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iddentſche küche
auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
mit Berürkiſichtigung des Chee's und einem Anhange über das moderne Serviren nach metriſchem Maß und Gewicht berechnet für
Anfängerinnen ſawie für prafttiſche Köchinnen
zuſamimenggeſtellt von
Katharina Prato (Edle von Scheiger).
Achtzehnte neu bearbeitete und vermehrte Auflage.
Gratz 1885. Aug. heſſe'’s Buchhandlung.
Auguſt Zimmermann. 5

Alle Rechte vorbehalten.
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Vorwort zur achtzehnten Auflage.
In der achtzehnten Auflage, durch deren Ausgabe die Zahl von 100,000 Exemplaren weit überſchritten wird, war es mir möglich, durch Zuhilfenahme von 40 Seiten eine außerordentliche Vermehrung, auf alle Abſchnitte vertheilt, eintreten zu laſſen, da ich durch Zuſendung erprobter, verläßlicher Recepte mich in den Stand geſetzt ſehe, eine Auswahl zu treffen und damit trachte, den Neuerungen zu folgen.
Seit Ausgabe der erſten Auflage, welche ich mit dem Wunſche erſcheinen ließ, meine Arbeit möge von gutem Erfolge begleitet ſein, ſind mir von nah und ferne zahlreiche Aeußerungen des Dankes und der Anerkennung zugekommen.
Was mir in zahlreichen Kundgebungen geſagt wurde, ent⸗ hält ein Schreiben von einer mir perſönlich unbekannten, hoch⸗ geſtellten Dame in folgenden Worten:
„Durch die Herausgabe der Süddeutſchen Küche wurde der Frauenwelt ein ſo nützliches Werk in die Hand gegeben, daß gewiß ſehr viele Frauen mit ſtillem Danke gegen die Verfaſſerin in dieſem vortrefflichen Buche Rath für ihren Haushalt ſuchen; aber auch die Anerkennung in Worten ſoll nicht fehlen und darum nehmen Sie dieſelbe freundlichſt von mir hin, die in dieſem Buche den Vortheil gelernt hat, wie man mit leichter Mühe und wenig Koſten, beſonders auf dem Lande gute und feine Speiſen bereiten kann, die man gewöhnlich nur in der Stadt um theures Geld zu bekommen pflegt.“

„Dieſes treffliche Kochbuch hat für jeden Zweig der Koch⸗ kunſt Sorge getragen und iſt an Klarheit wie Einfachheit der Angaben keinem anderen zu vergleichen u. ſ. w.“
Für letzteres ſpricht auch die oft vorkommende Aeußerung ſtrebſamer Dienſtmädchen, welche ihre Kochkenntniſſe mit den Worten bekräftigen:„Ich habe die Prato und es gelingt mir Alles.“
Beſonders erfreulich iſt, daß die Süddeutſche Küche auch im Norden Deutſchlands, wo bekanntlich eine einfachere Koch⸗ weiſe herrſcht, immer mehr Verbreitung findet, ſo wie ſie auch überall, wo Deutſche auf fremdem Boden leben, die Bereitung der beliebten heimatlichen Gerichte vermitttelt.
Dieſe, meine Erwartung weit übertreffenden Erfolge waren auch Veranlaſſung, daß Ihre k. und k. Hoheit die durchlauch⸗ tigſte Frau Kronprinzeſſin Erzherzogin Stefanie von Oeſterreich⸗ Ungarn allergnädigſt geruht haben, die Zuſendung des 100.000. Exemplares der„Süddeutſchen Küche“ für Höchſtihre Privat⸗ bibliothek zu genehmigen und daß Höchſtdieſelbe„mit lebhafter Freude den ſchönen Erfolg dieſes jeder öſterreichiſchen Hausfrau wohlbekannten Werkes begrüßen, einem Erfolg, der die beſte Gewähr für die Gemeinnützigkeit dieſes echt vaterländiſchen Erzeugniſſes bietet“.
So möge denn auch dieſe 18. Auflage hinausgehen, zu den vielen langjährigen, treuen Freundinnen zahlreiche neue werben und an ihrem beſcheidenen Theile zur Förderung häuslichen Glückes und zur Zufriedenheit beitragen.
Gratz, im November 1885.
Vatharina Edle v. öcheiger. (Eatharina Prato.)
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Vorrede zur erſten Auflage.
Ich beabſichtige mit meiner Vorrede durchaus nicht, dieſes Kochbuch lobend anzupreiſen und große Erwartungen zu erregen, ſondern nur zu erklären, wie es gekommen, daß ich wage, meine Arbeit, ungeachtet der ſchon vorhandenen Unzahl ähnlicher Bücher, der Oeffentlichkeit zu übergeben; dann um einige Andeutungen vorangehen zu laſſen.
Da die in vielen Jahren für meinen eigenen Gebrauch geſammelten Kochrecepte mir ſelbſt von großem Nutzen waren und bei Anderen vielen Beifall fanden, mich auch Viele aufforderten, ſie durch den Druck allgemein zugänglich zu machen, entſchloß ich mich dazu und ſuchte meine Sammlung zu vervollſtändigen und mit erfahrenen Frauen zu berathen. Mein Zweck war, dieſe Arbeit als Leitfaden für Anfängerinnen und vorzüglich für an⸗ gehende Hausfrauen brauchbar zu machen. Aus dieſem Grunde habe ich die Speiſevorſchriften auf eine kleine Perſonenzahl ein⸗ gerichtet und Alles, was zum Selbſterlernen ausführlich erklärt werden muß, ſowie die Bereitungsart oft vorkommender Speiſetheile oder Vorbereitungen unter dem Titel„Vorkenntniſſe“ zuſammen geſtellt, um viele Wiederholungen zu vermeiden. Ich empfehle daher dieſe nicht zu überſchlagen, da die Speiſeangaben nur auf Grund⸗- lage derſelben leicht verſtändlich ſind. Ebenſo nothwendig iſt es,

VIII wenn mehrere Speiſen unter einem Titel vereinigt ſind, den erſten Abſatz, welcher ſich oft auf alle bezieht, zu leſen.
Es iſt nicht allein nothwendig, Quantitäten und Qualitäten der Beſtandtheile nach Angabe zu nehmen, ſondern auch bei Allem die angegebene Reihenfolge zu beobachten und die vorgeſchriebene Zeit darauf zu verwenden. Vorzüglich wichtig iſt auch Kenntniß der mannigfaltigen Eßwaaren beim Einkaufe, da gute Beſtand⸗ theile für die Güte der Speiſen von größter Wichtigkeit ſind. Ebenfalls wichtig iſt eine vernünftige Zeiteintheilung und daß die Wahl der Speiſen früh genug getroffen und dabei nachgeſehen werde, ob alles dazu Nöthige im Hauſe iſt, damit nicht während der dringendſten Arbeit Fehlendes erſt herbeigeholt werden muß und dadurch das Eſſen nicht zur rechten Zeit fertig oder übereilt gekocht und dabei manches verdorben wird.
Da es Vielen nicht möglich iſt, in einem beſſeren Haus⸗ halte praktiſch kochen zu lernen, ſo dürfte mein Beſtreben, eine leicht faßliche Anleitung zum Selbſterlernen zu geben, Manchen willkommen ſein.
In dem ſtillen Danke Solcher, die mit Verſtand und gutem Willen meine Arbeit mit Erfolg benützen, würde meine Bemühung den ſchönſten Lohn finden.
Gratz, im Auguſt 1858.
Katharina Prato.
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Ueber Maß und Gemicht.
Die Speiſevorſchriften dieſes Kochbuches ſind ungefähr auf vier Perſonen berechnet; doch erleidet dieſe Regel manche Ausnahme, namentlich je nachdem eine Mahlzeit aus vielen oder wenigen Gerichten beſteht. Speiſen, welche auch kalt zu genießen ſind, kommen oft in größerem Ausmaße vor, ſowie auch Geflügel und andere Fleiſchſtücke außer Ver⸗ hältniß zu dieſer Zahl ſtehen.
Im Allgemeinen rechnet man auf 4 Perſonen ½ Kilo bis zu 1 Kilo Rindfleiſch(zum Braten mehr als zum Sieden), weniger von Kalbs⸗, Schweins⸗ und Schöpſenbraten. Einen Haſenrücken kann man ungefähr für 6, einen Kapaun auf 4 bis 6, einen Indian auf 8 bis 12, eine
Gans auf 6, eine Ente auf 2 bis 4 und ein Brathuhn, Schnepfe oder
dergleichen auf 2 Perſonen, von Fiſchen ungefähr%¼ Kilo für eine Perſon rechnen. Von Weizenmehl nimmt man ungefähr zu Nudeln in der Suppe 3 Deciliter und 1 Ei oder 2 Dotter, zum Abſchmalzen 7 Deciliter und 2 Eier nebſt Waſſer, für Schmarn ¼ Liter, zu Speiſen von Hefenteig ½ Liter oder 28 Deka. Von Haidenmehl nimmt man zu Sterz 7 Deci⸗
liter, von Reis oder Gerſte zu Suppe 2 Deciliter, zu Riſotto oder Ritſcher
4 Deciliter, von Hülſenfrüchten ſtatt Gemüſe ½ Liter. Vom Fette zum Einbrennen von Gemüſen genügen 2 bis 3 Eßlöffel voll und ebenſo viel Mehl. Etwas mehr Fett und Mehl für Saucen. Das rechte Maß für jeden Haushalt muß die Beobachtung ergeben.
Wenn ein Löffel voll als Maß angegeben iſt, ſo hat man darunter einen Eßlöffel zu verſtehen. Bei Löffel voll Fett iſt dies meiſt in trockenem Zuſtande gemeint, bei Zucker oder Mehl nicht ſtark gehäuft oder 15 bis 20 Gramm leinem alten Loth) gleic.
Wenn Semmeln, Weißbrode nach der Zahl angegeben ſind, kann man für je eine 5 Deka im Gewichte nehmen.
Bei Mehlſpeiſen und Backwerk ſind die Eier manchesmal nach
Gewicht angegeben, um das Verhältniß derſelben zu Zucker und Mehl
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 1

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genauer zu beſtimmen, da bei verſchiedener Größe der Eier ein nicht unbedeutender Unterſchied ſtattfindet, ſowie friſche ſchwerer ſind als vor längerer Zeit gelegte. Es ſind z. B. 3 große Hühnereier bei 19. Deka, 3 kleine bei 12 Deka ſchwer, daher man von gewöhnlichen mittelgroßen 3 zu 15 Deka(oder 8 Loth) ſchwer annimmt. Wenn es heißt, 3 oder 4 Eier ſchwer, ſo wird die genannte Zahl Eier als Gewicht genommen, wenn aber z. B. ſteht 15 Deka Eier, ſo ſucht man das genannte Gewicht durch größere oder kleinere Eier herauszubringen, die man dann zur Speiſe verwendet. Bei Vermehrung einer Speiſe iſt es immer am ſicherſten für je 1 Ei 5 Deka zu berechnen.
Bei der Umrechnung in das neue Maß und Gewicht mußte ich mich an die auf die alten Cimente und Gewichtsſtücke entfallende Menge halten, um das erprobte Verhältniß zu den Eiern nicht zu verändern und aus dieſen Grund den Zehntel⸗Liter(Deciliter) anwenden, weil die Zehn⸗ theilung mehr als die Halbirung dem alten Maße entſpricht:). Der Deci⸗ liter enthält nur um einen Eßlöffel voll mehr als ein Viertelſeidel, wes⸗ halb zwei Deciliter für ½ Seidel, 3 für ¾ Seidel gelten können, wenn man ſie ſchwach mißt, da 3 ½ Deciliter einen Seidel gleich ſind. Zum Vergleiche mit den alten Maßen und Gewichten diene nachſtehende Tabelle:
86 4 Seidel ſind nicht ganz. 1 Liter, genau..... 1 41 3„ ſind etwas mehr als 1 Liter 7 1969 3 id gleich Daciliter„. 0.0 1 ½„ ſimd etwas mehr als ½ Liter 3 ö 053 1 9 iſt etwas weniger als 4 Deciliter„ 030 3„ iſt beinahe 3 Deciliter„.... 627 12„ iſt etwas weniger als 2 Deciliter„ W 9013 he e iſt mehr als 1 Deciliter„ 88.13 1, iſt etwas weniger als 1 Deciliter„.. 6 ·⸗0 4„ iſt etwas weniger als ½ Deciliter„ 0·04 1 Eßlöffel geſtrichen voll.. 1 Centiliter,(1⁵½100 Liter). 0:!01
¹) Die Viertel⸗ und Achtelliter⸗Cimente, welche des gewohnten Berechnens der Preiſe wegen beim Kleinverkaufe eingeführt ſind, eignen ſich zur Umrechnung des alten Maßes weniger, als die Zehntelliter, da z. B. ein Viertelliter 2 ¾ Viertelſeidel und ⅛ Liter 1 ½ Viertelſeidel ausmacht, wodurch eine Veränderung des Maßes oder eine kaum verſtändliche Angabe entſtünde. Die Deciliter⸗Cimente zu 5—3—1 Deciliter ſind zum Unterſchiede unten weiter als oben, die Viertel und Achtel gleichweit.
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Die be zu unbedeute Gramme un Beſtandtheile annehmen.
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Berechnens der nung des alten iertelſeidel und kaßes oder eine Deciliter ſind eit.
Loth Deka u. Gramm Loth Deka u. Graum Loth Deka u. 2 1—[1712 12 21— 23 40 2 ½ 2 3 5 13 22 7. 24 42—
3 3 22 44 24 5 25 43 71½ 4— 15 26 2 ½ 26 45 5 565 8 auſ2 16 28— 27 47 2 ½ 6 10 5 17 29 7 ½ 28 49—
7 12 2 18 31 5 29 50 2 ½ 8 14— 19 33 2 ½ 30 52 5
9 153 aus⸗ 20 35— 31 54 21 2 10 12 5 21 36 71 ½ 32 56—
11 19 2 3 22 38 5
Pfund Kilo V Deka Pfund Kilo Deka Pfund Kilo Dela 1 56 V 2 1 12 6 36 1 ½— 70 5 1 68 V 7 3 92 1 ½ 834 4 2 2 141 8 4 483 1% 15 2 80 9 5 604
Es entfallen demnach auf die alten Gewichtsſtücke des Wiener Pfundes folgende Zahlen im neuen Gewichte, nämlich: auf das von 1 Loth 17 ½ Gramm,
F VI 2 F 35 F7 77 7 II 4 fr 7 Fr , e S„ 14 „„„ 1 2 5 „„ u 5 0 oder auf je 4 Loth 7 Deka oder ein Neuloth.
Die bei genauer Umrechnung entfallenden halben Gramme ſind als zu unbedeutend gar nicht oder nur für Gewürze zu beachten, ſelbſt die Gramme unter einem halben Deka(½ Loth) kann man bei anderen Beſtandtheilen übergehen und die mehr als 5 betragen, für 1 Deka annehmen.
Bei Fleiſchſpeiſen, wo das Gewicht nur ungefähr angegeben war, habe ich für ein Wiener Pfund ein halbes Kilo, 50 Deka nicht aber die entſprechenden 56 Deka geſetzt, weil da der Unterſchied von 4 Loth nicht von Bedeutung iſt und man auch beim Kaufe des Fleiſches 50 oder 60 Deka an Stelle eines Pfundes, 30 ſtatt 28 als Erſatz für das halbe. Pfund verlangen muß, da es nur in Stufen von 10 Deka verabfolgt wird.
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Erklärung der gewöhnlichen Küchenausdrücke.
Sprudeln oder quirlen bedeutet, etwas Flüſſiges durch ſtarkes Bewegen mit dem Sprudler mit etwas Anderem gut miſchen oder auch ſchaumig machen. Eier, welche man in einen Teig geben oder zum Be⸗ ſtreichen verwenden will, ſprudelt man ab, bis Dotter und Klar(Eiweiß) gemiſcht ſind. Wenn man Dotter oder ganze Eier etwas Heißem(Suppe, Milch u. ſ. w.) beimiſcht, muß man ſie vorher mit etwas Kaltem davon oder mit Waſſer abſprudeln, damit ſie durch die Hitze nicht gerinnen, dann fortſprudelnd von der heißen Flüſſigkeit dazu geben. Um Mehl mit einer Flüſſigkeit zu mengen, ſprudelt man anfangs nur ſo viel von letzterer dazu, daß es dickflüſſig wird und erſt, wenn es glatt iſt, den Reſt.
Abtreiben beſteht darin, daß man Butter oder Rindſchmalz in einer tiefen Schüſſel(Weidling) mit einem Kochlöffel ſo lange nach einer Seite hin in die Runde rührt, bis es flaumig und lichter geworden iſt, worauf man Dotter oder ganze Eier einzeln nach und nach dazu gibt, ſo oft das Frühere gut verrührt iſt. Wenn Zucker zur Speiſe gehört, ſo gibt man ihn geſtoßen ebenfalls nach und nach zum Abtriebe. Werden die Eiweiß zu Schnee geſchlagen beigemiſcht, ſo mengt man dieſen zuletzt mit den anderen Beſtandtheilen nur leicht darunter und rührt dann nicht mehr. Geht der Abtrieb zuſammen, das heißt, ſtockt das Fett und ſondert ſich vom Ei ab, ſo ſtellt man die Schüſſel auf den warmen Herd, um es zu erweichen und rührt fleißig fort. Von dem ordentlichen Abtreiben hängt oft das Gelingen einer Speiſe ab.
Rühren heißt: Etwas, um eine Miſchung zu bewerkſtelligen, in einer Schüſſel oder Caſſerole mit dem Kochlöffel in die Runde bewegen vorzüglich bei Mehlſpeiſen, wenn Eier mit Zucker zu einer ſchaumigen Maſſe verrührt werden ſollen, worauf man Schnee und andere Beigaben nur leicht dazu miſcht.
Schneeſchlagen.(Eiklar in Schaum verwandeln.) Dabei iſt vor Allem nothwendig, daß man friſche Eier nimmt und beim Aufſchlagen nichts von den Dottern zum Eiklar kommt. Das Geſchirr¹), in welchem er geſchlagen wird, ſowie das Eiweiß ſoll vorher in kaltes Waſſer geſtellt werden. Man ſchlägt anfangs ganz langſam, dann immer ſchneller und kräftiger, bis der Schaum ſo ſteif iſt, daß, wenn man die Ruthe heraus⸗
¹) Am beſten eignet ſich ein meſſingenes Einſiedbecken. In Ermanglung eines ſolchen bedient man ſich auch glaſirter Schüſſeln oder bei Schnee von ein paar Eiern
eines tiefen Tellers, zu letzteren einer hölzernen Salatgabel oder einer Ruthe von abgezogenen Birkenzweigen, zu erſterem einer von Meſſingdraht.
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Schmieren von Formen und Blech. Man läßt ein Stückchen Butter oder Rindſchmalz warm werden und beſtreicht damit die Form mittelſt einer Feder oder eines Pinſels. Man gibt dann Zucker, Mehl oder Bröſel in die Form, dreht ſie nach allen Seiten und klopft ſie umgeſtürzt etwas auf, damit Alles, was nicht haftet, herauskommt. Mit Zucker gehört es für ſüße Dunſtmehlſpeiſen, mit Mehl für gebackene, mit Bröſel meiſt für ungezuckerte, gebackene Speiſen. Wenn man eine Mehl⸗ ſpeiſe in einer Schüſſel bäckt, ſo wird dieſe etwas ſtärker mit ungeſchmol⸗ zener Butter oder Rindſchmalz ausgeſtrichen, ſowie auch ein Geſchirr, in welchem man einen Strudel oder eine Germſpeiſe backen will. Das flache Blech für Backwerk beſtreicht man ganz dünn mit Butter oder Rind⸗ ſchmalz, läßt Mehl darüber hinlaufen und klopft es dann ab. Zu feinerem Backwerke läßt man das Blech im Rohre warm werden, beſtreicht es mit einem Stücke weißen Wachſes und wiſcht es mit Löſchpapier ab, worauf es wieder kalt werden muß. Wenn ziemlich viel Fett beim Teige iſt, wird das Blech gar nicht beſtrichen.
Bähen, Röſten und Backen der Semmel. Man ſchneidet Semmeln als Beigabe zu Suppen länglich, würfelig oder dünnblätterig und gibt ſie zum Bähen(Bräunen) beim Sparherde auf das Backblech oder in eine flache Pfanne und ſtellt ſie in das Rohr oder über Gluth oder man ſchneidet größere Schnitten und legt ſie auf einen Roſt von Draht. Geröſtet wird die Semmel ebenfalls in einer Pfanne, jedoch mit Fett. Zum Backen nimmt man ziemlich friſche Semmeln(damit ſie nicht ſo fett werden), ſchneidet ſie würfelig, gibt ſie in heißes Schmalz und bäckt ſie gelb, worauf man ſie herausnimmt.
Für ſüße Suppen beſtreut man Schnitten von mürben Wecken oder Semmeln ſtark mit Zucker, läßt ſie eine Weile liegen und bäht ſie, auf das Blech gelegt, im Rohre, wobei der Zucker etwas ſchmilzt.
Einbröſeln(Panieren) heißt, Fleiſch u. ſ. w. mit Bröſeln dicht beſtreuen. Man reibt dazu die Bröſel von nicht allzu alten Semmeln(da alte zu viel Fett ziehen) oder mürbem Gebäcke oder man ſchneidet die Rinde vom Letzteren weg, gibt die Schmolle(Krume) zwiſchen ein reines Tuch und zerreibt ſie mit den Händen und ſchüttelt die Bröſel durch einen Durchſchlag in eine Schüſſel. Damit die Bröſel haften, taucht man Stücke von Mehlſpeiſen einzeln in abgeſchlagene geſalzene Eier, darauf in die Bröſel und ſchüttelt das Geſchirr, damit dieſe ſich gleichmäßig anlegen. Fleiſch⸗ und Fiſchſtücke und dergl. beſtreut man zuerſt mit Mehl, taucht

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ſie dann mit einer Gabel in eine Miſchung von geſalzenem Ei und Waſſer oder nur in lauwarmes Waſſer¹), wodurch die Bröſel beſſer kleben bleiben als bei kaltem Waſſer.
Backen in Schmalz. Man gibt ſo viel Fett(zu Fleiſchſpeiſen meiſtens Schweinſchmalz, zu Mehlſpeiſen Rindſchmalz oder beiderlei ge⸗ miſcht) in eine Caſſerole, daß es, wenn es zergangen iſt, den Boden ungefähr fingerdick bedeckt, und läßt es langſam heiß werden. Den Herd um das Geſchirr beſtreut man dicht mit Aſche, damit, wenn etwas heraus⸗ ſpritzt, es nicht aufflammen und das im Geſchirre befindliche Fett ebenfalls entzünden könne. Sollte es dennoch zufällig brennend werden, ſo deckt man es ſchnell gut zu, wodurch es erliſcht. Das Schmalz hat den rechten Hitzegrad bei Beginn des Backens, wenn die Luft über demſelben zu zittern ſcheint. Wenn es ordentlich raucht, iſt es ſchon zu heiß, daher man es zurückzieht und etwas kaltes Schmalz dazu gibt. Dasſelbe gilt beim Backen mit Oel. Bei Mehlſpeiſen, welche auflaufen ſollen, wird das Gefäß mit dem Schmalze etwas geſchüttelt, bei Germkrapfen auch zuge⸗ deckt, für gewöhnlich jedoch keines von beiden. Wenn man das Gebackene mit dem durchlöcherten Backlöffel herausnimmt, läßt man das Fett ab⸗ ſinken und legt das Gebackene auf Löſchpapier und Mehlſpeiſen beim Anrichten gewöhnlich über eine Serviette auf die Schüſſel.
Backen im Ofen oder Sparherdrohre. Die gehörige Hitze läßt ſich nur durch eigene Beobachtung erlernen. Dieſe macht man beim Ofen⸗ oder Sparherdrohre entweder bei einiger Uebung durch das Gefühl, indem man die Hand hineinhält oder dadurch, daß man ein Stück Papier in die Mitte legt. Wenn dieſes ſchnell gelb wird iſt das Rohr heiß und zum Backen von Butterteig u. ſ. w. geeignet. Wird es ſchnell dunkel⸗ braun ſo iſt die Hitze für alles zu ſtark. Bei zu großer Hitze muß man das Rohr offen auskühlen laſſen und abſperren oder mit Dachziegelſtücken belegen und ſetzt das zu Backende erſt darauf, nachdem ſie erwärmt ſind und deckt oben Papier über die Speiſe oder man ſtellt ſie höher, wenn das Rohr ſtärkere Unter⸗ als Oberhitze hat. Bei mäßiger Hitze wird das Papier langſam gelb, auf welche Weiſe es zum Braten und Backen von Hefenteigen und andern mit Fett oder ganzen Eiern bereiteten Teigen und Mehlſpeiſen geeignet iſt. In das kühle Rohr, wenn das Papier lange weiß bleibt, gibt man Backwerk von Eiweiß, welches langſam aus⸗ trocknen und weiß bleiben ſoll.
¹) In das Waſſer ſoll man einen Löffel voll ſcharfen Eſſig geben, wodurch das Gebackene weniger fett wird.
Lappen. Wenn man ihn auf, oder man bin Topf. Wenn ſein kann, was ſiedendes nachf da es darin n ſonſt durch Gl und die Feuch man ſie aus d in das Rohr gibt, muß ma die große Hitz Stürz Form zu ſtün dünnen Meſſe die Form, dr damit ſich de gerade in die Dämg in einem ver⸗ Duuſt entwie oder Kernfett geſchnitten u und gibt nu

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Wenn eine Mehlſpeiſe in einer Schüſſel gebacken wird, ſo ſtelle man dieſe auf das fingerdick mit Sand bedeckte Blech. Wenn man feine Mehl⸗ ſpeiſen, Germſpeiſen oder Torten bäckt, ſoll man den Ofen nicht zu früh aufmachen und ſie nicht verſchieben. Auch darf man nichts anderes hinein⸗ ſtellen, durch was Dunſt entſtehen würde.
Wenn man Mehlſpeiſen bei offenem Herde mit Gluth bäckt, ſo gibt man dieſe nur im Kranze oben und unten herum, damit die Speiſe in der Mitte nicht verbrannt werde.
In Dunſt ſieden. Das Kochgeſchirr(Caſſerole), in welches der Model(die Form) mit der zu kochenden Speiſe geſtellt wird, muß höher ſein als dieſer. Man gibt ſo viel heißes Waſſer in das Kaſſerol, daß die Form noch daumenbreit darüber herausragt, damit beim Sieden das Waſſer nicht in die Form dringen, oder ſie heben kann. Um den gut paſſenden Deckel gibt man noch gewöhnlich einen in heißes Waſſer getauchten Lappen. Wenn man einen Kuppelmodel(halbkugelförmig) verwendet, ſoll man ihn auf einen Dreifuß in's Waſſer ſtellen, damit er nicht ſchwankt, oder man bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn ſo in einen tieferen Topf. Wenn das Waſſer ſich früher einſieden ſollte als die Speiſe gut ſein kann, was in ungefähr einer Stunde der Fall iſt, ſo muß man wieder ſiedendes nachfüllen. Es iſt gut, die Caſſerole in das Rohr zu ſtellen, da es darin nicht allzuſchnell kocht und auch Oberhitze hat, welche man ſonſt durch Gluth auf dem Deckel verſchaffen muß, damit die Speiſe ſteigt und die Feuchtigkeit aufgeſaugt werde. Auch ſoll man die Speiſe, wenn man ſie aus dem Waſſer genommen, vor dem Stürzen einige Minuten in das Rohr ſtellen. Wenn man Créme oder Chaudeau über ein Koch gibt, muß man es nach dem Stürzen ein wenig ſtehen laſſen, damit ſich die große Hitze verliert.
Stürzen. Um ſowohl Gebackenes als in Dunſt Gekochtes aus der Form zu ſtürzen, ſucht man zuerſt den Rand der Speiſe mit einem dünnen Meſſer von der Form zu löſen, dann legt man die Schüſſel auf die Form, dreht ſie mit einander um, läßt es ein paar Minuten ruhig, damit ſich die Speiſe löſen kann und hebt dann die Form vorſichtig gerade in die Höhe.
Dämpfen oder Dünſten(Braisiren) beſteht darin, daß etwas in einem verdeckten Geſchirre mit ein wenig Flüſſigkeit, von welcher ſich Dunſt entwickelt, gekocht wird. Fleiſch legt man dazu auf Speckſchnitten oder Kernfett, gelbe Rüben, Peterſilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geſchnitten und was man allenfalls an Knochen⸗ und Fleiſchabfällen hat und gibt nur ſo viel Suppe oder Waſſer dazu, daß die Unterlage bedeckt

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iſt, deckt die Caſſerole gut zu, verklebt bei großen Stücken oder zähem Fleiſche noch den Deckel mit weichem Teige von ordinärem Mehle und Waſſer und gibt es auf mäßige Hitze. Wenn ſich die Feuchtigkeit verkocht hat, ehe das Fleiſch mürbe geworden iſt, muß man Suppe nachgeben. Gegen Ende gibt man Oberhitze, damit das Fleiſch Farbe bekommt. Wenn man jedoch will, daß es weiß bleibt, dünſtet man es zwiſchen Speck⸗ ſchnitten gelegt. Zäheres Fleiſch oder älteres Geflügel wird durch dieſe Bereitungsart am mürbſten und der Geſchmack von jedem beſonders gut ¹). Der kurz eingeſottene Saft wird geſeiht zum Fleiſche oder einer dazu gehörigen Sauce gegeben, wozu man auch noch die Wurzeln und Abfälle mit Suppe auskocht und dieſe zum Vergießen verwendet.
Klare Braiſe nennt man den geſeihten Saft, welchen man durch Dünſten von Geflügel oder nur von Fleiſchabfällen und Wurzeln erhält, die man mit etwas Suppe auskocht.
Beim Dünſten von Gemüſe gibt man dieſes in heißes Fett und etwas Suppe dazu, wenn es keine eigene Feuchtigkeit hat, deckt es zu und rührt es fleißig auf, damit es ſich nicht am Boden anlegt und anbrennt. Beim Braundünſten deckt man es nicht zu, gibt weniger Feuch⸗ tigkeit, anfangs kein Salz und gibt nur, wenn es theilweiſe braun wird, etwas Suppe dazu, damit ſich die Farbe vertheilt.
Obſt u. ſ. w. wird auch ohne Fett gedünſtet genannt, wenn es mit eigener Feuchtigkeit oder etwas Zuckerwaſſer in einer zugedeckten Caſſerole langſam gekocht wird.
Anlaufen laſſen nennt man etwas in heißes Fett geben, damit es anſchwelle, z. B. Bröſel oder Zwiebelringel zum Abſchmalzen, Peter⸗ ſilie, damit ſie etwas geröſtet wird, Gries, Mehl u. ſ. w. Bei lichten Saucen läßt man Zwiebel vor dem Mehle, bei dunklen nach dieſem anlaufen.
Stauben. Will man bei gedünſtetem Fleiſche die Wurzeln oder ein gedünſtetes Gemüſe ſtauben, ſo ſtreut man das Mehl erſt darauf, nachdem man die Feuchtigkeit ganz eingehen ließ und nur noch das Fett bleibt, was man erkennt, wenn es nicht mehr ſpritzt und praſſelt. Man nimmt dazu jedoch nur ſo viel Mehl, als das Fett befeuchtet.
Einmach oder Einbrenn nennt man das Anlaufenlaſſen von Mehl in Butter, Schweinſchmalz oder anderem Fett, welches entweder ganz licht gelaſſen oder bis zum Gelb⸗ oder Braunwerden fortgerührt und anfangs mit kalter, dann ſiedender Suppe vergoſſen wird und dazu dient, ein Gemüſe zu binden oder eine Suppe dicklich zu machen u. ſ. w.
¹) Man hat dazu auch eigene Dampftöpfe.
Vergie ddr getrubte tſindnn und dabel nh nennt man all geſteubt oder i ſie nie iu li ſich ſonſt nei abſondett. Ab beim ſtärkeren abſondert Nat der Saft mit
Kurz nge ouf ſähe und kräftiger
Legire Suppe oder d Heißem beimi Suppe oder; Sauce dder d rühren und v dicklich wird.
Binde dder dgl. miſ Saucen, indel wobei dieſes
Friea geſäuert, mit ſprudeln. De und heiß zu rührt. Braiſ Dottern geſp fein und ſcha auf dem Her
Seihe Paſſirſieb, 3 dder Sulzen man vorher Säfte dur 1

der zähem Rehle und it verkocht nachgeben. nt. Wenn en Spec durch dieſe ders guty). einer dazu ed Acfül
man durch en erhält,
heißes Fett deckt es anlegt und iger Feuch⸗ raun wird,
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erzeln oder ſt darauf, jdas Fett ſelt. Man laſſen von s entweder fortgerührt und dazu ſen u. ſ. w.
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Vergießen heißt das Verrühren einer Einbrenn oder Einmach oder geſtaubten Speiſe mit Suppe oder anderer Flüſſigkeit, die man bei beſtändigem lebhaften Rühren nach und nach dazu gibt, bis es aufkocht und dabei nicht mehr dick wird, worauf man es gut verkochen läßt. So nennt man auch das ſpätere Verdünnen einer Sauce u. ſ. w. Ob dieſe geſtaubt oder nur beim Braten oder Dünſten bereitet werden, darf man ſie nie zu lange einkochen laſſen, ohne wieder Flüſſigkeit nachzugeben, da ſich ſonſt meiſtens Farbe und Geſchmack ändert, wenn ſich das Fett abſondert. Abfetten nennt man das Abſchöpfen des Fettes, welches ſich beim ſtärkeren Einkochen von Saucen oder Saft von gebratenen Fleiſch abſondert. Nachdem es vor dem Anrichten geſchehen iſt, kocht man Sauce oder Saft mit etwas Suppe auf.
Kurz einſieden einer Sauce oder Brühe heißt, ſie ſo lange auf jäher Hitze kochen, bis ſie ſich ſtark einſiedet, daher weniger und kräftiger wird.
Legiren nennt man das Vermiſchen roher Dotter mit einer Sauce, Suppe oder dgl. gerade vor dem Anrichten. Wenn man die Dotter etwas Heißem beimiſcht, ſo muß man ſie vorher mit ein paar Löffel kalter Suppe oder Waſſer abſprudeln. Miſcht man ſie einer kühlen Suppe, Sauce oder dgl. bei, ſo muß man dieſe während des Wiederheißmachens rühren und vom Feuer nehmen, ſobald ſich Blaſen bilden und die Sauce dicklich wird.
Binden beſteht darin, etwas mit einer Sauce, Eiern, Beſchamel oder dgl. miſchen, damit es zuſammenhält. Man bindet auch manche Saucen, indem man das weiche Innere von Semmeln oder Brot mitkocht, wobei dieſes ſich auflöſt und Fett und Saft vereinigt und dicklich macht.
Fricaſſiren beſteht darin, eine lichte Sauce mit Limonienſaft geſäuert, mit mehr Dottern als beim Legiren auf dem Herde ſchaumig ſprudeln. Das Fleiſch wird vorher aus der Sauce gelegt, dieſe geſeiht und heiß zu den mit etwas kalter Brühe ſchon geſprudelten Dottern ge⸗ rührt. Braiſeſaft wird geſeiht, mit Limonienſaft geſäuert und zu den Dottern geſprudelt, die man vorher mit etwas Mehl und ſaurem Rahme fein und ſchaumig geſchlagen hat und nun mit der Brühe noch ſo lange auf dem Herde rührt, bis es dick wird.
Seihen heißt, eine dickere Suppe, Sauce oder dgl. durch ein Paſſirſieb, klare Brühen durch ein feines Sieb fließen zu laſſen, Säfte oder Sulzen jedoch durch Leinwand(gewöhnlich ältere Servietten), die man vorher mit heißem Waſſer befeuchtet und wieder ausdrückt, rohe Säfte durch Flanell oder einen Filzſack, den man kalt befeuchtet.

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Paſſiren, durchtreiben beſteht darin, etwas Dickeres mit einem Löffel oder ſchwammförmigen geripten Paſſirholz durch ein grobes Haar⸗ ſieb ſtreichen, welches man, mit dem ſchmalen Rande in der Höhe, über eine Schüſſel geſtellt hat. Was nicht durchgeht, wird als unbrauchbar entfernt.
Aufwärmen und Warmhalten fertiger Speiſen geſchieht am beſten im Dunſtbade, indem man ſie zugedeckt in ein weiteres Gefäß mit heißem Waſſer ſtellt, auf welche Art ſie ſich nicht ſo ſehr einkochen, als wenn man ſie über Feuer ſtehen hat, was auch des Geſchmackes wegen zu empfehlen iſt, ſo wie wenn das einfache Mittagseſſen nicht zu beſtimmter Zeit angerichtet werden kann, zum Aufwärmen oder Warmerhalten von Kaffee u. dgl. Beim Aufwärmen von Fleiſchſpeiſen erhitzt man vorher das Geſchirr, indem man etwas Suppe aufkocht, ehe man jene hineingibt und dann zugedeckt in das heiße Waſſer ſtellt. Bei Saucen, Eingemachtem und dgl. kann man zuweilen den Geſchmack durch eine kleine Beigabe von Butter und Peterſilie, Limonienſaft oder dgl. auffriſchen. Beim Auf⸗ wärmen von ſtark geſalzenen Speiſen muß man Waſſer ſtatt Suppe nehmen, um die Schärfe zu mildern.
Glaſiren nennt man bei Fleiſchſpeiſen das glänzend braun machen durch Beſtreichen des dicklich eingekochten, oder mit Glace oder Fleiſch⸗ extrakt gemiſchten Saftes. Kleine Gemüſe(ſiehe dieſe) durch Dünſten mit Butter, Zucker u. ſ. w. Mehlſpeiſen glaſirt man durch dickes Beſtreichen mit Zucker⸗Glaſur oder Eis.
Vorarbeiten bei verſchiedenen Fleiſchgattungen.
Abliegen. Fleiſch von nicht ganz jungen Thieren ſoll vor dem Gebrauche an einem kühlen Orte einige Tage aufgehangen ſein, was nach der Temperatur und der Gattung des Fleiſches von verſchiedener Dauer ſein muß. Wildpret und ſtärkeres Geflügel kann bei Froſt wochenlang aufbewahrt werden. Rindfleiſch ſoll einige Tage abliegen, Schweinfleiſch kann ſchon am Tage des Schlachtens gebraucht werden. Leber verliert jedoch an Güte, wenn ſie nicht gleich gebraucht wird. Iſt Rindfleiſch oder Wildpret beim Aufbewahren ſchon ſehr mürbe geworden, ſo ſoll man es nicht ſieden oder dünſten, ſondern bei ſtarker Hitze braten.
Klopfen von Fleiſch dient, um größere oder wenig abgelegene Stücke mürbe und feinfaſerig zu machen. Man taucht dazu den Holz⸗ hammer vorher in kaltes Waſſer.
Waſchen von Fleiſch. Rindfleiſch und Wildpret ſoll nur ſchnell abgewaſchen werden, um es zu reinigen, jedoch nie im Waſſer liegen bleiben. Nur Kalbskopf, zahmes Geflügel u. dgl. läßt man etwas länger
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im Waſſer liegen, damit es weiß wird⸗ Wenn Fleiſch im Sommer außen etwas riechend geworden iſt, legt man es in laues Waſſer mit Salicyl⸗ ſäure¹), welche den Geruch beſſer als irgend etwas Anderes benimmt. Nach einer halben Stunde wäſcht man es mit reinem Waſſer aus und bereitet ſolches Fleiſch am beſten nach Wildpretart.
Abbrühen, Blanchiren). Unter dieſem Ausdrucke verſteht man, Fleiſch(beſonders Füße, Köpfe, Bries u. dgl.) mit ziemlich viel kaltem Waſſer zuſetzen, heiß werden laſſen, dann wieder in kaltes geben.
Abſengen, Flammiren beſteht darin, daß man die feinen Haare von Geflügel, nachdem es entfedert iſt, über Flammen von Papier, Stroh, Holzſpänen oder Spiritus verbrennt, wobei man das Thier nicht zu nahe halten darf, um die Haut nicht zu verletzen, wonach man es dann abwäſcht, ausnimmt und mit einem Tuche gegen die Haare fahrend, abwiſcht.
Abhäuteln. Bei Haſen⸗, Reh⸗ und anderen Rücken, Schlegeln und bei Lungenbraten wird zum Spicken das Häutchen abgelöſt.
Spicken und Durchziehen. Man nimmt dazu geräucherten oder Luftſpeck, den nächſten an der Schwarte. Je kälter und feſter er iſt, deſto leichter ſpickt man. Zum Schneiden gehört ein dünnes, ſcharfes Meſſer, welches dabei öfters in kaltes Waſſer getaucht wird. Geſchnitten dreht man den Speck in Salz, bei Manchem auch in Gewürz. Die Spick⸗ nadel muß der Dicke des Speckes anpaſſend ſein. Für kleines Geflügel, Coteletten u. dgl. wird er 4 Centimeter lang und zweimeſſerrückendick ge⸗ ſchnitten. Bei größeren Stücken im Verhältniſſe dicker und länger. Die Schönheit des Spickens beſteht darin, daß die Reihen regelmäßig in ein⸗ ander greifen und der Speck dicht zu ſehen und gleich lang abgeſchnitten ſei. Die Richtung des Spickens ſoll ſo ſein, daß der im Fleiſche ſteckende Speck beim Tranchiren des Fleiſches abgeſchnitten werde. Anſtatt dem Spicken überbindet man Bruſt und Schenkeln von jungen Wildgeflügel mit Speckſchnittchen, um das Austrocknen zu verhüten.
Zum ſchief hinein Durchziehen ſchneidet man den Speck kleinfinger⸗ dick und fingerlang, durchſticht mit einem ſchmalen Meſſer das Fleiſch nach der Länge des Fadens, bohrt mit einem Kochlöffelſtiele hinein und ſchiebt dann den Speck nach, ohne die Enden herausſtehen zu laſſen.
¹) In 1 Liter ſiedendes Waſſer gibt man 3 Gramm reine pulveriſirte Salicyl⸗ ſäure(in Apotheken zu bekommen) und läßt es an einem warmen Orte ſtehen, bis ſie aufgelöſt iſt. Dieſes Quantum genügt für 6 Kilo Fleiſch.
²) Eigentlich Blanchir, das heißt durch Entziehen des Blutes weiß machen, wird aber auch bei Gemüſe angewendet, wo es grün macht, wenn es in Salzwaſſer geſchieht, oder um den Geſchmack zu mildern oder blähende Eigenſchaften zu nehmen.

Wenn man etwas Zerdrücktes in das Fleiſch zu geben hat, ſo ſticht man mit einem Meſſer hinein und ſtreicht es in die Oeffnungen.
Mit Trüffeln ſpicken heißt, dieſe keilartig zugeſpitzt ſchneiden und in geſtochene Oeffnungen des Fleiſches ſtecken.
Mit Trüffeln oder gekochter geräucherter Ochſenzunge belegen (Bigarer) bedeutet, Schnitzchen u. dgl. mit Eiklar beſtrichen, auf eines der genannten, auf einem Brette aufgeſtreuten Dinge andrücken, wodurch es gleichmäßig am Fleiſche haften bleibt.
Untergreifen und Füllen. Geflügel muß man beim Halsſtich hinein untergreifen, das heißt die Haut vom Fleiſche löſen oder man bläſt es auf, indem man nach dem Putzen einen auf beiden Seiten abgeſchnit⸗ tenen Federkiel beim Halsſchnitte unter die Haut ſteckt und die durch dieſen hineingeblaſene Luft weiterſchiebt. Man gibt die Fülle durch einen Trichter oder mit einer Spritze oder einem Löffel zwiſchen Haut und Fleiſch und befeſtigt ſelbe mittelſt eines Hölzchens. Bei Kalbsbruſt u. ſ. w. wird von der breiten Seite angefangen und das dünne Häutchen mit einem Meſſer von den Rippen losgelöſt. Wenn die Fülle hineingegeben iſt, näht man es zu und zieht den Faden nach dem Braten aus.
Abſtechen und Herrichten des Geflügels. Hühner u. ſ. w. nimmt man bei den Flügeln, biegt den Hals zurück und ſchneidet dieſen nahe beim Kopfe ſo tief ein, daß er blutet. Junge Hühner, die man unmittelbar nach dem Abſtechen verwenden kann, legt man ſogleich in eine große Schüſſel mit kaltem Waſſer und läßt ſie darin erkalten. Zum Entfedern taucht man ſie dann in heißes Waſſer doch ohne die Haut zu verbrühen und ſtreift die Federn leicht mit der Hand weg, worauf man ſie wieder in kaltes Waſſer legt. Aeltere Hühner und Kapaune, welche abliegen ſollen, um mürber zu werden, muß man trocken rupfen, ſo lange ſie noch warm ſind und an einem kühlen luftigen Orte einige Tage liegen oder hängen laſſen, nachdem man Eingeweide und Kropf herausgenommen hat. Die feinen Haare werden dann über einer Flamme abgeſengt. (Seite 10.) Zum Ausnehmen der Eingeweide macht man vom Steiße ſeitwärts einen Schnitt gegen aufwärts, nimmt die Gedärme, ſowie Leber und Magen heraus, wobei man vorzüglich darauf achten muß, daß die Galle nicht zerdrückt wird, welche man dann vorſichtig von der Leber ablöſt und alles Grünliche von dieſer wegſchneidet. Der Magen wird in der Mitte halb durchſchnitten und die innere Haut abgezogen. Die Füße löſt man beim Kniegelenke ab, den Kropf und die Schlundröhre zieht man beim Halsſchnitte heraus, ſticht die Augen aus, reißt den unteren Theil des Schnabels weg und ſchneidet beim Steiße das Darmende aus.
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Beim größerem Geflügel löſt man den Hals mit Kopf ganz weg und heftet das Stückchen Halshaut an den Rücken, nachdem man von oben hineingegriffen und die Eingeweide losgelöſt hat. Dann wäſcht man das Thier, worauf man es dreſſirt. Dieſes beſteht darin, daß man durch Heften der Schenkel und Flügel dem Thiere Feſtigkeit und gutes Ausſehen verſchafft. Man zieht in eine lange Heft⸗ oder Dreſſirnadel weißen Spagat(Bindfaden) und ſticht beim Gelenke des Schenkels rechts hinein, drängt ihn an dieſer Stelle gegen den Rücken zurück, durchſticht den Leib und an derſelben Stelle links hinaus und durch den Schenkel. Dann ſticht man links beim Flügelgliede hinein und rechts hinaus, zieht den Faden an und bindet ihn zuſammen. Nun ſticht man wieder rechts, aber am Kniegelenke zwiſchen Sehnen und Bein hinein, durch den Leib nahe am Steiße an derſelben Stelle links hinaus und hinter dem Rohrbeine zurück, wo man die beiden Enden des Fadens ebenfalls über dem Beine zu⸗ ſammenbindet. Wenn man Hühner dünſtet, biegt man die Flügel ebenſo ein, ohne ſie zu befeſtigen und ſteckt das Kniegelenk beim Steiße durch die Haut. Bei Tauben ſtutzt man die Klauen halb ab und ſteckt die Kniegelenke der zurückgebogenen Füßchen, nachdem man die Höutchen durch Sengen ſpröde gemacht und abgeſchält hat, unten in die Haut, wodurch ſie im Leibe zu ſtecken ſcheinen und nur die Krone herausſieht. Die Flügel dreht man ein, ohne ſie zu heften. Enten ſticht man wie die Hühner ab oder durch den Kopf oder hackt dieſen ab. Sie werden naß geputzt oder mit Pech beſtreut und mit ſiedendem Waſſer begoſſen, abgerieben, wenn ſie jung und mürbe ſind oder trocken gerupft und einige Tage aufgehängt, aufgemacht und hergerichtet wie die Hühner. Man nimmt ihnen meiſtens wie den Gänſen Hals und Flügel ab und verwendet ſie nebſt Magen und Leber unter der Benennung das Junge der Ente⸗ Gänſe läßt man vor dem Abſtechen in reinem Waſſer baden, damit die Federn geſäubert werden, dann 18 Stunden hungern. Nach dem Schlachten wäſcht man das Schmutzige noch weg, legt ſie an den warmen Ofen, rupft ſie ſo bald als möglich, ſengt die Härchen, nimmt binnen 24 Stunden die Gedärme aus und kann ſie an einem kühlen Orte eine Woche, im Winter, wenn es kalt iſt, auch länger aufbewahren. Flügel und Hals (Gänſeklein) ſchneidet man ab, doch ſo, daß vom Flügel ein Glied an der Gans bleibt und die Haut länger als dieſes vorher abgeſchnitten und zurückgeſchoben wird, welche man über dem Beine ſchließt. Ebenſo beim Halſe, wo man Schlund und Gurgel herauszieht und mit einem Finger hineinfährt, um die Eingeweide in der Bruſt loszulöſen, die man rück⸗ wärts herausnimmt, wobei man auf die Leber Acht haben muß. Man

ſchiebt deshalb mit der auf die Bruſt gelegten linken Hand nach, bis man mit der rechten, beim untern Schnitt hinein den Magen faſſen kann. Beim Herausnehmen der Eingeweide wiſcht man jede Verunreinigung mit einem Tuche weg. Das Fett an den Eingeweiden, bei gemäſtetem Ge⸗ flügel, wird abgelöſt in friſchem Waſſer abgewäſſert, dann ausgebraten. Die Füße löſt man beim Gelenke ab, dann ſalzt man die Gans ein, ſteckt ſie in einen Topf, bedeckt ſie mit friſchem Waſſer und läßt ſie über Nacht ſtehen, worauf man ſie herausnimmt, wieder einſalzt und nach einigen Stunden bratet. Indian oder Truthahn(wälſcher Hahn, Puter) wird geköpft. Der Kopf und der obere Hals kommt ganz weg. Flügel und Hals löſt man wie bei der Gans weg. Um das Thier am Ende rein zu putzen, kann man es mit Mehl recht abreiben und wieder gut waſchen.
Wildgeflügel. Nachdem es, um mürbe zu werden, einige Tage an einem kühlen, luftigen Orte gehangen, wird es trocken gerupft), geſengt und ſchnell abgewaſchen. Inwendig ſoll es nicht gewaſchen, ſondern nur ausgewiſcht werden. Die Füße bleiben daran und werden gegen den Bauch gedrückt, dreſſirt und nur unten feſtgebunden. Die Flügel dreht man ein, wie bei Hühnern, wenn ſie nicht abgenommen werden.
Hühnerbrüſte. Von erwachſenem Geflügel wird nach dem Aus⸗ nehmen das rohe Bruſtfleiſch mit einem feinen Meſſer vom Gerippe abgelöſt, nachdem man die Haut über der Bruſt aufgeſchnitten herunter⸗ zogen und das Gabelbein geſpalten hat. Das aus zwei Stücken beſtehende Fleiſch trennt man und ſchneidet die Sehne am unteren Stücke weg. Wenn man das Fleiſch ſpickt, wird das feine Häutchen nicht abgelöſt. Um das Bruſtfleiſch von Hühnern wie Coteletten zu richten, ſchneidet man oben beim Flügel ein, wie beim Zerlegen, zieht beim Flügel an und reißt damit die halbe Bruſt ganz heraus. Dann ebenſo auf der anderen Seite. Man zieht nun die Haut ab und läßt nur das eine Flügelglied dabei, was man abſchabt und das Fleiſch wie Coteleten klopft.
Das Auslöſen von Geflügel zu Galantine. Das geputzte Thier wird nach der Länge des Rückens aufgeſchnitten und ausgenommen. Nun ſchabt man mit einem kleinen ſcharfen Meſſer das Fleiſch vom Ge⸗
¹) Wildenten ſollen bald nach dem Schuſſe entfedert werden, um nicht an Güte zu verlieren; bei dieſen wie bei Faſanen, Auerhahn u. dgl. läßt man am Kopfe die Federn und dreht ihn während der Bereitung in Papier. Von Schnepfen und Krammets⸗ vögeln zieht man die Kopfhaut ſammt den Federn ab und ſticht die Augen aus. Beim Auerhahn reißt man nur die ſtarken Federn aus und zieht die Haut mit den übrigen Federn ab.
dreht, woraif ſchneidet unn nun mit einemn ein Hadkbrett Dann hackt me Ende des Da ſchneidet man die Rippen lä man mit den genannt) ſowo mit den Hinte verwenden ode Vorrie dem Abſtechen mit gepulverte der Hand geg man das Ein man es am und durch die und befeſtigt füße werden dier Stellen gebogen und
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rippe, um es an der Haut zu laſſen, wobei man trachten muß, dieſe nicht zu zerreißen. Den Hals und das erſte Glied von Flügeln und Schenkeln hackt man ab, löſt vom zweiten Glied Fleiſch und Beine aus und zieht die Haut in den Körper. Die Stellen, wo wenig oder gar kein Fleiſch an der Haut iſt, belegt man mit Stücken, die man an dicken Orten ab⸗ ſchneidet, damit es gleichmäßig dick wird.
Vorrichten von Haſen, Kaninchen u. dgl.¹) Man hängt das Thier, nachdem es im Balge einige Tage aufgehangen war, zum Ab⸗ ziehen desſelben mit den Hinterfüßen an zwei Nägeln auf, ſchneidet längs des Bauches bis zur Schnauze hinab den Balg auf und von dieſem Schnitte nach der inneren Seite der Füße und des Schweifes hinaus. Dann löſt man theils mit dem Meſſer, theils durch Ziehen den Balg vom Fleiſche, zuerſt Schweif und Hinterfüße, an denen man das Fell beim Kniegelenke abſchneidet. Nun wird der Rücken des Thieres gegen ſich ge⸗ dreht, worauf man den Balg bis über den Kopf hinunter zieht, an dieſem ſchneidet man die Ohren ab, damit die Haut ganz bleibt. Man wiſcht nun mit einem feuchten Tuche die Haare rein weg, legt den Haſen auf ein Hackbrett, ſchneidet den Bauch auf und nimmt die Eingeweide aus. Dann hackt man den Schlußknochen zwiſchen den Keulen durch, um das Ende des Darmes zu entfernen und wäſcht den Knochen rein. Dann ſchneidet man Schultern, Hals und Brüſtchen vom Rücken weg und hackt die Rippen längs des Rippenfleiſches ab. Leber, Herz und Lunge kann man mit den vorderen Stücken(das Junge vom Haſen oder Haſenklein genannt) ſowohl zum Braundünſten als zu Farce verwenden. Den Rücken mit den Hinterfüßen(der alte Haſe) kann man dann abhäuten und gleich verwenden oder mariniren oder einbeizen.
Vorrichten von Milchferkel(Spanferkel). Wenn es nach dem Abſtechen ausgeblutet hat, befeuchtet man es mit Waſſer, beſtreut es mit gepulvertem Peche, begießt es mit ſiedendem Waſſer und ſchiebt mit der Hand gegen die Borſten, welche dann leicht abgehen. Dann nimmt man das Eingeweide aus. Ferkel gebraucht man ohne Abliegen. Wenn man es am Spieße bratet, ſteckt man dieſen durch die Schnauze hinaus und durch die Schenkel und Schultern einen Speil, damit es feſt bleibt und befeſtigt die Hinterfüße unter dem Bauche mit Spagat. Die Vorder⸗ füße werden unter dem Kopfe durch die Haut geſteckt(welche man an vier Stellen fingerbreit einſchneidet und loslöſt) oder gegen rückwärts gebogen und befeſtigt.
¹) Kaninchen werden, wenn nicht durch einen Schuß, durch einen Stich zwiſchen den Vorderbeinen in's Herz getödtet.

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Das Auffangen von Blut. Das abgeſtochene Thier, Taube, Gans u. ſ. w. wird in die Höhe gehalten, damit das Blut bei der Stich⸗ wunde abfließen kann. In die Schale, mit welcher man es auffängt, gibt man etwas kaltes Waſſer, Milch oder Eſſig und rührt es gleich um.
Vorrichten von Schnitzchen und Coteletten. Zu Schnitzeln ſchneidet man das Fleiſch von Schlegeln, Lungenbraten oder abgelöſtem Rückenfleiſche in fingerdicke Scheiben, wobei man den Faden des Fleiſches abſchneiden muß. Häutchen, Flechſen und Fett löſt man vorher weg. Dann ſalzt und klopft man die Schnitzchen und gibt ihnen dabei eine runde oder längliche Form. Für gehackte Schnitzchen verwendet man nicht die ſchönen dicken Fleiſchſtücke eines Schlegels, welche man zum Braten für Frikandeaus oder Schnitzchen auslöſt, ſondern das mindere Fleiſch neben dieſen, ſo wie Schulterfleiſch, da man es aus Häutchen und Sehnen ſchabt und hackt oder durch die Fleiſchmaſchine treibt.
Rippenſtücke(Coteletten ¹) werden ſo geſchnitten, daß an jeder Scheibe vom Fleiſche eine Rippe bleibt. Da die vordere Seite des Rückens weniger fleiſchig iſt, ſo theilt man ſie da auch zu zwei Rippen ab, nimmt eine davon weg und klopft das Fleiſch dünner auseinander. Schöpſen⸗ und Lamms⸗Coteletten ſchneidet man meiſtens zu zwei, auch drei Rippen aus⸗ einander. Den Deckel ²) löſt man vom Rücken ab, ſchneidet die Rückgrats⸗ knochen beim Gelenke von den Rippen weg, löſt das um die Rippen befindliche Häutchen los, ſchiebt es herab und ſchneidet es weg. Dieſe Abfälle kann man zu Suppen u. ſ. w. verwenden.
Vom Roſtbraten ſoll man ebenfalls Knochen, Haut, Haarwachs und das zu viele Fett wegſchneiden, ehe man das Fleiſch klopft ²). Man macht davon einen oder zwei runde ſchöne Schnitze und läßt ſie geſalzen einige Zeit liegen. Damit ſie mürber werden, kann man ſie auch ſchon Tags vorher mit dem hölzernen Hammer klopfen und mit Oel oder Schmalz beſtrichen, zugedeckt liegen laſſen.
Filee(Filet) nennt man ſowohl die Lendenſtücke(Lungen⸗ oder Jungfern⸗Braten, welche unter, als auch die Fleiſchtheile, welche ober den Rippen längs des Rückgrates liegen, wenn ſie davon abgelöſt werden, was ſowohl zu Schnitzchen als anderen Bereitungsarten öfter geſchieht. Ebenſo nennt man auch das roh abgelöſte Bruſtfleiſch von Geflügel und bei Fiſchen das von beiden Seiten der Hauptgräte abgelöſte Fleiſch.
¹) Auch Carbonaden genannt, was über Kohlen braten bedeutet.
²) Das dünne zähe Fleiſch durch ein Häutchen mit dem Rückenfleiſche verbunden.
³) Wenn es jedoch, damit das Fleiſch größer ausſieht, dabei gelaſſen wird, muß man die Haut an einigen Stellen durchſchneiden, weil dieſe ſich beim Kochen zuſammenzieht.
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Prato, 6

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Kalbsnuß(noix), nennt man ein Stück Fleiſch vom Schlegel, welches ſich an der inneren Seite desſelben befindet, ungefähr die Form eines kleinen Brodes hat und ſich leicht auslöſen läßt. Wenn die Nuß geſpickt wird, löſt man das feine Häutchen ab und ſchneidet die Oberfläche mit einem ſcharfen Meſſer glatt.
Köpfe und Füße zu putzen und zu kochen. Ein beim Ge⸗ nicke ſammt der Haut abgeſchnittener Kopf vom Kalb, Schweine u. ſ. w. wird in heißes Waſſer gegeben und mit einem Meſſer abgeſchabt, um ihn von den Haaren zu befreien. Nach dem Abwaſchen und Trocknen ſengt man noch die feinen Haare ab, worauf man den Kopf einige Stunden in friſchem Waſſer liegen läßt.(Den Kopf eines Wildſchweines ſengt man mit glühendem Eiſen.) Dann beſtreut man einen Kalbskopf mit 3 Löffel voll Salz, ſteckt einen Kochlöffelſtiel ober der Zunge hinein und beim Genicke hinaus(damit der Kopf leichter durchgekocht werde), bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn an einem Kochlöffelſtiele in den Topf, welcher ſo groß ſein muß, daß der Kopf vom Waſſer bedeckt iſt. Wenn er ge⸗ ſotten iſt(wozu er ungefähr zwei Stunden braucht) zieht man die Haut von der Zunge ab. Man kann nebſt Wurzeln auch Eſſig oder Wein, etwas Thymian und ein Lorbeerblatt mitkochen.— Zu Ragout u. dgl. wird er nicht geſäuert, wohl aber, wenn er mit Kren gegeben wird. Stücke vom Ochſenkopfe(Obergaumen) kocht man in geſalzenem Waſſer mit Wurzeln weich, ſchneidet das Fleiſch dann nudelig oder blätterig und verwendet es weiter. Ebenſo putzt man Ohren oder Füße und kocht ſie mit Salzwaſſer und Wurzeln.
Kalbs⸗Milch oder Bries zu blanchiren. Nachdem es eine Weile im Waſſer gelegen, gibt man es in den Suppenlöffel und damit in den ſiedenden Fleiſchtopf. Nach kurzem Kochen nimmt man es heraus und löſt, wenn es in kaltem Waſſer abgekühlt iſt, Schlund und Adern weg, ohne die Roſen zu zerreißen, welche man dann weiter bereitet.
Kalbshirn wird gewaſchen, in heißes Waſſer gelegt, bis ſich das Häutchen mit den Adern abziehen läßt, wobei man auch die Beinſplitter entfernt oder es paſſirt. Bei den meiſten Speiſen gebraucht man es ab⸗ gedünſtet, wozu man es zu angelaufener Peterſilie in heißes Fett gibt Wenn man Hirn zu weiterer Verwendung kocht, ſo geſchieht es mit Suppe und Wurzeln ungefähr 10— 15 Minuten, wodurch es ſteif wird.
Rinds⸗ oder Kalbs⸗Lunge wird in Salzwaſſer gekocht, zu welchem man auch etwas von dem Gewürze gibt, was dann bei weiterer Verwendung dazu kommt. Man nimmt ſie aus dem Sude und beſchwert
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 2

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Ochſen eee und dl aun 4 che uul Schöpſenlunge beizt man vor dem Kochen ein paar Tage ein. ucki Zung
Gekröſe zu reinigen. Es wird ausgewaſchen, mit Salz und Waſſer mit W
ordinärem Mehle beſtaubt, recht abgerieben, nochmals gewaſchen und, erng klopft nachdem es ein paar Stunden im Waſſer gelegen, ½¼ Stunde mit 3 Jvei bis de geſalzenem Waſſer gekocht, wieder gewaſchen und weiter verwendet. 1 ri geſchehen
Kuh⸗Euter zu ſieden, gibt man auch Wurzeln in das geſalzene b Waſſer und kocht es ſo lange wie Rindfleiſch, bis ſich die Haut abziehen
läßt. Sollte es in einer Kochzeit nicht weich geworden ſein, ſo kann man Damit
es den folgenden Tag in demſelben Sude beſſer kochen, darf es aber in anfangs mit!
der Zwiſchenzeit nicht darin laſſen. lcer Hite an Kuttelflecke(Kaldaunen) vorzurichten. Nachdem ſie in mm der Sift
mehrmals gewechſeltem Waſſer rein gewaſchen worden ſind, überkocht man bei mäßiger H
ſie mit geſalzenem Waſſer, wozu auch etwas ganzer Pfeffer gegeben werden 1 was man aml
kann und ſchüttet dieſen Sud weg. Nman Beaeen iſ Leber wird abgehäutelt, zu Stücken geſchnitten oder ausgeſtreift, ſoll das Nlei
das heißt, mit einem Meſſer aus Häutchen und Faſern geſtrichen oder Imszieht. Ge
auf einem Reibeiſen gerieben, worauf man ſie noch fein ſchneidet, oder ſbon heiß it auch durch ein Sieb ſtreicht. Die Abfälle gibt man in die Suppe, da ſich meinen Spieß,
noch manches auskocht. Leber darf man immer erſt ſalzen, wenn ſie gelegt auf der gekocht iſt, da ſie ſonſt, ſowie von zu langem Kochen hart wird. 5 der Waſſer Milz wird meiſtens wie die Leber ausgeſtreift und durch ein dder er ganz
Sieb getrieben verwendet. Qmerwendet me Kalbs⸗ und Schweins⸗Netz legt man eine Weile in laues Durch Zugies
Waſſer und läßt es auf einem feuchten Tuche oder Brette liegen, bis ſondern wie man es zum Eindrehen verwendet. auch den Du Aℳ Schinken zu kochen. Von einem mit warmem Waſſer gewaſchenen gemüſtetem C 4 Schinken hackt man die Stelze ab, gibt ihn in ein Geſchirr, in welchem es aus dem er mit kaltem Waſſer ganz bedeckt werden kann, kocht ihn weich, wozu Lraten, loch er zwei bis vier Stunden braucht, und läßt ihn in der Brühe erkalten; mcchten durch ſollte die Brühe ſehr ſcharf ſalzig ſchmecken, ſo muß man wieder ſiedendes gen oben Waſſer darauf geben. wie bei Gefl Oder: Nachdem der Schinken eine Nacht im Waſſer gelegen, über⸗ Stücke müſſe
kocht man ihn, trocknet ihn gut ab, ſchlägt ihn in fingerdicken auf⸗ 1 in Papier g. gegangenen ſchwarzen Brodteig ein, durchſticht dieſen öfters, damit er Lungen beim Backen nicht platzt und bäckt ihn vier Stunden im Ofen. Man läßt tt geklopft
ihn im Teige erkalten und kann ihn auf dieſe Art lange aufbewahren und leicht verſenden.
fertig ſind u heraus, wod

ſchneddet ein. Salz und hen und unde mit det.
geſalzene tabziehen kann man aber in
em ſie in kocht man n werden
sgeſtreift, chen oder det, oder e, da ſich wenn ſie )
zuurch ein in laues gen, bis
vwaſchenen
welchem ch, wozu erkalten;
ſiedendes
en, über⸗ ken auf⸗ damit er Man läßt
bewahren
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Ochſenzungen zu ſieden. Friſche ſiedet man mit dem Rind⸗ fleiſche und eben ſo lange, bis man die Haut abziehen kann. Eine gepöckelte Zunge muß man ſo lange wie eine friſche kochen, jedoch nur in Waſſer mit Wurzeln und etwas von dem Pöckelſafte. Eine geräucherte Zunge klopft man gut, läßt ſie über Nacht im Waſſer liegen und kocht ſie zwei bis drei Stunden, bis man ihr leicht die Haut abziehen kann, was geſchehen muß, ſo lange ſie heiß iſt.
Ueber das Braten.
Damit das Fleiſch beim Braten innen ſaftig bleibe, muß man es anfangs mit heißem Fette begießen, oder in ſolches legen und bei ziem⸗ licher Hitze anlaufen laſſen, wodurch ſich die Oberfläche zuſammenzieht und der Saft nicht ausfließen kann. Dann bratet man größere Stücke bei mäßiger Hitze und fleißigem Begießen fort, bis ſie ausgebraten ſind, was man am Geruch wie an der Farbe erkennt. Je kleiner und zarter ein Braten iſt, um ſo kürzer und jäher muß er gebraten werden. Man ſoll das Fleiſch auch nicht zu früh einſalzen, weil das Salz den Saft auszieht. Geflügel vorzüglich nur von innen, von außen erſt, wenn es ſchon heiß iſt, weil es da beſſer eindringt. Wenn das Fleiſchſtück an einen Spieß geſteckt, oder über einen Roſt gelegt im Rohre, oder in Fett gelegt auf dem Herde gebraten wird, gibt man dann nur ſo viel Suppe oder Waſſer in das Geſchirr, daß der Bratenſaft nicht zu dunkel wird, oder er ganz eingeht, weil er dadurch an Güte verliert. Zum Nachgießen verwendet man kalte Suppe, damit ſich das Angelegte beſſer auflöſt. Durch Zugießen von mehr Flüſſigkeit wird das Fleiſch nicht gebraten, ſondern wie geſotten, geſchmacklos, nicht reſch und braun, man muß deshalb auch den Dunſt beim Schubloch des Rohres hinauslaſſen. Wenn von gemäſtetem Geflügel oder Schweinfleiſch viel Fett ausfließt, ſchöpft man es aus dem Geſchirre, ſowie auch reichlich dazu gegebenes bei magerem Braten, kocht den Reſt mit Suppe auf und gießt den Saft beim An⸗ richten durch ein Sieb über den Braten. Gegen Ende muß jene Seite gegen oben gekehrt bleiben, welche am ſchönſten gebraten werden ſoll, wie bei Geflügel die Bruſt, bei Rücken u. ſ. w. die Fleiſchſeite. Größere Stücke müſſen gut abgelegen ſein und fleißig begoſſen oder auch anfangs in Papier gedreht werden.
Lungenbratenſchnitzchen, und vorzüglich ſolche von Wild, muß man gut geklopft auf ſtarker Hitze ſchnell braten, damit ſie in einigen Minuten fertig ſind und ſaftig bleiben; denn bei gelinder Hitze zieht ſich der Saft
heraus, wodurch das Fleiſch zähe und trocken wird, auch muß es ſchon .**
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früher durch Abliegen mürbe ſein.(Friſches oder zähes Fleiſch wird durch Dünſten mürbe gemacht.) Man läßt die Schnitzchen ſo lange auf einer Seite braten, bis ſie Farbe haben und darf ſie beim Umdrehen nicht anſtechen, damit der Saft nicht herausdringe und muß ſie anrichten, ſobald ſie Farbe haben, aber nicht mehr blutig ſind. Man kocht dann das in der Pfanne Angelegte mit etwas Brühe auf, damit eine kurze Tunke wird, welche das Fett in ſich aufnimmt. Zu vieles Fett wird früher abgegoſſen. Gibt man dann Butter dazu, ſo rührt man dieſe und etwas Suppe nur ſo lange, bis ſie geſchmolzen iſt, ohne es aufkochen zu laſſen. Wenn man etwas über Gluth auf dem Roſte bratet, muß man dieſen früher heiß werden laſſen und mit Schmalz oder Oel beſtreichen und das Fleiſch öfters mit demſelben Fette betropfen.
Die Zeit des Bratens kann man nur im Allgemeinen angeben, Kalbsſchlegel, Milchferkel brauchen ungefähr 2 Stunden, Nierenbraten, Rehſchlegel 1 ½¼ Stunde, Indian 2 bis 3 Stunden, Kapaun, Faſan u. dgl. 1 Stunde, Hühner ½ Stunde, Schnepfen und Aehnliches ½ Stunde.
Bereitung der Bratenfülle.
Semmelfülle. Man treibt ein eigroßes Stück Butter mit 2 Eiern ab, gibt fein geſchnittene Peterſilie oder Schnittlauch, dann 2 Rund⸗ ſemmeln(10 Deka) gerieben, mit kalter Milch befeuchtet und etwas Salz dazu, verrührt es fein und füllt es in eine Kalbsbruſt. Für ein Paar, junge Hühner genügt halb ſo viel.
Roſinenfülle. Man treibt 3 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt eine abgeriebene Semmel in Obers geweicht und ausgedrückt, ſowie Korinthen, Roſinen, geſtiftelte Mandeln, ganze Piſtazien und etwas Zucker dazu. Man füllt dies in den Kropf von einem Indian und gibt dieſe Fülle nach dem Braten geſchnitten als Garnirung.
Leberfülle Nr. I. Man ſchneidet Herz und Mägen von Ge⸗ flügel geſotten, die Leber roh, recht fein und miſcht dies zur Semmelfülle.
Nr. II. Man dünſtet Schalotten, Peterſilie und Champignons fein geſchnitten mit Butter, gibt in Milch geweichte, durch die Nudelreiter gedrückte Semmeln, ganze Eier oder Dotter, daß es ſaftig iſt und Leber von Indian oder Gans, paſſirt oder würfelig geſchnitten, dazu.
Farcefülle. Eine gute Kalbsfarce miſcht man mit mehr Eiern und in Milch geweichter Semmel.
Blutfülle zu falſchem Wildgeflügel. 7 Deka ausgeſtreifte Kalbsleber, dann 2 Sardellen, 1 Zwiebel, 3 Wachholderbeeren, etwas
in Butter gerd Trüff gleich in Ge geſtreife Gefl Nr. II. abgerundet, und Champig Salz, Paſtet alle Flüſſigkei Faſanes oder Krebs einem Abtric Peterſilie, K Spargelerbſe Auſte
oder Geflüge und den Bä Nr. II
voll Bröſel geröſtet. M einen Kapau Kaſte
faſt 1 Kilo Nach dem 2 dann etwas damit die damit den

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angeben, renbraten, an u. dgl. Stunde.
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Pfeffer, Thymian, fein geſchnitten und geſtoßen, und das mit rothem Weine aufgefangene Blut miſcht man zuſammen, läßt es auf der Gluth etwas anziehen, damit es nicht zu feucht iſt und füllt damit die Bruſt von trocken gerupften Tauben, Hühnern oder einem Kapaune.
Wurſtfülle. Man ſtreift eine rohe Bratwurſt aus und miſcht eben ſo viel Semmelfülle dazu, etwas Majoran und Thymian und füllt damit Kropf und Bauchhöhle eines Indian.
Schinkenfülle. Zu einer Kalbsbruſt nimmt man ungefähr 10 Deka in Suppe geweichte und ausgedrückte Semmel(ohne Rinde), 7 Deka Beinmark, in dem man Schalotten und Peterſilie anlaufen ließ, Pfeffer, 2 Eier und 28 Deka Schinkenfleiſch.
Ragoutfülle. Man ſprudelt Rahm mit Dottern ab und miſcht in Butter geröſtete Bröſel, Bries, Euter, Erbſen und Schwämme dazu.
Trüffelfülle Nr. I. Geſchälte Trüffel ſchneidet man fein, gibt gleich im Gewichte friſchen Speck dazu, dann Salz, Pfeffer und aus⸗ geſtreifte Geflügelleber.
Nr. II. Trüffel(ungefähr 40 Deka) werden gewaſchen, geſchält und abgerundet, die Abfälle(ohne die Schalen), mit Schalotten, Peterſilie und Champignons fein geſchnitten und mit Speck, den ganzen Trüffeln, Salz, Paſtetengewürz, guter Brühe und Wein ſo lange gedünſtet, bis alle Flüſſigkeit verdampft iſt. Dann füllt man es erkaltet in den Bauch eines Faſanes oder Kapaunes und hängt ihn einige Tage an einen kalten Ort.
Krebsfülle. Semmelbeſchamel von 8 Deka wird ausgekühlt, mit einem Abtriebe von Krebsbutter und 2 Dottern gerührt, dann Salz, Peterſilie, Krebsfleiſch, der Schnee der Eier und gedünſtete Erbſen oder Spargelerbſen darunter gemiſcht und in Hühner gefüllt.
Auſternfülle Nr. I. Man macht fein geſtoßene Farce von Kalbs⸗ oder Geflügelleber, Speck, Sardellen, Peterſilie, Beinmark, Pfeffer, Salz und den Bärten der Auſtern und miſcht die Auſtern darunter.
Nr. II. 20 Auſtern, aus den Schalen gelöſt, werden mit 2 Löffel voll Bröſel und fein geſchnittener Peterſilie in 5 Deka Butter ein wenig geröſtet. Man würzt es mit Salz und Muskatblüthe und füllt damit einen Kapaun oder Indian.
Kaſtanienfülle Nr. I. Für einen Indian kocht und ſchält man faſt 1 Kilo Kaſtanien(wie Seite 39) und füllt ſie in Kropf und Bauch. Nach dem Braten des Thieres läßt man Zucker im Butter gelb werden, dann etwas Mehl anlaufen, vergießt es mit brauner Suppe, dünſtet damit die Kaſtanien, daß dieſe Sauce ſich ganz verkocht und garnirt damit den Indian.

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Nr. II. Man miſcht gebratene geſchälte Kaſtanien mit Leberfarce und füllt damit den Bauch von Indian oder Gans.
Erdäpfelfülle. Erdäpfel werden roh geſchält, würfelig geſchnitten, in Waſſer gelegt, dann abgetrocknet, mit Butter, Peterſilie, Schalotten, Salz, Pfeffer auf dem Feuer bei fleißigem Aufſchütteln gedämpft, dann Bratwurſtſtückchen, denen man nach dem Braten die Haut abgezogen, dazu gemiſcht und erkaltet in eine Ente gefüllt.
Reisfülle. Zu gedünſtetem Reis(30 Deka für ein Milchferkel) miſcht man fein gehacktes Schinkenfleiſch und gedünſtete Erbſen. Für eine Kalbsbruſt gibt man auch ein paar Eier oder ſtatt dem Fleiſche gedünſtete Schwämme dazu
Einbeizen und Mariniren von Jleiſch.
Der Gebrauch, Wildpret einzubeizen, iſt nur bei alten, zähen Thieren zu empfehlen, wenn man etwas davon länger aufbewahrt. Doch gutes zartes Fleiſch verliert dadurch von ſeinem eigenthümlichen Geſchmacke und nahrhaftem Safte. Anderes Fleiſch kann man durch Beizen wildpret⸗ ähnlich machen, beſonders wenn man es in Beize gibt, in der man Wildpretabfälle gekocht hat. Die Beize muß täglich aufgekocht und wieder kalt darauf gegeben und bei warmer Witterung auch erneuert werden, obſchon dodurch von der Fleiſchkraft verloren geht. Es iſt wichtig, das eingebeizte Fleiſch mit einem irdenen oder Holzdeckel u. dgl. niederzuhalten, damit die Beize darüber ſteht, worauf das Geſchirr erſt noch bedeckt wird. Natürlich darf man in keinerlei metallenem Geſchirre etwas einbeizen und das Fleiſch nicht ſalzen, da es davon roth würde.
Zweckmäßiger als das Einbeizen iſt das Uebergießen des Fleiſches mit ſiedender Beize und ſie darauf nur auskühlen zu laſſen und es dann ſogleich damit zu dünſten.
Beize Nr. I. Zu 1 Liter Waſſer mit Eſſig nach Geſchmack ge⸗ ſäuert oder auch mit weißem Weine gemiſcht, gibt man 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilienwurzel, ½ Selleriewurzel(Schalotten und eine halbe Wurzel Paſtinak), Alles zu Scheiben geſchnitten, dann ein Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian, einige Körner Pfeffer, Neugewürz, etwas Limonienſchale und kocht es ½ Stunde.
Nr. II. Man nimmt einen Theil Waſſer, einen Theil Eſſig und einen Theil rothen Wein und nebſt den genannten Wurzeln und Gewürzen ein paar Gewürznelken und ein erbſengroßes Stückchen Ingwer.
Nr. III. Zu Allem, wie bei den vorigen, gibt man noch Fichten⸗ oder Tannennadeln und einige Wachholderbeeren, zuweilen auch ein wenig Baſilicum, Rosmarin und Salbei.
Mar inc Abliegel on
in diſer) und wendet es
Efſ befe feuch ter Tage ligen
Wurze läßt ſie nit 7 Rübe und Pe eine handool 2 bis 3 L Brühe ſeiht. Für Fleiſchextr am beſten vor dder auch Ri einen Kaffeelt Erbſe Waſſer und: Hize ohne A erſt ausgeküh Peter mit etwas ve mit 1 ½ Lit wendet es ge Klare man 7 Deka dann 1 Kil aber nicht ge Fiſchen, dar
¹) Solch in Heilbronn 3 2) Lieb etzeugt, iſt in

Lop Leberfaree
eſchitten, chalotten, öft, dann äbgezogen,
bel niſcht ſdalbsbrut nume dazu.
n Whieren doch gutes nacke und wildpret⸗ der man ind wieder verden, htig, das tzuhalten, deckt wird. einbeizen
Fleiſches d es dann
hmack ge⸗ 1, 1 gelbe eine halbe rbeerblatt, rz, etwas
Eſſig und Gewürzen
Fichten⸗ ein wenig
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Marinade. Dieſe dient ebenfalls, um verſchiedenem Fleiſche beim Abliegen Geſchmack zu geben und es länger zu erhalten, zieht jedoch weniger die Säfte aus als die Beize. Man ſchneidet dazu Wurzeln wie für eine Beize in dünne Scheiben, zerquetſcht die Gewürze, gibt ein paar Löffel voll Oel und Limonienſaft, Wein oder Eſſig dazu, dreht das Fleiſch in dieſer Marinade um, legt es in einen Topf, welchen man gut zudeckt und wendet es öfters um oder dreht es in Leinwand, welche man mit Eſſig befeuchtet, oder in Speckſchnitten und Papier und läßt es einige Tage liegen.
Brühen zu guppen und Jauren.
Wurzelbrühe. Man ſchneidet eine kleine Zwiebel zu Scheiben läßt ſie mit Fett gelb anlaufen, gibt eine abgeſchabte, gewaſchene, gelbe Rübe und Peterſilie, etwas Sellerie oder auch Porre und Paſtinak oder eine handvoll von getrockneten Suppenwurzeln ¹) dazu, und kocht ſie mit 2 bis 3 Liter mäßig geſalzenen Waſſers weich, worauf man die Brühe ſeiht.
Für Wurzel⸗ oder Knochenbrühe mit Liebig'ſchem Fleiſchextract') kocht man auch rohe zerhackte Rinds⸗ und Kalbsknochen am beſten von Wirbel⸗ und Schenkelbeinen, Geflügelabfälle und Rindsfett oder auch Rinds⸗Leber oder Milz mit obigen Wurzeln, und miſcht dann einen Kaffeelöffel voll(2 Deka) Fleiſchextract dazu.
Erbſenbrühe. Man dünſtet Wurzeln mit Butter ab, gibt 2 Liter Waſſer und 3 Deciliter trockene Erbſen dazu und kocht ſie auf mäßiger Hitze ohne Aufrühren, damit das Waſſer klar bleibt und ſeiht die Brühe erſt ausgekühlt für weiteren Gebrauch.
Peterſilienwaſſer. Man ſiedet ein paar Wurzeln Peterſilie mit etwas vom Grünen und ein paar roh geſchälten, zerſtückten Erdäpfeln mit 1 ½ Liter geſalzenen Waſſers, bis die Wurzeln weich ſind und ver⸗ wendet es geſeiht zum Vergießen.
Klare Fiſchſuppe(Consommé maigre). In eine Caſſerole gibt man 7 Deka Rindſchmalz, darauf Wurzeln wie zu obiger Wurzelbrühe, dann 1 Kilo Fiſche, geſchuppt, ausgenommen, zur Stücken geſchnitten,
aber nicht gewaſchen(Köpfe und andere Abfälle) von fetten und mageren
Fiſchen, dann einen Schöpflöffel voll Waſſer, dünſtet es langſam, bis
¹) Solche ſind in gehöriger Miſchung nudelig geſchnitten aus Knorr's Fabrik
in Heilbronn zu beziehen. ²) Liebig's Fleiſchextract in Südamerika aus geſundem Rindfleiſch fabriksmäßig
erzeugt, iſt in kleinen Büchſen im Handel.

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die Zwiebel braun iſt, gibt dann 2 bis 3 Liter klare Erbſenbrühe oder Fiſchſud, ein paar Champignons und Salz dazu, worauf man es 2 Stunden ſieden läßt, dann durch eine Serviette in ein irdenes Gefäß ſeiht und wenn ſie kalt iſt, entfettet. Die Farbe erhöht man durch Safran oder beſſer durch Fleiſchextract. Sollte dieſe Suppe trübe ſein, ſo klärt man ſie mit Schnee von 2 Eiern(ohne Limonienſaft), wie Aspik und ſeiht ſie ebenſo. Man verwendet ſie um Etwas einzukochen, wie in klare Fleiſchſuppe, als auch zum Vergießen von Fiſchſaucen.
Kraftbrühe und Nleiſcheſſenz.
Man bereitet ſolche unter dem Namen Schühſuppe(Jus) zur Ver⸗ beſſerung der Rindſuppe, ſowie zum Vergießen feiner Fleiſchſpeiſen und Saucen, indem man den Boden eines weiten Caſſerols mit Nieren⸗ oder Kernfett, dann Zwiebelſcheiben belegt und mit Schnittchen von(1 Kilo) mageren Ochſenfleiſch, Wadſchinken(Jüsfleiſch) und(½ Kilo) Kalbfleiſch von der Stelze bedeckt. Dieſes dünſtet man auf mäßiger Hitze, wobei man öfters einige Eßlöffel Waſſer dazu gibt, bis der Saſt hellbraun geworden iſt, worauf man 3 Liter Suppe daraufſchüttet und es langſam ſieden läßt, bis der Schaum abgenommen iſt. Nun gibt man ein Paar gelbe Rüben, Peterſilie, etwas Sellerie und Porre dazu, verdeckt die Caſſerole gut und läßt es langſam ſieden, bis das Fleiſch ganz weich iſt, worauf man das Geſchirr zurückzieht und nach einiger Zeit das Fett abnimmt, die Suppe durch eine aufgeſpannte Serviette ſeiht und kalt werden läßt. Noch kräftigere Fleiſchbrühe(Consommé oder Eſſenz) bereitet man durch Mitkochen von einem alten Huhne oder ein paar überbratenen alten Tauben oder Rebhühnern und längeres Einſieden.
Als ſchnellen Erſatz für Schühſuppe gibt man von Liebig's Fleiſch⸗ extract in gute Rindſuppe, daß ſie davon lichtbraun wird.
In geringerer Menge erhält man ſolche Jüs, indem man Braten⸗ abfälle, Bratenſaft, die Unterlage von gedämpftem Geflügel nebſt gelb angelaufener Zwiebel und Wurzeln mit wenig Suppe auskocht.
Fleiſcheſſenz von Wildpret kocht man wie obige aus Ab⸗ fällen von rohem und gebratenem Wild⸗ und Wildgeflügel⸗Fleiſch und Knochen mit Wurzeln, etwas Thymian, 1 Lorbeerblatt, einigen Wach⸗ holderbeeren und Pfefferkörnern oder auch einigen Champignons und etwas gutem Weißwein.
Fleiſchertrart. Glace⸗ oder Suppenzelten(getrocknete Fleiſcheſſenz) bereitet man für längeren Vorrath wie die vorige Kraftbrühe von größerer
wendet, um d
düfig zu mach Liebig
angewendet.
Kochen Topf 4 Schw haut, 1½ Kilo ohne Zudecken Rübe, 1 Pete bis die Zwieb blatt, etwas läßt es 6 St und Fett fleit die Brühe m dazu und läß ruhig ſtehen, ſeiht und an
Zum! geſtockten Su in einem Caf Eiweiß oder Waſſer und, Schneeruthe, Hitze an den und läßt ſie gezogen hat,

rühe oder mang es ies Gefäß ſan durch rübe ſein, wie Aspik u, wie in
zur Ver⸗ eiſen und eren⸗ oder
(1 Kilo) Kalbfleiſch Se, wobei hellbraun 3 langſam ein Paar erdeckt die weich iſt, das Fett und kalt r Eſſeng) ein paar ſieden. 8 Fleiſch⸗
Braten⸗ nebſt gelb
aus Ab⸗ leiſch und gen Wach⸗
nons und
6) bereitet größerer
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Menge Fleiſch. Wenn die 6 bis 7 Stunden gekochte Brühe entfettet und geſeiht iſt, läßt man ſie über Nacht ſtehen, und ſiedet ſie dann in einem flachen Geſchirre auf jäher Hitze ſtark ein, worauf man ſie an einen kühlen Ort ſtellt. Wenn ſich dann noch Fett darauf befinden ſollte, wird es rein abgenommen, die Caſſerole in eine zweite mit heißem Waſſer geſtellt und jäh noch dicker eingekocht, worauf man es in eine flache Schüſſel gießt und an einen kalten Ort ſtellt. Wenn es dann geſtockt iſt, ſchneidet man es in der Schüſſel zu Stücken, die man, auf Papier gelegt, in kühlem Luftzuge trocknet, dann in Papier gedreht in einer Schachtel an einem trockenen kühlen Orte aufbewahrt. Von dieſen Zelten wird etwas mit Suppe aufgelöſt zum Beſtreichen von Schnitzchen u. ſ. w. ver⸗ wendet, um dem Fleiſche eine ſchöne Farbe zu geben und den Saft kräftig zu machen. Von 1 Kilo Fleiſch erhält man 3 bis 4 Deka.
Liebig's Fleiſchextract wird ebenſo zu Saft und Saucen angewendet.
Aspik oder Fleiſch⸗ und Fiſch⸗Iulze.
Kochen von Fleiſchſulze. Man giübt in einen gut glaſirten Topf 4 Schweins⸗ und 2 Kalbsfüße, ½ Kilo gut abgeſchabte Schweins⸗ haut, ½ Kilo Wadſchinken(Jüsfleiſch) und 6 Liter Waſſer und ſtellt es ohne Zudecken zum Kochen. Dann ſchneidet man 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilie und ½ Sellerie zu Scheiben, dünſtet es mit Fett ab, bis die Zwiebel gelblich iſt und gibt es in den Topf, ſo wie 1 Lorbeer⸗ blatt, etwas Thymian, 12 Körner Pfeffer, 2 Körner Neugewürz und läßt es 6 Stunden auf mäßiger Hitze fortkochen, wobei man Schaum und Fett fleißig abſchöpft. Wenn die Schwarten weich ſind, ſalzt man die Brühe mäßig und gibt Bertram-⸗Eſſig und Wein nach Geſchmack dazu und läßt es noch ½ Stunde ſieden, dann zurückgezogen eine Weile ruhig ſtehen, ehe man die Brühe durch ein Sieb in eine tiefe Schüſſel ſeiht und an einen kühlen Ort ſtellt.
Zum Klären entfernt man den folgenden Tag das Fett von der geſtockten Sulze, indem man es mit heißem Waſſer wegſpült, ſtellt ſie in einem Caſſerole auf den Herd, gibt, ſobald ſie geſchmolzen iſt, einige Eiweiß oder ganze Eier, ſammt den zerdrückten Schalen, mit etwas kaltem Waſſer und Saft einer Limonie vermiſcht dazu und peitſcht ſie mit der Schneeruthe, bis ſie zu ſieden beginnt. Nun zieht man ſie von der Hitze an den Rand des Herdes, oder ſtellt ſie vorne in das offene Rohr und läßt ſie ſtehen, bis ſie klar erſcheint und der Schnee ſich zuſammen⸗ gezogen hat, was ungefähr ½ Stunde dauert. Indeſſen bindet man ein

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in heißes Waſſer getauchtes, wieder gut ausgedrücktes Küchentuch(von grober Leinwand) an die Füße eines umgekehrten Stuhles und gibt dieſen neben das offene Rohr, damit es warm hat und gießt die Sulze durch das Tuch in eine untergeſtellte Schüſſel. Da ſie nach dem erſten ſchnellen Durchfließen noch trüb iſt, ſtellt man eine andere Schüſſel unter und gießt die Sulze wieder durch dasſelbe Tuch, ſo mehrmals, bis ſie klar iſt. Wieder erkaltet, ſoll Aspik ſo feſt ſein, daß man es ſchneiden kann, jedoch etwas zittern und im Munde leicht zergehen, es ſoll weinartig gelb und klar und angenehm ſäuerlich ſein.
Zur Verbeſſerung dient das Mitkochen von einem alten Huhne, Tauben oder Rebhühnern oder magerem Rindfleiſch, was nach genügendem Kochen herausgenommen und genoſſen werden kann.
Was man von ſolchem Aspik nicht gleich verbraucht, kann man in Gläſer gefüllt, mit Pergamentpapier verbunden, im offenen Waſſerbade nach dem Eſſen in das Rohr ſtellen und für ſpäter aufbewahren.
Um verſchiedene Farben zu erlangen, kann man Wurzeln, Fleiſch und Leber abbraten oder Fleiſchertract dazu geben. Für Roth gibt man Rohnenſaft dazu, für Granatfarbe dieſen zu dunklen Aspik.
Mit Gallerte oder Gelatine ſchnell bereitetes Aspik. Man löſt mit guter Rindſuppe für 1 Liter Aspik ungefähr 3 Deka Gelatine oder Gallerte von Schweinshaut auf, miſcht dann heiße Suppe, Liebig's Fleiſchextract, guten Weißwein, Limonienſaft und Gewürzeſſig nach Geſchmack dazu, ſeiht es wie die vorige und läßt ſie in Eis ſulzen.
Kochen von Fiſchſulze. Fiſchköpfe und Abfälle, Zwiebel, gelbe Rüben, Limonienſchalen, Lorbeerlaub, Thymian, Eſſig, Gewürz, etwas weißen Wein und ſo viel Waſſer, daß es ſtark darüber ſteht, kocht man, bis die Köpfe zerfallen, dann gibt man aufgelöſte Gelatine und den Sud eines größeren Fiſches dazu, erhöht die Farbe ein wenig durch Safran und durch abgedünſtete Wurzeln und klärt und ſeiht ſie wie die vorige.
Eingießen von Sulzen in Formen. Man taucht die Form in kaltes Waſſer, ſchlägt ſie wieder aus, ſtellt ſie feſt und gerade in eine Vertiefung in gehacktes Eis oder in Schnee, und gießt ſie mit der kalten Sulze nicht ganz bis an den Rand voll. Wenn mehrere Schichten von Sulzen eingegoſſen werden, ſo muß die eine ſo viel geſtockt ſein, daß man bei einer Berührung mit dem Finger keinen Eindruck mehr macht, die darauf zu ſchüttende Sulze aber ſo lau, daß ſie ſich verbinden können, ſonſt trennen ſie ſich, wenn die Speiſe geſtürzt iſt.
Zum Unterlegen gießt man zuerſt höchſtens fingerdick in den Model, und läßt dieſes feſt werden. Dann gibt man vorſichtig das Ein⸗
die kleine Form Iſt dieſe unden heißes Paſſer aöläſt. Wie di und der Zwiſch Die gröf Auslegen der man Monatret gſſtell, gelocht Peterſilie, Kar verwendet. Es in Stande iſt Stürze Schüſſſel auf d mit einem in rund um den langſam ſchön einige Flüſſigk eines Federkie gemuchten Tu Farben, den welchem Falle Att hat den Ve den Nachtheil,
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zulegende gleich auf den Fleck, wo es bleiben ſoll, taucht es vorher in kalte, aber flüſſige Sulze, damit es anklebt und gibt, wenn dies geſchehen iſt, nur löffelweiſe von der Sulze gleichmäßig vertheilt darauf, damit ſie die Gegenſtände nicht verſchiebe und erſt, wenn dieſe geſtockt iſt, noch ſo viele dazu, daß ſie bedeckt werden. So fährt man fort, wenn mehrere Male zu unterlegen iſt. Man hängt auch zum gleichmäßigen Ausgießen einer Form eine kleinere glatte(mit vier Ringen ſtatt einem) in eine größere, nachdem man in dieſer am Boden Sulze ſtocken ließ, beſchwert die kleine Form etwas und gießt den Raum zwiſchen beiden mit Sulze aus. Iſt dieſe ordentlich geſtockt, ſo erwärmt man den kleinen Model mit in heißes Waſſer getauchter Leinwand und hebt ihn heraus, ſobald er ſich ablöſt. Wie dies geſchieht, muß augenblicklich der leere Raum vollgefüllt und der Zwiſchenraum mit der Sulze ausgegoſſen werden.
Die größte Zierlichkeit beſteht bei geſulzten Fleiſchſpeiſen in dem Auslegen der erſten Reihe auf dem dünn eingegoſſenen Aspik, wozu man Monatrettige, zu Blättchen geſchnitten und wie Blumen zuſammen⸗ geſtellt, gekochte Goldrüben, Eier in Scheiben, Eſſiggurken, Bohnenſchoten, Peterſilie, Karfiol, in Wein gekochte Trüffeln, gekochte Zunge u. dgl. verwendet. Es verſteht ſich, das man ſolches nur mit Uebung zu leiſten im Stande iſt und dies durch Beſchreibung nicht beibringen kann.
Stürzen der Sulzen. Um eine Sulze zu ſtürzen, legt man die Schüſſel auf den abgewiſchten Model, dreht ſie miteinander um und fährt mit einem in heißes Waſſer getauchten Tuche oder Schwamme vorſichtig rund um den Model, bis ſie herausgegangen iſt, worauf man denſelben langſam ſchön gerade in die Höhe zieht. Sollte ſich nach dem Stürzen einige Flüſſigkeit am Rande der Schüſſel zeigen, ſo muß man ſie mittelſt eines Federkieles abziehen und den Rand mit einem in warmes Waſſer getauchten Tuche abwiſchen. Man pflegt auch, beſonders bei gemiſchten Farben, den Model mit reinem friſchen Mandelöl auszuſtreichen, in welchem Falle man ihn aber beim Stürzen nur wenig erwärmt. Dieſe Art hat den Vortheil, daß ſich die Farben nicht am Rande verwiſchen, aber oft den Nachtheil, daß die Sulze anſpringt, wenn die Form nicht gern ausläßt.
Auflöſen von Hauſenblaſe und Gallerte. Von der echten Hauſenblaſe), welche für klare Sulzen der Gelatine oder Gallerte vorzuziehen iſt, wird die nöthige Menge mit einem
¹) Als Zeichen ihrer Echtheit dient, wenn ſie ſilberweiß, durchſichtig, fleckenlos und aufgelöſt geruchlos iſt, nicht matt gelblich und lederartig dick.

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Steine geklopft, gewaſchen, zu kleinen Stückchen zerriſſen und mit weichem lauen Waſſer(½ Liter zu 2 Deka) nebſt einigen Tropfen Limonienſaft in ein Töpfchen gegeben über Nacht an einen warmen Ort geſtellt. Man kocht ſie dann in heißes Waſſer geſtellt langſam von einer Seite 3 bis 4 Stunden, bis ſie ſich ganz aufgelöſt und ſtark eingekocht hat, wobei man ſie öfters aufrührt und abſchäumt und ſeiht ſie durch Organtin zum gekochten heißen Zucker, mit dem man ſie noch einige Minuten ſieden läßt, ehe man ihn ſeiht und das Uebrige dazu miſcht.
Die Gelatine, welche ihrer Billigkeit wegen zu den meiſten Sulzen genommen wird, löſt ſich leicht auf. Man laſſe ſie nicht bis zum Kochen heiß werden, da ſie dadurch einen leimartigen Geſchmack bekommt. Man zerſchneidet die nöthige Menge mit einer Scheere, ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab, und gibt ſie für Geſulztes von Obers in etwas heiße Milch (für je 1 Gramm 1 Eßlöffel voll), für Chaudeau und Obſtſulzen in heißen Wein. Zu Creémes oder Chaudeau's ſprudelt man ſie während des Auskühlens dazu. Für klare Saftſulzen u. dgl. muß man ſie auf⸗ gelöſt, wie Aspik mit Schnee und Limonienſaft klären.
Man nimmt für je einen Liter Sulze mit Eiern oder Mandeln 1 ½ Deka, für andere Sulzen 2 Deka, wenn ſie geklärt werden ſoll, faſt das Doppelte, weil dabei verloren geht. Man nehme ſtets von der beſten Qualität Gelatine, weil ſie klarer, reiner von Geſchmack und ausgiebiger iſt und nicht geklärt werden muß. Man muß auch mehr nehmen im Sommer als im Winter. Bei Mangel an Eis läßt man die Form über Nacht im Keller in Waſſer ſtehen.
Für die Gallerte von Schweinsſchwarten“) gibt man zu 2 Deka 1 Deciliter Waſſer oder Rindſuppe, löſt ſie, über Nacht eingeweicht, dann langſam kochend auf und miſcht ſie vor dem Klären mit Eiweiß zur Brühe für Fleiſch oder Fiſchſulze.
Bereitung der Grund⸗Hauren(Tunken).
Butterſaucen bereitet man entweder wie Einmach(Seite 8) oder man drückt 1 Eßlöffel voll oder mehr feines Weizenmehl mit einem Stückchen Butter mittelſt eines Kochlöffels ab und rührt ungefähr ¼ Liter kalte Suppe oder Fiſchbrühe dazu dann auf dem Herde fort, bis die Sauce(dicklich wird) und das Mehl verkocht wird. Man zieht ſie nun zurück, gibt Butter dazu, rührt fort, bis dieſe geſchmolzen iſt, worauf man ſie ſogleich verwendet und anrichtet.(Nebſt Salz kann man weißen Pfeffer und Muscatnuß oder auch Limonienſaft dazu geben.
¹) Ueber Bereitung dieſer ſiehe Haushaltungskunde III. Abtheilung.
Krüftig Zoehe, rut u u Sthaben ge 5une usf aif läßt ſie Abnehmen von chmackhaft 71 daut bidet un gemachtem, Ge
Kräftil Sauce, bratet! Fätt befeuchlet gut kochen und nderen Beigal oder Mikkochen
Man re ſie in gute Fl warmer Butte und ſich von; men eine Wei roh ſind, ſetz
Beſcha Rindſchmalz nicht gelb wer dazu, und ſch es ein feiner
Semm weggerieben, ſüßem Rahm) Butter, mit d Tiig geworden
Fleiſe Stückchen geſe ein Stückchen lis der Saft

it weichem monienſaft i geſtel ener Seite ocht hat, Orgaßtin Minuten
ten Sulzen um Kochen imt. Man mit kaltem eiße Micch ſtſulzen in ie während n ſie auf⸗
Liern oder lärt werden e ſtets von hmack und auch mehr zt man die
bt man zu eingeweicht, Eiweiß zur
(Seite 8) mit einem hr* Liter rt, bis die ht ſie nun ſt, worauf nan weißen
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Kräftige lichte Sauce(Coulis). Kalbfleiſch⸗Abfälle von der Stelze, Haut und Knochen, etwas Zwiebel, Möhren, Sellerie, Peterſilie, zu Scheiben geſchnitten, bratet man mit etwas Butter ab, kocht es mit Suppe aus, ſeiht dieſe und gießt damit eine lichte Buttereinmach(Seite 8) auf, läßt ſie bei fleißigem Rühren gut verkochen und ſtreicht ſie nach Abnehmen von Schaum und Fett durch ein Sieb. Dies gibt eine ſchmackhafte Sauce, die man bis zum Erkalten rührt, damit ſich keine Haut bildet und mit verſchiedenen Beigaben zu Saucen, Ragouts, Ein⸗ gemachtem, Gemüſen, Fricaſſee's u. ſ. w. verwendet.
Kräftige braune Sauce. Fleiſch und Wurzeln, wie bei obiger Sauce, bratet man ſchön dunkel ab, ſtaubt ſo viel Mehl darauf, als das Fett befeuchtet, läßt es ſchön braun anlaufen und mit Suppe vergoſſen gut kochen und paſſirt es. Dieſe Sauce iſt mit Eſſig, Limonienſaft und anderen Beigaben vielfach zu gebrauchen oder auch durch Fleiſchextract oder Mitkochen von Wildgeflügel⸗Abfällen kräftiger zu machen.
emmelkoch(Panade).
Man reibt von Semmel(ungefähr 6 Deka) die Rinde weg, taucht ſie in gute Fleiſchſuppe, zerdrückt ſie nach einiger Zeit und rührt ſie in warmer Butter auf dem Herde, bis es ein feines dickes Koch geworden und ſich von der Caſſerole löſt. Nun rührt man es vom Herde genom⸗ men eine Weile, dann ein paar Dotter dazu und wenn dieſe nicht mehr roh ſind, ſetzt man es zu weiterer Verwendung beiſeite.
Beſchamel(Bechamel).
Beſchamel für Mehlſpeiſen. In 5 Deka heiße Butter oder Rindſchmalz rührt man 10 Deka Mehl, bis es ſchäumt, läßt es aber nicht gelb werden, ſchüttet nach und nach 3 ½ Deciliter ſiedendes Obers dazu, und ſchlägt es anfangs zurückgezogen, dann auf dem Feuer ab, bis es ein feiner Teig iſt, der ſich vom Löffel ſchält.
Semmelbeſchamel. Feine Semmeln, denen man die Rinde weggerieben, befeuchtet man ſaftig mit kaltem Obers(Sahne, Schmetten, ſüßem Rahm,, zerdrückt ſie, nachdem ſie erweicht ſind und rührt ſie in heiße Butter, mit der man ſie kocht, bis es ein feiner, glatter, aber nicht trockener Teig geworden, der ſich jedoch von der Caſſerole löſt.
Fleiſchbeſchamel. Abfälle von Kalbfleiſch und Geflügel, zu Stückchen geſchnittene Wurzeln, einige Körner Pfeffer und Neugewürz, ein Stückchen Lorbeerblatt und etwas fette gute Suppe dünſtet man ab, bis der Saft eingegangen iſt. Dann kocht man ſie mit 2 Deciliter Suppe

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aus und ſeiht dieſe. Nun läßt man in 2 Deka Butter 4 Deka Mehl anlaufen, rührt die erkaltete Suppe und eben ſo viel kaltes Obers dazu und kocht es paſſirt dicklich ein.
Fiſchbeſchamel. Fiſchſtücke dünſtet man mit Butter, Wurzeln und Gewürz, ſtaubt Mehl daran, vergießt es dünn mit Obers und läßt es nach dem Paſſiren beſſer einkochen.
Krebsbeſchamel. In 5 Deka Krebsbutter gibt man Zwiebel⸗ ſcheiben und 1 Deka Mehl, dann 3 Deciliter Obers, ſtreicht es durch ein Sieb und kocht es dicklich ein.
Bereitung von Faſch(Farce).
Es gehört dazu zartes Fleiſch, welches ſowohl roh als gekocht und von allen zähen Theilen befreit, fein geſchnitten und geſtoßen wird ¹). Dann ſtoßt man auch Semmel, ob nur in Obers geweicht und aus⸗ gedrückt, oder als Beſchamel, oder als Semmelkoch.(Siehe oben.) Wenn man Schalotten, Peterſilie und Champignons(die feinen Kräuter genannt) oder Trüffel⸗Abfälle(wovon Farce beſonders wohlſchmeckend wird) dazu gibt, ſo dünſtet man ſie vorher mit Butter ab. Nachdem Fleiſch, Sem⸗ mel und Fett(ob Speck, Butter oder Beinmark) mit einander ſo lange geſtoßen iſt, daß es vollkommen gemiſcht erſcheint, gibt man auch noch friſche Dotter, Gewürz und ſauren Rahm(wenn welcher dazu kommt) in den Mörſer und verreibt es da recht gut, worauf es paſſirt wird. Kalbseuter oder Nieren, ſowie Geflügelleber, roh oder gedünſtet wie das eigentliche Fleiſch, eignet ſich bei jeder Farce als Zugabe. Die Würze wird bei jeder einzeln angegeben, kann aber nach Geſchmack geändert werden. Ehe man Farce weiter verwendet, ſtellt man ſie nach dem Stoßen an einen kühlen Ort und macht, wenn ſie gekocht wird, vorher eine Probe davon, indem man einen kleinen Knödel(Klößchen) formirt und in Brühe ſiedet. Iſt es zu feſt, ſo gibt man noch erweichte Semmel, iſt es zu weich, Dotter dazu. Um Farce zu ſtreichen oder zu formen, muß man Meſſer oder Löffel in heißes Waſſer tauchen.
Rindsfarce Nr. I. Zu ½ Kilogramm rohen Lungenbraten oder anderen mürben Rindfleiſch gibt man 7 Deka Speck oder Beinmark, 2 Sardellen, Zwiebel, Salz, Pfeffer und milden ſauren Rahm. Als Würze kann man zerdrückten Knoblauch und Limonienſchalen nehmen.
Nr. II. Wie obige, aber ſtatt ſaurem Rahm in Milch geweichte Semmel und Dotter. Zu Schnitzchen und Wurſt.
¹) Rohes Fleiſch wird am ſchnellſten durch eine Fleiſchhackmaſchine fein zer⸗ quetſcht, wobei ſich auch zähe Theile abſondern.
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Nr. III. Zu ½ Kilo Fleiſch 14 Deka Speck oder Beinmark, Semmelbeſchamel(Seite 28), Dotter, Salz und beliebige Würze.
Nr. IV. ½ Kilo Lungenbraten und 10 Deka friſchen Speck hackt und ſtoßt man fein und gibt in Milch geweichte Semmel, angelaufene Zwiebel und Peterſilie, Pfeffer, Salz und Neugewürz dazu.
Kalbsfarce Nr. I. Zu 30 Deka gedünſtetes Kalbfleiſch gibt man 7 Deka in Obers geweichte Semmel, 10 Deka gewöhnliche oder Krebsbutter, Pfeffer, Salz, 2 Dotter und 1 Löffel ſauren Rahm.
Nr. II. Zu 30 Deka gedünſtetem Fleiſche nimmt man 2 Kalbs⸗ nieren ſammt dem Fette oder 1 Euterl, ebenfalls gekocht, die feinen Kräuter, 7 Deka Semmelkoch oder Beſchamel(Seite 28), 2 Dotter, ein paar Löffel Rahm und Salz und paſſirt ſie nach dem Stoßen.
Nr. III. Man gibt zu 30 Deka rohes Kalbfleiſch, am beſten von der Nuß oder dem Rückenfleiſche, 14 Deka Speck, 14 Deka Semmelkoch, Schalotten oder die feinen Kräuter oder Trüffel, 3 friſche Dotter, Salz und Pfeffer, ſtoßt und paſſirt es.
Nr. IV. Zu ½ Kilo rohem Kalbfleiſche, wovon ein Theil Euterl oder Niere ſein kann, nimmt man 14 Deka Beinmark, 7 Deka in Obers geweichte Semmel und 2 oder 3 Dotter. Man kann Sardellen, Pfeffer oder andere Würze dazu geben.
Nr. V. Zu ½ Kilo Kalbfleiſch gibt man Semmelkoch, wie Seite 28 bereitet, die feinen Kräuter oder andere Würze und ſtoßt und paſſirt es.
Schweinsfarce. Zu rohem oder gebratenem Schweinfleiſche, fein geſchnitten und geſtoßen, gibt man Zwiebel und Peterſilie, in Fett angelaufen, Speck, in Suppe oder Obers geweichte Semmel, Salz, Pfeffer, Limonienſchalen oder Knoblauch und Majoran und bisweilen Dotter.
Geflügelfarce.(Weiße.) Nr. J. Das Bruſtfleiſch von Kapaunen oder Hühnern wird geſchnitten, geſtoßen und paſſirt. Zu 30 Deka ſolchen Fleiſches nimmt man 15 Deka Kalbseuter, 10 Deka Semmelbeſchamel, 14 Deka Butter oder friſchen Speck, 3 Dotter, 2 Löffel ſauren Rahm, Salz und als Würze die feinen Kräuter oder wenigſtens Schalotten. Zu Nocken u. dgl.
Nr. II.(Rothe.) Zu 15 bis 20 Deka Hühnerfleiſch und 7 Deka Semmelkoch gibt man 7 Deka Krebsbutter, 2 Dotter und etwas Salz und kann es mit Muscatblüthe würzen.
Nr. III.(Von Wildgeflügel.) Das Bruſtfleiſch von Rebhühnern oder dgl. wird geſtoßen, bei 15 Deka davon 10 Deka Kalbsnierenfett gegeben, dann ein paar Löffel voll feingeſchnittene Trüffeln oder Cham⸗ pignons oder Schalotten, 2 Eier, Salz und etwas Paſtetengewürz.

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Leberfarce Nr. I. 20 Deka rohes Kalb⸗ oder Schweinfleiſch dünſtet man mit Zwiebel oder Schalotten, Peterſilie und 14 Deka Kernfett ab und gibt, wenn es braun wird, ebenſoviel Kalbsleber dazu; ſobald dieſe nicht mehr blutig iſt, wird es geſchnitten und geſtoßen und zum Füllen ver⸗ wendet oder mit Semmelkoch, Dottern und Salz verrührt und paſſirt.
Nr. II. Zu 30 Deka halb Geflügelfleiſch, halb Gansleber nimmt man 10 Deka Semmelbeſchamel, 10 Deka Speck, 2 Dotter, Salz, Pfeffer und Schalotten oder feine Kräuter oder Trüffeln.
Nr. III. Man ſtoßt zartes Fleiſch roh oder gekocht, gibt mit Butter gedünſtete Champignons und Schalotten, Pfeffer, Salz, Dotter, Geflügel⸗ leber und gutes Obers dazu. Für Würſtchen, Klößchen, Bratenfülle.
Nr. IV. Halb ſo viel Speck als Gansleber, ziemlich viel Schalotten, etwas Paſtetengewürz dünſtet man, bis die Leber nicht mehr blutig iſt, dann ſtreicht man ſie durch ein Sieb. Zum Einlegen in Fleiſchſulze.
Wildpretfarce Nr. I. Man belegt eine Caſſerole mit Speck und Wurzeln, gibt darauf das zu Stücken geſchnittene Haſen⸗ oder Rehfleiſch (wozu man gewöhnlich die Vordertheile verwendet), einige Körner Pfeffer und Neugewürz, ein Stück Semmel, etwas Suppe und Eſſig und dünſtet es mürbe. Nun wird Speck und Fleiſch geſchnitten und geſtoßen und durch ein grobes Sieb geſtrichen; was nicht durchgeht, abermals geſtoßen, mit Saft vom Dünſten verdünnt und erwärmt paſſirt. Dann bei einem halben Haſen mit 2 oder 3 Dottern und ein paar Löffel voll ſauren Rahm gemiſcht.
Nr. II. Für rohe Farce muß man Fleiſch von Rücken und Keulen eines Haſen oder die Schultern von Reh verwenden. Es wird von Häutchen und Sehnen befreit, geſchnitten und fein geſtoßen, dann miſcht man zwei abgeriebene, in Suppe geweichte, mit etwas Butter verkochte Semmeln, 20 Deka geſchabten friſchen Speck, zerdrückte Schalotten, Salz, Pfeffer, 3 Dotter, ſauren Rahm und etwas guten Wein dazu und paſſirt es.
Nr. III. Zu ½ Kilo rohem Haſenfleiſche nimmt man 30 Deka Kalbfleiſch, 30 Deka Beinmark, 2 Trüffeln, 6 Champignons, Schalotten und Peterſilie, 2 Schnitten Semmeln in rothem Weine geweicht und zu Panade gekocht, mit 4 Dottern verrührt, Salz und Paſtetengewürz.
Nr. IV. Gedünſtetes Wildpret, fein geſtoßen und paſſirt, miſcht man nach Geſchmack mit etwas Eſſig, Pfeffer, Salz, Aspik, kocht es dicklich ein und läßt es erkalten. Dann ſchneidet man es zu beliebigen Stücken und verwendet es zum Einlegen in Aspik.
Fiſchfarce Nr. I. Von Haut und Gräten gelöſtes rohes Fiſch⸗ fleiſch und Leber ſtoßt und paſſirt man und gibt zu 30 Deka davon
15 Dell Butte ddrückte vder und 3 zi e mit Butter di Füchfl Fitzn vinſe doßt es und g Krebsbutter un Krebsf der ausgelöſte und 2 Dotter
Von P ſchnitten, mit fein geſtoßen, wird es heiß
Von H geſtoßen, mit kocht man m. Sauce.
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Von! Buatenfett le geſchnittenes geſtaubt, mi ſaftig und g Pfeffer oder dottern, läßt
Prato, S

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rohes Fiſch⸗ Deka davon
15 Deka Butter, 15 Deka in Obers geweichte, in einer Serviette gut aus⸗ gedrückte oder gekochte Semmeln, 3 Dotter, 1 Löffel ſauren Rahm, Salz und die feinen Kräuter und paſſirt es. Wird zu Nocken u. dgl. verwendet.
Nr. II. Eine Karpfenmilch überkocht man in Salzwaſſer, dünſtet ſie mit Butter und den feinen Kräutern ab und bereitet ſie weiter, wie obiges Fiſchfleiſch zu Farce.
Nr. III. Von ausgelöſten Häringen, Sardellen oder geräucherten Fiſchen dünſtet man 14 Deka mit Butter und den feinen Kräutern ab, ſtoßt es und gibt 10 Deka Semmelkoch, 7 Deka gewöhnliche und 3 Deka Krebsbutter und 3 Dotter dazu und treibt es durch ein Sieb.
Krebsfarce. 7 Deka Krebsbutter, die Schweiſchen und Scheeren der ausgelöſten Krebſe, 10 Deka mit Obers erweichte Semmel, Salz und 2 Dotter ſtoßt und paſſirt man.
Bereitung von Fleiſch⸗Püree.
Von Wildgeflügel. Das gebratene Bruſtfleiſch wird fein ge⸗ ſchnitten, mit Fleiſchbeſchamel oder kräftiger lichter Sauce gebunden, ſehr fein geſtoßen, heiß gemacht, paſſirt und weiter verwendet. Für Paſtetchen wird es heiß mit Limonienſaft und Dottern gemiſcht.
Von Haſen u. dgl. wird das gebratene, fein geſchnittene Fleiſch geſtoßen, mit brauner Sauce gemiſcht und paſſirt. Das zerhackte Gerippe kocht man mit etwas gutem rothen Weine aus und ſeiht dieſen zur Sauce.
Bereitung von valmi.
Von gebratenem oder gedünſtetem Wildgeflügel ſchneidet man das abgelöſte Fleiſch fein zuſammen und ſtoßt es nebſt ein paar in Butter oder Bratenfett gebackenen Semmelſtücken und dem gebratenen Bruſt⸗ ſpecke, dünſtet es mit dem Beatenfette, ſtaubt es ein wenig, kocht vorher die zerſchlagenen Beine mit etwas Suppe und rothem Weine aus und ſeiht dieſe Brühe durch ein feines Sieb zum Fleiſche und würzt es mit Limonien⸗ ſchalen, Pfeffer und Neugewürz. Es wird paſſirt und dick eingekocht.
Bereitung von Haſchee(Hachis).
Von Kalbfleiſch oder Geflügel. Nr. I. In Butter oder Bratenfett läßt man Zwiebel und Peterſilie anlaufen und gibt fein geſchnittenes gebratenes Fleiſch dazu. Es wird mit ein wenig Mehl geſtaubt, mit Suppe vergoſſen und verkocht, doch muß es dadurch nur ſaftig und gebunden werden. Man kann es mit Limonienſchalen und Pfeffer oder Muscatnuß würzen. Meiſtens verrührt man es mit Ei⸗ dottern, läßt es aber dann nicht mehr kochen.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 3

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Nr. II. Saftiges gebratenes Kalbfleiſch wird fein geſchnitten, mit Butter, dem Bratenſaft oder Fleiſchextract, Limonienſchalen und ſaurem Rahm aufgedünſtet und mit Dottern gebunden als Fülle in Butterteig gegeben.
Nr. III. Man dünſtet das Kalbfleiſch mit Butter, Champignons, Limonienſchalen und Kapern, ſchneidet es fein, ſowie auch in Suppe geweichte Semmelſchmolle, gibt es wieder in den Saft und wenn es recht heiß iſt, Limonienſaft und Dotter dazu.
Nr. IV. Man läßt Schalotten in Butter anlaufen, dünſtet das geſchnittene Fleiſch und fein gehackte gedünſtete Trüffel damit ab, ſtaubt es und kocht es mit Suppe, Bratenſaft und etwas Limonienſaft auf.
Von Wildgeflügel. Das gebratene Fleiſch von Rebhühnern u. ſ. w. ſehr fein geſchnitten, wird mit Butter abgedünſtet, mit Beſchamel oder lichter Sauce gebunden und mit Bratenſaft und Pfeffer gemiſcht.
Von Wildpret. Bratenreſte von Haſen oder Reh ſchneidet man fein, läßt Zwiebel und das Fleiſch in Bratenfett anlaufen und gibt Wild⸗ pret⸗Sauce mit Rahm und Limonienſaft(oder auch gedünſtete, fein ge⸗ ſchnittene Trüffel) dazu und läßt es dick einkochen.
Von Kalbs⸗ oder Lammslunge. In Butter läßt man Zwiebel, Peterſilie und Bröſel anlaufen, gibt die geſottene, feingeſchnittene Lunge und etwas mit Suppe aufgelöſten Fleiſchextract, Salz, Pfeffer, Neugewürz und zuletzt ein paar Dotter dazu oder kocht ſie mit etwas ſaurem Rahm und Limonienſchalen auf.
Von Krebſen. Fein geſchnittenes Krebsfleiſch dünſtet man mit Krebsbutter und Peterſilie nur wenig ab, ſalzt es und bindet es mit einem Dotter oder lichter Sauce oder beiden.
Bereitung von Ragout.
Die zu den verſchiedenen Raguts verwendbaren Gegenſtände werden folgendermaßen vorbereitet: Kalbs⸗Kopf⸗ oder ⸗Ohren, Kalbs⸗ Euter und Bries blanchirt man, kocht ſie in geſalzenem Waſſer nicht zu weich und ſchneidet ſie würfelig. Obergaumen wird gekocht, bis man die Haut abziehen kann, dann in dünne Streifen geſchnitten. Kalbs⸗ nieren ſiedet man einige Minuten in Suppe. Hirn wird überſotten und abgehäutet, Rückenmark blanchirt, würfelig geſchnitten. Hahnen⸗ kämme ſtutzt man oben und unten etwas ab, ehe man ſie mit ſiedendem Waſſer begießt, damit man ihnen das Häutchen abreiben kann, dann kocht man ſie eine Stunde mit Suppe und Limonienſaft. Geflügelleber
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überkocht man mit Suppe. Geflügel wird gedämpft. Krebſe werden in Salzwaſſer mit Peterſilie geſotten und ausgelöſt und die Schweifchen zu gleichen Stückchen geſchnitten. Von den Schalen macht man Krebs⸗ butter. Champignons, in Ermanglung auch andere kleine Schwämme werden geſchält und mit Butter, Suppe, Salz oder auch Limonienſaft bei beſtändigem Aufſchütteln raſch gedünſtet. Morcheln kocht man mit Suppe, Salz, Limonienſaft, einem Lorbeerblatte und einer kleinen Zwiebel, in welche man eine Gewürznelke geſteckt hat. Trüffeln werden geſchält, würfelig geſchnitten, mit gutem Weißwein oder Suppe und Glace bei ſtetem Aufſchwingen gedünſtet. Erbſen dünſtet man mit Butter. Karfiol und dünnen grünen Spargel oder Kohlrüben, in Salzwaſſer gekocht, ſchneidet man zu kleinen Stücken. Artiſchocken⸗ böden kocht man mit Suppe, Wein und weißen Pfeffer. Gelbe Rüben werden meiſt in Spitzweckchen geſchnitten und ſo wie Schalotten und kleine Zwiebeln mit Butter, Zucker, Salz und etwas Suppe gedünſtet. Oliven durch Herabſchälen entkernt, dann blanchirt.
Werden Farce⸗Knöderl oder Mocken zu Ragout für Gar⸗ nirung verwendet, ſo kocht man ſie in Suppe.
Für vollſtändiges Ragout läßt man in Krebsbutter Mehl anlaufen, vergießt es mit kräftiger Fleiſchſuppe zu einer Sauce, welche die auf oben angegebene Weiſe vorbereiteten Beſtandtheile verbindet und mit denſelben zu einer ſaftigen, aber dicken Speiſe eingekocht wird.
Weißes Ragout. Dieſes wird mit gewöhnlicher Butter bereitet oder mit lichter Sauce, zu der man etwas Champignons⸗Eſſenz geben kann; ſtatt Krebsſchweifchen kann man Rückenmark nehmen, dann Karfiol, Geflügelleber, Trüffeln, Bries, Hahnenkämme u. ſ. w.
Für Ragout zum Füllen(Salpicon) wird alles klein würfelig geſchnitten und mit einer paſſenden Sauce gebunden, z. B. Bries, Ochſen⸗ zunge, Champignons und Trüffel mit kräftiger brauner Sauce, Glace oder Fleiſchextract und guten Wein(vorzüglich Madeira).
Einfacher dünſtet man klein würfelig geſchnitten Euterl, Hahnen⸗ kämme, Kapaunleber, Krebsſchweiſchen, Kohlrüben mit Kapaunfett und kocht es mit etwas ſauren Rahm auf.
Ragout von Hausgeflügel. Bruſtfleiſch von gedünſtetem Geflügel und in Dunſt gekochte Farce ſchneidet man würfelig, ebenſo Bries und Champignons(oder Trüffeln) und gibt es in lichte, mit dem Safte vom Dünſten verbeſſerte Sauce, die man mit Dottern und Limonien⸗
ſaft legiren kann. 3*

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Oder: Mit Krebs⸗Sauce gebunden, Hühner⸗Bruſtfleiſch und Leber, Champignons, Karfiol, Krebsſchweifchen, Spargel.
Von Wildgeflügel, als, Rebhuhn, Faſan u. dgl., das Bruſt⸗ fleiſch, dann Gansleber, und ein paar Trüffeln, bindet man mit kräftiger lichtbrauner, mit Wein und Limonienſaft geſäuerter Sauce.
Von Wildpret. Gebratenes Fleiſch von Haſen u. dgl. Wild⸗ geflügel und Leber, Zungen und Schwämme bindet man mit einer Wildpret⸗, Trüffel⸗ oder ſpaniſchen Sauce.
Von Kalbfleiſch. In Suppe kocht man Kalbfleiſch(von der Bruſt) halbweich, ſchneidet es würfelig, dünſtet es mit Butter und Peter⸗ ſilie, ſtaubt es, vergießt es mit der Brühe und miſcht Schwämme, Erbſen, Karfiol oder auch Krebsfleiſch und Krebsbutter dazu.
Fiſchragout. Von gebratenen und gebackenen Fiſchen löſt man die Gräten aus, ſchneidet das Fleiſch kleinwürfelig, ſowie auch Karpfen⸗ milch und Krebsſchweifchen, dann dünſtet man Morcheln, Champignons oder Trüffeln, Spargel und grüne Erbſen, bindet dieſes mit einer dick⸗ lichen Sauce von Krebsbutter, mit Fiſchſud vergoſſen und würzt das Ragout mit Mußkatnuß. Nebſt den genannten Sachen eignen ſich auch Hechten⸗ oder Ruttenleber, Schildkrötenfleiſch, Froſchkeulen, Fiſchfarce in Dunſt gekocht, würfelig geſchnitten oder als Nocken und ſehr kleine Krebs⸗ knödel. Kurz vor dem Anrichten legirt man es mit einem Dotter.
Weißes Fiſchragout. Man gibt Mehl in heiße Butter, ver⸗ gießt es mit Saft vom Dünſten der Beſtandtheile und miſcht etwas ſauren Rahm, Karfiol, Erbſen, Schwämme, Fiſchleber u. ſ. w. dazu.
Krebsragout. Man kocht eine kräftige lichte Sauce, verrührt ſie mit Krebsbutter und läßt Krebsfleiſch und Champignons damit auf⸗ kochen. Man kann ſie mit einem Dotter legiren oder auch Spargel, Geflügelfleiſch und Leber, Kalbsbries u. dgl. dazu geben.
Auſternragout. In lichter Sauce, mit Wein und Limonienſaft, bereitet, gibt man Auſtern mit ihrem Waſſer oder auch Sardellen.
Oder: Man gibt auch Krebsfleiſch, Hechtenleber und Milch oder Fleiſch von geräuchertem oder friſchen Fiſch und einen Dotter dazu.
Vorrichten der Fiſche. Wo man lebende Fiſche bekommt, läßt man ſie bis zum Gebrauche in Waſſer ¹). Gewöhnlich tödtet man einen Fiſch durch ein paar Schläge ¹) Teichfiſche ſoll man vor dem Gebrauche einige Tage in Flußwaſſer in ein
Behältniß geben, damit ſich der ſchlammige Geſchmack verliert, oder drei Tage in friſches Quellwaſſer, in welches man Salz und in rothen Wein geweichte Gerſtenkörner gibt.
nit dem Nc lut zur Be unter dem ſe fatter Zeit dl Nan muß ſ Salz auszuhie u. dgl. gibt einem Stücc Man zu luſſn. fndlich B Kiemen mit Um ei machtes Bret mit dem M verleten. Sh die Schuppe ſie mit einen man mit eir ſie mit der Ausſehen er einige Minn Bereitung d man längs Meſſer beim den Schwan auch die an Dann löſt: ſchräg in d Fiſche, wele ſondern ſuch verwiſchen, dem Abſchle
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¹) Bei brauchbar ſin

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ſilch oder dazu.
Gebrauche r Schläge ſſer in ein hein friſches körner gibt.
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mit dem Rücken des Küchenmeſſers auf den Kopf, wenn man jedoch das Blut zur Bereitung benöthiget, ſo tödtet man ihn durch einen Schnitt unter dem Kopfe und läßt es in Eſſig tropfen. Große Fiſche können in kalter Zeit einige Tage abliegen, wozu man ſie ausnimmt und einſalzt. Man muß ſolche Fiſche¹) dann einige Stunden in Waſſer geben, um das Salz auszuziehen und ſie zum Schuppen zu erweichen. Schill(Zander) u. dgl. gibt man nach dem Schlachten eine Stunde in Salzwaſſer mit einem Stückchen Eis, damit das Fleiſch beim Kochen nicht reißt.
Man wäſcht Fiſche mit gewechſeltem Waſſer, ohne ſie darin liegen zu laſſen. Die weißliche Haut am Rücken wird, ſowie das darunter be⸗ findliche Blut entfernt. Größeren Seefiſchen wäſcht man Maul und Kiemen mit einem ſteifen Bürſtchen, um ſich nicht zu verletzen.
Um einen Fiſch zu ſchuppen, legt man ihn auf ein naß ge⸗ machtes Brett, hält ihn mit einem Tuche beim Kopfe und fährt ſo oft mit dem Meſſer gegen dieſen, bis alle entfernt ſind, ohne die Haut zu verletzen. Schleien u. dgl. reibt man vorher mit heißem Waſſer ab, damit die Schuppen leichter weggehen. Vom Schill, Zander u. dgl. reibt man ſie mit einem Reibeiſen weg. Große Fiſche werden auch barbiert, indem man mit einem ſpitzen Meſſer zwiſchen Schuppen und Haut hinfährt und ſie mit der Haut in Streifen abſchält, wodurch der Fiſch ein glattes Ausſehen erhält. Um einem Fiſche die Haut abzuſchaben, gibt man ihn einige Minuten in ſiedendes, dann in kaltes Waſſer. Wenn für eine Bereitung das Fiſchfleiſch aus Haut und Gräten zu löſen iſt, ſo macht man längs des Rückens und Bauches einen Schnitt, ſchiebt ein feines Meſſer beim Kopf zwiſchen Fleiſch und Gräten durch, fährt damit gegen den Schwanz und trennt es durch einen Querſchnitt vom Kopfe. Nachdem auch die andere Seite ſo abgelöſt iſt, ſchneidet man die Bauchgräten aus. Dann löſt man am Schwanzende die Haut vom Fleiſche, ſetzt das Meſſer ſchräg in dieſen Einſchnitt und zieht die Haut unter dem Meſſer weg. Fiſche, welche blaugeſotten werden(ſiehe dieſe), ſchuppt man gar nicht, ſondern ſucht vielmehr den auf der Haut befindlichen Schleim nicht zu verwiſchen, indem man ſie nur bei den Halsfloſſen hält und auch nach dem Abſchlagen, im Waſſer ausnimmt.
Zum Ausnehmen der Eingew eide ſchneidet man einen Fiſch längs des Bauches auf, nimmt ſie vorſichtig heraus, um die Galle nicht zu zerdrücken und wirft dieſe, ſowie die Gedärme weg. Soll ein Fiſch
¹) Beim Kaufe getödteter See⸗ und andere Fiſche erkennt man, daß ſie noch brauchbar ſind, wenn ſie noch rothe Kiemen und klare, hervorſtehende Augen haben.

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in Stücke abgeſchnitten werden, ſo nimmt man die Eingeweide aus, nachdem man ſtatt des Längsſchnittes einen Querſchnitt zwiſchen den Bauchfloſſen gemacht hat. Man kratzt dann vom ausgenommenen Fiſch das am Rücken ſitzende Blut los und wäſcht ihn rein aus, worauf man noch die Kiemen herausreißt, die Floſſen kurz abſchneidet und den Schwanz abrundet. Wenn ein Fiſch im Ganzen bereitet wird, macht man auf dem Rücken einige Einſchnitte.
Friſchen Aalfiſch faßt man mit einem Tuche an, um ihn halten zu können, während man ihn tödtet. Um die Haut zu entfernen, legt man ihn dann in heiße Aſche, dreht ihn nach allen Seiten herum, nimmt ihn mit einem groben Tuche heraus und ſtreift die Haut nun ganz leicht ab. Kleine Aale häutet man nicht. Zum Braten und Blauſieden läßt man die Haut darauf und reibt nur den ſchleimigen Ueberzug zuerſt mit Sand, dann mit Salz tüchtig ab und wäſcht ſie, ehe man ſie mit heißem Eſſig übergießt, rein. Marinirtem Aale zieht man auch die Haut ab.
Eingeſalzenen Häringen wird der Kopf und ein Theil des Schweifes abgeſchnitten. Um ihnen den ſcharfen Salzgeſchmack zu benehmen, läßt man ſie eine Weile in ſüßer Milch oder durch 24 Stunden in gewechſeltem friſchen Waſſer liegen, dann nimmt man ſie aus und wäſcht ſie. Zu mancher Bereitung wird die Haut abgezogen. Ebenſo eingeſalzenen Sardellen. Geräucherte Fiſche legt man in ſiedendes Waſſer, bis man die Haut abziehen kann.
Krebſe zu kochen.
Man kocht Waſſer mit Zwiebelſcheiben, Peterſilienblätter, Kümmel, Pfefferkörner und Salz oder auch etwas Eſſig, ſeiht es ſiedend über die mit mehrmals gewechſeltem Waſſer und einem Handbeſen gewaſchenen Krebſe und läßt ſie bei ſtarker Hitze einige Minuten ſieden, bis ſie ſchön roth ſind.
Schildkröten zu tödten.
Man hält ein glühend gemachtes Eiſen auf das Rückenſchild, damit ſie den Kopf und die Pfoten herausſtrecken, worauf man jenen ſchnell abhackt, ſowie auch den Schweif. Oder ſie werden wie die Krebſe zum Tödten in ſiedendes Waſſer gegeben. Beim Abſchlachten wird das Blut meiſtens aufgehoben, um es zur Bereitung zu verwenden. Die gewaſchene Schildkröte wird dann ſo lange mit Waſſer gekocht, bis man die Schale ablöſen kann, was geſchehen muß, ſobald ſie aus dem Waſſer genommen iſt. Haut, Galle und Gedärme wirft man weg. Wenn kleine gelbe Eier darin ſind, löſt man ſie heraus und gibt ſie in die Sauce, aber im letzten
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Behandlung von Auſtern und Muſcheln.
Auſtern. Nur wenn ſie feſt geſchloſſen ſind, daß man ſie mit einem Meſſer aufmachen muß, ſind ſie friſch. Zu Saucen, Ragouts u. dgl. werden ſie gewöhnlich aus ihren Schalen genommen, mit ihrem Waſſer und Limonienſaft etwas gekocht. Oder man kocht die ganzen mit Wein auf, ſeiht ſie gleich wieder ab und ſchneidet die ſchwarzen Bärte weg.
Muſcheln(Müſcherl). Man wäſcht ſie mit Waſſer, kocht die geſchloſſenen Muſcheln mit Wein, Peterſilie und Zwiebel, bis ſie auf⸗ ſpringen, dann löſt man die leere halbe Schale weg und gibt die volle in die Sauce, meiſtens ſucht man die ſchönſten Stücke zur Garnirung aus und gibt die übrigen ausgelöſt in die Sauce. Von den großen Muſcheln, z. B. den ſogenannten Meerdatteln, löſt man auch, nachdem man ſie ausgelöſt hat, aus der Mitte die ſpitzige Kruſpel heraus.
Oliven.
Wenn man von Saltzoliven den Kerrn entfernen will, ſo ſchneidet man mit einem kleinen ſcharfen Meſſer das Fleiſch ſpiralförmig herab(wie man Aoepfel ſchält) und rollt jede wieder in die natürliche Form zuſammen, worauf man ſie einige Minuten blanchirt. Auch kann man ſie mit Kalbsfarce ſtatt des Kernes füllen, ehe man ſie kocht. Die ausgelöſten Salzoliven, ſowie die in Oel eingemachten und die mit Sardellen ge⸗ füllten werden zu wälſchen Salat verwendet.
AUeber Ichwämme im Allgemeinen.
Beim Reinigen von Schwämmen muß man aus Rückſicht auf Geſundheit auch bei den als eßbar bekannten Gattungen vorſichtig verfahren und alle, welche alt und morſch oder angefault, oder wäſſerig und weich ſind, ſo wie alle, deren Fleiſch ſchmutzig ausſieht oder einen unangenehmen Geruch hat, oder an der Schnittfläche bläulich oder grünlich wird, als ſchädlich beſeitigen, ſo wie man in langer Regenzeit gewachſene nicht benützen ſoll. Auch ſind Schwämme immer baldigſt zu verwenden. Man ſchneidet ſie durch und entfernt alle madenhältigen, ſo wie die angefreſſenen Stellen, ſchabt von größeren die Haut ab, ſo wie den Bart an der unteren Seite des Hutes, und gibt jeden gleich in friſches Waſſer, bis alle geputzt ſind.

kocht.
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Die Hautabfälle von Champignons verwendet man zu Suppen oder Saucen, welche geſeiht werden. Wenn man Schwämme für Ragouts u. dgl. weiß erhalten will, gibt man ſie zu etwas Suppe, Limonienſaft, Salz und Butter, dünſtet ſie auf und ſtellt ſie zugedeckt bei Seite.
Morcheln werden in mehrmals gewechſeltem Waſſer von Sand und Erde befreit, zuletzt in Waſſer mit Milch gemiſcht, gelegt.
Trüffeln legt man in friſches Waſſer und bürſtet ſie von der in den Furchen der Schale befindlichen Erde rein. Manchmal überkocht man ſie mit Wein und bürſtet ſie dann wieder. Da in der Schale der beſte Geſchmack enthalten iſt, kann man dieſe in Saucen, welche paſſirt werden, auskochen. Zu lichten ungeſäuerten Speiſen werden ſie nach den Schälen dünnblätterig geſchnitten, meiſtens mit Butter und Salz etwas überdünſtet und heiß zur Speiſe gegeben. Zu dunklen Saucen gibt man ſie geſchnitten ein paar Stunden in Wein(Madeira) oder dünſtet ſie damit.
Gemüſe zu ſieden.
Ehe man ein Gemüſe wäſcht, durchſucht man es genau, um darauf befindliche Thiere und ſchadhafte Blätter zu entfernen, oder ſchneidet es auch entſprechend und kocht es mit geſalzenem Waſſer, welches man dann abgießt. Für Gemüſe, die nicht leicht weich werden(Kohl, Spargel u. ſ. w.), gibt man erſt ſpäter das Salz dazu; jene Gemüſe, welche grün bleiben ſollen, muß man jedoch mit ſtark geſalzenen reichlichem, heißen Waſſer zuſetzen und nur anfangs zudecken. Dann werden ſie in einen Durchſchlag geſchüttet und mit kaltem Waſſer übergoſſen. Blähende Gemüſe, wie Kohl, oder bittere als weiße Rüben, Röhrl⸗ und Endivien⸗Salat überbrüht man vor dem Kochen mit ſiedendem Waſſer, läßt ſie eine Weile zugedeckt ſtehen, worauf man ſie abſeiht, mit anderem heißen Waſſer zuſetzt und zugedeckt
Kartoffel zu kochen.
Die gewaſchenen Erdäpfel gibt man in einen Topf, den ſie gerade voll machen, füllt ihn mit ſiedendem Waſſer nur halb voll an, denn im Dunſt gekocht(wozu man auch durchlöcherte Einſätze hat), werden ſie beſſer als geſotten, ſtreut Salz und Kümmel darauf und ſchließt ihn mit einem paſſenden Deckel. Man kocht ſie, bis ſie anfangen weich zu werden, was bei neuen Erdäpfeln ungefähr in einer Viertelſtunde, bei alten in mehr als einer halben Stunde der Fall iſt, wobei meiſtens einer anſpringt. Man läßt zuletzt das Waſſer einkochen und den Topf zugedeckt ſeitwärts auf dem Herde ſtehen, damit die Feuchtigkeit verdampft. Für manche
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Hülſenfrüchte zu ſieden.
Den Abend vor dem Gebrauche ſoll man Hülſenfrüchte durchſucht und gewaſchen einweichen(ältere als vom letzten Jahre noch früher), was zum leichteren Weichwerden nothwendig iſt. Zum Sieden iſt weiches Waſſer am beſten, daher man in Ermangelung von reinem Regen⸗ oder Flußwaſſer das Brunnenwaſſer ſiedet und erkaltet ſeiht, oder eine Meſſer⸗ ſpitze doppelt kohlenſaures Natron mitkochen läßt, damit es weich wird.
Man muß Hülſenfrüchte recht langſam kochen, dabei zudecken und nur wenig Waſſer darauf geben. Wenn es ſich zu ſtark einkocht, gibt man wieder geſottenes nach, man ſalzt ſie erſt, wenn ſie weich werden und darf ſie nicht aufrühren, ſondern nur den Topf ſchütteln. Sie ſollen nicht aufſpringen, ſich aber leicht zerdrücken laſſen. Erbſen brauchen zum Weichwerden ungefähr 3 Stunden, Linſen 2, Bohnen 1 ½. Gehören Hülſenfrüchte zum Abſchmalzen, ſo iſt es gut, etwas Speck mitzukochen oder fette heiße Suppe ſtatt Waſſer nachzugeben.
Kaſtanien zu kochen und zu braten.
Geſotten. Nachdem man die Kaſtanien(Maroni) von der äußern Schale befreit hat, ſetzt man ſie in einem Caſſerole mit Waſſer bedeckt auf und gießt dieſes weg, ſobald es ſiedet, da es braun und bitter macht. Dann gibt man weniger Waſſer, nebſt etwas Salz und Kümmel dazu und kocht ſie im Dunſte, bis man das Häutchen abziehen kann, was ½ Stunde dauert. Für ſüße Speiſen und zu Thee kocht man ſie mit Zuckerwaſſer und Anis oder einem Stückchen Vanille und ſervirt ſie zwiſchen einer alten Service, beſſer in einer Schüſſel mit Deckel, da ſie braune Flecke machen. Für Fleiſchſpeiſen werden ſie nach Abziehen des Häutchens mit etwas Butter und Suppe überdünſtet.
Gebraten. Dazu ſchneidet man die Schalen der Kaſtanien bis auf einige an der flachen Seite über quer ein. Man röſtet ſie in einer durchlöcherten Pfanne über jähem Feuer, bis die Schalen der unange⸗ ſchnittenen krachend aufſpringen, im Nothfalle auch auf der ſehr erhitzten Herdplatte.
Eier zu kochen.
Weichgeſotten. Man ſetzt die friſchgelegten gewaſchenen Eier mit kaltem Waſſer zu, läßt ſie 2 bis 3 Minuten ſieden, faßt dann eines heraus, und wenn es ſo heiß iſt, daß man es kaum in der Hand halten

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kann und es ſchnell trocken wird, ſo ſind ſie genug gekocht und müſſen gleich aus dem Waſſer herausgenommen werden.(Kocht man mehrere, ſo gibt man ſie in einen genetzten Beutel.) Auf das frühere oder ſpätere Weichwerden iſt das Alter der Eier und die verſchiedene Dicke der Schale von Einfluß.
Kernweiche Eier werden ungefähr 4 bis 5 Minuten geſotten und gleich in kaltes Waſſer gegeben, damit ſie ſchnell auskühlen, ſo daß man ſie ſchälen kann, die Dotter jedoch noch weich ſind.
Hartgeſottene Eier werden nach 7 Minuten Sieden mit dem Waſſer weggeſtellt, bei dieſen müſſen auch die Dotter feſt ſein.
Verlorene oder Spiegel⸗Eier nennt man ſolche, die man aufgeſchlagen kocht, bis die Klar weiß geworden, aber herausfaßt, ſo lange die Dotter noch weich ſind.(Eier, die nicht friſch ſind, zerfahren dabei.) Man läßt ſie vorſichtig aus der aufgeſchlagenen Schale in ſiedende Suppe oder geſalzenes Waſſer gleiten, welches man in einem flachen Geſchirre kocht, oder bei geringer Anzahl in einem heißem Schöpflöffel in etwas Suppe, mit dem man das einzelne in die kochende Suppe hält, dann auf die Speiſe gibt und ſo fortfährt.
Gebackene Eier(Schſenaugen). Dazu gibt man Butter oder heißes Rindſchmalz in eine Pfanne oder Dalkenform, ſchlägt bei letzterer in jede Vertiefung ein Ei, ſtreut etwas Salz und Pfeffer darauf und bäckt die Eier nicht zu lange, da die Dotter weich bleiben müſſen.
Gebratene Eier kann man ebenfalls weicher oder feſter bereiten. Man gibt ſie dazu in heiße Aſche, bedeckt ſie auch mit ſolcher und über⸗ dies mit einem Sturze(Hafendeckel) oder irdenen Tiegel.
Mehlſpeiſen zu kochen.
Suppe oder geſalzenes Waſſer muß ſtark ſieden, wenn man etwas einkocht und in genügender Menge ſein, damit die Mehlſpeiſe oben ſchwimmen kann, woran man erkennt, wann ſie ausgekocht iſt. Nocken, Nudeln u. dgl. zum Abſchmalzen ſchüttet man dann in den Durchſchlag und ſobald das Waſſer abgelaufen iſt, in das Schmalz oder in die Schüſſel, wo man ſie anrichtet, Knödel läßt man 10—15 Minuten ſieden, ſehr große länger und reißt dann einen mit Gabeln entzwei, um zu ſehen ob ſier ausgekocht ſind. Einen ſchneckenförmig gedrehten Strudel läßt man zum Sieden vom Brettchen in das Caſſerol gleiten. Maccaroni übergißt man mit ſiedendem Waſſer, darauf mit kalten, um ſie von dem ihnen eigen⸗ thümlichen Maſchingeruch zu befreien, ehe man ſie kocht.
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Ueber das verſchiedene Fett.
Die richtige Verwendung von Fett ſowohl nach Gattung als Menge iſt für Geſchmack und Verdaulichkeit ſehr wichtig. Zu viel iſt auch un⸗ wirthſchaftlich. Zu Backwerk iſt Butter das faſt einzig brauchbare Fett. Zu Mehlſpeiſen gehört im Allgemeinen Butter oder Rindſchmalz (ausgelaſſene oder Schmelz⸗Butter). Butter läßt man meiſtens nur zer⸗ gehen, doch jedes andere Fett muß heiß ſein, das es raucht, ehe man etwas hinein gibt. Zu Fleiſchſpeiſen nimmt man gewöhnlich Schwein⸗ ſchmalz lbei feiner Küche ebenfalls häufig Butter, welche jedoch Viele nicht lieben oder nicht vertragen).
Das Rindsfett, welches man von der Rindſuppe abſchöpft, oder als Stücke vom Fleiſche geſchnitten auskocht, wird erkaltet von der Suppe abgenommen, zu etwas ſiedender Milch in eine Caſſerolle gegeben und nebſt den klein würfelig geſchnittenen Fett auf mäßige Hitze geſtellt, bis ſich die Milch verdunſtet hat. Man ſeiht dann das Fett durch Leinwand oder ein feines Sieb und rührt es während des Auskühlens. Dieſes Abſchöpf⸗ oder Rindsfett iſt zu Suppenſpeiſen und Gemüſen zu verwenden. Beinmark iſt ſowohl roh geſchnitten, beſonders zu farcirten Speiſen, als ausgelaſſen zu Suppenſpeiſen und mit der Suppe ausgekocht wie Abſchöpffett zu verwenden. Mit Bratenfett, welches beſonders bei Saucen guten Geſchmack verſchafft, muß man vorſichtig ſein, da es leicht durch Salzſchärfe eine Speiſe verdirbt; aber ganz vorzüglich zu allen Fleiſchſpeiſen iſt das ausgelaſſene oder aus der Bratpfanne geſchöpfte Kapaun⸗ und Gänſefett. Das wichtigſte Fett iſt der Speck, da man ihn zu Fleiſchſpeiſen und Gemüſen, zu manchen Suppenſpeiſen, zum Ab⸗ ſchmalzen ſtatt Butter, zur Bereitung von Salat u. ſ. w. verwenden kann. Der friſche eignet ſich am beſten zu allen faſchirten Speiſen, zum Ab⸗ ſchmalzen von Erbſen, Sterz u. ſ. w.; der geräucherte und der Luftſpeck wird das ganze Jahr auf jede Weiſe beſonders auch zum Spicken gebraucht.
Krebsbutter erzeugt man durch Abdünſten der geſtoßenen Schalen von geſottenen Krebſen mit Butter(bei 15 Krebſen ungefähr 15 Deka), bis dieſe roth geworden, worauf man heißes Waſſer dazu ſchüttet und das Ganze durch ein feines Sieb oder Leinwand ſeiht. Nach dem Erkalten nimmt man das geſtockte Fett ab und verwendet es nach Angabe, wenn es nicht rein iſt, zerläßt und ſeiht man es nochmals.
Kräuterbutter. Peterſilie, Kerbel und Eſtragon in Salzwaſſer geſotten, mit kaltem übergoſſen, ausgedrückt, nebſt Schalotten fein ge⸗ ſchnitten, miſcht man mit Salz, Pfeffer und Limonienſaft und treibt ein Stückchen Butter damit.

Sardellenbutter Nr. I. Gereinigte Sardellen werden geſtoßen, durch ein Sieb geſtrichen und mit gleich bis doppelt ſo ſchwer Butter verrührt und kalt geſtellt.
Nr. II. Zur Garnirung von Beefſteaks u. dgl. rührt man bei 15 Deka Sardellen und 30 Deka Butter 1 Eßlöffel voll Oel und 1 Löffel voll Kaperneſſig dazu.
Knoblauchbutter zu Saucen, Roſtbraten u. ſ. w. bereitet man von zerdrücktem Knoblauch, den man durch ein Sieb ſtreicht und mit Butter miſcht.
Ueber Kräuter und Gewürze.
Durch deren Beigabe wird der Geſchmack der Speiſen vielfach ver⸗ ändert, doch ſoll der Gebrauch immer mäßig ſein. Auch kann man nach Belieben keine oder nicht alle der bei den Speiſen genannten Gewürze anwenden; es ſoll damit nur angedeutet ſein, welche dazu geeignet ſind. Faſt unentbehrlich iſt Zwiebel und Peterſilie. Schalotten haben einen feineren Geſchmack als Zwiebel, Rocombolen einen mildern als Knoblauch. Dieſen vermeiden Viele gänzlich.
Kräuter zu Saucen ſind: Schalotten, Peterſilie, Kerbelkraut, Bertram(Eſtragon), Kreſſe, Sauerrampfer, Schnittlauch und Pimpinell oder wenigſtens die erſten vier. Wenn man ſie zu warmen Saucen gibt, kann man ſie roh nehmen, zum Paſſiren werden ſie aber in Salzwaſſer überkocht. Damit ſie die Farbe nicht verlieren, gibt man ſie erſt gegen Ende in die Speiſe, ebenſo die Kräuterbutter.
Feine Kräuter nennt man kurz die oft angewendeten Schalotten, Champignons und Peterſilie fein geſchnitten mit Butter abgedünſtet.
Mit Muscatblüthe oder etwas Aehnlichem zu würzen, gibt man es geſtoßen. Muscatnuß auf einen kleinen Reibeiſen gerieben dazu, jedoch nicht zu viel, lieber ein zweites Mal nach.
Sind Gewürznelken bei einer Fleiſchſpeiſe angegeben, ſo ſteckt man 1—2 Stück in eine kleine Zwiebel und dünſtet dieſe mit.
Wenn Safran bei Einmachſaucen, klaren oder Reisſuppen u. ſ. w. verwendet wird, ſo gibt man nur ein wenig von getrocknetem oder ge⸗ ſtoßenem gegen das Ende des Kochens dazu. Oder man treibt den geſtoßenen Safran mit ausgelaſſenem Geflügelfette ab(wodurch er ſich beſſer auflöſt) und bewahrt ihn in wohlverſchloſſenem Gefäße zum Gebrauche auf.
Limonienſchalen werden ſehr dünn herabgeſchnitten, denn das Weiße daran macht bitter, ſowie wenn ein Kern bei etwas mitkocht.
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Paſteten⸗Gewürz iſt eine Miſchung von etwas Thymian, 2 Lorbeerblättern, 1 Eßlöffel voll Peterſilie, 2 Eßlöffel voll Schalotten und 2 Zehen Knoblauch. Man ſchneidet es fein zuſammen, ſtößt dann 8 Gramm Pfeffer gröblich, 16 Körner Neugewürz, etwas Stern⸗Anis, Muscatnuß und Ingwer aber fein und gibt etwas Limonienſchalen dazu, verreibt es im Mörſer gut mit den geſchnittenen Kräutern und verwahrt es in einem verbundenen Glaſe zum Gebrauche auf.
Ragoutwürze. Dieſe aus der engliſchen Küche aufgenommene Zuſammenſtellung beſteht aus fein pulveriſirten Gewürzen in folgender Miſchung: 10 Gramm ſchwarzer Pfeffer, 15 Gramm gelber Ingwer (Curcumae), 15 Gramm Koriander, 7 Gramm weißer Ingwer, 5 Gramm Muscatblüthe, 10 Gramm Paprika, 5 Gramm Kardamomen, 2 Gramm Paradieskörner(Guinea⸗ oder Cayenne⸗Pfeffer) und 3 Deka Kümmel, was man in einem gut verſchloſſenen Glaſe aufbewahrt und wovon man beim Gebrauche etwas nach Geſchmack nimmt.
Salz, die wichtigſte Würze, muß vorſichtig beigegeben werden, da etwas zu viel die beſte Speiſe verderben kann. Es iſt daher auch des Ueberblickes wegen beſſer, dasſelbe mit einem Löffel, als mit der Hand zu nehmen. Je länger etwas kochen muß, beſonders, wenn man öfters geſalzene Suppe dazu gibt, deſto weniger darf es geſalzen werden. Süß⸗ liches oder fettes Fleiſch, wie vom Lamm, Schwein, braucht mehr Salz als Rindfleiſch oder Wildpret. Eine fette Gans erfordert z. B. 2 Eßlöffel Salz, eine magere 1 Löffel. Beim Sieden von 1 Kilo Rindfleiſch mit 2 Liter Waſſer gibt man 1 Löffel voll Salz, zum Braten der gleichen Menge Fleiſch nur halb ſo viel. Als Eßlöffelvoll iſt ein geſtrichener von Kochſalz zu verſtehen. Von Mehlſpeiſen ſalzt man auch alle, zu denen kein oder nur wenig Zucker gegeben wird. Meerſalz benützt man nicht allein in Gegenden, in welchen es gewonnen wird, ſondern nimmt es auch oft in anderen zum Kochen, wo man dicke Hälſe(Kröpfe) zu bekommen fürchtet. Man muß davon etwas weniger als von Kochſalz zu den Speiſen geben und es geſtoßen verwenden. Steinſalz, wo ſolches in Gebrauch iſt, muß mit Waſſer aufgelöſt werden.
Vom Zucker.
Zucker muß an einem trockenen Orte aufbewahrt werden. Man ſoll ihn ſtoßen, wenn man gerade Zeit hat, nicht, wenn man ihn ſchon braucht, und für Mehlſpeiſen und Backwerk durch ein feines Sieb ſchütteln, daher man ihn auch Staubzucker nennt.

Streuzucker. Man ſchüttelt grob zerſtoßenen Zucker durch einen Durchſchlag und das Durchgegangene durch ein grobes Haarſieb, das Durchgeſiebte noch durch ein feines Zuckerſieb, wodurch man Staub- und zwei Gattungen Streuzucker erhält. Einfacher geſchieht es durch eine Zucker⸗ trommel mit Einſätzen. Um Streuzucker zu färben, gibt man ihn auf einen Teller und mit einem Pinſel von den Kochfarben darauf, worauf man ihn mit der Hand gleichmäßig miſcht, dann ſchüttet man ihn auf Papier und läßt ihn trocknen. Will man ihn recht licht, ſo miſcht man die Farbe mit Waſſer; ſoll er recht dunkel werden, ſo muß man ihn nach dem Trocknen noch einmal färben. Gelb mit Safran, braun mit Kaffee⸗ Eſſenz, roth mit Cochenille oder Alkermesſaft, grün mit Spinattopfen. Geruchzucker ſoll, wo öfters welcher gebraucht wird, immer vor⸗ gerichtet ſein und läßt ſich in feſt verſchloſſenen Gläſern monatelang auf⸗ bewahren. Von Limonien und Pomeranzen erhält man ihn durch Reiben an der Schale, bis der Zucker davon gelb geworden, worauf man das Gelbe davon herabſchneidet und dieſes, wenn es friſch gebraucht wird, leicht zerdrückt und wenn es aufbewahrt trocken iſt, im Mörſer verreibt. Mit Pomeranzenblüthen wird der Zucker geſtoßen, nachdem man dieſe auf Papier an einem warmen Ort getrocknet hat. Zu einer Kaffee⸗ ſchale voll friſcher Blüthen kann man 10 Deka Zucker nehmen. Roſen⸗ zucker macht man von 10 Tropfen Roſenöl auf 5 Deka Zucker gegeben. Von Vanille ſchneidet man fein herab, zerreibt ſie im Mörſer und ſtoßt noch etwas Zucker damit, bis ſie recht fein iſt, worauf man ſie ſiebt und das Zurückbleibende wieder mit Zucker im Mörſer fein ſtoßt. Gebrannten Zucker(Caramel) bereitet man, indem man geſtoßenen Zucker in einer Meſſingpfanne zergehen läßt, bis er gelb wird und ſchäumt, worauf man etwas kaltes Waſſer dazu gibt und ihn auf⸗ kochen läßt. Dunkler gebrannt wird er zu braunen Saucen gebraucht. Vom Sieden des Zuckers zum Einſieden der Früchte
zu klaren Sulzen, zum Verzuckern u. ſ. w. Man gibt auf ½ Kilo
von feinem, vorzüglich von dem nicht ſo harten Würfelzucker, 3 Deciliter Waſſer, und läßt ihn ſtehen, bis er ſich aufgelöſt hat. Dann ſchlägt man 1 Eiklar zu Schnee, miſcht dieſem zum Zucker und rührt ihn um, bis er warm iſt, dann aber während des Kochens gar nicht mehr. Man kocht den Zucker im Einſiedbecken oder dgl. anfangs auf jäher Hitze und gießt, wenn er aufſteigt, ein paar Eßlöffel voll kaltes Waſſer hinein, wo er am ſtärkſten aufwallt, zieht ihn vom Feuer und nimmt den Schaum ab, worauf man ihn wieder kochen läßt. So ſchreckt man ihn zwei⸗ oder drei⸗ mal ab, nimmt den Schaum weg und gibt nun 1 Löffel voll reinen,
lauf(auch L hebt den einget Perle bidden, n Lüffel zurückzieh nach einigen A ihn nit dem F cet, damn ent ſt der dritte Weiſe der Zuck Will man man ihn noch! einige Tropfen dieſen einen Fo vom Zucker daz Bei weite und das Gefäß iſt, probirt man und bläſt in Seite kleine T Blaſe gena— man wieder d ſich größere Bb oder die gr.
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ſcharfen Eſſig oder Limonienſaft dazu, welcher noch das letzte Unreine heraustreibt. Was ſich an der Seitenwand des Geſchirres vom Schaume anlegt, wäſcht man mit einem in heißes Waſſer getauchten Schwamme ab, damit es ſich nicht mehr in den Zucker hineinkochen kann. So gereinigt, heißt der Zucker geläutert und wird für Sulzen u. ſ. w. durch eine in heißes Waſſer getauchte, aufgeſpannte Serviette geſeiht. Zu den ver⸗ ſchiedenen Graden für mancherlei Gebrauch kocht man ihn, wie folgt: Wenn man nach einer Weile Fortkochen den Schaumlöffel hineintaucht, wieder heraushebt und ablaufen läßt, werden ſich dann lappenartige Tropfen ablöſen; nun hat der Zucker den erſten Grad, den Breit⸗ lauf lauch Lappen genannt) erreicht. Kocht er ſo noch weiter und man hebt den eingetauchten Löffel auf, ſo wird ſich an einem Faden eine Perle bilden, welche in den Zucker fällt, während der Faden ſich an den Löffel zurückzieht, das iſt der zweite Grad oder Perle. Taucht man nach einigen Augenblicken wieder den Löffel in den Zucker und berührt ihn mit dem Finger, ſo wird, wenn man den Daumen leicht an dieſen legt, dann entfernt, ſich zwiſchen beiden Fingern ein Faden ziehen, dies iſt der dritte Grad, der Faden oder das Spinnen, auf welche Weiſe der Zucker ſehr oft verwendet wird.
Will man jedoch etwas mit Zuckerfäden umſpinnen, ſo muß man ihn noch länger kochen laſſen bis zum ſechſten Grad, gibt davon einige Tropfen auf eine mit Mandelöl beſtrichene Form und zieht von dieſen einen Faden, den man um dieſelbe fortſpinnt, und immer wieder vom Zucker dazu nimmt, den man nicht erkalten läßt.
Bei weiterem Kochen, wobei das Feuer immer gleich bleiben muß, und das Gefäß an der Seitenwand öfters mit dem Schwamme zu waſchen iſt, probirt man wieder mit Eintauchen des Löffels, läßt ihn etwas ablaufen und bläſt in die innere Seite desſelben, wonach ſich auf der äußeren Seite kleine Bläschen zeigen; das iſt der Flug oder die kleine Blaſe genannt, der vierte Grad. Nach 2—3 Minuten hebt man wieder den Schaumlöffel auf und bläſt wieder hinein, ſo werden ſich größere Blaſen bilden oder abfliegen. Dies iſt der ſtarke Flug oder die große Blaſe, als fünfter Grad.
Iſt der Zucker auf dieſem Punkte, ſo wird der Schaumlöffel ganz weggenommen und ein kleines Holzſtäbchen in recht kaltem Waſſer hin⸗ geſtellt, welches man nach einer Weile aus dem Waſſer nimmt, abſchwenkt aber nicht wiſcht, centimetertief in den Zucker taucht und ſchnell wieder in das Waſſer zurück. Dann probirt man, ob der Zucker ſich zerbeißen

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läßt, ohne an den Zähnen zu hängen und beim Abziehen vom Hölzchen krachend bricht; dies iſt der ſechſte Grad, der Bruch genannt. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß man öfters probiren muß. Noch länger gekocht wird er zu Caramel.
Ueber das VYorrichten von Züdfrüchten.
Mandeln und Haſelnüſſe werden meiſtens geſchält verwendet, daher bei den Speiſen nur angegeben iſt, wenn ſie ungeſchält zu nehmen ſind. Wenn man ſie mit der Schale gebraucht, werden ſie nur mit kaltem Waſſer gewaſchen und mit einem Tuche abgetrocknet. Um ihnen die braune Haut abzuziehen kann man ſie 24 Stunden in ein kaltes Waſſer legen, gewöhnlich gibt man ſie in heißes und läßt ſie nur ſo lange darin, bis man ſie ſchälen kann. Dann wäſcht und trocknet man ſie ab. Zum Stoßen¹) muß man immer etwas beimiſchen, damit ſie nicht ölig werden, einige Tropfen, was zur betreffenden Speiſe geeignet iſt, als: Milch, Eiklar, Waſſer, Pomeranzenſaft, oder geſtoßenen Zucker. Wenn man ſie mit dem Wiegemeſſer fein ſchneidet, ſiebt man ſie durch den Durchſchlag, oder beſſer durch ein recht grobes Sieb. Die oben zurückbleibenden werden wieder geſchnitten und geſiebt. Feiner als durch ſchneiden werden die ungeſchälten Mandeln durch Reiben auf einem Muskatnuß⸗Reib⸗ eiſen. Geſtiftelt ſchneiden heißt jede abgezogene Mandel nach der Länge mit einem ſcharfen Meſſer in mehrere Stücke(Stifte) ſchneiden; blätterig ſchneiden, wenn man ſie nach der Breite dünn ſchneidet. Geröſtet werden ſie, indem man die abgezogenen Mandeln im Ganzen oder geſtiftelt meiſtens mit Zucker in eine Meſſingpfanne gibt und auf dem Feuer rührt, bis ſie gelblich ſind. Halbirt werden ſie leicht, wenn man die Mandeln mehrere Stunden in kaltem Waſſer liegen läßt, dann geſchält mit einem Meſſer auseinander nimmt. Haſelnüſſe werden zum Schälen in einer Pfanne geröſtet oder in heißes Waſſer oder 24 Stunden in kaltes Waſſer gegeben. Nüſſe werden, ſo lange ſie milchig ſind, mit einem feinen Meſſer geſchält, getrocknet gibt man ſie wie Mandeln in Waſſer, um das gelbe Häutchen abziehen zu können. Um das angegebene Gewicht geſchälter Haſelnüſſe oder Nüſſe zu erhalten, muß man ungefähr das dreifache Gewicht mit den Schalen nehmen. Pignolen werden ge⸗ waſchen und mit einem Tuche abgetrocknet. Wenn man ſie zum Zieren von Compote will aufſpringen machen, legt man ſie in heißes Waſſer. Piſtazien das braune Häutchen abzulöſen, gibt man ſie in heißes, dann
¹) Wo viele Mandeln geſtoßen werden, hat man dazu Steinmörſer mit Stößeln von Birnholz als die geeignetſten.
Faltes Waſſ
in
poſchen, ni Roſinem al de Kerne here Litronat gen dan Wücgeneſſ Formen wie
Quantitit: I fein herab, gil und ſeiht& d längeres Stück heiße Obers u ſchworzen Kaff eine Meſſtngyf fein und miſch in das Obers (Seite 47) koc ranzen miſch friſcher Anana⸗ dder kocht mit geſottenen den 7 Deka abgeze Auskühlen du Von Maras fertigen Creme geben als: T und dgl.
Man ſy daau, Wein 1 becken oder eir ruthe oder ſp Sobald es zu Hitze zurück geworden, wo⸗
Prato, Süt

Hölzchen genannt, och länger
verwendet,
lg werden, 8: Milc, nan ſie mit durchſchlag, den werden en werden tnuß⸗Reib⸗ nach der ſchneiden; ſchneidet. im Ganzen t und auf eicht, wenn läßt, dann verden zum 4 Stunden z ſind, mit kandeln in angegebene n ungeführ werden ge⸗ zum Zieren es Waſſer. eißes, dann
mit Stößeln
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in kaltes Waſſer. Roſinen und Weinbeerln(Korinthen) werden ge⸗ waſchen, mit einem Tuche abgetrocknet und ausgeſucht. Die großen Roſinen, auch Zibeben genannt, ſchneidet man dann auseinander, um die Kerne herauszunehmen. Verzuckerte Cedernſpalten, gewöhnlich Citronat genannt, ſchneidet man dünnblättrig, dann länglich oder mit dem Wiegemeſſer fein, oder wenn es zum Auslegen gehört, zu gleichen Formen wie Blätter oder dgl.
Beimiſchung von Geruch und Geſchmack.
Zu Crémes und anderen ſüßen Speiſen miſcht man meiſt den Ge⸗ ruch dem Obers bei und zwar zu 3 bis 4 Deciliter(1 Seidel) folgende Quantität: Von Vanille ſchneidet man fingerbreit von der Schote fein herab, gibt es in das ſiedende Obers, läßt es zugedeckt auskühlen und ſeiht es dann, oder miſcht Vanillezucker bei. Zimmt kocht man ein längeres Stück. Von friſch gebranntem Kaffee gibt man 7 Deka in das heiße Obers und ſeiht dieſes ausgekühlt, oder man miſcht ſtark bereiteten ſchwarzen Kaffee zu Obers. Chocolade gibt man 7 Deka gerieben in eine Meſſingpfanne mit wenig Waſſer, verrührt ſie auf dem Feuer recht fein und miſcht nach und nach das Obers dazu. Thee gibt man 5 Gramm in das Obers und ſeiht es erkaltet. Gebrannten Zucker Caramel (Seite 47) kocht man mit Obers auf. Von Limonien und Pome⸗ ranzen miſcht man den mit Zucker abgeriebenen Geruch bei. Von friſcher Ananas ſtoßt man etwas und gibt es in das Obers und ſeiht es oder kocht mit dieſen den Geruch aus den Schalen oder miſcht von ein⸗ geſottenen den Saft dazu. Mandeln oder Haſelnüſſe gibt man 7 Deka abgezogen und geſtoßen in das Obers und ſchüttet es nach denn Auskühlen durch ein Sieb; ebenſo mit Zucker geröſtete Mandeln. Von Maraschino, Rum oder Arak miſcht man einige Löffel voll zur fertigen Créme. Auch kann man zwei oder mehr zuſammenpaſſende Gerüche geben als: Vanille und gebrannten Zucker, oder Pomeranzen und Rum und dgl.
Vereitung von Chaudeau und Créme.
Man ſprudelt die Dotter mit der gezuckerten Flüſſigkeit(bei Chau⸗ deau, Wein oder Saft, bei Créome, Obers), ſchüttet es in das Einſied⸗ becken oder eine Meſſingpfanne und ſchlägt es über Feuer mit der Schnee⸗ ruthe oder ſprudelt es in einem engen, hohen Topfe bis es fertig iſt. Sobald es zu ſteigen beginnt, zieht man das Geſchirr von der ſtarken Hitze zurück und peitſcht loder ſprudelt fort, bis es dick und ſchaumig
geworden, worauf man es gleich ſerviren oder wenn es kalt werden ſoll,
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage⸗ 3

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das Geſchirr in kaltes Waſſer halten und während des Auskühlens fort⸗ ſchlagen oder ſprudeln muß. Da Créme von Obers bereitet wird, ſo iſt es, damit ſie nicht gerinne(topfig oder käſig werde), ſicherer, das Obers gekocht und geſeiht zu verwenden, beſonders, wenn man recht gutes nimmt. Sollte es trotz jäher Hitze und rechtzeitiger Entfernung vom Feuer ge⸗ ſchehen, ſo miſcht man rohe Dotter mit etwas kalter Flüſſigkeit geſprudelt zur Créme, um ſie zu binden.
Um Dotter zu erſparen kann man etwas Mehl dazu nehmen, bei 3 bis 4 Deciliter einen Kaffeelöffel voll, welcher zwei Dotter erſetzt, ſonſt iſt das Verhältniß zu je 2 Deciliter geiſtiger Flüſſigkeit 1 Deciliter Dotter, bei Obers weniger.
Wein⸗Schaum oder Chaudeau. Zu 3 ½ Deciliter guten Wein nimmt man 14 Deka Zucker nur aufgelöſt oder damit gekocht und aus⸗ gekühlt und 7 oder 8 Dotter.
Pomeranzen⸗Chaudeau oder Schaum. Zu 2 Deciliter Pomeranzenſaft nimmt man 1 Deciliter Limonienſaft, 1 Deciliter Waſſer, mit 18 Deka Zucker aufgeſotten und 2 Deciliter voll Dotter.
Punſch⸗Chaudeau. Zu 2 ½ Deciliter ausgekühlten Holländer⸗ Thee gibt man Saft von 1 Limonie und 2 Pomeranzen, Zucker und Rum nach Geſchmack und 8 Dotter.
Rum⸗ oder Liqueur⸗Chaudeau. Man macht von leichtem Weine einen gewöhnlichen Chaudeau und miſcht ein paar Löffel voll Rum oder beliebigem Liqueur dazu. Oder man nimmt zu 3 ½ Deciliter halb Marasquino⸗Liqueur und halb Pomeranzenſaft, Zucker nach Geſchmack und 8 Dotter.
Saft⸗Chaudeau. Für 3 Deciliter Saft von Erdbeeren, Him⸗ beeren oder dgl. mit etwas Limonienſaft gemiſcht, rührt man 15 Deka Zucker und 6 Dotter ſchaumig, dann den Saft dazu und ſchlägt es am Feuer, bis es ſteigt. Weichſeln ſtoßt man vor dem Auspreſſen.
Vanille⸗Crêome. 3 ½ Deciliter Obers mit Vanille aufgeſotten und ausgekühlt geſeiht, ſprudelt man mit 7 Deka Zucker und 6 Dottern oder 1 Kaffeelöffel Mehl und 4 Dottern auf jäher Hitze.
Caramel⸗Creme. 7 Deka Zucker wie Seite 47 zu Caramel ge⸗ kocht und ausgekühlt, ſprudelt man mit 6 Dottern 3 ½ Deciliter Obers und Zucker nach Geſchmack zu Créme.
Kaffee⸗Crêome. Von Obers mit Kaffeegeruch oder guten ge⸗ miſchten Kaffee mit genügend Zucker, ſprudelt man 3 ½ Deciliter mit 7 Dottern oder 1 Kaffelöffel Mehl und 5 Dottern bis es dick wird.
und 4 Decilite ſie dic wird, Pomer und 7 Dela. Anana 6 Deka Zucke Liquer Obers, 6 Dot oder 2 Löffel Mand oder auch mi ſtoßen in 3iſ dieſes mit 5 Für C 3 Deeiliter W Geruch, 1 ½ 5 Deka geröſ Ruſſi geſiebten Zur 2 Decilitern
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Chocolade⸗Créème. Man kocht 10 Deka Zucker mit etwas Waſſer und rührt 10 Deka im Ofen erweichte Chocolade dazu und wenn ſie recht glatt iſt, ½ Liter kaltes Obers und 4 Dotter, worauf man es über Feuer ſchlägt, bis es dick iſt.
Oder: 7 Deka mit 4 Deeciliter Obers gekochte Chocolade ſprudelt man ausgekühlt mit 7 Deka Zucker und 6 Dottern.
Für dunkle Créme kocht man 10 Deka Chocolade mit 4 Deciliter Waſſer und ſprudelt ſie mit Zucker nach Geſchmack und 5 Dottern.
Von entöltem Cacaomehl verrührt man 4 bis 6 Deka nach und nach mit 3 Deciliter Obers und kocht es auf. Ausgekühlt gibt man Zucker und 4 Dotter dazu und ſchlägt es über Feuer, bis es ſteigt.
Thee⸗Creme. Zu Aufguß von 1 Kaffeelöffel ruſſiſchen Thee und 4 Deciliter Obers nimmt man 7 Deka Zucker, 6 Dotter, und wenn ſie dick wird, etwas Rum oder Pomeranzen⸗Zucker.
Pomeranzen⸗Créme. Zu 312 Deciliter Obers mit 6 Dottern und 7 Deka Zucker geſprudelt gibt man 1 Löffel Pomeranzen⸗Zucker.
Ananas⸗Creème. Man nimmt zu 3 Deciliter Obers 6 Dotter, 6 Deka Zucker und etwas Saft von eingeſottener Ananas.
Liqueur⸗ und Rum⸗Creme. Zu Créême von 3 ½ Deciliter Obers, 6 Dottern und 10 Deka Zucker miſcht man 3 Löffel voll Liqueur oder 2 Löffel Rum oder Arak.
Mandel⸗ oder Haſelnuß⸗Créome. 7 Deka nur abgezogene oder auch mit Zucker geröſtete Mandeln oder Haſelnüſſe gibt man ge⸗ ſtoßen in 3 ½ Deciliter ſiedendes Obers. Erkaltet geſeiht, ſprudelt man dieſes mit 5 Dottern und 7 Deka Zucker.
Für Créeme zum Füllen von Backwerk nimmt man zu 3 Deciliter Obers 5 Dotter, 1 Kaffeelöffel Mehl, 10 Deka Zucker mit Geruch, 1 ½ Deka Butter und miſcht, wenn ſie am Feuer geſprudelt iſt, 5 Deka geröſtete Mandeln dazu.
Ruſſiſche Crome. Man rührt 6 Dotter und 3 Eier ſchwer geſiebten Zuckers mit Vanille eine Viertelſtunde, dann kalten Schaum von 2 Decilitern Obers und zuletzt etwas Rum oder Liqueur dazu.
Uebergüſſe und Saucen für Mehlſpeiſen.
Chaudeau und Creme mit jedem der angegebenen Gerüche bereitet, kann man als Ueberguß verwenden. Auch macht man ſie mit weniger Dottern dünner zu Puddings u. dgl. und ſetzt ſie in einer Sauce⸗ ſchale bei. Wenn eine Créme als Sauce kalt zu einer Mehlſpeiſe gegeben wird, miſcht man etwas Obersſchaum bei und ſetzt ſie in Eis. 4*

Schwarzer Chocolade⸗Ueberguß. 14 Deka geriebene Cho⸗ colade, 14 Deka geſtoßenen Zucker und 4 Deciliter Waſſer kocht man, nachdem es fein verrührt iſt, dicklich ein und übergießt damit etwas abgekühlt das geſtürzte Koch.
Caramel⸗Beguß. 20 Deka Zucker in Waſſer getaucht, läßt man zergehen und kocht ihn dann, bis er ſich am Ende bräunlich färbt, worauf man ihn gleich in ein anderes Geſchirr ſchüttet oder in Waſſer ſtellt, bis man damit die Oberfläche der geſtürzten Mehlſpeiſe übergießen kann.
Pomeranzen⸗Beguß oder Sauce. Saft von 2 Pomeranzen und 1 Limonie, 10 Deka mit Waſſer aufgelöſtem Zucker und Pomeranzen⸗ geruch läßt man aufſieden.
Punſch⸗Sauce. Man macht leichten Pomeranzen⸗Chaudeau(wie Seite 50) und miſcht Rum nach Geſchmack dazu.
Wein⸗Sauce. 1 Kaffeelöffel voll Mehl, 2 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 3 Dotter und eine Priſe Salz verrührt man mit einem Glaſe voll Madeira, oder anderem guten Wein, rührt es am Feuer, und wenn es heiß iſt, noch eine Weile fort.
Weinbeeren⸗Sauce. Abgezupfte Beeren von ſüßen Trauben dünſtet man eine halbe Stunde mit Zimmtrinde, Limonien⸗ und Pome⸗ ranzenſchalen und Gewürznelken, läßt Zucker, dann etwas Kipfelbröſel in heißer Butter gelb werden, gibt den gekochten Saft dazu und ſtreicht es aufgekocht durch ein Sieb.
Pfirſich⸗Sauce. Gezuckerten weißen Wein und Pfirſichſalſe oder paſſirtes friſches Pfirſichmark kocht man mit einander auf.
Weichſel⸗Sauce. Rothen Wein kocht man mit Weichſeln, Zucker und ein Stückchen Zimmt und paſſirt es.
Marillen⸗Sauce. Man läßt 2 Löffel voll Marillenſalſe mit dem Safte von 2 Pomeranzen oder weißem Wein und etwas Zucker auf⸗ ſieden und gibt es in einer Sauceſchale zur Mehlſpeiſe.
Salſen⸗Beguß. Salſe von Marillen, Himbeeren oder Ribiſeln wird mit etwas Waſſer aufgekocht.
Obſtſaft. Eingeſottenen Obſtſaft gibt man um das geſtürzte Koch, oder in einer Schale dazu. Friſch ausgepreßten Saft von Erd⸗ beeren, Ribiſeln u. dgl. rührt man recht gut mit gleich ſchwer geſtoßenem Zucker ohne Kochen, damit er Farbe und Geſchmack behält.
Obſtſchaum. 2 Klar ſchlägt man zu feſtem Schnee und macht zugleich Saft von Dunſtobſt mit Zucker ſiedend, ſchüttet davon nach und nach ſo viel zum Schnee, daß er Farbe und Geſchmack bekommt, aber noch dick bleibt und gibt ihn im Kranze um das Koch.
Oder man ft dazul und Sa alſenſc Zalſe und bbenſo n 2 Ekllar Weißer, ſcht man 5 7 Scjale ze Eierſcha in Waſſer getau heiß nach und Schl ann mit t de ſricht ih ihn übe das Rohl.
Vanillen gehöhltes Backw Für Erd zu obigen Schat Für Erd 16 Deka Staul und ſchlägt mit Auskühlens fort Für Nuf 10 Deka Stauk in heißes Waſſe mit Obers, fein
Man ſpr ob, kocht es ein, rührt, bis
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Geſtoßene liter Mehl und flüſſig iſt, ſtrei in das Roh

riebene Cho⸗ kocht naan,
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und macht n nach und ommt, aber
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Oder man rührt den Schnee mit Zucker, dann 2 Deciliter Ribiſel⸗ ſaft dazu und auf der Gluth wie Chaudeau.
Salſenſchaum. 2 Löffel voll Himbeer⸗, Pfirſich⸗ oder Marillen⸗ Salſe und ebenſoviel Zucker rührt man recht ſchaumig, dann feſten Schnee von 2 Eiklar oder Schaum von 2 Deciliter Obers dazu.
Weißer Vanilleſchaum. Zu Schaum von 2 Decilliter Obers miſcht man 5 Deka geſtoßenen Zucker, zuletzt Vanillezucker, ſervirt ihn in einer Schale zur Mehlſpeiſe und ſtellt ihn bis dahin auf Eis.
Eierſchaum mit Vanille⸗Liqueur. Man kocht 15 Deka in Waſſer getauchten Zucker bis zum Spinnen(Seite 47) und gießt ihn heiß nach und nach zu feſten Schnee von 3 Eiweiß bei beſtändigem Schlagen mit der Schneeruthe. Dann miſcht man Vanille⸗Liqueur dazu, ſtreicht ihn über ein geſtürztes Koch, und ſtellt es einige Minuten in das Rohr.
ochaum als Backwerkfülle.
Vanilleſchaum, wie obigen für Mehlſpeiſen füllt man in aus⸗ gehöhltes Backwerk.
Für Erdbeer⸗Schaum miſcht man ausgepreßten rohen Saft zu obigen Schaum mit geſponnenem Zucker.
Für Erdbeerfülle gibt man 10 Deka paſſirte Erdbeeren und 16 Deka Staubzucker in das Einſiedbecken, hält dieſes in heißes Waſſer und ſchlägt mit der Schneeruthe einen dicken Schaum und während des Auskühlens fort.
Für Nuß⸗ oder Haſelnuß⸗Schaum ſchlägt man 3 Eiklar und 10 Deka Staubzucker im Einſiedbecken zu Schaum, während man dieſes in heißes Waſſer hält, dann fort bis er erkaltet iſt, worauf man 5 Deka mit Obers, fein geſtoßene Nüſſe oder Haſelnüſſe dazu miſcht.
Kindskoch.
Man ſprudelt 3 bis 5 Deka Mehl mit 1 Deciliter kalter Milch ab, kocht es unter beſtändigem Rühren in 4 Deciliter ſiedende Milch ein, rührt, bis es wieder ſiedet, und läßt es eine Viertelſtunde ruhig kochen.
Bchmankerl.
Geſtoßenen Zucker drückt man mit nußgroß Butter ab, rührt 2 Deci⸗ liter Mehl und nach und nach ſo viel kaltes Obers dazu, daß es dick⸗ flüſſig iſt, ſtreicht es dünn auf das mit Butter beſtrichene Blech und ſtellt es in das Rohr. Während des Backens beſtreicht man die Kruſte mit

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Butter und nimmt das weiche Koch weg, wo es zu dick war. Sobald eine Stelle braun iſt, wird ſie abgeſchnitten. Um von Schmankerl Düten
zu drehen, biegt man viereckige Fleckchen heiß über ein geſpitztes Holz.
Frittaten, Pfannenkuchen, Omeletten.
Für Suppen und zum Auslegen einer Form rechnet man zu 3 Deci⸗ liter Milch 2 Eier und 1 Deciliter Mehl, ein wenig Salz, ſprudelt es recht gut ab und bäckt ſehr dünne Flecken. Für Pfannenkuchen und Ome⸗ letten als Mehlſpeiſe nimmt man 3 bis 5 Eier zu 3 ½ Deciliter Obers, 7 Deka Mehl, 3 Deka Zucker, etwas Salz, ſchlägt die Klar zu Schnee und bäckt ſie dicker. Zum Backen gibt man von erſteren nur ſo viel in die heiße, mit 1 Löffel Rindſchmalz befeuchtete flache Pfanne, daß dieſe, indem man ſie dreht, gleichmäßig dünn bedeckt wird. Sollte man zu viel Teig gegeben haben, ſo ſchüttet man ihn wieder zurück. Nun hält man die Pfanne über mäßiges Feuer, bis der Flecken unten braun geworden iſt, worauf man ihn mit dem Schmarnſchäuferl in die Höhe hebt, mit der rohen Seite in die Pfanne ſtürzt und etwas Schmalz nach⸗ gibt, ſowie auch jedesmal, ehe man neu eingießt.
Brandteig.
In 3 ½ Deciliter Milch gibt man 5 Deka Butter oder 2 Deka Rindſchmalz und läßt es aufſieden, dann ſchüttet man auf einmal 3 ½ Deciliter Mehl hinein, zieht die Pfanne zurück, rührt es ab und ſtellt ſie wieder auf das Feuer und rührt ſo lange fort, bis ein recht zarter dicker Teig iſt, der ſich von Löffel und Pfanne löſt, worauf man ihn gleich in ein anderes Geſchirr ſchüttet, noch warm rührt oder ſtoßt und ausgekühlt die Eier nach und nach dazu gibt. Bei gutem Obers braucht man kein Fett zu nehmen. Man gibt einige Tropfen Branntwein oder Rum in den Teig, wodurch er beim Backen weniger Fett zieht und reſcher wird. Ebenſo macht man Brandteig von Waſſer oder gezuckertem Weine, anſtatt Milch. Man nimmt meiſt zu obiger Quantität 3 ganze Eier und 4 Dotter oder 6 ganze Eier und legt ſie vorher in laues Waſſer.
Backteige.
Schmarnteig. Man ſprudelt 3 Deciliter Mehl, 4 Dotter, etwas Salz, Zucker, Limoniengeruch mit ungefähr 4 Deciliter Obers zu einem dickflüſſigen Teige ab und gibt noch den Schnee der 4 Klar dazu.
Weinteig. 3 ½ Deciliter feines Mehl ſprudelt man mit ebenſoviel gutem weißen Weine glatt ab, taucht vom Obſte ein und fängt gleich an zu backen. Er wird ſo reſcher, als wenn man Schnee dazu gibt.
gichütt und gibt in dieſe J Mehl dazu, bi fann, worauf er aufnimmt, Teig auf dem ander und läf Nudel
für Nudeln zu feinen Nudeln Man formt kl austreibt; da anklebt. Für treiben, zum Man läßt die Schneiden nie nachdem man
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zu 3 Deii⸗ ſprudelt es und Ome⸗ iter Obers, zu Schnee en nur ſo che Pfanne, ad. Solle urück. Nun nten braun n die Höhe jmalz nach⸗
der 2 Deka auf einmal es ab und is ein recht vorauf man
oder ſtoßt utem Obers Branntwein t zieht und gezuckertem ät 3 ganze ues Waſſer.
ötter, etwas s zu einem dazu.
it ebenſoviel gt gleich an ibt.
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Mit Ei. Man ſprudelt 3 ½ Deciliter kalten Wein mit 3 Deciliter Mehl, 2 ganzen Eiern, 1 Löffel Rindſchmalz oder feinem Oele 1 Löffel Zucker, etwas Salz(bei rothem Weine auch Zimmt) recht gut ab.
Bierteig. Man ſprudelt 14 Deka Mehl mit ungefähr 2 Deci⸗ liter Bier, 1 Eßlöffel Oel oder zerlaſſenem Rindſchmalze, Salz und Pfeffer ab, gibt Schnee von 2 Klar dazu und fängt gleich an zu backen.
Teige zu Huppen und Mehlſpeiſen.
Farferlteig. Man gibt 4 Deciliter Mehl in eine Schüſſel und klopft 2 Eier, einige Löffel kaltes Waſſer und Salz in einem Töpfchen mit einer zweiſpitzigen Gabel ab, dann ſchüttet man es nach und nach in das Mehl, wobei man es ſchnell mit der Gabel verrührt, bis das ganze Mehl bröſelig und kleinbröcklich geworden iſt.
Gerſtelteig. Das Mehl(3 Deciliter) wird auf das Nudelbrett geſchüttet und etwas geſalzen. Dann macht man in der Mitte eine Grube, gibt in dieſe 1 Ei und etwas Waſſer und miſcht mit einem Meſſer das Mehl dazu, bis der Teig ſo feſt iſt, daß man ihn mit der Hand kneten kann, worauf man ihn recht abarbeitet und ſo viel Mehl dazu knetet, als er aufnimmt, indem man damit das Brett beſtreut. Dann reibt man den Teig auf dem Reibeiſen, ſtreut das Geriebene auf dem Brett ausein⸗ ander und läßt es etwas trocknen, ehe man es einkocht.
Nudelteig wird etwas weicher gemacht, daher nimmt man auch für Nudeln zum Abſchmalzen und für Schlickkrapfeln Waſſer zum Ei. Zu feinen Nudeln für Suppen oder Milchſpeiſen nimmt man nur Dotter. Man formt kleine Laibchen daraus, die man zudeckt und nach einander austreibt; dabei Brett und Rollholz mit Mehl beſtreut, damit er nicht anklebt. Für die Suppe ſoll man die Flecken ſo fein als möglich aus⸗ treiben, zum Abſchmalzen und Ausdünſten aber ſtark meſſerrückendick. Man läßt die Flecken auf einem Tuche eine Weile liegen, damit ſie beim Schneiden nicht zuſammenkleben. Für feine Nudeln rollt man einen Flecken, nachdem man ihn entzweigeſchnitten, zuſammen, und ſchneidet mit ſehr ſcharfem Meſſer ſo dünn als möglich herab, daß lange feine Fäden daraus werden. Zum Abſchmalzen ſchneidet man den Teig zu vier fingerbreiten Streifen, legt dieſe aufeinander und ſchneidet ſie zu 2 bis 3 Meſſerrücken breiten, kurzen Nudeln.
Strudelteig. Man nimmt 3 1 ½ Deciliter feines Mehl auf das Brett und ſprudelt 1 Ei oder nur 1 Eiweiß und etwas Salz mit lau⸗ warmen aber nicht geſottenem Waſſer ab, daß beim Miſchen ein weicher Teig wird, der ſich anfangs an Hand und Brett anklebt. Wenn er ſich

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zu löſen beginnt, gibt man ihn auf eine bemehlte Stelle, reinigt die Hände, bemehlt ſie öfters und arbeitet ihn ab, bis er Blaſen bekommt, worauf man ihn mit lauem Waſſer beſtreicht und eine Schüſſel darüber ſtürzt, und zwar, wenn der Teig weich iſt, eine kalte, wenn er feſt iſt, eine erwärmte und läßt ihn eine halbe Stunde raſten. Zum Ausziehen des Teiges wird ein Tuch über einen Tiſch gebreitet, mit Mehl be⸗ ſtaubt, der Teig etwas ausgetrieben, darauf gelegt und rund herum mit beiden Händen ausgezogen, bis er ganz durchſichtig wird. Wenn nur eine Perſon ihn auszieht, legt man ihm Anfange das Rollholz darauf, damit er gehalten wird. Den dick bleibenden Rand ſchneidet man weg. Können ſich zwei Perſonen damit beſchäftigen, ſo fahren beide mit der äußeren Seite der bemehlten Hände unter den etwas ausgetriebenen Teig und ziehen ihn auf dieſe Weiſe immer größer, bis er in der Mitte fein genug iſt, worauf man ihn auf das Tuch niederläßt und den Rand mit den Fingern fein auszieht. Iſt der Teig mit der Fülle beſtrichen, ſo wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langſam in die Höhe gehoben, damit er ſich zuſammenrollt, worauf man ihn meiſtens ſchneckenförmig dreht.
Zum Backen oder Dunſtſieden gibt man den zuſammengedrehten Strudel in eine mit Butter oder Rindſchmalz ausgeſtrichene Caſſerolle. Zum Sieden ſchneidet man den Strudel meiſtens vorher in 3—4 finger⸗ breite Stücke ab, an welcher Stelle man vorher mit einem bemehlten Kochlöffelſtiel Eindrücke gemacht hat, damit die Fülle nicht ausfließe, doch kann man ſie auch ſchneckenförmig gedreht, in einer Caſſerolle ſieden und nachher ſchneiden.
Nr. II. Teig mit Fett. Für Strudeln, welche gebacken werden, gibt man nußgroß Rindſchmalz oder mehr Butter in den Teig.
Nr. III. Mit Milch. In 3 Deciliter lauwarmer Milch gibt man 3 Deka Butter und macht damit geſalzenes Mehl zu einem nicht ſehr weichen Teig, den man mit einem Tuche bedeckt ½ Stunde raſten läßt.
Oder: Man nimmt auch 1 Dotter dazu.
Mürbe Teige zu ſchmalzgebackenen gpeiſen.
Nr. I. 15 Deka Mehl, etwas Salz und 3 Deka Butter gibt man auf das Brett, ſchneidet die Butter blätterig, miſcht ſie mit dem Mehle, zerdrückt ſie mit dem Rollholze und zerbröſelt ſie mit den Händen, worauf man mit 2 Dottern, etwas Obers und Wein einen Teig zuſammen macht und dieſen dünn austreibt.
Nr. II. Man nimmt zu 15 Deka Mehl, 3 ½ Deka Butter, 3 Dotter, Salz und ſauren Rahm; wenn man ihn reſch haben will, auch 1 Löffel
Wein. Wemn ſonnanglleg 3 Drte treit äi geraſtet Oder:
6 Dotter und u Mehh⸗ kuett
dn und trei auch Limonien 1 Stunde raſ
mals
raſt
Mürbe u Orte gemacht! dis Mehl gele⸗ gerollt und du nan die übrig ſehr wenig ab. Dieſe Te äiner Gabel de Mürbe 28 Deka Meh etwas Obers! in ein Tuch ge in einem Kell Formen. Bei Num dazu. Nr. II. man mit? Do Rahme zu To ſammen und Bröſe. Mehl wie obe Salz dazu un welchen man 1 Stunde a Eben ſe und 4 Dotter

di dände, de ſtür iſt eine Szle
nn herum mit n nur eine duf, damit . Können eren Seite nd ziehen genug iſt, n Fingern das Tuch een, damit ig dreht. ngedrehten Caſſerolle 4⁴ finger⸗ bemehlten jeße, doch ieden und
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gibt man nicht ſehr ſten läßt.
gibt man n Mehle, , worauf ten macht
3 Dotter, 1 Löffel
t. vorauf
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Wein. Wenn der Teig zuſammengemacht iſt, wird er ausgetrieben, zu⸗ ſammengelegt und zugedeckt. Nach ½ Stunde Raſten an einem kühlen Orte treibt man ihn aus, legt ihn wieder zuſammen, und wenn er aber⸗ mals geraſtet hat, wird er weiter verwendet.
Oder: Man ſprudelt 2 Deciliter ſauren Rahm, 2 Löffel Wein, 6 Dotter und etwas Salz ab, miſcht es mit dem Meſſer auf dem Brette zu Mehl, knetet den zarten Teig bis er Blaſen bekommt, läßt ihn ¼ Stunde raſten und treibt ihn meſſerrückendick aus für Roſen, Polſterzipfel u. ſ. w.
Nr. III. Von 10 Deka Mehl, 5 Dottern, Salz und Waſſer oder auch Limonienſaft macht man einen weichen, zarten Teig, den man ½ Stunde raſten läßt, dann dünn austreibt für Schneeballen u. dgl.
CTeige zu Paſteten und Kuchen.
Mürbe und Bröſelteige müſſen ſchnell und womöglich an einem kühlen Orte gemacht werden, damit die Butter ſich nicht erweiche. Sie wird auf das Mehl gelegt, zerſchnitten und gemiſcht mit dem Rollholze dünnblätterig gerollt und durch Reiben zwiſchen den Händen zerbröſelt. Dann miſcht man die übrigen Beſtandtheile mit dem Meſſer dazu und knetet ſie nur ſehr wenig ab.
Dieſe Teige muß man, wenn ſie ungefüllt gebacken werden, mit einer Gabel durchſtechen, damit ſie nicht blaſig werden.
Mürber Teig. Nr. I. Man bröſelt 17 bis 20 Deka Butter mit 28 Deka Mehl wie oben ab und macht mit 2 oder 3 Dottern, Salz und etwas Obers oder kaltem Waſſer den Teig leicht zuſammen, und läßt ihn in ein Tuch geſchlagen, an einem kalten Orte 1 Stunde raſten, im Sommer in einem Keller oder auf Eis und verwendet ihn zum Auslegen der Formen. Bei ſüßen Kuchen gibt man etwas Zucker oder auch 1 Löffel Rum dazu.
Nr. II. 21 Deka Butter mit 28 Deka Mehl abgebröſelt macht
„man mit 2 Dottern, Salz, 1 Eßlöffel Wein oder Limonienſaft und ſaurem Rahme zu Teig, rollt dieſen mehrmals aus und ſchlägt ihn wieder zu⸗ ſammen und läßt ihn dann eine Stunde raſten.
Bröſelteig. Nr. I. Man bröſelt 14 Deka Butter mit 21 Deka Mehl wie oben ab, miſcht 7 Deka Zucker mit Limonienſchalen und etwas Salz dazu und macht mit 1 oder 2 Dottern ſchnell den Teig zuſammen, welchen man wenig knetet, gleich austreibt und verwendet oder zugedeckt ½ Stunde an einem kühlen Orte raſten läßt.
Eben ſo von 14 Deka Butter, 28 Deka Mehl, 14 Deka Zucker
und 4 Dottern.

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Nr. II. Man macht Teig wie den vorigen von 14 Deka Butter, 14 Deka Mehl, 7 Deka Zucker, 7 Deka Mandeln, beliebigen Geruch, etwas Salz und 2 Dottern.
Nr. III. 14 Deka Butter, 14 Deka Zucker und 28 Deka Mehl, abgebröſelt, macht man mit Saft und Schalen 1 Limonie und 4 Dottern ſchnell zuſammen.
Nr. IV. Mit hartgeſottenen Dottern. Man zerdrückt 2 hart geſottene Dotter mit dem Rollholze, miſcht 7 Deka Zucker und 14 Deka Mehl dazu und bröſelt 14 Deka Butter damit ab, dann gibt man eine Meſſerſpitze Salz, 1 friſchen Dotter, 1 Löffel Limonienſaft und 1 Löffel ſauren Rahm dazu.
Ebenſo von 14 Deka Butter, 28 Deka Mehl, 10 Deka Zucker, 3 Deka ſüßen und einigen bittern Mandeln, 3 hartgeſottenen und 2 friſchen Dottern und etwas kaltem Waſſer.
Oder: Man nimmt zu 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 5 Deka Zucker, Limonienſchalen, 2 hartgeſottene und 2 friſche Dotter, 1 Löffel Rum und treibt den Teig gleich aus.
Nr. V. Zu 21 Deka Mehl nimmt man 14 Deka Butter, 14 Deka Zucker mit Vanille, 7 Deka Mandeln und 4 hartgeſottene Dotter.
Nr. VI. Für Bröſelteig ohne Eier nimmt man zu 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 7 Deka Mandeln und von 1 Limonie Saſt und Schalen. Oder: Zu 14 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 7 Deka Zucker und 7 Deka Mandeln.
Blätterteige.
Blätterteig Nr. lmit Waſſer. Zum Gelingen eines Butter⸗ teiges iſt es nothwendig, daß man feines, trockenes Mehl und feſte, fette, ſüße Butter nehme und daß man den Teig an einem kühlem Orte (im Keller) bereitet oder auf Eis gelegt raſten läßt ¹). Man knetet zuerſt die Butter(½ Kilo) auf dem Brette mit beiden Händen eine Weile durch, formt ſie zu einem Vierecke in der Dicke eines Daumens und legt ſie (im Sommer ſchon einige Stunden früher), in ſehr kaltes Waſſer oder zwiſchen Papier und Caſſeroldeckeln oder Tellern auf Eis. Dann nimmt man, Kilo Mehl auf das Brett, macht eine Grube in die Mitte, gibt in dieſe 3 ½ Deka Butter, 1 Ei, 1 Dotter, ½¼ Liter kalten Waſſers, den Saft ½ Limonie und ſchwach ½ Kaffeelöffel Salz, miſcht es mit dem Meſſer zum Mehle und knetet dann den Teig eine Viertelſtunde tüchtig durch, wobei einige Anſtrengung erforderlich iſt. Wenn die Butter
¹) Daher Perſonen, welche heiße Hände haben, Butterteig nicht gelingt.
fühlen Ort bemehlte Bre ihn vor ſih nicht durſchl als rollend, wird. Er wi⸗ was man noe länger raſten Eis oder üb Vormittags, ihn zum B. wegen Zeite Zur 2 fingerdick od wird, belegt Waſſer, beſt beſtrichen w Backwerk m Hühnerfeder herabfließt, Blätterteig die untere! er iſt ausge Blä⸗ nimmt mar Vom übrig

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enn Butt, den Geruch
ſehr feſt iſt, muß man auch den Teig feſter machen, als wenn ſie nicht feſt iſt. Nachdem der Teig recht zart geworden iſt und unter der Hand
Deka Mehl, ſchnalzt, gibt man ihm die Geſtalt eines Brotes und läßt ihn mit einem
nonie und Tuche bedeckt eine Viertelſtunde raſten. Man treibt ihn dann zu einem Vierecke aus, legt die mit einem Tuche abgetrocknete Butter darauf, ſchlägt
rück A hart den Teig wie ein Briefcouvert darüber zuſammen und klopft ihn mit dem d 14 Deka Rollholze etwas breit, damit keine Luft darin bleibt und die Butter gleich t man eine vertheilt iſt. Dann treibt man den Teig behutſam vor ſich hin, nach einer ſaft und Richtung, zur Größe von 1 ½ Bogen Papier aus, wobei man Brett und Rollholz nur wenig ſtauben darf und kehrt das Mehl mit einem feinen
ſeka Zucker Handbeſen von der Oberfläche des Teiges ab, ſchlägt ihn von beiden Seiten d 2 friſchen über, und zwar von rechts nach oben, von links nach unten, wodurch er dreifach übereinander zu liegen kommt, und läßt den Teig nun an einen
ter, 5 Deka kühlen Ort raſten. Nach einer Viertelſtunde legt man ihn wieder auf das 1 Löffel bemehlte Brett, mit der offenen Seite gegen rechts und links und treibt ihn vor ſich, ſo dünn als möglich aus ohne, daß er reißt, da die Butter
r, 14 Dekg nicht durſchlagen darf. Das Austreiben muß jedoch mehr darauf klopfend
als rollend, behutſam aber raſch geſchehen, damit der Teig nicht trocken
ſotter. zu 2 Deln wird. Er wird dann zum Raſtenlaſſen wieder dreifach zuſammengeſchlagen, und wnn was man noch viermal wiederholen muß. Zuletzt läßt man ihn eingeſchlagen ¹ 14 Dekn länger raſten und wenn er doch etwas weich geworden ſein ſollte auf Eis oder über Nacht im Keller. In dieſem Falle läßt nan ihn dann Vormittags, nach einmaligem Austreiben nochmals raſten, ehe man ihn zum Backen beendet. Auf dieſe Weiſe kann man Blätterteig auch Mutſer⸗ wegen Zeiterſparniß Abends beginnen und Vormittags vollenden. und ft Zur Verwendung treibt man den Teig dann nach Bedarf klein⸗ thlem Drte fingerdick oder etwas dünner aus. Wenn er auf dem Bleche gebacken kuert zuerſ wird, belegt man dieſes mit mehrfachem Papiere oder taucht es in kaltes 1 Waſſer, beſtreicht es aber nicht mit Fett. Die Oberfläche muß mit Ei Weile durch beſtrichen werden, welches man vorher mit etwas Salz und für ſüßes und legt ſie Backwerk mit Zucker abſchlägt. Man beſtreicht ſie mit einem Pinſel oder Waſſer der Hühnerfedern ſehr vorſichtig, damit nichts über den Rand des Teiges dann ninnt herabfließt, weil dies das gleichmäßige Aufſteigen beim Backen verhindert. Mitte gibͤbt Blätterteig erfordert gleich anfangs ſtarke Hitze; da er ſonſt nicht ſteigt Laſſers den die untere braune Kruſte bei kleinen Stücken kann man dann wegnehmen, ſcht es mit er iſt ausgebacken, ſobald er zu ſchäumen aufhört. giertelſtunne Blätterteig Nr. II mit ſaurem Rahm. Von ½ Kilo Mehl die Butter nimmt man den vierten Theil weg und knetet dieſen unter ½ Kilo Butter.
Vom übrigen Mehl macht man mit 3 Dottern, faſt 2 Deciliter milden
elingt.

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ſauren Rahm, 4 Löffel Wein und etwas Salz den Teig und ſchlägt nach dem Raſten beider Theile die Butter wie beim vorigen ein und treibt ihn ebenſo aus.
Auf engliſche Art wird die Butter(50 Deka) mit dem dritten Theile der 50 Deka Mehl zu Stückchen geſchnitten gemiſcht und blätterig gewalkt in den Teig vom übrigen Mehle eingeſchlagen, oder der Teig ausgetrieben, damit beſtreut, zuſammengerollt und weiter wie der Blätter⸗ teig Nr. I behandelt. Für den Teig ſprudelt man 2 Dotter und 1 Ei, 2 Löffel Rahm, 2 Löffel Wein, 2 Löffel Limonienſaft, etwas Waſſer und Salz ab.
Nr. III. Mit Obers auf franzöſiſche Art. Man knetet 50 Deka Butter mit 12 Deka Mehl ab und gibt ſie an einen kalten Ort Dann macht man 50 Deka Mehl mit 2 bis 3 Dottern, 3 Löffel Wein oder 2 Löffel Rum, dem nöthigen Salz und ſehr gutem, rohen, mäßig lauem Obers zu einem geſchmeidigen Teige, welchen man mit einem etwas erwärmten Geſchirre bedeckt raſten läßt, dann austreibt(wobei er auskühlt), um die Butter einzuſchlagen. Man treibt dann abwechſelnd mit Zuſammenlegen und kurzem Raſten an einem kalten Orte den Teig fünfmal aus, worauf man ihn gleich verwendet und bäckt.
Auslegen von Formen, Teigkruſten und Paſteten. Auslegen mit Früchten. Wenn man eine Form mit ein⸗ geſottenen Früchten, Citronat, Mandeln u. ſ. w. auslegen will, ſo gibt man am Boden des ausgeſchmierten Models ein nach der Form geſchnittenes Blatt Papier, beſtreicht es ebenfalls mit Butter, legt die Gegenſtände zierlich ſternartig u. dgl. darauf, füllt das Koch löffelweis vorſichtig ein und hebt nach dem Kochen und Stürzen das Papier langſam ab.
Ausfüttern einer Form mit Frittaten. Man bäckt dieſe dazu nur auf einer Seite, gibt ſie erkaltet mit der ungebackenen an das gut mit Fett ausgeſtrichene Geſchirr etwas übereinander gelegt und eine ebenſolche beim Zudecken mit der ungebackenen Seite gegen oben.
Mit Gitter von mürbem Teige.(Nr. I, Seite 57.) Eine glatte Form ſtreicht man wenig mit Butter aus, ſchneidet den meſſer⸗ rückendick ausgetriebenen Teig zu fingerbreiten Streifen, legt ſie zuerſt nur nach einer Seite mit gleich breiten Zwiſchenräumen, dann über quer und vertheilt ſie an der Seitenwand aufwärts in gleicher Entfernung.
Mit Teig ausgelegt. Von mürbem, Brböſel⸗ oder Butterteige ſchneidet man einen Streifen von der Höhe und dem Umfange des Models, rollt ihn über ſich ſelbſt zuſammen, dann im Model auf, wobei man ihn
glchmäßig 3 Ej ierein Grie deſ gewöhnlich b Tig beͤeckt. legt man ä oder dgl ein trachtet, ſie macht man Ausl vvalen kleine Stücke Teig Hohl gichieht auf Butterteige, Schreibpapis Teig bei m ſttell die Fo innen Farbe mit Ei beſt Auf d meiſt Deckel von Teig d Füllen ſolch Kruf nit aufgebe Tortenbleche über mehrfe rand 2 bit umwendet Papieres, gibt man d und ausgek in das heiß Kru treibt den eine runde daumbreite nommene

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gleichmäßig an die Seitenwand andrückt und klebt dann die Enden mit Ei übereinander. Zum Boden gibt man nun eine Platte, genau nach der Größe desſelben geſchnitten und drückt ſie rundherum an den Teig. Gewöhnlich wird die hineingefüllte Speiſe auch mit einem Blatte von Teig bedeckt. Will man die glatte Form vorher mit Teig verzieren, ſo legt man dieſe Stücke in die ausgeſtrichene Form mit einer Spicknadel oder dgl. ein, drückt ſie an, beſtreicht ſie gegen innen mit Eiweiß und trachtet, ſie beim Einlegen des Teiges nicht zu verſchieben. Zum Ausſtechen macht man feinen Teig von etwas Mehl, Butter und 1 Dotter.
Auslegen kleiner Formen. Die ausgeſchweiften runden oder ovalen kleinen Formen, ſowie kleine Schüſſelchen legt man mit einem Stücke Teig aus und ſchneidet ihn oben dem Rande gleich ab.
Hohlausbacken. Das Auslegen großer oder kleiner Formen geſchieht auf die oben angegebene Art mit mürbem Teige oder Bröſel⸗ oder Butterteige, dann füttert man aber den inneren leeren Raum mit reinem Schreibpapiere aus und füllt ihn mit kleinen Bohnen voll und bäckt den Teig bei mäßiger Hitze. Man nimmt dann die Füllung heraus und ſtellt die Form noch eine Weile in das Rohr, damit der Teig auch von innen Farbe bekommt. Die herausgeſtürzte Kruſte kann man von außen mit Ei beſtreichen und im Ofen trocknen laſſen.
Auf die becherförmigen kleinen Formen werden über die Füllung meiſt Deckel aus Teig gemacht, auf die man in der Mitte einen Knopf von Teig drückt und ſie mit Ei beſtrichen bäckt. Nach dem Stürzen und Füllen ſolcher Becher wird dann der Deckel wieder darauf gegeben.
Kruſten von mürbem oder Bröſelteig. Dieſe Teigplatten mit aufgebogenem Rande für Kuchen macht man von der Größe eines Tortenbleches oder eines großen Krapfenſtechers und legt die Teigflecken über mehrfaches Papier auf das Blech. Für große Kuchen wird der Teig⸗ rand 2 bis 3 Ctm. hoch, für kleine halb ſo breit aufgebogen. Man umwendet den Rand zweimal mit einem ebenſo hohen Streifen ſtarken Papieres, welches man am Ende mit Mehlkleiſter feſtklebt. Inwendig gibt man das Papier und Bohnen wie bei den vorigen. Nachdem ſie gebacken und ausgekühlt ſind, nimmt man die Füllung heraus und ſtellt ſie wieder in das heiße Rohr, bis ſie inwendig Farbe bekommen haben.
Kruſten von Butterteig für Kuchen und Paſteten. Man treibt den Teig dreimeſſerrückendick aus, ſchneidet nach einem Tortenbleche eine runde Platte, ſo groß der Kuchen werden ſoll, dann von dieſer einen daumbreiten Reif herab und treibt die nun kleinere aus der Mitte ge⸗ nommene Platte zur vorigen Größe aus. Dieſe wird über mehrfaches

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Papier auf das Blech gelegt, mit Ei beſtrichen, worauf man den Reif vorſichtig darauf legt, etwas andrückt und auf der Oberfläche mit Ei beſtreicht. Dann ritzt man mit der Meſſerſpitze ſeitwärts den Rand in gleichmäßiger Entfernung von zwei Fingern ein, um das Aufſteigen des Teiges zu befördern und bäckt ihn bei ſtarker Hitze.
Kleine Paſtetchen werden auf obige Weiſe bereitet, indem man mit einem Krapfenſtecher Blättchen ausſticht, die Hälfte davon zu Ringen und dieſe auf erſtere legt, nachdem ſie mit Ei beſtrichen ſind.
Vol-au-vent-⸗Paſteten. Zu dieſen wird der Teig kleinfingerdick ausgerollt, rund geſchnitten und über mehrfaches Papier auf das Backblech gelegt. Je nach der Größe der Platte macht man 1 bis 2 Daumen breit vom Rande einen halbfingertiefen Einſchnitt, wodurch beim Backen der Deckel gebildet wird. Nun zeichnet man mit der Rückſeite der Meſſerſpitze in die Mitte eine Verzierung(ſternartig oder dgl.), ritzt auch in die Ober⸗ fläche des Randes kleine Verzierungen, worauf man noch ſeitwärts in gleichen Zwiſchenräumen einſchneidet, die Oberfläche leicht mit Ei beſtreicht und es im mäßig heißen Ofen bäckt, wozu es ungefähr ½ Stunden braucht. Sobald die Oberfläche Farbe hat, muß man ſie mit Papier bedecken, ohne das Blech heraus zu nehmen. Wenn Teig und Hitze recht iſt, läuft die Paſtete hoch auf. Nachdem man ſie aus dem Ofen genommen hat, löſt man das Eingeſchnittene als Deckel ab, nimmt aus dem Innern den fetten weichen Teig mit einem Löffel weg, läßt die Paſtete im Ofen nach⸗ trocknen, füllt ſie und gibt den Deckel darüber.
Die kleinen vol-au-vent-Paſtetchen ſticht man von halb⸗ fingerdick ausgetriebenem Teige aus, ſticht die Blä ttchen mit einem kleineren Ausſtecher halb durch, beſtreicht die Oberfläche mit Ei und bäckt ſie bei⸗ ziem⸗ licher Hitze 10 Minuten, worauf man ſie ausnimmt und füllt.
Kränze von Butterteig als Paſteten. Man ſticht mit einem Krapfenſtecher gleich große Blättchen aus, beſtreicht ſie mit Ei, legt ſie kranzartig halb übereinander entweder auf dem Bleche über mehrfaches Papier oder über eine mit Ei beſtrichene Platte von Butterteig, bäckt ſie und gibt dann braungedünſtetes Fleiſch, Wildpret u. ſ. w. hinein.
Hohl ausgebackene Paſteten. Auf eine runde Platte von ziemlich dünn ausgetriebenem mürben oder Butterteige gibt man halb⸗ kugelförmig zuſammengeballtes Papier, beſtreicht den Rand herum mit Ei und deckt eine etwas größere Teigplatte darüber und vertheilt den Rand ohne Falten, beſtreicht die ganze Oberfläche mit Ei, gibt auf den Rand einen Ring von Teig, welchen man um die kleinere Platte weggeſchnitten
5 Dottern! kann. Die ſie von der genommeln Ofen oder nit einem; den Herd, l Mehl in ei Dotter ab, Hefe(Dam miſcht es da man ſp er zu weich drückt etwe Seitenwand Tiſch geſtel etwas vom dieſe Weiſ Schüſſel u ſich vom L Teig zum bemehlten Beim Geh halb voll 1 V
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hat und beſtreicht auch dieſen mit Ei. Die Mitte ziert man mit aus⸗ geſtochenem Teige oder ſolchen Streifen und ſchneidet den Rand ein, damit er aufſteigen kann. Nach dem Backen wird der Deckel ausgeſchnitten, das Papier herausgenommen, dafür Fleiſch hineingegeben und mit dem Deckel geſchloſſen.
Bereitung von hefen⸗ oder Germteig.
Abgeſchlagener Hefenteig. Von beſonderer Wichtigkeit iſt die Feinheit und Trockenheit des Mehles, ſowie ſüße fette Butter oder gutes Rindſchmalz. Auf ½ bis zu 1 Liter Mehl rechnet man 2 Deka gute Preßhefe ²) oder 1 Löffel voll Biergerm, wenn ſie kräftig iſt, ſonſt mehr ²). Von der ungleichen Quantität der Eier und des Fettes hängt die verſchiedene Feinheit des Teiges ab, da man von einem Ei bis zu 5 Dottern und von 3 bis 10 Deka Butter oder Schmalz dazu nehmen kann. Die Quantität der Milch läßt ſich nicht ganz genau angeben, da ſie von der Trockenheit des Mehles abhängt. Alles, was zum Teige genommen wird, ſoll lauwarm ſein, daher man das Mehl vorher auf einen Ofen oder dgl. ſtellt. Man löſt die Hefe mit lauer Milch auf, miſcht ſie mit einem Theile des Mehles zu einem Brei und ſtellt ſie ſeitwärts auf den Herd, bis ſie geht(in die Höhe ſteigt). Indeſſen ſiebt man das übrige Mehl in eine tiefe gewärmte Schüſſel, ſalzt es ein wenig, ſprudelt die Dotter ab, läßt das Fett zergehen und gibt beides nebſt der gegangenen Hefe(Dampfl genannt) und der noch nöthigen Milch in das Mehl und miſcht es mit einem großen Kochlöffel zu einem ziemlich weichen Teig; da man ſpäter nichts Flüſſiges nachgeben ſoll, lieber etwas Mehl, wenn er zu weich wäre. Nun ſchlägt man den Teig recht gut ab, nämlich: man drückt etwas von dem Teige mit der Rückſeite des Kochlöffels an die Seitenwand der auf den Schooß genommenen oder nahe vor ſich auf den Tiſch geſtellten Schüſſel und faßt bei jedem Schlage mit dem Löffel wieder etwas vom Teige und drückt ihn in der Schüſſel gegen ſich, bis man auf dieſe Weiſe den ganzen Teig auf ſeiner Seite hat, worauf man die Schüſſel umdreht und ebenſo verfährt, bis der Teig Blaſen bekommt und ſich vom Löffel abſchält, wenn man dieſen herauszieht. Dann wird der Teig zum Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt und mit einem gewärmten vemehlten Tuche bedeckt oder gleich in eine Form gegeben oder verwendet. Beim Gehen muß er um das Doppelte anwachſen, daß z. B. ein damit halb voll gemachtes Geſchirr davon voll wird.
1) Von zu viel Hefe wird der Teig großlöcherig, daher gibt man bei manchem, den man recht fein will, noch weniger, doch muß er dafür länger gehen.
2) Man probirt ſie, indem man ſie mit lauer Milch und etwas Mehl miſcht, und an einen warmen Ort ſtellt. Wenn ſie bald Blaſen macht, iſt ſie kräftig.

Wird Hefenteig ausgeſtochen, ſo iſt es beſſer, man drückt ihn nur leicht am Rande herum mit der bemehlten Hand auseinander; denn vom Austreiben mit dem Rollholze wird er zu ſehr niedergedrückt und klebt leicht an. Für ſchmalzgebackene Speiſen gibt man etwas Rum oder Branntwein dazu, wodurch ſie weniger fett werden.
Nach dem Backen aus dem Rohre genommen oder auch geſtürzt, deckt man während des Auskühlens ein Tuch über Hefenteig.
Abgetriebener Hefenteig. 14 Deka Butter oder 10 Deka Schmalz treibt man mit 4 Dottern und 4 Deka Zucker recht flaumig ab, dann rührt man 7 Deciliter Mehl, 1 Deciliter Obers und das gegan⸗ gene Dampfl von 2 Deka Hefe zugleich dazu, ſchlägt es ¼ Stunde ab, miſcht den Schnee von 2 Klar bei und läßt den Teig aufgehen.
Mürber Hefenteig. Man bröſelt auf dem Nudelbrette 15 bis 20 Deka Butter mit 30 Deka trockenem, jedoch nicht gewärmtem Mehle ab, ſalzt es etwas, macht in die Mitte eine Grube, gibt in dieſe 2 bis 4 Dotter, 2 Deka Hefe mit 5 Löffel Obers aufgelöſt und zum Gehen geſtellt, 2 Löffel Zucker und 2 Löffel milden ſauren Rahm oder nach Bedarf gutes Obers. Man miſcht das Mehl mit einem Meſſer dazu, arbeitet den Teig dann mit den Händen gut ab, treibt ihn aus und legt ihn wieder zuſammen, was man wie bei Butterteig dreimal wiederholt, wonach man ihn mit einem warmen Geſchirre bedeckt raſten läßt, ver⸗ wendet und zum Gehen an einen warmen Ort ſtellt.
Hefenbutterteig. Von 28 Deka Mehl und 2 Deka Hefe mit gezuckertem Obers aufgelöſt, macht man mit 4 Dottern, 3 Deka Butter, Salz, Muskatblüthe, Limonienſchalen und dem nöthigen Obers einen zarten Teig, welchen man wie Strudelteig abknetet, bis er Blaſen hat, dann etwas aufgehen läßt.
Man treibt ihn dann aus und ſchlägt 25 Deka mit etwas Mehl abgeknetete kalte Butter ein wie bei Butterteig und treibt ihn wie dieſen dreimal aus und ſchlägt ihn zuſammen, jedoch ohne ihn raſten zu laſſen. Dann wird er ausgetrieben verwendet und zum Aufgehen an einen mäßig warmen Ort geſtellt, braucht aber länger als anderer Hefenteig.
Hefenbutterteig für Fleiſchgarnirung. Man macht einen Strudelteig von 4 Deciliter Mehl, 2 Deka Hefe, lauer Milch, etwas Salz und 1 großen Ei und läßt ihn warm bedeckt raſten. Nach ½ Stunde wird er dünn ausgetrieben und ausgezogen, mit warmer Butter gleich⸗ mäßig beſtrichen und zuſammengerollt und lang aus auf das mit Butter beſtrichene Blech gelegt, nach dem Aufgehen ohne Beſtreichen gebacken und zu Stücken geſchnitten um Wildpret oder Lungenbraten gegeben.
Kalt ge
ggelcht er lau 15 ſhe aufgelt dazu⸗ ſprudelt Mehl zu einenn ſchägt ihn gut bedeckt in die ugicmine ihn jiemli
Mitte 1 hender Teig 10 Gramm Er s durch ein S zu den übrigen telen eines H beendet ihn ſe genaue Beimiſ ſogleich in das
Mande mit Limonien⸗ und die Eiklar und 14 Deka
Nr. II. Mandeln, 5 D.
Oder: Mandeln und
Nr. III. wenn es recht Piſtazien und
Nr. IV. geſtoßenen M Zimmt und C
Nr. V.
) Deka Mal ¹) Beide Gläſern, an eine Gugelhupf 1.ſ
kuato, Süd

drückt; drückt ihn nur
auch geſtürzt g. 4
oder 10 Dekn ht flaumig ab, das gegan⸗ Stunde äb, gehen. lbrette 15 bis emtem Mehle in dieſe 2 bis d zum Gehen im oder nach Meſſer dazu, aus und legt wiederholt, en läßt, ver⸗
deka Hefe mit Deka Butter, Obers einen rBlaſen hat,
etwas Mehl hn wie dieſen ſten zu laſſen. neinen mäßig tteig.
n macht einen Milch, etwas ch ½ Stunde Zutter gleich⸗ 3 mit Butter gebacken und eben.
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Kalt geſtellter Hefenteig. In 2 Deciliter kuhwarmer oder abgekochter lauer Milch löſt man Abends 10 Deka Butter auf, gibt 1 Deka aufgelöſte Hefe, 2 Löffel Zucker(1 Löffel Rum) und 4 Dotter dazu, ſprudelt es ab und miſcht damit ungefähr ½ Liter etwas geſalzenes Mehl zu einem ziemlich weichen Teig, der vom Löffel dick abläuft. Man ſchlägt ihn gut ab, gibt für Gugelhupf Roſinen dazu und ſtellt die Schüſſel bedeckt in die kühle Speiſe. Am nächſten Morgen gibt man ihn in die ausgeſchmierte Form, läßt ihn in der warmen Küche aufgehen und bäckt ihn ziemlich warm über eine Stunde.
Mittelſt Natron und Weinſtein anſtatt Hefe aufge⸗ hender Teig. Man mengt 5 Gramm deppeltkohlenſaures Natron und 10 Gramm Cremortartari¹) zu je 24 Deka feinen Weizenmehls, ſchüttelt es durch ein Sieb und miſcht davon die nöthige Menge zuletzt ganz leicht zu den übrigen bereits geſprudelten oder abgetriebenen ganz kalten Beſtand⸗ theilen eines Hefenteiges; doch darf kein Salz dazu gegeben werden. Man beendet ihn ſchnell ohne längerem Rühren oder Abſchlagen, als die genaue Beimiſchung des Mehles erfordert und ſtellt Blech oder Form ſogleich in das heiße Rohr, da der Teig in der Hitze aufgeht.
Fülle zu Hefen⸗ und Butterteig.
Mandelfülle Nr. I. Man rührt 3 Dotter und 10 Deka Zucker (mit Limonien⸗ oder Vanille⸗Geruch) und gibt 10 Deka geſtoßene Mandeln und die Eiklar zu Schnee geſchlagen dazu Oder: Man nimmt 6 Dotter und 14 Deka Mandeln.
Nr. II. 6 Dotter und 14 Deka Zucker rührt man gut, gibt 9 Deka Mandeln, 5 Deka Bröſel mit Wein befeuchtet und 2 Klar als Schnee dazu.
Oder: 3 Eier, 3 Dotter, 28 Deka Zucker, eben ſo viel geſtoßene Mandeln und 3 Deka Bröſel mit Wein befeuchtet.
Nr. III. Man ſchlägt 4 Eier, 4 Dotter und 14 Deka Zucker; wenn es recht ſchaumig iſt, miſcht man Limonienſchalen, 4 Deka Citronat, Piſtazien und 14 Deka feingeſchnittene Mandeln dazu.
Nr. IV. Man rührt 3 Eier mit 10 Deka Zucker und 10 Deka geſtoßenen Mandeln und miſcht 7 Deka Roſinen, 7 Deka Korinthen, Zimmt und Gewürznelken dazu.
Nr. V. 3 Dotter und 10 Deka Zucker rührt man gut, gibt 10 Deka Mandeln, davon 1 Deka bittere und Geruchzucker, Korinthen
¹) Beide am reinſten in Apotheken zu erhalten, kann man ſtets in verſchloſſenen Gläſern, an einen trockenen Ort, für ſchnelle Bereitung von hefenteigartigen Kuchen, Gugelhupf u. ſ. w. in Vorrath haben.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 5

und Roſinen oder Citronat oder Piſtazien und den Schnee von 3 Klar dazu.
Nr. VI. Man ſtoßt 7 Deka Mandeln mit einem Ei und rührt ſie zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 4 Dottern und 7 Deka Zucker.
Haſelnußfülle. Nr. I. Man treibt 10 Deka Butter mit 2 Dottern ab und verrührt damit 10 Deka Zucker mit Vanillegeruch, 2 Deka fein geſchnittenes Citronat, 10 Deka Haſelnüſſe, fein geſchnitten, 7 Deka Piſtazien und einige Löffel voll ſehr guten Wein.
Nr. II. 5 Deka Haſelnüſſe, mit etwas Eiklar geſtoßen, rührt man mit 2 Eiern und 10 Deka Zucker.
Nr. III. Man kocht 14 Deka Zucker mit 2 Deciliter Waſſer, bis er dicklich wird, gibt 28 Deka fein geſchnittene Haſelnüſſe und Vanille oder Limonienſchalen, 4 Löffel Rum und 5 Deka Roſinen dazu.
Nußfülle. Nr. I. Man kocht 14 Deka Zucker mit 1 Deciliter Waſſer, gibt 21 Deka fein geſtoßene Nüſſe, Zimmt und Limonien⸗ oder Pomeranzenſchalen oder Vanille dazu.
Nr. II. 2 Deciliter Honig ¹) läßt man bei fleißigem Rühren auf⸗ kochen, miſcht nun fein geſchnittene Nüſſe dazu, daß es ganz dick wird, ſowie Zimmt, Neugewürz, Gewürznelken, Pomeranzen⸗ oder Limonien⸗ ſchalen, 1 Löffel Rum und ſo viel Wein, daß es ſich ſtreichen läßt.
Nr. III. Man brüht 40 Deka fein geſchnittene Nüſſe mit ſie⸗ dendem Obers ab und miſcht 2 Deciliter Honig, 2 Löffel Rum und Gewürz dazu
Mohnfülle. Nr. J. 4 Deciliter Mohn ſtoßt man fein oder reibt ihn in einer Kaffeemühle, miſcht ihn mit ſiedendem Obers zu einem dicken Brei und gibt 2 Deciliter Honig, Zimmt und Limonienſchalen dazu
Nr. II. 14 Deka Zucker kocht man mit 1 Deciliter Waſſer und gibt ſo viel Mohn dazu, daß es dicklich wird, dann würzt man es mit Zimmt, Limonienſchalen, Gewürznelken und gibt etwas Obers dazu.
Nr. III. Man ſiedet 2 Deciliter Honig, miſcht den Mohn und Gewürz dazu und wenn man es aufſtreichen will, etwas Wein.
Nr. IV. 3 Dotter und 10 Deka Zucker rührt man, dir 14 Deka feingeriebenen Mohn, 5 Deka geklärte Butter, 3 Eßlöffel voll ſehr gutes Obers, 7 Deka Korinthen, Zimmt, Vanille und den Schnee der 3 Klar dazu.
Zwetſchkenfülle. Nr. I. Gedörrte Zwetſchken kocht man, ſchneidet ſie fein und dünſtet ſie mit Zucker, Zimmt, Limonienſchalen, Neugewürz und dem Zwetſchkenſude auf.
¹) Honig darf man für krampfhafte Leute nicht nehmen und erſetzt ihn durch gekochten Zucker oder Syrup.
Nr⸗ II.
1 auf, damt
Roſine Weinl beerln) Rum u und läß
Oder: geſchnitt teene J Lnuindih
Topfe und niſcht 30 Mandeln un
Nr. II. zuſammen.
Nr. III Zucher miſcht
Oder: 7 Dela Zuck 2 Deka gel
Nr. I7
Salz und ſar
Backwe Orte gemach werden, ſond wenn nicht Butter durch und das Ge
Zu Be Zucker wird dazu gemiſch lange geſch c ganz leicht
Bei T Schnee, ſon dazu in heif bis es ſteigt das Stärkm

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Schnee von
Nr. II. Powidl(Zwetſchkenmus) kocht man mit Waſſer und Wein nd rührt ſe auf, damit er ſich leicht ſtreichen läßt. Zucker.. Roſinenfülle. Eine Hand voll Roſinen, eben ſo viel Korinthen it? Dotte(Weinbeerln), fein geſchnittenes Citronat und Zucker befeuchtet man mit Rum und läßt es auf dem Herde anziehen. n, 7 Deka Oder: Man ſiedet 2 Deciliter Wein mit 10 Deka Zucker, gibt geſchnittene Mandeln, Roſinen, Korinthen, von jedem 14 Deka und Limonienſchalen dazu und läßt es erkalten.
Topfenfülle Nr. I. Man verrührt 4 Dotter mit 15 Deka Zucker und miſcht 30 Deka geriebenen Topfen, 14 Deka ſüße und 2 Deka bittere und Vanile Mandeln und Limonienſchalen dazu.
azu Nr. II. Man miſcht geriebenen Topfen, Dotter, Zucker und Korinthen
1 Deülliter zuſammen.—
nonen⸗ vie. Nr. III. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 3 Dottern und
Hiſre uf Zucker miſcht man 14 Deka geriebenen Topfen, Roſinen und Korinthen.
n rinr U Der. Man Mieit 1 Deka Butter mit 4 Dottern ab, miſcht
einnn 7 Deka Zucker, 4 Deka Korinthen, einige geſtoßene bittere Mandeln und
deuc 28 Deka geriebenen Topfen dazu.
f ui ſe Nr. N. Fein gebröſelten Topfen miſcht man mit Dottern, Zucker, Salz und ſaurem Rahme, daß er dick aber ſaftig wird.
I Rum und Allgemeine Bemerkungen zu Backwerk. Backwerk, zu welchem Butter kommt, muß ſchnell an einem kühlen Orte gemacht und ſo wenig als möglich mit den Händen abgearbeitet werden, ſondern mit Meſſer oder Rollholz, wie bei Bröſelteig(Seite 57), wenn nicht die Butter abgetrieben oder zerlaſſen dazu kommt. Wenn die Butter durch die Händewärme weich wird, ſo fließt ſie beim Backen aus
in oder reibt einem dicken en dazu.
Waſſer und man es mit
5 dazu. und das Gebäck wird unanſehnlich. Mohn und Zu Backwerk muß man vom feinſten Zucker und Mehl nehmen. Der in Zucker wird mit den Dottern gerührt und der recht feſt geſchlagene Schnee
bt 14 Dela l ſehr gutes 3 Klar dazu. an, ſchneidet
Neugewürz
dazu gemiſcht oder mit ganzen Eiern im Becken mit der Schneeruthe ſo lange geſchlagen, bis es dick iſt und rauſcht. Das Mehl wird zuletzt ganz leicht darunter gemengt.
Bei Backwerk mit Stärkmehl ſchlägt man das Eiweiß nicht zu Schnee, ſondern die ganzen Eier mit dem Zucker im Becken, welches man dazu in heißes Waſſer ſtellt und ſo lange mit der Schneeruthe ſchlägt, bis es ſteigt und dick wird, dann bis es kalt geworden iſt, worauf man das Stärkmehl dazu rührt.
eßt ihn durch
5*

Ob etwas von Biscuitbrot oder dgl. ausgebacken ſei, erkennt man, wenn es bei einem leichten Drucke mit der Hand keinen ziſchenden Ton mehr hören läßt.
Backwerk, welches auf einem mit Wachs beſtrichenen Bleche gebacken wird, läßt man darauf erkalten und macht dann das Blech von unten warm, wodurch es ſich leicht und ohne zu brechen ablöſen läßt.
Die Tortenreife zum Auf- und Zumachen mit eingelegtem Boden beſtreicht man mit Butter und legt ſie ſeitwärts und am Boden mit Papier aus. Reife ohne Boden legt man über dreifaches Papier auf das Blech. Während des Backens ſoll der Ofen nicht zu früh aufgemacht werden. Nachdem die Torte gebacken iſt, ſtürzt man ſie mit dem Reife auf ein mit Papier belegtes Sieb und läßt ſie erkalten, dann erſt nimmt man das Papier ab und ſchneidet ſie mit einem dünnen ſchmalen Meſſer aus dem Reife.
Wenn bei Torten angegeben iſt, ſie in zwei Reifen zu backen, ſind ſolche von 22 Centimeter Durchmeſſer und 4 Cm. Höhe zu verſtehen.
Düten(Skarnitzen) zum Durchdrücken von Biscuit oder Windmaſſe dreht man aus einem Bogen gut geleimten Schreibpapieres, näht ſie mit ein paar Stichen, damit ſie nicht aufgehen ²) und ſchneidet die Spitze gleich, zu einer bleiſtift- oder kleinfingerdicken Oeffnung. Zum Verzieren mit Eis macht man ſie nur von ¼ Bogen mit ſehr feiner Oeffnung. Wenn die Maſſe eingefüllt iſt, dreht man das Papier ober derſelben feſt zu.
Zuckerglaſur oder Eis.
Um Backwerkein ſchöneres Anſehen zu geben, überzieht man die Oberfläche mit Glaſur(Eis), welche durch den beigemiſchten Geſchmack auch zur Güte desſelben beiträgt. Die durchſichtige Glaſur wird noch zuweilen mit Fäden von undurchſichtigem Eiſe, netzartig oder wie Arabesken verziert, oder auch mit eingeſottenen Früchten zierlich belegt, z. B. auf Torten einen Blumenſtrauß oder Kranz darſtellend.
Man gießt die Glaſur auf die Oberfläche einer Torte, läßt ſie auseinander fließen und hilft mit einem fingerdicken Pinſel nach, um ſie gleichmäßig zu vertheilen oder man taucht die Oberfläche von kleinem Backwerke in die Glaſur und legt es zum Trocknen am Beſten auf ein Drahtgitter, welches auf das Backblech geſtellt wird, damit die abflie⸗ ßende Glaſur es nicht an das Blech klebt. Man ſtellt dieſes gleich zum
¹) Für häufigen Gebrauch hat man dazu einen Spitzſack von Nanking mit Ein⸗ ſatzröhrl von Blech in verſchiedener Weite.
Troctel o
Häuichen 3 Wenn das“ Zucker wird Diſen Sta entſprechend neuen Kochle Waſ ungefähfr l ſiler ſchwah ſtreich und Kaltt Spinnen get Staubzucker Warl einer Meſſi lange, bis ſich auflöſt glafirt dami der Zucker Früc eingeſottenen und läßt ih und wie die Lim
obige kalte gibt, oder Staubzucker Rum Staubzucker Pun Waſſer bis und ein pa hat und üb Liq
zucker mit Vanille⸗Lig Roſ farbe zu V

ce gebacken don unten t.
tem Boden Boden mit er auf das aufgemacht dem Reife erſt nimmt len Meſſer
acken, ſind
eſtehen. Windmaſſe üht ſie mit die Spize Verzieren Oeffnung. derſelben
Höüberzieht geemiſchten ge Glaſur artig oder en zierlich tellend. läßt ſie h, um ſie n kleinem mauf ein dee abflie⸗ gleich zum
ig mit Ein⸗
Trocknen ſo lange in das mäßig warme Rohr, bis die Oberfläche ein
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Häutchen bekommen hat, und läßt es dann an der Luft nachtrocknen. Wenn das Rohr zu kühl iſt, bekommt die Glaſur keinen Glanz. Der Zucker wird dazu geſtoßen, ſehr fein geſiebt und trocken aufbewahrt. Dieſen Staubzucker rührt man mit der Flüſſigkeit befeuchtet in einem entſprechend engen tiefen Gefäße(Suppenſchale oder dgl.) mit einem neuen Kochlöffel.
Waſſer⸗Glaſur. Man rührt zu 2 Eßlöffel voll kalten Waſſers ungefähr 12 Deka Staubzucker mit Vanillegeruch zu Brei, den man über ſchwachem Feuer gelinde erwärmt und ſchnell meſſerrückendick auf⸗ ſtreicht und wie oben trocknet.
Kalte Glaſur. Zu ungefähr einer Obertaſſe voll bis zum Spinnen gekochten dickfließenden kalten Zucker rührt man noch ſo viel Staubzucker nebſt beliebigem Geruch, daß es eine dickliche Maſſe wird.
Warme Glaſur. Man rührt ungefähr 30 Deka Staubzucker in einer Meſſingpfanne auf dem Feuer, bis er heiß iſt gedoch nicht ſo lange, bis er ſchmilzt), gießt dann ſo viel ſiedendes Waſſer dazu, daß er ſich auflöſt und dickflüſſig wird, miſcht beliebigen Geſchmack bei und glaſirt damit ſchnell das Backwerk; denn durch zu vieles Rühren ſtirbt der Zucker ab.
Früchten⸗Glaſur. Ungefähr 20 Deka Zucker befeuchtet man mit eingeſottenem Safte von Erdbeeren, Himbeeren, Ribiſeln oder Marillen und läßt ihn eine Weile ſtehen, damit er ſich auflöſt, ehe man ihn rührt und wie die Waſſer⸗Glaſur erwärmt.
Limonien⸗ oder Pomeranzen⸗Glaſur bereitet man wie obige kalte Glaſur, indem man den mit Zucker abgeriebenen Geruch dazu gibt, oder man rührt den klaren Saft und abgeriebenen Geruch mit Staubzucker anfangs kalt, dann auf dem Herde wie die Waſſer⸗Glaſur.
Rum⸗Glaſur. Man rührt kalte Glaſur von ungefähr 12 Deka Staubzucker und zuletzt 1 Löffel Rum dazu.
Punſch⸗Glaſur. Man kocht 25 Deka Zucker mit 2 Deciliter Waſſer bis zum Spinnen, miſcht Saft und Geruch von ½ Pomeranze und ein paar Löffel Rum dazu, rührt, bis ſich die Hitze etwas verloren hat und überzieht damit eine Torte.
Liqueur⸗Glaſur. Man rührt kalte Glaſur von 12 Deka Staub⸗ zucker mit geſponnenen kalten Zucker und 1 Löffel Marasquino oder Vanille⸗Liqueur und färbt es mit Cochenille lichtroth.
Roſen⸗Eis. Man miſcht ein paar Tropfen Roſenöl und Cochenille⸗ farbe zu Waſſer⸗Eis oder zu kalter Glaſur.

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Kaffee⸗Glaſur. Zu 14 Deka mit Waſſer geſottenen Zuckers gibt man 4 Löffel ſtarken ſchwarzen Kaffee und rührt Staubzucker dazu
Chocolade⸗Eis. Man erweicht die geriebene Chocolade im Ofen und verrührt ſie mit dem gekochten Zucker, ehe man den Staub⸗ zucker dazu miſcht.
Gekochtes Chocolade⸗Eis. Man köſt 8 Deka feinſte Vanille⸗ Chocolade mit wenig Waſſer über Feuer auf, worauf man 15 Deka Zucker und 1 Deciliter Waſſer dazu gibt und unter fleißigem Rühren kocht, bis ſich ein Faden zieht, wenn man einen Finger am Löffel etwas eintaucht, dann an den Daumen drückt und wieder davon entfernt. Wenn es dieſen Grad erreicht hat, nimmt man es vom Feuer und ſchlägt es ab, bis ſich ein Häutchen bildet, worauf man die Glaſur über die Torte gießt und im Ofen, dann an der Luft trocknet.
Marmor⸗Eis. Man rührt dicke Waſſer⸗Glaſur(ſiehe dieſe) und färbt die Hälfte mit erweichter Chocolade braun. Mit dem weißen Eiſe beſtreicht man eine Torte und läßt mit einem Kaffeelöffel das braune darüber laufen. Dann fährt man mit einem Federmeſſer leicht darüber hin und her, wodurch es marmorirt wird und trocknet es.
Schnee⸗Glaſur. Man ſchlägt 2 Klar zu leichtem Schnee, be⸗ ſtreicht damit das Backwerk, beſtreut es dick mit fein geſtoßenem Zucker und beſpritzt es mit einem in Waſſer getauchten und wieder ansgeſchlun⸗ genen Pinſel. Sobald der Zucker zergangen iſt, gibt man es in den nicht zu heißen Ofen und bäckt es gelb und ſpröde.
Spiegel⸗Glaſur. Backwerk von Butterteig gibt man ohne Be⸗ ſtreichen in den Ofen. Wenn es gebacken iſt, nimmt man es heraus, beſtreut die Oberfläche dick mit feinem Zucker und gibt es wieder in den heißen Ofen, wo der Zucker ſchmilzt und eine braune Glaſur bildet.
Weiße Zucker⸗ oder Eiweiß⸗Glaſur. Man rührt ein Ei⸗ weiß mit Staubzucker und einem Kaffeelöffel voll Limonienſaft ½ Stunde nach einer Seite hin, bis es dickflüſſig ſchaumig und weiß iſt, worauf man es gleichmäßig aufſtreicht und wie die übrigen trocknet.
Spritz⸗Eis zum Verzieren wird ebenſo mit einigen Tropfen Limonienſaft faſt eine Stunde gerührt, bis als Probe ein kleiner Punkt davon feſt ſtehen bleibt. Nachdem man davon 1 Löffel voll in eine kleine Düte gegeben hat, bedeckt man die Schale gegen Trocknen mit einem feuchten Tuche, während man durch Fäden und Linien aus kleinen Punkten Verzierungen drückt. Man färbt es auch mit Limonienzucker und Safran, oder mit Chocolade, oder Cochenille, oder Spinatſaft.
Gewi munß und
hlußſt(tücke 1 fains fedoch ziem dunkel und Nachdem u mon es bei ſiedet es ſedoch läug man es m ausgezogen nan es in Knochen un bringen, d einige Mit laſſen. D ſchöpfen, d worauf er ſteigt, gib und 1 Pe dazu. D. und etwa⸗ Caſſerole Selleriew. Krümpfen nchen ſchöyſt de Einkochen einen klei Fette un ſtehen.

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Guppenſpeiſen.
auſte Vanille⸗
dan 15 Dekk Klare Vindſuppen. rhin Gewöhnliche Suppe⸗ Die beſten Stücke, um zugleich gute ſerat nai Suppe und gutes Fleiſch zu haben, ſind von den Hinterfüßen und dem e Schlußſtücke des Ochſen unter dem Namen Schweif⸗, Schal⸗ und aus⸗ ü ſchlägt es geſtochenes Oertel. Für Tafelfleiſch iſt abgelegenes, zur Suppenbereitung er die Torte jedoch ziemlich friſch geſchlachtetes Fleiſch vorzuziehen. Gutes Fleiſch iſt 8 dunkel und fett, lichtes iſt von jungen Thieren und gibt nie ſchöne Suppe. 3 dieſe und Nachdem man das Fleiſch geklopft und nur kalt abgewaſchen hat, gibt weißen Eſe man es bei 1 Kilogramm mit 2 bis 3 Liter Waſſer in den Topf und das braune ſiedet es zwei Stunden. Fleiſch von alten Ochſen oder größere Stücke eicht darüber jedoch länger. Wenn es ſich vorzüglich um kräftige Suppe handelt, ſetzt man es mit kaltem Waſſer zu, wodurch die Säfte des Fleiſches beſſer Schnee, b-⸗ ausgezogen werden; bildet jedoch das Fleiſch die Hauptnahrung, ſo ſoll Benem Zucker man es im Gegentheile in ſiedendes Waſſer geben, welches man mit den ausgeſchlun⸗ Knochen und minderen Fleiſchtheilen aufſtellte, und ſchnell zum Kochen Hin den nicht bringen, damit ihm nicht alle Kraft verloren geht und erſt, wenn es einige Minuten ſtark geſotten hat, bei mäßiger Hitze langſam kochen an ohne B⸗ laſſen. Damit die Suppe klar werde, pflegt man den Schaum abzu⸗ mes heraus, ſchöpfen, doch gewinnt ſie an Kraft, wenn man ihn ruhig verſieden läßt,
jeder in den worauf er ſich ohnehin zu Boden ſetzt. Wenn kein Schaum mehr auf⸗ ur bildet. ſteigt, gibt man einen Eßlöffel Salz und die Wurzeln(1 gelbe Rübe ührt ein Ei⸗ und 1 Peterſilie und etwas Porre) abgeſchabt, gewaſchen und geſpalten ftie Stunde dazu. Dieſe kann man auch blätterig geſchnitten nebſt Zwiebelſcheiben ſt, worauf und etwas Leber mit Abſchöpf⸗ oder friſchem Rindsfette in einer kleinen
Caſſerole abbraten und dann zur Suppe geben und überdies ein Stück gen Dopfen Selleriewurzel und Kohl mitkochen, doch ſind letztere Zuthaten für zu leiner Punkt Krämpfen geneigte Perſonen zu vermeiden. Um zuletzt die Suppe klar zu in eine kline machen,g gibt man etwas kaltes Waſſer dazu, ſtellt den Topf bei Seite, mit einem ſchöpft jdas Fett ab und ſeiht ſie langſam durch ein feines Sieb. Zum dus kleinen Einkochen von Suppenſpeiſen(Seite 42) gibt man die klare Suppe in 3 uſe innd einen kleineren Topf und läßt ſie wieder aufkochen, das Fleiſch mit dem 1 3 eun und dem Reſte der Suppe jedoch bis zum Anrichten zugedeckt
en.

Braune Suppe. Etwas Abſchöpf⸗ oder Kernfett, gelbe Rüben, Zwiebel, Sellerie, Peterſilie, Kohl, Leber, ½ Kilogramm mageres Rind⸗ fleiſch, Kalbfleiſch⸗Abfälle und Rindsknochen dünſtet man in einer flachen Caſſerole braun ab, kocht es dann mit Rindſuppe 1 Stunde aus, die man ſeiht und zum Einkochen von feineren Suppenſpeiſen verwendet oder klar zu geſtürzten oder gebackenen Beigaben anrichtet.
Oglio⸗Suppe wird von gemiſchtem Fleiſche wie die Kraftbrühe (Seite 24) bereitet und muß ſich durch guten Geſchmack, Klarheit und ſchöne Farbe auszeichnen. Sie wird bei Abendmahlzeiten, Bällen, Gabel⸗ frühſtück u. dgl. in Theeſchalen ſervirt.
Frühlingsſuppe(Potage printanier) nennt man obige kräftige klare Suppe, wenn man damit junge Gemüſe und Wurzeln, jede Gattung für ſich, weich kocht, worauf man die Suppe über kleine Farceklößchen anrichtet. Von gelben Rüben, olivenförmig geſchnitten, andere Wurzeln würfelig, Karfiol zu kleinen Röschen zertheilt, Spargelerbſen u. ſ. w. nimmt man nur ſo viel, daß beim Anrichten für jeden Teller einige Stückchen kommen.
Sommerſuppe(Dotage julien) wird ebenſo bereitet. Man nimmt z. B. Bohnenſchoten, Sellerie, Paſtinak, gelbe Rüben u. dgl. würfelig geſchnitten, Kohl, Salat u. ſ. w. nudelig, dünſtet Alles vor dem Sieden ½ Stunde mit Butter und ſchöpft vor dem Anrichten das Fett von der Suppe ab und gibt Nocken von Geflügelfarce hinein.
Huppen für Kranke.
Um ſchnell, z. B. des Morgens, friſche Rindſuppe zu erhalten, ſchneidet man das Fleiſch dünnblätterig, gibt zu 30 Deka ½ Liter kaltes Waſſer, ſalzt es nur wenig und kocht es bei mäßiger Hitze ½ Stunde.
Hühnerſuppe. Zur Verbeſſerung von Rindſuppe kocht man ein altes Huhn(mit Ausnahme des Kopfes, welcher trübe macht) geviertheilt im Fleiſchtopfe mit und ſtellt das Fleiſch mit kaltem Waſſer zum Kochen. Um die ganze Kraft zuſammenzuhalten, läßt man es in gut verdecktem Geſchirre(wozu ein Papinianiſcher Topf vorzüglich geeignet iſt) auf mäßiger Hitze 3—4 Stunden ſieden.
Für Kranke, welche keine kräftige Suppe genießen dürfen, kocht man das Huhn nur mit Waſſer ohne Wurzeln.
Als nährende Suppe gibt man für Kranke, welche wenig ge⸗ nießen können, bohnengroß Fleiſchextract, einen mit kalter Suppe abge⸗ ſprudelten Dotter oder etwas friſch gebratenes mit dem Wiegemeſſer fein geſchnittenes Rind-, Kalb⸗ oder Geflügelfleiſch in einen Teller voll Rindſuppe.
Wenn i anderes Fleiſ duuch Wutzel Seite 23) el Gries, geri
Als Ei anſtatt Rindſur Hirn⸗ Ragout Als M vergießt ſie ſel kochte Maecalt neejnkſe dazn
Von K tene Fleiſch w ſchmalz anfan Rüben, Peter dazu geben ha das Fleiſh he es anlaufen, nach dem Ver in eine lichte auch mit Mu⸗ Fleiſche gibt: oder gebackene
Von K chirtem Kopfe auslöſen kann mit der Brül Fleiſche kann und geröſtete
Vom; in lleine Stü ſeiht ſie und Man gibt da kleine Knödel ſtete Erbſen

gelbe Rüben ageres Nid⸗ einer flachen ide aus, de dwendet oder
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wenig ge⸗ zuppe abge⸗ emeſſer fein
Rindſuppe.
Suppen mit Fleiſchertract.
Wenn man das Rindfleiſch nicht geſotten, ſondern gebraten oder anderes Fleiſch anſtatt ſolchem genießen will, kann man die Rindſuppe durch Wurzel⸗ oder Knochenbrühe mit Liebig'ſchem Fleiſchextract(wie Seite 23) erſetzen und in dieſe geſeihte Brühe Reis, Graupen, Gries, geriebenes Gerſtl oder dergleichen einkochen.
Als Einmachſuppe. Man vergießt mit der geſeihten Brüher anſtatt Rindſuppe die Einmach einer der nachfolgenden geſtaubten Fleiſch⸗ Hirn-, Ragout⸗, Kräuter⸗ oder Gemüſe⸗Suppen.
Als Maccaroniſuppe. Man macht eine lichte Buttereinmach, vergießt ſie ſehr dünn mit obiger Brühe, gibt in geſalzenem Waſſer ge⸗ kochte Maccaroni und etwas Safran hinein und ſervirt geriebenen Par⸗ meſankäſe dazu.
Einmach⸗Huppe.
Von Kalb⸗oder Geflügelfleiſch. Das zu Stücken geſchnit⸗ tene Fleiſch wird eingeſalzen, dann mit Butter, Suppenfett oder Schwein⸗ ſchmalz anfangs zugedeckt gedünſtet, wobei man auch Zwiebel, gelbe Rüben, Peterſilienwurzel und etwas Kohl oder ein paar Champignons dazu geben kann. Wenn es mürbe iſt und Farbe bekommt, nimmt man das Fleiſch heraus, ſtaubt Mehl in das Fett, ſo viel es befeuchtet, läßt es anlaufen, vergießt es dünn mit Suppe und ſeiht die Einmachſuppe nach dem Verkochen durch ein Sieb. Oder man gibt das gedünſtete Fleiſch in eine lichte Butterſauce mit fein geſchnittener Peterſilie oder würzt dieſe auch mit Muscatblüthe oder Safran. Nebſt dem würfelig geſchnittenen Fleiſche gibt man geröſtete Semmel⸗ oder Frittatennudel, Bröſelknödel oder gebackene Erbſen⸗Nockerl in Einmachſuppe.
Von Kalbs⸗Kopf oder Füßen. Man kocht Stücke von blan⸗ chirtem Kopfe oder ein paar Füße mit Suppe, bis man die Knochen auslöſen kann, ſchneidet das Fleiſch zu länglichen Stückchen und vergießt mit der Brühe lichte Sauce und färbt ſie etwas mit Safran. Nebſt dem Fleiſche kann man geſottene würfelige Kohlrabi oder Erbſen hineingeben und geröſtete Semmel oder Erbſenſchöberl oder dgl. dazu.
Vom Jungen einer Gans oder Ente. Flügel und Hals, in kleine Stücke gehackt, Herz und Magen ſiedet man in Suppe weich, ſeiht ſie und vergießt damit eine Einmach von Gansfett oder Butter. Man gibt das Fleiſch, Herz und Magen, nudelartig geſchnitten, ſowie kleine Knödel von der Gamsleber, in klarer Brühe gekocht, oder gedün⸗ ſtete Erbſen oder Champignons oder nur Semmel hinein.

Von Leber. Blätterig geſchnittene Rindsleber dünſtet man mit Butter, Zwiebel und Peterſilie ab, ſtaubt ſie, wenn ſie Farbe hat, ver⸗ gießt es mit Fleiſchſuppe oder Wurzelbrühe und richtet dieſe Suppe ver⸗ kocht und geſeiht über eine gebackene Mehlſpeiſe oder Semmelwürfel an.
Von Bries. Man ſiedet das Kalbsbries mit Suppe, löſt die Roſe vom Schlunde, dünſtet dieſen mit Beinmark, Zwiebel, gelben Rüben und Kohl, ſtaubt dies und vergießt es mit Suppe. Nebſt dem würfelig geſchnittenen Bries gibt man gebackene Semmel und Spargel, oder Bröſel⸗Knödel oder Salat⸗ oder Reiswürſtchen in die geſeihte Suppe.
Geſtoßene Fleiſchſuppe.
Von gebratenem Geflügel. Man löſt das Fleiſch ab, ſchneidet und ſtoßt es recht fein und kocht die ebenfalls geſtoßenen Beine mit Brühe aus, die man ſeiht und damit das mit dem Bratenfette gedünſtete und wenig geſtaubte Fleiſch vergießt. Man gibt gebackene Geflügel⸗Leber und geröſtete Semmel oder etwas Gebackenes von Farce hinein.
Oder: Man kocht gebratene Kalbsknochen, Wurzeln, Champignons⸗ Abfälle und eine Hand voll Reis mit Suppe und nimmt dieſe geſeiht zum Vergießen des geſtoßen abgedünſteten Fleiſches und legirt die paſſirte Suppe mit 1 Dotter.
Von Kapaunbruſtfleiſch(Potage à la reine). Das fein ge⸗ ſchnittene und geſtoßene Fleiſch, ſowie 1 Eßlöffel voll abgezogene geſtoßene Mandeln und 5 Deka abgeriebene feine Semmel blätterig geſchnitten, ſiedet man ziemlich lange mit Suppe, in welcher man das Gerippe ausgekocht hat, ſtreicht es durch ein Sieb und legirt dieſe Suppe mit 1 Dotter.
Von Wildgeflügel oder Haſen(potage à la chasseur). Stark zerſchoſſene oder magere Stücke oder Bratenreſte von Rebhuhn, Wildtauben oder dgl. verwendet man auf dieſe Weiſe ſehr gut. Das Fleiſch wird nebſt dem Specke vom Braten fein geſchnitten und mit ge⸗ backener Semmel geſtoßen. Die zerſchlagenen Beine kocht man mit brauner Brühe aus und ſeiht ſie durch ein feines Sieb. In das Bratenfett ſtaubt man etwas Mehl, dünſtet das Geſtoßene damit ab, kocht es mit Brühe und 1 hartgeſottenen zerdrückten Dotter auf und paſſirt es. Bei Schnepfen wird das Eingeweide abgedünſtet(ſiehe Schnepfenkoth), auf gebackene Semmelſchnitten geſtrichen, beſonders dazu gegeben; von nderen Geflügel gibt man nudelig geſchnittenes Bruſtfleiſch nebſt gebackener Semmel oder Semmelpaſtetchen in die Suppe.
Von Leber. Ungefähr 10 Deka Rinds⸗ oder Kalbsleber abgehäutet in Stücke geſchnitten, dreht man in Mehl und Bröſel, bäckt ſie in Schwein⸗
ſchma 6, b, ſoßt 3 Leber dozl t, mit t Guppe ſun nit 1. Von) nſchritene Mi
dann ſtaubt n Semmeln dast
Reſte ve und Schaloite d Fleiſh, peudelt beim
Mit fei Knoblauch an nudelig geſchn tocht es dann dieſe Suppe
Verſchie das Junge ei⸗ mit geſalzenen und etwas E ſchneidet es z geſeihten Brü
Jäger topf und Fü ſchweinernem Eſſig und ſa⸗ aufgeſotten n
Wurf mit Krautwa voll Kraut gelbe Einbre und gibt ſie

duppe, löſt die „gelben Rüben idem würfelig Spargel, oder ühte Suppe.
ſch ab, ſchneidet eine mit Brühe gedünſtete und ügel⸗-Leber und 4
Champignons⸗ ut dieſe geſeiht girt die paſſirte
Das fein ge⸗ ogene geſtoßene
ſchnitten, ſiedet
ippe ausgekocht t 1 Dotter.
la chasseur). von Rebhuhn, ihr gut. Das n und mit ge⸗ an mit brauner dratenfett ſtaubt es mit Brühe ſirt es. Bei epfenkoth), auf „von anderem ebſt gebackener
eber abgehäutet ſi in Schwein⸗
75
ſchmalz, ſtoßt ſie, läßt indeſſen etwas Zwiebel in Fett gelb werden, gibt die Leber dazu, ſtaubt ſie ein wenig, und kocht es, wenn das Mehl angelaufen iſt, mit Suppe auf. Man paſſirt die Suppe dann, legirt ſie beim An⸗ richten mit 1 Dotter und würzt ſie mit Muscatblüthe.
Von Milz. Etwas Zwiebel, Porre, gelbe Rüben und zu Stückchen geſchnittene Milz dünſtet man mit Butter, bis es am Boden bräunlich wird; dann ſtaubt man 1 Löffel Mehl daran, gibt einige Stücke gebackene Semmeln dazu, ſtoßt Alles, kocht es mit Suppe und paſſirt es.
Gehück⸗Huppe.
Reſte von gebratenem Kalbfleiſche ſchneidet man fein, läßt Peterſilie und Schalotten oder auch Champignons in Bratenfett anlaufen, dann das Fleiſch, ſtaubt 2 Kochlöffel Mehl daran, vergießt es mit Suppe, ſprudelt beim Anrichten 1 Dotter damit ab und gibt Semmelwürfel dazu⸗
Fleck⸗guppe.
Mit fein gehacktem Speck läßt man Zwiebel, Peterſilie und etwas Knoblauch anlaufen, dünſtet ½ Kilo Kuttelflecke(Seite 18), geſotten, nudelig geſchnitten, nebſt einer im Waſſer erweichten Semmel damit ab, kocht es dann mit Suppe und fein geſchnittenem Selchfleiſch auf und würzt dieſe Suppe mit Salz, Pfeffer und Maſoran.
Baure Fleiſchſuppen.
Verſchiedenes Fleiſch, als: Gekröſe(Seite 18), Lunge, Vormaul oder das Junge einer Gans ſiedet man in einem emaillirten oder irdenen Topfe⸗ mit geſalzenem Waſſer, Zwiebelſcheiben, Thymian, einem Lorbeerblatte und etwas Eſſig. Wenn das Fleiſch weich iſt, nimmt man es heraus, ſchneidet es zu länglichen Bröckeln, entfernt die Beine, vergießt mit der geſeihten Brühe eine lichtgelbe Einbrenn und kocht das Fleiſch damit auf.
Jäger⸗ oder Klachelſuppe wird wie die vorige von Schweins⸗ kopf und Füßen oder auch einem Halsſtücke ſammt Schwarte von(Jung⸗ ſchweinernem) bereitet, was ſchmackhafter iſt, als wenn das Mehl nur mit Eſſig und ſaurem Rahme gemiſcht, zur ſiedenden Brühe geſprudelt und aufgeſotten wird. Man gibt Brot oder Haidenſterz dazu.
Wurſtſuppe. Man kocht rohe Bratwürſte und eine ganze Zwiebel mit Krautwaſſer von dem in Köpfen eingeſäuerten Kraute, oder eine Hand voll Kraut mit etwas vom ſauren Waſſer, gießt mit dieſer Brühe eine gelbe Einbrenn auf, würzt dieſe Suppe mit Saffran und Muscatnuß und gibt ſie über die zu Stücken geſchnittenen Würſte und Brotſchnitten.

Hirn⸗Huppe.
Man läßt ein paar Kochlöffel voll Mehl in Fett anlaufen, gibt Peterſilie und ein blanchirtes Kalbshirn dazu, dünſtet es ab, vergießt es mit Suppe und richtet ſie gut verkocht und paſſirt über gebackene Semmel an, oder ſprudelt ſie mit einem Dotter ab oder gibt Hirnſchnitten dazu.
Oder: Man gibt in lichte Einmachſuppe mit Peterſilie das blan⸗ chirte, würfelig geſchnittene Hirn und kocht es eine Weile mit.
Oder: Man ſchneidet das blanchirte Hirn zu Stücken, dreht dieſe in Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz ſowie einige Semmelſchnitten, ſtoßt beides, kocht es mit dünner Einmachſuppe und ſeiht ſie.
üpaniſche guppe(0lla Potrida).
In heißes Fett(Butter oder Speck) gibt man Peterſilie, Paprika, Schalotten, einige Paradiesäpfel(denen man die Kerne ausgedrückt hat), verſchiedene Wurzeln und Gemüſe, grob nudelig geſchnitten, dann von Fleiſch je mehr Gattungen, deſto beſſer, beſonders Ziegen⸗ oder Schöpſen⸗ fleiſch, zahmes oder Wildgeflügel und dünſtet es mürbe, wobei man den Sud von gekochtem Lamms-Kopf, ſowie das Fleiſch davon, dazu gibt. Man richtet dieſe Speiſe in einer Schüſſel an, daß oben die ſchönen
Stücke ſichtbar ſind. Kuſſiſche Huppe.
Man ſiedet ½ Kilogramm Rindfleiſch, ½ Henne, einen kleinen Krautkopf, ½ Kohlkopf mit 2 Liter Waſſer. Indeſſen dünſtet man den andern halben Kohlkopf, nudelartig geſchnitten, mit Fett ſchön braun, ſtaubt 1 Löffel Mehl daran, vergießt es mit der Suppe, miſcht Kohl und Kraut darunter, ſo wie das zu kleinen Stücken geſchnittene Fleiſch, die zerlegte Henne, ½ Pfund blätterig geſchnittenen Schinken, Salz, Pfeffer und wenn es kurz eingekocht, 3 Löffel ſauren Rahm.
Polniſche Suppe(Barszez).
Mit 1 Liter vom Bartſch(der Saft von eingeſäuerten Rohnen) ſiedet man 40 Deka Rindfleiſch und 20 Deka Schneinefleiſch von der Bruſt und fein geſchnittene Champignons, gießt noch öfters vom Bartſch nach und ſalzt es. Dann ſchneidet man 1 Peterſilie, 1 rothe Rübe, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie und etwas Kohl nudelig und kocht ſie ebenfalls mit Bartſch, wozu man auch etwa fein geſchnittenes Dillkraut gibt. Wenn das Fleiſch beinahe weich iſt, gibt man noch Brotſchnitteln und Selchwürſte dazu. Man ſeiht dann die Fleiſchbrühe, ſprudelt einen Deciliter ſauren Rahm damit und miſcht ſie nebſt den nudelig geſchnittenen Fleiſche und zu Scheiben geſchnittenen Würſten zu den Wurzeln.
In friſcher nit Suppe und nebſt godünſtten dinein und würz
Oder mant der Geflugelſle s eine Weile ko Gbenſo be und Schildkröten Muscatblthe.
Mit Rei Porre und etw wwürfelt dünſt iſters etwos 5u gzenlich weich ſi woll und Suppe niſcht man einen
Mit Sel ſe mit Suppe!
Mit Fl dder eine ausgen und gibt beim vurzeln oder ge geſottene kleine
Die im F reben, Lunge beeren, nebf werden rein aus geſchnitten, in wenig oder go Anrichten gibt; ginein, oder Eie Vlätter zih u Gattungen nebſ

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ſilie, Paprika, gedrückt hat, ten, dann von oder Schöpſen⸗ vobei man den en, dazu gibt. en die ſchönen
Heinen kleinen nſtet man den ſchön braun, niſcht Kohl und ie Fleiſch, die Salz, Pfeffer
erten Rohnen) fleiſch von der 3 vom Bartſch Rübe, l gelbe ebenfalls mit gibt. Wenn d Selchwürſte eciliter ſauren
Fleiſche und
Ragout⸗Huppe.
In friſcher oder Krebsbutter läßt man Mehl anlaufen, vergießt es mit Suppe und gibt gekochtes Fleiſch vom Kalbskopf würfelig geſchnitten, nebſt gedünſteten Schwämmen und Erbſen oder Kohlrabi und Krebsfleiſch hinein und würzt es mit Muscatblüthe und Safran.
Oder man gibt(wie Seite 34 vorgerichtet) Kalbsbries, Ohren, Euterl oder Geflügelfleiſch, Karfiol oder Spargel und Champignons hinein, läßt es eine Weile kochen und gibt gebähte Semmel dazu.
Ebenſo bereitet man ſie für Faſttage von Froſchkeulen, Fiſchen und Schildkröten, vergießt ſie mit Peterſilienwaſſer und würzt ſie mit Muscatblüthe.
Franzöſiſche oder Murzelſuppe.
Mit Reis. Man ſchneidet Peterſilie, Paſtinak, gelbe Rüben, Kohl, Porre und etwas Zwiebel nudelig, Kohlrabi, Sellerie, Erdäpfel, jedoch gewürfelt, dünſtet dieſe Gemüſe mit Butter oder Beinmark und gibt öfters etwas Suppe dazu, damit ſie nicht braun werden. Wenn ſie ſchon ziemlich weich ſind, gibt man Reis, für jede Perſon eine ſchwache Hand voll und Suppe dazu und kocht es noch ½ Stunde. Beim Anrichten miſcht man einen mit Suppe abgeſprudelten Dotter dazu.
Mit Semmeln. Man ſtaubt die gedünſteten Wurzeln, vergießt ſie mit Suppe und gibt geröſtete Semmelwürfel dazu.
Mit Fleiſch. Man ſiedet mit Rindſuppe ein zerlegtes Huhn oder eine ausgewachſene Taube, ein Stück Ochſengaumen und ein Bries und gibt beim Anrichten geſottene Spargelſtücke oder Karfiol, Schwarz⸗ wurzeln oder gedünſtete Erbſen und Morcheln oder Champignons, ſowie geſottene kleine Bröſel⸗ oder Leberknödel in die Suppe.
Geſundheits⸗ oder Kräuterſuppe.
Die im Frühjahre noch zarten Blätter von Löwenzahn, Gundel⸗ reben, Lungenkraut, geſpitzten Wegerich, Ruckerln und Erd⸗ beeren, nebſt Peterſilie, Kerbelkraut und Sauerampfer werden rein ausgeſucht, gewaſchen, mit dem Wiegemeſſer nicht ſehr fein geſchnitten, in warme Butter gegeben und ½ Stunde gedünſtet. Dann wenig oder gar nicht geſtaubt, mit Suppe ½ Stunde gekocht. Beim Anrichten gibt man gebähte Semmel oder auch einen geſprudelten Dotter hinein, oder Eier⸗Conſommé in die klare Kräuterſuppe. Später, wenn die Blätter zäh und herbe werden, nimmt man nur die letzteren drei Gattungen nebſt Kopfſalat, welche immer zart zu haben ſind.

An Faſttagen vergießt man ſie mit Erbſenbrühe und ſprudelt ein paar Löffel ſauren Rahm vor dem Dotter dazu.
galat⸗Huppe.
Mit Butter dünſtet man Zwiebel, gelbe Rüben, Sellerie und eine Peterſilienwurzel, nebſt etwas Häuptelſalat bis dieſer weich iſt. Während man dieſen durch ein Sieb ſtreicht ſtaubt man die Wurzeln und vergießt ſie mit Suppe oder Erbſenbrühe. Man kocht dann das Salatpurée mit der geſeihten Suppe auf und gibt Semmelkrapfeln, Frittatenwürſtchen, Fleiſch⸗ oder Leberpflanzel dazu.
Für ſolche Suppen kann man auch von den, beim Putzen von Ge⸗ müſen entfernten Abfällen, die noch guten Theile herausſchneiden.
Kohl⸗Suppe.
Grob geſchnittenen Kohl dünſtet man mit Bratenfett ſchön braun und weich, ſtaubt dann ſo viel Mehl darauf, als man zu einer Einmach⸗ ſuppe bedarf, läßt es anlaufen und vergießt es mit Suppe Gut verkocht ſprudelt man ſie tüchtig und gibt blätterig geſchnittene Selchwürſtchen und Brotſchnitteln hinein.
Spargel⸗Huppe.
Dünnen grünen Spargel bricht man in Stücke und kocht ihn mit Suppe oder Waſſer weich. Die Köpfe kocht man abgeſondert, das Uebrige paſſirt man, gibt es in lichte Butterſauce mit dem Sude und Suppe vergoſſen, kocht die Spargelköpfe damit auf und gibt etwas von Farce oder an Faſttagen gedünſtete Froſchkeulen in die Suppe. Beim Anrichten kann man ſie mit 1 Dotter und etwas Krebsbutter legiren.
Karfiol⸗guppe.
Die zertheilten Roſen werden mit Suppe oder Peterſilienwaſſer gekocht, die Stengel nach dem Kochen paſſirt, beides gibt man in lichte Butterſauce mit Suppe vergoſſen und kann ſie mit einem Dotter legiren, und gibt gebackene Semmel dazu oder etwas von Fleiſch hinein.
Topinambur⸗Huppe.
Einige Knollen werden geſchält, würfelig geſchnitten, mit Peterſilie und Butter ½¼ Stunde gedünſtet, dann geſtaubt, mit Suppe oder Erbſen⸗ brühe vergoſſen, und mit Reſten von gebratenem Fleiſche oder mit ge⸗ backenen Froſchkeulen und gebähter Semmel angerichtet.
di enthü lſten Fl ſe nit Suppe d gfeffer würzen! ene Shrelrah Von Kno von Erbſenſuppe glatt tab, nmn gſelzenes Waſſe luufener Zwiebe In ſehr d nicht zu weich!
Drei Dech nnit ihrer Brüt mit angelaufene twas Eſſig ode ſi wie die Kaſ
Von Kn. Erbſenmehl und
Man koch gelbe Einbrenn und Waſſer od topf, würzt ſte verkocht über g
Für 14 Knory's Grün 1 Stunde der Frittaten

d ſprudelt üfr
brie und eine iſt. Während und vergießt ſalatpurde mit atenwiürſtchen,
utzen von Ge⸗ neiden.
t ſchön braun iner Einmach⸗
Gut verkocht Selchwürſtchen
tocht ihn mit t das Uebrige e und Suppe as von Farce eim Anrichten
terſilienwaſſer man in lichte dotter legiren, inein.
mit Peterſilie oder Erbſen⸗ oder mit ge⸗
Erbſen⸗Huppe. Man dünſtet ½ Liter friſche grüne Erbſen mit Butter und Peter⸗
ilie, oder ſiedet ſie nur mit Suppe oder Waſſer, zerdrückt ſie und gibt ſie mit ihrer Brühe in lichte Einmach, die man genügend vergoſſen und
verkocht paſſirt. Man gibt Semmelwürfel oder Fleiſchpfanzel dazu.
Vier Deciliter getrocknete Erbſen kocht und paſſirt man(wozu die enthülſten zu empfehlen ſind), gibt ſie in lichte Einbrenn, vergießt ſie mit Suppe oder Waſſer und läßt ſie gut verkochen. Man kann ſie mit Pfeffer würzen und nebſt Semmelwürfeln auch nudelig geſchnittene geſot⸗ tene Schweinsohren oder geräucherte Schweinszungen hineingeben.
Von Knorvs Erbſenmehl rührt man zu ſchneller Bereitung von Erbſenſuppe zwei gehäufte Eßlöffel voll(3 Deka) mit kaltem Waſſer glatt ab, dann die Suppe oder Knochenbrühe mit Fleiſchextract, oder geſalzenes Waſſer dazu und vergießt damit lichte Einmach, mit ange⸗ laufener Zwiebel, läßt ſie 20 Minuten kochen und paſſirt ſie.
In ſehr dünn vergoſſene Erbſenſuppe kann man anſtatt Semmeln nicht zu weich geſottenen Reis miſchen.
Linſen⸗uppe.
Drei Deciliter große Linſen kocht man weich und gibt ſie paſſirt, mit ihrer Brühe, in gelbe Einbrenn von Butter oder Schweinſchmalz mit angelaufener Zwiebel, verdünnt ſie mit Suppe oder Waſſer und gibt etwas Eſſig oder auch Pfeffer dazu. Mit Wildgeflügelreſten kann man ſie wie die Kaſtanienſuppe verbeſſern.
Von Knorv's Linſenmehl bereitet man die Suppe wie die von Erbſenmehl und gibt Eſſig dazu.
Bohnen⸗Buppe.
Man kocht 2 Deciliter Bohnen(Fiſolen), paſſirt ſie, gibt ſie in gelbe Einbrenn zu angelaufener Zwiebel, vergießt dieſe mit dem Sude und Waſſer oder Suppe, oder Brühe von geſottenem friſchen Schweins⸗ kopf, würzt ſie mit Eſſig, Salz und Pfeffer und richtet dieſe Suppe gut verkocht über gebackene Semmel an.
uppe von Grünkorn⸗Grtrart.
Für 1 Liter Rindſuppe rührt man 2 gehäufte Eßlöffel voll von Knorr's Grünkornmehl mit kalter Suppe ab, dann zur heißen und läßt es% Stunde ſieden. Man gibt geröſtete Semmel oder geſottenen Reis oder Frittatennudel oder gebackene Erbſennockerl oder Leber⸗Conſommée

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oder Hühnerfleiſch hinein. Oder man ſprudelt beim Anrichten einen Dotter dazu. Wenn man dieſe Suppe nur mit geſalzenem Waſſer bereitet, ſo gibt man ein Stückchen Butter oder auch ein paar Löffel milden ſauren Rahm vor dem Dotter dazu. Oder man miſcht in die dünne Suppe beim Anrichten kurz gebrochene, geſottene Maccaroni und ein paar Löffel geriebenen Parmeſankäſe.
Erdäpfel⸗uppe.
Mit gebackener Semmel. Einige geſchält gekochte Erdäpfel werden zerdrückt und in Butter nebſt Zwiebel und Peterſilie abgedünſtet. Man gibt Suppe oder Peterſilienwaſſer und zwei Schnitten einer Semmel gebacken und geſtoßen dazu, läßt es gut verkochen, paſſirt es und gibt geröſtete Semmel oder auch Bratwürſte oder entgrätete Reſte von gebratenen Fiſchen hinein.
Mit Butterſauce. Man läßt Mehl, dann Peterſilie in Butter anlaufen, gibt die gekochten und zerdrückten Erdäpfel und Suppe oder Peterſilienwaſſer dazu und treibt es verkocht durch ein Sieb. Oder man gibt auch Pfeffer und 2 Löffel voll geriebenen Schweizerkäſe dazu.
Mit Majoran oder Thymian. Man macht gelbbraune Ein⸗ brenn mit angelaufener Zwiebel, vergießt ſie dünn mit geſalzenem Waſſer und läßt ſie aufkochen. Dann gibt man die Erdäpfel roh geſchält, wür⸗ felig geſchnitten dazu, kocht ſie weich und würzt die Suppe mit Majoran oder mit Thymian und Eſſig. Nebſt Semmel⸗ oder Brotſchnitteln kann man Blutwurſt dazu geben.
Mit gelben Rüben. Man ſchneidet einige roh geſchälte Erdäpfel blätterig, gelbe Rüben nudelig, dünſtet ſie mit Suppenfett und fein ge⸗ ſchnittener Peterſilie ab und kocht ſie dann mit Suppe weich. Gegen Ende gibt man noch kleine Karfiolröschen und würfelig geſchnittene Semmel dazu und kocht auch dieſe, aber ohne Rühren auf.
Mit Eiern. Man läßt die gelben Rüben weg und gibt beim Anrichten ein paar hartgeſottene Eier und geräucherte Würſtchen, dünn⸗ blätterig geſchnitten, hinein und ſtreut Pfeffer darüber.
Kaſtanien⸗Huppe.
Kaſtanien, ungefähr 20 Deka, werden roh geſchält, gedünſtet(wie Seite 41) und durch ein Sieb geſtrichen, dann ſtaubt man etwas Mehl in heißes Bratenfett, gibt fein geſchnittene Zwiebel und Champignons dazu, darauf die paſſirten Kaſtanien, vergießt es ganz dünn mit brauner Suppe und ſtreicht es vor dem Anrichten nochmals durch ein Sieb. Man
qut gbatene hinein, von u die man daßl
Ebenſo
gekocht
Einige dünſtet ſt mi brühe(Seite⸗ ſauren Rahm
Morch ſtark geſalzene worauf man dünſtet ſtuubt
Von ge ſiedet ſie in W angelaufen, li und gibt Hai
Cham, Buttereinmach gleich dünſtet Peterſilie und beim Anrichte Reis, Reisme
Eine g paar Löffel d gehörig geſal gibt man g Semmelpfanz
Von 3 brenn, rührt ſiedendem, g Stunde koche dder Brotſch legirt werder
Prato, S

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rrichten 1 Rlen eine da men
ſer der gibt gebackene Semmel und nudelig geſchnittenes Fleiſch von Wildgeflügel
Lüffe ereitet hinein, von welchem man das geſtoßene Gerippe mit der Suppe auskocht,
n de he ddie man dazu nimmt.
und e Unne Ebenſo von Knorr's Kaſtanienmehl kalt abgerührt 20 Minuten an paar gekocht.
Uchwamm⸗Huppe.
Einige geputzte Pilze(ſiehe Seite 39) ſchneidet man blätterig, ſchte Erdäpfel dünſtet ſie mit Butter und Peterſilie, ſtaubt ſie, verkocht ſie mit Erbſen⸗ abgedünſtet brühe(Seite 23) und gibt geſtoßenen Kümmel, etwas Pfeffer, Salz und 3 ſauren Rahm oder auch 1 Dotter dazu.
Morcheln oder andere Schwämme überbrüht man mit heißem, ſtark geſalzenem Waſſer, ſeiht ſie ab, übergießt ſie mit kaltem Waſſer, worauf man ſie fein ſchneidet und mit Butter, Zwiebel und Peterſilie dünſtet, ſtaubt und mit Erbſenbrühe vergießt.
Von getrockneten Schwämmen wäſcht man eine Hand voöll, ſiedet ſie in Waſſer, gießt damit eine gelbe Einbrenn auf, in welcher Zwiebel angelaufen, läßt Thymian und Lorbeer mitkochen und ſäuert es mit Eſſig und gibt Haidenſterz dazu.
Champignons ſchält man und kocht die Schalen mit lichter Buttereinmach, die man mit Faſtenbrühe(Seite 23) vergoſſen hat. Zu⸗ gleich dünſtet man die blätterig geſchnittenen Schwämme mit Butter, Peterſilie und Limonienſaft und gibt ſie in die geſeihte Suppe, die man beim Anrichten mit Krebsbutter und 1 Dotter legirt und dazu gedünſteten Reis, Reismeridon oder dgl. gibt.
ener Semmel es und gibt Neſte von
lee in Butter Suppe oder . Oder man dazu.
ebraune Ein⸗ ſenem Waſſer eſchält, wür⸗ mit Majoran nitteln kann
ilte Erdäpfel
und fein ga Peterſilien⸗Guppe.
Gegen Ende Eine ganz lichte Einmach von Butter oder Rindſchmalz und ein
Semmel daz paar Löffel voll Mehl vergießt man mit Peterſilienwaſſer und läßt ſie, gehörig geſalzen und mit Muscatblüthe gewürzt, gut verſieden. Dann
d gibt bim gibt man gekochte Erbſennockerl hinein oder ſchiftelig geſchnittenes
chen, dinn⸗ Semmelpfanzel dazu.
Bümmel⸗ oder Einbrenn⸗Huppe.
Von 3 oder 4 Eßlöffel voll Rindſchmalz macht man eine fette Ein⸗ dünſtet(wie brenn, rührt, bis ſie dunkelbraun iſt, gibt Kümmel dazu, vergießt ſie mit etwas Mehl ſiedendem, geſalzenem Waſſer ziemlich dünn und läßt ſie eine halbe hampignons Stunde kochen. Sie wird dann geſeiht mit geröſteten Semmelwürfeln mit brauner oder Brotſchnitten angerichtet und kann vorher mit ein paar Dottern Sieb. Man legirt werden.
Prato, Süddeutſche Küche, 18 Auflage. 6

Froſch⸗Huppe.
In heiße Butter gibt man fein geſchnittene Peterſilie, ein paar blätterig geſchnittene Champignons und geputzte Froſchkeulen; wenn ſie abgedünſtet ſind, nimmt man ſie heraus, ſtaubt Mehl in das Fett, ver⸗ gießt es mit Erbſenbrühe und läßt das würfelig geſchnittene Fleiſch, etwas Muscatblüthe und Pfeffer damit aufkochen.
Bchildkröten⸗guppe.
Mit Limonienſaft. Gelbe Einbrenn vergießt man mit Erbſen⸗ brühe, kocht darin die ausgelöſten zergliederten Schildkröten(Seite 38), gibt Salz, Limonienſaft und Schalen, kurz vor dem Anrichten die Eier (wenn deren ſind) und gebackene kleine Bröſel⸗Knödel dazu.
Das in Blechbüchſen im Handel erſcheinende Fleiſch großer See⸗ ſchildkröten wird, würfelig geſchnitten, in obiger Suppe aufgekocht.
Mit Wein. Die nach dem Abſchlagen(Seite 38) in warmes Waſſer gelegte Schildkröte wird nach dem Auslöſen mit Butter, Wurzeln, Kräutern, als: Peterſilie, Majoran, Baſilikum, ſowie Pfeffer, Muscat⸗ blüthe und brauner Suppe gedünſtet. Dann gibt man noch mehr braune Suppe, oder auch etwas braune Sauce und etwas guten Wein mit 1 Löffel Rum(anſtatt Madeira), Limonienſaft und Cayennepfeffer nach Geſchmack dazu und kocht damit das zu länglichen Stückchen geſchnittene Schildkrötenfleiſch. Beim Anrichten legirt man die Suppe mit dem aufgefangenen Blute oder gibt kleine geſottene Klößchen von Kalbsfarce, mit friſchen und hartgeſottenen Dottern bereitet, hinein.
Falſche Öchildkröten⸗guppe(Mock turtle soup).
Roh abgelöſte Fleiſchſtücke von Kalbskopf und die Zunge kocht man mit Suppe, Wein, Zwiebel und Gewürzen, ſchwert das Fleiſch während des Auskühlens etwas ein, ſchneidet es dann wie das Schildkrötenfleiſch, gibt es in gelbe Einmachſuppe, mit der Suppe vom Kopfe vergoſſen und mit Cayennepfeffer gewürzt und kleine Farceknöderl wie obige dazu.
Auſtern⸗ und Muſchel⸗Huppe.
Man macht von Butter, Mehl, Zwiebel und Peterſilie eine licht⸗ gelbe Einbrenn, gießt ſie mit Fiſchſuppe oder Erbſenbrühe auf, gibt das Waſſer aus den Muſcheln, Salz, Limonienſchalen und Wein dazu und richtet ſie verkocht und geſeiht über die ausgelöſten Muſcheln(Seite 39) an und gibt gebähte Semmelwürfel dazu.
Ungeführ nusgelöſt und 1 dünſtet es mit dünſtet es no at verkocht du Dann kann ma Vohnenſchoten,
Mit Re rothe Fett ab u dünſteten gelbe Scheeren und
Die Brü Suppe auffoche paar Lüffel mi
Man bem Karpfenmilch, dder gibt Kre Reismeridon d
Mit S. Sommerſuppe gleich bereitet der Suppe un
Man dü gibt das geſto ausgelöſten Fi verkocht, richte gebackene Sem kann ſie auch Champignons
Als fa oder anderen; Butter anlaufe brühe, ſprudel Suppe, gut ve

Krebs⸗uppe. en; wenn f Ungefähr 10 Krebſe werden gekocht und die Scheeren und Schweife das Fett der. ausgelöſt und würfelig geſchnitten. Das Uebrige außer der Galle ſtoßt man, ittene Fleich, dünſtet es mit Butter, bis dieſe roth iſt, ſtaubt 2 Löffel voll Mehl darauf, dünſtet es noch eine Weile, gießt es mit Erbſenbrühe auf und gibt es gut verkocht durch ein Sieb über gebackene Semmel und das Krebsfleiſch. Dann kann man mit Butter und Peterſilie gedünſtete, ſchieftelig geſchnittene n mit Eri Bohnenſchoten, Erbſen, Spargel und Morcheln hineingeben. en(Seit 3 Mit Reis. Man kocht das Abgedünſtete mit Brühe auf, ſchöpft das Iten de 3 rothe Fett ab und dünſtet damit den Reis. Dieſen miſcht man dann mit ge⸗ Phe dünſteten gelben Rüben und Erbſen, drückt ihn in eine mit den Krebs⸗ Scheeren und Schweiſchen ausgelegte Form und ſtellt ihn in heißes Waſſer.
llie, ein paar
nune See⸗ Die Brühe ſeiht man, vergießt damit eine Buttereinmach, läßt dieſe d3 t Suppe aufkochen, ſprudelt ſie beim Anrichten mit 1 Dotter oder auch ein in warmes paar Löffel milden Rahm ab und gibt ſie zum geſtürzten Reis.
tter, Wurzeln,
effer. Muscat⸗ Klare Fiſch⸗Luppe.
mehr braune Man bereitet die Suppe wie Seite 23 und kocht Schlickkrapferl von en Wein mit Karpfenmilch, oder Erbſennockerl oder Bröſelknödel, oder Fiſchknödel ein, nepfeffer nah oder gibt Krebs⸗Strudel, oder Pfanzel⸗ oder Semmelpaſtetchen, oder en geſchnittee Reismeridon dazu.
ppe mit dem Mit Schwämmen. Man dünſtet Wurzeln und Gemüſe wie zur on Kalbsfarce, Sommerſuppe(Seite 72) und kocht ſie mit klarer Fiſchſuppe weich. Zu⸗
gleich bereitet man Nocken von Fiſchfarce mit Krebsbutter, kocht ſie in der Suppe und gibt auch gedünſtete ſehr kleine Champignons dazu.
up) Geſtoßene Fiſch⸗Guppe.
ige ked ri Man dünſtet Wurzeln mit Butter ab, ſtaubt etwas Mehl daran, liſch während gibt das geſtoßene Fleiſch von einem Stücke gebackenen oder gebratenen Adkrötnfliſch ausgelöſten Fiſch dazu und vergießt dieſes dann mit Erbſenbrühe. Gut vergoſſe und verkocht, richtet man die Suppe durch ein grobes Sieb an und gibt ſige dazu. gebackene Semmel oder Ragoutwürſtchen oder Krebspfanzel hinein. Man
kann ſie auch mit einem Dotter legiren und fein geſchnittene gedünſtete Champignons damit kochen.
llie eine licht⸗ Als falſche Hirnſuppe. Man überkocht die Milch von Karpfen
auf, gibt ds oder anderen Fiſchen und treibt ſie durch ein Sieb, dann läßt man Mehl in ein dazt und Butter anlaufen, ſowie Peterſilie und das Paſſirte, vergießt es mit Erbſen⸗ In(Seite 39) brühe, ſprudelt ein paar Löffel voll ſauren Rahm dazu und richtet die
Suppe, gut verkocht, über Pafeſen von Karpfenmilch(wie von Hirn) an. 6*

Kogen⸗uppe.
Eine gelbe Rübe, eine Peterſilienwurzel, Paſtinak und einen Karpfen⸗ Rogen kocht man in brauner klarer Fiſchſuppe(Seite 23), bis die Wurzeln weich ſind, dann nimmt man ſie heraus, zerdrückt den Rogen, ſalzt die Suppe und richtet ſie über gebackene Semmel an.
Oder: Man kocht den Rogen mit Erbſenbrühe, etwas Eſſig, Limonienſchalen, einer mit einer Gewürznelke geſpickten Zwiebel, einigen Körnern Pfeffer und Neugewürz, gießt damit durch ein Sieb eine Butter⸗ einmach auf, gibt den Rogen, etwas Safran und ein paar Löffel ſauren Rahm dazu und kocht es noch eine Viertelſtunde.
Beuſchl⸗Huppe.
Man ſiedet ein Karpfenbeuſchl, von dem man die Galle vorſichtig weggelöſt, mit geſalzenem Waſſer und etwas Eſſig, nimmt es heraus, gibt zu dieſer Brühe ſo viel Waſſer, als man Suppe haben will und eine Zwiebel, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und Thymian und läßt es eine Weile kochen. Indeſſen dünſtet man Wurzeln mit Rindſchmalz ab, wenn ſie Farbe haben, ſtaubt man Mehl daran und wenn auch dieſes gelbbraun iſt, gießt man die Brühe dazu. Gut verkocht gibt man die Suppe durch ein Sieb über das Beuſchl und geröſtete Semmel hinein. Wenn der Fiſch ein Milchner iſt, kann man einen Theil der Milch zer⸗ drücken und mit der Suppe paſſiren, oder etwas ſauren Rahm damit aufkochen.
Fiſch in brauner Haure als Buppe.
Ziemlich viel fein geſchnittene Zwiebel und blätterig geſchnittene andere Wurzeln gibt man in heißes Rindſchmalz, dazu einige Stücke Fiſch und läßt dieſen auf beiden Seiten etwas anlaufen, worauf man den Fiſch herauslegt, Mehl in das Schmalz ſtaubt und wenn es ſchön braun iſt, Erbſenbrühe, ein wenig Eſſig, ſowie Thymian, Lorbeerblätter und Neu⸗ gewürz dazu gibt. Gut verſotten ſchüttet man es durch ein Sieb über die Fiſchſtücke, läßt ſie damit aufkochen und legirt die Sauce mit dem in Eſſig aufgefangenen Blute und gibt Erdäpfelknödel dazu.
Kohrhühner⸗uppe.
Ein abgehäutetes Rohrhuhn wird durch einige Stunden in Waſſer gelegt, dann mit Butter, Zwiebel, Wurzeln und Kohl gedünſtet, wenn die Wurzeln braun werden, mit Erbſenbrühe weich gekocht, dann zu Stückchen geſchnitten. Mit der Brühe vergießt man eine gelbe Butter⸗Einbrenn,
die man gut verſotten mit dem Fleiſche und gebackenen kleinen Erdäpfel⸗ knödeln anrichtet.
Drei De arudelt man 8 gter ſi darz vor den deeſe Suppe 3
Oder: Mehl in Butt ewas rhſe ur Suppe ul
Man 1i geſalzenen Sc Löffel ſaure damit ab und
Mit einem Stic 3 Dotter mit lochten und g
Mit man 3 Eßlö dazu und leg
Hafer
Mit? einem Stücke und Zucker
Von mit kalter N dder Zimmt Zucker und
Eine ſtoßt man Dbers und, b. Die Hä darauf und

ale urſithi unt es heraus ben will un und lißt es indſchmalz ab, un auch dieſes gibt man die emmel hinein. der Milch zer⸗ Rahm damit
ig geſchnittene ge Stücke Fiſch man den Fiſch hön braun iſt, tter und Neu⸗ Sieb über die ce mit dem in
den in Waſſer iſtet, wenn die n zu Stüdichen ttter⸗Einbrenn, inen Erdäpfel⸗
Kahm⸗uppe.
Drei Deciliter guten ſauren Rahm und 1 Deciliter feines Mehl ſprudelt man ab, verdünnt es etwas mit kaltem Waſſer und kocht dies in 1 Liter ſiedendes geſalzenes Waſſer ein, wobei man es tüchtig ſprudelt. Kurz vor dem Anrichten läßt man Kümmel damit aufkochen und richtet dieſe Suppe über gebackene Semmelwürfel oder Brotſchnitten an.
Oder: Man läßt fein geſchnittene Zwiebel, dann ein paar Löffel Mehl in Butter gelb anlaufen und mit Erbſenbrühe verkochen, ſprudelt etwas Erbſenbrühe mit 3 Löffel dicken ſauren Rahm, gibt es nebſt Kümmel zur Suppe und ſiedet ſie noch auf.
üchott⸗Guppe.
Man rührt 2 große Löffel voll friſchen oder für den Winter ein⸗ geſalzenen Schotten oder Topfen mit etwas kaltem Waſſer fein ab, miſcht 3 Löffel ſauren Rahm dazu, ſprudelt 1 Liter ſiedendes geſalzenes Waſſer damit ab und gießt es über feine Brotſchnitten.
Mlilch⸗guppe.
Mit Semmelſchnitten. 1 Liter leichtes Obers ſiedet man mit einem Stück Vanille und ein paar Stückchen Semmel, ſeiht es, ſprudelt 3 Dotter mit kalter Milch, Zucker und etwas Salz, dann mit dem Ge⸗ kochten und gibt gebähte Semmel oder glaſirte Schnitten(Seite 5) dazu.
Mit Gries oder Tapioca. In 1 Liter ſiedende Milch kocht man 3 Eßlöffel davon mit kalter Milch abgeſprudelt ein, gibt Zucker dazu und legirt es beim Anrichten mit etwas Butter und 1 Dotter.
Hafergrütze läßt man vorher mit Waſſer anſchwellen.
Mit Reis. Man kocht 4 Löffel voll Reis in 1 ½ Liter Milch mit einem Stücke Zimmt und miſcht beim Anrichten einen Dotter mit Milch und Zucker abgeſprudelt dazu.
Von Knorr's Reis⸗ oder Maismehl rührt man 2 Eßlöffel voll mit kalter Milch dünnflüſſig ab, ſprudelt 1 Liter ſiedende Milch, Vanille oder Zimmt dazu, kocht es ¾ Stunde, legirt es mit 1 Dotter und Zucker und gibt gebähte Semmelſchnitten dazu.
Mlandel⸗guppe.
Eine Hand voll abgezogene Mandeln, dabei auch einige bittere, ſtoßt man mit Obers ſehr fein, kocht ſie mit 1 Liter friſcher Milch oder Obers und Zucker, gibt Vanille⸗Geruch dazu und ſprudelt es mit Dottern ab. Die Hälfte kann man, auf dem Herde länger geſprudelt, als Schaum darauf und glaſirte Schnitten(Seite 5) dazu geben.

Chorolade⸗Buppe.
10 Deka Chococolade mit wenig Milch aufgeſtellt, beim Warm⸗ werden zerdrückt und gut verrührt, mit 1 Liter Milch gut verkocht, ſprudelt man beim Anrichten mit 2 Dottern ab, und gibt mit Zucker glaſirte Semmelſchnitten(Seite 5) oder Zwieback dazu.
Oder: Man kocht feſtgeſchlagenen gezuckerten Schnee mit einem Löffel wie Nocken in ſiedende Milch, kehrt die erſten um, ſobald alle ein⸗ gelegt ſind und faßt ſie ausgekocht in die angerichtete Suppe.
Für falſche Chocolade⸗Suppe lindet man 3 Eßlöffel Mehl dunkelbraun, gießt dann beſtändig rührend ſiedende Milch dazu. Aufgekocht ſeiht man dies, gibt 7 Deka geriebene Chocolade, Zucker und Zimmt dazu und richtet die Suppe mit 1 Dotter abgeſprudelt über Semmel⸗ ſchnitten an.
Mein⸗Huppe.
Man nimmt zu 7 Deciliter Wein 3 Deciliter Waſſer, ein Stückchen Zimmt und Zucker nach Geſchmack. Wenn es eine Weile geſotten hat, ſprudelt man damit 4 Dotter und ein Stückchen Butter ab und gibt glaſirte Semmelſchnitten dazu.
Bier⸗êuppe.
7 Deciliter leichtes Bier läßt man ſieden und ſchäumt es fleißig ab und kocht einige Gewürznelken, ein Stückchen Zimmt, Limonienſchalen und etwas Zucker mit. Dann ſprudelt man 2 Deciliter Obers mit 3 Dottern ab, das ſiedende Bier dazu und fort, bis es dick wird, darauf man es gleich anrichtet.
Panadel(verkochte Weißbrot⸗Huppe). Abgeriebene Semmeln(ungefähr 15 Deka) dünnblätterig geſchnitten, ſetzt man mit 1 Liter kalter Suppe zu, läßt ſie eine halbe Stunde kochen,
ſprudelt ſie dann erſt fein ab, gibt noch Suppe dazu, wenn es zu dick wird und beim Anrichten 2 abgeſprudelte Dotter.
Oder: Man kocht die abgeriebenen Semmeln ebenſo mit Suppe oder Peterſilienwaſſer und etwas Safran, ſprudelt ſie ab, läßt Butter heiß werden und darin fein geſchnittene Zwiebel oder Peterſilie anlaufen, ſchüttet die Suppe dazu und kocht ſie damit auf.
Oder: Man reibt die Semmeln, röſtet dieſe Bröſel mit Rind⸗ ſchmalz gelblich, kocht ſie mit Erbſenbrühe und ſprudelt ſie beim Anrichten mit ein paar Dottern und ein paar Löffel voll Rahm ab.
gebähſe ſahe Sunne 1 viel nach, ſchig demnſ, dit ſhen, der garnirt ſi
Als ver Wütfen, niſ wie einen Kn leinen Topf
Rindflei Prrerilie und vergießt es m ſchnitten dozu
Dünne der Bratenfet bedeckt auftoch verlorenes Ei geſchnitten dar Man ſprudelt
In heif üpfel roh geſ Peterſilie, B gibt Würſte;
Sago, nit ſtedender Sernmel dazn lißt 1 Löff Sngo⸗Suppe

bein Warm⸗ aht pudet zucker glaſirte
de mit einem bald alle eilr e
göffel Mehl u. Aufhekocht und gimmt ber Semmel⸗
ein Stückchen geſotten hat, ab und gibt
it es fleißig nonienſchalen Obers mit wird, darauf
g geſchnitten, tunde kochen, n es zu dick
mit Suppe läßt Butter lie anlaufen,
mit Rind⸗ un Anrichten
Hemmel⸗uppe.
Gebähte Semmelſchnitten legt man in eine Schüſſel und gießt etwas heiße Suppe darauf. Wenn dieſe ſich eingezogen hat, ſchüttet man noch ſo viel nach, als nothwendig iſt und gibt für jede Perſon ein Ei vor⸗ ſichtig darauf, deckt die Schüſſel zu und läßt ſie ſo lange an einem warmen Orte ſtehen, bis das Klar geſtockt iſt. Man beſtreut ſie mit Schnittlauch oder garnirt ſie mit Bratwürſten.
Als verlorenes Hendl. Man ſchneidet eine Semmel zu kleinen Würfeln, miſcht 1 Ei geſalzen und abgeſprudelt dazu und drückt dieſes wie einen Knödel zuſammen und legt ihn in ſiedende Rindſuppe in einen kleinen Topf. Gekocht faßt man ihn heraus und gießt die Suppe dazu.
Fleiſch⸗Huppe.
Rindfleiſchreſte ſchneidet man fein und gibt ſie zu angelaufener Peterſilie und Zwiebel, röſtet ſie etwas, ſtaubt 1 Löffel Mehl daran, vergießt es mit Suppe, gibt es in einen Kochtopf und gebähte Semmel⸗ ſchnitten dazu, womit man es ½ tunde ohne Sprudeln kocht.
Brot⸗Guppe.
Dünne Schnitten von altgebackenem Brote röſtet man mit Butter oder Bratenfett oder auf dem Bleche, dann kann man ſie mit guter Brühe bedeckt aufkochen oder gleich anrichten. Für jede Perſon gibt man ein verlorenes Ei darauf oder auch Selch⸗ oder Bratwürſte zu Stücken geſchnitten dazu und ſtreut Schnittlauch oder Pfeffer darüber. Oder: Man ſprudelt gekochtes Brot ab und beim Anrichten 1 Dotter dazu.
üchwäbiſche Huppe.
In heißes Fett gibt man fein geſchnittene Zwiebel, ein paar Erd⸗ äpfel roh geſchält kleinwürfelig geſchnitten, wenn die Zwiebel gelb wird, Peterſilie, Brot und Suppe, kocht es, bis die Erdäpfel weich ſind und gibt Würſte dazu.
Wago⸗uppe.
Sago, ein Eßlöffel voll für jede Perſon gerechnet, wird gewaſchen mit ſiedender Suppe zugeſetzt und 1 Stunde gekocht. Man gibt gebähte Semmel dazu und kann die Suppe mit Limonienſaft ſäuern. Oder: Man läßt 1 Löffel Mehl in 5 Deka Butter anlaufen, vergießt es mit der Sago⸗Suppe und legirt es beim Anrichten mit 1 Dotter.

Gries⸗Huppe. In 1 ½ Liter ſiedende Rindſuppe kocht man 2 Deciliter Weizengries ein, ſprudelt ihn gut und läßt ihn langſam ¼ Stunde kochen. Angelaufener Gries. Mit ungefähr 3 Löffel voll Rindſchmalz röſtet man 2 bis 3 Deciliter Gries gelblich, worauf man ihn mit Peter⸗ ſilienwaſſer oder Suppe ¼ Stunde ſiedet und ziemlich dick anrichtet.
Griesartige Huppenſpeiſen.
Von Knorr's Kartoffelgries, Kaiſerſuppengries u. ſ. w. ſtreut man 1 Eßlöffel voll für je einen Teller Suppe in dieſe, wenn ſie ſiedet, und läßt ſie ¼ kochen. Mit getrockneten Gemüſen(Julienne) gemiſchten Reis und Tapioca weicht man vorher in kalte Suppe und läßt ſie ¼ Stunden ſieden.
Huppen von Grütze und Graupen).
Man kocht 2 Deciliter mit kaltem Waſſer gewaſchene Hafer⸗ oder Buchweizen⸗(Haiden⸗) Grütze mit 1 ½ Liter Rindſuppe 1 Stunde lang und ſprudelt beim Anrichten 1 Dotter und ein Stückchen Butter dazu.
Himmelthau kocht man mit Suppe ¼ Stunde und würzt ihn mit Safran oder gibt 1 Dotter dazu.
Eben ſo lange kocht man mit Peterſilienwaſſer 2 Deciliter mehr⸗ mals gewaſchene Haiden⸗ oder Hirſe⸗Graupen, läßt geringelte Zwiebel in Butter oder Speck gelb werden, 1 Löffel Mehl darin anlaufen und kocht die Graupen damit auf.
Gerollte oder Ulmergerſte.
3 Hände voll durchſuchte gerollte Gerſte(Gerſtengraupen) ſetzt man in einem irdenen Topfe mit kalter Suppe zu(oder weicht ſie ſchon über Nacht ein), läßt ſie zugedeckt auf mäßiger Wärme ſieden, rührt ſie fleißig auf, damit ſie nicht anbrennt und gibt Suppe nach, wenn ſie zu dick wird. Die Zeit des Weichwerdens kann von 1 bis 3 Stunden dauern. Man kann ſie mit 1 Dotter verrühren und mit Schnittlauch beſtreuen oder fein geſchnittenes Schinken- oder gebratenes Kalb⸗ oder Geflügelfleiſch oder gebackene Leber oder Würſte, oder etwas Eſſig oder Limonienſaft dazu geben.
¹) Grütze iſt gröber als Gries, da ſie enthülſt und geſchrotet iſt, jedoch feiner als die nur enthülſten Graupen. Die feinſten Graupen, Perlgraupen genannt, ſind aus Weizen, die größeren Gattungen aus Gerſte, werden meiſtens gerollte Gerſte, die Hirſegraupen Brein genannt.
Mit§
aicht man- mi mih in leich
friſche Elbſen anlaüfen, berg ſowie Sälz, et
Man o dann läßt ma Mehl darin a nder Waſſer dick,, nicht Stückhen W darauf, oder! der luftgeſele
Man k getrocknete, ü Nach 2 Stu Rüben, Peter der Brühe de
Man! weich, ſprude Beim Abende mit Limonien Erbſen oder
Als F und das Wo Rſeiht iſt, ſ ein paar Do Nocken von

— 1 Wehengries ſen.
V Rindſchmat mit Peter⸗ anrichtet.
Jies n. ſ.u. eſe, wenn ſie n(Tulienno)
Suppe und
Hafer⸗der ee 1 Stunde Butter dazu. d würzt ihn
eiliter mehr⸗ st geringelte win anlaufen
en) ſetzt man e ſchon über rt ſie fleißig zu dick wird. uern. Man uen oder fein lfleiſch oder dazu geben.
jedoch feiner genannt, ſind te Gerſte, die
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Mit Schwämmen. Ein paar Hände voll getrocknete Schwämme wäſcht man mit warmem Waſſer, ſeiht dieſes ab, ſchneidet ſie recht fein, gibt ſie in leichte Einmach zu angelaufener Peterſilie, dann 4 Hände voll Gerſte und Peterſilienwaſſer dazu und kocht damit die Gerſte weich.
Oder man gibt friſche Schwämme wie gewöhnlich gedünſtet und ein paar Löffel voll ſauren Rahm zu mit Waſſer gekochter Gerſte und beim Anrichten etwas Limonienſaft und ein paar Dotter dazu.
Mit Erbſen. Man kocht 2 Deciliter dürre, oder 4 Deciliter friſche Erbſen und 4 Löffel Gerſte, läßt Peterſilie in lichter Einmach anlaufen, vergießt es mit der Erbſenbrühe und gibt die Erbſen und Gerſte, ſowie Salz, etwas Safran und Muscatblüthe dazu.
Kitſcher.
Man kocht 2 Deciliter gerollte Gerſte und 2 Deciliter Bohnen, dann läßt man Fett heiß werden, Zwiebel und Peterſilie und 2 Löffel Mehl darin anlaufen, gibt die Gerſte und die Bohnen und ſo viel Suppe oder Waſſer dazu, als es noch zum Verkochen braucht; doch muß es eine dicke, nicht flüſſige Speiſe ſein. Man belegt ſie in der Schüſſel mit Stückchen Würſten oder Selchfleiſch oder ſtreut dieſes fein geſchnitten darauf, oder man kocht auch würfelig geſchnittenen Schinkenſpeck oder friſche oder luftgeſelchte Schwarten mit der Gerſte.
Kumforder⸗Suppe.
Man kocht ungefähr 2 Deciliter gerollte Gerſte und etwas weniger getrocknete, über Nacht eingeweichte Erbſen 3 Stunden auf mäßiger Hitze. Nach 2 Stunden gibt man roh, würfelig geſchnittene Erdäpfel, gelbe Rüben, Peterſilie und Selleriewurzel und überkochtes Schweinfleiſch mit der Brühe dazu und beim Anrichten geröſtete Schwarzbrotwürfel.
Gerſten⸗ und Keis⸗Achleim.
Man kocht 2 Deciliter Gerſtengraupen mit 1 ½ Liter Suppe recht weich, ſprudelt ſie öfters, ſeiht ſie dann und legirt ſie mit 1 Dotter. Beim Abendeſſen gibt man dieſe Suppe in Theeſchalen und kann ſie auch mit Limonienſaft ſäuern. Für Mittags gibt man gebackene Semmel und Erbſen oder Spargel oder etwas von Fleiſch hinein.
Als Faſtenſuppe dünſtet man Wurzeln mit Butter ab, gibt die Gerſte und das Waſſer dazu, kocht ſie ein paar Stunden und wenn der Schleim geſeiht iſt, ſprudelt man ihn mit einem Stücke friſcher oder Krebsbutter und ein paar Dottern ab und gibt gebackene Semmel⸗ oder Krebsknöderl oder Nocken von Fiſchfarce und Spargel, oder grüne Erbſen hinein.

Von Knorr's Gerſtenmehl kocht man Gerſtenſchleim in ½ Stunde in gleicher Weiſe wie die Grünkornſuppe und beendet ihn wie oben.
Reisſchleim wird wie der Gerſtenſchleim bereitet, jedoch nicht geſäuert, und kann durch Mitkochen von Hühnerfleiſch verbeſſert werden.
Geſtoßene Reis⸗ uppe.
Man läßt 2 Löffel voll Bratenfett heiß werden, gibt 7 Deka fein geſtoßenen Reis hinein, verrührt es dünn mit Suppe, und läßt dies eine Stunde kochen. Beim Anrichten ſprudelt man einen Dotter dazu und gibt etwas von Farce oder gebackene Leber und Semmel hinein.
RKeis⸗Huppe.
Für jede Perſon rechnet man 3 Deka oder eine Hand voll Reis zu 4 Deciliter Suppe. Man gibt ihn ausgeſucht und abgewiſcht, aber nicht gewaſchen in die Suppe, wenn ſie ſiedet, und kocht ihn jäh ungefähr ½ Stunde. Oder man gibt Dotter, Schnittlauch oder etwas von Fleiſch dazu oder weiß gedünſteten Reis in braune Suppe.
In lichter Einmach. In Abſchöpf⸗ oder Bratenfett, Butter oder Schweinſchmalz läßt man ein paar Löffel Mehl, dann Peterſilie an⸗ laufen, vergießt es dünn mit Suppe und kocht den Reis damit ¼ Stunde.
Oder man läßt fein geſchnittene Zwiebel in Butter gelb werden, dünſtet damit den Reis ein paar Minuten, ſtaubt ihn mit Mehl, ver⸗ gießt ihn mit Peterſilienwaſſer und kocht ihn ½ Stunde.
Reis mit Paradiesäpfel.
Einige recht reife Paradiesäpfel bricht man auseinander und dünſtet ſie, wobei man eine Zwiebel dazu gibt. Wenn der Saft eingegangen iſt, werden ſie paſſirt und nebſt 4 Händen voll rohem Reis in heiße Butter gegeben. Nachdem der Reis ſchön roth geworden iſt, kocht man ihn mit Suppe ¼ Stunde und ſervirt ihn ziemlich dünn und noch feſt. In der halben Zeit miſcht man 4 Deka geriebenen Parmeſan⸗Käſe dazu.
Für Faſttage vergießt man den Reis mit Wurzelbrühe, kocht Fiſch⸗ leber mit und gibt Karfiolsröschen hinein.
Minestra(Italieniſche Reis⸗Guppe).
Reis wird in Suppe ziemlich dick nur ½ Stunde gekocht, dann miſcht man mit Speck oder Butter abgedünſtete Gemüſe, als: gelbe Rüben oder Zuchi würfelig geſchnitten, Salat, Rohnenblätter und Kraut nudelig, Spargelerbſen, ſowie Geflügel⸗Leber, Mägen. Hahnenkämme, Muſcheln oder dgl. und ſervirt Käſe da
Man ſch s wie Tiig 1 din diüſtt Stunde dur
Oder: voht Reis in! Erbſen daßl.
Einen k deſes Kraut Numn gibt 15 lng. Man k Sthweinfleich
Eine Ve mark oder die macht und ge dieſe gelb ang Sobald dieſer ſiedende Supt Man gießt ne nügend weich, dee Schüſſel g
Es iſt gedünſtete Ka⸗ Sproßenkohl
Die F zu Stückchen Zwiebel und Reis mit zie Der Reis wi
Oder nimmt ſie n Suppe dazu,

1 1) T Stunde
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Butter oder deterſilie an⸗ Stunde. gelb werden,
und dünſtet gegangen iſt, heiße Butter nan ihn mit feſt. In der azu.
bocht Fiſch⸗
ekocht, dann gelbe Rüben jaaut nudelig, „ Muſcheln
Risi-pisi(Reis mit Erbfen). Man ſchneidet Schinkenſpeck, Peterſilie und Zwiebel recht fein, daß es wie Teig ausſieht, läßt es gelb anlaufen, gibt ½ Liter grüne Erbſen dazu, dünſtet ſie ab, worauf man 30 Deka Reis und die nöthige Suppe ¼ Stunde damit kocht. Oder: Man dünſtet die Erbſen mit Butter und Peterſilie und kocht Reis in lichter Einmachſuppe wie obige Reisſuppe und miſcht die
Erbſen dazu. Kraut⸗Keis.
Einen kleinen Krautkopf ſchneidet man grobnudelig und dünſtet dieſes Kraut mit Butter oder ſehr fein geſchnittenem Specke ſchön braun. Man gibt 15 Deka Reis und Suppe dazu und kocht ihn ¼ Stunde lang. Man kann auch blätterig geſchnittene Schweinsniere oder würfeliges Schweinfleiſch mit dem Kraute dünſten.
Risotto(Mälſcher Reis).
Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten gibt man zu 15 Deka Bein⸗ mark oder die Hälfte davon Butter, nachdem es fein geſchnitten, heiß ge⸗ macht und geſeiht iſt, ziemlich viel fein geſchnittene Zwiebel, und wenn dieſe gelb angelaufen iſt, 40 Deka Reis(ausgeſucht aber nicht gewaſchen). Sobald dieſer das Fett eingezogen has, gießt man ungefähr 4 Deciliter ſiedende Suppe dazu und läßt ſie ohne Zudecken auf jäher Hitze einſieden. Man gießt noch zweimal ebenſo viel Suppe nach, worauf der Reis ge⸗ nügend weich, mit 7 Deka geriebenem Parmeſankäſe gemiſcht und auf die Schüſſel gehäuft wird. Käſe und Rindſuppe ſervirt man beſonders dazu.
Es iſt auch üblich, Bratenreſte von Hausgeflügel, Wachteln oder dgl. gedünſtete Kalbsleber, Bratwürſte oder auch gedünſtete Champignons oder Sproßenkohl oder Karfiol beizumiſchen.
Mailänder⸗Reis.
Die Flügel von einem Indian, eine Taube und etwas Kalbsbries zu Stückchen geſchnitten, dünſtet man mit Butter oder Bratenfett, gehackter Zwiebel und nudelig geſchnittenen Wurzeln. Dann miſcht man gedünſteten Reis mit ziemlich viel Parmeſankäſe dazu und drückt es in eine Form. Der Reis wird geſtürzt und die Suppe beſonders dazu ſervirt.
Oder: Man läßt Zwiebel in Butter oder Beinmark anlaufen, nimmt ſie wieder heraus, gibt den Reis und nach einer Weile gute Suppe dazu, läßt den Reis 10 Minuten dünſten, worauf man Leber und

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Herzeln von Geflügel, blätterig geſchnitten, ein wenig Safran und nach und nach die nöthige Suppe und nach 5 Minuten geriebenen Käſe dazu gibt, es noch 5 Minuten ſtehen läßt, dann anrichtet.
Pilaw.
Auf türkiſche Art. Man wäſcht 30 Deka Reis und gibt ihn in 1 Liter geſalzenes, ſiedendes Waſſer, deckt den Topf gut zu und läßt das Waſſer ganz einkochen. Dann zieht man den Topf auf eine kühlere Stelle zurück und ſchüttet 5 Löffel voll Bratenfett heiß auf den Reis, in welchem man es mit einer zweiſpitzigen Gabel verrührt. Nachdem man in ½ Stunde zugedeckt ſtehen läßt, gibt man ihn mit einer Gabel aus dem Topfe auf die Schüſſel und miſcht gebratenes Geflügel⸗, Lamms⸗ oder Hammelfleiſch würfelig geſchnitten, mit ſeinem Safte dazu.
Auf italieniſche Art. In 12 Deka Butter läßt man Zwiebel⸗ ſtücke anlaufen, nimmt dieſe wieder heraus, ehe man 25 Deka Reis in das Fett gibt, gießt gleich 1 Liter ſiedende Geflügelſuppe dazu und kocht ihn zugedeckt 8 Minuten auf jäher Hitze, bis die Flüſſigkeit verſotten iſt. Der Reis muß ziemlich feſt und weiß hleiben. Dann miſcht man das von den Beinen gelöſte Fleiſch des geſottenen Huhnes zu Stückchen, den Magen nudelig, die Leber geröſtet, blätterig geſchnitten darunter und ſervirt Käſe dazu.
Veis mit Fleiſchreſten.
Man dünſtet Reis wie Riſotto, aber ohne Käſe, und miſcht dabei Reſte von Schweinsbraten würfelig geſchnitten ſammt den Bratenſaft dazu, oder Roſtbraten oder Kalbsbraten und gedünſtete Schwämme, häuft ihn bergartig in die Schüſſel und ſervirt klare Suppe dazu. Oder man dünſtet fein geſchnittene Reſte von Rindfleiſch mit Zwiebel, Peterſilie und Fett auf und unterlegt damit den Reis.
Braungedünſteter Keis.
In heißes Fett von brauner Suppe gibt man Reis und nachdem er etwas angelaufen iſt, braune Suppe. Man kann überſottenen Kohl nudelig und einige Champignons blätterig geſchnitten, mitdünſten, Par⸗ meſankäſe dazu miſchen und ſolchen braunen Reis mit weiß gedünſtetem wechſelnd, ſchichtenweiſe in eine Form drücken, dann ſtürzen.
Geſtürzter Keis. Mit Salami. Wie Riſotto mit Käſe bereiteter Reis wird in einen mit Speckplatten ausgelegten Model eingedrückt und zweimal mit
Man d nicht zu wic oder Krebsbu⸗ dazu. Man ausgeſtrichene ſiedet ihn 374 1 Krebs⸗Che
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man Zwiebel⸗ Deka Reis in azu und kocht tverſotten iſt. ſcht man das ztückchen, den darunter und
dmiſcht dabei ratenſaft dazu, ne, häuft ihn rman dünſtet lie und Fett
und nachdem ſottenen Kohl ünſten, Par⸗ gedünſtetem
deis wird in zweimal mit
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würfelig geſchnittener Salami, Schinken oder Zunge und gedünſteten Erbſen unterlegt, ¼ Stunde in das Rohr geſtellt und geſtürzt, worauf man den Speck entfernt.
Mit Farce und Schinken. 15 Deka Reis, weich aber dick gedünſtet, treibt man ausgekühlt mit Butter, 1 Ei und 1 Dotter ab. Fein geſchnittene Bratenreſte dünſtet man mit Beinmark, Zwiebel und Peterſilie ab, miſcht etwas Semmel in Milch geweicht und 1 Dotter dazu und ſchneidet Schinkenfleiſch fein zuſammen. Den Model legt man mit Schweinsnetz aus, macht eine Schichte von der Farce, eine von Reis, dann von Schinken, wieder Reis und Farce, ſchlägt das Netz darüber zuſammen und bäckt es langſam. Man ſtürzt ihn und gibt Suppe dazu.
Reis⸗Meridon und Manneln.
Man dünſtet 15 Deka Reis mit Butter und Waſſer oder Suppe nicht zu weich, rührt ihn ausgekühlt zu einem Abtrieb von 7 Deka friſcher oder Krebsbutter und 2 bis 3 Dottern, dann den Schnee von 2 Klar dazu. Man drückt ihn gleichmäßig aber nicht feſt, in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, unterlegt ihn mit Fleiſch⸗ oder Faſten⸗Ragout und ſiedet ihn ¼ Stunden in Dunſt. Geſtürzt gibt man ihn zu klarer oder zu Krebs⸗Champignons⸗ oder Peterſilien⸗Suppe.
Für Wanneln dünſtet man den Reis ebenſo oder ſtoßt ihn vorher und unterlegt ſie auch mit Ragout oder Haſchee.
Reis⸗Mürſtchen. Zu gedünſtetem ausgekühlten Reis miſcht man fein geſchnittenes Kalbfleiſch und 1 Ei. Davon gibt man auf Oblaten, formirt Würſtchen, dreht ſie in Ei und und bäckt ſie in Schmalz.
Halat⸗ und Pohl⸗Würſtchen.
Man legt die Blätter eines Salat⸗ oder ſehr kleinen Kohlkopfes geſotten, in kaltem Waſſer abgekühlt, auseinander, beſtreicht jedes Blatt mit Kalbsfarce und dreht es zuſammen. Man dünſtet dieſe Würſtchen mit Butter oder Bratenfett und gibt nach Eingehen ihres Saftes etwas Suppe dazu.
eis⸗Knödel.
Zu einem Abriebe von 5 Deka Fett, 2 Dottern und 1 Ei miſcht man gekochten, ziemlich feſten Reis, fein gehacktes Schinkenfleiſch und 3 Löffel Mehl, macht kleine Knödel daraus und kocht ſie in Suppe.

Kaiſer⸗Nockerl.
(Consommé aux oeufs à l'empereur.) Zwei Deciliter kalte kräftige Suppe ſprudelt man mit 6 Dottern und 1 Löffel Butter ab, gibt etwas Muscatblüthe dazu, ſchüttet es in einen Model, ſiedet es in Dunſt und ſticht mit einem Löffel kleine Nockerl heraus, die man in braune oder Kräuter⸗Suppe gibt. Oder: Man nimmt nur 4 Dotter, 1 Ei und 1 Eßlöffel Mehl zur Suppe.
Von Obers. Man ſprudelt 1 Eßlöffel Mehl, 3 Eier und ¼ Liter Obers ab, gibt Salz und Muscatnuß dazu. Weiter wie obiges.
Hirn⸗Conſommé. ½ Kalbshirn dünſtet man mit Butter und Peterſilie ab, ſtaubt etwas Mehl daran, vergießt es mit 3 Deciliter Suppe und läßt es auf⸗ gekocht auskühlen. Geſalzen und gepfeffert ſprudelt man es mit 3 Eiern ab, ſiedet es in einen Model gefüllt in Dunſt und gibt es wie das Vorige nebſt Semmelſchnitten in braune oder Kräuter⸗Suppe.
Leber⸗Conſommé.
Kalbs⸗ oder Geflügelleber wird ausgeſtreift, fein geſchnitten mit Zwiebel und Peterſilie in Butter überdünſtet, mit 3 Deciliter Suppe auf⸗ geſotten und paſſirt. Erkaltet mit 4 Dottern abgeſprudelt, mäßig geſalzen und in Dunſt geſotten, wird es ſchiftelig geſchnitten und in braune Suppe gegeben.
Fleiſch⸗Conſommé.
Fleiſch von einem gebratenen Rebhuhne wird fein geſchnitten, ge⸗ ſtoßen, mit 4 Dottern und 4 Deciliter kalter brauner Suppe, mit der man vorher das Gerippe gekocht hat, gemiſcht, durch ein Sieb geſtrichen, in kleine Formen gefüllt und in Dunſt gekocht. Auch kann man gedünſtete Champignons oder Trüffeln mit dem Fleiſche ſtoßen.
Eingetropftes oder eingegoſfene Mudeln.
In ein irdenes Töpfchen mit Schnabel gibt man 2 Eier, Salz und ungefähr 2 gehäufte Eßlöffel voll Mehl, daß der Teig, wenn man ihn mit einem Kochlöffel recht gut abgeſchlagen hat und dieſen voll in die Höhe hebt, fließen kann, aber wenn man ihn in ſiedende Suppe laufen läßt, nicht zerrinnt, ſondern nudelartig ausſieht. Iſt er zu dick, ſo wird er brockig in der Suppe, wogegen man durch Ei oder etwas Waſſer abhilft. Iſt die Dicke recht, ſo hält man das Töpfchen oder den kleinen Trichter ziemlich hoch über der kochenden Suppe und läßt den Teig,
Mit 3 Dailiter Mehl fihes Rindſc dau, welche dann mit 1 2
In Su anlaufen und
Von G gris, läßt ſi ſuppe ein.
Gerieben (Seite 55) ko an, ſobald
Angel dann gerieben Wurzelbrühe.
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Vutter, geſchritene g Vaatenreſte

— und raune oder
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w Salz und an man ihn voll in die uppe laufen ick, ſo wird was Waſſer den kleinen den Tiig,
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indem man es hin und her bewegt, ſo hineinfließen, daß die Nudeln ſo lang und gleich als möglich werden. Wenn die Oberfläche der Suppe damit bedeckt iſt, faßt man dieſelben mit dem Backlöffel in den Suppen⸗ topf und kocht wieder ſo ein, bis aller Teig gar iſt, worauf man die ſiedende Suppe darauf gibt.
Eierteig⸗Luppenſpeiſe.
Von Knorr's Fadennudeln, Sternchen, Eiergerſtlu. ſ. w. und ähnlichen Fabrikaten kocht man ungefähr 6 Deka oder 1 Löffel voll für je 1 Teller Suppe(wie Nudeln u. dgl.) in ſiedende Suppe ein und läßt ſie ſieden, bis ſie in die Höhe ſteigen.
Farferl.
Mit Zwiebel. Man macht den Teig(wie Seite 52) von vier Deciliter Mehl, gibt ziemlich viel geringelt geſchnittene Zwiebel in 3 Löffel heißes Rindſchmalz und wenn die Zwiebel gelb geworden, die Farferl dazu, welche man eine Weile anlaufen, doch nicht braun werden läßt, dann mit 1 ½ Liter Peterſilienwaſſer einige Minuten kocht.
In Suppe. Man läßt die Farferl in Abſchöpffett ohne Zwiebel anlaufen und kocht ſie in Rindſuppe.
Von Gries. Man macht weiche Farferln von Eiern und Weizen⸗ gries, läßt ſie in Butter anlaufen und kocht ſie in Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗ ſuppe ein.. Geriebenes Gerſtel.
Geriebenes Gerſtel von 3 Deciliter Mehl, 1 Ei und etwas Salz (Seite 55) kocht man in 1 ½ Liter ſiedende Rindſuppe ein und richtet es an, ſobald es in die Höhe ſteigt.
Angelaufen. Man läßt in Butter fein geſchnittene Zwiebel, dann geriebenes Gerſtel von 1 Ei anlaufen und vergießt es mit geſeihter
Wurzelbrühe. Geſchnittene Uudeln und Fleckeln.
Nudelteig von 1 Ei oder 2 Dottern treibt man ſo fein als möglich aus und ſchneidet die Flecken, wenn ſie eine Weile gelegen ſind, zu feinen langen Nudeln oder kleinen viereckigen Fleckeln und kocht ſie in gewöhn⸗ liche oder braune Rindſuppe ein.
Öchlick⸗Krapfeln. Butter, Beinmark oder Schweinſchmalz läßt man heiß werden und geſchnittene Zwiebel, Peterſilie und etwas Bröſel darin anlaufen und gibt Bratenreſte oder Rindfleiſch, Kalbs⸗ oder Lammslunge oder Herz geſotten

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und ſehr fein geſchnitten dazu. Wenn es eine Weile abgedünſtet wurde, läßt man es auskühlen und miſcht 1 Ei darunter. Nun macht man einen weichen Nudelteig von 1 Ei und etwas Waſſer, treibt ihn nicht zu fein aus und legt eine Reihe nußgroße Kugeln von obigem Hachis zweifinger⸗ breit von einander entfernt auf den Teig, welchen man rund herum mit Ei beſtreicht und ſo weit überſchlägt, daß die Farce gut bedeckt iſt. Man drückt den Teig um die Farce halbrund mit einem umgekehrten Krapfen⸗ ſtecher oder mit der Hand nieder, worauf man ihn da abradelt.
Für Faſttage dünſtet man zerdrückte Karpfenmilch mit Butter und Peterſilie, gibt in Butter angelaufene Bröſel, Salz, Muscatnuß, Pfeffer und etwas ſauren Rahm und, wenn es ausgekühlt iſt, 1 Ei dazu. Man füllt es wie obige Farce in Teig und kocht ſie in Peterſilienwaſſer oder klarer Fiſchſuppe ein.
Uudel⸗Wanneln und öcheiben.
Fein geſchnittene Nudeln von 2 Eiern oder Dottern kocht man in geſalzenem Waſſer und gibt ſie abgeſeiht in warme Butter. Zugleich dünſtet man fein geſchnittenen Kalbsbraten mit Butter und Peterſilie etwas ab, miſcht 2 Löffel ſauren Rahm und ausgekühlt 3 Dotter, Schnee von 2 Klar und die Nudeln dazu und bäckt es in ausgebröſelten Wanneln.
Für Scheiben treibt man Obiges ab, miſcht die Nudeln dazu, ſtreicht ſie auf eine mit Butter beſtrichene, bemehlte Serviette, darauf das Fleiſch und rollt es ſtrudelartig zuſammen, dann dieſe Wurſt in die Serviette und bindet ſie an beiden Enden. Sie wird geſotten aus der Serviette gelöſt zu Scheiben geſchnitten.
üpeck⸗Otrudel.
Man ſchneidet 10 Deka geräucherten Speck würfelig, macht ihn heiß, läßt, wenn er durchſichtig iſt, fein geſchnittene Peterſilie, dann eine Hand voll Bröſel anlaufen, gibt dies ausgekühlt auf den mit 2 Eiern beſtrichenen ausgezogenen Strudelteig und rollt ihn zuſammen. Schnecken⸗ förmig gedreht, legt man ihn auf ein kleines Brett und ſchiebt ihn zehn Minuten vor dem Anrichten in ſiedende Suppe in eine Caſſerole. Oder man ſchneidet ihn vor dem Kochen zu dreifingerbreiten Stücken.
Gebacken. Man nimmt zum Teige etwas Butter, läßt in 20 Deka würfelig geſchnittenem Speck viele Peterſilie und Schnittlauch anlaufen und ſtreicht es ausgekühlt auf den Teig, rollt ihn zuſammen, legt den Strudel auf das mit Schmalz beſtrichene Blech, beſtreicht es oben mit Ei, bäckt ihn im Rohre und gibt ihn zu Stücken geſchnitten in Suppe.
fal uliſ run 2 Cier 1 paar Hände 4
güblch rüſn
Zu dem ws Pfefer nüt 2 abgeſpr ſommen und zu leßtetem nehmen, welch
gſchnitten. S Einmachſuppel
Mit Tuche etwas ſommen, bind ſiedet ſie in ttiebe von 4 tenen Kalbfle Rahm. Man
Mit 5 Krebsbutter, befeuchtete B dos würfelig ſiedet ihn in
Man! ſie in der N Ragout oder
Prato, 6

fen⸗
lch mit Butter 5 Muscatnuß iſt, 1 Ei dazu Beterſlienwaſſe
n kocht man in utter. Zugleich und Peterſilie Dotter, Schnee ſelten Wanneln. ln dazu, ſtreicht rnauf das Fleiſch in die Serviette s der Serviette
lig, macht ihn ſilie, dann eine en mit 2 Ciern men. Schnecken⸗ ſchiebt ihn zehn Laſſerole. Oder tücken.
läßt in 20 Deka lauch anlaufen nmen, legt den es oben mit Ei, in Suppe.
Gries⸗Btrudel.
Man läßt 10 Decka würfelig geſchnittenen Speck heiß werden und 1 Löffel voll fein geſchnittene Peterſilie darin anlaufen. Ausgekühlt rührt man 2 Eier dazu, ſtreicht es auf den ausgezogenen Teig und ſtreut ein paar Hände voll Gries darüber, den man vorher mit etwas Schmalz gelblich röſten kann und beendigt ihn wie den Speckſtrudel.
Fleiſch⸗ und Lungen⸗AJtrudel.
Zu dem wie für Schlick⸗Krapfeln abgedünſteten Fleiſche gibt man etwas Pfeffer und Majoran, ſtreut dies über den fein ausgezogenen, mit 2 abgeſprudelten Eiern beſtrichenen Strudelteig, rollt ihn leicht zu— ſammen und dreht ihn ſchneckenförmig, worauf man ihn kocht oder bäckt⸗ Zu letzterem iſt es gut, den mit Milch gemachten Teig(Seite 56) zu nehmen, welchen man nicht mit Ei zu beſtreichen braucht.
Frittaten⸗Uudeln.
Frittaten von 4 Deciliter Milch, 2 Ciern, 2 Deciliter Mehl und etwas Salz(wie Seite 54 gebacken), werden zuſammengerollt zu Nudeln geſchnitten. Sie ſind ſowohl in gewöhnliche als in braune und in alle Einmachſuppen und zwar nur in den Suppentopf zu geben.
Frittaten⸗gtrudeln.
Mit Fleiſchfülle. Frittaten wie die obigen legt man auf einem Tuche etwas übereinander, ſtreicht die Fülle auf, rollt es ſtrudelartig zu⸗ ſammen, bindet dieſe Wurſt in eine mit Butter beſtrichene Serviette und ſiedet ſie in geſalzenem Waſſer. Die Fülle dazu beſteht aus einem Ab⸗ triebe von 4 Deka Butter, 2 Eiern, Peterſilie, fein geſchnittenem gebra⸗ tenen Kalbfleiſche oder paſſirter Milz, Salz und 2 Löffel voll ſaurem Rahm. Man gibt ihn, zu Stücken geſchnitten, zu brauner Suppe.
Mit Krebsfülle. Man kocht 10 Krebſe, macht von den Schalen Krebsbutter, treibt dieſe mit 3 Eiern ab, gibt 3 Löffel voll mit Obers befeuchtete Bröſel, Salz und Muscatblü dazu, ſtreicht es auf, ſtreut das würfelig geſchnittene Krebsfleiſch darübee, rollt den Strudel zuſammen, ſiedet ihn in Dunſt und gibt ihn zu Krebs⸗ oder Fiſchſuppe.
Frittaten⸗Mürſtchen. Man macht Frittaten von 2 Deciliter Milch(Seite 54, ſchneidet ſie in der Mitte auseinander, ſtreicht abgedünſtetes Hirn(Seite 17) oder Ragout oder Haſchee(Seite 33) oder obige Krebsfülle auf, rollt ſie zu⸗
Prato, Süddeutſche Küche, 18 Auflage 7

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ſammen und ſchneidet ſie ab, damit recht kleine Würſtchen werden, die man in Ei und Bröſel dreht und in Schmalz bäckt. Man gibt ſie in klare Rindſuppe oder in Einmach⸗, Spargel⸗ oder Salat⸗Suppe.
gemmel⸗Krapfeln..
Kleine runde Schnittchen von abgeriebenen Semmeln füllt man mit abgedünſtetem Hirn oder mit legirtem Hachis oder mit Fiſchfülle wie zu den Schlick⸗Krapfeln, je zwei und zwei zuſammen, taucht ſie auf beiden Seiten nur leicht in Milch, dann in Eier, dreht ſie in Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und gibt ſie in klare braune Fleiſch⸗ oder Fiſchſuppe.
demmel⸗Paſtetchen.
Mit Fleiſchfülle. Von mürben Wecken reibt man die Rinde ab, ſticht mit einem kleinen Krapfenſtecher von oben gegen unten die Schmolle(Krumme) aus und bäckt dieſe ohne Umdrehen in Schmalz. Dann macht man auf der weichen Seite ein Grübchen, ſo viel man davon weg⸗ nehmen kann und füllt Hachis oder Ragout oder abgedünſtes Hirn ein, ſtellt ſie eine Weile in das Rohr und gibt ſie zu brauner oder geſtoßener Fleiſch⸗ ſuppe oder, mit Ragout von Rebhühnern gefüllt, zu Kaſtanienſuppe.
Mit Faſtenragout. Man fiüllt die gebackenen Paſtetchen mit Ragout von Erbſen, Schwämmen, Fiſch⸗ oder Krebsfleiſch(Seite 36), deckt einen ebenfalls gebackenen Deckel darauf, ſtellt ſie bis zum Gebrauche warm und gibt ſie in geſtoßene Fiſchſuppe oder in Salatſuppe oder dgl.
Haſchee⸗Krapfeln.
Reſte von Butterteig treibt man fein aus, beſtreicht die Hälfte mit Haſchee, dem man ein Ei beigemiſcht hat, ſchlägt den andern Teig dar⸗ über und ſticht ſehr kleine runde Krapfeln aus, die man in Schmalz bäckt und in Suppe gibt.
Kagout⸗Mürſtchen. Zu ausgekühltem Ragougimiſcht man 1 Ei;, befeuchtet Fleckchen von Oblaten mit Eiweiß, gibt 1 Eßlöffel voll Ragout auf jedes und formirt kleine Würſtchen, die man in Ei und Bröſel dreht und in Schmalz bäckt.
Kagout⸗Pfanzel.
Man treibt 2 Deka Butter mit 2 Eiern ab, gibt fein geſchnittenes gebratenes Kalbs⸗ oder Hühnerfleiſch, Peterſilie, Limonienſchalen, Salz, ein paar Löffel mit Milch befeuchtete Bröſel, klein geſchnittenes Krebs⸗
ſeſch, gedin
2 9 dwrs Mehl! s in Dunſt!
Fleiſch! giſcniten, d und durch ein Dotter oder g vürzt es mit
Formen und
Geſotten geſchnitten un man Butter Micch befeuch abgeriebenen; ausgebröſelte geſtürzt zu⸗ ſch
Scheil einem mit M Eingerührtes dieſe Wurſt i den Enden. entfernt erſt leinfingerdick
Krapf befeuchtebten Model und l göt ſte in b
Von re wei in ſiede ſie eine Weit in Suppe 1

n werden, dir M gibt ſie in Suppe.
füllt man mit ſchfülle wie zu ſie auf beiden Jrüſel bäckt ſie ſchſuppe.
man die Rinde gen unten die Schmnalz. Dann dan davon weg⸗ Hirn ein, ſtellt toßener Fleiſch⸗ mienſuppe. Paſteichen mit Seite 36), deckt hebrauche warm der dgl.
die Hälfte mit dern Teig dar⸗ an in Schmalz
et Fleckchen von d formirt kleine malz bäckt
ein geſchnittenes nſchalen, Salz, nittenes Krebs⸗
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fleiſch, gedünſtete Erbſen oder Spargelerbſen, 1 Löffel ſauren Rahm, etwas Mehl und trockene Bröſel dazu, füllt es in einen Model, ſiedet es in Dunſt und ſchneidet es in Würfel. Ebenſo von Fiſchkleiſch.
Fleiſchkuchen und Manneln.
Fleiſch von gebratenen zahmen oder Wildgeflügel wird abgelöſt, fein geſchnitten, dann mit Bratenfett abgedünſtet, mit etwas Suppe aufgekocht und durch ein grobes Sieb geſtrichen. Erkaltet miſcht man nach Verhältniß Dotter oder ganze Eier und in Milch geweichte paſſirte Semmel dazu, würzt es mit Pfeffer, füllt es in ausgeſchmierte, mit Mehl ausgeſtreute Formen und ſiedet es in Dunſt oder bäckt es.
Fleiſch⸗Pfanzel.
Geſottenes Rindfleiſch oder Beuſchl oder Kalbsbraten wird fein geſchnitten und mit Fett, Zwiebel und Peterſilie abgedünſtet. Dann treibt man Butter oder Beinmark mit 3 Dottern ab, gibt das Fleiſch und mit Milch befeuchtete zerdrückte Semmeln, den Schnee von 2 Klar und die abgeriebenen Bröſel der Rinde dazu, füllt es in die mit Fett ausgeſtrichene ausgebröſelte Form, bäckt es oder ſiedet es in Dunſt und ſchneidet es geſtürzt zu ſchiefen Vierecken.
Farre⸗Gcheiben und Krapfeln.
Scheiben. Man ſtreicht Kalbs⸗ oder Geflügelfarce(Seite 31) auf einem mit Mehl beſtreuten Tuche gleichmäßig auseinander, darauf weiches Eingerührtes mit viel Schnittlauch, rollt es ſtrudelartig zuſammen, dreht dieſe Wurſt in mit Fett beſtrichene bemehlte Leinwand und bindet ſie an den Enden. Man kocht ſie eine halbe Stunde in geſalzenem Waſſer, entfernt erſt beim Anrichten die Leinwand und ſchneidet die Wurſt zu kleinfingerdicken Scheiben.
Krapfeln. Geflügelfarce miſcht man mit Eiern und mit Milch befeuchteten Bröſeln ziemlich ſaftig, füllt ſie fingerdick in einen glatten Model und bäckt ſie. Geſtürzt ſticht man kleine Krapfeln davon aus und gibt ſie in braune Suppe.
Farce⸗Nocken oder Klößchen. Von roher Geflügelfarce Nr. 1(Seite 31) formirt man Nocken mit zwei in ſiedendes Waſſer getauchten Löffeln oder ſehr kleine Knödel, läßt ſie eine Weile liegen, damit ſie etwas ſteif werden und kocht ſie dann
in Suppe 10 Minuten bei mäßiger Hitze. 7*

Fleiſch⸗Knödel.
Reſte von Kalbsbraten und der Niere und gedünſtetes Herz oder dgl. ſchneidet man fein, ſowie auch das Nierenfett oder Beinmark, welches man zergehen läßt, ſeiht und mit 3 Eiern abtreibt. Dann gibt man das Fleiſch, Salz, mit Milch befeuchtete Bröſel und ſo viel Mehl dazu, daß man Knödel formiren kann, die man in Suppe kocht.
Mlilz⸗Bcheiben.
Zu einem Abtriebe von Butter und 2 Dottern gibt man eine Hand voll Semmelbröſel und eine abgeriebene, mit Milch erweichte und zerdrückte Semmel, dann ein ausgeſtreiftes, mit Butter, angelaufener Peterſilie und Zwiebel gemiſchtes Kalbsmilz, Salz und etwas Majoran und Pfeffer und etwas Semmeln kleinwürfelig geſchnitten, um den Speck vorzuſtellen. Man formirt davon auf dem mit Mehl beſtreuten Brette eine Wurſt, wickelt ſie nun in eine mit Butter beſtrichene Serviette, bindet dieſe feſt und kocht die Wurſt in Salzwaſſer. Ausgelöſt wird ſie, zu Scheiben geſchnitten, nebſt etwas gedünſtetem Reis in braune Suppe gegeben.
Leber⸗Pfanzel.
Zu einem Abtriebe von Butter oder zerlaſſenem geſeihten Beinmarke und 2 oder 3 Eiern miſcht man 15 Deka ausgeſtreifte paſſirte Rinds⸗ oder Kalbsleber, Majoran, Salz, zerdrückten Knoblauch und mit Milch befeuchtete Bröſel oder das Weiche paſſirt, füllt es in einen ausgebröſelten glatten Model und ſiedet es in Dunſt oder bäckt es. Dann wird es zu verſchobenen Vierecken geſchnitten oder rund ausgeſtochen zur Suppe gegeben. Als ſehr feine Suppeneinlage macht man es von Gansleber und kann auch als Würze eine kleine, ungeſchält gekochte, dann fein geſchnittene Trüffel dazu geben.
Leber⸗Knödel.
Man ſtreift 15 Deka Kalbsleber aus und paſſirt ſie, läßt Zwiebel und Peterſilie mit Schweinſchmalz oder Beinmark anlaufen, treibt das Fett mit 1 Ei ab, reibt von Semmeln die Rinde weg und weicht die Schmolle in Milch, zerdrückt ſie mit dem Meſſer, gibt ſie nebſt Leber, Salz, etwas Knoblauch, Majoran, Neugewürz und Bröſel zum Abtriebe, formirt nußgroße Knödel und kocht ſie 10 Minuten in Suppe.
Leber⸗Erbſennockerl oder Reis. Man bereitet das Ganze wie zu den Knödeln, taucht dann den Erbſen⸗ löffel in die ſiedende Suppe, gibt vom Teige hinein und drückt dieſen
füllt es in d Wanneln und nit Karfolr Fücch⸗Suppe
Eine Krebsbutter, Abtriebe von und formirt gelblicher Ei
Einige aus, ſchneide Abtriebe vor ſilie, Salz, 2 Klar und und feſt und Form als„
Von; Gewürz, fo löffeln und nkocht. 3
Nibeiſen.

tes Herz oder mark, welches gibt man das dehl dazu, daß
man eine Hand e und zerdrückte r Petrrſtie und und Pfeffer und duſtellen. Man Warſt wickl dieſe feſt und iben geſchnitten,
ihten Beinmarke paſſirte Rinds⸗ und mit Milch n ausgebröſelten ann wird es zu ſen zur Suppe Gansleber und fein geſchnittene
ſie, läßt Zwiebel ufen, treibt das und weicht die ſie nebſt Leber, el zum Abtriebe,
Suppe.
dann den Erbſen⸗ nd drückt dieſen
101
mit einem Kochlöffel durch die Löcher. Wenn die Oberfläche der Suppe
mit den kleinen Nockerln bedeckt iſt, faßt man ſie mit dem Backlöffel heraus
und treibt wieder durch. So fort, bis aller Teig eingekocht wurde, worauf man die Nockerl in die ſiedende Suppe gibt und anrichtet.
Zu Leber⸗Reis nimmt man 2 Cier und drückt es durch ein Reib⸗ eiſen mit einem Kochlöffel in die ſiedende Suppe, indem man es unten nach jedesmaligen Einkochen mit einem Meſſer abſtreift.
Krebs⸗Mleridon oder Manneln.
Man treibt 7 Deka Krebsbutter mit 2 Eiern ab, aber nicht lange, ſonſt verliert ſie die Farbe, gibt in Milch geweichte Semmelſchmolle fein zerdrückt, klein geſchnittene Krebsſcheeren und Schweife und Salz dazu, füllt es in die Form oder in die mit Krebsbutter ausgeſtrichenen kleinen Wanneln und ſiedet es in Dunſt. Einen geſtürzten Meridon kann man mit Karfiolröschen und Krebsſchweifchen garniren und klare Rind⸗ oder Fiſch⸗Suppe oder Einmachſuppe von Hühnern oder dgl. dazu geben.
Krebs⸗Knöderl.
Eine Hand voll ausgelöſtes Krebsfleiſch und eben ſo viel in warme Krebsbutter getauchte Semmelſchmolle hackt man fein, gibt es zu einem Abtriebe von ſüßer Butter und 3 Dottern, dann Salz und Muscatblüthe und formirt kleine Knöderl, die man in Schmalz bäckt und in dünner gelblicher Einmachſuppe(mit Erbſenbrühe bereitet) aufkocht.
Fiſch⸗Knödel und Pfanzel.
Einigen Stücken von einem gebackenen Fiſche löſt man die Gräten aus, ſchneidet das Fleiſch und die Leber klein zuſammen, gibt es zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 2 Dottern, 1 Löffel ſauren Rahm, Peter⸗ ſilie, Salz, Pfeffer, Muscatnuß, dann Semmelbröſel, den Schnee von 2 Klar und ſo viel Mehl, daß die Knödel halten, drückt ſie ſchön rund und feſt und kocht ſie in klare Fiſchſuppe ein, oder man bäckt es in einer Form als Pfanzel.
Jiſch⸗Nocken und Reis.
Von Fiſchfarce Nr. 1(Seite 32),(aber ohne ſauren Rahm) und Gewürz, formirt man Nocken mit 2 in ſiedendes Waſſer getauchten Eß⸗ löffeln und läßt ſie eine Weile liegen, ehe man ſie in klare Fiſchſuppe einkocht. Für Fiſchreis drückt man es wie den Leberreis durch das Reibeiſen.

Mlehl⸗Nockerl.
Man treibt 7 Deka Butter, Rindſchmalz oder Abſchöpffett mit 4 Dottern ab, dann gibt man den Schnee der 4 Klar, ungefähr 3 Deciliter Mehl und das nöthige Salz dazu und legt als Probe mit einem vorher in die ſiedende Suppe getauchten Eßlöffel ein längliches, an den Enden ge⸗ ſpitztes Stückchen von dem Teige in die ſiedende Suppe ein. Es muß beim Sieden in der Form bleiben und größer werden. Wird es flach, ſo gibt man noch etwas Mehl, iſt es zu feſt, etwas Milch zum Teige und kocht dann Alles ſo ein; man richtet ſie an, ſobald ſie in der Höhe ſchwimmen. Um Eier zu ſparen, kann man ein paar Eßlöffel voll Milch oder Waſſer mit dem Mehle zugleich zum Abtriebe miſchen, worauf man den Teig abſchlägt und etwas ſtehen läßt, ehe man ſie einkocht.
Sehr leichte Nockerl(Schwammklößchen). Man läßt auf mäßiger Hitze 5 Deka Butter zergehen, verrührt damit 10 Deka Mehl, dann auf einmal dazu geſchüttet 3 Deciliter kaltes Waſſer zu einem glatten Teige und ſolange er noch heiß iſt 2 Eier. Ausgekühlt legt man davon mit einem Kaffeelöffel Nockerln in die ſiedende Suppe ein.
Erbſen⸗Nockerl.
Der Erbſenlöffel wird mit obigem Nockerlteige angefüllt und dieſer auf die bei Leber⸗Erbſennockerl angegebene Weiſe in die Suppe gedrückt und gekocht.
Gebackene Erbſen⸗Nockerl.
Für Erbſen⸗Nockerl wird abgetriebener Brandteig(Seite 54) durch den in heißes Schmalz getauchten Erbſenlöffel in dieſes getrieben und ſchön braun gebacken, dann faßt man die Nockerl mit dem Backlöffel heraus und drückt wieder vom Teige ein. Wenn ſie genug gebacken ſind, gibſt man ſie nebſt klarer oder Einmachſuppe in den Topf. Für erbſen⸗ groß gebackenen Teig läßt man abgeſprudelten dickflüſſigen Teig von 4 Löffel Mehl, etwas Milch, 2 Eiern, 2 Dottern und etwas Salz durch den Schaumlöffel in das Schmalz tropfen.
Biskoten⸗Pfanzel oder vchöberl.
Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab, miſcht bei jedem Dotter 1 ſchwachen Eßlöffel Obers und 1 Löffel Mehl, dann den Schnee der 4 Klar und Salz dazu, füllt es in eine mit Butter ausgeſtrichene aus⸗ gemehlte Caſſerole kleinfingerdick ein und bäckt es ſchön gelb. Geſtürzt und ausgekühlt wird es ſchieftelig geſchnitten und in oder zur Suppe gegeben. Oder man gibt zum Schnee der 4 Eier nur die Dotter und 4 Kaffee⸗ löffel Mehl.
Man riů
Oder mne
. ſ angelaufene P
Zu eine L
Geern rührt ſehen und boc
Abget⸗ ab, gibt geha digooße Knöde Fleiſh dozu.
Abgeb Peterſilie und ein wenig, mi und ſchüttet d vor dem Eink dder Waſſer, man in Sup gekochtes Sele
Oder: Gries, brennt fiedender Rin
Geſot die Klar als diebene oder der Mehl u ſormiren läßt
Geba üyfel erkaltet Und etwas J büct ſie in

bſchöpffet
um Toejge i Deige und
in der Höhe yffel voll Milch a, worauf man kocht.
ißt auf mäßiger Nehl, dann auf i glatten Teige nan davon mit
t und dieſer auf Suppe gedrückt
teig(Seite 54) dieſes getrieben dem Backlöffel gebacken ſind, Für erbſen⸗ fflüſſigen Teig nd etwas Salz
iſcht bei jedem ann den Schnee geſtrichene aus⸗ s. Geſtürzt und Suppe gegeben. und 4 Fnfe⸗
Gries⸗Pfanzel. Man rührt 2 Deciliter Gries mit ſiedender Milch dünn ab, treibt es ausgekühlt mit 5 Deka Butter und 2 Dottern ab, gibt Salz und den Schnee der 2 Klar dazu, füllt es fingerdick in eine Caſſerole und bäckt es. Oder man rührt den Gries mit Suppe ab und gibt mit Butter angelaufene Peterſilie und etwas geriebenen Parmeſankäſe dazu⸗
Gries⸗Nockerl. Zu einem Abtriebe von 6 Deka Butter oder Rindſchmalz und 2 Eiern rührt man 2 Deciliter Gries und etwas Salz, läßt es ¼ Stunde ſtehen und kocht es wie die Mehlnockerl in Suppe ein.
Gries⸗Knödel.
Abgetriebene. Man treibt 7 Deka Rindſchmalz mit 3 Eiern ab, gibt gehackte Peterſilie, Salz und 3 Deciliter Gries dazu und kocht eigroße Knödel ½ Stunde. Nebſt der Suppe gibt man geräuchertes Fleiſch dazu.
Abgebrannte. In heißes Rindſchmalz gibt man feingeſchnittene Peterſilie und 15 Deka würfelig geſchnittene Semmel. Man röſtet ſie ein wenig, miſcht dann ½ Liter Gries dazu, röſtet dieſen auch eine Weile und ſchüttet dies zum Auskühlen in eine Schüſſel. Eine halbe Stunde vor dem Einkochen brüht man es mit 3 ½ Deciliter ſiedender Rindſuppe oder Waſſer ab, ſalzt es und formirt davon ziemlich große Knödel, die man in Suppe oder Waſſer kocht. Man kann auch feingeſchnittenes, gekochtes Selchfleiſch und 1 Ei dazu nehmen.
Oder: Man ſtreut ziemlich viel feingeſchnittene Peterſilie auf ½ Liter Gries, brennt 7 Deka heißes Schmalz darüber, befeuchtet den Gries mit ſiedender Rindſuppe und formirt ziemlich große Knödel.
Erdäpfel⸗Knödel.
Geſotten. Zu einem Abtriebe von 6 Deka Butter und 3 Eiern die Klar als Schnee, gibt man fein geſchnittene Peterſilie 20 Deka ge⸗ riebene oder zerdrückte mehlige Erdäpfel, Salz, ein paar Löffel Gries oder Mehl und ſo viel Bröſel, daß der Teig ſich zu kleinen Knödeln formiren läßt, die man nur kurz in Suppe oder in Salzwaſſer ſiedet.
Gebacken. Man gibt 6 mittelgroße gekochte und zerdrückte Erd⸗ äpfel erkaltet zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 3 Dottern, Salz und etwas Mehl, formirt ſehr kleine Knödel, dreht ſie in Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und gibt ſie in braune Fiſchſuppe u. dgl.

Erdäpfel⸗Pfanzel. In 6 Deka Butter läßt man Zwiebel und Peterſilie anlaufen, treibt
ſie mit 3 Eiern ab, gibt dann 1 Deciliter Mehl, Salz und einige Erdäpfel
geſotten und zerdrückt dazu, füllt es in eine flache Caſſerole und bäckt es.
gemmel⸗Pfanzel.
Man reibt von 20 Deka Semmeln die Rinde ab und weicht das Innere mit ungefähr 3 Deciliter Milch ſaftig an. Dann treibt man 7 Deka Butter mit 3 Dottern ab, miſcht die zerdrückte Semmel, fein ge⸗ ſchnittene Peterſilie, Salz und den Schnee der 3 Klar dazu und wenn es zu weich ſein ſollte, von den abgeriebenen Bröſeln, füllt es in einen gut aus⸗ geſchmierten und ausgebröſelten ſeichten Model fingerdick ein und bäckt es.
Hirnkoch oder Wanneln.
Ungefähr 15 Deka abgeriebene Semmeln weicht man in Milch, drückt ſie aus, ſchneidet ſie fein und verrührt ſie mit einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 3 Dottern, dann gibt man Salz, den Schnee der 3 Klar und paſſirtes, mit Fett und Peterſilie abgedünſtetes Hirn dazu, füllt es in den ausgebröſelten Model und ſiedet es Stunden in Dunſt oder bäckt es und gibt klare Suppe dazu.
Für Wanneln gibt man weniger Semmeln.
Erbſen⸗Pfanzel. Man macht einen Abtrieb wie beim Hirnkoch und miſcht ebenſo Semmeln und grüne Erbſen gekocht und paſſirt dazu.
Bröſel⸗Knöderl.
5 Deka Butter, Rindſchmalz oder zerlaſſenes geſeihtes Beinmark treibt man mit 3 Eiern ab, miſcht ſo viele Semmelbröſel dazu, als der Abtrieb befeuchtet, ſalz es und läßt es eine Weile ſtehen. Einen Theil der Bröſel kann man vorher mit Milch befeuchten oder auch Peterſilie gazu geben. Man formirt mit in Waſſer getauchten Händen oder Koch⸗ löffeln nußgroße Knöderl und ſiedet ſie in Suppe oder dreht ſie in Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und läßt ſie der Suppe aufkochen.
Hirn⸗Knöderl.
Man ſchneidet 4 abgeriebene Semmeln blätterig, miſcht das paſſirte
Hirn und 3 mit Milch abgeſprudelte Eier dazu und ſalzt es oder be⸗ reitet ſie wie Hirnkoch oder Bröſel⸗Knöderl.
a ¹ ger enen Waſſe
Man nerden und ſlie darin an au und rüt man ſie in ei ſprudelt man Semmel. Be
in Suppe od rißt man ei Tirol Senmeln(ei Speck würfel dazu, dann Schweinfleiſe Salz abgeſp. Einkochen m ſie 1½ Stun Sie i Selchfleiſch
Man ſo viel Mel würfelig ge Davon koch Rſſalzene W damit vom vieder eing ſie zugedech

anlaufen, treibt einige Erda ind bäckt es 1
und weicht das un treibt man enmel, fein ge⸗ und venn es zu einen gut aus⸗ und bäckt es.
man in Milch, em Abtriebe von den Schnee der etes Hirn dazu, tunden in Dunſt
d miſcht ebenſo
eihtes Beinmark el dazu, als der n. Einen Theil auch Peterſilie nden oder Koch⸗ deeht ſie in Ei ve auffochen.
iiſcht das paſſirte alzt es oder be⸗
Beinmark⸗Klößchen.
Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 1 Ei und 2 Dottern gibt
man 5 Deka fein geſchnittenes Rindsmark, 4 Deka Parmeſankäſe, Salz,
etwas Muscatnuß und ſo viel Mehl, daß man lockere Klößchen formiren
kann, wovon man das erſte zum Verſuch kocht. Man ſiedet ſie in geſal⸗ zenen Waſſer und gibt ſie in braune Suppe.
Bpeck⸗Knödel(Klöße).
Man ſchneidet 10 bis 15 Deka Speck würfelig, läßt ihn heiß werden und wenn er durchſichtig iſt, feingeſchnittene Zwiebel und Peter⸗ ſilie darin anlaufen, gibt ungefähr 28 Deka würfelig geſchnittene Semmel dazu und rührt ſie auf dem Feuer, bis das Fett eingezogen iſt, worauf man ſie in eine Schüſſel ſchüttet. Eine halbe Stunde vor dem Einkochen ſprudelt man 3 Eier mit 2 Deciliter Milch ab und verrührt es mit der Semmel. Beim Einkochen miſcht man 2 Deciliter Mehl nur ganz leicht dazu, macht davon mit in Waſſer getauchten Händen oder Kochlöffeln 10 oder 12 Knödeln und kocht ſie ½ Stunde, wenn ſie groß ſind, länger, in Suppe oder geſalzenem Waſſer. Um zu ſehen, ob ſie ausgekocht ſind, reißt man einen mit Gabeln auseinander.
Tiroler⸗Knödel. Für 8 große Knödel ſchneidet man 8 lange Semmeln(eine ungefähr 6 Deka ſchwer) miſcht 10 Deka geräucherten Speck würfelig geſchnitten mit angelaufener Zwiebel und Peterſilie heiß dazu, dann 15 Deka friſch gekochtes, würfelig geſchnittenes, geräuchertes Schweinfleiſch und 5 Eier mit höchſtens 2 Deciliter Milch und etwas Salz abgeſprudelt darunter, um die Semmel zu befeuchten. Erſt beim Einkochen mengt man 2 Deciliter Mehl(nicht vom feinen) bei und läßt ſie ½ Stunden ſieden.
Sie werden mit der Suppe angerichtet und als Beigabe gewöhnlich Selchfleiſch oder Fleiſch mit brauner Sauce oder Sauerkraut dazu ſervirt.
Böhmiſche Mehl⸗Klöße.
Man treibt Butter mit 3 Eiern ab, gibt 2 Deciliter Milch und ſo viel Mehl dazu, daß es wie Nockerlteig wird und miſcht 3 Semmeln würfelig geſchnitten, mit Butter gelblich geröſtet und Salz darunter. Davon kocht man ſogleich die Klöße in das in einem Caſſerole ſiedende geſalzene Waſſer ein, indem man den Schöpflöffel in dieſes taucht und damit vom Teig herausfaßt und in das Waſſer legt, wobei der Löffel wieder eingetaucht wird, ehe man abermals in den Teig fährt. Nachdem ſie zugedeckt zum Kochen gebracht ſind, löſt man ſie mit einem Kochlöffel

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am Rande und am Boden los und läßt ſie zugedeckt noch 10 Minuten kochen, wenn ſie groß ſind, länger. Man faßt ſie zum Anrichten mit dem Schaumlöffel heraus und gibt ſie in Rindſuppe oder mit Bröſel und Butter abgeſchmalzen zu Fiſchſuppe.
Haiden⸗Knüdel.
Man röſtet 15 Deka würfelig geſchnittene Semmel mit Schmalz oder Speck, miſcht 4 Deciliter Haidenmehl dazu, brüht dieſes mit geſal⸗ zenem ſiedenden Waſſer ab, formirt davon Knödel, kocht ſie Rindſuppe und richtet ſie gleich an, wenn ſie ausgekocht ſind.
ütorz.
Haidenſterz. Man ſchüttet ½ Liter Haidenmehl in 1 ½ Liter ſiedendes geſalzenes Waſſer und läßt es zugedeckt ungefähr 10 Minuten kochen, dann dreht man den ganzen Mehlkloß mit einem Kochlöffel um, das Obere gegen unten, nachdem man das Mehl vom Rande des Koch⸗ topfes gelöſt. Man läßt es nun eben ſo lange kochen, ſticht aber während dieſer Zeit einmal mit dem Kochlöffel durch den Mehlkloß hinab, damit das Mehl durch den Dunſt beſſer anſchwellen kann.(Macht man Sterz von einer größeren Maſſe, ſo muß er auch länger kochen.) Dann ſchüttet man auch etwas vom Waſſer herab, läßt aber ſo viel daran, als man glaubt, unter das Mehl verrühren zu können und thut dies mit dem Kochlöffel zu großen Brocken. Nun ſchüttet man ungefähr 10 Deka heißes Schmalz oder von ausgelaſſenem Specke das Fett darüber und läßt den Topf zugedeckt ſeitwärts auf dem Herde ¼ Stunde ſtehen. Nach dieſer Zeit zerreißt und zerbröckelt man es mit einer großen zweiſpitzigen Gabel, gibt es auf die Schüſſel bergartig gehäuft und brennt heißes Schmalz oder Speckgrammeln darüber. Man ſervirt Rindſuppe oder geſottene Milch oder Schwammſuppe dazu.
Pfannſterz. Von Haiden⸗ oder Weizenmehl miſcht man zu ½ Liter
Auszugmehl 2 Deliliter ordinäres, ſalzt es, rührt ſiedendes Waſſer dazu, daß ein lockerer, brockiger Teig wird, den man gleich in heißes Schmalz gibt, zugedeckt nur wenig rameln läßt und gleich anrichtet.
Griesſterz. ½ Liter Gries brüht man mit geſalzenem Waſſer wie obigen ab, gibt ihn in das heiße Fett und miſcht beim Anrichten die Grammeln oder angelaufenen Schinkenſpeck dazu.
Gau⸗
Jleiſcha Wurzeln und Mehl daran von Bratenreſ verbeſſert und uuß anfangs vird nach de ſchöyft. Dann ſchöne goldbre
In gell Knoblauch fei läßt es gut!
Oder: beim Amuichte
In Bu und gibt, ſe Wenn dieſe Yeit, läßt e Gffig oder L paſſirt die S
Oder ſleine Zwieb bis dieſer ſie auskocht und
—
¹ Soße

mit Schmalz Les migſil
in 1 ¼ Litr 1 10 Minuten Kochlöffel um, mnde des Koch— taber während hinab, damit ht man Sterz Dann ſchüttet ran, als man dies mit dem 10 Deka heißes und läßt den Neach dieſer ppitzigen Gabel, eißes Schmalz geſottene Milch
nan zu 1½ Liter » Waſſer dazu, ſeißes Schmalz
lzenem Waſſer gbeim Anrichten
Saucen, Gemüſe, Garnirungen, Salate und Compoke.
IWarme Saucen ¹).
Hpaniſche Haure.
Fleiſchabfälle, vorzüglich von Kälbernem, zu Scheiben geſchnittene Wurzeln und Speck dünſtet man ab; wenn es Farbe hat, ſtaubt man Mehl daran und vergießt es mit Brühe, die man durch das Auskochen von Bratenreſten, Gerippen, von Wildgeflügel, alten Tauben, Haſen u. dgl. verbeſſert und gibt etwas guten Wein(am beſten Madeira) dazu. Es muß anfangs ſehr dünn ſein, damit mehr Fleiſchkraft dazu kommt und wird nach dem Seihen jäh geſotten, wobei man Fett und Schaum ab⸗ ſchöpft. Dann gibt man Limonienſaft dazu. Dieſe Sauce muß ſich durch ſchöne goldbraune Farbe und kräftigen Fleiſchgeſchmack auszeichnen.
Knoblauch⸗aure. In gelbbraune Einbrenn von Schweinſchmalz gibt man einige Zehen
Knoblauch fein geſchnitten und zerdrückt, vergießt es gleich mit Suppe,
läßt es gut verſieden und paſſirt die Sauce vor dem Anrichten. Oder: Man bereitet kräftige braune Sauce(Seite 29) und miſcht beim Anrichten etwas Knoblauchbutter(Seite 44) bei.
Zwiebel⸗ und Öchalotten⸗Jaurr.
In Butter oder Schweinſchmalz läßt man etwas Zucker zergehen und gibt, ſobald er Farbe hat, ziemlich viel geringelte Zwiebel dazu. Wenn dieſe braun wird, nimmt man ſie heraus, ſtaubt Mehl in das Fett, läßt es gelbbraun werden und vergießt es mit Suppe und etwas Eſſig oder Limonienſaft, dann kocht man die Zwiebel wieder mit und paſſirt die Sauce vor dem Anrichten. Ebenſo ohne Zucker.
Oder man kocht einige in vier Theile geſchnittene Schalotten oder kleine Zwiebeln und ein Lorbeerblatt mit ein paar Löffel voll Weineſſig, bis dieſer ſich verſotten hat, worauf man ſie mit brauner kräftiger Sauce auskocht und dieſe dann paſſirt. ¹) Soßen, ſiehe Seite 8 und 27.

Pfeffer⸗vaure.
Einen halben Kaffeelöffel voll Pfefferkörner, einige Schalotten und ein Lorbeerblatt kocht man mit ein paar Löffel Eſſig und wenn dieſer eingegangen, mit ſpaniſcher Sauce, welche mit rothem Weine bereitet iſt.
Warme genf⸗Haure(Sauce Robert).
Zu Zwiebelſauce gibt man Bratenſaft, Limonienſchalen, einige Körner Pfeffer und Neugewürz, etwas Lorbeerlaub, läßt ſie gut verkochen, dann miſcht man beim Anrichten einen Löffel franzöſiſchen Senf, Sar⸗ dellenbutter und Limonienſaft dazu und paſſirt ſie.
Braune Murzel⸗gauce.
Speckſchnitten, ziemlich viele Zwiebelſcheiben, gelbe Rüben, Sellerie, Peterſilienwurzel und Porre dünſtet man ab. Dann ſtaubt man etwas Zucker und ein paar Löffel Mehl darauf, läßt es braun werden, vergießt es mit Suppe, gibt Pfeffer, Neugewürz, Ingwer, Limonienſchalen, Thymian und ein Lorbeerblatt, etwas Eſſig und rothen Wein dazu, läßt die Sauce eine Stunde kochen, dann paſſirt man ſie und gibt Limonien⸗ ſaft dazu.
Mildpret⸗Haucen.
Wurzeln und Gewürze, wie zu Beize(Seite 22), dünſtet man mit Speck, bis jene gelb geworden und alle Feuchtigkeit verdampft iſt, dann ſtaubt man ſo viel Mehl daran, als das Fett befeuchtet und läßt es bei fleißigem Aufrühren braun werden, worauf man es mit ſiedender Beize, vergießt und wenn es verkocht iſt, durch ein Sieb ſtreicht.
Mit Rahm. Zu obiger Sauce miſcht man einige Löffel voll ſauren Rahm und läßt ſie noch eine Viertelſtunde damit kochen. Zu dieſer kann man auch Limonienſchalen und Kapern geben.
Um der braunen Wildpretſauce ohne Rahm einen angenehmen Bei⸗ geſchmack zu geben, kocht man etwas von getrockneten Hagebutten oder Paradiesäpfeln oder eingeſottenen Weinmoſt mit.
Mit Wachholderbeeren. Man macht Wildpretſauce und gibt Limonienſaft, etwas rothen Wein, Pomeranzen⸗ und Limonienſchalen, Pfefferkörner und einige Wachholderbeeren dazu, verkocht ſie gut und treibt ſie durch ein Sieb.
Mit Trüffeln. Zu Sauce von gedünſteten, geſtaubten Wurzeln, Gewürzen und brauner Suppe bereitet, gibt man ein wenig guten Wein (Madeira), Trüffelſchalen und Fleiſcheſſenz von dem Wilde, zu welchem die Sauce gegeben wird, läßt ſie gut verkochen und paſſirt ſie.
Fleüchre ußt ſi de Schali rit man di etwas Pfeffr Rahm dazu.
Zu bra Mit, ſauemn dem Anrichte
Man einige Lüfel und lißt ſie
In bro man fein ge
In gel und Eſſig.
Mit Butter und paſſirt die 6
Mit fett anlaufen Bratenſaft!
Von oder würfel zu angelau mit Suppe Rahm dazu
Von artig oder ab, verrüh Sauce gut

Schalo und we eine b
tten und un dieſer ſereitet iſ.
nſchalen, einige de gut verkuchen
Rüben, Sellerie aubt man etnas verden, vergießt Limonienſchalen, Wein dazu, läßt gibt Limonien⸗
ünſtet man mit anmpft iſt, dann und läßt es bei ſiedender Beize,
nige Löffel voll ochen. Zu dieſer
ngenehmen Bei⸗ Hagebutten noſt mit.
etſauce und gibt Limonienſchalen, ht ſie gut und
ubten Wurzeln, nig guten Wein de, zu welchem i ſie
Halmi⸗Haure. Fleiſchreſte von Wildgeflügel ſchabt man von den Beinen, ſchneidet und ſtoßt ſie nebſt etwas gebackener Semmel, dünſtet dies mit Zwiebel oder Schalotten im Bratenfett und ſtaubt etwas Mehl daran. Indeſſen
kocht man die Beine mit Suppe, ſeiht dieſe zu dem Gedünſteten und gibt
etwas Pfeffer, Limonienſchalen und Saft, rothen Wein und ſauern
Rahm dazu. Milz⸗Hauce.
Zu brauner Sauce mit Zwiebel gibt man die ausgeſtreifte paſſirte Milz, ſauern Rahm, Limonienſchalen und Pfeffer und paſſirt ſie vor dem Anrichten.
Kapern⸗Haure.
Man macht gelbbraune Einbrenn, vergießt ſie mit Suppe, gibt einige Löffel ſauern Rahm, Limonienſchalen und 3 Deka Kapern dazu und läßt ſie verkochen. Oliven⸗Vaure.
In braune Sauce, mit Saft von gedünſtetem Fleiſche bereitet gibt man fein geſchnittene Oliven, Kapern, Sardellen und etwas Pfeffer.
Bohnen⸗gauce.
In gelbe Einbrenn mit Zwiebel gibt man paſſirte Bohnen, Suppe und Eſſig.
Erdäpfel⸗Bauce.
Mit Paradiesäpfeln. Man dünſtet einige Paradiesäpfel mit Butter und einem Stück Zwiebel ab, ſtaubt und vergießt ſie dann, paſſirt die Sauce und miſcht fein zerdrückte Erdäpfel dazu.
Mit Sardellen. Man läßt Zwiebel oder Schalotten in Braten⸗ fett anlaufen, gibt die gekochten Erdäpfel paſſirt, dann Sardellen, Suppe Bratenſaft und 1 Löffel voll ſauern Rahm dazu.
Gurken⸗Hauren.
Von friſchen Gurken. Die geſchälten Gurken in dünne Scheiben oder würfelig geſchnitten, werden geſalzen und ſogleich in gelbe Einbrenn zu angelaufenen Knoblauch gegeben und gedünſtet, dann gießt man ſie mit Suppe auf, ſäuert ſie mit Eſſig und gibt ein paar Löffel voll ſauern Rahm dazu. Oder man würzt ſie mit Pfeffer anſtatt Knoblauch.
Von eingelegten Eſſig⸗Gurken. Man ſchneidet dieſe nudel⸗ artig oder reibt ſie, dünſtet ſie in gelber Einbrenn mit Zwiebel etwas ab, verrührt die nöthige Suppe und ſauern Rahm dazu und läßt die Sauce gut verkochen.

Bohnenſchoten⸗Haure. Von eingeſäuerten oder in Eſſig eingelegten nudelig geſchnittenen Bohnenſchoten macht man die Sauce wie von eingelegten Gurken.
Peterſilien⸗Gaure.
Zu 2 Eßlöffel friſcher Butter gibt man fein geſchnittene Peterſilie, weißen Pfeffer, den Saft einer halben Limonie, ein paar Eßlöffel voll kräftige braune Suppe oder aufgelöſte Glace, läßt es aufkochen und gibt es zu Coteletten.
uchnittlauch⸗gaure.
In 2 Löffel Butter oder Schweinſchmalz läßt man Mehl gelb an⸗ laufen, gibt eine Handvoll fein herabgeſchnittenen Schnittlauch und wenn dieſer etwas abgedünſtet iſt, die nöthige Suppe, dann nur wenig ſauern Rahm dazu.
gauerampfer⸗Hauce.
Die Blätter von Garten⸗ oder Wieſen⸗Sauerampfer oder beide gemiſcht dünſtet man mit Butter und etwas Suppe. Man läßt dieſe ein⸗ gehen, um Mehl daran zu ſtauben, verrührt Suppe dazu und miſcht ſauern Rahm bei, mit dem man ſie noch eine Viertelſtunde kocht. Wenn die Blätter nicht fein genug zerrührt ſind, paſſirt man die Sauce.
Dill⸗Haure. Dillkraut wird von den Stengeln gezupft, fein geſchnitten in lichte Sauce gegeben, welche man mit etwas Eſſig und ein paar Löffel voll ſauern Rahm gut verkocht.
Eſtragon⸗(Vertram⸗) gauce. Die von den Stengeln gezupften Blätter werden gewaſchen und fein geſchnitten nebſt etwas Limonienſaft in Butterſauce gegeben.
Kräuter⸗Hauren.
Man macht kräftige lichte Sauce(Seite 29) und läßt ſie gut ver⸗ kochen, bereitet Kräuterbutter(Seite 43), zu der man auch Eſtragon miſcht und gibt ſie kurz vor dem Anrichten in die Sauce.
Legirte Kräuterſauce(à la maftre d'hétel). Zu obiger Kräuter⸗Sauce miſcht man beim Anrichten nebſt der Kräuterbutter 1 Dotter Sardellenbutter und Limonienſaft und gibt ſie zu Geflügel oder Fiſchen.
Butterſauce(à la maitre d'hôtel). Butterſauce(Seite 28) würzt man mit Pfeffer und Muscatnuß und miſcht kurz vor dem An⸗ richten ein Stück Kräuterbutter und etwas Limonienſaft dazu.
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tene Peterſile, Eßlöffel voll ochen und gibt
Mehl gelb an⸗ ruch und wenn twenig ſauern
fer oder beide läßt dieſe ein⸗ zu und miſcht e kocht. Wenn
Sauce.
nitten in lichte aar Löffel voll
iſchen und fein 1
t ſie gut ver⸗ auch Eſtragon
. du obiger utter 1 Dotter oder Fiſchen. e(Seite 28) vor dem An⸗ zu.
111
Saure Kräuter⸗Sauce(Sauce ravigote). Zu kräftiger lichter Sauce(Seite 29) gibt man Schalotten, mit Eſſig und Pfefferkörnern gekocht, wie Seite 107, und wenn ſie verkocht und paſſirt iſt, beim An⸗ richten blanchirte und paſſirte Kräuter, daß ſie davon ſchön grün wird⸗
Mit Oel. Man ſchneidet Schalotten, Knoblauch, Peterſilie, Bertram, Kerbelkraut, Sauerampfer und Schnittlauch recht fein, kocht dies mit halb Suppe, halb Wein und Pfeffer dicklich ein und miſcht kurz vor dem Anrichten einen Löffel Oel und Limonienſaft dazu und gibt ſie zu Fiſchen.
uchwamm⸗Hauren.
Von getrockneten Schwämmen. Die mit warmem Waſſer gewaſchenen Schwämme ſchneidet man fein und gibt ſie in dünne lichte Sauce mit Peterſilie, pfeffert ſie und kocht ſie weich. Man kann etwas ſauren Rahm dazu geben und die Sauce paſſiren.
Von in Eſſig eingekochten kleinen Pilzen oder Cham⸗ pignons. In lichte Einmach gibt man die dünnblätterig geſchnittenen Schwämme, dünſtet ſie eine Weile, vergießt ſie dann mit Suppe und läßt die Sauce gut verkochen.
Von friſchen Schwämmen. Man dünſtet wie Seite 39 ge⸗ reinigte dünnblätterig geſchnittene Pilze oder andere zartfleiſchige Arten mit Butter, Schalotten und Peterſilie, bis ihr Saft eingeht, worauf man ſie ſtaubt, mit Suppe vergießt, ſalzt und gut verkochen läßt. Man gibt etwas Pfeffer und Rahm oder Limonienſaft dazu. Ganz kleine Pilze dünſtet man ebenſo ab und bereitet lichte Sauce mit der gleichen Würze und kocht die Schwämmchen damit fertig.
Zähere Arten überkocht man etwas mit Suppe, ſchneidet ſie dann mit dem Wiegemeſſer und bereitet ſie ebenſo.
Von kleinen Morcheln. Man wäſcht ſie mehrmals, gibt dann laues Waſſer und Milch darauf, dünſtet ſie abgeſeiht nur kurz, da ſie ſonſt hart werden, mit Butter, Zwiebel, Pfefferkörnern und Suppe und gibt ſie in ſpaniſche oder lichte Sauce.
Von Champignons bereitet man die Sauce wie die von Pilzen, jedoch meiſtens ohne Rahm.
Von Champignons⸗Abfällen. In dünn vergoſſener kräftiger Sauce kocht man Abfälle von Champignons, die man zu einer anderen Speiſe verwendet hat, aus, worauf man die Sauce ſeiht.
Von gehackten Champignons. Ungefähr 10 Champignons wäſcht und ſchält man und dünſtet ſie mit Butter und Limonienſaft, während man die Schalen mit Suppe auskocht, die man zu kräftiger lichter

Sauce miſcht, welche man paſſirt mit den indeſſen gehackten Champignons
aufkocht.
Mit Champignons⸗Eſſenz(Sauce velouté). Man bereitet kräftige lichte Sauce und gibt ſo viel Eſſenz dazu, daß die Sauce davon kräftig ſchmeckt.
Trüffel⸗Hauren.
Mit Peterſilie. Geſchälte, feinblätterig geſchnittene Trüffeln dünſtet man mit Butter, Schalotten, Peterſilie, etwas Salz und Pfeffer ab, ſtaubt ſie und gibt gute Suppe loder Fleiſcheſſenz) dazu.
Mit rothem Weine. Man dünſtet die zu Scheiben geſchnittenen Trüffeln mit rothem Weine und ganz wenig Knoblauch und kocht ſie mit ſpaniſcher Sauce auf.
Mit Madeira(à la saint Marsan). Man kocht die Abfälle mit dünn vergoſſener ſpaniſcher Sauce, ſeiht dieſe dann und gibt mit Madeira gekochte, nudelig geſchnittene Trüffeln hinein. Die Trüffeln können auch mit Butter und Fleiſcheſſenz gedünſtet zu der mit Madeira bereiteten ſpaniſchen oder obigen Sauce velouté gegeben werden.
Von Trüffelſchalen. Schalen und Abfälle von Trüffeln, welche man zum Spicken u. ſ. w. verwendet hat, kocht man mit ſpaniſcher Sauce aus und paſſirt dieſe.
Legirte Trüffel⸗Sauce(Sauce au supréème). In lichter Sauce(Seite 29) mit Saft von gedünſtetem Geflügel dünn vergoſſen, kocht man Trüffel⸗ und Champignons⸗Abfälle ½ Stunde aus, ſchöpft Fett und Schaum ab und paſſirt ſie. Beim Anrichten miſcht man Limonienſaft, etwas Krebsbutter und einen Dotter dazu, rührt noch, bis der Dotter verkocht iſt und ſervirt ſie gleich.
Ragout⸗Hauren.
In lichte Sauce gibt man mit Butter, Peterſilie und Schalotten gedünſtete Champignons, überſottenes, kleinwürfelig geſchnittenes Brieß, Hahnenkämme, Erbſen, Krebsſchweife und läßt es gut verkochen.
Man macht kräftige, lichtbraune, dünne Sauce(Seite 29), ſchneidet eine mit Madeira gekochte Trüffel, drei mit Butter und Limonienſaft gedünſtete Champignons, ein Stück von geräucherter Zunge, eine kleine geſottene gelbe Rübe und eine Pfeffergurke kleinwürfelig und kocht es mit
der Sauce auf.— Krebs⸗aure.
In kräftige lichte oder in Butterſauce miſcht man erſt vor dem Anrichten Krebsbutter und das würfelig geſchnittene Fleiſch der Schweiſchen und Scheeren und würzt ſie mit Limonienſaft und weißem Pfeffer.
In dunke Sndellen ä lüt ſe gut de gſchnten i griicten dn 1
Mit Ra Sardellen, 5 nuch dem piſi
In lichtb guter Suppe u und einen entg damit kochen z
Auf die 2 Qeciliter wa in heißer Butte und Peterſilie Weine von der die Sauce verk
Odern dünſtetem Gefl
Mit Se ſaurem Rahme nnan mit Butte
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Prato, Süt

Champignons . Man bereitet eSauce davon
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Trüffeln, welche vaniſcher Sauce
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und Schalotten nittenes Brieß, kochen.
t 29) ſchneidet d Limonienſaft ge, eine kleine und kocht es mit
erſt vor dem der Schweiſchen n Pfeffer.
Gardellen⸗Gauren.
In dunkle Einbrenn von 2 Eßlöffel voll Schweinſchmalz gibt man 2 Sardellen nur gereinigt und halbirt, vergießt die Sauce mit Suppe, läßt ſie gut verkochen und paſſirt ſie dann. Oder man gibt die Sardellen geſchnitten in die Einbrenn oder etwas Sardellenbutter kurz vor dem Anrichten in kräftige braune Sauce.
Mit Rahm. Man gibt in ſemmelfarbe Einbrenn fein geſchnittene Sardellen, Schalotten und Peterſilie, vergießt es mit Brühe und gibt nach dem Paſſiren ſauren Rahm oder Limonienſaft dazu.
Häring⸗Haure.
In lichtbraune, gut verkochte Sauce von Butter, Zwiebel, Mehl, guter Suppe und Limonienſchalen gibt man auch den Saft, ſowie Pfeffer und einen entgräteten zerdrückten Häring und paſſirt die Sauce, ohne ſie damit kochen zu laſſen. Vorzüglich zu Fiſchen.
Auſtern⸗Baure.
Auf die gewaſchenen Auſtern(zu 1 Kapaun 20 Stück) gibt man 2 Deciliter warmen Wein, löſt ſie aus, ſobald ſie aufſpringen und läßt in heißer Butter ein paar Löffel voll Mehl, dann fein geſchnittene Schalotten und Peterſilie anlaufen. Man vergießt es mit kräftiger Suppe und dem Weine von den Auſtern, gibt fein geſchnittene Limonienſchalen dazu, läßt die Sauce verkochen und die Auſtern damit aufſieden.
Oder man gibt ſie in lichte Sauce(Seite 29), mit Saft von ge⸗ dünſtetem Geflügel und legirt dieſe mit 1 Dotter.
Mit Sardellen. Ein Stück Fiſch wird mit Sardellenbutter, etwas ſaurem Rahme und Erbſenbrühe weich gedünſtet und paſſirt, dann gibt man mit Butter oder Oel und Limonienſaft angelaufene Auſtern dazu.
Muſchel⸗Gaure.
Die gewaſchenen kleinen Muſcheln legt man in warmen Wein und bricht, wenn ſie aufgeſprungen ſind, die leere Schale weg. Dann macht man die Sauce wie obige von Auſtern, oder gibt auch zuletzt mit den Muſcheln etwas Sardellenbutter und Limonienſaft dazu.
Falſche Muſchel⸗Haure. Man läßt in gelber Einbrenn mit Bröſel Zwiebel, Peterſilie und
Sardellen anlaufen und gibt Suppe, Wein und Limonienſchalen dazu.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 8

Holländiſche Jauce.
Einige Löffel voll Fiſchſud oder Suppe, 1 Löffel Limonienſaft, 2 Löffel Bertrameſſig, 10 Deka Butter, 2 bis 4 rohe Dotter, Salz und weißen Pfeffer rührt man auf dem Herde nur ſo lange, bis die Dotter die Sauce dicklich und ſchaumig machen, worauf man ſie wegſtellt, noch etwas rührt und über einen warmen geſottenen Fiſch oder in einer Sauceſchale anrichtet.
Franzöſiſche Haure.
Vier Eßlöffel ſauren Rahm, 2 friſche Dotter, 7 Deka Sardellen⸗ butter, 1 Kaffeelöffel voll Mehl, etwas zerdrückten Knoblauch, Thymian, Limonien⸗Saft und Schalen und etwas Fiſchbrühe ſprudelt man wie Creme(Seite 49) und gibt es ſchnell über Geflügel oder Fiſch.
Friraſſée⸗Haure.
Butterſauce mit dem Safte von gedünſtetem Fleiſche oder Fiſchſud bereitet, wird ausgekühlt, vor dem Anrichten mit friſchen Dottern und Limonienſaft oder auch etwas ſaurem Rahm auf dem Feuer abgeſprudelt und dick über oder um Fleiſch oder Fiſch gegeben.
Dotter⸗Gaure. Man rührt 2 Eßlöffel Kräuterbutter, 3 paſſirte hartgeſottene Dotter, Salz, Limonienſaft und Fiſchſud, läßt es bei beſtändigem Aufgießen heiß werden und richtet es gleich an.
Kahm⸗aure.
Man ſprudelt einen Eßlöffel Mehl, 3 Löffel ſauren Rahm, in Butter angelaufene Peterſilie und Schalotten oder Knoblauch mit heißer Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe ab und läßt es aufſieden.
Mit Sardellen. Man läßt 2 Löffel voll Bröſel in Butter an⸗ laufen, gibt 3 nudelig geſchnittene Sardellen, 4 Löffel ſauren Rahm, etwas Limonienſaft und Schalen ſowie Suppe dazu und kocht es auf.
Limonien⸗Baure.
Gelbe Einbrenn vergießt man mit brauner Suppe und gibt Limo⸗ nienſaft und fein geſchnittene Schalen hinein.
Oder man läßt etwas Zucker in Rindſchmalz ſpinnen, etwas Mehl und Bröſel anlaufen und gibt Wein, Limonienſaft und Schalen dazu, läßt die Sauce gut verkochen und paſſirt ſie.
Die gelbe I Waſſer gedch ſi menugſe anuce aufge
Oder.*
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geriebene ſe dann, vergis
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Gezucke nit etvas Waſ Fnrbe und Geſ Dann läßt mal iyfel mit dem man es paſſirt
Von paſ rimmt man ein. litt man mit üpfel legt ma
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Oder n diicfeſch zu

Limonienſcf otter, Salz und
bis die Doter
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e oder Ficchſud en Dottern und
uer abgeſprudelt
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uren Rahm, in
lauch mit heißer V
el in Butter an⸗
ſauren Rahm,
kocht es auf.
und gibt Limo⸗ V
ren, etwas Mehl
BSchalen dazu,
Pomeranzen⸗aure.
Die gelbe Schale einer Pomeranze wird klein ſchieftelig geſchnitten, in Waſſer gekocht, mit ¼ Seidel rothen Wein, Pomeranzen⸗ und Limonien⸗ ſaft, Cayennepfeffer und Zucker mit kräftiger wie Seite 29 bereitete brauner Sauce aufgekocht.
Oder: Man bereitet ſie wie die Limonien⸗Sauce mit gebräuntem Zucker.
Möhren⸗aure.
Geriebene gelbe Rüben dünſtet man mit Zucker und Butter, ſtaubt
ſie dann, vergießt ſie mit Suppe und paſſirt die Sauce.
Kohnen⸗gaure. Man läßt 1 Löffel Zucker in heißer Butter gelb werden, gibt in Eſſig eingelegte rothe Rüben nudelig geſchnitten dazu, ſtaubt dann etwas Mehl daran und kocht es mit Wein auf.
Paradiesäpfel⸗Haure.
Gezuckert. Ungefähr 8 mittelgroße ganze Paradiesäpfel gibt man mit etwas Waſſer in einen Topf, deckt ihn zu und ſiedet ſie weich, wodurch Farbe und Geſchmack beſſer erhalten wird, als durch Dünſten mit Fett. Dann läßt man in Butter 1 Eßlöffel Mehl anlaufen, gibt die Paradies⸗ äpfel mit dem Waſſer dazu, verrührt es, läßt es gut verkochen, worauf man es paſſirt, dann ziemlich ſüß zuckert.
Von paſſirt für den Winter eingeſottenen Paradiesäpfeln nimmt man einige Löffel voll anſtatt der gekochten. Von Getrockneten löſt man mit Wein und Waſſer vorher auf. Eingelegte Paradies⸗ äpfel legt man in friſches Waſſer, ehe man ſie kocht.
Mit Bratenſaft. Entzwei gebrochene entkernte Paradiesäpfel dünſtet man mit Butter, Schalotten, Pfefferkörnern, paſſirt ſie und gibt ſie in etwas lichte mit viel Bratenſaft gemiſchte Sauce.
Mit Wein. Man gibt mit Wein gekochte Paradiesäpfel paſſirt zu Pfefferſauce(Seite 108) und kocht ſie damit auf.
Obſt⸗Gauren. Von Hagebutten. Man nimmt die Kerne und das Rauhe aus den friſchen Hagebutten(Hetſchen), kocht ſie mit Wein, Waſſer, Zucker und Citronenſchale weich, paſſirt ſie und kocht ſie noch zu gehöriger Dicke ein. Oder man kocht Salſe von Hagebutten mit Saft von gedünſtetem Hirſchfleiſch zu einer ſchön rothen Sauce. 8⸗

116
Oder man läßt in heißer Butter einen Eßlöffel voll Mehl anlaufen und vergießt es mit Waſſer und Wein verdünnter Hagebutten⸗Salſe.
Von Weichſeln. Man vergießt eine Buttereinmach mit Suppe, gibt mit Wein gekochte friſche Weichſeln, Limonienzucker und einige Gewürz⸗ nelken dazu, läßt die Sauce verkochen und paſſirt ſie.
Von Ribiſeln. Man läßt ein paar Löffel voll Bröſel in heißer Butter anlaufen, mit rothem Weine ſieden, bis es dick wird, worauf man es paſſirt und etwas Waſſer, 3 Löffel voll unpaſſirt eingeſottene Ribiſel, Zimmt und Gewürznelken dazu gibt und es kocht. Friſche Beeren dünſtet man vorher mit Zucker.
Von Weinbeeren. In einem Eßlöffel Schmalz läßt man Zucker und Bröſel anlaufen, gibt ein paar Löffel Salſe(von blauen Beeren bereitet), Zimmt, Limonienſchalen, Gewürznelken und 2 Deciliter rothen Wein dazu. Oder man nimmt abgezupfte Beeren von friſchen blauen Trauben und neuen Wein dazu und läßt ſie länger kochen.
Von Preißelbeeren. In heißer Butter läßt man etwas Mehl anlaufen, gibt einige Löffel voll eingeſottene Preißelbeeren oder friſche mit Zucker gedünſtet und etwas Waſſer und rothen Wein dazu.
Aepfel⸗ oder Wein⸗Sauce. Man kocht ein paar gute Aepfel mit Wein oder Waſſer, paſſirt ſie, läßt 1 Löffel Mehl in Butter an⸗ laufen, gibt Zucker, dann das Aepfelmark dazu und verdünnt es
mit Wein. Polniſche Zauce.
Geſtiftelte Mandeln, Roſinen, Korinthen, Zimmt und Gewürznelken kocht man mit 3 Deciliter rothen Wein, bis die Roſinen anſchwellen, läßt nun 2 Deka Butter heiß und 1 Löffel Zucker lichtbraun werden, Mehl mit Bröſel gemiſcht anlaufen, gibt das Geſottene und Limonien⸗ ſchalen dazu und ſervirt die Sauce zu ſriſchen Zungen oder Rindfleiſch.
Kren⸗Vauren.
ür Suppenkren gibt man nur ſiedende Rindſuppe über g pp
geriebenen Kren(Meerrettig) in eine Schale.
Kren⸗Sauce. Kräftige, lichte Sauce wird mit etwas ſaurem Rahme aufgekocht, mit geriebenem, dann fein geſchnittenem Kren und etwas Bertram⸗Eſſig gemiſcht und gleich angerichtet zu Fiſch gegeben.
Semmel⸗Kren. Man reibt von einer Semmel die Rinde weg,
ſchneidet ſie feinblätterig, gibt kalte Suppe und ganz wenig Safran dazu,
kocht es gut, ſprudelt es fein ab und gibt 1 Löffel voll Kren dazu.
zut iſh nbſt Safran 1 Oder m lauffen, nit Su Anrichten gerie Knobla nan ein paur nan einen Löff Sarde göt Suppe, ſo focht es gut un Mande⸗ anlaufen, vergh dunn miſcht me
und Limonienſe
Eſſig⸗ Geſchmack gemi retiig die zu g drüber geben
Aepfel ogleich mit E Lüffel geriebene
Ungeſchä iſitg oder Lime
Pomer dügeriebener g luch kann ma
Eier⸗K fin mit Eſſig
Einige 9 diter, fein
D 9

Nehl anl utten⸗Salſe
dj mit Sunp, einige Gevürz
Töſel in heißer d vorauf man eſottene Ribiſel Beeren dünſtet
äßt man zucker blauen Beeren Deciliter rothen friſchen blauen n.
an etwas Mehl oder friſche mit u.
aar gute Aepfel in Butter an⸗ hverdünnt es
d Gewürznelken ten anſchwellen, tbraun werden, und Limonien⸗ der Rindfleiſch.
dindſuppe über
etwas ſaurem enem Kren und
fich gegeben. die Rinde weg,
ig Safran dazl,
Kren dazu.
aufen
117
Für Fiſche kocht man die Semmel mit mehr Fiſchſud und gibt nebſt Safran und Kren auch ſauren Rahm dazu.
Oder man läßt Semmelbröſel in Abſchöpf⸗ oder Bratenfett an⸗ laufen, mit Suppe und Eſſig recht gut verkochen und miſcht kurz vor dem Anrichten geriebenen Kren dazu.
Knoblauch⸗Kren. Mit der Semmel und Fleiſchbrühe läßt man ein paar Gliedchen Knoblauch kochen und nimmt dieſe heraus, ehe man einen Löffel voll geriebenen Kren dazu miſcht.
Sardellen⸗Kren. Man läßt Bröſel in Bratenfett anlaufen, gibt Suppe, ſauren Rahm, Safran und 2 zerdrückte Sardellen dazu, kocht es gut und ſprudelt es ab⸗
Mandel⸗Kren. In heißem Gansfett läßt man 1 Löffel Mehl anlaufen, vergießt es mit abgekochter Milch wie ein dünnes Kindskoch, dann miſcht man 7 Deka abgezogene, geſtoßene Mandeln, etwas Zucker und Limonienſchalen und vor dem Anrichten geriebenen Kren dazu.
Kalte§Kaucen.
Haurer Kren.
Eſſig⸗Kren. Geriebener Kren wird mit Eſſig und Zucker nach Geſchmack gemiſcht, daß es ſaftig, aber nicht zu dünn iſt. Um dem Meer⸗ rettig die zu große Schärfe zu benehmen, kann man vorher heiße Suppe darüber geben und dieſe dann wegſeihen.
Aepfel⸗Kren. Man reibt ein paar geſchälte Aepfel, miſcht ſie ſogleich mit Eſſig, damit ſie nicht braun werden, dann Zucker und zwei Löffel geriebenen Kren dazu.
Ungeſchält geſottene Maſchanzker paſſirt man und gibt Himbeer⸗ eſſig oder Limonienſaft nebſt Zucker und Kren dazu.
Pomeranzen⸗Kren. Der Saft von 1 Limonie und 2 Pomeranzen, abgeriebener Zucker von 1 Pomeranze, Wein und Kren wird gut gemiſcht. Auch kann man Aepfelmark dazu nehmen.
Eier⸗Kren. Zwei hartgeſottene Dotter ſtoßt man, verrührt ſie recht fein mit Eſſig und gibt etwas Oel, Salz und geriebenen Kren dazu.
Erdäpfel⸗Bauce.
Einige geſottene Erdäpfel werden gerieben, mit einem hartgeſottenen Dotter, fein geſchnittener Peterſilie oder Schnittlauch, Salz, Eſſig und

118
Oel abgerührt und mit Pfeffer beſtreut. Oder man miſcht auch zerdrückte Häringsmilch oder in Streiſchen geſchnittene Sardellen dazu.
Bohnen⸗Hauce. Weich gekochte paſſirte Bohnen verrührt man recht fein und dick mit Eſſig und Oel. Man kann paſſirte Sardellen oder geſtoßene Schalotten dazu geben oder die Sauce mit Schnittlauch beſtreuen.
Mandel⸗Haure. 3 Hände voll abgezogene Mandeln ſtoßt man ſehr fein, ſowie auch 2 hartgeſottene Dotter, miſcht ſie mit Tafelöl, gutem Eſſig, etwas zer⸗ drücktem Knoblauch und Salz und treibt es durch ein Sieb. Die Sauce muß fein und dicklich wie ein Kindskoch ſein.
Eier⸗Bauce.
Mit Schnittlauch. 3 hartgeſottene Dotter ſtoßt und paſſirt man, verrührt damit 4 Eßlöffel voll Oel und miſcht Eſſig, Schnittlauch und das feingehackte Weiße von den Eiern dazu.
Mit Sardellen. Man ſtoßt 3 hartgeſottene Dotter und 2 Sar⸗ dellen und rührt es mit 3 Löffel Oel und Eſſig nach Geſchmack zu einer dicklichen Sauce. Man kann auch Peterſilie, Knoblauch und Pfeffer oder auch fein geſchnitten und geſtoßen Zwiebel, Thymian⸗ und Limonien⸗
ſchalen dazu geben. Wachholder⸗Saure.
Man ſchneidet Zwiebel oder Schalotten fein und ſtoßt damit 2 hart⸗ geſottene Dotter, 10 Wachholderbeeren und etwas Limonienzucker recht fein Dann miſcht man dies mit Eſſig, Oel und dem Safte einer Limonie.
Chaudeau⸗Haure.
Man miſcht zu Bertram⸗Eſſig ſo viel Suppe, daß es mild ſauer iſt und zu 2 Deciliter davon 3 rohe Dotter, ein wenig Zucker und Salz, ſprudelt es am Feuer, bis es dick iſt, dann in friſches Waſſer geſtellt fort, bis es kalt geworden, miſcht Schnittlauch dazu und ſtreut auch darüber.
Kalte Friraſſée⸗Baure.
Zu 3 bis 6 rohen Dottern gibt man eine Kaffeeſchale voll feines Oel, eben ſo viel Aspik, von einer Limonie den Saft und etwas Salz und weißen Pfeffer oder 4 paſſirte Sardellen. Man ſprudelt es am Feuer, bis es dick iſt, dann peitſcht man es auf dem Eiſe in Becken noch feſter
nnd gibt 8 l in Eſe ſi G
gelbe
in mi
tährt darin 1 und gilt bei Deciliter kal
dat ropfenwei Mayon der auch etwoe digen Beſtand Mit G. fndtheilen de Von he z Sardellen i Del und dem Ohne? man flaumig,
Mit Kr ſoßt man mit dellen, verrühl dann etwas 2 dder kaltes 3
Mit E Sardellenbutte bis es kalt g ſchön dick
Reſte v Wäne, etwas rinmt das F

auch zedricke
0
ſein ud drt
oder geſtoß 4 ene eſtreuen.
fein, ſowie auh ſig, etwas zer⸗ deb. Die Sauce
und paſſirt man, ttlauch und das
tter und 2 Sar⸗ h Geſchmack zu zuch und Pfeffer
⸗und Limonien⸗
ßt damit?2 hart⸗ zucker recht fein Limonie.
s mild ſauer iſt ucker und Salz, Waſſer geſtellt und ſtreut auch
hale voll feinss und etwas Salz elt es am Feuer, gecken noch feſter
und gibt es über Fleiſch oder Fiſch oder läßt es in einem flachen Model im Eiſe feſt werden und ſticht es mit in warmes Waſſer getauchten Formen zum Garniren aus.
Oel⸗Gaure(Mayonnaise).
Gelbe Mayonnaiſe. Man ſtellt eine Schüſſel auf Eis und rührt darin mit einem Holzlöffel 4 bis 6 rohe Dotter und etwas Salz und gibt bei beſtändigem Rühren abwechſelnd tropfenweiſe 15 Deka Oel 2 Deciliter kaltes lichtes Aspik(ſiehe Seite 26) und Bertrameſſig dazu. Wenn es crémeartig dick geworden iſt, gibt man auch weißen Pfeffer und tropfenweiſe den Saft einer Limonie dazu. Man läßt es bis zum Ge⸗ brauche im Eiſe ſtehen.
Für weiße Mayonnaiſe nimmt man 2 lichte Dotter und zu⸗ letzt tropfenweiſe auch 1 Kaffeelöffel voll Waſſer.
Mayonnaiſe mit Kräutern. Die Saucekräuter(Seite 44) oder auch etwas Spinat, blanchirt, geſtoßen und paſſirt, rührt man mit obigen Beſtandtheilen zu dicker Mayonnaiſe.
Mit Sardellen. Man nimmt 4 paſſirte Sardellen zu den Be⸗ ſtandtheilen der weißen oder gelben Mayonnaiſe.
Von hartgeſottenen Dottern. 3 hartgeſottene Dotter und 3 Sardellen werden geſtoßen und paſſirt mit 3 Deciliter Aspik, 7 Deka Oel und dem Safte von 1 Limonie auf Eis gerührt.
Ohne Aspik. Gleich viele hartgeſottene und rohe Dotter rührt man flaumig, dann kaffeelöffelweiſe Oel und Eſſig abwechſelnd dazu.
Butter⸗Haure ſtatt Mayonnaiſe.
Mit Kräutern. Blanchirte und fein geſchnittene Kräuter(Seite 42) ſtoßt man mit 1 Löffel voll Kapern, 3 hartgeſottenen Dottern, 5 Sar⸗ dellen, verrührt nach und nach 14 Deka Butter und 7 Deka Oel dazu, dann etwas Bertrameſſig und ſtellt die Sauce bis zum Gebrauche in Eis oder kaltes Waſſer.
Mit Sardellen. 6 rohe Dotter, 3 Löffel Weineſſig, 7 Deka Sardellenbutter ſprudelt man auf der Gluth, bis es dick iſt, dann fort, bis es kalt geworden, worauf man tropfenweiſe Oel dazu rührt. Wenn es ſchön dick iſt, ſtreicht man es über Fiſch oder Fleiſch.
Wildgeflügel⸗Haure ſtatt Wlayonnaiſe. Reſte von Wildgeflügel ſtoßt man fein und kocht ſie mit gutem Weine, etwas brauner Suppe, einigen Schalotten und einem Lorbeerblatte, nimmt das Fett ab und ſeiht dieſe Eſſenz durch eine Serviette zu 4 Deci⸗

liter ſpaniſcher Sauce, kocht ſie ein, verdünnt ſie dann mit 2 Deciliter Aspik; gibt Limonienſaft dazu und rührt die Sauce auf Eis, daß ſie crémeartig wird, ſie muß ſchön lichtbraun ſein und pikant ſchmecken. Man taucht dann die Stücke von Wildgeflügel ein und läßt ſie über Eis geſtellt ſulzen. Der Reſt wird in die Schüſſel gegeben. Wenn ſie geſtockt iſt, legt man das Fleiſch darauf und ziert es mit Aspik(und Trüffeln).
Wildpret⸗Jauce.
Reſte von Haſen⸗ oder Rehbraten ſchneidet und ſtoßt man fein mit 2 hartgeſottenen Dottern, Schalotten, 2 Sardellen, 1 Löffel voll fein ge⸗ ſchnittenen Kapern, gibt dabei etwas Eſſig dazu und paſſirt es. Man ver⸗ rührt es dann mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer zu einer dicklichen Sauce.
Kräuter⸗Bauren.
Man ſchneidet Peterſilie, Bertram, Kerbelkraut und Schalotten fein, gibt zu 2 Löffel voll dieſer Kräuter, den Saft von 2 Limonien, Salz, Pfeffer und 14 Deka Oel und rührt es eine Viertelſtunde.
Mit Dottern. Zu den Kräutern nimmt man auch Sauerampfer und Schnittlauch, ſtoßt und paſſirt ſie, ſo wie 2 hartgeſottene Dotter, und treibt ſie mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer ab.
Statt Mayonnaiſe. In 5 Deka zerlaſſene Butter rührt man 2 Löffel voll Mehl, gießt es mit Braiſeſaft an, gibt 1 Löffel Aspik, 1 Löffel Bertrameſſig dazu und kocht es dicklich ein. Ausgekühlt verrührt man es mit 4 friſchen Dottern, gibt 2 Löffel voll mit Eſſig gekochte, feingeſchnittene Sauce⸗Kräuter(Seite 44) dazu und rührt es ½ Stunde auf dem Eiſe, worauf man 4 Eßlöffel voll Oel, Eſſig und etwas Salz beimiſcht und ½ Stunde vor dem Anrichten das Fleiſch damit überzieht.
Kapern⸗Hauren.
Gekocht. Man rührt 2 Deciliter Oel und 3 paſſirte Sardellen ſo lange auf mäßiger Wärme, bis die Sardellen zergangen ſind, dann gibt man Peterſilie, Knoblauch und eine Hand voll Kapern ſehr fein geſchnitten, ſowie von 2 Limonien den Saft und eben ſo viel Eſſig dazu, läßt es nun einmal aufſieden, gibt es warm über das warme Fleiſch und ſtellt es bis zum Gebrauche an einen kalten Ort.
Mit hartgeſottenen Dottern. Eine Hand voll Kapern ebenſo viel Kerbelkraut oder Peterſilie abgebrüht, ſchneidet und ſtoßt man, ver⸗ reibt es im Mörſer mit 8 geſtoßenen Sardellen und 2 hartgeſottenen Dottern und rührt es mit Oel und Bertrameſſig zu einer dicken Sauce.
Sarl mſiiten Sül
Sowohl Seuſtiegel dde jiſchen Sch Mit L niſcht man d
X la dic nit rothem W
Engli und Schalotte gucker, Salz giottene Dot Eis zu einer
Als i vbiger Sauce Paprika und
Mit 5 nebſt Spinat franzöſiſchem haften Sauce
Mit! 1Löffel paſ Salz und 3 mehr als 1 und gibt ſie
gur g
Jahr machen bei Thee, 1 Krüͤnter(Se
paſſirte Sar

mit? Deeiliter fEss, daß ſe ſchmecken Man lber Gis geſtellt ſe geſtockt iſt Nüiffeln).
t man fein mit el voll fein ge tes. Man ver⸗ lichen Sauce.
Schalotten fein imonien, Salz e.
1
h Saucrampfer eſottene Dotter,
tter rührt man l Löffel Aspik, gekühlt verrührt Eſſig gekochte, 1 Stunde auf Salz beimiſcht erzieht.
ſſirte Sardellen gen ſind, dann apern ſehr fein viel Eſſig dazu, warme Fleiſch
Kapern ebenſo ſtoßt man, ver⸗ 1b hartgeſottenen ken Sauce.
—
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Mit rohen Doktern. Mau treibt 3 rohe Dotter auf dem Eiſe ab, gibt 2 paſſirte Sardellen, 2 Löffel voll feingeſchnittene Kapern, Salz, Pfeffer und tropfenweiſe 2 Deciliter Oel, 2 Löffel Aspik und Bertram⸗ eſſig dazu und rührt, bis es dick geworden iſt.
Ohne Dotter. Von 6 Deka feingeſchnittenen Kapern, 6 Deka paſſirten Sardellen, 6 Deka Oel und den Saft einer Limonie.
henf.
Sowohl gewöhnlicher als Kräuter⸗ oder Sardellen⸗Senf wird im Senftiegel oder einer Senfſchale mit Deckel und Glaslöffel, beſonders bei friſchem Schweinfleiſche und Rindsbraten, auf den Tiſch gegeben.
Mit Limonienſaft. Zu Kremſer⸗ oder anderem ſcharfen Senf miſcht man Zucker und Limonienſaft nach Geſchmack.
X la diable. Man miſcht gleich viel Senf und Zucker, verdünnt dies mit rothem Weine und gibt Limonienſaft und einige Tropfen Oel dazu.
genf⸗Hauren.
Engliſche Sauce. Zu 2 Löffel Kräuterſenf gibt man Peterſilie und Schalotten geſtoßen und paſſirt, den Saft einer Limonie, 1 Löffel Zucker, Salz, Pfeffer, 4 Löffel Oel, Bertrameſſig und 4 paſſirte hart⸗ geſottene Dotter und etwas Bratenſaft(ohne Rahm) und rührt es auf Eis zu einer zarten Sauce.
Als indiſche Sauce(Remoulade Indienne) nimmt man zu obiger Sauce noch 1 Kaffeelöffel aufgelöſten indiſchen Safran und etwas Paprika und ſtellt ſie gut verrührt auf Eis.
Mit Kräutern(Remoulade verte). Die Saucekräuter(Seite 44) nebſt Spinat und Schnittlauch geſotten und paſſirt, miſcht man mit franzöſiſchem Senf, Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer zu einer grünen ſchmack⸗ haften Sauce. 1
Mit Kapern(Sauce Tartare). 1 Löffel fein geſchnittene Kapern, 1 Löffel paſſirte Kräuter, 1 Löffel Sardellen, 3 Löffel Senf, Pfeffer, Salz und 3 paſſirte Dotter rührt man auf Eis mit 14 Deka Oel, etwas mehr als 1 Deciliter kaltem Aspik und Bertrameſſig zu einer dicken Sauce und gibt ſie zu Wildpret oder Fiſch.
Zur Zeit der friſchen Kräuter kann man Vorrath für das ganze Jahr machen und dieſe Sauce zu kaltem Braten, zu hartgeſottenen Eiern bei Thee, zu Salat verwenden. Man verrührt nämlich 2 Hände voll Kräuter(Seite 44) fein geſchnitten, 4 Deka geſchnittene Kapern, 14 Deka paſſirte Sardellen, 2 Deciliter franzöſiſchen Senf, 14 Deka feines Oel,

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4 Deciliter Bertrameſſig, 17 Gramm Salz, 3 Deka Zucker, 4 Gramm Pfeffer, füllt es in Gläſer oder Senftiegel und bewahrt ſie luftdicht ver⸗ ſchloſſen an einem kühlen Orte auf. Beim Gebrauche miſcht man zu dem achten Theil davon einen hartgeſottenen paſſirten Dotter..
Kaviar⸗Haure.
Hartgekochte Dotter werden paſſirt und mit Kaviar, Eſſig und Oel abgerührt.. Hardellen⸗Baure.
Man rührt 8 Sardellen, gereinigt, geſtoßen und paſſirt, mit dem Safte von 2 Limonien und gibt nach und nach 14 Deka Oel dazu, oder auch ein paar Löffel Aspik, wodurch ſich das Ganze beſſer bindet.
Mit Dottern. Zu 14 Deka Sardellen und zwei rohen Dottern in Eis geſtellt, rührt man nach und nach 21 Deka Oel, von 4 Limo⸗ nien den Saft und ſo viel Eſſig, bis eine feine aber dickliche Sauce iſt.
Häring⸗Baure.
Die ausgewäſſerte Milch von einem Häringe läßt man ein paar Tage in Eſſig mit Zwiebel und Pfeffer liegen, treibt ſie mit Oel und 3 hartgeſottenen Dottern, etwas Eſſig und Pfeffer ab und gibt ein paar Löffel voll franzöſiſchen Senf und fein geſchnittene Kapern dazu.
Oder: Man ſtoßt die Milch von einem Häringe mit 3 hartgeſottenen Dottern, ein paar Schalotten und einen geriebenen Apfel, paſſirt es und treibt es mit Eſſig, Oel und Pfeffer ab und gibt es zu kaltem Wildprete.
Saure Gemüſe.
Friſche Gurken ſchneidet man auf der Zahnſcharbe nudelig, rührt Oel, Salz, Eſſig und einen paſſirten Dotter ab, miſcht es gut mit den Gurken und beſtreut ſie mit Schnittlauch und Pfeffer.
Salzgurken werden geſchält, der Länge nach in vier Theile ge⸗ ſchnitten, zu geſottenem oder gebratenem Rindfleiſche gegeben.
Bohnenſchoten fein nudelig geſchnitten, mit Salzwaſſer geſotten oder eingelegte, macht man mit Eſſig und Oel ab und gibt Peterſilie oder Saturei oder Bertram oder gehackte Schalotten dazu.
Gemiſchte Gemüſe und Mixed Pickles. Wenn man davon ſervirt, ſucht man von jeder Gattung herauszunehmen.
Kleine Schwämme, ſowie von den verſchiedenen Eſſigurken nimmt man aus dem Eſſig und gibt ſie in einer Sauceſchale zu Rindfleiſch.
Die Ge die Fauchti verkocht. Sie iichtet und Würze geeign vor dem Gen
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Gemüfſe.
Einfach eingebrannte Gemüſe.
Die Gemüſe werden gereinigt, gewaſchen, wie Seite 40 gekocht, abgeſeiht in lichte Einmach(Seite 8) gegeben, damit abgedünſtet, bis ſich die Feuchtigkeit verloren hat und mit Suppe vergoſſen, gut verrührt und verkocht. Sie ſollen weder ſuppig noch zu trocken ſein, wenn man ſie an⸗ richtet und durch die Einmach nur verbunden werden. Iſt Knoblauch als Würze geeignet, ſo gibt man nur ein paar Zehen davon, fein zerdrückt vor dem Gemüſe, zum angelaufenen Mehle.
Spinat wird mit vielem geſalzenen ſiedenden Waſſer zugeſetzt, nicht zugedeckt, damit er grün bleibt, abgeſeiht, mit kaltem Waſſer über⸗ ſchüttet, dann paſſirt oder mit dem Wiegemeſſer fein zuſammengeſchnitten. Man läßt nun Zwiebel, dann Mehl in heißem Schmalze oder Butter anlaufen, gibt Knoblauch und den Spinat dazu, vergießt ihn mit Suppe, würzt ihn mit Pfeffer und läßt ihn nur ¼ Stunde verkochen, da er bei langem Stehen am Herde die Farbe verändert. An Faſttagen ver⸗ gießt man ihn mit Milch. Als Beleg beſonders geeignet ſind gebackene Fleiſchſachen, Kaiſerfleiſch, Bratwürſte, Eierſpeiſe, arme Ritter u. ſ. w.
Burgunderblätter von jungen Pflanzen werden an den Spitzen abgeſchnitten und wie Spinat bereitet.
Portulack, ſowie die jungen Blätter des Mangold mit Gartenmelde oder Sauerampfer gemiſcht, bereitet man wie Spinat.
Von Rhabarber und Meer⸗ oder Seekohl bereitet man die jungen zarten Blätter ebenfalls wie Spinat.
Bocksbart. Man ſchneidet die zähen Spitzen weg, ſiedet ihn mit Salzwaſſer, übergießt ihn nach dem Abſeihen mit kaltem, drückt ihn aus und ſchneidet ihn ziemlich fein, worauf man ihn in lichte Einmach mit Knoblauch gibt und mit Suppe verkocht.
Brechbohnen. Große Gattungen von Fiſolenſchoten werden nach Wegſchneiden des fadigen Randes, in Stücke gebrochen, in Salzwaſſer gekocht, in Einmach mit angelaufener Zwiebel gegeben, und mit Peterſilie, Saturei(Bohnenkraut) und Pfeffer gut verkocht.
Bund⸗ oder Schlußſalat(Sommerendivie) gekocht und übergoſſen ſchneidet man einigemale durch und gibt ihn in lichte Einmach mit Peterſilie oder miſcht gedünſtete Erbſen darunter.
Winterendivienſalat kocht man mit erneuertem Salzwaſſer, um ſeinen bitteren Geſchmack zu mildern, ſchneidet ihn dann fein, dünſtet ihn mit Butter ab, ſtaubt etwas Mehl daran und nimmt zum Vergießen

nebſt Suppe etwas Obers, gibt Zucker und Muskatnuß dazu und läßt ihn gut verkochen.
Röhrlſalat ſiedet und ſchneidet man wie obigen und dünſtet ihn mit lichter Einmach ab, ehe man Suppe dazu rührt. Wenn man Wieſen⸗ ſauerampfer mitkocht, gibt man auch gegen Ende ſauren Rahm dazu.
Wirſing oder Herzkohl wird grob geſchnitten(wobei die Stengel nach der Länge liegend abgeſchnitten werden), vor dem Sieden (Seite 40) mit heißem Waſſer überbrüht, mit Zwiebel und etwas Knob⸗ lauch eingebrannt und mit Pfeffer und Majoran gewürzt.
Kraut(Weißkohl) bereitet man wie den Kohl, jedoch ohne Pfeffer und kocht dafür Kümmel mit.
Neugeſäuertes Kraut. Ein feſter Krautkopf wird fein und langnudelig geſchnitten, dann mit Waſſer, Eſſig, Salz und Kümmel ge⸗ ſotten, zu angelaufener Zwiebel in lichte Einmach gegeben und mit ſeinem Sude und etwas Suppe vergoſſen. Dann kann man ein paar Löffel ſauren Rahm dazu miſchen.
Blaues Kraut feinnudelig geſchnitten, mit geſalzenem Waſſer gekocht, in lichte Einmach gegeben, wird geſäuert und gepfeffert.
Sauerkraut mit wenig Waſſer gekocht, gibt man in lichte Ein⸗ brenn und rührt es mit der zweiſpitzigen Gabel auf. Man muß weniger Mehl und mehr Fett dazu nehmen, als bei anderen Gemüſen. Oder man kocht es mit Waſſer, Speck und geröſteteter Zwiebel, läßt Mehl in ge⸗ hacktem, heißem Specke anlaufen und rührt es mit einer Gabel dazu. Oder man kocht friſches Schweinfleiſch mit dem Kraute.
Kohlrabi. Die mürben Blätter werden von den Stengeln ge⸗ ſtreift, zuſammengedreht und nudelartig geſchnitten, die Rüben geſchält, und länglich viereckig geſchnitten. Dann läßt man in Schweinſchmalz, Zwiebel, Peterſilie und Mehl anlaufen, gibt die gekochten Rüben mit dem Sude dazu und wenn ſie etwas abgedünſtet ſind, die noch nöthige Suppe. Die gekochten Blätter ſeiht man ab, überſchüttet ſie mit kaltem Waſſer und kann ſie zu den Rüben miſchen oder für ſich einbrennen und mit den Rüben abwechſelnd anrichten.
Monatrettige. Man ſchneidet die nur gewaſchenen Knollen dünn blätterig, kocht ſie anfangs mit Waſſer, nach Abſeihen dieſes mit Suppe und gibt ſie zu den, wie die Blätter der Kohlrabi eingebrannnten Herzblättchen.
Gelbe Rüben(Möhren) werden nudelig geſchnitten, mit Suppe geſotten in lichte Einmach mit angelaufener Peterſilie gegeben.
Weiße Rüben werden blätterig geſchnitten, mit Kümmel geſotten und in ſehr lichte Einmach gegeben.
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und Karfiol gießen und ſi Einonienſaft der zuleht e Karfi reinigt und wobei man il weiß bleiben waſſer hängen Butterſauce d Spar Blättchen vo und bricht il locker büſchel gibt. Wenn vorſichtig au ſauce übergo Spar abgeſchnitten Bocks den Sieden Roſe nur kurz geſe ſuce aufgek
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125
Geſäuert. Man ſchneidet die geſchälten Rüben auf der Zahn⸗ ſcharbe(Rübenhacheh) nudelig, gibt Kümmel, Salz und Eſſig dazu und läßt ſie zugedeckt auf dem warmen Herde 1 Stunde ſtehen, dann kocht man ſie mit Waſſer, läßt es eingehen, rührt ſie in lichte Einmach und vergießt ſie mit Suppe.
Saure Rüben müſſen in einem irdenen oder gut emaillirten Geſchirre gekocht werden. Dann gibt man ſie in lichte Einmach.
Kürbiſſe“) bereitet man wie die Rüben mit Kümmel, Salz und Eſſig geſotten, in lichte Einmach gegeben. Für den Winter eingeſäuerte, wie die ſauren Rüben.
Gemüſe mit Butter⸗Haure.
Die Butter⸗Sauce(wie Seite 28 bereitet) kann man zu Spargel und Karfiol nebſt Suppe mit dem Waſſer, worin er gekocht wurde, ver⸗ gießen und ſie mit Peterſilie aufkochen oder mit weißem Pfeffer oder mit Limonienſaft würzen oder man kann etwas recht guten ſauren Rahm oder zuletzt einen Dotter und ein Stück friſche Butter beimiſchen.
Karfiol. Wenn man ihn von allen Flecken und Blättchen ge⸗ reinigt und die Haut von den Stengeln abgezogen hat, wird er geſotten, wobei man ihn, mit den Stielen gegen oben einlegt, damit die Roſen weiß bleiben oder eine unzertheilte in ein Tuch binden und in das Salz⸗ waſſer hängen kann. Man ſtellt dieſe in der Mitte auf und gibt obige Butterſauce darüber.
Spargel. Man ſchabt bei zarten Stämmen die ſchuppenartigen Blättchen vom Spargel ab, bei dicken, feſteren die Haut abwärts weg und bricht ihn wo er hart wird ab. Dann wäſcht man ihn, bindet ihn locker büſchelweiſe und kocht ihn ½ Stunde, worauf man erſt Salz dazu gibt. Wenn man ihn leicht durchſtechen kann, wird er mit dem Backlöffel vorſichtig auf die Schüſſel gefaßt, aufgebunden und mit obiger Butter⸗ ſauce übergoſſen.
Spargelſalat. Auswachſende Stämme vom gelben Schlußſalat abgeſchnitten, wenn ſie ſpannlang ſind, bereitet man wie Spargel.
Bocksbart, dem man die Spitzen ſtark abſchneidet, wird nach dem Sieden mit Butterſauce aufgekocht.
Roſen⸗ oder Sproſſenkohl wird in ſtark geſalzenem Waſſer nur kurz geſotten, abgeſeiht, mit kaltem Waſſer überſchüttet und in Butter⸗ ſauce aufgekocht.
¹) Kürbüſſe werden zur Bereitung als Gemüſe halbreif abgenommen, wenn man
die Schale noch mit leichtem Druck des Fingernagels durchſtechen kann. Es eignen ſich dazu unſere gewöhnlichen, ſowie Ohio⸗, Schmeer⸗, Spargelkürbis u. dgl. mehr.

Bohnenſchoten. Nachdem man die Fäden abgezogen, ſchneidet man die Schoten nudelig oder ſchief zu fingerbreiten Stückchen, kocht ſie weich und gibt ſie abgeſeiht in Butterſauce mit Peterſilie und Pfeffer.
Erbſenſchoten kocht man mit wenig Suppe, Butter, Zucker und Salz und gibt Butterſauce mit Peterſilie dazu.
Erbſen ſiedet man in Salzwaſſer und gibt ſie abgeſeiht in Butter— ſauce mit grüner Peterſilie, daß ſie von derſelben aber nur gebunden ſind, zuckert ſie ein wenig und läßt ſie gut verkochen.
Getrocknete Erbſen(ſiehe Vorräthe) gibt man ein paar Stunden früher in die gleiche Menge kalten Waſſers und dann mit dieſen in Butter zum Dünſten, dann weiter wie die friſchen.
Pflückerbſen. Dünne grüne Spargelſtämme bricht man zu erbſengroßen Stückchen und bereitet ſie wie die Erbſen.
Schwarzwurzel(Scorzonere). Man ſchabt die Haut von den Wurzeln, legt ſie in mit Eſſig gemiſchtes Waſſer, ſchneidet ſie zu Stücken und dieſe nudelig. Dann wäſcht man ſie in reinem Waſſer aus und dünſtet ſie mit etwas Suppe, Salz, Limonienſaft und Butter in einer zugedeckten Caſſerole weich und gibt Butterſauce dazu. Oder man gibt ſie geſotten in Butterſauce mit Peterſilie und Pfeffer.
Hafer⸗ oder Weißwurzeln, im erſten Jahre ein mildes ſchmack⸗ haftes Gemüſe, werden wie die Schwarzwurzeln bereitet. Zuckerwurzeln ſind wie die Schwarzwurzeln und wie Spargel zu bereiten.
Kerbelrübchen, wie die Mandeln geſchält, kocht man in Butter⸗ ſauce mit Peterſilie und Pfeffer fertig und gibt ſie als Garnirung zu Ragout, Coteletten u. ſ. w.
Monatrettige werden geputzt und gewaſchen, mit Suppe, etwas Salz und Pfeffer gekocht, dann in Butterſauce mit Peterſilie gegeben.
Gedünſtete Gemüſe.
Gedünſtete Gemüſe ſind ſchmackhafter als geſottene weil ihr Saft nicht entzogen wird. Bei den zarteren Arten genügt die Feuchtigkeit, welche vom Waſchen daran hängen bleibt. Rübenarten und Kohl über⸗ brüht man vorher mit ſiedendem Waſſen und läßt ſie 5 Minuten ſtehen.
Zuckererbſen werden mit Butter, Peterſilie, Zucker, Salz und etwas Suppe weich gedünſtet, dann mit Mehl geſtaubt noch eine Weile abgedünſtet, worauf man Suppe dazu gibt und ſie noch gut verkochen läßt. Man kann auch etwas heißes Obers und ganz wenig Muscatblüthe
ſie noch 16Ä ſiie und Pfe Kopfſ nit Bratenſat Kohly auseinander, welche man Bratenfett od etwas lichter Blaue gewaſchen, it und ausgedri mit Butter g vergießt ihn als Garnirun du Br Krau⸗ Hälften wied geſalzenem W daltes darauf und dünſtet dazu gibt un Neug ſchnittene Kr Stunde zuge ſaubt nicht man ein pac

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127
beimiſchen. Getrocknete grüne Erbſen muß. man vorher über Nacht in laues Waſſer geben, damit ſie anſchwellen.
Erbſenſchotten. Die Spitzen ſchneidet man weg und zieht dabei den am Rande befindlichen Faden ab. Man dünſtet ſie mit Butter, Peter⸗ ſilie, Suppe und etwas Zucker zugedeckt weich, ſtaubt ſie dann mit Mehl und vergießt ſie mit Suppe. Vorzüglich zu gebackenen Fleiſch u. dgl.
Bohnenſchoten. Grüne Schoten ſchneidet man nach Abziehen der Fäden ſehr fein nudelig, gibt ſie mit Butter in einen Topf, deckt ihn zu, ſtellt ihn in das Rohr und ſchüttelt ihn fleißig auf, bis ſie zu⸗ ſammen gefallen und ziemlich weich geworden ſind. Dann ſtellt man ſie auf den Herd, gibt Suppe und einen Stengel Bohnenkräutel dazu, dünſtet ſie noch 1 Stunde, worauf man etwas Buttereinmach mit Zwiebel, Peter⸗ ſilie und Pfeffer oder Paprika und ſauern Rahm dazu gibt.
Kopfſalat wird gereinigt überſotten und in vier Theile geſchnitten mit Bratenſaft gedünſtet und mit etwas lichter Sauce aufgekocht.
Kohlwürſtchen. Kohlköpfe kocht man in Salzwaſſer, legt die Blätter auseinander, ſchneidet die Rippen davon weg und rollt ſie zu Würſtchen, welche man mit Salz und Pfeffer beſtreut, bei Oberhitze mit Butter, Bratenfett oder Speckſchnitzchen und Zwiebelſcheiben braun dünſtet, mit etwas lichter Sauce aufkocht und als Garnirung verwendet. 1
Blauer Kohl. Die Blätter werden von den Rippen geſtreift, gewaſchen, in vielem geſalzenem Waſſer gekocht, mit kaltem übergoſſen und ausgedrückt fein geſchnitten. Dann läßt man fein geſchnittene Zwiebel mit Butter gelb werden, Mehl anlaufen, dünſtet den Kohl damit ab und vergießt ihn mit Suppe. Man gibt glaſirte Kaſtanien und Bratwürſte als Garnirung oder gebratene Kaſtanien in den Kohl.
Zu Braunkohl gibt man etwas Rothwein.
Kraut. Ein paar kleine feſte Köpfe halbirt man, ſchneidet die Hälften wieder auseinander, in 3 oder 4 Theile und kocht das Kraut mit geſalzenem Waſſer eine Weile, worauf man das Waſſer abſchüttet und kaltes darauf gibt. Abgetropft legt man dieſe Stücke in heißes Bratenfett und dünſtet ſie weich, worauf man lichte Sauce, Bratenſaft und Kümmel dazu gibt und es zugedeckt noch bei mäßiger Hitze dünſtet.
Neugeſäuertes Kraut. Das ſehr fein und lang nudelig ge⸗ ſchnittene Kraut läßt man mit Salz, Kümmel und Eſſig gemiſcht, eine Stunde zugedeckt ſtehen, gibt es dann in heißes Schmalz, dünſtet es weich, ſtaubt nicht zu viel Mehl daran und vergießt es mit Suppe; auch kann man ein paar Löffel ſauern Rahm beimiſchen.

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Braun gedünſtetes Kraut. Man gibt ein paar Löffel Zucker in das heiße Schmalz und wenn er gelb geworden, das fein nudelig geſchnittene Kraut, welches man offen dünſtet und erſt, wenn es Farbe hat, ſalzt, ein wenig ſäuert, dann ſtaubt und mit Suppe vergießt. Als Beleg gibt man gebackenes Fleiſch und vorzüglich Bratwürſte.
Sauerkraut gibt man leicht ausgedrückt in heißes Schmalz und wenn der Saft eingegangen iſt, etwas Suppe dazu, rührt es fleißig auf, dünſtet es zugedeckt ungefähr 1 Stunde, worauf man es ſtaubt, dann mit Suppe vergießt und gut verkocht.
Auf ungariſche Art läßt man Zwiebel, dann Mehl in Speck an⸗ laufen, gibt das nur kurz überſottene, abgeſeihte Sauerkraut dazu, dünſtet es 4 Stunden, gibt nach 2 Stunden feingeſchnittenes Dillkraut oder Paprika dazu und kurz vor dem Anrichten ſauern Rahm.
Zum Braundünſten von Sauerkraut gibt man Zucker oder Zwiebel in das Schmalz und dünſtet es bei ſtärkerer Hitze offen. Wird es am Boden braun, ſo gibt man etwas Suppe darauf, verrührt es gut und wenn es genug Farbe hat, ſtaubt man es und vergießt es mit Suppe.
Wenn man Wachteln, einen Kapaun oder Faſan mit Kraut gibt, ſo dünſtet man dieſes wie oben, gibt den Bratenſaft dazu und das Kraut als Garnirung. Reſte erwärmt man im fertigen Kraute.
Kohlrabi ſchneidet man länglich viereckig, dünſtet ſie mit Schwein⸗ ſchmalz oder Butter, Zwiebel und Peterſilie zugedeckt weich, ſtaubt nur wenig Mehl daran und läßt ſie mit Suppe verkochen. Braungedünſtet werden ſie wie die Rüben.
Möhren oder gelbe Rüben werden abgeſchabt, gewaſchen, nudelig geſchnitten, mit Butter, Zucker, Salz, Peterſilie und etwas Suppe gedünſtet und wenn ſie weich ſind, mit lichter Sauce aufgekocht. Die kleinen, ganz jungen Möhren ſchabt man nur ab, kann auch ein paar Blättchen von Kraut daran laſſen und dünſtet ſie zur Garnirung wie die vorigen.
Weiße oder Waſſer⸗Rüben. Man gibt ſie würfelig geſchnitten in heißes Schmalz, ſalzt ſie, dünſtet ſie mit etwas Suppe und Zucker weich, dann werden ſie geſtaubt und mit Suppe vergoſſen, worauf man auch etwas heißes Obers beimiſchen kann.
Mit Schöpſenfleiſch. Die gewaſchenen Rüben ſchneidet man länglich viereckig, Schöpſenfleiſch zu kleinen Stückchen, ſalzt dieſes, gibt es dann ſchichtenweiſe mit den Rüben in eine Caſſerole, öfters etwas Suppe dazu und dünſtet es mürbe. Dann läßt man Mehl in Fett anlaufen, vergießt es mit Suppe, ſchüttet es darauf und läßt es gut verkochen.
rüben werd Waſſer in g Enngehen der ſatt und pfe Kerbe ſhülen, eben Gemi Formen aus gedünſtet, mi Gurk⸗ dünſtet man und wenn de ſauern Rahn auch ehwas! Speck⸗ Mehl darin dünſtet ſie w Anrichten ge Gurke 4 Theile ge tiwas abger wenn ſie et du Schöpſe Erde dünſtet man Spei Hahnſcharbe aus und gi Eſſig und
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129
Braungedünſtete Rüben. Man läßt Zucker im Schmalze ſchäumen, gibt die würfeligen Rüben dazu, dünſtet ſie ohne Zudecken braun und mürbe, gibt etwas Suppe dazu, wenn ſie trocken werden, worauf man ſie ſalzt, ſtaubt und mit Suppe vergießt.
Ebenſo dünſtet man von den mit grober Zahnſcharbe geſchnittenen, eingeſäuerten Rüben, ohne Brühe, mit Zwiebel nebſt Zucker.
Burgunder Rüben ſchält man, ſchneidet ſie mit der Zahn⸗ ſcharbe, dünſtet ſie mit Schmalz, Eſſig, Salz und Kümmel und kocht ſie mit etwas lichter Sauce auf.
Teltower und bairiſche kleine gelbliche Rüben, ſowie Steck⸗ rüben werden würrfelig geſchnitten und mit. Butter, Zucker und wenig Waſſer in gut verdecktem Geſchirre weich gedünſtet, worauf man ſie nach Eingehen der Feuchtigkeit mit etwas Mehl ſtaubt, mit Suppe vergießt, ſalzt und pfeffert und noch gut verkochen läßt.
Kerbelrübchen dünſtet man nach Ueberkochen, um ſie zu ſchälen, ebenſo.
Gemiſchte Rüben. Rüben verſchiedener Farbe werden mit kleinen Formen ausgeſtochen, jede Gattung für ſich mit Zucker und Butter weich gedünſtet, mit lichter Sauce aufgekocht, dann zuſammen angerichtet.
Gurken mit Rahm. In feine Scheiben geſchnittene Gurken dünſtet man mit Butter oder Schweinſchmalz, worauf man ſie ſtaubt, und wenn das Mehl lichtbraun geworden iſt, mit Suppe, Eſſig, dann ſauern Rahm gut verkocht. Man würzt ſie nebſt Salz mit Pfeffer oder auch etwas Knoblauch.
Speck⸗Gurken. Man läßt würfelig geſchnittenen Speck heiß werden, Mehl darin anlaufen, gibt die geſalzenen Gurken und Eſſig dazu und dünſtet ſie weich. Dann gibt man die nöthige Suppe und kurz vor dem Anrichten gekochte, blätterig geſchnittene Erdäpfel und Pfeffer dazu.
Gurken zum Garniren werden geſchält, nach der Länge in 4 Theile geſchnitten, die man zu daumenbreiten Stücken abſchneidet und fetwas abgerundet, mit Butter, Zucker, Salz und weißem Pfeffer dünſtet,
wenn ſie etwas Farbe haben, mit Eſſig und ein wenig Sauce aufkocht. Zu Schöpſenfleiſch, Rindsbraten u. ſ. w.
Erdartiſchocken(Topinambur) geſchält und würfelig geſchnitten, dünſtet man wie Kohlrabi und pfeffert ſie.
Speiſekürbiſſe.(Siehe Seite 125.) Man⸗ ſchneidet ſie auf der Zahnſcharbe, ſalzt ſie, läßt ſie eine Stunde ſtehen, drückt ſie dann etwas
aus und gibt ſie zu in Schmalz angelaufenem Mehl nebſt Kümmel und
Eſſig und dünſtet ſie mit etwas Suppe vergoſſen. Auf ungariſche Art
9
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 9

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läßt man Zucker vor dem Mehl lichtbraun werden und gibt zuletzt ſauern Rahm dazu.
Grüne Bohnen, welche man von ſehr ausgewachſenen zähen Fiſolenſchoten oder ſpätem Nachwuchs auslöſt, blanſchirt man mit Salz⸗ waſſer, dünſtet ſie kurz mit Butter und Suppe und gibt etwas lichte Sauce mit Peterſilie und Pfeffer dazu.
Puffbohnen. Den aus den friſchen Schoten der Saubohnen ge⸗ löſten Bohnen zieht man die dicke Haut ab, worauf man die zarten grünen Bohnen wie die vorigen bereitet.
Cardi. Die dicken gebleichten Blatt⸗Rippen der ſpaniſchen Artiſchocke werden in fingerlange gleiche Stücke geſchnitten, nachdem man die Stacheln und die grünen und hohlen Rippen beſeitigt hat und in vielem Salzwaſſer mit Eſſig ſo lange gekocht, bis ſich die faſerige Haut abziehen läßt, worauf man die Stücke in friſches Waſſer legt. Dann werden ſie an beiden Enden ſchön zugeſchnitten und in Suppe mit Limonienſaft weich gedünſtet, mit Butterſauce oder ſpaniſcher Sauce aufgekocht und als Garnirung oder als Gemüſe mit Belege verwendet.
Zuckerwurzeln werden abgeſchabt, zu Stücken geſchnitten, in Mehl gedreht, mit Butter gedünſtet und mit etwas Suppe aufgekocht.
Schalotten undkleine Zwiebeln werden geſchält, mit Butter, Suppe und Eſſig gedünſtet und mit etwas Suppe aufgekocht.
Zwiebelſcheiben. Geſchälte Zwiebeln(weiße) ſchneidet man zu Scheiben, dreht ſie in Mehl, bäckt ſie in Schmalz und dünſtet ſie mit Eſſig, Zucker, Bratenſaft, Suppe, Salz und Pfeffer auf.
Ohne Btauben gedünſtete Gemüſe.
Kohl, Kraut und Salat. Kleine feſte Köpfe werden in Suppe gekocht, dann der Länge nach in 4 Theile geſchnitten, mit Speckſchnitten, Zwiebel, etwas Suppe und Bratenſaft oder Fleiſchextract abgedünſtet und nochmals auseinandergeſchnitten als Garnirung gegeben.
Sproſſenkohl. Die mit Salzwaſſer gekochten Köpfchen(Seite 125) gibt man in heiße Butter, etwas Pfeffer dazu, ſchüttelt ſie auf und läßt ſie dünſten, bis der entquellende Saft verdampft iſt.
Bohnenſchoten feinnudelig geſchnitten, ſiedet man in Salzwaſſer, läßt Peterſilie, Bröſel und Sardellen in Butter anlaufen, dünſtet die abgeſeihten Fiſolen damit ab, gibt dann etwas ſauern Rahm und Limo⸗ nienſaft dazu und kocht ſie damit auf.
Rothes Kraut. Man beſprengt das nudelig geſchnittene Kraut mit etwas Eſſig und läßt es ½ Stunde ſtehen. 1 ½ Stunden vor dem
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ſch in Srlzm
dünſten, wobei
Selleri Scheiben, dann Suppe, ſauern
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cen Ariicoce un die Stacheln lem Salzwaſſer —n läßt, worauf n beiden Enden gedünſtet, mit urung oder als
geſchnitten, in ufgekocht.
ilt, mit Butter, cht.
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hen(Seite 125) e auf und läßt
in Salzwaſſer, en, dünſtet die hm und Limo⸗
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das Rohr.
131
Anrichten gibt man es in heiße Butter oder Schweinſchmalz mit gelb an⸗ gelaufener Zwiebel, ſalzt es, belegt es oben mit Scheiben von ſäuerlichen Aepfeln und gibt während des Dünſtens öfters etwas Suppe dazu. Wenn
die Aepfel weich ſind, entfernt man ſie und rührt das Kraut bis zum
Anrichten einige Male auf. Iſt es zu wenig ſäuerlich, ſo gibt man noch Eſſig, wenn zuviel, etwas Zucker dazu.
Rüben und Wurzeln, z. B. gelbe Maltheſer⸗, Bartfelder⸗, Regensburger⸗, Teltower⸗Rüben, Paſtinak, Goldrüben, Hammelsmöhren u. dgl. kann man, wenn ſie jung und zart ſind, abgeſchabt, verkleinert in ihrer natürlichen Form oder würfelig ſchneiden und(jede Gattung für ſich) in Salzwaſſer überſieden und mit Butter, Zucker und etwas Suppe dünſten, wobei ſie ihre Farbe behalten müſſen.
Selleriewurzeln. In Salzwaſſer halb gar gekocht, geſchält in Scheiben, dann in Streifchen geſchnitten, dünſtet man mit Butter, etwas Suppe, ſauern Rahm, Pfeffer und Muscatnuß fertig.
Artiſchocken. Man legt die geſchälten und überkochten Böden in eine mit Butter ausgeſtrichene Caſſerole, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer, Peterſilie und Bröſel mit ganz wenig fein zerdrücktem Knoblauch gemiſcht, deckt das Geſchirr zu und dämpft ſie bei mäßiger Hitze im Rohre un⸗ gefähr 2 Stunden lang. Wenn kein Saft mehr iſt, gibt man etwas Suppe dazu. Jungen Artiſchocken ſchneidet man die Spitze ab, blanchirt ſie, drückt die Blätter auseinander und gibt Salz, Pfeffer und Butter oder gutes Oel mit dem Safte von zerdrücktem Knoblauch darauf, dünſtet ſie zuge⸗ deckt und gibt gegen Ende Bröſel darüber.
Erdartiſchocken(falſche Fondi). Von großen Knollen ſchneidet man kleinfingerdicke Scheiben, rundet dieſe unten etwas ab, höhlt ſie auf der oberen Fläche aus, damit ſie den Artiſchockenböden ähnlich ſehen, beſtreut und dünſtet ſie ebenſo, jedoch höchſtens ½ Stunde.
Speiſekürbiſſe, feſte gelbe Zuchi u. dgl. ſchneidet man zu fingerdicken Stückchen, belegt damit ein Caſſerol, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer, Peterſilie, Bröſeln und Butterſtückchen und ſtellt ſie offen in
Melonzani(blaue Eierfrucht) werden mit der Schale zu Würfeln geſchnitten, geſalzen und leicht eingeſchwert. Nach 2 Stunden wäſcht man ſie aus, läßt ſie auf einem Siebe abſinken und dünſtet ſie mit Butter oder Oel und mit Pfeffer beſtreut und gibt einige Paradiesäpfel mit Sellerie und Zwiebelſcheiben gedünſtet und paſſirt dazu. Ungeſchälte, nur nach der Länge halbirte, legt man in ein Caſſerol, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer
und Bröſeln, betropft ſie mit Olivenöl und ſtellt ſie offen in das Rohr. ꝗr

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Glaſirte Kaſtanien. Man kocht geſchälte Maroni, bis man ihnen die innere Haut abziehen kann, dann werden ſie mit Butter, Zucker und ganz wenig kräftiger Fleiſchſuppe gedämpft.
Abgeſchmalzene Gemüſe.
Spargel, wie Seite 125 geſotten, legt man gewöhnlich auf eine ovale Schüſſel, kurze Stämme in größerer Menge jedoch auf eine runde, mit den Köpfen in der Mitte. Man beſtreut ihn dann mit in Butter angelaufenen Bröſeln und gießt dieſe darüber.
Mit Krebsbutter. Man ſprudelt ein paar Löffel voll ſauren Rahm mit einem Kaffeelöffel Mehl ab, gießt ihn über den auf die Schüſſel gegebenen Spargel, ſtreut Bröſel darüber und übergießt ihn mit geſchmol⸗ zener Krebsbutter. Man garnirt ihn mit Krebsſchweifchen und Scheeren, deckt ihn mit einer Schüſſel zu und läßt ihn auf den Herd geſtellt aufkochen.
Spargelſalat. Man kocht die Salatſtämme(Seite 119) vor⸗ ſichtig, damit die Spitzen nicht abgeſtoßen werden, ſchmalzt ſie wie den Spargel ab und gibt ein paar Löffel Obers darüber. Ebenſo bereitet man zuſammengedrehte Blätter vom Schlußſalat
Karfiol wird in Salzwaſſer mit Butter gekocht, ſchön auf die Schüſſel gerichtet, mit Bröſel beſtreut und gewöhnliche oder Sardellen⸗ Butter heiß darüber gegeben. Damit er wie eine große Roſe ausſieht, kann man denſelben in eine Halbkugelform einlegen, leicht niederdrücken, dann ſtürzen. Man übergießt ihn nur mit Butter und gibt ein Beleg herum, oder ſtreut geriebenen Parmeſan⸗Käs darauf, und läßt dieſen im Ofen ſchmelzen, worauf man ihn d Butter begoſſen ſervirt.
Zucker⸗Erbſen.(Auf engliſche Art.) Man kocht ſie in geſalzenem Waſſer ungefähr ½ Stunde, ſeiht ſie ab, gibt ein Stück Butter darauf, ſchüttelt ſie auf und richtet ſie an, ſobald dieſe geſchmolzen iſt.
Puffbohnen wie Seite 130 geſchält gibt man in ſiedendes geſalzenes Waſſer und ſobald dieſes aufkocht, abgeſeiht in kaltes, dann in heiße Butter mit Pfeffer und richtet ſie gleich an.
Erbſen⸗ und gelbe Bohnenſchoten. Nach Abſchneiden der Spitzen und Abziehen der Fäden kocht man die ganzen Schoten in geſalzenem Waſſer, gibt ſie abgeſeiht in eine Caſſerole zu Butter mit ange⸗ laufener Peterſilie oder gelb geröſteten Bröſeln, ſchüttelt ſie auf und richtet ſie gleich an.
Mit Käſe. Man gibt ſie in heiße Butter, beſtreut ſie mit Pfeffer⸗ und Parmeſankäſe und ſchüttelt ſie auf, bis dieſer geſchmolzen iſt.
Speiſe lichem Fleſche der ialieniſh
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133
Speiſekürbiſſe. Frühreifen engliſchen Schmeerkürbiß mit röth⸗ lichem Fleiſche, reif aber noch feſt abgenommen, oder Spargelkürbiß, oder italieniſche Zuchi zu fingerlangen und fingerdicken Stückchen geſchnitten, ſiedet man in geſalzenem Waſſer nicht zu weich und gibt ange⸗ laufene Bröſel mit heißer Butter darüber. Man gibt ſie zu Salami, oder man dünſtet ſie noch mit ſaurem Rahm auf und gibt ſie zu gebratenem Rindfleiſch.
Schwarzwurzeln ſucht man fingerdicke aus, ſchabt die Haut ab, legt ſie in mit Eſſig geſäuertes Waſſer, kocht ſie dann mit geſalzenem Waſſer weich und ſchmalzt ſie mit Butter und Bröſeln ab. Man bereitet ſie auch mit Käſe wie die gelben Bohnenſchoten. So bereitet man auch die Hafer⸗ und Zuckerwurzeln.
Cardi wie Seite 130 vorgerichtet, ſo wie die gebleichten Blatt⸗ rippen des Seekohles und des Silbermangold und der Rha⸗ barberpflanzen werden zu Stücken geſchnitten, mit Salzwaſſer gekocht, mit Butter und Bröſeln abgeſchmalzen.
Kerbelrübchen gibt man nach Ueberkochen und Schälen in Butter mit angelaufener Peterſilie oder Zwiebel wie kleine Erdäpfel.
Artiſchocken. Man ſchneidet mit einer Scheere die Spitzen von den Blättern weg, überbrüht ſie mit Waſſer, nimmt das innere Rauhe und Faſerige heraus, legt ſie in kaltes Waſſer, dann in ſiedendes geſalzenes mit Butter und Limonienſaft, daß ſie davon bedeckt ſind und kocht die großen beinahe 2 Stunden(bis ſich ein Blatt herausziehen läßt), legt ſie auf die Schüſſel und ſchmalzt ſie mit heißer Butter oder gutem Oele ab.
Kleine Maiskolben von Fingerlänge in Salzwaſſer geſotten, mit Butter abgeſchmalzen, gibt man als Garnirung zu gebratenem Rindfleiſch.
Die großen Maiskolben, ſo lange ſie noch milchig ſind, ab⸗ geſchält in Salzwaſſer gekocht, gibt man zwiſchen einer Serviette ange⸗ richtet als Aſſiette, nebſt friſcher Butter. Man beſtreicht ſie mit Butter und beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz.
Gebackene Gemüſe.
Artiſchocken. Man dünſtet die etwas ausgehöhlten Böden mit Suppe und Limonienſaft und läßt ſie auskühlen. Dann füllt man je zwei und zwei mit legirtem Ragout von Geflügelfleiſch, Zungen und Champignons zuſammen, dreht ſie in Mehl, Ei und Bröſel, und bäckt ſie in Schmalz.

Karfiol. Die eigroßen, nicht zu weich gekochten Karfiolroſen dreht man abgetrocknet in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz. Aufgerichtet
gibt man in die Mitte eine ſchöne abgeſchmalzene Roſe und am Rande
herum gebackene grüne Peterſilie.
Schwarzwurzel. Die nach dem Abſchaben in mit Eſſig gemiſchtes Waſſer gegebenen Wurzeln ſchneidet man in halbfingerlange Stückchen, ſpaltet die dickeren in 2 oder 4 Theile und legt ſie dann auf ein Tuch zum Abtropfen. Nun werden ſie mit Suppe, Butter, Limonienſaft, Salz und Zucker gedünſtet, dann taucht man ſie einzeln in Bierteig(Seite 55) oder dreht ſie in Ei und in mit Mehl gemiſchte Bröſel und bäckt ſie in Schmalz. Man gibt ſie mit Salz beſtreut als Gemüſe oder als Fleiſchgarnirung.
Gemiſchte Gemüſe.(Auf franzöſiſche Art.)
Die grünen Gemüſe, als: Spargelköpfchen und Pflückerbſen, Sproßen⸗ kohl, Bohnenſchoten u. dgl., ſowie Karfiol, kocht man mit geſalzenem Waſſer und gibt ſie in heiße Butter oder in eine kurze Butterſauce. Cardi, Schwarzwurzeln, Artiſchockenböden, dünſtet man weiß mit Butter, Suppe und Limonienſaft, gelbe Rüben ohne Limonienſaft in ihrer natür⸗ lichen Farbe. Weiße Rüben, Kohlrabi, Schalotten oder kleine Zwiebeln dünſtet man braun mit Butter, Zucker und wenig Suppe.
Man ſchneidet dazu die Bohnenſchoten ſchiftelig, Cardi, Artiſchocken u. ſ. w. würfelig, Wurzeln länglich, die Rübengattungen bohrt man rund oder oval aus.
A la jardiniere ¹)(auf Gärtnerin⸗Art) nennt man die Garnirung mit mehrlei Gemüſen, wenn man jede Gattung, in Farbe und Form ſo natürlich als möglich bereitet, häufchenweiſe um das Fleiſch gibt.
Maccedoine ²) nennt man eine Miſchung wie oben bereiteter Gemüſe, welche man noch mit etwas Butterſauce übergießt und aufſchüttelt, in Formen füllt und mit Fleiſch unterlegt, dann ſtürzt.
Ragoüt maccedoine wird eine Miſchung noch junger zarter Gemüſe, mit kräftiger lichter Sauce oder Faſtenbeſchamel gebunden, genannt, und zu Fleiſch oder Fiſchen verwendet. Zu ſolchem Ragout von weißen oder gelben Rüben, Kaſtanien, Zwiebeln und kleinen Champignons kann man auch eine Bratwurſt roh, fingerdick von einander entfernt, unterbinden und ſie mit Suppe gekocht oder gebraten an dieſen Stellen abſchneiden und dieſe kleinen Kugeln, nachdem man die Haut abgezogen, nebſt dem Genannten mit ſpaniſcher Sauce vermiſchen.
¹) A la Schardinier ausgeſprochen. ²) Maßedoan ausgeſprochen.
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Chartreuses*) ſind farcirte, mit Fleiſch gefüllte, geſtürzte Gemüſe, welche ſowohl als Speiſe nach dem Rindfleiſche gegeben werden, als in kleinen becherartigen Formen gemacht, zur Garnirung verwendbar ſind. Für dieſe wird eine glatte Form mit Butter beſtrichen, am Boden und ſeitwärts mit Papier ausgefüttert und mit Gemüſe und Wurzeln zierlich ausgelegt. Nachdem dieſe gegen innen mit einer fingerdicken Schichte von Farce gehalten ſind, wird der innere Raum ſchichtenweiſe mit Gemüſe und Fleiſch vollgefüllt und mit Farce bedeckt eine Stunde im Rohre in Dunſt gekocht. Nach dem Stürzen zieht man das Papier vorſichtig ab und garnirt den Rand mit Sproſſenkohl, Karfiolröschen o. dgl.
Zum Auslegen des Bodens verwendet man Spargelköpfe, kleine Champignons, Trüffeln zu Ringen und Scheiben ausgeſtochen, ſchiftelig geſchnittene Bohnenſchoten u. ſ. w. Zum Bedecken der Seitenwand nimmt man weiße und gelbe Rüben, Paſtinak, Schwarzwurzeln, Cardi u. dgl., alles ohne Stauben gedünſtet, ſäulenförmig oder zu Blättchen geſchnitten.
Wenn der Boden über dem Papiere belegt iſt, gibt man Farce nicht ganz an den Rand darüber, wo man dann erſt eine Reihe von Wurzelſäulchen aufſtellt und mit Eiweiß gegen innen beſtrichen mit Farce befeſtigt. So oft eine Reihe mit Farce beſtrichen iſt, muß auch in gleicher Höhe Fleiſch und Gemüſe abwechſelnd gegeben werden, ſo fort bis die Form voll iſt. Die Wurzelreihen läßt man übereinander mit den Farben und der Richtung wechſeln. Wenn man von den gekochten Rüben Blättchen ſchneidet, ſo legt man ſolche halb übereinander ein.
Zum Füllen des inneren Raumes eignen ſich Stücke von zahmen oder Wildgeflügel, Brieschen, kleine Schnitzchen, Würſte, Zunge, geräuchertes Fleiſch und zu dem Fleiſche geeignete Gemüſe, z. B. bei geräuchertem oder Wild gedünſtetes Kraut, beim Auslegen mit gelben Rüben und Paſtinak Farce von Schweinfleiſch(wie Bratwurſtfülle) und innen gedünſtete gelbe Rüben und Schnitzchen.
Im Reifmodel gemacht, kann man ſolche Chartreuſen geſtürzt in der Mitte mit Gemüſe füllen und die Höhe mit Fleiſchſtücken belegen, z. B. auf Erbſen geſpickte Brieschen und geräucherte Zunge, wie Hahnen⸗ kämme geſchnitten zuſammenlaufend eingeſteckt u. dgl.
Gefüllte und farrirte Gemüſe. Spinatwürſtchen. Man bäckt Frittaten und ſchneidet jede in 4 Theile. Dann miſcht man geſottenen Spinat fein geſchnitten zu einem Abtriebe von etwas Butter, Dottern und ſaurem Rahm, gibt Salz, Bröſel
3) Schartrös ausgeſprochen.

und den Schnee dazu, ſtreicht es auf die Frittaten und rollt ſie zuſammen. In ein flaches Geſchirr gelegt, ſtellt man ſie in das Rohr und gibt, wenn ſie ſchön braun und ſteif gebacken ſind, ſauren Rahm mit Dottern abgeſprudelt darüber und richtet ſie gleich an.
Spinatpudding. Zwei Hände voll rohen Spinat, Peterſilie und Zwiebel ſchneidet man recht fein, ebenſo 1 ½ abgeriebene, in Milch geweichte und ausgedrückte Semmel, miſcht es zuſammen und gibt es in heiße Butter, dünſtet es etwas ab und läßt es auskühlen. Indeſſen ſchneidet man auch Bratenreſte, Bries u. dgl. recht fein, rührt 4 Dotter, das Fleiſch und etwas Salz zum Adgedünſteten, ſowie den Schnee der 4 Klar und bindet es in eine mit Butter beſtrichene Serviette ein. Man kocht es eine Stunde in Salzwaſſer, läßt es dann 5 Minuten auf dem Durch⸗ ſchlage abſinken, worauf man es aufgebunden auf die Schüſſel gibt, das Tuch wegnimmt und etwas Butterſauce darüber ſchüttet.
Gefüllter Salat. Kopf⸗ und Schlußſalat wird nicht zu weich gekocht in kaltes Waſſer gegeben und auseinander gelegt. Dann ſtreicht man zwiſchen die Blätter eine gute Farce von gebratenem Kalbfleiſche, Hühnerleber, Beinmark, etwas in Milch geweichter Semmel, Dottern, Salz, Pfeffer und ſaurem Rahm oder Geflügelfarce(Seite 31), gibt ihm ſeine vorige Geſtalt und dünſtet ihn mit Butter oder auf Speck gelegt, mit etwas Suppe ab. Man ſchneidet ihn dann in 2 oder 4 Theile und gibt ihn als Fleiſchgarnirung oder mit etwas Butterſauce aufgekocht als Gemüſe. Oder ebenſo 2 Blätter etwas übereinander gelegt, mit Farce beſtrichen, zu Würſtchen gedreht, mit Bratenfett abgedünſtet.
Gefüllter Kohl. Kleine Kohlkopfe überſiedet man, ſchneidet den Strunk aus, ſtreicht auf jedes Blatt rohe Kalbsfarce mit Bratwurſtfülle gemiſcht, gibt ihnen wieder ihre Form und umwindet ſie mit Fäden. Auf Speck und Zwiebel in eine Caſſerole gelegt, dünſtet man ſie im Rohre bräunlich, dann ſchneidet man jeden Kopf in 4 Theile, legt ſie in etwas Butterſauce und läßt ſie noch eine Weile dünſten.
Geſtürzter Kohl. 2 kleine Kohlköpfe blättert man ab, und dünſtet die gewaſchenen Blätter und Herzchen mit Fett, Schalotten und Rindſuppe, etwas Majoran und Salz. Mit den in 4 Theile geſchnittenen Herzchen legt man eine mit Butter ausgeſtrichene ausgebröſelte Form aus, ſtreicht Kalbsfarce darüber(von 15 Deka gebratenen Kalbfleiſch 3 Deka Butter, 1 Ei, 3 Deka in Milch geweichter Semmel) beſtreut ſie mit fein geſchnittenem Schinkenfleiſch und gibt eine Schichte von dem gedünſteten Kohl, wieder Farce, dann ſauren Rahm und Bröſel und bäckt es.
tribt man? Obers befeuch fricht auf ſe Würſthen ſch cheiben in ell gefül leim Strunke nene Kraut Dann gibt m geſvßenen Ki voll. Oben Serviette und Shiſel pge und Parmeſa Geſtü dann mit blo blättern aus, Blätter, Far⸗ Stücken von Farce und E des Speckes Oder zugedeckt in Euter, Zwie Ausgekühlt ein wenig fein zuſamm Und 2 Dott gelegten Mo ſchönen klein ſchnittenen

dſie auſammen ohr und gibt m mit Dotiern
Peterſilie und ene, in Milch und gibt es in deſſen ſchneidet 4 Dotter, das jnee der 4 Klar . Man kocht es uf dem Durch⸗ ſüſſel gibt, das
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Daum ſtreicht em Kalbfleiſche, umel, Dottern, e 31), gibt ihm peck gelegt, mit Theile und gibt zcht als Gemüſe. Fare beſtrichen,
m;, ſchneidet den Bratwunſtfülle ſie mit Füden. an ſie im Rohre egt ſie in etwoas
rab, und dünſtet und Nindſuppe, ittenen Herzchen rom aus, ſtreicht 3 Deka Butter, ut ſie mit fein dem gedünſteten bäckt es.
Kohlſtrudel. Geſottene Kohlblätter, welchen man die Rippen ausgeſchnitten, breitet man auf einer Serviette etwas übereinandergelegt aus. Dann treibt man Butter mit Dottern ab, miſcht fein geſchnittenes gebratenes Kalbsfleiſch und den Schnee dazu, ſtreicht es dünn auf, ſtreut würfelig geſchnittene Zunge darüber, rollt es ſtrudelartig zuſammen und bindet es in das Tuch. Man ſiedet dieſe Strudel in Suppe und gibt ſie zu Stücken geſchnitten als Fleiſchgarnirung.
Kohlwürſtchen mit Käſe. Während die Kohlblätter auskühlen, treibt man 2 Deka Butter mit 2 CEiern ab, gibt eine Hand voll mit Obers befeuchtete Bröſel und eben ſoviel geriebenen Parmeſankäſe dazu, ſtreicht auf jedes Kohlblatt einen Eßlöffel voll davon, rollt ſie zu kleinen Würſtchen, ſchneidet die Enden etwas ab, gibt ſie mit Butter und Zwiebel⸗ ſcheiben in eine Caſſerole und läßt ſie bräunlich werden.
Gefüllter Krautkopf. Einem kleinen Krautkopfe ſchneidet man⸗ beim Strunke eine Scheibe ab, höhlt ihn aus, ſchneidet das herausgenom⸗ mene Kraut fein und dünſtet es mit Butter und angelaufenen Bröſeln. Dann gibt man fein gehacktes rohes Schweinefleiſch, Salz, Muscatnuß, geſtoßenen Kümmel und 3 Eier dazu und füllt damit den leeren Raum voll. Oben gibt man einige Blätter darauf, bindet das Kraut in eine Serviette und kocht es 1 Stunde in Salzwaſſer. Aus dem Tuche auf die Schüſſel gegeben, wird es ganz oder zu Stücken geſchnitten, mit Bröſel und Parmeſankäſe beſtreut und mit Butter übergoſſen.
Geſtürztes Kraut. Man legt einen Kuppelmodel mit Speck, dann mit blanchirten, in Suppe gekochten, auseinander gelegten Kraut⸗ blättern aus, ſtreicht Kalbsfarce von gekochtem Fleiſche ein, gibt wieder Blätter, Farce und nochmals Blätter und füllt den leeren Raum mit Stücken von Wildgeflügel und Salmi voll, dann wird es mit Blättern, Farce und Speck bedeckt in Dunſt geſotten, geſtürzt und nach Beſeitigung des Speckes mit Bratwürſten garnirt.
Oder: Man drückt einen überſottenen Krautkopf aus und dünſtet ihn zugedeckt in einer Caſſerole mit Speck, Schinken, Kalbfleiſch, Bries oder Euter, Zwiebel und fetter Suppe weich und läßt den Saft ganz eingehen⸗ Ausgekühlt nimmt man mehr als die Hälfte des Krautes und überſchneidet
es ein wenig. Das übrige Kraut ſo wie das mitgedünſtete Fleiſch wird fein zuſammengeſchnitten, mit einer ausgeſtreiften rohen Bratwurſt, Salz und 2 Dottern zu Farce gemacht. In einen am Boden mit Speck aus⸗ gelegten Model gibt man dann geſottenes Kaiſerfleiſch oder Zunge, zu ſchönen kleinen Stücken geſchnitten, darauf eine Lage von dem grob ge⸗ ſchnittenen Kraute, dann Farce, ſo fort, bis der Model voll iſt, ſtreut

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Bröſel darauf, bäckt es ¼ Stunde und ſtürzt es. Man kann es ohne Auslegen, zu Stücken geſchnitten, als Fleiſchgarnirung geben.
Krautwürſtchen gebacken. Von obiger Farce kann man als Würſt⸗
chen in Oblaten wickeln, ſie in Ei und Bröſel drehen und in Schmalz backen.
Im Netze. In Stücke von Schweins⸗ oder Kalbsnetz dreht man etwas von obiger Krautfarce und legt ſie als kleine runde Laibchen auf das Blech, die offene Seite zum Boden, beſtreicht die Oberfläche mit Butter, welche man mit 1 Dotter abgetrieben und bäckt ſie jäh.
Krautſtrudel. Reine Krautblätter werden fein gehackt mit Butter, ſaurem Rahm, Salz, etwas Muscatblüthe weich gedünſtet und ausgekühlt, auf ausgezogenen Strudelteig geſtreut. Darüber ſtreut man Schinkenfleiſch, rollt den Strudel zuſammen und bäckt ihn in einer Caſſerole.
Mit Rahm. Von einem halbirt geſottenen Krautkopfe legt man die Blätter auseinander und wenn ſie ausgekühlt ſind, beſtreicht man ſie mit einer Farce von rohem Kalb⸗ und Schweinfleiſch, Eingerührtem, geweichter Semmel, Pfeffer und Salz oder roher Rindsfarce mit Rahm (Seite 30 ohne Sardellen), rollt ſie zu Würſtchen, die man in eine Caſſerole legt, etwas Butter, Rahm und Bröſel darauf gibt und bäckt.
Von in Köpfen eingeſäuertem Kraute. Man macht eine Fülle von rohem, fein gehacktem Schweinfleiſch, Zwiebel, Paprika und rohem Reis, gibt davon ein paar Löffel voll auf jedes Blatt, vollt ſie zu Würſtchen und drückt die Enden ein, damit von der Fülle nichts heraus kann. Man legt ſie in eine Caſſerole, ſchüttet Krautwaſſer darauf, daß ſie damit bedeckt ſind, kocht ſie zugedeckt 1 Stunde und gibt gegen Ende ſauren Rahm oder eine lichte Sauce mit Rahm und etwas Safran dazu.
Geſtürztes Sauerkraut mit Wildpret. Von gebratenen Wildpretreſten ſchneidet man dünne gleiche Stückchen und legt damit einen Model über Speckſchnitten aus. Die Abfälle fein geſchnitten, mit Dottern und Rahm gemiſcht, gibt man mit weißgedünſtetem Sauerkraut abwechſelnd in den Model, bedeckt es mit Speckſchnitten und bäckt es.
Mit geräuchertem Fleiſch. Eine mit Fett ausgeſtrichene Caſſe⸗ role belegt man mit zu Scheiben geſchnittenen geſottenen Erdäpfeln, gibt darauf eine Lage gedünſtetes Sauerkraut, dann ſchöne Stückchen von ge⸗ ſottenem geräucherten Fleiſch, wieder Erdäpfel und Kraut, dann einige Löffel ſauren Rahm und ſtellt es ½ Stunde in das Rohr.
Mit Fiſchfarce. Von geräuchertem Fiſche zieht man die Haut ab, ſchneidet ihn fein, läßt Bröſel in Butter anlaufen und gibt den geſchnit⸗ tenen Fiſch und ſauren Rahm dazu, unterlegt damit gedünſtetes Faſten⸗ kraut in einem ausgebröſelten Model und bäckt es.
Mit N uslühſen 1 3 uſammen. Jitſünn 3 aus und füll zuleht göt m
Nogen nit ſeurem puſchkeulen
Farcl dappelkdum; nit Kalbsfare
Karfi mit Butter auf jede Sch zDottern ab, mit Butte
Farei 2 Deka Butt befeuchtete B geſchnittenes Der Meloner nit Krebsſche dem Abgerül ſtürzt iſt, ni
Gefül ſchneidet man Arfellöfferl brechen und Suppe nicht
dder Kalbhat Caſſerole mie fann ſie als man auch fe benſo viel( Kräutern un
Gefü ſchneidet ein mßig ausht

an kann 8 ſeben.
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bsnet dreht
dd Laüthn auf Dlerflice mit ſie jäh.
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Schmalz backen.
man
hact mit Bute
— erole. nſi utkopfe legt man beſteicht man ſt Eingerührtem, faree mit Rahm de man in eine gibt und bäckt Man macht eine el, Paprika und Blatt, rollt ſte zu ihts heraus kann. uf, daß ſie damit nde ſauren Rahm au.
Von gebratenen und legt damit geſchnitten, mit tetem Sauerkraut id bäckt es. geſtrichene Caſſe⸗ Erdäpfeln, gibt btückchen von ge⸗ ut, dann einige öhr.
nan die Haut ab, gibt den geſchnit dünſtetes Faſten⸗
.
Mit Rogen. Man dünſtet einen Karpfenrogen mit Butter, läßt ihn auskühlen, ſprudelt 2 Deciliter ſauren Rahm und 1 Ei ab und miſcht es zuſammen. Einen mit Papier ausgelegten Model legt man dann mit Fiſchſtücken, Peterſilienſträußchen und zu Scheiben geſchnittenen harten Eiern aus und füllt ihn mit gedünſtetem Kraute und Rogen abwechſelnd voll, zuletzt gibt man Bröſel und Butter darauf und ſiedet es in Dunſt.
Rogenkraut mit Belege. Man miſcht den gedünſteten Rogen mit ſaurem Rahme zum Kraute und gibt eine Eierſpeiſe und gebackene Froſchkeulen darauf.
Farcirter Karfiol. Man legt eine mit Butter ausgeſtrichene Kuppelform mit gekochten Karfiolsröschen aus, füllt den Zwiſchenraum mit Kalbsfarce und ſiedet es 1 Stunde in Dunſt.
Karfiol mit Schinken. Geſottenen Karfiol gibt man in eine mit Butter ausgeſtrichene Schüſſel und ſtreut fein geſchnittenen Schinken auf jede Schichte. Dann ſprudelt man 2 Deciliter ſauren Rahm mit 3 Dottern ab, ſchüttet es darüber, beſtreut es mit Parmeſankäſe, ſchmalzt es mit Butter ab und bäckt es ½ Stunde bei mäßiger Hitze.
Farcirtes Gemüſe als Melone. Zu einem Abtriebe von 2 Deka Butter und 2 Eiern miſcht man eine Hand voll mit Obers befeuchtete Bröſel, gebratenes Kalbfleiſch, fein geſchnitten, kleinwürfelig geſchnittenes Beinmark, gedünſtete grüne Erbſen, Krebsfleiſch und Salz. Der Melonenmodel wird mit langen Speckſchnitten ausgelegt, darauf mit Krebsſchweifchen und geſottenem Spargel, in der Länge des Models. Mit dem Abgerührten vollgefüllt, wird es 1 Stunde gebacken. Wenn es ge⸗ ſtürzt iſt, nimmt man den Speck weg.
Gefüllte Kohlrabi. Von kleinen, ſchön runden Kohlrabi ſchneidet man das Herz als Deckel herab, ſchält ſie, höhlt ſie mit einem Apfellöfferl oder kleinem Meſſer aus, ſo viel man kann, ohne ſie zu brechen und ſiedet ſie in einem flachen Geſchirre mit Salzwaſſer oder Suppe nicht zu weich. Einzeln herausgefaßt, füllt man ſie mit Schweins⸗ oder Kalbhachis oder Ragout, gibt die Deckel darauf, ſtellt ſie in eine Caſſerole mit etwas Butterſauce und läßt ſie eine Weile dünſten. Man
kann ſie als Gemüſe oder als Fleiſchgarnirung geben. Zur Fülle kann
man auch fein geſchnittenes Fleiſch von Indian, Hühnern u. d. w. nuit ebenſo viel Schinkenfleiſch, angeweichter, zerdrückter Semmel, den feinen Kräutern und Dottern miſchen.
Gefüllte Gurken. Ausgewachſene grüne Gurken ſchält man, ſchneidet ein Ende ab und nimmt die Kerne aus, wobei man ſie gleich⸗ mäßig aushöhlt. Man füllt Farce von Kalbfleiſch(Nr. I, Seite 31) ein,

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beſtreicht es am Ende mit Ei, gibt das Abgeſchnittene von der Gurke daran, dünſtet ſie auf Speck gelegt mit Suppe weich und kocht ſie mit etwas geſäuerter Sauce und ſaurem Rahme auf, dann ſchneidet man ſie zu Scheiben und gibt ſie als Fleiſchgarnirung.
Gefüllte Kürbiſſe. Man ſchneidet von einem halbreifen Spargel⸗ kürbis gleiche Stücke, höhlt ſie aus, überkocht ſie, füllt ſie gehäuft mit beliebiger Farce und dünſtet ſie auf Speckſchnitteln gelegt mit etwas Suppe und ganzen Paradiesäpfeln. Beim Anrichten paſſirt man den Saft darüber. Die gurkenförmigen Zuchetti bereitet man wie die gefüllten Gurken.
Gefüllte Sellerie. Man ſchält überkochte Wurzeln, höhlt ſie aus, füllt ſie mit Schweins⸗ oder Wildpretfarce und dünſtet ſie fertig.
Gefüllte Paradiesäpfel. Man ſchneidet die Deckeln ab, nimmt die Kerne aus dem Fleiſche und füllt rohen Reis mit gehacktem rohen Kalbfleiſch gemiſcht ein und dünſtet ſie zwiſchen Speckſchnitten.
Gefüllte Artiſchocken. Man ſchneidet ſie am Boden ſchön gleich und die Spitzen der Blätter ab, nimmt das Innere aus und kocht ſie wie Seite 126, ſtreicht dann auf jedes Blatt und in die Mitte mit Dottern legirte Farce oder Ragout, gibt etwas Butterſauce darüber und dünſtet ſie damit ½ Stunde.
Gefüllte Artiſchockenböden und falſche Fondi. Man nimmt alle Blätter weg und füllt die Böden mit einer Geflügelfarce, mit den feinen Kräutern bereitet, gehäuft voll, gibt Butter und Bröſel darüber und dünſtet ſie wie die gebackenen(Seite 133).
Gefüllte Zwiebeln. Zwiebeln mittlerer Größe ſchält man, ſchneidet eine Platte ab und höhlt ſie aus. Dann füllt man Farce von Kalbs⸗, Wild⸗ oder Schöpſen⸗Braten ein, ſtellt ſie in eine Caſſerole, in welcher man ſie bei Oberhitze mit Butter, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Suppe und Eſſig dünſtet und braun werden läßt.
uchwämme.
Gedünſtet. Pilzlinge, Reizker, Paraſolpilze, Champignons o. dgl. zartfleiſchige Schwämme werden gereinigt(ſiehe Seite 39), blätterig ge⸗ ſchnitten und auf einem Siebe abgetropft mit Butter, Zwiebel, Peterſilie, Salz und Pfeffer gedünſtet;(man gibt ſolche zu gebratenem Fleiſch, Polenta oder Sterz). Oder man kocht ein paar Löffel voll ſauren Rahm damit auf oder gibt zuletzt einen Dotter und eine Meſſerſpitze Fleiſchextract dazu. Mit Ein⸗ mach gebunden. Wie die vorigen gedünſteten Schwämme ſtaubt man mit etwas Mehl und gibt Rindſuppe, dann etwas Rahm dazu, welchen man gut verkocht. Bei zäheren Arten von Schwämmen, Dotterſchwamm u. ſ. w. gibt man
beim Guppe 4Er
nan gibt ci Prerſlie Ji dberhize auf nit Butter,) deckt, weich 9 Brühe von 9 kochen. Schwa Gettung, bg weiteng geeig und Peterſtli Rahm und„ Gefül pignons er Butter und ſchnitten, mi force von B gibt den Reſ Schwümme zu und ſtellt nirung oder aus und gib der man die mit ſauerm: werden gew man einen Widgeflügel ſie mit Pap Geba Stücken, wä Teig von C Schmalz.

von der Gurke nd doch ſie mit Vneidet man ſie breffen Spargel⸗ ſie gehäuft mit mit etwas Suppe ee Saft darüber. en Gurken.
irzeln, höhlt ſie
ſie fertig. deckeln ab, nimmt gehacktem rohen nitten.
in Voden ſchön e aus und kocht n die Mitte mit uce darüber und
Fondi. Man heflügelfarce, mit ter und Bröſel
öße ſchält man, man Farce von ne Caſſerole, in „Pfeffer, etwas
impignons o. dgl. 9), blätterig ge⸗ wiebel, Peterſilie, Fleiſch, Polent jim damit auf oder dazu. Mit Ein⸗ ne ſtaubt man mit welchen man gut nu.ſ. w. gibtman
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Suppe beim Dünſten dazu. Kleine Champignons u. dgl. dünſtet man nach Entfernen der Haut mit Butter, einem Stücke Zwiebel und Limonienſaft ſchön weiß, auf ſtarker Hitze, bis der Saft faſt ganz einge⸗ gangen iſt, dann gibt man Butterſauce mit Peterſilie, Salz und Pfeffer dazu. Morcheln ſchneidet man zu Scheiben oder nach der Länge ent⸗ zwei, ſalzt ſie etwas und dünſtet ſie mit Butter und Schalotten, nimmt dieſe dann heraus und gibt braune Sauce mit Limonienſaft dazu. Oder man gibt etwas Wein zu kleinen Morcheln, dünſtet ſie mit Butter und Peterſilie, gibt dann Rahm, Bröſel und Butter darüber und läßt ſie mit Oberhitze aufkochen. Trüffeln werden geſchält, dann blätterig geſchnitten, mit Butter, Peterſilie, Schalotten, Salz, Pfeffer und etwas Suppe zuge⸗ deckt, weich gedünſtet. Dann kann man ſie etwas ſtauben und mit kräftiger Brühe von gedünſtetem Fleiſch vergießen oder mit ſpaniſcher Sauce auf⸗ kochen.
Schwammhaſchee. Gewaſchene und blanchirte Schwämme jeder Gattung, bejonders aber Hirſch⸗, Korallenſchwämme u. dgl. zu dieſer Be⸗ reitung geeignet, ſchneidet man fein, dünſtet ſie mit Butter, Schalotten und Peterſilie, ſalzt ſie, ſtaubt ſie mit Mehl und gibt Suppe, ſauern Rahm und Pfeffer dazu oder etwas Muscatnuß und zuletzt einen Dotter.
Gefüllte Schwämme. Von den Hüten gleich großer Cham⸗ pignons entfernt man die Haut und die Blättchen und dünſtet ſie mit Butter und Limonienſaft. Das Fleiſch von den Stielen wird fein ge⸗ ſchnitten, mit Butter, Peterſilie und Schalotten gedünſtet, zu Geflügel⸗ farce von Bratenreſten gemiſcht. Man füllt damit die Hüte gehäuft an, gibt den Reſt in eine mit Butter ausgeſtrichene Schüſſel, ſetzt die gefüllten Schwämme darauf, deckt ſie mit einem mit Butter beſtrichenen Papiere zu und ſtellt ſie auf einem Bleche in das Rohr. Man kann ſie als Gar⸗ nirung oder als Aſſiette verwenden. Morcheln bricht man die Stiele aus und gibt dieſe fein geſchnitten und gedünſtet zu einer Kalbsfarce, mit der man die gedünſteten Hüte füllt, welche man in einer Schüſſel in die mit ſauerm Rahme gemiſchte Farce ſtellt und im Rohre bäckt. Trüffeln werden gewaſchen, ½ Stunde mit rothem Wein gekocht, dann ſchneidet man einen Deckel ab, höhlt ſie aus, füllt ſie mit ſaftigem Haſchee von Wildgeflügel oder Reh, deckt die abgeſchnittenen Stücke darauf und ſtellt ſie mit Papier bedeckt bis zum Gebrauche in das kühle Rohr.
Gebackene Pilze. Mackelloſe Pilze ſchneidet man zu fingerdicken Stücken, wäſcht ſie nochmals, trocknet ſie ab, taucht ſie in gut geſalzenen Teig von Ei und Mehl, wie für eingegoſſene Nudel und bäckt ſie in Schmalz.

In der Montur. Gewaſchene ganze Trüffel legt man in eine Caſſerole auf Speck und Zwiebelſcheiben, gibt Suppe, rothen Wein, Salz und Gewürz dazu, kocht ſie zugedeckt weich, dann werden ſie abgetrocknet als Garnirung verwendet oder zwiſchen eine Serviette gelegt ſervirt und etwas von ihrem Sude in einer Sauceſchale beigegeben.
Hülſenfrüchte.
Abgeſchmalzen. Man kocht ſie wie Seite 41 weich. Erbſen ſchüttet man abgeſeiht auf die Schüſſel und gibt nur heiße Butter dar⸗ über oder ſchmalzt ſie mit angelaufener Zwiebel oder mit Speckgrammeln über Bröſel ab. Man gibt gepöckeltes oder geräuchertes Schweinefleiſch oder Zunge oder gebratene Würſte dazu. Bohnen ſchmalzt man wie die Erbſen ab oder man gibt ein Stück Butter in eine Caſſerole nebſt fein geſchnittener Peterſilie, Salz, Pfeffer, etwas Eſſig, ſchüttet die heißen Bohnen, vorzüglich grün ausgelöſte, dazu, ſchüttelt dieſe damit über dem Feuer auf, bis die Butter zergangen iſt und richtet ſie gleich an. Linſen gibt man abgeſeiht mit einem Stücke Butter, fein geſchnittener Peterſilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer in eine Caſſerole und läßt ſie bei fleißigem Aufſchütteln eine Viertelſtunde dünſten.
Eingebrannt. Erbſen gibt man weich gekocht mit ihrem Sude in lichte Einbrenn. Bohnen in lichte Einbrenn mit Peterſilie oder in gelbe mit Zwiebel und Eſſig. Linſen gibt man in gelbe Einbrenn mit angelaufener Zwiebel, etwas Eſſig und Thymian und vergießt ſie mit ihrem Sude oder miſcht auch würfelig geſchnittene Erdäpfel dazu.
Püree's.
Püree von Erdäpfeln. Man ſchält die rohen Erdäpfel und kocht ſie nicht zu früh, damit ſie gerade zur Zeit des Anrichtens abge⸗ rührt werden können, oder man bratet und paſſirt ſie. Wenn ſie weich ſind, zerdrückt man ſie mit einem großen Kochlöffel recht fein oder treibt ſie heiß einzeln durch ein Sieb und rührt dann ein Stück Butter, Salz und etwas heißes Obers dazu. Man kann es mit geröſteter Zwiebel ab⸗ ſchmalzen oder mit würfelig geſchnittenen Sardellen beſtreuen.
Kaltes Püree von Erdäpfeln. Man riührt die zerdrückten Erdäpfel mit Bertram⸗ oder Himbeer⸗Eſſig, Oel, Salz und weißem Pfeffer ab. Oder färbt es mit Rohneneſſig.
Püree von friſchen Erbſen. Weich gekochte große Erbſen ſtreicht man durch ein Sieb, gibt dieſes Paſſirte in heiße Butter, verrührt es fein, miſcht das nöthige Salz und etwas Zucker dazu und wenn es zu dick wird, etwas Suppe oder Obers.
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143
Von dürren Erbſen. Man kocht ganze oder enthülſt halbirte Erbſen weich(Seite 41), treibt ſie durch ein Sieb, läßt in Butter oder Schweinſchmalz geringelte Zwiebel gelb werden, nimmt dieſe heraus, gibt das Paſſirte in das Fett, richtet ſie an und kann ſie mit den Zwiebel⸗ ringen beſtreuen oder mit Pfeffer würzen.
Von Linſen bereitet man es wie das von Erbſen oder miſcht auch ein paar Löffel voll braune Sauce oder ſauern Rahm dazu.
Von Bohnen(Fiſolen) wird das Paſſirte mit Butter oder auch fein geſchnittener, gelb geröſteter Zwiebel abgeſchmalzen.
Von Zwiebeln. Einige große geſchälte Zwiebel ſchneidet man zu Scheiben, dünſtet ſie mit Butter weich, paſſirt ſie und gibt etwas braune Sauce und nach Geſchmack Salz und Pfeffer dazu.
Von gelben Rüben. Sie werden abgeſchabt zu Scheiben ge⸗ ſchnitten, mit Butter, Zwiebel, etwas Zucker und Suppe weich gedünſtet, paſſirt, mit lichter Sauce gebunden und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Von Cardi. Die geſchälten, zu Stücken geſchnittenen dicken Rippen kocht man mit Suppe weich, treibt ſie durch ein Sieb und bindet das Paſſirte mit Fleiſchbeſchamel.
Von Sauerampfer. Dieſer wird, um ſeine Säure zu mildern und die Farbe zu verſchönern, mit Gartenmelde gemiſcht und mit Butter gedünſtet paſſirt, in Buttereinmach gegeben, mit Suppe vergoſſen nicht lange gekocht. Dann miſcht man ſauern Rahm und 1 Dotter dazu.
Von Schwämmen. Dieſe werden geſchält, fein geſchnitten, mit Butter und Suppe weich gedünſtet und ſchnell paſſirt. Dann ſtellt man ſie wieder auf, ſtaubt etwas Mehl daran und gibt ſauern Rahm, die nöthige Suppe, ſowie Salz und Pfeffer dazu.
Von Trüffeln. Man ſchält dieſe, ſchneidet ſie fein, dünſtet ſie mit Suppe weich, worauf man ſie paſſirt und mit etwas brauner, mit rothem Weine bereiteter Sauce bindet.
Von Kaſtanien. Geſottene Kaſtanien werden geſtoßen, in heiße Butter gegeben und wie Erdäpfelſchmarn etwas geröſtet, wobei man einige Tropfen Wein dazu ſchüttet. Zu Coteletten oder Wildgeflügel.
Zu den in 20 Minuten fertigen Püree's von Knorrs Erbſen⸗, Linſen⸗ und Kaſtanienmehl nimmt man weniger Flüſſigkeit als bei den Suppen zum Abrühren und Kochen und beendet ſie wie obige⸗
Erdäpfel oder Vartoffel.
Mit Butter. Die wie(Seite 40) mit wenig Waſſer gekochten Erdäpfel gibt man in ihrer Schale(in der Montur) oder geſchält oder

144
roh geſchält in Dunſt gekocht, heiß zwiſchen eine Serviette in die Schüſſel und friſche oder auch Sardellen⸗ oder Kräuterbutter beſonders dazu.
Abgeſchmalzen. Kleine runde oder Kipfel⸗-Erdäpfel mit Salz und Kümmel beſtreut gekocht, ſchält man und ſchmalzt ſie mit Butter und Peterſilie ab. Größere Erdäpfel ſchneidet man würfelig oder man ſchält und halbirt ſie vor dem Sieden und gibt gehackte Zwiebel mit Butter oder Speck gelb geröſtet darüber.
Oder man gibt Kümmel und die zu Scheiben geſchnittenen Erd⸗ äpfel in heißes Fett und richtet ſie gleich an.
Auf engliſche Art werden kleine, roh geſchälte Erdäpfel in Dunſt gekocht(Seite 40), mit heißer Butter übergoſſen und mit Salz beſtreut.
X la maitre d'hôtel. In heiße Butter gibt man gehackte Zwiebel, fein geſchnittene Peterſilie, Salz und Pfeffer und die gekochten blätterig geſchnittenen Erdäpfel, ſchüttelt ſie auf und richtet ſie gleich an.
Ebenſo bereitet man Erdäpfel mit Sardellen, indem man ſolche entgrätet, fein geſchnitten anſtatt der Zwiebel dazu gibt.
Gedünſtet. Roh geſchälte Erdäpfel ſchneidet man zu Scheiben, gibt ſie geſalzen in heiße Butter, etwas Suppe dazu und dünſtet ſie zu⸗ gedeckt ½ Stunde. Oder man ſchneidet dicke Scheiben zu länglichen Stücken und gibt beim Dünſten mit Butter, Peterſilie und etwas zer⸗ drückten Knoblauch dazu.
Geröſtet. Man ſchneidet geſottene, noch heiße Erdäpfel blätterig, läßt fein geſchnittene oder geringelte Zwiebel in Fett gelb und die Erd⸗ äpfel damit theilweiſe etwas braun werden. Gute mehlige Erdäpfel kann man anſtatt ſchneiden zerdrücken und ſo in Fett wie Schmarn bräunen.
Heiß zerdrückte Erdäpfel ſalzt man, formt ſie zu runden Laibchen, die man in Butter auf beiden Seiten braun röſtet.
Von Erdäpfel⸗Püree faßt man mit einem in Fett getauchten Eßlöffel nockenartige Stücke in heißes Fett und röſtet ſie ſchön braun.
Gebraten oder geſchmort. Von rohen nußgroßen oder kleinen Kipfel⸗ oder Mandel⸗Erdäpfeln ſchält man die Haut ab, gibt ſie gewaſchen und abgetrocknet in reichlich heiße Butter oder Bratenfett, beſtreut ſie mit Salz und bratet ſie zugedeckt, wobei man ſie öfters wendet, damit ſie auf allen Seiten ſchön braun werden und gibt öfters etwas Bratenfett dazu. Ebenſo auch gekochte.
Für Rohſcheiben ſchneidet man größere Erdäpfel zu Scheiben und bratet ſie ebenſo.
Amerikaniſche Kartoffeln. Roh geſchälte Erdäpfel ſchneidet man in dünne Scheiben und läßt ſie ½ Stunde in kaltem Waſſer liegen.
Dann giht m . Stunde zie
Butkeſtückchen geback und in Mehl Eingeb angelaufener 3 nitkochen und ipfel hinein. Mit B. nrüner Peterſi öddäpfel dazu. Oder mo nit Salz, dün lraun und koc Mit B gwiebel bratet man ſie aus d ſe zu Scheiber nit kräftiger S Zauce gibt me inige Minuter giſtrichene aus und Würſte a bückt es im R Mit R tne Erdäpfel nusgeſtreute F nüeder Erdäpf Mit H lier ſauern 9 ipſeln gemiſcht Mit Ei ſe mit dünnen
Prato, Süd

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145
Dann gibt man ſie in eine Schüſſel, bedeckt ſie mit Milch, bäckt ſie ½ Stunde ziemlich heiß mit Oberhitze und gibt dabei Salz, Pfeffer und Butterſtückchen darauf.
Gebacken. Roh geſchälte Erdäpfel, zu Scheiben geſchnitten, geſalzen und in Mehl gedreht, bäckt man in Schmalz.
Eingebrannt. Man macht eine gelbbraune Sauce mit angelaufener Zwiebel, läßt etwas Eſſig, Thymian und ein Lorbeerblatt mitkochen und gibt die heißen, blätterig oder würfelig geſchnittenen Erd⸗ äpfel hinein.
Mit Butterſauce. Man macht lichte Einmach von Butter mit grüner Peterſilie und gibt geſottene, würfelig oder blätterig geſchnittene Erdäpfel dazu.
Oder man beſtreut roh geſchälte, zu Scheiben geſchnittene Erdäpfel mit Salz, dünſtet ſie mit Butter, Zwiebel und etwas Suppe weich und braun und kocht ſie in Butterſauce mit Peterſilie, Pfeffer und Ingwer auf.
Mit Bratwürſten. Mit reichlich Butter und fein geſchnittener Zwiebel bratet man eine nicht ſehr dünne Wurſt langſam durch. Nachdem man ſie aus dem Fett genommen, zieht man die Haut ab und ſchneidet ſie zu Scheiben, während man einen Löffel Mehl im Fette anlaufen und mit kräftiger Suppe, Salz und Pfeffer aufkochen läßt. In dieſe fette kurze Sauce gibt man zu Scheiben geſchnittene gekochte Erdäpfel, welche man einige Minuten damit aufdünſtet. Man legt dann eine mit Butter aus⸗ geſtrichene ausgebröſelte Form mit Bratwurſtſcheiben aus, gibt Erdäpfel und Würſte abwechſelnd, ſchichtenweiſe, zuletzt Bröſel und Butter und bäckt es im Rohre. Geſtürzt gibt man es zu Salat.
Mit Rahm und Selchfleiſch. Geſottene, zu Scheiben geſchnit⸗ tene Erdäpfel gibt man in eine mit Butter ausgeſchmierte, mit Bröſeln ausgeſtreute Form, darauf ſauern Rahm mit Schinkenfleiſch abgeſprudelt, wieder Erdäpfel, Butter und Bröſel und bäckt ſie im Rohre.
Mit Häring. Dieſer wird entgrätet, fein geſchnitten, mit 2 Deci⸗ liter ſauern Rahm zu den noch warmen zu Scheiben geſchnittenen Erd⸗ äpfeln gemiſcht und ebenſo gebacken.
Mit Eiern. Man miſcht Rahm zu den Erdäpfeln und unterlegt ſie mit dünnen Scheiben von hartgeſottenen Eiern.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 10

Andere Garnirungen zu Kleiſch und Fiſchen.
Erdäpfel⸗peiſen.
Geſtürzte Kruſten. Eine Reifform oder kleine Wanneln ſtreicht man ſtark mit Butter aus, drückt Erdäpfel⸗Püree hinein und bäckt es bei ziemlicher Hitze, damit es eine ſteife gelbe Kruſte bekomme.
Erdäpfel als gelbe Rübchen. Zerdrückte Erdäpfel ſalzt man, miſcht etwas Mehl dazu, formirt dieſes wie kleine gelbe Rüben, dreht ſie in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz, dann ſteckt man etwas grüne Peterſilie ſtatt des Möhrenkrautes ein.
Erdäpfel⸗Kipferl und Laibchen. Einige Erdäpfel werden heiß zerdrückt, mit angelaufener Zwiebel und Peterſilie, einem Ei, einem Löffel ſauern Rahm und Salz gemiſcht, dann mit etwas Mehl zu Teig gemacht. Man treibt dieſen fingerdick aus, ſticht ihn mit einem Krapfen⸗ ſtecher rund oder in Kipfelform aus, legt dieſe in eine mit Schmalz aus⸗ geſtrichene Bratpfanne und bäckt ſie auf beiden Seiten.
Erdäpfel⸗Krapfel. Man macht Teig von 5 Erdäpfeln, 1 Ei, 1 Dotter und 3 Deka Butter, Salz und Mehl oder nur von geſalzenen Erdäpfeln mit Dottern, treibt ihn aus und ſticht kleine Krapfeln aus, die man in Ei und Bröſel dreht und in Schmalz bäckt.
Erdäpfel⸗Bögen. Man bröſelt 20. Deka Butter mit 20 Deka Mehl ab, gibt 20 Deka paſſirte kalte Erdäpfel, Salz und 2 Dotter dazu, macht ſchnell den Teig zuſammen, treibt ihn aus und legt ihn wieder zuſammen wie den Butterteig und wiederholt dieſes dreimal. Zuletzt aus⸗ getrieben, ſchneidet man längliche Fleckchen ab, die man mit Ei oder Butter beſtreicht, mit Parmeſankäſe beſtreut und auf den Bogenmödeln bäckt.
Gefüllte Erdäpfel. Fein geſchnittene Bratenreſte gibt man zu angelaufener Zwiebel in heiße Butter, dünſtet es ab, läßt es aus⸗ kühlen, miſcht dann ſauern Rahm, mit Ei abgeſprudelt und geſalzen dazu und füllt damit Kartoffel, die man gekocht und ausgehöhlt hat, ſtellt ſie in eine mit Fett ausgeſtrichene Caſſerole, betropft ſie mit Butter und Rahm und bäckt ſie mit Oberhitze.
Erdäpfel⸗Strudel. Man treibt 4 Deka Butter mit 2 Dottern und 2 Löffel ſauern Rahm ab, miſcht 4 Löffel paſſirte Erdäpfel, den Schnee von 2 Klar und Salz dazu, ſtreicht es auf Strudelteig von 3 Deci⸗ liter Mehl und rollt ihn zuſammen. Man ſchneidet ihn zu dreifinger⸗
breiten Stückchen ab, legt dieſe auf dem mit Fett beſtrichenen und mit Mehl beſtreuten Bleche halb übereinander auf, beſtreicht die Oberfläche mit Ei und bäckt ſie im Rohre.
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Oder md nacht einen g Erdäp rusgekühlt ein ein paar Lüffe dem bemehlten Stücichen ab gudeln, die: Suppe ſiedet, Scjaumlöffel Oder m. parmeſanküſe lis der Küſe b Erdäpf 2Dottern, 1 gunſankit loch es in geſe ab, die man u Erdäp igfel mit M s Kilogram Stunde a große Nocken Erdä⸗ jolbirte Erda nan ſie in d deſen mit E ſtehen. Man nie Sterz b
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147
Erdäpfel⸗Knödel. Man rührt 6 Dotter, anfangs allein, dann mit paſſirten Erdäpfeln, daß ein weicher Teig wird, den man ſalzt und ſo viel Mehl beimiſcht, um Knödel formiren zu können, welche man in Salzwaſſer kocht und abgeſeiht mit Bröſeln oder auch mit Parmeſan⸗ käſe beſtreut, mit Butter abſchmalzt und zu braunen Saucen gibt.
Oder man gibt zu den Erdäpfeln etwas Fett, 1 Ei, Salz und Mehl, macht einen glatten Teig und Knödel davon.
Erdäpfel⸗Nudel. Heiß zerdrückte Erdäpfel ſalzt man, miſcht ausgekühlt ein Ei und ſoviel Mehl dazu, als ſie aufnehmen oder auch ein paar Löffel voll geriebenen Parmeſankäſe. Dieſen Teig rollt man auf dem bemehlten Brette zu einer daumdicken Wurſt, ſchneidet ſie zu gleichen Stückchen ab und rollt dieſe mit den Händen zu fingerdicken geſpitzten Nudeln, die man eine Weile abtrocknen läßt, dann in Salzwaſſer oder Suppe ſiedet, bis ſie in der Höhe ſchwimmen. Man faßt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, gibt ſie in heiße Butter und röſtet ſie etwas.
Oder man gibt ſie in warme Sardellenbutter, ſchüttelt ſie auf, ſtreut Parmeſankäſe und Pfeffer darauf und ſtellt ſie ſo lange in das Rohr, bis der Käſe ſchmilzt.
Erdäpfel⸗Nocken mit Käſe. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 2 Dottern, 1 Ei, 1 Deciliter ſauern Rahm gibt man etwas Semmelbröſel, Parmeſankäſe, geriebene Erdäpfel und Salz, bindet es in eine Serviette und kocht es in geſalzenem Waſſer. Man ſticht es dann mit einem Löffel zu Nocken ab, die man um das Fleiſch legt, mit Käſe beſtreut und mit Butter abſchmalzt.
Erdäpfel⸗Nocken mit Gries. Man verrührt gekochte Erd⸗ äpfel mit Milch und einem Stücke Butter zu dünnem Püree und bei 1½ Kilogramm Erdäpfel 2 Deciliter Gries dazu, läßt es zugedeckt ½ Stunde auf dem Herde ſtehen, damit der Gries anſchwillt, faßt dann große Nocken heraus, die man mit Butter und Zwiebel abſchmalzt.
Erdäpfel⸗Sterz. Man kocht ein Kilogramm roh geſchälte, halbirte Erdäpfel mit geſalzenem Waſſer. Wenn ſie weich werden, ſchiebt man ſie in der Mitte auseinander, gibt 2 Deciliter Gries hinein, deckt dieſen mit Erdäpfeln und läßt ſie ½ Stunde auf der Wärme im Dunſte
ſtehen. Man rührt dann das Ganze ab, ſchmalzt Fett hinein, gibt es wie Sterz brockig auf die Schüſſel und ſtreut Speck⸗Grammeln darüber.
Keis als Garnirung.
Der Reis wird mit Butter oder Beinmark, einem Stücke Zwiebel und Suppe gedünſtet(wie Riſotto) oder wie Pilaw(Seite 92) bereitet um das Fleiſch gegeben.
10*

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Mit Käſe. Man drückt gedünſteten, mit Käſe gemiſchten Reis in
ausgeſchmierte kleine Formen, ſtellt ſie bis zum Gebrauche in heißes Waſſer
mit Oberhitze, ſtürzt ſie auf die Schüſſel und beſtreut ſie mit Käſe.
Mit Krebsbutter. Man ſtreicht die kleinen Formen mit Krebs⸗ butter aus oder dünſtet den Reis mit Krebsbutter ſchön roth.
Mit Schinken. Man ſtreut die Formen mit Schinken aus und miſcht gedünſtete Erbſen unter den Reis.
Mit Champignons. Man läßt Schalotten, Peterſilie und Champignons in Butter anlaufen, dünſtet dieſe mit dem Reis und drückt dieſen in die mit fein geſchnittener Peterſilie ausgeſtreuten Wanneln.
Als Reif. Den niederen Reifmodel legt man mit Krebsſchweifchen und gekochten Morcheln und Spargeln oder Karfiol aus, drückt gedün⸗ ſteten Reis ein, ſiedet ihn ½ Stunde in Dunſt, ſtürzt ihn dann auf die Schüſſel und gibt Fleiſch mit kurzer Sauce in die Mitte. Oder man miſcht den gedünſteten Reis zu einem Abtriebe von Krebsbutter mit 2 Eiern, füllt ihn in den ausgeſchmierten Model, ſiedet ihn in Dunſt und gibt, wenn er geſtürzt iſt, lichtes Eingemachtes mit kurzer Sauce, Ragout oder dgl. in die Mitte.
Ulehlſpeiſen als Beigabe und Garnirung.
Nudeln. Dicke, kurz geſchnittene Nudeln werden in Salzwaſſer geſotten, abgeſeiht und zu in Butter gelb geröſteten Bröſeln ge⸗ geben, damit gemiſcht und angerichtet. Oder man läßt 1 Deciliter Gries in Fett gelblich anlaufen, ſchüttet ein paar Löffel Milch, dann die abge⸗ ſeihten Nudeln dazu, läßt ſie auf mäßiger Hitze ſtehen, bis ſich unten eine gelbe Kruſte bildet, welche man beim Anrichten oben darauf gibt und ſervirt ſie zu Fleiſch mit brauner Sauce. Oder man läßt Peterſilie in Bratenfett anlaufen und miſcht die geſottenen Nudeln abgeſeiht dazu und richtet ſie gleich um gebratenes Fleiſch an und ziert ſie mit Peter⸗ ſilienblätter und Krebsſchweifen. Oder man kocht die Nudeln in den Saft von gedünſtetem Geflügel mit Suppe gemiſcht ein, läßt dieſen jäh verſieden und richtet ſie ſaftig, aber ganz dick um das Fleiſch an.
Nudelkranz. Nudeln von 2 Dottern kocht man in Salzwaſſer, ſeiht ſie ab und gibt ſie in heiße Butter mit angelaufener Peterſilie und, wenn ſie eine Weile abgedünſtet ſind, eine Hand voll geriebenen Parmeſan⸗ käſe dazu. Man macht davon auf der Schüſſel einen Kranz, beſtreicht ihn mit abgeſprudeltem Ei, ſtreut Käſe darüber und ſtellt ihn ſo lange in das Rohr, bis er eine gelbe Farbe bekommt.
Maccat nit heißen Wa nreich, vnnan
Mit P dagfen und gih
Mit Ki ichtet mit Küſ meſonktiſe da ajllonee mit
Mit Br wn, lißt in und miſcht die iyfel, dann ge
Mit. cori auf, bis
Mit S. n, dünſtet di ſoftig an.
Tarhot Fwiebel anlau dnu und nach dnſtet, und n un Gulaſch od
Nocker! Ealzwaſſer, ſclün braun.
Spatze! ſier Milch abe gibt ihn auf,
it einem Mei
and abgeſeiht ſe als Garnirt Erbſen in ſiedendes T Nockerl abgeſeil ——
) Mehlppe ſlürgen in den H

miſ ſcht en Reis 11 inh heißes Wa nſſer 2 mit Küſe.
rmen mit Kre bs⸗
roth.
ſchinken aus und
Peterſt terſilie und Reis und drückt euten Wanneln. Krebsſchweiſchen 5 drückt gedün⸗ hn dann auf die
Oder man niſcht er mit 2 Ciern, Dunſt und gibt, dee, Ragout oder
i.
n in Salzwaſſer n Bröſeln ge⸗ Deciliter Gries dann die abge⸗ „bis ſich unten darauf gibt und ißt Peterſilie n abgeſeiht dazu rtt ſie mit Peter⸗ deln in den Saft ;, läßt dieſen jäh Fleiſch an.
n in Salzwaſſer, er Peterſilie und, benen Parmeſan⸗ Kranz, beſtreicht ellt ihn ſo lange
Maccaroni. Ungefähr 25 Deka dicke Maccaroni überbrüht man mit heißem Waſſer, kocht ſie, ſobald ſie ſich biegen, mit geſalzenem Waſſer weich, worauf man ſie abſeiht, zu heißer Butter miſcht und anrichtet.
Mit Peterſilie. Man läßt dieſe in Butter oder Bratenfett an⸗ laufen und gibt die Maccaroni dazu.
Mit Käſe. Dicke, weich gekochte Maccaroni beſtreut man ange⸗ richtet mit Käſe, gießt heiße Butter darüber und ſervirt geriebenen Par⸗ meſankäſe dazu. Von Saucen eignet ſich dazu vorzüglich die Paradies⸗ äpfelſauce mit Bratenſaft bereitet.(Seite 115.)
Mit Bratenreſten. Man überbrüht und kocht dünne Macca⸗ roni, läßt in Butter Peterſilie und fein geſchnittene Bratenreſte anlaufen, und miſcht die abgeſeihten Maccaroni, ſowie gedünſtete paſſirte Paradies⸗ äpfel, dann geriebenen Käſe dazu.
Mit Sardellenbutter ſchüttelt man gekochte dünne Macca⸗ roni auf, bis ſie geſchmolzen iſt.
Mit Schinkenfleiſch. Dieſes ſprudelt man mit ſauerm Rahme ab, dünſtet die abgeſeihten Maccaroni damit auf und richtet ſie noch ſaftig an.
Tarhonya“). In Fett läßt man fein geſchnittene Peterſilie oder Zwiebel anlaufen, dann gibt man von der größeren Gattung Tarhonya dazu und nach und nach ſiedendes geſalzenes Waſſer oder wie man Reis dünſtet, und wenn ſie weich gekocht ſind, gibt man ſie als Garnirung um Gulaſch oder anderes gedünſtetes Fleiſch.
Nockerl. Wie für die Suppe bereitete Nockerl kocht man in Salzwaſſer, gibt ſie abgeſeiht in heißes Schmalz und röſtet ſie ſchön braun.
Spatzen. Man macht einen weichen Teig von 1 Ei mit 3 Deci⸗ liter Milch abgeſprudelt und mit ungefähr ½ Liter Mehl abgeſchlagen, gibt ihn auf einen glatten Holzteller und ſchneidet davon kleine Nocken mit einem Meſſer in ſiedendes, geſalzenes Waſſer und ſchüttet ſie gekocht und abgeſeiht in das heiße Fett von gebratenem Fleiſche, zu dem man ſie als Garnirung verwendet oder man ſchmalzt ſie mit Bröſeln ab.
Erbſen⸗Nockerl. Man treibt den Teig durch den Erbſenlöffel in ſiedendes Waſſer, läßt in Butter Peterſilie anlaufen und gibt die Nockerl abgeſeiht dazu.
¹) Mehlſpeiſe, welche aus Eiern und Mehl bereitet, in Ungarn und Sieben⸗ bürgen in den Handel kommt.

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Waſſerſpatzen. Zu 8 Deciliter Mehl rührt man nach und nach 4 Deciliter geſalzenes, heißes Waſſer, daß ein ziemlich weicher Teig wird, den man gut abſchlägt. Man kocht kleine Nockerl, wie die Spatzen, in ſiedendes, geſalzenes Waſſer ein und ſchüttet ſie ausgekocht in den Durch⸗ ſchlag. Indeſſen läßt man 2 Deciliter Gries in heißem Schmalze gelb anlaufen, gießt 1 Deciliter Milch dazu, dann die Nockerl, miſcht ſie mit dem Gries und läßt ſie am Boden ſteif werden, oder man läßt Bröſel ſtatt Gries anlaufen, miſcht ſie und richtet ſie gleich an.
Nocken von ſaurem Rahme. Man ſprudelt 3 Deciliter ſehr guten ſauren Rahm mit 2 bis 5 Ciern, Salz und 3 Deciliter Weizenmehl ab, legt davon große Nocken in ſiedendes geſalzenes Waſſer ein, gibt ſie abgeſeiht in heiße Butter, ſchüttelt ſie auf und ſtellt ſie einige Minuten in das Rohr.
Rahm-⸗Pudding oder falſche Polenta. Man ſprudelt 2 Deciliter ſauren Rahm mit 4 Dottern, etwas Salz und 2 Deciliter Weizenmehl ab, gibt den Schnee der 4 Klar dazu, füllt es in einen mit Butter ausgeſtrichenen und mit Mehl ausgeſtaubten Model und ſiedet es ungefähr ½ Stunde in Dunſt. Geſtürzt ſchneidet man es zu fingerdicken Schnitten oder zu Stücken, legt ſie mit der einen Schnittfläche gegen aufwärts, ſtreut Bröſel oder Parmeſankäſe darüber und ſchmalzt es mit Butter ab.
Polenta. In 1 ½ Liter ſiedendes Waſſer ſchüttet man ½ Kilo italieniſches Polenta⸗Mehl, ſalzt es und ſticht mit einem Kochlöffel mitten durch ein Loch, durch welches das Waſſer aufkocht und läßt es 10 Minuten ſieden, worauf man das Ganze mit einem Löffel zu einem dicken Koche abrührt und es ½ Stunde auf mäßiger Hitze ſtehen läßt. Davon faßt man nun mit einem Zlechlöffel wie große Nocken ¹) auf eine Schüſſel, beſtreut jede Schichte mit Käſe oder mit ziemlich viel geringelter geröſteter Zwiebel und ſchmalzt heiße Butter darüber. Um Polenta zum Schneiden zu machen, gibt man etwas mehr Mehl in dieſe Quantität Waſſer. Wenn man es in der Pfanne über dem Feuer abgerührt hat, bis der Löffel ſtecken bleibt, nimmt man die Polenta wie einen Laib auf einen Holzteller und ſchneidet mit einem Faden fingerdicke Schnitten daraus, dieſe legt man auf eine Schüſſel oder um das Fleiſch, ſtreut geriebenen Parmeſan⸗ käſe darauf und ſchmalzt ſie mit heißer Butter ab. Iſt vorzüglich zu Fleiſch mit braunen Saucen, gedünſteter Leber u. dgl. zu geben.
Polenta mit Erdäpfeln. Man macht ſie wie die erſtere Art, nur mit dem Unterſchiede, daß man halb Polentamehl, halb Erdäpfel nimmt, die man gekocht und warm zerdrückt hat.
¹) Die Polenta⸗Nocken kann man auch vom türkiſchen Gries machen.
Sem m llätterig, git auf dem del etwas Salz!
Mehl Geöſeln abge gedünſtetem
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Semmelknödel. Man ſchneidet Semmeln(ungefähr 28 Deka)
blätterig, gibt ſie in 7 bis 10 Deka heißes Schmalz, miſcht ſie damit
auf dem Herde und läßt ſie auskühlen. Dann ſprudelt man 3 Eier, etwas Salz und 2 Deciliter Milch ab, erweicht damit die Semmel und rührt, gerade vor dem Einkochen, 2 Deciliter Mehl dazu. In geſalzenem Waſſer gekocht, reißt man jeden mit 2 Gabeln mitten auseinander, legt ſie auf der Schüſſel übereinander und ſchmalzt heiße Butter mit geringelter Zwiebel darüber, oder gibt ſie zu angelaufenen Bröſeln in das Caſſerol, bis dieſe ſich angelegt haben. Man gibt ſie zu gedünſtetem und gebratenem Fleiſch mit braunen Saucen, Gulaſch, Paradeis⸗Sauce u. dgl.
Mehlklöße(Seite 105) oder Erdäpfelknödel(Seite 103), mit Bröſeln abgeſchmalzen, gibt man zu Fiſch in ſchwarzer Sauce, zu braun⸗ gedünſtetem Wildpret u. dgl.
Butterteig.
Von ausgetriebenem Butterteige(Seite 58) macht man Kränze oder Kruſten wie Seite 60 oder man ſticht Halbmonde, Ringe oder runde Krapfeln aus und bäckt ſie mit Ei beſtrichen auf dem Bleche.
Hefenbutterteig(Seite 64) als Strudel gebacken, verwendet man zu Stücken geſchnitten als Garnirung zu Wildpret, Lungenbraten u. dgl.
Krebſe und Krebsſpeiſen zur Garnirung von Fiſchen.
Krebsſchweiſchen, ausgelöſt, werden bei Fiſchen, Ragouts und anderen feinen Gerichten zur Garnirung verwendet.
Crevettes klkleine Seekrebſe) werden gekocht, ganz wie ſie ſind, bei größeren Fiſchen mit anderen Sachen, abwechſelnd als Garnirung gegeben, auf größere Fiſche ſogar hinaufgelegt.
Krebshachis in Schalen. In gleich große ausgewachſene Krebs⸗ ſchalen füllt man das Hachis(wie Seite 34 bereitet) gehäuft ein.
Krebswürſtchen. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Krebsbutter und 2 Eiern miſcht man 1 Löffel ſauren Rahm, grüne Peterſilie, Ein⸗ gerührtes von 2 Eiern klein gehackt, fein geſchnittenes Fiſch⸗ und Krebs⸗ fleiſch und etwas Salz und Pfeffer, und ſtreicht es auf dünne Frittaten von 1 Ei, die man kleiner zerſchneidet und zu Würſtchen oder Kipferln zuſammenrollt oder biegt. In die mit Krebsbutter ausgeſchmierte Schüſſel gibt man ein paar Eßlöffel voll ſauren Rahm, darauf die Würſtchen, und wieder Rahm und Krebsbutter, und läßt den Rahm im Rohre ein⸗ dünſten, worauf man ſie einzeln herausnimmt.

Krebsreif. Man treibt 7 Deka Krebsbutter mit 2 Eiern und 2 Dottern ab, gibt abgeriebene, in Obers geweichte Semmel, Salz und fein geſchnittenes Krebsfleiſch dazu, füllt es in den mit Krebsbutter aus⸗ geſchmierten Reifmodel und ſiedet es in Dunſt. In den geſtürzten Reif gibt man Fleiſch mit Einmachſauce oder eine Fiſchſpeiſe. Krebsſtrudel. Nudeln von 1 Dotter, in Milch gekocht, miſcht man, wenn ſie dick genug ſind, mit 4 Deka Krebsbutter und ausgekühlt mit 2 geſprudelten Eiern. Dieſes ſtreicht man auf 3, etwas übereinander
gelegte Frittaten, ſtreut würfelig geſchnittenes Krebsfleiſch darüber, rollt
es wie einen Strudel zuſammen und dreht dieſe Wurſt in eine mit Butter beſtrichene Serviette und ſiedet ſie in Salzwaſſer. Ausgewickelt wird ſie, in fingerdicke Scheiben geſchnitten, als Fiſchgarnirung gegeben.
Eier und Eierſpeiſen zur Garnirung.
Hartgekochte Eier werden zu Fiſch⸗ und manchen kalten Fleiſch⸗ ſpeiſen ſowohl gehackt, als zu Scheiben geſchnitten oder geviertheilt ver⸗ wendet. Um letztere als Garnirung aufſtellen zu können, ſchneidet man das dickere Ende der ganzen Eier ab, dann dieſelben auseinander und ziert hierauf die Einfaſſung noch mit rothen Monatrettigen oder Salat⸗ herzchen, hinter den Eiern eingeſteckt, Sardellenſtreifen, Karfiol, Kapern oder Aspik u. dgl., oder man ſchneidet die Eier nach der Länge oder Breite auseinander, hackt die Dotter und füllt ſie in das Weiße.
Oder: Man ſchneidet 4 Eier nach der Länge auseinander und marinirt die weißen Hälften mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer. Die Hälfte der Dotter, 2 Sardellen, 2 Eſſig⸗Champignons, 2 Krebsſchweiſchen ſchneidet man würfelig, miſcht es und füllt damit das Weiße. Die übrigen Dotter rührt man mit Eſſig und Oel, Kräuterſenf und Aspik auf Eis zu einer dicken Sauce, gibt dieſe um kaltes Fleiſch auf die Schüſſel und legt die Eier darauf.
Von Eierſpeiſen(ſiehe dieſe) eignen ſich zur Garnirung von Rind⸗ fleiſch und Fiſchen: Eingerührtes, geſchnittene Eier, Ochſen⸗ augen, Eier im Schlafrocke, gebackene Würſtchen, gefüllte Eier.
Fleiſchſpeiſen zur Garnirung. Farce⸗Reif und kleine Kuchen ſſiehe dieſe) werden um Ein⸗ gemachtes, Ragout, Gemüſe u. dgl. gegeben.
Für Ragouts zum Garniren ſchneidet man Alles größer, als bei Ragouts zum Füllen, richtet aber Alles vor wie Seite 34.
leſch von 3 frſcher Zunge, 4 Nr. III. Sbenkefſeiſh und Champign Nr. IV. cnittenes Sch uni und Artif Nr. V. denfalls Alles Seite 35), geb tütenfleiſch, F der Trüffel o
Mit B. ſe zu dicken l ines Meſſers nlbbraun, nit ſöhlt ſie etwas in Stücke und
Mit H ſchnitten an ei ſchäuft auf d in das Rohr,
Mit M altsmitzeln, i Butter oden verliert, gibt Rahm, ein w geſoßene Wac die man in T ſt um gebrate

1 9 Ciern und
4 Sal und fein rebsbutter aus⸗
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zuseinander und d Pfeffer. Die Krebsſchweiſchen Be. Die übrigen Aspik auf Eis ie Schüſſel und ung von Rind⸗
ier, Ochſen⸗ en, gefüllte
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les größer, als te 34.
153
Nr. I. In kurze, gelbliche, mit Fleiſchſaft bereitete Sauce, mit Limonienſaft nur wenig geſäuert, gibt man großwürfelig geſchnittenes Bries und Geflügelleber, kleine Schwämme, ganze Krebsſchweifchen und Schalotten, Nocken von Geflügelfarce, die man mit Trüffeln ſpicken kann, Artiſchockenböden, Karfiolröschen u. dgl.
Nr. II. In kräftige Sauce, wie vom Braungedünſteten, gibt man Fleiſch von Tauben, Stückchen von dünnen Bratwürſten und gekochter friſcher Zunge, Schalotten, Kaſtanien und kleine Eſſiggurken.
Nr. III. Zu zolllangen Stückchen geſchnittene dicke Maccaroni, Schenkelfleiſch von Wildgeflügel, Zungen zu länglichen Stücken geſchnitten und Champignons bindet man mit ſpaniſcher Sauce.
Nr. IV. Mit dicker Paradiesäpfel⸗Sauce bindet man nudelig ge⸗ ſchnittenes Schenkelfleiſch von zahmem Geflügel, kurz geſchnittene Macca⸗ roni und Artiſchockenböden.
Nr. V. Zu Faſten⸗Ragout als Fiſchgarnirung wird ebenfalls Alles größer geſchnitten und mit Sauce, wie das Klein⸗Ragout (Seite 35), gebunden. Man nimmt dazu Hechten⸗ oder Ruttenleber, Schild⸗ krötenfleiſch, Froſchkeulen, Nocken von Fiſchfarce, Krebsſchweiſchen, Auſtern oder Trüffel oder Fleiſch von geräuchertem Fiſche, beſonders Lachs.
Geröſtete Hemmelſchnitten.
Mit Beinmark. Man reibt Semmeln die Rinde ab, ſchneidet ſie zu dicken länglichen Vierecken, macht um den Rand mit der Spitze eines Meſſers einen Einſchnitt, röſtet ſie in Butter auf beiden Seiten gelbbraun, nimmt dann das Eingeſchnittene wie einen Deckel herab und höhlt ſie etwas aus. In Suppe gekochtes Rindsknochenmark ſchneidet man in Stücke und legt dieſe in die Vertiefung der Schnitten.
Mit Hirn. Man röſtet mit Milch nur wenig befeuchtete Semmel⸗ ſchnitten an einer Seite mit Butter ſchön gelb, ſtreicht abgedünſtetes Hirn gehäuft auf die nichtgebackene Seite und ſtellt die Schnitten eine Weile in das Rohr, damit ſie wieder heiß werden.
Mit Milz als falſchem Schnepfenkoth. Man ſtreift zwei Kalbsmilzeln aus, läßt Zwiebel, Peterſilie und ein paar Löffel Bröſel in Butter oder Speck anlaufen, röſtet es damit, bis das Milz die Farbe verliert, gibt 2 zerdrückte Sardellen, Limonienſchalen, 2 Löffel ſauren Rahm, ein wenig Suppe, dann Limonienſaft, Pfeffer und ein paar geſtoßene Wachholderbeeren dazu. Man häuft es auf Semmelſchnitten, die man in Butter oder Bratenfett legt und unten gelb bäckt, und gibt ſie um gebratenes Geflügel.

154
Mit Schnepfenkoth. Die Eingeweide und Gedärme vom Schnepfen(Alles außer dem Magen) ſchneidet man recht fein zuſammen.
Dann läßt man Schalotten und Peterſilie mit fein gehacktem Speck
gut anlaufen, dünſtet damit die gehackten Eingeweide ab, gibt Salz,
Pfeffer, etwas ſauren Rahm oder 1 kleinen Dotter und etwas Wachholder⸗
beeren und Limonienſchalen dazu und ſtreicht es gehäuft auf die mit Fett 9 3 geh
unten etwas geröſteten Semmelſchnitten, ſtellt ſie in das Rohr, damit
ſie heiß bleiben und garnirt damit gebratene Schnepfen.
Mit Salmi. Man bereitet Salmi von beliebigem Wildgeflügel oder von Haſenfleiſch, wie Seite 33 angegeben, oder wie obigen Schnepfen⸗ koth, ſtreicht es gehäuft auf die geröſteten Semmelſchnitten und gibt ſie als Garnirung von Wildgeflügel, Tauben oder Haſenrücken.
Mit Leber. Man röſtet 14 Deka Reh⸗ oder Kalbsleber blätterig geſchnitten mit Fett und Zwiebel, ſtoßt ſie nebſt 1 Sardelle, 1 hart⸗ geſottenem Dotter, Pfeffer, Salz und Butter, häuft ſie eben ſo auf Semmelſchnitten und ſtellt ſie einige Minuten in das Rohr.
Mit Fiſchmilch. Man dünſtet Karpfenmilch mit in Butter an⸗ gelaufenen Schalotten, Peterſilie und Bröſeln ab, miſcht eine zerdrückte Häringsmilch dazu und ſtreicht es auf gebackene Semmelſchnitten.
Oder man ſtreicht Fiſchfarce auf, beträufelt ſie mit Krebsbutter und ſtreut geriebenen Parmeſankäſe darüber. Man legt ſie in eine mit Butter beſtrichene flache Caſſerole und bäckt ſie im Ofen ſchön gelb.
Geſulzte Farre.
Leberfarce(Nr. III, Seite 32) miſcht man mit Aspik und gibt ſie fingerdick auf ein mit der Sulze beſtrichenes Brett, nachdem dieſe geſtockt iſt. Wenn die Farce, an einen kühlen Ort geſtellt, geſulzt iſt, fährt man mit einem in heißes Waſſer getauchten Meſſer unten durch und ſticht Formen davon aus, die man mit zerlaſſenem Aspik beſtreicht und mit gehacktem beſtreut.
Oder: Man dünſtet die Gansleber mit Butter und Zwiebel und ſtoßt ſie nebſt zwei hartgeſottenen Dottern, Salz und Pfeffer, paſſirt ſie und miſcht etwas Aspik dazu. Dieſes ſtreicht man auf dünn in einem ſeichten Model geſulztes Aspik, läßt es ſteif werden und gibt ebenſo viel Aspik darüber. Geſtürzt ſchneidet man es zu Schifteln, Würfeln u. dgl.
Oder: Man läßt es wie die erſteren ſulzen und legt es geſchnitten mit leeren Zwiſchenräumen ein, füllt dieſe mit Sulze aus und ſchneidet ſie nach dem Stürzen ſo, daß ſie von allen Seiten mit derſelben über⸗ zogen ſind.
man fein, ind wodurch ſie, man ſie mit Beim bereinander ſulzen laſſen. ein und ſtich legt man auc gehackte von den Ecken an Reifmodel un Oder und rothen Müffeln u. füllt ſie mit
Zur( Butter, um wenn man in kaltem W recht ſüße f
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legt es geſchnitten aus und ſchneidet nit derſelben über⸗
gehacktem Speck
N, damt.
155
Wildpretfarce(Nr. IV, Seite 31) bereitet man wie die vorige⸗ Auch kann man ſie desgleichen vom zahmen oder Wildgeflügel bereiten, auch würfelig geſchnittene, gekochte geräucherte Zungen und eingekochte rüffeln unter die Farce miſchen, oder dieſes zierlich ausgeſtochen in die Sulze einlegen, anſulzen, die Farce darüber ſtreichen und wenn ſie ge⸗ ſtürzt iſt, ausſtechen. Fleiſchſulze(Aspic).
Die geklärte Sulze(Seite 24) wird für Garnirung von kalten Speiſen meiſt in glatte Geſchirre eingegoſſen und geſulzt mit Löffelform zu Kugeln ausgebohrt, wozu man das Inſtrument jedesmal vorher in warmes Waſſer taucht oder auf ein Brett oder Papier geſtürzt, wo man ſie zu beliebigen Formen, z. B. Würfeln, Dreiecken, Schifteln, halben Rundungen, Sternen u. ſ. w. ſchneidet, oder ausſticht. Die Abfälle ſchneidet man fein, indem man ſie erſt blätterig, dann nudelig und fein ſchneidet, wodurch ſie gleichmäßiger werden und die Sulze klarer erſcheint, als wenn man ſie mit dem Meſſer nur hackt.
Beim Eingießen zu dieſem Zwecke kann man auch mehrere Farben übereinander geben oder auch kaltes Fricaſſee(Seite 118) zwiſchen Aspik ſulzen laſſen. Oder man legt Kugeln oder Stücke von geſulztem Fricaſſee ein und ſticht ſie dann aus. Auf viereckig geſchnittene Stücke von Sulze legt man auch kleinere von einer anderen Farbe und gibt auf dieſe etwas gehackte von einer dritten Farbe und läßt dieſe Stücke beim Auflegen mit den Ecken aneinander ſtoßen. Oder man gießt die Sulze in einen geformten Reifmodel und gibt das Fleiſch nach dem Stürzen in die Mitte.
Oder man legt kleine Formen über geſulzten Aspik mit gelben und rothen Rüben, Eiern, grüner Peterſilie, Zunge, Geflügelfleiſch, Trüffeln u. dgl. zierlich geſchnitten oder ausgeſtochen, blumenartig aus, füllt ſie mit Sulze voll und verwendet ſie als Garnirung.
Butter.
Zur Garnirung und als Beigabe anderer Speiſen muß man die Butter, um ſie ſchön formen zu können, zäh kneten oder ſtoßen und ſie, wenn man ihr die beliebige Form gegeben hat, auf Eis oder über Nacht in kaltem Waſſer feſt werden laſſen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß man recht ſüße fette Butter dazu nehmen muß.
Gewöhnliche, ſowie Sardellenbutter kann, wenn ſie wieder feſt geworden, durch ein grobes Sieb getrieben werden, wo ſie wie feine Nudeln durchkömmt und ſowohl zur Garnirung, als bergartig auf einen kleinen Teller als Beigabe für Erdäpfel u. ſ. w. gegeben wird.

Wie Ananas. Eiförmig geformt kann man friſche Butter in Waſſer feſt werden laſſen, dann ſchön gleich geſtrichen über ein Weinblatt auf einen kleinen Teller ſtellen und mit einem in Waſſer getauchten Kaffeelöffel rund herum(gegen aufwärts immer kleiner) ſchuppenartig anſtechen. Man hält dabei den Löffel mit der hohlen Seite gegen aus⸗ wärts und muß ihn beim vorſichtigen Herausziehen etwas vordrücken und immer bei einer neuen Reihe zwiſchen zwei ſolchen Schuppen hineinſtechen. Oben ſteckt man ein Büſchel ſchmaler grüner Blätter ein.
Als Würſtchen, die man durch Spritzen mit verſchiedenen Einſätzen in kaltes Waſſer drückt und beliebig zu Ringen u. ſ. w. biegt, wird Butter zum Zieren von Aufgeſchnittenem auf mancherlei Weiſe verwendet, daraus Körbchen formirt u. dgl. mehr.
Zu Blumen formirt man die Butter, nachdem man ſie geſtoßen, zu einer Platte geſtrichen und auf Eis feſt werden ließ. Man kann auch vorher einen Theil roſa und einen dunkelroth, mit Alkermesſaft gefärbt, auf einander drücken. Mit einem in kaltes Waſſer getauchten Taſchen⸗ meſſer ſchabt man dann die Butter an der Seite dünn ab und ſtreift dies vom Meſſer, daß es ſich am unteren Ende zuſammenrollt. Mehrere ſolche Blumen werden zu einem Strauße oder Kranze zuſammengeſtellt und grüne Peterſilie oder Pomeranzenblätter dazu verwendet.
Murzeln, Grünzeug, Früchte zur Garnirung.
Kren(Meerrettig) wird geſchabt. Man macht auch von weißem und mit Rohneneſſig gefärbten, lange geſchabten Kren roſenartige Häufchen über in einer Schüſſel aufgelegten Schinken, gibt in deren Mitte gehackte Dotter und verbindet ſie durch eingeſteckte Peterſilienblätter zu einem Strauße. Monatrettige mit etwas von ihren Blättern eignen ſich zum Zieren von Butter, indem man die Würzelchen blätterig einſchneidet und mit Peterſilie zu Sträußchen zuſammenlegt. Von grünen Sachen verwendet man Rapunzchen, Brunnenkreſſe, Salat⸗Herzchen(mit Eſſig und Oel abgemacht), Peterſilien- und zuweilen Pomeranzenblätter, kleine Gurken, Kapern, Oliven. Citronenſcheiben werden häufig zu Fiſchen, Wildpret und manchen warmen und kalten Fleiſchſpeiſen gegeben.
Fiſche zu Fiſchgarnirung.
Häringe und Sardellen werden, nachdem ſie entgrätet und halbirt ſind, in Streifen geſchnitten und dieſe ſchneckenförmig zuſammen⸗ gedreht, Sardinen in der Mitte abgeſchnitten, zwiſchen Eier und anderen Garnirungen angebracht.
—
Von K. rerden, nimmt aüſer feiß it, den Eſſig ſch nrüber, dann
Von Kr iißt es mit S nit Fett und drauf.
Von ro qhne die feinen ſieß, gekocht idenen Topf belreut und ſ renigſtens ein wwas Eſſig un in paar Stücke und Burgun nit Eſſig, Oel
Seller wſchält, geſchn und mit Rap.
Schwa und mit Eſſi
Möhre dügeſchabt, m Scheiben geſch
Rhapo Wſalzenem We
—
Ditſe ſ ſnit Reum rhap duihen Adern du

iedenen Einſäzen w. biegt, wird Weiſe verwendet
nan ſie geſtoßen,
Man kann auch rmesſaft gefürbt, auchten Taſchen⸗ n ab und ſtreff enrollt. Mehrere zuſammengeſtellt ndet.
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auch von weißem nartige Häuſchen n Mitte gehackte lätter zu einem ttern eignen ſich terig einſchneidet rünen Sachen chen(mit Eſſig enblätter, kleine wig zu Fiſhen gegeben.
te entgrätet und rmig zuſammen⸗ ſchen Eier und
Sgqurer Salat.
Speck⸗Valat.
Von Kopfſalat. Man läßt kleinwürfelig geſchnittenen Speck gelb werden, nimmt die Grammeln heraus, gibt Eſſig in das Fett und wenn dieſer heiß iſt, brennt man damit den in 4 Theile geſchnittenen Salat ab⸗ Den Eſſig ſchüttet man ein paar Mal herab und wieder heiß gemacht darüber, dann auch die indeſſen warm gehaltenen Grammeln.
Von Kraut. Zarte Köpfe ſchneidet man fein und langnudelig, läßt es mit Salz und Kümmel beſtreut eine Stunde ſtehen, dünſtet es mit Fett und Eſſig eine Weile ab und ſtreut dann geröſteten Speck darauf.
alat von Murzeln und Gemüſen.
Von rothen Rüben(Rohnen). Die Rüben werden gewaſchen, ohne die feinen Wurzeln abzubrechen, damit der rothe Saft nicht aus⸗ fließt, gekocht oder gebraten, geſchält, zu Scheiben geſchnitten, in einen irdenen Topf eingelegt, jede Lage mit Kümmel und ein paar Krenſcheiben beſtreut und ſo viel Eſſig darauf gegeben, daß ſie bedeckt ſind. Wenn ſie wenigſtens einen Tag ſo geſtanden, gibt man davon in eine Schale mit etwas Eſſig und ſtreut Kren darauf. Den Eſſig kann man vorher mit ein paar Stückchen Zucker kochen. Rohnen werden auch ſo wie Mangold⸗ und Burgunder⸗Rüben auf obige Art gekocht, lauwarm geſchnitten, mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer abgemacht und gleich ſervirt.
Selleriewurzeln werden in Salzwaſſer geſotten, noch warm geſchält, geſchnitten und abgemacht und ausgekühlt auf Erdäpfelſalat gegeben und mit Rapunzchenſalat und Eiern belegt.
Schwarzwurzeln werden abgeſchabt, gekocht, zu Stücken geſchnitten und mit Eſſig, Oel, Salz, Pfeffer und Peterſilie abgemacht.
Möhren, Paſtinak, Zucker⸗ und Haferwurzeln werden abgeſchabt, mit geſalzenem Waſſer geſotten, zu Stücken oder ſchräg zu Scheiben geſchnitten, wie die Schwarzwurzeln abgemacht.
Rhapontikawurzeln“) abgeſchabt, gewaſchen, mit vielen mäßig geſalzenem Waſſer gekocht, in ſchräge Scheiben geſchnitten, macht man wie
¹) Dieſe ſpindelförmige Wurzel, lat. Oenothera biennis(nicht zu verwechſeln mit Rheum rhapontica, welche rhabarberartig riecht und ſchmeckt), iſt innen weiß, mit rothen Adern durchzogen und ſehr wohlſchmeckend.

15 8
obige ab und garnirt ſie mit Kartoffel⸗ und Rapunzchenſalat und aus⸗ gewäſſerten Sardellenſtreifchen.
Schwarzer Rettig wird nur gewaſchen, dünnblätterig geſchnitten
oder gerieben mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer abgemacht. Von Erdäpfeln. Gelbe, rothe oder blaue Kartoffeln, geſotten, zu Scheiben geſchnitten, werden mit Salz, Eſſig(beſonders Himbeereſſig)
und Oel abgemacht. Bei gewöhnlichem Eſſig kann man Pfeffer darauf
ſtreuen, oder Schalotten und ein paar Löffel Senf dazu miſchen.
Paſſirte Erdäpfel werden mit Salz, Eſſig und Oel verrührt und bergartig auf die Schüſſel gegeben. Dann ziert man ſie mit hartgeſottenen gehackten Dottern, Kapern, Sardellen, Aal oder anderen marinirten Fiſchen und Rapunzel⸗Salat.
Linſen(wie Seite 41) weich gekocht und ausgekühlt, macht man mit Bertrameſſig und Oel ab und beſtreut ſie mit feingeſchnittener Peter⸗ ſilie oder ziert ſie mit gehackten Eiern, oder mit Sardellen, Brunnen⸗ kreſſe oder Rapunzchen und halbirten kernweich gekochten Eiern.
Bohnen weichgekocht, ausgekühlt und abgeſeiht, macht man mit Eſſig und Oel ab, ziert ſie mit Rapunzel⸗ oder Endivienſalat und länglich geſchnittenen Sardellen und geviertheilten Eiern oder ſtreut geriebenen Kren oder ſchwarzen Rettig darüber.
Puffbohnen wie Seite 130 geſchält und mit Salzwaſſer gekocht, macht man mit Kräuterſauce ab.
Bohnenſchoten ſchief in daumenbreite Stückchen geſchnitten, in Salzwaſſer weich gekocht und ausgekühlt abgeſeiht, verrührt man mit Eſſig, Oel, Pfeffer und fein geſchnittener Peterſilie oder Bertram.
Karfiol oder Blüthentriebe von Rhabarber läßt man in Salzwaſſer mit etwas Butter, worin er gekocht wurde, erkalten, legt ihn zierlich auf die Schüſſel und ſchüttet Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer, mit der hölzernen Gabel dicklich geſchlagen, kurz vor dem Gebrauche darüber. Man kann auch paſſirte harte Dotter, Peterſilie und Bertram mitrühren, oder kalte Kräuterſauce(Seite 119) darüber geben, oder den hochauf⸗ gerichteten Karfiol mit Mayonnaiſe(Seite 113) überſtreichen und mit Aspik, Sardellen, Oliven und hartgeſottenen Eiern garniren.
Spargel wird wie Seite 125 geſotten und wie der Karfiol mit gemiſchtem Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer übergoſſen. Oder man gibt Schalotten und blanchirte, paſſirte Peterſilie dazu und garnirt den Rand mit Karfiol. Junge Triebe von Hopfen bereitet man ebenſo.
Wirſingkohl ſchneidet man nach der Länge in 6 Theile aus⸗ einander, kocht ihn in geſalzenem Waſſer weich, überſchüttet ihn über
1 n Duchſchlag
nit eine viñn lrat ausg gioch Su w vie Cardi bſig Del, Pfef Paradi dr dem Gebran und Pfeffer dir zucch et gſchäl in Sal und mit Eſſig! Gurken nch ſie nah und beſtreut ſie räglihſten ſind Salzgu und Oel abgem Rothes s eine Weile Friſche wecſelten Waſ gehangen. Dan in Verſchwend ion tüchtig miſ der Salat erfor ine Sauce in hartgeſottene pe ſauce mit Krän mit qutem Eſſt in vier Theile der ſternförmi gegeben. Bru⸗ beſonders geſun Edüpfeln, Se⸗ As Ble man nach der ſalat Gart

lat und aus
erig geſchnitten feln geſotten, dinberrſſt Wfffe darauf niſchen. derrührt und hartgeſottenen en marinirten
t macht man nittener Peter⸗ en, Brunnen⸗ Liern.
ncht man mit at und länglich eut geriebenen
waffer gekocht,
geſchnitten, in ührt man mit gertram.
er läßt man in kalten, legt ihn d Pfeffer, mit rauche darüber. ram mitrühren, r den hochauf⸗ ſchen und mit en.
der Karfiol mit Oder man gibt mirt den Rand enſo.
6 Theile aus⸗ üttet ihn über
159
dem Durchſchlage mit kaltem Waſſer und macht ihn mit Eſſig, Oel und Pfeffer, mit einem hartgeſottenen Dotter verrührt, ab.
Kohlrabi. Junge Knollen werden geſchält, zu Scheiben geſchnitten, gekocht und ausgekühlt, mit Eſſig und Oel abgemacht.
Artiſchockenböden(Fondi) und falſche Fondi(Erdartiſchocken) ſo wie Cardi(Seite 130) werden geſotten, würfelig geſchnitten, mit Eſſig, Oel, Pfeffer und feingeſchnittener Peterſilie abgemacht.
Paradiesäpfel reif aber noch feſt, ſchneidet man einige Stunden vor dem Gebrauche in dünne Scheiben, entfernt die Kerne, ſtreut Salz und Pfeffer darauf und macht ſie mit Eſſig und Oel ab.
Zucchetti oder Spargelkürbiſſe werden halbreif abgenommen, geſchält, in Salzwaſſer gekocht, dann zu Würfeln oder blätterig geſchnitten, und mit Eſſig und Oel, Salz und Pfeffer abgemacht.
Gurken ſchneidet man mit dem Rübenhobel blätterig, ſalzt ſie, macht ſie nach 5 Minuten, ohne ſie auszudrücken, mit Oel und Eſſig ab und beſtreut ſie mit Pfeffer oder mit Kümmel und Knoblauch. Am zu⸗ träglichſten ſind ſie wie warmer Krautſalat bereitet.
Salzgurken werden geſchält, blätterig geſchnitten und mit Eſſig und Oel abgemacht.
Rothes Kraut ſchneidet man fein nudelig herab, ſalzt es, läßt es eine Weile ſtehen, und macht es dann mit Eſſig und Oel ab.
Friſcher grüner Salat wird rein ausgeſucht, in öfters ge⸗ wechſeltem Waſſer ausgewaſchen und zum Abſinken in einem Netze auf⸗ gehangen. Dann ſoll nach dem Sprichworte:„Ein Weiſer das Salz, ein Verſchwender das Oel, ein Geiziger den Eſſig geben und ein Narr ihn tüchtig miſchen.“ Man ſoll nur ſo viel Oel und Eſſig nehmen, als der Salat erfordert, um feucht und glänzend zu werden, nicht aber, daß eine Sauce in der Schüſſel ſteht. Bei grünem Salate iſt es immer gut, hartgeſottene paſſirte Dotter oder auch 1 Löffel voll von der kalten Senf⸗ ſauce mit Kräutern(Seite 121) mit dem Oele fein abzurühren und dies mit gutem Eſſig zu verdünnen. Von Kopf⸗Salat werden die Herzchen in vier Theile geſchnitten und wenn er abgemacht iſt, dieſe oben kranz⸗ oder ſternförmig gelegt und kernweich gekochte Eier geviertheilt inzwiſchen gegeben. Brunnkreſſe und Röhrl⸗Salat gilt im Frühjahre als beſonders geſund und wird ſowohl allein mit Eſſig und Oel, als auch mit
Erdäpfeln, Sellerie und Eiern gegeben.
Als Bleichſalat hat man nebſt Winter⸗Endivie, deſſen Blätter man nach der Länge in mehrere Theile auseinander reißt, auch Röhrl⸗ ſalat. Garten⸗Cichorie(Radicchio), die man auf Erdäpfel oder

160
Bohnen gibt. Auch die gelben Triebe der weißen Rüben ſind ein geſunder Salat. Um ihnen den Rübengeruch zu benehmen, brüht man ſie mehrmals mit heißem Waſſer ab.
Von Staudenſellerie werden die gebleichten Blattrippen zu Stücken oder blätterig geſchnitten, mit kalter Eierſauce(ſiehe Karfiol) oder mit Senfſauce mit Kräutern(Seite 121) übergoſſen.
Gemiſchter Balat. Man macht grünen Vögerl⸗ und Bleichſalat, jeden für ſich, kurz vor dem Gebrauche ab, gibt ihn auf eine Unterlage von den gekochten Wurzeln und Erdäpfeln und belegt ihn mit Eiern.
Häring⸗Balat.
Einen entgräteten Häring, eben ſo viel von gebratenem Kalbfleiſch, von gekochten gelben Rüben, Kartoffeln, Sellerie und Salzgurken, ſchneidet man, ſowie auch Zwiebel, Kapern und hartgekochter Eier fein zuſammen, miſcht Alles und macht es mit Eſſig, Oel und Pfeffer ab.
Für polniſchen Salat miſcht man zu Mayonnaiſe mit Senf, (wie Seite 119) klein würfelig geſchnitten einen Häring, Eſſiggurken, Aepfel, rothe Rüben, dann Sellerie(davon 2 Deciliter), Erdäpfel(3 Deci⸗ liter), zuletzt Linſen, kleine Bohnen und 1 Löffel Kapern und wenn es zu trocken iſt, etwas Rohneneſſig. Bergartig angerichtet ziert man den Salat mit Karfiolsröschen, Oliven, Aal, geringelten Sardellen mit Caviar
gefüllt und Pignolen. Mälſcher Halat.
Man miſcht Eſſig, Oel und wenig Salz und macht damit abge⸗ ſondert kleine weiße Bohnen mit ihrem Sude ausgekühlt, dann abgeſeiht und zu Scheiben geſchnittene Selleriewurzel und Kipfelerdäpfel abgeſon⸗ dert ab und gibt ſie häufchenweiſe, mit den Farben wechſelnd, in die Salatſchüſſel. Rapunzel⸗, Endivien⸗ oder anderen grünen Salat übergießt man nur zuletzt, damit er nicht weich und unanſehnlich wird. Man belegt den Salat zierlich mit geviertheilten Eiern, Eſſig⸗Schalotten u. dgl. nebſt dem zu Stückchen geſchnittenen gereinigten Aal, Häring, Pricken u. dgl. Salatfiſchen. Sardellen von der Mittelgräte gelöſt, dreht man zu Ringen, in die man gehackte Dotter, das Weiße der Eier, Rohnen, Kapern u. ſ. w. gibt. Sardinen oder Anchovis aus ihrem Oel genommen, ſchneidet man nur in der Mitte ab. Ueberdies kann man auch Oel⸗Oliven, Kaviarhäufchen, und rothes Aspik mit kleinen Formen ausgeſtochen darauf geben.
Mit Aspik. Man gießt einen in Eis erkalteten Stufenmodel mit Aspik aus(Seite 25), gibt, nachdem dieſe geſulzt iſt, nochmals kaltes
gſottenen Dotte däufel und ſiin und Ei
Als Ch klegt den Bod die Seitenwand arig ausgeſtoch ſdes Stück in würfelig geſchni in und gießt e
Als Me Gulze zierlich, s ein und übe gſtäürzt iſt, gib abgemacht: Kau
Man ſtel und gießt halb ausgelegt und 2o Deka Aalft Ales würfelig und gibt darül dottern(ohne ſoten Auf di
b Prato, Südd

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nfenmodel mit chmals kaltes
161
Aspik hinein und dreht den Model wieder nach allen Seiten. Dann belegt man den Boden mit Rapunzelſalat, eine Stufe mit Eierſcheiben eine mit Fiſchſtücken u. ſ. w., befeſtigt Alles mit Sulze, gibt in die Mitte die übrigen Beſtandtheile eines wälſchen Salates; vorzüglich Fiſche und füllt die Zwiſchenräume nach jeder Stufe mit Sulze aus. Geſtürzt garnirt man die Schüſſel mit Radicchio, Rapunzel⸗ und gelbem Endivienſalat.
Mit Mayonnaiſe. Einen mit Aspik ausgeſulzten glatten Model legt man mit Eiern, rothen Rüben, Kapern, Sardellen, Eſſiggurken zierlich aus und bedeckt dies mit Aspik. Dann rührt man 3 Dotter mit Aspik, Oel und Eſſig zu Mayonnaiſe(Seite 119), in welche man Kar⸗ toffeln, Sardellen, Sellerie, Gurken, Alles kleinwürfelig geſchnitten, miſcht. Geſtürzt garnirt man die Sulze mit Salat und Aspik.
Mit Kartoffeln und Senf. Mit Mayonnaiſe von 3 hart⸗ geſottenen Dottern(wie Seite 119) rührt man auch 2 kleine paſſirte Erdäpfel und 1 Löffel Senf und unterlegt dieſe in der Form mit den Salat⸗ fiſchen und Erdäpfeln.
Als Chartreuſe. Man gießt eine glatte Form mit Aspik aus, belegt den Boden mit Eiern, Trüffeln, grünen Bohnenſchoten u. dgl., die Seitenwand aber(wie Seite 135) mit in Salzwaſſer gekochten ſäulen⸗ artig ausgeſtochenen Erdäpfeln, rothen Rüben, Schwarzwurzeln u. dgl., jedes Stück in die Sulze getaucht. Den inneren Raum füllt man mit würfelig geſchnittenen Erdäpfeln und Fiſchen, mit Mayonnaiſe gemiſcht an und gießt es, wenn die Mayonnaiſe geſtockt iſt, mit Sulze voll.
Als Macedoin. Man legt einen Reifmodel auf der eingegoſſenen Sulze zierlich aus, miſcht Bohnen und Salatfiſche mit Mayonnaiſe, füllt es ein und übergießt es nach dem Feſtwerden mit Sulze. Wenn der Reif geſtürzt iſt, gibt man in die Mitte untereinander gemiſcht und als Salat abgemacht: Karfiol, Sproſſenkohl, Bohnenſchoten, Spargel u. dgl.
In kleinen Formen.
Man ſtellt kleine Paſtetenwanneln von drei Finger Höhe in Eis und gießt halbfingerdick Aspik ein. Wenn dieſe geſulzt iſt, wird ſie zierlich ausgelegt und dünn mit Aspik übergoſſen. Dann reinigt man 1 Häring, 20 Deka Aalfiſch, 20 Deka Priken und 15 Deka Sardellen, ſchneidet Alles würfelig und miſcht 7 Deka Kapern dazu. Man füllt damit die Formen und gibt darüber nicht zu dick gerührte Mayonnaiſe von 2 hartgeſottenen Dottern(ohne Sardellen), welche die Fiſche verbindet und läßt es im Eiſe ſtocken. Auf die Schüſſel geſtürzt, garnirt man ſie mit Aspik.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 11

Süßer Sakat ocder Compote.
Von Pomeranzen.
Die Orangen werden kurz vor dem Gebrauche ſammt ihren Schalen mit einem recht ſcharfen Meſſer zu dünnen Scheiben geſchnitten, kranz⸗ oder ſchneckenförmig halb übereinander in die Schüſſel gelegt(nachdem man die Kerne entfernt hat), mit Zucker beſtreut und mit eingeſottenen Weichſeln und Ribiſeln geziert.
Oder: Man theilt geſchälte Pomeranzen kurz vor dem Gebrauche zu Spalten, zieht dieſen ſo viel als möglich die weiße Haut ab, beſtreut ſie mit Zucker und richtet ſie mit einer Gabel zierlich in die Schüſſel.
Von getrocknetem Obſte.
Pfirſich- und Aepfelſpalten, ſowie Hagebutten(Hetſchen) werden gewaſchen, mit Waſſer, Wein und Zucker weich gekocht. Gedrückte Birnen kocht man mit Waſſer und Zucker, daß ein kurzer Saft wird. Bei Kirſchen gibt man nebſt Zucker ein Stück Zimmt oder Limonien⸗ ſchalen dazu. Ebenſo Weichſeln, oder man gibt auch Wein, Zucker, Limonien⸗ und Pomeranzen⸗Schalen und den Saft von letzteren, zuletzt dazu. Die geſchälten gedrückten Zw etſchken werden mit Waſſer und Zucker gekocht. Gewöhnlich gedörrte Zwetſchken gibt man gewaſchen in ein Geſchirr, welches die beſtimmte Quantität halb voll macht, füllt es mit Waſſer voll und kocht ſie nicht zu weich, beſtreut ſie angerichtet mit Zucker und gibt den Saft kurz eingeſotten dazu. Man kann auch Zucker, Zimmt, Limonienſchalen und Wein mitkochen.
Oder: Man ſteckt anſtatt der Kerne abgezogene Mandeln hinein und gießt etwas Vanille⸗Liqueur darüber.
Zwetſchken⸗ und Meichſel⸗Pfeffer.
Man läßt etwas Bröſel in Rindſchmalz anlaufen, gibt den Zwetſchken⸗ ſud dazu, und die weichgekochten, fein geſchnittenen Zwetſchken, ſowie etwas Zucker, Zimmt, Gewürznelken, Limonienſchalen und Rum oder Wein. Man ſervirt es zu friſchen Zungen, Schweinsbraten, geſelchtem Rippenfleiſche, Knödeln, Griesſchmarn u. dgl. Ebenſo gedörrte Weichſel.
Von friſchem Obſte. Wenn man Früchte ſchält, ſo gibt man jedes Stück in friſches Waſſer, bis man ſie nach und nach in das kochende Zuckerwaſſer einlegt. Iſt der
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163
Saft nach dem Herausnehmen der Früchte zu dünn, ſo ſiedet man ihn beſſer ein und gibt ihn ausgekühlt über das Compot. Zum Zieren eignen ſich auch die ſulzig eingekochten Säfte(Gelées). In eine Compot⸗Schüſſel von Glas gibt man das gekochte Obſt erſt, wenn es in einem anderen Geſchirre ausgekühlt iſt, damit ſie nicht ſpringe.
Erdbeeren und Himbeeren. Man kocht ungefähr 10 Deka Zucker mit 1 Deciliter Waſſer, läßt ihn etwas auskühlen, miſcht 7 Deci⸗ liter rein ausgeſuchte Walderdbeeren dazu, ſtellt ſie an einen kühlen Ort, häuft ſie dann in einer Compot⸗Schüſſel auf und gießt den Saft darüber. Himbeeren gibt man in friſches Waſſer, nach einigen Minuten auf ein Sieb, dann in den Zucker, läßt ſie einmal aufkochen, dann kalt werden.
Brombeeren. Man kocht den Zucker(10 bis 15 Deka für ½ Liter) mit einem Stück Zimmt und Citronenſchale dicklich, ehe man die Beeren dazu gibt und einige Minuten kocht.
Rothe Heidelbeeren(Preißelbeeren) kocht man zugedeckt mit gleich ſchwer geſtoßenem Zucker in ihrem eigenem Safte, läßt ſie er⸗ kalten, damit ſie ſich ſulzen, oder gibt rothen Wein und Zimmt dazu.
Schwarze Heidelbeeren(Schwarzbeeren) kocht man mit etwas Zuckerwaſſer und läßt ſie kalt werden. Oder man läßt würfelig geſchnittene Semmel, von der man einen Theil in Butter röſtet, den anderen bäht, mit dem Safte kochen und gibt ſie warm.
Hollunder. Die abgezupften Beeren dünſtet man mit Zucker, Zimmt, Gewürznelken, Limonienſchalen, oder kocht würfelige Semmel mit Butter geröſtet, oder 1 Löffel Stärkmehl mit kaltem Obers abgeſprudelt, eine Weile mit und ſervirt ihn lauwarm.
Ribiſeln(Johannisbeeren). Große abgezupfte Beeren über⸗ kocht man mit geſponnenem Zucker und läßt ſie kalt werden. Dann preßt man den Saft von friſchen Beeren aus, rührt ihn mit geſtoßenem Zucker, bis dieſer zergangen iſt, gibt die gekochten dazu und ſtellt ſie auf Eis.
Stachelbeeren. Grüne, nicht zu weiche Beeren gibt man in heißes Waſſer, bis ſie in die Höhe ſteigen, faßt ſie mit einem durchlöchertem Löffel heraus in dicklich gekochten Zucker(halb ſo ſchwer als Beeren und mit Zimmt und Limonienſchalen gefotten) und läßt ſie ohne Kochen einige Zeit damit ſtehen, dann kocht man den Saft noch beſſer ein.
Hagebutten und Weinbeeren. Erſtere halbirt man, nimmt die Kerne und das Rauhe heraus und kocht ſie mit Waſſer, Wein und

164
Zucker, letztere abgezupft nur kurz mit Zuckerwaſſer. Erkaltet zuſammen angerichtet, ziert man ſie mit Piſtazien und Limonienſchalen.
Kirſchen und Weichſeln von den Stengeln gezupft, gibt man in geſponnenen Zucker und dünſtet ſie langſam.
Zwetſchken werden entweder nur halbirt, mit etwas Zucker, Waſſer und Zimmt gedünſtet, oder ganz gelaſſen und geſchält. Um die Haut leichter abziehen zu können, gibt man ſie in heißes Waſſer.
Marillen(Aprikoſen) dünſtet man geſchält und halbirt mit Zucker und wenig Waſſer nicht ſehr weich.
Pfirſiche. Geſchält und halbirt reibt man ſie mit Limonienſaft an, damit ſie ſchön weiß bleiben und kocht ſie anfangs in Waſſer, dann in geſponnenem Zucker, zu dem man auch Limonienſaft und Schalen, oder etwas Rum oder weißen Wein geben kann.
Aepfel mit gebranntem Zucker. Etwas Butter und geſto⸗ ßenen Zucker läßt man gelb werden und gibt nur gewaſchene oder geſchälte Taftäpfel, denen man das Kernhaus ausgeſtochen und etwas warmes Waſſer dazu, damit der Zucker nicht zu braun wird und dünſtet ſie weich. Mit der gebräunten Seite gegen oben angerichtet, kocht man den Reſt mit etwas Waſſer auf.
Gedünſtete Aepfel. Man ſchält Taft⸗, Reinette⸗ oder Maſchanzker⸗ oder dgl. Aepfel, welche beim Kochen nicht zerfallen, ſchneidet ſie in Hälften oder Spalten, das Kernhaus weg, gibt ſie aus dem Waſſer nach und nach in den kochenden Zucker und faßt die weichwerdenden einzeln heraus. Zur Hebung des Geſchmackes kann man Limonien⸗ oder Pomeranzen⸗ ſchalen, oder auch etwas Rum oder Zimmt oder Gewürznelken oder weißen Wein, oder Saft von Dunſtmarillen in den Zucker geben. Oder auch die Schalen von Maſchanzkeräpfeln mit Waſſer ſieden und dieſen Sud geſeiht mit dem bleibenden Zucker aufkochen und ausgekühlt über das Compot gießen und dieſes an einen kalten Ort ſtellen.
Geſchälte Aepfel ſchneidet man zu Scheiben, ſticht das Kernhaus heraus und dünſtet ſie mit Zuckerwaſſer, Limonienſchalen, Korinthen und etwas Rum und richtet ſie kranzförmig in der Schüſſel auf.
Kleine Taft⸗ oder Reinette⸗Aepfel werden geſchält und ſchön gleich geformt(das Kernhaus ausgeſtochen), mit Zuckerwaſſer und Limonienſaft ſchön weiß gekocht auf die Schüſſel geſtellt. In der Mitte gibt man dünne Aepfelſpalten mit Zucker und Marillenſalſe gedünſtet oder andere Früchte und ſervirt ſie warm.
zhlalen, bis gepfel geriebe rit Eingeſott Birne stengel, kür, ralts Waſſer Vanille dazu. nicht zu, loch ſe jeh ſieden. Gebre und Moſtbirn fchrt ſie erſt leden Seiten Feinere ſeiße Butter, Iratens öfter Mit? ſeiges Schma und geſtoßene und Waſſer, Geſot du wenig abo gewaſchen in Nnießen ſind und dünſtet Lonp tnit Waſſer nudelig, über in den Zucke ſdanze, deren Nan läßt ſi nuit ſeingeſotte

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165
Aepfel⸗Mus oder Mandel. Geſchälte Aepfel werden zerſchnitten,
mit Zuckerwaſſer gekocht, bis ſie ſich zerdrücken laſſen oder man dünſtet
auch Weinbeerl(Korinthen) mit, richtet ſie an, ſtreicht ſie gleich, beſtreut ſie ſtark mit geſtoßenem Zucker, brennt dieſen mit einem glühend gemachten Schmarnſchäuferl ſchön braun und gibt ſie warm oder kalt.
Oder man kocht ſie mit Zuckerwaſſer und Pomeranzenſaft und Schalen, bis ſie ſich zerdrücken laſſen. Oder man kocht Maſchanzker⸗ Aepfel gerieben mit geſponnenem Zucker und Limonienſaft und ziert ſie mit Eingeſottenem.
Birnen gedünſtet. Man ſchält ſie, halbirt ſie, ſo wie auch den Stengel, kürzt dieſen ab, ſchneidet das Kernhaus aus und legt ſie in kaltes Waſſer. Reife Birnen kocht man zugedeckt und gibt ein Stückchen Vanille dazu. Nicht ganz reife reibt man mit Limonienſaft an, deckt ſie nicht zu, kocht Limonienſaft und Schalen mit dem Zuckerwaſſer und läßt ſie jeh ſieden.
Gebraten. Saftige, ziemlich weiche Birnen(vorzüglich Kaiſer⸗ und Moſtbirnen) gibt man geſchält und halbirt in heißes Rindſchmalz, kehrt ſie erſt um, wenn ſie auf einer Seite Farbe haben, bratet ſie auf beiden Seiten ſchön braun und ſervirt ſie warm.
Feinere nicht große Birnen, Salzburger u. ſ. w. gibt man in gute heiße Butter, beſtreut ſie ſtark mit Zucker und ſchüttelt ſie während des Bratens öfters auf.
Mit Anis. Man dreht halbirte Birnen in Mehl, gibt ſie in heißes Schmalz, wenn ſie auf beiden Seiten ſchön gelb ſind, ganzen Anis und geſtoßenen Zucker dazu und wenn dieſer auch Farbe hat, etwas Wein zund Waſſer, damit ein kurzer Saft wird.
Geſotten. Feſte Birnen ſüßer Gattung, welche zum Dünſten noch zu wenig abgelegen ſind, werden weich und ſaftig, wenn man ſie nur gewaſchen in Waſſer ſiedet, auf welche Art ſie wie einfach gebratene zu genießen ſind, oder man zieht dann die Haut ab, ſchneidet ſie entzwei und dünſtet ſie mit etwas Zuckerwaſſer oder Quittenſaft auf.*
Compot von Goldrüben. Während man 15 Deka Zucker mit Waſſer befeuchtet, klar kocht, ſchneidet man 20 Deka gelbe Rüben nudelig, überbrüht ſie mit ſiedendem Waſſer und gibt ſie dann abgeſeiht in den Zucker nebſt Saft und Schalen 1 Limonie und Schalen 1 Pome⸗ ranze, deren Saft man erſt, wenn ſie genügend gekocht ſind, dazu gibt. Man läßt ſie 24 Stunden an einen kühlen Ort ſtehen und garnirt ſie mit eingeſottenen Weichſeln.

Kaſtanien als Compot.
Man ſiedet ½ Kilo geſchälte große Kaſtanien in Waſſer mit etwas Salz und Anis, gibt ſie in kaltes und zieht ſie innere Haut ab. Zugleich kocht man 20 Deka Zucker bis zum Bruch(Seite 47), kocht die Kaſtanien damit zugedeckt 2 Minuten, gibt ſie in die Compotſchüſſel und zum Zucker den Saft und etwas Geruch von einer Pomeranze. Man kocht dieſen auf, gießt ihn wieder erkaltet über die Kaſtanien und ziert dieſe mit Gelée und Piſtazien.
Khabarber⸗Compot.
Die gebleichten fingerdicken Blattſtiele ſchneidet man zu fingerlangen Stücken, ſchält und wäſcht ſie; ſiedet ſie einige Minuten zugedeckt mit Waſſer, um von der Säure zu entziehen, ſeiht ſie ab und gibt zu 50 Deka davon 25 Deka geſtoßenen Zucker, 1 Deka Zimmt, fein geſchnittene Limonienſchalen und 1 Kaffeeſchale Wein, womit man ſie weich dünſtet.
Dunſtobſt.
Man gibt in die Compotſchüſſel eine Obſtgattung allein oder mehrere zuſammen. Iſt eine Gattung nicht weich genug, ſo läßt man ſie mit ihrem Safte aufkochen.
Gemiſchtes Compot.
Kaiſerbirnen, Quitten und Aepfel, jede Gattung anders geſchnitten, dünſtet man mit Zuckerwaſſer, gibt ſie erkaltet in die Compotſchüſſel, belegt ſie mit Gelbe und mit in Zucker eingeſottenen Früchten, als Nüſſen, Melonenſpalten, Pfirſichen, Weichſeln u. ſ. w. und gibt den Saft des gedünſteten Obſtes dicklich eingekocht dazu.
Mit Champagner. Man dünſtet Spalten von guten Birnen und von Calvill-, Taft⸗ oder Reinette⸗Aepfeln und läßt ſie im Saft erkalten. Dieſen miſcht man dann nebſt Zuckerſaft von eingeſottenen Ana⸗ nas mit ſchon früher in Eis geſtellten Champagner, legt die gedünſteten Früchte nebſt ſchönen Stückchen, von der Ananas und eingeſottenen Früchten, in die Compoteſchüſſel und gießt den Saft darüber.
Von ungekochten Früchten. Man kocht geklärten Zucker zu Syrupdicke ein und gibt friſche Früchte, wie ſie gleichzeitig zu haben ſind, als: Beeren, Pröbſtlinge, Kirſchen, Aprikoſen, oder Reineklauden, Pfir⸗ ſiche, Melonſtückchen, Pflaumen in eine Porzellanſchüſſel, übergießt ſie mit dem heißen Zucker und läßt ſie 24 Stunden ſtehen, damit ſich der Saft entwickelt.
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167
Mit Tiroler⸗Früchten. Zu gewöhnlich gedünſteten Aepfeln gibt man nach Bedarf Früchte aus einem Fäßchen Bozner Compot. Sie werden auch für ſich allein zu Braten gegeben.
Eingelegte Früchte.
Eremoneſer Senffrüchte nimmt man von jeder Gattung nebſt 4 eetwas vom Senfzucker in die Compotſchale.
In Eſſig eingelegte Früchte gibt man zu Braten, in Sli⸗ vovitz oder Rum eingelegte auch für ſich allein bei Gabel⸗ ſühſtück u. ſ. w.
Geſulztes Compot.
Geſulzte Aepfel mit Früchten geziert. Maſchanzker, Wworsdorfer, Goldparmänen o. dgl. werden geſchält zu Würfeln geſchnitten, nit bis zum Spinnen geſottenen Zucker(50 Deka für 25 Deka Aepfel) und Saft und Schalen 1 Limonie gekocht, bis ſie genügend weich und urchſichtig ſind. Man legt nun einen Tortenreif auf eine Porzellanſchüſſel, ßt die heißen Aepfel mit einen Löffel hinein, ſo hoch der Reif iſt, gleichgeſtrichen und gibt den Reſt des dick eingekochten Saftes darauf. Den folgenden Tag löſt man mit einem ſchmalen Meſſer den Reif los, hebt ihn ab und ziert die Oberfläche wie eine Torte mit einge⸗ ſottenen Früchten.
Oder man legt eine glatte Form mit Papier, dann am Boden mit Früchten aus, gibt die Aepfel ſammt Saft darauf, ſtellt ſie in kaltes Waſſer und ſtürzt ſie den andern Tag, worauf man das Papier ablöſt.
Mit Ribiſelſulze. Man kocht die Aepfel ebenſo, gibt dann zum bleibenden heißen Saft, mit Wein aufgelöſte Gelatine und ſo viel Ribiſel⸗ ſaft, daß er ſchön roth wird und gibt ihn geſeiht, nach Abnehmen des Reifes, flüſſig aber kalt, um die Aepfel und läßt ihn ſulzen. Oder man — kegt in ſolche Sulze ſehr kleine gedünſtete Taftäpfel ein.
Geſulzte Quitten. Reif abgenommene, abgelegene Quitten ſchält muan, ſchneidet ſie in Spalten, das Kernhaus heraus. Auf dieſe Abfälle leegt man die Spalten und gibt für ½ Kilo, ½ Kilo Zucker mit 1 Liter Waſſer aufgelöſt, ½ Liter Wein und Limonienſchalen dazu, und kocht ſie zugedeckt langſam weich. Nach Herausnehmen der Spalten ſeiht man den Saft, kocht ihn beſſer ein und gibt ihn lau, über die in eine Com⸗ poteſchüſſel gelegten Quitten, läßt ſie bis zum andern Tag ſtehen und ziert ſie mit Früchten. Mit Roſoglio. Man gibt zu geklärtem Zucker nach Geſchmack weißen Roſoglio, läßt ihn einen Sud machen, miſcht dann Hauſenblaſe
“

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dazu und ſchüttet dies erkaltet über verſchiedene, in Zucker eingekochte Früchte, als: Birnen, Marillen, Melonenſpalten, Nüſſe, Weichſel u. ſ. w., miſcht es mit einem Silberlöffel durcheinander und wenn es zu ſtocken beginnt, füllt man es in einen Kuppelmodel und ſtellt es auf Eis.
Liqueur⸗, Wein⸗, Pomeranzen⸗ oder Limonien ⸗Sulze bereitet man, wie bei den Sulzen angegeben, gibt davon in eine Form, läßt ſie ſulzen(Seite 26), belegt ſie zierlich mit friſch gedünſteten kalten oder eingeſottenen Früchten, gießt wieder Sulze darüber und füllt, wenn auch dieſe geſtockt, den Raum mit Früchten und Sulze voll, läßt ſie in Eis oder Waſſer geſtellt feſt werden und ſtürzt ſie dann wie Aspik.
Erdbeer⸗Kaltſchale. Von 1 Liter Walderdbeeren ſucht man die ſchönſten(ungefähr 3 Deciliter) mit einer Nadel heraus und ſtellt ſie auf Eis. Die übrigen paſſirt man in eine tiefe Schüſſel, rührt dieſes mit 20 Deka Zucker und Saft ⁄½ Limonie recht gut, gibt dann 3 Deci⸗ liter leichten, aber guten weißen Wein dazu, ſeiht es und miſcht die Erd⸗ beeren dazu. Man ſtellt es für mehrere Stunden in Eis, worauf man es in einer tiefen Glasſchüſſel, oder in Kaffeeſchalen vertheilt, ſervirt.
Triett.
Von Wein. Zwieback oder gebähte Semmelſchnitten legt man in eine Compotſchüſſel, gibt ½ Stunde vor dem Eſſen gezuckerten Wein darauf, damit die Schnitten ſich erweichen und vor dem Auftragen geſtoßenen Zimmt und noch etwas Wein. Den Wein kann man mit Zucker und etwas Waſſer kochen und kalt über die Schnitten geben.
Von Himbeeren. Zwieback wird mit Waſſer angefeuchtet, davon eine Lage in die Schüſſel gegeben und Himbeerſaft(eingeſottener) darüber geſchüttet, darauf wieder Zwieback und Saft. Oder man kocht Zuckerwaſſer mit Wein, gibt klaren ausgepreßten Saft von friſchen Himbeeren dazu und läßt ihn nur wenig mitſieden.
Von Erdbeeren. Von Nundſemmeln reibt man die Rinde weg und ſchneidet ſie zu halbfingerdicken Schnitten, beſtreut dieſe mit Zucker, bäht ſie, gibt ſie in die Schüſſel und läßt den Saft von friſchen zerdrückten Erdbeeren, mit Limonienſaft gemiſcht, durch ein Tuch darauf tropfen, was bei 2 Stunden dauert und zuckert den Saft nach Geſchmack. Oder man gibt Wein, in Waſſer getauchten Zucker und ein Stück Zimmt zu den Erdbeeren, läßt ſie aufkochen und ſeiht den Saft über Zwieback.
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Dertel, Scher kern und R Um das zernen Hamn ſiehe Suppe. und vom lät des Stückes, geſchnittene? nit etwas S einer warmen Für T Stücke ungef löffel voll S Auff nebſt Knoche Schaum abo geſpaltenen! rüben, geſpe focht, bis A heraus, ſeil auf die Sch Ganze mit Für Ueberſchnüre Wurzeln u garnirt dan Auf Paradiesäp

eingekochte hſel u. ſ.w. 3 zu ſtocken [Eis. en⸗Sulze eine Form, ſten kalte läßt ſie in Aspik. ſucht man und ſtellt ſie rührt dieſes ann 3 Deci⸗ ſcht die Erd⸗ worauf man ſervirt.
legt man in kerten Wein n Auftragen in man mit geben.
uchtet, davon ener) darüber Zuckerwaſſer mbeeren dazu
ie Rinde weg ſe mit Zucker, en zerdrückten
rauf tropfen,
chmack. Dder ück Zimmt zu Zwieback
Rindfleiſch auf verſchiedene Art. Geſottenes Kindfleiſch.
Die ſchönſten Tafelſtücke ſind von den Hinterfüßen und dem Schluß⸗ ſtücke unter verſchiedenen Namen, als: Schweif⸗, Schal⸗, ausgeſtochenes Oertel, Scherzel u. ſ. w.; fette ſaftige Stücke ſind: Der Deckel⸗, Bruſt⸗ kern und Federſpitz.
Um das Fleiſch mürbe zu machen, klopft man es mit einem höl⸗ zernen Hammer, ohne es jedoch zu zerſchlagen.—(Ueber das Kochen ſiehe Suppe.) Die Dauer des Kochens hängt ſowohl von der Beſchaffenheit und vom längeren oder kürzeren Abliegen des Fleiſches und der Größe des Stückes, ſowie von der Art des Kochens ab. Das zu gleichen Stücken geſchnittene Fleiſch wird dann auf die Schüſſel gegeben, geſalzen und mit etwas Suppe übergoſſen, damit es ſaftig ausſieht, garnirt und mit einer warmen oder kalten Sauce oder beiden ſervirt.
Für Tellerfleiſch als Gabelfrühſtück ſiedet man ſaftige fette Stücke ungefähr eine Stunde lang und gibt beim Anrichten einen Schöpf⸗ löffel voll Suppe zum Fleiſchſtück auf jeden Teller.
Auf franzöſiſche Art. Man ſiedet 1 Kilo geklopftes Rindfleiſch nebſt Knochen und Leber mit 2 Liter Waſſer auf mäßiger Hitze, bis der Schaum abgeſchöpft iſt, worauf man Salz und einen kleinen, in 6 Theile geſpaltenen Kohlkopf, dann Kohlrabi, Sellerie, Paſtinak, gelbe und Runkel⸗ rüben, geſpalten, zu großen Stücken geſchnitten dazu gibt und es fort⸗ kocht, bis Alles weich genng iſt. Beim Anrichten nimmt man das Fleiſch heraus, ſeiht den Reſt der kräftigen Suppe herab, ſtürzt das Grünzeug auf die Schüſſel, legt das Fleiſch geſchnitten darauf und übergießt das Ganze mit der kurz eingekochten Brühe.
Für eleganteren Tiſch gibt man dem Fleiſchſtücke durch netzartiges Ueberſchnüren mit Bindfaden eine gleiche Form, kocht es ebenſo mit Wurzeln und Gemüſen, welche man dann(wie Seite 130) abdünſtet, garnirt damit das Fleiſch und beſtreicht dieſes mit aufgelöſter Glacée.
Auf italieniſche Art gibt man nebſt den Wurzeln einige ganze Paradiesäpfel in den Fleiſchtopf und kocht es wie das franzöſiſche.

Gedämpftes Fleiſch.
Als Saftbraten. Ein ſchönes Stück Schweiförtel oder bei größerer Perſonenzahl ein von den Rippen gelöſtes Hufſtück oder die Kugel ¹) wird in ein Tuch gedreht, geklopft, dann geſalzen. Zugleich läßt man mit Speckſchnitten Zwiebelſcheiben gelb werden, gibt etwas gelbe Rüben, ein Lorberblatt, einige Pfefferkörner und das Fleiſch dazu, wenn es Farbe bekommt, heißes Waſſer, daß es faſt bedeckt iſt und läßt es zugedeckt im Rohre je nach Größe und Beſchaffenheit des Fleiſches 2 bis 4 Stunden auf mäßiger Hitze dünſten, wobei der Saft nicht ganz eingehen darf. Wenn das Fleiſch mürbe iſt, wird es herausgenommen, der Saft geſeiht, etwas davon mit dem abgeſchöpften Fette auf das Fleiſch gegeben und dieſes zugedeckt heiß gehalten. Mit dem übrigen Safte bereitet man ziemlich dünne braune Sauce(Seite 29) und gibt ſie in einer Schale zu dem geſchnittenen, mit gedünſteten Gemüſen(Seite 130) oder à la jardinière (Seite 134) garnirtem Fleiſche, welches man mit dem entfetteten Safte übergießt.
Ebenſo dünſtet man Bruſtkern, von dem man Rippen und Knorpel wegſchneidet; wenn das Fleiſch weich iſt, ſtellt man dieſes offen in das Rohr und begießt es mit dem geſeihten Safte, während man eine Sauce bereitet, die man dann in einer Schale zum Fleiſche gibt.
Mit ſpaniſcher Sauce. Ein ſchönes Schweifſtück durchzieht man ſchief hinein mit federkieldick geſchnittenem Specke, ſalzt es, gibt auch etwas Sellerie, Paſtinak und Peterſilie und etwas Neugewürz dazu und nebſt Suppe etwas guten weißen Wein. Mit dem entfetteten Safte ver⸗ gießt man dann ſpaniſche Sauce, die man in einer Sauceſchale dem mit gedünſteten Rüben, Schalotten, gefüllten Gurken, kleinen Erdäpfeln u. dgl. garnirten Fleiſche beiſetzt.
Mit Maccaroni. Von einem Stücke Schal⸗ oder Schweiförtel löſt man die Beine weg, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, durchzieht es mit kleinfingerdick geſchnittenem Specke, welchen man in eine Miſchung von Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch dreht und umwindet es netzartig mit Bindfaden, damit es in der Form bleibt. Man gibt es in heißes Schmalz auf Zwiebel, gelbe Rüben und Peterſilie, deckt es zu und gibt erſt, wenn es Farbe hat, öfters Suppe dazu, bis es mürbe iſt. Beim Anrichten garnirt man das geſchnittene Fleiſch mit Maccaroni, mit Parmeſankäſe(Seite 149) und gibt den Saft in einer Schale dazu.
¹) Das Stück, welches man beim Kalbsſchlegel Nuß nennt.
Stufatt befreits Rippen prit e, bſe nſfeole oder, ausgeſtrichen iſ beſtcſte Jniehe Prradiesüpfel 3 llebt den gut es in einem kü nberührt dünſ ihn mit etwas
nit Reis oder
Mit Sc und etwas Knt
Oder: ſie mit Fett, mürbe iſt, geko dann 5 Deka
Rosma gramun) ſpickt mit Oel. Dan Rosmarin und role, dünſtet Wein dazu un
Ungefähr mit Speck dur ewas gelbe R Suppe, bis er ſhalen und 1

bei grißern die Kugel) läßt man mit Rüben, ein in es Farbe zugedeckt im 4 Stunden ingehen darf. Saft geſeih, gegeben und bereitet man er Schale zu la jardinidre etteten Safte
und Knorpel offen in das neine Sauce
lrchzieht man 8, gibt auch rz dazu und n Safte ver⸗ gale dem mit ppfeln u. dgl.
Schweiförtel i, durchzieht mne Miſchung unwindet es n gibt es in ft es zu und Gmürbe iſt. Maccaroni, Schale dazu.
171
Mit Sardellen geſpickt. In etwas Sardellenbutter miſcht man fein geſchnittene Limonienſchalen, Peterſilie und Schnittlauch, ſtreicht davon in das Fleiſch(Seite 12), gibt es auf Fett, Zwiebel, gelbe Rüben, Pfefferkörner, dünſtet es mit Suppe und rothem Weine und macht mit den Wurzeln, Fett und Saft eine geſtaubte dunkle Sauce.
Gedünſtetes Fleiſch auf italieniſche Art.
Stufato mit Paradiesäpfelu. Ein von Fett und Knochen befreites Rippenſtück, oder vom Schalörtel oder Lendenbraten klopft man, ſpickt es, beſtreut es mit Salz und Pfeffer und gibt es in eine paſſende Caſſerole oder irdenes Geſchirr, welches mit friſcher Butter oder Olivenöl
ausgeſtrichen iſt und gibt 2 Lorbeerblätter, eine mit ein paar Gewürznelken
beſteckte Zwiebel, ein Stück Sellerie und einige auseinander gebrochene Paradiesäpfel ohne Kern, ſo wie ein Glas voll Rothwein dazu und ver⸗ klebt den gut paſſenden irdenen Deckel mit Teig oder Papier. Man läßt
es in einem kühlen Ofen oder in heiße Aſche geſtellt, mehrere Stunden
unberührt dünſten. Wenn dann der Saft gut eingegangen iſt, kocht man ihn mit etwas Rothwein und Suppe auf, paſſirt ihn, garnirt das Fleiſch mit Reis oder Maccaroni oder Polenta und ſervirt Käſe dazu.
Mit Sardellen. Man ſpickt das Fleiſch mit Sardellenſtreifen und etwas Knoblauch und dünſtet es mit Wein wie obiges.
Oder: Man ſchneidet Roſtbraten zu daumendicken Würfeln, dünſtet ſie mit Fett, Zwiebel und Sardellenbutter ab, gibt, wenn das Fleiſch mürbe iſt, gekochte Maccaroni abgeſeiht(15 Deka für 60. Deka Fleiſch), dann 5 Deka geriebenen Parmeſankäſe dazu und richtet es gleich an.
Rosmarinfleiſch. Ein Stück Schweiförtel(ungefähr 1 Kilo⸗ gramm) ſpickt man, ſalzt es ein, beſtaubt es mit Mehl und betropft es mit Oel. Dann gibt man einige Stückchen Butter, etwas Knoblauch, Rosmarin und Salbei, einige Gewürznelken und das Fleiſch in eine Caſſe⸗ role, dünſtet es zugedeckt 2 Stunden, gibt 4 Deciliter guten rothen Wein dazu und dünſtet es noch eine Stunde auf mäßiger Hitze.
Moſtbraten.
Ungefähr 1 Kilogramm Lungenbraten geſalzen, und ſchief hinein mit Speck durchzogen, legt man auf Beinmark, einige Zwiebelſcheiben, etwas gelbe Rüben und dünſtet im Anfangs im eigenen Safte, dann mit Suppe, bis er Farbe hat, worauf man Bröſel von Kornbrot, Limonien⸗ ſchalen und 1 Lorbeerblatt dazu gibt und wenn die Bröſel angelaufen

—
—
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—
172
ſind, etwas Weinmoſt(ſiehe Vorräthe) während man ihn fertig dünſtet, ſo oft der Saft eingeht, welchen man dann paſſirt über den Braten gibt. Beim Anrichten kann man ein paar Löffel fein geriebenen Kren in den Saft miſchen.
Boeuf à la Mode.
Ein Stück Schweiförtel geklopft und geſalzen, durchzieht man ſchief hinein mit kleinfingerdick geſchnittenem Specke und geräucherter Zunge. Dann gibt man es auf Speckſchnitten mit Allem, was zur Beize Nr. II (Seite 22) gehört und dünſtet es, bis es Farbe hat, worauf man von dem Fette und Wurzeln mit Mehl, Brotbröſeln, Zucker und Beize(wie die Wurzelſauce Seite 108) eine braune Sauce bereitet, mit der man das Fleiſch noch 1 Stunde kocht und die Sauce dann paſſirt.
Kindfleiſch auf Mildpretart.
Ein ſchönes Stück Rindfleiſch reibt man mit Salz, geſtoßenen Wach⸗ holderbeeren⸗ und Tannen⸗ oder Fichtennadeln ein, dreht es in ein mit Eſſig befeuczetes Tuch und ſchwert es etwas ein. So läßt man es 2 bis 6 Tage au einem kühlen Orte und kehrt es täglich um. Nach Entfernung des Gewürzes ſpickt man es, übergießt es mit ſiedender Beize Nr. II, gibt davon geſeiht in ein irdenes Bratgeſchirr, begießt das Fleiſch beim Braten mit heißem Schmalze, Beize und ſauren Rahm und macht von der Beize Wildpretſauce(Seite 108). Statt dem Einreiben kann man das Fleiſch in Beize geben, in welcher Wildpret gelegen.
Engliſches Kindfleiſch.
Ein Stück Fleiſch vom Hinterfuße(den ſogenannten Weißbraten) durchzieht man mit kleinfingerdick geſchnittenem Specke, reibt es mit ge⸗ ſtoßenem Neugewürze, Pfeffer, Wachholderbeeren, Ingwer, Thymian, Majoran, Limonienſchalen, Sardellen und Salz ein und läßt es 24 Stunden liegen. Man gibt es dann mit Speck, Zwiebel und ½ Liter rothem Weine in eine Caſſerole und dünſtet es mürbe. Der Saft wird über das Fleiſch geſeiht und dieſes mit kleinen Erdäpfeln garnirt.
Engliſcher Kindsbraten.
Engliſcher Braten. Ein Stück vom Lungenbraten aus der Mitte oder abgelöſtem Roſtbratenfilet abgehäutet und geſalzen, belegt man rund herum mit Schnitten von Rindsfett oder Speck, dreht es feſt in Schreib⸗ papier, gibt Bindfaden herum, ſteckt es an einem Spieß und bratet es im
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man mit Salz,
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1 Stunde liegen ſeite gegen oben nit dem Abgetre
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Rohre oder am offenen Feuer. In die Pfanne wird etwas Waſſer gegeben und das Fleiſch mit dem Abgetropften aus dieſer fleißig begoſſen, ½ Stunde vor dem Anrichten nimmt man Papier und Fett weg, damit das Fleiſch Farbe bekommt. Man gibt es ganz oder ſchief zu Scheiben geſchnitten auf die Schüſſel, ſchüttet den Saft mit etwas Suppe aufgekocht darüber und garnirt es mit Gemüſe oder kleinen Erdäpfeln, welche man nur mit heißer Butter übergießt und mit Salz beſtreut. Solches Fleiſch, noch etwas blutig zu Scheiben geſchnitten, legt man in die Pfanne, bratet es mit dem Safte jäh ab und garnirt es wie obiges.
Man kann den Lendenbraten auch mit Speck durchziehen, welchen man mit Salz, Pfeffer, Neugewürz und Limonienſchalen beſtreut hat, dann mit weißem Weine, Zwiebel, Bertram und Limonienſchalen marinirt (Seite 25) ein paar Tage liegen laſſen, dann wie obigen braten und eine Muſchel⸗ oder Trüffelſauce dazu ſerviren.
Roaſtbeef. Zu dieſer Bereitung eignet ſich nur ein 8 Tage ab⸗ gelegenes großes Rippenſtück. Es wird mit Salz und Pfeffer eingerieben 1 Stunde liegen gelaſſen, dann auf Speckſchnitten mit der tten Fleiſch⸗ ſeite gegen oben gelegt, bei fleißigen Begießen mit Fett und Waſſer, dann mit dem Abgetropften bei ſtarker Hitze zwei Stunden im Rohre gebraten. Es muß außen braun und innen ſaftig und der beim Anſtechen aus⸗ fließende Saft röthlich ſein. Man ſchneidet das Fleiſchſtück aus den Beinen heraus und zu dünnen Scheiben, ſchiebt es wieder zuſammen und legt ſie auf die Rippen, garnirt es mit gebackenen Erdäpfelſcheiben oder gebratenen kleinen Erdäpfeln und geſchabten Kren und ſervirt Senf oder Mixed-pickles dazu.
Rindsſchnitten. Gut abgelegenes Oertelfleiſch ſchneidet man zu dreifingerdicken Scheiben, beſtreut ſie mit Salz, Ingwer, Pfeffer, legt ſie zwiſchen dünne Schnitten von geräuchertem Specke und bratet ſie in einer Caſſerole mürbe. Man gibt ſie mit dem Specke und gebratenen Erdäpfeln auf die Schüſſel und Senf oder ſauer eingemachtes Gemüſe dazu.
Geſpicktes Fleiſch gebraten.
Speckbraten. Ein Stück mürbe abgelegenes Schweif⸗ oder Schal⸗ örtel wird in ein Tuch gedreht, geklopft, dann geſalzen und geſpickt oder ſchief hinein mit Speck durchzogen. Man gibt Speckſchnittchen und viele feingeſchnittene Zwiebel in eine Caſſerole und wenn dieſelbe gelb iſt, das Fleiſchſtück und bratet es anfangs zugedeckt, dann bei fleißigem Begießen mit Fett und Suppe. Man garnirt es mit einem Püree oder Gemüſe oder einer Mehlſpeiſe und gibt den geſeihten Saft über das Fleiſch.

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Harlequinfleiſch. Man klopft und ſalzt ein Stück ſehr mürbes Schalörtel und ſpickt es mit kleinfingerdick geſchnittenem Specke, Schinken, Kalbfleiſch, dünnen geräucherten Würſtchen, kleinen Eſſiggurken, Sardellen⸗ ſtreifen und wechſelt mit den Farben ab, worauf man das Fleiſch netz⸗ artig mit Bindfaden umwindet. Man legt es auf Kernfett, Wurzeln und Zwiebelſcheiben, einige Stücke Kohl, etwas Thymian, Lorbeerblätter, Neu⸗ gewürz, Pfeffer, Limonienſchalen, gibt öfters etwas Waſſer dazu, bratet das Fleiſch bei öfteren Umkehren und Begießen, bis alles ſchön braun iſt und ſeiht den Saft über das geſchnittene Fleiſch.
Lenden⸗ oder Lungenbraten.
Einfach gebraten. Ein abgelegener Lungenbraten(Filet) wird geklopft, abgehäutelt, geſalzen und mit heißer Butter übergoſſen zugedeckt über Nacht an einen kühlen Ort geſtellt. Beim Braten(ſiehe Seite 19) begießt man ihn fleißig mit ſeinem Safte und gibt öfters Suppe nach, damit dieſer nie ganz eingeht.
Geſpickten Lungenbraten begießt man entweder nur mit Fett, Suppe und Limonienſaft oder auch abwechſelnd mit ſauren Rahm.
Mit Beize. Man begießt den geſpickten Lungenbraten mit Schwein⸗ ſchmalz und heißer Beize Nr. I(Seite 22) und gegen Ende auch mit Rahm. Von Fett, Wurzeln und Beize macht man auch eine geſtaubte Sauce mit Rahm(wie für Wildpret) und miſcht ſie zum Bratenſafte. Nicht ſehr mürbes Fleiſch dünſtet man vor dem Braten mit Fett und Beize.
Marinirt. Von Lendenbraten aus der Mitte löſt man Haut und Fett ab, ſalzt ihn und läßt ihn ein paar Stunden liegen. Dann ſchneidet und ſtoßt man Champignons, Kapern, etwas Knoblauch, Ingwer, 1 Salbei⸗ blatt und Limonienſchalen, miſcht den Salzſaft dazu und reibt das Fleiſch damit ein. Nach 3 Stunden wird es in ein mit Bertrameſſig befeuchtetes Tuch gewickelt und etwas beſchwert. Nach 4 Tagen bratet man es, begießt es dabei mit heißem Fette, Suppe und ſauren Rahm und garnirt den Braten mit kleinen Erdäpfeln.
Als ungariſcher Haſe. Man dreht den Speck in Salz und Paprika, ſpickt den Lungenbraten wie einen Haſenrücken, legt ihn auf Zwiebel, in die Bratpfanne und begießt ihn mit Fett und Suppe, gibt ½ Stunde vor dem Anrichten 3 Deciliter ſauren Rahm darüber, faßt die Sauce fleißig über den Braten und garnirt ihn mit Citronenſcheiben und Häufchen von Kapern.
Als Wienerbraten. Mürben geklopften Lungenbraten ſalzt man und durchzieht ihn ſchief hinein mit federkieldick geſchnittenem Specke,
Wunongs auf ſtü
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ſlald es bräun ſt Nach zwei! Gon, ehe der act einige roh it oder gibt Rnüdel dazu. Nebſt der joran, 1 L
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ſehr mürbes 3 Schinken, Sardellen⸗ Jleiſch netz⸗ Vurzeln und lätter, Neu⸗ dazu, bratet ſchin braun
Filet wird ſen zugedeckt e Seite 19) Suppe nach,
ur mit Fett, ſahm.
nit Schwein⸗ mit Rahm. zaubte Sauce ſafte. Nicht Beize.
in Haut und ann ſchneidet er, 1 Salbei⸗ das Fleiſch befeuchtetes et man es, und garnirt
n Salz und legt ihn auf Suppe, git rüber, faßt onenſcheiben
en ſalzt man nem Specke
4
175
Man dünſtet ihn mit Zwiebel, gelben Rüben und etwas Sellerie recht mürbe, paſſirt die Wurzeln dann, gibt ſie wieder zum Fleiſche und miſcht 2 Deciliter ſauren Rahm dazu, den man damit noch gut verkochen läßt⸗ Es muß eine kurze gelbliche, doch nicht zu dicke Sauce ſein.
Mit Sardellen geſpickt(franzöſiſcher Lendenbraten). Ein
Stück aus der Mitte wird abgehäutelt, mit Salz und Pfeffer eingerieben
und mit Speck und Sardellen geſpickt. Dann ſchneidet man gelbe Rüben, Sellerie, Peterſilwurzeln und Zwiebel zu Scheiben, gibt ſie nebſt Limonien⸗ ſchalen zu Butter, in eine emaillirte Bratpfanne, das Fleiſch darauf und läßt es zugedeckt ſo lange dünſten, bis die Wurzeln gelb geworden ſind⸗ Nun gibt man Suppe mit halb ſoviel Eſſig dazu, dünſtet es mit Oberhitze fertig und ſeiht den kurzen Saft beim Anrichten über den Braten.
Als Holländer⸗Braten. Sardellen und Beinmark zerdrückt man, ſtreicht es in das mit einem Meſſer angeſtochene Fleiſch und dünſtet dieſes bei Oberhitze mit Butter, Wurzeln und Suppe. Dann läßt man Mehl in Butter gelb anlaufen, gibt einige Sardellen, Peterſilie, Limonien⸗ ſchalen fein geſchnitten und den geſeihten Bratenſaft dazu, kocht dann ein paar Löffel Rahm und etwas Limonienſaft damit auf und gibt die Sauce zum Braten.
Kindfleiſch auf ungariſche Art.
Gulaſch(Guyliàshüs, Hirtenfleiſch). Man ſchneidet 7 bis 15 Deka geräucherten oder Luftſpeck kleinwürfelig und läßt ihn heiß werden, während man eine große Zwiebel fein ſchneidet, die man nebſt Paprika(nach Geſchmack von einer Meſſerſpitze bis zu einem Kaffeelöffel voll) in das Fett gibt und wenn die Zwiebel gelblich iſt, 1 Kilo zu daumendicken Würfeln geſchnittenes Fleiſch, wozu vorzüglich ſaftiges von Hals, Ausſtoß, Rippen u. dgl gehört, dann in ein Fleckchen gebundenen Kümmel und etwas zerdrückten Knoblauch. Man dünſtet es zugedeckt, anfangs auf ſtärkerer, dann mäßiger Hitze ohne Aufrühren und gibt, ſobald es bräunlich wird, ſo viel Waſſer dazu, daß es damit faſt bedeckt iſt. Nach zwei bis drei Stunden Dünſten auf mäßiger Hitze richtet man es an, ehe der Saft eingeht, da man nichts mehr nachgießen ſoll. Man kocht einige roh geſchälte, in 4 Theile geſchnittene Erdäpfel ½ Stunde mit oder gibt Tarnonya oder Waſſerſpatzen in die Brühe oder Knödel dazu.
Nebſt der genannten Würze wird als Verfeinerung auch Ingwer, Majoran, 1 Lorbeer⸗ und 1 junges Salbeiblatt, etwas Gundlrebe und 2 Deciliter rother Wein(jedoch nicht ſüßer) ½ Stunde mitgekocht.

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Deutſches Gulaſch ſtaubt man nach dem Abbraten und gibt nebſt Waſſer etwas Eſſig, Thymian, Majoran und Lorbeerblatt dazu.
Gulaſch mit Kraut. Zur angelaufenen Zwiebel gibt man Rind⸗ fleiſch vom Deckel und Schweinfleiſch, und wenn es Farbe hat, Paprika und rohes Sauerkraut. Man gibt öfters Suppe nach oder ſtaubt es ein wenig mit Mehl und vergießt es.
Pörkelt wird von Lendenbraten oder Kammfleiſch oder auch mit Schwein⸗ und Kalbfleiſch gemiſcht, wie das Gulyas abgedünſtet und ehe der eigene Saft ganz eingeht, löffelweiſe Waſſer dazu gegeben und ſo angerichtet oder mit 2 Deciliter ſaurem Rahm oder mit gedünſteten paſſirten Paradiesäpfeln und 2 Deciliter Rothwein noch ½ Stunde gedünſtet.
Koſtbraten.
Mit Zwiebel ſchnell gebraten. Mürbe abgelegene Roſt⸗ braten, wie Seite 16 hergerichtet, geklopft und geſalzen, gibt man in heißes Schmalz in eine Pfanne und bratet ſie auf jäher Hitze ab,(damit ſie inwendig ſaftig bleiben), gibt dann ziemlich viel geringelte Zwiebel in das Fett, ſtreut ſie beim Anrichten darauf und kocht das Fett mit etwas Suppe auf.
Mit Knoblauch. Ebenſo gebratene Roſtbraten beſtreut man beim Anrichten mit fein gehacktem Knoblauch oder gibt Knoblauchbutter darauf.
Oder: Man ſchneidet Speck, Zwiebel und Peterſilie fein zuſammen, ſtreicht es auf die geklopften geſalzenen mürben Roſtbraten, legt ſie auf⸗ einander und bratet ſie erſt, ehe man zu Tiſch geht, raſch ab.
Marinirte Roſtbratenſchnitzchen(Seite 23) läßt man über Nacht zugedeckt ſtehen, bratet ſie mit der Marinade jäh ab, kocht ſie mit etwas Suppe auf und ſeiht den Saft beim Anrichten.
Gedünſtete Roſtbraten. Weniger mürbes Fleiſch läßt man gut geklopft nebſt den Beinen in heißem Fette mit angelaufener Zwiebel auf beiden Seiten braun werden, gibt heißes Waſſer dazu, daß ſie bei— nahe bedeckt ſind und dünſtet ſie zugedeckt mürbe. Der Saft wird geſeiht, entfettet auf die Roſtbraten gegeben, die man mit Erdäpfelpüree und kleinen Gurken oder mit Nocken von ſaurem Rahm garnirt.
Mit Rahm. Gebratene oder gedünſtete Roſtbratenſchnitze kocht man mit 2 Deciliter ſaurem Rahm auf oder legt die gebratenen Schnitzel heraus, ſtaubt einen Löffel Mehl in das Fett, läßt es braun werden und kocht es mit etwas Suppe und ſaurem Rahm auf.
Mit Sardellen. Man dünſtet Roſtbraten wie obige, gibt dann etwas Knoblauch zerdrückt nebſt Peterſilie und Sardellen in das Fett,
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*Maccaronl,
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und fein geſchne Roſtbraten dam
dipfel uoh Muſchine), legt
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dab fein geſtoß de in Mehl ge ſe heraus und Roſtbra⸗ Ruſtöraten auch firner dazu. I laubt die Wurz ſt, vergießt ma wſürt ſie und, Uudeln dazu. Heißabg non mit Supp pfeffer. Dann drüber und üb
Von abge täg ab, nach dnn Fett und ufſinander lieg un heihe Butter ſühaſtem Holzfe mit ſth das nit einem Meſ
Nr.„ Prato, Südde

tman Rind⸗
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Llegene Roſt⸗ gibt man in de ab,(damit gelte Zwiebel das Fett mit
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ſch läßt man fener Zwiebel daß ſie bei⸗ t wird geſeiht, pfelpüree und
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ige, gibt dann in das Fett,
1 6
kocht es mit etwas Suppe oder auch ſaurem Rahm auf und garnirt ſie mit Maccaroni, Polenta oder dgl.
Mit Wurzeln und Rahm bereitet man Roſtbratenſchnitze ganz wie den Wienerbraten(Seite 174).
Maſchin⸗Roſtbraten. Man läßt würfelig geſchnittenen Speck und fein geſchnittene Zwiebel in einer Pfanne gelb werden, bratet einen Roſtbraten damit ab und gibt indeſſen 2 Löffel Waſſer und ein paar Erdäpfel roh geſchält zu Scheiben geſchnitten in die Blechcaſſerole (Maſchine), legt den Roſtbraten darauf, kocht das Fett mit ein paar Löffel Rahm und Suppe auf, gibt es darüber, beſtreut es mit Peterſilie und Limonienſchalen und gibt den feſtſchließenden Deckel darauf. Beim Ge⸗ brauche ſtellt man die Caſſerole ½ Stunde auf den Herd, bis die Erd⸗ äpfel weich ſind und ſervirt es zugedeckt auf einen Teller geſtellt.
Schwediſche Roſtbraten. Man ſchneidet Zwiebel, Peterſilie, Limonienſchalen und Sardellen fein zuſammen, miſcht Thymian und Lorbeer⸗ laub fein geſtoßen dazu und gibt es in heißgemachtes Beinmark, dann die in Mehl gedrehten Roſtbraten dazu. Man bratet ſie zugedeckt, legt ſie heraus und kocht das Bleibende mit Rahm und Suppe auf.
Roſtbraten in brauner Sauce. Man gibt beim Dünſten der Roſtbraten auch Wurzeln, Thymian, ein Lorbeerblatt und einige Pfeffer⸗ körner dazu. Wenn ſie weich und braun werden, legt man ſie heraus, ſtaubt die Wurzeln mit ein paar Löffel Mehl und wenn dieſes braun iſt, vergießt man es mit Suppe und Eſſig, läßt die Sauce verkochen, paſſirt ſie und gibt geſottene kleine Erdäpfel hinein oder abgeſchmalzene Nudeln dazu.
Heißabgeſottene Roſtbraten. Gut geklopfte Roſtbraten dünſtet man mit Suppe, Eſſig, nudelig geſchnittenen Wurzeln und etwas ganzem Pfeffer. Dann ſtreut man Bröſel mit Peterſilie und etwas Knoblauch darüber und übergießt dieſe mit heißer Butter.
Beefſteaks.
Von abgelegenen Lendenbraten ſchneidet man daumendicke Scheiben ſchräg ab, nachdem man das Fleiſchſtück in Leinwand gedreht, geklopft, dann Fett und Häutchen abgelöſt hat, und läßt ſie bis zum Gebrauche aufeinander liegen. Man beſtreut ſie dann mit Salz und Pfeffer, legt ſie in heiße Butter, in eine emaillirte flache Pfanne und bratet ſie über lebhaftem Holzfeuer nur wenige Minuten, wobei man ſie etwas bewegt, damit ſich das Fleiſch nicht anlegt und überall Fett hat. Man dreht ſie mit einem Meſſer oder Schäuferl um, gibt noch Butter dazu und bratet Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 12

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ſie wieder ein paar Minuten. Beim Anrichten gibt man auf jedes Beef⸗ ſteak 1 Eßlöffel voll Suppe, mit welcher man etwas Fleiſchextract auf⸗ gelöſt hat. So kurz gebraten, daß ſie inwendig noch röthlich ſind, auf engliſche Art ſind ſie ſaftig und ſehr leicht verdaulich und nahrhaft. Um ſie etwas ſtärker zu braten, daß ſie nicht mehr blutig ſcheinen, beſtreut man ſie nach dem Salzen und Pfeffern mit Mehl, damit ſich eine Kruſte bildet und ihr Saft nicht ausfließt und bratet ſie mit Schwein⸗ ſchmalz wie obige. Nachdem man ſie herausgelegt hat, gießt man das Fett aus der Pfanne, gibt 2 Eßlöffel Suppe und ein Stückchen Butter für jedes Beefſteak in dieſe, rührt damit das Angelegte los und gießt den Saft darüber, ſobald die Butter geſchmalzen iſt. Man garnirt ſie vorzüglich mit abgeſchmalzenen oder geröſteten Kartoffeln und ſervirt Senf dazu. Beefſteaks mit Hinderniſſen nennt man ſie, wenn man ſie mit vielerlei Garnirungen umgibt, als: Häuſchen von geſchabtem Kren kleinen Erdäpfeln, abgeſchmalzenen Erbſen, Bohnenſchoten, Sproſſen,
Schalotten, in Eſſig eingelegten Gurken und anderen Gemüſen.
Mit Spiegel⸗Ei. Beim Anrichten gibt man auf jedes Beefſteak ein Spiegel⸗Ei(Seite 42), ſtreut Salz und Peterſilie darauf, ſervirt ſie, ſobald das Eiweiß geſtockt iſt und gibt den Saft dazu.
Mit Kräuterbutter. Man bratet mit Salz und Pfeffer beſtreute und mit feinem Tafelöl begoſſene abgelegene Beeſteaks ab und gibt dann ein Stück Kräuterbutter und aufgelöſte Glace dazu.
Auf engliſche Art werden die Beefſteaks nach dem Beſtreuen mit Salz und Pfeffer auf einem mit Nierenfett beſtrichenen Roſte über heller Gluth gebraten, dabei mit Butter oder Oel betropft, noch blutig mit Senf, Mixed-pickles oder auch Champignons⸗-Ketchup ſervirt.
Deutſche oder faſchirte Beefſteaks nennt man ebenſo gebratene Schuitzchen, für welche man weniger mürbes Fleiſch, um es zart zu machen, aus den Faſern ſchabt oder von Haut und Sehnen befreit, durch eine Fleiſchhackmaſchine treibt. Zu ½ Kilo Fleiſch miſcht man ungefähr 7 Deka klein würfelig geſchnittenes Nierenfett oder auch um es ſaftig zu machen, etwas altgebackenes Weißbrot, in Waſſer erweicht und paſſirt nebſt Pfeffer und Salz, formt es zu Beefſteaks und bratet ſie wie die Vorigen.
Für rohe Beefſteaks ¹) wird mürbes Rindfleiſch jaus den Faſern geſchabt, mit Salz, Pfeffer und etwas Eſſig und Oel gemiſcht,
¹) Dieſe als beſonders leicht verdauliche, in manchem Falle ſehr nützliche Nahrung verurſacht bekanntlich oft die Entſtehung des Bandwurmes.
ſaurem Rahme Mit Sa lgauer Sardellen gebraten nimmt Schalotten und dmit die Schni nit Erdäpfel⸗ und Bratwürſt Marini Mugewütz und und Limonienſch und läßt ſie 2. Erdäpfeln, Scht Mit Po gedrehte Schit Paprika jäh ab noch ſauren Ro Feldbr läßt man ein tener Zwiebel einander, ſchüt darüber und d
Sehr dü braten beſtreut ſie kurz vor de Fätt und nachd dben ſo viel S
Oder: 2 ſtück in eine C täͤect iſt und

ddes Beff⸗ rtract auf⸗ ſind, auf nhrhaft. ſig ſcheinen, damit ſich it Schwein⸗ man das ceen Butter d gießt den garnirt ſie und ſervirt
an man ſie abtem Kren Sproſſen,
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ſiſch ſaus den Oel gemiſcht ützliche Nahrung
179
zu ſehr kleinen runden Schnitzchen geformt, mit fein geſchnittener Zwiebel beſtreut und mit Senf, Kappern, gehackten Eiern u. dgl. garnirt.
uchnitzchen von Lungenbraten.
Schnitzchen mit Rahm. Wie Beefſteaks geklopfte, geſalzene Schnitzchen bratet man mit Fett und fein geſchnittener Zwiebel ab, gibt Peterſilie, Limonienſchalen und etwas Suppe dazu und dünſtet ſie mit ſaurem Rahme auf.
Mit Sardellenbutter. Man dreht geklopfte Schnitzchen in lauer Sardellenbutter um und läßt ſie einige Stunden liegen. Jäh ab⸗ gebraten nimmt man ſie aus dem Fette, gibt in dieſes fein geſchnittene Schalotten und Peterſilie, nachdem ſie angelaufen, etwas Suppe und läßt damit die Schnitzchen nur ein wenig aufkochen. Angerichtet kann man ſie mit Erdäpfel⸗Püree und Streifchen von Pöckelzunge oder mit Maccaroni und Bratwürſtchen garniren oder nur mit Limonienſaft betropfen.
Marinirt. Die geklopften Schnitze beſtreut man mit Salz, Pfeffer, Neugewürz und ſchneidet Speck, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Peterſilie und Limonienſchalen fein zuſammen, beſtreicht ſie damit auf beiden Seiten und läßt ſie 24 Stunden liegen. Jäh abgebraten garnirt man ſie mit Erdäpfeln, Schalotten und kleinen Schwämmen.
Mit Paprika und Rahm. Geklopfte, geſalzene, in Mehl gedrehte Schnitzchen bratet man mit Schmalz, vieler Zwiebel und geſtoßener Paprika jäh ab, gibt Suppe dazu und dünſtet ſie mürbe, worauf man noch ſauren Rahm damit verkocht.
Feldbraten. Geklopfte und geſalzene Schnitze von Lungenbraten läßt man ein paar Stunden liegen, beſtreicht ſie mit vieler fein geſchnit⸗ tener Zwiebel, Peterſilie und Sardellen, legt ſie in einer Caſſerole neben einander, ſchüttet bei 1 Kilogramm Fleiſch 4 Deciliter ſauren Rahm darüber und dünſtet ſie zugedeckt 1 Stunde, ohne ſie umzukehren.
Jägerfleiſch.
Sehr dünn geklopfte Schnitze vom ſaftigen Rindfleiſche oder Roſt⸗ braten beſtreut man mit Salz und Pfeffer, dreht ſie in Mehl und bratet ſie kurz vor dem Anrichten jäh ab. Man gibt geringelte Zwiebel in das Fett und nachdem dieſe gelb geworden, ein paar Eßlöffel voll Eſſig und eben ſo viel Suppe und läßt es kurz aufkochen.
Oder: Man legt ein mit Salz und Pfeffer eingeriebenes Fleiſch⸗ ſtück in eine Caſſerole, gibt Zwiebelſtücke und Waſſer dazu, daß es halb bedeckt iſt und deckt es mit Papier, welches ſtark mit Butter beſtrichen
12*

180
iſt und einem Deckel zu. Man läßt es bei mäßiger Hitze zwei Stunden im Ofen oder in Glut ſtehen und macht es in dieſer Zeit nur einmal auf, um das Fleiſch umzudrehen und gibt dann Erdäpfel und Senf dazu.
ochwäbiſches Fleiſch.
Fingerdicke Schnitze von Lungenbraten oder ſaftigem Rindfleiſche klopft, ſpickt und ſalzt man und dünſtet ſie mit Speck, Zwiebel, etwas Limonienſchalen, ganzem Pfeffer, Neugewürz, Ingwer, Lorbeerlaub und etwas Suppe. Den Saft ſeiht man, kocht etwas ſauren Rahm damit auf und garnirt das Fleiſch mit Waſſerſpatzen.
Traze(Gchnitzel auf polniſche Art).
Von Lungenbraten oder Schalörtel ſchneidet man fingerdicke Schnitzel, ſalzt ſie und klopft ſie um die Hälfte dünner und überbratet ſie mit Butter, Zwiebel, Schalotten, Knoblauch, Pfefferkörnern. Wenn ihr Saft ein⸗ gegangen iſt, gibt man etwas Suppe dazu, ſeiht dieſen Saft dann über die Schnitzel und garnirt ſie mit kleinen gebratenen Erdäpfeln.
Ochſenſchlepp.
Mit Saft und garnirt. Den gliedweiſe geſchnittenen ein⸗ geſalzenen Ochſenſchweif übergießt man mit heißer Beize Nr. I nebſt weißem Wein, läßt ihn zugedeckt über Nacht im lauen Rohre ſtehen und dünſtet ihn dann 2 bis 3 Stunden. Man gießt dann die Beize herab, läßt das Fleiſch mit Fett und Wurzeln braun werden, mit dem Saft aufkochen, gibt ihn geſeiht zum Fleiſche und garnirt es mit Linſen und kleinen Zwiebeln oder Bohnen⸗Püree und Eſſiggurken.
Braungedünſtet. Mit dem abgeſchöpften Fette des wie oben weich gekochten Ochſenſchleppes bräunt man 1 Löffel Zucker, gibt Mehl und Bröſel von ſchwarzem Brote dazu und vergießt es mit der Brühe zu einer ſchönen braunen Sauce, die man paſſirt zum Fleiſche gibt.
In Blutſauce. Dazu bereitet man ihn dem vorigen gleich und gibt vor dem Anrichten mit Eſſig aufgefangenes Hühnerblut dazu.
Lungenbraten mit Brüſeln.
Ein mürbe geklopftes Stück Lungenbraten aus der Mitte ſchneidet man mitten durch, jedoch nicht ganz auseinander, wodurch er zu einem viereckigen Flecken wird und ſpickt dieſen auf der geſchnittenen Seite, dann beſtreicht man ihn auf beiden Seiten mit Ei, ſtreut Bröſel darüber,
lat ihn auf ga Iraten mit Sch
Mit Lime deeht man in 1 keim Anrichten L
Mit Sard nit fein geſchnit legen, taucht ſie lratet ſte jth a
Mit Rah wurem Rahm auf
Mit Knol fan geſhnitten in ſe mit Bröſeln. Suppe auf, damit
Das Fleiſch drut und Fett be ſißt ſie geſalzen Rröſel und bäckt
Auf geſalze
Kbfllen des Flei⸗
drauf und bratet
dan und lüßt d
der Eingerührtes
dben ſpicken.
Mit Reis düteicht man mit aijſedes, vollt ſt d. Dann gibt ma lnn und läßt der
Nit Fare an Schweins⸗ Od

di Stunden nur einmal
Nindfleiſche lebel, etwas eerlaub und dahm dami
ice Schnitll emit Butter, r Saft ein— dann über die
nittenen ein⸗ Nr. l mebſt Rohre ſtehen in die Veie den, mit dem s mit Linſen
des wie oben , gibt Mell iit der Brühe ſche gibt. en gleich und t dazu.
hitte ſchnede Hjer zu einen ittenen Seit, zröſel darüben
181
legt ihn auf Zwiebelſcheiben in eine Bratpfanne und begießt ihn beim Braten mit Schweinſchmalz oder Sardellenbutter.
Eingebröſelte Fchnitze.
Mit Limonienſaft. Die geklopften und eingeſalzenen Schnitze dreht man in Bröſel, bratet ſie auf jäher Hitze mit Butter ab und gibt beim Anrichten Limonienſaft dazu.
Mit Sardellen. Man beſtreicht die Schnitzchen nach dem Salzen mit fein geſchnittener Peterſilie und Schalotten und läßt ſie eine Weile liegen, taucht ſie dann in warme Sardellenbutter, dreht ſie in Bröſel, bratet ſie jäh ab und gibt halbirte Limonien dazu.
Mit Rahm. Auf obige Art bereitete Schnitzchen kocht man mit ſaurem Rahm auf und garnirt ſie mit Hirnſchnitten(Seite 153).
Mit Knoblauch. Man gibt Knoblauch, Zwiebel und Peterſilie fein geſchnitten in zerlaſſene Butter, taucht die Schnitze ein und beſtreut ſie mit Bröſeln. Wenn ſie gebraten ſind, dünſtet man ſie mit etwas Suppe auf, damit eine kurze Sauce wird und garnirt ſie mit Nockerl.
Gebackene Koſtbraten.
Das Fleiſch von recht mürben, abgelegenen Roſtbraten, von Beinen, Haut und Fett befreit, klopft man zu dünnen Schnitzchen auseinander, läßt ſie geſalzen ein paar Stunden liegen, dreht ſie in Mehl, Waſſer und Bröſel und bäckt ſie langſam in Schweinſchmalz.
Gefüllte öchnitze.
Auf geſalzene Schnitze ſtreicht man fingerdick eine Farce von den Abfällen des Fleiſches, wie Nr. I(Seite 30), legt ein zweites Schnitzchen darauf und bratet ſie auf Speck und Zwiebel gelegt ab, gibt etwas Suppe dazu und läßt den Saft kurz einkochen. Man kann auch Kalbs⸗Farce oder Eingerührtes mit Sardellen zwiſchen die Schnitzchen ſtreichen und ſie oben ſpicken.
Fleiſch⸗Koulade.
Mit Reis. Geklopfte Schnitzchen von Rindfleiſch oder Roſtbraten beſtreicht man mit angelaufener Zwiebel, gibt einen Löffel voll rohen Reis auf jedes, rollt ſie locker zuſammen, bindet ſie und bratet ſie zugedeckt ab. Dann gibt man Waſſer oder Suppe darauf, damit der Reis anſchwellen kann und läßt den Saft kurz eindünſten.
Miſt Farcefülle. Auf geklopfte Schnitze von Rindfleiſch ſtreicht man Schweins⸗ oder Kalbs⸗Farce(Seite 31), rollt ſie zuſammen, umwindet

182
ſie mit Faden, dreht ſie in Mehl, bratet ſie ab und gibt ſie nach der Länge auseinander geſchnitten auf Gemüſe oder kocht ſie mit etwas Suppe und Wein oder ſaurem Rahme auf. Zur Fülle kann man Abfälle von rohem Rindfleiſche ſchneiden, mit Beinmark, geweichter Semmel und einem Dotter ſtoßen und die abgedünſteten feinen Kräuter dazu geben.
Mit Speck. Man beſtreicht die Schnitze mit fein geſchnittenen Schalotten, Peterſilie, Sardellen, ſtreut Pfeffer darauf und legt auf jedes ein fingerdickes Stückchen Speck, rollt und bindet ſie. Auf Speck, Zwiebel und gelbe Rüben gelegt, bratet man ſie, ſtaubt die Wurzeln, vergießt ſie mit Suppe und gibt Limonienſaft und Schalen dazu. Mit der paſſirten Sauce läßt man ſie noch mürber dünſten und ſchneidet ſie der Länge nach auseinander. Oder man ſtreicht gehackten Speck mit Peterſilie und Knoblauch gemiſcht auf, bratet ſie mit Speck und Zwiebel, ſtaubt ſie etwas und kocht ſie mit Suppe und Rahm auf.
Mit Bröſel und Paprika. Man läßt in gehacktem Specke fein geſchnittene Zwiebel gelb anlaufen, gibt Paprika und Bröſel von Brot dazu und ſtreicht dies dünn auf geklopfte geſalzene Schnitzchen. Gerollt und gebunden legt man ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene Caſſerole und gibt fein geſchnittene Zwiebel, ganzen Pfeffer und Neu⸗ gewürz nebſt etwas Suppe dazu und dünſtet ſie zugedeckt mürbe.
Mit Käſe und Rahm. Von geklopften Roſtbraten ſchneidet man ſchöne Schnitzchen heraus und ſalzt ſie ein. Die Abfälle hackt man fein zuſammen, dann auch Sardellen oder Schinken, in Milch geweichte Semmel, etwas Speck und miſcht noch angelaufene Zwiebel und Peterſilie, ſauren Rahm, Salz, Pfeffer, geriebenen Parmeſankäſe und etwas Ei dazu. Man ſtreicht dieſe Fülle auf die Schnitzchen, rollt und bindet ſie zuſammen und dünſtet ſie mit Speckſchnitten, viel Zwiebel, Gewürz und etwas Eſſig oder Wein und Suppe. Wenn das Fleiſch mürbe iſt, legt man es heraus, ſtaubt ein wenig Mehl in das Fett, vergießt es mit Suppe und miſcht zur paſſirten Sauce ſauren Rahm und Parmeſan⸗Käſe.
Eszterhazy⸗Roſtbraten. Geklopfte Roſtbraten⸗Schnitzchen beſtreicht man mit fein geſchnittenem Specke, Sardellen, Limonienſchalen
und Kappern, rollt ſie zuſammen und umwindet ſie mit Bindfaden. Zu 4 Roſtbraten ſchneidet man ½ gelbe Rübe, ½ Peterſilienwurzel und ein Stückchen Sellerie und 1 Sardelle fein nudelig, gibt dieſe Wurzeln zu in Schmalz gelb angelaufener, fein geſchnittener Zwiebel, ein Lorbeerblatt und die Roſtbraten darauf und dünſtet ſie ſchön braun, wobei man öfters etwas Suppe dazu gibt. Man nimmt dann Fleiſch und Lorbeer⸗ blatt heraus, ſtaubt nur wenig Mehl auf die Wurzeln, läßt es anlaufen
1nd bocht 6 di traten auf
Ein Stich gekopft und geſc ſtjacken Spec, rollt es zuſamme Wurſt mit Beize Fahmm begoſſen
Vonl einem in koyſt dis Schinken und 8 zalammen und ſchnittenem Spech man Bröſel von gutem ſauren R den mit den Kn
Oder: Es gſſetzen, mit S pfanne bei fleif guer und ſchief Fertig gebraten Kürbis auf une
Man ma Seite 30, formi gedreht mit Bu Oder man dreh ſcurem Rahm Sthinken beſtren
Zu Fare ſliſch 7 Deka enlz Piffer ſoßen), ſauren Purſt, die man in eine Reh⸗

ie nach der was Suyppe Abſäle um l und einem en. geſchnittenen igt auf jedes deck, Zwiebel vergießt ſe der paſſirten e der Lünge ſeterſilie und t, ſtaubt ſie
dtem Spece Bröſel von Schnitzchen. zusgeſtrichene er und Neu⸗ ürbe.
ſchneidet man uct man fein lch geweichte
mnd Peterſill,
was Ei dazu. ſie zuſammen d etwas Eſſtg an es heraud, pe und niſcht
a⸗Schritche monienſchalen zindfaden. rurzel und ein Gurzeln zu in n Lorbeerblt wobei man um Lorbeer⸗
ßt es anlauſen
183
und kocht es mit Suppe, ſaurem Rahm, einigen Kappern und dem Roſt⸗ braten auf. Gerollter Lungenbraten.
Ein Stück Lungenbraten wird abgehäutet, recht dünn auseinander⸗ geklopft und geſalzen. Man beſtreicht das Fleiſch mit einer Miſchung von gehacktem Speck, Bröſeln, 3 zerdrückten Sardellen, Majoran und Ingwer, rollt es zuſammen und umwindet es mit Bindfaden. Man dünſtet dieſe Wurſt mit Beize, löſt dann den Spagat ab und bratet ſie mit Fett und Rahm begoſſen fertig.
Hußarenbraten.
Von einem Stücke Lungenbraten aus der Mitte hackt man die Knochen ein, klopft das Fleiſch dünn auseinander, ſalzt es, legt Schnittchen von Schinken und Paprikaſpeck abwechſelnd darauf, rollt es gegen die Beine zuſammen und umwindet es mit Faden. Man bratet es mit fein ge⸗ ſchnittenem Speck und Zwiebel und begießt es mit Suppe. Dann läßt man Bröſel von Roggenbrot und Paprika im Fett anlaufen, kocht es mit gutem ſauren Rahm und etwas Suppe auf und gibt die Sauce über den mit den Knochen zerlegten Braten.
Oder: Es wird ein von den Rippen abgelöſtes Fleiſchſtück geklopft, geſalzen, mit Speckſchnitten überbunden und am Spieß oder in einer Pfanne bei fleißigem Begießen gebraten. Ehe es gar iſt, macht man über quer und ſchief hinein Einſchnitte, in welche man obige Miſchung ſtreicht. Fertig gebraten gibt man den Bratenſaft darüber und Sauerkraut oder Kürbis auf ungariſche Art(Seite 128—129) oder Krautſtrudel dazu.
Farrewurſt.
Man macht eine Farce von 1 Kilo mürben Nindfleiſch wie Seite 30, formirt eine Wurſt, die man in mit Butter beſtrichenes Papier gedreht mit Butter betropft bratet und mit gedünſtetem Gemüſe garnirt. Oder man dreht ſie in Mehl und begießt ſie beim Braten mit Fett und ſaurem Rahm und garnirt ſie mit Erdäpfel⸗Püree, welches man mit Schinken beſtreut.
Falſcher Reh⸗ oder Haſenrücken.
Zu Farce von 1 Kilo Rindfleiſch nimmt man etwas Schwein⸗ fleiſch, 7 Deka Speck, 3 Deka Semmel in Suppe geweicht, Schalotten, Salz, Pfeffer(eine Trüffel in Wein geſotten, fein geſchnitten und ge⸗ ſtoßen), ſauren Rahm und 1 Ei oder 3 Dotter. Man formirt davon eine Wurſt, die man ſpickt und in mit Butter beſtrichenes Papier dreht oder in eine Reh⸗ oder Haſenrückenform drückt und bratet.

184 1
Man ſchneidet das Fleiſch, wie man Reh⸗ oder Haſen⸗Filet tranſchirt, gibt auf der Schüſſel Wildpretſauce(Seite 108) darüber und beſtreut es mit fein geſchnittenen Limonienſchalen.
Öchnitze von gehacktem Fleiſche. Von rohem Rindfleiſche ſchneidet man alles Zähe weg, hackt es fein, ſalzt und würzt es beliebig, formirt davon Schnitzchen, dreht ſie in Mehl, bratet ſie jäh ab und kocht ſie mit etwas Suppe auf.
Farre⸗Bchnitzchen.
Von Rindsfarce(Seite 30) macht man dicke runde Schnitzchen, kerbt ſie mit einem Meſſerrücken gitterartig ein, legt ſie in heiße Butter, gibt Peterſilie, Schalotten, Bertram(Eſtragon), Limonienſaft oder Wein, und, wenn ſie auf beiden Seiten Farbe haben, etwas Suppe dazu und ſeiht den Saft beim Anrichten darüber.
Eingebröſelt. Rindsfarce Nr. IV(Seite 31) formirt man zu Schnitzchen, dreht ſie in Bröſel und bratet ſie mit Schmalz oder Butter ab.
Mit Sardellen und Limonienſaft. Man bröſelt ſie ein, bratet ſie ab und gibt Sardellenbutter und Limonienſaft darauf.
Geſpickt mit Rahm. Farce Nr. III formirt man zu kleinen Schnitzchen, die man ſpickt, bratet und mit ſaurem Rahm aufkocht.
Mit Sardellen und Rahm. Zum fein gehackten Fleiſche gibt man Salz, Pfeffer, Zwiebel, etwas geweichte Semmel, bratet die Schnitzchen auf einer Seite jäh ab, ſtreicht Zwiebel, Sardellen, Peterſilie vor dem Umdrehen auf die obere Seite, bratet auch dieſe und kocht ſauren Rahm
damit auf. Pilaw mit Fleiſch. Gutes Rindfleiſch wird großwürfelig geſchnitten, geſalzen und mit Zwiebel und Schmalz abgebraten, wobei man öfters etwas Waſſer dazu gibt, dann Reis und Waſſer, um dieſen zu dünſten, worauf man es
bergartig anrichtet. Keis⸗chnitzchen.
Man hackt 1 Kilo Rindfleiſch mit 7 Deka Speck recht fein, gibt Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Neugewürz und Limonienſchalen und 10 Deka ungewaſchenen Reis dazu und formirt davon kleine Schnitzchen. Man legt ſie in eine mit Fett ausgeſtrichene Caſſerole, ſchüttet 1 Deciliter Wein darauf und wenn dieſer eingegangen iſt, wieder 1 Deciliter Wein, dann öfters etwas Suppe, ſchöpft den Saft fleißig darüber und kocht zuletzt ſauren Rahm damit auf.
Mit Kaht trotenem geſſ und ſaute 2n mhan Als Löffe nndelig, gibt er Ind Nahm di nit warmnen a unt briit ipfel Gebacken Scjale daz In Reisk öt tt Parmeſanttiſe Gutterſtükchen dar ſuce mit dem Br imeiner Schale d Fleiſch m renig Mehl, gibt Alllerie, Erdäpfel der Reis anſchwel leſſhe mit dem nit dem Wurzelre Als Rage t man kleine und aufgekocht, de
Als Flei
um angelaufener effer und Ei d
nit Schmalz ab.
In eine S ſraut Parmeſank duren Rahm, 2 dn Feuer geſpr ſell die Schüſſel Nlüſel darauf un

ttranſchit ind beſtreut
3, hackt deeht ſie in
Schnibcen eiße Butte, oder Wein, de dazu und
nrt man zu Butter ab. ſſelt ſie ein auf. zu kleinen flocht. Jleiſche gibt eSchnitzchen lie vor dem duren Rahm
en und mit Waſſer dazu auf man es
t fein, gibt und 10 Deh n. Man legt clliter Wein Wein, dann kocht zulet
Verwendung von Jleiſchreſten.
Mit Rahm und Sardellen. Stücke von gekochtem oder ge⸗ bratenem Fleiſche dünſtet man mit Fett, Peterſilie, Schnittlauch, Sar⸗ dellen und ſaurem Rahm auf, gibt blätterig geſchnittene Erdäpfel, Rahm und Sardellenbutter darüber und bäckt es ½ Stunde.
Als Löffelfleiſch ſchneidet man die Fleiſchreſte und Sardellen nudelig, gibt erſtere in heiße Butter und kocht ſie mit den Sardellen und Rahm auf. Dann legt man ein mit Butter ausgeſtrichenes Caſſerol mit warmen Erdäpfelſcheiben aus, gibt das Fleiſch ſchichtenweiſe mit ſolchen unterlegt hinein und zuletzt Rahm und Butter über die Erd⸗ äpfel. Gebacken ſtürzt man es und gibt den Reſt der Sauce in einer Schale dazu.
In Reiskruſte. Man ſtreicht gedünſteten Reis auf eine Schüſſel, gibt Parmeſankäſe und Roſtbratenreſte mit Saft, wieder Reis, Käſe und Butterſtückchen darauf und bäckt es ½ Stunde. Dann ſervirt man Paradies⸗ ſauce mit dem Bratenſafte bereitet(ſiehe Seite 115) oder braune Sauce in einer Schale dazu.
Fleiſch mit Wurzelreis. In heiße Butter ſtaubt man ein wenig Mehl, gibt gekocht und würfelig geſchnitten gelbe Rüben, Paſtinak, Sellerie, Erdäpfel, Schinken, rohen Reis und ſo viel Suppe dazu, daß der Reis anſchwellen kann. Dann läßt man damit Stücke von gebratenem Fleiſche mit dem Safte darin heiß werden und garnirt dann das Fleiſch mit dem Wurzelreis.
Als Ragout. In brauner Sauce vom Fleiſche mit etwas Rahm gibt man kleine eingelegte Schwämme, Perlzwiebeln und Pfeffergurken und aufgekocht, das Fleiſch.
Als Fleiſchkrapfeln. Fein geſchnittene Fleiſchreſte gibt man zu angelaufener Zwiebel und Peterſilie, miſcht geweichte Semmel, Salz, Pfeffer und Ei dazu, formirt kleine Laibchen auf Bröſeln und bratet ſie mit Schmalz ab.
Fleiſch im vchlafrocke.
In eine Schüſſel gibt man gedünſtetes Fleiſch mit kurzer Sauce, ſtreut Parmeſankäſe auf die Fleiſchſtücke und macht von 2 Deciliter ſauren Rahm, 2 ganzen Eiern, 2 Dottern und ½ Deciliter Mehl auf dem Feuer geſprudelt ein Art Créme, die man darüber häuft. Man ſtellt die Schüſſel eine Weile in das Rohr, dann ſtreut man Käſe und Bröſel darauf und ſchmalzt ſie mit Butter ab.

186
Oder: 15 Deka Beinmark zu Stücken geſchnitten, wäſſert man durch 24 Stunden öfters ab, den andern Morgen klopft und ſalzt man ½ Kilo Roſtbraten⸗Fleiſch und macht von dem zerdrückten Beinmarke, 3 Deciliter Mehl, Salz, Pfeffer und dem nöthigen Waſſer einen Teig, den man in 2 Flecken austreibt, ſo groß als der Boden einer Schüſſel iſt, gibt in dieſe etwas Waſſer, dann eine Platte Teig, darauf das Fleiſch, welches man mit der anderen Platte zudeckt und ſtellt dann die Schüſſel auf einem Dreifuß in den Ofen und bäckt es nicht zu heiß ungefähr 1 Stunde.
Pferdefleiſch.
Man legt ein Stück Fleiſch einige Stunden in kaltes Waſſer, welches man öfters wechſelt, dann klopft man es tüchtig und ſalzt es.
Zu Suppen. Man ſchneidet wie oben vorgerichtetes Fleiſch zu Würfeln, bratet es mit Fett und Zwiebel und kocht es dann mit Rum⸗ forder oder ſpaniſcher oder ruſſiſcher Suppe, oder kocht es mit Waſſer und gießt damit braune geſäuerte Erdäpfel auf.
Als Gulaſch und Pörkelt. Fleiſch von den vorderen Theilen oder Lungenbraten bereitet man mit viel Zwiebel, Paprika und Kümmel ganz wie jenes von Rindfleiſch, Seite 175.
Gedämpft. Ein Stück vom Rücken oder Schlegel ſpickt man mit Knoblauch und gehacktem Specke, reibt es mit geſtoßenem Pfeffer, Ingwer und Majoran ein, gibt Zwiebelſcheiben dazu und läßt es gut verdeckt ein paar Tage liegen, worauf man es mit Fett und Wurzeln dämpft, den Saft ſeiht und Kraut oder Rüben mit Bohnen gemiſcht oder eingebrannte Erdäpfel oder Gurken dazu gibt.
Mit brauner Sauce. Ein Stück Fleiſch übergießt man mit ſiedender Beize, bereitet es wie Schöpſenſchlegel, mit brauner Sauce und gibt Erdäpfel in dieſe oder abgeſchmalzene Nudeln dazu.
Als Schnitzchen bereitet man Rückenfleiſch wie Roſtbraten mit Zwiebel, oder braungedünſtet oder wie Jägerfleiſch oder Zraze, oder wie von gehacktem Fleiſche(Seite 184).
Gepöckelt und geräuchert wird es wie das Nindfleiſch zu Sauerkraut, Knödeln oder Erbſen u. ſ. w. gegeben.
Vom einſat Unn gitt das F aſernengeſcobe ſaßt man ein pa
e en be wei Stund
die Knochen aus reniger ſeftig. 5 ſ wie ein Schn ſhmackhaſten Br gefüllte
wie Seite 12 ei Zalat ſervirt. G nit Mehl abged twas Limonienſ nit Erbſen, Ka Ende des Braten Ausgeloö
die Beine aus, Kond herum ſch Einen aus
ihn nur wenig. 6 Sardellen un noch Kerbelkrau ſammengerollt Feit anfangs Nahm darüber. Von einer untergreift ſie z hinein und beſt nit langen Stt drrüber. Run

aſſer, welch
s Tliha u mit Rum mit Waſſer
deren Theilen und Kümmel
pickt man mit
effer, Ingwer ut verdeckt ein dämpft, den eingebrannte
eßt man mit er Sauce und
Roſtbraten ffleiſch oder
. Rindfleiſch zi
——
1
Braken.
Kalbsbraten.
Vom einfachen Braten iſt bereits Seite 19 alles Nöthige geſagt. Man gibt das Fleiſch dann meiſtens geſchnitten und wieder wie ganz zuſammengeſchoben auf die Schüſſel und ſauren Salat dazu. Einen Schlegel ſalzt man ein paar Stunden vor dem Braten ein und bratet ihn gegen zwei Stunden bei mäßiger Hitze und fleißigem Begießen. Wenn man die Knochen auslöſt, iſt er um ½ Stunde früher ausgebraten, doch weniger ſaftig. Für kleinen Bedarf gibt das Schlußſtück, ein Nierenbraten, ſo wie ein Schnitz vom Schlegel herab, oder eine ausgelöſte Nuß einen ſchmackhaften Braten.
Gefüllte Kalbsbrenſt. Gewöhnlich wird Semmelfülle(Seite 20) wie Seite 12 eingefüllt, die Bruſt ungefähr 1 Stunde gebraten und mit Salat ſervirt. Gibt man Ragoutfülle hinein, ſo kann man etwas Butter mit Mehl abgedrückt in den Bratenſaft geben, und vor dem Anrichten etwas Limonienſaft. Bei Farce oder Leberfülle garnirt man die Bruſt mit Erbſen, Karfiol oder dgl. Bei Krebsfülle beſtreicht man ſie gegen Ende des Bratens mit Krebsbutter(Seite 43).
Ausgelöſter gerollter Braten. Einem Nierenbraten löſt man die Beine aus, dreht ihn zu einer Wurſt und näht oder bindet dieſe feſt. Rund herum ſchön braun gebraten ſchneidet man ſie zu Scheiben.
Einen ausgelöſten Schlegel klopft man dünn auseinander und ſalzt ihn nur wenig. Dann hackt man 15 Deka Speck, eine große Zwiebel, 6 Sardellen und 1 Deka Kappern fein zuſammen, röſtet es etwas, gibt noch Kerbelkraut und Pfeffer dazu und ſtreicht es auf das Fleiſch. Zu⸗ ſammengerollt und gebunden bratet man dieſe Wurſt mit Suppe und Fett anfangs zugedeckt und gibt, wenn ſie braun geworden, ſauren Rahm darüber.
Von einer Bruſt löſt man die Rippen auf der inneren Seite aus, untergreift ſie zum Füllen und gibt Farce von rohem Kalbfleiſche(Seite 31) hinein und beſtreicht auch die Rippenſeite damit. Dieſe belegt man dann mit langen Streifen von Speck, Schinken und Zunge und ſtreicht Farce darüber. Run rollt man die Bruſt ſtrudelartig zuſammen, wobei die

188
Knorpel gegen außen kommen müſſen, und näht ſie an den Enden zu⸗ ſammen, dann wird ſie ſchön braun und reſch gebraten und nach Aus⸗ ziehen des Fadens zu Scheiben geſchnitten.
Geſpickter Kalbsbraten. Man ſalzt und ſpickt einen Schlegel nach Ablöſen des Häutchens, oder ein Rückenſtück, nachdem man die Rippen geſtutzt, die Rückgratsknochen abgehauen und den Deckel weggelöſt hat. Dann beſtreicht man das Fleiſch mit Limonienſaft und Butter, dreht es in einen Bogen Schreibpapier, ſchöpft den in etwas Suppe getropften Saft fleißig darüber, miſcht ihn dann zu einer paſſirten Champignons⸗, Kräuter⸗ oder ſpaniſchen Sauce und ſervirt ſie in einer Schale.
Mit Rahm. Einen geklopften geſalzenen Schnitz(oder Schlegel) ſpickt man auf einer Seite, bratet ihn mit Butter auf dem Herde zuge⸗ deckt auf beiden Seiten ſchön braun, gibt dann auf die geſpickte Seite ſauren Rahm und ſtellt ihn ½¼ Stunde in das Rohr.“
Mit zerdrückten Sardellen und Beinmark, dem man auch Peterſilie und Zwiebel beimiſchen kann, ſpickt man einen Schlegel, indem man mit einem ſchmalen ſpitzen Meſſer vorher in das Fleiſch ſticht und etwas davon einſtreicht, ſalzt ihn dann und bratet ihn, wobei man ihn mit Fett, Suppe und ſaurem Rahm begießt.
Mit Knoblauch und Thymian miſcht man Butter oder gehackten Speck, ſtreicht dies in einen Schlegel ebenſo ein und begießt ihn beim Braten mit Butter und Suppe.
Als Niederländer⸗Schlegel miſcht man zum Spicken Salz, Pfeffer, Limonienſchalen, Zwiebel, Thymian, Lorbeerlaub zu fein gehackten Speck oder Beinmark, ſtreicht es ein, gibt den Schlegel in heißes Fett und wenn er auf allen Seiten angebraten iſt, etwas Suppe dazu, deckt ihn zu bis er mürbe iſt, worauf man ihn zum Fertigbraten im Rohre, auch mit Rahm begießt.
Milchbraten. Einen gewaſchenen Nierenbraten ſalzt man ein, ſchüttet dann ſiedendes Obers darüber und begießt ihn beim braten nur mit Obers, bis er gar und ſchön braun iſt. Dann gibt man einen Bratenſaft oder etwas Suppe mit Fleiſchextract dazu.
Hammel⸗ und öchöpſenbraten.
Zum Braten richtet man Schöpſenrücken wie Rehrücken, indem man die Rippen an beiden Seiten des Fleiſches abhackt. Einen Schlegel jedoch recht gut klopft. Man reibt das Fleiſch nach weglöſen von Haut und Fett mit Salz und Pfeffer ein, läßt es ein paar Stunden liegen, gibt es dann auf Speck, und viele Zwiebelſcheiben und Wurzeln nebſt Pfeffer⸗
Nnannt), wird
zuype aus un S Man gik
Geſpickte ſaurem Rahm. 1
Auf Wil! den iigthünlih Seite 22) gießt weize Nr. III. G vorauf man ihn mit ſaurem Rahl
Marinir Amonienſcheiben, widd nach einige Suppe und der geeihten Braten auf, die man in gornirt man mit
Mit Kno und geſalzenen a lagt ihn auf Zwi
Wenn er Farbe
Muskatblüthe da tiwas Eſſig und
Gerollte lſt man Knoche G mit Salz, Pf 8 mit Schinken
dieſe mit Bindfa lümalz und Su
3 Einfach Schlegeln daran

Enden zl⸗ nach Aus⸗
nen Schlegl die Rippen ggeliſt hat er, dreht egetropften ampignons⸗ le er Schlegel Derde zuge⸗
ſpickte Seit
„dem man en Schlegel, Jeich ſtiht wobei man
Zutter oder und begießt
picken Sahz ein gehackten heißes Fet dazu, deck im Rohre,
ein, ſchütte mit Obers, tenſaft oder
indem man glegel jedoch WHaut und liegen, gibt eiſt Pfffe⸗
189
körnern, einem Lorbeerblatte und einer Zehe Knoblauch und gießt einen Schöpflöffel Suppe dazu. Man ſtellt das Geſchirr zugedeckt in das Rohr und ſchöpft den Saft oft über das Fleiſch, bis es in 1 bis 3 Stunden gebraten iſt. Man gießt das Fett herab, kocht die Wurzeln mit etwas
Suppe aus und ſeiht dieſen Saft über den geſchnitten angerichteten
Braten. Man gibt Kartoffeln, Gemüſe oder gedünſtete Schwämme dazu.
Geſpickten Schlegel begießt man auch nebſt Suppe und Fett mit ſaurem Rahm.
Auf Wildpretart. Um dem Fleiſche eines größeren Hammels den eigenthümlichen Geruch zu benehmen, gibt man es in Beize Nr. 1 (Seite 22), gießt dieſe nach ein paar Tagen weg und erneuert ſie mit Beize Nr. III. Einen geſpickten Schlegel dünſtet man anfangs mit Beize, worauf man ihn mit Schweinſchmalz, der geſeihten Beize und zuletzt auch mit ſaurem Rahm abwechſelnd begoſſen, bratet.
Marinirt mit ſpaniſcher Sauce. Ein mit Zwiebel und Limonienſcheiben, etwas weißem Weine und Gewürz marinirter Schlegel wird nach einigen Tagen geſalzen und geſpickt, gebraten, dabei mit Fett, Suppe und der Marinade, dann mit dem Abgetropften begoſſen. Den geſeihten Bratenſaft kocht man mit etwas ſpaniſcher Sauce(Seite 10) auf, die man in einer Schale dazu gibt. Das geſchnitten aufgelegte Fleiſch garnirt man mit Erdäpfeln, Maccaroni, oder dgl.
Mit Knoblauch und Thymian. Man ſpickt einen geklopften und geſalzenen abgehäuteten Schlegel wie den Kalbsſchlegel(Seite 188), legt ihn auf Zwiebelſcheiben und bratet ihn mit Fett und Suppe begoſſen. Wenn er Farbe hat, gibt man Brodbröſel, Limonienſchale, Lorbeerlaub, Muskatblüthe dazu und wenn die Bröſel angelaufen ſind, ſauren Rahm, etwas Eſſig und Suppe und paſſirt dieſe Sauce beim Anrichten.
Gerollter Schöpſenrücken. Von einem abgelegenen Rücken löſt man Knochen, Rippen und Fett weg, klopft das Fleiſch und reibt es mit Salz, Pfeffer und Zwiebel ein, nach 24 Stunden beſtreicht man es mit Schinkenfülle(Seite 21), rollt es zu einer Wurſt und umwindet dieſe mit Bindfaden. Man begießt den Braten fleißig mit heißem Schwein⸗ ſchmalz und Suppe, dann mit dem Abgetropften.
Lammsbraten. Einfach gebraten. Ein Schlegel, oder der Rücken mit beiden Schlegeln daran, wie der alte Haſe(Seite 15) hergerichtet(Lammshaſe genannt), wird gewaſchen, gut eingeſalzen und bei fleißigem Begießen

190
mit Fett und Suppe ziemlich heiß gebraten. Man ſervirt ſauren Salat dazu oder garnirt ihn mit Erbſen, Gurken oder dgl.
Mit Bröſeln. Man bratet einen Rücken mit den Schlegeln daran mit Butter und Suppe und ſtreut, wenn er zerlegt, wie ganz auf die Schüſſel gegeben iſt, mit Butter gelb geröſtete Bröſel darüber.
Geſpickt. Der ebenſo hergerichtete Rücken mit den Hinterfüßen daran wird abgehäutet, geſpickt und beim Braten mit Schweinſchmalz, Suppe und ſaurem Rahm begoſſen. Von einem Schlegel löſt man die Beine aus, ſpickt ihn fein und gibt ihn zu mit Speck gelb angelaufener Zwiebel und bratet ihn bei ziemlicher Hitze. Man begießt ihn anfangs mit Suppe, dann mit dem Safte, welchen man beim Anrichten über das Fleiſch ſeiht und garnirt ihn mit kleinen Erdäpfeln.
Mit Sardellen. Zu dem Safte eines gebratenen Schlegels gibt man fein geſchnittene Peterſilie, Sardellenbutter, Limonienſaft und Schale und einige Löffel ſauren Rahm und kocht ihn damit ¼ Stunde. Oder man ſpickt einen Rücken mit Sardellen und begießt ihn beim Braten mit Butter, Limonienſaft und Rahm und garnirt ihn dann mit kleinen geröſteten oder mit Peterſilie abgeſchmalzenen Erdäpfeln.
Gefüllte Brüſteln. In lauem Waſſer untergriffene Brüſtel gibt man Semmelfülle(Seite 20), oder Ragout⸗, Krebs⸗, Leber⸗ oder Farce⸗ Fülle und wenn ſie gebraten ſind, Karfiol oder Erbſen als Garnirung.
Mit Kräuterbutter. Ein Vorderviertel wird geſalzen, mit Butter und Suppe fleißig begoſſen, ſchön braun gebraten. Auf die Schüſſel gelegt, ſticht man zwiſchen Schulter und Bruſt hinein und ſtreicht Kräuter⸗ butter in die Oeffnung.
Franzüſiſche Kaninchen(Lapins).
Einfach gebraten. Man zieht dem Kaninchen wie einem Haſen (Seite 15) das Fell ab, zerlegt es und ſalzt Rücken und Schlegel ein und gibt ſie zum Braten in heißes Fett mit angelaufener Zwiebel. Man gießt anfangs Suppe oder heißes Waſſer, dann Schweinſchmalz darüber, ſchöpft dann den Saft auf das Fleiſch oder wendet es öfters um und gibt ihn geſeiht zu einer Kräuter⸗ oder Schwammſauce oder garnirt es mit Sauerrampferpüree.
Mit Speck. Der geſalzene Rücken wird geſpickt, auf Speckſchnitten, Zwiebel und Wurzeln gelegt, fleißig begoſſen und umgekehrt und beim Anrichten mit dem geſeihten Saft übergoſſen, mit Erdäpfel und Limonien⸗ ſcheiben garnirt.
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191
Mit Rahm. Zu ebenſo gebratenem Rücken und Schlegeln gibt man in den geſeihten Saft fein geſchnittene Peterſilie, Sardellen, Limonien⸗ ſchalen und ſauren Rahm und begießt damit den Braten, bis der Rahm gelblich geworden iſt. Oder man begießt das Fleiſch beim Braten mit Suppe, Fett und Rahm.
Schweinsbraten.
Man reibt ein Rückenſtück oder einen Schlegel einige Stunden vor dem Gebrauche mit Salz und weißem Pfeffer oder Kümmel oder nebſt dieſen auch mit zerdrücktem Knoblauch ein und begießt das Fleiſch mit dem in etwas Waſſer abgetropften eigenen Fette. Ein Schlegel braucht zum Braten bei gelinder Hitze ungefähr 2 Stunden.
Mit der Schwarte. Von den jungen, wenig fetten Schweinen legt man einen Rücken anfangs mit der Hautſeite gegen unten und gibt ſiedendes Waſſer in das Geſchirr, damit die Haut gekocht wird, worauf man ſie mit einem ſcharfen Meſſer in kleinfingerbreiter Entfernung netz⸗ artig einſchneidet. Dann wird die Schwarte gegen oben gedreht und bei fleißigem Begießen mit dem Abgetropften lichtbraun und ſpröde gebraten. Man gibt Erdäpfel oder gedünſtetes Sauerkraut, Püree von Erdäpfeln oder Erbſen oder Krautſalat oder Weintriett dazu.
Mit Zwiebel. Einen Schlegel von ungefähr 3 Kilo reibt man mit Salz und 8 Gramm Pfeffer ein, belegt ihn mit 5 Zwiebeln zu Scheiben geſchnitten und läßt ihn 3 Tage an einem kühlen Orte liegen. Man bratet ihn, ohne die Würze abzukratzen, bei fleißigem Begießen und ſeiht den Bratenſaft beim Anrichten über das Fleiſch.
Mit Brotkruſte. Einen nach der Länge vom Beine geſchnittenen halben Schlegel oder das abgelöſte Kammfleiſch oder das Schlußſtück ohne Schwarte von einem jungen, aber fetten Schweine klopft und ſalzt man und bratet es mit viel Zwiebel aber wenig Waſſer eine Stunde. Dann miſcht man einen gehäuften Teller voll Bröſel von ſchwarzem Brote mit 3 Löffel voll Zucker und 1.Kaffeelöffel voll Pfeffer und drückt davon eine fingerdicke Kruſte über das Fett, die man, während man das Braten noch 1 Stunde fortſetzt, mit dem Bratenfette begießt. Nachdem man das Fett darüber geſchöpft hat, gibt man jedesmal etwas Waſſer zum Safte. Die kurze Sauce wird dem Braten in einer Schale beigegeben, den man erſt bei Tiſche ſchneidet, da ſonſt die Kruſte unanſehnlich wird. Als Compot gibt man in Eſſig eingelegte Zwetſchken oder Senffrüchte.
Netz⸗ oder Jungfernbraten. Lungenbraten, oder das von den Knochen gelöſte Hals⸗ oder Rückenfleiſch reibt man mit Salz, Kümmel,

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Peterſilie und Majoran ein, dreht es in das Schweinsnetzl und gibt es eingeſchwert einige Tage oder wenigſtens einige Stunden an einen kühlen Ort. Beim Braten an einen Spieß geſteckt öfters gewendet, begießt man es mit Suppe und gegen Ende auch mit ſaurem Rahm, oder nur öfters mit etwas Eſſig bis es ſchön braun und ausgebraten iſt, und gibt es
ſammt dem Netz auf die Schüſſel.
Mlilchferkel(Gpanferkel).
Das wie Seite 15 vorgerichtete, nur inwendig gut geſalzene Ferkel reibt man mit Majoran, Kümmel und Pfeffer aus, ſteckt es an den Spieß, bindet es feſt und gibt 2 Bogen Papier mit Butter beſtrichen herum, befeſtigt es mit Spagat und bratet es anfangs langſam. In die Pfanne darf man faſt kein Waſſer geben, damit die Haut ſpröde werde. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nimmt man das Papier weg und beſtreicht das Thier mit einem Stücke Speck und gegen Ende wäſcht man es ein paar Mal mit Bier ab. Nach dieſem, ſowie, wenn es ſchwitzt, wiſcht man es mit einem reinen Tuche ab. Wenn man es im Rohre bratet, dreht man es nicht um, damit die Rückenhaut ſchön braun und glasartig wird und ſo oft ſich eine Blaſe erhebt, ſticht man mit einer Nadel hinein. Nach dem Abziehen vom Spieße ſchneidet man unter dem Halſe fingerdick ein, um den Dampf herauszulaſſen, damit die Haut nicht weich wird. Es braucht zum Ausbraten ungefähr 1 bis 1 ½ Stunde. Von einem größeren Ferkel kann man die eine Seite, oder ein Viertel, mit der Haut gegen oben, auf das Backblech gelegt gebraten.
Indian(Truthahn).
Nachdem man einen abgelegenen Indian wie gewöhnlich hergerichtet (Seite 14), Hals, Flügel und Klauen weggehackt und die ſtarken Sehnen der Keulen ausgezogen hat, reibt man ihn außen und innen mit Salz ein und läßt ihn über Nacht liegen. Er wird mit Speckplatten überbunden oder in mit Butter beſtrichenes Papier gehüllt und gebunden, langſam gebraten, was bei einem jungen Indian 1 ¼ Stunde, bei einem großen gemäſteten bis zu 3 Stunden dauert. Eine halbe Stunde vor dem An⸗ richten nimmt man die Hülle weg und begießt den Braten fleißig mit Butter oder mit dem Abgetropften. Aeltere Thiere ſollen vor dem Braten überdünſtet werden. Man gibt Compot oder gemiſchten Salat dazu oder eine Garnirung von Ragout oder feinem Gemüſe.
Mit Roſinenfülle. Man füllt dieſe(wie Seite 20 bereitet) in den Kropf, ſteckt ihn zu, bratet den Indian wie oben, und gibt, wenn
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193
er zerlegt angerichtet iſt, eine ſüße Sauce in einer Schale und die auf⸗ geſchnittene Fülle als Garnirung dazu.
Mit Leberfülle. Nebſt der paſſirten rohen Leber gibt man Herz und Magen weich geſotten und fein geſchnitten zum Abtrieb von Butter und 3 Ciern, ſowie angelaufene feingeſchnittene Schalotten, Salz, Muscat⸗ nuß und nach Bedarf feine, mit Milch befeuchtete Bröſel.
Mit Bratwurſtfülle. Man bereitet ſie wie Seite 21 ange⸗ geben und füllt damit den Kropf des Indian.
Mit Kaſtanien. In den Kropf gibt man Kaſtanienfülle mit Leberfarce bereitet(Seite 22), in den Bauch gebratene Kaſtanien, welche man nach dem Braten mit Zucker glaſirt und als Garnirung gibt.
Mit Trüffelnoder Auſtern. Man gibt Trüffel⸗ oder Auſtern⸗
fülle(Seite 21) in den Kropf, zerlegt den gebratenen Indian und garnirt
ihn mit Ragut, jeden Beſtandtheil für ſich als Häufchen.
Oder: Man füllt einen gut gemäſteten jungen Indian, warm gerupft und gleich hergerichtet, den Bauch mit Trüffeln(Seite 21), über⸗ bindet die Bruſt mit Speckplatten und hängt ihn 8 Tage an einen kühlen Ort, worauf man ihn wie oben bratet.
Kapaun und Poulard.
Einfach gebraten. Das(wie Seite 12) hergerichtete Thier wird inwendig geſalzen oder mit Sardellenbutter ausgerieben dreſſirt und an den Spieß geſteckt. Man bratet es bei anfangs gelinder, dann ſtärkerer Hitze und fleißigem Begießen zuerſt mit Suppe und Fett, dann mit dem Ab⸗ getropften. Die Zeit des Garwerdens iſt bei einem Kapaune über 1 Stunde, bei einem Poulard weniger als ¼ Stunden.
Geſpickt. Man ſpickt einen nicht ſehr fetten Kapaun auf der Bruſt und den Schenkeln, nachdem man ihm das äußerſte Glied von den Flügeln und den Kopf weggehackt hat und ſalzt ihn ein. Dann bratet man ihn wie gewöhnlich und ſervirt Salat oder Compot dazu.
Mit Auſtern gefüllt. Man untergreift einem trocken gerupften noch warmen Kapaune die Bruſt, bläst ſie auf und gibt dann eine Auſtern⸗ fülle Nr. II(Seite 21) hinein, bratet ihn und gibt beim Anrichten eine kurze Sardellen⸗Sauce mit Rahm(Seite 113) dazu.
Mit Muſchel⸗oder Auſternſauce. Einen hergerichteten Kapaun reibt man mit Sardellenbutter aus, ſalzt ihn und läßt ihn eine Weile liegen. Dann belegt man einen mit Butter beſtrichenen Bogen Papier mit dünnen Speckplatten, darauf mit Zwiebel und Limonienſcheiben,
Schalotten und Lorbeerblättern, wickelt in dieſen den Kapaun ein, dreht
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 13

194
und bindet das Papier bei Kopf und Füßen feſt und bratet den Kapaun wie gewöhnlich. Kurz vor dem Anrichten nimmt man das Papier ab, gibt ihm ſchnell Farbe und ſervirt eine kurze dünne Muſchel⸗ oder Auſtern⸗Sauce(Seite 113) dazu.
Mit Trüffeln als falſcher Faſan. Ein junger weniger fetter Kapaun wird durch einen Schnitt dicht am Kopfe getödtet, noch warm gerupft, mit Ausnahme des Kopfes, den man in Papier hüllt, dann geſengt, ausgenommen, ausgewiſcht und durch 3 Tage an einem kühlen Orte aufgehangen. Zum Braten wäſcht und ſpickt man ihn, gibt Fülle von abgedünſteten Trüffeln(Seite 21) in den Bauch, näht ihn zu und bratet ihn, mit Butter und Suppe begoſſen.
Als Wildgeflügel. Einem trocken gerupften Kapaune füllt man, ſo lange er noch warm iſt, die Bruſt mit Blutfülle(Seite 20), legt ihn durch einige Tage in Beize mit rothem Weine(Seite 22), reibt ihn vor dem Braten inwendig mit geſtoßenen Wachholderbeeren aus, ſpickt Bruſt und Schenkel und begießt ihn beim Braten mit Fett, Beize und Rahm und gibt Limonienſchalen und Kapern in die Sauce.
Junge Hühner.
Einfach gebraten. Die(wie Seite 12) geputzten Hühner werden mit Butter oder Schweinſchmalz und Suppe, dann mit dem Abgetropften begoſſen, bei ziemlich ſtarker Hitze ungefähr ½ Stunde gebraten, ja nicht zu lange, da ſie trocken werden. Saftiger bleiben ſie, wenn man ſie in einer Caſſerole zugedeckt bratet.
Geſpickt. Fleiſchigen Hühnern ſpickt man Bruſt und Schenkel, bratet ſie mit Fett und Suppe begoſſen und gibt, Salat, feines Gemüſe oder eine Kräuter⸗, Champignons⸗ oder Krebs⸗Sauce(Seite 110 bis 112) dazu.
Gefüllt. Man gibt in die aufgeblaſene Bruſt Semmelfülle(Seite 20) oder eine Leber⸗, Krebs⸗, Reis⸗, Farce⸗ oder Ragout⸗Fülle, bratet ſie wie obige und garnirt die Schüſſel mit Carfiol oder dgl.
Wie Rebhühner“). Man ſtoßt Wachholderbeeren und Tannen⸗ nadeln recht fein, miſcht Salz dazu und reibt die trockenen gerupften Hühner außen und innen damit ein. Nach zwei Tagen werden ſie geſpickt und gebraten, dabei mit Butter und ſaurem Rahm begoſſen.
Wie Haſelhühner. Schönen jungen Hühnern ſpickt man Bruſt und Schenkel, bratet ſie mit Fett und Suppe begoſſen, dann ſprudelt man das beim Abſtechen mit Eſſig aufgefangene Blut mit ſaurem Rahm,
¹) Zu dieſer Bereitung eignen ſich vorzüglich die kleinen Liliput⸗Hühner.
4 igaitemn
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195
fein geſchnittenen Limonienſchalen und geſtoßenen Gewürznelken ab und begießt die Hühner damit fleißig, bis ſie völlig ſchwarz ſind.
Tauben.
Einfach gebraten. Nachdem die Tauben wie Hühner(Seite 13) hergerichtet ſind, werden ſie auf der Bruſt mit Speckſchnitten überbunden und mit Suppe begoſſen, jäh gebraten.
Gefüllt. Trocken gerupften Tauben füllt man die Bruſt mit Semmel⸗, Farce⸗ oder Leberfülle(Seite 20) zu der man auch das beim Abſtechen aufgefangene Blut geben kann und bratet ſie.
Geſpickt. Fleiſchigen Tauben ſpickt man Bruſt und Schenkel, ſchneidet Kopf und Hals weg, begießt ſie beim Braten mit Butter, Suppe und ſaurem Rahm und gibt Milzſchnitten(Seite 153) als Garnirung.
Als Wildtauben. Geſpickte Tauben legt man einige Tage in Beize Nr. III, überbindet ſie mit Speckſchnitten und bratet ſie mit Fett, Beize und Rahm begoſſen.
Hausenten.
Einfach gebraten. Eine gemäſtete junge Ente trocken gerupft und einige Tage abgelegen, wird gewaſchen und mit Salz und Majoran ausgerieben. Oder man gibt Erdäpfelfülle(Seite 22) in den Bauch. Beim Braten begießt man ſie fleißig mit Suppe und Butter oder Schwein⸗ ſchmalz. Nicht ganz junge, ſo wie friſch abgeſtochene überdünſtet man vor dem Braten, um ſie mürbe zu machen. In das abgetropfte und weggeſchöpfte Fett kann man kleine Erdäpfel geben und röſten, oder kurze dicke Nudeln und damit die Ente garniren. Oder man ſervirt ſauren Salat oder gedünſtete Birnen, Aepfelmandel oder dgl. dazu.
Als Wildente. Man reibt eine ältere Ente inwendig mit einer zerdrückten Sardelle ein, außen mit Salz, Pfeffer und geſtoßenen Wach⸗ holderbeeren, läßt ſie ein paar Tage liegen, gibt dann heiße Beize mit rothem Weine darüber und bratet ſie nach ein paar Tagen mit Fett, Beize und Rahm begoſſen.
Gänſe.
Wenn eine Gans geputzt und hergerichtet iſt(Seite 13), wird ſie geſalzen, vorzüglich inwendig, und mit Majoran und Pfeffer oder mit geſtoßenem Kümmel ausgerieben. Den Bauch kann man mit geſottenen, würfelig geſchnittenen Erdäpfeln oder mit gebratenen und geſchälten Kaſtanien oder mit blanchirten Maccaroni anfüllen. An den Spieß geſteckt und feſt⸗ 13*

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gebunden, wird ſie recht langſam gebraten und dabei fleißig mit Suppe und Butter, dann mit dem Abgetropften begoſſen. Das zu reichliche Fett
ſchöpft man aus der Pfanne, ohne es braun werden zu laſſen. Junge
Gänſe brauchen zum Braten ¼ Stunden, ältere gemäſtete, die man vor dem Braten überdünſten ſoll, 2 Stunden. Man garnirt ſie mit der Fülle oder ſervirt Compote oder Mandelkren(Seite 117) dazu.
Wachteln.
Man bereitet ſie ohne Abliegen ſo bald wie möglich nach dem Schießen, ſteckt ſie nach dem Herrichten und Salzen quer an Spießchen, die man auf das Bratgeſchirr legt und begießt ſie fleißig mit Suppe und dem Abgetropften. Wachteln, welche nicht fett ſind, bindet man dazu mit Speckſchnitten ein. Mit dem Abgetropften dünſtet man Reis zur Garnirung oder man gibt es mit den Wachteln auf Schnitten von Polenta oder auf dünne mit Butter und Käſe gemiſchte Maccaroni.
Mit Weinlaub und Semmeſſchnitten. Junge Wachteln dreht man in Speckſchnitten und Weinlaub, umwindet ſie mit Bindfaden, ſteckt ſie an Vogelſpießen, die man an einem ſtärkeren Spieße befeſtigt, bratet ſie mit Suppe übergoſſen und gibt jeden Vogel, nachdem man den Faden abgelöſt hat, mit der Speckhülle auf eine mit Butter geröſtete Semmelſchnitte und den Saft darüber.
Gebeizt. Aeltere Wachteln gibt man ein paar Tage in Beize mit Weißem Weine und begießt ſie beim Braten mit Fett und Suppe.
Lerchen und Ortolane.
Nachdem man die Eingeweide ausgenommen, die Haut von den Köpfen abgezogen, die Augen ausgeſtochen und Schnäbel und Füßchen geſtutzt hat, legt man ſie ¼ Stunde in Waſſer, ſalzt ſie dann ein, ſteckt ſie an kleine Spießchen, gibt immer zwiſchen zwei Vögel ein Stück Speck und bratet ſie jäh, wobei man ſie mit Butter begießt und mit Bröſeln beſtreut.
Krammetsvögel.
Man nimmt die Eingeweide aus, gibt Leber und Magen wieder in den Leib, wenn die Vögel geſalzen ſind, zieht die Haut von den Köpfen ab, ſticht die Augen aus und reißt den unteren Theil des Schnabels weg. Dann bindet man Speckſchnitten über die Bruſt oder den ganzen Vogel, bratet ſie ¼ Stunde bei jäher Hitze, begießt ſie dabei fleißig mit Suppe, dann mit dem Abgetropften. In die Bratpfanne gibt man einige Wach⸗ holderbeeren und ſeiht beim Anrichten den Saft über die Vögel. Man gibt ſie auch halbirt auf gebackene Semmelſchnitten.
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197
Mit Salmi. Von vier oder ſechs gebratenen Krammetsvögeln ſchneidet man die Bruſtſtücke heraus und hält ſie mit dem Bratenſafte warm, während man das übrige Fleiſch von den Beinchen löſt, ſtoßt und zu Salmi macht(Seite 33) und mit dieſen nebſt in Butter gelb gebackenen Schnittchen, Dreiecken oder dgl., von mürbem Gebäcke die Brüſtchen garnirt. Oder man ſchneidet die Bruſtſtücke weg, ſpickt und bratet dieſe ſpäter, nachdem man das Uebrige gedünſtet abgelöſt zu Salmi gemacht hat und dieſes mit 2 oder 3 Dottern gemiſcht in Dunſt ſiedet. Man ſtürzt dieſes dann und garnirt es mit den Bruſtſtücken.
Mit Püree. Man kocht das geſtoßene Fleiſch mit etwas ſpaniſcher Sauce und dem Bratenſafte auf, paſſirt es und gibt dieſes Püree in eine Kruſte von Butterteig und die Brüſtchen darauf. Oder man garnirt gebratene Vögel mit einem Püree von Trüffeln(Seite 143).
Uchnepfen.
Die einige Tage abgelegenen Schnepfen werden gerupft, flammirt und ausgenommen. Man ſalzt ſie, ſticht die Augen aus, gibt von einem paſſirten Erdapfel mit etwas rohem Dotter gemiſcht und einen Pfeffer⸗ kern in jede Augenhöhle, dreht die Flügel ein, ſteckt den langen Schnabel durch den rechten Flügel und überbindet die Bruſt mit Speck. Man begießt ſie beim Braten mit Fett und Suppe und gegen Ende auch mit ſauren Rahm. Bei gehöriger Hitze brauchen ſie etwas über ½ Stunde. Vom rohen Eingeweide, mit Ausnahme des Magens bereitet man wie (Seite 154) Salmi, gibt es gehäuft auf Schnitten von feinen Semmeln, welche man mit Butter gelb geröſtet hat, hält ſie bis zum Gebrauche warm und garnirt mit dieſem ſogenannten Schnepfenkothe und dem Bruſt⸗ ſpecke die Schüſſel.
Mit Salmi. Man ſchneidet die Bruſtſtücke herab und hält ſie warm, während man das übrige Fleiſch ſtoßt, mit rothem Weine, brauner Sauce und dem Bratenſafte aufkocht und paſſirt. Beim Anrichten legt man die Bruſtſtücke auf dieſes Salmi, garnirt es mit den Kothſchnitten und ſteckt in die Mitte die Köpfe, mit den Schnäbeln aufwärts.
Feldhühner oder Vebhühner.
Junge Rebhühner werden gerupft, geſengt, ausgenommen und geſalzen. Dann bindet man Speckſchnitten über Bruſt und Schenkel, ſteckt ſie an ein kleines Spießchen und bratet ſie bei jäher Hitze, wobei man ſie fleißig mit Suppe und dem Abgetropften begießt. Den Speck läßt man beim Anrichten darauf, nachdem man den Faden abgenommen hat.

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Ausgewachſene werden auf Bruſt und Schenkel geſpickt und mit Butter und Suppe begoſſen oder auch mit Limonienſaft betropft oder man begießt ſie auch gegen Ende mit ſaurem Rahm.
Mit Salmi. Man ſchneidet die Schenkel und Bruſtſtücke von
gebratenen Rebhühnern ab, hält ſie warm und bereitet vom übrigen nebſt Kalbsmilz und Geflügelleber, Schalotten und Peterſilie, Salmi(Seite 33),
gibt es um die ſchönen Stücke der Rübhühner und beſteckt es mit gebackenen
Semmelſchnitten oder auch mit Trüffelſcheiben.
Oder man macht das geſtoßene Fleiſch mit brauner Sauce, rothem Weine und dem Bratenſafte zu Fleiſchpüree(Seite 33), und gibt es in Butterkrapfel gefüllt, als Garnirung der Bruſtſtücke.
Haſelhühner oder vchneehühner. Gut abgelegen bereitet man ſie in Speck gebunden oder geſpickt mit Butter und Suppe begoſſen oder auf jede Art wie die Rebhühner.
Faſan.
Einen mehrere Tage abgelegenen Faſan richtet man her wie Seite 14, ſalzt ihn inwendig, ſpickt Bruſt und Schenkel und kann anfangs Speck⸗ platten darüber binden. Beim Braten begießt man ihn fleißig mit Suppe und wenn kein Speck darüber gebunden iſt, auch mit Fett. Man gibt Compot oder gemiſchten Salat oder gedünſtetes Sauerkraut dazu.
Mit Ragout. Einen ebenſo gebratenen Faſan garnirt man mit Ragout Nr. III(Seite 153).
Mit Trüffeln. Man füllt einen Faſan(wie Seite 21), mit Trüffeln und bratet ihn, nachdem er 8 Tage aufgehangen war. Oder man garnirt einen Faſan mit Trüffelpüree oder miſcht Trüffeln zu Salmi
und garnirt mit dieſen und Butterteig die Schüſſel.
Auerhahn.
Mit Rahm. Um einen Auerhahn durch Abliegen mürbe zu machen, ſoll man ihn 2 bis 3 Wochen an einem kühlen Orte aufhängen oder in einem irdenen gut verſchloſſenen Topfe in die Erde graben. Man zieht dann die Haut von der Bruſt ab, nimmt ihn aus, ſalzt ihn ein und läßt ihn über Nacht liegen, ſpickt dann die Bruſt und belegt ihn ganz mit Speckſchnitten, über die man noch einen Bogen Papier gibt und bratet ihn bei 3 Stunden. Ueber den Speck begießt man ihn mit Beize und nachdem der Speck abgelöſt iſt, mit ſaurem Rahm.
man i und Rosmarin ni
konn, wennt er 1 lleiben, doch nn
euern, beſonders ult darüber gebe Hahn mit Fett, rreitet man von
Sruce Seite 10 poct, paſſirt und liegen oder Einbe
Speckſchnitten ben
Mit Sal dnerhohne iſt, wenn man nur! perlegt dazu den iwos Wein, Lin nit Eſſig befeuch gult zugedeckt, we pick, zu angela twos geſeihter; gegen Ende auch
Die übrige Fleiſch von den Tags vor dem bereitet man da Schnitten von m und ſtellt dieſes twwos ſteif werd de Fleiſch dün Nlegt hat und
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ihn ein ud legt ihn ganx ier gibt und ihn mit Beize
199
Mit brauner Sauce. Man zieht die ganze Haut ſammt den Federn ab, nachdem man die Enden der Flügel und die Füße abgelöſt hat, nimmt das Eingeweide heraus, wäſcht das Fleiſch nur leicht ab und gibt die Beize ſiedend darüber. Man macht dieſe von 1 Seidel Wein⸗ eſſig, dem nöthigen Waſſer, Wurzeln und Gewürzen(Seite 22), wozu man auch einige zerquetſchte Lorbeer⸗ und Wachholderbeeren, etwas Salbei und Rosmarin nimmt und deckt den Topf gut zu. Ein großer Hahn kann, wenn er nicht durch Abliegen mürbe gemacht iſt, 8 Tage eingebeizt bleiben, doch muß man die Beize während dieſer Zeit ein paar Mal er⸗ neuern, beſonders wenn es warm iſt, und ſie täglich aufkochen und wieder kalt darüber geben. Dann wird die Bruſt geſpickt und beim Braten der Hahn mit Fett, der geſeihten Beize und Rahm fleißig begoſſen. Zugleich bereitet man von Fett, den Wurzeln und der Beize eine geſtaubte braune Sauce(Seite 108), die man mit Rahm, Limonienſaft und Schalen ver⸗ kocht, paſſirt und in einer Schale dazu gibt. Wenn es an Zeit zum Ab⸗ liegen oder Einbeizen fehlt, muß man das Thier vor dem Braten mit Speckſchnitten bedeckt eine Stunde dünſten.
Mit Salmi. Da das Bruſtfleiſch das Beſte und Fleiſchigſte vom Auerhahne iſt, ſo gewinnt die Speiſe an Anſehen, Güte und Menge, wenn man nur dieſes bratet und vom Uebrigen Salmi bereitet. Man zerlegt dazu den Hahn nach Abziehen der Haut, marinirt die Stücke mit etwas Wein, Limonienſaft, Wurzeln und Gewürzen, dreht ſie feſt in ein mit Eſſig befeuchtetes Tuch und läßt ſie in ein irdenes Geſchirr gelegt, gut zugedeckt, wo möglich einige Tage liegen. Die Bruſt wird dann ge⸗ ſpickt, zu angelaufener Zwiebel in heißes Fett gegeben und anfangs mit etwas geſeihter Beize gedünſtet, dann gebraten mit dieſem Safte und gegen Ende auch mit ſaurem Rahm begoſſen.
Die übrigen Stücke werden für das Salmi ebenſo gedünſtet, das Fleiſch von den Beinen gelöſt geſchnitten, geſtoßen und paſſirt, was man Tags vor dem Gebrauche vorrichten kann. Während die Bruſt bratet, bereitet man das Salmi vom Paſſirten(wie Seite 33), häuft es auf Schnitten von mürbem Wecken oder dgl., legt dieſe in Fett in eine Caſſerole und ſtellt dieſes in das Rohr, damit ſie unten gelb gebacken und oben etwas ſteif werden. Man garnirt damit das Bruſtſtück, nachdem man das Fleiſch dünn geſchnitten wieder zuſammengeſchoben auf das Bruſtbein
gelegt hat und ſervirt Wildpret⸗Sauce in einer Schale dazu.
Für dieſe gibt man Mehl zu angelaufener Zwiebel, wenn es dunkel genug iſt, den Reſt vom Dünſten und die nöthige Beize und paſſirt die Sauce zum Bratenſafte, wenn man das Bruſtſtück auf die Schüſſel gelegt hat.

Birkhahn, Bchild⸗ oder Fpielhahn. Ein junges und mürbes abgelegenes Thier wird wie der Faſan bereitet oder geſpickt und beim Braten mit Butter und Suppe, oder auch
Limonienſaft begoſſen, oder auch mit ſaurem Rahm. Alte werden wie der Auerhahn bereitet, auch marinirt oder überdünſtet.
Kohrhühner.
Mit brauner Sauce. Man zieht ihnen die Haut ab, läßt ſie ein paar Stunden im Waſſer und ein paar Tage in Beize liegen und bratet ſie mit Butter, erneuerter Beize und Rahm begoſſen und gibt Wildpretſauce(Seite 108) dazu.
Mit Sardellen geſpickt. Ebenſo vorgerichtete Rohrhühner ſpickt man mit Sardellen, reibt ſie inwendig mit Neugewürz und Salz aus und begießt ſie beim Braten mit Butter, Beize und Rahm.
Wildtauben.
Dieſe bereitet man wie die Wachteln in Speck und Weinlaub ge⸗ bunden oder wie die geſpickten und gebeizten gebratenen Haustauben, oder man bratet nur die geſpickten Bruſtſtücke, macht das Uebrige zu Salmi und ſiedet es in Dunſt(ſiehe Krammetsvögel).
Wildenten.
Zarte junge, ein paar Tage abgelegene Enten) bratet man nur mit Butter begoſſen, ſchön braun und reſch. Oder man reibt ſie in⸗ wendig mit Butter aus, die man mit Salz, Pfeffer, Limonienſaft und Schalen gemiſcht hat, begießt ſie mit Butter und gibt Suppe oder Waſſer in das Bratgeſchirr. Den Bratenſaft kann man ſo, oder mit etwas Limonienſaft und Pfeffer aufgekocht, dazu geben oder ſie mit Karfiol oder gedünſteten Rüben garniren.
Die zarten Kriech⸗Enten wäſcht man aus, umbindet ſie mit Speckplatten und bratet ſie mit Butter und Suppe begoſſen ½ Stunde. In den Saft kann man einige Wachholderbeeren geben.
Große Enten reibt man mit Salz und Pfeffer aus, ſpickt und überdünſtet ſie und begießt ſie beim Braten mit Fett, Beize und Rahm. Von den Wurzeln und der Beize macht man Wildpretſauce(Seite 108), in die man auch fein gehackte Leber, Kapern und Rahm geben kann.
Mit Salmi. Von gebratenen Enten ſchneidet man die Bruſtſtücke ab, macht das übrige Fleiſch zu Salmi oder gibt es geſtoßen in Trüffel⸗ ſauce und dieſe mit den Bruſtſtückchen in eine Kruſte von Butterteig.
¹) Waſſergeflügel ſoll man bereiten, ſo lange die Bauchhaut noch weiß und feſt iſt.
pekerſilie garnirt dret⸗Sanbe dazl gbratene Gans!
Man lüßt Dünſten mürben nnacht vom Uebri
Der Haſenr dm man das H gſazen und mit Man ſteckt ihn lefeſtgt. Einen
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Die älteren der mit Beize begießt ſie beim Fitt und Rahm, und belegt den;
Mit Sal daſen) kann man freichen und da
Mit We feln und Gewür heizem Feit, St nit dem Saft a Süppe und Wei d Fleiſch vom

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der Faſan
Mildgänſe. Nur junge Wildgänſe werden gebraten, alte beizt man einige Tage und dünſtet ſie. Nachdem man Hals, Flügel, Füße weggeſchnitten hat, überbrüht man die Gans mit heißem Waſſer und reibt ſie abgetrocknet innen und außen mit Salz und Pfeffer ein. Beim Braten begießt man ſie fleißig mit heißer Butter oder überbindet ſie mit Speckſchnitten und gibt in die Bratpfanne nebſt etwas Suppe Thymian und Lorbeerlaub. Der Bratenſaft wird über die Gans geſeiht und dieſe mit gebackener Peterſilie garnirt. Man kann eine Pomeranzen⸗ oder Oliven⸗ oder Wild⸗ pret⸗Sauce dazu geben, oder nach Abnehmen des Speckes die ſchön braun gebratene Gans mit ſauren Rahm begießen.
8 Trappgans. Man läßt dieſes Thier wie den Auerhahn gut abliegen oder durch Dünſten mürbe werden und zieht die Haut ab, bratet nur die Bruſt und macht vom Uebrigen Salmi oder gibt das Ganze in braune Sauce.
Haſenrücken.
Der Haſenrücken mit den Hinterfüßen daran(Seite 15) wird, nach⸗ dem man das Häutchen mit einem ſcharfen Meſſer glatt abgelöſt hat, geſalzen und mit meſſerrückendicken Speckfäden in Reihen dicht geſpickt. Man ſteckt ihn an einen Spieß, die Füße gegen rückwärts gebogen und befeſtigt. Einen jungen mürben Haſen bratet man mit Butter, Suppe und ſaurem Rahm begoſſen oder nur mit Limonienſaft und Butter oder Oel betropft und gibt Compote oder gemiſchten Salat dazu.
Die älteren Haſen müſſen länger abliegen oder marinirt(Seite 23) oder mit Beize mehrmals übergoſſen oder überdünſtet werden. Man begießt ſie beim Braten, was ungefähr eine Stunde dauert, mit Beize, Fett und Rahm, gibt eine Wildpretſauce mit Rahm(Seite 108) dazu und belegt den Rand der Schüſſel mit Limonienſcheiben.
Mit Salmi. Von den vorderen Theilen(dem ſogenannten jungen Haſen) kann man(wie Seite 33) Salmi machen, dieſes auf Semmelkruſten ſtreichen und damit den gebratenen Haſenrücken garniren.
Mit Weinmoſt. Man legt den geſpickten Haſenrücken auf Wur⸗ zeln und Gewürz wie für Beize Nr. I und begießt ihn beim Braten mit heißem Fett, Suppe und eingeſottenen Weinmoſt(ſiehe Vorräthe), dann mit dem Saft aus der Bratpfanne. Die Wurzeln werden geſtaubt mit Suppe und Weinmoſt zu einer braunen Sauce gemacht, während man das Fleiſch vom Gerippe löſt, ſchneidet und wieder zuſammengeſchoben

202
darauf gibt. Man ſtreut dann etwas Mehl darüber, legt den Braten auf die Schüſſel, übergießt ihn mit in Butter bis zum Schäumen geſchmol⸗ zenen Zucker, wodurch er einen pikanten Geſchmack und Glanz bekommt, gibt etwas von der paſſirten Sauce in die Schüſſel und ſtellt ſie auf dem Bleche für einige Minuten in das Rohr.
Kehbraten.
Von Rücken oder Schlegel nimmt man mit einem ſcharfen Meſſer das Häutchen glatt ab, ſalzt das Fleiſch und ſpickt es dicht.
Mit Limonienſaft. Um dem Fleiſche eines jungen Thieres ſeinen eigenthümlichen Wohlgeſchmack zu erhalten, wird ein Rücken mit Saft einer Limonie und ein paar Löffel vom feinſten Tafelöl betropft und nach einigen Stunden in mit Butter beſtrichenes Papier gedreht, an ein Spießchen geſteckt und im Ofen oder am offenen Feuer gebraten, wobei man es fleißig mit Butter begießt und etwas Suppe in das Brat⸗ geſchirr gibt. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten nimmt man das Papier ab, um dem Speck jäh Farbe zu geben. Auf die Schüſſel gelegt, ſtreut man etwas Salz darauf und gießt den Bratenſaft darüber. Man ſervirt Compote oder Eſſigfrüchte oder Preißelbeeren dazu.
Mit Trüffelſauce. Mit etwas Suppe oder Fleiſcheſſenz von Wildpret(Seite 24), ſiedet man Schalotten, Peterſilie, Thymian, Cayenne, einige Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, einen Löffel Eſſig und ein Gläschen Madeirawein, ſeiht es dann zum Bratenſaft, kocht eine geriebene Trüffel damit auf und gibt es in einer Schale zum Braten.
Mit Schwämmen garnirt. Einen wie oben gebratenen Reh⸗ rücken oder geſchnittenen aufgelegten Schlegel garnirt man mit kleinen Champignons, die man mit Butter und Limonienſaft gedünſtet und mit etwas lichter Sauce, ſaurem Rahme und Peterſilie aufgekocht hat, oder mit gefüllten Morcheln oder Trüffeln(Seite 141).
Mit Rahm. Der Braten wird nebſt Butter oder Schmalz, Suppe und Limonienſaft auch mit Rahm begoſſen und Wildpretſauce(Seite 108) in einer Schale dazu gegeben.
Mit Beize. Man gibt einen Rücken oder Schlegel zu angelaufener Zwiebel, läßt ihn etwas braun werden, dreht ihn dann um und begießt ihn fleißig mit Fett, der geſeihten Beize und gegen Ende auch mit ſaurem Rahm. Weniger mürbes Fleiſch von älteren Thieren übergießt man vor dem Braten ein paar Mal mit ſiedender Beize Nr. I(Seite 22) oder
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—————
203
überdünſtet es und macht während des Bratens Wildpretſauce(Seite 108) dazu. Ein Schlegel braucht 1 ½ bis 2 Stunden zum Braten, ein Rücken ¾ bis eine Stunde.
Gefüllte Rehbruſt. Man untergreift eine Rehbruſt, gibt Farce⸗ Fülle hinein(Seite 20), ſteckt ſie zu, übergießt ſie mehrmals mit ſiedender Beize und bratet ſie, mit Fett, Beize und Rahm begoſſen.
Hirſchbraten.
Abgelegenes Fleiſch von jungen Hirſchen(Spießer oder Kalb) wird geſpickt und gebraten, von ausgewachſenen vorher überdünſtet.
Einen geſalzenen, fein in Reihen geſpickten Rücken legt man mit der Fleiſchſeite zum Boden in eine Bratpfanne, gießt braun gemachte Butter heiß darüber, deckt einen Deckel oder ſtarkes Papier darauf und bratet ihn bei mäßiger Hitze und fleißigem Begießen mit der Butter aus der Pfanne. Wenn das Fleiſch mürbe wird, dreht man den Rücken um, bratet ihn offen fertig und gibt, wenn es ſich am Boden braun anlegt, Suppe in die Pfanne und am Ende etwas Wildpretſauce dazu.
Ein Rückenſtück oder ausgelöſtes Filet oder einen Lungenbraten marinirt man mit Oel und Limonienſaft oder auch mit Wurzeln und Gewürzen(Seite 23) ein paar Tage und bratet es in Papier gehüllt mit Butter und Suppe begoſſen. Wenn man dem ausgewickelten Fleiſche Farbe gegeben, wird es auf die Schüſſel gelegt, geſalzen und mit Braten⸗ ſaft übergoſſen, mit kleinen Erdäpfeln garnirt und Pfeffer⸗Sauce(Seite 108), oder Ribiſelſauce oder Preißelbeeren oder Compot dazu ſervirt.
Mit Oel marinirt. Man läßt den Rücken eines Hirſchkalbes oder einen Lungenbraten von einem ausgewachſenen Hirſche einige Tage an einem kalten, luftigen Orte hängen, löſt dann das feine Häutchen ab, ſaſzt und ſpickt das Fleiſch, legt es in ein irdenes Geſchirr, übergießt es mit 15 Deka vom feinſten Provencer⸗Oel und läßt es über Nacht ſtehen. Es wird dann an einen Spieß geſteckt und eine Stunde im eigenen Safte gebraten.
Mit Beize. Einen abgelegenen, abgehäuteten Hirſchrücken reibt man mit geſtoßenem Gewürze nebſt Majoran und Salz ein, ſpickt ihn, belegt ihn mit Speckplatten und bindet dieſe feſt. Man bratet ihn unge⸗ fähr 2 Stunden bei mäßiger Hitze, begießt ihn mit Beize Nr. II(Seite 22), nimmt gegen Ende den Speck weg, gibt ſchnell etwas Farbe, übergießt
ihn auf der Schüſſel mit dem Bratenſafte und gibt eine Wildpretſauce (Seite 108) in einer Schale dazu.

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Mit Rahm. Einen abgehäuteten geſpickten Rücken oder Schlegel überdünſtet man mit Beize Nr. II, worauf man ihn bratet und dabei mit der Beize, Fett und Rahm begießt. Wie Schlegel und Rücken wird auch eine ausgelöſte Nuß oder ein Stück vom Filet bereitet.
Mit ſpaniſcher Sauce und Trüüffeln. Eine ausgelöſte Nuß oder ein Stück Filet dicht gefpickt, begießt man beim Braten mit Butter und Suppe, garnirt das Fleiſch mit gedünſteten Trüffeln und gibt ſpaniſche Sauce(Seite 107) in einer Schale dazu.
Gemſenbraten.
Ein gut abgelegener Schlegel wird geklopft, abgehäutelt mit Salz und geſtoßenen Wachholderbeeren eingerieben und dicht geſpickt, dann vor dem Braten gedünſtet. Man gibt dazu in 7 Deka heißes Schweinſchmalz blätterig geſchnitten eine große Zwiebel, zwei gelbe Rüben, Peterſilie und Sellerie und, nachdem die Zwiebel gelb geworden, 1 Liter Waſſer, 3 ½ Deci⸗ liter Weineſſig, etwas Thymian, Majoran und Lorbeerblätter und ſiedet es ½ Stunde, ehe man den Schlegel, einige Pfefferkörner, ein Stückchen Ingwer hineingibt und ungefähr 1 ½ Stunde dünſtet. Zum Braten gibt man ihn dann in ein anderes Geſchirr und begießt ihn fleißig mit Fett und der geſeihten Beize. Während deſſen ſtaubt man die beſſer abgedünſteten Wurzeln und vergießt ſie mit der Beize zu einer braunen Sauce, die man paſſirt zum Braten gibt.
Oder man legt den geſpickten Schlegel auf Speckſchnitten, Zwiebel⸗ ſcheiben, Rinden von ſchwarzem Brot, Lorbeerlaub, Pfeffer und Wach⸗ holderbeeren und gibt rothen Wein und ſauren Rahm dazu und ſtellt ihn zugedeckt in das Rohr. Den Saft ſchöpft man fleißig über den Schlegel und gibt ihn dann paſſirt darüber.
Rücken und Filets bereitet man auch wie ſolche von Reh oder Hirſch oder gibt dunkle Pomeranzenſauce(Seite 115) oder Preißelbeeren dazu.
Mildſchweinsbraten.
Man marinirt Rücken, Filet oder Schlegel eines Friſchlings mit rothem Weine, Zwiebelſcheiben, Baſilikum und Gewürzkörnern durch mehrere Tage, begießt das Fleiſch dann beim Braten mit Butter, dieſer Marinade und Suppe, ſpäter mit dem Abgetropften und bratet es 2 bis 3 Stunden. Zugleich macht man Wildpretſauce mit Wachholderbeeren (Seite 108), gibt den Saft dazu und garnirt den Braten mit kleinen Erdäpfeln.
Ged
Mit Sa gealzenem Vaſſ mon z. B. bei gteerilvurzeln Gewürznelken un lffel Rindſuppe Fleiſch zugedeckt geſeiht und entf iichteten Fleiſche Sauce oder miſ zu Pfeffer⸗ oder polniſche Sauce àla diable(S Schwarte dünn Brühe übergieß
Mit Kr. Rückenſtück mit
Mit Sa ſcneidet man z
Mit ſüf auch der Rück Gewürzen, Su Stücke oder geſ gegeben und polniſche Sauce
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und ſiedet n Stückchen Braten gibt it Fett und gedünſteten Sauce, die
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oder Hirſch
erren dazu.
ſchlings mit nern durch ttter, dieſer tet es 2 bis holderbeeren mit kleinen
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Gechünſtetes Fleiſch und Eingemachtes. Wildſchweinfleiſch.
Mit Sauce. Man überkocht ein beliebig großes Fleiſchſtück mit geſalzenem Waſſer und ſchöpft dabei Schaum und Fett ab. Dann gibt man z. B. bei einer Keule ¹) 2 große Zwiebeln, 1 Sellerie und mehrere Peterſilwurzeln und gelbe Rüben und einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Gewürznelken und einen ſchwachen Löffel Wachholderbeeren, einen Schöpf⸗ löffel Rindſuppe und 1 Liter guten rothen Wein dazu und dünſtet das Fleiſch zugedeckt weich, wozu es einige Stunden braucht. Die Brühe wird geſeiht und entfettet. Man gibt davon in einer Sauceſchale zum ange⸗ richteten Fleiſche oder kocht damit Hagebutten⸗Salſe zu einer dicklichen Sauce oder miſcht davon zu dunkler Pomeranzen⸗Sauce(Seite 115) oder zu Pfeffer⸗ oder Robert⸗Sauce(Seite 108) oder man gibt Ribiſel⸗ oder polniſche Sauce(Seite 116), Preißelbeeren oder ſauren Kren, oder Senf à la diable(Seite 121) zum Fleiſche, welches man ſammt der dunklen Schwarte dünn aufgeſchnitten auf die Schüſſel legt, mit etwas von der Brühe übergießt und mit Lorbeerblättern und Limonienſcheiben garnirt.
Mit Kruſte. Zu ſüßer Sauce bereitet man das Schluß⸗ oder Rückenſtück mit einer Kruſte wie den Hirſchziemer.
Mit Sauerkraut. Warm aus der Brühe genommenes Fleiſch ſchneidet man zu dünnen Schnitten und gibt ſie mit Sauerkraut.
Hirſch⸗ und Gemſenfleiſch.
Mit ſüßer Sauce. Von älteren, weniger zarten Thieren wird auch der Rücken, ſowie Schlegel⸗ und Schulterfleiſch mit Wurzeln, Gewürzen, Suppe und rothem Weine gedünſtet und dann im ganzen Stücke oder geſchnitten und wieder zuſammengeſchoben auf die Schüſſel gegeben und eine Hagebutten⸗ oder Ribiſel⸗Sauce(Seite 115), oder polniſche Sauce oder Preißelbeeren dazu ſervirt.
¹) Die ſchwarze Haut an Schlegel oder Schulter ſchabt man mit einem Meſſer rein.

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Hirſchziemer mit Kruſte. Man dünſtet ein Rückenſtück wie das vorige, legt es geſchnitten und wieder ganz zuſammengeſchoben auf die Schüſſel und gibt etwas von der Brühe in dieſe. Dann beſtreicht man das Fleiſch oben mit Ei, ſtreut Bröſel von Roggenbrod mit etwas Zucker, Gewürznelken und Pfeffer gemiſcht auf, beträufelt ſie mit Butter und ſtellt die Schüſſel in das Rohr, damit die Bröſel ſteif werden. Man wiederholt dieſes, bis eine kleinfingerdicke Kruſte iſt, worauf man es nebſt einer ſüßen Sauce ſervirt.
Mit brauner Sauce. Man dünſtet ein Stück vom Vordertheile mit Beize Nr. II und vergießt mit dem geſeihten Safte eine Wilpret⸗, Pfeffer⸗ oder Pomeranzen⸗Sauce(Seite 108 und 115), kocht damit das Fleiſch auf und ſervirt Knödel, Nudeln, Polenta o. dgl. dazu.
Haſen⸗ und Vehfleiſch.
Reh⸗Schlegel, Nuß⸗ oder Filets. Man löſt das Häutchen ab, ſalzt und ſpickt das Fleiſch und legt es auf Wurzeln mit Beize Nr. I oder II(Seite 22), belegt es oben mit Speckſchnitten, dünſtet es im Rohre, nimmt dann den Deckel und Speck weg und gibt ihm Farbe. Geſchnitten und zuſammengeſchoben auf die Schüſſel gelegt, gießt man etwas vom geſeihten Safte darüber und garnirt es mit Ragout Nr. II oder III (Seite 153) oder mit Linſen⸗ oder Fleiſch⸗Pürre und Ochſenaugen, oder Wilprethachis und kernweich gekochten halbirten Eiern oder mit Salmi (Seite 33) und gebackenen Semmelſchnitten(croutons.)
Oder man garnirt die Schüſſel mit Erdäpfel⸗Bögen, Kipferln oder Nocken(Seite 146) oder mit Germbutterteig(Seite 64) oder mit Krapfeln von Butterteig, die man mit Wildprethachis oder Salmi füllt und gibt eine Wildpret⸗ oder Pfeffer⸗Sauce(Seite 108) in einer Schale dazu oder man übergießt das Fleiſch mit Trüffel⸗Sauce(Seite 112).
Oder man dünſtet das geſpickte Fleiſch mit Speck, Schalotten, Peterſilie und Champignons und etwas Suppe, mit Oberhitze, begießt es mit Limonienſaft und Rahm, kocht es mit Suppe auf, damit eine kurze Sauce wird und garnirt es mit Rahmnocken(Seite 150) o. dgl.
Rehſchulter. Man löſt die Beine aus, reibt das Fleiſch mit Salz, Pfeffer und feingeſchnittener Zwiebel ein, ſpickt es mit und dünſtet es mit Beize. Zugleich macht man Wildpretſauce mit Rahm(Seite 108), kocht das Fleiſch damit auf, garnirt es angerichtet mit kleinen Erdäpfeln oder Polenta⸗Nocken und gibt die Sauce in einer Schale dazu.
Das Junge von einem Haſen(das Haſenklein) oder eine Schulter oder Bruſt von Reh, Hirſch oder Gemſe ſchneidet
Krennfle
dder Schuler ei Wnit Zwiebelſchet Sappe, daß das
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207
man zu Stücken, dünſtet ſie mit Speck, Wurzeln und Beize Nr. l oder II und läßt dieſe eingehen. Dann legt man das Fleiſch heraus, macht von den Wurzeln eine braune Sauce(Seite 108), vergießt ſie mit Beize und gibt das Fleiſch hinein. Da die vorderen Theile gewöhnlich blutreicher ſind, wird die Sauce dunkel und ſchmackhaft und man gibt keinen Rahm hinein. Man ſervirt dazu Knödel von Semmeln, Erdäpfeln, Gries oder eine andere abgeſchmalzene Mehlſpeiſe.
Uchweinfleiſch.
Krennfleiſch. Zu Stücken geſchnittenes Fleiſch von Rücken, Bruſt oder Schulter eines jungen Schweines mit der Schwarte, dünſtet man mit Zwiebelſcheiben, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Eſſig und Waſſer oder Suppe, daß das Fleiſch anfangs faſt bedeckt iſt. Die kurz eingekochte Brühe wird beim Anrichten über das Fleiſch geſeiht und dieſes mit Bröſeln und geriebenen Krenn beſtreut.
Gedünſtetes Schweinfleiſch mit Senf. Man dünſtet ein Stück vom Rücken oder Schulter, von einem abgezogenen, größerem Schweine wie obiges, gibt auch Weißwein und Limonienſchalen dazu, läßt den Saft bei Oberhitze ganz kurz eingehen und ſervirt Senf zum Fleiſche.
Mit Gemüſe. Ebenſo mit Wurzeln, jedoch ohne Eſſig gedünſtetes Fleiſch gibt man zu eingebrannten weißen Rüben, Sauerkraut u. ſ. w.
Mit Hirſebrein. Fleiſch von Hals, Schulter oder Bauch ſchneidet man zu Stücken und läßt es eingeſalzen eine Stunde liegen. Dann dünſtet man es mit Wurzeln und Waſſer und nimmt dabei den Schaum ab. Die Brühe ſeiht man und gibt 4 Deciliter mehrmals mit heißem Waſſer gewaſchenen Hirſebrein dazu und öfters Waſſer nach, bis er weich genug iſt, wozu er faſt eine Stunde braucht.
Mit Reis als Pilaw. 60 Dekla fettes Fleiſch(von Bauch, Hals oder Schulter) ſchneidet man zu Würfeln, ſalzt es und läßt es eine Stunde liegen, worauf man es mit vieler feingeſchnittener Zwiebel im eigenen Safte zugedeckt dünſtet, bis es mürbe iſt. Nun miſcht man 20 Deka Reis wie Seite 92 mit Waſſer oder Suppe dick gekocht dazu.
Mit Paradiesäpfeln und Reis. Man ſchneidet das Fleiſch zu Stücken, ſalzt ſie ein, dreht ſie in Mehl, gibt ſie zu gelb angelaufener feingeſchnittener Zwiebel in etwas Fett und dünſtet das Fleiſch, bis es Farbe hat, worauf man gedünſtete paſſirte Paradiesäpfel und Reis und nach ein paar Minuten Waſſer dazu gibt, daß es darüber ſteht, womit man den Reis dünſtet, bis er weich genug iſt.

208
Schweins⸗Gulaſch. Fettes Schweinfleiſch ſchneidet man zu daumdicken Würfeln, die man einſalzt und mit fein geſchnittener Zwiebel und einer Meſſerſpitze geſtoßener Paprika und Kümmel im eigenen Safte, bis es Farbe hat, dann mit Waſſer bis zum Weichwerden dünſtet.
Als falſches Schwarzwild. Man nimmt Rücken oder Keule eines Schweines ſammt der Schwarte, reibt dieſe mit Strohaſche ein und ſengt ſie mit glühendem Eiſen, um ſie der Wildſchweinhaut ähnlich zu machen. Gut abgewaſchen ſalzt man die Fleiſchſeiten ein, legt das Stück in ein irdenes Geſchirr, welches es ziemlich ausfüllt und kocht Beize Nr. III mit wenig Eſſig, die man heiß darüber ſchüttet. Durch einige Tage kehrt man es fleißig um, dünſtet es mit dieſer Beize und macht bei einem Rückenſtücke nach Ablöſen der Schwarte wie beim Hirſchziemer eine Kruſte darauf und gibt eine ſüße Sauce dazu. Das Fleiſch einer Keule wird ſammt der Schwarte fein aufgeſchnitten mit kalter Senfſauce
oder Sauerkraut ſervirt. 3 Kalbfleiſch.
Einfach gedünſtet. Man legt ein Stück geſalzenes Kalbfleiſch in heißes Fett mit einigen angelaufenen Zwiebelſcheiben und dünſtet es zugedeckt, anfangs im eigenen Safte, dann mit öfterem Zugießen von etwas Rindſuppe, bis es gar und ſchön braun geworden iſt.
Ohne Fett gedünſtet. Für ſolche Kranke, welchen Fett ſchädlich iſt, dünſtet man gut abgelegenes, mäßig geſalzenes Fleiſch nur mit Milch, welche man zuletzt ganz eingehen läßt, worauf man etwas Suppe zugießt, um einen kurzen Saft zu erhalten, zu welchem man etwas Fleiſchextract oder Limonienſaft geben kann.
Geſpickter Schlegel, Schnitz oder Fricandeau ¹). Das auf Speck, Zwiebel und Wurzeln gelegte abgehäutelte geſpickte Fleiſchſtück dünſtet man in zugedeckter Caſſerole, gibt immer nur wenig Suppe dazu, ſchöpft den Saft fleißig über das Fleiſch und ſtellt es in das Rohr, damit es ſchön braun wird. Beim Anrichten ſeiht man den Saft über das Fleiſch und garnirt es mit gedünſteten Schwämmen, Karfiol u. dgl.
Oder: Man gibt auch Limonienſaft oder Wein beim Dünſten dazu und als Garnirung Schalotten und Erdäpfelpüree.
Fricandeau mit Rahmſauce. Von einer wie die vorige geſpickten und gedünſteten Kalbsnuß u. ſ. w. paſſirt man die Wurzeln, gibt das Fleiſch wieder dazu und ſauren Rahm darüber, womit man es im Rohre weiter dünſtet, bis die Sauce gelb geworden iſt.
¹) Mit dem Namen Fricandeau bezeichnet man die Kalbs⸗Nuß, überhaupt jedes aus einer großen Keule nach den Hauptabtheilungen gelöſte Fleiſchſtück ohne Knochen.
n tt rührt Suh
duhm nit 1Dutt
Mit Saut Butter und,
Geſäuert Speck Zwiebel 3 Oberhitze, gibt ett dann 1 Löffel Me und paſſirt die S
Mit Kape gnüct n des ſft und Shhalen
nnchdem es ſchön
Schlegel
aen Schlegel, ſt
zunge und Schin und mit Salz un Speck, Zwiebel, peeffer, Neugewi Stunden gedünſte nürbe iſt und eir nüt dem geſeihten furückgibt und m man mit Suppe, und zum Schlege
Geſpickte aus, ſchwert ſie; Jleiſchſeite und d
Gefüllte und Erbſen gemi zaſt fleißig dari
nuce(Seite 11
und ſpaniſche Sa Nit Par truſt ſtect ſie 3 ſalbiree Paradie Venn der Saft ſteicht es durch
Prato, Süddeut

et man zu ner Zwitbel genen Srft, Üünſtet. oder Keule ſche ein und ähnlich zu t das Stück docht Veize Durch einige
e und macht
Hirſchiemer Jleiſch einer er Senſſauce
‚s Kalbfleiſh
d dünſtet es zugießen von
Fett ſchädlich
ir mit Milch,
uppe zugießt, Fleiſchextract
rau ¹). Das te Fleiſchſtück Suppe dazu, m das Rohr, en Saſt über fiol u. dgl.
Dünſten dazu
e die vorige die Wurzeln, bomit man es
überhaupt jede tohne Knochen
209
Mit Sauerampferpüree. Man dünſtet einen geſpickten Schnitz mit Butter und etwas Suppe, ſtaubt ein paar Eßlöffel Mehl in das Fett, rührt Suppe dazu und wenn es aufgekocht iſt, 2 Deciliter ſauren Rahm mit 1 Dotter abgeſprudelt und gibt Sauerampferpüree beſonders dazu.
Geſäuert mit Rahm. Einen geſpickten Schlegel dünſtet man mit Speck, Zwiebel, etwas Pfeffer, Thymian, Ingwer und Neugewürz mit Oberhitze, gibt etwas Eſſig oder Limonienſaft nebſt Suppe dazu, ſprudelt dann 1 Löffel Mehl mit 2 Deciliter ſauren Rahm ab, ſchüttet es darüber und paſſirt die Sauce, nachdem ſie gut verkocht iſt.
Mit Kapernſauce. Man ſtreicht zerdrückte Sardellen mit Beinmark gemiſcht in das Fleiſch(Seite 12), dünſtet es mit Speck, Zwiebel, Limonien⸗ ſaft und Schalen, 3 Deciliter Wein und ebenſoviel Suppe und kocht es, nachdem es ſchön braun geworden, mit ſauren Rahm und Kapern auf.
Schlegel mit pikanter Sauce. Man klopft, wäſcht und ſalzt einen Schlegel, ſticht Löcher in das Fleiſch und ſchiebt in dieſe Speck, Zunge und Schinken, welche man kleinfingerdick und fingerlang geſchnitten zund mit Salz und Pfeffer beſtreut hat. Dann wird der Schlegel mit Speck, Zwiebel, einer Zehe Knoblauch, etwas Limonienſchalen, ganzen Pfeffer, Neugewürz, Ingwer, Lorbeerblatt und Suppe mit Oberhitze zwei Stunden gedünſtet und dabei fleißig mit dem Safte begoſſen. Wenn er mürbe iſt und eine ſchöne Farbe hat, legt man ihn heraus und hält ihn mit dem geſeihten Safte warm, während man das Fett in die Caſſerole zurückgibt und mit 2 Eßlöffel Mehl etwas gelbbraune Sauce macht, die man mit Suppe, Wein, Limonienſaft und etwas ſaurem Rahm aufkocht und zum Schlegel paſſirt.
Geſpickte Bruſt. Man überſiedet die Kalbsbruſt, zieht die Rippen aus, ſchwert ſie während des Auskühlens ein, ſpickt ſie dann auf der Fleiſchſeite und dünſtet ſie wie den Schlegel.
Gefüllte Bruſt mit Sauce. Man gibt Krebsfülle mit Spargel und Erbſen gemiſcht in die Bruſt, dünſtet ſie mit Oberhitze, ſchöpft den Saft fleißig darüber und miſcht dieſen dann zu paſſirter Champignons⸗ Sauce(Seite 111), oder man gibt eine Farce oder Trüffelfülle hinein, und ſpaniſche Sauce(Seite 107) dazu.
Mit Paradiesäpfeln. Man füllt Riſotto in eine geſalzene Kalbs⸗ bruſt, ſteckt ſie zu und dünſtet ſie mit Butter, Zwiebelſcheiben, mehreren halbirten Paradiesäpfeln, einem Stücke Sellerie und einigen Pfefferkörnern. Wenn der Saft eingeht, miſcht man etwas Suppe bei, läßt es aufkochen, ſtreicht es durch ein Sieb und dünſtet die Bruſt damit fertig.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 14

210
Oder: Man ſchneidet die Bruſt zu Stückchen, die man ſalzt und in Mehl dreht und gibt ſie zu fein geſchnittener Zwiebel in heißes Fett, worauf man wie oben gedünſtete Paradiesäpfel paſſirt dazu miſcht und mit etwas Suppe aufkocht. Man garnirt das angerichtete Fleiſch mit gedünſtetem Reis und ſervirt Parmeſankäſe dazu.
Gedünſtete Kalbsbruſt mit Maccaroni. Man hackt die Bruſt zu kleinen Stückchen, die man ſalzt und pfeffert, dann läßt man viele fein geſchnittene Zwiebel in Butter gelb anlaufen, gibt das Fleiſch dazu und wenn der Saft eingeht, etwas Suppe, damit ein kurzer Saft wird. Man garnirt die Schüſſel mit dünnen Maccaroni wie Seite 149 mit Bratenreſten und Paradiesäpfeln bereitet und ſervirt Käſe dazu.
Kalbspilav. Ungefähr ½ Kilo, zu Würfeln geſchnittenes Fleiſch, dünſtet man mit Butter oder Beinmark, und einer fein geſchnittenen Zwiebel. Dann gibt man 1 Kaffeelöffel Fleiſchertract und 15 Deka mit Waſſer dick gekochten Reis und Parmeſankäſe dazu.
Kalbs⸗Gulaſch. Man läßt viele feingeſchnittene Zwiebel mit Speck gelb anlaufen, gibt eine Meſſerſpitze geſtoßene Paprika und eine Bruſt ſammt den Knorpeln und Rippen zu kleinen Bröckeln geſchnitten dazu, läßt es im eigenen Safte dünſten, bis es Farbe hat, worauf man es mit etwas Suppe oder auch ſaurem Rahm aufkocht.
Eingemachtes Kalbfleiſch. Fleiſch von Bruſt, Schulter u. dgl. wird zu Stücken geſchnitten, geſalzen und wie für Einmachſuppe(Seite 73) nur mit weniger Sauce bereitet. Man kann dann gedünſtete Champignons oder Erbſen oder Spargel in die Sauce geben oder die Schüſſel mit Karfiolröschen garniren, oder halbirte Limonien dazu ſerviren.
Bratenreſte mit Sauce. Gebratenes Kalbfleiſch zu Stücken geſchnitten gibt man in Champignonsſauce(Seite 111) oder in Rahm⸗ ſauce mit Sardellen(Seite 114) oder in Butterſauce à la maitre d'hôtel (Seite 110) oder in Krebsſauce(Seite 112), kocht es damit auf und garnirt es mit Reis, Karfiol u. dgl.
Braungedünſtetes Kalbfleiſch. Auf Speckſchnitten, Zwiebel⸗ ſcheiben, gelbe Rüben, Sellerie, gibt man einige Körner Neugewürz und Pfeffer, etwas Ingwer, Muscatblüthe, Thymian und das geſalzene Fleiſch (Schlegel, Bruſt, geſpickte Nuß oder kleinere Stücke) und etwas Suppe und dünſtet es zugedeckt mit Oberhitze ſchön braun. Man legt dann das Fleiſch heraus, ſtaubt die Wurzeln, macht eine ſchön gelbbraune Sauce mit Suppe und etwas Wein oder Limonienſaft und paſſirt ſie über das
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Fleiſch. Dann kann man es mit Maccaroni garniren oder Muſcheln, Auſtern oder Oliven, oder Schwämme oder Schalotten in die Sauce geben. Bei Bruſt kann man auch, nachdem ſie blanchirt wurde, den Bruſtkern mit ſo viel Fleiſch als möglich von dem Rippenſtücke abſchneiden, dann ſchief in dünne Scheiben, welche man rund zuſtutzt.
Heißabgeſottenes Kalbfleiſch. Das zu Stücken geſchnittene Fleiſch von Bruſt, Schulter u. ſ. w. dünſtet man mit Zwiebelſcheiben, einem Lorbeerblatt, Suppe und Eſſig. Wenn es weich wird, ſprudelt man einige Löffel voll ſauren Rahm mit der geſeihten Brühe ab, kocht das Fleiſch damit auf, ſtreut Bröſel mit Peterſilie und ein wenig Knoblauch gemiſcht darüber und ſchmalzt ſie mit heißer Butter ab. Oder man ſeiht die Brühe über das Fleiſch und beſtreut es mit Kren.
Hammel⸗ oder Bchöpſenfleiſch.
Im eigenen Safte. Einen abgelegenen, tüchtig geklopften Schlegel löſt man die Beine aus, Haut und Fett weg, ſalzt das Fleiſch und durch⸗ zieht es ſchief hinein nach dem Faden mit Federkieldick geſchnittenem Specke und mageren Schinken, den man dazu mit Salz und Pfeffer beſtreut, worauf man den Schlegel mit Bindfaden netzartig einſchnürt und dabei ſeine natürliche Form gibt. Nun legt man ihn auf Speck⸗ und Zwiebel⸗ ſcheiben in eine Caſſerole, welche er beinahe ausfüllt und gibt die zerhackten Knochen, gelbe Rüben und Peterſilie, eine Zehe Knoblauch, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und einen Schöpflöffel voll Suppe dazu. Man dünſtet den Schlegel zugedeckt 2 bis 4 Stunden, je nachdem das Fleiſch zart oder feſt iſt und gibt dabei öfters etwas Suppe nach. Beim Anrichten ſeiht man den Saft über das geſchnittene Fleiſch und garnirt es mit geröſteten Erdäpfeln oder Püree und Eſſiggurken oder gedünſteten Gurken oder Rüben oder mit Bohnenpüree und eingelegten Schalotten u. ſ. w.
Braungedünſtet wird Schöpſenſchlegel oder Schulter wie das Kalbfleiſch(Seite 210). Man ſchöpft von der fertigen Sauce das Fett ab und gibt ſie recht heiß über das geſchnittene Fleiſch oder auch in einer Schale dazu und garnirt es mit einer Mehlſpeiſe oder etwas von Kartoffeln.
Mit Kapernſauce. Man zieht einer geklopften Keule oder Schulter die Haut ab, ſticht in das Fleiſch und ſteckt feine Scheibchen von Roccambolle hinein und dünſtet ſie wie die vorige, macht ebenfalls eine geſtaubte braune Sauce mit den Beigaben und Saft vom Dünſten, paſſirt ſie und gibt ſauren Rahm, Kapern und Limonienſchalen dazu und kocht das Fleiſch damit auf.
14

Mit Kräutern. Man miſcht fein geſchnittene Peterſilie, Schnitt⸗ lauch, Thymian, Pfeffer und Salz, reibt eine geklopfte, abgehäutete Keule, von welcher man Fett und Knochen weggelöſt hat, ein, dreht auch den Speck zum Durchziehen in dieſe Miſchung und dünſtet ſie. Beim An⸗ richten wird der kurz eingekochte Saft geſeiht und entfettet darüber und Erdäpfel und Schalotten als Garnirung gegeben.
Mit Sardellen. Von einem geklopften Schlegel zieht man die Haut ab, löſt das Bein aus, reibt das Fleiſch mit Salz, etwas Thymian und Majoran ein, ſpickt die obere Seite mit Sardellen und läßt ihn eingeſchwert 24 Stunden liegen, dann dämpft man ihn zwiſchen Speck⸗ platten in verklebter Caſſerole mit Oberhitze faſt 3 Stunden, gibt den kurzen Saft geſeiht darüber und garnirt ihn mit Maccaroni oder etwas von Erdäpfeln.
Mit Paradiesäpfeln. Man belegt den Boden einer Caſſerole mit Speckſchnitten, Zwiebelſcheiben, Rinden von Roggenbrot und halbirten Paradiesäpfeln, gibt eine Keule oder Schulter darauf und dünſtet ſie mürbe. Wenn das Fleiſch Farbe hat, paſſirt man die Sauce, nimmt das Fett ab und kocht ſie mit dem Fleiſche nochmals auf.
Gedämpft mit Kraut und Erdäpfeln. Man legt einen papinianiſchen Topf mit Krautblättern aus, gibt eine Schichte roh geſchälte zu Scheiben geſchnittene Erdäpfeln hinein, darauf gutgeklopfte, geſalzene und gepfefferte Cotelette oder Schnitzchen, darauf wieder Krautblätter, Erd⸗ äpfeln und eine Lage Schnitzchen ſofort, zuletzt Krautblätter. Damit die Füllung nicht anbrennt, gießt man ſeitwärts zwiſchen Topf und Blätter einige Eßlöffel voll Waſſer hinein, ſpäter ſondert ſich genug Flüſſigkeit ab. Feſt zugedeckt läßt man es auf mäßiger Hitze 2 Stunden dünſten.
Mit Paprika bereitet man es wie Gulaſch und Pörkelt von Rind⸗ fleiſch. Man miſcht es auch mit Rind⸗ und Schweinfleiſch zu Gulaſchbereitung und garnirt es mit Erdäpfeln, Haidenſterz, Waſſerſpatzen od. dgl.
Heißabgeſotten. Man ſchneidet das Fleiſch vom Rücken zu Stücken wie Coteletten, klopft ſie etwas, ſalzt ſie und dünſtet ſie mit Wurzeln, Thymian, Pfeffer, Suppe, Wein und Eſſig weich. Die kurz ein⸗ gekochte Brühe ſeiht man über das Fleiſch und beſtreut es mit Kren.
Reſte von Schöpſenbraten ſchneidet man dünnblätterig, bäckt dünne, in Mehl gedrehte Zwiebelſcheiben in Schmalz und kocht beides zuſammen in ſpaniſcher oder Pfefferſauce auf und garnirt es mit Bögen oder Krapfeln von Erdäpfeln oder mit Maccaroni.
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Im eigenen Safte. Von einer Keule löſt man die Beine aus, ſpickt die obere Seite und zieht die untere mit einem Bindfaden ein und zuſammen, wodurch ſie hoch wird. Dann dünſtet man das Fleiſch mit Speck, Wurzeln, den zerhackten Knochen, etwas Suppe und ſchöpft den Saft öfters darüber. Man gibt ihn geſeiht über das Fleiſch und garnirt es mit grünen Erbſen, Karſiol u. ſ. w.
Mit Rahm. Man dünſtet einen Schlegel mit Butter, Zwiebel und Suppe, gibt dann Sardellen, Peterſilie, Limonienſchalen und ſauren Rahm dazu und dünſtet das Fleiſch damit noch ½¼ Stunde.
Mit Paprika. Man ſchneidet ein beliebiges Stück großwürfelig und bereitet es wie das Kalbsgulaſch(Seite 210).
Heißabgeſotten. Zu Stücken geſchnittenes Fleiſch wird eingeſalzen, mit Butter, Zwiebel, Peterſilie, Pfefferkörner, etwas Thymian, 1 Lorbeerblatt, Eſſig und Suppe gedünſtet. Beim Anrichten ſeiht man den Saft über das Fleiſch und beſtreut es mit geriebenem Kren oder mit Bröſeln und Peterſilie, die man mit Butter abſchmalzt.
Eingemacht. Man bereitet es wie das Kalbfleiſch und würzt es ebenſo oder gibt Erbſen u. dgl. in die Sauce.
Mit Butterſauce. Man dünſtet zu Stücken geſchnittenes Fleiſch mit Butter, vieler fein geſchnittener Peterſilie, etwas Ingwer und Mus⸗ catblüthe und Suppe, läßt jedoch den Saft nie ganz eingehen, damit die Peterſilie grün bleibt, nimmt dann das Gewürz heraus und gibt etwas Butterſauce dazu. In dieſe dünne, grüne Sauce gibt man nun geſchälte in Salzwaſſer gekochte Monatrettige.
In die Brüſtchen kann man Krebs⸗, Farce⸗ oder Ragoutfülle geben und ſie mit Butter und Suppe bei Oberhitze dünſten und mit ein wenig Butterſauce à la maitre d'hôtel(Seite 110) anrichten.
Mit Bertramſauce. Man ſchneidet zwei Lammsbrüſteln zu Stückchen, ſalzt ſie ein, dünſtet ſie mit Butter und Suppe und gibt dann Bertramſauce wie Seite 100 oder wie für junge Hühner bereitet dazu und kocht ſie damit auf.
Mit Champignonsſauce. Man ſchneidet einen gedünſteten Schlegel in dünne Scheiben, kocht ſie in einer lichten, mit Peterſilie berei⸗ teten Champignonsſauce auf und garnirt ſie mit kleinen Lammscoteletten und Karfiol.
Braun gedünſtet. Man dünſtet das Fleiſch mit Fett, Zwiebel⸗ ſcheiben, gelben Rüben, Wurzeln, Limonienſchalen, einem Lorbeerblatt und

214
Suppe. Wenn es Farbe hat, legt man es heraus, ſtaubt 1 Löffel Mehl auf die Wurzeln, läßt es gelb werden, vergießt es mit Suppe und etwas Eſſig. Man paſſirt die Sauce, welche halbbraun, ziemlich dünn und kurz ſein muß und gibt ſie ſo zum Fleiſche oder kocht etwas Kapern oder blätterig geſchnittene Gurken damit auf.
Mit Blutſauce. Man dünſtet das zu Stücken geſchnittene Fleiſch vom Vordertheile mit Speck, Wurzeln und Beize Nr. II(Seite 22), gibt dann in heißes Fett 1 Löffel Zucker, wenn er braun geſchmolzen iſt, 2 Eßlöffel Mehl und 2 Löffel Bröſel von Roggenbrot, läßt es braun anlaufen und kocht es mit der Beize vom Dünſten auf. Kurz vor dem Anrichten miſcht man das mit Eſſig geſprudelte Blut mit Limonienſaft und warmer Butter und ſeiht es zur heißen paſſirten Sauce, läßt ſie aber nicht mehr kochen.
Kaninchen(Lapins).
Gedünſtet. Nachdem man das zum Dünſten beſtimmte Fleiſch von einem zugefütterten erwachſenen Lapin, eine Stunde im lauwarmen Waſſer liegen ließ, ſalzt man es ein. Man bereitet es wie gedünſtetes Lamm⸗ fleiſch oder auch wie Kalbs⸗ und Schöpſenfleiſch auf verſchiedene Weiſe.
Mit Paprika. In heiß gemachtem Specke läßt man viel fein geſchnittene Zwiebel gelb werden, gibt Paprika dazu, dann das geſalzene, zu Bröckeln geſchnittene Fleiſch, läßt es anlaufen, bis der Saft eingeht, ſtaubt dann ein paar Löffel Mehl darauf, läßt es lichtbraun werden, worauf man es mit Suppe oder Waſſer bedeckt und dieſe Sauce kurz ein⸗ ſiedet. Man kann auch Stücke Sellerie, Peterſilie und Paſtinak mitkochen und dann herausnehmen oder das Fleiſch wie Kalbs⸗Gulaſch bereiten.
Mit Rahm. Man ſchneidet Rücken oder Schlegeln zu Stücken, dünſtet ſie mit Butter, Zwiebel und Suppe mürbe und gibt Rahm, Limonienſaft und Schalen dazu.
Eingemacht. Ein zu Stücken geſchnittenes junge Kaninchen bereitet man wie das eingemachte Kalbfleiſch oder wie Lammfleiſch mit Butterſauce oder man gibt zu dem gedünſteten Fleiſche eine Schwamm⸗ oder Kräuterſauce und kocht es damit auf.
Heißabgeſotten wird Kaninchenfleiſch wie Lammfleiſch oder Tauben.
Gedünſtete Gans. Ein ältere Gans wird über Nacht eingeſalzen, wobei man vom Safte öfters darüber ſchöpft und dieſen gegen Ende kurz einkocht, ſeiht und entfettet, über das zerlegte Fleiſch gibt, welches man mit Reis, Erdäpfeln, Nu⸗
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Mit Ger gelegenen Enten und etwos Sup man jäh Farbe ſie mit gedünſte maitre d'hotel gibt beim Düng Garnirung.
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oder Tauben.
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215
deln u. ſ. w. garnirt. Man kann, wie zu Galantine, die Beine auslöſen, Erdäpfelfülle hineingeben und ſie ebenſo dünſten. Mit dem Fette und Safte kann man eine geſtaubte, kurze gelbliche Sauce bereiten, darüber geben und die Schüſſel mit Karfiol garniren.
Gansfleiſch mit Sauce. Für Reſte von gebratener Gans
kann man die zerſchlagenen Beine, die Haut und den Bratenſaft mit etwas
Suppe aufkochen, die man dann ſeiht und zum Vergießen einer kurzen, gelben, mit Gansfett, Zwiebel und Mehl bereiteten Sauce verwendet, zu der man etwas weißen Wein und Limonienſaft und das nudelig ge⸗ ſchnittene Fleiſch gibt und es mit etwas von Erdäpfeln garnirt.
Gedünſtete Enten.
Mit Gemüſe garnirt. Alle älteren, nicht gemäſteten oder nicht ab⸗ gelegenen Enten muß man, um ſie mürbe zu machen, mit Speck, Wurzeln und etwas Suppe gut zugedeckt dünſten. Wenn eine Ente mürbe iſt, gibt man jäh Farbe und ſeiht beim Anrichten den Saft darüber. Man garnirt ſie mit gedünſtetem Teltower⸗ oder anderen Rüben oder Erdäpfeln à la maitre d'hôtel oder mit Kohlwürſtchen und Kaſtanien u. ſ. w. oder gibt beim Dünſten auch geviertheilte Kohlherzchen dazu und dieſe als Garnirung.
Braiſirt. Auf Speckſchnittchen gibt man Schinkenabfälle, Zwiebel, Schalotten, Peterſilie, Sellerie, Möhren, Kohlrabi und Porre zu Scheiben geſchnitten, dünſtet es, gibt 1 Liter Fleiſchbrühe, Pfefferkörner, 1 Lorbeer⸗ blatt und etwas Thymian dazu und kocht es eine Stunde, ehe man die in Speckſchnitten eingebundene Ente hineinlegt. Man läßt ſie auf mäßiger Hitze eine Stunde dünſten und ſervirt ſie geſchnitten mit dem entfetteten geſeihten Saft und garnirt ſie mit Maccaroni. Man kann auch etwas guten Wein und zuletzt Glace dazu geben. Oder man läßt ein wenig Mehl in Butter gelb werden, vergießt es mit dem Saft und gibt Citronen⸗ ſaft und Sardellenbutter dazu und garnirt es mit kleinen Erdäpfeln.
Braungedünſtet Man dünſtet eine Ente mit Butter, Suppe, weißem Wein, Limonienſaft und Gewürzen und macht die Sauce wie bei braungedünſtetem Kalbfleiſche. Man kann ſie mit gedünſteten Schalotten oder Erdäpfelkrapfeln oder abgeſchmalzenen Nudeln garniren.
Als Wildenten. Man reibt eine alte fleiſchige Ente inwendig mit einer zerdrückten Sardelle ein, außen mit geſtoßenen Wachholderbeeren und Salz, läßt ſie ein paar Tage liegen und dünſtet ſie dann mit Beize Nr. II(Seite 22). Man macht dann Wildpretſauce mit Wachholderbeeren (Seite 108) oder Blutſauce wie bei Lammfleiſch(Seite 214) dazu.

Gedünſtete Tauben.
Gedünſtet. Man ſchneidet Kopf, Flügel und Füße weg, die Tauben nach der Länge entzwei, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und dünſtet ſie mit Butter, vieler fein geſchnittener Zwiebel und wenig Suppe. Dann gibt man Limonienſaft dazu und garnirt ſie mit in Butter gebackenen Semmelſchnitten und Limonienſcheiben.
Geſpickte Tauben dünſtet man mit in Fett angelaufener Zwiebel, Limonienſchalen, einem Lorbeerblatte, etwas Wein und Suppe, ſeiht den Saft über die zerlegten Tauben und garnirt ſie mit gebackenen Schwarzwurzeln(Seite 134).
Mit Krebsreif. Wie obige vorgerichte Tauben bindet man in Speck und dünſtet ſie mit Wurzeln, Gewürzen, Butter und Suppe mit Oberhitze. Man legt ſie dann heraus, ſtaubt die Wurzeln, macht eine gelbliche Sauce mit Suppe und gedünſteten Champignons, die man paſſirt in einer Schale ſervirt. Den Krebsreif(wie Seite 152) bereitet, ſtürzt man auf die Schüſſel und gibt die zerlegten Tauben in deſſen Mitte.
Braun gedünſtet. Man dünſtet Tauben wie die vorigen, macht eine gelbbraune Sauce wie für Kalbfleiſch(Seite 210) und kocht ſie in der paſſirten Sauce auf. Man garnirt ſie mit Kipfeln, Bögen oder Krapfeln von Erdäpfeln oder Butterteig, oder mit einem Nudelkranze(Seite 148) oder mit Maccaroni und Stückchen von Bratwürſten, Schalotten, kleinen Schwäm⸗ men, Kaſtanien u. ſ. w.
Mit Blutſauce. Geſalzene und geſpickte Tauben dünſtet man mit Speck, Wurzeln und Beize Nr. II und macht die Sauce wie für Lammfleiſch(Seite 214).
Mit Wachholderſauce. Man bereitet braune Wildpretſauce mit Wachholderbeeren(Seite 108) und kocht gedünſtete Tauben damit auf.
Mit Salmi. Man dünſtet die geſpickten Bruſtſtücke fleiſchiger Tauben mit Beize Nr. III und macht vom Uebrigen nebſt Milz, geſtürztes Salmi wie für Krammetsvögel(Seite 197).
Heißabgeſotten. Sie werden zerlegt, eingeſalzen und mit Suppe Eſſig, weißem Weine, Thymian, ganzen Pfeffer, einem Lorbeerblatte, Ingwer, Zwiebel, gelben Rüben gedünſtet, mit dem geſeihten kurzen Safte angerichtet und mit angelaufenen Bröſeln beſtreut.
Gedünſteter Kapaun oder Indian.
Garnirt. Ein nicht ſehr fetter Kapaun oder Indian wird(wie Seite 12) hergerichtet, inwendig gut geſalzen, auf der Bruſt mit Limonien⸗
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217
ſaft beſtrichen und geſpickt oder mit Speckplatten überbunden, mit Wurzeln, Fleiſchabfällen und etwas Suppe mit Oberhitze gedämpft(Seite 7). Man ſeiht den entfetteten Saft über den ganz oder zerlegt auf die Schüſſel gegebenen Kapaun und garnirt ihn mit Ragout oder Reiswanneln (Seite 148) oder Nudeln mit Peterſilie, oder Maccaroni mit Sardellen (Seite 149) oder mit feinem Gemüſe.
Mit Sauce. Man gibt zu einem gedünſteten Kapaune eine mit dem Fette und Safte bereitete Bertram⸗ oder Kräuter⸗Sauce(Seite 110) oder eine legirte Champignons⸗ oder Trüffel⸗ oder Ragout⸗Sauce(Seite 111), oder eine Auſtern⸗ oder Mäſchel⸗Sauce(Seite 113), oder falſche Muſchel⸗ ſauce und dünſtet den Kapaun damit auf.
Mit Trüffeln geſpickt. Ein etwas überdünſteter Kapaun wird mit Trüffeln geſpickt(wie Seite 12), die man etwas herausſtehen läßt, dann fertig gedämpft, auf die Schüſſel gegeben und mit Erbſen, kleinen Champignons, geſpickten Brieschen und Farce⸗Nocken garnirt und legirte Trüffel⸗Sauce(Seite 112) in einer Schale dazu gegeben.
Gedünſtete Hühner.
Ausgewachſene Hühner ſowie auch die großen Gattungen oder Perl⸗ hühner muß man durch langſames Dünſten(Seite 7) mürbe machen, worauf man ihnen mit Oberhitze Farbe gibt. Sie können dazu je nach ihrem Alter von einer bis gegen drei Stunden Zeit brauchen. Man richtet ſie her wie Seite 12.
Mit Gemüſe oder Ragout. Einem fleiſchigen, mürbe gedün⸗ ſteten Huhne(Poulard) nimmt man gegen Ende den Speck ab und gibt ihm Farbe. Den kurz eingekochten Saft ſeiht man darüber und garnirt
es mit Erbſen oder anderem feinen Gemüſe oder mit Ragout macédoine (Seite 134) oder mit Ragout Nr. I(Seite 153).
Mit Nudeln. Man dünſtet ein Huhn und bereitet ſaftige Nudeln mit Peterſilie(Seite 148) oder gibt Suppe zum Safte und kocht die Nudeln ein.
Mit Reis. Zu einem gedünſteten Huhn gibt man, wenn es faſt mürbe iſt, in den geſeihten fetten Saft 18 Deka Reis und ſo viel Suppe, daß dieſer bedeckt iſt, kocht ſie jäh ein und gießt noch Suppe nach, bis er weich genug iſt und gibt ihn als Garnirung. Unter den Reis kann man auch gedünſtete Erbſen oder Champignons oder paſſirte Paradies⸗ äpfel oder Krebsbutter miſchen oder Paradiesäpfelſauce ohne Zucker(S. 115) in einer Schale dazu geben und den Reis mit Küſe beſtreuen.

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Mit Butterſauce. Ein gedünſtetes Huhn wird zerlegt mit Butterſauce aufgekocht. Man gibt in dieſe Krebsbutter und Schweifchen
oder gedünſtete kleine Schwämme und Karfiol oder macht die Sauce à la
maitre d'hôtel(Seite 110).
Heißabgeſotten. Ein zerlegtes Huhn dünſtet man mit Speck und Wurzeln wie Roſtbraten(Seite 177).
Mit Rahmſauce. Zu angelaufener Zwiebel und Peterſilie gibt man ein paar Löffel Semmelbröſel, ein zerlegtes, geſalzenes altes Huhn und einige Löffel ſauren Rahm, verklebt den Deckel und läßt es langſam dünſten, bis der Saft eingegangen, dann miſcht man etwas Suppe dazu, bis das Fleiſch mürbe iſt. Oder man bereitet alte Hühner mit Paprika und Rahm wie die jungen, muß ſie jedoch 2 bis 3 Stunden dünſten.
Mit falſcher Muſchel⸗Sauce. Man dünſtet ein Huhn mit Butter, Wurzeln und etwas Suppe, gibt dann lichtgelbe Buttereinmach mit 2 Deciliter guten Wein und Suppe vergoſſen und drei zerdrückte Sardellen dazu, kocht es ½ Stunde und paſſirt die Sauce. Dann rührt man 2 Dotter mit 2 Deciliter Rahm abgeſprudelt mit der Sauce bis zur Siedhitze und ſchüttet ſie über das zerlegte Huhn.
Als falſcher Auerhahn. Ein großes Huhn reibt man innen und außen mit geſtoßenen Wachholderbeeren, Tannennadeln und Salz ein und läßt es zugedeckt ein paar Tage liegen. Dann übergießt man es mit ſiedender Beize Nr. II(S. 22), läßt es ein paar Tage darin, worauf man Bruſt und Schenkel ſpickt und es wie den Auerhahn mit Wildpret⸗Sauce bereitet.
Junge Hühner.
Gedünſtet. Ein paar fleiſchige, nicht zu kleine Hühner werden geſalzen, in Speck gebunden und mit klarer Braiſe(Seite 8) gedünſtet. Will man ſie weiß gedünſtet, ſo läßt man den Speck bis an's Ende daran, will man ihnen Farbe geben, ſo dünſtet man ſie bei ſtärkerer Ober⸗ hitze und nimmt ihn früher weg. Man gibt dann beliebiges feines Gemüſe oder Ragout, gedünſtete Schwämme, Reiswanneln(Seite 148), Krebs⸗ ſchweifchen, gedünſtetes Bries u. ſ. w. und eine kurze, mit dem Safte bereitete Butter⸗ oder Krebs⸗Sauce dazu.
Mit Wein. Man dünſtet ein paar ſchöne Hühner mit Speck und viel Zwiebel, gibt öfters Suppe dazu, kocht dann 1 Deciliter guten Wein damit auf und ſeiht den Saft. Mit Limonienſaft dünſtet man ſie wie die Tauben(Seite 216).
Braiſe und paſ gdünſteten Par Seite 92) vder
Auftür! beſtreut ſi mit gwiebel und e ud hüuft Pile
Paprike dühner dünſte Paprika im eig Rahm auf. Die rühten, bis es taubt das Fett Deciliter Suppe
Poular Huhn in Spech Suppe, Wein, geſeihten Safte gibt guten ſaur
Heißab dünſtet man w kurzen Saft da ſchmalzt Butter
Eingen man mit Butte die Sauce wie
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zerlegt mit Schweiſchen Sauxe à a n mit Speck
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219
Mit Nudeln oder Maccaroni. Man kocht von Dottern be⸗ reitete kurze Nudeln in geſalzenem Waſſer, gibt ſie abgeſeiht in heiße Butter und nachdem man ſie aufgeſchüttelt hat, im Kranze, mit gedünſteten Trüffeln wechſelnd, um die zerlegten Hühner. Oder man gibt Maccaroni mit Sar⸗ dellenbutter oder mit Bratenreſten(wie Seite 149) als Garnirung.
Mit Reis. Man dünſtet ein paar geſpickte Hühner mit klarer Braiſe und paſſirten, mit Butter, Zwiebel, und einem Stücke Sellerie, gedünſteten Paradiesäpfeln und garnirt ſie mit braun gedünſtetem Reis (Seite 92) oder Riſotto.
Auftürkiſche Art ſchneidet man reingeputzte Hühner zu Stückchen, beſtreut ſie mit Paprika, dünſtet ſie mit Butter und fein geſchnittener Zwiebel und ein wenig Suppe, legt ſie dann auf eine runde Schüſſel und häuft Pilaw(Seite 92) darüber.
Paprika⸗Hühner. Ein paar in 4 Theile geſchnittene, geſalzene Hühner dünſtet man mit Butter, viel Zwiebel und einer Meſſerſpitze
Paprika im eigenen Safte und kocht ſie dann mit 3 ½ Deciliter ſaurem
Rahm auf. Dieſen kann man mit 2 Dottern abgeſprudelt darüber ſchütten, rühren, bis es heiß iſt und in einen Reiskranz anrichten. Oder man ſtaubt das Fett, läßt das Mehl gelb anlaufen und vergießt es mit drei Deciliter Suppe und 3 Deciliter ſaurem Rahm.
Poulard mit Rahmſauce. Man duünſtet ein fettes junges Huhn in Speckſchnitten gebunden mit Wurzeln, Fleiſchabfällen, etwas Suppe, Wein, Limonienſaft und Schalen, weiß und weich, gießt mit dem geſeihten Safte nebſt der nöthigen Suppe eine lichte Buttereinmach auf, gibt guten ſauren Rahm dazu und läßt es aufkochen.
Heißabgeſottene Hühner. In vier Theile zerlegte Hühner dünſtet man wie Kalbfleiſch(Seite 211) mit Oberhitze und ſeiht den kurzen Saft darüber, oder man ſprudelt dieſen auch mit Rahm ab und ſchmalzt Butter über mit Peterſilie und Knoblauch gemiſchte Bröſel.
Eingemachte Hühner. Ganze oder zerlegte Hühner dünſtet man mit Butter und Suppe und gibt ſie in Butterſauce oder bereitet die Sauce wie für Kalbfleiſch.
Mit Kräuterſauce. Man dünſtet ein paar junge Hühner, legt ſie dann heraus, läßt im Fette fein geſchnittene Kräuter anlaufen, gibt Butterſauce und ſauren Rahm dazu und kocht die Hühner damit auf. Oder man bereitet eine der Kräuterſaucen(Seite 110).
Mit Bertramſauce. Man ſteckt in ein Huhn ein Büſchel friſchen Bertram, dünſtet es, gibt in Butterſauce feingeſchnittenen Bertram und das Büſchel aus dem Huhne und etwas Limonienſaft, kocht das Huhn

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damit auf und feiht die Sauce. Oder man gibt auch etwas ſauren Rahm und vor dem Anrichten einen Dotter dazu.
Hühner mit Krebsſauce. Von Krebsbutter, Mehl, dem Safte eines gedünſteten Huhnes und etwas Suppe macht man eine kurze Sauce und gibt ausgelöſte Krebsſchweifchen hinein. Oder man gibt ein gedün⸗ ſtetes Huhn in Krebsſauce(Seite 112) und garnirt es mit Schwämmen, Erbſen und Reis. Oder man gibt Krebsfülle in ein paar junge Hühner, bratet ſie und gibt eine kurze Krebsſauce herum.
Mit Fricaſſée. Mit dem Safte vom Dünſten der Hühner bereitet man Butterſauce und macht ſie(wie Seite 9 oder 114) zu Ficaſſée.
Mit Schwammſauce. Man dünſtet ein paar junge Hühner, gibt ſie zerlegt auf die Schüſſel und eine geſeihte Champignons⸗, Morchel⸗ oder Trüffel⸗Sauce(Seite 112) herum.
Gedämpftes Mildgeflügel.
Das eingeſalzene, geſpickte und auf Bruſt und Schenkeln mit Speck⸗ ſchnitten überbundene Thier(Faſan, Rebhuhn oder dgl.) dämpft man mit Oberhitze(ſiehe Seite 7), mit Wurzeln, Kalbfleiſchabfällen und etwas Suppe, gibt einige Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazu und nimmt gegen Ende den Speck ab, um Farbe zu geben. Den kurzen Saft ſeiht man beim Anrichten darüber und garnirt es mit Kaſtanien, Linſen⸗ oder Fleiſch⸗ püree, oder mit Ragout(Seite 153) oder mit gedünſtetem Sauerkraute. Oder man gibt zu Rebhühnern, Haſelhühnern u. dgl. ſpaniſche Sauce in einer Schale und garnirt ſie mit Maccaroni.
Zu einem mit Beize Nr. II gedämpften, alten Auerhahne, Birk⸗ hahne oder dgl. macht man Wildpretſauce(Seite 108) mit Rahm, gibt ſie darüber und ſtellt ihn noch eine Weile in das Rohr.
Man dünſtet eine geſpickte Wild⸗Ente oder Gans mit Wurzeln, Speck, Gewürzen, einigen Wachholderbeeren und Suppe, bei fleißigem Begießen mit dem Safte, gibt dieſen zu einer Wildpretſauce(Seite 108) und kann ſie mit abgeſchmalzenen Linſen garniren.
Panirtes oder gebackenes Aleiſch. Gebackene Hühner und Tauben.
Junge Hühner werden geputzt(Seite 12) und in vier Theile geſchnitten, geſalzen, nach einer Weile in Mehl, darauf in Waſſer mit Ei abge⸗ ſprudelt getaucht, in Bröſel gedreht(Seite 5) und ſchön gelb in Schmalz
Das Fleiſe ſchneidet man zu ſe in Wiſſer, b
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22ʃ1
(Rind⸗ und Schweinſchmalz gemiſcht) gebacken(Seite 6). Dann gibt man, die Leberln und Magerln in das Schmalz und deckt es zu, dann bäckt man eine handvoll Peterſilienblätter, die man beim Anrichten oben darauf ſtreut. Man ſervirt dazu Salat mit kernweich gekochten Eiern, gedünſtete Erbſen oder dgl. Eben ſo bäckt man die Tauben. Man kann letztere dann mit Sardellenbutter und Limonienſaft übergießen.
Grillirte Krammetsvögel.
Halbirte Krammetsvögel drückt man flach, taucht ſie in Eier, die
man mit Salz, Pfeffer und geſchmolzener Butter verrührt hat, bröſelt ſie ein und bratet ſie auf einen Roſt gelegt.
Gebackenes Kaninchen(Lapin). Das Fleiſch von jungen Thieren, beſonders die vorderen Stücke, ſchneidet man zu Stücken, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer und Mehl, kenußſ ſie in Waſſer, bröſelt ſie ein und bäckt ſie.
Gebackenes Kälbernes und Lümmernes.
Mürbes Fleiſch von Kalbs⸗ oder Lamm ⸗Schulter zu dünnen Stücken geſchnitten, ſalzt und klopft man, bröſelt es ein und bäckt es wie die Hühner in Schmalz. Die Kalbs⸗ oder Lammsbruſt blanchirt man jedoch vorher, damit das Fleiſch aufläuft und ſchneller gebacken iſt und ſchneidet ſie ausgekühlt zu Stückchen.
Coteletten im üchlafrock.
Man klopft Rippenſchnitzchen von Lamm oder Lapin und ſalzt ſie ein. Dann miſcht man die feinen Kräuter(Seite 44) zu dickem Fleiſch⸗ beſchamel(Seite 29), beſtreicht damit die Coteletten auf beiden Seiten, wickelt jede gleich in ein Stück Oblate, dreht ſie in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz. Die Beinchen müſſen aus der Hülle herausſtehen.
Oder man klopft, ſalzt und bratet kleine Coteletten, ſtreicht dann auf einer Seite mit Dottern legirtes Ragout, Salpicon auf, wickelt ſie in Oblaten, dreht ſie in Ei und Bröſel und bäckt ſie.
Gebackene KRoulade.
Man klopft Kalbs⸗ oder Lamms⸗Coteletten dünn auseinander, ſalzt ſie, ſtreicht eine Kalbs⸗, Geflügel⸗ oder Leberfarce auf, rollt ſie bis zum Beinchen zuſammen, dreht ſie in Mehl, dann in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.

Panirter Kalbsſchlegel.
Man löſt die Knochen von einem ganzen oder geſpaltenen Schlegel oder dicken Schnitz aus, klopft und ſalzt das Fleiſch, dreht es in geſal⸗ zene abgeſchlagene Eier, dann in Bröſel und legt es in heiße Butter. Man ſtellt das Geſchirr in das heiße Rohr, begießt das Fleiſch fleißig mit Butter und dreht es öfters um. Es bleibt auf dieſe Weiſe beſonders ſaftig. Man gibt gedünſtete Erbſen, Salat oder Limonien dazu.
Schnitzchen und Coteletten.
Kalbsſchnitze.
Naturſchnitzel. Dünne Kalbsſchnitzel wie Seite 16 hergerichtet, geſalzen und geklopft, bratet man zugedeckt mit wenig Schmalz ab und gibt, bis ſie mürbe genug ſind, öfters etwas Suppe dazu.
Kalbsſteaks. Man ſchneidet vom Schlegel fingerdicke runde Schnitzchen herab und bereitet ſie ganz wie Beefſteaks(Seite 177) und garnirt ſie mit Erdäpfelpüree, Schalotten, Ochſenaugen u. ſ. w.
Kaiſerſchnitzel. Fingerdicke Schnitzel ſalzt und klopft man und bratet ſie zugedeckt mit etwas Butter ab. Dann läßt man einige Löffel voll ſauren Rahm damit aufkochen und kann auch Limonienſchalen und Saft dazu geben.
Eliſabeth⸗Schnitzel. Kleine mit Butter gebratene Schnitzchen kocht man mit etwas Butterſauce und Limonienſaft auf und garnirt ſie mit Sproßenkohl, Champignons, Krebsſchweifchen und Paſtetchen.
Schnitzel mit Schalotten. In heißes Fett gibt man fein geſchnittene Peterſilie und Schalotten und die in Mehl gedrehten, geklopften Schnitzchen, dünſtet ſie zugedeckt und gibt, wenn der Saft eingegangen, öfters Suppe dazu, bis ſie mürbe genug ſind.
Geſpickte Schnitzchen. Kleine, daumendicke geſalzene Schnitzchen ſpickt man dicht und legt ſie auf Zwiebelſcheiben in heißes Schweinſchmalz, dünſtet ſie zugedeckt mit Oberhitze, ſchöpft fleißig den Saft darüber und gibt öfters etwas braune Suppe nach, bis ſie mürbe ſind und Farbe haben, worauf man den kurzen Saft geſeiht über die Schnitzchen anrichtet und ſie mit Gurken oder anderem Gemüſe, Maccaroni oder Reis garnirt. Um ſie kräftig ſchmeckend und glänzend zu machen, gibt man auch auf⸗ gelöſte Glace dazu und ſchöpft den Saft fleißig über die geſpickte Seite.
Oder: Man dünſtet die geſpickten Schnitzchen mit Wurzeln und Speck oder Butter, bis ſie Farbe haben, legt ſie dann heraus, ſtaubt die
oder gemiſchtes G Qüffele oder Pe Schnitzel
alz und Pfeffe chüſſel übereine gibt ſie in heiße Wein, 1 Lüffe und dünſtet ſie: Mit Lin Schnitchen in Seiten Farbe he Lmonienſaft un Paprika
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223
Wurzeln, läßt das Mehl gelbbraun werden, vergießt es mit Suppe und ſeiht die kurze Sauce über das Fleiſch.
Mit Sauerampfer. Geſpickte aber nicht geſalzene Schnitzchen dünſtet man mit Butter, ſauren Rahm und Limonienſchalen mit Ober⸗ hitze und ſchöpft den Saft darüber, bis er eingegangen iſt. Dann ſalzt man ſie und hält ſie in einem anderen Geſchirre warm, bis etwas Mehl im Fette gelb geworden und mit Suppe aufgekocht iſt. Man paſſirt die Sauce über die Schnitzchen, gibt noch etwas Rahm und gedünſtete Sauer⸗ ampfer dazu und kocht ſie auf.
Weißgedünſtete Schnitzel. Dieſe werden geklopft, geſpickt und zwiſchen Speckſchnitten auf Wurzeln gedünſtet und auf Sauerampferpüree oder gemiſchtes Gemüſe gegeben oder mit einer Kräuter⸗, Champignons⸗, Trüffel⸗ oder Pomeranzen⸗Sauce aufgekocht.
Schnitzel mit Wein. Die geklopften Schnitzel beſtreut man mit Salz und Pfeffer, gibt etwas Wein auf jedes und legt ſie auf einer Schüſſel übereinander. Nach einiger Zeit dreht man ſie in Mehl und gibt ſie in heiße Butter, dann ihren Safte aus der Schüſſel, 1 Löffel Wein, 1 Löffel Suppe und länglich geſchnittene Limonienſchalen dazu und dünſtet ſie zugedeckt mürbe.
Mit Limonienſauce. Man dreht die geklopften geſalzenen Schnitzchen in Mehl, bratet ſie mit Butter ab, gibt, wenn ſie auf beiden Seiten Farbe haben, etwas Suppe dazu, ſäuert dieſe kurze Sauce mit Limonienſaft und garnirt ſie mit Butterteig oder Karfiol.
Paprika⸗Schnitzel. In heiße Butter gibt man fein geſchnittene Zwiebel und etwas Paprika, dann die geſalzenen, geklopften, in Mehl gedrehten Schnitzchen, bratet ſie ab, kocht ſie mit ſaurem Rahm auf und garnirt ſie mit Erdäpfeln, Nockerln oder dgl.
Pariſer Schnitzchen. Sehr kleine dünne Schnitzchen von Schlegel ſalzt man, dreht ſie in Mehl, dann in abgeſchlagenes Ei und gibt jedes ſogleich in heißes Schmalz, bratet ſie auf beiden Seiten und gibt ſie zu feinem Gemüſe.
Mit Rahm und Sardellen. Wenn Schnitzchen einfach gebraten ſind, gibt man in das Fett ſauren Rahm, feingeſchnittene Sardellen und etwas Suppe, läßt ſie damit einmal aufkochen, beſtreut ſie beim Anrichten mit Limonienſchalen und gibt halbirte Limonien beſonders dazu.
Eingebröſelte oder panirte Schnitzeln. Die wie Seite 16 vom Kalbſchlegel geſchnittenen, fingerdicken Schnitzchen werden geklopft und geſalzen, in Mehl gedreht, in Waſſer getaucht und eingebröſelt.

224
(Siehe Seite 5). Man legt ſie in heißes Schweinſchmalz, womit der Boden der Bratpfanne gut bedeckt iſt und kehrt ſie erſt um, wenn die Bröſel auf der untern Seite ſchön gelb gebacken ſind und bewegt ſie dabei öfters, damit immer Fett darunter iſt. Wenn ſie auf beiden Seiten gebraten, auf die Schüſſel gelegt ſind, kocht man das Angelegte mit etwas Suppe los und gießt es dazu. Man gibt halbirte Limonien oder Salat oder Gemüſe oder Peterſilien⸗Sauce(wie Seite 104) dazu.
Für gehackte oder faſchirte Schnitzchen verwendet man das minder ſchöne Fleiſch vom Schlegel, oder aus den Sehnen gelöſtes von der Schulter, klopft es tüchtig oder treibt es durch die Fleiſchhackmaſchine. Man miſcht dann Salz und etwas fein gehackten Speck darunter, formirt Schnitzchen, bröſelt ſie ein wie obige oder miſcht Ei zum Waſſer und bratet ſie mit Schweinſchmalz oder Butter.
Kalbs⸗Coteletten oder Karbonaden.
Eingebröſelt oder panirt. Die wie Seite 16 vorgerichteten geſalzenen Rippenſchnitzchen werden rund oder länglich geformt, wie obige Schnitzchen eingebröſelt und gebraten.
Faſchirte Coteletten. Man ſchneidet alle zähen Theile weg, ſchabt die verkürzten Rippen ab, ſalzt und klopft das Fleiſch und bratet die ſchon geformten eingebröſelten Coteletten wie obige Schnitzchen.
Wenn man die Rippenſchnitzchen als Karbonaden auf einem Roſt über Holzkohlenglut bratet, ſo taucht man ſie in Butter, beſtreut ſie dicht mit Bröſeln und legt ſie erſt auf den Roſt, wenn dieſer heiß und mit Fett beſtrichen iſt. Man betropft ſie beim Braten mit Butter und beſtreicht beim Umkehren den Roſt wieder mit Fett.
Einfach gebratenmit Limonienſaft. Geklopfte und geformte Rippenſchnitzchen(Seite 16) bratet man mit Butter auf beiden Seiten ſchön braun und betropft ſie dabei mit Limonienſaft.
Mit Sardellen. Schön geklopfte geſalzene Rippenſtückchen bratet man mit wenig Fett zugedeckt ab. Sind ſie mürbe genug, ſo läßt man Sardellenbutter zergehen, gibt feingeſchnittene Zwiebel und Peterſilie dazu, taucht die Coteletten ein und bratet ſie fertig.
Oder: Man ſpickt die geklopften Coteletten mit Sardellen, Eſſig⸗ gurken und Schinken von oben durch das Fleiſch, ſchneidet die Oberfläche ſchön gleich, marinirt ſie mehrere Stunden mit den feinen Kräutern, einen Löffel Oel und Limonienſaft und dünſtet ſie dann mit dieſem Safte.
Oder: Man beſtreicht geſpickte Rippenſtückchen mit Sardellenbutter, bratet ſie ab und gibt ſauren Rahm dazu.
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225
Geſpickt. Fein geſpickte geſalzene Coteletten dünſtet man auf Speck und Wurzeln gelegt, oder mit klarer Braiſe, mit Oberhitze, ſchöpft fleißig den Saft darüber und gibt ſie auf Gemüſe oder Ragout, Schwämme u. ſ. w. oder mit einer kurzen Sauce.
Mit Trüffeln. Zu 2 Rippen abgeſchnittene, ſchön geformte Coteletten ſpickt man mit Trüffeln, dünſtet ſie zwiſchen Speckſchnitten mit etwas Suppe, damit ſie weiß bleiben und gibt legirte Kräuterſauce (Seite 110) herum. Oder man durchzieht ſie nebſt Trüffeln auch mit Speck und Zungen und bratet ſie mit Butter jäh ab, beſchwert ſie dabei
mit einem Deckel, dünſtet ſie mit Fleiſcheſſenz auf, durchſchneidet ſie beim
Anrichten und legt ſie mit der geſchnittenen Seite gegen oben.
Mit Muſchelſauce. Man dreht die Coteletten in Mehl, bratet ſie mit Butter ab, legt ſie dann heraus, läßt im Fette noch Mehl anlaufen und vergießt es mit Suppe, Wein und Limonienſaft, paſſirt die Sauce und gibt Sardellenbutter und die Muſcheln dazu.
Mit Kräutern. Man bratet die Coteletten mit Butter jäh ab, gibt Kräuterbutter(Seite 43) dazu und richtet ſie gleich an.
Mit Wurzeln. Gelbe Rüben und Sellerie nudelig geſchnitten, Peterſilie, Sauerampfer und Kerbelkraut fein geſchnitten, dünſtet man mit Butter, zugleich bratet man geklopfte Coteletten ab, gibt die Wurzeln, etwas Suppe und Limonienſaft dazu, dünſtet ſie damit fertig und garnirt ſie beim Anrichten mit den Wurzeln.
Oder: Man dünſtet Zwiebelſcheiben, gelbe Rüben, Sellerie und Paſtinak mit Butter und etwas Suppe weich, paſſirt ſie, gibt ſie nebſt ſaurem Rahm zu gebratenen Coteletten und kocht ſie damit auf.
Lamms⸗Coteletten und öchnitzel.
Eingebröſelt. Man ſchneidet die Coteletten zu 2 Rippen ab, nimmt eine weg, klopft, ſalzt und formirt ſie(wie Seite 16), bröſelt ſie ein, bratet ſie mit Butter oder Schweinſchmalz ſchön gelbbraun und gibt ſie zu Gemüſe, Schwämmen oder einer dunklen Sauce mit Limonienſaft und Pfeffer.
Man bereitet geklopfte und geformte Coteletten oder Schnitzel wie Naturſchnitzel oder wie Paprikaſchnitzel, oder man dreht ſie geſalzen in Mehl, bratet ſie mit Butter ab, gibt Peterſilie und grüne Erbſen und Suppe dazu und dünſtet ſie weich.
Mit Pfeffer und Glace. Die geklopften Rippenſtückchen beſtreut man mit Salz und Pfeffer, legt ſie auf Zwiebelſcheiben, übergießt ſie
Prato, Süddeurſche Küche, 18. Auflage. 15

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mit Butter oder heißem Schweinſchmalze, bratet ſie ab und dünſtet ſie mit etwas Butter und Glace weich.
Mit Sardellen. Zu 2 Rippen abgeſchnittene, ſchön geformte Coteletten taucht man in Sardellenbutter mit Limonienſaft gemiſcht, dreht jede in ein Stück Netzel und bratet ſie mit Fett ab.
Schöpſen⸗Coteletten.
Eingebröſelt. Zu 2 Rippen abgeſchnittene, wie Seite 16 her⸗ gerichtete, geſalzene und geklopfte Coteletten werden mit Pfeffer beſtreut, wie die Kalbsſchnitzchen Seite 223 eingebröſelt, gebraten und zu Rüben oder Sauerkraut, Gurken oder zu einer pikanten Sauce gegeben. Von weniger zartem Fleiſche dämpft man das Rippenſtück, ſchneidet es erkaltet zu Coteletten, dreht dieſe in Ei und Bröſel und bratet ſie.
Gebraten mit Senf. Von jungen abgelegenen Schöpſenrücken ſchneidet man Coteletten, klopft ſie und läßt ſie eingeſalzen ein paar Stunden liegen, dann bratet man ſie in einer Pfanne mit Schmalz jäh ab, dünſtet ſie mit etwas Suppe weich und ſervirt Senf dazu.
Geſpickt mit Gemüſe. Die ſchön hergerichteten Coteletten werden geſpickt und mit Butter, Zwiebel und etwas Suppe gedünſtet, bis ſie mürbe ſind und der Saft anfängt braun zu werden, worauf man ihnen mit Oberhitze Farbe gibt. Man kann ſie mit Erdäpfeln oder Püree von Bohnen oder von grünen Erbſen oder von Zwiebeln(Seite 143) oder mit gedünſteten Rüben oder Gurken garniren.
Mit brauner Sauce. Geklopfte Coteletten oder Schnitzchen mit Salz und Pfeffer beſtreut, legt man in eine Caſſerole mit Zwiebelſcheiben, Gewürzkörner, Lorbeerblättern und bedeckt ſie mit rothem Weine, dünſtet ſie mürbe und kocht ſie zuletzt mit brauner Sauce auf. Oder man dünſtet ſie mit Beize und macht die Sauce wie beim Braungedünſteten.
Mit Knoblauch. Man ſticht Löcher in das Fleiſch und ſtreicht Knoblauch zerdrückt und mit Peterſilie gemiſcht hinein und dünſtet ſie mit Fett, Wurzeln und Suppe.
Mit Paradiesäpfeln. Man dünſtet geköpfte Coteletten wie obige mit brauner Sauce und vergießt mit dem Safte eine kurze dünne Paradiesäpfel⸗Sauce mit Pfeffer(Seite 115) mit der man ſie aufkocht.
Mit Erdäpfeln. Zu 2 Rippen geſchnittene Coteletten klopft, ſalzt und dünſtet man mit Speck, Wurzeln, ganzem Gewürze und etwas Suppe. Sobald ſie mürbe werden, gibt man rohe Erdäpfel geſchält und zu Scheiben geſchnitten in den geſeihten Saft und kocht das Fleiſch damit im feſtgeſchloſſenen Caſſerol, bis die Erdäpfel weich ſind.
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227
Mit Käſe(à la Nelson). Die geklopften geſalzenen Rippenſtückchen beſtreicht man auf der einen Seite mit einer Miſchung von fein geſchnit⸗ tener Peterſilie, Zwiebel und Sardellen und dünſtet ſie mürbe. Wenn ſie Farbe bekommen, beſtreut man ſie mit geriebenem Parmeſankäſe, gibt etwas ſauren Rahm zum Boden und läßt ſie noch ſo lange im Rohre, bis ſie glaſirt ausſehen.
Mit Paprika. In heißes Fett gibt man feingeſchnittene Zwiebel, Paprika, die geklopften Coteletten, etwas Knoblauch und geſtoßenen Kümmel und dünſtet ſie, wobei man öfters etwas Suppe dazu gibt und wenn ſie mürbe ſind, ſauren Rahm. In dieſe kurze Sauce kann man dann nudelig geſchnittene, mit Salzwaſſer gekochte Bohnenſchoten miſchen.
Schweins⸗Coteletten und Ächnitzchen.
Einfach gebraten. Schnitzchen oder Rippenſtückchen von jungen Thieren werden nur wenig geklopft, eingeſalzen, nach ein paar Stunden jäh abgebraten und mit Senf, Erdäpfeln, Gemüſe u. ſ. w. gegeben.
Mit Kümmel. Schnitzchen oder Coteletten reibt man mit einer Miſchung von geſtoßenen Kümmel, Knoblauch und Salz ein, dünſtet ſie und gibt ihnen Farbe, wenn ſie mürbe ſind.
Mit Limonienſaft. Gut geklopfte, mit Salz und Pfeffer be⸗ ſtreute Coteletten werden mit fein geſchnittener Zwiebel und Peterſilie in heißes Fett gegeben und gebraten. Wenn ſie Farbe haben, gibt man etwas Suppe und Limonienſaft dazu und dünſtet ſie damit auf.
Eingebröſelt. Die geklopften Coteletten beſtreut man mit Salz und Pfeffer, läßt ſie eine Stunde liegen, dreht ſie dann in Bröſel und bratet ſie in einer Pfanne mit heißem Schmalze ab.
Coteletten von Kaninchen. Man ſchneidet die Coteletten von geſpaltenen Rücken zu 3 Rippen ab, nimmt zwei weg, ſalzt und klopft das Fleiſch und bereitet ſie auj beliebige Weiſe von Kalbs⸗, Lamms⸗ oder Schöpſencoteletten.
Bchnitzchen von Geflügelbrüſtchen.
Eingebröſelt. Die(wie Seite 14) ausgelöſten und zugerichteten Bruſtſtücke von Hühnern oder dgl. werden geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Ei und Bröſel gedreht und mit Butter gebraten.
Mit Krebsbutter. Die roh abgelöſten Bruſtſchnitzchen von jungen Hühnern werden geſpickt, mit brauner Suppe und Krebsbutter
15*

228
bei ſtarker Oberhitze abgedünſtet und mit dem Safte fleißig beſtrichen auf feines Gemüſe oder Ragout gegeben.
Mit Limonienſaft. Das roh ausgelöſte Bruſtfleiſch von Hühnern, Rebhühnern oder dgl. ſalzt, klopft und dünſtet man und gibt dann etwas friſche Butter nebſt Limonienſaft und Glace darauf.
Mit Trüffeln. Von roh ausgelöſten Bruſtſtückchen junger Hühner oder Rebhühner zieht man das Häutchen ab und ſpickt oder belegt ſie mit Trüffeln(Seite 12), gibt die belegte Seite in die Butter und wenn ſie gebraten ſind, etwas Limonienſaft dazu, beſtreicht ſie beim Anrichten mit Fleiſcheſſenz und gibt ſie auf Ragout oder mit Champignons⸗Sauce.
Oder man ſpickt die Hälfte der Schnitzchen mit Speck, die anderen mit Trüffeln, bratet ſie kurz vor dem Anrichten mit Butter jäh ab, läßt erſtere eine Weile im Rohre und beſtreicht ſie fleißig mit Glace, damit
ſie ſchön braun werden. Man legt ſie mit den Farben wechſelnd auf einen geſtürzten Reisreif und gibt in die Mitte desſelben ein Ragout oder eine Salmi⸗ oder Trüffelſauce(Seite 112). Mit Püree. Das roh ausgelöſte Bruſtfleiſch von Faſanen, Reb⸗ hühnern, Wachteln, Krammetsvögeln u. ſ. w. zu Schnitzchen geklopft und geſpickt, bratet man mit Butter ab, dünſtet die Schnitzchen mit Suppe und Glace oder Fleiſcheſſenz auf und gibt ſie auf Linſen-, Kaſtanien⸗ oder Fleiſchpüree.
Bchnitze und Coteletten von Mildpret.
Eingebröſelt. Nachdem man einen rohen Rücken vom Haſen oder jungen Reh abgehäutet hat, ſchneidet man ihn zu Coteletten oder löſt das Fleiſch ab und ſchneidet es zu fingerdicken Scheiben, klopft, ſalzt und bröſelt ſie ein, bratet ſie mit Butter auf ſtarker Hitze ſchnell ab und gibt Limonienſaft oder Sardellenbutter oder Glace darauf.
Einfach gebraten. Wie obige geſchnittene Coleletten oder Schnitzchen werden geſalzen, in Butter gelegt und erſt beim Gebrauche wenige Minuten auf ſtarker Hitze gebraten und auf Wildpret⸗Ragout oder Fleiſchpüree gegeben oder mit Linſen⸗, Kaſtanien⸗ oder Zwiebelpüree oder Bohnenſchoten u. ſ. w. garnirt.
Mit Limonienſaft. Man marinirt die Schnitzchen einige Stunden mit Oel und Limonienſaft, bratet ſie ſchnell ab und dünſtet ſie mit Fleiſcheſſenz und Limonienſaft auf.
Mit Paradiesäpfelſauce und Maccaroni. Geſpickte und gebratene Coteletten dünſtet man mit Paradiesäpfelſauce mit Pfeffer (Seite 109) auf und garnirt ſie mit Maccaroni.
Mit Tr. ſpick und brut zerhackten Geriy gddünſtete Trüf Trüffelſauce 3
Mit C von Haferrückn
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Wie Be⸗ abgelegenen Reh ſie wie die Be Butter und gar
Um aus) Fleiſch mit einel wie faſchirte Bes
Geſpickt oder Filet mach und Beize mürt
Mit Kn. reitet man wie
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Vom N (Seite 108). ſie eingeſalzen, nit Buühfe auf
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Geſpick he Schnitche

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iger Hühner elegt ſi nit id wenn. ſie nrichten mit »Sauce.
die anderen ſäih ab, lißt lace, damit chſelnd auf ein Ragout ſanen, Reb⸗ geklopft und mit Suppe ſtanien⸗ oder
‚vom Haſen teletten oder klopft, ſalzt mnell ab und
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nige Stunden itet ſie mit
Geſpickt und mit Pfeffer
229
Mit Trüffelſauce. Schnitzchen von Haſen⸗ oder Rehfleiſch ſpickt und bratet man und macht Wildpretſauce(Seite 108) mit dem zerhackten Gerippe, paſſirt ſie und gibt blätterig geſchnittene, mit Wein gedünſtete Trüffel dazu. Man legt die Schnitzchen kranzartig auf, gibt Trüffelſauce in die Mitte und außen herum Nudeln.
Mit Champignous und Trüffeln. Geklopfte Schnitzchen von Haſenrücken beſtreut man mit Salz und Pfeffer und ſteckt Rippen⸗ beinchen ein. Dann ſchneidet man Peterſilie, Schalotten, Champignons und Trüffeln fein zuſammen, ebenſo Speck, gibt noch etwas Butter dazu und dünſtet es ab, dann die Schnitzchen damit einige Minuten, worauf man das Fett abgießt, aufgelöſte Glace und Limonienſaft dazu gibt und die Coteletten mit den Schwämmen ſogleich anrichtet.
Wie Beefſteaks. Abgelöſte Filet oder Lendenbraten von mürbem abgelegenen Reh oder Hirſch ſchneidet man zu dicken Scheiben, bereitet ſie wie die Beefſteaks(Seite 177), gibt aufgelöſten Fleiſchextract zur Butter und garnirt ſie mit Erdäpfeln. Pfeffergurken und Ochſenaugen.
Um aus Rehſchultern zarte Schnitzchen zu erhalten, ſchabt man das Fleiſch mit einem Meſſer aus den Häutchen und Sehnen und bereitet es wie faſchirte Beefſteaks(Seite 178), die man mit Butter raſch bratet.
Geſpickt mit Rahm. Von Hirſch⸗, Reh⸗ oder Gemſenſchlegel oder Filet macht man fingerdicke Schnitze, ſpickt ſie, dünſtet ſie mit Fett und Beize mürbe und gibt ſauren Rahm dazu.
Mit Knoblauch. Hirſchrippen wie Roſtbraten abgeſchnitten, be⸗ reitet man wie ſolche gedünſtet mit Knoblauch(Seite 106).
Mit Zwiebeln. Schnitze von abgelegenem Hirſchfleiſche werden geklopft, mit Schmalz und Zwiebel wie Roſtbraten(Seite 176) abge⸗ braten, dann mit Suppe und etwas Eſſig aufgedünſtet.
Vom Wildſchwein mit Pfeffer oder Robertſauce (Seite 108). Vom Rücken eines Friſchlings ſchneidet man Coteletten, läßt ſie eingeſalzen ein paar Stunden liegen, bratet ſie ſchnell ab, dünſtet ſie mit Brühe auf und gibt eine der genannten Saucen dazu.
Hehacktes uanll faſchirtes Eleiſch.
Gefüllte Öchnitzchen und Coteletten.
Geſpickt. Man ſchneidet von Kalbs⸗ oder Lammsſchlegel gleich⸗ große Schnitzchen herab, ſalzt, klopft und formirt ſie ſchön gleich und ſpickt

230
die Hälfte davon. Von den gehackten Abfällen des Fleiſches macht man mit Beinmark, in Milch geweichter Semmel und ein paar Dottern, Peterſilie
und Pfeffer, Limonienſchalen oder Sardellen Farce Nr. IV(Seite 31),
ſtreicht ſie auf die ungeſpickten Schnitzchen und legt die geſpickten darauf. Nun gibt man ſie auf Speck, Zwiebelſcheiben und Wurzeln und
etwas Suppe und dünſtet ſie mit Oberhitze, wobei man den Saft fleißig
darüber ſchöpft, den man dann ſeiht und mit Limonienſaft ſäuert.
Von Wildpret bereitet man ebenſolche Schnitzchen vom Rückenfleiſch und miſcht zu den fein gehackten Abfällen ſauren Rahm, Gewürz, Salz und Speck. Wenn ſie mit Fett und Zwiebel gebraten ſind, dünſtet man ſie mit etwas Suppe, rothem Weine und Eſſig auf.
Eingebröſelt. Kalbs⸗Coteletten klopft man dünn auseinander, ſalzt ſie und ſtreicht in die Mitte abgedünſtetes Hirn(Seite 17) oder Ragout(Seite 34), welches mit Eiern legirt iſt, ſchlägt das Fleiſch darüber zuſammen und gibt ihnen wieder die Cotelettform, dreht ſie in Ei und Bröſel und bratet ſie mit Butter oder Schmalz.
Im Netzel. Kleine gut geklopfte Kalbs⸗ oder Lamms⸗Coteletten oder Schnitzchen beſtreicht man mit Kalbs⸗ oder Leberfarce, legt ein zweites dünnes Schnitzchen darauf, dreht ſie in Stücke von Schweinsnetz und legt ſie mit der offenen Seite gegen unten in eine mit Fett ausgeſtrichene Pfanne. Man treibt nun etwas Butter mit einem Dotter ab, beſtreicht ſie oben damit und bratet ſie im Rohre. Vor dem Anrichten gibt man ein wenig Suppe in die Pfanne und verwendet die Schnitzchen als Belege.
Coteletten in Papilloten.
Die ſchön hergerichteten Coteletten von Lamm, Kalb oder Geflügel⸗ brüſtchen werden mit Salz und Pfeffer beſtaubt und nach einiger Zeit mit den feinen Kräutern(Seite 44), Butter und etwas Suppe gedünſtet. Man legt ſie dann heraus und miſcht in den Saft zu den Kräutern Sardellenbutter und etwas Farce von gekochtem Fleiſche(Seite 30), beſtreicht die Schnitzchen auf beiden Seiten damit und gibt überall eine dünne Speckſchnitte darauf. Dann ſchneidet man mehrfach zuſammengelegtes Schreibpapier herzförmig von ſolcher Größe, daß es in der Mitte zuſammen⸗ gebogen, fingerbreit über eine hineingelegte Cotelette vorragt, damit man den vorſtehenden Papierrand in kleine Falten legen kann, die ſo feſt geſchloſſen werden müſſen, daß beim Braten kein Saft heraus kann. Ehe man die Coteletten einwickelt, beſtreicht man die Papiere mit Butter. Die Beine läßt man neben der umgebogenen Seite im Winkel heraus⸗
Kälbern tt ſi iin D rreibt ihn erkalte
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begießt ſie mit Mit Br abgedünſtet auf 1Lorbeerblatt, Kalbsn kkeine Schnißch und Dottern, ſie mit Zwirn, ſie Farbe habe in den Saft. Mit Li den Saft ganz läßt das Mehl ſaft, und paſſi Mit C Lammfleiſch ſt den feinen Kre rollt und bind etwas ſtaubt, kocht, dann kle pignons dazu Lamm⸗ klopft man dü mit Geflügelfe Beinmark, Sc tollt ſie bis; mit Butter.

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23
ſtehen. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche werden ſie über einen Bogen mit Oel beſtrichenen Papieres auf dem Roſte langſam gebraten und mit ihrer Papierhülle auf die Schüſſel gelegt. Die Falten gegen auswärts gerichtet.
ochnitzchen als Koulade.
Kälberne Vögerl. Kleine Kalbsſchnitzchen klopft man gut und ſalzt ſie ein. Dann läßt man fein gehackten Speck heiß und gelblich werden, treibt ihn erkaltet ab, gibt Rahm, zerdrückten Knoblauch, Thymian, Limonien⸗ ſchalen, dazu, ſtreicht es auf die Schnitzchen, rollt ſie zuſammen und bindet ſie. Man legt ſie auf Speck und Zwiebel in eine Caſſerole oder ſteckt ſie quer an Spießchen mit Speckſtückchen wechſelnd, bratet ſie bei jäher Hitze, begießt ſie mit dem Gerührten und beſtreut ſie mit Bröſeln.
Mit Bries. Man ſtreicht blanchirtes Bries fein gehackt, mit Butter abgedünſtet auf die Schnitzchen, die man gebunden mit Butter, Suppe, 1 Lorbeerblatt, einigen Wachholderbeeren und ganz wenig Knoblauch dünſtet.
Kalbsroulade mit ſaurem Rahm. Man klopft und ſalzt kleine Schnitzchen, macht Faſch von gebratenen Kalbfleiſch mit Beinmark und Dottern, ſtreicht es auf die Schnitzchen, rollt ſie zuſammen, umwindet ſie mit Zwirn, und dünſtet ſie mit Fett, Wurzeln und Suppe. Wenn ſie Farbe haben, nimmt man die Wurzeln heraus und gibt ſauren Rahm in den Saft.
Mit Limonienſauce. Bei ebenſo bereiteten Rouladen kocht man den Saft ganz ein, legt das Fleiſch heraus, ſtaubt die Wurzeln ein wenig, läßt das Mehl ſchön gelb werden, vergießt es mit Suppe und Limonien⸗ ſaft, und paſſirt die Sauce über die Rouladen.
Mit Champignons. Auf geklopfte Schnitzchen von Kalb⸗ oder Lammfleiſch ſtreicht man eine Farce von gehacktem Kalbsbraten, Beinmark, den feinen Kräutern(Seite 44), Salz, Pfeffer, Dotter und ſauren Rahm, rollt und bindet ſie wie die vorigen und dünſtet ſie, worauf man ſie etwas ſtaubt, mit Suppe, gutem Wein und 1 Löffel ſauren Rahm auf⸗ kocht, dann kleine mit Butter, Peterſilie und Schalotten gedünſtete Cham⸗ pignons dazu gibt.
Lammsrouladen. Zu 2 Rippen abgeſchnittene Coteletten(S. 16) klopft man dünn auseinander, beſtreicht ſie mit Leber⸗Farce Nr. II oder mit Geflügelfarce mit geſchnittenen Schinken gemiſcht, oder Kalbfleiſch mit Beinmark, Sardellen, in Milch geweichte Semmel, Schalotten, Peterſilie, rollt ſie bis zum Beinchen zuſammen, dreht ſie in Mehl und bratet ſie mit Butter. Wenn ſie Farbe haben, legt man ſie heraus, ſtaubt etwas

232
Mehl in das Fett, vergießt es mit Suppe, dünſtet die Rouladen damit auf und ſchneidet ſie der Länge nach auseinander.
Im Netzel. Rouladen wie obige dreht man in Stücke von Kalbs⸗ netz, bratet ſie mit Schmalz und gibt ſie auf Gemüſe.
Schweinsroulade. Geklopfte Schnitzchen beſtreicht ſie mit ange⸗ laufener Zwiebel, gibt auf jedes 1 Löffel voll rohen Reis, rollt ſie zu Würſtchen und bindet ſie mit Zwirn locker zuſammen. Man bratet ſie in einer Caſſerole mit Schmalz ſchnell ab, bedeckt ſie mit Suppe, damit der Reis anſchwellen kann und dünſtet ſie zugedeckt fertig.
Ächnitzchen von gehacktem Pleiſche.
Landeshauptmann⸗Schnitzchen. Rohes Kalbfleiſch aus allen Faſern geſchabt, ſchneidet man fein(oder treibt es durch die Fleiſch— hackmaſchine), gibt Salz, Limonienſchalen und fein geſchnittenes Nierenfett dazu, ſtoßt es und macht davon kleine Schnitzchen, die man mit Mehl beſtreut und mit Schweinſchmalz, Zwiebel und Peterſilie raſch bratet.
Mit Sardellen und Rahm. Man ſchneidet und ſtoßt ½ Kilo Kalbfleiſch, ſalzt es, formirt Schnitzchen, dreht ſie in Mehl, ſpickt ſie, bratet ſie, gibt 3 zerdrückte Sardellen und 2 Deciliter Rahm in das Fett und läßt es aufkochen.
Von Kaninchen. Von den Beinen gelöſtes Fleiſch wird fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Schalotten, Speck, ſaurem Rahme und Dottern gemiſcht zu kleinen dicken Schnitzchen geformt. Man dreht dieſe in Mehl oder Bröſel und bratet ſie mit Butter jäh ab.
Von Schweinfleiſch. Man hackt ein fettes Stück Fleiſch, gibt Salz, Pfeffer, Limonienſchalen und Knoblauch dazu, formirt Schnitzchen davon und bratet ſie ſo oder in Bröſel gedreht und gibt ſie mit Senf oder Reis oder Gemüſe, Erdäpfel u. ſ. w.
Von Wildpret. Man ſchneidet rohes(nicht gebeiztes) Reh⸗ oder Haſenfleiſch, aus Häutchen und Sehnen geſchabt, dünnblätterig, gibt Salz, Gewürz, Zwiebel und kleinwürfelig geſchnittenen Speck dazu und ſtoßt es. Davon macht man kleine Schnitzchen, dreht ſie in Mehl und legt ſie auf gelb angelaufene Zwiebelſcheiben in heißes Schmalz. Wenn ſie jäh gebraten ſind, legt man ſie heraus, gibt etwas Eſſig, Suppe und ſauren Rahm in das Fett, und garnirt ſie mit Maccaroni.
Faſch⸗Coteletten und Ächnitzchen. Kreishauptmann⸗Schnitzel. Gebratenes und rohes Kalbfleiſch von beiden gleich viel, ſchneidet und ſtoßt man fein, dann mit 2 Sar⸗
gut und formi⸗ denen mant Gii Beinchen einſte ttaubt ein wenic löſte Glace dazu
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Von Kal Kräutern gewürz die man mit Gl
Rohe Wi die man ſpickt! pretſalee mit R
Entfaſerte und würzt man von Sthweinsnel
Wildpe in Kalbs⸗ oder begoſſen, ſäh al
Reſte von fein geſchnitten ſaft, in Milch mit Ei ſaftig. ſie mit Schmal
Rohes K. ohne Haut und Schalotten gew Nahm gemiſcht in heißes Fett
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dellen, ½ geweichten Semmel, etwas geröſteter Zwiebel ſammt Fett, Salz und Pfeffer. Man macht kleine dicke Schnitzchen, bratet ſie mit Butter ab, legt ſie dann heraus und kocht das Fett mit ſauren Rahm auf.
Man macht Kalbsfarce Nr. 5(Seite 31), verreibt ſie im Mörſer gut und formirt, wenn ſie paſſirt iſt, kleine ovale Schnitzchen davon, denen man Stückchen von abgeſchabten dünnen Peterſilienw urzeln ſtatt Beinchen einſteckt. Nun bratet man ſie in Butter, legt ſie dann heraus, ſtaubt ein wenig Mehl in das Fett und rührt etwas Suppe und aufge⸗ löſte Glace dazu, damit eine kurze und kräftige Sauce wird(oder macht ſolche wie Seite 29), mit der man die Coteletten aufkocht.
Von Kalbsfarce Nr. III oder IV(Seite 31) mit den feinen Kräutern gewürzt, macht man kleine Schnitzchen mit eingeſteckten Rippen, die man mit Suppe kocht und in eine kurze Champignonſauce gibt.
Rohe Wildpretfarce Nr. II(Seite 32) formirt man zu Schnitzchen, die man ſpickt und mit Butter ſchnell bratet, dann gibt man etwas Wild⸗ pretſauce mit Rahm dazu und garnirt ſie mit Linſenpüree.
Jarre⸗vchnitzchen in Netzel.
Entfaſertes und geſtoßenes Kalb⸗ und Sch weinfleiſch ſalzt und würzt man beliebig, macht fingerdicke Schnitzchen, dreht ſie in Stücke von Schweinsnetz und bratet ſie auf mäßiger Hitze mit Sch weinſchmalz.
Wildprettfarce Nr. III(Seite 32) dreht man als Schnitzchen in Kalbs⸗ oder Schweinsnetzl und bratet ſie im Rohre, fleißig mit Schmalz begoſſen, jäh ab.
Fleiſchkrapfeln von Bratenreſten.
Reſte von Schweins⸗ oder Kalbsbraten oder beide gemiſcht gibt man fein geſchnitten zu angelaufener Zwiebel und Peterſilie ſowie den Braten⸗ ſaft, in Milch erweichte Semmel, Limonienſchalen, Pfeffer und macht es mit Ei ſaftig. Man formirt über Bröſel kleine dicke Laibchen und bratet ſie mit Schmalz ſchnell ab.
Falſche Netzwürſte.
Rohes Kalb⸗ und Rindfleiſch zu gleichen Theilen wird geklopft und ohne Haut und Sehnen fein geſchnitten, mit Salz und Knoblauch oder Schalotten gewürzt, mit fein geſchnittenen Bratenreſten, Eiern, ſaurem Rahm gemiſcht, zu Würſtchen formirt. Man dreht ſie in Bröſel, legt ſie in heißes Fett zum Abbraten und begieße ſie gegen Ende netzartig mit gutem ſauren Rahm.

Schöpſenpilam in Meinblättern.
Man ſchneidet 15 Deka Schöpſenfleiſch mit dem Wiegemeſſer fein und würzt es mit Pfeffer und Peterſilie. Dann wäſcht man eine Kaffee⸗ ſchale voll Reis, gibt ihn zu angelaufener Zwiebel in Fett und läßt ihn gelblich werden, worauf man das Fleiſch dazu miſcht. Dies vertheilt man auf 12 zarte, mit heißem Waſſer abgebrühte Weinblätter, dreht ſie zu⸗ ſammen und ſteckt die Enden ein. Dieſe Würſtchen legt man nebeneinander in eine Caſſerole, hält ſie durch Darauflegen eines Tellers nieder und gibt 2 Kaffeeſchalen Waſſer darüber. Man deckt es zu und läßt es dünſten, bis das Waſſer eingegangen iſt. Beim Anrichten wird etwas Limonien⸗ ſaft über die Würſtchen getropft.
Judenbraten oder Fleiſchwurſt.
Kalbfleiſch ohne Faſern und Häutchen, ungefähr 60 Deka und 15 Deka Beinmark oder Speck, 2 Semmeln in Milch geweicht und aus⸗ gedrückt, hackt man fein, miſcht angelaufene Zwiebel und Peterſilie, Limonienſchalen, Salz und 2 oder 3 Dotter dazu und formirt es zu einer Wurſt. Man dreht ſie in Mehl oder ſpickt ſie auch, bratet ſie mit Butter begoſſen ſchön braun und gibt gegen Ende Suppe und etwas Wein oder ſauren Rahm dazu. Oder man miſcht Rind⸗, Kalb⸗ und Schweinfleiſch zuſammen, dreht die Wurſt in Bröſel und begießt ſie beim Braten mit Butter.
Faſchirter Haſenrücken.
Von einer ungebeizten rohen Rehſchulter oder den Haſenkeulen und Schultern ſchabt man das Fleiſch aus Haut und Sehnen, hackt es mit Speck recht fein und miſcht eine kleine abgeriebene Semmel in Wein geweicht, Salz und Pfeffer, 4 Löffel ſauren Rahm und 1 Ei dazu. Dieſe Farce gibt man in eine mit Schmalz ausgeſtrichene Haſenform(oder einen Rehrückenmodel) und ſtellt ſie zum Braten in das Rohr. Auf die Schüſſel geſtürzt, gibt man Wildpretſauce mit Rahm darüber und ſtreut Limonienſchalen darauf.
Warme Galantine.
Man löſt ein Poulard o. dgl. wie Seite 14 aus, macht das vom Gerippe abgelöſte Fleiſch nebſt Geflügelleber, Kalbfleiſch, etwas Semmel⸗ koch(Seite 29), Beinmark oder Speck, den feinen Kräutern(Seite 44) oder auch anderer Würze und Salz zu geſtoßener, paſſirter Faſch. Mit dieſer füllt man die Haut voll, die man am Rücken zuſammennäht. Dann
tid nan St Galantine in ſe auf Spec ſicht nan mi 65 ausgekocht der Schwann ſchnittenen nur Unter di Speck und Tii man auch das nur das Bruſt Gansleber, do Trüffeln und
Von G legt man mit kalt. Dann be am Boden un leeren Raum dieſe fingerdich die andere Fo Nach dem St gibt legirte T
Oder m aus, und gib.
Vom Ragout Nr.
Zu 50 geſprudelte C ſili, Salz,) oder Krebsb ſchweifchen, Krebsbutter in Dunſt ge und Krebsſth

Zemeſſer fein eine Kaffee⸗ und läßt ihn ertheilt man dreht ſie zu⸗ ebeneinander nieder und t es dünſten, s Limonien⸗
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235
bindet man Speckſchnitten darüber und bratet es oder man dreht die Galantine in Leinwand, umwindet ſie netzartig mit Spagat und dämpft ſie auf Speck gelegt, mit Wurzeln, Fleiſchabfällen und Suppe. Zur Probe ſticht man mit einer Spicknadel hinein, wenn dieſe leicht heraus geht, iſt es ausgekocht. Die kurz eingekochte Brühe gibt man zu einer Kräuter⸗ oder Schwammſauce, die man in einer Schale, zu dem in Scheiben ge⸗ ſchnittenen nur etwas auseinander geſchobenen Galantine ſervirt.
Unter die Farce kann man würfelig geſchnitten geräucherte Zunge, Speck und Trüffeln miſchen. Bei Kapaun oder Indian verwendet man auch das Schenkelfleiſch zur Faſch. Von Wildgeflügel läßt man nur das Bruſtfleiſch an der Haut und vermehrt die Farce vorzüglich mit Gansleber, dann mit den kleinwürfelig geſchnittenen Speck, Zunge und Trüffeln und gibt eine ſpaniſche oder Trüffelſauce dazu.
Gefüllte Fleiſchkuchen mit Haure.
Von Geflügelfarce. Eine mit Butter ausgeſtrichene glatte Form legt man mit Papier, dann mit Zungen und Trüffeln aus und ſtellt ſie kalt. Dann beſtreicht man das Eingelegte gegen innen mit Eiweiß und drückt am Boden und an der Seite fingerdick Farce(Seite 31) ein, füllt den leeren Raum mit kaltem dicken Ragout, deckt es mit Farce, indem man dieſe fingerdick auf Papier geſtrichen darüber ſtürzt und am Rande an die andere Farce feſt andrückt und kocht es mit Oberhitze in Dunſt. Nach dem Stürzen beſtreicht man den Kuchen mit aufgelöſter Glace und gibt legirte Trüffelſauce(Seite 112) herum.
Oder man legt die Form mit Krebsſchweifchen und Spargelköpfen aus, und gibt Champignonsſauce dazu.
Vom Wildgeflügel bereitet läßt man die Zunge weg und füllt Ragout Nr. III(Seite 153) ein.
Haſchee⸗Pudding.
Zu 50 Deka ſehr fein geſchnittenen Kalbsbraten miſcht man 2 ab⸗ geſprudelte Eier, 1 in Obers geweichte Rundſemmel, Krebsbutter, Peter⸗ ſilie, Salz, Muscatblüthe. Die Hälfte davon gibt man in eine mit friſcher oder Krebsbutter ausgeſtrichene Form, darauf eine Lage von Krebs⸗ ſchweifchen, Karfiolröschen, Hahnenkämme, Geflügelleber, Champignons mit Krebsbutter betropft. Mit dem übrigen Haſchee bedeckt, wird es 1 Stunde in Dunſt gekocht. Beim Anrichten garnirt man den Pudding mit Karfiol und Krebsſchweifchen und übergießt ihn mit Butterſauce.

Haſenpudding mit Haure.
Zu 60 Deka rohem ungebeizten Haſenfleiſch gibt man 15 Deka Speck, hackt es fein, miſcht 2 Eier, Salz und Paſteten⸗Gewürz(Seite 44) dazu, ſtoßt und paſſirt es und füllt es in eine mit Speck ausgelegte Puddingform. Man ſiedet es über eine Stunde in Dunſt, ſtürzt es dann, läßt die Form eine Weile darüber, damit es nicht anſpringt, nimmt den Speck ab und gibt eine Wildpret⸗ oder Trüffelſauce mit rothem Weine bereitet, dazu.
Galmi in Nunſt gekocht.
Fleiſchpüree oder Salmi(Seite 33) mit Dottern gemiſcht, füllt man in die ausgeſchmierten Becherformen, ſiedet ſie langſam in Dunſt, beſtreicht ſie nach dem Stürzen mit Glace und gibt ſpaniſche, Wildpret⸗ oder Trüffelſauce dazu, oder verwendet ſie als Garnirung.
Farrereif.
Von Wildpretfarce Nr. III(Seite 32) füllt man in eine mit Fett ausgeſtrichene Reif-Form, ſiedet ſie in Dunſt und gibt nach dem Stürzen Wildpretſauce in die Mitte und garnirt die Schüſſel mit Erdäpfel⸗Kipfeln oder Butterteig.
Von Wildgeflügel bereitetes Fleiſchpüree(Seite 33), mit Dottern und fein gehackten Trüffeln gemiſcht, wird in den mit weißem Bruſtfleiſche, Zungen und Trüffel ausgelegten Model gefüllt, in Dunſt geſotten und geſtürzt. In die Mitte gibt man ſpaniſche Sauce.
Von Gansleber und Trüffeln. Man ſchneidet von einer großen Gansleber einige fingerdicke Scheiben, belegt jede mit einem aus⸗ geſtochenen Stücke von überkochten Trüffeln und bratet dieſe Schnitzchen erſt beim Anrichten ſchnell ab. Die Abfälle der Leber dünſtet man mit Butter, Zwiebel und den Trüffelſchalen, ſtoßt und paſſirt es, miſcht Salz, Pfeffer, Semmelbeſchamel und 3 Dotter dazu, füllt es in den ausge⸗ ſchmierten Reifmodel und ſiedet es in Dunſt. Man garnirt die geſtürzte Farce mit dem Schnitzchen und gibt in die Mitte eine Trüffelſauce.
Oder: Von einer gedünſteten Gansleber und ein paar mit Wein gekochten Trüffeln ſchneidet man Formen aus, um den Reifmodel aus⸗ zulegen. Das Uebrige nudelig geſchnitten, bindet man mit lichter Sauce, der man 4 Dotter beimiſcht und ſiedet es in Dunſt.
Leberfarce Nr. II(Seite 32) in einen Reifmodel gefüllt, ſiedet man in Dunſt, ſtürzt ſie und gibt in die Mitte gemiſchte Gemüſe.
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Kalbsfarce Nr. II(Seite 31) mit geweichten Bröſeln und Dottern recht ſaftig gemacht, ſiedet man in Dunſt, gibt in die Mitte Ragoutſauce und ziert den Rand mit Krebsſchweiſchen und Karfiol.
Farce⸗Manneln oder Becher.
Man macht ſaftige Farce von rohem oder gebratenem Kalbs⸗ oder Geflügelfleiſch(Seite 31) mit Beinmark, Eiern, ſaurem Rahm und etwas Bröſeln und bäckt ſie in ausgebröſelten kleinen Formen.
Oder: Man legt die ausgeſchmierten Formen mit geräucherter Zunge aus, füllt Geflügelfarce ein und kann ſie auch mit Ragout unterlegen, ſiedet ſie in Dunſt und beſtreicht ſie nach dem Stürzen mit Glace.
Leber⸗Manneln.
Geflügel⸗ und Kalbsleber wird geſchnitten und geſtoßen nebſt Beinmark, Sardellen, geweichter Semmel, Schalotten, Peterſilie, Kapern, Limonienſchalen und Muscatnuß paſſirt, mit Dottern ſaftig gemacht und gebacken.
Oder: Man macht die Leberfarce wie für Leberpfanzel(Seite 100) mit Butter und ohne Knoblauch und unterlegt ſie mit Ragout.
Von Gansleber. Man dünſtet eine Gansleber mit etwas Butter, Zwiebel, Lorbeerlaub und Pfefferkörnern, ſtoßt und paſſirt ſie und rührt ein paar Dotter und etwas Salz dazu, füllt dieſes in die aus⸗ geſchmierten Wanneln und ſiedet es in Dunſt.
Fleiſch⸗Kapſeln.
Von zahmen Geflügel. Zu Püree von einer Kapaunbruſt (Seite 33) miſcht man 4 Dotter und den Schnee der 4 Klar, füllt es in längliche zweifingerbreite Papierkapſeln, die man auf das Blech geſtellt bäckt und ſervirt es mit den Kapſeln.
Vom Wildgeflügel wird es ganz dem vorigen gleich bereitet aus Püree von Wildgeflügel(Seite 33).
Vom Wildpret. Aus ſolchem Fleiſche bereitetes Püree miſcht man mit gedünſteter paſſirter Gansleber, Paſtetengewürz, den Dottern und dem Schnee wie obige.
Von Gansleber. Man dämpft die Leber, läßt ſie erkalten, ſchneidet davon kleine Scheibchen zum Unterlegen und macht den Reſt zu Farce Nr. II(Seite 32) mit mehr Eiern. Zugleich dünſtet man zwei zu

238
Scheiben geſchnittene Trüffeln in Butter. In die Kapſeln gibt man zuerſt von der Farce, darauf Stücke von Trüffeln und Leber, wieder Farce, ſo fort noch einmal, zuletzt ein dünnes Speckſchnittchen und bäckt ſie ½ Stunde. Wenn man den Speck weggenommen, ſtreicht man Glace darüber.
Geflügel⸗Créème.
Roh abgelöſtes Bruſtfleiſch von Hühnern ſtoßt und paſſirt man und rührt es mit Schaum von geſchlagenen Obers zu einer zarten Maſſe ab. Man füllt damit Kaffeebecher voll und kocht ſie in heißes Waſſer geſtellt, auf mäßiger Wärme wie Conſommé in Dunſt. In Reifform gekocht und geſtürzt gibt man feines Ragout in die Mitte.
Gebackene Mürſtchen(Croquetten).
Von jungen Hühnern. Von gebratenen jungen Hühnern ſchneidet man das Fleiſch von Bruſt und Schenkeln nudelig. Das Uebrige wird geſtoßen, mit Suppe ausgekocht, durch ein Sieb geſtrichen, zu kräf⸗ tiger lichter Sauce gemiſcht, welche man dick einkocht, mit Limonienſaft etwas ſäuert, mit ein paar Dottern bindet und mit dem geſchnittenen Fleiſche miſcht. Man ſtreicht es zum Auskühlen auf einem mit Mehl beſtaubten Bleche daumendick auseinander, ſchneidet es erkaltet zu finger⸗ langen Stückchen und rollt dieſe auf dem Brette über Mehl leicht hin. Wenn alle Würſtchen ſo bereitet ſind, dreht man ſie in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz. Sollten ſie zu weich ſein, ſo dreht man ſie vor dem Einbröſeln in mit Eiklar befeuchtete Oblaten. Man richtet ſie über eine Serviette auf und gibt gebackene Peterſilie in die Mitte.
Von Kapaun⸗ oder Indian⸗Fleiſch ſchneidet man kleine Würfel, gibt halb ſo viel fein geſchnittene Trüffel dazu, bindet dies mit Beſchamel(Seite 29) und Dottern, formirt es wie oben zu Würſtchen, bröſelt ſie ein und bäckt ſie.
Von Rebhühnern und Trüffeln bindet man es mit dicker Salmiſauce und Dottern, dreht ſie in Oblaten, bröſelt ſie ein und bäckt ſie.
Von Gänſeleber. Gedünſtete Leber und halb ſo viel geräucherte Zunge oder auch Haſenfleiſch und mit Wein gekochte Trüffeln ſchneidet man nach dem Auskühlen kleinwürfelig, bindet es mit dicker ſpaniſcher Sauce, miſcht, ſo lange es noch heiß iſt, ein paar Dotter dazu und läßt es aufgeſtrichen kalt werden. Dann formirt man die Würſtchen wie oben, bröſelt ſie ein und bäckt ſie in Schmalz.
Oder M
Peterili und S
r. und 2 ee 4 Nr. I. Seite 3
Vom Ka zu bereiten. Od
angelufeter Pe⸗ Brüſe Salh u
die man ebenſo Vom Ra mit Dottern, lä und diſe in E Von Ha geflugelfliſch ſt
die man in Oble
Wie zu d nit Trüffeln fo ein(wie Aepfel nelke hinein. ſtatt des Steng
Mit Ra ſchnittenen Beſte
gehäuft eingefü
tropft friſche o ein paar Minn
auf die Schüſſ
Unter Ra Sauce gebunde raroni miſchen,
¹) Man w bekommt, ſolche a
mit warmen Waſ dder bei üſterem

man zuerſt drce, ſo fort
12 Stunde ber.
aſſirt man arten Maſſe des Waſſer 1 Reifform
n Hühnern Das Uebrige en, zu kräf⸗ kimonienſaft geſchnittenen mit Mehl t zu finger⸗ hin. Wenn ſel und bäckt e vor dem ie über eine
man kleine det dies mit —Würſtchen,
s mit dicker und bäckt ſie lgerüucherte eln ſchneidet er ſpaniſcher zu und läßt en wie oben,
239
Oder: Man ſchneidet rohe Geflügelleber fein, dünſtet ſie mit Fett, Peterſilie und Schalotten ab, gibt Semmel mit Milch befeuchtet, Salz, Gewürz und Dotter dazu und formirt es ausgekühlt zu Würſtchen, die man ebenſo einbröſelt und bäckt. Oder man bereitet ſie von Leberfarce Nr. II(Seite 32).
Vom Kalbsbries ſind ſie wie vom Geflügelfleiſch mit Trüffeln zu bereiten. Oder man ſchneidet das Bries fein zuſammen, gibt es zu angelaufener Peterſilie, ſtaubt es ein wenig, miſcht in Obers geweichte Bröſel, Salz und Eier dazu, läßt es erkalten und formirt Würſtchen, die man ebenſo einbröſelt und bäckt.
Vom Ragout. Dick gehaltenes Ragout(Salpicon) miſcht man mit Dottern, läßt es auskühlen, dreht davon kleine Würſtchen in Oblaten und dieſe in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
Von Hachis. Mit Dottern legirtes Hachis vom Kalb⸗ oder Geflügelfleiſch ſtreicht man noch heiß auf, formirt es erkaltet zu Würſtchen, die man in Oblaten, dann in Ei und Bröſel dreht, bäckt und zu Gemüſe gibt.
Uepfel und Birnen von leiſch.
Wie zu obigen Würſtchen gebundenes Geflügelfleiſch oder Gansleber mit Trüffeln formirt man zu Kugeln, drückt ſie oben und unten etwas ein(wie Aepfel ſind) und ſteckt nach dem Einbröſeln oben eine Gewürz⸗ nelke hinein. Wenn man ſie birnenförmig macht, ſteckt man auch oben ſtatt des Stengels ein Beinchen hinein und bäckt ſie.
Muſcheln mit warmer leiſchfülle.
Mit Ragout. Man bereitet Ragout von ſehr kleinwürfelig ge⸗ ſchnittenen Beſtandtheilen(Salpicon) ziemlich dick, daß es in die Muſcheln ¹) gehäuft eingefüllt werden kann; dann beſtreut man es mit feinen Bröſeln, tropft friſche oder Krebsbutter darüber und ſtellt ſie auf einem Bleche ein paar Minuten in das heiße Rohr. Man legt ſie über eine Serviette auf die Schüſſel und ſervirt ſie gleich.
Unter Ragout von Zunge, Trüffeln und Champignons, mit ſpaniſcher Sauce gebunden, kann man auch dünne kurz abgebrochene, gekochte Mac⸗ caroni miſchen, ſo wie etwas geriebenen Parmeſan⸗Käſe, worauf man
¹) Man wählt dazu von leeren Auſternmuſcheln, die man in Specereihandlungen bekommt, ſolche aus, welche ziemlich tief ſind und gerade ſtehen bleiben, und reinigt ſie mit warmen Waſſer. Zu mancher Bereitung nimmt man innen glatte Meermuſcheln, oder bei öfterem Gebrauche ſolche von Porzellan.

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dies gleich einfüllt und mit Bröſeln, dann mit Käſe beſtreut, mit heiß er Butter betropft und 5 Minuten in das heiße Rohr ſtellt.
Mit Fleiſch⸗-Püree. Bruſtfleiſch von Wildgeflügel ſchneidet man nudelig, ebenſo mit Butter, Fleiſch-Eſſenz und rothem Weine gedünſtete Trüffeln und bereitet vom übrigen Fleiſche Püree, welches man mit dem Geſchnittenen miſcht, dick einkocht, in Muſcheln häuft, Bröſel und Butter darüber gibt und in das Rohr ſtellt.
Mit Geflügelfleiſch. Man ſchneidet Bratenreſte kleinblätterig, läßt es mit den feinen Kräutern(Seite 44) etwas aufdünſten, dann aus⸗ kühlen. Indeſſen treibt man ein Stückchen Butter mit 1 Ei, etwas in Milch geweichter Semmel und 1 Löffel ſauren Rahm ab und miſcht Salz, Pfeffer und das Fleiſch dazu. Tum häuft es in die mit Butter ausgeſtrichenen und mit Bröſeln ausgeſtreuten Muſcheln, gibt Bröſel, Parmeſankäs und Butter darüber und ſtellt ſie ¼ Stunde in das Rohr.
Mit Kalbsbries. Den dritten Theil einer großen weißen Zwiebel ſchneidet man fein, läßt ſie in 5 Deka Butter gelb werden, ſtaubt dann einen Kochlöffel voll Mehl darauf und rührt, wenn dieſes angelaufen iſt, 1 Deciliter kräftige Suppe und 3 Löffel ſauren Rahm dazu. Verkocht ſtellt man es beiſeite, rührt bis es lau iſt, worauf man 1 geſottenes, fein geſchnittenes Bries, 2 zerhackte Sardellen und 2 Dotter beimiſcht und es in die mit Butter ausgeſtrichenen Muſcheln(Seite 39) häuft. Man ſtreut Parmeſankäſe und Bröſel darüber, betropft dieſe mit Butter und ſtellt die Muſcheln ½ Stunde in das Rohr.
Würſte. Würſtchen ohne Darm.
Schwein⸗ und Rindfleiſch hackt man fein, gibt würfeligen Speck, Salz, Paprika, Zwiebel und etwas kaltes Waſſer dazu, formirt fingerlange Würſtchen, bratet ſie mit Schmalz und Zwiebel ab, gießt öfters etwas Suppe dazu und gibt ſie zu Gemüſe oder Senf.
Fein gehacktes Schwein- und Kalbfleiſch mit ſaurem Rahm und Dottern ſaftig gemacht, würzt man mit Limonienſchalen oder Knob⸗ lauch, Salz, Muscatblüthe und Wein und formirt Würſtchen, die man wie obige bratet.
1
Von Kal in Milch geweic dni ren gevirz leiden Enden 1 Von eir
mit Salz, t. Pfe ul auf Sti ii Würſtchen, die don fein gehackt
gekochtem Reis
Saucißch 20 Deka 5 Delc Eitronenſchale un abdrückt bis es iingerdicke Schöp bindet ſie nach j Nadel an. Geſott Senf oder als C
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Von Gef mit gehackten T auſchwellen, dann Vruſtfleiſch, die Limonienſchalen,
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1 Bereitung
Prato, Süddeu

cneidet man e gedünſtete an mit dem und Putter
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urem Rahm oder Knob⸗ n, die man
241
Uetzwürſte.
Von Kalbsfarce. Von rohem Fleiſche und Speck mit wenig in Milch geweichter Semmel und Dottern gebunden, mit den feinen Kräutern gewürzte Farce dreht man in Stücke vom Netzel, bindet es an beiden Enden wie kurze Würſte und bratet ſie mit Butter.
Von Schweinsfarce wie Seite 31 aus rohem Fleiſche bereitet mit Salz, Pfeffer und Limonienſchalen gewürzt, gibt man ein paar Löffel voll auf Stückchen von Schweinsnetz und dreht es zu fingerlangen Würſtchen, die man mit Schmalz bratet und zu Gemüſe gibt. Ebenſo von fein gehacktem gebratenem Schweinfleiſch, mit dick aber nicht weich
gekochtem Reis gemiſcht. Friſche Mürſte).
Saucißchen. Man hackt Schweinfleiſch recht fein und zu 20 Deka 5 Deka friſchen Speck, würzt es mit Salz, weißen Pfeffer, Citronenſchale und gibt etwas friſches Waſſer dazu, mit dem man es gut abdrückt bis es zähe wird. Man füllt es mit einer Spritze in nur fingerdicke Schöpſendärme und dreht ſie 10 Centimeter lang ab, unter⸗ bindet ſie nach je zwei Würſtchen, und ſticht luftige Stellen mit einer Nadel an. Geſotten oder mit Butter langſam gebraten gibt man ſie mit Senf oder als Garnirung von Gemüſe.
Von Kalbfleiſch bereitet man ſie ebenſo, indem man zu 15 Deka, davon 15 Deka fettes Schweinfleiſch nimmt und einige Löffel voll Obers zum Verdünnen. Sie werden ebenſo gebraten und als Garnirung gegeben oder geſotten mit geriebenem Kren beſtreut.
Von Geflügelfleiſch macht man Farce, beliebig gewürzt oder mit gehackten Trüffeln gemiſcht, läßt die Würſtchen in heißem Waſſer anſchwellen, dann erkalten und bratet ſie. Oder man ſchneidet das rohe Bruſtfleiſch, die Leber, Speck und Kalbseuter würfelig und gibt Peterſilie, Limonienſchalen, Majoran, Salz, in Obers geweichte Semmel und Dotter dazu.
Bratwürſte gibt man ſchneckenförmig gedreht in heißes Schwein⸗ ſchmalz. Wenn die Wurſt auf beiden Seiten braun iſt, nimmt man ſie heraus und kocht das Fett mit etwas Suppe auf, wodurch ein kurzer brauner Saft wird. Man gibt ſie ſo gebraten oder mit Waſſer geſotten mit Seuf oder gedünſtetem Reis oder geröſteten Erdäpfeln oder zu Gemüſe.
Augsburger Würſte. Dieſen aus warm geſchlagenen Schwein⸗ und Rindfleiſch bereiteten kurzen dicken Würſten zieht man die Haut ab,
¹) Bereitung der Würſte, ſiehe Haushaltungskunde III. Abtheilung.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 16

242
ſchneidet ſie nach der Länge auseineinder und bratet ſie mit Schmalz in einer Pfanne oder kerbt ſie ſchief ein und ſtreicht zerdrückte Sardellen in dieſe Schnitte, ehe man ſie bratet. Oder man dreht ſie in Ei und Bröſel, bratet ſie und gibt ſie zu Gemüſe, Salat oder Reis.
Leber⸗ und Lungenwürſte bratet man mit Schweinſchmalz ab und gibt ſie zu Sauerkraut, geröſteten Erdäpfeln, gedünſtetem Reis u. ſ. w. Blutwürſte ebenſo langſam gebraten gibt man auch zu ſauren
Rüben, eingebrannten Erdäpfeln oder Linſen, oder letzteren gemiſcht o. dgl.
Geräucherte Mürſte.
Selchwürſtchen. Wiener, Frankfurter o. dgl. legt man in ſiedendes Waſſer in ein ſo weites Geſchirr, daß ſie nicht gebogen werden müſſen und läßt ſie zugedeckt ſeitwärts am Herde ſtehen, bis ſie in die Höhe ſteigen, was ſtattfindet, wenn ſie durch und durch heiß ſind. Man gibt ſie zwiſchen eine zierlich gelegte Serviette und geſchabten Kren dazu oder als Belege auf Gemüſe.
Geräucherte Bratwürſte werden bei 20 Minuten gekocht und mit geriebenem Kren beſtreut oder zu Gemüſe gegeben.
Krainerwürſte. Die halbgeräucherten, für ſchnellen Verbrauch gemachten, müſſen ¼ Stunden lang bei mäßiger Hitze geſotten werden. Die ganz geräucherten kocht man 1 ½ Stunden lang und wenn ſie kalt aufgeſchnitten werden ſollen, läßt man ſie mit dem Waſſer auskühlen.
Cervelatwürſte u. dgl. Man erwärmt ſie mit Waſſer oder über Gluth und gibt ſie mit geriebenem Kren oder zu Gemüſe. Oder man ſchneidet ſie kalt auf, macht ſie mit Eſſig und Oel ab und beſtreut ſie mit Pfeffer oder mit roher geringelt geſchnittener Zwiebel.
Rothwurſt. Geräucherte Blutwurſt gibt man aufgekocht und warm geſchnitten zu Püree von Hilſenfrüchten oder zu Sauerkraut oder gerö⸗ ſteten Erdäpfeln. Kalt aufgeſchnitten ohne Kochen gibt man ſie zu Erd⸗ äpfelſalat, Salzgurken u. dgl. m.
Schwartenwurſt. Sie wird kalt ſehr fein aufgeſchnitten und zu Gemüſe, beſonders Kraut, oder mit Eſſig und Oel gegeben.
Preßwürſte, Zungenwürſte, Preßburger u. dgl. werden kalt aufgeſchnitten zu Getränken oder Gemüſen gegeben.
Salami. Man ſchneidet ſie zu ſehr dünnen Scheiben, zieht dieſen die Haut ab, legt ſie halb übereinander auf einen Teller und ſervirt ſie zu Getränken oder zu Butterbrott oder auf Gemüſe.
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Man kocht
wrſr und Wu wichwerdens hi
Stüce 1b und d degen in Salhe mals das Waſſe beim Sieden von zu Knödeln, Ral
Schwein ſleſch kocht man Sauerkraut, Erd ſauren Erdäpfel
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gekocht und iſt; gemüſe oder kal Fungfer gekocht, warm u Schinker er noch heiß iſt jierungen auf d Das Stelzbein Theil der Schw hende zackig aus von Papier. B jiemlich dünn u und Fleiſch res wſchabtem Kren nit Blättern vo dünn aufgeſchni der Kren und um Fleiſch ode
— u) Pökeln, *) Ueber Ri

jSümal in Sardellen in und Brüſel,
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hnitten und zu
1 u. dgl. werden
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Gepökeltes und geräuchertes Fleiſch.
Pökelfleiſch ¹).
Man kocht das eingepökelte Fleiſch von Schweinen u. ſ. w. mit Waſſer und Wurzeln und ſchäumt es dabei fleißig ab. Die Zeit des Weichwerdens hängt vom Alter des Thieres und von der Gattung der Stücke ab und dauert 2 bis 3 Stunden. Iſt das Fleiſch durch zu langes Liegen im Salze zu ſcharf geworden, ſo wechſelt man beim Kochen mehr⸗ mals das Waſſer, war es aber zu kurze Zeit eingepökelt, ſo gibt man beim Sieden vom Pökelſafte dazu. Zu Stücken geſchnitten, gibt man es zu Knödeln, Rahmpudding, Erbſen, Sauerkraut, Spinat u. ſ. w.
Geräuchertes Fleiſch.
Schweinfleiſch), vorzüglich ſaftiges von der Bruſt(Kaiſer⸗ fleiſch) kocht man mit Waſſer ungefähr 1 Stunde und gibt es zu Spinat, Sauerkraut, Erdäpfeln, Knödeln, dürren Erbſen u. dgl. m. Zu Salat, ſauren Erdäpfeln u. dgl. gibt man magere Stücke.
Schopf⸗ oder Schafbraten.(Wiener Ausdruck für vom Schweins⸗ halſe abgelöſtes geräuchertes Fleiſch.) Dieſes zarte ſaftige Stück wird gekocht und iſt zu Semmel⸗, Gries⸗ und Erdäpfelknödeln, zu Erbſen und Gemüſe oder kalt aufgeſchnitten vorzüglich zu verwenden.
Jungfern⸗ oder Mollbraten(Schweinslungenbraten) wird gekocht, warm und kalt wie Schopfbraten verwendet.
Schinken. Will man ihn ganz ſerviren, ſo ſchneidet man, ſo lange er noch heiß iſt(Seite 18), aus der Schwarte Formen, welche wie Ver⸗ zierungen auf dem Specke bleiben und zieht die übrige Schwarte ab. Das Stelzbein löſt man beim Gliede aus. Oder man zieht nur einen Theil der Schwarte an der breiteren Seite ab, nachdem man das Blei⸗ bende zackig ausgeſchnitten hat und macht um das Stelzbein eine Manchette von Papier. Beim Aufſchneiden iſt darauf zu ſehen, daß die Stücke ziemlich dünn und gleich groß ſind. Wenn man ſie auflegt, muß Speck und Fleiſch regelmäßig vertheilt ſein. Man garnirt die Schüſſel mit geſchabtem Kren oder mit Aspik, mit Blumen von Rettig oder Butter, mit Blättern von grüner Peterſilie(Seite 156) u. ſ. w. Oder man dreht dünn aufgeſchnittenes Schinkenfleiſch zu Skarnitzen, füllt dieſe mit Aspik oder Kren und legt ſie zierlich über eine Serviette auf oder als Garnirung um Fleiſch oder Butter.
¹) Pökeln, ſiehe Vorrathskammer.
²) Ueber Räuchern, ſiehe Haushaltungskunde von K. Prato.— 16

244
Rindfleiſch wird geklopft, über Nacht in Waſſer gelegt, mit weichem Waſſer 3 bis 4 Stunden gekocht und mit Gemüſe oder Eſſig und Oel gegeben. Warm zu Eſſen ſind die ſaftigen Stücke, Bruſtkern u. dgl. vorzuziehen, um es kalt zu verwenden die Schweif⸗ und Schal⸗ ſtücke. Kammfleiſch(das fette ſaftige Fleiſch vom Ochſenhalſe) wird gekocht, warm mit ſaurem Kren oder mit Knödeln, Sauerkraut, Rüben oder Salat gegeben. Kalt ſchneidet man es auch roh wie Salami auf, be⸗ ſtreut es mit Pfeffer und gibt es zu Getränken.
Kalbsſchlegel. Man legt den geräucherten Schlegel über Nacht in Molken oder in Milch, wäſcht ihn dann ab, kocht ihn mit Waſſer wie Schinken und verwendet ihn ebenſo zu Thee und auf andere Weiſe.
Rehſchlegel. Dieſer wird mit Waſſer gekocht und wie Schinken zu Thee, Getränken, Kraut u. ſ. w. gegeben.
Gänſebrüſte. Gekocht. Nachdem man ſie mit heißem Waſſer gereinigt hat, legt man ſie über Nacht in kaltes, kocht ſie mit anderem Waſſer und gibt ſie zu Hülſenfrüchten u. ſ. w. Kalt wie Schinken aufzu⸗ ſchneiden, zieht man die Haut ab. Man gibt es zu Thee u. ſ. w.
Zungen.
Geräucherte Zungen.
Ochſenzungen. Man kocht ſie wie Seite 19, zieht die Haut ab ſobald man die Zunge aus dem Sude nimmt, ſchneidet ſie etwas ſchief zu Scheiben und gibt ſie warm zu Gemüſe u. dgl. Kalt aufgeſchnitten legt man ſie halb übereinander auf eine Schüſſel auf und ziert ſie mit Häufchen von geſchabtem Kreu oder kleinen Rettig⸗ oder Butterblumen und grünen Blättern oder mit lichtem Aspik.
Schweinszungen werden zu Gemüſen, getrockneten Erbſen, Knödeln u. ſ. w. ſervirt.
Pökelzungen.
Schweins⸗ oder Ochſenzungen kocht man mit Waſſer und etwas vom Pökelſafte, zieht die Haut ab, gibt ſie heiß auf die Schüſſel und ſauren Kren dazu oder verwendet ſie wie Pöckelfleiſch und ge⸗
räucherte Zunge. Friſche Zungen. Mit Kren. Die(wie Seite 19) gekochte, dann abgezogene Zunge ſchneidet man etwas ſchräg zu Scheiben, legt dieſe zierlich in die Schüſſel, beſtreut ſie mit geriebenem Kren und gibt ſauren Rahm beſonders dazu.
pfefferkörner ſon die Zunge herau Brühe, kocht in gießt mit dem In dieſe zu Stückchen geſ Geſpickt man nach der L mit Speck und
hekommt und be
Geſpickt
aach Abziehen d bt die Zunge Kapern und Lin gießt ſie dabei!
Mit Sa gekühlt mit Spe
ſie beim Braten eſottene warme ellen und den Krüſteten Bröſe
Mit Bri Minge nach aus ſorker Hize, w eoyſt. Vid diſſe ſchaumt, r
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Klegt, mit e oder Eſſi
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ezogene Zunge n die Schüſſel eſonders dazu
245
Mit Gemüſe. Eine weichgekochte Zunge wird zu Scheiben ge⸗ ſchnitten und mit Bratenſaft aufgedünſtet. Man gibt ſie entweder als Belege auf Gurken oder kranzförmig in die Schüſſel und in die Mitte gedünſtete Rüben und außen herum eine Reihe glacirter Schalotten.
Mit ſüßer Sauce oder Zwetſchkenpfeffer. Die abgezogene Zunge wird zu Scheiben geſchnitten, mit polniſcher Sauce aufgekocht oder Hagebutten⸗ oder Ribiſelſauce(Seite 115) beſonders dazu gegeben. Mit Zwetſchkenmus(Seite 162) gibt man die Zungenſtücke als Belege.
In Sauce mit Fleiſchextract. Beim Sieden gibt man nebſt Zwiebel und Wurzeln, ein Lorbeerblatt, eine Citronenſcheibe ohne Kerne, Pfefferkörner ſowie Spargel⸗ und Champignons⸗Abfälle dazu. Wenn man die Zunge herausgenommen und die Haut abgezogen hat, ſeiht man die Brühe, kocht in dieſer Bratwürſtchen oder kleine Fleiſchklößchen und ver⸗ gießt mit dem Reſt eine gelbe Einmach.
In dieſe Sauce gibt man dann Fleiſchextract, etwas Kappern, die zu Stückchen geſchnittenen Würſtchen und die zu Scheiben geſchnittene Zunge.
Geſpickt mit Limonienſaft. Eine geſottene Zunge ſchneidet man nach der Länge auseinander, ſpickt ſie auf der geſchnittenen Seite mit Speck und bratet ſie bei jäher Oberhitze, damit der Speck Farbe bekommt und betropft ſie fleißig mit Butter, Limonienſaft und Suppe.
Geſpickt mit Rahmſauce. Eine geſottene Zunge ſpickt man nach Abziehen der Haut, läßt viele fein geſchnittene Zwiebel gelb anlaufen, gibt die Zunge, dann einige Stückchen Butter, eine zerdrückte Sardelle, Kapern und Limonienſchalen dazu, bratet ſie auf beiden Seiten und be⸗ gießt ſie dabei mit ſaurem Rahm.
Mit Sardellen. Die geſottene abgezogene Zunge ſpickt man aus⸗ gekühlt mit Speck und Sardellen, gibt ſie in die Bratpfanne und begießt ſie beim Braten mit Butter und ſaurem Rahm. Oder man ſchneidet die geſottene warme Zunge zu Scheiben, gibt 7 Deka Butter, 7 Deka Sar⸗ dellen und den Saft einer Limonie heiß darüber und beſtreut ſie mit geröſteten Bröſeln.
Mit Bröſeln. Die geſottene abgeſchälte Zunge ſchneidet man der Länge nach auseinander, beſtreicht ſie gut mit Butter und bratet ſie bei ſtarker Hitze, wobei man ſie mit Bröſeln beſtreut und mit Limonienſaft betropft. Wird ſie zu trocken, ſo gibt man etwas Butter dazu und wenn dieſe ſchäumt, richtet man die Zunge an und beſtreut ſie mit feingeſchnit⸗ tenen Limonienſchalen..
Eingebröſelte Schnitze. Man ſchneidet dünne Scheiben von geſottener Zunge, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, dreht ſie in Butter

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und Bröſel, bratet ſie jäh ab und gibt ſie auf Gemüſe oder man kocht ſie mit Rahm auf oder man läßt Speck, Kalbsfleiſchabfälle, Schalotten und Champignons anlaufen, ſtaubt etwas Mehl darauf, läßt es licht— braun werden, kocht es mit Suppe, Limonienſaft und Wein auf und paſſirt es. Oder man gibt Zwiebel⸗ oder Pfefferſauce(Seite 108) oder kalte Kapernſauce(Seite 120) dazu.
Gefüllte Schnitze. Die geſottene Zunge wird ſo geſchnitten, daß immer zwei dünne Scheiben zuſammenhängen. Zwiſchen dieſe ſtreicht man Kalbsfarce, drückt ſie zuſammen, bröſelt ſie ein und bratet ſie.
Kalbszungen auf Auſternart.
Zwei weichgeſottene, abgezogene Kalbszungen ſchneidet man in finger⸗ dicke Scheiben. Dann gibt man in eine kleine Caſſerole ein Stückchen Butter, 7 Deka fein geſchnittene Sardellen und den Saft von 2 Limonien, läßt es aufkochen, taucht die Scheiben ein und dreht ſie in Bröſel. Man bratet ſie auf dem mit Butter beſtrichenen Roſte über Gluth auf beiden Seiten und übergießt ſie in der Schüſſel mit dem Reſte der Sauce.
Speifen von Köpfen und Füſſen.
Ochſengaumen(Vormaul).
Mit Butter und Limonienſaft. Ein weichgekochtes Stück Ochſenkopf(Seite 17) ſchneidet man erkaltet nudelig, gibt es in heiße Butter, dann etwas Limonienſaft und Schalen dazu und richtet es an, ſobald es heiß iſt. Es ſoll ſaftig, aber nicht ſauer ſein.
Mit Schalotten. Dünnblätterig geſchnitten gibt man es in kräftige lichtbraune Sauce mit Limonienſaft und gedünſteten Schalotten und garnirt es mit Butterkrapfeln, Erdäpfelbögen, Nudeln oder dgl.
Mit Sardellen. Man ſchneidet das Fleiſch zu länglichen Bröckeln, gibt es in gelbliche Sauce und würzt dieſe mit Sardellenbutter, Pfeffer und Limonienſaft.
Kalbs⸗Kopf oder ⸗Ohren. Mit Kren(Meerrettig). Man putzt und ſiedet einen Kalbskopf (wie Seite 17), läßt ihn mit dem Sude eine Weile ſtehen, legt ihn auf
rüt unn mi vegjßt danit Man kaun 5. Mit ſa anbeinſs n Feeſhſttce e geſchritene Eſ noch etwos W Wäiße von? Mit C lichte Sauce würfelig geſch Kafiol und9 gekochten Kal oder eine Krä Mit F in die Schüſſ Als) Peterſilie, etn geſchnittene Erbſen, Chan Kalbs geſchnitten, d damit ſie ſich geſotten. Me von Chompic Gefü⸗ feines, mit bäck ſie in S Gefü unten auf u zu zerreißen. näht man d feinen Kräut erlaltetes Re

n
247
er man kocht 6
ddie Schüſſel, garnirt ihn mit geſchabtem Kren und gibt ſauern Kren mit e Schaloten
etwas vom dicklich eingekochten, geſeihten Sude gemiſcht in einer Schale
äßt as licht. dazu. Ebenſo die Ohren allein. ein auf und Eingemacht. Die reingeputzten Ohren oder Stücke vom Kopfe te 108) oder kocht man mit Suppe, Zwiebel, gelben Rüben, Salz und Muscatblüthe,
vergießt damit eine lichte Butterſauce und ſeiht ſie über die Fleiſchſtücke. Man kann Safran oder Peterſilie oder Wein dazu geben.
Mit ſaurer Sauce. Mit der Brühe vom Sieden eines halben Kalbskopfes vergießt man lichte Einmach und kocht damit die abgelöſten
9 geſchnitten dieſe ſtricht
ratet ſie. Fleiſchſtücke, etwas Bratenſaft oder Fleiſchextract und einige zu Scheiben geſchnittene Eſſiggurken ¼ Stunde lang. Vor dem Anrichten gibt man 1 noch etwas Weineſſig und Pfeffer oder auch das klein würfelig geſchnittene nan in finge- Weiße von 2 hartgekochten Eiern dazu. ein Stückchen Mit Champignons⸗ oder Kräuterſauce. Man macht eine n2 Lmonien lichte Sauce mit gedünſteten kleinen Champignons oder kocht damit groß⸗ Bröſel. Man würfelig geſchnittenes Fleiſch von Kalbskopf auf und garnirt es mit ith auf beiden Karfiol und Krebsſchweiſchen. Oder man gibt über ſchöne Stücke von der Sauce. gekochtem Kalbskopfe eine Sauce au supréème(Seite 112) ohne Trüffeln 1 b oder eine Kräuterſauce(Seite 110). Mit Fricaſſée. Stücke von gekochten Kalbskopf legt man heiß in die Schüſſel und gibt Fricaſſee⸗Sauce(Seite 114) herum. Als Ragout. In lichte Sauce gibt man mit Butter angelaufene Peterſilie, etwas Glace oder Bratenſaft, dann das würfelig oder länglich geſchnittene Fleiſch von Kalbskopf, Kalbsbries und Euterl gedünſtete Erbſen, Champignons(oder Trüffeln) und Karfiol. gekochtes Stütt Kalbsohren mit Ragout. Die Ohren werden ſchön gleich t es in heiße geſchnitten, damit ſie gerade ſtehen, ſo weit ſie dünn ſind, angeradelt, richtet es an, damit ſie ſich beim Kochen krauſen, dann mit Wurzeln und Salzwaſſer geſotten. Man ſtellt ſie in die Mitte der Schüſſel und gibt ein Ragout t man es in von Chompignons, Farceknödeln, Karfiol und Erbſen herum.
eten Schalotten Gefüllte Ohren. In nicht angeradelte gekochte Ohren füllt man
oder dal.— feines, mit Dottern legirtes Ragout(Seite 35), bröſelt ſie ein(Seite 5), zu Ünglihe bäckt ſie in Schmalz, ſtellt ſie in die Schüſſel und garnirt ſie mit Peterſilie. zardellenbutte Gefüllter Kalbskopf. Den gereinigten Kopf ſchneidet man 3 unten auf und löſt Fleiſch und Beine vorſichtig aus, um die Haut nicht
zu zerreißen. Nachdem man das Schwarze bei den Augen ausgeſchnitten, näht man dieſe zu. Dann macht man von Kalbfleiſch eine Farce mit den
2 feinen Kräutern, ſtreicht davon auf die Haut und gibt auf die Farce ane dai erkaltetes Ragout von dem Kopffleiſche, der weichgekochten Zunge, geräucherte n, legt

248
Ochſenzunge, Bries, Champignons und bedeckt es wieder mit Farce. Nun näht man die Haut zuſammen und gibt dem Kopfe ſeine natürliche Form, indem man eine Speckſchwarte annäht, wo er vom Halſe geſchnitten iſt. Mit Limonienſaft angerieben, mit Speck in eine Serviette eingeſchnürt, wird er mit Suppe, Wein und Wurzeln gedämpft. Ausgewickelt auf die Schüſſel geſtellt, garnirt man ihn mit Erbſen und gibt eine lichte Sauce in der Schale dazu.
Mit Bröſeln. Ein Lammskopf wird der Länge nach geſpalten, wieder zuſammengebunden, in Suppe gekocht und ausgekühlt. Dann nimmt man das Hirn heraus, miſcht es mit Salz, Pfeffer und angelaufener Peterſilie, füllt es wieder ein und ſteckt eine Semmelſcheibe vor. Man kehrt nun die halben Köpfe oder Stücke von Kalbskopf in heißem Schmalze oder Butter um, beſtreut ſie mit Bröſeln, bratet ſie im Rohre und betreufelt ſie mit Limonienſaft.
üchweinsköpfe.
Mit Kren. Ein wie Seite 17 mit Beize Nr. l gekochter Schweins⸗ kopf wird wie der Kalbskopf mit Kren angerichtet.
Mit ſaurer Sauce. Mit der geſäuerten Brühe eines halben Schweinskopfes oder eines Ohres bereitet man etwas Sauce wie die ſaure Fleiſchſuppe Seite 75 und kocht die Fleiſchſtücke und Kapern damit auf.
Mit Kraut. Schweins⸗Ohren, Rüſſel und Füße kocht man mit Sauerkraut, welches man mit Zwiebel, aber wenig Mehl einbrennt und
dick eindünſtet. Kalbs⸗ oder Lammsfüße.
Gebacken. Wenn die Füße ſauber geputzt und in geſalzenem Waſſer ſo weich gekocht ſind(Seite 17), daß man die Knochen auslöſen kann, werden ſie zu Stücken geſchnitten und ausgekühlt eingebröſelt und in Schmalz gebacken. Vor dem Einbröſeln kann man ſie mit Salz, Pfeffer, Limonienſaft und Peterſilie marinirt und öfters aufgeſchüttelt einige Zeit ſtehen laſſen, dann in Mehl, Ei und Bröſel drehen. Man gibt Spinat, Erbſen, Salat oder Eſſiggurken dazu.
Gefüllt. Nachdem man Kalbs⸗ oder Lammsfüße geſotten hat, bis man ihnen das Rohrbein ausziehen kann, werden ſie mit Suppe und Wur⸗ zeln noch etwas gedünſtet, lau aus dem Safte genommen und abgetrocknet. Man füllt dann ſtatt des Beines dickes Ragout von Bries, Erbſen, Schwämmen und Reis mit Dottern legirt ein, läßt ſie ganz erkalten, ſchneidet ſie zu Stücken, beſtreicht ſie mit dicker lichter Sauce(Seite 29), dreht ſie in Mehl, darauf in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
Waſſer, oder b fingerdice Stück und Bräſel dre⸗ auf Gemüſe ode Hirn⸗W geſchnittene Pet zu Würſtchen u Gebacke nebſt den Hirn befeuchtet in Ei bröſelte Sardell Pfeffer, dann! werden) richtet die Mitte. Hirn⸗C üührt man ein Pfeffer und Sa
uſammenlegt, f
Brbſel, ſteckt al⸗ und garnirt ſie
Gebacke fingerlang oder nicht ganz geſch dreht man es in

Farce. Nun Liche Forn ſhniten ſt. Angeſchnürt, ii auf die liche Sauce
geſpalten, Ddann nimmt angelaufener vor. Man in Schmalze Rohre und
r Schweins⸗
eines halben vie die ſaure nit auf.
ht man mit brennt und
enem Waſſer göſen kann, elt und in alz, Pfeffer, einige Zeit gibt Spingt,
ten hat, bis e und Wur⸗ abgetrocknet tes, Erbſen, nz erkalten, (Seite 29) Schmalz.
hirn.
Geröſtet. In heiß gemachte Butter gibt man fein geſchnittene Peterſilie und Bröſel und ſobald dieſe gelblich werden das ausgewäſſerte paſſirte Hirn von Kalb, Schwein, Reh u. ſ. w., dann Salz und Pfeffer, und wenn es abgedünſtet und angerichtet iſt, ein verlornes Ei darauf oder man garnirt es auch mit in Butter geröſteten Semmelſchnitten.
In Muſcheln. Man füllt mit Butter und Peterſilie abgedünſtetes Hirn gehäuft in die Muſcheln, beſtreut es mit Bröſeln, tröpfelt Butter darüber und läßt ſie bei jäher Oberhitze ſteif werden.
Gebacken. Man legt das Hirn durch mehrere Stunden in friſches Waſſer, oder blanſchirt es um das Häutchen abzulöſen, ſchneidet dann fingerdicke Stückchen davon, welche man ſalzt, mit Mehl beſtaubt, in Ei und Bröſel dreht und in einem flachen Geſchirr in Schmalz bäckt und auf Gemüſe oder Ragout oder in Limonienſauce gibt.
Hirn⸗Würſtchen. Man kocht und zerdrückt das Hirn, rührt fein geſchnittene Peterſilie, Salz und Pfeffer dazu, dreht davon in Oblaten zu Würſtchen und dieſe in Ei und Bröſel.
Gebackenes Hirn mit Sardellen und Eiern. Man bäckt nebſt den Hirnſtückchen auch runde Semmelſchnitten, die man mit Milch befeuchtet in Ei und Bröſel gedreht hat, ſchneckenförmig gedrehte, einge⸗ bröſelte Sardellenſtreifen und Eier, welch' letztere man mit Salz und Pfeffer, dann mit Mehl beſtreut hat(läßt die Dotter aber nicht hart werden) richtet es in einer Schüſſel auf und gibt gebackene Peterſilie in die Mitte.
Hirn⸗Coteletten. Zu einem Abtriebe von Butter und 1 Ei rührt man ein zerdrücktes Hirn und in Milch geweichte Semmel, etwas Pfeffer und Salz, gibt davon Häufchen auf Oblaten, die man darüber zuſammenlegt, formirt ſie länglich rund wie Coteletten, dreht ſie in Ei und Bröſel, ſteckt als Rippen ein Stück Peterſilwurzel ein, bäckt ſie in Schmalz und garnirt ſie mit verſchiedenen Gemüſen.
Kückenmark.
Gebacken. Das vorſichtig ausgelöſte Rückenmark wird blanchirt, fingerlang oder etwas länger abgeſchnitten und im letzteren Falle wie ein nicht ganz geſchloſſener Achter gebogen. Mit Salz und Pfeffer beſtreut, dreht man es in Mehl, darauf in Ei und Bröſel und bäckt es in Schmalz.

Speifen von Eingeweice, Euter undh Hries.
Gekröſe(Keiſel).
Sauer gedünſtet. Das(wie Seite 18) gereinigte und blanchirte Kalbs- oder Lamms⸗Gekröſe ſchneidet man zu Stücken und gibt es mit Suppe, etwas Limonienſcheiben, Zwiebel, gelben Rüben, einem Lorbeer⸗ blatte, etwas Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer und etwas Butter in eine Caſſerole, und kocht es auf jäher Hitze, damit die Brühe ſich kurz einſiedet. Dieſe ſeiht man beim Anrichten darüber und beſtreut das Gekröſe mit fein geſchnittenen Kapern und Peterſilie.
Eingemacht. Man dünſtet es mit Wurzeln und Suppe, vergießt mit dieſer eine Butterſauce und würzt dieſe mit Limonienſaft, Muscat⸗ blüthe und Pfeffer oder mit den feinen Kräutern.
In gelber Sauce. Das gekochte Gekröſe ſchneidet man ausge⸗ kühlt zu Bröckeln, die man mit vieler gelb angelaufener Zwiebel und Fett dünſtet, ſtaubt und mit Suppe und geſtoßenem Kümmel aufkocht. Zu dieſer Sauce kann man etwas Eſſig geben oder beim Anrichten 2 Dotter mit ein paar Löffel ſauren Rahm abgeſprudelt dazu miſchen.
Gebacken. Gereinigt und zu Stückchen geſchnitten dreht man es in Ei und Bröſel und bäckt es in Schmalz.
Flecke(Kuttelflecke, Baldaunen).
Gedünſtet. Die ſchon gereinigt und geſotten gekauften Rinds⸗ kaldaunen werden noch mehrmals gewaſchen, zu Streifen und dieſe nudelig geſchnitten, zu angelaufener Zwiebel in Fett gegeben und mit 1 Löffel Bröſeln beſtreut. Dann gibt man noch fein gehackten Schinkenſpeck, Peter⸗ ſilie und etwas Knoblauch, Pfeffer, Salz und nach und nach Rindſuppe dazu, bis ſie weich ſind, zuletzt auch etwas Limonienſaft und Schalen. Beim Anrichten beſtreut man ſie mit Parmeſankäſe und belegt ſie mit gebackenen Semmelſchnitten.
Mit Kapern. Man dinſtet die geſchnittenen mit etwas Wein übergoßenen Kaldaunen mit Butter und angelaufener Zwiebel, gibt Salz, Pfeffer, den Wein und Fleiſchextract, und beim Anrichten fein geſchnittene Kapern und etwas Eſſig dazu.
Speckflecke. Ungefähr 70 Deka Kuttelflecke dünſtet man wie für Fleckſuppe(Seite 75) und würzt ſie ebenſo, doch darf nur ſo viel dickliche
¹) Gekröſe nennt man die kleinen krauſen Gedärme nebſt dem Netze von Kalb oder Lamm, beim Rind Kaldaunen genannt.
geünſtete doc ſleke, dünſte 1 belegt man mi nit Reis und flecen und be gibt man Reit Zulett mit ein Alles heiß wit
Aufgel in Salzwaſſer 12 Deka Spe man ihn mit Schinkenfleiſch die Flecke daz
Geſpit Stück Rindsh Fleiſchabfälle, Oberhitze, ſch dem Dünſten
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251
Sauce werden, daß die Flecke gebunden ſind und garnirt ſie mit geröſteten Kartoffeln und zu Scheiben geſchnittenen Selchwürſtchen.
Mit Bröſeln. Die dicken Kreuzflecke werden gekocht, zu kleinen Vierecken geſchnitten und mit Fett, Zwiebel, Peterſilie, Salz und Pfeffer eine Weile gedünſtet. Dann beſtreut man ſie dick mit angelaufenen Bröſeln und gibt ſie als Beleg auf Gemüſe.
Gebacken. Die gekochten Flecke ſchneidet man ausgekühlt zu Vier⸗ ecken, dreht ſie in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz. Man kann ſie auf Gemüſe geben oder mit Limonien- und Bratenſaft aufkochen.
Unterlegte Kuttelflecke. Man bereitet Kuttelflecke wie obige gedünſtete(doch ohne Knoblauch und Limonienſaft) oder wie die Speck⸗ flecke, dünſtet Reis, Erbſen und Schwämme und bäckt Fritatten. Dann belegt man mit einem Flecken den Boden einer Schüſſel, beſtreicht ihn mit Reis und gibt von den Schwämmen darauf, den zweiten mit Kuttel⸗ flecken und beſtreut ſie dick mit fein geſchnittenen Schinken, auf den dritten gibt man Reis und darauf Erbſen, dann wieder Fleck und Schinken. Zuletzt mit einem Fritattenflecke bedeckt, ſtellt man es in das Rohr, damit Alles heiß wird.
Aufgegangene Kuttelflecke. Man kocht 50 Deka Kuttelflecke in Salzwaſſer und ſchneidet ſie ausgekühlt kleinwürfelig. Dann läßt man 12 Deka Speck heiß werden und in einer Schüſſel auskühlen, worauf man ihn mit 4 Eiern abtreibt. Man miſcht 10 Deka Salami und 10 Deka Schinkenfleiſch würfelig geſchnitten, etwas geriebenen Parmeſankäſe und die Flecke dazu, bäckt es in einer ausgebröſelten Form und ſervirt es gleich.
Verz. Geſpickt. Man durchzieht ein Kalbs⸗ oder Lammsherz, oder ein Stück Rindsherz mit Speckfäden, legt es auf Speckſchnitteln, Wurzeln und Fleiſchabfälle, gibt nach und nach etwas Suppe dazu, dünſtet es mit Oberhitze, ſchöpft den Saft fleißig darüber und gibt es mit Gemüſe. Vor dem Dünſten kann man es nebſt Salz mit etwas Knoblauch einreiben. Mit Wachholderbeeren. Man ſchneidet ein Kalbs⸗ oder anderes Herz einige Male ein, ſtoßt dann 6— 10 Wachholderbeeren, miſcht das Salz dazu und reibt es damit ein, bindet es in Speckſchnitten und bratet es bei fleißigem Begießen mit Suppe. Mit Rahm und Paprika. Nachdem es wie oben gedünſtet iſt, kocht man die Wurzeln mit etwas Suppe aus, gibt Rahm und Paprika zum halbirten Herz und ſeiht dann den kurzen Saft dazu.

Nieren.
Geröſtet. Man ſchneidet Nieren von Schwein, Lamm u. ſ. w. dünnblätterig, gibt ſie zu vieler gelb angelaufener Zwiebel und röſtet ſie nur wenige Minuten, da ſie ſonſt hart werden. Man würzt ſie nebſt Salz mit Pfeffer oder Majoran oder einigen Tropfen Limonienſaft oder Eſſig und gibt ſie zu Gemüſe oder Erdäpfelpüree.
Saure Nieren. Wie oben geröſtete Nieren ſtaubt man, läßt das Mehl braun werden und kocht ſie mit Suppe, Majoran, Pfeffer, Neu⸗ gewürz und Eſſig nach Geſchmack auf. Oder man gibt ſie geröſtet in Pfeffer⸗ oder Robertſauce. Rindsnieren brauchen dazu im ganzen ½ Stunde. Schöpſen⸗Nieren aus Haut und Fett gelöſt, wäſſert man vorher einige Stunden ab, beizt ſie ein und gießt dieſe Beize weg.
Paprika⸗Nieren. Man gibt zu angelaufenen Zwiebel Paprika, dann die Nieren und wenn ſie geröſtet ſind, ſauren Rahm und Salz, kocht ſie auf und garnirt ſie mit Waſſerſpatzen oder Erdäpfeln.
Lunge.
Gedünſtet. Speck, Zwiebel und Peterſilie ſchneidet man ſehr fein und dünſtet damit die zu Würfeln geſchnittene überſottene Kalbslunge zugedeckt auf mäßiger Hitze eine Stunde, wobei man öfters Suppe nachgibt und zuletzt Salz, Pfeffer und Fleiſchextract. Man garnirt es mit Polentanocken oder Reis.
Als Haſchee bereitet man Lunge wie Seite 34, gibt auch etwas Fleiſchexrtract und 1 Dotter oder etwas ſauren Rahm dazu, und garnirt es mit abgeſchmalzenen Nudeln oder Erdäpfelkrapfeln oder Ochſenaugen⸗
Eingemacht. Gekochte Kalbslunge(nebſt Herz und Bries, Kalbs⸗ beuſchel genannt), ſchneidet man ausgekühlt nudelig, gibt ſie in gelbe Ein⸗ machſauce mit Schalotten bereitet und würzt ſie mit Limonienſaft und Schalen.
Sauer eingemacht. In braune Einbrenn mit Zwiebel gibt man die gekochte, nudelig geſchnittene Kalbslunge(Schöpſenlunge beizt man vorher ein paar Tage ein), vergießt ſie mit Suppe und etwas Eſſig und würzt ſie mit Salz, Thymian, Limonienſchalen und Neugewürz. Man garnirt ſie mit Waſſerſpatzen, abgeſchmalzenen Kartoffeln o. dgl.
Leber.
Geröſtet. Kalbs⸗ oder Lammsleber ¹) wird abgehäutet, ſtark meſſer⸗ rückendick blätterig geſchnitten, in eine Pfanne auf Speckſchnitteln und geringelte Zwiebel gegeben und auf ſtarker Hitze einige Minuten geröſtet,
¹) Um Leber mild zu machen, legt man ſie für einige Stunden in Milch.
—————
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ſtark meſſer⸗ nitteln und ten geröſtet
Milch.
253
bis ſie nicht mehr roth iſt. Man beſtreut ſie nun mit Salz und gibt ſie zu Gemüſe, Pudding u. ſ. w.
Gansleber röſtet man ebenſo mit Gansfett und Zwiebel und kann ſie mit Pfeffer würzen und Limonien⸗ und Glaceſaft darauf geben.
Geröſtete Leber mit kurzer Sauce. Die wie oben geröſtete Leber ſtaubt man mit etwas Mehl, läßt dieſes braun werden und kocht etwas Suppe, Salz und Pfeffer, oder auch etwas Eſſig oder Limonienſaft oder Sardellen und ſauren Rahm oder nur Rahm damit auf.
Leberfilets. Man ſchneidet von abgehäutelter Kalbs⸗ oder Gans⸗ leber kleinfingerdicke Schnitzchen, dreht ſie in Mehl, bratet ſie mit Butter oder Gansfett und Zwiebelſcheiben jäh ab, richtet ſie an und gibt ein Stückchen Butter und etwas Suppe in die Caſſerole, rührt das Angelegte damit und gießt den kurzen Saft über die Leber.
Rehleber, welche als Leckerbiſſen gilt, wird wie obige geröſtete, oder wie geſpickte oder gebackene oder auf Jäger-Art bereitet. Beim Zerlegen des Thieres wird dafür etwas Blut mit Eſſig gemiſcht, dieſes zu der mit Speck und Zwiebel geröſteten Leber gegeben, die man damit aufkocht, beim Anrichten mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit
gebratenen Erdäpfeln garnirt.
Gansleber mit Blut. Beim Abſtechen der Gans fängt man das Blut auf, läßt es ſtocken, gießt das Wäſſerige davon weg und hackt das Dicke mit der Leber fein zuſammen. Nun läßt man fein geſchnittene Zwiebel in Gansfett gelb werden, röſtet das Gehackte nur kurz damit ab, ſalzt es und garnirt es mit Reis.
Gansleber mit Champignons. Eine Leber wird mit Butter und Wein halbgedünſtet, dann gibt man 6 Champignons blätterig ge⸗ ſchnitten, einen Kaffeelöffel Bröſel und 2 Deciliter ſauren Rahm dazu, und dünſtet ſie damit fertig. Iſt die kurze Sauce zu dick, ſo gibt man etwas Wein dazu.
Gansleber mit Trüffeln. Man ſpickt eine in Milch gelegene abgetrocknete Gansleber mit Trüffeln, legt ſie zwiſchen Speckplatten in eine Caſſerole und bratet ſie im Rohre. Dann wird ſie zu Stücken ge⸗ ſchnitten, wie ganz zuſammengeſchoben angerichtet, mit aufgelöſter Glace
übergoſſen und mit Ragout garnirt. Oder man ſpickt die Gansleber mit Speck, bratet ſie mit Gansfett
und ein paar Löffel voll feingeſchnittenen Trüffeln, gibt etwas dunkle Sauce und Saft einer Limonie dazu, läßt es aufkochen und richtet die Leber damit gleich an.

254
Geſpickte Leber. Fingerdicke Schnitzchen von Kalbs⸗ oder Gans⸗ leber durchzieht man mit Speck oder Zunge, bratet ſie mit Speck oder Butter und Zwiebel, kocht das Fett mit etwas Suppe auf und gibt dieſen Saft beim Anrichten über die Leber. Man garnirt ſie mit Reis oder Maccaroni(Seite 147— 149), oder feinem Gemüſe.
Geſpickte Leber mit Rahm. Man bratet geſpickte Schnitzchen von Leber mit Butter und Zwiebel, bis kein Blut mehr herausdringt, kocht ſie mit Rahm auf und gibt Limonienſaft und Salz darauf.
Mit Rahmſauce. Hirſch⸗, Reh⸗ oder Schöpſenleber wird mit Speck durchzogen, daß er oben und unten vorſteht, mit Speck, Zwiebel, etwas Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt gebraten, dann herausgelegt. Das Fett ſtaubt man, kocht es mit etwas Suppe auf, paſſirt die kurze Sauce und ſiedet ſie mit Rahm, Limonienſaft und Salz auf.
Mit Rahm und Sardellen. Man ſpickt die Leberſchnitzchen mit Sardellen und begießt ſie beim Braten mit Butter und Rahm.
Mit Pfefferſauce. Man dreht den geſchnittenen Speck in eine Miſchung von Peterſilie, Schalotten und Pfeffer, ſpickt die Leber damit, dünſtet ſie mit Speck, Zwiebel, Knoblauch und weißem Wein, richtet ſie an, ſeiht den Saft und miſcht ihn mit Pfefferſauce.
Eingebröſelte Lebermit Rahm. Dicke Schnitzchen dreht man in Bröſel, legt ſie auf Zwiebelſcheiben in eine Caſſerole und begießt ſie beim Braten mit Butter, und, wenn die Bröſel ſteif ſind, auch mit ſaurem Rahm, richtet die Leberſtücke in einen Reisreif(Seite 148) an, kocht das Angelegte mit etwas Suppe auf und gibt den Saft darüber. Leber von Wildpret beſtreut man mit Majoran und Pfeffer, dann mit Bröſeln.
Mit Limonienſaft. Schnitzchen von Kalbs⸗, Reh⸗ oder Gans⸗ leber beſtreut man mit fein geſchnittenen Limonienſchalen, dreht ſie in Bröſel, beim Braten mit Oberhitze betropft man ſie mit Butter und Limonienſaft und beſtreut ſie mit Salz. Oder man läßt Peterſilie und
Schalotten im Fette anlaufen, mit Limonienſaft aufkochen und gibt dies.
über die Leber.
Gebackene Leber. Die abgehäutelte fingerdicken zu Stückchen geſchnittene Leber wird in Mehl, dann in abgeſchlagene Eier und in Bröſel gedreht und in heißem Schmalz gebacken. Man gibt ſie als Beleg auf Gemüſe, oder ſtellt ſie kranzförmig in der Schüſſel auf und gibt eine Pfefferſauce mit Glace(Seite 108) oder Sardellenſauce mit Limonienſaft (Seite 113) in einer Schale dazu.
Leber⸗Vögerl. Von Leber ſchneidet man kleine Schnitzchen, be⸗ ſtreut ſie mit Pfeffer und legt zwiſchen zwei ſolche von Leber ein gleich
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255
großes von Speck. Dies wickelt man in Stücke von Kalbsnetz, bratet ſie mit etwas Butter und beſtreut ſie mit geröſteten Bröſeln. Gefüllte Leber im Netze. Man ſchneidet ein ſchönes Stück
Kalbsleber ſtreifweiſe ein, aber nicht durch, damit ſie unten ganz bleibt,
läßt in feingeſchnittenem, heiß gemachtem Specke Bröſel anlaufen und gibt, wenn ſie ausgekühlt ſind, Salz, Pfeffer, Muscatblüthe, ſauren Rahm und 1 Ei dazu. Dies ſtreicht man zwiſchen die Leber, dreht ſie in ein Stück Kalbsnetz, gibt ſie in eine mit Butter beſtrichene flache Caſſerole, bratet ſie ſchön braun und drückt Limonienſaft darauf.
Euter.
Gebraten. Man kocht ein Stück Kuheuter wie Seite 18, ſchneidet es zu beliebigen Scheiben und bratet dieſe mit vieler angelaufener Zwiebel und Fett ab.
Gebacken. Gekochtes Kuheuter ſchneidet man zu Stücken, die man ſalzt, einbröſelt, in Schmalz bäckt und auf Gemüſe gibt.
Mit Sauce. Wenn Kalbs⸗ oder Kuheuter geſotten iſt, wird es zu Stücken geſchnitten und in einer Sauce wie zu Braungedünſtetem aufgekocht.
Gefüllt. Nachdem man Kuheuter weich geſotten, dann abgehäutet hat, ſchneidet man es ſchnitzartig, aber daß 2 und 2 zuſammenhängen, ſtreicht Haſchee zwiſchen hinein, drückt die Schnitze aufeinander und legt ſie in eine ausgeſchmierte Schüſſel. Dann ſchüttet man ſauren Rahm mit Ei abgeſprudelt darüber, beſtreut es mit Bröſeln und ſtellt es in das Rohr.
Kalbsmilch oder Valbsbries.
Eingemacht. Das in Suppe gekochte Bries ſchneidet man zu Scheiben, gibt es in lichte Butterſauce, die man mit Safran oder Muscat⸗ blüthe, Pfeffer oder Limonienſaft würzt und mit Karfiol garnirt.
Gedünſtet mit Sauce. Rindsfett oder Speck, Zwiebel, gelbe Rüben, Kohl, Kalbfleiſchabfälle, Knochen und die Briesröhe dünſtet man und gibt, wenn es Farbe hat, etwas Suppe dazu, ſeiht dann den Saft und dünſtet damit das zu Scheiben geſchnittene Kalbsbries. Dieſen Saft kann man zu Champignonsſauce mit Peterſilie miſchen und das Bries mit Krebsſcheeren zieren, oder man gibt eine kurze Paradiesäpfel⸗Sauce darüber und garnirt es mit Reiswanneln.
Mit falſcher Muſchel⸗Sauce. Während das Bries mit dem geſeihten Safte dünſtet, gibt man Butter zu den abgedünſteten Wurzeln, ſtaubt es mit feinem Mehl vergießt es mit guter Suppe und 1 Deciliter

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weißem Wein zu einer dünnen Sauce und läßt 11½ Sardellen zerdrückt 1½ Stunde mitkochen. Dann ſprudelt man 1 Dotter mit ein paar Löffel ſaurem Rahm und der Sauce ab und gießt ſie über das angerichtete Bries.
Fricaſſirt. Das zu Stücken geſchnittene Bries dünſtet man mit Butter, feingeſchnittenen Schalotten und Limonienſaft, legt es heraus, ſtaubt Mehl in das Fett, läßt es anlaufen, vergießt es mit Suppe und fricaſſirt die Sauce mit Dottern und Limonienſaft(Seite 9).
Gebraten. Zu Scheiben geſchnitten bratet man das Bries mit Butter und Zwiebel ab und gibt es auf Reis oder Gemüſe.
Geſpickt. Man ſpickt die ganzen Roſen von blanchirtem ausge⸗ löſtem Kalbsbries, legt es auf Speck, Wurzelwerk und Fleiſchabfälle, gibt etwas Suppe dazu, dünſtet es mit Oberhitze, damit der Speck Farbe bekommt und begießt es dabei fleißig mit dem Safte. Man garnirt es mit Erbſen oder anderem feinen Gemüſe oder mit Ragout.
Mit Krebsbutter. Man dünſtet die geſpickten Roſen von Bries mit Krebsbutter, Suppe und Glace, bis es ſchön rothbraun iſt.
Gebacken. Man ſchneidet ein Kalbsbries zu ſchönen Stückchen, dreht dieſe in Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und gibt ſie auf Gemüſe, Ragout u. ſ. w.
Oder: Man ſchneidet Bries, Hirn und Leber zu gleichen Stücken, bröſelt ſie ein, legt ſie in warme Butter, gibt auch oben Butter auf jedes Stückchen und ſtellt es beiſeite. Beim Anrichten der Suppe wird es aufgeſtellt und jäh gebacken als Aſſiette gegeben.
Kagonts und Haſchee.
Garnirtes Kagout.
Jedes der nachfolgenden oder wie Seite 34 oder 152 bereiteten Ragouts kann man in eine tiefere Schüſſel angerichtet, mit ausgeſtochenem Butterteige, Maccaroni, Reiswanneln oder kleinen Schnitzchen oder Ge⸗ flügelbruſtfleiſch, Gänſeleber, Farceſcheiben, geſpicktem Kalbsbries oder gebackenem Hirne. Farcenocken, Karfiol⸗ oder Artiſchocken, gefüllten Cham⸗ pignons, Krebsſchweifchen u. ſ. w. garniren.
Kalbsragout. Kalbsohren und Zunge, Bries, kleine Champignons und Karfiol oder Spargel gibt man in kräftige lichte Sauce und etwas Ragoutgewürz und Glace dazu, oder man bindet dieſe Beſtandtheile mit Sauce velouté(Seite 112) oder Krebsſauce.
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257
Oder man läßt in Fett etwas Zucker ſpinnen und fein geſchnittene Zwiebel gelb werden, dünſtet damit würfelig geſchnittenes Kalbfleiſch, Lungenbraten und Bries, gibt öfters Suppe nach und miſcht gedünſtete Erbſen und gekochte gelbe Rüben dazu.
Geflügel⸗Ragout. Mit Krebsſauce bindet man Geflügelfleiſch, Bries, Hahnenkämme, Geflügelleber, Krebsfleiſch, Erbſen, Champignons würzt es mit Muscatblüthe und garnirt es beliebig.
Klein⸗Ragout(Salpicon). Man bindet mit ſpaniſcher Sauce, der man den Saft vom Dünſten der Beſtandtheile beigemiſcht hat, Bries, Ochſenobergaumen, Champignons oder Trüffeln, geräucherte Zunge, Alles kleinwürfelig geſchnitten und würzt es mit Ragoutgewürz.
Salpicon royale. Fleiſch vom gebratenen Geflügel, Gänſeleber, Bries, Hahnenkämme und Champignons bindet man mit Krebsbeſchamel⸗Sauce, (Seite 30) und miſcht etwas Glace dazu.
Salpicon au supremé. Mit dicker Sauce au supréme(Seite 112) bindet man Kapaunbruſtfleiſch, Gänſeleber, Champignons, Trüffeln, Hahnen⸗ kämme oder Bries, Alles kleinwürfelig geſchnitten.
Legirtes weißes Ragout(Salpicon à la reine). Zu kräftiger lichter Sauce, mit Geflügeleſſenz klar gekocht, abgeſchäumt und entfettet, gibt man etwas Limonienſaft, legirt ſie mit ein paar Dottern und mengt durch Aufſchwingen obige Beſtandtheile gedünſtet dazu.
Ragout Godard. Einige Artiſchockenböden, zu Scheiben geſcknittenes Bries, ganze Krebsſchweiſchen, Hahnenkämme, Trüffelſcheiben und kleine gebackene Knödel von Geflügelfarce bindet man mit ſpaniſcher Sauce (Seite 107),
Ragout von Wildgeflügel(Ragout Monglas). Mit ſpaniſcher Sauce bindet man Fleiſch von gebratenem Faſan oder Rebhühnern, ge⸗ dünſtete Gansleber, mit Butter und Limonienſaft gedünſtete Champignons, Trüffeln mit Madeira und Fleiſcheſſenz gedämpft von Allen gleich viel zu länglich viereckigen Stücken geſchnitten, nebſt dem entfetteten Safte und garnirt es mit Butterteig oder geſpickten Bruſtſchnitzchen.
Wildpret⸗Ragout(Salpicon chasseur). Gebratenes Haſen⸗ oder Rehfleiſch bindet man mit Wildpretſauce und gibt auch Fleiſch von Wildgeflügel, Geflügelleber, Champignons oder Trüffeln und geräucherte Zunge dazu und garnirt es mit Maccaroni oder füllt es in kleine Pa⸗ ſtetchen oder in Kruſte von Butterteig.
Einfaches Wildpret⸗Ragout. Man duünſtet Hals, Bruſt, und Herz mit Beize, ſchneidet das brauchbare Fleiſch kleinwürfelig, macht
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 17

—ÿ—ÿ—ÿ—ꝛ—ꝛ—ꝛ—ꝛ—ꝛ—ꝛ——————————
258
vom Uebrigen Wildpretſauce, die man paſſirt zum Fleiſche miſcht. Dann gibt man noch die gebratene Leber und Eſſiggurken ebenſo geſc ſchnitten oder getrocknete geſottene Schwämme dazu und garnirt das Ragout mit ab⸗ geſchmalzenen Nudeln.
Kaninchen⸗Ragout. Man ſchneidet das geſottene Herz und
etwas von gedünſtetem weißen Fleiſche eines jungen Thieres, ſo wie die
rohe Leber würfelig, bindet es mit lichter Sauce wie Kalbs⸗ oder Ge⸗
flügel⸗Ragout und gibt Erbſen und Schwämme dazu.
Ragout in Dunſt gekocht.
Man ſchneidet geſottenen Kalbskopf und Wannel kleinwürfelig, gibt geſottene Hahnenkämme, Krebsſchweifchen, gedünſtete Champignons, Erbſen oder Spargelerbſen dazu und überdünſtet es mit Butter, ſtaubt es ein wenig und kocht es mit Bratenſaft und wenig Suppe auf. Ausgekühlt miſcht man Dotter dazu und ſiedet es in Dunſt.
Haſchee(Hachis).
Von Kalbs⸗ oder Geflügelfleiſch. Wie Seite 33 bereitetes ſaftiges Haſchee legirt man beim Anrichten mit ein paar Dottern und einem Stückchen friſcher Butter, füllt es in einen Nudel- oder Reiskranz, oder in eine Kruſte von Butterteig und belegt es oben mit verlorenen Eiern. Oder man richtet es in einer tiefen Schüſſel an und garnirt es mit gebackenem Kalbshirn, Karfiolröschen, Artiſchocken, Zungenſtückchen, oder mit Krebsbutter gedünſtetem Bries. Oder man miſcht vor den Dottern etwas Sardellenbutter oder Krebsfleiſch oder gedünſtete, fein⸗ geſchnittene Schwämme dazu und garnirt es mit Butterteig.
Von Wildgeflügel. Reſte von gebratenem Wildgeflügel, ſowie deren Leber und Magen, nebſt Kapaun⸗ oder Hühnerleber, ſchneidet man fein, kocht das zerſchlagene Gerippe mit abgedünſteten Wurzeln und Champignonsabfällen aus und vergießt mit dieſer geſeihten Brühe das abgedünſtete, etwas geſtaubte Fleiſch und läßt es gut verkochen. Oder man bindet das feingeſchnittene Fleiſch mit dick eingekochter ſpaniſcher Sauce, garnirt es mit geſpickten Bruſtſchnitzchen, Zungenſtückchen, Trüffel⸗ ſcheiben, gedämpften Kaſtanien, mit kernweich gekochten, halbirten oder mit verlorenen Eiern u. ſ. w.
Von Wildpret. Das feingeſchnittene Fleiſch mit Wildpret⸗Sauce und Rahm gemiſcht und Dottern gebunden, belegt man mit Schunitzchen von Filett, gebackenen Semmelſtücken und Eiern, Limonien⸗ oder Trüffel⸗ ſcheiben, Krapfeln von Butterteig oder dgl.
———
Ungefül
naan h alßfingerd rrweicht werden, in Sch malz ſchö Mit Hit fült je zwei un tau taucht ſie auf l Eur, duht ſie Mit Fiſ gtrerili niſc gwiſchen die Sb
Man reil inen Deckel ab dder abgedünſte taucht ſie in M
Oder: Stüͤcke, bäckt ſi weichen Seite ſ
Hachis oder Fl
Mit Re Rinde weg, ſch und ohne Umk inem Dotter! Ej beſtrichenen drüber, tropft
Mit W Feiſch nudelig man das Fleiſ ſtitten häuft,
Mit Fi Vanee ſtreicht

Dann en oder
nit ab⸗
dz und wie die der Ge⸗
g, gibt Erbſen es ein
gekühlt
ereitetes rn und iskranz, lorenen nirt es ückchen, or den fein⸗
„ſowie det man. In und hhe das . Oder aniſcher Trüffel⸗ en oder
t⸗Sauce guitzchen Trüffel⸗
Pafefen und Semmelkruſten. Pafeſen.
Ungefüllte Schnitten.(Arme Ritter.) Von Semmeln macht
man halbfingerdicke Schnitten, befeuchtet ſie mit Milch, daß ſie etwas
erweicht werden, taucht ſie in geſalzene abgeſchlagene Eier und bäckt ſie in Schmalz ſchön gelb. Man gibt ſie auf Gemüſe oder zu Salat.
Mit Hirn oder Hachis. Man ſchneidet dünne Semmelſchnitten, füllt je zwei und zwei mit abgedünſtetem Hirn oder Hachis zuſammen, taucht ſie auf beiden Seiten in Milch, nach einer Weile in abgeſchlagene Eier, dreht ſie in Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
Mit Fiſchfülle. Man dünſtet eine Karpfenmilch mit Butter und Peterſilie, miſcht eine fein zerdrückte Häringsmilch dazu, ſtreicht es zwiſchen die Schnitten und beendet ſie wie obige.
gemmel⸗Paſtetchen.
Man reibt von mürben runden Leibchen die Rinde weg, ſchneidet einen Deckel ab, höhlt die Stücke aus, dann füllt man Ragout oder Hachis oder abgedünſtetes Hirn ein, gibt den Deckel mit Ei beſtrichen darauf, taucht ſie in Milch, bröſelt ſie ein und bäckt ſie in Schmalz.
Oder: Von abgeriebenen Wecken ſchneidet man ziemlich große ovale Stücke, bäckt ſie ohne Umdrehen in Schmalz und nimmt dann auf der weichen Seite ſo viel als möglich heraus. Man füllt ſie mit Ragout oder Hachis oder Fleiſchpüree ober gedünſteten Schwämmen voll.
Kleine Brodkruſten(Croütons).
Mit Reis und Hachis. Von friſchem Weißbrode reibt man die Rinde weg, ſchneidet es zu fingerdicken Scheiben, die man rund ausſticht und ohne Umkehren in Schmalz bäckt. Gedünſteter Reis wird dann mit einem Dotter und Haſchee gemiſcht, auf die an der weicheren Seite mit Ei beſtrichenen Schnitten gehäuft. Man ſtreut Bröſel und Parmeſankäſe darüber, tropft Butter darauf und bäckt die Schnitten im Rohre.
Mit Wildgeflügel. Von Bratenreſten ſchneidet man das ſchöne Fleiſch nudelig und macht vom übrigen eine Salmi⸗Sauce, mit welcher man das Fleiſch ſaftig, aber dick miſcht, dann auf gebackene Semmel⸗ ſchnitten häuft, mit Bröſeln beſtreut und mit Butter betropft bäckt.
Mit Fiſchfarce und Krebsragout. Die mit Dottern gemiſchte Farce ſtreicht man auf die Schnitten, gibt Krebsragout mit Beſchamel
17

260
gebunden in die Mitte, überſtreicht die Farcedecke mit Krebsbutter, ſtreut Bröſel darüber und bäckt ſie nur kurz.
Nierenſchnitten. Man ſchneidet die gebratenen Nieren ſammt dem Fette fein zuſammen, dünſtet ſie mit den feinen Kräutern, gibt dann etwas geweichte Semmel und 1 Dotter mit heißer Butter verrührt, ſowie Pfeffer und Salz dazu, häuft es auf Schnitten, ſtreut Bröſel darüber und bäckt ſie.
Wildpret in gemmelkruſte.
Bratenreſte von Haſen o. dgl. ſchneidet man fein und miſcht ſie mit dicker Wildpretſauce, etwas ſaurem Rahm und 1 Dotter ſaftig, aber dick. Dann ſtreicht man einen glatten Model mit Butter aus, belegt den Boden und die Seitenwand halb übereinander mit dünnen abgeriebenen Semmelſchnitten und taucht dieſe vorher mit einer Seite in zerlaſſene Butter, damit ſie beim Backen ſchön gelb und reſch werden. Das Hachis unterlegt man mit ſchönen Stücken Fleiſch, deckt es mit in Butter ge⸗ tauchten Semmelſchnitten zu, bäckt es und ſervirt Wildpretſauce dazu.
Erdäpfel-Speiſen.
Erdäpfel⸗Krapfeln.
Eingebröſelt. Sechs mittelgroße Kartoffeln bratet und paſſirt man, ſtoßt ſie mit 3 ½ Deka Butter, 2 oder 3 Dottern und etwas Salz, treibt den Teig aus und ſticht ihn zu kleine Krapfeln ab, die man in Ei und Bröſel dreht und in Schmalz bäckt.
Mit Käſe. Zu heißem Beſchamel von 2 Deciliter Obers verrührt man recht geſchwind 2 ganze Eier, Parmeſan⸗Käſe und ſo viel geriebene Erdäpfeln, daß man kleine Kugeln formiren kann, die man über Papier auf das Blech legt, mit Ei beſtreicht und im Ofen bäckt.
Mit Hachis. Man bröſelt 10 Deka Butter mit 10 Deka Mehl ab, miſcht Salz und 10 Deka paſſirte Erdäpfel dazu und macht es mit 1 Dotter zu Teig, rollt ihn aus und ſchlägt ihn zuſammen wie Butter⸗ teig, dann zum letzten Male ausgetrieben, ſticht man Krapfeln aus, die man mit Hachis füllt, mit Ei beſtreicht und auf dem Bleche bäckt.
Teig wie für die Paſtetchen treibt man auf einem bemehlten Tuche aus, beſtreicht ihn mit Hachis, rollt ihn zuſammen, ſchneidet dieſe Strudel zu Stücken, dreht dieſe in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
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59
261
Erdäpfel⸗Paſtetchen(Croustades).
Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 2 Dottern und 1 Ei gibt man 28 Deka gekochte paſſirte Erdäpfel, Salz und 3 ½ Deka Mehl, drückt damit einen mit Butter ausgeſtrichenen und mit Mehl ausgeſtreuten Krapfenſtecher voll, ſtürzt es heraus, dreht dieſe Krapfeln in Ei und Bröſel und macht oben mit einem kleineren Krapfenſtecher einen Einſchnitt für den Deckel und bäckt ſie in Schmalz. Dann nimmt man den Deckel weg, höhlt die Paſtetchen aus und füllt Wildpret⸗Ragout oder Hachis oder Salmi oder Fleiſchpüree ein und gibt den Deckel wieder darauf.
Erdäpfel⸗Laiberl im Netze.
Man läßt Zwiebel und Peterſilie anlaufen, gibt fein geſchnittenes gebratenes Schweinfleiſch dazu, dünſtet es etwas ab, gibt noch einmal ſo viel im Gewichte gekochte und zerdrückte Erdäpfel und etwas Salz dazu und davon 2 Eßlöffel voll auf Stücke von Schweinsnetz, ſchlägt dieſes darüber zuſammen und formirt runde Laibchen, die man mit der zu⸗ ſammengefalteten Seite gegen unten in eine mit Butter beſtrichene Pfanne legt, oben mit Butter beſtreicht und im Rohre ſchön gelb bäckt.
Erdäpfel⸗Wanneln mit Bchinken. Man treibt 4 Deka Butter mit 2 Eiern und 2 Dottern ab, gibt 2 Hände voll paſſirte Erdäpfel, etwas ſauren Rahm, Salz und fein ge⸗ ſchnittenen Schinken dazu, füllt es in ausgebröſelte Formen und bäckt es.
Unterlegtes Erdäpfel⸗Koch.
Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter und 4 Dottern miſcht man 2 Klar als Schnee, 6 mittelgroße gekochte paſſirte Erdäpfel, ein paar Löffel Mehl und etwas Salz, gibt die Hälfte in eine mit Butter aus⸗ geſtrichene ausgebröſelte Form, darauf fein gehackte Schweins⸗ oder Lungen⸗ bratenreſte oder Wildpret⸗ oder Kalbshachis, deckt es mit dem Uebrigen und bäckt es.
Erdäpfel⸗Krapfeln mit Hefe.
Ungefähr 4 mittelgroße Erdäpfel werden gebraten, warm paſſirt, etwas geſalzen und zu 3 ½ Deciliter Mehl, 2 Deka Preßhefe, dem nöthigen Obers und 2 Eiern gemiſcht. Wenn der Teig gut abgeſchlagen iſt, treibt man ihn aus, ſticht runde Fleckchen aus, füllt ſie mit Häufchen von fein geſchnittenen Schinken wie Faſching⸗Krapfen, läßt ſie gut auf⸗ gehen, bäckt ſie wie ſolche in Schmalz und beſtreut ſie mit Parmeſankäſe.

Schinken-Speifen. Bchinkenfleckeln.
Nudelteig von 4 Deciliter Mehl ſchneidet man zu Centimeter großen Fleckeln, ſiedet ſie in Salzwaſſer und läßt ſie abgeſeiht auskühlen. Dann miſcht man ſie mit einem Abtrieb von 4 Deka Butter, 2 Eiern und 2
Deciliter ſauren Rahm und mit 16 Deka feingeſchnittenen Schinkenfleiſch.
Man füllt ſie zum Backen in einen ausgebröſelten, oder mit Fritatten, oder mit mürben Teig ausgelegten glatten Model.
ochinken⸗Manneln.
Zwei Deciliter ſehr guten ſauren Rahm ſprudelt man mit 2 Dottern ab, miſcht fein gehacktes Schinkenfleiſch und von einem Ei Fritatten zu Fleckchen geſchnitten darunter, füllt es in die ausgeſchmierten, ſtark mit gehackten Schinken ausgeſtreuten Wanneln und ſiedet ſie in Dunſt.
Oder: Man kocht Fleckchen von Nudelteig mit Milch, gibt ſie aus⸗ gekühlt in Butter, dann ein paar Dotter und Schinken dazu und bäckt es in ausgebröſelten Wanneln.
üchinken⸗Paſtetchen.
Fritatten⸗Nudeln von einem Ei miſcht man nebſt 14 Deka fein geſchnittenem Schinkenfleiſche zu einem Abtriebe von 3 Deka Butter, vier Dottern und 2 Löffel ſauren Rahm, füllt es in kleine mit Paſtetenteig (Seite 57) ausgelegte Formen, deckt ſie mit dem Teige und bäckt ſie.
Mit Maccaroni. Man bäckt die kleinen Formen, mit mürbem oder Butterteig gefüttert, hohl aus. Indeſſen gibt man in heiße Butter geſottene abgeſeihte Maccaroni, feingehackten Schinken mit ſaurem Rahme ſaftig gemacht, dünſtet es auf, gibt geriebenen Parmeſankäſe darunter, füllt es in die heißen Paſtetchen und ſervirt ſie gleich.
vchinken⸗Krapfeln.
Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern und 2 Deciliter ſaurem Rahme ab, miſcht 2 Deka geriebenen Parmeſankäſe, den Schnee der 4 Klar und 28 Deka feingeſchnittenen Schinken dazu und ſtreicht es auf das Blech. Nachdem es einige Minuten gebacken wurde, beſtreicht man es mit ſaurem Rahme, ſtreut Schinken darüber, bäckt es fertig und ſticht es aus.
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Krebs-Speifen. Krebs⸗Mürſtchen.
Zu Krebsbeſchamel(Seite 30) rührt man Dotter und miſcht würfelig geſchnittenes Krebsfleiſch dazu. Davon rollt man Würſtchen über Bröſel, dreht ſie dann in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
Krebsbecher.
Von Nudeln. Von Dottern bereitete kurze Nudeln ſiedet man in Milch, läßt ſie kühl werden, treibt Krebsbutter mit Eiern ab und gibt die Nudeln und Krebsfleiſch dazu, ſalzt es etwas, füllt es in die mit Butterteig ausgelegten Becherformen, beſtreut ſie oben mit Bröſeln, träufelt Krebsbutter darüber, ſtellt ſie auf ein Blech, bäckt und ſtürzt ſie.
Von Krebsbeſchamel. Zu Krebsbeſchamel(Seite 30) rührt man Dotter, den Schnee und würfelig geſchnittenes Krebsfleiſch, füllt es in Becherformen, ſiedet es in Dunſt und ſtürzt die Paſtetchen.
Brebs⸗Kapſeln.
Man treibt 4 Deka Krebsbutter mit 3 Dottern ab, miſcht eine Hand voll in Obers geweichte Bröſel und 2 Klar als Schnee dazu, ſalzt es und gibt 1 Löffel voll in kleine Schüſſelchen von Papier, darauf gewürfelt geſchnittenes Krebsfleiſch mit Eingerührtem gemiſcht, deckt es mit dem Abtriebe zu, ſtellt ſie auf das Blech und bäckt ſie kühl.
Krebs⸗Paſtetchen.
Mit Farce oder Ragout. Man treibt 5 Deka Krebsbutter mit 1 Ei und 2 Dottern ab, gibt 5 Deka feine Semmel in Milch geweicht, mit Scheeren und Schweiſchen von 9 mittleren Krebſen geſtoßen und etwas Salz dazu. Nun belegt man das Blech mit Butterteig, ſtellt die ausgebröſelten kleinen Reife darauf, drückt ſie durch den Teig, gibt den Abtrieb mit kaltem Ragout unterlegt hinein und bäckt es. Dann zieht man die Reife herab und ſervirt die Paſtetchen heiß.
In Formen(Dariolen). Man macht mürben Teig von 18 Deka Mehl, 8 Deka Krebsbutter, 1 rohem und 1 hartgeſottenem Dotter, etwas Wein und Salz und läßt ihn raſten. Wenn er dünn ausgetrieben iſt, legt man die mit Krebsbutter ausgeſchmierten Formen damit aus, füllt Krebs⸗Ragout ein, deckt ſie mit Teig zu und bäckt ſie.

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Gefüllte Blättchen(Petits patés au naturel). Man macht den Teig von 18 Deka Mehl, 18 Deka Krebsbutter, 2 Dottern, 2 Löffel Wein, Salz und ſaurem Rahme, läßt ihn raſten, treibt ihn aus und legt ihn wie Butterteig zuſammen. Dann meſſerrückendick ausgetrieben ſticht man ihn mit einem Krapfenſtecher aus, gibt Krebshachis auf die Hälfte der Fleckchen, beſtreicht den Rand mit Ei, deckt die anderen darauf, beſtreicht ſie oben mit Krebsbutter und bäckt ſie nicht zu heiß.
Krebs⸗Netzchen.
Von Krebsbutter, Semmelbeſchamel, Hühnerfleiſch, Dottern und Salz macht man Farce(Seite 33) und miſcht würfelig geſchnittene Champignons und Geflügel⸗Bruſtfleiſch dazu. Dann legt man viereckige Stücke von ausgewäſſertem Schweinsnetze auf ein naſſes Tuch, gibt auf jedes drei Krebsſchweifchen mit der rothen Seite gegen das Netz, darauf einen Eß⸗ löffel voll von der Farce, ſchlägt das Netz darüber zuſammen und legt dieſe Päckchen mit den Schweifchen gegen oben gekehrt in eine Caſſerole, gibt Krebsbutter unten und oben, preßt ſie anfangs mit einem flachen einpaſſenden Deckel nieder und bratet ſie langſam mit Oberhitze.
Krebs⸗Meridon.
Zu einem Abtriebe von 5 Deka Krebsbutter und 4 Dottern miſcht man 10 Deka Bröſel von feiner Semmel, mit Obers befeuchtet, dann die würfelig geſchnittenen Schweife und Scheeren von 15 Krebſen und mit Butter gedünſtete Erbſen, füllt es in einen mit Spargelköpfen und Krebsfleiſch ausgelegten Model und ſiedet es in Dunſt.
Keis- und Käſe-Speifen.
Reis⸗Meridon.
Mit Ragout. 14 Deka Reis weich und dick gedünſtet gibt man zu einem Abtriebe von 6 Deka Krebsbutter und 3 Dottern, miſcht den Schnee dazu, füllt die Hälfte in einen Model, darauf Ragout, dann den übrigen Reis und ſiedet ihn 1 Stunde in Dunſt.
Mit Geflügelfleiſch. Man miſcht Krebsſchweifchen und Fleiſch von gebratenem Geflügel, würfelig geſchnitten, nebſt dem Reis zum Abtriebe, legt den Model mit Papier, darauf mit Krebsſchweiſchen und Spargelköpfchen aus, füllt den Reis ein und ſiedet ihn in Dunſt.
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Reis⸗Meridon in Butterteig.
Man kocht 14 Deka Reis mit Milch weich und dick, treibt ihn mit Krebsbutter und 4 Dottern ab und ſalzt ihn etwas, dann legt man eine Form mit Butterteig aus(Seite 58), füllt den Reis ein und unterlegt ihn zweimal mit Ragout von Krebsbutter und Geflügelfleiſch, Bries, Euterl, Erbſen, ſchließt den Teig darüber, bäckt ihn und gibt ihm geſtürzt noch beſſer Farbe.
Reis⸗Paſtetchen(Croustades).
Mit Hachis oder Ragout. In eine Caſſerolle gibt man ein Stück Butter, eine kleine Zwiebel, 14 Deka Reis und ſo viel Suppe, daß der Reis bedeckt iſt und kocht ihn ziemlich weich und dick und miſcht geriebenen Parmeſankäſe dazu. Dann ſtreicht man einen Krapfenſtecher von 4 Centimeter Durchmeſſer mit Butter aus, ſtellt ihn auf ein Brettchen, drückt ihn mit Reis voll, ſtreicht dieſen oben gleich und ſtürzt ihn auf ein Blech zum Auskühlen. Man dreht hernach dieſe Krapfeln in Ei und Bröſel mit Käſe gemiſcht und macht oben mit einem etwas kleineren Aus⸗ ſtecher einen Einſchnitt, um den Deckel zu bezeichnen, worauf man ſie in Schmalz bäckt. Den Deckel hebt man ab, nimmt das weiche Innere heraus, füllt Hachis oder Ragout oder Fleiſchpüree ein und deckt ſie wieder zu.
Mit kleinen Vögeln. In gut mit Butter ausgeſtrichene kleine Formen drückt man dickgekochten Milchreis ein, bäckt ſie im Ofen, ſtürzt ſie und höhlt ſie aus. Dann gibt man in jedes etwas Salmi und einen gebratenen kleinen Vogel.
Geſtürzter Reis.
Mit Leber und Sproſſenkohl. Man drückt gedünſteten, mit Käſe gemiſchten Reis mit einem Löffel in einen mit Butter ausgeſchmierten Model am Boden und an der Seite ein, gibt geröſtete Kalbs⸗ oder Gans⸗ leber und abgeſchmalzene Kohlſproſſen hinein, deckt es mit Reis zu und ſtellt den Model bis zum Stürzen in heißes Waſſer.
Mit Wildpret. Der Reis wird mit Butter und feingeſchnittener Zwiebel ein wenig geröſtet, dann mit Suppe gedünſtet und mit gedünſteten gehackten Champignons gemiſcht. Dann legt man die mit Butter ausge⸗ ſtrichene Kuppelform mit Zungen zierlich aus, worauf man den Reis fingerdick eindrückt und den leeren Raum mit dickem Ragout von Wild⸗ geflügel oder Stücken von Wild mit Püree von demſelben Fleiſche anfüllt. Mit Reis bedeckt ſtellt man es eine Weile in das Rohr und ſtürzt es.
Mit Kalbfleiſch und Schwämmen. Zlätterig geſchnittene Bratenreſte dünſtet man mit Butter und angelaufener Zwiebel auf, miſcht

—x—xx—B—B—B—B—B—B—ꝛ—ÿ—ꝛ—ꝛ—-———
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gedünſtete Schwämme dazu und ausgekühlt 2 Eier. Man unterlegt damit in einer ausgebröſelten Form gedünſteten Reis und bäckt es.
Mit Ragoutoder Hachis. Man legt den Reifmodel mit Krebs⸗ ſchweifchen, Morcheln, Spargel oder Karfiol aus, drückt den Reis ein und gibt, wenn er geſtürzt iſt, Ragout oder Hachis in die Mitte.
Mit Schweinfleiſch. Man bereitet Reis wie Pilaw(Seite 92), miſcht geſottenes, würfelig geſchnittenes Fleiſch von einem jungen Schweine dazu, drückt ihn in einen ſtark mit gehacktem Schinkenfleiſche ausgeſtreuten Kuppelmodel, ſtellt dieſen eine Weile in heißes Waſſer und ſtürzt ihn.
Geflügelreis. Einige Stücke von gebratenem Geflügel legt man in eine mit Fett ausgeſtrichene Form, miſcht dann gedünſteten Reis mit Käſe, drückt ihn ein, unterlegt ihn auch mit Geflügelſtückchen und ſtellt die Form eine Weile in heißes Waſſer. Ueber den geſtürzten Reis gibt man dann mit einen Dotter verrührte Butterſauce.
Pilaw(Reis auf türkiſche Art).
In Waſſer gekochten Reis, mit Safran etwas gelblich gemacht, unterlegt man in einem Kuppelmodel mit gebratenem, von den Beinen gelöſtem Fleiſche von zahmen oder Wildgeflügel, worauf man es zugedeckt heiß werden läßt, bis ſich an den Deckel viel Dunſt anſetzt. Dann über⸗ gießt man den Reis mit heißem Fette von Geflügelbraten und bäckt ihn im Rohr, bis der Reis eine Kruſte bekommt.
Bäſe⸗Kapſeln(Fondus).
Man läßt 7 Deka Butter zerſchleichen und 5 Deka Mehl darin anlaufen, gibt 7 Deka Parmeſan⸗ und 3 ½ Deka Groyer⸗Käſe gerieben dazu, wenn dieſer ſich etwas aufgelöſt hat, faſt 2 Deciliter ſiedendes Obers, verrührt es glatt, würzt es mit Pfeffer, Salz und einer Meſſer⸗ ſpitze voll Zucker und läßt es auskühlen. Dann rührt man 4 kleine Dotter darunter, die 4 Klar als Schnee und bäckt es in den mit Butter ausgeſchmierten Kapſeln von Papier, mit denen man es ſervirt.
Oder: Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt 14 Deka geriebenen Parmeſan⸗Käſe, Salz, Muscatnuß und weißen Pfeffer und den Schnee der Klar dazu, füllt es in Papier⸗Kapſeln, bäckt ſie 10 Minuten und ſervirt ſie gleich, da ſie ſonſt zuſammenfallen.
Oder: Man treibt 7 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt in Milch geweichte Bröſel dazu und wenn ſie verrührt ſind, 7 Deka gerie⸗ benen Parmeſan⸗Käſe und 2 Klar als Schnee.
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Er wird ſchneidet man Schnittſeiten g Käſe und ſchme Leber oder wa
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267
Oder: Man rührt 3 ½ Deka Parmeſan⸗ und 2 Deka Schweizer⸗ Käſe, 3 ½ Deka zerlaſſene Butter, Pfeffer, Salz, 3 Dotter, den Schnee der 3 Klar und eine Meſſerſpitze Zucker leicht zuſammen.
Rahm⸗Pudding mit Zäſe.
Er wird(wie Seite 150) bereitet und in Dunſt geſotten, dann ſchneidet man ihn zu Stücken, gibt dieſelben in die Schüſſel, daß die Schnittſeiten gegen oben liegen, beſtreut ſie mit geriebenem Parmeſan⸗ Käſe und ſchmalzt ſie mit Butter ab. Als Garnirung gibt man gedünſtete Leber oder warm aufgeſchnittene Pökel⸗ oder geräucherte Zunge.
Fleiſch in verſchiedenen Teigen.
Flaum⸗Paſtete.
Mit braungedünſtetem Fleiſche. Man gibt zwei zer⸗ legte Tauben oder anderes Fleiſch mit kurzer brauner Sauce in eine tiefe Schüſſel, darüber einen Abtrieb von 10 Deka Butter, 4 Dottern, 2 Löffel ſauren Rahm mit Schnee von 3 Klar und 2 Löffel Mehl ge⸗ miſcht und bäckt es ſchnell.
Türkiſche Flaumpaſtete. Man ſchneidet 25 Deka Schöpſen⸗ braten fein zuſammen und einen in Salzwaſſer gekochten Kohlkopf fein nudelig und miſcht beides mit 7 Deka Reis, den man mit Suppe oder Waſſer gekocht, einem Ei, Salz und Pfeffer. Dies häuft man in die mit Butter ausgeſtrichene tiefe Schüſſel, bedeckt es mit obigem Abtrieb und bäckt es ſchnell.
ochöberl⸗Paſtete.
Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab und gibt nach und nach 2 Deciliter Milch dazu, dann den Schnee der 4 Klar, 2 Deciliter Mehl und etwas Salz und bäckt es in einer mit Butter ausgeſtrichenen Caſſerole ſchön braun. Geſtürzt ſchneidet man einen Deckel heraus, nimmt vom weichen Innern etwas weg, gibt Wildprethaſchee oder fein geſchnittene Reſte von Rindsbraten mit Butter und Peterſilie aufge⸗ dünſtet hinein, und eine Bratenſauce in einer Schale dazu.

Farce⸗Krapfeln von Schmarnteig.
Man macht Farce von Kalbfleiſch Nr. I(Seite 31) ſticht Oblaten rund aus, taucht ſie in Waſſer, legt nußgroße Kugeln von Farce darauf, ſchlägt die Oblaten über wie Schlickkrapfeln, taucht ſie in guten Schmarn— teig(Seite 54) und bäckt ſie in Schmalz.
Paſtetchen von Öchmarnteig.
Man macht Schmarnteig von 4 Deciliter Obers, 5 Dottern, 3 Deci⸗ liter Mehl, die 5 Klar als Schnee und etwas Salz. Dann läßt man eine Schwammerl⸗ oder Becherform in Rindſchmalz heiß werden, taucht ſie auf der äußeren Seite in den Teig, fährt damit, ſobald ſich etwas davon angelegt hat, in das heiße Schmalz und bäckt ihn ſchön gelbbraun. Nachdem man auf einem mit Löſchpapier belegten Siebe das Paſtetchen von der Form gelöſt hat, hält man dieſe wieder in das Schmalz, ehe man in den Teig fährt. Die gefüllten Paſtetchen ſtellt man bis zum Gebrauche warm und legt ſie über eine Serviette auf.
Frittaten⸗Mürſtchen.
Mit Ragout, Hirn oder Hachis. Auf Frittaten ſtreicht man ein kaltes nicht zu ſaftiges Ragout oder mit Fleiſchbeſchamel gebundenes nudeliges Geflügelfleiſch oder abgedünſtetes Kalbshirn oder mit Dottern legirten Hachis, rollt ſie zuſammen, ſchneidet ſie an den Enden und in der Mitte ab, dreht ſie in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
Gefüllte Pfannenkuchen.
Ein Kalbsbries(Milch) überbrüht man mit ſiedendem Waſſer, zieht das Häutchen ab, worauf man es fein hackt. Zugleich läßt man Zwiebel oder Schalotten in Butter anlaufen, gibt das Bries dazu und nach und nach 1 Deciliter weißem Wein, dann ein paſſirtes Kalbshirn. Wenn der Saft eingedünſtet iſt, ſtreicht man dies auf Pfannenkuchen, ſchlägt ſie gegen die Mitte zu übereinander, legt ſie in eine flache Schüſſel, gießt 2 Deciliter ſauren Rahm darüber, beſtreut ſie mit geriebenem Parmeſankäſe und läßt es ¾ Stunden im Rohre eindünſten.
Gefüllte Krapfen von Hefenteig.
Man macht zarten, abgeſchlagenen Hefenteig von 28 Deka Mehl,
10 Deka Butter, 2 Dottern, 2 Deka Hefe und der nöthigen Milch, läßt ihn gut gehen und formirt dann Kugeln, die man auf das Blech legt und nochmals gehen läßt, dann bäckt. Man raſpelt die Rinde leicht ab,
C eidet einen⸗ i7 gibt de 3 Eir mit emas, ſier ud ia Oder: J welche man mit tüct ſie in S
Kleinfinge dünnen, gegang
Feine Nu gibt ſie in hei Feuchtigkeit ver und ſie dreifinge Wenn ſie da er aus, dreht ſien gemiſcht, macht Deckel und bäch Weiche heraus, ſondern mit Do
Man kan ause ſtrichene und füllen.
Roſtbrate kocht kurz und ſie auf dem T Nudeln mit we mit den Nudel— Teige(Seite 5 und bäckt es.
Jn 14 S und dünſtet es Vutter, 1 Zw

Oblaten darauf hmarn⸗
3 Deci⸗ ßt man taucht h etwas bbraun. aſtetchen alz, ehe bis zum
icht man undenes Dottern und in malz.
Waſſer, äßt man azu und albshirn. enkuchen, Schüſſel, riebenem
1
269
ſchneidet einen Deckel weg, höhlt ſie aus, füllt Hachis oder Ragout ein und gibt die innen mit Ei beſtrichenen Deckel darauf. Nun ſprudelt man Eier mit etwas Milch ab, ſchüttet es über die Krapfeln, läßt ſie ½¼ Stunde ſtehen und bäckt ſie in Schmalz ſchön gelb.
Oder: Man treibt den Teig dünn aus, ſticht kleine Krapfeln aus, welche man mit Hachis füllt(wie Faſchingskrapfen), läßt ſie gut gehen, bäckt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Parmeſankäs.
Würſtchen(Canellons) von Hefenteig. Kleinfingerlange Stückchen von dünnen Bratwürſten taucht man in dünnen, gegangenen Hefenteig und bäckt ſie langſam in Schmalz.
Audel⸗Paſtetchen(Croustadas).
Feine Nudeln von 3 Dottern kocht man in Salzwaſſer, ſeiht ſie ab, gibt ſie in heiße Butter, etwas Salz und Pfeffer dazu und läßt die Feuchtigkeit verdampfen, worauf man geriebenen Parmeſankäſe beimiſcht und ſie dreifingerdick auf einen mit Butter beſtrichenem Caſſeroldeckel ſtreicht. Wenn ſie da erkaltet ſind, ſticht man ſie mit einem kleinen Krapfenſtecher aus, dreht ſie in Bröſel, dann in Eier und wieder in Bröſel mit Käſe gemiſcht, macht oben mit einem kleineren Ausſtecher einen Einſchnitt für den Deckel und bäckt ſie in Schmalz. Man nimmt dann den Deckel und das Weiche heraus, füllt die Paſtetchen mit Ragout oder nicht geſtaubten, ſondern mit Dottern gebundenen Hachis und gibt die Deckel wieder darauf.
Man kann die Nudeln auch mit Obers gekocht, in kleine mit Butter ause ſtrichene Formen eindrücken, im Rohre backen, dann aushöhlen und füllen.
Audel⸗Paſtete.
Roſtbraten mit ſauren Rahm bereitet, ſchneidet man fein zuſammen, kocht kurz und breit geſchnittene Nudeln in Salzwaſſer und überſchüttet ſie auf dem Durchſchlage mit kaltem Waſſer. Dann miſcht man die Nudeln mit warmer Butter, dem Fleiſche, welches in gleicher Quantität mit den Nudeln ſein ſoll und dem Safte, füllt es in einen mit mürbem Teige(Seite 57) ausgelegten Model, ſchlägt den Teig darüber zuſammen
und bäckt es. Marraroni⸗Paſtetchen. Zu ½ Kilo Maccaroni nimmt man 20 Deka Lungenbratenfleiſch und dünſtet es mit 20 Deka blätterig geſchnittenem Speck und 7 Deka Butter, 1 Zwiebel, Salz und geſtoſſenem Pfeffer. Es wird dann fein

geſchnitten und nebſt 7 Deka geriebenen Parmeſankäſe zu den gekochten abgeſeihten Maccaroni gemiſcht in kleine mit Frittaten ausgelegte Formen gefüllt und kurz gebacken. Oder man dünſtet in dem Bratenſaft eine ausgeſtreifte Bratwurſt und Geflügelleber und miſcht dies zum geſchnit⸗ tenen Fleiſche.
Marcaroni⸗Paſtetchen.
Mit verſchiedenem Fleiſche in Butterteig. Man kocht Maccaroni nicht ganz weich, ſeiht ſie ab wie gewöhnlich und bereitet zugleich Verſchiedenes von Fleiſch, je mehr Gattungen, deſto beſſer, als: Kleine Schnitzchen, Gansleber, Kalbshirn, Gebratenes von Geflügel, ge⸗ bratene Würſte, gekochte Zunge oder dgl. Von jedem aber nur für eine Lage. In den mit Butterteig ausgelegten Model gibt man dann eine Lage Maccaroni, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe, darauf eine Fleiſchgattung, wieder Maccaroni, Käſe und ein anderes Fleiſch, ſo fort, bis der Model voll iſt, worauf man es mit dem Teige deckt und bäckt.
Mit Farce und Ragout. Dicke lange Maccaroni werden ſo viel in geſalzenem Waſſer gekocht, daß ſie anſchwellen und ſich leicht biegen laſſen, darauf in kaltes Waſſer und dann auf ein trockenes Tuch gegeben. In der Mitte des mit Speck ausgelegten Kuppelmodels legt man ein dickes rundes Stück Zunge und dreht um dieſes ſchneckenförmig die Maccaroni. Wenn ſie dreifingerbreit ſo eingelegt ſind, beſtreicht man ſie mittelſt eines Pinſels oder Federbartes mit Eiklar und drückt Kalbsfarce fingerdick ein, ſo wird die Form ausgefüttert, aber auch inzwiſchen der leere Raum mit Ragout von Wildgeflügel oder Wildpret(Seite 36) ge⸗ füllt und mit Farce geſchloſſen. Die in Dunſt gekochte geſtürzte Paſtete
kann man mit Beſtandtheilen von Ragout garniren, und gibt Sauce, wie ſie zum Ragout verwendet wurde, in einer Schale dazu.
Mit Frittaten bereitet man ſie wie die kleinen Maccaroni⸗
Paſtetchen und bäckt eine große ½¼ Stunde lang. Haſcher⸗Paſtete.
Reſte von verſchiedenem Braten ſchneidet man fein und gibt zu einem Suppenteller voll einige Löffel voll Bratenſaft oder Sauce, Salz Pfeffer und bei lichtem Fleiſche, die feinen Kräuter, bei dunklem, Sar⸗ dellen, Kapern und Limonienſchalen und 4 Eier mit etwas guten Wein oder ſauren Rahm abgeſprudelt. Dies füllt man in eine mit mürben Paſtetenteig ausgelegte Form, ſchlägt den Teig darüber zuſammen, bäckt es und ſervirt eine Bratenſauce dazu. Oder man legt die Form mit Maccaroni aus wie bei Maccaroni⸗Paſteten und ſiedet es in Dunſt.
Man mach
erll, Sali
¹ Dott kuetet dieſe wiede dngeſchlagen auf unn nußgroße d der Hachis, d der Püree von nadelt ſie umgeſc inem kühlen D tüct. Nachdem! oben mit Krebsb düuſchen gebalke Vacen in Ei ul wo ſie dann à Mit Hir und Peterſilie g ſauce, Salz, Pft
und bäckt ſie in
Man treit nuf die Hälfte d ſie mit den ande man den Rand ſe in Rindſchme
Zu Butter Abtrieb von 5 und gibt 7 Dek und wenn es zu diuſchen auf vi ſtlägt die Ecken
ſenneln ausſehe ſt heiß.
Mit Hir ſange Verecke de man. auf da

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2*
Kiſolen.
Man macht mürben Teig von 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 4 Dottern, Salz und Obers ſchnell zuſammen, zerreißt ihn in Stücke, knetet dieſe wieder zuſammen, läßt ihn 1 Stunde in einem feuchten Tuche eingeſchlagen auf Eis raſten, worauf man ihn dünn austreibt. Dann gibt man nußgroße Kugeln von Fleiſch⸗ oder Faſan⸗Ragout(Salpicon Seite 257) oder Hachis, dick eingekocht und kalt, oder Farce von gekochtem Fleiſche oder Püree von Wildgeflügel in zweifingerbreiter Entfernung darauf, radelt ſie umgeſchlagen wie Schlickkrapfeln ab und läßt ſie zugedeckt an einem kühlen Orte, bis man ſie kurz vor dem Gebrauche in Schmalz bäckt. Nachdem man ſie auf Löſchpapier trocknen ließ, beſtreicht man ſie oben mit Krebsbutter, richtet ſie über eine Serviette auf und gibt ein Häufchen gebackene Peterſilie in der Mitte. Man kann ſie auch zum Backen in Ei und Bröſeln drehen und dieſe mit Parmeſankäſe miſchen wo ſie dann à la Villeroi heißen.
Mit Hirnfülle. Blanſchirtes Kalbshirn wird paſſirt mit Butter und Peterſilie geröſtet. Wenn es trocken wird, miſcht man etwas Butter⸗ ſauce, Salz, Pfeffer und Dotter dazu, füllt damit Riſolen wie obige und bäckt ſie in Schmalz.
Chineſer⸗Paſtetchen.
Man treibt Butterteig dünn aus, ſticht runde Fleckchen ab, legt auf die Hälfte davon Farcekugeln, beſtreicht den Rand mit Ei und bedeckt ſie mit den andern Blättchen. Nachdem man ſie feſt gedrückt hat, ſtülpt man den Rand auf, drückt ihn an den vier Ecken zuſammen und bäckt ſie in Rindſchmalz.
Käs⸗gemmeln.
Zu Butterteig von 15 Deka Mehl macht man als Fülle einen Abtrieb von 5 Deka Butter, 2 Dottern, 2 Löffel milden ſauren Rahm, und gibt 7 Deka geriebenen Parmeſankäs und Schnee von 1 Klar dazu und wenn es zu weich ſein ſollte, etwas feine Bröſel. Davon gibt man Häufchen auf viereckige Fleckchen von meſſerrückendick ausgetriebenen Teig, ſchlägt die Ecken über der Fülle zuſammen, daß ſie wie kleine Kaiſer⸗ ſemmeln ausſehen, bäckt ſie mit Ei beſtrichen auf dem Bleche und ſervirt ſie heiß.
Würſtchen von Butterteig(Canellons).
Mit Hirnfülle. Butterteig treibt man dünn aus, ſchneidet finger⸗ lange Vierecke, ſtreicht abgedünſtetes Hirn auf, rollt Würſtchen davon, die man auf das Blech legt, mit Ei beſtreicht und bäckt.

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Mit Bratwürſten. Dünne Würſte bratet man, zieht ihnen den Darm ab und ſchneidet ſie zu 5 Centimeter langen Stücken. In die Pfanne, worin ſie gebraten wurden, gibt man etwas Suppe und Braten⸗ fett, läßt es aufkochen und Schalotten, Peterſilie und die Würſtchen damit dünſten, bis der Saft eingegangen iſt und ſie Farbe haben. Von Butter⸗ teig ſchneidet man nun 8 Centimeter breite Streifen, beſtreicht ſie mit Ei, legt ein Stückchen Wurſt darauf, rollt es in den Teig und wenn er etwas übereinander liegt, ſchneidet man ihn ab und drückt die Enden des Teiges zuſammen. Man legt ſie mit dem übereinander liegenden Teigende auf das Blech, ſtellt ſie bis zum Gebrauche an einen kühlen Ort und bäckt ſie mit Ei beſtrichen ½ Stunde. Oder man macht Teig von 28 Deka Mehl mit ſaurem Rahm und gutem Obers ohne Ei, ſalzt ihn und treibt ihn aus, worauf man 14 Deka dünnblätterig geſchnittene Butter gleich⸗ mäßig darüber ſtreut und ihn zuſammenrollt, dann zu einem handbreiten Streifen austreibt. Nun ſchneidet man dünne rohe Bratwürſte zu daumen⸗ breiten Stückchen ab, dreht ſie ebenſo in den Teig und bäckt ſie langſam.
Ragout⸗Mürſtchen. Auf viereckige Fleckchen von dünn ausgetriebenen mürben Paſteten⸗ teig gibt man Ragout, rollt ſie zuſammen, dreht dieſe Würſtchen in Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und ziert ſie mit Peterſilie.
Faſchſchnitten mit Trüffeln.
Man legt einen Flecken von Butterteig über Papier auf das Blech, ſtreicht rohe Wildpretfarce(Seite 32) auf, belegt ſie mit Trüffelſchnitzchen, gibt wieder Farce und Teig darüber, beſtreicht dieſen mit Ei und bäckt es. Dann ſchneidet man es zu zweifingerbreiten Schnitten.
Zaja.
Strudelteig von 4 Deciliter Mehl(Seite 55) zieht man nach dem Raſten fein aus, ſchneidet die Hälfte davon in 10 Stücke, die man auf dem mit Rand verſehenen Bleche übereinander legt und dabei jeden Flecken mit zerlaſſener kalter Butter beſtreicht. Dann ſtreicht man die Fülle auf und legt den Reſt des Teiges ebenſo zu Stücken geſchnitten und mit Butter beſtrichen darüber.
Zur Fülle wird ½ Kilo ſaftiges Rindfleiſch, von allen Faſern befreit, fein geſchnitten, mit Fett angelaufene Zwiebel dazu gegeben, mit Paprika und Majoran gewürzt, geſalzen und mit 1 ½ Deciliter ſaurem
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273
Rahm und 1 Dotter verrührt. Gebacken ſchneidet man es zu Stücken. Ebenſo von Hühnern.
Vögel im Ueſte.
Mit einem großen Krapfenſtecher ſticht man Butterteig zu Blättern und die Hälfte davon zu Ringen aus. Auf jedes Blatt, deſſen Rand man mit Ei beſtreicht, gibt man etwas Haſchee von Wild(Seite 34), mit Sardellen und ſaurem Rahm gemiſcht und einen mit Speck und Bröſeln gebratenen Vogel, legt die Ringe darauf und bedeckt den Kopf mit einem Stückchen Teig, welchen man nach dem Backen wegnimmt. Von in Speck gebratenen Krammetsvögeln löſt man die Bruſt mit Flügeln und Kopf in einem herab. Vom Uebrigen macht man Salmi (Seite 33), gibt ſie in Paſtetchen und in jedes ein warm gehaltenes Bruſtſtück Wachteln kann man die Rückenknochen auslöſen, ſie mit Leberfarce füllen, den Hals zurückbinden, damit ſie wie kleine Wildenten ausſehen und gedämpft auf Salmi in gebackene größere Paſtetchen
ſetzen. Fleiſch⸗ oder Zutterteig⸗Paſtetchen.
Hachis⸗Paſtetchen werden am häufigſten von einem mit einem Krapfenſtecher ausgeſtochenen Blättchen und etwas kleineren Ring mit Ei beſtrichen, aufeinander gelegt, gebacken, dann mit Hachis(Seite 33), von beliebigem Fleiſche gefüllt und warm ſervirt.
Vol-au-vent-Paſtetchen(wie Seite 62) füllt man mit jedem Klein⸗ Ragout(Salpicon) oder Hachis oder Fleiſchpüree oder mit Hirn.
Oder: Man bratet Schnitzchen von jungem Schweinfleiſch und Gänſeleber mit Butter und Schalotten, gibt dies geſtoßen wieder in die Butter nebſt Salz, Paſtetengewürz und etwas Wein(Madeira) und füllt es heiß in die heißen Paſtetchen.
Gefüllte Blättchen(Paſtetchen au naturel). Man ſticht Blättchen aus mit einem gezackten Ausſtecher von 6 Centimeter Durchmeſſer, füllt zwei und zwei mit Kalbsfarce Nr. I(Seite 31) oder anderer Farce oder Hachis oder Ragout(Seite 33 bis 36) zuſammen, nachdem der Rand mit Ei beſtrichen iſt und tupft mit einem umgekehrten Ausſtecher, welcher die Umfangsgröße der Fülle hat, ein wenig darauf, beſtreicht die Ober⸗ fläche leicht mit Ei und bäckt ſie ſchnell.
Dariol⸗Paſtetchen. Man legt kleine runde Formen, die oben 5 und unten 3 Centimeter Durchmeſſer haben, mit dünn ausgerolltem Butterteige aus, füllt Geflügelfarce Nr. III(Seite 31) ein, deckt ein
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 18

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Blättchen von Teig darüber, ziert dieſes mit einem Sterne und in der Mitte mit einem Knopfe von Teig und bäckt ſie mit Ei beſtrichen bei mäßiger Hitze ungefähr ½ Stunde. Ehe man ſie aus den Formen ſtürzt wird der Deckel abgelöſt, dann wieder darauf gegeben.
Oder: Man füllt in hohlausgebackene Paſtetchen beliebiges Hachis mit Dottern und ſaurem Rahme gemiſcht, oder Ragout, oder Geflügel⸗ bruſtfleiſch nudelig geſchnitten mit Schalotten oder Champignons gedünſtet, geſtaubt und mit Suppe, Wein und Glace aufgekocht.
Oder: Man gibt zu Bratwurſtfülle angelaufene Peterſilie und Zwiebel und etwas Suppe, deckt die Paſtetchen mit Teig und bäckt ſie.
Vergitterte Paſtetchen. Man legt die kleinen Schüſſelchen mit dünn ausgetriebenen Butterteige aus, füllt ſie mit Ragout von Haus⸗ oder Wildgeflügel, Fiſchen oder Krebſen(Seite 34— 36), macht Gitter von Teigſtreifen darüber, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie.
Trüffel⸗Paſtetchen.
Mürben Paſtetenteig(Nr. II, Seite 57) treibt man meſſerrücken⸗ dick aus, legt davon einen Flecken auf das Blech und ſtellt die kleinen Reifformen darauf, die man mit Butter ausſchmiert, dann mit Teig auslegt. Nun füllt man ſie nicht ganz zur Hälfte mit Farce, wie bei den großen Trüffelpaſteten, gibt ein Stückchen Gansleber mit Trüffeln geſpickt und mit Gewürz beſtreut darauf, dann wieder Farce, deckt ſie mit Teig und bäckt ſie, nachdem man in jeden Deckel ein Loch geſtochen. Servirt man ſie warm, ſo hebt man den Deckel nach Beſeitigung des Reifes ab und gibt Aspik mit Wein aufgekocht hinein; gibt man ſie kalt, ſo häuft man gehacktes Aspik ſtatt des Deckels darauf.
Butterteig⸗Paſteten.
Kruſten von Blätterteig(wie Seite 61) bereitet und ge⸗ backen füllt man mit Wildpret oder anderem braungedünſteten Fleiſche oder mit Ragout. Man belegt dieſes mit größer geſchnittenen Stücken von Fleiſch, Karfiolröschen u. ſ. w. Paſteten gibt man auf einem Torten⸗ bleche über eine Serviette auf die Schüſſel.
Hohlausgebackene Paſteten(ſiehe Seite 61) füllt man aus dem Ofen kommend mit braungedünſtetem Hammelfleiſch oder Rehfleiſch mit Wildpret⸗ oder Salmiſauce, oder Wildgeflügel mit Trüffel⸗ oder Champignonsſauce, oder Ochſengaumen mit Schalotten bereitet(Seite 246) oder mit einem ſaftigen Hachis, gibt den Deckel darüber und ſervirt die Sauce in einer Sauciére dazu.
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Paſte miht umd dic gehaltene digſtreifen, lagt, dann n diſe mit Ei und bück die
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275
Vol-au-vent Paſteten(ſiehe Seite 62). Nachdem man einen Deckel ausgehoben und den weichen Teig herausgenommen hat, gibt man Ragout oder Hachis oder Fleiſch mit kurzer brauner Trüffelſauce oder geſpicktes, gedünſtetes Kalbsbries, mit würfeliger Gansleber und geräu⸗ cherter Zunge gemiſcht hinein.
Paſteten mit Gitter. Auf ein rundes Blatt von Butterteig ſtreicht man Kalbsfarce nicht ganz bis an den Rand, darauf in die Mitte dick gehaltenes Ragout, bedeckt dieſes wieder mit Farce und macht von Teigſtreifen ein Gitter darüber, indem man ſie zuerſt nach einer Richtung legt, dann nach Beſtreichen mit Ei etwas ſchief über quer. Nachdem auch dieſe mit Ei beſtrichen ſind, legt man am Rande einen Teigring darüber und bäckt die Paſtete.
Verzierte Paſteten mit Wildpret. Auf ein rundes Blatt von Butterteig(Seite 58) oder von mürbem Teige Nr. II(Seite 57), ſtreicht man fingerdick Wildpretfarce(Seite 32) nicht ganz bis an den Rand, belegt dieſe mit Schnittchen von gebratenem Haſen⸗ oder Rehrücken, gibt wieder Farce und Fleiſch abwechſelnd darauf, bis es wie eine Halb⸗ kugel aufgeſchichtet iſt, worauf man den vorſtehenden Teigrand mit Ei beſtreicht und ein etwas größeres Blatt von Butterteig darüber legt. Nachdem die Oberfläche desſelben mit Ei beſtrichen wurde, legt man am Rande einen Ring von Teig darauf, ſchneidet in der Mitte oben eine Oeffnung aus und läßt von dieſer einige vom Teig ausgeſchnittene Blätter heraushängen, welche den Schnitt verdecken und den Dunſt heraus⸗ laſſen, damit nicht beim Backen der Teig geſprengt werde. Man ziert den Deckel mit dünnem ausgeſtochenen Teig, beſtreicht dieſen ebenfalls mit Ei und ritzt die Schnittſeite mit dem Meſſer in gleich weiter Entfernung ein, damit der Teig beim Backen aufſteigt. Wenn man die Paſtete marm ſervirt, gibt man Wildpretſauce in einer Schale dazu.
Paſteten in Reifform.
Die mit Charnieren verſehenen ausgetriebenen Paſtetenreife ſichern das gute Ausſehen der Paſtete und erleichtern die Arbeit. Eine ſolche Reifform wird mit Butter ausgeſchmiert, über vierfaches Papier auf das Blech geſetzt und mit mürbem Paſtetenteig(Seite 57) am Boden und ſeitswärts ausgelegt. Dann drückt man Geflügel⸗ oder Wildpretfarce ein, unterlegt ſie mit den ſchönen Fleiſchſtücken, deckt ſie mit einem Blatte von Teig, nachdem man mit einem kleinem Ausſtecher eine 4 Centimeter weite Oeffnung gemacht hat und ſteckt in dieſe einen zuſammengerollten 18*

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Teigſtreifen, deſſen obere Seite man vorher in fingerbreiter Entfernung eingeſchnitten hat, verziert den Deckel mit Teig und bäckt die Paſtete bei mäßiger Hitze ungefähr zwei Stunden lange. Wenn der Deckel beim Backen Farbe bekommt, muß man ihn mit Butter beſtreichen und mit Papier überdecken. Man nimmt die Paſtete noch warm, aber nicht gleich nachdem ſie aus dem Ofen geſtellt wurde, aus dem geöffneten Reife, ſchneidet den Deckel aus, hebt ihn ab, gibt einige Löffel voll Fleiſcheſſenz hinein und bedeckt ſie wieder.
Wenn man dieſe Paſteten kalt geben und länger erhalten will, füttert man ſie innerhalb des Teiges mit dünnen Speckplatten aus, bedeckt auch die Farce unter dem Deckel mit ſolchen, nimmt den Reif erſt nach einer Stunde ab und ſchneidet den Deckel beim Gebrauche aus.
Für Paſteten mit Schnepfen, Rebhühnern oder Krammetsvögeln nimmt man nebſt Fleiſch derſelben auch Haſenfleiſch zur Farce und rechnet zu 50 Deka Fleiſch, 25 Deka Speck, 10 Deka Semmelbeſchamel, 2 Eier, Paſtetengewürz, Salz, Geflügelleber und bei Schnepfen die Eingeweide wie für Schnepfenkoth bereitet. Anſtatt das Bruſtfleiſch geſpickt einzulegen, kann man das Wildgeflügel auch wie zu Galantine auslöſen, über Nacht marinirt(ohne Oel) liegen laſſen(Seite 23), dann die Haut mit Farce, unter welche man würfelig geſchnittene Trüffeln miſcht, vollfüllen und den Thieren ihre natürliche Geſtalt geben, ohne ſie zuzunähen. Man ſchneidet ſie dann in drei Stücke ab und legt ſie zwiſchen die Farce ein.
Für Paſteten von Faſan, Auerhahn oder dgl. durchzieht man das Bruſtfleiſch mit Speck und macht vom übrigen Fleiſche nebſt friſchem Schweinfleiſche, Speck, den feinen Kräutern, Trüffeln, Salz, Pfeffer, etwas dicker ſpaniſcher Sauce und zwei Dottern die Farce. Oben unter dem Speck legt man ein Lorbeerblatt und wenn man dieſes nach dem Backen weggenommen hat, gibt man einige Löffel voll von der mit gutem Wein aus dem Gerippe gekochten Eſſenz hinein und läßt die Paſtete ein paar Tage ſtehen, ehe man ſie ſervirt. Nebſt dem Bruſtfleiſche kann man auch mit Trüffeln geſpickte Gansleberſtücke einlegen.
Für Paſteten von Kapaun oder dgl. durchzieht man die Bruſt⸗ ſchnitzchen mit Speck und Schinken oder Trüffeln und macht vom übrigen Fleiſche, der Leber und Kalbs⸗ oder Schweinfleiſch die Farce.
Für Paſteten von Haus⸗ oder Wildtauben gibt man zu 7 Deka Speck und 7 Deka Kernfett, Zwiebel und Peterſilie, 40 Deka Kalbfleiſch, 30 Deka Reh⸗ oder Haſenfleiſch würfelig geſchnitten, einige Champignons, 2 Sardellen, Limonienſchalen, Pfefferkörner, Salz, etwas
fſig und 2 man ſie hera dm Safte gitt ſie zun Farce gibt mn de Paſtete bã Rohm und und die übri Fl. Haſen das R p ſchwer Sp dem nöthigen und in Wei mit Suppe finein, ehe!
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gibt man zu ſie, 40 Dela nitten, einige Salz, etwas
27⁷
Eſſig und 2 Tauben. Wenn die Tauben genügend gedünſtet ſind, nimmt man ſie heraus, viertheilt ſie und läßt das Uebrige beſſer eingehen. Mit dem Safte befeuchtet man blätterig geſchnittene, feine Semmelſchmolle, gibt ſie zum Fleiſche und ſchneidet und ſtoßt alles. Zwiſchen dieſer Farce gibt man die Tauben in die mit Teig ausgelegte Reifform. Während die Paſtete bäckt, macht man braune Sauce mit Fleiſchabfällen, Bertrameſſig, Rahm und Kapern, gibt ein paar Löffel voll in die aufgeſchnittene Paſtete und die übrige in einer Schale dazu.
Für Wildpret⸗Paſteten ſchneidet man von einem gebratenen Haſen das Rückenfleiſch zu Scheiben, und macht von den Keulen mit eben ſo ſchwer Speck nebſt dicker Wildpretſauce, gutem ſaurem Rahm, 2 Dottern dem nöthigen Salz und Gewürz die Farce, welche man mit dem Fleiſche, (und in Wein gekochten Trüffelſcheiben) unterlegt. Die Abfälle kocht man mit Suppe aus und gibt einige Löffel voll von dieſer Kraftbrühe oben hinein, ehe man die Paſtete kaltſtellt.
Trüffel⸗ oder Gänſeleber⸗Paſteten in Terrinen ¹).
Die Terrine(ein gleichweiter ziemlich hoher Porzellantopf!), wird mit Speckplatten ausgelegt, dann die Farce mit Leberſtücken und Trüffeln
unterlegt, eingedrückt und mit Speckplatten und dem Porzellandeckel bedeckt.
Man ſtellt die Terrine dann in einer tiefen Caſſerole bis zur Hälfte in ſiedendes Waſſer, und belegt den Deckel mit dickem feſtem Teige aus ordinärem Mehle, Eiklar und Waſſer, damit er nicht durch die Hitze leidet, und läßt es bei mäßiger Hitze zwei bis drei Stunden im Rohre. Wenn die Paſtete aus dem Ofen kommt, gibt man Glace mit ſehr gutem Weine aufgekocht hinein, deckt ſie wieder zu und ſtellt ſie ſpäter an einen kühlen Ort. Dieſe Paſteten müſſen einige Tage vor dem Gebrauche gemacht werden. Wenn man ſie lange Zeit erhalten oder verſenden will, gießt man ſie nach Abheben des Deckels mit Schweinſchmalz voll, legt, nachdem es geſtockt iſt, Papier darüber und verklebt den Deckel mit Staniol. Beim Gebrauche nimmt man das Fett ab, ſticht davon Löffelweiſe heraus, häuft es auf einen Teller und garnirt es mit Aspik, oder gibt es in die Mitte von in Reifform geſulzter Aspik.
¹) Dieſe Töpfe, wie ſie für die Straßburger Trüffelpaſteten anſtatt der ehemals gebräuchlichen ungenießbaren Form aus feſtem Teig nun üblich ſind, erleichtern die Erzeugung ſolcher Paſteten, ſowie deren Verſendung und längere Erhaltung.

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Für eine Trüffelpaſtete ſchneidet man zwei oder drei Gänſelebern entzwei und das Grünliche, wo die Galle war, weg, ſtutzt ſie außen herum zu, ſo weit ſie dünn iſt, ſpickt die ſchönen Stücke mit Trüffeln(Seite 12), würzt ſie mit den feinen Kräutern und Salz, ſtellt ſie zugedeckt beiſeite und dünſtet einige gereinigte und geſchälte Trüffeln mit Butter und einem Glaſe Madeira. Dann macht man die Farce, indem man 1 Kilo rohes Schweinfleiſch vom Rippenſtücke und 1 Kilo Speck, jedes für ſich ſchneidet und ſtoßt. Die Abfälle der Trüffeln dünſtet man mit gehacktem Speck, gibt die Leberabſchnitzeln, Schalotten, Salz und weißen Pfeffer dazu, ſtoßt und paſſirt es nebſt dem Fleiſche und Speck und miſcht 2 Eßlöffel Rum dazu. Von dieſer Farce oder ähnlich bereiteter aus Fleiſch von Wildgeflügel und Gansleber, drückt man in die mit Speck ausgelegte Terrine ein, legt darauf zwei Leberſtücke und ein paar Trüffeln, gibt wieder Farce ſo fort, bis der Topf voll iſt, zuletzt mit Farce bedeckt gleich geſtrichen, worauf man ſie bedeckt und bäckt.
Fiſch⸗ und Krebs⸗Paſteten.
Zu Trüffelpaſtete für Faſttage ſpickt man Stücke von friſchem Lachſe oder Salbling aus Haut und Gräten gelöſt mit Sardellen und dünſtet ſie mit Butter und den feinen Kräutern. Dann macht man von eben ſo viel Hechtenfleiſch mit Semmelbeſchamel, Krebs⸗ und Sardellen⸗ butter, den feinen Kräutern und Dottern eine Farce, zwiſchen welche man die Lachsſtücke und Trüffelſcheiben in eine mit Butterteig ausgelegte Reif⸗ form einlegt. Zuletzt gibt man Butterſtückchen darauf und beendet ſie wie Paſteten in Reifform.
Für Krebspaſteten macht man Geflügelfarce Nr. II(Seite 31), und dünſtet Kalbsbrieſe mit Butter und den feinen Kräutern. Dieſe gibt man zu Scheiben geſchnitten nebſt Krebsſchweiſchen zwiſchen die Farce in eine mit Paſtetenteig ausgelegte Reifform und beim Aufmachen anſtatt der Speckſchnitten etwas Krebsſauce und ſervirt ſie warm.
Als Fiſchpaſtete gibt man gebratene Fiſchſtücke in Rahmſauce mit Paprika oder Fiſche mit brauner Sauce in eine hohlausgebackene Paſtete.
gchüſſel⸗Vaſteten.(Auf engliſche Art.)
Zartes Fleiſch von Hühnern oder Tauben, vorzüglich jedoch von Wildgeflügel, zu Stücken geſchnitten, beſtreut man mit Salz, Pfeffer, fein geſchnittenen Schalotten, Peterſilie, Champignons oder Limonienſchalen, gibt etwas guten Wein dazu und läßt es über Nacht zugedeckt ſtehen. Den folgenden Tag legt man einen Streifen von Blätterteig auf engliſche
thn etwas her lpften d marinirte 3 3 der belegt O einem Blatte gert den Del luhr. Man 1 Stunde dum eine kri Qeckels etwas
Für H ſliſch mit Li gatter, legt ſe mit Spe Sauce dazu.
Haſer Theilen und poſſirt iſt, m auch eine Ga müt Butter glatte, lange bickt den Ku wom Geſchirr und läßt iit Orie ſtehen.
Zur T vüufeln auch nit Wein g Aüffel voll; Geſchirr mit und oben au
Rohe reffaree N
¹) Dieſ von Mehlſpei ſntweichen kan

Dänſelebern tzen herum (Seite 19) eck beiſeite und einem Kilo rohes ic ſchneidet Speck, gibt ſtoßt und Rum dazu. deflügel und ein, legt dce ſo fort, een, worauf
Stücke von it Sardellen macht man HSardellen⸗ welche man gelegte Reif⸗
endet ſie wie
(Seite 31), Dieſe gibt die Farce in nanſtatt der
Rahmſauce ausgebackene
jedoch von Pfeffer, fein onienſchalen, edeckt ſtehen. auf engliſche
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Art(Seite 60) in die Pie⸗ oder Paſtetenſchüſſel ¹) über den Rand, läßt ihn etwas heraushängen, bedeckt den Boden mit Speckſchnitteln und dünn geklopften Schnitzchen von Lungenbraten oder Kalbsſchlegel und gibt das marinirte Fleiſch darauf. Man beſtreut es mit Speckwürfeln und Bröſeln oder belegt es mit Schnittchen von rohem Schinken und bedeckt es mit einem Blatte von Butterteig, legt einen Teigring am Rande darauf, ziert den Deckel, beſtreicht ihn mit Ei und ſtellt die Schüſſel in das Rohr. Man bäckt es 1—2 Stunden nicht ſehr heiß und legt nach ½ Stunde mit Butter beſtrichenes Papier über den Teig und ſervirt dann eine kräftige Sauce dazu, von der man auch nach Abnehmen des Deckels etwas hineingibt.
Für Haſen⸗Pie ſpickt und marinirt man Schnitzchen vom Rücken⸗ fleiſch mit Limonienſaft, Zwiebel, Pfeffer, Lorbeerlaub, überbratet ſie mit Butter, legt ſie zwiſchen Haſenfarce(Nr. III, Seite 32) ein und bedeckt ſie mit Speckſchnitten und beendet ſie wie obige und gibt ſpaniſche Sauce dazu.
Kalte Fleiſchkuchen(Gatean) oder Bäſe.
Haſenkäſe. Man bereitet gekochte Wildpretfarce von den vorderen Theilen und den Keulen eines Haſen, wie Nr. I(Seite 32). Wenn ſie paſſirt iſt, miſcht man noch würfelig geſchnittenen geräucherten Speck oder auch eine Gansleber roh geſtoßen und paſſirt dazu und drückt ſie in eine mit Butter oder Schweinſchmalz ausgeſtrichene, mit Papier ausgelegte, glatte, lange oder runde Form oder Caſſerole zweifingerdick ein. Man bäckt den Kuchen im Rohre ungefähr eine Stunde, bis er ſich am Rande vom Geſchirre löſt, ſtürzt ihn erſt erkaltet nach Erwärmen des Geſchirres und läßt ihn vor dem Gebrauche ein paar Tage an einem kühlen Orte ſtehen.
Zur Verbeſſerung des Fleiſchkuchens kann man nebſt den Speck⸗ würfeln auch ſolche von geſottener geräucherter Zunge und von ein paar mit Wein gekochten, dann geſchälten und geſchnittenen Trüffeln, und einige Löffel voll Madeira⸗Wein beimiſchen, und das mit Butter ausgeſtrichene Geſchirr mit Schweinsnetz auslegen, welches man darüber zuſammenſchlägt und oben auch mit Butter beſtreicht.
Rohe Haſenfarce macht man von den hinteren Stücken wie Wild⸗ pretfarce Nr. II(Seite 32), und miſcht auch etwas Wildpretſauce und
¹) Dieſe Pie⸗ oder Paſtetenſchüſſeln von ſtarkem Porzellan, die man zum Backen von Mehlſpeiſen hat, ſind unten am Rande mit Einſchnitten verſehen, damit die Hitze eentweichen kann. Sie werden auf das Blech geſtellt.

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Speckwürfel oder auch Zunge, Trüffeln und guten Wein mit 1 Löffel Rum gemiſcht bei. Man drückt die Farce über ein Blatt Papier in eine mit Butter ausgeſtrichene glatte runde Form, gibt auch oben ein be⸗ ſtrichenes Papier auf die Farce, und ſiedet ſie bei zwei Stunden in Dunſt, wobei man öfters heißes Waſſer nachgibt, damit dieſes ſo hoch ſteht, als die Farce in der Form.
Für Rehkäſe verwendet man Schultern und Hals gedünſtet, damit ſich das Fleiſch leichter ſtoßen und paſſiren läßt oder für rohe Farce das von Häutchen und Sehnen befreite Fleiſch eines ungebeizten Schlegels. Weiter bereitet man es wie Wildpretfarce Nr. I und II und obigen Haſenkäs.
Lungenbratenkuchen. Das Fleiſch wird nebſt Speck fein geſchnitten, mit angelaufener wießel⸗ Salz und Pfeſfer geſtoßen, mit ſaurem Rahm, würfeligem Specke und ein paar Dottern gemiſcht, in den mit Speck ausgelegten Model gedrückt, langſam gebacken.
Leberkäs. Man bratet 30 Deka Schweins⸗Coteletten und 30 Deka über Nacht in Lüre gelegene Kalbsleber mit Speck, viel Zwiebel und fünf Champignons nur leicht ab, ſtoßt die Leber noch heiß nebſt Zwiebel und Champignons und wenn es fein iſt, mit dem fein geſchnittenen und geſtoßenen Schweinfleiſche und einer abgeriebenen und in Milch geweichten Semmel. Dann wird es paſſirt und mit dem nöthigen Salz und Gewürz(6 Körner Pfeffer, 2 Neugewürz und 1 Gewürznelke geſtoßen), und 10. Deka würfelig geſchnittenem bis zum Durchſichtigwerden heiß gemachtem Speck, dann 2 Eiern gemiſcht und in eine mit Fett ausgeſtrichene Form gegeben und mit Oberhitze in Dunſt gekocht. Nach 2 Tagen legt man den zu Stückchen geſchnittenen Käs in Aspik ein.
Gansleberkuchen. Leber von 2 Gänſen dünſtet man mit Butter, ſchneidet den vierten Theil davon würfelig, das Uebrige ſtoßt man mit 2 hartgeſottenen Dottern, würzt es mit den feinen Kräutern, Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskatblüthe, miſcht würfelig geſchnittenen Speck, Zunge und die Leber, oder auch überkochte Trüffeln dazu, drückt es in den mit Speck ausgelegten Model ein und bäckt es oder legt das Geſchirr mit Papier aus und ſiedet es in Dunſt.
Oder: Man ſtoßt mit der Leber einer Gans eine abgeriebene, in Wein und braune Suppe geweichte Semmel und 3 friſche Dotter und miſcht etwas Paſtetengewürz und Salz, Speck und Zunge, oder auch Trüffeln dazu.
MarmorirterKuchen. Man überkocht 1 Kalbseuter, 1 Schweins⸗ ohr und Wammel, etwas von Ochſenobergaumen, geräucherte Zunge und
anunflich ds ſchön⸗ Schlotten, geſchnitt tene, teſchame 1E Kalbs⸗ oder malt es in langſam. Ruſſ 7 Deka ger Champignon gewüz, M. kocht es zug niſcht. Wa und ſchneide und mengt einen glatte Farce am 2 ginein, darc fort, bis de Stunden in
Wil! den glatten göotten hat Boden mit ſerlich mit darlber. fägeſtutt n um den Ku
Ein gefulzte As Kuchen kro Hviſchenra

ſit l Lüffl N Papier in öben ein he⸗ Stunden in
eſes ſo hoch gedünſtet der für wohe ungebeizten und II und
Speck fein ſioßen, mit ſcht, in den
ind 30 Deka bel und fünf Zwiebel und d geſtoßenen ten Semmel. rz(6 Körner deka würfelig Speck, dann gegeben und zu Stückchen
mit Butter,
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geriebene, in Dotter und oder auch
1 Schweins⸗ Zunge und
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Kammfleiſch. Ausgekühlt wird alles nudelförmig geſchnitten, ſowie auch das ſchöne Fleiſch von einem rohen Poulard. Dann läßt man Peterſilie, Schalotten, Champignons in Butter anlaufen, überdünſtet damit das Geſchnittene, würzt es mit Pfeffer und Salz, bindet mit etwas Fleiſch⸗ beſchamel(Seite 29) und gibt feingeſchnittenen friſchen Speck, paſſirte Kalbs⸗ oder Gänſeleber und einige Dotter dazu. Gut gemiſcht füllt man es in einen mit Speckſchnitten ausgelegten Model und bäckt es langſam.
Ruſſiſcher Kuchen. 28 Deka Kalbfleiſch, 14 Deka Kalbsleber, 7 Deka geräucherten Speck, 7 Deka Kernfett, 1 Zwiebel und einige Champignons ſchneidet man kleinwürfelig, gibt nebſt Salz, Pfeffer, Neu⸗ gewürz, Muskatblüthe in eine Caſſerole, bedeckt es mit Rindſuppe und kocht es zugedeckt weich, worauf man es ſtoßt, paſſirt und mit 2 Dottern miſcht. Während des Kochens macht man auch rohe Kalbsfarce(Seite 31) und ſchneidet gleich groß würfelig geräucherten Speck, Zunge und Trüffel und mengt dies mit ganzen Piſtazien untereinander. Dann ſtreicht man einen glatten Model gut mit Rindſchmalz aus, drückt fingerdick rohe Farce am Boden und ſeitwärts ein, ſtreut von dem würfelig Geſchnittenen hinein, darauf gibt man eine Schichte gekochte Farce, fährt ſo abwechſelnd fort, bis der Model voll iſt, zum Schluſſe rohe Farce und ſiedet es zwei Stunden in Dunſt.
Kaltes Fleiſch mit Aspik undh Saucen. Fleiſchküſe mit Aspik.
Wildpret⸗oder Leberkäſemit Aspikglaſirt. Man gräbt den glatten Blechmodel, in welchen man einen Fleiſchkäſe in Dunſt geſotten hat, die folgenden Tage in Schnee oder Eis und bedeckt den Boden mit Aspik(Seite 25). Wenn dieſe geſtockt iſt, belegt man ſie zierlich mit Zunge, Kapaunfleiſch(oder auch Trüffeln) und gibt Aspik darüber. Wenn auch dieſe feſt geworden iſt, wird der Fleiſchkuchen glatt zugeſtutzt und vorſichtig in die Form gegeben, worauf man den Raum um den Kuchen mit Sulze ausfüllt.
Eingelegte Fleiſchkäſe. Auf das in einer Form fingerdick geſulzte Aspik, legt man zu Stücken geſchnittenen Wildpret⸗ oder Leber⸗ Kuchen kranzartig halb übereinander oder beliebig ein und gießt die Zwiſchenräume mit Aspik aus.

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Gansleberkuchen in fingerdicke Stücke geſchnitten ſticht man rund aus und Trüffel⸗ oder Zungenſcheiben mit einem kleineren Aus⸗ ſtecher von anderer Form und klebt mit kalter dicker Sulze ein ſolches Stück auf jedes Stück Kuchen. Wenn dieſes feſt angeſulzt iſt, legt man ſie mit der gezierten Seite auf geſulztes lichtes Aspik und gießt ſolches darüber. Man ſticht dann die Kuchen mit einem etwas größeren er⸗ wärmten Ausſtecher aus, ſtürzt das Ganze über Papier auf ein Brettchen und erwärmt das Geſchirr mit einem in heißes Waſſer getauchten Tuche. Dieſe Scheiben über Aspik auf die Schüſſel gerichtet, garnirt man mit Eiern, Aspik, Feldſalat u. dgl. und gibt in die Mitte Mayonnaiſe von harten Dottern.
Kleine Kuchen von Fleiſchpüree(Seite 236) werden lau geſtürzt kaltgeſtellt und wie die großen Käſe über die am Boden ausgelegte Sulze wieder in die Becherform gegeben und dieſe am Rande mit Aspik ange⸗ füllt. Geſtürzt ſtellt man ſie auf geſulztes Aspik, mit dem man den Boden der Schüſſel ausgefüllt hat und garnirt ſie mit Aspik.
Kaltes Haſenſalmi.
Man dünſtet die Keulen und Schulter eines Haſen nebſt ½ Kilo Schweinfleiſch, 15 Deka Speck, vielen Zwiebelſcheiben, 2 Deciliter ſehr guten Wein,(2 Trüffeln), Pfeffer, Neugewürz, Thymian, Bertram, einem Lorbeerblatt und Salz. Während man dann das Fleiſch ſchneidet, dünſtet man in dem Fette eine Gansleber, welche man darauf mit dem Uebrigen ſtoßt und paſſirt. Man gibt es ſchichtenweiſe mit dem zu Scheiben geſchnittenen Rückenfleiſche unterlegt, in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, ſtellt es Stunde in ſiedendes Waſſer, dann an einen kalten Ort, ſtürzt es nach Wiedererwärmen der Form und ziert es mit Aspik.
Kleine Formen von geſulzter Farre.
Von Leber⸗ oder Wildpretfarcee bereitet man Würfel oder geſulzte Stücke wie für Garnirung(Seite 154), gibt ſie auf geſtocktes Aspik in eine Schüſſel und garnirt ſie mit gehacktem Aspik.
Fleiſchpüreevon Wildgeflügel mit würfeligen angelaufenen Speck und Zunge und kalten Aspik gemiſcht gibt man in kleinen Formen zum Sulzen und ziert ſie geſtürzt mit Aspik.
Gefulzte Gansleber. In Aspik eingelegt. Mit Tuüffeln geſpickte Gansleber legt man zwiſchen Speckſchnitten in eine Caſſerole und bratet ſie zugedeckt im
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Rohre. Man nimmt ſie dann noch warm aus dem Specke und dreht ſie in weißes Löſchpapier, um das Fett zu entfernen. Zum Schneiden der Leber, taucht man das Meſſer in heißes Waſſer und legt die Stücke dann in Aspik ein.
Paſſirt mit Aspik und Oel. Man ſtoßt und paſſirt eine gedünſtete Gansleber, rührt dies auf Eis mit 2 Deciliter Aspik und 7 Deka Oel, füllt es, ſobald es dicklich wird, in den Reifmodel und ziert es nach dem Stürzen mit Sulze.
Mit Fleiſch gemiſcht. Man miſcht zur geſtoßenen Gansleber nebſt Aspik auch geſtoßenes Fleiſch von Geflügel, paſſirt es und füllt es wie obiges gerührt in die Form. Oder man miſcht würfelig geſchnittenes Bruſtfleiſch von Wildgeflügel und Trüffeln zur Leber und Aspik und ſulzt es in kleinen Becherformen.
Hirn in Aspik.
Kalbshirn wird mit einer geſäuerten klaren Braiſe gedünſtet und ausgekühlt zu Stückchen geſchnitten, welche man zwiſchen Aspik in kleine Formen einlegt.
Muſcheln mit kalter Fülle.
Von in Suppe gekochtem Kalbshirne zieht man das Häutchen ab, läßt es erkalten und ſchneidet von einem Hirne ungefähr 8 Würfel. Dann gibt man 3 Eßlöffel Oel mit Eſſig und Peterſilie gemiſcht darüber und läßt es zugedeckt über Nacht ſtehen. Man ſetzt ſo viele Muſcheln, als Hirnſtücke ſind, auf Eis, gibt in jede einen Würfel, ſpritzt rund herum gelbe Mayonnaiſe, läßt aber das Hirn darüber herausſtehen und gibt außen herum fein geſchnittenes Aspik. Man ſtellt die Muſcheln beim Gebrauche über eine Serviette auf die Schüſſel.
Oder: Man miſcht das zu Stückchen geſchnittene gedünſtete Hirn mit kalter Kräuterſauce(Seite 120), füllt es in die Muſcheln und ſtreut Aspik darüber, oder ziert es mit Eiern, Sardellen und Krebsfleiſch.
Kalte Galantine.
Vom Haus⸗ oder Wildgeflügel löſt man die Beine aus (Seite 14), zieht die Haut der Flügel und Füße ein, läßt das Fleiſch überall gleich dick und belegt die dünneren Stellen mit Stücken, die man an anderen weggeſchnitten. Weiter iſt dabei Alles zu beobachten, was bei warmer Galatine(Seite 234) geſagt iſt, für kalte Galatine muß man ſie 2 Tage vor dem Gebrauch bereiten, und in der Brühe erkalten laſſen,

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damit man ſie fein aufſchneiden fann. Man legt die Scheiben auf ge⸗ hacktes Aspik und garnirt ſie mit ſolchem von verſchiedener Farbe. Mit Sulze von Kalbsfüßen in ein irdenes Geſchirr gegeben und mit zerlaſſenem Rindsfette fingerdick bedeckt, kann man Galantine von Haus⸗ oder Wild⸗ geflügel im Winter mehrere Wochen aufbewahren.
Von Kapaun oder Indian. Vom Fleiſche mit Ausnahme der Bruſtſtücke, dann von der Leber, Schwein⸗ und Kalbfleiſch bereitet man Farce, belegt ſie mit Zunge, Speck und dem Bruſtfleiſche, alles zu Streifen geſchnitten und kann auch würfelige Trüffeln und ganze Piſtazi ien darüber ſtreuen. So füllt man es abwechſelnd, bis die Haut voll iſt, worauf man ſie zunäht und die Galatine in Speck und Leinwand geſchnürt, dämpft, was bei einem Indian 2 Stunden dauert.
Oder: Man nimmt zur Farce vom ausgeſchnittenen Fleiſch und Gansleber, Beinmark, Schalotten, Champignons, Salz, Pfeffer, Majoran und miſcht das Bruſtfleiſch, Zunge, Kalbseuter, Schweinfleiſch und Trüffeln, würfelig geſchnitten, darunter.
Von Faſan. Farce von ausgelöſtem Fleiſche und Kalbfleiſch unter⸗ legt man mit Speck, den Bruſtfleiſche, Zunge, Trüffeln und Gansleber.
Von Kalbsſchulter. Man ſchneidet eine Schulter der Länge nach auf, löſt die Beine aus und nimmt das Fleiſch gleichmäßig weg, daß es nur kleinfingerdick am Häutchen bleibt. Es wird dann vorſichtig etwas geklopft und mit Salz und Pfeff in beſtreut. Vom ausgeſchnittenen Fleiſche macht man Farce wie Nr. III(Seite 31), miſcht würfeligen Speck und Zunge darunter, häuft ſie nach der Länge wurſtartig auf die Fleiſchſeite, ſchließt die Schulterhaut darüber, heftet ſie zuſammen und dreht Leinwand über die Wurſt, die man wie bei der Galantine bindet, verſchnürt und mit Speck, Wurzeln, Gewürz und Suppe dämpft.
Oder: Man macht die Farce von Kalbfleiſch mit Gansleber; roh⸗ geſtoßen und paſſirt, mit Semmelkoch(Seite 29) ein paar in rothen Wein gekochten, fein gehackten Trüffeln, Salz und Pfeſſ er gemiſcht, unter⸗ legt ſie wie obige von Kapaun mit Speck, Zunge, Piſtazien und beendet ſie wie die vorige.
Farrirtes Fleiſch als Murſt.
MNan ſchneidet einen Kalbsſchlegel der Länge nach auf und löſt das Bein aus, läßt nur fingerdick Fleiſch an der Haut, das Uebrige wird mit Beinmark, Semmel und Dottern zu Farce gemacht. Die Hälfte davon ſtreicht man auf, belegt ſie mit Zunge und Speck, gibt die übrige darauf, dreht es ſtrudelartig zuſammen und umwindet die Wurſt mit Spagat.
Mun logt ſi Suppe daßl⸗ und das lni Oder eine Farce w gruſtfle ein und le legt d ſie bi bindet. apie, win
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Von ſhneidmaſchi 50 Deka Se niſcht man Zwiebel fein 4 ſſchnittenen
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Man fir Aepik in 7Deelliter in ein kleine ſißt es 3 2 a Agpik d
1 Kil geräucherte lichen Bröe Speck, wür einen Schw dieſe Wurſt volle 2 St Lſin 2
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worauf man dt, dünpft
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leiſch unter⸗ Gansleber. der Länge mäßig weg, n vorſichtig geſchnittenen würfeligen rtig auf die ammen und tine bindet, npft. sleber; voh in rothen iſcht, unter⸗ und beendet
auf und löſt Uebrige wird Häffte devon rige darauf, mit Spagat.
Man legt ſie auf Beine, Wurzeln und Speck und gibt zum Dünſten Suppe dazu. Der Saft wird geſeiht, beim Auskühlen darauf gegeben und das kalt aufgeſchnittene Fleiſch mit Aspik geziert.
Oder: Von rohem Reh⸗oder Haſenfleiſche macht man eine Farce wie Seite 32. Dann ſchneidet man Speck, Zunge oder Schinken, Bruſtfleiſch von Kapaun und Gansleber zu langen fingerdicken Streifen und legt dieſe(mit den Farben wechſelnd) in die Farce ein, daß dieſe ſie bindet. Zu einer Wurſt formirt, wickelt man es in Speckplatten und Papier, windet Spagat herum und bratet es. Erkaltet aufgeſchnitten ziert man es mit Aspik.
Von gemiſchtem Fleiſche. Man treibt durch die Fleiſch⸗ ſchneidmaſchine 50 Deka rohes Fleiſch von Rehhals oder Schulter, 50 Deka Schweinfleiſch und 50 Deka Kalbfleiſch, jedes für ſich. Dann miſcht man es recht gut und gibt dabei Salz, Pfeffer, Neugewürz, 1 große Zwiebel fein geſchnitten, die Schale 1 Limonie, 2 Eier, 20 Deka würfelig geſchnittenen Speck und etwas Semmel in Wein geweicht, dazu. Man formirt davon eine Wurſt, die man in eine friſche Speckſchwarte ein⸗ dreht und mit Bindfaden umſchnürt.
Man legt ſie mit den Knochen und Wurzeln und Gewürzen wie für Aspik in eine Fiſchwanne, gibt 1 ½ Liter Waſſer, 1 Liter Wein und 7 Deciliter Eſſig dazu. Nach 3 Stunden kochen legt man die Wurſt in ein kleineres Geſchirr, ſeiht die Brühe durch ein Tuch darüber und läßt es 3 Tage ſtehen. Die geſulzte Brühe wird, wenn nöthig, geklärt als Aspik dazu verwendet.
Preßwurſt.
1 Kilo friſches Schweinfleiſch, die Ohren des Schweines und ½ Kilo geräucherte Zunge, alles gekocht, ſchneidet man zu würfeligen und läng⸗ lichen Bröckeln. Mit Zwiebel, Salz und Pfeffer gewürzt und 28 Deka Speck, würfelig geſchnitten und heiß gemacht, gemiſcht, füllt man es in einen Schweinsmagen und verbindet ihn auf beiden Seiten. Man kocht dieſe Wurſt mit Waſſer, gutem Eſſig, Lorbeerblättern und Limonienſchalen volle 2 Stunden. Wenn man ſie aus dem Sude nimmt, legt man ſie zwiſchen 2 Bretter, beſchwert ſie etwas und ſervirt ſie kalt fein auf⸗ geſchnitten, mit Aspik garnirt, mit Eſſig und Oel.
Uchweinskopf.
Farcirt. Der Kopf von einem jungen Schweine wird mit einem Stücke Hals abgeſchnitten, rein geputzt und geſengt, auf der unteren Seite

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aufgeſchnitten, worauf man die Haut ſo ablöſt, daß nur fingerdick Fleiſch daran bleibt und die Fleiſchſeite mit Salz und Pfeffer beſtreut. Das von den Beinen gelöſte Fleiſch und noch einmal ſo viel von den Schultern oder Kalbfleiſch und friſchen Speck ſchneidet man fein, gibt Salz und Gewürz dazu und ſtoßt es. Dann ſchneidet man geräucherte, nur halb⸗ gekochte Zunge in daumendicke Streifen, geräucherten Speck in kleinfinger⸗ dicke, ebenſo Gansleber und überkochte Kalbsohren nudelig und legt dieſe Dinge mit den Farben wechſelnd zwiſchen die Schichten von Farce ein, näht den Kopf, ſo wie die Augen und die Schnauze mit Spagat zu und über den Halsſchnitt ein rundes Stück Haut von der Keule oder Schulter. Feſt in ein Tuch gewickelt, kocht man ihn wenigſtens 2 Stunden lang mit geſalzenem Waſſer, Wurzeln, Gewürzen, Knochen und Schweins⸗ und Kalbsfüßen und beſchwert ihn ein wenig, nachdem er darin erkaltet iſt. Der Sud wird geklärt und geſulzt zum Zieren verwendet, davon legt man eine Roſette auf die Stirne und gibt das Uebrige herum, nachdem man den Kopf abgetrocknet, am Halſe eine Scheibe glatt abgeſchnitten und die Kopfhaut mit Fleiſchglace beſtrichen hat. Man ſervirt eine kalte Senfſauce mit Kräutern oder Kapern dazu.
Gepökelt als falſcher Wildſchweinskopf. Man ſengt die Schwarte wie bei falſchem Schwarzwild(208) angegeben, wäſcht den Kopf und löſt ihn wie den vorigen aus, ſchneidet alles Drüſenartige weg und reibt die Fleiſchſeite ſo wie das übrige ſchöne Fleiſch von Kopf und Hals und etwas vom Schlegel mit Salpeter und Salz ein, ſchlägt die Haut zuſammen, ſchwert es etwas ein und gibt es an einen kühlen Ort, wo man es bei öfterem Umkehren ungefähr acht Tage läßt, bis das Fleiſch durch und durch roth geworden. Dann ſchneidet man das Fleiſch in 5 Centimeter große Würfel, ebenſo eine geräucherte Ochſenzunge, 1 Kilo Speck in kleinere Würfel(und Trüffeln in große Stücke), miſcht dies und füllt es in die unten zuſammengenähte Kopfhaut, näht die Haut von der Keule über den Halsſchnitt, gibt dem Kopfe ſeine natürliche Form und bindet ihn ein. Dann wird er mit Schweins⸗ und Ochſenfüßen, Wur⸗ zeln, Gewürz, Wachholderbeeren, Waſſer und rothem Wein, wie zur Beize Nr. II, ſo lange gekocht, bis er in die Höhe ſteigt, was mehrere Stunden dauert, worauf man noch als Probe mit einer Spicknadel hineinſtechen kann, wenn ſie leicht herausgeht, ſtellt man ihn beiſeite. Nach einer Stunde nimmt man ihn aus dem Sude und ſchnürt ihn feſter ein. Den andern Tag kann man ihn verſpeiſen oder, aus dem Tuche gelöſt, mit dem geſeihten, entfetteten Sude bedeckt, mit Rindsfett übergießen und an einen kühlen Ort geſtellt, mehrere Wochen aufbewahren.
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Als topf und 2 Fleiſch zu beliebige F Pfeffer, Lin
bis die ſulz Häringſtücke nun eine Schwarte a ſtellt es zu Als ſind, aus d Wütfeln, d Enden feſt, Sulze fertit Ausgewicken gelegt und giottenen Schlſſel n däringſticc

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Man ſengt ben, wäſcht Drüſenartige ch von Kopf ein, ſchlägt einen kühlen äßt, bis das das Fleiſch unge, 1 Kilo cht dies und aut von der Form und üßen, Wur⸗ vie zur Beize rere Stunden hineinſtechen Nach einer ter ein. Den zuche gelöſt, t übergießen ren.
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Geſulzt. Von einem rein geſengt und gewaſchenen, geſpaltenen Schweinskopf nimmt man das Hirn heraus und kocht ihn mit Waſſer und gibt 3 Kalbsfüße, Salz, Eſſig, Wein, Wurzeln und Gewürz, wie bei Aspik(Seite 25) dazu. Wenn er weich gekocht iſt, nimmt man ihn noch heiß aus dem Sude, löſt die Beine aus und belegt das Fleiſch der einen Kopfſeite mit fingerdicken Streifen von gekochter Pökelzunge, Luft⸗
ſpeck und Eſſiggurken, ſchlägt die andere, noch heiße Seite darüber und
heftet die Haut zuſammen. Man wickelt nun dieſen Kopf in eine naß⸗ gemachte Serviette und läßt ihn zwiſchen zwei Brettchen eingeſchwert erkalten. Den andern Tag wickelt man ihn aus, ſchneidet ihn zu Stücken und garnirt dieſe mit der, wie Aspik geklärten, geſtockten Sulze und gibt Eſſig und Oel dazu.
Als geſtürzte Sulze. Man ſchneidet das im Sude ausge⸗ kühlte Fleiſch dick nudelig, klärt dann die Sulze, miſcht das Fleiſch dazu, wenn ſie geſeiht iſt und füllt damit einen Model voll, den man zum Sulzen in kaltes Waſſer ſtellt. Die vorſtehenden Theile einer Form kann man früher mit rother Sulze ausgießen. Oder man legt eine glatte Form auf dünn eingegoſſene Sulze mit gelben und rothen Rüben, Eſſig⸗ gurken, Peterſilie u. ſ. w. aus, ehe man das Gemiſchte einfüllt.
Als Harlequinſchnitten. Man kocht einen halben Schweins⸗ kopf und 2 bis 4 Schweinsfüße, löſt die Beine aus und ſchneidet das Fleiſch zu großen Würfeln, ſo wie auch gekochte Pökelzunge, Luftſpeck, beliebige Fleiſchreſte von Kalb oder Geflügel und Eſſiggurken. Mit Pfeffer, Limonienſchalen und etwas Eſſig gemiſcht, läßt man es ſtehen, bis die ſulzige Brühe geſeiht iſt, worauf man ſie dazu gibt und noch Häringſtücke und hartgekochte geſchälte Eier beifügen kann. Man legt nun eine glatte Form mit einem großen Stücke ſehr weich gekochter Schwarte aus, füllt das Gemiſchte ein, ſchlägt ſie darüber zuſammen und ſtellt es zum Sulzen in kaltes Waſſer.
Als Wurſt. Man nimmt Kopf und Füße, ehe ſie ganz weich ſind, aus dem Sude, löſt die Beine aus und ſchneidet das Fleiſch zu Würfeln, dreht es wurſtförmig in eine Serviette, bindet ſie an beiden Enden feſt, ſchnürt Bindfaden netzartig darüber und kocht es in der Sulze fertig und läßt es darin erkalten, nachdem man ſie geſeiht hat. Ausgewickelt wird die Wurſt zu Scheiben geſchnitten, auf die Schüſſel gelegt und eine kalte Kapern⸗ oder Kräuterſauce(Seite 114) mit hart⸗ geſottenen Dottern bereitet, darüber gegeben. Oder man garnirt die Schüſſel mit abgemachtem Vögerl⸗ oder nudelig geſchnittenem Salate, Häringſtücken, Eierſcheiben u. dgl. und gibt Eſſig und Oel dazu.

Wildſchweinskopf.
Wenn der Kopf gut gereinigt iſt, löſt man die Haut vom Ober⸗ rüſſel ab, ſchiebt ſie zurück, haut das Bein weg und läßt ihn über Nacht im Waſſer liegen. Dann gibt man ihm Salz, Thymian, Lorbeer⸗ blätter in Maul, Augen und Ohren, ſteckt ihn in einen Topf und kocht ihn mit 2 Liter Waſſer, 2 Liter rothen Wein, 4 Deciliter Eſſig, einer in 4 Theile geſchnittenen Limonie, ganzem Gewürz und Wurzeln. Im Sude ausgekühlt wird er auf die Schüſſel gelegt, mit Pomeranzenblättern geziert, dann ſteckt man eine Limonie in das Maul und gibt Eſſig und Oel mit Pfeffer gewürzt oder eine kalte Senfſauce dazu.
Gepökelt bereitet man einen Wildſchweinskopf wie den falſchen (Seite 286).
Geſulztes Milchferkel.
Man ſchneidet den Kopf und die Füßchen bis zum Kniegelenke weg; dann das Thier nach der ganzen Länge auf und löſt die Beine aus, nachdem es ausgenommen iſt, dreht es dann wie eine Wurſt zu⸗ ſammen und dieſe in Leinwand, worauf man ſie netzartig einſchnürt und wie einen Schweinskopf kocht. In der Brühe ausgekühlt, wird es aus⸗ gewickelt und zu Scheiben geſchnitten, mit der geſulzten Brühe geziert,
Geſulzter Ochſenkopf(ungariſches Vebhuhn).
Ein Stück Ochſenkopf(Vormaul) einen Ochſenfuß und einige Schweinsfüße kocht man mit Waſſer, etwas Eſſig, Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatte, Thymian und ganzem Pfeffer. Wenn etwas davon weich iſt, nimmt man es heraus, löſt die Beine aus und ſchneidet das Fleiſch ausgekühlt geklärt. Dann miſcht man das Fleiſch mit warmer Sulze, (oder auch gehackte Kapern und länglich geſchnittene Sardellen), gibt es auf fingerdick in einer Form geſtockte Sulze und läßt es in kaltem Waſſer ſtehen. Sollte Fleiſch oder Sulze zu feſt ſein, ſo kann man es beſſer kochen und etwas Suppe oder auch Wein dazu geben. Man ſchneidet davon ſchöne Stücke und gibt Eſſig, Oel und Pfeffer dazu.
Hirſchkopf und Füße.
Man kocht die gereinigten Füße und Kopfſtücke mit Beize Nr. 1 und weißem Weine und ſchneidet dann das von den Beinen gelöſte Fleiſch nudelig, miſcht es mit ebenſo geſchnittenen Sardellen und gibt es mit der klaren Sulze gemiſcht in eine Form, läßt es ſtocken und gibt Eſſig und Oel zur geſtürzten Sulze. Oder man macht das geſchnittene
glſt nit Es mit der g
Man k un ſeiſt die ſaten ſliſchig ganzen Pfeffe und etwas gl grihe erkalte ferlegt in ein
Mit! Fätt, Suppe hückenfleiſch ſübrige Fleiſc gechhittene. bſig dazu g. zu einer dick in eine Schü
Oder Rräuter⸗ Ko und garnirt
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Mit Gemſen⸗ ode
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Prato, E

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den falſchen
Kniegelenke ſt die Beine Wurſt zu⸗ nſchnürt und vird es aus⸗ rühe geziert.
und einige 1 Zwiebel, davon weich t das Fleiſch armer Sulze, len), gibt es allten Waſſer an es beſſer Ran ſchneidet
Beize Nr. 1 einen gelöſte ten und gibt cen und gibt s geſchnittene
289
Fleiſch mit kalter Kräuter⸗, Kapern⸗ oder Senf⸗Sauce ab und garnirt es mit der gehackten Sulze.
Geſulzte Gans.
Man kocht 4 zerhackte Kalbsfüße mit 3 Liter Waſſer recht weich und ſeiht die Brühe dann zu einer auf Zwiebel⸗ und Wurzelſcheiben ge⸗ legten fleiſchigen Gans. Man gibt noch Bertramblätter, 1 Lorbeerblatt, ganzen Pfeffer und Salz dazu, ſo viel Waſſer, daß die Gans bedeckt iſt und etwas guten Eſſig. Langſam gekocht, läßt man ſie in der geſeihten Brühe erkalten, entfettet und klärt dann die Sulze und gibt ſie über die zerlegt in einer Schüſſel aufgelegte Gans.
Kaltes Mildpret.
Mit Sauce. Von einem ungebeizten, beim Braten nur mit Fett, Suppe und Limonienſaft begoſſenen Haſen ſchneidet man das Rückenfleiſch und das Beſſere von den Keulen zu dünnen Scheiben. Das übrige Fleiſch wird abgeſchabt, geſchnitten und geſtoßen, dabei auch 2 fein geſchnittene Zwiebeln, 4 Sardellen, 1 Kaffeelöffel Kapern und etwas Eſſig dazu gegeben und paſſirt, mit 14 Deka Oel und Eſſig nach Bedarf zu einer dicken Sauce verrührt, die man mit dem Fleiſche abwechſelnd in eine Schüſſel gibt und mit Aspik, Sardellen und Kapern ziert.
Oder man gibt über kalt aufgeſchnittenes Wildpret eine kalte Eier⸗, Kräuter⸗, Kapern⸗, Senf⸗ oder Sardellen⸗Sauce(Seite 118 bis 122) und garnirt es mit Aspik, Eiern, Feldſalat, Sardellen u. dgl.
Auf wälſche Art. Gebratenes Haſen⸗ oder Rehfleiſch ſchneidet man nudelig, ebenſo geſulztes Aspik und einige Sardellen(bei einem Haſen 8 Stück), dieſes richtet man in einer Schüſſel bergartig auf, macht von den Abfällen kalte Wildpretſauce(Seite 122), ſtreicht ſie darüber und ziert es mit Aspik.
Mit geſulzter Sauce. Man taucht Schnitten von kaltem Braten in Wildgeflügel⸗Sauce(Seite 119), läßt dieſe ſulzen und ziert das aufgelegte Fleiſch dann mit lichtem und rothen Aspik.
Mit Aspik. Man ſchneidet gebratenes kaltes Fleiſch von Reh⸗, Gemſen⸗ oder Hirſchrücken oder Schlegel zu dünnen Schnittchen, legt es in einer Schüſſel auf und ziert es mit ausgeſtochenem oder geſchnittenem Aspik(Kugeln, Würfeln, Nudeln u. ſ. w., letztere von ſchichtenweiſe ein⸗ gegoſſenem, verſchiedenfarbigen Aspik und kalter Fricaſſée).
Mit Butterblumen und Rettig. Auf ebenſo aufgelegtes Wildpret macht man in der Mitte einen Strauß von Butterblumen
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 19

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(Seite 147) mit grünen Blättern(von Peterſilie und Citronen) zuſammen⸗ geſetzt, oder ſtatt der Butterblumen von weißen und rothen Monatrettigen und gibt außen um das Fleiſch gehacktes Aspik.
Wildſchweinfleiſch mit kalter Sauce. Kalt aus dem Sude genommenes Fleiſch(Seite 205) wird dünn aufgeſchnitten und Senf à la Diable(Seite 121) oder Wachholder⸗Sauee(Seite 118) dazu ge⸗ geben. Man kann dazu auch die Bruſt mit dem Bauchfleiſche verwen⸗ den, indem man alle Beine auslöſt, das Fleiſch mit Salz und Pfeffer beſtreut, zuſammenrollt, bindet und kocht.
Kaltes öchweinfleiſch.
Ein mit Zwiebel und Pfeffer marinirter, in Papier gebratener Schlegel(Seite 191) wird aufgeſchnitten, zu Thee oder anderen Getränken gegeben und Senf dazu ſervirt.
Mit Sauce. Ein Rückenſtück wie Schwarzwild gedünſtet(Seite 208) ſchneidet man wie ſolches kalt auf und gibt franzöſiſchen Senf oder Senf àA la Diable oder kalte Wachholder⸗Sauce dazu.
Schweinerner Fiſch. Der Jungfern- oder Lendenbraten eines Schweines wird mit Knochen, Zwiebel, Wurzeln und Gewürzen, Waſſer und etwas Eſſig, wie für Beize Nr. I gekocht und mit dem Sude aus— gekühlt. Den folgenden Tag gibt man ihn zu Scheiben geſchnitten wie den Kalbsſchlegel auf Thunfiſchart auf eine lange Schüſſel und kalte Sardellenſauce Nr. I(Seite 122) darüber.
Ebenſo gekocht gibt man das Fleiſch auch dünn aufgeſchnitten wie Schinken zu Thee oder Bier.
Schinken, Kreufleiſch, geräucherte Würſte kalt aufge⸗ ſchnitten(ſiehe Seite 243).
Kaltes Vindfleiſch.
Ein mürbes Stück Rindfleiſch oder Lungenbraten, geſalzen, geklopft und mit Speck, Schinken, Zungen, Selchwürſtchen und Eſſiggurken ſchief hinein geſpickt, legt man auf zerhackte Schweins⸗ oder Kalbsfüße, Wurzeln und Gewürze, gibt Suppe, Eſſig und Wein dazu und dünſtet es langſam. Man läßt es mit der geſeihten Brühe übergoſſen kalt werden, ſchneidet es zu Scheiben und garnirt es mit dem geſulzten Fleiſchſafte.
Engliſcher Braten wird im ganzen Stücke oder zu Scheiben ge⸗ ſchnitten aufgelegt und mit Mixed-Pickles garnirt.
Oder man dünſtet mit Knoblauch und Speck geſpicktes Fleiſch von von der langen Schale, garnirt es mit kaltem Erdäpfelpüree, kleinen Gurken und eingelegten Schwämmen und gibt Eſſig und Oel dazu.
Als Fle ſcheidet Inm dem Serviren ſchniteenen Schiſſel undg
Für die
fwas Senf,) von Senfſauce
Man ſe ſehr fein, miſe lſchung, mi pgenen Schle bei verklebtem ſauber ab und geffer, Limo
Einen gggenen Schle nüfgelegte Fle
Mit E auf eine Schi er Senf⸗Sc Slüͤck in Häri Erdäpfelpüree Eiern(Seite
Mailt 2Kilo von llanſchirt und nüt dem hölz Vorſt doch diſe in eine und wickelt d an auf die Vettſite, S dſig aber n duedecktt2 5

9 zuſammen⸗ N vnatrettigen
us dem Sude u und Senf 3 drzu ge icche verwen⸗
und Pfeffer
er gebratener ren Getränken
tet(Seite 209) enf oder Senf
enbraten eines ürzen, Waſſer m Sude aus⸗ geſchnitten wie ſel und kalte
geſchnitten
te kalt aufge⸗
alzen, geklopft ſiggurken ſchief füße, Wurzeln ſtet es langſam. nden, ſchneidet
afte.
Scheiben g⸗⸗
ts Fleiſch von lpüree, kleinen Oel dazu.
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Als Fleiſchſalat. Saftiges geſottenes oder gebratenes Rindfleiſch ſchneidet man zu gleichen Würfeln und miſcht es ein paar Stunden vor dem Serviren mit nachfolgender Sauce, ſo wie mit Kappern in Streifchen geſchnittenen Sardellen und Eſſiggurken. Dann häuft man es auf die Schüſſel und garnirt es mit ſauren Bohnenſchotten, Erdäpfeln, Salat o. dgl.
Für die Sauce verrührt man hartgeſottene Dotter mit Eſſig, Oel, etwas Senf, Peterſilie, geriebenen Zwiefel und Pfeffer. Oder man nimmt von Senfſaucen mit Kappern wie Seite 121 zu Eſſig und Oel.
Kalter Öchöpſenſchlegel.
Man ſchneidet Zwiebel, Peterſilie, Limonienſchalen und Majoran ſehr fein, miſcht Ingwer und Pfeffer dazu und dreht den Speck in dieſe Miſchung, mit dem man ſo wie mit Schinken einen geklopften abge⸗ zogenen Schlegel ſchief hinein durchzieht. Man dünſtet ihn mit Beize bei verklebtem Deckel, läßt ihn mit der Brühe erkalten, putzt ihn dann ſauber ab und gibt eine Sauce von geſtoßenen Sardellen, Schalotten, Pfeffer, Limonienſaft, Eſſig und Oel darüber und gefüllte Oliven herum.
Kaltes Kalbfleiſch.
Einen wie gewöhnlich einfach gebratenen oder mit Speck durch⸗ zogenen Schlegel ſchneidet man kalt auf und ziert das in einer Schüſſel aufgelegte Fleiſch mit Aspik oder Butterblumen oder Rettig.
Mit Sauce. Man legt das etwas dicker aufgeſchnittene Fleiſch auf eine Schüſſel und gibt eine kalte Mandel⸗, Eier⸗, Kräuter⸗, Kapern⸗ oder Senf⸗Sauce(Seite 118 bis 121) darüber. Oder man taucht jedes Stück in Häring⸗Sauce(Seite 122), garnirt es mit kaltem, roth gefärbtem Erdäpfelpüree(Seite 142), grünem Salate und hartgekochten gefüllten Eiern(Seite 152).
Mailtraitirter Schlegel auf Thunfiſchart. Ungefähr 2 Kilo von einem nach der Länge geſpaltenen ſchönen Kalbsſchlegel blanſchirt und häutelt man ab, ſalzt das Fleiſch und klopft es tüchtig mit dem hölzernen Hammer 15 Minuten. Nun dreht man es zu einer Wurſt(doch ſo, daß der Faden des Fleiſches der Länge nach geht), wickelt dieſe in eine Serviette, bindet beide Enden recht feſt nahe am Fleiſche und wickelt den Spagat auch netzartig um die ganze Wurſt. Dieſe legt man auf die weggelöſten, zerhackten Beine, gibt Zwiebel, gelbe Rüben, Peterſilie, Sellerie, Lorbeerblätter, Thymian und ſo viel Waſſer und Eſſig(aber nicht zu ſauer) dazu, daß die Wurſt bedeckt iſt und kocht es zugedeckt 2 bis 3 Stunden lang. Man läßt die Wurſt über Nacht in
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der geſeihten Brühe in einem irdenen Geſchirre liegen, löſt ſie einige Stunden vor dem Gebrauche aus dem Tuche, ſchneidet das Fleiſch zu
kleinfingerdicken Scheiben, legt dieſe ſo auf eine lange Schüſſel, daß die
Wurſt nur etwas auseinandergeſchoben erſcheint, bedeckt ſie mit Sardellen⸗ Sauce Nr. I(Seite 122), zu der man etwas von der ſulzigen Brühe rührt und ſchöpft die herabgefloſſene wieder über das Fleiſch. Wer dieſe
Speiſe zum erſten Male bereitet, erſchrickt über das zerfallene Ausſehen
beim Schneiden; doch ſo faſerig, weiß und zart muß es ſein, um fiſch— artig zu erſcheinen. Alle Mängel laſſen ſich durch Gleichrichten mit einem Meſſer und durch das Bedecken mit der Sauce unkenntlich machen.
Schlegel als falſcher Lachs. Zwei Kilo vom dicken Fleiſche häutelt man rein ab, reibt es mit Salz und 5 Deka Salpeter ein, legt es in einen Steintopf oder dgl. und gibt ½ Limonie, 2 Möhren, eine Sellerie zu Scheiben geſchnitten nebſt einer Hand voll Peterſilie, 2 Lor⸗ beerblätter, einigen Gewürznelken, 1 Löffel Pfefferkörner, etwas Wach⸗ holderbeeren und Thymian, theils unten, theils oben dazu, ſchwert es durch 4 Tage ein und kehrt es täglich 2 Mal um. Dann gibt man Eſſig und Waſſer zu gleichen Theilen dazu, kocht das Fleiſch weich und läßt es im Sude erkalten. Man gibt dann 7 Dela feinſtes Oel darüber und läßt es wieder mehrere Tage bei öfterem Umwenden ſtehen. Beim Ge⸗ brauche ſchneidet man es dünn auf und gibt kalte Butterſauce mit Sar⸗ dellen(Seite 119) ſtatt Mayonnaiſe darüber.
Mit Sardellen geſpickter Schlegel. Man löſt die Haut los und ſtreift ſie gegen das Bein zurück, ſticht dann Löcher mit einem ſchmalen Meſſer in das Fleiſch und ſchiebt in dieſe abwechſelnd Speck und Sardellen(jede Sardelle in 8 Theile geſchnitten). Nun zieht man die Haut wieder darüber und näht ſie am Ende an. Man ſalzt den Schlegel ein, läßt ihn einige Tage liegen und hängt ihn darauf einige Tage in Rauch. Man wüſcht ihn recht gut ab und bratet ihn bei fleißigem Begießen mit Butter und Suppe. Der Bratenſaft darf nie eingehen, damit er licht bleibt und wird entfettet durch ein Sieb über den Schlegel gegeben, den man damit kalt werden läßt, dann aufſchneidet.
Geſpickte Nuß. Dieſe wird geklopft, abgehäutelt, geſalzen und mit Speck durchzogen, gedämpft und in der Brühe ausgekühlt. Dann ſchneidet man den Speck gleichmäßig ab, beſtreicht die Oberfläche mit kaltem Aspik, ſtreut Gehacktes darauf, ziert die Schüſſel mit Aspik und gibt eine kalte Kapern- oder Kräuter⸗Sauce in einer Schale dazu.
Oder man ſpickt die Nuß regelmäßig mit Speck, Zunge, Trüffeln und Eſſiggurken nach dem Faden des Fleiſches hineingezogen, dämpft ſie
—
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——
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zwiſchen Speckſchnitten, läßt ſie damit in der Brühe erkalten, ſchneidet dann das Geſpickte gleichmäßig ab, damit die Farben ſich gut ausnehmen, übergießt das Fleiſch mit kaltem Aspik, ziert es mit dunklem und gibt Kapern⸗Sauce mit hartgeſottenen Dottern(Seite 120) dazu.
Coteletten mit Mayonnaiſe. Coteletten werden mit den feinen Kräutern zwiſchen Speckſchnitten weiß gedünſtet, während des Aus⸗ kühlens etwas beſchwert, in Mayonnaiſe getaucht, in einer über Eis ge⸗ ſtellten Schüſſel aufgelegt, daß die Rippen, über welche man Papier⸗ manſchetten macht, in der Mitte in die Höhe ſtehen und mit Aspik garnirt.
Oder man durchzieht die Coteletten mit Eſſiggurken, Speck, Zunge, Trüffeln und dünſtet ſie zwiſchen Speckſchnitten, ſchwert ſie ebenfalls während des Auskühlens ein und ſchneidet ſie ſchön zu. Man legt ſie auf geſulztes Aspik in ein flaches Geſchirr, worin man ſie ebenſo dick mit Sulze übergießt. Nach dem Feſtwerden ſchneidet man ſie mit einem erwärmten Meſſer aus, ſtürzt das Geſchirr auf ein mit Papier belegtes Brettchen, erwärmt das Geſchirr mit einem Tuche, hebt es ab und gibt die mit einem breiten Meſſer herausgehobenen Coteletten im Kranze auf die Schüſſel, Mayonnaiſe in die Mitte und außen herum Aspik
Kaninchen(Lapin) auf Thunfiſchart. Man löſt das Fleiſch von Rücken und Schlegel ab, klopft es tüchtig und behandelt es wie den maltraitirten Kalbsſchlegel(Seite 291).
Valtes Mildgeflügel.
Faſanen, Rebhühner u. dgl. werden geſpickt und gebraten, dabei mit Butter und Suppe begoſſen, dann zerlegt man ſie und ſtellt die Thiere wieder wie ganz zuſammen oder legt die Stücke mit dem Bruſtfleiſche bedeckt auf die Schüſſel und ziert es mit Aspik.
Als geſtürzte Sulze. Man ſchneidet das Bruſtfleiſch zu dünnen Stücken und belegt mit dieſen ſo wie Zunge, gekochten Trüffeln, harten Eiern u. ſ. w. dünn eingegoſſenes Aspik(Seite 25) und gibt etwas Sulze darüber. Das übrige Fleiſch, von Haut und Beinen ge⸗ löſt, wird fein geſchnitten und geſtoßen, mit etwas von der Sulze ge⸗ miſcht, in eine kleinere Form gegeben, geſulzt und geſtürzt zu Stücken geſchnitten, welche man dann einlegt, worauf man die Zwiſchenräume mit Sulze ausfüllt.
Mit kalter Sauce. Einen Auerhahn, Birkhahn u. ſ. w. gibt man in eine Caſſerolle mit Wurzeln, Gewürzen, Kalbsfüßen, einem Stücke Wadſchinken, wie für Aspik, bedeckt das Ganze mit Suppe und weißem

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Weine und läßt es je nach dem Geflügel mehrere Stunden dünſten. Man läßt es in der geſeihten Brühe erkalten, oder kocht die Beigaben noch beſſer aus, klärt die geſtockte Brühe, ſäuert ſie dabei mit Limonienſaft und Eſtragon⸗Eſſig, läßt ſie wieder ſulzen, ziert damit die Schüſſel und gibt eine kalte Senfſauce(Seite 121) oder Wachholderſauce(Seite 118) dazu.
Oder man ſchneidet Fleiſch von gebratenem oder gedünſtetem Ge⸗ flügel auf und gibt eine kalte Kapernſauce(Seite 120) darüber.
Oder man ſchneidet das Bruſtfleiſch auf, macht vom Uebrigen Wild⸗ pretſauce(Seite 114) ohne Dotter und gibt ſie darüber.
Mit geſulzter Sauce. Man bratet die Thiere in Speck ge⸗ bunden, zerlegt ſie ausgekühlt, verwendet die Abfälle zu Wildgeflügel⸗ Sauce(Seite 119), in welche man die ſchönen Stücke eintaucht und über Eis geſtellt ſulzen läßt. Man legt ſie dann in der Schüſſel auf und ziert ſie mit Aspik oder auch mit Trüffeln.
Schnepfenbrüſte in geſulzter Farce. Von gebratenen Schnepfen löſt man die Bruſtſtücke ab und macht vom übrigen Salmi (Seite 33), zu der man auch den Schnepfenkoth(Seite 154) miſcht. Man gibt ſo viel kaltes, flüſſiges Aspik dazu, daß es ſich ſulzen kann und füllt es in einen Kuppelmodel, wobei man es mit Bruſtſtücken unterlegt. Nun läßt man es feſt werden, ſtürzt die Sulze und ſteckt in den hohlen Raum in der Mitte die Köpfe hinein, ſo daß die Schnäbel in die Höhe ſtehen.
Kaltes Hausgeflügel.
Mit Aspik. Man zerlegt einen gebratenen oder mit Oberhitze gedünſteten Indian oder Kapaun, ſchneidet das Bruſtfleiſch in dünne Schnitzchen und bedeckt mit dieſen das bergartig in der Schüſſel aufge⸗ legte Fleiſch, welches man mit ausgeſtochenem oder ſchön geſchnittenem Aspik in einer oder mehreren Farben ziert und garnirt.
Als geſtürzte Sulze. Man legt einen glatten Model auf dünn eingegoſſenes, feſtes Aspik mit Bruſtfleiſch, Zungen(Trüffeln) u. ſ. w. zierlich aus(Seite 27), bedeckt es wieder mit Sulze und gibt, wenn auch dieſe geſtockt iſt, das übrige Fleiſch nudelig geſchnitten und die kalte Sulze darauf und läßt ſie ſtocken.
Mit Mayonnaiſe. Die ſchönen von den Beinen gelöſten Fleiſch⸗ ſtücke von gebratenen Hühnern, Kapaun oder Indian taucht man mit einer Gabel in gut gerührte Mayonnaiſe(Seite 119), legt ſie einer auf Eis geſtellten Schüſſel über gehacktem Aspik auf, die Bruſtſtücke zuletzt und ziert den Rand mit Aspik von mehreren Farben.
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Mit Trüffeln und Mayonnaiſe. Das Bruſtfleiſch von einem Kapaune oder Indian ſchneidet man zu ſchönen Stücken von gleicher Größe und Form, taucht ſie in Mayonnaiſe, legt ſie auf eine Schüſſel und ſtellt dieſe auf Eis. Nun belegt man ſie mit gekochten, ſchön ſchwarzen Trüffeln, welche man zu Scheiben geſchnitten und ausgeſtochen hat, gleichmäßig nach einer einfachen Zeichnung mit einem Blätterkranze o. dgl. Dann gießt man, wenn es geſtockt iſt, ganz kalte, lichte, dicke Sulze darüber, wodurch es ſpiegelartig wird und läßt dieſe feſt werden, worauf man ſie halb über einander über gehackter Sulze oder Mayonnaiſe kranz⸗ oder bergartig in eine Schüſſel auflegt und mit Caviarſchnitten und Krebsſchweifchen oder rother Sulze garnirt.
Mit Saucen. Gebratenes oder gedämpftes Geflügel kalt zerlegt, auf eine Schüſſel gegeben und mit kalter Eier⸗, Kräuter⸗ oder Kapern⸗ Sauce übergoſſen(Seite 118 bis 121), garnirt man mit Aspik.
Von Gans oder Indian fein aufgeſchnittenes Bruſtfleiſch, in einer Schüſſel aufgelegt, übergießt man mit kalter Mandelſauce(Seite 118) oder engliſcher Senfſauce(Seite 121), oder gibt Pomeranzenkren(Seite 117) in einer Schale dazu.
Mit Kapern⸗Sauce lauf Genueſer⸗Art). Man dünſtet einen Indian oder Kapaun, tranchirt ihn noch heiß, und übergießt ihn in der Schüſſel aufgerichtet mit gekochter Kapernſauce(Seite 120), läßt ihn er⸗ kalten und ziert ihn mit Pomeranzenblättern, Kapern und gefüllten Oliven.
Hühnerſalat. Junge fleiſchige Hühner bindet man zum Braten in Speckſchnitten, damit ſie weiß bleiben. Zerlegt marinirt man ſie eine Stunde oder auch länger mit Oel, Eſtragoneſſig, Salz und Pfeffer Dann ſchneidet man von ſchönem Häuptelſalate die Herzchen in 4 Theile, die übrigen Blätter wie breite Nudeln und macht beide Theile mit Eſſig, Oel und Salz ab. Den geſchnittenen Salat häuft man auf die Schüſſel und belegt ihn bergartig mit den Hühnern. Am Rande herum gibt man gefüllte Eier(Seite 152) und die Salat⸗Herzchen.
Mit Mayonnaiſe. Weißgedünſteten Hühnern zieht man die Haut ab, legt ſie in die Schüſſel, gibt Mayonnaiſe mit Sardellen darüber und garnirt ſie mit abgemachtem Feldſalat.
Oder man taucht die fleiſchigen Stücke von Hühnern in Mayonnaiſe, läßt ſie ſulzen, legt ſie dann in einer Schüſſel kranzartig auf, gibt in die Mitte gemiſchten Salat von Bohnenſchoten, Spargelerbſen, Sproſſenkohl u. ſ. w. und garnirt den Rand mit Sardinen, Eiern, Krebsſchweifchen und Caviar.

Hutter als kalte Speiſe. Vardellenbutter mit Kettig.
Sardellenbutter von ungefähr 30 Deka Butter und 15 bis 20 Deka paſſirten Sardellen(Seite 44) läßt man in kaltem Waſſer wieder feſt werden, formirt davon mit in kaltes Waſſer getauchten Händen eine zweiſpannenlange Walze, dreht ſie zu einem Kranze zuſammen, legt dieſen auf einen Teller, ſtreicht die Butter mit einem Meſſer glatt und kerbt ſie dann mit einem ſpitzen Meſſer fein ein. In die Mitte ſtellt man kleine weiße und rothe Monatrettige, denen man die dünnen Würzchen abgeſchnitten hat, damit ſie ſtehen können und die Herzblätter in der Höhe ſind. Um die Butter gibt man Häufchen von Schnittlauch und dem gehackten Gelben und Weißen von hartgekochten Eiern und ſervirt auf einen anderen Teller aufgelegte Brotſchnitten dazu.
Butter mit Caviar.
Man gibt ſüße Butter mit Caviar⸗Häufchen und halben Limonien auf einem Teller und dünne Brvotſchnitten auf einen anderen dazu.
Oder: Man miſcht halb Butter, halb Caviar und etwas Limonien⸗ ſaft und ſtreicht es dünn auf Brotſchnitten oder geröſtete Semmelſchnitten, die man auf einem Teller aufrichtet und mit rothen Radieschen garnirt.
Butterſchnitten.
Gezierte Schnitten(Canapées). Von weißem Kornbrote(am beſten einen Tag alt) macht man gleiche Stücke in der Form von Semmel⸗ ſchnitten und ſchneidet die Rinde davon weg, oder ſticht ſie oval aus. Man beſtreicht ſie mit Sardellenbutter und beſtreut dieſe in ſchiefen Reihen mit feingeſchnittenem Zungen⸗ oder Schinkenfleiſche, Schnittlauch und dem Weißen und dem Gelben von hartgeſottenen Eiern oder nur mit fein geſchnittenem Fleiſche von Bratenreſten.
Oder: Man beſtreicht Semmelſchnitten halb mit friſcher, halb mit Sardellenbutter, belegt ſie gitterartig und am Rande herum mit nudelig geſchnittenen Sardellen und gibt mit den Farben wechſelnd Häufchen von Eiern, Kapern und Lachs oder Schinken in die Zwiſchenräume.
Oder: Man ſtreicht ſüße Butter auf Brotſchnitten, belegt ſie mit Schinkenſtreifchen und gibt zwiſchen dieſe Schnittlauch, gehackte Dotter und Caviar mit Limonienſaft betropft⸗
Butterſchnitten mit Fleiſch(Sandwichs). Auf geröſtete Schnitten von Korn⸗ oder Milchbrot ſtreicht man friſche Butter, belegt ſie
nit dünnen vck eine be nlit dümen etwas engli dieſe eine B Sand bratenen tni das übrige7 etwas Limon beſtreicht ma Mit eiwas engliſ Zu B oder neue der Mittelgr Slücken geſe Butt von Kornbre hackeem Schi man auch m Mit beſten von ts dann un miſcht es m ſüßer Butte den genannt und bei Ir Sardellen⸗B Einf Ider Sardel ſie zu ſchma Mit ſaurem Ral ſauch darun dazu, oder Mit 1.ſ. w., n man unter

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belegt ſie mit hackte Dotter
Auf geröſtete ter, belegt ſie
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mit dünnen Scheiben von Zunge, Schinken oder Gänſebruſtfleiſch und deckt eine beſtrichene Schnitte darüber. Oder man belegt die Schnitten mit dünnen Schnitzchen von Geflügel⸗, Kalbs⸗ oder Wildbraten, ſtreicht etwas engliſchen Senf darauf, gibt wieder eine Fleiſch⸗Scheibe und auf dieſe eine Butterſchnitte.
Sandwichs mit Wildgeflügel. Das Bruſtfleiſch einer ge⸗ bratenen kalten Schnepfe o. dgl. ſchneidet man zu dünnen Schnittchen, das übrige Fleiſch recht fein, ſtoßt es, miſcht es mit 20 Deka Butter, etwas Limonienſaft, Salz und weißen Pfeffer und ſtellt es kalt. Damit beſtreicht man dünne Schnitten und belegt ſie mit dem Bruſtfleiſche.
Mit marinirten Fiſchen. Auf Butterſchnitten ſtreicht man etwas engliſchen Senf und belegt ſie mit Häringſtücken.
Zu Butterbrot gibt man Sardinen, Anchovis oder Scombri oder neue Häringe oder Kieler Sprotten oder dgl. gereinigt, von der Mittelgräte gelöſt, wie ganz zuſammengelegt und legt ſie dann zu Stücken geſchnitten darauf.
Butterſchnitten mit Lachs oder Schinken. Schnitten von Kornbrot beſtreicht man mit Butter und beſtreut ſie mit fein ge⸗ hacktem Schinken oder an Faſttagen mit geräuchertem Lachſe, welche letztere man auch mit ſolchen von Caviar auflegen kann.
Mit rohem Fleiſche. Ein Stückchen mürbes Rindfleiſch, am beſten von Lungenbraten, ſchabt man aus den Faſern, zerdrückt und hackt es dann und gibt Salz, Pfeffer und etwas Zwiebel oder Knoblauch dazu, miſcht es mit etwas Butter und ſtreicht es auf Schnitten von Brot mit ſüßer Butter beſtrichen und legt wieder Butterſchnitten darüber. Nebſt den genannten Gewürzen kann man auch Muskatnuß oder Limonienſchalen und bei Zwiebel Thymian und bei Knoblauch Majoran dazu geben oder Sardellen⸗Butter dazu miſchen.
Einfache Thee⸗Schnitten. Man legt drei dünne, mit ſüßer oder Sardellen⸗Butter beſtrichene Brotſchnitten auf einander und ſchneidet ſie zu ſchmalen Stücken ab.
Mit Topfen(Quark, Käſemaſſe). Man rührt Topfen mit mildem ſaurem Rahm zu einer dicken feinen Maſſe, miſcht Kümmel oder Schnitt⸗ lauch darunter und ſtreicht es auf Butterſchnitten, oder ſervirt es extra dazu, oder rührt es unter die Butter.
Mit Käſe. Weiche Gattungen von Käſe, wie Brieſer, Brinze u. ſ. w., welche man meiſtens auf Butterbrot geſtrichen genießt, ſervirt man unter einem Glasſturze zu Butter und Brootſchnitten.

Fiſche und Fiſchſpeiſen.
Abgeſottene Fiſche ¹).
Zum Blauſieden eignen ſich Forellen, Lachſe, Salblinge, Hechte, Huchen, Rutten, Aale, Blaufelchen, Grundeln u. dgl. Fiſche, welche nicht geſchuppt werden müſſen. Ihre Haut färbt ſich nur dann blau, wenn man ſie bis zur Bereitung lebend im Waſſer läßt. Man tödtet ſie daher erſt durch einen Schlag mit dem Meſſerrücken auf den Kopf, wenn Eſſig und geſalzenes Waſſer bereits kocht, und gibt jeden Fiſch gleich wieder in das Waſſer.
Kleine Fiſche, Forellen, Salbling, Schnäpel u. dgl. nimmt man nacheinander auf das naßgemachte Brett und hält ſie nur bei den Halsfloſſen, dann im Waſſer, während man, an den Gräten auf⸗ wärts fahrend, Gedärme und Blut losſtreift und nebſt dem Herz heraus⸗ reißt. Wenn alle ausgenommen ſind, legt man ſie in das Kochgeſchirr mit dem Rücken gegen oben, daß immer der Kopf der einen neben dem Schweif der andern zu liegen kommt. Füllen ſie den Raum des Ge⸗ ſchirres nicht aus, ſo legt man ein Stück Buchenholz neben hinein. Nun übergießt man jeden der Fiſche mit dem ſiedenden Eſſig, wodurch die Haut blau wird und gibt dann am Rande vorſichtig ſo viel vom Salz⸗ waſſer dazu, daß es die Fiſche gut bedeckt. Nun legt man mit Butter beſtrichenes Löſchpapier auf das Geſchirr, darüber einen Kochlöffel, und läßt ſie auf mäßiger Wärme ſtehen, bis die Augen wie weiße Perlen heraustreten, als Zeichen, daß die Fiſche ausgekocht ſind.
Mit dem Salzwaſſer(zu welchem man 1 Löffel Salz für je 1 Liter Waſſer nimmt) kann man auch Zwiebelſcheiben, Peterſilie, 1 Lorbeerblatt und Pfefferkörner kochen und ſeiht es vor dem Zugießen.
Wenn man ſie warm ſervirt, ſo nimmt man ſie kurz vor dem An⸗ richten aus dem Sude und garnirt ſie auf der Schüſſel mit Peterſilie, werden ſie kalt gegeben, ſo läßt man ſie mit der Brühe erkalten.
¹) Ueber Tödten und Vorrichten der Fiſche ſiehe Seite 36.
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vor dem An⸗ nit Peterſilie kalten.
299
Einen größeren Fiſch, Hecht, Huchen u. ſ. w. behandelt man beim Blauſieden eben ſo vorſichtig, ohne die Haut zu berühren, wenn man ihn auf den Einſatz einer Fiſchwanne legt. Um ihn auf einer ſolchen feſt zu erhalten und zum leichteren Herausnehmen bindet man ihn mit einem naßgemachten Tüllfleck darauf feſt, der den ganzen Fiſch umhüllt und auf der unteren Seite des Einſatzes gebunden wird. Mittel⸗ große Fiſche krümmt man auch, um ſie in runden Geſchirren kochen zu können, indem man mit einer Heftnadel Bindfaden durch den Fiſch zieht und zwiſchen dem Schwanz und dem Maule bindet. Man übergießt dann den geſalzenen Fiſch mit heißem Weineſſig und Salzwaſſer mit oder ohne Wurzeln und Gewürzen, wie ſchon angegeben und rechnet für 1 Kilo Fiſche ungefähr 4 Löffel voll Salz. Sobald der Sud mit dem Fiſche wieder aufkocht, zieht man das Geſchirr etwas zurück, denn von zu ſtarkem Sieden, ſo wie, wenn die Flüſſigkeit nicht darüber ſteht, reißt die Haut und das Fleiſch des Fiſches und dieſes wird durch das Aus⸗ fließen des Saftes weich und geſchmacklos. Damit das Fleiſch inwendig ausgekocht werde, läßt man den Fiſch noch ſo lange zugedeckt abſtehen, als er brauchte, bis die Augen beim Kochen heraustreten.
Wenn man kein ſo großes Geſchirr hat, als ein Fiſch braucht, ſo ſchneidet man ihn ab und gibt das Schwanzſtück ſpäter in den Sud, da es ſchneller gekocht iſt, legt ihn nach dem Kochen auf der Schüſſel ¹) wie ganz zuſammen, ſteckt ein paar Hölzchen hinein, damit er gleich ſtehen bleibt und belegt die Riſſe der Haut mit grüner Peterſilie oder bei kalten Fiſchen mit Aspik, welchen Aufputz man auch ſonſt vertheilen muß.
Einen Lachs oder anderen großen Fiſch kann man auch nach der Länge theilen, in vier fingerbreite Stücke abſchneiden, einſalzen und mit halb Weißwein, halb Waſſer, etwas Rindſchmalz, 2 Zwiebeln, ganzem Gewürze, 1 Lorbeerblatte und 1 Salbeiblatte kochen. Nach Stunde Abſtehen gibt man die Fiſchſtücke auf die Schüſſel, beſpritzt ſie mit Eſſig und gibt einen Schöpflöffel voll von der geſeihten Brühe in die Schüſſel und eine Sauce dazu.
Beim Abkochen von Hauſen, Wels u. dgl. beſteckt man die Zwiebel mit Gewürznelken und gibt Wein und etwas Majoran dazu.
Geſchuppte Fiſche kocht man mit geſäuerten, Wurzeln und Gewürzen gekochten Salzwaſſer, wie die blaugeſottenen, ohne Eſſig jedoch, wenn man eine warme Fiſchſauce dazu gibt.
¹) Sehr große Fiſche werden auf einer Taſſe oder einem Brette ſervirt, welche man mit Servietten überzieht oder belegt.

Geſottene Fiſche mit Eſſig und Oel. Warm aus der Brühe genommene Forellen oder andere Fiſche gibt man mit dem Rücken in die Höhe auf die Schüſſel, ziert ſie mit Peterſilien⸗Blättern und ſervirt Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer dazu.
Mit kalten Saucen. Man garnirt einen warmen Fiſch mit Eiern(Seite 152) Sardellen, Limonienſchalen u. ſ. w. und gibt eine kalte Eier⸗, Kräuter⸗ oder Kapern⸗Sauce(Seite 118— 120) dazu.
Mit warmen Saucen. Einen warm aus dem Sude genom⸗ menen Fiſch ziert man auf der Schüſſel mit Peterſilie oder garnirt ihn mit Karfiol und gibt holländiſche Sauce(Seite 114) in einer Schale dazu oder auch nebſt dieſer Eſſig und Oel.
Einen warmen mit warmer Butter übergoſſenen Fiſch garnirt man mit kleinen Erdäpfeln(Seite 144) oder mit feinem Gemüſe à la jardinière (Seite 134) oder mit abgeſchmalzenen grünen Erbſen(Seite 132), Krebs⸗ ſchweifchen, gefüllten Champignons u. ſ. w. und gibt Butterſauce à la maitre d'hôtel(Seite 110) oder legirte Kräuterſauce in einer Schale dazu.
Oder man garnirt einen Fiſch mit Reiswanneln, Krebswürſtchen, Karfiol, gebackenen Froſchkeulen u. dgl. und gibt eine paſſirte Cham⸗ pignons⸗ oder Krebs⸗ oder franzöſiſche Sauce dazu.
Zu einem garnirten warmen Fiſche gibt man Auſternſauce (Seite 113), oder man dünſtet aus den Schalen gelöſte Auſtern mit Butter, gibt Bröſel dazu und wenn dieſe angelaufen ſind, das Waſſer der Auſtern, ſauren Rahm, Limonienſaft und Schalen und ſchüttet es aufgekocht über geſottene Fiſchſtücke.
In die Butter zum Uebergießen kann man auch Limonienſaft und feingeſchnittene Peterſilie oder Sardellen geben, ihn mit Erdäpfeln gar⸗ niren und Dill- oder Rahmſauce(Seite 110—114) dazu ſerviren.
Fiſchſtücke in Rahmſauce. Gekochte Fiſchſtücke legt man in eine mit Butter ausgeſtrichene Schüſſel, gibt ſauren Rahm, Bröſel und Sardellenbutter darüber und dünſtet ſie im Rohre auf.
Mit Paprika. Man läßt Zwiebel in Butter anlaufen, gibt etwas Paprika dazu, dann geſottene Fiſchſtücke und ſauren Rahm und kocht es auf.
Mit Kren und Krenſauce. Man kocht einen Karpfen oder anderen geſchuppten Fiſch zu Stücken geſchnitten mit geſäuertem Salz⸗ waſſer, Wurzeln und Gewürzen, gibt die Stücke mit der Hautſeite gegen oben auf die Schüſſel, etwas von der kurz eingekochten Brühe geſeiht dazu und beſtreut ſie mit geriebenem Kren. Oder man bereitet Krenſance wie Seite 116 und gibt ſie in einer Schale zu dem garnirten Fiſche.
Abg. twos vom ſchnittene 3 beſer But DOder ſchmalzt d gekochte J
Bran⸗ andere Me kaltem Sal bibe gekoch heraustrete einem Holz man nicht
Mit aufſieden u warmen F in Oel anl Limonien;
Mit grüne Pete den Seiten
Mit Limonienſa
Bro Zwiebel ar Haut zu d Pfefer, S di Fiſchſt gibt Polent übgeſchmal⸗
Fiſ⸗ ſleiſche we⸗ dem Gebre lrühe aus ſoft und

der Brühe den in die dirt Eſſig,
Füſch mit gibt eine azu. de genom⸗ garnirt ihn in einer
arnirt man jardinière 2), Krebs⸗ terſauce rſauce in
Swürſtchen, te Cham⸗
ernſauce luſtern mit das Waſſer ſchüttet es
nienſaft und äpfeln gar⸗ ſerviren.
egt man in Bröſel und
gibt etwas kocht es auf. arpfen oder ertem Salz⸗ utſeite gegen rühe geſeiht et Krenſauce en Fiſche⸗
Abgeſchmalzene Fiſche. Gekochte Fiſchſtücke gibt man mit etwas vom geſeihten Sude in eine Schüſſel, ſtreut Bröſel mit feinge⸗ ſchnittener Peterſilie oder auch Knoblauch darüber und ſchmalzt ſie mit heißer Butter ab.
Oder man läßt geringelte Zwiebel in Butter gelb werden und ſchmalzt damit Stücke von Schill, Fogaſch oder derlei in Salzwaſſer gekochten Fiſchen ab.
Abgeſottene Meerfiſche. Branzin, Rombo, Dental, Kabeljau(wo er friſch zu haben), ſowie andere Meerfiſche, werden geſchuppt, ausgenommen, eingeſalzen und mit
kaltem Salzwaſſer, Wurzeln und Lorbeerblättern zugeſetzt, auf mäßiger
Hitze gekocht, brauchen aber länger als die Süßwaſſerfiſche, bis die Augen heraustreten und das Fleiſch ſich zu löſen beginnt oder ſich leicht mit einem Holzſpeil durchſtechen läßt. Den Sud von Meerfiſchen verwendet man nicht zur Bereitung von Fiſchſaucen.
Mit Limonienſaft. Man läßt heißes Oel mit Limonienſaft aufſieden und gibt dieſes nebſt Pfeffer und Salz über den gekochten warmen Fiſch oder man läßt auch fein geſchnittene Peterſilie und Zwiebel in Oel anlaufen und kocht es mit Limonienſaft auf oder ſervirt nur Limonien zum warmen Fiſch. Ebenſo mit Butter ſtatt Oel.
Mit Eſſig und Oel. Man ſteckt dem Fiſche ein Sträußchen grüne Peterſilie in das Maul und belegt mit ſolcher die Schüſſel an den Seiten des Fiſches und ſtellt dazu Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer auf.
Mit Eierſauce. Man übergießt den Fiſch mit heißem Oele und Limonienſaft und gibt holländiſche oder franzöſiſche Sauce(Seite 114) dazu.
Brodetto. In etwas Oel loder Butter) läßt man geringelte Zwiebel anlaufen, gibt dann feingeſchnittene Peterſilie, einen ſammt der Haut zu dreifingerbreiten Stücken geſchnittenen Aal oder anderen Fiſch, Pfeffer, Salz, Limonienſcheiben und ſo viel Waſſer dazu, daß es über die Fiſchſtücke reicht. Man kocht es unzugedeckt ungefähr 1 Stunde und gibt Polenta mit Käſe oder gelb geröſteter Zwiebel beſtreut und mit Butter
abgeſchmalzen dazu. Gedünſtete Fiſche.
Fiſchblanquetten. Von aus Haut und Gräten gelöſtem Fiſch⸗ fleiſche werden daumendicke Stückchen geſchnitten, geſalzen und kurz vor dem Gebrauche mit Butter gebraten. Die Abfälle kocht man mit Fleiſch⸗ brühe aus, vergießt mit dieſer eine lichte Sauce, die man mit Limonien⸗ ſaft und Dottern legirt und zum gebratenen Fiſchfleiſche gibt.

Fiſch-Gulaſch(Paprikafiſch). Von geſchuppten, ausgenommenen, jedoch nicht gewaſchenen Fiſchen ſchneidet man Bröckeln(wie für Gulaſch⸗ fleiſch), beſtreut ſie mit Salz und Paprika und gibt ſie mit dem ganzen blutigen Safte vom Brette in heißes Fett, mit vieler gelb angelaufener gehackter Zwiebel, läßt das Fleiſch anlaufen, ſchüttet dann ſo viel Waſſer dazu, daß es bedeckt iſt und kocht es, ohne aufzurühren, zu einer etwas ſuppigen Speiſe. Am wohlſchmeckendſten wird ſie, wenn man mehrerlei Fiſche zuſammennimmt, worunter ſich auch eine fette Gattung(Karpfen, Schaiden, Tiek, Stör oder dgl.) befindet.
Fiſch in brauner Sauce. Man gübt einen geſchuppten Karpfen, Zander oder andern Fiſch zu Stücken geſchnitten und geſalzen auf Butter, Zwiebel⸗ und Sellerieſcheiben und etwas Thymian, Limonienſchalen, ein Lorbeerblatt, ganzen Pfeffer, Neugewürz, ein Stückchen Ingwer und Muscatblüthe und etwas Eſſig und Waſſer dazu. Wenn die Fiſchſtücke genug gekocht ſind, legt man ſie heraus, hält ſie mit einem Theile der Brühe warm, während man Fett und Wurzeln mit Mehl und etwas Zucker ſtaubt, braun werden läßt und mit der Brühe vergießt und auf⸗ kocht. Man paſſirt die Sauce zu den Fiſchſtücken und gibt dazu abge⸗ ſchmalzene Knödel oder Butterteiggarnirung.
Oder man gibt für Karpfen, Aalfiſch, Rutten, Pricken auch rothen Wein beim Dünſten dazu, dann gedünſtete oder in Eſſig eingelegte kleine Zwiebeln und Champignons und die Leber des Fiſches in die paſſirte Sauce.
Mit Blutſauce. Das Blut wird beim Abſtechen mit Eſſig auf⸗ gefangen, der Fiſch, Karpfen, Schleihen oder dgl. ohne Auswaſchen zu Stücken geſchnitten, eingeſalzen. Dann gibt man Butter, gelbe Rüben, Kohl, Schalotten, Kapern, Sardellen, Knoblauch, Lorbeerlaub, Thymian, und Limonienſchalen in eine Caſſerole, darauf die Fiſchſtücke, beſtreut ſie mit Bröſeln von ſchwarzer Brotrinde, bedeckt ſie mit dem Bluteſſig und Erbſenbrühe, dünſtet ſie und ſtreicht die Sauce durch ein Sieb.
Karpfen in ſchwarzer Sauce auf böhmiſche Art. Der Fiſch wird geſchuppt, leicht abgewaſchen, dann aufgemacht und das Blut von innen mit Eſſig ausgewaſchen, ſo wie man es beim Abſtechen in Eſſig tropfen läßt. Nun ſchneidet man ihn zu dreifingerbreiten Stücken ab und dieſe am Rücken auseinander, ſalzt ſie ein und läßt ſie einige Zeit liegen. Dann legt man ſie in eine Caſſerole, die größeren zuerſt mit der Hautſeite gegen oben und gibt, wenn der Boden damit bedeckt iſt, für einen Fiſch von 1 ½ Kilo, 1 Teller voll geriebenen Lebkuchen, von einer Limonie die Schalen und das Fleiſch(ohne Kerne), einige Loth Nußkern, etwas gebrannten Zucker und einige gedörrte Zwetſchken oder
tLffl Hol vird, behand üttet nun⸗ in die G ſheiben, Pet Neugewürg bedeckt iſt u Deckel nieder können. Bei git böhniſ
Wenn dder nimmt man ſie län Oder man Von größer und Spicker dn Fiſch e mit Butter ihn an eine auch auf de ſtrichenen? beim langſa Fiſch zum mit Zwiebe
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Art. Der d das Blut Abſtechen in iten Stücken ßt ſie einige ßeren zuerſt damit bedeckt n Lebkuchen, einige Loth eiſchken oder
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1 Löffel Hollunderſaft darüber und wenn noch eine Lage von Fiſch gemacht wird, behandelt man ſie ebenſo, gibt aber die Hautſeite gegen unten und ſchüttet nun den Bluteſſig, rothen Wein oder ½ Liter Bier darauf und ſtellt die Caſſerole auf den Herd. Zugleich kocht man Waſſer mit Zwiebel⸗ ſcheiben, Peterſilie, gelben Rüben, Sellerie, Lorbeerlaub, ganzem Pfeffer, Neugewürz und Ingwer, ſeiht dieſen Sud dann über den Fiſch, daß er bedeckt iſt und hält dieſen durch einen hineingeſtürzten Teller oder irdenen Deckel nieder, damit die Fiſchſtücke beim Kochen nicht in die Höhe ſteigen können. Beim Anrichten paſſirt man die Sauce über die Fiſchſtücke und gibt böhmiſche Mehlknödel oder Erdäpfelknödel dazu.
Gebratene Fiſche.
Wenn der Fiſch ausgenommen und gewaſchen iſt, ſchuppt man ihn oder nimmt ihn zum Spicken die Haut ſammt den Schuppen ab, indem man ſie längs des Rückens aufſchneidet und an beiden Seiten herabzieht. Oder man raſirt die Haut ſtreifweiſe mit einem ſcharfen Meſſer weg⸗ Von größeren dickeren Fiſchen, Karpfen u. ſ. w. löſt man zum Braten und Spicken die beiden Filets von den Gräten ab. Eingeſalzen läßt man den Fiſch eine Stunde liegen, gibt ihn zum Braten ihm Rohre in ein mit Butter ausgeſtrichenes irdenes oder emaillirtes Bratgeſchirr oder ſteckt ihn an einen Spieß. Kleine Fiſche oder Stücke von größeren bratet man auch auf dem vorher ſehr heiß gemachtem, dann mit Oel oder Butter be⸗ ſtrichenem Roſte über Glut, immer jedoch auf ſtarker Hitze, da Fiſche beim langſamen Braten leicht zerfallen. Oder man dreht einen geſalzenen Fiſch zum Braten in Papier, welches man mit Butter beſtrichen und mit Zwiebel, Peterſilie und Limonienſcheiben beſtreut hat.
Mit Butter und Limonienſaft. Man begießt den Fiſch beim Braten mit Butter und Limonienſaft oder übergießt einen in Papier gebratenen Fiſch, wenn er ausgewickelt auf die Schüſſel gelegt wird, mit Butter, die man mit Limonienſaft und Peterſilie aufgekocht hat.
Mit Kräutern und Limonienſaft. Einen geſalzenen, mit Oel, Limonienſaft, Peterſilie und Zwiebelſcheiben marinirten Fiſch bratet man, mit der Marinade fleißig beſtrichen, ſchneidet ihn beim Anrichten am Rücken nach der Länge etwas ein, gibt Kräuterbutter hinein und in die Schüſſel etwas braune Brühe.
Mit legirter Kräuterſauce. Man bratet einen Huchen oder anderen guten Fiſch, mit Butter und Limonienſaft betropft und gibt beim Anrichten Kräuterſauce(Seite 110) in einer Schale dazu.

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Mit Sardellen. Blaufelchen und andere kleine Fiſche, geſchuppt und ausgenommen, läßt man eingeſalzen ½ Stunde liegen, dann ſtreicht man das Salz von der Haut ab, dreht die Fiſchchen in Mehl und bratet ſie mit Butter, Schalotten und Sardellen auf beiden Seiten. Man gibt dann etwas Suppe, Pfeffer, Muscatblüthe und Citronenſcheiben dazu, dünſtet ſie auf, ſeiht die kurze Sauce über die Fiſche und gibt heiße Erdäpfel dazu.
Mit Sardellen, Rahm und Limonienſaft. Einen abge⸗ häuteten jungen Hecht dreht man rund zuſammen, ſteckt den Schweif in das Maul(Bretzenhecht genannt), befeſtigt ihn mit einer Dreſſirnadel, legt ihn in eine flache Caſſerole auf Zwiebelſcheiben, gießt Peterſilie und Sardellenbutter darüber und begießt ihn beim Braten mit Limonienſaft und ſaurem Rahme. Einen größeren mit Sardellen und Rahm gebratenen Fiſch garnirt man mit Erdäpfeln à la maitre d'hoôtel.
Mit Rahm und Bröſeln. Man legt einen geſalzenen Fiſch in die Bratpfanne, begießt ihn mit warmer Butter, ſtreut Bröſel mit Peterſilie gemiſcht darauf, gibt ſauren Rahm, Bröſel und Butter darüber und begießt ihn während des Bratens öfters mit Butter, ohne den Fiſch umzukehren.
Geſpickter Fiſch. Einem ſchönen Fiſche zieht man auf einer Seite die Haut ab und ſpickt ihn da in dichten Reihen mit Speck, bindet den Kopf mit Faden zuſammen und legt den Fiſch mit dem Geſpickten in der Höhe auf Zwiebelſcheiben in die mit Butter ausgeſtrichene Pfanne und bratet ihn langſam bei fleißigem Begießen mit Butter und Fiſchſud. Dann legt man ihn ebenſo in die Schüſſel und garnirt ihn mit ganzen Trüffeln, Krebsſchweifchen, Karfiol u. dgl. m.
Oder: Man ſpickt ein großes Stück von Wels oder anderem Fiſche, läßt es eine Stunde eingeſalzen liegen, gibt es auf Wurzeln, Schnittlauch, Peterſilie, Pfefferkörner, Kalbfleiſchabfälle, etwas Schinken, 2 Deciliter Wein und etwas Waſſer, ſchöpft den Saft während des Bratens fleißig über das Fiſchſtück und ſeiht ihn beim Anrichten.
Einen geſchuppten Hecht oder andern guten Fiſch von ungefähr 2 Kilo Gewicht läßt man inwendig geſalzen eine Stunde liegen. Dann zieht man ihm in dreifingerbreiten Streifen abwechſelnd die Haut ab, und ſpickt die abgehäuteten Stellen für einen Faſttag mit Sardellen, für einen Fleiſchtag mit Speck, welchen man mit Salz und Pfeffer beſtreut hat. Man ſtellt nun den Fiſch mit der offenen Seite auf Sardellenbutter und fein geſchnittenen Zwiebel in die Bratpfanne und begießt den Rücken beim Braten im Rohre mit Butter, dann auch mit ſaurem Rahm.
Karpf güſe ninmt llafener Re erweichte zerd ſchuppten auf In die Bratt Semmel und lratet und d nit Salz und üfters etwwas
Gefül Banch mit 6 und Parmeſa⸗ nan ihn mit nit Butter be worauf man gezogen iſt, Krebsbutter,
ocken, ganze
der Auſtern⸗ Papr Zwiebel, Pah Rohr und be mit kleinen iinen Dotter Fiſch Fiſch wird a beiden Seiten in einer Pfa⸗ ſchält man d Friſe luſſen und ſe lraten. Ma fingerlange ſe nit feing dhn. Man ſchin braun Mit Anen hartgeſ
Prato, S

e geſchuppt dann ſtrich il und bratet „Man gitt cheiben dazu, gibt heiße
Einen abge⸗ dSchweif in Deeſſirnadel, Seterſilie und Lmmonienſaft m gebratenen
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von ungefähr liegen. Dann die Haut ab, Sardellen, für geeffer beſtreut zardellenbutter eßt den Rücken Rahm.
——
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Karpfen mit Bratwurſtfülle. Zu einem 1 ½ Kilo ſchweren Fiſche nimmt man 40 Deka Bratwurſt, die man ausſtreift und mit an⸗ gelaufener Peterſilie etwas abdünſtet. Dann gibt man eine in Waſſer erweichte zerdrückte Semmel und 2 Eier dazu und füllt es in den ge⸗ ſchuppten auf einer Seite abgehäuteten geſpickten Fiſch und näht ihn zu. In die Bratpfanne gibt man Butter, wenn ſie heiß iſt, 3 Schnitten Semmel und auf dieſe den Fiſch, den man, ohne umzukehren, 1 ½ Stunden bratet und dabei fleißig begießt, anfangs mit Butter, worauf man ihn mit Salz und Bröſel beſtreut, dann mit dem Safte, zu welchem man öfters etwas Waſſer gibt..
Gefüllter Fiſch. Einen großen Fiſch ſalzt man ein, füllt den Bauch mit Fiſchfarce Nr. I(Seite 32) mit den feinen Kräutern und und Parmeſankäſe ſtatt Rahm gemiſcht und näht ihn zu. Dann begießt man ihn mit Limonienſaft, Wein, Oel, Peterſilie und Schalotten, deckt mit Butter beſtrichenes Papier darüber und bratet ihn ungefähr 1 Stunde, worauf man ihn fleißig mit der Brühe begießt. Nachdem der Faden aus⸗ gezogen iſt, legt man den Fiſch auf die Schüſſel, überſtreicht ihn mit Krebsbutter, der man Glace beigemiſcht hat und garnirt ihn mit Farce⸗ nocken, ganzen Krebſen, gebackenen Fiſchchen(Grundeln) und gibt Kräuter⸗ oder Auſtern⸗Sauce(Seite 113) dazu.
Paprikafiſch. Einen geſchuppten Fiſch läßt man mit Butter, Zwiebel, Paprika anlaufen, ſtreut Salz darauf, ſtellt das Geſchirr in das Rohr und begießt den Fiſch mit ſaurem Rahm. Man garnirt ihn dann mit kleinen Erdäpfeln, oder rührt beim Anrichten ein Stück Butter, einen Dotter und Limonienſaft zur Sauce.
Fiſcherbereitung von Paprikafiſch. Ein Karpf oder anderer Fiſch wird abgewaſchen, ausgenommen, jedoch nicht geſchuppt, ſondern auf beiden Seiten mehrmals eingeſchnitten(eingekerbt), eingeſalzen und ohne Fett in einer Pfanne gebraten und dabei wiederholt umgewendet. Die Haut ſchält man dann ab und beſtreut den Fiſch mit Salz und Paprika.
Friſchen Aalfiſch muß man längere Zeit eingeſalzen liegen laſſen und ſeines härteren Fleiſches und mehreren Fettes wegen länger braten. Man zieht die Haut ab(wie Seite 38), ſchneidet den Fiſch in fingerlange Stücke, legt dieſe dicht zuſammen in eine Caſſerole, beſtreut ſie mit feingeſchnittener Peterſilie und gibt ein paar Löffel voll Wein dazu. Man bratet den Fiſch im eigenen Fette zugedeckt auf beiden Seiten ſchön braun und garnirt ihn angerichtet mit Limonienſcheiben.
Mit Senfſauce. In Butter läßt man Peterſilie anlaufen, gibt einen hartgeſottenen paſſirten Dotter, Eſſig, Salz, Pfeffer, Saft von einem
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 20

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gedünſteten Roſtbraten und etwas Senf dazu, läßt es aufſieden und gießt es über die gebratenen Fiſchſtücke.
Mit Limonienſaft. Man marinirt einen abgezogenen, einge⸗ ſalzenen Aal, mit Zwiebel, Peterſilie, Oel und Limonienſaft, begießt ihn damit, beſtreut ihn mit Pfeffer und gibt eine warme Fiſchſauce dazu.
Oder: Man ſteckt die Fiſchſtückchen mit Speck und Salbeiblättern abwechſelnd an Spießchen und betropft ſie beim Braten mit Limonienſaft.
Mit Bröſeln. Man legt einen geſalzenen Aal ſtrudelartig zu⸗ ſammengedreht in eine Caſſerole oder ſchneidet ihn zu Stücken, welche man mit Limonienſcheiben abwechſelnd an Vogelſpießchen ſteckt, begießt ihn beim Braten mit Butter und Limonienſaft, beſtreut ihn mit Bröſeln, welche man ſchön gelb werden läßt und ſervirt Limonien dazu.
Friſchen Pricken(Neunaugen) ſchneidet man die Haut ein und ſteckt ein Salbeiblatt hinein und bratet ſie mit Oel oder Butter wie den Aalfiſch.
Gebratene Meerfiſche.
Zum Braten eignen ſich vorzüglich: Thunfiſch(Tono), Orade, Scombri, Barboni, Plattfiſche(Sfogli). Sie werden geſchuppt, ausge⸗ nommen, eingeſalzen, mit Ausnahme der Barboni, welche man nicht auf⸗ macht, daher nur außen ſalzt.
Mit Oel und Limonienſaft. Man begießt einen geſalzenen Fiſch mit etwas Oel ¹) und Limonienſaft, betropft ihn damit beim Braten und gibt halbirte Limonien dazu.
Mit Peterſilie, Bröſeln und Limonienſaft. Man legt den eingeſalzenen Fiſch in eine mit Oel ausgeſchmierte Bratpfanne, be⸗ ſtreut ihn mit Peterſilie, Zwiebel und etwas Bröſeln, gibt Limonienſaft und Oel darüber und ſchüttelt ihn anfangs ein paar Mal während des Bratens, damit er ſich nicht anlegt, und kehrt ihn auch um, ehe er auf der unteren Seite gar gebraten iſt. Die kurze Sauce, welche ſich da bildet, ſchüttet man durch ein Sieb über den angerichteten Fiſch.
Mit Sardellen und Limonienſaft. Man ſpaltet einen ge⸗ ſchuppten Fiſch, ſalzt ihn ein und macht tiefe Einſchnitte, in die man geſtoßene Sardellen ſtreicht. Nach einer Stunde miſcht man das Schleimige ab, gibt ihn in die mit Oel dünn bedeckte Pfanne, bratet ihn, legt dann den Fiſch auf die Schüſſel, beſtreut ihn mit Pfeffer, kocht das Oel mit Limonienſaft auf und gibt es darüber.
¹) Wenn man nicht ſehr reines geruchloſes Olivenöl haben kann, iſt gute Butter oder Rindſchmalz vorzuziehen.
Friſ ch unter dem b wobei mm Enonieniſft fucf ſie vif luuch mit den nit Citronen Friſ ch nicht gewaſche ſceitten hat,
Je nach funmt der M baden Seiten goßen Fiſche lreiten Stücke ſe eingeſalzen
Mit L duuſen oder und betropft
Mit K ſdin, bratet ſie taut und Be Glace auf.
Mit T gelöſt, werde Weine und(
Mit K doal zugeſchni gelegt, mit P tor dem Geb
Mit) dauſen oder öt ſauren R ſiie und But Mit R fangeſchnitten deht und koe

den und gießt
genen, einge⸗ begießt ihn auce dazu. albeiblättern monienſaft. rudelartig zu⸗ ücken, welche ſtect, begießt mit Bröſeln, dall.
Haut ein und Butter wie
Cono), Orade, huppt, ausge⸗ nan nicht auf⸗
nen geſalzenen t beim Braten
t. Man legt ratpfanne, be⸗ t Limonienſaft l während des
in, ehe er auf eſich da bildet,
altet einen ge⸗ e, in die man das Schleinige ihn, legt dann t das Oel mit
i, iſt gute Buket
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Friſche Sardellen ſchneidet man, ohne ſie vorher zu waſchen, unter dem Kopfe ein und wiſcht ſie mit Papier gegen den Kopf fahrend ab, wobei man die Eingeweide ausdrückt, begießt ſie mit Oel und Limonienſaft und läßt ſie eine Stunde liegen. Man bratet ſie damit, häuft ſie auf die Schüſſel, kocht Peterſilie und etwas zerdrückten Knob⸗ lauch mit dem Oele auf, gießt es über die Fiſchchen und garnirt ſie mit Citronenſcheiben.
Friſche Häringe werden geſchuppt, ausgenommen, ausgewiſcht, nicht gewaſchen, und nachdem man Köpfe, Schwänze und Floſſen abge⸗ ſchnitten hat, mit Butter und Zwiebelringeln gebraten.
Fiſch⸗Schnitze.
Je nach der Größe der Fiſche ſchneidet man die Schnitze entweder ſammt der Mittelgräte fingerdick herab, oder man löſt das Fleiſch auf beiden Seiten von den Hauptgräten ab und ſchneidet dieſes Filet bei großen Fiſchen in fingerdicke Scheiben, bei kleinen zu drei⸗ bis vierfinger⸗ breiten Stücken, welche daher länglich viereckig werden. Dann läßt man ſie eingeſalzen 1 Stunde liegen.
Mit Limonienſaft. Man bratet Schnitze von Huchen, Wels, Hauſen oder anderen guten Fiſchen mit Butter, Schalotten und Peterſilie und betropft ſie mit Limonienſaft.
Mit Kräutern. Man reibt die Schnitze mit Salz und Pfeffer ein, bratet ſie mit Butter, fein geſchnittenen Zwiebeln, Peterſilie, Kerbel⸗ kraut und Bertram und kocht dies mit etwas Suppe, Limonienſaft und Glace auf.
Mit Wein und Glace. Schnitzchen aus Haut und Gräten gelöſt, werden eingeſalzen, dann mit Butter gebraten und mit rothem Weine und Glace oder klarer brauner Fiſchſuppe aufgedünſtet.
Mit Krebsbutter und Ragout. Stückchen von Fiſch werden oval zugeſchnitten, geſalzen in eine mit Krebsbutter ausgeſtrichene Caſſerole gelegt, mit Papier, welches mit Krebsbutter beſtrichen iſt, bedeckt und kurz vor dem Gebrauche gebraten, dann mit Krebs⸗Ragout angerichtet.
Mit Rahm und Kappern. Schnitze von Schleihen, Fogaſch, Hauſen oder anderem Fiſche bratet man mit Butter und Zwiebel ab, gibt ſauren Rahm dazu, dann Limonienſaft und Schalen, Kappern, Peter⸗ ſilie und Butter darüber und dünſtet ſie im Rohre.
Mit Rahm und Paprika. Man bratet Fiſchſchnitze mit Butter, feingeſchnittener Zwiebel und Paprika, gibt dann etwas ſauren Rahm dazu und kocht ſie damit auf.
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Geſpickt mit Trüffeln. Dünne Schnitze von Schill, Hauſen oder derlei Fiſchen ſpickt man, die Hälfte derſelben mit Speck, die andere mit Trüffeln(Seite 12), läßt ſie mit Salz und Pfeffer beſtreut 1 Stunde liegen und bratet ſie dann mit Butter ab. Die Abfälle der früher gekochten Trüffeln miſcht man fein geſchnitten zu gedünſtetem Reis und garnirt mit dieſen die Schnitzchen.
Mit Trüffelſauce Man marinirt die Schnitze von beliebigen guten Fiſchen mit Schalotten, Peterſilie, Oel und Limonienſaft, begießt ſie beim Braten mit der Marinade und ſervirt ſie mit Trüffelſauce à la saint Marsan oder au supréème(Seite 112).
Mit Pfefferſauce. Zu ebenſo marinirt gebratenen Schnitzchen gibt man die wie Seite 108 bereitete Pfefferſauce.
Mit Sardellenſauce. Man beſtreut die Schnitze mit Salz und Pfeffer, bratet ſie mit Butter, feingeſchnittener Peterſilie und Scha⸗ lotten jäh ab, ſtaubt dann das Fett, kocht es mit etwas Suppe oder Faſtenbrühe auf, gibt Limonienſaft und Sardellenbutter dazu, richtet ſie an und garnirt ſie mit Fiſch- oder Auſtern⸗Ragout(Seite 136 u. 153).
Eingebröſelt. Man taucht eingeſalzene Stücke von großen Fiſchen in Butter mit Dottern gemiſcht, dreht ſie in Bröſel und bratet ſie auf dem Roſte oder in abgeſchlagene Eier und miſcht die Bröſel mit Mehl und bratet ſie mit Butter in einer Pfanne ab und betropft ſie dann mit Limonienſaft, oder gibt halbirte Limonien dazu, oder garnirt ſie mit gedünſteten Erbſen oder gibt legirte oder ſaure Kräuterſauce (Seite 110) oder kalte Senfſauce mit Kräutern oder Salat dazu.
Gebackene Fiſche.
Karpfen und andere Fiſche von 1 bis 2 Kilo ſchneidet man nach dem Ausnehmen, Schuppen und Waſchen in zwei⸗ bis dreifingerbreite Stücke ab und läßt ſie eingeſalzen 1 Stunde liegen. Kleine Fiſche, Forellen und andere nimmt man aus, läßt ſie aber ganz, macht auf beiden Seiten kleine Einſchnitte und ſtutzt die Floſſen mit einer Scheere ab. Von Grundeln werden nur die größeren aufgemacht.
Man dreht die eingeſalzenen Fiſche in Mehl, dann in Waſſer und Bröſel oder man miſcht abgeſchlagene Eier mit etwas Waſſer und die Bröſel mit Mehl, dreht ſie ein und läßt ſie eine Weile liegen, damit ſie trocken werden Das Rindſchmalz zum Backen muß ſehr heiß ſein, da die Fiſche ſonſt fett und nicht reſch werden. Man richtet ſie über eine Serviette auf der Schüſſel, ganze Forellen u. dgl. auf einer langen an, beſtreut ſie mit gebackener Peterſilie und gibt Limonien oder Salat dazu.
übergießen, Von2 mit Sardell
ſchön gelb ſi
Es eih ſſch Sam Knorpel aus ſie in Mehl zu Stücken bäckt ſie abe
Friſch Gräten aus der bröſelt
Mit ſoltenen ſcht Sträußchen Eiern und lalieniſche Salz und ſchlagen, bie
Mit Meerfiſchen, Muſcheln n an eine kal
Mit Vutter in Vutter weie gaſfirte und und flaumi geefte, un

jil Hauſſen t die andere ut! Stunde
der früher m Ris und
du beliebigen ſaft, begießt ffelſauce à h
n Schnitchen
be mit Salz ie und Scha⸗ Suppe oder zu, richtet ſie 136 u. 153). von großen el und bratet ie Bröſel mit betropft ſie oder garnirt Kräuterſauce dazu.
det man nach dreifingerbreite Kleine Fiſche, 3, macht auf einer Scheere
in Waſſer und PVaſſer und die eegen, damit ſie ſß ſein, da die eine Serviette an, beſtreut ſie azu.
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Oder: Stücke von abgehäuteten Rutten, Barſch oder anderem Fiſche marinirt man einige Stunden mit Salz, Pfeffer, Lorbeerlaub, Zwiebelſcheiben, Oel und Limonienſaft, trocknet ſie dann ab und dreht ſie in Ei, dann in Bröſel und Mehl gemiſcht und bäckt ſie.
Grundeln kann man gewaſchen in einer Schüſſel mit kaltem Weine übergießen, nach einiger Zeit abwiſchen, in Mehl drehen und backen.
Von Aalfiſchſtücken nimmt man die Gräten heraus, gibt Fiſchfarce mit Sardellen hinein, bröſelt ſie und bäckt ſie im Rohre, bis die Bröſel ſchön gelb ſind.
Gebackene Meerfiſche.
Es eignen ſich dazu: Barboni(wenn ſie klein ſind), Sfogli(Platt⸗ fiſche), Scombri, Sardellen und Calamari. Von letzteren löſt man den Knorpel aus und läßt die Fiſchſtücke einige Zeit in Wein liegen, ehe man ſie in Mehl dreht. Die Fiſche werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, zu Stücken geſchnitten und eingeſalzen. Dann dreht man ſie in Mehl, bäckt ſie aber gleich in ſiedendem Oel und beſtreut ſie mit Salz.
Friſche Sardellen ſchneidet man längs des Rückens auf, löſt die Gräten aus, entfernt die Eingeweide und den Kopf, dreht ſie in Mehl, oder bröſelt ſie ein und bäckt ſie in Oel oder Rindſchmalz
Kalte Fiſche.
Mit Eſſig und Oel. Einen in der Brühe ausgekühlten, ge⸗ ſottenen ſchönen Fiſch legt man auf eine lange Schüſſel und ziert ihn mit Sträußchen grüner Peterſilie oder auch mit hartgeſottenen oder gefüllten Eiern und gibt Eſſig und Oel, Salz und Pfeffer beſonders dazu. Auf italieniſche Art und für Meerfiſche wird gleich viel Oel und Eſſig mit Salz und Pfeffer gemiſcht, mit einer Gabel in einem tiefen Teller ge⸗ ſchlagen, bis es dicklich wird und über den Fiſch geſchüttet.
Mit kalten Saucen. Zu abgeſottenen kalten Süßwaſſer⸗ oder Meerfiſchen, die man mit Citronenſcheiben, Sardellen, Eiern, Kapern oder Muſcheln mit Fiſchfleiſch und Mayonnaiſe u. ſ w. garniren kann, gibt man eine kalte Kräuter⸗, Kappern⸗ oder Sardellen⸗Sauce(S. 118 bis 122).
Mit Eierſauce wie Mayonnaiſe. Man gibt ein Stückchen Butter in ein Geſchirr, welches man in ſiedendes Waſſer ſtellt, bis die Butter weich geworden iſt, worauf man ſie rührt und 2 hartgeſottene paſſirte und einen rohen Dotter damit abtreibt, und wenn es ſchon zart und flaumig iſt, tropfenweiſe Oel und etwas Eſſig, Salz und weißen Pfeffer, und wenn man wlll, einige paſſirte Sardellen und fein geſchnit⸗

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tene Kappern. Den damit übergoſſenen Fiſch läßt man bis zum Serviren an einem kalten Orte ſtehen.
Gebratener Fiſch kalt. Man ſalzt einen Fiſch, läßt ihn eine Weile liegen, ſtoßt dann fein geſchnittene Zwiebel, Peterſilie Thymian, Baſilikum, Limonienſchalen und miſcht ein Stück Butter dazu. Damit reibt man den Fiſch inwendig aus, bratet ihn und begießt ihn dabei mit Butter. Man gibt Eſſig, Oel, Kappern, Limonienſchalen und nudelig ge— ſchnittene Sardellen darauf und ſchöpft die Sauce öfters darüber.
Aalfiſch mit Senfſauce. Nachdem man einen größeren Aal⸗ fiſch die Haut abgerieben hat(Seite 38), macht man längs des Rückens einen Einſchnitt, um Gräten und Eingeweide zu entfernen, wäſcht ihn aus und läßt ihn mit Salz und Pfeffer eingerieben eine Stunde liegen. Dann beſtreut man das Fleiſch mit Peterſilie, Bertram und hartge⸗ ſottenen, fein gehackten Eiern und rollt ihn ſo viel als möglich ſtrudel⸗ artig und umwindet ihn mit Bindfaden und Leinwand. So kocht man ihn mit Suppe bedeckt, zu der man Zwiebel, Wurzeln und Pfefferkörner gibt, eine halbe Stunde lang. Während des Auskühlens ſchwert man ihn zwiſchen zwei Brettchen etwas ein, worauf man ihn auswickelt, zu Scheiben ſchneidet, die man auf die Schüſſel gelegt, mit Limonienſcheiben und Peterſilblättern garnirt. In einer Schale gibt man Senfſauce mit Kappern wie(Seite 121) dazu.
Fiſchreſte zu mariniren. Von geſottenen oder gebratenen Fiſchen legt man Stücke, von der Mittelgräte gelöſt, oder kleine Fiſche, ganz gelaſſen, oder gebackene nach Abziehen der Haut dicht in ein Porzellan⸗ oder irdenes Geſchirr, miſcht Eſſig, Oel, Pfeffer, Kappern, Schalotten und Limonienſchalen, ſchüttet es darüber, daß alle davon bedeckt werden und deckt das Gefäß gut zu. An einem kühlen Orte aufbewahrt, dann auf eine ovale Schüſſel gelegt, garnirt man ſie mit Peterſilie und gibt Eſſig und Oel oder kalte Kräuterſauce oder Mayonnaiſe ohne Aspik(S. 119) oder Senf und heiße Kartoffeln dazu.
Um Fiſche längere Zeit aufbewahren zu können, ſchneidet man große zu Schnitzchen, die man mit Butter oder Oel bratet, während mon Kalbsfüße mit Eſſig, Wein und Waſſer, Zwiebel, Limonienſchalen, Lorbeerlaub und Pfefferkörner kocht. Wenn die Brühe geſeiht und erkaltet iſt, legt man die Fiſchſtücke feſt in irdene oder Steintöpfe und gibt die Brühe darüber, damit die Zwiſchenräume ausgefüllt werden und bedeckt die geſtockte Sulze den folgenden Tag mit Oel und deckt die Töpfe gut zu. Man gibt die Brühe nicht warm darüber, damit dem Fiſchfleiſche nicht ſein Saft entzogen und es trocken werde.
Mit? anderen ſh geſtelte Sii lichter, diche zogen erſcheit Aspik von wird Eſſig 1
In S man blaut 1 giſch⸗ oder; ſt, die Fiſch kiner den) Mole mit d noch eine R Rand mit b garniren. E Mittelgräte ſchweifchen, Eiern, Petel
Mit Huchen oder glöſt und Mayonnaiſe man ſte in
Oder gleich große Butter, pre⸗
1 Stunde Mayonnaiſe ſulzen, legt häuft die i änem Ster ſnütchen. Ode⸗ chüſſl g
Odel aus(Seite iberogenen

um Serviren
lt ihn eine 3 Tyymian, azu. Danit n dabei mit nudelig ge⸗ rüber.
rößeren Aal— des Rückens wüſcht ihn tunde liegen. und hartge⸗ glich ſtrudel⸗ locht man ihn ferkörner gibt, eot man ihn t, zu Scheiben nſcheiben und mit Kappern
zatenen Fiſchen Fiſche, ganz in Porzellan⸗ ſcchalotten und werden und tt, dann auf und gibt Eſſig pik(S. 119)
nen, ſchneidet aatet, während monienſchalen, ht und erkaltet und gibt die n und bedeckt die Tüpſe güt
n Fichfleiſhe
Kalte Fiſche mit Aspik und Mlayonnaiſe.
Mit Sulze geziert. Einen im Sude erkalteten Huchen oder anderen ſchönen Fiſch kann man auf geſtocktes Aspik in die über Eis geſtellte Schüſſel legen und nachdem er recht kalt geworden iſt, mit lichter, dicker, kalter Sulze übergießen, daß er davon gleichmäßig über⸗ zogen erſcheint Wenn auch dieſe geſtockt iſt, ziert man den Rand mit Aspik von mehreren Farben und beliebigen Formen. Beim Serviren wird Eſſig und Oel oder eine der kalten Saucen mit herumgereicht.
In Sulze eingelegt. Kleine Forellen, Salblinge u. dgl. ſiedet man blau und läßt ſie im Sude erkalten. Dann gießt man ſehr lichte Fiſch⸗ oder Fleiſchſulze in eine ovale Form und legt, wenn ſie geſtockt iſt, die Fiſche einen neben dem anderen ſo auf dem Rücken ein, daß keiner den Rand der Form berührt und füllt den Model auf mehrere Male mit der Sulze voll, legt aber, wenn der Model hoch genug iſt, noch eine Reihe Fiſche ein. Wenn die Sulze geſtürzt iſt, kann man den Rand mit beliebig geſchnittener und gehackter Sulze von dunklerer Farbe garniren. Ebenſo kann man auch Stücke von größeren Fiſchen, von der Mittelgräte gelöſt, eintegen und dazu den Boden der Sulze mit Krebs⸗ ſchweifchen, ausgeſtochenen Trüffelſcheiben, dem Weißen von hartgekochten Eiern, Peterſilie, Limonienſchalen u. dgl. zierlich auslegen.(Seite 26.)
Mit Sulze und Mayonnaiſe. Man taucht die Stücke von Huchen oder anderen guten abgeſottenen Fiſchen, von der Mittelgräte gelöſt und ſchön gleichgroß geſchnitten, mit einer Gabel in gut gerührte Mayonnaiſe und läßt ſie, einzeln gelegt, über Eis ſulzen. Dann richtet man ſie in einer Schüſſel auf und ziert ſie mit Aspik.
Oder: Man löſt das Fleiſch von einem rohen Fiſche ab, ſchneidet gleich große Stücke, läßt ſie eine Stunde eingeſalzen liegen, bratet ſie mit Butter, preßt ſie etwas während des Erkaltens und marinirt ſie dann 1 Stunde mit Limonienſaft, Oel und Pfeffer. Indeſſen bereitet man Mayonnaiſe mit Sardellen(Seite 119), taucht die Stücke ein, läßt ſie ſulzen, legt ſie kranzartig halb übereinander auf eine runde Schüſſel, häuft die übrige Mayonnaiſe in die Mitte und belegt die Höhe mit einem Sterne von Krebsſchweifchen und garnirt die Schüſſel mit Caviar⸗ ſchnittchen.
Oder: Man legt die Schnitzchen nach dem Mariniren auf die Schüſſel, gibt in die Mitte Mayonnaiſe und außen herum Aspik.
Oder: Eine Form gießt man dünn mit Sulze aus, legt ſie zierlich aus(Seite 26) und gibt nach dem Ueberſulzen die mit Mayonnaiſe überzogenen Fiſchſtücke hinein. Die Zwiſchenräume füllt man mit Mayon⸗

312
naiſe aus, und wenn dieſe feſt geworden, den Rand mit der Sulze. Um die geſtürzte Sulze beſtreut man den Boden der Schüſſel mit gehacktem, lichten Aspik.
Einen Model mit ausgepreßten Vorſpringen kann man angemeſſen auslegen, auch mit kleinen Kugeln von kaltem Fricaſſee(Seite 118), die man mit warm gemachter Löffelform ausſticht und mit Rohnenſaft theil⸗ weiſe färbt.
In Muſcheln. In kleine Würfel geſchnittenes, gebratenes Fiſch⸗ fleiſch(Reſte) marinirt man mit Limonienſaft, Oel und Pfeffer, gibt ſie in Muſcheln, häuft Mayonnaiſe darüber und ziert dieſe mit Aspik.
Faſchirtes von Fiſchen.
Farce⸗Würſtchen. Man macht Fiſchfarce(Seite 32) oder miſcht in lauem Waſſer erweichtes Fleiſch von geräuchertem Fiſche würfelig geſchnitten zu Krebsbeſchamel(Seite 30) und formirt davon fingerlange Würſtchen, die man in Ei und Bröſeln dreht und in Schmalz bäckt.
Farce⸗Schnitzchen. Fiſchfarce(Seite 32) formirt man auf dem bemehlten Brette zu Schnitzchen, macht die Beine von Peterſilienwurzeln, dreht ſie in Eier und Bröſeln und bratet ſie. Oder man macht von Fiſch⸗ fleiſch ovale Schnitzchen, beſtreicht ſie auf einer Seite meſſerrückendick mit Krebsfarce, belegt ſie auf dieſer zierlich mit gekochten ausgeſtochenen Trüf⸗ feln, bratet ſie zwiſchen Speckſchnitten gelegt und gibt ſie auf Ragout.
Hechtwürſte. Von einem ziemlich kleinen Hechte, den man abge⸗ ſchuppt hat, ſchneidet man Kopf und Schweif weg und zieht die Haut vorſichtig ab, damit ſie nicht zerreißt. Die eine Hälfte des Fleiſches wird roh gehackt, die andere ſo wie die Leber geſotten, dieſe ebenfalls fein geſchnitten, das geſottene Fleiſch aber kleinwürfelig. Dann miſcht man das fein geſchnittene Fleiſch mit Eingerührtem, in Milch geweichter Semmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und zuletzt mit dem würfelig Ge⸗ ſchnittenen. Dies füllt man in die an einem Ende zugenähte Haut, bindet ſie am anderen Ende wie eine Leberwurſt, kocht ſie in Waſſer und bratet ſie dann ab. Man gibt ſie ganz oder zu Stücken geſchnitten auf Sauerkraut.
Judenbraten. Man macht Farce von Karpfen(Seite 32), formirt ſie auf einem mit Bröſeln beſtreuten Brette wie eine Wurſt, legt ſie auf ½ Bogen mit Buttex beſtrichenen Papieres, belegt ſie mit Sar⸗ dellen, als ob ſie geſpickt wäre, hebt ſie mit dem Papiere in die Brat⸗ pfanne und begießt ſie beim Braten mit Butter und Rahm. Angerichtet gibt man Sardellenſauce mit Rahm dazu.
terlegt man in it Butten
nuf das Blech un
Von geri nderen geräucher und eine in Wei nit Butter ab un Peierſilie Schalo Darauf gibt man dieſe während de
Mit Kre leinen Blechform dſccfaree, füllt i in Dunſt. Nach
Die gereini ſtreut Bröſel dare in das Rohr und
Von geräue ſiine Karpſenmilch man etwas Mehl Suppe. Mit die nuf, ſtreut leere din Füſchſtücchen, und Linonienſaf

n angemeſſen eite 118, die Menſaft theil⸗
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2 oder niſcht ſche würfelig n fingerlange alz bäck. man auf dem ſilienwurzeln, cht von Fiſch⸗ rückendick mit ochenen Trüf⸗ uf Ragout. n man abge⸗ leht die Haut Fleiſches wird benfalls fein mmiſcht man hter Semmel, würfelig Ge⸗ Haut, bindet Waſſer und
eſchnitten auf
(Seite 32), eWurſt, legt ſie mit Sar⸗ in die Brat⸗ Angerichtet
Kleine Formen mit Fiſchfülle.
Von rohem Fiſchfleiſche. Aus den Gräten gelöſtes Fleiſch guter Fiſche ſchneidet man zu fingerdicken Würfeln und dünſtet ſie mit Butter, Peterſilie, Schalotten, Champignons. Dann macht man Fiſch⸗ farce(Nr. I, Seite 32) mit Krebsbutter und den feinen Kräutern, füllt davon in Papierkapſeln und unterlegt ſie mit den Würfeln. Zuletzt ſtreut man Parmeſankäſe darauf, träufelt Butter darüber, bäckt ſie ungefähr 1 ½ Stunde und ſtellt die Kapſeln über einer Serviette auf die Schüſſel.
Von gebratenem Fiſche. Mit Krebsbutter gedünſteten Reis unterlegt man in den Kapſeln mit würfelig geſchnittenem Fiſche, gibt auf dieſen mit Butter, Schalotten und Peterſilie gedünſtete Champignons und wieder Reis. Oben mit Butter beſtrichen, ſtellt man die Kapſeln auf das Blech und beſtreicht ſie nach dem Backen mit Glace.
Von geräuchertem Fiſche. 10 Deka von Lachs oder einem anderen geräucherten Fiſche ſchneidet man in zollgroße dünne Scheibchen und eine in Wein gekochte Trüffel ebenſo. Das Fiſchfleiſch dünſtet man mit Butter ab und macht Farce von Hechtenfleiſch, Krebsbeſchamel, Eiern Peterſilie, Schalotten, Salz und bedeckt mit dieſer den Boden der Kapſeln. Darauf gibt man von Fiſch und Trüffeln, deckt ſie mit Farce und belegt dieſe während des Backens mit dünnen Speckſchnittchen.
Mit Krebſen und Ragout. Man legt die ausgeſchmierten kleinen Blechformen mit Krebsſchweiſchen aus, füttert ſie gleichmäßig mit Fiſchfarce, füllt in die Mitte Ragout, deckt ſie mit Farce und ſiedet ſie in Dunſt. Nach dem Stürzen beſtreicht man ſie mit Krebsbutter.
Fiſch⸗Ragout in Muſcheln. Die gereinigten Auſternſchalen füllt man mit Fiſch⸗Ragout(Seite 36), ſtreut Bröſel darauf, gibt etwas Butter darüber, ſtellt ſie einige Minuten in das Rohr und ſervirt ſie über eine Serviette auf die Schüſſel gelegt.
Falſche Auſtern.
Von geräuchertem Aalfiſche zieht man die Haut ab oder nimmt
eine Karpfenmilch und ſchneidet davon kleine Stückchen. Dann ſtaubt man etwas Mehl in heiße Butter, läßt es anlaufen und vergießt es mit Suppe. Mit dieſer kurzen dünnen Sauce kocht man die Fiſch ſtückchen auf, ſtreut leere Auſtern muſcheln mit Sardellenbutter aus, gibt in jede ein Fiſchſtückchen, ſtreut feine Semmelbröſel darüber, betropft ſie mit Oel und Limonienſaft und gibt ein kleines Stückchen Sardellenbutter darauf.

Dann ſtellt man die Muſcheln auf das Blech und läßt ſie 10 Mi⸗ nuten im Rohre aufkochen.
Fiſchleber. Man dünſtet ſie mit Butter und Zwiebel, kocht ſie mit etwas Eſſig, Rahm und Brühe auf und gibt Salz und Pfeffer dazu oder bröſelt ſie
ein und bäckt ſie. Stockfiſch.
Wenn man getrockneten Stockfiſch ſelbſt erweichen will, ſucht man einen recht weißen Flachfiſch aus, und gibt ihn einen Tag in ein weiches Regen⸗ oder Flußwaſſer. Dann klopft man ihn bis er ſich etwas blättert und weicht ihn durch 24 Stunden in klare, ſcharfe Lauge von Buchen⸗ aſche, worauf man ihn 5 bis 8 Tage mit dreimal des Tages gewechſeltem weichen Waſſer abwäſſert.
Zum Kochen ſalzt man den ausgewäſſerten Stockfiſch ein paar Stunden früher ziemlich ſtark, wäſcht ihn wieder aus, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer zu, und läßt es dann ſo heiß werden, daß es am Rande Perlen aufwirft und ſo lange damit ſtehen, bis man die Gräten ausziehen kann, wozu man den Fiſch auf ein Sieb gibt und dabei zu kleinen Stücken zertheilt.
Abgeſchmalzen. Man läßt Zwiebel in Butter gelb werden, nimmt ſie heraus und gibt dafür den zertheilten Fiſch hinein, überdünſtet ihn etwas und beſtreut ihn dann auf der Schüſſel mit gelb geröſteten Bröſeln und der Zwiebel und gibt Sauerkraut oder Senf dazu.
Oder man miſcht Butter mit Peterſilie, Schnittlauch, Pfeffer, Muscat⸗ nuß und 1 Löffel Eſſig und miſcht es zum heißen Fiſch.
Kapuziner Stockfiſch. Ein Stück von einem gewäſſerten Stock⸗ fiſch ſalzt man gut, ſtellt es in einem Kaſſerolle verdeckt auf den Heerd, dünſtet es und gießt das Waſſer, welches ſich abſondert, ab, worauf man den Fiſch zu kleinen Stücken zertheilt. Von dieſen gibt man in eine mit Butter ausgeſtrichene Schüſſel, darauf etwas ſauren Rahm, dann Bröſel mit Peterſilie, Limonienſchalen und Pfeffer oder geſtoßenen Kümmel gemiſcht und fein geſchnittene mit Butter gelb geröſtete Zwiebel. Wieder Stockfiſch u. ſ. w. zuletzt Bröſel und Butter über Stockfiſch, worauf man es im Rohre bäckt. Wenn ſich Sauce abſondert, gießt man ſie in ein anderes Geſchirr, läßt ſie zugleich kurz einſieden, gibt ſie zuletzt darauf und Kartoffel und Sauerkraut dazu.
Mit Sardellen und Rahm. Man gibt in die Schüſſel eine Lage von überkochtem Stockfiſche, darauf in Butter geröſtete Bröſel, ſauren
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Schüſſel eine Brüſel, faulen
315
Rahm, Sardellen oder Häring, fein geſchnittene Peterſilie und Pfeffer, dann wieder Fiſch, zuletzt heiße Butter und Bröſel, läßt ihn im Rohre aufkochen und gibt Polenta dazu.
Mit Sardellen und Erdäpfeln. Man kocht geſchälte Erd⸗ äpfel nicht ganz weich, ſeiht ſie ab und kocht Oel oder Butter mit zer⸗ drücktem Knoblauch und Sardellen auf. Von dieſer Sauce gibt man auf jede Schichte der in einen Model eingelegten Erdäpfel⸗ und Fiſch⸗ ſtücke, zuletzt Sauce und ſiedet es eine Stunde in Dunſt.
Gebraten. Der nur wenig gekochte Stockfiſch wird ausgelöſt, zu größeren Stücken zertheilt und mit Zwiebel, Peterſilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Oel oder Butter jäh überbraten zu warmer Senfſauce und Erdäpfeln gegeben.
Gebacken. Nachdem man gewäſſerten Stockfiſch die Haut abge⸗ zogen hat, theilt man ihn zu Stückchen, läßt dieſelben eine Weile ein⸗ geſalzen liegen, dreht ſie in Mehl oder auch in Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und gibt Sauerkraut dazu oder dünſtet ſie mit Rahm, Limo⸗ nienſaft und Schalen, Peterſilie und Sardellenbuttter auf.
Geräucherte Fiſche.
Geräucherter Lachs wird ſo wie er iſt, in dünne Scheiben geſchnitten, von welchen man die Haut abzieht und ſie mit Peterſilie garnirt, wie Schinken ſervirt.
Mit Citronenſaft bereitet man dünne Schnitten von geräu⸗ cherten Fiſchen, indem man ſie mit Provenceröl betropft, einige Minuten bei öfterem Aufſchütteln über Feuer weich werden läßt und angerichtet Citronenſaft darüber preßt.
Um einen geräucherten Fiſch für weitere Bereitung zu erweichen, legt man ihn in warmes Waſſer und läßt ihn zugedeckt ſtehen, bis man die Haut abziehen kann, worauf man das Fiſchfleiſch wie Schinken zu Knödeln, Schinkenfleckeln, Sauerkraut u. ſ. w. oder mit einer Sauce verwendet.
Mit ſaurem Rahme. Man gibt in eine mit Butter ausge⸗ ſchmierte Schüſſel etwas ſauren Rahm, dann die erweichten, von Haut und Gräten gelöſten Fiſchſtücke, darüber ebenfalls Rahm, beſtreut ſie mit Bröſeln und fein geſchnittener Peterſilie, brennt heiße Butter darauf, läßt ſie im Rohre dünſten und gibt Erdäpfel und Sauerkraut dazu.
Mit Sardellen. Nachdem man die Haut von den Fiſchſtücken abgezogen hat, kocht man ſie in Butterſauce auf und gibt in dieſe Peter⸗ ſilie, Sardellen und Limonien⸗Saft und Schalen.

316
Reinanken(Blaufelchen) u. dgl. legt man in warmes Waſſer, zieht die Haut ab, löſt das Fleiſch zu beiden Seiten von der Mittel⸗ gräten, kerbt es ein, ſtreicht Butter in dieſe Schnitten, legt ſie in heiße Butter und bratet ſie damit etwas ab. Man dünſtet ſie mit etwas ſaurem Rahm auf, läßt ihn eingehen, betropft ſie mit Limonienſaft und gibt Sauerkraut dazu.
Von Bücklingen, Kieler⸗Sprotten, Salbling zieht man die Haut ab, entfernt die Mittelgräten, legt die Fiſchchen wie ganz auf einen Teller neben einander und ſervirt Butter dazu.
Bücklinge zu braten dreht man ſie nach Entfernen von Haut und Kopf in mit Butter beſtrichenes Papier und gibt ſie auf dem Bleche in das Rohr. Aus der Hülle auf die Schüſſel gelegt, garnirt man ſie mit abgeſchmalzenen Fiſolenſchoten.
Mit Eiern. Wie obige von den Gräten gelöſte Stücke legt man auf einen Teller und gibt bei Bücklingen oder Sprotten 4 rohe Eier zwiſchen dieſelben, beſtreut ſie mit Salz und kleinen Stückchen Butter und ſtellt den Teller im Rohre auf das Blech, bis das Eiklar geſtockt iſt.
Eingeſalzene und marinirte Fiſche.
Häringe gebraten. Man zieht ein paar Salzhäringen die Haut ab, nimmt die Mittelgräte aus, legt ſie wieder ganz zuſammen und auf einen Tag in Milch, wäſcht ſie mit Waſſer, trocknet ſie ab, beſtreut ſie mit Mehl und bratet ſie mit Butter in einer Pfanne. Man gibt ſie nebſt Eierſpeiſe auf Sauerkraut oder Linſenpüree oder in kurze Butter⸗ ſauce à la maitre d'hôtel oder mit kalter Senfſauce mit Kräutern (Seite 121), oder nebſt Butter zu heißen Erdäpfeln oder zu Polenta oder Salat.
Häringe in Papier gebraten.(Em papillots). Die wie oben abgelöſten Häringshälften ſchneidet man einmal ab, taucht ſie in weiße Sauce mit den feinen Kräutern gemiſcht, oder in friſche oder in Kräuterbutter, legt zwei Stücke aufeinander und dreht ſie in ein mit Butter oder Oel beſtrichenes Papier und legt es in feſten Falten zu⸗ ſammen. Man bratet die Häringe auf einen Roſt gelegt über glühender Aſche 10 bis 15 Minuten und ſervirt ſie im Papier mit Peterſilie garnirt als Aſſiette.
Gefüllte Milchner Häringe. Zwei Tage ausgewäſſerten Häringen löſt man die Gräten aus, läßt Zwiebel und Peterſilie in Butter anlaufen, gibt Semmelbröſel, die zerdrückte Milch und 1 Ei
Damit fül
u Stücken, die n
unf Kraut gibt d Mit Erd belegt den Boden nnit hrrigelochien, Häring, ſprudelt duwon darüber, ſo Kalte Hä einige Stunden ie ganz zuſammenge gegebene Butter Sardine leichtſſten, indem fahrend, das Zin zichchen werden Peterſilie garnirt Sardelle inen Teller, über ſe mit gevierthei Thunfiſe legt dieſe auf eil ſaſt darüber.
Von frif aus Haut und( ſcige Stückchen, (Seite 121), hält den Rand dieſer nons, Gurken, nur Asplk. uan abgek fiſch, Rheinl ſſig und Del drüber und zi gehacten Ciern,

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ausgewäſſerten Peterſille in
ch und 1 G
317
dazu. Damit füllt man die Häringe, dreht ſie in Mehl und bratet ſie mit Butter auf beiden Seiten.
Gebacken. Die wie oben abgelöſten Häringshälften ſchneidet man zu Stücken, die man in Mehl und Bröſel dreht, in Schmalz bäckt und auf Kraut gibt oder mit ſaurem Rahm aufdünſtet.
Mit Erdäpfeln. Man ſtreicht eine Kaſſerole mit Butter aus, belegt den Boden mit gekochten, zu Scheiben geſchnittenen Erdäpfeln, dieſe mit hartgekochten, ebenſo geſchnittenen Eiern und Stückchen von gereinigtem Häring, ſprudelt 2 Deciliter ſauren Rahm mit ein paar Dottern ab, gießt davon darüber, ſo fort, zuletzt Rahm, Bröſel, Butter, bäckt und ſtürzt es.
Kalte Häringe. Die erſten eingeſalzenen Häringe werden durch einige Stunden in Milch gelegt, ausgenommen, geſchnitten, wieder wie ganz zuſammengeſchoben und auf Weinlaub ſervirt, ſowie auch die bei⸗ gegebene Butter oder man garnirt ſo vorgerichtete mit Aspik.
Sardinen oder Anchovis. Man öffnet die Blechbüchſen am leichteſten, indem man mit einem glühenden Eiſen am Rande darüber fahrend, das Zinn ſchmelzen macht und das Deckblech gleich ablöſt. Die Fiſchchen werden dann mit ihrem Oele aus den Büchſen genommen, mit Peterſilie garnirt und mit Limonien und friſcher Butter ſervirt.
Sardellen legt man gewaſchen, abgewiſcht und entgrätet auf einen Teller, übergießt ſie mit kalter Kräuterſauce(Seite 120) und garnirt ſie mit geviertheilten Eiern.
Thunfiſch u. dgl. marinirte Fiſche ſchneidet man zu Stücken, legt dieſe auf einen Teller und gibt etwas von dem Oele und Limonien⸗ ſaft darüber.
Fiſch⸗Balat.
Von friſch gebratenem oder wie Seite 310 marinirten aus Haut und Gräten gelöſtem Fiſchfleiſche bricht man fingerdicke vier⸗ eckige Stückchen, miſcht ſie mit kalter Senfſauce mit Kräutern oder Kappern, (Seite 121), häuft ſie bergartig in eine flache Schüſſel und belegt ſie und den Rand dieſer mit Sardellen, Kappern, in Eſſig eingelegten Champig⸗ nons, Gurken, kleinen Kukurutz, Salat, Ciern, Citronenſcheiben oder nur Aspik.
Von abgehäutetem, entgräteten Aal, Häring, Pricken, Thun⸗ fiſch, Rheinlachs u. ſ. w. ſchneidet man gleich große Stückchen, gießt Eſſig und Oel mit feingeſchnittenen Schalotten und Eſtragon gemiſcht darüber und ziert ihn mit gefüllten Oliven, Sardinen, Kielerſprotten, gehackten Eiern, Kappern, Feldſalat u. dgl.

Von Sardellen. Tags vor dem Gebrauch übergießt man halbirte Sardellen mit einer Miſchung von Eſſig, Oel, Pfeffer, Zwiebel und Peterſilie. Man gibt ſie dann gitterartig auf einen Teller, zwiſchen dieſes das gehackte gelbe und weiße von den Eiern und außen herum grünen Salat.
Häring⸗Salat. Wie zum Braten vorgerichtete Häringshälften legt man wie ganz zuſammen in eine Schüſſel und gibt die mit Eſſig verrührte Häringsmilch dazu. Dann kocht man Eſſig, weißen Wein und Waſſer zu angenehmer Säure gemiſcht, mit Zwiebelſcheiben, ganzen Pfeffer und Lorbeerlaub und gießt es lauwarm über die Häringe und bedeckt ſie den folgenden Tag mit Oel. Beim Gebrauche nimmt man davon und garnirt ſie mit Mixed⸗Pikles.
Mit kaltem Püree. Man zerdrückt 4 gekochte mittelgroße Erd⸗ äpfel mit dem Rollholze ganz fein und läßt ſie erkalten, reibt 2 Aepfel und miſcht beides mit dem Rogen eines Härings und Eſſig und Oel zu einem dicken Püree, welches man in Form eines Fiſches auf eine ovale Schüſſel gibt. Das abgelöſte Fleiſch des Härings ſchneidet man in Streifen, belegt damit das Püree, ſteckt den Kopf und Schweif in dieſes und legt auf der Höhe als Rücken eine Reihe Kappern zwiſchen die Häringshälften. Als Garnirung gibt man Feldſalat oder in Eſſig eingelegte Gemüſe und Eier.
Mit Mayonnais. Man ſchneidet die Häringshälften, Priken, Kalbsbraten, geſottene Pöckelzunge, Kartoffeln, Salzgurken und rothen Rüben in kleine Würfel, miſcht alles gleichmäßig, dann zu Mayon nais von hartgeſottenen Dottern(Seite 119) ohne Sardellen und garnirt es angerichtet mit Feldſalat.
Der ſogenannte polniſche Salat beſteht aus Häringen, Bor⸗ ſtorfer⸗(Maſchanzker⸗) Aepfeln und Erdäpfeln, Alles würfelig geſchnitten dann mit fein geſchnittener Zwiebel, Eſſig, Oel und Pfeffer abgemacht.
Halat⸗Fiſche mit Aspik.
Aal, Häring, Pricken und Sardellen werden gereinigt und geſchnitten, die Sardellen halbirt in mehrere Theile und ſchneckenförmig gedreht, der Aal zu Würfeln, die anderen zu länglichen Stücken. Mit den ſchönſten davon legt man dünn im Model geſulztes Aspik aus, die Abfälle ſchneidet man fein zuſammen, miſcht ſie mit Aspik und läßt ſie ſulzen. Dieſe ſchneidet man dann zu Stücken, welche man als zweite Schichte einlegt. Wenn es geſulzt und geſtürzt iſt, gibt man Eſſig und Oel dazu.
Warm. 1 Sardellen und 4
toos Peterſtlie I s in die Muſchel
dgt ſte nach dem Kalt. Mau gehackte t Kahhenr
ült s in die M appern und Dot
Geſotten. dopf gelegt, mit giſchnittene de ſang gekocht, bis das anz zeigt, daß decktes Geſchirr od
Geſchmier Fefferkörner mit und läßt ſie jäh d Peberilie in ſhdeck, worauf ſiss ſüech, grc ücung ader m
Mit R 1 iißt Brſel und
den Piffr un

eergießt man fer, Zwiebel d, zwiſchen
dußen herum
ringshülften die mit Eſſig en Wein und ben, ganzen Oäringe und nimmt man
telgroße Erd⸗ eibt2 Aepfel und Oel zu uf eine opale in Streifen, eſes und legt äringshälften. legte Gemüſe
ſten, Priken, und rothen 1 Mayon nais d garnirt es
ringen, Bor⸗ lig geſchnitten er abgemacht.
nd geſchnitten, gedreht, der den ſchönſten ffälle ſchneidet Dieſe ſchneidet
egt. Wenn es
319
Oder: Man gießt kleine Paſtetchenformen mit Sulze aus, belegt ſie mit Peterſilie, den Fiſchſtücken, harten Eiern u. dgl., befeſtigt ſie mit der Sulze und gibt dann Mayonnaiſe von harten Dottern(Seite 119) darauf. Geſulzt und geſtürzt ſtellt man ſie auf eine Schüſſel und garnirt ſie mit Aspik.
Mluſcheln mit Zardellenfülle.
Warm. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 5 Deka paſſirten Sardellen und 4 Dottern gibt man 3 ½ Deka geriebenen Parmeſankäſe, etwas Peterſilie und Schnittlauch und den Schnee der 4 Klar. Man häuft es in die Muſcheln, ſtellt dieſe auf das Blech gelegt in das Rohr und legt ſie nach dem Backen über eine Serviette auf.
Kalt. Man macht weiße Mayonnaiſe mit Sardellen, miſcht fein gehackte Kappern, Krebsfleiſch und Sardellen würfelig geſchnitten dazu, füllt es in die Muſcheln und ziert es mit Krebsſchweifchen, Sardellen, Kappern und Dottern.
Andere Jaſtenthiere. Krebſe.
Geſotten. Die Krebſe werden lebend rein gewaſchen, dann in einen Topf gelegt, mit ſiedendem Waſſer überbrüht und Salz, Kümmel und fein geſchnittene Peterſilie dazu gegeben, zugedeckt und ungefähr 10 Minuten lang gekocht, bis das Waſſer ſchäumt und die Krebſe hellroth geworden, was anzeigt, daß ſie genug geſotten ſind. Dann gibt man ſie in ein ver⸗ decktes Geſchirr oder über eine Serviette auf die Schüſſel.
Geſchmiert. Man ſiedet Zwiebel, Peterſilie, Kümmel, Salz und Pfefferkörner mit Waſſer und Wein, ſeiht es über die gewaſchenen Krebſe und läßt ſie jäh einigemale aufkochen. Dann ſeiht man ſie ab, gibt Eſſig, Oel, Peterſilie und etwas Knoblauch gemiſcht darüber und ſchüttelt ſie zugedeckt, worauf man die Krebſe auf der Schüſſel anrichtet. Zweckmäßiger iſt es jedoch, große Krebſe heiß auszulöſen und das Krebsfleiſch mit dieſer Miſchung oder mit heißer Butter zu übergießen.
Mit Rahm. Man höſt große Krebſe noch heiß aus den Schalen, läßt Bröſel und Peterſilie in Butter anlaufen, kocht es mit ſaurem Rahm, Wein, Pfeffer und Salz auf und gibt es über das Krebsfleiſch.

Hummern oder Meerkrebſe.
Wenn ſie nicht ſchon in einer Marinade abgekocht verſendet ſind, ſo ſiedet man ſie in Eſſig und ſehr ſtark geſalzenem Waſſer.
Warm. Man kocht mit Oel und Limonienſaft, Peterſilie, Schalotten, Schnittlauch und Pfeffer auf, ſchneidet die Krebſe, nachdem man die Scheeren abgeriſſen, nach der Länge auseinander und gibt dieſe Sauce über die Fleiſchſeite, oder man zertheilt das herausgelöſte Fleiſch, läßt es mit der Sauce einen Sud machen und ſchöpft ſie öfter darüber.
Mit kalter Sauce. Von marinirtem Hummer löſt man das Fleiſch aus, ſetzt es wieder wie ganz zuſammen oder ſchneidet es blätterig. Das braune Fett aus dem Leibe, die kleinen Fleiſchſtücken, die Eier und hartgeſottene Dotter ſtoßt und paſſirt man und rührt es mit etwas fran⸗ zöſiſchem Kräuterſenf, Limonienſaft, Oel, Salz und Pfeffer zu einer dicklichen Sauce, welche man über das Krebsfleiſch ſchüttet. Statt Senf kann man Bertrameſſig und fein gehackte Kräuter und Kappern nehmen und die Schüſſel mit Caviar auf geröſteten Semmelſcheiben garniren.
Oder: Man gibt das ausgelöſte Fleiſch der Schweife in die Krebs⸗ ſchalen, richtet ſie mit Peterſilie geziert über eine Serviette auf und ſervirt obige oder kalte Mandel⸗Sauce(Seite 118) in einer Schale dazu.
Mit Maionnaiſe. ¹) Die fein geſtoßenen Eier miſcht man zu weißer Mayonnaiſe, wodurch dieſe blaßroth wird, ſtreicht ſie über das auf geſtocktes Aspik gelegte Krebsfleiſch und macht noch eine Schichte darüber, nachdem die erſte auf Eis geſtockt iſt. Außen herum ſtellt man hartgeſottene halbirte Eier auf, gibt um dieſe fein geſchnittenes Aspik und belegt die Mayonnaiſe hinter den Eiern mit Krebsſchweiſchen, Oliven und Sardinen.
Crevettes.
Die kleinen Seekrebſe, welche man, ſo lange ihre Schale weich iſt, mit derſelben verſpeiſt, werden friſch wie andere Krebſe gekocht, gewöhnlich aber geſotten verſendet, wo man ſie dann kalt mit Eſſig, Oel und Pfeffer ſervirt, oder zu Spargel, oder zu Butter oder als Fiſchgarnirung gibt.
Meerſpinnen(Crancevoli).
Sie werden wie Krebſe ſo lange in Salzwaſſer gekocht, bis es zu ſchäumen beginnt, dann auf ein Brett genommen, worauf man die Füße ausreißt, von den oberen Gliedern das Fleiſch auslöſt und zu kleinen Stücken zerreißt. Vom Leibe nimmt man alles aus der Schale, gibt den
¹) Man kann dieſe ſo bereiten, wie bei den Saucen(Seite 119) oder wie bei den geſottenen kalten Fiſchen(Seite 309) angegeben iſt.
ait des Gele n
mn Nur bei Vo Schale mit dem F
Spinnen zu eine
dwon heraus.
Warm. Mo nuſcheln(der die dutker darüber und
Kalt. Man der Mayonnaiſe n ggeben, bereiten Tulſheln füllen un doitern zieren.
Sie werden re ſichtere Schale gib Saft zu verſchütten
Roh mit L neg, wiſcht den Re der gleich für jede wichnittene Limoni⸗
Gebraten Roſt gelegt, gibt n Emonienſaft und et dur den Serviren) mn und gibt halbe
Mit Sard nan zerlaſſene Sa Vuter und läßt Ausgelöſt. fuͤren Rahm und n beſtreut ſie
Prato, Süddentſe entſe

drſendet ſind u. 7
d Schalotten den man die t dieſe Sauce Neiiſch lßt darüber. dan das Fleiſh lätterig. Das ie Cier und it etwas fran⸗ einer dicklichen enf kann man men und die n. in die Krebs⸗ auf und ſervirt le dazu. miſcht man zu ſie über das eine Schichte um ſtellt man nittenes Aspik eiſchen, Oliven
e weich iſt, mit
gewöhnlich aber Pfeffer ſervint gibt.
cht, bis es zu man die Füße ind zu kleinen schale, gibt den
19) oder wie bei
321
Saft, das Gelbe und das gute Fleiſch zum anderen und wirft nur die Eier, das Haarige und Schwarze weg. Wenn man das Fleiſch in die Schale der Spinne füllt, beſtreut man es mit Salz und Pfeffer, dann mit Peterſilie und Bröſeln, welche man zuſammengemiſcht hat, gibt Limo⸗ nienſaft und kaltes Oel darauf, daß es ſaftig wird und läßt es im Rohre 5 Minuten kochen, wozu man die Schalen auf das Blech oder den Roſt legt. Nur bei Vollmond ſind ſie ſo fett, daß man zur Füllung einer Schale mit dem Fleiſche einer Spinne genug hat; ſonſt muß man es von 2 Spinnen zu einer verwenden. Doch rechnet man nicht für jede Perſon eine Spinne, ſondern nimmt, wie bei anderem Ragout, mit einem Löffel
davon heraus. Krebsfleiſch in Muſcheln.
Warm. Man bereitet Krebshachis(Seite 34), füllt davon die Muſcheln(oder die Leibſchalen der Krebſe) voll, gibt Bröſel⸗ und Krebs⸗ butter darüber und ſtellt ſie ein paar Minuten in das Rohr.
Kalt. Man kann ſowohl von Fluß⸗ als Meer⸗Krebſen eine Sauce oder Mayonnaiſe mit den geſtoßenen Eiern, wie bei dem Hummer an⸗ gegeben, bereiten und würfeliges Krebsfleiſch darunter miſchen, es in Muſcheln füllen und mit Aspik, Krebsfleiſch, Sardellen und gehackten Dottern zieren.
Auſtern.
Sie werden rein gewaſchen und mit einem ſtumpfen Meſſer geöffnet. Die ſeichtere Schale gibt man weg und legt die vollen auf ein Tuch, ohne den Saft zu verſchütten, und rechnet für eine Perſon 6 bis 10 Stück.
Roh mit Limonien. Man mocht ſie auf, gibt die obere Schale weg, wiſcht den Rand rein ab, legt ſie über eine Serviette auf die Schüſſel oder gleich für jede Perſon auf einen kleinen Teller und in 4 Theile geſchnittene Limonien dazu.
Gebraten mit Oel oder Limonienſaft. Geöffnet auf den Roſt gelegt, gibt man auf jede Auſter 4 Tropfen feines Oel, 3 Tropfen Limonienſaft und etwas Pfeffer, beſtreut ſie mit Bröſeln, läßt ſie 5 Minuten vor dem Serviren jäh aufdünſten, dann richtet man ſie über einer Serviette an und gibt halbe Limonien dazu.
Mit Sardellenbutter. Auf jede der geöffneten Auſtern gibt man zerlaſſene Sardellenbutter, ſtreut Bröſel darüber, beträufelt ſie mit Butter und läßt ſie im Rohre aufkochen.
Ausgelöſt. Sardellenbutter läßt man warm werden, gibt Peterſilie, ſauren Rahm und 30 Auſtern aus der Schale gelöſt mit ihrem Safte dazu, beſtreut ſie mit geröſteten Bröſeln und läßt ſie aufkochen.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 21

Auſtern⸗Ragout.
Ungefähr 40 Auſtern löſt man aus, gibt Limonienſaft und Wein dazu, kocht ſie auf, gibt den Saft zu lichter Sauce, ſiedet ſie dicklich ein und miſcht dann Salz, Cayennepfeffer, Krebsbutter, Glace, ein paar Dotter und die Auſtern, nachdem man die Bärte entfernt hat, dazu und mengt es durch Aufſchwingen.
Salpicon gourmand wird obiges Ragout genannt, wenn man noch Trüffeln und Champignons, eine ausgewäſſerte Sardelle, Krebs⸗ ſchweifchen und geräucherte Zunge würfelig geſchnitten dazu miſcht.
In Muſcheln. Man füllt mit obigen Ragout die Muſcheln voll, ſtreut Bröſel darüber, beträufelt ſie mit Krebsbutter, legt ſie auf ein Blech und läßt ſie im Rohre gelb werden.
Meerdatteln.
Größere Muſchelthiere, Dattelmuſcheln u. dgl. werden rein gewaſchen in eine Caſſerole gegeben, etwas Wein dazu und zugedeckt in das Rohr geſtellt, bis die Schalen aufgehen. Man nimmt das Fleiſch mit einer Gabel heraus und löſt die Kruſpel aus der Mitte, welche durch eine ſchwarze Spitze erſichtlich iſt, läßt Zwiebel in Butter gelb anlaufen, ſtaubt etwas Mehl daran, gibt das aus den Muſcheln gefloſſene Waſſer, Limonienſaft und Pfeffer dazu und kocht das Ausgelöſte damit auf.
uchnecken.
Sie bleiben ſo lange genießbar, als ſie in ihrem Gehäuſe einge⸗ ſchloſſen ſind. Man wäſcht ſie und kocht ſie ungefähr 1 Stunde lang in Salzwaſſer, bis man ſie mit einer Spicknadel leicht herausziehen kann, was geſchehen muß, ſo lange ſie heiß ſind. Wenn man ſie weiter ver⸗
wendet, ſchneidet man den Kopf, Schweif und die Steine weg.
Im Gehäuſe. Abgeſeiht gibt man ſie zwiſchen einer Serviette auf die Schüſſel und ſauren Kren oder heiße Butter mit Limonienſaft aufgekocht beſonders dazu.
Gefüllt. Zu 25 Schnecken, die man kocht und auszieht, nimmt man ungefähr 5 Deka Butter, 4 zerdrückte Sardellen, läßt ſie zergehen, gibt eine handvoll Bröſel, Schalotten, Peterſilie, Pfeffer und 2 Löffel ſauren Rahm dazu. Davon gibt man etwas in jedes der ausgewaſchenen Gehäuſe, darauf eine herausgenommene gereinigte Schnecke, bedeckt ſie mit den Bröſeln und ſtellt ſie in einer Caſſerole in das Rohr.
Mit Knoblauch. In jede Vertiefung des Dalkenmodels gibt man etwas Tafelöl und ein Stückchen Butter, ein wenig Knoblauch und drei
gechnittene Schne zu in Butter
Anonienſchalen, 23 Rahm. Aufgekocht Zammelſchnitten un
Mit Eſſig nudelig, Sandellen, nacht dies mit Eſf
Als Einge pekefilienwaſſer v Seite 38) hinein, leine Bröſelknöder
Muoffen läft, gibt
iu Schmalz und g enuce Ohne Knöt Als Rago⸗ Spargel, Karfiol, Von Seeſe nürfelig geſchnitten
1 und würzt es mit
Mit Wein Suppe, mit der m Als Hachi rind mit Butter,„ In Blutſe dutter, Zwiebel,) de Wurzeln nach Nehl braun gewo und gibt den Blu
3 d eiß ab 96 dige icht man

aft und Wein ſie dicklich ein dee, ein paar hat, dazu und
ant, wenn man addelle Krebs⸗ u miſcht.
Muſcheln vol, eauf ein Blech
rein gewaſchen
t in das Rohr leiſch mit einer lche durch eine
anlaufen, ſtaubt
gloſſene Waſſer, damit auf.
Gehäuſe einge⸗ Stunde lang in rausziehen kann, ſie weiter ver⸗ weg. deiner Serviette
nit Limonienſaft
auszieht, ninmt täßt ſie zergehen, er und 2 Lüffl 1 ausgewaſchenen ke, bedect ſie mi hr.
umodels gibt mal oblauch und drii
323
geſottene ausgelöſte Schnecken, ſtreut Bröſel darüber, betropft ſie mit dem Fette, läßt ſie im Rohre aufkochen und gibt ſie zu Sauerkraut.
Mit Sardellen. Man läßt in einem Eierſpeistiegel Butter heiß werden, dann Peterſilie, Zwiebel und Bröſeln darin anlaufen und fein geſchnittene Schnecken und Sardellen damit aufkochen.
Zu in Butter angelaufenen Bröſeln gibt man Peterſilie, Schalotten, Limonienſchalen, 25 Schnecken fein geſchnitten und ein paar Löffel ſauren Rahm. Aufgekocht miſcht man 2 Dotter dazu, ſtreicht es auf gebackene Semmelſchnitten und gibt ſie auf Sauerkraut oder zu Erbſenſuppen.
Mit Eſſig und Oel. Man ſchneidet die geſottenen Schnecken nudelig, Sardellen, hartgekochte Eier und Schalotten fein zuſammen und macht dies mit Eſſig, Oel und Pfeffer ab.
Uchildkröten.
Als Eingemachtes. Man macht eine lichte Butterſauce mit Peterſilienwaſſer vergoſſen und gibt das ausgelöſte Fleiſch der Schildkröte (Seite 38) hinein, mit dem man es eine Weile kocht. Dann bereitet man kleine Bröſelknöderl, für die man das Blut beim Abſtechen auf die Bröſel tropfen läßt, gibt auch die Leber fein geſchnitten dazu, bäckt dieſe Knöderl in Schmalz und gibt ſie nebſt den Eiern kurz vor dem Anrichten in die Sauce. Ohne Knöderl kann man dieſe mit Limonienſaft ſäuern.
Als Ragout. Zu obigem Eigemachten gibt man noch Erbſen oder Spargel, Karfiol, Froſchkeulen, Champignons und Ingwer.
Von Seeſchildkröten(in Büchſen im Handel) bindet man das würfelig geſchnittene Fleiſch mit ſpaniſcher Sauce, gibt Schwämme dazu und würzt es mit Cayenpfeffer.
Mit Weinſauce. Man läßt Bröſel in Butter anlaufen und gibt Suppe, mit der man das Fleiſch gekocht hat und Cypro⸗Wein dazu.
Als Hachis. Das gekochte, feingeſchnittene Fleiſch der Schildkröten wird mit Butter, Peterſilie, Sardellen und ſaurem Rahm jäh abgedünſtet.
In Blutſauce. Das ausgelöſte Fleiſch(Seite 38) dünſtet man mit Butter, Zwiebel, Wurzeln, Gewürzen(ſiehe Blutſauce Seite 214), ſtaubt die Wurzeln nach Herauslegen des Fleiſches, vergießt es, nachdem das Mehl braun geworden iſt, mit der Brühe und Eſſig, paſſirt die Sauce und gibt den Bluteſſig und das Fleiſch hinein.
Froſchkeulen. Heiß abgeſotten. Die rein abgewaſchenen Froſchkeulen(Froſch⸗ biegel) kocht man mit Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebel, Thymian, richtet ſie 21*

324
mit dieſer kurz eingekochten, geſeihten Brühe an, beſtreut ſie mit Bröſeln und Peterſilie und ſchmalzt heiße Butter darüber oder man läßt auch
ſauren Rahm und etwas Bröſel mitkochen, nachdem man die Gewürze
herausgenommen und beſtreut die Keulen mit Kren.
In Butterſauce. Die gewaſchenen Keulen werden blanchirt, mit Butter und Peterſilie gedünſtet und mit Butterſauce aufgekocht.
Als Ragout. Man dünſtet die Keulen mit Butter, Schalotten und Champignons oder Morcheln, kocht ſie in Butterſauce auf und garnirt ſie mit Karfiol und Krebsſchweifchen.
Fricaſſirt. Man bereitet ſie mit Butterſauce und ſprudelt dieſe mit Limonienſaft und Dottern ab.
Gebacken. Man ſalzt die gewaſchenen Keulen ein, dreht ſie dann in Mehl, Ei und Bröſel, bäckt ſie in Rindſchmalz und beſtreut ſie ange⸗ richtet mit gebackener Peterſilie oder gibt ſie auf Gemüſe.
Als Coteletten. Von 2 Keulen löſt man das Fleiſch ab und gibt es zu einer dritten, ſalzt und klopft es und formirt davon Coteletten, die man in Ei und Bröſel dreht und in Butter bratet. Man gibt ſie mit Limonien oder auf Gemüſe oder kocht ſie mit Sardellenbutter, Limonien⸗ ſaft und etwas Brühe auf.
Oder: Man gibt kleine geſottene Erdäpfel geſchält in heiße Butter zu gelb angelaufener Zwiebel und gelben Rüben, läßt ſie damit bräunen, worauf man ſie zu den Coteletten gibt, die Zwiebel ſtaubt, mit Brühe vergießt und die Sauce zu den Coteletten paſſirt.
Fiſchreiher. Man überkocht den Reiher mit Waſſer und Eſſig, ſchüttet den Sand aber weg, damit ſich der unangenehme Geſchmack verliert, bereitet ihn weiter wie eine Wildente und ſäuert die Sauce mit Limonienſaft.
Fiſchotter und Biber.
Gedünſtet. Nachdem die Haut abgezogen und das Thier zu Stücken geſchnitten und eingeſalzen iſt, dünſtet man dieſe mit Butter, Wurzeln, Gewürz und Limonienſchalen, macht eine dunkle Sauce(wie Seite 108), die man mit Erbſenbrühe vergießt, mit Limonienſaft ſäuert und nachdem ſie paſſirt iſt, mit dem Fleiſche noch kochen läßt.
Gebraten. Ein Schlegel oder anderes Stück von gebeiztem Biber wird mit Sardellen geſpickt und beim Braten mit Butter, Beize, Rahm und Limonienſaft begoſſen und dieſe Sauce mit Kappern aufgekocht.
——ÿ—ꝛʒ
Man ſprud gundſchmalz in enrr Gobel auf, s auf einen Tll galißt es mit B. auf Linſen, S
Mit Schi und Schnittlauch auf bis das gan and beſtreut es d
Mit Spec gichnittene Zwieb und einen Kaffeele
Mit Kreb gſſchnittenen Spar ſe in heiße Kreb
Mit Sard Rahm und 1 Ka⸗ wſchnittenen Sard feie Butter und werden. Oben no anf die Schüſſel
Mit Schn l Pfeffer und gnons, Pilze od Rkühet dazu und
Mit Kall nnit Vratenſaft VarmearKäſe d

ie mit Brſeln
nind läßt au die Gewürz
ülancitt mt
kocht.
de, Schalotten auf und garnirt
d ſprodelt dieſe
dreht ſie dann eſtreut ſie ange⸗
ſſch ab und gbt Coteletten, die
an gibt ſie mit itter, Limonien⸗
in heiße Butter damit bräunen, lbt, mit Brühe
chüüttet den Sand rt, bereitet ihn onienſaft.
h das Thier zu deſe mit Butter,
nkle Sauce(wie
nonienſaft ſäuert mläßt. gebeiztem Biber r, Beize, Rahm aufgekocht.
Eierſpeiſen.
Eier und ôchmalz.
Man ſprudelt 5 Eier, ſalzt ſie und gibt ſie in 2 Löffel heißes Rindſchmalz in eine Pfanne, hebt das am Boden angelegte mit einer Gabel auf, bis das Ganze gekocht, aber noch ziemlich weich iſt, gibt es auf einen Teller und beſtreut es mit Schnittlauch oder Pfeffer und genießt es mit Brod oder ſervirt Schinken oder Salami dazu, oder gibt es auf Linſen, Sauerkraut oder Spinat.
Eingerührtes.
Mit Schinken. Man ſprudelt 6 Eier mit Salz, etwas Obers und Schnittlauch ab, gibt ſie in das heiße Fett, rührt ſie mit einer Gabel auf bis das ganze dicklich, aber noch weich iſt, richtet es ſogleich an und beſtreut es dicht mit fein geſchnittenen Schinkenfleiſch.
Mit Speck und Zwiebel. In heißem Speck läßt man fein⸗ geſchnittene Zwiebel gelb anlaufen und gibt die Eier mit etwas Milch und einen Kaffeelöffel Mehl abgeſprudelt hinein.
Mit Krebſen und Spargel. Man miſcht geſottenen, würfelig geſchnittenen Spargel und Krebsfleiſch zu den geſalzenen Eiern und gießt ſie in heiße Krebsbutter.
Mit Sardellen oder Häring. 8 Eier mit 2 Löffel ſaurem Rahm und 1 Kaffeelöffel Mehl, Salz, Pfeffer und fein oder länglich geſchnittenen Sardellen oder Häring abgeſprudelt, gießt man in 5 Deka heiße Butter und läßt es ohne Aufrühren auf der untern Seite bräunlich werden. Oben noch weich, beſtreut man es mit Schnittlauch, ſtürzt es auf die Schüſſel und ſervirt es ſogleich.
Mit Schwämmen und Bries. Man ſprudelt die Eier mit Salz, Pfeffer und feingeſchnittener Peterſilie ab, gibt gedünſtete Cham⸗ pignons, Pilze oder dgl. und gekochtes, würfelig geſchnittenes Bries aus⸗ gekühlt dazu und rührt ſie in dem heißen Schmalze wie die vorige ein.
Mit Kalbfleiſch. Nudelig geſchnittene Bratenreſte dünſtet man mit Bratenſaft und ſaurem Rahm auf und miſcht etwas geriebenen Parmeſan⸗Käſe dazu. Zugleich macht man Eingerührtes von 5 Eiern,

326 1 Löffel Mehl, etwas Obers, Salz und Pfeffer, bis es unten braun wird, beſtreicht es mit Käſe und ſtreicht das Fleiſch darauf.
Eierkuchen.
Von Obers. 5 Eier mit 2 Deciliter Obers, Salz und 2 Löffel
voll Mehl abgeſprudelt, ſchüttet man in heißes Schmalz in die flache
Pfanne. Wenn es auf einer Seite braun geworden, gibt man Butter darunter, ſtürzt den Kuchen um, läßt ihn auf der anderen Seite braun werden und ſervirt ihn gleich.
Von ſaurem Rahm. Man ſprudelt 2 Deliliter ſauren Rahm mit 3 Dottern, Salz und 1 Eßlöffel voll Mehl ab, miſcht den Schnee der 3 Klar dazu, bäckt es in einem ausgeſchmierten Model gefüllt und gibt es zu Linſen, Sauerkraut u. ſ. w. oder bäckt ſehr kleine fingerdicke Kuchen in Tortlettenformen und ſervirt Caviar dazu.
Omelette(franzöſiſcher Eierkuchen). Zu Schnee von 6 Klar rührt man die 6 Dotter, 2 Eßlöffel voll Obers, etwas Salz, Muscatnuß, weißem Pfeffer und Peterſilie. In der
Pfanne läßt man 7 Deka Rindſchmalz heiß werden, ſchüttet die Eier hinein,
rüttelt die Pfanne und miſcht das Stockende unter die flüſſigen Eier. Wenn nichts mehr flüſſig iſt, gibt man noch klare Butter unter die Omelette und läßt ſie unten jäh braun werden, damit das Innere noch weich und créme⸗ artig bleibt. Man ſtürzt ſie ſchnell auf einen Teller und gibt auf die lichtbraune Oberfläche etwas aufgelöſte Glace, biegt den Rand mit einem Meſſer etwas ein und kann ſie mit Sauerampfer⸗ oder Linſen⸗Püree, Spargelerbſen oder gedünſteten Schwämmen garniren.
Mit Ragout oder Hachis. Man bäckt Omeletten wie obige, beſtreicht ſie mit Hachis von Kalbfleiſch oder Krebſen(Seite 33) oder mit feinem Ragout(Seite 36) von Wildgeflügel oder von Krebſen oder von zartem weißem Fleiſche mit Trüffeln, rollt ſie zuſammen, beſtreicht ſie mit Glace und ſchneidet ſie in zweifingerbreite Stücke ab.
Schinken⸗Omeletten. Man bäckt dicke Omeletten von 6 Eiern, 6 Löffel Obers, 3 Löffel Mehl, die Klar als Schnee nur von unten, beſtreut ſie dick mit Schinken ſo lange es oben noch weich iſt und biegt ſie zuſammen.
Ochſenaugen.
Man bäckt zu Ringen geſchnittene Semmeln in heißem Schmalze. Wenn ſie gelb ſind, legt man ſie in eine mit Butter geſchmierte Schüſſel, gibt etwas ſauren Rahm dazu und in jeden Ring ein rohes Ei. Nun
1 ib
3 Rohl, f dder man büct
Kleine rund gſtn, iit d den warmenn Her fzlach auf Gen
In eine mi ſuuren Rahm, ſch Sardellen, ſtreut fellt ſie in das
In Butter ſauren Rahm un giottene Eier da
Oder: K. man aufkochen, rebsſchweifchen ſreut Parmeſan⸗
Man treib ab, gibt Peterſil und Krebsfleiſch Seite 34) bäck
Die mit 2 geſchnittenen Eie auslegen, worau
zu einem Nahm gibt man b hartgeſottene, briſel, und bäck

ten braun wird
3 und 2 Löffe in die flach t man Butter en Seite braun
r ſauren Rahm
ſcht den Shne
gefüllt und leine fingerdicke
2 Eßlöffel voll terſilie. In der die Eier hinein, gen Eier. Wenn die Omelette und veich und erome⸗ nnd gibt auf die
Rand mit einem er Linſen⸗Püree,
letten wie obige, eite 33) oder mit rrebſen oder von en, beſtreicht ſte .
tten von 6 Eiern, nur von unten, ich iſt und bieg
fißem Schmalz hmierte Schüſſ rohes Ei. Nun
327
gibt man Salz und Rahm darauf, deckt die Schüſſel zu und ſtellt ſie in das Rohr, bis das Eiweiß geſtockt, die Dotter jedoch noch weich ſind, oder man bäckt die Eier(wie Seite 42) und legt ſie auf Gemüſe.
Geſtürzte Eier.
Kleine runde Formen ſtreicht man mit Butter aus, beſtreut ſie mit Bröſeln, gibt in jede ein friſches Ei und etwas Salz und ſtellt ſie auf den warmen Herd, bis das Klar feſt geworden. Dann ſtürzt man ſie ſogleich auf Gemüſe, Linſen, Schwämme, Hachis oder Ragout.
Geſetzte Eier.
In eine mit Butter ausgeſchmierte Schüſſel gibt man 2 Deciliter ſauren Rahm, ſchlägt 6 Eier hinein, belegt dieſe mit nudelig geſchnittenen Sardellen, ſtreut Schnittlauch, Bröſel und Stückchen Butter darauf und ſtellt ſie in das Rohr, bis ſie halb feſt ſind, worauf man ſie ſervirt.
Geſchnittene Eier.
In Butter läßt man Peterſilie und Bröſel anlaufen, kocht es mit ſauren Rahm und Salz auf und miſcht zu Scheiben geſchnittene hart geſottene Eier dazu und richtet es gleich an.
Oder: Krebsbutter, ſauren Rahm, Peterſilie und Sardellen läßt
man aufkochen, gibt hartgeſottene blätterig geſchnittene Eier und gewürfelte
Krebsſchweifchen dazu, häuft es in einen gebackenen Reif von Butterteig, ſtreut Parmeſan⸗Käſe darauf und bäckt es kurz.
Geſtürzte Eierſpeiſe.
Man treibt 2 Loth Butter mit 2 Eiern und 6 hartgeſottenen Dottern ab, gibt Peterſilie, Salz und eine handvoll mit Obers befeuchtete Bröſel und Krebsfleiſch dazu, unterlegt es im nalzädiüſelien Model mit Ragout (Seite 34), bäckt und ſtürzt es.
Die mit Butter ausgeſtrichene Form kd man mit zu Scheiben geſchnittenen Eiern, Krebsſchweifchen, Karfiolröschen oder Spargelſpitzen auslegen, worauf man das Gemiſchte vorſichtig darauf gibt.
Eier⸗Pfanzel.
Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 2 Dottern und 1 Löffel Rahm gibt man Salz, Pfeffer, Muscatblüthe, den Schnee der 2 Klar, 6 hartgeſottene, blätterig geſchnittene Eier und 2 Hände voll Semmel⸗ bröſel, und bäckt es in ausgebröſelter Form.

Franzöſiſche Eierſpeiſe. Man dünſtet Champignons mit Butter, Peterſilie und Schalotten,
ſtaubt dann etwas Mehl darauf und kocht es mit Fiſchſud oder Wurzel⸗
brühe auf. Dies gibt man über blätterig geſchnittene hartgeſottene Eier in eine Schüſſel, darauf wieder Eierſcheiben, dann ſauren Rahm und geriebenen Parmeſankäſe und bäckt es im Rohre ſchön braun.
Holländiſche Eierſpeiſe.
Einen gewäſſerten Häring ſchneidet man zu Stücken, dreht dieſe in Mehl und bäckt ſie in Schmalz. Eine Karpfenmilch wird ebenſo geſchnitten und eingebröſelt gebacken; 6 hartgeſottene Eier, jedes in vier Theile ge⸗ ſchnitten, legt man mit den Fiſchſtücken wechſelnd in die ausgeſchmierte Schüſſel, in welche man 3 Löffel ſauren Rahm und blätterig geſchnittene Erdäpfel gegeben, gibt Rahm und Butter darauf, ſtellt die Schüſſel in das Rohr und läßt es aufkochen.
Gefüllte Eier.
Mit Sardellen. Von 6 hartgeſottenen Eiern, erkaltet, der Länge nach entzwei geſchnitten, ſtoßt man die Dotter mit in Milch geweichter, gut ausgedrückter Semmel, miſcht es paſſirt zu einem Abtriebe von 4 Deka Butter, 1 Ei und 1 Dotter, gibt würfelig geſchnittene Sardellen, Salz und Pfeffer dazu, füllt damit die Eier gehäuft an, betröpfelt ſie mit Butter und ſtreut Bröſel darüber. Den Reſt miſcht man mit ſaurem Rahm, legt auf dieſes die Eier in die Schüſſel und bäckt ſie.
Mit Ragout. Sechs hartgeſottene Eier ſchneidet man der Länge nach auseinander und nimmt die Dotter heraus, dafür füllt man feſtes Ragout von Fiſch(Seite 36) oder von Bries, Champignons und Zunge ein. Dann treibt man Butter mit friſchen Dottern ab, rührt die hart⸗ geſottenen Dotter zerdrückt, nebſt ſaurem Rahm und Peterſilie dazu, gibt es in eine Schüſſel, legt die gefüllten Eier hinein und bäckt es.
Oder: Man ſtoßt die hartgeſottenen Dotter, verrührt ſie mit Krebs⸗ butter und kleingeſchnittenen Schweiſchen, einem Ei, in Milch geweichter Semmel, Salz und Pfeffer, gibt es in eine Schüſſel, darauf die mit Ragout gefüllten Eier, dann ſauren Rahm, Krebsbutter und Bröſel darüber und bäckt es nur kurz.
In Butterteig. Die hartgeſottenen Dotter, mit Obers befeuchtete Semmelſchmolle, friſche Dotter, Fiſchfleiſch, Salz, Muscatblüthe, ſauren Rahm ſtoßt man fein und gibt die Hälfte auf einen Blechteller, legt
—n—
bernſeſen und und belegt es m
Man nimt treicht das Weij
ferabgeſchnittene dann in Ei und
Aufgeſchlat Dotter noch wei man auf Stückck kaltes Ragout, d Pücichen in Ei
Man dünſ ſie nur wenig, 2 Eiern dazu. dieſe herum mit gipfel viereckig o Bröſel und bäck
Mit Tr ceerten Lachs w man etwas Gla und Pfeffer ab! wenn es dickli Muſcheln auf!

1 Schalote, dder Wurzel⸗ tgeſottene Eier
en Rahm und lun.
deeht diſe in
enſo geſchnitten vier Theile ge⸗ ausgeſchmierte rig geſchnittene die Schüſſel in
ltet, der Länge lich geweichter, ebe von 4 Deka ardellen, Salz röpfelt ſie mit in mit ſaurem ſie.
man der Länge üllt man feſtes
ons und Zunge
rührt die hart⸗ ſilie dazu, gibt ickt es.
tſie mit Krebs⸗
Nilch geweichte
darauf die mit er und Brüſel
bers befeuchtete ntblüthe, ſauren Blechkeller, legt
einen Reif von gebackenem Butterteig darauf und die mit Ragout ge⸗ füllten Eier zwiſchen dieſen, bedeckt ſie mit dem Reſte und den Butter⸗ teig während des Backens mit Papier.
Eier in Ragout.
Friſche Eier in Papier gedreht, bratet man in heißer Aſche, bis ſie recht heiß, daher kernweich ſind. Dann werden ſie geſchält in eine Schüſſel gelegt. Man gibt Fiſch⸗Ragout(Seite 36) darüber, daß ſie nur ein wenig herausſehen und läßt es aufkochen. Oder man gibt Ragout in die Schüſſel und belegt es mit in Salzwaſſer gekochten verlorenen Eiern.
Gefüllte gebackene Eier.
Man nimmt die Dotter aus einigen hartgeſottenen Eiern heraus, ſtreicht das Weiße mit Eiklar aus, füllt Ragout ein, deckt ſie mit dem herabgeſchnittenen Stücke, dreht ſie in mit Eiklar befeuchtete Oblaten, dann in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
Eier im öchlafrocke.
Aufgeſchlagene, in Salzwaſſer gekochte Eier faßt man, wenn die Dotter noch weich ſind, mit einem Löffel in kaltes Waſſer. Dann gibt man auf Stückchen Oblaten, welche mit Eiklar beſtrichen ſind, 1 Löffel kaltes Ragout, darauf 1 Ei, ſchlägt die Ecken zuſammen und dreht dieſe Päckchen in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
Eierſpeiſe⸗Krapfeln.
Man dünſtet einige grobgehackte Champignons, ſtaubt und vergießt ſie nur wenig, miſcht dann 1 Eßlöffel Parmeſankäſe und Eierſpeiſe von 2 Eiern dazu. Davon gibt man Häufchen auf dünne Fritatten, beſtreicht dieſe herum mit Eiklar, ſchlägt ſie über und radelt ſie wie die Polſter⸗ zipfel viereckig ab. Wenn alles eingefüllt iſt, dreht man ſie in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Schmalz.
Eierſpeiſe in Muſcheln.
Mit Trüffeln und Lachs. Eine Trüffel und 10 Deka geräu⸗ cherten Lachs würfelig geſchnitten, dünſtet man mit Butter, dann gibt man etwas Glace dazu, ſprudelt 5 Eier, 2 Dotter, 2 Löffel Obers, Salz und Pfeffer ab und rührt es in 5 Deka heiße Butter wie Eingerührtes und wenn es dicklich wird, das Geſchnittene dazu. Man häuft es in den Muſcheln auf und ſervirt ſie ſchnell.

Aehlſpeiſen.
Einſache Mehlfpeiſen.
Nudeln.
Abgeſchmalzen. Nudelteig(Seite 55) von 7 Deciliter Mehl meſſerrückendick ausgetrieben, ſchneidet man zu kurzen, zwei meſſerrücken⸗ breiten Nudeln, die man in geſalzenem Waſſer kocht, abſeiht, auf die Schüſſel häuft und mit gelb angelaufenen Bröſeln oder mit Parmeſan⸗ käſe oder mit Mohn beſtreut und mit heißer Butter übergießt.
Mit Fleiſch. Gebratenes Kalbfleiſch ſchneidet man fein und dünſtet es mit in Butter angelaufener Zwiebel und Peterſilie ab. Die geſottenen abgeſeihten Nudeln ſchüttet man in heiße Butter, ſtreut geriebenen Par⸗ meſankäſe darauf und gibt davon in einen Model, dann eine Schichte vom Fleiſche und wieder Nudeln. So fort, bis der Model eingedrückt voll iſt, dann ſtellt man es bis zum Stürzen in das Rohr.
Statt Kalbfleiſch kann man Roſtbraten fein geſchnitten mit Peterſilie, Sardellen und ſaurem Rahm abgedünſtet, oder Hachis von Wildpret ein⸗ füllen oder mit den Nudeln gemiſcht auf die Schüſſel häufen.
Zweckerln.
Mit Gries. Weichen Nudelteig von 7 Deciliter Mehl(mit ordinärem gemiſcht) treibt man meſſerrückendick aus, ſchneidet oder radelt ihn zu fingerbreiten viereckigen Fleckeln, kocht ſie in geſalzenem Waſſer und ſchüttet ſie in einen Durchſchlag. Zugleich läßt man 2 Deciliter Gries in Rindſchmalz gelb anlaufen, gibt ein paar Löffel Milch, dann die Fleckeln dazu, miſcht ſie mit dem Gries und läßt ſie etwas ſteif werden.
Mit Rahm. Man gibt gekochte Fleckeln abgeſeiht zu angelaufener Peterſilie, miſcht 2 Deciliter ſauren Rahm mit 1 Ei abgeſprudelt dazu, dünſtet ſie ein wenig auf, läßt ſie aber nicht braun werden. Als Hackel⸗ berger⸗Nudeln gibt man Schnittlauch dazu, aber kein Ei.
Mit Topfenoder Schafkäſe. Nudelteig oder Reſte von Strudel⸗ teig dick ausgetrieben, ſchneidet man zu Fleckeln, gibt ſie gekocht und abgeſeiht auf die Schüſſel, beſtreut ſie ſchichtenweiſe mit geriebenem Topfen (Quark) und ſchmalzt ſie mit Grammeln ab oder beſtreut ſie mit Brinza oder Parmeſankäſe und ſchmalzt ſie mit Butter ab.
——B——
Grob geſch
Gutter prüdelt z den Nudeln
Man bäck Serviette etwas in paar abgeſp Bäͤtter mit ang fühlt auf den Purſt in das, velche man mit
Gekochte Deka heiße; 25 Deka fein, und dünſtet ſie
Mit Se gekochten Macce Schinken, läßt Parmeſankäſe gefüllt, ſchön g
Mit Lr Fett, Zwiebel Parmeſankäſe d mit Bratenſaft
Mit P Marmelade wi aufgelbſt. Dar und wenn ſie dazu, verrührt noch eine Weil bergartig an.
Man ſp ab und miſcht

deiliter Mehl tmeſſerrücken⸗ ſiht auf die nit Parmeſan⸗ jeßt.
ein und dünſtet Die geſottenen riebenen Par⸗ eine Schichte del eingedrück
mit Peterſilie, Wildpret ein⸗
ſen.
mit ordinärem radelt ihn zu Waſſer und iliter Gries in nn die Fleckeln erden.
u angelaufener eſprudelt dazu, Als Hackel⸗ Ei.
te von Strudel⸗ ie gekocht und ebenem Topfen ſie mit Brinza
Topfennudeln.
Grob geſchnittene Nudeln in Salzwaſſer geſotten, gibt man in heiße Butter, ſprudelt ſauren Rahm mit Eiern ab, reibt Topfen, miſcht beides zu den Nudeln und ſtellt das Caſſerole damit in das Rohr.
Uudelſcheiben.
Man bäckt Fritatten von 2 Eiern(Seite 54), legt ſie auf einer Serviette etwas übereinander zu einem Flecken auf, beſtreicht dieſen mit ein paar abgeſprudelten Eiern und miſcht gekochte, abgeſeihte Nudeln zu Butter mit angelaufener Peterſilie, ſchüttelt ſie auf und ſtreicht ſie über⸗ kühlt auf den Flecken. Man rollt dieſen zuſammen, dreht und bindet dieſe Wurſt in das Tuch, kocht ſie in Salzwaſſer und ſchneidet davon Scheiben, welche man mit Parmeſankäſe beſtreut und mit Butter abſchmalzt.
Uchinkenfleckel.
Gekochte Fleckeln von 4 Deciliter Mehl gibt man abgeſeiht in 3 Deka heiße Butter. Dann ſprudelt man 2 Deciliter ſauren Rahm mit 25 Deka fein geſchnittenen Schinkenfleiſch ab, miſcht es zu den Nudeln und dünſtet ſie auf.
Mlacraroni.
Mit Schinken. In heiße Butter gibt man die wie Seite 149 gekochten Maccaroni, dann etwas ſauren Rahm und fein geſchnittenen Schinken, läßt es aufkochen, dann kühl werden, worauf man geriebenen Parmeſankäſe dazu miſcht und es in einen ausgebröſelten Reifmodel gefüllt, ſchön gelb bäckt.
Mit Lungenbraten. Fein geſchnittene Reſte dünſtet man mit Fett, Zwiebel und Peterſilie ab, miſcht die abgeſeihten Maccaroni und Parmeſankäſe dazu, richtet ſie gleich an und ſervirt Paradiesäpfel⸗Sauce mit Bratenſaft bereitet(Seite 115) dazu.
Mit Paradiesäpfeln. Getrocknete italieniſche Paradiesäpfel⸗ Marmelade wird in dünne Scheiben geſchnitten und mit Waſſer kochend aufgelöſt. Dann gibt man die abgeſeihten Maccaroni in warme Butter und wenn ſie gemiſcht ſind, die Marmelade und geriebenen Parmeſankäſe dazu, verrührt ſie damit auf dem Herde und läßt ſie zugedeckt ſeitwärts noch eine Weile ſtehen. Man richtet ſie dann in einer erwärmten Schüſſel bergartig an.
Kärntner Nudeln(Caſcheln).
Man ſprudelt 1 Ei mit 2 Deciliter kaltem Waſſer und etwas Salz
ab und miſcht es in einer Schüſſel mit ungefähr ½ Liter Mehl zu einem

weichen, zarten Teig, den man auf dem bemehlten Nudelbrette noch recht gut wie Strudelteig abarbeitet, zu einer Wurſt ausrollt und dieſe in Scheiben ſchneidet. Ein ſolches Stückchen treibt man mit dem Rollholze nach einer Seite hin zu einem länglichen Fleckchen aus, legt dieſes auf die linke Hand, gibt einen gehäuften Eßlöffel voll von der Fülle darauf, ſchlägt den Teig über und drückt ihn am Rande zuſammen, wodurch die Form eines ſtark gefüllten Schlickkrapfels entſteht. Nun wird der Teig aber noch beſſer geſchloſſen und in kleinen Falten übergebogen, damit die Fülle nicht heraus kann, indem man den Teigrand mit zwei Fingern faßt, etwas auszieht und zurückbiegt und ſo fort feſt neben einander bis zum anderen Ende. Wenn alle Taſcheln ſo bereitet ſind, kocht man ſie in geſalzenem Waſſer und ſchmalzt ſie mit Butter über Bröſeln ab.
Birnen⸗ und Aepfelfülle. Saftige aber nicht zu weiche Birnen wiſcht man ab und ſchneidet ſie ungeſchält fein zuſammen. Dann gibt man in Butter angelaufene Bröſel, Zucker und Zimmt dazu, füllt es wie oben angegeben ein und beſtreut die gekochten Nudeln zum Abſchmalzen mit Bröſeln oder geſtoßenem Mohne und Zucker.
Zwetſchkenfülle. Friſche Zwetſchken werden fein geſchnitten mit Zimmt und angelaufenen Bröſeln gemiſcht. Gedörrte werden ungekocht geſchnitten und mit Zucker und Zimmt und mit Obers befeuchteten Bröſeln gemiſcht. Von Powidel nimmt man nußgroße Stückchen.
Kirſchenfülle. Gedörrte Kirſchen oder Weichſeln, nur gewaſchen, nicht gekocht, ſammt den Kernen recht fein geſtoßen, miſcht man mit Zucker und Zimmt und mit Obers befeuchteten Bröſeln.
Mohn⸗ oder Nußfülle. Geſtoßenen Mohn oder fein geſchnit⸗ tene Nüſſe miſcht man mit Honig und mit Obers befeuchteten Bröſeln.
Mit Topfenfülle. In Butter läßt man Peterſilie oder Kerbel⸗ kraut und Bröſel anlaufen, gibt geriebenen Topfen und Dotter mit ſaurem Rahm und Salz abgeſprudelt dazu, macht nußgroße Kugeln zum Ein⸗ füllen und ſchmalzt die gekochten Nudeln dann mit Bröſeln ab.
Mit Fleiſchfülle als Specknudeln. Man ſiedet ein Stück fettes friſches Schweinefleiſch, ſchneidet es recht fein und miſcht Semmel⸗ bröſel und Ei dazu. Davon füllt man nußgroße Kugeln wie obige ein, ſiedet ſie in Salzwaſſer und ſchmalzt ſie mit Bröſeln und friſchem Specke ab.
Haidennudeln mit Topfenfülle.
Von geſalzenem Haidenmehle mit ſiedendem Waſſer abgebrüht macht man einen ziemlich weichen Teig, ſchneidet ihn zu Stücken, die man zu
en obale
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Man bröſe ine kleine Semn nit 1 Ei und ud treibt dieſen Flücken, drebt in in geſalbenem ſe nicht am Bo feße Butter in In der Butter lufen laſſen vde kald anrichten.(
Von Sti ewas Salz, kal treibt ihn zum( dlige geſotten un ketreut ſie mit
Auf böhm Topfen und ſchn
Mit Top man mit 3 Dot⸗ un ſchneidet dar und ihn gut ſch
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Man berei der Rindſchmal gerbſteten Bröſel und ſervirt gedü der mit Waſſer
Mehlkli zuseinander, ſt ab und gibt In

333
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und dieſe 3 emn Follholze 9 dieſes auf Fülle darauf,
handgroßen ovalen Fleckchen austreibt und wie die Kärntner⸗Nudeln mit Topfenfülle bereitet.
Mlarillen⸗ und Zwetſchken⸗Knödel.
mdar Man bröſelt 7 Deka Butter mit 7 Deciliter Mehl ab und erweicht rd n die eine kleine Semmel mit Milch. Dieſe verrührt man in einer Schüſſel en, d Niig mit 1 Ei und Dottern, miſcht Salz und das abgebröſelte Mehl dazu au mit die und treibt dieſen Teig ziemlich dick aus. Man ſchneidet ihn zu viereckigen dei Fingern Stücken, dreht in jedes eine ganze Zwetſchke ein und ſiedet dieſe Klößchen nde bis in geſalzenem Waſſer. Man hebt ſie mit einem Löffel vorſichtig auf, damit it man ſie in ſie nicht am Boden ankleben und faßt ſie mit dem Backlöffel heraus in n ab. heiße Butter in eine Caſſerole und läßt ſie auf einer Seite braun werden. weiche Binen In der Butter kann man auch vorher Zucker bräunen und Bröſel an⸗ ann gibt man laufen laſſen oder nur Bröſel allein, die Knödel damit aufſchütteln und t es wie oben bald anrichten. Ebenſo von Marillen. ſchmalzen mit Von Strudelteig. Man macht von 1 Ei, nußgroß Butter, etwas Salz, kalter Milch und ½ Liter Mehl einen weichen Teig und eſchnitten mt treibt ihn zum Eindrehen von ungefähr 30 Zwetſchken dünn aus Wie den ungekocht obige geſotten und angerichtet übergießt man ſie mit heißer Butter und ſteten Bröſen beſtreut ſie mit Zucker, Zimmt und angelaufenen Bröſeln. Auf böhmiſche Art beſtreut man ſie mit geriebenem Lebkuchen oder ur gewaſchen, Topfen und ſchmalzt ſie mit Butter ab. ſcht man mit Mit Topfenteig. 4 Deciliter Mehl und 20 Deka Topfen macht man mit 3 Dottern zu einem weichen Teige, treibt ihn ziemlich dick aus fein geſchnit und ſchneidet davon ſo große Fleckchen, daß man eine Zwetſchke eindrehen tetn Briſen. und ihn gut ſchließen kann. eoder Kerbel⸗ Für Erdäpfelteig nimmt man zu ½ Liter Mehl, 4 Dotter,
er mit ſaurem Salz und 10 bis 12 Stück Erdäpfel warm zerdrückt und ausgekühlt.
In zum Ein⸗
Knödel mit Zwetſchken.
det ein Stück Man bereitet Semmelknödel(Klöße) wie Seite 151 mit Butter ſſcht Semmel⸗ oder Rindſchmalz, reißt ſie geſotten mit Gabeln entzwei, gibt ſie zu gelb vie obige ein, geröſteten Bröſeln in eine Caſſerole, ſchüttelt ſie, daß dieſe ſich anlegen, em Specke ab. und ſervirt gedünſtete friſche Zwetſchken oder Zwetſchken⸗Pfeffer(Seite 162)
oder mit Waſſer und Wein aufgelöſten Powidel dazu.
b Mehlklöße macht man wie Seite 105, reißt die gekochten Knödel gebrüht macht auseinander, ſtreut angelaufene Bröſel darüber, ſchmalzt ſie mit Butter 3 b ab und gibt Zwetſchken dazu.
die man zü

Weichſel⸗Knödel.
Man treibt 4 Deka Butter mit 1 Ei und 3 Dottern ab, miſcht 4 Deciliter Mehl und 2 Decilitter Milch dazu, dann 12 Deka Bröſel und 4 Deciliter Weichſeln. Davon macht man Knödel, kocht ſie in Salz⸗ waſſer, zerreißt ſie und beſtreut ſie mit Zucker und in Butter gelb ge⸗ röſteten Bröſeln.
Topfen⸗Knödel.
Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 1 Ei und 3 Dottern miſcht man 1 Teller voll geriebenen Topfen und halb ſo ſchwer Gries als Topfen oder eine Hand voll Bröſel und 2 Deciliter Mehl, ſowie das nöthige Salz, formirt dann Knödel, die man in Salzwaſſer kocht und mit Butter und Bröſeln abſchmalzt.
Copfen⸗Nocken.
25 Deka Feriehenen Topfen verrührt man mit 3 Eiern, etwas Salz, ſauren Rahm und 3 Deciliter Mehl zu einem lockern Teig. Man legt davon große Nocken in eine Caſſerole, in welcher man 6 Deka Rind⸗ ſchmalz mit 6 Eßlöffel Waſſer heiß werden ließ, deckt das Caſſerol zu, daß kein Dunſt heraus kann, bis man praſſeln hört. Wenn ſie unten braun geworden ſind, gibt man 3 Eßlöffel Rahm darauf und richtet ſie bald an, oder Milch, und beſtreut ſie mit Zucker.
Gries⸗Knödel.
Mit 4 Deciliter ſiedender Milch brennt man 4 Deciliter Gries ab, läßt ihn auskühlen, worauf man ihn zu 5 Deka Butter in eine Schüſſel gibt und abtreibt. Erkaltet rührt man 4 Eier dazu, macht davon 15 Knödel und kocht ſie in geſalzenem Waſſer. Man kann ſie mit Bröſel oder mit Parmeſan⸗Käſe beſtreut abſchmalzen oder Zwetſchken⸗Pfeffer dazu ſerviren.
Oder man nimmt ſtatt Butter 14 Deka friſchen Speck, läßt ihn heiß und gelb werden, gibt das Fett zur Milch und nimmt die Gram⸗ meln zum Abſchmalzen.
Ohne Eier. In 4 Deciliter ſiedende Milch rührt man ſo viel Gries, daß es dick wie ein Kindskoch iſt und ſtellt es ohne Kochen bei Seite. Dann läßt man in heißer Butter Zwiebel gelb anlaufen und miſcht ſo viel Bröſel dazu, als der Gries ausmacht. Wenn ſie angelaufen ſind, miſcht man es zuſammen, formirt Knödel, kocht ſie in Salzwaſſer, ſchmalzt ſie über Bröſel ab und gibt geſottenes Selchfleiſch dazu.
Dann erieben. 1 E exlilen cormirt tKnödel) heid oder Ger Deka Ri giss, dann m
weichen Teige, Rocken in ſiden
ürbäh ſind, i
Mit Brö und ſo viel Mel dic aus. Zugl 1 af, rollt es wie de Ecken ein un ſe mit Butter!
Mit roh vnſchene und geſe nit 2 Eiern, S Knödel, kocht ſie
Mit Sch läßt eine Hand ſawen Rahm m Sälchfleiſch fein. ſie in heißes S
Geſotten äpfeln zerdrückt ſie mit dieſem! devon ſchnell ei ſhneidet. Dieſe ingerdicken, an Waſſer und git und riſtet ſie dazu geben ode

d ſowie das iſſer kocht und
1 etwoas Salz, ig. Man legt 6 Deka Rind⸗ s Caſſerol zu, genn ſie unten und richtet ſie
Deciliter Gries Zutter in eine u, macht davon ſie mit Bröſel
detſchken⸗Pfeffer
ppeck, läßt ihn umt die Gram⸗
rt man ſo viel hne Kochen bei ufen und miſcht ngelaufen ſind, waſſer, ſchmalzt
335
Mit Erdäpfeln. Ungefähr 3 große Erdäpfel werden gekocht und gerieben. Dann brüht man 4 Deciliter Gries mit ſiedender Milch ab, läßt es erkalten, miſcht 2 große Eier, Salz und die Erdäpfel dazu, formirt Knödel und kocht ſie in Salzwaſſer. Sie werden mit geröſteter Zwiebel oder Bröſeln abgeſchmalzen.
Geröſtete Gries⸗Mocken(Holzknecht⸗Nocken). 7 Deka Rindſchmalz ſchüttet man heiß über ½ Liter geſalzenen Gries, dann macht man ihn mit ſiedendem Waſſer zu einem ziemlich weichen Teige, läßt ihn ½ Stunde ſtehen, worauf man davon große
Nocken in ſiedendes geſalzenes Waſſer einkocht. Wenn ſie gekocht und abgeſeiht ſind, röſtet man ſie in Rindſchmalz auf einer Seite ſchön braun.
Erdäpfel⸗Knödel.
Mit Bröſeln. Man paſſirt 6 mittelgroße Erdäpfel miſcht 1 Ei und ſo viel Mehl dazu, daß ein weicher Teig wird und rollt ihn finger⸗ dick aus. Zugleich röſtet man Zwiebel und Bröſel in Butter, ſtreicht es auf, rollt es wie einen Strudel zuſammen, ſchneidet Stücke davon, biegt die Ecken ein und formirt ſie rund. In Salzwaſſer gekocht, ſchmalzt man ſie mit Butter und Bröſeln ab.
Mit rohen Erdäpfeln. Man reibt 6 rohe, mittelgroße, ge⸗ waſchene und geſchälte Erdäpfel und 8 gekochte von gleicher Größe, miſcht ſie mit 2 Eiern, Salz und Mehl zu einem weichen Teige, formirt davon kleine Knödel, kocht ſie in Salzwaſſer und ſchmalzt ſie mit Zwiebel und Bröſel ab.
Mit Schinken. Man reibt 4 ziemlich große geſottene Erdäpfel, läßt eine Hand voll Bröſel in Butter gelb anlaufen, ſprudelt 1 Deciliter ſauren Rahm mit 1 Dotter und 1 ganzen Ei ab und ſchneidet geſottenes Selchfleiſch fein. Dieſes miſcht man zuſammen, macht davon Knöderl, gibt ſie in heißes Schmalz und bäckt ſie im Rohre.
Erdäpſel⸗Uudeln.
Geſotten und geröſtet. Von geſottenen oder gebratenen Erd⸗ äpfeln zerdrückt man etwas mehr als 4 Deciliter Mehl ausmachen, miſcht ſie mit dieſem und etwas Salz und macht mit 2 abgeſprudelten Eiern davon ſchnell einen Teig zuſammen, welchen man zu nußgroßen Stücken ſchneidet. Dieſe rollt man auf dem bemehlten Brette mit den Händen zu fingerdicken, an den Enden zugeſpitzten Nudeln, ſiedet ſie in geſalzenem Waſſer und gibt ſie abgeſeiht zu gelb angelaufener Zwiebel und Bröſeln und röſtet ſie ein wenig. Dann kann man ein paar Löffel ſauren Rahm dazu geben oder ſie gleich anrichten.

336
Gebacken mit Zucker. Man macht Teig von 28 Deka gebratenen zerdrückten Erdäpfeln, 28 Deka Mehl, 14 Deka Butter, etwas Salz, 8 Deka Zucker und 1 Ei, rollt ihn wie obigen zu Nudeln, röſtet ſie einzeln in heißes Schmalz gegeben ſchön braun, gibt ſie nacheinander in ein weites Geſchirr und gießt 2 Deciliter Milch, mit 2 Dottern und Zucker abgeſprudelt, darüber. Man ſtellt ſie zugedeckt in das Rohr, bis ſich die Milch eingezogen hat und beſtreut ſie angerichtet mit Vanillezucker.
Erdäpfel⸗Nocken.
Mit Rammeln(braungeſchmorte Rinde). Einige große geſottene Erdäpfel werden zerdrückt und ausgekühlt, dann miſcht man Salz, 6 Dotter und 4 Löffel Obers dazu und Mehl nur ganz leicht darunter, bis es ſo feſt wie Nockenteig iſt. Man legt ſogleich davon große Nocken in eine Caſſerole, in der man 2 Löffel Schmalz mit 6 Löffel Waſſer heiß werden ließ, deckt es gut zu, daß kein Dunſt heraus kann, kocht es bis man praſſeln hört und richtet ſie an, ſobald ſie Farbe haben.
Mit Bröſeln. Roh geſchälte edhee kocht man in einem 1 ½ Liter haltenden Topfe, macht ihn aber nicht ganz voll. Wenn ſie halb gekocht ſind, ſchüttet man etwas vom Waſſer weg, gibt dafür 2 Deciliter feines Weizenmehl dazu und kocht ſie fertig. Sobald die Erdäpfel weich ſind, gießt man das ganze Waſſer weg und rührt ſie mit 3 ½ Deka Butter und etwas Milch glatt ab. Dießes faßt man dann wie Nocken mit einem Löffel auf die Schüſſel, beſtreut jede Schichte mit gelb geröſteten Bröſeln und gibt etwas heiße Butter darüber.
Mit Mohn. Die ebenſo herausgefaßten Nocken beſtreut man auf jeder Lage mit geſtoßenem Mohn und Zucker und ſchmalzt jede Schichte mit Butter ab.
Mehl⸗Nockerl.
Geröſtet. Man macht Nockerl(wie für die Suppe, Seite 102, oder wie die Spatzen, Seite 149), kocht ſie in geſalzenem Waſſer, gibt ſie abgeſeiht in heiße Butter oder Rindſchmalz und röſtet ſie auf einer Seite ſchön braun, worauf man ſie gleich anrichtet.
Mit Powidel. Man kocht Powidel mit etwas Waſſer auf, gibt die abgeſeihten Nockerl dazu, rührt ſie durcheinander, worauf man ſie anrichtet und mit Butter abſchmalzt.
Mit Eiern. Wie Seite 149 bereitete Spatzen gibt man gekocht und abgeſeiht in heißes Rindſchmalz, ſprudelt dann 2 Eier mit 1 Löffel voll ſauren Rahm oder Milch ab, ſchüttet es über die Nockerl, rührt ſie durcheinander und richtet ſie an, ſobald das Ei geſtockt iſt.
llit Siin 4
baideuſt ceſcnahn und Türkiſch ſider dendes Waſſ er, der Ründſchmal⸗ Pf annſte Fungen⸗ oder H ainer Pfanne bei Breinſte ungfähr Lt dite weich und; Butter, in der n Specke darüber, de Schüſſel bröck
Mit Zuc wind nockenartig gut mit Zucker un
Mit Käſ gibt man in e halbfingerdick au Schafkäſe(Brym 1b, bis die For⸗ his es eine gelb
Mit Eie di Schiſſel, be und ſtellt ſie in (Seit te 330) ber
Prato, Südde

roße geſottene Salz, 6 Dotter nter, bis es ſo Nocken in eine ſer heiß werden ſt es bis man
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—
337
Mit Bröſeln oder Gries. Man macht Nockerl wie die Spatzen (Seite 149), läßt, während ſie kochen, 7 Deka Rindſchmalz heiß und Bröſel darin gelb werden, oder 2 Deciliter Gries anlaufen, gibt, wenn er gelb iſt, einige Löffel Milch dazu, dann die Nockerl und rührt ſie durcheinander.
Mit Topfen oder Käſe(Healuſchka). Man ſchneidet kleine Nockerl wie die Spatzen(Seite 149) von einem Teller in geſalzenes, ſiedendes Waſſer, gibt ſie abgeſeiht auf die Schüſſel, beſtreut ſie mit geriebenem fetten Schafkäſe(Brynza) und ſchmalzt heiße Butter darüber, oder beſtreut ſie mit geriebenem Topfen und ſchmalzt ſie mit Speckgrammeln ab.
Uterz.
Haidenſterz. Dieſer wird wie Seite 106 gekocht, mit Rindſchmalz abgeſchmalzen und geſottene ſüße oder kalte ſaure Milch dazu gegeben.
Türkiſcher Sterz. 7 Deciliter Mehl gibt man in 1 ½ Liter ſiedendes Waſſer, kocht ihn wie den Haidenſterz, ſchmalzt heiße Butter oder Rindſchmalz darüber und gibt Milch dazu.
Pfannſterz. Man bereitet ihn wie Seite 106 von Weizen⸗, Roggen⸗ oder Haidenmehl, oder läßt das Mehl vor dem Abbrühen in einer Pfanne bei ſtetem Rühren recht heiß werden.
Breinſterz. Mit warmem Waſſer mehrmals gewaſchenen Hirſebrein (ungefähr ½ Liter) kocht man mit geſalzenem Waſſer zugedeckt bei mäßiger Hitze weich und dick, wobei das Waſſer ganz eingeht, ſchmalzt dann heiße Butter, in der man geringelte Zwiebel gelb anlaufen ließ, oder Fett vom Specke darüber, läßt ihn eine Weile ſtehen, worauf man ihn wie Sterz auf die Schüſſel bröckelt und mit der Zwiebel oder den Speckgrammeln beſtreut.
Polenta.
Mit Zucker und Zimmt. Wie Seite 150 bereitete Polenta wird nockenartig herausgefaßt und jede Schichte auf der Schüſſel recht gut mit Zucker und Zimmt beſtreut und mit heißer Butter übergoſſen.
Mit Käſe(Mamaliga). Von ziemlich weich bereiteter Polenta gibt man in eine mit Butter ausgeſchmierte glatte Form, ſtreicht ſie halbfingerdick auseinander und ſtreut feinblätterig geſchnittenen fetten Schafkäſe(Brynza) darüber, ſtreicht von der Polenta auf und wechſelt ſo ab, bis die Form voll iſt, worauf man Butter darüber gießt und es bäckt, bis es eine gelbe Kruſte bekommt, dann ſtürzt.
Mit Eierſpeiſe. Zu Stücken geſchnittene Polenta legt man auf die Schüſſel, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe, gibt heiße Butter darüber und ſtellt ſie in das Rohr, während man von 2 ECiern eine Eierſpeiſe (Seite 330) bereitet und noch dünn flüſſig darüber gießt.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 22

Milchfpeiſen und Ausgedünſtetes.
Kindskoch.
Man ſprudelt für ½ Liter Milch 2 Eßlöffel feines Weizenmehl mit etwas Milch dünn und glatt ab, ſetzt die übrige auſ's Feuer, rührt das Geſprudelte ein, ſobald die Milch ſiedet, läßt es nun auf mäßiger Hitze noch eine Weile kochen und zuckert es nach Geſchmack. Bei län⸗ gerem Kochen ohne Aufrühren bräunt ſich am Boden des Geſchirres das angelegte Koch, was dieſem einen guten Geſchmack gibt, daher man dies beim Anrichten aufgeſtochen auf den Rand des Koches gibt.
Mit gebranntem Zucker. Man läßt das Koch angerichtet eine Weile ſtehen, damit ſich eine Haut bildet, beſtreut dieſe dick mit Zucker und brennt ihn ſogleich mit glühendem Schmarnſchäuferl zu einer braunen Kruſte. Oder man läßt zuerſt Zucker lichtbraun ſchmelzen und gibt die Milch dazu, worauf man das Mehl einrührt.
Mit Schmankerln. Man bereitet Schmankerl(Seite 53) von nußgroß Butter mit Zucker abgedrückt, mit 1 Deciliter Mehl und Obers dickflüſſig glatt abgerührt und auf dem Bleche gebacken, rollt Fleckchen wie Hohlhippen und beſteckt das mit Vanillezucker beſtreute Kindskoch.
Von Arrow⸗Root⸗Mehl. Dieſes leichter als von Weizenmehl verdauliche Kindskoch wird dem obigen gleich geſprudelt und gekocht und etwas gezuckert.
Milch⸗Gries.
In 1 Liter Milch rührt man 6 Eßlöffel voll Gries mit kalter Milch gemiſcht ein, läßt es langſam kochen, bis der Gries weich iſt, und kann es mit Rammeln und gebranntem Zucker wie obiges beenden.
Als Almkoch. In 8 Deciliter ſiedende Milch kocht man 4 Deci⸗ liter Gries ein, gibt Roſinen oder Zucker, geſtoßenen Anis, Zimmt und Safran dazu, und wenn der Gries weich iſt, ein Stück Butter und läßt ihn Rammeln beikommen.
Mlilch⸗Veis.
In 1 Liter ſiedende Milch gibt man 14 Deka Reis, läßt ihn lang⸗ ſam beinahe 1 Stunde kochen, bis er weich iſt und gibt Milch nach, wenn er zu dick wird. Angerichtet beſtreut man ihn mit Zucker und Zimmt
oder Vanille, oder dick mit geriebener Chocolade. Mit gebranntem Zucker. Man brennt Zucker dick auf Milch⸗
reis geſtreut mit glühendem Eiſen oder miſcht gebrannten Zucker(Seite 46)
beim Anrichten zur Hälfte des Reifes und gibt ihn um den weißen.
In 8 Dech iſer mehemml engſam kochen nd ſtellt ihn in zile in die Hök
Farferl S. Wenn ſie ausgek
Mit Zim nicht zu fein aus Pſtutt, kocht ſie heim Anrichten n
Mit Scht Rudeln in gezuck fülle Starnitzen reut Schmanker
Mit Nüſ man in heiße Br getoßenem Mohr auf und richtet
Mit Kre en mit Obers, leim Anrichten nürem Teig.
Man mach üi tuge Rud uter und? 9 ic de Mich en

les. Wer Wiizennehl
3 Ruer, rührt in auf mäßiger
nac. Bei län⸗ Geſchirres das
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ech angerichtet dieſe dik mt häuferl zu einr
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(Seite 53) von dehl und Obers oollt Fleckchen te Kindskoch.
don Weizenmehl
ind gekocht und
ries mit kalter V
weich iſt, und s beenden.
ht man 4 Deci⸗ nis, Zimmt und Butter und läßt
läßt ihn ang
jibt Milch nag, zucker und Zimmt
Zucer Seite 1) den weißen.
Mit Rammeln. In 2 Deka heiße Butter gibt man 14 Deka Reis, 7 Deciliter ſiedende Milch und 7 Deka Zucker und läßt ihn halb zugedeckt ohne Aufrühren langſam kochen. Wenn er ſich am Boden ange⸗ legt, gibt man ohne umzurühren heißes Obers darauf und ſtellt ihn auf mäßige Hitze. Beim Anrichten ſticht man die Rammeln in kleinen Stücken aus und legt ſie mit der braunen Seite in der Höhe auf den Reis und ſtreut Zucker darüber. Hirſenbrei.
In 8 Deciliter ſiedende Milch gibt man 4 Deciliter mit warmem Waſſer mehrmals gewaſchenen Hirſebrein und läßt ihn ohne Aufrühren langſam kochen. Sobald er dicklich iſt, gibt man etwas Butter darauf und ſtellt ihn in das Rohr. Beim Anrichten gibt man die gebräunte
Seite in die Höhe. Mlilch⸗Farferl. Farferl(Seite 55) von 1 Ei, kocht man in 1 Liter ſiedende Milch ein. Wenn ſie ausgekocht ſind, richtet man ſie an und ſalzt oder zuckert ſie.
Milch⸗Mudeln.
Mit Zimmt. Nudelteig von 1 Ei oder 3 Dottern treibt man nicht zu fein aus, ſchneidet die Nudeln dicker als zur Suppe, oder kurz geſtutzt, kocht ſie in ungefähr 1 Liter ſiedende Milch ein und beſtreut ſie beim Anrichten mit Zucker und Zimmt.
Mit Schmankerln. Man macht den Teig mit Dottern, kocht die Nudeln in gezuckertem Obers ziemlich dick und ſteckt dann mit Créme ge⸗ füllte Skarnitzen von Schmankerl(wie Seite 53 bereitet) hinein oder ſtreut Schmankerl und Vanillezucker darüber.
Mit Nüſſen oder Mohn. In Milch dick gekochte Nudeln gibt man in heiße Butter, beſtreut ſie mit fein geſchnittenen Nüſſen oder mit geſtoßenem Mohn und tropft Honig darauf, rührt ſie mit einer Gabel auf und richtet ſie an.
Mit Krebsbutter. Von Dottern bereitete feine Nudeln kocht man mit Obers, Zucker und Krebsbutter dick und ſaftig und beſtreut ſie beim Anrichten mit Zucker und Zimmt, oder gibt ſie in eine Kruſte von
mürbem Teig. Ausgedünſtete Nudeln. Man macht von ½ Liter Mehl, 1 Ei und 2 Dottern ziemlich dicke, kurze Nudeln, gibt ſie 1 Stunde vor dem Anrichten nebſt 7 Deka Butter und 2 Löffel Zucker in ½ Liter ſiedende Milch und kocht ſie, bis ſich die Milch eingeſotten und am Boden eine lichtbraune Kruſte angeſetzt hat. 22*

340
Nun gießt man noch etwas heiße Milch darauf und läßt die Caſſerole zugedeckt einige Minuten ſtehen. Beim Anrichten ſticht man die Kruſte auf, legt ſie auf die Nudeln und beſtreut ſie mit Zucker.
Mit gebranntem Zucker bereitet man ſie, indem man den Zucker mit etwas Rindſchmalz bräunt und die in der Milch geſottenen Nudeln dazu miſcht.
Ausgedünſtetes Gerſtel.
Geriebenes Gerſtel kocht man wie obige Nudel in Milch, läßt es
am Boden braun werden und beſtreut es mit Zucker und Zimmt.
Uudel⸗ und Keis⸗öchnitten.
Nudelteig von 1 Ei und 1 Dotter ſchneidet man zu nicht ſehr feinen Nudeln und ſiedet ſie in Milch. Dann ſprudelt man 2 Dotter und Zucker mit Geruch ab und gibt, wenn die Nudeln trocken ſind, etwas Milch dazu, miſcht es zu den lauwarmen Nudeln und ſtreicht ſie finger⸗ dick auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, oder in einen Tortenreif und bäckt ſie. Ehe es fertig gebacken iſt, ſtreicht man Salſe darauf und über dieſe gezuckerten Schnee von den 3 Klar, bäckt es fertig und ſchneidet es in Stücke. Eben ſo von Milchreis.
Griesnudeln.
Man miſcht zu 4 Deciliter Gries 2 Eßlöffel Mehl und etwas Salz, bröſelt 7 Deka Rindſchmalz damit ab und macht es mit 2 großen Eiern zu Teig, welchen man fingerdick austreibt, zu dreifingerdicken Streifen und dieſe zu fingerbreiten Nudeln ſchneidet. Man legt dieſe in 1 ½ Liter ſiedende Milch in einem flachen Geſchirre ein, gibt 5 Deka Zucker darauf und ſtellt dieſes, wenn ſie aufkochen, in das Rohr, damit die Nudeln oben und unten ſchön braun werden. Man ſticht ſie erſt beim Anrichten auf, wobei man Zucker darüber ſtreut und Milch beſonders dazu gibt.
Kegenwürmer.
Man bröſelt 7 Deka Butter mit ½ Liter Mehl ab und macht mit 1 Ei, 2 Dottern, etwas Obers oder ſaurem Rahm oder lauer Milch und Salz ſchnell einen Teig zuſammen, läßt ihn 1 Stunde raſten, ſchneidet ihn dann zu nußgroßen Stücken und rollt dieſe mit den Händen zu bleiſtift⸗ dicken langen Würſtchen aus. Man kocht dieſe Nudeln in 1 Liter Milch, läßt dann in 3 Dela Rindſchmalz 7 Deka Zucker gelb werden, gibt die Nudeln dazu und dünſtet ſie, bis ſie Rammeln haben und beſtreut ſie beim Anrichten mit Zucker.
Mehl⸗Non und rührt bei ſed den Schnet der 5 Milch in einem we beſtreut mal ſie ſind die Nocken un dgen oben auf di und Zucker abgeſ
„ Eiern miſcht m kocht Nockerl in 2
Einfache. rührt bei jedem I Zucker und den 6 in welchem man e hat, daß ſie den B braun gebacken iſt heraus, legt ſie in
Mit Man nockerln, rührt mo 7 Deeiliter ſiedend Den Reſt der Mi und gibt ſie zu d Schnee, welchen n
Mit Schr obige und legt ſie Schüſſel, ſtreut S kerl. Dann ſtreich Schnee der 2 Kla dis dieſe gebacken
Mit Choc vlb werden, gibe wwiſchen die Cren

eCaſſerole die Kruſte
den Zucker en Nudeln
h, läßt es umt.
nicht ſehr n2 Dotter ſind, etwas ſie finger⸗ tenreif und f und über ſchneidet es
etwas Salz, roßen Eiern i Streifen n 1 ½ Liter ucker darauf ſudeln oben riichten auf, gibt.
und macht lauer Micch en, ſchneidet zu bleiſtiſe Liter Milch, en, gibt die beſtreut ſi
Milchnockerl.
Mehl⸗Nockerl. Man treibt 10 Deka Butter mit 5 Dottern ab und rührt bei jedem Dotter 1 Eßlöffel voll Mehl dazu, dann miſcht man den Schnee der 5 Klar dazu und legt die Nockerl in 7 Deciliter ſiedende Milch in einem weiten ſeichten Caſſerole ein. Ausgekocht ſchnell angerichtet, beſtreut man ſie ſtark mit Zucker. Hat ſich die Milch ganz eingekocht und ſind die Nocken unten braun geworden, ſo gibt man ſie mit dieſer Seite gegen oben auf die Schüſſel und etwas Milch, oder dieſe mit 1 Dotter und Zucker abgeſprudelt, dazu. Oder man läßt auch ein Stückchen Vanille mit der Milch aufſieden, ehe man die Nocken aufkocht.
Gries⸗Nockerl. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter und 4 Eiern miſcht man 3 Decilter Gries, läßt es ¼ Stunde ſtehen und kocht Nockerl in Milch ein.
Galzburger Nockerl.
Einfache. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab und rührt bei jedem Dotter 1 Kaffeelöffel voll Mehl dazu, dann 1 Eßlöffel Zucker und den Schnee der 4 Klar. Man ſchüttet dies in ein Caſſerol, in welchem man ein Stückchen Butter und ſo viele ſiedende Milch gegeben hat, daß ſie den Boden bedeckt und ſtellt ſie in das Rohr. Sobald es licht⸗ braun gebacken iſt, ſticht man mit einem Eßlöffel nockenartige Stückchen heraus, legt ſie in einer Schüſſel übereinander und beſtreut ſie mit Zucker.
Mit Mandeln und Schnee. Zum Abtrieb von obigen Mehl⸗ nockerln, rührt man auch 5 Deka Mandeln und kocht große Nockerl in 7 Deciliter ſiedende Milch ein und legt ſie ausgekocht auf eine Schüſſel. Den Reſt der Milch ſprudelt man mit 5 Dottern und Vanillezucker ab und gibt ſie zu den Nockerln und auf jedes 1 Löffel voll gezuckerten Schnee, welchen man bei jäher Oberhitze gelb bäckt.
Mit Schmankerl und Créôme. Man kocht Milchnockerl wie obige und legt ſie ausgekocht in eine mit Schmankerl(Seite 53) beſtreute Schüſſel, ſtreut Schmankerl darüber und gibt wieder Nockerl und Schman⸗ kerl. Dann ſtreicht man Vanillecréme von 2 Dottern, ausgekühlt mit dem Schnee der 2 Klar gemiſcht darüber und ſtellt die Schüſſel in das Rohr, bis dieſe gebacken iſt.
Mit Choco lade. In heißer Butter läßt man geſtoßenen Zucker gelb werden, gibt geriebene Chocolade und die Nocken dazu, legt ſie zwiſchen die Créême und bäckt es.

Schmarn und Tommerk.
Mehl⸗ochmarn.
Man ſprudelt 4 Deciliter Milch, 3 Eier, Salz und 3 Deciliter Mehl gut ab, ſchüttet dies in 6 Deka heißgemachtes Rindſchmalz unge⸗ fähr fingerdick ein und ſtellt es anfangs in das Rohr, wodurch es ſchöner in die Höhe geht. Dann nimmt man es heraus auf ziemlich jähe Hitze und wenn es ſteif und unten braun geworden, dreht man es mit dem Schmarnſchäuferl um, läßt es am Boden wieder braun werden, zerreißt es dann mit einer Gabel zu großen Brocken und richtet den Schmarn bald an, damit er nicht trocken wird. Man kann ſauren Salat oder gedünſtete Zwetſchken oder heiße Milch dazu geben oder nur Zucker darüber ſtreuen.
Kaiſer⸗Ochmarn.
Man ſprudelt 4 Deciliter Obers mit 5 Dottern, 2 Deciliter Mehl und etwas Salz ab, gibt 4 Klar, zu Schnee geſchlagen und Roſinen dazu, gießt es in heißes Rindſchmalz oder Butter ein, läßt es wie Mehl⸗ ſchmarn ſchön braun werden und ſtreut Vanillezucker darüber.
hemmel⸗Schmarn.
Ungefähr 4 Semmeln, denen man die Rinde weggerieben, ſchneidet man feinblätterig, ſchüttet 3 ½ Deciliter Milch mit 3 Eiern abgeſprudelt darüber, miſcht es gut, ſtreut dabei Roſinen und Weinbeerl darauf und läßt es eine Weile ſtehen. Dann gibt man es in 6 Deka heißes Schmalz, ſticht es immer wieder auf, wenn es am Boden braun wird und ſtreut beim Anrichten Zucker und Zimmt darüber.
Uepfel⸗öchmarn.
Einige ſäuerliche Aepfel geſchält zu dünnen Spalten geſchnitten, gibt man in das heiße Schmalz, dann, wenn ſie etwas weich werden, Schmarnteig darüber, mit dem man ſie miſcht. Oder man miſcht die Aepfel würfelig geſchnitten, nebſt Roſinen zu abgerührtem Semmelſchmarn und dünſtet ihn aus.
Kirſchen⸗chmarn.
Man ſprudelt 4 Dotter mit ein paar Löffel voll Zucker ſchaumig, dann 2 Deciliter Obers, 1 Deciliter ſauren Rahm und 3 Deciliter Mehl dazu, miſcht den Schnee der 3 Klar und abgezupfte Kirſchen bei, gibt es in eine mit Butter ausgeſtrichene Bratpfanne oder Caſſerole und bäckt es dünn eingegoſſen mit Oberhitze, dann wird es mit Gabeln zerriſſen und mit Zucker beſtreut.
Deciliter zucker und dtwos geſchnittene Kepfel s eine Weile ſtehe von 3 Klar dazl gebräunt auf die E Zucker darüber.
Man treibt erweichte Kipfel un ein, läßt es wie 6 Zucker und Zimmt
Von Weiz 2 Eier, Salz und man es in 7 Dekc beſtreut den Schma⸗ pfeffer warm dazu.
Ohne Eier Deeiliter Gries hit Stück Butter dazu Zugleich kocht ma gibt ſie ſammt de in einen Teller un
Oder man b Gries dazu behand Weichſelmuß dazu.
Von Kuku Micch, lißt es 1, hähs Schnalz b Fimmt und gibt

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Fleiſch⸗chmarn. Man erweicht feinblätterig geſchnittene Semmeln wie zu Semmel⸗ ſchmarn mit Miſch und Eiern, miſcht fein geſchnittenes Fleiſch von Kalbs⸗ braten oder Schinken dazu, gibt es in heißes Schmalz, ſticht das am Boden Braungewordene auf und richtet den Schmarn noch ſaftig an.
Mandel⸗Ochmarn.
4 Deciliter Obers, 5 Dotter, 7 Deka geſchnittene Mandeln, 3 Löffel Zucker und etwas Salz ſprudelt man ab, miſcht abgeriebene blätterig geſchnittene Kipfel oder Wecken dazu, daß es dick aber ſaftig wird, läßt es eine Weile ſtehen, rührt dann Roſinen, Weinbeerl und den Schnee von 3 Klar dazu und ſchüttet es in 6 Deka heißes Rindſchmalz. Schön
gebräunt auf die Schüſſel gehäuft, ſtreut man Vanille oder Limonien⸗
Zucker darüber. Krebs⸗Schmarn.
Man treibt Krebsbutter mit Eiern ab, gibt abgeriebene mit Obers erweichte Kipfel und würfeliges Krebsfleiſch dazu, gießt es in heiße Butter ein, läßt es wie Schmarn braun werden und beſtreut es angerichtet mit Zucker und Zimmt.
Gries⸗chmarn.
Von Weizengries. In ½ Liter kalte Milch ſprudelt man 2 Eier, Salz und ¼ Liter Gries, läßt es ½ Stunde ſtehen, dann gießt man es in 7 Deka heißes Rindſchmalz, ſticht die braune Kruſte auf, beſtreut den Schmarn mit Zucker und gibt gedünſtetes Obſt oder Zwetſchken⸗ pfeffer warm dazu.
Ohne Eier. Man läßt 7 Deciliter Milch aufſieden, ſchüttet 3 ½ Deciliter Gries hinein und kocht ihn bei mäßiger Hitze, rührt dann ein Stück Butter dazu, bäckt ihn im Rohre und zerreißt ihn mit zwei Gabeln. Zugleich kocht man gedörrte Zwetſchken und Birnen, jedes für ſich und gibt ſie ſammt dem kurzen Safte über einige gebähte Semmelſchnitten in einen Teller und ſervirt ſie mit dem Schmarn.
Oder man bräunt Zucker in Rindſchmalz, miſcht den dick gekochten Gries dazu behandelt ihn wie obigen und gibt ebenfalls Zwetſchken⸗ oder Weichſelmuß dazu.
Von Kukurutzgries gibt man 3 Deciliter in 7 Deciliter ſiedende Milch, läßt es ½ Stunde ſtehen, miſcht dann 1 Ei dazu, ſchüttet es in heißes Schmalz, behandelt es wie Schmarn, beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt und gibt geſottene gedörrte Zwetſchken dazu.

Keis⸗Schmarn.
Man kocht 15 Deka Reis mit ungefähr 1 Liter Milch, läßt ihn auskühlen, miſcht dann 1 Ei und 2 Dotter abgeſprudelt und Roſinen oder würfelig geſchnittene Aepfel und Zucker dazu und gibt ihn wie anderen Schmarn in heißes Rindſchmalz.
Mit Krebsbutter. Man miſcht den Reis mit Eiern, Krebs⸗ butter und Krebsfleiſch und gibt ihn in heiße Krebsbutter.
Ohne Eier. 20 Deka Reis kocht man mit Milch dick und weich, läßt dann 3 Löffel geſtoßenen Zucker in 6 Deka heißem Rindſchmalze gelb werden, miſcht den Reis dazu und wenn er am Boden etwas ſteif i*ſt, ſticht man ihn auf wie anderen Schmarn und beſtreut ihn dann mit Zucker.
Topfen⸗öchmarn.
½ Kilo geriebenen Topfen verrührt man mit 4 Dottern und ſo viel ſauren Rahm, daß es ſaftig wird, gibt etwas Mehl und den Schnee der 4 Klar dazu, ſalzt es und gibt es in heißes Schmalz wie anderen Schmarn.
Haiden⸗Öchmarn.
Man ſprudelt 3 ½ Deciliter Haidenmehl, 1 Liter Milch, 2 Eier und etwas Salz ab, läßt es ¼ Stunde ſtehen, gießt es in heißes Schmalz wie anderen Schmarn und gibt geſottene Milch dazu.
Tommerl oder Ofenkater.
Kukurutz⸗Tommerl. 7 Deciliter ſüße oder Buttermilch ſprudelt man mit 3 ½ Deciliter Kukurutzmehl, Salz und etwas Rindſchmalz oder zerlaſſenen würfeligem Specke ab, ſchüttet es nur fingerdick in eine ſtark ausgeſchmierte Bratpfanne oder Caſſerol, bäckt es im Ofen reſch und braun und ſtürzt es auf eine Schüſſel.
Zwetſchken⸗Tommerl. Man ſprudelt 7 Deciliter ſiedende Milch mit 3 ½ Deciliter Polentamehl ab, läßt es auskühlen, miſcht 1 Dotter und den Schnee von 1 Klar dazu, gibt es fingerdick in die Caſſerole, drückt gekochte gedörrte Zwetſchken, deren Kerne man ausgelöſt hat, in den Teig und bäckt ihn ſchön braun.
Aepfel⸗Tommerl. Man gibt den wie oben abgeſprudelten oder mit ſiedender Milch bereiteten Tommerl in eine ausgeſchmierte Caſſerole und ſtreut mit der Zahnſcharbe geſchnittene Aepfel darauf.
Haiden⸗Tommerl. In 1 Liter Milch oder zuſammengelaufenes Obers ſprudelt man 3 Deciliter Haidenmehl und etwas Salz, gießt es fingerdick in eine mit Schmalz geſchmierte Caſſerole und bäckt es.
Von Schm etuns Slz, 2 L du Schnee geſchlas re ſehen ehen in jede Vertiefung ſeß gworden m gebackenen Dalken Rohr ſtellt, dami Schüſſel aufgehän Sauceſchale verdü Rum zu dicklich g die Dalken.
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Mit ſaure 5 Dottern, gibt d dazu und beſtren
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Weizen⸗Tommerl. 4 Deciliter Milch, 1 großes Ei, 2 Deci⸗ liter Weizenmehl und Salz ſprudelt man gut ab, gießt es daumendick in eine ſtark mit Schmalz ausgeſchmierte Caſſerole und läßt es mit Ober⸗ hitze ſchön braun und reſch backen.
Rahm⸗Tommerl. Man ſprudelt 4 Löffel ſauren Rahm, 4 Löffel Zucker, 5 Dotter ab, miſcht die 5 Klar als Schnee und 4 Löffel Weizen⸗ mehl dazu, bäckt ihn wie obige dünn eingegoſſen und ſtreut Vanille⸗ zucker darauf.
Dalken und Pfannkuchen.
Dalken ohne Hefe.
Von Schmarnteig. Man ſprudelt 3 Deciliter Mehl, 4 Dotter, etwas Salz, 2 Löffel Zucker mit 4 Deciliter Milch ab, gibt die 4 Klar zu Schnee geſchlagen dazu und läßt es ½¼ Stunde an einem warmen Orte ſtehen, ehe man zu backen beginnt. Man gibt davon 2 Löffel voll in jede Vertiefung des Dalkenmodels, nachdem etwas Rindſchmalz darin heiß geworden und dreht die unten gebackenen mit einer Gabel um. Die gebackenen Dalken legt man auf eine Schüſſel, mit der man ſie in das Rohr ſtellt, damit ſie heiß bleiben und nicht zuſammenfallen. In der Schüſſel aufgehäuft, beſtreut man ſie mit Zucker und gibt in einer Sauceſchale verdünnte Ribiſelſalſe dazu oder man gibt ein paar Löffel Rum zu dicklich gekochtem Zuckerwaſſer und gießt dieſes löffelweiſe über die Dalken.
Mit Butter. Man treibt 10 Deka Butter flaumig ab, gibt nach und nach immer 1 Dotter, 1 Löffel Mehl und etwas Obers dazu, bis 6 Dotter und 6 Löffel Mehl und 4 Deciliter Obers dazu gekommen, worauf man noch 1 Löffel Zucker, etwas Salz und Schnee von 3 Klar beimiſcht und ſie wie obige bäckt und mit Salſe ſervirt.
Mit ſaurem Rahm. Man rührt 2 Deciliter ſauren Rahm mit 5 Dottern, gibt den Schnee der 5 Klar, etwas Salz und 14 Deka Mehl dazu und beſtreut die gebackenen Dalken mit geriebenem Parmeſankäſe.
Oder man gibt auch 7 Deka Zucker zum Teige und verdünnte Marillenſalſe oder gedünſtetes Obſt beſonders dazu.
Mit Gries. 3 ½ Deciliter Gries kocht man mit 1 Liter Milch, rührt ihn ausgekühlt mit 6 Dottern, gibt Limoniengeruch, Zucker und den Schnee der 3 Klar dazu und beſtreut ſie gebacken mit Zucker und Zimmt.

Mit Topfen. Man treibt 3 ½ Deka Butter mit 2 Eiern und 3 Dottern ab, gibt fein gebröſelten Topfen, 4 Deciliter Obers, etwas Salz und Zucker, Semmelbröſel und Mehl dazu, daß ein weicher Teig wird, bäckt ſie ebenſo und beſtreut ſie mit Zimmt und Zucker.
Mit Aepfeln. Einige Aepfel werden gerieben und mit Butter und Zucker gedünſtet. Dann ſprudelt man 4 Deciliter Obers mit 3 Eiern und etwas Mehl ab, miſcht die ausgekühlten Aepfeln und Bröſel dazu, daß es ſo dick wie ein Schmarnteig wird, bäckt Dalken und beſtreut ſie mit Zimmt und Zucker.
Pfannkuchen oder Omeletten.
Man bereitet den Teig und bäckt die Flecken(wie Seite 54) ſchön braun und gibt ſie, bis man mit allen Omeletten fertig iſt, auf einer Schüſſel in das Rohr.
Mit Zucker und Zimmt. Auf die einfachſte Art werden ſie nur mit Zucker und Zimmt beſtreut, leicht zuſammengerollt, übereinander auf eine Schüſſel oder einen Teller gelegt, und außen ebenfalls beſtreut.
Mit Salſe. Man beſtreicht jede Omelette ſogleich, wenn ſie ge⸗ backen iſt, mit beliebiger Salſe, rollt ſie zuſammen, beſtreut ſie mit Zucker und legt ſie auf die Schüſſel. Den Zucker kann man auch netzartig mit glühendem Draht brennen.
Mit Zwetſchkenfülle. Dieſe bereitet man(wie Seite 66) oder gibt auch Wein oder feingeſchnittene Mandeln dazu.
Mit Aepfelfülle. Man dünſtet gute Aepfel mit Zucker und etwas Wein und Waſſer, zerrührt und paſſirt ſie und miſcht auch Rum oder Marillenſalſe, oder Roſinen und Weinbeerl dazu und ſtreicht ſie auf.
Pfannkuchen mit Aepfeln. Geſchälte Taftäpfel ſchneidet man zu Scheiben, ſticht das Kernhaus aus, beſtreut ſie mit Zucker, taucht ſie in Pfannkuchenteig und legt 5 Scheiben in das heiße Fett und gießt noch etwas Teig darüber. Man wendet dieſe Pfannkuchen dann um und gibt die fertigen, während man weiter bäckt, in das Rohr.
Mit Schwarzbeeren. Man beſtreut während des Backens den Teig mit den Beeren und Zucker, gießt etwas vom Teige darüber und wendet ſie dann um.
Mit Roſinen. Man beſtreut den eingegoſſenen Teig mit Ro⸗ ſinen und Weinbeerln und bäckt die Omeletten im Rohre ohne Umkehren.
Bisquit⸗Omeletten. Zu einer Omelette für eine Perſon rührt man 2 Dotter mit 1 Eßlöffel Zucker, 1 Löffel Obers und 1 Löffel Mehl, gibt eine Meſſerſpitze Salz, dann Schnee von 2 Klar dazu, gießt es in
Schnee von den 5 bäctt man in der ſcirre in Rohre 4 Celler übereinander zucer darauf ſtreu Chocolade aufſtreue neranzen mit Huck ketten vertheilen, o focht darauf geben
Zu Nudel artig auf eine Sch die Mitte.
1
Man bäckt dü liter Milch, 2 Ei Butter aus.
Mit Milch theilt man in drei Marillenſalſe und dieſen Reis kleinfin Form gelegten Pfe Rohr. Oder man ab, ſtellt dieſe Wi und Vanillezucker,
Mit Mand ibt Linonienſchale Piannkuchen und, dann ſtreut man geſtiftelte mit Zu

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Backens den darüber und
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heiße Butter in die Omelettpfanne und ſtellt ſie zum Backen in das Rohr. Man beſtreut die Omelette mit Vanillezucker, oder beſtreicht ſie auch mit Marillenſalſe und biegt ſie zuſammen.
Früchten⸗Omeletten. Man ſtellt die Pfanne mit Teig zu einer Bisquit⸗Omelette in das Rohr und ſtreut, wenn er oben ſteif wird, eingeſottene, zu dünnen Spalten geſchnittene Früchte darauf, bäckt es ohne umkehren, biegt es zuſammen und ſtreut Zucker darauf.
Omelette soufflée. Man rührt 6 Dotter mit 10 Deka Zucker mit Vanille⸗ oder Pomeranzengeruch ¼ Stunde und gibt den feſten Schnee von den 6 Eiweiß und 4 Kaffeelöffel Stärkmehl dazu. Davon bäckt man in der Pfanne oder einem flachen irdenen oder Porzellange⸗ ſchirre im Rohre 4 Omeletten, die man mit Zucker beſtreut auf einem Teller übereinander legt und ½ Stunde in das Rohr ſtellt, worauf man Zucker darauf ſtreut und dieſen brennt. Nebſt Zucker kann man geriebene Chocolade aufſtreuen, oder Liqueur darauf tropfen, oder Saft von 2 Po⸗ meranzen mit Zucker und Pomeranzengeruch warm gemacht auf die Ome⸗ letten vertheilen, oder Marillenſalſe mit Limonienfaft und Wein aufge⸗ kocht darauf geben und die Omeletten anſtechen.
Zu Nudeln geſchnittene Pfannkuchen häuft man kranz⸗ artig auf eine Schüſſel, beſtreut ſie mit Zucker und gibt eine Créème in die Mitte.
Im Model eingelegte Pfannkuchen.
Man bäckt dünne Pfannkuchen(Frittaten, wie Seite 54) von 2 Deci⸗ liter Milch, 2 Eiern, 1 Deciliter Mehl und ſtreicht eine Form mit Butter aus.
Mit Milchreis. Dick und ziemlich weich gekochten Milchreis theilt man in drei Portionen, miſcht zu einer Vanillezucker, zur zweiten Marillenſalſe und zum dritten Theile geriebene Chocolade. Man ſtreicht dieſen Reis kleinfingerdick mit den Farben abwechſelnd auf die in die Form gelegten Pfannkuchen und ſtellt die Form dann eine Weile in das Rohr. Oder man rpollt die beſtrichenen Flecken zuſammen, ſchneidet ſie ab, ſtellt dieſe Würſtchen in die Form, ſchüttet gutes Obers mit Dottern und Vanillezucker abgeſprudelt darüber und bäckt es.
Mit Mandelfülle. Man rührt 4 Dotter mit 4 Löffel Zucker, gibt Limonienſchalen und Schnee von 2 Klar dazu, beſtreicht damit die Pfannkuchen und gibt den Reſt in die mit Butter ausgeſtrichene Schüſſel dann ſtreut man feingeſchnittene Mandeln und Roſinen darüber, oder geſtiftelte mit Zucker geröſtete Mandeln, rollt die Flecken zuſammen,

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ſchneidet ſie ab, legt dieſe Würſtchen in die Schüſſel, ſtreicht gezuckerten Schnee von 2 Klar darüber und bäckt dieſen jäh.
Mit Nudeln und Pomeranzen. In den Pfannkuchenteig gibt man Zucker und Zimmt und kocht Nudeln von 2 Dottern in gezuckertem Obers. Zu dieſem miſcht man Pomeranzenzucker und das gelbe Fleiſch mit ſcharfem Meſſer kleinwürfelig geſchnitten, ſtreicht ſie auf die Flecken und beendet ſie wie obige Reiswürſtchen.
Mit Nüſſen. Fein geſtoßene Nüſſe miſcht man mit Zucker, Zimmt und ausgelöſten Zibeben, ſtreut dies zwiſchen dünne Pfannkuchen, und gibt Obers mit Dottern und Zucker abgeſprudelt darüber, um die Zwi— ſchenräume auszufüllen und bäckt es.
Mit Topfen. Man läßt Peterſilie und Bröſel in Butter an⸗ laufen, gibt 20 Deka geriebenen Topfen dazu, ſprudelt 2 Deciliter ſauren Rahm mit 3 Dottern ab und ſchneidet die Pfannkuchen ſo groß, daß ſie gerade in die Form paſſen. Auf jeden hineingelegten Flecken gibt man von Topfen, darauf vom Rahme, ſiedet es in Dunſt, worauf man es ſtürzt, zu Stücken ſchneidet und mit Butter über Bröſel abſchmalzt.
Pfannkuchen mit leiſch.
Mit Kalbfleiſch und Schwämmen. Das weiße Fleiſch von Pilzen ſchneidet man blätterig dann mit dem Wiegemeſſer, dünſtet es mit Butter und Peterſilie und kocht es mit ſaurem Rahm, Salz und Paprika auf. Dann miſcht man feingeſchnittenen Kalbsbraten dazu, ſtreicht es zwiſchen Frittaten und ſtellt das Caſſerol damit Stunde in das Rohr.
Mit Haſchee. Man ſtreicht Kalbshaſchee auf Frittaten, dreht ſie zuſammen, ſchneidet ſie ab, legt dieſe Würſtchen in eine ausgeſchmierte Form, ſchüttet 2 Deciliter ſauren Rahm, mit 1 Ei und 2 Dottern ab⸗ geſprudelt darüber und bäckt es.
Wildprethachis ſtreicht man auf dünne Pfannkuchen, rollt ſie zuſammen und legt ſie übereinander auf die Schüſſel.
Schinkenfleckeln. Man legt einen Model mit dünnen Pfann⸗ kuchen aus, ſprudelt 3 Dotter, 3 Deciliter ſauren Rahm, 25 Decka fein⸗ geſchnittenes Schinkenfleiſch ab, miſcht zu Fleckeln geſchnittene Pfannkuchen dazu, füllt es ein, deckt einen Flecken darüber und bäckt es ½ Stunde.
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Man dii ſ zt Zucker und B hn Seite 46 iin nit Butter geſ Stücke vom Reis, Ei und Bröſel und Mit Chocol der dreht die gebe Mit Crém Bröſel, indem man gibt, wenn ſie gebe Mit Salſe Mandeln und Zuch ffelweiſe auf Sti Marillenſalſe dara⸗ erkaltet in Ei und enn Stüctchen Zim Mit⸗Roſin rinthen, feingeſtoße nirt ihn erkaltet z in Ei und Bröſel
Mit Choc Hucker und etwas fingerdick auf ein der ſticht den G um die Stückchen ſie in Schmalz un
Mit Krebe Krebsbutter und( tefeuchtete Oblaten
Mit Gern mit Vanille dick

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enteig gict Jezuckertem êlbe Jleiſch die Flecken
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Butter an⸗ lliter ſauren roß, daß ſie n gibt man uf man es hmalzt.
Fleiſch von dünſtet es Salz und raten dazu, 14 Stunde
taten, dreht usgeſchmierte Dottern ab⸗
en, rollt ſie
men Pfann⸗ Decka fein⸗ Peannkuchen 1 Stunde⸗
In Schmakz gebackene Mehlſpeiſen. Keis⸗Mürſtchen und Krapfeln.
Man kocht 15 Deka Reis mit Milch dick, aber nicht ſehr weich und gibt Zucker und Vanille oder Pomeranzengeruch oder gebrannten Zucker (Caramel Seite 46) dazu und ſtreicht ihn zum Erkalten fingerdick auf eein mit Butter geſchmiertes Blech. Man erwärmt das Blech, ſchneidet Stücke vom Reis, die man über Bröſel zu Würſtchen rollt, dreht ſie in Ei und Bröſel und bäckt ſie in Rindſchmalz
Mit Chocolade. Dieſe miſcht man gerieben in den heißen Reis oder dreht die gebackenen Würſtchen in Zucker und Chocolade.
Mit Créème. Man formirt kleine Kugeln, dreht ſie in Ei und Bröſel, indem man ſie mit letzteren in einer Schüſſel herumſchüttelt und gibt, wenn ſie gebacken ſind, Chocolade⸗ oder Caramel⸗Créme darüber.
Mit Salſe. Bei 14 Deka Reis läßt man 3 ½ Deka geſtoßene Mandeln und Zucker mitkochen, nimmt den Reis während des Auskühlens löffelweiſe auf Stückchen von Oblaten, drückt ihn dünn auseinander, gibt Marillenſalſe darauf und formirt ihn zu Würſtchen oder Birnen, die man erkaltet in Ei und Bröſel dreht und bäckt und bei Birnen als Stengel ein Stückchen Zimmt einſteckt.
Mit⸗Roſinen. In den heißen Reis miſcht man Roſinen, Ko⸗ rinthen, feingeſtoßene Mandeln, dann etwas Butter und 2 Dotter, for⸗ mirt ihn erkaltet zu Würſtchen oder ſticht Krapfeln davon aus, die man in Ei und Bröſel dreht und bäckt.
Gries⸗Mürſtchen und Krapfeln.
Mit Chocolade oder Vanille. Man kocht Gries mit Milch Zucker und etwas Butter dick und weich und ſtreicht ihn zum Erkalten fingerdick auf ein mit Butter beſtrichenes Blech. Man formirt Würſtchen oder ſticht den Gries mit dem Krapfenſtecher aus, erwärmt das Blech, zum die Stückchen abnehmen zu können, dreht ſie in Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker und Chocolade oder Vanille.
Mit Krebsbutter. Man treibt den etwas geſalzenen Gries mit Krebsbutter und Eiern ab, macht Würſtchen davon, die man in mit Ei befeuchtete Oblaten, dann in Ei und Bröſel gedreht, bäckt.
Uudel⸗Würſtchen und Krapfeln. Mit Geruchzucker. Nudeln von 3 Dottern werden in Obers mit Vanille dick gekocht, mit Zucker gemiſcht, wenn ſie ausgekühlt ſteif

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ſind zu Würſtchen formirt, in Oblaten, dann in Ei und Bröſel gedreht und in Schmalz gebacken dick mit Zucker beſtreut, welchen man mit dem Schäuferl brennt.
Mit Salſe gefüllt. Die mit Obers, Zucker und Vanille dick gekochten Nudeln ſtreicht man zum Erkalten halbfingerdick auf das mit Butter geſchmierte Blech, ſticht ſie aus, beſtreicht die Hälfte mit Marillen⸗ ſalſe, deckt die anderen darauf, dreht ſie in Ei und Bröſel und beſtreut ſie nach dem Backen dick mit Zucker.
Créme⸗Mürſtchen und Krapfeln.
Créême⸗Krapfeln. Von 3 ½ Deciliter Obers, 3 Dottern und Zucker mit Vanille ſprudelt man Créme und gießt ſie heiß über gleich große Würfeln von abgeriebenen Semmeln und läßt ſie ſtehen, bis ſich die Crème eingezogen hat. Dann dreht man ſie in Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und dreht ſie in geriebene Chocolade.
Crême⸗Kipfeln. Von 6 Kipfeln reibt man die Rinde ab, ſchneidet ſie in der Mitte auseinander und nach der Länge durch, nimmt das Weiche heraus, läßt jedoch an der Schnittſeite etwas daran, füllt mit Mehl bereitete Chocolade⸗Créme in die Höhlung, legt die Stücke wieder aufeinander und weicht ſie von außen in Milch, worauf man ſie in Ei und Bröſel dreht, in Schmalz bäckt und mit Vanillezucker beſtreut.
Chocolade⸗Würſtchen. Man kocht 7 Deka geriebene Chocolade und 7 Deka Zucker mit 2 Deciliter Obers auf und läßt es erkalten. Dann rührt man 2 Deka Reismehl mit kaltem Obers, 5 Dottern und der Chocolade ab und kocht es zu Créme. Erkaltet formirt man davon in mit Eiklar befeuchteten Oblaten fingerlange Würſtchen, die man in Ei und Bröſel dreht und bäckt.
Brandteig⸗Krapfeln ¹).
Brandteig(wie Seite 54) von 3 Deciliter Obers der Milch, Wein oder Waſſer bereitet, wird ausgekühlt, mit 4 Eiern und 3 Dottern recht gut gerührt. Man legt davon mit einem in das heiße Schmalz getauchten Blechlöffel nußgroße Krapfeln in das Schmalz, indem man den Teig vom Löffel hinabſtreift, ſchüttelt die We damit ſie auflaufen und bäckt ſie ſchön braun. Nachdem man ſie auf Löſchpapier gelegt, damit das Fett abtropft, ſchneidet man einen Deckel ab, füllt Marillenſalſe in
die Höhlung, gibt das abgeſchnittene Stück wieder darauf, beſtreut ſie mit Vanillezucker und legt ſie über eine Serviette auf die Schüſſel. Zu ungefüllten Brandnudeln gibt man Himbeerſalſe oder mit Zucker roh eingerührte paſſirte Erdbeeren in einer Schale.
¹) Auch Schneeballen, Schlüſſelkrapfeln und Brandnudeln genannt.
Von Brandt
Straubenſprie
die 3 ſmi lden Stei
3 Schm ſpinn, formig zu liegen
enngerüct iſ. V
Baclüffel keri ig
Man ſprudel dr Dice wie zu rzu und lüßt den Schmalz in eine terbewegt, daß die die Straube auf be über einen Bogenn zucr und wenn ſe in der Schüſſel
Man rührt? den Schnee von 3 nit einem Eßlöffel ein. Wenn ſie get man ſie mit Vanil
In Teig von rührt, dann mit den vorher im Sch ſährt damit, nachde zürück und bäckt ih deau ein.
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Chocolade es erkalten. dottern und man davon die man in
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Spritzſtrauben.
Von Brandteig wie obigen, gibt man 3 Löffel voll auf einmal in die Straubenſpritze, nachdem man ſie ſchnell in das heiße Schmalz getaucht hat, ſteckt den Stempel an, drückt ihn langſam ein und fährt damit ober der Schmalzpfanne in die Runde, daß die hineinfallende Straube ſchnecken⸗ förmig zu liegen kommt und ſchüttelt die Pfanne, ſobald die Straube eingedrückt iſt. Wenn ſie unten ſchön braun iſt, dreht man ſie mit dem Backlöffel vorſichtig um und beſtreut ſie beim Anrichten ſtark mit Zucker.
Zucker⸗gtrauben.
Man ſprudelt 9 Deka Mehl mit gezuckertem weißen Wein ab(in der Dicke wie zu Eingetropften), gibt etwas Salz und Schnee von 3 Klar dazu und läßt den Teig durch einen dreilöcherigen Trichter in heißes Schmalz in eine kleine Pfanne einlaufen, wobei man ihn ſo hin⸗ und herbewegt, daß die Oberfläche recht durcheinander damit bedeckt iſt. Wenn die Straube auf beiden Seiten gebacken iſt, legt man ſie auf Löſchpapier über einen Bogenmodel oder ein rundes Holz, dann beſtreut man ſie mit Zucker und wenn ſie ſo eine nach der anderen gebacken ſind, richtet man ſie in der Schüſſel hoch auf und gibt Chaudeau herum.
Zucker⸗Krapfeln.
Man rührt 5 Dotter und 6 Deka Zucker recht ſchaumig, miſcht den Schnee von 3 Klar und Mehl wie für Biscuitteig dazu und legt mit einem Eßlöffel Krapfeln wie die von Brandteig in das heiße Schmalz ein. Wenn ſie gebacken und über Löſchpapier abgetropft ſind, beſtreut man ſie mit Vanillezucker.
üchwammerl mit Chaudeau.
In Teig von 3 ½ Deciliter Obers mit 3 Löffel Mehl fein abge⸗ rührt, dann mit 3 Eiern und 1 Löffel Zucker geſprudelt, taucht man den vorher im Schmalze ſehr heiß gemachten ſchwammförmigen Model, fährt damit, nachdem ſich der Teig außen angelegt hat, in das Schmalz zurück und bäckt ihn ſchön gelb. Wenn alles gebacken iſt, füllt man Chau⸗ deau ein.
Frittaten⸗Mürſtchen.
Frittaten(dünne Pfannkuchen, Seite 54) werden mit Salſe oder mit einer Chocolade⸗ oder anderen Créme, der man Mandeln beimiſcht, oder mit gedünſteten paſſirten Aepfeln, mit Weinbeerl, Roſinen und Pig⸗ nolen gemiſcht oder mit Mandelfülle Nr. I(Seite 65) oder mit Milch⸗

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reis, zu dem man Marillenſalſe gerührt, beſtrichen, zuſammengerollt, zu fingerlangen Würſtchen geſchnitten, in Ei und Bröſel gedreht und in Schmalz gebacken.
Oblat⸗Krapfeln.
Mit Weinteig. Man ſticht runde Blätter von Oblaten ab, beſtreicht ſie mit Ei, füllt 2 und 2 mit Weichſelfleiſch zuſammen, taucht ſie in Weinteig, bäckt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker.
Mit Brandteig. Man gibt Häufchen von feſter Hagebutten⸗ Salſe auf viereckig geſchnittene Oblaten, deckt ſie mit gleichen nur in der Mitte etwas angedrückt zu, ſo daß von allen Seiten eine kleine Oeffnung zwiſchen den Oblaten bleibt, taucht ſie mit allen 4 Ecken in mit Eiern verdünnten Brandteig, damit ſich die Oblaten genau ſchließen und bäckt ſie in Schmalz. Die Salſe iſt dann durch die gelblich gebackene Oblate roth zu ſehen, der Teigrand aber lichtbraun.
Eingebröſelt. 10 Deka Zucker, Limonienſchalen und etwas Saft rührt man mit leichtem Schnee von 1 Klar wie Eis, miſcht dann 10 Deka geſtoßene Mandeln dazu, beſtreicht damit längliche Stücke von Oblaten, rollt ſie zuſammen, dreht dieſe Würſtchen in Ei und Bröſel und bäckt jedes gleich in Schmalz, damit ſie nicht weich werden.
Gebackenes Obſt.
Aepfel. 8 bis 10 Stück Maſchanzker⸗, Taft⸗ oder andere ſäuerliche Aepfel werden geſchält, zu Scheiben geſchnitten und dieſe, nachdem man das Kernhaus ausgeſtochen, einzeln in Mehl, dann in Weinteig(Seite 54) getaucht. Man bäckt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker.
Zwetſchken. Friſche Zwetſchken ſchält man, gibt eine abgezogene Mandel ſtatt des Kernes hinein, taucht ſie in guten Schmarnteig(Seite 54) oder gegangenen dünnen Hefenteig und beſtreut ſie nach dem Backen mit Zucker und Zimmt oder Vanille.
Pfirſiche oder Marillen, geſchält, halbirt, gezuckert, läßt man 1 Stunde liegen, taucht ſie in dünnen, gegangenen Hefenteig und bäckt ſie oder man gibt nebſt 10 Deka Zucker 1 Löffel Rum auf die Früchte, dreht ſie dann in Mehl, darauf in Ei und feine Bröſel und bäckt ſie, den indeſſen gekochten Saft gibt man beim Anrichten darüber.
Weichſeln bindet man einige bei den Stengeln zuſammen, legt ſie in Weinteig oder in Hefenteig und faßt dieſe Büſcheln mit einem Löffel heraus in das heiße Schmalz. Ehe man ſie mit Zucker beſtreut neben⸗ einander auf die Schüſſel legt, löſt man die Bindfäden ab.
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Man zerdrüch oder Aepfeln, rniſch viel Bröſel dazu, d und Bröſel dreht,
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Eingebrö geſchnitten, mit S Schnitte zugedeckt Zuckr und Gewür Vüüſel, backt ſie i
Mit gebr Gebäcke mit Mari Rande in Ei und feſt nebeneinander
Prato, Süddeu.)

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Nachdem man große gedörrte Zwetſchken geſotten hat, löſt man die Kerne aus und gibt dafür in jede eine abgezogene Mandel. Man taucht ſie einzeln in Weinteig(Seite 55), bäckt ſie in Schmalz und dreht ſie in Zucker und Chocolade
Gefüllte Kepfel.
Man ſchält kleine Taftäpfel, ſticht das Kernhaus aus und macht von Aepfelſtücken für jeden 2 Stöpſel, ſteckt einen als Boden in jeden Apfel, füllt Marillenſalſe oder Weichſelfleiſch ein, gibt oben den anderen Stöpſel darauf, dreht die Aepfel in Mehl, dann Ei und Bröſel, bäckt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Vanillezucker.
Bepfel⸗ und Quitten⸗MWürſtchen.
Man zerdrückt das Fleiſch von weich geſottenen oder gebratenen Quitten oder Aepfeln, miſcht Zucker und Zimmt oder Limonienſchalen, 1 Ei und ſo viel Bröſel dazu, daß es zuſammenhält, formirt Würſtchen, die man in Ei und Bröſel dreht, in Schmalz bäckt und mit Zucker beſtreut.
Weichſel⸗ oder Zwetſchken⸗Mürſtchen. Weichgeſottene gedörrte Weichſeln oder Zwetſchken ſchneidet man fein, bereitet ſie wie die Quittenwürſtchen, dreht ſie in Oblaten, dann in Ei und Bröſel und bäckt ſie.
Gebackene Hollunder⸗Blüthen.
Dolden von Hollunder(Holler) taucht man mehrmals in Waſſer, legt ſie auf ein Tuch zum Trocknen und taucht dann eine nach der andern in Bier⸗ oder Schmarnteig(Seite 54), bäckt ſie in heißem Rindſchmalze, ohne ſie umzukehren und häuft ſie mit den Stengeln in der Höhe mit Zucker beſtreut auf die Schüſſel.
galſenſchnitten.
Eingebröſelt. Von abgeriebenen Semmeln werden Scheiben geſchnitten, mit Salſe oder Zwetſchkenmuß beſtrichen, mit einer anderen Schnitte zugedeckt und mit rothem Weine befeuchtet, welchen man mit Zucker und Gewürz gekocht hat. Dann dreht man ſie in Mehl, Ei und Bröſel, backt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Mit gebranntem Zucker. Schnitten von abgeriebenem, mürbem Gebäcke mit Marillenſalſe 2 und 2 zuſammengefüllt, dreht man nur am Rande in Ei und Bröſel und bäckt ſie ſchön gelb. Dann legt man ſie feſt nebeneinander in eine Caſſerole, gibt gezuckerten rothen Wein dazu,
3 St 1 3 N 3 Prato, Süddeun ſche Küche, 18. Anflage. 23

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daß ſie faſt bedeckt ſind und ſtellt ſie in das Rohr, bis ſie den Wein eingeſogen haben, worauf man ſie ſtark mit Zucker beſtreut und dieſen mit glühendem Schäuferl brennt.
In Schmarnteig. Man miſcht Marillenſalſe, Wein und Zucker, taucht Schnitten von abgeriebenem Milchbrote in dieſen Saft, dann in Schmarnteig, bäckt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Vanillezucker.
Hüße Pafeſen.
Zwiſchen Schnitten von abgeriebenen Semmeln gibt man Salſe, oder paſſirte mit Zucker und Bröſel gemiſchte Erdbeeren, taucht ſie auf beiden Seiten in kaltes Obers und läßt ſie eine Stunde liegen. Dann dreht man ſie in abgeſchlagene Eier, bäckt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Erdbeer⸗Krapfeln.
Friſche ausgeſuchte Erdbeeren, ſtark mit Zucker beſtreut, gibt man kaffeelöffelweiſe auf mürben Teig Nr. I(Seite 57), beſtreicht ihn mit Ei, ſchlägt ihn über, ſticht ihn halbrund ab, wie bei den Schlickkrapfeln bäckt ſie in Schmalz und beſtreut ſie mit Vanillezucker.
Polſterzipfel. Mürben Teig Nr. II mit Wein oder Nr. III(Seite 57), zu dem
man auch etwas Hefe geben kann, treibt man ziemlich dünn aus, belegt
ihn in Reihen(wie bei den Schlickkrapfeln) mit Weichſelfleiſch oder Ribiſelſalſe, beſtreicht den Teig herum mit Ei, ſchlägt ihn über, radelt verſchobene Vierecke ab, bäckt dieſe Krapfeln in Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker. Der Teig ſoll nirgends zerriſſen und, wo er geradelt wird, innen mit Ei beſtrichen ſein, damit ſie nicht aufgehen können, da das Ausfließen der Salſe das Schmalz ſchwarz macht. Ohne Eier macht man Teig von Mehl, Salz und milden ſauren Rahm. Portugieſer⸗Krapfeln. Man macht mürben Teig Nr. I(Seite 57), treibt ihn aus, legt
Mandelfülle Nr. V(Seite 65) von 5 Dottern ohne Klar, wie bei den
Schlickkrapfeln darauf, radelt ſie ebenſo ab und bäckt ſie in Schmalz.
Würſtchen von Butterteig. Mit Salſe. Meſſerrückendick ausgetriebener Butterteig(Seite 63) wird in 8 Centimeter breite Streifen geſchnitten, die man mit Ei be⸗ ſtreicht, dann ſpritzt man über die Breite mit einer Papierdüte bleiſtift⸗
MNit Man Mandeln ſtoßt man ſie mit 3 Deka Bu ſchwache Eßlöffel ve
Mit Haſe und füllt ſie erkalte
Man macht! Deka Zucer, 10 T Gewürznelken, Neu oder 2 Löffel rohen 56) mit Wein und an einen kühlen Or rückendick aus und ſtiel der cylinderför weiße Schnur, tauch heiß geworden iſt, zu feſt herum. Ma⸗ der Krapfen im Se Schnur dann vorſie färmigen Krapfen i die innere Seite mi dder man gibt auch
Mürber Teig mit drei verſchieden Fleichen macht mau ſchnitte. Die größer drei aufeinander, in

den Wein und dieſen
und Zucker dann in anillezucker
nan Salſe, icht ſie auf en. Dann nd beſtreut
gibt man
ht ihn mit lickrapfeln
7), zu dem aus, belegt leiſch oder ber, radelt beſtreut ſie adelt wird, n, da das
ind milden
n aus, legt hie bei den Schmalz.
(Seite 69) mit Ei be⸗ te bleiſtft⸗
355
dick Marillenſalſe und ſchlägt das Ende des Teiges mit einem Meſſer über. Noch einmal umgebogen ſchneidet man das Würſtchen ab und drückt die Enden mit dem Meſſer etwas nieder. Man legt ſie auf ein mit Mehl beſtaubtes Brett, deckt ſie zu und ſtellt ſie an einem kühlen Ort, bis man ſie kurz vor dem Gebrauche in Schmalz bäckt. Man beſtreut ſie mit Zucker und richtet ſie über eine Serviette auf.
Mit Früchten. Erdbeeren werden mit Zucker ſtark beſtreut, ſtatt der Salſe eingefüllt. Kirſchen oder Weichſel dünſtet man mit Zucker, kocht den Saft kurz ein und füllt ſie erkaltet in den Teig.
Mit Mandelfülle. 7 Deka ſüße und vier Stück bittere Mandeln ſtoßt man fein und verreibt ſie dabei mit etwas Milch, rührt ſie mit 3 Deka Butter, 2 Dottern, 7 Deka Zucker und miſcht zuletzt 2 ſchwache Eßlöffel voll Schlagrahm dazu und füllt es ebenſo in den Teig.
Mit Haſelnuß⸗Créme. Man bereitet dieſe(wie Seite 51) und füllt ſie erkaltet ein.
Achnür⸗ oder Spagat⸗Krapfen.
Man macht Bröſelteig von 21 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 10 Deka ſehr fein geſtoßenen Mandeln, Limonienſchalen, Gewürznelken, Neugewürz, 4 Dottern und einigen Tropfen Limonienſaft oder 2 Löffel rohen Obers. Oder man macht mürben Teig Nr II(Seite 56) mit Wein und Gewürz. Man läßt den Teig in ein Tuch gedreht an einen kühlen Ort 1 Stunde raſten, treibt ihn dann ſtark meſſer⸗ rückendick aus und ſchneidet ihn zu fingerlangen Vierecken. An den Draht⸗ ſtiel der eylinderförmigen Blechform bindet man eine ½ Meter lange weiße Schnur, taucht die Form in das Rindſchmalz, legt, nachdem ſie heiß geworden iſt, ein Teigfleckchen darauf und windet die Schnur nicht zu feſt herum. Man hält das Ende derſelben nebſt dem Stiel, während der Krapfen im Schmalze bäckt und ſo lange er noch heiß iſt. Wenn die Schnur dann vorſichtig abgelöſt iſt, ſollen die Einſchnitte auf dem bogen⸗ förmigen Krapfen in fingerbreiter Entfernung ſchief laufen. Man beſtreicht die innere Seite mit Marillenſalſe und beſtreut die äußere mit Zucker oder man gibt auch Vanille⸗Crème dazu.
Koſen.
Mürber Teig Nr. II oder III(Seite 56) wird ausgetrieben und mit drei verſchiedenen großen Krapfenſtechern ausgeſtochen. In jedes Fleckchen macht man am Rande gegen die Mitte zu fünf kurze Ein⸗ ſchnitte. Die größeren Blättchen betupft man in der Mitte mit Ei, legt drei aufeinander, immer das größte unten, das kleinſte oben und drückt
23*

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in der Mitte den Finger darauf. Leichter gemacht und ſchöner werden ſie mit einem fünfblättrigen Ausſtecher. Man bäckt ſie in Schmalz, beſtreut ſie mit Zucker und giebt in die Mitte Eingeſottenes.
öchneeballen oder Maulkörbe.
Man macht mürben Teig Nr. III(Seite 57) oder mit Wein und Rahm, läßt ihn ½ Stunde raſten, treibt ihn zu kleinen Laibchen formirt, rund aus, radelt dieſe handgroßen Flecken in fingerbreiten Strei⸗ fen an, daß der Rand aber ebenſo breit ganz bleibt. Dann hebt man jeden zweiten Streifen in die Höhe und ſteckt zwiſchen den oberen und unteren einen Kochlöffelſtiel durch, mit dem man den Teig in das heiße Schmalz giebt und dabei auseinanderſchüttelt, ſo wie auch die Pfanne geſchüttelt wird, bis er aufläuft. Man bäckt nur einen allein in einer kleinen Pfanne, damit er in die Höhe laufen muß. Dann beſtreut man ſie mit Vanille⸗Zucker und gibt Salſe oder Weinbeeren⸗Sauce(Seite 52) in einer Schale dazu.
Haſenöhrl.
Zu ½ Liter Auszugmehl miſcht man 2 Deciliter Semmelmehl, ſalzt es etwas, gibt 312 Deka Butter in ſiedende Milch und macht damit einen weichen Teig(wie Strudelteig) und läßt ihn ½¼ Stunde raſten. Dann treibt man ihn meſſerrückendick aus, radelt ihn zu hand⸗ breiten verſchobenen Vierecken und bäckt ſie in Schmalz. Sie lanfen hoch auf, daher ſie innen hohl ſind. Man zuckert ſie und giebt eine Ribiſel⸗ oder Weinbeer⸗Sauce(Seite 52) dazu.
Mit Erdäpfeln. Ungefähr 6 mittelgroße Erdäpfel kocht man, ſchält ſie und zerdückt ſie auf ebenſo viel ordinäres Mehl gegeben mit dem Rollholze ganz fein, wobei man ſie mit dem Mehle miſcht. Man arbeitet dann dieſen Teig mit den Händen etwas beſſer ab, treibt ihn wie Nudelteig zum Abſchmalzen aus, radelt verſchobene Vierecke ab, die man in Schweinſchmalz bäckt und zu Salat gibt oder in Rindſchmalz gebacken mit Zucker und Zimmt beſtreut.
Hobelſpäne.
Zu mürbem Teige Nr. II(Seite 56) gibt man geſtoßenen Anis, treibt ihn meſſerrückendick aus, radelt fingerbreite, ſpannlange Streifen, dreht einen an der Spitze über einen Kochlöffelſtiel und bäckt ihn ſo in das Schmalz gehalten. Man ſchiebt in dann vorſichtig herab, beſtreut ihn mit Zucker, ſtellt die Schüſſel bis alle gebacken ſind, an einen warmen Ort und gibt eine ſüße Sauce(Seite 52) dazu.
Mit R oſi nacht Strudelt n raſten. Indeſſen ab und giebt ſſan man den ausg ezog zuſommen, n nelcher man 1 D. ſtellt es nun in 3 n und beſtreut Mit Cho Micchreis auf den wenn er halb geb Mit Mar ſalſe zu Milchreis, ausgezogenen Teig, ſſchnitten oben m
un
Man macht man in 4 Deca 2 fein geſchnitten ne und einigen Löffel geſatzen auf den, ihn zuſammen. S und in Dunſt geſ Geſtürzt beſtreut
2 Deciliter man eine Weileſ 7 Dein Butter un auf den ausgezog
Strudel in Salzy Butter und angel Gebacken die Fülle etwas,

alß, beſtreu
tt Wein und en Laibchen vreiten Strei⸗ hebt man oberen und in das heiße die Pfanne allein in einer beſtreut man ce(Seite 529
Semmelmehl, und maht —1 ¼ Stunde on zu hand⸗ e laufen hoch eine Ribiſel⸗
el kocht man, gegeben mit miſcht. Man treibt ihn wie ab, die man jmalz gebacken
oßenen Anis, nge Streiſen, äckt ihn ſo in erab, beſtreut einen warmen
Strudeln.
Keis⸗trudel.
Mit Roſinen. Man kocht 10 Deka Reis mit Milch weich, macht Strudelteig(Seite 55) mit etwas Butter und läßt ihn zugedeckt raſten. Indeſſen treibt man den Reis mit 3 ½ Deka Butter und 2 Dottern ab und giebt Zucker, Zimmt und 10 Deka Roſinen dazu. Dann beſtreicht man den ausgezogenen Teig mit Butter, darauf mit der Fülle, rollt ihn zuſammen, dreht in ſchneckenförmig und legt ihn in eine Caſſerole, in welcher man 1 Deciliter Milch und ein Stückchen Butter aufſieden ließ, ſtellt es nun in das Rohr, bäckt ihn oben mit Butter beſtrichen ſchön braun und beſtreut ihn geſtürzt mit Zucker.
Mit Chocolade. Man ſtreicht gezuckerten, mit Roſinen gemiſchten Milchreis auf den Teig, ſtreut Chocolade darüber und über den Strudel, wenn er halb gebacken iſt.
Mir Marillenſalſe. Man miſcht einige Löffel voll Marillen⸗ ſalſe zu Milchreis, daß er davon gelblich wird, ſtreicht ihn dünn auf den ausgezogenen Teig, rollt den Strudel zuſammen und bäckt ihn zu Stückchen geſchnitten oben mit Butter beſtrichen, auf dem geſchmierten Bleche.
Kräuter⸗Strudel.
Man macht Strudelteig(Seite 55) von 4 Deciliter Mehl, dann läßt man in 4 Deca Butter ziemlich viel Peterſilie, Kerbelkraut und Zwiebel fein geſchnitten nebſt Bröſeln anlaufen und treibt Butter mit 2 Eiern und einigen Löffeln voll ſauren Rahm ab. Dieſen Abtrieb ſtreicht man geſalzen auf den ausgezogenen Teig, ſtreut die Bröſel darüber und rollt ihn zuſammen. Schneckenförmig gedreht, wird er in einen Model gegeben und in Dunſt geſotten oder in einer Caſſerole in Salzwaſſer gekocht. Geſtürzt beſtreut man ihn mit Bröſeln und ſchmalzt ihn mit Butter ab.
Gries⸗Btrudel.
2 Deciliter Gries mit 4 Deciliter ſauren Rahm abgerührt, läßt man eine Weile ſtehen, dann miſcht man es zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter und 4 Dottern, rührt den Schnee dazu und ſtreicht es auf den ausgezogenen Teig. Zuſammengerollt und gedreht, kocht man den Strudel in Salzwaſſer, ſchneidet ihn zu Stücken und ſchmalzt dieſe mit Butter und angelaufener Zwiebel ab.
Gebacken. Man macht den Strudelteig mit etwas Butter, ſalzt die Fülle etwas oder zuckert ſie auch genügend, rollt den beſtrichenen Teig

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von zwei Seiten gegen die Mitte und ſchneidet ihn da auseinander, damit dünne Strudeln werden, die man auf das Blech legt und zu Stücken abdrückt, aber erſt nach dem Backen auseinander ſchneidet.
Topfen⸗Strudel.
Geſalzen. In 4 Deka Rindſchmalz läßt man Peterſilie und Bröſel anlaufen, miſcht 21 Deka feinzerdrückten Topfen dazu und ſalzt es. Nun treibt man 2 Deka Butter mit 2 Eiern und 2 Deciliter ſauren Rahm ab und ſtreicht dies auf den ausgezogenen Teig. Mit dem Topfen beſtreut, wird es zuſammengerollt und in einer mit Schmalz ausgeſtri⸗ chenen Caſſerole gebacken oder in Salzwaſſer geſotten und abgeſeiht zu Stücken geſchnitten, mit Bröſeln beſtreut, abgeſchmalzen.
Mit Zucker und Roſinen. Man miſcht 20 Deka Topfen zu dem Abtriebe, ſtreicht ihn auf und ſtreut Ziebeben, Weinberl und Zucker darüber. Zum Backen giebt man einige Löffel Milch in die Caſſerole und beſtreicht den Strudel oben mit Butter.
Poganze.
Zu 30 Deka feingebröſelten Topfen miſcht man 2 Dotter, 1 Deciliter ſauren Rahm und Salz und ſprudlt 4 Deciliter ſauren Rahm, etwas geſalzen, mit 2 Eiern ab. Dann gibt man das Blech oder eine irdene Poganzen⸗Schüſſel(flach mit niederem Rande,) auf das aus⸗ gebreitete Strudeltuch und zieht den Strudelteig darüber, nur in der Mitte dünn aus. Was über die Schüſſel hinausſteht, wird von dieſer gegen den Rand hin in 6 Theile geſchnitten, die man dann einen nach dem andern mit den Händen fein auszieht, nachdem der vorhergehende mit Fülle bedeckt iſt. Die bei jedem übergeſchlagenen Theile herausragen⸗ den Enden werden auch ſo fein als möglich ausgezogen und zurückge⸗ ſchlagen, nachdem der frühere Teig beſtrichen iſt. Auf dem erſten Teig tropft man zerlaſſenes Schmalz, ſtreut vom Topfen darauf und beſpritzt ihn mit dem Rahme. Auf den übergeſchlagenen Teig ſtreicht man vom abge⸗ ſprudelten Rahme und beſtreut den folgenden mit Topfen, ſo abwechſelnd fort. Zuletzt mit Rahm beſtrichen, wird es in ſehr heißem Ofen ſchön gelb gebacken, worauf man die Poganze zu Stücken geſchnitten heiß oder kalt verſpeiſt. Sie muß gebacken ungefähr zweifingerdick ſein. Man ſtreut auch häufig Zucker, Zimmt und Roſinen auf.
Haiden⸗trudel. Mit Speckgrammeln. Man macht ½ Liter Haidenmehl mit ſiedendem, etwas geſalzenem Waſſer zu Teig, welchen man auf einem
gaſſerole. D b abgeſchnia Man rühft er warm wird, da geſottene geriebene ſtreicht es auf d gddreht, legt man mi Butter und ſt
Kalbsbratem und Peteriilie, miſ dik die Hälfte des von der mit Flei ſchneckenförmig ged Backen mit Butter
Man ſprude damit den Teig, ſ roll ihn zuſammen
Von Erde 12 nicht ſehr groß austreibt und mit Schinken beſtreut Form gegeben, ſie ſu Stücken und ſe Bröſeln ab.
Man weicht 1 Ei und 2 Dot dan, läßt es in

aueinander hneidet.
ſeterſilie und u und ſalzt eilier ſauren t dem Dopfen s ausgeſtri⸗ abgeſeiht zu
a Wopfen zu l und Zucker die Caſſerole
2 Dotter, ‚liter ſauren 8s Blech oder auf das aus⸗ nur in der d von dieſer teinen nach vorhergehende herausragen⸗ ind zurückge⸗
erſten Teig d beſpritzt ihn m vom abge— o abwechſelnd m Ofen ſchön tten heiß oder 7. Man ſtreut
ridenmehl mit an auf einen
bemehlten Tuche austreibt, beſtreut ihn dicht mit Speckgrammeln, rollt ihn zuſammen, legt den Strudel in eine mit dem Fette von den Grammeln ausgeſtrichene Caſſerole und bäckt ihn.
Mit Nüſſen. Man rührt milden Rahm(gewellten oder ſauren mit Schlagrahm gemiſcht), mit Dottern und etwas Salz, ſtreicht dies auf den Teig, ſtreut feingeſchnittene Nüſſe darüber, rollt und dreht ihn zuſammen und kocht dieſen Strudel in geſalzenem Waſſer in einem Caſſerole. Dann wird er zu Stücken geſchnitten und mit Butter über Bröſeln abgeſchmalzen.
Erdäpfel⸗trudel.
Man rührt 7 Deka Zucker in einer Schüſſel auf dem Herde, bis er warm wird, dann fort mit drei Dottern, miſcht nur leicht 16 Deka geſottene geriebene Erdäpfel und den Schnee von drei Klar dazu und ſtreicht es auf den ausgezogenen Strudelteig. Zuſammengerollt und gedreht, legt man ihn in eine ausgeſchmierte Caſſerole, beſtreicht ihn mit Butter und ſtreut Zucker darüber.
Fleiſch⸗Strudel.
Kalbsbratenreſte ſchneidet man fein, gibt ſie zu angelaufenen Bröſeln und Peterſilie, miſcht ſauren Rahm und Dotter dazu und beſtreut damit dick die Hälfte des mit Butter beſtrichenen Teiges. Man rollt den Teig von der mit Fleiſch beſtreuten Seite angefangen zuſammen, legt die ſchneckenförmig gedrehte Strudel auf das Blech und beſtreicht ſie vor dem Backen mit Butter.
chinken⸗Otrudel.
Man ſprudelt 2 Deciliter ſauren Rahm mit 3 Dottern ab, beſtreicht damit den Teig, ſtreut 28 Deka fein geſchnittenes Schinkenfleiſch darauf, rollt ihn zuſammen und beſtreicht den Strudel oben mit Butter.
Von Erdäpfelteig. Von 3 Deciliter Mehl, 1 Ei, Salz und 12 nicht ſehr großen geriebenen Erdäpfeln macht man Teig, welchen man austreibt und mit in Butter geröſteten Bröſeln und fein geſchnittenen Schinken beſtreut und zuſammen vollt. In eine mit Butter ausgeſtrichene Form gegeben, ſiedet man ihn eine Stunde in Dunſt, ſchneidet ihn dann zu Stücken und ſchmalzt dieſe mit brauner Butter und angelaufenen Bröſeln ab.
Krebs⸗trudel.
Man weicht abgeriebene Semmel in Krebsbutter, hackt ſie, miſcht 1 Ei und 2 Dotter abgeſprudelt und das fein geſchnittene Krebsfleiſch dazu, läßt es in Butter heiß werden und würzt es mit Salz und Muscat⸗

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blüthe. Dies ſtreicht man ausgekühlt auf den Teig, läßt im Caſſerole 1 Deciliter Milch mit Krebsbutter aufkochen, legt den Strudel hinein und beſtreicht ihn nach dem Backen mit Krebsbutter.
Gezuckert. Zu einem Abtriebe von Krebsbutter und 4 Dottern miſcht man mit Obers befeuchtete Bröſel und Zucker, ſtreicht dies auf und ſtreut ſein geſchnittenes Krebsfleiſch darüber. Die mit Butter abge⸗ dünſteten Krebsſchalen kocht man mit Obers aus, welches man ſeiht, mit 2 Dotteru und Zucker abſprudelt und als Sauce zum gebackenen Strudel ſervirt.
Rahm⸗gtrudel.
Zu einem Abtriebe von 4 Deka Butter, 4 Dottern und 3 ½ Deci⸗ liter ſauren Rahm miſcht man den Schnee der 4 Klar, Salz und Zucker. Man ſtreicht dies auf den ausgezogenen Teig und ſtrent Weinbeerl, Roſinen und Pignolien oder geſtiftelte Mandeln darauf, rollt ihn locker zuſammen, dreht ihn ſchneckenförmig und giebt ihn in eine mit Butter aus⸗ geſtrichene Caſſerole, beſtreicht ihn oben mit etwas vom Abtriebe, bäckt ihn ſchön braun und beſtreut ihn geſtürzt mit Zucker. Oder man ſprudelt die Dotter mit dem Rahm ab, gibt den Schnee dazu, ſtreicht es auf und ſtreut eine handvoll Bröſeln, Zucker und ziemlich viele Roſinen darüber. Oder man nimmt 2 Deciliter Rahm und eine abgetriebene in Obers geweichte Semmel dazu.
Kirſchen⸗ und Meichſel⸗Strudel.
Strudelteig Nr. II wird mit Butter oder einem Abtriebe wie beim Rahmſtrudel beſtrichen und mit von den Stengeln gezupften Kirſchen oder Weichſeln und Zucker beſtreut. Zuſammengerollt und gedreht gibt man den Strudel in ein gut ausgeſtrichenes Geſchirr und beſtreicht ihn auch oben mit Butter. Geſtürzt beſtreut man ihn mit Zucker und Zimmt.
Oder: Man macht mürben Teig, überdünſtet die Weichſeln etwas, läßt ſie auskühlen, nimmt aber den Saft davon weg. Dann miſcht man 14 Deka Zucker, 14 Deka geſtoßene Mandeln, Limonienſchalen und Kipfel⸗ bröſel, ſtreut dieſes auf den ausgetriebenen Teig, die Weichſeln darüber und rollt ihn zuſammen.
Zwetſchken⸗Strudel.
Man beſtreicht den ausgezogenen Teig mit Butter oder mit einem Abtriebe, ſtreut 40 zu Ringeln geſchnittene Zwetſchken, dann 10 Deka Zucker und Zimmt, 7 Deka geſtoßene Mandeln und Kipfelbröſel gemiſcht darauf, rollt ihn zuſammen und beſtreicht ihn oben mit Butter.
Mun ſtreute
zennelbrüſel ſu in in der! mit B rropft und gibt 13
Der gusgezo der mit de⸗ Zahn und Weinbeerln, e Senvnelbröſeln, 3. gerollt u und ſch deß 1 mierten Caſſerole geſch hmolzener kalten bes in die Mitte! ne er gebacke
Auf ausgezon Deka Butter, 2 T zucker und Limon ſowie Zimmt und Zibeben, 5 en ſammengemiſcht, gibt ihn in einen Butter beſtrichen
Wihrend S Dotter mit 14 Hälfte zu rn Ger geſchnittenem Citr utter, dann mit Gemiſchte darüben Caſſerol gegeben, mit Zucker.
6
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ac l hnn
4 Dottern dt dies anf Vutter abge anſeiht, mit enen Strudel
nd 3 ½ Deei⸗ Jund Zucker. t Weinbeerl, lt ihn locker Butter aus⸗ btriebe, bäckt man ſprudelt eicht es auf iele Roſinen ggetriebene in
lebe wie beim Kirſchen oder ht gibt man eicht ihn auch * Zimmt.
eichſeln etwas, n miſcht man en und Kipfel⸗ jſeln darüber
er mit einem ann 10 Dch bröſel geniſct utter.
361
Oder: Man macht den Teig mit Milch Nr. III(Seite 56), legt die ganzen Zwetſchken mit einem Stückchen Zucker ſtatt des Kerns in Reihen darauf und rollt ihn vorſichtig zuſammen.
Meinbeer⸗Strudel.
Man ſtreut auf den ausgezogenen Teig in Butter gelblich geröſtete Semmelbröſel, ſehr reife abgezupfte Weinbeeren, Zucker und Zimmt, bäckt ihn in der mit Butter beſtrichenen Caſſerole, auch oben mit Butter be⸗ tropft und gibt Zucker und Zimmt darauf, wenn er geſtürzt iſt.
Uepfel⸗Strudel.
Der ausgezogene Teig wird mi Butter betropft, mit dünnblättrig oder mit der Zahnſcharbe geſchnittenen Aepfeln, einer Handvoll Roſinen und Weinbeerln, einer Handvoll Pignolien oder geſtiftelten Mandeln oder Semmelbröſeln, Zucker, Limonienſchalen und Zimmt beſtreut, zuſammen⸗ gerollt und ſchneckenförmig gedreht in einer gut mit Schmalz ausge⸗ ſchmierten Caſſerole gebacken. Oder man beſtreicht den Teig genau mit geſchmolzener kalter Butter, ſtreut die Fülle dicht nur auf die Längſeite bis in die Mitte und rollt den nur heſtrichenen Teig um den gefüllten, wodurch er gebacken ſich wie Butterteig blättert.
Tiroler⸗Itrudel.
Auf ausgezogenem Strudelteig ſtreicht man einen Abtrieb von 10 Deka Butter, 2 Dottern, ½ Liter milden ſauren Rahm und 5 Deka Zucker und Limonienſchalen, ſtreut eine Tafel braunen Lebkuchen gerieben, ſowie Zimmt und Gewürznelken auf, dann 14 Deka Nüſſe, 5 Deka Zibeben, 5 Deka Korinthen, 5 große Feigen, Alles fein geſchnitten zu⸗ ſammengemiſcht, darüber. Man rollt und dreht den Strudel zuſammen, gibt ihn in einen mit Butter ausgeſtrichenen glatten Model, bäckt ihn mit Butter beſtrichen 1 Stunde und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt.
Citronat⸗gtrudel.
Während Strudelteig von 4 Deciliter Mehl raſtet, rührt man 6 Dotter mit 14 Deka Zucker, ſchlägt die 6 Klar zu Schnee, gibt die Hälfte zu dem Gerührten und miſcht 14 Deka Korinthen mit 14 Deka fein⸗ geſchnittenem Citronat. Den ausgezogenen Teig beſtreicht man zuerſt mit Butter, dann mit dem Gerührten, darauf mit dem Schnee und ſtreut das Gemiſchte darüber. Zuſammengerollt in das mit Butter ausgeſtrichene Caſſerol gegeben, beſtreicht man den Strudel mit Eiklar und beſtreut ihn mit Zucker.

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Mit Limonienſaft. Man ſchneidet 21 Deka Citronat, 7 Deka Piſtazien, 25 Deka Mandeln und von 1 Limonie die Schalen, jedes allein ſehr fein, gibt 28 Deka Zucker und den Saft von 3 Limonien dazu und läßt es eine Weile ſtehen. Der ausgezogene Teig wird mit Butter be⸗ ſtrichen, dann mit dieſer Fülle beſtreut, zuſammengerollt und gedreht in einem Tortenreife gebacken. Man beſtreicht ihn dann mit Waſſer und ſtreut ſo lange Zucker darauf, bis dieſer nicht mehr zergeht. Dieſer Strudel wird kalt gegeſſen und hält ſich wochenlange gut.
Mandel⸗Strudel.
Man rührt 2 ganze Eier mit 14 Deka Zucker, giebt Limonien⸗ ſchalen dazu, beſtreicht den fein ausgezogenen Teig mit Butter, dann mit dem Gerührten, ſtreut 14 Deka geſtoßene Mandeln, Roſinen und Korinthen darüber und rollt ihn zuſammen. Man legt ihn zum Backen in 1 Deciliter mit Butter aufgekochtes Obers, gibt Butter darauf, beſtreut den geſtürzten Strudel mit Zucker und ſervirt eine leichte Créme dazu. Die Mandeln kann man mit Zucker beſtreut röſten und ausgekühlt zertheilen.
Auß⸗gtrudel.
Man macht Teig mit 1 ganzen Ei und etwas Butter, beſtreicht ihn mit Butter, miſcht mit Obers befeuchtete Bröſel zu 14 Deka fein⸗ geſchnittenen Nüſſen, ſtreut ſie auf, ſowie Zimmt, Gewürznelken, Limonien⸗ ſchalen und ſpritzt Honig und mit 2 Dottern abgeſprudeltes Obers darüber, rollt es zuſammen und beſtreicht den Strudel vor dem Backen mit Butter.
Ungariſcher Ötrudel(Pittah).
Mit Milch bereiteter Strudelteig(Seite 56) wird gut abgearbeitet, als 24 kleine Laibchen zum Raſten gegeben, während man die Fülle be⸗ reitet. Dann beſtreicht man eine flache blecherne Schüſſel oder ein Back⸗ blech mit Butter und zieht darüber 8 Laibchen nach einander aus, daß der Teig etwas darüber hinaushängt und beſtreicht jeden Teigflecken mit geſchmolzener Butter. Auf dieſe gibt man die Hälfte der Fülle, zieht wieder ebenſo 8 Laibchen darüber aus, gibt die übrige Fülle und die letzten 8 Laibchen ausgezogen darüber und beſtreicht auch den letzten Teig mit Butter. Nun drückt man den Teig am Rande nieder, ſchneidet den darüber hängenden ab und durchſticht das Ganze öfters mit einer Gabel, damit es beim Backen nicht blaſig werde. Man bäckt es ziemlich heiß,
ſchmeide 5 halb ken) beſtreut ds Backen unseinande Für Aepfe Aepfelſpalten um 15 Dela zucker, gob geſchnittenen und Zimmt darau Für Nußp mit 30 Deka Zu Honig darauf. Für Mand Zucker, 20 Deka ſchnitten und Van
Mit Man 3 Klar zu Schnee mit Butter beſtric olade und 7 Deb zuſammen. Den Strudel. Gebacke ſervirt ſehr gutes
Mit Bröſ 10 Deka Zucker! löſen, rührt es er ſtrichenen Teig, mit 1 Deciliter bis dieſe ſich eine
Oder: M Chocolade und 4 eine Hand voll f Milch darüber un
Mit Creé beſtreicht man mi Obers mit Choco bereitet, ausgeküh Zucker darüber,

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ſchneidet es halb gebacken in Stücke(auf dem Backbleche zu ſchiefen Vier⸗ ecken) beſtreut es ſtark mit Zucker und nimmt die Stücke nach weiterem Backen auseinander.
Für Aepfelpittah belegt man die Teigſchichte dicht mit dünnen Aepfelſpalten und ſtreut, bei Teig von 1 Liter Mehl eine Miſchung von 15 Deka Zucker, 15 Deka fein geſchnittener Mandeln, 20 Deka entkernten grob geſchnittenen Ziebeben, Bröſel von 1 Kipfel, Schalen einer Limonie und Zimmt darauf.
Für Nußpittah miſcht man 30 Deka fein geſchnittene Nüſſe mit 30 Deka Zucker, Limonienſchalen und Zimmt und ſpritzt etwas Honig darauf.
Für Mandelpittah rührt man 4 Eier, 4 Dotter mit 20 Deka Zucker, 20 Deka Mandeln mit 6 Stück bittern ſammt den Schalen ge⸗ ſchnitten und Vanillezucker.
Chorolade⸗Gtrudel.
Mit Mandeln. Man rührt 3 Dotter mit 7 Deka Zucker, dann 3 Klar zu Schnee geſchlagen dazu und ſtreicht dies auf den ausgezogenen mit Butter beſtrichenen Teig. Dann ſtreut man 10 Deka geriebene Cho⸗ colade und 7 Deka feingeſchnittene Mandeln darüber und rollt ihn locker zuſammen. Den Reſt der gerührten Eier ſtreicht man oben auf den Strudel. Gebacken und geſtürzt beſtreut man ihn mit Chocolade und ſervirt ſehr gutes Obers, nur gezuckert, kalt dazu.
Mit Bröſeln. Man gibt in 3 Deciliter Obers etwas Bröſel, 10 Deka Zucker und 10 Deka Chocolade, läßt ſie auf der Gluth auf⸗ löſen, rührt es erkaltet mit 3 Eiern, ſtreicht es auf den mit Butter be⸗ ſtrichenen Teig, rollt ihn zuſammen, übergießt den gebackenen Strudel mit 1 Deciliter gekochter Chocolade und ſtellt ihn noch in das Rohr, bis dieſe ſich eingezogen hat.
Oder: Man rührt die Eier mit dem Zucker, gibt die geriebene Chocolade und 4 Löffel Obers dazu, ſtreicht es auf den Teig und ſtreut eine Hand voll feine Bröſel darüber. Gebacken ſchüttet man 2 Deciliter Milch darüber und läßt ſie eindünſten.
Mit Créme. Ausgezogenen Strudelteig von 4 Deciliter Mehl beſtreicht man mit Butter, dann mit Chocolade⸗Créme von 3 ½ Deciliter Obers mit Chocolade oder 6 Kaffeelöffel entölten Cacaomehl(Seite 51) bereitet, ausgekühlt mit dem Schnee gemiſcht, ſtreut dann Mandeln und Zucker darüber, rollt ihn zuſammen und bäckt ihn.

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Auflänfe, Köche, Puddings“).
Uudel⸗Koch.
Mit Vanille und Salſe. Feine Nudeln aus Teig von 2 Dot⸗ tern kocht man in Obers mit Zucker und Vanille dick aber ſaftig, rührt ſie ausgekühlt zu einem Abtriebe von 3 ½ Deka Butter und 5 Dottern und gibt den Schnee von 3 Klar dazu. Den Model kann man mit Zucker ausſtreuen oder mit einem Gitter von Bröſelteig(Seite 57) oder von mürbem Teige Nr. I(Seite 57) auslegen und das Koch, mit Einge⸗ ſottenem auf Oblaten, unterlegen und backen.
Mit Citronat. Man legt den Model mit Citronat zierlich aus und miſcht die Abfälle davon feingeſchnitten und Limonien⸗Zucker zu den abgetriebenen Nudeln und ſiedet das Koch in Dunſt.
Mit Pomeranzen. Zu den abgetrievenen Nudeln gibt man Pomeranzen⸗Zucker, ſiedet ſie in Dunſt, beſtreut das geſtürzte Koch mit Zucker, brennt dieſen und gibt den Saft der Pomeranze darüber.
Mit Chocolade⸗Créme. Nudeln von 1 Ei und 1 Dotter kocht man in 7 Deciliter Milch, miſcht dann 4 Dotter mit Zucker und Vanille
dann den Schnee von 2 Klar dazu, bäckt ſie in einem ausgebröſelten
Model und gibt nach dem Stürzen eine Chocolade⸗Crème herum.
¹) Da man unter dem Namen„Koch“ ſowohl eine gebackene als dunſtgeſottene Mehlſpeiſe verſteht, habe ich dieſen Ausdruck angewendet, wenn mehrere eines Namens zuſammengeſtellt ſind, da die Ausdrücke„Auflauf, Koch und Dunſtmehlſpeiſe“ meiſt nur durch das Backen oder Kochen oder etwas mehr ECier begründet ſind.
Unter Aufläufen(Soufflées) verſteht man die zarten leichten Speiſen, welche meiſtens in Porcellan⸗Schüſſeln gebacken und mit dieſen aufgetragen werden, wozu man ſie dann über eine Serviette auf eine flache Schüſſel ſtellt. Doch kann man ſie auch in gebackenen Teigkruſten(Seite 61) und in kleinen Papierkapſeln, mit denen man ſier ſervirt, ſowie in Schüſſeln mit aufgebogenem Rande backen, wozu man die Oberfläche gleichſtreicht und ſie ſtark mit Zucker beſtreut. Schaumköche häuft man bergartig in flache Schüſſeln und beſtreut ſie ebenfalls mit Zucker. Man gibt ſie ungefähr ½ Stunde vor dem Gebrauche in das nicht zu kühle Rohr, ziemlich in die Mitte mit mehr Ober⸗ als Unterhitze, daher man die Schüſſel auf das fingerdick mit Sand beſtreute Blech ſetzt. Uebrigens iſt das rechtzeitige Auftragen, ſchnell vom Ofen auf die Tafel und die geeignete Hitze ſo wichtig zum Gelingen, wie fleißiges Rühren und ſehr feſter Schnee, den man nur leicht dazu miſcht.
Mehlſpeiſen(Köche) welche geſtürzt werden, bäckt man in Formen von Blech. Ueber das Ausſchmieren und Ausſtreuen der Formen, Backen und Dunſtſieden ſieher Seite 4 bis 7. Zum Dunſtſieden in kleinen Portionen verwendet man auch Kaffee⸗ becher, welche man ebenfalls mit Butter ausſtreicht, mit Zucker ausſtreut und gekocht auf die Schuſſel ſtürzt und einen Ueberguß wie bei den großen gibt.
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365
Kaffee⸗Nudeln. Feine Nudeln von 1 Dotter kocht man in Obers, miſcht ſie ausgekühlt zu Kaffee⸗Créeme(Seite 50) von 4 Dottern, 1 Kaffeelöffel Mehl, 2 Deka Butter, Zucker und ſtarken Kaffee mit gutem Obers gemiſcht, rührt dann Schnee von 3 Klar dazu, kocht es in Dunſt und gibt eine leichte Crême darüber.
Frittaten⸗Boch.
Mit Mandeln. Mit Nudeln von Pfannkuchen aus 3 Deciliter Obers, 3 Eiern und 3 Löffel Mehl, füllt man einen Model nicht ganz voll, ſprudelt 2 Deciliter Obers mit 3 Dottern, 5 Deka Zucker mit Va⸗ nille und 5 Deka Mandeln ab, ſchüttet es darüber, ſiedet es in Dunſt und überſtreicht das Koch nach dem Stürzen mit Marillenſalſe.
Mit Roſinen und Rum. Man treibt 5 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt 5 Deka geſtiftelte Mandeln, Citronat, eine Hand voll Roſinen und Weinbeeren, den Schnee der 3 Klar und die mit Rum oder Maraschino befeuchteten Nudeln von obiger Quantität dazu, füllt es in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, kocht es in Dunſt(Seite 7), ſtürzt es und gibt Chaudeau herum.
Krebs⸗Koch.
Zu einem Abtriebe von 7 Deka Krebsbutter und 4 Dottern gibt man 2 Hände voll mit Obers befeuchtete Bröſel, 3 ½ Deka geſtoßene Mandeln, Zucker, Zimmt und den Schnee von 4 Klar und füllt es in einen mit Krebsbutter ausgeſtrichenen Model, den man auch mit Krebs⸗ ſchweifchen auslegen kann und ſiedet es in Dunſt.
Topfen⸗Voch.
Man treibt 10 Deka Butter mit 6 Dottern ab, gibt 10 Deka Zucker mit Limoniengeruch, 10 Deka feingeſtoßene Mandeln oder Nüſſe, 10 Deka geriebenen Topfen, 10 Deka Roſinen und den Schnee von 6 Klar dazu und bäckt es, oder Schnee von 3 Klar und ſiedet es in Dunſt.
Erdäpfel⸗Koch oder Manneln.
Mit Käſe. Zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 3 Dottern rührt man 3 mittelgroße, warm zerdrückte, ausgekühlte Erdäpfel, eine hand⸗ voll Bröſel mit 1 Deciliter Obers befeuchtet, zwei Löffel geriebenen Par⸗ meſankäſe und etwas Salz und füllt es in die mit Butter ausgeſtrichene Form oder in Wanneln zum Backen.
Mit Schinken. Man miſcht zum Abtrieb von 7 Deka Butter und 4 Dottern den Schnee von 1 Klar, 15 Deka Erdäpfel und 15 Deka

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feingeſchnittenen Schinken und ſiedet es in Dunſt. Geſtürzt wird es mit Parmeſankäſe beſtreut und mit Butter abgeſchmalzen.
Mit Zucker. Man gibt 7 Deka Zucker mit Limoniengeruch oder auch 5 Deka feingeſchnittene Mandeln, worunter einige bittere ſein müſſen, anſtatt des Käſes zu obigen Abtrieb.
Erbſen⸗Koch.
Man kocht 14 Deka getrocknete Erbſen, paſſirt ſie, gibt ſie zu einem Abtriebe von 6 Deka Butter, 4 Dottern und 10 Deka Zucker, ſowie Limonienſchalen, Zimmt, Kardamonen und 15 Gramm bittere Mandeln und bäckt es faſt eine Stunde.
Kukurutz⸗Koch.
In ½ Liter Milch kocht man ½ Liter Polentamehl ein. Ausge⸗ kühlt rührt man dieſen dicken Brei zu einem Abtrieb von 7 Deka Butter und 3 Dottern, miſcht den Schnee der 3 Klar dazu, füllt es in einen mit Butter ausgeſchmierten Model und kocht es ½ Stunde in Dunſt. Man kann auch 5 Deka Zucker mit Vanille oder Zimmt und Roſinen dazu geben.
Gries⸗Koch.
Unterlegt. 5 gehäufte Eßlöffel voll Gries kocht man mit Milch weich und dick, gibt 4 Deka Butter oder Rindſchmalz dazu und rührt ihn während des Auskühlens dann mit 4 Dottern, 3 Löffel Zucker mit Geruch und miſcht zuletzt den Schnee der 4 Eier nur leicht darunter. Man bäckt es in einen bemehlten Model gefüllt und kann es mit Salſe oder einge⸗ ſottenen Früchten oder geriebener Chocolade unterlegen.
In Dunſt gekocht gibt man einen Ueberguß und kann auch etwas geſtoßene Mandeln dazu nehmen.
Zu ſolchem Koch von feiner Hafergrütze gibt man einige bittere Mandeln feingeſtoßen.
Mit gemiſchten Farben. Das abgetriebene Grieskoch theilt man in 3 Portionen, färbt eine mit Chocolade, eine mit Himbeerſaft, miſcht zu jeder gleich viel Schnee von 3 Klar, gibt es in Schichten über⸗ einander in den Model und ſiedet es in Dunſt oder bäckt es.
Als Auflauf. Man treibt den mit Obers gekochten Gries mit 6 Eiern und 10 Deka Zucker mit Geruch ab, gibt ihn zum Backen in eine Schüſſel und beſtreut ihn mit Zucker, ehe man ihn in das Rohr ſtellt.
Man ſprude aucker mit veei eigerdick in eine ſhnuhr Nmn gur roſe Mih ud lit s iuxi d Sciſſl ile
Gebacken. teibt 7 Deka Bu ah, rührt löffelwe „Alar und bäck dr Reis weich iſt
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In Dunſt ſdoch mit 6 Dott wruch oder Caran in eine mit Zucke und gibt, wenn er ihn mit einer Gal darüber.
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Gries⸗Nigel.
Man ſprudelt 3 Eier gut ab und miſcht etwas Salz, 7 Deka Zucker mit Geruch und 2 Deciliter Gries dazu. Dies gibt man nur fingerdick in einen gut mit Butter ausgeſchmierten Model und bäckt es im Rohre. Man ſtürzt es noch heiß in eine Schüſſel, gibt 7 Deciliter gute rohe Milch mit eigroß Butter und viel Zucker mit Vanille darüber und läßt es zugedeckt ½ Stunde im Rohre eindunſten. Dann ſtellt man die Schüſſel über eine Serviette auf eine flache Schüſſel.
Reis⸗Koch.
Gebacken. Man kocht 10 Deka Reis mit Milch weich und dick, treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker mit Geruch ab, rührt löffelweiſe den ausgekühlten Reis dazu, dann den Schnee der 4 Klar und bäckt es in einem mit Butter ausgeſtrichenen Model. Wenn der Reis weich iſt, nimmt man mehr Eier, als wenn er trocken iſt.
Man kann den Reis mit gedünſteten Aepfeln oder Quittenſpalten oder mit Marillen, oder Pfirſichen geſchält, halbirt und gezuckert, oder mit eingeſottenen Früchten unterlegen oder Salſe in einer Schale dazu geben.
In Dunſt gekocht. Mit Ueben guß. Milchreis wie den vorigen, jedoch mit 6 Dottern abgetrieben, miſcht man Vanille⸗ oder Pomeranzen⸗ geruch oder Caramel(Seite 47) und Schnee von 4 Klar bei, füllt ihn in eine mit Zucker ausgeſtreute Form, ſiedet ihn ¾ Stunden in Dunſt, und gibt, wenn er geſtürzt iſt, einen Beguß(Seite 51) herum oder ſticht ihn mit einer Gabel mehrmals an und gießt ein paar Löffel Maraschino darüber..
Mit Früchten ausgelegt. Man gibt ein Blatt Papier in eine mit Butter ausgeſtrichene glatte Form, belegt dieſes zierlich mit ein⸗ geſottenen Früchten, füllt den wie den Vorigen, abgetriebenen Reis vorſichtig ein und unterlegt ihn auch mit Früchten, ſiedet ihn in Dunſt und gibt, wenn er geſtürzt und das Papier abgelöſt iſt, eine Créme herum.
Mit Aepfeln gefüllt. Man läßt 7 Deka Reis in heißer Butter anlaufen, aber nicht zu braun werden, kocht ihn mit Obers, Zucker und Vanille dick, jedoch nicht weich, dünſtet zugleich Aepfelſpalten mit Butter und Zucker und gibt Pomeranzengeruch dazu. Den Reis drückt man noch warm in eine mit Butter ausgeſtrichene Form am Boden und an der Seite fingerdick ein, füllt den leeren Raum mit den Aepfeln voll und deckt ſie mit Reis. Es wird in Dunſt gekocht, geſtürzt und ſtark mit Zucker beſtreut, welchen man mit glühendem Schäuferl brennt.

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In Reifform mit Marillen und Pfirſichen. Man kocht 7 Deka Reis und 5 Deka geſtoßene Mandeln mit Milch dick und weich, gibt dann 5 Deka Butter dazu und treibt ihn mit 3 Dottern und 7 Deka Zucker ab, miſcht Schnee von 1 Klar dazu und füllt ihn in eine Reif⸗ form. Nachdem er in Dunſt geſotten und geſtürzt iſt, gibt man in die Mitte eingeſottene Marillen oder Pfirſiche und den Saft davon über den Reis.
Feines Reiskoch in Dunſt. Einige Stunden vor dem Ge⸗ brauche gibt man 7 Deka Reis in kaltes Waſſer, ſeiht und trocknet ihn dann ab und ſtoßt ihn ſehr fein. Man kocht ihn mit ½ Liter Obers dick und weich, treibt ihn mit 7 Deka Butter, dann mit 6 Dottern und 7 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch ab, miſcht etwas Rum, fein ge⸗ ſchnittenes Citronat und den Schnee von 4 Klar dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Marillenſchaum um das geſtürzte Koch.
Mit gebranntem Zucker und Mandeln. Man läßt 10 Deka Zucker in 10 Deka heißer Butter gelb werden, gibt 5 Deka geſtoßene Mandeln und 4 Deka ſehr fein geſtoßenen Reis dazu, und wenn Alles gelblich iſt, nach und nach ſo viel Milch, als der Reis erfordert. Aus⸗ gekühlt rührt man zu dieſem dicken Koche 6 Dotter, etwas Zucker mit Vanillegeruch und den Schnee von 5 Klar. Man ſiedet es in einem aus⸗ geſchmierten, mit Zucker ansgeſtreuten Model in Dunſt, bis es anſpringt und gibt einen Beguß(Seite 51) über das geſtürzte Koch.
Reis⸗Auflauf mit Chocolade. Man kocht 3 Hände voll Reis mit Milch weich, paſſirt ihn und kocht 7 Deka geriebene Chocolade damit auf. Dann rührt man 10 Deka Zucker mit 6 Dottern, das aus⸗ gekühlte Koch und den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel.
Auflauf von Reismehl. Man kocht 7 Deka Reismehl mit Obers wie Kindskoch, rührt es während des Auskühlens dann mit 10 Deka Zucker mit Limoniengeruch oder Vanille⸗Liqueur und 6 Dottern, gibt den Schnee von 4 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel mit Zucker beſtreut.
Reiskoch mit Himbeeren. Mit dem ausgekühlten Koch von Reismehl rührt man 3 Löffel Himbeerſalſe und beendet es weiter wie den Auflauf.
Vanille⸗Reis. Zu dick gekochtem Milchreis miſcht man Zucker mit Vanille und feſtem Schnee und bäckt ihn in einer Schüſſel.
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T, Prato, Südden

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ſcht man Zucke chüſſel.
Gago⸗ und Tapioka⸗Koch. In 4 Deciliter kaltes Obers miſcht man 1 Deciliter Sago oder Topioka und kocht ihn langſam bei fleißigem Rühren, bis er durchſichtig iſt. Man gibt ihn in eine Schüſſel, 5 Deka Butter darauf und rührt ihn, bis er kalt iſt, dann nach und nach 5 Dotter und 10 Deka Zucker mit Vanillegeruch dazu und zuletzt Schnee von 4 Klar und bäckt ihn in einer Schüſſel. Mit Ueberguß. Man gibt über das ebenſo abgetriebene in Dunſt gekochte Tapiokakoch einer Chocolade⸗, Caramel⸗ oder Himbeer⸗ Ueberguß, oder roh paſſirte, mit Zucker gerührte Erdbeeren kalt in einer
Schale dazu. Kahm⸗Koch.
In Dunſt geſotten. Man treibt 2 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt nach jedem Dotter 1 Eßlöffel voll dicken milden Rahm und 1 Eßlöffel Zucker dazu, dann die 4 Klar als Schnee und 3 Löffel Mehl. Man füllt es in eine ausgeſchmierte, mit Mehl ausgeſtreute Form, ſiedet es in Dunſt und gibt einen Salſen⸗Beguß(Seite 52).
Rahm⸗Auflauf. Man rührt ſo viele Dotter als Perſonen bei Tiſche ſind mit ſo vielen Löffel voll von Zucker und von Rahm, gibt die
Klar als Schnee und ſo viele Löffel voll Mehl dazu und bäckt es in
einer mit Butter ausgeſtrichenen Schüſſel.
Rahm⸗Auflauf ohne Zucker. Zu einem Abtrieb von 7 Deka Butter, 3 Dottern und 3 Löffel ſauren Rahm, gibt man Salz, 21 Deka Mehl und Schnee von 3 Klar. In gut mit Butter ausgeſchmierter Schüſſel wird er ½¼ Stunden gebacken.
Als Omelette ſprudelt man 6 Dotter, 6 Löffel Rahm, 2 Löffel Mehl und 3 Löffel Zucker, miſcht den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt es nur kleinfingerdick eingegoſſen in einer weiten Rein. Wenn es ſteif und gelb iſt, ſtreicht man Salſe darauf und ſchlägt die eine Hälfte über, ſtreut Vanillezucker darauf und ſchneidet mit einem Löffel runde Stücke ab, die man dicht nebeneinander in die Schüſſel legt.
Vanille⸗Auflauf.
Man ſprudelt 3 Deciliter gutes Obers mit Vanillegeruch(S. 49) mit 10 Deka Zucker, 6 Dottern und 2 Eßlöffel Kartoffelmehl recht gut ab, miſcht den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt es in einer tiefen Schüſſel ½ Stunde bei mehr Ober⸗ als Unterhitze, beſtreut es mit Vanille⸗ zucker und ſervirt es ſchnell.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 24

370
Blamaſchee⸗Koch.
Man kocht ½ Liter Obers mit 10 Deka geſtoßenen Mandeln auf, ſeiht es durch ein Sieb und läßt es kalt werden. Dann ſprudelt man 9 Dotter mit 10 Deka Zucker mit Vanillegeruch und Caramel und 2 Deka Mehl mit dem Obers ab, füllt es in einen mit Zucker ausgeſtreuten Model, ſiedet es ¼ Stunde in Dunſt und gibt ſchwarzen Chocolade⸗ Beguß(Seite 52) herum.
Créôme⸗Koch.
Gebacken. Man ſprudelt 4 Deciliter Obers, 6 Dotter, 10 Deka Zucker mit beliebigem Geruche(Seite 49) und 1 ſchwachen Eßlöffel Mehl zu Crême(Seite 49), rührt ſie während des Auskühlens in Waſſer ge⸗ ſtellt fort, miſcht aann den Schnee von 6 Klar dazu und häuft es in eine mit Butter ausgeſtrichene Schüſſel. Man ſtreut Zucker und Mandeln auf die Oberfläche und bäckt es ¼ Stunde bei mäßiger Hitze.
Man kann 7 Deka geſtiftelte Mandeln mit 7 Deka Zucker röſten, ausgekühlt zerbröſeln und vor dem Schnee zur Créme miſchen oder dieſe damit unterlegen oder man füllt 8 Schnitten von Biscuitbrot mit Marillenſalſe zuſammen, ſchneider ſie in der Mitte ab, legt ſie in eine ausgeſchmierte Schüſſel und befeuchtet ſie mit 2 Deciliter mit 1 Dotter und etwas Maraschino abgeſprudelten Obers, häuft dann die mit dem Schnee gemiſchte Crome darüber und bäckt ſie 10 Minuten.
Oder: Man gibt Biscuiten in die Schüſſel, darauf eingeſottene Marillen, häuft die Créme darüber und bäckt ſie. Oder man befeuchtet kleines Vanille⸗Zwieback mit Obers, füllt es mit Salſe zuſammen und gibt Chocolade⸗Créème mit dem Schnee gemiſcht darüber.
In Dunſt gekocht. Man legt eine Form mit Biscuiten aus, füllt die mit Schnee gemiſchte Créème ein, ſiedet ſie in Dunſt und ſtürzt ſie. Oder man gibt 7 Deka eingeſottene Früchte würfelig geſchnitten vor dem Schnee zur Créème oder Limoniengeruch und 7 Deka fein ge⸗ ſchnittenes Citronat, legt den Boden des Models mit Citronat aus und gibt nach dem Stürzen Salſenbeguß herum.
Oder: Man macht Creème von 2 Deciliter Obers, 2 Dottern und einem ſchwachen Löffel Mehl, rührt während des Auskühlens 7 Deka Zucker mit 5 Dottern, dann die Crome und Pomeranzenzucker und zuletzt Schnee von 5 Klar dazu, legt den Model mit Piſtazien aus, füllt die Créme ein, läßt das geſtürzte Koch etwas auskühlen und garnirt es mit Obersſchaum(Seite 53).
Mit Cha⸗ und ausgeki ühſt it auf jede S Süſihſe
Von2 Dec dinen Teig, et etwas und drück durch Dann macht man zucker mit Vanill Auskühlens. Nun kühlten Kaapferl! Model, ſiedet es
2 Deciliter; Vanille und 2 ſch bis es dick, dann und bäckt es in e
Kindskoch v gibt man in die ult bekommt, ti der Limoniengern dä, dann Schne ſreichenen Schüſſel Ebenſo von gebacken. Man ka Zucker geröſtete nit Marillenſalſe Auf dem auf das mit So Kuapfeln aus, Zucker.
Man berei dch ab, bäckt es in Dunſt.

Mandeln auf ſprudelt nun mel und? Deha
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Biscuiten aus⸗ dunſt und ſtünt rfelig geſchnitten Deka fein g⸗ it Citronat aus
„2 Dottern und kühlens 7 De zucker und zulet aus, füllt d garnirt 6s nit
361
Mit Chocolade⸗Créme. Wenn dieſe wie Seite 51 gemacht und ausgekühlt iſt, gibt man Schnee von 3 Klar dazu und Marillenſalſe auf jede Schichte Nocken, bedeckt ſie mit der Créme und bäckt ſie.
Krapferl⸗Koch.
Von 2 Deciliter Obers, 1 Ei, 2 Dottern und Mehl macht man einen Teig, etwas dicker als zu eingegoſſenen Nudeln, ſalzt ihn etwas und drückt durch den Durchſchlag kleine Krapferl in heißes Schmalz. Dann macht man Créme von 2 Deciliter Obers, 3 Dottern, 7 Deka Zucker mit Vanille und 1 Kaffeelöffel Mehl und rührt ſie während des Auskühlens. Nun miſcht man den Schnee der 3 Klar und die ausge⸗ kühlten Krapferl dazu, füllt es in den dicht mit Krapferln ausgeſtreuten Model, ſiedet es in Dunſt und gibt Kaffee⸗Creme herum.
Miener⸗Koch.
2 Deciliter Obers, 6 Dotter, 7 Deka Butter, 10 Deka Zucker mit Vanille und 2 ſchwache Eßlöffel Mehl kocht man bei beſtändigem Rühren bis es dick, dann fort bis es kalt iſt, mengt die 6 Klar als Schnee dazu und bäckt es in einer Schüſſel.
Kindskoch⸗Auflauf.
Kindskoch von 3 Deciliter Obers oder Milch und 3 ½ Deka Mehl gibt man in die Schüſſel und 3 Deka Butter darauf, damit es keine Haut bekommt, treibt es dann ab und gibt 10 Deka Zucker mit Vanille⸗ oder Limoniengeruch und wenn es ganz kühl iſt, 6 Dotter nach und nach dazu, dann Schnee der 6 Klar und bäckt es in einer mit Butter ausge⸗ ſtrichenen Schüſſel mit Zucker beſtreut bei mäßiger Hitze.
Ebenſo von gutem Obers ohne Butter mit 4 Eiern in einer Form gebacken. Man kann auch eine handvoll fein geſtoßener oder auch mit Zucker geröſtete Mandeln oder Biscuitbröſel dazu miſchen oder das Koch mit Marillenſalſe auf Oblaten oder Schmankerl geſtrichen unterlegen.
Auf dem Bleche gebacken. Man ſtreicht das abgetriebene Koch auf das mit Schmalz geſchmierte Blech, ſticht es gebacken zu kleinen Krapfeln aus, füllt ſie mit Salſe zuſammen und beſtreut ſie mit
Zucker. Arrowroot⸗Koch. Man bereitet das Koch wie Seite 338, treibt es wie obiges Kinds⸗ koch ab, bäckt es auf einer Schüſſel, oder ſiedet es in eine Form gefüllt in Dunſt. 24*

Ochmankerl⸗Koch.
In 2 Deciliter ſiedendes Obers gibt man 3 Deciliter zerbröckelte Schmankerl(Seite 53), läßt es einen Sud machen, in eine Schüſſel geſchüttet auskühlen, rührt es dann mit 3 ½ Deka Butter, 4 Dottern, 7 Deka Zucker und miſcht den Schnee von 3 Klar dazu. Man ſiedet es in Dunſt und gibt Salſenbeguß darüber.
Kaffer⸗Koch.
Von gemiſchtem Kaffee. Starken gezuckerten Kaffee miſcht man mit gutem Obers wie beim gewöhnlichen Getränke, befeuchtet damit eine abgeriebene, feinblätterig geſchnittene Semmel, die man dann fein ver⸗ rührt und nebſt 7 Deka geſtoſſenen Mandeln und eben ſo viel Zucker zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 4 Dottern rührt, dann den Schnee von 3 Klar dazu miſcht und in der Schüſſel bäckt.
Von ſchwarzen Kaffee. Man befeuchtet 3 abgeriebene Rund⸗ ſemmeln mit 2 Kaffeeſchalen voll gut gezuckerten ſchwarzen Kaffee. Wenn ſie erweicht ſind, rührt man ſie in 5 Deka warm gemachte Butter(ſiehe Semmelbeſchamel Seite 29) und ausgekühlt mit 5 Dottern und 7 Deka Zucker, gibt den Schnee von 2 Klar dazu und füllt es in einen aus⸗ geſchmierten, mit Zucker ausgeſtreuten, mit ganzen Mandeln am Boden ausgelegten Model, ſiedet es in Dunſt und gibt Vanille⸗Créême herum.
Kaffee⸗Auflauf. 4 Deciliter Obers mit Kaffeegeruch(Seite 49) oder mit ſtarkem Kaffee gemiſcht, läßt man kalt werden, verrührt es dann nach und nach mit 2 Löffel Mehl und 7 Deka Zucker und kocht dies unter beſtändigem Rühren zu einem dicken Koche. Ausgekühlt rührt man es mit 7 Deka Butter und 5 Dottern, miſcht den Schnee der 5 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel.
Caramel⸗Koch.
In Dunſt gekocht. 14 Deka geſtoßenen Zucker läßt man gelb werden, gibt 6 Eßlöffel voll feine Bröſel dazu, kocht ſie mit 3 Deciliter ſiedendem Obers auf, rührt, bis es ſich von der Caſſerole löſt, und läßt es auskühlen, worauf man nach und nach 5 Dotter dazu rührt, dann den Schnee von 5 Klar und es in eine ausgeſchmierte mit Zucker ausgeſtreute Form füllt. In Dunſt geſotten und geſtürzt gibt man Vanille⸗Créme oder Himbeerſchaum(Seite 52) herum.
Als Auflauf. Man läßt 9 Deka Zucker in einer kleinen Pfanne zergehen und gelb werden und mit 4 Deciliter heißem Obers aufkochen, worauf man es wie beim Kaffee⸗Auflaufe weiter verwendet.
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Gebacken. Obers, zeldrück ſ
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Oder: M. unf, werrührt dan Rühren auf und wie das vorige.
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Chocolade⸗Koch.
Auflauf. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern, 7 Deka Zucker mit Vanille und 10 Deka geriebener Chocolade ab, miſcht den Schnee von 4 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel, nachdem man es gut mit Zucker beſtreut hat.
Gebacke n. Man erweicht eine abgetriebene feine Semmel mit kaltem Obers, zerdrückt ſie, miſcht ſie mit 7 Deka geriebener Chocolade und 3 Deci⸗ liter Obers, kocht dies auf, rührt, während es auskühlt, ein Stück Butter dazu, dann Zucker mit Vanille, 6 Dotter und Schnee der 6 Klar und bäckt es in einer Schüſſel.
Oder: Man löſt die geriebene Chocolade mit 3 Deciliter Obers auf, verrührt damit 2 Löffel voll Mehl und kocht es bei beſtändigem Rühren auf und während des Auskühlens, dann mit Butter, Zucker, Eiern wie das vorige.
Mit Mandeln. Man treibt 5 Deka Butter mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker ab, gibt 3 ½ Deka feingeſchnittene Mandeln, 7 Deka Chocolade mit Milch aufgelöſt, 3 ½ Deka Kipfelbröſel, Vanille und den Schnee von 3 Klar dazu, bäckt es in einer Form, ſtürzt es und gibt Vanille⸗Crême dazu.
In Dunſt gekocht mit Marillenſchaum. Zu einem Abtrieb von 10 Deka Butter, 5 Dottern, 10 Deka Zucker, 8 Deka geſtoßenen Mandeln, 8 Deka Chocolade, gibt man Schnee von 2 Klar und von einem abgeriebenen mürben Kipfel die Bröſel. Man füllt es in eine mit Butter ausgeſtrichene, mit Zucker ausgeſtreute Form, ſiedet es in Dunſt und gibt nach dem Stürzen Marillenſchaum herum.
Schwarzes Koch als Mohr im Hemd. 14 Deka feine Cho⸗ colade mit 3 Deciliter Waſſer aufgelöſt, kocht man dicklich ein, rührt ſie während des Auskühlens und dann nach und nach zu einem Abtriebe von eigroß Butter, 8 Dottern und 14 Deka Zucker, miſcht den Schnee von 4 Klar dazu und ſiedet es in einen mit Butter ausgeſtrichenen Model gefüllt, in Dunſt. Wenn es geſtürzt und etwas abgekühlt iſt, gibt man Vanilleſchaum(S. 53) darüber oder gezuckerten Obersſchaum herum.
Zweifärbiges Koch mit Chocoladebeguß. Man rührt 10 Deka Zucker mit 6 Dottern, gibt 10 Deka geſtoßene Mandeln dazu und theilt es in 2 gleiche Portionen. Zu einer gibt man 7 Deka geriebene Chocolade und zur anderen Bröſel von einem Kipfel mit Rum, befeuchtet, Zimmt und Limonienſchalen und zu jeder Portion die Hälfte Schnee von 4 Klar. Man gibt zuerſt die ſchwarze Portion in die Form, dann eine Oblate mit Marlllenſalſe beſtrichen, darauf die lichte, ſiedet es

374 in Dunſt, und gibt, wenn es geſtürzt iſt, ſchwarzen Chocoladebeguß (Seite 52) darüber.
Beſchamel⸗Koch.
Als Auflauf. Man bereitet Beſchamel wie Seite 29, rührt es gut während des Auskühlens, dann mit 5 Dottern und 10 Deka Zucker mit Vanille- oder Pomeranzengeruch, miſcht den Schnee von 5 Klar darunter, bäckt es auf einer Schüſſel und gibt Marillenſauce(Seite 52) dazu. Oder man rührt das ausgekühlte Beſchamel mit 3 Löffel voll Marillen- oder Hagebutten⸗Salſe, dann 6 Dottern und 7 Deka Zucker und miſcht 5 Klar als Schnee dazu
Mit Ananas. Zu dem wie oben mit Eiern und Zucker gerührten Beſchamel miſcht man 2 Eßlöffel voll kleinwürfelig geſchnittene friſche oder eingeſottene Ananas und bäckt es.
In Dunſt gekocht. Man belegt eine glatte mit Butter aus⸗ geſtrichene Form mit Papier, beſtreicht dieſes ebenfalls mit Butter und belegt es zierlich mit eingeſottenen Früchten, welche man vorher in Waſſer taucht und auf einem Tuche abtropfen läßt. Man bedeckt ſie vorſichtig mit dem abgeriebenen Beſchamel, zu dem man Schnee von 3 Klar gemiſcht hat, und gibt auf dieſes eine Oblate, welche man wieder mit Früchten belegt und mit Beſchamel bedeckt, worauf man es in Dunſt ſiedet. Nach dem Stürzen nimmt man das Papier vorſichtig ab und gibt Pfirſichſauce (Seite 52) dazu.
Mit Caramel. Man rührt es mit Dottern und Zucker, miſcht Caramel und eine handvoll feingeſchnittene Mandeln und den Schnee dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Vanille⸗Creme herum.
Mit Chocolade. Man gibt 7 Deka geriebene Chocolade dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Chocoladebeguß darüber.
Rum⸗ oder Maraschino⸗uflauf.
Man macht ein Beſchamel(Seite 29) von 7 Deka Butter, 1 Deciliter Mehl und 2 Deciliter Obers, treibt es mit 6 Dottern, 7 Deka Zucker und 4 Löffel Rum oder Maraschino ab, miſcht den Schnee der 6 Klar bei und bäckt es auf einer Schüſſel ungefähr ½ Stunde.
hemmelbeſchamel⸗Koch. In 4 Deciliter kaltes Obers gibt man abgeriebene, blätterig geſchnittene Semmel- oder Kipfelkrume, ſo viel das Obers ſaftig be⸗ feuchtet, läßt es ½ Stunde ſtehen, worauf man es verrührt und kocht
higen- 5 11 1 Darillenfalſe, für niſcht nun züt je in Schichten veiſe mit den Fa Duft und beſte Mit Citr. Etronat über Pa ds Koch, ſiedet Mit Chot nicbene Chocolade wenn es dick wir von 1 Klar dazu Mit Mal fein geſtoßene M Schnee, füllt davo ſähe Oberhitze, ab man Zucker dara Dann gibt man Schichte ſtellt ma Brennen man auch 7 Dek ſtellt jedoch in d Backen herausnim freut Zucker dar Mit Pon und unterlegt es nchdem man die äner Form.
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Zucker, miſcht n Schnee dazu,
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ter, 1 Deciliter deka Zucker und er 6 Klar bei
bene, blätteri eers ſaſtig be⸗ ihrt und focht
375
damit es ein feines, dickliches Koch wird. Indeſſen treibt man 7 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker mit beliebigem Geruche ab, rührt nach und nach das ausgekühlte Beſchamel und zuletzt den Schnee von 5 Klar dazu und bäckt es in einer Form oder Schüſſel oder man gibt Schnee von 4 Klar, ſiedet es in Dunſt und gibt Créème oder Salſen⸗ beguß herum.
Vierfärbiges Koch. Ehe man den Schnee dazu gibt, theilt man obigen Abtrieb in 4 Portionen, gibt zu einer nur Vanille, zur zweiten Marillenſalſe, färbt die dritte mit Chocolade, die vierte mit Alkermesſaft, miſcht nun zu jeder den vierten Theil des Schnees von 4 Klar und füllt ſie in Schichten mit Oblaten getheilt aufeinander in die Form oder löffel⸗ weiſe mit den Farben wechſelnd neben⸗ und übereinander, ſiedet es in Dunſt und beſtreicht die Oberfläche mit Marillenſalſe.
Mit Citronat. Man legt die Form mit halbirten Mandeln und Citronat über Papier zierlich aus, gibt die Abfälle fein geſchnitten unter dus Koch, ſiedet es in Dunſt und gibt Chaudeau oder Saft herum.
Mit Chocolade. Man läßt 2 Deka Butter und 5 Deka ge⸗ riebene Chocolade miteinander zergehen, rührt dann 2 Dotter dazu, und wenn es dick wird, während des Auskühlens fort, worauf man Schnee von 1 Klar dazu gibt und damit obiges Koch unterlegt.
Mit Mandeln und gebranntem Zucker. Man rührt 5 Deka fein geſtoßene Mandeln unter das Koch, gibt Vanillegeruch dazu und den Schnee, füllt davon nur fingerdick in die ausgeſchmierte Schüſſel und gibt jähe Oberhitze, aber faſt keine von unten, bis es etwas ſteif wird, worauf man Zucker darauf ſtreut und dieſen mit glühendem Schäuferl brennt. Dann gibt man wieder vom Koch und brennt es auch, nach der letzten Schichte ſtellt man es in das Rohr und bäckt es fertig.
Brennend. Zu obigem mit Mandeln abgetriebenen Koch miſcht man auch 7 Deka Roſinen und Weinbeerl, bäckt es auf einer Schüſſel, ſtellt jedoch in die Mitte eine kleine Kaffeeſchale, die man nach dem Backen herausnimmt, gibt einige Stücke mit Rum befeuchteten Zucker hinein, ſtreut Zucker darüber und zündet den Rum vor dem Auftragen an.
Mit Pomeranzen. Man gibt Pomeranzen⸗Zucker zum Abtriebe und unterlegt es mit einer geſchält zu Scheiben geſchnittenen Pomeranze, nachdem man die Kerne und das Weiße entfernt hat und bäckt es in
einer Form. Bäſe⸗Auflauf. In 7 Deka Butter läßt man 5 Deka Kartoffelmehl anlaufen, ver⸗ gießt es mit 2 Deciliter Obers, dann gibt man 7 Deka geriebenen

376
Parmeſan⸗ und 3 ½ Deka Groyer⸗Käſe, ½ Kaffeelöffel Zucker und eine Priſe weißen Pfeffers hinein und warſff es fein. Ausgekühlt treibt man es mit 3 Dottern ab, miſcht den Schnee der 3 Klar dazu und bäckt es.
Biscuit⸗Koch.
Man rührt 7 Dotter und 15 Deka Zucker recht gut, gibt den Schnee von 4 Klar, Limonienſchalen oder Vanille und 8 Deka Stärkmehl dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Weichſelſauce(Seite 52) herum.
Mit Vanille und Creme. In 2 Deciliter Obers weicht man 6 Biscuiten, verrührt ſie fein, gibt 2 Eier und 6 Dotter mit Zucker und Vanille abgeſprudelt dazu, füllt es in eine Form, ſiedet es in Dunſt und gibt Caramel⸗ oder Chocolade⸗Créme darüber.
Mit Pomeranzen. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 4 Dottern, 5 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, gibt man 7 Deka Biscuit⸗Bröſel mit Pomeranzenſaft befeuchtet und den Schnee von 3 Klar, ſiedet es in Dunſt und gibt einen Ueberguß von Himbeerſaft mit rothem Weine aufgekocht, darüber. Oder man bricht 8 Biscuiten entzwei, füllt ſie mit Marillenſalſe zuſammen, legt ſie in einen Model, ſprudelt 2 Deci⸗ liter Obers mit 5 Dottern und Pomeranzen⸗Zucker ab, ſchüttet es darüber und ſiedet es in Dunſt.
Mit Maraschino. 7 Deka Biscuiten bricht man ab, füllt ſie mit Salſe zuſammen, legt eine Form damit aus und ſtreut auf jede Lage geſtiftelte Mandeln, ungefähr 8 Deka. Dann ſprudelt man 1 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, 4 Dotter, 7 Deka Zucker mit Vanille und 3 ½ Deciliter Obers recht gut ab, ſchüttet es darüber und ſiedet es in Dunſt. Nach dem Stürzen gibt man Maraschino darüber und Chaudeau herum.
Zwieback⸗Koch.
7 Deka Zwieback mit Salſe, je 2 und 2 Scheiben zuſammengefüllt legt man in einen ausgeſtrichenen Model, ſprudelt 3 Deciliter Obers mit Zucker und 4 Dottern ab, ſchüttet es darüber und läßt es ½ Stunde ſtehen. In Dunſt geſotten und geſtürzt, gibt man Chaudeau herum.
Kipfel⸗Koch.
Mit Ueberguß. Zu einem Abtrieb von 7 Deka Butter, 7 Deka Zucker mit auveem und 5 Dottern gibt man mit Obers befeuchtete Bröſel von 3 bis 4 Kipfeln und den Schnee von 3 Klar, füllt es in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und ſiedet es in Dunſt.
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In Dunf Koſinen, Citron bei obigem hinei Ereme herum.
Mit Fr. Nepfelſpalten, m nit Zuckerwaſſer
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zuſammengefüll liter Obers mit es 1½ Stunde au herum.
Butter, 7 Dehd bers befeuchtete r, füllt es in nſt.
37ʃ
Mit Roſinen. Zu obigem Koch gibt man die Kipfel würfelig geſchnitten angeweicht, die abgeriebenen Bröſel, Roſinen, Weinbeerl und Pignolen und bäckt es in einer Form.
Feines mit Schaum. Man reibt 4 große mürbe Kipfel ab, ſchneidet ſie wie für Créme⸗Kipfel(Seite 350) in 4 Theile und nimmt etwas Krume heraus, ſtatt der man Marillenſalſe einſtreicht. Man legt ſie dann wieder aufeinander und die halben Kipfel nebeneinander in eine mit Butter ausgeſtrichene tiefe Schüſſel. Dann ſprudelt man 4 Deciliter ſehr gutes Obers mit 6 Dottern und Vanillezucker ab und gibt es nach und nach über die Kipfel, damit dieſe recht ſaftig werden. Kurz vor dem Anrichten ſchlägt man 3 Klar zu Schnee, miſcht Zucker und Vanille dazu, ſtreicht ihn über die Kipfel und bäckt es.
Scheiterhaufen.
Gebacken. Mit Roſinen. Man befeuchtet Schnitten von ab⸗ geriebenen mürben Gebäcke mit kaltem Obers, legt ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene Schüſſel ſchichtenweiſe mit Roſinen, Weinbeerln, geſtiftelt geſchnittene Mandeln, beſtreut aufeinander, und gießt 2 Deciliter Obers mit 3 Dottern und Vanillezucker abgeſprudelt darüber, um die Zwiſchen⸗ räume auszufüllen. Oben mit Zucker und Mandeln beſtreut, wird es gebacken.
In Dunſt gekoſcht. Die Vertiefungen einer Form legt man mit Roſinen, Citronat, Mandeln und Piſtazien aus, gibt das Uebrige wie bei obigem hinein. In Dunſt geſotten und geſtürzt gibt man eine Créme herum.
Mit Früchten. Man gibt zwiſchen die Schnitten gedünſtete Aepfelſpalten, mit Roſinen und Pignolen beſtreut, oder Quittenſpalten mit Zuckerwaſſer gekocht oder eingeſottene Weichſel.
Mit Citronat und rothem Weine. Man taucht die Schnitten in ſüßen rothen Wein, gibt Citronat, Mandeln und Zucker darauf und ſchüttet Dotter mit etwas Obers abgeſprudelt darüber.
Markſchnitten.
Dünne Semmelſchnitten taucht man in Obers, belegt damit eine mit Butter ausgeſtrichene flache Schüſſel, beſtreut die Schnitten mit einer Miſchung von fein geſchnittenen Mandeln, Beinmark und Zucker, gibt noch etwas Obers mit 1 Dotter abgeſprudelt darüber und bäckt es.

Citronat⸗Koch.
Man miſcht zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter 1 Ei, 5 Dotter und 10 Deka Zucker, Bröſel von 3 Kipfeln mit Obers befeuchtet, 7 Deka fein geſchnittene Mandeln, 7 Deka nudelig geſchnittenes Citronat und Schnee von 3 Klar. Den Model legt man über Papier mit Citronat und halben Mandeln aus, füllt das Gerührte vorſichtig ein, kocht es in Dunſt und gibt einen Beguß herum.
Keis⸗Pudding ¹).
7 Deka Reis kocht man mit Milch dick und weich, gibt ihn zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 4 Dottern, 7 Deka Zucker mit Limoniengeruch und miſcht 3 ½ Deka Roſinen, ebenſo viel von Wein⸗ beerl, Citronat, Piſtazien, Arancini, 1 Löffel Rum und 2 Klar als Schnee dazu. Man ſiedet ihn in Dunſt, beſtreut ihn nach dem Stürzen mit fein geſchnittenen Piſtazien oder in Zucker gekochten Pomeranzenſchalen und ſervirt Chaudeau in einer Schale dazu oder gibt Rum darüber und zündet ihn an.
Oder man ſtoßt den Reis fein, kocht ihn ½ Stunde, treibt ihn ebenſo ab, gibt 7 Deka Roſinen und 3 ½ Deka geſtoßene Mandeln dazu und wenn er nach dem Dunſtſieden geſtürzt iſt, Vanille⸗Créme oder paſſirte Erdbeeren, mit gleich ſchwer Zucker gerührt, herum.
¹) Zu den Puddings gehört eigentlich ein halbkugelförmiger Model, welcher in der Mitte einen Zapfen hat.(Ueber das Kochen ſiehe Seite 7.) Wenn der Pudding genug gekocht iſt, wird er oben gleich geſchnitten und auf die Schüſſel geſtürzt. Iſt der Model ohne Zapfen, ſo legt man ihn, nachdem er ausgeſchmiert iſt, mit feiner Lein⸗ wand aus, die man dann vorſichtig ablöſt, wenn die Mehlſpeiſe geſtürzt iſt. Auch kocht man Puddings in geſalzenem Waſſer, locker in eine mit Butter beſtrichene Serviette gebunden, hängt dieſe an einem Kochlöffelſtiele in den Topf und deckt dieſen nicht zu feſt zu, damit die Dämpfe entweichen können. Zum Anrichten gibt man ſo gekochten Pudding in einen Durchſchlag, löſt die Serviette auf und auseinander, legt die Schüſſel darüber und dreht ſie nebſt dem Durchſchlage um, welchen man nun abhebt und darauf das Tuch vorſichtig entfernt. Will man einen Pudding brennend geben, ſo legt man einige Stücke Zucker mit Rum befeuchtet in die Vertiefung vom Zapfen oder ſchüttet etwas Rum in dieſelbe und zündet ihn erſt vor der Thüre des Speiſezimmers an, damit er nicht zu früh verlöſche. Wenn man eine Form ohne Zapfen verwendet, ſchneidet man, um den Pudding brennend zu ſerviren, aus der Mitte ein Stück heraus und legt den mit Rum befeuchteten Zucker in die dadurch entſtandene Vertiefung. Nachdem ein Pudding geſtürzt iſt, gibt man meiſtens Chaudeau, Créme oder Salſenbeguß darüber oder herum, wozu ſich alle Uebergüſſe und Saucen(Seite 51), beſonders aber die gei⸗ ſtigen eignen.
Geſtoßen Dhas reit ve terig und ſchüttet Mandeln und gi
Vrrilegeruch un dann füllt män
dunft und gibt
Roſinen, Pistaz Fierlich auslegen⸗ Gerührt eka Zucker,
dl, würfelig gſchnittene Aran
7
7 Deka ſipfe
Mit Ru⸗ ſe geſchält hat, ſoßt man mit 5 gibt man nun 1 5 Deka Roſinnen twwas Obers un und drei Deka) und ſiedet es 1 Ider Pomeranze beigegeben.
Mit Ma wibt ſie in Mö Obers, rührt ſie euſt mit einem? worauf man noc niſcht und es in in einer Schale
Mit Ob 4 Dottern ab, feuchtete Semm

Citronat und mit Citronat n, kocht es in
gibt ihn zu ka Zucker mit el von Wein⸗ Nar als Schnee ürzen mit fein zenſchalen und darüber und
de, treibt ihn Mandeln dazu ne oder paſſirte
odel, welcher in enn der Pudding geſtürzt. Iſt der mit feiner Lein⸗ zt iſt. Auch kocht trichene Serviette dieſen nicht zu man ſo gekochten legt die Schüſſel abhebt und darauf en, ſo legt man fen oder ſchüttet immers an, damit wendet, ſchneidet btück heraus und tiefung. Nachdem lſenbeguß darüber ders aber die gei
Mandel⸗Pudding.
Geſtoßener. Man befeuchtet 7 Deka Mandeln beim Stoßen mit Obers, reibt von einer feinen Semmel die Rinde weg, ſchneidet ſie blät⸗ terig und ſchüttet 2 Deciliter Obers darauf. Man ſtoßt ſie mit den Mandeln und gibt nach und nach auch 6 Dotter, 10 Deka Zucker mit Vanillegeruch und nach ½ Stunde Stoßen von 3 Klar den Schnee dazu. Dann füllt man es in den mit Zucker beſtreuten Model, ſiedet es in Dunſt und gibt Saft, Chaudeau oder Créeme herum. Man kann auch Roſinen, Pistazien und Citronat dazu miſchen oder damit den Model zierlich auslegen.
Gerührter. Man treibt 5 Deka Butter mit 5 Dottern ab, gibt 7 Deka Zucker, 7 Deka geſtiftelt geſchnittene Mandeln, 2 abgeriebene Kipfel, würfelig geſchnitten und in Obers geweicht, Roſinen und fein geſchnittene Arancini und den Schnee von 3 Klar dazu.
Kaſtanien⸗Pudding.
Mit Rum. Man bratet 28 Deka Kaſtanien und ſucht, wenn man ſie geſchält hat, die ſchönſten davon aus. Die übrigen, ungefähr die Hälfte, ſtoßt man mit 5 Deka Butter und ſtreicht dieſes durch ein Sieb. Dazu gibt man nun 10 Deka fein geſchnittenes Kern⸗Nierenfett, 7 Deka Zucker, 5 Deka Roſinnen, 3 ½ Deka geſtoßene Mandelbuſſerl, 1 Ei und 3 Dotter, etwas Obers und Rum, die übrigen Kaſtanien in 4 Theile geſchnitten und drei Deka Mehl. Man giebt es in einen ausgeſchmirten Kuppelmodel und ſiedet es 1 Stunde in Dunſt. Auf die Schüſſel geſtürzt, wird Rum⸗ oder Pomeranzen⸗Chaudeau(Seite 50) darüber und in einer Schale beigegeben.
Mit Marillenſalſe. Man ſtoßt 7 Deka Mandeln und ver⸗ reibt ſie im Mörſer mit 3 paſſirten hartgeſottenen Dottern und etwas Obers, rührt ſie dann in der Schüſſel mit 5 Deka Marillenſalſe, dann erſt mit einem Abtrieb von 7 Deka Butter, 4 Dottern, 7 Deka Zucker, worauf man noch 7 Deka paſſirte Maroni und Schnee von 3 Klar bei⸗ miſcht und es in Dunſt kocht. Geſtürzt gibt man Marillenſauce(Seite 52) in einer Schale dazu.
Pignolen⸗Pudding.
Mit Obers und Citronat. 5 Deka Butter treibt man mit 4 Dottern ab, gibt zu jedem Dotter einen Eßlöffel voll mit Obers be⸗ feuchtete Semmelbröſel, dann 9 Deka Zucker mit Vanille, 7 Deka Pignolen,

380
5 Deka länglich geſchnittenes Citronat und den Schnee der 4 Klar, ſiedet es in Dunſt und giebt Rum⸗Chaudeau oder Chocolade⸗Crème(Seite 50— 51) herum.
Mit Liqueur und Roſinen. Man kefeuchtet die Bröſel mit Obers und mit Maraschino oder anderem Liqueur, miſcht Roſinen, Weinbeerl, fein geſchnittene Pignoli und Limonienſchalen dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Chaudeau mit dem gleichen Liqueur(Seite 50) dazu.
Früchten⸗Pudding.
Von Kipfeln. In faſt 3 Deciliter Obers giebt man 7 Deka Zucker, 14 Deka geſtoßene Mandeln und ſo viel Kipfelbröſel, als das Obers befeuchtet. Dies kocht man bei beſtändigem Rühren dicklich ein und läßt es auskühlen. Man treibt es dann mit 5 Deka Butter, 5 Dottern und ein Löffel voll Marillenſalſe ab, miſcht 4 Deka eingeſottene ſchwarze Nüſſe, 3 Deka ausgelöſte Kirſchen, länglich geſchnittene Arancini und den Schnee von 3 Klar dazu, ſiedet es in einem Zapfenmodel in Dunſt und ſervirt den Pudding brennend.
Von Biscuitbrot. Man ſchreidet ſolches würfelig, ſprudelt Obers mit 1 Ei ab, befeuchtet es damit und ſchneidet nun Quittenkäſe, eingeſottene Nüſſe, Marillen, ebenfalls würfelig, rührt Dotter und Zucker, miſcht den Schnee dazu, dann das Uebrige, ſiedet es in Dunſt und gibt einen Ueberguß.
Engliſcher Pudding.
Abgetriebene würfelig geſchnittene Rundſemmel(6 Deka) befeuchtet
man mit Obers. Dann treibt man 7 Deka Butter mit 4 Ili ab
und gibt dazu 7 Deka würfelig geſchnittenes Beinmark, 7 Deka Wein⸗ beerl, 7 Deka Roſinen, 5 Deka feingeſchnittene Piſtazien, 3 ½ Deka ge⸗
ſtoßene Mandeln, 3 Deka Citronat länglich geſchnitten, 7 Deka Zucker mit Limoniengeruch, etwas Muskatnuß, einen Eslöffel voll Rum und den Schnee von 3 Klar. In einem mit Leinwand ausgelegten Kuppelmodel eine Stunde in Dunſt gekocht, wird der Pudding geſtürzt und mit Chau⸗ deau, zu dem man Limonienſaft oder Rum miſcht, übergoſſen. Oder man gibt auch Zucker mit Rum in die Mitte und zündet dieſen an.
Oder: 20 Deka trockenes Kern⸗Nierenfett löſt man aus dem Häut⸗ chen, ſchneidet es fein und verreibt es zwiſchen den Händen mit 10 Deka Mehl, miſcht es dann mit 10 Deka Zucker, 2 Eiern, 4 Löffel Obers, 3 Löffel Rum, Muscatnuß, Neugewürz, Gewürznelken und Salz, 7 Deka Citronat, 10 Deka feingeſchnittene Mandeln, 10 Deka Roſinen und 10. Deka Weinbeerl. Zu dieſer Miſchung kann man noch 10 Deka Marillen
dr4 Klrr. In und zündet ü Oder: Nadels mit 38 ſirſchen oder Znr
von weißem Bro narke, Mandeln,
nuß und kiß puddelt man 4 Butter ab, ſchütt ketreut es geſtü
Man treib man 12 Deln 3 Mehl und den 1 ½ Stunde in ſance dazu.
14 Dela meranzenſaft, rül Schnee von 4 K legt man mit C und ſiedet es in Creme dazu.
Von Bise 1 etwas klein mit einer und 7 Deka W Waſſer, ettas eingeſottene We

Aüin ſiedet eme(Seit die Jriſe nit ich Roſinen ahu, ſidet as vlte 50) dazu.
man 7 Deka röſel, als das diclich ein und er, 5 Dottern ottene ſchwarze rneini und den in Dunſt und
felig, ſprudelt in Qulttenkäſe, er und Zucker, unſt und gibt
eta) befeuchtet 4 Dottern ab 7 Deka Wein⸗ 3 ½ Deka ge⸗ 7 Deka Zucker Rum und den. n Kuppelmodel und mit Chau⸗ ſen. Oder man man.
aus dem Hält⸗ n mit 10 Deka Löffel Obets Salz, 7 Deh pfinen und 10 Deka Marille⸗
ſalſe und feinblättrig geſchnittene Reinette⸗Aepfel geben. Man kocht den Pudding in einer mit Butter beſtrichenen Serviette bei 2 Stunden, ſervirt ihn brennend und eine Wein⸗ oder Punſchſauce dazu.
Oder: Zu 5 Deka Butter mit 4 Dottern abgetrieben gibt man 24 Deka Zucker, 14 Deka fein geſchnittene Mandeln und Pomeranzen⸗ ſchalen, 7 Deka mit Vanille⸗Liqueur befeuchtete Bröſel und den Schnee der 4 Klar. In Dunſt geſotten und geſtürzt, ſchüttet man Rum darüber und zündet ihn an.
Oder: Man belegt den Boden eines mit Butter ſtark ausgeſtrichenen Models mit Schnitten von Kaffeebrot, gibt Roſinen, Datteln eingeſottene Kirſchen oder Zwetſchken klein geſchnitten darauf, beſtreut dies mit Bröſeln von weißem Brote und mit einer Miſchung von feingeſchnittenem Bein⸗ marke, Mandeln, Limonienſchalen, Zucker, Zimmt, Gewürznelken, Muskat⸗ nuß und beſpritzt es mit Rum. Nachdem es auf dieſe Art voll gefüllt iſt, ſprudelt man 2 Deliliter Obers, mit 4 Dottern und 7 Deka zerlaſſener Butter ab, ſchüttet es nach und nach darüber, ſiedet es in Dunſt und beſtreut es geſtürzt ſtark mit Zucker.
Gelber Pudding.
Man treibt 10 Deka Butter mit 3 Dottern flaumig ab, worauf man 12 Deka Zucker, Saft und Schalen ½ Limonie, 3 Eßlöffel geſiebtes Mehl und den Schnee der 3 Klar dazu rührt. In einer Puddingform 1 ½ Stunde in Dunſt gekocht, dann geſtürzt, gibt Chaudeau oder Himbeer⸗ ſauce dazu.
Kaiſer⸗Pudding.
14 Deka Mandeln ſtoßt man fein und benetzt ſie dabei mit Po⸗ meranzenſaft, rührt ſie mit 14 Deka Zucker und 6 Dottern und gibt den Schnee von 4 Klar und feingeſchnittenes Citronat dazu. Den Model legt man mit Citronat und halben Mandeln aus, füllt das Gerührte ein und ſiedet es in Dunſt. Geſtürzt gibt man eine Ananas oder Liqueur⸗ Créème dazu.
Cabinets⸗Pudding.
Von Biscuitmaſſe bäckt man 4 nur fingerdicke Blätter und ſchneidet dieſe etwas kleiner als eine glatte Form, die man mit Butter ausſtreicht und mit einer Papierſcheibe belegt. Man läßt dann 14 Deka Roſinen und 7 Deka Weinbeerl gereinigt und ausgeſucht mit einigen Löffeln voll Waſſer, etwas Zucker und Maraschino anſchwellen und übergießt 14 Deka eingeſottene Weichſeln mit Waſſer und läßt ſie auf einem Siebe abtropfen.

382
Nun ſprudelt man 1 Ei, 4 Dotter, 3 Deciliter Obers und 10 Deka Zucker recht gut ab und gibt einige Eßlöffel voll Maraschino dazu. Mit den Roſinen ſtreut man nun gleichmäßig den Boden des Models aus, legt ein Biscuitblatt darauf, ohne ſie zu verſchieben und gibt über dieſes einige Löffel voll vom Geſprudelten. Dieſes beſtreut man mit Roſinen und dem dritten Theile der Weichſel und legt ein Biscuit darüber, welches man ebenfalls begießt, dann ſo fort und über das vierte Blatt den Reſt des Abgeſprudelten. In Dunſt geſotten und geſtürzt wird das Papier abgelöſt und eine leichte Créme mit Maraschino dazu ſervirt.
Weichſel⸗Pudding.
Von Saft. Zwei abgeriebene Rundſemmeln würfelig geſchnitten, befeuchtet man mit Saft von friſchen oder eingeſottenen Weichſeln, und gibt ſie zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 6 Deka Zucker, 4 Dottern, ſowie auch 5 Deka fein geſchnittene Mandel, Zimmt, Gewürznelken und von 2 Klar den Schnee. Man ſiedet es in Dunſt und gibt, wenn es geſtürzt iſt, 1 Deciliter warm gemachten Saft darüber.
Von gedörrten Weichſeln. Zum Befeuchten von 7 Deka trockenen Bröſeln von Semmeln oder Roggenbrot nimmt man rothen Wein, ſchneidet geſottene Weichſel ſein zuſammen und miſcht ſie nebſt den Bröſeln, Limonienſchalen, Zimmt und den Schnee zum Abtriebe.
Von eingeſottenen Weichſeln. Man treibt 6 Deka Butter mit 8 Deka Zucker und 5 Dottern ab, gibt 7 Deka Bröſeln von Roggenbrot, Zimmt, Gewürznelken, 8 Deka abgetrocknete Weichſel und den Schnee von 3 oder 4 Klar dazu, füllt es in einem mit geſtoßener Mandel⸗ bäckerei ausgeſtreuten Zapfenmodel und ſiedet es in Dunſt. Dann gibt man den Saft der Weichſeln mit rothem Weine, Zucker und Zimmt auf⸗ gekocht in einer Schale dazu.
öchwarzer Pudding.
Mit Wein und Roſinen. 4 Dotter, 7 Deka Zucker, 5 Deka Mandeln, mit den Schalen geſchnitten, rührt man gut und miſcht 7 Deka Chocolade, 2 Eßlöffel in rothem Wein geweichte Bröſel von ſchwarzen Brot und 5 Deka Roſinen, Zimmt, Gewürznelken, Neugewürz, Limonien⸗ ſchalen, dann von 3 Klar den Schnee dazu und gibt Marillenſalſe oder ſchwarzen Chocoladebeguß(Seite 52) darüber.
Mit Citronat und Arancini. 7 Deka erweichte Chocolade rührt man mit 7 Deka Butter, 6 Dottern, 7 Deka Zucker, 7 Deka mit den Schalen geſchnittenen Mandeln, miſcht 5 Deka Citronat und 5 Deka
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Arancini kleinwürfelig geſchnitten und Schnee von 4 Klar dazu und gibt, wenn es in Dunſt geſotten und geſtürzt iſt, Rum⸗Chaudeau(Seite 50) darüber.
Kum⸗Pudding.
Man rührt 1 Ei und 5 Dotter mit 15 Deka Zucker recht flaumig, gibt 5 Deka geſtoßene Mandeln und 10 Deka Bröſel von Roggenbrot mit Rum befeuchtet und viel Gewürz, dann den Schnee der 5 Klar dazu und ſiedet es in Dunſt. Man ſervirt den Pudding brennend und Pome⸗ ranzen⸗Chaudeau dazu.
Mein⸗Koch.
Zu vier Eiern nimmt man 4 Löffel voll von Zucker, Kipfelbröſeln und guten Wein, befeuchtet mit dieſem die Bröſel, gibt ſie zu den mit dem Zucker ſchaumig gerührten Dottern, dann den Schnee dazu und bäckt es oder ſiedet es in Dunſt. Den Zucker kann man in der Meſſingpfanne bis zum Schäumen ſchmelzen und mit dem Weine aufkochen, und noch Wein dazu geben, daß wieder 4 Löffel ſind.
Mit rothem Wein. Man rührt 14 Deka Zucker mit 6 Dottern, miſcht 10 Deka trockene Kipfelbröſel und Schnee von 6 Klar dazu und bäckt es. Indeſſen ſiedet man 3 Deciliter rothen Wein mit etwas Waſſer, Zucker Zimmtrinde und einigen Gewürznelken, gießt ihn heiß über das geſtürzte Koch und beſtreut es ſtark mit Zucker.
Mit Citronat. In 2 Deciliter Wein weicht man ſo viele Bis⸗
cuite, als er befeuchtet und kocht es. Ausgekühlt rührt man dieſes mit
4 Dottern, 7 Deka Zucker, gibt 7 Deka Citronat und den Schnee von 3 Klar dazu, füllt es in einem mit Zucker ausgeſtreuten und mit halbir⸗ ten Mandeln ausgelegten Model, ſiedet es in Dunſt und gibt Salſen⸗ überguß oder Chaudeau herum.
Brot⸗Koch.
In Dunſt geſotten. Man rührt 10 Deka Zucker mit 6 Dottern, miſcht 7 Deka Brotbröſel, Zimmt, Gewürznelken, Pomeranzenſchalen, Schnee von 4 Klar, 7 Deka Mandeln und Citronat fein geſchnitten dazu und ſiedet es in Dunſt. Dann läßt man Zucker ſpinnen, kocht Pomeranzen⸗ ſaft und etwas weißen Wein damit auf und gießt dies über das ge⸗ ſtürzte Koch.
Gebacken. Man befeuchtet 14 Deka Bröſel von ſchwarzem Brot mit gutem Weine oder Rum, giebt ſie zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 2 Eiern, 4 Dottern, 7 Deka Zucker, dann 7 Deka Mandeln Zimmt und Limonienſchalen und bäckt es in einer Form.

4
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Vom Schrotbrot. 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch rührt man mit 4 Dottern, gibt 14 Deka Bröſel von Schrotbrot mit Rum befeuchtet und Schnee von 4 Klar dazu, bäckt es und gießt mit Zucker Pomeranzenſchalen und Gewürznelken geſottenen rothen Wein über das geſtürzte Koch.
Falſches Mandelkoch.
14 Deka Zucker, Limonienſchalen und einige geſtoßene bittere Mandeln rührt man mit 5 Dottern, gibt Schnee von 4 Klar und 10 Deka Bröſeln von Schrotbrot dazu. In Dunſt gekocht und geſtürzt gibt man Chaudeau oder verdünnte Salſe darüber.
Mohn⸗Koch. Zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 4 Dottern gibt man 7 Deka Zucker mit Vanillegeruch, 5 Deka geſtoßene Mandeln, 7 Deka feine Semmelkrume in Milch geweicht, faſt 2 Deciliter Mohn fein ge⸗ ſtoßen und von 2 Klar den Schnee und ſiedet es in Dunſt.
Vanille⸗Koch. 10 Deka Zucker mit viel Vanille rührt man mit 5 Dottern, gibt 5 Deka fein geſtoßene Mandeln, 5 Deka Biscuitbröſel, 5 Deka zerlaſſene Butter und von 4 Klar den Schnee dazu. In Dunſt geſotten gibt man Salſenüberguß oder Rum und zündet dieſen an.
Kaſtanien⸗Koch.
Als Auflauf. 14 Deka rohe Kaſtanien ſchält man, gibt ſie in kochendes Waſſer, bis man die innere Haut abziehen kann, übergießt ſie nun mit Milch, gibt ein Stückchen Vanille dazu, kocht ſie weich und paſſirt ſie. Dieſes Püree rührt man dann mit 4 Deka Butter, 5 Dottern, 9 Deka Zucker, 2 Löffel voll Maraschino, miſcht den Schnee der 5 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel mit Zucker beſtreut.
Oder: Man bratet die Kaſtanien, dann ſchält und ſtoßt man ſie, befeuchtet ſie dabei mit 1 Eiklar, miſcht den Saft einer halben Limonie dazu e treibt ſie durch ein Sieb. Man rührt ſie mit 5 Dottern und 8 Deka Zucker und giebt den Schnee der 4 Klar dazu.
In Dunſt gekocht. Man treibt 7 Deka Butter mit 5 Dottern ab, gibt 14 Deka gebratene Kaſtanien auf dem Reibeiſen erln 10 Deka Zucker mit Limoniengeruch, 7 Deka Mandeln fein geſtoßen und 2 Klar als Schnee dazu und ſiedet es in Dunſt. Geſtürzt gibt man
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385
Salſenbeguß oder von 2 Pomeranzen und 1 Limonie den Saft, mit 10 Deka Zucker gekocht darüber.
Uuß⸗Koch.
Mit Weinſchaum. Zu einem Abtrieb von 7 Deka Butter, 6 Dottern und 10 Deka Zucker gibt man 10 Deka Nüſſe mit 2 Eiklar ge⸗ ſtoßen, Vanille⸗Zucker und Schnee von 4 Klar. In Dunſt geſotten und geſtürzt, gibt man Chaudeau darüber.
Mit Marillenſchaum. Zu einem Abtriebe von 10 Deka Butter, 8 Dottern, 10 Deka Zucker und Limonienſchalen, gibt man 14 Deka fein geſchnittene Nüſſe, 2 Hände voll Brotbröſel mit 3 Löffel Obers befeuchtet und Schnee von 5 Klar, mit 2 Löffel Zucker gemiſcht. In Dunſt ge⸗ ſotten und geſtürzt gibt man Obersſchaum mit Vanille oder Marillen⸗ ſchaum(Seite 53) herum.
Mit Nuß⸗Créome. Man treibt 7 Deka Butter, 5 Dotter und 7 Deka Zucker ab, gibt Zimmt, Gewürznelken, Limonienſchalen, Schnee von 3 Klar, eine Hand voll Brotbröſeln mit Rum oder Liqueur befeuchtet und 10 Deka Nüſſe dazu. In Dunſt geſotten gibt man Nuß⸗Créme herum.
Mit Citronat. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 5 Dottern und 10 Deka Zucker mit Limoniengeruch gibt man 14 Deka geſtoßene Nüſſe, 4 Deka fein geſchnittenes Citronat, 3 Deka Arancini und von 4 Klar den Schnee. Man ſiedet es in Dunſt und gibt Liqueur⸗ oder Pome⸗ ranzen⸗Chaudeau oder Himbeerſaft herum.
Mit Chocolade. Man erweicht das Weiche von 2 Kaiſer⸗ ſemmeln mit Obers, kocht und verrührt es und miſcht es nebſt den geſtoßenen Nüſſen und dem Schnee zu obigem Abtriebe. Ueber das geſtürzte Koch gibt man Chocoladebeguß.
Mit eingeſottenen Nüſſen. Man läßt 3 Deka Semmelbröſel in 3 ½ Deka Butter gelb anlaufen und auskühlen. Dann rührt man 6 Dotter und 7 Deka Zucker, gibt den Schnee von 4 Klar, die Bröſel und 10 Deka eingeſottene Nüſſe kleinwürfelig geſchnitten und Limonienſchalen dazu und ſiedet es in Dunſt. Indeſſen kocht man Wein mit Zucker, Zimmt, Gewürznelken und Limonienſchalen und ſeiht ihn über das geſtürzte Koch.
Haſelnuß⸗Voch.
In Dunſt gekocht. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker mit Vanille ab, und miſcht 7 Deka ungeſchält ge⸗ ſtoßene Haſelnüſſe und Schnee von 3 Klar dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt nach dem Stürzen Kaffee⸗Créème darüber.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 25

Mit Pomeranzengeruch und Rum. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 6 Dottern, 7 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch gibt man 10 Deka Haſelnüſſe, 2 Löffel gfeine Bröſel mit 2 Löffel Rum befeuchtet und den Schnee der 6 Klar dazu und ſiedet es in Dunſt.
Mit geröſteten Haſelnüſſen. 21 Deka Haſelnüſſe werden ge⸗ ſchält, mit Zucker geröſtet und ausgekühlt geſtoßen, dann mit 6 Dottern und 7 Deka Zucker gerührt. Man miſcht den Schnee von 4 Klar dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Vanille⸗Créême herum.
Oder man röſtet 14 Deka geſchälte Haſelnüſſe mit Zucker, ſtoßt ſie fein, gibt ſie zu einem Abtriebe von 3 Deka Butter, 5 Dottern und 7 Deka Zucker, dann eine Rundſemmel würfelig geſchnitten, mit Obers befeuchtet und den Schnee von 3 Klar, ſiedet es in Dunſt und gibt Caramelbeguß darüber.
Gebacken. Mit Zwieback. In ½ Liter ſiedende Milch mit nußgroß Butter gibt man 10 Deka geſtoßenen Zwieback und kocht es zu einen Brei, rührt während des Auskühlens 14 Deka geſtoßene Haſelnüſſe 14 Deka Zucker, dann 4 Dotter und den Schnee der 4 Klar dazu. In einem ausgebröſelten Model gefüllt, ſtellt man es ½ Stunde vor dem Speiſen in das Rohr. Geſtürzt gibt man Himbeerüberguß.
Als Auflauf. Man rührt 7 Deka Zucker mit 5 Dottern recht flaumig, gibt 7 Deka geſtoßene Haſelnüſſe und 2 Löffel voll Biscuits⸗ bröſeln mit Vanille⸗Liqueur befeuchtet und den Schnee der 5 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel.
Mit Marillenſalſe. Man ſtoßt 20 Deka Haſelnüſſe und gibt nach und nach 1 Deciliter Obers dazu, dann kocht man dies mit 2 Deka Butter, 1 Kaffeelöffel Mehl und 1 Dotter bei beſtändigem Rühren auf. Ausgekühlt rührt man 5 Dotter und 10 Deka Zucker, dann den Schnee von 5 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel. Wenn es halb gebacken iſt, beſtreicht man einige Oblatſtückchen mit Marillenſalſe, rollt ſie wie Würſtchen zuſammen und ſteckt ſie in das Koch, worauf man es fertig bäckt.
Mandel⸗Koch.
In Dunſt gekocht. Mit Vanille. Man treibt 10 Deka Butter mit 6 Dottern ab, miſcht 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch, 14 Deka fein geſchnittene Mandeln und Schnee von 4 Klar dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Erdbeer⸗Chaudeau herum.
Mit Chocolade. Man unterlegt obiges Koch mit im Rohre er⸗ weichter und mit Waſſer verrührter Chocolade, welche man auf eine
nit Pomeranzeng rfebröſ und haudeau mit Po ſichnittene Pomnel zucerwaſſer und Mit Limt Alöffel Waſſer be Jo Deka geſtoßen dottern, gibt Li Etronat und S Ehaudeau herum. Kleienkoe gbt h Deka mit Emonienſchalen u giöt Chaudeau de Gebacken. zucker mit 3 Löf à4 Deka geſtoßen ausgekühlt mit2 feingeſchnittene I Braunes Schalen fein geſch zinmt und Lime worauf man ſie und es in einer
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387
Oblate ſtreicht und gibt, wenn es in Dunſt gekocht und geſtürzt iſt, ſchwarzen Chocolade⸗Beguß(Seite 52) darüber.
Mit gebranntem Zucker. Man läßt den Zucker in einer Pfanne ſchmelzen und braun werden, rührt die geſtoßenen Mandeln dazu, ſtoßt ſie erkaltet abermals und miſcht ſie nebſt Bröſel von 1 Kipfel zum Ab⸗ triebe. Wenn es in Dunſt geſotten, dann geſtürzt iſt, gibt man Marillen⸗ ſalſe darüber.
Mit Pomeranzen. Man rührt 6 Dotter und 10 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, gibt 10 Deka geſtoßene Mandeln, 3 ½ Deka Kipfelbröſel und Schnee von 3 Klar dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Chaudeau mit Pomeranzenſaft herum. Oder man kocht eine in 4 Theile geſchnittene Pomeranze, von welcher man die Kerne herausgeſucht, mit Zuckerwaſſer und paſſirt dies über das geſtürzte Koch.
Mit Limonienſaft und Citronat. 10 Deka Zucker mit 2 Löffel Waſſer befeuchtet, kocht man, bis er ſich bräunlich färbt und miſcht 10 Deka geſtoßene Mandeln dazu. Ausgekühlt rührt man ſie mit 6 Dottern, gibt Limonieſaft und Schalen, 3 ½ Deka fein geſchnittenes Citronat und Schnee von 2 Klar dazu, ſiedet es in Dunſt und gibt Chaudeau herum.
Kleienkoch. 8 Dotter und 9 Deka Zucker rührt man ſchaumig, gibt 9 Deka mit den Schalen geſtoßene Mandeln, Zimmt, Gewürznelken
(Limonienſchalen und Schnee von 4 Klar dazu, ſiedet es in Dunſt und
gibt Chaudeau dazu.
Gebacken. Mit Rum und Arancini. Man kocht 14 Deka Zucker mit 3 Löffel Waſſer befeuchtet, bis er ſich bräunlich färbt, miſcht 14 Deka geſtoßene, mit etwas Rum befeuchtete Mandeln dazu, rührt es ausgekühlt mit 2 Eiern und 6 Dottern, bis es dick iſt, gibt 3 Deka feingeſchnittene Arancini und Schnee von 5 Klar dazu und bäckt es.
Braunes Mandelkoch. Man gibt 14 Deka Mandeln mit den Schalen fein geſchnitten zu 14 Deka wie oben gekochtem Zucker, dann Zimmt und Limonienſchalen und etwas Saft dazu und läßt ſie auskühlen, worauf man ſie mit 6 Dottern rührt, Schnee von 2 Klar dazu miſcht und es in einer Schüſſelzbäckt.
Mit Früchten unterlegt. Man rührt 4 Dotter mit 7 Deka Zucker, gibt Limoniengeruch, 7 Deka Mandeln, 7 Deka zerlaſſene Butter, Schnee von 2 Klar und 7 Deka Mehl oder Biscuit⸗Bröſel dazu, füllt die Hälfte in eine Form, gibt friſche oder eingeſottene Weichſeln, Marillen, gedünſtete Aepfel oder dgl. darauf das Uebrige darüber, bäckt es kühl
und beſtreut es geſtürzt mit Zucker. 25*

Mit Zwieback. Man nimmt nur 2 Deka Butter und kein Mehl, ſonſt Alles wie bei Obigem mit Früchten, gibt Zimmt oder Vanille dazu und ſtreicht es in einer Schüſſel über Zwieback, welches man mit Salſe zuſammengefüllt und mit Obers etwas befeuchtet hat. Mandel⸗Auflauf. In 3 Deciliter ſiedendes Obers gibt man 7 Deka ſüße und 3 Stück bittere, geſtoßene Mandeln und läßt es aus⸗ kühlen. Dann preßt man es durch eine Serviette, ſprudelt damit einen Löffel Mehl ab und kocht es. Abermals ausgekühlt rührt man 6 Dotter
und 14 Deka Zucker mit Vanille nach und nach dazu und zuletzt Schnee
von 5 Klar und bäckt es in einer Schüſſel. Die geſchälten Mandeln kann man mit Zucker beſtreut röſten, dann ſtoßen, zum Obers geben und nicht wegſeihen.
Oder: Man rührt 6 Dotter und 14 Deka Zucker mit Limonien⸗ oder Pomeranzen⸗Geruch recht flaumig, gibt 14 Deka fein geſchnittene Mandeln und den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt es in der Schüſſel.
Musratzin⸗Koch.
10 Deka Zucker rührt man mit 6 Dottern, 1 Ei, 7 Deka Mandeln mit den Schalen fein geſchnitten und gibt 5 Gramm Zimmt, 5 Gramm Muscatnuß, Neugewürz und Gewürznelken, Saft und Schalen von ½ Limonie und Schnee von 3 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel oder einem ausgebröſelten Model faſt eine Stunde. Man kann es mit eingeſottenen Weichſeln unterlegen oder in Dunſt ſieden und einen Wein⸗ überguß geben.
Dunſtbecher.
Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 7 Deka Zucker mit Geruch und 5 Dottern gibt man 4 Deka geſtoßene Mandeln und den Schnee von 4 Klar, füllt damit 4 oder 5 Kaffeebecher halb voll, kocht ſie in Dunſt, ſtürzt ſie auf eine Schüſſel und gibt in die Mitte Chaudeau von
4 Dottern. Dotter⸗Koch.
Mit Chocolade. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 friſchen und 4 hartgeſottenen, geſtoßenen Dottern ab, gibt 7 Deka Zucker mit Vanille, 7 Deka geſtoßene Mandeln und Schnee von 2 Klar nach und nach dazu, unterlegt es mit geriebener Chocolade und bäckt es.
Mit Biscuit und Rum. 7 Deka Butter treibt man mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, miſcht 7 Deka mit etwas Obers ge⸗ ſtoßene Mandeln und 4 paſſirte hartgeſottene Dotter dazu, rührt es
Man treibt , git Snft un Luffel Mhl 1d nit Marillenſe alſe
Mit Koſ ufel Zuti vſinen, eine han leſl wzu umd
Mit Citr ſhült fein geſchn ſe etwos weich n Denn Zucker m Eitronat, die Ae⸗ un. Man bäck heſteut es nach
Mit Mar Dena Zucker, würfelig geſchnitt nit kaltem Obers gaſſirte Aepfel un
Mit Wei ſdinige mürbe Ae⸗ Weinbeerl dazu, wein heiß über
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Mandeln und S Schliſel gehüäufte Dder. M ſprudelt 2 Decil⸗ 2Dotter ab, gie

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389
noch ½ Stunde, miſcht den Schnee von 3 Klar bei, füllt es in den mit Biscuit⸗Bröſeln ausgeſtreuten Model, mit Rum befeuchteten Biscuiten unterlegt, ſiedet es in Dunſt und gibt Chaudeau darüber.
Baumwoll⸗Koch.
Man treibt 14 Deka Butter mit 8 Dottern und 14 Deka Zucker ab, gibt Saft und Schalen von ½ Limonie, Schnee von 4 Klar und 1 Löffel Mehl dazu, ſiedet es eine Stunde in Dunſt und überſtreicht es mit Marillenſalſe oder bäckt es in einer Schüſſel.
gepfel⸗Roch.
Mit Roſinen. Man ſprudelt 3 Deciliter Obers mit 4 Eiern, 4 Löffel Zucker und 1 Deciliter Mehl recht gut ab, miſcht eine handvoll Roſinen, eine handvoll Weinberl und 3 Hände voll würfelig geſchnittene Aepfel dazu und bäckt es in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form.
Mit Citronat. Ungefähr 12 kleine Maſchanzkeräpfel werden ge⸗ ſchält, fein geſchnitten, mit Zucker und Wein nur ſo viel gedünſtet, daß ſie etwas weich werden. Während ſie auskühlen, rührt man 4 Dotter und 7 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch und gibt 7 Deka Mandeln, 7 Deka Citronat, die Aepfel, den Schnee von 4 Klar und etwas Kipfelbröſel dazu. Man bäckt es im ausgebröſelten Model ¼ Stunden lang und beſtreut es nach dem Stürzen ſtark mit Zucker.
Mit Mandeln. Zu Schnee von 4 Klar miſcht man 4 Dotter, 7 Deka Zucker, 5 Deka feingeſchnittene Mandeln, eine handvoll Roſinen, würfelig geſchnittene Taftäpfel und ebenſo geſchnittenes mürbes Gebäck mit kaltem Obers befeuchtet, oder man gibt 5 Löffel voll gedünſtete paſſirte Aepfel und 2 Löffel Kipfelbröſel dazu und bäckt es.
Mit Weinüberguß. Man ſprudelt 3 Eier mit Zucker, miſcht einige mürbe Aepfel und 2 feine Semmeln klein würfelig geſchnitten und Weinbeerl dazu, bäckt es und gießt mit Gewürz und Zucker gekochten Wein heiß über das geſtürzte Koch.
Mit gebackenen Aepfeln. Man ſchneidet Aepfel zu Spalten, taucht ſie in Weinteig oder nur in Mehl und bäckt ſie in Schmalz. Dann rührt man 6 Dotter und 10 Deka Zucker mit Geruch, gibt 10 Deka Mandeln und Schnee von 4 Klar dazu, ſtreicht es über die auf die Schüſſel gehäuften Aepfel und bäckt es.
Oder: Man legt gebackene Aepfelſcheiben in einen glatten Model, ſprudelt 2 Deciliter Obers, 1 Löffel Rum, 10 Deka Zucker, 2 Eier und 2 Dotter ab, gießt es darüber und bäckt es.

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In Dunſt gekocht. Man dünſtet 6 mittelgroße Aepfel mit Limonienſaft und Zimmt, paſſirt ſie, rührt 3 ½ Deka Butter, 14 Deka
Zucker und 1 Eßlöffel voll Stärkemehl dazu, kocht dies auf, rührt aus⸗
gekühlt 3 Dotter dazu und ſiedet es in Dunſt.
Mit Marillenſalſe. Man bratet einige Aepfel, paſſirt das Mark und gibt 5 Löffel voll zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 4 Dottern, 7 Deka Zucker, dann 3 Deka fein geſchnittene Mandeln, 1 Löffel Marillenſalſe, etwas mit Obers befeuchtete Bröſel und Schnee von 4 Klar dazu, unterlegt es mit Marillenſalſe auf Oblaten und bäckt es.
Als Auflauf. Einige Maſchanzker⸗Aepfel dünſtet man mit Zucker⸗ waſſer und Limonienſaft und Schalen und paſſirt ſie, dann gibt man 2 Deka Butter, 3 Dotter und 5 Deka Zucker dazu und rührt es auf dem warmen Herde, bis es ſich vom Geſchirre löſt. Ausgekühlt rührt man es mit 3 Dottern, miſcht den Schnee von 4 Klar dazu und bäckt es auf einer Schüſſel.
Ouitten⸗Koch.
Mit Bröſeln. Man rührt 10 Deka Zucker mit 5 Dottern, gibt 5 Löffel voll gebratene paſſirte Quitten, 2 Löffel Kipfel⸗ oder Biscuit⸗ bröſel und Schnee der 5 Klar dazu und bäckt es.
Mit Mandeln. Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 10 Deka Zucker und 4 Dottern miſcht man 14 Deka paſſirte gebratene Quitten, 7 Deka geſtoßene Mandeln, Schnee von 3 Klar und 1 Löffel feine Bröſel mit Obers befeuchtet. Ebenſo ohne Butter.
Zwetſchken⸗Koch.
Man dünſtet 20 friſche geſchälte Zwetſchken mit Zucker und Wein, paſſirt ſie und gibt ſie zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 4 Dottern, 7 Deka Zucker, dann Zimmt, Gewürznelken, Limonienſchalen, Schnee von 2 Klar und 1 Löffel feine Bröſel und bäckt es in einem ausgebröſelten Model. Oder man rührt Zucker, Dotter und 4 Deka Zwetſchkenſalſe und gibt 7 Deka Bröſel und Schnee von 3 Klar dazu.
Von gedörrten Zwetſchken. Man kocht ſie nicht ſehr weich, ſchneidet ſie fein und ebenſo viel in Milch geweichte Semmelkrumme, gibt es zu obigem Abtrieb, dann etwas Bröſel und bäckt es.,
Marillen⸗Koch. Mit Mandeln. Man treibt 5 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt 10 Deka geſtoßene Mandeln, 14 Deka paſſirte
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1 DN ſiddet es in Dun⸗
Man rührt Maunelade) mit dinzeln nach un. den Schnee der⸗ nusgeſtreuten Fo
Um es in Flar und gibt
Mit Ma Dehn Zucker und und Schnee von
Mit Hin Spinnen gekochte ſißt ſie dicklich, Butker mit 1 Ei ſoßene Mandeln Schnee von 2 K
Mit Brö und 5 Dotter Mälch befeuchtet
er
Schüſſel oder vo
Man rüh „Löffel Zucker, Schalen von 1½ von 2 Orangen Schneeruthe fort dau miſcht und
Mit Ru⸗ dol Mehl mit monienſaft, 1
ſanmen abgerül

dl paſſirt das 5 Dela Butter ttene Mandeln ſel und Schne ten und bäckt 88. man mit Zucker dann gibt man rührt es auf usgekühlt rührt dazu und bätk
5 Dottern, gitt oder Biscuit⸗
Butter, 10 den
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ucker und Wein, tter, 4 Dottern, len, Schnee von ausgebröſelten etſchkenſalſe
nicht ſehr weic, melkrumme, git
6 Dottern und 4 Deka paſſilt
391
Marillen, eine abgeriebene Rundſemmel mit Obers befeuchtet und fein verrührt und Schnee von 3 Klar dazu und bäckt es in einer Form. Mit Biscuiten. Zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 5 Dottern und 8 Deka Zucker miſcht man 8 Deka paſſirte Marillen und den Schnee von 4 Klar, füllt es in einen mit Biscuiten ausgelegten Model und
ſiedet es in Dunſt. alſen⸗Koch.
Man rührt 7 Deka Marillen⸗, Himbeer-⸗, Quitten⸗ oder andere Salſe (Marmelade) mit 7 Deka Zucker und 7 Deka Butter ½ Stunde, dann einzeln nach und nach 4 Dotter dazu und wenn es recht flammig iſt, den Schnee der 4 Klar. In einer mit Butter ausgeſtrichenen, mit Zucker ausgeſtreuten Form wird es langſam gebacken.
Um es in Dunſt zu ſieden, nimmt man 5 Dotter und Schnee von 2 Klar und gibt eine Créème um das geſtürzte Koch.
Mit Mandeln. Zu 7 Deka Pfirſich⸗ oder Marillen⸗Salſe, mit 7 Deka Zucker und 6 Dottern flaumig gerührt, gibt man 10 Deka Mandeln und Schnee von 4 Klar und bäckt es in einer Form.
Mit Himbeeren. Zu 20 Deka in Waſſer getauchten, bis zum Spinnen gekochten Zucker miſcht man 20 Deka paſſirte Himbeeren und läßt ſie dicklich einkochen, dann auskühlen. Dann treibt man 3 Deka Butter mit 1 Ei, 3 Dottern und der Himbeerſalſe ab, gibt 10 Deka ge⸗ ſtoßene Mandeln, 3 bis 4 Deka Bröſel mit gutem Obers befeuchtet und Schnee von 2 Klar dazu und ſiedet es in Dunſt.
Mit Bröſeln. Man rührt 2 Löffel Marillenſalſe, 2 Löffel Zucker und 5 Dotter ½ Stunde, gibt 3 gehäufte Eßlöffel voll Kipfelbröſel mit Milch befeuchtet und Schnee der 5 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel oder von 4 Klar und ſiedet es in Dunſt.
Pomeranzen⸗Auflauf(Soutflé).
Man rührt auf dem Herde 5 Deka Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 4 Löffel Zucker, etwas Salz, 6 Dotter, 3 ½ Deciliter gute Milch und Schalen von ½ Pomeranze, bis es aufkocht. Nun gibt man den Saft von 2 Orangen dazu, nimmt es vom Feuer und ſchlägt es mit der Schneeruthe fort, bis es kalt iſt, worauf man den Schnee der 6 Klar dazu miſcht und es in einer mit Butter ausgeſtrichenen Schüſſel bäckt.
Mit Rum. Man läßt 2 Deka Butter zerſchleichen, gibt 1 Eßlöffel voll Mehl mit 3 Dottern, 2 Eßſchalen voll Pomeranzenſaft, etwas Li⸗ monienſaft, 1 Eßlöffel Rum, etwas Waſſer und 10 Deka Zucker zu⸗ ſammen abgerührt dazu, und rührt es am Feuer zu einem zarten Koche.

392
Ausgekühlt treibt man es mit 3 Dottern und Pomeranzenzucker ab, gibt den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel.
Oder: Man rührt 9 Deka Zucker mit Geruch und Saft einer Pomeranze und 5 Dottern ½ Stunde, gibt 1 Löffel Rum, den Schnee der 5 Eiklar und 1 ſchwachen Eßlöffel voll Stärkmehl dazu.
Mit Bröſeln. Auf 14 Deka Zucker mit abgeriebenem Geruch von 1 Pomeranze, gibt man den Saft einer halben, und rührt ihn mit 4 Dottern ½ Stunde lang, worauf man Schnee von 3 Klar und feine Bröſel von 2 Kipfeln dazu gibt und es ¾ Stunden in Dunſt kocht. Geſtürzt gibt man Salſe darüber.
Mit Mandeln. Man rührt 4 Dotter und 10 Deka Zucker mit abgeriebenem Geruche einer halben Pomeranze recht lange, gibt 9 Deka feingeſchnittene Mandeln, Schnee von 3 Klar, das würfelig geſchnittene Fleiſch von einer halben Pomeranze und 1 Kaffeelöffel voll Kipfelbröſel dazu und bäckt es in einer Schüſſel.
Oder: Man rührt 5 Dotter, 9 Deka Zucker mit Pomeranzen⸗ geruch und 3 ½ Deka fein geſtoßene Mandeln, miſcht den Saft von einer halben Pomeranze und von 3 Klar den Schnec dazu und bäckt es in einer Schüſſel.
Oder: Man rührt 21 Deka Zucker, abgeriebenen Geruch und Saft von 2 Pomeranzen und 10 Deka geſtoßene Mandeln mit 1 Ei und 4 Dottern 1 Stunde lang und miſcht den Schnee von 3 Klar dazu.
Mit Früchten unterlegt. Man kann obiges Koch mit Rum oder mit Mandeln auch über eingeſottene Früchte oder mit Pomeranzen⸗ zucker und Saft gedünſtete Aepfelſpalten in die Schüſſel häufen oder es mit eingeſottenen Früchten auf Oblaten in einer Form unterlegen und in Dunſt ſieden.
Von gekochten Pomeranzen. Man kocht eine kleine ſaftige Pomeranze langſam, damit ſie nicht aufſpringt(bei 3 Stunden) paſſirt ſie und treibt dies mit 10 Deka Zucker und 5 Dottern ab, gibt den Schnee der 5 Klar dazu, häuft es in eine ausgeſchmierte Schüſſel, ſtreut mit Zucker gemiſchte Mandeln darüber und bäckt es.
Limonien⸗Auflauf.
Mit Zucker gerührt. 10 Deka Zucker mit Geruch und Saft einer Limonie rührt man mit 5 Dottern, die man nach und nach dazu gibt, miſcht den Schnee der 5 Klar dazu, häuft es bergartig in eine Schüſſel, beſtreut es mit Zucker und bäckt es nicht zu heiß.
Von gek nehrmals gewch nühiger Hib 1 ſe wigeſcnite urfr geebe wnit 10 Dehn und bäckt es in
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393
Von gekochter Limonie. Man kocht die ganze Limonie mit mehrmals gewechſeltem heißen Waſſer(damit ſie nicht bitter wird) bei mäßiger Hitze um das Aufſpringen zu vermeiden. Wenn ſie weich iſt, wird ſie aufgeſchnitten, das Mark paſſirt in die Schüſſel, die Schale in den Mörſer gegeben und wenn ſie geſtoßen iſt, zum Mark. Man rührt damit 10 Deka Zucker und 6 Dotter, gibt den Schnee der 6 Klar dazu und bäckt es in einer Schüſſel.
Mit Mandeln. Von 1 Limonie reibt man den Geruch ab und gibt den Saft derſelben auf 10 Deka geſtoßenen Zucker, welchen man mit 5 Dottern recht gut rührt, worauf man 4 Deka geſtoßene Mandeln, die 5 Klar als Schnee und 1 ſchwachen Eßlöffel Mehl dazu miſcht und es in einer Schüſſel bäckt.
Limonien⸗Koch.
In Dunſt gekocht. Den Saft einer Limonie, eine Eiſchale Waſſer und 1 Löffel Mehl ſprudelt man ab, gibt es in 2 Deka warme Butter, rührt es bis ein dünner Brei iſt und während des Auskühlens fort, dann mit 5 Dottern und 10 Deka Zucker mit Limoniengeruch, miſcht Schnee von 3 Klar dazu und ſiedet es in Dunſt.
Dreifärbig. Man läßt 2 Deka Butter und 4 Deka Chocolade warm werden, rührt 1 Dotter mit 1 Löffel Waſſer geſprudelt dazu und wenn es gekocht und ausgekühlt iſt, 2 Dotter, 4 Deka Zucker und den Schnee von 2 Klar. Damit unterlegt man auf eine Oblate geſtrichen obiges Koch in einer Schüſſel. Wenn es halb gebacken iſt, gibt man einen Kranz von rothem Himbeerſchaum herum.
Rum⸗Auflauf. Zu obigem Limonien⸗Auflauf mit Zucker gerührt, miſcht man ſo viel Rum, daß er davon ſtark richt und bäckt es in einer Schüſſel mit Zucker beſtreut, ziemlich jäh.
Flaum⸗Viscuit.
Man rührt 14 Deka Zucker mit abgeriebenem Geruch und Saft einer halben Limonie mit 5 Dottern, gibt den Schnee von 3 Klar und 7 Deka Stärkemehl dazu. Wenn es gebacken und geſtürzt iſt, gibt man Marillenſalſe darüber.
Chaudeau⸗Auflauf.
Zu beliebigem Chaudeau von 4 Dottern(Seite 50) gibt man, wenn er bis zum Erkalten gerührt worden, die 5 Klar als Schnee und einen Löffel Mehl und bäckt ihn in einer Schüſſel,

394
Unterlegt. Man gibt in Liqueur getauchte Biscuits in eine Schüſſel, häuft darauf Pfirſich- oder Aepfelſpalten, welche man in Mehl gedreht und in Schmalz gebacken hat, beſtreut ſie ſtark mit Zucker und legt eingeſottene Weichſeln inzwiſchen und bedeckt das Ganze mit Chaudeau, zu welchem man, nachdem er kalt geworden, den Schnee der 5 Klar gemiſcht hat und bäckt es kurz. Oder man gibt mit Marillenſalſe beſtrichene Biscuiten auf die Schüſſel, darüber Pomeranzen⸗Chandeau von 5 Dottern mit Schnee von 2 Klar und bäckt es.
Beliebigen Chaudeau von 6 Dottern rührt man ausgekühlt mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker, miſcht Schnee von 4 Klar, etwas Man⸗ deln, Piſtazien und länglich geſchnittenes Citronat dazu und bäckt es auf einer Schüſſel.
Mit Biscuit. Man befeuchtet die innere Seite von Biscuiten mit Rum und kalten Obers, füllt ſie mit Salſe zuſammen, legt ſie in eine Schüſſel und häuft Pomeranzen⸗Chaudeau darüber.
Schaum-Köche und Speifen mit Schaum.
Chorolade⸗chaumkoch.
Man rührt 8 Deka Zucker und 10 Deka geriebene Chocolade mit 5 Dottern, miſcht den Schnee von 3 Klar dazu und ſiedet es in einen Model gefüllt, in Dunſt. Dieſen kann man mit Biscuiten auslegen.
Von gekochtem Zucker. Man ſiedet 7 Deka Zucker mit etwas Waſſer befeuchtet, gibt 7 Deka geriebene Chocolade dazu, rührt es während des Auskühlens dann mit 6 Dottern und 7 Deka geſtoßenem Zucker, miſcht von 4 Klar den Schnee dazu und bäckt es in einer mit Butter beſtrichenen Schüſſel. Ebenſo ohne Dotter, dafür um 2 Klar mehr.
Chocoladeſchaum ohne Dotter. Man rührt 10 Deka ge⸗ riebene Chocolade und 1 Eiweiß, bis es zäh wird, worauf man noch 1 Eiklar und ein paar Löffel voll von 10 Deka Zucker, damit ½ Stunde rührt, ehe man Schnee von 3 Klar und den übrigen Zucker dazu miſcht und es in einer mit Butter ausgeſtrichenen Schüſſel, mit Zucker oder auch Mandeln beſtreut, bäckt.
galſen⸗Schaumkoch. Man rührt 2 gehäufte Eßlöffel voll Hagebutten⸗, Himbeeren⸗ oder Marillenſalſe, 1 Löffel Zucker und 1 Eiklar ½ Stunde lang, gibt dann
und halb gebad ſtichenen Meſſe u. Stunde ziem In Dun von 2 Limonit recht gut, ſchlä lich darunter, Model und ſied Model aus den in das Rohr. Mit Do ſolſe mit 7 Del dau, häuft es beſtreut es ſtark
Von Er gibt etwas Lim rühtt es mit g. Schnee wie be 14 Deka Zucke
Apriko mit Zucker dick Saft dazu, um Eiklar rührt u
Von Q tenen Quitten auskühlen. wenn es ſchaun Oite 1/ Stun
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10 Deka ge⸗ rauf man noch mit 1½ Stunde ker dazu miſch t Zucker oder
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395
wieder 1 Klar dazu und rührt noch ½ Stunde fort, bis es recht zäh wird, worauf man 2 Eiweiß zu Schnee ſchlägt und leicht dazu miſcht. Man häuft es in einer mit Butter ausgeſtrichenen flachen Schüſſel hoch auf und macht es ganz voll Zacken, indem man mit einem Löffel hinein⸗ ſticht und ihn herauszieht.
Oder man ſchneidet den Schaum, wenn das Koch gleich geſtrichen und halb gebacken iſt, auf der Höhe kreuzweiſe mit einem mit Butter be⸗ ſtrichenen Meſſer an, wodurch es auseinandergeht und bäckt es ungefähr ½ Stunde ziemlich heiß.
In Dunſt geſotten. 10 Deka Marillenſalſe, 10 Deka Zucker, von ½ Limonie den Saft, 1 Löffel Rum und 2 Eiweiß rührt man recht gut, ſchlägt feſten Schnee von 3 Klar und miſcht ihn zuletzt nur leicht darunter, füllt es in einem ausgeſchmierten, mit Zucker ausgeſtreuten Model und ſiedet es ½ Stunde mit Oberhitze in Dunſt. Nachdem man den Model aus dem Waſſer genommen, ſtellt man ihn für ein paar Minuten in das Rohr. Wenn es geſtürzt iſt, gibt man Vanille⸗Créme herum.
Mit Dottern. Man rührt 7 Deka Hagebutten⸗ oder Marillen⸗ ſalſe mit 7 Deka Zucker und 4 Dottern, miſcht den Schnee von 4 Klar dazu, häuft es in einer flachen, mit Butter ausgeſtrichenen Schüſſel auf, beſtreut es ſtark mit Zucker und bäckt es ungefähr ½ Stunde.
Ochaumkoch von friſchem Obſte.
Von Erdbeeren, Himbeeren u. dgl. paſſirt man ½ Liter, gibt etwas Limonienſaft dazu, um die Farbe ſchöner zu erhalten, und rührt es mit gleich ſchwer Zucker und 2 Eiklar recht lange, ehe man den Schnee wie bei Salſenſchaumkoch dazu miſcht, und zwar bei 12 bis 14 Deka Zucker von 3 Klar und bäckt es wie das vorige.
Aprikoſen, Pfirſiche und dgl. kocht man nach dem Paſſiren mit Zucker dicklich, läßt es auskühlen und gibt bei Pfirſichen etwas rothen Saft dazu, um die Farbe zu erhöhen, worauf man es mit Zucker und Eiklar rührt und mit Schnee gemiſcht auf der Schüſſel bäckt.
Von Quitten. Zu 10 Deka durchgetriebenen Mark von gebra⸗ tenen Quitten miſcht man 5 Deka Zucker, kocht es eine Weile und läßt es auskühlen. Dann rührt man es mit 7 Deka Zucker und 1 Klar und wenn es ſchaumig geworden, Schnee von 2 Klar und bäckt es bei mäßiger Hitze ½ Stunde.
Aepfel. 8 Reinette⸗Aepfel dünſtet man mit Wein und Zucker, paſſirt ſie und rührt ſie erkaltet mit gleich ſchwer Zucker mit Limonien— geruch und 4 Klar wie das Salſenſchaumkoch.

Schaumkoch mit Créme.
Von 6 Dottern macht man Créème mit Vanille oder Chocolade, miſcht dann fein geſchnittene oder auch mit Zucker geröſtete geſtiftelte Mandeln und Schnee von 3 Klar dazu und gibt zuerſt von dieſer Créme, dann Marillenſchaum und wieder Créème in einen mit Zucker ausgeſtreuten Model und ſiedet dies in Dunſt. Geſtürzt und etwas abgekühlt ſtreicht man Marillenſchaum mit etwas Rum gemiſcht darüber und ſervirt es gleich.
gpeiſen mit öchaum.
Um halb gebackene Aufläufe oder geſtürzte Mehl⸗ ſpeiſen zu vermehren oder ihnen ein ſchöneres Anſehen zu ver⸗ ſchaffen, gibt man gezuckerten Schnee¹) oder Salſenſchaum ²) oder Choco⸗ ladeſchaum(wie Seite 394) entweder kranzartig herum oder häuft ihn bergartig darüber und bäckt ihn nur kurz.
Reiskoch mit Valſenſchaum. Man legt einen glatten Model mit einem Gitter von mürben Teig aus und füllt mit einem Abtrieb verrührten Milchreis(Seite 367) mit Salſenſchaum abwechſelnd ein und bäckt es.
Mlandelkoch mit valſenſchaum.
Man rührt 10 Deka Zucker mit 1 Ei und 3 Dottern und 10 Deka geſtoßenen Mandeln ½ Stunde und gibt Schnee von 3 Klar und 3 Deka Bröſel dazu. Dieſes häuft man über kleine Taft⸗ oder Maſchanzker⸗ Aepfel, welche man geſchält, ausgebohrt, mit Zuckerwaſſer überkocht, auf eine Schüſſel gelegt und mit Salſen gefüllt hat. Nachdem man dieſes in das Rohr geſtellt hat, bereitet man Schaum mit Himbeerſalſe, legt davon einen Kranz um das Koch und bäckt es noch ½ Stunde.
¹) Gezuckerter Schnee. Man ſchlägt ſehr feſten Schnee von 3 Klar, rührt 10 Deka Zucker nur leicht darunter, gibt zuletzt Vanille⸗ oder anderen Geruchzucker dazu und ſtreicht ihn über eine auf eine Schüſſel gehäufte, nur halb gebackene oder über eine geſtürzte Mehlſpeiſe, ſtellt ſie in das Rohr und bäckt ſie fertig.
²) Salſenſchaum. Dieſen rührt man von Marillen⸗, Hagebutten⸗, Weichſel⸗ oder Himbeerſalſe wie für Salſenſchaumkoch(Seite 394). Den über das Koch geſtrichenen Schaum oder Schnee kann man mit gehackten Mandeln und Zucker beſtreuen oder mit Piſtazien und Mandeln zierlich belegen. Oder man legt gezuckerten Schnee, Chocolade⸗ und Salſenſchaum mit den Farben wechſelnd löffelweiſe über ein Koch und bäckt ihn kurz.
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In Dun Zucker ausgeſtre ſhaum mit ode Biseuiten zu un
Mit Po gucker, dem Se Rum, taucht Bi darauf, ſtreicht
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Man ma mürben Wecken und zwei auf de ſammen und ü Zucker und Ge ſtrichenen Schi bäckt dieſen be
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der Chocol lade, de geſtiftele von diß
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mürben Teig eite 367) mit
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m3 Klar, rührt ren Geruchzucker b gebackene oder tig.
utten⸗ Weichſel⸗ über das Koch eln und Zucker tlegt gezuckerten elweiſe über ein
Bergkoch. Zu Creéme von 4 Deciliter Obers, 8 Dottern, Zucker mit Geruch und 5 Deka Mehl miſcht man nach dem Auskühlen feſten Schnee von 4 Klar, unterlegt ſie auf einer Schüſſel mit Oblaten, zwiſchen welche man Marillenſalſe geſtrichen, und bäckt es. Von den übrigen 4 Klar ſchlägt man feſten Schnee, miſcht 21 Deka Zucker und Vanille dazu und thürmt dieſen mit einem Löffel bergartig über die Créme und bäckt es kühl fertig. Man gibt mit Marillenſalſe gefüllte, mit Wein befeuchtete Biscuiten in eine Schüſſel, darauf einen Kranz von Salſenſchaum und macht, während man dieſen bäckt, Créme und häuft dieſe in der Mitte auf.
Biscuits mit Halſenſchaum.
In Dunſt gekocht. Einen mit Butter ausgeſchmierten und mit Zucker ausgeſtreuten Model legt man mit Biscuiten aus, füllt Salſen⸗ ſchaum mit oder ohne Dotter(wie Seite 394) bereitet ein, deckt ihn mit Biscuiten zu und ſiedet ihn in Dunſt.
Mit Pomeranzenſaft. Man miſcht 1 Deciliter Wein mit Zucker, dem Safte einer Pomeranze, einer halben Limonie und 1 Löffel Rum, taucht Biscuiten ein, belegt damit eine Schüſſel, ſchüttet das Uebrige darauf, ſtreicht Salſenſchaum darüber und bäckt ihn.
Mit Wein oder Liqueur und Früchten. Man befeuchtet die Biscuits mit gezuckertem Weine oder mit Liqueur, gibt eingeſottene Früchte darauf, ſtreicht den Schaum darüber und bäckt ihn.
cpaniſche gemmeln.
Man macht dicke Schnitten von einem einen Tag alten abgetriebenen, mürben Wecken, bäckt ſie auf einer Seite in Rindſchmalz, füllt je zwei und zwei auf der ungebackenen Seite mit Marillen⸗ oder Pfirſichſalſe zu⸗ ſammen und übergießt ſie nach und nach mit 3 Deciliter warmen, mit Zucker und Gewürz geſottenem Wein, legt ſie in der mit Butter ausge⸗ ſtrichenen Schüſſel bergartig auf und häuft Marillenſchaum darüber und bäckt dieſen bei mäßiger Hitze.
Oder man taucht die gebackenen Semmelſchnitten in warmen rothen, mit Zucker, Zimmt, Gewürznelken und Limonienſchalen gekochten Wein, beſtreut ſie in der Schüſſel ſchichtenweiſe mit Roſinen, Korinthen und geſtiftelten Mandeln, gibt gezuckerten Schnee darüber und bäckt ihn.

Kepfel mit öchnee.
Man läßt in 7 Deka Butter 10 Deka Zucker lichtbraun ſchmelzen, gibt 11 kleine Aepfel zu Spalten geſchnitten und Marillenſalſe dazu, dünſtet ſie und häuft ſie in eine Schüſſel. Dann ſtreicht man gezuckerten Schnee darüber, beſtreut ihn mit Mandeln und Zucker und bäckt ihn.
Nudeln mit öchaum.
Mit Salſenſchaum. Feine Nudeln kocht man mit Obers und Zucker dick ein und häuft ſie bergartig auf die Schüſſel. Dann ſtreicht man Salſenſchaum von Hagebutten darüber und bäckt ihn.
Mit Nüſſen. Wie Seite 339 bereitete Milchnudeln mit Nüſſen überſtreicht man auf der Schüſſel mit gezuckertem Schnee, zu welchen man Nüſſe gemiſcht hat, und bäckt ihn raſch.
Mit Crêome. Man miſcht die gekochten Nudeln zu Créme von 2 Deciliter Obers, dann den Schnee von 3 Klar, häuft ſie auf die Schüſſel, ſtreicht Chocoladeſchaum darüber und bäckt es.
Mlilchreis mit Öchaum.
Mit Pomeranzen⸗ und Mandelſchnee. Mit Milch dick und weich gekochten Reis würzt man mit Pomeranzenzucker, häuft ihn berg⸗ artig auf eine flache Schüſſel, dann rührt man feſten Schnee von 3 Klar mit 10 Deka Zucker und etwas Limonienſaft und etwas Schalen, miſcht 7 Deka geſtiftelte Mandeln und 1 Eßlöffel Mehl dazu, ſtreicht es gleich⸗ mäßig über den Reis und bäckt es langſam.
Mit Marillenſchaum. Man kocht 2 Deciliter Reis mit 4 Deciliter Obers, Zucker und einem Stücke Vanille weich, gibt ihn heiß auf eine mit Butter ausgeſchmierte flache Schüſſel, ſtreicht Marillenſchaum von 3 Klar darüber und bäckt ihn.
Mit Biscuit, Salſe und Rum. Man gibt dicken Milchreis auf eine Schüſſel, darauf Aepfelſalſe mit Rum gemiſcht, belegt dieſe mit Biscuiten, welche man vorher mit Rum befeuchtet und mit Marillenſalſe beſtreicht, bedeckt das Ganze mit gezuckertem Schnee und bäckt es langſam.
Mit Früchten. Man unterlegt gezuckerten Milchreis auf einer Schüſſel mit gedünſteten Marillen⸗ oder Pfirſichſpalten, deren Saft man ganz eingehen ließ, ſtreicht gezuckerten Schnee mit Vanillegeruch darüber, beſtreut dieſen mit gehackten Mandeln und Zucker und bäckt es.
Mit Chocolade. Mit Milch, Zucker und Vanille weich und dick gekochten Reis unterlegt man mit geriebener Chocolade, ſtreut ſolche oben darauf, häuft Chocoladeſchaum darüber und bäckt ihn.
Mit Cal u Schmankeul riis, wlce di gütſthen dü es auf einer und bäckt es füh ſreicht gzuckerte
28 Delg und alzt ihn ei autter und 14 wn, läßt es a uührend des An ine mit Butter und mit ſtark g überſtrichen, de jngſem bäc.
Bittern ro vürznelken, ſied jibt ein Stüch nan ihn auf eir fucerten Schnee bäck dieſen.
Mit ein zu gleichen The einde dazu, wel Form mit Pap Früchten, gibt Früchten. Dan Papier ab, ſte Frichten.

aun ſchmelzen
lenſalſe dan an gezuckerte bäckt ihn,
Dann ſtricht
In mit Nüſſen u welchen man
u Créme von ſie auf die
Milch dick und uft ihn berg— ee von 3 Klar chalen, miſcht reicht es gleich⸗
ter Reis mit gibt ihn heiß Narillenſchaum
icen Milchreis elegt dieſe mit t Marillenſalſe ikt es langſam. greis auf einer ren Saft man eruch darüber kt es.
weich und dich eut ſolche oben
Mit Caramel, Schmankerl und Salſe. Noch warme Stücke von Schmankerln beſtreicht man mit Marillenſalſe, gibt etwas von Milch⸗ reis, welchen man mit Caramel gemiſcht hat, darauf und rollt es zu Würſtchen, die man zwiſchen dem übrigen mit Vanillezucker bereiteten Reis auf einer Schüſſel einlegt, überſtreicht das Ganze mit Salſenſchaum und bäckt es kühl. Oder man kocht den ganzen Reis mit Caramel und ſtreicht gezuckerten Schnee darüber.
Kadetzky⸗Keis.
28 Deka Reis kocht man mit Waſſer recht dick, aber nicht weich und ſalzt ihn ein wenig. Dann ſtellt man in einer Caſſerole 2 Deka Butter und 14 Deka Zucker auf den Herd und gibt, wenn der Zucker gelb iſt, 3 Löffel heißes Waſſer und Saft von 1 Pomeranze und 1 Limonie dazu, läßt es aufkochen, worauf man den Reis damit aufdünſtet und während des Auskühlens 2 Eslöffel voll Rum dazu miſcht. Er wird auf eine mit Butter beſtrichene Schüſſel gehäuft, mit Marillenſalſe unterlegt und mit ſtark gezuckertem Schnee von 3 Klar, mit Vanillegeruch gemiſcht, überſtrichen, den man mit gehackten, gezuckerten Mandeln beſtreut und langſam bäckt.
Spaniſcher Reis.
Bittern rothen Wein, 15 Deka Zucker, Limonienſchalen und Ge⸗ würznelken, ſiedet man, ſeiht ihn und kocht damit 15 Deka Reis und gibt ein Stückchen Butter dazu. Wenn er weich genug iſt, häuft man ihn auf eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, bedeckt ihn mit ge⸗ zuckerten Schnee, ſtreut gehackte Mandeln und Zucker darüber und bäckt dieſen.
Kalte Speiſen.
Früchten⸗Keis. Mit eingeſottenen Früchten. Mit Weißwein und Waſſer
zu gleichen Theilen, kocht man 15 Deka Reis und gibt ein Stück Zimmt⸗
rinde dazu, welche man wieder heraus nimmt. Dann legt man eine glatte Form mit Papier aus und darauf den Boden zierlich mit eingeſottenen Früchten, gibt vom Reis hinein und unterlegt ihn noch zweimal mit Früchten. Dann ſiedet man ihn in Dunſt, nimmt nach dem Stürzen das Papier ab, ſtellt ihn an einen kühlen Ort und garnirt ihn dann mit
Früchten.

Mit Pomeranzen. Man überſiedet 15 Deka Reis mit Waſſer, ſeiht ihn ab, kocht zugleich 15 Deka Zucker mit 1 Deciliter Wein und Saft 1 Pomeranze gibt den Reis dazu. Wenn er genügend gekocht iſt, miſcht man Maraschino dazu häuft ihn auf eine Schüſſel und läßt ihn erkalten. Vor dem Serviren belegt man ihn mit gezuckerten Pomeranzen⸗ ſpalten und eingeſottenen Früchten.
Kalter Chocolade⸗Reis.
Man kocht 7 Deka Reis mit 4 Deciliter Obers ziemlich weich und ſprudelt dann 3 Deciliter Obers mit 2 Eiklar recht gut, ſetzt es im Becken auf gelinde Hitze und ſchlägt es mit der Schneeruthe, bis es ſiedend heiß iſt. Nun miſcht man 10 Deka in einer Meſſingpfanne er⸗ weichte geriebene Chocolade mit etwas Obers glatt verührt und 10 Deka Zucker mit Vanille zum Schaum und dieſen dann zum heißen Reis gibt ihn in eine tiefe Schüſſel und ſtellt dieſe in den Keller damit ſich der Reis ſulzt.
Kaltes Chorolade⸗Koch.
Man treibt 2 Deka Butter mit 4 Dottern und 7 Deka Zucker flaumig ab, gibt dann 7 Deka erweichte Chocolade und Schnee von 4 Klar dazu und kocht es in mit Zucker ausgeſtreuter Form in Dunſt. Geſtürzt überſtreicht man es mit Ribiſelſalſe und überzieht es mit ſpani⸗ ſchen Wind von 3 Klar und 10 Decka Zucker mit Vanille und bäckt
es kühl. Weißes Limonien⸗Voch.
Saft und abgeriebenen Geruch von 1 Limonie, 14 Deka Zucker rührt man wie Eis, miſcht dann Schnee von 4 Klar dazu und ſiedet es in einer mit Zucker ausgeſtreuten Form in Dunſt. Man gibt dann Rum⸗ Chaudeau oder Chocolade⸗Créme, bis zum Erkalten fort geſchlagen, um das geſtürzte kalte Koch.
Man kann 2 Hände voll fein geſchnittener Mandeln dazu gegeben und 6 ſtatt 4 Klar nehmen oder die Hälfte des Schaumes mit Him⸗
beerſaft roth färben. Kalter Obſtſchaum.
Von Erdbeeren, Himbeeren u. dgl. Von 1 Liter Beeren ſucht man die ſchönſten mit einer Nadel weg, beſtreut ſie mit Zucker und ſtellt ſie kalt. Die Uebrigen paſſirt man und rührt ſie recht lange mit 6 Löffel Zucker und Schnee von 1 Eiklar bis ein ſteifer Schaum iſt, welchen man in die Compoteſchüſſel häuft, in kaltes Waſſer ſtellt dann mit den Beeren zierlich belegt und Biscuitbäckerei dazu ſervirt.
Mile
Gutes Obe Söeite 49). Wen djäte, ſprudelt 1 Dehn Zucker sin Dunſt ſto Waſſer, gibt G fitwrts m He de Créme bei zu Ilaſen bekommt, geſtokt ſein wie Strohalm ſtehen, Conſommé mit ge Schäuferl brenne
Wenn man für jeden Becher voll und miſcht ſellt man dieſe Ider Taſſe(Tab dazu. Wenn ma der in ſehr kal Becher weißen
Mit Ca⸗ nit heißem Wa ewas Maraschi Panſch⸗ ſpeudelt ihn mi
Prato, Südde

ſ mit Wa aſſe liter Wein u n
3 gekocht i t l und l läßt ihn
en Pomeranzen
enlich weich und zut, ſetzt es im eruthe, bis es Lſſingpfanne er⸗ t und 10 Deka
eißen Reis git damit ſich der
7 Deka Zucer Schnee von 4 em in Dunſt. ht es mit ſpani⸗ anille und bäck
14 Deka Zucker zu und ſiedet es gibt dann Rum⸗
geſchlagen, um
In dazu gegeben mes mit Him⸗
1 Liter Beeren
emit Zucker nd
recht lange mit
er Schaum iſt ſſer ſtellt dam ſervirt
401
Von Marillen oder Pfirſichen. Man dünſtet 12 geſchälte Marillen oder 8 Pfirſiche mit etwas Zucker, paſſirt ſie und rührt dieſes Mark mit 8 Löffel Zucker und 2 Eiklar eine Stunde lang wie obiges und ziert den Schaum beim Serviren mit ſpaniſchen Wind.
Von Aepfeln. Man bratet 6 Maſchanzker, paſſirt ſie, gibt 6 Löffel Zucker, 1 Löffel voll Ribiſelſalſe oder Maraschino dazu und rührt es wie obiges.
Crémes und Chaudeuux warm und kalt.
Milchbecher, Conſommé oder Dunſt⸗Créme.
Gutes Obers kocht man, wobei man beliebigen Geruch dazu gibt Seite 49). Wenn es zugedeckt erkaltet iſt, ſeiht man es durch eine Ser⸗ viette, ſprudelt 7 Deciliter ſolches Obers mit 8 bis 10 Dottern und 14 Deka Zucker d ſchüttet es in eine tiefe Mehlſpeiſe⸗Schüſſel und läßt es in Dunſt ſtocken. Man ſtellt ſie dazu bis zur Hälfte in ſiedend heißes Waſſer, gibt Gluth auf den Deckel und läßt es ungefähr ½ Stunde ſeitwärts am Herde ſtehen, das Waſſer darf aber nicht ſieden, da ſich die Creme bei zu ſtarker Hitze vom Geſchirre löſt, gerinnt, anſpringt und Blaſen bekommt, was als misrathen zu betrachten iſt, denn ſie ſoll nur geſtockt ſein wie ſaure Milch. Bleibt ein in die Mitte geſtecktes Stück Strohalm ſtehen, ſo iſt die Créme genügend feſt. Dann kann man das Conſommé mit geſtoßenem Zucker beſtreuen und dieſen mit glühendem Schäuferl brennen.
Wenn man es in Kaffeebechern ſerviren will, ſo nimmt man für jeden Becher 1 Dotter und füllt ſie mit dem Uebrigen nicht ganz voll und miſcht es zum Abſprudeln zuſammen. Nach dem Dunſtkochen ſtellt man dieſe abgewiſcht auf eine mit einer Serviette belegte Schüſſel oder Taſſe(Tablette), ſervirt ſie warm oder kalt und kleines Backwerk dazu. Wenn man ſie kalt gibt, ſoll man die Geſchirre ausgekühlt auf Eis oder in ſehr kaltes Waſſer ſetzen und auf Vanille⸗, Kaffee⸗ oder Chocolade⸗ Becher weißen oder rothen gezuckerten Obersſchanm häufen.
Mit Caramel und Maraschino. 14 Deka Zucker gebrannt, mit heißem Waſſer aufgegoſſen, mit ½ Liter Obers, 7 Dottern und etwas Maraschino abgeſprudelt, kocht man wie obige in Dunſt.
Punſch⸗Conſomme. Guten ſtarken Punſch läßt man erkalten, ſprudelt ihn mit Dottern ab und ſiedet ihn wie angegeben in Dunſt.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 26

Brennendes Conſomm. 4 Deciliter recht guten Wein, 2 Löffel voll Rum oder Arak, 6 Dotter und 10 Deka Zucker ſprudelt man, ſeiht es in Becher oder in eine Schüſſel, gibt ſie, wie oben beſchrieben, in Dunſt und ſchüttet etwas Rum oder Arak auf das Conſommé, den man beim Auftragen anzündet.
Geſprudelte Créme.
Zu ½ Liter Obers mit beigemiſchtem Geſchmack(wie Seite 49) nimmt man 8 Dotter(oder 6 Dotter und ein Kaffeelöffel Mehl,) 10 Deka Zucker und ſchlägt es im Becken über Feuer(Seite 50) zu Créme.
Warm ſervirt. Man häuft ſie in einer Schüſſel auf, beſteckt ſie mit Hohlhippen oder Biscuiten, oder gibt Zwieback oder kleines Backwerk beſonders dazu, oder richtet ſie in einen Kranz von Biscuit⸗, Bröſel⸗ oder Butterteig an und belegt den Rand mit Windbuſſerln.
Kalt gegeben. Man leert die Crome, ſobald ſie dick genug ge⸗ ſchlagen iſt, in ein anderes Geſchirr, welches man in Waſſer oder in Eis ſtellt und ſchlägt fort, bis ſie ganz ausgekühlt iſt. Dann häuft man ſie in einer kalt geſtellten Schüſſel auf und ſervirt Backwerk dazu.
Unterlegte Créme.
Mit Biscuit. Man befeuchtet die untere Seite von Biscuiten mit etwas Rum und ſehr guten Obers, füllt je zwei mit Salſe zuſammen, legt ſie in die Schüſſel und häuft Pomeranzen⸗Crème darüber.
Mit Aepfeln. Man dünſtet 7 kleine ganze Aepfel, die man ge⸗ ſchält, ausgebohrt und mit einem Stückchen Apfel zugeſteckt hat, legt ſie in eine Schüſſel, füllt Salſe in die Aepfel und häuft Créme mit Mandeln darüber.
Créème mit Ächneenocken oder Königseier.
Einen halben Liter Milch, 14 Deka Zucker und ein Stück Vanille läßt man aufſieden, während man von 4 Klar feſten Schnee ſchlägt und Zucker mit Vanillegeruch dazu miſcht. Dieſen gibt man auf die Milch, läßt in einige Minuten kochen und umgedreht noch 5 Minuten drauf. Dann ſticht man mit einem Löffel große Nocken vom Schnee ab, legt ſie auf einen Teller, ſprudelt die 4 Dotter mit kaltem Obers ab und gibt ſie unter beſtändigem Schlagen mit der Schneeruthe in den Reſt der Milch bis ſie dick wird und während des Auskühlens fort. Dann häuft man dieſe Créême auf eine Schüſſel und legt die Sehnernneen bergartig darauf. Ebenſo mit Caramel⸗Creme.
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Weinſchaum oder Chaudeau.
Warm. Man macht beliebigen Chaudeau(wie Seite 49), häuft ihn warm in einer Schüſſel auf und beſteckt ihn mit Hohlhippen oder Bis⸗ cuiten, oder ſervirt kleines Backwerk dazu, oder gibt Biscuiten mit Salſe oder eingeſottene Früchte in die Schüſſel und häuft ihn darüber.
Kalt. Man ſchlägt den Chaudeau mit dem Becken oder Topf in Waſſer geſtellt fort, bis er kalt iſt, häuft ihn auf eine Schüſſel, ſtellt ſie auf Eis und ziert ihn mit eingeſottenen Früchten. Himbeer⸗Chaudeau. Chaudeau von 8 Dottern, 4 Eiſchalen voll Himbeerſaft und eben ſo viel Malaga und Zucker nach Geſchmack, während des Auskühlens fortgeſprudelt, ziert man, in die Schüſſel gehäuft, mit ausgeſuchten Himbeeren.
Limonien⸗Chaudeau. Ein kleines Ei und 6 Dotter rührt man mit der Schneeruthe einige Minuten, dann mit 10 Deka Zucker bis es dick iſt, gibt dann von 2 Limonien die abgeriebene Schale, von 1 den Saft und ½ Kaffeeſchale guten Weißwein und etwas Vanille dazu und ſchlägt es nun über Glut, bis es ſteigt. In der Schüſſel hochaufgerichtet ſtreut man dick Zucker darüber und brennt dieſen gitterartig mit glühen⸗ den dicken Draht.
Engliſcher Chaudeau. Zu Saft von 1 Pomeranze und 1 Limonie gibt man Zucker mit abgeriebenem Geruch, 1 halbe Eiſchale voll Waſſer, 1 voll Rum, 3 mit gutem Wein, ſprudelt dies mit 6 Dottern zu Chaudeau und miſcht, wenn er dick iſt, den Schnee von 3 Klar dazu.
Mit Biscuitbröſeln. 12 Deka Zucker kocht man mit 2 Deci⸗ liter Waſſer, bis er klar iſt, dann ſprudelt man ihn ausgekühlt mit 9 Dottern zu Chaudeau und gibt dabei Vanille⸗Liqueur nach Geſchmack dazu, ſchlägt ihn bis er kalt iſt, häuft ihn auf eine mit Biscuitbröſel beſtreute Schüſſel und ſtellt ſie in geſalzenes Eis. Nach einigen Stunden, wenn man ihn ſervirt, beſtreut man den Chaudeau mit Biscuitbröſeln und gibt kleines Backwerk dazu.
Unterlegter Chaudeau.
Mit Biscuit. Auf Schnitten von Biscuitbrot mit eingeſottenen Früchten belegt, häuft man beliebigen warmen Chaudeau.
Mit Pfirſichen. Ganze nur geſchälte Pfirſiche dünſtet man mit Zucker und etwas Waſſer und belegt damit den Boden einer Schüſſel. Den dicklich eingekochten Saft gibt man zu Wein für Chaudeau, welchen man dann über die Pfirſiche häuft.
26*

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Mit Salſenſchnitten. Von abgeriebenen mürben Gebäcke ſchneidet man gleich dicke Schnitten, bäckt dieſe auf einer Seite in Butter, beſtreicht
ſie auf der andern Seite mit Salſe und legt eine zweite darauf. Dann
erweicht mann ſie ein wenig mit gezuckerten rothen Wein ſtellt ſie dabei auf den warmen Herd, ſtreut Zimmt über die Schnitten und bedeckt ſie mit Chaudeau.
Hrandteig auf dem Bleche gebacken. Herzogbrot.
Man macht Brandteig(wie Seite 54) von 3 ½ Deciliter gutem Obers, 2 Deka Zucker, 15 Deka Mehl und etwas Salz und rührt 4 Eier und 2 Dotter(welche man vorher mit lauem Waſſer erwärmt hat) zum lauwarmen Teig. Davon macht man mit 2 Eßlöffeln kleine Häufchen auf das mit Butter beſtrichene, bemehlte Blech, beſtreicht ſie mit Ei und ſtreut gehackte Mandeln und Zucker darauf. Sie brauchen zum Backen bei mäßiger Hitze ungefähr 10 Minuten. Aus dem Rohre genommen, beſtreicht man die untere Seite mit Marillenſalſe, klebt je 2 zuſammen, beſtreut ſie mit Vanillezucker und ſervirt ſie warm.
Mit Chocolade. Ohne Beſtreuen gebackene Krapfeln taucht man in gekochtes Chocolade⸗Eis(Seite 70) und läßt es trocknen.
Würſtchen mit Meinbeerln.
Man rollt den abgetriebenen Brandteig auf dem bemehlten Brette mit den Händen ganz leicht zu Würſtchen, bäckt ſie mit Ei beſtrichen auf dem Bleche, ſchneidet ſie ſeitwärts auf, ſtreicht Aepfelgelée hinein, taucht die Oberfläche in Bruchzucker, ſtreut Weinbeerl darüber und läßt ſie trocknen.
Blech⸗Strauben.
Brandteig wie zu den ſchmalzgebackenen Strauben abgetrieben drückt man durch die Spritze als längliche Sträubchen auf das Blech, be⸗ ſtreicht ſie mit Ei, ſtreut Hagelzucker darauf, bäckt ſie und ſervirt ſie warm.
Brandteig⸗Kipſerln. Man bereitet Brandteig von 14 Deka Butter, 7 Deka Zucker 3 ½ Deciliter Waſſer, etwas Salz und 30 Deka Mehl und treibt ihn mit 4 ganzen Eiern und 4 Dottern ab. Davon macht man auf dem bemehlten Brette kleine Kipferln und bäckt ſie mit Ei beſtrichen. Man beſtreut ſie mit Zucker und ſervirt Himbeerſalſe dazu.
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Früchten-Kuchen und Charlotten. Gaftiger Weichſel⸗Kuchen.
Man rührt 14 Deka Zucker mit 4 Dottern, gibt die 4 Klar als Schnee und 7 Deka Semmelbröſel, von denen man die Hälfte mit Butter gelb röſtet, Limonienſchalen und Zimmt dazu, miſcht 40 Deka Weichſeln darunter, füllt es in einen ausgebröſelten Model und bäckt es. Dann ſiedet man eine handvoll Weichſeln mit Waſſer und Zucker und gibt den Saft davon ausgekühlt über den geſtürzten Kuchen.
Gaftiger Kirſchen⸗Kuchen.
Mit Butter. Zwei abgeriebene Rundſemmeln ſchneidet man würfelig, befeuchtet ſie mit Obers und miſcht ½ Liter ausgelöſte ſchwarze Kirſchen dazu, ſowie 10 Deka Zucker mit Gewürz. Nun treibt man 7 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt das Gemiſchte und von 3 Klar deun Schnee dazu, füllt es in einen ausgeſchmierten, mit Mehl ausge⸗ ſtreuten Model und bäckt es langſam. Geſtürzt beſtreut man den Kuchen ſtark mit Zucker und brennt dieſen mit dem glühenden Schäuferl.
Mit Kirſchenſaft. Man miſcht 10 Deka Kipfelbröſel zu aus⸗ gelöſten ſchwarzen Kirſchen, damit ſie den Saft einziehen, während man 10 Deka Zucker mit 5 Dottern rührt. Dann gibt man Zimmt, Gewürz⸗ nelken, Limonienſchalen, den Schnee von 4 Klar und die Kirſchen mit den Bröſeln dazu und bäckt es langſam. Wenn man Dunſtkirſchen ver⸗ wendet, löſt man die Kerne nicht aus und befeuchtet die Bröſel mit dem Saft.
Mit Obers. Ein ausgebröſeltes ſeichtes Caſſerol macht man mit Kirſchen halb voll. Dann ſprudelt man 2 Deciliter Obers, 4 Eier und 4 Löffel Zucker gut ab, miſcht Limonienſchalen oder Zimmt und Bröſel von 2 Kipfeln dazu, gießt es über die Kirſchen und bäckt es.
Nirſchen⸗ und MWeichſel⸗Kuchen mit Bröſeln. Man rührt 5 Dotter mit 10 Deka Zucker, gibt Limonien⸗ und Pomeranzen⸗Schalen, den Schnee der 5 Klar und 6 bis 8 Deka feine Kipfelbröſel dazu. Man gibt es nur daumenhoch in den mit Butter aus⸗ ſtrichenen Tortenreif und legt große ſaftige Kirſchen oder Weichſel darauf, welche beim backen einſinken. Geſtürzt beſtreut man ihn mit Zucker und läßt ihn erkalten. Oder: Man nimmt 15 Deka Zucker, 6 Dotter, Zimmt, Gewürz⸗ nelken, Limonienſchalen, 14 Deka Kipfelbröſel, Schnee von 3 Klar und 28 Deka von den Stengeln gezupfte Weichſeln oder Kirſchen.

Mit Rum. Man rührt 6 Dotter mit 10 Deka Zucker, gibt dann den Schnee der 6 Klar und 10 Deka Bröſel mit 2 Löffel Rum befeuchtet
und Limonienſchalen dazu, füllt die Hälfte in den mit Butter ausge⸗
ſchmierten, ausgebröſelten Model, ſtellt ihn in das Röhr, bis es oben etwas ſteif geworden iſt, belegt es mit friſchen, von den Stengeln ge⸗ zupften, oder mit eingeſottenen Kirſchen oder Weichſeln, gibt den Reſt
darüber und bäckt es fertig. Man kann auch die Dotter mit 7 Deka
Butter abtreiben, weiter ebenſo.
Früchten⸗Kuchen mit Mandeln.
Man rührt 7 Dotter und 12 Deka Zucker recht flaumig, miſcht Schnee von 6 Klar und 14 Deka fein geſchnittene Mandeln dazu, gibt die Hälfte in einen mit Butter ausgeſtrichenen und mit Bröſeln ausge⸗ ſtreuten Model, darauf eine Oblate, beſtreut dieſe mit Weichſeln oder Kirſchen, bedeckt ſie mit dem Uebrigen und gibt es in den mäßig heißen Ofen. Ausgekühlt geſtürzt, beſtreut man den Kuchen ſtark mit Zucker.
Mit Pomeranzenſaft. Man rührt 6 Dotter mit 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch und 10 Deka geſtoßenen Mandeln, gibt den Schnee von 3 Klar und 5 Deka Bröſel mit Pomeranzenſaft befeuchtet dazu und füllt die Hälfte in den Tortenreif. Wenn es im Rohre ſteif geworden, belegt man es mit eingeſottenen Weichſeln oder Kirſchen und deckt dieſe mit dem Gerührten zu und bäckt es fertig.
Mit Butter. 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 6 Dotter, Limonienſchalen, 10 Deka Mandeln mit Obers geſtoßen, treibt man ab, gibt von 3 Klar den Schnee und von 2 Kipfeln die Bröſel mit 2 Löffel Obers oder Liqueur befeuchtet dazu und unterlegt es mit Kirſchen, Weichſeln oder geſchälten halbirten Marillen oder Pfirſichen, Zwetſchken oder Birnen.
Oder: Man miſcht Schnee von 6 Klar und eine Kaffeeſchale voll Erdbeeren oder Ribiſeln dazu.
Mit Mehl. Man rührt 10 Deka Zucker, 7 Deka Mandeln und 4 Dotter, miſcht Zimmt, Limonienſchalen, die 4 Klar als Schnee, 7 Deka Mehl und 3 Deciliter Kirſchen oder Weichſeln darunter und bäckt es.
Weichſel⸗ und Ribiſel⸗Kuchen mit Mehl.
Zu einem Abtriebe von 4 Eier ſchwer Butter, 6 Dottern und 6 Cier
ſchwer Zucker miſcht man die Schalen einer Limonie, Schnee von 4 Klar und 4 Eier ſchwer Mehl. Man gibt die Hälfte in einen Tortenreif
ſade, 2 1 und unterlegt e gechnitten und und läßt ihn erk
Mit Ma⸗ ſtnittene Mande bröſeln, 10 Dekc Gramm Zimm Jacker mit 6 D das Gemiſchte n fülle Maſſe b und bäckt es zle⸗ Wicſſfleiſch a
Man rühr gſtoßenen Man brüſel dazu, füll und unterlegt es and geſtürzt beſ
Einen Ab ſenen Tortenreif ſerousſtehen, be⸗
Man trei Jucker ab, miſe däu, ſtreicht es anderen Früchte
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407
ungefähr fingerdick und läßt es im Rohre ſteif werden, worauf man es nicht zu dicht mit abgezupften Weichſeln, Kirſchen oder Ribiſeln belegt mit dem übrigen Teige bedeckt und bäckt.
chwarzer Weichſel⸗Kuchen.
Mit Mehl. Zu einem Abtriebe von 10 Deka Butter, 6 Dottern und 10 Deka Zucker gibt man Limonienſchalen, 7 Deka geriebene Choco⸗ lade, 2 Klar als Schnee, 5 Deka Stärkmehl und 5 Deka Auszugmehl und unterlegt es in einem Tortenreife mit Weichſeln. Aus dem Reife geſchnitten und auf ein Tortenblech geſtürzt, beſtreut man ihn mit Zucker und läßt ihn erkalten.
Mit Mandeln. Man miſcht 7 Deka mit den Schalen fein ge⸗ ſchnittene Mandeln, mit 5 Deka mit 2 Kaffeelöffel Rum befeuchteten Brot⸗ bröſeln, 10 Deka geriebener Chocolade, der Schale einer halben Limonie, 5 Gramm Zimmt und 5 Gramm Gewürznelken. Nun rührt man 14 Deka Zucker mit 6 Dottern recht flaumig, dann den Schnee der 6 Klar und das Gemiſchte nur leicht dazu. Die im Tortenreif nur daumendick ein⸗ gefüllte Maſſe beſteckt man mit friſchen oder Dunſt⸗Kirſchen oder Weichſeln und bäckt es ziemlich ſchnell. Oder man bäckt 2 Blätter, füllt ſie mit Weichſelfleiſch aufeinander und überzieht den Kuchen mit Glaſur.
Kleine Früchten⸗Kuchen.
Man rührt 2 Eier und 3 Dotter mit 12 Deka Zucker und 10 Deka geſtoßenen Mandeln, gibt Schnee von 3 Klar und ein wenig Kipfel⸗ bröſel dazu, füllt es in die mit Butter ausgeſtrichenen kleinen Formen und unterlegt es mit friſchen oder eingeſottenen Früchten. Kühl gebacken und geſtürzt beſtreut man ſie mit Zucker.
Virnen⸗Kuchen. Einen Abtrieb wie bei den kleinen Früchtenkuchen, füllt man in einen Tortenreif und ſtellt geſchälte kleine Birnen hinein, daß ſie halb herausſtehen, bäckt es im Rohre und löſt dann den Reif ab.
Früchten⸗uchnitten.
Man treibt 8 Deka Butter mit 1 Ei, 3 Dottern und 10 Deka Zucker ab, miſcht 4 Deka Mandeln, fein geſchnitten und 10 Deka Mehl dazu, ſtreicht es fingerdick auf das Blech, belegt es mit Weichſeln oder anderen Früchten und ſchneidet es gebacken mit Zucker beſtreut zu Stücken.
Oder man macht den Teig wie Ribiſelkuchen mit Mehl.

Charlotte(Obſt in Kruſte). Von Marillen. Ungefähr 12 Marlllen ſchält man, ſchneidet ſie
in 4 Theile, gibt ſie mit 10 Deka Zucker und 5 Deka Butter in eine
Caſſerole und ſchüttelt ſie während des Dünſtens öfters auf. Indeſſen ſchneidet man von mürbem Gebäcke dünne gleiche Schnitten, zieht ſie auf einer Seite durch zerlaſſene Butter und legt ſie mit dieſer in einen glatten Model ſo ein, daß eine halb über die andere liegt. Dann füllt man ihn mit den Marillen voll, deckt ſie mit Schnitten zu und bäckt es bei ziem⸗ licher Hitze. Oder man legt die Form mit Biscuiten aus, deckt die Marillen auch damit, und bäckt es kühl.
Mit Pfirſichen oder Birnen. Die Schnitten von mürbem Gebäcke taucht man in guten Wein, drückt ſie ſogleich in eine mit Butter ausgeſtrichene Caſſerole, wie obige ein, füllt den innern Raum mit geſchälten und halbirten, gezuckerten Pfirſichen oder Birnen mit Schnitten unterlegt und ſchließt mit in Wein getauchten Schnitten und Butterſtückchen.
Von Aepfeln. Ungefähr 8 Stück Taftäpfel geſchält und zu Spalten geſchnitten, überdünſtet man mit 5 Deka Butter, 5 Deka Zucker. 5 Deka Marillenſalſe oder mit etwas Zuckerwaſſer, einem Stückchen Zimmt, Roſinen und Korinthen. Wenn ſie weich ſind, füllt man ſie in einen mit in Butter getauchten Schnitten ausgelegten Model und bäckt es.
Mit gebackenen Aepfeln. Zu Scheiben geſchnittene Aepfel taucht man in Wein, dann in Mehl und bäckt ſie in Schmalz. In einen mit Schnitten ausgelegten Model gibt man eine Lage ſolcher Aepfel, darauf eingeſottene Weichſeln, dann Schnitten, ſo fort, bis der Model voll iſt, worauf man Dotter mit etwas Obers abſprudelt, darüber ſchüttet und es bäckt. Wenn es geſtürzt iſt, kann man Schnee darüber ſtreichen, Zucker darauf ſtreuen und es im Ofen trocknen laſſen.
Mit Biscuiten. Einige Aepfel nudelartig geſchnitten bäckt man in Schmalz, taucht die Biscuiten in Wein, legt damit die Form aus und gibt abwechſelnd von den Aepfeln und Biscuiten mit Marillenſalſe be⸗ ſtrichen oder mit eingekochten Früchten belegt, deckt es mit befeuchteten Biscuiten und läßt es im Rohre heiß werden.
Mit Brotbröſeln. Man dünſtet Aepfel mit Zucker, Wein, Waſſer und Limonienſchalen, paſſirt ſie und miſcht Weinbeerln und Roſinen dazu. Dann röſtet man Bröſel von Kornbrot mit Zucker beſtreut, bis dieſer ſchmilzt, miſcht Zimmt und rothen Wein dazu und drückt dieſe fingerdick am Boden und an der Seite in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form, füllt die Aepfel ein, bedeckt ſie mit Bröſeln, gießt zerlaſſene Butter darüber und bäckt es heiß.
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Mit Ro und legt einen gichnittene Ae Weinbeerln, Li nan den Teig
Oder: Butter, Limone fein. Ausgektth füllt es in ein
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Mit R Zucer, etwas diclich ein. D dzu, füllt es gleich, ſtreu
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mnd bäckt es heif
Speifen mit mürbem, Bröfel- und Butterteig.
Charlotte von mürbem Teige.
Mit Zwieback. Man legt die Seite des Models mit einem Streifen, den Boden aber gitterartig mit mürbem Teig aus, gibt auf dieſes mit gezuckertem Weine befeuchtetes Zwieback, dann Weichſelfleiſch, Biscuite und auf dieſe friſche oder eingeſottene Marillen oder Pfirſiche wieder Biscuite und Weichſeln, dann Zwieback mit Rum befeuchtet, deckt es mit Teig zu, und bäckt es.
Kepfel⸗Kuchen.
Mit Roſinen. Man bäckt von Butterteig(Seite 58) drei Blätter und legt einen Model mit rohem Teige aus. In dieſen gibt man nudelig geſchnittene Aepfel mit Zucker, Zimmt, geſtiftelten Mandeln, Roſinen, Weinbeerln, Limonienſchalen gemiſcht zwiſchen die Blätter, zuletzt ſchließt man den Teig und bäckt es.
Oder: Dünnblätterig geſchnittene Aepfel dünſtet man mit Zucker, Butter, Limonienſchalen, Roſinen und Weinbeerln weich und verrührt ſie fein. Ausgekühlt treibt man 4 Dotter damit ab, gibt den Schnee dazu, füllt es in einen mit Butterteig ausgelegten Model und bäckt es.
Oder: Man ſchneidet eine runde Platte von mürbem oder Bröſel⸗ teig(Seite 57), biegt den Rand etwas auf, umwindet ihn mit einem Papierſtreifen und gibt in das Innere zu dünnen Spalten geſchnittene Aepfel, Stückchen Butter, fein geſchnittene Mandeln, Roſinen, Zucker und Zimmt, dann ſprudelt man einen Dotter mit ein wenig Obers ab, ſchüttet es darüber und bäckt es.
Mit Rum. Man dünſtet 8 Maſchanzker⸗Aepfel mit 10 Deka Zucker, etwas Waſſer und Rum, ſtreicht es durch ein Sieb und kocht es dicklich ein. Dann miſcht man 7 Deka Zucker und Schnee von 4 Klar dazu, füllt es in eine gebackene Kruſte von Butterteig(Seite 61), ſtreicht es gleich, ſtreut Zucker darauf und bäckt es kühl.
Oder: Aus Bröſelteig Nr. IV mit Rum(Seite 58) macht man eine Platte, einen Ring und einige Stückchen. Während dieſe über Papier gelegt backen, kocht man würfelige Maſchanzker⸗Aepfel mit gleichſchwer Zucker, dem nöthigem Waſſer und etwas Rum, miſcht länglich geſchnittenes Citronat dazu, häuft dieſes auf die Platte, nachdem man den Reif darauf gelegt und ziert die Aepfel mit den Teigſtücken und eingeſottenen Früchten.

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Mit Mandelkruſte. Von Bröſelteig Nr. I(Seite 58) macht man eine runde Platte mit zollhoch aufgebogenem Rande auf das Blech, windet einen Papierſtreifen herum, belegt den Boden mit geviertheilten kleinen Taft⸗ oder Maſchanzker⸗Aepfeln und beſtreut dieſe gut mit Zucker. Während der Kuchen halb gebacken wird, rührt man 3 Dotter mit 7 Deka Zucker, 7 Deka geſtoßenen Mandeln und 6 Eßlöffel voll dickem unge⸗ kochten Obers, ſtreicht es über die Aepfel und bäckt es fertig.
Mit Schneeglaſur. Kleine dünne Aepfelſcheiben beſtreut man mit Zucker, Limonienſchalen und 7 Deka Weinbeerl, gibt 1 Löffel Rum dazu und läßt ſie zugedeckt ein paar Stunden ſtehen. Dann macht man eine Kruſte von Bröſelteig Nr. IV mit kaltem Waſſer(Seite 58), mit aufgebogenem Rande, beſtreut ſie mit Zucker, belegt ſie mit Aepfelſcheiben und bäckt ſie. Man ſtreicht dann leichten Schnee darauf, beſtreut ihn dick mit Zucker, ſpritzt Waſſer darüber und gibt es wieder in das Rohr.
Früchten⸗Kuchen.
Mit Compote. Man bäckt eine Kruſte von Butterteig hohl aus (Seite 61) und bereitet Compote von Pfirſichen, Marillen⸗ oder Stachel⸗ beeren und ſtellt es an einen kalten Ort. Man belegt damit die kalte Kruſte, gibt den kurzen Saft darüber und beſtreut es mit Zucker.
Mit eingeſottenen Früchten. Auf eine runde Platte von mürbem Teige(Seite 57) gibt man eingeſottene Früchte, macht ein Gitter und einen Reif darüber und bäckt es.
Mit Pfirſichen oder Marillen und Créème. Auf eine Platte von mürbem Teige Nr. II oder von Butterteig, die man mit Ei beſtrichen, gibt man einen daumenbreiten Ring vom Teige und ſtellt es in das Rohr. Wenn der Teig halb gebacken iſt, belegt man den inneren Raum mit geſchälten halbirten Pfirſichen oder Marillen, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt den Kuchen fertig. Dann ſprudelt man 2 Deciliter gutes Obers, 5 Deka Zucker und 2 Dotter wie Créme, gibt ſie auf zweimal über die Früchte und läßt ſie jedesmal ſteif werden.
Mit Obersſchaum. Während man einen Kuchen mit Pfirſichen oder Marillen wie den vorigen bäckt, dünſtet man von dem gleichen Obſte mit Zuckerwaſſer und macht davon eine Lage auf den gebackenen Kuchen, läßt ihn kalt werden und häuft gezuckerten Obersſchaum darüber.
Mit Früchtenmark und Schaum. Man ſtreicht recht reife Erdbeeren, Himbeeren, Pfirſiche oder Marillen durch ein Sieb, miſcht ge⸗ ſtoßenen Zucker und Obersſchaum dazu(von 2 Deciliter zu 4 Deciliter
niſcht. Man hi gddi inſteten Ma beeren u. ſ. w
Von mür papier auf das giſchlten halbi
nit 5 Deka 3. fein geſchnittene
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Mürben
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vird zu Stück
Zum Au lieemn Brö Emmonienſaft

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das Rohr.
eerteig hohl aus n⸗ oder Stachel⸗ damit die kalte it Zucker.
nde Platte von macht ein Gitter
me. Auf eine die man mit Ei Teige und ſtellt ſt, belegt man oder Marillen, in ſprudelt man wie Créme, gibt ſteif werden.
n mit Pfrrſichen im gleichen Oüſte backenen Kuchen, darüber.
eicht recht reff Sieb, miſcht ge⸗ zu 4 Deciliter
Beeren), füllt eine kalte Kruſte von Bröſel⸗ oder Butterteig damit voll
411
und macht ein Gitter von weißem Schaum darüber.
Von Erdbeeren oder Pfirſichen hebt man die Farbe mit Alkermes⸗ ſaft oder Cochenille. Nimmt man Ananas, ſo wird dieſe geſchält, zu Scheiben geſchnittes, geſtoßen und paſſirt.
Mit geſulztem Schaume. 6 ſchöne Marillen ſchält und halbirt man, dünſtet ſie mit Zuckerwaſſer und kocht den Saft gut ein. Dann paſſirt man 12 Stück recht reife Marillen, miſcht 21 Deka Zucker und 1 Deka aufgelöſte Gelatine dazu und rührt es, auf Eis geſtellt, bis es dick wird, worauf man 2 Deciliter zu Schaum geſchlagenes Obers dazu miſcht. Man häuft es in die Kruſte und belegt es am Rande mit den gedünſteten Marillen. Ebenſo macht man es auch von Pfirſichen, Erd⸗
beeren u. ſ. w. gächſiſcher bſt⸗Kuchen.
Von mürbem Teige Nr. II(Seite 57) gibt man ein Blatt über Papier auf das Blech, biegt den Rand auf, belegt es mit Kirſchen oder geſchälten halbirten Pflaumen oder andern Früchten und rührt 3 Dotter mit 5 Deka Zucker, 3 Löffel mildem ſauren Rahm und miſcht 5 Deka fein geſchnittene Mandeln und Schnee der 3 Klar dazu, ſtreicht es über die Früchte, ſtreut 1 Löffel Bröſel darüber und bäckt es.
Engliſcher Früchten⸗Kuchen. Mürben Teig Nr. l oder II(Seite 57) oder Bröſelteig Nr. I oder IV(Seite 58) mit Limonienſaft treibt man federkieldick aus, gibt ihn viereckig oder rund geſchnitten auf das Blech, biegt den Rand zollhoch auf und belegt den Teig dicht mit friſchem Obſte. Kirſchen oder Weichſeln werden nur von den Stengeln gezupft, Marillen oder Pfirſiche halbirt und geſchält, Zwetſchken halbirt, geſchält oder nicht, gute Birnen oder Aepfel geſchält zu Spalten geſchnitten, Aepfelſpalten mit Roſinen, Pig⸗ nolen und Zimmt beſtreut. Wenn man das Obſt mit Zucker beſtreut hat, macht man von Teigſtreifen ein Gitter darüber, drückt den übergebogenen Rand darauf, nachdem es mit Ei beſtrichen iſt und bäckt es. Der Kuchen wird zu Stücken geſchnitten, warm oder kalt ſervirt.
Kleine Früchten⸗Buchen. Zum Auslegen der kleinen Formen verwendet man dünn ausge⸗ triebenen Bröſel⸗ oder Butterteig. Oder macht Bröſelteig ohne Ei mit Limonienſaft(Seite 58).

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Mit Steinobſt. Runde Fleckchen von Bröſelteig gibt man auf das Blech und belegt ſie mit geſchälten, in vier Theile geſchnittenen Marillen oder Pfirſichen oder geſchälten halbirten Zwetſchken oder mit ausgelöſten Kirſchen mit Zucker beſtreut, biegt den Teigrand auf und windet Papierſtreifen herum, die man am Ende anklebt und bäckt ſie.
Mit Aepfeln und Salſe. Man bäckt kleine Kruſten von Bröſel⸗ teig oder ausgelegte Schüſſelchen hohl aus und dünſtet zugleich in vier Theile geſchnittene Taft- oder Maſchanzger⸗Aepfel mit ſtark gezuckertem Waſſer und Limonienſaft, kocht den Saft, wenn man die Aepfel heraus⸗ gelegt hat, ſulzig und ſtreicht die Kruſten mit Salſe aus. Dann legt man die Aepfelſpalten zierlich ein, gibt den Zucker warm darüber und läßt ſie kalt werden.
Mit gezuckertem Schnee. Mit meſſerrückendick ausgetriebenem Butterteige legt man kleine Tortelettformen aus, beſtreicht den Teig mit Ei und belegt ihn mit überdünſteten oder weichen rohen Früchten. Wäh⸗ rend dieſe Kuchen gebacken werden, ſchlägt man 2 Klar zu feſtem Schnee, miſcht 10 Deka Zucker dazu und ſtreicht ihn dann über die Früchte, ſetzt ſie wieder in den Ofen und bäckt ſie kühl fertig.
Mit Erdbeeren und Himbeeren. Hohl ausgebackene kleine Kruſten oder Schüſſelchen von Bröſelteig füllt man mit ſtark gezuckerten Erdbeeren oder Himbeeren, beſtreut ſie noch mit Zucker und ſtellt ſi 10 Minuten in das Rohr, damit die Beeren heiß werden und ſervirt ſie warm oder kalt.
Oder man miſcht zu Schnee von 2 Klar 10 Deka Zucker und nur leicht, ohne ſie zu zerdrücken, 7 Deciliter Erdbeeren oder Himbeeren, füllt damit die Kruſten, beſtreut ſie mit Zucker und ſtellt ſie 10 Minuten in das Rohr, bis ſich eine leichte gelbe Kruſte bildet.
Oder man gibt in 1 Deciliter geſponnenen Zucker 4 Deciliter aus⸗ geſuchte Beeren, ſtellt ſie auf Eis und füllt beim Gebrauche die Kruſten damit voll.
Uepfel⸗Torteletten.
Butterteig ſticht man mit einem großen runden Ausſtecher zu Blättern und Ringen aus. Auf erſtere ſtreicht man mit Butter, Zucker, Wein, Zimmt und Limonienſchalen gedünſtete und zerdrückte Aepfel finger⸗ dick auf, legt den Ring am Nande darüber, bäckt ſie mit Ei beſtrichen, gibt dann Waſſer⸗Glaſur mit Rum und Limonienſaft über die Fülle, trocknet dieſe und ziert ſie mit Früchten.
Man mo Eunanie dnn, und aus, ſi nnd drückt ein onfirte Erdbee gchalten, bis
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Mit A dünnen Spalt Saſt mehr iſt falten und ver uuf viereckige de vier Ecken Mandel, beſtre
Mit S ſlecher rund o entkernte Kirſ den Rand an Flächen mit
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gebackene kleine tark gezuckerten und ſtellt ſie und ſervirt ſie
Zucker und nur Himbeeren, füllt 10 Minuten in
Deciliter aus⸗ iche die Kruſten
Ausſtecher zu Butter, Zucker, te Aepfel finger⸗ t Ei beſtrichen, über die Fülle
413
Oder man macht Bröſelteig Nr. IV. mit Rum wie Seite 58, treibt ihn dünn aus, ſticht Fleckeln und Ringe aus, die man mit Ei beſtrichen auf einander legt, gebacken mit den Aepfeln füllt und mit Salſe ziert.
Erdbeer⸗Kuchen.
Man macht Bröſelteig Nr. I(Seite 58), gibt auch Saft von ½ Limonie dazu und läßt ihn ½ Stunde raſten. Dann treibt man ihn rund aus, ſticht ihn an, damit er beim Backen nicht Blaſen bekommt und drückt einen Ring von Teig auf den Rand. Dann ſchlägt man paſſirte Erdbeeren mit gleich ſchwer Zucker im Becken, in heißes Waſſer gehalten, bis ſie heiß ſind, dann herausgenommen, bis ſie kalt geworden und ſtreicht ſie in der gebackenen Kruſte gleich.
Kolatſchen von mürbem Teige.
Mit Aepfeln. Einige Maſchanzker⸗Aepel werden geſchält, zu dünnen Spalten geſchnitten, mit 2 Deciliter Zuckerwaſſer gekocht, bis kein Saft mehr iſt und ſie eine ſchöne Farbe haben, dann läßt man ſie er⸗ kalten und verührt ſie ganz leicht mit Marillenſalſe. Davon gibt man auf viereckige Fleckchen von mürben Kuchenteig Nr. II(Seite 57), ſchlägt die vier Ecken zuſammen und drückt auf jedes in die Mitte eine halbe Mandel, beſtreicht die Oberfläche des Teiges mit Ei und bäckt ſie.
Mit Steinobſt. Man ſticht den Teig mit einem großen Krapfen⸗ ſtecher rund aus, gibt halbirte geſchälte Marillen oder Zwetſchken, oder entkernte Kirſchen und Weichſeln darauf, beſtreut ſie mit Zucker, biegt den Rand an vier Seiten etwas über die Früchte auf, beſtreicht die Flächen mit Ei und bäckt die Kolatſchen nicht zu heiß.
Mit Nuß⸗ oder Mohnfülle. Runde oder viereckige Fleckchen von mürbem Kuchenteig legt man auf das Blech, gibt einen Löffel voll von der Fülle(Seite 66) auf jedes, ſchlägt den Teig über, beſtreicht die Oberfläche mit Ei und bäckt ſie.
Früchten⸗Achnitten.
Gedünſtete paſſirte Aepfel miſcht man mit Roſinen, Weinberln, ganzen Pignolen, Zucker und Limonienſchalen, ſtreicht ſie auf einen Flecken, von mürbem oder Butterteig, legt einen gleich großen Flecken darauf, beſtreicht ihn oben mit Ei und bäckt ihn ſchön braun. Man ſchneidet gleich große Stücke davon, auf die man kalte Glaſur(Seite 69) oder Schnee⸗Glaſur macht. Statt Aepfel kann man beliebiges anderes friſches Obſt paſſirt und gezuckert zwiſchen den Teig geben.

Kepfel⸗vchlangel.
Man ſtreut nudelig geſchnittene Aepfel mit Roſinen, Weinbeerln, Pignolen, Zucker und Zimmt gemiſcht auf mürben oder Butterteig, legt ihn dreifach zuſammen und nach der Länge mit der offenen Seite auf das Blech. Mit Ei beſtrichen und mit Zucker beſtreut, gebacken, dann ausgekühlt, ſchneidet man ihn zu fingerbreiten Stücken.
Kepfel im vchlafrock.
Geſchälte kleine Taft- oder Maſchanzker⸗Aepfel, denen man das Kernhaus ausgeſtochen, dünſtet man mit gekochtem Zuckerwaſſer, aber nicht ganz weich. In dem übrigbleibenden Zucker zerkocht man zu Spalten geſchnittene Aepfel, paſſirt ſie, miſcht etwas Marillenſalſe dazu und füllt damit die kalten Aepfel, nachdem man ſie auf viereckige Fleckchen von Blätterteig(Seite 58) geſtellt hat. Die Ecken beſtreicht man mit Ei und drückt die entgegengeſetzten ober dem Apfel übereinander. Wenn die Flächen des Teiges mit Ei beſtrichen ſind, verziert man ſie mit Streifen vom Teige und bäckt ſie.
Marillen und Pfirſiche im chlafrock.
Man ſchält und halbirt die Früchte, ſtreut Zucker darauf und ſchlägt ſie wie die Aepfel in Fleckchen von Butterteig ein. Dunſtgeſottene Früchte läßt man 1 Stunde abtrocknen. Wenn ſie aus dem Ofen kommen gibt man mit einem Kaffeelöffel etwas vom ſulzig eingekochten Safte bei den Oeffnungen hinein.
Pfirſich⸗Kuchen.
Man macht ein Blatt von Bröſelteig mit einem Teigring am Rande, bäckt es, beſtreicht es dick mit Pfirſichſalſe und belegt es löffelweiſe mit Windmaſſe, die man kühl bäckt.
Khabarber⸗Kuchen.
Man macht mürben Teig Nr. II(Seite 57) mit Wein, die halbe Portion für eine Schüſſel, belegt dieſe mit geſchälten Stückchen von Rhabarber⸗Stielen, beſtreut dieſe ſtark mit Zucker und macht einen Deckel von ausgetriebenen Teig darüber, welchen man, etwas über den Rand hängend, an dieſen feſt andrückt und bäckt es. Iſt warm oder kalt zu geben.
Butterteig⸗Paſtetchen mit ſüßer Fülle.
Mit Marillen. Man bäckt kleine Paſtetchen von Butterteig (Seite 58) oder vol-au-vent-Paſtetchen(Seite 62) dann ſtreicht man etwas Marillenſalſe in jedes derſelben und gibt eine halbe in Zucker gekochte Marille hinein und ſervirt ſie warm oder kalt.
dinbeeren, Mä ſcwer Zucker lkermesſoft de
Mit G. anem Silberli dnes Paſtetche
Beide A geſottenen
Mit S nit Marillenſe gzuckertem O
Mit C won beliebigem Paſtetchen füll
Mit E neſſerrückendic bäckt ſie mit ſind, beſtreich ſeht ſie aufein
Mit J und 14 Deka und einige bi geſchnittenes Zimmt, Mus Platte von 2 durauf, Mit Oder feinen Meſſe und ſtreut fe

n, Weinberrl, Butt terteig, legt egt
dnen Seib au gebacken, dann
enen man das derwaſſer, aber man zu Spal ten dazu und füllt Flecichen von aan mit Ei und er. Wenn die ſie mit Streifen
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Wein, die halbe Stückchen von act einen Deckel über den Rand er kalt zu geben.
von Butterteig reicht man etwos
Zucker gekochte
415
Mit Himbeeren oder Erdbeeren. Eine Gattung dieſer Früchte wird mit Zucker gemiſcht, in eben ſolche Paſtetchen gefüllt und mit Zucker beſtreut. Man deckt Papier darüber, ſtellt ſie(auf das Blech gelegt) 10 Minuten in das Roht und ſpeiſt ſie warm oder kalt.
Oder: Man gibt dieſe Früchte mit geſponnenem Zucker gemiſcht auf Eis und füllt beim Gebrauche damit die kalten Paſtetchen.
Mit Früchtenmark. Man paſſirt reife Früchte, als: Erdbeeren, Himbeeren, Marillen, Pfirſiche u. ſ. w. und rührt dieſes Mark mit gleich ſchwer Zucker eine halbe Stunde, gibt bei Erdbeeren oder Pfirſichen etwas Alkermesſaft dazu und füllt damit die gebackenen vol-au-vent-Paſtetchen.
Mit Gelée. Von Aepfel⸗ oder anderem Gelée ſticht man mit einem Silberlöffel ſo viel auf einmal heraus, als man in die Vertiefung eines Paſtetchens benöthigt.
Beide Arten kleiner Butterteig⸗Paſtetchen füllt man auch mit ein⸗ geſottenen Früchten beliebiger Gattung und ſervirt ſie kalt.
Mit Salſe und Obersſchaum. Man ſtreicht die Paſtetchen mit Marillenſalſe aus und füllt ſie gehäuft mit weißem oder rothgefärbtem, gezuckertem Obersſchaume an.
Mit Créême. Warme Paſtetchen füllt man mit warmer Créme von beliebigem Geſchmacke und gibt vorher Marillenſalſe hinein. In kalte Paſtetchen füllt man kalte oder geſulzte Créme.
Torte von Blätterteig.
Mit Eingeſottenem. Man treibt Butterteig(Seite 55) zwei⸗ meſſerrückendick aus, ſchneidet mehrere gleich große runde Platten und bäckt ſie mit Ei beſtrichen und mit Zucker beſtreut. Wenn ſie ausgekühlt ſind, beſtreicht man ſie bis auf eine mit verſchiedenem Eingeſottenen, ſetzt ſie aufeinander und belegt die Oberfläche mit eingeſottenen Früchten.
Mit Mandelfülle. Man treibt 14 Deka Butter, 4 Dotter und 14 Deka Zucker mit Limoniengeruch gut ab, miſcht 28 Deka ſüße und einige bittere Mandeln mit Klar geſtoßen, ſowie 3 ½ Deka würfelig geſchnittenes Citronat, 7 Deka Sultan⸗ und 7 Deka kleine Roſinen, Zimmt, Muscatnuß und etwas Rum dazu, ſtreicht es auf eine runde Platte von Butterteig, bedeckt es mit einem Gitter und gibt einen Reif darauf, Mit Ei beſtrichen bäckt man es ½ Stunde.
Oder: Man ſchneidet den Rand wellenförmig ab und mit einem feinen Meſſer oben zierliche Formen in den Teig, beſtreicht ihn mit Ei und ſtreut feinen Zucker darauf.

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Oder: Man macht Mandelfülle Nr. V(Seite 62), gibt ſie zwiſchen Platten von Teig und glaſirt die Oberfläche nach dem Backen.
Oder: Man ſtreicht Salſe unter der Mandelfülle auf den Teig und macht einen Reif vom Teig herum, beſtreicht ihn mit Ei und bäckt die Torte ziemlich heiß.
Mit Kaffe⸗Creme. Butterteig von 28 Deka Mehl wird zu drei Blättern geſchnitten, eines mit 14 Deka geriebener Chocolade be⸗ ſtreut, die zwei andern beſtreicht man mit einer Kaffee⸗Créome von 2 Schalen Kaffee, mit einer Schale ſehr guten Obers, Zucker nach Ge⸗ ſchmack und 4 Dottern geſprudelt, ſtreicht dieſe kühl auf, bäckt ſie lang⸗ ſam und gibt beim Aufeinanderſetzen das Blatt mit Chocolade in die Mitte.
Mit Obersſchaum. Eine große hohl ausgebackene vol-au-vent- Paſtete(Selte 58) beſtreicht man am Boden mit Himbeer⸗ oder Marillen⸗ ſalſe, füllt gezuckerten Obersſchaum ein und gibt den Deckel der Paſtete oder eine Haube von geſponnenem Zucker darüber.
Oder: Man macht von Butterteig 8 gleich große Scheiben, ſticht 7 davon mit einem kleineren Ausſtecher zu breiten Ringen aus, durch⸗ ſticht dieſe mit einer Meſſerſpitze an einigen Stellen(damit ſie nicht blaſig werden) und bäckt ſie mit Spigelglaſur(Seite 66). Ausgekühlt ſetzt man ſie mit verſchiedenen Salſen gefüllt aufeinander, gibt in die Mitte ge⸗ zuckerten Obersſchaum mit beliebigem Geſchmacke und belegt den oberſten Reif und den Schaum mit eingeſottenen Früchten.
Mit Marillenſchaum. Man beſtreicht zwei gebackene Blätter von Butterteig fingerdick mit Marillenſchaum(Seite 50), ſetzt das dritte Blatt beeist und mit Hagelzucker beſtreut und getrocknet darüber und richtet die Torte auf einem Tortenbleche über eine Serviette auf die Schüſſel.
Tiroler⸗Strudel.
Auf dünn und lang ausgetriebenen mürben Teig Nr. II(Seite 57) oder Butterteig(Seite 58) ſtreicht man Mandelfülle von 10 Deka Zucker, 1 Ei, 1 Dotter, 10 Deka Mandeln, Limonienſchalen und 25 Deka gehackten Zibeben ſtreut Pignolien darüber, rollt ihn zuſammen, aber wenig übereinander, legt ihn als zwei Striegeln auf das Blech und bäckt ihn mit Ei beſtrichen.
Vaſtanien⸗Kuchen.
Man macht von Butterteig eine hohlausgebackene Kruſte(Seite 58) von einer Platte und einem Reife, umhüllt dieſen dann mit Papier, füllt Kaſtanienauflauf(Seite 364) ein, ſtreicht ihn gleich, beſtreut ihn mit Zucker und bäckt den Kuchen.
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Haſelnuß⸗Kuchen.
Mit Citronat und Wein. Von ausgetriebenen Blätterteig ſchneidet man zwei runde Flecken und beſtreicht den einen daumendick mit Haſelnußfülle Nr. I(Seite 66) nicht ganz bis an den mit Ei beſtrichenen Rand. Man legt den etwas größeren Flecken darüber, drückt den Rand rund herum an den untern, ſchneidet ihn wellenförmig ab und beſtreicht die Oberfläche mit Ei. Man bäckt den Kuchen raſch aber nicht zu lange und beſtreut ihn mit Zucker.
Mit Roſinen und Rum. Man büäckt eine Kruſte von Bröſel⸗ oder Butterteig hohl aus, füllt Haſelnußfülle Nr. III(Seite 66) ein, bedeckt ſie mit gezuckertem Schnee und bäckt dieſen.
Mit gebranntem Zucker und Vanille. Man bräunt einige Löffel voll Zucker, kocht Obers damit auf, miſcht es dick mit feinge⸗ ſchnittenen Haſelnüſſen und Zucker mit Vanillegeruch und läßt es aus⸗ kühlen. Indeſſen macht man Bröſelteig ohne Ei von 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 7 Deka Zucker und treibt davon 2 Blätter in der Größe des Tortenreifes aus, gibt das eine in den Reif, ſtreicht die Fülle darauf und bedeckt ſie mit dem anderen Blatte.
Nuß⸗Kuchen.
Man macht mürben Kuchenteig Nr. l oder II(Seite 57) oder Butterteig(Seite 58), ſchneidet davon zwei runde Blätter und gibt zwiſchen dieſe in einem Tortenreife Nußfülle Nr. I, II oder III und belegt ſie mit Roſinen. Oder man gibt die Fülle in eine mit Bröſelteig ausgelegte ſeichte Form und ſchlägt den Teig darüber zuſammen.
Oder: Man macht Nußfülle Nr. I oder III(Seite 66) und gibt ſie fingerdick zwiſchen zwei Flecken von mürben Kuchenteig Nr. II und bäckt ihn zu Stücken geſchnitten, zuſammengeſchoben mit Spiegelglaſur.
Kleine Mohnkuchen. Kleine Formen legt man mit dünn ausgetriebenen Bröſelteig Nr. V aus, gibt Mohnfülle Nr. IV(Seite 66) hinein, bäckt ſie kühl, und über⸗ zieht ſie geſtürzt und ausgekühlt mit Waſſerglaſur.
Kleine Mandelkuchen. Man rührt 3 Dotter und 7 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch gibt 14 Deka mit Obers fein geſtoßene Mandeln dazu und füllt es mit ein⸗ geſottenen Früchten unterlegt in die mit Butterteig ausgelegten kleinen Formen. 27
Praro, Süddeutſche Küche, 18. Auflage.

418
Windkuchen mit geröſteten Mlandeln. 10 Deka grob gehackte Mandeln mit 5 Deka Zucker gemiſcht, röſtet
man gelb, ſtoßt ſie ausgekühlt ein wenig, dann miſcht man ſie nebſt
10 Deka Zucker zu Schnee von 5 Klar, füllt dieſes in einen mit mürbem oder Bröſelteig ausgelegten Model, deckt den überhängenden Teig darüber und bäckt es nicht zu heiß. Geſtürzt beſtreicht man die Kruſte mit Waſſer
ſtreut Zucker darauf, trocknet ihn im Rohre und ſervirt den Kuchen warm
oder kalt. Kuchen mit Koſinenfülle.
Man miſcht zu 2 Löffel voll Marillenſalſe 2 Löffel Rum, etwas Zimmt, Limonien⸗ und Pomeranzenſchalen, ſtreicht es auf ein rundes Blatt von Bröſelteig mit aufgebogenem Rande, ſtreut Roſinen, Weinbeerln und Pignolen darauf, macht ein Gitter darüber, beſtreicht die Teigflächen mit Ei und bäckt es.
Kaiſer⸗Kuchen.
Man ſchlägt 2 Eier, 2 Dotter und 10 Deka Zucker mit der Schnee⸗ ruthe recht ſchaumig, gibt 4 Deka feingeſtoßene Mandeln, Limonienſchalen, 3 Deka Pignolen und 3 Deka Piſtazien dazu, füllt es in einen mit Butterteig ausgelegten Model und bäckt es. Wenn man den Kuchen vor⸗ ſichtig geſtürzt hat, gibt man einen Salſenbeguß herum.
Pleine balſen⸗Buchen. Man macht Bröſelteig ohne Ei(Seite 58), legt damit ſehr kleine Formen aus, füllt ſie mit Eingeſottenem, deckt ſie mit Teig, bäckt ſie und beſtreut ſie mit Vanille⸗Zucker.
Rum⸗Huchen.
Man rührt 14 Deka Zucker, 6 Dotter und 10 Deka Mandeln und gibt dabei 1 Löffel Rum und 1 Löffel voll Wein dazu und ſo lange fort bis es einen ſtarken Geruch davon hat, füllt es in einen mit Butter⸗ teig ausgelegten Model, ſchlägt den Teig darüber zuſammen und bäckt es.
üchaum⸗Kollen.
Von ausgetriebenen Butterteig ſchneidet man handbreite viereckige Fleckchen und bindet dieſe wie Spagatkrapfen über Rollen von etwas breiter geſchnittenen Papier, damit ſie an beiden Seiten etwas vorſtehen. Man legt ſie über mehrfaches Papier ſo auf das Backblech, daß die übereinander gelegten Teigenden gegen unten kommen: beſtreicht ſie oben mit Ei und ſtreut Zucker derauf. Nach dem Backen und Auskühlen zieht
lon die Papier hrsſtaum un Sthaum ſpriz aohr geſtect
Fderkildi de Flecken leicht duſe, biegt ſie ſenäßte Blech. laiht die Ober weden ſte ſtart lgt man über
Man mac Liter ſauren twas Mehl ver
Während von? Eiern,2 gioßenen Man nit Wein befeu dw letzte Mal ſwei Stücke, da tnaite Vierecke, Löffel voll dig darüber r Meſſer etwas! dr übergeſchla teſtricht man dis welches al
Auf 74 däner Limonie, und miſcht der Tleckchen von beſteicen.

.
ker gemiſcht, rüſte V man ſie wiſt einen mit mürben dden Teig dariber Kruſte mit Waſſer den Kuchen vorn
ffel Rum, etwas auf ein rundes ſinen, Weinbeerln cht die Deigflächen
er mit der Schnee⸗ — Limonienſchalen, es in einen mit den Kuchen vor⸗ 1
damit ſehr kleine Teig, bäckt ſie und
10 Deka Mandehl dazu und ſol dng neinen mit Butte⸗
nmen und bäck.
andbreite viereckge Rollen von ethne en etwas vorſtehel Backblech, daß d
beſteicht ſi hn
nd Auskühlen jieſ
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man die Papierrollen heraus. Man ſchlägt dann feſten Eier⸗Schnee und Obersſchaum und miſcht ſie nebſt Zucker und Vanille zuſammen. Dieſen Schaum ſpritzt man mit der Straubenſpritze, in welche man ein Ein⸗ ſatzrohr geſteckt hat, in die Rollen und beſtreut ſie mit Vanillezucker.
Geſtürzte Butterkrapfeln.
Federkieldick ausgerollten Butterteig ſticht man rund aus, beſtreicht die Flecken leicht mit kaltem Waſſer, gibt in die Mitte etwas Marillen⸗ ſalſe, biegt ſie auf die Hälfte zuſammen und legt ſie auf das mit Waſſer genäßte Blech. Den Rand ritzt man leicht ein wie bei Paſteten und be⸗ ſtreicht die Oberfläche mit Ei. Sobald ſie beim Backen aufgelaufen ſind, werden ſie ſtark mit Zucker beſtreut. Wenn man ſie vom Bleche nimmt, legt man über jedes einen Streifen von Gelée.
Mlandelſtritzel.
Man macht Butterteig(Seite 58) von 28 Deka Mehl, 2 Dottern, Liter ſauren Rahm, 2 Löffel Wein, etwas Salz und 28 Deka mit etwas Mehl vermiſchte Butter.
Während der Teig zum letzten Male raſtet, rührt man die Fülle von 2 Eiern, 2 Dottern, 10 Deka Zucker und 11 Deka mit Eiklar fein geſtoßenen Mandeln, gibt Limonien⸗ und Vanillezucker und 1 ½ Deka mit Wein befeuchtete Bröſel dazu und läßt ſie ſtehen, bis man den Teig das letzte Mal ſehr dünn ausgetrieben hat. Man ſchneidet ihn dazu in zwei Stücke, damit er ſich weniger anklebt und dann in ungefähr 6 finger⸗ breite Vierecke, die man am Rande mit Eiklar beſtreicht. Man gibt nun ½ Löffel voll von der Fülle in die Mitte der Fleckchen und ſchlägt den Teig darüber nur wenig übereinander, drückt die beiden Enden mit dem Meſſer etwas nieder, damit die Fülle nicht ausfließt und legt ſie mit der übergeſchlagenen Seite über Papier auf das Blech. Die Oberfläche beſtreicht man vor dem Backen mit Ei und nach dem Backen mit Limonien⸗ eis, welches auf den heißen Stritzeln ſchnell trocknet.
Vtritzeln mit Pomeranzenfülle.
Auf 7 Deka Zucker drückt man den Saft von einer Pomeranze und einer Limonie, rührt ihn mit 3 Dottern und Pomeranzenzucker recht gut und miſcht den Schnee der 3 Klar dazu. Man fuüllt damit viereckige Fleckchen von Butterteig wie die Mandelſtritzel und bäckt ſie mit Ei beſtrichen.
27*

Mandelſchnitten von Butterteig.
Einen federkieldick ausgetriebenen Flecken von Butterteig legt man auf das Blech, beſtreicht ihn mit Ei und ſtellt ihn in das Rohr. Wenn der Teig halb gebacken iſt, beſtreicht man ihn mit Marillenſalſe, darüber mit Mandelfülle Nr. I(Seite 65), bäckt ihn fertig und ſchneidet ihn zu Stücken. Oder man treibt für die Fülle, 7 Deka Butter mit 1 Ei, 10 Deka Zucker und 7 Deka Marillenſalſe ab, und gibt 2 hartgeſottene Dotter und 14 Deka geſtoßene Mandeln dazu.
uchnitten und Krapfeln von Butterteig.
Ziemlich dünn ausgetriebenen Teig ſchneidet man in 2 gleiche Flecken, beſtreicht den einen mit Himbeer- oder Marillenſalſe, legt den anderen darauf, indem man ihn über das Rollholz nimmt und behutſam abrollt, ſticht oder ſchneidet davon längliche Vierecke oder andere Formen ab, nimmt ſie aber nicht weg, beſtreicht die Oberfläche mit Ei und ſtreut grob geſtoßenen Zucker und Mandeln oder Haſelnüſſe darauf und bäckt es, worauf man es nach den Einſchnitten in Stücke theilt.
Mit Mandelkruſte. Man ſtreicht Schnee von 3 Klar mit 14 Deka Zucker und 14 Deka geſtiftelte Mandeln gemiſcht auf, ſchneidet längliche Stücke davon und bäckt ſie.
Mit Glaſur. Ausgeſtochenen Butterteig beſtreicht man mit Ei⸗ weiß⸗Glaſur(Seite 70) und bäckt die Krapfeln oder man beeist ſie nach dem Erkalten und beſtreut ſie mit Hagelzucker.
Oder man bäckt die Schnitten mit Spiegelglaſur und klebt je 2 und 2 mit Marillenſalſe zuſammen.
Halbmonde von Butterteig. Dünn ausgerollten Butterteig ſticht man zu kleinen Halbmonden aus, legt ſie auf das Blech und macht in jeden 3 oder 4 Einſchnitte in gleicher Entfernung von einander und beſtreicht ſie mit Ei. Nach dem Backen drückt man dieſe Einſchnitte mit dem Meſſerrücken etwas nieder und wenn ſie erkaltet ſind, gibt man Gelée von verſchiedener Farbe hinein.
Damen⸗Caprire.
Von Butterteig bäckt man auf dem Bleche ein viereckiges Blatt, beſtreicht es ganz wenig mit Marillenſalſe und darüber daumendick mit ſpaniſchem Winde, ſtreut grob gehackte Mandeln und feinen Zucker darauf und läßt es im Ofen bei jäher Hitze eine gelbliche Kruſte bekommen. Inwendig muß es weich bleiben. Wenn man es zu Stücken ſchneidet,
muß man das Meſſer mit einem naſſen Tuche abwiſchen.
Man mac und Geruch 11 Schnee un
ennen mtt tt
Hohl au3 Gutkerteig Sei ſetir ſie heiß
Mit Ka Schnee von de Auteeteig aus betteicht es m
Mit F. venn ſie herau ine Crome un
Mit M Sottern, 1 ſch der Pomeranz und etwas fein dw, fült die
Oder: lleinen Ei⸗ Mandeln und und bäckt ſie. Wäühſelfleſche
Kleine S Erome wie zu Dann überſtre darüber, beſtr
Man 6 Dotter, vec und 3 Löffel Wliſelteig, ſt

Ptgeſottene Dote
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29 leiche Fleckn, legt den anderen behutſom abrollt dere Formen üb, nit Ei und ſtreut darauf und bäckt ſeilt.
von 3 Klar mit ſcht auf, ſchneiden
icht man mit Ei⸗ an beeist ſie nach
und klebt je 2 und
inen Halbmonden r4 Einſchnitte in t Ei. Nach dem ken etwas niedder ener Farbe hinein
viereckiges Blatt er daumendick nit inen Zucker darmu Kruſte bekommen. Stücken ſchneidee
ſen.
Citronat⸗Kuchen.
Man macht Chaudeau(Seite 47) von gutem Weine, Limonienſaft und Geruch, treibt ihn während des Auskühlens ab, gibt das Eiweiß als Schnee und 7 Deka länglich geſchnittenes Citronat dazu, füllt ihn in einen mtt Butterteig ausgelegten Model und bäckt den Kuchen.
Große und kleine Créme⸗Kuchen.
Hohl ausgebackene große oder kleine Formen von Bröſel- oder Butterteig(Seite 61) füllt man mit beliebiger Créme gehäuft voll und ſervirt ſie heiß über eine Serviette auf die Schüſſel geſtellt.
Mit Kaffee⸗ oder Chocolade⸗Crome, zu welcher man den Schnee von der Hälfte der Eiklar gemiſcht hat, füllt man einen mit Butterteig ausgelegten Tortenreif, deckt ein Blatt von Teig darüber, beſtreicht es mit Ei, ziert es mit Teig wie eine Paſtete und bäckt es.
Mit Früchten. Man bäckt Butterteig⸗Wanneln hohl aus, gibt, wenn ſie herausgeſtürzt ſind, eingeſottene Früchte zum Boden, darauf eine Créème und ſtellt ſie eine Weile in das Rohr.
Mit Mandeln. Man macht Creme von 2 Deciliter Obers, 2 Dottern, 1 ſchwachen Eßlöffel Mehl, 2 Deka Butter, Zucker mit Caramel oder Pomeranzengeruch und rührt ſie mit 2 Dottern und 4 Deko Zucker und etwas fein geſchnittenen Mandeln. Man miſcht den Schnee der 4 Eier dazu, füllt die ausgelegten Wanneln halb voll und bäckt ſie.
Oder: 7 Deka Butter und 7 Deka Schmalz treibt man mit 1 kleinen Ei ab, gibt 7 Deka Zucker, 2 Deka ſüße, 2 Stück bittere Mandeln und 14 Deka Mehl dazu, ſtreicht damit die Wanneln dünn aus und bäckt ſie. Geſtürzt füllt man ſie mit Créme über eingeſottenem Weichſelfleiſche voll.
Kleine Crome⸗Kuchen mit Mind.
Kleine Schüſſelchen legt man mit Bröſelteig(Seite 57) aus, gibt Creme wie zum Backwerkfüllen(Seite 51) hinein und bäckt ſie langſam. Dann überſtreicht man ſie dünn mit Windmaſſe und drückt ein Gitter darüber, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie fertig.
Torteletten mit Bisruit à la Créme.
Man rührt 6 gehäufte Eßlöffel voll Zucker mit Vanille und
6 Dotter, recht ſchaumig, miſcht Schnee der 6 Klar, 6 Löffel Obersſchaum und 3 Löffel Mehl dazu. Man häuft dieſe Creme in kleine Kruſten von Bröſelteig, ſtreut Zucker darüber, bäckt ſie und ſervirt ſie heiß.

Kleine Reiskuchen.
Mit Salſe. Man legt die kleinen Formen mit Butterteig aus, gibt 1 Löffel voll dick gekochten Milchreis hinein, darauf etwas Marillen⸗ ſalſe, deckt ſie mit Reis zu und bäckt ſie. Oder man bereitet den Reis wie für das Reiskoch mit Mandeln(368).
Mit Früchten und Maraschino. In hohlausgebackene kleine Kruſten von Bröſelteig ſtreicht man mit Obers und Zucker dick und weich gekochten Reis mit etwas Maraschino gemiſcht und belegt ihn mit ein⸗ geſottenen Früchten.
Keiskuchen.
Mit Marillenſalſe. Aus Butterteig von 28 Deka Butter ſchneidet man 2 runde Blätter, macht ein ebenſo großes Gitter davon und bäckt ihn. Die zwei Blätter beſtreicht man mit Marillenſalſe, gibt mit Obers und Vanillezucker weichgekochten Reis fingerdick darauf, ſetzt ſie aufeinander, oben das Gitter darauf und ſervirt ihn heiß.
Mit Früchten und Ueberguß. In eine gebackene Kruſte von Butterteig(Seite 61) gibt man mit Obers und Vanillezucker dick und weichgekochten Reis, den man mit würfelig geſchnittenen eingeſottenen Früchten gemiſcht hat, ſtreicht ihn gleich mit der Höhe der Kruſte, und übergießt ihn mit Pomeranzen-, Haſelnuß⸗ oder Caramel⸗Créme oder mit ſchwarzen Chocoladebeguß(Seite 52).
Mit Pomeranzen. Kalten ſpaniſchen oder Früchten⸗Reis(S. 399) ſtreicht man gleich in eine mit Spiegelglaſur gebackene Kruſte von Butter⸗ teig und belegt den Reis mit gezuckerten Pomeranzenſpalten.
Limonien⸗Kuchen.
Man rührt 14 Deka Zucker mit Saft und Geruch von 1 Limonie mit 5 Dottern, gibt den Schnee der 5 Klar und 2 Deka Mehl dazu und füllt es in einen mit dünn ausgetriebenem Butterteig ausgelegten Tortenreif. Man ſtreicht es gleich, garnirt es außen herum mit ausge⸗ ſtochenem Butterteige, beſtreicht dieſen mit Ei, ſtreut Zucker darüber, bäckt es bei gelinder Hitze und nimmt den Reif vorſichtig ab.
Kahm⸗Jaſtete. Zu einem Abtriebe von 10 Deka Butter und 4 Dottern miſcht man 3 Löffel voll guten ſauren Rahm, 3 Löffel Mehl, den Schnee von 2 oder 3 Klar und Salz, füllt es in einen mit Paſtetenteig Nr. II(Seite 57) ausgelegten Model und bäckt es.
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Poganzen.
Früchten⸗Poganze. Man belegt eine Poganzen⸗Schüſſel mit mürben Teig von 20 Deka Mehl, 4 Deka Butter, 1 Ei, Salz und 1 Löffel Zucker. Dann ſprudelt man 2 Deciliter Obers, 2 Dotter, 2 Löffel Zucker gut ab, gibt Zimmt, Gewürznelken, eine handvoll gehackte Mandeln und 2 Eßlöffel Bröſel dazu und gießt die Hälfte auf den Teig und den Reſt nachdem man ihn dicht mit halbirten Zwetſchken oder Pfirſichen belegt hat. Gebacken ſchneidet man die Poganze zu Stücken.
Topfenpoganze. Mürben Kuchenteig Nr. I(Seite 57) treibt man federkieldick aus, belegt damit das Blech, ſtreut geriebenen Topfen darauf und gibt guten ſauren Rahm mit Dottern abgeſprudelt und ge⸗ ſalzen darüber doch nur ſo viel, daß der Topfen ſaftig wird, biegt den Rand über die Fülle und bäckt es. Vor dem Anrichten ſchneidet man es zu Stücken. Oder man ſtreut auf den Topfen Roſinen, Weinbeerl und Zucker, gibt den abgeſprudelten Rahm darüber, macht ein Gitter vom Teige und bäckt es.
Mit Nüſſen. Man miſcht den Topfen mit dem abgeſprudeltem Rahme und Dottern, ſalzt es etwas und ſtreicht es auf den Teig. Dann vermengt man unter fein geſchnittene Nüſſe den ſechſten Theil ſo viel in Obers geweichte Semmel, gibt dies auf die Topfenfülle, darauf wieder Teig, beſtreicht dieſen mit Ei, und bäckt es. Oder man brüht die geſtoßenen Nüſſe mit heißem Obers ab, miſcht ſie erkaltet unter die Topfenfülle, ſtreicht es fingerdick auf eine runde Platte von mürbem Teige, biegt den Rand zollhoch in Falten auf, windet einen Streifen Papier herum, den man am Ende anklebt und bäckt es bei ziemlicher Hitze ſchön gelb.
Gries⸗Poganze. Während man den Teig macht, kocht man Gries mit Milch weich und dick, welchen man dann erkaltet auf den Teigflecken ſtreicht. Dann gibt man Butterſtückchen und mit Obers ab⸗ geſprudelte Eier darauf und bäckt es.
Germſpeiſen“*).
Germnndeln in Dunſt. Man macht abgeſchlagenen weichen Hefenteig(ſiehe Seite 63) von ½ Liter Mehl, 3 Dottern, 7 Deka Butter, 1 Löffel Zucker, etwas Salz, 2 Deka oder 3 Löffel Hefe mit einem Theile von 2 bis 3 Deciliter
¹) Ueber die Bereitung der Hefenteige und ſolcher mit Backpulver, ſiehe Seite 65.

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Obers oder friſcher Milch, als Dampfel gegangen und läßt ihn in der Schüſſel etwas gehen. Dann nimmt man ihn auf das bemehlte warme Nudelbrett, drückt ihn mit den bemehlten Händen am Rande herum leicht nieder und ſticht mit einem Krapfenſtecher runde Fleckchen von ſolcher Größe aus, daß 6 Stücke davon den Boden des glatten Models bedecken, in welchen ſie eingelegt werden, nachdem dieſer mit Rindſchmalz ausge⸗ ſtrichen iſt. Man legt ihn damit halb voll und beſtreicht dabei jede Lage mit Schmalz, ſtellt ihn an einen warmen Ort, bis der Teig aufgegangen und der Model voll iſt, worauf man ihn eine Stunde in Dunſt ſiedet (Seite 7) und dann ſtürzt und eine Créme oder Salſe oder Zwetſchken⸗ pfeffer(Seite 162) dazu gibt.
Zerriſſene Germnudeln. Abgeſchlagenen Teig wie obigen läßt man in der Schüſſel gehen. Dann wird er in eine mit Butter be⸗ ſtrichene Serviette locker eingebunden und in Dunſt geſotten. Man füllt dazu einen großen Topf, der unten enger iſt als oben, bis zur Hälfte mit kochendem Waſſer, drückt ſtarke Holzſpäne über's Kreuz hinein, die den Teig tragen können, ohne zu brechen, gibt darauf etwas Stroh, dann die Serviette mit dem Teig, weicher jedoch beim Aufkochen vom Waſſer nicht berührt werden darf und deckt den Topf gut zu, damit kein Dunſt heraus kann. Nach ½ Stunde nimmt man die Speiſe aus der Serviette, zerreißt ſie mit 2 Gabeln, ſtreut Zucker und Zimmt darauf, ſchmalzt heiße Butter darüber und gibt gedünſtetes Obſt dazu.
Baieriſcher Hefenknopf. Wie obigen in Dunſt gekochten Hefen⸗ teig ſchmalzt man mit Butter ab und gibt mit Gewürzen geſottene gedörrte Zwetſchken und geſottenes Selchfleiſch dazu.
Von Haidenmehl. 2 Deka Hefe, 1 Deciliter Obers und 2 Löffel Weizenmehl ſprudelt man ab, läßt es aufgehen, gibt es dann zu 3 ½2 Deciliter Haidenmehl, 7 Deka Butter, Salz und 3 Deciliter Obers und ſchlägt den weichen Teig gut ab und läßt ihn in der Schüſſel gehen. Dann bindet man ihn in eine mit Butter beſtrichene Serviette ſehr locker ein und ſiedet ihn ½ Stunde in geſalzenem Waſſer. Man zerreißt ihn dann mit Gabeln auf der Schüſſel, ſtreut Bröſel darauf und begießt dieſe mit heißer Butter oder mit Speckgrammeln und deren Fett.
Geſottene Germknödel. Man macht ziemlich feſten Germteig von 1 Liter Mehl, 1 ½ Deka Hefe, 2 Dottern, 4 Löffel Rindſchmalz, Salz und ungefähr 4 Deciliter Milch und daraus, nachdem er in der Schüſſel gegangen iſt, große Knödel
Klöß legt ſe hei man ſ ni Guter tſt
Von ¹4 L Butter,.1 tter nan einen zarte nußgroße Stücke dtwas rund und Vrette zugede 1 Caſſerole ſo viel 5 Deka Butter aufſteden, da die un nahe aneinan dct die Caſſero gtauchtes Tuch, derde langſam! Milch verdampft das Geſchirr vor ſnd faßt man nit der gebräun zucker, Vanille
Mit Kir und Zucker, ſeih gangenen Nudel beim Anrichten
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Abgeſchlo Butter, 2 Dek
2Löffel Zucke

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Mehl, 1 ½ Denn ähr
4 Declt r ſt, große Knödel
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(Klöße), legt ſie auf ein bemehltes Brett, läßt ſie wieder etwas aufgehen, worauf man ſie in geſalzenem Waſſer ½ Stunde ſiedet, dann zerreißt, mit Butter abſchmalzt und Powidel oder Zwetſchkenpfeffer dazu gibt,
Bairiſche Dampfnudeln.
Von ½ Liter Mehl, 1 ½ Deka Preßhefe, 4 Deka Zucker, 7 Deka Butter, 5 Dottern, etwas Salz und dem nöthigen lauen Obers macht man einen zarten Teig und läßt ihn zugedeckt gehen. Nun ſticht man nußgroße Stücke mit einem Blechlöffel heraus, formirt ſie mit den Händen etwas rund und läßt ſie auf einem gewärmten, mit Mehl beſtaubten Brette zugedeckt, noch beſſer aufgehen. Indeſſen gibt man in eine ſeichte Caſſerole ſo viel Obers oder Milch, daß der Boden dünn bedeckt iſt, 5 Deka Butter und etwas Zucker, läßt es 10 Minuten vor dem Speiſen aufſieden, da die Nudeln in ½ Stunde ausgekocht ſind und legt ſie nicht zu nahe aneinander hinein. Oben beſtreicht man ſie mit zerlaſſener Butter, deckt die Caſſerole gut zu und legt um den Rand ein in heißes Waſſer getauchtes Tuch, damit kein Dunſt heraus kann. Man läßt ſie auf dem Herde langſam kochen, bis man praſſeln hört, was geſchieht, wenn die Milch verdampft iſt, und die Nudeln Farbe bekommen. Nun zieht man das Geſchirr von der Hitze zurück und wenn die Nudeln unten ſchön braun ſind, faßt man ſie mit dem Schäuferl heraus und gibt ſie auf die Schüſſel mit der gebräunten Seite gegen oben. Man ſprudelt ſiedendes Obers mit Zucker, Vanille und 2 Dottern ab und ſervirt es beſonders dazu.
Mit Kirſchen. Man kocht getrocknete Kirſchen mit Waſſer, Wein und Zucker, ſeiht den Saft zum Schmalze in die Rein und legt die ge⸗ gangenen Nudeln in dieſen ſtatt in Milch ein. Die Kirſchen gibt man beim Anrichten dazu.
Baumwoll⸗Audeln.
Von abgetriebenem Teige aus 10 Deka Butter, 8 Dottern, Dampfel, von 1 Deka Germ mit Obers aufgelöſt, 4 Deciliter Mehl, etwas Zucker und Salz ſticht man, nachdem er gegangen iſt, thalergroße Krapfeln ab, läßt ſie in einer mit Butter ausgeſchmierten ſeichten Caſſerole wieder gehen und gibt zum Backen 1 Deciliter ſiedendes Obers darüber. Man gibt Gluth auf den Deckel, damit ſie oben Farbe bekommen und richtet ſie an, wenn ſie unten noch ſaftig ſind.
Butter⸗Mudeln Abgeſchlagenen Teig von 28 Deka Mehl, 3 Dottern, 7 Deka Butter, 2 Deka Deka Germ als Dampfel gegangen, 2 Deciliter Obers, 2 Löffel Zucker und etwas Salz läßt man gehen, gibt ihn auf das Brett,

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drückt ihn dünn und ſchneidet viereckige Fleckchen davon, die man mit Butter beſtreicht und zuſammenrollt. Dieſe Würſtchen legt man in eine ſeichte Caſſerole mit etwas Milch, Butter und Zucker, beſtreicht ſie oben mit Butter und gibt Gluth auf den Deckel, wodurch ſie oben Farbe be⸗ kommen und unten ſaftig bleiben.
Dukaten⸗Audeln.
Man macht einen mittelfeſten Teig wie für obige Butternudeln, jedoch mit Krebsbutter. Wenn er gegangen iſt, ſticht man nußgroße Krapfeln aus und läßt ſie beſſer aufgehen. Zu 2 Deciliter Obers gibt man 4 Deka Krebsbutter, läßt es aufſieden und legt die Nudeln nicht zu nahe beiſammen ein. Man beſtreicht ſie oben mit Krebsbutter, beſtreut ſie mit Zucker und gibt Gluth auf den Deckel. Sobald ſie oben etwas Farbe haben, richtet man ſie an und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Krebs⸗Nudeln.
Teig wie für obige Butternudeln läßt man gehen, ſtreicht indeſſen einen Model mit Krebsbutter aus, ſticht dann mit einem Eßlöffel nuß⸗ große Stücke heraus und dreht jede ſolche Nudel in zerlaſſene Krebs⸗ butter, legt damit den Model halb voll, läßt ſie noch gehen und bäckt ſie. Geſtürzt gibt man gezuckertes Obers mit Dottern abgeſprudelt be⸗ ſonders dazu.
Oder: Man macht den Teig ohne Ei von Mehl, Germ, Obers, Salz und geſtoßenem Anis, ſticht ihn zu kreuzergroßen Krapfeln aus, legt damit den Model halb voll, beſtreicht jede Reihe mit Krebsbutter und ſtreut Zucker und Zimmt darauf, weiter wie die vorigen.
Krebs⸗Muchteln.
Man macht abgeſchlagenen Teig wie für Butternudeln, läßt ihn in der Schüſſel aufgehen; dann treibt man ihn dünn aus, ſchneidet längliche Fleckchen davon, die man mit Krebsbutter beſtreicht und mit Zucker und Zimmt beſtreut, zuſammenrollt. Man ſtellt ſie in einer mit Krebsbutter ausgeſchmierten Caſſerole auf, beſtreicht ſie rund herum mit Krebsbutter, läßt ſie nochmals gehen, bäckt und ſtürzt ſie dann und gibt eine Crame dazu.
Gefüllte Krebs⸗Wanneln.
Man treibt 14 Deka Krebsbutter mit 3 Dottern und 1 Ei ab, gibt 1 ½ Deka Germ, 1 Deciliter Obers als Dampfl und ſo viel Mehl dazu, daß ein ziemlich weicher Teig wird, den man austreibt, zu Fleckchen
ügedünſtet
Man nach Deka Hefe u. und dick(Seite Hände voll oder Dann treibt man freicht die ausge über die Fülle Dfen ſtellt ſpru Obers ab, ſchütt Dann kann man
Man mac Salz und 2 De 7 Deta Butter Kümmel, 14 De guten ſauren Ro ausgetrieben, au gebacken ſchneide
Oder man würfelig geſchni ſhön gelb.
Man mac gehen. Indeſſen ihn heiß werde damit anlaufen, Tiig, vollt ihn geſchmierte Caf

die man nit
man in eine
reicht ſie oben
den Farbe b.
Buttermudeln man nußgroße er Obers gibt Nuüdeln richt zutter, beſtreut ie oben etwas r und Zimmt.
treicht indeſſen Eßlöffel nuß⸗ glaſſene Krebs⸗ hen und bäckt
geſprudelt be⸗
Germ, Obers, Krapfeln aus, nt Krebsbutter gen.
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eicht und nit e in einer mit nd herum nit
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ſo viel Mehl t, zu Fleckcen
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ſchneidet und damit die mit Krebsbutter ausgeſchmierten kleinen Formen auslegt. Darauf gibt man die Fülle hinein, bedeckt dieſe mit dem Teige, läßt ihn gehen und bäckt die Wanneln.
Die Fülle beſteht aus Bries, Kalbseuter(oder Fiſchfleiſch und Karpfenmilch), Krebsfleiſch, Schwämmen und Erbſen wie zu Ragout überkocht, klein gehackt(mit Ausnahme der Erbſen) und mit Krebsbutter abgedünſtet.
Brein⸗Poganze.
Man macht einfachen Germteig mit 1 Ei, von 7 Deciliter Mehl, 2 Deka Hefe u. ſ. w. und kocht 4 Deciliter Hirſebrein mit Milch weich und dick(Seite 339). Wenn man dieſen weggeſtellt, rührt man ein paar Hände voll oder mehr feingeſchnittene Nüſſe oder geriebene Aepfel dazu. Dann treibt man den gegangenen Teig dünn aus, legt ihn auf das Blech, ſtreicht die ausgekühlte Fülle nicht ganz bis an den Rand, ſchlägt ihn über die Fülle hinauf und läßt ihn gehen. Ehe man das Blech in den Ofen ſtellt, ſprudelt man ein paar Eier mit 2 Deciliter recht guten Obers ab, ſchüttet es darüber, bäckt es und ſchneidet es dann zu Stücken. Dann kann man dieſe mit Zucker und Zimmt beſtreuen.
peck⸗Kuchen.
Man macht Hefenteig von 7 Deciliter Mehl, 2 Eiern, Milch, Salz und 2 Deka Hefe und läßt ihn aufgehen. Indeſſen treibt man 7 Deka Butter mit 2 Eiern und 1 Dotter ab, gibt Salz, 1 Löffel Kümmel, 14 Deka Speck und eine Zwiebel fein geſchnitten und 2 Deciliter guten ſauren Rahm dazu und ſtreicht dies auf den Teig, welchen man ausgetrieben, auf das Blech gelegt und am Rande aufgerollt hat. Heiß gebacken ſchneidet man ihn zu Stücken.
Oder man beſtreicht den gegangenen Teigflecken mit Ei und ſtreut würfelig geſchnittenen Luftſpeck und Kümmel darüber und bäckt ihn
ſchön gelb. Speck⸗Potize.
Man macht ordinären Hefenteig und läßt ihn in der Schüſſel auf⸗ gehen. Indeſſen ſchneidet man 14 Deka friſchen Speck kleinwürfelig, läßt ihn heiß werden und wenn er gelblich iſt, fein geſchnittene Peterſilie damit anlaufen. Dies ſtreicht man kühl auf den dünn ausgetriebenen Teig, rollt ihn zuſammen, legt ihn ſchneckenförmig gedreht in eine aus⸗ geſchmierte Caſſerole, läßt ihn noch gehen und bäckt ihn.

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Grammel⸗Pogatſcherl.
½ Liter trockene kalte Speckgrammeln ſchneidet man mit dem Wiegemeſſer recht fein zuſammen, miſcht dann auf dem Nudelbrette ½ Liter Mehl dazu und macht dieſes mit 2 Dottern, 3 Löffel voll ſauren Rahm, 2 Löffel Wein und 2 Deka mit Milch aufgelöſter, zum Gehen geſtellter Hefe zu Teig. Man treibt ihn ſo dünn wie möglich aus, ſchlägt ihn zuſammen wie Butterteig und wiederholt dieſes dreimal. Dann ſticht man ihn zu runden Krapfeln aus, die man auf das Blech legt, gehen läßt dann ſchiftelig einſchneidet, mit Ei beſtreicht und ſchön gelb bäckt.
Germſtrudel mit Topfenfülle.
Ziemlich feſten Germteig von 7 Deciliter Mehl läßt man gehen, treibt ihn aus, beſtreicht ihn mit Topfenfülle Nr. III(Seite 67), rollt ihn zuſammen, legt ihn ſchneckenförmig gedreht in eine Caſſerole und läßt ihn wieder aufgehen. Gebacken beſtreut man ihn mit Zucker.
Topfen⸗NUudeln.
Man ſprudelt 1 Ei, 2 Dotter, 2 Deka Zucker, 2 Deka laues Rind⸗ ſchmalz mit 2 Deciliter lauer Milch ab, macht damit ½ Liter Mehl, 3 Deciliter geriebenen Topfen und Dampfl von 2 ½ Deka Hefe zu Teig wie für Krapfen. Wenn er abgeſchlagen iſt, nimmt man ihn auf das Brett und ſticht runde Krapfeln davon aus oder ſchneidet ihn zu Stücken, welche man wie große Nocken formirt und läßt ſie aufgehen. Man be⸗ handelt ſie weiter wie die Dampfnudeln ober bäckt ſie in Schmalz wie die Krapfen und beſtreut letztere mit Zucker.
Schotſäuerling. Zu 7 Deciliter Griesmehl nimmt man fünf Deciliter fein gebröſelten Schoten(Topfen), 3 Deka oder 3 Löffel voll gute Germ und etwas Salz und macht davon mit lauer Milch einen ziemlich weichen, abgeſchlagenen Teig und läßt ihn in der Schüſſel gehen, formirt davon Knödel und röſtet ſie in Schmalz.
CTopfen⸗Kolatſchen.
Ohne Zucker. Das Blech belegt man mit ausgetriebenen Germ⸗ teige, läßt ihn noch beſſer aufgehen, beſtreicht ihn mit Topfenfülle Nr. IV(Seite 67), ohne Zucker zu der man den Schnee der Eier miſcht, den Teigrand jedoch mit Ei und ſchneidet ihn gebacken zu dreifingerbreiten Vierecken.
Mit Mau eer Schü
nen deſenteig aübeinander, g guſommenn und 3 Blech. Man driů gehen, dann beſt betpfelt ſie mit ſie in den Ofen
Mit Roſ ullt ihn dick au bemehlter Hand Vopfenfülle Nr. müſcht, darauf, b und ſtreut Zucke
Mit Mol Tig von 2 Der Mehl als dünne
2 Dottern, 7 D Schnee von 2 9 Butter geſchmirt Nand mit der heiß und ſchneit Oder: ſedes Häufchen Mohnfülle hine Teigrand mit man ſie mit ge Oder: Kupfenſtecher Zucer und gi böſteicht ihn

man mit dem elbrette Liter ſauren Rahm Gehen geſtellter 16 ſchlägt ihn kann ſticht man egt, gehen läß
t lb bäckt.
1 man gehen, Seite 67), rollt iſſerole und läßt ker.
eka laues Rind⸗ 1 Liter Mehl ta Hefe zu Teig m ihn auf das ihn zu Stücken, ehen. Man be⸗ n Schmalz wie
mmt man fünf r 3 Löffel vol
1 eer Milch einen Schüſſel gehen,
riebenen Gern- Topfenfülle R. b Eier miſcht, dn dreifingerbreiti
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Mit Mandeln. Abgetriebenen Hefenteig wie Seite 64, läßt man in der Schüſſel gehen, treibt ihn ziemlich dünn aus und ſchneidet viereckige Fleckchen davon. Nun gibt man auf jedes eine Kugel von Topfenfülle Nr. I, ſchlägt die Ecken des Teiges darüber zuſammen und läßt ihn nochmals aufgehen. Zum Beſtreichen vor dem Backen, miſcht man 1 Ei mit 2 Löffel geſchmolzener Butter, und beſtreut ſie ſtark mit Zucker.
Mit Weinbeerln und Lebkuchen. Man nimmt von gegan⸗ genem Hefenteig löffelweiſe heraus, drückt ihn mit dem bemehlten Finger auseinander, gibt Topfenfülle Nr. II(Seite 67) darauf, drückt ihn darüber zuſammen und legt die Kolatſchen mit der offen geweſenen Seite auf das Blech. Man drückt ſie mit der Hand noch etwas nieder, läßt ſie auf⸗ gehen, dann beſtreicht man ſie mit Ei, ſtreut geriebenen Lebkuchen darauf, betröpfelt ſie mit Butter und durchſticht ſie mit einer Gabel, ehe man ſie in den Ofen gibt.
Mit Roſinen. Man macht Teig wie zu den Kirſchenknödeln, rollt ihn dick aus, macht runde Fleckchen, die man in der Mitte mit bemehlter Hand dünner drückt, damit ein dickerer Rand bleibt, gibt Topfenfülle Nr. III, der man den Schnee der verwendeten Dotter bei⸗ miſcht, darauf, belegt ſie am Rande herum mit ausgeſuchten Roſinen und ſtreut Zucker darüber.
Kolatſchen.
Mit Mohn⸗oder Zwketſchenfülle. Man macht abgeſchlagenen Teig von 2 Deka Hefe mit 2 Deciliter Milch, 1 Löffel Zucker und wenig Mehl als dünnes Dampfl abgeſprudelt, 5 Deka Butter oder Rindſchmalz, 2 Dottern, 7 Deciliter Mehl der noch nöthigen Milch und beim Abſchlagen Schnee von 2 Klar. Der Teig wird dann klein fingerdick auf das mit Butter geſchmirte Blech gegeben, und nach dem Aufgehen bis nahe an den Rand mit der Fülle(Seite 67) beſtrichen. Man bäckt den Flecken ziemlich heiß und ſchneidet ihn dann zu kleinen viereckigen Stücken.
Oder: Man gibt den Teig löffelweiſe auf das Blech, drückt in jedes Häufchen in der Mitte eine Vertiefung und füllt Powidl oder Mohnfülle hinein. Wenn ſie genug gegangen ſind, beſtreicht man den Teigrand mit Butter, ebenſo wenn ſie aus den Ofen kommen, worauf man ſie mit geriebenen Lebkuchen beſtreut.
Oder: Man ſticht den ausgetriebenen Teig mit einen großen Krapfenſtecher aus, gibt geſottene gedörrte Zwetſchken fein geſchnitten mit Zucker und Zimmt gemiſcht darauf, biegt den Teig an drei Stellen darüber, beſtreicht ihn nach dem Gehen mit Ei und ſtreut Zucker darauf.

Mit friſchem Obſte. Den auf das Blech gegebenen Teig be⸗ legt man dicht mit Kirſchen oder Weichſeln oder ſteckt quer durchſchnittene Zwetſchken mit der Spitze in den Teig, und beſtreut ſie mit Zucker. Weiter wie obigen.
Feine Kolatſchen mit verſchiedener Fülle. Man treibt 14 Deka Butter mit 5 Dottern, 1 Ei, Limoniengeruch, etwas Muskat⸗ blüthe und 1 Löffel voll Rum ab, gibt 2 Deka Hefe als Dampfl, 7 Deciliter Mehl, etwas Salz und ſo viel laues Obers dazu, als das Mehl erfordert und ſchlägt den Teig ſehr gut ab, bis er ſich vom Löffel löſt. Man nimmt davon Stücke auf das mit Butter beſtrichene Blech heraus und drückt dieſe mit der in Fett getauchten Hand zu ſchön runden Flecken von verſchiedener Größe auseinander. Man beſtreicht dieſe Flecken nicht ganz bis an den Rand mit der Fülle, läßt ſie nochmals gut gehen und beſtreicht den Teigrand, ehe man ſie in den Ofen gibt, mit einer Miſchung von Milch, Schmalz und Eiern. Gebacken ſetzt man ſie berg⸗ artig mit der Fülle wechſelnd aufeinander. Man verwendet dazu Nuß⸗ oder Mohnfülle(Seite 66), und Zwetſchkenfülle, welche man mit Mandeln belegt.
Oder man gibt obige Fülle wie bei den Topfen⸗Kolatſchen(mit Mandeln oder Weinbeerln) in den Teig und beſtreicht ſie wie dieſe mit Butter.
Mit Roſinen und Mandeln. Von obigen Hefenteig nimmt man kleine Stücke auf das Blech, belegt ſie mit Roſinen und Mandeln und läßt den Teig gehen. Ehe man ſie in den Ofen gibt, beſtreut man ſie mit Zucker und betropft ſie mit Butter.
Mit Nuß⸗ oder Mohnfülle. Von obigem Teige macht man kleine Häuſchen auf das mit Butter beſtrichene Blech, drückt mit der in Mehl getauchten Spitze eines Eies eine Vertiefung in jedes, gibt Nuß⸗ oder Mohnfülle mit Honig bereitet(Seite 66) hinein und drückt den Teig wieder zuſammen. Nachdem ſie wieder aufgegangen ſind, beſtreicht man ſie mit Ei und ſtreut Zucker und Zimmt darauf.
Karlsbader Kolatſchen. Wenn man wie oben mit einem Ei ein Grübchen in den Teig gedrückt hat, gibt man 3 abgetropfte einge⸗ ſottene Weichſeln hinein, darauf nach dem Gehen einen Kaffeelöffel voll, von mit Zucker ſchaumig geſprudelten Eiern und ſtreut feinblättrig ge⸗ ſchnittene Mandeln darüber.
Oder: Mürben Hefenteig(Seite 64) aus 28 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 4 Dottern, 2 Deka Hefe und etwas Obers bereitet, treibt man kleinfingerdick aus, ſticht mit einem großen Krapfenſtecher Fleckchen ab
gegoſſen
lter laue Milch Butter, den Sch warmen Orte gu onrmen Herd d gaffeebffel voll glt gegangenen dühſung. Sobal⸗ nan ſie mittelſt Gabel um. Wo ſat, gibt man g hinein. Die zuer auſammenfallen, der Schüſſel ber der man beſtre und Zimmt und Mit Zw Fweiſchkenfülle Powidel und ſt Fwetſchken mit ſin paar Gewü⸗ ſtreicht ſie dick ricbenem Topfe Fülle auf, legt Gewal ihn ab bis er nimmt man ih

6 Tiig be⸗ 4 rchſchniten i mit Zuker
t Man treibt etwas Mustat⸗ als Dampfl dazu, als das ſich von Löffl ſtrichene Blech zu ſchün runden ct dieſe Flecen nals gut gehen ibt, mit einer man ſie berg— det dazu Nuß⸗ in mit Mandeln
colatſchen(mit wie dieſe mit
eeenteig nimmt und Mandeln beſtreut man
ige macht man ckt mit der in des, gibt Nuß⸗ ind drückt den ſind, beſtreicht
mit einem Ei getropfte einge⸗ affeelöffel vol, feinblättrig ge⸗
Mehl, 14 Deh tet, treibt man
Flecchen tb
und läßt ſie auf dem Bleche gehen. Indeſſen rührt man Schnee von 2 Klar mit 7 Deka Zucker und 7 Deka geſtoßenen Mandeln, ſtreicht davon auf die Fleckchen, legt in die Mitte eine friſche Weichſel und bäckt ſie, nachdem der Schnee zerfloſſen iſt.
Mit Salſe. Abgetriebenen Teig, wie bei den Kolatſchen mit ge⸗ miſchter Fülle oder kalt geſtellten Hefenteig(Seite 65) treibt man aus, ſchneidet viereckige Fleckchen ab, beſtreicht ſie in der Mitte mit beliebiger Salſe, legt die Ecken in der Mitte zuſammen, drückt eine halbe Mandel darauf, beſtreicht ſie mit Ei, ſtreut Mandeln und Zucker darauf und bäckt ſie⸗
Böhmiſche Dalken.
Gegoſſene. ½ Liter Mehl, 4 Dotter, 2 Deka Hefe und 4 Deci⸗ liter laue Milch oder Obers ſprudelt man recht gut ab, miſcht 5 Deka Butter, den Schnee von 2 Klar dazu und läßt den Teig an einem warmen Orte gut gehen. Indeſſen ſtellt man den Dalkenmodel auf den warmen Herd oder über Gluth und gibt in jede Vertiefung desſelben einen Kaffeelöffel voll Rindſchmalz. Wenn dieſes recht heiß iſt, gibt man vom gut gegangenen Teige einen Obersſchöpfer voll(2 Eßlöffel) in jede Höhlung. Sobald eine ſolche Teigportion in der Höhe abtrocknet, beſtreicht man ſie mittelſt Federn mit heißem Schmalze und dreht ſie mit einer Gabel um. Wo man einen fertig gebackenen Dalken herausgenommen hat, gibt man gleich wieder Schmalz, und wenn dieſes heiß iſt, Teig hinein. Die zuerſt gebackenen ſtellt man in das Rohr, damit ſie nicht zuſammenfallen, bis man fertig iſt. Man legt ſie mit Zucker beſtreut in der Schüſſel bergartig auf und ſervirt gedünſtetes Obſt oder Salſe dazu oder man beſtreicht ſie mit heißer Butter, dreht ſie in geſtoßenem Zucker und Zimmt und legt ſie in der Schüſſel auf.
Mit Zwetſchken. Man beſtreicht die gebackenen Dalken mit Zwetſchkenfülle(Seite 66) oder aufgelöſtem, mit etwas Rum gemiſchtem Powidel und ſtreut geriebenen Lebkuchen darüber, oder man kocht friſche Zwetſchken mit ein wenig Waſſer und Zucker, gibt ein Stück Zimmt und ein paar Gewürznelken dazu, welche man dann wieder herausnimmt, ſtreicht ſie dick auf die gebackenen Dalken, beſtreut ſie darüber mit ge⸗ riebenem Topfen und beſpritzt dieſen mit Butter oder man ſtreicht die Fülle auf, legt einen zweiten Dalken darauf und beſtreut ſie mit Zucker.
Gewalzte. Man macht ziemlich feſten Teig ohne Ei und ſchlägt
ihn ab bis er ſich vom Löffel löſt. Wenn der Teig gut gegangen iſt, nimmt man ihn auf das bemehlte Brett, treibt ihn aus, ſticht kleine

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Krapferln ab und läßt ſie zugedeckt aufgehen. Dann bäckt man ſie in 1 Centimeter hoch Schmalz, dreht ſie um und beſtreicht ſie mit aufge⸗ löſtem Powidel, ſtreut geriebenen Lebkuchen oder Topfen darüber und ſchmalzt ſie mit Butter ab.
Kraut⸗Flecken.
Man macht ordinären Hefenteig, und dünſtet fein geſchnittenes Kraut mit Butter, Salz und Pfeffer zugedeckt weich. Wenn der Teig gegangen iſt treibt man ihn aus, ſticht mit einen großen Krapfenſtecher Fleckeln ab und treibt dieſe noch größer ſehr dünn aus, worauf man von der Krautfülle nicht ganz bis an den Rand darauf ſtreicht, einen Flecken darüber legt, ſie am Rand zuſammen drückt und nochmals gehen läßt. Man bäckt ſie dann in einem weiten Geſchirre deſſen Boden mit Rind⸗ ſchmalz dünn bedeckt iſt auf dem Herde und dreht ſie dann um.
Liwanzen.
Man macht Teig für ordinäre Kolatſchen nur weicher mit 4 Deci⸗ liter Milch, und ſtellt ihn zum Aufgehen an einen warmen Ort. Dann läßt man ein Blech mit aufgebogenem Rande mit Schmalz beſtrichen auf dem Herde oder über Gluth heiß werden und macht, wenn der Teig ge⸗ gangen iſt, mit einem ziemlich großen Löffel Häufchen davon auf das⸗ ſelbe, die man umkehrt, wenn ſie unten Farbe haben, und beſtreicht dabei wieder das Blech mittelſt einer Feder mit heißem Schmalze. Die ge⸗ backenen Liwanzen legt man in einen Topf übereinanden, beſtreicht ſie mit Schmalz, deckt ihn zu und ſtellt ihn an einen warmen Ort, bis alle fertig ſind, worauf man ſie herausnimmt, mit aufgelöſtem Powidl be⸗ ſtreicht und mit geriebenem Lebkuchen oder Topfen beſtreut. Oder man beſtreicht ſie mit Zwetſchkenfülle, Mohnfülle oder Aepfelſalſe und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Germ⸗Omeletten oder Plinſen.
Man treibt 7 Deka Butter mit 5 Dottern ab, gibt 2 Löffel Zucker, 2 Löffel ſaueren Rahm, 1 Deka Hefe als Dampfl aufgegangen, 2 Deciliter Mehl, einige Tropfen Limonienſaft dazu; wenn es abgeſchla⸗ gen iſt, den Schnee von 4 Klar, läßt es aufgehen und bäckt kleine Ome⸗ letten die man mit Eingeſottenen beſtreicht und aufeinander legt.
Ochmalz⸗Uudeln. Zu abgeſchlagenem beliebigen Hefenteige miſcht man gegen Ende eine Hand voll Roſinen, gibt ihn auf das ſtark bemehlte Brett, deckt ihn
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Kirſchen⸗ und Zwetſchken⸗Knödel.
Zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 3 Dottern rührt man ½ Liter Mehl, das Dampfl von 1 ½ Deka Hefe, 1 Deciliter Milch und 1 Deciliter Mehl, etwas Salz und die nöthige Milch, und wenn es etwas abgeſchlagen iſt, den Schnee von 3 Klar. Man läßt den Teig in der Schüſſel gehen, nimmt dann Stücke davon mit einem Löffel heraus, dreht eine friſche Zwetſchke oder 3 Kirſchen, denen man die Kerne aus⸗ gelöſt hat, ſo ein, daß ſie genau mit Teig umgeben ſind, läßt dieſe Knödel noch aufgehen, bäckt ſie dann in Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker.
opaßvögel oder gebackene Müuſe.
Zu Hefenteig wie für Krapfen miſcht man Roſinen, läßt ihn in der Schüſſel gut gehen und legt davon große Nocken mit einem in Schmalz getauchten Blechlöffel in heißes Schmalz ein. Man deckt die Caſſerole während des Backens zu, ſchüttelt ſie anfangs, dreht dann die Krapfen um, faßt ſie auf Fließpapier heraus umd beſtreut ſie mit Zucker.
Baieriſche Püchlein.
Von Hefenteig, mit Weinbeerln gemiſcht, ſticht man mit einem Blech⸗ löffel kleine Nudeln aus, dreht jede auf einem mit Mehl beſtaubten Brette mit der flachen Hand ſchön rund und läßt ſie zugedeckt gehen. Man faßt ſie beim Einlegen in das Schenalz mit in laues Schmalz getauchten Fingern in der Mitte an und zieht dieſe dünn aus(der Rand muß jedoch fingerdick bleiben), und gibt mit einem Löffel vom Schmalze in das Grübchen. Faſching⸗Krapfen.
Damit die Krapfen leicht werden, muß man die Teige ziemlich weich machen, daher man bei trockenen Mehl mehr Obers oder Milch als nach Angabe dazu nimmt.
Feine abgetriebene. Man treibt 7 Deka Butter mit 6 Dottern
ab, gibt, wenn es flaumig iſt, 1 Löffel Rum, 1 Meſſerſpitze Muscatblüthe,
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 28

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28 Deka vom feinſten Mehle, etwas Salz, 2 Deciliter laues Obers und gegangenes Dampfel von 2 Deka Hefe, Obers, Mehl und 1 Löffel Zucker dazu und ſchlägt es ab, bis ſich der Teig vom Löffel löſt.
Feine abgeſchlagene. Man ſprudelt 4 oder 5 Dotter, 1 Löffel Rum und 2 bis 3 Deciliter laues Obers ab, während das Dampfl von 2 Deka Hefe geht, und gibt dann beides, ſowie 5 Deka warme Butter ohne Säure zu 28 Deka gewärmtem, geſiebtem, etwas geſalzenem Mehl und ſchlägt den Teig recht gut ab, wobei man Schnee von 1 Klar dazu geben kann.
Mit Schlagobers anſtatt Butter. Man ſprudelt 5 Dotter recht ſchaumig, gibt 2 Deka Zucker, 1 Löffel Rum, dann 2 Deciliter Schlagobers nur wenig erwärmt dazu und miſcht dies und das gegangene Dampfl von 2 Deka Hefe und einer Meſſerſpitze Salz zu 28 Deka er⸗ wärmtem geſiebten Mehl, ſchlägt den Teig gut ab, nimmt ihn gleich auf das Brett zum Ausſtechen, läßt die Krapfen gut gehen und bäckt ſie nicht zu heiß.
Ordinäre Krapfen macht man mit weniger Eiern und mit Rindſchmalz anſtatt Butter.
Für Krapfenteig ohne Eier ſprudelt man 3 Deka Hefe, 2 Löffel Zucker und Mehl mit 3 Deciliter Milch zu Dampfel und gibt es gegangen nebſt 2 Deciliter milden ſauren Rahm, Salz, 2 Löffel Rum, 2 Stück bittere, fein geſtoßene Mandeln und 9 Deka lauen Rind⸗ ſchmalz, zu 50 Deka Mehl und ſchlägt den Teig gut ab.
Für Bauernkrapfen nimmt man zu 2 Liter Mehl etwas Salz, 6 Deka Hefe mit Milch als Dampfel eingerührt, 2 geſprudelte Eier, einige Löffel Roſoglio, die noch nöthige Milch und 10 Deka Rindſchmalz, Man ſticht die Krapfen größer aus und füllt ſie mit Zwetſchken⸗ oder Kirſchen⸗Salſe, oder man miſcht Weinbeerl unter den Teig und bäckt ſie in Schweinſchmalz.
Wenn der Teig von einer der obigen Miſchungen zugedeckt in der Schüſſel aufzugehen beginnt, nimmt man ihn auf das gewärmte, mit Mehl beſtreute Nudelbrett, drückt ihn am Rande herum mit der bemehlten Hand flach und ſticht dreifingerbreite runde Fleckchen ab. Man gibt in die Mitte derſelben eine Meſſerſpitze voll Salſe von Marillen oder ge⸗ ſchälten Zwetſchken oder Himbeeren und deckt ein anderes Fleckchen von gleicher Dicke ſo darauf, daß die Bodenſeite der letzteren in die Höhe kommt. Jeder Krapfen wird nun mit einem etwas kleineren, in Mehl getauchten Krapfenſtecher ausgeſtochen, auf ein bemehltes Tuch gelegt und mit einer leichten bemehlten Serviette zugedeckt. Nachdem der ganze Teig auf
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43⁵5
dieſe Weiſe verarbeitet iſt, nimmt man die abgeſtochenen Reſte zuſammen und verfährt wie früher. Wird der Teig zu feſt, ſo miſcht man etwas laues Obers dazu und läßt ihn eine Weile an einem warmen Orte ſtehen, ehe man ihn ebenſo verwendet. Wenn die Krapfen an einem nicht zu warmen, aber vor Luftzug geſchützten Orte zu gehen anfangen(es iſt beſſer, wenn ſie langſam gehen, damit ſie nicht großlöchrig werden) läßt man Rindſchmalz ungefähr 3 Centimeter tief in einem irdenen oder emaillirten eiſernen Geſchirre heiß werden. Wenn die Krapfen an einer Seite gegangen ſind, wendet man ſie um, damit ſie auch auf der anderen beſſer aufgehen. Man legt dann die gut gegangenen Krapfen mit der zuerſt gegangenen Seite gegen unten gewendet in das heiße Schmalz aber nicht zu gedrängt, deckt die Caſſerole zu, bis das Schmalz zu ziſchen an⸗ fängt, warauf es Zeit iſt, ſie umzukehren. Im Anfange kann man die Caſſerole ganz wenig ſchütteln damit die Krapfen in Bewegung ſind. Nachdem man ſie mit dem Backlöffel umgekehrt hat, deckt man ſie nicht mehr zu. Wenn man die Krapfen gebacken herausfaßt, legt man ſie über Löſchpapier in ein Sieb, dann werden ſie mit Zucker beſtreut auf eine mit einer Serviette belegte Schüſſel gegeben und heiß ſervirt. Das beliebte weiße Rändchen bekommen die Krapfen, wenn man ſie nicht ſehr klein ausſticht(da kleine, wenn ſie durch das Aufgehen unverhältnißmäßig hoch werden, ſich beim Backen ſeitwärts wenden) und wenn ſie gut gegan⸗ gen, folglich leicht ſind und ſchwimmen und man nicht zu früh verſucht, ſie umzuwenden. Wenn das Schmalz zu heiß oder zu ſeicht wird, gibt man
wieder kaltes dazu. Blech⸗Krapfen.
Mürben Hefenteig treibt man dünn aus, ſticht runde Blättchen wie für Krapfen ab, beſtreicht die dickeren mit Salſe, legt die dünneren darauf, ſticht ſie mit mit einem kleineren Ausſtecher aus, läßt ſie auf dem Bleche gehen und beſtreicht ſie nach dem Backen mit durchſichtigen Limonien⸗Eis.
Gerollte Krapfeln.
Mit Arancini. Hefenteig wie zu Königskuchen(Seite 442) treibt man aus und ſchlägt 7 Deka Butter ein(wie beim Butterteige), treibt ihn aus, ſchlägt ihn zuſammen, macht es ſo dreimal nacheinander und läßt ihn ½ Stunde raſten. Düun ausgetrieben, beſtreut man ihn mit Roſinen, geſtiftelten Mandeln, Zimmt und fein gehackten Arancini, rollt ihn wie einen Strudel zuſammen, ſchneidet dieſen zu zweifingerbreiten Stücken ab und legt ſie mit der Schnittfläche auf das Blech. Gut auf⸗ gegangen beſtreicht man ſie mit Ei, bäckt ſie und beeist ſie dann.
28*

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Mit Salſe oder Nußfülle. Kurze dicke Würſtchen von mürbem Hefenteig(Seite 64), mit Mohn⸗ oder Nußfülle oder Salſe gefüllt, ſtellt man auf das Blech, läßt ſie gehen und indeſſen ein Stückchen Butter zerſchleichen und mit etwas Roſenwaſſer und Zucker aufkochen und beſtreicht ſie damit vor dem Backen.
Zimmt⸗Krapfeln. Man macht mürben Hefenteig wie Seite 64 und läßt ihn zugedeckt aufgehen. Dann treibt man ihn dünn aus, be⸗ ſtreicht ihn mit Butter, ſtreut Zucker und Zimmt darüber und ſchneidet den Flecken zu 2 Centimeter breiten, eine Spanne langen Streifen, die man zuſammenrollt. Man beſtreicht dieſe Rollen auf der einen Schnitt⸗ ſeite und ſeitwärts mit Ei, dreht ſie in fein geſchnittene, mit Zucker ge⸗ miſchte Mandeln, legt ſie mit der nicht beſtrichenen Schnittſeite auf das Blech und läßt ſie gut gehen.
Muchteln.
Man macht Teig wie für Kolatſchen und läßt ihn gehen, dann treibt man ihn halbfingerdick aus, ſchneidet ihn zu viereckigen Fleckchen und beſtreicht dieſe mit Salſe oder mit Mohn⸗, Nuß⸗, Zwetſchken⸗ oder Roſinenfülle(Seite 67) und rollt ſie zuſammen. Man legt ſie in eine Caſſerole neben einander, beſtreicht ſie ſeitwärts mit Butten und wenn ſie wieder gegangen ſind, auch oben und bäckt ſie.
Weſpenneſt.
Man ſchneidet gegangenen Teig wie für obige Wuchteln und beſtreut die mit Butter beſtrichenen Teigflecken mit Roſinen, Weinbeeren und Pignolen, rollt ſie zuſammen und ſtellt ſie mit Butter beſtrichen neben einander in die Caſſerole und bricht ſie gebacken auseinander.
Mohn⸗Nudeln.
Man macht mürben Hefenteig(Seite 67), treibt ihn aus und ſchneidet ihn zu Fleckchen, die man mit Mohnfülle beſtrichen zuſammen⸗ rollt, in eine ausgeſchmierte Caſſerole legt, gehen läßt und bäckt. Die Fülle dazu macht man von 2 Deciliter geſtoßenem Mohn mit Milch be⸗ feuchtet, 2 Dottern und Honig gemiſcht, daß es ſüß und ſaftig iſt.
Gefüllte Germſtritzel.
Man nimmt gegangenen Hefenteig auf das bemehlte Brett, drückt ihn mit der Hand dünn auseinander und ſchneidet ihn zu länglichen Vierecken. Man gibt einen Löffel voll Haſelnuß⸗, Mandel⸗, Roſinen⸗ oder Zwetſchken⸗Fülle(Seite 65) oder geſtoßene Nüſſen mit gezuckertem Obers
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437
und Zimmt oder gedünſtete paſſirte Aepfel mit Roſinen oder Rum ge⸗ miſcht, oder gedünſtete Birnen oder Marillen darauf, ſchlägt den Teig dreifach übereinander und legt dieſe Stritzchen ſo auf das Blech, daß das Ende des Teiges zum Boden kommt. Wenn ſie gut gegangen ſind, werden ſie mit Ei beſtrichen, gebacken, wieder beſtrichen und mit Zucker
beſtreut. Mohn⸗ und Uuß⸗Beugeln.
Germteig wie den mürben oder abgetriebenen(Seite 64) ſchneidet man zu Stücken und läßt dieſe mit einem Tuche bedeckt aufgehen. Nun treibt man ſie zu länglichen Vierecken aus, beſtreicht ſie mit Mohn⸗ oder Nußfülle(Seite 66) und legt ſie hufeiſenförmig gebogen auf das geſchmierte Blech. Vor dem Backen beſtreicht man ſie mit Ei und wenn ſie halb gebacken ſind, abermals, worauf man ſie auch mit Zucker beſtreut.
Germ⸗Kipfeln.
Mit Mohn⸗ oder Nußfülle. Abgeſchlagenen Teig von 28 Deka Mehl, 2 oder 3 Dottern, 7 Deka Schmalz oder 14 Deka Butter, 1 Deci⸗ liter Milch, 2 Deka Germ, etwas Salz und Zucker ſchneidet man fein ausgetrieben zu viereckigen Fleckchen, ſtutzt eine Ecke ab, beſtreicht ſie mit der Fülle(Seite 66) und rollt ſie von der abgeſtutzten Seite begonnen zuſammen. Man legt ſie gebogen auf das mit Butter beſtrichene Back⸗ blech, läßt ſie zugedeckt aufgehen und beſtreicht ſie mit Ei, ehe man ſie in den Ofen gibt. Oder man macht abgetriebenen Teig(Seite 64), befeuchtet die Nüſſe beim Stoßen mit Milch, miſcht dann Zucker, Zimmt und Honig dazu und gibt davon auf die Fleckchen.
Mit Salſe und Mandeln. Man beſtreicht die Fleckchen von beliebigen Hefenteige mit Salſe, rollt ſie zuſammen, beſtreicht ſie vor dem Backen mit Ei und ſtreut Zucker und Mandeln darauf.
Mit Mandelfülle. Mürben Hefenteig von 14 Deka Butter, 14 Deka Mehl, 2 Dotten, 3 Löffel kaltem Obers, 1 Deka Hefe, etwas Zucker und Salz ſchneidet man nach dem letzten Austreiben zu Fleckchen, die man am Rande mit Ei, in der Mitte mit Mandelfülle beſtreicht, zuſammenrollt und gehen läßt. Man beſtreicht ſie dann mit leichtem Schnee, ſtreut Zucker und Mandeln darüber und bäckt ſie kühl.
Mit Roſinenfülle. Man gibt Roſinenfülle(Seite 67) auf Fleckchen von obigem Hefenteige, dreht ſie zu Kipfeln, die man nach dem Backen mit Waſſerglaſur beſtreicht und mit Anis beſtreut.

Mit Roſinen und Mandeln. Man macht den Teig ohne Ei, mit gutem Obers und etwas Butter und knetet dann Mandeln und Roſinen und etwas geſtoßenem Ingwer, Muscatblüthe und Limonien⸗ ſchalen dazu, formt Kipfeln aus Teigfleckchen, beſtreicht ſie nach dem Auf⸗ gehen mit Ei und ſtreut Mohn und Zucker darauf.
Mit Korinthen Zu ziemlich feſten Hefenteig miſcht man Wein⸗ beerln, ſchneidet ihn ausgetrieben zu Fleckchen, formt Kipfeln beſtreicht ſie nach den Gehen mit Ei und ſtreut Hagelzucker darauf.
Ungefüllt mit Anis. 10 Deka Butter, 4 Dotter, 2 Löffel Zucker treibt man ab, gibt 1 Deka Germ mit 1 Löffel Obers aufgelöſt, 14 Deka Mehl und geſtoßenen Anis dazu und formt Kipfeln, die man auf dem Bleche gehen läßt. Man verrührt dann 1 Dotter mit Obers, beſtreicht damit die Kipfeln und beſtreut ſie mit Anis und Zucker.
Ungefüllt mit Vanille. Zu mürben Hefenteige(Seite 64, ohne ſauren Rahm) gibt man Vanille⸗Zucker. Wenn er zum letzten Male ausgetrieben iſt, ſticht man mit einem großen Krapfenſtecher Blättchen aus, rollt dieſe zuſammen, legt ſie gebogen auf das Blech, läßt ſie gut gehen, beſtreicht ſie mit Ei und beſtreut ſie ſtark mit Vanille⸗Zucker.
Mohn⸗JPotize.
Gut gegangenen, dünn ausgetriebenen Hefenteig beſtreicht man mit Butter, dann mit Mohnfülle Nr. II oder III(Seite 66), rollt ihn zu⸗ ſammen legt ihn auf das Blech, gibt den Tortenreif herum, läßt ihn noch gehen und beſtreut ihn, wenn er gebacken iſt, ſtark mit Zucker.
Oder man macht mürben Hefenteig mit etwas bitteren Mandeln, Limonienſchalen und Zucker und ſtreicht Mohnfülle Nr. VI auf.
Chorolade⸗Kuchen.
Man treibt 7 Deka Butter und 4 Deka Rindſchmalz mit einander, dann mit 4 Dottern ab und miſcht 6 Löffel Zucker, Zimmt, Gewürz⸗ nelken, 14 Deka fein geſtoßene Chocolade, 1 ½ Deka Hefe, mit Milch und etwas Mehl zu Dampfl geſetzt und 4 Deciliter Mehl dazu. Man ſchlägt den Teig ab, gibt 3 Eiklar als Schnee und 10 Deka Roſinen dazu, füllt ihn in eine mit Mandeln ausgelegte Form und beſtreut ihn gebacken mit Zucker.
Auß⸗AStrudel.
Man miſcht 30 Nüſſe feingeſchnitten mit 1 Kaffeelöffel voll Zimmt und 3 Eßlöffel voll Zucker und ſtreut dies auf fein ausgetriebenen Teig von ½ Liter Mehl, den man mit Butter oder Honig beſtreicht.
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Uuß⸗Potize.
Abgeſchlagenen Teig von 7 Deliliter Mehl, Dampfl von 3 Deka Hefe, 2 Dottern, 7 Deka Schmalz, ungefähr 2 Deciliter Milch, läßt man aufgehen, treibt ihn dünn aus, ſtreicht lauwarme Nußfülle(Seite 66) auf, rollt ihn zuſammen und legt ihn ſchneckenförmig gedreht in eine gut ausgeſchmierte Caſſerole. Wenn er beſſer aufgegangen iſt, beſtreicht man ihn mit Ei und bäckt ihn ſchön braun. Sie braucht länger zum Gehen und Backen als andere Germſpeiſen.
Oder: Man macht mürben Hefenteig(wie Seite 64). Ausgetrieben und wieder zuſammengelegt läßt man ihn mit einer kalten Schüſſel be⸗ deckt ½ Stunde raſten, was man wiederholt, worauf man ihn austreibt und mit der warmen Fülle beſtreicht.
Zur Fülle gibt man ½ Kilo heißen Honig, ½ Liter Nüſſe fein geſchnitten, 2 Hände voll Bröſel, Gewürz, 3 Löffel Rum und 15 Deka Arancini. Den ausgeſchmierten Model ſtreut man mit Mandeln aus. Dieſe Potizen bleiben mehrere Wochen lang ſaftig.
Nuß⸗ und Haſelnuß⸗Kuchen.
Man macht mürben Germteig, ſchneidet ihn entzwei, treibt ihn ziemlich dünn rund aus und legt den einen Flecken auf das Blech, dann ſtreicht man Nußfülle Nr. 1(Seite 66) nicht ganz bis an den Rand, den man mit Ei beſtreicht, ſtreut Roſinen darüber und legt den zweiten Flecken darauf. Wenn der Teig genug gegangen iſt wird die Oberfläche mit Ei beſtrichen und der Kuchen gebacken, dann mit Zucker beſtreut zu Stücken geſchnitten.
Mit Haſelnußfülle. Mürben oder Germ⸗Butterteig beſtreicht man mit Haſelnußfülle(Seite 66) und den gebackenen Kuchen mit Glaſur.
Mandel⸗Potizen.
Man beſtreicht dünn ausgetriebenen gegangenen Teig von 4 Deci⸗ liter Mehl mit einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 3 Dottern, 9 Deka Zucker und 3 Löffel voll dicken ſüßen(gewellten) Rahm, ſtreut 14 Deka feingeſchnittene Mandeln mit 5 Deka Vanillezucker darüber und ſtreicht Schnee von 2 Klar auf dieſe Fülle, rollt ihn zuſammen und läßt ihn in der Caſſerole beſſer gehen. Gebacken und geſtürzt beſtreut man die Potize mit Vanillezucker und läßt ſie vor dem Gebrauche 1 Tag alt werden. Ebenſo ohne Rahm, die Hälfte der geſchälten Mandeln mit Zucker, die anderen mit Rindſchmalz geröſtet, dann geſtoßen.

Koſinen⸗Potize.
Abgeſchlagener Teig von ½ Kilo Mehl, 3 ½ Deka Hefe, 3 Dottern, 2 Deciliter Schlagrahm mit ſauerem Rahm gemiſcht oder ebenſo viel gewelltem Rahm und Zucker mit Limoniengeruch wird, nachdem er ge⸗ gangen, ausgetrieben, beſtrichen und beſtreut zuſammengerollt und wieder aufgegangen, gebacken. Zum Beſtreichen treibt man 14 Deka Butter mit 4 Dottern, 1 Löffel ſaurem Rahm, 2 Löffel Schlagrahm(oder 3 Löffel gewelltem Rahm) ab und miſcht Schnee von 3 Klar dazu. Zum Auf⸗ ſtreuen befeuchtet man 42 Deka Roſinen mit Rum und miſcht 7 Deka Mandeln, 5 Deka Citronat und 7 Deka Zucker mit Limoniengeruch dazu.
Mandel⸗trudel.
Guten Hefenteig(Seite 64) treibt man dünn aus, beſtreicht ihn mit Butter, ſtreut Zucker mit Vanille⸗ oder Pomeranzengeruch und ge⸗ ſtiftelte Mandeln auf, rollt ihn zuſammen, legt ihn auf das Blech, läßt ihn gehen, beſtreicht ihn mit Ei und ſtreut Zucker und Mandeln darauf.
CTiroler⸗Strudel.
Mit Salſe. Man macht mürben Hefenteig(Seite 64) ohne ſauren Rahm, läßt ihn raſten und aufgehen, treibt ihn dann meſſerrückendick aus, beſtreicht ihn dünn mit Marlllenſalſe, ſtreut Roſinen und ganze Pignolen darüber, rollt ihn zuſammen, legt ihn in eine Caſſerole und läßt ihn an einem warmen Orte geſtellt aufgehen. Vor dem Backen be⸗ ſtreicht man ihn mit Butter und ſtreut Zucker darauf.
Mit Roſinenfülle. Mürben Hefenteig von 1 Liter Mehl treibt man gegangen dünn aus, beſtreicht ihn mit Schnee von 3 Klar, ſtreut Zucker mit Limoniengeruch, dann geſtiftelte Mandeln und 15 Deka mit Wein aufgedünſtete Roſinen darüber. Gut gegangen bäckt man ihn mit Butter und Ei beſtrichen.
Mit Citronat und Feigen. Klein Finger dick ausgetriebenen guten Hefenteig beſtreut man mit länglich geſchnittenen Citronat und Feigen nebſt Roſinen, Weinbeerln und Pignolen.
Mit Mandelfülle. Man macht Hefenbutterteig von 28 Deka Mehl, rührt dann 1 Ei, 3 Dotter mit 7 Deka Zucker, ſtreicht dies auf den gegangenen ausgetriebenen Teig, ſtreut 7 Deka fein geſchnittene Mandeln und 7 Deka Citronat darüber und läßt den Strudel im Caſſerol noch beſſer aufgehen.
Ma 1 Dotter, und arber und läßt Indeſſen Deha fein und 4 L nicht gan Strudel Deka Zu ſeiß übe
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3 Dottern, ebenſo viel em er ge— und wieder Butter mit er 3 Lüffel Zum Auf⸗ ht 7 Deka geruch dazu.
ſtreicht ihn h und ge⸗ Blech, läßt eln darauf.
ohne ſauren ſerrückendic und gantze
ſſerole und Backen be⸗
Mehl treibt klar, ſtreut t
zgetriebene tonat und
n 28 Dä t dies all giſhitm
im Caſſeul
Kapuziner⸗Strudel.
Man bröſelt 14 Deka Butter mit 28 Deka Mehl ab, gibt 1 Ei, 1 Dotter, 2 ½ Deka Hefe mit lauer Milch, etwas Zucker und Salz dazu und arbeitet es wie einen Strudelteig gut ab, bis er Blaſen bekommt und läßt ihn mit einem warmen Geſchirre bedeckt ½ Stunde raſten. Indeſſen kocht man 14 Deka Zucker mit 2 Deciliter Waſſer, gibt 20 Deka feingeſchnittene Mandeln, Zimmt, Limonienſchalen, 7 Deka Roſinen und 4 Löffel Rum dazu und ſtreicht es kühl auf den ausgetriebenen Teig nicht ganz bis an den Rand und ſchlägt ihn übereinander, legt den Strudel lang auf das Blech und läßt ihn gehen. Man kocht dann 14 Deka Zucker mit 3 Löffel Waſſer und 14 Deka Chocolade und gibt es heiß über den gebackenen Strudel und läßt es trocknen.
Chorolade⸗gtrudel.
Man kocht 14 Deka Zucker mit 2 Deciliter Waſſer, gibt 14 Deka geriebene Chocolade dazu und kocht es dicklich ein. Dieſes ſtreicht man lauwarm auf gegangenen und nicht zu dünn ausgetriebenen Germteig, ſtreut Pignoli und Vanillezucker darüber, rollt und dreht ihn zuſammen und bäckt den Strudel in einer gut ausgeſchmierten Caſſerole.
Germ⸗Corten.
Mit Mandelfülle. Man macht mürben Hefenteig von 28 Deka Mehl, treibt ihn meſſerrückendick aus, gibt die Hälfte rund geſchnitten auf das Blech, ſtreicht Mandelfülle Nr. I(Seite 65) darauf, beſtreut ſie mit geriebener Chocolade, macht ein Gitter von Teig darüber, gibt einen Tortenreif herum und läßt es aufgehen. Vor dem Backen beſtreicht man das Gitter mit Ei und beſtreut es mit Zucker.
Mit Salſe. Man ſchneidet obigen Teig in 3 Stücke, treibt eines ſchön rund aus, legt es auf das Tortenblech und ſtreicht Salſe darauf, treibt das zweite Stück ebenſo groß aus und legt es darüber Dies be⸗ ſtreicht man mit anderem Eingeſottenen und macht vom übrigen Teige ein Gitter darüber, gibt den Tortenreif herum, beſtreicht das Gitter vor dem Backen mit Waſſer und ſtreut Zucker darauf.
Mit eingeſottenen Früchten. Abgetriebenen Teig von 14 Deka Butter, 8 Dottern, 14 Deka Zucker, 10 Deka Mandeln und 14 Deka Mehl, 2 Deka Hefe mit Obers zu Dampfl geſetzt, Anis und Limonienſchalen gibt man mit eingeſottenen Früchten unterlegt in einen glatten Model und läßt ihn langſam gut gehen. Gebacken und erkaltet geſtürzt, überzieht man die Torte mit Glaſur.

Königs⸗Kuchen.
Man theilt 28 Deka Mehl in zwei gleiche Theile, miſcht den einen mit 2 Deka Germ und lauem Obers zu einem dicken Brei als Dampfl, deckt ihn zu und läßt ihn an einem warmen Orte aufgehen. Dann ſprudelt man 6 Dotter, 2 Löffel Zucker, etwas Salz und 4 Deka ge⸗ ſchmolzene Butter ab, gibt es zum gegangenen Dampfl, ſo wie das übrige Mehl und wirkt den Teig mit der Hand, daß er recht zart wird. Beim Abarbeiten auf dem gewärmten Brette gibt man noch Vanillezucker und Sultan-Roſinen darunter und treibt ihn dann rund daumendick aus. Auf das geſchmierte Blech gelegt, läßt man ihn zugedeckt ſchön aufgehen. Gebacken wird er auf ein mit Papier belegtes Blech gegeben, mit Vanille⸗ Eis überzogen, mit geſtiftelten Mandeln beſtreut, in den Ofen gegeben, bis oben Blaſen entſtehen, dann kalt geſtellt.
Natron⸗Kuchen.
Man treibt 10 Deka Butter mit 4 Eiern und 15 Deka Zucker mit Schalen einer Limonie ab, dann rührt man 2 Deciliter kaltes Obers und 28 Deka Mehl, dem man 8 Gramm doppelt kohlenſaures Natron und 15 Gramm Cremortartari aber kein Salz beigemiſcht hat, ſchnell dazu und ſchlagt es wie Hefenteig ab. In die mit Butter ausgeſtrichene, mit Mandeln ausgeſtreute Form, nur zweifinger hoch eingefüllt, ſtellt man es ſogleich in das ziemlich heiße Rohr und bäckt es faſt 1 Stunde, wobei es erſt in die Höhe geht.
Früchten⸗Kuchen.
Mit Weichſeln. Man treibt 7 bis 10 Deka Butter mit 4 Dottern ab, miſcht 2 Löffel Zucker, 5 Deka geſtieftelte Mandeln, das Dampfl von 2 Deka Hefe und Obers und 28 Deka Mehl und etwas Salz dazu und während des Abſchlagens den Schnee von 2 Klar. Man giebt davon nur fingerdick in den Tortenreif, belegt den Teig nicht ganz bis an den Rand mit abgezupften Weichſeln, ſtreut Zucker darauf, deckt ſie mit Teig und belegt dieſen zierlich mit Weichſeln. Aufgegangen beſtreicht man den Teigrand mit Butter und ſtreut Zucker und Mandeln darauf.
Mit Kirſchen, Pfirſichen u. dgl. Zu abgeſchlagenen Hefenteig von 1 Liter Mehl, nimmt von 3 ganze Eier, gibt den in der Schüſſel gegangenen Teig auf das mit Rand verſehenen Backblech und belegt ihn mit Kirſchen oder geſchälten halbirten Marillen, Pfirſichen, Reinklauden u. dgl. und beſtreut ſie mit Zucker.
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443
Für ſächſiſchen Obſtkuchen nimmt man zu ½ Kilo Mehl, ½¼ Kilo Butter, ¼ Kilo Zucker, Limonienſchalen, Muskatblüthe, 5 Deka Hefe und laue Milch. Nachdem der Teig wie der vorige am Blech mit Früchten belegt iſt, wozu man Kirſchen oder Weichſeln auch entkernt, gießt man 4 Eier mit 2 Löffel Mehl, 3 Deka Zucker, ½ Liter Obers tüchtig geſprudelt darüber, wenn man den Kuchen in das Rohr ſtellt.
Mit Birnen. Saftige Birnen ſchält und halbirt man, nimmt Stengel und Kernhaus weg, belegt damit den Teig, ſtreut Zucker und geſtoßenen Anis darauf und macht ein Gitter von Teig darüber.
Mit Aepfeln. Taft⸗, Reinette oder dgl. mürbe Aepfel geſchält, mit der Zahnſcharbe geſchnitten, ſtreut man dick auf den Teig, gibt Zucker Zimmt und Roſinen und den Teig darüber, den man nochmals aufge⸗ gangen mit Schnee beſtreicht und mit Zucker und Mandeln beſtreut.
Feſtere Aepfel dünſtet und paſſirt man, miſcht Pomeranzen⸗Zucker oder Rum dazu, ſtreicht ſie dick auf den gegangenen Teig, bedeckt ſie mit einem Flecken, belegt dieſen mit Häufchen von der Aepelſalſe und läßt es
gut aufgehen. Gefüllte Germflecken.
Guten Hefenteig(Seite 63) treibt man aus, legt die Hälfte auf das Blech, ſtreicht Salſe darauf, deckt den übrigen Teig darüber und läßt ihn gehen. Man beſtreicht ihn mit Schnee und ſtreut Mandeln und Zucker darauf und ſchneidet ihn gebacken in Stücke.
Ptreußel⸗Kuchen.
Ordinären Hefenteig oder wie zum Königskuchen bereiteten, treibt man ſehr dünn aus und legt ihn auf das Blech zum Gehen. Indeſſen miſcht man 3 Deciliter Mehl, eine handvoll feingeſtoßene Mandeln, eine handvoll geſtoßenen Zucker, etwas Salz, Limonienſchalen und Zimmt, dann ſo viel geſchmolzene Butter mit einer Gabel dazu, daß alles zu erbſengroßen(gerſtelartigen) Bröſeln wird. Man ſtreut dies auf den mit Ei beſtrichenen und mit einem Hölzchen angeſtochenen Teig und bäckt ihn ziemlich warm. Dann beſtreut man ihn mit Zucker und Zimmt und
ſchneidet ihn zu Stücken. Ougelhupf.
Abgeſchlagener. Man ſprudelt 2 Deka Hefe mit Milch, etwas Mehl und 2 Löffel Zucker zu dünnem Dampfl ab und läßt es aufgehen. Dann ſiebt man 7 Deciliterserwärmtes Mehl in die Schüſſel, gibt etwas Salz und Limonienſchalen oder geſtoßenen Anis oder Vanille oder auch Muscatblüthe, 2 oder 3 Dotter mit 1 Deciliter Milch abgeſprudelt, 7 Deka

444
Butter oder Rindſchmalz lauwarm und das Dampfl dazu und miſcht es zuſammen; iſt es nicht weich genug, gibt man noch, ehe man den Teig abſchlägt, Milch nach, und wenn er ſchon gut abgeſchlagen iſt, 3 Hände voll Roſinen. Die Gugelhupfform ſtreicht man gut mit Butter oder Rind⸗ ſchmalz aus, beſtreut ſie mit geſtiftelten Mandeln und macht ſie mit Teig halb voll und läßt dieſen aufgehen, bis ſie voll iſt. Man bäckt ihn faſt 1 Stunde lang und beſtreicht ihn während des Backens einmal mit Butter. Wenn er ſich am Rande löst, iſt er ausgebacken und wird ſogleich geſtürzt, ſtark mit Zucker beſtreut und mit einer Serviette bedeckt. Er darf nicht gleich an einen kühlen Ort geſtellt werden.
Feiner macht man ihn ebenſo, indem man bei 7 Deciliter Mehl 4 oder 5 Dotter, 10 Deka Butter und Obers ſtatt Milch nimmt und 7 Deka Zucker, Limonien⸗ oder Pomeranzen⸗Schale oder Vanille, nebſt 14 Deka Roſinen und eine handvoll Pignolen oder geſtiftelte Mandeln dazu gibt, und ihn geſtürzt mit Vanille⸗Zucker beſtreut.
Abgetriebener Gugelhupf wird wie Seite 64 oder von dem Quantum wie beim feinen abgeſchlagenen bereitet.
Wiener Gugelhupf. Man treibt 15 Deka halb Butter halb Rindſchmalz ab, nimmt davon zum Ausſtreichen der Form, ſtreut ſie mit geſtiftelten Mandeln aus, gibt zum Abtriebe 4 Dotter, 7 Deka Zucker mit Geruch, 2 Deka Hefe als gegangenes Dampfl, 21 Deka feinſtes Mehl und das nöthige Obers und nach ½¼ Stunde Abſchlagen Schnee von 2 Klar und 7 Deka Roſinen dazu.
Rum⸗Gugelhupf. Man macht weichen Hefenteig von 14 Deka Butter, 6 Dottern, 5 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, 2 Deka Hefe als Dampfl, 7 Deciliter Mehl und dem nöthigen Obers, gibt 14 Deka Roſinen und etwas geſtiftelte Mandeln dazu und bäckt ihn, ohne die Form auszuſtreuen. Zum Ueberguß kocht man, während er bäckt, 21 Deka Zucker mit 1 Deciliter Waſſer, bis er ſich ſpinnt, gibt Saft von 2 Pomeranzen und 3 Eßlöffel Rum dazu und gießt es warm über den geſtürzten, warmen Gugelhupf und läßt ihn erkalten.
Gugelhupfmit Chocolade⸗Eis. Dieſes kocht man wie Seite 70, überzieht damit den ausgekühlten wie für Rumüberguß bereiteten Gugel⸗ hupf und trocknet es im Ofen.
Kaiſer⸗Gugelhupf. Man treibt 15 Deka Butter mit 6 Dottern und 10 Deka Zucker ab, gibt 20 Deka vom feinſten Mehle, 1 ½ Deka Hefe mit 1 Deciliter gutem Obers als Dampfl, Salz und Vanillegeruch dazu, dann den Schnee von 4 Klar, läßt ihn in der mit halben Mandeln ausgelegten Form langſam gehen und bäckt ihn bei mäßiger Hitze.
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445
Biscuit⸗Gugelhupf. 6 Dotter, 1 Ei und und 4 Löffel Zucker ſprudelt man recht ſchaumig, gibt 1 ½ Deka Hefe, 4 Löffel gutes Obers und 5 Deka Butter zerlaſſen dazu, ſprudelt es wieder, dann vermiſcht man es mit 15 Deka Mehl, etwas Salz und Roſinen.
Mandel⸗Gugelhupf. Man treibt 14 Deka Butter mit 8 Dottern ab, gibt 14 Deka Zucker, 10 Deka geſtoßene Mandeln, 14 Deka Mehl und das Dampfl von 1 ½ Deka Germ dazu und ſchlägt den Teig gut ab.
Für Gugelhupf ohne H efe wie Natron⸗Kuchen ſiehe Seite 442 und 65 ſtreut man die Form mit Mandeln aus und die Roſinen nur oben auf den Teig in der Form, welche beim Backen ſelbſt einſinken.
Erdäpfel⸗Gugelhupf. Zu Hefenteig von ½ Kilo Mehl, 2 Deka Hefe, 2 Deciliter Milch, 7 Deka Zucker, etwas Salz, 3 Dottern und 7. Deka Rindſchmalz gibt man 4 mittelgroße, in Dunſt gekochte Erdäpfel, warm zerdrückt, und wenn der Teig abgeſchlagen iſt, 7 Deka fein geſchnittene Nüſſe, 7 Deka Roſinen und geſtoßenen Anis, Zimmt und etwas Ingwer, läßt es im Gugelhupfmodel gehen und bäckt es.
Keinling.
Teig von 28 Deka Mehl, 2 Deka Hefe, 4 Deciliter Obers, 5 Deka Butter, 2 Dottern, Vanillezucker und etwas Salz, läßt man nach dem Abſchlagen etwas aufgehen, treibt ihn dann auf einem bemehlten Tuche ziemlich dünn aus und ſtreut 7 Deka Zucker mit Zimmt gemiſcht und die Fülle darüber. Für dieſe läßt man 14 Deka Roſinen, 7 Deka Wein⸗ beerln(Korinthen), 7 Deka Pignoli, 5 Deka Citronat, 5 Deka Zucker, Limonienſchalen, Gewürznelken mit Rum oder gutem Weine befeuchtet über Nacht ſtehen. Strudelartig gerollt und gedreht, legt man ihn in ein ſtark mit Butter ausgeſtrichenes Caſſerol(eine Rein) und läßt ihn gut gehen, ehe man ihn bäckt. Eben ſo ausgetriebenen Teig beſtreicht man mit Butter und ſtreut Zucker, Zimmt, Zibeben, Weinbeerl und Zirbisnüſſe darüber oder nur Zucker und Zimmt.
Germ⸗Manneln.
Mit Roſinen. Man macht Hefenteig wie für Kaiſer⸗Gugelhupf, miſcht Roſinen dazu, füllt die gut ausgeſchmierten, mit fein geſchnittenen Mandeln ausgeſtreuten kleinen Formen damit halb voll und läßt ſie auf das Blech geſtellt und zugedeckt gehen, bis ſie voll ſind. Geſtürzt beſtreut man ſie mit Vanillezucker und ſervirt ſie kühl.

Mit Citronat. Man miſcht zu Biscuit⸗Gugelhupf fein geſchnittenes Citronat und Pomeranzenzucker.
Mit Chocolade. Man macht abgetriebenen Hefenteig wie für Gugelhupf und Fülle wie für Chocoladeſtrudel(Seite 441), gibt davon zwiſchen den Teig in die Wanneln und beſtreut ſie gebacken mit Vanillezucker.
Mit Marillenſalſe. Man unterlegt den wie bei Mandel⸗ Gugelhupf bereiteten Teig mit Marillenſalſe und ſtreut die Wanneln mit geſtiftelten Mandeln aus.
Mit Mohn⸗ oder Nußfülle. Mit gutem Teig wie für ab⸗ geſchlagenen Gugelhupf bedeckt man den Boden, gibt die Fülle(S. 66) in die Mitte, darauf Teig und läßt ſie gut gehen.
Thee⸗Mecken.
Kleine angeſchnittene Wecken. Man nimmt 20 Deka Zucker, 40 Deka Mehl und 2 Deka Hefe. Die Hälfte der Letzteren wird mit kalter Milch aufgelöſt und mit der Hälfte von Obigem zu einem dicken Brei gemiſcht, worauf man es über Nacht in der Küche ſtehen läßt. Morgens miſcht man dies mit dem Uebrigen, 4 Dottern und lauer Milch zu einem nicht zu feſten Teige, macht davon mehrere kleine Wecken und läßt dieſe auf dem Bleche an einem warmen Ort geſtellt gehen. Wenn ſie recht weich anzufühlen ſind, nimmt man das Blech an einen kalten Ort, beſtreicht die Wecken mit Dottern und macht in jeden der Länge nach einen Schnitt, worauf man ſie in den Ofen gibt.
Mit Mandeln. Gegangenes Dampfl von 2 Deka Hefe und 2 Deciliter friſcher lauer Milch gibt man zu 28 Deka Mehl mit 7 Deka fein geſchnittenen Mandeln, 7 Deka Vanillezucker und etwas Salz ge⸗ miſcht, und macht dies mit 7 Deka Butter und Schnee von 4 Klar zu Teig. Man knetet ihn auf dem Brette ab und formirt einen Wecken, indem man den Teig etwas austreibt und von beiden Seiten gegen die Mitte übereinander ſchlägt. Mit dieſer Seite auf das Blech gelegt, läßt man ihn zugedeckt aufgehen und beſtreicht ihn mit Ei.
Mit Roſinen. 28 Deka Mehl, 2 Dotter, 7 Deka Zucker mit Limoniengeruch, etwas Muscatblüthe und Salz macht man mit Dampfl von 2 ½ Deka Hefe und nach Bedarf lauem Obers zu Teig, ſchlägt ihn ab und miſcht dann nach und nach 10 Deka erweichte Butter bei, darauf 4 Deka fein geſtoßene Mandeln und 10 Deka Roſinen, läßt den Teig aufgehen und vollendet den Wecken wie den vorigen.
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Weihnachts⸗Itollen.
Roſinenſtolle. Für eine Stolle nimmt man 1 ½ Kilo Mehl und rührt in dieſes 14 Deka Hefe mit lauwarmer Milch geſprudelt zu Dampfl ein. Wenn dieſes gegangen iſt, gibt man 4 geſprudelte Eier, 30 Deka Zucker, etwas Salz und die nöthige Milch dazu, um einen nicht weichen Teig zu miſchen. Man ſtreut noch 10 Deka Citronat, länglich geſchnitten, 10 Deka ſüße und 1 Deka bittere Mandeln fein geſchnitten, die Schalen ½ Limonie, Zimmt, Ingwer, Muscatblüthe und Cardamomen dazu und knetet 60 Deka Butter(erweicht, aber nicht geſchmolzen) und 50 Deka entkernte Zibeben und 20 Deka Korinthen mit 5 Löffel Rum gemiſcht (über Nacht an einen warmen Ort geſtellt) dazu. Wenn der Teig beim Kneten auf dem Brette ſchon Blaſen bekommt, zerreißt man ihn, wirft die Stücke mit Gewalt aufeinander und wirkt ihn wieder zuſammen, damit er recht geſchmeidig wird, worauf man ihn zugedeckt bei 2 Stunden aufgehen läßt. Nachdem er recht zart geworden iſt, nimmt man ihn auf das bemehlte Brett, formt einen Stritzel und treibt dieſen mit dem Roll⸗ holze von der Mitte gegen vorne doppelt ſo breit als die dick gelaſſene Seite iſt, aus. Die ausgetriebene beſtreicht man mit kaltem Waſſer und ſchlägt ſie über die dicke Hälfte, wodurch die Stolle ihre eigenthümliche (doppelt ſo lange als breite) weckenartige Form erhält und legt ſie über mit Butter beſtrichenes Papier auf das Blech. Man läßt ſie nochmals aufgehen, beſtreicht ſie mit Butter und nach dem Backen noch heiß abermals und ſtreut dann reichlich Zucker darüber.
Eine Mandelſtolle bereitet man wie obige von 1 ½ Kilo Mehl, 14 Deka Hefe, Milch nach Bedarf, 2 Eiern mit 3 Löffel Rum geſpru⸗ delt, 40 Deka Zucker, 50 Deka ſüßen und 2 Deka bitteren Mandeln, 25 Deka Citronat, 60 Deka Butter und Limonienſchalen, Ingwer, Muscatblüthe und Cardamomen.
Geflochtene ôtritzeln.
Ziemlich feſten Teig von 7 Deciliter Mehl, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker, 2 Deka Germ(mit Obers und etwas Mehl zu Dampfl geſetzt), etwas Salz und lauem Obers, knetet man gut ab und läßt ihn in der Schüſſel gehen. Dann nimmt man den Teig auf das gewärmte bemehlte Brett, theilt ihn in drei Stücke von verſchiedener Größe, flicht aus dem größten einen vierfachen Zopf, aus dem kleineren einen dreifachen und aus dem kleinſten einen zweifachen. Man legt ſie auf dem Bleche übereinander, beſtreicht den Teig, nachdem er gegangen, mit Ei und drückt in jeden vorſtehenden Theil eine abgezogene halbe Mandel.

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Mit Mandeln. Zu obigem Teig gibt man beim Abkneten auf dem Brette noch 14 Deka Mandeln, die man geſchält im Ofen etwas getrocknet und nach der Breite in mehrere Stücke zerſchnitten hat, ſowie Limonienſchalen und Muscatblüthe. Man läßt den Teig dann in der Schüſſel mit Mehl beſtaubt, aber nicht zugedeckt, gut gehen, flicht davon wie oben drei Zöpfe, läßt dieſen Stritzel noch gehen und beſtreicht ihn vor dem Backen mit Milch.
Mit Pignoli, Roſinen und Citronat. Man bereitet eben⸗ ſolchen Teig, knetet geſtoßenen Anis und ſtatt der Mandeln 7 Deka fein geſchnittenes Citronat, 7 Deka Roſinen und 7 Deka Pignoli darunter und flicht davon, nachdem der Teig gegangen iſt, einen Zopf, welchen man nach dem zweiten Aufgehen mit Ei beſtreicht und mit Mandeln und Zucker beſtreut.
Mit Kandiszucker. Zu Teig von ½ Kilo Mehl, 2 Deka Hefe mit Milch, 5 Deka Zucker und etwas Mehl als Dampfl, 10 Deka Butter und 3 Eiern, knetet man nach dem erſten Gehen 14 Deka zu erbſen⸗ großen Bröckeln zerſchlagenen braunen Kandiszucker, flicht davon einen Stritzel, den man noch beſſer gehen läßt und mit Ei beſtrichen bäckt.
Kleine Anis⸗Stritzeln. In 42 Deka Mehl bröſelt man 7 Deka Butter und macht mit 1 Ei, 1 Dotter, 10 Deka Zucker, ge⸗ ſtoßenem Anis, 2 Deciliter Milch, 3 Deka Germ und etwas Salz den Teig auf dem Brette zuſammen, flicht davon kleine dreifache Zöpfe, drückt die Enden der Stritzeln etwas zuſammen, läßt ſie gut geh n, beſtreicht ſie, ehe man ſie in den Ofen gibt, mit Ei und beſtreut ſie mit Anis.
Anis⸗Stritzel als Kranz. Man ſprudelt 2 Deka Hefe mit 2 Deciliter lauer Milch und 3 Deciliter Mehl ab, und während es auf⸗ geht, 1 Ei mit 15 Deka Zucker, und miſcht 4 Deciliter Mehl, Salz und grob geſtoßenen Anis dazu, knetet es auf dem Brette ab und flicht einen Zopf. Man dreht dieſen zu einem Kranz zuſammen, rührt 1 Dotter mit 1 Löffel Butter und etwas Obers, beſtreicht ihn damit und ſtreut Zucker und Anis darauf.
Anis⸗Krapfeln zu Thee.
Man treibt 14 Deka Butter mit 5 Dottern ab und gibt 1 ½ Deka Hefe, 1 Deciliter Obers, Zucker, Salz und ſo viel Mehl dazu, daß der Teig wie ein Nockenteig iſt. Dann ſchlägt man ihn ab und läßt ihn aufgehen. Auf das mit Schmalz beſtrichene Blech macht man mit einem Löffel Häufchen, beſtreut ſie mit grob geſtoßenem Anis und Zucker und bäckt ſie.
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Kümmel⸗Krapfeln zu Thee.
7 Deciliter Mehl, Salz und 14 Deka Butter rollt man mit dem Rollholze, bis es blätterig iſt. Dann ſprudelt man 2 Deka Hefe mit 6 Eßlöffel Milch, ſowie 2 Eier und 2 Dotter ab und macht damit den Teig zuſammen, treibt ihn aus und läßt ihn zuſammengelegt mit einem Tuche bedeckt ½ Stunde liegen und dann treibt man ihn aus, ſticht beliebige Formen ab, läßt ſie gehen, beſtreicht ſie vor dem Backen mit Ei und ſtreut Salz und Kümmel darauf.
Oder: Man macht den Teig von 4 Deciliter Mehl, 5 Deka Butter, 2 Deciliter Obers, 1 Deka Germ, etwas Salz und Kümmel. Davon ſticht man kleine Krapfeln aus, drückt in die Mitte ein Grübchen und legt in dieſes, wenn ſie gegangen ſind, ein Stückchen Butter, um dieſes beſtreicht man ſie mit Ei und ſtreut Salz und Kümmel darauf. Sie werden auf dem Bleche blaß gebacken und warm ſervirt.
tangeln.
Mit Zimmt oder Zuckerglaſur. Man macht einen weichen abgeſchlagenen Teig von 4 Deciliter Mehl, 1 Ei, 1 Deka Germ, 1 Löffel Zucker, Salz und Milch, formirt ſehr dünne, eine Spanne lange Stangeln, legt ſie auf das beſtrichene Blech und läßt ſie aufgehen. Man beſtreicht ſie mit Ei und ſtreut Zimmt und Zucker darauf und bäckt ſie braun⸗ und reſch. Oder beſtreicht ſie gebacken mit Waſſerglaſur.
Mit Anis. Man macht vom erſten oder zweiten Bretzelteige kleinfingerdicke, fingerlange Würſtchen, läßt ſie auf dem Bleche noch beſſer gehen, beſtreicht ſie vor dem Backen mit Eiweiß und ſtreut geſtoßenen Anis und Zucker oder verzuckerten Anis darauf.
Mit Salz. Man macht Teig von 4 Deciliter Mehl, 7 Deka Butter, 1 Deka Hefe mit etwas Milch aufgelöſt, formt Stangeln in der Dicke und Länge von Bleiſtiften und legt ſie auf das Blech. Wenn ſie ge⸗ gangen ſind, beſtreicht man ſie mit Ei und ſtreut Salz darauf.
Mit Kümmel. Von 28 Deka Mehl, 2 Dottern, Kümmel, Salz und dem Dampfl von 2 Deka Hefe und Milch macht man einen feſten Teig, unter welchen man 10 Deka feſte Butter knetet und den man auf dem Brette recht ab⸗ arbeitet. Dann formirt man davon fingerlange dünne Würſtchen, die man, wenn ſie gegangen ſind, mit Eiklar beſtreicht und mit Salz und Kümmel beſtreut.
Oder: Man macht den Teig von 15 Deka Mehl, 7 Deka Butter, 1 ½ Deka Hefe mit lauem Waſſer aufgelöſt, 1 Dotter, etwas Salz und noch ſo viel Waſſer, als das Mehl erfordert, beſtreicht ſie nach dem Gehen mit Butter und gibt Salz und Kümmel darauf.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 29

Bretzeln.
Mit Vanille oder Anis. Man macht von 28 Deka Mehl, lauem Obers, 1 ½ Deka aufgelöſter Hefe, Vanillezucker oder geſtoßenem Anis Teig, den man gut knetet. Wenn er ſich zu löſen beginnt, arbeitet man 10 Deka Butter dazu. Man ſchneidet davon nußgroße Stücke, rollt ſie mit den Händen zu Stangeln und formirt Bretzeln, indem man ein Stangel rund biegt, die Enden über's Kreuz legt, da, wo ſie übereinander liegen, einmal dreht und gegen die Mitte biegt, dann die Spitzen ſeitwärts auf den Teig drückt. Man läßt ſie auf dem Bleche gehen und beſtreicht ſie mit Ei, ehe man ſie in den Ofen gibt.
Zimmt⸗Bretzeln. Von 4 Deciliter Mehl, eigroß Butter, 1 Dotter, Salz, Zucker, etwas Zimmt, 1 Deka Hefe und friſcher Milch macht man den Teig, ſchlägt ihn gut ab und läßt ihn in der Schüſſel gehen. Dann formirt man Bretzeln, läßt ſie gehen, rührt 1 Ei mit 1 Löffel Zucker und 1 Kaffeelöffel Zimmt, beſtreicht damit die Bretzeln und bäckt ſie.
Oder: Man kocht 2 Deciliter gutes Obers mit einem Stücke Zimmt, ſeiht es über 8 Deka Butter, und verarbeitet dieſes lauwarm mit 5 Deka Zucker, 20 Deka Mehl, 1 Deka Germ und etwas Salz zu einem zarten Teige, welchen man gehen läßt, dann zu Bretzeln formirt, wie obige beſtreicht und bäckt.
Karlsbader Bretzeln. Von 7 Deciliter Mehl macht man mit 2 Deka Hefe und lauem Obers den Teig nicht zu feſt ab, gibt 7 Deka Butter zerlaſſen dazu und knetet ihn recht fein und glatt, ſchneidet ihn zu 3 Deka ſchweren Stücken und läßt ſie ½ Stunde raſten. Dieſe formirt man dann ſo viel als möglich ohne Stauben zu Bretzeln, läßt ſie auf dem Bleche gut gehen, beſtreicht ſie vor und nach dem Backen mit Butter und ſervirt ſie warm zu Thee.
Urfuliner Bretzeln. Zu 28 Deka Mehl nimmt man 2 Deka Hefe und miſcht dieſe mit lauer Milch zur Hälfte des Mehles. Wenn es gegangen iſt, macht man mit 4 Deka zerlaſſenen Schmalzes, 1 Dotter, 7 Deka Zucker, etwas Salz, geſtoßenem Anis, dem übrigen Mehle und dem Dampfl einen Teig, den man auf dem Brette ½¼ Stunde knetet und darauf zugedeckt raſten läßt. Der Teig wird zu einer Wurſt gerollt, dieſe zu Stücken von ungefähr 1 Deka geſchnitten, die man zu Bretzeln formirt, und wenn ſie gegangen ſind, ziemlich heiß bäckt.
Geſottene Bretzeln. Hefenteig von 7 Deciliter Mehl, 2 Eiern, 10 Deka Butter, 2 Deka Hefe und lauer Milch knetet man ſo lange ab, bis er geht, worauf man den Teig zu einer Wurſt rollt, zu gleich
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großen Stücken ſchneidet und dieſe zu Bretzeln formirt. Man gibt ſie in ſiedendes Waſſer und nimmt ſie, wie ſie in die Höhe kommen, mit Koch⸗ löffelſtielen heraus, beſtreut ſie mit Mohn und Zucker oder mit Kümmel und Salz, legt ſie auf das Blech und bäckt ſie.
Pinza(Oſter⸗ und Cheegebäck).
Man nimmt 1 Kilo vom feinſten Mehle, 20 Dotter, 28 Deka Schmalz, 28 Deka Zucker, 8 Deka Anis, 1 Deciliter Cyprowein(oder Piccolit), 1 bis 3 Stück Weindampfl oder 4 Deka Hefe und 2 Deciliter Milch. Abends gibt man den geſtoßenen Anis in den Wein, damit dieſer den Geruch auszieht; den Morgen darauf das Dampfl in die Milch. Wenn es aufgeweicht iſt(nach 1 Stunde) ſeiht man es, rührt ungefähr den vierten Theil vom Mehle dazu und läßt es bis Nachmittag 3 oder 4 Uhr gehen. Nun ſtellt man einen irdenen Topf in nicht zu heißes
Waſſer und rührt in dieſem den ſehr fein geſtoßenen Zucker mit den
Dottern 1 Stunde lang, worauf man das laue Schmalz und den ge⸗ ſeihten Wein nach und nach dazu rührt und dies dann mit einem Meſſer unter das auf das Nudelbrett geſiebte, ein wenig geſalzene Mehl miſcht. Dann arbeitet man auch das Dampfl dazu und knetet den Teig über eine Stunde ab, bis er recht feſt wird, dann formirt man davon 2 runde Laibe(oder viele ſehr kleine). Man legt ſie auf Papier zum Gehen und ſtellt ſie über Nacht in ein warmes Zimmer, wo ſie ſehr ſtark aufgehen zund bäckt ſie des Morgens mit Papier bedeckt ziemlich kühl. Man ſendet ſie dazu Abends zum Bäcker, da man ſie in einem Ofen nicht im Spar⸗ herde backen ſoll. Wenn man ſie in den Ofen gibt, beſtreicht man ſie mit Dottern und macht von der Mitte drei ſeichte Schnitte in regelmäßiger Entfernung gegen den Rand zu. Die große Oſter⸗Pinza wird mehrere Wochen aufbewahrt und zu Kaffee und Thee gegeben, die kleinen gibt man neugebacken zu Thee.
Apoſtelkuchen(Brioche).
Man miſcht 25 Deka Mehl, 4 Deka Hefe mit Milch oder Waſſer zu einem Brei und während er an einer mäßig warmen Stelle aufgeht, macht man auf dem Brette ½ Kilo Mehl mit 8 Eiern, 2 Deka Zucker, 1 Deka Salz, einigen Löffeln voll Obers und 40 Deka blätterig ge⸗ ſchnittener Butter den Teig ab, gibt das Dampfl dazu und knetet ihn recht gut ab, bis er ſich zart anfüllt und an Händen und Brett nicht kleben bleibt. Dann legt man ihn in einen mit Mehl ausgeſtreuten, etwas erwärmten Topf, bedeckt ihn mit warmen Tüchern und einen Deckel und
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läßt ihn ungefähr 10 Stunden ruhig ſtehen. Dann knetet man ihn leicht ab, nimmt den vierten Theil davon weg, formt aus dem größeren ein rundes Brot, in deſſen Mitte man eine Vertiefung drückt und ſteckt in dieſe, nachdem ſie mit Ei ausgeſtrichen iſt, den kleineren Theil eiförmig geformt, beſtreicht den Teig mit Ei und macht in dreifingerbreiter Ent⸗ fernung ſchräge Einſchnitte und gibt die Brioche gleich in den Backofen, der nicht geöffnet werden darf, ſo lange die Bäckerei in die Höhe ſteigt. Zum Ausbacken braucht ſie über 1 Stunde, ſie muß eine lichtbraune reſche Kruſte bekommen, zweimal größer werden und ſehr leicht ſein. Ebenſo bereitet man auch kleine Kuchen ganz gleich geformt, nur ſchneller gebacken, die man meiſtens lau ſervirt.
Milchbrot.
Zu 1 ½ Liter Mehl nimmt man 4 Deka Hefe, die man mit Milch und etwas vom Mehl verrührt und aufgehen läßt, 7 Deka Zucker, ge⸗ ſtoßenen Anis, etwas Salz, 7 Deka Butter oder Rindſchmalz(oder auch 1 Dotter) und ſo viel als nöthig laue Milch, um einen feſten Teig zu machen, welchen man nicht abſchlägt, ſondern knetet, wie Brotteig, bis er Blaſen bekommt und beim Herausziehen der Hände ſchnalzt. Dann knetet man den Teig auf dem mit Mehl beſtreuten Brette gut ab, damit das Brot feinlöcherig wird, formt daraus einen Wecken und legt ihn in ein mit bemehlter Leinwand ausgelegtes langes Körbchen(einen Laib in ein rundes oder eine Schüſſel) und deckt ihn mit der Leinwand zu. Wenn er gut aufgegangen iſt, ſtürzt man ihn auf das mit Fett beſtrichene be⸗ mehlte Blech und beſtreicht ihn vor dem Backen mit kalter und nach dem Backen mit warmer Milch,
Oder man nimmt zu 1 ½ Liter Mehl, 4 Deciliter gutes Obers, 3 Deka Hefe, 15 Deka Zucker, 1 Ei, Anis und Salz.
Erdäpfel⸗Brot zu Kaffee.
Man bratet ½ Kilo Erdäpfel, paſſirt ſie und miſcht das Durch⸗ getriebene zum Mehl für Milchbrot, macht dieſes wie obiges zu Teig, gibt ein paar Dotter und geſtoßenen Anis oder Kümmel dazu und knetet ihn recht gut ab. Den gegangenen Wecken beſtreicht man vor dem Backen mit Milch. 3
Für ½ Kilo Roggen⸗ und ½ Kilo Weizenmehl reibt man fünf große geſottene Erdäpfel und rührt ſie mit ſiedendem Waſſer zu einem dünnen Brei ab und macht mit dieſem lauwarm das Mehl, 2 Deka Hefe, Salz und Fenchel zu ziemlich feſten Teig, den man mit den Händen
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knetet. Der Teig wird Abends gemacht, den nächſten Morgen in zwei Wecken geformt und zum Backen auf das Blech gelegt, welches man auf den Roſt ſtellt.
Zwieback.
Grazer Zwieback. Man macht den Teig wie zu obigem Milch⸗ brot ohne Dotter, gibt aber Schnee von 2 Klar dazu und knetet ihn recht gut, bis er Blaſen bekommt. Dann nimmt man ihn auf das Brett, rollt ihn mit den Händen zu einer Wurſt, ſchneidet dieſe zu eigroßen Scheiben, welche man zu fingerdicken Würſtchen formirt und ſchnecken⸗ förmig zuſammendreht. Dieſe zuſammengedrehten Scheiben ſtellt man dann feſt neben einander ſo auf das Blech, daß ſie zwei Wecken formiren, wobei das Ende der Würſtchen immer gegen unten auf das Blech gegeben wird. Dann läßt man ſie zugedeckt aufgehen. Ehe man dieſe Wecken in den heißen Ofen gibt, dann wenn ſie halb und wenn ſie ganz gebacken ſind, beſtreicht man ſie mit Waſſer. Wenn ſie einen Tag alt ſind, ſchneidet man davon mit einem großen ſcharfen Meſſer bleiſtiftdicke Schnitten, welche man über eine Schüſſel mit geſtoßenem Zucker(zu obigem Teige ungefähr 40 Deka) auf beiden Seiten gut beſtreut, worauf man ſie übereinander legt und 1 Stunde aufeinander liegen läßt, bis der Zucker feucht wird. Dann gibt man ſie auf das Blech, ſtellt dieſes in den heißen Ofen und röſtet die Schnitten auf beiden Seiten ſchön braun und legt ſie während des Auskühlens aufeinander.
Mit Zimmt oder Anis. Man miſcht recht fein geſtoßenen Zimmt zu dem Zucker, mit welchem man die Schnitten beſtreut. Anis gibt man in den Teig und zum Beſtreuen.
Feingeſchnittenes Zwieback. Man ſchneidet dazu die Wecken zu meſſerrückendicken Schnitten, legt ſie mit Zucker beſtreut gleichmäßig aufeinander und ſchneidet das Ganze der Länge nach durch. Dann werden dieſe ſchmalen Schnitten ohne Umdrehen braun geröſtet..
Ungezuckertes Zwieback. Man macht den Teig mit friſch⸗ gemolkener Milch, die man lauwarm mit 2 Dottern, 2 Löffel Zucker und geſtoßenen Anis abgeſprudelt und nebſt dem Dampfl von 4 Deka Hefe zu 1 ½ Liter Mehl gibt. Man läßt die Wecken gut gehen und ſchneidet ſie zwei Tage nach dem Backen auf. Die bleiſtiftdicken großen Schnitten werden ohne Beſtreuen mit Zucker auf dem Bleche geröſtet.
Vanille⸗Zwieback. Man macht ſehr kleine dünne Teigrollen für die Wecken, damit die bleiſtiftdicken Scheiben von geſchnittenen Wecken nur ungefähr die Größe vom Durchmeſſer eines Eies bekommen. Man

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beſtreut dieſe auf beiden Seiten ſehr ſtark mit Vanillezucker, läßt ſie liegen, bis dieſer feucht wird und bäckt ſie ſehr kühl, damit ſie ganz weiß bleiben und nur recht feſt und trocken werden.
Feines Zwieback. 1 Liter Mehl macht man mit 2 Deka Hefe, ungefähr 3 Deciliter guten Obers, 4 Dottern, 10 Deka Zucker zu Teig, welchen man als Striezel geformt gut gehen läßt, langſam bäckt, dann aufſchneidet und wie obige, aber nur wenig röſtet.
Preßburger Zwieback. Zu 1 ½ Liter Mehl nimmt man 4 Deka Hefe, 4 Eier, 10 Deka Butter, 7 Deka Zucker und ungefähr 4 Deciliter Milch und macht den Teig ſo feſt, daß man ihn mit den Händen kneten kann. Wenn er recht gut geknetet und fein iſt, nimmt man ihn auf das gewärmte Brett, rollt ihn zu einer Wurſt, ſchneidet dieſe in 6 Theile und jeden in 10 Stücke, welche man mit den Händen zu fingerdicken Würſtchen ausrollt und auf dem mit Butter beſtrichenen Bleche gehen läßt. Man bäckt ſie ziemlich heiß, ſchneidet ſie Tags darauf nach der Länge von ſeitwärts in zwei Theile, legt ſie mit der Schnittſeite auf das Blech und beſtreicht ſie oben mit einer von Eiern und Zucker gerührten Maſſe, ſtreut gehackte Mandeln und Zucker darüber und bäckt ſie.
Siebenbürger Zwieback. Zu Teig von 1 ½ Liter Mehl, 3 Deka Hefe mit 1 Deciliter Milch als Dampfl, 5 Dottern, 10 Deka Zucker, 4 Deciliter Milch und 1 Deciliter lauem Rindſchmalz, Anis und etwas Salz gibt man die 5 Klar als Schnee während des Abſchlagens. Nachdem der Teig in der Schüſſel etwas gegangen iſt, gibt man ihn in den ausgeſchmierten langen Model und ſticht ihn mit dem jedesmal in Butter getauchten Schmarnſchäuferl in Stücke, läßt ihn fertig gehen und beſtreicht ihn vor dem Backen mit Zucker gerührtem Ei. Die fingerdick abgeſchnittenen Stücke läßt man ein paar Tage einzeln liegen, damit ſie trocken werden, ehe man ſie auf dem Bleche im Rohre braun röſtet.
Früchtenbrot(Kletzenbrot).
Feines. 1 Kilo geſchält getrocknete Birnen guter Gattung kocht man, und nachdem man ſie abgeſeiht hat, mit ihrem Safte ½ Kilo getrocknete Zwetſchken, und läßt den Sud einſieden. Die Birnen ſchneidet man blätterig, die Zwetſchken nach der Länge, dann ebenſo 1 Kilo ſaftige Feigen, 28 Deka Datteln und 1 Kilo große Roſinen(Zibeben), nachdem man von Allem die Stiele und Kerne ſorgfältig entfernt und letztere vorher gewaſchen hat. Nun gibt man ½ Kilo gewaſchene Pignolen, 14 Deka
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aus den Schalen geſucht und nach der Länge in 4 Theile geſchnitten, ſowie 14 Deka Arancini und 21 Deka Citronat, länglich geſchnitten, dann die feingeſchnittene Schale von 2 Limonien und 2 Pomeranzen, Zimmt und Gewürznelken fein geſtoßen und 2 Deciliter Rum oder etwas mehr Kirſchen⸗ oder Pfirſichgeiſt oder Vanilleliqueur dazu und läßt es zugedeckt über Nacht ſtehen. Man miſcht dann 14 Deka geſtoßenen Zucker dazu und gegangenen Hefenteig wie für Milchbrot, den man zu kleinen Bröcklein zerreißt und unter die Früchte knetet, damit dieſe gebunden werden, doch darf man nichts davon ſehen. Von demſelben Teige(von 1 Kilo Mehl) treibt man auch Flecken aus und ſchlägt in dieſe die Früchte ein, als kleine oder große Laibe oder Wecken, drückt die Enden des übereinander gelegten Teiges oben gut zuſammen und legt ſie mit dieſer Seite gegen oben in die mit Tüchern ausgelegten Körbchen oder Schüſſeln, damit ſie beim Stürzen auf das Blech zum Boden kommt. Sie müſſen lange gehen und langſam gebacken werden. Wenn man ſie in den Ofen gibt und herausnimmt, beſtreicht man die Oberfläche mit Milch.
Ordinäres. Man kocht dazu gedörrte Birnen(Kletzen) und Zwetſchken, ſchneidet ſie ebenſo, ſowie Feigen, Zibeben und Nüſſe und befeuchtet ſie mit Roſoglio oder Kirſchengeiſt, würzt ſie mit Zimmt und Gewürznelken und miſcht Teig von Milchbrot oder Hausbrot dazu.
WWaffeln und Hohlhippen. Maffeln.
Man rührt 4 Dotter und 7 Deka Zucker mit Vanille recht gut, gibt nach und nach 4 Deciliter dickes Obers, 7 Deka Mehl, 7 Deka zerlaſſene Butter und Schnee von 4 Klar dazu.
Dann wird das rein ausgewiſchte Waffeleiſen über Feuer gehalten, bis es auf beiden Seiten heiß iſt, wieder ausgewiſcht, dann mittelſt einer Feder mit Rindſchmalz auf beiden Seiten beſtrichen. Nun gibt man un⸗ gefähr 3 Löffel voll vom Teige hinein, macht es zu, hält es über helles Feuer und ſchneidet mit einem Meſſer das Ausgefloſſene weg. Wenn man das Eiſen auf beiden Seiten einige Minuten über das Feuer gehalten hat, ſieht man nach, ob der Teig ſchon gelblich gebacken und rollt ihn, dann vom Eiſen weg über das Holz von der Straubenſpritze.

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Mit Mandeln. Man treibt 7 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt 7 Deka recht fein geſtoßene Mandeln, 10 Deka Zucker mit Zimmt, Limonienſchalen oder Vanille, 7 Deka Mehl, 6 Löffel gures Obers und Schnee von 2 Klar dazu und bäckt ſie ebenſo.
Mit ſaurem Rahme. Man rührt 4 Dotter, 10 Deka Zucker mit Geruch und 4 Löffel recht guten ſauren Rahm und miſcht Schnee von 4 Klar, dann 7 Deka Mehl dazu. Wenn ſie wie die vorigen gebacken ſind, füllt man, ohne ſie zu biegen, Marillenſalſe in jede Vertiefung und legt ſie flach aufeinander.
Germ⸗Waffeln. Man ſprudelt 1 Deka Hefe, 3 Deciliter laues Obers, 6 Deka Zucker und 6 Dotter recht ſchaumig, gibt 6 Deka Butter lauwarm, Salz, Limonienzucker und 2 Löffel Rum dazu und macht damit 14 Deka Mehl zu einem ſehr weichen Teig, den man gut abgeſchlagen in der Schüſſel gehen läßt. Man bäckt ihn wie die vorigen, gibt auch Salſe in die Vertiefungen und ſervirt die Waffeln warm oder kalt.
Hohlhippen.
In einem tiefen Topf gibt man 3 Dotter, 7 Deka Zucker mit Vanille, 4 Löffel Mehl und nach und nach 4 Deciliter Obers und ſchägt es mit einem großen Kochlöffel recht gut ab. Dann macht man das Hohlhippen⸗ eiſen über Kohlenfeuer heiß, wiſcht es aus, beſtreicht es mit weißem Wachſe, wiſcht es mit Löſchpapier aus, gibt einen Eßlöffel voll vom Teige hinein, bäckt dieſen über Gluth, wie bei den Waffeln angegeben, rollt die Hohlhippe heiß über ein fingerdickes Holz und hält ſie ſo lange darüber, bis ſie ſteif iſt.
Karlsbader⸗Oblaten.
7 Deciliter Mehl, 2 Dotter und 7 Deciliter gute Milch ſchlägt man recht fein ab. Nun ſtoßt man 14 Deka Mandeln, 28 Deka Zucker und ½ Schote Vanille, verreibt die Mandeln mit dem Zucker im Mörſer und miſcht es in einer Schüſſel mit dem Vanillezucker. Dann macht man das Eiſen heiß, ſtreicht es mit Wachs aus, gibt einen guten Löffel voll Teig hinein und bäckt ſie wie die vorigen, jedoch auf einer Seite ziemlich blaß. Die Oblaten werden dann auf der brauneren Seite mit warmer Butter beſtrichen, darauf mit 1 Löffel voll vom Gemiſchten beſtreut, mit einer beſtrichenen Oblate bedeckt und wieder in das nicht zu heiße Eiſen gegeben und etwas gebacken, damit der Zucker ſchmilzt und ſie durch und durch ſemmelfarb werden. Man legt ſie dann flach aufeinander und be⸗ wahrt ſie in einer Schachtel zum Gebrauche auf.
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Auf dem Bleche gebackene Hohlhippen.
Mit Anis. Man rührt leichten Schnee von 6 Klar mit 10 Deka fein geſtoßenen Zucker ½ Stunde, gibt dann geſtoßenen Anis und 7 Deka Mehl dazu, ſtreicht es dünn auf das mit Wachs beſtrichene Blech, ſtreut Zucker und geſtiftelte Mandeln darüber und bäckt es im mäßig warmen Rohre. Sobald der Teig am Rande lichtbraun geworden iſt, ſchneidet man dieſe Theile zu fingerlangen Vierecken und rollt ſie heiß vom Bleche weg über ein fingerdickes Holz, mit der oberen Seite gegen außen gedreht. Man nimmt dazu das Blech auf den warmen Herd, ſo lange man ſchneidet und aufrollt und gibt es gleich wieder in das Rohr, denn nur heiß laſſen ſie ſich biegen.
Mit Mandeln. Schnee von 6 Klar rührt man mit 14 Deka Zucker und 14 Deka Mandeln und bäckt ſie wie obige.
Mit Saft. Schnee von 2 Klar und 14 Deka Zucker rührt man und gibt dabei den Saft und Geruch einer Pomeranze oder Limonie dazu, miſcht 2 Löffel Mehl oder 14 Deka fein geſtoßene Mandeln dazu und ſtreicht es auf das Blech und beendet ſie wie erſtere.
Mit Salſe. 7 Deka Marillen⸗ oder Hagebutten⸗Salſe rührt man mit 14 Deka Zucker, Schnee von 1 Klar und Saft ½ Limonie und ſtreicht ſie ebenſo auf wie Letztere.
Mit Dottern. Man rührt Schnee von 3 Klar und 3 Dotter mit 3 Eier ſchwer Zucker, gibt 2 Eier ſchwer Mehl dazu, ſtreicht es dünn auf das Blech, ſtreut fein geſchnittene Mandeln darüber und beendet ſie wie die mit Anis.
Bkarnitzen.
Dreieckige Fleckchen von obigem Hohlhippenteige mit Anis oder mit Dottern oder von 14 Deka Zucker, 14 Deka Mandeln mit 3 Klar nur wenig gerührt, dreht man über eine kurze, geſpitzte, gelbe Rübe zu Düten(Skarnitzen) und verwendet ſie zum Beſtecken von Créme,
Obersſchaum u. dgl. Vanille⸗Öpähne.
Zu Schnee von 4 Klar rührt man 5 Dotter und 28 Deka Zucker mit Vanille, füllt es in einen Trichter und macht ſpannlange Streifen auf das Blech, die man gebacken, noch heiß über einen Kochlöffelſtiel windet.

Backwerk.
Teige mit Hutter.
Erdäpfel⸗Krapfeln.
Mehlige gute Erdäpfel bratet man, zerdrückt ſie und nimmt davon 14 Deka und ebenſo ſchwer Zucker, Butter und Mehl und macht dies mit 2 bis 6 Dottern mit Limonien⸗ oder Vanillegeruch zu Teig, treibt ihn aus, ſticht ihn mit einem kleinen Krapfenſtecher zu Fleckchen aus, die man auf das Blech legt, mit Ei beſtreicht und bäckt.
Mit Salz und Kümmel. Man macht den Teig ohne Zucker, nimmt 1 Dotter und etwas Salz, treibt ihn meſſerrückendick aus, ſticht ihn zu kleinen runden Fleckchen, die man mit Ei beſtrichen und mit Salz und Kümmel beſtreut, bäckt.
Kaſtanien⸗Otangeln.
Große Kaſtanien werden geſotten und paſſirt, mit gleich im Ge⸗ wichte Butter, Zucker und Mehl gemiſcht und mit Dottern zu Teig ge⸗ macht. Man ſchneidet ihn zu nußgroßen Stücken, die man zu fingerlangen Würſtchen formirt, bäckt, dann mit warmer Glaſur beſtreicht.
Uuß⸗ und Haſelnuß⸗Stangeln.
Zu 14 Deka geſchält geſtoßenen Haſelnüſſen oder Nüſſen gibt man ebenſo ſchwer Zucker, Butter und Mehl und macht es mit 2 Dottern wie obige zu Stangeln.
gtricknadeln.
Teig wie für Butterpretzeln, doch ohne Zucker, läßt man an einem kühlen Orte raſten, macht davon ſehr dünne Stangeln, die man mit Ei beſtrichen und mit Salz und Kümmel beſtreut bäckt.
Mandelſtritzeln ohne Ei. Man ſtoßt nach und nach 14 Deka Mandeln fein, wobei man von 14 Deka geſtoßenem Zucker dazu gibt und recht fein verreibt, bröſelt 14 Deka Butter mit 14 Deka Mehl ab, macht beides mit Saft und Schalen ½ Limonie zu Teig, den man zu Stücken ſchneidet. Davon
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459
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Anis⸗Ringe.
Bröſelteig von 14 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 7 Deka Zucker 2 hart geſottenen und 1 friſchen Dotter und geſtoßenem Anis treibt man halbfingerdick aus, ſticht ihn zu Ringen ab, die man mit Ei beſtrichen in grob geſtoßenem Zucker drückt, geſtoßenen Anis darauf ſtreut und auf das Blech gelegt, bäckt.
Anis⸗tangeln.
Mit Rum. Schnee von 2 Klar, 3 Dotter und 17 Deka Zucker rührt man faſt eine Stunde, gibt dabei 2 Löffel Rum dazu, dann 3 ½ Deka zerlaſſene Butter ohne Säure, etwas geſtoßenen Anis und 17 Deka Mehl und läßt es an einem kühlen Orte eine halbe Stunde ſtehen. Man arbeitet den Teig auf dem bemehlten Brette ab, rollt fingerdicke Würſtchen davon die man mit Ei beſtreicht, mit Zucker und Anis beſtreut und bei mäßiger Hitze bäckt.
Mit Obers. Man macht den Teig von 21 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker, Anis, 4 Dottern und 1 Löffel Obers, läßt ihn auf Eis raſten und macht ebenſolche Würſtchen.
Bretzeln.
Butter⸗Bretzeln. 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 7 Deka Zucker mit Limoniengeruch bröſelt man ab, macht es mit 2 Dottern ganz leicht zuſammen, formirt davon eine Wurſt, die man zu nußgroßen Stücken ſchneidet, kleinfingerdick mit den Händen ausrollt und wie(S. 450) zu Bretzeln formirt. Wenn alle fertig ſind, beſtreicht man ſie mit Ei, drückt dieſe Seite in groben Streuzucker und bäckt ſie.
Mandel⸗Bretzeln. Man treibt 14 Deka Butter mit 1 Dotter ab, gibt 2 hartgeſottene Dotter, 10 Deka Zucker, Limonienſchalen, 4 Deka geſtoßene Mandeln und 18 Deka Mehl dazu, beſtreicht die Bretzeln vor dem Backen mit Ei und ſtreut Zucker und Mandeln darauf.
Anis⸗Bretzeln. Man rührt 14 Deka Zucker mit 1 Ei recht flaumig, gibt dann geſtoßenen Anis, 10 Deka zerlaſſene Butter und 17 Deka Mehl dazu, macht kleine Bretzeln, die man mit Ei beſtreicht und mit geſtoßenem Anis und Zucker beſtreut bäckt.
Zimmt⸗Bretzeln. Von 21 Deka Mehl, 10 Deka Zucker, 10 Deka Butter, 1 Löffel Zimmt, 2 Eßlöffel ſaurem Rahm und 2 Dottern macht man den Teig, beſtreicht die Bretzeln mit Ei und ſtreut Zucker und Zimmt darauf.

Vanille⸗Bretzeln. Man macht den Teig von 28 Deka Mehl, 21 Deka Butter, 14 Deka Zucker mit Vanille, 6 hartgeſottenen, durch ein Sieb gedrückten Dottern und formirt davon Bretzeln, welche man mit Ei beſtrichen und mit Vanille⸗Zucker beſtreut bäckt.
Chocolade⸗Bretzeln. Aus Teig von 18 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 9 Deka Zucker, 9 Deka Chocolade und 3 Dottern macht man kleine Bretzeln und bäckt ſie mäßig warm.
Urſuliner⸗Bretzeln. Man löſt 7 Deka Zucker mit 4 Eßlöffel voll Wein auf und ſprudelt damit 1 Ei und 1 Dotter recht gut ab. Dann bröſelt man 5 Deka Rindſchmalz in 28 Deka Mehl und macht es mit dem Geſprudelten zu Teig, welchen man eine Stunde knetet und eine Weile raſten läßt. Davon formirt man ſehr kleine Bretzeln, die man mit Ei beſtrichen langſam bäckt.
Mandel⸗uchnitten.
Man rührt 1 Ei und 4 Dotter mit 14 Deka Zucker, gibt 1 4 Deka fein geſchnittene Mandeln, Vanille⸗ oder Limoniengeruch, 14 Deka Mehl und 14 Deka zerlaſſene geſeihte Butter, ausgekühlt löffelweiſe dazu, ſtreicht es auf das Blech und bäckt es. Indeſſen rührt man Schnee von 1 Klar mit 4 Deka Zucker, ſtreicht dies auf die zu Stücken geſchnittene zuſammengeſchobene Bäckerei, ſtreut blätterig geſchnittene Mandeln darüber, ſtellt das Blech damit in das kühle Rohr und nimmt dann die Schnitten auseinander.
Oder: Man bröſelt die Butter mit dem Mehle ab, gibt dann Zucker und die Mandeln dazu und macht mit 6 Dottern den Teig zu⸗ ſammen, welchen man kleinfingerdick austreibt, zu fingerbreiten Schnitten ſchneidet und mit Ei beſtrichen und mit feingeſchnittenen Mandeln, welche man mit Zucker gemiſcht lichtgelb geröſtet hat, beſtreut und bäckt.
Meiche Muskazonen.
28 Deka Backwerkbröſel, 10 Deka Zucker, 7 Deka Butter, Limonien⸗ geruch und geriebene Muscatnuß macht man mit Dottern zu einem weichen Teige, dann mit Mehl feſter. Man formirt davon einen Wecken, den man auf das Blech legt, etwas niederdrückt, mit Ei beſtrichen und mit Hagelzucker beſtreut bäckt und dann zu fingerbreiten Stücken ſchneidet.
Fenchel⸗GÖchnitten.
Von 14 Deka Mehl, 10 Deka Zucker, 10 Deka Butter, 1 Ei, geſtoßenem Fenchel und etwas Limonienſchalen macht man Teig, den man austreibt, zu Streifen und dieſe zu Stücken ſchneidet und mit Ei beſtrichen bäckt.
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1 Deka fein Mehl und reicht es auf mit 4 Deh engeſchobene das Blech einander. gibt dann en Teig zu⸗ n Schnitten deln, welch äck.
Limonien⸗ nem weichen Gecken, den n und mit ſchneidet
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und nlit Ei
Engliſches Biscuit.
Von ½ Liter Mehl, 5 Deka Butter, 5 Deka Zucker mit Vanille,
1 Ei, etwas Salz und ungefähr 1 ½ Deciliter roher Milch, macht man
Teig, welchen man gut knetet und mit dem Rollholze ſchlägt, bis er
geſchmeidig wird. Dann ſticht man mit einen kleinen Krapfenſtecher Fleckchen aus, die man mit einer Gabel abſticht und lichtgelb bäckt.
Vanille⸗Öchifteln.
Zu einem Abtriebe von 10 Deka Butter, 3 Eiern, 3 Dottern und 21 Deka Zucker mit Vanillegeruch miſcht man 21 Deka Mehl, ſtreicht es auf das Blech mit Rand, ſchneidet es halb gebacken zu Schifteln,, nimmt ſie gebacken nacheinander weg und gibt Glaſur darauf.
Ohne Ei. Man drückt 10 Deka Butter und 17 Deka Mehl mit einem Meſſer ab, treibt dieſen Teig dünn aus, miſcht 7 Deka fein ge⸗ ſchnittene Mandeln mit 7 Deka Vanillezucker und ſtreut dies auf den mit Ei beſtrichenen Teig, ſchneidet ihn zu Schifteln und bäckt ſie licht.
Vanille⸗Corteletten.
Man treibt 14 Deka Butter flaumig ab, dann mit 7 Deka Zucker mit Vanillegeruch und 3 hartgeſottenen paſſirten Dottern, miſcht 17 Deka Mehl dazu und läßt es an einem kühlen Orte ½ Stunde ſtehen, ehe man den Teig austreibt. Man ſticht davon Blatteln und Ringe aus, die man mit Ei beſtrichen und mit Zucker beſtreut bäckt, dann mit Marillenſalſe beſtreicht und aufeinander ſetzt.
Limonien⸗öchifteln.
Man macht Teig von 21 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker, Saft und Schale einer Limonie und Schnee von 1 Klar, treibt ihn aus und ſchneidet ihn zu Stifteln. Nach dem Backen beſtreicht man ſie mit durchſichtigen Limonien⸗Eis.
Falſche Butterſchnitten.
Man macht Bröſelteig von 14 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 5 Deka Zucker, 2 hartgeſottenen und 1 friſchem Dotter, 5 Deka feingeſchnittenem Citronat, Zimmt und geriebener Chocolade und treibt ihn ſtark meſſer⸗ rückendick aus. Man ſchneidet davon Stückchen wie Brotſchnitten zu Thee, bäckt ſie auf dem Bleche, gibt dann gelbliches Eis darauf von Eiklar und ½ Dotter mit Staubzucker und Pomeranzenſaft und abgeriebenen Geruch lange gerührt und trocknet es im kühlen Rohre.

———
Butterbögen.
Man macht Bröſelteig von 15 Deka Mehl, 10 Deka Zucker, mit Limonienſchalen und 10 Deka Butter oder wie Nr. I(Seite 57), mit 4 Dottern, treibt ihn meſſerrückendick aus und ſchneidet ihn zu finger⸗ langen, zweifingerbreiten Stücken. Dann miſcht man zu Schnee von 2 Klar etwas Zucker, beſtreicht damit die Flecken, ſtreut Zucker und Mandeln darauf, bäckt ſie auf dem Bleche und biegt ſie noch heiß über die Bogenmödel oder ein Holz.
Karten oder Gleichgewicht.
Man nimmt 3 Eier und ſo ſchwer dieſe ſind von Butter, von Zucker und Mehl, treibt die Butter mit den Dottern und Zucker ab, miſcht die 3 Klar, zu Schnee geſchlagen und das Mehl dazu und ſtreicht es kleinfingerdick auf das Blech, belegt es kartenartig mit Früchten und ſchneidet es halbgebacken zu Stücken. Als Gleichgewicht miſcht man Roſinen in den Teig und beſtreut die Oberfläche mit feingeſchnittenen
Mandeln und Zucker. Chorolade⸗chifteln.
Zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter und 4 Dottern gibt man 14 Deka Zucker, 14 Deka geriebene Chocolade, Schnee von 2 Klar und 14 Deka Mehl, ſtreicht es halbfingerdick auf das Blech, ſchneidet es ge⸗ backen zu Schifteln und gibt Chocolade⸗Eis darauf.
Chocolade⸗chnitten.
Zu einem Abtriebe wie bei den Karten gibt man 14 Deka geriebene Chocolade, 7 Deka feingeſchnittene Arancini, 10 Deka Weinbeerl, 10 Deka Roſinen nnd 10 Deka geſtiftelte Mandeln, dann das Mehl und bäckt es wie die Karten
Genueſerteig.
Halbmonde. 14 Deka Butter läßt man warm werden, ſeiht die Säure davon weg und erhält die Butter lau, während man 14 Deka Zucker mit 5 Dottern großer Eier ſchaumig rührt, worauf man Limonien⸗ ſchalen, 14 Deka Mehl und die Butter löffelweiſe abwechſelnd dazu gibt und zuletzt den Schnee der 5 Klar beimiſcht. Man ſtreicht dieſes ſtark meſſerrückendick auf das Blech mit aufgebogenem Rande und ſticht es halb gebacken mit einem Krapfenſtecher zu Halbmonden aus, bäckt ſie fertig, beſtreicht ſie dann mit zäher Marillen⸗ oder Hagebuttenſalſe und darüber mit durchſichtiger Glaſur.
Butter, geim Au (Seite 51 de Torte
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Zucker, mit te 57), mit zu finger⸗ Schnee von Zucker und h heiß über
Butter, von Zucker ab, und ſtreicht rüchten und miſcht man geſchnittenen
mgibt man 2 Klar und teidet es ge⸗
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463
Glaſirte Schnitten. Man ſchneidet obigen Teig halbgebacken zu daumenbreiten Schnitten, die man erkaltet mit durchſichtiger Glaſur überzieht und dann mit weißem oder gefärbtem Eiſe verziert.
Torte von Genueſerteig. Man macht die Maſſe von 25 Deka Butter, Zucker, Mehl mit 8 Eiern und bäckt in Tortenreifen 3 Blätter. Beim Aufeinanderſetzen ſtreicht man über Marillenſalſe Créme zum Füllen (Seite 51), belegt ſie mit gezuckerten Pomeranzenſcheiben und überzieht die Torte mit Pomeranzen⸗Glaſur oder gekochtem Chocolade⸗Eis.
Magdalenen⸗uchnitten.
Man treibt 12 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt dabei 14 Deka⸗ Zucker löffelweiſe dazu, dann Limonienſchalen, 4 Deka feingeſchnittene Arancini, Schnee von 3 Klar und 17 Deka Mehl, ſtreicht es auf das⸗ Blech, dann leichten Schnee von 2 Klar darauf, ſtreut 10 Deka in feine Scheiben geſchnittene Mandeln und 10 Deka Zucker darüber und beſpritzt es mit Waſſer, bäckt es und ſchneidet es halbgebacken zu Schnitten.
Für die Torte nimmt man zu 14 Deka Butter, 8 Dotter, 21 Deka Zucker, 6 Deka fein geſchnittene Arancini, Schnee von 6 Klar und 28 Deka Mehl und ſtreut von den blätterig geſchnittenen Mandeln in die Form und über den Teig.
Pomeranzen⸗öchnitten.
Mit Mandeln. Zu 10 Deka zerlaſſener Butter gibt man 10 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, etwas Pomeranzenſaft, 7. Deka Mandeln, 3 Dotter, 1 Ei und wenn es gut gerührt iſt, 10 Deka Mehl, ſtreicht es auf das Blech, beſtreut es mit Zucker und Mandeln und ſchneidet es gebacken zu gleichgroßen Stücken.
Mit Rum. Man bröſelt 21 Deka Butter mit 35 Deka Mehl ab und macht mit 14 Deka Zucker, 3 Dottern, Saft und Geruch einer halben Pomeranze, 1 Löffel Rum und 1 Löffel Obers den Teig ſchnell zuſammen, treibt ihn aus, ſchneidet ihn zu Schnitten und glaſirt ſie nach dem Backen mit Pomeranzen⸗Eis.
Rum⸗öchnitten.
Mit Piſtazien beſtreut. Man treibt 10 Deka Butter mit 1 Ei und 3 Dottern ab, miſcht 10 Deka Zucker, 5 Deka geſtoßene Mandeln, 2 Löffel voll Rum und 10 Deka Mehl dazu und ſtreicht es auf das mit Rand verſehene Blech. Man beſtreut es mit grob geſtoßenem Zucker, gehackten Mandeln und Piſtazien und ſchneidet davon, wenn es beinahe gebacken iſt, fingerlange daumenbreite Stücke.

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Mit Schnee und Mandeln. Wenn der Teig halb gebacken iſt, ſtreicht man Schnee von 2 Klar mit 7 Deka Zucker gemiſcht auf und ſtreut geſtiftelte Mandeln darüber.
Mit Salſe und Glaſur. Obiger Teig wird ohne Beſtreuen gebacken und zu Stücken geſchnitten, die man mit Marillenſalſe, zu der man etwas Rum rührt, zuſammenfüllt und mit warmer Glaſur überzieht.
Gefüllte öchnitten.
Von Bröſelteig. Man treibt 14 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt 10 Deka Zucker mit Limoniengeruch und 17 Deka Mehl dazu, macht den Teig leicht zuſammen, treibt ihn dünn aus, ſchneidet davon 2 gleiche Flecken und beſtreicht den einen mit Marillenſalſe. Dann nimmt man den anderen Flecken über das Rollholz und gibt ihn damit vorſichtig über den mit Salſe, beſtreicht die Oberfläche mit Ei und ſtreut blätterig geſchnittene Mandeln und Hagelzucker darüber. Man ſchneidet davon fingerlange daumenbreite Stücke und bäckt ſie.
Mit Chocolade macht man gefüllte Schnitten von 14 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 7 Deka Zucker mit Vanille, 7 Deka geriebener Chocolade, 4 hartgeſottenen und 2 friſchen Dottern.
Von Genueſerteig. Man ſtreicht Genueſerteig(Seite 462) auf das Blech, belegt ihn mit friſchen oder eingeſottenen Marillen oder Pfir⸗ ſichen zu dünnen Spalten geſchnitten, ſtreicht, wenn er halb gebacken und geſchnitten iſt, Schnee mit Zucker und Haſelnüſſen gemiſcht darauf, ſchiebt die Schnitten auseinander und bäckt ſie fertig.
Oder man macht den Teig von 35 Deka Mehl, 21 Deka Butter, 14 Deka Zucker, Saft von 1 Limonie und 1 Pomeranze, 1 Löffel Rum, 1 Löffel Obers, 3 Dottern, treibt ihn aus und läßt ihn raſten wie Butterteig.
Mietternich⸗öchnitten.
28 Deka Mehl, 14 Deka Butter und 14 Deka Zucker mit Pome⸗ ranzengeruch bröſelt man mit einander ab, macht mit Saft und Schale von ½ Limonie, Gewürznelken, 6 hartgeſottenen paſſirten Dottern und einem friſchen Ei geſchwind den Teig zuſammen und treibt ihn halb⸗ fingerdick aus. Dann ſchneidet man ihn zu einem Vierecke, beſtreicht dieſes mit Marillenſalſe und legt von Abfällen ſchief Streifen darüber, die man mit Ei beſtreicht und Zucker darauf ſtreut. Gebacken ſchneidet man es zu länglichen Stücken.
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Mandelſtritzeln von mürben Teig.
Man macht mürben Teig Nr. II(Seite 57) mit 3 Dottern, treibt ihn aus und ſchneidet Fleckeln davon, gibt einen Löffel voll Mandelfülle darauf von 10 Deka Zucker mit Vanille, 5 Dottern, 14 Deka Mandeln und Schnee von 1 Klar, ſchlägt den Teig über wie bei Mandelſtritzeln, legt ſie über Papier auf das Blech und bäckt ſie, dann beſtreicht man ſie mit Limonien⸗Eis.
Halbmonde von Brüſelteig.
Man bröſelt 14 Deka Zucker und 14 Deka Mehl mit 14 Deka Butter und 5 hartgeſottenen Dottern ab, knetet den Teig ſchnell zuſammen und treibt ihn ſtark meſſerrückendick aus. Dann ſticht man ihn mit einem großen Krapfenſtecher zu Halbmonden aus und bäckt ſie auf dem Bleche, füllt dann je 2 und 2 mit Marillenſalſe zuſammen und beſtreicht ſie mit durchſichtigem Limonien⸗Eis.
Wirthſchafts⸗Kipferl.
Zu 35 Deka Mehl miſcht man 14 Deka Zucker, Limonienſchalen und etwas Salz, bröſelt 25 Deka Butter damit ab und macht mit 2 Dottern ſchnell den Teig zu einer Wurſt, die man in nußgroße Stücke ſchneidet. Man rollt dieſe zu Kipfeln, die man mit Ei beſtreicht und in Mandeln mit Zucker gemiſcht drückt und ſchnell bäckt. Dann kann man je zwei gleiche mit Salſe zuſammen füllen.
Wirthſchafts⸗Corte. Man macht aus obigen Teig zwei gleichgroße runde Blätter, be⸗ ſtreicht eines mit Aepfelſalſe, legt das zweite darauf und bäckt es über eine Stunde mit mehr Unter⸗ als Oberhitze.
Vanille⸗Kipferl ohne Ei.
Bröſelteig von 25 Deka Mehl, 21 Deka Butter, 10 Deka fein geſtoßenen Mandeln und 7 Deka Zucker ſchneidet man zu nußgroßen Stückchen, formirt geſpitzte Würſtchen, biegt ſie kipfelartig und bäckt ſie kühl und licht. Heiß vom Blech genommen, dreht man jedes Kipferl gleich in Vanillezucker und legt ſie auf Papier zum Auskühlen.
Kolatſchen von Bröſelteig.
Bröſelteig Nr. III=IV oder V, Seite 58, treibt man aus, ſticht große Rundungen ab, gibt Eingeſottenes darauf und ſchlägt den Teig von 3 Seiten gegen die Mitte zuſammen. Den umgebogenen Teig beſtreicht man mit Ei und ſtreut Zucker und Mandeln darauf.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 30

466
Oder man ſticht von Bröſelteig Nr. IV kleine runde Krapfeln aus, beſtreicht ſie mit Schnee, ſtreut Mandeln mit Zucker gemiſcht darauf, legt ſie auf das Blech und macht in der Mitte einen Eindruck. Nach dem Backen gibt man in dieſen Kirſchen⸗ oder Weichſelfleiſch.
Huſaren⸗Krapfeln.
14 Deka Butter treibt man mit 2 Dottern ab, gibt 7 Deka Zucker mit Vanille und 17 Deka Mehl dazu. Wenn man davon kleine Kugeln gemacht hat, drückt man in jede eine Vertiefung, beſtreicht ſie mit Ei und ſtreut Zucker und Mandeln darauf. In die Vertiefungen gibt man, wenn ſie gebacken ſind, eingeſottene Ribiſel.
Dotter⸗Krapfeln. Teig von 20 Deka Mehl, 6 hartgeſottenen Dottern, 10 Deka Butter, 10 Deka Zucker und Limonienſchalen ſticht man zu runden Krapfeln aus und überſtreicht ſie nach dem Backen mit Waſſerglaſur.
Bröſelteig⸗Öchüſſelchen.
Man treibt 17 Deka Butter mit 1 Dotter ab und gibt 10 Deka Zucker, 2 Deka ſüße und 4 Stück bittere Mandeln fein geſtoßen und 14 Deka Mehl dazu. Man treibt den Teig meſſerrückendick aus, ſticht Fleckeln aus und legt dieſe über die auf das Backblech geſtürzten kleinen Blechformen. Gebacken nimmt man die auf ſolche Weiſe erhaltenen Schüſſelchen ab. Erkaltet füllt man ſie mit eingeſottenen Früchten, oder über Marillenſalſe mit kalter Crome, oder mit Obersſchaum.
Früchten⸗Krapfeln.
Bröſelteig(Nr. I, Seite 57) treibt man wie Butterteig aus, gibt eingeſottene Früchte wie bei den Polſterzipfeln darauf, beſtreicht ihn um dieſelben mit Ei, ſchlägt den Teig über und radelt ihn ab. Man beſtreicht die Oberfläche mit Ei, ſtreut Zucker darauf und bäckt ſie.
Preidenknödel.
Von ausgetriebenen mürben Kuchenteig mit Zucker(Seite 57) ſchneidet man kleine Fleckchen, legt eingeſottene Weichſel oder Kirſchen, oder Stückchen von Marillen oder Pfirſichen in die Mitte, ſchließt den Teig darüber, drückt ihn zu einer Kugel, legt dieſe Kugeln mit der glatten Seite gegen oben auf das Blech und bäckt ſie. Heiß vom Blech genommen, beſtreicht man ſie oben mit Waſſer und beſtreut ſie mit Vanillezucker.
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Kleine Kuchen.
Mazarins. Zu einem Abtriebe von 14 Deka Butter, 5 Dottern, 21 Deka Zucker gibt man 14 Deka mit 1 Ei geſtoßene Mandeln, 5 Deka fein geſchnittenes Citronat, 1 Deciliter gutes Obers, 14 Deka Mehl und den Schnee der 5 Klar und bäckt es in ſehr kleinen Formen.
Sandkuchen. 12 Deka Butter treibt man mit 1 Dotter, dann 14 Deka Zucker mit Limoniengeruch ab, miſcht Schnee von 1 Klar und 14 Deka Mehl dazu und macht nußgroße Häufchen auf das Blech.
Krapfeln von Minterteig.
Man treibt 14 Deka Butter flaumig ab und gibt 7 Deka Zucker mit Limonien⸗ oder Pomeranzengeruch und 17 Deka Mehl dazu, macht es auf dem Brette ſchnell zuſammen, treibt dieſen Teig aus und ſticht ihn mit einem kleinen Krapfenſtecher zu Fleckchen und Ringen. Man be⸗ ſtreicht ſie mit Ei, legt die Ringe darauf, beſtreut ſie mit Mandeln und Zucker und gibt nach dem Backen Salſe in die Mitte.
Galſenaugen von Bröſelteig.
Bröſelteig Nr. V(Seite 58) treibt man kleinfingerdick aus, ſticht ihn zu Blättchen und Ringen aus und legt ſie mit Ei beſtrichen auf⸗ einander. Man beſtreicht ſie mit leichtem Schnee, beſtreut ſie dick mit Zucker, ſpritzt Waſſer darauf und gibt nach dem Backen Gelée in die Mitte.
Torteletten von Bröſelteig.
Man macht Bröſelteig Nr. III oder IV mit Rum(Seite 58), treibt ihn federkieldick aus, ſticht ihn mit einem Krapfenſtecher zu runden Fleckchen, beſtreicht den Rand mit Ei, belegt ſie mit eingeſottenen Früchten, macht ein Gitter von Teigſtreifen darüber und einen Ring herum und beſtreicht dieſes vor dem Backen mit Ei.
Mit Windmaſſe. Auf Fleckchen von Bröſelteig ſtreicht man, wenn ſie halb gebacken ſind, zähe Marillen⸗ oder Hagebuttenſalſe und darüber gezuckerten Schnee und beſtreut ihn mit Zucker und Mandeln.
Mit Weichſeln. Man treibt 14 Deka Butter mit 1 Dotter und 8 Deka Zucker ab, gibt Limonienſchalen, Zimmt und 14 Deka Mehl dazu, füllt es in kleine Reife von Blech, auf doppeltes Papier geſtellt, legt in die Mitte eine eingeſottene Weichſel und bäckt ſie nicht zu warm.
Bröſelteig Nr. VI ohne Ei mit Saft und Schalen einer Limonie
treibt man federkieldick aus, ſticht runde Fleckchen aus, beſtreicht ſie mit 30*†

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Salſe und macht ein Gitter von Teigſtangeln darüber, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie kühl.
Von Teig ohne Zucker. 14 Deka Butter treibt man flaumig ab, rührt dann 3 hartgeſottene zerdrückte Dotter, von ½ Limonie Saft und Schalen, etwas Salz, Muskatnuß und Gewürznelken und 14 Deka Mehl dazu, worauf man den Teig etwas abarbeitet, meſſerrückendick aus⸗ treibt und zu Blättchen und Ringen ausſticht. Man bäckt ſie mit Ei beſtrichen und mit groben Zucker beſtreut, füllt ſie mit Salſe zuſammen und beſtreut ſie mit Vanillezucker.
Torten von Bröſelteigen.
Man macht Bröſelteig Nr. III oder V(Seite 58) oder wie für Metternich⸗Schnitten oder Butterbretzeln, jedoch von größerer Menge, ſchneidet ihn zu 4 gleich großen Stücken, treibt dieſe rund aus, ſchneidet ſie nach einem Tortenblatte gleich, beſtreicht ein Blatt mit Ei und ſtreut Mandeln und Zucker darauf. Auf dem Bleche gebacken ſetzt man die Blätter mit verſchiedener Salſe beſtrichen aufeinander.
Mit Gitter. Von 35 Deka Mehl, 28 Deka Butter, 14 Deka Zucker, 2 Dottern, Limonienſaft und Schalen macht man Bröſelteig, treibt ihn kleinfingerdick aus, ſchneidet ein Blatt heraus, beſtreicht es mit Salſe und flicht von Teigſtangeln ein Gitter darüber, wie bei der Linzer Torte, bäckt es mit Ei beſtrichen und ſtreut Zucker darüber.
Oder man treibt 28 Deka Butter mit 6 Dottern ab und macht dies mit 28 Deka Zucker und Saft und Schalen 1 Limonie und 28 Deka Mehl zu Teig.
Mit Schnee und Nüſſen. Aus 28 Deka Mehl, 21 Deka Butter, 12 Deka Zucker mit Geruch und 2 friſchen oder 4 hartgeſottenen Dottern macht man 3 Blätter und wenn ſie beinahe gebacken ſind, ſtreicht man Marillenſalſe, dann gut gezuckerten Schnee, dem man fein geſchnit⸗ tene Nüſſe oder Haſelnüſſe beimiſcht, fingerdick darauf, bäckt dieſen kühl, ſetzt die Blätter etwas weich aufeinander und ſtellt die Torte nochmals in den Ofen.
Vanille⸗Torte ohne Ei.
Von 21 Deka Butter, 21 Deka Mehl, 10 Deka Zucker mit viel Vanille, 10 Deka fein geſtoßenen Mandeln macht man einen Teig, den man zu drei gleich großen Blättern austreibt und eines mit Zucker und Mandeln beſtreut. Wenn ſie gebacken ſind, beſtreicht man zwei mit Einge⸗ ſottenem, ſetzt das mit Mandeln darauf und beſtreut es mit Vanille⸗Zucker.
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Propheten⸗Kuchen.
Man bröſelt 14 Deka Butter mit 14 Deka Mehl ab, gibt? Deka fein geſchnittene Mandeln, 10 Deka Zucker, 1 Dotter, von ½ Limonie Saft und Schalen, dann 1 Eßlöffel voll Obers dazu und macht den Teig leicht zuſammen. In 3 Stücke geſchnitten, treibt man ihn gleichgroß ſchön rund aus, beſtreut ein Blatt dick mit Mandeln und Zucker und bäckt es nicht zu ſtark. Zwei mit Salſe beſtrichene Blätter ſetzt man aufeinander und das mit Mandeln beſtreute darauf.
Engliſcher Plume⸗Kuchen.
Man miſcht 28 Deka gewaſchene Roſinen, 7 Deka geſtiftelte Man⸗ deln, 14 Deka Citronat, 7 Deka Feigen und 7 Deka Datteln fein ge⸗ ſchnitten zuſammen, befeuchtet es gut mit Rum und läßt es zugedeckt über Nacht ſtehen. Dann treibt man 28 Deka Butter mit 4 Dottern recht flaumig ab, rührt 14 Deka Zucker nach und nach dazu, dann Muskatblüthe und Zimmt, Gewürznelken, den Schnee von 4 Klar und gibt das Gemiſchte und 28 Deka Mehl dazu. Man bäckt es in dem mit Papier ausgelegten langen Model mäßig warm ungefähr 1 ½ Stunde lang. Dieſer Kuchen hält ſich wochenlang ſaftig und darf die erſten Tage nicht
angeſchnitten werden. Blitz⸗Kuchen. Man treibt 2 Eier ſchwer Butter mit 3 Dottern und 3 Eier ſchwer Zucker ab und gibt Limoniengeruch, Schnee der 3 Klar und 2 Eier
ſchwer Mehl dazu, macht davon 2 Blätter, beſtreicht ſie mit Ei, beſtreut
eines mit Mandeln und geſtoßenem Kandiszucker und ſetzt ſie gebacken
mit Salſe beſtrichen aufeinander. Oder: Man nimmt zu 25 Deka von Butter, Zucker und Mehl
2 Cier. Weichſel⸗Torte. 28 Deka fein geſchnittene Mandeln miſcht man mit 14 Deka Zucker, Saft und Schale von ½ Limonie und läßt es eine Weile ſtehen. Indeſſen treibt man 7 Deka Butter mit 1 Ei ab, gibt das Gemiſchte dazu, füllt mehr als die Hälfte in den Tortenreif, belegt es mit eingeſottenen Weichſeln und macht vom übrigen Teige um jede Weichſel einen Ring.
Pomeranzen⸗LCorte. 5 Deka Butter treibt man mit 3 Dottern ab, rührt 28 Deka mit Saft einer halben Pomeranze geſtoßene Mandeln damit noch ½¼ Stunde

———
470
lang, ſtoßt 28 Deka Zucker mit abgeriebenem Geruch einer Pomeranze mit 6 hartgeſottenen Dottern und miſcht dieſen Zucker und 5 Deka Mehl leicht dazu. Man bäckt es im Tortenreife und überzieht die Torte mit Pomeranzen⸗Glaſur.
Kum⸗Corte.
Zu einem Abtriebe von 28 Deka Butter, 3 Eiern, 4 Dottern und 28 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch gibt man 3 Löffel Rum und 2 Löffel Ruſter Ausbruchwein und 24 Deka Stärkemehl. Man bäckt davon 2 Blätter, ſetzt ſie mit Salſe gefüllt aufeinander und überzieht ſie
mit warmer Glaſur. Punſch⸗Corte.
Man rührt 6 Dotter und 5 Eier, ſchwer Zucker mit Limonien⸗ und Pomeranzengeruch, gibt dann 2 Eier ſchwer Butter geſchmolzen, Schnee von 5 Klar und 3 Eier ſchwer Stärkemehl dazu und bäckt davon zwei Blätter. Erkaltet befeuchtet man ſie mit Maraschino⸗Liqueur und Pomeranzenſaft, beſtreicht eines mit Marillenſalſe und überzieht die Torte mit Punſch⸗Eis.
Oder man ſchlägt für ſchnellen Verbrauch 3 Dotter, 12 Deka Zucker und ½ Liter Punſchextrakt zu Schaum und gibt ihn über die Torte.
Puffer⸗Torte.
Mit dem Wiegemeſſer ſchneidet man 10 Deka friſche Butter in 10 Deka Mehl ſo lange, bis es wie feine Gräupchen ausſieht. Dann rührt man 14 Deka Zucker mit 6 oder 7 Dottern recht ſchaumig und miſcht die Butterbröſel und 7 Deka Mandeln und 7 Deka Korinthen, beliebiges Gewürz und Schnee von 5 Klar dazu und bäckt es in einem Tortenreife ¼ Stunden lange bei mäßiger Hitze.
Königs⸗Kuchen.
Man treibt 14 Deka Butter mit 4 Dottern und 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch und 2 Löffel Rum ab und gibt 7 Deka geſtiftelte Mandeln, Schnee der 4 Klar, 7 Deka Roſinen, 7 Deka fein geſchnittenes Citronat und 14 Deka Mehl dazu, bäckt es im Tortenreife und beſtreut den Kuchen mit Zucker.
Keis⸗Ruchen. Zu einem Abtriebe von 14 Deka Butter, 4 Dottern, 14 Deka Zucker gibt man ½ Deka bittere Mandeln ſehr fein geſtoßen, etwas
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471
Muscatnuß und von ½ Limonie die Schale. Nachdem dies ½ Stunde gerührt wurde, miſcht man 14 Deka Reismehl(Haarpuder) und zuletzt Schnee von 3 Klar dazu, füllt es in einen Tortenreif und bäckt es mit mehr Unter⸗ als Oberhitze nicht ſehr heiß. Den geſtürzten erkalteten Kuchen durchſchneidet man, ſetzt ihn mit Salſe beſtrichen wieder zuſammen und beſtreut ihn mit Vanillezucker oder überzieht ihn mit Glaſur.
Wiener⸗Torte.
Man treibt 21 Deka Butter mit 5 Dottern ab, gibt 21 Deka Zucker mit Limoniengeruch, Schnee von 5 Klar und 20 Deka Mehl dazu, bäckt es in 3 Tortenreifen. Erkaltet durchſchneidet man jedes Blatt, ſetzt ſie mit verſchiedenen Salſen beſtrichen aufeinander und überzieht die ganze Torte mit Chocolade⸗Glaſur. Sie erhält ſich ſehr lange gut.
Polniſcher Kuchen.
Man treibt 14 Deka Butter mit 3 Dottern ab, gibt 7 Deka Zucker, 7 Deka fein geſtoßene Mandeln, 14 Deka Mehl und Limonienſchalen oder Vanille dazu und bäckt es dann in einem Tortenreife. Indeſſen ſchlägt man 2 Klar zu feſtem Schnee, rührt ihn mit Zucker wie dickes Eis, gibt Limonienſchalen und 5 Deka fein geſchnittene Mandeln und 1 Kaffeelöffel voll Mehl dazu, ſtreicht ihn auf den beinahe gebackenen, mit Marillenſalſe beſtrichenen Kuchen und bäckt ihn fertig.
Citronat⸗Kuchen.
Man treibt 14 Deka Butter mit 10 Deka Zucker und den Saft 1 Limonie ab, gibt die feingeſchnittenen Schalen, 14 Deka fein ge⸗ ſchnittenes Citronat, etwas Muscatnuß gerieben, 28 Deka geſtoßene Man⸗ deln und 7 Deka Mehl dazu und macht davon ein Blatt in einem Torten⸗ reife. Wenn es halb gebacken iſt, beſtreicht man es mit Salſe und dar⸗ über mit Schnee von 2 Klar, mit 10 Deka Zucker gemiſcht, beſtreut dieſen ſtark mit gehackten Mandeln und Zucker und bäckt es fertig.
Piſtazien⸗Corteletten.
Teig von 21 Deka Mehl, 14 Deka Butter, 14 Deka Zucker,
14 Deka geſtoßenen Mandeln, 14 Deka geſtiftelten Piſtazien, 2 Dottern und Limonienſaft treibt man kleinfingerdick aus, ſticht runde Blätter aus und beſtreicht ſie mit Salſe. Man legt von den dünn ausgetriebenen Abfällen ein Gitter darüber, beſtreicht dieſes mit Ei und bäckt ſie.

Linzer⸗Torte und Torteletten.
Linzerteig. Man bröſelt 14 Deka Butter mit 14 Deka Mehl ab, miſcht 3 hartgeſottene, paſſirte Dotter, 14 Deka Zucker, 14 Deka mit den Schalen fein geſchnittene Mandeln, Zimmt, Gewürznelken, Neugewürz, von ½ Limonie Saft und Schalen und 1 friſchen Dotter mit dem Meſſer dazu und arbeitet den Teig mit den Händen nur kurz ab.
Man treibt den Teig kleinfingerdick aus, ſchneidet nach der Größe des Tortenreifes eine runde Platte, beſtreicht dieſe, auf das Blech gelegt, am Rande mit Ei, übrigens mit Himbeer⸗ oder Ribiſel⸗ oder Marillen⸗ ſalſe und flicht von mit den Händen ausgerolltem Teige ein Gitter darüber. Man legt dazu ein Teigſtangel in die Mitte darauf, ein zweites über's Kreuz, aber etwas ſchräge, dann zwei über dieſes in der Richtung des erſten fingerbreit von demſelben entfernt. Dann zwei in gleicher Richtung mit dem zweiten, wo man das erſte an den Händen aufheben muß, ehe man ſie hinlegt. So fort belegt, wird es geflochten und die mit Salſe vorſchauenden Zwiſchenräume ſollen fingerbreite verſchobene Vierecke bilden. Nun biegt man um das am Rande gleichmäßig abge⸗ ſchnittene Gitter eine Teigrolle, beſtreicht die Oberfläche mit abgeſchlagenem Ei und gibt einen Tortenreif oder einen Streifen ſtarken Papieres zwei⸗ mal herum, deſſen Enden man mit Mehlkleiſter anklebt. Wenn man die Torte aus dem Ofen nimmt, beſtreut man ſie mit Zucker und gibt noch friſche Salſe von derſelben Gattung zwiſchen das Gitter.
Torteletten macht man ebenſo von dünner ausgetriebenem Teige.
Brauner Linzerteig. Man macht den Teig wie obigen von 28 Deka Butter und 28 Deka Mehl bei 14 Deka von Zucker und Man⸗ deln, dem gleichen Gewürz, Saft und Schalen einer ganzen Limonie, 2 rohen Dottern und 7 Deka geriebener Chocolade.
Gerührter Linzerteig. Man treibt 28 Deka Butter mit 4 Dottern ab, gibt Saft und Schalen ½ Limonie, die Schalen ½ Pomeranze, 28 Deka Zucker, 28 Deka geſchälte, beim Stoßen mit Waſſer befeuchtete Mandeln und 28 Deka Mehl dazu. Das über Ein⸗ geſottenes geflochtene Gitter beſtricht man mit Eiklar, ſtreut feinen Hagel⸗ zucker darauf und gibt den Reif herum.
Weißer Linzerteig ohne Ei. Beim Abtreiben von 28 Deka Butter gibt man 1 Eßlöffel kaltes Waſſer und Saft und Schalen von 1 Limonie, dann 28 Deka Zucker mit Vanille und 28 Deka abgezogene, beim Stoßen mit Waſſer befeuchtete Mandeln und 28 Deka Mehl dazu und beendet ſie wie die vorige.

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Gewürz⸗Krapfeln.
Von 10 Deka Butter mit 14 Deka Mehl abgebröſelt, 14 Deka Zucker, etwas Zimmt, Neugewürz, Gewürznelken, Ingwer, Limonienſchalen, 14 Deka abgezogenen, mit Eiweiß geſtoßenen Mandeln und 2 Dottern macht man Teig nur ſchnell zuſammen. Ziemlich dünn ausgetrieben ſticht man ihn mit Formen aus, bäckt die Krapfeln kühl und beſtreicht ſie mit Waſſerglaſur.
Kinge.
Man macht Bröſelteig oder Linzerteig oder Teig wie für Nuß⸗ krapfeln, ſchneidet nußgroße Stücke davon, rollt dieſe zu Würſtchen, dreht ſie zu Ringen, beſtreicht ſie mit Ei und ſtreut Mandeln und Zucker darauf.
Uuß⸗ochifteln.
Ziemlich feſter Bröſelteig von 14 Deka Mehl, 10 Deka Butter, 1 Löffel Zucker und 1 Ei wird meſſerrückendick ausgetrieben und auf dem Bleche halb gebacken. Indeſſen rührt man Schnee von 5 Klar mit 14 Deka Zucker über dem Feuer im Schneebecken mit der Ruthe beſtändig fort bis es ziemlich feſt wird, worauf man 14 Deka grob gehackte Nüſſe darunter miſcht und es auf den Teig ſtreicht. Wenn es lichtgelb gebacken iſt wird es heiß in Schifteln geſchnitten und noch etwas in das Rohr geſtellt.
Nuß⸗Krapfeln.
Von Butter, Zucker, Mehl, Nüſſen, von jedem 14 Deka, macht man mit 2 Dottern, Limonienſaft, Pomeranzenſchalen, Zimmt und Ge⸗ würznelken einen Teig, den man kleinfingerdick austreibt, mit einem Krapfenſtecher ausſticht und mit einem bemehlten Meſſerrücken kleinwürfelig eindrückt, mit Ei beſtreicht und mit Zucker und Zimmt beſtreut bäckt.
Oder: Man treibt den Teig dünner aus, ſticht ihn zu kleinen Blättchen und Ringen aus und gibt nach dem Backen Eingeſottenes in die Mitte.
Uuß⸗Ruchen.
Man treibt 10 Deka Butter mit 2 Eiern, 2 Dottern und 14 Deka Zucker ab, miſcht 14 Deka Mehl dazu und füllt es in einen Tortenreif. Zugleich rührt man 2 Klar, 10 Deka Zucker und 7 Deka fein geſtoßene Nüſſe, ſtreicht es auf das Vorige und bäckt es langſam. Oder man macht ihn von Nüſſen wie den Propheten⸗Kuchen.

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Uuß⸗Corten.
Mit Glaſur. Zu einem Abtriebe von 28 Deka Butter, 4 Dottern und 28 Deka Zucker gibt man Schnee von 4 Klar, 21 Deka fein ge⸗ ſchnittene Nüſſe und 7 Deka Mehl. Gebacken und erkaltet überzieht man die Torte mit warmer Glaſur und ziert ſie mit Früchten.
Mit geſulztem Obersſchaume. Teig aus 40 Deka Mehl, 28 Deka Butter, 28 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, 28 Deka Nüſſen und 4 Dottern treibt man zu 4 Blättern aus und bäckt ſie mit Ei be⸗ ſtrichen. Wenn die Blätter kalt ſind, ſchlägt man 3 Deciliter dickes Obers zu Schaum, miſcht Zucker und 1 ½ Deka aufgelöſte Gelatine dazu und ſtellt es ½ Stunde auf Eis. Man ſtreicht dieſes, wenn es ſich ſulzt, zwiſchen die Blätter und oben darüber.
Mit Salſe und ſpaniſchen Wind. Von Nüſſen anſtatt Mandeln, wie nachfolgende braune Mandeltorte im Reife gebacken und durchſchnitten, oder wie brauner Linzerteig in Blättern, ſetzt man mit Ribiſelſalſe beſtrichen und einem Blatte und Gitter von ſpaniſchen Wind aufeinander.
Mlandel⸗Torten.
Franzöſiſche Mandeltorte. Zu Abtrieb von 12 Deka Butter, 6 Dottern und 21 Deka Vanillezucker, rührt man nach und nach 14 Deka geſchälte, fein geſchnittene Mandeln und Limonienſchalen, dann Schnee von 5 Eiweiß und 9 Deka Mehl. Man füllt es in den mit Papier ausgelegten Tortenreif und bäckt es ſehr langſam. Vollkommen kalt ge⸗ ſtürzt, wird die Torte zweimal durchſchnitten und mit Marillenſalſe beſtrichen aufeinander geſetzt. Dann macht man von ſpaniſchen Wind mit Vanille⸗Zucker ein netzartiges Gitter darauf, bäckt es und gibt Marillen⸗ ſalſe zwiſchen das Gitter.
Mit Pomeranzenglaſur. Zu 21 Deka abgetriebener Butter, rührt man nach und nach 6 Dotter und 21 Deka Zucker mit Limonien⸗ und Pomeranzenſchalen, dann 28 Deka geſchälte, fein geſtoßene Mandeln und miſcht zuletzt nur leicht 5 ½6 Deka Stärkmehl dazu. Wenn man die Hälfte im Tortenreif gleichgeſtrichen hat, gibt man dünnblätterig oder fein geſchnittene, eingeſottene Nüſſe, dann den übrigen Teig darauf und ſtreicht ihn gleich. Langſam gebacken und erkaltet überzieht man die Torte mit Pomeranzenglaſur.
Braune Mandeltorte als Rehrücken. Man reibt 14 Deka Chocolade, läßt davon etwas zum Beeiſen, erweicht das übrige mit etwas von 14 Deka Butter und treibt ſie dann mit der Butter, 6 Dottern
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475
und 14 Deka Zucker mit Limonienſchalen ab. Dann gibt man 14 Deka fein geſchnittene Mandeln, Schnee der 6 Klar und 7 Deka Brotbröſel mit Rum oder Kipfelbröſel mit Obers befeuchtet dazu. Man bäckt es in dem mit Butter ausgeſtrichenen, mit Mehl ausgeſtreuten Rehrücken⸗ model, gibt Marillenſalſe in die Vertiefung und überzieht das Ganze mit Chocolade⸗Eis, welches mit Eiweiß und Limonienſaft gerührt iſt und gibt theilweiſe weißes Eis wie Rahmbeguß darüber, ſtreut, ſo lange es noch feucht iſt, in Zuckerwaſſer gekochte, länglich geſchnittene Limonienſchalen darauf und beſteckt den Rücken wie geſpickt mit dick ſtiftelig geſchnittenen etwas mit Zucker geröſteten Mandeln.
Haſelnuß⸗Corte.
Zu 17 Deka flaumig abgetriebener Butter rührt man nach und nach 7 Dotter, 1 Ei, 28 Deka Zucker, 28 Deka fein geſtoßene Haſelnüſſe, Saft von ½ Limonie, Vanillezucker, dann Schnee der 7 Klar und 7 Deka Mehl und bäckt davon 2 Blätter.
Kaſtanien⸗Torte.
10 Stück ſehr große gebratene Kaſtanien(Maronen) ſchält man und reibt ſie nach gänzlichem Erkalten auf dem Reibeiſen, treibt ſie durch ein Sieb und gibt ſie nebſt 7 Deka geſtoßenen Mandeln, Zimmt und Limonienſchalen zu einem Abtriebe von 10 Deka Butter, 5 Dottern, 7 Deka Zucker, dann den Schnee von 3 Klar dazu. Man füllt es, mit eingeſottenen Ouitten unterlegt, in den Tortenreif, beſtreicht die Oberfläche mit Ei, ſtreut Zucker darauf und bäckt ſie nicht zu heiß.
Mohn⸗Corte.
Man bäckt im Reifmodel ein Blatt von Brböſelteig, wie Nr. N (Seite 58), rührt indeſſen 14 Deka Zucker mit 8 Dottern, miſcht Vanille, 14 Deka in einer Kaffeemühle geriebenen Mohn und den Schnee von 6 Klar dazu, ſtreicht es auf dem halbgebackenen Teig und bäckt es kühl fertig.
Oder: Man kann auch 4 Deka feingeſchnittenes Citronat dazu miſchen, das Gerührte in einem ausgeſchmierten, mit Mehl ausgeſtaubten Model backen und erkaltet mit Chocolade⸗Eis überziehen.
Mohn⸗Torteletten. Man legt kleine Formen mit Bröſelteig Nr. VI(Seite 58) aus,
gibt die Fülle hinein, bäckt ſie nicht zu warm und überzieht ſie, wenn

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ſie geſtürzt und ausgekühlt ſind, mit Waſſerglaſur. Zur Fülle rührt man 3 Dotter mit 10 Deka Zucker, gibt 14 Deka fein geſtoßenen Mohn, 5 Deka geklärte Butter lauwarm, 3 Löffel voll ſehr gutes Obers, 7 Deka Weinbeerln, Zimmt oder Vanille und den Schnee von 3 Klar dazu.
Kaffee⸗Corte.
Man ſchlägt im Becken über heißem Waſſer 21 Deka Zucker, 6 ganze Eier und 6 Dotter, bis es dick und ſchaumig iſt, dann von der Wärme genommen, bis es kühl iſt, gibt 21 Deka Mehl, 10 Deka lau⸗ warme Butter ohne Säure und ſehr ſtark bereiteten ſchwarzen Kaffee dazu, daß es braun wird und bäckt es in 2 Reifen. Ausgekühlt werden die Blätter durchſchnitten, mit gezuckertem Obersſchaume gefüllt, auf⸗ einander geſetzt und mit einem Blatte von ſpaniſchem Winde bedeckt.
Chorolade⸗Corten.
A la Sacher. 15 Deka geriebene Vanille⸗Chocolade mit 1 Eßlöffel Waſſer befeuchtet, läßt man im Rohre weich werden, verrührt ſie fein und gibt 15 Deka Butter dazu, die man mit 6 Dottern und 15 Deka Zucker abtreibt. Man miſcht dann Schnee von 6 Klar und 15 Deka feines Mehl dazu, füllt es in einen mit Papier ausgelegten weiten Torten⸗ reif und bäckt es ½ Stunde bei mäßiger Hitze. Ausgekühlt dreht man die Torte um und beſtreicht die glatte Seite mit zäher Marillenſalſe und übergießt ſie mit Chocolade-Glaſur(Seite 70) von 7 Deka Chocolade.
Mit Créme. Man macht die Torte von 7 Deka Butter, 6 Dottern, 14 Deka Chocolade, 14 Deka Zucker, Schnee von 6 Klar und 9 Deka Mehl und ſchneidet ſie ausgekühlt in 3 Blätter mit ſehr ſcharfem Meſſer durch. Dann kocht man 7 Deka Zucker, 10 Deka Chocolade mit 1 Deci⸗ liter Waſſer dicklich ein, rührt dies während des Auskühlens und gibt 3 Dotter dazu und wenn es ganz kalt iſt, nach und nach Schaum von 2 Deciliter Obers. Dieſe Créme ſtreicht man zwiſchen die Blätter und über die Torte.
Mit Weichſelfleiſch. Man ſetzt zwei Blätter von einer der obigen Tortenmaſſen mit Weichſelfleiſch aufeinander, beſtreicht den Rand zweifingerbreit mit Maraschinio⸗Eis und wenn es getrocknet iſt, die Mitte mit Chocolade⸗Glaſur. Die Begrenzung belegt man nach gänzlichen Trocknen mit eingeſottenen Früchten.
Mit gekochtem Zucker. Man kocht 28 Deka Zucker mit 2 Deci⸗ liter Waſſer bis zum Spinnen, gießt ihn über 28 Deka geſtoßene Man⸗
Schalen
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mit 1 Eßlöffe rührt ſie fein und 15 Deha und 15 Den weiten Torten⸗ dreht man die rillenſalſe und Choeolade. ter, 6 Dottern, und 9 Dh gufm ſe de mit 1 Deii⸗ lens und git Schaum do e Blätter und
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2 D
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deln, rührt 14 Deka geriebene Chocolade dazu und dieſes zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 4 Dottern, zuletzt Schnee von 3 Klar und bäckt es langſam.
Als Napoleontorte. Man gibt 28 Deka Chocolade zum Er⸗ weichen anf dem Bleche in das Rohr, zerdrückt ſie dann auf dem Brette mit dem Rollholze und miſcht 28 Deka Zucker, 8 Deka Mehl, 28 Deka mit Schalen geriebene Mandeln(ſiehe Seite 45), von 1 Limonie die Schalen, etwas Gewürznelken und 4 Gramm Zimmt dazu. Nun treibt man 28 Deka Butter mit 5 Dottern(kleiner Eier) ab, rührt obige Miſchung und den Schnee der 5 Klar dazu und bäckt es in 2 Reifen. Man ſetzt die Blätter mit Salſe aufeinander und überzieht die Torte mit Glaſur von Vanille⸗Liqueur.
Chocolade⸗Mürfel.
10 Deka Mandeln mit 21 Deka Zucker fein geſtoßen rührt man mit 1 Ei und 5 Dottern, gibt Schnee von 6 Klar dazu und miſcht nur leicht 4 Deka Bröſel von Hausbrot mit Rum befeuchtet, 7 Deka geriebene Chocolade, 3 Eßlöffel voll geſchmalzene Butter und 4 Deka Mehl dazu. Man bäckt es im langen Model oder in einer Papierkapſel, ſchneidet es ausgekühlt mit einem ſcharfen Meſſer zu Würfeln, überzieht ſie mit Glaſur und macht mit weißem Eis Verzierungen darauf.
Plei⸗ oder Bchweizer⸗Kuchen.
Man ſchneidet 14 Deka Butter unter 14 Deka Mehl, miſcht 14 Deka fein geſtoßene Mandeln, 7 Deka Zucker, 4 Dotter und beinahe 1 Deci⸗ liter recht gutes Obers dazu. Der Teig muß ſo weich ſein, daß er ſich anfangs an Hand und Brett klebt. Nun gibt man Roſinen, Weinbeerl und Citronat von jedem 7 Deka dazu und arbeitet ihn gut ab. Sobald er ſich zu löſen beginnt, macht man die Hand rein und trocken, arbeitet ihn auf einer bemehlten Stelle glatt zuſammen und formirt ihn zu einer fingerdicken Platte. Auf das Blech gelegt, läßt man ihn an einem kühlen Orte 1 Stunde raſten, worauf man die Oberfläche fingerbreit ſchiftel⸗ förmig anſchneidet, mit Ei beſtreicht und einen langen Streifen von ſtarkem Papiere herumwindet und am Ende mit Mehllleiſter feſtklebt, damit der Kuchen nicht aus der Form kommt. Dies nimmt man erſt weg, wenn er nach dem Backen ausgekühlt iſt.
Portugieſer⸗Kuchen. Man treibt 7 Deka Butter mit 5 Dottern und 14 Deka Zucker ab, rührt 4 Löffel Rum, 4 Deka fein geſtoßene Mandeln, Limoniengeruch,

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Zimmt, Gewürznelken, 4 Deka fein geſchnittenes Citronat, 2 Deka Arancini, 7 Deka Roſinen, 7 Deka Weinbeerl, Schnee der 5 Klar und 10 bis 14 Deka Mehl dazu und bäckt es in einem glatten Model, den man mit Butter ausgeſtrichen und mit Papier ausgelegt hat. Geſtürzt löſt man das Papier ab, ſchneidet den erkalteten Kuchen zu Stücken, ſchiebt ſie wieder zuſammen, windet einen Faden herum, überzieht die Oberfläche mit Pomeranzenglaſur, trocknet dieſe und nimmt dann die Stücke auseinander.
Weintrauben⸗Corte.
In einem Tortenreife bäckt man die Maſſe, wie zur Genueſer⸗Torte, ſchneidet dieſe nach gänzlichem Erkalten mitten durch und legt die zwei Theile mit der gebackenen Seite über mehrfaches Papier auf das Blech. Dann rührt man Schnee von 4 Klar mit Zucker zu leichtem Eiſe, miſcht 14 Deka abgezogene fein geſtoßene Haſelnüſſe dazu und ſtreicht die Hälfte davon auf die Schnittflächen. Man belegt ſie nun mit Beeren recht reifer guter Wintertrauben, läßt es im Ofen etwas ſteif werden, ſtreicht dann die übrige Haſelnußmaſſe darauf, bäckt es im kühlen Ofen fertig und ſetzt die beiden Theile aufeinander.
Torte von Haidenmehl.
Zu einem Abtriebe von 14 Deka Butter, 4 Eiern und 14 Deka Zucker gibt man 14 Deka mit den Schalen fein geſchnittene ſüße Man⸗ deln, ½ Deka bittere, 1 Meſſerſpitze doppelt kohlenſaures Natron, 14 Deka feines Haidenmehl und Vanillegeruch und bäckt es in einem Tortenreife. Ausgekühlt durchſchneidet man die Torte, um ſie mit Marillenſalſe zu beſtreichen.
gand⸗Corte.
Man miſcht 14 Deka fein geſtoßenen Zucker und 14 Deka Kartoffel⸗ mehl zuſammen und theilt es in 4 Portionen. Dann treibt man 14 Deka Butter mit 4 Eiern ab und gibt bei jedem Ei eine ſolche Portion vom Gemiſchten dazu, worauf man es wieder 10 Minuten rührt.⸗Man miſcht nun 1 Löffel Rum darunter, füllt es in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Kartoffelmehl ausgeſtreute Form und bäckt es 1 Stunde bei mäßiger Hitze. Geſtürzt beſtreut man die Torte mit Vanillezucker.
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479
Backwerk mit ganzen Eiern und Dottern.
Biscuite(Biskotten).
Feine. Man wiegt 17 Deka Eier und ebenſo ſchwer Zucker und rührt dieſen in einer Schüſſel mit den Dottern und der Hälfte Klar 1 Stunde lang, dann ſchlägt man die andere Hälfte der Eiklar zu Schnee, miſcht ihn zum Gerührten und zuletzt 14 Deka vom feinſten trockenſten Mehle nur ganz leicht dazu. Dieſe Maſſe füllt man nun in eine Skarnitze (Seite 68), dreht ſie oben gut zu und drückt unten die Luft heraus, dann drückt man auf einen Bogen Papier ein kleines rundes Häuſchen, fährt ohne abzubrechen, um zwei Finger breit näher gegen ſich und macht wieder durch einen leichten Druck in der Höhe der Skarnitze ein gleichgroßes Häufchen, bricht ſchnell ab und fährt weiter fort, eine andere Biscuite in gleicher Richtung auf das Papier zu drücken. Man beſtreut ſie nun durch ein Sieb mit fein geſtoßenem Zucker, läßt es an einem kühlen Orte ſtehen, bis dieſer zerfloſſen iſt, ſchüttelt dann den Zucker vom Papiere, indem man dieſes auf einer Seite mit beiden Händen hebt, legt ſie auf das Blech und gibt ſie in den Ofen. Zur Probe der Hitze ſoll ein in den Ofen gelegtes Papier ſich zuſammenrollen, aber in der erſten Minute die Farbe wenig verändern. Wenn ſie gebacken ſind, dreht man ſie um, daß die obere Seite der Biscuite auf das heiße Blech zu liegen kommt. Erkaltet befeuchtet man das Papier mit einem in Waſſer getauchten Tuche, legt die Bögen aufeinander, aber Papier an Papier und Biscuiten an Biscuiten, läßt ſie eine Weile liegen, dann löſt man ſie ab, legt ſie auf das Blech mit der Bodenſeite gegen oben und trocknet ſie im Ofen.
Ordinäre. Man ſchlägt im Becken 14 Deka Eier mit 14 Deka Zucker, miſcht dann 14 Deka Mehl dazu und macht ſie kleiner.
Indianer⸗Prapfen.
Das Rohr bedeckt man mit Dachziegeln und zeichnet nach einem Krapfenſtecher thalergroße Rundungen auf Papier, welches man auf das Blech legt. Dann macht man Biscuitmaſſe von 14 Deka Zucker, 6 Dottern, feſten Schnee der 6 Klar und 14 Deka Mehl und drückt davon mit einer Düte gleichmäßig hohe Häufchen inner den Strich und bäckt ſie ziemlich warm. Erkaltet nimmt man ſie mit einem Meſſer vom Papiere, höhlt ſie aus und füllt je 2 und 2 mit geſchaumtem, gezuckerten Obers zuſammen, taucht ſie an eine Gabel geſpießt in Chocolade⸗Eis und hilft ſie mit einer zweiten Gabel herausheben, legt ſie auf ein Drahtgitter und trocknet ſie im Ofen. Am leichteſten und gleichmäßigſten bäckt man ſolche in kleinen

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halbkugelförmigen, unten etwas platten Formen und ſchneidet, nachdem ſie erkaltet ſind, zum Füllen etwas heraus.
Mit Kaffeeſchaum. Man miſcht zum Oberſchaum ſchwarzen Kaffee und überzieht die Krapfen mit Kaffeeglaſur.
Mit Créeme. Man füllt ſolche Krapfen mit Vanille⸗ oder anderer kalter Crome zuſammen und überzieht ſie ebenfalls mit Chocolade⸗ oder Liqueur⸗Eis.
Biscuit⸗Krapfeln.
Mit Pomeranzen⸗Eis. Man macht die Biscuitmaſſe wie bei den feinen Biscuiten, drückt mit der Skarnitze ſchöne, gleich große, hohe runde Häufchen auf Papier, wie bei den Biscuiten angegeben und löſt ſie wie dieſelben vom Papiere. Man füllt dann 2 und 2 mit Marillen⸗ ſalſe zuſammen und überzieht ſie oben mit Pomeranzen⸗Eis. Oder man bäckt ſie wie Indianer⸗Krapfen in den kleinen Formen.
Mit Vanille. Man ſchlägt im Becken 4 Eier und 20 Deka Zucker und hält es dabei in heißes Waſſer, bis es dick und feinſchaumig iſt, ſchlägt es dann außer dem Waſſer fort, bis es kalt iſt, miſcht ganz leicht Vanillezucker und 14 Deka feinſtes Stärkmehl dazu, macht kleine runde Häufchen auf Papier und beendet ſie wie die vorigen.
Biscuit⸗Bipfel.
Man rührt 4 Dotter mit 14 Deka Zucker, miſcht 4 Klar als Schnee und 12 Deka Mehl dazu, drückt durch eine Skarnitze kleine Kipfeln auf Papier, beſtreut ſie mit feinem Zucker und gehackten Mandeln und bäckt ſie kühl.
Biscuit⸗Bögen.
Von Maſſe wie zu den ordinären Biscuiten ſtreicht man einen Löffel voll auf einen Finger lang und zwei Finger breit geſchnittene Oblaten, ſtreut geſtiftelte Mandeln darauf und mit einem Siebe fein geſtoßenen Zucker, legt ſie auf die mit Butter beſtrichenen Bogenmödel, und bäckt ſie kühl.
Unis⸗Bögen.
Man rührt 4 Eier mit 4 Eier ſchwer Zucker recht ſchaumig, miſcht 3 Eier ſchwer Mehl dazu, macht mit einem Löffel thalergroße Häufchen auf das mit Wachs beſtrichene Blech, ſtreut Anis und Zucker darauf und bäckt ſie kühl. Wenn man ſie heiß vom Bleche nimmt, biegt man ſier über ein rundes Holz, z. B. von der Straubenſpritze.
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Kum⸗Bögen.
Mit Schnee von 3 Klar rührt man die 3 Dottern, 3 Eier ſchwer Zucker, dann etwas Rum und 2 Cier ſchwer Mehl, macht Häufchen auf das mit Wachs beſtrichene Blech, ſtreut feinen Zucker und geſtiftelte Mandeln darauf und drückt ſie heiß vom Bleche genommen auf die Bögen.
Biscuit⸗Manneln.
10 Deka Zucker rührt man mit 5 Dottern, miſcht den Schnee von 4 Klar und 7 Deka Mehl und 2 Deka fein geſtoßene Mandeln dazu, füllt es in kleine Formen und bäckt es langſam. Geſtürzt beſtreut man ſie mit Vanillezucker oder überzieht ſie erkaltet mit beliebiger Glaſur.
Biscuit⸗Corten.
Glaſirt. 14 Deka Zucker rührt man mit 8 Dottern, miſcht Vanille⸗ oder Pomeranzen⸗Geruch und Schnee von 4 Klar löffelweiſe darunter und 10 Deka Biscuit⸗ oder Stärkmehl. Den ausgeſchmierten Model füttert man ſeitwärts mit einem Streifen von ſteifem Papiere aus, ſtürzt die Torte, ſobald ſie gebacken iſt und läßt das Papier daran, bis ſie ganz kalt geworden, übergießt ſie mit Eis und ziert ſie mit Früchten.
Oder man nimmt zu 8 Eiern 16 Deka Zucker und 14 Deka Mehl.
Mit Salſenſchaum. Man ſtreicht obige Maſſe auf das mit Butter beſtrichene Blech mit aufgebogenem Rande und ſchneidet dann aus dem gebackenen dünnen Flecken nach einem Tortenblatte 3 runde Blätter. Dann ſtreicht man Salſenſchaum wie für Schaumkoch(Seite 394) auf 2 derſelben und macht auf das dritte ein Gitter durch eine Düte, ſtellt ſie in das Rohr, bis der Schaum gebacken iſt und ſetzt ſie aufeinander und gibt von der gleichen Salſe zwiſchen das Gitter.
Mit Chocolade⸗Glaſur. Man bäckt Biscuitmaſſe wie für Indianer⸗Krapfen(Seite 479) im Tortenreife, durchſchneidet die Torte den folgenden Tag, ſetzt ſie mit Marillenſalſe beſtrichen wieder zuſammen und überzieht ſie mit gekochter Chocoladeglaſur(Seite 70).
In Blätternmit Salſe. Man rührt 3 ganze Eier und 8 Dotter mit 42 Deka Zucker, gibt Vanille⸗ oder Pomeranzengeruch, den Schnee von 5 Klar und 17 Deka Mehl dazu und bäckt es in 3 Reifen. Man ſetzt die Blätter mit Salſe beſtrichen mit anderen von Wind⸗ und Mandel⸗ teig aufeinander, glaſirt ſie mit Eis und ziert ſie mit Früchten.
Mit kalter Creme, Schaum oder Gefrornem gefüllt. Man bäckt die Torte im Reifmodel und ein Blatt von gleicher Größe
Prato, Süddeutſche Küche, 18 Auflage⸗ 31

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im Tortenreife. Erkaltet ſetzt man den Reif auf das mit Marillenſalſe beſtrichene Blatt und füllt den leeren Raum im Reife mit kalter Creme oder Obers⸗, Himbeer⸗ oder Marillenſchaum gehäuft voll.
Viscuit⸗Torte mit Koſinen.
Als Pudding. Zu Biscuitteig von 4 Dottern mittelgroßer Eier, 14 Deka Zucker mit Limoniengeruch, 4 Klar Schnee und 7 Deka Auszug⸗ und 7 Deka Stärkmehl gibt man Roſinen, länglich geſchnittenes Citronat und etwas geſtiftelte Mandeln und bäckt ihn in einer Puddingform. Ge⸗ ſtürzt und ausgekühlt gibt man kalte Créme darüber. Man macht ſolche von 2 Deciliter Obers und 3 Dottern und rührt ſie ausgekühlt löffel⸗ weiſe zu 14 Deka ſchaumig abgetriebener Butter zuletzt nach Geſchmack Vanillezucker dazu. Oder man miſcht kalte Créme mit gezuckertem Obers⸗ ſchaum. 3
Als Gugelhupf. Man rührt 5 Dotter mit 5 Eier ſchwer Zucker ½ Stunde, gibt Limonienſchalen, etwas geſtiftelt, geſchnittene, geröſtete Mandeln, Roſinen, Schnee der 5 Klar und 4 Eier ſchwer Mehl dazu, dem man auch 4 Gramm Natron und 8 Gramm Cremortartari(wie Seite 65) beimiſchen kann, bäckt es in einer mit geſtiftelten Mandeln ausgeſtreuten Gugelhupfform und überſtreut die geſtürzte Torte mit Vanillezucker.
Erdäpfel⸗Kuchen. Mit Salſe gefüllt. 28 Deka Zucker und 6 oder 8 Dotter rührt man ¼ Stunde, dann nach ¾ Stunden mit dem Saft einer ganzen und Schalen einer halben Limonie, dann miſcht man den feſten Schnee von 6 Eiweiß und 14 Deka Erdäpfel⸗Stärkmehl dazu und bäckt es in dem mit Butter ausgeſtrichenen, mit Stärkmehl ausgeſtreuten Tortenreif mäßig heiß über eine Stunde. In der Form ausgekühlt, dann geſtürzt, durchſchneidet man den Kuchen den folgenden Tag mit einem Seidenfaden, ſtreicht Marillenſalſe zwiſchen beide Theile, ſetzt ſie aufein⸗ ander und überzieht ihn mit Glaſur. Mit Rum und bittern Mandeln. Man rührt 6 Dotter und 21 Deka Zucker mit Limonien⸗ oder Vanillegeruch, gibt nach ½¼ Stunde 2 Eßlöffel Rum dazu, dann nach langem Fortrühren 12 Stück bittere Mandeln fein geſtoßen, den Schnee von 5 Klar und 10 Deka Erdäpfel⸗ mehl, bäckt es in einer mit Erdäpfelmehl ausgeſtreuten Form, wie obige und beſtreut den geſtürzten Kuchen mit Vanillezucker.
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ſchwer Zucker ne, geröſtete Mehl dazu, tartari(wie en Mandeln Torte mit
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Dotter und
1 Stunde Stück bittere ta Erdipfl n, wie obige
—
1
Meichſel⸗Torte.
Mit Weichſeln unterlegt. Man ſchlägt 14 Deka Zucker mit Limonien⸗ oder Pomeranzengeruch, 2 ganzen Eiern und 3 Dottern mit der Schneeruthe, bis es rauſcht, miſcht 10 bis 11 Deka Mehl dazu und füllt die Hälfte in den Tortenreif. Ueber eine darauf gelegte Oblate gibt man entkernte, friſche oder dunſtgeſottene Weichſeln, deckt ſie mit dem
Uebrigen, bäckt die Torte kühl und beſtreut ſie mit Zucker.
Mit Saft. Zwei Blätter von einer altgebackenen Biscuit⸗Torte
legt man verkehrt auf das Blech und befeuchtet ſie mit Weichſelſaft. Auf
eines gibt man dann die eingeſottenen Weichſeln klein gehackt und legt (nachdem beide von Saft ganz durchzogen ſind) das andere Blatt mit der befeuchteten Seite auf die Weichſeln, drückt es an, macht auf die Oberfläche ein Gitter von Windmaſſe und ſtellt die Torte in das Rohr. Wenn das Gitter gebacken iſt, gibt man eingeſottene Weichſeln zwiſchen
dasſelbe. Zebra⸗Corte.
Man rührt 14 Deka Zucker mit 8 Dottern und 14 Deka fein gehackten Mandeln, gibt den Schnee von 6 Klar und 14 Deka Mehl dazu und theilt dieſes in 3 Geſchirre. Zu einem Theil gibt man Alkermes⸗ ſaft, zum zweiten Chocolade. Dann legt man mit den Farben wechſelnd löffelweiſe die Tortenreife halb voll und bäckt ſie. Gebacken mit Salſe aufeinandergeſetzt, überzieht man die Torte mit durchſichtiger Glaſur.
Prügelkrapfen oder Baumkuchen. Man rührt ½ Kilo ſehr fein geſiebten Zucker mit 28 Dottern recht flaumig, miſcht den Schnee von 28 Klar dazu, rührt es noch 1 Stunde und mengt Limonien⸗ oder Vanillegeruch und ½ Kilo Mehl dazu, worauf man anfängt aufzugießen. Das zum Backen gehörige Holz ¹) wird ſchon früher an den Bratſpieß geſteckt und mit Keilen daran befeſtigt, dann mit einigen Bogen Schreibpapier umwickelt und dieſes mit dickem Spagat in meſſerrückenweiten Zwiſchenräumen regelmäßig umwunden, worauf man dieſen mit Butter fett macht. Dann legt man den Spieß zwei Spannen vom Feuer entfernt auf die Feuerböcke und dreht ihn ſo lange, bis das Holz erwärmt und das Papier gelblich geworden iſt, wornach man den Spagat wieder mit Butter beſtreicht und mit Löſchpapier abwiſcht. Während man nun den Teig mit einem Schöpflöffel von der dicken Seite des Holzes gegen die dünnere hin aufgießt, muß der Spieß bei mäßiger Hitze langſam gedreht werden, ſobald aber die Teigmaſſe das ganze Holz gleichmäßig 40 Centimeter lang und am ſtärkeren Ende 10 Centimeter dick. 24

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überdeckt, ſchneller, bis ſie lichtbraun gebacken iſt. Darauf wird in der gleichen Weiſe wieder aufgegoſſen und ſchneller gedreht, wodurch ſich Zacken bilden, welche beim öfteren Aufgießen immer größer werden und die eigen⸗ thümliche Form dieſes Kuchens bilden.(Um dies zu fördern, beſteckt man den Teig mit geſtiftelten Mandeln und Citronat.) Man gießt auf, ſo lange vom Teige etwas bleibt. Zuletzt wird der Kuchen nur bei Kohlenhitze langſam ausgebacken. Man nimmt dann den Spieß vom Feuer, läßt den Kuchen etwas auskühlen, beſtreicht ihn mittelſt eines Pinſels mit Limonien⸗ oder Pomeranzen⸗Glaſur und trocknet dieſe an der Gluth. Nun ſchneidet man den Kuchen unten und oben etwas ab, löſt ihn vom Holze, indem man den Spagat auswindet und das Holz an der dünneren Seite an etwas ſtoßt, zieht ihn ab und das Papier vorſichtig heraus. Man ſtellt den Kuchen über einer Serviette auf eine Schüſſel und ſteckt beim Serviren einen Blätterſtrauß in die obere Oeffnung oder belegt ſie mit eingeſottenen Früchten und legt um den unteren Rand eine Reihe von kleinem Backwerke. Den aufgeſtellten Kuchen kann man noch mit Fäden von zähem weißen Eiſe(mit Tragant bereitet) umſpinnen und dieſe von einer Zacke zur anderen fortziehen und überdies mit färbigem
Eiſe zieren. Falſche Melone. Man bäckt Biscuitmaſſe von 28 Deka Zucker, 12 Eiern und 28 Deka Mehl in zwei gleichen Melonenformen. Aus den gebackenen zwei Hälften bildet man die ganze Melone, nachdem man vom Innern etwas aus⸗ geſchnitten und dafür Marillenſalſe hineingegeben und dieſe mit gereinigten ganzen Pignolen reihenweiſe belegt hat, worauf man den Rand mit ge⸗ ſponnenem Zucker beſtreicht und beide Theile aneinander drückt. Die Lücken verklebt man dann mit Stückchen von dem herausgeſchnittenen Biscuite, welche man dazu in den geſponnenen Zucker taucht und legt dabei die Melone, damit ſie nicht gedrückt wird, auf einen mit einer Serviette überzogenen Federpolſter. Man trocknet dann ½ Kilo überzogene, in friſches Waſſer gegebene Mandeln ab und ſtoßt ſie in kleinen Portionen recht fein, wobei man ſie mit Schnee benetzt. Nachdem ſie geſtoßen ſind, nimmt man 1 Löffel voll Zucker und etwas von den Mandeln und ſtoßt es zuſammen, dann nimmt man dies heraus und verfährt ebenſo, bis man nach und nach alle Mandeln mit Zucker geſtoßen hat, worauf man dieſen Mandelteig mit Spinattopfen ſo grün färbt, wie die Schale einer Melone und ihn auf dem Nudelbrette mit einem Meſſer gut abdrückt, wobei man das Brett mit Zucker und Stärkmehl ſtäubt. Die Hälfte von dieſem Mandelteige treibt man kleinfingerdick zu einem ovalen Flecken von der
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Länge der halben Melone aus, beſtreicht die Oberfläche mit Schnee, legt den Teig mit dieſer Seite auf das Biscuit und drückt mit einem Meſſer den Mandelteig nach den Spalten der Melone an. Wenn die eine Seite trocken geworden iſt, treibt man erſt oie andere Hälfte vom Mandelteige aus, dreht die Melone um und gibt ihn ebenſo darauf und verbindet ihn gut mit dem früher darauf gegebenen. Wenn auch die zweite Seite ge⸗ trocknet iſt, beſtreicht man den Mandelteig mit Schnee, damit er den Glanz bekommt und macht den anderen Tag mit feinem Chocolade⸗Eiſe dünne Fäden darüber, um ſie jenen einer Netzmelone ähnlich zu machen. Oder man färbt dick gerührtes Eis mit Spinattopfen und einen Theil davon mit Safran, überzieht die Melone mit dem Grünen und macht mit dem Gelben Flecke darauf wie bei einer Ananas⸗Melone.
Blätter⸗Corte von Zuckerteig.
Man macht Teig von 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch, 14 Deka Mehl, 5 hartgeſottenen und 3 friſchen Dottern. In zwei Theile geſchnitten, treibt man dieſe gleich groß rund aus, legt ſie auf das Blech, ſetzt ſie gebacken mit Salſe gefüllt aufeinander und beſtreicht die Oberfläche mit Glaſur.
Mandel⸗Torten.
Von gerührtem Teige. 28 Deka Mandeln mit 2 Eiern recht fein geſtoßen, rührt man mit 8 Dottern und 28 Deka Zucker, nach ½ Stunde gibt man den Schnee von 6 Klar und 3 Deka Mehl dazu, bäckt davon in 2 Reifen fingerdicke Blätter und ein ebenſo großes von Windmaſſe. Letzteres wird mit Marillenſalſe zwiſchen jene von Mandelteig gegeben und das Ganze gleich zugeſchnitten mit Glaſur überzogen.
Oder: Man rührt 7 Dotter mit 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch, gibt 14. Deka ſüße und 1 Deka bittere Mandeln fein geſchnitten, dann den Schnee von 3 Klar dazu und bäckt es. Man ſetzt es über ein Blatt von Königskuchen(Seite 470) und überzieht es mit Glaſur.
Mit gekochtem Zucker. Man ſiedet 21. Deka Zucker mit Waſſer befeuchtet bis zum Spinnen, gibt 21. Deka ſehr fein geſchnittene Mandeln dazu, rührt während des Auskühlens, worauf man 1 Ei und 1 Dotter ſchaumig geſprudelt dazu rührt und ſo fort, bis 4 Eier und 4 Dotter dabei ſind und es 1 Stunde gerührt wurde. Indeſſen röſtet man im Becken Deta Mandeln ſemmelfarb und miſcht ſie ausgekühlt, nebſt Limonienſchalen, 4 Deka geriebener Chocolade, 4 Deka fein geſchnittenen Pignoli, 4 Deka länglich geſchnittenen Citronats und 1 Löffel Kipfelbröſeln zum Gerührten und füllt es in den ausgeſchmierten, mit Papier aus⸗

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gelegten Tortenreif und bäckt ſie langſam eine Stunde lang. Die Torte wird mit Glaſur überzogen, mit Früchten geziert und erſt nach einigen Tagen angeſchnitten.
Mit Wein. 6 Dotter rührt man mit 14 Deka Zucker, nach ½¼ Stunde gibt man 14 Deka geſchnittene Mandeln, dann 3 ½ Deka Semmelbröſel mit gutem Weine befeuchtet, Limoniengeruch, von 5 Klar den Schnee und 7 Deka Mehl dazu.
Mit Salſe gerührt. Man rührt 28 Deka Zucker mit 4 Klar wie Eis, dann 4 Dotter und 2 Löffel voll Marillenſalſe dazu und noch recht gut, worauf man 10 Deka fein geſtoßene und 11 Deka geſtiftelte Mandeln beimiſcht.
Als Karmeliter⸗Torte. Zu 28 Deka Zucker rührt man 4 Dotter und 4 ganze Eier, wenn es recht flaumig wird 28 Deka fein geſchnittene Mandeln, 2 Deka Citronat, 2 Deka Piſtazien, von ½ Limonie Saft und Schalen, Pomeranzenſchalen, Zimmt, Gewürznelken, bäckt es im Tortenreif und überzieht die Torte dann mit Glaſur.
Als Kleien⸗Torte. 28 Deka Zucker und 6 Dotter rührt man ſchaumig, miſcht Limonienſchalen, Zimmt, Gewürznelken, 28 Deka mit den Schalen fein geſtoßene Mandeln und Schnee der 6 Klar dazu und überzieht die Torte nach dem Backen mit Chocolade⸗Eis.
Braune Mandel⸗Torte. Man gibt auch Citronat und Chocolade und 2 Eier mehr dazu, bäckt die Hälfte, bis es ſteif iſt, belegt es mit ein⸗ geſottenen Früchten, ſchüttet das Uebrige darüber und bäckt es fertig.
Musratzin⸗Torte.
14 Deka geſtiftelte Mandeln und 7 Deka Zucker röſtet man braun und bröſelt ſie ausgekühlt auseinander. Dann rührt man 21 Deka Zucker, 2 ganze Eier und 8 Dotter, nach ¼ Stunde gibt man 14 Deka Man⸗ deln mit den Schalen geſchnitten dazu, nach ½¼ Stunden die geſtiftelten Mandeln nebſt 4 Deka kleinwürfelig geſchnittenen Citronat, 3 ½ Deka Arancini, von ⁰½ Limonie die Schalen, Neugewürz, Gewürznelken, Muscat⸗ nuß, 7 Deka Brotbröſel mit etwas Rum befeuchtet und von 7 Klar den Schnee. Gebacken wird die Torte beeist und mit Früchten geziert.
Knffee⸗TCorten.
Man macht ſie wie die Mandel-⸗Torte von gerührtem Teige, nimmt jedoch anſtatt Mehl 7 Deka Bröſel mit ſtarkem ſchwarzen Kaffe befeuchtet dazu und bäckt ſie langſam. Für die Glaſur rührt man ½ Obertaſſe ſchwarzen Kaffee mit Staubzucker dickflüſſig gemiſcht, ½ Stunde lang auf gelinder Wärme und überzieht damit die Torte.
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487
Mit geſtoßenem Kaffee. Man rührt 28 Deka Zucker mit den Dottern von 4 großen oder 5 kleinen Eiern und 50 Deka fein geſchnittene Mandeln ½ Stunde lang. Dann miſcht man 1 Deka friſch gebrannten, geriebenen, dann mit Vanille recht fein geſtoßenen Kaffee und den feſten Schnee der 4 oder 5 Klar dazu. Im Reif ¾ Stunden gebacken und ausgekühlt geſtürzt, überzieht man die Torte mit Kaffeeglaſur wie die
vorige und füllt ſie durchſchnitten mit Obersſchaum oder ſervirt
ſolchen dazu. Haſelnuß⸗Torten.
Mit geröſteten Haſelnüſſen. 7 Deka geſchälte Haſelnüſſe röſtet man mit 7 Deka Zucker gelblich, ſtoßt ſie erkaltet und rührt ſie nebſt Vanillezucker zu Biscuitmaſſe, wie für Indianer⸗Krapfen. Erkaltet füllt man die Torte mit Marillenſalſe und überzieht ſie mit Glaſur.
Mit Schaum gefüllt. Man ſtoßt 7 Deka Haſelnüſſe und 7 Deka Mandeln mit Eiweiß zu einer feinen, ſaftigen Maſſe, rührt dieſe mit 21 Deka Zucker und 8 Dottern ½ Stunde, miſcht Schnee von 8 Eiweiß und 7 Deka feine Semmelbröſel mit 3 ½ Deka Mehl gemiſcht dazu und bäckt es in 2 Reifen. Dann macht man Haſeluußfülle(Seite 66) und gibt ſie in die etwas ausgehöhlten Blätter, ſetzt ſie aufeinander und oben ein Gitter von ſpaniſchem Winde darauf.
Mit Ananas. 28 Deka Zucker rührt man mit 10 Dottern, miſchr dann den Schnee von 6 Klar und 28 Deka abgezogene geſtoßene Haſelnüſſe und 3 ½ Deka Mehl darunter und bäckt es in drei Torten⸗ reifen, ſetzt die Butter mit Marillenſalſe beſtrichen aufeinander, ſtreut fein geſchnittene Ananas auf die Salſe und überzieht die Torte mit Ananas⸗Glaſur, trocknet dieſe und belegt ſie dann mit eingeſottenen Früchten.
Pomeranzen⸗Corten.
Mit Mandeln. Den Saft einer kleinen Pomeranze drückt man auf 14 Deka fein geſchnittene Mandeln, gibt 14 Deka Zucker mit dem abgeriebenen Geruch und 6 Dotter dazu und rührt es eine Stunde lang, dann miſcht man Schnee von 3 Klar bei, bäckt es im Tortenreife und überzieht die Torte mit Pomeranzen⸗Glaſur.
Mit Bröſeln. 28 Dera Zucker auf emer großen oder zwei kleinen Pomeranzen abgerieben, rührt man eine Stunde mit 12 Dottern und 28 Deka fein geſchnittenen Mandeln, dann miſcht man nach und nach den Schnee von 8 Klar dazu, endlich 5 Deka feine Bröſel mit dem Safte der Pomeranze befeuchter. Exkultet äberzieht man die Torte mit

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Pomeranzen⸗Glaſur. Man kann die rein ausgelöſten Spalten einer Po⸗ meranze mit geſponnenem Zucker kochen, mit dieſem Safte die Bröſel befeuchten und die Torte mit den abgetropften Spalten unterlegen.
Mit Erdäpfelmehl. Man ſtoßt 14 Deka Mandeln und befeuchtet ſie dabei nach und nach mit 2 Eiern, dann rührt man ſie mit 8 Dottern und 14 Deka Zucker mit abgeriebenem Geruche von 2 Pomeranzen, gibt die 8 Klar als Schnee und 10 Deka Kartoffelmehl dazu und bäckt es in zwei Reifen. Mit Salſe gefüllt überzieht man die Torte mit Pome⸗
Piſtazien⸗Torte.
10 Deka recht grüne Piſtazien und 3 Deka Mandeln ſtoßt man fein und befeuchtet ſie dabei mit 1 Ei, worauf man ſie mit 17 Deka Zucker mit Limoniengeruch und 6 Dottern recht ſchaumig rührt, dann miſcht man von 3 Klar den Schnee und 10 Deka Mehl dazu, bäckt davon 2 Blätter in Tortenreifen, die man erkaltet mit Salſe aufeinander⸗ ſetzt und mit Glaſur überzieht.
Citronat⸗Torte.
Man ſchlägt 28 Deka Zucker mit 4 Dottern und 4 ganzen Eiern beinahe 1 Stunde, dann miſcht man 28 Deka Mandeln, 14 Deka Piſta⸗ zien, 21 Deka Citronat, von 2 Limonien die Schalen, alles fein ge⸗ ſchnitten gemiſcht dazu und bäckt es im Tortenreife. Dann überzieht man die Torte mit Pomeranzen⸗Eis und ziert ſie mit Früchten.
Oder: Man rührt 6 Dotter mit 12 Deka Zucker, gibt 14 Deka geſtiftelt geſchnittene Mandeln, 10 Deka länglich geſchnittenes Citronat, von 1 Limonie die Schalen, 4 Deka Arancini fein geſchnitten, Schnee von 3 Klar und 10 Deka Mehl oder 15 Deka Backwerkbröſel dazu.
ranzen⸗Glaſur.
Johannisbrod⸗Corte.
Zu 14 Deka geriebenen Johannisbrod(Carrobe oder Bockshörndl) miſcht man 14 Deka Mandeln ſammt den Schalen ſein geſchnitten, 5 Deka fein geſchnittenes Citronat und 3 Deka Bröſen. Dann rührt man 9 Dotter mit 20 Deka Zucker, ½ Stunde darauf Schnee von 6 Klar und obige Miſchung dazu und bäckt es in zwei Tortenreifen. Man ſetzt die Blätter mit Salſe aufeinander un⸗ überzieht die Torte mit Glaſur.
Brot⸗Torte. Man reibt Kornbrot, ſiedet es, befeuchtet 10 Deke ſolcher Bröſel, mit 2 Löffel Rum, miſcht 10 Deka mit den Schalen geſchnittene Mandeln
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489
und einem halben Löffel voll Zimmt und Gewürznelken, 5 Deka fein ge⸗ ſchnittenes Citronat und 7 Deka geriebene Chocolade dazu. Dann rührt man 14 Deka Zucker mit 10 Dottern und mengt den Schnee von 7 Klar und das Gemiſchte dazu. Man bäckt es in zwei Tortenreifen, ſetzt die Blätter mit Salſe beſtrichen aufeinander und überzieht ſie mit Glaſur.
Oder man macht ſie ven der Maſſe wie den ſchwarzen Weichſel⸗ kuchen mit Mandeln Seite 407.
Kapuziner⸗Ruchen.
Man rührt 6 Eier, 14 Deka Zucker, 6 Löffel Brotbröſel mit gutem Wein befeuchtet, Gewürz, 7 Deka Citronat, 7 Deka Roſinen und 7 Deka fein geſchnittene Nüſſe. Gebacken und geſtürzt ſtreut man dick Zucker darauf und brennt dieſen gitterartig mit glühendem Draht.
Knödel⸗TCorte.
15 Deka Zucker rührt man mit 3 Eiern, dann die Schalen 1 Li⸗ monie, etwas Gewürznelken, 15 Deka mit den Schalen fein geſchnittene Mandeln, 3 Eßlöffel Mehl und 1 Löffel Rum dazu. Von dieſem Teig gibt man die Hälfte in den Tortenreif, beſtreicht ihn nicht ganz bis an den Rand kleinfingerdick mit Salſe, macht von der Hälfte des übrigen Teiges am Rande einen Ring und vom Reſt 7 kleine Kugeln, mit welchen man die Torte in der Mitte belegt. Sie wird nun mit Eiweiß beſtrichen langſam gebacken.
Nuß⸗Corten.
Mit Salſe oder geſulztem Obersſchaume. 21 Deka Zucker rührt man mit 6 Dottern, miſcht 21 Deka mit den Schalen fein geſchnittene Nüſſe, Gewürznelken und 7 Deka Chocolade, dann Schnee von 6 Klar und 7 Deka Brotbröſel mit Rum oder Liqueur befeuchtet darunter und bäckt es in einem Reife, ſchneidet die Torte zweimal durch und füllt ſie mit Salſe oder geſulztem Obersſchaum.
Mit Nuß⸗Schaum. 14 Deka geſchälte Nüſſe ſtoßt man fein und gibt dabei von 21 Deka Zucker veen, rührt dies mit 10 Dottern, gibt den Schnee von 6 Klar und 10. Deka Mehl dazu und bäckt es in 2 Neiſen ziemlich warm. Erkaltet fülle man ie mit ſpaniſchem Winde, mit Nüſſen gemiſcht, macht damit ein Gitter auf die Tort, ſtaubt es mit Zucker, bäckt es gelblich und ziert es mit Eingeſottenem.
Oder: Man miſcht zu Obersſchaum fein gehackte Nüſſe, Zucker und Vanille und gibt davon zwiſchen eine der obigen Torten.

Mit Pomeranzen⸗Glaſur. 9 Dotter rührt man mit 35 Deka Zucker, miſcht 35 Deka halb Nüſſe halb Mandeln fein geſtoßen und den Schnee der 9 Klar dazu. Gebacken und ausgekühlt überzieht man die Torte mit Pomeranzen⸗Eis und belegt ſie mit halben Nüſſen, welche man in dieſes getaucht hat. Kaſtanien⸗Corten.
Mit Mehl. Man ſiedet große Kaſtanien(Maronen) weich und treibt ſie durch ein Sieb. Zu 21 Deka von dieſem Marke nimmt man 28 Deka Zucker, welchen man mit 12 Dottern eine halbe Stunde rührt, worauf man das Kaſtanienmark, Vanillezucker, Schnee von 6 Klar und 7 Deka Mehl dazu miſcht. Man füllt es in drei Tortenreife, behandelt es wie Biscuit⸗Torte und ſetzt ſie gebacken mit Marillenſalſe aufeinander.
Mit Mandeln. Von geſottenen Kaſtanien ſchneidet man 15 Deka fein, ebenſo 15 Deka ungeſchälte Mandeln und 5 Deka Citronat und miſcht es zuſammen. Dann rührt man 40 Deka Zucker und 7 Dotter recht gut, gibt Limonienſchalen, Zimmt, Gewürznelken, Muscatnuß, Schnee der 7 Klar und das Gemiſchte dazu, gibt es in den Tortenreif und bäckt es langſam. Ausgekühlt durchſchneidet man die Torte, füllt ſie mit Pfirſich⸗ oder Weintrauben⸗Salſe und überzieht ſie mit Glaſur.
Kuchen von Polentamehl.
Man rührt 4 Dotter mit 16 Deka Zucker und Saft einer Limonie oder 2 Löffel Rum und Vanillezucker, gibt den Schnee der 4 Klar und 12 Deka Polentamehl dazu. Man bäckt es in einem mit Butter ausge⸗ ſtrichenen Tortenreife, beſtreut den Kuchen noch warm mit Vanillezucker, durchſchneidet ihn erkaltet und füllt ihn mit Marillenſalſe.
Punſch⸗Torten.
Von Genueſer⸗Torte und von Brot⸗Torte ſchneidet man kleine Würfel, gibt zu geſponnenem Zucker Limonien⸗ oder Pomeranzenfaft und Rum, befeuchtet ſie damit und füllt ſie zwiſchen zwei mit Marillenſalſe beſtrichene dünne Blärter von Biscuit in einem Tortenreif, legt das Torten⸗ blech darauf, beſchwert dieſes etwas und läßt es einige Stunden ſtehen, dann nimmt man den Reif weg und überzieht die Torte mit Punſch⸗Eis.
Oder: Man rührt 25 Deka Zucker mit 10 Dottern recht ſchaumig, gibt die abgeriebene Schale ½ Citrone und Pomeranze, den Schnee der 10 Eiklar und 14 Deka Stärkmehl dazu und bäckt davon 3 Blätter in Reiren. Wenn ſie erkaltet ſind, miſcht man einige Löffel Rum mit
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491
Limonien⸗ und Pomeranzen⸗Saft nebſt Limoniengeruch und Zucker nach Geſchmack dazu und befeuchtet damit die Blätter, miſcht auch davon zu Marillenſalſe und beſtreicht ſie damit beim Aufeinanderſetzen und über⸗ zieht dann die Torte mit Punſchglaſur.
Aliance⸗Torten.
Man beſtreicht ein Blatt von Haſelnußmaſſe mit Marlllenſalſe, gibt darauf eines von Chocolade⸗Torte mit Maraschino befeuchtet und mit Aepfelſalſe beſtrichen, dann eines von Piſtazien⸗Torte mit Ananas⸗ ſaft getränkt und mit gezuckertem Erdbeermarke beſtrichen, eines von Pomeranzen⸗Torte und darauf ein Gitter von ſpaniſchem Winde. Oder man ſetzt beliebige Tortenblätter mit Salſen beſtrichen aufeinander und überzieht ſie mit Glaſur.
Falſches Kommißbrot.
Man ſchlägt 3 Eier mit 14 Deka Zucker und miſcht 14 Deka Nüſſe, mit den Schalen fein geſchnitten, 3 ½ Deka geriebene Chocolade, 10 Deka Roſinen klein geſchnitten, 3 ½ Deka Arancint und 10 Deka Mehl dazu und bäckt es in einer Kuppelform. Geſtürzt und erkaltet ſtreicht man Schnee darauf, beſtreut dieſen mit zuerſt feinblätterig, dann fein geſchnit⸗ tenen Mandeln und Zucker und trocknet ihn im Ofen.
Chorolade⸗Corte. Schnee von 5 Klar ſchlägt man im Becken mit 7 Dottern und 20 Deka Zucker, bis es licht wird; dann miſcht man 20 Deka geriebene Chocolade und 20 Deka fein geſchnittene Mandeln dazu, bäckt es im Tortenreife und überzieht dann die erkaltete Torte mit Glaſur.
Chorolade⸗Krapfeln. Zu Schnee von 3 Klar rührt man die 3 Dotter, 10 Deka Zucker, eben ſo viel Mandeln und Chocolade und 3 ½ Deka Kipfelbröſel mit Kirſchenſaft befeuchtet und macht kleine Häufchen auf das Blech.
Chorolade⸗Brol.
Man ſchlägt 14 Deka Zucker mit 4 Eiern, gibt 15 Deka geriebene Chocolade, 4 Deka fein geſchnittene Haſelnüſſe und 7 Deka Mehl dazu und bäckt es im langen Model.
Als Wecken. 3 Eier und 28 Deka Zucker ſchlägt man im Becken, gib. 14 Deka abgezogene, grob geſchnittene Mandeln, 7 Deka Citronat

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würfelig geſchnitten, 14 Deka geriebene Chocolade, Limonienſchalen, Zimmt und Gewürznelken und 21 Deka Mehl dazu, arbeitet den Teig auf dem Brette ab und formirt einen Wecken, den man auf das Blech legt und bäckt.
Biscuit⸗Brot.
Man rührt 4 Dotter mit 14 Deka Zucker, miſcht den Schnee der 4 Klar und 12 Deka Mehl dazu, füllt es in den langen Model, den man mit Butter ausgeſtrichen und mit Papier ausgelegt hat, bäckt es kühl, ſchneidet es beim Gebrauche in dünne Schnitten, die man alt ge⸗ backen auch mit Zucker beſtreut und auf dem Bleche röſtet.
Mit Vanille. Man gibt Vanille zu 14 Deka Zucker, rührt ihn mit 6 Dottern, dann Schnee von 2 Eiweiß und 17 Deka Mehl ab⸗ wechſelnd dazu.
Mit Anis. Man macht die Biscuitmaſſe wie obige mit 1 ½ Deka geſtoßenen Anis als Geruch oder von 21 Deka Zucker, 4 Eiern und 14 Deka Mehl.
Anis⸗ und Panille⸗Zwieback.
Man ſchlägt 1 Ei und 6 Dotter mit 20 Deka Zucker ½ Stunde, dann gibt man Vanille oder Anis und 28 Deka Mehl dazu und macht 2 dünne Wecken auf das Blech, die man halb gebacken mit Ei beſtreicht und kalt in dünne Schnitten ſchneidet und auf dem Bleche röſtet.
Mandel⸗Brot.
Man macht es wie das Biscuitbrot, miſcht 10 Deka geſtiftelte Mandeln unter den Teig, ſtreut den ausgeſchmierten Model damit aus und ſtreut auch oben darüber.
Oder von 28 Deka Zucker mit Geruch, 8 Dottern, 14 Deka Mandeln, 5 Klar Schnee und 14 Deka Mehl im langen Model backen.
Als Wecken. Man ſchlägt im Becken 17 Deka Zucker mit 3 Eiern, miſcht 14 Deka Mandeln ſammt den Schalen nur wenig mit dem Meſſer gehackt und 17 Deka Mehl dazu. Davon macht man einen ſchmalen Wecken, legt ihn auf das Blech und beſtreicht ihn vor dem Backen mit abgeſprudeltem Ei. Zum Gebrauche werden die Schnitten geröſtet.
Kaiſer⸗Brot.
Zu 7 Deka geſtiftelt geſchnittenen Mandeln miſcht man 1 Löffel Zucker, röſtet ſie lichtbraun und löſt ſie erkaltet auseinander. Dann rührt man 7 Dotter mit 14 Deka Zucker, gibt feſten Schnee von 4 Klar, die Mandeln und 12 Deka Mehl dazu und bäckt es im langen Model.
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4 Eiern und gibt beliebigen Geſchmack, 10 Deka Pignoli, 10 Deka Roſinen, 2 Deka Weinbeerl, Schnee von 4 Klar und 10 Deka Haidenmehl dazu.
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.. mit 3 Güln, t dem Meſtt nen ſchmalel Bnden m eröſtet.
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Biſchof⸗Brot.
14 Deka Zucker und 3 oder 4 Dotter rührt man 1 Stunde lang, miſcht den Schnee von 3 Klar, dann Pomeranzengeruch, 5 Deka ganze Pignoli, oder mit den Schalen in einer Pfanne geröſtete, dann nach der Breite zu Stücken geſchnittene Mandeln, 5 Deka Roſinen, 5 Deka Wein⸗ beerl und 5 Deka würfelig geſchnittene Chocolade dazu(welche man im Ofen erweicht und geſchnitten wieder feſt werden läßt). Nun mengt man 14 Deka Mehl bei, füllt es in den ausgeſchmierten langen Model, bäckt es langſam und ſchneidet es nicht vor dem zweiten oder dritten Tag an.
Oder: Man ſchlägt im Becken 4 Eier mit 28 Deka Zucker recht ſchaumig und gibt 7 Deka länglich geſchnittenes Citronat, 7 Deka ge⸗ ſtiftelt geſchnittene Mandeln, 7 Deka Sultan⸗Roſinen, 4 Deka fein ge⸗ ſchnittene Arancini und 4 Deka würfelig geſchnittene Chocolade und 14 Deka Mehl dazu.
Von Haidenmehl. Man rührt 14 Deka Zucker mit 6 Dottern,
Früchten⸗Brot.
Man rührt 14 Deka Zucker und 5 Dottern, gibt 7 Deka Haſelnüſſe mnit 1 Dotter geſtoßen und 5 Klar als Schnee dazu, dann 4 Deka Citronat, 4 Deka eingeſottene Nüſſe nudelig geſchnitten und 24 Deka Mehl dazu und bäckt es im langen Model.
Oder: Man ſchneidet etwas von ſchwarzen Nüſſen, eingeſottenen Marillen oder Melonſpalten, Reinklauden, Quittenkäſe in kleine Würfel und rührt 14 Deka Zucker mit 8 Dottern, gibt die Früchte, Schnee von 4 Klar und 14 Deka Mehl dazu.
Als Wecken. Mit Schnee von 4 Eiweiß rührt man die 4 Dotter
und 28 Deka Zucker, gibt dann 20 Deka Mandeln mit den Schalen
geſtiftelt geſchnitten, 20 Deka von Citronat, Feigen, Datteln, Alles länglich
geſchnitten, mit 2 Löffel Rum befeuchtet und 20 Deka Roſinen zuſammen⸗
gemiſcht, dann 17 Deka Auszugmehl und 10 Deka Stärkmehl dazu und macht davon 2 Wecken, die man über Papier auf das Blech legt und
mnit Ei beſtrichen bäckt. Haſelnuß⸗Brot.
Man rührt 8 Dotter und 2 Klar mit 14 Deka Zucker ½ Stunde und miſcht 14 Deka ſehr fein geſchnittene Haſelnüſſe, Limonien⸗ oder Vanillegeruch, Schnee von 4 Klar und 5 Deka Kipfelbröſel dazu und

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bäckt es im langen Model. Oder man bereitet es wie Mandel⸗ oder Kaiſerbrot von Haſelnüſſen.
Auß⸗Brot. Man rührt 14 Deka Zucker mit 3 oder 4 Dottern gibt 14 Deka feingeſchnittene Nitſſe, Schnee von 3 Klar und 3 ½ Deka Bröſeln dazu und bäckt es im langen Model. Oder man macht es wie das Haſelnußbrot.
Nuß⸗Krapfeln und Ätangeln.
Nußbrot wie obiges läßt man einen Teig liegen, ſchneidet es zu viereckigen Stücken, legt auf jedes einen halben geſchälten, in Glaſur ge⸗ tauchten Nußkern und gibt kalte Glaſur(Seite 69) darüber. Für Schnitten bäckt man das Brot nur fingerdick, und legt den vierten Theil einer Nuß auf jedes Stück.
Pomeranzen⸗Brot.
Man macht die Maſſe wie zu Pomeranzentorte mit Erdäpfelmehl (Seite 488), bäckt es im langen Model und ſchneidet es Tags darauf zu Schnitten, ſchiebt dieſe wieder zuſammen und umwindet das Ganze mit einem Faden. Man beſtreicht die Oberfläche mit Pomeranzenglaſur, nimmt nach dem Trocknen den Faden weg und die Schnitten auseinander.
Kouladen.
Salſenbrot. 14 Deka Zucker rührt man mit 2 Eiern und 4 Dottern, miſcht dann 25 bis 28 Deka Mehl dazu, treibt es auf einer ſtark bemehlten Serviette aus und beſtreicht den Teig mit Marillenſalſe. Dann rollt man ihn wie einen Strudel zuſammen, legt dieſen nach der Länge auf das bemehlte Blech und beſtreicht die Oberfläche vor dem Backen mit Ei.
Biscuit⸗Roulade. Man rührt 4 Eier mit 4 Eier ſchwer Zucker und gibt 3 Eier ſchwer Mehl dazu, ſtreicht es kleinfingerdick auf Löſchpapier, legt einen Bogen Papier darunter auf das Blech und bäckt es jäh. Wenn es Farbe hat, ſtellt man das Blech auf den warmen Herd, dreht das Biscuit um, zieht das Papier ab, ſtreicht Marillenſalſe auf oder warm erweichte Chocolade, rollt das Biscuit ſchnell zuſammen und in Papier und bäckt es fertig. Erkaltet wird es zu Scheiben geſchnitten.
Oder man rührt 14 Deka Zucker mit 5 Dottern, gibt Schnee von 4 Klar und 10 Deka Mehl dazu und beſtreicht es gebacken mit paſſirten gut gezuckerten friſchen Erdbeeren.
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Chocolade⸗Roulade. 7 Deka erweichte Chocolade rührt man mit 5 Dottern, dann mit 10 Deka Zucker, gibt 4 Klar als Schnee und 7 Deka mit den Schalen geſtoßene Mandeln und 4 Deka Mehl dazu und behandelt es weiter wie die Biscuit⸗Roulade.
Brot⸗Raulade. Man rührt 14 Deka Zucker mit 6 Dottern und gibt 7 Deka mit den Schalen geſtoßene Mandeln, Limonien⸗ und Pome⸗
ranzengeruch, Zimmt, Gewürznelken, Schnee von 4 Klar und 5 Deka
feine Bröſel von Kornbrot dazu und beendet es wie obige.
Glaſirte Mürfel.
Punſch⸗ und Chocolade⸗Würfel. Man macht Biscuitmaſſe von 14 Deka Zucker, 5 Eiern, und 14 Deka Mehl, bäckt ſie im langen Model und ſchneidet ſie erkaltet zu Würfeln. Man taucht dieſe mit 2 Gabeln in Punſch⸗ oder Chocolade⸗Eis(Seite 70), trocknet ſie im Ofen, indem man ſie auf ein Drahtgitter legt und dieſes auf das Blech ſtellt und ſie darin läßt, bis das Eis ſteif iſt, taucht dann auch die andere Seite in das Eis und läßt ſie wieder trocknen.
Haſelnuß⸗Würfel. Die Maſſe von der Haſelnußtorte(S. 459) im langen Model gebacken, ſchneidet man erkaltet zu Würfeln, beſtreicht die Oberfläche mit zäher Marillen⸗ oder Hagebuttenſalſe, legt in die Mitte eine halbe abgezogene Haſelnuß und überzieht ſie mit Waſſerglaſur.
Glaſirte Biscuitſchnitten.
Mit Limonieneis. Feines feſtes Biscuitbrot ſchneidet man zu ſchönen Schnitten, legt ſie über Papier auf das Blech, ſtreicht dickes Limonieneis(Seite 69) darauf und trocknet es im Ofen.
Mit Salſe und Punſcheis. Man fiüllt die Schnitten mit Marillenſalſe zuſammen, ſtreicht gekochtes Punſcheis auf, belegt ſie mit abgetropften eingeſottenen Früchten und trocknet ſie.
Napoleon⸗Schnitten. Man ſchlägt 14 Deka Zucker, 3 ganze Eier und 2 Dotter mit der
Schneeruthe ſchaumig, gibt dann 14 Deka geſtiftelte geröſtete Mandeln und 7 Deka Mehl dazu, ſtreicht es auf das Blech, ſchneidet es halb gebacken zu Schnitten und füllt je 2 und 2 mit Salſe zuſammen.
Mandel⸗Karten. 14 Deka Zucker rührt man mit 2 Dottern und Schnee von 1 Klar, miſcht 14 Deka geſtiftelte Mandeln, Pomeranzengeruch und 3 ½ Deka

496
Mehl dazu, ſtreicht es auf viereckig geſchnittene Oblaten(mit einem in Eiklar getauchten Meſſer), legt halbe Mandeln darauf und beſtreut ſie mit Zucker.
Pomeranzen⸗öchifteln.
14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch rührt man mit 2 Eiern, gibt den Saft einer halben Pomeranze und 7 Deka Mehl dazu, ſteeicht es dünn auf das Blech und ſchneidet es halb gebacken zu Schifteln. Fertig gebacken füllt man je 2 und 2 mit Marillenſalſe zuſammen und überzieht die Oberfläche mit Pomeranzenglaſur.
Früchten⸗chnitten.
Von 7 Deka Zucker und 7 Deka Backwerkbröſeln macht man mit Dottern einen Teig, welchen man austreibt, auf ein mit Butter beſtrichenes Blech legt und halb bäckt. Man belegt es mit blätterig geſchnittenem Dunſtobſte oder Quittenkäſe, Citronat und Roſinen, gibt Schnee von 1 Klar mit 10 Deka Zucker und 5 Deka Mandeln gerührt darüber und ſtellt es wieder in den Ofen. Wenn es beinahe gebacken iſt, ſchneidet man es zu kartenförmigen Schnitten.
Mit Kirſchen belegt. Biscuitmaſſe von 6 Eiern, 14 Deka Zucker und 16 Deka Mehl ſtreicht man fingerdick auf das mit Rand verſehene mit Wachs beſtrichene Blech, belegt ſie mit abgezupften Kirſchen, ſtreut Zucker darüber, bäckt es und ſchneidet es noch heiß in Stücke.
Kum⸗Pchnitten.
Von 3 Klar Schnee und 3 Eier ſchwer Zucker rührt man 1 Stunde, dann noch eine Weile mit 2 Dottern, miſcht 2 Eier ſchwer Mehl und 2 Löffel Rum dazu, ſtreicht es dünn auf das mit Butter geſchmierte Blech, ſtreut Hagelzucker oder fein geſtoßene oder geſtiftelte Mandeln darauf und bäckt es kühl. Man ſchneidet davon fingerlange ſchmale Schnitten und nimmt ſie nacheinander vom Bleche.
Falſche Butter⸗Ochnitten.
Man rührt 6 Dotter mit 10 Deka Zucker, gibt Schnee von 2 Klar, 10 Deka mit den Schalen geſtoßene Nüſſe, dann 4 Deka Brotbröſel, 5 Deka geriebene Chocolade und geſtoßenen Anis dazu, bäckt es im langen Model und beeist es aufgeſchnitten mit undurchſichtigem gelben Eiſe.
Mandel⸗Bögen.
Man ſchlägt 14 Deka Zucker mit 3 Eiern, miſcht 28 Deka ge⸗ ſtiftelte Mandeln dazu, ſtreicht es auf zu Streifen geſchnittene Oblaten, legt ſie auf das Blech und bäckt ſie gegen Ende auf den Bogenmödeln fertig.
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Haſelnuß⸗Gchnitten.
2 Eier, 2 Dotter und 14 Deka Zucker rührt man recht gut, miſcht dann 11 Deka geröſtete mit Eiklar ſehr fein geſtoßene Haſelnüſſe dazu und ſtreicht es ſehr dünn auf das mit Wachs geſchmierte Blech. Kühl gebacken zu ſchmalen Schnitten geſchnitten, füllt man je zwei mit Marillen⸗ ſalſe zuſammen und ziert ſie mit Eis.
Mandel⸗Bäckerei.
21 Deka Mandeln, ſehr fein geſtoßen, 21 Deka Zucker mit Geruch und 4 Dotter macht man zu Teig, den man ausgetrieben zu verſchiedenen Formen abſticht und bäckt. Erkaltet überzieht und ziert man ſie mit belie⸗ bigem Eiſe.
Cigarren.
Von 14 Deka Zucker, 14 Deka Biscuitbröſeln, 14 Deka Mehl und Zimmt wird mit Eiern ein mittelfeſter Teig gemacht, gut abgearbeitet und zu fingerlangen Würſtchen geformt. Man beſtreicht ſie mit Ei und ſtreut Zucker und Zimmt darauf.
Harte Muskazonen.
Man macht den Teig von 14 Deka Zucker, 14 Deka mit den Schalen geſtoßenen Mandeln, Zimmt, Gewürznelken, Muscatnuß, Limonien⸗ ſchalen, 4 Deka Mehl und 3 oder 4 Dottern und treibt ihn meſſer⸗ rückendick aus. Man ſticht beliebige Formen ab, legt ſie auf das mit Wachs beſtrichene Blech, bäckt ſie kühl und beeist ſie.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 32

Nürnberger Pfefferkuchen.
28 Deka Zucker, 5 Dotter und 4 Klar ſchlägt man im Becken mit der Schneeruthe, hält es dabei in heißes Waſſer, bis es dicklich wird, und während des Auskühlens fort, dann gibt man Gewürznelken, Muscat⸗ blüthe, Cardamomen, Zimmt, von jedem 2 Gramm, die Schalen einer halben Limonie und etwas Saft, 14 Deka geſtoßene und 14 Deka ge⸗ ſtiftelte Mandeln, 5 Deka Citronat, 2 Deka Arancini, 7 Deka Weizen⸗ und 7 Deka Kartoffelmehl dazu. Man ſtreicht es kleinfingerdick karten⸗ förmig auf das mit Oblaten bedeckte Blech, legt geſpaltene Mandeln in die Ecken, bäckt es bei mäßiger Wärme, bricht dann die vorſtehenden Oblaten weg und beſtreicht die Pfefferkuchen mit Waſſerglaſur.
Ingwer⸗Krapfeln.
Man macht Teig von 14 Deka Zucker, 14 Deka Mehl, 2 Dottern und etwas Klar, Limonienſchalen und fein geſtoßenem Ingwer, läßt ihn 4 Stunden raſten, treibt ihn dann aus, ſticht ihn mit Formen aus und beſtreicht dieſe Fleckchen vor dem Backen mit Waſſerglaſur.
Anis⸗Mürſtchen.
14 Deka Mandeln, 14 Deka Zucker, 14 Deka Mehl, 2 oder 3 Dotter und 1 Löffel voll Aniswaſſer macht man zu Teig, formirt Würſtchen daraus, die man mit Ei beſtreicht, mit überzuckertem Anis beſtreut und langſam bäckt.
Zucker⸗Bretzeln.
Mit Vanille. Von 14 Deka Mehl, 14 Deka Meliszucker und Vanille, 2 hartgeſottenen Dottern und 2 friſchen macht man einen Teig, formirt recht kleine Bretzeln, beſtreicht ſie mit Ei, ſtreut Hagelzucker darauf und bäckt ſie kühl.
Mit Anis. 14 Deka Zucker, 7 Deka Mandeln, 7 Deka Mehl und etwas Anis macht man mit Dottern zu Teig, formirt kleine Bretzeln, die man mit Waſſer beſtreicht, mit Zucker beſtreut und bäckt.
Mandel⸗Bauernkrapfen.
14 Deka Zucker rührt man mit 3 Dottern, miſcht 10 Deka grob⸗ geſchnittene mit Zucker geröſtete Mandeln, von einer Limonie die Schale, Schnee von 5 Klar und 12 Deka Mehl dazu. Davon macht man auf das Blech kleine Häufchen, beſtreut ſie mit geſtiftelten Mandeln und Zucker und bäckt ſie langſam.
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17 Deka Zucker und eben ſo viel Mandeln ſtoßt man zuerſt allein dann mit 2 Dottern, arbeitet auf dem Brette etwas feine Kipfelbröſel dazu und formirt davon auf den mit Mandeln und grob geſtoßenem Zucker beſtreuten Brette kleine Kipfeln, die man kühl bäckt.
Vanille⸗Buſſerln.
Man rührt 5 Dotter mit 14 Deka Zucker 1 Stunde lang, miſcht Vanille dazu, macht auf Papier kleine Häufchen, trocknet ſie im recht kühlen Ofen(über Nacht) und löſt ſie dann vom Papier. Man kann das Papier fächerartig in fingerbreite, ſcharf geſtrichene Falten legen und in dieſe Karten vom Gerührten löffelweiſe geben, wodurch die Buſſerln wie kleine Aepfelſpalten ausſehen. Zum Ablöſen befeuchtet man das Papier.
Kleine Jalſenbögen.
Zwei Dotter oder ein Ei rührt man mit 7 Deka Zucker, ½ Löffel Himbeerſalſe und etwas Limonienſaft, dann macht man dies mit 7 Deka Mehl zu Teig, welchen man auf dem Brette meſſerrückendick austreibt. Man ſchneidet ihn zu fingerlangen Streifen, die man auf dem Bleche bäckt und heiß abgenommen über die Bogenmödel legt, dann mit Eis verziert. Bei Marillen⸗ oder Hagebuttenſalſe gibt man Pomeranzen⸗ ſtatt Limonienſaft dazu.
Mit Eiweiß bereitetes Backwerk.
upaniſche Mindmaſſe(Merinques).
Für alle Windbäckereien iſt zu beobachten, daß man
den Schnee(Eierſchaum) recht feſt ſchlägt(Seite 4) und den feinſten Zucker geſtoßen durch das feinſte Sieb ſchüttelt. Man ſchlägt davon den dritten Theil mit der Schneeruthe zum feſten Schnee und miſcht den übrigen und Vanille mit einem Löffel raſch dazu. Man gibt die Wind⸗ maſſe mit zwei Silberlöffeln auf das mit Wachs beſtrichene Blech(oder auf Papier). Für gleichmäßige Buſſerln, Ringe u. ſ. w. drückt man ſie durch eine Düte(ſiehe Seite 68). Soll Windbäckerei inwendig weich bleiben, um ſie zuſammen zu füllen, ſo legt man das Papier auf ein mit kaltem Waſſer befeuchtetes Brettchen und dieſes auf das Blech, damit nur die Oberhitze einwirke. Man bäckt ſie am Ende der Kochzeit bei 3 32*

500
mäßiger Hitze, beſonders kleine die ſehr licht bleiben ſollen. Damit ſie langſam austrocknen kann, läßt man ſie im Rohre, bis der Herd wieder geheizt wird.
Das Verhältniß von Zucker und Eiweiß iſt anm ſicherſten nach dem Gewicht zu berechnen(Seite 1—2) und kommt meiſtens, wenn nicht der Zucker als gleich ſchwer mit den ganzen Eiern angegeben iſt, noch die Hälfte des Gewichtes der Eier dazu, z. B. zu Klar von einem mittelgroßen, 5 Deka ſchweren Ei 7 bis 8 Deka Zucker.
Für Windmaſſe von geſponnenem Zucker kocht man 28 Deka feinſten Zucker mit einer Kaffeeſchale voll Waſſer bis zum Spinnen(Seite 47), ſchlägt, wenn er dieſen Grad erreicht hat und man ihn zurückzieht, feſten Schnee von 4 Eiweiß, gibt beſtändig ſchlagend den heißen Zucker dazu und bäckt dieſe Windmaſſe etwas wärmer, ſemmelfarb.
Bäckereien aus Windmaſſe mit geſponnenem Zucker bleiben gleich⸗ mäßiger reſch, als mit geſtoßenen Zucker bereitete.
paniſche Mindtorte.
Mit Eingeſottenem. Windmaſſe von geſponnenem Zucker(wie obigen) oder von 8 Klar, 8 Eier ſchwer Zucker und Vanillezucker ſtreicht man als gleich runde Blätter auf Papier, welches man nach dem Torten⸗ blatte angezeichnet hat und macht mit einer Düte auf eines derſelben ein Gitter und auf beide am Rande herum kleine geſpitzte Häufchen. Wenn ſie gebacken ſind, beſtreicht man das Blatt mit Marillenſalſe und legt das andere mit dem Gitter darauf und gibt zwiſchen dieſes eingeſottene Früchte.
Mit Obersſchaum. Man macht ein Blatt und Reife verſchie⸗ dener Größe, deren Umfang man auf Papier vorgezeichnet hat, beſtaubt ſie mit Zucker und bäckt ſie recht ſpröde. Dann werden ſie mit Wind⸗ maſſe beſtrichen, aufeinander geſetzt und im kühlen Ofen getrocknet. Zu⸗ gleich bäckt man Buſſerln von Windmaſſe ebenfalls von verſchiedener Größe. Dieſe klebt man dann nach ihrer Größe auf jeden Reif eine Reihe mit Windmaſſe an, daß die Torte damit außen ganz bedeckt iſt und trocknet es wieder. In den leeren inneren Raum füllt man Obersſchaum und kann als Garnirung mit Chocolade glaſirte halbe Indianerkrapfen von ſpaniſchem Winde, mit rothem Schaume gefüllt, herumlegen.
Oder: Man macht ein Blatt, einen Reif und ein Gitter von gleicher Größe, ſetzt den Reif mit Marillenſalſe auf das Blatt, füllt Obersſchaum mit Himbeerſaft gemiſcht in den Reif und deckt das Gitter darüber.
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getrocknet. Zä⸗ on verſchiedenet Keif eine Niih bedeckt iſt und in Obersſchoum
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Bpaniſche Minde.
Windmaſſe von geſponnenem Zucker oder von 3 Klar und 3 CEier ſchwer Zucker faßt man mit zwei Silberlöffeln als ovale Häufchen auf das mit Wachs geſchmierte Blech, bäckt ſie ſemmelfarb, läßt ſie im Rohre kalt werden und nimmt ſie ab, nachdem man das Blech wieder
erwärmt hat. Mindbuſſerln. Windmaſſe von 3 Klar und 21 Deka Zucker drückt man als ſehr kleine runde Häufchen durch eine Düte auf das Blech, trocknet ſie im ſehr kühlen Ofen und nimmt ſie nach Wiedererwärmung des Bleches ab.
Windkipfeln mit Mandeln.
Man drückt Windmaſſe wie zu Buſſerln in Kipfelform auf Papier, alle in gleicher Richtung, beſtreut ſie dicht mit gehackten Mandeln, ſchüttelt das Papier ab, indem man es auf einer Seite mit beiden Händen in die Höhe hebt, legt es auf das Blech und bäckt ſie.
Mindringe.
Man ſteckt in den Spitzſack ein ſternförmiges Röhrchen, drückt Ringe auf Papier, in die Mitte aber nur eine Vertiefung, nicht einen leeren Raum laſſend, beſtreut ſie mit gehackten Mandeln, ſchüttelt das Papier ab, legt es auf das Blech und eine eingeſottene abgetrocknete Weichſel in die Vertiefung und bäckt ſie kühl. Oder man macht ſehr kleine Ringe durch eine Düte mit bleiſtiftdicker Oeffnung, 2 oder 3 über⸗ einander, ohne die Maſſe abzubrechen und trocknet ſie ganz kühl.
Gefüllte ſpaniſche Minde.
Man drückt den Windteig von 4 Klar und 28 Deka Zucker durch eine Düte als drei kleine, oben ſpitze Häufchen feſt neben einander auf das Papier, daß ſie in der Mitte vereinigt ſind. Sie müſſen beim Backen auf einem Brette ſo viele Hitze haben, daß die Spitzen ſchön gelbbraun werden. Noch warm füllt man je 2 mit Marillenſalſe zuſammen, legt ſie auf ein Sieb und läßt ſie fertig austrocknen.
Indianer⸗Krapfen von Mindmaſſe.
Man zeichnet um einen Krapfenſtecher gleiche Rundungen auf das Papier und drückt in dieſe die Windmaſſe von 28 Deka Zucker und 4 Klar kleiner Eier hoch auf, beſtreut ſie mit Zucker und läßt ſie ſtehen bis dieſer zergangen iſt, legt das Papier auf ein Brettchen und bäckt die

50²
Krapfen langſam, damit ſie feſt und weiß werden. Ganz erkaltet nimmt man das Weiche innen mit einem Löffel heraus, legt ſie auf ein Sieb und trocknet ſie auch inwendig, dann überzieht man die Hälfte derſelben mit Chocolade⸗Eis, läßt dieſes trocknen und füllt einen weißen und einen ſchwarzen mit Obersſchaum zuſammen.
Ochwümme von Windmaſſe.
Zuerſt macht man von Windmaſſe wie bei Indianerkrapfen auf dem mit Wachs beſtrichenen Bleche kleine, ſehr hohe Häufchen als Stiele und läßt ſie trocknen. Den nächſten Tag macht man neue Windmaſſe und davon die Hüte, welche man auf dem Brettchen ziemlich warm bäckt. Wenn ſie oben ſemmelfarb ſind, nimmt man ſie ab, ſteckt die Stiele in das Weiche hinein und trocknet ſie fertig. Man kann vor dem Backen einen Theil der Hüte mit geriebener Chocolade, andere mit färbigem Streuzucker beſtreuen.
Zucker⸗Zelteln.
Zu feſtem Schnee von 2 Eiklar miſcht man ſo viel Staubzucker mit viel Limonien⸗, Pomeranzen⸗ oder Vanillegeruch, daß ſich der Teig austreiben läßt, ſticht kleine Formen ab, bäckt ſie kühl auf dem mit Wachs beſtrichenen Bleche und ziert ſie mit rothem Eiſe.
Zucker⸗Kipferl.
Man rührt 1 Eiklar, 15 Deka Zucker und Saft und Schalen einer ½ Limonie wie Eis, dann noch mit 14 Deka Zucker ¾ Stunden lang, und miſcht 4 Deka mit den Schalen fein geſchnittene Mandeln zu 3 Deka Zucker mit Vanille. Nun gibt man einen Kaffeelöffel voll vom Zuckerteig in die Mandeln, dreht ihn darin um und legt dieſe kleinen Würſtchen gebogen auf mit Wachs beſtrichenes Papier und dieſes vorher auf das Blech. Man bäckt ſie ziemlich warm, damit ſie auflaufen und gelblich werden.
Geduld⸗Biscuiten.
Feſten Schnee von 2 Klar rührt man mit 14 Deka Zucker und 8 Deka Mehl, bis es recht glatt iſt, miſcht dann Vanillezucker darunter und macht mit einer Düte kleine, nur 3 Centimeter lange Biscuite, trocknet ſie 2 Stunden in einem warmen Zimmer und bäckt ſie ſehr kühl.
Theebuchſtaben.
Wie zu den Geduld⸗Biscuiten bereitete Maſſe drückt man mit einer Papierdüte zu allen beliebigen Buchſtaben und Zahlen auf das mit Wachs
beſtrichene fühl. Na
unten, ul
Mi 1 Stunde loder Vo dazu. M warmen ſalſe auff überzieht
Au Pomeran 2 Klar; fingerdick ſalſe und darüber Weichſel
S Stunde! Mandeln Muscatn Neugewi bei mäßi
Vo gleichzeit
M Eier unt
in Ofen das mit eine St
nach Wi

ecaltet nimmt auf ein Siet
ülfte derſellen
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rerkrapfen auf
jen als Stiele ue Windmaſſe
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ab, ſteckt die kann vor dem e mit färbigem
el Staubzucker ſich der Tiig dem mit Wachs
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beſtrichene Blech, läßt ſie wie obige eine Weile ſtehen und bäckt ſie ſehr kühl. Nachdem ſie auf dem Bleche erkaltet ſind, erwärmt man dieſes von unten, um ſie gut abnehmen zu können.
Glas⸗Torte.
Mit leichtem Schnee von 6 Klar rührt man 30 Deka Zucker 1 Stunde und miſcht dann nur ſchnell Vanillezucker und 14 Deka Mehl (oder Vanillegeruch, 14 Deka fein geſtoßene Mandeln und 4 Deka Mehl) dazu. Man füllt es in 2 Papierkapſeln, die man nach dem Backen mit warmen Waſſer befeuchtet, um ſie abzulöſen und ſetzt ſie mit Marillen⸗ ſalſe aufeinander. Oben beſtreicht man es mit feſter Hagebuttenſalſe und überzieht es mit Waſſer⸗Eis.
Weiße Mandel⸗TCorte.
Auf dem Brette macht man 28 Deka Zucker mit Limonien⸗ und Pomeranzenſchalen, 35 Deka fein geſtoßene Mandeln mit Schnee von 2 Klar zu Teig, wobei man noch Zucker aufſtreut. Man gibt davon fingerdick auf das Tortenblatt, darauf nicht ganz bis zum Rand Ribiſel⸗ ſalſe und macht vom Reſt des Teiges Stangeln, die man gitterartig darüber legt, gibt den Reif herum und nach dem Backen eingeſottene Weichſel zwiſchen das Gitter.
Musratzin⸗Torte.
Schnee von 4 Eiweiß und 28 Deka Zucker rührt man eine halbe Stunde lang, worauf man zuſammengemiſcht 28 Deka abgezogene, geſtoßene Mandeln, 4 Hände voll geſiebte Semmelbröſel, 6 Gramm geriebene Muscatnuß, 6 Gramm Zimmt, 3 Gramm Gewürznelken und 3 Gramm Neugewürz dazu gibt. In den Tortenreif gefüllt, bäckt man es eine Stunde bei mäßiger Hitze.
Von einem Reſt der Maſſe macht man kleine Klugeln, die man gleichzeitig bäckt, in Glaſur taucht und damit die Torte über Salſe belegt.
Chocolade⸗Buſſerln. Mit Vanille. Nur leicht geſchlagenen Schnee von 2 Klar kleiner Eier und 14 Deka Zucker rührt man nach und nach zu 10 Deka geriebener, im Ofen erweichter Chocolade, miſcht Vanillezucker dazu und macht auf das mit Wachs beſtrichene Blech ſchöne runde Häufchen. Man läßt ſie eine Stunde ſtehen, dann bäckt man ſie kühl und nimmt ſie erſt erkaltet nach Wiedererwärmung vom Bleche.

——— 2
Oder: Wenn man Zucker und Schnee gut gerührt hat, miſcht man geriebene Chocolade dazu und häckt die Batzeln ſogleich.
Mit Mandeln. Zu obiger Miſchung gibt man 10 Deka mit den Schalen fein geſchnittene Mandeln, macht kleine Häufchen auf das mit Wachs beſtrichene Blech und bäckt ſie kühl.
Oder: Man rührt Eis von 14 Deka Zucker, 1 Klar und etwas Limonienſaft und gibt dabei 10 Deka erweichte Chocolade dazu, dann 14 Deka Mandeln mit Eiklar geſtoßen und wenn ſie fein ſind, mit 14 Deka Zucker und ſo viel Klar fortgeſtoßen, daß ein feiner Teig wird. Wenn Alles gut gemiſcht iſt, macht man kleine Kugeln davon, drückt ſie in Hagelzucker und bäckt ſie kühl.
Ausgeſtochen. 10 Deka im Ofen erweichte Chocolade, 15 Deka Zucker und 1 ½ Klar ſtoßt man zu einem feinen zähen Teige, treibt ihn auf dem mit Zucker beſtreuten Brette aus, ſticht ſehr kleine Krapfeln aus und bäckt ſie ſehr kühl auf dem mit Wachs beſtrichenen Bleche.
Chocolade⸗Torte.
Zu Schnee von 6 Klar rührt man wie bei ſpaniſcher Windmaſſe 21 Deka Zucker und 10 Deka fein geriebene Chocolade und zuletzt Vanille⸗ zucker, macht davon Reife von verſchiedener Größe auf Oblaten, ſetzt ſie nach dem Backen erkaltet mit Salſe aufeinander und gibt in den leeren Raum, wenn man ſie ſervirt, Himbeer⸗ oder Marillenſchaum.
Mit Mandeln. Zu 28 Deka Zucker miſcht man 25 Deka fein geſchnittene Mandeln, 10 Deka fein geſchnittenes Citronat, 15 Deka geriebene Chocolade und die Schale ½ Limonie. Dann ſchlägt man 8 Klar zu feſtem Schnee, rührt das Gemiſchte nur leicht dazu und gibt es in den Tortenreif. Nachdem es langſam gebacken und etwas ausgekühlt iſt, nimmt man Reif und Papier weg, durchſchneidet die Torte, ſetzt ſie mit Salſe beſtrichen wieder übereinander und überzieht ſie mit Rum⸗Eis.
Mit Karlsbader Oblaten. Man macht gekochtes Chocolade⸗ Eis(wie Seite 70) und trennt mehrere Stücke Oblaten mit feinem Meſſer bei der Fülle, beſtreicht ſie mit Marillenſalſe und legt ſie wieder zuſammen. Dann legt man dieſe mit dem Chocolade⸗Eis beſtrichen aufeinander, über⸗ zieht dieſe Torte mit dem Chocolade-Eis und trocknet dieſes anfangs im Rohre, dann an der Luft.
Kaſtanien⸗Torte. 1 Kilo Maroni kocht, ſchält und paſſirt man, rührt Schnee von 5 Klar mit 28 Deka Zucker mit Vanillegeruch und Saft 1 Pomeranze
wie Eis, n boeolude⸗
Schn dann mene getftelte Citronat u Eiſe Dav ſehr kühlen beide mit in die Zw
Vom auf Oblate Stückchen
Vor gibt nach Pignoli u man die L
Vo⸗ Zucker un und ſetzt Dbersſchan Indianer8
Feſponnene
Ma oder geſte ſtichene rothem C
Mo theict ſie Mandeln

at, miſcht man
10 Deka mit ſſchen auf das
lar und etwas
de dazu, dann
fein ſind, mit iner Teig wird. von, drückt ſie
hlade, 15 Deka eige, treibt ihn Krapfeln aus Zleche.
herr Windmaſſe zuletzt Vanille⸗ blaten, ſetzt ſie Hin den leerein um.
25 Deka fein nat, 15 Delt n ſchlägt man dazu und git was ausgekühlt
Torte, ſet ſt
mit Rum-Gis⸗ htes Chocolide tfeinem Meſſer eder zuſammel einander, über⸗ ſes anfangs in
tt Schnee vo t1 Pomerant
505
wie Eis, miſcht das Paſſirte dazu und überzieht die gebackene Torte mit Chocolade⸗Eis. Früchten⸗Corte.
Schnee von 4 Klar rührt man 1 Stunde mit 21 Deka Zucker, dann mengt man 14 Deka feinblätterig geſchnittene Mandeln, 3 Deka geſtiftelte Piſtazien, 7 Deka ganze Pignolen, 5 Deka nudelig geſchnittenes Citronat und Limonienſchalen durcheinander und miſcht es nur leicht zum Eiſe. Davon macht man auf Oblaten in Tortenreifen 2 Blätter. Im ſehr kühlen Ofen getrocknet und aus den Reifen genommen, beſtreicht man beide mit Marillenſalſe, ſetzt ein Gitter von Windmaſſe darüber und gibt in die Zwiſchenräume desſelben verſchiedene eingeſottene Früchte.
Früchten⸗Krapfeln. Vom Gerührten wie bei obiger Torte macht man kleine Häufchen auf Oblaten, legt in die Mitte eines jeden eine eingeſottene Weichſel oder Stückchen von anderen Früchten und trocknet ſie im kühlen Ofen.
Pignoli⸗Corte.
Von Eis. 3 Klar und 35 Deka Zucker rührt man ½ Stunde, gibt nach und nach den Saft von ½ Limonie dazu, dann 28 Deka Pignoli und ſtreicht es fingerhoch in die Tortenreife. Kühl gebacken ſetzt man die Blätter mit Marillenſalſe beſtrichen aufeinander.
Von Windmaſſe. Zu Schnee von 6 Klar miſcht man 28 Deka Zucker und 28 Deka Pignolen, macht davon Kränze von ungleicher Größe und ſetzt ſie mit Salſe beſtrichen aufeinander. In die Höhlung kann man Obersſchaum füllen und als Garnirung mit Chocolade überzogene halbe Indianerkrapfen mit eingeſottenen Früchten oder friſchen Erdbeeren(mit geſponnenem Zucker kalt geſtellt) anfüllen und herumſtellen.
Pignoli⸗Krapfeln.
Man miſcht zu Windmaſſe oder Eis, wie bei obiger Torte, ganze oder geſtoßene Pignoli, macht kleine Häufchen auf das mit Wachs be⸗ ſtrichene Blech, bäckt ſie kühl und ziert ſie mit kleinen Tropfen von rothem Eiſe.
Pignoli⸗Öchnitten.
Man macht Windmaſſe von 4 Cier ſchwer Zucker und 4 Klar, theilt ſie in zwei gleiche Theile und miſcht zu einem 10 Deka geſtiftelte Mandeln, zum anderen 10 Deka Pignoli. Wenn der Mandelteig auf

——
— ͦ—— ℳ
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kartenförmig geſchnittenen Oblaten geſtrichen, halb gebacken iſt, dreht man ſie um, ſtreicht Marillenſalſe auf die Oblate, gibt die Windmaſſe mit Pignolen gemiſcht darüber und bäckt ſie fertig.
Haſelnuß⸗Corte.
Von geſchälten Haſelnüſſen. Feſten Schnee von 6 Klar rührt man mit 17 Deka Zucker, 7 Deka fein geſtoßenen Mandeln und 7 Deka geſchälten Haſelnüſſen. Man bäckt es in einem Tortenreife und überzieht die ausgekühlte Torte mit Vanille⸗Eis.
Von ungeſchälten. Zu Schnee von 6 Klar rührt man nur leicht 28 Deka Zucker und 28 Deka ungeſchälte geſtoßene Haſelnüſſe. Man macht mehrere Blätter, die man gebacken mit Salſe aufeinander ſetzt.
Braune Haſelnußtorte. Man ſchneidet 14 Deka ausgelöſte nicht geſchälte Haſelnüſſe fein und röſtet ſie mit Zucker beſtreut gelblich. Dann ſchneidet man 14 Deka ungeſchälte Mandeln und gibt beide nebſt 28 Deka Zucker in den Mörſer und ſtoßt ſie mit 4 Eiklar zu einem zähen Teig. Davon beſtreicht man zwei runde Oblaten fingerdick und bäckt es auf dem Bleche. Vom Reſt macht man auf Oblaten kleine Krapferl, mit welchen man dann das mit Marilllenſalſe beſtrichene Blatt belegt.
Haſelnuß⸗Buſſerln.
14 Deka Zucker und 2 Klar ſchlägt man auf der Gluth, bis es warm iſt, dann miſcht man 14 Deka fein geſtoßene Haſelnüſſe dazu, macht kleine Häufchen auf das Blech und bäckt ſie ſehr kühl.
Von gekochtem Zucker. Man macht die ſpaniſche Windmaſſe mit geſponnenem Zucker(wie Seite 500) und miſcht 10 Deka ungeſchält geſchnittene Haſelnüſſe dazu.
Mit Limonienſaft. Man rührt 14 Deka Zucker mit 2 Klar und Limonienſaft wie Eis, gibt 14 Deka geſchälte, mit 1 Klar fein geſtoßene Haſelnüſſe dazu und macht kleine Häufchen auf Oblaten. Mit einem in Waſſer getauchten Kochlöffelſtiel drückt man Grübchen ein, in welche man nach dem Backen Salſe gibt.
Beeist. Man ſtoßt gleich ſchwer Zucker und Haſelnüſſe mit Eiklar, treibt es aus, ſticht es mit kleinen Formen aus und drückt eine halbe Haſelnuß in die Mitte. Nach dem Backen überzieht man ſie mit Eis.
Haſelnuß⸗Stangeln. Zu gleich ſchwer Zucker und geſtoßenen Haſelnüſſen miſcht man mit dem Meſſer auf dem Brette ſo viel Eiklar, daß man den Teig über
Zuter me halb geba
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Deka ausgelöſte beſtreut gelblich. gibt beide nebt äiklar zu einem gerdick und bät kleine Krapferl ntt belegt.
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Zucker meſſerrückendick austreiben kann. Man ſchneidet Stangeln, die man halb gebacken mit Zucker⸗Eis beſtreicht und fertig backt.
Uuß⸗Krapfeln.
Von ſpaniſchem Wind. Zu Schnee von 3 Eiweiß miſcht man 14 Deka Zucker und 14 Deka fein geſchnittene Nüſſe, macht kleine Häufchen mit 2 Löffeln auf das mit Wachs geſchmierte Blech und bäckt ſie kühl.
Mit Limonienſaft. Zu Eis von 14 Deka Zucker, 2 Eiklar und eetwas Limonienſaft miſcht man 10 Deka Nüſſe, 2 Löffel Brotbröſel, Zimmt und Pomeranzenzucker.
Gefüllte. Zu Windmaſſe von 4 Eiweiß und 14 Deka Zucker miſcht man 7 Deka fein geſtoßene, mit 2 Deka Mehl gemiſchte Mandeln und drückt durch Spitzſack mit fingerdickem Blechrohre daumendicke Würſtchen auf das mit Papier belegte Blech, ſtellt es in das ziemlich heiße Rohr auf ein anderes Blech und läßt das Thürchen etwas offen, damit die Krapfen nicht aufſpringen. Wenn die hinteren Farbe haben, dreht man das Blech um und wenn alle ſchnell gebacken ſind, ſchneidet man ein Stück nach dem anderen vom Papier und drückt das weiche Innere mit beiden Daumen etwas ein. Während die Krapfeln erkalten, ſchlägt man etwas Nußſchaum(wie Seite 53), füllt den hohlen Raum damit voll und drückt zwei aneinander. Dann macht man kalte Glaſur(Seite 69), taucht die Krapfeln ein, legt auf jedes eine halbe eingetauchte Nuß und gibt ſie auf ein über das Blech gelegtes Drahtgitter, womit man ſie kurze Zeit zum Trocknen in das warme Rohr ſtellt.
Weißer Nürnberger Lebkuchen.
28 Deka Zucker rührt man 1 Stunde mit 4 Eiklar, gibt 7 Deka Citronat und 3 Deka Arancini fein geſchnitten, Zimmt, Neugewürz und Gewürznelken, Limonienſchalen, Muscatblüthe, Cardamomen und 28 Deka mit den Schalen fein geſchnittene Mandeln dazu und ſtreicht es klein⸗ fingerdick auf länglich viereckig geſchnittene Oblaten. Man legt ein Stückchen Citronat in die Mitte und ſtreut Zucker darüber oder beeist ſie nach
dem Backen. Zahnſtocher.
21 Deka Mandeln mit den Schalen ſchneidet man fein und ſtoßt ſie dann mit 21 Deka geſiebtem Zucker und wenn ſie ſehr fein ſind, mit 3 Klar. Davon macht man auf dem mit Zucker beſtaubten Brette einen vierfingerbreiten Wecken, legt ihn über Oblaten auf das Blech, macht der Länge nach einen ziemlich tiefen Eindruck mit dem Kochlöffelſtiele und

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— beſtreut das Uebrige mit abgezogenen grob gehackten Mandeln, dann bäckt man ihn kühl und ehe er ganz ausgetrocknet iſt, nimmt man das Blech heraus, gibt in die Vertiefung eine gute Salſe, darüber Limonien⸗Eis und ſtellt es wieder in den ganz kühlen Ofen. Man läßt es vor dem Gebrauche ein paar Tage alt werden und ſchneidet es dann zu ſchmalen Stücken.
Mandoletti.
Zu feſtem Schnee von 2 Klar rührt man 28 Deka Zucker, 7 Deka Mandeln, 10 Deka Haſelnüſſe geſtiftelt geſchnitten und von 1 Limonie die Schalen. Man ſtreicht es fingerdick auf Oblatenſtreifen, bedeckt es mit ſolchen und bäckt es nur kurz, da es weich bleiben muß.
Erdbeer⸗Bchnitten.
Man ſtoßt 14 Deka Mandeln mit Eiweiß, dann 28 Deka Zucker dazu und miſcht die Schale einer Limonie und noch ungefähr 3 Eiweiß bei, daß es ſaftig weich, aber nicht flüſſig wird. Nun drückt man auf das mit Papier belegte Blech nach der ganzen Länge 6 kleinfingerdicke 6 Würſtchen nebeneinander durch eine Wurſtſpritze(oder den Spitzſack mit Einſatz) und ſtellt es in das Rohr. Während es bäckt, ſtoßt man 5 Deka Mandeln mit 2 Eiweiß recht fein und miſcht Schnee von 3 Klar, 7 Deka “ Zucker, einige Löffel paſſirtes Erdbeerenmark, 4 Deka Bröſel und 3 Deka Mehl dazu und ſtreicht es in eine Papierkapſel, die man nach der Länge 8 des Mandelteiges, aber noch einmal ſo breit gemacht hat. Sobald eines aus dem Ofen kommt, ſtellt man das Blech mit dem zweiten hinein und bäckt es jäh. Während dem beſtreicht man das Papier des Gebackenen 4 unten mit lauem Waſſer, löſt es ab und ſtreicht in den etwas hohlen 4 Streifen von der Erdbeerfülle, ſchneidet dann vom anderen Teig nach Ablöſen der Papierkapſel zwei Streifen, legt den einen darauf und dreht ſie um, ſtreicht nun oben auf den Mandelteig Erdbeerfülle und legt den 4 B anderen Streifen darauf, ſtreicht kalte Glaſur(Seite 69) darüber, be⸗ ſtreut ſie mit grobem Hagelzucker und ſchneidet den ganzen Streifen zu zweifingerbreiten Stücken und legt auf jedes 3 ausgeſucht ſchöne Erd⸗ beeren.
Die Erdbeerenfülle macht man von 10 Deka paſſirten Erd⸗
beeren und ebenſo viel Staubzucker in heißes Waſſer geſtellt, mit der
Schneeruthe geſchlagen, bis es dick iſt und während des Auskühlens fortgeſchlagen.
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fein geſiebt lange geſto treibt es Oo lange Eis darüb beſtrichene
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Pariſer⸗gtangeln.
21 bis 28 Deka abgezogene fein geſchnittene Mandeln oder Haſel⸗ nüſſe trocknet man an einem warmen Orte und gibt ſie mit 21 Deka fein geſiebtem Zucker und 2 Klar in den Mörſer. Wenn man es recht lange geſtoßen hat, nimmt man es auf das mit Zucker beſtreute Brett, treibt es aus und ſchneidet fingerlange, daumenbreite Stangeln davon. So lange ſie noch feſt neben einander liegen, ſtreicht man dickes weißes Eis darüber, hebt ſie einzeln mit einem Meſſer auf das mit Wachs beſtrichene Blech und bäckt ſie kühl.
Zimmt⸗Ytangeln. Man bereitet ſie wie die vorigen von 21 Deka Zucker, 10 Deka Mandeln und 7 Deka Mehl zu 2 Eiklar und geſtoßenem Zimmt.
Gefüllte Mandel⸗Stangeln.
Man röſtet 10 Deka fein geſchnittene Mandeln mit 10 Deka Zucker, läßt ſie erkalten, bröſelt ſie auseinander und ſtoßt ſie mit 1 Klar zu Teig, den man dünn austreibt und zu zwei gleichen Streifen ſchneidet. Den einen beſtreicht man mit Marillenſalſe, legt den anderen darauf, überzieht die Oberfläche mit weißem Eiſe, ſchneidet davon daumenbreite Stangeln und legt auf jedes ein Stücfchen Quittenkäſe und bäckt ſie.
Oder: Man treibt den Teig von 21 Deka Mandeln, mit den Schalen ſehr fein geſchnitten, 21 Deka Zucker mit Vanille und Schnee von 1 Klar ebenſo aus.
Ausgeſtochener Mandelteig.
Man ſtoßt 15 Deka Mandeln mit 2 Klar zu Teig, miſcht ſo viel Staubzucker mit Vanillegeruch dazu, daß man es auf dem mit Zucker beſtreuten Brette austreiben kann, ſticht es zu Ringen, Sternen u. ſ. w. aus und bäckt ſie kühl. Dann ziert man ſie mit Eis.
Oder: Man rührt die 2 Eiweiß mit Staubzucker wie dickes Eis und miſcht 7 Deka auf dem Reibeiſen geriebene Mandeln und Zucker dazu.
Makronen.
Von ſüßen Mandeln. 14 Deka geſtoßene Mandeln verreibt
man im Mörſer recht fein mit 1 Eiklar, gibt 21 Deka Staubzucker, Limoniengeruch und noch ſo viel Klar dazu, daß eine geſchmeidige Maſſe wird, läßt ſie eine Weile ſtehen, worauf man ſie dünner oder dicker machen kann und gibt es als kleine Häufchen auf Papier. Man bäckt ſie bei ziemlicher Hitze, damit ſie recht anſpringen.

Man ſtoßt 14 Deka Mandeln mit Klar befeuchtet; wenn ſie fein ingerlange genug ſind, ſtoßt man noch 14 Deka geſiebten Zucker und ſo viel Eiklar ren Qultte mit, daß ein feiner Teig wird, den man nun zu Eis von 14 Deka Zucker, 1 Eiklar und Limonienſaft miſcht. Man macht weit auseinander nuß⸗
große Häufchen auf Oblaten und bäckt ſie kühl. Von Mit bitteren Mandeln werden ſie wie beide vorigen bereitet 11 Deka von 10 Deka ſüßen und 3 Stück bitteren Mandeln. Man formirt kleine Spinnen, Kugeln, drückt ſie in Hagelzucker und bäckt ſie. n Feuer
Von Haſelnüſſen. 14 Deka geſchälte Haſelnüſſe und 14 Deka 2Klar daz Zucker ſtoßt man mit Eiweiß befeuchtet und bereitet ſie weiter wie obige.
Mandel⸗Kipfel und Bisruiten.
5 E Ausgeſucht große gewaſchene und wieder getrocknete Mandeln reibt 3 man auf dem kleinen Reibeiſen, ſtoßt den Reſt und mengt ſie mit 14 Deka Vniedbetk Zucker mit Vanille und Schnee von 2 kleinen Eiern auf dem Brette zu lliche vval Teig. Man rollt ihn nur leicht über fein geſchnittene Mandeln oder glagte G
6 Hagelzucker zu einer Wurſt, ſchneidet dieſe in nußgroße Stückchen, die guorden
man zu Kipfeln formt und ſehr kühl bäckt. 1 und d
Mit Arancini. Zu 2 Eiweiß miſcht man 14 Deka Zucker,
14 Deka feingeſchnittene Mandeln, 2 Deka fein geſchnittene Arancini und
Schalen ½ Limonie, rührt es über Feuer, bis es heiß iſt, worauf man Kipferl formt, über Oblaten auf das Blech legt und kühl bäckt. 1 man 14 D Falſche Nüſſe. gſtnitene 15 Deka geſchält geriebene Mandeln und 15 Deka Staubzucker büüiſen
4 macht man mit etwas Eiweiß und Limonienſaft zu Teig. Von dieſem 2e S drückt man in die mit Zucker ausgeſtreute Form ¹) nacheinander 35 Nuß⸗ Frir a 1 kerne und ſchlägt ſie von dieſer auf Papier heraus. Zum Reſt des Teiges an
miſcht man fein geriebene Chocolade, daß er die Farbe der Nußſchalen 1 d 5 3 bekommt und drückt von dieſem eben ſo viele Nußſchalen aus und läßt Ennden
ſie auch an der Luft trocknen. Hierauf klebt man auf jede Schale mit 3 in di Eiweiß einen Kern, daher ſie wie Nüſſe nach Entfernen der halben Schale 1 düuſch
ausſehen. Als Mlandelſtangeln mit Quittenkäſe. 14 8
Schnee von 3 Klar, 14 Deka Zucker und 7 Deka geſtoßene Mandeln En 1
läßt man heiß werden, macht auf Oblaten mit einem naſſen Meſſer 5
¹) Man hat dazu fingerdicke Holzklötzchen, in welche 2 halbe Nußkerne und nnnienſ
2 halbe Nußſchalen eingeſchnitten ſind. da. Mr

wenn ſie fein ſo viel Eillar 1 Detn Zucker, einander nuß—
wrigen bereitet formirt kleine
und 14 Deka wie obige.
Mandeln reibt te mit 14 Deln dem Brette zu Mandeln oder Stückchen, die
Deka Zucke, Arancini und worauf man
bäckt.
—r Staubzuckr Von dieſen ander 35 Nuß⸗
Reſt des Tiigs
der Nußſchalen aus und lift de Schale mit
halben Schale
ßene Mandel nuſſen Nefe
e Nußkerne 15
fingerlange ſchmale Häufchen, legt in die Mitte nach der Länge Stückchen von Quittenkäſe, beſtreut ſie mit Hagelzucker und bäckt ſie kühl.
Pomeranzen⸗Buſſerln.
Von 1 Pomeranze abgeriebenem Geruch und den Saft gibt man zu 14 Deka Zucker und kocht ihn, wenn er ſich aufgelöſt hat, bis zum Spinnen, worauf man 14 Deka feingeſtoßene Mandeln dazu gibt und am Feuer fortrührt, bis es dick iſt. Dann miſcht man feſten Schnee von 2 Klar dazu, macht Häufchen auf Oblaten und bäckt ſie kühl.
Kaffee⸗Krapfeln. 5 Eßlöffel voll Vanillezucker, 2 Löffel ſtarken ſchwarzen Kaffee und 2 Klar friſcher Eier ſchlägt man in dem in kochendes Waſſer geſtellten
Einſiedbecken zu dicken Schaum. Davon macht man mit 2 Kaffeelöffel
gleiche ovale Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes, über ein Brettchen gelegtes Schreibpapier und bäckt ſie ſehr kühl. Wenn ſie außen ſteif geworden ſind, nimmt man ſie noch warm mit einem befeuchteten Meſſer ab und drückt 2 gleiche auf der weichen Seite aneinander.
Mlandel⸗Buſſerln.
Mit bittern Mandeln. Zu Schnee von 3 Eiweiß miſcht man 14 Deka Zucker mit Vanille und 14 Deka mit den Schalen fein geſchnittene Mandeln, wovon 1 Deka bittere ſein ſoll und macht kleine Häufchen auf das mit Wachs geſchmierte Blech.
Mit geröſteten Mandeln. Man miſcht zu feſtem Schnee von 2 Klar 10 Deka Zucker und eben ſo viel ſtiftelig geſchnittene, mit etwas Zucker geröſtete Mandeln.
Mit Salſe. Von 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, 7 Deka Mandeln und Schnee von 2 Klar macht man Häufchen auf Oblaten, gibt in die Mitte Marillenſalſe und darüber dickes weißes Eis, beſtreut die Häufchen außen herum mit geſtiftelten Mandeln und bäckt ſie.
Als Damenkrapferl. Zu Schnee von 2 oder 3 Eiweiß rührt man 14 Deka Zucker mit Vanille oder Limonienſchalen und 14 Deka am kleinen Reibeiſen geriebene geſchälte Mandeln. Man macht mit Kaffee⸗ löffeln kleine Häufchen und bäckt ſie gelblich.
Als Eiskrapfeln. 2 Eiweiß rührt man mit 15 Deka Zucker, Limonienſaft und Schalen wie Eis und gibt 15 Deka geſtiftelte Mandeln dazu. Man macht kleine Häufchen auf das Blech und bäckt ſie gelb.

Mandel⸗Bögen.
Verſchiedenfärbig. Schnee von 6 Klar rührt man mit 28 Deka Zucker ½ Stunde, miſcht 28 Deka fein geſtoßene Mandeln dazu und theilt es in 5 Portionen. Zu einer miſcht man Pomeranzenzucker, zu einer Alkermesſaft, zur dritten Chocolade, zur vierten gehackte Piſtazien, ſtreicht eine Maſſe nach der anderen auf Oblaten und legt ſie zum Backen auf die Bogenmödel.
Gefüllte. Schnee von 3 Klar, 21 Deka Zucker, von ½ Limonie den Saft rührt man zu Eis, miſcht Limonienſchalen und 21 Deka ge⸗ ſtiftelte Mandeln dazu und ſtreicht die Hälfte auf Oblatſtreifen, gibt Marillenſalſe darauf und bedeckt ſie mit der anderen Hälfte.
Von warmer Maſſe. 21 Deka geſtiftelte Mandeln, 21 Deka Zucker und Schnee von 5 Klar ſetzt man über Gluth, bis es heiß wird, rührt aber dabei nur ſo viel, daß es nicht anbrennt, gibt ½ Kaffeelöffel Limonienſaft dazu, und wenn es ſich beim Miſchen zuſammenballt, nimmt man es vom Feuer und ſtreicht es ſchnell mit naſſem Meſſer auf Oblatenſtreifchen.
Englünder.
Man gibt 28 Deka Zucker, 21 Deka geſtoßene Mandeln und ungefähr 3 Klar in das Becken, rührt es auf der Gluth, bis es heiß iſt, läßt es aber nicht trocken werden. Dann ſtreicht man es kleinfingerdick auf Oblaten, beſtreut es mit 7 Deka feingeſchnittenen Mandeln, welche man mit der Hand aufdrückt. Wenn es kalt geworden iſt, ſchneidet man davon Stangeln, legt ſie auf das geſchmierte Blech und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
Mandelbückerei in Papierkapſeln.
14 Deka fein geſchnittene Mandeln und 7 Deka Zucker röſtet man gelblich, gibt ſie zum Auskühlen mit 14 Deka Zucker und Limonien⸗ ſchalen in eine Schüſſel und rührt es dann ½ Stunde lang mit 3 Klar. In kleine Schüſſelchen von Papier gefüllt, bäckt man es ſehr kühl.
Mandolini.
Man hackt 14 Deka Mandeln mit den Schalen grob zuſammen und rührt ſie dann mit leicht geſchlagenem Schnee von 2 Klar und 14 Deka Zucker, miſcht 7 Deka Mehl dazu, gibt es auf das Brett, ſchneidet es zu nußgroßen Stücken, formirt ſie zu fingerlangen und fingerdicken Würſtchen, legt dieſe nicht zu nahe beiſammen auf das Blech und bäckt ſie.
zul Schnee vo⸗ ſchalen, 7 deſeuchtet, dem Backe
Ine Waſſer ſch geröſtet un 3 Klar, 2 leine Häu einem in 2 ſſe kühl un
15 4 doll Mehl nan von 1 ſift, 15 4 Mandeln! beſtreuten ons Wan Jucer ein Geörauche
Als rührt man ſeinander„ ale 3 chüedener ufeinande
Kiottenem
Prato

kan mit 28 Dekg deln dazu und ranzenzucker, zu hackte Piſtazien, d legt ſie zum
von ½ Limonie d 21 Deka ge⸗
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ger Hitze.
ucker röſtet man V und Limonien ang mit 3 K.
ſehr kühl.
grob zuſamme V on 2 Klar und auf das Vr un ngerlangen
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Vraune Mandelkrapfeln.
Zu 15 Deka Mandeln mit den Schalen fein geſchnitten, miſcht man Schnee von 6 Klar, 15 Deka Zucker, Zimmt, Gewürznelken, Limonien⸗ ſchalen, 7 Deka geriebene Chocolade und 2 Deka Brodbröſel mit Rum befeuchtet, macht davon Häufchen auf das Blech und überzieht ſie nach dem Backen mit Glaſur.
Kinge von geröſteten Mandeln.
In einer Meſſingpfanne läßt man 10 Deka Zucker und 2 Eßlöffel Waſſer ſchmelzen und gibt 28 Deka geſtiftelte Mandeln dazu. Lichtbraun geröſtet und ausgekühlt auseinandergelöſt, miſcht man ſie zu Eis von 3 Klar, 28 Deka Zucker und Saft einer Limonie. Man macht davon kleine Häufchen auf das mit Wachs beſtrichene Blech, ſchiebt ſie mit einem in Waſſer getauchten Kochlöffelſtiel zu Ringen auseinander, bäckt ſie kühl und überzieht ſie mit Chocolade⸗Eis.
Falſche galami.
15 Deka fein geſtoßene Mandeln, 21 Deka Zucker und 1 Eßlöffel voll Mehl läßt man eine Weile auf dem Feuer trocknen. Dann rührt man von 1 Ei den Schnee, Zimmt, Gewürznelken, Alkermes⸗ und Limonien⸗ ſaft, 15 Deka fein geſchnittenes Citronat und 7 Deka dick geſtiftelte Mandeln dazu. Man formirt es auf dem gut mit geſtoßenem Zucker beſtreuten Brette zu einer Wurſt, beſtreicht ſie mit Chocolade, die man mit etwas Waſſer über Gluth aufgelöſt hat, dreht ſie in fein geſtoßenen Zucker ein und läßt ſie 3 Tage an einem warmen Orte trocknen. Beim Gebrauche ſchneidet man ſie dünn auf.
Torte von geröſteten Mandeln.
Als Kränze. 28 Deka Zucker und 28 Deka geſtiftelte Mandeln rührt man auf der Gluth, bis ſie gelblich werden. Erkaltet und aus⸗ einander gelöſt miſcht man dies mit Schnee von 5 Klar, Pomeranzen⸗ ſchalen, Zimmt und Gewürznelken. Davon macht man Kränze von ver⸗ ſchiedener Größe auf Papier, bäckt ſie ſchön gelb, ſetzt ſie dann mit Salſe aufeinander, beeiſt ſie und kann in die Mitte einen Schaum geben.
Mit Gitter und Eingeſottenem. Man rührt 6 Klar als feſten Schnee eine Stunde mit 28 Deka Zucker, miſcht dann 28 Deka mit Zucker geröſtete, fein geſtoßene Mandeln mit Vanillegeruch dazu und bäckt es in zwei Tortenreifen. Dann beſtreicht man ſie mit Ein⸗ geſottenem und ſetzt ein Gitter von Wind darauf.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 33

Mit Glaſur. 21 Deka Zucker mit wenig Waſſer befeuchtet, kocht man bis zum Spinnen, gibt 21 Deka geſtiftelte Mandeln dazu, rührt es noch etwas am Feuer und läßt es auskühlen. Dann miſcht man Schnee von 3 Eiern, 7 Deka geſtiftelte Piſtazien, 7 Deka nudelig geſchnittenes Citronat und Saft und Schalen einer halben Limonie dazu, füllt es in Tortenreife und bäckt es kühl. Erkaltet überzieht man es mit Glaſur.
Paſta⸗Torte.
Zu feſtem Schnee von 6 Eiweiß miſcht man 21 Deka Zucker mit Vanille, ſteicht ihn auf ein gebackenes, mit eingeſottenen Früchten belegtes Blatt von Bröſelteig Nr. IV mit Rum(Seite 58) zweifingerdick und oben ſchön gleich, gibt einen Theil der Windmaſſe mit mehr Zucker ge⸗ miſcht in eine Düte, drückt damit kleine Verzierungen auf die Oberfläche und ſtreut feinen Zucker darüber. Man bäckt es nur einige Minuten bei ſtarker Hitze, damit es eine gelbliche Haut bekommt, inwendig jedoch ganz weiß und weich bleibt, wie gezuckerter Obersſchaum.
Erdbeer⸗ oder Vibiſel⸗Corte.
Zu Windmaſſe wie obige miſcht man ausgeſuchte ſchöne Wald⸗ erdbeeren, ſtreicht es auf das Blatt und beendet es wie die Paſta⸗Torte. Für das Blatt miſcht man zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 4 Dottern, 7 Deka Zucker, Schnee von 4 Klar, 2 Deciliter Erdbeeren, dann 7 Deka Mehl und bäckt es im Tortenreife.
Für Ribiſeltorte miſcht man von den Stengeln gezupfte Johannisbeeren zum gezuckerten Schnee und gibt dieſen auf ein Blatt von mürben Kuchenteig Nr. II mit Rum und Zucker.
Galſenſchaum⸗Torte.
Man rührt 1 Löffel voll Marillenſalſe und miſcht dann nach und nach Windmaſſe mit geſponnenem Zucker(Seite 500) ausgekühlt dazu und ſtreicht dieſen Schaum auf ein Blatt von Biscuit⸗, Bröſel⸗ oder Mandelteig, beſtreut den Schaum mit Zucker und bäckt ihn ziemlich heiß nur kurz, damit er inwendig weich bleibt.
Quittenſchnee⸗Torte.
21 Deka gebratene paſſirte Quitten rührt man in einer Schüſſel, bis ſie weiß werden, worauf man 1 Löffel Schnee und 1 Löffel voll ge⸗ ſtoßenen Zucker dazu gibt, bis 21 Deka Zucker und Schnee von 6 Klar beigemiſcht wurde, färbt es mit Alkermesſaft röthlich, macht davon Reife von verſchiedener Größe auf Oblaten und trocknet ſie im kühlen Ofen. Man ſetzt dann die Reife mit Salſe beſtrichen aufeinander.
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de 1Stunde Ind ſo vie ſechen kan
Man gſtoßenen Eandiszuck und bäck
Mit lenem Ger nit Schne nnacht kleit henſo vo
Mit nit Vanil
Mit fein gerieb
Mit nueßten klo
Zu Di bitte ſie in ſehr dugfen N geſoßen ſ udf gelind nan ihn ſtreute Br

befeuchtet koch dazu, rührt es ht man Schnee ig geſchnittenes zu, füllt es in es mit Glaſur.
ela Zucker mit rüchten belegtes ifingerdick und nehr Zucker ge⸗
die Oberfläche
ge Minuten bei dig jedoch ganz
e ſchöne Wald⸗ ie Paſta⸗Torte. ka Butter und liter Erdbeeren,
ngeln gezupfte auf ein Blatt
dann nach und usgekühlt dazu „Briüſel⸗ oder j ziemlich heiß
einer Vinde Löffel voll ge de von 6 Klu tdavon Reſf n kühlen Dfr
Pfirſich⸗Confert. Zu feſtem Schnee von 2 Klar gibt man Zucker und rührt dies 1 Stunde wie Eis, dann gibt man 4 Pfirſiche gedünſtet und zerdrückt und ſo viel geſtoßenen Zucker dazu, daß man es austreiben und aus⸗ ſtechen kann und trocknet dieſe Fleckchen an der Luft.
Mlarillen⸗Zelteln.
Man rührt 1 Eiweiß mit 3 Löffel voll Marillenſalſe, gibt dann geſtoßenen Zucker dazu und treibt den Teig auf den mit geßoßenem Candiszucker beſtreuten Brette aus, ſticht ihn mit kleinen Formen aus und bäckt ſie auf Oblaten gelegt ſehr kühl.
Eis⸗Zelteln.
Mit Pomeranzen⸗Geſchmack. 14 Deka Zucker mit abgerie⸗ benem Geruch einer Pomeranze getrocknet und fein geſtoßen, rührt man mit Schnee von 1 Eiweiß und etwas Pomeranzenſaft zu dickem Eiſe, macht kleine Häufchen auf Oblaten und trocknet ſie im kühlen Ofen. Ebenſo von Limonien.
Mit Vanille. Man rührt das Eis von 14 Deka Zucker, 1 Klar mit Vanille⸗Liqueur.
Mit Chocolade. Zu Eis mit etwas Limonienſaft rührt man fein geriebene, im Ofen erweichte Chocolade.
Mit Obſtſaft. Von friſchen Erdbeeren oder Himbeeren ausge⸗ preßten klaren Saft gibt man ſo viel zum Eiſe, daß es roſa wird.
Confeete ohne Ei.
Marzipan.
Zu 28 Deka ausgeſucht ſchönen ſüßen Mandeln nimmt man drei Deka bittere, weicht ſie zum Schälen in kaltes Waſſer(Seite 48), ſtoßt ſie in ſehr kleinen Portionen und verreibt ſie im Mörſer mit einigen Tropfen Roſen⸗ oder Orangen⸗Waſſer ſo fein als möglich. Wenn alle geſtoßen ſind, rührt man ſie mit 28 Deka Zucker in einer Meſſingpfanne auf gelindem Feuer ſo lange, bis der Finger nicht daran klebt, wenn man ihn darauf drückt. Dann nimmt man es auf das mit Zucker be⸗ ſtreute Brett und treibt es aus und ſticht Blättchen davon ab. Dann rollt man mit den Händen dünne Würſtchen vom Teige, die man auf 33*

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den mit Roſenwaſſer beſtrichenen Rand der runden Fleckchen biegt und legt ſie auf Papier. Mit einer Stricknadel kerbt man das Röllchen rund herum ein und ſtellt einen Blechdeckel mit Gluth darüber, damit der Rand etwas Farbe bekommt. Iſt dies an einigen Stellen früher der Fall, ſo belegt man ſie mit Papier, bis ſie überall gleich ſind. Dann gibt man ſchön rothes Gelée auf die innere Fläche und darüber Glaſur von 28 Deka Zucker mit Roſenwaſſer gerührt, belegt ſie mit guten, ſchönen, eingeſottenen Früchten oder Citronat und läßt ſie an einem warmen Orte(nicht im Ofen) trocknen.
Krach⸗Torte oder Mandel⸗Grillage.
Man ſtellt 30 Deka abgezogene geſtiftelte Mandeln in einem flachen Geſchirre in das Rohr, damit ſie gleichmäßig warm und etwas gelb werden, während man 30 Deka geſtoßenen Zucker in Becken, ohne Aufrühren, langſam zerſchleichen läßt. Dann miſcht man die Mandeln zum Zucker, drückt etwas Limonienſaft darauf und wenn es ſchön gelbbraun, zu einer Maſſe zuſammengeſchmolzen iſt, gibt man es heiß in große oder kleine mit Mandelöl ausgeſtrichene Formen und drückt es am Boden und ſeit⸗ wärts mit einer halben Limonie an, damit es eine gleichmäßige Kruſte bildet, wenn man es nach Erwärmen der Formen herausgeſtürzt hat. Formen für Grillage, Körbchen u. ſ. w. darſtellend, ſind mit Charnieren auseinander zu nehmen. Zum Austreiben für Bögen u. ſ. w. beſtreicht man ein Blech und das Rollholz mit Mandelöl, ebenſo das Meſſer zum Schneiden der kleinfingerdicken Platte. Man läßt die Grillage dann an einem warmen Orte nachtrocknen und verziert Torte, Bögen u. ſ. w. mit Eis.
Verzuckerte Mandeln.
Man ſucht ſchöne und ganze Mandeln aus, wiſcht ſie ab und wiegt gleich ſchwer Zucker. Dieſen gibt man, in Waſſer getaucht, in das Becken und ſtellt ihn, wenn er ſich aufgelöſt hat, auf die Gluth, bis er ſich ſpinnt, worauf man die abgewiſchten in einer Pfanne erhitzten Man⸗ deln in den Zucker gibt, umrührt und aufſchüttelt, bis er ſich an die Mandeln angelegt hat. Iſt die Feuchtigkeit ganz verdunſtet, ſo hält man das Becken ſchief über die Gluth und wirft die Mandeln darin auf, damit der Zucker ſchmilzt. Sind ſie auf dieſe Weiſe gebräunt, ſo ſchüttet man ſie auf ein Brett und gibt etwas warmes Waſſer in das Becken. Dann ſondert man die Mandeln vom bröslichen Zucker ab und läßt dieſen mit dem Waſſer kochen, bis er breitläuft. Nun läßt man die
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Glaſirte(verzuckerte) Früchte.
Man kocht Zucker bis zum Bruche(Seite 47) und taucht, wenn er die Probe beſtanden hat, die Früchte ein. Sie werden dazu an ſpann⸗ lange, auf beiden Seiten zugeſpitzte Hölzchen geſteckt, von denen man ein ſolches in jede Hand nimmt und eine Frucht in den heißen Zucker taucht, gleich zurückzieht und fortwährend drehend die andere Frucht eintaucht.
Man gibt nun dieſe Hölzchen einer helfenden Perſon, die noch fortdreht,
bis der Zucker ſteif iſt und ſie dann derart über etwas auflegt, daß die Früchte nirgends anſtoßen. Es iſt dabei zu ſorgen, daß der Zucker überall gleich dick iſt und nirgends in ſtarken Tropfen darauf ſitzt. So fahren Beide raſch fort zu drehen, bis der Zucker zu Ende iſt. Beim Eintauchen iſt darauf zu ſehen, daß das Hölzchen nicht in den Zucker komme, weil ſonſt beim Herausziehen der Zucker über der Frucht ſpringt. Am häufigſten werden große Kaſtanien(Maroni) ſo glaſirt, die man vorher bratet, oder beſſer ſiedet(wie Seite 41) mit Anis oder Vanille und Zuckerwaſſer dann die innere Haut abzieht, auf die Hölzchen ſteckt und eintaucht. Ebenſo überzieht man auch Datteln, Mispeln, Pomeranzen⸗ ſpalten, Nüſſe, Birnen, Hagebuten, Stachelbeeren, abge⸗ zupfte Weinbeeren, ſowie in Zucker gekochte abgetrocknete Früchte. Man gibt dann die Kaſtanien oder andere größere Früchte, jede einzeln, in ein Schüſſelchen von gefaltetem Papier oder man klebt kleinere Früchte mit Bruchzucker aneinander, läßt ſie auf einer Schüſſel trocknen und legt ſie mit Pomeranzenblättern in Körbchen von Mandel⸗Grillage.
Kaſtanien⸗Kugeln oder Mürſtchen.
½ Kilo Maroni kocht, ſchält und paſſirt man, während ½ Kilo Zucker in Waſſer getaucht, bis zum Spinnen gekocht wird. Dann miſcht man das Püree zum Zucker, rührt noch faſt 2 Deciliter Milch mit Vanillegeruch dazu, und läßt es aufkochen. Wenn es dick genug und aus⸗ gekühlt iſt, macht man nußgroße Kugeln oder Würſtchen davon, rollt ſie in Vanillezucker herum und trocknet ſie über Papier auf das Blech gelegt, an der Luft. Man gibt ſie zu Obersſchaum oder in Körbchen von Papier wie die verzuckerten Früchte, auf Chriſtbaum u. ſ. w.

Vonbons(Zuckerln).
Ungefähr ½ Kilo vom feinſten Zucker(Würfelzucker) kocht man bis zum Bruche(Seite 47) und ſchüttet ihn heiß vom Feuer weg auf einen glatten, mit Mandelöl beſtrichenen Stein. Dieſer muß etwas ſchief gelegt ſein und der Zucker auf der höheren Seite aufgegoſſen werden, damit er ſich ſelbſt ausbreiten kann. Wenn dies geſchehen iſt, ſchneidet man ihn, ſo lange er noch weich iſt, mit einem großen Meſſer zu fingerbreiten Vierecken ein, aber nicht ganz durch, fährt mit dem Meſſer zwiſchen Zucker und Stein, daß der ganze Flecken ſich löſt und hebt ihn auf ein kaltes Blech. Erkaltet, zerbröckelt man die Zuckerln nach den Einſchnitten. Iſt noch Zucker aufzuſchütten, ſo läßt man ihn vorher wieder heiß werden.
Mit Geruch. Man kann Limonien⸗ oder Pomeranzen⸗ oder Vanille⸗Zucker, mit etwas Waſſer gemiſcht, mit etwas von geſottenem Zucker glatt verrührt, während des Kochens dazu geben.
Gefüllte. Man gießt den Zucker dünn auf, das heißt, man muß den Stein höher unterlegen, ſtreicht, ſo lange der Zucker noch warm iſt, Eingeſottenes darauf und gießt wieder Zucker darüber.
Balon⸗Zuckerl.
Man befeuchtet 30 Deka Zucker(von den weichern Würfelzucker) mit ungefähr einer Kaffeeſchale voll Flüſſigkeit und gibt beliebigen Geſchmack auf nachfolgende Weiſe dazu: Man läßt ihn ſtehen, bis er ſich auf⸗ gelöſt hat, dann kocht man ihn in einer Meſſingpfanne unter fleißigem Aufrühren am Cylinder, bis er ſich ſtark ſpinnt. Nun verſucht man, ob er genug gekocht iſt, indem man einen Kochlöffel voll auf eine glatte Steinplatte gibt und ihn ſchnell rührt wie beim Abtreiben, wenn er dabei nicht bald dick und ſteif wird, ſo läßt man ihn noch ſieden, bis er bei wiederholter Probe recht iſt. Wenn er dieſen Grad erreicht hat, muß man ihn von der großen Hitze entfernt nur heiß erhalten; wird er jedoch zu ſchnell feſt, ſo muß man etwas Waſſer damit aufſieden und wieder ver⸗ ſuchen. Wenn man nach und nach allen Zucker bis zum Flaumig⸗ und Dickwerden gerührt hat, miſcht man ihn noch mit einem Meſſer recht
gut durcheinander und ſtreicht ihn fingerdick auf Papier zu einem vier⸗
eckigen Flecken. Nachdem er an einen kühlen Ort ſteif geworden, dreht man ihn um auf anderes Papier und zieht das erſte ab. Wenn er noch⸗ mals getrocknet iſt, ſchneidet man davon fingerdicke gleich große Würfel und dreht dieſe den folgenden Tag in ausgeſchnitzte färbige Papiere.
In Ermanglung einer Steinplatte rührt man den Zucker löffel⸗ weiſe in einer großen flachen Porzellainſchüſſel oder rührt ihn in der
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Pfanne während des Auskühlens, indem man ſie dabei in kaltes Waſſer hält und gibt den kühlen Zucker mit Kaffeelöffeln in würfelförmige Ver⸗ tiefungen, die man mit einem Holze in Reispuder gedrückt hat, welches man dazu in Mehlſpeisſchüſſeln gegeben.
Für Chocolade⸗Zuckerl befeuchtet man den Zucker mit Waſſer und rührt 7 Deka geriebene, im Rohre erweichte Chocolade damit fein ab. Für Kaffee⸗Zuckerl löſt man den Zucker mit klarem ſchwarzen Kaffee anſtatt Waſſer auf. Von Pomeranzen oder Limonien gibt man abgeriebenen Zucker ſpäter dazu, jedoch keinen Saft, da der Zucker durch Säure zähe wird, und ſich nicht rühren läßt. Für Caramel⸗ Zuckerl läßt man ein paar Löffel voll geſtoßenen Zucker in der Meſſing⸗ pfanne, bis zum Schäumen ſchmelzen und lichtbraun werden, und kocht dann damit den mit Waſſer aufgelöſten Zucker bis zur Probe. Für Va⸗ nille⸗Zuckerl kocht man ein Stückchen mit dem Zucker und nimmt es wieder heraus oder gibt erſt vor dem Rühren Vanille⸗Liqueur dazu; Maraschino, Rum oder dgl. gibt man ebenfalls erſt zuletzt dazu.
Für Nuß⸗ oder Haſelnuß⸗Zuckerl ſtoßt man 15 Deka unge⸗ ſchält, verreibt ſie dann im Mörſer mit Waſſer und preßt dieſes wie bei Mandelmilch durch und löſt mit dieſer den Zucker auf.
Für falſche Haſelnüſſe miſcht man, wenn der Zucker ſich ſchon ſpinnt, ſehr fein geſtoßene Haſelnüſſe dazu und drückt Grübchen mit einer, an der dicken Seite an eine Nadel geſteckten Haſelnuß, in welche man dann den heißen Zucker aus der Pfanne mit Kaffeelöffeln eingießt. Trocken aus dem Reispuder genommen, taucht man dieſe Haſelnüſſe mit einer Nadel in gebrannten Zucker und läßt nur ein weißes Fleckchen an der dicken Seite wo man die Nadel hineingeſteckt hat.
gaft⸗Zelteln.
Während man Zucker bis zum Bruche kocht(Seite 47), drückt man mit einem am Ende abgerundeten, fingerdicken Hölzchen Vertiefungen in Reispuder. Dann miſcht man zum heißen Bruchzucker friſchen oder ein⸗ geſottenen Saft von Johannis⸗ oder Himbeeren, Berberitzen oder Weichſeln oder Früchtenliqueur und füllt die Grübchen damit voll. Man wickelt von den Zelteln dann je zwei zuſammen wie Kugeln in färbige Papiere.
Balſen⸗Bretzeln.
Man bindet ungefähr 15 Deka Zuckerſtaub mit 1 Eßlöffel voll Marillenſalſe und etwas Limonienſaft zu einem feſten Teig, den man in kleine Stücke ſchneidet, zu Würſtchen ausrollt und zu Bretzeln formt,

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wozu man das Bret mit Zucker beſtreut. Man bäckt ſie ſehr kühl bis ſie ſteif werden. Uepfel⸗Corte.
30 Deka Zucker läßt man ſpinnen, gibt 40 Deka würfelig ge⸗ ſchnittene Maſchanzker⸗Aepfel dazu und kocht ſie, ohne viel umzurühren, bis ſie durchſichtig ſind, dann miſcht man Saft und Schalen von 1 Li⸗ monie und 1 Pomeranze, 5 Deka Arancini, 7 Deka Citronat, 3 Deka Piſtazien, Alles nudelig geſchnitten, 5 Deka ganze Pignoli und 5 Deka geſtiftelte Mandeln, Limonienſchalen und Saft dazu und rührt es noch eine Weile über dem Feuer. Wenn ſich der Saft eingekocht hat, läßt man es auskühlen und ſtreicht es dann auf Oblaten, die man auf Holzteller gelegt hat, gibt den Tortenreif herum, beſtreicht die Oberfläche mit Waſſer, ſtreut Zucker darauf und drückt es ſchön gleich. Man läßt es anfangs im kühlen Rohre etwas trocknen, dann 8 Tage im warmen Zimmer, und nimmt dabei den Tortenreif weg. Dann überzieht man die Torte mit Waſſerglaſur und ziert ſie mit Früchten.
Ouitten⸗Torte. ½ Kilo Zucker läßt man ſpinnen und kocht damit ½ Kilo unge⸗ ſchält weich geſottene, paſſirte Quitten bei fleißigem Rühren, bis ſie ſich ſulzen, worauf man 21 Deka geſtiftelte Mandeln, 7 Deka fein geſchnit⸗ tenes Citronat und von 2 Limonien Saft und Schalen dazu gibt. Wenn es noch eine Weile gekocht hat, ſtreicht man es als Reife auf Oblaten, läßt es an einem luftigen Orte feſt werden und beeist es dann.
Ouitten⸗Stangeln.
Man kocht 25 Deka paſſirtes Quitten⸗ und Aepfelmark mit 20 Deka geſtoßenem Zucker bis es rauſcht, miſcht 5 Deka fein geſchnittene Mandeln und von ½ Limonie Saft und Schalen dazu. In Papierkapſeln finger⸗ dick gefüllt und getrocknet ſchneidet man Stückchen davon, die man in Hagelzucker dreht.
Italieniſcher Marzipan.
Man läßt 40 Deka geſtoßeuen Zucker zerfließen, miſcht 25 Deka geſtiftelte Mandeln, 15 Deka Piſtazien, 15 Deka Roſinen, 7 Deka Pignoli, 7 Deka Citronat und von ½ Limonie den Saft dazu. Dies ſtreicht man fingerdick auf Oblaten, bedeckt es mit ſolchen nnd ſchneidet es zu Stücken.
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Häckerei mit Honig.
Brauner Lebkuchen.
Man verrührt in 1 Kilo ſiedenden Honig ½ Kilo fein geſtoßenen Zucker und 1 Kilo Weizenmehl und läßt dies über Nacht in einem irdenen Geſchirre ſtehen. Dann knetet man den Teig mit 3 oder 4 Eiern ½ Stunde tüchtig ab, gibt 1 Deka Potaſche mit Franzbranntwein auf⸗ gelöſt, 8 Gramm Cardamomen, 1 ½ Deka Zimmt, 1 ½ Deka Gewürz⸗ nelken, etwas Ingwer, Muskatnuß und weißen Pfeffer und 25 Deka un⸗ geſchälte, grob zerhackte Mandeln dazu, knetet es noch ½ Stunde, worauf man den Teig fingerdick ausgetrieben auf das mit Schmalz beſtrichene Blech legt und im heißen Ofen bäckt. Man glaſirt dann die Oberfläche mit dickflüſſig gekochtem Zucker, ſtellt das Blech damit zum Trocknen in den kühlen Ofen und ſchneidet den Lebkuchen noch warm in längliche Stücke.
Honig⸗Kuchen.
½ Kilo Honig und ½ Kilo Zucker läßt man aufſieden, miſcht dann ½ Kilo Mehl dazu, arbeitet den Teig gut ab, wobei man nach und nach die fein geſchnittene Schale 1 Limonie, 2 Deka Citronat, 8 Gramm Ingwer, 8 Gramm Zimmt, 3 Deka Potaſche und 6 Liter Rum dazu gibt. Man ſtellt den Teig dann zugedeckt in den kalten Keller, läßt ihn 8 Tage ruhig, nach welcher Zeit man ihn kleinfingerdick aus⸗ treibt und zu Stücken ſchneidet, die man mit abgezogenen Mandeln be⸗ legt und bei gleichmäßiger Wärme bäckt.
Lebzelt⸗Buſſerl.
Man rührt 10 Deka Zucker und 2 Dotter recht gut und gibt nach und nach 2 Deciliter kalten Honig, dann ziemlich viel Zimmt, Gewürz⸗ nelken und Pomeranzengeruch und zuletzt ſo viel Mehl dazu, daß ein ziemlich feſter Teig wird, den man austreibt, klein ausſticht und mit Eiweiß beſtrichen auf dem mit Wachs geſchierten Bleche bäckt.
Mit ½ Kilo Honig läßt man 15 Deka Zucker aufſieden, nimmt es vom Feuer und miſcht 2 Eßlöffel voll guten Branntwein, Limonien⸗ und Pomeranzenzucker, Zimmt, Nelken, Neugewürz und ½ Kilo Semmel⸗
mehl dazu und ſchlägt den Teig ab, bis er ſich vom Löffel löſt. Nachdem
er über Nacht zugedeckt geſtanden, treibt man ihn meſſerrückendick aus und ſticht Buſſerl aus, die man auf dem mit Mehl beſtaubten Bleche nicht ſehr heiß bäckt.

zchifteln.
Zu 2 Deciliter ſiedenden Honig miſcht man 8 Gramm Zimmt, 5 Gramm Gewürznelken, 5 Gramm Neugewürz, 15 Deka Zucker, 15 Deka fein geſchnittene Nüſſe, 5 Deka Arancini, dann 30 Deka Mehl nur leicht dazu. Abgekühlt knetet man den Teig auf dem Brette, läßt ihn über Nacht in der warmen Küche ſtehen, worauf man ihn dünn ausgetrieben zu Schifteln ſchneidet, die man auf dem mit Wachs beſtrichenen Bleche kühl bäckt, dann mit Waſſer beſtreicht.
Oder: Man miſcht 30 Deka Mehl, 15 Deka Zucker, Zimmt und Gewürznelken mit heißen Honig zu Teig, welchen man kleinfingerdick aus⸗ treibt. Zu Schifteln geſchnitten drückt man eine halbe Mandel in die Mitte und bäckt ſie kühl.
Honig⸗Brot.
½ Kilo Honig aufgeſotten bis er ſteigt, rührt man bis er lauwarm iſt, dann miſcht man 25 Deka Roggenmehl und 12 Gramm geſtoßene Potaſche dazu und läßt ihn an einen warmen Orte ſtehen, bis er auf⸗ gegangen iſt. Man mengt dann noch 25 Deka Roggenmehl nebſt Anis, Ingwer, Cardamomen dazu, oder auch 2 Dotter und 5 Deka Zucker, drückt den Teig zweifingerdick in eine glatte mit Butter ausgeſtrichene Form und bäckt ihn bei ſtarker Hitze.
Nonnen⸗Krapfeln.
7 Deka Rindſchmalz treibt man mit 2 Dottern und 1 Klar ab, gibt 2 Deciliter ſtark gezuckerten Wein und ſo viel Mehl dazu, daß der Teig wie ein feſter Nudelteig iſt, und arbeitet ihn faſt 1 Stunde auf dem Brette ab. In einem bemehlten Weidling oben mit Schmalz beſtrichen, läßt man ihn zugedeckt über Nacht ſtehen. Dann ſiedet man 28 Deka Honig auf, ſchäumt ihn ab, ſtellt ihn weg und gibt Zimmt, Neugewürz und Gewürznelken, Ingwer, Anis, Limonien⸗ und Pomeranzenſchalen und ſo viel geriebenes Roggenbrot dazu, als der Honig befeuchtet und läßt es auch über Nacht ſtehen. Von der Fülle macht man dann kleine Kugeln, die man auf den meſſerrückendick ausgetriebenen Teig gibt und Krapfeln wie die Schlick⸗Krapfeln bereitet und abradelt. Man bäckt ſie auf dem Bleche ziemlich heiß und beſtreicht ſie beim Herausnehmen mit Waſſer.
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Rahmſchaum, Geſulztes, Gefrorenes.
Gbersſchaum zu Huckweck.
Vereitung von Obersſchaum.
Damit ſich das Obers zu Schaum ſchlagen läßt, muß es ohne Milch, ganz dick abgenommen, aber noch vollkommen ſüß ſein, und vor der Verwendung in Eis oder ein paar Stunden in kaltes Waſſer geſtellt werden, ebenſo das Schneebecken oder eine tiefe Porzellanſchüſſel. Wenn man den Schlagrahm dann hinein gibt, wiſcht man das Geſchirr vorher aus. Man ſchlägt es in erſterem mit der Schneeruthe in einer Schüſſel mit einer Ruthe aus abgeſchälten Birkenzweigen, bis alles zu feſtem Schaum geworden iſt. Wenn man eine größere Quantität ſchlägt, ſo faßt man den Schaum öfters mit einem Löffel ab.
Obersſchaum mit Vanille. Zu dem wie oben geſchlagenen feſten Schaum von 3 ½ bis 4 Deciliter Obers miſcht man 10 Deka fein geſtoßenen Zucker mit Vanille, dieſe jedoch zuletzt dazu.
Man richtet ihn in einer Schüſſel gehäuft an oder ſtellt ihn bis zum Serviren auf Eis.
Mit Chocolade. 7 Deka feine Vanille⸗Chocolade mit ¹2 Kaffee⸗ ſchale voll Waſſer gekocht, rührt man, bis ſie erkaltet iſt, dann nach und nach den Schaum von 3 ½ Deciliter Obers und 10 Deka Zucker dazu.
Mit Kaffee. Starken ſchwarzen Kaffee von 5 Deka rührt man mit 14 Deka Zucker auf Eis, bis er zähe wird und miſcht Schaum von 4 Deciliter Obers dazu.
Mit Erdbeer⸗oder Himbeer⸗Saft. 4 Deciliter friſche Beeren preßt man aus und rührt dieſen Saft mit Zucker, dann miſcht man den gezuckerten Schaum von 3 ½ Deciliter Obers dazu und ſtellt ihn auf Eis. Die Farbe kann man mit Cochenille oder Alkermesſaft heben.
Für rothen Schaum mit Vanille⸗Liqueur gibt man eben⸗ falls etwas Alkermesſaft dazu und Vanille zum Zucker.

Für weißen Obersſchaum mit Maraschino rührt man Boden i bei 4 Deciliter Obers 21 Deka Zucker mit 1 Deciliter vom Liqueur, fült man dann nach und nach den Schaum dazu. gu und ſt
Für Marillenſchaum rührt man in einer auf Eis geſtellten ön Schüſſel? Deka Salſe, bis ſie weiß wird, dann löffelweiſe den gezuckerten Beimiſchu Schaum dazu. nan vort Ananasſchaum. Von friſcher oder eingeſottener Ananas ſchneidet Aruſte v man kleine Stückchen, ſtoßt ſie mit Zucker, ſtreicht dieſen Zuckerſaft durch Schaumes ein Sieb und rührt den Obersſchaum dazu. fat. Auch Mandel⸗, Nuß⸗ oder Haſelnuß⸗Schaum. Zu gezuckertem ſwrizen 6 Obersſchaum miſcht man mit den Schalen fein geſchnittene Mandeln ben. oder Nüſſe. In Kaſtanien⸗Schaum. Man kocht, ſtoßt und paſſirt 30 Deka dieſen ve Maroni, miſcht etwas Maraschino⸗Liqueur, Schaum von 3 bis 4 Deciliter Pruchzuch Obers und Zucker nach Geſchmack dazu. jibt ſie Oder man gibt auch 15 Deka Beeren von getrockneten Malaga⸗ wi unt 6 Trauben in gekochten Zucker, das Kaſtanienpüree dazu und rührt bis es düſts er kalt iſt, ehe man den Schaum dazu gibt. düuft ein 4 Für rothen Kaſtanienſchaum gibt man Vanille und Zucker⸗ 4 farbe zu dem Püree, dann den Obersſchaum. 3u 3 Garnirungen zu Obersſchaum. nit Pom Wenn man Obersſchaum in der Schüſſel bergartig aufgehäuft hat, in 8 5 beſteckt man ihn mit Biscuiten oder Hohlhippen oder Düten düceui von Mandelteig(Seite 457) oder von Schmankerln(Seite 53), welche Vnnille man mit andersfärbigem Schaum füllt. maſſe do 4 Oder man garnirt ihn häufchenweiſe mit andersfärbigem und mit a 1 Schaum oder Gefrornem und gibt ſpaniſche Windbuſſerl am Rande herum und Backwerk beſonders dazu. 6 Oder man häuft andersfärbigen Schaum in halbe, mit Eis über⸗ M zogene Indianerkrapfen(Seite 501) oder in Schüſſelchen von dne Ge 1 Bröſelteig(Seite 466) und legt dieſe um den Schaum. ſie für Oder man füllt ſolche mit Erdbeeren oder Himbeeren, welche deraus, man früher ſtark mit Zucker beſtreut, kalt geſtellt hat. werk von 4 Mit Kaſtanienkugeln(Seite 517) garnirt man Marillen⸗ M ſchaum oder rothen Vanilleſchaum. V arton Obersſchaum in Kruſte. n Mit Biscuiten. Dieſe befeuchtet man mit Maraschino, beſtreicht
. ſi die untere Seite mit Marillenſalſe und legt damit eine glatte Form am 35 d
¹

ind rührt mm r vom Liquenr,
uf Eis geſtelkn ſe den gezuckrte
Ananas ſchnedde Zuckerſaft durh
Zu gezuckerten nittene Mandeln
ockneten Malagr⸗ ind rührt bis d
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Waufgehäuft hat n oder Dütel zeeite 53), welche
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Marillie
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Boden und ſeitwärts ſo aus, daß die Salſe gegen innen kommt, dann füllt man Schaum mit beliebigem Geſchmacke ein, deckt ihn mit Biscuiten zu und ſtellt die Form eine Weile in Eis, ehe man es ſtürzt.
In Reif oder Torte. Man füllt Obersſchaum mit beliebiger Beimiſchung erſt beim Gebrauche in eine ausgehöhlte Biscuit⸗Torte, die man vorher in den Ofen ſtellt, damit ſie ſpröde werde, oder in eine Kruſte von hohlausgebackenem Butterteige und belegt den Rand des Schaumes mit kleinen Windbuſſerln, die man unten mit Salſe beſtrichen hat. Auch kann man ein Gitter von Vanille⸗ oder Kaffee⸗Schaum darüber ſpritzen oder Schaum von 2 oder 3 Farben ſchichtenweiſe übereinander geben.
In einem Kranze von verzuckerten Kaſtanien. Man ſetzt dieſen von drei Reihen Kaſtanien übereinander auf, indem man ſie in Bruchzucker taucht, wo man ſie an die nebenliegende ankleben will und gibt ſie bei der zweiten Reihe ſo, daß immer eine zu liegen kommt, wo zwei untere zuſammenſtoßen, ebenſo bei der dritten Reihe. Man muß dieſes erſt kurz vor dem Gebrauche machen und füllt den Schaum ge— häuft ein.
Obersſchaum in Bechern.
Zu Schaum von 4 Deciliter Obers miſcht man 14 Deka Zucker mit Pomeranzen⸗ oder Limoniengeruch und 2 Eßlöffel voll Rum, füllt ihn in Kaffeebecher gehäuft ein, ſtellt ſie auf Eis und ſervirt eine kleine Bäckerei dazu. Ebenſo gibt man Schaum mit Kaffee⸗, Chocolade⸗ oder Vanille⸗Beimiſchung in Bechern mit Backwerk. Man kann dann Wind⸗ maſſe darauf häufen, die man glatt geſtrichen mit Zucker ſtark beſtreut und mit glühendem Eiſen brennt, damit ſich eine gelbe Haut bildet.
Gefrorner Obersſchaum.
Mit beliebiger Beimiſchung bereiteten Obersſchaum füllt man in eine Gefrierbüchſe oder Kuppelform, die man gut ſchließen kann, gräbt ſie für einige Stunden in geſalzenes Eis und ſtürzt dann den Schaum heraus, nachdem man die Form in warmes Waſſer getaucht hat. Back⸗ werk von Biscuit⸗ oder Mandelteig gibt man beſonders dazu⸗
Marmorirt. Gezuckerten Schaum von ½ Liter Obers in drei Portionen getheilt miſcht man für weiß mit abgezogenen geſtoßenen Haſel⸗ nüſſen und Vanille, für roth mit Alkermesſaft und Liqueur, für braun mit aufgelöſter Chocolade, legt ihn löffelweiſe in eine Form, verſchließt ſie feſt, klopft ſie etwas auf und gräbt ſie für ein paar Stunden in geſalzenes Eis.

Ochaum in Gläſern. Chocoladeſchaum. Man kocht 14 Deka geriebener Chocolade 14 Deka Zucker mit 3 Deciliter Waſſer, bis ſie dick wird, rührt ſie dann in Waſſer geſtellt während des Auskühlens und nach und nach 4 Dotter dazu und vollkommen kalt 2 Deciliter zu Schaum geſchlagenes Obers. Man füllt dieſen Schaum in Kelchgläſer und ſtellt ſie zwiſchen Eis. Dann ſchlagt man wieder 2 Deciliter Obers zu Schaum und häuft ihn darauf. Man gibt Hohlhippen oder anderes Backwerk oder feine Kipfel dazu. Für Kaffeſchaum miſcht man Kaffeeliqueur zum gezuckerten Obersſchaum und gibt 1 Löffel weißen Schaum auf jedes Glas.
Obersſchaum mit Créme oder Chaudeau.
Zu beliebiger Crème(wie Seite 49—51), die man während des Erkaltens in Waſſer geſtellt fortſchlägt, miſcht man dann gezuckerten Obersſchaum von 3 Deciliter, und garnirt den in der Schüſſel aufgehäuften Schaum mit ſpaniſchem Wind oder beſteckt ihn mit Hohlhippen.
Marillenſchaum miſcht man zu kalter Créème von 3 Deciliter Obers, 6 Dottern und 10 Deka Zucker.
Mit Himbeerſaft. Zu Créme von 2 Deciliter Obers 6 Dottern und 7 Deka Zucker miſcht man, wenn ſie kühl iſt, ausgepreßten Himbeer⸗ ſaft, dann Schaum von 2 Deciliter Obers und Zucker nach Geſchmack und ſtellt ihn auf Eis.
Man miſcht Obersſchaum zu Liqueur⸗ oder Rum⸗Créme, füllt dieſen Schaum in eine ausgehöhlte Biscuittorte, nachdem man ſie mit Marillenſalſe ausgeſtrichen hat und gibt ſchichtenweiſe eingeſottene Weichſeln ohne Kerne hinein. Die Oberfläche ſtreicht man glatt, ſpritzt ein Gitter von Obersſchaum darüber und belegt den Rand mit Windbuſſerln.
Ruſſiſche Créme wie Seite 51 bereitet häuft man in die Schüſſel und gibt Backwerk dazu.
Chaudeau(Weinſchaum) von 2 Deciliter Malaga, 5 Dottern und Zucker nach Geſchmack miſcht man kalt mit Schaum von 3 Deciliter Obers und Zucker und gibt ihn mit Früchten unterlegt in eine Kruſte.
Ulpenbutter⸗Créme. Man treibt 14 Deka ſehr ſüße friſche Butter flaumig ab, gibt 7 Deka Vanillezucker, dann ausgekühlte dicke Créme von 6 Dottern löffel⸗ weiſe dazu, füllt es in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form und ſtellt es auf Eis. Man genießt ſie auf Schnitten von mürbem Gebäck geſtrichen zu Thee oder nach Kaffee.
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Bei geſulztem Obersſchaum mit beliebiger Beimiſchung iſt wegen der Quantität von Gelatine zu berückſichtigen, ob er in einer Glasſchüſſel geſulzt und ſervirt, oder in eine Form gegeben und geſtürzt werden ſoll. Beim Sulzen in einer tiefen Schüſſel, wo er mit Schaum oder Wind⸗ buſſerl geziert werden kann, iſt er durch den geringeren Gelatingehalt ſchmackhafter, ſowie auch leichter herzuſtellen, als der Geſtürzte. Es genügen zum Sulzen in einer Schüſſel im Winter 10 Gramm für 1 Liter (mit Inbegriff der zum Auflöſen der Gelatine verwendeten Flüſſigkeit). Zum Stürzen muß man dagegenzul Liter 30 Gramm(3 Deka) verwenden. Im Sommer ohne Eis muß man in beiden Fällen etwas mehr Gelatine nehmen. Man rührt den Schaum nach und nach zur lauwarmen Gelatine, damit er ſich gleichmäßig miſcht, ehe ſie ſtockt.
¹) Zum Sulzen von Obersſchaum, Crème u. ſ. w. nimmt man Gelatine(Schelatin) von der beſten Qualität, löſt ſie mit der zur Sulze paſſenden Flüſſigkeit(S. 28) auf, wozu man für 15 Gramm 3 Deciliter nimmt, und ſeiht ſie noch heiß durch eine Serviette(bei gekochtem Zucker mit dieſem) und miſcht die übrigen Beſtandtheile dazu, ſo lange ſie noch lauwarm iſt.
Sulzen von Obſtſaft, Wein u. dgl. erfordern mehr Gelatine, als ſolche mit Obers, Eiern, Mandeln, Nüſſen oder Chocolade, im Sommer etwas mehr, als im Winter, zum Stürzen alle mehr, als zum Sulzen in Schüſſeln.
Zu klaren Sulzen gibt man Gelatine oder beſſer aufgelöſte Hauſenblaſe, zum gekochten Zucker, wenn dieſer klar geworden, und Limonienſaft dazu, läßt ihn damit noch eine Weile ſtehen, ehe man ihn ſeiht. Oder man klärt Zucker ſammt der Hauſen⸗ blaſe wie Seite 46.
Man löſt Hauſenblaſe kochend auf wie Seite 27 und nimmt davon 17 Gramm zu 7 Deciliter der geſammten Beſtandtheile einer Sulze, oder 25 Gramm für 1 Liter, zum Sulzen in Schüſſeln den dritten Theil.
Ueber Eingießen und Stürzen von Geſulztem ſiehe Seite 26. Wenn der Model in Eis eingegraben, mit der Sulze gefüllt iſt, legt man einen Blechdeckel darüber und auf dieſen kleine Stücke von Eis und läßt es einige Stunden ruhig ſtehen. Beim Stürzen mehrfärbiger Sulzen, wozu man den Model mit ſehr reinem Mandelöle ausſchmiert, macht man ſie am Rande herum mit dem Finger los, bläſt leicht hinein, wendet die Form mit der Schüſſel um, klopft darauf und wartet ein wenig mit dem Abheben.
Beim Sulzen in Glasſchüſſeln ſtellt man dieſe nur in kaltes Waſſer an einen kühlen Ort(damit ſie nicht ſpringen) und läßt ſie über Nacht oder überhaupt länger ſtehen, als bei Anwendung von Eis.

528
Mit Vanille oder Caramel. Zu ½ Liter Obers, welches man zu ſteifem Schaum ſchlägt, nimmt man 14 Deka Zucker mit Vanille und nach obiger Angabe 6 Gramm Gelatine zum Sulzen in einer Schüſſel, oder 16 Gramm, wenn der Schaum geſtürzt werden ſoll.
Von gebranntem Zucker(Seite 46) gibt man einige Löffel voll zur lauwarmen Gelatine, ehe man den gezuckerten Schaum dazu miſcht.
Mit Rum oder Liqueur. Als Geſchmack gibt man ein paar Löffel voll Rum, Maraschino oder anderen Liqueur, färbt den Schaum mit Cochenille(ſiehe Vorräthe) blaß roſa und füllt ihn in einen mit Biscuiten ausgelegten Model.
Mit Chocolade. Man erweicht im Rohre 10 Deka feine Choco⸗ lade, rührt dann geſponnenen Zucker dazu und wenn es gut gemiſcht iſt, die aufgelöſte warme Gelatine, dann ½ Liter Obers zu Schaum ge⸗ ſchlagen nach und nach dazu. Geſulzt wird der Schaum mit weißem oder rothem Obersſchaume geziert.
Mit Kaffee.(Lyoner Kaffee.) Man macht von 7 Deka friſch⸗ gebrannten Kaffee einen ſtarken Aufguß, gibt dann die nöthige Gelatine (7 oder 17 Gramm) aufgelöſt geſeiht zum heißen Kaffee und wenn er nur mehr etwas lau iſt, den feſten gezuckerten Schaum von ½ Liter Obers, füllt es in einen Model und läßt es ſulzen. Die Vertiefungen des Models kann man früher mit klarem Kaffee, mit Zucker und Gelatine gemiſcht, ausfüllen und ſulzen laſſen.
Punſch⸗Schaum. Auf 7 Deka Zucker an 1 Pomeranze und 1 Limonie abgerieben, drückt man den Saft von dieſen beiden, gibt 7 Gramm zum Sulzen in der Schüſſel oder 20 Gramm zum Stürzen, mit Thee aufgelöſte Gelatine, 3 Löffel voll Rum, Schaum von 4 Deci⸗ liter Obers und 7 Deka geſtoßenen Zucker dazu, und läßt es in einer Schüſſel ſulzen oder füllt es in einen ausgepreßten Model oder in Kaffee⸗ becher und läßt es in Eis ſulzen.
Mehrfürbige öchnitten.
Einen Theil des mit Zucker und Gelatine gemiſchten Obersſchaumes läßt man weiß und gibt Vanille dazu, einen zweiten färbt man mit Chocolade. Zum anderen miſcht man Himbeerſaft oder Marillenſalſe, die man mit Zucker und ein wenig vom Schaume vorher rührt. Wenn der eine Theil im langen Model geſulzt iſt, gibt man den anderen darauf und läßt es fertig ſulzen. Man ſtürzt es dann auf ein Brett, macht Schnitten davon und legt ſie in der Schüſſel auf.
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Wie obigen vorgerichteten Obersſchaum läßt man abgeſondert etwas ſtocken, füllt die Farben dann gleichzeitig abwechſelnd in den Model und miſcht ſie mit einem Meſſer etwas durcheinander, wodurch es marmorirt erſcheint, wenn es geſulzt iſt.
Geſulzter Mandel⸗ oder Nuß⸗Schaum. 3 Deciliter un⸗ gekochtes Obers mit 28 Deka geſtoßenen Mandeln oder Nüſſen oder Haſel⸗ nüſſen im Mörſer verrieben, preßt man wie Mandelmilch aus, miſcht 7 Gramm oder zum Stürzen 20 Gramm aufgelöſte Gelatine, 14 Deka Zucker und Schaum von ½ Liter Obers dazu und läßt es ſulzen.
Oder man miſcht zu 7 Gramm aufgelöſter Gelatine Mandeleſſenz, Zucker und ½ Liter Obersſchaum.
Piſtazienſchaum als Charlotte ¹).
7 Deka Piſtazien gebrüht und abgezogen ſtoßt man mit etwas Obers recht fein und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann miſcht man ſie mit 10 Deka Zucker, 15 Gramm mit Obers aufgelöſter Gelatine, rührt es auf dem Eiſe und miſcht Schaum von 4 Deciliter Obers dazu. Im Model geſulzt und geſtürzt, klebt man mit zäher Marillenſalſe Biscuiten herum, welche man mit warmer Glaſur mit Maraschino(Seite 69) über⸗ zogen, mit gehackten Piſtazien beſtreut und getrocknet hat. Die Oberfläche belegt man mit abgetropften eingeſottenen Früchten.
Geſulzter Marillenſchaum. Man paſſirt 10 ſchöne reife Marillen und rührt dieſes Mark mit 14 Deka geſtoßenem Zucker, miſcht 4 Deciliter gute Mandelmilch und 2 Deka Gelatine, dann Schaum von 2 Deciliter Obers dazu und füllt es in eine Form oder in Kaffeebecher zum Sulzen.
Geſulzter Erdbeerſchaum.
Als Charlotte. Man macht Erdbeerſcha um(wie Seite 523) mit 18 Gramm aufgelöſter Gelatine gemiſcht, und läßt ihn in einer Reifform in Eis geſtellt ſulzen. Wenn er geſtürzt iſt, drückt man an der Seite gleich breite, mit Eis gezierte Schnitten von Genueſerteig mit Marillen⸗ ſalſe beſtrichen an. In der Mitte häuft man Obersſchaum mit Vanille⸗ zucker gemiſcht und ſtellt halbe Indianer⸗Krapfeln von Windmaſſe, mit gezuckerten Erdbeeren gefüllt um die Sulze.
¹) Charlotte(Scharlot) nennt man geſulzte Speiſen, wenn die Form mit Bis⸗ cuiten ausgelegt oder nach dem Stürzen Backwerk mit Marillenſalſe angeklebt wird.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 34

530
Oder: Man füllt Obersſchaum mit Vanillezucker und Gelatine gemiſcht in die Form, bedeckt den Rand nach dem Stürzen mit Makronen von ſüßen Mandeln, mit Marilllenſalſe beſtrichen, füllt Obersſchaum mit Zucker und Erdbeermark gemiſcht in die Mitte und belegt die Höhe des Reifes zierlich mit ausgeſuchten großen Erdbeeren.
Kalter Kaſtanien⸗Pudding.
½ Kilo geſchälte große Kaſtanien(Maronen) legt man in heißes Waſſer, bis man die Haut abziehen kann, worauf man ſie mit Zucker und Waſſer weich dünſtet, dann mit Obers ſtoßt und paſſirt. Zugleich kocht man 20 Deka Zucker und 1 Stückchen Vanille mit Waſſer dicklich ein, nimmt die Vanille wieder heraus und läßt mit ſolchem Zuckerſyrup 7 Deka Roſinen anſchwellen. Dies miſcht man nebſt den paſſirten Kaſtanien zu 15 Gramm aufgelöſter Gelatine, dann auch den Schnee von 3 Deci⸗ liter Obers und 10 Deka dünne Stückchen Quittenkäſe und 2 Löffel Maraschino dazu, füllt es in eine Kuppelform und läßt es in Eis ſulzen. Dann kocht man 10 Deka Vanille⸗Chocolade mit 10 Deka Zucker und etwas Waſſer fein und glatt, rührt es während des Erkaltens und miſcht es mit Obersſchaum zu einer dickflüſſigen Sauce, die man in einer Sauciére dem geſtürzten Pudding beigibt. Ausgeſucht ſchöne Kaſtanien ebenſo gekocht wie obige kann man um den geſtürzten Pudding als Garnirung herumlegen.
Erdbeer⸗Reis.
Man kocht 7 Deka Reis mit Obers und 7 Deka Zucker ziemlich
weich, miſcht ausgekühlt 1 Deka Gelatine, 10 Deka Zucker, 3 Deciliter
paſſirte Erdbeeren und 2 Deciliter zu Schaum geſchlagenes Obers dazu
und gibt es in eine Form. Geſulzt und geſtürzt garnirt man den Reis mit ausgeſucht ſchönen Erdbeeren und beſtreut ſie mit Zucker.
Mlarillen⸗Reis. Er wird wie der vorige bereitet, nur werden ſtatt der Erdbeeren recht reife Marillen paſſirt dazu gemiſcht und gedünſtete herumgelegt.
Kalter Reis⸗Pudding. Mit Pomeranzenſaft und Marillen. 14 Deka blanchirten Reis dünſtet man mit Zucker, Pomeranzenſaft und weißem Weine weich und rührt ihn zu 1 Deka aufgelöſter Geſatine und 7 Deka dünner Marillen⸗ ſalſe. Man mengt dann Schaum von 4 Deciliter Obers, würfelig ge⸗
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ſchnittene eingeſottene Ananas, 7 Deka Roſinen mit geſponnenem Zucker angeſchwellt dazu und füllt es in die Puddingform. Geſulzt und geſt ürz legt man eine Reihe eingeſottene halbe Marillen herum.
Mit Aepfeln. 10 Deka mit Obers, Zucker und Vanille dick und weich gekochten Reis rührt man während des Auskühlens zu 1 Deka dick gekochter Gelatine, dann miſcht man 2 Deciliter Obersſchaum mit Vanille⸗ Zucker dazu und unterlegt es in einer Puddingform in zwei Schichten mit in Zuckerwaſſer und Wein gedünſteten Aepfelſpalten.
Mit Maraschino und Himbeerſauce. Der Reis wird wie der vorige bereitet, vor dem Obersſchaume mit Maraschino nach Geſchmack gemiſcht, dann geſulzt. Indeſſen treibt man friſche Himbeeren durch ein Sieb, rührt dieſes Mark mit Zucker zu einer dicklichen Sauce und ſtellt ſie auf Eis, bis man ſie dem geſtürzten Pudding beigibt.
Ananas⸗Schaum mit Früchten.
Von ½ kleinen Ananas wird das Fleiſch mit 14 Deka Zucker geſtoßen und durch ein Sieb geſtrichen. Dieſes rührt man mit 15 Gramm Gelatine und dicklich gekochtem Zucker zu 4 Deciliter zu Schaum ge⸗ ſchlagenen Obers. Davon gibt man den vierten Theil in eine Form und läßt es in Eis ſulzen. Man belegt den Schaum mit eingeſottenen abge⸗ tropften Früchten, als: geviertheilten Reineclauden, die zweite Schaum⸗ ſchichte mit Amarellen(Weichſeln), die dritte mit Marillen und garnirt die geſtürzte Sulze mit Biscuitkrapfeln oder ſpaniſchen Winden.
Geſulzte Créme. Creme(ſiehe Seite 51) von ½ Liter Obers, 14 Deka Zucker und 8 Dottern, mit beliebigem Geſchmacke rührt man während des Auskühlens, ſtellt ſie dabei in kaltes Waſſer, gibt 15 Gramm Gelatine dazu und füllt ſie, wenn ſie anfängt zu ſtocken, in eine ausgepreßte zierliche Form, die man vorher in Eis oder kaltem Waſſer feſtgeſtellt hat.
Vanille⸗Crome à la Bavaroise.
Mit rohen Dottern. Man rührt 8 Dotter und 14 Deka Zucker mit Vanillegeruch ½ Stunde lang, gibt 15 Gramm aufgelöſte Gelatine und 4 Deciliter zu Schaum geſchlagenes Obers dazu, füllt es in eine Form und läßt es in Eis geſetzt ſulzen. Dann treibt man 4 Deciliter recht reife Erdbeeren durch ein Sieb, rührt dieſes Mark mit 10 Deka
Zucker ½ Stunde und gibt dieſes als Beguß um die geſtürzte Sulze. 34*

53²
Als Charlotte. Zu Vanille⸗Créme von 3 Deciliter Obers, 15 Deka Zucker und 6 Dottern gibt man während des Auskühlens 2 Deka Gelatine, ſchlägt es in Waſſer geſtellt fort und miſcht, wenn es kalt iſt, 3 ½ Deciliter zu Schaum geſchlagenes Obers dazu. Man füllt dieſe Créme in eine hohe Form, in welcher man ſeitwärts Biscuiten aufgeſtellt hat und ziert die geſtürzte Sulze mit Früchten.
Geſulzte Hafer⸗ oder Kaffee⸗Créême.
Von reinem ausgeſuchten Hafer brennt man 2 Hände voll wie Kaffee, gibt ihn in 4 Deciliter heißes Waſſer und läßt ihn zugedeckt an einem warmen Orte 1 Stunde ſtehen. Geſeiht ſprudelt man dies dann mit 8 Dottern und 14 Deka Zucker zu Crome und miſcht 2 ½ Deka Gelatine und erkaltet ½ Liter zu Schaum geſchlagenes Obers und Vanillezucker dazu. In eine Form gefüllt, ſtellt man es zum Sulzen in kaltes Waſſer.
Für Kaffee⸗Crême brennt man 7 Deka Kaffee und gibt ihn ebenſo in Waſſer oder in heißes Obers.
Geſulzte Muß⸗ oder Haſelnuß⸗Créme.
10 Deka Nüſſe oder Haſelnüſſe ſtoßt man mit ſetwas Obers recht fein und gibt ſie zu 4 Deciliter hei ßem Obers. Ausgekühlt und geſeiht, ſchlägt man es mit 6 Dottern und Zucker zu Créême, gibt 7 Gramm aufgelöſte Gelatine dazu, ſchlägt ſie während des Auskühlens in Waſſer gehalten fort, und miſcht dann den Schaum von 3 Deciliters Obers dazu und läßt ſie in einer Schüſſel ſulzen.
Mit Eierſchaum. Man macht die Créème von 14 Deka Mandeln, 7 Deciliter Obers, 6 bis 8 Dottern, gibt Zucker, Vanille und beim Sulzen zwiſchen Eis 15, in Waſſer 17 Gramm Gelatine dazu. Erkaltet miſcht man feſten Schnee von 6 Klar bei.
Geſulzte Caramel⸗Créme.
Man nimmt in das Becken 3 ½ Deciliter Obers, 20 Deka Zucker, 4 Dotter, 1 Deka Gelatine und rührt es auf der Gluth, bis es heiß iſt, damit die Dotter nicht roh ſind, läßt es aber nicht aufkochen. Nun gibt man noch Vanille und gebrannten, mit Waſſer aufgekochten Zucker dazu und ſeiht es in eine tiefe Schüſſel. Bei beſtändigem Rühren läßt man es erkalten, bis es dicklich wird, dann miſcht man den Schaum von 4 Deciliter Obers darunter und füllt es in einen Model zum Sulzen.
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533
Sehr wichtig iſt die Zeit des Beimiſchens, denn wenn man den Schaum zu früh dazu gibt, zergeht er, geſchieht es aber erſt, wenn die Créme ſich theilweiſe ſchon ſulzt, ſo miſcht er ſich damit nicht mehr vollkommen. Als Cabinetspudding. Man gibt fingerhoch von der Créme in den Model, läßt ſie ſulzen, beſtreut ſie mit Roſinen, Weinbeerln und länglich geſchnittenen Piſtazien und legt ein Blatt von Biscuit(Seite 481), darauf, welches auf der Seite, die hineingeſtürzt wird, mit Marillenſalſe beſtrichen iſt und fährt ſo fort, bis der Model voll iſt, zuletzt muß das Feſte kommen. Man läßt es 2 bis 4 Stunden in Eis ſtehen, ſtürzt es dann heraus und ziert es mit eingeſottenen Früchten wie eine Torte.
Geſulzte Chorolade⸗Créme.
Man löſt 14 Deka feine Chocolade und 7 Deka Zucker mit etwas heißem Waſſer auf, rührt ſie am Feuer, bis ſie recht glatt iſt, miſcht 15 Gramm Gelatine aufgelöſt dazu und dieſes erkaltet zur Créme von 4 Dottern, 7 Deka Zucker und 2 Deciliter Obers, dann den Schaum von 3 Deciliter Obers nach und nach dazu.
Als Charlotte. Von obiger Chocolade⸗Créme füllt man eine Reifform voll und läßt ſie in Eis ſulzen. Geſtürzt klebt man mit Marillen⸗ ſalſe Schnitten von Genueſerteig an, die man niederer als die Sulze geſchnitten, oben abgerundet und nach dem Glaſiren theils mit gehackten Piſtazien, theils mit rothgefärbtem Hagelzucker beſtreut und getrocknet hat. In die Höhlung füllt man weißen Schaum und belegt die Créme mit Früchten.
Valter Kabinets⸗Judding.
Mit Früchten. 2 Deciliter Obers und 6 Dotter ſprudelt man zu Crême und gibt beim Auskühlen 15 Gramm Gelatine dazu. Indeſſen ſchlägt man ½ Liter Obers zu Schaum und miſcht es nebſt Zucker zur Creme. Davon läßt man in einem Kuppelmodel ſulzen, belegt ſie mit würfelig geſchnittenen, eingeſottenen Marillen, Melonſpalten, Quitten, Ananas, ſo nochmals unterlegt läßt man ſie fertig ſulzen.
Mit Roſinen und Maraschino. 10 Deka türkiſche Roſinen, 10 Deka Weinbeerln dünſtet man mit Zuckerwaſſer und etwas Maraschino auf, damit ſie ſaftig werden und ſchneidet Biscuiten in kleine Stücke. Dann füllt man von obiger Créme mit dem Obersſchaume gemiſcht ein und belegt ſie nach dem Sulzen mit den Biscuiten, die man in geſponnenem Zucker mit Maraschino gemiſcht getaucht hat und ſtreut von den Roſinen und eingeſottenen Weichſeln darüber. So macht man es abwechſelnd in

534
drei Schichten und läßt es fertig ſulzen. Dann miſcht man etwas von obiger Crême(ohne Gelatine) mit Obersſchaum und etwas Maraschino, ſtellt es auf Eis und gibt es als Sauce zum geſtürzten Pudding.
Geſulzte Rum⸗ oder Maraschino⸗Créme.
Man macht Créme von 4 Dottern, 2 Deciliter Obers und 10 Deka Zucker, gibt 8 Gramm Gelatine und Rum oder Maraschino nach Ge⸗ ſchmack dazu, und wenn es zu ſtocken beginnt, 4 Deciliter zu Schaum geſchlagenes Obers und häuft es in eine Schüſſel.
Als Charlotte. Man gibt 18 Gramm Gelatine zu obiger Créome und miſcht dann nudelig geſchnittene eingeſottene Früchte dazu, füllt es in einen mit Biscuiten ausgelegten Model oder klebt dieſe nach dem Stürzen mit Salſe an.
Mit rohen Dottern. Man rührt 8 Dotter mit 15 Deka fein geſtoßenen Zucker ½ Stunde, dann 1 Deka aufgelöſte Gelatine, Schaum von 4 Deciliter Obers und 3 Löfſel Maraschino, häuft es in eine Glas⸗ ſchüſſel und läßt es ſulzen.
Ruſſiſcher Nudding. Man löſt 2 Deka Gelatine mit Milch auf, gibt 2 Deciliter Obers, 12 Dotter und 10 Deka Zucker dazu und ſprudelt es zu Creme. Während des Auskühlens gibt man Zucker, Rum und 7 Deka Roſinen dazu, und wenn es kalt iſt, ½ Liter Obers zu Schaum geſchlagen, füllt es in einen mit Biscuiten ausgelegten Model und läßt es ſulzen.
Geſulzte Ouitten⸗Créme.
4 Deciliter Obers, 6 Dotter, 2 Deciliter Quittenſaft, Zucker nach Geſchmack und 1 Deka Gelatine ſchlägt man auf dem Feuer zu Créme und kühlt ſie wie gewöhnlich aus. Dann miſcht man den Schaum von 4 Deciliter Obers dazu, häuft es in eine Schüſſel zum Sulzen und beſteckt den Schaum dann mit kleinen Hohlhippen.
Geſulzte Ananas⸗Créme. Man gibt von eingeſottener Ananas 4 halbe Eierſchalen voll Saft, 4 Dotter und 8 Gramm Gelatine aufgelöſt und Zucker in einem Topf und ſprudelt es auf dem Herde zu Créme. Wenn ſie ganz kalt iſt, miſcht man 4 Deciliter Obers zu Schaum geſchlagen, ſowie kleinwürfelig ge⸗ ſchnittene Ananas dazu und läßt den Schaum in einer Schüſſel ſulzen.
2¹ manze, 2 wie Crémn ſt, 4 D lüthlich und ziert
Dd dinen Sp dines etn Pomeran
Wi rühot mo ſfühlens geruch de ſclagene⸗ füült es 6 dann
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kochen, damit Austüh Bucker!
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Deciliter Oberd, Treme. Während ſinen dazu, und üllt es in einen
aft, Zucker nach feuer zu Cröme en Schaum von um Sulzen und
halen voll Sift in einem Topf zlalt it nict leinwürfelig ge G hüſſel ſlhen
Geſulzte Jomeranzen⸗Créme.
21 Deka Zucker mit Saft und abgeriebenem Geruche von 1 Pome⸗ ranze, 2 Deciliter Waſſer und 5 Dotter ſprudelt man auf dem Feuer wie Crome. Dann gibt man 2 Deka Gelatine, und wenn es kalt geworden iſt, 4 Deciliter zu Schaum geſchlagenes Obers, mit Cochenille etwas röthlich gefärbt dazu, füllt es in einen Model, läßt es in Eis ſulzen und ziert die geſtürzte Sulze mit eingeſottenen Früchten.
Oder: Man gießt die Form mit Waſſerſulze aus, entweder nur einen Spiegel, den man mit Früchten belegt oder ganz mittelſt Einhängen eines etwas kleineren Kuppelmodels in einen größeren und gibt die Pomeranzen⸗Créme hinein, nachdem dieſer herausgenommen iſt.
Wie Gefrornes. Den Saft von 2 Pomeranzen und 4 Dotter rührt man auf der Gluth bis es dick wird und miſcht während des Aus⸗ kühlens 1 Deka aufgelöſte Gelatine, 21 Deka Zucker mit Pomeranzen⸗ geruch dazu und wenn die Créme kalt iſt, 4 Deciliter zu Schaum ge⸗ ſchlagenes Obers. Man rührt fort, bis es wie ein Biscuitenteig wird, füllt es in die Gefrierbüchſe und behandelt es wie Gefrorenes. Man ſtürzt es dann heraus und garnirt es mit geſchaumten Obers.
Charlotte von Obſt⸗Jaft.
5 Dotter, 28 Deka Zucker und 4 Deciliter friſchen Obſtſaft ſchlägt man über dem Feuer wie Chaudeau und gibt während des Auskühlens 2 Deka aufgelöſte Gelatine, und wenn es kalt iſt, 4 Deciliter Obers zu Schaum geſchlagen dazu. Man füllt es 1 Stunde vor dem Gebrauche in einen mit Biscuiten ausgelegten Model und ſtellt ihn in Eis.
ochweizer⸗Milch.
17 Deka Zucker läßt man in 4 Deciliter Waſſer zergehen, dann kochen, bis er klar iſt und auskühlen. Man ſprudelt nun 10 Dotter damit wie Chaudeau, gibt 9 Gramm Gelatine dazu und während des Auskühlens in Waſſer geſetzt fort, worauf man etwas Rum oder Liqueur, Zucker und 4 Deciliter Obers zu Schaum geſchlagen dazu miſcht.
Geſulzter Chaudeau. Von 4 Deciliter guten weißen Wein wie Seite 49 bereiteten Chaudeau ſchlägt man während des Auskühlens in Waſſer gehalten fort, und gibt 1 Deka aufgelöſte Gelatine dazu. Ganz erkaltet füllt man die
Form damit voll und läßt es ſulzen.

Für Pomeranzen⸗Chaudeau gibt man Saft von 2 Orangen und abgeriebenen Geruch von einer zu 3 ½ Deciliter milden Wein, 14 Deka Zucker und 8 Dottern. Maraschino⸗ oder Vanille⸗ oder anderen Liqueur gibt man nach Geſchmack nebſt der Gelatine während des Auskühlens zu Chaudeau von gewäſſertem Weine. Von paſſirtem Erdbeeren⸗ oder anderem Obſtſaft gibt man ½ Liter zu Chaudeau von 2 Deciliter Wein, 4 Dottern, 14 Deka Zucker und miſcht 2 Deka Gelatine und etwas Cochenillefarbe und Schnee von 3 Klar dazu. Bei Himbeerſaft gibt man etwas Limonienſaft dazu.
Charlotte von Chaudeau.
Man macht Chaudeau von 4 Deciliter weißen Wein, 8 Dottern, 14 Deka Zucker mit Pomeranzengeruch, gibt 2 Löffel voll Rum und 2 Deka Gelatine dazu und füllt den vierten Theil davon in eine Reif⸗ form. Nachdem dies geſulzt iſt, belegt man es mit in kalten Punſch getauchten Biscuiten, ſtreut abgetropfte Weichſeln darüber und gibt wieder vom Chaudeau und ſo abwechſelnd fort. Geſulzt und geſtürzt klebt man⸗ mit Marillenſalſe kleine runde Biscuitkrapfeln an, welche man mit Perlen von Eis eingefaßt und mit Glaſur überzogen hat und belegt die Ober⸗
fläche mit Früchten. Punſch⸗Räſe.
28 Deka Zucker und von 4 Pomeranzen den Saft rührt man in einer irdenen Schüſſel recht lange, dann gibt man Chaudeau von 2 Deci⸗ liter gutem Weine, 10 Deka Zucker und 8 Dottern ausgekühlt dazu, ſowie 2 ½ Deka Gelatine, welche man mit 4 Deciliter ruſſiſchem Thee aufgelöſt hat und 2 Löffel Rum, und läßt es in eine Form gefüllt in Eis oder Waſſer geſtellt ſulzen.
Mhips(engliſche Bulze).
21 Deka Zucker, Geruch von ½ Pomeranze und ½ Limonie, Saft von 2 Pomeranzen und 1 Limonie, 2 Deciliter guten Wein und 6 Dotter ſchlägt man auf dem Feuer, bis es dick wird, dann gibt man 2 Deka Gelatine dazu, rührt es auf Eis, bis es kalt wird und miſcht nun den Schnee von 6 Klar und 1 Deciliter Rum darunter und füllt es in einen Model zum Sulzen.
Geſulzter Marillenſchaum. Saft von 4 Pomeranzen, 14 Deka Zucker, 21 Deka Marillenſalſe rührt man recht gut und miſcht dann 17 Deka aufgelöſte Gelatine und feſten Schnee von 5 Eiweiß dazu und füllt es in eine Form.
W leichtes 11 Dek geſhilt verrieben man es! 15 Gran dal. W rührt in gaant, fü zusſchline man es Sülzen
A mit Waſ ſtehen le beimiſche
L. Cremed R von Erd Vanille⸗ ſo heot
G mit etw worauf Serviett
G Mandel Spinat ſiedende wenn ſ miſcht
W dinbes ſulzen

von 2 Drangn er milden Wen, Vanille⸗ ode elatine während Von paffirten er zu Chaudem d miſcht 2 Deh Klar dazu. Bi
dein, 8 Dotten, voll Rum und on in eine Ri⸗ n kalten Punſc und gibt wieden eſtürzt klebt man man mit Perlen belegt die Ober
ft rührt man in deau von 2 Del⸗ ausgekühlt dol rwruſſiſchem Ther Form gefüllt i
Limonie, Sft
ein und 6 Dotte .
gibt man 2 D
Hmiſcht nun t füllt e5 in elnlen
ela Marilenſ öſte Gelatine u Form.
Blancmanger oder Mandel⸗ulze.
Weißes Vanille⸗Blamaſchee. Man läßt 7 Deciliter leichtes Obers heiß werden, aber nicht ſieden, verrührt damit 14 Deka Mandeln, welche mittelſt Einweichen in kaltem Waſſer geſchält(Seite 48), dann geſtoßen und mit etwas Obers im Mörſer verrieben ſind und läßt es zugedeckt eine Stunde ſtehen. Dann drückt man es durch eine Serviette, läßt es wieder warm werden und gibt 15 Gramm Gelatine aufgelöſt und Zucker mit Vanille nach Geſchmack dazu. Während des Auskühlens ſtellt man es in kaltes Waſſer und rührt immer fort, damit ſich keine Haut bildet. Ehe es zu ſtocken be⸗ ginnt, füllt man es in einen Model, welchen man in Waſſer taucht und ausſchlingt oder mit reinem Mandelöle ausſtreicht. Auf Eis geſtellt, läßt man es einige Stunden, in kaltes Waſſer geſtellt aber über Nacht zum Sulzen ſtehen.
Anſtatt Obers kann man 20 Deka geſchälte und geſtoßene Mandeln mit Waſſer verrühren und zu ſiedendem Waſſer geben und nach 1 Stunde ſtehen laſſen und ausdrücken, nochmals heiß machen und das Uebrige beimiſchen.
Limonien⸗, Pomeranzen⸗, Kaffeegeſchmack wird wie zu Crome dem Obers beigemiſcht(Seite 49).
Roth bereitet man es ebenſo und miſcht friſch ausgepreßten Saft von Erdbeeren oder Himbeeren dazu. Wenn man Erdbeerſaft, Maraschino, Vanille⸗, Liqueur⸗ oder Roſenwaſſer des Geſchmackes wegen beigemiſcht, ſo hebt man die Farbe mit Cochenille oder Alkermesſaft.
Gelb macht man es, indem man Dotter und Pomeranzenzucker mit etwas vom Obers kalt abſprudelt, dann zum übrigen ſiedend heißen, worauf man Gelatine und Zucker beimiſcht und es nochmals durch eine Serviette fließen läßt.
Grün wird die Sulze, wenn man ſie von Piſtazien, ſtatt von Mandeln(21 Deka zu 7 Deciliter Obers) macht und mit ein wenig Spinattopfen die Farbe erhöht.
Für braune Mandelſulze löſt man Chocolade mit etwas ſiedendem Waſſer auf, rührt ſie während des Auskühlens mit Zucker und wenn ſie fein und kalt iſt, das Uebrige nach und nach dazu. Oder man miſcht ſtarken ſchwarzen Kaffee zur Mandelſulze.
Weißes Blancmanger mit Spiegel. Man gießt klare Himbeeren⸗ oder Marillenſulze kleinfingerhoch im Model ein, läßt ſie ſulzen und gibt Vanille⸗Blancmanger darauf, bis der Model voll iſt.

Mehrfärbig. Von weißer Mandelſulze mit Vanille, roſenfarber mit Saft und Geruch, grüner Piſtazienſulze und branner mit Chocolade oder Kaffee gießt man in einen Reif⸗ oder Stufenmodel, wenn die vorige Schichte geſulzt iſt.
Als Damenbrett. Weiße Mandelſulze gießt man in eine glatte Form ein. Geſulzt und geſtürzt ſchneidet man ſie zu gleichen Vierecken, die man mit den Ecken zuſammenſtoßend in eine größere Form ſtellt, worauf man die Zwiſchenräume nach und nach mit Chocolade⸗Blancmanger ausgießt.
Eier von Mandelſulze in Körbchen oder Vogelneſt. Dazu muß man vorher Eierſchalen ſammeln, denen man nur ein kleines Käppchen mit einem Meſſer abgeklopft hat, worauf man ſie auswäſcht und trocknen läßt. Wenn man die Mandelſulze einfüllen will, ſtreicht man die Eiſchalen mittelſt einer Feder mit Mandelöl aus, ſtellt ſie in Eis feſt und gießt ſie voll.(Man kann ſie auch von roth gefärbter Sulze als Oſter-Eier machen). Kurz vor dem Serviren ſchneidet man mit einer kleinen ſcharfen Scheere die Schalen auf einer Seite auf, ſchält das ge⸗ ſulzte Ei heraus und gibt dieſe in Körbchen oder Vogelneſter von Mandel⸗ grillage oder geſponnenem Zucker. Den Zucker bis zum Bruche gekocht, ſpinnt man um einen mit Mandelöl beſtrichenen Kuppelmodel. Wenn dieſer recht dick umſponnen iſt, macht man noch beſonders eine Handvoll Fäden, gibt ſie in das Neſt und weiße oder gelbliche Eier hinein.
Aepfel von Mandelſulze. Die gelbliche Mandelſulze mit Dottern füllt man in glatte runde Wanneln, wenn ſie geſulzt iſt, ſtürzt man zwei Becherl zuſammen, dann hält man ſie einen Augenblick auf allen Seiten in warmes Waſſer und ſtürzt ſie auf die Schüſſel. Als Krone ſteckt man eine Gewürznelke hinein, als Stengel ein Stückchen Zimmt und Blätter gibt man Pomeranzen, die rothen Backen malt man mit Alkermesſaft, welchen man mit Waſſer miſcht.
Chocolade⸗ulze.
Mit Obers. 1 Liter Obers, 14 Deka Zucker und 14 Deka Vanille⸗Chocolade kocht man unter fleißigem Sprudeln, bis ſie recht fein iſt, worauf man 2 Deka Gelatine dazu miſcht, fortſprudelt bis es kalt iſt, dann in eine Form füllt und zwiſchen Eis ſulzen läßt oder man gibt nur 1 Deka Gelatine dazu und läßt es in einer Schüſſel ſulzen.
Mit Waſſer. Man nimmt Waſſer ſtatt Obers, wovon man aber um 1 Deciliter weniger zu obiger Quantität gibt. Dieſe braune Sulze kann man auch dünn eingegoſſen ausſtechen und damit Obersſchaum u. dgl. zieren.
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Kaffee⸗ulze.
Mit Obers. In 7 Deciliter ſiedendes Obers gibt man 10 Deka friſch gebrannten Kaffee, läßt es zugedeckt erkalten, ſeiht es, gibt 2 Deka aufgelöſte Gelatine und Zucker nach Geſchmack dazu und ſeiht es aber⸗ mals. Oder man miſcht zu ſtarkem Kaffee Zucker, gutes gekochtes Obers und Gelatine.
Klare braune mit Waſſer. Von 10 Deka friſch gebranntem Kaffee gibt man 7 Deka in 2 Deciliter ſiedendes Waſſer und läßt es zugedeckt erkalten. Den übrigen reibt man und macht davon auf einer Filtrirmaſchine mit Waſſer aufgegoſſen 2 Deciliter Kaffee. Dann gibt man beides und 2 Deka aufgelöſte Hauſenblaſe zu 28 Deka geklärten Zucker, ſeiht es nochmals und läßt es in einer ausgepreßten Form ſulzen.
Kaffee⸗ und Chocolade⸗Sulze kann man auch in Kaffeebechern ſulzen laſſen und dieſe geſtürzt oder über einer Serviette auf eine Schüſſel ge⸗ ſtellt, ſerviren.
Vanille⸗Hulze ¹).
Man löſt 25 Deka Zucker mit ½ Liter Waſſer auf, gibt 15 Gramm aufgelöſte Hauſenblaſe und ein Stückchen Vanilleſchote dazu, kocht und klärt ihn und ſeiht ihn durch eine aufgeſpannte Serviette. Man hebt Farbe und Geſchmack durch einige Tropfen Cochenille und etwas Vanille⸗ Liqueur oder Kirſchwaſſer und Limonienſaft.
Koſen⸗ulze. 14 Deka Zucker klärt man und ſchüttet ihn ſiedend über 3 bis 4 Deka Roſenblätter(von Centifolien) und läßt es zugedeckt erkalten. Dann gibt man von einer Limonie Saft und 15 Gramm aufgelöſte Hauſenblaſe dazu, ſeiht es und läßt es ſulzen. Man kann auch Kirſch⸗ waſſer und einige Tropfen Cochenille dazu geben.
Peilchen⸗Bulze.
In eine Schüſſel gibt man 4 Deciliter rein abgezupfte Blumen⸗ blätter der blauen Veilchen, ſchüttet 4 Deciliter ſiedendes Waſſer darauf und läßt dies gut zugedeckt einige Stunden ſtehen. Dann kocht man 28 Deka Zucker mit 3 Deciliter Waſſer, ſchäumt ihn rein ab und gibt, wenn
1 Zu klaren Sulzen oder Gelées(Scheles), welche von Fruchtſäften, Wein, Li⸗ queure u. ſ. w. bereitet werden, verwendet man lieber Hauſenblaſe als Gelatine, da ſie noch reiner hell iſt. Quitten⸗, Aepfel⸗ und Ribiſel⸗Saft mit Zucker gekocht, ſulzt ſich
mit ſehr wenig und auch ohne Gallertſtoff, jedoch langſamer.

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er ausgekühlt iſt, das abgeſeihte Veilchenwaſſer, Saft von 2 Limonien und 15 Gramm Hauſenblaſe mit Limonienſchalen aufgekocht, geſeiht, lau⸗ warm dazu, füllt es ganz kalt in eine Form und ſtellt ſie in Eis.
Hulze von eingeſottenen Häften.
Man kocht 10 Deka Zucker mit 4 Deciliter Waſſer, bis es klar iſt und miſcht 4 Deciliter eingeſottenen Saft von Ribiſeln, Himbeeren oder anderen Früchten, etwas Limonienſaft und 2 Deka Hauſenblaſe mit 4 Deci⸗ liter Waſſer und Limonienſaft aufgelöſt und geſeiht dazu und füllt es er⸗ kaltet in einen Model, den man in Eis eingegraben oder in friſches Waſſer geſtellt hat.
Erdbeer⸗ und Himbeer⸗Julze.
Man kocht 28 Deka Zucker mit 7 Deciliter Waſſer bis er ſchwere Tropfen macht und gießt die Hälfte davon über 1 ½ Liter reine Erd⸗ beeren und läßt ſie zugedeckt über Nacht ſtehen. Die andere Hälfte des Zuckers kocht man mit 2 Deka aufgelöſter gekochter Hauſenblaſe und Saft 1 Limonie auf und ſeiht ihn heiß durch eine aufgeſpannte Serviette in eine Schüſſel und den Erdbeerſaft dazu und ſeiht das Ganze abermals und füllt es in eine Form. Bei Himbeerſulze gibt man Saft von 2 Li⸗ monien oder Saft von weißen Johannisbeeren dazu.
Kibiſel⸗ulze.
Die von den Stengeln gezupften Beeren zerdrückt man und preßt den Saft durch ein Tuch, läßt ihn ein paar Stunden ſtehen und ſeiht das Klare davon ab. Zu ½ Liter davon gibt man 30 Deka Zucker ge⸗ klärt, 17 Gramm Hauſenblaſe, ſeiht es, bis es recht klar iſt und läßt
es ſulzen. Meichſel⸗ulze.
Zu 4 Deciliter ausgepreßten Saft gibt man 20 Deka geklärten Zucker und 2 Deka Hauſenblaſe, läßt es aufſieden und ſeiht es.
Mit Maraschino. Man kocht 14 Deka Zucker mit 3 Deciliter Waſſer, gibt, wenn er recht klar iſt, 2 ½ Deka Hauſenblaſe, von ½ Limonie den Saft, ½ Liter eingeſottenen Weichſelſaft und Maraschino nach Geſchmack dazu, ſeiht es durch ein Tuch, füllt es in eine Form und läßt es in Eis ſulzen.
Berberitzen⸗ulze.
7 Deciliter ſchöne, reife, abgezupfte Berberitzen(auch Eſſigbeeren
und Weinſcharl genannt) werden zu 14 Deka geläuterten Zucker gegeben,
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aufgekocht, zugedeckt ausgekühlt, mit 17 Gramm aufgelöſter klarer Hauſen⸗ blaſe gemiſcht, geſeiht und geſulzt.
Mlarillen⸗Bulze.
Man kocht 28 Deka Zucker, bis er klar iſt, ſchüttet ihn auf 15 Stücke ſaftige, dunkelfleiſchige, geſchälte und halbirte Marillen und läßt es zu⸗ gedeckt 24 Stunden ſtehen oder ein wenig aufkochen, dann durch ein Tuch fließen. Man gibt den Saft von 2 Limonien und 17 Gramm aufgelöſte Hauſenblaſe dazu, ſeiht es nochmals und läßt es, in eine Form gefüllt,
in Eis ſulzen. Ufrrſich⸗Hulze.
In geklärtem Zucker von 28 Deka kocht man 6 große Pfirſiche, geſchält und halbirt ſowie die ausgeſchlagenen Mandeln der Kerne, bis die Pfirſiche weich ſind, worauf man es zugedeckt erkalten läßt. Den ge⸗ ſeihten Saft miſcht man mit 2 ½ Deka mit gutem Weine aufgelöſter Hauſenblaſe und unterlegt die Sulze mit gekochten Pfirſichſpalten.
Ananas⸗ulze.
Zu einer kleinen Ananas kann man 28 bis 40 Deka Zucker mit 7 Deciliter Waſſer gekocht, den Saft einer Limonie, 2 ½ Deka Hauſen⸗ blaſe und 1 Glas guten weißen Weines(vorzüglich Champagner) nehmen. Die abgeſchälten Schalen kocht man nebſt dem Limonienſaft mit einem Theile des Zuckers, das Fleiſch wird zum Einlegen beliebig geſchnitten, einige Minuten gekocht, dann herausgenommen und der Saft geſeiht mit der Hauſenblaſe und dem Weine gemiſcht.
Oder man gibt Saft von einer eingeſottenen Ananas zu gekochtem Zucker und Gelatine und unterlegt die Sulze mit den Spalten.
Quitten⸗Bulze. 28 Deka Zucker kocht man mit 7 Deciliter Waſſer und mit dieſem 3 abgewiſchte, zu Scheiben geſchnittene Quitten, bis ſie weich ſind. Den Saft läßt man auf einem Siebe abfließen, gibt 1 Deka Hauſenblaſe etwas Limonienſaft und Cochenille dazu, damit die Sulze röthlich wird, ſeiht es durch eine Serviette und füllt es zum Sulzen in eine Schüſſel.
Kepfel⸗Gulze. 12 Stück Borsdorfer⸗ oder Maſchanzker⸗Aepfel, zu Spalten ge⸗ ſchnitten, kocht man mit 1 ½ Liter Waſſer, bis ſie recht weich ſind. Den Saft läßt man ruhig durch ein Tuch fließen und kocht ihn mit 21 Deka

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Zucker, bis er ſchwere Tropfen macht. Man gibt 1 Deka Hauſenblaſe dazu und läßt es geſeiht mit Obſt unterlegt ſulzen. Man nimmt bei dieſer weniger Hauſenblaſe, da der Aepfelſaft ſelbſt ſulzig iſt. In kleinen Formen geſulzt, wird es geſtürzt, in Gläschen aber mit denſelben ſervirt.
Meintrauben⸗Julze.
Von ſehr reifen guten Weintrauben werden die Beeren abgezupft und durch ein Tuch gepreßt. Zu ½ Liter ſolchen Saftes, den man eine Weile ſtehen läßt, dann durchſeiht, gibt man 14 Deka geklärten Zucker, etwas Limonienſaft und 17 Gramm Hauſenblaſe. Man läßt es nochmals durch eine Serviette fließen und ſulzt es am paſſendſten in einem Traubenmodel.
Mit Quitten. Man reibt einige Quitten, preßt den Saft durch Leinwand, kocht ihn mit zerſtoßenen, blauen Trauben, bis er ſchön roth iſt, worauf man ihn ſeiht, den geklärten Zucker und die Hauſenblaſe dazu gibt und abermals durch Leinwand fließen läßt.
Pomeranzen⸗ulze.
Auf die fein herabgeſchnittene Schale von 3 Orangen und ½ Citrone gießt man 2 Deciliter ſiedendes Waſſer und ſeiht dieſes nach einer halben Stunde zu 2 Deka mit ½ Liter Waſſer aufgelöſter Gelatine oder Hauſenblaſe und ſtellt dies mit 20 Deka Zucker auf mäßige Wärme. Indeſſen drückt man den Saft von 6 großen Pomeranzen und 1 Limonie nur leicht aus, läßt ihn ruhig ſtehen, ſeiht ihn dann durch eine aufgeſpannte Serviette und gibt ihn zu dem rein abgeſchäumten Zucker. Man läßt ihn noch einige Minuten auf mäßiger Wärme ſtehen, ſchäumt ihn wieder ab, ſeiht das Ganze durch die Serviette und gibt 1 Löffel guten Rum dazu.
Will man die Sulze mit Orangenſpalten zierlich auslegen, ſo ent⸗ fernt man ſorgſam die innere weiße Haut, theilt die Spalten ohne das feine Häutchen zu zerreißen, kocht ſie in geſponnenem Zucker einmal auf und läßt ſie auf einem Siebe auskühlen.
Limonien⸗Julze. Man bereitet ſie wie die Orangenſulze aus Saft von 8 Limonien, 1 Pomeranze und Schalen 1 Limonie, 28 Deka Zucker und 2 Deka Hauſenblaſe. Geſulzte Pomeranzen und Limonien. Man macht Pomeranzenſulze, von der man einen Theil licht läßt, einen Theil mit Pomeranzenzucker gelb und den dritten röthlich färbt.
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Auf 4 Pomeranzen und den nöthigen geklärten Zucker kann man 17 Gramm Hauſenblaſe mit 7 Deciliter der geſammten Miſchung bereiten. Man gießt die eingeſottenen, in Eis geſtellten Schalen, jede mit einer Farbe nur nach und nach voll, damit ſie nicht umfallen. Feſt geſulzt, ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer jede Pomeranze in vier Theile und rangirt die Spalten, zierlich mit den Farben wechſelnd, auf die Schüſſel, in welcher man vorher etwas von der Sulze ſtocken läßt. Limonien füllt man ebenſo mit Limonienſulze.
Als Körbchen. Dazu ſchneidet man von friſchen, ganzen Pome⸗ ranzen die Schale ſo an, daß ein Henkel gebildet wird, welchen man ſo wie auch den Rand des Körbchens, fein auszackt, nachdem man das brauchbare Fleiſch und ſo viel als möglich vom weißen herausgenommen hat und legt ſie in Waſſer, bis die Sulze bereitet iſt. Dann füllt man die Schalen mit Sulze bis zum ausgezackten Rande an und läßt ſie, in Eis geſtellt, ſulzen.
Thee⸗Bulze.
21 Deka Zucker klärt man, gibt 1 Eßlöffel voll Thee und einige Tropfen Cochenille dazu, läßt es zugedeckt kalt werden, miſcht es mit 1 Deciliter Kirſchenwaſſer, dem Safte einer Limonie und 17 Gramm Hauſenblaſe, ergänzt es auf 7 Deciliter, ſeiht es und läßt es ſulzen.
Punſch⸗Hulze.
Zu 28 Deka geklärten Zucker miſcht man 2 Gläſer voll chineſiſchen oder Kukurutz⸗Thee, ½ Glas Limonien⸗ und Pomeranzenſaft, einige Löffel Rum und 17 Gramm aufgelöſte Hauſenblaſe bei 7 Deciliter von der Miſchung.
Rum⸗ulze.
28 Deka Zucker ſiedet man mit ½ Liter Waſſer, gibt, wenn er
klar iſt, 17 Gramm Hauſenblaſe und 2 Deciliter Rum dazu.
Liqueur⸗ulze. Man kocht 21 Deka Zucker mit ½ Liter Waſſer, gibt 17 Gramm Hauſenblaſe, Pomeranzenſaft und Maraschino oder anderen Liqueur nach Geſchmack dazu und etwas Cochenille, um die Farbe zu erhöhen.
Wein⸗Sulze.
Man läßt ½ Liter ſehr guten weißen Wein mit Zucker, Zimmt, Gewürznelken, Limonien⸗ und Pomeranzenſchalen ½ Stunde kochen, dann gibt man geläuterten Zucker, von 1 Limonie den Saft und 2 Deka mit Wein aufgelöſte Hauſenblaſe dazu und ſeiht es.

Von Champagner. 21 Deka Zucker wird klar gekocht, geſeiht, roſa gefärbt, warm mit 2 Deka aufgelöſter Hauſenblaſe gemiſcht und wenn es beinahe kalt geworden iſt, mit 3 Deciliter ungekochtem Cham⸗ pagner und dem klaren Safte von ½ Limonie gemiſcht und zum Sulzen in einen Model gefüllt. Man kann auch das Mouſſiren des Champagners andeuten, indem man den vierten Theil der Miſchung zu Schaum ſchlägt und dieſen in der Form ſulzen läßt und ehe man den Champagner dazu miſcht, etwas vom übrigen abſondert und mit der Ruthe ſchlägt, bis es anfängt dick zu werden, worauf man das Uebrige mit dem Weine ge⸗ miſcht dazu gibt und das Ganze auf den geſulzten Schaum in die Form füllt. Dadurch werden kleine Blaſen in der Sulze bleiben, welche wie die Schaumperlen des Champagners erſcheinen.
Waſſer⸗Sulze.
28 Deka Zucker und 7 Deciliter Waſſer kocht und klärt man, gibt von 2 Limonien den Saft und etwas herabgeſchnittene Schale und 17 Gramm Hauſenblaſe dazu. Nachdem man es eine Weile zugedeckt ſtehen läßt, ſeiht man es und verwendet dieſe klare Sulze zum Ausgießen der Form oder um einen Spiegel zu machen, ſowie zum Einlegen von Früchten.
Verſchiedenfärbige Julze.
In einen mit Mandelöl ausgeſtrichenen Stufenmodel gießt man fingerhoch eine beliebige Sulze ein, läßt ſie ſtocken, darauf eine andere rothe oder lichte, wenn dieſe geſtockt, wieder eine andere, ſo fort, bis die Form voll iſt.
Man gießt einen glatten Model mit klarer Waſſerſulze aus und ſticht mit einem Kaffelöffel gleiche Stücke von weißer Mandelſulze, gelber Marillenſulze, Chocolade⸗ und Himbeerſulze aus, legt ſie mit den Farben wechſelnd ein und gießt jede Schichte mit der Waſſerſulze voll.
Mit Obſt unterlegte Hulze.
Von einer klaren Wein⸗, Waſſer⸗, Limonien⸗, Weintrauben⸗ oder Liqueur⸗Sulze gießt man fingerhoch in einen glatten Model und läßt ſie feſt werden. Dann belegt man ſie blumenartig mit verſchiedenen ein⸗ geſottenen Früchten. Kleines friſches Obſt übergießt man Tags vorher mit ausgekühltem, geſponnenem Zucker und läßt es abtropfen. Wenn es nach und nach mit Sulze bedeckt wurde, gibt man eine zweite Schichte, die vorzüglich nur einen hübſchen Rand bildet, z. B. einen gewundenen
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545
Kranz von ſchief aufgeſtellten gleich großen Marillen⸗ und Aepfelſpalten (von Taftäpfeln mit Limonienſaft und Zuckerwaſſer gekocht und auf einem Siebe abgetropft) oder dergl.
Oder: Man kocht mit einem kleinen Aepfelbohrer ausgeſtochene Taftäpfel mit Zuckerwaſſer und Limonienſaft weiß, aber nicht zu weich und andere mit Beimiſchung von Cochenille ſchön roth. Erkaltet in Sulze getaucht, legt man ſie in einen Reifmodel in die ausgetriebenen Röhrchen, mit den Farben wechſelnd, ein und gießt den Model mit Wein⸗, Liqueur⸗ oder Limonien⸗Sulze nach und nach voll.
Oder: Man hängt einen kleineren ebenfalls glatten Kuppelmodel in den größeren, füllt den Zwiſchenraum mit Sulze aus, gibt Eis in den kleinen Model und wenn dieſer, nachdem die Sulze geſtockt iſt, erwärmt und herausgenommen wurde, gibt man eingeſottenes oder friſches ſchönes Obſt, als: Erdbeeren oder Ananas, Trauben, Pomeranzenſpalten u. ſ. w. hinein und füllt den leeren Raum mit Sulze voll.
Kaffeebecher kann man mit Erdbeeren, Himbeeren und abgezupften weißen Johannisbeeren, mit Zucker beſtreut und mit Saft von eingeſottener Ananas oder dicklich gekochtem Zucker übergoſſen, über die Hälfte anfüllen und in Eis graben. Dann gibt man gute Sulze von Wein oder Liqueur darüber, läßt ſie ſtocken und ſervirt die Becher über eine Serviette auf eine Schüſſel geſtellt.
Einen Tag vor dem Gebrauche gibt man zu 4 Deciliter geklärten Zucker eine Kaffeſchale voll guten weißen Wein, klaren Saft einer Citrone, 1 Deka Gelatine aufgelöſt und geſeiht und nachdem man das Ganze wieder durch eine Serviette fließen ließ, einen Kaffeelöffel voll Maraschino. Man gießt es nach und nach über kalt geſtellte, ausgeſucht ſchöne Wald⸗ oder Garten⸗Erdbeeren, oder zu Stücken geſchnittenes Melonenfleiſch in eine Schüſſel oder im Kaffeebecher und läßt es in Eis bis zum Ge⸗ brauche ſtehen. Feſtere Früchte werden geſchält und mit Zuckerwaſſer nicht zu weich gekocht, kalt eingelegt.
Geſchlagene Julzen.
Die zu Schaum geſchlagenen Sulzen ſind leichter als die klaren zu bereiten, daher man auch jede der vorhergehenden, wenn ſie nicht ganz rein durchſichtig iſt oder beim Sulzenlaſſen nicht feſt genug geworden iſt, auf dieſe Weiſe beenden kann. Doch bereitet man ſie auch von ein⸗ geſottenen oder friſchen Früchten, die man paſſirt, feſte Früchte mit Zuckerwaſſer dünſtet, weiche roh, dann 4 Deciliter Saft und 4 Deciliter geſottenen Zucker mit 2 Deka aufgelöſte Gelatine und Limonienſaft
35
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 35

546
miſcht. Ausgekühlt und bei Saft auch geſeiht, gibt man es in das Einſiedebecken und ſtellt es in Eis oder kaltes Waſſer und ſchlägt es mit der Schneeruthe, bis das Ganze zu einem feſten Schaume geworden iſt.
Man häuft die Sulze dann in einer Schüſſel bergartig auf und ſervirt ſie gleich mit Backwerk, oder gibt ſie in eine in kaltes Waſſer
getauchte Form und ſtellt ſie bis zum Gebrauche in kaltes Waſſer. 3u Eine glatte Form kann man vor dem Einfüllen mit klarer unge Alber n ſchlagener oder mit Waſſer⸗Sulze ausgießen, entweder nur am Boden dn Sift einen Spiegel, oder die ganze auslaufen laſſen und wenn dieſe geſtockt rälhen n 6 iſt, es wiederholen, dann erſt die geſchlagenen Sulze einfüllen. Den reſr R Spiegel kann man mit eingeſottenen Früchten zierlich auslegen, die man Smnlete 3 in kalte Sulze getaucht hat und wieder mit klarer eingießen. 1 und Von Aepfeln und Quitten bereitet man die Sulze wie ſit darf Seite 541 und gibt auch bei Aepfeln Saft einer Limonie dazu. und well Von Marillen. Zu 7 Deciliter Saft von Dunſtmarillen gibt fiet 6 1 man 2 Deka Gelatine aufgelöſt und geſottenen Zucker nach Geſchmack. Falle ma 4 Von Erdbeeren oder Pfirſichen wird das paſſirte Mark 141
mit etwas Cochenille ſchöner roth gefärbt und zu 7 Deciliter 2 Deka Gelatine aufgelöſt zu 20 Deka klar gekochten Zucker gegeben und dazu veches ge gemiſcht und geſchagen. ahha Von Ribiſeln gibt man zu 7 Deciliter ausgepreßten Saft Pn 40 Deka mit 4 Deciliter Waſſer gekochten Zucker und 1 Deka Gelatine, da unz bei dieſe Frucht ſich leicht ſulzt. We Himbeerſchaum. Man kocht 10 Deka Zucker mit 4 Deciliter und dreht, Waſſer bis er klar iſt, gibt 2 Deka aufgelöſte Gelatine dazu, ſeiht ihn un den: und miſcht wenn er ausgekühlt iſt 4 Deciliter friſch ausgepreßten Saft De 1 mit Saft von 1 Limonie klar filtrirt dazu. i 4 Liqueur⸗Sulze. Man bereitet eine Sulze von beliebigem Liqueur wand der 41(wie Seite 543) und kann die Hälfte rötlich färben, die Form mit der Deehen un lichten ausgießen und die rothe geſchlagen einfüllen, oder ſchichtenweiſe nuß es n 3 abwechſeln. Man ſchlägt jedoch nur für eine Schichte auf einmal und ſhi lih erſt, wenn die vorher eingeſottene klare Sulze geſtockt iſt. hner Als Charlotte. Unter Limonien⸗ oder Pomeranzen⸗Sulze wie keih Seite 542 bereitet, miſcht man, ehe der Schaum beim Schlagen zu feſt I n wird, würfelig geſchnittene, eingeſottene Nüſſe, Marillen, Melonſpalten, und Saln 4 Quitten, Weichſeln, Ananas u. ſ. w., läßt es in einen Modol gefüllt in 1 63 5 Eis ſulzen und klebt nach dem Stürzen Biscuiten oder anderes Back⸗ zuihi werk mit zäher Marillenſalſe an die Sulze und ziert die Oberfläche mit da Früchten. git Pan

man es in de und ſchlägt e ume geworden i rgartig auf und in kaltes Waſer ltes Waſſer.
mit klarer unge
nur am Boden eenn dieſe geſtoct e einfüllen. Don ruslegen, die man jeßen. n die Sulze wi nie dazu. Dunſtmarillen gitt nach Geſchmak das paſſirte Mat Deciliter 2 Dh gegeben und dasl
usgepreßten Sa Deka Gelatine,
r mit 4 Decllih te dazu, ſeiht in rusgepreßten Saft
beliebigem Liglenn die Form mit d oder ſcſichtenweſ te auf einmal un iſt.
eranzen⸗Sul
Gefrorenes von eingeſottenen Zäften. Zu 4 Deciliter mit Zucker eingeſottenem Obſtſafte gibt man 14 Deka
Zucker mit 4 Deciliter Waſſer klar gekocht, und von 1 oder 2 Limonien den Saft, und gibt es ganz kalt in die Gefrierbüchſe’). Für Obſtſaft, welchen man ohne Zucker in Dunſt gekocht aufbewahrt hat, ſiedet man mehr Meliszucker mit Waſſer, bis er klar iſt, ſeiht ihn durch eine Serviette, miſcht davon nach Geſchmack zum Safte und gibt Limonien⸗ ſaft und wenn es die Farbe erfordert, etwas Alkermesſaft dazu. Limonien⸗ ſaft darf man nicht zu viel nehmen, damit die Säure nicht vorſchlägt und weil er krampferregend wirkt. Wenn man zu viel Zucker dazu miſcht, friert es ſchwer, bei zu wenig wird das Gefrorene zu eiſig, in welchem Falle man mit geſtoßenem Zucker nachhelfen muß.
¹) Was gefrieren ſoll, wird an einem kühlen Orte in geſalzenes Eis eingegraben. Zu einem Waſſerſchafe oder einem Zuber voll Eis gibt man 1 bis 2 Kilo Steinſalz, welches grob zerſtoßen um die Büchſe herum auf das zerklopfte Eis geſtreut wird. Nachdem man die leere Büchſe im Eiſe erkalten ließ, wiſcht man ſie aus, gräbt ſie ein, daß nur der Rand herausragt, ſtößt das geſalzene Eis feſt und füllt ſie halb voll. Mit dem Deckel gut geſchloſſen, läßt man es ruhig ſtehen, damit es recht kalt wird, was bei geiſtiger Flüſſigkeit länger dauern muß, als bei Obers.
Wenn man zu drehen beginnt, wiſcht man das Herausſtehende der Büchſe ab und dreht, beim Griffe angefaßt, ſchnell im Kreiſe. Nach einigen Minuten nimmt man den Deckel ab, wiſcht ihn aus und ſtößt mit dem Spatel los, was ſich ſeitwärts angelegt hat und miſcht es mit dem Uebrigen. So fährt man fort, bis es dick wird, worauf man einen Löffel Staubzucker dazu gibt, es recht gleichmäßig verrührt und ohne den Deckel zu ſchließen, abwechſelnd dreht, indem man den Spatel an die Seiten⸗ wand der Büchſe drückt und dieſe damit dreht und wieder miſcht. Von dieſem ſchnellen Drehen und abwechſelndem Verrühren hängt die Feinheit des Gefrorenen ab. Zuletzt muß es wie Butter ſein. Wenn es fertig iſt, läßt man es bis zum Gebrauche im Eiſe ſtehen, worauf man es ſtürzt, indem man die Büchſe in geſtandenes Waſſer taucht oder löffelweiſe herausfaßt. Wenn man Büchſe oder Formen in Eis eingräbt, muß man das zu viele Waſſer beim Zapfen ablaſſen oder ſonſt beſeitigen. Aehnlich bleibt das Verfahren auch bei neueren Arten von Gefrierbüchſen.
Wenn man das Frieren beſchleunigen will, gibt man nebſt Salz auch Salpeter, und Salmiak, von jedem 7 Deka dazu, wodurch es in 10 Minuten feſt wird, daher man es„Eiſenbahn⸗“ oder„Minutengefrorenes“ nennt, wozu man die Be⸗ ſtandtheile, ob Obers oder Saft, ungekocht, den Zucker nur aufgelöſt verwendet. Man kann ſolches auch in Ermanglung einer Gefrierbüchſe in einem Schneebecken bereiten, welches man leicht dreht, wenn man mit einem Finger in der Handhabe fährt. Man gibt jedoch anfangs nur wenig von der Flüſſigkeit hinein und nach und nach dazu.
35*

Gefrorenes vom friſchem Obſte.
Von Erdbeeren oder Himbeeren. Zu 4 Deciliter vom paſſirten Erdbeermark, gibt man 20 Deka Zucker!¹) mit 4 Deciliter Waſſer gekocht, etwas Limonienſaft, Cochenille und Alkermesſaft zur Hebung der Farbe. Zu Himbeergefrorenen etwas mehr Limonienſaft.
Von Ribiſeln. Zu 4 Deciliter ausgepreßten Saft gibt man 28 Deka Zucker mit 4 Deciliter Waſſer gekocht.
Von Weichſeln. Man ſtößt ſie und preßt ſie durch ein Tuch und miſcht dieſen Saft nach Geſchmack, wie den Ribiſelſaft mit Zucker⸗ waſſer und Limonienſaft. Oder man macht Ribiſelgefrorenes und gibt etwas Kirſchlorbergeiſt dazu.
Von Marillen. Man paſſirt recht reife Aprikoſen, zerſtößt die ausgelöſten Mandeln der Kerne, läßt ſie eine Stunde im Safte liegen, gibt den Zucker gekocht dazu und ſtreicht es wieder durch ein Sieb. Oder man kocht 28 Deka Zucker mit ½ Liter Waſſer, gießt ihn über 20 ge⸗ ſchälte halbirte Marillen, läßt es über Nacht zugedeckt ſtehen, gibt Limonien⸗ ſaft dazu und treibt es durch ein Sieb.
Von Pfirſichen. Geſchälte Pfirſiche ſchneidet man zu Spalten, beſtreut ſie mit Zucker, gibt einige Löffel guten Wein darauf und läßt ſie mehrere Stunden ſtehen. Man paſſirt ſie dann und giebt gekochten Zucker nach Geſchmack, etwas Alkermesſaft und Limonienſaft dazu.
Von Quitten. 6 bis 10 Quitten, geſchält, zu Spalten geſchnitten kocht man mit ½ Kilo Zucker, und 8 Deciliter Waſſer, bis ſie weich ſind, dann preßt man ſie durch ein Tuch und gibt Limonienſaft dazu.
Von Weintrauben. Die ſehr reifen Beeren guter Weintrauben von den Stengeln gezupft, zerdrückt und preßt man aus und gibt gekochten Zucker und etwas Limonienſaft dazu.
Von Ananas. Man kocht 21 Deka Zucker mit ½ Liter Waſſer und gibt Stücke von friſcher oder eingeſottener Ananas hinein, kocht ſie weich, miſcht Limonienſaft bei und treibt es durch ein Sieb. Oder man ſchneidet ½ kleine Ananas zu Scheiben, ſtößt ſie mit Zucker, miſcht dies zu gekochtem Zucker und Limonienſaft und paſſirt es.
Von Pomeranzen. Von 1 Pomeranze reibt man den Geruch ab, gibt von 6 Pomeranzen und 1 Limonie den Saft dazu, kocht 21 Deka Zucker mit 4 Deciliter Waſſer, miſcht es zuſammen und ſeiht es.
¹) Das richtige Verhältniß von Zucker bei Obſtgefrorenen, beſtimmt man bei größeren Quantitäten am ſicherſten mit der Zuckerwage, welche in das Gemiſchte ge⸗
halten auf 20 Grad zeigen muß, was durch Vermehrung des Zuckers oder des Uebrigen erzielt wird.
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549
Von Limonien. Zu dem Safte von 6 Limonien miſcht man von einer den abgeriebenen Geruch und 28 Deka Zucker mit 7 Deciliter Waſſer gekocht oder zu 3 Deciliter Saft 6 Deliliter Zuckerwaſſer.
Punſch⸗Gefrorenes.
Zu 28 Deka mit 4 Deciliter Waſſer gekochtem Zucker gibt man, wenn er ausgekühlt iſt, 3 ½ Deciliter ruſſiſchen Thee, von 4 Pomeranzen den Saft, von einer den abgeriebenen Geruch, 2 Limonien Saft, von 1 Geruch und wenn es halb gefroren iſt, 1 Deciliter Rum.
Gefrorenes von Obſtſaft und Obersſchaum.
Zu 4 Deciliter ausgepreßtem Saft von Erdbeeren, Himbeeren, Marillen, Pfirſichen u. ſ. w., mit geſottenem Zucker gemiſcht, gibt man 2 Deciliter zu Schaum geſchlagenes Obers, mit Zucker verſüßt und treibt es zu Gefrorenem.
Liqueur⸗Gefrorenes.
Man ſiedet 30 Deka Zucker mit ½ Liter Waſſer, miſcht von 2 Limonien den Saft und 1 ½ Deciliter Maraschino oder anderen Liqueur, bei Vanille⸗Liqueur auch etwas Alkermesſaft dazu und treibt es zu Ge⸗ frorenem.
CTutti⸗Frutti⸗Gefrorenes.
Zu Gefrorenem von Limonien, Pomeranzen oder Ananas miſcht man, ſobald es feſt wird, würfelig geſchnittene, einge⸗ ſottene Früchte, als: Nüſſe, Melonenſpalten, Birnen, Ananas u. ſ. w. und richtet es bergartig an oder füllt es in Körbchen von Pomeranzen⸗ Schalen und ſervirt ſie über eine Serviette auf die Schüſſel gerichtet.
Von Obers. Zu feſten Schaume geſchlagenes, mit Vanillezucker verſüßtes Obers gibt man in die Gefrierbüchſe, ſchüttelt dieſe, damit es ſich zuſammenſetzt, und treibt es wie Gefrorenes, bis es dick wird. Dann miſcht man die würfelig geſchnittenen Früchte dazu und rührt es bei weiterem Treiben nur vom Rande los und ganz leicht durcheinander. Man kann auch Vanille⸗Liqueur oder Maraschino dazu geben.
Kaſtanien⸗Gefrorenes.
Mit Rum. ½ Kilo roh geſchälte Kaſtanien kocht man mit Zucker⸗ waſſer und einem Stückchen Vanille weich und treibt ſie durch ein Sieb. Dann kocht man 21 Deka Zucker mit 2 Deciliter Waſſer und gibt es nebſt 2 Löffel Rum und 4 Deciliter Obers zu Schaum geſchlagen zu den Kaſtanien und treibt es zu Gefrorenem.

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Mit Maraschino als Pudding. Zu obigem Gefrorenem miſcht man ſtatt Rum 1 Deciliter Maraschino und nebſt dem Obers⸗ ſchaum 14 Deka türkiſche Roſinen und ebenſo viele Korinthen mit Zucker⸗ waſſer und etwas Maraschino gedünſtet und erkaltet und 2 Deka geſtiftelte Piſtazien, füllt es in eine in das Eis gegrabene Puddingform, legt Schreibpapier darüber, ſchließt ſie gut und gibt Eis auf den Deckel.
Nuß⸗Gefrorenes. Man gibt 21 Deka Nüſſe in friſches Waſſer, ſchält ſie nach 24 Stunden, ſtößt ſie, wobei man, wenn ſie ſchon fein ſind, etwas Obers dazu gibt, kocht ſie mit 4 Deciliter Obers auf und miſcht ſie nebſt 21 Deka geſtoßenem Zucker zu Schaum von 4 Deciliter Schlagobers. Oder man gibt die ungeſchält ſehr fein geſchnittenen Nüſſe nebſt Zucker zu Schaum von 7 Deciliter Obers.
Mandel⸗ und Haſelnuß⸗Gefrorenes.
Mit Obersſchaum. Man macht ½ Liter Mandelmilch von 14 Deka ſüßen Mandeln und 2 Deka bitteren, ſchlägt ſie mit 6 Dottern, 14 Deka Zucker und Pomeranzengeruch zu Creme, gibt ſie erkaltet in die Büchſe, treibt es zu feſtem Gefrorenen und miſcht Schaum von 2 Deci⸗ liter Obers dazu. Bei Haſelnüſſen nimmt man nur Vanillegeſchmack.
Von geröſteten Mandeln. Man röſtet 21 Deka Mandeln und 10 Deka Zucker ſchön gelb, kühlt ſie aus, ſtößt ſie, gibt ſie in 7 Deciliter ſiedendes Obers, läßt es 1 Stunde ſtehen, miſcht noch 7 Deka Zucker dazu und ſchlägt es mit einigen Dottern zu Creme.
Ohne Dotter. 40 Deka geſchälte Mandeln oder Haſelnüſſe ſtoßt man mit friſcher Milch recht fein, miſcht dies zu 7 Deciliter friſch ab⸗ genommenen Obers, läßt es über Nacht an einen kühlen Ort ſtehen, drückt es durch eine Serviette und zuckert es.
Vanille⸗Gefrorenes.
Gelbes. Man kocht ein Stückchen Vanille mit etwas Obers, läßt es kalt werden und ſeiht es zu 7 Deciliter Obers, gibt 28 Deka ge⸗ ſtoßenen Zucker und 4 bis 6 Dotter dazu und ſchlägt es über Feuer bis es heiß iſt, dicklich wird und die Dotter nicht mehr roh ſind, dann in kaltes Waſſer gehalten fort, bis es ganz kalt iſt.
Weißes. Statt der Dotter ſchlägt man 3 Klar zu Schnee, das ſiedende Obers mit Vanillegeruch nach und nach unter fortwärendem Schlagen dazu und auf dem Feuer fort, bis das Eiweiß verkocht iſt, dann ſeiht man es und miſcht den Zucker dazu. Zu dieſem Gefrorenen kann man zerdrückte Schmankerl miſchen und es geſtürzt damit beſtreuen.
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551
Als Minuten⸗Gefrorenes gibt man zu 7 Deciliter Schlag⸗ rahm etwas Obers mit Vanille gekocht und 14 Deka geſtoßenen Zucker.
Obers⸗Gefrorenes von verſchiedenem Geſchmacke.
Es wird wie das mit Vanille mit oder ohne Eier bereitet und beliebiger Geſchmack wie zur Créme(Seite 50) beigemiſcht. Von Maras⸗ chino oder anderem Liqueur gibt man zu Gefrorenem von Obers⸗ ſchaum, wenn es beinahe fertig iſt.
Paffee⸗Gefrorenes.
10 Deka friſch gebrannte heiße Kaffeekörner gibt man in 7 Deci⸗ liter ſiedendes Obers und deckt es zu. Ausgekühlt ſeiht man es, ſprudelt 6 Dotter, und 21 Deka Zucker damit auf der Gluth, bis es heiß und dicklich wird, ſchüttet es in einen Weidling, der in kaltem Waſſer ſteht und rührt, bis es ganz kalt iſt, worauf man es in die Büchſe füllt.
Caramel⸗Gefrorenes.
21 Deka Zucker brennt man und kocht ihn mit 4 Deciliter ſiedenden Obers, bis er ſich aufgelöſt hat, dann ſprudelt man 3 Deciliter Obers kalt mit 2 Dottern ab, miſcht es zuſammen und läßt es bei beſtändigem Sprudeln heiß werden, damit die Dotter nicht mehr roh ſind, ſeiht es und füllt es kalt in die Büchſe.
Chocolade⸗Gefrorenes.
14 Deka geriebene Vanille⸗Chocolade, 14 Deka Zucker, 7 Deciliter Obers, 6 Dotter ſchlägt man im Becken auf der Gluth, bis es dick wird und während des Auskühlens in Waſſer geſtellt fort. Oder man kocht die Chocolade, bis ſie fein iſt und nimmt keine Dotter dazu.
Ananas⸗Gefrorenes.
Zu Ananas⸗Crème(Seite 51) von 4 Deciliter Obers, 7 Dottern
und 14 Deka Zucker miſcht man, wenn ſie kalt iſt, den Schaum von 3 Deciliter Obers und gibt es in die Büchſe.
Gefrorenes in Formen. Die Formen müſſen in Eis erkaltet ſein und raſch gefüllt werden. In obſtartigen Formen ſoll man auch Gefrorenes von der dargeſtellten Obſtgattung einfüllen. Die Form wird dann feſt geſchloſſen, in mit Waſſer erweichtes Schreibpapier gewickelt und in ſtark geſalzenes Eis eingegraben bis man es ſervirt. Zackige Formen füllt man nach Geſchmack. Aus dem

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Papier gewickelt, beſtreicht man die Form überall mittelſt eines Schwammes mit kaltem Waſſer und ſtürzt das Gefrorene heraus.
Zweifärbige Schnitten. In 2 Büchſen macht man verſchieden⸗ färbiges Gefrorenes, davon eines von Obers. Wenn beides feſt iſt, drückt man das von Obers ſo an den Rand der Büchſe, daß dieſer und der Boden fingerdick damit bedeckt it, nimmt etwas davon heraus, füllt den leeren Raum ſchnell mit der anderen Farbe und deckt dies mit dem Herausgenommenen zu. Die geſchloſſene Büchſe wird noch ½ Stunde gedreht und 1 Stunde in Eis eingegraben, dann geſtürzt.
Gefrorenes in Gläſern.
Von Pomeranzen. Man kocht 21 Deka Zucker mit 2 Deciliter Waſſer bis zum Spinnen, gibt von einer halben Pomeranze und einer halben Limonie den abgeriebenen Geruch, von 2 Limonien und 2 Pome⸗ ranzen den Saft und ſo viel Waſſer dazu, daß es 7 Deciliter ausmacht. Man ſeiht es durch ein feuchtes Tuch, treibt es wie gewöhnliches Ge⸗ frorenes, und wenn es halb feſt iſt, füllt man es in Punſchgläſer und ſervirt es als Getränk.
Granit⸗Gefrorenes. Wie das vorige nur halb feſtes Gefrorenes wird von allen friſchen Früchten bereitet und in Gläſer gegeben.
Von Obſt mit Wein. Gefrorenes von friſchen Früchten wird mit dem vierten Theile ſo viel guten Weines gemiſcht und zwar bei lichten mit weißem, bei dunklen Früchten mit rothem Weine, zu ſolchen von Marillen Muscat⸗Lünel und ſervirt es in Punſchgläſern.
Von Ananas mit Schaum. Man bereitet das Gefrorene wie Seite 549 und miſcht, wenn es ſchon feſt iſt, den Schnee von 2 Klar mit kalt aufgelöſtem Zucker gemiſcht darunter, füllt es in Champagner⸗ gläſer und ſervirt kleines Backwerk oder Hohlhippen dazu.
Punſch à la glace. Wenn man zu Pu nſch⸗Gefrorenem wie Seite 549 den Rum miſcht, gibt man auch feſten gezuckerten Schnee von 2 Klar dazu, rührt es einige Secunden und fullt es in Punſchgläſer, worauf ſich oben ein weißer Schaum bildet.
Gefrorener Punſch à la romaine. Zu dem abgeriebenen Geruche von 2 Pomeranzen und 2 Limonien gibt man den Saft dieſer Früchte, ½ Kilo zu Stücken geſchlagenen Zucker und ½ Liter Waſſer, läßt es zugedeckt ſtehen, bis der Zucker ſich aufgelöſt hat und treibt es zu Gefrornem. Wenn es feſt iſt, gibt man 2 Deciliter Rum, 3 Deciliter Champagner und 1 Deciliter Ananas⸗Syrup dazu, verrührt es gut und ſervirt es in kleinen Gläſern.
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Zu Pomeranzen⸗Gefrorenem gibt man, wenn es feſt iſt, 4 Deciliter Champagner, treibt es durcheinander und füllt es in Kelchgläſer.
Liqueur⸗Gefrorenes mit Schaum. Zu Himbeer⸗Gefrorenem miſcht man Maraschino, dann gezuckerten Schnee.
Wein à la glace. Eine Flaſche guten Weines, von 1 Limonie den Saft und 14 Deka Zucker miſcht man kalt, treibt es zu halb feſtem Gefrornen und ſervirt es in Gläſern.
Chocolade⸗Gefrorenes. Zu 28 Deka Vanille⸗Chocolade, mit 2 Deciliter Waſſer über Gluth aufgelöſt und fein verrührt, gibt man 17 Deka Zucker, 8 Dotter und 7 Deciliter Waſſer, ſprudelt es wie Creme, rührt es während des Erkaltens fort, treibt es in der Büchſe zu Gefrorenem und ſervirt es halbfeſt in Gläſern.
Gefrornes Obſt.
Verſchiedene Gattungen von friſchen Früchten gibt man in kleinen Schichten abwechſelnd aufeinander in eine Gefrierbüchſe mit geſtoßenem Zucker beſtreut und mit Limonienſaft betropft. Größeres Obſt wird geſchält zu Stücken geſchnitten, kleines bleibt ganz. Die Büchſe gräbt man in ge⸗ ſalzenes Eis, dann rührt man öfters den Inhalt am Rande los und miſcht es leicht durcheinander. Um es auf die Schüſſel zu ſtürzen, taucht man dann die Büchſe in Waſſer, nachdem ſie einige Zeit ruhig einge⸗ graben war, gießt geſponnenen Zucker lau darüber und ſtellt es wieder auf Eis. Beſonders gut ſind Melonen auf dieſe Weiſe bereitet.
Gefrorne Créme.
Créme von 7 Deciliter Obers, 10 Dottern und Zucker mit Vanille bis zum Erkalten fortgeſchlagen, mit Obersſchaum gemiſcht, füllt man in eine Form, welche man mit einem Deckel gut ſchließen kann, gräbt ſie für mehrere Stunden in geſalzenes Eis und ſtürzt ſie dann.
So kann man feſte Crême von guter Milch, Zucker, friſch ausge⸗ preßten Saft von Erdbeeren, Himbeeren, Ribiſeln oder Marillen(oder wie für Gefrorenes aufbewahrten Saft) bis zum Erkalten fortſchlagen und miſcht bei Creome von 7 Dottern, 7 Deciliter dickes Obers zu Schaum geſchlagen dazu. In eine Form wie für geſtürztes Gefrornes gefüllt, gräbt man es für mehrere Stunden in geſalzenes Eis. Um das Eindringen von Eiswaſſer zu verhindern, wird die Form, wo der Deckel ſchließt, mit Butter verſchmiert, welche durch die Kälte bald feſt wird.

Warme und kalte Getränke.
Chocolade.
Für 3 große Kaffeeſchalen voll Milch ſchneidet man 10 Deka Chocolade in Stückchen herab, gibt ſie mit etwas Milch in eine Pfanne, läßt ſie auf dem Feuer zergehen und rührt ſie dabei fein ab. Dann gibt man die übrige Milch dazu, kocht ſie, gießt ſie in ein enges hohes Gefäß und läßt ſie eine Weile ſtehen, worauf man ſie tüchtig ſprudelt und an⸗ richtet. Will man die Chocolade mit Schaum, ſo nimmt man Obers ſtatt Milch, gibt den Schaum beim Sprudeln in die Schalen, gießt dann die Chocolade hinein, daß er über die Schalen in die Höhe ſteigt, dann kann man ihn mit geriebener Chocolade und geſtoßenem Zucker beſtreuen und dieſen mit glühendem Eiſen brennen. Oder man ſprudelt beim Anrichten die Chocolade mit einem Dotter ab, den man vorher mit kalter Milch ver⸗ rührt hat. Man gibt dazu Kipfeln, Siebenbürger⸗Zwieback o. dgl.
Waſſer⸗Chocolade wird ebenſo bereitet, doch muß man mehr Chocolade im Verhältniſſe nehmen und ſie fein verrühren. Man gibt dazu gebähte Kipfel⸗ oder Semmelſchnitten oder friſches Milchbrot.
Chocolade von entöltem Cacao. Für je eine Obertaſſe voll Milch nimmt man 1 gehäuften Kaffeelöffel voll Cacaopulver und ebenſo viel geſtoßenen Zucker, rührt dies mit etwas kalter Milch glatt ab, dann mit der ganzen Portion und kocht es auf.
Zu leichterer Verdaulichkeit, beſonders für Magenleidende, und zu größerer Ausgiebigkeit kocht man den Cacao zuerſt mit Waſſer, bis er ſich vollkommen aufgelöſt hat, worauf man erſt Zucker und Milch damit auf⸗ kocht und ihn ſprudelt.
Carao.
Gebrannte und geſtoßene Cacao⸗Bohnen und Schalen miſcht man zuſammen und kocht davon 3 Eßlöffel voll in 4 Deciliter ſiedendes Waſſer ein, rührt, bis es wieder ſiedet, und läßt es laugſam eine Viertelſtunde kochen. Dann gibt man 1 Löffel kaltes Waſſer dazu und ſtellt den Abſud beiſeite, damit er klar wird. Er wird wie Kaffee mit Milch und Zucker getrunken.
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So allgemein verbreitet dies Getränk und ſo einfach deſſen Bereitung iſt, ſo erreicht es doch ſehr oft nicht die mögliche Güte. Vor Allem wichtig iſt die gute Qualität der Kaffeebohnen, für welche jedoch weniger der Name der angegebenen Sorte, als der Preisunterſchied und der gute Geruch ſowohl des rohen, als gebrannten Kaffee's maß⸗ gebend iſt.*)
Kaffee mußſooft als möglich friſch gebrannt, erſt beim Gebrauch jedesmal gerieben und ein Vorrath jedenfalls in gut verſchloſſenem Glas⸗ oder Porzellan⸗Geſchirr aufbewahrt werden. Beim Brennen oder Röſten gibt man das Feuer nur außen um die Trommel, nicht gerade unter dieſelbe; nebſt dem unausgeſetzten Drehen muß man das Gefäß auch öfters in die Höhe heben und ſchütteln. Wenn der Kaffee raucht oder zu krachen anfängt, muß man fleißig nachſehen, um den rechten Grad nicht zu verſäumen, wenn er kaſtanienbraun und etwas glänzend wird, und der Geruch ſich ändert, d. h. ſein Aroma ſich entwickelt. Wenn er zu ſchwitzen beginnt, muß man ihn raſch vom Feuer entfernen, jedoch noch fortrühren zund den Brenner ſchütteln, wobei ſich die große Hitze ſchon etwas verliert und man ihn in eine Schüſſel geben und zudecken kann. Hat er jedoch beim Nachſehen ſchon den rechten Grad erreicht, ſo muß man ihn gleich offen ſchnell auskühlen laſſen. Bei ungleichem Röſten verderben nicht nur die verbrannten, ſondern auch die zu lichten Körner den Geſchmack.
Den weder zu fein, noch zu grob geriebenen Kaffee gibt man bei Filtrirmaſchinen in das Sieb, nachdem man dieſes vom Untertheile herab⸗
geſetzt hat, damit nichts hineinfällt. Für je 1 Taſſe kann man 10 bis 15 Gramm rechnen. Man gießt Waſſer oder Kaffeeſud ²) in einer Meſſing⸗ pfanne aufgeſotten in ſehr kleine Portionen, immer ſiedend auf, wobei nicht nur der Deckel der Kaffeemaſchine geſchloſſen, ſondern auch der Guß⸗
ſchnabel zugeſtopft werden ſoll.
¹) Zur Probe, ob Kaffee unverdorben iſt, gibt man etwas davon in heißes Waſſer, wird dieſes gelblich, ſo iſt er gut, wird es grünlich oder braun, ſo iſt er gefärbt oder verdorben. Jedenfalls iſt es gut, den Kaffee mit lauem Waſſer zu waſchen und auf Tüchern in Sonnenſchein oder abgewiſcht über Papier auf der warmen Herdplatte zu trocknen. Gute Kaffeebohnen gehen auch gleichmäßig unter, wenn man ſie in kaltes Waſſer gibt. Jedenfalls ſoll er ausgeſucht und abgewiſcht werden.
²) Für Abſud, damit der Kaffee ausgiebiger ſei, hebt man den Rückſtand zu⸗ gedeckt in einem jedesmal gereinigten Gefäße auf und kocht ihn dann mit der zur Kaffee⸗ bereitung nöthigen Waſſermenge in der Meſſingpfanne auf und gießt ihn ſiedend nach und nach auf. Bei dieſem Aufkochen geben manche auch ein wenig Feige nkaffee dazu wodurch der Kaffee eine ſchöne Farbe bekommt.

Bei Porzellanmaſchinen läßt man den Kaffee im Untertheile bis zum Gebrauche, bei Blechmaſchinen gießt man ihn jedoch ſogleich in eine, in heißem Waſſer erwärmte Porzellankanne und läßt ihn, bis das Obers aufgekocht iſt, in heißem Waſſer ſtehen, wodurch ſich auch noch ſein Aroma entwickelt. So iſt er auch für ſchwarzen Kaffee nach Tiſch zu bereiten, wozu man die beſten Kaffeeſorten verwendet, eine ſtarke und eine wohl⸗ ſchmeckende gemiſcht(z. B. Mocca und Java), aber jeden beſonders ge⸗ brannt. Kaffee gewinnt an Güte, wenn er in größerer Menge bereitet wird. Schwarzen Kaffee ſoll man in ſehr kleinen Schalen ſerviren, aber kräftig bereiten.
Um Kaffee in einer unverzinnten kupfernen Kanne oder in einem Porzellau⸗ oder irdenen Topf zu kochen, miſcht man die eine Hälfte in das kalte Waſſer und die andere, wenn es ſiedet, dazu und läßt ihn 10 Minuten abſtehen, nachdem man etwas kaltes Waſſer dazu ge⸗ geben hat.
Um eine größere Menge Kaffee ohne Maſchine gut und ſchnell zu bereiten, gibt man für je 1 Liter Waſſer 10 Deka geriebenen Kaffee in eine Caſſerole, rührt ihn, bis er heiß iſt, gießt das Waſſer ſiedend dazu und läßt ihn 5 Minuten ſeitwärts ſtehen, aber nicht kochen. Wenn er ſich
geſetzt hat, ſeiht man den Kaffee durch einen Muſſelinfleck in ein anderes Geſchirr, welches man in heißes Waſſer geſtellt hat.
Auf türkiſche Art wird der Kaffee täglich friſch kaſtanienbraun geröſtet, mit einem Holzſtöſſel geſtoſſen und für je eine ſehr kleine Taſſe 1 Kaffeelöffel gehäuft voll in das ſiedende Waſſer in eine Kanne gerührt und nach etwas Abſtehen noch trüb in die Taſſen gegoſſen.
Bei Kaffee mit Obers genügt die Güte des Kaffee's nicht, wenn das Obers zu leicht iſt, oder einen Beigeſchmack hat, was auch der Fall iſt, wenn, um das Gerinnen zu verhüten, etwas Soda beigemiſcht iſt. Bei Gelegenheit gibt man auch auf jede Schale einen Löffel voll zu Schaum geſprudeltes Obers.
Eis-Kaffee. Sehr guten ſchwarzen Kaffee ſtellt man in Flaſchen verkorkt in Eis und ſchlägt Obers zu Schaum, zuckert ihn etwas und ſtellt ihn auch in Eis oder treibt ihn zu leichtem Gefrorenem. Man miſcht davon zum Kaffee, gibt ihn in Kaffeegläſer und etwas vom Schaum darauf.
Kaffee⸗Eſſenz. Um Kaffee auf Landpartien, Märſchen u. ſ. w. in unwirthlichen Gegenden in kleiner Quantität mitzunehmen, muß er ſehr ſtark bereitet ſein. Es wird dafür ½ Kilo friſch gebrannter Kaffee guter Gattung fein gerieben mit 1 Liter Waſſer wie obiger gekocht und
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man in Flaſche ihn etwas und vorenem. Man was vom Schaum
557
den folgenden Tag der klare Kaffee auf ½¼ Kilo Zucker gegoſſen Nach⸗ dem dieſer ſich aufgelöſt hat, kocht man ihn auf den dritten Theil ein.
Man gibt davon für ſchwarzen Kaffee einen Löffel voll in heißes Waſſer, für weißen in Milch oder Obers ohne Zucker.
Kaffee⸗Liqueur. In ½ Liter vom feinſten Weingeiſt gibt man 2 bis 3 Gramm Vanille, zu Stücken geſchnitten und läßt ihn an einem warmen Orte einige Tage ſtehen. Dann kocht man 1 Kilo vom feinſten Zucker, mit ½ Liter Waſſer bis zum Spinnen, worauf man noch ge⸗ ſottenes Waſſer damit aufſiedet, damit er erkaltet nicht zu dick wird. Zugleich macht man von ½ Kilo friſch gebrannten Kaffee ſehr guter Gattung ungefähr 3 Deciliter klaren Aufguß. Vollkommen kalt, miſcht man beides zum geſeihten Weingeiſt in eine Flaſche. Nach einigen Tagen füllt man es in kleinere, die man gut verkorkt und verſiegelt, ſtehend in der trockenen Speiſe aufbewahrt und erſt nach mehreren Wochen in Gebrauch nimmt. Man gibt davon mit rohen, guten Obers in kleine Kelchgläſer.
Homöopathiſcher Kaffee. Man röſtet Roggen und Bauweizen zu gleichen Theilen aber jeden für ſich und miſcht ſie dann, oder Gerſte, gewaſchen getrocknet und ausgeſucht oder gibt auch Geſundheits⸗Feigen⸗ kaffee dazu.
Davon kocht man 2 Eßlöffel voll in 4 Deciliter ſiedendes Waſſer ein, rührt anfangs, damit es nicht übergeht und läßt es langſam nur ſo lange kochen, bis der Schaum vergeht, dann gibt man ein paar Löffel
voll kaltes Waſſer dazu und ſtellt ihn beiſeite, damit er ſich ſetzt, und
erwärmt den klar herabgeſchütteten Kaffee mit der Kanne in ſiedendes Waſſer geſtellt und trinkt ihn mit Obers oder neugemolkener Milch und Zucker.
Thee.
Der ſchwarze Thee iſt zwar ſchwächer als der grüne, doch ziehen ihn Viele vor, da er der Verfälſchung weniger ausgeſetzt iſt. Häufig werden beide Gattungen gemiſcht verwendet. Eine vorzügliche Miſchung beſteht aus 15 Deka Kaiſermelange und 20 Deka Blüthenthee. Wenn man den Thee in die Kanne gegeben hat und zwar für 6 Schalen 3 ge⸗ häufte Kaffeelöffel voll, ſo gießt man anfangs nur ein paar Eßlöffel voll ſiedendes Waſſer darauf, damit die Blätter anſchwellen, dann das übrige ſiedend dazu und ſeiht den Thee nach 4 Minuten in die Schalen, da er durch längeres Stehen an Farbe und Geſchmack einbüßt und ſogar ſchädlich wirkt. Was nicht gleich gebraucht wird, ſoll daher abgeſeiht ſtehen bleiben und für das abermalige Einſchänken von neuem Thee bereitet werden.

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Man hat deßhalb auch Waſſer im Keſſel(Samovar) durch eine Spiritus⸗ flamme ſiedend zu erhalten auf dem Neben⸗ oder Theetiſche. Bereitet man für eine Perſon den Thee mittelſt eines Thee⸗Eies, ſo nimmt man dieſes aus der Taſſe, ſobald das Waſſer gelb geworden iſt
Thee mit Rum(Czai). Man macht leichten Thee und gibt Rum und Zucker mit Vanille nach Geſchmack dazu. Ebenſo von Kukurutzthee.
Theemit Limonienſaft. Zu heißem Thee miſcht man Limonien⸗ ſaft und Zucker nach Geſchmack.
Thee mit Wein. Zu 4 Deciliter leichtem chineſiſchen Thee oder Kukurutz⸗Abſud gibt man 7 Deciliter rothen Wein, Zucker nach Geſchmack, läßt es zum Sieden heiß werden und ſervirt es warm in Gläſern.
Punſch.
Zu 56 Deka Zucker gibt man 1 ½ Liter Waſſer in einen Suppen⸗ topf und läßt ihn zugedeckt an einem warmen Orte ſtehen. Vor dem Gebrauche kocht man den Zucker, bis er klar iſt, gibt den geſeihten Saft von 1 Limonie und 4 Pomeranzen(oder 2 Limonien und 1 Pomeranze) dazu und läßt es einmal aufſieden, worauf man 4 Dectliter chineſiſchen Thee, ½ Glas Rum, 1 Stück Limonienſchalen und 1 Stückchen Vanille⸗ ſchote dazu gibt und es in den Punſchtopf ſeiht. Nebſt den gefüllten Gläſern reicht man Rumfläſchchen herum. Schneller bereitet man Punſch, wenn man Eſſenz und Zucker zu heißem Thee gibt.
Oder: Man füllt ein Trinkglas halb mit Zucker, dann mit Waſſer voll, läßt es in einem Schnellſieder einen Sud machen, gibt ½ Kaffee⸗ löffel Thee und von ½ Limonie den Saft dazu, ſeiht es nach 4 Minuten und miſcht 2 Kaffeelöffel Rum bei.
Punſch⸗Eſſenz. Man rührt von 12 Pomeranzen und 6 Limonien den Saft mit 1 Kilo geſtoßenem Zucker, bis er dick wird, dann gibt man 7 Deciliter Rum dazu, füllt es in Flaſchen und kann es lange Zeit auf⸗ bewahren. Oder man ſiedet den Zucker, bis er große Blaſen macht, nimmt ihn vom Feuer und gibt den klaren Saft von 6 Citronen, Geruch von 2 und ½ Liter guten Rum dazu.
Reis⸗Punſch. Man kocht mit 1 Liter Waſſer 10 Deka Reis eine halbe Stunde lang, ſeiht es und gibt es ſiedend ſtatt dem Thee zu den anderen Beſtandtheilen des Punſches.
Mein⸗Punſch. Man reibt eine Limonie an ½ Kilo Zucker ab, gießt 2 Deciliter Waſſer darauf und läßt es über Nacht ſtehen. Dann gibt man 1 ½¼ Liter
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Kalter Königs⸗Punſch. Zu 85 Deka Zucker gibt man zwei Deciliter klaren Thee, und wenn jeder zerfloſſen iſt, den Saft von zwei Limonien, 2 Pomeranzen, dann 4 Deciliter Bordeaux, 3 Deciliter weißen Rheinwein, ſo viel Champagner und 2 Deciliter Arak, füllt es in Flaſchen, ſtellt ſie in Eis und ſervirt es recht kalt in Gläſern. Oder man gibt noch eine kleine Kaffeeſchale voll Ananasſyrup und eben ſo viel Maraschino dazu.
Grog oder Matroſen⸗Punſch.
Man gibt 1 Glas Rum und 28 Deka Zucker in 7 Deciliter ſieden des oder kaltes Waſſer oder miſcht Zucker und Rum nach Geſchmack zum Waſſer in die Gläſer. Oder man kocht 1 Kilo Zucker mit wenig Waſſer, bis er große Blaſen wirft, gibt 3 Deciliter Rum dazu und bewahrt es in Flaſchen zum Gebrauche auf.
Eierwein oder Eierpunſch.
Man rührt 6 Dotter, 28 Deka fein geſtoßenen Zucker und den Saft von einer halben Pomeranze, bis es dickſchaumig iſt, gibt dann 1½ Liter rothen Wein mit etwas Vanille aufgeſotten nach und nach, bei beſtändigem Schlagen mit der Schneeruthe dazu und ſervirt es warm in Kelchgläſern.
Für Eierpunſch gibt man zu ½ Liten guten weißen Wein, oder chineſiſchen⸗ oder Kukurutz⸗Thee, Saft von 2 Limonien, Geruch von 1, 5 Dotter, 3 Klar, 25 Deka Zucker und 1 bis 2 Deciliter Rum und ſchlägt oder ſprudelt es am Feuer wie Chaudeau.
Crambamboli.
Man gibt in eine irdene Schüſſel eine Flaſche Wein, legt einen paſſenden eiſernen Roſt darüber und auf dieſen ein Stück mit Arak ge⸗ tränkten Zucker, welchen man anzündet und ganz geſchmolzen in den Wein laufen läßt. Auf dieſe Weiſe wird ½ Kilo Zucker nach und nach über dem Weine verbrannt, worauf man 4 Deciliter Champagner bei⸗ fügen kann. Iſt das Getränke Jemandem zu ſtark, ſo gibt man im Glaſe etwas Waſſer dazu.
Glühwein.
Guter weißer oder rother Wein wird nach Geſchmack mit Zucker
verſüßt, einige Gewürznelken und 1 Stück Zimmt dazu gegeben und bis

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zum Sieden heiß gemacht. Dann nimmt man das Gewürz heraus, ſervirt den Wein in einer Bowle oder in einer mit einer Serviette umwundenen Flaſche und füllt davon in kleine Gläſer.
Biſchof.
Warmer. Die fein abgeſchnittene Schale einer bitteren und einer halben ſüßen Pomeranze gibt man in 7 Deciliter rothen Wein, läßt ihn acht Tage zugedeckt ſtehen, kocht dann ½ Kilo Zucker bis zum vierten Grade, worauf man den Saft einer Pomeranze, und wenn es ausgekühlt iſt, den geſeihten Wein dazu miſcht. Von dieſem in Flaſchen aufbewahrten Extracte gibt man zum rothen Glühweine.
Kalter. 1 ½ Liter milden rothen Wein, ½ Liter Waſſer und ½ Kilo Zucker läßt man aufſieden. Indeſſen gibt man in einen Topf den reinen Saft einer Limonie, ein Stück Vanille, 2 Deciliter Rum und den ſiedenden Wein, läßt es zugedeckt erkalten und bewahrt es in Flaſchen auf. Es wird in Kelchgläſern ſervirt und nach Geſchmack friſches Waſſer
dazu gegeben Cardinal.
Eine mittelgroße Ananas ſchält man und ſchneidet ſie zu dünnen Scheiben, ſchüttet eine Flaſche guten rothen Wein darauf und deckt es zu. Nach einigen Stunden gibt man 10 Deka Zucker und 4 Deciliter Waſſer dazu, läßt den Zucker zergehen, ſeiht es dann zu einer Flaſche Cham⸗ pagner, füllt dieſe Miſchung in Flaſchen und ſtellt dieſe vor dem Ser⸗
viren in Eis. Wlaitrank.
Den im Mai kurz vor dem Aufblühen gepflückten Waldmeiſter (Asperula odorata) läßt man einige Stunden im Schatten welken, gibt davon 2 Deka zu 1 Liter guten weißen Weines, 28 Deka zu Stücken geſchlagenen Zucker und ½ zu Scheiben geſchnittene Pomeranze, ſeiht den Wein nach ½ Stunde ab und verbraucht ihn friſch, da er an Geſchmack
verliert. Getränke mit Obſtſaft.
Sorbet. Recht reife Früchte, Erdbeeren, Himbeeren oder Ribiſeln oder Pfirſiche, Marillen u. ſ. w. zerdrückt man, miſcht etwas Waſſer dazu und läßt dieſen Saft durch ein feines Sieb(oder eine Serviette) fließen. Dann gibt man guten weißen Wein oder Maraschino, Zucker und Limonienſaft dazu, ſtellt es kalt oder gibt Eisſtückchen hinein und ſervirt es in Gläſern. Ebenſo ohne Wein oder indem man eine Portion Früchten⸗Gefrornes in ein Glas Waſſer gibt.
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Pfirſichwein. Den ausgepreßten Saft von reifen Pfirſichen miſcht man mit Zucker und rothem Weine.
Abguß von eingeſottenen Säften. In friſches Waſſer gibt man Weichſel⸗, gegohrenen Himbeer⸗, Ribiſel⸗ oder Berberitzen⸗Saft und Zucker oder auch etwas Limonienſaft. Zu Sodawaſſer nimmt man Him⸗ beeren⸗, Erdbeeren⸗ oder Limonien⸗Saft.
Limonade und Orangeade.
Man ſchält die Limonien und Pomeranzen mit etwas vom weißen wie Aepfel, damit beim Auspreſſen der Saft nicht bitter werde und läßt ihn gleich durch ein Sieb fließen.
Zu kalter Limonade oder Orangeade gibt man den Limo⸗ nien⸗ oder Pomeranzen⸗Saft und Zucker nach Geſchmack in friſches Waſſer. Für warme Limonade kocht man zu Saft von 1 Limonie 5 Deka Zucker mit 3 Deciliter Waſſer, bis er klar iſt und gibt den Saft dazu.
Fruchtzucker.
Zu ſchneller Bereitung preßt man Saft von einer größeren Anzahl Limonien aus, wenn ſie gerade am billigſten ſind, ſeiht ihn durch einen Muſſelinfleck und wiegt ihn. Für je ¼ Kilo Saft nimmt man 1 Kilo fein geſtoßenen Zucker und rührt ihn mit einem neuen Holzlöffel zum Saft. Dieſen teigartigen Zucker gibt man zu Bröckeln zertheilt auf Teller, und ſtellt ſie Nachmittags in das ſehr kühle Rohr. Wenn der Zucker trocken geworden iſt, wird er geſtoßen und in gut verſchloſſenen kleinen Gläſern aufbewahrt.
Um ein Glas Waſſer in Limonade zu verwandeln, gibt man davon 2 bis 3 Löfel voll hinein, oder gibt nach Geſchmack davon zu Thee und Rum als Punſch.
Von anderen Früchten, als Himbeeren, Erdbeeren, Johannis⸗ beeren u. ſ. w. bereitet man ebenſo trockenen Vorrath für Getränke im ganzen Jahre, da er ſchmackhafter iſt, als eingeſottene Säfte.
Mandel⸗Milch.
Zu 7 Deciliter friſchen Waſſers nimmt man ungefähr 20 Stück ausgeſuchte, gewaſchene und mit einem Tuche abgetrocknete oder abgezogene Mandeln, ſtoßt ſie fein und gibt dabei einige Tropfen Waſſer dazu, damit ſie nicht ölig werden. Wenn ſie fein ſind, verreibt man im Mörſer nach und nach Waſſer dazu, bis es wie Milch ausſieht und drückt dieſe durch eine Serviette in ein Glas oder dgl. Die zurückbleibenden Mandeln
36 Pralo, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 3

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werden wieder ſo geſtoßen und mit Waſſer gemiſcht ausgedrückt, was man wiederholt, ſo lange das Waſſer milchig wird. Beim Gebrauche zuckert man die Mandelmilch nach Geſchmack, doch nicht in der Flaſche, wenn man ſie ſtehen läßt. Wenn ſie lauwarm gegeben wird, füllt man für einmaligen Gebrauch in ein Glas und ſtellt dieſes in warmes Waſſer.
Als Vorrath kann man in einem Steinmörſer mit Holzſtößl ge⸗ ſtoßene Mandeln mit feingeſtoßenem Zucker zu einem Teige verreiben, dann auf einem mit Zucker beſtreuten Brette zu Stangeln formiren, die man an der Luft trocknet, dann in Papier gedreht aufbewahrt.
Hoppelpoppel.
Kalter. Man ſprudelt 4 Dotter und ungefähr ½¼ Liter gutes Obers mit Zucker und etwas Muscatnuß zu Schaum und gibt Rum (¶ Liter) dazu. Für warmen ſprudelt man nur 2 Dotter zu dieſer Quantität warmen Obers und gibt Zucker und Rum nach Geſchmack dazu.
Getränke für Kranke.
Zu dieſen gehören vor Allem Limonade und Mandelmilch. Erſtere iſt warm bei catarrhaliſchen Zuſtänden, ſowie bei geſtörter Galle⸗ bereitung, Scorbut u. dgl. nothwendig und kalt bei Fiebern und Ent⸗ zündungen das beliebteſte labende Getränk. Mandelmilch iſt eines der vorzüglichſten als reizminderndes, kühlendes und einhüllendes Mittel. Von abgezogenen Mandeln wird ſie lau bei Huſten und kalt als kühlendes Getränk gegeben, von ungeſchälten Mandeln bei Durchfällen.
Gerſtenwaſſer(Orgeade). Man kocht ungefähr 14 Deka ganze nur abgewiſchte Gerſtenkörner mit 1 ½ Liter Waſſer bis zum Aufſpringen der Hülſen, läßt ſie eine Weile ſtehen und ſeiht das Klare durch eine Serviette. Dieſer Abſud wird mit etwas Limonienſaft oder Wein und Zucker gemiſcht und iſt bei Heiſerkeit, Huſtenreiz und catarrhaliſchen Zu⸗ ſtänden der Bauch⸗Eingeweide erfolgreich. Mit abgeſchälten Mandeln zu leichter Mandelmilch gemacht, iſt es bei Entzündungen ein vorzüglich nützliches, kühlendes Getränk.
Schleimige Getränke, bei Durchfällen nothwendig, werden bereitet, indem man gerollte Gerſte oder Reis, Hafergrütze oder Sago mit Waſſer oder Suppe kocht, dieſen ſchleimigen Abſud ſeiht und lau zu trinken gibt. Sagowaſſer kann auch mit etwas Limonienſaft wie das Gerſtenwaſſer gegeben werden. Für Salepwaſſer kocht man einen ſchwachen Kaffeelöfſel voll Saleppulver in 4 Deciliter ſiedendes Waſſer ein, läßt es einige Minuten ſieden, dann ruhig ſtehen und ſeiht es.
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Roggenmehl auf 4 Deciliter Waſſer bereitet und bei catarrhaliſchen und
Abzehrungszuſtänden gegeben.
Aepfelwaſſer. Mit ½ Liter Waſſer kocht man 2 gewaſchene, ungeſchälte, ſäuerliche Aepfel weich, ſchüttet das zugedeckt ausgekühlte klare Waſſer herab und zuckert es etwas. Es iſt ein kühlendes Getränk und wird bei Entzündungen und Störung in der Gallebereitung, Vollblütig⸗ keit und Hämorrhoidal⸗Leiden gegeben.
Brot⸗ und Kohlenwaſſer. Um hartes Waſſer milder zu machen, röſtet man einige Schnitten Semmel oder Brot ſchön braun, gibt ſie heiß in ein Glas friſchen Waſſers und läßt es zugedeckt auskühlen. Oder man wirft einige glühende Kohlen in das Waſſer und ſeiht es dann.
Zu Liebig's rohem Fleiſchſaft für Blutarme ſchneidet man rohes Rindfleiſch von Fett und Knochen gelöſt zu ſehr kleinen Würfeln, gibt es in ein Glas und zu ½ Kilo ½ Liter kaltes Waſſer und 8 Tropfen reine Salzſäure, rührt es mit einem Holzlöffel mehrmals durcheinander und läßt es 2 Stunden ſtehen. Geſeiht gibt man rothen Wein oder auch Zucker oder Himbeer⸗ oder Ribiſelſaft oder heiße
Suppe dazu.

Aufbewahrung der Vorräthe.
Dieſe erfordert nebſt der Kenntniß des richtigen Verfahrens auch ſtete Sorgfalt, um das Verderben von Eßwaaren zu verhüten, was be⸗ ſonders bei dumpfigem, ungenügendem und unpaſſendem Raume oft ſehr ſchwierig iſt. Es iſt dabei wie auf ſtete Reinlichkeit im Allgemeinen ins⸗ beſondere darauf zu ſehen, daß nicht irgendwo durch Abfälle oder Reſte oder Feuchtigkeit ſich Schimmel anſetzt, welcher dann fortwuchert und durch die Luft auf andere Gegenſtände übertragen wird. Es müſſen des⸗ halb auch alle gereinigt und umgeſtürzt aufbewahrten Glas⸗ und anderen Geſchirre vor dem Gebrauche wieder gewaſchen und getrocknet werden u. ſ. w. Es iſt auch beſonders darauf zu ſehen, daß Eßwaaren nicht aufbewahrt bleiben, bis ſie an Güte verlieren und daß die älteren zuerſt verbraucht werden.
Mlehl.
Man ſoll ſtets für trockenes Mehl ſorgen, weil es nicht nur zum Gelingen mancher Speiſe weſentlich, ſondern auch ausgiebiger iſt, als friſches. Ebenſo nothwendig iſt es, mehrere Gattungen vorräthig zu haben, da man zu Backwerk und Hefenſpeiſen ſehr feines bedarf, während ab⸗ geſchmalzene u. dgl. Mehlſpeiſen von ordinärem Mehle oder einer Bei⸗ miſchung desſelben ſchmackhafter ſind, auch nimmt man beim Einbrennen für lichte Saucen oder Suppen Auszug, ſonſt Griesmehl. Beim Auf⸗ bewahren ſoll es an einem trockenen luftigen Orte gegen Staub geſchützt ſein, fleißig aufgerührt und zum Gebrauche durch ein Sieb geſchüttelt werden. Ehe man einen neuen Vorrath in das Behältniß gibt, muß man den alten Reſt rein herausputzen.
Hausbrot.
Für einen Wecken oder Laib miſcht man ungefähr 2 Liter Roggen⸗Auszugmehl in einer Schüſſel mit ziemlich heißem Waſſer(in welchem man jedoch den Finger erleiden kann) zu einem brockigen, nicht zu breiig weichen Teig. Man gibt Salz und Anis dazu und läßt ihn
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während man 2 Deka Hefe mit lauer Milch auflöſt,
zugedeckt ſtehen, mit Weizenmehl zu Dampfel ſprudelt und dieſes gehen läßt.
Dann miſcht man beides zuſammen und mit Roggenmehl zu einem feſten Teige, welchen man mit einiger Anſtrengung, mit beiden Händen tüchtig knetet, bis er ſchnalzt, wenn man eine Hand herauszieht, ſich ablöſt und recht fein iſt. Man läßt ihn zugedeckt in der Nähe des warmen Herdes ſtehen, bis er gut gegangen iſt, dann nimmt man ihn auf das erwärmte, bemehlte Nudelbrett und arbeitet ihn wieder gut ab, wodurch er feinlöcherig wird, und formirt ihn zu einem Wecken, den man in einem mit bemehlter Leinwand ausgelegten langen Körbchen zugedeckt nochmals aufgehen läßt.
Zum Backen im Rohre gibt man ſchon früher einen Dachziegel hinein, dann auf das Blech, ſtürzt auf dieſen das Brot und beſtreicht es vor dem Backen mit kalter Milch, beim Umwenden der hintern Seite gegen vorne, und wenn man es herausnimmt, mit warmer, und läßt es aufgelehnt erkalten.*²) Wenn man es als Laib geformt in einem runden Körbchen oder eine Schüſſel zum Gehen gibt und beim Bäcker backen läßt 2), ſendet man es vor dem zweiten Aufgehen, zu der von ihm beſtimmten Zeit hin, daher man das Abkneten darnach richten muß. Wenn Brot zu wenig aufgegangen iſt und ſtarke Oberhitze hat, wird es hohlrindig, und wenn es zu feucht geknetet und zu wenig gegangen iſt, ſpeckig.
Bei regelmäßig wiederholten Backen nimmt man gewöhnlich Sauerteig“) nicht Hefe, für welchen man beim Formen des Brotes etwas Teig, als kleines Laibchen mit Mehl beſtreut, aufgehen läßt, dann in der Speiſe aufbewahrt.
Für Roggenbrot mit Kartoffeln gibt man ½ Kilo geſottene Kartoffel paſſirt, und Kümmel ſtatt Anis, zu obigen Teig.
Geſundheits⸗ oder Schrotbrot wird aus ungebeuteltem Mehl ohne Sauerteig bereitet, indem man ungefähr 1 Kilo Weizenſchrot nur mit lauwarmen Waſſer zu feſten Teig miſcht, welcher auf dem Nudel⸗ brette gut abgeknetet zu kleinen Wecken geformt wird. Man bäckt ſie im heißen Sparherdrohr nicht lange und beſtreicht ſie während des Backens mit Waſſer, damit ſie eine glatte Rinde bekommen.
¹) Um bereits in Gebrauch befindliches Brot vor dem Austrocknen zu bewahren,
hat man niedere runde Blechbüchſen mit gut ſchließendem Deckel. ²) Ueber das Backen von Hausbrot im eigenen Backofen bei großen Haus⸗
haltungen ſiehe Haushaltungskunde. a) Als Gährungsmittel anſtatt Sauerteig, benützt man in Weingegenden das
Weindampfl, in Hopfengegenden das Hopfendampfl. Haushaltungskunde.

Eier für den Winter einzulegen.
Um Eier für den Winter unverdorben zu erhalten, legt man im Herbſte friſchgelegte in Holzaſche oder Getreideſpreu oder Hirſe ſchichten⸗ weiſe und daß ſie einander nicht berühren, ein. Man muß ſie ſowohl gegen Wärme als Froſt ſchützen und erhält ſie monatelang gut. Sowohl vor dem Einlegen als beim Gebrauche hält man jedes Ei gegen Sonnen⸗ oder Kerzenlicht, um durchzuſehen, ob ſie hell ſind, denn dunkle Flecken in einem Ei zeigen, daß es bereits verdorben iſt. Zu längerer Erhaltung dient auch das Beſtreichen frichgelegter Eier mit Gypsbrei oder mit Waſſerglas oder friſchem Leinöl, wodurch die Schalen luftdicht werden und der Inhalt nicht eintrocknet.
Honig.
Um Honig aus den Fladen fließen zu machen, gibt man dieſe in einen Durchſchlag auf eine Schüſſel, ſchneidet ſie ſo durch, daß alle Zellen geöffnet ſind, legt die offene Seite gegen abwärts, damit er leicht aus⸗ fließen kann und ſtellt die Schüſſel mit einem Siebe bedeckt in die Sonne hinter die Fenſter, damit nicht Bienen und Wespen durch den Geruch angelockt werden. Dieſen klaren ſelbſtausgefloſſenen Honig gibt man in Gläſer und verbindet ſie gut. Den noch im Wachs befindlichen kann man dann auspreſſen und in einem anderen Geſchirre aufbewahren. Das dabei befindliche Unreine ſetzt ſich nach einiger Zeit oben zuſammen.
Aufbewahren von Milch und Obers.
Um Milch und Obers(ſüßen Rahm, Sahne oder Schmetten) im Sommer von einem Tag zum andern ſüß zu erhalten ¹), iſt nicht nur ein kühler Aufbewahrungsort, ſondern auch Schutz gegen Luftzutritt nothwendig. Man kann daher z. B. Milch, welche für Kinder beſtimmt iſt, am beſten aufbewahren, wenn man ſie in Flaſchen gefüllt verkorkt, in öfters gewechſeltes kaltes Waſſer ſtellt oder ein feuchtes Tuch herum⸗ wickelt. Stellt man Obers in Töpfen in ein größeres Gefäß mit friſchem Waſſer, ſo muß man dieſes auch gut zudecken. Gegen das Sauerwerden und Gerinnen(Zuſammengehen) beim Abſieden ſchützt auch das Abkochen desſelben, bald nachdem es gebracht wurde, auch wiederholtes, wenn es länger aufbewahrt werden ſoll.
Will man Milch aufſtellen, um ſie ſauer zu genießen, ſo muß man ſie dagegen offen an einen wärmeren luftigen Ort ſtellen, damit ſie ſchnell dick wird, da ſolche ſchmackhafter iſt, als lange geſtandene.
¹) Ueber Milchwirthſchaft ſiehe Haushaltungskunde von K. Prato.
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Prato.
Alle zu Milch und Obers beuützten Gefäße müſſen bald nach dem Entleeren ſehr rein mit warmen Waſſer oder Lauge ausgewaſchen und gut getrocknet werden.
Aus ſauer gewordener Milch erhält man Topfen(Quark), wenn man ſie in einem glaſirten Topfe heiß werden und ſo lange auf mäßiger Hitze ſtehen läßt, bis ſich die Molke abgeſondert hat. Man rührt es dann durcheinander, ſchüttet es in ein Leinwandſäckchen und hängt dieſes auf, damit ſie abfließt. So kann man auch zuſammengelaufenes Obers zu Topfen machen, der für Mehlſpeiſen ſehr gut iſt.
Molken für Kranke bereitet man von friſchgemolkener Milch durch Beimiſchung von Labeſſenz, die man in Apotheken bekommt. Man gibt davon ungefähr 1 Kaffeelöffel voll in 7 Deciliter Milch, rührt ſie um und läßt ſie langſam heiß werden. Wenn ſie anfängt, zuſammen⸗ zugehen, zieht man ſie zurück, läßt ſie noch ½ Stunde ſtehen und wenn ſich die grünlichen Molken vollkommen abgeſondert haben, ſeiht man ſie durch Leinwand und trinkt ſie lau oder kalt.
Um aus geringer Menge von ſaurem Rahm und Thee⸗Obers Butter zu machen, ſchüttelt man es in einer halb vollen Flaſche mit weitem Halſe ſo lange gleichmäßig, nicht ſehr ſchnell, bis ſich Butter⸗ klümpchen bilden. Man gibt dann etwas Waſſer dazu, ſchüttelt noch eine Weile, worauf man die Butter in einer Schüſſel auswäſcht und zuſammen⸗ drückt, nachdem man die Buttermilch weggeſeiht hat.
Butter ſchützt man beim Aufbewahren gegen die Luft, weil der Sauerſtoff derſelben das Ranzigwerden verurſacht. Man drückt ſie daher in ein Gefäß mit paſſendem Deckel ein oder legt ein in gekochtes ſcharfes Salzwaſſer getauchtes Leinwandfleckchen darauf und verbindet es mit Pergamentpapier.
Rindſchmalz(Schmelzbutter). Die Butter wird in einer Caſſe⸗ role auf den heißen Herd geſtellt und anfangs ſtärker, dann nur langſam gekocht. Wenn das Fett gelb und klar geworden iſt, nimmt man den Schaum ab, ſetzt es beiſeite, läßt es kühl werden und ſeiht dann das Klare davon langſam in einen irdenen oder Steintopf. Zu ungeſalzener Butter gibt man beim Auslaſſen zu 1 ½ Kilo ungefähr 1 Kaffeelöffel voll Salz, was es haltbar macht, und 1 Eßlöffel voll Weizen⸗ oder Kukurutz⸗Gries zur leichteren Abſonderung der Butterſäure ¹1). Wenn Butter oder Rindſchmalz durch ſchlechte Bereitung einen unangenehmen
¹) Die Butterſäure wird zu ordinären Mehlſpeiſen verwendet. Wenn ſie nicht gut herausgekocht iſt, ſo ſchäumt das Schmalz beim Gebrauche.

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Geſchmack hat, ſo gibt man beim Auskochen ein Stück Brot, einige Bei Aepfelſpalten und Zwiebelſcheiben dazu. Butter, welche viele Säure enthält, gebrauch kocht man in einem Topfe mit Waſſer, nimmt erkaltet das geſtockte Fett Gnd geboch ab, macht es heiß und ſeiht es in den Schmalztopf. dunmit das Küſe aufzubewahren. V Pir Man wickelt den Käſe in einen Leinwandlappen, welcher mit ſtark gnen Li geſalzenem Waſſer befeuchtet iſt und gibt ihn auf einem Brette in einen mn Ran trockenen Keller. Alle 3 oder 4 Tage befeuchtet man die Leinwand von ſihen. I neuem mit Salzwaſſer. Stark geſalzene trockene Käſe dreht man jedoch in i Kiſt öfters mit Bier befeuchtete Leinwand. Ein kleineres Stück Käſe bedeckt Hat man mit einem Glasſturze. ße c, ſ Gänſefett. fandbreite Das beim Ausnehmen einer fetten Gans von den Ein⸗ dw Fet
geweiden abgelöſte Fett gibt man durch 24 Stunden in Waſſer, welches
man mehrmals wechſelt, ſchneidet es dann würfelig, gibt einige geſchnit⸗ tene Borsdorfer⸗Aepfel, Pfefferkörner und etwas Salz dazu und bratet 1 es aus, bis die Grieben gelblich ſind, worauf man das Fett in einen niſfer ſt Topf ſeiht und erkaltet gut verbunden aufbewahrt. 1 3 und gibt Uchweinefett. Aiden h Wenn man geſalzenen und durch Kälte ſteifgewordenen Speck zu t lalts Schmalz auslaſſen will, ſo ſchneidet man ihn zu handbreiten Streifen, bei mäßi 1 dieſe zu Blättern und kleinwürfelig, und gibt in die Caſſerole oder den tihren,
Topf zuerſt ſo viel Waſſer, daß der Boden dünn bedeckt iſt. Man kocht Sthaum es bei fleißigem Aufrühren zuerſt auf ſtarker, dann mäßiger Hitze, bis ngſam
die Speckwürfel gelblich werden, worauf man das nicht ganz voll gemachte den fogg 1 Geſchirr vorſichtig bei Seite ſetzt. Ausgekühlt ſeiht man das Schmalz in lepit m den Schmalzkübel(am beſten in einen Steintopf) und das letzte Trübe lleben von jedem Auskochen zuſammen in ein anderes Geſchirr, damit es ſeden le ſich ſetzt. ſehr d Die davon bleibenden Speckgrammeln oder Grieben miſcht Nachden man mit aufgekochtem Speck und deſſen ausgefloſſenem Fette und gibt db und es in einen Topf, auf welche Weiſe ſie ſich für Knödel, zum Abſchmalzen der Fi von Sterz u. ſ. w. am beſten erhalten und nicht ranzig werden. blaſe ve Hat man bei einem größeren Vorrathe auch Bauchfett aus dem Innern(Schmeer) und dünnen Bauchſpeck zu verwenden, ſo ſiedet man I. 1 ¹ es und ſchneidet es erſt, wenn es durch kalte Luft ſteif geworden iſt.
Dieſes, ſowie das geſeihte Fett vom Bodenſatze verwendet man zuerſt. nie an

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Bei größerem Vorrathe gibt man auch auf das für ſpäteren Gebrauch beſtimmte Schmalz, nach einigen Tagen von neuem geſchnittenen und gekochten Speck und faßt ihn ausgekühlt mit den Grammeln darauf, damit das Schmalz handhoch bedeckt wird, was ſehr zur guten Erhaltung beiträgt. Man läßt es wieder offen erkalten, worauf man Kübel oder Topf zudeckt und in eine Kiſte mit Deckel ſtellt, damit es trocken und gegen Licht und Luft geſchützt iſt. Wenn ſich das Fett nach einiger Zeit vom Rande löſt, ſo muß man dieſe Sprünge mit heißem Schmalze voll⸗ gießen. Wenn die Vorrathskammer im Sommer zu warm iſt, ſtellt man die Kiſte mit den Fett⸗Töpfen in den Keller.
Hat man einen Vorrath von geräuchertem oder Luft⸗ ſpeck, ſo hängt man ihn geſchützt an einen kalten luftigen Ort oder legt handbreite Stücke zum Spicken beſtimmt, zwiſchen die Speckgrammeln in das Fett ein.
Gallerte von Schweinsſchwarten.
1 Kilo Schweinshaut ſchneidet man zu zweifingerbreiten Streifen, wäſſert ſie einen Tag mehrmals mit friſchem Waſſer ab, ſtreicht mit einem Meſſer das Fett rein weg, ſowie auf der Außenſeite alles Unreine und gibt ſie wieder in friſches Waſſer. Dann läßt man ſie bis zum Sieden heiß werden, reinigt ſie abermals mit dem Meſſer und gibt ſie in kaltes Waſſer. Den anderen Tag kocht man ſie mit 5 Liter Waſſer bei mäßiger Hitze, damit das Waſſer nur Perlen aufwirft, ohne Um⸗ rühren, bis man ſie mit den Fingern zerdrücken kann und ſchöpft dabei Schaum und Fett fleißig ab. Wenn ſie weich ſind, ſeiht man die Sulze langſam durch eine aufgeſpannte Serviette, läßt ſie kalt werden, nimmt den folgenden Tag oben und unten das Unreine weg und klärt ſie wie Aspik mit Limonienſaft und Schnee, der als dicke Decke darauf liegen bleiben muß, während man die Sulze ¾ Stunden ohne rühren ruhig ſieden läßt. Man ſeiht die klar gewordene Sulze mehrmals und gießt ſie ſehr dünn in Schüſſeln und Teller, um ſie an der Luft zu trocknen. Nachdem ſie trocken geworden iſt, ſchneidet man ſie zu Streifen, löſt ſie ab und läßt ſie auf Sieben nachtrocknen. Beim Gebrauche für Fleiſch⸗ oder Fiſchſulze wird die Gallerte aufgelöſt, anſtatt Schwarte oder Hauſen⸗
blaſe vor dem Klären beigemiſcht.
Aufbewahrung des Kleiſches.
Wenn man nicht täglich friſches Fleiſch bekommen kann und es wie an vielen Orten eine Woche aufbewahren muß, ſo hält es ſich im

570
Sommer bei Mangel eines Eis⸗Kellers oder Kaſtens am beſten, ohne zu verderben ¹), wenn man es mit Salicylſäurepulver beſtreut und einreibt, wovon 3 Gramm oder ein gehäufter Eßlöffel voll für 6 Kilo Fleiſch genügt ²). Man reibt es ein, bis es eine weißliche Farbe bekommt und hängt es an einem luftigen Orte auf. Man entfernt wo möglich größere Fettpartien und vorſtehende Knochen oder beſtreut ſie mit mehr vom Pulver. Oder man taucht ein Tuch in Löſung von Salicylſäure (ſiehe Seite 10, Anmerkung), dreht ein Stück Fleiſch, Geflügel oder Wildpret ein und hängt es in einen kühlen Brunnen oder legt es im trockenen Sand in ein Kiſtchen und ſtellt dieſes in den Keller.
Wenn Fleiſch auch ohne Einreiben an einem luftigen kühlen Orte erhalten werden kann, ſo muß es gegen Fliegen gut geſchützt ſein und ſowie auch in einem Eiskeller frei hängen.
In feuchten Kellern nimmt jedes Fleiſch einen unangenehmen Ge⸗ ſchmack an. Höchſte Reinlichkeit iſt jedenfalls nothwendig, daher man jeden Gegenſtand, mit dem es in Berührung kommt, täglich mit friſchem Waſſer waſchen muß u. ſ. w. Das Fleiſch darf jedoch vor dem Aufbewahren noch nicht gewaſchen oder auf Eis gelegen ſein.
Wenn man Geflügel ³) im Winter aufbewahrt, ſo kann es an einem kalten Orte ein paar Wochen ohne Nachtheil liegen, da es dadurch auch mürbe wird, doch ſoll es nicht frieren, weil es davon an Saft und Ge⸗ ſchmack verliert. Es wird auch vorher trocken gerupft und ausgenommen.
Kalbfleiſch und Leber erhält ſich auch ein paar Tage, wenn man abgerahmte Milch darüber gießt und ſie darauf dick werden läßt, welche jedoch täglich erneuert werden muß.
Zur längeren Erhaltung von Fleiſch dient auch das Mariniren oder Einreiben mit Gewürzen(wie Seite 23), wie Rindfleiſch auf Wildpretart(Seite 172), wie Schöpſenſchlegel(Seite 189), wie falſches Wildgeflügel(Seite 195, 215, 218), ſowie auch das Einbeizen(S. 22).
Wildpret trocknet man vor dem Einreiben mit geſtoßenen Wach⸗ holderbeeren und etwas Salz mit Tüchern ab, legt es zwiſchen Lorbeer⸗ blättern und Thymianſträußchen in ein Holz⸗ oder Thongeſchirr, legt
¹) Bei großer Hitze iſt es zweckmäßig, für einen der letzten Tage ein Stück Fleiſch zu mariniren und für einen eine Ochſenzunge zu pökeln.
*) Die Salicylſäure, welche weder ſchädlich noch von unangenehmen Geſchmack iſt, hat die Eigenſchaft, Fäulniß und Gährung zu verzögern. Vor der Bereitung wird das Fleiſch mit mehrmals gewechſeltem kaltem Waſſer gut abgewaſchen.
¹) Ueber Zufüttern von jungen Hühnern und Mäſten von ausgewachſenen Ge⸗ flügel, ſiehe Haushaltungskunde, III. Abtheilung.
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Wildgeflügel läßt man in den Federn, nimmt aber das Ein⸗ geweide aus und gibt dafür, nachdem man es inwendig mit einem Tuche ausgetrocknet hat, Pfeffer, Wachholderbeeren, Thymian und Lorbeerblätter hinein, beſtreut Augen und verwundete Stellen mit Pfeffer und hängt es an einem kühlen Orte auf oder ſteckt es in einen Getreidehaufen.
In Fett. Wenn man Fleiſch, beſonders Wildgeflügel, ſo viel über⸗ braten hat, daß es nicht mehr blutig iſt, in einen Topf legt und mit lauem Schweinſchmalze eingießt, hält es ſich in kühler Witterung mehrere Wochen lang gut.
In Sulze. Wildpret kann man im Winter ſehr lange erhalten, wenn man Schweins⸗, Kalbs⸗ und Ochſenfüße nebſt Waſſer mit Eſſig, ganzen Gewürzen und Thymian zu einer Sulze kocht, die man ſogleich durch ein Sieb fließen läßt, das Wildpret, nachdem man die Beine aus⸗ gelöſt hat, jäh überbratet, ausgekühlt feſt in einen Topf einlegt, mit der warmen Sulze bedeckt und wenn ſie geſtockt iſt, fingerdick mit Kernfett übergießt. Man ſetzt den mit Blaſe überbundenen Topf den folgenden Tag in den Keller. Wenn man davon herausnimmt, muß das Fett und etwas von der Sulze warm gemacht, wieder darüber gegeben werden, damit es die Lücken ausfüllt und wieder einen Deckel bildet. Hirſchfleiſch und Wildſchweinfleiſch kocht man(wie Seite 265).
In Büchſen. Geflügel oder anderes Fleiſch wird geſalzen, in Speck gebunden und mit Fett ſtark begoſſen, bei jäher Hitze halb gar gebraten. Man gibt es dann mit Sulze von Füßen und dem Bratenfette in Blechbüchſen, verlöthet dieſe mit Zinn, ſtellt ſie unter Waſſer und kocht dieſes je nach der Größe der Fleiſchſtücke länger oder kürzer z. B. bei Wachteln ½ Stunde lang, größere Stücke länger bis zu 2 Stunden.
Einpökeln.
Das Pökeln von Schweinfleiſch, Zungen u. ſ. w. dient nicht nur, um Fleiſch längere Zeit aufbewahren zu können, ſondern ge⸗ währt auch eine beliebte Abwechslung in der Bereitung und iſt als Vor⸗ bereitung vom Räuchern beſonders wichtig ¹).
Man reibt dazu das Fleiſch mit Salz und Salpeter ein, wodurch die Fleiſchfarbe in eine dunkelrothe verwandelt und der Geſchmack verändert wird. Zu Letzterem trägt man auch durch Einreiben mit Gewürzen bei.
¹) Ueber Schlachten und Räuchern, ſiehe Haushaltungskunde von K. Prato.

Zum Pökeln von zwei Ochſenzungen nimmt man 3 Löffel Salz, 1 ſchwachen Kaffeelöffel Salpeter, 1 Löffel voll Kümmel, 1 Löffel Wach⸗ holderbeeren, 1 Löffel Koriander, ein paar Lorbeerblätter, eine Zwiebel und eine ganze Knoblauchzwiebel, eine Hand voll Peterſilie, ebenſo viel Sellerieblätter, etwas friſchen oder trockenen Majoran und Thymian, ein paar Salbeiblätter, Alles zuſammen fein geſchnitten, mit dem geſtoßenen Gewürz gemiſcht. Man reibt damit die Zungen ein, dreht ſie feſt in Lein⸗ wand, legt ſie in eine Holzſchlüſſel, daß ſie den ganzen Raum ausfüllen, bedeckt ſie mit einem Holzteller und legt einen Stein darauf. Man dreht die Zungen dann täglich um und kocht ſie nach 8 Tagen.
Für ungefähr 10 Kilo Schweinfleiſch nimmt man ½ Kilo geriebenes Kochſalz, 1 Deka Salpeter ¹) und 2 Deka Zucker, welcher den Geſchmack mildert und zur ſchön rothen Farbe und Haltbarkeit beiträgt. Man reibt das nach dem Schlachten erkaltete Fleiſch damit ein, bis das Salz zer⸗ floſſen und eingedrungen iſt. Von Gewürzen nimmt man bei obiger Menge eine Hand voll Wachholderbeeren, einige Lorbeerblätter, 8 Gramm Kümmel, 8 Gramm Koriander und 5 Gramm Pfeffer grob geſtoßen, dazu eine Knoblauchzwiebel fein geſtoßen, reibt damit ebenfalls das Fleiſch ein und legt es dicht in ein Holzgefäß, welches man mit einem einpaſſenden Deckel bedeckt. Man beſchwert dieſen nach ein paar Tagen mit Steinen, damit vorher das Salz beſſer eindringt und kehrt dann das Fleiſch öfters um, das oberſte zum Boden. Schinken von jungen, nicht ſehr fetten Schweinen, welche mit der Haut daran gepökelt werden, muß man vorzüglich um das Bein herum ſtark einſalzen, wozu man auch mit einem dünnen Kochlöffelſtiel hineinſtechen und Salz hineingeben kann, die Lücke ſchließt ſich wieder durch das Einſchweren.
Anſtatt dem Einreiben kann man Salz und Salpeter auch mit 3 Liter Waſſer kochen, bis es vollkommen aufgelöſt iſt, erkaltet über das eingelegte Fleiſch gießen und läßt dann den Saft täglich abfließen und ſchüttet dieſe Salzlacke wieder darauf, ohne das Fleiſch herauszunehmen.
Zum Pökeln gehört auch das Einreiben von Schweinslungenbraten und abgelöſten Halsfleiſch mit Salz, Salpeter, geſtoßenenen Lorbeerblättern und Wachholderbeeren, worauf das Fleiſchſtück in Schweinsnetz gedreht, mehrere Tage liegen bleibt, ehe es geräuchert wird. Ebenſo gehört zum Pökeln die Bereitung von Kalbsſchlegel als falſcher Lachs (Seite 292), des Schweinskopfes(Seite 286), der Gänſebrüſte zum Räuchern u. ſ. w.
¹) Nimmt man zu viel Salpeter, ſo kann das Salz nicht in das Fleiſch ein⸗ dringen und es wird trocken und bekommt einen herben Geſchmack.
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573
Will man gepökeltes Fleiſch zum Räuchern geben(was in Städten die Selcher beſorgen), ſo trocknet man es ab, reinigt es von den Gewürzen und macht an jedes Stück eine Schlinge von ſtarker Schnur. Kleine dünne Stücke ſind nach 4 Tagen aus dem Pökelſafte zu nehmen, Schinken erſt nach 4—5 Wochen, damit ſie vollkommen gepökelt ſind.
Aufbewahrung von Jaſtenthieren.
Getödtete Fiſche, beſonders große, können im Winter ohne Gefahr einige Tage aufbewahrt werden, wenn man ſie ausnimmt und einſalzt. In wärmerer Zeit muß man ſie in einen Eiskeller geben oder durch Ein⸗ reiben mit Salicylſäurepulver wie beim Fleiſch das Schlechtwerden ver⸗ zögern. Sicherer iſt es jedoch, durch Kochen und Mariniren(Siehe S. 310) ſie zum Gebrauche gut zu erhalten. Forellen werden blaugeſotten mit geſäuerter Sulze übergoſſen und mit Rindsfett bedeckt, wenn man ſie nicht in einem Fiſchbehältniß bis zum Gebrauche in Waſſer haben kann.
Um Krebſe bis zum Abkochen außer Waſſer lebend zu erhalten, muß man ſie in einem Korbe auf Neſſeln, Klee und Peterſilienblätter geben, dieſes täglich mit friſchem Waſſer beſpritzen, ihnen Nahrung geben und den Korb mit einem Tuche zugebunden in den Keller ſtellen. Als Nahrung gibt man Abends 1 Ei mit etwas Bier oder Obers abgeſpru⸗ delt über die Blätter, auch etwas Weizenkleien und mit Milch erweichte Semmel. Vor jeder Fütterung muß man jedoch Korb und Blätter von den Reſten der früheren rein waſchen, letztere öfters erneuern, da die Krebſe durch ſaure Nahrung zu Grunde gehen. Dabei muß man auch matte bleiche Krebſe, welche den Schweif gerade ausſtrecken, als kranke entfernen. Auf ſolche Weiſe kann man ſie mehrere Wochen aufbewahren, ohne daß ſie abmagern.
Schnecken bewahrt man an einem kühlen Orte in einem Kiſtchen mit Hafer auf. Sie ſind gut, ſo lange ihre Deckel gewölbt ſind zund nicht mehr brauchbar, wenn ſie dieſe öffnen.
Obſt aufzubewahren.
Winter⸗Aepfel und Birnen, vollkommen reif, vorſichtig ab⸗ genommen, läßt man 2 bis 3 Wochen an einem luftigen Ort auf Haufen gelegt ausſchwitzen, ehe man die fehlerfreien in einer froſtfreien aber ſehr kühlen Kammer, mit den Stengeln in der Höhe auf Bretter oder in ſeichten Kiſten übereinander legt. Quitten gehen, beſonders wenn ſie völlig reif abgenommen ſind, leicht in Fäulniß über. Um ſie gut zu er⸗ halten, legt man ſie in Hirſe oder Spreu weit auseinander, daß ſie

574
K
8 1 einander nicht berühren. Miſpeln friſch vom Baume legt man, um ſie weich zu machen, zwiſchen Stroh; die ſich aber längere Zeit halten ſollen, auf Bretter auseinander. Nüſſe einige Zeit friſch zu erhalten, gibt man
in ihrer grünen Schale in den Keller zwiſchen trockenen Flußſand. Die
zum längeren Aufbewahren beſtimmten, auf dem Baume vollkommen aus⸗ gereift, aus der grünen Schale gelöſt, trocknet man an der Sonne oder 4 in einem ſehr kühlen Ofen nach und bewahrt ſie an einem trockenen luftigen Orte auf. Haſelnüſſe werden an der Luft getrocknet und in Säcken aufgehängt. Kaſtanien, ſowohl vor den ihnen eigenthümlichen 4 Inſecten, als gegen Schimmelflecke zu ſchützen, muß man vollkommen reif 58 eingeſammelt gleich ausſuchen und die makelloſen in Strohkörben an 3 einem kühlen trockenen Orte aufhängen, wo dieſe die Mauer nicht berühren. Limonien werden einzeln in weiches Papier eingewickelt, in einen neuen 1 Topf gelegt, dieſer wird gut zugedeckt an einem kühlen trockenen Ort geſtellt, wo ſie Monate lang friſch bleiben. Weintrauben ſchneidet man des Morgens mit einem Stück Rebe vom Stocke, ehe ſie von der Sonne erwärmt ſind, verklebt die Schnittfläche mit geſchmolzenem Peche, und bringt ſie gleich in ein froſtfreies trockenes Locale, wo man ſie an Fäden ſo aufhängt, daß ſie einander nicht berühren. Ebenſo kann man ſie auf Stäbe in eine Kiſte hängen, alle Fugen und den Deckel mit Lehm “ verſchmieren, in einen trockenen kühlen Raum ſtellen und trockenen Sand auf den Deckel ſchütten.
Getrocknetes und gedrücktes Obſt.
Gedörrtes Obſt. Bei kleinen Vorräthen, die man nicht in einem
eigenen Dörrofen trocknen kann, gibt man die recht reifen Früchte vor⸗
züglich Zwetſchken, Prünellen, Kirſchen, Weichſeln in Schüſſeln, welche am Boden enger ſind, legt einen irdenen Hafendeckel hinein, damit der Saft abgeſondert wird, welchen man dann herabſchüttet, ſtellt ſie in das abgekühlte Sparherdrohr oder in einen Zimmerofen, der zum Kochen
8 benützt wird, bis ſie etwas zuſammengeſchrumpft ſind, dann legt man ſie nicht zu dicht aneinander in eine andere flache Schüſſel oder auf von Weiden geflochtene Hürden oder auf das mit Papier belegte Blech und ſtellt ſie in den kühlen Ofen. Wenn der Ofen erkaltet iſt, ſtellt man ſie an die Luft oder Sonne und den folgenden Tag wieder in den Ofen, bis die öfters umgekehrten Früchte trocken genug ſind, worauf man ſie in Kiſtchen M 1 4 feſt eindrückt und vernagelt an einem trockenen Orte(am Boden) aufbewahrt. Pfirſiche halbirt man, beſtreut ſie in der Schüſſel mit Anis und G befeuchtet ſie halb getrocknet mit dem ausgefloſſenen Safte. Aepfel ſchält
und viertt fallt diſ geheizt wi wird und Vor und ſie ni Qu zu hart, verbeſſert We de Schüf zähe und zuſammen äner Sei bewahrt Um ſie dünn abwechſel W Trauben ſchneidet eingeſchre und trock Naupft!

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und viertheilt man Vormittags, legt ſie über Papier auf das Blech und ſtellt dieſes in das noch heiße obere Rohr und läßt ſie darin, bis wieder geheizt wird und ſtellt es dann wieder hinein, wenn das Rohr ſchon kühl wird und wiederholt dieſes, bis die Aepfelſpalten lederartig trocken ſind.
Von Birnen darf man zum Trocknen nicht ſehr weiche verwenden und ſie nicht in ſehr warmen Ofen geben, da ſonſt der Saft ausläuft.
Quitten geſchält, zu dünnen Spalten geſchnitten, dörrt man nicht zu hart, um ſie mit Aepfelſpalten zu kochen, wodurch deren Geſchmack verbeſſert wird.
Weichſeln großer Gattung löſt man von den Stielen, legt ſie in die Schüſſeln, trocknet ſie wie die vorigen, löſt die Kerne aus, ſobald ſie zähe und ſaftlos ſind und drückt zwei oder drei zwiſchen den Fingern zuſammen etwas breit. Wenn ſie wieder warm ſind taucht man ſie auf einer Seite in den Saft, beſtreut ſie mit Zucker, trocknet ſie fertig und bewahrt ſie dann in Schachteln auf.
Um Heidelbeeren zu trocknen, ſucht man ſie rein aus, ſtreut ſie dünn auseinander auf das mit Papier belegte Blech und ſtellt ſie abwechſelnd in das kühle Rohr und in Sonnenſchein.
Weintrauben zu trocknen ſtatt Zibeben. Sehr gute weiße Trauben läßt man am Stocke hängen, wenn ſie ſchon reif ſind und ſchneidet die Stiele etwas ein. Wenn ſie dann nach einiger Zeit ziemlich eingeſchrumpft und braun ſind, nimmt man ſie ab, legt ſie auf Dörrbretter und trocknet ſie vollends in der Sonne Dann werden ſie von den Stengeln gezupft und in Schachteln feſt eingedrückt.
Geſchälte Früchte zu trocknen. Man ſchält ſaftige Birnen, beſtreut ſie in den Schüſſeln mit Zucker und ſtellt ſie in den kühlen Ofen wie obige. Den ausgefloſſenen Saft kocht man dann ſulzig und verwendet ihn zum Tunken der Birnen, welche man halb getrocknet zwiſchen zwei Brettchen etwas breit drückt, dann auf der einen Seite in den Saft taucht. Man gibt die befeuchtete Seite in die Höhe und ſtellt ſie wieder in den Ofen. So werden ſie abwechſelnd gepreßt, eingetaucht und getrocknet. Man kann ſie anfangs in der Schüſſel mit Anis beſtreuen.
Von ausgeſuchten reifen Pflaumen(Zwetſchken) drückt man die Kerne nach dem Schälen auf der Stielſeite heraus und behandelt ſie wie die Birnen.
Candirte Früchte. Man kocht für 50 Stück geſchälte Pflaumen ½ Kilo Zucker, gießt ihn heiß über die Früchte und läßt ſie zugebeckt über Nacht ſtehen. Den folgenden Tag kocht man den Saft ziemlich dick ein, gießt ihn kalt darüber und ſtellt die zugedeckte Schüſſel in die kühle

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Speiſe. Nach 3 Tagen gibt man ſie aus dem Safte in flachen Geſchirren feſt nebeneinander gelegt in den kühlen Ofen. Wenn der Zucker auf den Früchten ſteif geworden iſt, taucht man ſie in den Saft und trocknet ſie wieder. Wenn ſie trocken genug ſind, legt man ſie feſt in Schachteln ein und hebt ſie an einem kühlen trockenen Orte auf. So kann man auch Marillen, Pfirſiche, Birnen u. ſ. w. behandeln und ſie dann ſpäter gemiſcht in kleinen Schachteln einlegen.
In Zucker eingemachte Früchte nimmt man aus dem Safte, legt ſie in flache Schüſſeln und Teller oder auf Schiefertafeln, ſiebt Zucker darüber und ſtellt ſie wie obige zum trocknen. Den anderen Tag wendet man ſie um und beſtreut ſie wieder, ſo fort bis ſie trocken genug ſind.
So trocknet man auch eingeſottene Früchte, wenn ſie in Gährung gerathen ſind.
Für candirte Pomeranzenſchalen(Arancini). Die abge⸗ löſten Schalen von genoſſenen Orangen ſiedet man mit weichen Waſſer, welches man ein paar Mal wechſelt, um den kamillenartigen, ſtarken Geruch zu entfernen. Dann gibt man ſie in kaltes Waſſer, ſticht ſie mit kreuzer⸗ großen Ausſtechern aus und ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer das Weiße von der gelben Schale. Man gibt ſie wieder in Waſſer, dann auf ein Sieb, worauf man ſie in recht dick geſponnenen Zucker miſcht und ein paar Stunden ſtehen läßt.(Für 10— 12 Pomeranzen ½ Kilo Zucker in Waſſer getaucht.) Die Schalen werden dann nur 5 Minuten mit dem Zucker gekocht, ſogleich mit Stricknadeln einzeln herausgefaßt in fein ge⸗ ſtoßenen weißen Candiszucker gedreht, auf Siebe gelegt und in der Nähe des Ofens getrocknet.
Bäfte zum Färben.
Rothe von Alkermesſaft. Man zupft die Beeren von den Stengeln, zerdrückt ſie und läßt ſie in einem neuen, gut glaſirten oder Porzellangeſchirre 2 Tage ſtehen, dann drückt man den Saft durch Lein⸗ wand, gibt zu 15 Deka Saft 30 Deka grob geſtoßenen Zucker, wenn dieſer ſich aufgelöſt hat, ſiedet man es auf und füllt es überkühlt in Fläſchchen. Alles, wo Säure dabei iſt, ſowie Milch, färbt es ſchön roth; nur bei anderer Verwendung muß man einige Tropfen Limonienſaft dazu geben, damit es nicht in's Blaue ſchlägt.
Für Cochenillefarbe, welche ſchöner und unſchädlicher als die von Alkermesbeeren zum Färben von Backwerk, Sulzen u. dgl. iſt, nimmt man zu 15 Gramm Cochenille, 15 Gramm Potaſche, 15 Gramm ge⸗ brannten Alaun und 30 Gramm Weinſtein, jedes einzeln ſehr fein ge⸗ ſtoßen, worauf man es zuſammen im Mörſer fein verreibt, dann mit
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1
577
Vorſicht, da es leicht übergeht, in ½ Liter(in einem größeren Top f) ſiedendes Waſſer rührt, raſch vom Feuer nimmt und durch ein Tuch auf 20 Deka geſtoßenen Zucker fließen läßt. Nachdem ſich der Zucker auf⸗ gelöſt hat, kocht man ihn auf und bewahrt dieſe Farbe in Fläſchchen gut verſtopft und verſiegelt auf.
Spinattopfen. Eine Schüſſel voll Frühjahr⸗Spinat ſtoßt man, preßt den Saft durch ein Tuch, ſtellt ihn in einer Caſſerole auf den Herd und läßt ihn bei beſtändigem Rühren zuſammengehen. Auf ein Sieb geſchüttet, läßt man das Wuſſer davon ablaufen und füllt das Dicke in ein Glas.
Obſtſäfte für Julzen und Nebergüſſe.
Um den Obſtſaft klar zu gewinnen, zerdrückt man reife, friſch gepflückte Früchte, wie Himbeeren, ſchwarze Maulbeeren, Johannisbeeren u. dgl., bindet ſie in ein Tuch oder Säckchen von ſtarker, aber nicht dichter Leinwand und preßt den Saft aus. Man läßt ihn dann noch ruhig durch Flanell fließen). Damit er recht rein wird, wiederholt man das Durchfließenlaſſen mehrmals. Weichſeln zupft man von den Stengeln, ſtoßt ſie ſammt den Kernen und läßt ſie in einem Suppentopf zugedeckt 48 Stunden ſtehen, worauf man ſie auspreßt und ſeiht. Feſte Früchte, als Aepfel und Quitten, wiſcht man ab, ſchneidet ſie zu Spalten, kocht ſie mit Waſſer nicht ſehr weich und preßt den Saft noch warm aus.
In Dunſt geſottene Säfte. Man ſiedet 1 Kilo Zucker mit 1 Liter Waſſer klar, aber nicht bis zum Spinnen und läßt ihn auskühlen. Dann miſcht man 1 Liter klaren Obſtſaft dazu, füllt ihn in kleine Flaſch en, verkorkt und verbindet ſie feſt und ſiedet ſie 10 Minuten in Dunſt. Im zugedeckten Topfe erkaltet, verpicht man ſie und hebt ſie an einem trockenen kühlen Orte auf.
Für Marillenſaft gießt man gekochten Zucker heiß auf die geſchälten, halbirten Früchte, läßt ſie zugedeckt 24 Stunden ſtehen, ſeiht dann den Saft ohne drücken und kocht ihn in Dunſt.
Für Auanasſaft verwendet man die Schalen von eingeſottenen oder ſonſt verbrauchter Ananas, indem man nocheinmal ſo ſchwer Zucker bis
¹) Zum Seihen von Obſtſäften bedient man ſich eines Spitzſackes von Filz, welchen man über einer Schüſſel aufhingt, nachdem man ihn mit Waſſer befeuchtet hat. Flanell ſpannt man loſe auf, wozu man vier ſtarke Stäbe mittelſt durchgeſteckter Drahtſtiften in den Ecken zu einer einfachen Rahme verbindet und den Flanell über die vorſtehenden, gegen aufwärts geſteckten Stiften drückt.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 37

—
zum zweiten Grad kocht, die Schalen damit aufſiedet, 24 Stunden zugedeckt ſtehen läßt und den geſeihten Saft in kleinen Flaſchen in Dunſt kocht.
Gekochte Säfte. Zu 1 Liter wie oben klar durchgeſeihten Saftes gibt man 1 Kilo gekochten Zucker, läßt ihn damit aufſieden, bis er klar wird. Wenn ſich kein Schaum mehr herauskocht, läßt man den Saft aus⸗ kühlen, füllt ihn in erwärmte Flaſchen und gibt den folgenden Tag Oel oder Rum darauf, die man nach gänzlichem Erkalten verkorkt ¹) und ver⸗ picht oder mit Zinkkapſeln gegen die Luft abſchließt und im Keller im Sande ²) aufbewahrt.
Ausgeſuchte Himbeeren beſtreut man ſchichtenweiſe mit halb ſo ſchwer Zucker und ſtellt ſie zugedeckt an einen kühlen Ort. Den folgenden Tag kocht man ſie 15 Minuten, ſchüttet das ganze in ein über eine Schüſſel geſtelltes Sieb, läßt es zugedeckt über Nacht ſtehen und kocht dann den durch ein Tuch geſeihten Saft noch 10 Minuten.
Ribiſelſaft. Die gewaſchenen Beeren werden abgezupft in einen irdenen neuen Topf gegeben, in heißes Waſſer geſtellt und auf dem Herde ſtehen gelaſſen, bis ſie aufſpringen, dann ausgepreßt. Dieſen Saft läßt man nochmals durch ein Tuch fließen und kocht ihn mit geſponnen em Zucker auf, füllt ihn lau in Flaſchen, läßt ſie 24 Stunden nur mit Papier bedeckt ſtehen, worauf man in jede einen Kaffeelöffel Rum gibt und ſie
verkorkt und verpicht in trockenen Sand geſtellt aufbewahrt.
Erdbeerſaft. Man kocht 1 ½ Kilo Zucker mit 50 Deka Waſſer bis zum Breitlauf und gießt ihn heiß über 40 Deka Walderdbeeren, welche man auf geſpannten Flanell fingerdick ausgebreitet hat. Sobald der Saft durchgefloſſen iſt, legt man die Rahme mit den Erdbeeren auf eine nebenſtehende Schüſſel und gießt das Durchgefloſſene wieder über die Erdbeeren, was man wiederholt, bis die Beeren ganz licht geworden ſind. Dann läßt man den Saft bis zum Siedpunkt heiß werden, aber nicht kochen, ſtellt das Becken in kaltes Waſſer und füllt ihn noch warm in
Flaſchen.
¹) Korkſtöpſeln muß man für Fruchtſäfte, ſo wie für Weine zum Aufbewahren neue und ausgeſucht gute verwenden, alte auch für andere Benützung öfters auskochen um die Säurebildung zu verhindern.
²) Beim Aufbewahren im Keller darf man Fruchtſäfte nicht wie Weinflaſchen
auf Bretterſtellen oder in Sand niederlegen, da die längere Berührung des Zuckerſtoffes mit dem Korke die Gährung begünſtigt, weßhalb man auch ſüße Weine ſtehend mit Sand bedecken ſoll. Damit jedoch keine Luft durch die trockenen Stöpſel eindringen könne, werden ſie mit Pech bedeckt oder mit Pergament⸗Papier überwanden.
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Obſt⸗Säfte zu Getränken.
Für Himbeerſaft mittelſt Gährung zerdrückt man 6 bis 8 Liter, da ſie in größerer Menge leichter in Gährung gerathen, als in kleinen Portionen in einer Schüſſel, mit einem neuen Kochlöffel und gibt ſie in ein großes Gurkenglas, verbindet es mit Tüll und läßt es in der Küche(nicht im Sonnenſchein) bei ungefähr 15 Grad Wärme einige Tage ſtehen, wo ſie bald in Gährung gerathen, was man an den aufſteigenden Blaſen und am Geruche erkennt. Man läßt ihn nun durch einen auf⸗ geſpannten Flanell oder einen Filzſack fließen(ohne ihn zu drücken oder auszupreſſen), was man wiederholt, damit er recht klar iſt, und wiegt für je 1 Liter Saft 1 ⅛ Kilo Zucker. Nachdem ſich dieſer im Safte auf⸗ gelöſt hat, kocht man ihn 4 bis 8 Minuten vom erſten Aufwallen an ge⸗ rechnet, ſtellt ihn beiſeite und füllt ihn noch lauwarm in erwärmte Flaſchen. die man erkaltet gut verkorkt und verpicht im Keller aufbewahrt. Den Zucker kann man auch in Waſſer getaucht, bis zum Flug kochen und den Saft damit einmal aufwallen laſſen, denn langſames Sieden benimmt dem Saft Farbe und Geſchmack.
So behandelt man auch Ribiſeln, ſchwarze Maulbeeren u. ſ. w. für Säfte zur Miſchung mit Waſſer.
Für Weichſelſaft gibt man zu 1 ½ Liter(wie Seite 546) ge⸗ ſeihten Saft 1 Kilo geſtoßenen Zucker, miſcht ihn, wenn dieſer ſich auf⸗ gelöſt hat, füllt ihn in Flaſchen und ſtellt ſie durch 14 Tage in Sonnen⸗ ſchein, worauf man den Saft aufbewahrt.
Zu ſchwarzen Heidelbeeren gibt man etwas Limonienſaft und den zehnten Gewichtstheil Zucker, läßt ſie ebenfalls gähren und füllt den klaren Saft ohne Kochen in Flaſchen.
Preißelbeeren werden, nachdem ſie durch den Reif vollkommen weich geworden ſind, geſammelt und zerdrückt. Man läßt ſie 24 Stunden ſtehen, preßt den Saft durch Leinwand und füllt ihn in Flaſchen, die man ohne Gährung und ohne Kochen aufbewahrt.
Eſſigbeeren(Berberitzen) vom Reif erweicht, zupft man von den Stengeln, ſtoßt ſie, preßt den Saft davon aus und läßt ihn 24 Stunden ſtehen, worauf man ihn klar in Flaſchen füllt. Man läßt dieſe offen in der Sonne oder an einem warmen Orte 14 Tage ſtehen. Nachdem er auf dieſe Weiſe ausgegohren hat, gibt man ihn in reine Fläſchchen etwas Oel darauf, verkorkt und verpicht ſie und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Oder man kocht den Saft mit Zucker wie den Himbeerſaft auf.

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Ribiſel⸗Wein. Die mit Gabeln abgeſtreiften Beeren zerdrückt ſict uni man und läßt ſie über Nacht offen ſtehen, ehe man ſie auspreßt. Zu duch ein 6 Liter ausgepreßten Ribiſelſaft gibt man dann 9 Kilo Zucker mit 6 Liter Dder lauem Waſſer aufgelöſt in ein weingrünes Fäßchen, den Reſt in Flaſchen ſßenen zum Nachfüllen. Nur leicht bedeckt, läßt man den Saft bei 12 bis 15 Man Grad Wärme wie Wein ausgähren und füllt das Fäßchen täglich aus toſack⸗L den Flaſchen voll. Nach der Gährung voll gefüllt und feſt verſchlagen, uu einem läßt man es ruhig im Keller bei zeitweiſen Nachfüllen bis Februar liegen, elt die F worauf man den Wein in Flaſchen füllt, gut verkorkt und verpicht und älts Waſ jahrelang wie Wein benützen kann. un Sparr
Himbeerſaft mit Eſſig. 4 Liter Himbeeren gibt man mit u grrechn 1 Liter Weineſſig in ein Einſiedglas, verbindet es mit Papier und läßt uinmt mau es 6 Tage an einem ſonnigen Orte ſtehen. Man ſeiht dann den Saft o mit? und ſiedet für je 1 Liter Saft 1 Kilo Zucker mit Waſſer bis zum Spinnen In einem! und kocht den Saft damit ½ Stunde.
Für gekochten Himbeer⸗ oder Ribiſelſaft ſiedet man hern 1 ½ Kilo Zucker mit 1 Liter Waſſer, bis er breitläuft, gibt dann 5 Liter 1Ab gi reine Beeren in einen Sack von ſtarkem aber ungeſtärktem Tüll und hängt Jn n 5 dieſen in den kochenden Zucker. Man läßt ihn langſam 1 Stunde fort⸗ th- ſieden und hebt den Sack öfters auf und läßt ihn langſam nieder, damit äſnn ir der Saft herausdringt. Dann ſtellt man den Topf in kaltes Waſſer, hängt Um den Sack höher darüber, damit der Saft ablaufen kann und füllt dann ſuchten, un den ausgekühlten Saft in kleine Flaſchen, die man verkorkt und mit Kilo Blaſen verbunden in Dunſt ſiedet. Ueber den Sack mit Himbeeren kann nur innen man etwas Weineſſig geben und ihn einige Stunden in einer Schüſſel Wge n liegen laſſen, ehe man ihn in den Zucker hängt. Dann boh
Zu Berberitzen⸗Saft für falſche Limonade kocht man vom Froſt(iner 5ch
erweichte, abgezupfte Beeren mit etwas Waſſer und läßt dieſen Saft iht man durch ein Tuch fließen. Für je ½ Kilo kocht man 1 Kilo Zucker mit ul gibt Waſſer bis zur Probe, ſiedet den Saft damit auf, bis er klar iſt und üige und füllt ihn erkaltet in Flaſchen.
Od iſte; 8 3 Weſſer bi
Häfte zu Gefrorenem und Nebergüſſen. ac 3 4 le—
In Dunſt gekocht. Himbeeren, Ribiſeln, Weichſeln, Marillen, ghutten Pfirſiche oder dgl. müſſen reif ſein, aber nach dem Pllücken ſo ſchnell die Vor wie möglich paſſirt und in Flaſchen gefüllt werden?’). Der Saft darf ¹) Die neuen ausgeſucht guten Stöpſel befeuchtet man mitzRum, läßt dieſen„( durch einige Stunden einziehen, und erweicht ſie dann durch Drücken mit einer Stöpſel⸗ in Glaſe
i jo roſſ oder Limonienpreſſe. ſdoct, gut

Weeren zerdrit de auspreßt. g Zucker mit Lin Neſt in Flaſce t bei 12 bis ſchen täglich a feſt verſchlage s Februar liegun und verpicht und
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Der Siſt duf
581
nicht ganz bis an den Hals reichen. Den Korkſtöpſel verbindet man feſt durch ein Kreuzband von ſtarken Spagatn). Oder man paſſirt Himbeeren u. ſ. w. und miſcht zu 1 Kilo 1 ½¼ Kilo
geſtoßenen Zucker.
Man ſteckt dann jede Flaſche in einen kleinen Sack von grober Strohſack⸗Leinwand oder dgl., gibt in den Topf eine handhohe Unterlage von einem alten Kaffeeſacke und einen ſolchen auch am Rande in den Topf, ſtellt die Flaſchen feſt hinein und gibt bis 3 Centimeter unter den Stöpſeln kaltes Waſſer. Man ſtellt den Topf bei mäßiger Hitze(Nachmittag) auf den Sparrherd und kocht es 10 bis 15 Minuten vom erſten Aufſieden an gerechnet, worauf man es wegſtellt und gut zudeckt. Tags darauf nimmt man die Flaſchen heraus, wiſcht ſie ab, überbindet den Hals noch mit Blaſen und bewahrt die Flaſchen, nachdem jene getrocknet ſind, an einem kühlen Orte in einer Kiſte, mit trockenem Sande überſchüttet auf.
Rohe Säfte. Man preßt den Saft von Erdbeeren, Him⸗ beeren, Ribiſeln aus wie Seite 577 und gibt dann zu 13 Deciliter 1 Kilo geſtoßenen Zucker. Nachdem er gleichmäßig verrührt iſt, gibt man ihn in Gläſer mit eingeriebenem Glasſtöpſel und ſtellt ſie an einen ſehr kühlen trockenen Ort. Er hält ſich gut und behält ſeinen friſchen Geſchmack.
Um den Saft von Erdbeeren zu gewinnen, gibt man die ausge⸗ ſuchten, unzerdrückten, nicht überreifen Beeren, mit geſtoßenen Zucker (1 ½ Kilo für 1 Kilo Beeren) ſchichtenweiſe beſtreut, in einen neuen nur innen glaſirten Topf, verbindet ihn mit Papier und läßt ſie einige Tage an einem kühlen Orte ſtehen, bis ſich der Saft abgeſonderrt hat. Dann bohrt man den Topf nahe am Boden an, nachdem man ihn über einer Schüſſel aufgeſtellt hat, in welche der Saft abfließen kann. Dieſen ſeiht man dann durch Leinwand, füllt ſtarke Flaſchen damit nun halb voll, gibt etwas Vanille⸗Liqueur darauf, verkorkt und verbindet ſie wie obige und bewahrt ſie auch in trockenen Sand geſtellt, im Keller auf.
Oder: Man kocht für 1 ½ Liter Erdbeeren 60 Deka Zucker mit Waſſer bis er klar iſt, läßt ihn auskühlen, miſcht die Beeren damit, be⸗ deckt ſie anliegend mit Papier und läßt ſie 24 Stunden ſtehen. Den geſeihten Saft gibt man in Flaſchen, Oel darauf und verwahrt ſie wie die Vorigen.
¹) Es eignen ſich dazu Flaſchen von Mineralwäſſern oder Champagner ſtark
im Glaſe und von gleicher Größe, die man ein paar Tage früher mit Sodalauge aus⸗ kocht, gut nachſpült und ungeſtürzt trocknen läßt.

Für Gefrorenes rührt man paſſirte Erdbeeren mit dem dop⸗ pelten Gewicht Zucker 1 Stunde, füllt ſehr kleine ſtarke Gläſer damit halb voll, verbindet ſie über Stöpſeln mit doppelten Blaſen und hebt ſie im Keller in einer Kiſte, mit Sand überſchüttet auf.
Gélées oder geſulzte gäfte zum Yerzieren.
Das gereinigte Obſt: Ribiſeln, Cornellkirſchen u. ſ. w. wird in einen glaſirten Topf gegeben, bei 4 Liter ¼ Liter Waſſer dazu zugedeckt, in eine Caſſerole mit ſiedendem Waſſer geſtellt und bei 3 Stunden gekocht, bis die Beeren geplatzt ſind und der Saft ſich abſondert. Zu Himbeeren miſcht man bei 3 Liter, 1 Liter weiße Ribiſeln. Aepfel oder Quitten werden abgewiſcht, in Spalten geſchnitten, das Kernhaus entfernt und mit Waſſer bedeckt, raſch zum Kochen gebracht und ohne Umrühren weich geſotten. Den Saft läßt man ohne Drücken langſam durch ein aufgeſpanntes Tuch fließen. Man gibt zu je ½ Liter Saft, ½ Kilo, bei den leicht ſulzenden Aepfel oder Quitten ½ Kilo Zucker. Dieſer wird bis zum Spinnen gekocht(Seite 47) mit dem heiß gemachten Saft gemiſcht und bis zum Breitlauf eingekocht.
Gélées, welche ſulzig bleiben ſollen, muß man öfters probiren, ob ſie bis zum Breitlauf gekocht ſind, denn zu wenig gekocht, bleiben ſie zu flüſſig, zu viel werden ſie zähe und verlieren die ſchöne Farbe.
Man füllt den Saft noch warm in weite Einſiedgläſer und ver⸗ bindet ſie erkaltet mit Pergamentpapier. Bei Reinette⸗Aepfel kocht man Limonien⸗Saft und Schale, bei Maſchanzker⸗ oder derlei gelben Aepfeln Pomeranzenſchale mit.
Weißes Quitten⸗Gelée. Abgewiſchte Aepfel⸗Quitten kocht man mit Waſſer weich, gibt ſie in kaltes Waſſer, ſchält ſie ſchnell, ſchneidet jede gleich zu Spalten, entfernt die Kerne und legt die Spalten in eine Porzellanſchüſſel mit Waſſer, mit welchen man ſie zwei Tage ſtehen läßt. Dieſes wird dann abgeſeiht und gewogen mit gleich ſchwer Zucker gekocht.
Obſtmuſe, Marmeladen oder Halſen.
Für Marmeladen treibt man weiche Früchte roh, feſte gekocht durch ein Sieb und kocht das gleiche Gewicht Zucker mit Waſſer aufgelöſt bis zum Spinnen(Seite 47), dann mit dem paſſirten Fruchtmark bis zur Probe ein. Man kocht Salſen im Schneebecken, worin man den Zucker
geſotten hat oder in einer Caſſerole(am beſten von ordinären Porzellan.) Man nimmt den Schaum mit einem Silberlöffel fleißig ab und rührt es fleißig auf, damit die Salſe nicht anbrennt. Wenn ſie ſchon kleinere
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d Sra Blaſen macht und glänzt, läßt man zur Probe einen Tropfen auf Löſch⸗ gſ n eme papier fallen und wenn er nicht mehr durchfließt, ſtellt man ſie weg, ſen und hebt damit die Farbe nicht durch zu langes Kochen leidet. Man füllt die Salſe noch warm in weite Gläſer oder Steintöpfe, die man den folgenden Tag mit Pergament verbindet. Zum Schutz gegen das Anlaufen legt man auf
er 3 3 3
ſddie Salſen ein paſſend geſchnittenes weißes, in Rum getauchtes Löſchpapier. diehen u.. ſ.w Beſonders wichtig iſt das Aufbewahren an einem trockenem ſehr kühlen Orte. Eter Waſſer di Für Himbeeren, Ribiſeln u. dgl. ſaftreiche Früchte kann man
und bei3 Stunda den Zucker nach den Spinnen bei fleißigem Rühren fortkochen, bis er 9 abſondert 3 wweeiß und trocken wird und dann mit dem Paſſirten gemiſcht, ſchnell bis ſdibiſeln. Aepfe zur Probe eingekocht iſt, daher die Farbe nicht leidet und die Salſe
en, das Kernhun haltbar iſt.
ebracht und one Auf dieſe Weiſe kann man auch Erdbeeren zu Salſe verwenden, Trücken langoon welche bei längeren Kochen Farbe und Geſchmack ändern.
e h Lier Ei Für nicht paſſirte Ribiſel⸗(Johannisbeeren) Salſe gibt 1 Kilo Zutn man die mit Gabeln von den Stielen gezupften, großen Beeren in den em heiß gemactn ausgekühlten geſponnenen Zucker und kocht ſie langſam, damit ſie nicht poaatzen.
ſters probiren, Oder: Man ſtoßt ſo ſchwer Zucker als die abgeſtreiften Beeren dt. bleiben ſi 1 wwoiegen, beſtreut ſie ſchichtenweiſe in einem Suppentopf o. dgl., läßt ſie Farbe über Nacht ſtehen, und kocht ſie in irdenem Geſchirre, bis ſie ſich ſulzen. tdgläſer und u, Man füllt ſie noch warm in Gläſer und läßt ſie erkalten.
Aepfel kht um Um ſie ohne Kerne einzuſieden, entfernt man dieſe von ſehr ei gelben Net reifen, großen Beeren mit einer ſtumpfgeſchnittenen Feder, indem man
ſchnel, ſünnde— und läßt ihn auskühlen. Dann nimmt man nur zwei Suppenſchöpflöffel Spalten in ant voll vom Zucker und 2 Löffel Beeren in eine Meſſingpfanne und kocht Tage ſtehen lißt ſie dick ein, ſo fort, indem man die gekochten in einem anderen Gefäße wer Zucker goh zuſammengibt, mit dem man ſie dann aufſtellt und zu gleicher Miſchung
iſer mifgelſté gibt dabei Limonienſaft und Pomeranzenſchalen dazu.
rugtmal bu Für Kirſchen⸗ und Weichſelſalſe löſt man Stiele und Steine weg und ſtreut das gleiche Gewicht geſtoßenen Zucker ſchichtenweiſe auf die Früchte, läßt ſie über Nacht zugedeckt ſtehen und kocht ſie dann bis rner zur Probe ein, ohne ſie zu zerrühren. So bereitet nennt man es auch
damit die durch einen leichten Druck mit den Fingern herauskommenden Qutten kocjtmm Kerne abſtreift. Für ½ Kilo kocht man 1 Kilo Zucker bis zum Faden
aufſieden läßt. Etwas ausgekühlt, füllt man ſie in weite Einſiedgläſer. Brombeerſalſe bereitet man(wie Johannisbeer) mit halb ſo ſchwer geſtoßenen Zucker beſtreut, den folgenden Tag ſulzig gekocht und
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Kirſchen⸗ oder Weichſelfleiſch. Oder man kockt den Zucker mit wenig Waſſer vorher bis zum Spinnen.
Für Kirſchenſalſe wie Powidl zu gebrauchen, gibt man zu 7 Kilo entkernten, großen ſchwarzen Kirſchen 1 Kilo geſtoßenen Zucker, ½ Liter Eſſig und Schalen einer Limonie.
Marillen oder Aprikoſen. Reiſe, aber feſte Früchte gibt man ungeſchält, nur von ſchwarzen Flecken o. dgl. gereinigt, in einen Topf, bedeckt ſie mit Waſſer und ſiedet ſie weich. Ausgekühlt paſſirt man ſie und kocht ſie mit gleich ſchwer bis zum Spinnen oder bis zum Trocken⸗ werden gekechtem Zucker ein. Sie bleiben ſchön gelb und erhalten ſich gut. Weiche kann man roh geſchält und halbirt mit dem Zucker beſtreuen und während des Kochens zerdrücken. Roh paſſirte weiche Früchte werden durch den Luftzutritt braun.
P firſiche kocht man ebenſo, oder mit geſchälten Zwetſchken oder Melonfleiſch gemiſcht, um die Farbe zu heben.
Melonfleiſch von einer reifen, aber nicht weichen Frucht ſchneidet man zu Würfeln, beſtreut ſie mit Zucker(1 ½ Kilo zu 2 Kilo Frucht), läßt es zugedeckt über Nacht ſtehen und gibt beim Kochen Saft von 1 Citrone und 2 Deka Ingwer dazu.
Reife Zwetſchken oder Pflaumen ſchält und halbirt man, beſtreut ſie mit halb ſo ſchwer geſtoßenem Zucker, läßt ſie über Nacht
ſtehen und kocht ſie dann, bis ſie ſulzig ſind, wobei man auch ein Stück⸗
chen Vanille dazu geben kann.
Um ungeſchälte Zwetſchken(für Schmarn u. dgl.) einzukochen, halbirt man ſie, entfernt die Steine und gibt zu 4 Kilo 1 Kilo Zucker.
Mirabellen, runde große Pflaumen, Reineclauden kocht man geſchält wie die Zwetſchken oder mit geſponnenen Zucker und gibt ein Stück Zimmtrinde oder Vanille oder am Ende etwas Rum dazu.
Für Aepfelſalſe paſſirt man ungeſchält geſottene Aepfel guter Gattung oder geſchält gedünſtete Spalten und kocht ſie mit weniger als gleich ſchwer geſponnenem Zucker. Man gibt Limonienſaft und Schalen oder Pomeranzengeruch dazu.
Von Maſchanzker⸗Aepfeln kocht man die Schalen mit Waſſer, welches man dann ſeiht und zum Kochen des Zuckers verwendet, wärend man die Aepfel in kaltem Waſſer liegen läßt, dann reibt.
Birnen ſchält und halbirt man und kocht ſie mit gekochten Zucker und 1 Stück Vanille dick ein, wobei man ſie auch zerrührt, oder man nimmt anſtatt Zucker Weinmoſt, wie er von der Preſſe rinnt.
3 ſotten, eingeko
gäſi wobet: dice H die Ker heraus mit die
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dgl.) einzukochen, m 1 Kilo Zucer
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trgekchtn zuce rührt, oder ni rinnt.
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Quitten vollkommen reif und abgelegen werden ungeſchält ge⸗
ſotten, paſſirt und mit gleich ſchwer geſponnenem Zucker zur Probe
eingekocht. Für Weintraubenſalſe überdünſtet man abgezupfte Beeren,
paſſirt ſie und kocht ſie mit geſtoßenem Zucker weiter bis zur Probe, wobei man einige Gewürznelken mitkocht. Oder man drückt Beeren, welche
dicke Haut und feſtes Fleiſch haben, einzeln leicht mit den Fingern, damit die Kerne herausgehen, ſtreift dieſe mit einem Hölzchen ab und gibt den herausgefloſſenen Saft durch ein Sieb zu geſtoßenem Zucker, und kocht mit dieſem, wenn er ſich aufgelöſt hat, die Beeren ein.
Von gemiſchten Früchten macht man Salſen, um ſaftige und trockene, oder verſchiedenen Geſchmack zu vereinigen. So nimmt man zu 1 Kilo weißen und blauen Weintrauben, die man abgezupft mit 8 Ge⸗ würznelken dünſtet und. paſſirt, 10 Pfirſiche, 10 Kaiſerbirnen und 4 ſäuer⸗ liche Aepfel geſchält und zerſchnitten und weniger als gleich ſchwer Zucker.
Oder man paſſirt 1 Kilo Erdbeeren, 1 Kilo Himbeeren, gibt 1 Kilo rothe Kirſchen und 1 Kilo Weichſeln nach Ausleſen der Steine und 3 Kilo geſtoßenen Zucker dazu oder nur rothe Kirſchen, ausgepreßten Ribiſelſaft und Zuͤcker und kocht es den folgenden Tag.
Hagebutten(Setſchen) werden, nachdem ſie der Reif gebrannt hat, geſammelt, und um ſie beſſer zu erweichen in Schüſſeln zugedeckt über Töpfe mit ſiedendem Waſſer geſtellt. Dann ſchneidet man jede aus⸗ einander, nimmt die Kerne und das Rauhe heraus, ſtoßt ſie, gibt dabei etwas Waſſer dazu und treibt ſie durch ein Sieb¹). Gleich ſchwer mit dem Paſſirten kocht man Zucker mit Waſſer bis zum Spinnen, rührt es dann löffellweiſe dazu und kocht es zur Probe.
Für Orangen⸗Salſe nimmt man ſo ſchwer Zucker, als die Früchte wiegen, löſt die Schalen ab und legt ſie in Waſſer, welches man ein paarmal wechſelt. Nach 24 Stunden reinigt man ſie vom Weißen und ſchneidet ſie ſehr fein, drückt den Saft auf den geſtoßenen Zucker, kocht ihn dicklich ein und miſcht die Schalen dazu, ohne ſie kochen zu
laſſen. Obſt⸗Hüſe.
Powidl.(Zwetſchkenmus.) Von recht reifen Pflaumen werden die Kerne ausgelöſt, dann kocht man ſie ohne Zucker oder ſonſt irgend etwas, bis ſie ganz dick und dunkel ſind, was in mehreren Kochzeiten geſchehen kann. Man muß ſie anfangs auf ſtarker, dann auf gelinder Hitze in
) Auf dieſe Weiſe vorgerichtet ſind ſie in Städten auf dem Markte zu
bekommen.

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flachen Geſchirren kochen und mit Vorſicht, da ſie ſtark ſpritzen, ſehr fleißig aufrühren. Wenn es feſt genug eingekocht iſt, füllt man es nicht gblaſer in Gläſer, ſondern in glaſirte, irdene oder in Steintöpfe, ſtreicht es ſchön bunden gleich und gibt, wenn es erkaltet iſt, fingerdick Rindsfett darauf und ver⸗ einem bindet den Topf gut. Für feineren Powidl gibt man beim Dünſten der halbirten kann n Zwetſchken, auch Zimmtrinde und ausgeklopfte Mandeln vom vierten ſie auf Theil der Zwetſchkenkerne dazu. Wenn ſie weich ſind, paſſirt man ſie und aneina läßt ſie ſulzig einkochen. Man rührt auch noch nach dem Wegſtellen, ſo lang das Geſchirr ſehr heiß iſt. Nach dem Einfüllen erkaltet, ſtreut man die un geſtoßene Gewürznelken darauf, deckt ein Leinwandfleckchen darüber, auf Paſſire welches man fingerdick, ausgelaſſenes Kernfett gibt. niiſcht, Zwetſchkenkäſe. Zu obigem Muſe gibt man, ſobald es dick wird, lüßt i Limonien⸗ und Pomeranzengeruch, Zimmt und Gewürznelken und ganze Häufch abgezogene Nußkerne und trocknet es wie den Quittenkäs. überS Quittenkäſe. Abgelegene Quitten werden nur abgewiſcht und mit Waſſer, welches anfangs darüber ſtehen muß, in einem Topf zugedeckt gibt n geſotten, auf welche Art ſie leichter weich werden, als wenn man ſie getriet zerſchnitten kocht. Sobald ſie weich ſind, nimmt man eine Quitte nach auf de der andern noch heiß aus dem Topfe auf das Sieb. Nachdem das Zucker Paſſirte gewogen iſt, gibt man ebenſo ſchwer geſtoßenen Zucker, dann ſücht den Reſt des Sudes und Limonienſaft dazu und kocht es bei fleißigem an ei
Rühren in einer glaſirten Caſſerole auf mäßiger Hitze, bis es beim
Rühren rauſcht und ſich vom Löffel löſt. damit Man ſtreicht den Käſe noch heiß in Blechformen oder Suppen⸗ Rum
teller oder Kaffeetaſſen, nachdem man dieſe in warmes Waſſer getaucht
hat und ſtellt ſie an einen warmen Ort. Wenn die Oberfläche trocken
geworden(nach ein paar Tagen), beſtreut man ſie mit Zucker, löſt den
Käſe ſeitwärts von dem Geſchirre und ſtürzt ihn auf das mit Papier die v belegte Blech und ſtellt es wieder an einen mäßig warmen Ort. Wenn ſaft! er wieder abgetrocknet iſt, legt man die Stücke zwiſchen Schreibpapier in der Schachteln.
Wenn man Quittenkäſe in Papierkapſeln füllt, löſt man dieſe erſt laſen ab, wenn er trocken genug iſt. erwei
Feiner und lichter wird Quittenkäſe, wenn man auch Glaſ Aepfel guter Gattung nur abgewiſcht gekocht, paſſirt nebſt Limonienſaft die zu den paſſirten Quitten miſcht und den Zucker im gleichen Gewichte Spa mit dem Reſt des Sudes ſtärker als bis zum Faden kocht, ehe man das ſdon
Paſſirte dazu miſcht. diſe

ſprizen, fehr mman 6s richt ſtreicht es ſchön arauf und ver⸗
der halbirten vom vierten rt man ſie und Wegſtellen, ſo tet, ſtreut man
darüber, auf
des dick wit, ken und ganze
abgewiſcht und Topf zugedeck wenn man ſie ie Quitte nach Nachdem das Zucker, dann bei fleißigem
bis es beim
oder Suppen⸗ gaſſer getaucht erfläche trocken ucker, liſt den 1 mit Papier 1 Ott. Wenn creibpopier i
nan dieſe erſt
eenn man uicj tLimomienſti ichen Gewiche che man das
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Man füllt auch den heißen Käſe mit einer Wurſtſpritze in auf⸗ geblaſene dünne Därme, die man wie Würſte an beiden Enden zuge⸗ bunden, in der Mitte umdreht, worauf man ſie an Stäbe hängt und an einem warmen Orte trocknet.
Aepfelkäſe bereitet man wie den von Quitten. Zum Trocknen kann man auch Häufchen auf das Blech machen, im Rohre trocknen, bis ſie außen ſteif ſind, noch warm mit einem Meſſer abnehmen und je zwei aneinander drücken.
Aepfel⸗Quitten oder Aprikoſen⸗Paſtillen. Man ſiedet die ungeſchälten Früchte mit Waſſer, paſſirt ſie dann und kocht das Paſſirte mit gleich ſchwer geſtoßenen Zucker und etwas Limonienſaft ge⸗ miſcht, bis es ſich in Fetzen vom Löffel löst. In eine Schüſſel gegeben läßt man es drei Tage ſtehen, worauf man mit zwei Löffeln kleine Häufchen auf Staubzucker gibt, die man darin zu Kugeln wälzt, dann über Papier gelegt übertrocknet.
Pfirſich⸗Käſe(Perſikaden). Zu 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker gibt man 1 Pfund Pfirſichmark von guten Früchten roh durch ein Sieb getrieben und kocht es ganz dick ein. Dieſen Pfirſichkäſe gibt man kühl auf das mit zerdrücktem weißen Candiszucker beſtreute Brett, ſtreut auch Zucker darüber und treibt ihn mit dem Rollholze halbfingerdick aus. Dann ſticht man ihn zu verſchiedenen Formen aus, trocknet ihn auf Papier an einem warmen Orte und bewahrt ihn in Gläſern auf.
Reineclauden⸗Käſe. Wie von den Pfirſichen zu machen, nur damit die Farbe ſchöner grün werde, miſcht man etwas Spinattopfen mit Rum und rührt es vor dem Auskühlen dazu.
Dunſt⸗Obſt.
Das für alle Früchte gleiche Verfahren beſteht darin, daß man die vorbereiteten Früchte in die Dunſtgläſer gibt und mit dem Zucker— ſaft bedeckt. Man verbindet die Gläſer dann mit doppelten Herzblaſen oder wie gegenwärtig billiger mit dem waſſerdichten Pergamentpapier.
Beim Verbinden iſt es wichtig, im Innern wenig Luft zu
laſſen. Man hält deshalb die entſprechend großgeſchnittene, mit Waſſer
erweichte, dann abgetrocknete Blaſe, mit der linken Hand am Hals des Glaſes feſt, während man ſie mit der rechten etwas eindrückt, wodurch die Luft entweicht, worauf man ſie mit vielmals herumgewundenen feinen Spagat(Bindfaden) recht feſt verbindet, und die Blaſen gleichmäßig, jedoch nicht zu ſparſam abſchneidet, da ſie ſich zuſammenziehen. Durch dieſes Ausdrücken der Luft wird das Springen der Blaſen vermieden,

weil der bei Erwärmen ſich ausdehnenden Luft Raum gewährt iſt. So lange dann die Blaſen eingedrückt oder gerade bleiben, iſt der Inhalt gut, wenn ſie ſich wölben, jedoch in Gährung, in welchem Falle man ihn verbrauchen muß. Zum Dunſtſieden ſtellt man die Gläſer, wie die Flaſchen(Seite 581) in den Topf, gibt das kalte Waſſer nur bis an den Hals der Gläſer, da es beim Kochen nicht bis zu den Blaſen ſteigen darf, weil ſie ſonſt ſpringen und beobachtet die angegebene Zeit vom Beginne des Siedens an und Alles wie Seite 581. Der Inhalt der Gläſer muß dabei bis zur Siedhitze gebracht werden, damit nicht nachher Gährung eintreten kann.
Den Zucker zum Ausfüllen der Gläſer kocht man, bis ſich ein Häutchen bildet, bis zum dritten Grad(Seite 47) und nimmt für 1 Kilo 1 bis 1 ½ Liter Waſſer und rechnet ½¼ bis ½ Kilo Zucker für je 1 Kilo Frucht, je nachdem ſie ſüß oder ſauer iſt. Man kann ihn auch warm, aber nicht heiß über eine Fruchtgattung in eine Schüſſel gießen und dieſe erſt den folgenden Tag mit einem Silberlöffel in die Gläſer vertheilen.
Von Kirſchen nimmt man am liebſten große ſchwarze oder Herz⸗ kirſchen, von Weichſeln und Amarellen großeo, reife, aber nicht weiche und ſchneidet die Stiele halb ab. Für erſtere kocht man den Zucker auch mit ausgepreßtem Saft von weißen oder rothen Ribiſeln oder Himbeeren. Man ſiedet ſie 10 Minuten, harte Kirſchen 15 Minuten, in Dunſt. Dunkle Kirſchen kann man auch, anſtatt in Dunſt zu ſieden, Nachmittags in das Sparherdrohr ſtellen.
Die Pflaumengattungen werden geſchält, aber mit ihren Stielen, in einer Schüſſel mit dem warmen Zucker übergoſſen und den folgenden Tag in die Gläſer gegeben, 15 Minuten in Dunſt geſotten. Ungeſchälte Pflaumen müſſen mit einer Nadel beſonders um den Stiel herum, durchſtochen werden.
Auf 5 Kilo Zwetſchken mit den Steinen gewogen, ſiedet man 1 Kilo Zucker mit 4 Deciliter Waſſer und kocht damit die entkernten Früchte einmal auf. Dann faßt man ſie heiß mit einen Löffel in die erwärmten Gläſer. Man verbindet ſie ſogleich mit doppeltem Pergamentpapier und ſtellt ſie nach dem Abkochen in das Rohr. Wenn Abends der Zuckerſaft darüber ſteht, kann man ſie herausnehmen.
Reineclauden reif, aber noch feſt abgenommen, ſticht man mit einer Nadel beſonders um den Stiel herum an, legt ſie in heißes Waſſer und ſtellt ſie dann weg. Den folgenden Tag ſtellt man ſie mit dieſem Waſſer auf den Herd und läßt es langſam heiß werden, aber nicht ſieden,
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589
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(1 Kilo Zucker mit 7 Deeiliter Waſſer für je 1 Kilo Früchte gekocht) ½ Minute ſieden, legt ſie mit einem Löffel auf eine Schüſſel und kocht
andere. Dann legt man ſie in die Gläſer mit der Schnittſeite gegen unten, vertheilt den Zuckerſaft und gibt in jedes Glas drei abgeſchälte Mandeln von den Aprikoſenkernen und ſiedet ſie 10 Minuten in Dunſt.
Zuckerbirnenin werden geſchält, mit dem Stengel daran zuerſt in kaltes, dann heißes Waſſer gegeben, auf einem Siebe abgetropft, mit dem Zucker in die Gläſer und 10 Minuten in Dunſt gekocht. Noch feſte Salzburger⸗ oder andere edle Birnenſorten weeden geſchält, halbirt, wobei man den Stengel theilt, wie die Reineclauden, mit Waſſer ſo viel erweicht, daß ſie angeſtochen leicht von der Nadel fallen, dann in den Zucker und bei 20 Minuten in Dunſt geſotten.
Ananas. Man ſchreidet die geſchälte Frucht zu dünnen Spalten oder Scheiben, gibt ſie mit gleich ſchwer klar gekochten Zucker in Gläſer, die man gut verbunden ½ bis ³ Stunden in Dunſt ſiedt.
Einmachen der Früchte in Zucker.
„Beim Einmachen mit Zucker für Compot werden weiche ſaftige Beeren in einem Tag, feſtere Früchte in 3—4 Tagen fertig gekocht. Von den auf dieſe Art eingemachten Früchten kann man einige Stücke heraus⸗ nehmen und das Uebrige ohne Schaden Monate lange ſtehen laſſen.
Im Allgemeinen iſt zu beobachten, daß die Früchte wohl aus⸗ gewachſen, aber noch feſt(ſind ſie zu reif, ſo gerathen ſie leicht in Gährung) und ſtets von guter Gattung, mackellos und friſch vom Baume gepflückt ſein ſollen. Um feſteren Früchten den gehörigen Grad von Weiche zu geben, blanchirt man ſie, das heißt, man legt ſie in heißes(weiches) Waſſer, ohne es weiter kochen zu laſſen und läßt ſie ſo lange darin, bis ſie in die Höhe ſteigen und einem Drucke der Finger nachgeben. Man faßt ſie dann mit einem Schaumlöffel heraus, gibt ſie in kaltes, aber ebenfalls geſottenes Waſſer und nach dem Erkalten auf ein Sieb zum Abtropfen. 1¹)
¹) Es iſt dabei von Wichtigkeit, daß Siebe und Geſchirre nicht zu fetthaltigen Inhalt verwendet werden und man keine verzinnten Geſchirre gebraucht, weil die Farbe mancher Geſchirre durch Zinn verändert wird. In Meſſing oder Kupfer darf man Ein⸗ geſottenes nicht ſtehen laſſen, weil ſich durch Zucker und Säure Grünſpan erzeugt.

Zugleich kocht man für 1 Kilo geſchält und entkernt gewogene Früchte, 1 Kilo Zucker(vom feinſten, am beſten Würfelzucker) mit 1 Liter Waſſer, bis er klar geſotten und abgeſchäumt iſt, dann läßt man die Früchte darin ein paar Mal aufſieden, faßt ſie aus dem Zucker in einen Topf, kocht ihn noch einmal auf und gießt ihn heiß über die Früchte. Nach dem Erkalten drückt man ein Blatt weißes Schreibpapier auf den Zucker, damit keine Frucht darüber herausſtehen kann und deckt den Topf zu. Den zweiten Tag kocht man den wieder flüßiger gewordenen Zucker wieder auf, bis ſich kein Schaum mehr herausſiedet und gießt ihn heiß über die Früchte in den Topf. Am dritten Tage wiederholt man dies. Am vierten Tage wird der Zucker ebenfalls klar gekocht, worauf man die Früchte damit ein paar Mal aufſieden läßt, mit dem Zucker ausgekühlt in die Gläſer ¹) faßt, und den Zucker bis zum Breitlauf eingekocht und ausgekühlt über die Früchte gibt, welche damit gut bedeckt ſein müſſen. Sollte der Zuckerſaft nach einigen Tagen wieder dünn geworden ſein, ſo muß man etwas Zucker dazu geben und ihn wieder bis zum Breitlauf kochen.
Vor dem Verbinden der Gläſer mit Blaſen ²) oder Pergamentpapier wiſcht man den Hals derſelben mit einem in warmen Waſſer befeuchteten Tuche rein und mit trockenem nach, ſowie auch außen, und legt ein genau nach der Größe des Glaſes geſchnittenes, in Rum getauchtes Stück weißes Löſchpapier auf den Inhalt. Dann klebt man noch Zetteln an die Gläſer, mit Angabe des Inhaltes und der Jahreszahl.
Sollte zu wenig Saft geworden ſein, ſo muß man noch geläuterten Zucker dazu geben. Sehr wichtig iſt beim Kochen des Zuckers das Ab⸗ ſchäumen, auch muß man mit einem in heißes Waſſer getauchten Leinwand⸗ fleckchen das Unreine am Rande des Beckens wegwiſchen, denn wenn die Säure ſich wieder hineinkocht, gerathen die Früchte in Gährung. Dieſes kann jedoch auch geſchehen, wenn man ſie in die Gläſer gibt, ehe ſie im gehörigen Grad eingekocht oder wenn ſie während der Behandlung der Luft ausgeſetzt ſind. Ein Zeichen, daß es in Gährung geräth, iſt, wenn der Zuckerſaft trübe wird. In dieſem Falle kann man abhelfen, wenn
¹) Zur Erhaltung der Früchte gegen Anlaufen dient ſchwefeln der Gläſer, indem man in die reinen trockenen Gläſer ein Centimeter großes Stückchen in geſchmolzenen Schwefel getauchte Leinwand, an Draht befeſtigt, brennend hineinhängt, das Glas mit einer Untertaſſe bedeckt und ſobald er abgebrannt iſt, das Leinwandſtückchen entfernt. Die Gläſer laufen blau an und bleiben zugedeckt, bis man ſie nach einer ¼ Stunde füllt.
²) Blaſen ſoll man vor dem Gebrauche ein paar Stunden in Branntwein weichen, dann mit Kleien trocken reiben.
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591
man die Früchte ſammt ihrem Safte wieder aufkocht, dabei ganz wenig Salicylſäurepulver(½ Gramm für 1 Kilo Früchte) dazu gibt und den Schaum rein abnimmt. Wenn der Zucker zu oft oder zu ſtark gekocht oder umgerührt wird, geſchieht es, daß er ſich candirt, das heißt, weiß und feſt wird. Bei Früchten, welche weiß bleiben ſollen, gibt man etwas Limonienſaft dazu.
Himbeeren, Brombeeren und Maulbeeren, noch ganz feſt gepflückt, mit kurzen Stengeln daran, gibt man in geläuterten, bis zum Fluge gekochten Zucker,(bis ein in kaltes Waſſer gefallener Tropfen
nicht zerfließt) und kocht ſie ungefähr ½ Stunde, bis der Saft ſulzig iſt,
das heißt, bis die letzten Tropfen an der unteren Seite des Löffels hängen bleiben und gibt ſie damit in Gläſer, läßt auch friſch ausgepreßten Saft von recht reifen Ribiſeln mit dem Zucker kochen, da der Saft davon leichter ſulzig und ſchmackhafter wird.
Stachelbeeren o. dgl. noch feſt abgenommen, kocht man bis ſie durchſichtig geworden ſind und der Zucker ſich wieder ſpinnt.
Von Ribiſeln gibt man ſchöne noch feſte Träubchen in eine glaſirte Caſſerole und zu ½ Liter davon ½ Liter weiches Waſſer und 1 Liter grob geſtoßenen Zucker, läßt ſie ſtehen, bis der Zucker zergangen iſt, kocht ſie dann auf mäßiger Hitze einige Minuten, ſtellt ſie beiſeite und deckt ſie zu. Den folgenden Tag kocht man den Saft bis zum fünften Grad und gibt ihn kalt darauf. Ebenſo Berberitzen.
Ananaspröbſtlinge kocht man wie die vorigen, bis der Zucker ſich wieder ſpinnt.
Mit Himbeerſaft. Für je 1 Liter Pröbſtlinge kocht man ½ Liter friſch ausgepreßten Himbeerſaft mit ½ Kilo Zucker, bis er klar iſt und kocht mit dieſem die Garten⸗Erdbeeren, bis ſich der Saft dick genug eingeſotten hat, ohne die Farbe zu verlieren.
Mit Rum. Für 1 Kilo ausgeſuchte Pröbſtlinge kocht man 2 Kilo Zucker in Waſſer getaucht bis zum Spinnen, taucht jede Beere in Rum, legt ſie aufeinander und läßt ſie dann im Zucker einmal überwallen.
Stachelbeeren und Weinbeeren. Noch ganz feſt und grün, ſchneidet man ſie ſeitwärts etwas ein und nimmt mit einem wie zum Schreiben geſchnittenen Federkiel die Kerne heraus. Man läßt ſie über Nacht in friſchem Waſſer, dann in heißem etwas geſalzenem ſo lange, bis ſie wieder in die Höhe ſteigen und gibt ſie wieder in friſches, dann auf ein Sieb, bedeckt ſie mit gekochtem Zucker, den man zweimal wieder eingeſotten darauf ſchüttet und ſiedet ſie den vierten Tag damit auf.

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Von Weichſeln ſchneidet man die Stiele halb ab, gibt ſie in den ausgekühlten Zucker und läßt ſie langſam ſieden, bis ſie durchſichtig ſind, dann über Nacht in einer Schüſſel zugedeckt ſtehen. Den folgenden Tag kocht man ſie wieder dicklich ein, doch nicht ſo lange bis der Saft die Farbe verliert.
Schwarze Herzkirſchen reif aber noch feſt, zupft man von den Stielen und ſiedet für je 1 Kilo 80 Deka Zucker mit Waſſer bis zum Breitlauf und die Kirſchen damit auf. Nachdem der Saft noch ein paar Tage aufgekocht darauf gegeben iſt, kocht man die Kirſchen nochmals auf. Man kann auch einige Gewürznelken und ein Stück Zimmt, oder friſch ausgepreßten Ribiſelſaft mit dem Zucker kochen.
Cornellkirſchen(Dürlitzen) noch feſt abgenommen, legt man anfangs in heißes Waſſer, kocht gleich ſchwer Zucker bis zum Spinnen und die Früchte damit ½ Stunde und ſiedet den Saft die nächſten Tage wieder dicklich ein.
Hagebuten(Setſchen) werden noch feſt vom Stocke genommen, nach der Länge aufgeſchnitten. Die Kerne und das Rauhe löſt man aus und ſtutzt die Stiele ab, kocht ſie in dünn geläutertem Zucker weich, gibt ein Stück Zimmtrinde und einige Gewürznelken dazu, die man wieder herausnimmt und läßt ſie über Nacht ſtehen, worauf man ſie in die Gläſer füllt und den Zucker noch überſiedet und kalt darauf gibt, oder wenn es nöthig ſcheint, das Aufkochen wiederholt.
Miſpeln, noch hart vom Baume genommen, ſticht man einige Male mit einer Nadel an, läßt ſie in heißem Waſſer, bis ſie in die Höhe kommen, kocht ſie dann mit Zucker und gibt den anderen Tag aus⸗ gepreßten Saft von geriebenen Aepfeln zum Zucker und kocht ihn zur gehörigen Dicke ein.
Marillen(Aprikoſen). Harte und mackelloſe Früchte ſchneidet man auseinander, ſchält ſie mit einem kleinen ſcharfen Meſſer und legt ſie in kaltes Waſſer. Dann gibt man ſie in kochendes, daß ſie ganz damit bedeckt ſind und läßt ſie nur ſo lange, bis ſie in die Höhe ſteigen, worauf man ſie in kaltes Waſſer gibt. Auf einem Siebe abgetropft, mit geklärtem Zucker weiter nach Angabe 3 bis 4 Tage behandelt.
Pfirſiche. Man nimmt ſolche, deren Fleiſch ſich nicht vom Kerne löſt, weil dieſe ſaftiger ſind und nicht faſerig werden. Mit einem kleinen ſcharfen Meſſer ſchneidet man ſie entzwei und zugleich den Kern los, worauf man ſie ſchält, in kaltes Waſſer legt, dann in heißes und ſo lange darin läßt, bis man ſie mit einem Hölzchen leicht durchſtechen kann, worauf man ſie mit Zucker 4 Tage nach Angabe einkocht.
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Zwetſchken, Pflaumen und Mirabellen. Man ſchält ſie, läßt die Stiele daran und legt ſie in kaltes Waſſer, bis man ſie in ſiedendes Waſſer gibt und wenn ſie weich genug ſind, in den geläuterten Zucker und weiter nach Angabe verfährt.
Reineclauden und Feigen. Erſtere ſticht man mit einer Nadel, letztere mit einem Federmeſſer an, damit die Haut beim Kochen nicht reißt. Dann gibt man ſie in weiches Waſſer mit Alaunbeimiſchung, läßt es bis zum Sieden heiß werden und faßt ſie, nachdem ſie erweicht ſind, in kaltes Waſſer mit Alaun, dann in reines Waſſer. Weiter behan⸗ delt man ſie mit Zucker nach Angabe.
Quitten. Die Spalten gibt man auf die Schalen in einen Topf, bedeckt ſie mit Waſſer, läßt ſie 1 Stunde ſieden, legt ſie dann auf ein Sieb heraus und deckt ſie zu. Die Schalen läßt man noch länger kochen, dann den Zucker mit dem geſeihten Sude, bis er klar iſt, worauf man die Spalten damit kocht, bis ſie glänzend und röthlich ſind und der Saft ſich ſulzt.
Birnen. Die kleinen Muscatellerbirnen nimmt man reif, aber noch grün und feſt ab, gibt die geſchälten gleich in Waſſer mit Limonienſaft, damit ſie weiß bleiben und ſchabt den daran bleibenden Stiel ab. Man kocht ſie in weichem Waſſer mit etwas Alaun und läßt ſie in andern Waſſer erkalten. Abgetropft gibt man ſie in den gekochten Zucker, ſiedet ſie mit dieſem langſam, bis ſie weich genug ſind, faßt ſie heraus und gibt den Zucker beſſer eingekocht, ausgekühlt darüber. Am dritten Tage wird Zucker zum Saft gegeben, gekocht, abgeſchäumt und kalt über die Birnen gegeben. Sie ſollen dann in dem Glaſe durch ein Glasſtückchen und einen kleinen Stein unter dem Zuckerſaft erhalten werden. Nagawitz⸗, Salzburger⸗ und Kaiſerbirnen halbirt man ſo wie die Stiele, ſchält ſie, ſchneidet das Kernhaus aus und behandelt ſie wie die vorigen.
Ananas ſchält man, ſchneidet das Fleiſch in dünne Scheiben oder Spalten, gibt ſie in ein Porzellangeſchirr, den gekochten Zucker darüber und ſtellt ſie zugedeckt an einen kühlen Ort. Man ſiedet ihn noch zweimal immer nach 1 Tag auf, gibt ihn heiß auf die Ananas, zuletzt läßt man die Spalten im dick gekochten Zucker ſieden und damit erkalten.
Citronenſpalten. Große feſte italieriſche Cedern werden fein geſchält, in 4 Theile geſchnitten, dieſe noch einmal abgeſchnitten, dann 24 Stunden in Salzwaſſer gelegt, darauf durch einige Tage fleißig ab⸗ gewäſſert, bis ſie nicht mehr bitter ſind. Man ſetzt ſie nun mit kaltem
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 38

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Waſſer zu, kocht ſie ½ Stunde, gibt ſie darauf in kaltes Waſſer und auf ein Sieb, worauf man das innere Fleiſch mit einem Löffel weg⸗ nimmt und ſie einige Minuten mit geſponnenem Zucker kocht und damit wegſtellt. Den anderen Tag wird der Zucker beſſer eingekocht, wieder darüber gegeben, nach 24 Stunden kocht man ſie wieder mit dem Zucker und wechſelt ſo noch ein paar Mal ab.
Afrikaniſche Pomeranzen. Große, recht dickſchalige Apfel⸗ ſinnen ſchält man ſehr fein ab, indem man das Gelbe nur wegſchabt, reibt ſie mit Salz ein und läßt ſie eine Nacht liegen. Dann ſchneidet man ſie von oben nach unten ſtreifenweiſe ein, aber nur ſo tief, daß man Saft und Kerne herausdrücken kann, und läßt ſie 2 Tage in Waſſer liegen, drückt ſie dann aus, reibt ſie ab. Dann wiegt man ſie, nimmt gleich ſchwer Zucker, welchen man mit viel Waſſer kocht, klärt und ſeiht, während man die Pomeranzen mit kaltem Waſſer aufſtellt, 5 Minuten ſieden läßt, dann abgetropft in den Zucker gibt. Man läßt ſie 2 bis 2 ½ Stunden kochen, bis ſie durchſichtig geworden ſind, dann auskühlen und gibt ſie mit dem Zucker in Gläſer.
Schwarze Nüſſe. Im Monat Juni nimmt man grüne Nüſſe von dünnſchaliger Gattung, wenn man ſie noch mit einem Hölzchen durchſtechen kann, durchſticht ſie mit einer Nadel und läßt ſie 10 Tage im Waſſer liegen, welches täglich dreimal erneuert werden muß. Sie werden dabei ganz ſchwarz. Dann kocht man ſie in Waſſer einige Minuten, gibt ſie wieder in friſches, trocknet ſie mit einem Tuche ab und ſteckt ſtatt des Stängels ein Stückchen Zimmt und ſtatt der Blüthe eine Gewürznelke ein. Nun kocht man ſie mit geſponnenen Zucker, Zimmt und Gewürznelken in Organtin gebunden, bis ſie weich genug geſotten ſind, dann den Saft allein, gibt ihn darüber und kocht ihn wieder auf, wenn er dünner wird. Zuletzt kocht man wieder Zucker bis zum Spinnen und bedeckt damit die Nüſſe in den Gläſern.
Weiße Nüſſe. Im Auguſt abgenommene, ausgewachſene Nüſſe, deren Schale jedoch noch weich iſt, ſchält man bis auf's Weiße und wirft jede gleich in friſches Waſſer mit geſtoßenen Alaun. Dann blanchirt man ſie in ſiedendem Waſſer mit Alaunbeigabe und wechſelt dieſes ebenſo ge⸗ miſcht während des Kochens, damit ſie recht weiß werden. Wenn ſie beim Anſtechen von der Nadel fallen, gibt man ſie in kaltes Waſſer und er⸗ kaltet abgetropft in geläuterten Zucker. Dieſen kocht man ein paar Tage auf, dann auch die Nüſſe und ein Stückchen Vanille mit.
Unreife Zwetſchken, Reineclauden, Mandeln, abge⸗ nommen, wenn deren Kerne noch weich ſind, legt man in klare Lauge, läßt ſie damit heiß werden, jedoch nicht ſieden, faßt ſie dann in
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warmes Waſſer, wiſcht ſie einzeln herausgenommen ab und durchſticht ſie mit einer Nadel. Dann kocht man Waſſer mit Weineſſig auf, gibt die Früchte hinein und läßt ſie ſeitwärts auf dem Herde mehrere Stunden ſtehen, bis ſie ſo weich ſind, daß ſie beim Anſtechen leicht von der Nadel fallen. Man ſtellt ſie nun zum Auskühlen beiſeite, gibt ſie in friſches Waſſer, den anderen Tag auf ein Sieb, dann in den Zucker.
Rhabarber für Compote einzuſieden. Die Blattſtiele ſchneidet man zu fingerlangen Stücken, beſtreut ſie mit halb ſo ſchwer Zucker und deckt ſie zu. Den folgenden Tag kocht man den Saft und gibt, wenn er dicklich wird, die Stückchen dazu, kocht ſie ½ Stunde und bewahrt ſie in Gläſern gut verbunden auf.
Melon⸗ und Kürbis⸗Öpalten mit Zucker eingekocht.
Von einer ausgewachſenen, aber noch ganz feſt abgenommenen Melone ſchneidet man das Fleiſch in ſchöne Spalten, von Melonen, deren Fleiſch man genießen kann, jedoch das Grüne an der Schale. Man überkocht ſie mit Waſſer, bis man ſie leicht durchſtechen kann, gibt ſie dann in kaltes und auf ein Sieb zum Abtropfen. Zugleich kocht man Zucker(ebenſo ſchwer, als die rohen Spalten) mit Gewürznelken und Limonienſchalen in Organtin gebunden, und gießt ihn kochend über die Melone, die man nach dem Erkalten mit Papier bedeckt. Den Zucker ſiedet man noch zwei oder drei Mal die folgenden Tage auf und gießt ihn heiß über die Spalten, zuletzt kocht man ſie mit dem Zucker auf.
Von reifen aber feſten Zuchi⸗, Sp argel⸗ oder Melonen⸗ Kürbis oder anderen Gattungen mit gelbem Fleiſche ſchneidet man Spalten wie von Melonen, überkocht ſie in Waſſer wie jene, und gibt ſie zum Auskühlen in friſches Waſſer.
Mit Eſſig. In das Waſſer zum Ueberkochen gibt man ein wenig Salz und ſiedet gleichzeitig für je 1 Kilo Spalten 1 Kilo Zucker mit 7 Deciliter Waſſer und 4 Deciliter Weineſſig, und in ein Organtin⸗ fleckchen gebunden 1 Stück Zimmtrinde, 10 Körner Neugewürz und Limonienſchalen. Damit kocht man die Spalten weich und gibt ſie in eine Schüſſel. Nach 3 Tagen kocht man den Zuckerſaft dick ein und gibt ihn erkaltet über die Spalten in die Gläſer.
Mit Limonienſaft. Zu 1 Kilo Kürbisfleiſch in fingerdicke Stückchen geſchnitten, nimmt man 1 ½ Kilo Zucker, welchen man an 2 Limonien abreibt, dann mit wenig Waſſer bis zum Spinnen kocht, während man in den dritten Theil der Stückchen je eine Gewürznelke
und ein kleines Stückchen Zimmt ſteckt und von 5 oder 6 Limonien den 38*

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klaren Saft darauf gibt. Dann kocht man die Kürbisſtückchen mit dem Zucker und 1 Glas Wein, bis ſie durchſichtig ſind und füllt ſie aus⸗ gekühlt in die Gläſer.
Mit Ingwer. 1 Kilo zu runden Stückchen ausgeſtochenes Fleiſch von gelben Kürbis übergießt man mit 1 Deciliter Weineſſig und läßt es 24 Stunden ſtehen, wobei man es öfters aufſchüttelt. Den folgenden Tag kocht man 80 Deka Zucker mit 2 Deciliter Waſſer und den Eſſig⸗Saft vom Kürbis, bis er klar iſt, dann gibt man die Kürbisſtückchen dazu und kocht ſie bis ſie durchſichtig ſind, worauf man ſie herausnimmt und ein Säckchen von Organtin mit 7 Deka klein geſchnittenen Ingwer hinein⸗ gibt und den Zucker ſulzig einkocht.
Gemiſchte Früchte.
Um gemiſchtes Compot(Tutti frutti) von eingeſottenen Früchten geben zu können, ohne jedesmal mehrere Gläſer öffnen zu müſſen, legt man die feſteren Gattungen derſelben gemiſcht in Gläſer zuſammen und gibt lden Zuckerſaft von allen Früchten, mit gutem Weißwein aufgekocht, kalt dazu.
Gemiſchte Beeren und Kirſchen. Für beinahe reife Stachel⸗ beeren, rothe und weiße Johannisbeeren, Himbeeren, Ananas⸗Erdbeeren
und Kirſchen, von allen Gattungen gleich viel, ſiedet man ſo ſchwer als
die Früchte ſind, Zucker in Waſſer getaucht, bis er klar iſt, dann eine Fruchtgattung nach der andern, bis ſie genügend gekocht iſt(die lichten vor den dunklen), nimmt dabei den Schaum fleißig ab und gibt die gekochten auf ein Sieb, dann in einen Topf. Zuletzt kocht man den von allen abgefloſſenen Saft mit dem Reſt des Zuckers dicker ein und miſcht ihn mit den Früchten.
Venezianiſche Tutti krutti. Zu je 1 Kilo Früchte nimmt man 1 Kilo Zucker, wovon man die Hälfte geſtoßen auf die Früchte ſtreut, die andere Hälfte mit Waſſer und Wein kocht und nimmt von jeder Fruchtgattung gleiches Gewicht. Reife, aber feſte Aprikoſen, Pfirſiche, Reineclauden übergießt man, eine Gattung nach der andern, mit heißem Waſſer, um die Haut abzuziehen, ſchneidet ſie entzwei und beſtreut ſie mit der Hälfte des Zuckers. Von einer reifen, aber noch harten Melone ſchneidet man das feſte Fleiſch in Stückchen, übergießt ſie in einer Schüſſel mit gutem Weißwein, ſtreut die Hälfte vom gleichen Gewicht Zucker darauf und läßt die Früchte einige Stunden ſtehen. Dann beſtreut man auch Spalten einer Ananas mit Zucker und kocht die Schalen derſelben mit der anderen Hälfte des Zuckers, einer Schote Vanille und Waſſer, um das Aroma auszuziehen, und ſeiht dieſen Zucker zum Saft aller
Frücht gibt fi aufſted Sieb l abgetre eingeſo wechſel gegeben
beeren, Zucker gibt.; verbind Himbe gleich 10 M Pflaun Frücht feſt ab ſchalen ſchnitt dieſen ſich, i ſie da bedec läßt ſ 30 D Zucker
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tochenes Fleiſ ig und läßt es folgenden Tag den Eſſig⸗Saſt sſtückchen dazu rausnimmt und Ingwer hinein⸗
Früchten geben n, legt man die und gibt en kocht, kalt dazu. he reife Stachel⸗ anas⸗Erdbeeren ſo ſchwer als iſt, dann eine
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Früchte und kocht ihn bei fleißigem Abſchäumen bis er klar iſt. Man
gibt für je 3 Kilo Früchte eine Flaſche guten Wein dazu und wenn es
aufſiedet die Melonenſtückchen, welche man genügend gekocht, auf ein Sieb herauslegt. Wenn alle Früchte nacheinander gekocht ſind, wird der abgetropfte Saft von allen mit dem Reſt des Zuckers vom Kochen beſſer eingeſotten, zum Auskühlen in Waſſer geſtellt und kalt über die ab⸗ wechſelnd in größeren ſtarken Gläſern oder Holzgefäßen eingelegten Früchte gegeben, und gut verkorkt und verpicht aufbewahrt.
Tutti frutti mit Rum. Für ½ Kilo reife, mackelloſe Erd⸗ beeren, von den Stielen und Kelchen befreit, läutert man ebenſo ſchwer Zucker, mit dem man ſie dann flüchtig aufkocht und in einen Steintopf gibt. Nachdem ſie erkaltet ſind, gießt man ½ Flaſche feinen Rum dazu, verbindet den Topf und rührt den Inhalt täglich um Dann miſcht man Himbeeren ebenſo gekocht dazu. Weichſeln entkernt man, miſcht ſie mit gleich ſchwer Zucker und kocht ſie, offen in heißes Waſſer geſtellt, 10 Minuten. Desgleichen bereitet man Aprikoſen, Pfirſiche, Reineclauden, Pflaumen, entkernt und halbirt, mit geſtoßenen Zucker. Wenn viele Früchte nachgegeben wurden, gießt man ½ Flaſche Rum dazu.
Senffrüchte(Mostar da). Man verwendet dazu reif aber noch feſt abgenommene Pflaumen, Pfirſiche, kleine Birnen, Aepfel, Melon⸗ ſchalen, Kürbiſſe u. ſ. w. geſchält, erſtere ganz, letztere zu Stücken ge⸗ ſchnitten. Man wiegt die Früchte, nimmt gleich ſchwer Zucker und läutert dieſen mit wenig Waſſer, während man die Früchte, jede Gattung für ſich, in Waſſer überkocht und auf einem Siebe auskühlen läßt. Man legt ſie dann in den noch heißen Zucker und ſtellt ſie erkaltet mit Papier bedeckt, an einen kühlen Ort. Nach 24 Stunden kocht man ſie auf und läßt ſie wieder ſtehen, was man am dritten Tage wiederholt und für je 50 Deka Früchte 7 Deka braunes Senfmehl mit einem Theile des heißen Zuckers verrührt und zum Ganzen miſcht.
Wenn alle Gattungen ſo bereitet ſind, gibt man ſie nebſt ſchwarzen Nüſſen, Feigen und Cederſpalten(wie Seite 593— 594 mit Zucker
eingeſotten) gemiſcht, nebſt dem Senfzucker in Gläſer oder kleine Fäßchen.
Fiſolenſchoten und Pomeranzen⸗Schalen zum Zieren.
Grüne Schoten von recht fleiſchigen, türkiſchen Bohnen ſpaltet man nach Abziehen der Fäden, zieht dann die dünne Haut ab, ſalzt ſie ſtark und läßt ſie 8 Tage gut zugedeckt ſtehen. Dann kocht man ſie mit reichlich Waſſer, bis ſie weich genug ſind und gibt ſie in kaltes Waſſer, welches man mehrmals wechſelt, um das Salz auszuziehen, worauf man

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ſie auf ein Sieb, dann in eine Schüſſel gibt und mit gekochten heißen Zucker übergießt. Den folgenden Tag kocht man ſie mit dieſem bei fleißigem Abſchäumen, nimmt ſie heraus, kocht den Zucker mit Limonienſaft und Schalen dicker ein und gibt ihn über die Fiſolen, was man nach 2 Tagen wiederholt.
Pomeranzenſchalen. Aus den herabgeſchnittenen Schalen ent⸗ fernt man alles Weiße, wäſſert ſie einige Male ab, um den bittern Geſchmack zu entfernen, gibt ſie in ſiedendes und wieder in kaltes Waſſer, dann zum Abtrocknen zwiſchen zwei Tücher, und darauf in geſponnenen Zucker, mit dem man ſie aufkochen läßt.
Früchte in ölivowitz, Kirſchgeiſt oder Rum.
Von Weintrauben guter Gattung ſchneidet man mit einer Scheere kleine Zweige ab, von Weichſeln die halben Stiele weg, Pflaumen ſchält man, Pfirſiche ſchält und halbirt man. Man gibt die Früchte, nur eine Gattung allein oder mehrere gemiſcht, in Einſiedgläſer und füllt ſie halb voll. Auf 1 Kilo ſolcher Früchte kocht man 1 Kilo Zucker, welchen man kühl darauf ſchüttet und gibt 2 Deciliter Slivowitz, Kirſchgeiſt oder Rum, ein Stück Zimmt und einige Gewürznelken dazu. Man verbindet die Gläſer gut und läßt ſie 14 Tage im Sonnenſchein ſtehen.
Aprikoſen in Franz⸗Branntwein. Friſch gepflückte, feſte Früchte, durchſticht man mit einer Nadel, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf, legt ſie, wenn es heiß geworden iſt, auf ein Sieb, worauf man ſie durch drei Tage mit gekochtem Zucker heiß übergießt. Man gibt zuletzt ſo viel Franz⸗Branntwein dazu, als Zuckerſaft iſt. Von halb ſo ſchwer Zucker, als Früchte, mit Waſſer klar gekocht.
Früchte in Eſſig.
Weichſeln gibt man mit halb ſo ſchwer Zucker in Einſiedgläſer, füllt die Zwiſchenräume mit nicht zu ſcharfem Weineſſig aus und ſtellt ſie gut verbunden in die Sonne. Nach acht Tagen kocht man den Eſſig mit Zimmt und Gewürznelken auf und gibt ihn kalt darüber, worauf man die Gläſer noch einige Wochen in Sonnenſchein ſtehen läßt.
Zwetſchken. Man kocht 1 Kilo Zucker mit 4 Deciliter Eſſig und 4 Deciliter Waſſer, 8 Deka Zimmt und einigen Nelken und in dieſem nacheinander 1 ½ Kilo geſchälte Zwetſchken, die man ausgekühlt mit dem indeſſen dicker gekochten Safte in Gläſer füllt. Nach 8 Tagen wird der Saft nochmals überſotten und wieder ausgekühlt darauf gegeben.
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Ungeſchälte Zwetſchken oder große feſte Kirſchen. Für 5 Kilo Frucht kocht man 1 ½ Kilo Zucker mit 7 Deciliter Weineſſig und ½ Liter Waſſer, Zimmt und Gewürznelken und gießt ihn ſiedend über die Kirſchen oder abgewiſchten und mit einer Nadel durchſtochenen Zwetſchken und deckt ſie zu. Den folgenden Tag kocht man den Eſſig wieder und gibt ihn heiß über die Zwetſchken, am dritten Tag kocht man die Zwetſchken mit dem Eſſig⸗Zucker und gibt ſie dann in Gläſer.
Eſſig⸗Birnen. Auf 2 Kilo nicht ſehr reife kleine Birnen kocht man 1 Kilo Zucker mit ½ Liter Eſſig und ½ Liter Waſſer, 20 Stück Gewürznelken und Zimmtrinde, in Organtin gebunden, dann die geſchälten halbirten Birnen, bis ſie durchſichtig ſind. Man nimmt ſie dann heraus und läßt den Zuckerſaft noch beſſer einkochen, ehe man ihn über die Birnen gibt.
Preißelbeeren(rothe Heidelbeeren).
Im eigenen Safte. Man gibt weiche Preißelbeeren in einem irdenen Geſchirre zugedeckt in den kühlen Ofen, läßt ſie heiß werden, aber nicht kochen und darf ſie dabei nicht umrühren. Wenn ſie zuſammen⸗ gefallen ſind, ſtellt man ſie heraus, füllt ſie in Einſiedgläſer ſund ver⸗ bindet dieſe nach gänzlichem Erkalten. Wenn man ſie ſtatt Compot zu Braten gibt, ſo beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt oder miſcht auch rothen Wein bei.)
Mit Zucker. Zu 3 Liter Beeren gibt man 1 Kilo geſtoßenen Zucker und kocht ſie wie obige ohne Aufrühren, doch nicht zu lange, damit ſie nicht die Farbe verlieren.
Mit Eſſig. 1 Liter Eſſig kocht man mit ½ Kilo Zucker, einer Zimmtrinde und einigen Gewürznelken und gibt, wenn er kalt geworden, ſo viele weiche Beeren hinein, als vom Eſſig bedeckt werden, und ſtellt ſie in verbundenen Gläſern in Sonnenſchein. Nach einigen Wochen kocht man den Saft auf und gibt ihn kalt darüber.
Eſſig.
Wein⸗Eſſig. Wenn man Weinreſte für Eſſig zu verwenden hat, ſo gibt man in eine Flaſche ſcharfen Eſſig und ſtellt ihn in die Küche oder in die Nähe eines ſonnigen Fenſters, damit er Luft und Wärme von 17— 20 Grad R. hat. Man gießt dann davon heraus und füllt weniger Wein dafür in die Flaſche, da ſie nun nicht mehr voll ſein darf. Man ſtellt dafür ſchon früher Wein in einem weiten Einſiedglaſe mit grobem Tüll zugebunden, in Wärme und Luft, aber nicht auf ein ſonniges

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Fenſter, wo die Temperatur zu ſehr wechſelt. Wenn ſich nach einiger Zeit auf der Oberfläche eine Haut gebildet hat, ſchüttelt man das Glas, damit ſie zu Boden ſinkt und als Eſſigmutter das Sauerwerden befördert. Dieſe ſchleimige Haut gibt man in die Flaſche Eſſig, ſeiht den ſauer gewordenen Wein dazu und läßt ihn recht ſcharf werden, ehe man wieder nachfüllt. Es iſt auf dieſe Art weniger das Unreinwerden des Eſſigs zu befürchten, als wenn man Wein nachfüllt, was erſt geſchehen kann, wenn der Eſſig ſehr ſcharf iſt. Wenn Eſſig nicht rechtzeitig, ſobald er ſcharf iſt, nachgefüllt wird, ſo ſtirbt er ab(wird trüb und matt).
Himbeer⸗Eſſig. Zu 3 Liter ausgeſuchten Himbeeren gibt man 3 Liter guten Weineſſig in eine Flaſche mit weitem Halſe, macht ſie aber nicht ganz voll und bindet ſie mit Papier zu. Man ſtellt ſie durch drei Wochen an die Sonne, ſeiht dann den Eſſig, füllt ihn in kleinere Flaſchen und gibt in jede einen Löffel voll feines Tafelöl und ſtellt ſie gut ver⸗ ſtopft und verpicht in den Keller.
Bertram⸗(Eſtragon⸗) Eſſig. Die Blätter werden von den Stengeln gepflückt, in eine Flaſche gegeben, die man damit halb voll macht und mit gutem Weineſſig nicht ganz voll füllt. Man verbindet ſie nur leicht mit Papier und ſtellt ſie durch mehrere Wochen in Sonnenſchein, ſeiht den Eſſig dann in Flaſchen, gibt Oel darauf und verſiegelt oder verpicht und verwahrt ſie an einem kühlen Orte.
Gewürzeſſig für Aspik, Wildpret und Saucen. In 6 Liter ſcharfen Weineſſig gibt man 10 Hände voll Eſtragonblätter, 2 weiße geſchälte Zwiebeln, 20 Schalotten, ½ Muskatnuß, die Schale einer halben Limonie, 6 Lorbeerblätter, 15 Stengel von Thymian, 50 Pfefferkörner, 20 Gewürznelken, ein paar Zehen Knoblauch, etwas Gurkenkraut und Pimpinell(Poterium sanguisorba) und läßt ihn in der Wärme drei Monate deſtiliren. Man miſcht davon nach Geſchmack zu Bertram oder anderem Eſſig.
Weinmoſt einzuſieden.
Moſt aus guten Weintrauben, wie er beim zweiten Preſſen abfließt, gibt man in einen neuen irdenen Topf und ſiedet ihn bis auf die halbe Quantität ein, wobei man ihn fleißig abſchäumt. Ausgekühlt geſeiht, in Flaſchen gefüllt, gut verkorkt und verpicht an einem kühlen, trockenen Orte aufbewahrt, kann man ihn das ganze Jahr zu Moſtbraten, zu braunen Saucen von Lungenbraten und Wildpret anſtatt Eſſig und Wein, ſowie zu Senfbereitung verwenden.
Für Senfbereitung kocht man auch einen Theil des Moſtes mit Gewürzen, indem man ganzen Koriander, Gewürznelken, Zimmt,
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Neugewürz, Limonienſchalen und Knoblauch in Organtin bindet und nach dem Kochen entfernt. Man nimmt davon jedesmal nach Geſchmack zum Senf.
genf zu bereiten.
Mit obigem eingeſottenen und dem gewürzten heißen Weinmoſte brüht man fein geſtoßenes Senfmehl, 10 Deka braunes zu 20 Deka weißem gemiſcht, zu einem dickflüſſigen Brei ab, welchen man rührt, bis er kalt iſt und in Steintiegel gefüllt, verkorkt und verpicht aufbewahrt.
Mit Eſſig. In 1 ½ Liter ſiedenden Weineſſig gibt man 5 Gramm fein geſtoßene Gewürznelken, 10 Gramm Zimmt und von ½ Limonie die Schalen und läßt ihn zugedeckt ¼ Stunde ſtehen. Man ſeiht ihn dann und rührt damit 25 Deka weißes und 25 Deka braunes Senfmehl und 40 Deka Zucker zu Brei. Nachdem er zugedeckt und öfters umgerührt 2 Tage geſtanden, füllt man ihn in Senftiegel, die man verkorkt und verpicht.
Sardellen⸗Senf l(auf franzöſiſche Art.) Zu 10 Deka braunem Senf und ebenſo viel weißem, beide ſehr fein geſtoßen, nimmt man 30 Deka braunen Meliszucker, 15 Deka entgrätete Sardellen, 2 Schalotten, fein gehackt und verrührt es mit ungefähr 3 Deciliter gutem Weineſſig und eingeſottenem gewürzten Weinmoſt, treibt es durch ein Sieb und füllt es in Gläſer oder Steintiegel und läßt es einige Wochen vor dem Gebrauche ſtehen.
Paradiesüpfel(Tomate, pomi d'oro).
Im Ganzen eingelegt. Mit reifen, noch feſten, mit etwas von Stengel abgeſchnittenen Paradiesäpfeln legt man Einſiedgläſer voll, füllt ſie mit kaltem Eſſig aus, welchen man mit etwas geſalzenem Waſſer ge⸗ miſcht gekocht hat und gibt fingerdick zerlaſſenes Kernfett darauf und verbindet die Gläſer mit Pergamentpapier. Ebenſo legt man ſie auch in gekochtes Salzwaſſer ein.
Eingeſotten. Recht reife Paradiesäpfel gibt man mit Waſſer in einen Topf, ſiedet ſie weich, ſeiht ſie dann ab und treibt ſie durch ein Sieb; doch darf dabei kein Kern zum Paſſirten kommen. Dieſes kocht man nun in einer gut glaſirten weiten Caſſerolle dick ein, füllt es noch warm in Gläſer und läßt es offen erkalten. Tags darauf gibt man fingerdick gutes Tafelöl darüber und verbindet die Gläſer mit Pergamentpapier. Beim Gebrauche gießt man das Oel herab und nachdem man heraus⸗ genommen und es wieder gleichgeſtrichen hat, bedeckt man es wieder mit dem Oele. Auf dieſe Weiſe behalten ſie Geſchmack und Farbe und ſind zu jeder Verwendung tauglich.

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Getrocknet. Von ebenſo nur dicker eingekochten Paradiesäpfeln ſtreicht man auf Brettchen und läßt es an der Luft trocknen, bis es ganz feſt iſt, worauf man es vom Brette herab zuſammenrollt und in Schachteln an einem warmen trockenen Orte aufbewahrt, auf welche Art ſie auch zu Suppen brauchbar ſind, bis die neuen reif werden.
In Dunſt geſotten. Recht reif abgenommene Paradiesäpfel wie die vorigen geſotten, paſſirt man, füllt damit kleine Dunſtgläſer nicht ganz voll, gibt etwas feines Aixer⸗Oel darauf, verbindet ſie ſehr gut mit Pergamentpapier und ſiedet ſie 10 Minuten in Dunſt.
Echwämme aufzubewahren.
Getrocknete Schwämme. Pilze, Champignons u. dgl. werden wie S. 39 gereinigt, ohne ſie zu waſchen blätterig geſchnitten und auf Siebe oder Glasplatten ¹) geſtreut und durch Sonnenſchein und Luft ge⸗ trocknet. An trüben, feuchten Tagen muß man ſie jedoch mit den Sieben oben auf und bei dem warmen Herd trocknen, oder über Papier auf Backbleche ſtreuen und im ſehr kühlen Rohre trocknen.
Kleine Morcheln u. dgl. faßt man unzerſchnitten mit einer Nadel auf Zwirn und hängt ſie zum Trocknen auf. Sie müſſen in beiden Fällen vollkommen ausgetrocknet ſein, wenn man ſie in Einſiedgläſern gut ver⸗ bunden an einem trockenen Orte in der Nähe eines Ofens o. dgl. aufhebt, da ſie in einer kalten Speiſekammer gleich wieder feucht werden. Man kann ſie geſtoßen zu Ragout und Saucen verwenden.
Trüffeln werden gewaſchen oder auch geſchält zu Scheiben oder würfelig geſchnitten und getrocknet in Gläſern aufbewahrt.
Pilze nund Champignons in Eſſig. Sehr kleine läßt man ganz und ſchneidet nur das Erdige unten weg. Etwas größeren, bei welchen jedoch der Bart auch noch nicht ausgewachſen ſein darf, löſt man die Hüte ab. Fleckige Stellen ſchneidet man weg. Den Champignons wird die Haut abgezogen. Man wäſcht die Schwämme in kaltem Waſſer, kocht ſie einige Minuten in ſtark geſalzenem Waſſer(wobei die Haut der Pilze grünlich wird) und läßt ſie auf einem Siebe abſinken. Indeſſen ſiedet man Weineſſig mit etwas Muscatblühte, Pfeffer, Gewürznelken, Lorbeer⸗ blätter, kocht damit die Schwämme einmal auf und füllt ſie ausgekühlt mit dem Eſſig und Gewürz in Einſiedgläſer. Nach ein paar Tagen bedeckt man die Oberfläche fingerdick mit Oel und verbindet die Gläſer mit Blaſen, Man gibt ſie auch kalt zum Fleiſche.
¹) Oder ausgenommene rein gewaſchene Fenſter.
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603
In Dunſt gekocht. Kleinen feſten makelloſen Champignons ſchneidet man die Stiele ab und gibt jeden gleich in Waſſer, bis alle fertig ſind. Dann läßt man ſie mit reichlich Butter, Limonienſaft, Salz und etwas Waſſer ein paar mal aufkochen und gibt ſie mit ihrer Brühe in kleine Dunſtgläſer, verbindet ſie gut und kocht ſie 1 Stunde in Dunſt. Es muß ſoviel Fett dabei ſein, daß es erkaltet einen fingerdicken Deckel bildet.
Mit Fett. Man dünſtet kleine Champignons wie obige, jedoch ohne Waſſer bis ſie genügend weich ſind(wie bei friſcher Bereitung) und macht kleine Einſiedgläſer damit nicht ganz voll. Den folgenden Tag gibt man noch Fett darauf, daß es die Schwämme 2 fingerdick bedeckt und wenn auch dieſes feſt geworden iſt, klein fingerdick Kochſalz darüber, und verbindet die Gläſer luftdicht.
Champignons⸗Eſſenz. Man zerſchneidet völlig ausgewachſene gereinigte Schwämme, gibt zu 1 Kilo 1 Deka Salz und Saft von 2 Limonien und dünſtet ſie zugedeckt 10 Minuten. Dann gibt man 1 Liter recht kräftige Fleiſchbrühe dazu, kocht ſie damit ½ Stunde, ſeiht ſie dann durch eine Serviette und bewahrt dieſe Eſſenz in verſiegelten Fläſchchen auf.
Zu Soya(Champignonsſaft) verwendet man nur große völlig ausgebildete und bei vollkommen trockenen Wetter geſammelte Cham⸗ pignons ¹) reinigt ſie nur durch Wegſchneiden von ſandigen Theilen des Stieles u. ſ. w. nicht durch waſchen, bricht ſie in Stücke und gibt ſie in einen irdenen Topf. Für je 1 Liter ſtreut man 4 Deka Salz darauf, läßt ſie zugedeckt 3 Tage ſtehen und rührt ſie täglich 3 Mal auf. Dann ſtelt man den Topf für ½ Stunde in das mäßig warme Rohr, ſeiht den Saft durch aufgeſpannte, locker gewebte, alte Leinwand, ohne die Schwämme zu drücken und ſetzt ihn zum Kochen auf. Für je ½ Liter Saft gibt man 4 Gramm Neugewürz, 4 Gramm Pfefferkörner und ein wenig Ingwer und Muscatblüthe dazu und läßt ihn auf die Hälfte einſieden. Geſeiht in ſehr kleine Gläſer gefüllt, gut verkorkt und verpicht, hebt man ſie an einen trockenen Ort auf, um Ragout u. ſ. w. damit zu würzen.
Trüffeln in Wein. Die gewaſchenen Trüffeln werden geſchält in eine Caſſerole gegeben und feſt zugedeckt ein bis zwei Stunden im Rohre gedämpft. Dann legt man ſie in kleine Einſiedgläſer, vertheilt den Saft, welcher ſich beim Dämpfen herausgezogen hat, in dieſelben, füllt ſie mit Madeira⸗Wein voll, verbindet ſie mit Blaſen und ſiedet ſie ¼ Stunde in Dunſt.
¹) Solche ſind oft in reichlicher Menge auf Pferdeweiden wild wachſend zu finden.

60⁴4
Mit einer Bürſte gereinigte, mehrmals gewaſchene Trüffeln wiſcht man ab und läßt ſie auf einem Siebe trocknen. Man gibt ſie in Dunſt⸗ gläſer, die man mit ſehr gutem weißen, geſottenen Wein ausfüllt, bedeckt ſie fingerdick mit geſchmolzenen Rindsfett, verbindet ſie mit Blaſen und ſiedet ſie 2 Stunden in Dunſt.
Oder: Man kocht ſchwarze nur rein gewaſchene Trüffeln mit rothem Wein und Neugewürz, bis ſie genügend weich ſind, gibt ſie mit dem Weine in Gläſer, bedeckt ſie dick mit warmen Kapaunfett und verbindet ſie mit Pergament⸗Papier oder Blaſen.
Eſſig⸗Gurken.
Man nimmt zum Einlegen von Gurken und anderen Gemüſen am beſten echten reinen Weineſſig. Damit ſie jedoch nicht ſpäter zu ſauer werden, miſcht man ihn mit Waſſer zu mäßiger Schärfe. Er hält ſich auf den Gurken bis zu Ende ohne Erneuerung rein und gut, wenn man das Waſſer mit dem nöthigen Salze ſo lange ſiedet, bis dieſes vollkommen aufgelöſt iſt, ehe man den Eſſig damit aufkocht. Man nimmt für je 3 Liter Eſſig 1 Liter Waſſer und 6 Eßlöffel voll Salz.
Für Eſſig⸗ oder Pfeffergurken ſollen die kleinen Gurken in trockener Zeit abgeny men werden und ſind die ſchnell gewachſenen ſchöner grün und haltbarer als die ſpäten billigeren. Man gibt ſie gleich in friſches Brunnenwaſſer, nach ein paar Stunden auf ein Sieb und trocknet ſie einzeln mit reiner weicher Leinwand ab. Einſiedgläſer oder Fäßchen mit weitem Spundloche(damit man mit der Hand einlegen kann) müſſen nach dem Auswaſchen wieder vollkommen ausgetrocknet ſein, ehe man die Gurken einlegt. Den Boden bedeckt man mit Weichſelblättern, Bertram⸗ zweigen und Dilldolden, legt die Gurken dicht aneinander ein und ſtreut wieder von Dill und Blättern inzwiſchen. Zu je 100 kleinen Gurken gibt man auch ein paar grüne Paprikaſchoten und einige geſchälte Schalotten. Nachdem ſie oben wieder mit Blättern bedeckt ſind, gießt man den er⸗ kalteten(wie oben gekochten) Eſſig darüber und ſchließt das Gefäß gut gegen die Luft ab.
Man verbindet die Gläſer mit in warmem Waſſer erweichten Pergament⸗Papier recht feſt. Bei Fäßchen wird das feſt verſchlagene Spundloch mit Pech übergoſſen und das Fäßchen oft anders gewendet. Wenn ſich nach einiger Zeit vom Eſſig eingetrocknet hat, füllt man ge⸗ kochten nach. Sie bleiben auf dieſe Weiſe reſch, ſchmackhaft und grün, das Salz ſondert ſich nicht ab, und der Eſſig wird nicht trübe.
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Zur Vermehrung des Wohlgeſchmackes und zur guten Erhaltung trägt auch bei, wenn man in die Gläſer mit kleinen Gurken etwas guten Slibowitz gießt. Um Gurken in den Gläſern niederzuhalten, kann man ſie auch mit geſeihtem warmen Kernfett fingerdick übergießen.
Ruſſiſche Gurken. Feſte grüne Gurken mittlere Größe reinigt man und übergießt ſie mit geſalzenem ſiedenden Eſſig und legt ſie erkaltet in Steintöpfe ein. Von Gewürzen nimmt man bei 3 Liter Eſſig zum Aus⸗ füllen, 50 Deka Schalotten, 5 Deka Knoblauch, Krenſcheiben und ein paar Hände voll Dilldolden und Bertramblätter. Man bedeckt die Gurken mit Senfſäckchen ¹) und verbindet die Töpfe mit ſtarkem Papier. Nach 14 Tagen kocht man den Eſſig wieder auf, nachdem man ihn mit Waſſer und Eſſig vermehrt hat und gibt ihn kalt auf die Gurken.
Senf⸗Gurken. Man ſchält 10 große Gurken und ſchneidet ſie in fingerlange, fingerdicke Stückchen, ſalzt ſie ein und läßt ſie zugedeckt 24 Stunden ſtehen. Dann ſiedet man 1 ½ Liter Eſſig, während man die Gurken abtrocknet und mit 28 Deka Zucker und 28 Deka gelben Senf⸗ körnern, 17 Gramm weißen Pfefferkörnern, Dill, Schalotten und zu Scheiben geſchnittenen Meerrettig beſtreut, in Gläſern einlegt. Dann wird der ausgekühlte Eſſig darüber gegoſſen, welchen man noch 3 Mal immer nach 48 Stunden aufſiedet und ausgekühlt darüber gibt Man verwendet ſie wie die kleinen Gurken zum Fleiſchgarniren und zu Saucen.
Gurken auf engliſche Art. Ausgewachſene, aber noch grüne Gurken werden geſchält und ſtark eingeſalzen. Nach einigen Stunden brennt man ſie mit ſiedenden Eſſig ab und läßt ſie auf einem Siebe ablaufen. Nach dem Auskühlen legt man ſie mit Schalotten, Knoblauch, Bertram und Pfefferkörnern in Gläſer, gibt Senfſäckchen darauf und friſchen, kalten Eſſig und verbindet die Gläſer. Wenn man davon zu Salat aufſchneidet, gibt man nur noch Oel darauf.
Gurken mit Zucker. Man ſiedet 1 Liter Eſſig, ½ Liter Waſſer, ½ Kilo Zucker, ein Stück Zimmtrinde und einige Gewürznelken und kocht darin die Spalten von 9 ausgewachſenen, aber feſten Gurken. Tags darauf läßt man den Eſſig wieder ſieden und auf die Gurken gegeben über Nacht zugedeckt ſtehen. Man vertheilt die Spalten in Gläſer, be⸗ deckt ſie mit dem nochmals aufgekochten kalten Eſſig und verbindet ſie gut.
¹) Leinwandſäckchen füllt man mit ſo viel weißem Senſſamen, daß es im Glaſe oder Steintopfe eine fingerdicke Decke bildet.

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Gemüſe in Eſſig.
Rohnen(Beete) für einige Zeit in Vorrath zu haben, ſiedet oder bratet man ſo viele, als man braucht einen Topf oder ein weites Einſiedglas zu füllen. Man ſchält ſie noch warm, legt ſie mit Kren und Aepfelſchnitten, Koriander und Kümmel ein, und bedeckt ſie mit kaltem Eſſig, welchen man mit Salz gekocht hat und ſchneidet ſie beim Gebrauch in Scheiben.
Bohnenſchoten(Fiſolen). Junge grüne Schoten oder die gelben der Wachsbohnen ſchneidet man an den Enden etwas ab, um die Fäden ſeitwärts abzuziehen und kocht ſie in ſtark geſalzenem Waſſer(grüne mit einer Meſſerſpitze Potaſche für je 1 Liter) einige Minuten, läßt ſie auskühlen, dann auf einem Siebe abtropfen und übergießt ſie in einer Schüſſel mit ſiedendem Weineſſig. Den folgenden Tag gibt man ſie mit Schalotten, Lorbeerlaub, Pfefferkörnern und gewäſſertem, gekochten, aber kalten Eſſig in die Gläſer, bedeckt ſie mit gutem Oel und verbindet ſie mit Pergament⸗Papier.
Spargel. Von friſch abgeſchnittenen mürben Stämmen bricht man das unten etwa Holzige weg, überkocht ſie mit geſalzenem Waſſer, läßt ſie abtropfen und übergießt ſie in einer Schüſſel mit ſiedendem Weineſſig. Dieſen kocht man den nächſten Tag mit Waſſer gemiſcht wieder auf, ſchäumt ihn ab und gibt ihn wieder heiß über den Spargel. Dann gibt man den Spargel in Gläſer und reinen, mit Waſſer gemiſchten, aufge⸗ kochten Eſſig dazu und bedeckt ihn mit Oel.
Karfiol zertheilt man in kleine Roſen, zieht die Haut von den kurzen Stengeln und behandelt ihn wie Spargel.
Kukurutz. Die nur fingerlangen, noch ganz weichen Kolben reinigt man von Blättern und Bart, legt ſie über Nacht in kaltes Waſſer und behandelt ſie wie den Spargel.
Perlzwiebeln und Schalotten. Man ſchält ſie und kocht ſie mit Waſſer, Eſſig und Salz auf und läßt ſie auf einem Siebe abtropfen, worauf man ſie in ſiedenden Eſſig gibt und zugedeckt wegſtellt. Nach einigen Tagen kocht man den Eſſig mit weißen Peffer, Lorbeerlaub und Muskatblüthe und Salz auf, läßt ihn erkalten, ſeiht ihn und gibt ihn mit den Zwiebeln in Gläſer.
Gemiſchte ſaure Gemüſe(Mixed-Pikles).
Man nimmt dazu außer jungen grünen Bohnenſchoten, kleinen Gurken, grünen Paprikaſchotten, grüne Melonenſchalen zu gleichen Stücken geſchnitten, Spargel kurz abgeſchnitten, Blumenkohl, zu kleinen Roſen zertheilt vom Stengel die Haut abgezogen, Roſenkohl von den loſen
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607
Blättchen befreit, Perlzwiebel, Schalotten, Rettige, junge Mören, und Peterſilwurzeln geſtutzt, mit den kleinſten Herzblättchen daran, große friſche Bohnen, welchen man nach dem Ueberkochen die Haut abzieht. Sellerie⸗ wurzel, Schwarzwurzel, Cardi und kleine unreife Paradiesäpfel und Moosbeeren(Vaccinium oxycoccos), welche nicht ganz reif abgenommen, durch die Behandlung mit Eſſig erſt roth werden.
Die grünen Gemüſe werden mit ſiedend heißem Salzwaſſer über⸗ goſſen, kurze Zeit ſtehen gelaſſen, dann abgeſeiht und mit heißem Eſſig übergoſſen, in welchen man ein Stückchen Alaun(auf 4 Liter nußgroß) aufgelöſt hat. Jeden dritten Tag wird der Eſſig abgegoſſen und auf⸗ gekocht wieder darüber geſchüttet, bis ſie wieder grün ſind.
Die weißen Gemüſe werden ebenfalls jede Gattung für ſich allein mit Salzwaſſer, dann mit Eſſig wie obige übergoſſen, jedoch ohne Alaun. Zwiebeln und Schalotten behandelt man abgeſondert und überſchüttet ſie nur zweimal mit kochendem Eſſig und miſcht ſie erſt zuletzt zu den ferti⸗ gen Mixed-Pikles.
Dieſen Eſſig, welcher den unreifen Geſchmack ausgezogen hat, gießt man dann weg und gibt bei der Miſchung der verſchiedenen Gemüſe Gewürzeſſig in die Gläſer. Für dieſen erhitzt man Weineſſig bis zum Sieden und gibt zu je 1 Liter eine rothe Schote Paprika, 6 Deka ſchwarzen Pfeffer, 1 ½ Deka Neugewürz, 3 Deka Ingwer, 3 Deka mit etwas Waſſer geſottenes Kochſalz und ſeiht ihn, nachdem er ausgekühlt iſt.
Nebſt den gemiſchten Gemüſen gibt man in jedes Glas eine kleine rothe Schote Paprifa und etwas Curcumawurzel. Nachdem man den Eſſig dazu gegeben, gießt man feines Provencer⸗Oel darauf, verſchließt die Gläſer mit Stoppel⸗ und Pergament⸗Papier und bewahrt ſie an einem kühlen Orte auf.
Durch Gährung geſäuerte Gemüſe.
Pöckel⸗ oder Salzgurken. Feſte, grüne, mittelgroße Gurken läßt man durch 24 Stunden in friſchem Brunnenwaſſer liegen und trocknet ſie mit Tüchern ab. Dann reibt man ein reines trockenes Fäßchen, dem man den oberen Boden ausgenommen hat, mit Salz aus, belegt den Boden mit Weichſellaub oder auch Weinranken und Dill, gibt ein Schichte Gurken darauf und beſtreut ſie mit Blättern. So legt man ſie ſchichten⸗ weiſe ein, bis das Gefäß voll iſt, worauf man die Zwiſchenräume mit geſalzenem Brunnenwaſſer ausfüllt. Das geſalzene Waſſer läßt man heiß werden, dann auskühlen und gibt es lau darauf. Es darf nicht ſchärfer ſein, als eine ſtark geſalzene Suppe, den durch zu vieles Salz wird die
3
Gährung verhindert. Das Fäßchen wird gut verſchlagen, anfangs 3—4

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Tage an einen mäßig warmen Ort(in die Küche) geſtellt, bis die Gurken in Gährung gerathen ſind, was man am ſäuerlichen Geruche erkennt. Man kann die Gährung auch beſchleunigen, wenn man ein Stück ſchwarzes Brod in Weinblätter gewickelt am Boden und oben dazu gibt. Wenn ſie in Gährung ſind, ſtellt man ſie in den Keller und kehrt das Fäßchen vom Anfange an täglich, ſpäter alle 8 Tage um. Wenn die Flüſſigkeit eingetrocknet iſt, füllt man Waſſer beim Spundloche nach. Wenn man ein Fäßchen zum Gebrauche aufgemacht hat, muß man die Gurken leicht niederſchweren, damit ſie ſtets mit Flüſſigkeit bedeckt ſind.
Sauerkraut. Das feſte Kopfkraut legt man unter einem Dache auf Haufen und läßt es wenigſtes 8 Tage nach dem Abnehmen liegen. Zum Einſchneiden“) wird es gereinigt von grünen und beſchädigten Blättern der Strunk ausgebohrt und mit dem Krauthobel geſchnitten. Man ſtreut es dann in den im Keller auf Ppoſten geſtellten, ſehr reinen trockenen Kübel und auf jede Schichte etwas Kümmel, ganze Wachholderbeeren und Quittenſpalten oder getrocknete Erbſen und bei jeden Korb voll eine ſtarke Hand voll Salz(zu 60 mittelgroßen Köpfen ungefähr 1 Kilo Salz), worauf es mit einem Holzſtöſſel eingeſtoßen wird. Wenn es dabei zu wenig ſaftig wird, ſo muß man noch etwas Salz dazu geben, oder nach ein paar Tagen gekochtes geſalzenes Waſſer darauf ſchütten. Den Boden des Kübels belegt man mit Krautblättern, oben bedeckt man es auch mit ſolchen, einem entſprechend großen Fleck von leichtem Linnen⸗ oder Baumwollzeug, den man rund herum etwas einſteckt und mit einem paſſenden Deckel und gibt Steine darauf, die es gleich⸗ mäßig ſtark niederſchweren, damit der Saft darüber ſteht und läßt es unberührt, bis dieſer ſauer riecht und Schaum aufwirft, wozu es un⸗ gefähr drei Wochen braucht. Hat es dieſen Grad erreicht(aber ja nicht früher), ſo wird das Waſſer abgeſchöpft, mit einem Weinzieher ausge⸗ zogen und mit einem großen Schwamme oder Leinwandtuche abgetunkt, ohne die Steine abzuheben, denn dieſes Waſſer darf ſich nicht mehr in das Kraut hineinziehen. Wenn man dann die Steine, Bretter und Lein⸗ wand weggenommen und alles Unreine mit reinem Waſſer abgewaſchen und entfernt hat, kann man vom Kraute in ein kleines Schaff zum Be⸗ darfe herausnehmen, damit der Kübel nicht zu oft aufgemacht werden muß. Es muß aber gleichmäßig mit den Fingern herabgekratzt werden, damit keine Lücken entſtehen. Dann deckt man es wieder auf dieſelbe Weiſe zu, ſo wie auch das kleine Schaff und gibt friſches Waſſer darauf, —) Ueber das in ganzen Köpfen eingeſäuerte Kraut(Komſtkraut) ſiehe Haus⸗ haltungskunde von K. Prato.
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Saure Rüben. Die geſchälten, gewaſchenen, weißen Rüben werden auf der Zahnſcharbe(Rübenhachel) nach Belieben feiner oder gröber nudelartig geſchnitten, in Kübel gegeben und mit Salz und Kümmel be⸗ ſtreut, wie das Kraut eingeſtoßen und eingeſchwert. Auch iſt wegen der Säure und des Abwaſchens dasſelbe wie beim Kraute zu beobachten. Um ſolche ſaure Rüben ſchneller benützen zu können, gibt man ſie geſalzen in dreifingerhohen Schichten in große irdene Töpfe und beſtreut jede Schichte mit Mehl, ſo fährt man fort, bis der Topf voll iſt, worauf man ſie wie die andern nden mit einem paſſenden Brette und Steinen beſchwert, aber nicht in den Keller, ſondern anfangs in die warme Küche in die Nähe des Herdes ſtellt, damit ſie bald in Gährung gerathen.
Speiſekürbiſſe halbreif genommen, ſchält und ſchneidet man auf der Zahnſcharbe wie die Rüben und behandelt ſie ganz wie dieſe.
Um Bohnenſchoten wie Sauerkraut einzumachen, ſchneidet man ſie nudelig und ſtreut bei 10 Kilo ½ Kilo Salz darauf, mit welchem man ſie auf dem Brette mit den Händen gleichmäßig miſcht. Man drückt ſie dann feſt in einen Steintopf oder Holzkübel ein, bedeckt ſie mit Wein⸗ blättern, beſchwert ſie wie das Sauerkraut und läßt ſie ebenſo gähren.
Nach 8 bis 14 Tagen nimmt man die Blätter und die Haut, welche ſich gebildet hat ab, reinigt Deckel und Steine und legt ſie wieder über einen reinen Leinwandfleck darauf. Sie werden im Winter beim Gebrauche über Nacht in Waſſer gegeben und anfangs mit Waſſer, dann mit Suppe wie Kraut geſotten und licht eingebrannt, wie friſche.
Ebenſo behandelt man ſie auch, wenn man ſie nach dem Schneiden in einen Korb oder ein Tuch gegeben in ſiedendes Waſſer taucht, nach einmaligen Aufſieden herausnimmt, auf einem Tuche ausgebreitet erkalten läßt, worauf man ſie mit Salz mengt, eindrückt und wenn ſie einge⸗ ſchwert ſind, mit kaltem Brunnenwaſſer bedeckt und alle 14 Tage wie das Sauerkraut reinigt und friſches Waſſer dazu gibt.
Miſt Salz eingelegte Bohnenſchoten. grüne Schoten ſtutzt man an beiden Enden ab, miſcht ſie mit halb ſo ſchwer als ſie wiegen, geriebenem Kochſalz und gibt ſie in Einftedgliſe und verbindet ſie. Nach einigen Tagen füllt man ſie mit Schoten aus einem der Gläſer voll, was man wiederholt, wenn ſie ſich noch mehr zuſammenſetzen. Man darf ſie erſt nach Neujahr in Gebrauch nehmen, wäſcht ſie vom Salze gut aus und macht ſie mit Eſſig, Oel und Pfeffer ab.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 39

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Rohnen einzuſäuern(für Bartſch) gibt man einige zu Scheiben geſchnitten und ein Stück Schwarzbrot mit ungefähr 3 Liter Waſſer in einen Topf und ſtellt ihn zugedeckt in der Küche an eine warme Stelle, wodurch der Saft in wenig Tagen geſäuert iſt.
Gemüſe in Dunſt gekocht.
Die feineren Gemüſe, welche man friſch gepflückt verwendet, darf man nicht mit kalkhältigem Waſſer waſchen, weil ſie davon hart werden, ſondern nur mit gekochtem und wieder ausgekühltem oder mit weichem Flußwaſſer. Dieſes iſt auch beim Waſſer zum Ausfüllen der Gläſer oder Büchſen zu beobachten. Die Gläſer müſſen bis nahe an den Stöpſel voll gefüllt, und wie beim Dunſtobſte vollkommen gegen die Luft abgeſchloſſen werden, an Büchſen von Blech wird der Deckel mit Zinn verlöthet. Grüne Zuckererbſen füllt man in Champagnerflaſchen, gibt etwas Salz dazu, verkorkt und verbindet ſie feſt, kocht ſie ½ Stunde in Dunſt und überzieht den Stöpſel nach einigen Tagen mit Pech. Sauerampfer überkocht man in Salzwaſſer, ſeiht ihn ab, paſſirt ihn, dünſtet ihn mit Butter und etwas Salz, füllt ihn in Gläſer und ſiedet ihn in Dunſt. Bei Spargel oder Karfiol füllt man die Zwiſchenräume mit geſal⸗ zenem Waſſer voll und kocht ihn eine Stunde in Dunſt. Die Dauer des Kochens richtet ſich nach der Gattung des Gemüſes. Spargel oder Karfiol gibt man beim Gebrauche in heißes Waſſer.
Getrocknete Gemüſe.
Grüne Erbſen. Für je 1 Liter ausgeſuchte junge Zuckererbſen taucht man 15 Deka Zucker in Waſſer und läßt ihn im Einſiedbecken auf ſtarker Hitze ſieden. Wenn er klar iſt, gibt man die Erbſen dazu und rührt ſie, bis ſie runzlich werden, worauf man ſie auf ein Sieb zum Abtropfen ſchüttet und zudeckt. Dann ſtreut man ſie auf einem mit Papier belegten Blech auseinander und ſtellt es Nachmittags in das kühle Rohr zum Trocknen, bis ſie ganz hart ſind. Man bewahrt ſie in einem Einſiedglas an einem trockenen Orte auf.(Der Reſt des Zucker⸗ ſaftes taugt nicht mehr zu gleicher Verwendung.)
Wenn man davon bereiten will, gibt man ſie eine Stunde früher in die gleiche Menge kalten Waſſers und dieſes dann mit den Erbſen in die Butter zum Dünſten
Für Suppenſpeiſen kocht man die eben ſo feinen Erbſen in Salz— waſſer anſtatt Zuckerwaſſer und trocknet ſie ebenſo. Beim Gebrauche weicht man ſie über Nacht in Waſſer.
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Bohnenſchoten. Man ſchneidet ſie nudelig wie zum Kochen, läßt ſie in ſtark geſalzenem Waſſer einen Sud machen, in kaltem Waſſer abkühlen und faßt ſie auf ein Sieb zum Abſinken. Man trocknet ſie jedoch gleich anfangs zwiſchen Tüchern aufgeſtreut, denn durch Zutritt der Luft verlieren ſie die grüne Farbe, dann wie die Erbſen auf Papier geſtreut, im kühlen Rohre und bewahrt ſie in Kiſtchen oder dgl. trocken auf. Beim Gebrauche wäſcht man ſie mit kaltem Waſſer aus und ſtellt ſie mit friſchem bedeckt an einen mäßig warmen Ort. Nach 24 Stunden kocht man ſie mit Rindſuppe weich.
Peterſilienblätter ſowie Thymian, Majoran und dgl. trocknet man im Sommer auf Tüchern, mit Papier bedeckt, im Sonnen⸗ ſchein, hackt ſie dann fein, füllt ſie mit Salz beſtreut in Gläſer und hebt ſie gut verbunden auf. Im Winter verwendet man ſie wie friſche.
Abfälle von Spargel und Champignons kann man ge⸗ trocknet in Säckchen aufbewahren und zur Verbeſſerung von Saucen mit Suppe auskochen.
Gemüſe und Murzeln aufzubewahren.
Um Spargel einige Tage ohne Nachtheil aufzubewahren, muß man ihn in feuchte Tücher einſchlagen und an einem kühlen Orte in Sand aufſtellen. Grüne Erbſen einige Tage zu erhalten, läßt man ſie in den Schoten. Karfiol hängt man verkehrt an einer Schnur an einem kühlen Orte auf. Zwiebel, Knoblauch, Schalotten, in der Luft gut getrocknet, flicht man zu Kränzen und hängt dieſe an einem trockenen, kühlen, aber froſtfreien Orte, im Keller oder dgl. auf.
Speiſekürbiſſe für den Spätherbſt und Winter zu erhalten gibt man reif abgenommene Rieſen⸗, Melonen⸗ oder Spargelkürbiſſe in den Keller, nachdem man die Stengel knapp weggeſchnitten und Pech oder Siegellack darauf gegeben hat, um die Luft abzuſchließen. Sie ſind dann um ſo beſſer, wenn ſich ihre Feuchtigkeit etwas eingetrocknet hat
Peterſilie, von der man im Winter Kraut braucht, ſetzt man in Kiſtchen mit Erde ein, begießt ſie öfters und gibt ihr Luft, Licht und Sonne. Rüben verſchiedener Gattung, welche zum Verbrauche beſtimmt ſind, ſchneidet man die Herzblätter mit einem Scheibchen von der Wurzel aus, damit ſie nicht treiben, gibt ſie in Kiſten oder Fäſſer und bedeckt ſie mit Steinkohlenaſche oder trockenem Sande, auf welche Weiſe ſich auch Trüffeln lange erhalten laſſen. Auch Erdäpfel erhalten ſich gut mit, Steinkohlenaſche, auf welche Art ſie nicht ſo leicht austreiben.
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Anhang. Ueber das Tafeldecken und Verviren.
Wenn für eine Mittagstafel(Diner) der Tiſch mit einem Tafeltuche bedeckt iſt, ſtellt man die nöthige Anzahl Teller auf, daß jeder wenigſtens 60 Centimeter weit vom andern entfernt iſt und legt rechts davon die Eßbeſtecke auf die Eßzeugraſteln(von Glas oder Silber), dann eine Semmel, ein Salzſtangel oder anderes Gebäck, nebſt der Serviette auf den Teller und ſtellt ein Glas für Waſſer und ſo viele kleinere für Wein, als Gattungen ſervirt werden, hinter die Teller und Flaſchen mit Waſſer und Tiſchwein rechts davon und vertheilt auch bei einfachem Mahle Waſſer⸗ flaſchen, ſo wie Salz⸗ und Pfefferbehältniſſe in genügender Zahl, damit jede Perſon am Tiſche ſie bequem erreichen könne. Wenn Eſſig und Oel oder geſtoßener Zucker zu den Speiſen benöthigt werden kann, ſo ſtellt man dies ebenfalls auf. Das Gebäck wird herumgereicht, ſo oft Jemand etwas braucht. Was von Früchten und Backwerk(Dessert) ſervirt wird, ſtellt man ebenfalls gleich auf und in die Mitte der Tafel ein größeres verziertes Backwerk oder eine Vaſe mit Blumen. Auch bei gewöhnlichen Familien⸗Mahlzeiten(wobei man die Schüſſel auf den Tiſch ſtellt), iſt der Gebrauch, einen Blumenſtrauß aufzuſtellen, ein erfreulicher, ſowie überhaupt das Speiſezimmer möglich freundlich ausgeſchmückt ſein ſoll. Wichtig für die Behaglichkeit der Gäſte iſt auch eine mäßige Temperatur des Speiſe⸗ zimmers, gegen welche Rückſicht ſehr oft gefehlt wird. Wenn die Teller gewechſelt werden, ſo müſſen dieſe für warme Gerichte in kühler Jahres⸗ zeit immer vorher in der Küche(im Wärmkaſten) oder auf einem Ofen etwas erwärmt ſein, jedoch nie ſo viel, daß die Berührung derſelben un⸗ angenehm iſt, was man auch bei den Schüſſeln zu beobachten hat. Läßt Jemand ſein Beſteck auf dem Teller liegen, ſo nimmt man es mit dieſem weg, taucht die Klinge in das in einem Keſſel auf der Credenz befindliche warme Waſſer, wiſcht ſie ab und gibt es auf einem friſchen Teller wieder hin, wenn man nicht ohnedem für alle friſche Beſtecke gibt, in welchem Falle man beim Aufdecken die Gabel links, das Meſſer rechts vom Teller legt.
Sobald eine Perſon mit einer Speiſe fertig iſt, ſoll nacheinander auf dieſe Weiſe gewechſelt werden, indem es dadurch ſchneller von Statten
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geht und für 10—12 Perſonen eine bedienende Perſon ausreichen kann, beſonders wenn eine andere die Speiſen bringt und das gebrauchte Geſchirr fortnimmt.
Sobald eine Speiſe verzehrt iſt und die Teller gewechſelt ſind, ſoll die nächſte Schüſſel herumgereicht werden. Zur guten Bedienung gehört ſowohl, daß Alles rechtzeitig aufeinander folgt, als daß alles Nöthige zur Hand vorgerichtet iſt, was auch für die einfache Familientafel gilt. Die Frau des Hauſes oder die ihre Stelle vertretende Perſon muß mit den Augen regieren, ſowohl Alles bemerken, was fehlt oder geſchehen ſoll, als auch das Bemerkte nur durch Blicke der bedienenden Perſon mitzutheilen wiſſen, daher dieſe vorher gut unterrichtet werden ſoll, damit ſie das An⸗ gedeutete auch verſtehen und ohne Aengſtlichkeit ihren Dienſt thun könne, da Alles mit Sicherheit und geräuſchlos geſchehen ſoll. Es iſt daher gut, auch bei dem einfachen Tiſche auf ordentliche Bedienung zu ſehen; es möge dieſe von den Töchtern des Hauſes ſelbſt oder einer einfachen Magd oder einem eigentlichen Bedienten geleiſtet werden, wodurch dann die Hausfrauen bei beſonderen Gelegenheiten der Beſorgniß enthoben ſein können, ob auch Alles nach Wunſch von Statten gehen werde.
Die Schüſſeln werden auf der flachen Hand mit einer zuſammen⸗ gelegten dicken Serviette darunter herumgetragen und ſtets auf die linke Hand genommen und den Gäſten auf der linken Seite gereicht, wobei die bedienende Perſon ihre Aufmerkſamkeit nur auf die Schüſſel richten muß, damit ſie gerade gehalten und Niemand mit Sauce oder dgl. beſchmutzt werde. Bei größeren Mahlzeiten wird die Suppe mit den tiefen Tellern auf einen Nebentiſch(die Credenz) geſetzt und auf die Teller gefaßt herumgegeben.
0
Wenn kalte und warme Aſſietten(Hors d' oeuvres) ſervirt werden, ſo kommen die kalten zuerſt, für welche man, wenn ſie aus kleinen Ge⸗ richten beſtehen, Deſſertteller und kleine Beſtecke gibt. Bei einem ganzen Fiſche gibt man einen Löffel oder ein Fiſchmeſſer in die Schüſſel; wenn er in Stücken iſt, nur eine Gabel, zu zerlegtem Fleiſche mit Garnirung oder Sauce gibt man Löffel und Gabel. Zu dem in einer tieferen oder Glasſchüſſel abgemachten Salate Löffel und Gabel von Holz oder Horn, zum Compote einen Silberlöffel und dazu kleine Teller und Löffel, bei Mehlſpeiſen und dgl., auch für einfachen Familientiſch, gewechſelte Gabeln oder bei flüſſigen u. ſ. w. kleine Löffeln. Unter eine geſchnittene Torte wird zum Herausnehmen eine Kuchelſchaufel oder ein Meſſer geſteckt. Be⸗ vor man das Deſſert ſervirt, werden alle überflüſſigen Gegenſtände, z. B.

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Salzfäſſer, Pfeffer u. ſ. w., ſo wie Brotreſte vom Tiſche entfernt, dann mit einer krummen Bürſte Broſamen(Bröſel) auf eine Schüſſel oder zierliche Schaufel gekehrt, darauf die Deſſertteller hingeſtellt und kleine Meſſer und nach Erforderniß Kaffeelöffel gelegt.
Wenn nach dem Deſſert Mundſchalen mit lauem Waſſer gereicht werden, in welche man gewöhnlich zum Reinigen der Finger Citronen⸗ ſpalten gibt, ſo muß man ſie gleich nach dem Gebrauche entfernen. Den ſchwarzen Kaffee ſervirt man in kleinen Schalen, in einem anderen Zimmer oder auf demſelben Tiſche, wobei man jedoch wieder alles Gebrauchte entfernt. Man bringt dazu friſches Waſſer und reine Gläſer.
Bei einem Gabelfrühſtück(déjeüner à la fourchette) oder bei einem Abendeſſen(souper), wenn warme Speiſen gegeſſen werden, deckt man den Tiſch wie beim Hauptmahle und ſervirt ebenſo. Bei kleinen Spielgeſellſchaften ſetzt man kleine Tiſche mit den Tellern und Beſtecken hin oder reicht dieſe den Spielenden in einer Pauſe und wartet mit den Speiſen auf.
Für Thee deckt man den Tiſch mit einem weißen oder färbigen Kaffeetuche(doch ſind erſtere eleganter) oder auch bei Marmortiſchplatten gar nicht, gibt rechts von den Deſſerttellern oder auf dieſe die kleinen Beſtecke und Theeſervietten und ein Glas zum Waſſer dazu und vertheilt genügend Waſſer⸗ und Rumflaſchen, Zuckervaſen, Kannen mit geſchaumtem Obers und Salzfäſſer, damit man alles Nöthige bequem erreichen kann. Dann ſtellt man was zum Thee gegeben wird, auf den Tiſch. Das ſüße Theegebäck, mehrere Gattungen von verſchiedenen Teigen, oder nur Zwie⸗ back, kleine Kipfeln und eine Gattung Krapfeln legt man zuſammen auf Taſſen über eine Theeſerviette oder mehrfaches Papier, welches am Rande franſenartig eingeſchnitten iſt, das geſalzene Gebäck legt man abgeſondert auf. Süße oder Sardellenbutter oder beide Gattungen zierlich geformt, kann man mit halbirten Sardellen, mit Sardinen, mit kleinen weißen und rothen Rettigen zu Blumen eingeſchnitten, oder zu Butterblumen (Seite 156) und Peterſilie garniren, oder ſie als Ananas formirt, über ein Weinblatt auf einen Teller geben, oder ſüße Butter in einer Butter⸗ ſchale eindrücken. Canapees, Sandwichs oder einfache Butterſchnitten legt man nebſt Schinken auf die zierlichen Porzellangeſchirre mit Abtheilungen und Henkel zum Angreifen, Fleiſch, welches geziert wird, jedoch auf Schüſſeln, wo man es ſchöner auflegen kann. Erdäpfel oder Kaſtanien gibt man geſchält zwiſchen einer Serviette auf die Schüſſel. Den Thee gibt man in den Schalen recht heiß an jeden Platz links vom Teller,
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zuckert ihn beim Einſchenken nicht genügend, damit ſich jedes nach Geſchmack nachnehmen kann, ſo wie ſich auch Alle ſelbſt mit Rum und Obers⸗ ſchaum bedienen.
Wenn man nach dem Thee Früchte, feines Backwerk, Geſulztes oder Gefrorenes gibt, ſo nimmt man alles früher Aufgeſtellte weg.
Wenn man warme Speiſen nebſt Wein Abends(bei Spiel oder dgl.) ſervirt, wird der Thee nur mit einem Backwerke ſpäter gegeben, in welchem Falle man ebenfalls alles bei den Speiſen Gebrauchte entfernt und dann das zum Thee Nöthigſte aufſtellt oder herumreicht.
Bei größeren Geſellſchaften oder einem Balle, wo die Speiſen meiſtens kalt nur auf einem Credenztiſche(Bufket) aufgeſtellt werden, bedeckt man dieſen mit einem Tafeltuche und ſtellt die Schüſſeln in einer dem Auge gefälligen Eintheilung mit den Farben wechſelnd auf und gibt, wo es nöthig iſt, Löffel oder Gabeln dazu. Große und kleine Beſtecke, große und kleine Teller, Gläſer und Getränke gibt man auf Nebentiſche, womit ſich dann die Gäſte nach Gefallen bedienen. Oder man reicht ihnen dann die Teller und trägt die Schüſſeln herum. Nach jedem Gerichte wird das benützte Geſchirr entfernt und ſtets darauf geſehen, daß Gebäck und Getränk, wenn es nöthig iſt, wieder erſetzt werde.
Ueber das Tranchiren und Anrichten.
Bei Rindfleiſch, Lungenbraten, wie überhaupt größeren Fleiſchſtücken iſt vorzüglich zu beobachten, daß man den Faden des Fleiſches abſchneidet und die Stücke oder Scheiben von ziemlich gleicher Größe und Dicke macht, daher man gedünſtetes oder gebratenes Fleiſch im rohen Zuſtande, geſottenes jedoch nach dem Kochen gleichmäßig zuſtutzt. Da öfters bei einem Fleiſchſtücke die Richtung des Fadens ſich ändert, ſo ſchneidet man das Stück an ſolchen Stellen auseinander, um Alles über den Faden abſchneiden zu können. Wenn das Fleiſch ſehr weich iſt, muß man es ſtark ſchrüg abſchneiden, damit es nicht zu leicht zerfällt. Wenn Scheiben zu groß ausfallen würden, ſchneidet man das Fleiſch keilförmig, d. i. auf einer Seite dünn zulaufend, herab. Vom Bruſtkerne ſchneidet man den Fettdeckel weg und das Fleiſch mit Knorpeln und Fett zu Scheiben; man legt das Fleiſch in der Schüſſel entweder wie ganz hin oder ſo auseinander geſchoben, daß immer etwas von der Schnittfläche vorſteht, oder als zwei ſchiefe Reihen nebeneinander, letzteres beſonders, wenn man zweierlei Fleiſch ſervirt. Es wird dann zwiſchen den Reihen und außen herum garnirt, indem man von den angegebenen Garnirungen eine oder mehrere ſo herumgibt, daß weder das Fleiſch noch der Rand

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der Schüſſel davon bedeckt iſt. Man gibt ſie häufchenweiſe, wenn mehrere Gattungen ſind, mit den Farben wechſelnd oder nur eine Einfaſſung von einer Gattung.
Bei ganzem Rücken von Hirſch, Reh, Schöpſen u. dgl. ſchneidet man die Fleiſchtheile auf beiden Seiten vom Gerippe und dieſe Filets gegen den Schluß zu etwas ſpitz zuſammenlaufend, dann nach dieſer Richtung fort in Querſcheiben. Vom Gerippe hackt man nun die Rippen gleichmäßig ab und das aufſtehende Halsſtück weg, damit nur der gerade Rücken bleibt, auf welchen man nun das wieder zuſammengeſchobene Fleiſch wie ganz hinlegt und die Sauce in einer Schale dazu gibt. Man kann aber auch das Gerippe ganz weglaſſen und das Fleiſch, mit etwas Sauce begoſſen, zierlich in die Schüſſel legen. Wenn man Wildpret kalt auf⸗ ſchneidet, werden die Schnitzchen dünner gemacht, ohne das Gerippe auf⸗ gelegt und garnirt oder geziert(wie Seite 289).
Haſenrücken wird vor dem Braten bei den Wirbelknochen in zweifingerbreiter Entfernung mit Stemmeiſen und Hammer durchſtoßen und an dieſen Stellen nach dem Braten abgeſchnitten. Die Schenkelrohrbeine ſtemmt man ebenfalls zweimal ab, löſt ſie gebraten bei den Gliedern vom Rücken und dem untern Fußgelenke und ſchneidet ſie in 3 Stücke. Dann legt man das Ganze zuſammengeſchoben auf die Schüſſel und gibt etwas Sauce darüber. Für Güſte ſchickt es ſich jedoch beſſer, wenn man den geſpickten Rücken ohne Einſtemmen bratet, dann das Fleiſch an beiden Seiten vom Gerippe löſt und zu gleichen Stücken ſehn tten wieder darauf legt oder ohne den Knochen ſervirt.
Geſpaltenen Rücken von Kalb, Schwein u. ſ. w. ſchneidet man meiſt in ſo viele Stücke, als Rippen ſind(oder zwiſchen zweien ein Stückchen Fleiſch heraus) und legt ſie mit den Beinen gegen unten in die Schüſſel. Wenn man die Rückenknochen nicht ablöſt, hackt man ſie vor dem Braten zwiſchen den Rippen ein, damit man ſie bei jedem Stücke rennen kann. Um jedoch die Beinſplitter zu vermeiden, kann man ſie ſtatt dem Anhacken mit einer feinen ſcharfen Säge durchſägen. Will man jedoch das Abnagen der Beine vermeiden, ſo löſt man das Fleiſch ab, ſchneidet es zu ſchrägen Scheiben und gibt es wieder auf das Gerippe.
Nierenbraten wird wie der Rücken geſchnitten und die in Scheiben geſchnittene Niere auf einem Teller mit etwas Bratenſauce übergoſſen recht heiß herumgereicht.
Kalbsbruſt. Sie wird auf den Tranchirbrette umgewendet und der Länge nach zwiſchen den Rippen und Knorpeln auseinander ge⸗ ſchnitten. Das Knorpelſtück ſchneidet man nun etwas ſchief zu Scheiben,
das an dücken werden.
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das andere nach den Rippen in Stücke, ohne dabei die Fülle auszu⸗ drücken und zwiſchen 2 Rippen 1 Stück heraus, damit ſie nicht zu groß werden.
Von Kalbsſchlegel(Kenle) läßt man meiſtens die einzelnen Fleiſchſtücke, welche durch Häutchen abgeſondert erſcheinen, heraus, zer⸗ ſchneidet ſie ſo, daß bei jedem der Faden abgeſchnitten wird, legt ſie zu⸗ ſammengeſchoben wieder an ihre vorige Stelle und wickelt um das vor⸗ ragende Stelzbein eine Papiermanchette. Wenn man für die Tafel nicht des ganzen Fleiſches bedarf, ſchneidet man nur die größte Nuß, welche
das zarteſte Fleiſch hat, auf. Zerſchneidet man aber das Ganze, ſo kann
man auch den Knochen entfernen. Von kleineren Schlegeln mit zartem Fleiſche ſchneidet man dieſes zu beiden Seiten vom Beine, dann über quer zu Scheiben.
Schinken. Nachdem der gekochte Schinken vollkommen erkaltet iſt, löſt man die Schwarte ab, hält ihn beim Beine und ſchneidet längs des Knochens an beiden Seiten das Fleiſch herab und die zwei Stücke dann über quer, ſo fein wie möglich in Schnitten, wobei man das ſehr ſcharfe Tranchirmeſſer nicht hin⸗ und wiederſchieben, ſondern nur niederdrücken und anziehen ſoll. Das nach oben und unten längs des Knochens befind⸗ liche Fleiſch ſchneidet man in Schnitten herab, wenn dabei auch der Faden nicht abgeſchnitten wird, legt dieſen zu Boden in die Schüſſel und die ſchöneren in Reihen darauf und ziert ihn wie Seite 243.
Geflügel. Krammetsvögel oder dgl. kleine Stücke werden nur nach der Länge halbirt, Tauben in 4 Theile geſchnitten. Junge Hühner faßt man mit der Gabel an der Bruſt, ſchneidet die Biegel ab, dann die Flügel mit dem Bruſtfleiſche davon und trennt vom Rücken das fleiſchloſe Halsſtück?). Man gibt die Rippenſtücke in die Mitte der Schüſſel und Flügel und die Biegel herum. Von Schnepfen, Rebhühnern u. ſ. w. ſchneidet man die Biegel und Flügel ab und theilt das Uebrige in einige Stücke, wobei man das Bruſtbein mit durchſchneidet. Bei Enten, Faſanen und dgl. löſt man die Biegel mit einem Schnitte von oben und einem von unten ab und ſchneidet ſie beim Gliede entzwei, dann nimmt man die Flügel ſehr klein herab, damit ſo viel Fleiſch als
möglich beim Bruſtſtück bleibt, dreht die Gabelbeine aus und ſchneidet nun das Bruſtſtück mit einem Schnitte ſeitwärts vom Rücken. Dieſer wird
¹) Um Gelenke und Gerippe ſchön und leicht durchzuſchneiden, iſt eine Tranchir⸗ cheere, wie ſie in Frankreich und England üblich ſind, ſehr bequem. In Graz zu be⸗ kommen bei Sobel.

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mit einem Querſchnitte vom Halsgerippe getrennt und nach der Länge geſpalten. Das Bruſtfleiſch ſchneidet man nach der Länge mit ſehr ſcharfem Meſſer in mehrere dünne Schnitten und trachtet, daß an jeder derſelben etwas von der Haut bleibt. Meiſtens wird das Geflügel auf der Schüſſel ziemlich ganz zuſammengelegt und das Bruſtſtück mit dem zuſammengeſchobenen Fleiſche oben darauf. Beim Faſan, Haſelhuhn, Schnee⸗ und Birkhuhn legt man die gefiederten Köpfe dazu.
Von Indian und Gänſen ſchneidet man das Bruſtfleiſch vom Ge⸗ rippe, dann etwas ſchief in Schnitten, auch das Schenkelfleiſch zu Stückchen und bedeckt mit dem weißen Fleiſche das übrige bergartig in der Schüſſel Aufgelegte. Wenn Geflügel kalt ſervirt wird, ſo legt man es ebenſo auf, bei größeren Stücken mit den dünnen Schnitten von Bruſtfleiſche bedeckt, bei Indian kann man mit dem dunklen Schenkelfleiſche und dem weißen Bruſtfleiſche abwechſeln. Oder man löſt die größeren Fleiſchſtücke vom Gerippe, ſchneidet ſie zu ſchönen Stücken und legt ſie, zierlich mit Aspik garnirt auf. Die fleiſchloſeren Theile kann man auf andere Weiſe ver⸗ wenden. Man garnirt es mit Aspik, Kugeln von geſulzter Fricaſſée (Seite 118), Würfeln von geſulzter Leber⸗ oder Wildpret⸗Farce (Seite 282) u. ſ. w.
Kalbskopf. Am Scheitel ſchneidet man die Haut kreuzweiſe auf, um die Schädelknochen zu ſpalten, worauf man das Hirn mit einem Löffel auf einen Teller gibt, mit Salz und Pfeffer beſtreut und herumreicht. Dann ſchneidet man die Ohren weg und die übrigen Haut⸗ und Fleiſchtheile zu ſchönen Stücken herab, gibt ſie in die Schüſſel und in die Mitte davon die Ohren und die in einige Stücke geſchnittene Zunge.
Wildſchweinkopf wird vom Halsſchnitte angefangen in Scheiben, dann weiter am Kopfe in dünne Schnitten tranchirt und warm ſervirt oder ungeſchnitten kalt auf die Schüſſel gegeben, mit Aspik oder der eigenen Sulze geziert, dann ebenſo geſchnitten.
Spanferkel. Bei dem Einſchnitte vom Halſe, welchen man nach dem Braten macht, um den Dampf herauszulaſſen, fährt man fort, um den Kopf herabzuſchneiden. Von dieſem werden die Kinnladen und die Ohren mit ſo viel Haut, als man mit dem Meſſer erreicht, herabge⸗ ſchnitten, dann ſpaltet man den Schädel, gibt das Hirn mit Salz und Pfeffer beſtreut zu den Kopfſtücken auf den Teller, was man vorſetzt, während man ſchnell weiter tranchirt. Nun macht man in der Richtung von einem Ohre gegen den Schweif einen langen Schnitt, löſt die Schultern
und Schenke man den Ri Schenkel bei
Die Aſſietten ode Serviette ¹). Papier gehü backene M flache Schüſ guß gibt m viel an Saf Puddings Compote, aufgebogener Schüſſel ode verzuckerte Früchtenkäſe Papier mit Fauſe gibt: darüber, an GButterſchal oder Butter ſetzt man m auf die Taf —
¹) Ma⸗ Sthiſſe nicht einer Hand u Nun legt mar über die Sch wird. So liß dder Endiͤhfl ſo biegt man langen Schüſ die beiden En langen Seiten der Slſel durch es ſich mit de
hackter ſtoken, un ſi

nach der Länge Länge mit ſehr et, daß an jeder d5 Geflügel auf ruſtſtück mit dem ſan, Haſelhuhn, dazu.
ſtfleiſch vom Ge⸗ leiſh zu Stückchen ig in der Schüſſel en es ebenſo auf, ruſtfleiſche bedeckt und dem weißen Fleiſchſtücke vom jerlich mit Aspik ndere Weiſe ver⸗ eſulzter Fricaſſee Wildpret⸗Farce
Haut kreuzweiſe n das Hirn mit fer beſtreut und und die übrigen gibt ſie in die in einige Stück
ngen in Scheiben, nd warnn ſernüt Aspik oder di
Serriette*). Kuchen, Paſteten, Torten ſetzt man mit dem in weißes
Früchtenkäſe, Perſikaden u. dgl. legt man auf Tafelaufſätze oder über
619
und Schenkel ab und macht es auf der andern Seite ebenſo, worauf man den Rücken auf 3 fingerbreite Stücke abſchneidet und Schultern und Schenkel beim Gliede trent.
Die ſchmalzgebackenen Speiſen, ausgenommen Fleiſch(ob Aſſietten oder Mehlſpeiſen) legt man in der Schüſſel meiſtens auf eine
Papier gehüllten Tortenbleche über eine ſolche. In der Schüſſel ge⸗ backene Mehlſpeiſen ſtellt man auf eine mit einer Serviette belegte flache Schüſſel. In Dunſt geſottene Mehlſpeiſen mit Ueber⸗ guß gibt man in eine Schüſſel mit aufgebogenem Rande und was zu viel an Saft, Créme oder dgl. iſt, in eine Sauceſchale dazu. Kalte Puddings, Geſulztes ꝛ²) u. ſ. w, ſtürzt mun auf flache Schüſſeln Compote, Obſtſulzen, Gefrorenes gibt man in Glasſchüſſeln mit aufgebogenem Rande. Backwerk ſtatt Mehlſpeiſe wird auf einer flachen Schüſſel oder einem Teller aufgelegt, das Deſſert: feines Backwerk, verzuckerte Mandeln, glaſirte Früchte, gedrücktes und candirtes Obſt,
Papier mit eingeſchnittenem Rande auf Teller. Honig für Deſſert oder Jauſe gibt man als Fladenſtücke in eine Glasſchale und einen Glasſturz darüber, ausgefloſſenen Honig in einem Glas⸗ oder Porzellangefäße (Butterſchale) zugedeckt und dazu nebſt Schnitten von Kornbrot. Nüſſe oder Butter auf anderen Tellern. Käſe, der bei Herrentafeln ſelten fehlt, ſetzt man meiſt im ganzen Stücke oder geſchnitten unter einem Glasſturz auf die Tafel oder reicht ihn zu länglichen Stücken geſchnitten herum.
¹) Man legt die vier Ecken der Serviette in der Mitte zuſammen und wenn die Schüſſel nicht ſehr groß iſt, noch einmal, denn dreht man ſie um, indem man ſie mit einer Hand unten mit der andern oben anfaßt und ſie auf eine flache Schüſſel gibt. Nun legt man die vier Spitzen gegen oben in der Mitte zuſammen und ſteckt die noch über die Schüſſel hinausragenden Ecken gegen unten gebrochen ein, wodurch es achteckig wird. So läßt man es, wenn man eine ſchmalzgebackene Speiſe darauf oder Kaſtanien oder Erdäpfelz zwiſchen die Serviette geben⸗ will. Gibt man eine Paſtete oder dgl. darauf, ſo biegt man die Spitzen von der Mitte gegen den Rand zurück. Wenn man auf einer langen Schüſſel z. B. Selchwürſtchen zwiſchen eine Serviette geben will, ſo ſchlägt man die beiden Endelſeiten gegen die Mitte zuſammen, kehrt ſie um und legt wieder die langen Seiten in die Mitte, biegt dann die Serviette an beiden Seiten nach der Länge der Schüſſel gegen unten ein und ſteckt nun die Ecken ebenfalls gegen unten ein, wo⸗ durch es ſich der ovalen Schüſſel anpaßt.
²) Den um eine geſtürzte Sulze vorſtehenden Boden der Schüſſel bedeckt man mit gehackter gleicher Sulze und läßt dazu auch bei ſüßen Sulzen einen Theil beſonders ſtocken, um ſie zu verwenden.

Früchte aufzulegen.
Das Obſt wird über Weinlaub auf Deſſerttellern, Körbchen u. ſ. w. aufgerichtet. Aepfel, Birnen u. dgl. werden vorher mit einem Tuche abgewiſcht, von Weintrauben mangelhafte Stellen ausgeſchnitten, Pflaumen(Zwetſchken) jedoch ſo wenig wie möglich berührt, damit ſie den Reif, das Zeichen der Friſche, nicht verlieren. Nüſſe ſchlägt man ſo auf, daß die ganze Schale aufgeſprungen iſt, oder man löſt den Kern vorſichtig heraus, daß er ganz bleibt, wobei man auch das feine gelbe Häutchen von demſelben abſchält. Beim Auflegen dreht man die ſchönſte Seite der Früchte gegen außen, wechſelt mit Farben und Formen ab und gibt kleine Weinblätter dazwiſchen. Kirſchen und Weichſeln kann man am leichteſten bergartig aufrichten, ohne daß man einen Stiel ſieht, wenn man ſie in einen Trichter einlegt und dabei alle Stiele gegen die Mitte kehrt, zuerſt gibt man jedoch ein Weinblatt in denſelben, damit keine Kirſche zu tief einſinke. Iſt der Trichter dann vollgelegt und zwar mit den ſchönſten Früchten am Rande, deckt man Weinlaub und einen Teller darüber, ſtürzt es zuſammen um, hebt dann den Trichter vorſichtig ab und nimmt das Blatt weg. Auch ohne Trichter kann man ſie in dieſer Art auflegen, indem man den Stengel immer zwiſchen den unteren Reihen Kirſchen hineinſteckt, wobei man auch Kirſchen von ver⸗ ſchiedener Farbe zierlich einlegen kann. Beeren häuft man über Wein⸗ laub auf und ſervirt geſtoßenen Zucker dazu, Melonen ſchneidet man zu Spalten und legt dieſe über Weinblätter in einer Schüſſel auf oder man ſchneidet ſie unten flach ab, daß ſie gerade ſtehen und ſchneidet jede zweite Spalte ſo heraus, daß die übrigen oben und unten noch zuſammen⸗ halten, worauf man die Kerne herausputzt und die Melone über Wein⸗ laub auf die Schüſſel ſtellt, dann die herausgeſchnittenen Spalten an ihrer vorigen Stelle einſteckt, jedoch mit der Rinde abwärts niederlegt. Geſtoßener Zucker wird mit herumgereicht. Dieſer wird in einem dazu geeigneten Gefäße dazu gegeben oder auf eine Untertaſſe gehäuft, gleichgeſtrichen, mit einem Kaffeelöffel oder dgl. zierlich eingedrückt und mit einem ſolchen aufgeſtellt. Ananas ſchneidet man zu Scheiben, ſetzt ſie wieder wie ganz zuſammen und über Weinlaub anf einen Teller und ſervirt Zucker dazu, oder man kann ſie geſchält zu Spalten geſchnitten auflegen und mit Zucker beſtreuen. Pomeranzen als Deſſert, legt man für ſich allein auf oder gibt ſie auch bei Jauſen geſchält, in Spalten getheilt, in Zucker gedreht auf Teller oder eine Glasſchüſſel und in beiden Fällen geſtoßenen Zucker dazu. Kaſtanien(Maroni) werden ſowohl geſotten(Seite 41) als gebraten, heiß in eine Schüſſel mit Deckel gegeben.
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621
Südfrüchte(Datteln, Feigen, Malagatrauben, Sultan⸗, Damas⸗ cener und Syriſche Roſinen, Krachmandel, türkiſche Haſelnüſſe u. ſ. w.) werden über ausgeſchnitztes Papier gelegt.
Weichſeln, Ribiſeln u. dgl. kann man mit Zucker überziehen, indem man recht trockene Früchte in geſponnenen Zucker oder in leicht en Eierſchnee taucht, dann in geſtoßenem Zucker dreht und auf Sieben in der Sonne oder an einem warmen Orte trocknen läßt.
Gefrorenes Obſt(Seite 553) ſtürzt man auf eine Schüſſel und⸗ läßt es bis zum Gebrauche an einem kühlen Orte ſtehen.
Ueber das verviren der Getränke.
Wenn nebſt Tiſchwein(weiß und roth), welcher während des ganzen Eſſens(meiſt in geſchliffenen Flaſchen) aufgeſtellt bleibt, beſſerer Wein ſervirt wird, ſo gibt man dieſen zum Deſſert. Bei ſehr eleganten Herren⸗ tafeln wird ſchon bei den Aſſietten ein beſſerer Wein gegeben.(Madeira, Sherri, Bordeaux u. ſ. w.), bei den Fleiſchſpeiſen Rheinwein, beim Braten Champagner, welcher bis dahin in Eiswaſſer eingefriſcht bleibt. Andere weiße Weine ſtellt man bis zum Gebrauche in kaltes Waſſer, rother Wein darf jedoch nie kalt geſtellt werden, ſondern wird im Gegentheile früher in das Zimmer getragen oder man taucht ſogar friſch aus dem Keller gebrachten einen Augenblick in warmes Waſſer. Beim Backwerke wird ſüßer Wein(Ausbruch, z. B. Tokayer, Muscat⸗Lünel u. ſ. w.) gegeben. Bei einfacheren Tafeln und nach den verſchiedenen Abſtufungen der für ſolche aufzuwendenden Koſten werden einheimiſche Weinſorten gewählt. Bei großen Tafeln iſt es auch üblich, nach dem Rindfleiſch gefrornen Punſch in Gläſern(ponche à la romaine) zu ſerviren und nach dem ſchwarzen Kaffee oft noch einen Liqueur, als: Curaçao, Maraschino, Anisette u. dgl. in kleinen Kelchgläſern herumzureichen.
Bier wird ſowohl bei Tafeln vor dem Rindfleiſche in Gläſern herumgereicht, lals beim Gabelfrühſtücke und bei warmen Fleiſchſpeiſen Abends, auch vor oder nach Thee ſervirt.
Die, peiſe⸗Ordnung und Mahl.
Nicht ohne Grund ſind die Hausfrauen, ſelbſt im Beſitze reichlicher Verzeichniſſe von Speiſen, über die Wahl derſelben oft in Verlegenheit, beſonders wenn es ſich um eine größere Mahlzeit(eine eigentliche Tafel) handelt, da ſo viele Rückſichten zu beobachten ſind. Vor allem iſt zu ver⸗ meiden, daß Gleichartiges aufeinander folge, daher z. B. eine Fleiſch⸗ gattung nur durch die Bereitung ganz verändert ein zweites Mal vor⸗

622 kommen darf. Auch beim täglichen Mahle ſoll man ſorgen, daß nicht einmal lauter ſchwere, ein anderes Mal nur leichte Speiſen an die Reihe kommen, ſo wie auch oft Berückſichtigung der Geſundheitszuſtände der Theilneh⸗ menden auf die Wahl Einfluß nimmt. Eine erfahrene Hausfrau berechnet auch die Zeit und Hilfsmittel, welche die Bereitung erfordert und trachtet, daß nicht zu viele mühſame Arbeiten zuſammenkommen u. dgl. m.
Für größere Mittagstafeln, bei welchen mehr Speiſen als gewöhnlich gegeben werden, muß man nur leichte Suppen wählen, vorzüglich braune, klare, mit feinen Nudeln, gebackene Erbſen u. dgl., Kräuterſuppe mit Conſommée, oder geſtoßene Fleiſchſuppe u. ſ. w. Die nach der Suppe gegebenen Aſſietten(hors d' oeuvres) ſollen auch nur zarte Gerichte ſein und davon nur ein paar Stücke für jede Perſon gerechnet werden. Bei zweierlei Aſſietten gibt man eine kalte und eine warme, bei mehreren wählt man eine mit Aspik oder wenigſtens kalt, eine von Fiſch, die dritte aus den gebackenen Mehlſpeiſen u. dgl. Wenn man nebſt geſottenem Fleiſche Beefſteaks oder ein gedünſtetes Fleiſch gibt, ſo muß man zu jedem paſſende Garnirung wählen. Bei geſottenem Fleiſche nimmt man nebſt gewöhnlichen Gemüſen auch faſchirte, zu Stücken geſchnitten und andere Speiſen von Erdäpfeln u. ſ. w. auch Zungenſtückchen, kleine Würſtchen u. dgl., was man ſonſt auch als Belege von Gemüſen gegeben hat. Nebſt den Garnirungen wird eine warme und eine kalte Sauce ſervirt; bei gedünſtetem Fleiſche die eigene oder eine dazu paſſende, bei gebratenem Senf, Gurken u. dgl. Bei großen Tafeln kommt nach dem Rindfleiſche eine ragoutartige Speiſe oder Coteletten mit Püree oder Salmi mit Bruſtſchnitzchen oder Eingemachtes. Dann ein feines Gemüſe ohne Belege oder mit kleiner Garnirung oder farcirtes oder gebackenes Gemüſe. Die Mehlſpeiſe, wenn eine gegeben wird, kommt nach Braten, Salat und Compot. Dann etwas Geſulztes oder Geſchaumtes oder Gefrorenes, oder gefrorne Crème, Backwerk und Früchte.
Für ein elegantes Nachtmal(Souper), welches nur gegeben werden kann(wenn nicht ſpät dinirt wird), da in dieſem Falle nur noch Thee folgt, ſollen leicht verdauliche Speiſen gewählt werden. Suppe in Theeſchalen, kleine Gerichte aus den Aſſietten, Ragout oder leichtes Ein⸗ gemachtes, dann ein Braten mit Salat, Compot und leichtes Backwerk, worauf man warme oder kalte Créme, oder Geſchaumtes mit Hohlhippen, oder Gefrorenes folgen kann, oder für Herren nur Käſe.
Zu Gabelfrühſtück, welches bei ſehr ſpätem Diner genommen wird, eignen ſich nur kleine Speiſen, die man als Aſſietten gibt, dann Beefſteaks oder Coteletten oder etwas Gebackenes, zartes, ſchnell bereitetes
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623
Gemüſe u. dgl., jedoch nie geſottenes Rindfleiſch oder große Braten. Zu⸗ letzt kann man leichtes Backwerk und eingemachte Früchte oder Compote geben. Von Weinſorten ſollen wenige aber gute ſervirt werden.
Zuſpätem Frühſtücken) ſervirt man Kaffee, Chocolade oder Thee oder alle dieſe Getränke zur Auswahl und bei Thee alles was dazu gehört, dann kann bei beſonderer Gelegenheit eine Torte und Aus⸗ bruch oder anderer guter Wein, ſowie Obersſchaum mit Hohlhippen, oder eine kalte Charlotte oder Obſtſulze, oder Gefrorenes und kleines Backwerk gegeben werden. Wenn man ſpät Thee ſtatt Gabelfrühſtück gibt, kann man zu dieſem auch warme Fleiſchſpeiſen ſerviren.
Für Jauſen gilt dasſelbe wie bei Frühſtück, ſo wie man auch einfacher bei ähnlichen Gelegenheiten eine gezierte Torte und einen guten Wein geben kann. Im Sommer iſt auch Eis⸗Kaffee ſtatt Thee beliebt.
Was die Speiſewahl in einfachen Haushaltungen bei gewöhnlichen Verhältniſſen⸗) anbelangt, ſo iſt die übliche gemiſchte Zuſammenſetzung aus Fleiſch, Gemüſen, Brot, Hülſenfrüchten, Mehl⸗ ſpeiſen um ſo zweckentſprechender, je mehr durch Wechſel der Speiſen und Nahrungsmitteln dem Körper die nöthigen Beſtandtheile zugeführt werden, was ſich bei einem aus vielen Speiſen zuſammengeſtellten Mahle von
ſelbſt ergibt. Der Ekel, welchen wir bei häufiger Wiederkehr desſelben
Gerichtes empfinden, entſpringt nicht einem verwöhnten Gaumen, ſondern iſt eine warnende Stimme des unbefriedigten Organismus. Der Gebrauch, das Fleiſch zu ſieden, iſt aus vielfachen Gründen eben bei einfacher Haus⸗ mannskoſt nicht zuträglich, da es auf dieſe Weiſe weder ſo nahrhaft, noch ſo leicht verdaulich iſt, als friſch gebraten oder gedünſtet, wenn auch durch den Genuß der Suppe das dem Fleiſche Entzogene nicht verloren geht. Die aus Gewohnheit für unenntbehrlich gehaltene Rindſuppe kann wenigſtens zur Abwechslung durch ſolche von Hülſenfrüchten u. ſ. w. mit den Fleiſch⸗ abfällen bereitete oder Wurzelſuppe mit Fleiſchextract u. dgl. geſetzt werden, welche ſich in reichlicher Auswahl in dieſem Buche vorfinden. Da die Wahl der Nahrung beſonders für die Jugend vom größten Einfluſſe auf die Entwicklung körperlicher und geiſtiger Kraft iſt, ſo muß das Beſtreben der Hausfrauen dahin gerichtet ſein, die geeignetſten Beſtandtheile zu verwenden, da auch die Billigkeit derſelben nicht nach dem Preiſe, ſondern nach der Nahrhaftigkeit zu beurtheilen iſt. So z. B. iſt ein Pfund
¹) Auch nach einer Hochzeit, Taufe u. dgl. ²) Zur Speiſewahl für kränkliche Hausgenoſſen iſt Dr. Joſef Wiels Diätetiſches Kochbuch und ſein Tiſch, für Magen⸗, Fieber⸗ und Lungenkranke zu empfehlen.

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Fleiſch ſo nahrhaft, als drei Pfund Brot und Hülſenfrüchte bilden trotz des höheren Preiſes billigere Nahrung als Erdäpfel. 1)
Da Milch in ihrer Miſchung der Zuſammenſetzung des menſch⸗ lichen Körpers am nächſten kommt, ſo iſt ſie nicht nur die geeignetſte Nahrung für Kinder, ſondern auch ein vorzügliches Getränk bei Ab⸗ magerung, ſowie durch große Erſchöpfung durch Krankheit oder körperliche Anſtrengung, um Kräfte und Körpermaſſe ſchnell wieder zu erſetzen. Iſt Milch für Jemanden zu ſchwer verdaulich, ſo miſcht man ſie mit Waſſer und etwas Zucker, doch in keinem Falle ſoll ſie abgerahmt werden, da die Fetttheile den Käſeſtoff leichter verdaulich machen. Im Sommer iſt ſaure Milch beſonders nützlich, ſtatt welcher man im Winter als Jauſe für die Jugend Topfen(Quark), mit Milch und Zucker oder Salz und Kümmel gemiſcht, auf Butterbrot ſtreichen kann, was alle Beſtand⸗ theile von Fleiſchnahrung erſetzt.
Eiler ſind mit Zuckerwaſſer, Milch oder Suppe abgeſprudelt eben⸗ falls ſehr nahrhaft und leicht verdaulich und auf ſolche Weiſe auch für Kinder als Erſatz für Milch ausnahmsweiſe ſehr zuträglich, weich gekocht und als weiches Eingerührtes ebenfalls leicht verdaulich.
Für Erwachſene iſt die wichtigſte Nahrung Fleiſch und Brot, doch zu erſterem muß man nebſt Brot, Gemüſe, Erdäpfel, Reis u. dgl., zu Brot Fett und Waſſer genießen. Diejenigen, welche wenig Brot eſſen, ſind meiſtens blaß, blutarm und häufig magenleidend.
Hülſenfrüchte ſollen beſonders bei wenig Fleiſchnahrung hän⸗ figer genoſſen werden, da ſie von aller Pflanzenkoſt jener am nächſten kommen. Doch ſind ſie paſſirt(als Püree und Suppen) zuträglicher, denn ſie müſſen mit Fett, Brot und viel Waſſer genoſſen werden.
Kaſtanien, Nüſſte, Mandeln ſchließen ſich den Hülſenfrüchten an und ſind wie dieſe reich an Eiweißſtoff.
Reis und Kukurutz benöthigen Fleiſch oder Käſe oder Milch als Beigabe, da ſie nur Fett erzeugend ſind.
Die Kartoffeln, als faſt alleinige Nahrung von ſchädlichem Einfluſſe, ſind ungeachtet ihrer ungünſtigen Nahrungsbeſtandtheilen(Stärk⸗ mehl und Waſſer) doch im Winter in Verbindung mit Fett, Fleiſch und
¹) Nur aus dieſem Grunde iſt das Sprichwort:„Vieleſſer werden nur erzogen“ richtig, indem jene Kinder, welche kräftige gemiſchte Nahrung bekommen, einer viel geringeren Quantität bedürfen, als ſolche, die von einer nahrungsloſen Speiſe ſo
viel genießen müſſen, daß ſie dieſelbe Menge der verſchiedenen Nahrungsſtoffe aus dieſer erhalten, wozu noch üverdies oft durch mangelhaften Schutz gegen Kälte, häu⸗ figeren Aufenthalt in freier Luftzoder körperliche Bewegung das Bedürfniß nach Nah⸗ rung erhöht wird.
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625
Gemüſen ein nützlicher Zuſatz, jedoch auch zuträglicher, wenn ſie paſſirt verwendet werden.
Die Gemüſe führen dem Körper die nöthigen Salze, Eiſen, Phosphor, Kalk u. ſ. w. zu.
Wenn wir leicht verdauliche, nahrhafte Speiſen genießen, ſo be⸗ dürfen wir eines Zuſatzes von unverdaulicheren Stoffen, um dem Magen die nöthige Arbeit und Füllung zu geben, wozu Gemüſe, Salat, Erdäpfel Brot u. ſ. w. zu rechnen ſind.
So wie für Kinder unter acht Monaten Milch mit etwas Zucker und Waſſer gemiſcht, die natürlichſte beſte Nahrung bildet, ſo ſoll die Nah⸗ rung für Kinder bis zum achten Jahre vorzüglich aus Milch, leichten Mehlſpeiſen, gebratenem Fleiſche, Gemüſe und Brot beſtehen. Erdäpfel, dicke Breie, Eierſpeiſen, Kuchen und Backwerk aller Art ſind gar nicht oder ſehr ausnahmsweiſe zu geben. Ganz zu vermeiden ſind auch die er⸗ regenden Getränke. Statt des gewöhnlichen Kaffees iſt homöopathiſcher, als Getränk Waſſer zu wählen. Auch trokenes Brot iſt Kindern nicht zu⸗ träglich, ſie ſollen es ſtets mit Milch, Butter oder Obſt genießen. Milch aber mit Brot. Fleiſch u. ſ. w. ſoll ihnen nicht zu klein geſchnitten werden, damit ſie ſich gewöhnen, Alles zu kauen, was die Nahrung verdaulicher macht. Auch ſoll dieſe in fünf Mahlzeiten regelmäßig vertheilt ſein.
Für kräftig wachſende Jugend über dieſem Alter iſt reichliche Er⸗ nährung mit allem, was für Kinder und Erwachſene zuträglich iſt, noth⸗ wendig, ſowohl zum Aufbau des Körpers, als um in Krankheiten Wider⸗ ſtand zu bieten. Zum Bedürfniſſe in dieſer Periode gehören ebenfalls Butter, Zucker und Gemüſe, beſonders Spinat, da ſie zur Blutbildung unent⸗ behrlich ſind. Als Getränk ebenfalls nur Waſſer, doch kann manchmal eine Ausnahme gemacht werden. Durch eine im Verhältniſſe zum Bedürf⸗ niſſe ungenügende oder unzweckmäßige Ernährung entſteht häufig Blut⸗ armuth, Bleichſucht u. ſ. w. Gegen dieſe wirke man daher durch reichliche, kräftigere, abwechſelnde Nahrung ¹), vorzüglich Beefſteaks, Wild⸗ pret, kräftige Fleiſchbrühen(Liebig's Fleiſchſaft Seite 563), wozu häufiger Genuß von Milch und Waſſer und etwas guter rother Wein nothwendig, im Winter auch friſche Butter, Olivenöl und Leberthran ſehr zuträglich iſt. Wenn Blutarme Heißhunger nach ſaurer Milch, ſäuerlichem Obſte, Senf, Salz und gewürzten Speiſen haben, ſo laſſe man ſie ſolches un⸗
¹) Um jedoch vermehrte Nahrung genießen und verdauen zu können, iſt auch vermehrte körperliche Bewegung(Turnen, Schwimmen, Schlittſchuhlaufen) und Einathmen friſcher Luft(Sauerſtoff) und genügender Schlaf nothwendig.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 40

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gehindert genießen, denn ſobald ſie genug von den Beſtandtheilen, welche die Natur fordert, in ſich aufgenommen haben, hört auch der Reiz dar⸗ nach auf.
6 Für alte Leute eignen ſich ebenfalls kräftige, leicht verdauliche Speiſen, vorzüglich kräftige Suppen, mit leichten nicht fetten Einlagen, gedämpftes Fleiſch, Wildpret, Gewürze, welche Appetit und Durſt reizen, guter Wein, Bier, Kaffee, auch Milch mit Brot oder gewäſſert und
gezuckert als Getränk. Doch muß die Hauptmahlzeit Mittags gehalten werden und eine kleinere wenigſtens 2 Stunden vor dem Schlafengehen.
Dasſelbe gilt für Menſchen von ſitzender Lebensweiſe und geiſtiger KA Beſchäftigung, welche oft ängſtlich nach leicht verdaulicher Koſt ſpähen, 56 ſich jedoch damit den Magen noch mehr verderben, da er zur Erhaltung
des geſunden Zuſtandes der Arbeit bedarf, nämlich Genuß von Speiſen, welche man tüchtig kauen muß ¹) und durch Luft und Bewegung wie bei Blutarmen unterſtützt werden ſoll.
Alle, welche ein ruhiges, phlegmatiſches Temperament oder ſtarke
4 Anlagen zum Fettwerden haben, müſſen kräftige Fleiſchnahrung und viel Gemüſe und rohes Obſt genießen, nebſt Wein und Gewürzen, jedoch Fett, . Mehl, beſonders von Kukurutz, Reis, Erdäpfel und Zucker gänzlich meiden, daher auch Thee oder Kaffee faſt ohne Zucker und Obers nur mit gerö⸗
ſteten Semmelſchnitten nehmen, wobei viele Bewegung und Lufteinath⸗ mung, wenig Schlaf und kühle Kleidung und Wohnung mitwirken ſoll.
Dagegen iſt für Individuen mit Neigung zu Congeſtionen, Ent⸗ zündungen und ſtarker Erregtheit Fleiſch nur von jungen Thieren ange⸗ zeigt, ſowie Obſt oder Compote, Gemüſe, Milch mit Waſſer und Zucker, Limonade, Abguß von Obſtſäften und viel Waſſer, leichte Mehlſpeiſen und in mehreren Mahlzeiten vertheilt zu nehmen, da die ſeltene und
1 daher reichliche Stillung von ſtarkem Nahrungsbedürfniſſe die Blutgefäße plötzlich überfüllt, wodurch Congeſtionen u. dgl. herbeigeführt werden. Gänzlich zu vermeiden ſind kräftige Suppen und Fleiſchſpeiſen(beſonders von Wildpret, Gewürze, Weine, Thee und Kaffee). 6 In heißer Jahreszeit iſt ebenfalls leichte Nahrung mit kühlendem
Getränke, wie für Vollblütige angezeigt, weil durch zu nahrhafte Sub⸗ 6 ſtanzen leicht gaſtriſche und gallichte Fieber, Leberentzündungen und Diarrhöen entſtehen, doch iſt Kaffee und mäßiger Genuß von Gewürzen
.. 3
4 zuträglich, um die ſchlaffe Verdauung anzuregen. Gegen Ende des Sommers, ——
¹) Aus dieſem Grunde ſind auch Speiſen von gehacktem Fleiſche nie ſo zuträglich oder leicht verdaulich, ſondern ſollen nur dazu dienen, Speiſereſte für kleine Gerichte
zu verwenden.
wenn kü kühlende wogegen prndelt Il owohl ſchürfere ſpeiſen, Getränke im Son genießen U auch fü lezteren iiner A
Braun Jiſch m Lenden
garni Leberkis Gebra⸗ Gefrorn Frücht
Auſtern Reisſu
Rethüh
Garni Warm Geſpic aiſer Füchte

nͤtheil len, welche der Reiz dar⸗
eicht verdauliche fetten Einlagen, ind Durſt reizen, gewäſſert und Nittags gehalten n Schlafengehen. eiſſe und geiſtiger hjer Koſt ſpähen, r zur Erhaltung zuß von Speiſen, gewegung wie bei
nent oder ſtarke nahrung und viel zrzen, jedoch Fett rgänzlich meiden, rs nur mit gerb⸗
und Lufteinath⸗ J mitwirken ſoll ongeſtionen, Ent⸗ en Thieren ange⸗ zaſſer und Zucker, eichte Mehlſ ſpeiſen
die ſeltene und ſſe die Blutgeſtße eigefühit werde ſpeiſ ſen
1 mit k 1 nahrhafte Sil⸗ ntz zündungen un ß von Gevürſe⸗ ande de Sommers,
lich o 3l trägli leiſche nir e für leim Gericht
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627 wenn kühle Nächte eintreten, muß man jedoch mit ſauren Speiſen und kühlenden Getränken vorſichtig ſein, welche leicht Durchfälle veranlaſſen, wogegen ſchleimige Suppen und Getränke, warme Milch, mit Ei abge⸗ ſprudelt und gute rothe Weine nützlich ſind.
Im Winter, wo der Menſch ein größeres Nahrungsbedürfniß hat, ſowohl weil er Nahrung zur Wärmebildung benöthigt, als weil die ſchärfere Luft mehr zehrt, ſind die ſtärkeren Speiſen, Hülſenfrüchte, Mehl⸗ ſpeiſen, Erdäpfel und beſonders mehr Fett und Fleiſch, ſowie geiſtige Getränke angezeigt, auch ſoll man öfters den Appetit befriedigen, während im Sommer Mittags nur etwas Leichtes, beſonders Obſt und Brot zu genießen und erſt Abends die eigentliche Mahlzeit einzunehmen iſt.
Um nachfolgende Zuſammenſtellungen von Speiſen für große Tafeln, auch für einfachere anwendbar zu machen, ſind die Speiſen für die letzteren durch größere Schrift hervorgehoben und können durch Beibehalten
einer Aſſiette oder Mehlſpeiſe zu einer Mittelgattung erweitert werden.
——0Oe
Speiſezettel für Mlittagstafeln.
Braune Suppe mit Leberreis. Suppe mit Hirnconſumee.
Fiſch mit Eierſauce. Spargel.
Lendenbraten mit Gemüſen Rindsbrateu garnirt mit war⸗ garnirt. mer Sauce.
Leberkäs in Aspik. Hühner mit Salat.
Gebratene Enten. Salat. Pudding mit Ueberguß.
Gefrorne Créme. Chocolade⸗Torte.
Früchte, Backwerk, Käſe. Früchte. Gefrorenes. Käſe.
Auſtern mit Limonien. Suppe mit Faſchnocken.
Reisſuppe. Wildſchweinfleiſch mit Senfſauce.
Rebhühnerkuchen in Aspik. Rindfleiſch mit warmer und
Garnirtes Rindfleiſch. kalter Sauce.
Warme und kalte Sauce. Farcirter Karfiol.
Geſpickter Kalbſchlegel. Salat. Krametsvögel mit Salat.
Kaiſerpudding mit Ananascrême. Faſchingkrapfen.
Früchte. kleines Backwerk.
Früchte. Backwerk. Kuchen.

628
Ragout⸗Suppe. Aspik mit Fiſch. V Käſe⸗Kapſeln(Fondus). V Rindfleiſch mit Reiswanneln und Sproſſenkohl.
Champignons⸗Sauce.
Auerhahn mit Salmiſchnitten. Geſulzte Haſelnuß⸗Créme. Backwerk, Früchte, Käſe.
1
Braune Suppe mit Nudeln.
Erdäpfel⸗Krapfen.
Rindfleiſch mit Schwarzwur⸗ zeln und Spinatwürſtchen.
Warme und kalte Sauce.
Hirſchziemer mit Kruſte.
Gebratene Hühner. Salat.
Ruſſiſcher Pudding.
Backwerk. Früchte.
Sommerſuppe mit Semmel. Paſtetchen mit Hachis— Fiſch mit Mayonnaiſe Gedämpftes Rindfleiſch, gar⸗ nirt mit Sauce. Gefrorener Punſch in Gläſern. Schnitzchen von Geflügelbrüſten. Grüne Erbſen mit Belege. Geſpickter Rehrücken. Gemiſchter Salat. Compot. Feine Dunſtmehlſpeiſe mit Créme. Backwerk. Gefrorenes.
Früchte. Käſe.
Einmachſuppe mit Erbſen von Brandteig.
Fiſch mit holländiſcher Sauce.
Galantine mit Aspik.
Roastbeef mit Erdäpfel à la maitre d' hôtel. Senf.
Rebhüner⸗Salmi mit Trüffeln.
Gefrorener Punſch in Gläſern.
Artiſchocken auf italieniſche Art.
Gebratener Kapaun.
Salat und Compote.
Feine Mehlſpeiſe.
Gefrorenes. Backwerk.
Geſtoßene Suppe.
Forellen mit Eſſig und Oel.
Muſcheln mit Ragout.
Rindfleiſch mit Gemüſe, à la jardinièere, garnirt.
Warme und kalte Sauce.
Kleine Cotletten mit Püree.
Gebratener Faſan.
Salat und Compote.
Charlotte von Chocolade⸗Créme.
Gefrorenes. Backwerk. Früchte.
Kräuterſuppe. Schinken mit Aspik geziert. Hirn⸗Würſtchen von Butterteig. Gedünſtetes Rindfleiſch mit Erbſenpüree und Schalotten. Spaniſche Sauce. Gurken. Geſtürztes Gemüſe. Schnepfen. Salat. Compote. Pomeranzen⸗Auflauf. Champagner⸗Sulze. Backwerk. Früchte. Käſe.
Suppe Gierſper Saftbr Hachis Lanns Erdbes Früchte
Erdäp Wildp Früchte
Karfio Sau
ieisſu Gulaſe
giſchſu Krebſ e Abgeſ 1
Erde Kräute Sparge ſncfic ſaffee Gefrore

nit Rudeln.
Schwarzwur⸗ atwürſtchen. e Sauce.
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cher Sauce. ik.
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nt Trüffeln. in Gläſern. glieniſche Art. aun.
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it geziert
n Buteertig ofleiſch mit und Schalotten. Gurken.
iſe. t. Compote⸗ flauf.
te. Küſſ.
Karfiol⸗ oder Salat⸗Suppe.
Suppe von friſchen Erbſen. Eierſpeiſe in Muſcheln. Saftbraten mit Maccaroni. Hachis garnirt.
Lammsrücken und Salat. Erdbeer⸗Torte.
Früchte. Zwieback.
Erdäpfelſuppe mit Semmel. Wildpret mit Nudeln.
Früchte.
Schöpſenfleiſch mit brauner
Sauce und Knödel.
Reeisſuppe mit Erbſen. Gulaſchfleiſch mit Spatzen.
Fiſchſuppe mit Champignons. Krebſe. Eierſpeiſe.— Abgeſottener Fiſch mit kleinen Erdäpfeln garnirt. Kräuterſauce. Spargel, abgeſchmalzen. Backfiſch. Salat. Kaffeekoch mit Créme. Gefrorenes. Bäckereien.
Mittagseſſen durch Einſchiebſpeiſen erweitert.
Hirnſuppe mit Semmelkrapfeln.
Butterſchnitten(Canapées).
Rindfleiſch und Beefſteaks mit Erdäpfeln, Senf und gedünſteten Erbſen.
Gebackene Hühner und Salat.
Conſommée. Spaniſche Winde.
Mlittagseſſen ohne geſottenes Fleiſch.
Erbſenſuppe mit Semmel. Roſtbraten mit Kartoffeln. Aepfelſtrudel.
Suppe von Linſenmehl. Kalbscoteletten mit Salat. Früchtenkuchen.
Rumdorfer Suppe. Leber mit Rahmpudding.
Faſten⸗Mittagsmahl.
Geſtoßene Fiſchſuppe.
Forellen mit Eſſig und Oel.
Eierſpeis⸗Krapfeln.
Erbſen oder Spinat mit Cote⸗ letten von Froſchkeulen.
Gebratener Fiſch, garnirt.
Pudding mit ſchwarzem Choco⸗ lade⸗Beguß.
Geſulzte Créme.

630
Gabelfrühſtück.
Klare Suppe in Schalen.
Caviar mit Butterbrot.
Sardinen. Hachispaſtetchen.
Beefſteaks mit Erdäpfeln und kleinen Gurken.
Backwerk. Früchte.
Schweizer⸗Käſe.
Suppe in Theeſchalen.
Auſtern, Trüffelpaſtetchen.
Eingebröſelte Coteletten mit Erbſen oder Limonien.
Wildgeflügel⸗Paſtetchen.
Poulard mit Salat.
Eingemachte Früchte.
Abendeſſen.
Oglio⸗Suppe in Schalen. Fiſche mit Mayonnaiſe. Ragout.
Faſan mit Schnepfen garnirt. Compote. Backwerk. Gefrorenes.
Reisſchleim in Schalen. Forellen mit Eſſig und Oel. Gedünſtetes Bries mit Sauce. Kapaun und welſcher Salat. Chocoladeſchaum, Backwerk, Käſe.
Jauſen und Frühſtück.
Thee, Rum, Obersſchaum. Kleine Kipfel. Zwieback. Erdäpfel mit Butter. Beefſteaks mit Spiegeleiern. Kalte Paſtete.
Schweizer⸗Käſe.
Thee mit Theegebäck. Sandwichs und Schinken. Fleiſchkäſe.
Geflügel mit Aspik.
Torte und Wein. Früchte. Geſulztes. Süßes Backwerk.
Kaffee mit kleinem Gebäcke. Gemiſchte Torte und ſüßer Wein. Früchte und Backwerk. Gefrorenes oder Geſulztes.
Thee mit Rum und verſchie⸗ denem Gebäcke.
Gebratene Kaſtanien.
Schinken mit Kren.
Marinirte Fiſche.
Strachino.
Butter und Rettig. Zunge mit Kren. Gebratenes Wildgeflügel warm mit Rahmſauce.
Thee mit Theegebäck.
Kalter Kabinets⸗Pudding.
Süßes Backwerk. Früchte.
Butterbrot. Schinken.
Gebratene Hühner, kalt.
Thee mit Backwerk. Kaſtanienſchaum.

calen. vaſtetchen. Coteletten mit Limonien.
tchen.
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Schalen.
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ſig und Oel. mit Sauce. elſcher Salat. Backwerk, Käſe.
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n a tig. Zunge,, ns Widgeligl
mſauce. gebäck.
hinken. r, kalt.
erk.
gudding, G k. Früchte. V
Thee und Butterſchnitten. Krapfeln von Bröſelteigen. Geſalzenes Gebäck. Kleine Kipfeln.
Schinken mit Kren. Haſenkuchen.
Bei Hausbällen zu ſerviren.
Später warmer Braten.
Salat und Compot.
Wein und Bier.
Noch ſpäter zur Erfriſchung:
Geſulzte Croöme oder Schaum und ſüßes Backwerk.
Buffet bei Büllen.
Für 30 Perſonen. 2 Schüſſeln Fiſch mit Mayonnaiſe. 2 Schüſſeln mit Fleiſch, als: Zunge mit Kren, Indian mit Aspik, Rehfleiſch mit kalter Salmiſauce. Ruſſiſcher Kuchen. 2 Schüſſeln wälſchen Salat. 2 Schüſſeln Compote. 4 Schüſſeln Sulzen, als: Geſulzte Vanille⸗Créme, Klare rothe Sulze. 8 Schüſſeln Backwerk: Huſaren⸗Krapfeln, Kaiſerbrot, Spaniſche Winde. Chocolade⸗Buſſerln, Mandel⸗Kipfeln, Pariſer Stangeln. Pignoli⸗Krapfeln.
Für 30 Perſonen. Fiſch mit Sulze. 4 Schüſſeln mit Fleiſch, als: Kapaun mit Aspik, Haſenkuchen mit Butterblumen, Schinken mit Kren. Rebhühner mit geſulzter Sauce. 1 Schüſſel geſtürzten Salat. 1 Schüſſel Compot. 2 Schüſſeln Geſulztes, z. B.: Pomeranzen⸗Créme, Ribiſel⸗Sulze, 4 Schüſſeln Backwerk: Muscazin⸗Torte,
Biscuit⸗Krapfeln.
Windkipferln, Rum⸗Schnitten, Bretzeln, Salſenaugen, Mandel⸗Buſſerln.
Als Erfriſchung gibt man warme Limonade, Mandelmilch, Salon⸗ zuckerl, Pomeranzenſpalten, Quittenkäſe u. dgl., auf Nebentiſchen Wein,
Biier und Thee. Am Ende Oglio⸗Suppe in Schalen oder Punſch.

Angabe,
bei welcher Jahreszeit nachfolgende Thiere am beſten zu genießen ſind, zum Aeberblick bei der Fpeiſewahl.
Poulards und Kapaune, Herbſt und Winter.
Hausenten, Auguſt bis Februar.
Gänſe, September bis Februar. dto. junge, Juni und Juli.
Indiane, October bis Februar.
Hammel⸗ oder Schöpſenfleiſch, Juli bis December.
Lammfleiſch, am beſten von 3 Monaten bis 10 Monate alten Thieren.
Schweine, October bis März.
Ferkel, das ganze Jahr.
Wildſchweine, Nov. bis Febr.
Hirſche, Juni bis Mitte Sept.
Gemſen, Herbſt bis Jänner.
Rehe, Juli bis Februar.
Haſen, September bis Jänner.
Rebhühner, Herbſt.
Schnepfen, Herbſt.
Haſelhühner, Herbſt.
Faſan, October bis Jänner.
Schneehühner, Herbſt.
Wachteln, Auguſt bis October.
Krammetsvögel, Frühjahr und Herbſt.
Birkhuhn(Spielhahn), und
Auerhahn, April, Mai.
Wildenten, von 1. Juli bis Febr.
Wildgänſe, Herbſt.
Auſtern, Winter.
Krebſe, Mai bis September.
Meerkrebſe(Hummer), Winter.
Meerſpinnen(Grancevoli), Winter.
Schnecken, Winter bis Oſtern.
Schildkröten, Winter u. Frühjahr.
Fröſche, Frühjahr.
Eingeſalzene, geräucherte und marinirte Fiſche, das ganze Jahr.
Fiſche, meiſt im Herbſte und Winter.
Seefiſche, welche verſchickt werden, nur in kalter Jahreszeit.
Forellen, am beſten Mai, Juni, Juli.
Su
bewöhnlich Fraune Er MMlioſuppe Frühlingsſt Sonmerſuh dühnerſup.
aftſuppe,
Suppe mit Gejundheit Vaanzüſiſche argelu mufolſuxr llige ohlſuppe
Vpinambn dagoutfup drebsſuppe mniſhe
üſiche S volniſche däger⸗ ode Kaſſuphe au I dirnſuppe
äſſene
deſtoßene
Niigluppe ſelune ſehichupg unmachſu

ten zu geniefen
ahl.
ſt bis October. „Frühjahr und
hahn), und
Mai.
1. Julibis Febr ſſt.
September. mmer), Winter. grancevoli),
er bis Oſtern. inter u. Frühjahr r.
geräucherte 15 ſche, das gant
derbſte und Wintet.
eerſhict weddn
Jahreszeit geſten Mai, Jun 3
V
nach der T8
Suppenſpeiſen.
Fleiſch⸗Suppen.
Gewöhnliche Miusſdhn. Braune Suppe.. Oglioſuppe Frühlingsſuppe. Sommerſuppe Hühnerſuppe.. Kraftſuppe, Krankenbrühe. Suppe mit Fleiſchextract. Geſundheits⸗ oder Kräuterſuppe! Franzöſiſche oder Wairzelſiühe 3 Spargelſuppe. Karfiolſuppe. Salatſuppe Kohlſuppe. Topinamburſuppe Kagoutſuppe— ebsſuppe. 8 hanſuhr Suppe(Olla Potida). n ſſiſche Suppe Polniſche Auiee(Barszcz). Jäger⸗ oder Felachelünde. Wurſtſuppe... Saure Fleiſchſuppe. 3 Hirnſuppe. Geſtoßene Geflügelſuppe Geſtoßene werunpe— Milzſuppe. 3 Fleckſuppe. Gehäckſuppe Einmachſuppe Ganſerlſuppe. Leberſuppe Briesſuppe. 3 Falſche Schidirbienſuppe 4 Erbſenſuppe.—— Linſenſuppen. Suppen von Hulſerfrüchtenmehlen⸗ Erdäpfelſuppe.
Regiſter
Sintheilung der
Seite
Speiſen.
Kaſtanienſuppe Semmelſuppe
Panadel verkochte Weißbrotſupue
Fleiſchſuppe
2 Brotſuppe. Schwäbiſche Supbe. 2 Sterg.. Sagoſuppe Tapiokaſuppe. Kartoffelgries Griesſuppe
Suppen von Grübe und d Grnupen.
Gerſte. Rumforderſuppe. Ritſcher Gerſtenſchleim Reisſchleim Reisjulienne.
Geſtoßene Reisſuppe Reisſuppe.. Minestra(Italieniſche Reisſuppe) 3
Risi pisi(Reis mit Erbſen) Risotto(Wälſcher Reis). Pilaw.— Reis mit Paradiesäpfeln. Krautreis.— Braun gedünſteter Reis. Mailänder⸗Reis... Reis mit Fleiſhreſen. Reismeridon.
Geſtürzter Reis. Kaiſer⸗Nockerl Hirn⸗Conſommmée. Leber⸗Conſommée. Fleiſch⸗Conſommée.
Leber⸗Reis
Eingetropftes. Farferl. Prerbrfert Geriebenes Gerſtel. Geſchnittene Nudeln
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79 87 86 87 87 87
106
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634
Fleckerl⸗Suppe
Suppe mit Eierteigweren.
Maccaroniſuppe. Frittaten⸗Nudeln Schlickkrapfeln Griesſtrudel. Speckſtrudel Lungenſtrudel Fleiſchſtrudel. Milzſtrudel. Frittatenſtrudel. Griesnockerl Mehlnockerl Schwammklößchen Erbſennockerl. Erbſennockerl, gebackene Leber⸗Erbſennockerl. Farcenocken
Griesknödel, abgetriebene Griesknödel, abgebrannte.
Reisknödel.. Speckknöddel(Klöße) Tirolerknödel... Mehlklöße, böhmiſche Bröſelknödel... Beinmarkklößchen Hirnknödel.. Leberknödel
Nieren⸗ oder Fleiſcindel
Farceknödel. Erdäpfelknödel Haidenknödel.
Biskotenpfanzel(Schöberh
Semmelpfanzel 3 Semmelkoch mit Hirn. Erbſenpfanzel. Leberpfanzel. Ragoutpfanzel Fleiſchpfanzel. Fleiſchkuchen. Lungenpfanzel Griespfanzel. Erdäpfelpfanzel. Nudelwanneln Fleiſchwanneln Hirnwanneln. Reiswanneln.
Nudelſcheiben mit Hachis 1
Farceſcheiben. Milzſcheiben Ragoutwürſtchen. Frittatenwürſtchen Reiswürſtchen
Salat⸗ und Kohlwürſtchen
Farcekrapfeln.
Hachiskrapfeln, gebackene
Semmelpaſtetchen
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Semmelkrapfeln. Hirnſchnitten. Hachisſchnitten Milzſchnitten.
Faſten-Suppen.
Klare Fiſchſuppe
Geſtoßene Fiſchſuppe Milchner⸗, falſche Hirnſ nhe 3 Rogenſuppe—— Beuſchelſuppe.
Fiſch in brauner Sauce als Suppe Ragoutſuppe.
Krepſ ſenſuppe.
Froſchſuppe.. Schildkrötenſuppe.. Muſchel⸗ und Auſternſ uppe Rohrhühnerſuppe Peterſilienſuppe.
Einbrenn⸗ oder K Kümmelſuppe Schwäbiſche Sarhe
Panadel 3
Griesfarferl
Zwiebelfarferl
Gerſtel, angelaufenes Wurzelſuppe.
Karfiolſuppe. Spargelſuppe.
Kräuterſuppe.
Salat ſuppe
Grünkornſuppe
Erbſenſuppe
Linſenſuppe. Bohnenſuppe.
Erdäpfelſuppe Schwammſuppe. Riſotto mit Schwämmen. Gerſte mit Schwämmen. Gerſten⸗ und Reisſchleim. Reisſuppe.. Reis mit Paradiesäpfeln. Pilaw, Reis mit maſer bereitet Hirſebrei
Gries, angelaufener Rahmſuppe
Schottſuppe
Milchſuppe
Mandelſuppe. Chocoladeſuppe
Weinſuppe.
Bierſuppe.
Reismeridon. Semmelkrapfeln. Semmelpaſtetchen. Schnitten mit Fiſchfarce. Semmelpfanzel
Glbſeupſa⸗ Ragoutwi Fritta⸗ atent Grd tyfelt drebs⸗Pfc
drebsknöd Krebsſtru⸗ Krebsmer Fiſchpfan⸗ Schlickra Fiſch⸗Knö iſchreis
Sterz mi Pannſten
Geflügelt
Cotelette Rehſchni Fareivte Lamms⸗ Lamms⸗ Nelſon⸗ Kalbs⸗C daſch Cotelette Kalbs⸗R Gefüllte Kälbern Kalbsko
Lamms
Kalbsol Lamms Kalbsb.
dalbsh Leber 1
Gandle
—

rnſuppe
farca
Erbſenpfanzel Ragoutwürſtchen. Frittatenwürſtchen Erdäpfelknödel Krebs⸗Pfanzel und Wanneln. Krebsknöderl. Krebsſtrudel
Krebsmeridon Fiſchpfanzel... Schlickkrapfeln von Fiſch. Fiſch⸗Knödel und Nocken. Fiſchreis Sterz mit Schwammſuppe Pfannſterz mit Milch.
Aſſietten.
Warme.
Geflügelbrüſte mit Trüffeln. mit Krebsbutter. von Wildgeflügel Coteletten von Haſenrücken Rehſchnitzchen mit Limonienſaft Fareirte Schnitzchen von Wildpret Lamms⸗Coteletten im Netzel im Schlafrock mit Farce.
Lamms⸗Roulade. Nelſon⸗Coteletten Kalbs⸗Coteletten mit Trüffeln Faſch⸗Coteletten. 3 Coteletten in Papilloten. Kalbs⸗Roulade Gefüllte Coteletten.
älberne Vögerl Kalbskopf gefüllt mmit Kren mit Bröſeln Lammskopf mit Bröſeln. gefüllt. Kalbsohren mit Ragout.. gefüllt und gebacken Lammsfüße gefüllt.. Kalbsbries mit Krebsbutter. fricaſſirt. geſpickt.. Kalbshirn als Würſtchen..
mit Sardellen und Eiern
— in Muſcheln Leber mit Sardellen geſpickk..... gebacken mit Sauce Vögerl Gansleber mit Champignons mit Trüffeln
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. 104
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Gansleber mit Bröſeln
geſpickt Muſcheln(Oapisanti) mit warmer Fleiſchfülle.
Haſchee(Hachis) garnirt. Ragon Geflügel⸗Créme mit Ragout. Ccoquetten von Gansleber
— von Kalbsbries.
von Geflügel⸗Hachis
von Hachis.. von Ragout
Farce⸗Reif Fleiſch⸗Kapſeln Fleiſch⸗Birnen 4 Krebs⸗Netzchen. Farce⸗Wanneln oder Leber⸗Wanneln. Kleine Fleiſchkapſeln Netzwürſtchen 3 Saucischen.. Bratwürſte mit Senf... Augsburger Würſte mit Sardellen Friſche Ochſenzunge mit Kren. gefüllt Pökelzunge mit Kren.
Kalbszunge auf Auſternart Geräucherte Zunge mit Kren. Erdäpfel⸗Wanneln mit Schinken Krapfeln mit Hachis
mit Schinken.
Paſtetchen Crouſtaden mit Salmi — Laiberl im Netzel Unterlegtes Erdäpfelkoch.. Gebackene Artiſchocken mit Ragout Reisreif mit Fleiſch. Reis mit Leber oder Hachis mit Kalbfleiſch und Schwämmen mit Haus⸗ oder Wildgeflügel mit Wildpret..... — mit Schweinfleiſch
Reispaſtetchen mit Ragout.. Pilaw(Reis auf türkiſche Art) Reismeridon mit Ragout
mit Geflügelfleiſch. Kleine Brotkruſten mit Fleiſch. Semmelpaſtetchen mit Ragout Wildpret in Semmelkruſte
Paſtetchen von Schmarnteig. Farcekrapfeln mit Schmarnteig. Rahmpudding mit Leber.
— mit Pökelzunge.. Würſtchen von Hefenteig(Canellons) Krapfeln von Hefenteig Eingerührtes mit Fleiſch. Pfannkuchen mit Hachis
Becher

636
Seite Pfannkuchen mit Bries und ütn 268 Eierkuchen mit Fleiſch....326 Gefüllte Eier mit Fleiſt chragout..328 Frittaten⸗ Würſtchen mit Ragout. 268 — mit Hachis.. 268 —— mit Hirn..268 Nudel⸗Paſtete....... 269 Paſtelchen...... 269 Maccaroni=Paſtete...... 270 Paſteichen 269 Fh eLPaſteichen..... 2271 Riſolen. Schinken⸗ Krapfeln 262 — Paſteichen... 262 Wanneen 262 Ragoutwürſtchen. 272 Würſtchen von Butterteig(Ganelonsj 271 Butterteig⸗ Paſtetchen 23 Farceſchnitten mit Trüffeln 272 Trüffel⸗Paſtetchen...... 2374 Hachis⸗Paſtetchen...... 273 Bögel im Neſte.... 273 Zaja. 22 Krebs⸗ Paſtete mit Fleiſch. 278 Kalte. Gansleber=Paſtete...... 207 Trüffel⸗Paſteichen...... 2ℳ4 Paſtete.... 227 Paſteten mit Wildgeflügel. 275— 278 Haſen⸗ und Reh⸗Paſteten. 275— 277
— Kuchen, Gateau oder Käſe.279
Rehkuchen mit Trüffeln.... 279 Ruſſiſcher Kuchen...... 2841 Marmorirter duchen.. 280 Gansleber⸗Kuchen.... 280 Leberkäs in Aspik.. 281— 282 Haſen⸗Salmi..... 282 Kleine Formen von geſulzter Farce. 282 Geſulzte Wildpretfarce.. 281
— Gansleber.....2382
— Fleiſchkuchen.... 2282 Gglantinne 268 Biri in eih... 3685 Farcewurſt mit Aspik.... 284 Wildſchweinfleiſch mit Sauce. 290
Wildpret mit Sauce 299 Schnepfenbrüſte in geſulzter Farce. 294 Wildgeflügel in geſulzter Sauce.. 294 Wildgeflügel mit Aspik.... 293 Auerhahn mit kalter Sauce 293
Geflügel mit kalter Sauce.... 294 — mit Mayonnaiſe... 294 mi ehik. 295
Hühnerſalat.... 295
Muſcheln mit kalter Fülle...283
Preßwurſt. Geſulztes Milchferkel Farcirter Schweinskopf Wildſchweinskopf.. Falſcher Wildſchweinskopf Geſulzter Schweinskopf Ungariſches Rebhuhn.... Hirſchkopf mit Aspik und Sauce Kalbs⸗Coteletten mit Mayonnaiſe Kalsnuß mit Aspik 4
— mit Trüffeln
Seite
. 285 . 288 . 285 . 288 . 286 .28/ . 288 . 288 .293 . 292
292
— mit kalter Sauce und Aspik 292
Kalbsſchlegel mit kalten Saucen. 291 ee mit Häring und Eiern 291 — als falſcher Lachs.. 292 auf Thunfiſchart... 291 Schöpſenſchlegel mit kalter Sauce.. 291 Schweinsfiſch mit kalter Sauce.. 290 Kaninchen mit Sardellenſauce.293 Kammfleiſch.—. 243 Schafbraten... 243 Geräucherter Kalbsſchlegel. 244 — Rehſchlegel. 244 Geräucherte Zunge... 244 — Gänſebrüſte. 244 — Würſte.. 242 Schinken...243 Butterſchnitten(Canapées) 2296 — mit Faunſesrufre. 296 — mit Zunge... 296 e mit Wildgeflügel. 297 Warme und kalte für Faſttage. Fiſche abgeſotten mit Saucen.300 — mit Eſſig und Oel 298— 309 — mit Aspik oder Venpunraſſe.311 — marinirt.... 310 Fiſchſchnitze gebraten. 30/ — mit Mayonnaiſe. 311 Würſtchen von Fiſchfarce.. 312 Schnitzchen von Fiſchfareee.. 312 Papierkapſeln mit Fiſchfülle. 313 — mit Krebsreis.... 313 — mit Lachs und Trüffeln 313 — mit Ragout. 313 Fiſch⸗Ragout in Muſcheln. 313 Falſche Auſtern...—.313 Trüffel⸗Paſtete für Faſttage 4. 278 Friſche Sardellen gebraten.307 —— gebacken 309 Sardinen mit Limonien und Butter. 317 Sardellen und Anchovis. 317 Häringe gebraten.318 — in Papilloten..318 — mit Sauce.. 316 — marinirt. 317
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Zombri un Tuuſcheln mn ſchſalat alatfiſche roſchkeulen geflllte Sch luſtern. duſtern⸗Ra⸗ Merſpinnen dummer ot — ka = Grevettes rebſe giebs Nliſ
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leſezte Ei beſchnitten Gtürzte eier in Ro dn im S Holländiſche efüllte ii
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1. 129 Sauce und Nepit 29* en Saucen. al ing und Eiern 2M her Lachs. 2% infiſcart..AAl kalter Sauce.. Al ter Sauce.. 290 llenſauee 29 .29
legel....20 A. 24 ..2 1 .. 24
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änſebruſtfleiſch 2o änſebruſtfleiſch 31 8 25 zidgeſtügl. NI
lie für Faſtlage.
Senn 3 Saucen. 3 Del 298-
Mayonnaiſe*
. .... M onnaiſe 1 ee. 31¹¹ arce. gſ⸗ ſchfüle. 38 ebzreis. n3 ichs und Laffen nnd.. 3 heln... 35 . nſttage.. maten icken
en und Butker⸗ i5.
Häring kalt mit Butter. 3 Scombri und Kieler Sprotten. Muſcheln mit Sunirſeenfinſe Fiſchſalat. Salatfiſche in Aspik Froſchkeulen als Coteletten Gefüllte Schnecken.
Auſtern..
Auſtern⸗Ragout in Muſcheln Meerſpinnen(Grancevoll).
Hummer oder Meerkrebſe warm.
— kalt mit Sauce — mit Mayonnaiſe. Crevettes 3 Krebſe. Krehs⸗ Fleiſch in Muſcheln Hachis in Sen — Becher. 3 Krapfeln Paſtetchen Meridon. — ⸗Wanneln, gefüllte — Würſtchen —— mit Frittaten — eingebröſelt — Strudel. — Reif mit Faſten⸗ Ragout. Eierkuchen mit Krebs⸗Ragout. mit Caviar 3 — mit Faſtenhachis Omelette.. Geſetzte Eier mit Sardellen
Geſchnittene Eier mit Krebefleſch
Geſtürzte Eierſpeiſe Eier in Ragout. — im Schlafrocke Holländiſche Eierſpeiſe 3 Gefüllte Eier mit Sardellen — mit Ragout. in Butterteig mit Krebsfleiſch. — gebacken Eierſpeiſe in Muſcheln — in Frittaten Reismeridon mit Faſtenragout Rahmpudding mit Käſe Käſekapſeln(Hondus).. Semmelpaſtetchen mit Fiſchragout Brotkruſten mit Kerchermzan Käſe⸗Semmeln.. Erdäpſel⸗ Krapfeln mit Käſe — eingebröſelt. — Vögen — Strudel — mit Butter Trüffel in der Montur. Gefüllte Trüffel
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317 316 319 317 318 324 322 321 322 320 320 320 320 320 319 321 151 263 263 262 264 426
97 151 263 152 152 326 326 326 326 327 327 327 529 329 328 328 328 328 328 329 329 329 264 267 266 259 259 271 260 146 146 146 143 142 141
Seite Gefüllte Champignons 141 Gebackener Karfiol— 134 Gebackene Schwarzwurzel 134 Spargel, abgeſchmalzen 132 i mit Krebsbutter 132 Butterſchnitten mit Sardellen. 297 mit marinirten Fiſ hen 297 mit Lachs. 296 Sardellenbutter mit Rettig 296 Butter mit Caviar und Limonien 296 Rindfleiſch, Garnirungen und Saucen. Rindfleiſch. Rindfleiſch, geſotten.. 169 — auf franzöſiſche Art 169 — auf italieniſche Art 169 Gedämpftes Rindfleiſch 4 170 —— mit Gemüſe 170 —— mitſpaniſch. Sauce 170 —— mit Maccaroni 170 —— mit Sardellen 171 —— auf italieniſche Art 171 Gebratenes Rindfleiſch. 12 Engliſches Rindfleiſch 172 Roaſtbeef. 6 173 Engliſche Rindsſ ſchnitten— 173 Engliſcher Braten. 172 Lungen⸗ oder Lendenbraten 174 Boeuf à la mode. 172 Moſtbraten.. 171 Rindfleiſch auf Wihpreturt. 172 Hußarenbraten. 3 183 Beefſteaks.. 177 Schwäbiſches Fleiſch 180 immretenſähiihe 179 S 610 Roſtbraten.. 176— 177 Eszterhazy⸗Roſtbraten 3 182 Guliâshuüs ſchulnſcflriſäh 175 Pörkelt 175 Jägerfleiſch. 1/9 Ochſenſchlepp 180 Fleiſch im Salufruce 185 Rindsroulade. 181— 183 Faſchirtes Rindfleiſch.— 181— 184 Gehackte Schnitzel. 184 Fleiſch mit Pilaw. 194 Verwendung von Fleiſchreſten. 185 Garnirungen. Artiſchoken, abgeſchmalzen 133 — gedünſtet. 131 ee gebacken. 133

Seite
Artiſchocken, gefüllt.. 133— 140 Bohnenſchotten, gedünſtet 127— 130 — in Butterſauce 126
— abgeſchmalzen... 132 Puffbohnen..... 130. 132 Bocksbart. 125 Cardi, abgeſchmalzen 3 133 — ggedünſtet.. 130 — als Püree. 143 Erbſen, gedünſtet 126 — ahpbgeſchmalzen 132 — als Püree 142 Erbſ ſenſchoten, abgeſt chmalzen 132 mit Butterſauce. 126
— gedünſtet 127 Gelbe Rüben(Möhren). 129. — gedünſtet 128— 131
— als Pürée 143 Gurken, gedünſtet. 129 — gefüllt.. 139 Karfiol Glumenkohl„ abgeſchmalzen. 132 — gebacken.. 134 Kohl, gedünſtet 127 130 — Würſtchen 137 — Strudel. 137 — gefüllt. 137 Braun⸗ und Bl aukohl 127 Roſen⸗ oder Sproſſenkohl 130 —— mit Butterſauce 125 Kaſtanien, glaſirt. 132 — als Pürée 143 Kohlrabi, gedünſtet 128— 131 — gefüllt 139 Kraut, gedünſtet 127 — ohne Stauben 130 — bLraungedünſtet..... 128 — geſtürzt 137 — Wirſtchen 14138 — Laibchen 138 — naeugeſäuert 124 — vothes 124 Sauerkraut, gedünſtet 128 — braungedünſtet 128 Kürbiſſe, abgeſchmalzen 133 — gedünſtet 129— 131 — gefüllt 140 Paradiesäpfel, gefüllt.. 140 Rüben, gedünſtet 128—131 — braungedünſtet 129 — gemiſchte 131 Kerbelrübchen 133 Kleine Maiskolben 133 Salat, abgeſchmalzen 132 — gedünſtet 127 — ohne Stauben 130 — gefüllt als Würſtchen 136 Sauerampfer als Pürée 143
Schwarzwurzel, abgeſchmalzen. — in Butterſauce — gebacken Seekohl. Silbermangold.. Spinat⸗Würſtchen. Zwiebelſcheiben 3 3 Kleine Zwiebeln und Schalotte 3 Zwiebel, gefüllt — als Pürée. Gemiſchte Gemüſe ——(àa la jardinière) —— als kleine Chartreuses —— als Ragoutmacedoine Hülſenfrüchte, eingebrannt — abgeſchmalzen als Pürée Schwämme, gedünſtet — gefüllt — als Hachis. — als Pürée. Erdäpfel, abgeſchmalzen.. — à la maitre d'hötel — mmit Sardellen — gebacken — gebraten — gedünſtet — gefüllt — geröſtet — Kruſten, kleine — Pürée. — Kipferl — Laibchen — Strudel — ⸗Krapferln.. — Knödel und Nocken — Nudeln — Bögen 3 — Sterz. Reis, gedünſtet — mit Champignons — mit Käſe. — mit Krebsbutter mit Schinken Waſſerf ſpatzen Nockerl, geröſtet Erbſennockerl mit Peterſili ie Nocken von ſaurem Rahme.. Rahmpudding oder ſalſhe Penlent Polenta.. Maccaroni mit Käſe — mit Bratenreſten — mit Sardellen — mit Schinken Nudeln mii Bröſeln. — mit Peterſilie — mit Gries
149—
Seite 133 126 134 133 133 135 130 130 140 143 134 134 135 134 142 142 143 140 141 141 143 144 144 145 145 144 144 146 144 146
142 146 146 146 146 147 147 146 147 147 148 148
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150 150 150 149
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marhonia Fnödel, abe — gel Einrühe geichnittene Ochſenauge bier im S butter⸗Teie hertſtete 6
noblauchſ Wwiebelſau Schalotten, Larme Se Vfefferſaue Spaniſche Iraune A Kapernſau⸗ Salmiſaue Milzſauce Sardellenſ Häringſau Gurkenſau Bohnenſch erüuterſau Srueramg dillſauce Schnit tlau fünnn ampign buni Vohnenſa⸗ ſahnſaue Limonien) Röhrenſa Rohnenſa Paradies3 Preißelbe ulnſhe defe L o Rübiſelſan ſin duen⸗ ode Suppenkt Semmelk oblaun Sardellen
Eſigtren legſelde Pomeran Gierkren

ſchmalzen. Zutterſauce cken
. 126
Seite
139
.. 13 .. 13
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la jardiniere) leine Chartreuses Ragoutmacedoine rannt. malzen lree
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2
134
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Tarhonia.. Knödel, abgeſchmalzen geröſtet— Eingerührtes.... Geſchnittene Eier. 3 Ochſenaugen.
Eier im Schlafrocke Butter⸗Teig
Geröſtete Semmelſchnitten mit Hirn 3
Warme Saucen.
Knoblauchſauce. Zwiebelſauce Schalottenſauce Warme Senfſauce. Pfefferſauce. Spaniſche Sauce Braune Wurzelſauce. Kapernſauce Salmiſauce. Milzſauce Sardellenſauce Häringſauce. Gurkenſauce— Bohnenſ chotten⸗Sauce Kräuterſauce Bamennmferfe 3 Dillſauce. Schnittlauchſauce Schwammſauce Champignonſauce. Erdäpſelſauce Bohnenſauce Rahmſauce. Limonienſauce. Möhrenſauce Rohnenſauce Paradiesäpfelſauce Preißelbeerſauce Polniſche Sauce Weinbeerſauce. Aepfel⸗ oder Weinſauce. Ribiſelſauce.
Kren⸗ oder Iheerretigſauee.. Suppenkren. Semmelkren. Knoblauchkren. Sardellenkren
Kalte Saucen.
Eſſigkren Aepfelkren Pomeranzenkren
Cierkren.
Eierſauce mit Schnittlauch. mit Sardellen
Chaudeauſauce. 3
Kräuterſauce
Kapernſauce
2 Erdäpfelſauce
Bohnenſauce
Häringſauce.
Sardellenſauce.
Senfſauce mit Limonienſaft
Kremſer und franzöſiſcher Senf
Kleme Eſſig⸗ und Balienarten 3
Friſche Gurken 3
Rothe Rüben....
Bohnenſchoten in Eſſig..
Melirte kineeReeh Gamüſ e Vmnera Pilsles)...
Kleine Schwämme in Eſſig
Gemüſe und Belege für Fleiſch⸗ und Faſttage.
Gemüſe. Artiſchocken, abgeſchmalzen. — gedünſtet — Sefulhk. —— gebacken. Bohnenſchoten.... — abgeſchmalzen — mit Käſe — gedünſtet. 127— — in Butterſauce. Bocksbart, eingebrannt — in Butterſauce Burgunderrübenblätter Cardi, abgeſchmalzen — gedünſtet. Endivie(Winterſalat) Erbſen, grüne, abgeſchmalzen. —— gedünſtet —— in Butterſauce Erbſenſchoten, abgeſchmalzen — gedünſtet in Butterſauce. Erdartiſchoken, aeiaſte 1 — als falſche enun 3 Gurken, gedünſtet — eſiſ Karfiol, abgeſchmalzen in Butterſauce. — ceareirt — gebacken mit Schinken 7 Lohl, eingebrannt — gedünſtet 127—
639
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118 118 118 120 120 117 118 122 122 121 121
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133 131 140 133 123 132 132 130 126 123 125 123 133 130 123 132 126 126 132 127 126 129 140 129 139 132 125 139 134 139 124 130

Seite
Kohl gafuftt.... 136
— geſtürzt... 136
— gefüllte Würſchen 137 — Strudel. 153
— blauer. 13
Roſen⸗ oder Sproſſenkohl, gedünſtet. 130 in Butterſauce 125
Kohlrabi, eingebrannt..... 124 — ggeduünſtet..... 128 GSefulhh.. 11830
Kraut, eingebrannt..... 124
— gedünſtet. 127— 130 — braungedünſtet..... 128 gefutbhhe 1377 — ale Würſtchen..... 138 eftitet.... 1!137 — als Laibchen...138 — neugeſäuert 124— 127 — Lothes und blaues.... 124 = Sätrudel.... 133
Sauerkraut, eingebrannt.... 124 — gedünſtet.... 128 — braungedünſtet... 128 — geſtürzt mit Wildpret 138
— mit Fiichfaxee. 1433 — mit Rogen..... 139 Würſtchen..... 138
Kürbiſſe, eingebrannmt.....25 — abgeſchmalzen..... 133 — gedünſtee...... 129 — gaſe...160
Mangold, eingebrannt..... 1a
Melonzani.. 131
Möhren(gelbe Rüben). 124— 128
Maiskolben.... 139
Paradiesäpfel, gefült.... 140
Portulaz....... 123
Puffbohnen... 130— 132
Grüne Bohnen.... 190
Rhabarber, abgeſchmalzen. 133 — als Spinat..... 123
Rüben, Eiirlanfe... 124
— gedünſtet 3 128— 129 — braungedünſtet..... 129 — gemiſchte...... 129 — ggeſäuerte...... 125 — ſaure, eingebrannt„... 125
Rettige in Butterſauce..... 126
Salat, abgeſchmalzgen..... 132
— eeingebrannt...... 123
— gedünſtet..... 127
in Butterſauce.... 125
— gefuld..136
Seekohl, abgeſchmalzen..... 133
Screrewnehe Hafer⸗ und Zucker⸗
wurzeln, abgeſchmalzen.. 133 in Butterſauce..... 126
— gebacken
— gedünſtet.
Sellerie, gefüllt. Silbermangold, abgeſchmalzen. Spargel, abgeſchmalzen.
— in Butterſauce
— mit Krebsbutter Spinat, eingebrannt.
— ⸗Würſtchen Pudding. Gemiſchte Gemüſe
—— als Macédoine als Chartreuse. — farcirt als Melone Hülſenfrüchte, abgeſchmalzen — eingebrannt. Schwämme, gedünſtet — Ffſii — als Hachis. Erdüpſer, abgeſchmalzen. eingebrannt...
— geröſtet(als Schmar).
— gedünſtet.
— mit Butterſauce
— mit Häring.
— mit Rahm und Sel iſleſch
— mit Bratwürſten.
mit Rahm und Eier Püree von Cardi. 1
— Erbſen⸗
— dürren Erbſen
— Bohnen
— Linſen.
— Möhren.
— Sauerampfer
— Erdäpfeln
— Kaſtanien.
— Schwämmen.
— Trüffeln
— Zwiebeln.
Belege.
Rindsroulade 2 Roſtbraten, gebacken. Farceſchnitzchen. Hachis Coteletten oder Fl eiſchkrapfeln Kleine Schnitzchen von ge artienneht ijche Kalbs⸗Coteletten Bruſtknorpel, gebacken Kalbfleiſch, gebacken Kalbsroulade. Kälberne Vögel Gehackte Schnitzchen Farce⸗Coteletten Lamms⸗Coteletten. — gefüllt
Lamm Lamm Schöp Schnit Junge Kleine Hachis Schwe Schni
Vildſe Gebach Netzwi Bratw Würſt Sauci Augsb Lunge Lebern Blutw Fritta
Hirn,
Mitzſ Rüc Kalbs

en
s Macédoine 8 Chartreuse reirt als Melone malzen.. annt
und Selchlliſch
irſten und Eier..
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Seite
134
.. 130 .. 140 133
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.. 125 . 1⁰⁷
123 135 136
139 142 142 140 141 141 144 145
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142 149
.. 14 . 138 18
134 . 14 . 13
Lamms⸗Roulade, gebacken Lammfleiſch, gebacken Schöpſen⸗Coteletten... Schnitzchen von Kaninchen. Junges Schweinfleiſch. Kleine Schweins⸗Coteletten. Hachiskrapfeln.. Schweinsroulade.. Schnitzchen von Geflügelbrüſten — von Wildpret
— farcirte Wildſchweinfleiſch.. Gebackene Würſtchen von Hachis — voon Geflügelfleiſch —— von Bries. 3 —— von Ragout. —— voon Kalbsbries Netzwürſtchen Bratwürſte.. Würſtchen ohne Darm Saucischen 3 Augsburger Würſte Lungenwürſte Leberwürſte Blutwürſte— 5 Frittatenwürſtchen mit Hachis— mit Hirn Hirn, gebacken 4. — Ccoteletten — Pafeſen. Milzſchnitten
Rückenmark, gebacken.
Kalbsbries, gebacken. geſpickt...
Kalbsgekröſe(Reiſel), gebacken. Kuttelflecke mit Bröſeln. Kuheuter, gebacken Herz, geſpickt Nieren, geröſtet
Leber⸗ Filets
— gebacken.
— geröſtet
— geſpickt Lamms⸗ und Kalbsfüße, gebacken
— gefüllt
Friſche Zunge. Pökelzunge. Gepökeltes Schweinfleiſch Geräucherte Zungen.. Geräuchertes Rindfleiſch.
— Kammfleiſch.
— Schweinfleiſch. Schafbraten.
Kaiſerfleiſch. Schinken.
Gänſebraten
Selchwürſtchen
Seite 231 221 226 227 207 227 233 232 227 228 232 205 239 238 239 239 239 241 241 240 241 241 242 242 242 268 268 249 249 259 153 249 256 255 250 251 255 251 252 253 254 253 254 248 248 245 244 243 244 244 244 244 243 243 243 244 244
641
Seite
Cervelatwürſtchen... 242 Geräucherte Bratwürſte. 242 Krainerwürſte. 242 Preßwürſte, friſche, kalt. 285 — geräucherte 242 Fiſche, gebacken 308 Fiſchſchnitzchen 3 207 Würſtchen von Fiſcſaree 312 Schnitzchen— 312 Hechtwürſte. 312 Fiſchleber. 314 Pafeſen mit Fiſchfülle 259 Geräucherte Fiſche 315 Stockfiſch, gebacken 1.... 515 Friſche Sardellen, gebacken.... 309 Salzhäringe, gebraten 316 — gebacken 317 Schnecken, farcirt. 323 Froſchkeulen, gebacken.. 324 — als Coteletten 324 Eier und Schmalz 325 Eingerührtes 325 Eierkuchen.. 326 Geſtürzte Eier.. 8. 327 Ochſenaugen(gebackene Eier). 42 Semmelſchnitten(Arme Ritter) 259
Einſchiebſpeiſen.
Fleiſch mit Faucen.
Hühner, gedünſtet und garnirt 217 — mit Butterſauce 218 — eingemacht.. 219 — mit Nudeln 217— 219 — mit Paprika und Rahm 219 — mit Maccaroni und Trüffeln 219 — mit Ragout. 217— 218 — heiß abgeſotten 218- 219
mit Rahmſauce 218— 219 — mit Paprika und Reis. 219
Kapaun,
mit Paradiesſauce und Reis 219
fricaſſirt.. 220 mit Kräuterſauce. 219 mit Bertramſauce 219 mit Ragoutſauce 218 mit Krebsſauce. 219 mit falſcher Muſt ſchelſauce 218 mit Champignonſauce 220 mit legirter Trüffelſauce 220 mit Weinſauce. 218 mit Wildpretſauce 218 geſpickt und gedünſtet 217 mit Maccaroni und Sardellen 217 mit Auſternſauce. 217 mit Muſchelſauce. 217
41

Seite
4 4 A Kapaun mit falſcher Muſchelſauce. 217 Schweinfleiſch mit Paprika 208 Bries, gedü — mit Einmachſauce und Karfiol 217— mit Kren oder Denf. 207= mit — mit Champignons... 217 Schweins⸗Coteletten... 227— mit 4— mit Trüffelſauce.... 217 Schöpſenfleiſch, braungedünſtet. 241— geſpi — mmit legirter Trüffelſauce(au mit Kapernſauce.. 211.— mit SuMpreC)... 21— mit Kräutern... 212— einge — mit Kräuterſauce... 217— mit Paprikla... 212— frica — mit legirter Kräuterſauce. 217— mit Sardellen... 212— mit — mit Ragont. 217— mit Paradiesſauce. 212 Indian, gedünſiek...... 217— mit Pfefferſauce.. 212 — mit Trüffeln..... 217 Schöpſen⸗Coteletten mit Saucen.. 226 4 *— mit Sauce. P2 à la Nelson.. 226 Bnne Gal Gänſe, gedämpft mit Saucen... 215 Lammfleiſ ch, eingemacht..... 213 Kauin⸗ f Enten, gedünſtet....... 215— mit Butterſauce... 213 Mrerotkle 6— als Wildenten.... 215 mit Champignons.. 213 ſueriie — braungedünſtet..... 215— braungedünſtet... 213 pni 24 Tauben, braungedünſtet..... 216 mit Blutſauce.... 214 Geſüllte St — mmit Vachholderſauce... 216 5 mit Rahmſauce... 213 atletten i — mit Blutſauce..... 216 Lamms⸗Coteletten mit Sauce.. 213 Schnitzchen — geſpickt— Roulade mit Sauce 231 deäülle Fle — als Wildtauben.... 195 Kaninchen(Lapin) gedünſtet... 214 wuchepuddir mit Krebsreif... 216— Schnitzchen..... 227 aſenpuddin Wildflüge gedämpft.. 220— Ronldde..... 291 warcereif m 4 mit brauner Sauce.. 200 Kalbfleiſch, eingemacht. 2140 aalmi in W = mit Piirce..... 220 geſpickt und gedünſtet 208— 210 areewannel “— mit Sauman 220 mit Paradiesſauce... 209 Meſligelcren grillirt. 22— braungedünſtet.... 210 Jareebecher 2. Schrißchen von Geflügelbrüſten 22— mit Auſternſauce... 211 ſeiſclugſel mit Krebsbutter... 227— mit Kapernſauce... 209 deberwannel mit Champignonſauce 228— mit Muſchelſauce... 210 Gehackene W 4— mit Salmiſauce... 228— mit pikanter Sauce. 209 Nia.. — mit Trüffelſauce.. 228— mit Paprika..... 2ll Daſchee(Aae = miit PürGe..... 228— mit Sauerampferſauce. 209 hugan, ga mit Ragout 228— mit Pilaw.... 210— in Wildpre mit ſüßer Sauce.... 205— mit Schwämmen... 209 ſalbskopf al 4 mit Kruſte 2609— heiß abgeſotten.... 211 naltohren — gedünſtet.... 206 Bratenvreſte mit Sauce..... 210 — mit brauner Sauce.. 206 Gefüllte Bruſt mit Sauce.... 209 3 mit Wildpretſauce... 206 Kalbsſchnitzel mit Saucen.. 222— 224 Wa — mit Salmiſauce.. 206— gepicct.... 222 rits⸗ — mmit Pfefferſauce. 206— mit Paprika.... 223 den Paſtet — mit Champignons.206 mit Rahm und Sardellen 223 d kanrdo — mit Blutſance..... 206 K albs⸗Coteletten mit Muſchelſauce 225 ſern ge mit Trüffelſauce... 206— mit Kräuterſauce 225 aß mit E 4 Wildſchweinfleiſ ch mit ſüßer Sauce 205— mit Wurzeln.. 225 üenudn mit Kruſte 305— mit Trüffeln... 225 Haumpaſtet — mit Wildpretſauce 205— mit Sardellen.. 224 tr gſ — mit Pfefferſauce 206 Kalbs⸗Fricandeau...... 208 N Shhberl⸗ wPaf Schnitze von Wildſchwein... 229 Kalbs⸗Roulade mit Saucen... 231 alpaſete 1— von Wildpret mit Ragont. 228 Kalbskopf mit Saucen..... 247 Kädearoni⸗h 1 13— 4 mit Pürée 228 Ochſengaumen mit Saucen.... 246 ie im N —— m. Trüffelſauce 228 Friſche Zungen mit Saucen... 245 ülſelhaſe —— m. Fleiſchpürce 228 Leber mit Saucen..... 253 Düterte P —— mit Rahm. 229 Gansleber mit Trüffeln.... 253 dlfſel-Paſte — m. Paradiesſauce 228 mit Limonienſaft... 254 ett 8 Schweinfleiſch, üniſeſtet. 2607— geſpickt mit Rahm... 254 dlprer
— Schwarzwild 208— mit Champignons... 253 düge

dünſtet 31 ternſaue.. 2ll autern. 1 212 dri... 212 rdeelen... 212 radiesſauce 212 fferſauce.. 212 Saucen. 226 Nelson. 2256 . 213 ſauce 213 vignons. 213 iſtet. 219 ce ſauce 213 Sance... 213 llade mit Sauce 231 Tiſtet... 214 227 ... 231 210 gedünſtet 208 210 Sſauce... 209 dek.... 210 ſauce... 2Il auce. 209 ſauce... 210 Sauce.. 20) 1 nferſcüce 209 urferin 2 nmen... 209 ien.... 2ll . 21¹0⁰ le 209 19.. 22 A .. 229 f 1 Surdelln 223 les p 225 rſchelſauck* 37 räuterſaule. P Buneln 1 295 rüffeln.. 994 zardelln. 5⸗ 7 cen M 246 dcen 25 mcen.. 253 . 2563 1 251 enſaft 1751
213
Bries⸗ gedünſtet. 2355 r mit Champignonſauce 255 Braten und Salat. — mit nnef iäner und Reis. 255 Braten. — geſpickt mit Ragout.... 256 Kalbsbraten, ein. — mit Krebsbutter.. 256— nh— 136 — eingemacht. 255— ausgeliſt..... 187 — fricaſſirt.. 2G alsrnſt... 1609 — mit falſcher Muſchelſ auce. 255 Fricandcean...... 203 äi hieehen 133 Kalbsſchlegel mit Saäuce... Faſchirtes und Ragout. Kalbsnuß 303 Warme Galantine mit Sauce. 234 Schöpſen⸗Braten... 188 Farcecoteletten. 232— Schlegel mit Saucen 169 Farcecoteletten im Netzel 233 ihendn.489 Falſche Netzwürſte 233 Lamms⸗Braten.... 1839 Gefüllte Schnitzchen 42 9 Schlegel. 213 Coteletten in Papilloten 230 Mlicken, geſpickt.. 190 Sehnischen als Nouladen.... 231 Morderviertel..... 190 Gefüllte Fleiſchkuchen mit Sauce. 235— Brüſtchen, gefüllt.. 190 Haſchepudding... 235 Kaninchen( ii einfach gebraten. 190 Haſenpudding mit Sauce 236 4 3 3 5 Farcereif unt Sauce.. 236. Ant Eadalen.... 190 Salmi in Dunſt gelocht 236 Schweins⸗Schlegel. Farcewanneln 4 237 8 Rücken 191 Geflügelereme.— mit Brotkruſte.. 191 Farcebecher 237 Jungfernbraten im Netze 11 Fleiſchkapſeln 237 Milchferkel(Spanferkel)..... 192 Leberwanneln... 237 Indian(Truthan).... 192 216 Gebackene Würſtchen. 238 Kapaun be Lhnngne 193 ei Zaſa.. 272 a ildgeflüigel.. 19 Hühner.. 194 Palhe incu garrirt 7— als falſ ches Wülggeſtugel: 194— 218 J n Kruſten 274 Tauben.. 195 Kalbskopf als Ragout 247 9 Wildtauben.. ſ Kalbsohren mit Ragout 247 Selnſe, gatr eKk..... l095 Gediiſtet.. 214 Wildenten 200— 220 Warme Paſieten und dal. Wildgänſe....... 201 220 Krebs⸗Paſtete 2608 Srape 201. Krebsmeridon.. 3 265— 274 Wildtauben. 2 Gefüllter geſtürzter Reis. 265 Rebhühner Seldhühner.. 197— 220 Pilaw mit Geflügel.. 266 Haſelhühner... 1138 Rahmpudding mit Leber 26 Schnechühner........ 198 Flaumpaſtete. 26⸗, Schmeren 114717007 Haſchee⸗Paſtete. 2 Krammetsbögel....... 196 Schöberl⸗Paſtete aheen...K.896 Nudelpaſtete 269 Faſauun. 198 220 Maccaroni⸗Paſteten 270 Birkhühner 2699 Vögel im Neſte.. 273 Auerhahn... 198— 220 Schüſſelpaſteten(Pie) 278 Haſenrücken. 20 Butterteig⸗Paſteten 275 Reh⸗Rücken und Fi ſe 502 Trüffel⸗Paſteten 27% Schlegel 2302 206 Gänſeleber⸗Paſteten..22477 Hirſch⸗Braten... 203 205 Wildpret⸗Paſteten. 275— 277— ⸗Filet oder Nuß Geflügel⸗Paſteten. 4 274 e, ickenr...... 203 Vildpret in Semmelkruſte. 260 Schleſetltl. 20 41

644
Seite Gemſenbraten..... 204 Wildſchweinsſchlegel...... 204 Falſches Wildpret. 172- 189 Lendenbraten.... 183 — gerDI. 192 Wienerbraten. Franzöſiſcher Lendenbraten.... 175 Holländerbraten... 175 Hußarenbraten.......183 Ungariſcher Haſe....... 174 Spsckbtaten....... 773 Engliſcher Bratein....... 172 Rosmarinfleiſch....... 1771 Moſcbraten.771 Roſtbraten.. 176 Schnitzeln von Lungenbraten. 179 Farcewurſt.. 183 Falſcher Haſenrücken 2 Schnitzeln, gebraten...... 222 Kalbsſchnitszs...... 1222 Eingebröſeltes Fleiſch anſtatt Braten. Gebackenes Fleiſch...... 221 Gebackene Hühner....... 220 — MRoſtbraten...... 181 Coteletten im Schlafrocke.... 221 Schnitzchen von Lungenbraten.. 181. — von Wildpret.... 228 Lungenbraten mit Bröſeln.... 181 Panirter Schlegel....... 222 Saurer Salat. Specſalhhah 1357 Krautſalat 3 3. 257— 159 Friſcher grüner Salat 159 Winter⸗ oder Bleichſalat.... 159 Brunnkreſſe und Röhrlſalat. 159 Gemiſchter Salat...... 160 Gurkenſalan...... 159 Schwarzer Rettig...198 Rothe und Burgunder⸗ Rüben... 157 Rhapontika⸗Salat....... 15 Linſenſclett.....159 Bohnenſalaa......153 Erdäpfelſalat........ 158 Sellerieſalaa..... 1571 Paradiesäpfelſalat. 159 Salat von Paſtinak, gucder⸗ und Prſer wurzel. 15 Schwarzwurzel ſalat 157 Kohlrabiſalat.... 159 Fondi und Cardi als Salat. 159 Karfiol und Rhabarber..... 158 Spargelſalat.. 18 Wilder Spargel und dobfen. 14358 Bohnenſchoten.. 158
Seite Kürhisſalgt...... 159 Kohliclahah..... 138 Wälſcher Salat....... 169 Häringſalaa.... 660 Geſulzter Salat 160— 161 — in kleinen Formen 161
Süßer Salat. Compot. Von Pomeranzen. 182 Von getvockneten Früchten... 162 Von gedünſtetem Obſte..... 162 Von Dunſtobſt.... 1900 Von eingekochten Früchten 767 Gemiſchtes Compote...... 166 Geſulztes Compot Von Eſſigfrüchten.......6 Von Nunnfrüchten 167 Von Senffrüchten...... 167 Rhabarber⸗Compote...... 166 Von Kaſtanien........66 Trielt von Wein.......168 — von Himmbeeren.... 168 — von Erdbeeren..... 168
Fiſche
und andere Faſtenſpeiſen.
Fiſche. Fiſche, blaugeſotten..... 298 abgeſotten und garnirt.. 299 abgeſchmalgen.... 301 — mit Kren..... 300 — mit warmen Saucen... 300 — mmiit kalten Saucen.... 300 — mit Eſſig und Oel.... 300 — gedünſtet.. 3091 — mit ſchwarzer Sauce.. 302 — mit brauner Sauce... 302 — gebraten....... 303 — gebacken..... 308 Sefullllt 305 — geſpickt.... 304 — kalt mit Eſſig und Oel 309 — mmit kalten Saucen.... 309 mit Aspikh.. 311 — mit Mayonnaiſe 309— 311 marinirt..... 310 Meerfiſche, abgeſotten.... 301 — gebraten...... 306 — gqebicken. 309 Fiſchſchnitze mit Limonienſaft... 307 — mit Wein... 307 — mit Kräutern.... 307
Fſcſſchnit
Fiſch⸗Blan
— Dula Prodetto! Laprikafiſc Farcewürſ Hechtwürſt Kleine Fot Schnitzchen Judenbrat Stockfiſch,
Kapuziner Gerüäuchert ullnge
Salblinge
Marinirte
Fücchalat Hiringe, g f
Krebſe, geſ Hummer o 8
Erxetes ſeerſpinn des ſeic Ausgeiſc ſinſen ro

. 160- 161 ien Formen. 161
che
jaſtenſpeiſen.
ſe.
19
mriſ. 24 garnirt a a urin. v A 4 2 Gaue Sauce. 303 ZD m , und Del 38 uceeh 11 ... zg⸗ll ſe 38 3l0 .... aA . 1 .. alm ..... nienſaft. I .... aAM
Fiſchſchnitz, mit Krebsbutter mit Rahm und Kapern mit Rahm und Paprika geſpickt mit Trüffeln. mit Trüffelſauce mit Pfefferſauce mit Sardellen mit Ragout. 4 kalt mit Mayonnaiſe— eingebröſelt.. Fiſe ſch⸗ obenefüen mit Fiieiſieee Gulaſch.. 5 Brodetto mit Polenta 3 Paprikafiſch Farcewürſtchen Hechtwürſte.. Kleine Formen mit Fiſchfülle Schnitzchen von Fiſchfarce Judenbraten. 3 Stockfiſch, abgeſchmalzen mit Sardellen. gebraten mit Suſſenen 3 — gebacken. 3 Kunnesimen Stockſiſch Geräucherte Fiſche... Bücklinge und Kieler Sprotten 3 Salblinge und Reinanken Marinirte Fiſche in Aspik Fiſchſalat. 3
Häringe, gebraten, gebacken kalt
e
mit Erdäpfeln und Eiern Salak... 160— Sardinen, Sardellen, Anchovis. Thunfiſch. 4
Andere Faſtenthiere.
Krebſe, geſotten. geſchmierte.
= mit Rahm. Hummer oder Meerkrebſe, warm mit kalter Sauce mit Mayonnaiſe. Crevettes. 3 Meerſpinnen(Grancavol-) Krebsfleiſch in Muſcheln. Muſcheln, Meerdatteln Auſtern, voh mit Limonien. gebraten ausgelöſt. Auſternragout 3 Süheiken im Gehäuſe gefulk... mit Knoblauch 3 mit Sardellen. mit Eſſig und Oel
Seite
. 307 . 307 .30 . 308 308 . 308 . 308 . 308 .311 . 308 .301 . 302 . 301 .305 . 305 3¹12 .313 .312 312 .312 314 . 315 .315 314 . 315 316 . 316 . 316 .317 . 316 . 31
.31 318 .3417
. 317
3419 .319 3419 . 320 . 320 . 320 . 320 . 320 . 321 . 322 . 321 . 321 . 321 . 322 . 322 . 322 . 322 . 323 . 323
6
Seite Schildkröten als Eingemachtes.323 efr als Ragout.. 323 — mit Weinſauce.. 323 — als Hachis.323 — in Blutſance. 323 Froſchkeulen heißabgeſotten. 323 — m Butterſauce.. 324 5 fricaſſirt.324 — als Ragout.. 324 — gebacken. 324 als Coteletten 324 mit Sauce und Erdäpfeln 324 Rohn huhn mit Sardellen geſpickt.200 — mit brauner Sauce.. 200 Fiſchreiher mit brauner Sauce..324 Fiſchotter und Biber. 324 Garnirungen zu Fiſchen. Hartgeſottene Eier. 152 Ochſenaugen.. 42 Geſtürzte Eier. 320 Geſchnittene Eier 4 327 Eierſpeiſe in Muſcheln. 329 Gefüllte Eier.. 328 Kalte gefüllte Eier.. 52 Semmelſchnitten mit Fiſchfarce. 154— 259 Brotkruſten mit Krebsragout. 259 Semmelpaſtetchen mit Eeeest 3. 250 Polenta.150 Maccaroni mit Sardellen. 149 Erdäpfelkrapfeln.. 146 Reiswanneln. 1483 Faſtenragout.. 3 36- 152 Fiſchragout in Muſt ſcheln..313 Auſternragout in Menſcheln 3. 322 Falſche Auſtern.... 313 Muſcheln mit Sardellenfülle. 319 Krebs⸗Fleiſch in Muſcheln..321 — ⸗Hachis in eieſſeen—.151 — Strudel 3 152 — Becher... 263 — ⸗Würſtchen. 151 263 — Schweiſchen...151 Kleine Krebſe(ererenss)..320 Krehfſehe. 314 Fiſchleber... 314 Gebackene Froſchkeulen.. 324 Häringe und Bandelien.. 1356 Sardinen.. 156— 317 Auſtern.321 Aspik.. 155 Peterſilie, kleine Gurken, Limonien. 156 Gedünſtete Schwämme. 141 Gefüllte Schwämme. 141 Kleine Spinatwürſtchen d
Gemüſe à la jardiniere.

646
Karfiol. Erbſen.. Pflückerbſen Bohnenſchoten Sproſſenkohl.
Urtiſchocken 3 Fondi und falſche Fondi. Salatwürſtchen 4 Schwarzwurzel, gebacken.
Kleine Erdäpfel auf engliſche Art.
gebraten. Kerbelrübchen
Seite
. 132— 134
. 132
. 126 .132
. 125 131 131 133 . 130 . 134 . 144 . 133 . 133
Warme Sancen zu Fiſchen.
Butterſauce à la mattre d'hotel Peterſilienſauce. Krebsſauce Ragoutſauce. Kräuterſauce. Legirte Kräuterſauce Schwammſauce Seaanhienerrſane Sauce velontée. Trüffelſauce
legirte(au euprdme) Krenſauce. 3 Rahmſauce Sardellenſauce mit Rahm Pfefferſauce. Muſchelſauce. Auſternſauce. Holländiſche Sauce. Franzöſiſche Sauce. Fricaſſeeſauce Vuntonerſener Dotterſauce mit Kräutern
Kalte Saucen zu Fiſchen.
Eierſauce.
Fricaſſeeſauce.... Mayonnaiſe(Oel⸗Sauce). Butterſauce ſtatt Mayonnaiſe Kräuterſauce.. Senſſauce mit Kräutern
Kapernſauce Sardellenſauce Häringſauce Caviarſauce Eierſpeiſen.
Eier und Schmalz. Eingerührtes.
„ mit Krebſen.
4 mit Sardellen.
. 110 . 110 .112 . 1412 110 110 . 111 . 111 .112 112 . 112 . 116 . 114 113 108 . 113 . 113 . 114 . 114 . 114 . 114 . 114
. 118 . 118
119 . 119 120 . 121 . 120 . 122 . 122 . 122
d do
00 00 090 05 GSr
Seite
Eingerührtes mit Champignons. 325 Eierkuchen von Obers.. 326 „, von ſaurem Rahme. 326
3 mit Caviar.. 325 Omelette, garnirt. 326 Ochſenaugen.. 326 Geſtürzte Eier. 32 Geſetzte Eier..32 Geſchnittene Eier 327 Geſtürzte Cierſpeiſe. 326 Eier in Ragout... 329 Eier im Schlafrocke 329 Eierpfanzel 3. 327 Franzöſiſche Eierſpeiſe 3. 328 Holländiſche Eierſpeiſe..328 Gefüllte Eier, gebacken.. 329 —— mit Sardellen.328 —— mit Ragout. 328 —— in Butterteig.. 328 —— mit Krebsbutter.. 328 Eierſpeiſe in Muſcheln. 328 — in Krapfeln..329
Mehlſpeiſen und Backwerk.
Ungezuckerte Mehlſpeiſen.
Haidenſterz. 337 Türkiſcher Sterz.. 337 Pfannſterz. 3277 Breinſterz... 337 Polenta mit Käſe. 337 — mit ECierſpeiſe.. 337 Abgeſchmalzene Nudel.... 330 Nudel mit Käſe und Fleiſch.. 330 Sihheenln 3.. 330 Hakelberger Nudeln.. 330 Topfennudeln.. 331 Nudelſcheiben. 4. 331 Maccaroni mit Fleiſch 3. 149 — mit Peanz di aügſali eln.. 331 Schinkenfleckeln. 262 331 — ⸗Wanneln.. 262 — Paſtetchen.. 262 Kärntnernudeln mit Topfenfülle. 331 Specknudeln. 332 Haidennudeln mit Toyfenfüll⸗.332 Topfenknödel.. 334 Abgeſchmalzene K Knödel.333 Griesknödel 4. 334 Geröſtete Griesnockerln alztrecht nocken)... 335 Erdäpfel⸗Knödel.. 335 — Nudel. 335 — Nocken.. 336 Topfennocken.. 334
Mehlnocker Waſſerſpat Haluſchka
Mocken vor Pudding Dalken vo Weizenton Haidentom Türkenton Nahmtomn Schmarn Schmarn Haidenſchn Fleiſchſchn Topfenſchn Pfannkuch
egarz Dopfenſtru Haidenſtru Kräuterſtr. Griesſtrude Krebsſtrud Lüen Fleiſchſtrur Nahmaufla Käſeauflau Käſekapſeln Reismeride Topſenpoge Poganze 3 Rahmpaſte Nudel lpaſtet Haſenöhre ll Erdäpſel⸗K 20 2
Pa aſethe Beil üllte K Nudel lpaſtet Kuebstech her Gefüllte K Dopſen⸗ ⸗Ger

mpignons
und Backwerk.
glehllpeiſen.
nesüfin
n
vopfenfäle
nfenfäll el rin
262-—331
267 331
.37
33!
33
33
.....
Gobtt .
i9
AA
Mehlnockerln, abgeſchmalzen. — mit Ei. Waſſerſpatzen.
Haluſchka mit Topfen u und Käſe.
Nocken von ſaurem Rahme Pudding von ſaurem Rahme Dalken von ſaurem Rahme. Weizentommerl. Haidentommerl
Türkentommerl oder Ofenkater.
Rahmtommerl
Schmarn von türki ſchen Gries.
Schmarn mit Salat Haidenſchmarn Fleiſchſchmarn Topfenſchmarn.. 3 Pfannkuchen mit Topfen— mit Schinken mit Hachis.
mit Kalbfleiſch u. Schwäm.
— mit Wätiſnnet Poganze.. Topfenſtrudel Haidenſtrudel. Kräuterſtrudel Griesſtrudel. Krebsſtrudel.. Schinkenſtrudel. Fleiſchſtrudel. Rahmauflauf. Käſeauflauf Käſekapſeln Iadaeiden in Butterteig Topfenpoganze Poganze von mürbem Teig. Rahmpaſtete. Nudelpaſtete. Haſenöhrl..— Erdäpfel⸗ Krapfeln mit Käſe— — Germkrapfen. — ⸗Wanneln mit Käſe. — mit Schinken Paſtetchen von Schmarnteig. Gefüllte Krapfeln von Hefenteig Nudelpaſtetchen mit Ragout. Krebsbecher.. Gefüllte Krebswanneln Topfen⸗Germnudel. — Kolatſchen Krautflecken.. Bairiſcher Hefenknopf. Germknödel mit Zwetſchken— Breinpoganze.. Germnudel von Haddenmehl. Steckpotize.— Speckkuchen. Grammel⸗Pogatſcherl
647
Seite Einfache milch-, Mehl⸗ und Obſtſpeiſen. Kindskoch... 393 — von Arrow Rool Mehl. 338 Milchgries....238 Veilchreis........8.33438 Milchbrein... 339 Milchundeln mit Zimmt 239 mit Nüüſſen.... 339 — mit Mohn... 339 — mit Krebsbutter... 339 mit Schmankerln...339 Ausgedünſtete Jendelr.... 339 Ausgedünſtetes Gerſtel......340 Nudelſchitten....340 Neisſchiritten...... 340 Regenwürner...... 3340 Griesnudel. 54769 Griesnockerl in Milch. Salzburger Nockerln.... 341 WMilchnockee.... ,41 Mehlſchmarn....... 3342 Kaiſerſchirarrn..... 342 Semmelſchmarn....... 3342 Nepfelſchmart..... 342 Mandelſchmarn....... 343 Kirſchenſchmarn...... 343 Krebsſchmarn...... 343 Griesſchmarn....... 343 Almkoch.. 338 Reisſchmarn mit Roſinen. 44 — mit Krebsbutter... 344 — ohne Eier Dalken ohne Hefe 3 Siße Pfannkuchen(Omeletten). — im Model Anaelest Gries⸗ Niegel. Tommerl mit Aepfeln. — mmit Zwetſchken. — von ſaurem Rahm Polenta mit Zucker und Zimmt Topfennocken mit Zucker. Erdäpfelnudeln, gebacken. Erdäpfelnocken mit Mohn Mehlnockerl mit Powidel. Knödel mit Zwetſchken. Zwetſchkenknödel. Marillenknödel. Kärntnernudel mit Düſßfüle. Weichſelknödel 3
In Schmalz gebackene Mehlſpeiſen.
Grieskrapfeln mit Vanille — mit Chocolade. — mit Krebsbutter. Reiswürſtchen und Krapfeln. — mit Chocolade

648
Reiswürſtchen mit Salſe — mit Roſinen — mit Créome.. Nudeliwürſtchen und Krapfeln. mit Saſ⸗ zaii— Ereme⸗Krapfeln 3 — Kipferl. Chocoladewürſtchen. Brandteig⸗Krapfeln. Spritzſtrauben Zuckerſtrauben Zuckerkrapfeln 4 Schwammerl mit Chaudeau 4 Fritattenwürſtchen Oblatkrapfeln. Gebackene Aepfel. — Pililrſiche und Marillen — PVeeichſeln 3 — Zwetſchken.. Schloſſerbuben dzehnene Zwetſcken). Gefüllte Aepfel Aepfelwürſtchen. Quittenwürſtchen Zwetſchkenwürſtchen. Weichſelwürſtchen. Gebackene Hollunderbkühe Salſenſchnitten Süße Pafeſen. Erdbeerenkrapfeln Polſterzipfel.. Portugieſer Krapfeln
Würſtchen von Butterteig mit Salſe.
— mit Früchten 3 — mit Mandelfülle. — mit Haſelnuß⸗Créme. Schnür⸗ oder Spagatkrapfeln Roſenkrapfeln. Schneeballen oder Maulkörbe Haſenöhrl. 1 Hobelſpäne
Strudeln.
Reisſtrudel
Griesſtrudel
Keurierſeiim
Topfenſtrudel.. Poganze windiſcher Topfenftrudel Erdäpfelſtrudel— Haidenſtrudel
Schinkenſtrudel
Fleiſchſtrudel.
Krebsſtrudel.
Rahmſtrudel.
Kirſchenſtrudel
Weichſelſtrudel
Zweſchkenſtrudel. Weinbeerſtrudel.
Aepfelſtrudel.
Ungariſcher Strudel Gittah) Citronatſtrudel Tirolerſtrudel
Mandelſtrudel
Nußſtrudel.. Chocoladeſtrudel.
Dunſt⸗Köche. Nudelkoch mit Citronat. — mmit Pomeranzen Kaffeenudeln 1 Fritattenkoch Krebskoch Topfenkoch. Erdäpfelkoch. Kukurutzkoch. Reiskoch. Grieskoch. Tapiokakoch. Rahmkoch.. Blamaſcheekoch. Crèômekoch.. Schmankerlkoch. Krapferlkoch. Arrov⸗Root⸗Koch Kaffeekoch Caramelkoch.. Chocoladekoch mit Créme — mit Obersſchaum zweifärbiges. Beſchamelkoch mit Chocolade — mit Früchten. Semmelbeſchamelkoch. Biscuitkoch mit Vanille. — mit Pomeranzen — mit Wwaſtebit Citronatkoch. Zwiebackkoch Kipfelkoch 3 Scheiterhaufen mit Crème 3 Reispudding. Mandelpudding Kaſtanienpudding. Pignolipudding Früchteupudding. Engliſcher Pudding Kaiſerpudding Gelber Pudding Cabinetspudding Weichſelpudding Rumpudding. Schwarzer Pudding— Weinkoch mit Citronat. Brotkoch mit Wein Mohnkoch
Seite
.361 . 362 . 361 . 361 . 362 362 . 363
364 364 365 365 365 365 365 369 367 366 369 369 370 370 372 31 371 372 372 373 373 373 374 374 374 376 376 376 378 376
376
377 378 379 379 379 380 380 381 381 381 382 383 382 383 383 384
Vnen koch galſe e5 N
ſfandelkoch rin bn ſtanienke Nußt koch
Gaſelnußko Makazinko Dotterkoch
Vau⸗ woll
Mapiokaauf Dunſtbeche Aepfelkoch
Marillenko
Komeranze
Limonienke
hocolade⸗ Salſen⸗Sch
Biseuit m.
Salſenkoch
6. Topfenkoch Erdäpfelko Erbſenkoch Rahm⸗Auf Nudelkoch
Grieskoch, Griesaufle Reiskoch Reis⸗Aufl Sago⸗ Au. Vanille⸗ 1 en Were Küue koch⸗ Arr ow⸗ Ro Kaffee⸗Au Caramel« Chocolade
eſcnme Semmelb Num⸗ Auf Mauscht ſil ipfelt 1 Wenn
Brotkoch üſei luſt Scheiter M Maiſch Kaſtanien daſ buns ſußto
1 Maskazin

Vanillekoch.
Falſches Mandeltoch. Mandelkoch.. Kleienkoch
Kaſtanienkoch
Nußkoch..
Haſ ſelnußkoch
Mukazinkoch
Dotterkoch
Baumwollkoch mit Rum. Tapiokaauflauf.— Dunſtbecher.
Aepfelkoch
Marillenkoch. Pomeranzenkoch mit Rum. Limonienkoch.. 3 Chocolade⸗ Schaumkoch Salſen⸗Schaumknch... Bisuit mit Salſenſchaum. Salſenkoch
Gebackene Köche, zuieſiufe
Topfenkoch Erdäpfelkoch. Erbſenkoch.. Rahm⸗Auflauf. Nudelkoch mit Salſe 3 — mit Chocolade⸗Créme Grieskoch, unterlegt Griesauflauf Reiskoch.. Reis⸗Auflauf Sago⸗Auflauf Vanille⸗Auflauf Créme⸗Auflauf. Wienerkoch 3 Kindskoch⸗ Auflauf.— Arrow⸗ Root⸗Auflauf— Kaffee⸗Auflauf. Caramel⸗ Auflauf Chocolade⸗Auflauf Koch. Beſchamel⸗Auflauf. Semmelbeſchamelkoch.
Num⸗Auflauf...... 374. 395
Maraschino uſſän Kipfelkoch Weinkoch
Brotkoch.. Käſe⸗Auflauf Scheiterhaufen. Markſchnitten Kaſtanien⸗Auflauf. Haſelnuß⸗Koch. Nußtoch... Mandelkoch. Muskazinkoch
Seite
384 384 386 387 384 385 385 388 388 389 369 388 390 390 391 393 394 395 397 391
365 365 366 369 364 364 366 366 367 368 369 369 370 371 371 3/1 372 372 373 373 374 374
374 376 383 383 375 377 36 384 385 385 386 388
Dotterkoch Baumwollkoch Aepfelkoch.. Aepfel⸗Auflauf. Quittenkoch Marillenkoch Zwetſchkenkoch 5 Pomeranzen⸗Auflauf. Limonien⸗Auflauf. Limonienkoch Flaumbiscuit Chaudeau⸗Auflauf.
Schaumköche.
Chocolade⸗Schaumkoch
Chocoladekoch mit Schaum, warm oder kalt..
Weißes Limonienkoch, warm oder kalt
Salſenſchaumkoch. 2
Schaumkoch von friſchem Obſte
Schaumkoch mit Créme. 3
Speiſen mit Scaum..
Reiskoch mit Salſenſchaum.
Milchreis mit Schaum..
Mandelkoch mit Selſänſthnien.
Bergkoch.... 3
Biscuit mit Schaum.
Spaniſche Semmeln
Aepfel mit Schnee
Nudel mit Schaum
Radetzky⸗Reis.
Spaniſcher Reis
Warme Cremes und Chaudeaux.
Chaudeaux mit Backwerk — unterlegt. Crésme mit Backwerck — unnterlegt Créme mit Schneenocken od. Königseier Dunſt⸗Créme oder Conſommé. Milchbecher mit kieſeſirirlem Ge⸗ ſchmacke
Brennendes Conſommée 4
Brandteig⸗Bäkereien.
Herzogbrot.
Würſtchen mit Korinthen Blechſtrauben. Brandteig⸗Kipfeln.
Früchtekuchen und Charlotten.
Kirſchenkuchen, ſaftiger — mit Bröſeln. — mit Mandeln — mit Mehl

650
Seite Weichſelkuchen, ſaſtiger 405 mit Bröſeln..405 — mit Mandeln. 406 — mit Mehl. 406 — mit Eihhislähd 14140 Früchtenſchnitten.... 406 407 Ribiſelkuchen mit Mehl..... 406 mit Mandeln.... 406 Erdbbeerkuchen.. 406 Marillenkuchen..... 1414406 Pfirſichtuchen..... 406 Birnenkuchen.. 40 Früchtenkuchen mit Mandeln 1426 Kleine Früchtenkuchen...... 407 Marillenſcharlotte...... 408 Pfterſichſcharlotte 141408 Birnenſcharlotte...... 408 Aepfelicharlotte....... 408 Speiſen von Bröſel⸗ und BZutterteigen. Charlotte von mürbem Teige... 409 Aepfel⸗uchen....... 1409 — VToreletten. 4712 — Schlangel = im Schlafrocke..... 114 Engliſcher Früchtenkuchen... 411 Sächſiſcher Obſtkuchen.... 111 Früchtenſchnitten.. 411 Marillen und Pfirſiche im Schlafrocke 414 Kolatſchen von mürbem Feige. 413 Früchtenkuchen von Butterteig... 410 — von Bröſelteig... 410 Weine 1 Erdbeer⸗ und Himbeerkuchen... 413 Pfirſichknchen...... 11114 Rhabarberfuchen..... 1414 Salſenkuchen.. 418 Butterteig⸗ Paſtetchen mit ſüßer Fülle 414 Torte von Butterteig.... 114 Tivoler⸗Strndel...... 416 Kaſtanienkuchen...... 116 Nußinchen.....141417 Haſelnußkuchen....... 1417 Kleine Mandelkuchen... 417 Windkuchen mit geröſteten Mandeln. 418 Kuchen mit Roſinenfülle.. 418 Kaiſerfuchen...... 1414183 Rumkuchen... Stritzel mit Pomeranzenfülle 4419 Mandelſtritzeln... 419
Schaumrollen. 18 Geſtürzte Butterkrapfeln—... 419 Mandelſchnitten von Butterteig. 420 Schnitten und Krapfeln von Vniſeriin 420 Halbmonde von Butterteig... 420 Damencaprice. 420
Torteletten mit Biscuit à la Créme 421
Citronatkuchen... Crémekuchen, große und kleine Reiskuchen, große und kleine Mohnkuchen, kleine Poganze mit Topfen. mit Nüſſen.
— mit Gries
— mit Früchten Limonienkuchen Rahmpaſtete
Germſpeiſen.
Zerriſſene Germnudeln Germnudeln in Dunſt Geſottene Germknödel Bairiſcher Hefenknopf Bairiſche Dampfnudeln. Baumwollnudeln Butternudeln Dukatennudeln. Topfennudeln. Schott⸗Säuerling Topfen⸗Strudel.
— Solatſchen. Krebs⸗Nudeln
— ⸗Wuchteln
— Wanneln. Breinpoganze Erdäpfelkrapfen Speckkuchen.
— Potize 3 Grammelpogatſcherl Dalken, böhmiſche. Krautflecken. Livanzen. 3 Omeletten oder Plinſen Kirſchen⸗ und rverſtzientnädl 3 Schmalznudeln... Bairiſche Küchlein Spaßvogel oder gebackene Mäuſe Faſchingkrapfen Germwaffeln
Kolatſchen mit verſchiedener Fülle
Gefüllte Blechkrapfeln Gerollte Krapfeln Wuchteln 3 Weſpenneſt Mohnnudel.. Mohn⸗ und Nußbeugeln Gefüllte Germſtritzel. Germkipfel.. Gefüllte Germflecken Germtorten. Natronkuchen Königskuchen Früchtenküchen.
Seite 421 421 422 417 423 423 423 423 422 422
424 423 424 424 425 425 425 426 428 428 428 428 426 426 426 427 261 427 426 428 431 432 432 432 433 432 433
. 433
433 456 429 435 435 436 436 436 437 436 437 441 442 442 442
hpeolde Kapuz winer Mo hnvoti Kuitenpe Nuhſtrnde 3 che Potize Mandel⸗S
Dirolerſtre Vnn Reinling Guglhupf Erdäpfel⸗ Wheewecken Soolle( Strit teln, Anss Stri — Krap — Xran Kümmel⸗
Germ⸗Bre Streußelk Pinza(O Apoſtelkue Milchbrot Erdäpfelb Zwieback,
Früchtenl
Uhaffer Waffeln Hohlhhipp e lsbade
uf dem
ün itze
Vanille⸗ Schüſelc

Chocolade⸗Strudel.
— Kuchen. Kapuzinerſtrudel Mohnpotize. Roſinenpotize Nußſtrudel.
— Kuchen. — Polize. Mandel⸗Strudel Potize. Tirolerſtrudel Germwanneln Reinling. Guglhupf. Erdäpfel Gugelhupf Theewecken. Stollen(ſächſiſ cher) Stritzeln, geflochtene. Anis⸗Stritzel — Krapfeln — Kranz 3 Kümmel⸗Krapfeln.
— Stangeln Germ⸗Bretzeln. Streußelkuchen. Pinza(Oſter⸗ oder Tieegebic) Apoſtelkuchen Tfrrseneh. Milchbrot Erdäpfelbrot Zwieback, Grazer
— feiner
— Preßburger
— Siebenbürger. Früchtenbrot(Kletzenbrot)
Waffeln, zſirpene und 1 e 1
Waffeln..
Hohlhippen.. Karlsbader Oblaten
Auf dem Bleche mat en voh hixven Skarnitze.
Vanille⸗Spähne
Schüſſelchen.
Backwerk.
Torten.
Torte von Bröſelteig. — von Genueſerteig. — voon Linzerteig.
Knödeltorte.
Magdalenentorte
Vanilletorte ohne Ei.
Wienertorte. 3
Wirthſchaftstorte
Sandtorte
Haidenmehltorte Kaffeetorte
Punſchtorte.
Rumtorte
Puffertorte 3 Blättertorte von Juckerteig. Kaſtanientorte.
Nußtorie. Johannisbrottorte. Mohntorte Chokoladetorte 3
6 Sachertorte.
Napoleontorte 3 Haſelnußtorte mit Butter
— mit geröſteten Nüſſen.
— mit Ananas. — mit Schaum. — mit Eiweiß Pignolitorte. Piſtazientorte Citronattorte Weintraubentorte. Weichſeltorte Früchtentorte Pomeranzentorte Biscuittorte. — mit Schaum — als Gugelhupf. — als Pudding. — als falſche Ne Zebra⸗Torte. Mandeltorte mit Butter. als Rehrücken. von gerührtem braune weiße von geröſteten Mandeln von Grillage Kleientorte S Muskazintorte. Brottorte Falſches Commisbrot. Alliancetorte. Spaniſche Windtorte. Paſtatorte 3 Erdbeertorte Ribiſeltorte. Schaumtorte Glastorte. Quittenſchneetorte. Quittentorte
5 Krachtorte Mlardelgrilage).
Aepfeltorte.
651
Seite 478
476486 470— 490
470 470 485 475 490 504 474 488 475 476 491 50⁴4 476 477 475 487 487
487
469 487
481 481 48² 482 484 483 474 474 485 486 503 513 516 486 486 488 491 491 500 514 514 514 514 503 514 52⁰ 516 520

Seite
Kuchen. Baumkuchen oder riinileriſe en. 483 Erdäpfelkuchen... 4 482 Blei⸗ oder Schweizerkuchen. 3 477 Blitzkuchen. 469 Engliſcher Plumekuchen. 469 Portugieſerkuchen. 477 Polniſcher Kuchen. 470 Prophetenkuchen 469 Nußkuchen 471 Citronatkuchen.. Nürnberger Pfefferkuchen 498— 507 Reiskuchen. 470 Kuchen von Polentamehl 490 Kaiſerkuchen. 418 Königskuchen 470
Brote. Biscuitbrot. 492 Anisbrot.. 492 Vanillebrot... 492 Anis⸗ und Vanille⸗ Zwiebach 492 Chocoladebrot 4 491 Mandelbrot. 492 Mandelbrot. 492 Kaiſerbrot 492 Biſchofbrot. 493 — von daidenmehi 493 Pomeranzenbrot 494 Haſſelnußbrot 493 Nußbrot. 494 Früchtenbrot 493
Rouladen, Wanneln, Würfeln.
Biscuitroulade. 494 Salſenbrot 3 494 Chocoladeroulade. 495 Brotroulade. 495 Biscuitwanneln 481 Punſchwürfeln. 495 Chololadewürfeln..... 477— 495 Haſelnußwürfeln. 495
Schnitten. Mandelſchnitten 460 Pomeranzenſchnitten.. 14659 Rumſchnitten..... 463. 496 Genueſerſchnitten 3 463 Magdalenenſchnitten. 463 Fenchelſchnitten. 460 Metternichſchnitten 5 464 Glaſirte Biscuitſchnitten 495 Chocoladeſchnitten. 462 Erdbeerſchnitten. 508 Gefüllte Schnitten. 464
Seite
Napoleonſchnitten...... 1495 Früchtenſchnitten...... 496 Haſelnußſchnitten...... 1497 Pignoliſchnitten....505 Karten oder Gleichgewicht. 462 Mandelkarten.. 1495 Falſche Butterſ ſchnitten 461— 496 Stangeln und Würſtchen. Enqliinder..... 512 Anisſtangelnn........ 430 Stricknaden. 1758 Pariſerſtangeln...... 309 Zimmtſtangeln....... 509 Gefüllte Stangeln.. 53509 Mandelſtangeln...597510 Erdäpfelſtangeln...... 1458 Kaſtanienſtangeln..... 458— 506 Haſelnußſtangeln..... 158 Nußſtangeln... 458— 494 Mandelſtritzeln ohne Gi..... 438 von mürbem Teig 465 Aniswürſtchen 288 Zahnſibcher..... 507 Cigarren... 14797 Mustazonen, weiche 4060 Harte... 497 Mandolini.. ,512 Schifteln, Ringe, Bögen. Pomeranzenſchifteln...... 196 Chocoladeſchiſteln....... 462 Vanilleſchifteln...... 461 Limonienſchifteln...... 461 Nußſchifteſn... 1173 Anis⸗iinmge...... 141459 Bröſelteig⸗Ringe..... 4773 Windringe.. 501 Ringe von geröſteten Mandeln.. 5413 Bittlerhhger.... 1462 Bisciithögen....... 1480 Anishigen.... 112830 Numbigen.... 1141481 Mandelbögen. 496— 512 Salſenbögen, kleine..... 499 Bretzeln. Bretzeln von Hefenteig.... 4150 — von öröſelteſg 4759 Anisbretzeln.... 572559 Zimmtbretzeln... 4259 Mandelbreßel........ 159 Banillehreßeln........ 460 Chocoladebreten....... 460 Urſulinerbretzeln..... 450— 460 Zuckerhretzeln..... 198 Salſenbrezen........ 519
Riypfeln, Beeiſen Mandelkipfeln zuckerkipf ſün Spaniſche W Vani eſſi 1 Wirthſchafts⸗K Halbmonde uo
— b Torteletten vo
— o0 Vanille⸗Tortele Liſtazien⸗Tort Mohn⸗Torkelet Salſenaugen Kolatſchen von Erdäpfelkrapfe Krapfeln von Huſarenkrapfel Dotterkrapfeln Geivürzkrapfel Nußkrapfeln
prichtnt 5
Kreidenknödel Mazarins. Sandk ih k Pignolikrapfel Mandel⸗Bauer Braune Mang Ingwerkrapfen
Biseuitkrapfel Crémekrapfeln KaffeeKrapfel Indianer⸗ Kra
1 Spaniſhe Wit Gef fülle pen ni iſches Bit Mandelbäcker Vanilltuſſe Spaniſche Vi Chocol lade a

Seite
... 495 ... 496 .. 47
.. 505
. 4ʃ9⁰
. 495 . 461 495
tchen. .512 . 459 .45⁸ . 509 . 509 .. 50 . 597— 510 . 255 458 506 .45⁸
. 438-4ℳ0
6 498
Teig. 465 . 4 ⅛
. 50
.. 19
.. 460 .. 1
. 512
gen.
406 407 461 461 473 459 4ʃ* 501
Seite
Kipfeln, Torteletten, Krapfeln. Biscnitkipfeln....... 480 Mandelkipfeln. 499— 510 Zuckerkipfeln.. 802 Spaniſche Wind⸗ Kipfeln Vanille⸗Kipfeln ohne Ei..... 465 Wirthſchafts⸗Kipferl...... 465 Halbmonde von Genueſerteig.. 462 — von Bröſelteig.... 465 Torteletten von Bröſelteig.... 467
= von Linzerteig.... 472 Vanille⸗Torteletten...... 461 Wiſtazien⸗Torteletten...... 471 Mohn⸗Torteletten.. Salſenaugen von Bröſelteig 6 Kolatſchen von Bröſelteig.... 465 Erdäpfelkrapfeln.......458 Krapfeln von Winterteig.... 464 Huſarenkrapfeln....... 466 Dotterkrapfeln........ 466 Gewürzkrapfeln...... 473 RMußtrapfeln....773
— e
— 07
— gefullite..... 507 Früchtenkrapfeln. 466— 505 Kreidenknödel...... 466 Mazarins.. 5 Sandkuchen, Fleinne... 467 Pignolikrapfeln...... 505 Mandel⸗Bauernkrapfen..... 498 Braune Mandelkrapfen..... 513 Iugwerkrapfeln...... 498 Biscuitfrapfeln.......480 Cremekrapfeln...... 4380 Kaffee⸗Krapfeln........ 511 Indianer⸗Krapfen....... 479
e von Windmaſſe 501 Kleines Backwerk.
Spaniſche Winde... 499
— von geſottenem Zucker 500
Gefüllte ſpaniſche Winde.... 501
Engliſches Biscuit...... 461
Mandelbäckerei........ 497
Vanillebuſſerln.. 198
Spaniſche Windbuſſerln
Chocolade⸗Krapfeln...... 491
— Buſſerin...... 503 Mandel⸗Buſſerln....... 511 Pomeranzen⸗Buſſerln...... 511 Haſelnuß⸗Buſſerln....... 506 Haſelnuß⸗Macronen..... 510 Mandel⸗Macronen. 599
Quitten⸗ und Aepfelkrapſeln. 5320 Pfirſich⸗Confect... 515
Biscuiten 3 Mandel⸗Biscuiten. Geduld⸗Biscuiten Theebuchſtaben. Mandelbäckerei. — ausgeſtochene — in Kapſeln. Schwämme von Wreninniſe Mandoletti. 3. Falſche Salami Falſche Nüſſe Zuckerzelteln
Confecte ohne Ei.
Marcipan.. 5410
Bonbons(Zuckerln) Salon⸗Zuckerln Eis⸗Zelteln. Marillen⸗Zelteln Saft⸗Zelteln. Glaſirte Früchte. Verzuckerte Mandeln. Kaſtanienkugeln
Honigbäckereien.
Brauner Lebkuchen Honig⸗Kuchen. — Buſſerln. — Schifteln — Brot Nonnenkrapfeln
Kalte ſüße Speiſen. Reis⸗ und Vtinum⸗
Radetzky⸗Reis Früchten⸗Reis Erdbeeren⸗Reis Marillen⸗Reis. Chocolade⸗Reis. Erdbeer⸗Schaum. Himbeerſchaum— Marillen⸗ oder pürrſih chaum. Aepfelſchaum.. 3
Kalte Puddings.
Kaſtanien⸗Pudding.. Reis⸗Pudding mit Aepfeln. — mit Marillen — mit Maraschino Cabinets⸗Pudding von Caramel⸗Créme — mit Früchten 5 mit Maraschino
520 518 518 515 515 519 517 516 517
521 521 521
522
522 5²²

654
Seite Ananas⸗Pudding. 531 Gefrorenes als Pudding 550 Ruſſiſcher Pudding 534 Kalte Charlotten.
Charlotte von Piſtazienſchaum. 529 — von Erdbeerenſchaum 529 — von Vanille⸗Créme 533 — von Chocolade⸗Créme 533 — von Maraschino⸗Créme 534 — von Obersſchaum. 524 — von Obſtſaft 535 — von Chaudeau 536 — von Ananasſchaum 534 — von geſchlagener Sulze. 546
Kalte Crémes und Chaudcaux. Dunſt⸗Créeme oder Conſommée 523 Conſommée in Kaffeebechern 401 Geſprudelte Crome. 401 —— mit Backwerk 401 —— mmiit Obersſchaum 401 —— mit Marillenſchaum 526 —— mit Himbeerſchaum 526 Gefrorene Créme. 53555 Chocolade⸗Créme in Gläſern 526 Liqueur⸗Créème 534 Rum⸗Créme in Kruſte 526 Ruſſiſche Créme 556 Alpenbutter⸗Crome 526 Gefrorene Créme.. 553 Chaudeau mit Backwerk. 526 — geefroren mit Biscuitbröſeln 403 — mit Obersſchaum 526
Rahmſchaum.
Obersſchaum mit Vanille 523 — mit Chocolade 523 — mit Kaffee. 523 — mit Erdbeerſaft 523 — mit Himbeerſaft. 523 — mit Marillenſalſe 524 — mit Ananas. 524 — mit Maraschino. 524 — mit Nüſſen 524 — mit Haſelnüſſen 524 — mut Kaſtanien 524 — mit Mandeln. 524 — marmorirt 525 — in Kruſte 524 — gefroren 525 — in Bechern. 525
— mit Kaffee⸗ Liqueur in Kelchgläſern 526 — geziert mit Backwerk 524 Rother Schaum 523— 524
Geſulzter Obersſchanm.
Chocoladeſchaum Kaffeeſchaum(Lyoner Kaffe Vanilleſchaum. Caramelſchaum Punſchſchaum
Mehrfärbige Schnitten Marmorirter Schaum Erdbeerſchaum. Marillenſchaum Piſtazienſchaum Kaſtanienſchaum
5 Mandelſchaum
Nußſchaum. Haſelnußſchaum
Ananasſchaum mit Früchten
Geſulzte Créme. Geſulzte Créme à la Bavaroise
Vanille⸗Cré Caramel⸗ Kaffee⸗ Hafer⸗ Chocolade⸗ Haſelnuß⸗ Nuß⸗ Maraschin⸗ Rum⸗ Quitten⸗ Ananas⸗ Pomeranz⸗
Geſulzte Geſulzter Chaudeau Schweizer Milch
me.
Chaudeaux. oder Weinſchaum
Punſchkäſe Whips Sulzen. Mandelſulze(Blanc manger) — weiß mit Spiegel — eſereäſte — als Damenbrett — als Eier im Voelneh. als Aepfel. Chocoladeſulze 4. Kaffeeſulze Vanilleſulze. Roſenſulze
Veilchenſulze
Sulze von eingeſottenen Säften Erdbeerſulze Himbeerſulze
Ribiſelſulze.
Weichſelſulze
Seite
—
Berberitenſulze Marillenſulze. pirſitſulze. Ananasſulze Ouittenſulze Aepfelſutze. Veiiumien ze Pomeranzenſulze Limonienſulze. Theeſulze Punſchſulze.. Rumſulze Liqueurſulze Weinſulze Waſſerſulze.. Verſchiedenfärbig Sulze mit Obſt Geſulzte Pomera — Aimonic — Friüchte
Geſt
Geſchlagene Obſt imbeerſulze
Gaſclaen Lim
= Moj QAui (iq Cha
Marillenſchaum
Gefrorenes von
Erdbeer⸗ Gefroren Himbeer⸗ Weichſel⸗
übſel⸗
Weintraub.⸗—
diguenr uſtanen
=S
Quitten⸗ Pürrſich⸗
Marillen⸗ Auanas⸗ Pomeranzen⸗
Mandel⸗ aelniß
8 1

üünn 3
Berberitzenſulze Marillenſulze Pfirſichſulze. Ananasſulze Quittenſulze Aepfelſulze Weintraubenſulze. Pomeranzenſulze
Limonienſulze
Theeſulze
Punſchſulze.
Rumſulze
Liqueurſulze
Weinſulze.
Waſſerſulze.
Verſchiedenfärbige Sulze
Sulze mit Obſt unterlegt Geſulzte Pomeranzen
— Limonien.
— Früchte in Kaffeebechern
Geſchlagene Sulzen.
Geſchlagene Obſtſulze Himbeerſulze Geſchlagene Limonienſulze — Pomeranzenſulze — Aepfelſulze — Quittenſulze — Liqueurſulze Ehunmpagneiſälge Marillenſchaum
Gefrornes.
Gefrorenes von eingeſottenen Säften Erdbeer⸗Gefrovenes Himbeer⸗— Weichſel— Ribiſel⸗— Weintraub.⸗— Quitten⸗— Pfirſich— Marillen⸗— Ananas⸗— Pomeranzen⸗— Limonien⸗— Punſch⸗ Liqueur⸗-⸗— Kaſtanien⸗— Mandel⸗— Haſelnuß⸗— Nuß⸗— Vanille⸗— Obers⸗— Kaffe⸗— Caramel⸗
541 541 541 541 541 542 542 542 543 543 543 543 543 544 544 544 542 542 545
545 546 546 546 546 546 546 546 546
547 548 548 548 548 548 548 548 548 548 548 549 549 549 549 550 550 550 550 551 551 550
Chocolade⸗— Ananas-⸗— Gefrorenes in Formen 3 Obſt⸗Gefrorenes mit Obersſchaum Tutti Frutti⸗Gefrorenes.. Gefrorenes in Gläſern
Gefrorene Créme. 4 Gefrorener Obersſchaum Gefrorener Chaudeau
Nachtiſch(Deſſert).
Backwerk und feine Confecte. 458—
Zwieback.. Confecte(ohne Ei) Friſches Obſt Ueberzogene Beeren
Gefrorenes Obſt. 3 553—
Geſulzte Früchte in Kaffeebechern Erdbeer⸗Kaltſchale. Pomeranzen
Südfrüchte..
Glaſirtes verzuckertes Obſt) Verzuckerte Mandeln.
Gedrücktes und candirtes Obſt Obſt⸗Käſe, Perſikaden Honig
Süntergar⸗ und andere Käſe
Getränke und Beigaben.
Gefrorenes in Gläſern.
Granit⸗Gefrornes. Punſch à la Glace.. 3 Gefrorener Punſch mit Ananas(Ponche à la romaine).— Ananas⸗Gefrorenes mit Schaum 3 Pomeranzen⸗Gefrorenes. —— mit Cham⸗ pagner. 4 Obſt⸗ Gefrorenes mit Wein. Liqueur⸗Gefrorenes mit Schaum. Chocolade⸗Gefrorenes
Kalte Getränke.
Mandelmilch Limonade Orangeade. Abguß von Sbiſſten Sorbet
Pfirſichwein. Maitrank
Grog.
Biſchof
520 453 515 620 621 621 545 168 620 621 517 516 621 587 619 619

656
Cardinal. Königs⸗ Punſch. Eis⸗Kaffee Kaffee⸗Liqueur. Kalte Chocolade Hoppelpoppel
Warme Getränke.
Kaffee.
— ſombopathiſcher Kaffee⸗Eſſenz Chocolade
Eiorwein und Gierpunſch Thee mit Wein
— mit Limonienſaft Crambamboli 3 Glühwein
Biſchof.
Grog(Matroſenpunſch). Czai(Thee mit Rum) Punſch.. Reispunſch
Weinpunſch
Thee mit Beigaben
Fleiſchſpeiſen zu Thee.
Warme und kalte Braten Maccaroni⸗Paſtete Ragout in Reis
Geſpickte Gansleber mit Reis 3
Salmiſchnitten.
Kalte Paſteten, von Wildpret 3 — von Wildgeflügel.
Hausgeflügel
Trüffel⸗ oder Gienilreraaitet.
— von
Krebspaſtete. Haſen⸗ oder Rehkuchen Gansleberkuchen. Leberkäs. Lungenbratenkuchen Marmorirter Kuchen. Ruſſiſcher Kuchen.. Fleiſchkäſe mit Aspik. Gefulste Fleiſchkuchen
— kleine Würfel von geſulzter Farce Geſulzte Gansleber
Kalte Galantine von Geflügel.— von Kalbsſchulter
Farcewurſt. Preßwurſt, friſche. Schweinerner Fiſch
— von entölten Cacao. Cacao.
Seite 560 559 556 557 556 562
555 557 556 554 554 554 559 558 558 559 559 560 559 558 558 558 558 557
187— 204
270
264— 266
253 272
274— 277
276 276 278 278 279 280 280 280 280 281
281 281 281 281 281 283 284 284 285 290
Schweinskopf, farcirt.
kopf
geſulzt.. als falſher Wübſchweins⸗
Wildſchweinkopf 4 Wildſchweinfleiſch mit kalter Sauce
Beefſteaks
Engliſcher Braten... Geſpickter Lungenbraten mit Sulz 3 Kalter Schweinsſchlegel mit Buieba Hirſchkopf, geſulat..... Wildpret, kalt aufgeſchnitten
— mit Sauce. Schöpſenſchlegel mit kalter Sauce KalGsſchlegel, geſpickt.
mit Saucen
maltrait rt.
als falſcher Lachs
mit Sardellen geſpickt.
Geſpickte Kalbsnuß mit Aspik. Wildgeflügel in geſulzter Sauce Schnepfenbrüſte in geſulzter Farce Auerhahn mit kalter Sauce Geflügel mit Aspik
— mit Mayonnaiſe
— mmit kalter Sauce.
Coteletten mit Mayonnaiſe
Muſcheln mit kalter Fülle.
Geräucherter Kalbsſchlegel — Rehſchlegel Gänſebrüſte.. 3 Zungen mit Aspit Schinken... Schafbraten. Jungfernbraten Preßwürſte.
Salami und andere Würſte
Butter zu Thee.
Einfache Butterſchnitten. Sandwichs und Canapees
Butterſchnitten mit Fleiſch.
Butter mit Erdäpfeln Butter mit Caviar.. Sardellenbutter mit Rettig.
Marinirte Fiſche mit Butter. Gebratene Häringe mit Erdäpfeln und
Butter
Sardinen mit Butter und Limonien 1
Buckwerk zu Thee.
Zwieback Grazer — Preßburger — Siebenbürger
gern⸗Kipferl Gern⸗Bretzeln
Germ⸗Stangel Streußelkuchen Blechkrapfen Gerollte Krapf Aniskrapfeln Kümmelkrapfel Auisſtritzel Geflochtene St Thee⸗Wecken Pina. Brioche(Apoſ Stollen(ſüchſiſ Guglhupf Schwweizerkuche Engliſcher Pl Puffer⸗Torte eſen Natronkuchen Känigskuchen Nuß⸗ und Haſ unnun. Erdäpfel krapfel Katanienſtang ni und 5 Anisſtangeln Stricknadeln( Leiche Muska Nande lſtritzeln Halbmonde vo Vani illekipferl Karten oder ennanenſch Ferchel ſchnitter Rumſchnitten M ui ſchnitte Fal ch ſe Butt ter dhuu udech nit Venda enenſch ligkuchen poph hetenkuche kußt ßkuchen Vauille⸗ Torte endidene Euſemugen Alapfeln von; . 3. Mtetrapfeln

ldſchweins⸗ .... 286
Sulze 3 Zwiebel.
287
2 ½8
. 205 S . 162 290
191
.. 288 .. 289 .. 289 . 291 . 291
..2l
.. 2l
. 295 . 292 . 292 . 294 . 294 . 293
.. 2al
294
.. 2095 . 293 .. 289 .. 244 . 2 2 4
. 243
24
. 243
.. 23 .24
. 28
2h
. 26
..
296
.. 2p
. 315 31
1. Al
453
151 .A
Germ⸗Kipferl mit Mandeln mit Vanille
Germ⸗Bretzeln mit Vanille.
— mit Anis
i Karlsbader
— Urſuliner Germ⸗Stangeln mit Zimmt
— mit Salz
— mit Anis Streußelkuchen.. Blechkrapfen 3 Gerollte Krapfeln von Heferteig 3 Aniskrapfeln 3 Kümmelkrapfeln Anisſtritzel.. Geflochtene Stritzel Thee⸗Wecken Pinza.. Brioche(Apoſtelkuchen) Stollen(ſächſiſche) Guglhupf 3 Siieehelwehnn. 3 Engliſcher Plummeruchen 3 Puffer⸗Torte 3 Reiskuchen Natronkuchen Königskuchen.. Nuß⸗ und Baſelnußtuchen Sandtorte Erdäpfelkrapfeln Kaſtanienſtangeln.. Nuß⸗ und Haſelnußſtangeln Anisſtangeln Stricknadeln(mit Salz und Kümmel) Weiche Muskazonen 4 Mandelſtritzeln ohne Ei. Halbmonde von Bröſelteig. Vanillekipferl ohne Ei. Karten oder Gleichgewicht Pomeranzenſchnitten Fenchelſchnitten Rumſchnitten Mandelſchnitten 4 Falſche Butterſchnitten Chocoladeſchnitten. Magdalenenſchnitten Blitzkuchen Prophetenkuchen Nußkuchen. Vauille⸗Torte ohne Ei 4 Mandeltorte als Nehriräind 3 Salſenaugen. 4 Krapfeln von Bröſelteig. Dotterkrapfeln.
438 450 450 450 450 449 449 449 443 435 435 449 449 448 447 446 451 451 447 449 47 469 470 370 442 442 439 478 458 458 458 459 458 460 458 465 465 462 463 460 463 460 461 462 463 467 469 473 468 474 467 467 466
Hußarenkrapfeln Gewürzkrapfeln Kolatſchen von Bröſelteig Wirthſchafts⸗Kipferl Anisringe 3
Ringe von Linzerteig Butter⸗Bretzeln. Mandel⸗Bretzeln Anis⸗Bretzeln Zimmt«Bretzeln Vanille⸗Bretzeln Urſuliner⸗Bretzeln. Nuß⸗Schifteln. Vanille⸗Schifteln Limonien⸗Schifteln Pomeranzen⸗Schifteln. Chocolade⸗Schifteln Engliſches Biscuit Anisbögen
Rum⸗Bögen.
Biscuit⸗Bögen mit Mandeln
— Krapfeln — Kipfeln Biscuit⸗Zwieback
Schnitten von Biscuitbrot
— von Anisbrot. — voon Vanillebrot — von Mandelbrot — oon Haſelnußbrot — von Kaiſerbrot — von Biſchofbrot
Mandelkarten Mandel⸗Bauernkrapfen Mandelſtangel. Napoleonſchnitten.. Falſche Watterhiltän Zuckerbretzeln Aniswürſtchen. Rumſchnitten. Ingwerkrapfein Cigarren. Mandelkipfeln Theebuchſtaben. Geduld⸗Biscuiten. Haſelnußbuſſerln Nußkrapfeln Zahnſtocher. 4 Chocoladebuſſerln. Pariſerſtangln Zimmtſtangel Mandelbuſſerln Mandelbiscuiten Mandolini.
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage.
von Chocoladebrot

Die Vorkenntniſſe.
Ueber Maß und Gewicht Ueber das Vorgeben... Erklärung von⸗ Küchenausdrücken Vorarbeiten bei verſchiedenem Fleiſche Einbeizen und Mariniren von Fleiſch Bereitung der Bratenfülle Ueber das Braten.. Kraftbrühe und Fleiſchextrakt Brühen zu Suppen und Saucen. Bereitung von Aspik. Auflöſen von Hauſenblaſe und Gallerte Ueber das verſchiedene Fett Kräuter und Gewürze 3 Ueber Bereitung von Saucen. Beſchamel und Semmelkoch. Bereitung von Faſch(Farce)
von Fleiſchpüree.
— von Salmi 3
— von Haſchee(THachis)
— von Ragout Vorrichten der Fiſche.
Krebſe zu kochen 3
Sch ildkröten zu tödten Auſtern und Muſcheln vorzubereiten. Oliven zu ver rrenhne Ueber Schwämme.
Gemüſe und Hülſenfrüch te zu ſieden 40— 41
Crdühie zu kochen Kaſtanien zu kochen und zu braten Eier zu ſieden und zu braten. Mehlſpeiſen zu eden. Bereitung von Teigen zu Suppen — von Strudelteig.. — von Pfannkuchen(Pritatien) — von Kindskoch. von Schmankerln von Backteigen von Brandteig. — von mürben u. Bröſel Teig — von Butterteig 3 von Hefen oder Germ⸗ Teig neber das Auslegen von Formen Fülle von Hefen⸗ oder Butterteig. Backwerkfülle 3. Bemerkungen zu Backwerk Zuckerglaſur oder Eis Vom Zucker.— Das Vorrichten von Südfrüchten- Beimiſchung von Geruch und Geſchmack Bereitung von Chaudeau und Créème Uebergüſſe für Mehlſpeiſen.
Seite
Die Vorrathskammer.
Aufbewahren der Lebensmittel. Früchte aufbewahren.. — trocknen und kandiren.
— einſieden..... 577
Früchtenkäſe. Früchtenmuſe, Salſe, Marmeladen Obſtſäfte zu Getränken.
— zu Sulzen
— zu Gefrorenem.
Ribiſelwein
Geſulzte Säfte(Gelées)
Säfte zum Färben
Dunſtobſt
Früchte für Compote. 3 Gemiſchte Früchte(Tutti frutti) Senffrüchte(Mostarda).
Früchte mit Rum oder Zwetſchkengeiſt
— mmit Eſſig.
Preißelbeeren für Salat und Saucen Paradiesäpfel zu Saucen und d Sgüin Eſſig⸗Gurken— Salz⸗Gurken
Senf⸗Gurken
Schwämme
Erbſen v Bohnenſch bten... 606 Gemüſe in Dunſt gekocht
— getrocknet. 3
— eingeſäuert
— mit Eſſig..
— in Sand aufbewahren. Gemiſchte Gemüſe(Mixet Pickles) Gewürzkräuter... Weineſſig.
Himbeer. und Betrameſſig
Weinmoſt einſieden
Senf zu bereiten
Honig..
Eier aufbewahren.
Mehl.. Hausbrot, Schrotbrot. Milch, Obers, Rahm. Topfen, Quark.. Butter, Rindſchmalz Käſe aufbewahren. Gänſefett,. Speck, Schweinſch malz
Gallerte aus Schweinshaut. Fleiſch aufbewahren
Einpökeln.
Aufbewahrung von Faſtenthieren.
Seite
564 573 574 598 585 582² 579 561 581 580 582 576 587 589 596 596 598 598 599 501 604 605 605 60² 610
— 611
610 601 607 606 611 606 611 699 600 600 601 566 566 564 564 566 567 567 568 568 568 569 570 571 573
Geträ⸗ Mandelmilch
Aimonade Dranſchade.
dügu von Oo Gerſtenwaſſer( Schleimige Get Reiswaſſer. Roggenwaſſer Aepfelwaſſer Brotwaſſer. Kohlenwaſſer de ſken.
Liebig's Fleiſch

Seite
unmer. Getränke für Kranke. Anhang. tel... 564 Mandelmilch........ 561 Ueber das Tafeldecken.... 612 .. 57 Limonade....... 561 Neber das Tranchiren und Anrichten 61 5 en... Af Oranſchade.... 561 Früchte aufzulegen... 620 . 577— 5)8 Abguß von Obſtſäften..... 560 Ueber das Serviren der Speiſen 612 .... 785 Gerſtenwaſſer(Orgeade).... 562 Ueber das Serviren der Getränke 621 neladen. 5 Schleimige Getränke...... 562 Die Speiſe⸗Ordnung und Wahl.. 621 5 Reiswaſſer......... 562 Speiſewal in Rückſicht auf die chemiſchen ... hN,h Roggenwaſſer........ 363 Eigenſchaften der Nahrungsmittel 623 .. 5el Aepſelwaſſer........ 6663 Speiſezettel.. 627 .... 58o. Brotwaſſer......... 563 Angabe, in welcher Jahreszeit man⸗ .... Ww Kohlenwaſſer........ 563 cherlei Thiere am iſee zu e .... Ahs wWeolten...... 287 nieben ind 632 .. 590 1 Liebig’s Fleiſchſaft....... 563 . 1 utti).. 596 etſchkengeiſt 598 . nd Saucen 1 nd Suppen 501 † — 1. 601 .. 605 .. 6l5 1. 60 .. A; . 606 K! . 610 G
hrn. 1 kicldes). 60
t...
. 17 nthierel.

Seite
A
Aalſiſch, friſcher abgeſotten.... 301 — Abziehen der Haut. 38
—— ggebraten.... 305 — geefüllt und gebacken... 309 — marinirter zu Fiſchſalat. 317 —— zu wälſchem Salat. 160 — in Aspik. 398 — als falſche Auſtern 2373 Abbrühen(GBlanchtren) 1 Abgeichmalzene Fiſche 83601 Gainiſe... 32
e Mehlſpeiſem. 148
.. 330— 337
Abgeſottene Fiſche..... 298-30
Abguß von Obſtſäften..... 560 Abhäuten von Haſen u. dgl.... 15 Abliegen von Fleiſch...... 10 Aichöpffeitkt... 43 Abſengen(Flamiren)...... 11 Abſprudeln.. 4 Abſtechen von Gefliget 132 Abtreiben.. 4 Alkermesſaſt.... 576 Alliance⸗Core... 141491 Almkoch... 338 Alpenbutter⸗ Grame...... 520
Alte Hühner, ſiehe Hühner. Amarellen, ſiehe Weüthſeln.
Ananas⸗Auflauf 2 Creme.... 51 — gefulgat..... 534
— ⸗Gefrorenes...... 548 — 53551 — in Dunſt geſotten.... 584 — eingeſotten....... 593 —„Punſch, gefroren.... 522 — Schaum, geſulzt.... 53 — Sulze a — Sulze, geſchlagene.549 Pröbſtlinge, einſieden.. 5941
Alphabetiſches Regiſter.
Anchovis und Sardinen. Angelaufener Gries Angelaufenes Gerſtl Anhang über das Serviren Anis⸗Bögen. — Bretzeln
— Brot und Zwieback 3 — Kranz von Pefenteig — Krapfeln zu Thee. 3 — Ringe.
— ⸗Stangeln.
— Stritzel
— ⸗Würſtchen
— ⸗Zwieback.
Anlaufen laſſen
Anrichten
Apoſtelkuchen(Brioche)
Aepfel aufzubewahren
— Auflauf
— Tharlotte.
— gebraten
— gedünſtet
— Compote
— geſulzt
— gebacken... — gefüllt und gebacken. — Gelée. — Müſe
— Koch
— Kiuch.
— Kuchen von mürbem Teige —— voon Butterteig —— von Bröſelteig. —— engliſcher
— Mandl oder Mus
— Paſtillen
— Saft
— Salſe.
— Schaum, kalter
— im Schlafrocke
— Schlangel. — Schmarn
— mit Schnee
Lefel⸗Schnitte — un lten,
— Strudel — Sulze — Dommer — Torte. — Mortelett — Waſſer — Mürſtcche Apfelſtnen, ſieh Aprikoſen, ſiehe Arak, ſiehe Ru Araneini, candi⸗ Arme Ritter Arrow⸗Root⸗An —— Ko Artiſchocken, ab 5 6 ſau che, abgeſotte — gebraten — gebacken Aepik lſ⸗ — als Gar — mit Fiſeh mit Flei — mit Sal Auerhahn, geb e mil m m Aufbewahren 3 d
Auff b pupn von luflauf, leich duinſe. iäi Aullſen von ufürmen un 1gs gsburger N Aus backt dr A Ausg gedünſtete lusg geſtoch hener 5 6 von öſen d
lus Slöſen un
Auſtern ausgel — fal alſche Auſt t Fülle
ern⸗ Nagou

bem Teige
terteig
ſelteig.
—
—
Aepfel⸗Schnitten ⸗Spalten, gedörrt. 575 — gekocht 162 — Strudel. 3 361 — Sulze 541 —— gaeſchlagene 546 — Tommerl 344 — WTorte. 320 — Torteletten. 412 — ⸗Waſſer. 563 — ⸗Würſtchen 353 Apfelſinen, ſiehe Pomeranzen. Aprikoſen, ſiehe Marillen. Arak, ſiehe Rum. Arancini, candirte Prrieminſehulem 576 Arme Ritter. 3 259 Arrow⸗Root⸗Auflauf. 371 — Koch.. 338 Arti ſchorken, abgeſchmalzen 8 133 gebacken. 133 — gedünſtet 1 — gefüllt 133— 140 Salat 3 159 ſauer eiaenmnihf 3 606 Aſche, abgeſotten 298 — gebraten 303 — ggebacken.. 308 Aspik Fleiſch⸗ und Fiſchfulze) 3 25 — als Garnirung 3 155 — mmit Fiſchen... 32 — mit Fleiſchſpeiſen. 281— 295 — mit Salatfiſchen 318 Auerhahn, gebraten 198 — gedünſtet. 220 — mit kalter Sauce 293 in Paſtete 276 mit Salmi 149 Aufbewahren von Fleiſch 570
von Gemüſe u. Wurzeln 611 von Obſt 503
Auffangen von Blut... 16 Auflauf, leichte Mehlſpeiſe.. 364 Aufläufe...— 364— 394 Auflöſen von Hauſenblaſe 257 Aufwürmen und Warmhalten. 10 Augsburger Würſte 241 Ausbackteig.. 54 Ausgedünſtete Mehlſpeiſen 338 Ausgeſtochener Mandelteig 509 Auslegen von Formen— 60 Auslöſen der Nuß. 17 Auslöſen von lidönſ zu Galantine 14 Auſtern 3..39 u. 321 — ausgelöſt 321 — falſche 313 — Fülle 21 Auſtern⸗Ragout 36— 322
Auſtern, rohe mit Limonien Sauce
B
Backen im Ofen. 6 — an Schmalz 6 — der Seinmel.. 5
Backpulver anſtatt Sefe 65
Backteige. 55
Backwerk. 458—523
— von Butterteig. 409 — allgemeine Bemerkungen 67
Bähen der Semmel...... 5 Bairiſche Dampfnudel
Bairiſcher Hefenknopf 424 Bairiſche Küchlein..... 433 Barboni(Meerfiſch), gebacken. 309 — gebraten. 306 Barſch, abgeſotten.. 299 — als Schnitzchen 307 — gebacken 308 — gebraten. 303 Barszcz(Polniſche Suppe 76 Baumkuchen. 483 Baumwoll⸗Koch. 389 — MNudeln von Hefenteig— 425 Bavoroise, geſulgter Schaum— 531 Beefſteaks faſchirte oder deutſche 177178 — mit Hinderniſſen 178 — mit Kräuterbutter 178 — mit Spiegelei. 178 — auf engliſche Art. 18 Beimiſchung von Geruch u. Geſ ieranf für ſüße Speiſen Beinmark als Fett 4 43 — geſotten in Semmelſ chnitten 153 — Schnitten mit Ballih und Mandeln 327 Beißkohl(Mangold) 123 Beige 22 Berberitzen(Ef ſſigbeeren)⸗ Saf 579 — e 540 — Zeltel 519 Bergkoch. 397 Bertram⸗(Eſtragon)⸗ ſſi 599 — Hühner 219 — Sauce 110 Beſchamel⸗Auflauf. 374 — Bereitung. 29 — Koch. 3 34 Beuſchl Eingeweid) 4 250— 252 — Suppe. 8

662
Biber.
Bierteig
Bierſuppe
Binden..
Birkhuhn als Galantine. — gebraten gedämpft — kalt mit Sauce — mit Salmi
Birnen aufzubewahren — Tharlotte — CTompote.
— dunuſtgeſotten.
— eingeſotten
— gedörrt
— gedrückt
— Kuchen
— Salſe. Biſchofbrot.. Biſchof, kalter(Getränk).
— wMarmer Biscuite(Biskoten) Biseuit⸗Bögen.
— Brot
— Koch
— Kipfeln.
— Krapfeln
— DOmeletten.
— Roulade
— mit Salſenſch aum
— Schnitten mit Chadeau glafirte
engliſcher
— Torte. —— gefüllte.. —— als Gugelhupf —— als falſche Melone —— als Pudding — ⸗Wanneln.. Bisoten⸗ Pflanzel Schöberl) Blanchiren 3 Blätterteig oder Butterteig. —„Paſtetchen — Paſteten Blätter⸗Torte 3 Blaugeſottene Fiſche Blech⸗Krapfen, gefüllte — Strauben. Bleikuchen Blitzkuchen Blumenkohl, ſiehe Karfiol. Blut auffangen— Blut⸗Fülle — ⸗Sauce. — ⸗Würſte.— —— geräucherte Bocksbart, eingebrannt
16
20
214— 216 242
242
123
Seite
Bocksbart in Butterſauce 125
Boeuf à la Mode. 172
Böhmiſche Dalken. 431
Erbſen.. 142
— Erdäpfelnocken mit Mohn 336
— Karpfen. 30²
— Kolatſchen. 429
— Liwanzen. 432
— Mehlknödel. 105
— Bwetſchlentnödel: 333 von Germ⸗
teig 433
Bohnen, abgeſchmalzen 142
— eingebrannt. 142
— eingeſchüttete 142
— Pürée 143
— ⸗Salat 158
5 Salat, geſulzt. 161
— ⸗Sauce, warme 109
—— kalt 118
— ⸗Suppe.. 3 79
Bohnenſchotten, abgeſ chmalzen 4 13²
— in Eſſig. 606
— getrocknet 611
— in Butterſauce. 126
— mit Eſſig und Oel 158
— gedünſtet 127— 130
— eingeſäuert. 609
— mit Salz eingelegt 609
— ⸗Sauce, warme 110
—— kalte 12²
Bonbons(Zuckerln) 518
Braiſeſaft.. 8
Braiſiren(D ämpfen)— 3 7
Brandnudel in Schmalz gebacken. 350
Brandteig⸗Bereitung 54
— Krapfeln am Bleche gebacken 404
—— in die Suppe. 10²
— Nocken(Salzburger) 341
— Strauben. 151
Branzin, gebraten. 306
— gaeſotten. 301
— kalt 309
Braten 187— 204
— ett. 43
— Fülle 20
— über das 19
Bratenreſte 210
7 Bratwürſte. 241
Braune Mandeltorte. 474
—— 486
—— 513
Braune Suppe.. 72
— Sauce, kräftige 3 22
— Saucen 107— 109
— Wurzelſauce. 108
Brauner Lebkuchen 521
Braungedünſt Braungedünſt Braungedünſt
Brein in M — Pogan — mit Se — Sterz — als Gt Brennendes Brennkoch od Bretzeln, ſieh Bries,(Kalb chir — einger — frieaſſ — Keback — gebra — gedün — Apit — mit g = mit f — Du Brioche, The Broccoli, wie Brodetto. Vrötchen, ſie Vrombeeren, Bröſel lſger — Knö
Koch Boüſelteig
,&
Torien Brot(Hausl — aus T Koch Aaß Noul
Supp
—
dn Va Vruh ſuun
rühen für
—

nit Ain 1
———
— === S—
—
fauce... 10 und Oel. 18
12⁷7 1l 1 ½ 6 eingelegt. öh varme
gebacen..
lech gebaden e Suppe. urger)
Seite
Braungedünſtete Gemüſe 128— 129 Braungedünſteter Reis 92 Braungedünſtetes Kälbernes 210 — Lämmernes... 213
— Rindfleiſch 170— 180
— Schöpſernes. 211
— Wildgeflügel 220
— Wildpret. 206
Brein in Milch 4 339 — Poganze.. 427 — mit Schweinfleich. 204 — Sterz. 337 — als Suppenſpeiſe 88 Brennendes Conſommée. 402 Brennkoch oder Pfannſterz 106
Bretzeln, ſiehe Regiſter von Backwerk. Bries,(Kalbsmilch, Henbrſ blan⸗
chiren 17 eingemacht. 255 — frricaſſirt 256 gebacken 256 — gebraten 256 — ggedünſtet 255 geſpickt..— 256 dn Krebsbutter..... 256 — mmit falſcher Wrſchelſürde 295 Suppe.. Brioche, Theebrot 451 Broccoli, wie Karfiol. Brodetto... 301 Vrötchen, ſiehe Schnitten. Brombeeren, eingeſotten..... 591 Bröſel ſerz hentes Wum eäroi 5 — Knödel. 94 — Koch 383 Bröſelteig 2 — Beackwerk 409— 422 ——— 458— 479 — Schlüſſelchen. 466 — Tcorteletten. 467 Worten.. 468 Beot(Hausbrot). 564 aus Weizenmehi und Mich 452 — Koch.. 383 — Kruſten, kleine 259 — Roulade. 495 — Suppe.... 87 —— ſchwäbiſche 87 — Woree. 488 ⸗Waſſer 563 Bruchz Mcker.. 47 Brühen für Faſtenſ ſpeiſen 23 — voon Fleiſch. 71 Brunnenkreſſe 159 Büchſenfleiſch 3 571 Burgunder Blätter 123 — Rüben 129
Burgunder Rüben als Salat. 157
Butter als Fett 43
— zu Garnirung 155
— als Aſſiett. 296
— auslaſſen 567
— Bereitung. 567
— Bögen.. 462
— Bretzeln. 459
— Klößchen, ſiehe Nockerl.
— Krapfeln mit ſüßer Fülle 414
—— mit Siſchfäle— 273
—— eſtinzie— 419
— Milch— 566
— Nockerl. 102
— Nudel von Hefenteig 425
Butterſauce. 3 28
— A la maitre Cphotel. 110
— zu Gemüſe 125
— anſtatt Mayonnaiſe 119
— zu Geflügel 218
— zu Lammfleiſch.. 213 Butter zu Schaum rühren, ſiehe Ab⸗
treiben.
Vutterſeheiben(Canapes) 296
mit Caviar 296
— mit marinirten Fiſchen 297
— mit rohem Fleiſche. 297
—(Sandwichs). 296
— zu Thee 296
— mit Käſe 297
— mit Topfen 297
Butterteig(Blätterteig) 28
— Backwerk. 409— 422
— ⸗Garnirung 151
— MPaſteichen 2773
—— mit ſüßer Fülle 414
— Paſteien 2
—— hohlausgebacken 61
— Kruſten.. 681
— ⸗Schnitten und Krapfeln.420
—— mit zuſis 272
— Torte. 415
— Würſtchen mit Fleiſch. 271
C
Cabinets⸗Pudding. 381
—— kalt 533
Cacao(Getränk) 554
— entölter.. 554
Calamari(Meerfiſch) gebacken— 309
Canapees mit Schinken... 296
— mit Sardellenbutter. 296
Canellons(Würſtchen) 271

664
Candirte Früchte Caramel⸗Auflauf — Beguß — BVereitung — Conſommée. — Créme.. geſulzte — Cremekoch — EGefrorenes Koch.. Cardinal(Getränk) Cardi, abgeſchmalzen. — mit Butterſauce — gedünſtet — Pürée — Salat Carotten, ſiehe Möhren. Caviar mit Butter — mit Eierkuchen — mit wälſchen Salat Cervelatwürſte Champagner⸗Sulze Chrnpihren aufzubewahren — Eſſenz — in Eſſig.. — in Dunſt gekocht fc gedünſtet. — gefüllt. — Pürée. — ⸗Saucen.. Saft(Soya). Charlott(Obſt in Kruſte). von Chaudeau⸗ — von Chocolade⸗Créme — von Erdbeeren von Maraschino⸗ Creme — von mürbem Teige. — von Obſtſaft, kalt — von Piſtazienſchaum Chartreuſe(geſtürztes Wemüſ 8) — ſauer.— 3 Chaudeau⸗Auflauf.. — als Charlotte — Bereitung — geſulgt.... — mit Biccuitſchnitten — mit Obersſchaum. — mit Salſenſchnitten — warm und kalt — Sauce Chineſer Paſtetchen Chocolade⸗Getränk. — Auflauf. — BBlamaſchee. — AMretzeln. — Brot. — Buſſerln
Seite 576 372
52 46 401 50 53²
370 551 372 560 133 130 130 143 159
296 326 160 242 544 602 603 60² 603 140 141 143 111 603 408 336 533 529 534 409 535 529 135 161 393 563
49 535 403 526 404 403 118 271 554 373 537 460 491 503
Seite
Chocolade⸗Conſomméee..... 401
- Grenne..... 51
—= kalt.... 402
—= arh. 402
—— in Gläſern... 526
—— geſulzza.533
— Eis oder ⸗Glaſur... 70
— Gefrorenes.... 551
—— in Gläſern.. 553
— Koch.... 373. 374
—— kaltes..... 400
—— mit Schaum... 373
— Mrapfen.... 49ʃ
—— von Brandteig. 404
— Wuchen..... 438
Meis, kalt...... 400
— Monlade...... 495
— Schauuun.. 523
—— ggeſulzt.... 528
— Schaumkoch.... 394
— Schifteln... 4062
— Schnitten.. 462
— Snuder.. 363
—— von Hefenteig. 441
Sune 53538
— Supe. 86
— WTorie 7276. 491
—— mit Crome... 476
—— a la Sacher... 476
—— Schaum..504.
— mit Karlsbader Oblaten. 504
— Aeberguß.... 52 — Würfel 477 7— 495
— ⸗Würſichen.. 330
Cigarren 14297
Gitront...... 49
Koh 2378
— Kuchen 421— 471
— Sirudel 3361
— Torte. 483
Citronen als Beigabe und Garnirung 156
— SSpalten einzuſieden 594
— Schalen(Limonien)... 49
Cochenille⸗Farbe...... 576
Compote.. 162— 168
Confecte ohne Ei.... 515
Tonſomnuee(Dunſt⸗ Creme)... 401
— Eier 9414
— Fleiſch⸗..... 942
— Hirn⸗...... 94
(Kraftbrühe).... 24
— Seber⸗..... 9
— maigre(Fiſchbrühe).. 23
Coteletten, gebraten u. gedünſtet 222— 229
— farcirt... 229. 232
— mit Mayonnaiſe 293
— im Schlafrocke.... 221
Coteletten in b
Coulis, krüſt rambambol Creme⸗Aufla — Mereit — Dunſt — Fülle — gefrore — geſpru — geſulzt — Kipfe — Koch
— Krap — Krapf — Kuche
— mit S — unterl — warm Cremoneſer Crevettes(kl — zu Croquetten, Crouſtaden Croutons GCzai..
Dalken, böl — eh Damen⸗ 8n Kra Aungſen Dandf nuder Damgfl ode Dental(M Dill⸗Sauee Dorſch, abc
Duagon, f Dulate ten⸗R Dunſt bad Dunſt⸗ Crés Dbſt — Dbf — ſieden
—
—

Seite 40 .. 8
.. 405 .... 402 3
. 533 60 551 Aſer.. 553 .
. 7
.. 963 ... andteig. 404 ... 14⁵
. 400
.7s l
.. 4 Garnirung li . 5
Coteletten in Papilloten. 230 — vorrichten 16 Coulis, kräftige lichte Sauce 29 Crambamboli(Getränk). 559 Ereme⸗Auflauf. 370 Bereitung 49 — Dunſt 401 — Fülle 51 — gefrorene 553 — geſprudelte 40² — geſulzt 531 — Kipfeln. 350 = Koch..... 370 — mit Schaum 397 — Krapfeln. 350 — aen Sidianer). 479— 501 — Kuchen—. 4210 —— kleine 421 — mit Schneenocken. 402 — unterlegt. 402 — warm und kalt 401 Cremoneſer Senffrüchte. 167 Crevettes(kleine Meerkrebſe) 320 — zur Garnirung 151 Croquetten 238 Crouſtaden 265— 269 Croutons 259 Czai 558 Dalken, böhmiſche. 431 — ohne Hefe 324 Damen⸗Caprice. 420 — Krapfeln 511 Dämpfen.. 7 Dampfnudel, bairi ſche 425 Dampfl oder vefenſtück. 63 Dental(Meerfiſch) 301 Dill⸗Sauce.— 110 Dorſch, abgeſotten mit Butter u. Erd⸗ äpfeln.. 3 300 Dotter⸗Koch. 388 — Krapfeln 466 — Saucen, kalte. 118— 122 — warme. 114 Dragon, ſiehe Bertram. Dukaten⸗Nudeln. 426 Dunſtbad(Marienbad) 10 Dunſt⸗Créême 401 ——bſt einſieden. 587 — bſt als Gompate 166 — ſieden. 7 —— 378 —— 50 —— 581
665
Seite
Dunſtſieden. 587 ——d— Durchtreiben(Paſſiren).... 10 Durchziehen, Spicken..... 14 Dünſten,(Dämpfen)...... 7
— von Gemüſen. 126—136
Dürlitzen(Dierndelbeeren), ſiehe Kor⸗ neliuskirſchen. Dütten(Skarnitzen)...... 68
— zu Obersſchaum. 457 E Eier aufbewahren. 566 — gebackene Schſenaugen) 42 — gebratene... 4432 — gefüllte. 3298 —— zur Garrirüng 152 — bernweich. 42 — Kren.. 117 — Kuchen 326 — Pfanzel. 327 — Punſch 3 559 — Saucen, kalte 118— 122 —— warme—. 114 ſume 1 — ſihion 7 1 — verlorene oder Spiegelier 142 — Wein. 559 — SSpeiſen 325— 329 — zu Garnirung 152
Eierteigwaaren in Suppe und Müäloh 95
Eiweiß, Eiklar, Klar... 4 — Glaſur Dder G... 70 Ginſeen 22 Einbteunen 2323 Einbrennſnpe 3 Eiaurſeeen 535 Eingebrannte Gemüſe. 123 Eingebröſelte Rindſchnitzeln.. 181 — Schnitzeln.. 223— 228 Eingemachtes 205220 Eingerührtes 225 Eingeſottene Früchte. 589— 597
Eingetropftes Eingegoſſene Rudeln 944
Eingeweide. 250— 255 Eingießen von Sulzen 3236 Einmach oder Anlauf..... 8 Einmachſuphe...... 73 Einpöckeln. 51 Einſchiebſpeiſen 205 Einſieden 8 Gis(Glat,,... 68 — Krapfeln 3 511 — Zelteln. 515
Endivie⸗Gemüſe

666
Endivie⸗Salat Engländer.. Engliſche Rindsſchnitten. Engliſche Schnitzeln — Sulze Whips Engliſcher Braten. — Früchtenkuchen — Plumekuchen. — Pudding
adahienen Rorſebef
Engliſches Biscuit — Rindfleiſch. Enten, braungedünſtet =— ggebraten — gedünſter 5 — als Wildenten — vorrichten. Erbſen, abgeſchmalzen — aufbewahren.
— Brühe zum Vergießen
— in Butterſauce — an Dunſt ſieden. — gedünſtet
— ggetvocknete
— kochen. — Koch. — Pfanzel — Püree. Suppe Erbſennockerl — als Garnirung — gebackene. Erbſenſchoten, abgeſchmalzen
— in Butterſauce.
gedünſtet. Erdäfel abgeſchmalzen—
à la maitre d'hötel. — auf amerikaniſche Art
— auf engliſche Art. — Bögen— e braten
— mit Butter
— in Butterſauce — eingebrannt
— Fülle
— gebraten oder g geſchmar
— gedünſtet — gefüllte. — geröſtet. — Kipfeln. — Gugelhupf.
— Knüdel, abgeſ chmalzen
— zu Fleiſch in Suppe mit Gries
mit Schinken.
Seite 159 512 173 17 536 172 441 469 380 172 461 172 215 195 203 195
13 142 611
23 126 610 126 142 610
41 366 104 142
79 10²2 149 102 13²2
126 127 144 144 144 144 146
40
143 145 145
22
144 144 146 144 146 445 335 147 103 335
335
Seite
Erdäpfel⸗Koch oder Wanneln 365 — unterlegtes. 260
kochen. 3 40 Krapfeln, eingebröſelt 3 260
— gebacken 146
— mit Kümmel 458
— mit Hefe. 261
—— mit Zucker. 458 —— mit Haſchee. 260 —— mit Käſe. 260 — Kruſten 146 — Kuchen. 482 — Laibchen.. 146 — Laihchen im Netze 261 — Nocken mit Käſe. 147 —— mit Gries 149 — 5 336 — Nudeln. 335 — Paſtetchen. 261 — Pfanzel 104 — Püree 3 142 —— kualies.. 142 — mit Rahm und Schinken 145 — mit Rahm und Häring 145 — Rolhſcheiben 144 — Rübchen 144 — Salat. 158 —— geſulzt. 161 — Sauce, kalt. 117 —— warm 109 — ſieden. 40 — Speiſen.... 146— 260 — 335 — ⸗Sterz. 147 — Strudel 146 — Suppe. 80 —— für Faſttage 80 ⸗Wanneln mit Schinken 261 Erdartiſchocken(falſche Fondi), gebacken 133 — gedünſtet... 129- 131 — Suppe. 78 Erdbeeren⸗Charlotte 529 Chaudeau 50
— Compote 163 — SEefrorenes. 548 — Klaſur. 69 — Kaltſchale 168 — Krapfeln 354 — Kuchen. 413 —— kleine. 412 — Paſtetchen 415 Neis.. 530
— coh mit Zucer gerührt 531 — Saft.. 578— 582 — Schaum 523 Schnitten 508
— Sulze 541
Euberren⸗ 8
Einng d Espagnole, Eibern
Gſig.. Eſſiggurken Eſtragon 3
Eßterhazy⸗ Euter, eing — gebl — auſ
erſch 2 due G 1 Farce, ſie Farferl LT — als = in Frſan ge

Seit .. 365
. 260 dſelt.. 11 = u. a5s dee 261 cter.. 458 ſche. 260 .. 2i
6
. 48)
. 146
... 2 ....in 3..
. 335b
.. 395
.. 261
. 1
.. 142 17 ſchinken 145 däring. 145 .. 194
.. 14
.. 1
.. 1
. 10¹
4 . 146 26)
. 335
Erdbeeren⸗Sulze, Vuſäßlagene — Torte — Triett. Erklärung der Küchenausdrücke
Espagnole, ſiehe ſpaniſche Sauce.
Eſſigbeeren oder Warhentena Eſſig. 3 Eſſiggurken einlegen Sauce.. Eſtragon(Bertram)⸗ Eſſig Sauce..
Eßterhazv⸗Roſtbraten. 3 Euter, eingebröſelt
— gebraten
— 3u ſieden
F
Falſche Aepfel von MMandeliutz Auſtern Butterſchnitten
dn Mandelſulze Fond
Melone(Torte). Muſchelſauce. Netzwürſte. Nüſſe. Polenta Salami. Schildkrötenfuppe Falſcher Haſenrücken. Falſe ches Commisbrot. Mandelkoch. — Schwarzwild — Wildgeflügel 5
Wil dpret
Farce, ſiehe Faſch, gfuins
Farferl⸗Teig⸗ — als Suppe. — in Milch Faſan, gebraten — gedämpft — kalt. — in Kraut — in Paſtete. — mit Ragout — mit Püree 3 — mit Trüfſeln. Faſch⸗Becher — Vereitung — Coteletten
Zirrſuppe von Fiſch) 4
Seite
546 Faſch⸗Fülle. 514 Faſ
168 4
538
313
461
496
538
1371
83
484
113
233
510
150
5¹3
82
183
491
384 208 194— 195 215— 218
— geſulzt zur Garnirung.
—— kleine Formen. — Knöderl 4
— Krapfet — von Schmarnteig — Kuchen — Nocken.
— Reif
—— mit Sauce
— Scheiben.
—„Schnitten mit Trüffeln
— Schnitzchen — f im Netzel. — ⸗Wanneln. — Wurſt. Faſchirter Haſ ſenrücken — Schweinskopf. Faſchirtes Fleiſch. von Fiſchen — Gemüſe.. — Rindfleiſch. Wildpret Faſching⸗ Krapfen
Faſten⸗Brühen zum Vergießen
Faſten⸗Ragout.
— als Garnirung—
—— in Muſcheln. Feine Kräuter. Feldbraten Fenchelſchnitten. Fett im Allgemeinen
— vorrichten. Filet(Rückenfleiſch) Fiſch⸗Beſchamel
ee klare.
— Farce
— Jarce⸗Speiſen
— Garnirung
— Gulaſch
— Knödel.
— Leber
— Nocken.
— Otter
— Paſtete.
— Pfanzel
— Ragout
— imn Verſheln — Reih er. — MReſte zu marinir den Fiſch⸗Salut..... — Suppe klare..
— Suppen
Seite
20 154 282
99
99 268 279
99 152 236
99 272 184 232 233
237
183
284
234
285 229— 240 . 312 135 140 180 234— 236 433
23
36
153
313
44
179 460
3 143 567—568 16

Fiſch⸗Sulze oder Aspik. 25 — Schnitze 4 307 — ⸗Würſtchen 312 — Wurſt 312
Fiſche— 36
— abgeſchmalzen. 298
— abgeſotten. 298— 301 — blaugeſotten 298 — faſchirt. 312 — gebacken 308 — gebraten 303 — gedünſtet 301 — gefüllt. 305 — geräucherte 315 — geſulzt. 311 — kalt. 309 — mit kalten Saucen. 300 — mit Mayonnaiſe. 309 — mit warmen Saucen 300 — mit Paprika. 300
zur Garnirung 156 Fiſchfuppe, braune. 84 — geſtoßene. 83 — klare 23 — 83
Fiſolen, ſiehe Bohnen
Flädchen, ſiehe Frittaten und Pfann⸗ kuchen.
Flammiren(ſengen) 11
Flaum⸗Biscuit. 393 — Paſtete. 367
Flaumig abtreiben 4
Fleckerl⸗Suppe.. 95
Flecke(Kaldaunen). 250 — voorrrichten 18
Fleckſuppe 75
Fleiſch aufbewuhren 570 — BVeſchamel. 29 Conſommee in Dunſt. 94 — Eſſenz(Glace) 24 — Extract von Tiebim. 25 —— 73 er Kapſeln 237 — Käſe. 279— 282 — Klöschen 99 — Knödel. 100 — Krapfeln 185 —— 233 — WKuchen... 99 5 gefüllt 152 —— geſulzt 283
ee kalte 279
—— kleine... 236 — Paſteten und Paſteichen 273— 278 — Pfanzel 990 Fleiſch, Pökeln. 55 — Pürée. 33— 237
Flieder,
Räuchern. ⸗Roulade.
Schmarn—
⸗Speiſen zu Garnirung
⸗Strudel in Suppe.. — als Mehlſpeiſe
Sulze, ſiehe ii
⸗Suppe. — klare.. — geſtoßene. — ſaure.
⸗Wanneln.
⸗Wurſt
Würſtchen, gebackene ſiehe Hollunder.
Fondus Rcher fule. Fogaſch, abgeſotten
eingebröſelt. gebraten. marinirt.
Forellen, blaugeſotten.
gebacken..
mit Eſſig und Oel mit Mayonnaiſe
mit Sulze..
mit kalten Saucen mit warmen Saucen.
Franzüſtſche Eierſpeiſe
Fricandeau.
Sauce Suppe. Lungenbraten
Fricaſſee⸗Sauce.
kalte
Fricaſſiren
Fricaſſirtes
Fleiſch
Frittalen(dünne Phaunkuchen) backen
Koch Nudeln. Strudel Würſtchen mit Fleiſchfülle — in Suppe — mit ſüßer Fülle
Friſchli ing, junges Wildſchwein, ſiehe
dieſes.
Froſchkeulen. Froſchſuppe.. Früchte aufbewahren.
aufrichten. candirt 3 dunſtgeſotten. einſieden. gebacken
gedörrt ebacken). gefroren getrocknet.
2 e S&
DD SSſ
Fruchtzucke Frühlingsſ Füllen des Fülle für a Füße putz — geba — gefü — geſu
Galantine
Gullete(
8
Gänſe ab
Ginſet Ganſerlf

batken
ſchfülle
2 9 r Füll
ſiehe
7
1
Seite Seite
Früchte, glaſirt. 517 Gansleber, gebacken. 254 — gemiſcht 886 gedünſtet. 253 — in Eſſig 593 e ſelt 253 — in Kir Schgeiſt oder Stiuobib 598— farcirt. 237 in Rum 598— geſulzt. 282 — 79,⸗, ſen 237 — mit Scif......, Auehen 280 Früchten⸗BrO........ 454— Paſteten. 20¹6 — mit Trüffeln. 253 = Wlahnn 5 Garnirungen zu Fleiſch u. ziſchen 146— 156 = Aſe........ 535 Galeau(gfleiſchtehen). 279 — Krapfeln. 466 Gartenmelde als Gemüſe 123 — v Gebackene Créme 350 — RKuchen.... 405— 408— Eier... 42 = von Bröſelteig.. 410 Erbſennockerl— 102 —— von Butterteig.. 406— Fiſche 308 —— eengliſcher... 411 Fleiſchrrapfeln 239 —— voon Hefenteig. 442— FKleeiſchwürſtchen 238 — e.,— 248 —— 1— Hühner. 220 —— nnit Wiandeln 406— Leber.. 254 — Dmeleiten..— Roſtbraten. 181 = Muddingg..... 380— Roulade 221 = RGhese 399 Tauben. 220 — SSchnitten.... 415 Gebackenes Bries. 256 —— 96— Euter. 255 he 220 Fruchtzucker......... 561— 238 Frühlingsſuppe.. 2— Getkröſe 250 Füllen des Gefligels.... 12 Hirn.. 249 Fülle ſir Ballwerk.. 65 Kälbernes. 221
Gen.. 20— Kaninchen 221
Füße Taupe und lorhen 7— Lämmernes 221 — gebacken.. 2 Obſt.... 333 — Gefauchtt 248 Gebrannte Mehlſ uppe, ſiehe Einbrenn⸗ geetkt... 2353 ſuppe.
Gebrannter Zucker. 46
Gebranntes Zuckerkoch 372
Gebratene Fiſche 303
G— Wrfte 241
Gebratenes Fleiſch.. 187 204
Galantine 14— Rindfleiſch 171
— falt....... 283 Geduld⸗Biscuiten. 50²
— warm.... 234 Gedämpftes Rindfleiſch. 170 Gallerte(Hauſenblaſe) auflöſen 27 Gedünſtete Gemüſe.... 126- 131
— Verwendung 527 Gedünſtetes Fleiſch. 170
— von Schweinſchbarien. 969—— auf italieniſche Art 171
Gänſe abſtechen 3 13 Geflügel, abſtechen und herrichten 12
eingemacht. 214 auslöſen zu Fßntiir 3 14
— Fett. 43— CTreme 238
ö—2— Farce 31
— geräucherte....... 244— farcirt 234
geſula 289— gebacen.. 220
ae gebraten 193— Ggehraten..... 192. 196
gedämpft— Sgedünſtet 214 220
Gänſeklein, fehe Ganferffue wahs. 223 Ganſerlſuppe 7 kGſt.. 395 295

670
Seite Geflügel⸗Ragout....... 35 ——“ 153 — 257 neis 264— 266 — Schnitzchen.... 227 Gefrorne Creme....... 3553 Gefrorenes, Bereitung..... 547 — Verſchiedenes 547— 553 — in Gläſern..... 552 — t....... 53523 Gefüllte Aepfel... 353 — Krebsnaſen.. 151 — Schnitten.... 469 Biscnit⸗Torte... 525 Gehacktes Fleiſch(Hachis).... 252 Gehackſlbhh... 55 Gekröſe zu reinigen......18 mn berbiteenn 250 Gelatine auflöſen.. 27 Gelbe Rüben, ſiehe Möhren Gelber Pudding 381 Gelees(efalan Säfte)..... 582 Gemſenfleiſch, gebraten..... 204 — gedinſtet.... 205 — mit brauner Sauce 206 Gemüſe....... 123 143 — abgeſchmalzen... 132 — A la jardiniere.... 134 — aufbewahren.. 611 — in Butterſauce... 125 — dunſtgeſotten.... 610 — eimgebrannt...... 123 — farcihi. 135 — gebacken.. 133 — durch Gährung geſäuert. 607 — gedünſtet 126—130 — gefüllte 135— 140 — gemiſchte... 134 — ſauer üingemach. 406 — ſieden.. 760 Genueſer Halbmonde...... 462 — ToTch 165 — Schnitten...... 463 Gepiteltes Fleiſch. 243 . 5471 Geräucherte Fiſ che 35 — Wirſie 222 — Zungen 244 Geräuchertes Fleiſch...... 243 Gerollter Kalbsbraten..... 187 — Lungenbraten.... 183 — Schöpſenbraten..... 189 Germ⸗Breßeln... 440 — Butterteig.. 64 —— zu Fleichgarnirung. 64 — Flecken. 3. 443 —— mt Krautfülle. 432
Germ⸗Kipfeln
— — K
— ⸗S S
nödel
rapfen
udeln
— in Dunſt
— von Haidenmehl.
— mit Topfen meletten
tangeln—. tritzeln, geflochtene.
Germ⸗ Stritzeln, gefüllte.
— Strudel mit Topfenfülle
— S
—
peiſen
WTeig
orte.
— ⸗Waffeln — Wanneln. Geröſtete Haſelnüſſe
Gerſte—
Knödel. Mandeln Semmel.. Semmelſchnitten
— als Ritſcher — mit Erbſen. — mit Schwämmen.
Seite
437 424 423— 435 423— 426 423 424 428 432 449 447 436 426
Gerſten⸗Schleim Gerſtel⸗Teig. — angelaufenes 95 — ausgedünſtet 340 — Suppe.. 95 Geruch beizumiſchen 49 — hucker. 46 Geſchaumtes Obers 523 Geſchlagene Sulzen— 545 Geſchmortes, ſiehe Gedünſtetes und Geröſtetes. Geſottene Germknödel 424 Geſtiftelt ſchneiden. 48 Geſtoſene Suppe von Fiſch 83 — voon Fleiſch 74 —— voon Leber 74 — von Milz 75 — von Reis. 90 Geſußzte Fare. 3 154 3 282 Fiſche. 311 — Flleiſchkuchen. 281 — Früchte 544 — Gansleber 282 — Pomeranzen. 542 Geſulzter Salat 161 Geſulztes.. 523 — Compote... 167 — Zleiſch 281— 295
Phi nte de für K — z ſe Getrocknetes W
Gewichte. Gewürze.. = iir Genüif⸗ Krüul Krapf Gezucerter 6 Glace(Fleiſt Glaſtrte Früc — Kaſto — Schn — Sem — Vür Glas⸗Torte Glaſur(Eis Glühwein Grammel⸗Po Grancevoli( Grangen, ſte Granit⸗Gefro Graupen, ſie 2 Grazer Zwie Grieben(Gr. Gries, angel — Aüufl — Dalt = Far — Knö
Grientig rüte in rilageT T
Grillirte K
Grog(Get Gru undeln,

Seite
487 424
1 Seite Geſundheitsſuppe...... 77 Gugelhupf
. 423- 435 Getränke e— mit Erdäpfeln 423-496
— füfr SroEe.....— falſcher 9— zu ſerviren..... 621— ohne Hefen. 3 1 Getrocknetes Obſt....... 553 Gulaſch nrüendih von Kalbsfleiſch 3 4 8s8—....!.. 16), von Lammfleiſch . 432 Gewichte 1— von Pferdefleiſch 49 Gewürze...... är von Nindfleiſch.. 49— für ſüße Speiſe.. 1419— ooon Schöpſenfleiſch. .46 Gewürz⸗Kräuter...... 44 oon Schweinfleiſch 4 ³³%— Krapfeln. 473 Gurken eingelegt 423—455 Gezuckerter Schnee über Wiehlſveſen 396— gedünſtet 63 Glece(Fleiſcheſſenz).... 24— gefüllt 4 Glaſirte Früchte....... 517 Gurken⸗Salat .. 441— Kaſtamen.. 132— Saute. . 456— Schnitten.... 495—— kalt. . 45— Semmelſchnitten.... 5 48— Wirſe 495 Glas⸗Torte. 593 Glaſur(Eis über Bachwert) 88 H Glühwein... 559 Grammel⸗Pogatſcherl.....428 Hachis(ſiehe Haſchee) Grancevoli(Meerſpinnen).... 320 Hafer⸗Créme, geſulzte. Grangen, ſiehe Preißelbeeren. Haferwaſſer. Granit⸗Gefrorenes... 552 Haferwurzel.— Graupen, ſin Brein und Gerſt Hagebutten⸗ Compote 3 — Suppe.. 88— eeingeſotten. Grazer Zwieback— Salſe Grieben(Grammeln)...... 568— Sauce. Gries, angelaufener...... 88 Hagel⸗ oder Streuzucker.. »Auflauf....... 366 Haiden⸗Brein oder Graupen d 725 Knödel... Farferl.. 895 Nudel mit Topfenfülle 3 Knödel, abgebrannte 193 Schmarn — abgeſchmalzene.. 334 Sterz — abgetriebene... 103— 4 e mit Eehiigioin. 335 Strudel Koch. 366 WTommerl Krapfeln Torte. Nigel.....267 Halbmonde von Butterteig. Aeulren, geriſtt— von Bröſelteig. — in Filth.... 34— von Genucſerteig in Suppe 103 Haluſchka nheee 340 Hammel, ſiehe Schöpſen fage.. 103 Häringe, gebacken. ogangeae.. 423— gebraten. Schmarn... 8343— gefüllt Strudel als Mehlſ peiſe kalt 4 — ale Suppe... 96— mit Erdäßfein!: und Eiern— Supoe. 88 Häring⸗Salat 160 Würſtchen.. 249 polniſcher. Griesartige Suppeneinlagen 8s Häring⸗Sauce.— Grütze in Suppe...... 38— all Grillage⸗Torte.. Harlequin⸗Fleiſch Grillirte Krammetsvögel 391— Sulze Grog(Getränt)...... 559 Haſchee(Hachis) Grundeln, gebacken...... 302— Coteletten.
1n

672
Seite
Haſchee garnirt. 258 Krapfeln. 98
— Paſtetchen. 273 — Paſtete. 270 — Pudding. 235 Schnitten. 259 Haſelhühner, gebraten 198 — gedämpft. 220 Haſelnüſſ ſe abziehen 48 aufbewahren. 574
Haſelnuß⸗ Brot.. 493 Buſſerln. 506
— reme.. 51 —— geſulzt. 532 Sülle. 66 — GEefrorenes 550 — Koch. 385 — Kuchen 417 — Makronen 510 — Schaum 524 — Schnitten 497 — Stangeln 458 — 506 — Torte 487 —— 506 — 3 475
— Würfeln 495 Haſenbhrl.... 356 — voon Erdäpfel. 356 Haſen, gebraten. 201 — gedünſtet.. 206 — farcirt 234— 236 — kalt 289 — Käſe 279 Kuchen. 281
— Paſteten anf engliſhe Art 275
— 277 ——— 279 — Pfeffer. 206 Pudding 236
— Salmi. 323 —.. 190.—201 — nm Dunſt gekocht. 236 —— in Semmelkruſte. 260 — Schnitzchen 228 — vorrichten 16 Hausbrot... 564 Hauſenblaſe auflöſen. 27 e Gewicht 227 Hauſen, abgeſotten 299 — ggebraten. 303 — Schnitze. 307 —— eingebröſelt. 308 marinirt. 310
Hecht, blaugeſotten 299 — farcirt. 312 — gebacken. 308
Seite
Hecht gebraten..... 303 — geſpickt. 3601 — kalt mit Aspik 399 — marinirit... 310 Schne.... 307 — ⸗Würſte.. 312 Hefenſtück oder Dampft. 8632 Hefenteig.. 63
— Speiſen. 423— 455
Heidelbeeren rothe, ſiehe Veeeſeſe Heidelbeeren ſchwarze, ſiehe Schwarzbeeren.
Heißabgeſottenes Fleiſch. 211— 218 Herrichten von Geflügel..... 12 Herz, gebraten.. 251. — geſpickt und gedünſtet 251 — mit Nahm und Paprika.. 251 Herzogbrot.. 304 Hetſchen, ſiehe Hagebutten Himbeer⸗Abguß.... 561 — VBeguß über Mrehlipeiſen 52 Himbeer⸗Chaudeau.. 50 — Tharlotte, geſulat.... 535 — Compte. 163 — Treme. 1792 — Eingeſottenes 583 S— 591 — SEGefrorenes. 548— 549 — Kuchen 410— 415 — Saft.... 577,6582 — Sale....5683 — Scheun. 523 anh... 53505 — es. 368 — Sulze.... 540 546 168 Hirn abdünſten....... 17 in uitht 2283 bianeiteenn.. 17 — Conſommce...... 94 pteſeiieen. 249 Sebactkeenn.... 240 gerhfiectt 229 — Knödel.. 404 — Koch zu Suppe 16041 — in Muſcheln..... 2249 — in Muſcheln, kalt..... 283 — Pafeſen.. 259 — Paſtetchen zu Suppe 88 — mit Sardellen und Eiern.. 249 — Schniten....... 153 — Suphe. 376 =— Waonnen... 104 Wirſtchen. 249 Hirſchfleiſch, gebroien.... 203 — neittlst.... 283 — mit brauner Sauce... 206 — mit Kruſte..... 206
Gitſeit n biſſchnize,
Hirſebrein — i
— uull Hobelſpäne( Hoh iiäb
5 8 Hohlausbacken
Holländiſche S
Hollunder geb — ged
aieniſiſ Honig, auslaſt — Mäcke — Wrot
Honig⸗Fülle Honigkuchen — Potizen — ſerviren Schifte
daſ feipruſ ſen Hoppelpoppel⸗ Holzknecht⸗Noc duchen abgeſt geback
— gebra
— gedul
= farcir
= mit
Schn kalt — nmari)
I
mit ahn in(Penne bühnerbriſte düiner eingen faſchie gebra gedün geſüll geſpie heiß kalt Paſt Sala an
w
1
ie J ülſenf uime

.. 398 . 3MA
. 399
.. M .. aoi
423— 455
. 312 63 63
eißelbeeren
Schwarzbeeren. . 211l
peiſen
12
25l
.. 251 . 251
.. àu . aeel
57
.. . 163
. 1 9h90
.. 583 . 51 549
415
58²
. 58
. 723 .. 309 . 368
4 uu-
. 16⁸
. 28 17 4 . 249 .29 . 249
.. . 10
Hirſchſleiſch mit ſüßer Sauce mit Trüffeln
Hirſch hſchnitze Hirſebrein(Graupen) als Fiſtiſuppe
— in Milch.
— abgeſchmalzen
— mit Schweinfleiſch Hobelſpäne(Schmalzgebackenes) Hohlhippen..
— auf dem Bleche gebucken
— Karlsbader. 3 Hohlau⸗backen von Kruſten
von Paſteten
Holländif che Sauce.
— Eierſpeiſe Hollunder gebacken
— gedünſtet Homäopathiſcher Kaffee.
Honig, auslaſſen
— Bäckereien
— Brot..
Honig⸗Fülle mit Mohn oder Rif en Honigkuchen — Potizen.
ſerviren.
— Schifteln.. Hopfenſproſſen als Salat Hoppelpoppel⸗Getränk Holzknecht⸗Nocken.
Huchem abgeſotten gebacken gebraten gedünſtet. farcirt. mit Aspik Schnitze. kalt marinirt. 5 mit Mayonnaiſe Huhn(Henne). Hühnerbrüſte auslöſe en Hühner eingemacht faſchirt gebraten. 4 gedünſtet mit Saucen gefüllt. 3 geſpickt. heiß ahgiſoiten 3 kalt.— Paſtete(Pie) ⸗Salat. Suppbe.
— geſtoßene vorrichten wie Wildgefl ügel 194. Hülſenfrüchte abgeſchmalzen — eingebrannt
217—
218—
Seite
205 204 228
88 339 337 207 356 456 457 456
61
62 114 328 353 163 557 566 521 522
66 521 439 619 522 158 562² 335 298 308 303 301 312 311 307 309 310 311 217
14 219 220 194 220
194 194 219 294 278 295
72
74
12
— 218
142 142
673
Seite
Hülſenfrüchte mit Eſſig und Oel. 158 — ai Locheit..... A.. Pürée. 135
Hummer(Meerkrebs) 320
Hußaren⸗Braten. 183
— Krapfeln. 466
Fäger⸗Fleiſch.......8 179 — Suppe. 55 Indian(Truthahn) oöſeche 14 — Galantine 225 —— 283 — gebraten 192 gedünſtet und garnirt 218 gefüllt. 192 mit Naiiktkt 2094 — mit Mayonnaiſe 294 Johannisbrot⸗Torte 488 Indian mit kalter Sauce 295 — mit Trüffeln 295 Indianer⸗ Krapfen von Biscuit 474 — von Wind 501 Ingwer⸗Krapfeln 498 Johannisbeeren, ſiehe Ribiſel. Italieniſcher Reih.. 90— 92 Italieniſcher Wälſcher) Salat. 160 Judenbraten 3 234 — von Fiſch 312 Junger Haſe.. 206 Jungfern⸗ oder Netzbraten 3 den —— 57
— ggeräuchert.. 243 —(Lungenbraten) von virſch 203 Jus(braune Suppe).... 24— 72
kalt.
K
Kabeljau mit Holländerſauce — kalt mit Eſſig und Oel. — marinirt 3. Kaffee. — Auflauf 4 — Eréêéme. — in Dunſt. — geſulzt. Eſſenz Gefrorenes Geruch beizumiſchen ⸗Glaſur. lhomüopathicher fall

674
Kaffee⸗K Koch
Krxfen
Liqueur Nudeln Schaum — gaeſulzt Sulze 4 Torte
Kaiſer Bro b
F Fleiſch Kuchen Nockerl Pudding Schmarn. Schnitzel.
Kälberne Vögel. Kalbſleiſch, braungedünſtet
eingemacht
gebacken
gebraten
Kalbfleiſch, gedünſtet.
Kalbs⸗Braten
geſpickt
— U heißabgeſotten — vin Paprika. — mit Paradiesäpfeln
mit Rahm
— Bries.
Bruſt, gedünſtet — gefüllt — farcirt. — füllen
Coteletten
— fareirt — kalt.
Hirn, ſiehe Hirn. Kopf
Kopffuppe
Milch, ſiel he Bries. Netz. Nuß aus glöſen 3 — gebraten. — gedünſtet. — kalt
Ohren Pilaw
— in Dunſt gekocht
Seite Kalbs⸗Schlegel gebraten 13ʃ — gedünſtet 208— 210 —— geräuchert... 244 —— aals falſcher Lachs 292 —— als falſcher Thunfiſch 291 —— Lal..... 291 — panirt. 222 — Schnitzchen 222 — Schulter als Galantine. 284 — Ragout 36 —— 3 258 — Roulade. 331 Zungen. 216 Kal albsſteaks— 222 Kaldaunen, ſiehe zuttellice Kammfleiſ ch. 244 Kaninchen eingemacht 214 — gebacken 221 — gebraten 190 — gedünſtet 214 Kaninchen, heißabgeſotten— 214 — kalt auf Thunfiſchart 293 — mit Paprika. 214 — mit Pilaw 266 — Ragout 258 — Schnitzchen 227 —— 23² Kapaun mit Aspik 294 — mit Auſtern. 193 — Fett 43 — als Galantine 234 —— kalt 283 — garnirt 216 — gebraten. 193 — gedämpft 216 — gefüllt 193 — ggeſpickt 193 — kalt. 294 — mit Mayonnaiſe 295 — mit Muſcheln 193 — mit Trüffeln 193 —— 295 — mit Saucen.. 295 — wie Waldgrflüügel 194 Kapern⸗Sauce. 109 —— kalte. 120 Kapſeln((Papierkäſtchen). — mmit Fleiſchfülle. 237 — mmit Fiſchfülle 313 — mmit Käſefülle 266 Kapuziner⸗Kuchen. 489 — Strudel 441 Karamel, ſiehe Caramel. Karfiol, abgeſchmalzen 132 — aaufzubewahren 611 — in Butterſauce 125
Karfiol in Eſii — fareirt — gebacke — DWalat — Supp
Karlsbader Ob
— Kl
armeliter⸗Tor
Kärntner⸗Nudel Karpſen, abgeſo — geback — gebrat — mii K — gefülll — maarin — mit — in So = unſch Karten oder G. Käs⸗Semmeln Kartoffeln, ſiehe Käſe, Schweize —— ultevnh Au ü Kapſeln nie Quark, Kaſtanien aufb — Con — Fül cdlaſt
Wef
e(xwi Limor mit C 1Sane zll F diſ

Karfiol in Eſſig 606 farcirt gebacken Salat Suppe. Karlsbader Oblaten. Kolatſchen Karmeliter⸗Torte Kärntner⸗Nudeln Karpſen⸗ abgeſotten
gebacken.
gebraten.
mit Kren
gefüllt
marinirt.
mit Paprika
in Saucen.
in ſchwarzer Sauce Karten oder Gleichgewicht. Käs⸗Semmeln.. 3 Kartoffeln, ſiehe Erdäpfeln u. j. w. Käſe, Schweizer⸗, Parmeſan⸗ u. ſ. w. aufbewahren Auflauf. Kapfeln Käſe, Quark, ſiehe Topfen. Kaſtanien aufbewahren—
Compote.
Fülle.
glaſirt.
Gefrorenes zu Gemüſe Koch Kugeln kochen Kuchen Pudding — kalt. Pürée. Schaum ⸗Stangeln. Suppe WTorte.
Würſtchen 3 Caviar) mit Butter limonien. mit Eierkuchen. ⸗Sauce kalt. zu Fiſchgarnirung. zu wälſchem Salat Keule, ſiehe Schlegel. Kerbelrübchen Kieler Sprotten Kindskoch
Kaviar und
300—
127—
126—
Seite
— 607
139 134 158
78 456 403 486 331 229 308 303 300 305 310 30² 302 302 462 271
568 375 266
574 160
21 132 517 549 152 384 517
41 416 3/79 530 143 524 458
80 275 490 504 517
296 326 122 311 160
133 316 338
Kindskoch⸗Auflauf Bereitung. auf dem 331, 5. gebachen
Kipfelkoch Kirſchen⸗Compote. in Dunſt geſotei gedörrt Knödel.. Kuchen mit Bröſeln von Germteig. von Mandeln. mit Mehl. von mürbem Teige ſaftiger. ÜSalſe. ⸗Schmarn Strudel Klachelſuppe 3 Klären der Fleiſt ch⸗ und diñcſulze der ſüßen Sulze.. des ſcters Klare Brühen. Sulzen. Suppen.. endunhe Kleien⸗Koch 4 — Torte.. Kletzenbrot(Früchtenbrot) Klöße, ſiehe Knödel. Klopfen von Fleiſch Knoblauch aufzubewahren Butter Kren Sauce. Knödel abgeſchmalzen zur Garnirung. in Suppe. mit Zwetſchken Kohlenwaſſer Kohl⸗ blauer eingebrannt. gedünſtet
gefüllt.
Salat. Strudel.
Suppe Würſtchen 3 ohlrabi, braungedünſtet eingebrannt gedünſtet
gefüllt.
Salat.. Kolatſchen, böhmiſche. 4 von Bröſelteig. von mürbem Teige
43*

676
Seite Seite Kolatſchen mit Topfenfülle. 428 Kräuter feine 44 Kommisbrot, falſches. 491— Saucen 110 Königs⸗Eier. 402—— kalte. 120 — Kuchen. 442— Strudel. 357 —— 470— Suppe 77 —— von Hefenteig 442— zu Saucen 44 Punſch... 559 Krebſe zu kochen 38 Köpfe von Hirſch geſ fulzt.. 288— geſchmiert 319 — warm bereitet. 246— 248— gaeſotten. 319 — voon Schweinen farcirt 285— mit Rahm.. 319 —— gepökelt. 286— fett zu erhalten 573 —— geſulzt 287 Krebs⸗ Becher 263 — von Wildſchwein 288 Beſchamel 30 — von Ochſen. 288— Butter 43 —— kalt 288— Farce.. 33 — vorrichten 17— Fleiſch in Muſ ſcheln 321 Korinthen, ſiehe Weinberl.— ⸗Fülle zu Braten. 2 Korneliuskirſchen für Compote 592— Haſchee 34— 151 — als Gelée 582— Kapſeln 263 Krainer⸗Würſte zu kochen 242— Koch. 365 Krachtorte(Mandelgrillage) 516— Knöderl 101 Kräftige Sauce. 24— Meridon.... 264 Kraftſuppe, Fleiſcheſſenz Eomſomnmee 24—— in Butterteig 265 — e. 72— MNetzchen. 264 Krammetsvögel, gebraten 196— Nudeln 226 — kalt 293— Paſtete. 278 — im Neſte 273— Paſtetchen... 263 — Paſtete 276— Pflanzel oder Meridon. 101 — Salmi. 197— Reif 152 Krankenſuppen. 72— Meis 148 Krapfen, Blech⸗ 435— Ragout 36 — Faſching⸗ 433— Sauce 112 — Indianer 479— Schmarn. 343 501— Strudel zur Garnirung. 15² Krapfeln von Butterteig. 4 420—— als Mehlſpeiſe. 359 — von Hefenteig mit Fleiſhfüle 268—— in Suppe 97 Krapferlkoch.. 371— Suppe— 83 Kraut, braungedünſtet 128— ⸗Wanneln 101 — eingebrannt 124— 426 — einſäuern 608— Wuchteln— 426 — farcirt geſtürzt 438— Wünſtchen(in Frittaten) 151 — Flecken. 432— 263 — gedünſtet 127— 130 Kreishauptmann⸗ Schnitzel 232 — gefüllt 138 Krenfleiſch. 3 207 — Laibchen 138 Kren(Meerretttig) als Garnirung 156 — neugeſäuert 124— Sauce(Semmelkren).. 1416 — 25 127——(Zu Fiſchen) 116 — Reis 9c= aaſt. 117 — cothes und blaues 124— 130— mit Aepfeln. 117 —»Salat 157— 159— mit Eiern. 117 — ſaures 124— mit Pomeranzenſaft 117 ——.......U. 128 Kreſſe als Salat 4 159 ——......138 Kronbeeven, ſiehe Preißelbeeren. — Strudel 138 Kruſten von Butterteig... 61 — ⸗Würſtchen. 138— voon mürben und Bröſeltigen 61 Kräuter und Gewürze 44 Küchenausdrücke...— 1¹0 — Butter 43 Kuchen mit Früchten. 405— 413
Kuchen von, 1 teig
— von Po
Kuheuter, dn
mit Ro
ge 1 gefü mit
vorr
Kukurutz(Mais
Eſſig geſott NKoch Pole Ster Tom
ümnnel⸗ Krapf
Suppe
gürbiſe gedür
abgeſ gefült gekoch als( einge aufbe
Kü cisy ten Kuttel 4 lecke, g
ge
Kurz Einſteder
Lalhs abgeſot
gebraten ger uun
ugi 4 M
Arceſual unnmſeiſh
1

Garnirung 1
en).
f.. iberren 3 vegt ein 3
. 107
Kuchen von mürben und Butter⸗
Seite
teig. 3.. 409— 422
— von Polentamehl — mit Roſinenfülle. Kuhenter, gebacken gebraten gefüllt. mit Sauce vorrichten.
Kukurutz(Mais, türkiſ ſcher Weizen) in
Eſſig.... geſotten zu Garnirung
— mmit Butter. Koch. Polenta
Sterz Tommerl 3 Kürraleſroſſele von Gerniteig—
— Suppe. Kürbiſſe, gedünſtet abgeſchmalzen gefüllt gekocht. als Salat eingeſäuert. aufbewahren
Kürbisſpalten für Compote.
Kutlelflecke gebacken gedünſtet. kochen. mit Kapernſauce unterlegt. aufgegangen 3 als Speckflecke Suppe—
Kurz Einſieden einer Sauce
L
Lachs, abgeſotten gebraten. geräuchert
— iu Buteeiſchtiten
n Fiſchſala
mit Mayonnaiſe
Lachsforelle, ſiehe Forelle.
Lammfleiſch mit Blutſauce. krunnehe. mit Butterſauce mit Champignonsſauce eingemacht gebacken gebraten.
490 418 255 255 255 255
18
606 133 133 366 150 337 337 344 499 81 129 131 140 125 159 609 611 595 251 250 18 250 251 251 250 75 9
Lammfleiſch gedünſtet. — geſpickt. — heißabgeſotten mid Paprika — mit Rahm — mit Bertramſauce Lamms⸗Coteletten.. Gullaſch Füße Köpfe. Roulade 3 — gebacken. Schnitzchen 3 Landeshauptmann⸗Schnibchen Lapin, ſiehe Kaninchen. Lattich, ſiehe Salat
Lazerol⸗Aepfel in isker, ſiche Birnen.
Leber.
Erbſennockerl Farce
— gefulzt
Filets 3 Fülle zu Braten. gebacken.. gefüllt geröſtet geſpickt. 3 Bls oder Kuchen— Knödel. Pfanzel. Reis. Suppe.... — geſtoßene Vögerl Wanneln Würſte. 3 Lebkuchen(Lebzelten). Legiren((beimiſchen) Lembraten, ſiehe Nieren.
Lendenbraten, ſiehe Euninrnien
Lerchen gebraten Lichte Sauce, kräftige Liebig's Fleiſchextract — Fleiſchſaft. — Schrotbrot Limonade Limonien aufbewahren Auflauf „Ei,.. Gefrorenes Geruch⸗
geſulzt.
252— 255 9. 100 32 23 154 282 253 20 254 255 252 254 288 100 100 100 74 74 254 257 242 521 9
196 2329 . 23— 73 563 565 561 574 392 69 549 49 49 542

Seite
Limonien⸗Glaſur 69 — Koch 393
—— weißes 400 — Kuchen 422 — Sauce. 114 — Schalen. 4
— ⸗Scheiben zur Garnirung. 156
— Schifteln. 461 i⸗ Sulze. 542 5 Zucker. 561 Linſen, abgeſchmalzen 142 — eingebrannt 142 — Pürée. 143 — Salat. 158 — ſieden 41 — Suppe. 74 Linzer⸗Torte 4 472 — Torteletten. 472 — Ringe 473 Liqueur⸗Chaudeau. 50 — geſulzt. 536 Liqueur⸗Créme. 51— 526 — Eis⸗ oder Glaſur 69 — Gefrorenes 549 — von Kaffee. 557 — Schaum 526 — geſulzt 528 — Sulze 543 Liwanzen 432 Löffelfleiſch 185 Lunge, kochen 17 — eirennct— 252 — gedünſtet, mit Polenta— 252 — ſauer eingemacht. 252 Lungen⸗ Hachis. 34 — mit Nudeln. 252
— Pfanzel 99 — Strudel 97 — Würſte 242 Lungenbraten 3 174 — eingebröſelt 180
— gebraten 174
— gerollt 183
— geſpickt 174
— kalt 290
— Kuchen. 280
— marinirt. 174
— Schnitzchen 177— 179 Lyoner Kaffee. 528
M
Maccaroni mit Bratenreſten — mit Käſe
331— 149 149
Maccaroni mit Paradiesäpfeln.
— mit Peterſilie — mit Sardellen — mit Schinken. —„Paſtete — Paſtetchen Macédoine, gemiſchtes Gemüſe — als Salat Macronen von Haſelnüſſen. — von Mandeln Magdalenen⸗Schnitten — Torte Mailänder⸗Reis Wais, ſiehe Kukurutz. Maitrank Maltraitirter Schlegel Mamaliga Mandeln abziehen — röſten — ſchneiden — verzuckerte Mandel⸗Auflauf — Bäckerei — BZBüäckerei in Kapſeln — Bauernkrapfen — BViscuite — Bögen. — Bretzeln — Brot — Buſſerln — Creme. — Fülle — Sefrornes. — SErillage — Karten. — Kipferl. — Koch — Krapfeln, braune — Kren 1 — Kuchen, kleine — Macronen. — Milch — Pittah. — Potize. — Pudding — Ringe — Sauce, — Schaum
kalt
geſulzt — Schmarn — Schnitten. — Stangeln. 4 gefüllte. mit Quitten
mit Salſenſchaum
von Butterteig
Seite
149
331
149
149 149— 331 269
270
134
161
509
509
463
463
91
560 291 48 48 48 516 388 497 512 498 510 496 459 492 511 51 65 550 516 495 499— 510 386 396 513 117 417 509 561 363 439 379 513 118 524 529 343 460 420 497 509 510
del⸗Stoll Nim Strit
— Stru
— Sup) — Sulz — Teig — Tort
Mandolettti Mandolint Mangold al — ale Maraschino⸗
Maraschino Marcipan Marillen⸗
ͤ—S
1

pfeln.
nſchaum.
terteig..
8
2eh”
—
von geröſteten Manden 516
Seite
Mandel⸗Stolle 447 — Stritzeln 3 419 —— ohne Ei— 458 —— voon mürben Teig 465 — Strudel..— 362 —— von Germteig 440 — Suppe.— 85 — Sulze..— 537 — Teig, ausgeſtochen 509 — Torten mit Butter. 474 —— voonn gerührtem Teig 485
—— wweiße. 503
— braune 486—513 Mandolettti. 508 Mandolini. 512 Mangold als Gemüſe 123 — als Salat 129 Maraschino⸗Auflauf 374 — Chaudeau⸗ 50
— Créèéme 51
—— 40¹
—— geſulzt 534
— ⸗Gefrorenes. 549
— ⸗Schaum. 524
—— ggeſulzt. 534 Maraschino⸗Sulze.— 543 ——. 546 Mareipan⸗ 515 taalieniſcher. 520 Marillen⸗Beguß 52 — Tharlotte 408
—— 409
— Compote. 164
— dunſtgeſotten. 587
— eingeſotten 589
— gebacken 352
— Gefrorenes 548
— Glaſur 69
— Kdnödel 333
— Koch 390
— K uchen mit Mandeln 406
—— engliſcher 411
—— vooon Brhſelteig 410
—— von Buttortrig 410
— Paſtetchen 414
— Meis... 530
— Säfte. 577— 582
— Salſe... 582
— Salſenkoch 394
— Schaum. 1. 4 35 ee— ggeſulzter 52⁰*
—— geſ 546
—— in Butterteig. 416
—— Koch 395
— im Schlafrocke 414
Sulze.
541
Marillen⸗Sulze, geſchlagen — elteln Marinade oder mariniren Marinirte Fiſche Marinirter Lungenbraten Mark, gebacken. — Schnitten Marmeladen(Salſen) Marmor⸗Eis. Marmorivter Kuchen Schaum Mavoni, ſiehe Kaſtanien. Maſchin⸗Roſtbraten Maß und Gewicht Matroſenpunſch. Maulkörbe(Sch neeballen)
Maulbeeren, eingeſotten.
Maulbeerſaft
Mayonnaiſe. i mit mit — mi
mit
Butter. Humernieren. Fiſchen. Sleiſch
Meerdatteln.
Meerfiſche, abgeſotten.
gebacken
gebraten
gedünſtet
marinirt.
— marinirtu. geräuchert mit Mayonnaiſe
Meerkrebs(Hummer).
Meerrettig, ſiehe Kren. Meerſalz..
Meerſpinnen(Grane ewoli Mehl.
— Knödel(böhmiſch
— Nocken als Mel Aipoiſ in Milch
in Suppe. „Pfanzel(Schöberl). — ⸗Schmarn.. Mehlſpeiſen.
als Garnirung ordinäre
feine
— backen in Dunſt ſieden. kochen
mit Schaum. Melirte Gemüſe in Eſſig
z Melone, falſche
Melon⸗ Spalten einſieden in Kirſchgeiſt in Rum.

680
Melon⸗Salſe. Melonzani, gedünſtet. Meridon..
= um Butterteig
— zu Suppe Metternichſchnitten Milch aufbewahren
— Brein
— Brot.
— arferl.
— Gries.
—— als Faſtenſuppe — Koch endeideh
— Nockerl.
— Nudeln. wies —— in Butterteig —— mit Schaum — Speiſen.
Suppe.
Milchferkel, gebraten 3
Seite 584 131 264 265
93 464 566 339 452 339 338
85 338 341 339 338
422 398 338
85 192
— heißabgeſotten, mit Kren 395
geſulzt
— vorrichten Milchnerſuppe, geſtoßene. Milz, ausſtreifen — Sauce Milz⸗Scheiben. — Schnitten — Suppe
Mineſtra.
Mirabellen, dunſtgeſ ſotten eingeſotten Salſe.
Mispeln aufzubewahren.
— in Zucker einſieden
Mixed-Pikles
Mohn- Beugeln..— — Buchteln Wuchteln) 3 — Fülle. 3 — Koch.—
— jHurchene kleine 3 — Nudeln.
— Potize — ⸗Torte. — Torteletten. Möhren, gedünſtet — eingebrannt. — Pürée — Sauce
Nollbraten, ſiehe Lungenbraten.
Molken Monatrettige in Butterſauce Morcheln, ſiehe Schwämme. Mohrrüben, ſiehe Möhren.
288 15 83 18
109
100
153 75 90
587
589
582
574
592
606
122
437
436 66
384
417
436
339
438
475 475
128— 130
124 143 115
567 126
Moſtbraten. Moſt einſieden.
Mürbebraten, ſiehe Lungenbraten.
Mürber Hefenteig.
Seite 171 600
64
Mürbe Teige zu Schmalzbäckereien. 56 — zu Kuchen und Päſtelen 57
Mus(Eingeſottenes). — von Weichſeln
— von Zwetſchken. Muſcheln
— miit Eierſpeiſe — miit Fiſchfülle.
— mit kalter Fleiſchfülle
— mit Krebsfülle
mit Serdellefüle
Muſchel⸗ ⸗Sauce... —— falſche. — Suppe. — Thiere
Muskatzin⸗Koch. LZTorte
Muskazonen, harte — weiche.
N
Napoleon⸗Schnitten
— Torte Natronkuchen Naturſchnitzel Nelſon⸗Coteletten Netzel.
Netzwürſtchen — falſche Nieren, geröſtet — Knöderl. — in ſaurer Sauce — mit Paprika. —=Pfanzel — Schnitten Nockerl — in Milch. — in Suppe. Nonnenkrapfeln Nudel⸗Koch. — Kranz. — Krapfeln — Paſtetchen — Paſtete
mit Auſtern⸗Ragout.
Neßbraten Jungferrbraten
582
162 162
39
322 329 313 283 321 319 113 113 82 321— 322 388 486—503 497 468
495
477
442
222
227
18
191
572
241
233
252
100
252
252
99
260 149— 150 325— 327 ..3341 101— 103 522
364
148
349
269
269
Nudel'Scheib
— Schnitte — ⸗Suppe — Diig — Wannel — Mürſcch Nudeln.. — ahbgeſc — ausge — mit — von? — a G — von — in M — mit) — mit) Nürnberger, Nüſſe aufzub — einſtede — vorriich Nuß⸗Veugeln — Brot — Créme — Fülle — ⸗Gefrore — Koch — Krapfel
aubhe
55— Aith
— Potize — ⸗Schaur — Schiftel — Stange

emten. 1
cereien
d Paſteten 57
Nudel Scheiben.
—„Schnitten. —=Suppe — Teig ⸗Wanneln. — ⸗Würſtchen Rnden — abgeſchmalzen. — aausgedünſtet — mmit Fleiſch. — voon Frittaten. zu Garnirung von Hefenteig in Milch. mit Mohn. — mmit Nüſſen Nürnberger Pfefferkuchen Nüſſe aufzubewahren. — einſieden. — vorrichten Nuß⸗Beugeln — Brot Créme. — gefulzt Fülle. Gefrorenes Koch. Krapfeln
iEfehn — voon BrWöſelteig. — von Germteig Pittah.— Potize. Schaum — ggaeſulzt Schifteln ⸗Stangeln.
Strudedl — ooon Germteig. Torte.
O
Obers(Rahm, Sahne, Snnenten) Gefrorenes 3 Schaum.
— in Bechern — mit Créme — mit Chaudean
. 330— 335
423 428
498— 507
Seite 96 331 340 95 55 96 349
330 339 330
97 148
339 339 339
574 494 48
439 494 51 532 66
550 385 473 507 494 473 417 439 363 439 524 529 473 458 494 362 438
474— 489
566 551 523 525 526 566
Obers⸗ Schaum geſulzt geziert. gefroren in Gläſern in Kruſte. mit Kaſtanien mit Mandeln marmorirt — mehrfärbig — mit Nüſſen — mit Haſelnüſſen. Oblatkrapfen— Obſt aufzubewahren 3 einſieden. gebackenes— 3 — gedörrt und gedrückt 3 Gefrorenes in Gläſern Käſe. 3 Muſe Marmelade. Säfte.. 577 —— in Dunſt — Saft als Beguß — als Getränk — zu Getränken ⸗Schaum über Mehlſ ſrihn — kalter. Saucen. — über Mieſen en
Ochſenaugen.
Ochſenfleiſch.. 4 3. 169—
Ochſen⸗Gaumen(Vormaul). — geſulzt— — mit Limonienſaft. — mit Sardellen. mit Schalotten Ochſen⸗ Schlepp — Zunge —- au kochen Ofenkater(Tommerl). Oglioſuppe. Ohren. Olla Potrida Oöven — zu Garnirung. — Sauce. Omeletten backen — als Eierſpeiſe — als Mehlſpeiſe — von Hefenteig Omelett⸗Nudeln mit Créme Omelette souffle Orangeade.. Orangen, ſiehe Pomeranzen. Orgeade. 4 Ortolane, gebraten
681
Seite 527 524 525 526 524 524 524 529 528 524 524 352 573 589 352 574 552 585 582 582 577
52 560 579
52 400 115
52
42 326 186

682
Seite
Pafeſen mit Fiſchfülle..... 255 = mit Sachis.. 2509 — mit Hiern 259 — mit ſüßer Fülle. 35 4. Panadel(verkochte Weißbrotſuppe). 86 Panade(Semmelkoch zu Fares) 29 Panirter Schlegel..... 222 Papritoſiſihy... 3802 —.. 305 Paprika⸗Fleiſch. 171— 176 — 205 2
— Süuhter 249
—— türkiſche 219
— Schnitzel. 223— 227 Paradiesäpfel(Tomate) Lſendeiihen 601 — einzuſieden... 601
— gefultktkt. 140
— mit Fleiſch 169— 171
—— 2
——. 226
— mit Maccaroni 149.331
— in Reisſuppe... 90
— in Suppe... 169
— Sanr 7755
— als Sälat.... 159 Pariſerſtangeln..... ,509 Paſſiren, durchtreiben..... 10 Paſtatorte.. Paſtetchen hohlausbacken 8682 Paſtetchen, Chineſer⸗...... 20 Erdäpfel. 261
— mit Fleiſ Vini 2 — Krebs⸗.. 263 ee Maccaroni⸗.... 2609 — Nndeeee 269 — Schinkten⸗.. 262 — Seuee.. 98
—— 2
e Reis⸗.. 265
— von Schmarnteig 168 — mit ſüßer Fülle.... 414
— Trüffel⸗.. 2 4. als Vögel im Neſte.. 273
Paſtete mit Bratenreſten.. 274 — mit Erarmgetinſtelan Fleiſhe 274 — mit Bries... 275 — mit Fiſchfülle.....278 — mit Galantine..... 276 mil Gänſeleber..... 2ʃ = mit Haſchee...... 270 — mit Geflügel... 276 — mit Kalbsfaſch und Nagou. 275 — mmit Krebsfülle.. 2478 — Maccaront⸗... 270
Seite
Paſtete, Nudel⸗.. 269
— mit Ochſengaumen.. 27 — mit Ragout 274— 275 — Rahm⸗. 422 Schüſſel⸗(Pie) 2478 — Trüſſel⸗..... 2777 278 — Wildpret⸗..... 275 277
Paſteten⸗Gewürz 5
— Teige.. 57— 58
Paſtinak als Salat 157
Perlzwiebel in Eſſig. 606
Perſicaden 4 587
Peterſilie aufbewahren— 611
Peterſilien⸗Brühe zum Vergießen 23 — Sauce zu Leifiglen 110 — Suppe.. 3 81
Peuſchel, ſiehe Beuſchl.
Pfannkuchen backen. 54 — mit Aepfeln 346 mit Creme. 347 — mit Früchten.. 347 — mit Fleiſchpüree v. Wild 348 — mit Hachis.. 348 — mit Hirn und Bries 268 — mit Kalbfleiſch und
Schwämmen 348
— mit Krebsfülle 152 mit Mandelfülle 347
— mit Milchreis. 347
— mit Nüſſen. 348
— mit Pomeranzen. 348
— mit Roſinen 346
— mit Salſe 346
— mit Schinken 348
— mit Schwarzbeeren 346
— mit Topfen. 348
— mit Zwetſchkenfülle. 346
— mit Zucker und Zimmt. 346 Pfannſterg. 106 Pfanzel, Biskoten⸗. 10² — Erbſen⸗ 104 — Erdäpfel⸗. 104 — Flleiſch⸗ 99 — Fiſſch⸗. 101 — Gries⸗ 103 — Leber⸗. 100 — Lungen⸗ 99 — Niieren⸗ 99 — Ragout⸗ 98 Semmel⸗. 3 104 Wfeffertuchen von Honig. 521 Nürnberger 498
—— weißer 507
Pfeffernüſſe, ſiehe Gewürzkrapfeln.
Pfefferſauce.. 108
Pferdefleiſch auf verſcjedene Art. 186
Pfirſiche, candirt— 575
Pirrſiche, d — el
A — 9 — l u
Pfrj iſch⸗ Che
— Co — Zo — Be — Kä — Ku
— Sa Sao ——2 — W. Pflaumen, Pllückerbſen Pignoli
in Pinza a(Of 8 lze, ſieh diſtazi ien
Pittah n Plattfiſche
Plätzchen, letten. Plinzen, le etten 1 lumpud Plun nekuc Loganze

Seite
.269 . 2 274= 275 492 2780 2e 278 275-
en.. 23
Pfirſiche, dunſtgeſotten
eingeſotten, gebacken. getrocknet
in Rum.. im Schlafrocke. in Slivowitz
wfrrſic⸗ Charlotte
Confect
— Compote — Gefrorenes — Käſe. 3 — Anchen von Bröſelteig von Butterteig engliſcher — mit Mandeln. — Salſe 3. — Sauce zu pudding 3 — Sulze. 3 — ⸗Wein..— Pflaumen, ſiehe Zwetſchken. Pflückerbſen in Butterſauce. Pignoli — Krapfeln — Pudding — Schnitten. WTorte
— mmit Geflügel. — mit Kalbfleiſch — mit Lammfleiſch. — mmit Rindfleiſch — mit Schweinfleiſch in Weinblättern... Pinza(Oſter⸗ und Theegebäck) Pilze, ſiehe r inie Piſtazien. 4 3 — Schaum —=Torte. — DTorteletten Pittah mit Nüſſen — mit Die enn 3 Plattſiſche( Sfogli) gebacken 3 = mit Dotterſauce. mit Hummerſauce — marinirt mit Mayonnaiſe. Plätzchen, ſiehe Krapfeln und Torte⸗ letten. Plinzen, ſiehe Pfannkuchen und Ome⸗ letten. Plumpudding(engliſcher ſen ine Plumekuchen— 3 Poganze von Hefenteig
587 592 352 57⁴4 598 414 598 408 409 515 164 548 587 410 414 410 411 406 584
5²2 541 561
126 48 505 379 505 505 92 266 210 266 184 207
234
451
48 529 488 471 363 363 306 309 309 30² 301 311
380 469 427
Poganze, von mürbem Teige — von Bunntelieün
Pogatſcherl Pökel⸗Fleiſch
— Gurken — Zungen. Polniſche Sauce
— Suppe(Barszcz).
Polmiſcher Kuchen.
Salat
Polenta — mit
Eierſpeiſe
— mmit Erdäpfeln
— mit
mit Polſterz ipfel.
Käſte —(Mamaliga) Zucker und in
Pomeranzen⸗ Auflauf.
Beguß Brot
— Buſſerl
P brlelt Portulak
Chaudeau
Compote.. — ggaeſulzt
Créme — geſulzt.
eingeſotten
Gefrorenes.
geſulzte
Glaſur
Kren.
Salat
„Salſe.
Sauce
⸗ÜSchalen zum Zieren
Schifteln. Schnitten Stritzeln. Sulze WTorte.
Zucer
Billite — Kuchen
Potiz e mit mit — mit — mit mit
Mandelfülle— Mohnfülle Nußfülle. Roſinenfülle. Sphi
423 358
428
243
51
607
444
116
76
47. 160— 318 150 337 150 150 337 337 354 391 52 494 511 50 162 168 51 534 594 548 542 69 1¹ 162 585 115 597 496 463 419 542 469 487 46 176 123 354 47 439 438 439 440 427
Poulard, ſiehe Kapaun und Hihner. Powidl(Zwetſchkenmuß).
— Fülle... Preißelbeeren⸗ Compote
einſieden
585
66 163 599

684
Preißelbeer⸗Saft. — Sauce —— kalt
Preßwurſt
Pricken, friſche.
— marinirte. Prophetenkuchen Prügelkrapfen Pudding, Cabinets⸗ 3
—— kalt.
— engliſcher
— Früchten⸗
— gelber
— Haſen⸗ mit Sauce
— Kaiſer⸗ — Kaſtanien⸗. —— kalt — Mandel⸗ Pignoli⸗ — Rahm⸗ — Reis⸗ —— kalt — Rum⸗. — ruſſiſcher, kalt. ee ſchwarzer — Weichſel.
Puffer⸗Torte
Punſch... — à la Glace — à la romaine. — Chaudeau. — Conſommée — Iſſen⸗... — Eis(Glaſur). — Sefrorenes — Käſe(Sulze). 5 Königs⸗, kalter
— Sauce zu Pudding.
— Schaum, geſulzt. — Sulze — VTorte
⸗Würfeln
Pürée von Cardi. — von Champignons — von Erbſen. — von Erdäpfeln. — von gelben Rüben — von Hülſenfrüchten — von Kaſtanien. — von Wildgeflügel. — von Wildpret.
Puter, ſiehe Indian.
Seite 579 116 163 242 285 306 317 469 483 381 533 380 380 381 236 381 379 530 379 379 150 267 378 530 383 534 382 382 470 558 552 552 50 401 558 69 549 336 559 52 528 543 470 470 495
143 143 142 142 143 143 143
33
33
O Seite Quark, ſiehe Topfen.
Dairlenen 3 4 Quitten aufzubewahren.. 5 4 — Compote. 166- 167 — Cramo, geſulzt.. 534 — eeingeſotten 593 — gedörpt 575 — Gefrorenes. 548 — Gelée. 582 — Käſe. 586 — Koch. 390 — Saſt 577 — Salſe 585 — Stangeln 520 — Sulze 541 — LTZorte 514 — 520 — Würſtchen 553 Radetzky⸗Reis 399 Ragont 34 — in Dunſt gekocht 258 — zu Garnirung 152 — Fülle. 21 — garnirt.236 — in Kruſten von Butterteig. 274 — in Muſcheln. 239 5 Pfanzel 98 — Sauce 112 Suppe 77 —— für Faſtiage 77 — Wanneln.— 98 — Würſtchen 98— 272 Vürze 45 Nahmr Auflauf— 369 bh 369 —— ohne Zucker 369 — Nocken 150 — Paſtete 422 — e ibins 150 — 267 — Sauce 114 —— zu geftigel 219 — Schaum.. 529 — Strudel. 360 Suppe.— 85
Rahm, j ſüßer, ſiehe Obers. Rammeln. 338— 339 Rebhühner, gebraten 3. 197 — gedämpft. 220 — kalt. 293
Rebhühner
Regenwürn Reh, braun — Bruſ — Cote — einbei — gebra — gedün — gul⸗ — kalt — Hirr — Kuch
— Aebe — marit — Paſt —’Schl — Wu⸗ Rehrücken, Reinanken Reineclaud
Reining. Reis⸗Aufle — rau — Füll — gedün — geſtü
— ult

Seite
Rebhühner nt Pürée.... 220 Reis⸗Strudel — in Paſteten... 276 279 — mit Salimi..... 198— mit Erbſen. ... 5 Regenwürmer...... 340 geſtoßene 166- 167 Reh, braungedünſtet...... 206 mit Kraut... . 5344 Wruſt, gefiillt.......203 mit Narediesie . 593„Coteletten...... 228 türkiſcher. . 575 egeigen 272 ⸗Wanneln. . 548 qebraien........ 202 ⸗Waſſer. . 58² gedünſte...... 206 wälſcher. . 586 Geulzatt 20 ⸗Würſtchen in Suppe . 390 kalt... 289 mit Wineulade . 50ʃ Hirn, gebacken und geröſtet. 249 ſüſß.. . 585 Kuchen oder ⸗Käſe.... 280 Reiſel, ſiehe Gekröſe. . 520— ggeſulgt..... 282 Meitige in Butterſauce 541 Leber....... 253-29Ä4 u Garnirung . 514 mcrriniren..... 22 B— cchwarge 520 Paſtete... 275— 277 Rhabarber⸗Compot .553 Schlegel, geräuchert 2— Kuchen. Wurſt 285 Nibiſel⸗(Johannisbeeren⸗ nbguß. Rehrücken,(braune Mandeltorte).. 474 Chaudeau 3 3 Reinanken, friſche, ſiehe Forellen. Deſſert — geräucherte Reineclauden in Dunſt..... 518 399 0— eingeſotten..... 584 22 e unreife...... 504 2zs— getrocknet..... 5/4 1⁄5— iſe 537 3 21 Feintiimimincnmnmn 445 .. 366 Reis⸗ Auflauf 3 83868 Sulac 29 Praungedinſtet...... 95 erteig. 23)— Fülle zu Braten.... 22 Wein.
. 48 gedünſtet zur Garnirung... 147 Rindfleiſch
1 77
77
.. 2 98 2 . 4) . 369
.. 1 . 369
. 150 .122 .150 256
. 1 .21¹9 — 1 360 8
dih
eingeſotten Gefrorenes Kuchen Saft Salſe Sauce
geſclagene 3
veſtiirst. 232— gebraten . 265 gedünſtet kalt“ 340— 399 gepökelt geiughcht. 340 pökeln. 2 geräuchertes ⸗Krouſtaden....... 265 geſotten Fa) 367 geſpickt. — mit Salſenſchaum... 396 ahh auf engliſche Art
„Krapfeln, ſüße.... 349 Auchen......— 3 in Kruſte. auf franzöſiſ che Art. 169— 172 in Milch auf italieniſche Art. 169— 171
auf ungariſche Art... 175 auf Wildpretart.
Meridon. in Milchſuppe eeet
Paſtetchen. Jeu ddin in Reiskruſte.
Pudding
”n zu verwenden. Punſch. mit Wurzelreis. Reif mit Fleiſch Rindſchmalz(Schmalseutter)
Rindſuppe
Schleim Rinds⸗Farce ⸗Schmarn........— Fett. Schuitzchen.......— Mark, ſiehe Beinmark.
li.
8339 34 19 377 .. 293
4n Ee Eet, P2253 25444,333

686
Seite
Rinds⸗Roulade....... 181 — Sehnitten.... 173 — Schnitzchen 18. 181 —— eingebröſelt... 181 —— Gefüll..... 181
— Zungen, ſiehe Zungen. Rippenſtückchen d neiet i.. 221 230 Pisi pisi.. 242 II...24727 Rijotto henaͤ 99 Roaſtbcef.... 173 NobergSance.....08 Rogen⸗rauu.. 139 — Suhnhn.8384 MOGeW......565 Roggenwaſſer. 363
Rohnen,(rothe Rüben⸗ Beete.) — einſänern...... 610 — S — Sauce. — Suppe, polniſche 3 Rombo... 2. Nohrhäihner, gebraten 299 Supphe.. 34 Röhrl-Salat 259 — eingebrannt.... 124 Noſen(Krapſelin)....... 355 e....... 699 — Su..... 53535839 Snerr.... 46 nen⸗ Fälle 642 22 — Kuchen 1· = hee. 1440 Srole. 440 — vorrichten..... 49 Rosnariufleiſch....... 171 Noſtbraten.... 176131 — mit brauner Sauce.. 177 — Gebacken.... 181 — gebrafen..... 176 — Gediiiſtet... 176 — Heiß abgeſotten.... 177 — mit Knoblauch.... 176 — Maſchee 177 — mit Rahm..... 176 — Nonlade...... 181 5 mit Sardellen.... 176 8— ſchwediſche..... 177 — vorrichten..... 16 — mit Wurzeln.... 177 Röſten der Semmel...... 5 Rother Schaum. ,5433 l Nothes Kran.. 1124. — als Salat.... 157
Rothwurſt.. 2242 Roulade Backwerk) 2 — von Rindfleiſch.... 181. von Schnitzchen....231. Rüben aufzubewahren..... 611 — braungedünſtet..... 129 — eeingebrannk. 124. — gediinſieece....128 eſineet. 11425 „uau 125 —— 609 — gelbe, ſiehe Möhren. — vothe, ſiehe Rohnen. Rückenmark, gebacken..... 2249 — zu Ragout.. 834 Rührei, ſiehe Eier und d Schmaiz Rühren.. 3 Runnr Auflauf 374 —— 393 Bögen.. 417081. — Chaudeaun.... 50 — CoIpo.... 597— 598 Srieooorͤoo..... 51 imn Künſte.. 594. ee...... 584 Glaſuckr.. 69 Kuchen......418 — Pudding 5389 — Schaum in Bechern 528 —’Schnitten. 463 —— ͤ296 Snig. 543 o—I”–IrE 72770 Rumforder⸗ Sudhe..... 89 Ruſſiſcher Schet 2771 — Pudding, kalt.... 534 — heeee.. 557 Ruſſiſche Gremne....... 51 —— 25426 Suhe 6 Nutten, abgeſoitet..... 299 GESHTe......308 — gehraten..... 303 — Kediinſtet....301 — SGeſutt. 3141 e......... 3609 = mit Saucen..... 306 Sacher⸗Torte....... 446 Sächſtſch er Döſttuchen..... 443 411 S Safran 44 Säfte zum Färben. 546
— u Ui Saftbraten. Saft⸗Ch haudea — dur Saftzelteln Sago⸗Auflauf — Suppe — Waſſer Sahne, ſiehe Salami
— falſc Salat. 5 erih in But —— aingebr — gedünſ — gefüllt — gemiſct — ſaurer — Speck⸗ — Supp — ſüßer — wälſch
— Siſche
— Wür Salami auf Salbling, a Salepmiſer Salieylſäur Salmi⸗Bere — in D — Saue — Schn — mit Liü mit Salonzucke Salſen
Nue

Säfte zu Gefrorenem 3 geſulzte, zum Verzieren. zu Sulzen. zu Getränken. zu Vebergüiſen
Saftbraten
Saft⸗Chaudeau
— Gefrorenes
Saftzelteln
Sago⸗Auflauf
— Suppe
— ⸗Waſſer.
Sahne, ſiehe Obers.
Salami
Salat-
falſche, von ucker.
abgeſ chmalzen in Butterſauce. eingebrannt. gedünſtet. gefüllt. gemiſchter ſaurer. Speck⸗ Suppe ſüßer. wälſcher. Fiſche — in Aspik Würſtchen Salami aufgeſchnitten Salbling, abgeſotten. Salepwaſſer. 3 Salicylſäure
Salmi⸗Bereitung in Dunſt gekocht Sauce
kalte Schnitten.. mit Wildgeflügel. Salmi mit Haſen oder. Salonzuckerl
Salſen
Augen 3 „Behnf zu Mehljxeiſ en. Bögen. 3 Bretzeln Brot
Kbch Kuchen, kleine Schnitten.
1
Salſenſchaum i Biscuit.
iiber Wiehlieiſe WTorte..
mit Chaudeau
Seite
581 582 56 .579 577— 581 10 50 549 519 369 87 562
242 513 .157 132 125
123
130
136
160
157
157
78
162
160
31
318
93
242
298
562
11
570
33
236 105 119 120 .. 154 197— 198 .206 918 582—585 . 467 52 499 519 494 391 418 353 404 397 394 52 514
Salz.. Salzbrrger Nocken Salzgurken 3
Sand⸗Torte 3 Sandwichs Butterſchnitten) Sardellenbutter
mit Rettig— Sardellen gebacken. gebraten. 3 Fülle in Muſchehn— marinirt 3 Mayonnaiſe Kren zu Salat. zu Fiſchſalat
⸗Sauce.. kalte
Sardinen als Garnirung mit ihrem Oele Saucen im Allgemeinen kalte
117122 107— 117 51
241
610
143
110
122
warme.
zu Mehlſpeiſen Saucischen.
Sauerampfer, dunſtgeſotten Pürée
Sauce
Sauer eingemachte Gemüſe. Sauerkirſchen, ſiehe Weicheln Sauerkraut.. 4 eingebrannt. gedünſtet.. geſtürzt gefüllt. Saure Fleiſchſuppe
Gurken.
Milchſuppe
Rüben.
Saurer Rahm.. Skarnitzen zu Schaum Schaiden, abgeſotten. gebacken gebraten gedünſtet.. als Paprika⸗ Fiſch mit Sardellen⸗Sauce Schalotten in Eſſig gedünſtet Sauce.. Schaum als Backwerkfülle. in Gläſern. Koch in Dunſt. 1 von Chocolade. von Obſt. von Limonie.

688
Seite Schaum⸗Rollen...... 418 oere ö55 Scheiterhauſen 857 ſpaniſcher.... 397 Schildhahn 2800 Schildkröten⸗ Bereitung 222 SMPd.... 82 —— falſche.... 832 — zu ödien 338 Schill, abgeſotten......299 — als Blauqneite..... 301 — Schuitze mit Sauce... 307 Schiutee.. 243 mitee 24 — Fleckeln 262— 331 Lchehhdh 13 — Wrapfeln..... 262 — Dmelelten...... 326 — Paſteichen...... 262 — pökeln... 2 — ſchneiden und auflegen.. G6 — 1Strudel... 359 Wanneln. 263 Schlagrahm als Schaum 323 Schlampats Pdelne ſiehe Michnudeln. Schnecken mit Kren. 322 Schleichen, wie Karpfen. Schleimige Getränke.... 562 Sehliek⸗ Krapfeln von Fiſchen... 96 — von Fleiſch 95 Schloſſerbuben.. 355 Schlüſſelkrapfeln....... 350 Schmanlel......... 53 Schmankerltoch.......372 Schmalz⸗Bereitung 567— 569 — LVerwendung...... 43 Schmalanndeln....... 132 Schmarn. 342— 344 —=Teig... 54 Schmalzgebackene Mehieu und Obſt⸗ ſpeiſen.... 349— 356 Schmetten, ſiehe Obers. Schmieren von Feriech und l 3 5 Schnecken.. 322 Schuecbolken.....33856 Schnee⸗Glaſur... 670 Schnee⸗Hühner, gebraten... 198 Schnee⸗Nocken mit Crome.... 402 Schueeſchlagen...... 4 Schnepfen, gebraten...... 197 — SA. 12953 — Kh)h.. 194. —— falſcher 153 — mit Sal..... 1097 Schnitten, ſiehe Regiſter von Backwerk. — ggebacken.... 259 — geröſtet zur Garnirung. 153
Seite
Schnitten, ſüße mit Chaudeau 404 Schnittlauch⸗Sauce 110 Schnitzchen.. 179 — braten.. 19
— von Geflügelfleiſch. 227
— gefüllt. 229
— von gehacktem Fleiſch 134
—— 232— 233
— von Kalbfleiſch 232
— voon Kaninchen 229
— von Lammfleiſch. 225
— von Lungenbraten. 179
— voon Rindfleiſch 177— 182
— von Schöpſenfleiſch. 226
— voon Schweinfleiſch. 227
— vorrichten.. 16
von Wildpret. 228
Schnür oder Spaallioſon 355 Schöberl. 102 — Paſtete 267 Schopf⸗ oder Schafbraten 243 Schöpſencoteletten... 226 Schöpſenfleiſch, däniem. 188 heiß abgeſotten 212
— Ledänſter 211
— kalt— 291
— mit Kapernſauce. 211
— mit Paprika 212 Schöpſenköpfe 288 — Pilav.. 234 — Schlegel, kalt 291 Schott⸗Säuerling. 428 — Suppe 85 Schrotbrot 565 — Koch 384 Schühſuppe von Fiſch 3 83 — von Fleiſch. 24— 72 Schüſſelchen zu Obersſchaum.. 466 Schüſſelpaſtete auf feliſehe Art. 278 Schwäbiſches Fleiſch.. 180 Schwäbiſche Suppe 87 Schwämme. 39 — aufzubewahren. 60²
— gebacken. 41
— gedünſtet. 140
— gefüllt. 140
— in der Montur 142
von Windmaſſe 50² Schwamm⸗ Hachis. 141 — Pürsée 3 143 — Saucen 111 — Suppe. 81 Schwammerl mit Chaudeau 351 Schwarzbeeren, gedünſtet 183 Schwarzbeeren⸗Saft 579 Schwartenwürſte 242
Schwarzbrot, ſiehe Brot Brotkoch).
Schwarzer C 5 Schwarzwurz
Sch weöſſhe 3 Stuintiſ
Schweinſchma Schweins⸗Bre — Ao
au
Schlweizer Kl
M Scombri wie
Scorz zonera, zeite,ſe
ſiel Seekoh ohl ſ Seit hen und
Se cei ſch Selchwürſte Sellerie gedi
gefü
SenmeloFoth
Prato,

ſauce..
0
Schwarzer Chocoladebeguß. — Pudding MRelttig..
— Weichſelkuchen
Sihwarfrurzel abgeſchmalzen.
in Butterſauce.
ee gebacken.
Salat Schwediſche Roſtbraten Schweinfleiſch, faſchirt
als Schwarzwild
gebraten.
gedünſtet.
gepökelt
geſotten geräuchert kalt
be mit Reis Sehweinſchmals
Schweins Braten mit Kruſte Coteletten 4 Faſch Fett.
Gulaſch.. Kopf, kalt. Schnitzel Netz.. Roulade Zungen Schweizer Kuchen.
i Milch.— Scombri wie Sardellen. gebacken r— gebraten
Scorzonera, ſiehe Schwarzwurzel.
Seefiſche, ſiehe Wrriſſche Seekohl.. 3 Seihen und paſſiren 4 Selchfleiſch Selchwürſte Sellerie, gedünſtet gefüllt =— Salat Semmel backen. . bähen. Beſchamel.. — Koch Fülle. 4 Knödel — ſieden e Suppe 3 Semmel⸗ Koch(Panade)
Seite 52 382 159 407 133 126 134 15( 1 232 208 191 207 243 571 207 243
-. 285 290 mit Paradiesäpfel.
207 207
2 5
568 191 227
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage.
Semmel⸗Koch mit Hirn.. — Krapfeln in Suppe Kren.. 3 Kruſte mit Wildpret 3 — mmit Obſt Paſtetchen 3 — in Suppe Pfanzel röſten. ⸗Schmarn Suppe. Semmelſchnitten, gebacken gefüllt glaſirt. mit Beinmark mit Fiſchmilch⸗ mit Hirn. mit Leber. mit Milz. mit Salmi
mit Schnepfenkoth
— zu Suppen. Senf⸗Bereitung. — Früchte — Gurken — Saucen, kalte —— wiarme(Robert). Serviren der Speiſen⸗ — der Getränke
Setzeier, ſiehe verlorene oder Spiegeleier
Sieden von Aspik. von Eiern von Erdäpfeln von Fleiſch
von Gemüſen
von Hülſenfrüchten.
von Kaſtanien
von Krebſen.
von Mehlſpeiſen.
von Schinken
von Zucker
von Zungen. Silbermangold.— Sfoglie, ſiehe Plattfiſche. Sommerſuppe(Potage Ialien) Sorbet.. 3 Soya Chamvignonsſaft 3 Spagatkrapfen.— Spähne
Spanferkel
gebraten 3 — Sefen geſeiiün mit Kren — kalt. — tranſchiren
Spaniſche Sauce
689
Seite 104 98 116 260 480 259 98 104 5 342 87 259 353 5 153 154 154 154 153 154 154 5
601
164— 597
605 121 108 612 621
25 41 40
17—19
67 40 41 41 38 42 18 46 19 133
72 560 603 355 356 457
15 192 207 288 618 107

690
Seite Spaniſche Semmeln...... 397 — Supſge 676 — Winde. 499— 502 e Windtorte.... 500 Spaniſcher Neis.... 399 Spargel abgeſchmalzen.... 132 — in Butterſauce.... 125 — n Dunſt gelocht... 610 — mit Eſſig und Oel... 158 =— Saldhdhdhgl 5 —— aöbgeſchmalzen... 132 — ſauer eingemacht.... 606 Suhhe 8 Spaßvögel ö2 Spoaßzenn 449 — 7 Spectbraten..... 773 Gpeck 85568 Anodenn 05 Kuechen 1242 7 endeen 342 oh”ho 227 „=”ooo — Srndell 868986 Speiſe⸗Orduung....... 621 — Wahhlh.. 227 — Zettel. 627 Spicken und Dürchziehen Sür Glaſur. 65680 Spielhahn, gebraten..... 200 — gedünſtet..... 220 Spinat, eingebrannt..... 123 - Pudding.. 136 = mofpfe 8 Würſtchen..... 135 Sprit⸗ G 7670 Spritz⸗Strauben.. Sproſſenkohl in Butterſauce 125 — gedünſiet... 130 Sprpitten 34,6 Sprudeln.. 4 Stachelbeeren⸗ Compote 141463 — eingeſotten.. 591 Stangerl, ſiehe Negiſter von Backwerk. Stauben. 3 8 Staubzucker... 45 Staudenſellerie Bleichſalat) 160 Steinpilze, ſiehe Pheiſineſnes oder Pilze. Steis.. 106 337 — von Brein.... 337 — von Griee.. 116 — von Haidenmehl.... 116 — von Kukurutzmehl.. 33 — von Roggenmehl,.... 337 von Weiaenane.... 116 Stockfiſ ch 34 Stollen(Germwecken).... 447
Seite
Stör(Sterlett) geſotten mit Heliiicher⸗ ſauce.. 299 Straßburger Paſtete 2477 Strauben von Brandteig.... 351 — von Weinteig.... 351 Streußelknchen....... 443 Strenzuclker.. 46 Stricknadeln. 498 Stvitzel von Germieig — ggefüllt.— 436 — mit Pomeranzenfülle 3 419 Strudeln abgeſchmalzen.. 357 359 — von Butterteig. 416 — von Heſenteig 428 —— 438— 441 — gebacken... 357— 363 — zur Suppe. 96⸗97 Siitelleizs.. 355 Stufato. 11 Stürzen von Mehlſpeiſen 7 — von Sulzen...„.. 27 Südfrüchte als Deſſert..... 620 — vorrichten 48 Sulzen...... 527 546 — mit Fiſchen 7.... 311
— 5 318
— mmit Fleiſch 281— 295 — ggeſchlagene.. 545 — unterlegte. Suppen mit Fleiſchextract 83 — von Hirtſenimehemehl 79 ae 43 ſüir Krante 5 27 areen, 116 — Speiſen. 71— 106 — Seeen 24 Tafeldecken... 612 Talg, ſiehe Rindsfett Tapioka⸗Auflauf...... 345 — Suppe.. 88 Tarhonia zu Fleiſchgarnirung. 149 Taſcheln(Kärtner⸗Nudeln).... 331 Tauben, gebacken....... 220 — gebrattn..... 199 — gedinſitct.. 216 = eſuhf 195 — geipict.. 190 216 — heiß abgeſotten.. 246 — Paſteten..... 274. 278 — in Wachholderſauce... 216 — als Wildtauben.... 195 Teige für Backwerkt..... 57
——
— ſl Teigwaa Teigſulpe Telletflei Thee, ch 5 — X —*.
8
—=ꝶ
5
D 8
2
1 Thunfiſc
Tiroler Tomater Tommer Topfen⸗
Topina⸗ Tortele Torten, duu Trappg
duh — — regl Doopfte
uſ
Trüff

Holländer⸗
. 357— 359
Seite
.. 299 .. 2 .. 351
. 351
. 443
46 .. 458 .. 4 436 419
52⁷— 546
. 3ʃ1
h 3
eel= 295
nehl
05
.. 545
544 73 79 43 7
16 24
Seite
Teige für Germſpeiſen.... 63
— fur Mehlſpeiſen.. — für Kuchen und Paſteten — für Schmalzgebackenes — für Strudetn.. 55 — für Suppen.. 3 Teigwaaren aus Knorv's Fabrik. 95 Teigſuppe, ſiehe Fiiee Gerſtel Tellerfleiſch..169 Thes⸗ chineſiſcher WBuchſtabenn...... 502 ECreme.. Krapfeln mit K Kümmel... 449 ⸗Schnitten mit Butter... 296 Stangenn 4749 Suho”hoſ0ſ 723 Wecken.. 446 Thunſiſch gebraten 3. 306 — marinirt mit kalter Saure 317 — falſchenn 297 Tiroler nodel.. 105 Strudee 68661. von Butterteig.. 416 von Hefenteig.. 440 Tomaten, ſiehe Paradiesäpfel.
55— 56 57— 58 56
Tommerl oder Ofenkater.... 344
Topſen⸗Beneitung
iſſif66 57
⸗Golatſchen.... 1428
885
334
32
Mudelen. 331 Moganzge 3
3 1 1 23
Schmarn..... 344.
Strudel.. 358
Strudel von Germteig 128
Taſcheln. 332
Topinambur, ſiehe Erdartiſchocken.
Torteletten, ſiehe Regiſter von Backwerk. Torten, 5 8 Trauben, ſiehe Weiübeerei Trappgans 3 Triett von Wein
— von Erdbeeren
— oon Himbeeren— Trieglie(Meerfiſch), gebraten Tropfteig,(Em geteoft) Trüffel⸗Fülle 3
— Paſtete..
— Paſtetchen.
— Püree
— Saucen.
— Schnitten
Trüffeln.
Trüffeln aufbewahren... 603— — gedünſtet. — gefüllt. 3 — m der Montur. — zum Spicken Truthahn, ſiehe Indian. Tunken, ſiehe Saucen. Türken⸗Tommerl..... Türkiſch⸗Weizen(Mais), ſiehe Kukurutz Tutti Frutti⸗Gefrorenes. — eingeſotten —— mit Rum.
u
Uebergüſſe für Mehlſpeiſen Ungariſcher Haſe—
e Strudel Ungariſches Rebhuhn. Untergreifen zum Füllen Unterlegen von Sulzen. Unterlegte Crome Unterlegter Chaudeau... Undurchſichtiges Eis(Eiweiß⸗Glaſur) Urſuliner Bretzeln.
8
Vanille⸗Auflauf.
Bretzeln
Brot
Buſſerln
Crême. 3 — gefrorene — geſulzt — in Dunſt
Gefrorenes
⸗Geruch..
Kipferl Viien Ei.
Koch
Schaum
Schifteln
⸗Späne.
Reis
Sulze
WTorteletten
Torte ohne Ei
Zelteln.
Zwieback
Veilchenſulze.
Vergießen
Verſchiedenfärbige Sulze
691
Seite
611 111 141 142
12

Verzuckerie FSiht 61 Mandeln. 576
Vögel, Gebraiee 96 im Reſte 273 Vögerln, kälberne... 231 on Veßeetee 2754 Volauvent⸗Paſteten....632 —— 25 Porgeen 1 Vorkenniniſſe..... 1—70 Vormanl(Obergaum). 17 Vorrathskammer...... 364. Vorrichten von Fleiſch.... 10— 19 — von Geflügel... 12—14
— von Haſen 55
— von Meilchferkeln. 15
— von Südfrüchten... 48
W
Wachh alderdroſſel ſiehe Vrernelediai
Wachholder⸗Sauce.. 108 — Faſte 113 Wachsbohnen, abgeſchmalzen... 132 — mit Eſſig und Oel. 158 Wachteln, gebraten.. 196 — in VPaſtete 274 2728
— mit Polenta oder Reis. 196 Waffeln... 4235 — von Hefenteig 1430
Waller, ſiehe Wels oder Fiſche. Wälliſche Nüſſe, Winſtes ſirſe Müſſt e.
Wälſcher Reis... 91 Saliil 14160 Warme Glaſur...... 69 — Saucen 107 Warmhalten von Speiſen Waſchen von Fleiſch...... 10 Waſſer Choroläde 55354 — Spaßeen 180 —— 3236 — Sulze 544 Weclen von Hefenteig.... 446 Weichſel⸗Compote... 165 — Gefrorenes.s 53548 — Knödel.. 324 Kuchen mit Bröſeln 405 — engliſcher.... 411 — kleinn 14407 —— mit Mandeln... 406 — mit Mehl.. 406 —= ſaſtiger 405 —— ſchwarzer... 407
= Pieſfer 164
Seite
Weichſel⸗Pudding 3382 — SSaft... 5709. 589 Sate 582 — Sauce.... 116 —— über Wehlſveiſen 52 — Schnitten... 40 — Strudel....... 360 — Sulee......540 — WTore... 1469 —— 483 — Würſtchen... 3353
Weichſeln, gebacken... 352 — gedörrt... a — gedrückt und geſotten 549 — in Dunſt geſotten... 587 — in Eſſig. 598 — in Slivovitz oder K Kirſchgeiſt 598
in Zucker eingeſotten 589
Weihnachtswecken(Stollen)... 447
Weinbeerl(ſchwarze kleine Roſinen). 49
Weinbeer⸗Gefrorenes...... 548 Se 883 a o11156 — 332 — Strudeeel 367. ooror.4744483
Wein⸗Chandean... 50
—= ie ae 553
— WDä. 38365
— Koch...... 23385
— Moſt einſieden 60600
— Punſch.. 558
— Sauce über Wehl beiſen 22
— Sulze.... 540
„„„ B86
ſoſo.34
Triett.. 168
Weinſ ſcharln, ſiehe Berberitzen.
Weinſchaum. 3. 50— 403
Weiße Zucker⸗ oder Eweiß⸗ Glaſur 20
Weintrauben aufbewahren.... 574
— eingeſotten..... 589 — Salſe 585 5 in Slivovitz oder Rum 598 Sulze.. 542
trocknen zu Zibeben 975
Weiß⸗ Brot, ſiehe Semmeln.
Weiße Linzer⸗ redboe.72
— Mandel⸗Torie..... 503
Weißkohl, ſiehe Kraut.
Weißer Vanille⸗Schaum..... 53
Weißes Limonienkoch...... 400
Weizen⸗Lommerl....... 344
Weißwurgeelel.........133
Wels(Waller), blaugeſotten... 298
— mit holländiſcher Sauce.. 300
— mit Saucen....300
Wels geh — mit Weſpenne Whips Weter W 4 — Wild⸗Ent — G Wildgefli

Seite
. 895 579— 582 . 582 . 116
iſe
52
407 . 860 . 540 . 469 483 353 . 352 . 574
ten.
. 575
.. 58 . 598
ſdrrſhgeiſt
ien.
598 589
. 44
toſinen).
49
. 548 .. 58⁰ 116
52
.. 361 . 478
50
.. 553 .. 5065 . 383 . 600 . 558
n..
52
. 543
.. der RNum 5
eben..
Wels gebraten mit Rahm. 3 — mit Sardellen und Limonienſaft
Weſpenneſt.
Whips Wiener
Braten
— Koch
Torte
Wild⸗Enten, gebraten 4
gedünſtet mit Salmi
— Günſe, gebraten
Wildgeflügel
— gedünſtet. falſches
als Galatine gebraten. gedämpft. kalt.
in Paſteten Sauce, kalte Suppe
Wildpret⸗Beize—
Coteletten Eſſig. falſches Farce. — geſu ulzt farcirt. gebraten. gedünſtet.
Hachis
kalt Marinade Paſteten. Pürée Ragout
Salmi
Saucen — Sauce, kalte Schnitzchen
in Semmelkru ſte
Wildtauben aufbewahren
Wildſchweinfleiſch aufbewahren. gebraten.
gebraten. gedünſtet.
gekocht. kalt.
1
mit Kruſte.. mit Sauerkraut.
Seite
.304 304 436 536 147 371 471 200 220 200 201 220 14 194— 195 273—278 234 283 196— 201 220 2293 273— 278 119 174
22
228
. 60 172— 189 32
282 154 234— 236 201— 204 205— 206
Wildſchwein⸗Coteletten
— Kopf. Wind⸗Bäckereien — Buſſerln. — Kipfeln — Kuchen — Ringe
Winterteig⸗Krapfeln Wirſing, ſiehe Kohl. Wirthſchafts⸗Kipferl
Torte.
Wuchteln(Buchteln) Würſtchen von Brandteig Würſtchen von Butterteig
— von Créème
— ohne Darm. — voon gehacktem Fleiſche von Fritatten.
— gebackene
— gebackene von Fiſchen — in Hefenteig — von Krebſen
— von Obſt
— Reis⸗
Würſte.. Wurſt⸗Fülle. — Suppe. Wurzel⸗Brühe. — Neis. — zSauce. — ⸗Suppe.
anſtorher 3
Zaja Zander, Schill oder Hechtbärſchling
wie Hecht. Zebra⸗Torte
in Suppe 3
3
Zibeben, ſiehe Roſinen
Zigarren.— Zimmt⸗Bretzeln — Stangeln
Zeriſſene Germnudeln
Zraze(Schnitzel)
Zuchetti, ſiehe Kürbiſſe.
Zucker — Bretzeln.
brennen(Caramel)
— Glaſur oder Eis 3
— Kipfeln. — kochen
693
Seite
229 288 499— 507
501
501
418
501
467
465 465 436 404 271 354 350 240 238 268 351 238 312 269 263 353 93
4 349 93.98 241 21 75 23 185 108 77
507 272
483
497 459 509 424 180
45 46 498 68 50² 46

694
Zucker⸗Koch, gebranntes.
— Krapfeln — läutern
— Strauben — Zelteln.
Zuckerguß, ſiehe Glaſur.
Zuckerln(Bonbons). Zungen, friſche. — gepökelte. — ggeräucherte — 3u kochen — pökeln Zweckerl.
Bwetſcſen aufbewahren
— Compote.
— dunſtgeſotten
— eingeſotten
— in Eſſig und Slivovitz
— Fülle.
5 gebacken Schioſſerbuben).
— gedörrt
— geſchält, getr ocknet
— gedünſtet. — Kolatſchen
Seite
372 351
46 351 50²
518 244 244 244 19 571 330 573 164 587 589 589 66 353 574 575 164 429
Zwetſchken⸗ Käſe Penridl)
Lä el
—— von Hefenteig.—
— Koch
— Kuchen, engliſcher — Pfeffer oder Mus.
e in Rum 5 Salſe — ⸗Strudel. — Taſcheln. Würſtchen Zwieback, feiner — Grazer = Koch. — Preßburger.
Siebenbürger.
Zwiebeln, aufbewahren gedünſtet — gefüllt Zwiebel⸗Farferl Pürée. — Ringeln — Sauce.
Seite
585— 586
333 433 390 411 162 598 584 360 332 353 454 453 390 453 454 611 130 140 95 143 130 107
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S

nteig..
3 18 .. 598
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Einladung zum Abonnement
auf die
Illuftrirte Frauen⸗Zeitung Ausgabe der„Modenwelt mit Anterhaltungsblatt.
Geſammt⸗Abſatz in Deutſchland und Oeſterreich über 210,000 Exemplare.
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Ueber den techniſchen Theil der„Flluſtrirten Frauen⸗ Zeitung“, welcher— wie der Titel zeigt— gleichen Inhalts mit der„Modenwelt“ iſt, können wir uns jedes Urtheils und jeder Anpreiſung füglich enthalten, denn die„Modenwelt“ hatte nach nun elfjährigem Beſtehen einſchließlich dieſer erweiterten Ausgabe eine Abonnenten⸗Zahl von nicht weniger als 210.000 aufzu⸗ weiſen,— eine Thatſache, die für ſich ſelbſt am Beſten ſpricht.
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. 66 „Der Bazar Illuſtrirte Damen und Nodenzeitung. Preis vierteljährlich 1 fl. 55 kr. Oeſterr. Währ. Alle 14 Tage erſcheint eine Boppel⸗Nummer.
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