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Ureisgekrönt:
Goldene Medaille Küln 1893, Cottbns 1894, Eſſen 1894.
Illuſtriertes
Viktoria-Kochbuch
nord- und ſüddeutſchen Rüche
von
Hedwig v. Hohenwald.
„ Ein unentbehrliches Lehr- und Handbuch
für alle Anfängerinnen, jede hausfrau und Köchin zur
ſparſamen Herrichtung des einfachen und feinen Tiſches.
Unter beſonderer Berückſichtigung des Serviettenbrechens,
erläutert durch 7 Vollbilder, des Selbſteinſchlachtens, der Obſtweinbereitung und Einmachekunſt.
Enthaltend eine kolorierte Pilztafel, zahlreiche Notizblätter für einzuſchaltende Rezepte und 1871 geprüfte und ſelbſterprobte Rezepte mit 64 Abbildungen.
Fünfte Auflage.
ꝑ
25
Oranienburg 1895. Ed. Freyhoff's Verlag.

Das
Jlluſtrierte Viktoria⸗Kochbuch
wurde
Preisgekrönt 1891: 5. Kochkunſt⸗Ausſtellung zu Verlin unter dem Protektorat Ihrer Konigl. Hoheit der Frau Prinzeſſin Friedrich Karl.
Breisgekrönt 1892: Ausſtellung für das Rote Kreuz zu Leipzig unter dem Protektorat Ihrer Majeſtät der Königin Carola von Sachſen.
Preisgekrönt 1893: Kochkunſt⸗Ausſtellung zu Köln a. Rh. unter dem Protektorat Ihrer Königl. Hoheit der Frau Prinzeſſin Adolf zu
Schaumburg-Lippe.
Preisgekrönt 1894: Internationale Gewerbe⸗ und Nahrungsmittel⸗Aus⸗ ſtellung zu Cottbus unter dem Protektorat Sr. Durchlaucht des Prinzen Friedrich von Hohenzollern.
Preisgekrönt 1894: Allgemeine Ausſtellung für Kochkunſt, Volksernährung ꝛc. zu Eſſen a. d. Ruhr.

e S
Vorwort zur erſten Auflage.
Ein neues Kochbuch! Es dürfte vermeſſen erſcheinen, die bereits große Anzahl exiſtierender Kochbücher noch um eins ver⸗ mehren zu wollen. Betrachtet man jedoch das vorliegende objektiv, ſo wird man die vorgefaßte Meinung ändern und die Vorzüge desſelben gern anerkennen.
Nord und Süd, eng verbunden durch treue Liebe zu ihrem Kaiſer und gemeinſamen großen Vaterlande, geben bereits faſt in allen Beziehungen dieſer Einigkeit Ausdruck, und ſollte da nicht auch ein gemeinſames, großes Kochbuch am Platze ſein? Ein ſolches iſt zweifellos ein Bedürfnis der Gegenwart, und habe ich dem vielfachen Verlangen nach einem Kochbuch, welches die nord⸗ und ſüddeutſche Küche vereinigt, mit dem vorliegenden entſprochen. Die Abweichungen der einen von der anderen Küche kommen in vereinzelten Fleiſchgerichten, in der Zubereitung der Gemüſe, Saucen, einiger Suppen, in der größeren Vorliebe für Salate, Mehlſpeiſen und Klöße, ſchließlich in den abweichenden Benennungen der einzelnen Gerichte zum Ausdruck. Der beſſeren Unterſcheidung wegen ſind die ſüddeutſchen Rezepte mit einem Stern(*) verſehen; kleinere Abweichungen der ſüddeutſchen Küche ſtehen unter dem betreffenden norddeutſchen Gericht mit demſelben Stern(*) bezeichnet, wie auch jeder ſüddeutſche Ausdruck mit Stern in Parentheſe — z. B. geriebene Semmel(»Bröſeln)— gekennzeichnet iſt. Dieſe Bezeichnung iſt auch in den Regiſtern beibehalten, und ein Blick in dieſelben wird die große Vollſtändigkeit der beiden ver⸗ ſchiedenen Küchen darthun.
Für einen Mangel habe ich es ſtets empfunden und auch vielfache Klagen darüber gehört, daß Kochbücher, die Anſpruch auf Vollſtändigkeit erheben, neben dem Tafeldecken jeder Anleitung über
A*

IV Vorwort.
das Serviettenbrechen entbehren. Ich habe daher dieſe ſehr berechtigten Wünſche berückſichtigt und die beliebteſten Figuren auf ſieben Vollbildern mit beſchreibendem Text eingefügt; dieſelben werden in den meiſten Fällen genügen.
Ferner habe ich geglaubt, den Pilzen und Schwämmen eine größere Beachtung, als dies bisher in Kochbüchern geſchehen, ſchenken zu ſollen, da ſie in vielen Gegenden, in friſchem Zuſtande gekocht, ein Hauptnahrungsmittel bilden, wie auch überhaupt die Küche derſelben, getrocknet wie eingemacht, nicht leicht entbehren könnte; eine genaue Kenntnis derſelben iſt daher dringend geboten. Um nun einen ſicheren Anhalt für eßbare Pilze zu geben, iſt die Verlagsbuchhandlung auf diesbezügliche Vorſchläge bereitwilligſt eingegangen und hat auf einer kolorierten Tafel zwölf der am häufigſten in der Küche Verwendung findenden Pilze natur⸗ getreu abbilden laſſen; ich habe eine Beſchreibung ihrer Kennzeichen und Merkmale hinzugefügt. Der beſorgten Hausfrau gebe ich den wohlmeinenden Rat, die zum Kauf angebotenen Pilze mit den abgebildeten vergleichen und die Bereitung der Pilzſpeiſen auf die im Kochbuch angegebenen Pilze möglichſt beſchränken zu wollen, alsdann iſt jede Beſorgnis beſeitigt.
Es iſt zu beklagen, daß das ſogenannte Einſchlachten unter der Anleitung und Mitarbeit der Hausfrau immer mehr abkommt, und die Zeit ſcheint nicht mehr fern, in welcher dasſelbe nur noch dem Namen nach bekannt ſein wird; deshalb habe ich es für nötig erachtet, das Schlachten des Schweins für die Haus⸗ haltung in einem beſonderen Abſchnitt des Genaueren zu beſchreiben und durch Abbildungen zu erläutern. Dieſer Abſchnitt umfaßt das Einſchlachten, Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Schweinefleiſches, und gebe ich der Hoffnung Ausdruck, unſere Hausfrauen dem Selbſteinſchlachten, dieſem ſehr wichtigen Teil der Küche, wiederzugewinnen. In früheren Zeiten beurteilte man die Tüchtigkeit einer Hausfrau nicht zum wenigſten nach der von ihr ſelbſt bereiteten Wurſt und den anderen Räucherwaren.
Eine ganz beſondere Bequemlichkeit glaube ich meinen ver⸗ ehrten Leſerinnen in den Notizblättern für einzuſchaltende Rezepte geboten zu haben, die ſich am Schluß der wichtigeren Kapitel befinden. Faſt in jedem Hauſe giebt es ſogenannte Familien⸗Rezepte, nach denen dieſes oder jenes Gericht zubereitet wird, auch wohl einige, die von den Voreltern überkommen ſind und einer gewiſſen pietätvollen Rückſicht nicht entbehren. Solche Rezepte gelangen gewöhnlich nicht über die Grenzen des Hauſes

Vorwort. V
hinaus und konnten daher auch nicht in dieſes Kochbuch auf⸗ genommen werden. Un dieſe einfügen zu können, ſind hauptſächlich die Notizblätter eingeſchaltet, damit derartige Rezepte auch ſtets zur Hand ſind und das Kochbuch durch ſolche Ergänzungen an Vollſtändigkeit immer mehr gewinnt. Ich hoffe, mit den Notiz⸗ blättern unausgeſprochene Wünſche erfüllt zu haben.
Die vielen Abbildungen, die zur Erläuterung des Geſagten nötig waren, habe ich der klareren Anſchaulichkeit wegen an die betreffende Stelle des Textes geſetzt, eine für die Lernenden nicht zu unterſchätzende Bequemlichkeit.
Dies alles ſind beſondere Vorzüge des Kochbuches, die anerkannt zu werden verdienen und von den ich hoffen darf, daß ſie neben dem anderen gebotenen Stoff das Intereſſe meiner lieben Freundinnen erwecken und ihnen das Kochbuch lieb und wert machen werden. Ebenſo wird die ſorgfältige Wahl ſelbſt erprobter Gerichte und wirklich verwendbarer Rezepte, ſowie die klare Durchführung eines Syſtems, welches denen Lernenden das ganze Gebiet der Kochkunſt veranſchaulicht und zum Verſtändnis bringt, ſich allgemeinen Beifalls erfreuen.
Um das Buch in einer neuen Auflage immer vollſtändiger erſcheinen laſſen zu können, bitte ich alle meine Leſerinnen, erprobte Rezepte, ſowie Ratſchläge zu Verbeſſerungen freundlichſt der Verlagsbuchhandlung behufs Übermittelung an mich einſenden zu wollen. Ich werde für derartige Zuſendungen ſtets dankbar und bereit ſein, gerechten Wünſchen nachzukommen, wie ich ſelbſt auch Sorge tragen werde, das Kochbuch auf der Höhe ſeiner Aufgabe zu halten.
So habe ich mich bemüht, den vielſeitigen Anforderungen der Neuzeit Rechnung zu tragen, um meinen jüngeren und älteren Freundinnen ein neues, vollſtändiges, ſowohl die einfache wie feine Küche umfaſſendes Kochbuch für Nord⸗ und Süddeutſchland in die Hand zu geben, das ihnen nach jeder Richtung hin praktiſchen Rat, Aufſchluß und Unterweiſung zu erteilen vermag, den jüngeren als Lehrbuch, den älteren zum Nachſchlagen dienend. Möge das⸗ ſelbe mit Wohlwollen und Nachſicht Aufnahme finden allüberall, in Nord und Süd, in Stadt und Land und den Nutzen bringen, welchen ich bei der Herausgabe dieſes Buches beabſichtigte.
Im Herbſt 1890.
Die Verfaſſerin.

VI Vorwort.
Vorwort zur zweiten Auflage.
Noch kein Jahr iſt verfloſſen ſeit Erſcheinen des„Viktoria⸗ Kochbuchs der nord⸗ und ſüddeutſchen Küche“ und ſchon jetzt habe ich die Freude, dasſelbe in zweiter Auflage erſcheinen zu ſehen. Der ſchnelle Abſatz der erſten Auflage beſtätigt die Brauchbarkeit des Kochbuchs, welche auch noch durch die Prämiierung ſeitens der 5. Kochkunſt⸗Ausſtellung in Berlin 1891 unter dem Protektorat Ihrer Königlichen Hoheit der Frau Prinzeſſin Friedrich Karl anerkannt wurde.
Möge nun auch dieſe zweite Auflage dasſelbe Wohlwollen finden und das Buch immer weiteren Kreiſen zum Nutzen und Segen gereichen.
Im Herbſt 1891. Die Verfaſſerin.
Vorwort zur dritten Auflage.
Die günſtige Aufnahme, welche das Viktoria⸗Kochbuch ſeit ſeinem erſten Erſcheinen in allen Kreiſen nicht nur im deutſchen Reiche, ſondern auch im Auslande gefunden, hat nunmehr nach kaum 2 Jahren ſchon die Herſtellung der dritten Auflage erforderlich gemacht.
Dieſe Thatſache iſt ein Beweis, daß das Buch immer mehr ſich einbürgert und gab mir daher die Anregung, den Wert und die Brauchbarkeit desſelben in dieſer neuen Auflage durch zahl⸗ reiche Zuſätze und Verbeſſerungen noch zu ſteigern. Auch iſt die ausgiebige Verwendung des Liebig'ſchen Fleiſchextraktes zu Fleiſchbrühe, Frikaſſee, Gallertſpeiſen uſw., welche in den vorigen Auflagen nicht genügend gewürdigt wurde, beſonders betont worden; ebenſo bin ich vielen Wünſchen nachgekommen, die aus dem Leſer⸗ kreiſe mir übermittelt wurden und für die ich hiermit meinen beſten Dank ſage.
Nicht unerwähnt kann ich es laſſen, daß dem Viktoria⸗ Kochbuch eine neue hohe Auszeichnung geworden iſt, und zwar auf der im Februar 1892 in Leipzig unter dem Protektorat Ihrer Majeſtät der Königin Carola von Sachſen ſtattgehabten Ausſtellung für das Rote Kreuz, wo dem Viktoria⸗Kochbuch die Große bronzene Medaille zuerkannt wurde.
Möge das Buch auch in ſeiner jetzigen Auflage überall Nutzen bringen und neue Anerkennung, neue Freunde finden.
Im Frühj 893.., Sr e 3
Im Frühjahr 1893 Die Verfaſſerin.

Inhalts⸗Verzeichnis.
Der den Rezepten vorgedruckte Stern() bedeutet füddeutſche Küche.
Einleitung.
Seite
Über das Anrichten 3/ Abbildung des Fächers. Die Küche im engeren Sinne. 6 ⸗ des Vierecks mit Allgemeine Bemerkungen 7 Rollen.... Gewichts⸗Cabelle 10 ⸗ des Pantoffels. Maße und Münzen 11. der Doppeltulpe. Beſtandteile der Nahrungsmittel 12 der Melone Animaliſche Nahrungsmittel 15 Küchenlexikon Vegetabiliſche Nahrungsmittel. 15 Die abweichenden Benennungen Das Decken des Tiſches. 16. in der Küchenſprache. Das Serviettenbrechen 20 ⸗Süddeutſch— norddeutſch
Abbildung des Kahns 21 Koiddeneſch—*ſüddeutſch.
der Orden 22 Notizblatt... Anleitungen.
Das Buttermehl 37]»Moranchen zu reinigen.. Trockenes Mehl. 37 Trüffeln zu reinigen und vor⸗ Brauner Zucker(Zucker⸗ Jüs). 38 zubereiten.. Wurzelwerk... 38 Eſtragon⸗(Bertram⸗)Eſſig Semmelbrocken. 38 Gewürz⸗Eſſig(vorzüglich zu Moſtrich geſchmeidig zi erhalten 38 Wildbret und Sauren) Provenceöl. 38 Glace. Pfeffer 38 Braiſe.. Kapern 38 Sago zu reinigen. Muskatnüſſe. 38 Speck und Zwiebel n zu braten Vanille 38 Stand(zu Saucen zu ver⸗ Krebsbutter. 38 wenden). Sardellenbutter. 39 Mandeln zu ſtoßen Rot, blau, gelb, grün und braun Abziehen der Mandeln
zu färben.. 39 Vanille zu ſparen und anfan. Spinatgrün. 39 bewahren.. Zitronenbutter. 40 Vanille zu ſtoßen. Lemonienbutter 40 Gewürzſalz Roſenfarbene Butter. 40„Peterſilienwaſſer Gelbe Butter 40 Kräftige helle Coulis Abbacken.. 40»Kräftige dunkle Coulis »Klare(Ausbacketeig) 40»Erbſenabſud. Rinds ſcomelz. Schmalz Auslöſen, Ausbeinen von Fleiſch
(Schmelzbutter). 49 und Geflügel Geklärte Butter(*Schmalz), Klärung von trüben Flüfſig⸗
Ausbackefett und Ausbacken 41 keiten, z. B. Fleiſchbrühen, Champignons zu reinigen 41 Fruchtſäften oder aufgelöſtem „Champignon⸗Eſſenz 41 Zucker.. Morcheln zu reinigen 42] Fricke's Gewürz⸗Extrakt⸗Kaſten
Seite
23
45 46
= Zur ſchnelleren Orientierung ſei das am Schluſſe des Buches—
befindliche Regiſter ganz beſonders empfohlen.

VIII Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite Univerſal⸗Haushaltungspreſſe. 47 Suppen⸗Nudeln. 47
Verlorene Eier als Einlage in Fleiſchbrühen oder Saucen. 48 Kaſtanien oder Maronen vor⸗
zubereiten... 48 Butter zu Sahne zu rühren. 48 Schnee zu ſchlagen... 48
Seite Das Spicken...... 49 Blanchieren... 49 Roſinen und Korinthen zu reinigen....... 50 Panieren........ 50 Bain-marie.. 50 Kältemiſchung als tinſtliches dis 50 Notizblatt.. 51
Zubereitung der Guppen.
Vorbemerkung.. 53 I. Fleiſchfuppen. Nindſleiſchupde.... 53
esgl..... 55 OcNedchwaniſubpe(Ochſen⸗ ſtertiuppe)...... 55 Klößchen dazu....... 56 Kalbfleiſchſuppe..... 56 Hammelfleiſchſuppe.... 56 *Schöpſenſuppe...... 57 Hüßnerſunpe...... 57 * desgl. 57
Abgerührte Klößchen dazu.. 57 »Hühnerſuppe von gebratenem Huhn oder anderem Geftügel 58
Hühnerfiletſuppe... 58 Taubenſuppe... 58 Venetianiſche Suppe.... 58 Krebsſuppe. 59 Krebs⸗ und Leberknöderlnſuppe 59 Wildſuppe.... 59 Suppe von Bratenknochen.. 59 Suppe von friſchen Knochen und Fleiſchabfällen... 60 Mockturtle⸗Suppe..... 60 Preußiſche Suppe..... 61 „Heſſiſche Suppe.... 61 Franzöſiſche Suppe.... 61 Lungenſuppe...... 61 Fiſchſuppe..... 62 Faſten⸗Fiſchſuppe.... 62 „Kunſtbrühe(Faſtenſuppe).. 62
*Faſtenſuppe wie Rinderbrühe 62
»Kohlſuppe mit Schweinefleiſch 63
II. Suppen von Hülſenfrüchten und Gemüſen.
Sebſenſuppe....... 63 desgl........ 63
*Faſten⸗Erbsſuppe... 63
Bineipbe....... 64 desgl......... 64 Bohnenfuppe....64
desgl.. 64 Gemiſchte Suppe aus Brünzeui 64 Kerbelſuppe.. 64 Spargelſuppe...... 65 * desgl. 4 65
Suppe von friſchen Morcheln 65 Suppe von friſchen Moranchen 65
Suppe von dicken Schoten. 65 „Brockelerbſenſuppe.. 65 Suppe m. verſchieden. Gemiſen 66 Kartoffelſuppe... 66 *Erdäpfelſuppe...... 66 *Faſten⸗Erdäpfelſuppe... 66 „Kaſtanienſuppe..... 66 Suppe von Pilzen.... 66 *Schneckenſuppe..... 67 Muſchelſuppe...... 67 Blumenkohlſuppe.... 67 Karviolſuppe..... 3867 *Froſchkeulenſuppe... 68 Amerikaniſche Auſternſuppe. 68
»Tarhanya⸗Suppe mit Paprika 68 *Szegediner Fiſchſuppe(Ma-
14zlC)........68 Sellerieſuppe...... 68 Wurzelſuppe.... 69 III. Wein⸗ und Bierſuppen. Vorbemerkung..... 69 Rotweinſuppe...... 69 Rotweinſuppe mit Brot und
Roſinen.. 70 *Rotweinſuppe mit Brot und
Zibeben..... 70 Weißweinſuppe.. 70
Schaumſuppe von Weißwein. 70

Seite
Inhalts⸗Verzeichnis.
Apfelweinſuppe.70— 71 Schaumſuppe mit Franzwein. 71 Zitronenſuppe mit Weißwein. 71 „Lemonienſuppe mit Weißwein 71. Weinſuppe mit Chokolade. 71 Weißbierſuppe klar 72 Weißbierſuppe.. 72 Weißbierſuppe mit Rum. 72 Braunbierſuppe mit Brot und Kümmel 72 Brotſuppe.... 72 Warmbier 72—73 Salepſuppe. 73 Sabajeau 73 Sagoſuppe 73 IV. Oöftfuppen. Vorbemerkung. 3 74 Kirſchſuppe. 74 ⸗Weichſelſuppe. 74 Pflaumenſuppe. 74 *Zwetſchenſuppe. 74 Suppe von Pflaumenmus. 74 Suppe von Powidln.. 74 Suppe von gemiſchtem Baobſt 74 Preißelbeerſuppe. 74 »Grangenſuppe. 74 Apfelſuppe 75 Blaubeerſuppe. 75 Hagebuttenſuppe. 7⁵ V. Kalteſchalen. Zitronenkalteſchale 7⁵ »Lemonienkalteſchale.... 75 Weinkalteſchale.. 76 Gemiſchte Himbeer⸗ u. Erdbeer⸗ kalteſchale.. 76 Kalteſchale von Arfelſinen und Pfirſichen— 76 Milchkalteſchale. 76 Zubereitung Vorbemerkung. 8⁵ I. Klöße zu Fleiſch⸗ und Obſtſuppen. Grießklöße abgebacken 86 »Grießklöße abgebrannt.. 86 »Einfache Nockeln, Spatzen (böhmiſch Tropfteig) 86 Klöße von Kartoffelmehl 86
Schäumende Limonade. Waſſerkalteſchale Bierkalteſchale.
VI. Waſſer⸗ und Milchſuppen.
Vorbemerkung. Grießſuppe mit Milch. Grießſuppe mit Waſſer.. Schwadenſuppe mit Milch. Reisſuppe mit Milch. Reisſuppe mit Waſſer „Reisfaſtenſuppe. Graupenſuppe mit Milch »Heidenbrein oder Graupen „Hirſebrein oder Graupen. Graupenſuppe mit Waſſer und Pflaumen.. *Graupenſuppe mit Waſſer und Zwetſchen.... „Rumforder Suppe Hafergrützſuppe.. Imitierte Fiſchſuppe. Mehlſuppe Vanillenſuppe. Kakao mit Milch Kakao mit Waſſer Chokoladenſuppe mit Milch Chokolade mit Waſſer. Imitierte Chokoladenſuppe. Milchſuppe mit Einlauf
»Milchſuppe mit böhmiſch Tropf⸗
teig.. Milchſuppe mit Roggenmehi Semmelſuppe Panadenſuppe. „Faſten⸗ Panadenſuppe. Nudelſuppe mit Milch.. Eiermilch mit Mandeln. Notizblatt.
der Klöße.
Eierklöße... Schwemmklöße. „Nockerln.
„Hirnpfanzel zur Fleiſchrühe.
Kartoffelklößchen »Böhmiſche Schäbel »Mehlpfanzel
Klöße in Krebsnaſen. 3 Krebsklöße auf andere Art

X
Seite 88 89
Kneffs auf andere Art.. Fleiſchklößchen zu Brühſuppen Markklößchen zur Fleiſchbrühe 89 Lerreah e in Sleſchbrühr 89 Schaumklöße... 89 Gehirnklößchen. 2 90
II. Klöße zu Frikaſſee u. Ragant.
a) Klöße zu Frikaſſee.
Semmelklöße. 90— 91 Fiſchklöße.. 91 Fleiſchklöße. 91 „Kneff fs 91 „Fleiſchkrapferln 91 Zwiebackklöße 91
b) Klöße zu Ragont. Klöße zu Geflügel⸗ Ragout. Klöße zu Ragout.
III. Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt oder Saucen.
92 92
Apfelköße 92 Birnenklöße.
Kirſchklöße 93 Sagoklöße 93
Zubereitung der 2 Vorbemerkung 101
I. Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen.
Braune Butter.. 101 Zerlaſſene Butter zu Fiſchen. 102 *Fiſchſauce zu Seeſiſchen. 102 Senfſauce 102 * desgl. 102 Kaviarſauce 3 5 102 Einfache Moſtrichſauce 3 102 Braune Moſtrichſauce 103 Anchovisſauce. 103 Gelbe Erbsſauce zu Pökelrind⸗
oder Hamburger Rauchfleiſch 103 Weißer Raßmons Gechamel⸗
ſauce). 103 Kräuterſauce 104 Champignonſauce Soja)! 104 Dillſauce 104 * desgl.. 104 Sauce zu Kalbs gkopf 104 Fiſchſauce. 104
93
Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite Klöße von Buchweizengrütze 94 Speckklöße zu Backobſt. 94 Semmelklöße zu friſchen Birnen
oder Backobſt.
Klöße in Schmalz zu backen 94 Kartoffelklöße. 94— 95 »Erdäpfelklöße.... 94— 95 Einfache Karkoſfeltlüß zu Back⸗ obſt.. 95 „Einfache Erdäpfeltiöße zu
Backobſt.
Spätzle........ 95 Lehühls.. 95⁵ »Leberſchöberl.. 95 Einfache Mehlklöße. 96 Abgebackene Mehlklöße 96 Hannoverſche Mehlklöße. 96 *Großer Mehlkloß 96 Hefenklöße. 96 Ausgebackene Klöße 97 »*Ungariſcher Krautſtrudel 97 Reisklöͤße 3 98
Szegediner Tarhanya(Eier
graupen).. 98 »Grammel⸗ Pogatſcher 98 Notizblatt 3 99 Gauren Geigüſſe).
Braune Sauce zu Valbſleiſch 105 Heringsſauce. 105 desgl... 105 Holläͤndiſche Sauce. 105 Morchelſauce 105 »Moranchenſauce. 105 Saure Sahnenſauce 105 Sardellenſauce zu Klops. 106 desgl... 106 Weiße Sardellenſauce 3 106 Sauce für Salzkartoffeln. 106 Meerrettichſauce. 106 Krenſauce 4 106
*»Saurer Kren 107 Madeiraſauce.— 107 Trüffelſauce, braune u. weiße 107 »Ungariſche Sauce 107 Sauce von Fiſchbrühe. 108 Kapernſauce. 108 * desgl. 108 Krebsſauce. 108 * desgl.. 108 Tomatenſauce. 108

Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite Sauce zu Aſpik 108 Ragoutſauce 109 Apfelſinenſauce mit Meerrettich 109 Sauce zu Rindfleiſch 109 Paradiesäpfelſauce. 109 Saure Sauce. 110 Bechamelſauce 110 Eſſenz zu Saucen 110 Hummerſauce...... 110 Hummerſauce zu ganzen Hummern. 110 Auſternſauce. 111 Zwiebelſauce, weiße: u. braune 111 * desgl. 111 Roſinenſauce 111 Peterſilienſauce 112 Speckſauce.. 112 Sauce zu Blumenkohl. 112 Sauce zu Spargel. 112 Milchſauce, kalt oder warm zu geben. 112 Eſtragonſauce. 112 Gurkenſauce 113 Frikaſſeeſauce. 113
II. Kalte Saucen zu Fleiſch⸗ und Fiſchſpeiſen. Sauce zu kaltem Wil dſchwein⸗ fleiſch oder ⸗fopf Eumber
land).. 113 Remouladen⸗, ſogen. Sieben⸗ taſſenſauce. 113
XI
Seite
Meerrettichſauce. 113 »Krenſauce.. 113 Mayonnaiſenſauce 114 * desgl. 114 Sardellenſauce. 115 Tomatenguß(catsup) aufa ame⸗ 115 rikaniſche Art. 115
III. Süße Saucen zu Mehl⸗
Zie Zubereitung der Vorſpeiſen.
(Hors d'oeuvres.)
Vorbemerkung 121 Anchovisbutter 121 Sardellenbutter 121 Sardellenſchnitten 122
Heringspaſtete
Kleine Paſteten 122 Fiſch in Muſcheln 123 Croquettes.. 123 Kibitzeier 124
124
Ragout fin in Koquil lenſchalen Fiſch⸗ ⸗Ragout für Koquillen⸗
ſchalen oder Paſtetendeckel. Ragout von Krebſen in Ko⸗
quillenſchalen 125 Nierenſchnitten..... 125 Kalbsmilch.. 125
122
ſpeiſen.
Chaudeauſauce 115— 116 Vanillenſauce. 3 116 I Sauce von Pflaumenmus. 116 Powidel. 116 Sauce von Johannisbeeren 116 Sauce von Ribiſeln 116 Saaontleeane. 116 SHebetſchenſauce 116 Hüffenmarkſauce 116 Rotweinſauce. 117 Wfin anee auf andere Art 117 Pflaumenſauce. 117 Pwetſchenf auce 117 Kirſchſauce. 117 Weichſelſauce 117 Aprikoſenſauce 117 »Marillenſauce 117 Himbeerſauce. 117 Chokoladenſauce. 118 Notizblatt 1¹9 Kalbsbrägen auf Roſtſeumel 125 Gefüllter Kohlrabi 125 Herings⸗Creme..... 126
Gänſeleber als kalte Schüſſel mit einer pikanten Sauce. 126 Seemuſcheln 126 Auſtern. 126 Gebackene Auſtern 127 Gebratene Auſtern 127 „Schnecken 127 Schnecken im Gehäuſe 127 »Schnecken mit Sardellenſauce 127 „Schnecken kalt— 127 »Gefüllte Schnecken. 128
„Froſchkeulen(Froſch viegel als Frikaſſee..
— d10 00

XII Inhalts⸗Verzeichnis.
Kalbshirn in Wein⸗oder Bier⸗ teig auf ungariſche Art. Kalbshirn m. Zwiebeln geröſtet „Pofeſen von Kalöhirn. Fondüs...... Notizblatt......
Die Fiſchſpeiſen.
Seite
»Gebackene Froſchkeulen 128 Schildkröten zu töten. 129
Schildkröten als feines Ragout 129 „Schildkröten, einf. zubereitet,
in kleinen Schalen zu
ſervieren.... 129 Vorbemerkung... 133 Modrigen Geſchmack der Füſche
zu beſeitigen.... 134
I. Süßwafſerfiſche.
Hecht blau gekocht mit Peter⸗
ſilie, Meerrettich und Eiern 135 * desgl... 135 Hecht urt Knöderln(Klößen) 135 *Knöderln dazu... 135 *Hecht mit böhmiſcher Soß
(Sauce). Hecht auf badiſche Art 136 Pflückhecht mit Krebſen 136 Geſpickter Hecht, ebraten 136 „ desgl... 137 Hecht d Makkaroni 137 Gefüllter Hecht 137 Kapernſauce hierzu... 138 Hecht weiß, mit Butter getooji 138 * desgl.... 138 Hecht⸗ Pudding..... 139 Großer Hecht, mit Farce gefüllt,
gebraten.. Kleine Hechte, gebraten 139 Schüſſelhecht.... 139— 140 Farcierte Hechtſtücke 140 Standpaſtete von Hecht 140 „Hecht mit Paprika.... 140 Friſcher Lachs blau gekocht. 141 „Huchen blau gekocht 141
Salm blau gekocht. 141 Lachs mit Mayonnaiſenſauce. 141 Kalter friſcher Lachs mit Eſſig V
und Ol. 141 »Lachs auf füddeutſche Art. 141 V „Huchen auf ſüddeutſche Art 141 *Salm auf ſüddeutſche Art. 141 Lachs zu räuchern.... 142 „Huchen zu räuchern 142 *Salm zu räuchern. 142 Aal blau 142
* desgl.
143
*Gebratener Aal.
Aal polniſch.
Spickaal(geräucherten laij zu kochen...
Aal mit Rotwein
Aal in Bier
Aal⸗Aſpik
Mayonnaiſe von Aal
Marinierter Aal.
„Rutte gebraten..
Aalraupe oder Dnappe g braten..
Karpfen blau..
Karpfen in Bier..
Karpfen mit Rotwein.
Gebackener Karpfen.
* desgl..
Karpfen⸗Sülze *Karpfen⸗Sulze. *Karpfen mit Paprika. Bleie in Bier... Bleie blau... Gebackener Blei. Forellen blau. 4 Forellen in Tokayerwein. Gebratene Forellen. Gebratener Zander.. Ganzer Zander blau, mit ver⸗ ſchiedenen Saucen.. Große Filets von Zander⸗ gebacken.... Zander⸗Ragout. Mayonnaiſe von Zander. Salat von Zander. Zander gefüllt, gekocht. Sterlet geſotten.. Sterlet auf polniſche Art
Schmerlen zu backen
Schlei in Bier
Schlei blau.. Schlei weiß, mit Butter Karauſchen mit Butter vber Dillſauce.
Seite
129 130 130 130 131
143 143 143 143 143 143 143 144 144 144
144 145 145 146 146 146 146 146 147 148 148 148 148 148 149 149
149
149 150 150 150 150 151 151 151 152 152 15²

Inhalts-Verzeichnis.
Barſche zu kochen.
desgl...
»Gebratene Barſche.
»Gekochte Stuhren.
»Gedämpfte Stuhren
Plötzen zu kochen...
Kaulbarſche zu kochen...
»Thunfiſch(Tono) zu braten
»Triglie zu braten....
»Orade zu braten
»Siombi zu braten.
Gründlinge zu backen
Breitlinge einzumachen.
Ükleie zu kochen..
In Fett gekochte Fiſche
Wels zu kochen....
Stör zu kochen
* desgl.—
II. ecefiche.
Steinbutte..
Seezunge gebacken
Rouladen von Seezungen.
Seezungen mit Wein
Schellfiſch zu kochen.
Gebratener Schellfiſch 3
Scholle oder Flunder gebraten
Fiſche in Sauerkraut gebacken
Makrelen blau..
Geröſtete Makrelen.
Kalte Butter dazu
Makrelen auf verſchiedene Arten
Dorſch zu kochen
Kabeljau zu kochen.
Kabeljau gebacken
Stockfiſch zu kochen.
Stockſiſch mit Gemüſe Stockfiſch gebraten.
Pannfiſch..
Laberdan gekocht.
Barben zu kochen
Neunaugen oder Bricken ma⸗ riniert.
Neunaugen oder Bricken getoci
Muränen zu kochen.
Seite 153 154 154 154 154 154 154 155 155 155 155 15⁵5 155 155 15⁵5 156 157 157
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164 165 165
Muränen mariniert...
Muränen gebraten..
Friſche Heringe gebraten und mariniert
Heringe zu braten
* desgl.
Gebratene Heringe ſehr gut zu marinieren.
Heringe auf verſchiedene Arten zu marinieren..
Hering zum Anrichten vorzu. bereiten.
Frikandellen von dering.
Sahnenhering.
»Rahmhering
*Schmettenhering
Gefüllter Hering.
Herings⸗Rouladen
Fiſch⸗Frikaſſee
Fiſchſalat...
Fiſch⸗ Mayonngiſe.
desgl...
Fiſchſpeiſe.
Fiſch⸗Koteletts
Stinte zu kochen.
Sardellen zu wäſſern
Sardellen anzurichten.
167 167 168 168 168 168 168 168 169 169 169 169 170 170 171 171
III. Krebſe und Hummern.
Krebſe zu kochen.
* desgl.
Krebſe Jriit Sahnenſauce.
»Krebſe mit Rahmſauce
„Krebſe mit Schmettenſauce.
Krebsnaſen...
Krebſe als Faſtenſpeiſe
Hummern oder Meerkrebſe zu kochen..
* desgl.
Hummerſalat
»Longus
Krabben oder Seeſpinnen.
Seemuſcheln zu kochen.
Notizblalt...
Bas Gemüſe.
177 Gebackener Blumenkohl als 178 178
Vorbemerkung Blumenkohl
»Karviol. Gebackener Blumenkohl
179
Garnitur für Fleiſchpeiſen zu verwenden. * desgl..
171 171 172 172 172 172 172
172 173 173 173 173 173 175
179 180

XIV Inhalts⸗Verzeichnis. Seite Spargen zu kochen 180»Weißkraut mit Paprika. desgl. 180 Langer Weißkohl. Spargelgemüſe mit Morcheln Weißkohlpudding. und Krebſen 3 180 Krautpudding. Spargel mit Mohrrüben. 181] Rouladen von Weißkohl *Spargel mit gelben Rüben 181 Rouladen von Weißkraut Stachys... 1 181»Faſchierter Kohl. Mohrrüben zu kochen. 181 Bayeriſches Kraut.. „Gelbe Rüben zu kochen 181 Soyerkohleinnem ihten Weiß⸗ Mohrrüben auf preußiſche Art 182 kohl).. *Gelbe Rüben auf reußiſche*Sauerkraut. Art. 182»Sauerkraut(eingm. Weißkohl) Teltower Rüben. 182 mit Paprika. Steckrüben... 182 Sauerkohl(eingem. Weißkohl) Kohlrüben oder Wrucken. 182 mit Rebhuhn.. Weiße Rüben mit Sahne 182»Sauerkraut mit Rebhuhn »Weiße Rüben mit Rahm 182 Sauerkraut(eingemacht. Weiß⸗ Weiße Rüben mit Hecht 182 kohl) mit Fiſch Weiße Rüben mit Kaſtanien. 183 Bigoſch(Bigoscz) Schiparziurzeln oder Skor⸗ Grünkohl. zoneren. 183 Blaukraut. Sauerampfer.. 183 Braunkraut Grüne Viech⸗ u. Schnittbohnen 183 Spinat.. * desgl.. 183 Spinat auf Dresdener Art In BüchſeneingemachieSchritt. Endiviengemüſe oder Brechbohnen zu kochen 184 Portulak In Salz eingemachte Schnitt⸗„Artiſchocken.. und Brechbohnen zu kochen 184»Artiſchockenböden Condis) Grüne, junge Erbſen(Schoten) 184 Kardonen.. Grüne, junge Erbſen mit Kardi.. jungen Mohrrüben 184 Gebackene Peterſilie. *Grüne, junge Grbſen mit Maronen als Gemüſe. gelben Rüben... 184 Brei von Maronen. Ruſſiſche Buſterſchoken. 184 Püree von Maronen Roſenkohl.. 3 185 Gefüllter Sellerie *Sproſſenkohl.. 185 Sellerie als Gemüſe Wirſing⸗ oder Savoheriohi 185 Kopfſalat als Gemüſe. * desgl... 185 vLattich als Geitüſt Wirſingkohl mit Enten 185 Kohlrabi Gefüllter Wirſingkohl 186„Oberrüben »Sprottenkohl.. 186 ⸗Zuſchetti Rotkohl... 186 Kürbis. Rotes Kraut.. 186 Geſchmorte Gurken Weißkohl, auch Kappus oder Gefüllte Gurken.. Kumſt genannt, als Schmor⸗ Friſche Birnen zu Klößen kohl 187 Backobſt mit Klößen Weißkraut, auch Kappus oder*Gedörrtes Obſt mit Knödeln dumſt genannt, als Schmor⸗ Schwarzſauer.. 187 Tomaten auf talieniſche Art Gehackter Weißkohl mit Miich Makkaroni.. oder Sahne.. 187 Hecht mit Makkaroni
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Inhalts-Verzeichnis. XV
Seite Seite Gefüllter Reisrand 198 Kartoffelſpeiſe... 207 Nudelrand....... 199 Saure Kartoffeln, weiß 207 Reis⸗Pillaw...... 199 Saure Kartoffeln, braun. 208 Erbſenbrei... 200 Brühkartoffeln..... 208 »Püree von dürren Erbſen. 200 Kartoffelſchnitz mit Zwiebeln 208 Erbſenbrei mit Sauerkohl. 200 Beignets von Kartoffeln zum Erbſen⸗Pudding von gelben Ausputz der Gemüſe, z. B.
Erbſen.. 200 grüner Erbſen..... 208 *Erbſen⸗Pudding von dürren Kartoffeln mit Apfeln... 208
Erbſen... 200 Gebackene Kartoffeln.. 209 Graue Erbſen..... 201 Kartoffelſalat verſchiedener Art 209 Linſen.... 201 * desgl.. 201 Pilzgerichte.
Weiße Wohien auf verſchiedene Vorbemerkung.. 209
Art 201 Der Champignon(Egerling, Alrfexohienufbejſchebene Angerling, Brachmännchen,
Art.. 201 Weidling, Guckenmucke). 211 Brei von weißen Bohnen!.. 202 Der Muſſeron(Dörnling, Mehl⸗ »Püree von weißen Bohnen 202 ſchwamm, Pflaumenpilz, Puff⸗ oder Saubohnen(Viets⸗ Moosling)...... 211.
oder Wollbohnen).. 202 Die Morchel...... 211 * desgl........ 202 Die eßbare Trüffel.. 211 Hirſe...... 202 Der Steinpila(Herrenpilz, Hirſebrein....... 202 Edelpilz, Pilzling).. 212 »Gerſtengraupen.. 203 Der Eierſchwamm(Pfifferling, »Gerollte oder Ulmer Gerſte 203 Gelböhrchen, Faltenpilz). 212 Buchweizengrütze..... 203 Der Reizker(Rötling, Herbſt⸗ Milchreis.. 203 ling, Wacholderſchwamm) 212 Reis mit Backpflaumen.. 203 Der Stockſchwamm(Schüpp⸗ Reis mit gedörrten Zwetſchen 203 ling, kleiner Stockſchwamm) 212 Reis mit AÄpfeln.... 203 Der Halimaſch(Buchenpilz, Zwiebelſcheiben gebacken.. 204 Heckenſchwamm, groß. Stock⸗ Gefüllte Zwiebeln.... 204 ſchwamm).. 213 Glaſierte Zwiebeln.... 204 Der Habichts sſchwamm(Hirſch⸗ »Hopfenſproſſenkohl.... 204 zunge, braune Hirſchzunge, Leipziger Allerlei.... 204 Rehſchwamm).... 213
„ 1 Der Semmelpilz.. 213
Kartoffel(Erdäpfel)ſpeiſen. Die Speiſelorchel(Frühlorchel, Kartoffeln zu kochen.. 205 Falten⸗, Stein⸗, Stock⸗ Glaſierte Kartoffeln zum Gar⸗ morchel).. 213
nieren von Fleiſchſpeiſen Champignons; zu reinigen.. 213
und Gemüſen... 206 Champignon⸗ Sauce. 213 Bratkartoffeln... 206 Soja. 213 Peterſilien⸗„Kartoffeln als ſchnell Braune Champignon.6 Sauce. 213
und ſchmackhaft bereitetes Weiße Champignon⸗Sauce. 214
Gemüſe.. 206 Champignon⸗Eſſenz.... 214 *Pritſcheln Gpommes de terre Eſſenz zu Saucen.... 214
frites).... 207 Champignon⸗Eſſenz.... 214 Kartoffelbrei...... 207 Champignon⸗Gemüſe... 214 *Erdäpfel⸗Püree.. 207 Geſchmorte Champignons.. 214
Prinzeß⸗od. Herings⸗ Kartoffeln 207 Gebackene Champignons.. 214

XVI Inhalts⸗Verzeichnis. Seite
Champignon⸗Ragout.. 215 Gekochte und geſchmorte Pilze Champignon⸗Brei 215 Gemüſe von Steinpilzen, »Püree von Champignons 215 Pfifferlingen und Reizkern. Gefüllte Champignons. 215 Pilze mit Rührei.. Champignons zu trocknen.. 215 Pilzpfanne. Champignons kinzumnchen. 215 Pilze gebacken. Muſſerons... 215 Pilzkuchen. Morcheln zu reinigen 216 Pilzſchmarn 3 »Moranchen zu reinigen. 216 Schwammenpfanzel. Suppe von friſchen Morcheln 216 Sehionimgenbfanzel mit Erd⸗ Morchelſauce... 216 äpfeln. Morchelgemüſe. 216 Schwammenpfanzel mit Kar Gefüllte Morcheln.. 216 toffeln.. Morcheln oder andere Wilze im in Suppe von Steinpilzen.
Formen.... 217 Sahwanamerlinppe mits Kalbs⸗ Morcheln zu trocknen 217 bries.. Trüffeln zu reinigen und vor⸗
zubereiten 217 Die Anlage und Kultur von Trüffelſauce, braune u. weiße 217 Champignonbeeten Trüffeln zu kochen.. 217— 218 Einfachſtes Pilzgericht. 218 Notizblatt.
Große Paſteten.
Vorbemerkung. Blätter⸗ oder Butterteig Große warme Paſtete.. Füllſel(Farce) zur großen Paſtete... *Faſch zur großen Paſtete Mürber Teig zu warmen Paſteten... Paſtetennapf(vol- au-vent) von Blätterteig, blind(ohne In⸗ halt) gebacken. Warme Paſtete(voLau- Vvent) von Zunge.. Paſtetennapf von gebrühtem, gewöhnlichen Waſſerteig zu Paſteten, blind, d. h. ohne Füllung gebacken.. Paſtetenrand und deckel zu Schüiſſelpaſteten. Ragouts u. Frikaſſees. Garnitur für Ragout und IFrikaſſee... Fleurons für Ragout und Frikaſſee... Warme Paſteten von Hühnern Schüſſelpaſtete von Hühnern
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229 231
Kalte Geflügel⸗Paſtete von zahmem Geflügel... Warme Paſtete von Tauben. »Warme einfache Geflägel Paſtete... Kalte Wild⸗ Paſtete. Kalte Krammetsvögel⸗ Paſtet Schnepfen⸗Paſtete Faſanen⸗Paſtete. Rebhühner⸗Paſtete Paſtete von Reh. Paſtete von Haſen Gänſeleber⸗Paſtete... Stand⸗Paſtete von Hecht. Schüſſel⸗Paſtete von Fiſch. Schüſſel⸗ Paſtete von Lachs. Schlüſſel⸗Paſtete von Huchen Geſtürzte Paſtete von Aal, warm und kalt zu eſſen Stockfiſch⸗Paſtete. * desgl.... Faſten⸗Paſtete.. „Apfel⸗Paſtete... Engliſche Deſſert⸗ Paßetche (Mine-pies).. Notizblatt.
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238

Inhalts⸗Verzeichnis.
Fleiſchſpeiſen. Seite Vorbemerkung 241 Ochſenzunge in Buttdarm . Friſche Rinderzunge zu kochen I. Rindfleiſch. Gefüllte Ochſenzunge. B orbemerkung 245 Zungen⸗Ragout Das Suppenfleiſch 246 Ochſenhirn.. Furderatonraen iwefAla Koteletts von Rind.. mode)..... 246 Koteletts von Rind nach Sauerbraten 246 Wiener Art.. Roaſtbeef 246 Heuchelhaſe.. Rinderfilet.. 247 Königsberger Flact oder Flech Rinderfile, feieher at nui Apfelfleiſch.. Madeira als Zwiſchengericht 247 Rumpfſtück(Rumpſteak) 248 II. galbfteifch. Rinderſchmorbraten, von dem Vorbemerkung— man zuvor Pieiſihbrühe ge⸗ Gebratener Kalbsrücken kocht hat. 3.. 248»Gebratener Kalbſattel Beefſteak von Filet. 248 Kalbskeule. Beefſteak von Lende.. 248„Schlegel Engliſche Beefſteaks von Filet 248»Stoß.. »Engliſche Beefſteaks von Lende 249 Angeſchlagene Kalbskeule. Heeſſtenk won geſchabtemleiſch 249 Kalbsnierenbraten Ruſſiſche Beefſteaks.. 249 Gefüllte Kalbsbruſt.. Rohe Beefſteaks garniert. 250 Frikandeau von Kalb Geulen. Sraszy.. 250 ſtück).. Rollfleiſch von Rind(Roulade) 250 Frikandellen von daibſieiſch.. Frikot 1... 251 Koteletts von Kalb. Klops von R indfleiſch 3 251 Geſchabte Kalbskoteletts Klops in Bierſauce. 252 Kalbskoteletts mit Madeira⸗ Pudding von gekochtem Fleiſch 252 oder Champignonſauce. Pudding von rohem Fleiſch. 252 Geſpickte Koteletts Kalter Fleiſhpudding 253 Briſoletts Rindfleiſchreſte als Belag für Kalbs⸗Rouladen Butterbrot 253 Kalbsbraten zu wärmen Würſte von gekochtem Rind⸗ Gepökelte Kalbskeule... fleiſch zu Gemüſebeilagen. 253 Kalbfleiſch mit Kapernſauce. Pökel⸗ und Rauchfleiſch vom Kalbsſchnitzel... Rind.... 254 V Frikaſſee von Kalbfleiſch. Hamburger Rauchfleiſch 254 Frikaſſee von Schnittfleiſch. Rinderſchinken.. 254 Kalbfleiſch mit friſchen Gurken Hamburger Plockfinken 254 Kalbfleiſch mit Majoran Rindergaumen. 25⁵5 Leipziger Kalhanilchyudding Kuheuter.. 255 Klops von Kalbfleiſch. Weſtfäliſcher Pfeffer⸗ Pothaſt. 255 Kalbfleiſch mit Reis. Rindfleiſch und Rindszungen Kalbsgekröſe. ſchnell zu pökeln 255 5 Inſtert. Rindszunge u. anderes Fleiſch, Kalbsfüße.. Spickgans uſw. langſam zu Geſpickte Kalbsmilch pökeln. 255„Geſpickte Bries.. Rindervökelzunge zu kochen 256] Kalbsmilch einfach zu bereiten
B
XVII
Seite 256 256 256 256 257 257
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XVIII
„Bries einfach zu bereiten
Kalbsmilch zu backen.
Ragout von Kalbsmilch
Ragout von Kalbszungen.
Kalbsleber, geſchmort
Kalbsleber, gebraten
Haſchee von Lunge.
Kalbsbrägen
*Hirn.
Kalbsbrägen mit tahonnaiſen ſauce
Kalbsnieren..
Kalbskopf zu kochen.
Kalbskopf en tortue.
Galantine zum kalten Auf⸗ ſchnitt..
Kalbsſchnitten von gekochtem Fleiſch.
Kalbfleiſch mit berſchiedenen Saucen...
Bereitung von Gelee..
Reſte von Kalbs⸗od. Schweine⸗ braten ſchnacehaft in be⸗ reiten...
Seite 267 267 268 268 268 268 268 269 269
269 269 269 269 270 270 270 271
271
III. Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ fleiſch
.
Vorbemerkung.
Hammelbraten wie Wild ge⸗ braten.
Hammelkeule und rrücken in Butter zu braten... »Schöpſenſchlegel und ⸗rücken i in Butter zu braten.
Hammelbraten im eigenen Fett
Hammelkeule geſchmort Schöpſenſchlegel geſchmort
Sapſerrſht in Bier geſchmort
»Schöpſenſchlegel in Bier ge⸗ ſchmort..
Marinierte Hammelkeule mit gefüllten Gurken.
»Marinierter Schöpfenſchlegel mit faſchierten Gurken.
Hammelblätter, gefüllt.
Hammelrücken mit Genüje
Iriſ Stew...
Koteletts von Hammel.
Koteletts von Hammel, paniert
Koteletts von Hammel mit
Zwiebelbrei
Inhalts-Verzeichnis.
Seite
Pillaw von Hammel... 276 Hammel⸗Karree..... 277
Hammelkaldaunen.... 277 Kuttelfleck....... 277 Hammelzungen..... 277 Verſchloſſener Topf.. 277 Hammelkfleiſch mit Brühkartoff. 277 Hammelkopf.. 278 Ragout von Hammelbraten. 278 * desgl..... 278 Zammälrſeren 278
Hammelſteaks in Wein gedämpft 278
Hammelfleiſch mit grünen Bohnen oder Weißkohl.. 278 *» desgl.... 279 Hanemelfett auszubraten.279 Hammelleber und ⸗Lunge 279 Lungenmus.. 279 IV. Ziegen⸗ und Lammfleiſch. Vorbemerkung.... 279 ⸗Kitzbraten........ 279 Lammbraten.... 279 Gefüllte Lammbruſt 280 »Frikaſſee von Luumſleiſch 280 »Ziegenbraten..... 280 Notizblatt... 281
V. Schweinefleiſch. Vorbemerkung.... 283 Schweinebraten.. 283
Friſcher Schweineſchinten: mit Brotkruſte.. 283 » desgl.. 284 Schwehne⸗ Mürbebraten ileij 284 »Weißbraten.. 284 Beefſteaks von Schweinefilet. 284 Schweine⸗Sauerbraten... 284 Kaſſeler Braten..... 284 Schweine⸗Rippeſpeer... 285 Schweinebauch in Bier... 285 Spanferkel..... 285 Schweine⸗ Koteletts... 286 Sülz⸗Koteletts...... 286 »Geſulzte Koteletts... 286
Gehackte Schweinekoteletts. 286
Schweineſchnitzel... 286 VI. Das Schlachten des Schweins für die Haus⸗ wirtſchaft. Vorbemerkung.... 287 Das Zerlegen des Schweins. 287

O ⁴G 8ͤnnena
◻☛
37 37
Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite
Fleiſchkonſerven..... 289 Schinken zu pökeln... 290 Schweinsſchlegel zu pökeln. 290 Schweinefleiſch zu pökeln.. 290 Pökellake zu kochen.... 291 Fleiſch zu räuchern.. 291
Das Aufbewahren der Schinken
und anderer Räucherwaren 292 Das Kochen der Schinken.. 293 Pökel⸗Schweinefleiſch zu kochen 293 Schinken mit ſaurer Sahne 293
Schinken in Burgunder.. 293 Schinken in Madeira... 294 Gebackener Schinken... 294 Rundſchnittſchinken.... 294 Roll⸗ oder Wickelſchinken.. 295 Blaſenſchinken... 295 Bayonner oder Schinkenwurſt 296 Lachs Sſchinken.. 296 »Schinkenreſte mit Nudeln. 296 Schinken⸗Roulade. 296 Schweinskopf, wie Wild zu be⸗ reiten.... 296 Gefüllter Schweins skopf 297 „Faſchierter Schweinskopf.. 297 Sülzkopf... 298 „Geſulz ter Schwein skopf. 298 Preß gkopf. 298 »Gepreßter Schweinskopf 298 Straßburger Preßkopf... 298 Schweinefleiſch in Gelee.. 298 »Geſtürzte Sulze von Schweine⸗ fleiſc„.... 2298 Schweinefleiſch⸗Rouladen in Gelee.. 299 „Schweinefleiſch⸗ Rouladen in Sulze......299 *»Schweinszunge..... 299 Schweine⸗Rollbraten... 300 Schweinsfüße...... 300 Schweins⸗Roulade.... 300 »Gedünſtete Schweinsbruſt. 300 Geſchmorte Schweinsbruſt. 300 Pökelrollfleiſch.. 30⁰ Schlackwurſt(Cervelatwurſt). 301 »Feine Selchwurſt.. 301 Mektwurſt.... 301— 302 »Selchwurſt.... 301— 302 Braunſchweiger Mettwurſt. 301 Weſtfäliſche Mettwurſt... 302 Preßwurſt....... 302
XIX Seite Bratwurſt...... 3⁰² * desgl.. 303 Schweine⸗ Leberwurſt 303 Süße Schweine⸗Leberwurſt, warme.... 303 Sardellen⸗ Leberwurſt. 303 *Leberkäs 304 Zungenwurſt.. 304 *Geſelchte Rotwurſt.. 304 Blutwurſt, warm... 304 »Rotwurſt, warm.. 304 Thüringer Blutwurſt. 30⁵ Italieniſche Blutwurſt. 30⁵ Grützwurſt mit Blut, warm 305 Grützwurſt, warm 306 *Schwartenwurſt, warm 306 Reiswurſt, warm.... 306 Sülzwurſt. 306 Lungenwurſt 307 Sancischen...... 307 Saucischen, paniert gebraten 307 Jauerſche Wurſt. 307 Knoblauchwurſt 307 Knackwürſte 308 Bockwürſtchen.. 308 Mortadella........ 308 Salami. 309 Wiener Würſtchen. 309 »Würſte von Kalbfleiſch. 309— 310 Fleiſchklößchen, gebraten, als Beilage zu Gemüſe 310 Schweineſchmalz zu bereiten. 310 Notizblatt. 311 VII. Wildbret. Vorbemerkung— 313 Wildſchweinskopf zu kochen 314 Friſchling 314 *Friſchling, gebraten 315 Ragout von Wildſchwein. 315 Wildſchweinsbraten mit Brot⸗ kruſte... 315 Wildſchwein, gebraten.. 315 * desgl........ 316 Hirſchbraten.... 316 * desgl. 318 Hirſch⸗Filet 318 *Lendenbraten.. 318 Geſchmorte Hirſchkeule.. 318 „Gedämpfter Hirſchſchlegel 318 Beefſteaks von Hirſch 318
B*

XX Inhalts⸗DVerzeichnis.
Ragout von Hirſch.
Klops von Hirſch
Hirſchblatt..
Frikandeau von Hirſch.
„Eingemachtes Hirſchfleiſch
Rehrücken, Keule und Vorder⸗ blätter zu braten...
„Rehziemer, Schlegel und Vorderblätter zu braten
Reh⸗Ragout.....
Geſchmorte Rehkeule.
»Geſchmorter Rehſchlegel.
Klops von Reh..
Filet von Reh
Lende von Reh...
Falſches Filet von Reh
Frikandeau von Reh
Frikandellen von Reh
Reh⸗Koteletts
Rehleber, gebraten
Haſenbraten
Haſe, gedämpft.
Haſe geſchmort
Haſe in Sulz
Haſe in Gelee
Polniſcher Haſe
Haſenleber zu braten
Haſenpfeffer
Haſen⸗Geräuſche...
»Haſen⸗Golaſch(Gulaſch).
Kaninchen, gebraten
»Kaninchen⸗Frikaſſee....
Frikandeau von Wildbret mit Trüffelſauce.....
Frikandellen von Wildbret
Filet von Wildbret.
Lende von Wildbret
VIII. Geflügel.
Vorbemerkung
Puter gebraten.....
„Indian, Truthahn, Kalekutte
gebraten.....
Puter mit Trüffeln.
Puter mit Auſtern
Puter mit Maronen
Puter in Gelee
„Puter in Sulze....
Gefüllter Puter mit Cham⸗ pignonſauce.....
Puter mit Sardellenſauce
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Seite
Puten⸗Gulaſch..... 330 „Puten⸗Golaſch..... 330
Ragout von Puter.... 330 Majonnaiſe von Puter.. 330 Gänſebraten...... 331 * desqt........ 331 Gänſeklein....... 331 »Gansjung...331
Gänſeklein mit weißen Rüben 332 »Gansjung mit weißen Rüben 332 990
Gänſeklein mit Bohnen.. 332 »Gansjung mit Bohnen. 332 Schwarzſauer mit Gänſeklein 332 »Gansjung mit Blut 332 Gänfeleber....... 333 Gänſeleber⸗Paſtete.... 333 Gänſeleberwurſt... 333
Cervelatwurſt von Gänſefleiſch 333 »Selchwurſt von Gänſefleiſch 333 Weißſauer von Gänſen auf einfache Art mit Gelatine 37 3— 334 »Geſulzte Gans auf einfache
Art mit Gelatine. 333— 334 Gebratenes Weißſauer... 334 »Geſulzte Gans gebraten.. 334 Gans in Gelee.. 335 »Gans in Sulze..... 335 Ragout von Gänſezungen.. 335 Gänſebruſt(Pommerſche Spick⸗
gans)....... 35 Gänſepökelfleiſch..... 336 »Geſelchtes Gänſefleiſch.. 336 Gänſeſchmalz zu bereiten.. 336 Grünes Gänſeſchmalz... 33 Wilde Gans auf verſchiedene
Arten........ 3 Salmi von Wildgans... 337 Ragout von Wildgans... 337 Ente, gebraten..... 337 Ente mit Maronen gefüllt. 337 Ente mit Füllſel(Farce).. 337 *Ente mit Faſch..... 337
Ente in Braiſe gekocht.. 338
Pökel⸗Ente. 338 Ente, geſchmort..... 338 »Ente, gedämpft..... 338 Ente mit Wirſing⸗ oder Sa⸗ voyerkohl...... 338 *Ente mit Herzkohl.... 338 Enten⸗Ragout...... 339 Klöße dazu....... 339

⸗
8 G6 N B kAS
Seite Weißſauer von Enten... 339 »Geſulzte Ente..... 339 Ente in Gelee..... 339 »Ente in Sulze..... 339 Salmi von Enten.... 339 Stand, beim Salmi zu ver⸗ wenden.... 340 Entenleber, gebraten. 340 Wilde Ente.... 340 Wilde Ente, gedämpft... 340 Salmi von wilden Enten.. 341 Ragout von wilden Enten. 341 Faſan, gebraten..... 341 Faſan mit Trüffeln.... 342 Salmi von Faſan.... 342 Gratin von Faſan.... 343 Gekochtes Huhn..... 343 Gedämpftes Huhn... 343 Junge Hühner, gebraten.. 344 Back⸗Hähnchen. 344 Backhuhn in Bier⸗ ider Weinieig 344 Gefüllte Hühner... 344 Huhn mit Reis..... 345 Paprika⸗Hühner.... 345
»Hühner⸗ ⸗Gulaſch mit N dockerln 346
Hühner⸗Frikaſſee. 346— 348 »Eingemachte Hühner 346— 348 Hühnerſpeiſe......343 Hühner in Gelee. 348— 349 »Hühner in Sulze
Mayonnaiſe von Huhn.. 349 Gebratener Kapaun.... 349 Farce zur Füllung... 349 Gefüllter Kapaun mit Cham⸗ Fanon⸗ Sauce.. 350 Gefül lter Kapaun in eigner Sauce.. 350
»Kapaun mit Aufteriſauce. 350 Kapaun in Gelee. »Kapaun in Sulze
Kapaun mit Reis. Kapaun als Wildbret. Poularden, gebraten Poularden mit Auſternſauce. Junge Tauben, gebraten. Tauben mit Reis
Tauben mit Blumenkohl oder
—έ½
-9 NNAgÖSSSSS
00 00 00 00 00 00 0= 00 ́NRNS
grünen Erbſen. 352 »Tauben mit Karviol oder
grünen Erbſen.. 352 Tauben mit Morcheln. 352
348 349
Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite »Tauben mit Moranchen.. 352 Alte Tauben zu braten. 3⁵² Salmi von T Tauben oder Reb⸗ hühnern.... 352 Tauben⸗Frikaſſee..... 352 Tauben⸗Gulaſch.. 352 Gekochte Tauben, gebacken. 353 Wilde Tauben.. 353 Wilde und zahme Tauben, wie
Rebhühner bereitet... 353
Rebhühner zu braten... 353 Gefülltes Rebhuhn mit Trüffeln 354 Salmi von Rebhühnern.. 354 Gratin von Rebhühnern.. 354 Paſtete von Rebhühnern.. 354 Rebhühner in Blechbüchſen ein⸗ zumachen.. 354 Rebhühner mit eingemachtem Sauerkohl. 354 „»Rebhühner mit eingemachtem Kraut.. 354 Moos ſchnepfen oder Betafſinen zu dan... 354 Waldſchnepfen zu braten.. 355 Salmi von Waldſchnepfen. 355 Schnepfenbrot.... 355 Schuedſeukot....355 Trappe, gebraten.... 355 Geſchmorte Trappenbrüſte. 356 Gratin von Trappen.. 356 »Auerhahn und Birkhahn, ge⸗ braten. 357
Krammetsvögel Ceacholder
droſſel), gebraten. 3⁵7 Salmi von Krammetsvögeln. 358 Krammetsvögel einzumachen. 358 Paſtete von Arumnnnctsböceh 3⁵58 Haſelhuhn, gebraten... 359 Wachteln, gebraten.... 359 Lerchen, gebraten..... 359 Droſſeln, gebraten.... 359 Kibitze, gebraten..... 360 Ortolane, gebraten.... 360 Notizblatt..... 361
IX. Die Zubereitung der Füllſel(Farce,*Faſch).
Vorbemerkung.... 363 Füllſel⸗ Gewürz.. 363 Füllſel von Rindfleiſch... 363 Füllſel von Kalbfleiſch.. 363

XXII
Seite Füllſel von Schweinefleiſch 364 Füllſel von Leber. 364 Füllſel von Wild. 364 Füllſel von zahmem Geflügel 364 Füllſel von Fiſch. 365 Füllſel für puten und Tauben.. 5. 365 Füllſel zu Klößen. 365 Füllſel zu kleinen Paſteten 365 Füllſel zu großen Paſteten 365 Füllſel zu kalten Paſteten 366
X. Das Vorſchneiden oder
Zerlegen. Vorbemerkung 366 Huhn. 4 367 Gans. 367 Ente. 368 Kapaun.. 368 Puter, Truthahn!. 368
Vorbemerkung 373 Die Milch. 374 Das Ei. 375 Das Mehl. 376 Milchreis 376 *Reismus. 376 Milchgrieß. 376 *Grießmus. 376 Milchhirſe 376 Hirſemus 376 Eier zu kochen 376 „Geſottene Eier 376
Eier(Oſtereier für die lieben
Kleinen) bunt zu koihen 37 Sol⸗Eier 37 Verlorene Eier 37 Setzeier... 37 *Gebackene Eier. 37 Eier mit Schlagſahne. 37 *Eier mit Rahmſchnee. 377 Eier mit ſaurer Sahne 378 *Eier mit Rahm. 378 *Eier mit Schmetten 378 Rühreir......378 Rührei mit Cervelatwurſt,
Schinken, Lachs, Bücklingen
oder Sprotten. 378
*Rührei mit Selchwurſt, Huchen, Salm, Pöklinge od. Sprotten 378
flklkSO
Inhalts-Verzeichnis.
·Indian.....
*Kalekutten
Faſan.
Auerhahn
Birkhahn
Rebhuhn
Haſelhuhn.
Schnepfe
Haſe.
Rehziemer
Rehkeule
*Rehſchlegel
Hirſchziemer
Filet. endenbraten
Kalbskeule.
*„Kalbsſchlegel.
Hammelkenle Schöpſenſch
Schinken
legel
Milch⸗, Eier. und warme AMlehlſpeifen.
Rüyrei von Möveneietn mit Trüffeln.. Rührei v. Kibitzen m. Trüffeln *Eierkuchen mit Zwiebeln oder Schnittlauch. Einfacher Eierkuchen ⸗Pfannkuchen.. Pflaumen⸗Eierkuchen Zwetſchen⸗Pfannkuchen Abgebackener Eierkuchen Pfannkuchen von Brandteig. Omelette mit Konfitüren. Omelette mit Mus. »Omlette mit Salſe. Grieß⸗Eierkuchen mit Himbeer⸗ mmarmelade... »Grieß⸗Pfannkuchen mit Salſe Apfelſchnitte Apfel⸗ Pfannkuchen. Apfelſpeiſe.. Apfelpaſtete. Schalotte von Äpfel n Bettel mannſpeiſe).. Eierſchott in Milch.. »Dampfnudeln *Nudeln, im Ofen zu backen!
Schnecken⸗Nudeln Topfen⸗Nudeln »Quark⸗Nudeln
r

—,———————
Inhalts⸗DVerzeichnis. XXIII
Seite »Abgeſchmalzte Nubeln.. 383 »Mohnnudeln... 33534 Nußnudeln...... 384 »Bayeriſche Nocken.... 384 »Grießnocken...... 384 »Topfen⸗Nocken..... 385⁵ Quark⸗Klöße...... 385 Arme Ritter...... 385 Plinſen....... 385 Plinſenſpeiſe.. 285 Gefüllte Plinſenſ peiſe. 386 Plnſenpfiſe mit Frucht⸗ und Cremefüllung... 386 Schneeberg... 386 Warme Speiſe ohl ne Sauce. 387 Zitronenſ peiſe. 3387 Lemonienſpeiſe.. 34387ʃ »Lemonien⸗Faſtenſpeiſe.. 387 Apfelſinen⸗ oder Jitronenſüeiſt 387 »Himbeerkoch.... 388 »Mohnkoch.. 388 Mehlſpeiſe mit Stachelbeeren 388 Mehlſpeiſe.. 388
Mehlſpeiſe mit füßer Sahne 388 »Mehlſpeiſe mit ſüßem Rahm, Schmetten.. 388 Mehlſpeiſe mit ſaurer Sahne 389 »Mehlſpeiſe mit ſaurem Nahmn.
Schmetten... 389 Leichte Mehlſpeiſe.... 389 Cremeartige Mehlſpeiſe.. 389 Mehlſpeiſe von Schinken.. 389 Mehlſpeiſe von Grieß... 389 Reisſchnitte..... 390 Reisſpeiſe mit Wein und
Apfeln.....390 Einfache gefü llte Reisſpeiſe. 390 Gebackener Reis. 390 »Reiswandeln.... 390 Reismehlſpeiſe.... 391 Einfache Zwiebackſpeiſe.. 391 Einfache Brotſpeiſe.... 391 Karkoffelſpeiſe... 391 »Kaiſer⸗Schmarrn.... 392 »Mehl⸗Schmarrn..... 392 „Eierhaber.*.... 392
Schäbel........ 392 „Erieß⸗ Schmarrn.. 392
Schmarrn von Kukuruzgrieß 392 Rohrrin.. 392
Seite Aufläufe.
Anmerkung. 393
Auflauf zu beliebigen Früchtei und Likören... 394 * desgl... 394 Punſch⸗ Auflauf... 394 Zitronen⸗ Auflauf..... 395 „Lemonien⸗Auflauf.... 395
Auflauf von Erdbeeren.. 395 Auflauf von Himbeeren.. 395
Apfelſinen⸗Auflauf.... 395 »Biskoten⸗Auflauf.... 395 Biskuit⸗Auflauf..... 395 „Vanille⸗Auflauf... 395 Auflauf von ſaurer Sahne. 396 „Auflauf von ſaurem Rahm. 396 Chokoladen⸗Auflauf.... 396 »Makkaroni⸗Auflauf... 396 Auflauf von Grieß.... 396 Auflauf von Reis.... 396 Nuß⸗Auflauf...... 397 Puddinge.
Vorbemerkung.... 397 Viktoria⸗Pudding.... 398 Nlumpüddin. 398 „Engl iſcher, Pl umpudding. 399 »Franzöſiſcher Plumpudding! 399 »Einfacher Pudding.... 399 Kabinett⸗Pudding.... 400 Prinzen⸗Pudding..... 400 Brot⸗Pudding. 400
»Weſtfäliſcher Brot⸗ Pudding. 400 Pudding von Kartoffelmehl. 401
MNocken⸗Pudding..... 401 Mandel⸗Pudding..... 401 Grieß⸗Pudding..... 401 Chokoladen⸗Pudding.... 402 »Semmel⸗Pudding... 402 »Hefen⸗Pudding..... 402 »Germ⸗Pudding..... 402 »Geſt⸗Pudding...... 402 Bärme⸗Pudding..... 402 Kartoffel⸗Pudding.... 403
Krebs⸗Pudding..... 403
Fleiſch⸗Pudding..... 404
Erbſen⸗ Pudding..... 404 Weißkohl⸗Pudding.... 404 „Kraut⸗ Pudding.... 404
Kartoffelpuffer...... 393
Pudding von ſaurer Sahne. 404 Pudding von ſaurem Rahm 404

XXIV
„Bitterreis⸗Pudding Reis⸗Pudding Rum⸗Sauce Arrak⸗Sauce
Kalte, Vorbemerkung
Kaiſer⸗Wilhelm⸗Speiſe. Tilly⸗Speiſe. Reisſpeiſe mit Schlagſahne „Reis mit Rahmſchnee. Schweizer⸗Reis 1 *Reis⸗Sulze Malteſer Reis Glaſierter Reis *Reis⸗Pompe Schlagſahne Rahmſchnee 3 Saure Schlagſahne.
Saurer Rahmſchnee Kalte Wienerſpeiſe Kalte Schüſſel von Apfelſi inen Apfelſinen⸗Sulze. Kalte Apfelſpeiſe. „Apfelſulze.. Einfache, kalte Apfelſ peiſe »*Einfache Apfelſulze Apfel⸗Schaumſpeiſe... Apfel mit Erdbeer⸗Creme Soufflee von Preißelbeeren »Soufflee von Grangen Geſtürzte Chokoladenſpeiſe *Geſtürzte Chokoladen⸗Sulze. Chokoladen⸗Speiſe »Chokoladen⸗Sulze. Kalte Zitronen⸗Cremeſ ſpeiſe »Kalte Lemonien⸗ gran ſwelſe Himbeerſchnee.. Eierkäſe Marmorierter kalter Pudding Ambroſia⸗Speiſe. Flammeri von Grieß *Grieß⸗Sulze.. Flammeri von Lartoffeſtärte Flammeri von Erdäpfelmehl Blancmanger mit Vanille. »Vanillen⸗Sulze. Blancmanger mit Mandeln »Mandel⸗Sulze Blancmanger ohne Eier *Stärke⸗Sulze ohne Eier.
Seite 405 40⁵ 40⁵
Inhalts⸗Verzeichnis.
b
Seite
Sago⸗Pudding..... 406 »Topfen⸗Pudding..... 406 Quark⸗Pudding..... 406 Nötizblatt..... 407
405
ſüße Speiſen.
409 409 410 410 410 411 411 411 411 411 411 411 411 411 411 412 412 412 412 412 412 412 413 413 413 413 413 413 413 413 413 413 414 414 414 414 414 415 415 415 415 415 415 416 416
Roter Flammerim. Schlagſahne 416 *Roter Flammeri mit Rahm⸗
ſchnee.. 416 Flammeri von Kirſchen.. 416 *Flammeri von Weichſeln.. 416 Flammeri von Sago... 416
Cremes. Creme von verſchiedenen
Früchten....... 417 Vanillen⸗Creme..... 417 „Kalter Pudding..... 417 Zitronen⸗Creme..... 418 *Lemonien⸗Creme..... 418 Sahnen⸗Creme mit Vanille 418. Wein⸗Creme 417— 418
*Rahm⸗Creme mit Vanille. 418
Eis⸗Creme Fürſt Pückler.. 419 „Nahm⸗Pompe...... 419 Kaffee⸗Creme...... 419 „Kaffee⸗Pompe..... 419 Chokoladen⸗Creme.... 419 *Chokoladen⸗Pompe.... 419 Nuß⸗Creme....... 420 *Nuß⸗Pompe...... 420 Punſch⸗ Cremume 1414120 Apfelſinen⸗Creme..... 420 Einfache Kirſch⸗Creme... 420 *Einfache Weichſel⸗Creme.. 420 Himbeer⸗Creme..... 420 Mandel⸗Creme..... 420 Gelees.
Apfelſinen⸗ Gelee mit Äpfeln. 421 *»Süße Apfelſinen⸗ Sulze mit
Apfeln..... 421 Wein⸗ Gelee...... 421 Süße Wein⸗Sulze... 421 *»Süße Sulze von u Weißwein 421 Speck⸗ Gelee... 421 »*Speck⸗Sulze...... 421 Frucht⸗Gelee......422 *Frucht⸗Sulze.. 422
Schlagſahne mit Früchten. 422 »Rahmſchnee mit eingeſottenen Früchten.. 422
Flammerivon Sago m. Rotwein 422

1ENͤ——
Inhalts⸗Verzeichnis. XXV
Das Gefrorne(Eis).
Seite Seite Vorbemerkung.... 423 Chokoladen⸗Eis..... 426 Vanillen⸗Eis.... 424— 425 Kaffee⸗Eis... 426 „Vanille⸗Gefrornes.. 424— 425 Heſparne Schlagſahne... 427 Rahm⸗Eis. 425 Nahmſchnee..... 427 Sahnen⸗Eis mit Marastino. 425 Apfelſinen⸗Eis...... 427 Himbeer⸗Eis..... 425 SOrangenblüten⸗Eis... 427 Tutti⸗Frutti...... 426»Mandel⸗Eis...... 427 Pfirſich⸗Eis...... 426 Nuß⸗Eis....... 427 Aprikoſen⸗Eis...... 426 ſ*Erdbeer⸗Eis...... 427 Zitronen⸗Eis...... 426„Ananas⸗Eis...... 428 Lemonien⸗Eis. 426 Notizblatt...... 429
Kompotte und Salate.
Kompotte.»Maronen⸗Kompott.... 436 Vorbemerkung.... 431 Preißelbeer⸗Kompott... 436 Aprikoſen⸗Kompott.... 431„Grangen⸗Kompott.... 436 „Marillen⸗Kompott.... 431 Heidelbeer⸗Kompott.... 436 Pfirſich⸗Kompott..... 431„Blaubeer⸗Kompott..436 Apfelſinen⸗Kompott. 431— 432»Schwarzbeer⸗Kompott... 436 Zitronen⸗Kompott.... 432„Orangen⸗Kompott.... 436 Wemonien⸗Kompott.. 432 Pomeranzen⸗Kompott... 436 Bergamotten⸗ Kompott 432 Kompott von Melonen... 437 Apfelmus... 432 Kompott von Maulbeeren.. 437 Apfel⸗Kompott.. 432 Backobſt als Kompott.. 437 »Kompott von gedörrten Apfel⸗»Gedörrtes Obſt als Aompoti 437
ſchnitzen... 433 Holder⸗Kompott.... 437 Kompoktvon geirockneiend pfel⸗ Holunder⸗Kompott. 437
ſchnitzen... 433 Kompott von gelben Rüben. 437 Äpfel in Gelee.... 1433 Kompott von Mohrrüben. 437 »Apfel in ſüßer Sulze... 433 Salate. Erdbeer⸗Kompott..... 433 Vorbemerkung.. 438 Himbeer⸗Kompott..... 433 Grüner Kopfſalat mit Ol und »Triett von Himbeeren... 434 Eſſig 438 »Triett von Wein... 434„Häupkel⸗ Salat mit Gl und Eſſig 438 Johannisbeer⸗ Kompott.. 434 Stauden⸗Salat mit Olu. Eſſig 438 „Ribiſeln⸗Kompott.... 434 Grüner Kopfſalat mit Sahne 439 Hegehnttenr Kompott.... 434„Häuptel⸗S Salat mit Rahm. 439 „Hetſchen⸗Kompott.... 434 Stauden⸗Salat mit Rahm 439 Hüffenmark⸗Kompott... 434 Grüner Kopfſalat mit Speck 439 Kirſch⸗Kompott..... 434„Häuptel⸗Salat mit Speck 439 „Weichſel⸗Kompott 434„Stauden⸗Salat mit Speck 439 Herzkirſchen⸗Kompott... 435 Endivien⸗Salat... 439 „Amarillen⸗Kompott... 435 Salat von grünen Bohnen. 439 Pflaumen⸗Kompott.... 435»Salat von dürren Bohnen 440 „Zwetſchen⸗Kompott.... 435 Salat von weißen Vohnen. 440 Stachelbeer⸗Kompott... 435 Linſen⸗ Salat.... 440 Kompott v. RProarberſtengeln 435] Gurken⸗Salat...... 440 Quitten⸗Kompott.... 435»Gurken⸗Salat..... 440
Kaſtanien⸗Kompott.. 436»Salzgurken⸗Salat 440

XXVI
Seite
Salat von ſchwarzem Netdich 441 Saulabe Salat. 441 Sellerie⸗Salat 441 Kartoffel⸗Salat. 441 Fiſch⸗Salat. 441 Herings⸗Salat 3. 441 Italieniſcher Salat.. 442 Sauce dazu 4 442 Salat von Neunaugen. 442 Salat von Bricken. 442 »Gemiſchter Salat 443 *Schnecken⸗Salat.. 443 Salat von Brunnenkreſſe. 444 *Salat von Garienkreſſe 444 »Lattich⸗Salat 444 »Porree⸗Salat 444 Boretſch⸗Salat 444 Radieschen⸗Salat 444 »Monatsrettich⸗Salat 444
Die Einm Hemufe und Früchte in Blech⸗
Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite Zichorien⸗Salat. 444 Löwenzahn⸗Salat 444 Kürbis⸗Salat 444 *Zwiebel⸗Salat 444 *Eier⸗Salat... 445 „Blumenkohl⸗Salat. 445 *Erbſen⸗Salat 4 445 Trüffel⸗Salat. 445 Fleiſch⸗Salat... 445 Ochſenmaul⸗Salat. 445 Rüſſel⸗Salat 445 Kaninchen⸗Salat... 445 »Krebsſchweifel⸗Salat. 446 Salat von roten Rüben 446 Salat von Beete. 446 *»Salat von Rannen 446 Rapunzen⸗Salat. 446 Notizblatt. 447 achekunſt. Pflaumen 455 *Zwetſchen. 455 Ananas.. 455 Mirabellen.. 455 Stachelbeeren. 456 Geflügel und Fiſche. Vorbemerkung. 456 Rebhühner. 456 Wachteln 456 Kreümnetsugel 456 Lachs 456 Salm 456 Huchen. 456 Hummer. 457 Meerkrebs. 457
Eingemachte(Leingeſottene)
büchſen einzumachen.
Vorbemerkung 449
Gemüſe. Spargel. 451 Grüne junge Erbſen 452 Grüne junge Schoten 452 Grüne Bohnen 452 Salat⸗Bohnen. 452 Blumenkohl 452 Karviol. 452 Karotten undj junge Mohrrüben 452 *Karotten und gelbe Rüben 452 Artiſchocken.. 452 Endivien. 453 Gurken 453 Sauerampfer. 453 Spinat 453 Trüffeln. 453 Morcheln 454 »Moranchen 454 Champignons. 454 Steinpilze.. 454 Herrenpilze.. 454
Früchte. Aprikoſen.. 454 Pfirſiche.. 454 Erdbeeren. 454
Gemüſe und Früchte ohne Bücht en. Vorbemerkung 457 Gemüſe.
Junge, grüne Erbſen in Flaſchen 461
Junge, grüne Schoten in Flaſchen. 461
Grüne, junge Erbſen in Flaſchen gekocht.. 462
»Grüne, junge Schoten in Dunſt gekocht.. 462 Bohnen in Zucker 462

Inhalts⸗Verzeichnis.
Grüne Bohnen in Salz
Grüne Bohnen in Eſſig
Puffbohnen in Eſſig.
Viets⸗ cder Wollbohnen in Eſſig
Weiße Rüben.
Rote Rüben
„Beete
*Rannen
Sellerie.
Türkiſcher Weizen
Mais. 3
Mixed Pickles.
Perlzwiebeln
Schalotten..
Sauerkohl zu bereiten.
»Eingemachten Weißkohl bereiten.
Sauerkraut zu bereiten W ze in Eſſig.. Schwämme in Champignons. „Herrenpilze Steinpilze
zu Eſſig.
Früchte. Allerlei Früchte zuſammen in einer Flaſche gekocht.. Früchte auf italieniſche Art. Allerlei Früchte in Kognat oder Arrak. 3 Rumtopf 2 Pflaumen in Flaſchen 3 „Zwetſchen in Flaſchen. Grüne Pflaumen in Zucker „Reineclauden in Zucker »Zwetſchen in Zucker Geſchälte blaue Pflaumen in Zucker.. *Geſchälte Zwetſchen in Zücker Schüttel⸗ Pflaumen Schüttel⸗Zwetſchen. Ungeſchälte blaue Pflaumen in Eſſig und Rotwein »Ungeſchälte Zwetſchen in Eſſig und Rotwein Kirſchen in Flaſchen eingemacht »Weichſeln in Flaſchen ein⸗ gemacht..... »Amarillen in Flaſchen ein⸗ gemacht Kirſchen in Flaſchen gekocht.
Seite 463 463 463 463 463 464 464 464 464 465 465 465 466 466 466
466 466 467 467 467 467 467
XXVII
Seite -Weichſeln in Dunſt gekocht. 471 Kirſchfleiſch in Zucker... 472
Weichſelfleiſch in Zucker. 472 Saure Kirſchen in Eſſig 472 »Weichſeln in Eſſig.... 472 Herzkirſchen ſüß einzukochen. 473 »Amarillen ſüß einzukochen 473
Stachelbeeren in Flaſchen gekocht 473 Stachelbeeren in Dunſt gekocht 473 Stachelbeeren in Zucker 473
Rohe Erdbeeren..... 473 Erdbeeren in Flaſchen gekocht 474 »Erdbeeren in Dunſt gekocht. 474 Erdbeeren in Zucker... 474 Rohe Johaunisbeerenin Zücler 474 Ribiſeln in Zucker... 474 Johannisbeeren in Zucker 474 „Ribiſeln in Zucker... 474 Himbeeren in Gläſer gekocht. 475 „Himbeeren in Dunſt gekocht. 475 Himbeeren in Zucker. 475 Hagebutten in Zucker 475— 476 »Hebetſchen in Zucker 475— 476 „Hüffenmark in Zucker. 475— 476 Hagebutten in Eſſig und Zucker 476 Hebetſchen in Eſſig und Zucker 476 „Huüftenmarkin Eiſtgunde Zucker 476 Aprikoſeu in Gläſer gekocht 476 »Aprikoſen in Dunſt gekocht. 476 Aprikoſen in Zucker. 477 Pfirſiche in Gläſer gekocht 477 „Pfirſiche in Dunſt gekocht 477 Pfirſiche in Zucker 477 Ananas in Gläſer gekocht 477 »Ananas in Dunſt gekocht 477 Melonen in Zucker. 477 Melonenſchalen 477 Quitten in Zucker 478 Grüne Walnüſſe in Zucker 478 Surrogat für Oliven. 478 Orangenſ chalen einzuzuckern. 479 Ingwer einzuzuckern 479 Mirabellen in Zucker 479
Paradies⸗ Apfel i in Dunſt ge⸗
Birnen in Zucker... 479
Birnen rot einzumachen 480 Birnen in Zucker und Eſſig. 480 Feigen in Gläſer gekocht. 480 (Feigen in Dunſt gekocht. 480
Paradies⸗ Apfel in Gläſer gekocht 481
kocht 481

XXVIII
Preißelbeeren mit Aofeln. »Grangen mit Apfeln „Kronsbeeren mit Äpfeln. Kürbis in Eſſig und Zucker. Zuſchetti in Eſſig und Zuter Rhabarber. Tomaten in Salz.. Preißelbeeren mit Zucker. »Grangen mit Zucker »Kronsbeeren mit Zucker. Gurken. Vorbemerkung.. Süße ungeſchälte Gurken. Geſchälte Zuckergurken. Binetzaniſche Gurken Senfgurken. Pfeftergurken Salzgurken. Saure Gurken Notizblatt.
Marmeladen(*S alſe), Mus.
Vorbemerkung. Erdbeer⸗Marmelade. Himbeer⸗Marmelade. Johannisbeer⸗Marmelade. Ribiſel⸗Marmelade. Kirſch⸗Marmelade Zweimus. Dreimus. Grüne Stachelbeer⸗ Marmelade Rote Stachelbeer⸗Marmelade. Stachelbeermus m. Himbeeren Aprikoſen⸗Marmelade Pfirſich⸗Marmelade. Quitten⸗Marmelade. Apfel⸗Marmelade Ananas⸗Marmelade. Marmelade von geſchälten Pflaumen »Marmelade Zwetſchen Pflaumenmus. *Zwetſchenmus „Powideln. Fliedermus.. Kirſchmus ohne Zucker.. Weichſelmus ohne Zucker.
von geſchälten
Gelees(*ſüße Sulze).
Vorbemerkung Himbeer⸗Gelee
Inhalts-Verzeichnis.
Seite 481 481 481 481 481 482 482 482 482 482
483 483 483 484 484 485 485 485 487
489 489 489 489 489 489 490 490 490 490 490 490 491 491 491 491
492
492 492 492 492 492 492 492
493 493
Rohes Johannisbeer⸗Gelee 493— 493—
„Rohe Ribiſel⸗Sulze. Johannisbeer⸗Gelee. „Ribiſel⸗Sulze. Stachelbeer⸗Gelee *Stachelbeer⸗Sulze Preißelbeer⸗Gelee »Grangen⸗Gelee »Kronsbeer⸗Gelee. Apfel⸗Gelee.. Quitten⸗Gelee. Brombeer⸗Gelee Zitronen⸗Gelee *Lemonien⸗Sulze. Feucheſafte Erdbeerſaft.. Ananasſaft Veilchenſaft Himbeerſaft Johannisbeerſaft Ribiſelſaft Roſenſaft Kirſchſaft. „Weichſelſaft. Berberitzenſaft. Blaubeerſaft Heidelbeerſaft. Bickbeerſaft *Schwarzbeerſaft. Mohrrübenſaft. »*Saft von gelben Rüben. Kermesbeerſaft Pilzſaft. Soja.
Das Trocknen(Dörren) der
Gemüſe und Früchte. Vorbemerkung.. Grüne Erbſen zu trocknen Schoten zu trocknen.
Grüne Bohnen zu trocknen Friſche grüne Gurken aufzu⸗
bewahren Morcheln zu trocknen Champignons zu trocknen.
Pilze n. Schwämme zu trocknen
Weintrauben zu trocknen.
Apfel zu trocknen
Birnen zu trocknen.
Birnen wie Feigen zu trocknen
In Zucker Lingenachte Früchte zu trocknen.
Seite
494 494 494 494 494 494 494 494 494 495 496 496 496 496
496 497 497 497 498 498 498 498 498 498 499 499 499 499 499 499 499 499 499
500 500 500 500
501 501 501 501 501 501 501 50²
50²

Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite Das Sammeln und Trocknen von Würzkräutern 50² Dill für den Winter... 502 Apfel⸗ und Birnenſchnitze an der Luft und in der Sonne zu trocknen. 4. 503 Kirſchen zu trocknen... 503 -Weichſeln und Amarillen u trocknen.. 503 Pflaumen zu trocknen 503 »Zwetſchen zu trocknen. 503
Geſchälte blaue Pflaumen zu
trocknen.. 504 „Geſchälte Zwetſchen zutrocknen 504 Aprikoſen zu trocknen. Hagebutten zu trocknen.. 504 „Hebetſchen zu trocknen. »Hüffenmark zu trocknen Quitten zu trocknen... 504
Preißelbeeren zu backen 504 »Grangen zu backen.. 504 *Kronsbeeren zu backen.. 504 Gemüſe und Früchte friſch auf⸗ zubewahren. Friſche grüne Gurken aufzu⸗ bewahren. 501 Weißkohl aufzubewahren. 504 Rotkohl aufzubewahren 504 Wirſingkohl aufzubewahren 504 Grünkohl aufzubewahren. 504 „Weißes Kraut aufzubewahren 504
Das Backwerk.
Vorbemerkung. 511 Weißer Zuckerguß 512— 513 Roter Zuckerguß. 513 Blauer Zuckerguß 513 Grüner Zuckerguß 513 Gelber Zuckerguß 513 Chokoladenguß.. 513 Gekochter Chokoladenguß. 513 Einfacher Ehokoladenguß. 513 Zimtguß... 514 Punſchglaſur 514 Schneeguß.. 514 Guß für Blätterteig 514
Kaffee⸗ und Theekuchen.
Anmerkung... 514 Einfacher Napftuchen ohne Hefe.... 515
XXIX Seite „Rotes Kraut aufzubewahren 504
Savoyer Kraut aufzubewahren 504 Sabahen aufzubewahren 504 „Braunkraut aufzubewahren. 504 Kohlrüben oder Bruten. 505 „Oberrüben 3 505 Mohrrüben.. 50⁵5 Weiße Rüben. 505 Peterſilie 50⁵ Porree.. 505⁵5 „Gelbe Rüben. 5⁰⁵ Sellerie. 505 Zwiebeln 505 Kartoffeln 506 Spargel 506 Waldmeiſter 506
Birnen 506 Apfel 507 Obſt im Winter aufzubewahren 507 Pflaumen 507 *Zwetſchen. 507 Melonen 507 Stachelbeeren. 508 Weintrauben 508 Walnüſſe 508 Zitronen 508 »Lemonien... 508 Apfelſinenſchalen. 508 »Lemonienſchalen. 508 Zitronenſchalen... 508 Notizblati...... 509 *Einfacher Kugelhupf, Bund
ohne Bärme, Germ, Geſt 515 Feiner Napfk kuchen ohne Hefe 515 „Feiner Kugelhupf, Bund ohne
Bärme, Germ, Geſt 515 Abgeriebener Napftuchen mit
Hefe....... 515 „Abgetriebener Kugelhupf,
Bund mit Bärme, Germ, Geſt 515 Guter Napfkuchen mit Hefe. 516 *Guter dugelhuvfe Bund mit
Bärme, Germ, Geſt 516 Einfacher Napfkuchen... 516 *Einfacher Kugelhupf, Bund 516 Stärke⸗Napfkuchen 516 „Kugelhupf von Erdäpfelmehl 516 Feiner Blechkuchen 516— 517 Streußel⸗Blechkuchen. 517

XXX
Seite Einfacher Blechkuchen... 517 Kaffeekuchen...... 517 Barchus...... 518 Zwieback.. 518 Karlsbader Hörnchen. 518 *Karlsbader Kipiel... 518 Stollen... 517— 518 Striezel. 518— 519 Mohnkuchen..... 519 Mohnfüllung...... 520 Plunder⸗Brezel..... 520 Speckkuchen...... 520 Aufläufer...... 521 Punſchkuchen... 321 Tauſendjahr⸗ Kuchen.... 521 Mernurelentuchen...521 Kringel....... 521 Eiſenkuchen...... 522 Sandkuchen...... 522 Buchteln..... 522 Blätterteig....... 522 »*Strudel...... 522 Splitterkuchen...... 523 „Strudel....... 523 Mandelkränze...... 523 Hobelſpäne...... 523 Mailänder Schnittchen. 523 Mürbe⸗Kuchen...... 524 Mürbe⸗Kränze...... 524 Magdalenenkuchen.... 524 Stärkeplätzchen..... 524 Kandierte Brezeln.... 525 Chokoladenkuchen.... 525 Vanille⸗Biskuits.... 525 „Vanille⸗Biskots..... 525 Anisplätzchen...... 525 *Zimtröllchen.. 525— 526 Waffeln.......526 Zimtwaffeln...... 526 Haſelnußbrot...... 527 Pflaumenkuchen..... 657
m 0
Anmer Sch g alabäckeret.. 527 Schürzkuchen 527— 528 *Räderkuchen.... 527— 528 Abgeſchmalzte Striezeln 527— 528 Spritzkuchen.... 528 „Abgeſchmalzte Strauben.. 528 Pfannkuchen...... 529
»Faſchingskrapfeln... 529 Kartoffelkuchen..530
Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite *Böhmiſche Dalken 530
»Dalken mit Topfen. 530
»Dalken mit Quark.. 530
Apfelkuchen.. 530— 531 Apfelſchnittchen. 530— 531 Buttermilchkuchen in Fett gebacken... 531 Püluſen in Fett gebacken.. 531 Kuchen zum Nachtiſch. Marzipan zu backen... 531 Mürber Teig zu Platten für Obſtkuchen. 532 Mürber Teig zu Platten für Törtchen.. 532 Obſtkuchen...... 332 Käſekuchen.. 532— 533 Quarkkuchen 532— 533 »Topfenkuchen.. 532— 533 Galanteriekuchen für den Weihnachtsbaum.... 533 Windbentel....... 533 Baiſers..... 333 Buſſerln....... 533 Cakes zu backen..... 533 Pralinees zu bereiten. 533— 534 Gebrannte Mandeln.. 534 Makronen⸗Torte..... 535 Teig zur Platte..... 535 Guß zum Kandieren... 535 Kleine Makronen..... 536 *Patzeln...... 53 Bittere Makronen..536 »Bitterpatzeln...... 536 Baumkuchen...... 536 Sand⸗Torte...... 537 Grieß⸗Torte...... 338 Wiener Torte T.... 338 Streif⸗Torte...... 538 Vanillen⸗Torte..... 538 Mandel⸗Torte...... 539 Brot⸗Torte....... 539 Mohn⸗Torte...... 540 Apfeltorte....... 540 Stachelbeer⸗Torte.... 540
Pflaumen⸗Torte..... 540 „Zwetſchen⸗Tortee. 540 Notizblatt...... 541
Das Brot. Vorbemerkung.... 543 Bereitung des Sauerteigs 544

Inhalts⸗Verzeichnis.
Seite Hefebrot. 544 Brot von Mittelmehl. 545 Schwarzbrot.... 545 Liebigs Schrotbrot. 545 Gutes Brot v. ansgewachſenen
Getreide.. Pumpernickel. 547 Graham⸗Brot. 547 Aufbewahrung des Mehls. 547 Backwerke mit Honig.
Vorbemerkung.... 548 Guß zu Honig⸗ u. Pfefferkuchen 549 Glaſurzu Honig⸗u. Pfefferkuch. 549 Weißer Honigkuchen. 549— 550 Brauner Honigkuchen. 550 Franzöſiſcher Honigkuchen 551 Einfacher Pieſtertuchen 551 »Lebkuchen.. 551 Weißer Pfefferkuchen 551— 552 »Weißer Lebkuchen. 551— 552
XXXI
Seite
Brauner Pfefferkuchen. 552— 553 „Brauner Lebkuchen 552— 553
»Brauner Nürnberg. Lebkuchen 553. Brauner Nürnb. Wefferkuchen 367 Thorner Pfefferkuchen... 55
Die Getränke.
Der Kaffee. Das Röſten des Kaffees 559 Die Kaffeebereitung. 560 Prüfung des Trinkwaſſers 562 Homöopathiſcher Kaffee 562 Ungariſcher Kaffee 562 Der Thee. Die Theebereitung 563 Polniſcher Thee. 563 Thee von Hagebutten 563 Verſchiedene d Getränke.
Grog. 564 Eiergrog 564 Warmbier. 564 Leipziger Glühgofe 565 Warmer Schaumwein. 565 Glühwein. 565 Weinpunſch. 565 Kalter Punſch... 566 Schwediſcher Punſch 566 Eispunſch na Sommer⸗ Getränk.
Waldmeiſter⸗ Bowle... be6 Reſeda⸗Bowle..... 567 Erdbeer⸗Bowle... 567 Pfirſich-⸗Bowle 567 Ananas⸗Bowle 567
V
»Thorner Lebkuchen. b33 Hohenwalder Pfefferkuchen 553 „Hohenwalder Lebkuchen. 5⁵3³ »Nürnberger Lebkuchen. 554 Nürnberger Pfefferkuchen. 554 Pfefferkuchen⸗Torte. 554 *Lebkuchen⸗Torte.. 554 »Baſeler Gewürzkuchen. 554 »Krainer Honigpotizen. 55⁵ „Nonnenkrapfeln... 5⁵5⁵ Schweizer Honig⸗ Blättli. 5⁵⁵ Feine Gewürzbrötchen. 556 Zuckernüſſe.. 556 Weiße Pfeffernüſſe 556 Braune Vieſernüßchen. 5⁵6 Notizblatt.. 5⁵56 Limonade von Fruchtſaft. 567 Zitronen⸗Limonade. 567 »Lemonien⸗Limonade 567 Brauſepulver. 568 Kardinal... 568 Kalteſchalen. Bierkalteſchale. 568 Reiskalteſchale. 568 Sagokalteſchale 568 Miichkalteſchale 569 Himbeerkalteſchale 569 Erdbeerkalteſchale. 569 Heidelbeerkalteſchale. 569 Blaubeerkalteſchale. 569 »Schwarzbeerkalteſchale 569 Zitronenkalteſchale 569 Lemonienkalteſchale. 569 Kirſchkalteſchale 569 »⸗Weichſelkalteſchale 569 Pflaumenkalteſchale. 570 »Zwetſchenkalteſchale. 570 Aprikoſenkalteſchale. 570 Pfirſichkalteſchale. 570 Getränke für Kranke.
Orgeade, Gerſtentvaſſer 570 Reiswaſſer.. 570 Graupenwaſſer 570

XXXII
Seite Brotwaſſer. 571 Apfelwaſſer 571 Mandelmilch 571 Sorbet. 571
Apfelſinenſchalen⸗ Eſſenz als Sommer⸗Getränk... 571 Kefir aufzuſtellen 571
Die Bereitung der Liköre.
Vorbemerkung 572 Ingwer⸗Eſſenz 572 Kaffee⸗Eſſenz 572 Thee⸗Eſſenz. 573 Vanillen⸗Eſſenz.. 3 573 Creme von Mokka⸗ Kaffee. 573 Creme von Ingwer. 573 Creme von Thee. 573 Creme von Vanille. 573 Maraskino. 573 Schweizer Abſinth 573 Ruſſiſcher Allaſch 573 Kümmel. 573 Eſſigbereitung. Eſſig anzuſtellen.... 574 Eſtragon⸗Eſſig 574 Bertram⸗Eſſig. 574 »Kräuter⸗Eſſig. 574 Gewürz⸗Eſſig.. 574 Champignon⸗Eſſenz. 574 Eſſenz zu Saucen 574 Veilchen⸗Eſſig. 575 Roſen⸗Eſſig 575 Obſt⸗Eſſig. 575 Wein⸗Eſſig.. 575 Künſtliches Wein⸗ Eſſig. 575 Himbeer⸗Eſſig.. 576 Kirſch⸗Eſſig 576 Weichſel⸗Eſſig 576 Honig⸗Eſſig 576 Getränke von Honig. Vorbemerkung 577 Honigbier... 577 Honigwein oder Met. 578 Honig⸗Champagner. 578— 579 Honig⸗Limonade. 579— 580
Honi FruhitPeine und andere
onig⸗Getränke. »Wiſchniak..... 580 »Maliniak...... 580 *Dereniak.. 580
Inhalts-Verzeichnis.
Rotwein⸗Imitation. Weißer Tiſchwein mit donid Portwein⸗Imitation Kirſchwein.. »Weichſelwein.. Honig⸗Kardinal
Honig⸗ Punſch.
Honig⸗Sirup
Honig⸗ Liköre.
Vorbemerkung
Karlsbader Bitter
Chokoladen⸗Likör.
Cholerabitter.
Zitronen⸗Likör
*Lemonien⸗Likör.
Curagçao.
Damen⸗Likör.
Abſinth.
Anis..
Bierbranntwein
Arrak.
Obſtweinbereitung.
Vorbemerkung.
Das Reinigen, Verkorken und Verſiegeln der Winſloſchen
Johannisbeerwein *Ribiſelwein
Stachelbeerwein.
Brombeerwein.
Erdbeerwein
Heidelbeerwein
Blaubeerwein.
*Schwarzbeerwein
Himbeerwein
Rhabarberwein
Apfelwein
Cider.
Suppen⸗Apfelwein.
Burgunder von Apfelmoſt
Birnenwein..
Kirſchwein.
*Weichſelwein.
Pflaumenwein...
*Zwetſchenwern..
Traubenwein.—
Preißelbeer⸗Likör.
»Grangen⸗Likör.
Kronsbeer⸗Likör..
Erdbeer⸗Likör......
Kirſch⸗Likör

y—:—⸗————-
Inhalts⸗Verzeichnis.
„Weichſel⸗Likör
600
Die Obſtſchaumweine.
Wein⸗Klärungsmittel 600 Schaumwein aus Birkenwaſſer Tinktur für Obſtweine. 600 Notizblatt.... Nachtrag. Das Suppenfleiſch 605„Spelalh(eine Art ungariſcher Rinderſchmorbraten eut: à la Gulaſch).. mode). 605„Paprikafleiſch⸗ Sulze Roaſtbeef 605 Paprikafleiſch⸗Sülze.. Rinderfilet. 605 Stand von Kalbsfüßen »Lungenbraten 605»Pörkelt⸗Huhn »Lende 605»Paprika⸗Karpfen. *Stufato. 605 Paprika⸗ Karpfen in Sulz Rindfl riſch auf italieniſche; Art 605 Paprika⸗Karpfen in Gelee „Pörkelt 606 Paprika⸗Bratfiſch Ungariſches Fleiſch 4 606 Granat zu kochen »*Eingebröſelte Schnitze.. 606 Garneelen zu kochen Friſche Rinderzunge zu lochen 606 V Gernalen zu kochen. * desgl... 606 „Heuchelhuſe 606 Marinade zum Wildbret. »Falſcher Haſe 606 Beize zum Wildbret. Königsberger Flacii oder rFlech 606 Milch⸗Mehlbrei „Kuttelflecke 3 606 Milch⸗Mus. »Kaldaunen. 3 606 Kürbis zbrei mit Mil ch 3 Gebratener Kalbsrücken 606 Zuſchettimus mit Milch. »Gebratener Kalbsſattel 606 Kürbis⸗Milchſuppe Frikandeau von Kalb.. 606 auſchetti⸗Milchſuppe Frikandeau von Kalbs⸗ Buttermilchſuppe.... keulenſtück. 606 Buttermilchſuppe mit Brot Hammelkeule und Rücken in und Obſt.. Butter zu braten.. 607 Buchweizengrütze in Micch „Schöpſenſchlegel und Rücken Mohnpielen. in Butter zu braten.. 607»Mohnſtriezel. »Rinds⸗Gulaſch mit Paprika Fürſt⸗Pückler⸗ Speiſe auf ungariſche Art 607 Kohl⸗Salat. »Majoran⸗Fleiſch auf unga⸗ IKraut⸗ Salat. riſche Art.. 607 Kartoffel⸗Torte »Kalbs⸗Schnitzel mit Paprika 607 Apfel⸗Pudding. »Kalbs⸗Gulaſch auf ungariſche Kirſch⸗Pudding Art.. 607 Weichſel⸗Pudding. „*Kalbsleber mit Paprika. 608 Pudding mit Backobſt. »Schöpſen⸗Gulaſch 608 Pudding von Weizenmehl. Hammel⸗ Gulaſch.. 608 Pudding von Stockfiſch Schöpſen⸗Schnitzelm. Paprika 608 Pudding von Kaſtanien Hammel⸗ Schnitzel mit Paprika 608 Pudding von Maronen Schöpſen⸗ Paprika⸗Schnitzel Senf zu bereiten. mit grünen Bohnen. 608 Engliſcher Senf. Hammel⸗ Paprika⸗ Schmßel mit Tafelſalz zu bereiten grünen Bohnen... 608 Fetter Kuh⸗ oder Landkäſe »-Ungariſcher Spanferkel⸗ Quark⸗ oder magerer Käſe Gulaſch mit Paprika 608 Kartoffelkäſe.....
C
XXXIII
60² 603
609 609 609 609 610 610 610 610 610 610 610 610
611 611 611 611 611 611 611 611 611
611 612 612 612 612 612 613 613 613 613 613 633 614 614 614 614 614 614 615 615 615 616

XXXIV Inhalts⸗Verzeichnis. Seite Seite Kleine Käſe wohlſchmeckend zu(Einige Speiſezettel für Suppe machen.... 616 und 2 Gänge, in jeder Alle Arten Käſe zu verbeſſern 616 Jahreszeit zu bereiten 619— 620 Käſe madenfrei zu erhalten. 617»Einfacher ſüddeutſcher Speiſe⸗ Käſelab zu bereiten... 617 zettel, in jeder Jahreszeit Anmerkung zu Gefrornes zu bereiten... 620— 621 Seite 423..... 617 Küchenzettel für Faſttage 621— 622 Geſtronomiſcher Rataeber. Große Mittageſſen 622— 623 Einfache norddeutſche Speiſe⸗ Kleinere Mittageſſen 623— 624
zettel, die mit kleinen Aus⸗
Größere und kleinere Abend⸗
nahmen während des ganzen eſſet.. 624 Jahres bereitet werden Kredenztiſch für Abendeſſen 625 können. 618— 619 Büffet für Abendeſſen. 625 Anhang. Einige gute Rezepte für Haus, Wäſche leicht und ſchnell mit Küche und Keller. Petroleum zu waſchen. 635 Ranzig gewordene Butter 627 Silberſeife und deren An⸗— Zuckererſparnis.... 627 R wendung. Dtfe, eTas epigh 635 Zur Friſcherhaltung von einigung und Putzen des Koch⸗ Fleiſchwaren.... 627 geſchirres.... 636 Geronnene Milch wieder zu⸗ 3 3. ſammen zu bringen. 627 Varcheljuddee 639 Konſervierungsmittel gegen hempignon⸗Suppe.. r, Schimmel.. 628 SFriſche kräftige Fleiſchbrühe Desinfektionsmittel.... 628% ſchnell herzuſtellen 5. 640 Betäubung durch Kohlendunſt 628 Fleiſchlrühe nach J. v. Liebig 640 Mittel bei Brandwunden. 628 Subde pon Gänzellein Gans⸗ 640 zit⸗ 5 2 ung.. 6 E nitt ader ethiuaden, 629 Jüs aus Liebig s Fleiſcheptrakt 641 Subſtanzen aus dem Pflan⸗ Anmerkung zu Seite 244 letzten zenreiche...... 629 Abſatz....641 — Weiße oder braune Grund⸗oder Zur Wäſche. Kraftſauce...641 Vorbemerkung.... 629 Geleeſauce zu kaltem Fleiſch 642 Die Bereitung weißer, harter Rum⸗ oder Arrakſauce. 642 Seife........ 630 Grießwürfel. 642 Gelbe Schmierſeife. 630»Weißbrotpfanzel.. 642 Schwarze Seife 630 Cvroutons oder Röſtbrot 642 Schlagſeife...... 630 Käſekruſten..... 643 Mit Salmiak und Terpentin Klöße als beſonderes Gericht zu waſchen..631 zu Obſt oder Saucen 643 Waſchrezept auf gewöhnliche Art 631 Der Herbſt⸗Muſſeron 643 Einfaches gutes Waſchrezept. 632 Champignongemüſe. 643 Gardinenwäſche..... 632 Aal in Gelee.... 4 644 Das Waſchen von Flanell und Aal⸗Frikaſſee in Muſcheln 644 bunter Leinwand.... 633 Grüner Hecht..... 644 Die Fleckenreinigung 633 Menntierrücken.... 645 Fleckwaſſer...... 634 Grünes Gänſeſchmalz(Pommer⸗ Kartoffelſtärke zu bereiten 635 ſcher Kaviar)..... 645

Ente mit Steinpilzen Schneehuhn Kibitzeier zu eſſen. Blancmanger mit Mandeln auf andere Art(Mandel⸗Sulze) Flammerie von Sago auf andere Art.... Makronen⸗ Speiſe. Maraskino⸗Speiſe „Riſotti. Marmorierter kalter Pudding Makkaroni⸗Pudding mit Mor⸗ cheln. Echt engliſcher Plumpudding Polenta. Sahnen⸗ Creme CRahm⸗ oder Schmand⸗Creme).. Crême sambaglione Gefrornes(Eis) Eingemachter EKarviol). Melonen in Büchſen einzumachen Vorzüglicher Erdbeerſaft(roh) Aohannisbeer⸗ ERibiſel⸗ Welt⸗ (roh). Pflaumen EZwetſchen) Zucker einzumachen. Reife Stachelbeeren einzumachen Pflaumen in Nordhäuſer Korn einzumachen... Orangen⸗Marmelade Dreibrot. Napfkuchen.. Kaffee⸗ und Theekuchen Kaffee⸗ und Theekuchen dif andere Art... Mürbeteig⸗ Kringel- Weihnachtsbrot Schürzkuchen Krausgebackenes).. Zimtröllchen einfach zu backen Billige Zimtröllchen.. Hannoverſcher Knüppelkuchen
Unſere Dienſtboten.. Alphabetiſches Regiſter
Blumenkohl
in
ER äderkuchen,
Inhalts⸗Derzeichnis.
Seite 645 645 645
646
646 646 646 646 646
647 647 647
648 648 648
648 649 649
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650 650 650 650 650
650 651 651
651 651 651 652
Kleine runde Kuchen Makronen⸗Torte. Wiener Torte.. Gefüllte Schichttorte Vanillentorte. Biskuittorte. Franzöſiſche Wfefertuchen. Pfefferkuchen. Chokoladenfiſch.. Chokoladen⸗Konfekt. Racahout. *Eiskaffee
»Sillabub
Ambroſia. Cherry⸗Cobbler Apfelſinen⸗ Likör. Kümmel à la Gilka Limonadenſirup. Sorbetto(Italieniſches Ge⸗
tränk).. 65⁵ AÄpfel⸗ und Birnenkraut zum Aufbewahren. 656 Verwendung des Johannisbeer⸗ ERibiſel⸗-)weins.. 656 Pölellade für Fleiſch zum kalten Aufſchnitt.. 656 Gelatine aufzulöſen. 656 Die Verfälſchung der N datur⸗ butter mit Margarine feſe zuſtellen. 656 Pflaumenkuchen. 657 Feiner Pflaumenkuchen von Butterteig.. 657 Ungekochter Himbeerſaft 658 Ungekochter Kirſchſaft. 658 Ungekochtes Kirſchfleiſch 658 Hammelnieren au fines-herbes in Wein... 6⁵8 Schellfiſch(Anmerkung) 658 Fiſch⸗ und Fleiſch ⸗Sülzen (Anmerkung). 659 Einfache Eierklöße Topftlöße Eierſtich). 659 . 660— 664 I—XLIX
☛ um ein ſchnelleres A uffinden der Rezepte zu ermöglichen,
Schluſſe des Buches ein alphabetiſches Regiſter beigegeben.
ganz beſonders empfohlen.
iſt am
Die Benutzung desſelben ſei

$&᷑ 8o do⸗
. Ptelnpilz(Edelpilz,*
. Eierſchwamm
Verzeichnis der Abbildungen.
Verzeichnis der Abbildungen.
Fig. Seite 1. Garnierter Heringsſalat 4 2. Garnierter Fiſchſalat.—. 5 3. Buntſchneidemeſſer.. 6 4. Der Kahn, Serbiettenbrechen 21 5. Die Orden.. 22 6. Der Fächer. 3.. 23 7. Viereck mit Rollen 24 8. Der Pantoffel. 25 9. Die Doppeltulpe 26 10. Die Melone 27 11. Dr. Fricke's Gewürz⸗ Ertraktkaſten 46 12. Univerſal⸗Haushaltungspreſſe. 47 13. Speckfäden zu ſchneden.. 49 14. Der Hecht. 135 15. Der Lachs 141 16. Der Aal 142 17. Die Quappe(Aalraupe, Ruite) 144 18. Der Karpfen.. 145 19. Die Forelle. 148 20. Der Zehnder cscih.. 149 21. Der S... 152 22. Die Lahreiſh,... 153 23. Der Barſch(Bars) 3. 153 24. Der Kaulbarſch... 154 25. Der Wels. 156 26. Der Stör... 156 27. Die Steinbutte... 157 28. Die Seezunge 158 29. Der Schellfiſch. 159 30. Die Scholle(Flunder) 160 31. Der Kabeljau(Stackfiſch, Laberdan Klippfiſch). 161 32. Die Barbe. 164 33. Das Neunauge Grice) 164 34. Die Muräne. 165
. Champignon(EGgerling, Angerling,
Brachmännchen, Weidling, Guckenmucke). Herrenpilz, Pilz⸗
Gelb⸗
ling). (Pfifferling, Bhrchen⸗ Faltenvilz).
. Morchel. . Reizker(Rötling, Wacholderſchwamm,
Herbſtling)
z. Muſſe 5 n(Dörnling, Mehlſchwamm,
Pflaumenpilz, Moosling).
Fig. Seite 35. Der Kartoffelſtecher.. 206 36. Das Rind.... 245 37. Das Kalb... 259 38. Der Hammel(S chöps 3).. 272 39. Das Schwein.. 287 40. Dasſelbe, zum Zerteilen zurecht geleg t..... 288 41 Längsdurchſchnitt des zerteilten Schweins 3.... 288 42. Das Wildſchwein. 314 43 Der Hirſch.... 316 44. Das Reh.. 319 45. Gefüllter Faſan. 341 46. Huhn vorzuſchneiden 367 47. Gans vorzuſchneiden. 367 48. Puter(Truthahn,“*Indian, Kalerutta) vorzuſchneiden.. 368 49. Faſan vorzuſchneiden 369 50. Haſe vorzuſchneiden 369 51. Kalbskeule SKalysſchlegel) vorzu. ſchneiden. 70 52. Hammelkeule n 1chöpſenſclege) vorzuſchneiden. 371 53. Schinken vorzuſchneiden 372 54. Handfruchtpreſſe 586 55. Gärſpund.. 587 56. Flaſche mit Drahtverſchluß.. 588 57. Flaſchenreinigungs⸗Apparat. 588 58. Flaſchen⸗Kork⸗Apparat 589 59. Flaſchen⸗ Werkapſelungs⸗ pparat 589 60. Obſtmühle. 593 . Gärfaß 594 62. Kelter(Obſtpreſſe) 596 63. Lagerfäſſer. 598 64. Herbſt⸗Muſſeron 643
Die Seite 210— 11 eingefügte kolorierte Pilztafel enthält folgende Abbildungen:
Trüffel. .. Halimaſch
(Buchenpilz, Hecken⸗ ſchwamm, großer Stockſchwamm).
Habichtsſchwamm(Hirſchſchwamm,
braune Hirſchzunge, Rehſchwamm).
. Stockſchwamm(Schüppling, kleiner
Stockſchwamm).
. Speiſelorchel(Frühlorchel, Falten⸗,
Stein⸗ und Stockmorchel).
Semmelpilz.

——,
Bh he Ae S S S
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“
Einleitung.
Ales, was den Schauplatz des Hauſes verſchönt und vergoldet, iſt der Beachtung wert; leider aber beweiſt die häufige Verſäumnis der kleinen oft nichtig erſcheinenden Dinge des täglichen Lebens, daß bei den jungen Mädchen der Gegenwart in Bezug auf dieſe Pflichten nur zu oft der Mangel an Ernſt zu bedauern iſt. Gilt dies ſchon im allgemeinen von den kleinen Pflichten, wieviel mehr erſt von einem Gebiet, das einen ſehr wichtigen Teil der weiblichen Thätigkeit umfaßt: das iſt die Küche. Dieſe wird in ihrer vollen und weittragenden Bedeutung immer noch nicht überall erkannt und genügend gewürdigt; die jungen Mädchen würden es ſonſt als ihre erſte Aufgabe betrachten, ſich alle die wirtſchaftlichen Kenntniſſe und Fertigkeiten anzueignen, welche die heutige Zeit von einer gebildeten Hausfrau zu fordern berechtigt iſt. Selten iſt es ein abſolutes Nichtwollen, ſondern viel⸗ mehr die Meinung, daß man, die ernſteren Obliegenheiten zu erlernen, immer noch Zeit hätte; führten z. B. die jungen Mädchen eine Liſte über ihre kleinen Vorſätze, ſo würden ſie am Ende des Monats bemerken, daß ſich wohl viele derſelben angeſammelt, aber wenige ausgeführt wurden.
Da ich nun aus eigener Erfahrung weiß, wie bitter man ſpäter den Mangel gerade ſolcher Kenntniſſe empfindet, ſo reiche ich hiermit meinen jungen Freundinnen die Hand zu einer gemeinſamen Wanderung durch das Gebiet der Kochkunſt und wünſche und hoffe, daß dieſelbe ihnen nicht nur zur augenblicklichen Freude, ſondern auch zu dauern⸗ dem Nutzen und Segen gereichen möge.
Fürchtet Euch nicht, meine jungen Freundinnen, vor den mancherlei proſaiſchen, mühſeligen Kleinigkeiten, die mit jedem Anfang verbunden ſind, deren Verrichtung Euch vielleicht unwürdig und darum als Sache der Köchin erſcheinen dürfte; beherzigt vielmehr die treff⸗ lichen Worte, die ſchon unſere allverehrte Eliſe Polko in Bezug auf
1

2 Einleitung.
den Haushaltsſchlendrian zitierte:„Gewöhnen wir uns doch vor allem daran, auch die kleinſten Dinge des Lebens einerſeits in den großen Gedanken der Pflicht einzufügen andererſeits auch dem praktiſchen Leben die Poeſie abzugewinnen, die ihm innewohnt, ſobald es von der Liebe beſeelt wird. In dieſem Bewußtſein werden wir auch die Klippe umſchiffen, unterzugehen in Kleinigkeiten.“
Aber auch den angehenden und ſchon geübteren jungen Haus⸗ frauen ſei dies Buch ein hilfreicher Freund und Ratgeber, wenn es gilt, etwaige Lücken auszufüllen, vorhandene Kenntniſſe zu erweitern, Bekanntes zu vervollſtändigen, ja ſelbſt Neues hinzuzulernen; denn wie auf allen Gebieten menſchlichen Wiſſens und Könnens, ſo haben ſich auch in der Kochkunſt neue Anforderungen und Fortſchritte geltend gemacht und auch dieſe haben im vorliegenden Buche ganz beſonders Berückſichtigung gefunden.
Nichts fände ich für eine junge Frau unerträglicher, als ſich den wirtſchaftlichen Kenntniſſen einer Köchin unterſtellt zu wiſſen, welche bald Gelegenheit ſuchen wird, die Hausfrau dieſen Mangel fühlen zu laſſen und ihr Betragen danach einzurichten. Letzteres kann ſo unleidlich werden, daß das nächſte wohl die Entlaſſung der Köchin iſt, die weitere Folge angebrannte, wenigſtens mißglückte Speiſen und die ſchlimmſte allgemeines Unbehagen, die Quelle des größten Verdruſſes; ſelten findet eine Frau in dieſer Beziehung Nachſicht. Dieſen und ähnlichen Eventualitäten, deren Ausgang ſchon oft der erſte Anſtoß zur Vernichtung des häuslichen Glückes war, wird durch fleißige Benutzung dieſes Buches vorgebeugt. Immerhin aber würde ich raten, jene Feuerprobe nicht erſt abzuwarten, ſondern in weniger kritiſchen Stunden die Wanderung an meiner Hand zu beginnen. Gerade zum Kochen ſind wohlausgebildete Geruchsnerven und ein feiner Geſchmack unentbehrlich, und dies ſind Dinge, welche nicht jedem angeboren ſind, ſondern oft erſt im Laufe der Zeit und durch Erfahrung erworben werden müſſen.
Freilich ſagt Leſſing bekanntlich:„Kein Menſch muß müſſen!“ aber ein anderer Weiſer:„Wer will, der muß“ und ein dritter fügte hinzu:„Wer einſieht, der will auch!!“ Wenn Ihr nun wollt, meine jungen Freundinnen, dann denkt an die Worte Goethes:„Vor dem Handeln, im Handeln hat man alle Urſache, den Verſtand beweg⸗ lich zu erhalten.“
Wandert mit feſtem Willen und frohen Mutes, und wenn Ihr Euch hierbei trotz all der täglich wiederkehrenden Sorgen auf⸗ richtig um anderer Wohl bemüht, ſo ſeid Ihr, verklärt in der reinen Atmoſphäre der Pflichttreue und Selbſtverleugnung, davor geſchützt, kleinlich zu werden.
Mit dieſem Wunſche ſei jeder einzelnen zum Schluß mein Gruß geſandt, der wie ein hundertfältig Echo in Euren Herzen nachklingen möge:

Über das Anrichten. 3
„In deiner Heimat engbegrenztem Kreiſe
Beweg' ausdauernd dich mit frommer Treu; Stimm an die wohlbekannte, alte Weiſe
Und bilde ſie in ſchlichtem Tone neu;— Vermagſt du nicht des Lorbeers Zier zu pflücken, Weil deine matte Hand empor nicht reicht,
So ſammle Blümchen, wie das Feld ſie ſchmücken, Von denen freilich keins der Roſe gleicht. Genugſam lerne mühen dich und bücken—
Du findeſt ſpäte Veilchen auch vielleicht—
Ja, blüht ein einz'ges nur in jedem Kranze, Mit ſeinem Duft durchdringet es das Ganze.“
Aber das Anrichten.
Wenn ich, bevor ich zum thätigen Eingreifen aufrufe, noch einige Worte über das Anrichten ſage, ſo glaube ich den Beweis führen zu können, daß, ſchlägt eine poetiſche Ader in uns, wir dieſe auch in der Küche nicht erſticken, ſondern für das Wohl des Hauſes verwerten ſollen. Das echt poetiſche Weſen bewährt ſich gerade dadurch, daß es in allem, ſelbſt in der ſogenannten ärgſten Proſa des Lebens, einen idealen Kern findet oder ihn in alles hineinzulegen verſteht. Wie es beim Anzuge oder der Verzierung eines Zimmers die letzten kleinen Handgriffe ſind, die Eleganz und Anmut verleihen, ſo kann auch die Hüterin des Herdfeuers ohne Poeſie und Phantaſie weder die ein⸗ fachſten noch komplizierteſten Speiſen auf den Tiſch bringen, oder ihre Mahlzeiten werden mehr den Charakter einer Abfütterung als eines anmutenden Genuſſes tragen.
Nicht nux der gebildete Sinn des Feinſchmeckers verlangt ein entſprechendes Außere der Speiſen, ſondern jeder legt wohl Wert darauf oder weiß mindeſtens die Form zu ſchätzen, welche einen ſchönen Gedanken verkörpert und den Genuß der Speiſe erhöht. Gewöhnlich ſorgen dafür Frauen, deren feines, richtiges Gefühl ſie hier ebenſo ſicher gegen arge Mißgriffe ſchützt, wie bei der Auswahl der Farben und Geſtaltung der Kleidungsſtücke; indes iſt dieſes Gefühl oft nicht ſo aus⸗ reichend vorhanden, um jede Abweichung von den Regeln der Schönheit zu verhüten.
Daß man dabei zunächſt die größte Sauberkeit und im Winter das Erwärmen des Geſchirres beobachten muß, iſt die erſte Bedingung. Es iſt jedoch genau darauf zu achten, daß das Geſchirr, in welchem die Speiſen ſerviert werden, unten nicht heiß iſt, damit die Speiſenden beim Weiterreichen nicht etwa empfindlich dadurch
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4 Über das Anrichten.
berührt werden. Das Erwärmen desſelben geſchieht am beſten durch Aufgießen von heißem Waſſer, da die Glaſur des Porzellans in der Wärmröhre feine Riſſe bekommt und mit der Zeit gelb wird.— Die kleinen Künſte, die ſo mannigfaltig ſind und zu weit führen, müſſen im allgemeinen dem eigenen Talent überlaſſen bleiben, das ſich am ſchnellſten durch Beobachtung, Luſt und Liebe zur Sache entwickeln wird.
Für das einfache Rindfleiſch und kalten Aufſchnitt iſt die grüne Peterſilie ein paſſender Ausputz; auch einige zu Roſen geſchnittene Radieschen ſehen allerliebſt aus. Um dieſe vorzubereiten, hält man das Radieschen an den Blättern und ſchält die rote, violette oder weiße Schale mit einem ſcharfen Meſſer von der Wurzel nach den Blättern in gleichmäßigen Streifen herunter, doch ohne ſie ganz abzu⸗ ſchneiden. Haben ſie dann ein paar Stunden in friſchem Waſſer gelegen,
ſo ſtehen die Streifen ein wenig ab und geben, an den Spitzen abgerundet, der Frucht ein blumenartiges Anſehen.— Ein hübſcher Ausputz für verſchiedene Braten iſt immer Endivienſalat mit fein gehobeltem, in Cochenille gefärbten Meerrettig. Will man ſie ſchön dekorieren, ſo bediene man ſich der bekannten galvaniſch verſilberten oder neuſilbernen Spieße, auf welche man Trüffel, Krebs, Hahnenkamm, Roſenkohl⸗ knoſpen und dergl. in hübſcher Reihenfolge ſteckt.(Siehe Fig. 1, Garnierung einer Mayonnaiſe oder eines geſtürzten Fleiſchgelees ꝛc.)
Fiſche dürfen niemals auf der Seite liegend, wie abgeſtorben, angerichtet werden; man ſtellt ſie vielmehr mit dem Rücken nach oben, als ſchwömmen ſie; dann kann man ſie auch noch dekorieren. Sehr große Fiſche werden auf einem mit einer Serviette belegten Brett oder einer ebenſo belegten Schüſſel ſerviert. Bei der Schüſſel bedient man ſich einer umgekehrten Untertaſſe als Stützpunkt. Kleine Hechte, Forellen ꝛc. biegt man rund und zieht das Schwanzende durch die Kiemen. Blau gekochte Fiſche verziert man mit Peterſilie, Zitronen⸗ CLemonien⸗)ſcheiben, gehackten Eiern, gehobelten Meerettichglocken, Krebs⸗ ſchwänzen ꝛc. und dem Hecht legt man die Leber über die Schultern.

über das Anrichten. 5
Hummer müſſen in der Küche geſpaltet, dann aber wieder zuſammengeſetzt werden; man ſtellt ſie nach der Mitte zu um einen grünen Strauß, mit den Naſen gegen einander.
Gemengte Speiſen werden von der Mitte aus hoch, nach dem Rande abfallend, angerichtet und mit einem Kranz von den jedesmal dazu gehörigen Zuthaten, Klößchen, Morcheln, Champignons, Perl⸗ zwiebeln, Krebsſchwänzen und dergl. umgeben und verziert; man muß indes darauf achten, daß der Rand der Schüſſel ſtets frei bleibt(ſ. Fig. 1). Kalte Bratenſcheiben garniert man mit der ſteif gewordenen, glänzenden Brühe; warme dagegen überzieht man mit ebenfalls warmer, ſämiger Brühe und legt rundherum Scheiben von in Butter gebratenen Kartoffeln. Richtet man gebratene Fleiſchſtücke, Würſtchen, Hammelrippchen auf Gemüſe an, ſo läßt man vorher die Butter gut ablaufen, damit ſie das Gemüſe nicht überſchwemmt. Auf Grünkohl richtet man Kaſtanien oder rund ausgeſtochene, in Zucker gewälzte und in Butter gebratene Kartoffeln an. Spargel legt man nicht rund, ſondern der Länge nach neben und über einander, weil ſie auf dieſe Art bequemer zu nehmen ſind und warm bleiben. Feine Gemüſe nach dem Braten ſerviert man ohne Beilage.
Gedämpfte Früchte ſind am einladendſten, wenn die rundliche Außenſeite nach oben gewandt iſt. Apfelmus legt man gern mit fein geſpalteten Mandeln, Korinthen und Roſinen aus. Wenn dasſelbe auf eine flache Schale ausgeſchüttet und erkaltet iſt, ſtreicht man die Oberfläche mit einem breiten Meſſer ganz glatt und zeichnet dann mit einer Spicknadel oder einem Holzſtäbchen Figuren, Ecken und Arabesken darauf. Man bekommt leicht Fertigkeit in dieſen kleinen Künſten, ſodaß ſie nicht viel Zeit erfordern und die Speiſen appetit⸗ licher ausſehen laſſen.
Dasſelbe gilt beim Ausputz kalter Speiſen, ſie mögen ſüß oder ſauer ſein. Wie hübſch läßt ſich z. B. Kartoffel⸗, italieniſcher und ähnlicher Salat mit Bogen und Rollen von Sar⸗ dellen oder in deren Ermange⸗ lung mit Herings⸗ und Sardinen⸗
ſtreifen und bun⸗ ten Fleiſchgelees ausputzen!(Siehe Fig. 2, Muſter zum Garnieren eines Fiſch⸗, Herings⸗ oder ita⸗
lieniſchenSalats.)
Eine Tafel roter oder weißer Ge⸗ latine in einen halben Taſſenkopf heller Fleiſchbrühe oder Waſſer auf⸗ gelöſt— in lau⸗
warme Fleiſchbrühe gelegt und heiß geſtellt— dann auf ein flaches
Porzellangeſchirr zum Erkalten gegoſſen, giebt ein hübſches Gelee, das

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Die Küche im engeren Sinne.
man nach Belieben zum Garnieren ausſtechen kann. Scheiben und Waſſerlilien von hart gekochten Eiern, Figuren von Gurken, gekochten Möhren und roten Rüben, die mit den verſchieden geſtalteten, kleinen Ausſtechern von Blech oder dem Buntſchneidemeſſer(Fig. 3) in wenigen
Minuten hervorgezaubert werden, 1 1 A g 1 4 G 1 4 A
geben ihm gleichfalls ein reizendes Fig. 3. Ausſehen.
Früchte, welche zur Verzierung von ſüßen, kalten Speiſen ver⸗ wendet werden, legt man eine Zeit lang ſorgfältig auseinander auf eine Porzellanſchüſſel, damit der Saft abläuft und nicht auf die zu ſchmückenden Gegenſtände kommt.
Der Kaviar wird mit Zitronenſcheiben kranz⸗ und ſternförmig belegt; warme feine Vorſpeiſen, wie Kaſtanien, Kiebitzeier, in Butter ausgebackene Kalbsmilch(Bries), ragout fin und dergl. muß man unmittelbar nach dem Anrichten ſervieren, damit ſie recht heiß zu Tiſche kommen.
Um Sardinen⸗, kleine Paſteten⸗ und ähnliche Büchſen legt man einen weißen Papierſtreifen(Papilote), den man am Schluß zuſammen⸗ klebt. Dieſen Streifen ſchneidet man von doppelt gelegtem Papier, einhalbmal ſo lang als die Büchſe hoch iſt; alsdann ſchneidet man ihn bis zur Höhe der Büchſe in ſtrohhalmbreite Zwiſchenräume ein und zieht dieſe eingeſchnittenen Teile mit einem Meſſer vorſichtig aus; dadurch kräuſeln ſich die Streifen und putzen, ſo verwandt, die Büchſen ungemein. Auch für Faſanen und anderes Geflügel, Reh⸗, Hammel⸗ keulen und dergl. benutzt man dieſe Papierkrauſen, um ſie, etwas breiter geſchnitten, umzulegen. Neben dem Angenehmen darf man aber die Sparſamkeit niemals aus dem Auge verlieren. Bei einigem Nach⸗ denken bleiben ſoviel Mittel und Wege, alles, auch das Kleinſte, im Hausweſen zu verwerten. In einer kleinen Haushaltung ſind die Reſte freilich nicht groß, aber das, was man davon herſtellt, braucht ja auch nicht viel zu ſein. Giebt Denken und Handeln ſich die Hand, ſo wird auch der Erfolg nicht ausbleiben.
Die Küche im engeren Sinne.
Viele Hausfrauen, wenigſtens in großen Städten, ſind auf enge, dunkele Küchen angewieſen, die häufig nicht einmal genügenden Abzug des Dunſtes geſtatten. Solche Übelſtände ſind wohl geeignet, der Hausfrau den längeren Aufenthalt in derſelben zu verleiden. Man ſei deshalb bei der Wahl einer Wohnung vorzüglich hierauf achtſam und verzichte lieber auf einige andere, dem Reiche des Entbehrlichen an⸗ gehörige Annehmlichkeiten, wenn man wegen einer„guten Küche“ in Konflikt geraten ſollte.
Auch die Art der Kochherde entſpricht häufig keineswegs den Anforderungen, welche man an ſie zu ſtellen berechtigt iſt. Schlechte,

Allgemeine Bemerkungen. 7
viel Feuerung verzehrende Herde laſſen ſich oft dadurch erheblich ver⸗ beſſern, daß der Roſt höher gelegt oder der Feuerraum von den Seiten her durch feuerfeſte Steine eingeengt wird. Der Raum zwiſchen der Roſte und dem Kochgeſchirr darf nur 8— 10 Zentimeter (Handbreite) betragen.
Ein anderes, weſentliches Erfordernis in der Küche iſt die Sauberkeit. Es kann dieſe der Köchin nicht genug eingeſchärft werden. Tiſche, Schüſſeln, Herd, Kochgeſchirre und Geräte, überhaupt die ganze Küche werde ſtets rein gehalten, wozu nötig iſt, daß wöchentlich ein⸗ oder zweimal gründlich geputzt und geſcheuert wird. Die beim Kochen gebrauchten Töpfe fülle man ſogleich mit Waſſer und ſtelle ſie bei Seite, damit die Reſte ſich löſen und leicht zu entfernen ſind.
Meſſer und Gabeln darf man nicht in ſehr heißes Waſſer legen, da ſich der Kitt, mit welchem die Klingen befeſtigt ſind, dadurch auf⸗ löſt. Man ſtellt ſie am beſten in ein tiefes Gefäß, welches nur ſo weit mit Waſſer gefüllt iſt, daß die Griffe nicht davon berührt werden. Roſtflecke entfernt man aus dem Stahl durch Abreiben mit Ol, Schmirgel und einem Korken oder Sandpapier.
Kuchenbleche reinigt man am leichteſten, wenn man ſie auf einer heißen Herdſtelle erwärmt und darauf mit Löſchpapier abreibt.
Im nächſten Abſchnitt komme ich noch auf allgemeines über dieſen Punkt zurück, doch ſei noch gleich bemerkt, daß ein peinlich ſauberes Spülen des Geſchirres nach dem Abwaſchen durchaus erforderlich iſt, denn nichts iſt unangenehmer, als wenn die unteren Ränder des Geſchirrs rauh bleiben, eine Folge flüchtigen Reinigens.
Zur Gewöhnung an Pünktlichkeit bringe man eine einfache, womöglich mit Schlagwerk verſehene Uhr in der Küche an; es iſt dies auch für die Bereitung von Speiſen, da die Zeit oft pünktlich inne⸗ gehalten werden muß, ſehr wichtig.
Ferner ſtelle man in der Küche oder der daranſtoßenden Vor⸗ ratskammer eine Wageſchale aufV; dieſe iſt nicht nur oft zum Abwiegen der Ingredienzien für die Speiſen nötig, ſondern auch zur Kontrolle in betreff des richtigen Gewichts der gemachten Einkäufe.
Als ſehr praktiſch hat es ſich auch bewährt, in der Küche eine Tafel mit daran befeſtigtem Griffel aufzuhängen, auf welcher im Laufe des Tages das Fehlende notiert wird, damit die Einkäufe abends oder morgens auf einem Gange beſorgt werden können, und man mit dem Herbeiholen nicht beginnen muß, wenn man ſchon mit dem Kochen beſchäftigt iſt.
Allgemeine Bemerkungen. Es iſt gut, wenn man beim Kochen für einen Vorrat kochenden,
wenigſtens heißen Waſſers ſorgt, da die meiſten Speiſen verlieren, ſobald man kaltes Waſſer nachgießt, um das eingekochte zu erſetzen.

Allgemeine Bemerkungen.
Ferner muß man darauf achten, daß das Feuer möglichſt gleichmäßig iſt, denn die meiſten Speiſen geraten am beſten durch langſames, ununter⸗ brochenes Kochen; nebenbei wird dadurch dem Anbrennen und Über⸗ kochen vorgebeugt. Bevor man die Bereitung einer Speiſe, zu der viele verſchiedene Zuthaten nötig ſind, beginnt, ſtelle man ſich dieſelben zur Hand.
Beim Einkauf des Fleiſches iſt es nötig, dasſelbe von jungen, gut gemäſteten Tieren zu nehmen(ſiehe Fleiſchzubereitung), da dies zarter und wohlſchmeckender iſt. Rindfleiſch muß eine lebhafte, rote Farbe und weißes Fett haben. Jedenfalls darf es nicht friſch ſein, ausgenommen wenn es zu Fleiſchbrühe verwendet werden ſoll, ſonſt muß es im Sommer 2—3 Tage, im Winter noch länger gehangen haben. Man ſteckt es in einen leinenen Beutel und hängt ihn im Sommer in den Keller, falls dieſer nicht dumpfig, oder legt das Fleiſch ohne Beutel auf einer Porzellan⸗ oder irdenen Schüſſel in den Eisſchrank. Niemals darf es auf Holz oder unmittelbar auf Eis gelegt werden, da das Fleiſch dadurch an Geſchmack verliert. Im Winter dagegen kann man es in der friſchen Luft hängen laſſen, falls es nicht regnet oder ſchneit.
Sollte das Fleiſch einen Anflug üblen Geruches bekommen, ſo kann man dieſen dadurch beſeitigen, daß man einige Tropfen hyper⸗ manganſaures Kali— in jedem Droguengeſchäft zu haben— in das kalte Waſſer gießt, womit man das Fleiſch zuerſt abwäſcht. Hiernach muß es noch mehrmals in friſchem und zuletzt in warmem Waſſer abgewaſchen werden.
Iſt man genötigt, Fleiſch auf einem hölzernen Brett zu wiegen, in Scheiben zu ſchneiden oder zu ſchaben, ſo laſſe man es nicht länger darauf liegen als nötig, da der Saft des Fleiſches in das Holz zieht.
Man ſetze die Speiſen ſtets zu rechter Zeit aufs Feuer, was durchaus weſentlich iſt; auch muß das Geſchirr im Verhältnis zu der zu kochenden Quantität ſtehen, man wähle weder zu große noch zu kleine Geſchirre. Gefäße mit breitem Boden und kugelförmig ausgerundeter Oberfläche ſind zum Kochen die geeignetſten, weil erſtere der Wärme am meiſten Raum geſtattet, die andere nur wenig Wärme entweichen läßt. Auch der Verſchluß der Kochgeräte iſt für Erſparung an Zeit und Feuerung von Wichtigkeit. Man ſchließe die Töpfe und benutze nur ſolche Deckel, die gut paſſen.
Am beſten kocht man die Speiſen in kupfernen, gut verzinnten Geſchirren, nur bei Fleiſchbrühe macht man hiervon eine Ausnahme, indem man ſich dazu der bekannten verſchloſſenen(Papinianiſchen) Suppentöpfe oder gewöhnlicher, gut emaillierter, eiſerner bedient, (letztere eignen ſich auch zu Gemüſen in Geſtalt von Tiegeln), welche praktiſch und nächſt den kupfernen die beſten Kochgeſchirre ſind. Zur Prüfung auf den ſchädlichen Bleigehalt der dadurch ſchlechten Emaille(Glaſur) gieße man vor dem Gebrauch einige Eßlöffel voll

Allgemeine Bemerkungen. 9
Eſſig hinein und laſſe dieſen 12— 24 Stunden darin ſtehen. Dann gieße man den Eſſig ab und einen Teil desſelben in ein reines Glas mit etwas Schwefelſtoffwaſſer(in jeder Apotheke zu haben); färbt ſich die Flüſſigkeit nun braun oder ſchwarz, ſo enthält die Glaſur Blei. Die Kupfergeſchirre müſſen von Zeit zu Zeit mit Aſche von Buchen⸗ holz ausgekocht werden, wodurch ſie wieder weiß werden. Für die fehlerfreie Verzinnung muß immer durch rechtzeitige Reparatur geſorgt werden, da der Genuß der Speiſen, welche in kupfernen, unver⸗ zinnten Gefäßen erkalten, gefährlich, ſogar tötlich wirken kann, denn das Kupfer ſetzt Grünſpan ab und vergiftet dadurch die Speiſen.
Benutzt man Meſſingkeſſel zum Kochen, ſo muß man ſie mit dem Inhalt gleich auf helles Feuer ſetzen und ferner denſelben ſofort ausgießen, ſobald man den Keſſel von dem Feuer nimmt, da ſich, wenn die Speiſen darin erkalten oder zuvor kalt ſtehen, namentlich wenn Säuren darin enthalten ſind, Grünſpan— welcher bekanntlich giftig iſt— anſetzt. Zum Braten in kleinen Haushaltungen ſind die „Selbſtbrater“ außerordentlich zu empfehlen. Jedes größere Geſchäft für Kücheneinrichtungen hält dieſelben vorrätig.
Beim Theekeſſel iſt darauf zu achten, daß ſich im Innern nicht zuviel Keſſelſtein anſetzt, da dieſer, obwohl der Geſundheit nicht ſchädlich, den Keſſel durchfrißt, wodurch Löcher entſtehen. Man fülle den Keſſel von Zeit zu Zeit bis an den Rand mit Kartoffelſchalen, thue ein Stück Soda hinzu und gieße Waſſer darauf, ſodaß es noch überſteht, und laſſe dies ſo lange kochen, bis die Schalen ganz weich ſind; hierdurch löſt ſich der Keſſelſtein, beſonders nach öfterem Wiederholen.
Obſt kocht man am beſten in irdenem Geſchirr und bedient ſich dabei der Holzlöffel. Letztere ſind überhaupt mehr zu empfehlen als Löffel von Blech, da dieſe leichter die umzurührenden Speiſen breiig machen und ihnen auch etwas Blechgeſchmack geben könnten.
Damit Hülſenfrüchte ſchneller weich werden, beſonders, wenn man kalkhaltiges Waſſer verwenden muß, thut man eine Meſſerſpitze voll Natron in dieſelben. Der Natronzuſatz ſchlägt den Kalk nieder und befördert dadurch das ſchnellere Garwerden. In Ermangelung von Natron nimmt man auch ein Stückchen Soda. Es empfiehlt ſich ferner, der Milch beim Aufkochen ein erbſengroßes Stückchen Natron zuzu⸗ ſetzen, wenn bei großer Sommerhitze oder gar bei Gewitterluft leicht ein Sauerwerden der Milch zu befürchten iſt.
Iſt Milch oder irgend eine andere Speiſe im Kochgeſchirr angebrannt, ſo gieße man die Speiſe ſchnell aus, thue in den Topf einen Löffel Soda mit ſoviel warmem Waſſer, als es Speiſe war, und laſſe dies tüchtig kochen, ſo lange, bis alles Eingebrannte heraus⸗ gekocht iſt. War das Kochgeſchirr ſehr ſtark eingebrannt, ſo muß man inzwiſchen das Sodawaſſer einmal erneuern.
Neues Porzellan und irdenes Geſchirr wird dadurch dauerhafter, wenn man es vor dem Gebrauch ſtundenlang in kaltes Waſſer legt und dann lauwarm ſpült.

10 Gewichts-Cabelle.
Sobald man eine Speiſe bereiten will, leſe man nicht nur das betreffende Rezept, ſondern auch mit Aufmerkſamkeit die etwaigen Vorbemerkungen desjenigen Abſchnittes, zu welchem es gehört, da die 1 allgemeinen Regeln nicht in jedem Rezept wiederholt werden können. Man wende zur Aufbewahrung von gekochten Speiſen oder Speiſereſten gute glaſierte, irdene Porzellan⸗ oder Glasgeſchirre an. Ein kühler, luftiger Platz iſt am geeignetſten dazu; niemals ſtelle man ſolche Speiſen in einen feſt verſchloſſenen Schrank.
Gewichts-Tabelle.
1 Tonne= 1000 Kilogramm. 1 Kilogramm= 1000 Gramm. 1 Kilogramm= 100 Dekagramm. 1 Dekagramm= 10 Gramm. Es vergrößert: Es verkleinert: Deka 10 mal. Dezi 10 mal. Hekto 100„ Zenti 100„ Kilo 1000„ Milli 1000„
Da man oft Mangel an kleinen Gewichten hat, z. B. zum Abwiegen von Gewürzen bei Bereitung von Speiſen, ſo dürfte die folgende Tabelle willkommen ſein, mittels derer man ſich verſchiedene kleine Gewichte aus deutſchen Reichsmünzen zuſammenſtellen kann.
Es wiegen nämlich:
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1 Pfennig Kupfer..... 2 Gramm. 3 Zweipfennigſtücke Kupfer.. 10 7 2 Fünfpfennigſtücke Nickel.. 5„ 1 Zehnpfennigſtück Nickel... 4. 9 Zwanzigpfennigſtücke Silber. 10 5 9 Fünfzigpfennigſtücke Silber. 25. 9 Einmarkſtücke Silber... 50 5 9 Zweimarkſtücke Silber... 100 f 9 Fünfmarkſtücke Silber... 250„ 1 Fünfmarkſtück Gold... 2„ 1 Zehnmarkſtück Gold... 4„ 1 Zwanzigmarkſtück Gold.. 8„ 1 Silberthaler 48 7
1 Eßlöffel Mehl oder geriebene Semmel uniegen ungeſähr 25 Gramm. 1 Eßlöffel Zucker.... 40
1 gehäufter Eßlöffel Butter......... 40
1 eigroßes Stück Bntler.......... 60

Maße und Münzen. 11
Anmerkung. Abkürzungen von den Gewichten ſind folgende:
Kilogramm= Kilo. Dekagramm= Dekagr. oder Dkgr. Gramm— Gr. Liter= Ltr.
Maße und Münzen.
1. Hohlmaße.
Das einheitliche Hohlmaß iſt das Liter, jetzt die Benennung für das frühere Quart, die früheren Metzen und Scheffel.
1 Liter iſt um ¼ kleiner als das Quart, alſo ſind ⅛ Quart gleich 1 Liter.
Die Bezeichnung Scheffel iſt geblieben, iſt aber um /u1 kleiner geworden als der alte und enthält 50 Liter.
Das 5⸗Litermaß iſt für die Metze, die faſt 3 ½ Liter enthält, in den Verkehr getreten.
1 Kubikmeter 1000 Kubikdezimeter oder Liter.
1 Hektoliter= 100 Liter.
1 Scheffel= 50 Liter.
1 Liter= 10 Dezlliter.
1 Deziliter= 10 Zentiliter.
1 Zentiliter= 10 Milliliter.
2. Längenmaße.
1 Kilometer= 1000 Meter. 1 Dezimeter= 10 Zentimeter. 1 Meter— 10 Dezimeter. 1 Zentimeter= 10 Millimeter.
3. Flächenmaße. 1 Hektar= 100 Ar.
1 Ar= 100 Quadratmeter. 4. Zählmaße. 1 Schock= 4 Mandeln. 1 Dutzend= 12 Stück. 1 Mandel= 15 Stück. V 1 Ries= 10 Buch. 1 Groß= 12 Dutzend. 1 Buch= 100 Bogen.
5. Münzen.
Deutſchland, 1 Mark=— 100 Pfennige.
Oſterreich, 1 Gulden oder Florin= 100 Neukreuzer. Frankreich, 1 Franc=— 100 Centimes(ſpr. Szangtim). Rußland, 1 Rubel= 100 Kopeken.
Nordamerika, 1 Dollar= 100 Cents(ſpr. Zents). Skandinavien, 1 Krone= 100 Ore.
England, 1 Livre Sterling=— 20 Schilling à 12 pence(ſpr. Penz).

Über die Beſtandteile der Nahrungsmittel.
100 Gulden(öwfl.)= 200 Mark. 100 Frank(frc.)= 30„ 100 Rubel(Rbl.)= 320„ 100 Dollar= 425„ 400 Kronen(Krn.)— 450„
1 Livre Sterling() 20„ Die vorſtehende Umrechnung gilt bloß für die Berechnung von
Wertpapieren; ſonſt ſind die amtlichen Kurſe, die ſich faſt täglich ändern, ungefähr wie folgt:
1 öwfl.= 1,70 Mark. 1 Dollar= 4,18 Mark. 1 fre.= 0,80„ 1 Krn.= 1,10„ 1 Rbl.= 2,20„ 1£= 20,30
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Über die Beſtandlteile der Nahrungsmittel.
Die menſchliche Nahrung beſteht aus folgenden Nahrungsſtoffen:
1. Eiweiß. Dasſelbe iſt in Geſtalt der verſchiedenſten Eiweiß⸗ ſtoffe beſonders im Fleiſch, Ei, Käſe und in der Milch enthalten. Für die Ernährung des Menſchen iſt dasſelbe durchaus unentbehrlich, da es zum Aufbau der menſchlichen Organe und Gewebe dient. Chemiſch zeichnet es ſich beſonders dadurch aus, daß es neben andern Elementen immer Stickſtoff enthält.
2. Kohlehydrate. Man verſteht hierunter den Zucker und die Stärke, welch letztere in der mannigfaltigſten Form als Brot, Kartoffel, Reis, Obſt, Bohnen uſw. genoſſen wird. Sie dienen zwar nicht, wie das Eiweiß, zum Aufbau der Organe, haben aber ihre große Bedeutung dadurch, daß ſie das Eiweiß und das Fett des Körpers vor dem Zerfall ſchützen, alſo neiweiß⸗ und fettſparend“ wirken. Stickſtoff beſitzen Kohlehydrate nicht.
3. Fette. Sie ſind als Butter, Schmalz, Ol und Talg in der menſchlichen Nahrung enthalten. Ihre Bedeutung für den menſchlichen Organismus iſt eine ähnliche, wie die der Kohlehydrate. Sie wirken gleichfalls eiweißſparend. Da auch ihnen der Stickſtoff fehlt, ſo werden ſie mit den Kohlehydraten zuſammen als ſtickſtofffreie Nahrungsſtoffe bezeichnet. Der Fettbedarf ſteigt mit den Anforderungen, welche an die Wärmeerzeugung geſtellt werden, ſodaß alſo ſchwere Körperarbeit fettreichere Nahrung bedarf, als eine ſitzende oder mit geringer Bewegung verbundene Lebensweiſe.
4. Salze. Es ſind das verſchiedene mineraliſche Stoffe, von denen wir hier nur das Kochſalz(Chlornatrium) nennen wollen. Ihr Wert erhellt ſchon daraus, daß ſie ein unentbehrlicher Beſtandteil
der Organe und Gewebe des Körpers ſind. Die Salze kommen in allen Nahrungsmitteln vor.

Über die Beſtandteile der Nahrungsmittel. 13
5. Waſſer. Ebenſo unentbehrlich wie die vorgenannten Nahrungsſtoffe iſt auch das Waſſer; es bildet den Hauptbeſtandteil des Körpers(über 60%), wie auch der größte Teil der Nahrung, abgeſehen von der flüſſigen Nahrungszufuhr, aus Waſſer beſteht. Es dient außerdem zur Löſung der eingenommenen Nahrungsmittel und zur Weiterbeförderung derſelben.
Reines Waſſer kommt in der Natur nicht vor und würde uns auch nicht munden. Um wohlſchmeckend zu ſein, muß es Kalkſalze, wodurch es hart wird, und Kohlenſäure enthalten, ſowie 8— 12 Grad Réaumur Wärme haben. Der Kalkgehalt verleiht dem Waſſer aber nicht nur ſeinen angenehmen und kräftigen Geſchmack, ſondern macht es auch zu einem unentbehrlichen Nahrungsmittel, weil es den wachſenden Knochen Feſtigkeit verleiht. Wo Fleiſchſpeiſen, Brot und Hülſen⸗ früchte die Hauptnahrung ausmachen, iſt zwar die Zufuhr von Kalk mit dem Waſſer unweſentlich, anders aber bei Kartoffeln, welche nicht ſoviel Kalk enthalten, als die Knochenbildung erfordert.
Die Anweſenheit von Kohlenſäure, welche man an den perlen⸗ artigen Luftbläschen erkennt, die beim Stehen des Waſſers in dem⸗ ſelben aufſteigen und ſich an den Wänden des Glaſes anſetzen, ver⸗ bürgt meiſtens die Abweſenheit ſchädlicher Stoffe, welche leicht in den Erdboden einſickern und das Waſſer verunreinigen. Um das Entweichen der Kohlenſäure zu verhindern, empfiehlt es ſich, die Trinkbehälter gleich nach dem Füllen feſt zu ſchließen, wodurch man zugleich den Zutritt der Luft verhindert, in der faſt immer entwicklungsfähige Keime zur Fäulnis umhergetragen werden. Glas⸗ und. Thongefäße, auch ſolche aus Schwarzblech, ſind die geeignetſten zur Aufbewahrung friſchen Waſſers. Je ſchlechter das Trinkwaſſer iſt, deſto mehr pflegen zu ſeinem Erſatz andere Getränke in Gebrauch zu ſein, oder man macht es durch Zuſätze anderer Flüſſigkeiten wohlſchmeckender und erfriſchender, wenn dieſe auch nicht geeignet ſind, die ſchädlichen Bei⸗ mengungen, die im Waſſer enthalten ſind, unſchädlich zu machen. Der Eſſig giebt, in geringer Menge dem Waſſer zugeſetzt, ein aus⸗ gezeichnetes, durſtſtillendes und kühlendes Getränk, doch ſtört ſein zu oft wiederholter Genuß die Verdauung und Blutbildung und deshalb haben blutarme und bleichſüchtige Perſonen ihn zu meiden. Eine ähnliche Wirkung haben die ſauren Fruchtſäfte von Zitronen, Kirſchen, Johannisbeeren uſw., die gleich dem verdünnten Eſſig zu benutzen, aber auch zu vermeiden ſind. Auch durch Zuſatz von Brauſepulver kann der fade Geſchmack des Waſſers gemildert werden. Zuckerwaſſer erzielt eine durſtſtillende, kühlende und beruhigende Wirkung, regt aber, reichlich genoſſen, den Durſt nur noch mehr an.
Noch zu erwähnen ſind:
6. Genußmittel, und zwar ſowohl die Gewürze, wie Pfeffer, Senf uſw., als auch die Reizmittel, wie Alkohol, Kaffee, Thee. Sie ſind nicht eigentlich Nahrungsſtoffe, beſitzen aber eine nicht zu unter⸗

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14 Über die Beſtandteile der Nahrungsmittel.
ſchätzende Bedeutung dadurch, daß ſie einerſeits zur Schmackhaftigkeit der Speiſen und Anregung der Verdauungsſäfte im hohen Grade bei⸗ tragen, andererſeits als Reizmittel für das Nervenſyſtem gebraucht werden. Im Gebrauch derſelben muß man jedoch ſparſam und vor⸗ ſichtig ſein. Zu reichlich genoſſen, überreizen ſie die Nerven, bringen Aufregung, Schlafloſigkeit und andere Übel hervor. Man ſollte deshalb namentlich Kindern niemals zu ſtark gewürzte Speiſen geben.
Was nun die Zuſammenſetzung der Nahrung aus obigen Nahrungsſtoffen betrifft, ſo hat die Wiſſenſchaft feſtgeſtellt und beſtätigt, daß der Menſch, durch den Geſchmack und die Erfahrung geleitet, die verſchiedenen Nahrungsſtoffe im allgemeinen ſtets in richtiger Miſchung ſeinem Körper zugeführt hat und noch zuführt. Jedermann weiß, daß eine Mahlzeit, die nur aus Kartoffeln oder nur aus Fleiſch beſteht, ſeiner Geſundheit nichts weniger als zuträglich iſt.
Der Menſch braucht nämlich zur Deckung ſeines täglichen Bedarfes an Eiweiß, Fett und Kohlehydraten, in runden Zahlen aus⸗ gedrückt, etwa 100 Gr. Eiweiß, 100 Gr. Fett und 400 Gr. Kohle⸗ hydrate oder, wenn nur etwa 50 Gr. Fett eingenommen werden, dafür 100 Gr. Kohlehydrate mehr.
Die 100 Gr. Eiweiß ſind z. B. enthalten in ungefähr 500 Gr. Fleiſch oder 16 Eiern(800 Gr.) oder 2500 Gr. Milch oder 500. Gr. Käſe oder 800 Gr. Fiſch oder 10 000 Gr.(10 Kilo) Kartoffeln oder 2200 Gr. Brot oder 1750 Gr. Reis oder 550 Gr. Erbſen. Hierzu ſei bemerkt, daß die pflanzlichen Nahrungsmittel zwar an und für ſich mehr Eiweiß enthalten, als es nach obigen Zahlen erſcheint, daß von dieſem Eiweiß jedoch nur ein geringer Teil verdaulich iſt.
50 Gr. Fett ſind gewöhnlich in derjenigen Menge von Milch, fettem Fleiſch und Käſe, die zur Deckung des Eiweißbedarfs genügt, vorhanden. Weitere 50 Gr. werden bequem in Form von Butter, Schmalz uſw. zugeführt.
Die 400 Gr. Kohlehydrate ſind enthalten in etwa 2700 Gr. Kartoffeln oder 900 Gr. Brot oder 700 Gr. Erbſen oder 500 Gr. Reis uſw.
Man erſieht hieraus, daß es durch eine paſſende Zuſammen⸗ ſetzung der ſtickſtoffhaltigen und ſtickſtofffreien Nahrungsmittel ſehr leicht iſt, den Nahrungsbedarf in geeigneter Weiſe zu decken. Wollte man ſich dagegen nur mit einer Art von Nahrungsmitteln begnügen, alſo z. B. den Eiweißbedarf durch Zufuhr von Kohlehydraten zu decken verſuchen, ſo würde dazu eine derartige Menge nötig ſein, daß dadurch die Verdauung in erheblicher Weiſe geſtört, alſo der Zweck verfehlt würde. Man hat daher feſtgeſtellt, daß diejenigen Nahrungs⸗ mittel die beſte Miſchung beſitzen, in welchen die Menge der ſtickſtoff⸗ haltigen zu derjenigen der ſtickſtoffloſen Subſtanzen ſich verhält wie 10:30— 45(1:3— 4 ½). Nach dieſem Geſichtspunkt ſeien hier dieſelben aufgeführt:
—ᷓ

Über die Beſtandteile der Nahrungsmittel. 15
Stickſtoff⸗ Stickſtoff⸗ haltige loſe haltige loſe 1. Kalbfleiſch.. 10 V 1 ſ10. Weizenmehl. 10 46 2. Haſenfleiſch.. 10 2 11. Hafermehl.. 10 50 3. Ochſenfleiſch. 10 17 12. Roggenmehl. 10 57 4. Linſen... 10 21 13. Gerſtenmehl. 10 57 5. Bohnen... 10 22 14. weißeKartoffeln 10 86 6. Erbſen... 10 23 15. blaue do. 10 115 7. Schaffl., gemäſtet 10 27 16. Reis. 10 123 8. Schweinefleiſch 10 30 17. Buchweizenmehl 10 130 3. Tuhmilch.. 10 30
Über die Zuſammenſetzung der wichtigſten Nahrungsmittel mag noch nachſtehende Überſicht größere Klarheit geben:
Animaliſche Aahrungsmittel.
Siicſepſf Albumi⸗ Albumi⸗ reie, Waſſer nate*) noide organiſche Salze Stoffe 0, 07 0/ 0/ 0„% ::r 0 70 /0 /0 0 Rindfleiſch... 62 12 20,5 2,5 Schweinefleiſch.. 5⁵ 6 5 33 1 Geflügel.... 73 19,5 1,5 4,7 1,3 Fiſche..... 76 12 4 6 2 Hühnerei.... 73,5 13,57— 12 1 Kuhmilch.... 86 5— 8,3 0,6 Vegetabiliſche Nahrungsmitlel. .Stickſtofffreie, orga⸗ Waſſer Ani. niſche Stoffe Salze verdaul. unverdaul. 0/ 0/ o,, 0 — 10 70 /0 0 0 Weizenbrot... 41,3 6,3 51— 1,4 Erbſen.. 14 23 55,5 5 2,5 Reis..... 13 6,5 79— 1,5 Kartoffeln.... 7⁵ 1,5 16 6,5 1 Weiße Rüben.. 90,5 1 8 I— 0,5 Blumenkohl... 90 0,2 6,8 2 1 Bier...... 90 1,5 8— 0,5
»Anmerkung. Albuminate ſind Eiweißſtoffe. Albuminoide ſind eiweißähnliche Stoffe; ſie ſind enthalten z. B. in den binde⸗ webigen Hüllen und in den Sehnen der Muskeln. Ihr Nahrungs⸗ wert kommt den Eiweißſtoffen nicht gleich, jedoch haben ſie gleichfalls durch ihre eiweißſparende Wirkung eine gewiſſe Bedeutung.

Das Decken des Tiſches.
Das Decken des Tiſches,
Auftragen der Speiſen und das Verhalten der Bedienung. Einige in Frage kommende Arrangements und das Zeremoniell bei Mittags⸗ und Abendlafeln.
Da es nicht nur zum guten Ton gehört, ſondern etwas äußerſt Behagliches und den Appetit Förderndes iſt, an einer ſauberen, wohl⸗ geordneten Tafel zu ſpeiſen, weil gerade das Auge mit dem Geſchmack in engſter Verbindung ſteht, ſo lege man auch auf das Herrichten des Tiſches, ſowie auf das Auftragen der Speiſen große Sorgfalt. Die gedankenvolle Fürſorge und Rückſichtnahme auf ihre Umgebung läßt auch hierin die echte, rechte Hausfrau erkennen, die bei aller praktiſchen Thätigkeit doch auch poetiſchen und idealen Sinn beſitzt.
In betreff des Familientiſches muß man natürlich mit den obwaltenden Verhältniſſen rechnen. Ich kann nichts weiter darüber ſagen, als die Notwendigkeit der größten Sauberkeit ans Herz zu legen, und daß ich es durchaus für eine mit großem Verſtändnis zu verrichtende kleine Pflicht der Hausfrau betrachte, auch hier Geſchmack und Ordnungsſinn walten zu laſſen und ſtets das ins Auge zu faſſen, was ihrer Umgebung ſonſt wohlthun kann. Hier, wie ſonſt im Haushalt, ſei alles„zu rechter Zeit“ gethan. Es wird oft bei richtigem Verſtändnis der Sache in kürzerer Zeit mit geringer Anſtrengung viel mehr erreicht, als mit Kraftaufwand und Haſt. Der Familien⸗ tiſch bildet den Mittelpunkt des Hauſes; es vereinigt ſich dort, was während des Tages in Geſchäften verſchiedener Art in und außer dem Hauſe zerſtreut war. Viel, ſehr viel gehört dazu, um ſtets am Familientiſche jene Harmonie zu erzielen, die die Befriedigung aller, welche ſich zu dem gemeinſchaftlichen Mahl zuſammenfinden, bedingt. Die Harmonie, durch welche dieſe Befriedigung möglich gemacht wird, iſt die der Äſthetik und des guten Geſchmacks; alle wollen dabei ihr ſpezielles Recht gewahrt wiſſen, und wenn auch die einzelnen Intereſſen am Familientiſche ſich zu einem Ganzen verſchmelzen, ſo darf
doch kein Glied der Familie, und ſei es das kleinſte und unbedeutendſte, unberückſichtigt bleiben. Wenn die Hausfrau durch künſtleriſch edles Walten ſolche Harmonie hervorruft, dann wird auch geſellig gegeſſen werden, ein Austauſch der Erlebniſſe und ein ſich daranknüpfendes, heiteres Geplauder ſtattfinden. Durch Tiſchgeſpräche wird aber das Eſſen erſt ein menſchliches, und der Genuß der Speiſe wird durch Einwirkung gemütlichen und geiſtigen Lebens veredelt.
Das Arrangement einer für Gäſte berechneten kleineren oder größeren Tafel muß unter allen Umſtänden tadellos ſein. Man bedecke den unbeweglich feſtſtehenden Tiſch mit einer Filz⸗ oder

Das Decken des Ciſches. 17
Flanelldecke, damit beim Wechſeln der Teller jedes Geräuſch vermieden werde. Hierüber breite man das Tiſchtuch aus, welches ſo lang und breit ſein muß, daß es an den Seiten überhängt. Iſt ein ſolches im Augenblick nicht vorhanden, ſo nimmt man zwei gleich gemuſterte kleinere Tiſchtücher und deckt auf die Mitte des Tiſches, wo die Tiſch⸗ tücher übereinander liegen, eine als Stern gekniffte Serviette in ihrer ganzen Größe ſo, daß zwei Ecken längs des Tiſches auslaufen. Alsdann ſtelle man probeweiſe in kleinen Entfernungen Stühle um den Tiſch und ſorge dafür, daß die Gäſte weder zu eng noch zu weit ſitzen, indem man hiernach die Zahl der Kuverts, die man placieren kann, berechnet. Vorher hat man das Geſchirr noch einmal ſorgfältig gewiſcht und ſtellt nun die großen, flachen Teller eine halbe Hand breit vom Rande des Tiſches in die Mitte des Platzes, der durch den Stuhl markiert iſt. Danach werden bei großen Mittagseſſen links die ſilberne Gabel, rechts zunächſt des Tellers das Meſſer und daneben der Suppenlöffel gelegt. Bei kleineren Tafeln und Abendeſſen legt man an die rechte Seite des Tellers, dieſem zunächſt, die Gabel mit den Spitzen nach unten, daneben das Meſſer, mit der Schneide der Gabel zugekehrt, und neben dieſes bei Mittagseſſen die Suppenlöffel. Vor die großen Teller legt man je ein Deſſertmeſſer und vor dieſes einen Kompottlöffel, auf die Teller die Servietten, bunt oder einfach geknifft. Die Gläſer werden nach Bedarf rechts vor die Kuverts und zwar dasjenige, aus welchem zuerſt getrunken werden ſoll, auf den rechten Flügel der Gläſer geſtellt. In jedes Kuvert wird ein kleines Weißbrot gelegt; längs der Tafel ſtellt man gefüllte Pfeffer⸗ und Salzbehälter, ſowie Kompott in Schalen auf. Letzteres wählt man hell und dunkel, ſauer und ſüß und ſtellt es wechſelweiſe zuſammen, daneben legt man kleine Vorlegelöffel. Zu beiden Seiten der Tafel, in Zwiſchenräumen von 4— 6 Kuverts, ſtellt man Flaſchen⸗ teller, je 2 nebeneinander, für Weiß⸗ und Rotwein, welchen man vorher temperiert, entkorkt und mit loſen Korken verſehen hat. Auch kann gewöhnlicher Tiſchwein, abwechſelnd rot und weiß, in Karaffen auf die Tafel placiert werden. In die Mitte der Tafel ſtellt man einen, nach ſeiner Beſchaffenheit paſſend mit Blumen und Konfitüren oder Obſt gefüllten Tafelaufſatz; iſt dieſer nicht vorhanden, einen Bienenkorb, Baumkuchen oder dgl. Sind zwei Kuchen und ein Tafelaufſatz zu placieren, ſo ſtellt man letzteren in die Mitte, die Kuchen in angemeſſener Entfernung zu beiden Seiten. Iſt die Tafel nur klein, ſo kann eine Torte den Mittelpunkt bilden. Auf die beiden Viertel des Tiſches ſtellt man die zum Ausputz dienenden Blumenkörbe, die jedoch nur von ſolcher Höhe ſein dürfen, daß ſie den Überblick der Tafel geſtatten. Sind ſolche nicht zur Stelle, ſo nehmen größere Kompottiéèren dieſen Platz ein. Der weitere oder verminderte Ausputz der Tafel muß, den beſonderen Zwecken entſprechend, in dieſer Weiſe durch eine geſchmackvolle Anordnung hergeſtellt werden. 2

18 Das Decken des Tiſches.
Die Art der Beleuchtung richtet ſich nach den Umſtänden, ob viel oder wenig Oberlicht zur Stelle; nur ſei bemerkt, daß Armleuchter quer auf die Tafel geſtellt werden; niemals ſo, wie ich es einmal erlebte, daß ſie mit der Tafel, eine Front bilden. Oberlicht iſt immer am ſchönſten, da es den Überblick über die Tafel nicht ſtört.
Auf dem Büffet oder einem gedeckten Seitentiſche(die Kredenz) hält man Teller, Meſſer und Gabeln zum Wechſeln vorrätig, ferner von jedem andern Stück der Kuverts inkl. Gläſer einen kleinen Vorrgt, damit man, falls es nötig iſt, aushelfen kann. Auch Eſſig und Ol, ſowie Streuzucker und Weißbrot muß, ſobald es nicht auf die Tafel placiert wird, dort ſtehen, damit es zur Hand iſt; bei kleinen Geſell⸗ ſchaften kann man auch dort die Suppe aufgeben und den Braten vorſchneiden. Wo größere Eiikette herrſcht, geſchieht das im Neben⸗ zimmer; auch müſſen bei letzteren Gelegenheiten nach jedem Gange Meſſer und Gabeln gewechſelt werden. Falls nicht doppelte Beſtecke vorrätig ſind, werden die Meſſer und Gabeln abgenommen, mit einem ſauberen Tuche gehalten, bis zum Griff in ein tiefes Gefäß heißen Waſſers geſteckt, geſpült, gut getrocknet und ſofort zurückgegeben.
Die Bedienung muß, ob eingeübt oder nicht, jetzt noch einmal inſtruiert werden. Man giebt den Befehl, daß ſie tadellos ſauber antrete. Die Diener tragen meiſt— zu empfehlen ſind weiße baumwollene — Handſchuhe und außerdem eine Handſerviette, mit welcher ſie die ſervierende Hand angemeſſen verdecken; die Mädchen tragen weiße Schürzen und bedienen ſich ebenfalls einer Handſerviette.
Das Präſentieren geſchieht mit der linken Hand, ſehr vorſichtig aber ſicher, und an der linken Seite jedes einzelnen Gaſtes ſo, daß die zu präſentierenden Speiſen nicht zu hoch gehalten werden, wodurch das Zulangen ſehr unbequem würde.
Das Weineinſchenken geſchieht dagegen von der rechten Seite und mit der rechten Hand.
Das Wechſeln der Teller nach jedem Gericht geſchieht mit der rechten Hand und von der rechten Seite der Speiſenden flink, aber geräuſchlos, wie überhaupt das Verhalten der Dienerſchaft derartig ſein muß, daß von ihnen ſelbſt und ihren Verrichtungen nichts zu hören iſt, weshalb die Fußbekleidung am beſten aus leichten, dünn⸗ ſohligen Schuhen beſteht. Beim Wechſeln der Suppenteller wird der erſte in die linke Hand genommen, der zweite, von welchem der Löffel in den erſten gelegt wird, in den linken Arm und in dieſen in derſelben Weiſe die übrigen geſtellt, doch nicht mehr, als man leicht fortbringen kann; ſchnell zurückgekehrt, wird ſo fortgefahren. Bei dem Setzen der Teller zu ſüßen Speiſen wird auf dieſelben der dazu⸗ gehörige Löffel gelegt. Den Speiſen, Gemüſen und Braten müſſen — von einem zweiten Diener präſentiert— unmittelbar Saucen, Beilagen, Kartoffeln ꝛc. folgen.

Das Decken des Tiſches. 19
Bei kleineren Tafeln wird der Dame, die den Ehrenplatz erhalten, zuerſt präſentiert und dann der Reihe nach weiter, während bei großen bald hier, bald dort, natürlich ſtets bei einer Dame, begonnen wird, damit ziemlich alle einmal zuerſt nehmen. Es wird jedem Speiſenden zweimal präſentiert, zum dritten Mal geſchieht es nur auf beſonderen Wink des einzelnen.
Ferner mache man die Bedienung darauf aufmerkſam, daß die leer gewordenen Weinflaſchen reſp. Karaffen durch gefüllte erſetzt werden müſſen, und daß ſie beim Einſchenken des Champagners die Gläſer nur halb voll gießen, da dieſelben ſonſt leicht überfließen könnten. Champagnerkühler gehören nicht auf die Tafel.
Giebt man Sherry, Madeira oder andere feine Weine direkt nach der Suppe oder ſpäter, ſo werden dieſelben in kleinen Gläſern präſentiert, die Gläſer aber, ſobald ſie geleert ſind, pünktlich entfernt, falls der Gaſt nicht die nochmalige Füllung befehlen ſollte.
Niemals vergeſſe man für die richtige Temperatur der Weine durch Warm⸗ oder Kaltſtellen zu ſorgen.
Die franzöſiſchen Rotweine, welche in normaler Temperatur lagern, ſind im Winter zu kalt zum Genießen; es iſt gut, ſie vor dem Gebrauch 3—4 Stunden in einem geheizten Zimmer in Tiſch⸗ höhe hinzuſtellen, damit ſie Zimmertemperatur annehmen. Sie gewinnen dadurch ungemein. Rhein⸗, weiße Bordeaux⸗ und Moſel⸗ weine haben den beſten Geſchmack bei der gewöhnlichen Kellertemperatur, welche man im Sommer dadurch bewirkt, daß die Flaſchen im Vor⸗ richtezimmer auf Eis gelegt werden.
Noch ſei bemerkt, daß die hohen, unten ſpitzen Champagnergläſer, die wenig Inhalt faſſen, am beſten ſind; die neuerdings eingeführten flachen, breiten Champagnergläſer erweiſen ſich als ſehr unpraktiſch, da das Mouſſieren weder ſtark noch andauernd erfolgt und man den Inhalt nicht gut mit einem Male leeren kann, was immer geſchehen ſollte.
Bei einem eleganten Diner iſt auch im Privathauſe erforderlich, daß für jeden einzelnen eine Speiſekarte ſich links neben dem Kuvert befindet.
Für etwaige Tafelmuſik erwäge man das aufzuſtellende Programm ſorgfältigſt; höhere Vorträge wolle man vermeiden, da ſie nur ſelten die nötige Beachtung finden, dagegen iſt eine leichte anſprechende Muſik ganz am Platze und wird immer zur Erheiterung der Gäſte beitragen. Die Kapelle muß, damit der Schall die Unterhaltung nicht ſtört, in einem von den Gäſten getrennten Raum und möglichſt unſicht⸗ bar, vielleicht hinter einer Orangerie, ihren Platz angewieſen bekommen.
Ferner ſind bei Diners nur wenige, kurze Toaſte ſtatthaft, damit die ſorgfältig hergerichteten Speiſen nicht ein Opfer der Rede⸗ kunſt werden. Einige kürzere Vorträge können indes die Geſellſchaft anregen, ohne die Güte der Speiſen zu beeinträchtigen.
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20 Das Serviettenbrechen.
Zu bemerken ſei noch, daß es dem Anſtande widerſpricht, Zahnſtocher auf die Tafel zu ſtellen. Ebenſo wenig anmutig iſt es, ſich an der Tafel des Mundſpülwaſſers zu bedienen; es iſt nötig, dieſe aufgetauchte Sitte im Keime zu erſticken.
Die Placierung der Gäſte bei Tiſche vorzuſchreiben, iſt leicht und ſchwer. Leicht inſofern, als prinzipiell der Wirt die vornehmſte Dame führt, die Frau vom Hauſe dem vornehmſten Herrn den Arm giebt, ebenſo die beiden vornehmſten Herren neben die Wirtin, die beiden vornehmſten Damen neben den Wirt zu ſitzen kommen und ſo ſucceſſive weiter bis zur Jugend, die an beiden unteren Ecken oder an einer zuſammenſitzt. Ebenſo bleiben die Endplätze an der Tafel für die Herren, denen der Vorzug, Damen zu führen, nicht mehr hat werden können. Aber nun kommen noch eine Menge Rückſichten hinzu, über die jedesmal nur der Takt entſcheiden kann, z. B. in bezug auf die vornehmſten Gäſte, Alter, Sympathien und Antipathien, Aus⸗ gleichung, ſo daß niemand ſich zurückgeſetzt fühlt uſw. Allen es recht zu machen, iſt oft nicht möglich.
Sind nur Herren geladen, ſo erhalten die vier vornehmſten Herren ihre Plätze neben der Wirtin— wenn dieſe anweſend iſt— und dem Wirt, welche in der Mitte der Tafel ſich gegenüber ſitzen.
Im allgemeinen ſitzen Wirt und Wirtin in der Mitte der Tafel ſich immer gegenüber, doch können Räumlichkeiten und andere Verhältniſſe auch eine andere Anordnung bedingen.
Bei beſonderen Feſtlichkeiten in Privathäuſern, z. B. Vermäh⸗ lungen, Jubiläen uſw., erhält das betreffende Paar, dem zu Ehren die Feier ſtattfindet, die Mittelplätze an der Langſeite der Tafel, und an deren Seite werden ohne Rückſicht auf den Rang die Eltern und andere Perſonen von beſonderer Bedeutung für die Feſtlichkeit placiert; die Plätze gegenüber erhalten Perſonen, welche zu der Feier in beſonderer Beziehung ſtehen, wie z. B. der Geiſtliche. Die weitere Anordnung trifft man wie oben angegeben iſt.
Das Serviettenbrechen. Anleitung, Hervietten in hübſche Formen zu falten.
Vorbemerkung. Es iſt zu beachten, daß im allgemeinen die Servietten etwas ſteif ſein müſſen; wenn man auch mit einer weichen Serviette verſchiedene Figuren gut herſtellen kann, ſo giebt man doch einer ſteiferen den Vorzug. Ferner achte man beim Brechen darauf, daß alle Brüche genau gemacht werden, und wenn nötig, durch Preſſen etwas nachgeholfen wird. Iſt zum Brechen ein Quadrat nötig, ſo ſchlägt man etwaige zu lange Seiten ein.
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Das Serviettenbrechen. 21
Der Kahn.(Fig. 4.)
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die Fig. VI wird alsdann viel kleiner und
„ wo man die Ecken 3 nach 4 legt;
ch nicht aus, ſondern wiederholt, nachdem man die Spitzen 5 aufeinander gelegt hat, die
Anmerkung. Wünſcht man eine kleinere Form des Kahnes, ſo zieht man die entgegengeſetzten Ecken
un dieſer Stelle no ebenſo, beim Ausziehen der Ecken nach rechts und links, der Kahn.
Manipulation von dort an
Man legt die Serviette dreiteilig und erhält Fig. I, klappt dieſe einmal zusammen und hat Fig. II. Dann ſchlägt man die Ecken 1 nach der Mitte zuſammen, ſo daß Fig. III erzielt wird. Nun ſchlägt man den oberen Teil von Fig. III nach unten um und erhält Fig. IV. Jetzt legt man die Spitzen 2 aufeinander, während man die inneren Seiten der Serviette zuſammenbringt und es ergiebt ſich Fig. V. Dann legt man Ecke 3 nach 4, wendet es um und macht es mit der andern Ecke ebenſo; dadurch wird Fig. VI erzielt. Hierauf legt man, wie bei den Spitzen 2, die Spitzen 5 aufeinander und(ſ. Anmerkuug) zieht die entgegengeſetzten Ecken nach rechts und links aus, ſo hat man den Kahn.

22 Das Serviettenbrechen.
Die Orden.(Fig. 5.)
Man breitet die Serviette aus und ſchlägt die vier Ecken nach der Mitte ein, ſo entſteht Fig. I. Nun ſchlägt man wieder die Ecken 1 nach der Mitte 2 und es ergiebt ſich Fig II. Darauf wendet man die Serviette um und wiederholt das Umklappen mit den Ecken nach der Mitte, ſo erhält man Fig. III. Dieſe Figur wendet man wieder um und ſchlägt dann, wie in voriger Weiſe, die Ecken nach der Mitte, ſo entſteht Fig. IV. Dieſe Figur wird ebenfalls gewendet, bei den Nummern 3, 4 gefaßt, in die Höhe gezogen und breit gelegt, wie an der einen Ecke gezeigt iſt. So erhält man die Form B. Wendet man nun die Form B um, ſo erhält man die Form A.

Das Serviettenbrechen. 23
Der Fächer.(Fig. 6.)
Man breitet eine Serviette aus und legt die beiden unteren Ecken nach oben, ſo weit vom Rande entfernt, daß ein 2 Finger breiter Streifen bleibt und alſo Ecke 1 an Nr. 2 liegt. Dann wiederholt man dieſe Manipulation und zwar legt man die jetzt unten liegenden Ecken nach 4 ſo, daß alſo Ecke 3 an Nr. 4 liegt und ſich dadurch wieder ein Streifen bildet, wie Fig. I zeigt. Jetzt legt man das Ganze in 2 Finger breite Querfalten, wie an Fig. II zu ſehen. Hierauf bricht man an den Stellen, die in Fig. III mit 5 und 6 bezeichnet ſind und wo ſich die Ränder der Servietten befinden, kleine Eckfalten, nimmt nun den Fächer unten zuſammen und ſtellt ihn in das Glas.

Das Serviettenbrechen.
Viereck mit Rollen.(Fig. 7.)
Man legt die Serviette vierteilig zuſammen und erhält Fig. I. Dann ſchlägt man 1 bis zur Mitte um und verfährt mit der andern Seite ebenſo, damit erzielt man Fig. II. Jetzt ſchlägt man Ecke 2 nach 3 um und hat Fig. III. Nun ſchlägt man 4 nach 5 und erhält Fig. IV. Dieſe wendet man um und hat Fig. V. Hierauf ſchlägt man 6 nach 7 und es ergiebt ſich Fig. VI. Alsdann rollt man die beiden Teile 8 auf und erhält die Form der Abbildung B. Wendet man Fig. B um, ſo ergiebt ſich daraus Fig. A.
Die Brötchen legt man, wie auf der Abbildung, am beſten oben auf.

Das Serviettenbrechen. 25
Der Yantoffel.(Fig. 8.)
Man legt Fig. II der vorigen Nummer(Seite 24), ſchlägt dann 1 nach 2 und erzielt Fig. II. Hierauf legt man die Dreiecke 3 nach oben zuſammen und erhält Fig. III. Dann ſchlägt man 4 nach oben über und hat Fig. IV. Jetzt wendet man das Ganze, ſchlägt die Ecken 5 nach 6 und erhält Fig. V. Nun wendet man das Ganze wieder um und hat den Pantoffel.

Das Serviettenbrechen.
Die Doppellulpe.(Fig. 9.)
Die Serviette wird ausgebreitet und dreimal hintereinander, wie Fig. I zeigt, nach der Mitte gelegt, ſo erhält man Fig. II. Man wendet dieſelbe und ſchlägt die vier Ecken abermals nach der Mitte um, dies ergiebt Fig. III. Nun ſtellt man die Ecken auf, indem man bei 1 die darunter liegenden ein wenig hervorzieht und erhält Fig. IV. Dieſe kann man als ſelbſtändige Form verwerten.
Die Fortſetzung ergiebt die Doppeltulpe. Man zieht jetzt an der Stelle, wo das Zeichen„Fig. IV“ ſteht, die darunter liegenden Spitzen 2 Fingerbreit hervor und zieht als⸗ dann die Spitzen, die man in Fig. III unter 1 hervorzog, noch ſoviel aus, daß ſie ungefähr 2 Fingerbreit hervorſtehen. Dann drückt man die Spitze der aufgeſtellten Ecken mit der linken Hand nach innen, ſo daß 2 Düten entſtehen und zieht hierauf mit der rechten Hand die darunterliegende Spitze darüber. Letztere Spitzen darf man indes nicht zu weit ausziehen, da die Form ſonſt auseinanderfällt. Die übrig gebliebenen Ecken klappt man nach unten zurück.

Das Serviettenbrechen. 27
Die Melone.(Fig. 10.)
Man legt die Serviette zum Quadrat zuſammen und erhält Fig. I, rollt nun jede der vier Ecken auf und bekommt Fig. II. Dann rollt man Ecke 2 auf und hat Fig. III. Klappt man nun die entſtandenen äußerſten Ecken um, ſo erhält man Fig. IV. In dieſer Form legt man ſie auf den Teller und das Brötchen innen hinein oder daneben.

Küchenlexikon.
Küchenlexikon.
abbrühen— in heißes Waſſer tauchen und die Haut abziehen. abſchmecken— vor dem Anrichten ſich überzeugen, ob in dem Zu⸗ bereiteten das richtige Verhältnis der Ingredienzien, als Salz, Säure uſw. ſich befinden, event. dem nachhelfen.
abſchrecken(ſiehe ſchrecken). Aſpik(Sulze)— Kleiſchgelee. 4 aufgehen laſſen— Mehl, Kräuter oder dgl. in Butter dämpfen. auslöſen, ausbeinen nennt man das Ausnehmen der Knochen aus Fleiſch und Geflügel(ſiehe Nr. 43). „Baveſen, Paveſen, Pofeſen— gefüllte Semmeln oder Milchbrote. Bain⸗marie— heißes Waſſerbad. bardieren— Geflügel mit dünnen Speckſcheiben garnieren. Beſchamel— weißes Schwitzmehl(Einbrenne) mit Milch oder Sahne zu Sauce aufgerührt. 3 Beignets— in Teig eingehüllte und gebackene Apfel oder andere Früchte. *Beize(ſiehe Marinade). Bignets— Reisbirnen. *Bitterpatzeln— kleine bittere Makronen. blanchieren— in Waſſer abkochen. blind abbacken, z. B. Paſteten— d. h. man füllt ſie während des Backens mit trockenen Erbſen. Braiſe— Fettbrühe, zum Garmachen des Fleiſches(ſiehe Nr. 30). Bratenfond— der durch das Braten eines Fleiſchſtückes entſtandene Saft. »Chaudeau(ſpr. Schodoh)— warme Weinſauce. „Coulis— Kraftſauce von Hühnern, Kalbfleiſch oder Krebſen. Croquettes— Kalbsmilch(Bries) oder platte Klöße in Ei und Semmel umgewendet und in Fett gebacken. dreſſieren— Form geben, namentlich bei Geflügel. 1 Eierkuchen— Schmarn, Eierhaber. einkochen— durch ununterbrochenes Kochen verdicken. Entree— warme oder kalte Saucen⸗Gerichte, von zahmem und wilden Geflügel, von Fleiſch oder Wildpret, von Fluß⸗ oder Seefiſchen. Farce(Füllſel, Faſch)— eine Miſchung von Fett, Fleiſch, Gewürz und Eiern, die durch Kochen zur feſten Maſſe wird. Filet— bei Geflügel die einzelnen Hälften der Bruſt; bei andern Tieren das Rückenfleiſch; beim Rind das Fleiſch, welches unter den Rippen liegt. Fines-herbes— feine Kräuter. Eſtragon, Peterſilie, Baſilikum; Schalotten, Trüffeln, Champignons. Schwitzt man die vor⸗
. Die mit einem Stern C) verſehenen Worte und Rezepte entſtammen der ſüddeutſchen Küche.

Küchenlexifon. 29
ſtehenden Kräuter ein wenig mit Butter und Salz, ſo hat man die ebenſo genannte Sauce.
flammieren, abſengen— die feinen Haare vom Geflügel über Papier, Spiritus oder Stroh abſengen; man wiſcht die Tiere danach mit einem Tuche ab, wäſcht ſie kalt und nimmt ſie aus.
Fond— IFleiſchſaft.
Frikandeau— geſpickte Stücke Fleiſch von der Keule ESchlegel).
Frikaſſee— Geflügel oder anderes Fleiſch mit weißer Sauce.
Fritüres— die in Fett ausgebackenen Sachen.
Fritüre— Backfett.
Fümet⸗Sauce— die aus den Knochen von Wild bereitete Sauce.
Fümet iſt der Ausdruck für den Geruch, welchen Wild annimmt, wenn es nicht mehr ganz friſch iſt.
Gelatine— feiner Leim aus tieriſchen Subſtanzen, Muskeln, Knochen, Sehnen ꝛc.
Glace— ſtark eingekochte Fleiſchbrühe(Fleiſchleim).
Jüs braune Fleiſch⸗ oder Bratenbrühe(Fleiſcheſſenz).
Kalbsmilch(Bries)— Halsdrüſen des Kalbes. Jedes Kalb hat zwei ſolcher Drüſen, welche an der Bruſtſpitze ſitzen.
klar kochen— vom Feuer ſeitwärts langſam kochen laſſen, abſchäumen reſp. abfetten.
Klare— Ausbacketeig. Man taucht die Sachen hinein, ehe man ſie im Backfett ausbackt.(Siehe Klare Nr. 20.)
Konſommee— eine ſtarke, weiße Fleiſchbrühe von Rind⸗, Kalb⸗ oder Geflügelfleiſch.
legieren— etwas mit in wenig kalter Flüſſigkeit gequirltem (geſprudeltem) Ei vermiſchen. Das Legierte darf nicht mehr kochen, weil es ſonſt gerinnt, doch müſſen die Speiſen kochend ſein in dem Augenblick, wo man ſie abquirlt. Die Speiſen, welche Zitronen⸗ oder Eſſigſäure enthalten, kann man indes nach dem Abquirlen noch einkochen, ohne daß ſie gerinnen, wenn man ſie dabei unausgeſetzt rührt.
Maraskino— ein von den Kernen ſaurer Kirſchen bereiteter feiner Likör.
Marinade(Beize)— die zum Marinieren, Beizen dienende Flüſſigkeit.
Panade— eingeweichtes, ausgedrücktes Milchbrot, welches in einem Tiegel in etwas Butter abgebacken und dann mit 1—2 Eiern vermiſcht wird. Erkaltet, verwendet man es zu Farcen, Klößen ꝛc.
panieren— etwas in geſchlagenes Ei tauchen und mit geriebener Semmel oder Paniermehl umhüllen.
Papilote— Papiermanſchetten für Koteletts, Rehkeulenknochen, Faſanen⸗ hälſe, kleine Paſtetenbüchſen uſw.
Paprika— ſpaniſcher Pfeffer.
paſſieren— Brühe oder andere Flüſſigkeiten durch ein Sieb oder eine Serviette gießen.

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„Pofeſen, Paveſen(ſiehe Baveſen).
Abweichende Benennungen in der Küchenſprache.
Ragout— gekochte Fleiſchſtücke mit brauner Sauce.
Salmi— Ragout von gebratenem Federwildpret.
Schalotte— Lauchzwiebel, franzöſiſche Zwiebel.
ſchrecken, abſchrecken— an Flüſſigkeiten, z. B. Kaffee, während des Siedens plötzlich einige Tropfen kaltes Waſſer gießen, damit er ſich klärt; auch Schweinebraten, Fiſche uſw. in der zweiten Hälfte des Bratens mit kaltem Waſſer beſprengen, damit ſie
knuſperig werden. ſervieren— anrichten, aufwarten.
Soja— Pilzſauce; es iſt auch der Name einer Bohne aus Japan. Stand— die zu Gelee(Sulze) eingekochte Brühe von Kalbsfüßen, Geflügelknochen und friſchen Schweineſchwarten.
»Sulze(ſiehe Aſpik). »Taſcheln— Kärntner Nudeln.
Tendrons— die Bruſtſtücke von Kalb und Lamm, in denen die
Knorpel ſich befinden.
tranchieren— zerteilen, zerlegen, vorlegen. „Triett— eine Art Kompott in Süddeutſchland(ſiehe Triett).
Vole-au-vent Paſtetenhaus
Anrichten mit einem Ragout gefüllt wird.
Die abweichenden Henennungen in der Küchenſprache. *Süddeutſch— norddeutſch.
abſchmalzen(ſiehe Schmelzbutter). abtreiben— rühren. Almode⸗Gewürz— Piment oder Jamaikapfeffer, Nelken. Amarillen— ſüße Kirſchen. Bähen(Semmel) nennt man auf dem Backblech im Bratofen oder einer flachen Pfanne ohne Fett
gebräunte Semmelſcheibchen. Für ſtße Suppen beſtreut man die Scheibchen mit Zucker und bäht ſie dann. Baveſen— gefüllte Semmeln oder Milchbrote. Beſchamel— Schwitzmehl mit Milch zur Sauce aufgerührt.
von Blätterteig, welches beim Biskot— Bisquit.
Bitterpatzeln— kleine bittere Makronen.
Blaukohl— Grünkohl.
Bouillon— Fleiſchbrühe.
Brandteig— abgebackener Teig.
Brataine— bairiſcher Ausdruck für Bratpfanne.
Brei— Blancmanger.
Bricken— Neunaugen.
Bries— Kalbsmilch, Midder.
Bröſeln trockene geriebene Semmel, Paniermehl.
Buchteln— eine Art eckiger Pfann⸗ kuchen, welche im Bratofen gebacken werden.

Abweichende Benennungen in der Küchenſprache. 31
Buſſerln— Baiſer.
Chaudeau— Weinſchaumſauce.
Coulis— kräftige, helle Sauce.
Dorſchen(ſiehe Steckrüben).
Dotter⸗Abguß— Eieiß, Klar.
dünſten, dämpfen— langſam in wenig Flüſſigkeit braten.
Dürlitzen— Korneliuskirſchen.
Eierhaber— Schmarn, Schäbel.
Einbrenne— Schwitzmehl.
Eingeſottenes— Eingemachtes.
Erdäpfel— Kartoffeln.
Faſch— Farce.
Faumkoch— Schnee(von Eiweiß).
Feldhühner— Rebhühner.
Fiſolen— grüne Schnittbohnen.
Flumerie(ſächſiſch)— Flammerie.
gebuttert(z. B. eine Semmel)— mit Butter beſtrichen;(gebuttert norddeutſch: aus der Sahne die Butter gezogen).
gedünſtet— gebraten, langſam in wenig Flüſſigkeit.
Gefrornes— Eis.
Germ, Geſt— Hefe, Bärme.
Gerſtel— Gerſte.
geſalzt— geräuchert.
geſotten— langſam in kurzer Sauce gekocht, geſchmort.
Grangen— Preißelbeeren, Krons⸗ beeren.
Haberfiſch— ganz kleine Fiſche.
Häuptel⸗Salat— Kopfſalat.
Heidenbrein— Grütze, Gerſtel; Graupe iſt von der Hülſe be⸗ freiter Heiden.
Herzkohl— Wirſingkohl.
Herren⸗Pilze— eine Art großer Pilze.
Hebetſchen, Hüffenmark— bayriſche Benennung für Hagebutten.
Huchen— Salm, Lachs.
Indian— Puter, Truthähne, Kalekutten.
Jamaikapfeffer(ſiehe Almode⸗ Gewürz). Kaken— Strunk, Wurzelende
beim Gemüſe. Kalbsbries(ſiehe Bries), Kalekutten(ſiehe Indian). Kappus(ſiehe Kraut). Karbanateln— Karbonaden, Koteletts. Karviol— Blumenkohl. Karamel— gebrannter Zucker. Käſematte(ſiehe Topfen). Kipfel— Hörnchen(ein Gebäck). Klar— Eieiß. Klare— Ausbacketeig. Kneffs— Quenellen. Knödel— Klöße. Koch(z. B. Semmelkoch)— Speiſe. Komſt(ſiehe Kraut). Krapfen— große Pfannkuchen. Krapferln— kleine Pfannkuchen. Kraut— Weißkohl, Kappus, Komſt. Kren— Meerrettich. Kronsbeeren(ſiehe Grangen).
Kugel⸗(Gugel⸗)hupf— Napf⸗ kuchen. Kukuruz Mais.
Kuttelfleck— Fleck, Kaldaunen.
Lebkuchen— Pfefferkuchen.
Lemonie— Zitrone.
Lungenbraten— Filet vom Rind.
Lungmus— Haſchee.
Marillen— eine kleine zu Kom⸗ pott geeignete Frucht.
Marmelade— Salſe, Mus.
Maſchanzker— Borsdorfer Apfel, Taftapfel.
Matte(ſiehe Topfen).
Midder(ſiehe Bries).
Moranchen— Morcheln.
Nocken— abgebackene Klöße.
Nockerln— Schwemmklöße.
Obers, Schmetten, Rahm— Sahne.

32 Abweichende Benennungen in der Küchenſprache.
Orgeade(ſpr. Orſchade)— ein kühler, eigentlich Gerſtentrank, von orge, Gerſte.
Panade— Semmelkoch(ſ. Koch).
Paveſen, Pofeſen(ſiehe Baveſen).
Perizikaden— Pfirſiche.
Peuſchel— Gekröſe.
Pfanzel(ſiehe Schäbel).
Pillaw— Haſchee.
Piment(ſiehe Almode⸗Gewürz).
Pitazien— feine Mandeln, die innen grün ausſehen und mit nußkernartiger, brauner Schale umgeben ſind.
Platte— flache Schüſſel.
Polenta— italieniſcher Pudding von Makkaroni.
Pompe— Créme.
Powidel— Pflaumenmus. Pritſcheln— Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln(Erdäpfeln).
Quenellen— Kneffs.
Rahmſchnee— Schlagſahne.
Rahm(ſiehe Obers).
Rannen— rote Rüben.
Reindel— kleines Kochgefäß, z. B. Tiegel.
Ribiſeln— Johannisbeeren.
Riſotti— Reis auf italieniſche Art.
Rokambole oder Roggenbolle— ſpaniſche Schalotte, Knoblauch.
Rohr— Bratofen.
Rutte— Aalraupe oder Quappe.
Salm(ſiehe Huchen).
Salſe(ſiehe Marmelade).
Saturey— Bohnenkraut(Thü⸗ ringen).
Schäbel— Schmarn, Eierhaber.
Schill— Zander.
Schlampe⸗Schnecken(ſchwarze Schnecken)— eine Delikateſſe in Böhmen.
Schlickkrapfen— eine Art Pfann⸗ kuchen.
Schlegel— Keule vom Kalb, Hammel, Schwein uſw.
Schlepp— Schwanz.
Schmalz— gekochte Butter(ſiehe Schmelzbutter).
Schmarren— eine Art gebackener Klöße.
Schmelzbutter— ausgekochte Butter, ſogenanntes Rinds⸗ ſchmalz, Schmalz(ſiehe An⸗ leitungen Nr. 21).
Schmelzbutter in voller Backen— ſo heiße Schmelzbutter, daß das Betreffende, welches man backen will, darin ſchwimmt.
Schmetten(ſiehe Obers).
Schwammerl— kleine Pilze.
Schweif(ſiehe Schlepp).
Seefaſan— Steinbutte.
Selchfleiſch— Rauchfleiſch, Pökel⸗ fleiſch.
ſeichter Teller— flacher Teller.
Skarnitzel— Düte.
Skorzoneren— Schwarzwurzeln.
Soß, Sud— Sauce, Tunke.
ſprudeln— quirlen.
ſpunden(z. B. Fäſſer zuſpunden) — verſchlagen.
ſtauben, ſtoven— auf Gemüſe oder an Fleiſch etwas Mehl ſtreuen, damit die Sauce ſämig wird.
Steckrüben— Teltower Rüben, Dorſchen.
Strauben— Spritzkuchen,
Strudel— Blätterteig.
Sulze, ſüße, ſaure— Gelee, Sülze, Stand.
Taft— Apfel(ſiehe Maſchanzker).
Tarhanya— Eiergraupen ge⸗ röſtet, eine Art Klöße zur Fleiſchgarnierung.
Timbale— große warme
Paſtete.

Abweichende Benennungen in der Küchenſprache. 33
Topfen— weißer Käſe, Matte, kateſſe in Böhmen; man ißt ſie Käſematte, Quark. mit Sardellenſauce.
vergießen— an⸗, zugießen. V Weinbeeren— Korinthen.
Wandel— eine Art Gebäck. Zibeben— Roſinen.
Weichſeln— ſaure Kirſchen. Zuſchetti— Kürbis.
Weinbergſchnecken— eine Deli⸗ Zwetſchen— Pflaumen.
Norddeutſch—*ſüddeutſch.
Aalraupe— Rutte. V Haſchee— Pillaw, Lungmus. abgebackener Teig— Brandteig. Hefe(ſiehe Bärme).
abſeimen— abſtauben, ſtoven. Hörnchen— Kipfel.
angießen(ſiehe zugießen). Johannisbeeren— Ribiſeln. Ausbacketeig— Klare. Kalbsmilch— Kalbsbries, Bries. Bärme— Germ, Geſt, Hefe. Kaldaunen— Kuttelfleck. Bisquit— Biskot. Koteletts, Karbonaden— Kar⸗ Blancmanger— Brei. banateln.
Blätterteig— Strudel Kartoffeln— Erdäpfel. Blumenkohl— Karviol. Käſematte— Topfen. Bohnenkraut— Saturey. Keule von Kalb, Hammel ꝛc.— Borsdorfer Apfel— Maſchanzker. Schlegel.
Bratofen— Rohr. Kirſchen, ſüße— Amarillen. Buſſerln— Baiſer. Kirſchen, ſaure— Weichſeln. Créme— Pompe. Klöße— Knödel.
Düte— Skarnitzel. Kohl— Kraut.
Eierhaber— Schmarn. Kohlkopf— Krauthäuptel. Eierſchnee(ſiehe Schnee). Kopfſalat— Häuptelſalat. Eingemachtes Eingeſottenes. Korneliuskirſchen— Dürlitzen. Einlauf— Schäbel, Pfanzel. Korinthen— Weinbeeren.
Eis— Gefrorues. Kürbis— Zuſchetti.
Eiweiß— Dotter⸗Abguß, Klar. Lachs— Salm, Huchen. Farce— Faſch. 5
; Mais Kukuruz. Tiloe R— 3 ate 1 3 direh bonn nnd Tungenbraten. Matte(ſiehe Käſematte). Flammerie— Flumerie. Meerrettich Wien 3 gedünſtet— gebraten. Morcheli Serauchen. gekocht— geſotten. Moſtrich— Senf.
Gekröſe— Penſchel. Aawirſchen— Kugelhupf(Gugel⸗
zelee— Sulze, Stand. hupf).
rlhan Sule fäand Nelken Almode⸗Gewürz. Pi⸗
Gerſte— Gerſtel, Graupe. ment, Jamaika⸗Pfeffer.
Grünkohl— Blaukohl. Neunaugen— Bricken.
Hagebutten— Hüffenmark oder Paniermehl— Bröſeln von Hebetſchen. Zwieback oder Semmel.
3

34
Pfannkuchen— Buchteln, Krapferln und Krapfen.
Pfefferkuchen— Lebkuchen.
Pflaumen— Zwetſchen.
Pflaumenmus Powidl.
Pfirſich— Perizikaden.
Preißelbeeren— Grangen.
Puter— Indian, Kalekutten. Quark— Topfen. quirlen— ſprudeln.
Rauchfleiſch— Selchfleiſch. Rebhühner— Feldhühner. Roſinen— Zibeben. Rüben(rote)— Rannen. Rühren— abtreiben. Sahne— Rahm, Obers, Schmetten. Salſe— Marmelade.
ſämig machen(ſiehe abſeimen). Sauce— Sud, Soß. Schlagſahne— Rahmſchnee. Schmarrn— ECierhaber.
Shidals— Gänſe⸗oder Schweine⸗ jett.
Abweichende Benennungen in der
verſchlagen(Fäſſer)— ſpunden.
zugießen— vergießen.
Küchenſprache.
ſchmoren— dämpfen, langſam in kurzer Sauce ſieden.
Schnee— Faumkoch.
Schüſſel— Platte.
Schwanz Schlepp, Schweif.
Schwarzwurzel— Skorzonera.
Schwemmklöße— Nockerln.
Schwitzmehl— Einbrenne.
Semmel(gerieben)— Bröſeln.
Spritzkuchen— Strauben.
Steinbutte— Seefaſan.
Strunk— Kaken.
Teltower Rüben— Steckrüben, Dorſchen.
Truthan— Indian, Kalekutten.
Chaudeau
Weinſchaumſauce (ſpr. Schodoh).
Weißkohl— Kraut, Kappus, Bomſt.
Wirſingkohl— Herzkohl.
Zander— Schill.
Zitrone— Lemonie.

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— Linguſchaltende ARezepte. 332235— ⸗
3*

5
Anlkeitungen. 1. Das Auttermehl,
auch Einbrenne oder Öchwitzmehl genannt.
Seine ſorgfältige Bereitung iſt ſo wichtig im Bereiche der Koch⸗ kunſt, daß wir damit gleich beginnen wollen.
Man nimmt am beſten nur Butter ohne Zuſatz eines andern Fettes, läßt dieſe in einem Tiegel heiß werden, bis ſie in die Höhe ſteigt und wieder ſtill ſteht; alsdann giebt man 1 Löffel Mehl auf 1 Löffel Butter hinzu, rührt es ſorgfältig um, läßt dies langſam auf gelindem Feuer weiterkochen, bis es eine hellgelbe, hellbraune oder dunkelbraune Farbe hat, je nach ſeiner Beſtimmung. Nun gießt man ein wenig von der Flüſſigkeit, für welche es beſtimmt iſt, hinzu, rührt es klar und fügt es ſo zum Ganzen, mit welchem es noch ungefähr 10 Minuten kochen muß. Das Buttermehl muß dickbreiig ausſehen; niemals darf es krümelig oder trocken ſein. Je länger das Mehl in der Butter kocht, deſto dunkler wird es; will man es braun haben, ſo läßt man die Butter, ehe das Mehl hinzukommt, gelb werden. Etwas Buttermehl vorrätig zu halten, iſt ſehr zweckmäßig, da es Arbeit erſpart; es kann auch mehr Aufmerkſamkeit darauf verwandt werden, wenn man ſich beſtimmte Zeit dazu nimmt, als wenn man bei vieler Arbeit ſchnell das nötige bereiten muß. Es hält ſich in Porzellan⸗ oder Steintöpfen ſehr gut. Iſt das Mehl nicht ſo dunkel geworden, als es zu den betreffenden Speiſen nötig iſt, ſo kann man die dunkle Farbe durch Zuſatz von braunem Zucker herſtellen. Der Geſchmack des letzteren verkocht vollſtändig, wenn man ihn gleich und nicht zu viel davon zugiebt.
2. Trockenes KMehl.
Gutes Mehl ſoll am Finger hängen, ſich ballen, wenn man es in der Hand zuſammendrückt, und nicht durch die Finger gleiten, auch nicht gleich auseinander fallen; es ſoll etwas körnig, gänzlich ohne Kleie ſein und ſich doch mild anfühlen.

Anleitungen.
3. Brauner Zucker(Zucker⸗Jüs).
Kochzucker wird ohne Waſſer in einen Tiegel gethan; wenn er auf gelindem Feuer geſchmolzen und braun geworden iſt, gießt man ſoviel Waſſer hinzu, bis die Maſſe ganz flüſſig wie Bier ausſieht, läßt dies noch einmal aufkochen und gießt es, erkaltet, in eine Flaſche, die offen bleiben kann. Man verwendet ihn nach Belieben, doch darf man nicht zu viel davon an die Speiſen thun, da ſie ſonſt leicht einen ſüßlich⸗bitteren Geſchmack annehmen.
4. Murzelwerk. Unter Wurzelwerk verſteht man Mohrrüben, Peterſilienwurzeln, Sellerie und Porree. Alles andere Gemüſe wird beſonders genannt.
5. Gemmelbrocken.
Hiermit iſt ſtets in kleine Würfel geſchnittene und in Butter geröſtete Semmel gemeint. Man nimmt nur wenig Butter in die Pfanne, damit die Brocken recht knuſperig werden, und rührt ſie darin fleißig um.
6. Moſtrich geſchmeidig zu erhalten. Man gießt nach jedesmaligem Gebrauch einige Tropfen Wein⸗ eſſig darauf. 7. Provenreöl iſt gut, wenn es blaßgelb, durchſichtig und geruchlos iſt. 8. Pfeffer.
Reifer Pfeffer iſt weiß, unreifer ſchwarz und daher nicht ſo ſcharf wie erſterer. Man ſoll mit dieſem, ſowie mit den andern Gewürzen ſparſam und vorſichtig ſein, da ſie, zu reichlich genoſſen, die Nerven reizen, aufregen, Schlafloſigkeit und andere dergl. Übel hervorrufen.
9. Kapern dürfen nicht größer wie grüne Erbſen ſein; ſie bleiben auch beim Kochen feſt, wenn ſie gut ſind.
10. Muskatnüſſe müſſen rund, wenig beſtäubt und ſchwer ſein.
3 11. Vanille iſt am beſten dickſchotig, plattgedrückt, ſchwarzbraun, fettig und mit weißlichem Überzug verſehen.
12. Krebsbutter bereitet man folgendermaßen: Man wirft die Krebſe, um ſie zu töten, in ſiedendes Waſſer und kocht ſie, damit ſie ſchön rot werden, mit wenig Salz. Danach ſchält man das Fleiſch aus den Schwänzen und Scheren, entfernt die innern graufaſerigen Leiber und ſtößt nun nach und nach die ſämtlichen Schalen im Mörſer recht fein. Nun thut man ungefähr halb ſoviel Butter oder auch weniger, als es Krebsſchalen ſind, in einen Tiegel, läßt ſie zergehen und ſchüttet die Krebsſchalen

Anleitungen. 39
dazu. Dies muß auf gelindem Feuer langſam ſchmoren und durch häufiges Umrühren vor dem Anbrennen geſchützt werden; alsdann wird heißes Waſſer hinzugegeben und das Ganze kurze Zeit tüchtig gekocht, danach durch ein feines Sieb in eine Schüſſel gethan und noch einmal heißes Waſſer über die Schalen gegoſſen, damit die Butter gut abläuft. Nach dem Exkalten der Brühe nimmt man die Butter von dem Waſſer gut ab und gießt dies Waſſer noch einmal auf die Schalen, um ſie nochmals damit aufkochen zu laſſen. Die hierdurch gewonnene Brühe kann man zu Knochenbrühen verwenden, da ſie 1—2 Tage ſtehen kann. Die Butter muß man möglichſt bald verbrauchen, da ſie beim Auf⸗ bewahren täglich mehr von ihrer roten Farbe verliert.
13. Sardellenbutter.
Die Sardellen werden wiederholt in kaltem Waſſer gewaſchen, bis alle Salzkörner abgeſpült ſind. Dann reißt man ſie der Länge nach in zwei Teile, ſchneidet die Floſſen und den Schwanz ab, ent⸗ fernt das Rückgrat, ſpült ſie nochmals mit kaltem Waſſer ab und legt ſie zum Abtropfen auf einen ſchief geſtellten Teller. Dann wiegt man ſie recht fein, nimmt ſoviel Butter dazu, als es Sardellen ſind, knetet dies mit einer Kelle gut durcheinander, damit keine Streifen bleiben, und giebt dem Ganzen eine hübſche Form. Die Sardellen⸗ butter hält ſich nur 2—3 Tage; durch längeres Aufbewahren wird ſie thranig.
14. Kot, blau, gelb, grün und braun zu färben.
Das Rot der Speiſen, welches dieſe zum Ausputz bedürfen, erzielt man durch das vollſtändig unſchädliche Fruchtrot oder Cochenille⸗ Auflöſung. Man erhält dieſe und die anderen Farben in jedem Droguen⸗Geſchäft, gießt, je nachdem die Farbe hell oder dunkel werden ſoll, einige Tropfen Cochenille in die Speiſe(Karmin löſt man zuvor mit Kognak oder Rum auf) und rührt dieſelbe um.
Blau färbt man mit Veilchenſirup oder Indigo, Gelb mit Safran.
Grün wird mit Spinatwaſſer, braun mit Soja oder klarer Braten⸗Jüs gefärbt; ſüße Speiſen färbt man braun mit Chokolade und grün mittels Eiweiß, dem man auf 1 Eiweiß etwa 10 grüne rohe Kaffeebohnen hinzugeſetzt hat, die darin mehre Stunden gezogen haben. Das Spinatwaſſer bereitet man nach Nr. 15.
Die hier angegebenen Färbemittel ſind vollkommen unſchädlich.
15. Spinatgrün.
Man wäſcht 2 Hände voll Spinat, drückt ihn aus und ſtößt ihn im Mörſer fein; alsdann ſchlägt man den Spinat in ein Tuch und preßt den Saft in eine irdene Pfanne; dieſelbe ſetzt man einige Minuten aufs Feuer, gießt das Grün, ſobald es gerinnt, in ein Sieb und läßt das Waſſer ablaufen. Das zurückgebliebene Grün

40 Anleitungen.
ſtreicht man durch das Sieb und bewahrt es bis zum Gebrauch in einem Porzellangefäß. 16. Zitronenbutter.
Butter wird mit gehackter Peterſilie und Zitronenſaft vermiſcht
und kalt geſtellt. 17. Noſenfarbene Autter.
Dieſe eignet ſich gut zur Verzierung von Fleiſchſpeiſen, Sülzen (Sulzen) zwiſchen grünen Blättern.—
Man rührt(ötreibt ab) die Butter etwas und miſcht dann ſoviel Tropfen Cochenille oder mit Kognak oder Rum aufgelöſten Karmin dazu, bis ſie die gewünſchte Farbe hat.
18. Gelbe Butter.
Man rührt(streibt ab) 70 Gr. Butter mit 2 hartgekochten ('geſottenen) Eidottern. Inzwiſchen hat man ein wenig Safran in Sahne(Rahm, Schmetten) erweicht und durch ein leinenes Läppchen gedrückt; davon füge man ein wenig(da es leicht zu ſtark nach Safran ſchmeckt) an die Butter. Der gute Geſchmack wird noch durch einige Tropfen Zitronenſaft(Lemonienſaft) gehoben.
Sie eignet ſich zum Ausputz für kalten Aufſchnitt und Sülzen.
19. Abbacken
heißt, die Maſſe aufkochen laſſen und ſo lange mit einem Holzlöffel im Tiegel rühren, bis ſie ſich von demſelben loslöſt. Durch das Rühren verhindert man, daß der Teig ſtückig bleibt; auch darf man
zum Abbacken nie zu ſtarkes Feuer haben.
20. Klare(Ausbacketeig).
2 Eßlöffel feines Ol, ¼ Kilo Mehl, 2 Eigelb, etwas Salz, einige Eßlöffel Bier oder Weißwein werden zu einem dicken, aber noch flüſſigen Teig klar gerührt und der ſteife Schnee der Eier langſam daruntergezogen. Sind keine Eier zur Hand, ſo können Eigelb und Schnee fehlen. Der Teig muß ſo dick ſein, daß er die hineingetauchten Gegenſtände von allen Seiten bedeckt.
21.*Rindsſchmalz, Achmalz(Schmelzbutter).
Rindsſchmalz oder Schmalz nennt man in Süddeutſchland „ausgelaſſene Butter,“ die man folgendermaßen bereitet und lange auf⸗ bewahren kann:
Man läßt Butter in einem Reindel(Tiegel) zergehen und dann langſam, aber gehörig kochen, ſchäumt ſie dabei gut ab und nachdem ſie abgekühlt iſt, gießt man ſie behutſam, ſodaß der Satz zurück bleibt, in einen Steintopf und verbindet dieſen. Daher der Ausdruck abſchmalzen.
—

Anleitungen. 41
22. Geklärte Butter(*üchmalz), Ausbarkefett und Ausbacken.
Die Butter zum Klären läßt man in einem reichlich großen Geſchirr langſam kochen, bis ſie nicht mehr kreiſcht, ohne daß ſie die Farbe verändert, ſtellt ſie vom Feuer zurück, nimmt den Schaum ab und gießt ſie behutſam, ſo daß der Bodenſatz zurückbleibt, in ein ſauberes Gefäß von Steingut oder Porzellan.
Beim Backen läßt man zunächſt die Butter oder das Fett ſo heiß werden, daß eine Teigprobe, die man hineinwirft, ſogleich nach oben kommt. Iſt dies geſchehen, ſo backe man auf lebhaftem Feuer (die Teigſtücke müſſen Platz zum Schwimmen haben), ziehe aber beim Herausnehmen der gar gewordenen Portion das Kochgeſchirr vom Feuer, ſonſt wird das Fett kraftlos und fängt an zu ſchäumen, nachdem man neuen Teig hineingelegt hat. Iſt dies nach einiger Zeit, wie es immer vorkommt, doch der Fall, ſo füge man einen Löffel neues Backfett hinzu, um die fehlende Kraft zu erſetzen, da ſchwach gewordenes Fett dem Backwerk eine ſchlechte Farbe giebt und zu ſehr in den Teig eindringt, folglich alſo ſehr verſchwenderiſch iſt.
In reiner Butter ausgebacken, ſchmecken ſüße Teige am beſten, doch nimmt man auch mit Erfolg reines Schweinefett oder dies zur Hälfte mit Butter gemiſcht. Für ſalzige Sachen, z. B. Fleiſch und Fiſch, kann man gut ausgebratenes Rindsnierenfett außerordentlich anwenden. Man läßt das kleinwürflich gewiegte Fett mit ein klein wenig Waſſer vermiſcht, ſo lange braten, bis es nicht mehr kreiſcht und alle Waſſerteile verdampft ſind, dann giebt man es durch einen Durchſchlag und verwendet es nach Belieben.
23. Champignons zu reinigen.
Man ſchabt zuerſt mit einem Meſſer das Braune am Kopf oberhalb des Stieles aus, zieht dann die weiße, dicke Haut oberhalb des Kopfes und um den Stiel ab und ſchneidet ſie in beliebige Stücke, die man nun ſauber wäſcht. Die kleinen, geſchloſſenen Champignons zieht man vorſichtig ab und läßt ſie ganz. Man achte darauf, daß man keine giftigen Pilze darunter hat, die ſich von den echten ſehr gut unterſcheiden. Die hauptſächlichſten Merkmale der echten ſind, daß ſie unter dem Kopf dunkelbraun und außen weiß ſind, dabei das ſchöne Aroma haben.(Siehe die Pilztafel.)
24.*Champignon⸗Eſſenz.
Nachdem die Pilze gereinigt, die Haut abgezogen und ſie in Stücke geſchnitten, läßt man dieſelben, mit Salz beſtreut, 8 Tage ſtehen, rührt ſie aber täglich mit einer Holzkelle um. Darauf kocht man ſie in einem irdenen Geſchirr weich und läßt ſie auf einem Durchſchlag abtropfen. Alsdann thut man die Pilze in ein leinenes Tuch, preßt

3 1
Anleitungen.
den Saft gut aus, kocht ihn mit etwas Muskatblüte, Gewürznelken
und Pfeffer auf und gießt ihn dann durch ein Tuch; ſo zubereitet
läßt ſich die Eſſenz ſehr lange in kleinen Flaſchen aufbewahren. Man verwendet ſie zu Ragouts, Klops und ähnlichen Speiſen.
25. Morcheln(Koranchen) zu reinigen, bedarf einer beſonderen Sorgfalt. Man ſchneide die ſandigen Stiele ab und ſuche vorſichtig etwaige Würmer heraus. Dann wäſcht man die Morcheln mehrmals in kaltem Waſſer, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf das Feuer und läßt ſie kochend heiß werden; darauf ſchüttet man ſie in ein Sieb, hält dasſelbe in ein Gefäß mit warmem Waſſer und wäſcht
die Morcheln mehrmals gut, bis der Sand vollſtändig entfernt iſt.
Getrocknete Morcheln ſtellt man mit kaltem Waſſer auf und läßt ſie langſam kochend heiß werden. Dann läßt man ſie in einem Durchſchlag ablaufen, ſchneidet die Stiele ab, zerteilt dieſe und ſetzt ſie noch einmal aufs Feuer, bringt ſie zum Kochen, thut ſie dann ſogleich in einen Durchſchlag und wäſcht ſie mehrmals in reinem Waſſer, drückt ſie aus und verwendet ſie.(Siehe die Pilztafel.)
26. Trüffeln zu reinigen und norzubereiten.
Man läßt die Trüffeln 12—24 Stunden wäſſern, damit der an der Schale haftende Sand losweicht und ſie ſich mit einer Bürſte vollſtändig reinigen laſſen. Nun ſchält man dieſelben und entfernt dabei die in ihnen etwa enthaltenen Würmer.
Die Trüffeln werden dann gewöhnlich in feine Scheiben geſchnitten und in Wein oder Brühe weich geſchmort. Das abgeſchälte Harte kann man noch in Brühe tüchtig kochen, dieſelbe durch ein Sieb gießen und verwerten. Will man die Trüffeln ganz ſervieren, ſo kocht man ſie ungeſchält, aber gut gereinigt.(Siehe die Pilztafel.)
27. Eſtragon-(Bertram-) Eſſig. Man pflückt die Eſtragonblätter von den Stengeln und füllt eine Weinflaſche halb voll damit, gießt dann ſoviel guten Weineſſig darauf, bis die Flaſche nicht ganz gefüllt iſt. Gut ver⸗ korkt und dann mit Papier verbunden, ſtellt man die Flaſche nun 3 Wochen lang in die Sonne, gießt den Eſſig dann durch ein Mouſſelin⸗ Läppchen in kleinere Flaſchen, verpicht ſie und bewahrt dieſelben an einem kühlen Orte. 28. Gewürz-Eſſig(vorzüglich zu Wildpret und Saucen). In 2 ½ Ltr. ſcharfen Weineſſig thut man eine geſchälte weiße Zwiebel, 10 Schalotten, ½ Muskatnuß, 3 Lorbeerblätter, 1 Zehe Knoblauch, 7—8 Thymianſtengel, die Schale von ½¼ Zitrone 25 Pfefferkörner und 10 Gewürznelken, etwas Gurkenkraut, 5 Hände voll Eſtragonblätter. Man ſtellt dies mit einem Kork verſchloſſen und mit Papier verbunden mehrere Monate in die Sonne, damit es

Anleitungen. 43
deſtilliert, zieht es dann auf kleine Flaſchen, verkorkt und verpicht ſie und braucht nach Belieben davon. Dieſen Eſſig kann man mit anderem Eſſig miſchen.
29. Glaxce. Man bereitet ſie, indem man ſtarke Fleiſchbrühe zu einem dick⸗ flüſſigen Sirup einkocht. Derſelbe wird vermittelſt eines Pinſels auf Fleiſch, Gemüſe oder Fiſche aufgetragen.
Kuchen werden mit Zuckerglace(Guß) überzogen. Mehlſpeiſen, während man ſie mit fein geſtoßenem Zucker überſtreut und eine glühende Schaufel darüber hält.
30. Braiſe.
Man nimmt geſchnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln, mageren Schinken und etwas Brühfett, dünſtet es mit etwas Butter gut durch, fügt fette Brühe, etwas Thymian, Baſilikum, 1 Lorbeerblatt, ganzen Pfeffer und Salz hinzu und läßt es gut durchkochen.
31. Gago zu reinigen.
Siehe Sagoklöße Nr. 199.
32. Epeck und Imiebeln zu braten.
Dem würflig geſchnittenen Speck fügt man die Zwiebeln erſt hinzu, wenn er gelb zu werden anfängt und läßt dann beides zu ſchöner gelblichen Farbe anlaufen.
33. Stand(zu Saucen zu verwenden).
Man nimmt Fleiſchabgänge aller Art, thut etwas Schinken oder Schlackwurſt, Gewürz, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Pfeffer hinzu, gießt wenig Waſſer auf und läßt es kochen. Sobald das Waſſer eingekocht iſt, ergänzt man dasſelbe ſo lange, bis der Stand braun und kräftig genug iſt; alsdann gießt man ihn durch ein Sieb und füllt das Fett ab.
34. Mandeln zu ſtoßen.
Beim Reiben übrig gebliebene Stücke ſtößt man am leichteſten vermittels Streuzucker. Man ſchüttet die Stückchen in einen Mörſer, miſcht etwas Zucker darunter und rührt die Maſſe während des Stoßens zuweilen mit einem Holz⸗ oder Silberlöffel auf.
35. Abziehen der Mandeln.
Man übergießt die Mandeln mit kochendem Waſſer, läßt ſie zugedeckt kurze Zeit ſtehen, ſtreift die Haut ab, wäſcht ſie ſchnell in kaltem Waſſer und trocknet ſie mit einem Tuch ab.
36. Nanille zu ſparen und aufzubemahren.
Man legt eine oder mehrere Stangen Vanille in eine Blech⸗ kapſel und giebt ſoviel Streuzucker darauf, bis ſie ganz bedeckt ſind. Der Zucker zieht den Geruch der Vanille an und kann man ihn nun ſtatt

44 Anleitungen.
jener verwenden. Es iſt ſelbſtverſtändlich, daß der Zucker auf der Vanille ergänzt werden muß.
37. Nanille zu ſtoßen. Man zerſchneidet die Vanille in dünne, feine Scheibchen, reibt dieſe mit einigen Tropfen Provenceöl ganz zu Brei und ſtößt ſie, nachdem man ein Stückchen harten Zucker hinzugethan, klein und trocken.
38. Gemwürzſalz.
Das ſogenannte Gewürzſalz iſt ſehr gut zu Farcen zu ver⸗ werten. 20 Gr. Lorbeerblätter, 20 Gr. Thymian, 20 Gr. Majoran, 20 Gr. Baſilikum, 5 Gr. Nelken, 10 Gr. Nelkenpfeffer, 10 Gr. weißer Pfeffer, 5 Gr. Muskatblüte, 1 Muskatnuß, 1 Handvoll Salz läßt man trocknen, ſtößt es fein, ſiebt es durch und bewahrt es in feſt⸗ gekorkter Flaſche. Man kann die Portion auch zur Hälfte oder noch geringer nehmen. Die Zuſammenſetzung iſt ſo gewählt, daß kein Teil vorherrſcht.
39.*Peterſilienmaſſer.
In Süddeutſchland gebraucht man zu faſt allen Faſtenſpeiſen Peterſilienwaſſer, auch ſonſt zu andern Gerichten, zu Saucen uſw. Es iſt deshalb oft vorteilhaft, dasſelbe vorrätig zu halten und ſei deshalb hier die Zubereitung erwähnt.
Man thut in 1 ½ Ltr. Waſſer 2 Peterſilienwurzeln, etwas Sellerie und einige roh geſchälte Kartoffeln oder eine Handvoll abgebrühter Erbſen, fügt etwas Selleriegrün, Peterſiliengrün und Porree hinzu und läßt es eine Stunde kochen. Hat man ein Stückchen Fiſch oder einige Krebſe, ſo kann man dieſelben mitkochen laſſen. Man ſeiht das Ganze durch und hebt es am kühlen Ort auf.
40.*Kräftige helle Coulis.
Man bratet allerlei Suppengrün in Scheiben geſchnitten, Kalb⸗ und Rindfleiſchabfälle, Haut und Knochen, etwas rohen Schinken gut in Butter und Rindsnierenfett durch, kocht es mit leichter Brühe aus, ſeihet es durch und hebt es bis zum Gebrauch auf.
Zur Sauce vergießt man es mit heller Einbrenne(Schwitzmehl).
41.*Kräftige dunkle Conlis.
Dieſe bereitet man genau nach voriger Nummer, doch bratet man das Fett mit den Wurzeln ſchön dunkel ab und beim Gebrauch zu dunkeler Sauce vergießt man es mit dunkeler Einbrenne (Schwitzmehl).
Anmerkung. Man muß darauf achten, daß bei der Anwendung der Coulis zu Saucen das Mehl zuvor ſchön glatt gerührt iſt, ſonſt verkochen die Mehlklümpchen nicht.

Anleitungen. 45
42.* Erbſenabſud.
Man läßt 1 Ltr. Waſſer mit ½ Ltr. Erbſen und wenig Salz ganz weich kochen, gießt es dann durch ein Sieb, ſo daß keine Hülſen mitgehen und hebt es für weiteren Gebrauch auf.
Man verwendet es zu vielen Faſtenſpeiſen und auch ſonſt häufig ſtatt der Rindsbrühe.
43. Auslöſen, Ausbeinen von Fleiſch und Geflügel.
Man reinigt, ſengt, wäſcht und trocknet das Geflügel ab, nimmt es aber nicht aus. Hackt den Hals dicht unter dem Kopf ab, die Beine über dem Kniegelenk und die Flügel unmittelbar am Körper. Alsdann wird das Geflügel mit dem Rücken nach oben auf ein Küchenbrett gelegt, mit einem ſpitzen Meſſer die Rückenhaut der Länge nach in der Mitte aufgeſchnitten und in derſelben Richtung ebenſo der Hals. Dann nimmt man den Kropf und die Gurgel heraus und löſt die Haut vom Rückenknochen ab. Die Knochen am oberen Schenkel durchhaut man vorſichtig, damit man die Haut nicht verletzt, indem man ein ſtarkes Meſſer aufſetzt und mit dem Küchenbeil ſchlägt. Dann löſt man das Fleiſch nacheinander von beiden Seiten bis zur Spitze des Bruſtknochens ab, löſt nun die Flügelknochen aus ihren Wirbeln, ſchneidet den Steißknochen durch und zieht das Gerippe, während man es beim Halſe faßt, vorſichtig heraus. Hierauf werden die Knochen und Sehnen aus den Flügeln und Keulen gelöſt. Das Gerippe wird ſauber gewaſchen und mit Brühe oder für ſich aus⸗ gekocht, das Fleiſch nach ſpäteren Angaben verwertet.
44. Klärung von trüben Flüſſigkeiten, z. B. Fleiſchbrühen, Fruchtſäften oder aufgelöſtem Zucker.
Um trüben Fleiſchbrühen, namentlich zu Gelees, eine durch⸗ ſichtige Farbe zu geben, quirlt('ſprudelt) man Eiweiß(auf 1 Ltr. Flüſſigkeit ein Eiweis) recht gut mit etwas Brühe durch und fügt dies unter beſtändigem Quirlen der ganzen Maſſe an dieſelbe, welche indes in dem Augenblick nicht kochend ſein darf, läßt ſie bei fort⸗ geſetztem Quirlen aufkochen, deckt ſie dann zu und ſtellt ſie auf eine weniger heiße Herdſtelle, wo ſie ſo lange langſam kochen, eigentlich mehr ziehen muß, bis ſich weiße Eiweißflocken zeigen und die Brühe geklärt erſcheint. Hierauf gießt man die Flüſſigkeit durch ein gebrühtes leinenes Tuch. Sollte die Brühe dennoch die gewünſchte Klarheit nicht haben, ſo muß man dieſelbe Behandlung noch einmal wiederholen. Zuweilen liegt das Trübebleiben der Brühe an zu fettem oder ſehnigem Fleiſch(insbeſondere von Rindfleiſch) und muß man deshalb ſolches nicht verwenden, wenn es auf beſonders klare Brühe ankommt.
Zur Klärung von Fruchtſäften bedient man ſich eines Porzellantrichters, legt dieſen mit weißem Löſchpapier aus und gießt den Saft ſo oft hindurch, bis er die gewünſchte Klarheit hat.

Anleitungen.
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Zitronenſaft wird auf folgende Weiſe geklärt: Man pflücke graues Löſchpapier in Stückchen und weiche dieſe 4—5 Minuten in friſchem Waſſer ein; dann drücke man ſie aus, thue ſie in einen Porzellantrichter, welcher mit Löſchpapier ausgelegt iſt und gieße den Zitronenſaft da hinein, laſſe ihn durchtropfen und wiederhole das Durchgießen, bis die Tropfen ganz klar ſind.
Um aufgelöſten Zucker zu klären, den man zu ſüßem Gelee (Sulze) ꝛc. benutzen will, vermiſcht man ihn mit Eiweiß(auf 1 Kilo Zucker und ½᷑ Ltr. lauwarmes Waſſer nimmt man 1 Thee⸗ löffel Eiweiß), quirlt dies mit einigen Tropfen Waſſer klar und fügt es zu der Maſſe, welche man nun vorſichtig kochen läßt, damit der
Zucker nicht plötzlich überkocht, wozu er ſehr neigt. 8 Sollte man doch vor dieſer Gefahr ſtehen, ſo ſchreckt man den Zucker mit einigen Tropfen kalten Waſſers ab und ſtellt ihn auf eine weniger heiße Herdſtelle, wo er ſo lange kochen muß, bis ſich oben der Hunreine Schaum geſammelt und der Zucker ſo klar wie Kriſtall iſt. Während des Kochens kann man noch hin und wieder ein wenig kaltes Waſſer hinzuthun. Nun nimmt man den Schaum ab und gießt den Zucker durch ein gebrühtes Mouſſelintuch. In Glashafen oder Porzellan kann man ihn ſo bis zur Verwendung aufbewahren.
45. Dr. Fricke's Gemürz-Extrakt-Kaſten(Fig. 11).
Dieſe Gewürz⸗Extrakte ſind nicht zu verwechſeln mit Präparaten ähnlicher Bezeichnung. Sie zeichnen ſich aus durch größte Konzen⸗ tration und enthalten durch das eigentümliche Ertraktions⸗Verfahren des Erfinders nur die wirkſamen Beſtandteile der Gewürze. Zur Darſtellung werden nur die feinſten Gewürze verwendet. Auch in geſundheitlicher Beziehung verdienen dieſe Präparate die größte
— Beachtung, weil bei ihrer Anwendung der Magen nicht die unverdaulichen Schalen zu verarbeiten hat. Eine Hausfrau, welche dieſe Extrakte nur einmal probiert hat, wird nie mehr von ihrer An⸗ wendung abgehen, weil ſie erſtens finden wird, daß die oöft recht zweifelhaften gemahlenen Gewürze
durchaus nicht billiger ſind, und weil ſie anderer⸗ Fig. 11. ſeits— was das wichtigſte iſt— die richtige Würzung der Speiſen dadurch, daß ſich die Extrakte ſofort gleichmäßig verteilen, vollkommen in der Gewalt hat.
Gebrauchsanweiſung. Die Anwendung der Dr. Fricke'ſchen Gewürz⸗Extrakte iſt eine äußerſt einfache. Je nach dem Quantum der zu würzenden Speiſen und nach der Geſchmacksrichtung genügen 1 bis 5 Tropfen pro Liter. Es iſt daher für den erſten Gebrauch ratſam, mit einem Tropfen zu beginnen und dann allmählich mit dem tropfenweiſen Zuſatz fortzufahren, bis der gewünſchte Geſchmack erreicht iſt. Schon nach ganz kurzem Gebrauch wird die Hausfrau
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Anleitungen. 47
genau wiſſen, wie viel ſie von dieſem oder jenem Gewürze anzuwenden hat. Ganz genaue Vorſchriften laſſen ſich ſelbſtredend nicht geben, da der Geſchmack verſchieden iſt.
Die Preiſe ſind mäßig, für das Käſtchen 7,50— 15 M. 1 Liter Extrakt ſtellt ſich auf 30 Mark. Gebr. Tillich in Görlitz, welche den alleinigen Vertrieb dieſer Gewürz⸗Extrakte über⸗ nommen haben, erwarben ſich ſicher dadurch ein Verdienſt, denn dieſe Gewürz⸗Extrakte beſitzen unbeſtritten Vorzüge und werden namentlich von Arzten ſehr empfohlen. Jede Hausfrau ſollte ſich mit einem ſolchen Käſtchen verſorgen, deren Inhalt wirklich alle Erwartungen übertrifft.
46. Univerſal-Haushaltungspreſſe(Fig. 12).
Dieſe Preſſe, die jeder Hausfrau empfohlen werden kann, eignet ſich nicht nur zum Auspreſſen von Zitronen und dergl., ſondern auch zum Auspreſſen aller möglichen in Haushaltungen vorkommenden anderen Dinge. So kann damit das Auspreſſen ſämtlicher Beeren, des Fettes ꝛc. beſorgt werden. Die Einſätze, worin die auszupreſſen⸗ den Sachen zu liegen kommen, ſind ſehr leicht zu reinigen, da dieſelben
Fig. 12. bequem aus der Preſſe genommen werden können. Die Preſſe wird mit einem durchbrochenen Einſatz zum Preiſe von 3 M. geliefert, auf Wunſch werden aber noch zwei durchbrochene Einſätze verſchiedener Größe mitgeliefert, welche pro Stück mit 75 Pf. extra berechnet werden.
Die Preſſe iſt ſehr elegant ausgeführt, äußerſt praktiſch und einfach zu handhaben und ein für die Küche ſehr zweckmäßiger Artikel. 47.§uppen-Uudeln.
Auf 1 ³ Liter Suppe nimmt man 50 Gr. Mehl und 1 Ei, thut das Mehl auf ein ſauberes Küchenbrett, vermiſcht es mittels eines reinen Meſſers mit dem vorher gut geklopften Ei und ein wenig Salz, knetet dies mit der Hand zu einem feſten Teig, wobei man, falls er zu weich bleibt, noch etwas Mehl hinzuſetzt. So läßt man ihn etwas ſtehen. Dann ſtreut man Mehl auf das Brett und rollt den Teig

Anleitungen.
dünn aus, ſchneidet ihn in fingerlange Streifen, legt dieſe über⸗ einander und ſchneidet nun feine Fäden davon, die man auseinander⸗ ſtreut und dann verbraucht. Man kann auch feine Würfel davon ſchneiden.
48. Verlorene Eier als Einlage in Fleiſchbrühen
oder Kauren.
Man ſetzt eine der Anzahl der Eier entſprechende, nicht zu tiefe Kaſſerolle mit Waſſer aufs Feuer, fügt etwas Salz und einige Tropfen Eſſig hinzu. Sobald das Waſſer kocht, ſchlägt man friſche Eier darüber auf und läßt ſie raſch hinein; damit ſich das Eiweiß nicht vom Dotter trennt, läßt man die Eier langſam kochen und legt ſie nach drei Minuten mit einem Schaumlöffel auf eine warme Schüſſel, ſchneidet ſie dann außen herum rund und glatt und giebt ſie in Fleiſchbrühe oder Sauce ſchnell zu Tiſch.
49. Kaſtanien oder Maronen norzubereiten.
Man ſchält die äußere braune Schale ab und brüht ſie dann mit kochendem Waſſer, läßt ſie ſo lange heiß ſtehen, bis die zweite braune Schale ſich leicht davon ablöſt, nimmt dann mit einem Schaumlöffel nach und nach die Maronen heraus, um die loſe Haut ab⸗ zuziehen, und wäſcht ſie darauf in kaltem Waſſer ab. Will man die Kaſtanien für Saucen oder Gemüſe verwenden, ſo thut man dieſelben in einen irdenen oder gut glaſierten Topf und läßt ſie langſam mit etwas Waſſer, Butter und Zucker ſchmoren, bis ſie weich ſind. Man
darf die Kaſtanien aber nicht rühren, ſondern muß ſie ſtatt deſſen
zuweilen ſchütteln, ſonſt werden ſie breiig.
Will man ſie röſten, ſo kerbt man ſie oben über Kreuz ein und ſtellt ſie— auf ½ Kilo Maronen 1 kleine Handvoll Salz— mit Salz ohne Waſſer in einem flachen Topf aufs Feuer. Sie werden unter öfterem Schütteln in einer halben bis dreiviertel Stunde gedämpft, dann mit einem groben Tuch abgewiſcht und ſogleich mit friſcher Butter ſerviert.
50. Butter zu Sahne zu rühren.
Sahne erhält man, wenn man die Butter in einem irdenen Geſchirr mit einer Reibkeule ſo lange nach einer Seite rührt, bis ſie weiß⸗ ſchaumig iſt. Im Winter ſtellt man die Butter vorher an einen wärmeren Ort. Wenn ſie ſehr ſalzig iſt, wäſcht man ſie aus, im Winter mit lauwarmem, im Sommer mit kaltem Waſſer. Um das Ankleben der Butter an der Kelle zu verhüten, ſteckt man dieſe zuerſt 1 Minute in heißes, dann ſchnell ebenſo lange in kaltes Waſſer.
51. Echner zu ſchlagen.
Hierzu braucht man das Eiweiß(Klar). Man ſchlägt zu dieſem Zwecke ein Ei nach dem andern in der Mitte an, bricht es auf, bringt das Dotter abwechſelnd aus einer Eierſchale in die andere und läßt das

Anleitungen. 49
Eiweiß behutſam in einen Porzellannapf, ſodaß ſich kein Dotter damit vermiſcht. Hierauf ſtellt man das Eiweiß recht kühl und gießt einige Tropfen(auf 2 Eiweiß 1 Theelöffel voll) kalten Waſſers hinzu. Jetzt nimmt man eine trockene Schneerute von dünnem Eiſen⸗ oder Meſſingdraht und ſchlägt das Eiweiß zu Schnee, zuerſt langſam, dann immer ſchneller, bis es recht ſteif iſt, je ſteifer, deſto ſchöner. Dieſer Schnee muß dann gleich verbraucht werden, da er durch Stehen wäſſerig wird. Sollte das Eiweiß beim Schlagen gerinnen, ſo thue man einige Tropfen Zitronenſaft oder ein wenig feinen, geſiebten Zucker hinzu, wonach der Schnee wieder eben wird.
52. Das Spicken.(Fig. 13.)
Um gut und hübſch zu ſpicken, muß man die Speckfäden egal vierkantig und von gleicher Dicke ſchneiden. Man nimmt dazu ein Stück Luftſpeck(ohne Rauch, in der Luft getrocknet) mit Schwarte, ſo breit als die Fäden lang werden ſollen. Dies Stück ſchneidet man mmit einem ſcharfen Meſſer in der QQuere von oben herab bis auf die Schwarte in dünne Blätter, je
1= aachdem die Speckfäden dicker oder Fig. 18. dünner werden ſollen. Die Blätter legt man aufeinander und ſchneidet ſie in Fäden von der Breite, wie die einzelnen Blätter dick ſind. Nun bezeichnet man ſich mit der Nadel drei Linien, auf die man ſpicken will, jede ungefähr 1 Zmtr. von der andern entfernt, ſticht dann die Nadel am äußerſten linken Ende der unterſten Linie ſo in das Fleiſch, daß die Spitze auf der erſten Linie wieder herauskommt, ſteckt dann einen Speckfaden in die Spicknadel und zieht dieſe geſchickt durch das Fleiſch, ſodaß der Speckfaden auf jeder Linie ein Drittel herausſteht und fährt immer ziemlich dicht nebeneinander ſo fort. Dann bezeichnet man unter der dritten Linie eine vierte und ſetzt diesmal die Nadel auf der vierten Linie ein und zieht ſie auf der zweiten heraus. Hierauf bezeichnet man eine fünfte Linie und zieht die Nadel auf der dritten heraus. So fährt man fort bis zu Ende.
Anmerkung. Die Spicknadeln müſſen elaſtiſch und ſtets ſehr ſauber ſein; am beſten ſind ſolche von verzinntem Meſſing.
53. Blanchieren geſchieht dadurch, daß man die Eßwaren je nachdem mit kaltem oder heißem Waſſer aufs Feuer ſetzt und kurze Zeit kochen und dann auf einem Sieb abtropfen läßt. Die blanchierten Gegenſtände werden in kaltem Waſſer abgekühlt oder es wird kaltes Waſſer darüber⸗ gegoſſen; doch iſt dies nicht bei allen nötig, da der Zweck des Blanchierens verſchiedener Art iſt. Manche Gemüſe blanchiert man 4

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nur, um ihnen den ſtrengen Geſchmack und die blähenden Eigen⸗ ſchaften zu nehmen. Fleiſch und Geflügel, welches vor dem Kochen in Stücke zerlegt wird, blanchiert man, weil man es dann beſſer zerlegen kann und die Stücke eine beſſere Form behalten. Kalbsmilch läßt man, ehe man ſie blanchiert, unter oft wiederholtem Wechſeln des Waſſers in lauwarmem Waſſer erſt weiß ziehen.
54. Roſinen und Korinthen zu reinigen.
Zu jedem Backen, wo es wichtig iſt, daß Roſinen und Korinthen nicht feucht verwandt werden, damit das Gebäck nicht„klitſchig“ wird, reinigt man ſie am beſten dadurch, daß man ſie zwiſchen ein ſauberes Küchentuch legt, Mehl darauf ſtreut und auf der oberen Seite des Tuches mit der Hand hin⸗ und herreibt. Dann werden ſie verleſen und gebraucht. Will man die Roſinen zu Suppen oder Saucen verwenden, ſo muß man ſie genau verleſen und in einem Durchſchlag unter Erneuerung des Waſſers ſo oft waſchen, bis ſie ganz ſauber ſind. Dann läßt man ſie gehörig ablaufen. Korinthen weicht man vor dem Waſchen gewöhnlich eine Viertelſtunde in kaltem Waſſer ein.
55. Panieren heißt, einen Gegenſtand, ehe man ihn zum Backen oder Braten in Fett legt, in eine Umhüllung bringen. Man wälzt die Sachen gewöhnlich in gut geſchlagenem Ei und hierauf in geriebener Semmel, oder nur in Mehl oder in Parmeſankäſe und dergl. Womit paniert werden ſoll, iſt jedesmal angegeben. Geſtoßener, geſiebter Schiffs⸗ zwieback eignet ſich zum Panieren an Stelle der Semmel vorzüglich.
56. Bain-marie
nennt man das Garmachen oder Warmſtellen der Speiſen in heißem Waſſer. Vorzugsweiſe gebraucht man den Ausdruck beim Kochen von Puddings oder Crémes. Man ſtellt die gefüllte, feſt verſchloſſene Form in einen Keſſel oder Topf mit heißem Waſſer auf mäßiges Feuer und läßt die Speiſe, die zu zwei Drittel bis drei Viertel im Waſſer ſtehen muß, zugedeckt darin ziehen, bis ſie gar iſt. Zum Warmſtellen von Saucen, Gemüſen oder gemengten Gerichten, welche angerichtet nicht gleich ſerviert werden können oder gerinnen würden, iſt das heiße Waſſerbad durchaus zu empfehlen, doch in flachen Koch⸗ geſchirren und nicht auf hellem Feuer; die Speiſen bleiben, ſo gewärmt, unverändert.
57. Kültemiſchung als künſtliches Eis. 210 Gr. Salzſäure miſcht man mit ½ Kilo Glauberſalz in einem Topf von Steingut und ſtellt die zu gefrierende Speiſe in eben⸗ ſolchem Geſchirr in die Miſchung hinein.

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5 n
EAA
Die Suppen.
Vorbemerkung. Unter Suppengrün oder Wurzelwerk, eine oft vorkommende Benennung, iſt Porree, Sellerie, Mohrrüben(Möhren) und Peterſilienwurzel zu verſtehen.
I. Fleiſchfuppen.
(Siehe die Abſchnitte Allgemeine Bemerkungen Seite 7 und Fleiſchſpeiſen Seite 242.)
58. Rindfleiſchſuppe.
Um das Suppenfleiſch gut verwerten zu können, iſt es zu empfehlen, Keule, Kamm oder Mittelſchwanzſtück zu nehmen. Jeden⸗ falls bekommt man von derbem Fleiſch eine kräftigere, klarere Brühe. Noch ſchöner wird dieſelbe durch Zuſatz eines Markknochens. Auf eine Perſon rechnet man 250 Gr. Fleiſch. Iſt die Zahl der Speiſenden größer als ungefähr 6 Perſonen, ſo kann man aufs Ganze etwas weniger nehmen, ebenſo wird man für den Familientiſch den Ver⸗ hältniſſen Rechnung tragen müſſen und die Brühen durch Fleiſch⸗ extrakt, Einlage von Gemüſen, Klößen, Vorkoſt oder Buttermehl mehr oder weniger verſehen. Die ſchönere Farbe, ſobald man ſie nicht erreichte, ruft man am beſten durch Zuſatz von Soja(in Flaſchen zu kaufen) oder braunem Zucker, geriebener Mohrrübe, auch einem Stückchen auf dem Herde geröſteter Zwiebel hervor. Man muß das eine oder das andere, ausgenommen den Soja, der vorzüglich zu empfehlen iſt, ziemlich lange mitkochen laſſen. Wichtig iſt es, die Fleiſchbrühen heiß zu ſervieren.
Will man dickgekochten Reis oder Makkaroni in die Suppen thun, ſo muß man dieſe in beſonderem Waſſer gar kochen. Den Reis wäſcht man kalt ab und gießt dann zweimal kochendes Waſſer darauf und wieder ab; dadurch erhält er eine ſchöne, weiße Farbe. Nun

54 Fleiſchſuppen.
gießt man kaltes Waſſer mit wenig Salz darauf und läßt den Reis, ohne umzurühren, quellen, bis er weich iſt. Dabei iſt zu beachten, daß, ſo lange er nicht ausgequollen, ſtets Waſſer vorhanden ſei, ſonſt ſetzt er ſich an. Iſt Zugießen nötig, ſo kann man zuletzt ſtatt des Waſſers etwas Brühe hinzuthun. Sobald der Reis ſteif und gar iſt, giebt man ein wenig Butter dazu und ſchüttet ihn in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Porzellanform. Makkaroni bricht man in 3 Zmtr. lange Stücke, legt dieſe in kochendes Salzwaſſer und läßt ſie ungefähr 2 Stunden ziehen— nicht kochen— dann bleiben ſie röhrenförmig, während ſie ſonſt zuſammenſchlagen und breiartig werden. Sind die Makkaroni vor dem Anrichten gar, ſo kann man ſie in dem Waſſer an nicht zu warmer Stelle ſtehen laſſen.
Etwas Wurzelwerk wird geputzt, geſchnitten(ſ. Fig. 3), gewaſchen und 1 Stunde vor dem Garwerden des Fleiſches hinzugethan. Man darf das Gemüſe nicht zu lange mitkochen laſſen, weil ſich der gute Geſchmack ſonſt verkocht. An der Selleriewurzel laſſe man drei Finger breit von dem Grün. Auch Gemüſe, die man in beſonderem Geſchirr aufſetzt und mit ihrer Brühe beim Anrichten hinzuthut, namentlich Blumenkohl, erhöhen den Wohlgeſchmack und erſetzen die Einlagen.
Das Fleiſch zur Brühe darf, wenn man dasſelbe apart oder zum Gemüſe geben will, nicht zu friſch ſein; gut iſt es, dasſelbe vorher mehrere Tage an einem kühlen Ort aufzubewahren. Sauber in kaltem Waſſer gewaſchen— nicht lange gewäſſert— legt man es in ein gut glaſiertes Geſchirr, am beſten in einen Umbach⸗ oder Papinſchen Topf, gießt kochendes Waſſer darauf, wodurch das Fleiſch ſaftiger bleibt, thut Salz daran und ſchäumt es, wenn man letzteren Topf nicht hat, gut aus. Will man das Fleiſch nicht zu Tiſche geben und die Brühe kräftiger haben, ſo muß man erſteres mit kaltem Waſſer aufſetzen und es möglichſt friſch nehmen. In beiden Fällen muß man ſoviel Waſſer daraufgießen, daß man nicht nachzugießen hat. Ein Drittel kocht gewöhnlich ein. Langſames Kochen iſt am beſten. Rindfleiſch iſt in 3— 4 Stunden gar. Danach gießt man die Brühe durch ein Suppenſieb, läßt ſie 5 Minuten ſtehen, damit ſie ſich klärt, gießt ſie dann in den Kochtopf, der vorher ſauber ausgeſpült iſt, behutſam zurück, damit der Satz nicht mitgeht. Nun läßt man die Suppe noch einmal aufkochen und thut, wenn man ſonſt nichts vorbereitet hat, irgend eine Art Fabriknudeln hinein, die bald gar ſind. Hat man Einlagen oder Gemüſe, ſo legt man dieſe in die Terrine und gießt die Brühe darauf; dann muß ſie ſofort ſerviert werden.
Ein ſehr wohlſchmeckendes Gemüſe in ſolcher Brühe iſt auch die Kerbelrübe. Sie iſt wenig bekannt und wohl des etwas müh⸗ ſamen Schälens wegen nicht ſehr verbreitet, aber in größeren Gemüſe⸗ handlungen vorrätig. Die Kerbelrübe wird im Herbſt geſäet und um Johanni kann man anfangen, davon aufzunehmen. Die Rüben erreichen die Größe einer mittleren Walnuß.

Fleiſchſuppen.
5⁵
*In Süddeutſchland bereitet man die Fleiſchſuppen gewöhnlich noch kräftiger; es iſt dort ſehr beliebt, zu Rind⸗ und Kalbfleiſch noch Geflügel mitkochen zu laſſen.
*»Als Einlage iſt Pudding ſehr beliebt; an geeigneter Stelle finden ſich die betreffenden Rezepte.(Siehe Puddinge.)
»Noch mehr in der Schweiz als in Süddeutſchland reicht man zur Fleiſchbrühe eine Schale geriebenen Parmeſankäſe, wovon jeder nach Belieben nehmen kann. Außerdem thut man in die Suppe beim Anrichten gehackten Schnittlauch, der nicht ſtärker als z. B. eine Stecknadel ſein darf und dort vorzüglich gedeiht. Das findet zwar auch in Norddeutſchland viel Anklang, doch iſt der feine Schnittlauch hier nicht zu haben.
*In Böhmen, wo man ſüße Suppen gar nicht ißt, dieſe höchſtens in Gläſern als Kaltſchale reicht, beſchränkt man ſich faſt nur auf Brühſuppen, auf welche man aber ganz beſondere Sorgfalt verwendet; man beurteilt dort ſogar die Köchin nach der Suppe.
*»Statt Klößchen bedient man ſich in Süddeutſchland der Worte Nocken, Nockeln(Schwemmklöße);
ſtatt Knödeln in Böhmen der Worte Knöderln, Pflanzel, Schäbel, in Schleſien Kneffs für Fleiſch⸗ und Fiſchklößchen zu Suppen und
Ragouts.
Kneffs iſt auch bei uns gebräuchlich für das franzöſiſche Wort Quenellen.
Einlauf nennt man in Böhmen Tropfteig; in Süddeutſchland Spatzen; man treibt den Teig durch einen großlöcherigen Seiher (Durchſchlag).
Beliebt ſind auch für die Brühe die Suppenmehle aus der Fabrik von Knorr in Heilbronn.
59. Ochſenſchmwanz-Auppe(Ochſenſtert⸗Suppe).
Dieſe Suppe iſt ihres pikanten Geſchmacks wegen bei Herren ſehr beliebt. Ein Ochſenſchwanz wird in den Gliedern durchgehauen, gut gewaſchen und mit 1 Kilo Ochſenfleiſch, 1 Niere und etwa 10—12 Teller voll Waſſer(dies iſt für 8 Perſonen berechnet) aufs Feuer geſetzt, geſchäumt, geſalzen und 1 Stunde gekocht. Hierauf wird das Fett abgeſchöpft, etwas Porree, 2 Peterſilienwurzeln, 1 Karotte, eine halbe Sellerieknolle, 1 Lorbeerblatt, 6 Gewürznelken und ebenſo viel Pfefferkörner, auch ein Stückchen Ingwer und eine Kleinigkeit Esdragon in die Suppe gegeben und noch 1 ½— 2 Stunden gekocht. Jetzt nimmt man die Wurzeln und den Sellerie heraus und ſtellt ſie warm, giebt dagegen einen gereinigten kleinen Kopf Savoyerkohl und einige märkiſche Rüben hinein und läßt dies wieder 1 Stunde in der Suppe kochen. Das Fleiſch wird nun mürbe ſein, man nimmt es

56 Fleiſchſuppen.
daher nebſt der Niere heraus und ſtellt es mit etwas Brühe zurück, damit es warm bleibt. Man ſchöpft nun das Fett nochmals ab, läßt die Suppe noch eine halbe Stunde kochen und gießt ſie durch ein Sieb. Nachdem ſie ſich etwas geklärt hat, ſetzt man ſie in einer Kaſſerolle nochmals 10 Minuten aufs Feuer und läßt die unten beſchriebenen Klößchen mitkochen. Die bei Seite geſtellten Wurzeln und Sellerieknollen werden inzwiſchen in Stückchen geſchnitten und in die Suppenterrine gelegt, alsdann wird ein Löffel voll Kartoffelmehl mit einem halben Glas Portwein angemengt, unter Rühren an die kochende Suppe gethan, dieſe nun ſogleich in die Terrine gegeben und auf⸗ getragen..—
Klößchen: Man macht etwas Waſſer mit einem Stück Butter (zur Hälfte auch wohl Fett) und Salz kochend, rührt ſchnell ſoviel Mehl hinein, daß es einen dünnen Teig giebt. Dieſer wird nun vom Feuer genommen und wenn er ein wenig abgekühlt iſt, werden 1— 2 Cier und etwas geriebene Muskatnuß daran gerührt, hierauf mit dem Theelöffel kleine Klößchen ausgeſtochen, an die Suppe gegeben und langſam gar gekocht.
60. Kalbfleiſchſuppe.
Man behandelt das Kalbfleiſch zunächſt ebenſo wie das Rind⸗ fleiſch, giebt aber niemals Fleiſchertrakt hinzu, da die Suppe hell und mild bleiben muß. Beim Wurzelwerk läßt man Porree zurück und fügt der Brühe, wenn man ſie geklärt hat, etwas weißes Buttermehl hinzu, womit ſie 10 Minuten kochen muß. Will man ſie kräftiger haben, ſo kann man ſie mit einem oder mehreren Eiern abziehen, was folgendermaßen geſchieht. Man quirlt ein Eigelb mit einem Theelöffel kalten Waſſers klar und giebt quirlend kochende Brühe dazu, gießt dies zu dem Ganzen, läßt es aber nicht mehr kochen, da das Ei ſonſt gerinnen könnte. Als Einlage paßt am beſten dick gekochter Reis, wie in Nr. 58 angegeben, auch Spargel, Morcheln (Moranchen), Blumenkohl(Karviol) oder Klöße in Krebsnaſen. Das Kalbfleiſch kocht 1½— 2 Stunden.
61. Hammelfleiſchſuppe(Schöpſenfleiſchſuppe).
Man verfährt mit dem Fleiſch ebenſo, wie mit dem Rindfleiſch, man muß aber darauf ſehen, daß es zur Brühe nicht zu fett iſt, weshalb man am liebſten Keule oder Kamm nimmt. Während des Kochens ſchöpft man, da die Suppe ſonſt leicht talgig ſchmeckt, das Fett ſorgfältig ab, und zwar an der Stelle, an welcher es beim Kochen ruhig ſteht. Es kocht 2— 2 ½ Stunde. Will man die Suppe etwas beſſer haben, ſo thue man nur ein Stückchen Butter hinzu. Junger Kohlrabi ſchmeckt daran vorzüglich; als Einlage ſind Graupen oder Einlauf von Ei zu empfehlen. Letzteren bereitet man mit einem Ei, 2 Löffel Mehl, einer Priſe Salz, ſoviel Milch, daß der Brei ſich

Fleiſchſuppen. 57
durch einen großlöcherigen Durchſchlag treiben läßt und thut ihn auf dieſe Weiſe, während man mit dem Quirl aufrührt, in die geklärte Suppe, die nun noch 5 Minuten langſam kochen muß. Die Graupen bereitet man wie den Reis in Nr. 58 vor, gießt ihn dann, anſtatt in eine Form, loſe in die Terrine. In letztere kann man auch etwas gehackte Peterſilie thun. Verlorene Eier ſind auch eine paſſende Einlage für dieſe Suppe. Iſt das Fleiſch weich, ſo verfährt man wie bei der Rindfleiſchſuppe Nr. 58.
Schöpſenſuppe. Man thut nach Belieben einige Erdäpfel (Kartoffeln), Perlzwiebeln und ziemlich viel Pfeffer daran oder nur die beiden letzteren.
62. Hühnerſuppe.
Nachdem das Huhn gut gereinigt, geſengt, gewaſchen und der Magen mit kochendem Waſſer gebrüht iſt, legt man es in ein gut glaſiertes Geſchirr— man darf nicht vergeſſen, die Lunge, die an den Rippen ſitzt, aus dem Huhn zu nehmen, denn dort ſetzt ſich immer Blut an und dies macht die Suppe ſchwarz— gießt warmes Waſſer darauf, ſodaß dies überſteht und ſchäumt das Waſſer, bevor es kocht, gut aus. Dann thut man Salz, etwas Sellerie, Mohrrüben, Peter⸗ ſilienwurzeln hinzu, und wenn man ſie hat, einige Spargel, ¼ Stunde vor dem Abnehmen auch ein wenig Muskatblume. Das Huhn muß je nach dem Alter 2 ½— 3 ½ Stunde kochen. Iſt die Suppe wie in Nr. 58 geklärt, ſo bringt man ſie noch einmal zum Kochen, legt die Leber und kleinen Klöße, deren Bereitung unten folgt, hinein und richtet, ſobald die Suppe gar, dieſe an. Will man ſicher ſein, daß die Suppe ganz klar bleibt, was beim Verkochen einiger Klöße nicht der Fall wäre, ſo kocht man die Klöße in Salzwaſſer ab und thut ſie ver⸗ mittelſt eines Schaumlöffels in die Terrine. Soll die Suppe beſonders gut ſein, ſo kann man zuvor in der Terrine ein Eigelb mit 1 Löffel kalten Waſſers aufquirlen.
Zum Fleiſch kann man holländiſche Sauce geben.
»Man giebt auch Kren⸗(Meerrettich⸗) oder Sellerie⸗Sauce dazu.
Abgerührte Klößchen(Nockerln von Brandteig). ½ Ltr. Milch, 2 Löffel Zucker, 2 Löffel Butter, 1 Taſſenkopf Grieß werden in einem Tiegel abgebacken, d. h. man läßt es zuſammen aufkochen und rührt es ſo lange, bis es ſich von dem Tiegel loslöſt. Nun ſchüttet man den Teig in eine Schüſſel und rührt noch warm 3 ganze Eier hinzu. Dies gut gerührt, läßt man erkalten, und nachdem man es als Klöße in die kochende Suppe gethan, 5 Minuten langſam kochen. Beim Einlegen der Klöße muß man den Löffel, deſſen man ſich bedient, zuerſt in die kochende Suppe halten, damit der Teig ſich leicht von dem Löffel ablöſt. Mit den Klößen kann man die Leber des Huhns in die kochende Suppe legen, da dieſelbe auch nur 5 Minuten kochen darf.

—
Fleiſchſuppen.
63.*Hühnerſuppe von gebratenem Huhn oder anderem Geflügel.
Das Fleiſch wird klein geſchnitten, dann läßt man es in dem Bratenfett noch etwas dünſten und ſtaubt es hierauf. Inzwiſchen hat man die Knochen und Beine fein geſtoßen und mit Brühe ausgekocht und vergießt dies nun mit dem Fleiſch. Geröſtete Semmel, gebackene Geflügelleber oder gebackene Farce⸗Stückchen ſchmecken ſehr gut darin.
64. Hühnerfilet⸗Auppe.
Ein altes Huhn kocht man ab, löſt, wenn es gar iſt, die Keulen von der Bruſt los und ſtampft das Fleiſch fein; die Bruſt wird in kleine Filets geſchnitten. Nachdem nun das Fleiſch fein geſtoßen oder gehackt iſt, gießt man etwas von dem eigenen Fond darauf und läßt alles zuſammen noch tüchtig durchkochen, ſtreicht es durch ein Sieb und gießt dann die übrige Hühnerbrühe dazu. Dann ſchneidet man einige Semmelbrocken, die man zu Croutons in Butter goldgelb röſtet. Kurz vor dem Anrichten quirlt man ein Eigelb mit etwas ſüßer Sahne CRahm, Schmetten, Obers) und thut ein wenig geriebene Muskatnuß hinzu, gießt die kochende Suppe darauf und legt die Hühnerfilets hinein. Die Croutons reicht man dazu.
65. Taubenſuppe. Dazu genügen alte Tauben, denen man, um ſie zu töten, den Kopf abreißt und ſie alsdann ſo hält, daß ſie gut ausbluten. Noch warm, werden ſie gerupft und ausgenommen, dann über Spiritus geſengt, von außen und von innen ſauber gewaſchen und mit kochen⸗ dem Waſſer und Salz aufgeſetzt. Nachdem ſie ausgeſchäumt, giebt man etwas Mohrrübe, Peterſilie und ein wenig Sellerie dazu und kocht die Tauben ungefähr 2 Stunden. Dann klärt man die Brühe und rührt ſie, wenn ſie nicht kräftig genug iſt, mit etwas Buttermehl ab und thut beim Anrichten das klein geſchnittene Taubenfleiſch oder Klößchen(Nockerln, Knödel) hinein. Auf 6 Perſonen rechnet man 3 Tauben. Siehe auch Anhang Nr. 1788.
66.*enetianiſche Auppe.
70— 80 Gr. Makkaroni legt man in kochendes Salzwaſſer und läßt ſie bei ſchwachem Feuer faſt gar ziehen, ſpült ſie dann in einem Durchſchlag mit kaltem Waſſer ab, legt ſie auf ein Brett, ſchneidet ſie in ſchmale Ringe und läßt ſie in guter, geklärter, kochender Fleiſch⸗ brühe weich ziehen, wozu noch ¼— ½ Stunde gehören wird. In der Brühe hatte man neben Rindfleiſch 1—2 Tauben mitgekocht; man ſchneidet die Brüſte(Filets) hiervon in längliche Stückchen und thut ſie, nachdem die Makkaroni weich ſind, an die Suppe. Außer⸗ dem giebt man das Suppengrün, welches in der Fleiſchbrühe mit⸗ kochte, klein geſchnitten in die Suppe und richtet eine Aſſiette geriebenen Parmeſankäſe mit der Suppe an, wovon jeder nach Belieben nimmt.

Fleiſchſuppen. 59
67. Krebsſuppe.
Man nimmt kräftige Fleiſchbrühe und rührt dieſe mit Butter⸗ mehl von Krebsbutter(ſiehe Krebsbutter, Nr. 12) ab. Zuvor kocht man die Brühe, von welcher die Krebsbutter gewonnen, noch gehörig auf und gießt ſie durch ein Haarſieb zu der Fleiſchbrühe. Kurz vor dem Anrichten giebt man Krebsklöße und die mit derſelben Maſſe gefüllten Krebsnaſen hinein; nach Belieben auch Spargelköpfe und Blumenkohl⸗ (Karviol⸗)röschen.
Für 6 Perſonen ſind ungefähr 30 Krebſe erforderlich.
68.*Krebs- und Leberknöderluſuppe.(Sehr beliebt.)
Während man 1 Ltr. Rindsbrühe, in welcher auch ein Huhn mitkochte, bereit hält, hackt man 5 Krebsſchweifeln(Schwänze), die halbe Bruſt eines Huhns und 15— 20 Gr. Rindsmark fein, reibt in einem Napf 1 Ei, thut etwas Schmetten(Sahne), eingeweichte Semmel, etwas Salz und ein wenig geſtoßene Muskatblüte hinein, rührt dies gut zuſammen, bringt einen Teil der Brühe zum Kochen und giebt die Knöderln, ſo groß wie eine kleine Kirſche geformt, da hinein, damit ſie gar werden. Jetzt hackt man die rohe Leber des Huhns mit 4—5 Krebsſchweifeln und 15 Gr. Rindsmark, thut 1 Ei, 1—2 Löffel geriebene Semmel, Salz, ein wenig Krebsbutter und etwas geſtoßene Muskatblüte hinzu, treibt es gut ab(rührt es) und formt dünne, längliche Knöderln, ſo dick wie 3—4 zuſammengelegte Streichhölzer, kocht ſie in der andern Brühe, fügt noch etwas geſtoßene Muskatblüte, 1— 2 Löffel Krebsbutter, ſowie die erſtere Brühe hinzu und richtet die Suppe an.
69. Wildſuppe.
Die Knochen von gebratenem Wild und das Klein werden mit vielem Waſſer aufgeſetzt, geſchäumt und Wurzelwerk, Salz, 1 Lorbeer⸗ blatt und Gewürz hinzugethan. Dies läßt man 2—3 Stunden kochen, macht dann reichlich Schwitzmehl, gießt die geklärte Brühe dazu und zuletzt ein Glas Portwein. Iſt letzterer nicht zur Hand, ſo kann man auch Rotwein nehmen. In Butter geröſtete Semmel⸗ brocken giebt man dazu.
70. Guppe von Aratenknochen.
Die Knochen von Kalbs⸗, Rinds⸗ oder Hühnerbraten werden kleingeſchlagen, und falls es zu wenig ſind, wird ein friſcher Knochen hinzugenommen. Hat dieſe Brühe 2—3 Stunden mit Wurzelwerk gekocht, ſo rührt man ſie, nachdem ſie geklärt, mit Buttermehl ab oder kocht ſie mit Grieß ſämig, ſo daß man den Grieß in die nochmals zum Kochen aufgeſtellte kochende Brühe ſchüttet und 5 Minuten mitkochen läßt.

60 Fleiſchſuppen.
71. Auppe von friſchen Anochen und Fleiſchabfällen.
Zu einer Familienſuppe kann man die Knochen ganz klein ſchlagen und alle vorhandenen Fleiſchabfälle, gut zerſchnitten, hinzunehmen. Dann giebt man Wurzelwerk, das nötige Salz und ſoviel Waſſer daran, daß es ununterbrochen 3 Stunden kochen kann, ohne daß man nachzugießen braucht..
Nun kann man das geſchnittene Fleiſch, welches man zu dieſem Zweck beſſer in einem beſonderen Gefäß kocht, durchgießen, gut ablaufen laſſen, fein wiegen und mit geriebener Semmel, einem Ei, etwas Pfeffer und geſchmolzener Butter vermiſchen, Klößchen formen, etwas überbraten und der Suppe hinzufügen. Oder man ſetzt neben dem Suppentopf etwas Graupen, die man zunächſt mit kaltem Waſſer abquirlt, kalt auf, läßt ſie langſam dick einkochen, ſchlägt ſie dann mit einem Stückchen Butter durch und gießt die geklärte Brühe hinzu, wenn man anrichtet. In die Terrine thut man etwas fein gehackte Peterſilie.
Auch wenn man Abfälle und Reſte von geräuchertem Schinken klein ſchneidet, in Butter bratet und dies an die Knochenbrühe thut, wird ſie ſehr kräftig und ſchön.
72. Mockturtle-Auppe
nennt man eigentlich Schildkrötenſuppe, indes wird ſie auch häufig nachgeahmt und ſchmeckt nach folgender Zubereitung ohne Schildkröten ſehr gut.
4 Ein friſcher, großer Kalbskopf wird ſauber abgebrüht, abgetrocknet, geſengt und gewaſchen. Die Zunge ſchneidet man heraus, blanchiert ſie und kocht ſie mit dem Kopf weich. Dann ſetzt man den Kopf mit einem Ochſenmaul in knappem Waſſer, Salz und Suppengrün auf und läßt dies langſam gar werden. Alle Fleiſchteile, welche übrigens nicht zu weich kochen dürfen, werden nun in paſſende, längliche Stücke geſchnitten. Die Hirnſchale des Kopfes haut man auf, nimmt das Gehirn heraus, zieht die Haut ab, kocht es in Waſſer und Salz ½¼ Stunde und läßt es etwas erkalten, um es auch in Stückchen zu teilen. Nun läßt man einige gehackte Schalotten in einem reichlichen Stück Butter dämpfen, fügt dann einige Löffel Mehl hinzu und macht braunes Buttermehl, rührt dies mit guter Rindfleiſchbrühe und der Brühe des Kalbskopfes ab, giebt das geſchnittene Fleiſch, ein wenig Eſtragoneſſig, Cayennepfeffer und engliſch Gewürz hinein und läßt dies ½¼ Stunde zuſammen kochen. Die Suppe muß ziemlich dick ſein, da der Wein ſie noch ſehr verdünnt, denn man gießt unmittelbar vor dem Anrichten ¼ oder ½ Flaſche guten Madeira daran. Ebenſo legt man noch feine, kleine Klößchen von Kalbfleiſch hinein. Will man dieſe Suppe der echten Schildkrötenſuppe, die braun, grünlich, dunkel ſein muß, noch ähnlicher machen, ſo färbt man ſie mit etwas Spinatſaft.

Fleiſchſuppen. 61
73. Preußiſche Suppe.
Dazu nimmt man ſchwache Fleiſchbrühe, die mit etwas braunem Zucker dunkel zu machen iſt. Nun ſchneidet man einen flachen Teller voll aller Arten Wurzelwerk in große Würfel, backt dies in heißem Backfett oder Butter goldgelb aus, läßt es nebſt etwas Wirſingkohl kochen und richtet die Suppe mit einigen Fleiſchklößchen an, die man ſo groß wie eine Walnuß, nach Art der Bouletten, von Fleiſchreſten macht. In der Jahreszeit, wo man Blumenkohl(Karviol) hat, giebt man vorher abgeſottene, kleine Röschen davon in die Terrine. Es iſt eine ſehr nahrhafte Suppe, die man, wenn man leichte Brühe hat, ohne beſondere Koſten herſtellen kann.
74.*Heſſiſche Suppe.
2 kleine Köpfe Weißkohl ſchneidet man zuerſt in 6—8 Teile und dann die Strünke(Kaken) heraus, hackt ſie klein und ſetzt dies mit 50 Gr. friſchem Rinderfett und ein wenig Waſſer auf und dünſtet es ganz weich. Jetzt füllt man ungefähr ½— 1 Ltr. Brühe dazu und läßt es 1 Stunde auf gelindem Feuer kochen. Inzwiſchen bratet man eine Bratwurſt an, entfernt die Haut, ſchneidet die Wurſt in Scheibchen und thut ſie in die durch ein Sieb gegoſſene Suppe. Zuletzt giebt man noch ein wenig fein geſtoßenen Pfeffer und Ingwer daran.
75.* Franzöſiſche Auppe.
4—5 Porree⸗Zwiebeln(das untere Ende der Staude) ſchneidet man klein, und nachdem ſie gewaſchen und abgetropft, legt man ſie in 80 Gr. Butter oder zur Hälfte Butter und friſches Rindsnierenfett, läßt dies gut durchbraten, fügt nun 2 geſtrichene Eßlöffel Mehl dazu und bereitet helles Schwitzmehl davon. Alsdann gießt man gute Rindsbrühe darauf, läßt dies 1 Stunde kochen, thut mit wenig Zucker geſtoßene Muskatblüte daran, gießt alles durch ein Sieb, bringt es nochmals zum Kochen und gießt die Brühe auf 2 Eidotter, die man vorher etwas und während des Gießens quirlt. Iſt keine Fleiſch⸗ brühe vorrätig, ſo nimmt man Waſſer. Beim Anrichten thut man noch in Butter geröſtete Weißbrotſchnittchen hinein. 3
76. Lungenſuppe.
Hierzu eignet ſich am beſten Kalbslunge und Herz. Dieſe werden gewäſſert, ſauber gewaſchen, in kleine Stücke geſchnitten und kalt auf⸗ geſetzt. Nachdem es ausgeſchäumt, fügt man das Wurzelwerk bei und klärt die Brühe, ſobald das Fleiſch gar iſt. Letzteres kann je nach Belieben noch kleiner geſchnitten, die Suppe mit Buttermehl abgerührt und in die Terrine über das Fleiſch gegoſſen werden.

62 Fleiſchſuppen.
77. Fiſchſuppe.
Die Brühe von Süßwaſſerfiſchen, welche auch ſchon einen Tag geſtanden haben darf, wird mit etwas Wurzelwerk, namentlich Peter⸗ ſilienwurzel und einer ganzen Zwiebel noch etwas gekocht, dann mit hellem Schwitzmehl abgerührt und über die gut verleſenen Fiſchreſte in die Terrine gethan. Man kann auch fein gehackte Peterſilie in heißer Butter 2 Minuten dämpfen und dem Ganzen zugeben.
78.* Faſten-Fiſchſuppe.
½ Kilo Fiſchfleiſch pflückt man in hübſche Stückchen, paniert ſie mit Ei und Bröſeln(geriebener Semmel) und läßt ſie in Butter gelb backen; inzwiſchen läßt man ein Stückchen Butter zergehen, thut ein gutes Stück gelbe Rüben, Peterſilienwurzel, Sellerie, Porree, Savoyerkohl daran und läßt es dünſten. Nun vergießt man dies mit ½ Ltr. Waſſer, giebt da hinein eine Handvoll rohe Kartoffel⸗ ſcheiben, thut alle Fiſchabfälle dazu, läßt dies zuſammen gut durch⸗ kochen, gießt es durch ein feines Sieb über den gebackenen Fiſch und trägt es ſogleich auf.
79.* Kunſtbrühe(Faſtenſuppe).
½ Kohlrabi, ½ Zwiebel von Mittelgröße, 1 Peterſilienwurzel, 1 kleine Sellerie und 1 Porree werden gewaſchen und fein geſchnitten, dann in Butter gelblich gedünſtet.(Soll dieſe Suppe nicht als Faſten⸗ ſuppe dienen, ſo kann man halb Butter, halb Rindsfett nehmen.) Jetzt gießt man 1 Taſſe Waſſer darauf und läßt es einkochen. Hierauf thut man 1— 1 ¼ Ltr. heißes Waſſer dazu und läßt dies ſo lange kochen, bis die Gemüſe weich ſind, dann thut man Salz hinzu, gießt das Ganze durch ein Sieb, bringt die Suppe nochmals zum Kochen und gießt ſie auf 2—3 gequirlte Eidotter. Hat man Moranchen (Morcheln) oder Champignons, ſo kann man auch dieſe mitkochen laſſen.
80.*Faſtenſuppe wie Rinderbrühr.
Man bereitet einen Schlei wie zum Kochen vor und thut in ein Reindel(Kochgeſchirr) in Scheiben geſchnittene Sellerie, Zwiebel, etwas Salz und 2 Löffel gute Butter. Nun legt man die Fiſchſtücke hinzu und läßt ſie weich dünſten, während man zuweilen ein wenig Waſſer dazu gießt. Inzwiſchen thut man in 1 Ltr. kochendes Waſſer ½¼ Sellerie, ½ Peterſilienwurzel, ½ Zwiebel, eine Handvoll Erbſen und ſalzt es noch ganz wenig. Nachdem dies 1 Stunde gekocht hat, giebt man die durchgeſeihte Schleienbrühe und die Fiſchſtücke dazu und läßt es noch ½¼ Stunde kochen. Beim Anrichten legt man klein⸗ gebrochene, abgekochte Makkaroni und die geſchnittene Sellerie hinzu und fügt etwas Muskatblüte daran. Auch kann man ſtatt der Makkaroni die Suppe mit Einbrenne abſeimen und in Butter geröſtete Semmel hineinthun.

Suppen von Hülſenfrüchten und Gemüſen. 63
81.* Kohlſuppe mit Schweinrfleiſch. (Thüringer Jagdeſſen zum Nachſenden.)
Ein Stück friſches, fettes Schweinefleiſch wird in Portionen geſchnitten, gewaſchen, mit reichlich Salz und kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt und abgeſchäumt. Inzwiſchen wird ein Kopf Kraut (Weißkohl) von den grünen Blättern befreit, in Stücke geſchnitten und gewaſchen, desgl. einige Kartoffeln geſchält, gelbe Rüben abgeſchabt und dies alles nebſt Suppengrün und etwas Thymian hineingegeben und ſo lange mitgekocht, bis Fleiſch und Gemüſe weich ſind. 1 oder ½ Stunde vorher kann man auch einige friſche Schweinswürſtchen darin aufkochen. Beim Anrichten gebe man einen Teller voll geröſteter Weißbrotſchnittchen in die Terrine und gieße die Suppe darüber. Sie muß dicklich und ſämig ſein. Nach Belieben ſtreue man Pfeffer und Muskatblüte darauf. Statt der Würſtchen kann man auch ein halbes, zerteiltes Kaninchen mitkochen laſſen.
II. Suppen von Hülfenfrüchten und Gemüſen.
82. Erbſenſuppe.
Nachdem die Erbſen verleſen, abgewaſchen, während der Nacht in kaltes Waſſer gelegt ſind und dieſes am Morgen abgegoſſen iſt, ſetzt man ſie mit reichlichem warmen Waſſer auf das Feuer, läßt ſie einige Male aufkochen, gießt ſie ab und neues, kaltes Waſſer darauf, kocht ſie mit dieſem, ohne umzurühren, weich und treibt ſie durch einen Durchſchlag. Dann thut man Salz und Butter daran und, wenn man Zwiebeln liebt, röſtet man in dieſer Butter zuvor eine klein⸗ gehackte Zwiebel. Dazu giebt man geröſtete Semmelbrocken. Iſt Brühe von Schweinepökelfleiſch vorhanden, ſo gießt man, anſtatt Salz, Butter und Waſſer hinzuzugeben, dieſe beim Durchſchlagen hinzu. Sehr gut daran ſchmeckt die Brühe und das klein geſchnittene Fleiſch von gepökelten Schweinsohren, die man vor dem Kochen wäſſern muß, damit die Brühe nicht zu ſalzig wird. Ein Sträußchen Majoran wird in allen Fällen ziemlich ſpät daran gethan, ſodaß es nicht lange mitkocht. Beim Anrichten wird es aus der Suppe entfernt.
»Man kocht die Erbſen auch in Waſſer nicht zu dünn weich, treibt ſie durch ein Sieb und gießt Rindsbrühe dazu, thut feinen Majoran, Peterſilie und beim Anrichten geröſtete Semmel daran.
83.* Faſten-Erbsſuppe.
Man kocht die Erbſen weich, treibt ſie durch ein Sieb und kocht ſie mit etwas Butter auf; dazu giebt man geröſtete Semmel oder kocht Semmelklößchen, auch Fadennudeln ein. Nach Belieben fügt man etwas Schnittlauch hinzu.

64 Suppen von Hülſenfrüchten und Gemüſen.
84. Linſenſuppe wird auf dieſelbe Weiſe wie Nr. 82 vorbereitet; man thut indes, ſobald die Linſen durchgeſchlagen ſind, ein Stück Sellerie und Butter hinzu, läßt die Suppe damit gut durchkochen und giebt geröſtete Semmelbrocken oder kleine Würſtchen dazu.
»Man thut zu den in Waſſer weich gedünſteten Linſen viel Fleiſchbrühe, ſodaß es ganz flüſſig iſt. In der Brühe hat man in Scheiben geſchnittenen Sellerie mitgekocht. Zuletzt giebt man ein Stück Butter, die indes auch fehlen kann, hinzu und richtet die Suppe über geröſtete Semmel an.
85. Bohnenſuppe.
Dieſe bereitet man wie Nr. 82, doch läßt man den Majoran fort, ebenſo die Schweinebrühe, dagegen gießt man die Brühe eines Stückes durchwachſenen, ſogenannten bunten Speckes, den man weich gekocht hat, dazu, ſowie etwas fein gehackte, in Butter gedämpfte Zwiebel und ein klein wenig Eſſig. Dies läßt man zuſammen durchkochen und richtet es über den in Würfel geſchnittenen Speck an.
Sollte ſich der Bohnenbrei zu ſehr von der Brühe ſcheiden und auf dem Boden liegen, ſo kann man 1 Theelöffel Kartoffelmehl, welches man in wenig kaltem Waſſer anrührt, in die kochende Suppe gießen und dieſe damit aufwellen laſſen.
»Man ſetzt die Bohnen mit kaltem Waſſer aufs Feuer und kocht ſie zu Brei; dann bereitet man helle Einbrenne(Schwitzmehl) von Butter oder Abſchöpffett, treibt die Bohnen mit etwas von ihrer Brühe durch ein Sieb, vergießt die Einbrenne damit, fügt, wenn die Suppe zu dicklich, noch etwas Bohnenbrühe hinzu und läßt ſie einmal damit aufkochen. Man giebt in Schmalz geröſtetes Maisbrot oder ſelbſt⸗ bereitete, in Waſſer abgekochte Nudeln hinein.
86. Gemiſchte Suppe aus Grünzeng.
Etwas Porree, Peterſilie, einige Blätter Selleriegrün, 1 Löffel Bohnen, Linſen, Grieß, Reis oder Graupe, Salz und einige Knochen ſetzt man mit Waſſer auf. Iſt es halb gar, ſo thut man etwas braunen Zucker daran und falls die Suppe zu dünn iſt, vor dem Anrichten noch ein wenig Buttermehl.
87. Kerbelſuppe. Man verlieſt den Kerbel, wäſcht ihn, ſchneidet ihn klein, wirft ihn nebſt etwas Butter und Salz in kochendes Waſſer, läßt ihn eine Weile kochen, quirlt ihn mit Eidotter und etwas ſüßer Sahne ab und richtet ſo die Suppe an. Dazu giebt man geröſtete Semmel.

Suppen von Rülſenfrüchten und Gemüſen. 65
88. Kpargelſuppe.
Man kann dazu entweder alten, den man ſehr dick abſchält, oder ganz dünnen Spargel, der gut geſchält, verwenden, der in Stücke geſchnitten und mit dem zur Suppe erforderlichen kochenden Salz⸗ waſſer aufgeſetzt wird. Iſt er weich, ſo rührt man die Suppe mit weißem Schwitzmehl ab, reibt etwas Muskatnuß hinzu, quirlt in der Terrine 1 Ei mit 1 Löffel Waſſer und ein klein wenig Zucker und richtet die Suppe darauf an. Ebenſo kann man mit dem Waſſer verfahren, in welchem am Tage vorher langer Spargel gekocht war; freilich fehlt dann die Spargeleinlage.
Man läßt helle Einbrenne(Schwitzmehl) mit Fleiſchbrühe gut aufkochen. Dann ſprudelt(quirlt) man dies mit 2 Eigelb, thut den Spargel mit gebähtem(ſ. Bähen) Brot in die Terrine und gießt die Brühe darauf.
89. Kuppe uon friſchen Morcheln GeMoranchen).
Ungefähr ½ Ltr. friſch gepflückte Morcheln werden mit kaltem Waſſer abgewaſchen, dann gebrüht und, nachdem ſie auf einem Durch⸗ ſchlag abgetropft ſind, ſehr ſauber geputzt, weil ſie meiſt recht ſandig ſind, und alsdann geſchnitten.(Siehe Nr. 25, Morcheln zu reinigen.) Darauf läßt man ſie 5 Minuten in ſiedendem Waſſer ſcharf kochen, ſchüttet ſie auf ein Sieb zum Abtropfen und läßt ſie nebſt etwas fein gehackter Peterſilie in 2 Löffel Butter halb gar ſchmoren. Nun gießt man kochendes Waſſer dazu oder, wenn Fleiſchbrühe vorhanden, dieſe, läßt es ½ Stunde kochen, rührt dann die Suppe mit hellem Butter⸗ mehl ſämig und quirlt vor dem Anrichten 2 Eigelb in die Terrine.
*Das Eigelb läßt man fort, thut neben der Peterſilie aber ein paar fein gewiegte Zwiebelſcheiben dazu; an Faſttagen nimmt man ſtatt der Fleiſchbrühe Erbſenſuppe(½ Ltr. Erbſen nur mit 1 Ltr. Waſſer) und etwas Salz ganz ſuppig gekocht und durch einen Seiher(Durchſchlag) getrieben. Siehe auch Anhang Nr. 1784.
90. Guppe uon dicken Achoten(Krockelerbſen).
Zu groß gewordene Schoten werden ausgekörnt, einige Mohr⸗ rüben in Würfel geſchnitten, mit Waſſer oder leichter Brühe breiig gekocht, durch ein feines Sieb gerührt, mit Zucker, Salz und gehackter Peterſilie durchgekocht und, falls ſie nicht ſämig genug iſt, mit Butter⸗ mehl abgerührt, ſonſt ein Stückchen Butter hinzugethan und angerichtet.
»Man dünſtet die jungen Schoten in Butter und ein klein wenig Brühe weich, ſtaubt(ſtreut) dann einen Löffel Mehl hinein, rührt das Ganze durch ein Sieb und läßt es dann wieder aufkochen. Hierauf legiert man die Suppe mit 2 oder mehr Eidottern, je nach der Menge, thut ſie auf gebähtes Brot und richtet ſie an.
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Suppen von Rülſenfrüchten und Gemüſen.
91. Auppe mit verſchiedenen Gemüſen.
Reichlich Wurzelwerk, Blumenkohl(„Karviol), Schoten, Spargel wird in guter Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer weich gekocht. Nachdem alles gar geworden iſt, gießt man es in geklärte, heiße Rind⸗ oder Hammelfleiſchbrühe, in Ermangelung dieſer in etwas Salzwaſſer mit einem Stückchen Butter und etwas Fleiſchextrakt. Von Hammelbrühe muß man in dieſem Falle alles Fett abſchöpfen und ein Stück Butter
hinzufügen.
92. Kartoffel(Erdäpfel-)ſuppe.
Geſchälte Kartoffeln werden mit Wurzelwerk und reichlich Waſſer aufgeſetzt, breiig gekocht und durch einen Durchſchlag gerührt. Nun läßt man dies mit ſoviel Waſſer, daß es gut flüſſig iſt, und Salz aufkochen, rührt es mit hellem Buttermehl ab, thut gehackte Peterſilie hinein und giebt in Butter geröſtete Semmelbrocken dazu.
Man kann die Kartoffelbrühe auch nach dem Durchrühren etwas dicker laſſen, in Würfel geſchnittenen, durchwachſenen Speck leicht ausbraten und dies in die Suppe thun, die damit noch einmal auf⸗ kochen muß.
93.* Faſten⸗Erdäpfelſuppe.
Man kocht die Erdäpfel(Kartoffeln) mit Pilzen und Suppen⸗ grün weich und treibt ſie durch einen Durchſchlag, fügt nun mit reiner Butter bereitete Einbrenne(Schwitzmehl) hinzu, ſtreut gehackte Peterſilie hinein und richtet ſie an; dazu giebt man in Butter geröſtete Semmelbrocken. Nach Belieben kann man auch etwas Milch hinzugießen.
94.*Kaſtanienſuppe.
Man befreit 1 Ltr. Kaſtanien von den beiden braunen Schalen (ſ. Anleitungen Nr. 49), kocht ſie dann in Salzwaſſer weich und treibt ſie durch ein Sieb. Jetzt thut man einige Champignons und etwas Zwiebel in heißes Bratenfett von Kalb oder Rind, ſtaubt(ſtreut) ein wenig Mehl hinein, läßt es etwas in die Höhe gehen und vergießt es mit guter brauner Fleiſchbrühe; iſt dieſe nicht vorrätig, ſo vergießt man es mit Waſſer und thut Butter daran. Dazu reicht man ge⸗ ſchnittenes Bruſtfleiſch von Wildgeflügel oder Croutons von Semmel.
95. Suppe von Pilzen.
Steinpilze werden ſauber geputzt und gewaſchen, in Stücke geſchnitten und mit einem Stück Butter, einer gehackten Zwiebel, etwas gehackter Peterſilie gedämpft. Alsdann gießt man das nötige kochende Waſſer dazu, kocht die Pilze darin weich und rührt die Suppe mit hellem Schwitzmehl ab. Je nach Geſchmack kann man etwas geſtoßenen Pfeffer hinzufügen, ſie auch noch mit Eigelb abziehen.

Suppen von Hülſenfrüchten und Gemüſen. 67
96.* Schneckenſuppe.
16—18 Stück Schnecken kocht man in ſiedendem Salzwaſſer. Alsdann nimmt man ſie aus ihren Häuſern, entfernt die Schweife (Schwänze) und wiegt das andere; hierauf röſtet man es 15 Minuten mit 60— 70 Gr. Butter und etwas fein gewiegter Peterſilie, ſtaubt (ſtreut) dann 2 Löffel Mehl daran und vergießt es mit kochender Fleiſchbrühe oder, als Faſtenſuppe, mit Erbſenabſud. Nachdem dies noch zuſammen gut aufgekocht iſt, ſprudelt(quirlt) man es mit 2 Eiern ab, giebt gebähtes Brot(ſiehe Bähen) in die Terrine und gießt unmittelbar vor dem Auftragen die Suppe durch ein Sieb darauf.
97.* Muſchelſuppe.
Von Bröſeln, Butter und Mehl bereitet man helle Einbrenne und vergießt dieſelbe mit Erbſenabſud, fügt Lemonienſchalen, Salz, Weißwein und etwas Majoran, zuletzt die herausgelöſten Muſcheln hinzu und läßt alles zuſammen 5— 10 Minuten kochen, dann richtet man die Suppe an. Nach Belieben giebt man noch beim Anrichten gebähtes Brot(ſiehe Bähen Seite 30) in die Terrine.
98. Alumenkohlſuppe(*Karviolſuppe).
2 Köpfe Blumenkohl, rein geputzt und gewaſchen, ſchneidet man in mehrere Stücke, blanchiert ſie halb gar, legt ſie auf ein Sieb und kocht ſie mit einigen Löffeln Sauce von weißem Schwitzmehl und ſüßer Sahne oder Milch, einem Stück Butter, etwas Muskatnuß und 1 Stückchen Zucker zu Brei, ſtreicht dies durch ein Sieb, vermiſcht es mit heller Fleiſchbrühe und läßt es unter Rühren nochmals zum Kochen kommen, dann zieht man es mit einigen Eigelb, ſüßer Sahne oder Milch, einem Stück Butter und etwas Muskatnuß ab. Kleine gebratene Semmelwürfel werden dazugegeben.
„Man vergießt die Einbrenne anſtatt mit Rahm oder Milch mit Fleiſchbrühe und ein wenig Karviolwaſſer, giebt nach Belieben kleine Klößchen(Semmel⸗ oder Kalbfleiſchklößchen) hinein und ſprudelt die Suppe beim Anrichten mit 1—2 Eidottern.
Anmerkung. Wie allgemein bekannt, erfreut ſich der Liebig'ſche Fleiſchextrakt eines guten Rufes. Den Wert dieſes Produktes für die Küche kann man nicht genügend hervorheben. Er enthält der Geſund⸗ heit nur zuträgliche und kräftige Beſtandteile und hat die Eigen⸗ ſchaft, daß er ſich bei der verſchiedenartigſten Temperatur vorzüglich hält. Namentlich auf dem Lande kann man ſich dadurch oft aus Verlegenheiten helfen. Er iſt überall ſtatt der Fleiſchbrühe zu ver⸗ wenden, beſonders aber, um Suppen, Gemüſe, Saucen, kalte Mayonnaiſen uſw. kräftiger zu machen. Für Kinder empfiehlt ſich der Fleiſchextrakt (Pepton) von Kemmerich ganz beſonders. Man bekommt den Fleiſch⸗ extrakt in jedem Kolonialgeſchäft.
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Suppen von Rülſenfrüchten und Gemüſen.
99.* Froſchkenlenſuppe.
Man thut ein Stück Butter in einen Tiegel und, wenn dieſe heiß iſt, fügt man fein gehackte Peterſilie, ſowie ſauber vorbereitete, gewaſchene Froſchkeulen hinzu und läßt beides dünſten, bis die Keulen gar ſind. Dann ſtaubt(ſtreut) man in das Fett etwas Mehl, rührt es gut durch und vergießt es mit Erbſenabſud. Nachdem dies einmal aufgekocht, fügt man ein wenig Muskatblüte, Pfeffer und das würfelig geſchnittene Fleiſch hinzu, läßt alles zuſammen noch einige Male aufkochen und richtet es an.
100. Amerikaniſche Auſternſuppe.
In ¼ Ltr. kochende Milch thue man 5 Stück Auſtern, laſſe ſie 5 Minuten ziehen(nicht kochen) und richte ſie gleich auf Tellern an, in die man dann noch viel geriebenes Biskuit oder Zwieback ſchüttet. Bei Tiſche träufelt man etwas Tomatenſaft darauf oder thut ein wenig Pfeffer und Senf daran. Auf kleinen Tellerchen nimmt man ganz fein geſchnittenes rohes Weißkraut dazu, welches in Schüſſeln oder gleich auf Tellern ſerviert wird.
101.* Tarhanya-Auppe mit Paprika.
Man läßt einen Löffel Butter oder Fett zergehen und kocht darin eine kleingewiegte Zwiebel, bis ſie gelblich iſt; nun fügt man eine Meſſerſpitze Roſenpaprika hinzu und gießt ſoviel ſiedendes Waſſer daran, als man Suppe braucht und ein gut Teil kleingeſchnittenes Suppengrün. Dies läßt man 30—40 Minuten kochen. Alsdann gießt man die Flüſſigkeit durch ein Suppenſieb, giebt ſoviel, als es beliebt, Tarhanya hinein und läßt dieſen weichkochen. Man kann zuletzt noch etwas Fleiſchextrakt hineinthun, auch in die fertige Suppe ein wenig ſaure Sahne mit einem Eidotter einquirlen.
102.* Azegediner Fiſchſuppe(Malãszlé).
Kleine Stücke von verſchiedenen Fiſchen ſalzt man ein. Hierauf läßt man etwas Butter zergehen, fügt eine kleingewiegte Zwiebel, Paprika und Mehl hinzu und macht eine Einbrenne, an die man ein entſprechendes Maß Waſſer, Fleiſchbrühe oder Fleiſchextrakt thut, ebenſo ein wenig Eſſig und Lorbeerblatt. Nachdem dies gut gekocht hat, legt man die Fiſchſtücke hinein und läßt ſie gar kochen. Man richtet ſaure Sahne und geröſtete Semmelſchnitten apart dazu an.
103. Bellerie-Auppe. Man wäſcht 2 ziemlich große Sellerieköpfe recht ſauber, ſchält ſie ab und ſchneidet ſie in Scheiben, kocht ſie nun in Waſſer mit ein wenig Salz zu Brei, rührt dies durch einen Durchſchlag, gießt etwas leichte Fleiſchbrühe oder Knochenbrühe, am beſten von Kalbfleiſch, hinzu Meh das Ganze mit hellem Buttermehl(2 Löffel Butter, 1 Löffel ehl) ab.

Wein⸗ und Bierſuppen. 69
Hat man keine Fleiſchbrühe, ſo ſchneidet man die vorbereitete Sellerie in Würfel, thut 1— 2 Löffel Butter in einen Tiegel(Reindel), ſowie einen kleinen Löffel Mehl, läßt es, gut umgerührt, gelb werden und darin den Sellerie 15 Minuten ſchmoren; dann gießt man ſoviel kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe, als zur Suppe nötig, hinzu und läßt den Sellerie weich kochen. Hierauf thut man einige Löffel ſüße Sahne, ein klein wenig Zucker und geriebene Muskatblüte daran und richtet die Suppe ſo oder nach Belieben über kleine Semmel⸗ klößchen an.
104. Wurzelſuppe.
Eine Peterſilienwurzel, 2 große Kartoffeln, eine große Mohrrübe und ein kleiner Selleriekopf werden ſauber gewaſchen, geputzt und fein geſchnitten, hierauf in etwas ſteigende Butter oder Rindernierenfett gelegt und 15 Minuten geſchmort. Nun fügt man 1 ½— 2 Ltr. kochendes Waſſer und etwas Salz dazu, läßt es ſo 1 Stunde kochen und ſämt es hierauf mit dunkelgelbem Buttermehl ab, womit die Suppe noch ½¼ Stunde kocht. Etwas Fleiſchextrakt daran ſchadet der Suppe nichts, iſt anderſeits aber nicht nötig. Nach Belieben kann man 1—2 Theelöffel ſauber gewaſchene Kümmelkörner mitkochen laſſen und auch vor dem Anrichten die Suppe durch ein Sieb gießen. Dazu Croutons von Brot.
Man kann auch die Ingredienzien in reichlich Waſſer(ohne Kümmel) nur weich kochen und mit Buttermehl abſämen, ſo giebt es auch eine geſunde Suppe. Siehe auch Anhang Nr. 1785.
III. WWein- und Kierfuppen.
Vorbemerkung. Da dieſe Suppen meiſt mit Kartoffelmehl bündig gemacht werden, ſo ſei die Anwendung hier erläutert. Das Kartoffelmehl wird ſtets mit wenig kaltem Waſſer aufgerührt und ſo in die kochende Suppe, Speiſe, Sauce ꝛc. gegoſſen, mit welcher es dann noch einige Minuten kochen muß. Während man das auf⸗ gerührte Kartoffelmehl in die kochende Suppe ſchüttet, muß man dieſelbe mit einem Quirl umrühren. Man achte darauf, daß man Bier⸗, Wein⸗ und Obſtſuppen am beſten in einem irdenen Geſchirr kocht; ein gut glaſiertes genügt auch, niemals aber darf man ein eiſernes dazu verwenden.
105. Rotweinſuppe. Waſſer und Rotwein zu gleichen Teilen werden mit Zucker, Zitronenſchale(Lemonienſchale) und ganzem Zimt aufgekocht, mit Kartoffelmehl bündig gemacht und mit Klößchen, geſchnittenem

70 Wein⸗ und Bierſuppen.
Zwieback oder kleinen mürben Brezeln angerichtet. Die Klößchen legt man zuvor in die Suppe.—
Wenn man es liebt, kann man auch Sago waſchen, brühen und in der Suppe klar kochen und ſie damit anrichten.
106. Rotmeinſuppe mit Brot und Roſinen(»Zibeben). Geriebenes Schwarzbrot, Korinthen, Zucker, Zimt und Zitronenſchale(Lemonienſchale), jedes nach Geſchmack und Belieben, werden in halb Waſſer, halb Wein gekocht und dann angerichtet. 1 Man kann auch zum Kochen nur Waſſer nehmen und vor dem Anrichten etwas Rum und Rotwein daranthun; die Suppe iſt dann aber nicht ſo fein. 107. Weißmeinſuppe. Eine halbe Taſſe guten Reis läßt man in Waſſer und wenig Salz weich quellen. Während dieſer Zeit wird eine halbe Flaſche Wein, etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) mit Zucker und einer Handvoll Sultaninroſinen(Zibeben ohne Kerne) warm gemacht— nicht gekocht— und dies über den Reis in die Terrine geſchüttet.
108. Weißmeinſuppe auf andere Art.
Man kocht drei Teile Weißwein und einen Teil Waſſer nebſt Zitronenſchale(Lemonienſchale), Zucker und Zimt auf, macht es mit Kartoffelmehl bündig und quirlt('ſprudelt) alles mit einigen Eidottern ab— 3 Eidotter auf 1 Ltr. Flüſſigkeit. Dazu giebt man Klößchen, die man in die Suppe legt, oder Makronen, Zimtbrezeln, Zwieback, welche auf ein beſonderes Schüſſelchen angerichtet werden.
109. Schaumſuppe von Weißwein.
3 Eier und 70 Gr. fein geſiebter Zucker werden mit einem feinen Rutenbeſen geſchlagen, bis ſie ſchaumig ſind, und ½ Flaſche Weißwein, ½ Flaſche Waſſer nebſt ½ Eßlöffel feines Weizenmehl dazugegeben. Nun wird alles in einer großen Kaſſerolle, damit der Schaum gut ſteigen kann, auf hellem Feuer unter fortgeſetztem Schlagen bis faſt zum Kochen gebracht, in eine warme Terrine gegoſſen und möglichſt ſchnell zur Tafel gegeben. Anwendung von Kartoffelmehl und Kochen würde den Schaum zerſtören.
110. Apfelweinſuppe.
Man macht den Wein kochend, wobei man acht zu geben hat, daß keine Flamme in den Wein ſchlägt und ihn entzündet; der Spiritus desſelben brennt ſonſt ab und man behielte nur das Phlegma. Der Wein wird mit etwas hellem Buttermehl abgerührt und dann mit Eigelb abgezogen, mit feinem Zucker verſüßt und mit geröſteter Semmel oder Zwieback angerichtet..

Wein⸗ und Bierſuppen. 71
111. Apfelweinſuppe auf andere Art.
Man bringt den Wein wie in voriger Nummer zum Kochen, thut Zucker daran, rührt ihn mit Kartoffelmehl ab— auf 1 Ltr. ungefähr 1 Eßlöffel— läßt ihn noch einige Minuten kochen und ſticht vorher eingerührte Klößchen nach Nr. 169, 171 oder 172 hinein. Sind letztere gut, dann richtet man die Suppe an.
112. Schaumſuppe mit Franzwein.
8 Eier werden tüchtig geſchlagen, dann reichlich ¼ Ltr. Waſſer auf reichlich ¾ Ltr. Franzwein, eine auf Zucker abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale), etwas Zucker, der Saft einer Zitrone ELemonie) in eine verzinnte Kaſſerolle— ſonſt in einen Topf— gethan, auf helles Feuer geſetzt und die Maſſe fortwährend mit einem Ruten⸗ beſen geſchlagen, bis ſie ſehr heiß iſt, aber nicht kocht. Wenn der Schaum ſtehen bleibt und keine Flüſſigkeit ſich darunter zeigt, dann iſt ſie gut.
113. Zitronenſuppe(Lemonienſuppe) mit Weißmein.
Von 2 Zitronen reibt man die gelbe Schale auf Zucker ab, gießt ¼ Flaſche Waſſer und ¼ Flaſche Wein dazu, kocht es, mit einem Porzellandeckel verdeckt, eine halbe Stunde nebſt Zimt und etwas Muskatblüte, quirlt(*ſprudelt) 1 Löffel Mehl mit 4—6 Eidottern recht flaumig, zieht die Suppe damit ab, fügt zuletzt ein wenig Salz und Zitronenſaft(Lemonienſaft) dazu und richtet ſie, durch ein Sieb gegoſſen, an. Dazu giebt man Zwieback oder geröſtete Semmel.
114. Weinſuppe mit Chokolade.
In ½ Ltr. Waſſer und ½ Ltr. Franzwein läßt man 50 Gr. gute, kleingeſchlagene Chokolade eine kurze Zeit kochen, bis ſie zergeht, thut, falls ſie nicht ſüß genug iſt, noch Zucker daran, damit ſie gut ſüß werde, und ſtreut beim Anrichten Zucker und Zimt darüber.
Man kann hierzu Schneeklößchen geben. Eiweiß(Klar) wird zu Schnee geſchlagen und dann mit einem Löffel auf die kochende, von dem Feuer abgeſtellte Suppe gelegt und dieſe zugedeckt, dann ſind die Klöße gut; danach wird der Schnee mit einem Schaumlöffel behutſam abgenommen, auf einen Teller gelegt, die Suppe in die Terrine gegoſſen und der Schnee wieder daraufgelegt, mit Zucker und Zimt beſtreut und zu Tiſch gegeben. Den Schnee kann man auch auf kochendem Waſſer in derſelben Weiſe brühen, doch muß man die Klöße dann auf einem Durchſchlag abtropfen laſſen.

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Wein⸗ und Bierſuppen.
115. Weißbierſuppe klar.
1 Flaſche Weißbier wird mit etwas Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale), welche indes auch fortbleiben kann, Zucker, Zimt, einigen Nelken(Piment oder Jamaika⸗Pfeffer) und 1 Theelöffel Butter zum Kochen gebracht, mit 2 Theelöffel Kartoffelmehl abgerührt, 5 Minuten damit gekocht und angerichtet. Dazu nach Belieben geröſtete Semmel⸗ brocken, Zimtbrezeln oder Makronen.
116. Weißbierſuppe.
1 Flaſche gutes Weißbier wird mit Zucker, Zimt und einem Stückchen Butter zum Kochen gebracht, dann mit ein wenig weißem Schwitzmehl((lichte Einbrenne) abgerührt, nochmals 5 Minuten gekocht und mit einem Eidotter abgezogen. Man ſchmecke, ob vielleicht Salz fehlt. In Butter geröſtete Semmelbrocken ſind ſehr ſchön dazu, ſie können aber auch fortbleiben.
117. Weißbierſuppe mit Rum.
1 Flaſche Weißbier wird zum Kochen gebracht, 2 Eßlöffel Rum, nach Belieben auch etwas mehr, und Zucker nach Geſchmack hinzu⸗ gethan und mit 2 Eigelb abgezogen. Der Schnee der Eier (Klar zu Schaum geſchlagen) wird als Klößchen daraufgegeben und mit Zucker und Zimt beſtreut.
118. Braunbierſuppe mit Brot und Kümmel.
Man zerſchneidet alt gewordenes Brot, gießt kaltes, ſüßes Braun⸗ bier darauf, thut etwas Kümmel hinzu(auf 1 Flaſche Bier 1 Thee⸗ löffel), läßt es, ohne zu rühren, ſo lange kochen, bis das Brot erweicht iſt, quirlt(*ſprudelt) es dann gut durcheinander, rührt es durch ein Sieb, läßt die Suppe mit etwas Butter, Salz und nach Geſchmack Zucker noch einmal aufkochen, gießt dabei, falls die Suppe zu dick geworden, noch etwas warmes Bier hinzu und richtet ſie an. Dazu giebt man guten Hering.
119. Brotſuppe.
Einige Hände voll geriebenes Brot läßt man in ſoviel zer⸗ laſſene Butter, als das Brot einſaugt, braun röſten, gießt 1 ¼— 1 ½ Ltr. kochendes Waſſer darauf, thut 4— 6 geſtoßene Gewürznelken (Piment oder Jamaikapfeffer) nebſt dem nötigen Salz daran, gießt dann nach Geſchmack etwas Weineſſig dazu und läßt das Ganze vor dem Anrichten einmal aufkochen.
120. Warmbier.
Man nehme knapp 30 Gr. Roggenbrot, kleine Roſinen, reichlich 30 Gr. Zucker, koche dies mit reichlich ½ Liter gutes Braunbier, gieße es durch ein Sieb und ſerviere es lauwarm.

wein⸗ und Bierſuppen. 73
121. Warmbier auf andere Art.
1 Taſſe Waſſer und 3 Taſſen Braunbier werden mit Zucker, Zimt und 2 Gewürznelken(Piment oder Jamaikapfeffer, Almode⸗ gewürz) zum Kochen gebracht. Während der Zeit wird in 2 Taſſen kalter Milch 1 Eßlöffel Mehl klar gequirlt('geſprudelt) und, ſobald das Bier kocht, unter beſtändigem Schlagen dazugegeben. Nachdem die Suppe einige Minuten gekocht hat, wirft man ½ Theelöffel Salz hinein, rührt ſie mit 2 bis 3 gut verquirlten Eidottern ab und giebt ſie recht heiß zu Tiſche.
122. Salepſuppe. (Eine ſehr geſunde, nahrhafte Suppe.)
Auf reichlich 1 Ltr. Suppe rechnet man 2 Eßlöffel pulveriſierten Salep. Man quirlt ihn mit kaltem Waſſer klar, gießt ihn unter beſtändigem Rühren in kochendes Waſſer, läßt ihn 10 Minuten kochen und giebt nach Belieben friſche Butter und etwas Salz dazu. Soll die Suppe recht ſtärkend werden, ſo gießt man auf 1 Ltr. Suppe ¼ Ltr. Rotwein hinzu. Auch mit Fleiſchbrühe iſt die Suppe gut zu bereiten. Salep mit Rotwein wird vielfach den Cholera⸗Geneſenden verordnet.
123. Gabajeau. (Ein Getränk aus Taſſen.)
Man reibe die Schale von 3 Zitronen(Lemonien) auf Zucker ab, thue es nebſt dem Saft dieſer 3 Zitronen, 6 ganzen Eiern und reichlich ¼ Kilo geſtoßenen Zucker in eine gut verzinnte Kaſſerolle, rühre nach und nach reichlich 1 Ltr. guten Franzwein darunter und ſchlage es mit einem Schlagbeſen auf dem Feuer, bis es ſiedend heiß und geſtiegen iſt. Dann füllt man es in Taſſen und ſerviert es warm an Stelle des Thees.
124. Gagoſuppe.
Man thut in 1 Ltr. kochende Fleiſchbrühe ¼ Ltr. Sago und läßt denſelben ½ Stunde kochen, alsdann langſam gar ziehen. Oder man nimmt ſtatt der Brühe Waſſer nebſt etwas Zitronenſchale (Lemonienſchale) und Zimt und kocht den Sago in derſelben Weiſe, wie ſoeben geſagt, klar, gießt dann nach Belieben Wein daran und fügt den nötigen Zucker hinzu.

Obſtſuppen.
IV. Obſtfuppen.
Vorbemerkung. Die Obſtſuppen können kalt und warm ſerviert werden..
»In Süddeutſchland ſerviert man dieſe und andere ſüße Suppen gewöhnlich in Gläſern warm oder als Kalteſchalen; zu Tiſche giebt man ſie nicht.
125. Kirſchſuppe(*Weichſelſuppe).
1 Ltr. ſchwarze, ſaure Kirſchen ſteine man aus, waſche ſie ab und ſetze ſie in 2 Ltr. Waſſer aufs Feuer. Dann thue man ungefähr 15— 20 Nußkerne, Zitronenſchale(Lemonienſchale), Zimt und den nötigen Zucker hinzu; dies läßt man 1 Stunde langſam kochen, rührt die Suppe mit 1 Löffel Kartoffelmehl ab, läßt ſie 5 Minuten kochen und giebt ſie mit Klößchen oder in Würfel geſchnittenem Zwieback oder Plinſen zu Tiſche. Ein wenig Himbeerſaft in die Suppe gegoſſen, ſchmeckt ſehr gut.
126. Pflaumenſuppe(Ametſchenſuppe).
Man bricht die Pflaumen, ſteint ſie aus, wäſcht ſie, läßt ſie mit Waſſer und Zimt durchkochen, rührt die Suppe durch ein Sieb, giebt nach Geſchmack Zucker hinzu und macht ſie mit Kartoffelmehl ſämig. Dazu Klößchen oder geröſtete Semmelbrocken.
127. Auppe von Pflaumenmus(Pomidle).
Man quirlt Mus mit ſoviel Waſſer auf, als die Suppe flüſſig werden ſoll, und giebt nach Geſchmack Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale), Zucker und Zimt hinzu. Wenn dieſe Maſſe kocht, wird ſie mit ein klein wenig Kartoffelmehl aufgerührt, noch 5 Minuten gekocht und mit in Würfel geſchnittenem Zwieback oder mit in Schmalz geröſteter Semmel ſerviert.
128. Guppe von gemiſchtem Backobſt.
Man wäſcht das Backobſt ab und kocht es mit reichlich Waſſer, etwas Zimt, Zucker und Zitronenſchale ELemonienſchale). Das Backobſt kocht länger als das friſche Obſt. Wenn es weich iſt, rührt man es durch ein Sieb, läßt es noch einmal kochen und ſämt es mit etwas Kartoffelmehl ab, mit dem es noch 5 Minuten kocht. Man giebt dazu nach Belieben Semmelbrocken, Klößchen oder Makronen.
129. Preißelbeerſuppe GGrangenſuppe). ½. Ltr. Preißelbeeren(Grangen, Kronsbeeren) werden mit 2 Ltr. Waſſer ausgekocht und durch ein Sieb gegoſſen, damit der Saft abläuft. Alsdann ſchält man ſaftige Birnen, entfernt das Kern⸗ haus, ſchneidet die Birnen in Würfel, kocht dieſe in dem Saft mit Zucker und Zimt weich und rührt die Maſſe mit etwas Kartoffel⸗ mehl ab. Geröſtete Semmelbrocken ſind paſſend dazu.

Kalteſchalen. 75
3 130. Apfelſuppe.
Säuerliche Apfel— ſüße ſind in gekochtem Zuſtande ohne Geſchmack — werden in Stücke geſchnitten, gewaſchen, mit reichlich vielem Waſſer aufgeſetzt, weich gekocht und durch ein Sieb gerührt, alsdann noch einmal mit Zucker, kleinen Roſinen(Weinbeeren), Zitronenſchale (Lemonienſchale) und Zimt durchgekocht. Man kann auch etwas Zitronenſaft hinzufügen, wenn man es liebt. Zuletzt wird es mit Kartoffelmehl abgerührt und mit Klößchen nach 169, 171 oder 172 ſerviert.
131. Apfelſuppe auf andere Art.
Man nimmt 5 bis 6 AÄpfel, ſchält ſie, ſchneidet das Kernhaus heraus, läßt ſie mit vorher eingeweichtem Brot in Waſſer weichkochen und ſchlägt dies durch ein weites Sieb. Nun thut man etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale), Zucker, Zimt und etwas Weißwein hinzu, läßt alles zuſammen aufkochen und richtet es heiß an. Der Wein kann auch fehlen.
132. Blaubreerſuppe.
Die Blaubeeren(“Beſinge, Heidelbeeren) werden verleſen, in einem Durchſchlag gewaſchen und mit etwas Waſſer, Zucker und Zitronenſchale(Lemonienſchale) aufgeſetzt. Sind ſie ziemlich verkocht, ſo rührt man die Suppe mit etwas Kartoffelmehl ab— auf 1 Ltr. Suppe 1 Eßlöffel Mehl— und ſerviert ſie. Die Einlagen können, wie bei den andern Obſtſuppen, beliebig ſein.
133. Hagebhuttenſuppe. ¼ Ltr. getrocknete Hagebutten werden gewaſchen, mit 1 ½ Ltr. Waſſer, etwas Zitronenſchale, ganzem Zimt und 2 Nelken(Piment oder Jamaikapfeffer, Almodegewürz) weich geſchmort, durch ein Sieb gerührt, mit Zucker und Kartoffelmehl, ſowie ein wenig Salz oder mit Buttermehl ſämig gekocht und mit geröſteten Semmelbrocken angerichtet. Nimmt man friſche Hagebutten, ſo muß man davon ½ Ltr. auf 1 ½ Ltr. Waſſer nehmen, dieſelben gründlich auskernen und auswaſchen.
V. Kalteſchalen.
134. Zitronen GLemonien⸗)kalteſchale.
Reichlich ½ Ltr. Weißwein werden mit 1 Ltr. Waſſer und 320 bis 390 Gr. Zucker aufgekocht. Dann rührt man 6 Eidotter mit 1 Löffel Mehl und etwas Waſſer klar, quirlt damit die kochende Maſſe ab, gießt ſie durch ein Sieb, fügt die abgeriebene Schale und den Saft von 2 Zitronen(*Lemonien) hinzu, miſcht alles gut und läßt es im Keller oder Eisſchrank erkalten. Man thut direkt vor dem Aufgeben kleine Makronen hinein.

Kalteſchalen.
135. Weinkalteſchale.
280 Gr. Zucker, auf welchem die Schale einer Zitrone(Lemonie) abgerieben iſt, löſt man in reichlich ½ Ltr. Waſſer auf, gießt 1 Flaſche Weißwein und den Saft von 2 Zitronen hinzu, miſcht alles gut durcheinander und läßt es im Keller oder Eisſchrank erkalten. 120 Gr. ſehr guter Reis werden gebrüht und dann in kaltem Waſſer langſam, ohne gerührt zu werden, ausgequollen, auf ein Sieb zum Abtropfen gethan und in die Kalteſchale gegeben.
136. Gemiſchte Bimbeer⸗ und Erdbrerkalteſchale.
Die Beeren, von jeder Sorte die Hälfte, werden gut gewaſchen und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Dann werden ſie reichlich mit feinem Zucker beſtreut und durchgeſchüttelt— nicht gerührt. Nachdem dies 2 bis 3 Stunden geſtanden hat, gießt man auf 1 Ltr. Beeren ¾ Ltr. Moſelwein und ¾ Ltr. friſches Waſſer hinzu. Iſt noch Zucker nötig, ſo thut man ſolchen hinzu, auch kann man nach Belieben etwas Zitronenſaft(Lemonienſaft) hinzufügen. Es iſt gut, den Wein vorher recht kalt zu ſtellen und die Kalteſchale gleich darauf zu ſervieren.
137. Kalteſchale von Apfelſinen und Pfirſichen.
Die Früchte werden geſchält und die weiße Haut ſauber abgezogen, mit einem Hornmeſſer in Scheiben geteilt, die Kerne entfernt und reichlich mit Zucker beſtreut. Kurz vor dem Anrichten übergießt man ſie mit einer Miſchung von halb Weißwein, halb friſchem Waſſer, fügt noch 1—2 Löffel Himbeerſaft und etwa noch fehlenden Zucker hinzu.
138. Milchkalteſchale.
Man kocht Milch mit Pfirſichblättern, Zucker und einigen recht fein geſtoßenen ſüßen Mandeln— die man in ein Mouſſelinläppchen bindet— auf, quirlt ſie mit Eidotter ab und ſtellt ſie bis zum Servieren kalt.
139. Schäumende Limonade. Nimm 3 Gr. pulveriſiertes, doppelkohlenſaures Natron, knapp 2 ¾ Gr. Weinſteinſäure und 50 Gr. Zucker, ſchütte dies in ein großes Trinkglas, welches mit knapp ¾ Ltr. Brunnenwaſſer gefüllt iſt, und rühre es darin um.
140. Waſſerkalteſchale. Nimm 12 Gr. fein geriebenes ſchwarzes Brot, 6 Gr. kleine Roſinen(Weinbeeren), reichlich 1 Ltr. kaltes Waſſer, nach Belieben Zitronenſaft(Lemonienſaft) und Zucker.

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waſſer⸗ und Milchſuppen. 77
141. Bierkalteſchale.
Kleine Roſinen(Weinbeeren) werden ſauber verleſen, gewaſchen, mit Zucker, etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) und den Scheiben einer Zitrone in ein wenig kaltes Waſſer gelegt und mehrere Stunden an einen kühlen Ort geſtellt. ¼ Stunde vor dem Anrichten thut man geſtoßenen Schiffszwieback oder in kleine Würfel geſchnittenes Brot und unmittelbar vor dem Anrichten eiskalt geſtelltes Weißbier hinein. Nach Belieben kann man auch etwas geſtoßenen Kardamum hinzuthun.(Siehe auch Seite 568—70.)
VI. Waſſer- und Milchfuppen.
Vorbemerkung. Waſſerſuppen müſſen fleißig geguirlt werden. Reis, Grieß, Graupen kochen am beſten in weichem Waſſer. Das Gefäß, in welchem man Milch kocht, wird, um das Anbrennen zu verhüten, ehe man die Milch eingießt, mit kaltem Waſſer aus⸗ geſpült, doch danach nicht ausgetrocknet.) Man rühre dann die Milch mit einem Holzlöffel oder Quirl langſam, bis ſie in die Höhe kommt. Auch darf man beim Milchkochen nicht zu ſtarkes Feuer nehmen, da die Milch ſonſt leicht anbrennt.
»In Süddeutſchland kocht man die Waſſerſuppen ſelten ſüß, thut dagegen Suppengrünes oder auch Fleiſchextrakt hinzu.
Süß gekocht, genießt man ſie, wie die Obſtſuppen aus Gläſern warm oder als Kalteſchalen.
142. Grießſuppe mit Klilch.
Wenn die Milch kocht, thut man den vorher in kalte Milch eingequirlten Grieß, etwas Zucker und Zimt oder Zitronenſchale E(Lemonienſchale), welche auch fortbleiben kann, hinzu, rührt die Maſſe fleißig um, damit ſie nicht anbrennt, bis der Grieß weich iſt. Schließlich thut man nach Geſchmack Salz hinzu und richtet die Suppe an.
143. Grießſuppe mit Waſſer.
Dieſe kocht man ebenſo, wie in Nr. 142 angegeben, nur nimmt man Waſſer anſtatt der Milch und thut zuletzt auf 1 Teller Suppe 1 Theelöffel Butter hinzu; hierzu gehört aber etwas mehr Grieß, auch kann man ſie mit Eidotter abziehen.
144. Schwadenſuppe mit Milch.
Die Schwaden müſſen einige Male in Waſſer abgebrüht werden, worauf man ſie in Milch langſam weich kocht. Dann thut man etwas Zucker und Zimt hinzu und rührt ſie mit einem Ei ab; letzteres kann auch fortbleiben.

Waſſer⸗ und Milchſuppen.
145. Reisſuppe mit Milch.
Eine Obertaſſe voll Reis brüht man mit heißem Waſſer, wäſcht ihn hierauf kalt ab und gießt dann 1 ½ Ltr. Milch darauf, thut Zimt und Zitronenſchale ELemonienſchale) hinzu und läßt den Reis damit weichkochen. Zuletzt kommt Salz hinzu.
146. Reisſuppe mit Waſſer.
Dieſelbe kocht man ebenſo wie in Nr. 145 angegeben, doch nimmt man etwas mehr Reis auf die Portion und rührt, wenn der Reis weich iſt, etwas in kaltem Waſſer aufgelöſtes Kartoffelmehl hinzu. Man kann auch Zitronenſchale ELemonienſchale) und kleine Roſinen(Weinbeeren) oder Sultaninroſinen( Zibeben) beliebig damit weich kochen, doch dürfen dieſe erſt ziemlich ſpät hineingethan werden. Zuletzt giebt man 1 Stückchen Butter und etwas Zucker daran. Auch kann man die Suppe mit Eidotter abziehen, anſtatt Kartoffelmehl hinzuzugeben.
147.* Reisfaſtenſuppe. Man kocht die Suppe mit Wurzeln und Waſſer, ſprudelt ſie mit einem Stück friſcher Krebs⸗ oder anderer Butter und 2 Dottern ab und giebt Nocken oder Krebsknöderln dazu.
148.*Reisfaſtenſuppe auf andere Art.
Der einmal heiß gebrühte, dann kalt gewaſchene Reis wird mit friſchen oder trockenen Pilzen, etwas Zwiebel, einem Stückchen Lemonienſchale(Zitronenſchale) und Suppengrün weich gekocht. Zuletzt fügt man etwas Peterſilie daran und beim Anrichten ein wenig gehackten Schnittlauch und Einbrenne von 1 Löffel Butter und etwas Mehl. Die Wurzeln können beim Anrichten entfernt werden. Die Pilze können fehlen, falls ſie nicht zur Hand ſind.
Gerſtel und Graupe kocht man ebenſo.
149. Graupenſuppe mit Kilch.
Die Graupen werden mit kaltem Waſſer abgequirlt und mit kaltem Waſſer aufgeſetzt. Auf reichlich 1 Ltr. Milch kocht man 70 Gr. Graupen in Waſſer weich, thut ſie dann in die kochende Milch, fügt das nötige Salz hinzu und läßt ſie nun noch kurze Zeit kochen. Durch das Abquirlen der Graupen, wodurch die Suppe ein klareres Ausſehen bekommt, wird dieſelbe etwas weniger ſämig und kann es deshalb auch unterbleiben.
150.* Heidenbrein oder Graupen. ½ Ltr. einmal kalt gewaſchene Heidengraupen kocht man in Rindsbrühe ungefähr 1 Stunde, fügt ein gut Stück Butter hinzu und ſprudelt ſie mit einem Eidotter ab.
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Waſſer⸗ und Milchſuppen. 79
151.* Hirſebrein oder Graupen.
Der Brein wird gut gewaſchen, und zwar ſo oft, bis das Waſſer rein bleibt, dann kocht man ¼ Ltr. Brein mit ½ Ltr. Waſſer, in welchem man Peterſilie kochte, 1 Stunde lang; hierauf läßt man geſchnittene, in Butter oder Speck weich gekochte Zwiebeln mit 1 Löffel Mehl zu heller Einbrenne werden und fügt dieſe an den Brein, womit er nochmals aufkochen muß.
Anmerkung. Man thut an Gerſtel oder Graupen auch ſtatt der Milch Fleiſchbrühe oder Fleiſchextrakt, Butter und Suppen⸗ grün daran.
152. Graupenſuppe mit WMaſſer und Pflaumen(Ametſchen).
Die Graupen werden ebenſo behandelt wie in Nr. 149, doch beim Kochen fleißig gequirlt, damit ſie recht ſämig werden. Eine kleine Taſſe Graupen giebt 1 ½ Ltr. Suppe. Sind die Graupen weich, ſo thut man anſtatt der Milch Zimt, Zitronenſchale(Lemonienſchale), Zucker und Butter hinzu, auch rührt man ſie mit etwas Kartoffelmehl ab, falls ſie nicht ſämig ſind. Außerdem ſchmeckt dieſe Suppe ſehr ſchön, wenn man eine Handvoll gut gewaſchener Backpflaumen in der Suppe weich⸗ kochen läßt und dieſelbe damit anrichtet. Die Pflaumen dürfen nur 1 Stunde mitkochen.
153.* Rumforder Guppe.
Erdäpfel, Graupen, irgend eine Art Hülſenfrüchte, Suppengrün und Gemüſe, etwas alte Semmel und irgend eine Art Fleiſch werden in Stücke geſchnitten, zuſammen mit Waſſer aufgeſetzt, geſalzen, mit etwas ganzen Pfefferkörnern und Speck oder Brühknochen in gut verdecktem Topf langſam weich gekocht, wodurch eine dicke, ſämige Suppe entſteht, zu welcher man in Fett geröſtete Semmelſchnitten ſerviert.
154. Hafergrützſuppe.
Auf 1 Ltr. Suppe rechnet man 1 Taſſe voll Grütze, brüht ſie mit heißem Waſſer zweimal gut ab, wodurch ſie ſich recht weich kocht. Etwas fein geſtoßene, bittere Mandeln und Zitronenſchale (Lemonienſchale) ſchmeckt ſehr gut daran, kann aber auch fortbleiben. Iſt die Suppe ſämig gekocht, wobei man ſie vor dem Überkochen ſchützen muß, da ſie ſehr leicht ſteigt, ſo rührt man ſie durch ein feines Sieb, gießt, falls die Suppe zu dick iſt, etwas kochendes Waſſer durch das Sieb nach, giebt etwas Butter, Zucker, Salz und gut gewaſchene kleine Roſinen(Weinbeeren) dazu, läßt ſie damit weich kochen und richtet die Suppe über geröſtete Semmelbrocken an. Anſtatt der Roſinen kann man auch Wein oder Himbeerſaft darangießen.

Waſſer⸗ und Milchſuppen.
155. Imitierte Fiſchſuppe.
Man kocht Waſſer mit Wurzelwerk, namentlich viel Peterſilien⸗ vurzel und zerſchnittene Zwiebeln, nimmt dann auf einen Teller Suppe ungefähr einen Eßlöffel Weizenmehl, welches man in kalter Milch klar rührt und in das Waſſer gießt, während man es mit einem Quirl umrührt; dann thut man Butter, Salz und kleingewiegte Peterſilie hinzu und richtet ſie über geröſtete Semmelbrocken an.
156. Mehlſuppe. Bringe Waſſer zum Kochen, rühre Mehl mit kaltem Waſſer klar, gieße es in das Waſſer, thue Salz und Butter hinzu und laſſe es ¼ Stunde langſam kochen.
157. Nanillenſuppe.
½ Stange guter Vanille läßt man in einer Taſſe Milch, gut verdeckt, 1 Stunde ziehen. Dann bringt man 2 Ltr. Milch zum Kochen und thut die Vanille mit der Milch, in welcher man 1 Eßlöffel Weizenmehl aufgequirlt hat, ſowie Zucker dazu, läßt alles aufkochen, quirlt in der Terrine einige Eigelb mit kaltem Waſſer an und gießt unter Quirlen die kochende Suppe darauf. Dazu bereitet man von dem Eiweiß Schaumklöße nach Nr. 184, legt dieſelben darauf und richtet die Suppe gleich an.
158. Kakao mit Milch.
Zu 2 Taſſen nimmt man 2—3 Theelöffel voll Zucker und ebenſo viel Kakaopulver, welches man mit etwas kalter Milch aufquirlt, in die andere zum Kochen gebrachte Milch ſchüttet und einige Minuten kochen läßt. Wünſcht man das Getränk ſämig zu haben, ſo fügt man dem Kakao, ehe man ihn aufquirlt(*ſprudelt), ½ Theelöffel Kartoffel⸗ mehl hinzu oder zieht es mit einem Eidotter ab. Man nehme ſtets vom beſten Kakao.
159. Kakao mit Waſſer.
Man verfährt wie in Nr. 158, nimmt aber ſtatt der Milch Waſſer und wenigſtens einen recht gehäuften Theelöffel voll Kakao und Zucker. Dann quirlt man ein Eigelb klar und gießt den kochenden Kakao unter Quirlen darauf.
160. Chokoladenſuppe mit Milch.
80 Gr. geriebene Chokolade läßt man mit wenig Waſſer aufkochen und gießt dann 1 Ltr. kochende Milch hinzu. Man kann ſie nun beliebig noch mit Eidottern abziehen, von dem Eiweiß Schaum⸗ klöße nach Nr. 184 bereiten und darauflegen. Will man die Chokolade nicht reiben, ſo bricht man ſie in kleine Stücke und legt ſie in wenig heißes Waſſer, womit ſie auch etwas kochen kann; ſo löſt ſie ſich bald vollſtändig auf.

Waſſer⸗ und Milchſuppen. 81
161. Chokolade mit Waſſer.
Man nimmt 1 Ltr. Waſſer und, wenn es kocht, thut man 120 Gr. gute Chokolade hinein— auch kann man ½ Stange Vanille hinzufügen — und Zucker, falls es nötig. Nun quirlt man 4 Eidotter in wenig Waſſer auf und gießt die Maſſe, wenn ſie gut durchgekocht iſt, unter tüchtigem Quirlen darauf. Dazu giebt man Schlagſahne. Dieſe Chokolade iſt ſchöner und geeigneter, in Taſſen zu ſervieren.
162. Imitierte Chokoladenſuppe.
Man thut Mehl in einen nicht fettigen Tiegel, ſetzt ihn aufs Feuer und, indem man das Mehl mit einem Holzlöffel fleißig um⸗ rührt, röſtet man es gelb. Wenn das Mehl kalt geworden, quirlt man 4 Löffel davon mit kaltem Waſſer auf und giebt es nebſt dem nötigen Zucker und etwas Zimt zu der kochenden Milch. Man kann nun die Suppe mit 2—3 Eigelb abziehen, nimmt dann aber nur 3 Löffel geröſtetes Mehl. Dazu paſſen mit Zucker und Zimt beſtreute Schaumklöße nach Nr. 184. Will man die Suppe beſſer haben, ſo thut man in das Mehl etwas Kakao und dementſprechend mehr Zucker an die Maſſe.
163. Milchſuppe mit Einlauf(*böhmiſch Tropfteig). Auf reichlich 1 Ltr. Suppe rührt man 1 Ei, etwas Mehl nebſt einer Priſe Salz zu einer dickflüſſigen Maſſe, läßt dieſe mit einem Löffel in die kochende Milch fließen oder als Tropfen durch die Löcher eines Durchſchlags in dieſelbe laufen und rührt nun die Suppe auf; dann muß ſie noch ein wenig kochen und zuletzt geſalzen werden.
164. Milchſuppe mit Roggenmehl.
Man knetet 1 Priſe Salz und ſoviel Roggenmehl, als ein ganzes, etwas geſchlagenes Ei aufnimmt. Sobald hieraus ein feſter Teig entſtanden iſt, legt man ihn auf ein Brett und hackt ihn mit einem Meſſer in kleine Würfel, wobei es nicht ſo genau auf die Form ankommt, und ſtreut dieſe unter beſtändigem Rühren in die Milch, die damit noch einige Minuten kochen muß. Zuletzt thut man Salz hinzu und richtet die Suppe gleich an, damit ſie durch Stehen nicht breiig wird.
165. Semmelſuppe Gpanadenſuppe).
Man ſchneidet Weißbrot in Scheiben, gießt kochendes Waſſer darauf und läßt es zu Brei kochen, quirlt alles gut durcheinander, gießt es dann durch ein Sieb und läßt es mit Butter, Salz und, will man ſie ſüß haben, mit Zucker aufkochen. Man kann die Suppe ſehr viel beſſer machen, wenn man ſie außerdem noch mit Wein und Zitronenſchale(Lemonienſchale) vor dem Aufkochen verſieht und nachher mit einem Eigelb abzieht.
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Waſſer⸗ und Milchſuppen.
166.* Faſten-Nanadenſuppe.
3— 4 Weißbrote ſchneidet man fein und läßt ſie in 80— 90 Gramm Butter röſten, vergießt es mit 1 Ltr. kochenden Waſſers, thut etwas Salz, geriebene Muskatnuß hinzu und läßt es, während man es ſprudelt(quirlt) oder mit einem Beſen klopft, gut verkochen. Zuletzt kann man es mit 2 Eidottern ſprudeln.
167. Uudelſuppe mit Milch.
Man läßt Milch aufkochen, thut Fadennudeln dazu und läßt dies langſam kochen, bis die Nudeln weich ſind. Jetzt fügt man nach Geſchmack Salz hinzu und richtet die Suppe an. Beim Hineinlegen und Kochen werden die Nudeln zuweilen aufgerührt, damit ſie ſich nicht am Boden anſetzen.
168. Eiermilch mit Mandeln.
Man ſtößt 6 Stück bittere und 170 Gr. ſüße abgezogene Mandeln recht fein, thut ſie in 1 Ltr. kochende Milch, läßt ſie ſo ½ Stunde ſtehen, dann aufkochen und gießt ſie durch ein Mouſſelin⸗ läppchen. Nun fügt man ein Körnchen Salz, Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale), Zimt und Zucker dazu und läßt es wieder eine Weile kochen, dann gießt man es kochend auf 4 mit wenig Waſſer gequirlte Eidotter. Man kann dies auch in Taſſen ſervieren, ebenſo im Sommer, recht kalt geſtellt, geben. Statt Zitronen und Zimt kann man auch Vanille in die Milch thun, ſie ſchmeckt dann noch feiner.

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S
Die Klöße.
Vorbemerkung. Zur Bereitung der Klöße genügt es nicht nur, gute Beſtandteile zu nehmen, es iſt auch die richtige Behandlung und Bearbeitung des Teiges durchaus nötig. Wenn es an praktiſcher Erfahrung mangelt, mache man lieber mit dem angerührten Teig eine Probe, indem man vorher einen Kloß kocht; fällt der Verſuch nicht zufriedenſtellend aus und ſind die Klöße entweder zu weich oder zu hart, ſo muß dem Teig im erſten Falle etwas Mehl oder Eidotter, im andern Falle noch etwas Waſſer oder Milch zugefügt werden, damit er die erforderliche Feſtigkeit erhält. Die Klöße müſſen recht locker, aber nicht weichlich ſein. Zum Kochen bedürfen ſie guter Mittelhitze und eines nicht zu engen Gefäßes. Sobald die Klöße fertig ſind, müſſen dieſelben aufgetragen werden; iſt man aber genötigt, ſie aufzubewahren, ſo ſtelle man das Gefäß mit den Klößen bis zum Anrichten in heißes Waſſer. Kartoffel⸗, Mehl⸗ und Weißbrotklöße ſind gar, wenn ſie inwendig trocken geworden ſind, Fleiſchklöße, wenn ſie innen nicht mehr rot ausſehen.
Beim Einlegen der Klöße muß man zuerſt den Löffel, deſſen man ſich bedient, in die kochende Flüſſigkeit tauchen, denn ſo löſt ſich leicht der Teig von dem Löffel ab. Blech⸗ oder Silberlöffel ſind hierzu am geeignetſten. Kocht man die Klöße in Waſſer, ſo muß dies immer geſalzen ſein. Das Einlegen der Klößchen in die Terrine muß nie auf die Weiſe geſchehen, daß man dieſelben zuerſt hineinlegt und die Suppe daraufgießt, denn dadurch gehen ſie leicht auseinander, ſondern man lege die Klöße mit einem Schaumlöffel in die an⸗ gerichtete Suppe.
Das Mehl ſei recht trocken. Weißbrot weiche man nicht in warmem, ſondern in kaltem Waſſer auf und drücke es feſt aus. Übrig gebliebene Mehlklöße kann man, in Scheiben geſchnitten, in Fett aufbraten.

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Klöße zu Fleiſch⸗ und Obſtſuppen.
»In Süddeutſchland bedient man ſich der Endſilbe„erln“, wenn man eine kleine Maſſe bezeichnen will, z. B. Knöderln; nelu“, falls größere Portionen bezeichnet werden ſollen, z. B. Knödeln, Pfanzeln, Schäbeln, Nockeln.
I. Klöße zu Kleiſch- und Obſtfuppen.
169. Grießklöße abgebacken(rabgebrannt).
Ein knappes halbes Liter Milch, 2 Löffel Zucker, 2 Löffel Butter werden aufgekocht und dann, unter beſtändigem Rühren, 1 Taſſenkopf — nicht knapp— Grieß hinzugeſchüttet und abgebacken, d. h. ſo lange gerührt, bis die Maſſe ſich von dem Tiegel loslöſt. Nun ſchüttet man den Teig in eine Schüſſel, thut, noch warm, 3 ganze Eier hinzu, rührt gut, läßt ihn erkalten und, wenn man ihn als Klöße in die kochende Suppe gethan, 5 Minuten langſam kochen. Wer die Klöße ohne Zucker liebt, läßt ihn fort.
Man kann die Klöße auch ohne Zucker, mit Bröſel oder Parmeſankäſe beſtreut, abſchmalzen; dazu werden ſie zuvor in geſalzenem Waſſer abgekocht.
170.* Einfache Nockeln, Spatzen(böhmiſch Tropfteig). 3 Eier werden mit 60—70 Gr. Butter abgetrieben(gerührt), dann 100 Gr. Mehl, etwas Salz, Muskatnuß und Zucker zugethan und gut zuſammengerührt. Hierauf läßt man ſie über einen Löffel in die kochende Suppe laufen.
171. Klöße von Kartoffelmehl.
Ein guter Eßlöffel Butter wird mit 3 gehäuften Eßlöffeln Kartoffelmehl, die man durch langſames Zugießen von Milch quirlend auflöſt, abgebacken und dabei tüchtig gerührt. Der Teig wird in eine Schüſſel geſchüttet, wozu nach und nach 3 ganze Eier hinzugethan werden. Iſt alles gehörig untereinander gerührt, ſo thut man 1 Löffel Weizenmehl hinzu, auch Zucker nach Belieben. Will man die Klöße in Fleiſchbrühe nehmen, ſo reibt man etwas Muskatnuß dazu, hin⸗ gegen zu Obſt etwas Zitronenſchale(Temonienſchale) oder feinen Zimt. Gut durchgerührt, werden ſie gekocht.
172. Klöße von Aartoffelmehl auf andere Art.
8 Eßlöffel Milch, 2 knappe Löffel Butter, etwas Zucker, 4 ganze Eier und 4 gehäufte Eßlöffel Kartoffelmehl werden abgebacken und, nachdem die Maſſe erkaltet, noch 4 ganze Eier hinzugethan. Will man die Klöße zu Obſtſuppen verwenden, ſo muß man ſie in Salz⸗ waſſer abkochen; man kann ſie ¼ Stunde vor dem Anrichten in die Suppe thun, weil ſie nicht hart werden.

Klöße zu Fleiſch⸗ und Obſtſuppen. 87
173. Feine Eierklöße(Topfklöße, Eierſtich).
1 Taſſenkopf voll ganzer Eier und ebenſoviel Milch nebſt etwas Zucker werden tüchtig gerührt, durch ein Suppenſieb in einen mit Butter ausgeſtrichenen Topf gegoſſen; dieſer wird in heißes Waſſer geſtellt, bis die Maſſe dick geworden iſt. Von dieſer Maſſe werden Klöße mit einem Löffel herausgeſtochen. Siehe Nr. 1871.
174. Schmemmklöße(*MNockerln).
Man thut in den Tiegel 2 Eßlöffel Butter, 2 gute Eßlöffel Mehl, rührt es, nachdem die Butter dünn geworden, 5 Minuten, thut dann 1 kleinen Taſſenkopf kaltes Waſſer hinzu, rührt es ſo lange, bis es ſich gut von dem Tiegel ablöſt und ſchüttet es ſo auf eine Schüſſel zum Erkalten. Danach fügt man 2 ganze Eier, 1 Eigelb, 1 Löffel Mehl, etwas Zucker und etwas Muskatnuß hinzu und rührt es gut durcheinander. Kocht die Suppe, ſo legt man die Klößchen mit einem Löffel hinein; wenn ſie alle hochgekommen, ſind ſie gut. Die Suppe muß dann ſchnell ſerviert und gegeſſen werden, da die Klöße ſonſt wieder fallen.
Nimmt man ſie zur Obſtſuppe, ſo thut man ſtatt Muskatnuß etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) dazu.
175.* Hirnpfanzel zur Fleiſchbrühe.
Das Hirn eines Kalbes oder Lammes wird gut gereinigt, d. h. gewäſſert und abgehäutet. Darauf thut man 20 Gr. Butter in ein Reindel(Kochgeſchirr), fügt eine feingehackte Zwiebel und ebenſolche Peterſilie hinzu und läßt beides darin aufkochen, dann thut man das Hirn hinein und läßt es ein wenig dünſten(braten). Iſt dies geſchehen, ſo ſchüttet man es in eine Schüſſel und rührt es, bis alles abgekühlt iſt; nun fügt man 2 ganze Eier, etwas Salz, 1 gehäuften Löffel voll Bröſeln(geriebene Semmel) hinzu und treibt(rührt) es gut ab. Dann wird es in eine kleine, mit Fett ausgeſtrichene, aus⸗ gebröſelte Backform gethan oder auf ein Dalkenblech(ein in Süd⸗ deutſchland bekanntes Backblech mit kleinen Vertiefungen, welche man zum Backen von Dalken[Pfannkuchen] anwendet) gegoſſen, deſſen Vertiefungen ebenfall mit Fett auszuſtreichen ſind. In der Form wird es im Rohr(Bratofen) gebacken; im Dalkenblech aber wird es auf Kohlen⸗ feuer von beiden Seiten ſchön dunkelgelb gebacken. Hierauf wird es in Stücke geſchnitten, in die Terrine gelegt und die heiße Fleiſchbrühe daraufgegoſſen.— Dieſe Portion iſt für 3 Perſonen berechnet.
176. Kartoffelklößchen. 1 gehäufter Theelöffel Butter, 2 ganze, gut gequirlte Eier, 1 Untertaſſe recht mehlige, gekochte, geriebene Kartoffeln, etwas Zitronen⸗ ſchale(Lemonienſchale), Muskatnuß und das nötige Salz wird zu einem Teig verarbeitet, woraus runde Klößchen geformt werden. Dieſe kocht man in Salzwaſſer und giebt ſie dann in die Suppe.

Klöße zu Fleiſch⸗ und Obſtſuppen.
177.* Böhmiſche Kchäbel.
Man treibt(rührt) 1 knappen Löffel Butter mit 2 Eidottern zu Schaum ab, fügt etwas Salz hinzu, ſchlägt das Klar(Eiweiß) zu Schnee und fügt auch dieſes hinzu; dann rührt man in möglichſt kurzer Zeit behutſam 25 Gr. Mehl dazu und thut nun alles in eine kleine, flache Form, worin es ½ Stunde im Rohr(Bratofen) gebacken wird. Iſt der Teig völlig erkaltet, ſo ſchneidet man längliche Stücke davon, legt dieſe in etwas kochendheiße Fleiſchbrühe, läßt ſie darin ¼ Stunde ziehen, giebt dann die andere Brühe dazu und richtet ſie an.
178.* Mehlpfanzel.
Man treibt(rührt) 60 Gr. Butter ½¼ Stunde gut ab, fügt im Verlauf von 10 Minuten 2 Eigelb hinzu, rührt es inzwiſchen recht fleißig, damit es ſchaumig wird, thut dann etwas Salz und 70 Gr. feines Mehl, ſowie etwas Muskatnuß und den inzwiſchen geſchlagenen Schnee der Eier langſam hinzu. Hierauf ſtreicht man eine Kaſſerolle mit Butter aus, gießt die Maſſe 1 Zmtr. hoch hinein und läßt ſie langſam dunkelgelb backen. Iſt ſie etwas abgekühlt, ſo ſchneidet man ſie in längliche Stückchen, thut dieſe 5 Minuten vor dem Anrichten in die kochende Suppe und läßt ſie dieſe Zeit nur noch ziehen.
179. Klöße in Krebsnaſen.
1 Löffel Butter, 1 ½ Taſſe Mehl, ½ Taſſe Milch wird abgebacken und muß erkalten. Dann werden 3 Eigelb, etwas Zucker und ein wenig geriebene Muskatnuß hinzugethan; gut verrührt, füllt man es in die Krebsnaſen und läßt dieſe 5 Minuten kochen. Hat man nicht ausreichend Naſen, ſo ſticht man die Klößchen noch mit einem Theelöffel in die Suppe.
180. Arebsklöße(Aneffs) auf andere Art.
Krebſe werden gekocht und das Fleiſch ſauber herausgeſchält. Die kleinen Scheren und das übrige mit allen Schalen werden geſtoßen— nur die inneren grauen Leiber läßt man zurück— in geſchmolzene Butter gethan und hierin zuerſt etwas gebraten; dann wird Waſſer hinzu⸗ gegoſſen und das Ganze noch einmal tüchtig gekocht. Iſt dies erkaltet, ſo wird die Krebsbutter abgefüllt, in eine Schüſſel gethan und etwas geriebene Semmel, das Gelbe vom Ei, ſowie das zu Schaum geſchlagene Eiweiß, etwas Zucker, Salz und das ausgeſchälte Krebs⸗ fleiſch, welches inzwiſchen fein gehackt iſt, hinzugefügt. Iſt die Maſſe gut verrührt, ſo füllt man ſie in Krebsnaſen, kocht dieſe 5 Minuten in der Fleiſchbrühe oder in Salzwaſſer und richtet ſie in der Suppe an. Hat man Mangel an Krebsnaſen, ſo ſticht man die Klößchen mit einem Theelöffel ab, läßt ſie ſo mitkochen und richtet ſie mit an. Dieſe Klöße kann man auch zu Frikaſſee verwenden.

Klöße zu Fleiſch⸗ und Obſtſuppen. 89
181. Fleiſchklößchen zu Brühſuppen.
Man läßt einiges Kalbfleiſch in warmem Waſſer etwas erſtarren, hackt es, kalt geworden, ganz fein mit einer Zwiebel, Salz und Pfeffer, rührt Butter, 2 bis 3 Eier daran und macht vermittelſt geriebener Semmel kleine runde Klößchen, die in der Fleiſchbrühe aufgekocht werden.
182.* Markklößchen zur Fleiſchbrühr.
120— 140 Gr. Rindsmark werden geteilt, wovon man die eine Hälfte in einem Tiegel zergehen läßt und die andere Hälfte in Würfel ſchneidet. In dem zergangenen Mark röſte man Semmelbrocken hellgelb, die andere Semmelhälfte weiche man in ſüßem Rahm(Sahne) oder Milch ein. Nun läßt man auch das in Würfel geſchnittene Mark zergehen und gießt es durch einen Durchſchlag; nachdem es abgekühlt iſt, rührt man es gut, fügt 1 ganzes Ei, 2 Eidotter, ſowie die in Rahm geweichte ausgedrückte Semmel, einen Löffel feines Mehl, etwas fein geſchnittene grüne Peterſilie, die geröſteten Semmel⸗ würfel hinzu und miſcht alles gut durcheinander. Dann ſticht man mit einem Theelöffel kleine Klößchen in die kochende Rindsbrühe und läßt ſie gar kochen. Nach Belieben thut man nun noch etwas Muskat⸗ nuß in die Suppe.
Dieſe Portion iſt für 6—8 Perſonen berechnet.
183.* Epeckknödeln in Fleiſchbrühe.
Speckwürfel(von Schinken) werden auf der Pfanne klar gebraten, dann wird etwas mehr alte Semmel, als es Speck iſt, in Würfel geſchnitten und dazugeſchüttet und ſo lange gerührt, bis das Fett in das Brot eingezogen iſt; nun thut man etwas fein gehackte Peterſilie dazu. ½ Stunde vor dem Kochen verrührt man 3 Cier mit Milch und etwas Mehl und giebt die Semmel dazu. Mit mehligen Händen formt man runde Knödeln und kocht ſie ½¼ Stunde in der Fleiſchſuppe gar.
184. Schaumklöße.
Man fügt zu 4 Eiweiß einen Theelöffel kaltes Waſſer hinzu und ſchlägt dies am kühlen Ort zu Schnee— am beſten in einem Porzellannapf. Inzwiſchen hat man eine Kaſſerolle mit Waſſer auf⸗ geſetzt, nimmt dieſe, ſobald das Waſſer kocht, ab, legt den Schaum mit einem Löffel hinein, deckt ſodann einen Deckel darauf und die Klöße ſind gut. Nun nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel aus der Kaſſerolle, läßt ſie im Durchſchlag abtropfen, legt ſie auf die Suppe und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt.

Klöße zu Frikaſſee und Ragout.
185. Gehirnklößchen.
Man nimmt 60 Gr. Butter und ein in Salzwaſſer abgekochtes fein gewiegtes Kalbsgehirn, rührt dies zuſammen zu Sahne und thut dann nach und nach 2 ganze Eier und ein Eigelb hinzu. Nun fügt man nach Geſchmack etwas Muskatnuß, ein wenig Salz und ſoviel geſtoßene Semmel hinzu, bis ſich Klößchen formen laſſen. Man legt ſie in kochende Brühe oder Salzwaſſer und läßt ſie 2—3 Minuten kochen.
II. Klöße zu Frikaſſee und Kagout.
a) Klöße zu Frikaſſee. Zum Frikaſſee laſſen ſich die Krebsklöße nach Nr. 180 gut ver⸗ wenden, ferner
186. GSemmelklöße.
Man bereitet die Semmelklöße, indem man für 10 Pf. Semmel in kaltem Waſſer einweicht, ſie ſpäter wieder gut ausdrückt, dann ungefähr 80 Gr. Butter ſchmilzt, die ausgedrückte Semmel hineinthut und auf dem Feuer rührt, bis ſich die Maſſe von dem Tiegel ablöſt. Vom Feuer zurückgeſtellt, werden 2 ganze Eier und 2 Dotter dazu⸗ gerührt, dann 1 Eßlöffel Mehl, etwas Zucker, Salz und etwas geriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale) nach Geſchmack hinzugethan. Von dieſer Maſſe formt man runde Klöße oder ſticht ſie mit dem Löffel ab; gekocht werden ſie in wenig Waſſer, welches ſchwach geſalzen iſt. Zeigt ein Probekloß, daß er zu locker iſt, ſo giebt man noch etwas Mehl dazu. Man kann auch in den Kloßteig einige gut gereinigte und abgetrocknete kleine Roſinen(Weinbeeren) thun.
187. Semmelklöße auf andere Art.
Nimm ¼ Kilo alte Semmel, von welcher die Rinde zuvor abgeſchnitten iſt, ſchneide jede Semmel in 3 Teile, lege dieſe in einen Topf, gieße reichlich Waſſer darauf und laſſe ſie dann ein wenig darin liegen; wenn dieſelbe zu lange liegt, wird ſie teigig. Nun drücke man die Semmel gut aus, nehme 160 Gr. Butter, lege dieſe in eine Kaſſerolle und thue die Semmel hinzu, ferner 6 ganze, gequirlte Eier und laſſe dies wie Schwemmklöße(Nr. 174) abbacken, dann ſchütte das Ganze in eine Schüſſel zum Erkalten. Hiernach füge noch 6 ganze Eier, Zitronen⸗ CLemonien⸗)ſchale oder Zimt hinzu, rühre es gut darunter und laſſe den Teig eine kurze Zeit ſtehen; danach laſſen ſich die Klößchen beſſer rund formen; man kann ſie auch mit einem Löffel abſtechen.

Klöße zu Frikaſſee und Ragout. 91
188. Semmelklöße einfacher Art.
Ungefähr 70 Gr. Butter reibt man zu Sahne und ſchlägt nach⸗ einander 3 Eigelb daran, die man gut verrührt; dazu giebt man nach und nach ungefähr 2 Taſſen voll geriebene Semmel, auch ein wenig Zucker, während man noch ½ Taſſe Milch oder kalte Fleiſchbrühe beim Rühren dazugießt. Iſt der Teig recht gut gerührt, ſo formt man mit mehligen Händen kleine Klöße. Statt der 3 Eigelb kann man auch ein ganzes und 1 Eigelb nehmen.
189. Fiſchklöße.
Das rohe Fleiſch von Hecht oder Zander wird von Gräten und Haut gelöſt und fein gewiegt. Alsdann verquirlt(*ſprudelt) man 1 Ei, 1 Eßlöffel Waſſer, 1 Eßlöffel Butter, macht davon ein leichtes Rührei, verarbeitet dies nebſt ein wenig geriebener Zwiebel und einer in Milch erweichten und wieder ausgedrückten Semmel zu einem Teig, ſtreicht denſelben durch ein Sieb, formt hiervon Würſtchen oder runde Klöße und kocht dieſe 10 Minuten in Salzwaſſer.
190. Fleiſchklöße(*Kneffs). ½ Kilo Kalbfleiſch wird recht fein geſchabt, einige Schalotten oder kleine Zwiebeln gehackt, in Butter gekocht, bis ſie weich ſind und hinzugethan, ebenſo 2 Cier, etwas geriebene Semmel, Muskat⸗ blume und abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale) hinzugefügt und alles gut zuſammengerührt. Beim Kochen muß man vorher an einem Probekloß ſehen, in wie langer Zeit ſie gut ſind.
191.* Fleiſchkrapferln.
Man thut 2—3 Löffel voll Butter in eine Kaſſerolle, fügt etwas geriebene Muskatblüte und kalten, gehackten Kalbs⸗ oder Hühnerbraten dazu und läßt dies aufdünſten(braten). Hierauf fügt man 2—3 Eßlöffel guter Rindsbrühe hinzu, rührt es tüchtig um, daß es ſich nicht anſetzt und thut nun noch 1—2 Eidotter hinein. Jetzt läßt man es auf einer Schüſſel abkühlen. Iſt dies geſchehen, ſo formt man aus einfachem Nudelteig kleine Krapferln(Pfannkuchen), füllt ſie mit der Faſch(Farce), thut ſie in die kochende Suppe und läßt ſie gar werden.
192. Zmiebackklöße.
Getrockneter Zwieback wird geſtoßen, dann läßt man 100 Gr. Butter in einem Tiegel zergehen und röſtet 125 Gr. von dem Zwieback darin; hierauf fügt man reichlich ¼ Ltr. Milch hinzu und iſt nun eine dicke Maſſe entſtanden, ſo rührt man dieſe ſo lange, bis ſie ſich von dem Tiegel loslöſt. Nachdem die Maſſe erkaltet iſt, fügt man 3 ganze Eier und 2 Eigelb, auch etwas geſtoßenen Zimt hinzu, rührt alles gut durcheinander und ſtellt ſie bis zum Gebrauch kühl.

Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt oder Saucen.
b) Klöße zu Ragout. 193. Klöße zu Geflügel-Ragont.
¼ Kilo fein geſchabtes Kalbfleiſch, einige fein gehackte, in Butter gedämpfte Schalotten, 2 Eier, etwas geriebene Semmel, etwas abgeriebene Zitronenſchale(„Lemonienſchale), ein wenig Muskatnuß, Salz und ein wenig Pfeffer wird gut durcheinander gerührt und vermittelſt geriebener, geſiebter Semmel zu Klößchen, ſo groß wie eine kleine Walnuß, geformt. Dann werden die Klößchen in Butter leicht angebraten. Muskatnuß kann nach Belieben fortbleiben.
194. Klöße zu Ragount. ¼ Kilo Schweinefleiſch wird fein geſchabt, etwas zerlaſſene Butter, 2 bis 3 Eier und ſoviel alte, geriebene Semmel, daß es feſt genug iſt, um kleine Klößchen davon zu machen, hinzugethan. Die Klößchen werden in Waſſer oder Brühe gar gekocht, dann in die Sauce gelegt und mit dem Ragout noch einmal aufgekocht.
195. Klöße zu Ragout auf andere Art.
Man nimmt ¼ Kilo fein gewiegtes Fleiſch— ½ Rindfleiſch, ½ Schweinefleiſch— einen gut gewäſſerten, ſchönen Hering, ebenfalls fein gewiegt, oder gewiegte Sardellen, 1 Priſe Pfeffer, Salz nach Geſchmack und eine ſehr fein gewiegte, in Butter weich gekochte Zwiebel, ein in Waſſer geweichtes, gut ausgedrücktes Milchbrot und 2 Eier. Die Eier werden etwas geſchlagen und alles andere damit gut vermengt. Vermittelſt geriebener Semmel werden runde Klößchen in der Größe einer Walnuß geformt, in Brühe oder Salzwaſſer gekocht, dann mit einem Schaumlöffel in die Sauce gelegt und nun läßt man ſie mit dem Ganzen noch einmal aufkochen.
Man kann die Klößchen auch flach formen, in Butter braten und dann in das Ragout legen; ſie dürfen aber nicht zu groß ſein.
III. Klöße als befonderes Gericht zu Obſt
odeer Saucen.
196. Apfelklöße.
Man ſchält 5—6 ſchöne, weinſaure Äpfel, ſchneidet ſie in Teile, beſtreut ſie mit feinem Zucker und läßt ſie damit 1— 2 Stunden ſtehen. Inzwiſchen quirlt man 3 Eier mit reichlich ¼ Ltr. Milch und 2 Löffel geſchmolzener Butter, rührt damit ¾ Kilo Mehl auf, daß keine Klümpchen bleiben, ſchüttet die Apfel hinein und nimmt beim Einſtechen der Klöße jedesmal ein Stück Apfel mit. Man

Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt oder Saucen. 93
beſtreut die Klöße mit Zucker und Zimt und giebt braune Butter dazu. Man kann dieſe Mehlklöße auch zu Backobſt oder friſchen Birnen geben, dann natürlich ohne Apfel.
Man legt die Klöße in kochendes Salzwaſſer und, nachdem ſie hoch gekommen, durchbricht man mit der Gabel einen Kloß, um zu ſehen, ob ſie gar ſind; iſt innen der Teig nicht mehr roh, ſo ſind ſie gut; man legt ſie jetzt mit einem Schaumlöffel auf eine warme Schüſſel und richtet ſie an. Siehe auch Anhang Nr. 1798.
197. Birnenklößr.
bereitet man wie Nr. 196, nur nimmt man ſtatt der Äpfel Birnen, die ſaftig und ſchmackhaft ſind.
198. Kirſchklöße.
½ Kilo ſaure Kirſchen werden ausgeſteint, mit etwas Zucker und Zimt weich und kurz eingeſchmort und abgekühlt. Nun fügt man etwas Salz, eine abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale), 2— 3 ganze Eier und 2—3 Löffel geſchmolzene Butter, ſowie etwas Zimt hinzu, auch noch Zucker nach Belieben und ſoviel geriebene Semmel(“Bröſeln), daß es einen ſteifen Teig giebt. Dann formt man runde Klöße, kocht ſie in Salzwaſſer gar und richtet ſie gleich, mit Zucker und Zimt beſtreut, an. Eine Weinſchaumſauce ſchmeckt ſehr gut dazu, doch genügt auch eine Milchſauce.
199. Sagoklöße.
Hierzu eignet ſich am beſten der echte, indiſche Palmſago. Man ſiebt ihn, zerſtößt dabei die größten Stücke und ſetzt ihn mit kaltem Waſſer auf mäßiges Feuer. Nachdem er 3—5 Minuten gekocht hat, wäſcht man ihn nochmals mit kaltem Waſſer im Siebe, verlieſt ihn und läßt ihn abtropfen. Hierauf läßt man den Sago, je nachdem man die Klöße zu Brühen oder ſüßen Suppen haben will, mit Brühe oder in Wein und Zucker dick ausquellen, d. h. man ſetzt ihn kalt auf und läßt ihn bei mäßigem Feuer gar werden. Hübſch klar wird der Sago beſonders, wenn man ihn, nachdem er eine halbe Stunde gekocht hat, in die Wärmröhre ſetzt und ihn darin durch langſames Ziehen völlig weich werden läßt.
Nachdem der Sago gar iſt, ſchüttet man ihn in eine Schüſſel, worin man ihn ein wenig abkühlen läßt, ſticht dann kleine Klößchen ab und legt ſie in die Suppe.
Will man Kartoffelſago(inländiſchen) nehmen, ſo ſetzt man ihn, um ihn zu reinigen, mit vielem kalten Waſſer auf und läßt ihn auf mäßigem Feuer langſam ausquellen; alsdann ſchüttet man ihn in ein Sieb und beſpült ihn mit kaltem Waſſer.

94 Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt oder Saucen.
200. Klöße von Buchmeizengrütze.
½ Ltr. Milch wird zum Kochen gebracht und dann ſoviel Buchweizengrütze unter Quirlen hineingethan, daß dieſelbe, nachdem ſie noch nicht ganz ausgequollen, ein Brei wird. So nimmt man ihn vom Feuer und läßt ihn erkalten, rührt 12 Gr. Butter zu Sahne, fügt etwas Salz, 3—4 Eigelb und die Grütze hinzu und, wenn dies alles gut durcheinander gerührt iſt, zieht man den Schnee der Eier darunter. Danach ſticht man in der vorgeſchriebenen Weiſe Klöße ab und kocht ſie in Salzwaſſer gar. Nach Belieben richtet man die Klöße in Suppen oder mit brauner Butter an.
201. Gpeckklöße zu Backobſt.
½¼ Kilo in Würfel geſchnittenen Speck läßt man ſchmelzen, bratet 2 gewiegte Zwiebeln, ſowie etwas würflig geſchnittene Semmel darin gelb. Jetzt ſchüttet man ½ Kilo Mehl in eine Schüſſel, thut dazu 3 Obertaſſen Sahne oder Milch, 4 Eier, 8 Eßlöffel geriebener Semmel, etwas Salz und Muskatnuß— letztere kann aber auch fortbleiben— fügt nun den gebratenen Speck hinzu, rührt alles gut zuſammen, formt dann runde Klöße, legt ſie in kochendes Waſſer, deckt ſie zu und kocht ſie 8 Minuten, auch etwas länger, je nach der Größe derſelben.
202. Aemmelklöße zu friſchen Birnen oder Backobſt. Dazu nimmt man die Semmelklöße Nr. 186.
203. Klöße in üchmalz zu backen.
Reichlich ½ Ltr. Milch, ½ Kilo Mehl und ein kleines Stückchen Butter werden auf dem Feuer abgebacken. Wenn die Maſſe etwas abgekühlt iſt, rührt man ſie mit 8 Eiern, jedes Ei einzeln, tüchtig zuſammen, thut auch Zucker, etwas Rum und Zimt hinzu, ſticht mit einem Löffel Klöße ab und legt ſie in heißes Backfett; ſobald ſie ſchön gelbbraun ſind, nimmt man ſie heraus, beſtreut ſie mit Zucker und richtet ſie auf eine Schüſſel an. Dazu giebt man eine Obſtſauce.
204. Kartoffel(Erdäpfel⸗)klöße.
Man kocht gute, mehlige Kartoffeln abends vor dem Gebrauch in der Schale mit Salzwaſſer gar, aber nicht zu weich, ſchält ſie und läßt ſie erkalten. Sie werden dann zum Gebrauch nach einer Seite gerieben, d. h. immer von oben nach unten. Einem tiefen Teller geriebener Kartoffeln fügt man 3 ganze gequirlte Eier, 1 Priſe Salz und etwas zu Sahne gerührte Butter hinzu, vermiſcht dies gut mit den Kartoffeln und verarbeitet es mit ſoviel Mehl, daß der Teig zuſammenhält. Nun formt man mittelgroße Klöße, wälzt ſie in Mehl, legt ſie in ein verdecktes Geſchirr mit kochendem Salzwaſſer und läßt ſie darin gar werden.

Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt oder Saucen. 95
205. Einfache Kartoffel(Erdäpfel⸗)klöße zu Backobſt. Ein gehäufter tiefer Teller gekochter Kartoffeln wird gerührt und abgekältet. 2 Eßlöffel geſchmolzener Butter, ½ Taſſenkopf Milch, 2 Eier und etwas Salz rührt man durcheinander und thut ſoviel Mehl hinzu, bis ſie zuſammenhalten. Man koche zuvor einen Probekloß.
206. Kartoffel(Erdäpfel-)klöße.
130 Gr. Butter zu Sahne gerührt, 5 ganze Eier, Salz, ungefähr 375 Gr. kalte, geriebene Kartoffeln, etwas Zucker, Zitronen⸗ ſchale(Lemonienſchale) und 3 Löffel Mehl werden gut gerührt, davon runde Klößchen geformt und in kochendes Waſſer gelegt.
207.* Kpätzle.
Rühre ½ Kilo Mehl mit 4 Eiern, dem nötigen Salz und Waſſer zu einem nicht zu ſteifen, auch nicht zu dünnen Teig an, doch muß er dick und zäh ſein, laſſe geſalzenes Waſſer heiß werden und gieb den Teig unter ſtetem Kochen hinein, indem man denſelben portionsweiſe auf einen Holzteller oder Brett legt, mit dem Meſſer kleine Streifchen recht ſchnell abſchneidet und ins Waſſer gleiten läßt. Decke ſie zu, laſſe ſie langſam hochkochen, nimm ſie mit dem Schaumlöffel heraus auf eine heiße Schüſſel und wiederhole dies, bis der Teig zu Ende iſt. Alsdann richte ſie an und gieße braune Butter darüber.
Geröſtete Spätzle werden ebenſo bereitet, jedoch lege man ſie nach dem Aufkochen in kaltes Waſſer, laſſe ſie auf einem Durchſchlag ablaufen, mache in einer Pfanne Butter heiß, gebe die Spätzle hinein, zerrühre 2—3 Eier mit etwas Salz, gieße dieſe darüber und laſſe ſie auf beiden Seiten ſchön gelb backen.
208. Leberklöße.
Man häutet eine nicht zu große Kalbsleber, wiegt dieſelbe fein, ſtreicht ſie durch ein Sieb, thut 35 Gr. fein gewiegten Speck, in Butter geröſtete kleine Semmelwürfel, ½ Taſſe Waſſer, Salz, Pfeffer und ſoviel Mehl dazu, bis die Maſſe zu Klößen zuſammenhält. Man kocht zur Probe einen Kloß. Iſt der Teig gut, ſo ſticht man mit einem Löffel Klöße in kochendes Salzwaſſer ab, läßt ſie 9 Minuten kochen und richtet ſie auf eine heiße Schüſſel an. Hat man Fleiſch⸗ brühe, ſo kann man ſie darin gar kochen, auch kann man dem Kloß⸗ teig nach Belieben fein geriebenen Majoran, Thymian und Muskatnuß, ſowie etwas fein gehackte Peterſilie hinzugeben.
209.* Leberſchöberl.
250 Gr. Kalbsleber hackt man fein und treibt ſie durch einen Durchſchlag. Alsdann hackt man 2—3 kleine Zwiebeln recht fein und röſtet ſie etwas in Butter; nun fügt man 6 Eigelb, 6 Löffel geriebene Semmel, etwas gehackte grüne Peterſilie, etwas geſtoßenen

96 Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt oder Saucen.
effer hinzu und rührt die Maſſe gut durcheinander, zuletzt zieht nie de Schnee der huen darunter. Die Maſſe füllt man in ein mit Butter ausgeſtrichenes Gefäß, in welchem man ſie gar backt, alsdann ſticht man kleine Klöße an die Brühe; auch ſticht man mit einer Blechform Ringe oder andere Figuren aus(ſiehe„Fleurons Nr. 608). Iſt keine Brühe vorrätig, ſo genügt ſolche von Fleiſchextrakt.
210. Einfache AKlehlklößr werden nach Nr. 196 ohne Zuthun von Apfeln bereitet.
211. Abgebackene Mehlklöße.
1 ½ Taſſe Milch, 125 Gr. geſchmolzene Butter und ½¼ Kilo Weizenmehl rühre man in einem Tiegel gut zuſammen, bis es ſich als gebundener Teig von der Kaſſerolle löſt und thue dies in eine Schüſſel; iſt es erkaltet, ſo fügt man 3 Eigelb, den ſteifen Schaum der 3 Eier und das nötige Salz hinzu, ſticht große Klöße ab, legt ſie in kochendes Salzwaſſer und läßt ſie bei nicht zu ſtarkem Feuer gar werden.
212. Hannouerſche Mehlklöße.
Rühre ½ Kilo Butter oder Schmalz ſchaumig, thue dann nach und nach 4 Eier daran, gieb etwas Milch, Muskatnuß, Salz und ½ Kilo Mehl dazu und verarbeite dies zu einem nicht zu feſten Teig. Rühre nun zu dem inzwiſchen kochend gemachten Waſſer 1 Stich Butter und Salz, gieb die Klöße hinein und laſſe ſie in ¼ Stunde gar kochen. Sie paſſen gut zu Obſtſpeiſen.
Dieſe Portion iſt für 8— 10 Perſonen berechnet.
213.* Großer Mehlkloß.
½ Kilo Mehl rührt man mit ¼ Ltr. warmer Milch zu einem Teig, fügt 3 Eier, 1 Stich Butter, etwas Hefe, Zucker und Salz dazu, vermengt und ſchlägt den Teig tüchtig und läßt ihn an einem warmen Ort aufgehen. Alsdann arbeitet man ihn nochmals etwas durch, bindet ihn in eine mit Butter und geſtoßenem Zwieback oder Semmel beſtrichene Serviette, doch nicht zu feſt, damit der Kloß Raum zum Aufgehen behält, läßt ihn in einem Topf nochmals kurze Zeit aufgehen und ſetzt ihn mit kochendem Waſſer und Salz aufs Feuer. In 2 Stunden iſt er gar. Man richtet ihn mit brauner Butter oder Obſtſauce an.
214. Hefeklöße.
Man nehme 3 Löffel dicke Hefe(Germ), 2 Eier, 70 Gr. zerlaſſene Butter, reichlich ½ Ltr. lauwarme Milch, ½ Kilo feines Weizenmehl, 1 knappen Eßlöffel Zucker, etwas Salz und, falls man es liebt, geriebene Muskatnuß, ſchlage dies mit der Kelle zu einem

Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt oder Saucen. 97
Teig ſo feſt, daß man mit der Hand Klöße, ſo groß wie kleine Pfannkuchen, davon formen kann. Gelänge dies noch nicht, ſo füge man noch etwas Mehl hinzu und laſſe dies an einem warmen Ort zugedeckt etwas aufgehen; darauf ſchlägt man den Teig wieder mit der Kelle zuſammen, formt davon die Klöße und legt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Brett; alsdann läßt man ſie 10 Minuten ſtehen, legt ſie in kochendes Salzwaſſer und kocht ſie langſam gar, wobei man die Klöße einmal vorſichtig umwenden muß. Der Keſſel oder die Kaſſerolle, worin ſie kochen, muß groß ſein, damit ſie Platz haben, weil ſie immer auf der Oberfläche ſchwimmen und länger als andere Klöße kochen. Mit einem Strohhalm oder ſpitzen Hölzchen ſticht man nach 10 Minuten in einen Kloß, um zu ſehen, ob ſie gar ſind; klebt beim Herausziehen noch Teig daran, ſo müſſen ſie noch kochen; iſt dies aber nicht der Fall, ſo nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, da ſie bei zu langem Kochen wieder hart werden und ritzt ſie auf der einen Seite ein wenig auf, wodurch das Zuſammenfallen verhütet wird. Bei Tiſche darf man ſie nicht zerſchneiden, ſondern muß ſie mit der Gabel brechen.
Man giebt Obſt oder braune Butter, in welcher geriebene Semmel gelb gebraten iſt, dazu.— Dieſe Klöße ſchmecken auch in Schmalz gebacken ſehr gut.
215. Ausgebackene Klöße.
Reichlich ½ Ltr. Milch, 100 Gr. gute Butter und 280 Gr. Weizenmehl werden abgebacken; wenn dies erkaltet iſt, ſchlage man nach und nach 8 Eier, ſowie die Schalen einer halben Zitrone (Lemonie) dazu und rühre es gut durcheinander, dann ſticht man mit einem Löffel Klöße von der Größe eines Hühnereies ab und backt ſie in Schmalz. Wenn ſie zu Tiſche kommen, werden ſie mit Zucker beſtreut.
216.* Ungariſcher Arautſtrudel(ſehr pikant).
Ein fein geſchnittener Weißkohlkopf wird in einen Napf gethan, geſalzen und mit einem Deckel beſchwert; ſo läßt man ihn etwas ſtehen und drückt den Kohl dann aus. Darauf thut man ein gut Teil fein geſtoßenen Pfeffer hinzu, röſtet den Kohl in Butter oder Fett und läßt die Maſſe abkühlen.
Inzwiſchen nimmt man 250 Gr. feines Weizenmehl, ein wenig Salz, zwei Löffel Butter, 1 Ei und ſoviel lauwarmes Waſſer, bis es einen guten Teig giebt, d. h. bis ſich die Maſſe von den Händen ablöſt und der Teig Blaſen ſchlägt. Alsdann formt man einen großen, flachen Kloß, ſtreut Mehl darüber und legt ihn in eine tiefe Schüſſel, die man mit einer Serviette bedeckt. Nach 15 Minuten bedeckt man einen Tiſch mit einem ſauberen Tuch, beſtreut dies mit Mehl, ſchiebt darunter einen tiefen Teller mit der Außenſeite nach
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98 Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt und Saucen.
oben, legt den Teig auf die hohe Stelle und zieht ihn behutſam, aber recht dünn, mit den Händen aus, wobei die Hände immer unter dem Teig arbeiten müſſen. So läßt man den Teig etwas ſtehen, beträufelt ihn dann mit heißer Butter, ſtreicht das geröſtete Kraut darauf aus, rollt den Teig zuſammen und legt ihn auf ein mit Butter gut gefettetes Kuchenblech, beſtreicht ihn mit Eigelb und backt ihn in dem heißen Rohr(Bratofen). Nach Belieben beſtreut man ihn noch mit Zucker.
Der Strudel wird ſofort angerichtet. Gewärmt ſchmeckt er auch
noch gut. 3 217. Reisklöße.
Reichlich ¼ Ltr. Milch nebſt 50 Gr. Butter ſetze aufs Feuer und ſobald es kocht, ſchütte 120 Gr. Reismehl dazu und rühre die Maſſe 5 Minuten gut durch. Danach ſtelle ſie von dem Feuer zurück. Iſt ſie kalt, ſo ſchlage 4 ganze Eier hinzu, alsdann ſteche mit einem Löffel Klöße ab, ſo groß wie ein Hühnerei, lege ſie in geriebene Semmel, kehre ſie darin um und forme ſie ein wenig länglich. Dann backe ſie in einem Tiegel oder in einer Kaſſerolle in klarer Butter, Schmalz oder Rinderfett. Sind die Klöße gut, ſo lege ſie auf Löſchpapier und beſtreue dieſelben nachher mit Zucker und Zimt.
218.* Gzegediner Tarhanuna(Eiergraupen).
125 Gr. Tarhanya laſſe man nebſt Salz und Paprika in Butter oder Schmalz röſten; hierzu fügt man ſoviel kochendes Waſſer, daß es zweimal mehr wird, als die vorhandene Maſſe iſt und läßt das Waſſer einkochen.
Man garniert Gemüſe damit oder giebt ſie als Gemüſe. Auch kann man die Tarhanya mit Topfen und Sahne anrichten, läßt dann aber den Paprika fort. Ebenſo kann man ſie in Butter röſten, in Milch gar kochen und mit Korinthen, Zucker, Salz und Zimt anrichten.
219.* Grammel-Pogatſcherl.
Man bratet Schweine⸗ oder Gänſegrieben gut aus, hackt ſie, nach⸗ dem ſie abgekühlt ſind, ganz fein, fügt Mehl, einige Eier, 1 Glas ſcharf ſäuerlichen Weißwein, ein Glas Rum, etwas Salz und ſchwarzen Pfeffer hinzu, verarbeitet dies zu einem feſten Teig, läßt denſelben 30 Minuten am kühlen Ort ſtehen und walkt ihn dann fingerdick aus. Inzwiſchen belegt man ein Blech mit eingefettetem Papier, ordnet die Teigſtücke darauf, ſchneidet ſie obenauf 2— 3 mal mit einem Meſſer ein, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie in einem ziemlich heißen Ofen. Dazu giebt man Obſtſuppe.

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Die Saucen(Beigüſſe).
Vorbemerkung. Bei den Saucen muß man mit dem Zuthun der Gewürze, Eſſig, Zucker und Salz vorſichtig ſein, da die Saucen durch mehr oder weniger Zuthun des einen oder andern Beſtandteils leicht mißraten; auch das Buttermehl, wenn es erforderlich, muß nach Angabe ſorgfältig zubereitet werden. Die Saucen müſſen ſämig, ſodaß ſie die Speiſen bedecken und nicht ganz abfließen, aber nicht breiig ſein. Sind Eier daran, ſo darf die Sauce nicht kochen, ſondern unter Quirlen nur bis zum Kochen gebracht werden, weil die Eier ſonſt leicht gerinnen. Eine Ausnahme machen ſolche Saucen, in denen Wein, Zitronenſaft(Lemonienſaft) oder andere Säuren enthalten ſind; dieſe darf man etwas kochen laſſen, wenn ſie dabei ununterbrochen gequirlt werden. Muß ſolche Sauce vor dem Anrichten warm gehalten werden, ſo ſtellt man ſie aus dieſem Grunde in heißes Waſſer und quirlt ſie zuweilen. Dieſe Art, Saucen warm zu erhalten, iſt die beſte.
Bei Anwendung von Zitronenſcheiben(Lemonienſcheiben) muß man acht geben, daß kein Kern in die Sauce fällt, da derſelbe der Sauce einen vollſtändig bitteren Geſchmack giebt.
I. Warme Saueen zu Aiſch- und Aleiſchſpeifen.
220. Braune Autter.
Man läßt ein beträchtliches Stück Butter in einem gut glaſierten Tiegel langſam hellbraun werden, nimmt den Schaum ab, ſtellt die Butter zum Klären zurück und gießt ſie nach einer Viertelſtunde vor⸗ ſichtig von dem Bodenſatz ab. Will man etwas geriebene Semmel darin röſten, ſo ſchüttet man dieſe in die Butter, ſobald dieſelbe ſteigt und läßt ſie ſo einige Minuten kochen, bis ſie braun iſt; man kann die Butter dazu vorher hell klären oder den Bodenſatz eben nicht abſondern.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen.
221. Zerlaſſene Autter zu Fiſchen.
Ein Stück Butter, dem Fiſch als Überguß entſprechend, muß in einem gut glaſierten Geſchirr ſehr heiß dunkelgelb, aber nicht bräunlich werden. Darauf ſtellt man ſie zum Klären zurück und gießt ſie nach Verlauf einer Viertelſtunde vorſichtig von dem Bodenſatz ab, welcher auch noch verwertet werden kann.
222.*Fiſchſauce zu Beefiſchen.
Je nach der Portion Fiſche bereitet man von einem Stück Butter und etwas Mehl lichte Einbrenne(helles Schwitzmehl) und rührt dieſe mit heißem Fiſchwaſſer zu einer ſämigen Sauce, zieht ſie vom Feuer zurück und fügt nun noch unter Rühren 1—2 Eigelb und 2 Löffel guten Rahm(Sahne) hinzu, läßt ſie noch einmal bis zum Kochen kommen(aber nicht kochen) und giebt dann ein wenig Lemonienſaft(Zitronenſaft) daran. Dann ſerviert man ſie ſofort.
223. Senfſaure.
6 Löffel Senf, 1 Taſſe Weineſſig oder Weißwein, ebenſo viel Waſſer, 1 guten Löffel Butter koche mit 1 Löffel voll Zucker, wenig Muskatblumen und Zitronenſcheiben(Lemonienſcheiben) langſam durch. Iſt dies geſchehen, ſo rühre man die Sauce mit 2 Eiern, Waſſer und 8 Meſſerſpitzen voll Mehl gequirlt ab. Zu Fiſchen giebt man dieſe Sauce vorzugsweiſe.
»Man läßt Zucker, Muskat und Lemonienſcheiben(Zitronen⸗ ſcheiben) fort und fügt ſtatt deſſen Pfeffer hinzu.
224.*Kauiarſaure.
Zu ¼ Ltr. Sauce(Coulis) miſcht man 2 Eßlöffel voll Provence⸗ oder Olivenöl, 1 Eßlöffel Weineſſig mit etwas gehackter Peterſilie und Schnittlauch; unmittelbar vor dem Anrichten rührt man ½¼ Kilo Kaviar dazu.
Man reicht die Sauce zu kaltem und warmem Lachs, Aal und Karpfen.
225. Einfache Moſtrichſaure.
In 60 Gr. geſchmolzener Butter werden 6 Löffel Moſtrich, 1 Taſſe Eſſig, ebenſo viel Waſſer, ein Löffel Zucker, etwas Zitronen⸗ ſcheiben(Lemonienſcheiben) gut durchgekocht. Iſt dies geſchehen, ſo zieht man die Sauce mit ungefähr 8 Meſſerſpitzen Mehl ab, das zuvor in kaltem Waſſer klar gequirlt wurde.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen. 103
226. Braune Koſtrichſaure.
Man macht braunes Schwitzmehl— 60 Gr. Butter und das nötige Mehl— thut daran etwas Zwiebel, 4 Löffel dunklen Moſtrich, Zitronenſcheiben(Lemonienſcheiben), 1 Taſſe Eſſig, ebenſo viel Waſſer oder Fleiſchbrühe, etwas Zucker und läßt dies alles gut durchkochen, daß es ſämig wird. Man kann die Sauce nach Belieben noch mit einem Eigelb abziehen.
227.* Anchovisſaure. Man bereitet weiße Einbrenne(Schwitzmehl), vergießt es mit Fiſchwaſſer, fügt ein Stück friſche Butter, etwas Lemonienſäure (Zitronenſäure) und nach Geſchmack Anchovis⸗Eſſenz hinzu.
228. Gelbe Erbsſaure zu Pökelrind- oder Hamburger Rauchfleiſch.
Man verleſe gelbe Erbſen, waſche ſie und ſetze ſie mit warmem, weichen Waſſer aufs Feuer. Sobald ſie einige Male aufgekocht haben, gieße man das Waſſer ab und wenig neues, weiches, kaltes Waſſer darauf. Nun giebt man noch etwas Fett von der Brühe des Pökel⸗ oder Rauchfleiſches hinzu und läßt ſie weich, zum dicken Brei kochen; man achte aber darauf, daß die Erbſen nicht anbrennen(man vermeide dabei das Umrühren, laſſe ſie vielmehr auf ſchwachem Feuer kochen und rüttele den Topf zuweilen). Inzwiſchen kocht man 1—2 in Ringel geſchnittene Zwiebeln mit vielem Fett und etwas Brühe des Fleiſches, gießt dies durch einen Durchſchlag und treibt auch den Erbsbrei, ſobald er gut iſt, hindurch. Hierauf thue den Erbsbrei in einen Topf, vermiſche die durchgeſeihte Brühe damit, ſodaß es eine dicke Sauce(faſt wie Brei) wird und laſſe alles einmal aufkochen. Fehlt Salz, ſo gieb das noch hinzu, auch nach Belieben ein Stückchen Butter und richte ſie dann gleich an.
Iſt die Brühe des Fleiſches nicht reinſchmeckend, ſo nimmt man ſtarke Rindsbrühe und ſtatt des Fettes Butter.
229.*Weißer Rahmguß(Bechamel-Saure).
Man läßt 3 große gehackte Zwiebeln in 60— 70 Gr. Butter weich dünſten, doch ſo, daß ſie nicht gelb werden; dann fügt man 30 Gr. gehackten mageren Schinken und 3 gute Theelöffel feines Weizenmehl hinzu, rührt es gut und läßt es zur lichten Einbrenne werden. Hierauf fügt man unter beſtändigem Rühren reichlich ¼ Ltr. abgekochte Sahne oder Milch hinzu und läßt das Ganze kochen, bis es gar und recht dicklich iſt, alsdann gießt man die Sauce durch ein Sieb und verbraucht ſie gleich oder ſtellt ſie bis zum Gebrauch kalt.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen.
230. Kräuter-Saure.
Man bereitet weiße oder braune Coulis, je nachdem man die Sauce hell oder dunkel haben will, fügt ein Glas Weißwein hinzu, läßt es etwas ſämig kochen und quirlt es dann mit einigen Eidottern ab, preßt etwas Zitronenſaft(„Lemonienſaft) hinein und thut zuvor fein gehackte und in Butter geſchwitzte Kräuter daran, als: Schnitt⸗ lauch, Eſtragon, ganz junges Selleriekraut, Kerbel, Peterſilie, eine Schalotte und einige Champignons. Man nimmt von jeder Sorte etwas und hackt es ſehr fein, ehe man es in Butter ſchwitzt.
231. Champignon-Saure(Koja).
Rein abgeputzte, gewaſchene, in Stücke geſchnittene Champignons thut man in den Saft einer Zitrone(Lemonie) mit etwas Fleiſch⸗ brühe, läßt ſie darin ziehen, thut dies in gelbes Schwitzmehl und kocht es mit ſtarker Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce; zuletzt kann man noch einige Kapern daranthun. Siehe auch Nr. 609, letzten Abſatz.
232. Aillſaure. 2 Löffel Mehl, 50 Gr. Butter, 3 Löffel Sahne, 1 Löffel Eſſig, 1 Theelöffel Zucker wird auf dem Feuer abgerührt, kochende Fleiſch⸗ brühe, ſowie eine Handvoll fein gehackter, junger Dill dazugethan und eine kurze Zeit warm geſtellt. Man läßt den Zucker fort, thut ſauren Rahm(Sahne) und Weineſſig hinzu und ſprudelt es zuletzt mit einem Ei ab.
233. Saure zu Kalbskopf.
Helles Schwitzmehl wird mit der Kalbsbrühe klar gerührt und mit einigen Champignons, Salz, wenig Pfeffer, etwas Weißwein, Perlzwiebeln und Kapern eine kurze Zeit gekocht. Die Sauce muß ſehr ſämig ſein.
234. Fiſchſauce.
Ein gut Teil Wurzelwerk, darunter eine große Peterſilienwurzel, ſauber geputzt und in feine Scheibchen geſchnitten, 2 große in Ringel geſchnittene Zwiebeln, ½ Ltr. Waſſer nebſt etwas Salz, kocht man ungefähr ½ Stunde, bis das Waſſer etwas eingekocht iſt. Dann quirlt man, je nachdem man Sauce hat, 1—2 Löffel Mehl in reichlich Milch auf und thut dies unter Rühren an das gekochte Wurzelwerk. Nach 5 Minuten fügt man einen gehäuften Löffel Butter hinzu, läßt das Ganze noch einmal aufkochen, ſtreut einen Theelöffel voll gehackter Peterſilie daran und ſchmeckt es nach dem Salz ab. Dann richtet man die Sauce an. Fiſchwaſſer von Süßwaſſerfiſchen, welches auch ſchon einen Tag geſtanden haben kann, iſt ſtatt des Waſſers ſehr gut dazu zu verwenden.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen. 105
235. Braune Gaure zu Kalbfleiſch.
Man macht braunes Schwitzmehl, verrührt es mit kaltem Waſſer und etwas weißem Wein, nimmt dazu einige Scheiben von Zitronen (Lemonien), Sultaninroſinen(Zibeben ohne Kerne), Zucker und läßt dies langſam kochen. Man kann zuletzt auch noch etwas klein gewürfelten, ausgebratenen Speck dazuthun. Ferner kann man anſtatt des Weines einige Löffel Weineſſig oder Eſſig von ſüßen Gurken, auch einige Stückchen der Gurken hinzuthun und die Roſinen fortlaſſen.
236. Heringsſaure.
Ein gut ausgewäſſerter, ausgegräteter Hering, ſowie eine Zwiebel werden gehackt; dann wird Schwitzmehl gemacht; in dieſes thut man die Zwiebel, läßt ſie gut durchbraten und thut nun etwas geſtoßenen Pfeffer, Brühe oder Waſſer, ſoviel als man Sauce braucht, dazu, läßt dies ſämig kochen und giebt nun den Hering daran, mit welchem das Ganze nochmals aufkochen muß.
Auch kann man dazu etwas Zitronenſcheiben(Lemonienſcheiben) oder nur deren Saft nehmen.
* Man läßt den Pfeffer fort, thut ſtatt deſſen gehackte Peterſilie und Lemonienſchale(Zitronenſchale) daran. Vor dem Anrichten gießt man die Sauce durch ein Sieb.
237. Holländiſche Kaure.
Man läßt 2 Löffel Butter mit 1 Löffel Mehl aufkreiſchen und gelb werden, gießt dann, während man rührt, Waſſer oder beſſer Brühe hinzu und das Gelbe von 6—8 Eiern, welches aber vorher tüchtig gequirlt wird, thut nun gekochte Sultaninroſinen(Zibeben ohne Kerne), ſowie etwas Zucker und Eſſig oder Zitronenſaft(Lemonien⸗ ſaft) nach Geſchmack hinein und läßt das Ganze unter ſtetem Quirlen aufkochen. Man giebt die Sauce zu gekochten Hühnern.
238. Morchelſaure(*Moranchenſaure).
Man reinigt Morcheln nach Nr. 25, drückt zuletzt das Waſſer ſorgfältig aus und hackt ſie grob, läßt ſie in Butter weich dämpfen, fügt helles Buttermehl dazu, verdünnt dieſes mit Fleiſchbrühe und läßt die Sauce mit etwas Zitronenſäure(Lemonienſäure) aufkochen. Vor dem Anrichten rührt man ſie mit 1—2 Eigelb ab und giebt fein gehackte Peterſilie daran.
239. Saure Sahnenſaure.
2 Löffel Butter werden mit etwas fein gehackter Zwiebel gar gekocht, aber nicht braun gebraten, dann die ſaure Sahne, mit etwas fein gehacktem Hering und etwas Mehl und Waſſer verrührt, hinzugethan; dies läßt man einmal aufkochen. Iſt die Sahne nicht ſauer genug, ſo nimmt man noch ein wenig Eſſig und Zucker dazu.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen.
240. Sardellenſaure zu Klops.
Von einem guten Stückchen Butter macht man helles Buttermehl, giebt, während man dasſelbe gut klar rührt, etwas Zuckerfarbe, Fleiſch⸗ brühe, ein Glas Wein nach und nach dazu. Dann thut man fein gehackte Sardellen, Zitronenſaft(Lemonienſaft), eingemachte oder friſche Champignons und einige Morcheln hinzu, läßt alles noch etwas ſchmoren und ſchärft es nach Geſchmack mit Eſtragon⸗Eſſig ab, vermeidet aber allen Zucker dabei.
»Man thut außer der Fleiſchbrühe nur fein gehackte Zwiebel und Peterſilie daran, zuletzt ein wenig Eſſig.
241. Weiße Hardellenſaure.
Ein gutes Stück Butter, das Gelbe von 6 Eiern, 1 Löffel voll Weizenmehl, ein wenig fein gehackte Schalotten, 8 Sardellen und etwas Muskatblüte rühre man gut um; alsdann wird etwas abgekühlte Rindfleiſchbrühe dazugegoſſen, wieder gut gerührt und endlich heiße Fleiſchbrühe hinzugethan, auch Zitronenſcheiben(*Lemonienſcheiben). Dies ſtellt man aufs Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren
aufkochen. 242. Saure zu Aalzkartoffeln.
Eine fein gewiegte Zwiebel nebſt einem gehäuften Löffel voll gehackter grüner Peterſilie wird in einem Stück Butter gedämpft; dazu thut man etwas Mehl und, nachdem dasſelbe verrührt, gießt man Waſſer oder Brühe hinzu und läßt es aufkochen.
243. Meerrettich(Kren)ſaure.
Man putzt und reibt Meerrettich, der nicht verholzt ſein darf, deckt ihn gut zu und kocht nun in etwas Fleiſchbrühe reichlich(auf ½ Ltr. Sauce 125 Gr.) kleine Roſinen(Weinbeeren), bis letztere weich ſind, rührt den Meerrettich in Milch oder ſüßer Sahne auf— ſoviel Milch oder Sahne, daß es Sauce genug wird— gießt dies hinzu und läßt es heiß werden, nicht kochen. Man darf den Meerrettich nie gleich in heiße Flüſſigkeit thun, da er darin käſen würde.
*Man thut den Kren in helle Einbrenne und läßt ihn ein wenig dünſten, dann rührt man ihn mit heißem Rahm(Sahne) oder Milch zu einem Brei, fügt einige fein gewiegte Mandeln, etwas Zucker und Salz dazu und läßt es aufkochen. Oder man läßt den Kren nicht in der Einbrenne dünſten, ſondern darin nur warm werden und thut ihn kurz vor dem Anrichten hinein. Die letztere Art iſt vorzuziehen.
*Man läßt auch Zibeben, Rahm oder Milch fort und fügt zu der Einbrenne mit Kren nur Fleiſchbrühe, ein wenig Pfeffer und etwas Mehl.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen. 107
244.*Gaurer AÄren(Meerrettich).
Geriebenen Kren miſcht man mit Bröſeln und ein wenig Zucker, fügt etwas Weineſſig dazu und beim Anrichten etwas heiße Rindsbrühe.
Giebt man Kren zu Schnecken, ſo thut man an den geriebenen Kren nur ein wenig Eſſig.
245. Madeiraſaure.
Man reibt eine Zwiebel von mittlerer Größe und kocht dieſelbe etwas in 2 Löffel Butter, dann wird ſie herausgenommen oder die Butter durchgeſeiht und in der Butter mit Zuthun von 2 Löffel Mehl ein dunkles, flüſſiges Schwitzmehl gemacht. Dies verkocht man mit 1 Taſſe kräftiger Fleiſchbrühe, ebenſo viel Rotwein und ebenſo viel entfettetem Bratenjüs von Rindsfilet, Roaſtbeef oder Kalbs⸗ frikandeau, zu welchen Speiſen man die Saucen hauptſächlich giebt, thut noch ein halbes Lorbeerblatt dazu und kocht dies zu einer ſämigen Sauce; dann fügt man den Saft einer Zitrone(Lemonie), ein klein wenig Zucker und Salz nach Geſchmack dazu und ſtreicht die Sauce durch ein Sieb. Unmittelbar vor dem Anrichten gießt man ein Glas Madeira hinein.
Auch zu Rinderſchwänzen paßt die Sauce; man verwendet dann gleich die Fleiſchbrühe dazu.
246. Trüffelſaure, braune und weiße.
Man rührt etwas dunkles Buttermehl mit kräftiger Fleiſchbrühe oder Bratenjüs und einem Glaſe Rheinwein oder Madeira auf gutem Feuer unter ſtetem Rühren zu einer ſämigen Sauce und gießt dieſe durch ein Haarſieb. Die ſauber gebürſteten, dünn geſchälten, reichlich hinzu⸗ gethanenen Trüffeln hackt oder ſchneidet man in Scheiben, ſchmort ſie mit ein wenig Butter und Wein oder kräftiger Fleiſchbrühe weich, kocht ſie kurz ein und thut ſie in die Sauce, welche recht ſämig ſein muß.
Will man die Sauce weiß haben, ſo läßt man das Butter⸗ mehl hell.
247.* Ungariſche Gaurr.
Man giebt zu ein wenig Bratenſauce etwa 60 Gr. kleinwürflig geſchnittenen Speck, den man vorher auf dem Feuer zerlaſſen hat, und 3 größere oder 4 kleinere ſcheibig geſchnittene Zwiebeln, ſodann die übrige Bratenſauce dazu und gießt nach und nach reichlich ¼ Ltr. Brühe oder Waſſer darauf und läßt die Sauce, gut verdeckt, kurz einſchmoren. Iſt dies geſchehen, ſo thut man 2 Meſſerſpitzen Paprika und das nötige Salz dazu, läßt ſie noch etwas dünſten und gießt ſie über Scheiben von übrig gebliebenem Kalbsbraten oder Rindfleiſch. Nach Belieben kann man etwas Zitronenſaft(Lemonienſaft) in die Sauce geben.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen.
248. Saure unon Fiſchbrühe. Man quirlt 4 Eidotter mit etwas Esdragoneſſig, Fiſchbrühe und Wein, thut zerlaſſene Butter dazu und rührt alles über dem Feuer
zu einer etwas dicken Sauce ab. Dieſe Sauce giebt man zu Zander und ähnlichen Fiſchen.
249. Kapernſauce.
Man rührt helles Buttermehl mit 2 Taſſen heller Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce auf, läßt dieſe einige Minuten kochen, giebt ½ Taſſe Kapern nebſt dem dazu gehörenden Saft, einige Zitronen⸗ ſcheiben( Lemonienſcheiben) oder Eſtragoneſſig und 1 Löffel friſche Butter, ſowie etwas Salz dazu, läßt die Sauce noch 5 Minuten ziehen, aber nicht kochen, und rührt ſie dann mit 2 Eigelb ab.
* Man läßt in der Butter zur Einbrenne(Schwitzmehl) etwas gehackte Zwiebel kochen und thut dann Fleiſchbrühe daran; wenn es zur ſämigen Sauce gekocht iſt, fügt man nur noch Kapern mit ihrer Sauce und etwas Eſſig hinzu.
250. Arebsſaure.
Man macht weißes Schwitzmehl, gießt etwas Waſſer oder leichte Fleiſchbrühe hinzu und läßt dies mit Peterſilie, Kümmel, etwas Butter und reichlich viel Salz tüchtig aufkochen. Dieſe Sauce giebt man zu Krebſen.
*FLichte Einbrenne vergießt man mit Rinds⸗ oder Kalbsbrühe; kurz vor dem Anrichten thut man Krebsbutter, Lemonienſaft(Zitronen⸗ ſaft) und weißen Pfeffer hinzu.
251. Tomatenſaure.
Aus 5 bis 6 recht roten, reifen Tomaten werden die Kerne und das Waſſer ausgedrückt. Dieſes Mus wird mit etwas rohem Schinken und einigen Zwiebelſcheiben in guter Butter weich gedämpft; nun wird Mehl hinzugefügt und eine dünne Einbrenne gemacht, dann gute Fleiſchbrühe und Rheinwein dazugethan und zu einer ſämigen, aber klaren Sauce gekocht. Dieſe wird durch ein Haarſieb gerührt und nach Belieben Zitronenſaft ELemonienſaft) oder Eſſig, dann Salz und ein wenig Zucker hinzugethan. Man giebt dieſe Sauce zu Kalb⸗ und Rindfleiſch, auch zu Hühnern.
252. Saure zu Aſpik.
9 Eier, 9 Löffel gutes Ol, 3 Löffel Mehl, 6 Taſſen Fleiſch⸗ brühe, ½ Theelöffel Zucker, 1 Löffel Eſſig, 2 Löffel weißen Koch⸗ wein rühre man in einem gut glaſierten Tiegel kalt ein, dann ſtellt man denſelben auf das Feuer und rührt die Maſſe fortgeſetzt, bis ſie kocht; nun wird ſie abgenommen und kaltgerührt.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen. 109
253. Ragontſaure.
Man mache dunkles Schwitzmehl, in deſſen Butter man eine fein gehackte Zwiebel kocht, wobei man acht geben muß, daß dasſelbe nicht verbrennt, füge die Sauce oder Brühe des zu verwertenden Fleiſches bei und gebe Salz, Zucker, Champignons und Perlzwiebeln, wenn man ſie hat, auch einige in Stücke geſchnittene, ſüße Gurken mit ihrem Eſſig hinzu. Man kann auch ſäuerliche Gurken und deren Eſſig nehmen, muß dann aber mehr Zucker verwenden. Alsdann fügt man noch Saft von ſüßſauren eingemachten Pflaumen hinzu, den fehlenden Zucker, Eſſig, das nötige Salz und ein Glas Weißwein. Dies läßt man zu einer ſämigen Sauce kochen. Man kann ſtatt des Weißweins auch Rotwein verwenden, doch muß dieſer dann ganz zuletzt hinzugegoſſen werden, da er nicht mitkochen darf. Iſt die Sauce gut durchgekocht, ſo thut man das vorgeſchnittene Fleiſch in die Sauce und läßt es darin heiß werden und ſo einige Zeit durchziehen. Der Wein iſt nicht durchaus nötig.
254. Apfelſinenſaure mit Meerrettig.
Man bereitet von 8 Apfeln eine dickflüſſige Marmelade, reibt 180 Gr. Zucker auf 2 Apfelſinen ab, thut denſelben zu der Marme⸗ lade nebſt dem Saft von 2 Zitronen(Lemonien) und den genannten Apfelſinen. Sodann reibt man eine halbe Stange Meerrettig dazu und verdünnt das Ganze mit ½¼ Flaſche Weißwein und einigen Tropfen Eſſig. Dieſe Quantität iſt für 12 Perſonen berechnet und kann alſo nach Bedarf halbiert oder noch mehr verringert werden. Man giebt dieſe Sauce vorzugsweiſe zu Rindfleiſch.
255. Saure zu Rindfleiſch Man dämpft in Butter allerlei Wurzelwerk, einige Pfeffer⸗ und Gewürzkörner und ein Lorbeerblatt, giebt dann etwas Mehl dazu und läßt es braun werden, füllt Fleiſchbrühe hinzu und läßt dies ½ Stunde kochen. Unterdeſſen wiegt man noch einige Sardellen, eine ſaure Gurke, Peterſilie, Zwiebel und Kapern recht fein, dünſtet dies in etwas Rotwein und giebt es zu der Sauce.
256.* Paradiesäpfelſauce.
Man läßt ein Stück Butter zergehen, thut 4—6 geſchnittene Paradiesäpfel, ein Stückchen gehackte Zwiebel, einige Körner Pfeffer und Gewürz daran und läßt es zuſammen dünſten. Dann wird alles mit einer Kelle gut zerrieben, Ltr. gute Rindsbrühe hinzu⸗ und das Ganze durch ein feines Sieb gegoſſen. Nun thut man noch ein wenig Wein und Eſſig daran, bereitet gelbe Einbrenne, fügt ein wenig Zucker und etwas abgeriebene Lemonienſchale(Zitronenſchale) dazu und läßt es noch einmal aufkochen.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen.
257. Gaure Kaurr.
Zu Sahne geriebene Butter, 2 Eidotter, 1 Löffel Mehl, 1 knapper Taſſenkopf Eſſig wird gut zuſammengerührt, alsdann etwas kochendes Waſſer hinzugegoſſen und auf dem Feuer ſämig gerührt.
258. Bechamelſaure.
Weißes Schwitzmehl(Einbrenne) von ungefähr 60 Gr. Butter rührt man mit heißer Sahne(Rahm) oder Milch zu einem dicken Brei, thut noch etwas kräftige Fleiſchbrühe daran und läßt es damit gut verkochen, oder in Ermangelung der Brühe fügt man etwas Peterſilie, eine Zwiebel, etwas Muskatnuß und, wenn man es liebt, etwas Nelken(Piment oder Jamaikapfeffer) hinzu. Iſt die Sauce zu dick, giebt man noch etwas Milch oder Rahm dazu.
Zu Fiſchen quirlt Eſprudelt) man Mehl mit Milch, gießt dies an die kochende Fiſchbrühe, thut noch ein gutes Stück Butter daran und läßt das Ganze einige Male aufkochen.
259. Eſſenz zu Sauren.
Man nimmt eine gute Menge Champignons, wenn ſie auch ſchon ausgebreitet, alſo nicht mehr geſchloſſen ſind, ½ Handvoll Mouſſerons, 8—9 Stück grüne Walnußſchalen, einige Zweige Thymian, Baſilikum, eine Priſe Gewürznelken, desgl. Pfefferkörner, mengt es mit ½ Handvoll Salz und läßt es ein paar Tage an einem warmen Ort ſtehen, bis es gären will. Dann läßt man es noch einen Tag ſtehen und ſich wieder ſetzen, gießt es vom Bodenſatz klar ab, vermiſcht es mit dem dritten Teil klarer, ganz abgefetteter Fleiſchbrühe und läßt alles unter wiederholtem Schäumen ſoweit einkochen, daß es einem Sirup gleicht. Dieſe Eſſenz füllt man, wenn ſie kalt iſt, in kleine Flaſchen, verkorkt und verpicht ſie gut. Einige Theelöffel davon an eine Sauce gethan, giebt dieſer einen herrlichen Geſchmack.
260. Hummerſaure.
Von einem Hummer ſchneidet man das Fleiſch in Würfel; das Rote und Weiße aus dem Bauche ſtößt man fein, ſtreicht es durch ein Sieb und thut es mit dem Fleiſche in eine gewöhnliche Butter⸗ ſauce— 1 gutes Stück Butter wird mit etwas Mehl zu Schwitzmehl verarbeitet und langſam Fleiſchbrühe hinzugethan, bis es eine ſämige Sauce wird;— man kann auch einige Tropfen Hummereſſenz hinzuthun..
261. Hummerſaure zu ganzen Hummern. Etwas gehackte Peterſilie, Schalotten, Schnittlauch und ein wenig Pfeffer kocht man mit Ol und Zitronenſaft(Lemonienſaft) auf und giebt dies über das zerlegte Fleiſch.

Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen. 111
262. Anſternſaure.
Beim Offnen der Auſtern muß man vorſichtig ſein, daß das Waſſer nicht verloren geht. Es iſt nicht notwendig, zur Auſternſauce die ganzen Auſtern zu nehmen; ſie läßt ſich billig und ſchmackhaft von dem Waſſer und den Bärten herſtellen, die man in Auſter⸗ handlungen wohl kaufen kann. Man kocht das Auſternwaſſer mit den Bärten kurz ein und gießt es durch ein Sieb; dann bereitet man weißes Schwitzmehl, giebt ſehr kräftige Fleiſchbrühe und das Auſternwaſſer nebſt einem Glaſe Weißwein und etwas Zitronen⸗ ſäure(Lemonienſäure) dazu, kocht dies zu einer ſämigen Sauce und rührt ſie zuletzt noch mit einigen Eidottern ab. Will man die ganzen Auſtern hineinlegen, ſo geſchieht dies einige Minuten vor dem Anrichten; ſie dürfen nur in der Sauce heiß werden; ſobald ſie kochen, werden ſie hart.
Für 4 Perſonen rechnet man ungefähr 12 Auſtern. Will man die Auſtern ſteif haben, ſo erreicht man dies, wenn man ſie in Weiß⸗ wein und Salz legt.
263. Zwiebelſaure, weiße und braune.
Um weiße Zwiebelſauce zu bereiten, werden einige fein gehackte Zwiebeln mit Butter gelb geſchwitzt, dann etwas Mehl darangethan, helles Schwitzmehl((Einbrenne) bereitet, dieſe mit Fleiſchbrühe auf⸗ gerührt und durch ein Sieb gegoſſen. Dann fügt man zur Sauce etwas Muskatblüte, Salz und einige Zitronenſcheiben(Lemonien⸗ ſcheiben), läßt dies aufkochen, nimmt es vom Feuer und rührt es mit 1—2 Eigelb ab. Die Eier können auch fehlen. Sehr ſchön iſt es aber, einige in Fleiſchbrühe weich gekochte Perlzwiebeln hinzuzuthun.
Braune Zwiebelſauce macht man ebenſo, doch bereitet man dazu braunes Schwitzmehl, welches man indes vor dem Anbrennen bewahren muß.
*Man giebt ſtatt Muskatblüte, Lemonien(Zitronen) und Eier nur 1 Löffel Eſſig und etwas Pfeffer, läßt es damit kochen, auch läßt man die Zwiebeln, falls es beliebt, in der Sauce.
264. Roſinenſaure.
Man bereitet von 1 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl dunkles Schwitzmehl, rührt es mit ein wenig guter Brühe auf, kocht große Roſinen und nach Belieben auch Korinthen(Weinbeeren) in Fleiſchbrühe oder Waſſer faſt gar, fügt einen Teil abgezogene, länglich geſchnittene ſüße und 3—4 bittere Mandeln, ein wenig Salz, den Saft einer Zitrone(Lemonie) und Zucker hinzu und thut es zu dem Schwitz⸗ mehl, läßt das Ganze nun damit noch ein wenig durchkochen. Fehlt Säure, ſo thut man noch etwas Wein oder Weineſſig hinzu. Auch kann die Zitrone fehlen und nur Weineſſig genommen werden.

112 Warme Saucen zu Fiſch⸗ und Fleiſchſpeiſen.
265. Peterſilienſaure.
Ein Löffel Mehl wird in Butter gelb geſchwitzt, eine Taſſe Fleiſchbrühe oder in Ermangelung derſelben Waſſer mit etwas Salz dazugethan und aufgekocht. Alsdann rühre man noch ein Stück Butter und ein gutes Teil fein gehackte Peterſilie daran. Nach Belieben kann man auch etwas Sahne(Rahm, Schmetten) daran⸗ geben.
266. Kpeckſaure.
Man zerläßt 125 Gr. kleinwürflig geſchnittenen Speck, ſo daß derſelbe gelblich wird und bereitet davon mit 2 Löffel Mehl eine Einbrenne, rührt dieſe mit Fleiſchbrühe oder Waſſer zu einer ſämigen Sauce auf, fügt nach Geſchmack Eſſig, Salz und Zucker hinzu und läßt alles zuſammen etwas durchkochen.
267. Gaure zu Blumenkohl. Siehe Blumenkohl Nr. 456.
268. Saure zu Spargrel. Siehe Spargelgemüſe Nr. 459.
269. Milchſaure, kalt oder warm zu geben.
Den vorherrſchenden Geſchmack kann man nach Belieben durch Zimt, Zitronen⸗(Lemonien⸗) oder Apfelſinenſchalen, Vanille, Orangen⸗ blüte und dergl. erzielen, wenn man eine der Ingredienzien in wenig Milch langſam auskochen läßt. Man kocht alſo reichlich ½ Ltr. beſte Milch oder ſüße Sahne auf und fügt die von der Milch abgenommene Sahne mit der Ingrediens wieder hinzu, thut 3—4 Eßlöffel Zucker und eine Priſe Salz daran und quirlt(ſprudelt) die kochende Maſſe mit 3—4 Eidottern, die man in etwas kalter Milch und 1 Theelöffel feinen Mehls aufgerührt hat, ab. Soll die Sauce einen Likörgeſchmack bekommen, ſo läßt man die Ingrediens fort und gießt den Likör unmittelbar vor dem Anrichten daran.
270. Eſtragonſauce.
Ein Teil dunkles Schwitzmehl wird mit ſoviel ſtarker Brühe aufgerührt, daß es eine ſämige Sauce wird, dann fügt man etwas Weißwein, etwas Weineſſig oder Zitronenſaft(Lemonienſaft), nach Belieben auch beides hinzu, ferner auf ungefähr ¼ Ltr. Sauce ½ Löffel voll fein geſchnittenen Eſtragon. Nun läßt man alles zuſammen noch langſam aufkochen. Dieſe Sauce giebt man vorzugs⸗ weiſe zu Rindfleiſch, aber auch zu Geflügel.

Kalte Saucen zu Fleiſch⸗ und Fiſchſpeiſen. 113
271. Gurken-Saure. Siehe geſchmorte Gurken Nr. 514.
272. Frikaſſee-Saure. Siehe Frikaſſee. Nr. 439 und 691.
II. Kalte Saucen zu Kleiſch- und Fiſchſpeifen.
273. Saure zu kaltem Wildſchweinfleiſch oder kKkopf. (Cumberland.)
1 Theelöffel gutes, engliſches Senfpulver, in deſſen Ermangelung 1 Eßlöffel gewöhnlicher Moſtrich und reichlich ½¼ Ltr. Rotwein, werden aufgelöſt, von einer guten Orange(Pomeranze) und Zitrone (Lemonie) die Schale in feinen Schnitzeln dazugethan, dann ungefähr 120 Gr. Johannisbeer⸗Gelee(Ribiſeln⸗Sulze), je ſteifer, deſto beſſer, darangegeben und alles gut zuſammengemengt. Von Zitrone und Orange hat man nur die Schale einer halben Frucht nötig, falls man nicht für eine größere Geſellſchaft ſorgen muß. Zuletzt kann man noch den Saft einer Zitrone darangeben. Auf dem Feuer wird die Sauce gequirlt Egeſprudelt), bis ſie dick iſt, und man thut noch nach Belieben etwas geſtoßenen Pfeffer, Nelken(Piment oder Jamaika⸗ pfeffer) und Champignon⸗Eſſenz hinzu.
274. Remonladen-, ſogenannte Giebentaſſen-Aaure.
Von Gelbei, Eſſig, Ol, Wein und Waſſer je 1 Taſſe, dazu ½ Taſſe Zucker und 4 Theelöffel Moſtrich, werden in einem Tiegel tüchtig gequirlt, aufs Feuer geſtellt und unter beſtändigem Rühren bis zum Kochen gebracht. Sobald die Sauce Blaſen ſchlägt, nimmt man ſie ab, gießt ſie in ein Porzellangefäß und läßt den Quirl noch darin ſtehen, damit man die Sauce zuweilen umrühren kann, bis ſie kalt iſt; man verhindert dadurch, daß ſich eine Haut darauf bildet. Nach Belieben kann man auch die Zuckerportion vergrößern, einige Kapern oder etwas gehackten Schnittlauch noch hinzuthun, auch etwas weniger Eſſig nehmen und dafür den Saft einer Zitrone(“Lemonie), der die Sauce noch feinſchmeckender macht.
275. Meerrettig-(Kren-) Gaure. Reichlich ½ Ltr. geſchlagene Sahne(Rahm, Schmetten) wird mit etwas Salz, Zitronenſaft(“Lemonienſaft) und einer größeren, halben Stange geriebenen Meerrettig gut vermiſcht.
Dieſe Sauce iſt ſehr paſſend zu gekochtem Rauchfleiſch. 8

Kalte Saucen zu Fleiſch⸗ und Fiſchſpeiſen.
276. Mayonnaiſen⸗Saure feinſter Art.
Man thut 4 Eigelb in einen runden Porzellannapf und fügt ½ Theelöffel Salz hinzu, rührt dies nun langſam, bis es anfängt, dick zu werden. Jetzt ſetzt man bei fortwährendem, ſchnelleren Rühren ¼ Ltr. vom feinſten Olivenöl tropfenweiſe nach und nach hinzu— man muß vorſichtig ſein, denn gießt man zu viel Ol auf einmal hinein, ſo zerſetzt ſich die Sauce— hin und wieder giebt man ½ Theelöffel Eſtragon⸗Eſſig hinzu, bis die Sauce pikant ſchmeckt. Dann thut man unter fortgeſetztem Rühren ½— 1 Taſſe flüſſige Fleiſchgallerte oder ſtarke Fleiſchbrühe, in welcher 1 Tafel weißer Gelatine aufgelöſt iſt und ſoviel fein geſtoßenen weißen Pfeffer, Salz und, wenn es nötig, noch Eſtragon⸗Eſſig, bis der Geſchmack vollendet gut iſt. Den fertigen Salat ꝛc. muß man 8—10 Stunden kalt ſtellen.(Siehe Anmerkung zu Nr. 278.)
277. Mauonnaiſen-Aaure auf andere Art.
Man nimmt 4 Eigelb in ein rundes Gefäß, rührt ſie gut mit einem Holzlöffel, gießt dann nach und nach unter Rühren 1 Taſſe feines Provenceöl ſehr langſam hinzu, ferner 2 Taſſen gute Fleiſch⸗ brühe, etwas Salz, fein geſtoßenen weißen Pfeffer, 1 Taſſe Weißwein und etwas Esdragon⸗Eſſig, ſodaß eine angenehm ſchmeckende Sauce entſteht. Zuletzt giebt man noch 2 Tafeln in wenig Fleiſchbrühe aufgelöſte Gelatine hinzu.
*Man fügt auch nach Belieben zuletzt noch einige Sardellen hinzu, welche man zuvor fein gewiegt und durch ein Sieb geſtrichen hat, oder auch Baſilikum, Thymian oder Peterſilie und Schnittlauch; alles muß fein gehackt werden.
278. Mauonnaiſen-Kaure dritter Art.
4 hart gekochte Eigelb werden durch ein Haarſieb geſtrichen, mit 4 rohen Eigelb, einem knappen Theelöffel Salz, ebenſo viel engliſchen Senf und wenig fein geſtoßenem, weißen Pfeffer gut unter⸗ miſcht; dann tropfenweiſe 250 Gr. vom feinſten Provenceöl darunter gerührt und einige Eßlöffel franzöſiſchen Eſſig, endlich nach Belieben ganz wenig fein geſtoßenen Zucker.
Anmerkung. Es kommt allerdings nur ſelten vor, daß die Sauce beim Rühren gerinnt, ſollte es aber geſchehen, ſo muß man in einem andern Napf 1 Eigelb mit etwas Salz dick rühren und die geronnene Sauce langſam dazumiſchen.
Man bereitet die Sauce am beſten auf Eis, wenigſtens an einem ſehr kühlen Ort.

Süße Saucen zu Mehlſpeiſen. 115
279. Kardellenſaure.
Ungefähr 12 Sardellen werden etwas gewäſſert, gut gereinigt, fein gewiegt, mit 4 hart gekochten, geriebenen Eidottern, 2 geriebenen Schalotten, etwas Fleiſchbrühe, fein geſtoßenem, weißen Pfeffer, 3—4 Eßlöffel voll Provenceöl und ein wenig Weineſſig gut gerührt, daß es eine ſämige Sauce wird. Zu kaltem Rinds⸗ oder Wildbraten, auch zu Fleiſchpudding iſt ſie ſehr ſchön. Nach Belieben kann man auch fein gehackten Schnittlauch oder Kapern daranthun.
280. Tomatenguß(Catsup) auf amerikaniſche Art.
Man wäſcht die Tomate, löſt Stiel und Blüte davon ab, ſchneidet die Früchte mit Schale und Samen in Viertel und legt ſie mit genügend Salz und Pfeffer in die Kaſſerolle, worin man ſoeben eine klein geſchnittene Zwiebel mit reichlich Schweinefett oder Butter angebraten hatte; etwaige kleine Schinken⸗ und Speckreſte kommen hinzu— das Verhältnis des Fettes zu den Früchten iſt dasſelbe wie bei Gemüſen. Sobald die Früchte weich gekocht ſind, ſtreicht man ſie durch ein Sieb, koſtet ſie, um nach Geſchmack noch Salz oder Pfeffer hinzuzuthun und läßt ſie noch einmal im Topfe faſt kochend werden— ja ſogar kochen, falls der Guß oder, wie die Italiener, die ihn mit Vorliebe anwenden, ſagen, salsa di pomedoro noch nicht die gehörige Dicke erlangt hat. Wer es vorzieht, kann den Tomatenguß auch mit geriebenem Parmeſankäſe binden und mit gehackter Peterſilie würzen.
Dieſer Guß wird zu gebratenen Speiſen gegeben und zeichnet ſich in dieſer Verbindung durch vorzüglichen Geſchmack aus.
III. Süße Saucen zu Mehlſpeifen.
281. Chandeau-Saure(Weinſchaumſaure).
Man ſchlägt 6—8 Eier in einen hohen Topf, quirlt ſie tüchtig ſo lange, bis ½ Flaſche Weißwein allmählich zugegoſſen iſt; der Topf darf nicht zu klein ſein, ſodaß der Wein denſelben nur bis zur Hälfte füllt. Alsdann gebe man Zucker und etwas abgeriebene Zitronen⸗ ſchale(Lemonienſchale) hinzu, ſetze den Topf aufs Feuer und bringe die Sauce unter beſtändigem Rühren zum Kochen. Steigt ſie, ſo muß ſie abgenommen und gleich angerichtet werden. Einige Löffel guten Arrak, zuletzt hinzugegeben, erhöhen den Geſchmack.
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116 Süße Saucen zu Mehlſpeiſen.
282. Chandran-Saure(Weinſchaumſaure) auf andere Art.
½ Flaſche Weißwein muß mit Zucker kochen, alsdann werden 4—6 Eigelb mit 1 Theelöffel Kartoffelmehl verdickt und der Wein damit abgerührt; die Eigelb dürfen nur brühen und daher wird der Wein nur kochend daraufgegoſſen; dann fügt man das zu Schnee geſchlagene Eiweiß(Klar) hinzu, auch ohne es kochen zu laſſen. Nach Belieben thut man zuletzt eine Priſe Kardamum hinzu. Die Sauce muß ſogleich ſerviert werden.
283. Vanillenſaure. ½ Stange Vanille wird zerſchnitten, in reichlich 1 Ltr. Milch tüchtig ausgekocht, ¼ Kilo Zucker dazugethan und dies kochend auf 8 Eidotter, die mit etwas kalter Milch und 1 guten Theelöffel Kartoffel⸗ mehl tüchtig gequirlt ſind, daraufgegoſſen. Statt der Milch kann man auch ſüße Sahne nehmen, ſtatt der Vanille ſoviel gut gewaſchener Pfirſichblätter, als man mit einigen Fingern greifen kann.
284. Saure von Pflaumenmus(Pomidel).
Man quirlt eine Portion Pflaumenmus mit Waſſer auf, ſodaß es eine dicke Sauce wird, thut dann 2—3 Nelken(Piment oder Jamaikapfeffer), 1 Stückchen Zimt, Zucker und Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale) daran und läßt es etwas kochen; iſt dies geſchehen, rührt man ein wenig Kartoffelmehl in Rotwein oder Waſſer klar und gießt es in die kochende Sauce. Nach 5 Minuten iſt ſie gut. Der Wein kann auch fehlen, die Sauce ſchmeckt dann aber weniger fein. Anſtatt des Weines giebt man auch Himbeerſaft hinzu.
285. Saure von Johannisbreeren(Ribiſeln).
Man kocht die Frucht mit wenig Waſſer, rührt ſie durch ein Sieb, thut Zucker, Zimt und Zitronenſchale(Lemonienſchale) nach Belieben daran und bindet ſie mit Kartoffelmehl. Zitronenſchale und Zimt können auch wegbleiben.
286. Hagebutten-(Hebetſchen-, Hüffenmark-)Gaure.
Man läßt gut gereinigte, friſche oder getrocknete Hagebutten in Waſſer weich kochen und rührt ſie durch ein Sieb. Alsdann giebt man dazu viel Zucker, Zimt, etwas Zitronenſaft(Lemonienſaft) nebſt Schale und, falls Wein zur Hand iſt, ein Glas Rotwein. Bei getrockneten Hagebutten kann man einen weinſauren Apfel, geſchält und in kleine Stücke geſchnitten, mitkochen laſſen.

Süße Saucen zu Mehlſpeiſen. 117
287. Rotweinſauce.
Man läßt ½ Flaſche Rotwein mit etwas Zitronenſchale (Demonienſchale), 4 Nelken(Piment oder Jamaikapfeffer), einem Stückchen Zimt und 60 Gr. Zucker aufkochen, bindet ſie mit 1 Löffel Kartoffelmehl und gießt die Sauce durch ein Sieb.
288. Weinſaure auf andere Art.
4 Eidotter werden mit 1 Löffel Mehl, abgeriebener Zitronen⸗ ſchale CLemonienſchale) und ein wenig Butter gequirlt, dann wird ½ Flaſche Waſſer und ebenſo viel Rot⸗ oder Weißwein dazugegoſſen und ſo dieſe Miſchung mit einer Rute langſam nach einer Seite geſchlagen, bis ſie ſämig iſt; Zucker thut man nach Geſchmack daran.
289. flaumen-(*Bwetſchen-)Saure.
Nachdem die Pflaumen gewaſchen und die Steine durch Auf⸗ brechen der Pflaumen entfernt ſind, kocht man letztere in Waſſer weich, fügt einige Gewürznelken(Almodegewürz), Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale), etwas Zimt und Zucker hinzu und, wenn dies gut durchgekocht iſt, ſämt man ſie mit etwas Kartoffelmehl ab. Zitronenſchale kann auch fehlen. Hat man Weißwein zur Hand, ſo kann man zuletzt ein Glas voll darangießen.
290. Kirſch-(Weichſel-)Saure.
Dieſe wird in der in Nr. 289 angegebenen Weiſe gekocht, nur fügt man ſtatt der Nelken(Almodegewürz) 1—2 mit Zucker geſtoßene bittere Mandeln hinzu oder man bereitet ſie von Kirſchſaft wie folgt: Man giebt einen Löffel in kaltem Waſſer oder Saft aufgerührtes Kartoffelmehl in kochendes Waſſer und, nachdem dies einige Male aufgekocht und klar ausſieht, thut man es in ein Porzellangefäß, läßt es erkalten und miſcht dann ſoviel Kirſchſaft hinzu, daß es angenehm ſchmeckt. In dem Waſſer kann man, bevor man das Kartoffelmehl hineinthut, Mandeln, Zitronenſchale und Zimt mitkochen laſſen oder auch nur Zitronenſchale(Lemonienſchale).
291. Aprikoſen-(*Marillen-) Kaure. Man bereitet dieſelbe wie Pflaumenſauce(Nr. 289), läßt aber die Nelken(Almodegewürz) fort.
292. Himbeerſaure. Dieſe bereitet man wie die Kirſchſauce Nr. 290 auf beide Arten, nur läßt man die Zuſätze von Gewürz, Zitronen und dergl. fort, da dieſelben den ſchönen Fruchtgeſchmack zerſtören würden.

Süße Saucen zu Mehlſpeiſen.
293. Chokoladenſaure. Einige Eidotter werden mit einem Stück Butter gequirlt und 125 Gr. gute, geriebene Chokolade hinzugefügt. Dies rührt man über mäßigem Feuer gut zuſammen, läßt es aber nicht kochen. Dann giebt man unter Quirlen ¼—%½ Ltr. kochende Milch oder Waſſer hinzu und läßt es ſämig kochen. Iſt die Sauce nicht ſüß genug, ſo muß man noch ausreichend Zucker daranthun.

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3
Die Zubereitung der Vorſpeiſen.
(Hors d'oeuvres.)
Vorbemerkung. Vorſpeiſen ſind ſolche kleinen Gerichte oder vielmehr gaſtronomiſche Kunſtgriffe, welche man zwiſchen die Suppe und die nächſtfolgenden Gänge einlegt und die man nur als ein, aller⸗ dings ſchätzenswertes, anregendes Präparat, nicht aber als ein Nahrungsmittel im gewöhnlichen Sinne des Wortes zu betrachten hat. Sie müſſen, um ihren Zweck zu erfüllen, nämlich die Eßluſt anzuregen, pikant, in kleinen Portionen und hübſcher Form zubereitet ſein.
»In Süddeutſchland gilt als beſondere Delikateſſe:
Kokosnußmilch,
Froſchkeulen,
Schlampe⸗ und Weinbergſchnecken, Schnepfenkot,
Schildkröten.
294. Anchonisbutter.
125 Gr. Anchovis werden etwas gewäſſert, entgrätet, gut aus⸗ gedrückt und fein gewiegt, dann mit 125 Gr. guter Butter in einem runden Napf vermittelſt einer hölzernen Kelle ſo lange gerührt, bis die Butter eben iſt und keine Streifen bleiben. Hübſch geformt, wird ſie bis zum Gebrauch kalt geſtellt, doch muß man darauf achten, daß ſie nicht zu hart, alſo nur ſteif auf den Tiſch kommt. Dazu giebt man Weißbrot, indes kein ſüßes.
295. Gardellenbutter wird wie Nr. 294 bereitet; ſtatt der Anchovis nimmt man Sardellen, unter welche man nach Geſchmack noch geriebene Schalotten oder Zwiebeln thun kann und giebt ſie zu geröſtetem Zwieback oder Semmel.

122 Die Zubereitung der Vorſpeiſen.
296. Kardellenſchnitten.
Man ſtreicht Semmelſcheiben— nicht ſüße— mit guter Butter recht ſchön, legt 2 halbe Sardellen der Länge nach darauf, in die Mitte der Sardellen grüne Peterſilie, an beiden Seiten das Gelbe von Eiern, aber vorſichtig, damit Gelb und Grün ſich nicht miſchen. So werden ſie auf eine Schüſſel gelegt und ſerviert.
297. Heringspaſtete.
Zur Füllung nimmt man 2 gute, gewäſſerte, fein gewiegte Heringe. 2 Löffel Butter, 2 Löffel Mehl werden gekocht, dazu die Heringe, etwas fein gewiegter Braten, 1 Taſſenkopf voll Brühe, ebenſo viel Wein, 3 Eigelb mit Zitronenſaft(Lemonienſaft) oder Eſſig gerührt und dann ungefähr ſoviel geriebene Semmel, daß dieſelbe 63 Gr. Kartoffeln erſetzt, die von der nachſtehend angegebenen Portion Kartoffeln zurückbleiben. Hat man kein Weißbrot bei der Hand, ſo kann man die 63 Gr. zurückgelaſſener Kartoffeln dazunehmen.
Jetzt macht man einen Teig von 375 Gr. gekochten, geriebenen Kartoffeln, wovon man eventl. 63 Gr. zuvor abnahm(alſo 312 Gr. behielt), nimmt 2 ganze Eier und 1 Eigelb, macht einen Teig, rollt ihn aus und ſticht mit einem Waſſerglaſe Platten aus. Sobald die Füllung erkaltet iſt, legt man davon etwas auf die Teigplatten, klappt eine andere Platte darüber, drückt die Ränder der Teigplatten zuſammen, beſtreicht ſie mit Eiweiß, backt ſie in Schmalz gelbbraun und wälzt ſie dann in Parmeſankäſe, danach in geriebener Semmel.
298. Kleine Paſteten.
Die Häuſer der Paſteten ſelbſt zu bereiten, iſt nicht ratſam, da ſie viel Umſtände machen und dazu die Zeit gewöhnlich fehlt, wenn man ſich veranlaßt fühlt, Paſteten zu geben. Doch für den Fall, daß dies Bedenken unbegründet, backe man ſie, wie folgt:
An einem kühlen Ort nehme man Weizenmehl, 2 Eier, etwas kaltes Brunnenwaſſer, ein Spitzgläschen voll Rum, knete davon einen ziemlich feſten Teig, während man das Waſſer nach und nach dazu⸗ gießt, damit man die richtige Härte des Teiges, der ſo feſt wie harte Butter ſein muß, erzielt. Dann wiege man den Teig und nehme %¾ ſoviel ſteife, gut ausgewaſchene Butter, zerpflücke ſie in Stückchen und knete ſie mit dem Teig tüchtig durcheinander. Dann rolle man ihn ſanft meſſerrückendick ohne ſtarken Druck aus. Während des Aus⸗ rollens— man nehme immer einen Teil nach dem andern— ſchlage man den Teig fleißig um, pauſiere auch, falls er zu weich und ſtelle ihn 10 Minuten kalt. Nun ſteche man davon mit einem Waſſerglaſe oder Ausſtecher ſoviel runde Böden aus, als man Paſteten bedarf, lege alsdann die Teigabfälle zuſammen, rolle ſie wieder aus und verwende ſie gleichfalls. Danach ſteche man mit einem etwas kleineren

Die Zubereitung der Vorſpeiſen. 123
runden Ausſtecher eine gleiche Anzahl runder Böden und aus dieſen mit einem ⅛ kleineren Ausſtecher die Mitte dieſer Scheiben aus, ſodaß man dadurch Ringe und ganz kleine Scheiben erhält. Man lege die Böden nicht zu dicht nebeneinander auf ein mit Waſſer leicht benetztes Backblech— damit ſie beim Beſtreichen mit Ei feſt⸗ liegen— beſtreiche ſie mit Ei, lege auf jeden Boden einen der Ringe und beſtreiche von dieſen nur die Oberfläche mit Ei. Ebenſo legt man die kleinen Scheiben, welche die Deckel der Paſteten bilden ſollen, auf ein mit Waſſer benetztes Blech und beſtreicht ſie ebenfalls mit Ei. Jetzt wird alles zugleich in einen heißen Ofen geſchoben und zu ſchöner gelbbrauner Farbe gebacken. Siehe auch Nr. 600. Seite 225.
Zur Füllung nimmt man eine Farce oder feines Ragout, z. B. das folgende:
Man kocht inzwiſchen Hühnerfleiſch, Kalbszunge, Kalbsbrägen, Kalbsmilch, Krebsſchwänze, Fiſch⸗ oder Hühnerfarce und Champignons recht ſchön weich. Dann ſchneidet man alles feinwürflig, macht weißes Schwitzmehl, thut etwas von der Kalbsbrühe, Weißwein, Zitronenſaft (Lemonienſaft) und, wenn man ſie hat, Sardellenbutter oder auch Trüffeln hinzu. Sobald die Sauce ſchön ſämig gekocht iſt, vermiſcht man das vorbereitete Fleiſch damit, rührt alles behutſam gut durch, läßt es etwas durchziehen, füllt das Innere der Paſtete damit und legt die Deckel darauf. Werden die Paſteten nicht gleich ſerviert, ſo müſſen ſie warmgeſtellt werden, damit ſie möglichſt heiß zu Tiſche kommen.
299. Fiſch in Muſcheln.
Ein Stück Lachs, Zander oder anderen Fiſch bricht man in Stückchen und entfernt, nachdem ſie gar gekocht, die Gräten; nun hält man die Stückchen warm, giebt dann einige Löffel dick eingekochte Bechamel⸗ oder Sahnenſauce darauf, füllt dies in Muſcheln, ſtreut Parmeſankäſe und geriebene Semmel darauf, träufelt geſchmolzene Butter darüber und ſtellt ſie in den heißen Ofen, damit ſie eine dunkelgelbe Farbe annehmen.
300. Croquettes.
½ Kilo Kalbsmilch wird blanchiert(ſiehe Nr. 53), einmal übergekocht und erkalten gelaſſen, 5 Kalbszungen mit Wurzelwerk recht weich gekocht und mit der Kalbsmilch fein geſchnitten. Nun bereite man Mehl, in welchem etwas gehackte Schalotten gedämpft werden. Hierzu thue man 1 Taſſenkopf Zungenbrühe, 10 bis 12— nach Geſchmack auch mehr— gewaſchene, gewiegte Sardellen, den Saft von ½ Zitrone (Lemonie), 3—4 Eidotter, das geſchnittene Fleiſch und die Kalbsmilch. Iſt dies tüchtig durchgemengt, ſo läßt man es erkalten, formt es länglich⸗ rund, wälzt dieſe Rollen in Ei und reichlich Semmel, backt ſie in Schmalz oder Butter und gießt dann gehackte, geſottene Peterſilie darüber.

124 Die Zubereitung der Vorſpeiſen.
301. Kibitzeier werden vorſichtig in kochendes Waſſer gelegt, 15 Minuten gekocht und mit friſcher Butter zu Tiſche gegeben. Nach dem Kochen muß das Eiweiß bläulich und klar ſein; hat es ein weißlich⸗gelbes Ausſehen, ſo iſt das Ei nicht zu verwerten. Siehe auch Anhang Nr. 1808.
302. Ragout fin in Konquillenſchalen.
Ein gutes Stück Butter, eine gehackte Zwiebel, ein Löffel Mehl läßt man zuſammen kochen, doch darf es nicht braun werden. Nun giebt man ſchöne Brühe und 1 Glas Wein dazu, ferner 5 fein gewiegte Sardellen, etwas weißen Pfeffer, fein gehackte Morcheln(Moranchen), Zitronenſaft(Lemonienſaft), 3 Eidotter und etwas ſüße Sahne; zuletzt geriebenen Parmeſankäſe. In dieſe Sauce thut man fein gewürfeltes Fleiſch, Gehirn von Kalb oder Rind, Fiſch, Kalbsmilch, Kalbszunge, Krebsſchwänze und Butter. Dann fülle man es in Muſcheln, ſtreue Parmeſankäſe darüber, auch fein gehackte Cham⸗ pignons und laſſe ſie etwas backen oder noch beſſer nur recht heiß werden.
303. Ragout fin in Koquillenſchalen einfacher Art. Mache Schwitzmehl, thue ſaure Sahne, recht fein gehackte, einige Minuten vorher gewäſſerte Sardellen, geriebene Semmel, den Saft einer Zitrone( Lemonie) und etwas Pfeffer dazu, laſſe es zuſammen auf⸗ kochen, ſtreiche die Muſcheln mit Butter aus, fülle das Ragout fin in dieſelben und beſtreue es mit geriebener Semmel; dann wird gebacken.
304. Fiſch-Ragont für Koquillenſchalen oder Paſtetendeckel.
Entweder Hecht, Zander, friſcher Schellfiſch oder Dorſch wird aus Haut und Gräten gelöſt, gewaſchen, abgetrocknet und in große Würfel geſchnitten, geſalzen, in Butter und Zitronenſaft bei mäßigem Feuer gar geſotten und in einen Durchſchlag zum Abtropfen geſchüttet. Von weißem Schwitzmehl und guter Fleiſchbrühe ſtellt man eine ſämige Sauce her, fügt die Fiſchbrühe, die klar, d. h. ohne Fett ſein muß, und 1 Taſſe Weißwein hinzu, kocht dies unter beſtändigem Rühren dick ein; darauf zieht man es mit einigen Eidottern ab, thut etwas Sardellenbutter und Zitronenſaft(„Lemonienſaft) hinzu, vermiſcht den Fiſch behutſam mit der Sauce und füllt das Ragout in Koquillenſchalen; nun beſtreut man es gut mit Parmeſankäſe, gießt etwas Krebsbutter darüber und backt die Koquillen in einem heißen Ofen, ſodaß ſie eine ſchöne Farbe bekommen. Will man die Füllung der Schalen feiner haben, ſo kann man noch in Würfel geſchnittene Krebsſchwänze, in Butter geſchwitzte fein gehackte Champignons und abgekochte Fiſchfarce hinzuthun. Man kann dies Ragout auch als Paſteten⸗Füllung nehmen.

Die Zubereitung der Vorſpeiſen. 125
305. Ragont von Arebſen in Koquillenſchalen.
Die Scheren und Schwänze abgekochter Krebſe löſt man aus ihren Schalen und ſchneidet ſie in große Würfel, ebenſo abgekochte Fiſchfarce und Champignons. Letztere müſſen zuvor in Butter geſchwitzt werden. Von den Schalen der Krebſe macht man Krebsbutter und ſchwitzt einige Löffel Mehl darin, gießt etwas gute Fleiſchbrühe darauf, kocht hiervon eine ſämige Sauce, quirlt ſie mit wenigen Eidottern ab und miſcht etwas Sardellenbutter und ein wenig Zitronenſaft darunter.
306. Mierenſchnitten.
Die Niere und das Fett von kaltem Kalbsbraten nebſt etwas Bratenfleiſch hackt man klein, thut es in eine Schüſſel und hierzu Eier, Sahne, gehackte Peterlie, Salz, geſtoßenen Pfeffer, geriebene Semmel und rührt es durcheinander; dann ſchneidet man Semmel in Scheiben, taucht eine Scheibe nach der andern in Milch, ſtreicht das Gemenge einen Finger dick auf die Scheiben und ſtreicht es mit einem Meſſer glatt, backt die Schnitten nun in einer Tortenpfanne und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt. Man giebt die Schnitten
warm zu Tiſche. 307. Kalbsmilch
wird 2 Stunden gewäſſert, mit kaltem Waſſer auf das Feuer geſetzt und, ſobald ſie darin heiß geworden iſt, das Waſſer abgegoſſen und noch zweimal ſo mit kaltem Waſſer gewechſelt, damit die Milch recht zart wird. Dann ſetzt man die Milch zum vierten Mal mit kaltem Waſſer auf, giebt Salz, Zwiebel und Lorbeerblätter dazu und läßt ſie kochen, bis ſie ſteif geworden iſt. Iſt dies geſchehen, ſo häutet man die Milch, ſpickt ſie nach Belieben mit feinen Speckſtreifen und dämpft ſie in ſteigender Butter ganz langſam, doch ſo, daß ſie ſich nicht bräunt. Nach und nach giebt man einige Löffel Fleiſchbrühe dazu, damit die Butter nicht anbrennt und ſerviert die Milch mit einer Champignon⸗Sauce.
308. Kalbsbrägen auf Roſtſemmel geſtrichen.
Das Kalbsgehirn muß unter öfterer Erneuerung des Waſſers 2 Stunden wäſſern, dann läßt man es auf dem Feuer gut warm werden, zieht die Adern heraus, giebt neues, kochendes Waſſer dazu und läßt es damit ¼ Stunde ziehen. Darauf gießt man das Waſſer ab, ſchneidet den Brägen fein und thut etwas Waſſer, Eſſig, Zwiebeln und Champignons hinzu, läßt es damit ¼ Stunde kochen, auf einem Porzellangefäß erkalten und ſtreicht es auf Roſtſemmel.
309. Gefüllter Kohlrabi.
Der Kohlrabi wird geſchält, oben abgeſchnitten, ausgehöhlt, mit feiner Fleiſchfarce gefüllt und der Kopf, d. h. das abgeſchnittene Stück, wieder aufgebunden und ſo in Fleiſchbrühe gar geſchmort; die Sauce wird mit weißem Schwitzmehl abgerührt.

126 Die Zubereitung der Vorſpeiſen.
310. Herings⸗Creme.
½ Taſſe gewäſſerten, fein gehackten Hering oder Sardellen, ebenſo viel fein gehackte Zwiebeln, ferner 1 ½ Taſſe fein gehackten, guten Braten, am beſten Kalbs⸗ oder Haſenbraten, ½ Taſſe gute, ſüße Sahne, ½ Taſſe Fleiſchbrühe— doch kann man auch von beiden letzteren etwas mehr nehmen, falls es nicht zu dünn wird— ½ Taſſe geſchmolzene Butter und einen Eßlöffel voll Kapern, 2 hart gekochte, fein gehackte Eigelb, etwas geriebene Semmel, Zitronenſchale ELemonienſchale) und Zitronenſaft, auch etwas Champignons, falls man ſie hat, wird zuſammen in eine verdeckte Pfanne gethan; dieſe Maſſe läßt man einmal auf dem Feuer aufſtoßen und ſerviert ſie warm. Dieſe Creme ſchmeckt ſehr ſchön.
311. Gänſeleber als kalte Achüſſel mit einer pikanten Saure.
Man bereitet von 1 oder 2 Gänſelebern eine Farce, indem man auf ½ Kilo geſchabte Leber 125 Gr. Luftſpeck und eine geriebene Zwiebel rechnet, alles gut durcheinander arbeitet und mit 5 Eigelb vermengt, durch ein Sieb ſtreicht, einige Trüffelſcheiben hinzufügt, dann in einer mit dünnen Speckſcheiben belegten Form eine Stunde im Bratofen, im warmen Bade(bain-marie) gar werden läßt. Iſt es erkaltet, ſo wird es geſtürzt und kalt als beſondere Schüſſel, hübſch verziert, zu Tiſch gegeben. Dazu eine pikante Sauce, z. B. folgende:
Gut vorbereitete Trüffeln, die man durch Liegen in Waſſer von allen Erd⸗ und Sandteilen befreit und deren Oberhaut man durch tüchtiges Bürſten geglättet hat(ſiehe Nr. 26), werden mit Butter, Fleiſchbrühe— falls man ſie hat— auch etwas Fleiſchjüs eingeſchmort oder gekocht, alsdann nicht zu fein gehackt, darauf mit einer weißen, bündigen Sauce, die mit Rheinwein eingekocht wurde, ſamt dem Fond, in dem die Trüffeln ſchmorten, gemiſcht, mit einigen Eigelb bündig gemacht und, wenn es nötig und beliebt, mit ganz wenig Zitronenſaft ELemonienſaft) abgeſchmeckt.
312. Geemuſcheln.
Die Seemuſcheln werden von außen gereinigt und 3— 4mal gründlich gewaſchen; nun gießt man knapp Salzwaſſer darauf, thut 1 Zwiebel, 1 reichliches Stück Butter hinzu und läßt die Muſcheln darin kochen, bis ſie ſich öffnen; dann werden ſie ſchnell angerichtet. Man giebt harte Butter und Zitronenſcheiben(Lemonienſcheiben) dazu.
313. Auſtern werden gut gewaſchen und mit einem dazu geeigneten Meſſer vorſichtig geöffnet, denn es darf nichts von dem Auſternwaſſer verloren gehen; ſie werden dann nach der Suppe portionsweiſe— 5 bis 6 Stück um ein Viertel einer Zitrone(Lemonie)— auf einem Teller gereicht. Jeder träufelt ſich nach Belieben Zitronenſaft darauf.

Die Zubereitung der Vorſpeiſen. 127
314. Gebackene Auſtern.
Man löſe die Auſtern von ihren Schalen los, laſſe ſie aber darin liegen, beſtreue ſie mit ein wenig ſehr feinem, weißen Pfeffer oder ein wenig Cayenne⸗Pfeffer, ſtreue etwas geriebenen Parmeſankäſe darüber, dann etwas geriebene Smm Nun beträufele man ſie mit leicht zerlaſſener Butter, ſetze ſie auf einem Blech, welches man mit weißem Papier belegt, in einen heißen Ofen und laſſe ſie nur durch und durch heiß werden. Man ſerviere die Auſtern dann ſogleich.
315. Gebratene Auſtern.
Man ſchlägt ein Eigelb, reibt etwas Muskatblüte hinein und ſtellt geſtoßenen und geſiebten Roſtzwieback bereit. Nun tröpfelt man etwas Zitronenſaft(Lemonienſaft) auf die Auſtern, die man vorſichtig aus den Schalen genommen, paniert ſie mit Ei und dem Zwieback und läßt ſie einige Minuten in ſteigender Butter braten, aber nicht zu lange, ſonſt werden ſie hart.
316.* Schnerken.
Die Schnecken werden gut gewaſchen und ungefähr 1 Stunde in Salzwaſſer gekocht. So lange ſie noch heiß ſind, zieht man ſie mit einer Spicknadel heraus, ſchneidet den Kopf, den Schweif und den kleinen weißen Stein fort, ſerviert die Schnecken mit einer Sauce oder ſogleich im Gehäuſe und gut mit einer Serviette verdeckt, damit ſie nicht kalt werden.
Man kann die Schnecken nur ſo lange genießen, als ſie in ihren Häuſern ſind.
317.*Schnecken im Gehäuſe.
Dazu reicht man kalte Kren⸗(Meerrettig⸗) Sauce oder heiße Butter mit Lemonienſaft(ſiehe Nr. 316).
318.* Echnecken mit Bardellenſaure. Man läßt Butter zergehen, thut etwas Peterſilie, Zwiebel und Bröſeln hinein, läßt dies heiß werden, ſchneidet die Sardellen und Schnecken fein und läßt alles zuſammen aufkochen(ſiehe Nr. 316).
319.* Echnecken kalt. Man rührt hart gekochtes Eidotter, etwas geriebene Schalotten, Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz zu einer Sauce und reicht es zu den abgekochten, aus den Gehäuſen gezogenen Schnecken.

128 Die Zubereitung der Vorſpeiſen.
320.* Gefüllte Schnecken.
30 Stück Schnecken kocht man in Salzwaſſer 10— 15 Minuten ab, zieht ſie, wie in Nr. 316 angegeben, ſchnell aus dem Häuschen, zieht die Haut ab, entfernt den weißen Stein und putzt ſie mit einem Meſſer hübſch ab.
Nun reibt man die Schnecken mit Salz ab und legt ſie in ein wenig geſalzenes Peterſilienwaſſer(ſiehe Nr. 39), läßt ſie darin auch noch langſam etwas kochen, bis ſie weich ſind. Die Häuschen wäſcht man gut und rein mit heißem Salzwaſſer und ſtülpt ſie auf ein Brett zum Ablaufen. Inzwiſchen macht man folgende Füllung: 130 Gr. Butter, 100 Gr. Sardellen, die zu Sardellenbutter(ſiehe Nr. 13) gerieben werden, etwas Lemonienſchale(Zitronenſchale), eine kleine Zwiebel oder einige Zehen mit Salz zerriebener Muskat⸗ blüte, ein bischen Majoran, etwas Bröſeln(geriebene Semmel) und ein wenig Salz. Iſt alles gut durcheinander gerührt, ſo füllt man die Häuschen damit, indem man erſt etwas Füllſel, dann die Schnecke und nun wieder Füllſel hineinthut. Darauf legt man die Gehäuſe auf eine Schüſſel, die offene Seite nach oben, giebt den Reſt des Füllſels und etwas von der Schneckenbrühe darüber, ſtellt es zugedeckt auf einen Topf mit warmem Waſſer oder in die Wärm⸗ röhre und läßt es etwas dünſten. Alsdann giebt man ſie zu Tiſche.
Sollen die gefüllten Schnecken nicht an Faſttagen gegeben werden, ſo kann man beim Kochen ſtatt des Peterſilienwaſſers Rindsbrühe nehmen, wodurch ſie noch kräftiger ſchmecken.
321.* Froſchkeulen(Froſchbiegel) als Frikaſſee.
Man bereitet lichte Einbrenne(helles Schwitzmehl), vergießt es unter Rühren mit guter Fleiſchbrühe, thut von einer Lemonie(Zitrone) etwas abgeriebene Schale und Saft daran, ebenſo ein wenig Wein, falls er zur Hand iſt. Vorher hat man die Froſchkeulen ſauber abgeputzt, gewaſchen und die Zehen von den Schenkeln abgeſchnitten; ſo legt man ſie nun in die Sauce und läßt ſie etwa ¼ Stunde langſam kochen.
Man kann die Froſchkeulen auch, ehe man ſie in die Sauce legt, in Butter mit Peterſilie etwas dünſten.
322.* Gebackene Froſchkenlen.
Nachdem die Keulen geputzt und gewaſchen, läßt man ſie ½— 1 Stunde mit Salz beſtreut liegen, dann taucht man ſie in geſchlagenes Eigelb, wälzt ſie in halb Mehl, halb Bröſeln(geriebene Semmel) und backt ſie dunkelgelb in ſteigendem Rindsſchmalz(Schmelzbutter). Sie müſſen gleich ſerviert werden, wobei man ſie mit Peterſilie beſtreut. Man giebt Häuptel(Kopf⸗)ſalat dazu.
Giebt man die Keulen nicht nach der Suppe, ſo kann man ſie mit Gemüſe anrichten.

Die Zubereitung der Vorſpeiſen. 129
323. Schildkröten zu töten.
Man unterſcheidet drei Arten von Schildkröten: Meer⸗, Fluß⸗ und Landſchildkröten. Man bekommt das Fleiſch ſehr gut in Büchſen, ſollte man indes vorziehen, lebende zu verwenden, ſo kann man ſie auf folgende Weiſe töten.
Man lege die Schildkröte auf den Rücken und halte auf die Mitte des Bauchſchildes glühend gemachtes Eiſen, damit ſie den Kopf herausſtreckt. In dem Augenblick hackt man den Kopf ſchnell ab, hängt ſie an den Hinterpfoten auf und läßt ſie ausbluten. Das Blut hebt man auf, falls man es beim Kochen verwenden will. Hierauf wäſcht man die Schildkröte, hackt die Pfoten und den Schweif ab, wäſcht ſie nochmals und kocht ſie nun ſo lange in Waſſer, bis ſich die Schale ablöſen läßt, man nimmt ſie dann aus dem Waſſer und beginnt das Abſchälen ſogleich; ebenſo entfernt man vorſichtig die Haut und Galle und nimmt die Eingeweide heraus.
324.* Schildkröten als feines Ragout.
Das nach Nr. 323 aus der Schale genommene Fleiſch wird in 1 Zmtr. große Stücke geſchnitten oder man nimmt Büchſenfleiſch, welches ſchon geſchnitten iſt, dann bereitet man mit viel Butter helle Einbrenne(Schwitzmehl), thut ein wenig Pfeffer daran und vergießt dies mit Peterſilienwaſſer(ſiehe Nr. 39), fügt hierauf das Fleiſch hinzu und läßt es eine Weile kochen. Nun giebt man abgekochte grüne Erbſen oder Spargel, Karviol(Blumenkohl), Froſchkeulen, Champignons und die klein geſchnittene Leber, auch etwas Lemonienſaft(Zitronenſaft) hinein, läßt es noch einmal aufſtoßen und richtet es an.
Man kann auch, wenn man lebende Schildkröten hatte, noch feine Knödel(Klößchen von Semmel nach Nr. 188, aber ohne Zimt), auf welche man beim Abſtechen etwas Blut der Schildkröte tröpfelt, in der Sauce gar kochen laſſen, ehe man die Gemüſe hineinlegt, dann läßt man aber den Lemonienſaft fort.
325.* Schildkröten, einfach zubereitet, in kleinen Schalen zu ſeruieren.
Man läßt das nach Nr. 324 geſchnittene Fleiſch mit Butter,
etwas ſaurem Schmetten(Rahm, Sahne), gehackten Peterſilienblättern
und Sardellen ſchnell etwas dünſten(braten) und ſerviert es alsdann.
326.*Kalbshirn in Wein⸗- oder Bierteig auf ungariſche Art. Man kocht ein Hirn in Salzwaſſer ab, läßt es kalt werden und zerſchneidet es. Nun taucht man es in Wein oder Bierteig und backt es in ſiedendem Fett.

Die Zubereitung der Vorſpeiſen.
327.* Kalbshirn mit Zwiebeln geröſtet.
Klein gewiegte Zwiebeln röſtet man in Butter gelb, thut das von der Haut befreite Hirn hinein und läßt es zuſammen gehen;
darauf richtet man es ſofort an.
328. Pofeſen uon KAalbshirn.
Das Hirn wird gekocht, von der Haut befreit und fein gewiegt. Ebenſo wiegt man etwas Peterſilie fein und miſcht ſie darunter. Nun dämpft man es in Butter im offenen Tiegel, ſtreut nach Geſchmack Salz und fein geſtoßenen Pfeffer darüber, ſchneidet dünne Semmel⸗ ſcheiben, taucht dieſelben in Milch und beſtreicht ſie dick mit dem Hirn. Jetzt ſchlägt man je 2 Semmelſcheiben auf einander, paniert ſie mit Ei und Semmel und backt ſie in heißem Schmalz oder geſchmolzener Butter zu ſchöner Farbe. Dann werden ſie ſofort ſerviert.
329. Fondüs.
Reichlich ¼ Ltr. Milch, 125 Gr. Butter und 250 Gr. Mehl werden auf dem Feuer abgerührt und 2 Eier zu dem ſteifen Brei gethan. Dann ſchüttet man die Maſſe in eine Schüſſel, giebt, nach⸗ dem ſie abgekühlt, 4 ganze Eier und 4 Eigelb dazu, ferner 133 Gr. Parmeſankäſe, etwas Salz, etwas geriebene Muskatnuß und das zu Schnee geſchlagene Weiße von den 4 Eiern. Aus dieſer Maſſe formt man walnußgroße Fondüs, legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech, ſetzt ſie kurze Zeit bei gelinder Hitze in einen Bratofen und richtet ſie ſogleich an, da die Fondüs ſonſt fallen. Man kann dieſelben auch in Papierkäſtchen füllen, backen und damit ſervieren.
——

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Die Fiſch ſpeiſen.
Vorbemerkung. Als Kennzeichen dafür, ob Fiſche, welche nicht mehr leben, noch friſch ſind oder nicht, dient die Röte der Kiemen; je länger der Fiſch tot iſt, je bleicher ſind dieſelben und je weicher fühlt ſich das Fleiſch der Fiſche an; auch haben die Kiemen dann nicht mehr den friſchen Fiſchgeruch. Man tötet die Fiſche durch einen Schlag auf den Kopf oder einen Schnitt dicht am Kopfe durch das Rückgrat. Alsdann ſchuppt man den Fiſch, ſchneidet den Bauch auf und nimmt die Ein⸗ geweide heraus. Seefiſche kommen gewöhnlich ſchon geſchlachtet in den Handel. Die Fiſche, welche in Stücke geſchnitten werden ſollen, nimmt man ſo aus, daß man einen Querſchnitt von einer Floſſe neben den Kiemen zur andern macht, die Eingeweide durch die Offnung herauszieht, die Fiſche gut wäſcht und ſpäter nach dem Zerſchneiden noch mehr reinigt; den andern ſchneidet man den Bauch der Länge nach auf und nimmt die Eingeweide heraus. Bei dem Ausnehmen muß man darauf achten, die Galle, welche ſehr nahe am Kopfe liegt, nicht zu verletzen, weil ſonſt der Fiſch einen bitteren Geſchmack bekommt. Hierauf wird das Blut am Rückgrat herausgeſchabt und der Fiſch ſauber gewaſchen. Um den blau zu kochenden Fiſch recht blau und blätterig zu bekommen, begießt man ihn vor dem Kochen mit warmem Eſſig, ſetzt ihn dann in kochendem Waſſer auf und läßt ihn langſam kochen, da von zu ſtarkem Sieden die Haut platzt. Man kann ihn aber auch kalt aufſetzen und, wenn er dann gekocht hat, mit kaltem Waſſer ſchrecken, d. h. ein wenig hinzugießen. Große Fiſche kocht man am beſten, wenn ſie ganz bleiben ſollen, in Fiſch⸗ wannen mit Heber, in Ermangelung dieſer nimmt man Bratpfannen und kann als Heber eventl. ein vorher in heißem Waſſer gebrühtes Mouſſelintuch benutzen. Es iſt ratſam, diejenigen Fiſche, welche ganz gekocht und zur größeren Tafel gegeben werden ſollen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer zu bringen, da ſie dann weniger aufſpringen; man muß ſie indes abnehmen, ſobald das Waſſer ordentlich kocht,

134 Fiſchſpeiſen.
feſt zudecken und bis zum Anrichten heiß ſtehen laſſen. Seefiſche reißen ſehr leicht auf und dürfen daher, wie ſchon geſagt, nur langſam kochen. 4
Süßwaſſerfiſche werden nach dem Schlachten wiederholt gewaſchen, dürfen aber nicht wie Seefiſche im Waſſer liegen bleiben. Sie müſſen ganz friſch hergerichtet werden, da ihr Fleiſch nur dann den guten Geſchmack hat.—
Will man Fiſche in Bier kochen, ſo fängt man beim Schlachten, nachdem man einen Stich in die Kehle gemacht hat, das Blut in Eſſig auf und verwendet dies beim Kochen, indem man es bei Bereitung der Sauce hinzugießt.
Bevor man Fiſche ſchuppt, muß man ſie in kaltes Waſſer legen, damit die Schuppen nicht zu trocken ſind.
Mit Anwendung der Lorbeerblätter ſei man beim Kochen der Fiſche vorſichtig, da ſie einen ſtrengen Geſchmack geben.
Notwendig iſt es, beim Kochen das richtige Salzquantum zu treffen, es läßt ſich ein beſtimmtes Maß dafür nicht angeben. Die großen Fiſche mit dickerem Fleiſch ſalze man ſtärker als kleine, geſchnittene ſchwächer als ganze.. 3
Fiſche, welche man kalt ſerviert, nehme man, wenn ſie gar ſind, aus der Brühe, laſſe dieſe und den Fiſch erkalten und lege den Fiſch dann wieder hinein. Auf dieſe Weiſe bleibt er ſaftig und wird nicht u weich.
3 higbem das Auge weiß geworden, iſt der Fiſch gewöhnlich gar; auch erkennt man das Garſein daran, wenn ſich die Floſſen leicht herausziehen laſſen.
Ratſam iſt es, den Fiſchen, welche ganz ſerviert werden ſollen, 2 gut geputzte Mohrrüben in den Bauch zu legen, damit ſie nicht zuſammenfallen.
330. Modrigen Geſchmack der Fiſche zu beſeitigen.
Iſt der Fiſch getötet und ſorgfältig geſchuppt, ſo entfernt man die Kiemen, die ſehr viel Unreinigkeiten bergen, vollſtändig, nimmt dann den Fiſch, nachdem man ihn der Länge nach aufgeſchnitten, gut und vorſichtig aus, damit man die Galle, die an der Leber liegt, nicht verletzt und deren ſehr intenſiver Geſchmack ſich dem Fiſche nicht etwa mitteilt; ebenſo entfernt man die inneren ſchleimigen Häute. Darauf taucht man ein ſauberes Tuch in eine Miſchung von Salz und Eſſig zu gleichen Teilen und reibt den Fiſch vollſtändig innen und außen damit ab, insbeſondere die Floſſen und den Schweif, ſowie das innere Rückgrat. Hierauf wäſcht man den Fiſch mehrmals mit kaltem Waſſer innen und außen gut ab, legt ihn auf eine flache Schüſſel und ſtellt ihn an einen recht kühlen Ort oder auf Eis. ½ Stunde vor dem Gebrauch wäſcht man ihn nochmals und ſalzt ihn innen und außen.

Süßwaſſerfiſche. 135
I. Süßwaſſerfiſche.
iſt im März und April am wenigſten ſchmackhaft; am beſten nach September bis Januar. Die kleinen Hechte können ungeſchuppt gekocht werden. Man legt dieſelben krumm zuſammen, die großen dagegen der Länge nach, falls ſie eben ganz bleiben ſollen.
331. Hecht blau gekocht mit Peterſilie, Meerrettich und Eiern.
Der ſauber gereinigte Hecht wird in ein Geſchirr gelegt und mit kochendem Eſſig begoſſen. Alsdann ſtelle man eine Fiſchwanne oder Kaſſerolle aufs Feuer, thue Zwiebelſcheiben, Salz, Lorbeer⸗ blätter, engliſch Gewürz und ſoviel Waſſer hinein, daß der Fiſch bedeckt wird. Kocht das Waſſer, ſo legt man den Fiſch hinein und läßt ihn gar werden. Ein ſehr großer Hecht muß ungefähr ⁄½ Stunde kochen, kleinere 20 Minuten, kleine von ungefähr 1 ½ Kilo nur ¼ Stunde. Nun ziehe man den Hecht von dem Feuer, laſſe ihn noch eine kurze Zeit in der Brühe liegen und richte ihn dann an. Dazu reicht man helle, geſchmolzene Butter und hart gekochte, klein gehackte Eier, ſowie fein gewiegte Peterſilie, auch geriebenen Meerrettich (Kren), Senf oder Moſtrich. Die Leber, die ſehr fein ſchmeckt, legt man dicht hinter den Kopf auf den Fiſch.
»Man reicht auch eine Pilzſauce dazu.
332.* Hecht mit Anöderln(Klößen).
Der Hecht wird mit Salzwaſſer gekocht, dann nimmt man ihn mit etwas Brühe heraus, thut ein Stückchen Butter in die Brühe und kocht die unten angegebenen Knöderln darin. Zuletzt bereitet man lichte Einbrenne(helles Buttermehl), vergießt die Brühe damit, läßt ſie aufkochen, ſeiht ſie durch und thut etwas Muskatblüte daran. Auch Moranchen(Morcheln) und Spargel ſind gut dazu verwendbar.
Knöderln: Man nimmt 2—3 GEier, treibt ſie ab(rührt ſie) und fügt etwas in Waſſer eingeweichte, wieder ausgedrückte Semmel und ein wenig fein gewiegtes Hechtfleiſch hinzu. Vorher hat man ein Stück Butter abgetrieben(zu Sahne gerührt), thut Eier und Semmel daran, ſowie etwas Lemonienſchale(Zitronenſchale), Muskat⸗ blüte und Salz; aus dieſer Maſſe formt man kleine Knöderln.

Süßwaſſerfiſche.
333.*Hecht mit böhmiſcher Soß(Ganre).
Man hat den Hecht nach Nr. 331 blau geſotten, aber in Stücke geſchnitten bei Seite geſtellt. Nun läßt man in halb Fiſch⸗, halb Fleiſchbrühe einige Händevoll in Ringel geſchnittene Zwiebeln weich kochen, treibt ſie durch einen Durchſchlag, fügt lichte Einbrenne(helles Schwitz⸗ mehl), etwas Pfeffer und ein wenig ſtarken Eſſig hinzu. Dies läßt man zuſammen aufkochen, legt den Hecht hinein und läßt es nochmals aufwallen.
334.*Hecht auf badiſche Art.
Der Hecht wird vom Kopf bis zum Schwanz ausgenommen und ausgegrätet, geſalzen und abgetrocknet, dann auf die Seite auf eine flache Schüſſel gelegt und mit Pfeffer beſtreut. Eine klein geſchnittene Zwiebel läßt man nun mit einem Stück Butter in einer Kaſſerolle gelb werden, ſchüttet die Zwiebel ſamt der Butter über den ganzen Fiſch, gießt 1 Ltr. ſaure Sahne darüber, beſtreut ihn mit 250 Gr. geriebenem Parmeſankäſe und zuletzt mit feinem Semmelmehl, ſtellt den Fiſch ¼ Stunde in das Rohr(Bratofen), bis er oben gelb geworden, richtet ihn ſorgfältig auf eine Schüſſel an und gießt die geſämte Sauce um ihn herum.
335. Hflückhecht mit Arebſen.
Der Hecht wird, nachdem er gut gereinigt, mit Salz, Lorbeer⸗ blättern und engliſch Gewürz in Waſſer abgekocht und das Fleiſch von den Gräten gepflückt. Alsdann wird Butter in eine Pfanne gethan und ſobald erſtere kreiſcht, Muskatnuß, ausgebrochene Krebs⸗ ſchwänze, gereinigte Morcheln(Moranchen), Pfeffer und Fiſchbrühe nach Bedarf hinzugethan. Auch kann man von der Hechtleber und einigen Krebsſchwänzen gehackte, kleine Klößchen bereiten und hinzu⸗ thun. Zuletzt giebt man der Sauce etwas Krebsbutter und ſoviel geriebene Semmel hinzu, bis ſie ſämig wird.
336. Geſpickter Hecht, gebraten.
Ein ziemlich großer Hecht wird getötet, geſchuppt, ausgenommen
und Kopf und Schwanz abgeſchnitten, welche man beide nebſt der Leber in Waſſer und Salz abkocht. Nun wird der ganze Hecht der Länge nach am Bauche aufgeſchnitten, dann, nachdem die Seitengräten vor⸗ ſichtig gelöſt wurden, breit gelegt, wie ein Rehrücken, gehäutet, geſpickt, ¼ Stunde eingeſalzen, abgetrocknet, in eine mit ein paar Zwiebel⸗ ſcheiben belegte Bratpfanne gethan, mit ½ Flaſche Weißwein und Butter begoſſen, 2 Lorbeerblätter daran gelegt und in ½ Stunde in der Bratröhre gar gemacht, ohne ihn braun werden zu laſſen; hierauf angerichtet, beträufelt man ihn mit Butter, beſtreut ihn mit geriebener Semmel und fügt Kopf und Schwanz wieder an den Hecht; die Leber legt man an den Kopf. Den Satz in der Pfanne kocht man

Süßwaſſerfiſche. 137
mit etwas Waſſer los, macht ihn mit heller Mehlſchwitze ſämig, ſchmeckt ihn auch etwas ſäuerlich ab und giebt dieſen zu dem Fiſch. Will man den Hecht zum Salat geben, damit er allenfalls einen Braten vertritt, ſo bleiben Kopf und Schwanz weg.
*Man macht, ehe man den Fiſch in die Bratpfanne legt, einige Einſchnitte in denſelben, wiegt 6—8 Sardellen mit etwas Peterſiliengrün und einer kleinen Zwiebel fein und füllt die Einſchnitte damit. Dann legt man in die Bratpfanne 2 große, abgeſchälte Zwiebeln, etwas Lemonien(Zitronen⸗)ſcheiben und ⸗ſchale, auch 3—4 Sardellen, läßt Lorbeerblätter und Wein fort, dafür giebt man etwas Fleiſchbrühe und Eſſig daran und belegt den Fiſch mit 3—4 kleinen Stücken Butter. Während er nun langſam gebraten wird, giebt man ab und zu etwas ſauren Rahm(Sahne) daran. Nachdem er weich und ſchön gelb geworden, nimmt man ihn heraus, thut etwas Mehl an die Sauce, gießt Fleiſchbrühe daran und kocht ſie gut zuſammen auf, legt den Fiſch noch einmal hinein, daß er heiß wird, richtet ihn dann an und giebt die Sauce durch einen Seiher darüber.
An Faſtentagen nimmt man ſtatt der Rindsbrühe Erbſenabſud nach Nr. 42.
337. Hecht mit Makkaroni.
Man nimmt 3 gute Mittelhechte— zuſammen wenigſtens 1 ¼ Kilo ſchwer— kocht dieſe mit Zwiebeln, Salz und engliſch Gewürz gar, gießt die Brühe durch ein Sieb und kocht darin 375 Gr. Makkaroni recht weich, d. h. man legt ſie in die kochende Brühe und läßt dieſelben darin weich ziehen. Inzwiſchen werden die Hechte abgegrätet und in fingerdicke, längliche Stücke geſchnitten. Dann nimmt man 250 Gr. Butter, ſtreicht mit einem Stückchen derſelben eine Faſtenſpeiſeform aus, ſchmilzt die übrige, quirlt ſie mit reichlich ½ Ltr. Milch und 125 Gr. geriebenem Parmeſankäſe nebſt 1 gehäuften Löffel Mehl tüchtig durch. Nun legt man abwechſelnd die Hechte mit den gekochten Makkaroni ſchichtweiſe in die Form und gießt dann die gequirlte Sauce darüber aus; ſo backt man das Ganze bei gelinder Hitze. Sobald es oben gelblich wird, muß es mit Papier bedeckt werden.
Dieſe Portion reicht für 12 Perſonen.
338. Gefüllter Hecht.
Auf 3 Kilo Fiſch reichlich ¼ Kilo Butter, 4 Eier, eine große Muskatnuß, Salz, einige Löffel guter, ſüßer Sahne und aufgeweichtes oder geriebenes Weißbrot.— Nun ſchneidet man die Haut am Bauch auf, ſodaß nur Kopf und Schwanz ganz bleiben, und nimmt mit einem ſpitzen Meſſer ganz vorſichtig alles Fleiſch aus der Haut, nur um die Floſſen läßt man etwas Fleiſch ſitzen. Das ausgenommene Fleiſch wird ganz fein gehackt, mit den Zuthaten vermengt und recht gut

138 Süßwaſſerfiſche.
durchgerührt. Jetzt füllt man die Haut mit dieſer Maſſe an, ſteckt auch etwas in den Kopf— doch darf man nicht zu ſtramm füllen, ſonſt platzt die Fiſchhaut, alſo noch etwas loſer, als der Fiſch im Naturzuſtande ſein würde— und näht die Haut zuſammen. Man kocht den Fiſch eine Stunde in Salzwaſſer mit einigen Zwiebeln, Peterſilie und Suppen⸗ grün; die Gräten wirft man mit ins Waſſer. Wenn die Füllung gar iſt, wird der Fiſch auf eine Schüſſel gelegt, der Faden vorſichtig herausgezogen und der Fiſch mit nachfolgender Sauce befüllt und mit fein gehackter Peterſilie beſtreut. Von der erübrigten Farce macht man kleine Klößchen. Eine Hälfte dieſer Klößchen wird in der Fiſch⸗ ſauce gar gekocht, die andere in Butter braun gebraten und der Fiſch damit verziert.
Hierzu Kapernſauce. Man nimmt kräftige Fleiſchbrühe, welche von Rindfleiſchabfall ſein kann, und etwas Fiſchbrühe, 1—2 Lorbeer⸗ blätter, geſtoßene Nelken(Almode⸗Gewürz), etwas grob geſtoßenen, weißen Pfeffer, etwas geriebene Zitronen(Lemonien⸗)ſchale; alsdann ſchwitzt man einige gehackte Zwiebeln in Butter, läßt 1— 2 Löffel Mehl darin braun werden, zerrührt es mit kochender Fleiſchbrühe und läßt es durch ein Haarſieb. Dann läßt man die Sauce kochen, fügt ½— 1 Taſſe Kapern mit der Brühe, worin ſie liegen, hinzu, ferner Zitronenſaft, ½— 1 Glas Weißwein, etwas fein geſtoßene Muskat⸗ blüte oder Muskatnuß und rührt die Sauce mit 1—2 friſchen Eidottern und friſcher roher Butter ab.
Dieſe Zubereitung des Hechtes iſt ausgezeichnet.
339. Hecht weiß, mit Autter gekocht.
Sobald die ſauber gereinigten, in Stücke geſchnittenen, nicht geſpaltenen Fiſche in Waſſer, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Peterſilienwurzel, ganzem Pfeffer und ſcharf Salz, auch etwas engliſch Gewürz gar gekocht ſind, gieße man ſoviel Brühe ab, daß es zur Sauce genug bleibt, thue nun reichlich Butter hinzu und laſſe ſie, gut verdeckt, gar kochen. Dann quirlt man, je nach der Portion Sauce, in einem gut Teil ſüßer Sahne oder Milch etwas Mehl auf, thut dies hinzu und läßt es damit noch einmal aufkochen. Hierzu kann man runde Semmelklöße(ſiehe Nr. 186), wozu die gehackte Hechtleber noch genommen werden kann, hinzufügen. Die Klöße werden in Salz⸗ waſſer abgekocht. Siehe auch Anhang Nr. 1803.
* Man läßt das Lorbeerblatt fort, giebt aber neben den anderen Ingredienzien noch Eſſig, Lemonien(Zitronen⸗)ſaft und etwas Schale, ſowie wenig Almode⸗Gewürz(Nelken) an das Waſſer, worin der Fiſch gekocht werden ſoll. Iſt der Fiſch gar, ſo vergießt man ſoviel von der Brühe, als es Sauce werden ſoll, mit heller Einbrenne, thut noch ein gut Stück Butter daran und richtet ſie über den Fiſch an.

Süßwaſſerfiſche. 139
340. Hecht-Nudding.
1 Kilo fein gehackter Hecht und 50 Gr. geriebene Semmel werden mit einer kleinen Taſſe Milch aufgeweicht, mit 2 ganzen Eiern, 60— 70 Gr. geſchmolzener Butter, Zwiebeln, Gewürz und Salz nach Belieben in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form gethan und 1 Stunde gekocht. Die Gräten werden mit Zwiebeln und Gewürz ausgekocht und mit Weißwein, Kapern, Fleiſchbrühe und dergl. zu einer guten Sauce hergerichtet, welche mit weißem Schwitzmehl(Einbrenne) bündig gemacht wird.
341. Großer Hecht, mit Farce gefüllt, gebraten.
Einen großen, gut geſchuppten und gereinigten Hecht oder Zander (Nr. 377) ſalzt man ¼ Stunde ein, wäſcht ihn ſauber ab, ſpickt ihn, reibt ihn innen mit Salz aus und ſtreut auch obenauf noch etwas Salz. Sodann legt man ihn in ſteigende Butter auf etwas dünnen Speck und läßt ihn ſchön gelb braten. Soll er die Stelle des Bratens vertreten, ſo fülle man ihn mit feiner Fleiſchfarce: 1 Teil gewiegtes Schweinefleiſch, 2 Teile Rindfleiſch, eingeweichtes Milchbrot, gewiegte Zwiebel in Butter gedämpft, Pfeffer, Salz, etwas Muskatnuß, die fein gewiegte Leber des Hechtes und etwas fein gewiegter roher oder abgekochter Fiſch, falls man ihn hat. Hiermit füllt man den Leib loſe an und näht dieſen zu, bevor man den Fiſch ſpickt.
Man reicht dazu die Sauce des Fiſches, in welche man noch etwas Fleiſchbrühe gießt und die man mit wenig Weizenmehl bündig macht, oder eine Champignonſauce.
342. Kleine Bechte, gebraten.
Geſchuppt, gereinigt, beſtreut man die Hechte mit Salz, wälzt ſie in Mehl und legt ſie in eine Eierkuchenpfanne in ſteigende Butter. Iſt die eine Seite gut, ſo dreht man ſie um und bratet unter häufigem Begießen auch die andere ſchön braun. An die Sauce gießt man, wenn nötig, etwas Fleiſchbrühe und ſämt ſie dann noch mit ein wenig Weizenmehl ab.
343. Schüſſelhecht.
Gut gereinigt, geſchuppt, ausgenommen, ſchneidet man den Fiſch der Länge nach in 2 Hälften, dieſe teilt man wieder in zwei Finger breite Stücke, ſalzt ſie und läßt ſie etwas ſtehen. Jetzt rührt man 190 Gr. Butter mit einer fein gehackten Schalotte, ein paar gehackten Sardellen, geriebener Muskatnuß, einer Priſe geſtoßenen Pfeffer, etwas Weißwein und Waſſer zu einem ſämigen, aber nicht dicken Brei; von dieſem füllt man etwas auf den Boden einer Schüſſel, die die Hitze verträgt— am beſten iſt eine gut verzinnte Blechſchüſſel— oder Kaſſerolle, legt die Hechtſtücke und abgeſchälte Scheiben einer

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Süßwaſſerfiſche.
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Zitrone(“Lemonie) darauf, aus welcher alle Kerne herausgeſucht ſind, gießt den übrigen Brei darauf, deckt die Schüſſel mit gut paſſendem Deckel zu und läßt den Fiſch im Bratofen unter öfterem Begießen gar dünſten. Iſt die Sauce zu kurz eingekocht, ſo gießt man etwas Waſſer oder Wein nach, ſodaß man eine gut ſämige Sauce erhält.
344. Achüſſelhecht auf andere Art.
Mittelhechte koche man ohne den Kopf in ſchwach geſalzenem Waſſer, lege ſie in ein flaches Geſchirr nebſt reichlicher friſcher Butter, gereinigten, klein gehackten Sardellen(auf 375 Gr. Butter 125 Gr. Sardellen), 50— 60 Gr. geriebener Semmel; thue etwas Zitronenſaft daran, ſowie 1 geriebene Zwiebel, etwas Kognak, geſtoßenen weißen Pfeffer, Muskat⸗ blüte, Weißwein, 1 Theelöffel Zucker und reichlich Suppengrün. Dies wird unter öfterem Umwenden auf ſehr gelindem Feuer gar gekocht.
345. Farrierte Hechtſtücke.
Einen ſtarken Hecht, enthäutet und ausgegrätet, ſchneidet man in 8 Zmtr. breite Stücke, kerbt ſie etwas ein und legt ſie 2—3 Stunden in Salz und Eſſig. Nun nimmt man etwa 130 Gr. in Milch geweichte und wieder ausgedrückte Semmel, ein eigroßes Stück Butter, etwas gehackte Sardellen und 2 Eier, backt es auf dem Feuer ab, bis es ſich vom Tiegel loslöſt, fügt noch 2 Eier, etwas Muskat⸗ nuß und einige Theelöffel voll fein gewiegter Peterſilie hinzu. Mit dieſer Maſſe beſtreicht man die Hechtſtücke, beſtreut ſie mit klein gewiegten Morcheln, legt ſie in eine mit Butter gut ausgeſtrichene Pfanne, giebt etwas Eſſigſalz, in dem die Hechtſtücke mariniert wurden, und ein Glas Weißwein dazu und läßt es, gut zugedeckt, in der Bratröhre in ½ Stunde gar werden. Dies Gericht wird mit der eigenen Sauce angerichtet.
346. Standpaſtete von Hecht.
Nachdem der Hecht gut gereinigt iſt, ſetzt man ihn mit Waſſer und Salz auf und läßt ihn tüchtig kochen, dann befreit man ihn von allen Gräten und zerpflückt ihn in kleine Stücke. Nun nimmt man etwas Fiſchbrühe, thut gewäſſerten, klein gehackten Hering, gehackte Zwiebeln, geſtoßenes Gewürz, Wein und Kapern hinzu, läßt alles durchkochen und rührt dieſe Sauce mit Eigelb ab, thut den Hecht hinein und läßt ihn etwas durchſchmoren. Um den Rand der Schüſſel legt man beim Anrichten einen Kranz von Blätterteig und garniert die Paſtete mit Zitronen(Lemonien⸗)ſcheiben. Man kann ſie kalt oder warm geben.
347.* Hecht mit Paprika. Dieſer wird wie Paprika⸗Karpfen Nr. 369 zubereitet.

Süßwaſſerfiſche. 141
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Der Lachs(Fig. 15) iſt im Juni und Juli am wenigſten ſchmackhaft; am beſten im Mai.
348. Friſcher Lachs(Huchen)— Galm— blau gekocht.
Gut gewaſchen und gereinigt, legt man ihn der Länge nach in eine Fiſchwanne mit kochendem Waſſer, worin man 20—30 Minuten lang Salz, Wurzeln, Lorbeer, Gewürz und etwas Eſſig kochen ließ. So läßt man den Fiſch je nach der Größe 10—20 Minuten kochen und dann, vom Feuer zurückgezogen, nochmals 10 Minuten ungefähr langſam nachziehen. Will man den Lachs in Stücke ſchneiden, ſo kocht man dieſe in derſelben Weiſe. Man reicht dazu zerlaſſene Butter oder Eſſig und Ol, ſowie Kartoffeln, mit ein wenig fein gehackter Peterſilie durchgeſchwenkt.— Will man den Fiſchreſt kalt als Salat geben, ſo läßt man ihn bis zum Gebrauch in der Fiſchbrühe liegen, pflückt ihn aedan in Stücke und vermengt ihn behutſam mit einer Mayonnaiſenſauce. So richtet man den Fiſch an. Der Lachs ſchmeckt auch kalt ſehr gut mit Eſſig und Ol, dann ſerviert man aber die ganzen Stücke.
»Man giebt auch ganzen Ingwer, Muskatblüte und Lemonien⸗ (Zitronen⸗)ſchale beim Kochen daran.
349. Lachs mit Mayonnaiſen Saure. Siehe Nr. 348.
350. Kalter friſcher Lachs mit Eſſig und Ol. Siehe Nr. 348.
351.* Lachs auf ſüddeutſche Art.
Man thut in einen Fiſchkeſſel etwas Eſtragon, Peterſtlie, Champignons und Schalotten, läßt ſie in etwas Butter dünſten, fügt Lemonien(Zitronen⸗)ſaft, Pfeffer und Salz nach Geſchmack hinzu, gießt Waſſer oder Fleiſchbrühe und 1 Glas Weißwein dazu, legt den Lachs, ſauber vorbereitet und in Stücke geſchnitten, hinein und läßt ihn langſam weich kochen. Nun bereitet man helle Einbrenne(Schwitz⸗

142 Süßwaſſerfiſche.
mehl) rührt ſie mit der Fiſchbrühe auf und läßt dies nochmals durch⸗ kochen, damit die Sauce ſämig wird. Jetzt quirlt man 2—3 Eigelb mit Wein, thut etwas Sardellenbutter(Nr. 13) und einige Kapern hinzu, gießt die kochende Sauce unter Quirlen darauf und dann auf den Lachs, den man darin nochmals heiß werden, aber nicht kochen läßt.
352. Lachs zu räuchern.
Nachdem der Kopf und Schwanz abgehauen, faßt man den Fiſch beim Schwanzende und reißt ihn vorſichtig auseinander, ſodaß es zwei breite Hälften giebt. Nun ſchält man das Rückgrat vorſichtig heraus, reinigt den Fiſch von den Eingeweiden und reibt denſelben außen und innen mit Salz und Salpeter gut ein, legt nun die Teile zuſammen und deckt eine längliche Porzellanſchüſſel möglichſt feſt darauf. Mit der Lake, die der Lachs nun bildet, begießt man ihn zuweilen. Nach 6—7 Tagen umwickelt man jede Hälfte des Fiſches mit Papier und hängt ihn 8—9 Tage in mäßigen Rauch.
Will man den Lachs zu Tiſche geben, ſo ſchneidet man ihn in dünne Querſcheiben und verwendet ihn als Beilage zum Gemüſe oder als Aufſchnitt zum kalten Abendeſſen.
Die Aale(Fig. 16) ſind im Juni, Juli und Auguſt am ſchmackhafteſten.
353. Aal blau.
Will man den Aal ſelbſt töten, ſo geſchieht dies am leichteſten dadurch, wenn man ihn mit einem Tuche anfaßt und mit dem Kopf ein paarmal auf das Fiſchbrett ſchlägt; dann ſchneide man ihn vorſichtig auf, damit die Galle nicht verletzt wird, die hinter dem Kopf dicht unter der Haut ſitzt; nun reibe man ihn tüchtig mit Salz ab, wodurch die Haut rein wird, und waſche ihn recht ſauber. Alsdann ſchneide man ihn in beliebige Stücke, lege dieſe in ein weites Geſchirr und gieße kochenden Weineſſig darüber, wodurch der Fiſch blau wird. Notwendig iſt letzteres aber nicht. Hierauf thut man ganzen Pfeffer, Gewürz, Salz, Lorbeerblatt, Zwiebeln, auch etwas Salbei in eine Kaſſerolle, ferner etwas von dem Eſſig, in welchem ſich der Aal befand, lege den Aal hinein, gieße ſoviel Waſſer, daß es überſteht, dazu und bringe dann das Gefäß aufs Feuer. Der Aal muß tüchtig kochen, doch genügt ungefähr ½ Stunde dazu. Iſt er gar, ſo legt man ihn in ein Porzellangefäß und gießt die Brühe darüber, deckt ihn feſt zu und läßt ihn ſo noch ½¼ Stunde ziehen. Hat man zum Kochen ein gut glaſiertes Geſchirr genommen, ſo kann er, vom Feuer zurück⸗ gezogen, darin ziehen. Man giebt ihn warm oder kalt.

Süßwaſſerfiſche. 143
»Man zieht auch die Haut des Aales ab, indem man ihn am Kopf aufhängt, die Haut unter demſelben löſt, Salz in die Hände nimmt und dann die Haut abſtreift.
Man läßt Salbei fort, thut dafür Almode⸗Gewürz(Nelken) und Lemonien(Zitronen⸗)ſchale daran.
354.* Gebratener Aal.
Derſelbe wird nach Nr. 353 vorbereitet, in Stücke geſchnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und jedes Stück mit einem Salbeiblatt umbunden. Dann thut man in Scheiben geſchnittene Zwiebeln und Butter in einen Tiegel und bratet die Stücke ſchnell von beiden Seiten. Nun vergießt man die Butter mit etwas Lemonien(Zitronen⸗)ſaft und Fleiſchbrühe und gießt ſie, nachdem ſie einige Male aufkochte, durch einen Seiher über die Aalſtücke.
355. Xal polniſch.
Man macht braunes Schwitzmehl, thut etwas Fleiſch⸗ und Fiſchbrühe, Lorbeerblätter, Thymian, Zwiebeln und Zitronen⸗ Lemonien⸗) ſchalen, 1 Glas Weiß⸗ oder Rotwein, ſowie 1 Löffel Eſſig dazu, läßt es aufkochen, gießt die Sauce durch und über den nach Nr. 353 gekochten Aal.
356. Gpickaal(geräucherten Xal) zu kochen.
Der Aal wird mit warmem Waſſer recht rein abgewaſchen und, nachdem er in Stücke geſchnitten, ganz wie der Bierkarpfen Nr. 364 gekocht. Soll er mit Sauerkohl oder grünen Erbſen ſerviert werden, ſo kocht man ihn in Waſſer und— wenn nötig— mit etwas Salz gar, entfernt dann die Haut von den Stücken, wälzt ſie in Semmel und bratet ſie mit Butter in der Pfanne.
357. Aal mit Rotwein. Man ſchneidet den Aal in Stücke, ſetzt ihn dann mit Rotwein, Salz, Gewürz, Lorbeerblatt und Zwiebeln auf und wenn er gar iſt, ſeimt man ihn mit Schwitzmehl ab.
358. Aal in Bier. Man kocht den Aal wie den Karpfen in Bier Nr. 364.
359. Aal-Aſpik.
Man nehme einen recht großen Aal, ſchneide ihn, nachdem er
gut gereinigt, in Stücke, koche ihn mit Salz, Lorbeerblättern, Salbei, Gewürz, Zitronen(Lemonien⸗)ſchalen und Zwiebeln in Biereſſig nur ab, ſorge aber dafür, daß er nicht zu weich wird, damit die Stücke nicht zerfallen. Von ungefähr 60 Krebſen, die abgekocht ſind, breche man die Schwänze aus, ziehe die Fäden aus denſelben, nehme hierauf eine Mehlſpeiſenform, lege in dieſelbe eine zierliche Guirlande von Eſtragon und ſchmücke die Mitte mit hübſch ausgezackten Zitronen⸗ ſchalen(Lemonienſchalen) und einem Teil der ausgebrochenen Krebs⸗

144 Süßwaſſerfiſche.
ſchwänze. Nachher ordne man den Aal in der Form und lege in die Lücken, die er läßt, vorzüglich an den Seiten herum, etwas von dem zuvor bereiteten Ausputz, gieße nun zu dem ſogenannten Stand etwas von der entfetteten Brühe des Aals nebſt reichlich 1 Ltr. Weißwein, thue den Saft einer Zitrone hinzu und laſſe dies zuſammen aufkochen. Den Stand bereitet man am beſten, wenn man einige Tafeln weißer Gelatine in Fleiſchbrühe auflöſt, d. h. dieſelbe in lau⸗ warme Brühe thut und dieſe heiß werden läßt.— Nun gießt man die ganze Flüſſigkeit durch einen Gelee⸗Beutel oder durch ein Tuch und dann über den Aal. Iſt es ganz erkaltet, ſo decke man eine Schüſſel auf die Form, kehre ſie um, lege auf einen Augenblick ein in kochendem Waſſer heiß gemachtes Tuch über die Form und ziehe ſie dann ſanft von dem Gelee ab. Die Schüſſel putzt man noch mit Krebsſchwänzen und Peterſilie aus.
360. Mauonnaiſe von Aal. Man ſchneidet den Aal in beliebige Stücke, kocht ihn wie unter Nr. 353 angegeben, aber ja nicht zu weich, läßt ihn erkalten, auf einem Durchſchlag abtropfen und übergießt ihn, auf eine Schüſſel gelegt, mit ſteifer Mayonnaiſenſauce. Man kann ihn mit Fleiſchgelee und Krebsſchwänzen garnieren.
361. Marinierter Aal.
Man zieht dem Aal zunächſt die Haut ab. Dies geſchieht am beſten, wenn man durch den Kopf des getöteten Aals mit einer Pack⸗ nadel einen Bindfaden zieht, dieſen zuſammenknüpft, den Aal an einen Nagel hängt und nun die Haut unterhalb des Kopfes ringsum ein⸗ ſchneidet und ſie mit ſalzigen Händen ablöſt. Alsdann wäſcht man den Aal ſauber, reißt ihn von einander, aber ſo, daß der Rücken ganz bleibt, ſchneidet nun das Rückgrat heraus und reinigt ihn innen, ſtreut Majoran und Thymian, geſtoßenen Pfeffer, Muskatblume und Salz hinein, wickelt den Aal feſt auf, näht ihn in ein kleines Tuch, kocht ihn in Waſſer und Salz gar, preßt ihn und läßt ihn kalt werden; dann legt man ihn in Weineſſig, bis er ſerviert wird. Man ſchneidet den Aal beim Anrichten in ſtarke Scheiben.
362.„Rutte, Jalraupr oder Cuappe, gebraten(Fig. 17).
Dieſelbe wird wie der Aal nach Nr. 354 zubereitet; die Salbei⸗ blätter können fehlen.

Süßwaſſerfiſche. 145
Der Karpfen(Fig. 18) iſt am ſchönſten in der Zeit vom September bis April.
363. Karpfen blan.
Der Karpfen wird nicht geſchuppt und beim Zurichten auf ein naſſes Küchenbrett gelegt, damit der Schleim nicht kleben bleibt und dadurch dem Fiſch verloren geht. Nachdem er ausgenommen und recht ſauber gewaſchen iſt, wird er in eine flache Schüſſel gelegt— aber nicht übereinander— und mit kochendem Eſſig begoſſen, was ihn ſchön blau erhält, doch nicht unbedingt nötig iſt; alsdann wird er mit einer Schüſſel bedeckt. Hierauf kocht man ihn wie den Hecht blau Nr. 331, entweder ganz oder in Stücke geſchnitten und richtet ihn mit denſelben Beigaben an.
Mancher Feinſchmecker behauptet, durch das Mlaumachen mittels Eſſig verliere ſich der feine Fiſchgeſchmack.
364. Karpfen in Bier.
Der Karpfen wird behutſam ausgenommen, bleibt aber ungeſchuppt und wird der Länge nach geſpalten, wobei man den Schwanz ganz läßt. Es iſt genau darauf zu achten, daß die Galle beim Ausnehmen des Fiſches ſorgfältig entfernt wird und ganz bleibt, denn ſobald ſich dem Fiſch oder der Sauce etwas von ihr mitteilt, wird die Speiſe bitter und ungenießbar. Man ſchneide den Karpfen in beliebige Querſtücke, thue nun in eine Kaſſerolle halb Weiß⸗, halb Braunbier, oder nur Weiß⸗ bier und 1 Löffel Eſſig, ſchneide etwas Peterſilienwurzel, Sellerie, Mohrrüben und einige Zwiebeln daran, thue noch Gewürz, Lorbeer⸗ blatt und Salz hinzu. Die braune Farbe, die dem Fiſch ein beſſeres Anſehen giebt, ſtellt man mit 1 Löffel Fliedermus oder Zuckerfarbe her. Sobald das Bier kocht, legt man die Fiſchſtücke und das ſauber gewaſchene Eingeweide hinein. Iſt der Fiſch gar, ſo hebe man ihn aus dem Bier heraus, thue Zucker, etwas Zitronen(Lemonien⸗)ſchale, einige Zitronenſcheiben, denen man alles Weiße abgeſchält hat, und ein gut Teil geriebenen Pfefferkuchen in das Bier, laſſe es recht gut durch und durch ſämig kochen, füge dann etwa 125 Gr. gute Butter, in die man ein wenig Mehl drücken kann, und 1 Löffel feinen Rum hinzu; iſt
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146 Süßwaſſerfiſche.
nun die Sauce recht gut und ſchmackhaft, ſo legt man die Fiſchſtücke noch einmal hinein, um ſie etwas darin anziehen zu laſſen. Dabei iſt zu beachten, daß die Fiſche nicht zu weich ſein dürfen, als man ſie das erſtemal aushob. Es genügt auch, ſie zuletzt nicht noch einmal aufkochen zu laſſen, ſondern nur die Sauce auf die in die Schüſſel gelegten Stücke, die man warm geſtellt hat, zu gießen; nur muß ſich auf der Schüſſel kein Bier mehr angeſammelt haben, durch welches die Sauce dünn würde, man gieße es daher vorher ab. Vor dem Anrichten kann man indes, wenn die Sauce ſchön ſämig iſt, noch 1 Glas guten, lauwarmen Rotwein darangießen. Beim Stechen des Karpfens kann man das Blut in Eſſig auffangen und beim Kochen an die Sauce quirlen. 365. Karpfen mit Rotmein.
Derſelbe wird ebenſo gekocht wie der Karpfen in Nr. 364, nur gießt man anſtatt des Bieres Rotwein daran oder halb Weißbier, halb Rotwein.
366. Gebackener Karpfen.
Der Karpfen wird von den Gräten befreit, in viereckige, kotelett⸗ artige Stücke geſchnitten und ſauber gewaſchen; dann tröpfelt man Zitronen(Lemonien⸗)ſaft darauf, ſalzt die Stücke etwas, ſtreut ein wenig Pfeffer dazu und läßt ſie ſo 1—2 Stunden ſtehen, trocknet ſie behutſam leicht ab, wendet die Stücke dann in Ei und Semmel und backt dieſelben in Butter ſchön dunkelgelb. Man thut jetzt etwas Mehl in die Backbutter, läßt es ein wenig braten und fügt nun ſtarke Brühe hinzu, die man mit etwas Zitronenſaft ſäuert; dann gießt man die Sauce durch ein Sieb und richtet ſie an. Den Fiſch kann man mit feinen Zitronenſcheiben garnieren.
367.* Gebackener Karpfen auf andere Art.
Der Fiſch wird geſchuppt, gewaſchen, ausgenommen und in 2— 3 fingerbreite Stücke geſchnitten, eingeſalzen und mit etwas Pfeffer beſtreut; ſo läßt man ihn 1 Stunde ſtehen. Dann miſcht man Mehl mit Bröſeln, wendet die Fiſchſtücke erſt in Eigelb, dann in den Bröſeln und legt ſie in ſteigendes Rindsſchmalz oder Butter. Wenn das Fett nicht ſehr heiß iſt, werden die Fiſche nicht reſch(knuſprig). Man backt ſie ſchön braun und richtet ſie gleich an, wobei man ſie mit gebratener Peterſilie garniert und Salat dazu giebt.
368. Karpfen-Sülze(Knlze).
Man koche einen ſchönen Karpfen(Milchner), nachdem man die Milch roh beiſeite gelegt, in Fiſchbrühe ab, ſchneide ihn in gleich⸗ mäßige, nicht zu große Stücke und entferne behutſam Haut und Gräten. Die vorher blanchierte Milch verrühre man tüchtig, gebe

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dann fein geſchnittene Schalotten, Konkaſe(feinen Pfeffer) und mehrere Eßlöffel Mehl dazu und rühre es zu einer feinen, glatten Sauce. Inzwiſchen hat man in eine Form Aſpik fingerbreit hoch gegoſſen und feſt werden laſſen; nun ſtreicht man von der Sauce ſoviel auf den Aſpik, daß er bedeckt iſt, legt eine Schicht von dem Fiſch darüber und begießt ihn langſam mit Aſpik, der ihn bedecken muß, und wenn auch dieſer feſt geworden, ſo fülle man wieder Sauce, Fiſch und Aſpik ein, bis die Form gefüllt iſt. Hat man eine Ringform genommen, ſo kann man, wenn die Sülze geſtürzt iſt, in den leeren Raum eine ſchöne Roſe Blumenkohl(*Karviol) ſtecken, welche vorher blanchiert und in Eſſig gelegt worden iſt.
Den Aſpik ſtellt man am einfachſten dadurch her, daß man in heller, klarer Kalb⸗ oder Rindfleiſchbrühe weiße Gelatine auflöſt; man thut die klein geſchnittene Gelatine in ein ſauberes Geſchirr und gießt ſoviel lauwarme Brühe hinzu, wie man Aſpik haben will. Auf 1 Taſſenkopf Flüſſigkeit genügen ½— 2 Tafeln Gelatine, bei größeren Portionen kann man im ganzen etwas weniger rechnen.
369.* Karpfen mit Paprika.
Man läßt in 1 Ltr. Waſſer einige geſchnittene Zwiebeln, etwas in Scheiben geſchnittene Peterſilie und Sellerie, ſowie 2 Meſſerſpitzen Roſenpaprika aufkochen und darauf abkühlen. Inzwiſchen hat man 1 ½ Kilo Karpfen ſauber vorbereitet, in Stücke geſchnitten, geſalzen. und legt dieſe nun in die abgekühlte Flüſſigkeit, in welcher man ſie einige Male unter öfterem Aufſchütteln aufkochen läßt.
Will man ſie kalt aufbewahren, ſo nimmt man Sellerie und Peterſilie heraus.
370.*Karpfen mit Paprika auf andere Art.
In 125 Gr. Butter läßt man eine geſchnittene Zwiebel etwas kochen, fügt dann 1 Ltr. Waſſer und 2 Meſſerſpitzen Roſenpaprika hinzu, läßt dies aufkochen und abkühlen. Inzwiſchen bereite man einen Karpfen von ungefähr 1 ½ Kilo vor, ſchneide ihn in paſſende Stücke, beträufle dieſe mit Eſſig und ſalze ſie. Darauf läßt man die Stücke, während man ſie ab und zu aufſchüttelt, in der Flüſſigkeit ¼ Stunde kochen, fügt dann folgende, vorher zuſammengerührte Ingredienzien dazu: etwas gehackten Fiſchrogen und ebenſo vorbereitete Fiſchmilch, etwas ſüße Sahne, 2 Eigelb und einige geriebene, ſüße Mandeln. Nachdem man alles gut mit der Fiſchbrühe vermiſcht hat, läßt man es einmal aufkochen.
Die gewonnene Sauce kann man abgießen, Nockerln darin kochen und ſie als Suppe auftragen. 10*

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Der Blei iſt im April und Mai am wenigſten ſchmackhaft.
371. Bleie 4 werden wie Karpfen in Bier nach Nr. 364 gekocht; ſie ſchmecken
ſo am ſchönſten. ih 372. Bleie blau. Man kann die Bleie nach Vorſchrift des Karpfen Nr. 363
blau kochen. d 373. Gebackener Blei wird wie Karpfen Nr. 367 zubereitet.
Die Forelle(Fig. 19) ſchmeckt am beſten in den Monaten Mai, Juni, Juli und Auguſt.
374. Forellen blau.
Gut iſt es, wenn man die Forellen erſt unmittelbar vor dem Kochen tötet, indem man ihnen auf den Kopf ſchlägt; danach werden ſie aus⸗ genommen, gewaſchen und mit kochendem oder kaltem Eſſig begoſſen, damit ſie blau werden. Dann läßt man ſie ohne Eſſig etwas liegen, macht den Eſſig in Salzwaſſer— halb und halb— recht kochend, legt die Forellen hinein, zieht das Gefäß vom Feuer zurück und läßt ſie ganz langſam kochen, da das Fleiſch ſehr zart iſt und leicht zerfällt. Nun nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, legt ſie auf eine recht heiße Schüſſel und fügt Eſſig und Bl oder zerlaſſene Butter und gehackte Peterſilie dazu. Das Blaumachen der Forelle nimmt ihr leicht etwas von dem äußerſt feinen Geſchmack und empfiehlt es ſich daher, ſie ohne Eſſig, nur in Salzwaſſer zu kochen.
375. Forellen in Tokagerwein.
Man reinigt und wäſcht die Forellen in⸗ und auswendig gut, macht dann im Rücken einen nicht zu tiefen Schnitt und ſalzt ſie ein. Nun legt man die Fiſche in ein Geſchirr und gießt ſoviel Tokayerwein darauf, bis die Flüſſigkeit überſteht; jetzt fügt man etwas Rosmarin, Muskatblüte, Lorbeerblatt und ein Stück in Mehl umgewandte Butter, ſowie den Saft einer Zitrone ELemonie) hinzu, läßt dies aufkochen und richtet es an.

Süßwaſſerfiſche. 149
376. Gebratene Forellen.
Nachdem die Forellen gut geſchuppt und gereinigt, werden ſie gewaſchen, etwas geſalzen, dann nach Verlauf von etwa 30 Minuten in Mehl gewälzt oder mit Ei und geriebener Semmel paniert, in ſteigende Butter gelegt und auf beiden Seiten ſchön gelbbraun gebraten. Iſt die Sauce ausreichend— andernfalls thut man noch ein Stück Butter in die Pfanne— ſo gießt man, wenn der Fiſch herausgenommen iſt, etwas Fleiſchbrühe in die Pfanne, träufelt auch einige Tropfen Zitronen Lemonien⸗)ſaft hinein und richtet Fiſch und Sauce beſonders an.
Der Zander(˙'Schill)(Fig. 20) iſt im April und Mai am wenigſten ſchmackhaft.
377. Gebratener Jander wird wie gebratener Hecht Nr. 341 zubereitet. Ungefüllt iſt er eine gute Faſtenſpeiſe. Füllt man ihn, ſo kann man eine Champignon⸗Sauce dazu geben. Auch backt man den Zander wie Karpfen Nr. 367.
378. Ganzer Zander blau, mit uerſchiedenen Äauren.
Geſchuppt, ausgenommen, gereinigt, geſalzen, wird der Fiſch in ſcharfes Salzwaſſer gelegt und ſchnell gekocht. Man ſteckt ihm einen Strauß grüner Peterſilie ins Maul und richtet ihn auf eine lange, warme Schüſſel an, auf die man zu beiden Seiten hübſch gleichmäßig große, mit Peterſilie durchgeſchwenkte Kartoffeln legt. Dazu giebt man zerlaſſene Butter und fein gehackte, hart gekochte Eidotter oder feine Remouladen⸗, Mayonnaiſen⸗, Champignon⸗, Auſtern⸗ oder Sardellenſauce(ſiehe Saucen). Letztere Saucen kann man garnieren. (Siehe auch Fiſchſalat.)
379. Große Filets uon Jander, gebacken.
Die beiden großen Filets des Zanders löſt man ab, wäſcht ſie, läßt ſie abtropfen und betröpfelt ſie mit Zitronen Lemonien⸗)aft, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer, Zwiebelſcheiben und Peterſilie und läßt ſie ſo einige Stunden ſtehen. Dann trocknet man die Filets behutſam leicht ab. Beim Auslöſen der Filets muß man nur die Rückenſeite, nicht aber die Bauchſeite aufſchneiden. Man klappt nun die beiden Hälften auf, füllt ſie mit Fiſchfüllſel, wie unter„Füllſel“ angegeben, miſcht noch etwas Parmeſankäſe, Sardellenbutter, Champignons und

150 Süßwaſſerfiſche.
Trüffeln darunter, klappt die Filets zuſammen, thut ſie in eine Pfanne mit etwas geſchmolzener Butter, beſtreicht ſie mit Ei und beſtreut ſie mit Parmeſankäſe und geriebener Semmel(Bröſeln), gießt noch ein wenig gute Fleiſchbrühe darüber und träufelt Krebsbutter darauf; dann backt man ſie im Bratofen zu ſchöner Farbe.
Hierzu giebt man Champignon⸗Sauce.
380. Zander-Ragout. Der Fiſch wird, nachdem er getötet iſt, gut geſchuppt und in Stücke geſchnitten. Nun beſtreicht man eine Schüſſel dick mit roher Butter, legt einige Champignons, 60 Gr. fein gehackte Sardellen,
etwas geſtoßenes Gewürz und Zitronen(Lemonien⸗)ſchale darauf, legt
die Fiſchſtücke nebeneinander ein, beſtreut ſie mit Salz, gießt etwas Waſſer darüber, 1 Zmtr. hoch, und läßt es ſo ½ Stunde im Bratofen oder der heißen Wärmröhre zugedeckt gar werden. Den Satz, in dem der Fiſch gekocht iſt, macht man mit etwas Mehl ſämig zieht ihn mit ein paar Eiern ab, fügt auch wohl ausgebrochene Krebsſchwänze dazu und gießt es über den Fiſch.
381. Mauonnaiſe von Jander. Siehe Zander blau Nr. 378.
382. Salat uon Jander. Siehe Fiſchſalat Nr. 440 Seite 169.
383. Jander gefüllt, gekocht.
Der große Fiſch wird am Bauch aufgeriſſen und die Gräten rein herausgenommen; ſobald das geſchehen iſt, nehme man rohes Fiſchfleiſch, hacke es ganz fein, auch ein wenig Zwiebeln, Zitronen⸗ (Lemonien⸗)ſcheiben, Eier, geriebene Semmel(Bröſeln), geſchmolzene Butter und ſüße Sahne, mache davon einen Teig und fülle ihn in den aufgeriſſenen, gut gereinigten Fiſch, binde ihn aber, ehe er mit dem Teig gar gekocht wird, zuſammen, oder beſſer, hefte ihn zu. Von dem zurückbleibenden Teig mache man kleine Klöße und lege ſie zu dem Fiſch, damit ſie gar kochen. Wenn dies geſchehen iſt, nehme man die Hälfte der Fiſchbrühe ab, thue mit Mehl gequirltes Eigelb daran und laſſe ſie unter Rühren gar kochen.
Der Sterlet.
Der Sterlet lebt in der Donau, Wolga und Weichſel und hat große AÄhnlichkeit mit dem Stör, er wird aber nicht ſo groß. Der größte Sterlet iſt 1 Mtr. lang. Beſondere Abzeichen an ihm ſind die Schilder, die er auf dem Rücken hat. Er iſt ſchwierig zu verſenden, da er durch den Transport ſehr leidet; friſch iſt er beſſer als der Stör. Der Rogen wird wie beim Stör eingeſalzen und kommt als Kaviar in den Handel; der Kaviar vom Sterlet iſt der beſte.

Süßwaſſerfiſche. 151
384. Sterlet geſotten.
Am beſten iſt der Sterlet jung. Man ſchneidet ihn bei der Bauchfloſſe auf, nimmt ihn rein aus, ſchneidet die knöchernen Schilder gut aus, ſalzt ihn tüchtig und bindet den Kopf. Nun legt man den Fiſch, ganz oder in paſſende Stücke geteilt, in ein Geſchirr und gießt eine kurz eingekochte, ſtark gewürzte Fleiſchbrühe kalt darüber und läßt ihn 1 ½— 2 Stunden langſam gar kochen. Er muß dann gleich angerichtet werden. Hierzu legt man ihn auf eine mit einer Serviette bedeckte Schüſſel, und zwar auf den Bauch. Man reicht zerlaſſene Butter, die man nach Belieben braun machen kann, und holländiſche Sauce dazu.
385. Sterlet auf polniſche Art.
Man bereitet den Sterlet wie nach der vorigen Nummer ſauber vor, ſalzt ihn gut ein und ſetzt ihn mit einer Flaſche Rotwein und ebenſo viel guter Marinade auf, thut abgeſchälte Zitronen⸗(Lemonien⸗) ſcheiben daran und läßt ihn bei kleinem Feuer langſam gar werden. Beim Anrichten garniert man ihn mit Bratkartoffeln und glaſierten Zwiebeln. Über das Ganze gießt man eine Sauce, die man von der Eſſenz, in welcher der Fiſch gekocht wurde, zubereitet. Letztere wird durch ein Haarſieb gegoſſen, das Fett abgenommen und mit ½ ſoviel brauner Coulis, als es Eſſenz iſt, ganz dicklich eingekocht. Hierauf fügt man 2 Eßlöffel Sardellenbutter hinzu und treibt das Ganze durch ein Haarſieb, läßt es nochmals kochend heiß werden und richtet es in einer Sauciere an. Einige Löffel davon füllt man auf den Fiſch.
Anmerkung. Marinade für Fiſche bereitet man wie folgt: Man ſchneidet Mohrrüben, Peterſilienwurzeln, Sellerie und Zwiebeln in Scheiben, thut Pfeffer, Nelken, engliſch Gewürz, ſowie Lorbeerblätter hinzu und kocht dies alles in Waſſer gut aus, fügt dann ſoviel Salz, als nötig iſt, hinzu und gießt die Brühe durch ein Sieb. Wünſcht man die Marinade ſäuerlich, z. B. zum Aal, Lachs, Karpfen und Forellen, ſo giebt man etwas guten Eſſig daran.
386. Schmerlen zu backen.
Dieſelben leben in kalten Berggewäſſern, werden nur einen Finger lang, haben aber ein überaus zartes Fleiſch. Man wäſcht ſie mehr⸗ mals in kaltem Waſſer ab, legt ſie dann zum Abtropfen auf einen Durchſchlag und ſalzt ſie ſtark ein, wodurch ſie getötet werden, wenn man ſie in Verlauf von einer Stunde recht oft herumſchwenkt. Nun breitet man die Fiſche zwiſchen zwei reinen Tüchern aus und trocknet ſie ſorgſam etwas ab. Alsdann wendet man ſie in fein geriebener Semmel(“Bröſeln) und backt ſie in viel brauner Butter.

152 Süßwaſſerfiſche.
iſt im Mai am beſten, im Juni am wenigſten ſchmackhaft.
387. üchlei in Bier.
Der Fiſch wird gut gereinigt, was etwas mühſam iſt, weil er ſehr feine, feſtſitzende Schuppen und viel Schleim hat, weshalb ihn manche Köchin der martervollen Prozedur unterwirft, ihn lebendig zu brühen; es iſt jedoch ebenſo zweckentſprechend, wenn man den Fiſch erſt ordentlich ſchlachtet, wäſcht und dann einen Augenblick in kochend heißes Waſſer taucht. Hierauf ſchneidet man ihn, wenn er groß iſt, in 2—3 Stücke, die man in eine Kaſſerolle legt, nebſt einem Lorbeerblatt, einer in Scheiben geſchnittenen, dünnſchaligen Zitrone(Lemonie), einer ganzen Zwiebel, einigen Körnern Pfeffer, Gewürz und ein paar Salbeiblättern, gießt ſoviel Weißbier darauf, daß der Fiſch nur eben bedeckt iſt, legt Salz daran und bringt ihn aufs Feuer. Nun quirlt man einen Eßlöffel Mehl mit ebenſo viel friſcher Butter und einem Taſſenkopf Kochwein glatt untereinander, macht damit die Sauce bündig und giebt ſo die Schleie auf. Die Kiefer am Kopfe muß man ſorgfältig herausſchneiden, weil ſich oft Schlamm, den die Schleie ſehr lieben darin vorfindet.— Die großen und fetten Schleie ſind die beſten.
388. Schlei blau.
Man behandelt die Schleie ſo wie den Hecht nach Nr. 331. Will man durch dieſelben Lachs erſetzen, ſo gießt man einen Eßlöffel oder mehr Eſſig daran und giebt beim Anrichten Ol und Eſſig dazu. In letzterer Geſtalt kann man ihn warm und kalt ſervieren. Kalt erſtarrt die Brühe und wird zu Gelee.
389. Schlei meiß, mit Butter. Man kocht den Schlei ebenſo wie Hecht Nr. 339.

Süßwaſſerfiſche. 153
Die Karauſchen(Fig. 22) ſind im April am wenigſten gut.
390. Karauſchen mit Butter oder Aillſaure.
Die Fiſche werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, am Rücken fein eingekerbt und in Waſſer, Salz und Zwiebeln abgekocht. Man ſerviert dazu zerlaſſene friſche Butter, am ſchönſten iſt friſche Grasbutter, wie ſie im Frühjahr gewonnen wird, daher die bekannte Redensart: „Karauſchen mit Maibutter.“ Ferner reicht man hart gekochte, fein gehackte Eidotter und fein gehackte Kreuzraute, die man faſt in jeder Gärtnerei bekommt, dazu. Auch kann man eine Dillſauce nach folgender Anweiſung dazugeben. Einige Stengel jungen, fein gehackten Dill bringt man mit etwas guter Milch oder ſüßer Sahne zum Kochen, fügt einen Löffel Butter, etwas geriebene Muskatnuß und ſoviel geriebene Semmel hinzu, daß es nach längerem Kochen eine ſämige Sauce iſt.
Die Barſche oder Barſe(Fig. 23) ſind im April und Mai am wenigſten ſchmackhaft.
391. Barſche zu kochen. Da ſich dieſelben ſchwer ſchuppen laſſen, ſo geſchieht dies am beſten mit einem kleinen Reibeiſen; zuvor hackt man die ſtachlichen Floſſen ab. Man bereitet die Barſche wie Hecht nach Nr. 339, weil ſie

154 Süßwaſſerfiſche.
ſich für eine andere Zubereitung nicht gut eignen. Man ſtreut aber zuletzt etwas fein gehackte Peterſilie in die Sauce und läßt ſie damit einige Minuten ſtehen.
*Man thut auch beim Kochen der Barſche 6—8 Zehen klein gehackten oder mit Salz zerriebenen Knoblauch daran.
Beim Anrichten beſtreut man ſie mit Bröſeln(geriebener Semmel) und gießt heiße Butter darüber.
392.* Gebratene Barſche.
Man ſchuppt die Barſche, nimmt ſie aus, ſchneidet ſie in Hälften, reibt ſie mit Salz ein, wendet ſie in Eigelb und Zwiebackbröſeln um, bratet ſie in offener Pfanne in hellbrauner Butter erſt auf der einen dann auf der andern Seite.
393.* Gekochte Atuhren. Dieſe werden ebenſo wie die Barſche Nr. 391 zubereitet.
394.* Gedämpfte Atuhren.
Sobald die Stuhren geſchuppt ſind, waſche ſie ſchnell ab, laſſe ſie jedoch nicht im Waſſer liegen. Alsdann ſetze ſie mit etwas Waſſer und Salz, ſoviel zur Sauce erforderlich iſt, aufs Feuer und koche ſie gar, ſchwitze Peterſilie in Butter und Mehl und gieb dies daran, nach Geſchmack auch etwas Lemonien(Zitronen⸗)ſaft.
395. Plötzen zu kochen. Mit dieſen verfährt man wie mit den Barſchen Nr. 391.
396. Kaulbarſche zu kochen.(Fig. 24.)
Nachdem die Kaulbarſche getötet, geſchuppt, was am beſten mit einem Reibeiſen geſchieht, und die ſtachlichen Rückenfloſſen abgeſchnitten ſind, kocht man ſie mit Zwiebelſcheiben, Peterſilienwurzeln, Gewürz, Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt auf ſchnellem Feuer kurz ein; dieſelben ſind bald gar. Dann drückt man ein Stück Butter mit einem Löffel Mehl und gehackter Peterſilie zuſammen, thut es zu den Fiſchen und läßt es noch etwas damit kochen, damit die Sauce ſämig und ſchmackhaft werde.

Süßwaſſerſiſche. 155
397.* Thunfiſch(Touo), Triglie, Orade, Riombi eignen ſich auch zum Braten und werden ebenſo zubereitet wie Barſche i Nr. 391. Den Siombi öffnet man nicht und ſalzt ihn daher nur von außen.
398. Gründlinge zu backen.
Die gereinigten Fiſche legt man in eine Schüſſel, übergießt ſie mit Milch, in welche 1 oder 2 Eigelb geſchlagen ſind, und läßt ſie in einem Durchſchlag ablaufen. In einer Eierkuchenpfanne läßt man Butter ſteigen, aber ſie nicht bräunen, legt die Fiſchchen hinein, und zwar ſo, daß die Köpfe alle nach außen und die Fiſche einer an dem andern liegen, ſalzt ſie, backt ſie auf einer Seite braun und wendet die Fiſche wie einen Eierkuchen um— denn ſie backen und hängen zuſammen— und backt nun auch die andere Seite braun. Man kann ſie als Abendgericht und mit Salat geben.
399. Breitlinge einzumachen.
Nachdem die Breitlinge ausgewaſchen und in einem Siebe gereinigt ſind, werden ſie mit Salz, geſtoßenem Pfeffer, Gewürz und einigen Lorbeerblättern in ein Fäßchen gepackt und mit einem Stein beſchwert. Nach 6 Stunden wird die Lake ab⸗ und kalter, abgekochter Eſſig aufgegoſſen.
400. Ukleie zu kochen.
Gut gereinigt, werden ſie mit Zwiebel, Gewürz, Lorbeerblatt und etwas Eſſig in Salzwaſſer abgekocht, dann kalt mit Ol und Eſſig gegeſſen. Sie ſchmecken ſehr gut. Es iſt beſſer, wenn man das Waſſer mit den Zuthaten erſt durchkochen läßt, damit es den Geſchmack annimmt, da die kleinen Fiſchchen, welche leicht zu weich werden, nur wenig gekocht werden dürfen.
401. In Fett gekochte Fiſche.
Man nimmt dazu nur kleine Fiſche, z. B. Gründlinge, Breitlinge oder Ükleie. Zur Bereitung wählt man am beſten als Fett gut aus⸗ gebratenes Rindertalg oder auch Schmalz; Butter iſt nicht dazu geeignet. Das Fett wird in einem tiefen Kochgeſchirr bis zum Kochen erhitzt, ſodaß ein Waſſertropfen, den man auf das Fett fallen läßt, ſich kniſternd ſchnell verflüchtigt und die hineingelegten Fiſche augen⸗ blicklich eine braune Kruſte erhalten. Nun werden die Fiſche, welche vorher geſchuppt, gereinigt, ausgenommen und auf beiden Seiten leicht eingekerbt oder wenn ſie beſonders groß, in Stücke geſchnitten ſind, abgetrocknet, leicht mit Mehl beſtreut, in Ei und geriebenes Weißbrot gewälzt, das man mit der Hand etwas andrückt. Dann werden die Stücke nach einander in das kochende Fett gelegt, ſodaß ſie ſich anfangs nicht berühren; ſobald das ziſchende Entweichen von Waſſer⸗ dampf aus einem Stück aufhört, bräunt es ſich ſchnell und ſteigt

156 Süßwaſſerfiſche.
an die Oberfläche. Iſt es genügend braun, ſo wird es mit einem Schaumlöffel herausgenommen, auf ein Porzellanſieb oder Löſch⸗ papier gelegt und auf beiden Seiten mit etwas Salz beſtreut. Nun legt man die Fiſche auf eine heiße Schüſſel, deckt dieſe aber nicht zu. Man ſerviert dieſelben gleich und giebt braune Butter oder Zitronen⸗ ſaft CLemonienſaft) dazu. Garniert werden die Fiſche mit Peterſilie, die durch ſchnelles Eintauchen in das kochende Fett knuſprig gemacht wird.
Der Wels(Fig. 25) lebt in den meiſten Flüſſen, vorzugsweiſe in der Donau und Oder; er wird 90—100 Kilo ſchwer.
402. Wels zu kochen.
Man ſchuppt und reinigt ihn gut, ſchneidet den Bauch auf, nimmt die Eingeweide heraus und wäſcht ihn gut innen und außen. Dann kocht man ihn in Salzwaſſer mit Zwiebeln, Lorbeerblatt und Gewürz langſam, ungefähr 8—10 Minuten, zieht ihn vom Feuer zurück und läßt ihn zugedeckt noch kurze Zeit ſtehen. Man giebt braune Butter, in der man etwas geriebene Semmel mitkochen ließ, dazu oder eine pikante Moſtrich⸗, Sardellen⸗, Kapern⸗ oder Remou⸗ laden⸗Sauce.(Siehe Saucen.)
Der Stör.(Fig. 26.)
Man rechnet den Stör gewöhnlich zu den Seefiſchen, obgleich er auch in der Elbe und Oder gefangen wird. Sein Fleiſch iſt ſchwer verdaulich, aber zart und dem Kalbfleiſch ähnlich. Er wird 2— 2 ½ Meter groß.
Der Rogen wird eingeſalzen und kommt als Kaviar in den Handel.
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Seefiſche. 157
403. Stör zu kochen.
Man kocht ihn mit Zuſatz von etwas Eſſig wie den Wels nach Nr. 402. Beim Zurichten ſchneidet man die hornartigen Rücken⸗ ſchilder ab. Er wird, in der Brühe erkaltet, auch mit Ol, Eſſig und einer Miſchung von fein gehackter Peterſilie, blanchierten, fein gehackten Zwiebeln und gehacktem Ei gereicht.
404.* Stör auf andere Art.
Der Stör wird ganz oder in Stücke geteilt in Salzwaſſer abgekocht und beim Anrichten Moſtrich⸗ oder holländiſche Sauce dazu gereicht. Man kann ihn indes auch abhäuten, fein ſpicken, im Bratofen braten und beim Anrichten eine pikante Sauce dazu reichen.
II. Seefiſche.
405. Steinbutte.(Fig. 27.)
Nachdem der Fiſch geſchuppt, ausgenommen und ſorgſam von der Galle und innen von allem Blut befreit iſt, werden die ſchwarzen Steine, die unter der Haut liegen, ausgeſchnitten. Nun legt man den Fiſch in friſches Waſſer, läßt ihn ½ Stunde darin liegen und legt ihn alsdann ebenſo lange in Salzwaſſer. Will man den Fiſch ganz ſervieren, was am beſten iſt, ſo legt man ihn, mit der weißen Seite nach oben, in ſoviel kochendes Salzwaſſer, daß er bedeckt iſt und läßt ihn auf nicht zu ſtarkem Feuer faſt gar werden, dann bei Seite gerückt, noch etwas ziehen. Soll er zerteilt werden, ſo hackt man ihn in hübſche Stücke, wobei Kopf und Schwanz ganz bleiben. Man ſetzt das Hackmeſſer an und ſchlägt mit einem Hammer darauf, da er ſich anders ſchwer zerteilen läßt. Man kann ihn auch des bequemeren Kochens wegen in 2 Hälften teilen und dieſe beim Anrichten zuſammenlegen, ſodaß der Fiſch wie ein ganzer ausſieht. Man garniert den entſtandenen Riß mit Peterſilienblättern. Dazu giebt man geſchmolzene Butter, Krebs⸗ oder Trüffelſauce.(Siehe Saucen.)

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406. Gerzunge(*Goles) gebacken.(Fig. 28.)
Die Seezunge ſieht der Flunder ähnlich, iſt aber länger und ſchmaler und hat viel feineres Fleiſch. Man bereitet ſie ebenſo wie die Flunder in Nr. 411, doch entfernt man die Haut, die man am Schwanz des Fiſches ein wenig einſchneidet und löſt, damit man ſie feſthalten kann, und dann zieht man ſie leicht mit einem Ruck bis zum Kopfe ab. Ferner ſchneidet man die kleinen Steine, die unter der Haut liegen, aus. In die Sauce tröpfelt man etwas Zitronenſaft, auch kann man einige Kapern hineinthun. Man ſerviert ſie mit Peterſiliengrün und Zitronen(Lemonien⸗)ſcheiben.
407. Rouladen non Geezungen.
Nachdem der Fiſch gereinigt und von der Haut befreit iſt, wie in voriger Nummer angegeben, ſchneidet man den Rücken auf und macht in die Hälfte jeden Teiles nochmals einen Schnitt bis auf die Gräten, ſchält dieſe nun behutſam aus und hat 4 lange Streifen gewonnen, beſtreut dieſe mit etwas Pfeffer und Salz und ein klein wenig geriebener Muskatnuß, rollt ſie auf, umwickelt ſie mit einem Faden und kocht ſie in wenig Salzwaſſer mit etwas Butter, wenig Lorbeerblatt und Gewürz gar. Nun macht man eine Sauce von Fiſchbrühe, an die man ein gut Stück Butter thut, ſchneidet Krebs⸗ ſchwänze, Morcheln und Champignons in kleine Stückchen, ſchwitzt einige Löffel Mehl in Krebsbutter, gießt die Sauce hinzu und läßt ſie recht ſämig kochen. Zuletzt quirlt man ſie mit einigen Eidottern ab, tröpfelt Zitronen(Lemonien⸗)ſaft hinein, ſtellt ſie bis zum Anrichten warm, aber nicht heiß, und läßt die Rouladen damit durchziehen.
408. Gerzungen mit Wein.
Wenn die Seezungen ausgenommen und Kopf und Schwanz abgeſchnitten ſind, legt man ſie bei einander in eine Kaſſerolle, beſtreut ſie ein wenig mit Salz und Pfeffer, legt eine mit Nelken beſteckte Zwiebel, ein Bündchen feiner Kräuter, einige kleine ganze Zwiebeln oder Perlzwiebeln, etwas gehackte Peterſilie und Zitronen Lemonien⸗)ſchale
hinzu, begießt hierauf das Ganze mit Wein, thut etwas Fiſchbrühe, geriebene Semmel und Butter daran und läßt die Fiſche darin gar kochen. Wenn die Brühe etwas eingekocht iſt, gießt man ſie durch ein
Sieb und dann zurück in das Kochgeſchirr, macht ſie mit Schwitzmehl von Krebsbutter ſämig und richtet die Sauce über die Fiſche an.

Seefiſche. 159
Die Schellfiſche(Fig. 29) ſind im Februar am wenigſten gut.
409. Achellfiſch zu kochen.
Dieſer wird geſchuppt, gewaſchen, gewäſſert und dann mit Salz beſtreut; ſo kann er am kühlen Ort ſtundenlang ſtehen. Man legt ihn mit geſchnittenen Zwiebeln in kochendes Salzwaſſer, läßt ihn unverdeckt kurze Zeit kochen, damit der ſtrenge Geruch ſich verliert, zieht ihn vom Feuer zurück, läßt ihn noch etwas in der Brühe
ſtehen und richtet den Fiſch mit geſchmolzener Butter und Moſtrich
oder mit einer feinen Moſtrichſauce an.
Giebt man nur einen Fiſch zu Tiſche, ſo kann man die Augen ausſtechen und den Schwanz durch die Augenhöhlen ziehen. Beim Anrichten bleibt er ſo kranzförmig liegen und wird mit Salzkartoffeln und grüner Peterſilie garniert.
410. Gebratener Öchellfiſch.
Nachdem man den Schellfiſch etwa 1 Stunde gewäſſert hat, ſchuppt und reinigt man ihn gut, ſchneidet den Kopf ab, indes ſo, daß ein halber Finger breit Fleiſch daran bleibt. Nun ſchneidet man den Fiſch der Länge nach in zwei Hälften, läßt die Schwanz⸗ floſſen an der einen Hälfte ganz, nimmt das Rückgrat aber nicht heraus, da der Fiſch zu weich iſt, legt ihn auf eine Schüſſel, ſalzt ihn und läßt ihn 5 Minuten ſtehen. Darauf wälzt man ihn in Mehl, legt ihn in ſteigende Butter auf dünne Speckſcheiben in die Pfanne und bratet innen und außen beide Teile, die Außenſeiten zu ſchöner Farbe. Nun klappt man ihn wieder zuſammen, legt den Kopf, den man inzwiſchen abgekocht hat, heran und einige Zitronen⸗ ſcheiben(Lemonienſcheiben) oben darauf. In die Sauce gießt man ein wenig Fleiſchbrühe, worin man ½ Theelöffel Weizenmehl auf⸗ rührte, tröpfelt außerdem etwas Zitronenſaft hinein und richtet ſie beſonders an. Der Fiſch muß gleich ſerviert werden. Die Schwanz⸗ ſtücke(Schweifel) ſind am feinſten. Will man den Fiſch nicht ganz ſervieren, ſo ſchneidet man die beiden Hälften in Kotelettſtücke, wendet ſie leicht in Mehl um, paniert dieſe mit Ei und Semmel(“Bröſeln) und bratet ſie auf beiden Seiten in Butter. Das Schwanzſtück läßt man ganz.

Seefiſche.
411. Scholle oder Flunder gebraten.(Fig. 30.)
Man ſchneidet den Kopf ab, beſchneidet die Floſſen und den Schwanz etwas, nimmt den Fiſch aus, nachdem man ihn unter dem Kopfe, wo die Eingeweide liegen, aufgeſchnitten hat, wäſcht ihn innen und außen gut und läßt ihn auf einem ſchräg geſtellten Fiſchbrett ablaufen; dann ſalzt man ihn und läßt ihn 1—2 Stunden ſtehen, wendet ihn leicht in Mehl um, paniert ihn mit Ei und nach Belieben mit Salz, etwas Pfeffer und geriebener Semmel, legt ihn in ſteigende Butter und bratet ihn erſt auf der einen, dann auf der andern Seite zu ſchöner Farbe. An die Sauce kann man Fleiſchbrühe gießen, in welcher man ein wenig Weizenmehl aufgequirlt hat, um ſie etwas bündig zu machen. Dazu giebt man Salat. In die Butter kann man beim Braten etwas ganze Peterſilie legen und beim Anrichten den Fiſch mit Zitronenſaft beträufeln oder Zitronenſcheiben darauflegen.
412. Fiſche in Sauerkraut gebacken.
Man kann ganze Fiſche oder auch Reſte von Hecht, Zander, Schellfiſch, Dorſch. oder andere Seefiſche nehmen. Nachdem dieſe, wie in den betreffenden Rezepten angegeben, abgekocht ſind, werden ſie in Stücke gepflückt und mit fertig bereitetem Sauerkraut(ſiehe den Abſchnitt Gemüſe) ſchichtweiſe auf eine tiefe Schüſſel angerichtet, mit geriebener Semmel beſtreut, mit geſchmolzener Butter überträufelt und im heißen Ofen zu dunkelgelber Farbe gebacken. Eine Mehlſpeiſen⸗ form von Porzellan eignet ſich ſehr gut dazu.
Die Makrele hat durch ihren platt gedrückten Kopf und die Nebenfloſſen am Schwanz ein ſonderbares Anſehen. Am meiſten werden ſie im Frühjahr an den nördlichen Küſten Frankreichs gefangen. Die Mattale wird 25— 30 Zmtr. lang und hat ſehr zartes und ſaſtiges eiſch.

Seefiſche. 161
413. Makrelen blau.
Einige Makrelen werden ſauber vorbereitet, die Lebern dabei behutſam herausgenommen und die Fiſche geſalzen. Dieſelben dürfen nach dem Garwerden nicht ſtehen und werden deshalb erſt 15 Minuten vor dem Anrichten in kochendem Salzwaſſer aufgeſetzt. Nach Verlauf dieſer Zeit ſind ſie gut. Beim Anrichten umgiebt man ſie mit grüner Peterſilie und reicht zerlaſſene Butter, die man nach Belieben braun machen kann, oder auch eine Sauce, wie ſie unter Nr. 222 angegeben, dazu.
414. Geröſtete Makrelen.
Man reinigt die Makrelen und macht über dem Rücken einen tiefen Einſchnitt, hierauf ſalzt man ſie. Inzwiſchen bereitet man eine Marinade von Ol, Pfeffer, Zitronen(Lemonien⸗)ſaft, Lorbeerblatt, in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und Peterſilie und läßt die Fiſche bis zum Aufſetzen darin liegen. ½ Stunde vor dem Anrichten nimmt man die Fiſche aus der Marinade und röſtet ſie in Butter, richtet ſie zu, wobei man dieſelben auf den Bauch und die Lebern zwiſchen die Fiſche legt. Die Rückenöffnung füllt man mit nachſtehender kalter Butter aus und gießt etwas pikanten, mit Zitronenſaft geſäuerten Jüs darüber.
Kalte Butter: 125 Gr. friſche Butter wird ſchaumig gerührt, dann kommt der Saft von 1 Zitrone, ½ Eßlöffel voll Senf, 1 Eßlöffel voll Sardellenbutter Nr. 13, 1 Eßlöffel kalter Kraftbrühe, etwas Salz, Muskatnuß, 1 Theelöffel voll blanchierter, fein geſchnittener Peterſilie dazu. Dies rührt man gut durcheinander und ſtellt es bis zum Ein⸗ füllen kalt.
415. Makrelen auf verſchiedene Arten.
Die Makrelen werden ſauber vorbereitet und, falls ſie recht blau ſein ſollen, mit kochendem Eſſig übergoſſen. Dann thut man in Salz⸗ waſſer Gewürz, in Ringel geſchnittene Zwiebeln, 1—2 Lorbeerblätter, einige Blätter Baſilikum, falls ſie zur Hand, ſowie etwas geſchnittenes Wurzelwerk. Sobald dies kocht, werden die Makrelen hineingelegt, dann läßt man ſie gar kochen und richtet ſie mit brauner Butter und Moſtrich oder mit einer Kräuter⸗, holländiſchen, Kapern⸗ oder Auſtern⸗ ſauce an, wie dieſe in den Nummern 230, 237, 249 und 262 angegeben ſind.
416. Dorſch zu kochen.
Der Dorſch wird wie der Schellfiſch Nr. 409 zubereitet. Da er aber noch zarter als der Schellfiſch iſt, ſo muß man beim Kochen achtſam ſein, damit er nicht zu weich wird und zu ſehr aufreißt. Beim Anrichten beſtreut man ihn mit fein gehackter Peterſilie. Will man nicht zerlaſſene Butter, ſondern Sauce geben, ſo iſt die folgende dazu paſſend:
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Seefiſche.
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Einige Löffel Butter(je nachdem es Sauce ſein muß) ſtellt man in einem Tiegel aufs Feuer und ſobald ſie kocht, giebt man fein gehackte Zwiebeln dazu und läßt dieſe langſam kochen, bis ſie gelblich, aber nicht braun ſind. Nun bereitet man davon Schwitzmehl, gießt kochendes Waſſer oder Fiſchbrühe(falls der Fiſch friſch war) dazu, thut fein gehackte Peterſilie, etwas Pfeffer und ein wenig Muskatnuß daran und läßt alles zuſammen zu einer ſämigen Sauce kochen. Ferner paſſen die Saucen Nr. 230, 237 und 262 dazu.
Der Kabeljau(Fig. 31)
heißt im getrockneten Zuſtande Stockfiſch, im geſalzenen Laberdan, mit Salz beſtreut und, wenn dies eingedrungen und abgeſpült, Klippfiſch.
417. Kabeljan zu kochen.
Man kocht den Kabeljau, nachdem er geſchuppt und ſauber zugerichtet iſt, wie den Schellfiſch Nr. 409; iſt er groß, ſo läßt man ihn an der Seite des Feuers nach dem Kochen noch verdeckt etwas ziehen. Das Schwanzſtück(Schweifel) iſt am beſten. Man garniert den Kabeljau mit grüner Peterſilie und giebt braune Butter darüber. Auch ſchmeckt eine Remouladenſauce gut dazu.
418. Kabeljau gebacken.
Derſelbe wird wie die Scholle Nr. 411 vorbereitet und gebraten. Doch ſchneidet man die vielen Floſſen möglichſt ganz ab und legt ihn beim Braten auf Speckſcheiben. An die Sauce kann man nebſt Brühe und Mehl noch etwas Sahne thun, das Ganze ein wenig ſchmoren laſſen, durchgießen und zu dem Fiſch reichen. Auch eine deine Feungäſonde iſt paſſend. Die Schwanzſtücke(Schweifel) ſind am beſten.
419. Stockfiſch zu kochen.
Es iſt ratſam, den Stockfiſch 8 Tage lang vor dem Gebrauch in kaltem, weichen Waſſer einzuweichen, dann abzutrocknen, mit einem hölzernen Fleiſchhammer nicht zu ſtark zu klopfen, bis er geſchmeidig iſt, und in Stücke zu ſchneiden. Nun legt man den zerteilten Fiſch in einen Steintopf und gießt ſoviel weiches Waſſer darauf, daß es

Seefiſche. 163
überſteht, ſetzt ihn an einen kühlen Ort und wechſelt das Waſſer jeden Tag, auch ſchneidet man die Floſſen und ſonſtiges Überflüſſige ab. Iſt nicht Zeit, den Fiſch tagelang einzuwäſſern, ſo legt man ihn 1—2 Stunden in Waſſer und, wenn er dann, wie oben geſagt, vor⸗ bereitet und in Stücke geſchnitten, in einen Steintopf mit Waſſer gelegt iſt, ſo ſtreut man klein geſtoßenen Soda darüber und läßt ihn 48 Stunden an einem kühlen Ort ſtehen, dann wäſſert man ihn nochmals über Nacht ein, wobei man das Waſſer zwei⸗ bis dreimal wechſelt und die Stücke ausdrückt. Hierauf legt man den Fiſch in einen Fiſchkeſſel mit einem Heber, in Ermangelung ſolchen Keſſels in ein ſauberes, mit kochendem Waſſer gebrühtes Tuch, legt auf den Boden des Keſſels einen Porzellandeckel oder ⸗teller, damit das Tuch nicht anbrennt und legt nun den Fiſch in dem Tuch darauf. Man läßt ihn alsdann 3 Stunden langſam mehr ziehen als kochen und hebt ihn dann, ſobald er gut iſt, mit dem Tuch heraus, richtet ihn auf eine warme Schüſſel an, beſtreut ihn mit Tafelſalz und giebt ihn mit brauner Butter, in welcher man etwas geriebene Semmel und eine Zwiebel dämpfte, zu Tiſche. Man kann auch Senf mit zerlaſſener Butter dazu geben.
420. Stockfiſch mit Gemüſe.
Der wie in voriger Nummer zubereitete Stockfiſch wird aus⸗ gegrätet, zerpflückt und mit dem fertigen Gemüſe vermengt; am beſten ſchmeckt er zu jungen grünen Erbſen.
421.* Stockfiſch gebraten.
Man löſt den vorbereiteten Fiſch nur ein wenig aus, zerteilt ihn in Stücke und bratet ihn in heißem Ol oder ebenſolcher Butter ſchnell; vorher hat man gehackte Zwiebeln, Peterſilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer darüber geſtreut.
422. Pannfiſch.
Der nach Nr. 420 zerpflückte Stockfiſch wird mit einem Wiege⸗ meſſer fein gewiegt. Hierauf thut man ein Stück Butter in einen Tiegel, dämpft darin eine fein gehackte Zwiebel weich, thut Pfeffer und Salz hinzu und ſchüttet den Fiſch hinein, rührt gut um und läßt ihn etwas durchſchwitzen. Inzwiſchen muß man einen nicht zu loſen Kartoffelbrei bereitet haben; nun vermiſcht man den Fiſch mit dem Brei, während man noch ein Stückchen Butter darunter giebt und richtet es recht heiß an.
Man kann auch Reſte anderer Seefiſche dazu verwenden.
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164 Seefiſche.
423. Laberdan gekocht.
Laberdan iſt eingeſalzener Kabeljau; er muß deshalb unter öfterem Wechſeln des Waſſers 24— 30 Stunden wäſſern. Zum Aufſetzen nimmt man nochmals kaltes, ungeſalzenes Waſſer und läßt ihn nur langſam kochen, eigentlich nur ziehen. Zuletzt wird er kochend gemacht und dann gleich angerichtet. Man reicht zerlaſſene Butter und Moſtrich Senf) dazu.
Die Barbe(Fig. 32) ſchmeckt vom September bis April am beſten, im Mai am wenigſten gut.
424. Barben zu kochen.
Die Barbe wird geſchuppt, ausgenommen, ſauber gewaſchen und in kochendes Waſſer gelegt, in welches man zuvor reichlich Salz und einige in Ringel geſchnittene Zwiebeln gethan. Nachdem ſie gar, nimmt man ſie heraus, richtet ſie an und giebt ſie mit brauner Butter und gewiegter Kreuzraute oder Peterſilie und gehackten Eiern zu Tiſch. Den Rogen ſoll man nicht genießen, da er ungeſund iſt.
Man kann auch eine holländiſche Sauce dazu geben. Kalt ißt man ihn mit Eſſig und Ol oder der Sauce Nr. 274.
425. Neunangen oder Bricken mariniert.(Fig. 33.) Noch lebend, thut man die Neunaugen in ein hohes Gefäß, in welchem ſie, nachdem man ſie mit Salz beſtreut, wodurch gleichzeitig der
Schleim gelöſt wird, ſchließlich ſterben. Alsdann trocknet man ſie ab und bratet ſie in Butter auf beiden Seiten(am beſten auf einem Roſt, wozu man ſie zuvor mit Butter beſtreicht) braun. Hierauf legt man ſie ſchichtweiſe mit Lorbeerblättern, engliſch Gewürz, Pfeffer, auch nach Geſchmack einigen Nelken, in ein hohes Gefäß, gießt ſoviel abgekochten und wieder erkalteten Eſſig darauf, daß er überſteht und ſtellt das Gefäß gut verbunden an einen kühlen Ort.
Man ißt die Neunaugen auch warm mit friſcher Butter.

Seefiſche. 165
426. Nennaugen oder Bricken gekocht.
Nachdem man die Neunaugen wie in voriger Nummer vorbereitet hat, wäſcht man ſie gut ab. Dann läßt man ſie mit Provenceöl oder Butter, einigen Perlzwiebeln, Pfeffer, Salz, auch feinen Kräutern und etwas Weißwein ein wenig auf dem Feuer ſchwitzen(dünſten). Hierauf fioi man nach Geſchmack Zitronen(Lemonien⸗)ſaft und Sardellenbutter
inzu.
7 33n. 3 „Sen
427. Muränen zu kochen.(Fig. 34.)
Man ſchuppt und reinigt die Muränen, wäſcht ſie gut und ſchneidet ſie längs der Rückenlinie auf beiden Seiten ein. Hierauf legt man ſie mit etwas gutem Biereſſig und Waſſer, einigen in Ringel geſchnittenen Zwiebeln, Salz, engliſch Gewürz und Wurzelwerk in ein Gefäß, läßt ſie gar werden und richtet ſie an. Dann beſtreut man ſie mit gehackter Peterſilie, wenn dieſelbe zur Hand. Man giebt braune Butter und Meerrettich(Kren) oder nach Belieben eine paſſende Sauce dazu nach Nr. 230 oder 237. Bei letzterer bleiben die Roſinen fort. Auch kann dazu gutes Provenceöl und Eſſig gereicht werden.
428. Muränen mariniert.
Die gekochten Muränen legt man zum Abtropfen auf ein Sieb. Inzwiſchen nimmt man ſchwachen Weineſſig, thut Salz, Suppengrün, Zwiebeln, Gewürz und Eſtragon hinein und kocht dies auf. Nun legt man den Fiſch in ein ſteinernes Gefäß mit Zwiebeln, Zitronen⸗ ſcheiben(Lemonienſcheiben), Lorbeerblatt und gießt den aufgekochten und abgekühlten Eſſig darauf. Einige Stunden ſpäter bindet man Papier darüber und ſtellt das Gefäß an einen kühlen Ort. Nach Belieben kann man auch andere Fiſche auf dieſe Weiſe marinieren. Wenn der Fiſch auf die Tafel kommt, kann man noch gutes Provenceöl dazu reichen.
429. Muränen gebraten. Dieſelben bratet man wie die Schollen nach Nr. 411.

Seefiſche.
430. Friſche Heringe gebraten und mariniert.
Die Heringe werden ausgenommen, an den Floſſen beſchnitten, gut gewaſchen und mit etwas Salz beſtreut. Nach einer Stunde werden ſie nochmals gewaſchen und auf ein ſchräg geſtelltes Brett zum Ablaufen gelegt; nun wälzt man ſie in Mehl und läßt ſie in ſteigender Butter auf beiden Seiten ſchön gelbbraun braten. So kann man ſie warm ſervieren oder erkaltet etwas Eſſig übergießen, einige Gewürzkörner und Lorbeerblatt hinzuthun und 24 Stunden oder länger ſtehen laſſen.
Ferner kann man den gereinigten Hering mit Zwiebel, Lorbeer⸗ blatt und Gewürz abkochen und ſo, erkaltet, mit Eſſig und Ol ſervieren.
431. Heringe zu braten.
Friſche Heringe bratet man wie in voriger Nummer angegeben oder wie Schollen nach Nr. 411; geſalzene zieht man ab, legt ſie in Milch und läßt ſie 6—8 Stunden darin liegen; nun werden ſie L abgetrocknet, auf ein mit Butter beſtrichenes Papier gelegt, zuſammen⸗ gerollt und das Papier herumgeſchlagen, ſodaß der Dunſt und Fett ꝛc. innen bleiben. So legt man ſie in heiße Butter und läßt ſie in der Bratröhre(Rohr) ¼ Stunde braten. Dann richtet man ſie ohne das Papier an und giebt das Fett darüber.
Man kann den Hering auch, ſtatt ihn in Papier zu braten, mit Bröſeln(geriebener Semmel) panieren und ſchnell braten.
Anmerkung. Heringe muß man beim Braten in gut heiße Butter legen und ſchnell braten, da ſie ſonſt unanſehnlich werden.
432. Gebratene Heringe ſehr gut zu marinieren.
Salzheringe werden 24 Stunden eingewäſſert, alsdann 12 Stunden in Rauch gehängt, wobei man unten am Bauch einen kleinen Ein⸗ ſchnitt macht, damit das Waſſer ablaufen kann. Dann beſtreicht man einen Roſt mit Butter, röſtet darauf die Heringe auf jeder Seite,
aber nur kurze Zeit, weil ſie bald gar ſind, legt ſie alsdann in einen Steintopf, giebt Lorbeerblätter, Gewürz und etwas ganzen Pfeffer dazu und übergießt alles mit nicht zu ſchwachem Eſſig. Das Räuchern iſt nicht durchaus nötig, da das Röſten ihnen ſchon etwas Rauch mitteilt; hat man aber die Gelegenheit dazu, ſo iſt es um ſo beſſer.
8 Anmerkung. Zum Garnieren des Salz⸗ und gebratenen Herings bediene man ſich grüner Peterſilie, des marinierten Herings Zitronen⸗ und Gurkenſcheiben, kleiner Pfeffergurken und dergleichen.

Seefiſche. 167
433. Heringe auf verſchiedene Arten zu marinieren.
Heringe werden rein abgewaſchen und 24 Stunden, mit mehr⸗ maligem Wechſeln des Waſſers, gewäſſert. Dann ſchneidet man längs des Bauches einen ſchmalen Streifen ab, nimmt Milch und Rogen heraus, ſchabt mit einem Meſſer den Bauch aus und ſpült ſie nochmals ab. Nun reibt man vermittelſt eines Holzlöffels die Milch mit etwas Eſſig zu Sahne, gießt ein gut Teil ſüße Sahne daran und thut Gewürz, Lorbeer, in Ringel geſchnittene Zwiebeln und noch ein wenig Eſſig hinzu. So läßt man ſie 8—10 Stunden ſtehen und bringt ſie dann zu Tiſch.
Man mariniert den Hering aber auch, indem man ihn, wie oben angegeben, vorbereitet, ſchichtweiſe in ein hohes Glas oder Porzellan⸗ gefäß legt und dazwiſchen immer Gewürz und einige Zwiebel⸗ und Gurkenſcheiben thut; dann gießt man abgekochten und wieder erkalteten Eſſig, mit welchem man die Milch zerrührt, darüber. Auf dieſe Art zugerichtet, muß er wenigſtens 24 Stunden ſtehen.
434. Hering zum Anrichten vorzubereiten.
Matjeshering ſoll zwar nur abgeſpült werden, indes habe ich die Erfahrung gemacht, daß er viel beſſer wird, wenn er 15— 30 Minuten in friſchem Waſſer gelegen hat. Man reinigt und ſchneidet ihn, ohne die Haut abzuziehen, in hübſche Stücke und garniert ihn mit Peterſilien⸗ blättern. Ebenſo behandelt man anderen Salzhering, der aber unter mehrfacher Erneuerung des Waſſers 8— 10 Stunden wäſſern muß. Dann macht man längs des Rückgrats einen Einſchnitt in die Haut, zieht dieſe, ohne das Fleiſch zu verletzen, herunter, ſchneidet am Bauch einen feinen Streifen ab, nimmt ihn aus, wäſcht auch die innere graue Haut aus, wäſcht ihn dann noch einmal gut ab, läßt ihn abtropfen, ſchneidet ihn in hübſche Stücke und richtet ihn auf eine mit Peterſilie garnierte, längliche Schüſſel an. Man reicht ihn zu Kartoffeln mit friſcher Butter oder als Beilage zu grünen Bohnen.
435. Frikandellen von Hering.
Man ſchneidet 2 Heringe aus Haut und Gräten, legt das Heringsfleiſch eine Nacht in Milch, trocknet es dann mit einem Tuch gut ab und wiegt es recht feinwürflich. Nun dämpft man eine fein gehackte Zwiebel mit etwa 33 Gr. Butter in einer Kaſſerolle, giebt zu dem Heringsfleiſch 3 Löffel dicke Sahne, 2 Eier, etwas Pfeffer und ſoviel geriebene Semmel, daß man runde Scheiben wie Bouletten davon machen kann, befeuchtet ſie mit Ei, beſtreut ſie mit Semmel und bratet ſie in der Pfanne auf beiden Seiten bräunlich. Zu dieſen Frikandellen paßt vielerlei Gemüſe, wie ſaure Linſen, Erbſen, Sauerkohl, grüne Bohnen, auch Kartoffelbrei oder Rührei.

168 Seefiſche.
436. Gahnenhering(Rahm⸗, Ächmettenhering).
Süße, recht dicke Sahne, Eſſig, Zucker und Perlzwiebeln werden zuſammengerührt und ausgewäſſerte vorbereitete Heringe, welche man nach 6—8 Stunden ſerviert, hineingelegt.
437. Gefüllter Hering.
Man kann Hering ſehr ſchön zubereiten, wenn man ihn 24 Stunden wäſſert und ſauber nach Nr. 434 vorbereitet, mit fein gewiegten ſüßen Eſſiggurken füllt und eine Remouladenſauce
darüber giebt.
438. Herings-Rouladen.
Heringe, und zwar milcherne, werden unter mehrfacher Erneuerung des Waſſers 24 Stunden gewäſſert, und falls man ſie recht zart haben will, noch ebenſo lange in ſüßer Milch; dies letztere iſt aber nicht unbedingt nötig. Dann werden ſie abgezogen, der Länge nach in 2 Teile geteilt, mit je 1 Löffel feinen Moſtrich und Ol beſtrichen und mit gewiegten Kapern, Schalotten, geſtoßenem Pfeffer und fein geſchnittenen Salzgurken belegt. Nachdem die Stücke dann zuſammen⸗ gerollt ſind, wird die Milch der Heringe gehackt, mit Ol und gutem Eſſig vermiſcht und darübergegoſſen. Hierin müſſen die Heringe einige Tage ſtehen.
Falls man den Hering nicht in Milch legt, kann man ſtatt der Schalotten Zwiebeln nehmen und die Kapern fortlaſſen; die Rouladen⸗ heringe werden dann weniger fein, ſchmecken indes auch ſehr gut. In dieſem Fall iſt es zu empfehlen, noch etwas ganze Senfkörner hineinzuthun. Man garniert ſie mit Zitronen⸗ und Salzgurkenſcheiben.
439. Fiſch⸗Frikaſſee.
Ein Hecht wird fein geſpickt, in 3—4 Finger breite Stücke geſchnitten und ſo in der Bratpfanne mit vieler Butter gar gedämpft; dazu werden Kalbsmilch, Kalbszunge, kleine, feine Klößchen von der Leber und recht fein gehacktem Schweinefleiſch, ferner Krebsſchwänze und ⸗ſcheren, Champignons und Morcheln gethan. Über dies alles wird die Sauce gegoſſen, mit welcher das Frikaſſee etwas durchzieht, und beim Anrichten füllt man Krebsbutter über die Schüſſel.
. Die Sauce bereitet man in folgender Weiſe: Etwas Mehl wird in Butter ganz hell geſchwitzt, gute Fleiſchbrühe, 1 Glas Weißwein und ganz fein gehackte Sardellen dazu gegeben. Dies wird, je nachdem die Portion groß iſt, mit 6—8 Eiern abgerührt.

Seefiſche. 169
440. Fiſchſalat.
Man kocht die Fiſche zum Salat ſcharf mit Salz, ein wenig feinen Eſſig, Zwiebeln in Ringel, Gewürz und Lorbeerblatt. Wie ſchon in der Vorbemerkung zu den Fiſchen erwähnt, müſſen diejenigen, welche kalt ſerviert werden ſollen, aus der Brühe genommen werden, ſobald ſie gar ſind, damit das Fleiſch nicht zu weich wird. Sind Brühe und Fiſch kalt, ſo legt man letzteren wieder in die Brühe. Soll der Fiſch zum Salat hergerichtet werden, ſo pflückt man ihn in Stücke, die aber nicht größer als ungefähr eine Walnuß ſein dürfen. Iſt der Fiſch ſchön blätterig, ſo zerfallen die Stücke ſchon ſelbſt zu kleinen Blättchen, wenn man ihn auf ein Brett legt und die Gräten, Haut, Floſſen uſw. entfernt. Die Stückchen, die ganz entgrätet und ſauber ſein müſſen, legt man in eine Schale und gießt Remouladen⸗ ſauce nach Nr. 274 darüber und läßt das Ganze einige Stunden ſtehen, damit es gut durchzieht.
Hecht, Zander, Dorſch und Schellfiſch eignen ſich am beſten zum Fiſchſalat.
441. Fiſch⸗Mayonnaiſe
wird ebenſo vorbereitet, wie Fiſchſalat in voriger Nummer, nur gießt man anſtatt der Remouladenſauce eine Mayonnaiſenſauce darüber. Lachs eignet ſich am beſten dazu.
Zum Dekorieren dieſer Fiſchſalate kann man Kapern, Krebs⸗ ſchwänze, Hummerſcheiben oder auch Auſtern verwenden. Siehe Seite 5, zweiten Abſatz.
Hat man Fiſchreſte, ſo iſt die Anwendung derſelben zum Salat eine ſehr empfehlenswerte.
* Zur Marinade nimmt man auch, wenn der Salat recht fein ſein ſoll, etwas Zitronenſaft und ſtatt Lorbeerblatt und Gewürz etwas Peterſilienblätter hinzu. Nachdem die großen Fiſchſtücke eine Stunde in der Marinade gelegen haben, läßt man ſie in einem Stück Butter etwas auf dem Feuer dünſten('ſchwitzen). Hierauf blättert man ſie in kleinere Stückchen, gießt die vorbereitete Sauce darüber und läßt ſie einige Stunden durchziehen. Man verziert dann den Salat mit Kapern, entſteinten Oliven, Pfeffergurken, Krebsſchwänzen und dergl., auch kann man geröſtete, mit Kaviar beſtrichene Semmelſcheibchen dazu verwenden.
442. Fiſchſpeiſe.
Fiſche, gleichviel welcher Art(Hecht, Zander, Dorſch, Schell⸗ fiſch und Schleie eignen ſich beſonders dazu), werden in Salzwaſſer mit Zwiebeln abgekocht, möglichſt von den Gräten befreit und in halbfingerlange Stücke geſchnitten. Ebenſo viel abgekochte Makkaroni

170 Seefiſche.
werden mit den Fiſchen durch folgende Sauce vereinigt: Man zerläßt ein Stück Butter, der Portion Sauce, die man bereiten will, entſprechend, ſchwitzt(dünſtet) darin etwas geſchnittene Zwiebeln und macht mit Mehl und ziemlich viel geriebenem Parmeſankäſe eine Einbrenne — zu einer gewöhnlichen Speiſeform 125 Gr. Parmeſankäſe, doch iſt zum Überſtreuen mit eingerechnet—; durch kräftige Fleiſch⸗ und Fiſch⸗ brühe verdünnt man die Einbrenne, zieht dieſe mit etwas ſaurer 3 Sahne und einigen Eidottern ab und thut außerdem noch folgendes hinzu: Im Verhältnis zu 125 Gr. Parmeſankäſe nimmt man ein Kalbsgehirn, friſche oder eingelegte Champignons, je nachdem man ſie hat, dann etwas Kapern, eine ſtarke Priſe weißen geſtoßenen Pfeffer und Krebsſchwänze, zuletzt noch etwas Zitronenſaft, doch nur ſo viel, daß die Sauce eine ganz feine Säure bekommt. Nun nimmt man eine mit Butter ausgeſtrichene Form von 3. Porzellan, Blech oder Steingut, legt ſchichtweiſe Makkaroni und den mitder Sauce vermiſchten Fiſch, der auch als letzte Schicht oben aufgelegt wird, ſtreut den vorher erwähnten Parmeſankäſe darauf und gießt ein wenig Krebsbutter darüber. Je nach der Hitze des Ofens muß 5 die Speiſe ½ bis 1 Stunde backen, ſie darf aber von unten nicht braun werden.
443. Fiſch-Koteletts.
Die Fiſche werden gehörig rein gemacht, gewaſchen, ausgegrätet und gewiegt; alsdann wird in einer Pfanne Butter geſchmolzen und in dieſer das gewiegte Fleiſch durchgeſchwitzt. Hierauf werden 55 Gr. eingeweichtes Milchbrot mit 1 Taſſe Milch, Zwiebeln, geriebener Zitronen Lemonien⸗)ſchale, Salz und Muskatnuß auf dem Feuer abgerührt, bis der Teig ſich löſt; dieſer muß erkalten und wird dann mit 2—3 Eiern und etwas geriebenem Milchbrot gut durchgerührt. Von dieſem Teig bildet man kleine länglichrunde, plattgedrückte Stücke, wälzt ſie in Ei und geriebener Semmel und bratet ſie in Butter. Man giebt dieſe Koteletts entweder mit einer Sardellenſauce mit Kapern oder garniert damit Gemüſe, z. B. Teltower Rüben. Wendet man ſie für Gemüſe an, ſo kann man die Koteletts auch länglichrund oder auch zu Würſtchen formen und in einer tiefen Pfanne in heißer Backbutter ausbacken.
444. Atinte zu kochen.
Man ſchlitzt die Stinte unter der Kinnlade auf, nimmt ſie aus und wäſcht ſie; das Ausnehmen kann man auch unterlaſſen und die Fiſchchen nur tüchtig waſchen. Dann kocht man Salzwaſſer mit Eſſig, Zwiebeln, engliſch Gewürz tüchtig auf, gießt die Brühe durch ein Sieb und bringt ſie nochmals zum Kochen. Nun legt man die Stinte hinein und kocht ſie in dem hochgeſtellten Gefäß langſam gar. Dazu paſſen pikante weiße, auch Meerrettich⸗ oder ſaure Saucen.

Krebſe und Hummern. 171
445. Gardellen zu mäſſern.
Sardellen dürfen, man mag ſie gebrauchen, wozu man will, nicht lange gewäſſert werden, da ſie ſonſt den guten Geſchmack verlieren.
446. Gardellen anzurichten.
Mehrmals gewaſchen, reißt man ſie der Länge nach in zwei Hälften, ſchneidet die Floſſen und den Schwanz ab, ſchält das Rückgrat heraus, ſpült ſie nochmals ſauber ab und legt ſie zum Abtropfen auf einen ſchräg geſtellten Teller. Nach einiger Zeit legt man ſie gitter⸗ artig auf einen umgekehrten, kleinen Teller, den man wieder auf einen großen gelegt hat, und garniert ſie mit einem Kranz grüner Peterſilie.
III. Krebſe und Hummern.
Die Krebſe ſind am beſten im Juli, Auguſt und September; im Juni ſind ſie zur Krebsbutter vorzüglich. Die Annahme, ſie ſeien in den Monaten ohne„r“ am beſten, beruht auf Irrtum.
447. Krebſe zu kochen.
Zunächſt werden die Krebſe mehrmals tüchtig gewaſchen und dabei die toten entfernt; dann ſetzt man Waſſer mit Salz und in Muſſelin gebundenen Kümmel auf. Sobald das Waſſer kocht, wirft man die Krebſe hinein. Will man dieſelben ſchön rot haben, ſo thut man nur wenig Salz hinzu oder hält während des Kochens ein glühendes Eiſen in das Gefäß. Die mittlere Schwanzfloſſe mit dem Darm ziehe man den Krebſen nicht aus, wie es leider oft geſchieht, weil dadurch der Fleiſchſaft auskocht. Man läßt die Krebſe 10—15 Minuten unter öfterem Umrühren kochen, dann gießt man das Waſſer rein ab, legt ein Stück Butter daran— auf 30 Krebſe 125 Gr.— und ſchwenkt ſie damit durch. Nun richtet man die Krebſe pyramiden⸗ artig, ſtehend, auf eine Schüſſel an und legt einen Kranz grüner Peterſilie herum. Man kann auch, anſtatt ſie mit Butter durch⸗ zuſchwenken, folgende Sauce dazu geben, die man apart anrichtet:
In etwas Krebswaſſer thut man ein Stück Butter und geriebene Semmel(‧Bröſeln), läßt dies recht dick ſämig kochen und fügt nun etwas gewiegten Dill hinzu.
*Beim Abkochen thut man auch noch einige Zwiebeln und Pfefferkörner hinzu, läßt ſie darin einige Male jäh(ſchnell) aufkochen, ſchwenkt ſie mit einem Stück Butter gut durch und ſerviert die Sauce.

172 Krebſe und Hummern.
448. Krebſe mit Sahnenſaure(Rahm⸗, Schmettenſaure.)
Man kocht die Krebſe nach voriger Nummer, ohne ſie mit Butter durchzuſchwenken, bricht das Fleiſch aus Schwanz(‧Schweifel) und Scheren und bereitet Krebsbutter nach Nr. 12. Hierauf rührt man etwas kochende, ſüße Sahne(ſoviel als man Sauce braucht) mit hellem Buttermehl(“Einbrenne) ab, fügt Krebsbutter, etwas geriebene Muskatblüte, ein wenig Zucker und Salz, ſowie das Krebsfleiſch hinzu und läßt es einmal aufkochen. Dann quirlt('ſprudelt) man es mit 1—2 Gelbei ab und richtet es gleich an.
Die großen Scheeren kann man unausgebrochen laſſen, die Schalen unten abſchneiden und damit den Rand der Schüſſel garnieren.
Man kann dieſe Speiſe indes nur in der Zeit machen, in welcher die Krebſe am beſten ſind, da dieſelbe ſonſt nicht ſchmackhaft wird.
449. Krebsnaſen.
Krebsnaſen zum Füllen mit Kloßteig gewinnt man, indem man die Rückenſchale mit dem Kopf ſorgfältig ablöſt, reinigt, mit warmem Waſſer auswäſcht und trocknet. Sind ſie nach Nr. 180 gefüllt, ſo backt man ſie in Butter in einer Eierkuchenpfanne an der offenen Seite über und wendet ſie zum Frikaſſee an. Nimmt man die Krebsnaſen zur Suppe, ſo kocht man ſie in Brühe gar.
450.* Krebſe als Faſtenſpeiſe.
Man kocht große Krebſe nur in Salzwaſſer ab, bricht ſie aus den Schalen, ſchneidet die Beine von den Leibern, ſowie das Unreine am Gerippe ab, nimmt den Magen aus und legt nun das übrige Ganze in folgende Brühe, in der es 15 Minuten kocht: 4
Butter, Salz, ein wenig Muskatblüte, Zitronen⸗(Lemonien⸗) ſchale und Weißwein thut man in friſches Waſſer und bringt es zum Kochen. Nachdem dies mit den Krebſen die angegebene Zeit gekocht hat, ſprudelt(quirlt) man es mit Eigelb und richtet es ſofort an.
Der Hummer(»Meerkrebs). Das Hummerfleiſch iſt im April, Mai und Juni am beſten.
451. Hummern oder Meerkrebſe zu kochen.
Man ſalzt Waſſer reichlich und thut ein Muſſelinbeutelchen mit Kümmel hinzu; ſobald es kocht, legt man die Hummern hinein, nachdem man die Darmöffnung mit einem zugeſpitzten Hölzchen ver⸗ ſchloſſen hat, weil das Eindringen des Waſſers den Hummern den feinen Geſchmack nehmen würde. Damit die Hummern nicht aus dem Kochen kommen und recht rot werden, hält man während des Kochens ein glühendes Eiſen in das Waſſer und erneuert dies, falls es nötig. Nach ¼ oder ½ Stunde, je nach der Größe der Hummern, nimmt man

Urebſe und Hummern. 173
ſie heraus, reibt ſie mit Butter oder Speckſchwarte leicht ab— viele beſtreichen ſie auch mit feinem Ol— damit ſie Glanz bekommen, und ſpaltet ſie der Länge nach auseinander, teilt jedes gewonnene Stück wieder in mehrere Stücke, bringt ſie aber nicht aus der Form, bricht die Scheren ab, öffnet dieſe unten, damit ſie oben unverſehrt ausſehen, und legt alle Stücke wieder zu ganzen Hummern zuſammen. Nun richtet man ſie um einen Strauß Peterſilie auf Salatblättern an, mit den Naſen nach der Mitte zugekehrt. Iſt es nur ein Hummer, ſo garniert man ihn mit Peterſilie. Man giebt zum warmen Hummer Butter, Peterſilie und in Achtel geſchnittene Zitronen(Lemonien); zum kalten Hummer reicht man Eſſig und Ol mit gehackter Peterſilie oder eine Mayonnaiſenſauce.
Zum warmen Hummer kocht man Peterſilie, Schalotten, Schnittlauch und Pfeffer mit Ol auf, giebt dieſe Sauce über die Fleiſchſeite, nachdem man den Hummer zerteilt und die Scheren abgebrochen hat, oder man legt das ausgelöſte Fleiſch in dieſe Sauce, läßt es darin etwas dünſten und giebt es zur Tafel.
Beim Kochen der Hummern thut man nach Belieben auch wohl etwas Weineſſig, Zwiebeln, Pfefferkörner und Peterſilie daran.
452. Hummer⸗Salat.
Nachdem die Hummern nach Nr. 451 gekocht ſind, werden ſie vermittelſt Aufſpaltens vorſichtig aus den Schalen gelöſt, in läng⸗ liche, hübſche Stücke geſchnitten und in eine Schale oder auf eine Schüſſel angerichtet. Mayonnaiſenſauce Nr. 276 wird darüber gegoſſen und das Ganze recht kalt geſtellt. Man kann den Salat mit harten, in Scheiben geſchnittenen Eiern, dünnen Gurkenſcheiben und bunten Fleiſchgelees garnieren. Die Zubereitung der bunten Fleiſchgelees iſt in der Anleitung unter Nr. 14 angegeben. Siehe auch Seite 5, Abſatz 2 und 4.
453.* Pongus bereitet man wie Hummer Nr. 451 und 452, doch fügt man ſoviel Eßlöffel voll franzöſiſchen Senf während des Rührens an die Mayonnaiſenſauce, als es Longus ſind.
454. Krabben oder Kreſpinnen.
Dieſelben werden wie Krebſe Nr. 447 oder Longus Nr. 453 gekocht.
455. Geemuſcheln zu kochen.
Man wäſcht die Muſcheln mehrmals recht ſchnell vom Sande rein und läßt ſie in einem Korb oder Durchſchlag gut abtropfen. Inzwiſchen muß Waſſer kochend gemacht ſein, da hinein giebt man 2 ganze weiße Zwiebeln mit etwas Ingwer, welcher aber auch fehlen

174 Krebſe und Hummern.
kann, und Salz, ſowie ein wenig Butter, ſchüttet nun die Muſcheln hinein, ſchäumt ſie ab und nimmt ſie, ſobald ſie ſich öffnen, mit dem Schaumlöffel wieder heraus. Man bringt die Muſcheln nun in ihrer Brühe mit den Schalen zu Tiſche und reicht harte, friſche Butter dazu oder bricht ſie, nachdem ſie etwas abgekühlt ſind, aus den Schalen und giebt ſie mit Butter, Senf und Zitronen⸗(Lemonien⸗) ſcheiben oder einer Sardellenſauce zu Tiſche.
Sollten die Zwiebeln beim Kochen der Muſcheln ſchwarz werden, ſo darf man die Muſcheln nicht genießen, weil dies ein Zeichen iſt, daß ſich giftige darunter befinden. Liebt man den Zwiebelgeſchmack nicht, ſo laſſe man aus Vorſicht einen ſilbernen Löffel mitkochen; iſt derſelbe ſchwarz angelaufen, ſo gilt dasſelbe, wie bei den Zwiebeln, und die Muſcheln dürfen auf keinen Fall genoſſen werden.
Beim Kochen von Pilzen iſt dieſe Vorſichtsmaßregel nicht aus⸗ reichend, dennoch iſt es gut, ſie bei Seemuſcheln anzuwenden.

Le
Das Gemüſe.
Vorbemerkung. Will man Gemüſe oder Salat ſicher und ſchnell von Raupen, Schnecken uſw. befreien, ſo lege man ſie kurze Zeit in Salzwaſſer. Im übrigen iſt dem Gemüſe das Wäſſern nachteilig, man waſche es nur wiederholt kalt ab, während man die Würmer ſorgſam herauslieſt. Bei den meiſten Gemüſen iſt das Abwällen oder Blanchieren nötig, ehe man ſie kocht, um ihnen den ſtrengen Geſchmack zu nehmen. Dies geſchieht dadurch, daß man die Gemüſe mit kaltem Waſſer aufs Feuer ſtellt und ſie zum Kochen bringt, ſie ein paar⸗ mal überwällen läßt und dann abgießt, oder ſie gleich in heißes Waſſer thut und darin längere oder kürzere Zeit, je nach ihrer Beſchaffenheit, aufkochen läßt. In beiden Fällen muß man ſie mit vielem Waſſer aufſetzen. Ein wenig Natron— eine knappe Meſſer⸗ ſpitze voll genügt für 5 bis 6 Perſonen— in das Waſſer gethan, nimmt dem Gemüſe die blähenden Eigenſchaften. Dann legt man dasſelbe zum Abkühlen in kaltes Waſſer oder läßt es heiß auf einem Durchſchlag abtropfen. Nun bringt man Fleiſchbrühe oder Waſſer mit Fett, worin die Gemüſe gar gemacht werden ſollen, zum Kochen und legt dieſelben hinein; ſie müſſen nun tüchtig durchkochen und dann zur Seite geſtellt werden, dort langſam, aber ununterbrochen, bis ſie gar ſind, weiter kochen. Kocht das Waſſer zu ſehr ein, ſo gieße man heiße Brühe oder heißes Waſſer nach; hat ſich dagegen das Gemüſe ſchon angeſetzt oder iſt es ſogar ſchon angebrannt, ſo wäre es verkehrt, wenn man Waſſer zugießen wollte; man ſchütte vielmehr den Inhalt in einen andern Topf, ſodaß nur dasjenige herausfällt, was noch loſe darin iſt. In den eingebrannten Topf gieße man warmes Sodawaſſer und ſtelle ihn beiſeite.(Siehe auch Seite 9, Abſatz 6.) Auf das noch gut erhaltene Gemüſe thue man von neuem Butter, Brühe ꝛc. und laſſe es völlig gar werden. Iſt es ſchon weich genug, ſo darf man nur wenig Brühe oder Waſſer und Fett hinzuthun, damit es nicht ſuppig wird.
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178 Gemüſe.
Das Abrühren der Gemüſe, um die Saucen bündig zu machen, geſchieht immer zuletzt, wenn ſie ganz gar ſind, und ſtets mit Schwitzmehl(Einbrenne), niemals mit in Waſſer klar gerührtem Mehl. Es iſt gut, das Schwitzmehl(Buttermehl) zuerſt mit ein wenig kalter oder abgekühlter Flüſſigkeit aufzurühren und dann erſt die heiße abzurührende hinzuzufügen, da es dadurch glatter wird, während ſich ſonſt leicht Knötchen bilden.
Die Abweichung der ſüddeutſchen Küche, das Gemüſe anſtatt mit Schwitzmehl(Einbrenne) nur mit trockenem Mehl zu ſtauben('ſtoven) oder geriebene Semmel(Bröſeln) anzurühren, iſt nicht empfehlenswert; es wäre zu wünſchen, daß die ſüddeutſche Küche die norddeutſche Art annähme.
Alle Gemüſe, die durch Umrühren zerfallen, darf man nicht mit der Kelle rühren, ſondern auf dem Feuer nur leicht ſchwenken, indem man den Topf ein paarmal von rechts nach links und umgekehrt bewegt.
Ieülſenfrüchte lege man die Nacht vor dem Kochen in kaltes Waſſer, welches am Morgen abgegoſſen wird. Man ſetze ſie dann mit kaltem, weichen Waſſer auf, weil dadurch die Nährſtoffe aus ihren Zellſtoffumhüllungen herausgeholt werden. Eine Meſſerſpitze voll Natron darangethan, befördert das Weichwerden.
Kocht das Waſſer zu ſehr ein, ſo darf man nur heißes, am beſten kochendes Waſſer daran thun. Ferner rühre man Hülſenfrüchte beim Kochen nicht um, da ſie dadurch leicht anbrennen; man halte, um das Anſetzen zu verhüten, immer genügend Flüſſigkeit darauf. Beim Aufſetzen von Erbſen zu Erbsbrei belege man den Boden des Topfes mit abgeſchälten Kartoffeln, die Erbſen darüber und Waſſer darauf, ſo ſchützt man ſie, wenn man nicht umrührt, ſicher vor dem Anbrennen und der Geſchmack wird nicht beeinträchtigt.
Solche Gemüſe, welche in Waſſer abgekocht werden, gebe man nicht auf einmal, ſondern abgeteilt, nach und nach in den Topf, wobei das Waſſer aber jedesmal vorher erſt wieder kochen muß. Das Gemüſe wird hierdurch viel ſchneller weich, als wenn das Kochen durch Hineinthun großer Mengen zu lange Zeit unterbrochen wird. Bei ſolchen Gemüſen, welche im friſchen Zuſtande viel Raum einnehmen und durch das Kochen ſehr zuſammenfallen, wie z. B. Grünkohl und Spinat, verſteht ſich dies ohnehin ſchon von ſelbſt.
456. Blumenkohl(*Karviol)
iſt am ſchönſten dicht und weiß. Der Kopf wird von den äußeren Blättern befreit, der Stiel ſoweit abgeſchnitten, daß er doch die Roſen noch zuſammenhält. Man legt ihn ungefähr 20— 30 Minuten in friſches Waſſer, damit die kleinen Raupen uſw. herauskommen und abgenommen werden können. Nun legt man ihn in kochendes Salzwaſſer. Nach⸗ dem er 15— 20 Minuten gekocht hat, wird er mit einem Schaum⸗

Gemüſe. 179
löffel behutſam herausgenommen; damit er nicht zerfällt, begießt man ihn mit einigen Löffeln kalten Waſſers und bleibt er bis zum Gebrauch in dem Waſſer liegen, worin er kochte. Nun läßt man ihn auf einem Sieb abtropfen, teilt den Kohl in einzelne Roſen und richtet dieſe kranz⸗ förmig, mit den Stielen nach innen, auf eine Schüſſel an.
Man gießt braune Butter darüber, in welcher etwas geriebene Semmel geröſtet iſt, oder Saucen, z. B. folgende: Man rührt das Blumenkohlwaſſer, ſoviel man eben zur Sauce braucht, mit hellem Schwitzmehl auf, fügt etwas geriebene Muskatnuß, ein klein wenig Zucker hinzu und quirlt Eſprudelt) es dann mit 1—2 Eigelb ab. Man ſerviert ihn gleich. Oder man macht helles Schwitzmehl, gießt ¾ ſoviel Blumenkohlwaſſer dazu, als Sauce nötig iſt, reibt etwas Muskatnuß und ein wenig Zucker daran und gießt zuletzt etwas ſüße Sahne oder Milch hinzu, womit es nochmals aufkocht. In beiden Fällen muß die Sauce recht ſämig ſein.
Ferner kann man den Blumenkohl nur blanchieren, dann eine Sauce von Schwitzmehl, Fleiſchbrühe und etwas geriebener Muskatnuß bereiten, den Kohl hineinlegen, 1 Stunde darin ziehen laſſen und mit der Sauce anrichten. Auch kann man den Blumenkohl mit einer Krebsſauce anrichten und mit Krebſchwänzen garnieren.
Mit der Milchſauce kann man auch blanchierten, fein gewiegten, dann weich gekochten Weißkohl bereiten, falls man den Blumenkohl imitieren will.
457. Gebackener Blumenkohl.
Nachdem der Blumenkohl in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht, läßt man ihn gut abtropfen. Inzwiſchen rührt man 1 Eßlöffel Butter zu Sahne, fügt 2 Eigelb, 1 Löffel Mehl, ein wenig Muskatnuß hinzu und gießt unter fortgeſetztem Rühren ſoviel von dem Blumenkohlwaſſer daran, daß es eine ſämige Sauce wird. Dieſe läßt man erkalten und füllt ſie dann über den Blumenkohl, den man bergartig auf eine Schüſſel anrichtet. Nachdem die Sauce gehörig eingezogen, gießt man den Reſt noch auf, ſtreut geriebene Semmel und Parmeſankäſe darüber, füllt etwas Krebsbutter darauf und ſchiebt die Schüſſel auf einem mit Sand bedeckten Blech in einen heißen Ofen, in welchem man den Kohl ſchön dunkelgelb backen läßt. Falls man das Zerſpringen der Schüſſel nicht befürchtet, kann man dieſelbe auch ohne das Blech in den Ofen ſchieben und Ziegelſteine darunter legen.
458. Gebackener Blumenkohl, als Garnitur für Fleiſch- ſpeiſen zu uermwenden.
Bevor der in Salzwaſſer gekochte Blumenkohl ganz gar iſt, nimmt man ihn aus dem Waſſer, läßt ihn abtropfen und teilt ihn in kleine Roſen. Dieſe taucht man in Klare(ſiehe Nr. 20) und backt ſie in Butter(Schmalz) hübſch gelbbraun.
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Gemüſe.
Man zieht vor, den Karviol mit brauner Butter oder Sardellen⸗ butter anzurichten, oder man bereitet eine Sauce von heller Einbrenne, die man mit ſoviel Fleiſchbrühe vergießt, als man Sauce haben möchte, ſprudelt(quirlt) dieſe mit 1—2 Eigelb ab und thut etwas Lemonienſaft daran.
459. Kpargel zu kochen.
Man nehme möglichſt ſtarken Spargel, ſchäle ihn ab, ſodaß der Kopf unverſehrt bleibt, ſchneide ihn unten, wo er abgeſtochen iſt, gerade, waſche und binde ihn mit feinem Bindfaden oder Baum⸗ wolle in Bündel von 8 bis 10 Stangen— falls man nicht die neuen, ſo beliebten Spargelkocher anwendet— lege ihn in einen paſſenden irdenen Schmortopf, gieße viel weiches kochendes Waſſer darauf, ſtelle dies aufs Feuer und laſſe es ¼ bis 1 Stunde kochen. Wenn man es liebt, kann man 2—3 Stück Zucker daran thun. Salz thut man erſt 5 Minuten vor dem Abnehmen von dem Feuer hinzu, da der Spargel gelb wird, wenn man ihn lange in Salzwaſſer liegen läßt. Es iſt deshalb gut, den Spargel, ſobald er gar iſt, anzurichten. Man nehme ihn aus dem Waſſer heraus, lege ihn auf eine Schüſſel, in welcher er zu Tiſch kommen ſoll, ſchneide die Fäden mit einer Schere auf, laſſe das Waſſer, welches ſich auf der Schüſſel geſammelt hat, ein wenig ablaufen und gieße nun gelbbraune Butter, in welcher man kurze Zeit geriebene Semmel röſten kann, über den Spargel. Man richtet ihn der Länge nach oder, wenn es ſehr viel iſt und er doch ſchichtweiſe liegen kann, kranzförmig an, mit den Köpfen nach innen. Beim Einkauf des Spargels mache man ein klein wenig unten ab— wie eine Erbſe groß— und koſte es; iſt es bitter, ſo nehme man ihn nicht.
Man reicht auch eine Butterſauce dazu, welche man aus lichter Einbrenne mit etwas Spargelwaſſer und Fleiſchbrühe vergoſſen, bereitet und mit 1—2 Eidottern ſprudelt(quirlt), man ſalze dann aber das Waſſer, worin der Spargel kocht, nicht zu ſtark, damit die Sauce nicht ſcharf wird.
Soll der Spargel erſt den andern Tag gekocht werden, ſo lege man ihn über und über in weiches Waſſer, niemals in Sand, von welchem er leicht einen ſchlechten Geſchmack annimmt. Auch das Auf⸗ bewahren im Keller iſt nicht ſo gut wie das Einlegen in Waſſer. In Büchſen eingemachter Spargel wird auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt und muß ungefähr 20 Minuten kochen. Derſelbe wird je nach ſeiner Stärke ebenſo verbraucht, wie der friſche.
460. Spargelgemüſe mit Morcheln und KArebſen. Spargel von beliebiger Stärke ſchäle und ſchneide man in kurze Stücke, doch nur, ſoweit er mürbe iſt, waſche und lege ſie in einen irdenen Topf, gieße kochendes Waſſer darauf und laſſe ſie kochen.

Gemüſe. 181
Die Morcheln reinigt man nach der Angabe unter Nr. 25 gut und läßt ſie ebenfalls weich kochen; ſie brauchen ungefähr 2 Stunden. Alsdann nehme man eine verzinnte Kaſſerolle oder einen Tiegel und bereite von gewöhnlicher Butter oder Krebsbutter und Mehl ſoviel helles Schwitzmehl, als zur Sauce nötig; dann fügt man etwas Muskat⸗ blume und Zucker hinzu, gießt nun halb und halb heiße, kräftige Fleiſch⸗ brühe und Spargelbrühe dazu und läßt dies einmal zuſammen aufkochen. Hierauf giebt man Spargel und Morcheln, welche man gut abtropfen ließ, dazu, ſowie ausgeſchälte Krebsſchwänze und kleine Scheren, läßt das noch ein wenig mitkochen, aber nicht lange, ſonſt ſetzt die Krebsbutter ab, weshalb es gut iſt, alles erſt kurz vor dem Anrichten fertig zu machen. Beim Anrichten legt man die großen Scheren von den Krebſen, die auf einer Seite aufgeſchnitten ſind, kranzförmig um die Schüſſel herum. Hat man keine Fleiſchbrühe, ſo kann man nur Spargelbrühe nehmen und die Sauce zuletzt mit Eigelb abrühren. Die Morcheln muß man mit recht knapp Waſſer kochen, da ſie ſonſt ſehr auskochen oder dieſelben in der Fleiſchbrühe kochen, die man angießt.
461. Kpargel mit Mohrrüben(*gelben Rüben).
Spargel in jeder Stärke, wie man ihn eben hat, wird geſchält und, ſoweit er nicht hart iſt, in kurze Stücke geſchnitten und gekocht. Inzwiſchen werden junge Mohrrüben geputzt, in Streifen geſchnitten und dann mit dem Spargel zuſammen weich gekocht, auch Salz dazu gegeben. Alsdann rührt man die gewonnene Brühe mit hellem Schwitz⸗ mehl ab und thut nach Geſchmack ein wenig Zucker daran.
462. Stachus (eine aus Japan neuerdings eingeführte Frucht) iſt im Geſchmack dem Spargel ähnlich. Man reinigt ſie in der Weiſe wie Trüffeln unter Nr. 26, kocht ſie dann ½ Stunde in Salzwaſſer ab und richtet ſie wie Spargel mit brauner Butter oder mit einer holländiſchen Sauce an.
463. Mohrrüben(*gelbe Rüben) zu kochen.
Dieſe werden geputzt und, wenn ſie ſo jung und klein ſind, daß ſie ſich zum Zerteilen nicht eignen, entweder oben kreuzweiſe eingeſchnitten oder ganz, in kochendes Waſſer gelegt. Etwas Butter, Zucker und Salz wird hinzugegeben, dann, ſobald ſie gar ſind, helles Schwitzmehl, welches man mit Fleiſchbrühe gar kochen kann. Zuletzt thut man etwas fein gehackte Peterſilie hinzu und ſchmeckt, ob noch Salz oder Zucker nötig iſt.— Alte Mohrrüben ſchneidet man in feine Streifen, kocht ſie mit etwas Waſſer auf und gießt nach und nach Fleiſchbrühe von Rind oder Hammel daran; etwas Zucker, fein gehackte Peterſilie und helles Schwitzmehl thut man zuletzt hinzu und läßt es damit aufkochen.

182 Gemüſe.
464. Mohrrüben Egelbe Rüben) auf preußiſche Art.
Hierzu nimmt man recht große Mohrrüben, die man unge⸗ ſchnitten mit etwas Salz faſt gar kocht, dann reibt man ſie auf dem Reibeiſen. Dieſen Brei läßt man mit etwas Zucker, vorher abgekochter Sahne und Butter aufkochen, thut etwas— nicht viel— gehackte Peterſilie daran und läßt es noch ein paarmal aufſtoßen. Dazu giebt man das Suppenfleiſch, Bratwurſt, auch gekochten Schinken.
465. Teltomer Rüben(*Steckrüben). Da das Putzen der Rüben eine zeitraubende Arbeit iſt, ſo
geſchieht es am beſten abends vor dem Gebrauch; man ſtreut, nachdem ſie geputzt, Weizenmehl darüber und läßt ſie verdeckt ſtehen. Vor dem Kochen wäſcht man ſie rein ab, ſtellt ſie in kochender Brühe oder Waſſer mit Butter aufs Feuer, thut gleich etwas braunen Zucker hinzu und läßt ſie langſam gar ſchmoren, zuletzt Salz, wenn ſie faſt gar ſind. Dann ſämt man ſie mit gelbem Schwitzmehl ab.
Die Rüben dürfen beim Zurichten nicht durchgeſchnitten werden; wenn ſie groß ſind, ſchneidet man ſie oben über Kreuz ein. Einige vorbereitete Kaſtanien(ſiehe Nr. 49) daran gethan, ſchmecken aus⸗ gezeichnet. 1
»Man ſtovt Rüben vorzugsweiſe nur mit Mehl.
466. Kohlrüben oder Wrucken.
Dieſe ſchält man gut ab, ſodaß alles Harte beſeitigt wird, ſchneidet ſie dann in längliche, vierkantige Stücke und brüht ſie mit kochendem Waſſer. Hierauf werden ſie in wenig Waſſer aufgeſetzt und etwas ganzer Pfeffer und brauner Zucker hinzugethan. Nach und nach gießt man die Brühe und das Fett von kochendem Hammel⸗ oder friſchem Schweinefleiſch daran, thut Salz hinzu, läßt ſie damit gar ſchmoren und rührt ſie zuletzt mit gelbem Schwitzmehl ab.
467. Weiße Rüben mit Sahne(Rahm).
Die geputzten Rüben werden mit heißem Waſſer gewaſchen, mit ſiedender Fleiſchbrühe aufgeſetzt und langſam weich geſchmort. Inzwiſchen thut man etwas Butter und wenig Salz daran. Sind ſie gar, ſo ſämt man die Sauce mit hellem Schwitzmehl ab, fügt etwas Sahne und Zucker hinzu, auch nach Belieben noch Salz und ein wenig Pfeffer.
468. Weiße Rüben mit Hecht.
Ddieſe bereitet man, wie in voriger Nummer angegeben, zu, doch läßt man die Sahne fort. Den Hecht kocht man wie unter Nr. 331 angegeben, pflückt ihn dann in kleine Stücke, nimmt die Gräten heraus und vermengt die Hechtſtücke mit den Rüben.

Gemüſe. 183
469. Weiße Rüben mit Aaſtanien. Siehe Teltower Rüben Nr. 465.
470. Achwarzmurzeln oder Skorzoneren.
Man kann ſie abends putzen und in Waſſer, in welchem Mehl aufgerührt iſt, legen, dadurch bleiben ſie weißer.— Sie werden, bevor ſie aufs Feuer kommen, ſauber gewaſchen und in fingerlange Stücke geſchnitten. Dann ſetzt man ſie in einem irdenen Geſchirr mit leichter Fleiſchbrühe aufs Feuer, thut etwas Butter hinzu und läßt ſie ungefähr 2 Stunden kurz einſchmoren. Zuletzt ſämt man ſie mit hellem Buttermehl und ſchmeckt das Salz ab. Wenn man es liebt, kann man ſchließlich auch noch etwas mit Zucker geſtoßene Muskatblüte darangeben. Hierzu ſchmeckt Zunge ſehr gut.
471. Sauerampfer.
Man läßt die abgeſtielten, gut gewaſchenen Blätter in einem Stückchen Butter und dem eigenen Safte des Sauerampfers weich dünſten— er iſt ſehr bald weich— und läßt den Saft in einem Durchſchlag abtropfen. Dann hackt man ihn wie den Spinat, giebt Fleiſchbrühe und von dem abgetropften Saft des Sauerampfers nur ſoviel hinzu, daß das Gemüſe nicht zu ſtreng ſchmeckt. Nun ſämt man es mit hellem Schwitzmehl ab, ſo dick, daß es eine kompakte Maſſe iſt. Schließlich quirlt man es mit 1—2 Eidottern und ungefähr einem Taſſenkopf guter, ſaurer Sahne ab, wonach das Gemüſe aber nicht mehr zum Feuer darf, damit es nicht gerinnt. Gerüöſtete Hammel⸗ oder Schweinskoteletts ſchmecken gut dazu. Es giebt nicht nur den wilden, ſondern auch den in Gärten gezogenen rundblätterigen Sauerampfer; letzterer hat den Vorzug. Man giebt dies Gemüſe zu Rindfleiſch oder gebratener Leber.
472. Grüne Brech- und Achnittbohnen.
Die grünen Bohnen müſſen jung und fleiſchig ſein, werden oben und unten abgeſchnitten und damit ſogleich der Faden abgezogen. Nun werden ſie in fingergliedlange Stücke gebrochen oder mit einem Meſſer geſchabelt— es giebt dafür eigene Meſſer, mit denen es gar keine Mühe verurſacht. Jetzt werden ſie blanchiert(ſiehe Anleitung Nr. 53) oder heiß gewaſchen, in Hammel⸗ oder Rindfleiſchbrühe gethan und ſpäter etwas Pfefferkraut(Bohnenkraut, Saturey) und Peterſilie, in Sträußen gebunden, ſowie Salz zugegeben. Sind ſie gar, ſo ſämt man ſie mit hellem Schwitzmehl ab. Beim Anrichten nimmt man die Sträußchen heraus. Hat man keine Brühe, ſo kann man auch friſches Hammelnierenfett und Waſſer an die Bohnen nehmen oder das Fleiſch mit den Bohnen in Waſſer zuſammen kochen laſſen.
*Wünſcht man ſie ſauer, ſo läßt man einige ſaure Apfel mitkochen. Man reicht, wenn ſie nicht ſauer ſind, auch Parmeſankäſe dazu.

184 Gemüſe.
473. In Büchſen eingemachte Achnitt⸗ oder Brechbohnen zu kochen.
Dieſe läßt man ungefähr noch 15 Minuten kochen; ſie werden beim Ausfüllen aus den Büchſen zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt und in Fleiſchbrühe, Salz, Pfefferkraut(Bohnenkraut, Saturey) und Peterſilie gar gemacht, zuletzt mit Schwitzmehl abgeſämt, alſo wie die Bohnen in voriger Nummer zubereitet.
474. In Galz eingemachte Achnitt⸗ und Brechbohnen 4 zu kochen. Dieſe läßt man eine Nacht wäſſern, blanchiert ſie dann aber nicht mehr, ſondern wäſcht ſie nur warm, läßt ſie auf einem Sieb abtropfen und behandelt ſie nach Nr. 472.
475. Grüne, junge Erbſen.
Dieſelben werden friſch gepflückt und von den Hülſen befreit. Dann wäſcht man ſie in einem Sieb ab und kocht ſie mit Salz, ein wenig Zucker, Waſſer und Butter oder Fleiſchbrühe— ſüße junge Gemüſe ſchmecken beſſer in Waſſer und Butter als in Fleiſchbrühe. Sobald die Erbſen(Schoten) weich ſind, bindet man ſie mit hellem Schwitzmehl und giebt beim Anrichten etwas fein gewiegte Peterſilie darunter. Gebackene Hühner, Kalbskoteletts oder roher Schinken paſſen gut dazu.
476. Grüne, junge Erbſen mit jungen Kohrrüben (Egelhen Rüben).
Man kocht dieſelben wie in voriger Nummer, giebt entweder die geputzten, gewaſchenen und fein länglich geſchnittenen, halb weich geſchmorten Rübchen hinzu oder kocht letztere beſonders in wenig Waſſer mit etwas Salz, Butter und Zucker weich und giebt ſie dann unter leichtem Umrühren zu den Erbſen(Schoten), ehe man dieſe abſämt. Die übrige Brühe der Rübchen kann man an die Fleiſchbrühe gießen. Dazu ſchmecken junge, gebratene Hühnchen ſehr gut.
477. Ruſſiſche Zuckerſchoten.
Ungefähr 125 Gr. Schoten werden den Abend zuvor in Regen⸗ waſſer eingeweicht und an einen nicht kalten Ort geſtellt. Den anderen Tag gießt man ſie ab und thut etwas neues Waſſer, eine etwa zwei Erbſen große Portion Natron, Butter, ſowie etwas Zucker hinzu und läßt ſie darin gar ſchmoren. Ehe man ſie abſämt, giebt man ein wenig Salz hinzu. Das Abſämen geſchieht mit hellem Schwitzmehl, danach fügt man noch ein wenig grüne Peterſilie hinzu.
Dieſe Schoten quellen ſehr auf und ſind recht ſchön. Man kann ſie auch mit Krebsbutter abſämen und mit ausgebrochenen Krebs⸗ ſchwänzen garnieren.

Gemüſe. 185
478. Roſenkohl(*Kproſſenkohl).
Die kleinen Kohlköpfe werden ſauber verleſen und die angeſtoßenen Blätter abgeſchnitten. Dann wäſcht man ſie und ſetzt ſie in kochendem Salzwaſſer auf oder in Rinds⸗, Gänſe⸗ oder Entenbrühe(hierzu kann man die Gerippe der Gänſe⸗ oder Entenbraten auskochen), ſchüttet ſie auf ein Sieb, begießt ſie mit kaltem Waſſer und läßt ſie abtropfen. Inzwiſchen bereitet man mit einem guten Stück Butter weißes Schwitz⸗ mehl, rührt es mit Gänſe⸗, Enten⸗ oder Rindfleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce auf, thut etwas Pfeffer hinzu, ſchüttet die Roſen hinein und läßt ſie in der Sauce noch ¼ Stunde warm ſtehen, während man das Gefäß ab und zu ſchüttelt, aber nicht mit der Kelle rührt, damit die Roſen ganz bleiben. Man kann die Roſen auch blanchieren und wie Wirſingkohl(ſiehe nächſte Nummer) kochen. Dann ſchmeckt er wohl wie Wirſingkohl, aber feiner.
Anmerkung. Die grünen Gemüſe muß man in ſiedender Flüſſigkeit aufſetzen und mit kaltem Waſſer überſpülen, damit ſie die grüne Farbe behalten.
479. Wirſing⸗- oder Aauoyerkohl.
Man entfernt die äußeren welken, gelben Blätter, ſchneidet die Köpfe je nach ihrer Größe in 6 oder 8 Teile, ſowie die dicken Rippen und das Herz heraus, doch ſo, daß die Blätter nicht auseinander fallen. Nun wird der Kohl gewaſchen und blanchiert oder nur noch heiß gewaſchen, dann legt man ihn in ein Geſchirr, gießt fette Fleiſchbrühe darauf oder legt den Kohl in die kochende Fleiſchbrühe, thut ganzen Pfeffer und Salz hinzu und läßt ihn weich ſchmoren. Man ſämt ihn zuletzt mit weißem Schwitzmehl ab.
»Nach Belieben thut man etwas geriebene Muskatnuß dazu. Einige geben gleich anfangs auch noch eine Zwiebel daran.
480. Wirſingkohl mit Enten.
Gewöhnlich nimmt man dazu ältere Enten, die ſich zum Braten nicht eignen. Nachdem die Ente gut vorbereitet, innen mit Salz aus⸗ gerieben und in einem Schmortopf mit reichlich Waſſer aufs Feuer gebracht iſt, wird der Schaum, welcher ſich zeigt, gut abgenommen.
Nach Verlauf von 1 Stunde legt man den nach voriger Nummer vorbereiteten und blanchierten Kohl unter, über und um die Ente herum, ſtreut Pfeffer und wenig Salz dazwiſchen, deckt den Topf zu und läßt alles bei gelindem Feuer weich dämpfen. Beim Anrichten zerlegt man die Ente und legt ſie ſo oder auch ganz in die Mitte und den Kohl kranzförmig herum. Die Sauce wird mit hellem Schwitz⸗ mehl abgeſämt, durch ein Sieb gegoſſen und apart ſerviert, da über den Kohl nur wenig gefüllt werden kann.

Gemüſe.
481. Gefüllter Wirſingkohl.
Man nimmt recht große, aber weiche Kohlblätter, ſchneidet die dicken Rippen heraus, legt die Blätter ungefähr 10 Minuten in kochendes Salzwaſſer und läßt ſie dann auf einem Durchſchlag ab⸗ laufen. Inzwiſchen nimmt man 250 Gr. geſchabtes Schweinefleiſch — es kann auch ½ Rind⸗ und ½ Schweinefleiſch ſein— 2 Eier, 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot, Pfeffer, Salz nach Geſchmack und etwas geriebene Muskatnuß dazu und rührt dies gut durch⸗ einander. 4 große Blätter legt man der Länge nach, aber ſo, daß ſie verbunden bleiben, auf ein Küchenbrett, ſtreicht von der Farce fingerdick darauf, bedeckt dies wieder mit Blättern, ſtreicht auch hierauf von der Farce, rollt das Ganze zuſammen, umwindet es mit Bind⸗ faden und legt es in einen Schmortopf auf Speckſcheiben in ſteigende Butter. So läßt man den Kohl unter öfterem Begießen, verdeckt, 2 Stunden ſchmoren, giebt aber von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer dazu. Iſt der Kohl gar, ſo ſämt man die Sauce mit gelbem Schwitzmehl ab.
482.* prottenkohl.
Man bezeichnet mit dieſem Namen die letzten Auswüchſe an den ſchon früher abgeblätterten Grün⸗, Blau⸗ oder Braunkohlſtauden, die man in der Erde belaſſen hat. Man kocht die Sträußchen, nachdem ſie verleſen, gewaſchen und in Büſchelchen zuſammengebunden ſind, in Salzwaſſer ab, läßt dieſes in einem Durchſchlag ablaufen, ſchneidet die Büſchelchen auf, entfernt die Fäden, beſtreut den Kohl mit geſtoßenem Zwieback und etwas Muskatblüte und giebt eine Eierſauce wie folgt dazu:
½ Ltr. Waſſer wird mit Eſſig etwas geſäuert, 2 Eier, eine Meſſerſpitze voll Mehl, ein walnußgroßes Stück Butter, Muskatnuß und ein klein wenig Salz dazu gerührt und auf ſtarkem Feuer unter ſtetem Rühren oder Schlagen bis nahe zum Kochen gebracht, ſchnell vom Feuer genommen und noch ein wenig gerührt, um das Ge⸗ rinnen der Sauce zu vermeiden. Nun giebt man nochmals ein Stück Butter daran.
Man kann aber auch den Sprottenkohl wie Roſen(Sproſſen⸗)kohl Nr. 478 bereiten.
483. Rotkohl Grotes Araut).
Am beſten iſt recht feſter Kohl. Die äußeren harten, gewöhnlich loſen Blätter pflückt man ab und hobelt den Kohl mit einem Meſſer recht fein, gießt dann kochendes Waſſer darauf, läßt ihn brühen und dann auf einem Sieb wieder abtropfen. Inzwiſchen macht man eine Einbrenne von in Würfel geſchnittenem Speck und Mehl, gießt Waſſer hinzu, etwas Eſſig, Zucker, Salz, ſodaß die Sauce einen kräftig

Gemüſe. 187
ſauerſüßen Geſchmack hat, und ſchüttet den Kohl nach und nach hinzu, läßt ihn darin verdeckt weich ſchmoren. Falls die Sauce zu ſehr einſchmort, kann man etwas kochendes Waſſer zugießen. Wenn man die Zubereitung mit Speck nicht liebt, ſo ſetzt man den Kohl auch mit kochendem Waſſer und Schweinefett auf, giebt ſpäter einige ÄApfel, Wein oder Eſſig, Zucker und Salz hinzu und ſämt ſie zuletzt mit hellem Schwitzmehl ab. Bei dieſer letzten Zubereitung ſtreut man auch, wenn man den Geſchmack liebt, etwas Kümmel an den Kohl. Man kocht ihn am beſten im irdenen Geſchirr, da die Farbe dann am ſchönſten bleibt. Siehe auch die folgende Nummer.
484. Weißkohl(Weißkraut), auch Kappus oder KAumſt genannt, als Schmorkohl
wird genau ſo zubereitet wie Rotkohl Nr. 483. Man muß bei beiden
darauf achten, daß ſie nicht anbrennen, ſie häufiger aufrühren und
zur Zeit kochendes Waſſer zugießen.
485. Gehackter Weißkohl mit Milch oder Sahne. Siehe Blumenkohl Nr. 456, letzten Abſchnitt.
486.*Weißkraut mit Paprika.
Ein gewaſchener, mehrmals geteilter und in Salzwaſſer abgekochter Weißkohlkopf wird abgegoſſen. Dann bereitet man Einbrenne, thut Fleiſchbrühe oder Waſſer mit Fleiſchextrakt daran, ſodaß es eine ſämige Sauce wird. Nun legt man den Kohl hinein, fügt etwas Paprika und das nötige Salz hinzu und läßt es verkochen. Der Wohlgeſchmack wird erhöht, wenn man den Kohl mit Hammel⸗oder Schweinefleiſch zuſammen gar kocht und dieſe gewonnene Brühe verwendet. Hierzu muß der Kohl aber vorher blanchiert werden.
487. Langer Weißkohl.
Guten, feſten Weißkohl ſchneidet man in 4— 6 Teile, nimmt die großen Rippen heraus, doch ſo, daß er nicht auseinanderfällt, wäſcht und blanchiert den Kohl und ſetzt ihn mit Salz, ganzem Pfeffer und heißer Hammelfleiſchbrühe oder Brühe von friſchem Schweinefleiſch aufs Feuer, ſodaß er raſch ankocht; dann giebt man etwas Kümmel hinzu und läßt ihn, gut verdeckt, bei mäßiger Hitze weich ſchmoren. Hierzu paßt gekochtes oder geſchmortes Schweine⸗ oder Hammelfleiſch. Nach Belieben kann man ein klein wenig Zucker daran thun. Man kann auch rohes Schweine⸗ oder Hammelfleiſch, Kotelettſtücke von der Bruſt oder aus der Keule in Portionsſtücke ſchneiden, gut abwaſchen, aufſetzen und 1 Stunde kochen laſſen, dann den blanchierten Kohl mit den ſoeben genannten Zuthaten dazu thun und alles zuſammen gar dämpfen laſſen.

488. Weißkohlpndding(Krautpudding).
Weißkohl, einmal durchgeteilt, wird in Salzwaſſer halb gar gekocht und muß auf einer Schüſſel erkalten. Man macht inzwiſchen einen Klopsteig von 1 Kilo gewiegtem Schweinefleiſch— es kann auch halb und halb Rind⸗ und Schweinefleiſch ſein— mit 2 Eiern, einem eingeweichten, ausgedrückten Weißbrot und einer gewiegten, in reichlich Butter geröſteten Zwiebel. Nachdem eine Puddingsform mit Butter ausgeſtrichen und mit Semmel ausgeſtreut iſt, legt man eine Lage der erkalteten Blätter unten in die Form, dann eine Lage Klopsfleiſch und fährt ſo fort, bis die Form voll iſt; die letzte Lage müſſen wieder Kohlblätter ſein. Jetzt muß der Pudding im heißen Bade(bain-marie) 2 Stunden kochen. Beim Ausſtürzen auf die Schüſſel ſammelt ſich Brühe, dieſe gießt man behutſam in einen Tiegel und ſoviel kräftige Fleiſchbrühe dazu, als man Sauce haben will, ſämt dies mit hellem Schwitzmehl ab und giebt es als Sauce zu dem Pudding. Man kann hierzu auch eine Sauce wie zum Blumen⸗ kohl Nr. 456 geben, auch eine Senfſauce, die wie folgt bereitet wird:
Man brüht Senf, gießt ſaure Sahne dazu und thut etwas Kapern daran; dies wird dann kochend mit Eiern abgezogen.
489. Rouladen von Weißkohl(»Weißkraut).
Man nimmt die großen Blätter vom Weißkohl ab, kocht ſie ein paar Minuten, aber nicht weich, ſondern nur ſo, daß ſie ſich biegen laſſen, ohne zu brechen, ordnet ſie auf einem Brett, immer ein paar auf⸗ einander und füllt in dieſe Blätter eine Farce von Suppenfleiſchreſten, denen man etwas rohe Bratwurſtfüllung oder geſchabtes, fettes Schweine⸗ fleiſch zuſetzt oder einen Klopsteig nach voriger Nummer. Nun rollt man ſie zuſammen, wickelt zur Sicherheit noch ein paar Blätter darum, legt dieſe dicht nebeneinander feſt in eine mit Speck ausgelegte Kaſſerolle, gießt etwas Brühe darauf, deckt ſie zu und läßt ſie in einer nicht zu heißen Röhre oder auf dem Herd bei mäßiger Hitze ungefähr 2 Stunden langſam ſchmoren. Auf eine Schüſſel umgeſtürzt, giebt man die eigene Sauce darüber.
490.*Faſchierter(gefüllter) Kohl.
Weißkohl wird geputzt, gewaſchen, ein⸗ bis zweimal durch⸗ geſchnitten, in heißes Salzwaſſer gelegt und darin ¼ Stunde gekocht. Nun thut man ein Stück Butter in ein Kochgeſchirr und läßt den Kohl darin weich dünſten; zuletzt giebt man noch einige Löffel voll Bröſeln(geriebene Semmel) daran.
Darauf hackt man 250 Gr. Kalbfleiſch mit 30— 40 Gr. Rinds⸗ mark, ½ eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, thut 1 Ei und 1 Eidotter, etwas geſtoßene Muskatblüte und geriebenen Ingwer daran, treibt(rührt) dieſe Faſch(Farce) gut ab und giebt derſelben zuletzt noch 1 Ei hinzu.

Gemüſe. 189
Nun beſtreicht man eine Form mit Butter, beſtreut ſie mit Bröſeln, belegt den Rand der Form mit Kohlblättern und legt in die Mitte ein größeres, hübſches, rundes Stück. Das übrige des Kohles zerſchneidet man zu Nudeln. Jetzt nimmt man 15—20 Krebsſchweifeln (Schwänze) und Scheren und legt um das in der Mitte befindliche Kohlſtück davon einen Kranz; alsdann nimmt man ½⅛ von der Faſch und belegt die Form, darauf einen Teil Kohlnudeln und die übrig gebliebenen Krebsſchweifeln und Scheren; ſo fährt man noch zweimal fort. Jetzt ſchließt man die Form gut zu, ſtellt ſie in ſiedendes Waſſer und läßt es 1—2 Stunden kochen. Hierauf giebt man in ein Kochgeſchirr zu der Sauce Krebsbutter, fügt Mehl hinzu, macht eine ſchöne lichte (helle) Einbrenne und thut noch ein wenig Krebsbutter und mit Zucker geſtoßene Muskatblüte daran. Der Kohl wird nun geſtürzt, einige Löffel Krebsbutter darüber gefüllt und die Sauce in einer Sauciere dazu gereicht. Man kann dieſe Faſch(Farce), je nach der Größe der Form, beliebig groß machen. Dieſe Portion iſt nur klein.
491.* Bayeriſches Kraut. Siehe Weißkohl Nr. 484. Man gießt indes ein Glas Weißwein daran und ſtaubt es nur mit Mehl, anſtatt es mit Schwitzmehl abzuſämen. Manche lieben auch etwas Kümmel daran.
492. Sauerkohl(eingemachter Weißkohl,*Kraut).
Der Sauerkohl iſt gewöhnlich ſehr ſauer, deshalb thut man gut, wenn man kaltes Waſſer darübergießt, dasſelbe aber ſchnell wieder ausdrückt, da er auf keinen Fall wäſſern darf. Iſt er nicht zu ſauer, ſo ſetzt man den Kohl gleich in einem irdenen Geſchirr auf, thut Brühe von Schweinepökelfleiſch(Selchfleiſch) und etwas Schinkenfett hinzu; hat man beides nicht zur Hand, ſo kann man Schweineſchmalz und etwas Nierenfett oder ½ Stunde nach dem Aufſetzen Schweine⸗ fleiſch hinzu thun. Iſt der Sauerkohl weich und kurz eingeſchmort, was 3 Stunden währt, da er langſam kochen muß, ſämt man ihn mit Schwitzmehl ab oder thut zuletzt noch ein Stückchen Butter, Gänſe⸗ oder Schweinefett hinzu und rührt ihn, wenn er ſchon etwas durch⸗ gekocht iſt, mit ein wenig in kaltem Waſſer klar gerührtem Kartoffel⸗ mehl ab.
) Wer es liebt, kann ſchon während des Kochens ein wenig Zucker an den Kohl thun, falls derſelbe eben nicht gewaſchen iſt oder man ihn mild haben will.
Man giebt Erbs⸗ oder Kartoffelbrei(Erdäpfelbrei) dazu.
493.* Sauerkraut(eingemachter Weißkohl) mit Paprika.
Man wäſcht ½ Kilo Sauerkraut mit kaltem Waſſer einmal über, fügt etwas Waſſer, eine abgeſchälte Zwiebel, 125 Gr. rohes, fettes und 125 Gr. geräuchertes Schweinefleiſch(ſogenanntes Kaſſeler),

190 Gemüſe.
ſowie einen knappen Theelöffel Paprika hinzu. Dies läßt man kochen, bis das Fleiſch weich iſt und fügt, nachdem man das Fleiſch heraus⸗ genommen, etwas Einbrenne(Schwitzmehl) hinzu, ſodaß es eine ſämige Sauce wird. Inzwiſchen bereitet man kleine Semmelknödel und richtet dieſe mit dem Fleiſch und Kraut an.
494. Gauerkohl Cingemahten Weißkohl,*Kraut) mit Rebhuhn.
Man ſchichtet den leicht ann aricten Kohl mit einem Stück fetten Schweinefleiſches, einem Stück Schinken und einem paar Reb⸗ hühner in ein irdenes Geſchirr ein, thut einige fein gewiegte, in Butter gedämpfte Schalotten dazu und gießt etwas Weißwein und ſoviel Waſſer darüber, daß der Kohl bedeckt iſt. Nun läßt man ihn gut verdeckt, am beſten im Ofen, langſam einſchmoren. Sobald das Fleiſch weich iſt, nimmt man es heraus und legt es in heiße Fleiſch⸗ brühe, läßt den Kohl noch kurz einſchmoren, bis kein Saft mehr hervortritt, und richtet ihn dann erſt mit den Rebhühnern, die man inzwiſchen aus der Brühe genommen und zerlegt hat, zuſammen an, d. h. das Fleiſch als Garnierung des Kohls.
495.* Sauerkrant(eingemachter Weißkohl) mit Fiſch.
Das Kraut wird, wie unter Nr. 492 angegeben, weich geſchmort, Seefiſch, Hecht oder Zander blau gekocht, in kleine Stücke gepflückt und von den Gräten befreit. Nun vermiſcht man das Kraut mit etwas ſaurer Sahne, richtet es mit dem Fiſch ſchichtweiſe in eine Porzellan⸗ Speiſeform an, beſtreut es mit geriebener Semmel(Bröſeln) und befüllt es mit zerlaſſener Butter; ſo backt man das Ganze im heißen Ofen dunkelgelb.
496.* Sauerkrant mit Fiſch auf andere Art. Siehe Fiſche in Sauerkraut gebacken Nr. 412.
497. Bigoſch(Bigosrz) iſt eine Art Paſtete mit Sauerkraut, ein beliebtes polniſches Frühſtücks⸗ Jagdeſſen. Sauerkraut wird in einem irdenen Geſchirr mit Schweine⸗ brühe oder ⸗fett geſchmort; iſt es ziemlich weich, dann werden klein geſchnittene Stücke von Haſenbraten, Rebhühnern und Schweinebraten hineingethan, ferner etwas von der Sauce, ſowie 1—2 grob geſtoßene Wachholderbeeren dazu gegeben. In einem gut verdeckten Tiegel läßt man das Gericht auf mäßigem Feuer oder im Bratofen(Rohr) langſam ſchmoren, rührt es häufiger um, damit es nicht anbrennt, und hin und wieder wird 1 Löffel Sauce zugegeben. Zum Anrichten erhält die Schüſſel einen Rand von geriebenem Schwarzbrot, das mit etwas Zwiebel, Pfeffer, Salz, Ei und Sauce vom Rebhuhn zu einem feſten Teig gerührt iſt; dieſen macht man 5 Zmtr. hoch— man kann auch eine Mehlſpeiſenform von Porzellan oder Blech nehmen— thut

Gemüſe. 191
das Kraut hinein, beſtreut das Ganze mit etwas Parmeſankäſe und
backt es an, ſodaß es bräunlich ausſieht. Mit kleinen gebackenen Fleiſchklößchen garniert man die Schüſſel.
Iſt eine Form genommen, ſo läßt man die Klößchen fort, aber beſteckt vor dem Servieren den äußeren Rand der Form mit einer Serviette, falls kein beſonderer Rand zur Verzierung von Mehl⸗ ſpeiſenformen vorhanden iſt.
498. Grünkohl(Blaukraut oder Braunkraut).
Der Grünkohl iſt am beſten, wenn er etwas Froſt bekommen hat. Man ſtreift die Blätter von den Stielen ab und ſucht zugleich Raupenfraß, Schnecken und Inſekten zu entfernen; dann wird er recht tüchtig gewaſchen, in einem großen Topf mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und hierin muß er ungefähr ¼ Stunde ſtark kochen, während man ihn zuweilen mit einem Holzlöffel umwendet. Dann ſchüttet man den Kohl in ein Sieb, gießt etwas kaltes Waſſer darüber, drückt das Waſſer mit einer Holzkelle aus, legt ihn auf ein Küchenbrett und wiegt denſelben mit einem Wiegemeſſer recht fein. Nun ſchüttet man ihn in ein Geſchirr, gießt etwas fette Brühe von Schweinefleiſch und Schweineſchmalz oder Waſſer mit Schweineſchmalz dazu und ſchmort den Kohl unter öfterem Umrühren kurz ein. Inzwiſchen thut man auch Salz und Zucker hinzu, ſodaß er einen angenehmen Geſchmack hat, und giebt acht, daß er nicht anbrennt; man ſchützt ihn davor durch rechtzeitiges Zugießen von heißer Brühe oder Waſſer. In ungefähr 2 Stunden iſt er gut. Nun ſämt man den Grünkohl mit etwas hellem Buttermehl ab, aber nur ſoviel, daß er bündig wird. Beim Anrichten belegt und umkränzt man den Kohl mit geſchmorten Maronen(ſiehe Nr. 49) oder mit kleinen Bratkartoffeln, die wie folgt zubereitet werden: Es werden kleine egale Kartoffeln in der Schale abgekocht, abgeſchält, in Streuzucker gewälzt und in ſteigender Butter braun gebraten. Es iſt zu empfehlen, mit dem Grünkohl zugleich ein wenig Weißkohl— auf 5 Perſonen einen kleinen Kopf— zu blanchieren, zu wiegen und mitzukochen, da der Grünkohl dadurch einen milderen Geſchmack bekommt.
Er ſchmeckt auch gut, wenn man an Stelle des Weißkohls einige abgekochte, abgeſchälte rote Rüben beim Aufſetzen des Grünkohls mit Fett daranreibt und ihn zum Schluß ſtatt mit Schwitzmehl, mit etwas in ſüßer Sahne aufgerührtem Mehl abrührt.
Kaſſeler Rippenſtück, gebraten oder auch friſch, abgekochter Schweinekopf oder Lammkopf paſſen ſehr gut dazu.
*Man läßt das Kraut auch in Salzwaſſer weich kochen, dann eine große fein gewiegte Zwiebel in Butter kochen, bereitet flüſſige, helle Einbrenne hiervon, vergießt ſie mit etwas Brühe und läßt das Kraut damit durchziehen.

Gemüſe.
Oder man giebt das blanchierte, nudelig geſchnittene Kraut in fette Brühe, fügt etwas Eſſig oder Weißwein, Pfeffer, Salz und Zucker hinzu und dünſtet es weich; häufiges Aufrühren iſt gut, da das Kraut ſich leicht anſetzt. Man ſtäubt zuletzt etwas Mehl an und gießt, wenn das Kraut nicht ſaftig genug iſt, auch noch etwas Fleiſch⸗ brühe daran.
Erdäpfelnudeln ſind ſehr beliebt dazu, auch Bratwurſt und geräuchertes(Selch⸗) Fleiſch.
499. Kpinat.
Recht gut verleſen, wird der Spinat in reichlich Salzwaſſer in einem offenen Geſchirr ungefähr 5—8 Minuten gekocht. Das beim Abkochen hinzuzufügende Salz und offenes Kochen erhält dem Spinat die grüne Farbe. Nun wird er in einen Durchſchlag gelegt, mit kaltem Waſſer begoſſen und mit einer Holzkelle gut ausgedrückt. Alsdann wiegt man ihn, bereitet ein gelbes Schwitzmehl, rührt dasſelbe mit guter Fleiſchbrühe auf, thut das nötige Salz, etwas Zucker und fein gehackten Dill hinzu und läßt das Gemüſe damit aufkochen.
Beim Anrichten garniert man den Spinat mit Setzeiern oder in Viertel geſchnittenen, hartgekochten Eiern, auch giebt man Omeletts oder Plinſen dazu.
500. Kpinat auf Dresdener Art.
Der Spinat wird wie in voriger Nummer, indes mit Hinzuthun einer Zwiebel, abgekocht und dann mit etwas gewaſchenen, entgräteten Sardellen oder feinem Hering ganz fein gewiegt. Nun bereitet man helles Schwitzmehl, rührt es mit guter Fleiſchbrühe zur ſämigen Sauce auf, fügt Pfeffer, Salz und nach Belieben etwas Muskatnuß hinzu und läßt den Spinat noch gut darin durchkochen.
501. Endiniengemüſe.
Anmerkung. Die Endivien ſind grün und breitblätterig. Sie werden verleſen, gewaſchen und grob gewiegt; dann ſetzt man ſie mit wenig Fleiſchbrühe auf und läßt ſie faſt, aber nicht ganz gar werden, damit die Farbe und ihr feiner Geſchmack nicht verkocht.
Die gelben Blätter pflückt man von den dicken Stielen, wäſcht ſie und kocht ſie ungefähr 1 Stunde, dann läßt man ſie auf einem Durchſchlag abtropfen und wiegt ſie grob. Nun rührt man helles Schwitzmehl mit Fleiſchbrühe auf, ſodaß es eine ſämige Sauce wird, thut die Endivien hinein und läßt ſie damit einmal aufſtoßen. Das Gemüſe ſchmeckt ſehr ſchön zu Tauben, aber auch zu Koteletten.

Gemüſe. 193
502. Portulak.
Man läßt etwas geriebene Semmel in reichlich Butter aufkochen und darin die abgeſchnittenen, tüchtig gewaſchenen Portulakblätter gut durchdämpfen; dann giebt man ein wenig Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe hinzu, läßt es noch ¼ Stunde durchkochen, richtet es an und garniert es mit Bratkartoffeln; auch paſſen hierzu, wie beim Spinat Nr. 499, Eier zum Garnieren.
503.* Artiſchocken.
Zuerſt putzt man ſie rein und ſchneidet mit der Schere die Spitzen der Blätter und von dem Boden ſoviel der grünen, bittern Teile fort, bis das weiße Fleiſch durchſcheint, dann reibt man den Boden mit Lemonien(Zitronen⸗)ſaft ein, damit er nicht ſchwarz wird. Nun gießt man ſiedendes Waſſer darauf und nimmt das innere Faſerige und Rauhe heraus, hierauf kühlt man ſie ¼ Stunde in kaltem Waſſer aus und ſetzt ſie dann mit ſiedendem Salzwaſſer, Butter und Lemonien⸗ ſaft aufs Feuer. Die Artiſchocken ſind gar, wenn ſich ein Blatt herausziehen läßt; die großen werden faſt 2 Stunden gekocht. Beim Anrichten ſchmalzt(übergießt) man ſie mit heißem Ol oder heißer Butter ab. Man kann indes auch eine Sauce nach folgendem Rezept dazu bereiten:
Aus Butter und 2 Löffel Mehl bereitet man helle Einbrenne, fügt ½⅛ Ltr. Weißwein und ebenſo viel Rindsbrühe hinzu und rührt es gut damit auf; dann thut man ein wenig Butter, etwas Muskatblüte und den Saft einer Lemonie hinzu, ſprudelt(quirlt) es gut und läßt es aufkochen. Iſt dies geſchehen, ſo gießt man es in einen Topf, in welchem 3— 4 Eidotter mit etwas kalter Brühe aufgeſprudelt ſind, ſprudelt das Ganze nochmals ordentlich und richtet es über die Artiſchocken an.
Man kann auch eine einfache holländiſche Sauce nach Nr. 237 darüber anrichten.
Anmerkung. Die Attiſchocke iſt ein diſtelartiges Gewächs, deſſen Blumenkopf an einem langen Stiel wächſt und aus dem fleiſchigen Boden und dem Kelch beſteht.
504.* Artiſchockenböden(Fondüs).
Die nach voriger Nummer vorbereiteten Artiſchocken werden etwas ausgehöhlt und mit Rindsbrühe und Lemonien(Zitronen⸗)ſaft weich gedünſtet und hierauf ausgekühlt. Nun bereitet man ein feines Ragout von Zungen, Champignons und Geflügelfleiſch, füllt immer zwei und zwei Böden, läßt ſie erkalten, paniert ſie in Mehl, dann in geſchlagenem Eidotter und zuletzt in Bröſeln(geriebener Semmel). Hierauf backt man die Böden ſogleich in Schmelzbutter.
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505.* Kardonen(KAardi).
Man ſchneidet die Stacheln fort, beſeitigt die grünen, hohlen Stämme und kocht ſie in reichlich Salzwaſſer mit etwas Eſſig ſo lange, bis ſich die faſerige Haut abſtreifen läßt; dies iſt zu erreichen, wenn man ſie mit einem Tuch und grobem Salz abreibt. Dann wäſcht man ſie recht ſauber, ſchneidet die Kardonen in 4 Zutr. lange Stücke und legt ſie in kaltes Waſſer. Nun werden ſie an beiden Seiten hübſch abgeſtutzt und in Rindsbrühe und etwas Lemonienſaft weich gedünſtet. Man giebt dazu eine Butterſauce oder eine Sauce von Konſommee(ſiehe Küchenlexikon Seite 29) mit Madeira, Lemonienſaft und heller Einbrenne. Die Kardonen, welche der Artiſchocke ähnlich ſind, werden bei uns noch ſelten gezogen und ſind ein nur im Winter zu genießendes Gemüſe.
506. Gebackene Preterſtlie.
Recht krauſe Zweige wäſcht man kalt gut ab, legt ſie dann ausgebreitet auf ein Tuch und läßt ſie trocknen. Nach Verlauf einiger Zeit legt man ſie in kochend heißes Backfett— halb Butter und halb Rinderfett— ſodaß ſie bequem darin ſchwimmen können, wendet ſie einige Male in demſelben um, läßt ſie nicht zu braun werden, was leicht geſchieht, nimmt ſie zur Zeit heraus, läßt ſie abtropfen, ſtreut wenig Salz darüber und ſerviert ſie ſogleich.
507. Maronen(Kaſtanien) als Gemüſe.
Die äußere, braune Schale der Maronen wird mit einem Meſſer abgeſchält, alsdann werden ſie in ein irdenes Geſchirr gethan und kochendes Waſſer darauf gegoſſen; haben ſie ſo eine kurze Zeit gebrüht, ſo läßt ſich die zweite braune Schale mit einem Meſſer leicht ablöſen. Dann ſetzt man gute Fleiſchbrühe mit etwas Butter und Zucker auf und thut die Maronen hinein; die Flüſſigkeit darf nur gerade überſtehen. So müſſen die Maronen langſam weich ſchmoren; ſie dürfen aber nicht gerührt, vielmehr mit dem Kochgeſchirr nur hin und wieder geſchwenkt werden. Alsdann rührt man etwas Mehl mit Butter auf dem Feuer durch, ſodaß beides gut vermengt iſt, giebt dies an das Gemüſe und läßt es damit noch ein paarmal aufkochen. Gebratene Ente oder Koteletts, auch Rinderfilet ſchmecken ſehr gut dazu.
508. Brei(CPüree) uon KMaronen(Kaſtanien).
Wenn die Maronen wie in voriger Nummer geſchmort und ganz weich ſind, nimmt man ſie aus ihrer Brühe, ſtreicht ſie durch ein Sieb und rührt etwas von der Brühe mit hellem Schwitzmehl ab, mengt dies unter die Maronen und fügt noch ein Stückchen Butter, auch Salz und Zucker, wenn es fehlt, hinzu. Vor dem Anrichten läßt man das Ganze recht heiß werden. Frikandeaux, auch gebratene Ente oder Koteletts ſchmecken ſehr gut dazu.

Gemüſe. 195
509. Gefüllter Kellerie.
Man nimmt ungefähr für jede Perſon einen großen Kopf Sellerie, wäſcht ihn und ſchält ihn ab. Dann kocht man ihn in Salzwaſſer einige Male über, höhlt ihn aus und läßt ihn auf einem Durchſchlag ablaufen. Nun beſtreicht man die Köpfe inwendig mit geſchlagenem Ei und füllt ſie mit einer guten Fleiſchfarce von ½ Schweine⸗ und ½ Rindfleiſch, eingeweichtem und wieder ausgedrücktem Milchbrot, einigen gehackten Sardellen, einer gehackten, in Butter gedämpften Zwiebel, Pfeffer und Salz. Hierauf thut man in eine Kaſſerolle etwas Butter, legt einige Scheiben rohen Schinken hinein, ſtellt die gefüllten Köpfe nebeneinander in die Kaſſerolle, doch ſo, daß die Offnung nach oben kommt und gießt gute Fleiſchbrühe darauf. So läßt man den Sellerie weich ſchmoren und giebt, nachdem er gar geworden iſt, etwas helles Buttermehl hinzu, damit die Sauce bündig wird.
510. Gellerie als Gemüſe.
Man putzt die Köpfe ab, wüſcht ſie, ſchneidet ſie in Teile und dieſe wieder in Scheiben. Dann thut man ſie in gute Brühe von Kalb, Rind, Huhn oder Taube. Iſt der Sellerie weich, ſo röſtet man geriebene Semmel in Butter und fügt hieran die Selleriebrühe nebſt einem Stückchen Butter und etwas Muskatnuß. Nach Belieben kann man einige Kartoffelſcheiben mitkochen.
511. Kopfſalat(Lattich) als Gemüſe.
Gut gewaſchener Salat wird von den groben Rippen entfernt, dann kocht man ihn in Salzwaſſer weich, läßt ihn in einem Durchſchlag abtropfen und verkühlen und wiegt ihn klein. Jetzt bereitet man gelbliches Schwitzmehl, rührt dies mit Fleiſchbrühe auf, fügt Salz, Pfeffer und nach Belieben ein wenig Muskatnuß hinzu, womöglich auch etwas Bratenjüs. Dies läßt man gut aufkochen, thut den Salat hinein und läßt ihn darin einige Male aufſtoßen.
512. Kohlrabi oder Oberrüben.
Man muß darauf achten, daß man jungen Kohlrabi bekommt, da der alte gewöhnlich beim Kochen holzig bleibt. Man ſchält ihn gut, ſodaß alles Harte mit fortgeht, ſchneidet die Krone mit den ganz kleinen Blättern ſauber ab und thut ſie zu dem nun in feine Scheiben geſchnittenen Kohlrabi; läßt ihn in kochendem Waſſer ein paarmal überwällen, gießt dies Waſſer rein ab, thut kochende Rind⸗ oder Hammel⸗ fleiſchbrühe, Salz und, wenn man es liebt, auch etwas geriebene Muskatnuß hinzu und läßt dies weich ſchmoren; zuletzt ſämt man die Sauce mit hellem Buttermehl ab. Die weichen, grünen Blätter ſtreift man von den Stielen, läßt ſie ¼ Stunde kochen, legt ſie dann
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196 Gemüſe.
auf ein Sieb zum Abtropfen, hackt ſie fein und läßt ſie mit Salz, Fleiſchbrühe, einigen Pfefferkörnern und zuletzt Buttermehl gehörig durchkochen, miſcht dies dann beim Anrichten unter den Kohlrabi oder legt es kranzförmig um die Schüſſel.
*Man nimmt ſtatt des Schwitzmehles Butter und Bröſeln (geriebene Semmel) und ſtovt ſie damit, giebt zuletzt etwas geſtoßene Muskatblüte hinzu oder ſchon früher gehackte Zwiebeln und zuletzt Peterſilie; nimmt man letzteres beides, ſo kann Brühe und Butter fortbleiben und Schweineſchmalz zum Dünſten genommen werden.
513.* Auſchetti(Kürbis).
Derſelbe wird geſchält, nudelartig geſchnitten und mit Salz beſtreut, worauf er einige Stunden ſtehen bleibt. Hierauf läßt man Schmalz (Butter) zergehen, thut den Zuſchetti hinein und dünſtet ihn unverdeckt ein wenig, giebt Eſſig und Kümmel daran, bereitet helle Einbrenne und vergießt dieſe mit der gewonnenen Zuſchettibrühe und fügt noch etwas ſauren Rahm(Sahne) hinzu.
514. Geſchmorte Gurken.
Man ſchält die Gurken ab, koſtet ſie am Stielende, ob ſie vielleicht nicht bitter ſind, nimmt aus den brauchbaren die Kerne heraus, ſchneidet ſie in 4 Teile und dieſe wieder in fingerlange Stücke, wäſcht ſie ab, legt ſie in ein Geſchirr, gießt ein wenig Fleiſchbrühe, etwas Butter und Zitronenſaft darauf und läßt dies langſam ſchmoren. Wenn die Gurken weich ſind, ſämt man ſie mit etwas Buttermehl ab. Man kann ſie aber auch mit Waſſer, etwas Eſſig, Zucker und Nelken weich kochen und mit braunem Buttermehl abſchwitzen oder in einer Speckſauce langſam weich ſchmoren.
515. Gefüllte Gurken.
Man ſchält die Gurken und ſchneidet der Länge nach ein finger⸗ breites Stück heraus, ſchabt vorſichtig die Kerne heraus und füllt die Gurken mit einer guten Fleiſchfarce von ¾ Rind⸗, ½ Schweinefleiſch, eingeweichtem Weißbrot, Eiern, Salz, Pfeffer und einer gehackten, in Butter gedämpften Zwiebel. Dann bindet man vermittelſt eines Zwirnfadens das herausgeſchnittene Stück Gurke wieder feſt. Nun läßt man in einem Tiegel Butter braun werden, legt die Gurken nebeneinander hinein, läßt ſie erſt in der braunen Butter ein wenig ſchmoren und giebt dann gute Fleiſchbrühe, etwas Pfeffer, ein Lorbeerblatt, Salz, Eſſig und zuletzt Schwitzmehl daran. In dieſer Sauce läßt man die Gurken liegen, bis ſie weich ſind; dann nimmt man ſie vorſichtig heraus, legt ſie nebeneinander auf eine Schüſſel, nachdem man ſie von den Fäden befreit hat; die Sauce gießt man durch ein Sieb und
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Gemüſe. 197
ſetzt ſie nochmals aufs Feuer. Man läßt ſie einmal aufkochen, fügt einige Kapern hinzu und richtet ſie an.
Auf jede Perſon wird eine große Gurke gerechnet. Die Gurken dürfen nicht zu reif ſein, weil ſie ſonſt bitter ſind.
516. Friſche Birnen zu Klößen.
Birnen, die nicht zu weich ſein dürfen, werden ſauber geſchält, das Blümchen oben herausgeſchnitten, die Kerne entfernt, die Stiele bis zur Hälfte verkürzt und dann gewaſchen. Nun werden ſie in ein irdenes Geſchirr gelegt und in reichlich Waſſer, etwas Zimt, Zitronenſchale und Zucker weich gedämpft. Dann rührt man etwas Kartoffelmehl mit Weißwein oder Waſſer klar und thut dies unter leichtem Aufrühren der Sauce an dieſelbe, läßt es einige Minuten kochen und richtet es über inzwiſchen bereitete Klöße an.
Rezepte zu derartigen Klößen ſind unter Nr. 186 und 196 zu finden.
517. Backobſt mit Klößen(Gedörrtes Obſt mit Knödeln).
Das Backobſt, am beſten gemiſcht, wird in warmem Waſſer gut gewaſchen und mit ſoviel Waſſer, daß dies etwas überſteht, dem nötigen Zucker, ſowie etwas Zimt und Zitronenſchale am Abend vor dem Kochen in einem irdenen Geſchirr eingeweicht. Am Morgen bringt man es in demſelben Geſchirr zum Kochen und läßt es dann, beiſeite geſtellt, langſam ziehen. Eine Priſe Salz daran iſt auch gut. Nachdem das Backobſt weich iſt, ſchmeckt man, ob Zucker fehlt, der dann noch ergänzt wird, und rührt die Sauce mit Kraftmehl, das man in Waſſer oder Weißwein auflöſen muß, ab. Die Sauce muß klar, aber bündig ſein. Nun richtet man das Backobſt um einen Pudding oder mit Klößen an, die nach Nr. 186 oder 196 inzwiſchen bereitet ſind.
518. Schmwarzſauer(Gansjung mit Alut).
Man kocht das Backobſt nach Nr. 517, doch ohne Zucker, Zimt und Zitronenſchale, kurz ein. Inzwiſchen ſetzt man auch Gänſeklein — Kopf, Hals, Flügel und Magen der Gans— in kaltem Waſſer auf und läßt es weich kochen, gießt die Brühe des Fleiſches auf das Backobſt und zuletzt rührt man das Blut der Gans, welches man beim Schlachten derſelben in Eſſig aufgefangen hat, durch ein Sieb daran. Nachdem es damit noch etwas gezogen hat, richtet man es ebenfalls mit Klößen an und giebt das Gänſeklein dazu. Nach Geſchmack kann man vorher noch etwas Eſſig, Salz und auch Zucker hinzuthun, auch ſtatt des Eſſigs Zitronenſaft nehmen.
Der Magen der Gans wird, ehe man ihn aufſetzt, mit kochendem Waſſer gebrüht und die dicke Haut desſelben abgezogen.

Gemüſe.
519. Tomaten auf italieniſche Art.
Man ſchneidet hierzu die Früchte in Hälften, entfernt den Samen und füllt die Stücke wie folgt: Geriebenes Weißbrot wird mit ein ganz klein wenig Majoran und etwas gehackter Sardelle in Butter hellgelb gebraten, dazu kommt etwas ganz fein gewiegter Braten, Salz, Pfeffer, einige Kapern, etwas Parmeſankäſe und Ei. Nachdem dieſes Füllſel gut durchgemengt und in die Tomatenhälften eingedrückt iſt, legt man obenauf ein kleines Stückchen Butter und ſteckt in die Mitte jedes Paſtetchens ein Sträußchen Peterſilie. Alsdann wird eine Pfanne gut mit Butter ausgeſtrichen und die einzelnen Hälften ſo dicht als möglich aneinander hineingeſtellt, mit den Sträußchen nach oben. Im mäßig heißen Brat⸗ oder Backofen werden etwa in einer halben Stunde die Früchte weich und die Paſtetchen gar ſein. In Italien bringt man ſie auf demſelben kupfernen Teller, auf welchem ſie gebacken wurden, auf den Tiſch.
Man ſollte den Tomaten auch bei uns in Deutſchland viel größere Aufmerkſamkeit ſchenken, als es bisher geſchehen iſt, da ſie einen ſehr ſchönen Geſchmack haben.
520. Makkaroni
werden in fingerlange Stücke gebrochen, in kochendes, etwas geſalzenes Waſſer gelegt, worin man ſie ein paarmal überwällen und dann, etwas beiſeite geſchoben, ungefähr 2 Stunden ziehen läßt; ließe man ſie nämlich fortgeſetzt kochen, ſo ſchlügen die Röhren zuſammen. Nun legt man ſie auf ein Sieb und läßt ſie abtropfen, danach richtet man ſie ſchnell auf eine warme Schüſſel an, und zwar eine Lage Makkaroni, hierauf etwas Salz, mit warmer Butter übergoſſen und reichlich mit Parmeſankäſe und fein gehacktem, rohen Schinken beſtreut; nun wieder eine Lage Makkaroni, Salz, Butter, Parmeſankäſe, Schinken uſw., bis die Makkaroni verbraucht ſind; es können mehrere Schichten übereinander ſein. Die letzte Lage muß Makkaroni, mit Parmeſankäſe beſtreut und Butter übergoſſen, ſein.
Man kann die Makkaroni auch nur in einer Schicht anrichten und braune Butter, in welcher man etwas geriebene Semmel röſtete, darüber gießen; doch iſt die erſtere Art wohlſchmeckender. Beim Aufgeben muß der Parmeſankäſe lange Fäden ziehen.
In Sachſen reicht man noch Pfeffer und Salz beſonders dazu.
521. Hecht mit Makkaroni. Siehe Nr. 337, auch Nr. 442. 522. Gefüllter Reisrand. Dazu benutzt man die Reſte von Kalbs⸗ oder Hammelbraten
oder auch gekochte Reſte von ſolchem Fleiſch, doch kann man dann etwas rohen Schinken mit hinzunehmen. Das Fleiſch wird ſauber

Gemüſe. 199
geputzt, in ganz dünne Scheiben geſchnitten, etwa in der Größe eines Dreimarkſtückes oder wie es ſich eben von den Reſten thun läßt. Iſt noch Bratenſauce vorhanden, ſo kocht man dieſe mit den zer⸗ kleinerten Knochen zu einer kurzen Brühe ein; wird Kopffleiſch verwandt, ſo muß kräftige Fleiſchbrühe genommen werden. Nun ſchwitzt man eine Zwiebel in Butter, thut etwas Mehl hinzu und rührt es mit der eingekochten Knochenbrühe zuſammen, gießt ein Glas Wein und Zitronenſaft daran und kocht es zur ſämigen Sauce, gießt dieſe durch, thut die Fleiſchſtücke hinein und ſtellt ſie heiß, doch ohne ſie kochen zu laſſen. Inzwiſchen hat man Reis in kräftiger Fleiſchbrühe gut weich ausgequellt— die Körner dürfen nicht verkocht ſein— rührt dann ein wenig friſche Butter hinein und läßt ihn damit noch ein wenig ziehen. Nun formt man von dem Reis auf einer Schüſſel einen Rand, kerbt und drückt kleine Muſter hinein und giebt das Fleiſch in den Rand auf die Schüſſel. Legt man zuletzt noch in das Ragout Champignons, Krebsſchwänze und dergl., ſo verbeſſert man es ſehr. Man kann das Fleiſch auch noch mit einer dünnen Reisſchicht bedecken, mit geſtoßenem Zwieback beſtreuen, mit reichlich Butterſtücken belegen und im Bratofen hellbraun backen.
523. Nudelrand.
Man bereitet das Ragout dazu ebenſo wie in voriger Nummer zum Reisrand. Nun nimmt man Nudelteig, der recht feſt gemacht wird, und macht ſoviel Nudeln, als nötig ſind, um einen Rand um eine Schüſſel zu formen, der die Höhe von drei Fingern hat. Die Nudeln werden gekocht, in einen Durchſchlag abgegoſſen, noch einmal in dieſem mit Waſſer übergoſſen, damit alles Klebrige abgeſpült wird, dann noch warm mit einem Stückchen Butter durchgeſchüttelt und nun als Rand auf eine Schüſſel geſetzt, welche die Hitze verträgt— am beſten iſt eine Mehlſpeiſenform von Blech, mit der das Gericht auf den Tiſch kommt— mit Butter beſtrichen und auf einen Dreifuß oder auf Ziegel⸗ ſteine geſett und im Bratofen(Rohr) oder der Kochröhre oben hübſch bräunlich und knuſprig gebacken. Dann giebt man das heiße Ragout in den Nudelrand.
524. Reis-Pillam.
Man blanchiert 250 Gr. Reis recht weiß und ſchön. Dann ſtreicht man eine Blechſchüſſel ſtark mit roher Butter aus, breitet auf derſelben Scheiben von gekochtem, aber nicht zu weichem Hammelfleiſch aus, ſtreut gehackte Zwiebeln, etwas geſtoßenen Kardamum, Pfeffer und etwas Nelken darauf— von letzteren nicht zu viel, etwa 6 Stück — und breitet nun auf dieſer Lage den mit Fleiſchbrühe tüchtig getränkten Reis aus. Dies wird auf ſchwachem Feuer oder im Ofen langſam gekocht, ſodaß der Reis noch in Körnern bleibt und nicht

Gemüſe.
zu Brei wird. Zuletzt beſtreut man es reichlich mit Parmeſankäſe, begießt es mit geſchmolzener Butter und färbt es entweder ſchnell oberhalb mit einer glühenden Schaufel braun oder läßt dies im Ofen geſchehen, indem man es auf Ziegelſteine oder einen Dreifuß ſtellt, damit es mehr Oberhitze erhält.
525. Erbſenbrei(ürer von dürren Erbſen).
Nachdem die gelben Erbſen verleſen ſind, legt man ſie abends in kaltes Waſſer, gießt dies morgens ab und belegt den Boden eines Geſchirrs mit abgeſchälten, rohen Kartoffeln, ſchüttet darauf Erbſen und gießt reichlich kaltes Waſſer auf. Sobald ſie zu kochen anfangen, gießt man das Waſſer ab und wieder kaltes darauf, läßt die Erbſen, ohne ſie umzurühren, kochen, bis ſie weich ſind, wobei man darauf achtet, daß ſich oben etwas Flüſſigkeit zeigt; iſt dies nicht der Fall, ſo gießt man ein wenig nach, damit ſie nicht anbrennen, rührt ſie, ſobald ſie weich ſind, durch einen Durchſchlag, thut Salz, etwas Butter und 1 Taſſenkopf ſüßer Sahne oder Milch hinzu, rührt ſie gut um und richtet ſie an.
Als Sauce giebt man braune Butter, in welcher man eine gehackte Zwiebel dämpfte.
526. Erbſenbrei mit Sauerkohl.
Die Erbſen werden nach der vorigen Nummer gekocht, doch ohne Hinzuthun von Butter, Sahne oder Milch; ſtattdeſſen nimmt man etwas Brühe von Schweinepökelfleiſch, welches man, abgekocht, gewöhnlich zu dieſem Gericht giebt. Den Sauerkohl kocht man nach Nr. 492 und richtet ihn apart an.
Den Reſt von dem Erbſenbrei kann man am nächſten Tage zur Suppe mit Brühe oder Waſſer und Butter verdünnen, Zwiebel und Majoran oder Thymian hinzuthun und, ſollte die Suppe zu dünn geraten ſein, 1 Löffel in Waſſer aufgequirltes Weizenmehl darangießen, ſie aufkochen laſſen und anrichten. Dazu giebt man in Würfel geſchnittene und in Butter geröſtete Semmel.
527. Erbſen-Pudding von gelben(*dürren) Erbſen. Man verrühre 1 Ltr. recht dicken Erbſenbrei, der nach Nr. 525 gekocht wurde, mit 6 Eiern und etwas geriebenem Weißbrot, beſtreiche die Form gut mit kalter Butter und lege auf den Boden und rings⸗ herum Scheibchen von gebratener, von der Haut befreiter Bratwurſt, fülle die Erbſenmaſſe hinein und backe ſie ¼ Stunden im Backofen. Gut iſt es, die Form auf einen Stein zu ſtellen, damit die Speiſe nicht zu viel Unterhitze bekomme; alsdann ſtürze den Pudding und ſerviere ihn mit Pökelfleiſch, Schinken, Schweinskoteletts oder dergl.

Gemüſe. 201
528. Graue Erbſen.
Dieſe werden wie die gelben Erbſen abends vor dem Gebrauch in weiches Waſſer gelegt, welches am nächſten Morgen abgegoſſen wird. Dann werden ſie mit kaltem, weichen Waſſer aufs Feuer gebracht und, wenn ſie ¼ Stunde gekocht haben, gießt man das Waſſer ab und kochendes darauf(gießt ſolches auch nach, wenn es zu ſehr ein⸗ kocht, d. h. ſich oben keine Flüſſigkeit mehr zeigt); hierin müſſen ſie, ohne umzurühren, gar werden. Nun werden die Erbſen auf ein Sieb geſchüttet und, wenn das Waſſer abgetropft iſt, in folgende Sauce gelegt, in welcher man ſie einmal aufkochen läßt: Man ſchneidet Speck in Würfel, läßt es mit einer gehackten Zwiebel braten, macht, indem man Mehl daranthut und gut rührt, eine Einbrenne und kocht dieſelbe mit nicht zu ſalziger Pökelbrühe auf.
Oder man nimmt heiße, fette Fleiſchbrühe, thut ein wenig gehackte Peterſilie, ſowie etwas Salz hinzu und läßt die Erbſen darin aufkochen.
Ferner kann man ſie auch ſauer und ſüß kochen, indem man Speck in Würfel ſchneidet, eine gehackte Zwiebel darin braten läßt, etwas Mehl hinzurührt und dieſes Schwitzmehl, ſobald es braun iſt— es darf aber nicht verbrennen— mit Waſſer aufrührt, Eſſig, Zucker oder Sirup daranthut, auch Salz nach Geſchmack, und die Erbſen darin durchſchwenkt und aufkochen läßt.
529. Linſen.
Man verfährt zuerſt mit ihnen, wie mit den Erbſen; nachdem man morgens das Waſſer abgegoſſen hat, ſtellt man ſie in weichem, kalten Waſſer aufs Feuer und läßt ſie ordentlich durchkochen; dann gießt man das Waſſer ab und kochende Rindfleiſchbrühe darauf, legt ein gutes Stück abgeputzten, ſauber gewaſchenen Sellerie dazu und läßt die Linſen vollends weich kochen. Zuletzt thut man Salz und ein wenig Eſſig daran und belegt ſie mit klein gehackten, in Butter gebräunten Zwiebeln. Man reicht dazu braune Butter und Eſſig.
Iſt keine Fleiſchbrühe vorhanden, ſo kann man kochendes Waſſer und Bratenjüs oder ein Stück Speck an die Linſen thun, darf aber Sellerie nicht vergeſſen.
Durch ein Sieb gerührt, kann man ſie zur Suppe verwenden.
*Man läßt Sellerie und Speck fort, thut gleich beim Kochen eine Zwiebel in die Sude(Sauce), vergießt dieſe ſpäter mit etwas Rinds⸗ oder Bratenbrühe und Eſſig und giebt lichte(helle) Einbrenne daran. Auch etwas Thymian kann man mitkochen laſſen.
530. Weiße(*dürre) Bohnen auf uerſchiedene Art.
Dieſe werden zunächſt wie die Erbſen behandelt; nachdem ſie abgekocht ſind, gießt man neues Waſſer nebſt etwas Fett von Rind⸗

202 Gemüſe.
fleiſchbrühe darauf und läßt ſie damit weichkochen; zuletzt iſt das Salz nicht zu vergeſſen. Man kann ſie ſo an Rindfleiſchbrühe thun oder ſie als Gemüſe mit einer Speckſauce anrichten.
Ferner kann man ſie auch ohne Sauce ſervieren und Eſſig, ſowie braune Butter, in welcher gehackte Zwiebeln geröſtet ſind, dazu reichen.
531. Brei(Püree) von meißen Bohnen.
Die nach voriger Nummer weich gekochten Bohnen ſtreicht man durch einen Durchſchlag, dämpft eine gehackte Zwiebel in Butter weich, bereitet gelbes Schwitzmehl davon und rührt dies mit guter Rindsbrühe zur ſämigen Sauce auf, die man mit den Bohnen ver⸗ miſcht, ſodaß es ein dicker Brei wird. Jetzt thut man nach Geſchmack Butter, etwas Pfeffer und Salz hinzu und rührt den Brei damit auf dem Feuer, bis er recht heiß iſt.
532. Puff- oder Gaubohnen(Diets- oder Wollbohnen).
Die jungen, unausgewachſenen Bohnen ſind am beſten; man laſſe ſie ungewaſchen in Salzwaſſer tüchtig kochen, bis ſie weich ſind. Dann ſchütte man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb. Inzwiſchen läßt man Butter in einem Tiegel gelb werden, thut etwas gehackte Peterſilie, Pfeffer und Salz hinzu, ſchüttet die Bohnen hinein, ſchwenkt ſie damit um, läßt ſie noch ¼ Stunde durchziehen und richtet ſie an.
*Man nimmt ſtatt der Butter Speck zur Einbrenne und thut ſpäter neben den andern Ingredienzien noch Eſſig daran.
Man kann indes auch Fleiſchbrühe mit hellem Schwitzmehl abſämen, etwas gehackte Peterſilie, Salz, Zucker und ein wenig Pfeffer hinzuthun und in dieſer Sauce die Bohnen unter häufigem Schwenken heiß werden laſſen und dann ſervieren.
533. Hirſe GGirſebrein).
Die Hirſe wird zweimal mit heißem Waſſer gebrüht, dann wird kaltes Waſſer auf⸗ und wieder abgegoſſen. Nun ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer aufs Feuer und gießt nach und nach Milch und etwas Salz hinzu; da ſie leicht anbrennt, rührt man ſie zuweilen um. Iſt die Hirſe gar und ein ſteifer Brei, ſo richtet man ſie an und ſtreut Zucker und Zimt darüber.
Man kann ſie auch ohne Milch, mit Waſſer, etwas Salz und Butter ſteif einkochen und braune Butter dazu geben.
* Man kocht ¼ Ltr. Hirſe mit reichlich 1 Ltr. Peterſilienwaſſer (ſiehe Nr. 39) eine Stunde lang, ſchneidet Zwiebeln in Ringe, läßt ſie in Butter oder Speck gelb werden, 1 Löffel Mehl unter Umrühren darin aufkochen, thut das Ganze an den Brein und läßt ihn damit nochmals aufkochen.

Gemüſe. 203
534.* Gerſtengraupen(gerollte oder Ulmer Gerſte).
Man ſetzt ungefähr 3 Hände voll Gerſtengraupen mit kalter Fleiſchbrühe auf und läßt ſie zugedeckt langſam ſieden, rührt ſie dabei zuweilen auf, damit ſie nicht anbrennen, gießt auch noch etwas heiße Brühe dazu, falls es zu dick wird. Nach 2—3 Stunden ſind ſie gut. Dann thut man das nötige Salz hinzu, rührt, je nach der Portion, 1—2 Eidotter daran und beſtreut die Graupen mit Schnitt⸗ lauch oder man läßt beides fort und thut etwas Eſſig oder Zitronenſaft daran. Doch kann man auch gebratene Leber oder warme Würſte dazu geben und ſie, nur mit Fleiſchbrühe gekocht, anrichten.
535. Buchweizengrütze.
Am beſten dazu iſt recht grobkörnige; man wäſcht ſie zweimal in lauwarmem Waſſer und ſchüttet ſie dann in kochendes, thut etwas Butter und Salz hinzu und rührt ſie zuweilen um, damit ſie nicht anbrennt. Iſt ſie gar, ſo thut man ſie in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Porzellanform, ſtürzt ſie und giebt braune Butter dazu. Im Sommer kann man ſie in der Form erkalten laſſen, dann ſtürzen und zu kalter, ſüßer oder Buttermilch geben.
536. Milchreis.
Man brüht den Reis zweimal mit kochendem Waſſer, gießt dann kaltes darauf und wieder ab. Nun ſtellt man ihn mit wenig Waſſer auf ſchwaches Feuer und läßt ihn anquellen, dann gießt man Milch hinzu; iſt dieſe eingekocht, wird wieder etwas Milch zugegeben und mit dem allmählichen Zugießen von Milch fortgefahren, bis er weich iſt und den verlangten Grad der Dicke erreicht hat. Inzwiſchen muß man durch fleißiges Umrühren das Anbrennen zu verhüten ſuchen, indes vorſichtig dabei ſein, damit man die Körner nicht allzuſehr verrührt; man darf ihn nur auf mäßigem Feuer langſam kochen laſſen. Zuletzt thut man Salz nach Geſchmack hinzu, richtet ihn an und beſtreut ihn mit Zucker und Zimt.
537. Reis mit Backpflaumen(*gedörrten Zwetſchen). Der Reis wird ebenſo wie in voriger Nummer gekocht; man richtet ihn dann bergartig an und legt einen breiten Kranz von Back⸗ pflaumen herum. Das Ganze begießt man mit der Sauce der Backpflaumen und ſtreut Zucker und Zimt darüber.
538. Reis mit Apfeln.
Man legt eine Schicht Reis, der nach Nr. 536 gekocht iſt, auf eine Schüſſel oder in eine Schale, ſtreicht ihn mit einem Löffel glatt und legt nun ebenſo viel Apfelmus oder geſtovte Apfel darauf, dann wieder Reis und fährt abwechſelnd fort, bis der Vorrat zu Ende iſt. Zuletzt legt man Reis, den man mit Zucker und Zimt beſtreut.

204 Gemüſe.
539. Zwiebelſcheiben gebacken.
Geſchälte, große, weiße Zwiebeln ſchneidet man in Scheiben, wendet ſie in Mehl um, backt ſie in Butter(Schmalz) und läßt ſie in einer Sauce von Bratenjüs mit etwas Eſſig, Zucker, Salz, Pfeffer und ein wenig Fleiſchbrühe langſam aufkochen.
540. Gefüllte Zmiebeln.
Große Zwiebeln werden abgeſchält und ungefähr 15 Minuten in geſalzenem Waſſer gekocht; dann höhlt man ſie etwas aus, füllt ſie mit einer Fleiſchfarce, legt ſie nebeneinander in einen Tiegel, fügt ein wenig Brühe und Butter, ſowie nach Belieben Salz und Zucker daran und läßt ſie verdeckt langſam weich dünſten. Hammel⸗ und Schweine⸗ braten ſchmecken gut dazu.
541. Glaſterte Zwiebeln. Dieſe werden meiſt zum Ausputz von Fiſchen benutzt. Man ſucht dazu die kleinen aus, wendet ſie in Streuzucker um und läßt ſie in zerlaſſener Butter ſchön gelb werden.
542.* Hopfenſproſſenkohl.
Die kleinen Sproſſen werden am Stiel beputzt, ſauber gewaſchen und in Salzwaſſer weich gekocht. Dann bereitet man helle Einbrenne, läßt den Hopfen auf einem Seiher abtropfen, thut ihn alsdann in die Einbrenne, die man zuvor mit guter Fleiſchbrühe vergoſſen hat und durchkochen ließ, ſchwenkt ihn darin gut durch und läßt ihn nochmals aufkochen.
543. Leipziger Allerlei.
Hierzu können faſt alle Gemüſe benutzt werden und je jünger dieſelben ſind, je beſſer ſchmecken ſie; junge, grüne Erbſen, Spargel, Blumenkohl, Morcheln, Kohlrabi und Mohrrüben ſind beſonders ſchön dazu. Jedes Gemüſe wird für ſich nach Vorſchrift gar gekocht. Inzwiſchen werden auch Krebſe(1 Krebs auf die Perſon) abgekocht, die Schwänze und Scheren ausgebrochen und hineingelegt, die Naſen mit Klöschenteig(ſiehe Klöße in Krebsnaſen Nr. 179 oder Semmelklöße Nr. 186) gefüllt. Von den andern Krebsſchalen bereite man Krebs⸗ butter nach Nr. 12 und von dieſer ein Schwitzmehl, mit dem man die Sauce der nun zuſammengeſchütteten Gemüſe abſämt. Nun fügt man nach Geſchmack Salz und Zucker daran und thut, nachdem die Sauce noch gut aufkochte, das Gemüſe hinein. Den Blumenkohl behalte man zurück, da er weiß bleiben muß und ſtelle einen Kopf beim Anrichten in die Mitte einer tiefen Schüſſel, fülle das andere Gemüſe herum und garniere es mit den Krebsſchwänzen, ⸗naſen, ⸗klößchen und dem andern Blumenkohl. 3

Kartoffelſpeiſen. 205
Die Kartoffelſpeiſen(*Erdäpfelſpeifen).
544. Kartoffeln zu kochen.
Das Kochen der Kartoffeln erſcheint ſehr einfach, deshalb wird ihm leider meiſt zu wenig Aufmerkſamkeit geſchenkt, und doch hängt bei einer guten Kartoffel der beſſere Geſchmack von der ſorgfältigen Behandlung ab; ſelbſt wenn ſie gut gekocht ſind, beeinträchtigt ein längeres Stehen den Geſchmack und das Ausſehen erheblich. Man darf die Kartoffeln daher nur ſo zeitig aufs Feuer ſetzen, daß gerade die Zeit bis zum Servieren durch das Kochen ausgefüllt wird. Daher iſt es zu empfehlen, bei jeder neuen Kartoffelſorte zuerſt darauf zu achten, wie lange ſie kochen muß. Eine beſtimmte Zeit dafür iſt nicht anzugeben, da hierin eine den verſchiedenen Jahreszeiten entſprechende Veränderung eintritt. Ganz neue Kartoffeln, die man übrigens am beſten nur abſchabt, werden in kaltem Waſſer mit etwas Salz auf helles Feuer geſetzt und brauchen bis zum Garwerden 15— 20 Minuten. Jemehr die Jahreszeit vorrückt, deſto länger müſſen die Kartoffeln kochen. Vom Frühling des neuen Jahres bis zur Ernte bleibt die Zeit des Kochens dieſelbe.
Sobald die erſte Zeit der neuen Kartoffeln vorüber, müſſen ſie ſauber geſchält und jeder Fleck herausgeſchnitten und danach in kaltes Waſſer gelegt werden, in welchem man ſie, unter Erneuerung des Waſſers, tüchtig mit den Händen wäſcht. Zur beſtimmten Zeit legt man ſie in den Kochtopf, gießt ſoviel neues, kaltes Waſſer darauf, daß die Kartoffeln damit bedeckt ſind, thut Salz dazu und läßt ſie verdeckt ſchnell kochen. Bald zeigt ſich Schaum, den man ſorgfältig abnehmen muß. Wenn die Kartoffeln platzen, nimmt man ſchnell eine heraus, teilt ſie auseinander und ſieht, ob ſie gar iſt; iſt dies der Fall, ſo gießt man die Kartoffeln gut ab, damit kein Waſſer zurückbleibt, deckt den Topf wieder zu und ſtellt ihn noch einige Augenblicke auf das Feuer, damit auch der letzte Waſſergehalt ver⸗ dampft. Alsdann hebt man ſie ſchnell vom Feuer, deckt ſie ab und ſchwenkt ſie vorſichtig ein paarmal ſo, daß die unteren nach oben kommen und umgekehrt; nun thut man ſie auf eine Schale und ſerviert ſie ſofort. Können die Kartoffeln noch nicht angerichtet werden, ſo muß man ſie gut verdeckt ſtehen laſſen.
Kocht man die Kartoffeln in der Schale, ſo müſſen ſie ebenfalls ſehr ſauber gewaſchen werden; man nimmt dazu möglichſt gleich große (nie ſehr große) Kartoffeln und thut kein Salz an das Waſſer, auch darf man ſie nach dem Abdämpfen nicht ſchwenken; man läßt ſie auf dem Feuer einen Augenblick offen ſtehen, damit ſie ganz trocken werden und richtet ſie ſofort an, die geplatzte Seite nach außen. Viele Köchinnen ſchneiden von der rohen Kartoffel ein kleines Stückchen Schale ab, damit, wenn ſie gar ſind, jede Kartoffel als geplatzt erſcheint.

Kartoffelſpeiſen.
Nimmt man zum Kochen einen Hafen(Topf) aus Blech oder Kupfer, in deſſen Mitte ſich ein Seiher befindet, auf welchen die Kartoffeln gelegt werden, ſo wird das Waſſer unter den Seiher gethan, darf aber nicht bis an die Kartoffeln reichen. Man deckt den
Topf feſt zu und kocht die Kartoffeln auf dieſe Weiſe in Dampf,
welche Methode ſich beſonders für Kartoffelbrei vorzüglich eignet.
Anmerkung. Die neuen Kartoffel⸗Sparſchäler, welche jedes größere Geſchäft für Kücheneinrichtungen vorrätig hält, ſind zu empfehlen.
545. Glaſiterte Kartoffeln zum Garnieren von Fleiſchſpeiſen und Gemüſen.
Man ſucht aus ſeinem Kartoffelvorrat kleine, runde Kartoffeln aus, die ſich am beſten zum Garnieren eignen; hat man ſolche nicht, ſo ſticht man vermittelſt eines Kartoffel⸗ ſtechers(Fig. 35) ſolche aus großen heraus; dieſelben werden zum Gebrauch ſauber gewaſchen. Hat man jedoch kleine aartoffeln, ſo werden ſie vorſichtig in der Schale, daß ſie nicht platzen, abgekocht und geſchält. Dann wendet man ſie in feinem Streuzucker um und legt dieſelben in eine Eierkuchen⸗ pfanne mit ſteigender Butter, in welcher man ſie recht hübſch braun werden läßt, indem man ſie ſorgfältig einzeln Fig. 35. Umwendet.
546. Bratkartoffeln.
Am beſten werden dieſelben, wenn man Kartoffeln in der Schale dazu verwendet; dieſe werden, nachdem ſie erkaltet, abgeſchält und in dünne Scheiben geſchnitten, in hellgelb gewordene Butter geſchüttet, mit Salz beſtreut und zuweilen umgewendet. Will man die Brat⸗ kartoffeln wie einen Eierkuchen anrichten, ſo läßt man ſie zuletzt auf einer Seite längere Zeit braten, rüttelt die Pfanne nur einige Male, damit ſie ſich nicht anſetzen und ſtürzt ſie dann um.— Anſtatt der Butter kann man auch Gänſe⸗ oder anderes Fett, in welches man eine gehackte Zwiebel überbratet, verwenden.
547. Peterſilien-Kartoffeln als ſchnell und ſchmackhaft bereitetes Gemüſe.
Man kocht die Kartoffeln auf die in Nr. 544 angegebene Weiſe mit der Schale, ſchält ſie ab und ſchneidet ſie in Scheiben. Dann zerläßt man ein reichliches Stück Butter in einem Tiegel und thut etwas gehackte Zwiebel, Peterſilie, Pfeffer und Salz, zuletzt die Kartoffeln hinein. Dies muß zuſammen eine kurze Zeit durchſchmoren. Inzwiſchen quirlt man einige Eigelb ab, ſchwenkt die Kartoffeln mit dieſen durch und richtet ſie an. Die Eier können auch fortbleiben.

Kartoffelſpeiſen. 207
548.*Pritſcheln(ommes de terre frites).
Dieſe in Frankreich ſehr beliebte Zubereitung geſchieht auf folgende, einfache Weiſe: Man ſchält rohe Kartoffeln, ſchneidet dieſelben in Scheiben, wäſcht ſie gut und läßt ſie abtropfen. Hierauf legt man die Scheiben in reichlich ſteigende Butter, ſtreut etwas Salz derihn und läßt ſie unter mehrfachem Umwenden ſchön gelbbraun werden.
549. Kartoffelbrei(Pürre).
Geſchälte, gut gekochte Kartoffeln werden, nachdem das Waſſer abgegoſſen iſt, in dem Kochtopf mit einer Reibekeule zerdrückt, ſodaß keine Knöllchen bleiben, dann unter langſamem Zugeben von warmer Milch und einem Stück Butter zu ſchönem Brei gerührt; fehlt Salz, ſo muß dies während des Rührens hinzugethan werden. Der Kartoffelbrei darf erſt unmittelbar vor dem Anrichten bereitet werden.
550. Prinzeß-, Herings⸗ oder Gemilaſſo⸗-Kartoffeln.
Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgeſchält und in Scheiben geſchnitten. Inzwiſchen hat man Heringe— auf 1 Ltr. Kartoffeln 3 Heringe— die 6 bis 8 Stunden gewäſſert haben, abgezogen, entgrätet und fein gewiegt. Nun legt man 2—3 Löffel Butter in die Pfanne und läßt eine gehackte, mittelgroße Zwiebel darin ſchmoren, thut einen guten Löffel Mehl daran, macht helles Schwitzmehl und gießt ungefähr ½¼ bis ½ Ltr. ſüße Milch oder Sahne hinzu; hier hinein ſchüttet man den Hering, die Kartoffeln und etwas Pfeffer, rührt behutſam um und läßt das Ganze durchkochen, ſchmeckt inzwiſchen das Salz ab und richtet die Kartoffeln an.
551. Kartoffelſpeiſe.
200 Gr. in Brühe gar gekochter Reis, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln, 125 Gr. Parmeſankäſe, 2 würflich geſchnittene Heringe und etwas Fleiſchwurſt oder Schinken werden ſchichtweiſe in eine Form gepackt; wenn dieſe gefüllt iſt, wird reichlich ½ Ltr. ſaure Sahne darüber gegoſſen und die Speiſe in den Bratofen geſchoben; hier läßt man ſie ſo lange ſtehen, bis alles gut durchgezogen iſt und die Sahne anfängt, oben braun zu werden.
552. Gaure Kartoffeln, weiß.
Dieſe werden wie gewöhnliche, geſchälte Kartoffeln nach Nr. 544 aufgeſetzt; ſind ſie faſt gar, ſo thut man in kleine Würfel geſchnittenen, ausgebratenen Speck mit dem Fett dazu, ferner etwas gehackte Zwiebel und ſoviel Eſſig, daß ſie angenehm ſäuerlich ſchmecken, läßt dies noch kochen, bis die Kartoffeln zerfallen, und richtet ſie dann an.

Kartoffelſpeiſen.
553. Gaure Kartoffeln, braun.
In Würfel geſchnittener Speck muß in einem Tiegel ausbraten, bis eine hineingelegte gehackte Zwiebel gelb iſt; dann macht man dunkelgelbes Schwitzmehl, giebt Waſſer und das nötige Salz hinzu, etwas Eſſig und Zucker oder Sirup und läßt es zu einer ſämigen Sauce kochen; dann ſchüttet man die in der Schale abgekochten, geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln hinein und läßt ſie abſeits des Feuers, gut verdeckt, damit etwas durchziehen.
554. Brühkartoffeln(-Kartoffelſchnitz mit Zwiebeln).
Man ſetzt Brühe von Pökelfleiſch, Rind⸗ oder Hammelfleiſch auf, giebt einige in Ringel geſchnittene Zwiebeln, etwas Kümmel und Salz, wenn ſolches fehlt, hinzu, läßt dies kochen, bis Zwiebeln und Kümmel weich ſind und ſchüttet dann die gekochten, abgegoſſenen Kartoffeln hinein, ſchwenkt ſie gut um, läßt ſie etwas durchziehen und giebt ſie zu Tiſch. Eine andere Art der Zubereitung iſt:
Geſchälte Kartoffeln werden faſt gar gekocht, dann gießt man das Waſſer ab und reichlich gute Rindsbrühe darauf, thut noch eine fein geſchnittene Zwiebel und ein Stückchen Butter hinzu und läßt die Kartoffeln darin vollends gar werden; zuletzt giebt man noch etwas fein gehackte Peterſilie hinein.
*Die Peterſilie läßt man fort und thut etwas Bröſeln darüber, mit welchen die Kartoffeln nochmals aufkochen.
555. Beignets von Kartoffeln zum Ausputz der Gemüſe, z. B. grüner Erbſen.
200 Gr. Butter, welche man mit 3 Eidottern und 2 ganzen Eiern zu Sahne rührt, vermiſcht man mit ½ Kilo ſteifen Kartoffel⸗ brei. Hierzu rührt man 100 Gr. Mehl, etwas Salz, etwas weißen, geſtoßenen Pfeffer und macht es zu einem feſten Teig, formt ihn in runde Stücke von der Größe eines Dreimarkſtückes, aber dicker, und backt dieſe in heißem Fett hellgelb.
556. Kartoffeln mit Äpfeln.
Nachdem die Kartoffeln in der Schale abgekocht und in Scheiben geſchnitten ſind, läßt man ein Stück Butter mit einer Zwiebel etwas kochen, fügt 1 Löffel Mehl hinzu und nachdem auch dies kurze Zeit durchgekocht iſt, rührt man es mit Rindsbrühe auf, ſchüttet nun ſäuerliche in Scheiben geſchnittene und mit etwas Zucker geſchmorte Apfel und zweimal ſoviel Kartoffelſcheiben, ſowie ein Sträußchen Majoran hinzu und läßt alles zuſammen nochmals durchkochen. Es muß ſoviel Fleiſchbrühe darangegoſſen werden, daß es reichlich Sauce giebt. Bratwürſte oder Schweinskoteletts paſſen gut dazu. 4

Pilzgerichte. 209
557. Gebackene Kartoffeln.
Gekochte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln werden in Butter gebraten. Dann nimmt man eine mit Butter ausgeſtrichene Blech⸗ form oder eine Schüſſel, welche die Bachhitze verträgt, legt eine Schicht Kartoffeln hinein, beſtreut dieſe mit gehackten, in Butter geſchwitzten Zwiebeln, gehacktem Hering, gehacktem gekochten Schinken und geriebenem Parmeſankäſe, dann wieder Kartoffeln, Zwiebeln uſw., bis die Form beinahe voll iſt. Nun quirlt man ½ Ltr. ſaure Sahne mit einem Löffel Mehl und 3 bis 4 Eidottern gut zuſammen, giebt ein wenig Pfeffer dazu, thut die gewäſſerte, durchgerührte Heringsmilch mit hinein und ſchüttet dies über die Kartoffeln; jetzt beſtreut man das Ganze noch mit Parmeſankäſe, legt kleine Stückchen Butter obenauf und läßt es hübſch bräunlich im Ofen backen. Im Winter, wo Gemüſe weniger zu haben iſt, iſt dies ein gutes Hausgericht.
558. Kartoffelſalat verſchiedener Art.
Die Kartoffeln werden mit der Schale gekocht, abgeſchält und in Scheiben geſchnitten. Nun nimmt man auf einen gehäuften tiefen Teller geſchnittener Kartoffeln ½ Taſſenkopf Provenceöl und rührt dies in einer tiefen Schüſſel mit ½ Eßlöffel Salz einige Zeit durch; dann reibt man eine kleine Zwiebel daran und gießt 1 bis 1 ½ Taſſenkopf heißes Waſſer und ſoviel guten Eſſig hinzu, bis ein angenehm ſäuerlicher Geſchmack entſteht; jetzt ſchüttet man die Kartoffeln in die Sauce, mengt ſie mit 2 Holzkellen gehörig durch und garniert den Salat beim Anrichten mit Scheiben von roten Rüben, Salzgurken, Eſſigpflaumen, Perlzwiebeln und dergl.
Ferner kann man die Kartoffeln anſtatt mit vorſtehender Sauce mit einer Remouladen⸗ oder auch Mayonnaiſenſauce nach Nr. 274 oder 276 behutſam vermiſchen; die beiden letzteren Arten ſchmecken natürlich ungleich beſſer.
Die HPilzgerichte.
Vorbemerkung. Jedermann kennt wohl Pilze((Schwämme) aus eigner Anſchauung, nicht allein die eßbaren, die größtenteils fahlere Farben haben, ſondern auch die viel ſchöner ausſehenden, aber meiſt giftigen, denn ſie ſind überall in Wäldern, auf Triften und Rainen beſonders nach warmen Regen zu finden; ſie zählen unſtreitig zu den intereſſanteſten Gebilden der Pflanzenwelt, und es iſt nicht zu viel behauptet, wenn man ihre verſchiedenen Arten auf 100 000 angiebt. Die Pilze ſind in vielen Gegenden ein Hauptnahrungsmittel, wie auch ein nicht zu unterſchätzender Erwerbszweig der ärmeren Klaſſen, die ſie ſammeln. Auf der einen Seite iſt es erfreulich, daß immer wieder darauf hingewirkt wird, die von der Natur unentgeltlich
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Hilzgerichte.
gebotenen Speiſepilze zur Volksnahrung zu machen, andererſeits hindert jedoch die Furcht vor Vergiftung, daß die Pilze in dem Maße eine Volkskoſt werden, wie ſie es ihrem Nahrungswert entſprechend ver⸗ dienten; letzterer kommt nämlich dem des Fleiſches ziemlich nahe, da die Pilze gleichfalls Eiweiß und noch andere Nährſtoffe enthalten.
Beim Sammeln reſp. Einkauf von Pilzen muß man ſorgfältig darauf achten, daß unter die eßbaren Pilze nicht giftige geraten, die leicht das Leben gefährden können; die Vorſicht iſt ſogar ſoweit aus⸗ zudehnen, daß man Pilze, welche in anhaltendem Regen geſtanden haben und wäſſerig geworden ſind, nicht ſammelt, ſelbſt wenn ſie zu den eßbaren gehören. Auch ſolche Pilze, die an ſumpfigen und feuchten Stellen und unter Birken gewachſen ſind, haben nachteilige Folgen beim Genuß. Man halte ebenſo alle diejenigen Pilze für ſchädlich— und dies ſollte ſtets gewiſſenhaft beobachtet werden— welche beim Durchſchneiden einen milchähnlichen Saft ausfließen laſſen, unangenehm riechen oder widrig ſchmecken; ferner auch die, welche leb⸗ hafte Farben haben oder ſchwarz, blutrot oder blaugrün gefärbt ſind.
Früher war allgemein die Meinung verbreitet, daß man ſich vor Vergiftung durch Pilze ſchützen könnte, wenn man Zwiebeln mit der Pilzſpeiſe mitkochen ließe oder einen ſilbernen Löffel in dieſelbe hineinſteckte; würde beides ſchwarz, ſo wäre die Speiſe vergiftet. Dieſe Annahme iſt indes falſch; ein derartiges Anzeichen vergifteter Pilzkoſt hat man noch nicht entdeckt. Der ſicherſte Schutz gegen Ver⸗ giftung iſt einzig und allein nur die genaue Kenntnis der Pilze. Es ſind deshalb auf der dieſem Abſchnitt beigefügten Tafel zwölf der gebräuchlichſten Pilze abgebildet, welche die Haus⸗ frauen mit den zur Verwendung gelangenden vergleichen und außerdem die nachfolgende Pilzbeſchreibung beachten wollen; in zweifelhaften Fällen iſt eines Sachverſtändigen Rat einzuholen.
Sollten ſich durch Unachtſamkeit beim Genuß der Pilze Merkmale der Vergiftung zeigen, ſo muß ſofort ärztliche Hülfe in Anſpruch genommen werden; bevor aber der Arzt kommt, laſſe man den Patienten beſtändig lauwarme Milch trinken, oder man gebe ihm, was noch beſſer iſt, ein Brechpulver, deren man beſonders auf dem Lande ſtets mehrere vorrätig haben ſollte.
Die beſten Speiſepilze ſind diejenigen, welche ihren Hut noch geſchloſſen oder noch nicht ganz ausgebreitet haben. Beim Zerſchneiden bleiben die Pilze gewöhnlich weiß, einige jedoch, wie Ziegenlippe, Sandpilz und Kapuziner, laufen häufig bläulich oder grau an; hierdurch darf man ſich nicht beirren laſſen, ſie ſind deſſenungeachtet genießbar; der Steinpilz dagegen läuft niemals blau an.
Pilze, welche friſch genoſſen werden ſollen, müſſen ſofort gereinigt, gewaſchen und zubereitet und ſpäteſtens innerhalb 24 Stunden genoſſen werden; beim Reinigen ſchneide man alle weichen und ungeſund ausſehenden Teile heraus. Etwa übrig gebliebene Pilze dürfen nicht
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Musseron (S. auch Herbst-Musseron S. 643.) G 64
Essbare Trüffe! (durchgeschnitten)
Halimasch Habichtschwamm
Stockschwamm Speiselorchel Semm elpilz
—
ast DfFernbach, Sunzſa u. Ed. Freyhoff s Verlag. Oranienburg

Hilzgerichte. 211
aufgewärmt werden, ſondern ſind fortzuthun. Die zum Trocknen oder Einmachen beſtimmten Pilze ſoll man binnen 12—18 Stunden entſprechend zurichten.
Ganz falſch iſt es, die Pilze in Waſſer oder Eſſig, bevor man ſie weiter zurichtet, erſt auszukochen, auszupreſſen und den Saft fortzu⸗ gießen; durch dieſes Verfahren, das leider weithin verbreitet iſt, gehen nicht nur die wichtigſten Nährſtoffe, welche leicht löslich ſind, verloren, ſondern auch der Wohlgeſchmack, wie der Nährwert werden vermindert.
Soweit es ein Kochbuch geſtattet, folgt nun zunächſt eine kurze Beſchreibung über Kennzeichen und Merkmale der auf der beigegebenen Tafel abgebildeten Pilze, alsdann deren Verwendungsarten.
Der Champignon(Agaricus campestris), auch Egerling, Angerling, Brachmännchen, Weidling, Guckenmucke genannt. Er iſt mittelgroß, ſein Hut zuerſt kugelig, dann ausgebreitet und weiß, häufig bräunlich und gelblich ſchimmernd, ſogar glänzend, wie Seide. Sein Stiel iſt voll, glatt, weiß und mit einem häutigen, weißen Ring verſehen. Die Blättchen unterm Hut ſind zuerſt weiß, werden dann ſchnell blaßroſa und nachher rotbraun, ja oft ſchwärzlich. Der Champignon wächſt im Sommer und HKerbſt namentlich in Laubwäldern, auf Grasplätzen, Pferdeweiden und Triften. Er iſt nicht zu verwechſeln mit dem giftigen Knollenblätterſchwamm (Agaricus phalloides), welchem der Champignon in der Jugend ſehr ähnlich iſt. Der Knollenblätterſchwamm hat nicht den ſchönen Geruch des Champignons und einen grünlich angelaufenen Hut, der meiſt mit Hautlappen bedeckt iſt; die Blätter ſind ſtets weiß, nie rötlich, und ſein Stiel iſt nach unten zu knollenartig verdickt.
Der Muſſeron(Agaricus prunulus), auch Dörnling, Mehl⸗ ſchwamm, Pflaumenpilz, Moosling genannt. Er iſt ganz weiß und mittelgroß, an Geſtalt dem Eierſchwamm ſehr ähnlich. Der aus⸗ gebuchtete, unregelmäßige, ſich etwas fettig anfühlende Hut hängt am Rande abwärts; ſein Stiel läuft nach unten dünn zu und iſt gewöhnlich ſchief. Im Sommer und Herbſt findet man ihn unter Sträuchern und im Wald, er hat weißes, langfaſeriges Fleiſch, einen aromatiſchen Geruch und iſt ſäuerlich wohlſchmeckend; im ganzen kommt dieſer nicht allzu häufig vor. Siehe Herbſt⸗Muſſeron Nr. 1799.
Die Morchel(Morchella esculenta), von Mittelgröße, hat einen eiförmigen Hut, der hohl iſt und große maſchenartige Ver⸗ tiefungen und Felder hat; er wird gelbbraun, auch ſogar ſchwarzbrann. Der Stiel der Morchel iſt hohl und fingerdick, mit Vertiefungen verſehen, weiß, oft auch fleiſchrot; ihre Zeit iſt April und Mai; ſie wächſt auf Wieſen, in Obſtgärten, Wäldern und liebt ſchweren, lehmigen Boden.
Die eßbare Trüffel(Tuber cibarium). Sie bildet kugelige Knollen, die oftmals fauſtgroß werden. Schwärzlich ausſehend, zeigt das Fleiſch im Innern eine gelblichweiße Farbe. Die
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212 Hilzgerichte.
Trüffel wächſt in Wäldern bis 50 Zmtr. tief unter der Erde und wird zufolge ihres eigentümlichen Geruches in der Reifezeit vom November bis Februar beſonders mit Trüffelhunden aufgeſucht. Händler verſuchen oft den giftigen Hartboviſt an Stelle der Trüffel in den Handel zu bringen. Durch den weißen Rand der abgeſchnittenen Scheiben und durch die nicht marmorierte Mitte derſelben iſt indeſſen dieſer giftige Pilz leicht zu unterſcheiden.
Der Bteinpilz(Herrenpilz)(Boletus edulis), auch Edelpilz und Pilzling genannt. Er wird bis zu 32 Zmtr. hoch, iſt dick und plump. Sein Hut iſt lederbraun, zuweilen rotbraun, groß, dick und ſehr oft unregelmäßig; ſeine Röhrchen ſind in der Jugend weiß, dann gelblich und ſpäter gelbgrün; er hat nach unten zu einen verdickten Stiel, welcher voll und hellbraun iſt und nach obenhin mit einem weißen, feinen Adernetz überſponnen iſt. Er wächſt auf feuchtem, ſchweren Boden, beſonders in dichten Wäldern und hat ein weißes Fleiſch, welches einen ſüßlichen, nußartigen Geruch und Geſchmack hat.
Der Eierſchwamm(Cantharellus cibarius). Er heißt auch Pfifferling, Gelböhrchen, Faltenpilz. Er wird mittelgroß, iſt dottergelb und fühlt ſich fettig an; ſein Hut iſt unregelmäßig, zuerſt ausgebauſcht, dann wird er trichterförmig; ſein Rand iſt ſtets abwärts hängend. Der Stiel verdünnt ſich nach unten und an dieſem ſind die Blättchen herablaufend; im rohen Zuſtande ſchmeckt ſein Fleiſch pfefferartig und ſcharf. Der Eierſchwamm iſt hauptſächlich im Sommer und Herbſt in Nadelwäldern zu finden.
Der Reizker(Agaricus deliciosus), Rötling, Herbſtling, Wacholderſchwamm. Er iſt von Mittelgröße, mit blaßorangefarbigem Hut, der ſich nach der Mitte zu vertieft und häufig dunklere, orange⸗ farbige Ringe annimmt; die Blättchen ſind ebenfalls orangefarbig, aber heller als der Hut; er hat einen kurzen, gleich ſtark bleibenden Stiel, der ſpäter hohl wird. Sein Hauptmerkmal iſt, daß aus ihm beim Zerſchneiden und Zerbrechen eine orangefarbige Flüſſigkeit (Milch genannt) fließt, die ſpäter wie Grünſpan ausſieht. Roh iſt er von Geſchmack ſcharf und bitter. Er wächſt im Sommer und Herbſt am liebſten unter Wacholderſträuchern und in Nadelwäldern.
Der Hlockſchwamm(Agaricus mutabilis), auch vielfach Schüppling und kleiner Stockſchwamm genannt. Er iſt klein und wächſt in Büſcheln zuſammen, hat einen lederfarbigen, etwas gebogenen Hut, der ſich fettig anfühlt und gelbliche, engſtehende, wenig herablaufende Blättchen. Sein Stiel iſt oben hellbraun und unten rotbraun; ferner hat er gelbliche Flocken und Schuppen, wie auch einen weißen Ring; ſein Fleiſch iſt dünn und hat einen Obſtgeruch. Er wächſt den ganzen Sommer hindurch im Laubwald, zumeiſt an Baumſtämmen.
—.—

Pilzgerichte. 213
Der Halimaſch(Agaricus melleus), der auch Buchenpilz, Heckenſchwamm und großer Stockſchwamm genannt wird. Er iſt von Mittelgröße, häufig in Büſcheln zuſammenwachſend. Sein Hut iſt dünn und honigfarbig, mit vielen anliegenden Haarbüſcheln verſehen, ſeine Blättchen ſind weißlich, im Alter braunfleckig; er hat einen fingerlangen, feſten, erſt blaßgelben, ſpäter braungelben Stiel, der biegſam und oft gekrümmt iſt und unterm Hut ſitzt ein flockiger Ring. Der Halimaſch, deſſen Fleiſch weiß und von ſäuerlichem Geſchmack iſt, findet ſich im Herbſt an verfaulten Bäumen.
Der Habichtsſchwamm(Hydnum imbricatum) oder Hirſch⸗ ſchwamm, braune Hirſchzunge, Rehſchwamm. Er wird mittelgroß, ſein Hut iſt rund und nur wenig ausgebuchtet, am Rande aber umgebogen, zuerſt hellgraubraun, ſpäter dunkler; er iſt mit dreieckigen, dunklen Schuppen beſetzt, die wie kleine Zungen ausſehen(daher im Volksmund Hirſchzunge); dieſe gleichmäßig geſtellten Schuppen werden auch mit Habichtsſchnäbeln verglichen, daher ſein Name; ſeine Stacheln unterm Hut ſind rehfarbig. Der Stiel iſt niedrig und weiß, das Fleiſch ebenfalls weiß und ins Graue gehend und angenehm ſchmeckend. Er gedeiht nur in Nadelwäldern und zwar im Herbſt.
Der Hemmelpilz(Polyporus confluens) hat einen zuſammen⸗ gefloſſenen, aus dicken Lappen beſtehenden Hut, der oft 25 Zmtr. breit wird, ſemmelgelb, glatt und leicht zerbrechlich iſt. Der Stiel iſt weiß und kurz und bildet ſich bald zum Hut aus; er wächſt im Herbſt in ſandigen Nadelwäldern; er hat weißes Fleiſch, riecht kräftig und ſchmeckt roh oft bitterlich.
Die Speiſelorchel(Helvella esculenta) oder die Frühlorchel, auch Falten⸗, Stein⸗ und Stockmorchel genannt. Der Morchel in Geſtalt und Farbe gleich, hat ſie einen unregelmäßig löcherig gewundenen und ſehr faltigen, braunen Hut; ihr Stiel iſt dick, weiß und häufig höckerig. Sie wächſt im Frühjahr in ſandigen Nadel⸗ wäldern und auch auf Wieſen.
Es mögen nunmehr die Zubereitungsarten von Pilzen folgen, denen zum Schluß eine Anweiſung zur Anlage und Kultur von Champignonbeeten beigefügt iſt.
559. Champignons zu reinigen. Siehe Nr. 23.
560. Champignon-Aaure(Koja). Siehe Nr. 231.
561. Braune Champignon⸗Saure.
Zu einem Löffel voll brauner Koulisſauce nach Nr. 41, die mit ebenſo viel Jüs aufgefüllt und wieder zur Hälfte eingekocht iſt,

214 Pilzgerichte.
kommt ½ Löffel voll in Butter gedämpfter Champignons, welche jedoch vorher wieder aus der Butter genommen worden ſind. Das Ganze wird mit Salz, Zitronenſaft und Glace abgeſchmeckt. Die Sauce iſt vortrefflich zu farcierten Puten, Kapaunen ꝛc.
562. Weiße Champignon⸗Saure.
Champignonſtücke werden in Butter und Zitronenſaft recht weiß geſchwitzt; dann mache man eine helle Koulisſauce nach Nr. 40, gieße unter öfterem Umrühren Fleiſchbrühe hinzu und laſſe das Ganze eine Stunde kochen. Hierauf ſchöpft man das Fett und den Schaum ab und gießt die Sauce durch ein feines Sieb. Zu dieſer Sauce gießt man 1 Glas Weißwein und den entfetteten Fond der geſchwitzten Champignons, läßt ſie einkochen, quirlt die Sauce mit einigen Eidottern ab und thut die Champignons dazu. Man giebt dieſe Sauce zu Zander, Rebhuhn und Faſanen.
563. Champignon⸗Eſſenz. Siehe Nr. 24.
564. Eſſenz zu Aaucen(Champignon⸗Eſſenz).
Siehe Nr. 259.
565. Champignon-Gemüſe.
2 Ltr. nach Nr. 23 vorbereitete Champignons werden gewaſchen und man läßt ſie dann in einem Durchſchlag abtropfen. Hierauf werden ſie in 40 Gr. Butter mit einer abgeſchälten ganzen Zwiebel gedämpft und faſt ganz eingekocht. Dazu thut man ein gleichzeitig bereitetes weißes Schwitzmehl(Einbrenne) aus 60 Gr. Butter und 8 Eßlöffel Mehl, ſodann unter Rühren eine Miſchung von 2 Eßlöffeln ſüßer Sahne mit 3 Eidottern, endlich etwas Salz und weißen Pfeffer, Zitronenſaft und fein gehackte Peterſilie. Bevor die Sauce an die Champignons kommt, nimmt man die Zwiebel heraus. Dies Gemüſe gebe man zu Hammelkoteletts und Kalbsfrikandeaux.
8 566. Geſchmorte Champignons.
Die nach Nr. 23 vorbereiteten Champignons werden in einem irdenen Geſchirr mit Butter, Salz und etwas Pfeffer auf gelindem Feuer kurz eingeſchmort, doch achte man darauf, daß ſie nicht anbrennen. Wenn ſie weich ſind, thut man etwas geriebene Semmel, fein gehackte Peterſilie und, wenn man es liebt, auch ein paar Löffel gut gequirlte ſaure Sahne(Rahm, Schmetten) hinzu.
567. Gebackene Champignons.
Man fülle 25 behutſam geputzte, gewaſchene Champignons mit einem Gemenge von 4 Eßlöffel fein gehackter Peterſilie, 4 Eßlöffel Schalotten und 6 Eßlöffel feinen Salatöls mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß, backe ſie 6 Minuten im heißen Ofen und gebe ſie heiß zu Tiſch.

Hilzgerichte. 215
568. Champignon-Ragont. ½ Ltr. junge, nach Nr. 23 vorbereitete Champignons waſche man gut und laſſe ſie auf einem irdenen Durchſchlag abtropfen. Bald darauf thue man die Champignons in 60 Gr. ausgelaſſener Butter und dämpfe ſie einige Minuten unter Zuſatz einer ganzen geſchälten Zwiebel und etwas Zitronenſaft. Die Sauce kann man mit ein wenig geriebener Semmel bündig machen.
569. Champignon⸗-Brei(üree).
Aus Champignon⸗Eſſenz(ſiehe Nr. 259) und einer mit dicker Sahne(Rahm, Schmetten) verrührten weißen Mehlſchwitze wird eine dicke helle Koulisſauce nach Nr. 40 gekocht und dann mit vorbereiteten (ſiehe Nr. 23) fein gewiegten Champignons vereinigt und damit auf⸗ gekocht; alsdann wird das Ganze durch ein Haarſieb geſtrichen und mit geſpickten, ſchnell gebratenen Hühner⸗ oder Faſanenbrüſten angerichtet.
570. Gefüllte Champignons.
Größere Champignons werden mit Füllſel(Farce— ſiehe Fleiſch⸗ ſpeiſen) oder Kalbsmilch ꝛc. gefüllt(dem Füllſel können auch einige Eßlöffel fein gehackter Champignons und Peterſilie zugeſetzt werden). Die Pilze werden mit geſchlagenem Ei überſtrichen und mit geriebenem Brot überſtreut. Darauf werden ſie in einer Pfanne mit ausgelaſſener Butter übergoſſen und 20 Minuten gebacken. Mit brauner Koulisſauce nach Nr. 41, der man einige Stückchen Champignons, Trüffelſchalen und wenige Pfefferkörner zuſetzt, richtet man ſie an.
571. Champignons zu trocknen.
Man putzt ſie ab, zieht ſie auf einen Faden und hängt ſie in Kränzen an die Sonne oder in einen halb abgekühlten Bratofen, ſodaß ſie langſam trocknen.
572. Champignons einzumachen.
Man ziehe Champignons ab, putze und weaſche ſie leicht über und breite ſie auf ein Tuch aus, damit ſie übertrocknen. Inzwiſchen koche man Weineſſig mit Eſtragon und Salz, laſſe die Champignons einmal darin aufkochen, lege ſie in ſaubere Steintöpfchen oder Gläſer, koche den Eſſig noch ein wenig und gieße ihn, kalt geworden, darüber. Nach 10—12 Tagen koche man den Eſſig noch etwas ein, gieße ihn wieder kalt auf die Champignons und binde die Gefäße mit Blaſe zu. Siehe auch Anhang Nr. 1271.
573. Muſſerons.
Die Hüte befreit man von den Stielen, wäſcht ſie und wendet ſie nach Belieben an. Vorzüglich ſchmecken ſie an Hammelragout oder geſchmortem Hammelfleiſch. Man trocknet ſie auch nach Nr. 571 und verwendet ſie dann wie friſche.

216 Pilzgerichte.
574. Morcheln(»Moranchen) zu reinigen. Siehe Nr. 25. 575. Guppe von friſchen KMorcheln. Siehe Nr. 89.
576. Morchelſuppe auf andere Art.
½¼ Liter zerſchnittener Morcheln werden mit 80 Gr. Butter und einer kleinen Zwiebel in einer geſchloſſenen Kaſſerolle gar gedämpft; dann überſtäubt man ſie mit wenig fein geſtoßenem Mehl vermiſchten Zwieback und rührt das Ganze ſo lange, bis es ſteif iſt. Unter gleichmäßigem Rühren gießt man kochende Fleiſchbrühe hinzu und verdünnt den ſteifen Brei zu einer Suppe, welche mit geröſteter Semmel oder Schwemmklößchen zu Tiſch gegeben wird. 577. Morchelſaure. Siehe Nr. 238.
578. Morchelſaure auf andere Art.
Die Morcheln werden in lauwarmem Waſſer ſehr rein gewaſchen, darauf blanchiert und in einem Stück guter Butter mit einer ganzen Zwiebel, einem Stück rohen Schinken und Salz weich gedämpft und zu einer braunen Koulisſauce(ſiehe Nr. 41), die man inzwiſchen bereitet hat, gethan. Nun nehme man das Fett ab und koche die Sauce mit 1 Glas Weißwein und dem Saft einer Zitrone gut durch.
579. Korchelſaure auf dritte Art.
Auf gelindem Feuer läßt man grob gehackte Morcheln mit ein wenig Butter und einem Stück mageren Schinken ſchwitzen, bis die Morcheln ziemlich trocken ſind; alsdann fügt man Muskatnuß, ein wenig weißen Pfeffer, etwas gehackte Peterſilie und Schnittlauch daran und nimmt den Schinken heraus. Nun bereitet man aus Mehl, Fleiſchbrühe, Eidotter und etwas ſaurer Sahne eine Sauce und gießt dieſe hinzu. Nach Belieben kann Muskatnuß fortbleiben.
580. Morchelgemüſe.
Die nach Nr. 25 gut vorbereiteten Morcheln läßt man in einem Durchſchlag ablaufen, hackt ſie nicht zu fein und kocht ſie mit Fleiſchbrühe ganz weich und kurz ein; alsdann ſämt man ſie mit hellem Buttermehl ab, giebt ein wenig gehackte Peterſilie hinzu nnd richtet das Gemüſe zu Tauben oder Kalbskoteletts an. Siehe auch Anhang Nr. 1800.
581. Morchelgemüſe auf andere Art bereitet man auch wie Champignongemüſe nach Nr. 565.
582. Gefüllte Morcheln.
Die nach Nr. 25 ſauber gereinigten Morcheln werden blanchiert und mit feiner Fleiſchfarce gefüllt. Man nimmt dazu etwas fein

Pilzgerichte. 217
gewiegten Kalbsbraten, einige gewiegte, in Butter gebratene Schalotten, ein altes, eingeweichtes, gut ausgedrücktes Milchbrot und etwas fein gehackte Peterſilie. Während man dies gut durchrührt, thut man einige Eidotter, geſtoßene Muskatblüte, einige Eßlöffel guter ſüßer Sahne und etwas Salz daran. Nachdem man die Morcheln mit einem Theelöffel ſorgſam gefüllt hat, kocht man ſie ½ Stunde in folgender Sauce, mit welcher ſie auch angerichtet wird:
Man macht von friſcher Butter und Mehl ein helles Schwitz⸗ mehl, rührt kräftige Fleiſchbrühe und Bratenjüs daran, ſowie etwas Weißwein, Salz und ein wenig fein gehackte Peterſilie. Nachdem die gefüllten Morcheln hierin ½ Stunde gekocht haben, zieht man die Sauce mit Eidottern ab, damit ſie recht ſämig wird.
Das Schwitzmehl kann man auch mit Krebsbutter(ſiehe Nr. 12) bereiten, wodurch der Geſchmack des Ganzen noch feiner wird.
583. Morcheln oder andere Pilze in Formen.
Von 1 ½ Milchbroten werden die Rinden abgeſchält und erſtere dann in ½ Ltr. Milch aufgeweicht, dazu 5 Eier gequirlt, alles durch ein feines Sieb gedrückt und mit den vorher gekochten Morcheln oder anderen Pilzſtücken vermengt. Jetzt werden Obertaſſen oder andere kleine Formen mit Butter ausgeſtrichen und mit geſtoßenem Zwieback beſtreut; in dieſe thut man nun die Maſſe, ſtellt ſie in eine flache Brat⸗ pfanne, die man bis zu% mit kochendem Waſſer anfüllt und läßt das Ganze ſteif werden. Alsdann ſtürzt man die Formen auf eine Schüſſel und giebt eine Kräuter⸗ oder Krebsſauce nach Nr. 230 oder 250 dazu.
584. Morcheln zu trocknen. Man trocknet ſie wie Champignons nach Nr. 571.
585. Trüffeln zu reinigen und vorzubereiten. Siehe Nr. 26.
586. Trüffelſauce, braune und meiße. Siehe Nr. 246.
587. Trüffeln zu kochen.
Man reinigt die Trüffeln nach Nr. 26, läßt ſie aber ungeſchält; hierauf werden ſie noch gut geſpült und zwar ſo lange, bis ſich kein Sand mehr in der Schüſſel zeigt. Alsdann ſtellt man ſie mit halb Waſſer, halb Rotwein mit einem guten Stück Butter aufs Feuer, läßt ſie feſt zugedeckt langſam kochen, bis ſie weich ſind, nimmt ſie aus der Brühe und ſerviert ſie in einer Schale oder in einer hübſch gebrochenen Serviette(ſiehe Seite 21— 27). Dazu reicht man friſche Butter. Die Miſchung, in welcher die Trüffeln kochten, verwendet man zu braunen Saucen; ſie geben dieſen einen pikanten Geſchmack.

218 Pilzgerichte.
Sie können auch wie in nächſter Nummer gekocht und ohne Sauce mit friſcher Butter ſerviert werden.
Anmerkung. Man kann die Trüffeln auch nur in Rotwein (auf ½ Kilo ¾ Ltr. Rotwein) mit Zuthun von 4 Nelken(Almode⸗ gewürz, Piment) und ein klein wenig Salz 15 Minuten kochen laſſen und ſie ſo in einem gut verſchließbaren echten Porzellan⸗ oder Glas⸗ gefäß aufbewahren. Beim Gebrauch muß man ſie mit einem ſilbernen Löffel herausnehmen.
588. Trüffelgemüſe auf andere Art.
Die Trüffeln werden nach Nr. 26 gereinigt; darauf kocht man ſie ungeſchält mit Butter, Salz und Gewürz, einigen Zitronenſtücken und mehreren Gläſern Rotwein weich. Nun richtet man ſie auf eine Schale an und giebt die durch ein Sieb gegoſſene Sauce darüber.
589. Einfachſtes Nilzgericht.
Jede Art eßbarer Pilze kann, nachdem ſie genügend gereinigt iſt (ſiehe Nr. 23, 25 und 26, ſowie die Vorbemerkung Seite 209), zu dieſem Gericht verwendet werden. Man wäſcht die Pilze in kaltem Waſſer, dämpft ſie, wenn möglich, mit recht viel Peterſilie und einer fein geſchnittenen Zwiebel, ohne Zuſatz von Waſſer gut in Butter, Schmalz oder Speck, giebt alsdann hinreichend Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuß dazu, ſtäubt ſchließlich ein wenig Mehl unter beſtändigem Umrühren darüber und läßt das Ganze ein paarmal aufwällen; alsdann thut man ein wenig Waſſer und Eſſig daran und läßt es noch einigemal aufſtoßen. Nachdem die Pilze ſo 20 bis 25 Minuten gedämpft worden ſind, giebt man ſie mit geröſteten Kartoffeln zu Tiſch. Sie erſetzen die Stelle des Fleiſches.
590. Gekochte und geſchmorte Pilze.
Die Pilze werden gut gereinigt, kalt gewaſchen und klein geſchnitten, alsdann ¼ Stunde in Salzwaſſer gekocht; hierauf gießt man das Waſſer ab, hält es indes warm; nun ſchmort man die Pilze eine Zeitlang in Butter, ſtäubt Mehl und fein geriebene Semmel daran, läßt dies einziehen und füllt das vorher abgegoſſene Waſſer wieder dazu. Fein geſtoßenen Pfeffer, Muskatnuß und viel Peterſilie thut man vor dem Anrichten daran.
591. Gemüſe von Äteinpilzen. Pfifferlingen und Reizkern.
Dieſe oft recht ſandigen Pilze werden, nachdem ſie geputzt und von den harten Schalen, ſowie den weichen Stellen befreit ſind, mehrmals ſauber in kaltem Waſſer gewaſchen, dann zum Abtropfen auf ein irdenes oder Porzellanſieb geſchüttet oder man läßt ſie auf einem ſauberen leinenen Tuch abtropfen; ſobald ſie abgetrocknet

Hilzgerichte. 219
ſind, legt man ſie in einen Tiegel in ſteigende Butter oder in klein gewürfelten Speck, ſtreut etwas geſtoßenen Pfeffer darauf, legt eine oben eingekerbte Zwiebel hinzu, läßt ſie gut braten und ſtreut zuletzt etwas fein gehackte Peterſilie darüber. 592. Pilze mit Rührei.
„Man bereitet Steinpilze(Herrenpilze) oder Eierſchwamm, Speiſelorcheln und Halimaſch vor, ſchneidet ſie blätterig und läßt ſie in zerlaſſener Butter etwas dünſten; dann ſchlägt man die zu Rührei
vorbereiteten, mit Salz verſehenen Eier darüber und richtet das fertige Rührei ſogleich an.
593. Pilzpfanne.
Die ſauber gereinigten Pilze dämpft man gar, wiegt ſie fein und verrührt ſie mit einigen Eiern und in Milch erweichten Semmel⸗ broſeede um ſie in Butter oder Schmalz zu Eierkuchen(Pfannenkuchen) zu backen.
Zu dieſem Gericht eignen ſich am beſten der Steinpilz, der Habichtsſchwamm, der Traubenſchwamm, der Stoppelſchwamm, der Hahnenkamm und die Gelbſchwämme.
594. Pilze gebacken.
6—12 Stück ſchöne, feſte Pilze, z. B. Halimaſch, Steinpilz (Herrenpilz), Eierſchwamm oder Reizker, reinigt man, ſchneidet alle überflüſſigen Teile fort und die Pilze in kleine Scheiben. Hierauf läßt man ſie auf einem Tuch abtrocknen. Inzwiſchen hat man auf je 6 Stück Pilze 2 kleine Zwiebeln fein gewiegt und dünſtet dieſe ein wenig in einem Tiegel, läßt ſie aber nicht gelb werden, fügt dann die Pilze hinzu, ſowie auf 12 Stück ½ Ltr. oder etwas mehr ſaure Sahne(Rahm, Schmetten) nebſt etwas Pfeffer und Salz und läßt das Ganze jetzt auf hellem Feuer unter ſtetem Rühren kurz einkochen. Hierauf thut man es in eine porzellanene Speiſeform, beſtreut es mit geriebener Semmelrinde(braunen Bröſeln) und geriebenem Parmeſan⸗ käſe, träufelt etwas zerlaſſene Butter darüber und ſetzt die Form in einen heißen Bratofen(Rohr), damit die Speiſe ſchnell eine Kruſte bekommt. Dann wird ſie gleich ſerviert.
595. Pilzkuchen.
Auf den Boden einer Pfanne legt man zuerſt Butter oder Schmalz und beſtreut dieſe mit einer Lage feiner Brotkrume; hierauf kommt eine Lage fein geſchnittener Pilze, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, fein gehackter Schnittlauch oder Peterſilie; die Reihenfolge der Lagen wiederholt man ſo oft, bis die Pfanne gefüllt iſt. Auf die Oberfläche legt man Butterſcheiben und backt das Ganze in zugedeckter Pfanne.
Hierzu nimmt man am liebſten die in Nr. 593 angegebenen
Pilze.

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220 Pilzgerichte.
596. Pilzſchmarrn(*üchmammenpfanzel).
Kleine friſche Steinpilze(Herrenpilze) bereite man vor, ſchneide ſie in Scheibchen und dünſte ſie mit Butter, ein wenig Salz, Peterſilie, geriebener Muskatblüte und geſtoßenem Pfeffer. Dann bringt man ½ Ltr. Sahne(Rahm, Schmetten) zum Kochen. Inzwiſchen quirlt Eſprudelt) man 3 Eidotter und 3 Eßlöffel feines Mehl mit ½⅛ Ltr. kalter Sahne und etwas Salz, gießt dies unter ſtetem Rühren in die kochende Sahne und rührt(Sftreibt ab) es fortwährend ſchnell, bis es ein dicker, glatter Brei iſt. Hierauf thut man es auf eine Schüſſel und rührt es ſo lange, bis es abgekühlt iſt. Alsdann fügt man 35 Gr. Krebsbutter oder, falls dieſelbe nicht zur Hand, friſche Butter und nochmals ein wenig geriebene Muskatblüte hinzu. Ferner quirle man 3 Eidotter und füge den Schnee von 2 Eiweiß(Faumkoch) dazu und vermiſche es nun behutſam mit dem Brei. Inzwiſchen ſind die gedünſteten Schwämme auch abgekühlt. Nun ſtreicht man eine Porzellanſpeiſeform mit Butter aus, thut die Hälfte des Breies hinein und darauf die Schwämme, dann giebt man die andere Hälfte des Breies darauf und läßt es ſo im Bratofen(Rohr) backen.
Falls man Fiſche oder Krebſe hat, ſo kann man dieſe, in Stückchen gepflückt und in Butter gedünſtet, zu den Schwämmen thun.
597.* Achmammenpfanzel mit Erdäpfeln(Kartoffeln).
Kleine Herrenpilze(Steinpilze) wäſcht man in kaltem Waſſer und dünſtet ſie in Butter unter Zugabe von Salz, Pfeffer und grüner Peterſilie. Dann kocht man%¾ ſoviel Erdäpfel, als es Pilze ſind, in der Schale ab und ſchneidet ſie, geſchält, in Scheiben. Inzwiſchen hat man eine Mehlſpeiſeform von Porzellan mit Butter ausgeſtrichen, thut eine Lage Erdäpfel, eine Lage Schwämme hinein und wiederholt dies ſo lange, bis der Vorrat zu Ende iſt; zuletzt muß man eine dichte Schicht Erdäpfel legen. Hat man Krebſe, ſo wird nun ein Teil Krebsfleiſch darauf gelegt. Obenauf legt man mit einem Theelöffel hin und wieder Butter. Nun quirlt man in ½ Ltr. aufgekochten, abgekühlten Rahm(Sahne), 2—3 ganze Eier, fügt ein wenig Salz hinzu und gießt das Ganze über den Pfanzel. Der Rahm darf indes nur bis zur Hälfte des Pfanzels reichen und muß man ſich vorher danach richten, eventl. weniger nehmen. Nun läßt man es im Rohr(Bratofen) gut ausbacken und richtet es ſogleich in der Form an.
598. Auppe non Äteinpilzen. Siehe Nr. 95.
599.* Achmammerlſuppe mit Kalbsbries.
Man läßt ein Stück Butter zerſchleichen(auf dem Feuer zergehen), fügt klein gehackte, grüne Peterſilie und ein gut Teil kleine, fein geſchnittene Schwämme(Pilze), z. B. Herrenpilze(Steinpilze)

Anlage und Kultur von Champignonbeeten. 221
dazu, giebt ein wenig Salz und Pfeffer daran und läßt dies zuſammen etwas dünſten.
Nachdem die Butter ziemlich aufgeſogen iſt, thut man einen Löffel voll Mehl hinzu und läßt es damit noch ein wenig dünſten.
Inzwiſchen kocht man 2 Kalbsbries(Milch) halb gar, hackt ſie fein und fügt eine ebenſo fein gehackte Zwiebel hinzu, läßt dann beides auch in Butter etwas dünſten. Hierauf giebt man letzteres ſowohl als die Schwämme in 1 Ltr. vorher durchgeſeihte Rindsbrühe, kocht es damit noch 30 Minuten und ſprudelt(quirlt) es mit 2 Eidottern ab. Man richtet die Suppe ſofort an.
Um zu jeder Jahreszeit über friſche Champignons verfügen zu können, empfiehlt ſich die Anlage eines Champignonbeetes. Es folgt daher eine Anweiſung über derartige Anlagen, wie ſolche die Firma J. C. Schmidt, Kunſt⸗ und Handelsgärtnerei in Erfurt, ſeit vielen Jahren erprobt hat.
Die Ankage und Kultur von Champignonbeeten.
Champignons kann man überall mit größter Leichtigkeit ziehen, ſei es im Früh⸗ oder Miſtbeet, in Gurken⸗, Melonen⸗, Bohnenkäſten, in denen auch andere Gewächſe ſtehen, die dadurch nicht beeinträchtigt werden, im Keller, in Scheunen, Remiſen, im Pferdeſtall, kurz überall, wo ſich nur ein Pferdemiſtbeet anlegen läßt.
Man nimmt friſchen warmen Pferdemiſt und ſchichtet ihn ca. 1 Meter hoch in geſchloſſenem Raum auf. Nach 8 Tagen fängt er zu gären an und damit er nicht verbrennt, ſetzt man ihn dann 14 Tage lang jeden zweiten Tag um, d. h. daß das Untere immer nach oben kommt. Hat man Lehm zur Hand, ſo kann man je eine Lage Miſt mit ihm wechſeln laſſen und iſt das Umſetzen dann nur ein⸗ bis zweimal nötig, weil der Lehm das Verbrennen hindert. Dann legt man die Beete an, die man 35 Ctm. hoch macht, indem man den Miſt mit der Düngergabel loſe aufſchüttelt, die Klumpen zerteilt und dann andrückt. Durch dieſes Umſetzen hat ſich der Miſt wieder erwärmt, man wartet alſo mit dem Beſtecken der Brut noch ca. 8 Tage. In einer Entfernung von 15 Zmtr. auseinander macht man mit einem Holz 15 Zmtr. tiefe, ca. 6 Zmtr. im Durchmeſſer haltende Löcher, die man mit loſer Brut anfüllt. Für 4—5 ◻Mtr. wird 1 Kilo Brut genügen. Wenn man Brutſteine verwendet, ſo ſchneidet man für jedes Loch ein hühnereigroßes Stück ab. Über das ganze Beet wird noch etwas Brut geſtreut. Man deckt es nun mit Strohmatten oder Brettern zu und ſieht nach 2—3 Wochen nach, ob die Brut angewachſen iſt, d. h. ob ſich über dem ganzen Beet weiße Fäden befinden. Dann

222 Anlage und Kultur von Champignonbeeten.
erſt, nicht früher, bedeckt man das Beet mit einer 4—5 Zutr. hohen Schicht gewöhnlicher, aber guter, möglichſt lehmiger Erde, die man anklopft. Die Temperatur ſei eine möglichſt gleichmäßige zwiſchen 10 bis 150 R.— Nach ungefähr 4 Wochen erſcheinen einzelne Champignons, in weiteren 2 Wochen große Mengen. Man ſchneide die Champignons niemals ab, ſondern drehe ſie mit dem Daumen und Zeigefinger heraus. Das Loch macht man wieder zu. Wenn die Anlage trocken wird, was im Sommer in 4—6 Wochen, im Winter höchſtens ein⸗ bis zweimal vorkommen wird, ſo übergieße man ſie mit lauwarmem Waſſer mittels einer ganz feinen Brauſe. Ich warne vor einem Zuviel, denn die Erdſchicht darf nur mäßig feucht werden.
Wenn man, wie eingangs erwähnt, ſchon vorhandene fertige Miſtbeete verwendet, ſo muß man die Brut natürlich ſo tief ſenken, daß ſie im Dung lagert, denn nur darin verbreitet ſie ſich. Das Loch, in welches man ſie hineingebracht hat, überdeckt man mit einem Blumentopf und füllt es erſt wie oben beſchrieben nach 2—3 Wochen wieder mit Erde voll.— Wo es angeht, wie im Keller ꝛc., kann man, um den Platz auszunutzen, Stellagen übereinander machen, auf denen man die Beete anlegt.
Kellerwürmer und Schnecken ſind den Champignons gefährlich, erſtere fängt man in ausgehöhlten Rüben oder Kartoffeln, letztere ſucht man ab.
Im Freien iſt die Kultur wohl möglich, aber ſchwierig. Die Beete müſſen ganz ſchattig liegen und ſtets mit Brettern vor dem Regen geſchützt werden. Auch in Kellern, in Gewächshäuſern und Stellagen, wo Tropfenfall vorkommt, müſſen die Beete belegt ſein, doch natürlich ſo hoch, daß die herauskommenden Champignons ſich nicht ſtoßen.
Die Kultur iſt alſo ganz leicht und nicht ſo umſtändlich, wie ſie nach älteren Gartenbüchern oft gemacht wird. Iſt wirklich anfangs ein Mißerfolg zu verzeichnen, was aber ſelten vorkommen wird, ſo verſucht man es eben noch einmal.— Eine Champignonanlage liefert für ein halbes Jahr ſehr lohnenden Ertrag; iſt dieſelbe erſchöpft, ſo macht man eine neue. Solche Anlagen können zu jeder Zeit vor⸗ genommen werden.

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Große Paſteten.
Vorbemerkung. Man unterſcheidet warme, kalte und Schüſſel⸗ paſteten.
600. Blätter- oder Autterteig.
Man nimmt ½ Kilo ſehr feines Mehl und ½ Kilo gute, feſte Butter, die man gut auswäſcht und durchknetet, damit alle Salz⸗ und Waſſerteile entfernt werden, und ſtellt die Butter an einen kalten Ort oder in eiskaltes Waſſer, im Sommer am beſten auf Eis, damit ſie hart wird; im Winter wird dieſelbe vor dem Gebrauch kurze Zeit an einen wärmeren Ort geſtellt, weil ſie ſich dann beſſer verarbeiten läßt.
Das Mehl ſchüttet man alsdann auf ein Kuchenbrett oder einen reinen Tiſch, trocknet die Butter mit einem ſauberen Tuch gut ab, giebt ein Viertel der Butter, in kleine Stücke zerpflückt, zu dem Mehl, macht eine Vertiefung in dasſelbe, thut 1 Ei, 1 Spitzgläschen guten Kognak oder Rum, dann nach und nach, damit man die richtige Härte des Teigs erzielt, ½ Ltr. gutes, kaltes Brunnenwaſſer dazu — etwas mehr oder weniger, genau läßt ſich dies nicht beſtimmen, weil es von dem Aufquellen des Mehls abhängt— ſodaß der Teig die Feſtigkeit der Butter bekommt.
Zunächſt mengt man den Teig mit einer Kelle und knetet ihn dann mit den Händen; hat er die oben bezeichnete Feſtigkeit, ſo ſtreut man ein klein wenig Mehl darunter(ſo wenig als es eben geht), ebenſo um das Rollholz(Mangelholz), rollt ihn mit letzterem aus, wobei man acht geben muß, daß man das Rollholz niemals nach ſich zieht, ſondern immer der Länge nach ſanft und ohne Druck von ſich ab bewegt. Hierauf ſchlägt man den Teig wieder zuſammen und läßt ihn am kalten Ort oder auf Eis erſtarren.(Ohne dieſes Kalt⸗ ſtellen des Teigs iſt es im Sommer kaum möglich, denſelben zu bearbeiten; ſelbſt das Kuchenbrett oder der Tiſch, auf dem man ihn
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226 Große Paſteten.
ausrollt, müßte kalt ſein, weshalb ein Keller ſich vorzüglich zur Bereitung eignet.)
Nachdem der Teig erſtarrt iſt, rollt man die Hälfte der noch vorhandenen Butter, während man ſie ein wenig mit Mehl beſtäubt, ſchwach aus. Hierauf rollt man den Teig noch einmal ſo groß aus, als die Butter iſt und legt die Butter nun auf die Mitte des Teigs; dann ſchlägt man denſelben von allen vier Seiten zuſammen, ſtreut ein wenig Mehl darüber und rollt ihn wieder aus. Das letzte Verfahren wiederholt man noch einmal und legt dabei den letzten Teil der Butter, ebenfalls ſchwach ausgerollt, auf die Mitte des Teigs uſw., ſchlägt dann den ausgerollten Teig zweimal über und rollt ihn wieder aus. Letzteres wiederholt man noch viermal. Mit dem letzten Überſchlagen rollt man den Teig in der Stärke eines Meſſerrückens, jedoch ganz aus, ſodaß nicht eine Stelle dicker wie die andere wird(durch das dünne Ausrollen wird der Teig beim Backen hoch und locker). Sollte der Teig während des Ausrollens zu weich werden, ſo pauſiert man und ſtellt ihn 10 Minuten kalt. Nach dem letzten Ausrollen ſticht man die gewünſchte Größe der Teigplatten und Ränder für die Paſteten aus und verwendet ſie, wie in den folgenden Nummern angegeben.
Der Ofen, in dem der Blätterteig gebacken wird, muß ziemlich ſtarke Hitze haben(wie zu feinem Brot), da der Teig ſonſt nicht auf⸗ geht, ſondern platt bleibt. Auch darf in dem Ofen, in welchem man den Blätterteig backt, nichts anderes bereitet werden, denn durch die Dämpfe anderer Speiſen wird das Aufgehen des Teigs verhindert.
Sollen kleine Paſteten nach Nr. 298 gebacken werden, ſo kann man dieſelben auch aus dieſem Teig ausſtechen, ebenſo beliebige andere Formen EEFleurons) nach Nr. 608 zu Verzierungen der Paſteten und kleinen Kuchen.
Das Quantum des Teigs kann man beim Einrühren nach Bedarf beliebig verkleinern oder vergrößern.
Anmerkung. Für das Gelingen dieſes Teigs iſt es durch⸗ aus nötig, daß ſehr feines Mehl und ſehr gute, feſte, nicht zu fette Butter dazu verwendet wird.
601. Große warme Paſtete Man bereitet Blätterteig nach voriger Nummer; inzwiſchen beſtreut man die mit Butter ausgeſtrichene Form mit Zwieback, legt ſie mit den Teigplatten aus, beſtreicht dieſelben mit Eiweiß und giebt das unten folgende Füllſel(Farce,„Faſch) oder ein feines Frikaſſee hinein. Die Form darf indes nicht ganz gefüllt werden, damit noch ein Deckel von dem Teig darüber gelegt werden kann. Nun laſſe man das Ganze 1 ½ Stunde backen. Es muß gleich ſtarke Hitze
bekommen, da ſich der Blätterteig ſonſt nicht hebt.

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Große Paſteten. 227
602. Füllſel(Farre, Faſch) zur großen Paſtete.
Man nimmt ½ Kilo recht fettes Schweinefleiſch, ½ Kilo Kalbfleiſch, reichlich ½ Kilo Butter, welche zu Sahne gerührt wird. In dieſe giebt man das Fleiſch nebſt allerlei Kräutern, z. B. Baſilikum, Majoran, Thymian ꝛc., ſowie etwas weißen Pfeffer, gehackte, in Butter gedämpfte Zwiebeln und ¼ Ltr. Brühe. Dann macht man von 4 Eiern ein leichtes Rührei, welches nicht zu feſt ſein darf, fügt dies zu dem Füllſel und rührt es darunter. Nun nimmt man zu der Hälfte des Füllſels 1 Löffel Butter, ſetzt es aufs Feuer, macht es unter beſtändigem Rühren heiß, ohne es jedoch kochen zu laſſen, gießt es wieder zu dem andern Füllſel in die Schüſſel, rührt es gut durch und giebt dabei 125 Gr. Parmeſankäſe hinzu. Mit dieſem Füllſel wird die Form zuerſt meſſerrückendick beſtrichen und dann das übrige loſe hineingethan.
603. Mürber Teig zu marmen Paſteten.
250 Gr. Mehl ſchüttet man auf ein Backbrett und pflückt 125 Gr. friſche Butter in kleinen Stücken darauf; dann fügt man 2 Eigelb, etwas Salz und ein Likörglas oder, wenn nötig, etwas mehr kaltes Waſſer hinzu. Dies mengt man gut durcheinander und knetet es ſo lange, bis es ein ſchöner Teig iſt. Dieſen beſtreut man mit etwas Mehl und ſtellt ihn kalt. In der warmen Jahreszeit muß man ſich mit der Zubereitung des Teigs mehr beeilen, da er durch das lange Bearbeiten krümelig wird; iſt es aber kalt, ſo wird der Teig ſehr ſchön, wenn man ihn beim Ausrollen mehrmals umſchlägt und dann wieder ausrollt. Notwendig iſt es, den Teig am kühlen Ort zuzubereiten. Nachdem der Teig dünn ausgerollt iſt, ſticht man die Teigplatten
und Ränder für die Paſteten aus und verwendet ſie, wie in den einzelnen Nummern angegeben.
604. Paſtetennapf(vol-au-vent) von Hlätterteig, blind(ohne Inhalt) gebacken.
Man bereitet einen Blätterteig nach Nr. 600, rollt ihn jedoch ziemlich ½ Zmtr. ſtark aus, ſchneidet die Größe des Schüſſelrandes der Schüſſel, auf welcher der Napf angerichtet werden ſoll, indem man eine Schüſſel verkehrt auf den Teig legt, einmal rund herum aus und ein zweites Mal etwas größer, ſodaß noch ein wenig Teig vorſteht. Nun legt man den größeren Teigboden auf ein mit Waſſer angefeuchtetes Backbreit und ſchneidet aus dem anderen Boden, indem man einen Teller darauflegt, einen 3—4 Finger breiten Rand; die dadurch ausgeſchnittene Platte giebt den Deckel oder man rollt den Teig nochmals aus und ſchneidet den Deckel etwas größer. Jetzt beſtreicht man den Boden mit geklopftem Ei, legt den Rand darauf und beſtreicht ihn ebenfalls mit Ei, verziert letzteren durch flache
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Große Paſteten.
Eindrücke mit einem ſpitzen Meſſer ebenſo wie den Deckel, den man daneben auf das Blech legt und mit Ei beſtreicht. Nachdem der vol-au-vent gar und ſchön goldgelb gebacken, füllt man ihn mit einem feinen Ragout oder Frikaſſee, wie es bei jeder Paſtete beſonders bemerkt iſt, legt den Deckel darauf und richtet ihn an.
Iſt der vol-au-vent bereits früher gebacken und ſchon erkaltet, ſo muß er auf der Schüſſel, auf die er angerichtet wird, kurze Zeit erwärmt und dann gefüllt werden. Die Füllung wärmt indes den Rand auch ziemlich durch. Wollte man den vol-au-vent beſonders wärmen und dann erſt auf die Schüſſel legen, ſo würde er ſehr leicht zerbrechen.
Man kann den vol-au-vent auch ſo herſtellen, daß man nach Nr. 607 Paſtetenboden,⸗rand und deckel bereitet, den Boden, nachdem er gebacken iſt, auf die Schüſſel und den Rand darauflegt, die Füllung hineinthut und den Deckel auf die Füllung legt. Letztere Art iſt nicht ſo mühſam.
Eine große Erleichterung bei der Herſtellung ſolcher Paſtete iſt es, ſich den Napf von dem Konditor anfertigen zu laſſen und nur die Füllung zu bereiten.
605. Warme Paſtete(vol-au-vent) von Zunge.
Man backt nach Nr. 604 eine Paſtetenform(vol-au-vent) blind ab, füllt ſie mit einem feinen Zungen⸗Ragout nach Nr. 667, dem man viele Kaſtanien, die man vorher nach Nr. 49 ſchmorte, hinzugiebt und ſerviert die Paſtete ſofort. Einen Teil der Sauce füllt man darüber, den andern richtet man apart an. Von den Kaſtanien kann man einen Kranz legen.
Man kann dies Ragout auch auf eine Schüſſel füllen und 1 oder 2 Blätterteigränder nach Nr. 607 herum⸗, ſowie Fleurons (ſiehe Nr. 608) darauflegen.
606. Paſtetennapf von gebrühtem, gewöhnlichen Waſſerteig zu Paſteten, blind, d. h. ohne Füllung gebacken.
1 ½ Kilo grobes Weizenmehl ſchüttet man auf ein Backbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man 200 Gr. Butter und 4 Eidotter hineinthut, mengt es gut und gießt nach und nach, während man mittels eines Meſſers das Mehl mit dem Waſſer vermengt, kochendes Waſſer hinein, bis es ein recht feſter Teig iſt, den man zuletzt mit den Händen bearbeitet und ihn alsdann kalt ſtellt. Hierauf rollt man etwas von dem Teig aus und ſchneidet eine Platte von der Größe eines flachen Tellers oder wie groß man ſonſt die Paſtete haben will, rollt den Reſt hiervon mit dem andern Teige aus und ſchneidet einen handbreiten Streifen, welchen man mit Eiweiß hochſtehend an den Teigboden klebt, ſodaß die Enden übereinander liegen. Dann legt man noch einen ſchmalen Teigſtreifen rundherum

Große Paſteten.
auf den Boden, wo der Rand an den Boden ſtößt, gewiſſermaßen als Leiſte, und drückt dieſe mit den Fingern feſt an. Nun ſtellt man die Paſtetenform auf ein mit Mehl beſtreutes Papier, füllt ſie mit trockenen Erbſen, beſtreicht ſie auswendig mit Ei(man kann auch vorher den Außenrand mit einem Kneifeiſen verzieren) und umwickelt die Form mit durch Butter gefettetem Papier und Bindfaden, backt dann die Paſtete im nicht zu heißen Ofen. Iſt dieſelbe gut und kalt geworden, ſo entfernt man das Papier und ſchüttet die Erbſen heraus, füllt die Form dagegen mit ihrem vorbereiteten Inhalt.
Man kann in dieſer Form auch noch ein zweites Mal backen, doch muß man ſie dann wieder mit Fettpapier umwickeln.
607. Paſtetenrand und erckel zu Schüſſelpaſteten, Ragouts und Frikaſſees.
Nachdem man einen Blätterteig, wie er unter Nr. 600 angegeben, bereitet und vorſchriftsmäßig ausgerollt hat, ſchneidet man einen oder zwei Kränze wie folgt aus:
Man legt die Schüſſel, auf welcher die Paſtete gebacken werden ſoll, mit der inneren Seite auf den Teig und ſchneidet nun rund herum die Größe derſelben in dem Teig ab. Auf dieſen ausgeſchnittenen Boden legt man einen umgekehrten, flachen Teller mit glattem Rand, ſchneidet auch um dieſen rund herum in den Teig und erhält ſo einen Ring, welcher ſo groß iſt, wie die Schüſſel, auf welche man ihn dann legen will. Nun beſtreicht man den Rand mit tüchtig geklopften Eidottern, belegt ihn oben mit Sternen, kleinen Ringen oder ähnlichen Figuren(Fleurons) nach Nr. 608, die man von dem Reſt des Teigs mit einem Ausſtecher von Blech ausſticht, oder man kerbt Figuren mit dem Meſſer in den Teigrand. Dann läßt man ihn, ſowie die ausgeſchnittene Platte, die als Deckel genommen wird(wenn man den Teig nicht noch einmal ausrollt und den Deckel etwas größer ſchneidet), entweder im Ofen, wie in Nr. 600 geſagt iſt, backen und verwendet das Gebäck als Verzierung zu Ragouts und Frikaſſees oder man legt zur Paſtete den Rand um die Schüſſel und den Deckel oben auf und verfährt weiter, wie bei den einzelnen Paſteten angegeben.
Zuweilen macht man für eine Schüſſel auch 2 Ränder und legt dieſelben beim Anrichten auf einander.
608. Garnitur für Ragont und Frikaſſer(Fleurons). Siehe Paſtetenrand Nr. 607; ſchneide aus dem Teig beliebige kleine Formen, als Ringe, Sterne, Halbmonde uſw., beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie, wie in Nr. 600 angegeben, in ſtarker Hitze. 609. Warme Paſteten von Hühnern.
Man nimmt 3 junge, gut ausgewachſene Hühner und achtet beim Ausnehmen und Reinigen darauf, daß die Lunge, die feſt an

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230 Große Paſteten.
den Rippen ſitzt, vollſtändig herauskommt, da die Brühe ſich ſonſt ſchwarz kocht. Hierauf zerteilt man die Hühner und bringt ſie zum Kochen, wie unter Hühnerfrikaſſee(ſiehe Fleiſchſpeiſen) angegeben iſt. Nachdem ſie ſo 15 Minuten gekocht haben, gießt man die Brühe durch ein Sieb und ſtellt ſie warm. Auf das Fleiſch gießt man kaltes Waſſer und ſind durch das Kochen noch Spulen, die unter der Haut waren, herausgekommen, ſo nimmt man dieſe nun ſchnell heraus, damit das Fleiſch nicht zu lange in dieſem Waſſer bleibt. Dann legt man ungefähr 200 Gr. Butter, 2 große ganze Zwiebeln, auch ſoviel Salz, als nötig iſt, in eine Kaſſerolle oder einen Schmortopf, gießt etwas von der Brühe dazu, verdeckt es gut und läßt es etwas dünſten. Iſt das Fleiſch gut durchgewärmt, ſo gießt man die andere Brühe dazu und läßt es kochen. Daneben hat man auch die zerkleinerten Knochen und den Abfall von der Kalbskeule (ſiehe unten) tüchtig ausgekocht und gießt dieſe Brühe zur Hühnerbrühe, da dieſelbe ſonſt nicht ſtark genug wird.
Inzwiſchen nimmt man zum Füllſel 3— 3 ½ Kilo Kalbfleiſch von der Keule, ſchneidet es klein und, ſo gut es geht, Häute und Sehnen heraus. Ebenſo ſchneidet man 250 Gr. Rückenfett vom Schwein in Würfel und wiegt es nun mit dem Kalbfleiſch zuſammen recht fein (es muß wie Brei ſein), dann nimmt man 125 Gr. altes Weißbrot ohne Rinde, ſchneidet es mehrmals durch und legt es kurze Zeit in kaltes Waſſer, drückt es gut aus und fügt 3 Eier hinzu. Hierauf läßt man 1—2 Löffel Butter in einem Tiegel zergehen, thut das Weißbrot hinein, läßt es abbacken(man rührt es auf dem Feuer ſo lange, bis es ſich von dem Tiegel löſt), ſchüttet es alsdann auf eine Schüſſel, läßt es vollſtändig abkühlen und thut es zu dem gehackten Fleiſch, fügt etwas Zitronenſchale, Muskatblume, fein gehackte Schalotten, ein wenig Pfeffer, Salz, ſoviel als nötig iſt, 2 ganze Eier und 3 Eidotter hinzu und rührt dies alles mit der Kelle gut durcheinander.
Die Hühner läßt man indeſſen ziemlich weich werden, gießt dann die Brühe davon ab, ſchüttet das Fleiſch in eine tiefe Schüſſel und, nachdem es abgedampft iſt, deckt man es zu, damit es nicht trocken wird.
Nun bereitet man nach Nr. 600 einen Blätterteig und, nachdem derſelbe meſſerrückendick ausgerollt, ſtreicht man eine gut verzinnte Kupfer⸗ oder Blechform(ſogenannte Melonen⸗ oder Muſchelform) mit heißer Butter aus und beſtreut ſie ſogleich mit feinen, zerbrochenen Fadennudeln, legt eine Teigplatte darauf, drückt dieſe behutſam in die Rillen und ſchneidet das überſtehende ab. Jetzt belegt man den Boden und die Form rund herum mit Füllſel, dann legt man die beſten Stücke der Hühner zuerſt und danach die anderen hinein, ſchließlich das übrige Füllſel darüber und zuletzt von dem Blätterteig einen Deckel darauf, drückt ihn an den in der Form befindlichen ein wenig an und ſticht mit der Spicknadel einige Male in den

Große Paſteten. 231
Deckel, damit beim Backen der feuchte Dampf herausziehen kann. Nun beſtreicht man den Deckel mit gequirltem(“geſprudeltem) Ei und läßt die Paſtete beim Bäcker oder im Bratofen(Rohr) backen; ſie darf nur 1 ½ Stunde backen und muß ſtarke Hitze haben.
Sobald die Paſtete gar iſt, muß ſie angerichtet werden; man legt dazu eine Schüſſel auf die Form, kehrt dieſe um, damit die Paſtete auf die Schüſſel kommt, ſchneidet oben eine runde Vertiefung heraus und gießt ein wenig von der nachſtehend angegebenen Sauce hinein. Die übrige Sauce richtet man apart an. Man bereitet eine kräftige Champignon⸗ ſauce, während man ein etwas gelbliches— nicht braunes— Schwitzmehl macht, zu dem man, nachdem man es vom Feuer zurückgenommen, einige fein gehackte Schalotten fügt und es mit guter Fleiſchbrühe zu einer Sauce aufrührt. Dann nimmt man s fein gehackte Sardellen, einige Zitronenſcheiben, etwas Butter, von 8 Eiern die Dotter, eine Obcrtaſſe voll kalten Waſſers, etwas geſtoßene Muskatblüte und quirlt Eſprudelt) alles gut durch. Unmittelbar vor dem Anrichten thut man dies alles an die nun zum Kochen gebrachte Sauce und fügt zuletzt (nicht früher, da die Sauce ſonſt zu ſauer wird) ein gut Teil eingemachte Champignons ohne den Eſſig dazu.
610. Schüſſelpaſtete uvon Bühnern.
Man verfertigt von jungen Hühnern(auf 6 Perſonen 2—3 Hühner) ein feines Frikaſſee nach Angabe unter Nummer 924 mit Krebsſchwänzen, gefüllten Krebsnaſen nach Nr. 180, Champignons, Morcheln, Klößchen nach Nr. 190, Kalbsmilch uſw. und bereitet von der Hälfte der gewonnenen Brühe eine recht dicke, ſämige Frikaſſeeſauce, fügt einige Zitronenſcheiben, Sardellenbutter und Muskatblüte hinzu; von der andern Hälfte wird eine ebenſolche, aber etwas dünnere gemacht. Inzwiſchen bereitet man auch nach Angabe unter Nr. 976 ſoviel feines Kalbfleiſchfüllſel, daß man ſpäter den Boden der Schüſſel 1 Zmtr. hoch damit beſtreichen kann. Ferner verfertigt man nach Nr. 607 von 375 Gr. Mehl und ebenſo viel Butter einen Paſtetenrand und desgl. Deckel.
Nachdem alles Erforderliche zur Hand, beſtreicht man den Boden einer Porzellan⸗, Zinn⸗ oder ſtarken Blechſchüſſel mit zerlaſſener Butter und thut das Füllſel, wie oben angegeben, darauf. Nun legt man das vollſtändig ausgekühlte Frikaſſee nebſt den Zuthaten hübſch geordnet darüber. Endlich legt man den Teigrand auf den Rand der Schüſſel, den Deckel oben auf und verziert letzteren mit Sternen und Ringen nach Angabe unter Nr. 608.
So ſetzt man die Schüſſel auf ein mit Sand oder Salz dick beſtreutes Blech, damit die Paſtete nicht zuviel Unterhitze bekommt, in einen Ofen, der des Blätterteigs wegen zuerſt etwas mehr, dann aber nur mäßige Hitze haben muß, damit die Paſtete nicht zu ſcharf backt. In einer Stunde wird ſie gut ſein.

Große Paſteten.
611. Kalte Geflügel-Paſtete von zahmem Geflügel.
Dieſelbe wird nach Nr. 614 zubereitet, aber von Frikaſſee des betreffenden Geflügels; indes bereitet man anſtatt der Klöße im Hühner⸗ oder Taubenfrikaſſee auch Füllſel und nimmt Krebsbutter (ſiehe Nr. 12) und Krebsſchwänze zu Hülfe, ferner zieht man die Sauce mit weißem Buttermehl und Eiern ab.
612. Warme Paſtete von Tanben.
Dieſelbe bereitet man genau nach Nr. 609 und nimmt anſtatt der Hühner die entſprechende Anzahl fleiſchiger, junger Tauben.
613.* Warme einfache Geflügel⸗-Paſtete.
Mache aus 250 Gr. gebratenem und gehacktem Geflügel, einigen gut gewäſſerten, gehackten Sardellen, 2 in Fleiſchbrühe eingeweichten, ausgedrückten Semmeln, 125 Gr. Butter, 4 Eidottern, 2 zu Schnee geſchlagenem Eiweiß, etwas Bratenſauce, 2 Löffel voll Kapern und ein wenig Salz eine Farce und backe ſie in Blätterteigrand nach Nr. 607.
614. Kalte Wildpaſtete.
Man bereitet ſich einen Paſtetennapf nach Nr. 606, der mit Butter ausgeſtrichen und mit Semmel ausgeſtreut wird. Nun nimmt man eine Kalbsleber, ¼ Kilo Schweinefleiſch vom Bauch, welches beides recht fein gehackt und durch einen Durchſchlag geſtrichen wird, 8 Eigelb, dann den Schnee der Eier, ein geriebenes Milchbrot, eine Meſſerſpitze ganz feinen Majoran, Thymian, Baſilikum und nach Geſchmack Salz, etwas fein gehackte, in Butter gebratene Zwiebeln, rührt alles zuſammen, thut es in die vorbereitete Form und backt es gar. Ferner nehme man 2 Haſen oder verhältnismäßig ſoviel Hochwild, ſchneide es ſauber von den Knochen, ſpicke es mit grob geſchnittenem Speck und dämpfe dies Fleiſch mit Butter und gehackten Zwiebeln oder Schalotten. Jetzt bereite man ſich von dem hierdurch erhaltenen Jüs eine Sauce, mit Hinzuthun von etwas ſtarker Fleiſchbrühe, gelbbraunem Schwitzmehl, dem Saft einiger Zitronen, etwas Zitronenſchale, 50 Gr. gereinigten Trüffeln, Champignons, gehackten Sardellen, kleinen Klößchen von magerem Schweinefleiſch, 1 Eßlöffel Kapern und 1 Glas Rotwein. Dieſe Sauce darf nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick ſein.
Zum Gelee der Paſtete nimmt man ¾ Kilo mageres Schweine⸗ fleiſch, von dem einige Scheiben in Butter braun gebraten ſind, einen Schweinefuß, welcher in reichlich 1 Ltr. Eſſig und ebenſo viel Waſſer beigeſetzt wird, eiwas Zitronenſcheibe und einige ganze Zwiebeln. Dies wird ſo lange gekocht, bis das Fleiſch von den Knochen fällt; dann thut man 1 Glas Weißwein hinzu und läßt es noch einmal aufkochen. Nachdem dies geſchehen, gießt man es durch ein Tuch in

Große Paſteten. 233
ein Porzellangeſchirr und läßt es erkalten; hierauf nimmt man das Fett ab und legt das Gelee auf die Paſtete. Die Hälfte von dem in der Form Gebackenen legt man zuerſt in die Paſtetenform, dann die Hälfte von dem Fleiſch, dann wieder von dem Gebackenen, darauf nochmals Fleiſch und gießt die Sauce darüber, aber nicht zu viel. Dies muß eine Nacht ſtehen, um abzukühlen. Dann nimmt man die fette Haut von dem Gelee ab, wiegt dasſelbe mit dem Wiegemeſſer und legt es auf die Paſtete.
Dies wird eine ſehr große Paſtete; man kann ſie ſelbſtredend auch nur halb ſo groß oder noch kleiner machen.
615. Kalte KArammetsvögel⸗-Paſtete.
24 Krammetsvögel werden in Butter gebraten und 1 Handvoll fein geſtoßener Wacholderbeeren hinzugethan. Dann ſchneidet man alles Fleiſch von den Knochen ab— die Köpfe und das Eingeweide werden beiſeite gelegt— ſtößt die Knochen fein und kocht ſie mit Waſſer und etwas Fleiſchbrühe tüchtig aus. Iſt die Knochenbrühe fertig, ſo thut man Rotwein, Kapern, Champignons, etwas gehackte Sardellen, Zitronenſcheiben und Zucker hinzu, rührt auch etwas von der Butter darunter, in welcher die Vögel gebraten ſind, und beſonders von dem Satz, worin ſich die geſtoßenen Wacholderbeeren befinden, und rührt dann dieſe Sauce mit braunem Schwitzmehl ab, ſo daß ſie recht dick wird. Ferner bereitet man ein Füllſel(Farce, Faſch) auf folgende Weiſe: Man nimmt eine Kalbsleber und ¾ Kilo Schweinefleiſch— Bauchfleiſch— wiegt dies recht fein, wie zur Wurſt, und rührt dann 8 Eigelb und das zu Schnee geſchlagene Eiweiß daran, thut etwas Majoran, Baſilikum, viele gekochte und fein gehackte Trüffeln, fein gehackte Eingeweide der Vögel— ohne den Magen— hinzu, rührt es tüchtig durch und läßt es in einer gut ausgeſtrichenen Form im Ofen gar backen. Iſt auch dies fertig, ſo nimmt man eine Porzellanform, legt abwechſelnd Stücke von dem Füllſel und Fleiſch, dann wieder Füllſel uſw. hinein und gießt immer von der dicken Sauce darüber. Die oberſte Schicht muß Füllſel ſein, auf welche dann wieder Sauce gegoſſen wird. Nun läßt man die Paſtete kalt werden; es bildet ſich dann oben eine glatte Fläche, in dieſe ſteckt man die Köpfe hinein, ſo daß die Schnäbel nach oben zeigen. Das Verzieren mit den Köpfen kann auch geſchehen, während die Paſtete noch warm iſt, und läßt man ſie dann erkalten. Nun muß man von Kalbsfüßen oder Gelatine, Zitronenſaft, etwas Eſſig uſw. recht klares Gelee bereiten, deſſen eine Hälfte hell bleibt, während die andere mit einem Tropfen Cochenille rot gefärbt wird. Dann hackt man das Gelee in feine Würfel und legt es rot und weiß abwechſelnd zwiſchen die Köpfe.

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616. Schnepfen-Paſtete
bereitet man wie die Wildpaſtete in Nr. 614. Die Schnepfen werden geſpickt, mit feinem Speck umbunden, in Butter ſehr langſam gedämpft und dann das Fleiſch von Bruſt und Keulen gelöſt und in beliebige Stücke geſchnitten. Zur Sauce zerſtoße man die Knochen und koche ſie in ſtarker Fleiſchbrühe und etwas hellem Schwitzmehl gut durch, ſtreiche es durch ein Haarſieb, nehme einige Zitronenſcheiben, 50 Gr. Trüffeln, Kapern, Champignons und Klößchen von gehacktem, mageren Schweinefleiſch. Dies wird ebenſo wie die Wildpaſtete eingepackt, wobei die Köpfe ſo geſtellt werden, daß die Schnäbel nach oben kommen und zwiſchen dem Gelee herausſehen.
617. Faſanen-Paſtete. Dieſe wird wie Nr. 616 bereitet.
618. Rebhühner-Paſtete. Dieſe wird wie Nr. 616 bereitet.
619. Paſtete uon Reh. Dieſe wird wie Nr. 614 bereitet.
620. Paſtete uon Haſen. Dieſe wird wie Nr. 614 bereitet.
621. Gänſeleber-Paſtete.
Man braucht dazu 1 Schweineleber und 6 Gänſelebern. Die Schweineleber wird ganz fein gehackt und durch einen Durchſchlag getrieben; dann rührt man 8 ganze Eier, 2 ausgedrückte, aufgeweichte Weißbrote und ½ Kilo gekochtes Schweinefleiſch, welches kalt und fein gewiegt ſein muß, zuſammen, thut ½ Kilo mageres, gewiegtes Schweinefleiſch, gehackte Schalotten, Zitronenſchalen, Pfeffer, Muſſerons, Thymian, Baſilikum und Eſtragon hinzu, auch kann man noch gehackte Champignons und Trüffeln dazu nehmen. Dies thut man in gut mit Butter ausgeſtrichene Näpfe, Töpfe oder in eine mit Schweine⸗ flieſen ausgelegte Speiſeform, bedeckt es mit Schweineflieſen und läßt es 1 Stunde backen. Mit einem hineingeſteckten Strohhalm probiert man nun, ob die Paſtete gar iſt; iſt der Strohhalm beim Herausziehen ohne Teig, ſo iſt ſie gut. Nun ſtellt man die Paſtete ½ Tag an einen kalten Ort, ſtürzt und garniert ſie und giebt ſie zur Tafel. Will man ſie länger aufbewahren, ſo übergießt man ſie mit Fett und ſtellt ſie an einen trockenen, froſtfreien Ort.
622. Gänſeleber-Paſtete auf andere Art.
Die Gänſelebern werden gewiegt, durch ein feines Sieb gerührt, mit gewiegten Sardellen, Zwiebeln, Pfeffer, auch geſchnittenen Trüffeln und zerlaſſenem Gänſefett zuſammengerührt, alsdann in

Große Paſteten. 235
kleine Töpfe oder Paſtetenbüchſen gefüllt und im Ofen gebacken, bis die Maſſe gar iſt, wozu nur wenig Zeit gehört. ½ Kilo Leber, ½ Ltr. Gänſefett und 125 Gr. ſchnell gewaſchene(nicht gewäſſerte) Sardellen giebt eine recht anſehnliche Paſtete.— Man probiert, wie in voriger Nummer angegeben, mit einem Strohhalm, ob die Paſtete gut iſt. Mit Fett übergoſſen und an einem froſtfreien, trockenen Ort ziſdemühhi, hält ſich die Paſtete lange. Dieſelbe iſt ſehr leicht zu ereiten.
623. Stand-Paſtete von Hecht.
Nachdem der Hecht gehörig gereinigt iſt, ſetzt man ihn mit Waſſer und Salz auf und läßt ihn tüchtig kochen, bis er ſchön gar iſt; dann befreit man ihn von allen Gräten und zerpflückt ihn in kleine Stücke. Nun nimmt man etwas Fleiſchbrühe, thut ein wenig gewäſſerte, klein gehackte Sardellen und Zwiebeln, ſowie geſtoßenes Gewürz, Weißwein und Kapern hinzu, läßt alles durchkochen und rührt dieſe Sauce mit Eiern ab, thut dann den Hecht hinein und läßt ihn etwas durchſchmoren. Auf den Rand der Schüſſel legt man einen Paſtetenrand nach Nr. 607 und garniert die Paſtete mit Zitronen⸗ ſcheiben.
Dieſe Paſtete iſt warm und kalt zu eſſen.
624. KSchüſſel-Paſtete von Fiſch.
½ bis ¾ Kilo Zander wird enthäutet, entgrätet und in lange, dreifingerbreite Stücke geſchnitten, dieſe mit ein wenig Salz beſtreut, mit Zitronenſaft beträufelt und ſo läßt man den Fiſch 2—3 Stunden ſtehen. Dann wird ein Fiſchfüllſel(Farce, Faſch) wie unter Füllſel angegeben, bereitet. Nun nimmt man den Zander aus der Marinade, trocknet die Stücke mit einem Tuche ab und beſtreicht ſie dick mit Fiſchfüllſel, legt ſie neben und halb übereinander in ein Kochgeſchirr und beſtreut ſie mit in Butter gedämpften, klein geſchnittenen Zwiebeln, Schalotten, Wurzelwerk, Gewürz und Baſilikum; über das Ganze gießt man halb Weißwein, halb Fleiſch⸗ brühe und läßt es ſchnell kochen. Wenn der Fiſch gar iſt, nimmt man die Stücke behutſam heraus, rührt die Sauce durch ein Sieb, läßt ſie mit Weißwein, in mit ebenſolchem Wein geſchmorten Trüffeln (Nr. 26), Zitronenſaft und Fleiſchjüs, auch etwas Zitronenzucker aufkochen, reibt 4—5 hart gekochte Eidotter und ½ Eßlöffel voll Sardellenbutter recht ſämig daran und giebt die Sauce über den Fiſch, den man noch mit Kapern und Krebsſchwänzen garniert. Vorher hat man ſich von Blätterteig nach Nr. 608 verſchiedene Figuren, als Halbmonde uſw. gebacken oder beim Konditor beſtellt und garniert nun die Paſtete damit. Man reicht apart eine Champignonſauce(Soja) nach Nr. 231 dazu.

Große Paſteten.
625. Schüſſel-Paſtete uon Lachs(*Huchen). Siehe Nr. 624. Man bereitet ſie ebenſo von Lachs. Das Füllſel(Farce, Faſch) wird von Zander oder Hecht bereitet. Siehe auch Nr. 628.
626. Geſtürzte Paſtete von Aal, warm und kalt zu eſſen.
3 große, ſtarke Aale bereitet man nach Nr. 353 vor, zieht ihnen, wie dort angegeben, die Haut ab und ſchneidet dieſelben in größere Stücke— ſie werden nach dem Kochen kleiner— dann wäſcht man die einzelnen Stücke und kocht ſie in ſcharf geſalzenem Waſſer. Nachdem ſie ungefähr ¼ Stunde gekocht haben(die Stücke müſſen gar, aber nicht zu weich ſein), gießt man etwas guten Weineſſig daran und läßt ſie, ſeitwärts vom Feuer geſtellt, ſtehen. Inzwiſchen nimmt man einen nicht zu großen Hecht, ſogenannten Mittelhecht, reinigt ihn nach Vorſchrift, entfernt die Gräten, ſchneidet die eine Hälfte in Stücke und kocht dieſe ungefähr ½ Stunde in Waſſer mit Salz und in Ringel geſchnittenen Zwiebeln; von der andern Hälfte zieht man die Haut ab(man kann hierzu den Kopfteil nehmen), zerſchneidet ihn und ſchabt die Gräten heraus. Darauf wiegt man beide Hälften mit dem Wiegemeſſer recht fein und ſchüttet ſie in eine tiefe Schüſſel. Alsdann weicht man 166 Gr. von der Rinde befreites altes Weißbrot in kaltes Waſſer, drückt es nach einiger Zeit gut aus, thut inzwiſchen ein gutes Stück Butter(im Verhältnis zum Weißbrot) in einen Tiegel und, wenn dieſe zergangen, fügt man das Weißbrot dazu, ſowie 3 ganze, gut gequirlte('geſprudelte) Eier, rührt es ſo lange auf dem Feuer, bis es ſich vom Tiegel löſt, ſchüttet es in eine Schüſſel und läßt es aus⸗ kühlen. Inzwiſchen ſchmilzt man zu dem gehackten Fiſch auch ein gutes Stück Butter, nimmt hierzu 3 ganze Eier und 3 Eidotter, ferner einen Teil fein gehackter Schalotten, etwas Muskatblüte, Pfeffer und Salz und rührt dies alles mit dem Weißbrot zu einem Füllſel gut durcheinander.
Dann bereitet man nach Nr. 600 einen Blätterteig von ½ Kilo Mehl und ½ Kilo Butter und, nachdem derſelbe ausgerollt, ſtreicht man eine Form(Melonen⸗ oder Muſchelform) mit Butter aus, ſtreut klein gebrochene, ganz feine Fadennudeln hinein, drückt den Teig behutſam in die Rillen, legt darauf eine Schicht von dem Füllſel, dann die Aalſtücke in hübſcher Ordnung hinein und hierauf wieder Füllſel; auf dieſes Füllſel legt man einen Teigdeckel, den man an den andern Teig etwas andrückt; das überſtehende wird abgeſchnitten. In den Deckel ſticht man mit einer Spicknadel einige Löcher, damit der Dampf hinauszieht, beſtreicht die Paſtete mit geſchlagenem Eidotter und läßt ſie in ſtarker Hitze backen, bis der Blätterteig gar und goldgelb iſt.
Beim Anrichten ſtürzt man die Form auf eine paſſende Schüſſel, ſchneidet oben eine tiefe Offnung hinein, gießt dieſe mit ein wenig der nachſtehend beſchriebenen Sauce aus und richtet die übrige Sauce apart an.

Große Paſteten. 237
Zur Sauce bereitet man weißes Schwitzmehl mit fein gehackten Schalotten, etwas Franzwein, gutem Weineſſig, etwas von der Aal⸗ brühe, Zitronenſcheiben und fein gehackter Peterſilie; unmittelbar vor dem Anrichten bringt man dieſelbe zum Kochen und zieht ſie mit einigen gut gequirlten('geſprudelten) Eidottern ab. Man kann die Paſtete auch kalt mit einer Remouladenſauce nach Nr. 274 geben, läßt indes den Zucker und Moſtrich fort und fügt ſtatt des Waſſers 1 Taſſe Aalbrühe, in welcher man ½ Theelöffel Weizenmehl auf⸗ rührte, hinzu; nachdem die Sauce vom Feuer genommen, fügt man noch etwas fein gehackte Peterſilie daran.
627. Atockfiſch⸗Paſtete.
Gewäſſerter Stockfiſch(ſiehe Nr. 419) wird in einen Schmortopf oder eine große, gut verzinnte Kaſſerolle gelegt, Flußwaſſer darauf gegoſſen und auf mäßiges Feuer geſetzt, wo er 1 Stunde langſam ziehen, aber nicht kochen darf. Sobald ſich weißer Schaum zeigt, iſt er gut; man nimmt ihn dann mit einem Schaumlöffel heraus, legt ihn in eine mit kochendem Waſſer gebrühte Serviette, bindet dieſe zuſammen, hängt ſie an einen Nagel und läßt den Stockfiſch vollſtändig austropfen. Hierauf ſucht man alle Gräten heraus und legt die großen und klein⸗ gebröckelten Stücke in aparte Schüſſeln. Sodann beſtreicht man eine Porzellanſchüſſel, die gute Backhitze verträgt, oder auch eine zinnerne dick mit Butter, ordnet die größeren Fiſchſtücke darauf und giebt hin und wieder noch etwas Butter dazwiſchen. Die kleinen Stücke wiegt man mit einem Wiegemeſſer fein, ebenſo hackt man einen Teil Zwiebeln. Letztere läßt man einige Zeit in einem Tiegel in Butter kochen, aber nicht braun werden, ſtellt den Tiegel dann ſeitwärts vom Feuer, fügt zu dem fein gewiegten Stockfiſch etwas geriebenes Weißbrot(Bröſeln), einige gut gequirlte(*geſprudelte) ganze Eier hinzu und ſetzt nun den Tiegel wieder aufs Feuer und rührt das Ganze, während es heiß wird, gut zuſammen. Sobald es heiß iſt, ſchüttet man es in eine tiefe Schüſſel. Iſt es dort kalt geworden, ſo fügt man nochmals einige gut gequirlte Eier hinzu, rührt etwas Muskatblüte, Pfeffer, ein wenig Salz, ſoviel geriebene Semmel, daß alles gut zuſammen⸗ hält, dazu, füllt es dann auf den Stockfiſch und beſtreicht es oben⸗ auf mit zerlaſſener warmer Butter. Inzwiſchen bereitet man(von 375 Gr. Mehl und ebenſo viel Butter) einen Blätterteigrand und Fleurons nach Nr. 607 und 608, legt den Rand, den man mit geklopftem Ei beſtrichen, auf die Schüſſel, ſtellt die Schüſſel auf ein Backblech, legt die Fleurons ebenfalls auf das Blech, beſtreicht dieſe wie den Teigrand auch mit Ei und backt nun alles im Ofen gar. Beim Anrichten legt man die Fleurons hübſch geordnet auf die Paſtete.
Man kann dieſe Paſtete aber auch in einer Tortenpfanne backen und dann mit gebackenen Fleurons verzieren.

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238 Große Paſteten.
628. Faſten-Paſtete.
Man ſpickt Stücke von Lachs(Huchen) mit Sardellen und dünſtet ſie in Butter, an welche man feine Kräuter(ſiehe Seite 28 fines herbes) thut, gar. Inzwiſchen macht man ein Füllſel von anderem Fiſchfleiſch, Hecht oder dergl., mit geweichtem und wieder ausgedrücktem Weißbrot, Sardellen und Krebsbutter, Eidottern, Salz und feinen Kräutern. Nun legt man eine Form mit Teig aus, das Füllſel rund herum, die Lachsſtücke und einige Trüffelſcheiben in die Mitte, thut noch etwas Butter darauf und den Deckel oben auf.
*Man backt auch eine Paſtetenform nach Nr. 606 blind ab, füllt ſie mit gebratenen Fiſchſtücken und gießt eine Sauce wie folgt darüber:
3 Löffel ſauren Rahm, 1 Eßlöffel Mehl, etwas in Butter gedünſtete Peterſilie und Schalotten ſprudelt(quirlt) man tüchtig, rührt gute Fleiſchbrühe(an Faſttagen Peterſilienwaſſer mit Butter) daran und läßt es aufkochen; zuletzt fügt man noch etwas Paprika hinzu.
629.* Apfel-Paſtete. Siehe warme Mehlſpeiſen. Man kann auch den mürben Teig nach Nr. 603 dazu verwenden.
630. Engliſche Beſſert-Paſtetchen(Mine-pies).
Nimm 125 Gr. fein gehacktes, durch einen Durchſchlag getriebenes Ochſennierenfett, 250 Gr. gehackte Sultanin⸗Roſinen, 125 Gr. gewaſchene und abgetrocknete Korinthen, 125 Gr. weißen Meliszucker, den Saft von 2 Zitronen, deren Schalen abgerieben werden, etwas Zimt, geſtoßenen Nelkenpfeffer, Salz oder ſtatt dieſer Gewürze eine halbe geriebene Muskatnuß und ½ Ltr. Rum oder Kognak. Vermiſche die Gewürze mit dem Fett, den Zitronenſaft mit dem Rum, thue die Roſinen und Korinthen dazu und rühre alles gut zuſammen.(Sollte man von der Maſſe etwas übrig behalten, ſo kann man ſie an einem kühlen Ort in einem Glashafen noch längere Zeit aufbewahren.)
Man nimmt nun am beſten kleine Blechformen, legt ſie mit Butterteig aus, etwas von der Maſſe hinein, einige Sukkadeſcheiben und einen Deckel aus Teig darauf, drückt den Teig am Rand zuſammen, beſtreicht die Paſtetchen mit Eiweiß und läßt ſie im heißen Ofen ½¼ Stunde gar backen.

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Fleiſchſpeiſen.
Vorbemerkung. Beim Kochen des Fleiſches kommt es zunächſt darauf an, wie ſchon unter Nr. 58 geſagt wurde, ob man mehr Wert auf die Brühe oder auf das zu derſelben benutzte Fleiſch legt. In erſterem Fall ſetzt man das Fleiſch mit kaltem Waſſer an, in letzterem mit kochendem, wodurch die Poren ſich ſchneller durch das gerinnende Eiweiß verſchließen, ſodaß weniger Fleiſchſäfte austreten.
Aber auch wenn man das Fleiſch möglichſt zu gunſten der Brühe auszunutzen ſucht, alſo ganz zerkleinert und mit kaltem Waſſer auslaugt, ſo gehen trotzdem, wie feſtgeſtellt iſt, nur 6 Teile von dem Fleiſch ins Waſſer über. Von dieſen 6 Teilen wird die Hälfte, und zwar eben das Nahrhafte, nämlich das geronnene Eiweiß, gewöhnlich als Schaum abgeſchöpft, ſodaß nur noch drei Teile übrig bleiben. Dieſer Reſt enthält allerdings diejenigen Subſtanzen, welche der Brühe ihre anregende und nervenſtärkende Wirkung verleihen und dieſelbe daher immerhin, beſonders für Kranke und Schwache, ſehr ſchätzenswert machen, aber ein Nahrungswert im Sinne von Milch und Eiern iſt ihr ganz und gar abzuſprechen. Hieraus folgt auch, daß das gekochte Fleiſch noch einen beträchtlichen, gewöhnlich unterſchätzten Nährwert enthält.
Als Surrogat für das Fleiſch wird vielfach Fleiſchextrakt, z. B. der Liebig'ſche, verwendet, welcher aus gehacktem Ochſen⸗ oder Schaf⸗ fleiſch bereitet wird. 1 Theelöffel Fleiſchextrakt in Waſſer aufgelöſt, giebt eine Brühe, die etwa ½ Kilo Fleiſch entſpricht und durch Kochen mit Knochen, Kräutern und andern Ingredienzien recht ſchmackhaft gemacht werden kann. Von ihrem Wert gilt das über die Fleiſch⸗ brühe Geſagte.
Ferner iſt im allgemeinen zu bemerken, daß das Fleiſch den Vorzug größerer Verdaulichkeit hat,
1) wenn es von jüngeren Tieren entnommen iſt. Das der älteren iſt wegen der größeren Feſtigkeit der bindegewebigen und 16

2)
3)
4)
Fleiſchſpeiſen.
elaſtiſchen Teile und des geringen Waſſergehaltes viel weniger zart.
wenn man es einige Zeit hängen läßt. Es entwickelt ſich
nämlich hierbei Milchſäure, wodurch das Fleiſch infolge einer Art Mazeration(Einweichung) mürbe gemacht wird.
wenn es geſchabt oder wenigſtens zerkleinert wird, da es in dieſem Zuſtande von den Verdauungsſäften beſſer durchdrungen werden kann.
wenn die Hitze bei der Zubereitung nicht zu ſtark iſt und nicht zu lange wirkt, da die Fleiſchfaſern ſonſt zähe werden.
Von einem größeren Stück Fleiſch, welches man in ſiedendes Fett oder Waſſer thut, hat der in der Mitte befindliche, roſig ausſehende(nicht blutige!) Teil den größten Wert, da durch die plötzliche Einwirkung des hohen Hitzegrades, wie ſchon oben geſagt, die an der Oberfläche befindliche Eiweißſchicht ſofort gerinnt, wodurch den Fleiſchſäften der Austritt verlegt wird. Der äußere Teil dagegen, welcher hart und geſchrumpft iſt, iſt weniger verdaulich.
Die verſchiedenen Fleiſchſorten erfordern natürlich beim Kochen
und Braten eine verſchiedene Zeitdauer, um gar zu werden. Folgende Notiz gilt im allgemeinen; bei ſehr großen Fleiſchſtücken und bei alten Tieren muß man eine etwas längere Zeit annehmen. Es brauchen:
Rindfleiſch 3 Stunden langſam, d. h. auf nicht zu ſtarkem Feuer
gekocht. Altes Huhn do. do. Kalbfleiſch 1 ½— 2 Stunden do. do. Kapaun do. gekocht oder gebraten.
Hammelbraten faſt 2—3 Stunden. Hammelfleiſch 2— 2 ½ Stunde gekocht.
Hammelkopf 2—3 Stunden. do. Kalbskopf do. do. Schweinskopf do. do. Pökelfleiſch 3 ½ Stunde. do.
Geräuchertes Rindfleiſch ungefähr 4 Stunden, langſam gekocht; darf eigentlich nur ziehen.
Schinken do. do. do.
Schweinebraten 3 Stunden.
Faſanen 1 ½ Stunde gebraten.
Rebhühner ¾ Stunden do.
Schnepfen do. do.
Hirſchkeule 2 ½— 3 Stunden gebraten.
Rehrücken ¾— 1 Stunde in ſtarker Hitze gebraten.
Rehkeule 1— 1 ½ Stunde do. do.
Haſen ¾ Stunde im heißen Ofen gebraten; alter Haſe muß langſam braten, 1 ½ Stunde.

Fleiſchſpeiſen. 243
Wilder Schweinskopf 4—5 Stunden langſam gekocht.
Wildſchweinsbraten 2 ⅛— 3 Stunden.
Junge Hühner ¾— 1 Stunde gebraten.
Tauben do. do.
Wachteln ¼ Stunde. do.
Puter 2 ½— 3 Stunden. In den meiſten Fällen iſt es ratſam, denſelben erſt in der Bratpfanne, die halb mit Waſſer gefüllt iſt, etwas zu kochen. Die Brühe füllt man dann aus und verwendet ſie zum Zugießen beim Braten.
Gans 1 ½— 2 Stunden; alte Gans 3—4 Stunden gebraten.
Ente do. alte Ente do. do.
Der Knochen muß ſtets am Fleiſch bleiben, dadurch bleibt es ſaftiger.
Die Regelung der Ofenhitze muß man vollkommen in der
Gewalt haben. Dies läßt ſich freilich nur durch Beobachtung erlernen. Man ſtelle die Bratpfanne mit kaltem Waſſer in den Ofen, ſobald das Waſſer kocht, iſt die Ofenhitze wohl gut.(Dr. Walther Hempel hat ein Bratthermometer konſtruiert, welches die Hitzgrade des Bratofens(Rohr) anzeigt.) In der erſten Hälfte der Bratzeit erfordern die meiſten Braten eine gleichmäßig ſtarke Hitze, die man dann allmählich vermindern kann; doch bei Geflügel iſt zuerſt mäßige und ſpäter ſtärkere Hitze vorzuziehen, damit es erſt weich und dann braun werde. Iſt die Hitze des Ofens unten viel ſtärker als oben, ſo iſt es gut, die Bratpfanne auf Ziegelſteine oder mindeſtens auf Herdringe zu ſtellen; ferner empfiehlt es ſich, eine hölzerne Bratenleiter in die Pfanne zu legen, damit das Fleiſch ſich nicht anſetzen kann, falls wenig Jüs darunter iſt. Färbt ſich dagegen der Braten oben zu braun, ſo bedeckt man ihn mit Butterpapier. Auch ſei bemerkt, daß man Braten nie umwendet; die beſte Seite, welche man beim Anrichten nach oben legt, muß auch in der Pfanne oben ſein. Am beſten zum Braten iſt reichliche und reine Butter, doch iſt umſtehendes Bratfett billiger und auch ſonſt von vielen bevorzugt. Man ſoll, um den Braten recht ſaftig zu haben, ihn fleißig, aber nicht mit lauter Fett begießen, ſondern, ſobald die Butter ſich bräunt, etwas kochend heißes Waſſer zugießen und ſobald ſich dies aufgezehrt hat, wieder nachgießen; denn lauter Fett zum Braten ſchmeckt nicht gut. Um Braten glänzend zu haben, ſoll man ſie aber zuletzt nur mit dem Fett von dem Fond begießen. Man darf aber während des Bratens nur ſoviel Flüſſigkeit nachgießen, als notwendig iſt, um das Zubraunwerden und gänzliche Einbraten des Jüs zu verhindern. Wollte man zu oft und zu viel Flüſſigkeit nachgießen, ſo würde man keinen guten Braten, ſondern nur Schmorfleiſch erzielen. Butter und Speck, die dazu verwandt werden, müſſen gut ſein. Bei Braten, welche innen rot oder halb gar ſein ſollen und die man deshalb bei hoher Ofenhitze bratet, füge man öfter etwas friſche Butter oder Fett hinzu, um das Zubraunwerden des Bratfetts zu vermeiden. Alles dunkle Fleiſch, z. B. von Rind, Hammel, Wild, 16*

Fleiſchſpeiſen.
Reh, Rebhühnern, Schnepfen ꝛc., muß rot am Knochen bleiben, hingegen das weiße Fleiſch, z. B. von Hühnern, Puten, Poularden, Faſanen, muß gut durchgebraten ſein. Kalbfleiſch iſt am ſchönſten, wenn es in der Mitte roſa, aber nicht rot iſt.— Man ſoll das Fleiſch nicht zu früh ſalzen, weil dadurch der beſte Saft auszieht; alles, was Haut hat, erſt dann, wenn es ſchon heiß iſt, weil das Salz dann beſſer eindringt; Geflügel ſoll man nur von innen ſalzen. Durch langes Stehen verliert jeder Braten, weshalb ſofortiges Servieren durchaus erforderlich iſt..
Die Bratpfannen und Schmortöpfe müſſen ſo groß ſein, daß der Braten bequem hineingeht und nicht die Form verliert, auch muß genügend Raum ſein, das Fleiſch begießen zu können. Man hüte ſich aber ein zu großes Gefäß zu nehmen, da die Sauce ſich dann zu ſehr verläuft und das Fleiſch weder weich, noch ſaftig wird.
Vor jedesmaligem Gebrauch der Bratpfannen oder Schmortöpfe ſetzt man dieſe mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt es heiß werden und trocknet ſie dann gut wieder aus, wenn man ſie auch, wie überall geſchehen ſollte, an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrte, nachdem ſie gründlich mit kochendem Waſſer und Soda gereinigr worden ſind.
Ein außerordentlich ſchönes, mit dem praktiſchen Vorzug größerer Billigkeit verbundenes Bratfett iſt folgendes:
½ Kilo Rindernierenfett oder Rindertalg werden mit ¼ Ltr. Milch ſo lange gekocht, bis die Milch verkocht iſt, dann thut man 125 Gr. Butter hinzu und läßt dieſe zergehen; man rührt nun gut um, gießt das Ganze in ein Gefäß und läßt es erkalten. Das damit gebratene Fleiſch ſchmeckt faſt kräftiger als in reiner Butter gebraten und bekommt eine ſchöne Farbe.
Anmerkung. Zur Aufbewahrung und zur Erhöhung des Fleiſchgeſchmacks(beſonders bei Rinderfilet, Kalb⸗ oder Wildfleiſch) legt man rohe Fleiſchſtücke vor dem Kochen in eine Marinade (Beize) von feinſcheibig geſchnittenen Zwiebeln, Schalotten, Wurzelwerk, ſowie Peterſilienblättern, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Thymian, Baſilikum, Eſtragon und träufelt guten Eſſig, auch etwas Zitronenſaft darauf, ebenſo etwas feines Ol; ſoll es noch pikanter ſein, auch Madeira. Das eine oder andere der Kräuter kann fortbleiben, wenn es nicht zur Hand ſein ſollte. Schon am nächſten Tage zeigt ſich mehr Flüſſigkeit und wendet man in dieſer das Fleiſch zuweilen um.
Allgemeine Bemerkung über den Braten⸗Jüs(Sauce). Man muß beim Braten jedesmal aufmerkſam darauf achten, daß der Jüs ſich nicht zu ſcharf an die Pfanne ſetzt; ſobald dies geſchieht, ſchabt man ihn vorſichtig von den Wänden und dem Boden der Pfanne ab und rührt ihn in dem flüſſigen Jüs auf. Nachdem der Braten heraus⸗ genommen, wiederholt man dies Verfahren, gießt den Jüs dann durch ein Sieb, nimmt das überflüſſige Fet
t— was bei einem Braten

Rindfleiſch. 245
mehr, bei dem andern weniger nötig iſt— ab, kocht den noch in der Pfanne befindlichen Jüs mit etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe— ſehr ſchön zu dieſem Zweck iſt Waſſer, in welches man ein gut Teil Wurzelwerk mit wenig Salz weich kochte und durch ein Sieb goß— los, gießt ſie zu dem andern Jüs und ſämt ſie nun mit etwas hellem Schwitzmehl oder in Waſſer aufgerührtem Kartoffelmehl ab. Das Zeichen einer guten, feinen Küche zeigt ſich beim Braten in der ihn begleitenden Sauce, die kräftig, ſämig und verbunden ſein muß, bei welcher alſo niemals die Butter nach oben treten darf. Kommt es vor, daß die Sauce nicht gleich ſerviert werden kann, ſo ſtellt man ſie bis zum Anrichten in einem Porzellantopf in warmes Waſſer. (Siehe auch Nr. 1790.) Schließlich ſei man beſorgt, ſelbſt im Sommer den Braten, wie auch die Sauce in erwärmten Geſchirren aufzutragen.
I. Kindſleiſch.
Fig. 36. 1. Mürbekamm(Mitteh).— 2. Fehlrippe, Rippenſtück.— 3. Roaſtbeef(»Rindſtüch). — 4. Filet(Lungenbraten, Lende).— 5. Blume.— 6. Mittelſchwanzſtück(Schmorſtück).— 7. Schwanzſtück(*Schweif, ausgeſtochener Ortel), iſt dies qualitativ nicht ſehr gut, ſo verwende man es nur zur Brühe.— 8. Halsſtück oder Kamm.— 9. Schaufelſtück.— 10. Bruſt(Bug).— 11. Nachbruſt oder Querrippe.— 12. Flanke.— 13. Heſſe.— 14. Unter⸗ ſchwanzſtück.— 15. Nuß.— Unter 6 und 7 liegt Oberſchale.
Um zähes Rindfleiſch ſchneller weich zu kochen oder zu braten, gieße man nach dem Abſchäumen einen Eßlöffel guten Eſſig darüber oder thue auf ½ Kilo Fleiſch ein Stückchen Natron wie 2 Erbſen groß daran; iſt dies nicht zur Hand, ſo genügt ein Stück Soda, auf ½ Kilo Fleiſch ein Stückchen etwa wie eine Erbſe groß.

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Vindfleiſch.
631. Das Guppenfleiſch.
Nachdem Fleiſchbrühe davon gekocht, nimmt man das Fleiſch heraus, ſerviert es ganz oder in Scheiben geſchnitten, beſtreut es aber ſofort mit ein wenig feinem Salz, damit die äußere Seite nicht trocken wird und giebt dazu eine Moſtrich⸗, Sardellen⸗, Meerrettich⸗(Kren⸗), Zwiebel⸗ oder Roſinenſauce nach Nr. 225, 241, 243, 263, 264. Siehe auch Anhang Nr. 1806, letzten Abſatz.
632. Rinderſchmorbraten(boeuf à la mode).
Ein ſchönes Stück Oberſchale oder Mittelſchwanzſtück klopft man, ſpickt es, legt es in ſteigende Butter, thut etwas Waſſer und Wurzelwerk hinzu und läßt es langſam gar dämpfen, während man es auch ein wenig ſalzt. Zuletzt thut man etwas ſaure Sahne an die Sauce, läßt dieſe ſich bräunen, gießt die Sauce durch ein Sieb und richtet ſie apart zum Fleiſch an.
633. Sauerbraten.
Ein gutes Mittelſchwanzſtück oder Oberſchale wäſcht man ſauber ab und gießt ſoviel Weißbier darauf, daß dies überſteht; dann fügt man einige Löffel Eſſig hinzu und läßt unter täglich einmaligem Umwenden das Fleiſch im Winter 8 bis 14 Tage, im Sommer am kühlen Ort 6 bis 8 Tage zugedeckt darin liegen. Dann ſetzt man es unabgewaſchen in einen Tiegel oder Schmortopf aufs Feuer und zwar mit knapp Waſſer, an welches man ein Stückchen Rinderfett oder Butter thut, fügt auf 2 Kilo Fleiſch ungefähr 2 Lorbeerblätter, 1 Theelöffel voll Gewürz, 3 Nelkenkörner(Piment, Jamaikapfeffer), die Schale von ¼ und den Saft von 1 Zitrone, ſpäter etwas Brotrinde, ſowie 1 Eßlöffel Zucker hinzu. Iſt das Fleiſch unter öfterem Begießen und einmaligem Umwenden ſchön weich, ſo ſchmeckt man die Sauce ab, läßt ſie noch einmal aufkochen und giebt ſie, durch ein Sieb gegoſſen, neben dem Fleiſch apart zu Tiſch.
Man kann an die Sauce noch ein Gläschen Weißwein thun. Iſt ſie nicht ſämig genug, ſo rührt man ſie noch mit ein wenig in Waſſer aufgelöſtem Kartoffelmehl ab.
634. Roaſtbref.
Am beſten dazu iſt das mittlere Rippenſtück eines jungen, gemäſteten Ochſen. Eigentlich gehört das Filet, welches an der inneren Seite ſitzt, mit dazu, indes iſt es beſſer, dies allein zu braten.
Man klopft das Roaſtbeef vorſichtig mit einer Holzkeule ziemlich ¼ Stunde lang, doch ſo, daß nichts von dem Saft des Fleiſches verloren geht und es auch die Form nicht verliert; dann ſpült man es ſchnell leicht ab, trocknet es mit einem ſauberen Tuch über, reibt es mit wenig Salz ein und legt es in ſteigendes Bratfett oder Butter — am beſten dazu eignet ſich das Seite 244 erwähnte Bratfett.

Rindfleiſch. 247
Der Ofen muß ſehr heiß ſein. Man legt das Fleiſch mit der Knochenſeite nach unten und läßt es unter fleißigem Begießen ſehr
ſchnell braten. Je früher das Fleiſch eine Kruſte bekommt, deſto ſaftiger
bleibt es inwendig; es muß auch im Innern rötlich bleiben. 4 bis 5 Kilo können in ¾— 1 Stunde gut ſein. Sobald das Fleiſch ſich bräunt, muß man kochendes Waſſer hinzugießen, und zwar immer nur einige Eßlöffel voll. Zuletzt giebt man an die Sauce einige Eßlöffel ſaure Sahne und ſerviert das Roaſtbeef ſogleich. Iſt die Sauce zu ſehr eingekocht, ſo kocht man ſie, nachdem das Fleiſch herausgenommen, mit ein wenig Brühe oder Waſſer auf; im andern Fall thut man noch etwas dicke ſaure Sahne oder ½ Löffel auf⸗ gelöſtes Kartoffelmehl daran.
Zum kalten Roaſtbeef ſchmeckt die unter Nr. 274 bezeichnete Sauce vorzüglich.
635. Rinderfilet(Lungenbraten, Lende).
Man befreie das Filet von dem ſehnigen Strang, der längs der Seite läuft, entferne dann noch Haut und Fett, ſpüle es ſchnell ab und ſpicke es, damit es recht ſaftig wird, recht kraus und tief, mit nicht zu fein geſchnittenem Speck. Jetzt thut man Butter in die Pfanne, auf ein großes Filet 125 Gr., und fügt einige Speckſcheiben hinzu; ſobald die Butter ſteigt, legt man das Filet auf Speckſcheiben — nicht auf die geſpickte Seite— hinein und beſchöpft es ſogleich mit der heißen Butter. Der Ofen muß recht heiß ſein und der Braten fleißig begoſſen werden. Von Zeit zu Zeit thue man 1—2 Eßlöffel kochendes Waſſer zu der Sauce, doch niemals auf das Fleiſch. Alles, was ſich gebräunt an den Seiten der Bratpfanne anſetzt, ſchabe man mit einem Blechlöffel ab und verrühre es in der Bratenſauce, welche dadurch ſämig wird. Zuletzt gießt man ½¼ Ltr. ſaure Sahne an die Sauce, aber nicht mit einem Mal, ſondern nach und nach mehr, wenn die hineingegoſſene ſich bereits gebräunt hat. Ein kleines Filet iſt in 15 Minuten gut, ein großes kann 5— 10 Minuten länger braten, doch iſt auch ein größeres, wenn es recht zart und mürbe, in 15 Minuten gut. Durch zu langes Braten wird das Fleiſch hart und zähe.
Vorzüglich ſchmeckt dazu eine Madeiraſauce nach Nr. 245; dann bleibt beim Braten aber die Sahne fort. Beim Anrichten ſchneidet man das Filet in fingerdicke Scheiben und begießt es mit etwas Sauce.
Die Abfälle des Filets laſſen ſich gut zu Fleiſchklößen ꝛc. verwenden. Haut und Sehnen kocht man im Fleiſchbrühetopf mit aus.
636. Rinderfilet feinſter Art mit Kadeira als Zwiſchengericht. Nachdem das Filet geſpickt und in Butter mit Zuthat von etwas Madeira unter fleißigem Begießen weich gedämpft iſt, ſtellt man es warm; vorher befreit man ½ Kilo Maronen von der braunen Schale,

248 Rindfleiſch.
legt ſie noch 4 Minuten in kochendes Waſſer und zieht auch die zweite Schale ab, ſchmort ſie dann mit ſoviel Fleiſchbrühe, daß dieſe über⸗ ſteht, etwas Zucker, Butter, ein wenig Zuckerfarbe weich und kurz ein (ſiehe Nr. 49); dann kocht man ½¼ Kilo Kalbsmilch, nachdem ſie nach Nr. 53 blanchiert, mit Fleiſchbrühe, einer Zwiebel und Salz gar, doch nicht zu weich, und ſchneidet ſie in dünne Scheiben; 20— 30 Stück Champignons werden, nachdem ſie geputzt ſind, mit Salz, Butter und
Zitronenſaft durchgeſchwitzt. Wenn dies alles fertig iſt, wird die Brühe von jeder Zuthat abgegoſſen, dann noch ſchmackhaft mit Schwitzmehl, etwas Wein und Zucker zur ebenen Sauce gemacht. Nun ſchüttet man alles in dieſe hinein und läßt es bis zum Gebrauch ſtehen. Auch kann man etwa 14— 20 Stück kleine Perlzwiebeln mit brauner Butter und Zucker ganz kurz einſchmoren und dazunehmen; ebenſo noch 3— 4 Saucischen mit Butter braten und nach ihrem Erkalten in 2 Zmtr. lange Stückchen ſchneiden und in die Saucke legen.
Das Filet wird in feinen Scheiben, die wieder als Ganzes zuſammengelegt werden, auf eine lange Bratenſchüſſel gethan, mit dem Zubehör garniert und die Sauce herumgegoſſen, dann ſchnell ſerviert
637. Rumpfſtück(Rumpſteak).
½ Ztmr. dick geſchnittene Scheiben von Rinderfilet eines jungen Ochſen, der ſchon einige Tage geſchlachtet iſt, werden mit ein wenig Pfeffer beſtreut, auf beiden Seiten tüchtig geklopft und in Butter, die man in einer flachen Pfanne braun werden ließ, ſchnell bräunlich gebraten, wobei das Innere blutig bleiben muß. Zu der Butter thut man kräftige Fleiſchbrühe oder Bratenſauce. Dazu giebt man in Butter gebratene Kartoffeln, auch geriebenen Meerrettich(Kren).
638. Rinderſchmorbraten, non dem man zuuor Fleiſchbrühe gekocht hat.
Man kocht 2— 2 ½ Kilo derbes Rindfleiſch, am beſten aus der Keule, unter Zuthun von Wurzelwerk halb weich. Nun macht man in einem Tiegel Bratfett heiß— halb Butter, halb Nierenfett— legt das Fleiſch hinein und läßt es etwas bräunen, alsdann gießt man von der gewonnenen Fleiſchbrühe nach und nach etwas zu dem Braten, legt 1 geſchnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, etwas Gewürz, ſowie einige Brotrinden dazu und läßt es verdeckt weich ſchmoren. Zuletzt kann man noch ein Glas Rotwein hinzuthun.
Die übrige Fleiſchbrühe kann man mit Fleiſchextrakt verbeſſern und mit dick gekochtem Reis geben. Beim Aufſetzen des Fleiſches darf man nicht gar zu viel kochendes Waſſer hinzugießen, da das Fleiſch nur kurze Zeit kocht.
639. Brefſteak von Filet(ende).
Man verwendet dazu Filet von altgeſchlachtetem Rind oder das obere des Filets, die Kugel, klopft es und ſchneidet recht dicke, runde

Rindfleiſch. 249
Scheiben, legt ſie in braun gewordene ſteigende Butter und läßt ſie unter fortwährendem Begießen auf jeder Seite 4—5 Minuten braten; zeigt ſich oben Blut, ſo wendet man ſie ſchon früher um. Nach Belieben thut man einige Zwiebeln in die Butter. Man richtet ſie mit der eigenen Sauce, an die man etwas ſaure Sahne thut, welche dann ſchon über die Filets gegoſſen wird, oder auch mit einer Sardellenſauce an.
Taucht man die Beefſteaks in eine Beize(feines Ol und zerlaſſene Butter zu gleichen Teilen) und ſtellt ſie übereinander gelegt und zugedeckt an einen kalten Ort, ſo werden ſie, namentlich von jungem Rind, ganz beſonders zart.
640. Engliſche Beefſteaks uon Filet(*Lende).
Dieſe werden wie die vorhergehenden zubereitet, indes wendet man ſie vor dem Anrichten loſe in Mehl um. Innen müſſen ſie rot bleiben und deshalb ſehr ſchnell braten.
641. Beefſteak von geſchabtem Fleiſch.
Das Fleiſch(½ Kilo) wird fein geſchabt oder gewiegt, mit einem eingeweichten, gut ausgedrückten Weißbrot oder entſprechend gekochten, kalt geriebenen Kartoffeln, 1 oder 2 ganzen Eiern, etwas kaltem Waſſer, Salz und feinem Pfeffer gut durchgerührt, in 1 ½ finger⸗ dicke, runde Stücke geformt, mit gewiegten Zwiebeln beſtreut oder mit Zwiebelſcheiben belegt, in ſteigende Butter gethan und unter fleißigem Begießen ſchnell von beiden Seiten gebraten und ſogleich mit ſeiner Sauce angerichtet. Auch kann man etwas ſaure Sahne an die Sauce thun.
Anſtatt der Semmel und des Eies kann man auch ein reichlich halbes Waſſerglas voll kaltem Waſſer, nach Bedarf auch mehr, oder kalte Fleiſchbrühe hinzuthun; viele mögen die ſo bereiteten Beefſteaks lieber. Ebenſo kann man etwas Zwiebel daran reiben und dieſelben beim Braten fortlaſſen.
Man garniert ſie, wenn man es liebt, mit Setzei, Gurken ec., auch kann man die Zwiebeln, anſtatt ſie gleich beim Braten auf das Fleiſch zu legen, beſonders dämpfen und ſie beim Anrichten darauflegen; eine Sardellenſauce nach Nr. 241 iſt ſehr paſſend dazu. Ebenſo reicht man die Beefſteaks auch„mit Hinderniſſen,“ d. h. man garniert ſie mit allerlei feinem Gemüſe, Meerrettich(Kren), Kartoffeln(Erdäpfeln), Pfeffergurken, geröſteten Schalotten und obenauf ein Setzei.
Dieſe Beefſteaks kann man ſchon am Tage vor dem Anrichten fertig machen, in lauwarmer Butter umwenden, übereinander legen und zugedeckt ſtehen laſſen. Sie ſchmecken dann ſogar ſaftiger.
642. Ruſſiſche Beefſteaks(ſehr kräftig).
Die Beefſteaks von geſchabtem Fleiſch Nr. 641 werden bis zum Braten fertig gemacht, alsdann wird eine Kaſſerolle mit Butter ausgeſtrichen, eine Taſſe kalte Fleiſchbrühe hineingegoſſen, eine Schicht

250 Rindfleiſch.
roher, geſchälter, in Scheiben geſchnittener Kartoffeln darüber gelegt, dies mit geſtoßenem Pfeffer, Salz und gehackten Zwiebeln beſtreut und darauf die rohen Beefſteaks nebeneinander gelegt; dann legt man die zweite Schicht, aber ohne Zwiebeln, pflückt etwas Butter darüber und läßt das Ganze feſt zugedeckt eine Stunde im Bratofen(Rohr) ſchmoren. Hin und wieder rüttelt man die Kaſſerolle, damit ſich die Kartoffeln nicht anſetzen. Mit reichlicher Butter verbeſſert man das Gericht.
643. Rohe Beefſteaks garniert.
Siehe die nach Nr. 641 bis zum Braten vorbereiteten Beefſteaks. Alsdann lege man auf jedes Beefſteak ein Setzei und garniere dasſelbe mit kleinen Pfeffergurken, Kapern, Sardellen und gehackten Kräutern, als Schnittlauch oder Peterſilie, ferner mit Scheibchen von Salzgurken, vhtetdeßen Blumenkohlroſen und dergl.
644. Graszyu.
Dazu kann man Rinderſchwanzſtück, ſaftiges Rippen⸗ oder Blumenſtück verwenden. Man ſchneidet das Fleiſch in halbe hand⸗ große, anderthalb fingerdicke Stücke, klopft ſie mit einem Holzhammer und legt ſie in einen luftdicht zu verſchließenden Topf oder einfachen Schmortopf, ſtreut reichlich Salz, etwas Pfeffer und viel geſchnittene Zwiebeln dazwiſchen und darüber; ebenſo kleinere Stücke Butter — auf jedes Stück Fleiſch 1 Theelöffel Butter und ungefähr ½ mittelgroße Zwiebel— und gießt nun ſoviel kochendes Waſſer darauf, daß es knapp überſteht. Alsdann ſchließt man den Topf mit dem Deckel und verklebt, falls derſelbe nicht ganz feſt ſchließt, Deckel mit Topf durch einen Streifen Papier und Mehlkleiſter. Nun läßt man das Fleiſch zuerſt auf ſtarkem Feuer ſchnell ankochen und dann auf ſchwächerem Feuer langſam ſchmoren. In 3 bis 4 Stunden iſt das Fleiſch gut. Zuweilen muß man den Topf hin und her bewegen, dadurch wird das Offnen des Deckels unnötig. Beim Anrichten thut man die Sauce über das Fleiſch. Sollte dieſe nicht ſämig ſein, ſo quirlt man, nachdem das Fleiſch herausgehoben, 1—2 Löffel Weizenmehl daran und läßt ſie damit aufkochen. Wer dies Gericht recht ſcharf liebt, kann etwas Paprikapfeffer hinzunehmen, auch nach Belieben etwas Ungarwein darangießen.
645. Rollfleiſch von Rind(Roulade).
Das Fleiſch bereitet man wie in voriger Nummer vor; nachdem es geklopft und mit Salz und Pfeffer beſtreut iſt, legt man auf jedes Stück ein Scheibchen Speck, welches aber nur ein Viertel ſo groß, als das Fleiſchſtück zu ſein braucht, legt darauf reichlich geſchnittene Zwiebeln, ſtreut etwas Pfeffer und Salz dazu, wickelt das Fleiſch auf und bindet mit einem Fädchen Garn die Rolle zuſammen.
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Rindfleiſch. 251
Nun legt man die Rollen ebenſo in den Topf, wie in voriger Nummer angegeben, läßt aber die Butter und die andern Zwiebeln fort, gießt dann kochendes Waſſer darauf, ſodaß es knapp überſteht und verfährt weiter wie in voriger Nummer. Manche lieben es, auch Kümmel daran zu thun, doch würde ich dazu nicht raten.
646. Frikot.
375 Gramm gut geklopftes Rindfleiſch wird in kleine Stücke geſchnitten und fein gewiegte Zwiebeln, Salz, Pfeffer und etwas geriebene Semmel bereit gehalten. Nun wird ein Teil Kartoffeln geſchält, in Scheiben geſchnitten und lagenweiſe mit dem Fleiſch in eine Puddingsform gelegt, die Zwiebeln, Salz, Pfeffer und geriebene Semmel dazwiſchen geſtreut, ſowie etwa 6 Stückchen Butter darauf verteilt; die erſte und letzte Lage ſind Kartoffeln. Zuletzt wird etwa ¼ Ltr. Sahne darüber gegoſſen. Die Form muß gut ſchließen und wird 3 Stunden im warmen Bade(au bain-marie) wie ein Pudding gekocht.
647. Klops uon Rindfleiſch.
½ Kilo fein geſchabtes Rindfleiſch, 165 Gr. fein gewiegtes Schweine⸗ fleiſch, 2— 3 mittelgroße, fein gewiegte, in reichlich Butter hell gebratene Zwiebeln, 1 eingeweichtes, gut ausgedrücktes Milchbrot oder entſprechend viel gekochte, geriebene Kartoffeln, 1 großer gewäſſerter, fein gewiegter Hering oder Sardellen, etwas fein geſtoßener Pfeffer und 3 ganze Eier werden gut durcheinander gerührt und vermittelſt geriebener Semmel runde Klöße(ſo wie eine große Walnuß) geformt. Nun thut man in eine Kaſſerolle oder tiefen Tiegel 3 Löffel Butter, läßt einige fein gewiegte Zwiebeln darin gelb werden und giebt dann 2 Löffel Mehl hinzu, von welchem man braunes Schwitzmehl bereitet; iſt dies fertig, ſo gießt man lauwarmes Waſſer oder Brühe hinzu, ſodaß es eine ſämige Sauce wird und ſchüttet nun einen großen gewäſſerten und gewiegten Hering hinein, oder ſtatt desſelben Sardellen. Jetzt thut man etwas Wein⸗ eſſig, 2— 3 Zitronenſcheiben, 1 Eßlöffel Kapern, 1—2 Eßlöffel friſche oder eingemachte geſchnittene Champignons, ſowie etwas Pfeffer und Zucker an die Sauce. Tieſe Zugaben muß man ausſchmecken, denn es iſt ſchwer, die Mengenverhältniſſe genau anzugeben. Kapern, Zitronenſcheiben und Champignons ſind nicht unbedingt nötig, indes verfeinern ſie das Gericht, wenn man auch nur eins oder das andere hinzuthut; ebenſo geben Sardellen einen ungleich feineren Geſchmack als Hering. Hat man das Fleiſch ſelbſt geſchabt, ſo können Knochen und Sehnen aus⸗ gekocht und die Brühe zu der Sauce verwandt werden. Iſt die Sauce gut durchgekocht, ſo legt man, ſo lange ſie noch kocht, die Klopſe hinein; ſind es zu viele, ſo kocht man zunächſt die eine, dann die andere Hälfte. Die Sauce darf dabei nicht aus dem Kochen kommen, weil die Klopſe ſonſt leicht zerfallen; damit ſie ſich während

252 Rindfleiſch.
des Kochens nicht anſetzen, muß man den Tiegel zuweilen etwas hin und her bewegen. Nach 5 Minuten langem Kochen ſind ſie gut; man ſetzt den Tiegel dann beiſeite, läßt ſie noch etwas ziehen und richtet ſie an.
Das Weiße der Eier kann man zu Schnee ſchlagen, wenn man die Klopſe ſehr locker liebt. Auf dem Lande, wo vorwiegend Hammel⸗ fleiſch zur Verfügung ſteht, iſt dies Gericht auch von dem Fleiſch der Hammelkeulen herzuſtellen; man muß dann aber, falls auch das Schweinefleiſch fehlt, etwas fein gewiegten Speck oder geſchmolzene Butter hinzuthun.
648. Klops in Bierſaure.
Man läßt ¼ Kilo mageren Schweinebauch in wenig Waſſer kochen, bis er gar iſt, dann nimmt man das Fleiſch heraus und giebt 1 Flaſche gutes Braunbier hinzu, ſowie ein gut Teil Wurzelwerk, namentlich Peterſilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, engliſch Gewürz und 2 ziemlich große, in Ringel geſchnittene Zwiebeln, ferner nach Geſchmack Salz, 1—2 Löffel Butter, ungefähr 2 Löffel Zucker, ſodaß es nicht ſüß, aber angenehm ſchmeckt und, wenn er zur Hand, etwas Zitronenſaft daran. Dies läßt man zuſammen kochen, bis das Wurzelwerk weich iſt. Inzwiſchen hat man Klops von Rindfleiſch nach Nr. 647 bereitet, läßt aber den Hering darin fort, oder man ſorgt dafür, daß derſelbe gehörig auswäſſert. Nachdem man dieſe Klopſe geformt, drückt man ſie etwas platt, wendet ſie in geriebener Semmel(Bröſeln) um und bratet ſie kurze Zeit in Butter. Dann legt man ſie in die Bierſauce und läßt ſie einige Minuten darin durchziehen.
Man kann die Klopſe auch, ohne ſie zu braten, in der Bierſauce 5 Minuten kochen und dann ſervieren. Die Sauce rührt man noch mit 2 Löffel in Waſſer aufgerührtem Kartoffelmehl ab und gießt ſie durch ein Sieb. Das Schweinefleiſch kann man auch mit der Sauce eſſen oder anders verwerten.
649. Audding von gekochtem Fleiſch.
1 ½ Kilo Rind⸗, Kalb⸗, auch Hammelfleiſch, ½ Kilo rohes, fein gewiegtes Bratwurſtfleiſch, 6 Eier, 2 eingeweichte Milchbrote, etwas Pfeffer, Salz, einige Sardellen, fein gewiegte, in einigen Löffeln Butter gebratene Zwiebeln und zu Schnee geſchlagenes Eiweiß werden gut durcheinander gerührt, in eine mit Butter ausgeſtrichene Puddings⸗ form gefüllt und 1 Stunde im warmen Bade(au bain-marie) gekocht.
650. Pudding von rohem Fleiſch. Nimm 1 Kilo geſchabtes Rindfleiſch und ½ Kilo geſchabtes Schweine⸗ fleiſch, ¼ Kilo Butter, 4 kleine, eingeweichte und wieder ansgedrückte

Rindfleiſch. 253
Weißbrote, 2 gewäſſerte Heringe oder entſprechend Sardellen, 8 Eier, etwas Salz und Pfeffer. Die Butter wird zuerſt zu Sahne gerührt, dann das andere nach und nach hinzu gerührt, in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Puddingsform gefüllt und 2 Stunden im warmen Bade (au bain-marie) gekocht. Dazu paßt eine Sardellen⸗ oder Kapern⸗ ſauce nach Nr. 241 oder 249.
651. Kalter Ffleiſchpudding.
1 Kilo Rindfleiſch und 1 Kilo Schweinefleiſch werden ganz fein geſchabt und gewiegt, dann ½ Kilo friſcher, roher, fein gewürfelter Speck darunter gerührt, ferner 4 Eier tüchtig gequirlt, 2 kleine geriebene Weißbrote(Bröſeln), eine große geriebene Zwiebel, etwas Pfeffer, Nelken, Majoran und Thymian— getrocknet und fein geſtoßen— nach Belieben auch etwas engliſch Gewürz und Salz dazu gegeben. Dies wird gut vermengt, in eine Puddingsform gethan und 4 Stunden im warmen Bade(au bain-marie) gekocht; dann läßt man den Pudding kalt werden und garniert ihn mit Sardellen, Eiern und Peterſilie. Der Pudding iſt ſehr ſchön. Dazu paßt folgende Sauce:
Man ſtreiche das Gelbe von mehreren hart gekochten Eiern durch ein Sieb, rühre es mit Provenceöl zu einem Brei an, verdünne es mit Eſſig und kalter Fleiſchbrühe und miſche fein gewiegte Sardellen, Pfeffer, Moſtrich und fein gehackten Schnittlauch darunter. Auch eine Priſe Zucker kann man, falls es beliebt, hinzuthun.
652. Rindfleiſchreſte als Belag für Butterbrot.
Man wiegt die gekochten Fleiſchreſte ziemlich fein, vermiſcht dieſelben mit gehackten Sardellen und grüner Peterſilie und richtet ſie in einem Kranz von Peterſilienblättern an. Zu einem Teller gehackten Fleiſches rechnet man 6—8 Sardellen und 1 Eßlöffel Peterſilie. Nach Belieben kann man auch ein wenig Pfeffer hinzuthun.
653. Würſte von gekochtem Rindfleiſch zu Gemüſebeilagen.
Man benutzt hierzu Rindfleiſchreſte, von denen Suppen bereitet ſind. Das Fleiſch, welches bereits mit Wurzelwerk und Salz gekocht iſt, putzt man recht gut, indem man alle trockenen und ſehnigen Teile entfernt, hackt es fein, giebt ſoviel recht fette Fleiſchbrühe daran, daß die Maſſe ſaftig, aber nicht zu dünn wird, miſcht Salz, Muskatnuß, etwas Pfeffer darunter und füllt ſie in ganz dünne Rindsdärme, bindet ſie, ſo groß man ſie wünſcht, feſt zu, läßt ſie ½ Stunde in Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe kochen, nimmt ſie heraus und bewahrt ſie an einem trocknen, womöglich etwas luftigen Ort auf. Will man die Würſte verwenden, ſo läßt man ſie in heißem Waſſer nur 5 Minuten liegen, aber nicht kochen; dann zieht man dieſelben durch braune Butter.

Rindfleiſch.
654. Pökel- und RKanchfleiſch vom Rind.
Wenn Pökelfleiſch nicht zu lange in Lake gelegen hat, wäſcht man es nur lauwarm ab, ſpült es mit kaltem Waſſer, ſtellt es mit reichlichem Waſſer aufs Feuer und läßt es langſam weich kochen; hat es aber längere Zeit in Lake gelegen, dann läßt man es dementſprechend wäſſern.
Das Rauchfleiſch wird abends lauwarm abgewaſchen, wozu man Weizenkleie nehmen kann, abgeſpült und eine Nacht kalt ein⸗ gewäſſert. Dann wird es mit kochendem Waſſer aufs Feuer geſtellt und langſam weich gekocht. Beide Sorten Fleiſch läßt man in der Brühe erkalten, wenn man dieſelben nicht warm eſſen will.
655. Hamburger Rauchfleiſch.
Dieſes Fleiſch, welches gewöhnlich hohe Preiſe hat, kann man mit einiger Sorgfalt ſehr gut ſelbſt bereiten. Eine fette Rinderbruſt oder ein Stück derſelben von einem jungen, gut gemäſteten Ochſen begieße man mit kochendem Waſſer und laſſe es ¼ Stunde darin liegen. Hierauf reibt man das Fleiſch tüchtig mit einer Miſchung von Salz(auf 3 Kilo Fleiſch ungefähr ¼ Kilo), 1 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel Salpeter ſo lange, bis ſie verbraucht iſt, bedeckt das Fleiſch noch mit Salz und läßt es 6—8 Tage liegen, während man es häufig mit der Lake begießt; dann hängt man das Fleiſch 5— 6 Tage in den Rauch, nachdem man es vorher in Muſſelin genäht hat. Eine ganze Bruſt würde 7—8 Tage im Rauch hängen müſſen. Bevor man das Fleiſch kocht, muß man es gut lauwarm abwaſchen, eine Nacht kalt einwäſſern und dann langſam weich kochen. Man kann dazu eine Erbſenſauce nach Nr. 228 geben oder es als Beilage zu Gemüſe verwenden, auch kalt als Aufſchnitt ſervieren. Iſt das Stück Fleiſch ſehr groß, ſo thut man gut, es mit einem gebrühten Bindfaden zu umwickeln.
656. Rinderſchinken.
Das gepökelte und geräucherte(*geſelchte) Rindfleiſch, wie es als Hamburger Rauchfleiſch vorbereitet wird, läßt ſich auch ungekocht zum kalten Aufſchnitt als ſogenannter Rinderſchinken verwerten. Man nimmt dazu vorzugsweiſe das Fleiſch junger, gut gemäſteter Ochſen.
657. Hamburger Plockfinken.
Mohrrüben werden wie zum Gemüſe vorbereitet und in Brühe oder Salzwaſſer mit einem Löffel Butter weich gekocht, dann ſämt man ſie mit hellem Schwitzmehl ab, thut eine kleine Meſſerſpitze voll Pfeffer, nach Geſchmack Weineſſig und Zucker hinzu und kocht alles zuſammen etwas durch. Nun ſchneide man Reſte von Pökelzunge, rohem oder gekochten Schinken oder Rauchfleiſch in würfelartige Stückchen, thue ſie in die Rüben, rühre behutſam um, laſſe ſie noch
15— 20 Minuten langſam kochen und miſche nun, falls man den

Rindfleiſch.
Zwiebelgeſchmack liebt, noch einige gehackte, in Butter weich gedämpfte Zwiebeln hinein. Salzkartoffeln oder Klöße nach Nr. 210 oder 211 werden dazu angerichtet.
658. Rindergaumen.
Man läßt die Gaumen in Salzwaſſer nur warm, nicht heiß werden, putzt ſie alsdann und kocht ſie in ſchwach geſalzenem Waſſer weich. Nun legt man ſie in kaltes Waſſer und ſchneidet ſie, abgekühlt, würfelartig, bereitet eine Ragout⸗ oder Frikaſſee⸗Sauce nach Nr. 253, 255 oder 272, ſchmort die Gaumen, wenn man ſie feiner haben will, bevor man ſie in die Sauce thut, noch in etwas Weißwein oder Fleiſch⸗ brühe, läßt ſie in der Sauce einmal aufkochen und richtet ſie dann an.
659. Auheuter. Das Kuheuter wird in Salzwaſſer weich gekocht, in längliche, dünne Scheiben geſchnitten, mit Salz beſtreut, in Ei und Semmel gewendet und in Butter hellgelb gebraten.
660. Weſtfäliſcher Pfeffer-Pothaſt.
Man haut die Rippenſtücke vom Rind in fünfmarkſtückgroße Scheiben und ſetzt ſie in wenig geſalzenem Waſſer auf, fügt auf 1 Kilo Fleiſch einen Teller voll in Ringel geſchnittene Zwiebeln, reichlich weißen ganzen Pfeffer und etwas Nelkenpfeffer hinzu, ſowie 1 bis 2 Lorbeerblätter und ſpäter Kapern und einige Zitronenſcheiben. Der Pfeffer⸗ und Zitronengeſchmack muß vorherrſchend ſein. Die Sauce ſämt man ab, indem man etwas geriebene Semmel oder Zwieback (Bröſeln) mitkochen läßt. Verfeinern kann man das Gericht dadurch, daß man vorher Fleiſchklößchen(Kneffs) nach Nr. 190 bereitet und gekocht beim Anrichten in die Sauce legt.
661. Kindfleiſch und Rindszungen ſchnell zu pökeln.
Ungefähr 3 Kilo Fleiſch— am beſten aus der Kugel oder Lende— werden ſchnell in kochendes Waſſer getaucht, dann abgewiſcht und mit einer Taſſe Salz, mit welchem 1 Theelöffel voll Salpeter und 1 Theelöffel Zucker vermiſcht ſind, ſo lange ſtark eingerieben, bis der Vorrat ganz verbraucht iſt. Dann legt man das Fleiſch in einen Steintopf und begießt es fleißig mit der Lake, die ſich bald zeigt. Zungen behandelt man ebenſo. In 24 Stunden kann man beides verwenden. Siehe auch Anhang Nr. 1860.
662. Rindszunge und anderes Fleiſch, Spickgans uſm. langſam zu pökeln.
100 Gr. Zucker und 30 Gr. Salpeter kocht man ½ Stunde unbedeckt mit 1 Kilo Salz und 5 ¼ Ltr. Waſſer auf; nachdem dies eine Nacht geſtanden hat, legt man die Zunge uſw. hinein und läßt ſie darin 10—12 Tage liegen. Dieſe Quantum iſt für 10 Kilo Fleiſch berechnet. Siehe auch Nr. 762.

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256 Rindfleiſch.
663. Rinderpökelzunge zu kochen.
Die Zunge wird einige Stunden gewäſſert, lauwarm gut abgewaſchen und in Waſſer langſam weich gekocht, dann herausgenommen, zwiſchen zwei Brettchen gelegt und dieſe mit Steinen beſchwert; iſt ſie, ſo gepreßt, kalt geworden, ſo zieht man behutſam die Haut ab.
664. Ochſenzunge in Buttdarm.
Um gekochte Ochſenzungen ſchön und länger aufbewahren zu können, ſteckt man ſie in einen Buttdarm, und zwar belegt man die gekochte, abgehäutete und erkaltete, geſalzene Ochſenzunge rundherum mit einer dünnen Speckſchnitte, läßt ſie ungefähr 1 Stunde an kalter Luft liegen, damit ſich der Speck feſt anlegt, ſteckt dann die Zunge vorſichtig in ein dazu paſſendes Stück Buttdarm und bindet dieſen an beiden Enden zu. Alsdann hält man den gefüllten Darm in recht heißes Waſſer und ſticht mit einer Stopfnadel die Luft heraus, hält ſie wieder in heißes Waſſer und beſtreicht den Darm gleichmäßig mit Cochenillefarbe; dadurch wird er hübſch rot und eignet ſich gleichzeitig zur Dekoration, z. B. für Schaufenſter. Natürlich kann man das Färben mit Cochenille auch unterlaſſen.
665. Friſche Rinderzunge zu kochen.
Man kocht die Zunge, nachdem ſie ſauber gewaſchen, in reichlichem Salzwaſſer und Wurzelwerk und ſchäumt ſie mehrmals gut ab. Iſt ſie in ungefähr 3 Stunden völlig gar, ſo zieht man die Haut ab und legt ſie bis zur weiteren Verwendung wieder in die Brühe. Soll ſie kalt gegeſſen werden, ſo preßt man ſie nach Nr. 663.
Wird ſie warm gegeſſen, ſo kann man eine Kapern⸗ oder Roſinenſauce nach Nr. 249 oder 264 dazu geben, die man mit einem Glaſe Weißwein und Zitronenſaft verfeinert.
666. Gefüllte Ochſenzunge.
Eine friſche Zunge wird nach Angabe in voriger Nummer ziemlich gar gekocht und dann der Länge nach durchgeſchnitten. Ein gutes Fleiſchfüllſel, wie es unter Füllſel zu finden, wird eingerührt, die durchgeſchnittenen Seiten mit Eiweiß beſtrichen, jede Hälfte mit dem Füllſel belegt, aber ſo, daß die Zunge wieder ihre natürliche Form erhält; dann wird ſie paniert und im Ofen mit Butter gebacken.
667. Zungen-Ragont.
Man kocht eine Zunge nach Nr. 665 mit Zugabe von etwas Gewürz, weißem Pfeffer, Nelken, Zwiebeln, Lorbeerblättern und etwas Ingwer. Dann bereitet man braunes Buttermehl, gießt etwas von der Zungenbrühe und einige Gläſer Madeira daran, fügt einen kleinen Taſſenkopf Champignons und Trüffeln bei und läßt dies

Bindfleiſch. 257
zu einer ſämigen Sauce kochen. Nun giebt man etwas Sardellen⸗ butter, Zitronenſaft und noch ein Glas Madeira daran und legt die in dicke Scheiben geſchnittene Zunge hinein. Kann das Ragout noch nicht ſerviert werden, ſo ſtellt man das Geſchirr mit demſelben in ein Gefäß mit heißem Waſſer, damit es warm bleibt. Beim Anrichten kann man das Ragout mit nach Nr. 49 vorbereiteten Kaſtanien und Fleiſchklößchen nach Nr. 193 garnieren. Man kann zu den Klößchen das Fleiſch vom Schlund, vermiſcht mit Schweinefleiſch, Sardellen, mehreren Eidottern und ein wenig Pfeffer, verwerten; die Klößchen werden in der Zungenbrühe gar gekocht. Zu den Klößchen nehme man Rindfleiſch ſtatt Kalbfleiſch und füge auf ¼ Kilo Fleiſch 10 Gr. ungeräucherten, fein gewiegten Speck hinzu, ſowie einige fein gewiegte Schalotten. 1
668. Ochſenhirn.
Dies iſt eigentlich noch mehr zu empfehlen als Kalbshirn, da es feſter iſt. Man läßt es einige Zeit wäſſern, befreit es von Adern und Häuten und läßt es in halb Waſſer, halb Eſſig, mit Gewürz, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel und Salz weich kochen, dann in der Brühe erkalten. Nun nimmt man es heraus, ſchneidet es in ½ Zutr. dicke Scheiben, beſtreut dieſe mit Pfeffer und Salz, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel und läßt ſie in Butter hellbraun braten.
669. Koteletts uon Rind.
Von dem Rippenſtück ſchneidet man fingerdicke Koteletts aus, klopft und beſtreut ſie auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz, alsdann paniert man dieſelben in Ei und geriebener Semmel(Bröſeln) und läßt ſie in ſteigender Butter ſchnell braten.
670.*Koteletts von Rind nach Wiener Art.
Man beſtreut gut vorbereitete Koteletts mit Pfeffer und Salz, wendet ſie in Mehl um und bratet ſie zu ſchöner Farbe. Hierauf legt man ſie in eine Kaſſerolle mit zerlaſſener Butter, thut Salz, Wurzelwerk und in Ringel geſchnittene Zwiebeln hinzu und gießt ſoviel Brühe darauf, daß die Koteletts bedeckt ſind. So läßt man ſie langſam weich ſchmoren, nimmt ſie heraus, füllt das Fett von der Sauce und gießt dieſe durch ein Sieb. Nun wird die Sauce mit hellem Buttermehl abgeſämt und etwas ſaurem Rahm, ſowie ein Glas Weißwein und zuletzt Kapern hinzu gethan. Nachdem man die Sauce damit langſam durchkochen ließ, legt man die Koteletts wieder hinein, läßt ſie warm werden und richtet ſie an, wobei man einige Löffel Sauce über die Koteletts füllt, die andere apart reicht. Man kann Brat⸗ oder Salzkartoffeln dazu geben.
17

258 Bindfleiſch.
671. Heuchelhaſe.
125 Gr. Butter zu Sahne gerieben, ¾ Kilo fein geſchabtes Rindfleiſch, ½¼ Kilo fein gewiegtes Schweinefleiſch, 4 Eier, 2 ein⸗ geweichte und wieder ausgedrückte Milchbrote, 1 Taſſe kalte Fleiſch⸗ brühe, 2 fein gewiegte, in Butter etwas gebratene Zwiebeln, 125 Gr. gewiegte Sardellen, etwas Salz und Pfeffer rührt man gut durch⸗ einander. Nun formt man einen Haſenrücken, ſpickt ihn recht dicht und legt ihn in bräunliche Butter. Iſt er auf der einen Seite braun, ſo wendet man ihn um; zuletzt giebt man nach und nach 1 Taſſenkopf voll Sahne an die Sauce. In einer guten halben Stunde kann der Braten angerichtet werden. Siehe auch Nr. 1710.
672. Königsberger Flacki oder Fleck
bereitet man von Rinderkaldaunen. Sie ſind in den öſtlichen Provinzen Preußens ein beliebtes Wintereſſen. Dazu gehören recht friſche, ſehr gut gereinigte Kaldaunen; man kann ſie nochmals mit Mehl und Salz abreiben, blanchieren und dann noch mit friſchem Waſſer abwaſchen. So ſetzt man ſie mit reichlichem Waſſer aufs Feuer, gießt ſie nach ½ Stunde wieder ab, thut neues Waſſer, Salz, Wurzelwerk und Gewürz hinzu und kocht ſie vollends weich, wozu 6—8 Stunden gehören. Am nächſten Tage nimmt man das Fett ab, ſchneidet die Kaldaunen in kleine Stücke und legt ſie in folgende Sauce: Man läßt einige gehackte Zwiebeln in Rinderfett braten, thut dann 2 Löffel Mehl hinzu, bereitet davon ein braunes Schwitzmehl und gießt von der gewonnenen Fleiſchbrühe ſoviel hinzu, als man zu einer ſämigen Sauce nötig hat. Dieſer fügt man Eſſig, Zucker, Salz und Pfeffer hinzu, ſodaß ſie einen angenehmen Geſchmack hat; dann läßt man die Kaldaunen in der Sauce heiß werden und giebt ſie zu Tiſch. Siehe auch Nr. 1711.
673. Apfelfleiſch.
Hierzu kann man Reſte von Suppenfleiſch verwerten. Einige fein gewiegte Zwiebeln dämpft man in Butter weich, thut dann Mehl daran und bereitet helles Schwitzmehl. Nun gießt man ſoviel Brühe hinzu, als man Sauce nötig hat, einige in Brühe weich gedämpfte, ſäuerliche Apfel, Zucker, Zitronenſaft und Korinthen, ſowie das nötige Salz, läßt dies zuſammen aufkochen, das Fleiſch darin heiß werden und richtet es an.

50˙9 Kausftaſt. 259 II. Kalbfleiſch.
; 7 Fig. 37. 1. Hals.— 2. Rücken.— 3. Keule(*Schlegel, Stoß); aus der Keule ſchneidet man die Frikandeair und Schnitzel.— 5. Bruſt.— 6. Heſſe.
Vorbemerkung. Beim Kalbfleiſch muß man darauf achten, daß es eine helle, zarte roya Farbe hat. Das Fett muß zart weiß ausſehen. Iſt der Keulenknochen nicht ſo ſtark ausgebildet, die Keule aber recht rund und voll mit Fleiſch bewachſen, ſo iſt es von einem jungen, gut gemäſteten Kalbe und daher am zarteſten und ſaftigſten.
Sechs Wochen alte, mit rohen Eiern und Milch gemäſtete Kälber ſind vorzüglich ſchön.
über das Kalbfleiſch, zur Fleiſchwuhe verwandt, iſt ſchon bei den Suppen unter Nr. 60 Näheres angegebun.
674. Gebratener Kalbsrücken(*Kalbsſattel).
Der Kalbsrücken wird gehäutet, gewaſchen und recht fein geſpickt, in ſteigende Butter auf Speckſcheiben gelegt, mit Salz beſtreut, etwas rohe Butter darauf gelegt und unter häufigem Begießen 1 ¼— 1 ½ Stunde ſchön gelb— nicht braun— gebraten. Sobald die Butter ſich bräunt, gießt man nach und nach von einer Seite etwas heißes Waſſer hinzu, in der letzten halben Stunde ſaure Sahne. Man fährt indes erſt fort, wieder Sahne hinzuzufügen, wenn die zugegebene ſich gebräunt hat; nachdem der Braten herausgehoben, kann man unter den Reſt der Sahne 1 Theelöffel Kartoffelmehl quirlen und der Sauce zufügen, dann aufkochen laſſen.
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1 260 Nalbfleiſch Tunannnannnannannnaun.
675. Aalbskeule(KEchlegel, Stoß).
Man kann nach Belieben die Keule ſpicken oder auch ungeſpickt braten, jedenfalls aber muß ſie zuvor gehäutet, mit einer Holzkeule geklopft und gewaſchen werden. Dann reibt man ſie mit Salz ein, legt ſie auf Speckſcheiben, mit der geſpickten Seite nach oben, in ſteigende Butter, begießt ſie ſogleich mit dieſer Butter und läßt ſie unter fleißigem Begießen braten. Sobald die Butter ſich bräunt, gießt man von einer Seite etwas heißes Waſſer hinzu und wiederholt dies ſpäter. Unter fleißigem Begießen läßt man ſie vollends gar werden; zuletzt gieße man ſtatt des Waſſers ſaure Sahne hinzu, webei man ſich nach voriger Nummer richtet.
Der Ofen muß beim Einſetzen der Kalbskeule recht heiß ſein, damit ſie ſchnell bratet und innen roſa bleibt. Iſt der Braten aus der Pfanne gehoben, ſo ſtellt man ihn mit der vorderen Spitze auf den Herd und fügt mit einem Löffel alles angeſetzte Braune der Sauce bei. Nun wird der Reſt der Sahne mit einem Theelöffel Kartoffel⸗ mehl aufgequirlt, hinzugegoſſen und aufgekocht. os
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676. Angeſchlagene Aalbskeunr. l Man nimmt eine kleine Keule, löſt das Fleiſch von den Knochen, wiegt es ganz fein und ſehnt es aus. Nun rührt man 1 ½ Kilo Kalbfleiſch, ½ Kilo fein gehacktes, fettes Schweirefleiſch, 10—12 fein gewiegte Sardellen, 63 Gr. geſchmolzene Batter, worin eine fein gehackte Zwiebel gedämpft iſt, 4 Eier, 3 angeweichte und wieder ausgedrückte Milchbrote, etwas Pfeffer und Salz gut durcheinander. In Form einer Keule ſchlägt man dieſen Teig um den Knochen, drückt ihn feſt an, legt nun die Keule in ſeeigende Butter und bratet ſie unter fleißigem Begießen ungefähr 1 Stunde, dann iſt ſie gar.
677. Ka. bLX 20Aten.
Das von der Keule aus bis zur dritten oder vierten Rippe abgehauene Nierenſtück wäſcht man gut ab, reibt es mit Salz ein und behandelt es im übrigen ſo, wie die gebratene Kalbskeule Nr. 675. Das Nierenſtück muß aber beim Braten zuletzt auf die fleiſchige Seite gelegt werden, dameit die Nieren und das Fett braun werden.
10,00 78. Gefüllte Kalbabruſt.
Ratſam nt es, vom Fleiſcher in der zu verwendenden Kalbs⸗ bruſt den Rippenknochen kurz abhauen und die Bruſt aufſchlitzen zu laſſen. Nun wird dieſelbe ſauber gewaſchen und mit folgendem Füllſel(Farce,„Faſch) nicht zu ſtramm gefüllt: ½ Kilo derbes Kalbfleiſch wird mit 66 Gr. friſchem Rindsnierentalg fein gewiegt; dann werden 100 Gr. in Waſſer eingeweichte und wieder aus⸗ gedrückte Semmel in 66 Gr. Butter abgebacken, das gehackte
—

Kalbfleiſch. 261
Fleiſch, 2 Eier, Pfeffer, Salz nach Geſchmack und etwas gekochter, gewiegter Schinken oder Rinderzunge und würflich, aber fein geſchnittener Speck gut zuſammen gerührt. Iſt das Füllen beendet, ſo näht man die Bruſt zu, hält ſie einige Minuten in ſiedendes Waſſer, damit ſie zart und ſteif wird, ſpickt ſie und läßt ſie in ſteigender Butter unter fleißigem Begießen 1 Stunde braten.
679. Frikandean von Kalb(Aeulenſtück).
1— 1 ½ Kilo Frikandeau aus der Keule, die nicht zu friſch ſein darf, kann man entweder ganz laſſen oder in Scheiben ſchneiden; dann wird es geklopft, ein wenig geſalzen, geſpickt und mit Butter, wenn es ein ganzes Stück iſt, im Bratofen, ſonſt in einer feſt⸗ ſchließenden Kaſſerolle langſam, unter öfterem Begießen, gedämpft. Beim Begießen füge man von Zeit zu Zeit einen Löffel gute, heiße Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, damit Sauce entſteht. Zuletzt thut man einige Löffel Sahne und Zitronenſaft hinzu. Die Frikandeaux müſſen hellbraun und mürbe ſein. Will man ſie mit Kapernſauce nach Nr. 249 geben, ſo kann man noch einige Pfefferkörner und Schalotten vorher mitdämpfen laſſen.
Streng genommen heißen Frikandeaux die 3 großen Fleiſch⸗ muskeln, welche in einer Keule liegen und dieſe müßte man dazu eigentlich einzeln herauslöſen.
680. Frikandellen von Kalbfleiſch.
¼ Kilo derbes Kalbfleiſch und 125 Gr. Kalbsnierenfett, von dem die Haut gut abgezogen iſt, wiegt man recht fein, giebt 125 Gr. eingeweichtes Milchbrot, von dem man zuvor die Rinde abgeſchält hat, etwas weißen Pfeffer, Muskatnuß, Salz, 40 Gr. Butter und 2 Eier hinzu und rührt es gut durcheinander; auch kann man etwas fein gewiegte Sardellenbutter nach Nr. 13 hinzufügen. Nun formt man länglichrunde Klößchen, paniert ſie in Ei und Semmel und bratet ſie in ſteigender Butter hellgelb. Dieſe Frikandellen können bei feinen Gemüſen die Stelle von Kalbsmilch vertreten.
681. Koteletts von Kalb.
Dieſe bleiben nur dann zart und ſaftig, wenn man ſie in ſteigender Butter auf ſtarkes Feuer ſtellt, wodurch das Auslaufen des Saftes verhindert wird. Man lege das Kotelett auf ein Brett, klopfe es mürbe, doch nicht zu ſehr, beſtreue es mit Salz und geſtoßenem Pfeffer, paniere es mit Ei und Paniermehl oder Semmel (Bröſeln) und brate dieſes ſchnell zu hellgelber Farbe. Den Abfall der Koteletts kann man vorher mit Wurzelwerk kochen und die ſo gewonnene Fleiſchbrühe zur Sauce geben. Sollte dieſe nicht ſämig ſein, ſo rühre man noch ein wenig Kartoffelmehl hinzu, das vorher . in Waſſer oder kalter Brühe aufgelöſt wurde. Man kann zum Panieren auch 1 Theelöffel voll gehackter Peterſilie in das Ei ſtreuen.

262 Kalbfleiſch.
682. Geſchabte Kalbskoteletts.
Das Rippenſtück vom Kalb wird geſchabt, Haut und Sehnen entfernt und gut ¼ ſoviel fein gewiegter Speck oder Kalbsnierentalg dazu gethan, als es Fleiſch iſt. Dann ſäubert man die Knochen, legt das Fleiſch in Form von Koteletts, die ziemlich dick ſein müſſen, beſtreut ſie mit Salz, wendet ſie in geriebener Semmel(Bröſeln) und Ei um und bratet ſie in ſteigender Butter ſchön gelb.
683. Kalbskoteletts mit Madeira- oder Champignonſaure.
Man nimmt die ſchönen, dem Nierenſtück am nächſten liegenden Koteletts und bereitet dieſe zum Braten vor, d. h. man richtet ſie zu und klopft ſie etwas breit, beſchneidet ſie rund herum, legt ſie neben⸗ einander in eine flache, mit Butter ausgeſtrichene Kaſſerolle, in welcher man ſie noch mit zerlaſſener Butter begießt, und ſtellt ſie unmittelbar vor dem Auftragen 5 Minuten auf etwas lebhaftes Feuer; nach⸗ dem ſie 3 Minuten auf einer Seite gelegen haben, wendet man ſie auf die andere, dann füllt man nach 2 Minuten die Butter aus, giebt etwas dunklen Jüs über das Fleiſch und ſchwenkt ſie darin um, damit ſie glänzend werden. Dazu reicht man eine Champignon⸗ oder Madeiraſauce nach Nr. 231 oder 245.
684. Geſpickte Kalbs-Koteletts.
Schöne, dick geſchnittene, fleiſchige Koteletts ſchlägt man etwas breit und ſpickt ſie fein. Hierauf begießt man ſie mit kochendem Waſſer, legt ſie zum Abkühlen einige Minuten in kaltes Waſſer, beſchneidet ſie rund herum und putzt auch den Knochen ab. Dann legt man die Koteletts, mit der geſpickten Seite nach oben, in eine flache Kaſſerolle mit ſteigender Butter, läßt ſie darin bei mäßiger Hitze langſam gar werden, wobei man nach und nach etwas Jüs zugießt, wenn der Fond zu kurz eingeſchmort iſt, und begießt ſie fleißig.
685. Briſoletts von Kalbfleiſch.
Man nimmt dazu allerlei gute Fleiſchabfälle, befreit dieſe von Sehnen und Haut, fügt gut ½¼ ſoviel, als es Fleiſch iſt, fein gewiegten Nierentalg oder fetten Speck hinzu, etwas geweichtes, gut ausgedrücktes Weißbrot, formt länglichrunde Klopſe, ſtreut ein wenig Pfeffer und Salz darauf, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel(Bröſeln) und bratet ſie in ſteigender Butter.
686. Kalbs-Konladen.
½ Kilo derbes Kalbsfleiſch ſchneidet man in 4—5 Scheiben, klopft es etwas und ſpickt es mit feinem Speck. Dann bereitet man ein Füllſel(Faſch) von etwas rohem gewiegten Schinken, etwas ebenſolchem Kalbfleiſch, 4 gut gewaſchenen, gewiegten Sardellen, einigen

Kalbfleiſch. 263
Kapern, etwas geriebener Semmel(Bröſeln) und einem Ei, indem man alles gut zuſammenrührt. Hiermit beſtreicht man jede Roulade, rollt ſie auf und bindet ein Fädchen herum. Dann legt man ſie in ſteigende Butter in eine gut zu verdeckende Kaſſerolle oder einen verſchließbaren Topf und läßt ſie in Butter weich dünſten, während man nach und nach etwas gute Fleiſchbrühe zugießt. Beim Anrichten nimmt man die Fäden von den Rouladen fort, ſämt die Sauce mit 1 Löffel dunkelgelben Schwitzmehl ab und verziert ſie, nachdem die Sauce darüber gegoſſen, mit Zitronenſcheiben und Kapern.
Man kann auch eine Champignon⸗, Sardellen⸗ oder Trüffelſauce nach Nr. 231, 241 oder 246 dazu geben, ferner benutzt man die Rouladen ohne Sauce als Verzierung von Gemüſen; in dieſem Fall ſchwenkt man ſie aber vorher noch auf dem Feuer in braunem Jüs um, damit ſie recht glänzend werden.
687. Kalbsbraten zu wärmen.
Der dazu vorhandene Braten wird in nicht zu dünne Scheiben geſchnitten, auf eine irdene oder porzellanene tiefe Schüſſel gelegt, mit der Bratenſauce übergoſſen, zugedeckt und in eine heiße Röhre oder auf kochendes Waſſer geſtellt, damit er nur gut durchwärmt und nicht kocht. Durch Kochen würde das Fleiſch zähe werden. Iſt Mangel an Bratenſauce, ſo läßt man etwas Butter dunkelgelb werden und thut ein paar Löffel Sahne oder Milch, in welche man ein klein wenig Kartoffelmehl aufrührte, ſowie ein wenig Fleiſchbrühe oder Fleiſchextrakt hinzu. Sehr gut ſchmeckt es, wenn man Morcheln(Moranchen) nach Nr. 25 abkocht, klein wiegt, mit etwas Bratenſauce aufkocht und dann an den gewärmten Braten thut.
688. Gepökelte Kalbskeule.
Man lege dieſelbe etwa 3 Wochen lang in Pökellake(ſiehe Nr. 762), bringe ſie dann mit kaltem Waſſer und feinen Kräutern(ſiehe Seite 28 fines-herbes) aufs Feuer, koche ſie langſam gar und verwende ſie dann, wenn ſie gar iſt, wie Schinken oder gebe ſie kalt mit Mayonnaiſen⸗ ſauce nach Nr. 276. Man kann die Keule auch einige Tage räuchern und dann wie friſchen Kalbsbraten braten. Letzteres iſt für Land⸗ bewohner zu empfehlen, die einmal überfluß und das andere Mal Mangel an Fleiſch haben. Der gepökelte und ſchwach geräucherte Kalbsſchinken iſt, roh geſchabt, für Kinder und Rekonvaleszenten zu empfehlen.
689. Kalbfleiſch mit Kapernſaure.
Man kocht das Fleiſch, wie bei Kalbfleiſchſuppe Nr. 60 angegeben, nur ſetzt man es mit knapp Waſſer auf, damit es nicht ſehr auskocht und richtet es mit Kapernſauce nach Nr. 249 an.

264 Kalbfleiſch.
690. Kalbsſchnitzel.
Man ſchneidet aus der Keule fingerdicke, länglichrunde Scheiben, klopft ſie ein wenig mit einem Holzhammer, ſchneidet ſie egal, beſtreut ſie mit Salz und paniert ſie mit Ei und Paniermehl oder geriebener Semmel(“Bröſeln); hierauf werden die Scheiben in ſteigende Butter gelegt und gelbbraun gebraten. Nun tröpfelt man etwas Zitronenſaft auf die Schnitzel und garniert ſie mit Kapern und einer dünnen Zitronen⸗ ſcheibe. Die Sauce gießt man durch ein Suppenſieb darüber.
691. Frikaſſee von Aalbfleiſch(*Schnittfleiſch).
Hierzu nimmt man am beſten Bruſtſpitze, die roh in paſſende Stücke geteilt wird. Auf ½ Kilo Fleiſch giebt man 3—4 Löffel Bratfett oder Butter, 1 Theelöffel voll Salz und etwas gehackte Peterſilie in einen Tiegel und läßt das Fleiſch zugedeckt ein wenig darin ſchmoren. Dann gießt man Waſſer darauf, ſodaß es überſteht und läßt es 1 Stunde langſam kochen; hierauf reibt man ein trockenes Weißbrot daran und läßt das Ganze wiederum ¼ Stunde kochen. Nun füllt man Fleiſchbrühe ab, läßt aber nur ſoviel, als Sauce nötig, auf dem Fleiſch, rührt die Sauce mit hellem Buttermehl ab, thut 3 Scheiben Zitrone, etwas Weißwein und Salz nach Geſchmack hinzu. Jetzt quirlt Eſprudelt) man 2 Eidotter in einem Topf, gießt die Sauce unter Quirlen hinzu, richtet das Fleiſch auf eine Schüſſel an und giebt die Sauce darüber. In die Fleiſchbrühe kann man ſteif gekochten Reis thun. Das Frikaſſee garniert man mit Fleiſchklößchen, wie in dem folgenden Rezept angegeben. Der Wein kann auch fehlen.
692. Frikaſſee von Kalbfleiſch auf andere Art.
Man ſetzt das Fleiſch mit kochendem Waſſer auf, damit es ſchön weiß bleibt, läßt es ein paarmal aufkochen, ſchäumt es aber, wenn man keinen luftdicht verſchloſſenen Topf hat, gut ab, bevor es zum Kochen kommt. Dann giebt man Wurzelwerk und Salz dazu und läßt es langſam weich kochen; es darf nur ſoviel Waſſer dazu gegeben werden, daß es knapp überſteht, damit die Fleiſchbrühe recht kräftig wird. Inzwiſchen hat man Morcheln(Moranchen), Spargel oder Blumenkohl(Karviol) und Krebſe abgekocht, die Krebsſchwänze aus⸗ gebrochen und die Krebsnaſen mit Kloßteig nach Nr. 179 gefüllt, auch von den Überreſten der Krebſe Krebsbutter nach Nr. 12 bereitet. Iſt das Fleiſch weich, ſo nimmt man es aus der Brühe, gießt dieſe durch ein Suppenſieb in den Tiegel zurück, ein Glas Weißwein, die Morcheln, Spargel oder Blumenkohl mit ihrer Brühe hinzu und ſämt es mit hellem Buttermehl ab. Dann giebt man die Krebsſchwänze und die gefüllten Naſen, ſowie die Krebsbutter dazu, legt das Fleiſch hinein und läßt es in der Sauce etwas durchziehen; hierauf wird das

Kalbfleiſch. 265
Fleiſch angerichtet und mit den Ingredienzien hübſch garniert. Man kann die Krebsnaſen auch mit folgendem Fleiſchkloßteig füllen:
Dazu nimmt man ½ Kilo fein geſchabtes Kalbfleiſch, etwas gehackte, in Butter gedämpfte Schalotten oder Zwiebeln, 3 ganze Eier, 2 geriebene Weißbrote, etwas geſtoßene Muskatblume und abgeriebene Zitronen(Lemonien⸗)ſchale.
693. Kalbfleiſch mit friſchen Gurken.
Man kocht das ſauber gewaſchene, in Stücke geſchnittene Fleiſch mit wenig Waſſer oder Brühe, Butter und Salz halb weich, fügt dann 2—3 Zitronen(Lemonien⸗)ſcheiben, einige geſchälte, ausgekernte und in Stücke geſchnittene Gurken hinzu, läßt es langſam ſchmoren und giebt kurz vor dem Anrichten ein wenig Muskatblüte und geriebene Semmel (Bröſeln) daran, womit es noch einigemal aufkocht.
694. Aalbfleiſch mit Majoran.
125 Gr. würflig geſchnittenen Speck thut man in eine Kaſſerolle und wenn derſelbe hellgelb iſt, giebt man 2 Löffel durchgeſiebten Majoran hinzu, läßt dies einige Minuten braten und bereitet dann mit 4 Löffel Mehl eine Einbrenne. Zuvor hat man 2 Kilo Kalb⸗ fleiſch oder einen gut vorbereiteten Kalbskopf(ſiehe Nr. 711) gekocht, von denen man 2 Liter Brühe erhielt, welche nun recht heiß dazu⸗ gegoſſen werden, thut nach Geſchmack ein wenig Pfeffer und Eſſig daran und läßt die Brühe nochmals etwas kochen. Hierauf legt man das Fleiſch hinein und läßt es darin warm werden. Nach Belieben kann man auch Fleiſchklößchen nach Nr. 181 beim Anrichten hineinlegen.
695. Leipziger Kalbsmilch(Kalbsbries-)pudding.
Mehrere Kalbsmilche blanchiert man, dämpft ſie in Fleiſchbrühe aus Liebig's Fleiſch⸗Extrakt weich und ſchneidet ſie in Scheiben. In derſelben Brühe kocht man 250 Gr. Spargelköpfe, einen zerteilten Kopf Blumenkohl(Karviol), 1 Liter junge Erbſen und 100 Gr. friſche Morcheln. Dann ſiedet man 20 Krebſe in Salzwaſſer, bricht Scheren und Schwänze aus und bereitet aus den zerſtampften Schalen Krebsbutter. Tags zuvor bereitete man einen Butterteig, den man jetzt zu 2 meſſer⸗ rückendicken Kuchen ausrollt; mit dem einen füttert man eine Pudding⸗ form aus, den zweiten nimmt man als Deckel. Man rührt(ttreibt ab) 150 Gr. Butter zu Schaum, fügt 5 Eidotter, 3 geriebene Semmeln (Bröſeln), die Gemüſe, Kalbsmilch, Morcheln, ſowie das Krebsfleiſch hinzu, würzt die Farce(*Faſch) mit etwas Salz und Muskatnuß, beträufelt ſie mit 2 Eßlöffel Krebsbutter und 10 Gr. in wenig Port⸗ wein aufgelöſtem Liebig's Fleiſch⸗Extrakt und zieht den Eiweißſchnee durch die Maſſe. Man bäckt den Pudding in der Form im gelinden warmen Ofen 1 Stunde. Aus der Krebsbutter, der Gemüſebrühe und dem nötigen Mehl bereitet man die Sauce.

Kalbfleiſch.
696. Klops von Kalbfleiſch.
Dieſe bereitet man ebenſo wie ſolche von Rindfleiſch nach Nr. 647, doch nimmt man derbes Kalbfleiſch, läßt den Hering fort, nimmt Schalotten ſtatt der Zwiebeln und ſtatt des Schweinefleiſches auf ½ Kilo Fleiſch 30 Gr. ungeräucherten, fein gewiegten Speck, auch backt man das Weißbrot, nachdem es eingeweicht und wieder gut ausgedrückt wurde, mit wenig Butter im Tiegel nach Nr. 19 ab und fügt Zitronenſchale und etwas geſtoßene Muskatnuß hinzu.
Zur Sauce nimmt man ſtatt der Heringe etwas Sardellenbutter nach Nr. 13, Zitronenſchale und ein wenig Muskatnuß.
697. Kalbfleiſch mit Reis.
Nachdem das Fleiſch nach Nr. 60 kurz eingekocht und gar iſt, gießt man die Brühe durch ein Sieb, ſämt ſie mit etwas hellem Schwitzmehl ab und thut Zitronenſaft, fein gehackten, in Butter gedünſteten Eſtragon oder Peterſilie, etwas Sardellenbutter nach Nr. 13 daran und läßt es damit aufkochen. Dann quirlt man 2—3 Eidotter, gießt die kochende Sauce dazu, legt das Fleiſch hinein und richtet den Reis, der nach Nr. 58 anſtatt mit Waſſer, mit Brühe und etwas Salz dick eingekocht iſt, auf eine Schüſſel an, ſodaß er den Rand einer Schüſſel bildet; da hinein legt man das Fleiſch mit der Sauce.
698. Kalbsgekröſe(*Inſtert).
Das Gekröſe wird, nachdem es ſehr gut gewaſchen iſt und ½ Stunde gewäſſert hat, mit wenig heißem Waſſer, Salz, Zwiebeln und einigen Pfefferkörnern weich gekocht; nun ſämt man es mit hellem Buttermehl ab und fügt etwas Eſſig, Zitronenſchale, auch nach Geſchmack Zucker und Muskatnuß dazu. Darin muß das Gekröſe, welches inzwiſchen in kleine Stücke geſchnitten und wieder daran gethan wurde, noch ½ Stunde ziehen.
699. Kalbsfüße.
Die Kalbsfüße werden in Waſſer und Salz weich gekocht; alsdann bricht man die Knochen heraus und läßt das Fleiſch ablaufen. Nun paniert man das Fleiſch in Ei und Semmel(Bröſeln) oder Eierkuchenteig, backt es in Butter oder Schmalz und garniert es mit Peterſilie. Man giebt auch, wenn es in Butter gebacken iſt, weiße Sardellen⸗(Nr. 241) oder Kapernſauce(Nr. 249) dazu.
700. Geſpickte Kalbsmilch(Bries).
1 Kilo gute, friſche, etwas große Kalbsmilch— eine kleine iſt dazu nicht zu gebrauchen— wird nach Nr. 53 blanchiert. Hierauf gießt man das Waſſer davon ab und wieder kaltes Waſſer darauf, nimmt alle Sehnen, auch das etwa noch daran befindliche Fleiſch und die feine Haut von oben ab, ſchneidet guten geräucherten Speck

Kalbfleiſch. 267
ganz fein und ſpickt die Kalbsmilch mit einer feinen Spicknadel auf der einen Seite dicht und kraus.
Zur Sauce nimmt man 1 Kilo mageres Rindfleiſch und 250 Gr. Kalbfleiſch aus der Keule, oder, wenn dieſes nicht zu haben iſt, 375 Gr. vom dicken Kamm und 160 Gr. guten geräucherten Schinken. Das Rindfleiſch ſchneidet man in zweifingerdicke Scheiben, den Schinken in dünnere und das Kalbfleiſch, wie es ſich thun läßt. Hierauf legt man ein Stück Butter in eine verzinnte Kaſſerolle, läßt ſie darin zergehen Ezerſchleichen), thut den Schinken und das andere Fleiſch dazu, dann eine große Zwiebel, eine kleine Peterſilienwurzel, ¼ Sellerieknolle und ein paar gelbe Rüben, alles etwas zerſchnitten; darüber gießt man ½ Taſſenkopf voll Waſſer und ſtellt es zugedeckt auf gelindes Kohlenfeuer, damit es langſam zieht; ſobald ſich Jüs zeigt, macht man etwas mehr Feuer darunter. Wenn es eingekocht iſt, muß es langſam ſchmoren, gießt zuweilen ein wenig kaltes Waſſer daran, läßt es wieder ſchmoren und fährt ſo fort, bis es braun iſt; man kann dies ſehen, wenn man die Kaſſerolle vom Feuer nimmt und dieſelbe ein wenig ſchräg hält. Iſt der Jüs gut braun, ſo gießt man noch %½ Ltr. Waſſer dazu und läßt ihn ſo weit einkochen, daß nur ½ Ltr. Jüs bleibt, ſodann gießt man dieſen durch ein Sieb und noch ein wenig Waſſer über das Fleiſch, kehrt es darin um, damit keine Kraft daran bleibt und giebt es zu dem Jüs. Das Fett wird nun rein abgenommen, das Zugegoſſene von dem abgeſpülten Fleiſch muß in der Kaſſerolle wieder einkochen und zwar ſo lange, bis es gerade genug Jüs zu der Kalbsmilch iſt. Nun legt man die Kalbsmilch hinein und läßt ſie eine halbe Stunde— aber nicht länger, ſonſt fällt ſie zuſammen— darin kochen. Hierauf richtet man ſie an, die geſpickte Seite nach oben und den Jüs darüber und giebt ſie ſo zu Tiſche.
701. Kalbsmilch GBries) einfach zu bereiten.
Man blanchiert die Kalbsmilch recht weiß, ſpickt dieſelbe fein und dicht, macht ein helles Buttermehl, füllt gute Kalbs⸗ oder Hühnerbrühe dazu, ſodaß eine bündige Sauce entſteht, und läßt darin die Kalbsmilch gar werden. Zuletzt giebt man etwas Zitronenſaft, weißen Pfeffer, ein wenig Zucker und Zitronenſchale hinzu. Statt der letzten Zuthaten kann man auch dazu eine Champignonſauce nach Nr. 231 ſervieren.
702. Kalbsmilch(*Bries) zu backen.
Nachdem die Kalbsmilch blanchiert iſt, läßt man ſie ¼ Stunde heiß aufkochen, ſchneidet ſie in paſſende Scheiben, paniert ſie mit Ei und Semmel oder beſſer mit Paniermehl, legt ſie in ſteigende Butter und backt ſie ſchön hellgelb. Die Kalbsmilch wird zu feinen Gemüſen ſerviert, und kann man dieſe auch damit garnieren. Iſt ſie ſehr klein, ſo kann man ſie auch ungeteilt panieren.

268 Kalbfleiſch.
703. Ragout von Kalbsmilch(Bries).
Kalbsmilch wird nach Nr. 53 blanchiert. Hierauf gießt man das Waſſer davon ab und wieder kaltes darauf, nimmt alle Sehnen, auch das etwa noch befindliche Fleiſch und die feine Haut von oben ab und ſchneidet es in ½ Zmtr. große Würfel. Dann thut man in einen Tiegel 1 Löffel Butter, 2 knappe Löffel Mehl und bereitet helles Schwitzmehl; dieſes rührt man mit etwas von der Kalbsmilch⸗ brühe auf, fügt ein wenig Zitronenſaft, Weineſſig, Salz, Pfeffer und Muskatblüte nach Geſchmack hinzu und läßt es aufkochen; dann legt man die Kalbsmilch hinein, läßt ſie ein wenig durchziehen und richtet ſie an.
Dieſes Ragout iſt ſehr empfehlenswert für Rekonvaleszenten.
704. Ragont von Kalbszungen. Siehe Nr. 667.
705. Kalbsleber, geſchmort.
Nachdem die Leber 1 Stunde in kaltem Waſſer gelegen, zieht man die Haut ab, ſchneidet die Sehnen heraus und ſpickt ſie von allen Seiten. Dann thut man in einen Schmortopf ein Stück Butter, läßt dieſe braun werden, legt die Leber hinein und bräunt ſie von allen Seiten; nun fügt man Salz, 1 Taſſenkopf voll Weißbier und einige Zitronenſcheiben hinzu und läßt ſie verdeckt 1 Stunde ſchmoren. Man kann zuletzt noch etwas Bratenjüs oder ſtarke Brühe, auch Fleiſchertrakt an die Sauce thun und dieſe mit 1 Theelöffel auf⸗ gelöſten Weizenmehls abſämen.
706. Kalbsleber, gebraten.
Die Leber wird etwas ausgewäſſert, gehäutet und in fingerdicke Scheiben geſchnitten, wobei man die ſich zeigenden Sehnen ausſchneidet. Jetzt beſtreut man die Stücke mit Salz und Pfeffer, wälzt ſie in Mehl und bratet ſie in Butter oder Backfett ſchnell braun; ſo bleiben ſie ſaftig. Man kann auch einige geſtoßene Wacholderbeeren daranthun.
707. Haſchee von Lunge(Lungmus, Pillam).
Man kocht Kalbslunge und Herz, nachdem dieſelben mehrere Male gewaſchen und in Stücke geſchnitten ſind, in Waſſer mit Salz und Wurzelwerk weich, nimmt dann beides aus der Brühe und wiegt es kleinwürflig. Nun macht man von Butter und Nierenfett, halb und halb, oder reiner Butter mit etwas Mehl hellbraunes Schwitz⸗ mehl, rührt es mit Lungenbrühe zu ſämiger Sauce auf, giebt Eſſig, Zucker, Pfeffer und Salz hinzu, ſodaß ſie angenehm ſäuerlichſüß ſchmeckt, rührt das gehackte Fleiſch darunter und läßt es zuſammen durchziehen. Beim Anrichten kann man das Haſchee dadurch noch
verbeſſern, wenn man es mit ein wenig Butter und Peterſilie durch⸗ ſchwenkt. Welrſiie duch

Kalbfleiſch. 269
708. Kalbsbrägen(»Hirn).
Der vorher eingewäſſerte Kalbsbrägen wird in kochendes Salz⸗ waſſer gethan und ungefähr 10 Minuten gekocht. Dann nimmt man ihn mit einem Schaumlöffel heraus, legt ihn auf ein Brett und zieht die feine Haut behutſam ab. Sobald der Brägen kalt geworden, teilt man ihn in 3— 4 Stücke, wälzt dieſe in Ei und Semmel(Bröſeln), welche mit etwas geſtoßenem Pfeffer gemiſcht iſt, und bratet ſie in Butter ſchön gelb.
709. Kalbsbrägen mit Mayonnaiſenſaure.
Man bereitet den Brägen wie in voriger Nummer, läßt ihn abkühlen, ſchneidet ihn in Scheiben, tröpfelt etwas Ol und feinen Eſſig darauf, beſtreut ihn mit ein wenig Pfeffer und Salz und gießt eine recht ſteife Mayonnaiſenſauce nach Nr. 277 darüber.
710. Kalbsnieren.
Die Kalbsnieren werden weich gekocht und das zu viele Fett entfernt, dann in dünne Scheiben geſchnitten, mit Pfeffer und Salz leicht beſtreut, in Ei und geriebener Semmel(Bröſeln) gewendet und in Butter gebraten.
711. Kalbskopf zu kochen.
Der Kopf wird gereinigt und 2 Stunden eingewäſſert, dann Augen und Ohren fortgeſchnitten und die Zunge herausgenommen, die auch ſauber gereinigt werden muß. Hierauf wird der Kopf nochmals ſauber gewaſchen und der Schädel etwas aufgeſpalten, doch wieder zuſammen gebunden und mit ſoviel Waſſer, bis er davon bedeckt iſt, aufs Feuer geſtellt, gut geſchäumt und, nachdem man Salz hinzugegeben, langſam weich gekocht. Dann wird das Fleiſch vom Kopf abgelöſt, auf eine Schüſſel gelegt, in kleine Stücke geſchnitten, ebenſo Zunge und Brägen, und hübſch angerichtet.
Man kann eine holländiſche Sauce nach Nr. 237 dazu geben oder etwas von der eigenen Brühe mit hellem Buttermehl abſchwitzen, Zitronenſaft, ſowie Weißwein und ein wenig Zucker daran thun und dies mit 2 Eidottern abquirlen Eſprudeln).
712. Kalbskopf en tortue.
2 Kalbsmilch, 1 Brägen, die Kopfhaut und Zunge werden mit Waſſer, etwas Salz und reichlich Suppengrün abgekocht und nach dem Erkalten in kleine viereckige, etwa 3— 4 em große Stücke geſchnitten. Nun macht man von 2—3 Löffeln Butter und einem gehäuften Löffel Mehl ein dunkles Schwitzmehl, rührt es mit der gewonnenen Brühe zur ſämigen

270 Kalbfleiſch.
Sauce auf und thut ½ Flaſche Madeira, mehrere Oliven, Zitronen⸗ ſcheiben, Champignons und Kapern, ſowie das geſchnittene Fleiſch daran und läßt das Ganze noch einmal aufkochen. Beim Anrichten garniert man die Schüſſel mit kleinen grünen Gurken, Eierſcheiben und Fleiſch⸗ gelee; letzteres ſtellt man ſich her, indem man 1 Tafel roter Gelatine in etwas klarer Brühe auflöſt.(Siehe Seite 5 unten.) Auch kann man rund herum Halbmonde von Blätterteig(ſiehe Nr. 608) legen.
713. Galantine zum kalten Aufſchnitt.
Von einer guten Kalbskeule(Schlegel) putze man 5 Kilo recht gut aus und wiege es mit 150 Gr. gewaſchenen, entgräteten Sardellen fein. Dann giebt man 120 Gr. Salz, 25 Gr. geſtoßenen Pfeffer und zwei geriebene Muskatnüſſe dazu und reibt das Fleiſch mit Waſſer gut ab. Nachdem giebt man 1 Handvoll geſchälte Piſtazien(ſiehe Seite 32), 2 Eßlöffel voll in Würfel geſchnittene franzöſiſche Trüffeln und ungefähr ½ Kilo rohen Speck und ebenſo viel geſalzene und gekochte Zunge, beides ebenfalls in Würfel geſchnitten, hinzu und arbeitet dieſe Sachen leicht durch den Teig. Nun macht man kleine Ballen in der Form einer dicken Wurſt, rollt dieſe in Tücher ein, welche dann zugebunden und mit Bindfaden umwickelt werden. Darauf läßt man ſie im Keſſel 1 Stunde ziehen und dann 1 Stunde in kaltem Waſſer erkalten und hängt ſie zum Ablaufen auf. Sind ſie vollſtändig kalt, ſo werden die Tücher abgenommen und man wickelt ſie in feines Papier, danach in Staniol oder nochmals in ſtärkeres Papier ein.
714. Kalbsſchnitten von gekochtem Fleiſch.
Gekochtes derbes Kalbfleiſch ſchneidet man in Scheiben, beſtreut es mit Salz und wenig Pfeffer, wendet es in Ei und Mehl um und backt es in einer Kotelettpfanne in Butter oder Backfett ſchön gelbbraun. Dieſe Schnitten kann man als Beilage zu Blumenkohl, Spargelgemüſe, Prinzeßkartoffeln uſw. geben.
715. Kalbfleiſch mit verſchiedenen Sauren.
Man wäſcht das Fleiſch ſauber ab, ſetzt es mit kochendem Waſſer aufs Feuer, ſchäumt es gut ab, falls man keinen verſchloſſenen Topf hat, und läßt es langſam weich kochen; inzwiſchen thut man Wurzel⸗ werk daran. Man achte darauf, daß die Brühe etwas über dem Fleiſch ſteht, weil es ſonſt leicht braun kocht, wende es im Topfe auch einige Male um, da ſich Kalbfleiſch leicht anſetzt, und decke den Topf gut zu.
Iſt das Fleiſch weich, wozu ungefähr 3 Stunden gehören, ſo bereite man mit Hülfe der Brühe eine holländiſche, Sardellen⸗ oder Roſinen⸗Sauce nach Nr. 237, 240 und 264, teile das Fleiſch in paſſende Stücke und laſſe es in der Sauce etwas durchziehen, aber nicht kochen.

Kalbfleiſch. 271
716. Bereitung von Geler.
Bisher war es faſt allgemein, zur Herſtellung von Gelees gebrühte Kalbsfüße, Schwarten ohne Fett, Sehnen uſw. zu verwenden, und dieſe unter Zuſatz von Gewürzen und Kräutern einzukochen. Dieſe Weiſe macht aber meiſtenteils bei der Klärung, um das Gelee hell zu bekommen, mancherlei Schwierigkeiten, welche durch Zuſatz von Eiweiß beſeitigt werden, da dieſes das Gelee hell macht. In neuerer Zeit jedoch bedient man ſich dieſer Subſtanzen ſeltener, ſondern lieber der Gelatine oder Agar⸗Agar(letzteres ſind aus Oſtindien kommende, ſtark gallerthaltige, zuſammengepreßte Pflanzenfaſern), welche ſich ungefähr um die Hälfte billiger ſtellen und ebenſo gut ſind, wie Gelatine. Auf 2 Liter Waſſer nehme man 3 Stangen Agar⸗Agar, welches man ungefähr 20 Minuten vorher in etwas Waſſer aufweicht, dann ausdrückt und in kleine Stückchen zupft; alsdann ſtellt man es mit dem Waſſer aufs Feuer und läßt es 1 Stunde mit verſchiedenen ganzen Gewürzen, 2 Lorbeerblättern, ½ Zitrone und einer Zwiebel kochen. Kurz vor Beendigung des Kochens giebt man 1 Glas Weißwein und etwas Eſſig hinzu und ſobald es noch etwas aufgekocht hat, gießt man die Maſſe durch ein feines, reines Tuch in Schüſſeln und läßt ſie kalt werden. Das Gelee kann bei allen Fleiſchwaren, die ſich dazu eignen, verwendet werden. Zum Rotfärben bedient man ſich des Fruchtro: oder der Cochenille⸗Auflöſung und für gelb des Safrans(ſiehe Nr. 14); beide Artikel ſind in Droguengeſchäften zu haben.
717. Reſte von Kalbs- oder Schmeinebraten ſchmackhaft zu bereiten.
Das Fleiſch wird ſehr fein gewiegt. Auf einen Teller Fleiſch nimmt man 3 Eier, 3 Löffel Milch und ſoviel Mehl, daß die Maſſe wie ECierkuchenteig wird. Jetzt reibt man ¼ Muskatnuß daran und nach Geſchmack Salz, Pfeffer und 1 Theelöffel voll geriebene Zwiebeln. Alles wird gut durchgerührt und in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Semmel ausgeſtreute Mehlſpeiſenform gethan und gebacken. Dazu folgende Sauce: 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl werden geſchwitzt und mit Waſſer, in welchem reichlich Sellerieſcheiben gar gekocht und dann herausgenommen ſind, aufgerührt; dazu thut man Bratenſauce und nach Geſchmack Salz und, nachdem dies gekocht hat, werden die Scheiben wieder hineingelegt. Die Sauce muß ſcharf nach Sellerie ſchmecken.

Hammel⸗ oder Schöpſenfleiſch.
III. Hammel- ocler Schöpfenfleiſch.
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Fig. 38. 1. Keule('Schlegel, Stoß).— 2. Nierenſtück.— 3. Koteletts; 2. und 3. zuſammen: Rücken oder Sattel; wird dieſer der Länge nach geteilt, ſo nennt man ihn Hammelrücken.— 4. Hals.— 5. Blatt und Bruſt; zuſammen: Fehlrippe.
Vorbemerkung. Gutes Hammelfleiſch iſt leicht an ſeiner dunklen Farbe zu erkennen, während das weniger gute immer nur blaß⸗ rot ausſieht; die Beinknochen bei jungen Tieren ſind feiner als bei alten. Bei Hammelfleiſch iſt es beſonders nötig, darauf zu achten, daß man es nicht zu friſch geſchlachtet kocht, ferner daß Braten, ſowie Saucen und Brühen auf erwärmtem Geſchirr aufgetragen werden, da das Fett leicht talgig wird.
718. Hammelbraten mie Wild gebraten.
Vom Rücken oder Keule, die ſich zum Braten am beſten eignen, entfernt man alles Fett und zieht die Haut ab; dann wird der Braten 8 Tage in friſche Milch gelegt und im Sommer in den Keller geſtellt; die Milch iſt während dieſer Zeit 2—3 Mal zu erneuern. Bei der Verwendung wird der Braten gut abgewaſchen und geſpickt, in ſteigende Butter gelegt, mit Salz beſtreut und unter fleißigem Begießen und allmählichem Zugeben einiger Löffel kochenden Waſſers im heißen Ofen gebraten. ¼ Stunde, bevor er fertig iſt, giebt man ſtatt des Waſſers nach und nach ungefähr ½¼ Ltr. ſaure Sahne hinzu, doch immer erſt neue, wenn die erſtere ſich gebräunt hat. Zuletzt rührt man, falls ſie nicht ſämig genug iſt, noch einen Theelöffel Kartoffelmehl an die Sauce. Außen muß der Braten braun und glänzend, innen roſa und ſaftig ſein. Er gebraucht nicht ſo lange Zeit als anderer Hammelbraten, um gar zu werden.

Hammel⸗ oder Schöpſenfleiſch. 273
719. Hammelkenle(*Echlegel) und ⸗rücken in Butter zu braten.
Man klopf eine Hammelkeule gut, wäſcht ſie warm ab, entfernt mit einem Meſſer die erſte Haut und das Fett, wäſcht ſie noch einmal heiß ab, ſticht dann mit einem Meſſer auf beiden Seiten einige Löcher, thut in dieſe Salz hinein und legt ſie in ſteigende Butter; nach Belieben kann man ſie auch ſpicken. Bräunt ſich die Butter, ſo gießt man nach und nach von der Seite einige Löffel heißes Waſſer hinzu; zuerſt muß der Braten langſam, ſpäter ſchneller bei ſtarker Hitze gar braten. Beim Anrichten ſchabt man ſorgfältig alles Braune von der Pfanne los und läßt die Sauce damit aufkochen; iſt ſie nicht ſämig genug, ſo nehme man ſehr wenig aufgequirltes Kartoffel⸗ mehl hinzu. Will man Rücken braten, ſo geſchieht es in derſelben Weiſe. Iſt das Fleiſch jung, ſo genügt 1 Stunde Bratzeit für den Rücken.
720. Hammelbraten im eigenen Fett.
Man nimmt auch hierzu Rücken oder Keule, doch iſt letztere vorzuziehen. Die Keule wird tüchtig geklopft, gewaſchen, nicht abgezogen, an einigen Stellen ſticht man mit einem Meſſer in das Fleiſch, ſteckt in dieſe Offnungen kleine ganze Zwiebeln, ſtreut Salz auf das Fleiſch und legt es in ſoviel kochendes Waſſer, daß es nur halb darin liegt. Nun läßt man es ungefähr 3 Stunden langſam braten. Beim Anrichten ſchöpft man das Fett von der Sauce und verſäumt nicht, zuvor den braunen Anſatz aus der Bratpfanne ſorgfältig unter die Sauce zu miſchen. Bei jungen Tieren genügt 1 Stunde Bratzeit für den Rücken.
721. Hammelkenle(*Gchlegel) geſchmort.
Dieſelbe wird gut geklopft, an verſchiedenen Stellen Löcher in das Fleiſch geſtochen und in dieſe eine kleine Zwiebel oder Schalotte geſteckt; dann ſtellt man ſie mit kaltem Waſſer, einigen Zwiebelſcheiben, Gewürz und Lorbeerblatt aufs Feuer— ſoviel Waſſer, daß das Fleiſch zur Hälfte darin liegt— thut einige Brotrinden hinzu und läßt die Keule zugedeckt langſam weich ſchmoren. Hierauf füllt man von der ſo gewonnenen Brühe das Fett ab, thut etwas von demſelben in einen Tiegel und läßt die Keule darin hübſch braun werden; dann legt man ſie in die Brühe zurück, in welcher das Fleiſch noch etwas durchzieht. Beim Anrichten gießt man die Sauce durch ein Suppenſieb Für den Familientiſch kann man die Keule erſt 2 Stunden kochen laſſen, damit man Fleiſchbrühe bekommt, und ſie dann kurze Zeit mit etwas anderem Fett ſchmoren.
722. Hammelkenle(»Kchlegel) in Bier geſchmort.
Nachdem die Keule tüchtig geklopft, ſpült man ſie ab, läßt etwas Bratfett im Tiegel heiß werden und die Keule ſich darin von allen Seiten bräunen. Nun gießt man ſoviel Weißbier darauf, bis es das
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274 Hammel⸗ oder Schöpſenfleiſch.
Fleiſch halb bedeckt, thut Salz, Zwiebeln, Gewürz, 1 Lorbeerblatt, etwas Sellerie und Mohrrübe hinzu und läßt es, zugedeckt, weich ſchmoren. Dann nimmt man die Keule heraus, läßt die Sauce durch ein Sieb gehen, fügt einige Zitronenſcheiben und, wenn man ſie hat, vorher weich geſchmorte Muſſerons, Champignons oder Steinpilze mit ihrer Brühe dazu, ſämt die Sauce mit dunklem Schwitzmehl ab und läßt das Fleiſch darin zugedeckt noch etwas durchziehen. Kartoffelbrei Nr. 549 ſchmeckt ſehr gut dazu.
723. Marinierte Hammelkeule(*Kchlegel) mit gefüllten Efaſchierten) Gurken.
Man bereitet eine Hammelkeule wie eine geſpickte Rehkeule vor, legt ſie in ein tiefes Gefäß, ſchneidet einige Zwiebeln in Ringel, etwas Sellerie und einige kleine Mohrrüben in Scheiben daran und fügt noch 2—3 Lorbeerblätter, einige Nelken, etwas Pfeffer, engliſch Gewürz, Baſilikum und einen halben Eßlöffel Wacholderbeeren hinzu, dann gießt man reichlich ½ Ltr. Weineſſig darauf und läßt die Keule in dieſer Marinade(“Beize) 4—5 Tage liegen, wendet ſie aber täglich um. Hierauf wird die Keule nach Nr. 719 fertig gebraten. Statt des Zugießens von Waſſer kann man die Zuthaten der Marinade mit etwas Waſſer auskochen, dieſe Flüſſigkeit durch ein Sieb gießen und wie angegeben verwenden.
Man nimmt alsdann die Keule aus der Pfanne, ſchöpft das Fett von der Sauce, thut etwas Rotwein, Waſſer oder Brühe dazu, kocht den Anſatz los, gießt das Ganze durch ein Sieb und rührt es mit 1 Theelöffel voll Weizenmehl, das man in Waſſer aufgelöſt hat, ab. Inzwiſchen hat man die Keule zerlegt. Die Sauce wird nun ſogleich angerichtet und auch die auf einer beſonderen Schüſſel ſervierten Gurken werden mit etwas Sauce übergoſſen.
Die Gurken bereitet man wie folgt: Man ſchält ſie, höhlt ſie aus (am leichteſten mit einem Gemüſebohrer, den man, falls er nicht vorrätig, in jedem Küchengerät⸗Geſchäft kaufen kann), läßt ſie ½ bis 1 Stunde ſchwach eingeſalzen liegen und füllt ſie mit Füllſel(Farce, „Faſch), wie es für Klöße Nr. 193 angegeben; dann ſchmort man ſie zugedeckt in Brühe oder Butter nebſt etwas Weineſſig ganz langſam weich, während man ſie einmal umwendet.
724. Hammelblätter, gefüllt.
Von dieſem ſonſt am wenigſten geachteten Fleiſchteil des Hammels läßt ſich noch ein ſchmackhaftes Gericht bereiten. Man nimmt hierzu 2 gute Blätter— Vorderkeulen— und läßt vom Fleiſcher den oberen Scheiben⸗ und den Röhrknochen bis zum Kniegelenk aus⸗ löſen. Nun bereitet man von Fleiſchreſten, denen man ein ¼ ſoviel fein geſchabten Speck und halb ſoviel gehacktes Rindernierentalg zufügt,

Hammel⸗ oder Schöpſenfleiſch. 275
ebenſo etwas geriebene Semmel, 2 Eigelb, fein gewiegte Peterſilie, Salz und, wenn man ſie hat, etwas dicke Bratenſauce oder ſonſt ein paar Löffel gute Fleiſchbrühe, ein Füllſel(Farce, Faſch). Mit dieſem füllt man die Hammelblätter, aus welchen die Knochen entfernt wurden, aber nicht zu ſtraff, weil das Fleiſch durch das Auflaufen des Füllſels platzen würde, giebt dem Ganzen eine länglichrunde Form, näht es ringsum feſt zuſammen und ſchmort es in wenig Waſſer oder kocht es recht behutſam gar, damit es dennoch nicht platzt. Nach Beſeitigung der Fäden glaſiert man das Ganze, indem man etwas Zuckerfarbe, ſowie ein wenig Kartoffelmehl in die Brühe, in der es gekocht oder geſchmort hat, thut und es darin noch etwas nachziehen läßt. Die Sauce wird beſonders ſerviert; man giebt dazu Kartoffelbrei(Püree) Nr. 549.
725. Hammelrücken mit Gemüſe.
Man bringe den Hammelrücken mit Zwiebeln, Mohrrüben etwas Knoblauch, 2 Zitronenſcheiben, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Gewürznelken und Salz in ½ Ltr. Waſſer aufs Feuer und laſſe ihn zugedeckt 3 Stunden dämpfen, worauf man das Fett abnimmt; in dieſem bratet man rohe kleine, geſchälte, etwas geſalzene Kartoffeln ſchön gelb und umlegt mit dieſen den mit ſeiner Sauce übergoſſenen Braten; auch kann man ihn mit weich gekochten und bräunlich gebratenen, kleinen Zwiebeln umgeben, ebenſo ſchmecken Kaſtanien(ſiehe Nr. 49) ſehr gut dazu.
726. Iriſh Stem.
7—8 dicke Hammelkoteletts klopft und putzt man ein wenig, hackt dann 1 große Zwiebel, dämpft ſie in einer flachen Kaſſerolle mit Butter gelb, legt darauf kranzförmig die Koteletts und ſtreut Salz, dann geſtoßenen Pfeffer reichlich darauf. Die Abfälle der Koteletts kann man inzwiſchen auskochen. Von dieſer gewonnenen oder anderen Hammelbrühe gießt man 3 Stunden vor dem Anrichten ſoviel auf das Fleiſch, bis dieſes zu drei Viertel bedeckt iſt, bringt das Ganze nun zum Kochen und ſetzt die Kaſſerolle feſt zugedeckt in den heißen Ofen(Rohr). Nach 2 Stunden nimmt man alles Fett ab, giebt in die Mitte der Koteletts 1 Ltr. kleine, runde, geſchälte, mit kochendem Waſſer abgebrühte Kartoffeln, ſetzt die Kaſſerolle wieder in den Ofen und begießt die Koteletts oft mit ihrer Sauce. Nach einer Stunde ſind die Kartoffeln gar; beim Anrichten legt man das Ganze, wie es in der Kaſſerolle liegt, auf eine runde Schüſſel. In Reſtaurants wird es ſogar in kleinen Portionen bereitet und jedem Gaſt in der Kaſſerolle ſerviert. Wenn man das Iriſh Stew mit ſtarker Kalbfleiſchbrühe aufſetzt und ſpäter ¼ Flaſche Madeira daran gießt, ſo ſtellt man es bedeutend feiner her.
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276 Hammel⸗ oder Schöpſenfleiſch.
727. Koteletts uon Hammel.
Dieſe Koteletts muß man vom Rippenſtück eines alten, gut gemäſteten Hammels recht dick ſchneiden laſſen, da ſie ſonſt nicht ſaftig bleiben; man verkürzt den Knochen, befreit die Koteletts von Haut, Sehnen und Fett, klopft dieſelben, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz und ſtellt ſie in ſteigender Butter auf ſtarkes Feuer. Sie dürfen auf jeder Seite höchſtens 4—5 Minuten braten. Will man ihnen einen feineren Geſchmack geben, ſo wendet man die Koteletts einige Male in zerlaſſener Sardellenbutter nach Nr. 13, die mit einigen Schalotten und feinen Kräutern(ſiehe fines-herbes Seite 28) verrührt iſt, und legt ſie dann erſt in die Pfanne.
Man giebt die Koteletts zum Gemüſe oder mit einer Kräuter⸗ oder Champignonſauce nach Nr. 230 und 231, aber auch mit ihrer durch Jüs verbeſſerten Sauce.
728. Koteletts uon Hammel, paniert.
Man bereitet ſie wie in voriger Nummer zu, wendet ſie aber, bevor man ſie bratet, in Ei und geriebener Semmel(Bröſeln).
Man kann noch fein gehackte Zwiebeln in Butter dämpfen, etwas durchgeſiebten Majoran und einen Löffel Mehl hinzuthun, dies etwas dünſten laſſen, mit Waſſer und ein wenig Eſſig aufrühren, dann gut durchkochen, die Koteletts darin warm werden laſſen und beim Anrichten das Ganze mit Zitronenſcheiben garnieren.
729. Koteletts uon Zammel mit Zwiebelbrei.
Nachdem die Koteletts nach Nr. 727 gebraten ſind, werden ſie kranzförmig auf eine Schüſſel angerichtet und vermittelſt eines Pinſels mit Fleiſchglace überzogen. Inzwiſchen hat man folgenden Zwiebel⸗ brei CPüree) bereitet und richtet denſelben in die Mitte der Schüſſel an:
10— 12 Stück ſchöne weiße Zwiebeln ſchneidet man in feine Scheiben, übergießt ſie mit kochendem Waſſer und läßt ſie nach einigen Minuten in einem Sieb abtropfen. Dann thut man ein Stück Butter in eine Kaſſerolle, fügt einige Stücke magern, geräucherten Schinken dazu und läßt dieſe weich ſchmoren, fügt etwas Mehl hinzu, rührt es mit Sahne und kräftiger Fleiſchbrühe auf und kocht dies unter fortgeſetztem Rühren ziemlich dickbreiig ein; nun ſtreicht man das Ganze durch ein Haarſieb, fügt etwas ſchwache Fleiſchbrühe und noch ein Stückchen Butter hinzu, auch etwas Salz, wenn dies nötig, und giebt es recht heiß auf die Schüſſel.
730. Pillam von ammel. Siehe Nr. 524.

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Hammel⸗ oder Schöpſenfleiſch. 277
731. Hammel⸗-Karree.
Vom Hammelrippenſtück läßt man den daran befindlichen Rücken⸗ knochen abhauen, dann wäſcht man es ſauber, ſetzt es mit Salz, einigen Zwiebeln und knapp Waſſer aufs Feuer und läßt es verdeckt langſam weich dämpfen. Nun ſchält man ein gutes Teil Schalotten und dämpft dieſe in Butter und etwas guter Fleiſchbrühe weich, fügt ſie zu den Karrees, ſämt ſie mit dunklem Schwitzmehl ab und thut noch ein wenig Pfeffer daran, auch Salz, wenn es nötig iſt.
732. Hammelkaldannen(»Auttelflech). Dieſelben werden wie Königsberger Fleck Nr. 672 zubereitet.
733. Hammelzungen.
Man übergießt die Zungen mit ſiedendem Waſſer, läßt ſie einige Minuten in dieſem liegen, nimmt ſie heraus und ſetzt ſie in Waſſer auf, fügt Salz, Wurzelwerk und Zwiebeln daran und, wenn ſie weich ſind, zieht man die Haut ab und richtet ſie in einer Sauce an. Vorzugs⸗ weiſe nimmt man Sardellen⸗ oder Roſinenſauce nach Nr. 240 und 264; wünſcht man indes eine beſſere, ſo iſt Madeiraſauce nach Nr. 245 am paſſendſten. Die Hammelzungen werden auch zum Ausputz von Gemüſe benutzt.
734. Verſchloſſener Topf.
Derbes, etwas fettes Hammelfleiſch wird in Würfel oder Portionsſtücke geſchnitten und davon eine Lage Fleiſch, mit dem Fett nach unten, in einen Papin'ſchen Topf gethan, das Fleiſch mit Pfeffer und Salz beſtreut, ſowie mit einigen Butterſtückchen belegt.(Im Fall ein Papin'ſcher Topf nicht vorhanden iſt, dann muß man den Deckel vermittelſt Papier und Mehlkleiſter verkleben.) Dieſes belegt man mit einer Schicht roher, abgeſchälter, in Scheiben geſchnittener und heiß gewaſchener Kartoffeln, ſtreut wieder etwas Salz und Pfeffer darüber, legt darauf eine Schicht Fleiſch und fährt wie zuerſt fort. Die letzte Schicht muß aus Kartoffeln beſtehen, doch belegt man ſie auch noch mit ein wenig Butter, gießt ſoviel Waſſer darauf, daß es gut überſteht, und ſchließt den Deckel feſt zu. Hierauf bringt man es zum Kochen und läßt es dann auf gelindem Feuer langſam 3 Stunden ziehen, während man den Topf zuweilen hin und her bewegt, damit die Maſſe ſich vom Boden des Topfes loslöſt. Wer den Zwiebelgeſchmack liebt, kann einige fein gehackte Zwiebeln mit über die einzelnen Schichten ſtreuen.
735. Hammelfleiſch mit Brühkartoffeln. Das nicht zu fette Fleiſch wird wie zur Fleiſchbrühe Nr. 61 aufgeſetzt, jedoch mit einer geringeren Menge Waſſer, damit die Brühe kurz einkocht. Iſt es gar, ſo thut man in einen Tiegel in Scheiben geſchnittene

278„ Rammel⸗ oder Schöpſenfleiſch.
Zwiebeln und etwas Kümmel, gießt ſoviel fette Brühe darauf, als man für die Kartoffeln braucht, und läßt dies gut durchkochen. Inzwiſchen hat man Kartoffeln abgekocht und abgegoſſen, gießt nun die Brühe darauf und läßt ſie damit ein wenig durchziehen, alsdann richtet man ſie an.
Man hereitet die Kartoffeln auch mit gehackter Peterſilie, gehackten Zwiebeln und Brühe, dann läßt man dieſe Brühe aber nicht mehr kochen, ſondern gießt ſie, nachdem die Kartoffeln abgegoſſen ſind, über dieſelben und läßt ſie damit kurze Zeit dämpfen.
Erſtere Brühe mit Kümmel richtet man auch über Mehlklöße nach Nr. 210 an und giebt das Fleiſch dazu.
736. Hammelkopf wird nach Nr. 711 gekocht.
737. Ragont von Hammelbraten.
Man bereitet nach Nr. 253 eine Ragoutſauce, läßt aber die Pflaumen, ſüßen Gurken und Champignons fort, thut dagegen, bevor ſie aufkocht, ſaure, geſchnittene Gurken und Perlzwiebeln, ſowie einige Löffel voll Muſſerons hinein, ſchneidet nun Bratenreſte in hübſche Stücke, legt ſie in die Sauce und läßt das Fleiſch darin heiß werden.
* Hopfenkeime, Sauerampfer und Morcheln ſchmecken gut an der Sauce, dann läßt man die Muſſerons aber fort; auch garniert man das Ragout mit Reis und Gurken.
738. Hammelnieren.
Die Hammelnieren werden abgekocht, auseinander geſchnitten, geſpickt, mit Ei und Semmel paniert und in ſteigender Butter gebraten.
739. Hammelſteaks in Wein gedämpft.
Von nicht zu fettem Hammel⸗ und Schweinefleiſch aus der Keule oder von den Kotelettſtücken ſchneidet man fingerdicke Scheiben, die man mit einem Holzhammer tüchtig klopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut und ſchichtweiſe mit Zwiebelſcheiben und einigen Gewürzkörnern in eine Kaſſerolle oder einen Papinianiſchen Topf legt. Nun gießt man ſoviel Rotwein, bis das Fleiſch bedeckt iſt, darüber, fügt ein Lorbeerblatt hinzu, deckt das Gefäß feſt zu und kocht das Fleiſch auf ſtarkem Feuer gar, doch nicht zu weich; falls die Brühe zu ſehr einkocht, gießt man noch etwas Rotwein nach. Einige Minuten vor dem Anrichten giebt man noch ein wenig in Rotwein klar gerührtes Kartoffelmehl dazu, womit die Sauce noch einmal aufkochen muß. Dies ſehr pikante Gericht iſt namentlich bei Herren beliebt.
740. Hammelfleiſch mit grünen Bohnen oder Weißkohl. Man ſchneidet in reichlicher Menge nicht zu fettes Fleiſch in Portionsſtücke und läßt es wie zur Fleiſchbrühe nach Nr. 61 kochen.

Ziegen⸗ und Lammfleiſch. 279
Inzwiſchen kocht man das Gemüſe nach Nr. 472 oder 487, aber nur mit knapp Waſſer und wenig Salz an, füllt, nachdem das Fleiſch 1 Stunde gekocht hat, die oben ſtehende fette Fleiſchbrühe auf das Gemüſe, fügt, falls man Bohnen kocht, Bohnenkraut(Saturey) und grüne Peterſilie hinzu und läßt es damit weich werden. Kocht das Gemüſe zu ſehr ein, ſo gießt man etwas Fleiſchbrühe nach. Zuletzt ſämt man es mit reichlichem, hellen Schwitzmehl(*Einbrenne) ab und läßt es damit etwas durchkochen. Man vergeſſe nicht, an den Weißkohl einige Pfefferkörner zu thun, ſowie Kümmel, wenn man den Kümmelgeſchmack liebt. Für die übrige Fleiſchbrühe, die zur Suppe verwandt werden kann, koche man Graupen in Waſſer mit etwas Butter dick ein und ſchütte ſie beim Anrichten in die Terrine. Viele laſſen das Fleiſch mit dem Gemüſe in einem Topf kochen, doch ſchmeckt es nicht weſentlich kräftiger, außerdem entbehrt man dadurch der Fleiſchbrühe.
»In Ungarn thut man auch etwas Paprika daran und läßt dann das Bohnenkraut fort.
741. Hammelfett auszubraten.
Man lege das Hammelfett einige Stunden in Waſſer, laſſe es auf einem Sieb abtropfen, ſchneide es dann in kleine Würfel, gieße auf ½ Kilo Fett ½ Taſſe Milch und rühre es langſam um, bis das Fett gelblich und die Fettſtückchen(Grieben) dunkelgelb gebraten ſind.
742. Hammel-Leber und Lunge(Tungenmus).
Dieſe werden nach Nr. 706 und 707 zubereitet; doch fügt man bei der Leber einige Zwiebel⸗ und Apfelſcheiben, ſowie etwas Majoran in das Bratfett und läßt die Wacholderbeeren fort.
IV. Ziegen- und Lammfleiſch.
Vorbemerkung. Dieſe Fleiſcharten werden größtenteils wie Hammelfleiſch zubereitet, kommen jedoch im allgemeinen wenig in den Handel. Das Fleiſch iſt eigentlich auch nur von Weihnachten bis Oſtern ſchmackhaft.
Lammkoteletts werden wie Kalbskoteletts Nr. 681 hergerichtet und ſchmecken ſehr gut zu jungen Gemüſen, als Spargel, Mohrrüben, Schoten oder Morcheln(Moranchen).
In Süddeutſchland gilt junger Ziegen⸗ oder Lammbraten (Kitzbraten) für eine Delikateſſe; man bratet die beiden Keulen, mit dem Rückgrat zuſammenhängend, wie einen Haſen.
743.* Kitz- oder Lammbraten.
Man bratet ihn wie vorſtehend angegeben oder man reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein und legt ihn mit 1 Taſſenkopf voll Waſſer

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280 Ziegen⸗ und Lammfleiſch.
in die Bratpfanne, beſtreicht ihn zuweilen mit zerſchleichter(zerlaſſener) Butter und bratet ihn bei ſtarkem Feuer, wobei man ihn mehrmals umwendet, doch zuletzt läßt man den Rücken oben liegen. Beim Anrichten zerlegt man ihn wie einen Haſen, da man, wie ſchon vor⸗ ſtehend geſagt, die Keulen mit dem Rückgrat zuſammen bratet.
744.* Gefüllte Lammbruſt.
Man wäſcht das vordere Viertel eines Lammes recht ſauber und ſorgſam, daß es ganz bleibt; hierauf treibt(rührt) man 40 Gr. Butter zu Rahm(Sahne) ab, thut 2 Eier und Bröſeln(geriebene Semmel) hinzu, eine kleine Zwiebel, Salz und fein gehacktes Peterſilien⸗ kraut. Es muß ein guter Knödelteig werden; man nimmt ſoviel Bröſeln, bis er die nötige Feſtigkeit erlangt hat. Nun füllt man die Bruſt mit dem Teig, näht die Offnung zu, legt ſie auf Butter in eine Bratpfanne, gießt etwas kochendes Waſſer darüber und läßt ſie, während man ſie öfter mit Butter beſtreicht, braten. Der Braten muß eine helle Farbe haben.
745.* Frikaſſee von Lammfleiſch.
Nachdem das Fleiſch gut gewaſchen und in Stücke geſchnitten iſt, begießt man es mit kochendem Waſſer, thut in einen Tiegel ein Stück Butter, fügt 1 Löffel Mehl hinzu und bereitet Einbrenne(Schwitz⸗ mehl). Dies rührt man mit Fleiſchbrühe zu einer hinreichenden Sauce auf, fügt Salz, Pfeffer, Zitronenſcheiben, ein Stück mageren Schinken, etwas Eſtragon, Peterſilie und Muſſerons hinzu, legt das Fleiſch hinein und läßt es langſam weich werden. Dann zieht man die Sauce mit Eidottern ab. Einige fein gehackte Sardellen hinzugethan, macht das Gericht pikanter.
746.* Ziegenbraten.
Zum Braten werden gewöhnlich nur junge Ziegen genommen.
Man läßt die Ziege 3—4 Tage in der friſchen Luft hängen, dann zerlegt man ſie in paſſende Stücke und gießt halb Eſſig, halb Waſſer, etwas erwärmt, darauf. Nach 20— 30 Minuten wäſcht und häutet man das Fleiſch, legt es auf ſteigende Butter in eine Pfanne, thut Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zwiebel und Gewürz daran und läßt es bei ziemlicher Hitze ſchnell braten. Dann ſtreut man Bröſeln (geriebene Semmel) darüber, tröpfelt braune Butter darauf, giebt zuweilen von der Seite ein wenig Waſſer dazu und läßt es ſich zuletzt unter fleißigem Begießen mit dem Fett des Jüs recht bräunen, während man die Pfanne auf einen Ziegelſtein oder dergl. ſtellt.

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Schweinefleiſch. 283
V. Schweinefleiſch.
Vorbemerkung. Zum Kochen eignet ſich am beſten das Fleiſch von einjährigen Schweinen. Die Güte erkennt man an der blaßroten Farbe, dem dünnen Speck und dem reichlichen Fett. Die Finnen, die bei Schweinen zuweilen vorkommen, erſcheinen als kleine weiße Blaſen, welche ſich in dem mageren Fleiſch zeigen; ſolches Fleiſch iſt ungeſund und zu verwerfen.
747. Schweinebraten.
Dazu eignet ſich am beſten eine kleine, ganze Keule(Schlegel), ein Stück von einer größeren Keule oder ein Stück Kamm. Das Fleiſch wird gehörig gewaſchen und geputzt, dann legt man es mit der Schwartenſeite kurze Zeit in ſiedendes Waſſer, worin man es ſpäter aufſetzt, ritzt hierauf mit einem recht ſcharfen Meſſer die Schwarte kreuzweiſe oder in feine Streifen ein, reibt das Fleiſchſtück von allen Seiten mit Salz ein, legt es in die Pfanne zurück, welche zur Hälfte mit Waſſer gefüllt iſt und ſetzt dieſe alsdann in einen recht gut geheizten Bratofen. Zunächſt legt man die Schwartenſeite nach unten, damit ſie recht weich wird und dreht dann mit Holzlöffeln den Braten um, damit durch Hineinſtechen der Saft nicht ausläuft, wodurch Schweine⸗ braten leicht trocken wird. Während des Bratens füllt man hin und wieder Fett ab, bevor ſich dieſes bräunt(es verſpritzt ſonſt nur im Ofen, wenn es nicht rechtzeitig abgeſchöpft wird). Man giebt indes von Zeit zu Zeit neben dem Fleiſch eine halbe Taſſe heißes Waſſer hinzu und begießt den Braten fleißig, doch in der letzten halben Stunde nur von den Seiten, damit die Schwarte knuſprig wird. Man verſäume nicht, das Braune von den Seiten der Bratpfanne immer ordentlich mit der Sauce zu vermiſchen, ſie wird dadurch bündig und ſchmeckt kräftiger; Kartoffelmehl hinzuzufügen, iſt dann meiſt nicht nötig. Das Fleiſchſtück muß ganz durchbraten, durch und durch weiß ausſehen, weshalb es langſam und längere Zeit braten muß.
748. Friſcher Schweineſchinken mit Brotkruſte.
Nachdem von dem Schinken die Schwarte abgelöſt iſt, was ſich mit einem ſcharfen Meſſer leicht ausführen läßt, wird das Fleiſch abgewaſchen, mit Salz eingerieben und in einem heißen Bratofen mit wenig Waſſer zuerſt ſtark angebraten, dann aber langſam weiter gebraten. Nach 1 ½ Stunde nimmt man einen Teller voll ganz grobes geriebenes Brot, unter welches man 2 Theelöffel voll Zimt und etwas geſtoßenen Nelkenpfeffer(Piment, Jamaikapfeffer), ſowie 2—3 Theelöffel Zucker miſcht, und belegt damit die obere Seite der Keule

284 Schweinefleiſch.
fingerdick, beträufelt das Brot mit der Bratenſauce, damit es feſtliegt, (man beſtreicht auch das Fleiſch mit Eiweiß) und begießt den Braten dann nur noch von den Seiten, damit die Kruſte nicht wieder abfällt. So muß er noch ½ Stunde braten, dann wird er gut ſein. Das Fett der Sauce füllt man hin und wieder ab, gießt aber dafür ein wenig heißes Waſſer hinzu. Man kann auch Kirſch(Weichſel⸗)ſauce nach Nr. 290 oder Senfſauce Nr. 223, die man mit dem Jüs ver⸗ dünnt, dazu geben.
»Man giebt auch Sauce nach Nr. 286(Hagebutten⸗, Hebetſchen⸗, Hüffenmarkſauce) dazu, thut dann aber keinen Zucker und Zimt, ſondern Wein, Zitronenſaft und Waſſer an dieſelbe, auch fügt man 1—2 Theelöffel Kartoffelmehl hinzu, damit die Sauce recht ſämig wird.
749. Schweine-Mürbebraten(Filet,Weißbraten).
Derſelbe wird vom Filet bereitet; dieſes wird gehäutet und mit fein geſchnittenem Speck geſpickt. Man legt ihn ſo in eine kleine Pfanne in ſteigende Butter und bratet ihn unter fleißigem Begießen gar. Auch hier giebt man bisweilen einige Löffel voll heißes Waſſer in die Sauce und zuletzt etwas ſaure Sahne(Rahm).
750. Beefſteaks uon Achweinefilet werden auf dieſelbe Weiſe, wie ſolche von Rinderfilet(ſiehe Nr. 639) bereitet.
751. Schweine-Sauerbraten.
Man nimmt einige geſchnittene Zwiebeln, Gewürz, einige Wacholderbeeren, Salbei und etwas Thymian, gießt abgekochten, kalten Biereſſig darauf und läßt es eine kurze Zeit zugedeckt ſtehen; dann legt man die abgehäutete, etwas geſalzene Keule(Schlegel) oder 1— 2 Kilo magern Kamm von einem jungen Schwein hinein, welche von dieſer Marinade bedeckt und einige Tage, bei mehrmaligem Umwenden, darin liegen bleiben muß. Hierauf ſetzt man das Fleiſch mit etwas Marinade in den Bratofen, läßt es langſam weich und gar werden, gießt nach und nach die übrige Marinade hinzu, beſtreut den Braten nach Nr. 748 mit geriebenem Schwarzbrot ꝛc. und läßt dieſe Kruſte, indem man nur von den Seiten begießt, recht knuſprig werden. Die Kruſte kann indes bei dieſem Braten auch fortbleiben. Von der Sauce füllt man das Fett ab und macht ſie mit ein wenig Kartoffel⸗ mehl ſämig.
752. Kaſſeler Braten.
Der ſehr in Aufnahme gekommene Kaſſeler Braten iſt am beſten
von einem Karbonaden⸗Rippenſtück, unter welchem an der inneren
Seite noch das Schweinefilet liegt, oder von dem Kamm. Man löſt die Speckſchicht bis auf einen kleinen Finger breit ab, reibt das Fleiſch recht

Schweinefleiſch. 285
tüchtig mit Salz ein und legt es in einem leinenen Tuch oder auch ohne ein ſolches in ein Gefäß und ſtellt es 24 Stunden an einen kühlen, nicht zu kalten Ort. Es zeigt ſich bald Pöckellake, welche häufig über das Fleiſch gefüllt wird. Am folgenden Morgen trocknet man das Fleiſch ab und hängt es in einem Mouſſelinbeutel 2 Tage in ſchwachen Rauch, läßt es hierauf 2 Tage in der Luft hängen und wäſcht es vor dem Gebrauch ſauber in kaltem Waſſer ab. Es wird dann wie Rippeſpeer nach Nr. 753, indes ohne Füllung, gebraten oder in wenig Waſſer geſchmort. Auch kann man es in Butter anbraten und dann, unter Hinzugießen von etwas Waſſer, weich ſchmoren. Für ein kleines Stück iſt die letztere Art zu empfehlen. Kaſſeler Braten wird kalt und warm ſerviert, erſterer Art iſt der Vorzug zu geben. Zum Garwerden bedarf er verhältnismäßig kurze Zeit. Grünkohl paßt gut dazu
753. Achweine-Rippeſpeer.
Das von dem Rückgrat getrennte und von den langen Rippen befreite Stück reibt man tüchtig mit Salz ein, füllt es, nachdem es auf⸗ gerollt, mit gut gewaſchenen Backpflaumen, näht es zu und bratet es, indem man es mit etwas Waſſer in den heißen Bratofen ſetzt, unter Umwenden und Begießen langſam weich. Der Sauce muß nach und nach etwas heißes Waſſer hinzugefügt und das Fett zuweilen abgefüllt werden. Zur Füllung kann man auch kleine, geſchälte Apfel nehmen, ebenſo kann die Füllung ganz fortgelaſſen werden. An die Sauce giebt man etwas in wenig Waſſer aufgelöſtes Kartoffelmehl.
754. Schmweinebauch in Bier.
Am beſten dazu iſt recht magerer Bauch, den man ſauber wäſcht und in einem Schmortopf mit wenig Waſſer aufſetzt; nachdem das Waſſer ziemlich eingekocht iſt, gießt man 1 Flaſche ſüßes Braun⸗ bier darauf, fügt Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, Gewürzkörner, eine in Ringel geſchnittene Zwiebel und einige Brotrinden, auch nach Geſchmack Salz und Zucker hinzu und läßt es völlig weich ſchmoren. Wenn die Sauce nicht ſämig genug iſt, ſo thut man ein wenig in Waſſer auf⸗ gelöſtes Kartoffelmehl hinzu.
755. Spanferkel.
Man wäſcht und ſäubert ein 2 Tage vorher geſchlachtetes, zartes Ferkel, ſticht die Augen aus, ſchneidet die Pfoten ab, reibt es mit Pfeffer und Salz aus und füllt es mit Füllſel aus folgenden Ingredienzien: Die fein gewiegte Leber, 200 Gr. Butter zu Sahne gerieben, 4 ganze Eier, 3 Eidotter, ¼ Kilo geriebene Semmel, Salz, Zucker nach Geſchmack, Korinthen und etwas grüne Peterſilie werden gut zuſammengerührt Ctreibt man ab).— Dann näht man es zu. Nun wird es vermittelſt eines Pinſels mit heißem Olivenöl beſtrichen oder mit Speck eingerieben, damit es eine braune Farbe bekommt und

Schweinefleiſch.
knuſprig wird, und mit einer Spicknadel mehrmals durchſtochen, um das Blaſenbilden zu verhüten. In Ermangelung des Olivenöls oder Specks nimmt man auch Schweineſchmalz zum Beſtreichen. So läßt man es 1 ½— 2 Stunden in wenig Waſſer, damit die Haut ſpröde bleibt, langſam braten. Beim Anrichten ſteckt man in das Maul eine Zitrone. Man kann das Spanferkel auch ungefüllt, der Länge nach, in 2 Hälften ſpalten, oder der Länge nach mit einem Holzſpieß durchbohrt, damit es ſeine Form behält, braten und mit Gurken oder Apfelmarmelade ſervieren. Wenn es nicht gefüllt wird, kann man eine braune Trüffelſauce nach Nr. 246 dazu geben. Mit dem Zerlegen muß man ſich beeilen, damit der Braten recht heiß genoſſen werden kann.
756. Schweine-Koteletts.
Dieſe werden ebenſo wie Kalbskoteletts Nr. 681 vorbereitet, nur etwas mehr geſalzen und, nachdem ſie paniert ſind, in viel zerlaſſenes, heißes Bratfett oder Butter gelegt und bei ſchwachem Feuer langſam auf beiden Seiten zu ſchöner, gelbbrauner Farbe gebraten. Wenn man die Koteletts nicht als Beilage zu Gemüſen verwendet, kann man zuletzt einige geſtoßene Wacholderbeeren in die Sauce thun und dieſe damit aufkochen laſſen.
757. Sülz-(geſulzte) Koteletts. Man ſchneidet und bereitet ſie wie die Kalbs⸗Koteletts nach Nr. 683 vor und kocht dieſelben, wie unter Nr. 783 angegeben, gar. Dieſe Koteletts werden aber nicht in Würfel geſchnitten, wenn ſie gar ſind, ſondern man läßt ſie ganz. Ob man dieſelben verziert, ſtürzt oder in einer Schale ſerviert, bleibt jedem überlaſſen.
758. Gehackte Achmeinrkoteletts. ½ Kilo Kalbfleiſch und 1 Kilo derbes Schweinefleiſch, oder letzteres allein, wiegt man fein, thut etwas Pfeffer und Salz daran, etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale), 3 Eier, ein Teil geſchmolzene Butter und geriebene Semmel, formt davon Koteletts und bratet ſie, wie in Nr. 756 angegeben; nachdem die Koteletts gut ſind, kann man
noch etwas Fleiſchbrühe in die Pfanne gießen und ſie darin 5 Minuten
kochen laſſen, mit dieſer Brühe auch eine Sardellenſauce Nr. 240 bereiten und ſo ſervieren.
759. Achweineſchnitzel werden wie Kalbsſchnitzel Nr. 690 zubereitet.

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 287
VI. Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
2
Fig. 39. 1. Kopf mit Schnauze(Rüſſeh.— 2. Rückſtrang.— 3. Kamm.— 4. Koteletts oder Karbonaden(Karree), Rippeſpeer und Speck.— 5. Schinken oder Keule(Schlegel).— 6. Bauch.
Das Schwein(Fig. 39) wird geſchlachtet, das Blut aufgefangen und recht tüchtig gerührt, damit es nicht dick wird; ſollten ſich doch noch Stücke darin vorfinden, ſo werden dieſe entfernt, das Blut durch einen Durchſchlag gegoſſen und kalt geſtellt. Nachdem das Schwein tüchtig gebrüht und die Borſten abgeſchabt ſind, wird es aufgehängt und aufgeſchnitten. Der Stich, an dem die Zunge ſitzt, wird gleich eingewäſſert und gekocht zur Blutwurſt verwendet. Leber, Lunge und Herz werden herausgenommen und die Därme in eine Bütte oder einen Eimer gelegt. So lange die Därme noch warm ſind, muß das an ihnen ſitzende Fett vorſichtig abgeſammelt und die Därme darauf umgekehrt und gewaſchen werden. Iſt Schnee vorhanden, ſo reibt man ſie damit am ſchnellſten rein, ſonſt muß man Salz und ſo lange lauwarmes Waſſer nehmen, bis jede Spur von Geruch und Schleim entfernt iſt und ſie, auf den Handrücken gelegt, liegen bleiben. Einige Tropfen hüpermanganſaures Kali ins Waſſer gegoſſen, bis es einen roſa Schein hat, erleichtert das Reinigen ſehr. Hierauf werden die Därme in kaltes Waſſer gelegt, das noch öfter gewechſelt werden muß, und wäſcht ſie, während man ſie auf die Hand zieht und umkehrt.
Das Zerlegen des Schweins.
Iſt das Schwein ausgekühlt, ſo legt man es nach Fig. 40 auf einen Hauklotz oder eine Schlachtebank, haut zuerſt den Kopf ab, den man zum Preßkopf oder zur Blutwurſt verwenden kann. Nachdem die Augen ausgeſtochen, Ohren und Schnauze entfernt ſind, haut man den Kopf in der Mitte durch, nimmt den Brägen(das Hirn) heraus und legt den Kopf in Waſſer. Das Schwein wird nun umgedreht und
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288 Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
das Nierenfett herausgenommen; die Nieren, die daran ſitzen, kocht man ſpäter zur ſüßen oder andern warmen Blutwurſt. Das kleine Filet befindet ſich zu beiden Seiten darunter; dieſes verwendet man zur guten Fleiſchwurſt oder es wird nach Nr. 749 geſpickt in Butter gebraten.
Fig. 41. dieſelbe zuſammen, damit ſich die Fliegen
Nun ſchneidet man einen handbreiten Streifen(2 Fig. 40) in der Mitte des Rückens der Länge nach, faſt bis auf den Knochen, aus. Dieſes Fett und Fleiſch iſt das feinſte Mettwurſtfleiſch. Jetzt haut man den Rück⸗ gratknochen der Länge nach durch und legt das lhalbe Schwein beiſeite; die andere Hälfte kehrt man um(Fig. 41) und haut den Rückſtrang (2) ganz ab, trennt hierauf das Rippeſpeer (7) heraus und haut den Schinken(5) und die Schulter(3) dicht hinter dem Gelenk⸗ 2 knochen ab. Von dem Reſt ſchneidet man der Länge nach das Bauchfleiſch(6) ab, das zur Leber⸗ und warm zu eſſenden Blutwurſt (Rotwurſt) verwandt wird. Dann trennt man das magere Fleiſch, ſowie das durch⸗ wachſene, unter dem Rippeſpeer liegende Fleiſch, Kamm und Kotelette(Karree)(zur Fleiſch⸗'Selchwurſt) bis auf den feſten Speck (4) ab, der danneingeſalzen wird. Dasoben am Schinken befindliche Stück(8) ſchneidet man von dieſem ab und bratet es, da es ſo weich und loſe iſt, zu Schmalz aus; die Eisbeine(oberen Schweinsbeine)(9) haut man von Schinken und Schulter ab und löſt vorſichtig den unteren Gelenkknochen beim Schinken heraus, während man die Schwarte in die Höhe ſchiebt und den Knochen abhaut; hierauf zieht man die Schwarte wieder zurück und, bevor der Schinken in den Rauch kommt, näht man
nicht daran ſetzen können.

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 289
Gepökelt werden Speck, Schinken, Schultern(wenn letztere nicht zur Fleiſchwurſt(Selchwurſt) gebraucht werden ſollten), der klein gehauene Rückſtrang, Schwanz(Schweif), Schnauze, Ohren und Beine, falls ſie nicht zur Sülze(Sulze) gebraucht werden.
Fleiſchkonſerven.
Schon lange hat man verſtanden, das Fleiſch durch gewiſſe Manipulationen vor Fäulniszerſetzung zu bewahren. Als Urſache dieſer Zerſetzung hat nun die Wiſſenſchaft neuerdings die in der Luft enthaltenen Fäulniskeime, Mikroorganismen, Bakterien(niedere Lebe⸗ weſen) erkannt. Sobald man nun in der Lage iſt, dieſe Keime von dem Fleiſch fernzuhalten oder ihnen ihre Exiſtenzbedingungen, z. B. Waſſer oder eine gewiſſe Temperatur zu nehmen reſp. zu erſchweren, ſo kann man das Fleiſch konſervieren. Dementſprechend ſeien hier die verſchiedenen Konſervierungsmethoden in ihrem Prinzip aufgeführt.
1. Die Wärme entziehende Methode. Die einfachſte Art iſt die Abkühlung durch Eis in den allbekannten Eisſchränken.
2. Die Methode der Waſſerentziehung oder des Trocknens. Die Konſerven kommen als Fleiſchmehl, Fleiſch⸗ pulver uſw. in den Handel. Sie repräſentieren zum Teil einen nicht zu unterſchätzenden Nährwert, haben aber den Nachteil, daß ſie an Ausſehen, Geſchmack und Geruch einbüßen.
3. Die Methode des Luftabſchluſſes. Es giebt zwei Verfahren. Nach dem einen wird das gekochte Fleiſch in Blechbüchſen ſtark erhitzt, ſodaß die Luft entweicht, worauf die Büchſen verlötet werden.(Siehe Gemüſe, Früchte ꝛc. in Blechbüchſen einzumachen Seite 449.) Das andere Verfahren beſteht darin, das Fleiſch mit Ol(z. B. Sardinen) oder geſchmolzenem Fett zu umhüllen.
4. Die Methode des Zuſatzes chemiſcher Subſtanzen. Dieſelben wirken teils antiſeptiſch, teils waſſerentziehend. Das populärſte Verfahren iſt das Pökeln.(Siehe Rindfleiſch zu pökeln Nr. 661 und 662, Schweinefleiſch zu pökeln Nr. 761.) Die Fleiſch⸗ ſtücke werden hierbei in einem Faße ſchichtweiſe aufeinander gelegt und zwiſchen die einzelnen Schichten Kochſalz geſtreut. Durch Zuſatz von Salpeter kann man die rote Fleiſchfarbe beſſer erhalten. Bei dieſer Methode verliert das Fleiſch nicht bloß an Waſſer, ſondern auch an Eiweiß und Salzen, mithin auch an Nahrungswert.
Hierher gehört auch das Räuchern.(Siehe Fleiſch zu räuchern Nr. 763.) Das Fleiſch verliert hierbei gleichfalls an Waſſer, wird aber außerdem noch mit dem im Rauch enthaltenen und antiſeptiſch wirkenden Kreoſot durchzogen.
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290 Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
760. Echinken(*Gchmeinsſchlegel) zu pökeln.
1 Handvoll Zucker, 2 Eßlöffel Salpeter, ½ Eßlöffel voll fein geſtoßener Pfeffer werden zuſammen gemengt und der Schinken damit tüchtig eingerieben, bis er alles aufgenommen hat. Hierauf macht man 1 Kilo Salz in einer Pfanne ſo heiß, wie man es in den Händen aus⸗ halten kann, legt den Schinken, ohne ihn zu waſchen(ſiehe Anmerkung Seite 292), in eine Bütte oder Schüſſel, nimmt einige Hände voll
Salz, reibt den Schinken damit ein und fährt ſo fort, bis alles Salz
eingerieben iſt. Um Salz neben den Beinknochen in das Fleiſch zu bringen, kann man mit einem dünnen Kochlöffelſtiele hineinſtechen und ſolches hineinſchütten. Die Offnung ſchließt ſich wieder durch das Beſchweren im Pökelfaß. Das Salz muß natürlich während des Einreibens heiß ſtehen. Iſt das Schwein morgens geſchlachtet, ſo kann man ſchon abends einſalzen. Das Einreiben eines großen Schinkens währt etwa eine Stunde. Iſt das Schwein ſchon am Tage vorher geſchlachtet, ſo kann man das Salz noch mit einem Rollholz (Mangelholz) einrollen, auf dieſe Weiſe ſoll das Fleiſch ſchneller durch⸗ ziehen und zarter werden. 1 Kilo Salz iſt auf einen Schinken von 12 ½ Kilo berechnet; nach Verhältnis des Gewichts nimmt man mehr oder weniger Salz.
Unten in das Pökelfaß legt man den Speck, darauf die Schinken und obenauf kann man etwas kleines Fleiſch legen, jedoch nicht zu viel, da die Lake ſonſt auch noch in die Schinken zieht und dieſe zu ſalzig werden. So läßt man dieſelben 10— 11 Tage liegen, ſind ſie ſchwerer als 12 ½ Kilo, entſprechend länger. Während dieſer Zeit begießt man die Schinken täglich einmal mit der Lake, die ſich immer wieder ſammelt, dann nimmt man ſie heraus, läßt ſie am kalten Ort etwas vortrocknen, trocknet ſie dann ganz ab und hängt die Schinken in ſtarken Rauch. Speck wird mit kaltem Salz eingerieben und iſt er nicht gerade zu dick, ſo wird er mit dem Schinken zugleich gut; er kommt dann auch in den Rauch. Etwas dünnen Speck von dem Vorrat trocknet man nur in der Luft, da ſolcher Speck beſonders gut zum Spicken iſt(ſiehe Nr. 52). Die Dauer des Räucherns richtet ſich auch danach, ob der Schinken klein oder groß iſt und ob er kurze oder lange Zeit aufbewahrt werden ſoll. Gewöhnlich läßt man ihn 2 ½— 3 Wochen in dem Rauch, es genügen aber im erſteren Fall auch ſchon 8 Tage(ſiehe Nr. 764).
761. Schweinefleiſch zu pökeln.
Man legt das Schweinefleiſch in die nach Nr. 762 bereitete Lake oder, wenn es ſehr viel iſt, nimmt man auf 10 Kilo Fleiſch ½ Kilo Salz und 10 Gr. Salpeter, vermiſcht dieſes, reibt jedes Stück Fleiſch tüchtig damit ein, packt es möglichſt feſt in ein Faß, welches man vorher ausgebrüht, wieder getrocknet und am

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 291
Boden mit ſauber gewaſchenen und wieder getrockneten kleinen Kieſel⸗ ſteinen ausgelegt hat. Über die Kieſelſteine, welche verhindern, daß das Fleiſch den Boden berührt, kann man noch etwas Salz ſtreuen; Das vom Einreiben übrig gebliebene Salz ſtreut man ſchichtweiſe über das Fleiſch. Dann legt man einen Holzdeckel, der in das Faß hinein⸗ paßt, auf das Fleiſch und beſchwert dieſen mit einem ſauber abgewaſchenen Stein; man begießt das Fleiſch mit der geſammelten Lake täglich einmal. Hat das Faß geleckt oder iſt die Lake ſehr knapp geworden, ſo kocht man nach Nr. 762 neue Lake und gießt dieſelbe auf das Fleiſch. Die Dauer des Räucherns richtet ſich nach der Stärke des Rauchs, ſowie nach der Größe des Fleiſchſtückes; gewöhnlich rechnet man 14 Tage bis 3 Wochen. Größere Fleiſchſtücke dürfen erſt geräuchert werden, wenn ſie 3 Wochen in der Lake gelegen haben.
762. Pökellake zu kochen.
Auf 10 Kilo Fleiſch nimmt man 1 Kilo Salz, 33 Gr. Salpeter, 100 Gr. Zucker und 5 ¼ Ltr. Waſſer. Dies muß man zuſammen unverdeckt ¼ Stunde kochen; darauf läßt man es eine Nacht ſtehen und gießt es dann auf das dazu beſtimmte Fleiſch. Bei Fleiſch, welches lange aufbewahrt werden ſoll, kann der Zucker fehlen.
Nach 10—12 Tagen iſt das Fleiſch zum Gebrauch gut. Will man einen einzelnen Schinken darin pökeln, ſo muß man ihn zuerſt von allen Seiten mit Salz einreiben, hierauf einen Tag ſtehen laſſen und ihn dann hineinlegen.
763. Fleiſch zu räuchern.
Die aus dem Pökel genommenen Fleiſchſtücke werden, bevor man ſie in den Rauch hängt, durch Abtrocknen gereinigt und nachdem ſie einige Tage an einem trockenen Ort gelegen, um vorzutrocknen, zieht man an einer oder zwei Stellen Schlingen von ſtarkem Bind⸗ faden durch, an denen es an die Stäbe in der Räucherkammer auf⸗ gehängt wird. Hiernach kann man ſie mit Kleie einreiben oder mit Papier oder Mouſſelin bewickeln, damit ſie vor Ruß bewahrt bleiben; man kann ſie aber auch ſo aufhängen. Der Rauch muß gleichmäßig und allmählich, nicht zu ſtark und abgekühlt, an das Fleiſch gelangen und daher durch verſtellbare Schiebefenſter unten, ſowie im Dach zuſtrömen und abziehen können; man muß alſo den Rauch regulieren und die Kammer gut lüften können. Das Räuchern im Schornſtein iſt des ſtarken Luftzuges wegen nicht zu empfehlen, da letzterer die Fleiſchwaren zu ſehr austrocknet; eine gut angelegte Räucherkammer iſt daher vorzuziehen.
Die Witterungsverhältniſſe ſind beim Räuchern auch zu berück⸗ ſichtigen; bei naßkalter, trüber Witterung muß häufiger helles Feuer unterhalten und durch vollſtändige Offnung der Schieber der Rauch ſchneller abgelaſſen werden. Bei klarem, trockenen Wetter erzielt man
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Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
mehr Rauch(Schmok) durch Aufſchütten von Sägeſpänen und man öffnet dabei den Schieber im Dach etwas weniger, um ſtärkeren Rauch in der Kammer zu haben; hierbei iſt es indes gut, die Räucherung mehrmals 5 bis 6 Stunden zu unterbrechen.
Dieſe Art zu räuchern nennt man„kalte oder trockene Räucherung;“ nun giebt es noch die ſogenannte„naſſe Räucherung,“ welche einfach, bequem und billig und daher auch ſehr empfehlenswert iſt. Man beſtreicht die zu räuchernden Fleiſchwaaren wiederholt mit Holzeſſig und hängt ſie dann in Zugluft, wo es aber nicht friert, oder taucht kleinere Fleiſchſtüce oder Würſte gleich darin ein und läßt ſie in beiden Fällen wieder abtrocknen.
Ab und zu iſt das Fleiſch zu unterſuchen, ob es ſich hart anfühlt; in dieſem Falle muß es abgenommen werden. Es darf im Rauch nur trocken und feſt werden. Zu langes Räuchern macht das Fleiſch trocken und weniger ſchmackhaft. Nach dem Abnehmen hängt man es einige Tage an einen kühlen, luftigen Ort zum Nachtrocknen.
Anmerkung. Fleiſch, welches man pökeln will, darf vorher nicht gewaſchen werden.
764. Nas Aufbemahren der Schinken und anderer Räucherwaren.
Um die fertigen Schinken vor dem Austrocknen, ſowie dem Schimmligwerden und vor Fliegen zu bewahren, dieſelben auch recht lange ſchön und ſaftig zu erhalten, lege man ſie in ein dichtes Faß oder eine Wanne kreuzweiſe ſo übereinander, daß dazwiſchen immer etwas Luft bleibt, übergieße dieſelben dann mit ausgeſchmolzenem Talg oder Schmalz, bis die Schinken damit ganz bedeckt werden. Auf dieſe Weiſe kann man dieſelben das ganze Jahr hindurch auf⸗ heben, ohne daß ſie weder an Güte, noch an Gewicht verlieren. Will man die Schinken gebrauchen, ſo mache man das daran haftende Fett oder Talg, ſo gut es geht, ab, wozu man ſie einige Minuten in heißes Waſſer hält, hierauf leicht abtrocknet und dann zum Trocknen aufhängt. Auf vorſtehende Weiſe kann man auch alle Arten Dauer⸗ wurſt, z. B. Cervelatwurſt, aufbewahren. Eine andere Art, die Räucherwaaren aufzubewahren, iſt das Einſchichten in Holzaſche. Auch in dem Ofen halten ſie ſich, werden aber etwas trockener, da die Thür ſoviel geöffnet ſein muß, damit die Luft hindurchziehen kann.
Will man die Räucherkammer als Aufbewahrungsort für Fleiſchwaren benutzen, ſo laſſe man in Zwiſchenräumen von einigen Wochen nur kurze Zeit etwas Holzrauch durch die Kammer, um die Luft zu wechſeln, wodurch Schimmelbildung und Feuchtwerden des Fleiſches vermieden wird, denn beides iſt ſehr nachteilig. Sie halten ſich auch gut in Häckſel verpackt oder mit Watte bewickelt und aufgehängt. Die Dauer des Räucherns richtet ſich nach der Größe und Stärke der Fleiſch⸗ ſtücke, worin man, wenn man acht giebt, bald Erfahrung haben wird.

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 293
765. Das Kochen der Achinken.
Un ſchönen und ſaftigen, gut gekochten Schinken zu bekommen, wäſſere man den zu kochenden Räucherſchinken 10—12 Stunden in kaltem Waſſer ein. Dann waſche man ihn mit Kleie und heißem Waſſer.(Bei ungeräuchertem Pökelſchinken iſt beides nicht nötig.) Alsdann lege man ihn ins Kochgefäß, gieße ſoviel Waſſer darauf, bis er ganz bedeckt iſt, und nun muß er 2— 3 Stunden langſam kochen. Iſt der Schinken weich, ſo laſſe man ihn in der Brühe, worin er gekocht iſt, erkalten; dann kann man ihn verwenden. Auf dieſe Weiſe gekochte Schinken ſind ſehr ſaftig.
Soll er warm ſerviert werden, ſo löſt man die Schwarte nicht ganz ab, ſondern rollt ſie, nachdem ſie losgelöſt, ſoweit man das Fleiſch fortſchneiden will, auf, und deckt ſie ſpäter wieder darüber, wodurch das Fleiſch ſaftiger bleibt.
766. Pökel-Achweinefleiſch zu kochen.
Jedes Pökelfleiſch muß mit vielem Waſſer in einem weiten Geſchirr gekocht werden und vorher einige Stunden wäſſern, damit es nicht zu ſalzig bleibt, beſonders wenn es ſchon längere Zeit im Pökel lag; auch muß es langſam gekocht werden. Kurze Zeit gepökeltes Fleiſch braucht man nicht zu wäſſern.
767. Schinken mit ſaurer Bahne.
In Scheiben(etwas dicker als zu kaltem Aufſchnitt) geſchnittener, geräucherter Schinken wird geklopft, einige Stunden in ſüße Milch gelegt und dann in einem Schmortopf gebraten, bis der Speck klar iſt. Nun gießt man nach und nach ſaure Sahne hinzu und wenn der Schinken gar iſt, ſerviert man ihn in der Sauce.
768. Schinken in Burgunder.
Man läßt einen kleinen, nicht zu fetten Schinken eine Nacht wäſſern, wäſcht ihn ſauber und kocht ihn 4—5 Stunden, doch nicht zu weich; dann ſchneidet man die Schwarte bis auf ein rundes Stück am Beinknochen(Stiel), welches man auszackt, und ¾ des Fettes ab. Inzwiſchen läßt man 1 Flaſche Burgunder— guter Rotwein erfüllt auch den Zweck— mit Nelken, Pfeffer, einigen Stangen Zimt und ein pavr Zwiebeln, ſowie 1 Taſſenkopf Zucker aufkochen, legt den Schinken hinein und läßt ihn hierin völlig weich kochen, bis der Wein dick wird und eine in den Schinken geſteckte Spicknadel leicht wieder herausgezogen werden kann. Inzwiſchen kocht man etwas Kalbfleiſch und Schinkenreſte mit Wurzelwerk ab, gießt die Brühe durch ein Suppenſieb und ſämt ſie mit bräunlichem Buttermehl ab; dies kocht man 1 ½ Stunde mit etwas ſtarker Fleiſchbrühe, läßt es

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dann durch ein Sieb gehen, gießt den Wein und etwas Zitronenſaft hinzu und ſerviert die Sauce zu dem Schinken.
Man garniert den Schinken mit ganzen Kaſtanien, die in Butter, wenig Waſſer und Zucker weich gedämpft ſind(ſiehe Nr. 49), mit kleinen, gekochten, in Butter gedämpften Perlzwiebeln und Beignets von Kartoffeln. Letztere bereitet man, indem man von Kartoffelbrei (Püree) kleine Würſtchen formt, dieſe mit Ei, geriebener Semmel (Bröſeln) und Parmeſankäſe paniert und in Butter gelblich bratet. (Siehe auch Nr. 555.)
769. Schinken in Madeira.
Einen zarten, feinen Rauchſchinken wäſſert man 12 Stunden ein, putzt ihn gut, hüllt ihn in ein Tuch und kocht denſelben in reichlich Waſſer mit Wurzelwerk, Zwiebeln, einem Sträußchen Thymian und Peterſilie, etwas Lorbeerblatt und Gewürz weich. Läßt ſich eine Spick⸗ nadel hineinſtechen und leicht wieder herausziehen, ſo iſt der Schinken gar. Dann legt man ihn auf eine Schüſſel, ſchneidet die Schwarte ab, zackt aber als Verzierung vorher am Beinknochen(Stiel) in der Schwarte einen Stern aus, befreit den Schinken von dem überflüſſigen Fett und legt ihn in eine paſſende Kaſſerolle. Nun gießt man kräftige Fleiſchbrühe und ½ Flaſche Madeira hinzu, läßt ihn zugedeckt noch eine halbe Stunde kochen, nimmt dann den Deckel ab, begießt den Schinken fleißig und läßt ihn ſich hübſch bräunen.
Inzwiſchen hat man 2 Kilo Sauerkohl mit fetter Fleiſchbrühe, ½ Flaſche Rheinwein mit einem Stück Schinken 4—5 Stunden kochen laſſen; iſt letzterer faſt gar, ſo nimmt man das etwaige Fett ab und läßt ihn mit ½ Flaſche mouſſierendem Wein oder Champagner noch eine Stunde einkochen. Beim Anrichten legt man den vorgeſchnittenen Schinken(ſiehe Vorſchneiden, Zerlegen) wieder an den Knochen, welchen man unten mit einer Papierkrauſe verziert, garniert ihn mit Kartoffel⸗Beignets nach Nr. 555(ſiehe auch Nr. 770), ſowie Kaſtanien nach Nr. 49, und giebt dazu den Sauerkohl und die Madeiraſauce.
770. Gebackener Schinken.
Man ſchneidet die nicht mehr weichen Stücke eines Schinkens in nicht zu dünne Scheiben, klopft dieſe mit einem Holzhammer und legt ſie abends in ſüße Milch. Am andern Tage werden ſie in Eier⸗ kuchenteig umgewendet, zu welchem die Milch, in der der Schinken gelegen, genommen werden kann(wenn ſie nicht zu ſalzig iſt), und in ſteigendem Bratfett auf beiden Seiten gelbbraun gebacken.
771. Rundſchnittſchinken.
Nachdem das geſchlachtete Schwein ausgekühlt iſt, löſe man aus den zu ſalzenden Schinken das Bein und den Schloßknochen vorſichtig heraus und gebe den Schinken eine ſchöne runde Form. Das zu verwendende Salz miſche man auf 5 Kilo mit 1 Kilo Konſerveſalz,
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Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 295
125 Gr. geſtoßenem Rohrzucker und 125 Gr. Salpeter. Iſt alles tüchtig durchgemiſcht, ſo lege man die gut eingeriebenen Schinken in ein dichtes und ſauber gereinigtes Pökelfaß, ſodaß ſie mit der Schwarte an dem Faß liegen(ſiehe dabei Nr. 761). Beim Einlegen der Schinken in das Faß iſt darauf zu achten, daß dieſelben immer paſſend, damit keine Lücken entſtehen, aneinander liegen; dennoch entſtehende Lücken fülle man mit Schwarten oder Eisbeinen Cobere Beinknochen) aus. Über jede Schicht Schinken ſtreue man einige Hände voll von dem oben gemiſchten Salz. Sind die Schinken fertig geſalzen, ſo laſſe man ſie 24 Stunden offen ſtehen, alsdann lege man einen paſſenden Deckel darauf und bedecke denſelben noch mit einem Stein. Wenn die Schinken genau nach Vorſchrift behandelt werden, ſo bildet ſich innerhalb 3—5 Tagen von ſelbſt ſoviel Lake, daß dieſelbe die Schinken vollſtändig bedeckt. Sollte dies jedoch nicht der Fall ſein, ſo gieße man von Pökellake, die man nach Nr. 762 beſonders, doch ohne Zucker kochen muß, ſoviel darauf, bis die Schinken bedeckt ſind. Jetzt laſſe man die Schinken 6—7 Wochen unter öfterem Begießen pökeln, waſche ſie dann in kaltem Waſſer ab und hänge ſie 2—3 Wochen an die Luft zum Trocknen auf, worauf ſie langſam geräuchert werden. Die auf dieſe Art behandelten Rund⸗ ſchnittſchinken ſind ſehr gut in Geſchmack und Farbe und halten ſich das ganze Jahr hindurch.
772. Roll⸗ oder Wickelſchinken.
Man löſe wie bei den Rundſchnittſchinken das Bein und den Schloßknochen ſauber heraus, ſchneide dann, vom Bein anfangend, den ſogenannten Rollſchinken heraus und ſalze denſelben genau wie beim vorigen Rezept ein. Dieſe Schinken müſſen 3 Wochen pökeln, alsdann gut abgewaſchen und mit ſtarkem Bindfaden feſt umwickelt werden, wobei man darauf zu achten hat, daß dieſelben eine möglichſt runde Form bekommen. Nachdem die Schinken gewickelt ſind, hängt man ſie zum Trocknen 8—14 Tage an die Luft und läßt ſie 8 bis 10 Tage bei mäßigem Schmok räuchern.
773. Blaſenſchinken.
Man ſchneide von dem vorher beſchriebenen Schinken das ſogenannte Backen⸗ oder Blumenſtück(Kluft) heraus, laſſe 1 Zmtr. Fett daran, ſchneide das Stück möglichſt rund und ſalze es noch nach der in Nr. 77 1 beſchriebenen Art. Nachdem die Schinken 2—3 Wochen gepökelt ſind, waſche man ſie ab und bringe ſie in eine paſſende Blaſe, umſchnüre ſie über Kreuz mit Bindfaden(ſiehe Nr. 772) und hänge ſie 8 bis 10 Tage an die Luft zum Trocknen auf, worauf man ſie 8— 14 Tage langſam räuchern läßt.
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296 Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
774. Bayonner oder Schinkenmurſt.
Von friſch geſchlachteten Schweinen ſchneide man das Kamm⸗ ſtück heraus, koche und befreie es dann behutſam von dem Knochen, ſalze das Fleiſch, wie vorſtehend angegeben, laſſe es 8— 14 Tage pökeln, waſche es gut ab und erweiche ein jedes Stück in warmem Waſſer, umwickle dann dasſelbe feſt mit Bindfaden und hänge die Schinken 8 Tage zum Trocknen an die Luft auf, worauf dieſelben 8— 10 Tage
geräuchert werden. 775. Lachsſchinken.
Man ſalze von ausgekühlten Schweinen die von ihren Knochen losgelöſten Filets(Lendenſtücke) gut ein, laſſe ſie 8— 10 Tage pökeln, waſche ſie ab, ſchneide ein jedes Stück in der Mitte durch und lege dann beide Stücke ſo übereinander, daß die Fettſeiten nach außen kommen. Hierauf bringe man ſie in Rindsplumpdärme, an deren Seiten man 3—4 dünne Spließe anſteckt, damit der Bindfaden, mit welchem der Schinken ſo feſt als möglich umwickelt wird, nicht ſo ſehr ins Fleiſch ſchneidet. Die übrige Behandlung geſchieht nach Nr. 774.
776.* Schinkenreſte mit Uudeln.
Siehe Nr. 520. Man nimmt ſtatt der Makkaroni auch ſelbſt⸗ bereitete Nudeln nach Nr. 47, ſchneidet aber die Fäden etwas ſtärker.
777. Schinken-Roulade.
Aus einem Hinter⸗ oder Vorderſchinken ſchneidet man die Knochen, heraus und die Schwarte ab.(Nimmt man einen Hinter⸗ ſchinken ſo ſchnedet man ihn ſo auf, daß es ein gleich dickes großes Stück wird.) Dieſe Stücke legt man 10—12 Tage in Pökellake (ſiehe Nr. 762), wäſſert ſie dann in kaltem Waſſer 1 Stunde aus, läßt ſie etwas ablaufen, rollt ſie derart zuſammen, daß die Fettſeite nach außen kommt und bewickelt jedes feſt mit ſtarkem Bindfaden. Alsdann rollt man jedes in ein reines Tuch, welches an den zwei Enden zugebunden und ebenfalls mit Schnur umwickelt wird, läßt ſie darauf im Keſſel 3—4 Stunden langſam ziehen und preßt ſie ſtark zwiſchen zwei mit Steinen beſchwerten Brettern.
778. Echweinskopf, wie Wild zu bereiten.
Der Kopf des Schweins wird ſo abgeſchnitten, daß noch ein Stück des Halſes daran bleibt, dann werden— wenn es geht, in einer Schmiede— alle Haare davon abgeſengt; nun wäſcht man ihn mit kaltem Waſſee ab, reinigt das Maul recht ſauber und bindet mit einem Tuch die Ohren an den Kopf. Hierauf wird er mit Waſſer, Eſſig, Zitronenſchale, Zwiebeln, Nelken, ganzem Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblatt, einer Handvoll zerdrückter Wacholderbeeren und ſoviel Salz, als nötig, aufs Feuer geſetzt, in ungefähr 3 ½ Stunde langſam

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gar gekocht und behutſam herausgenommen. Jetzt löſt man das Genick aus, beputzt den Kopf, ſchneidet die Kopfhaut zierlich ein, ſteckt eine Zitrone in das Maul, richtet den Kopf auf eine hübſch gebrochene Serviette(ſiehe Seite 22, Fig. 5 A) an und garniert ihn mit grünen Blättern.(Waldgrün iſt am ſchönſten.)
Dazu ſchmeckt die Remouladenſauce unter Nr. 274 ſehr gut oder eine kalte Rotweinſauce, wie folgt: Recht ſteifes Gelee von Johannisbeeren wird mit einem Glaſe voll Rotwein, in welchem ein wenig Kartoffelmehl aufgelöſt iſt, aufgekocht. Auch reicht man Cumberlandſauce nach Nr. 273 dazu.
779. Gefüllter(faſchierter) Achmeinskopf.
Einen gut gereinigten Kopf von einem kleinen Landſchwein ſchneidet man ſo lang als möglich ab, zieht die Kopfhaut vom Halſe aus bis an die Schnauze vorſichtig ab und legt dieſe Kopfhaut 1 Tag in Pökellake nach Nr. 762. Alsdann näht man Schnauze, Augen und die hintere Offnung bis auf ein kleines Loch gut zu und ſtellt ſich zum Füllen der Haut nachſtehendes Füllſel(Farce, Faſch) her: Man nimmt 2 Kilo gutes Kalbfleiſch, 1 Kilo Rindfleiſch und 2 Kilo Schweinefleiſch, wovon die Hälfte feſter Speck ſein muß, putzt dieſes alles gut aus und hackt es zuſammen fein. Alsdann würzt man das Fleiſch mit 150 Gr. Salz, 25 Gr. geſtoßenem Pfeffer, 1 Priſe Ingwer, 1 Zehe Knoblauch und 1 kleinen geriebenen Zwiebel, knetet den Teig mit Waſſer und etwas Kartoffelmehl oder an Stelle desſelben mit einem Ei gut durch, ſodaß derſelbe recht ſteif wird(man kann auch eine Handvoll Piſtazien(ſiehe Seite 32), die man vorher ſchält, und etwas Weißwein dazu geben); alsdann ſpritzt man den Teig recht feſt in die Kopfhaut ein und näht die Offnung ebenfalls zu, worauf man den Kopf ſorgfältig in ein reines Tuch einſchlägt und mit ſtarker Schnur feſt umwickelt. Nun kocht man den Kopf, indem man ihn im Keſſel langſam ziehen läßt, 3—4 Stunden und ſtellt ihn auf einen Tiſch zum Erkalten. Nach etwa 1 Stunde nimmt man Schnur und Tuch ab und läßt den Kopf vollſtändig kalt werden.
Um den gefüllten Schweinskopf für die Tafel zu verzieren oder auch zu einer Schaufenſterzierde herzurichten, wird derſelbe mit Schmalzguß überzogen. Dazu verreibt man Schmalz, bis es recht geſchmeidig iſt, und ſpritzt es mit einer aus Papier gefertigten Spritz⸗ düte in gefälliger und geſchmackvoller Form auf. Auch kann man, nachdem mit weißem Schmalz genügende Verzierungen gemacht ſind, mit rot und gelb gefärbtem Schmalze nachſpritzen. Rot färbt man mit Cochenille und gelb mit Safran(ſiehe Nr. 14). Auch ſollte der Kopf mit ein paar künſtlichen Augen(Gewürzkörnern) verſehen und die Schüſſel, auf welche beim Anrichten noch eine gebrochene Serviette(ſiehe Seite 22, Fig. 5 A) gelegt werden kann, rundherum mit Laub und Blumen garniert werden.

298 Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
780. Sülzkopf(*geſulzter Achmeinskopf).
Man nimmt 1 Kilo Eisbein und einen halben Kopf von einem Schwein, 2 Schweins⸗ und 4 Kalbszungen und 1 Kilo ſchönes, derbes Kalbfleiſch. Die Zungen müſſen vorher ungefähr 8 Tage in Salzlake gelegen haben. Dies Fleiſch wird zuſammen in einem großen Topf mit Eſſig und Zitronenſchale gar gekocht und, wenn es ganz erkaltet iſt, in kleine Würfel geſchnitten. Dann wird von der Brühe das Fett abgenommen, dieſelbe mit Eiſchaum geklärt(ſiehe Nr. 44) und durch einen Mouſſelinbeutel gegoſſen. Hierauf wird das klein geſchnittene Fleiſch mit etwas Wein und Pfeffer in die geklärte Brühe gethan, dann, nachdem es noch einmal aufgekocht iſt, in Formen gegoſſen und kalt geſtellt. Will man es längere Zeit gut erhalten, ſo iſt es empfehlenswert, einen feuchten Eſſiglappen daraufzulegen.
781. Preßkopf(*gepreßter Achweinskopf).
Der Kopf eines Schweines wird in Waſſer mit einer Zwiebel und Salz recht weich gekocht, das Fleiſch von den Knochen ſauber abgelöſt und in kleine Würfel geſchnitten. Darunter miſcht man etwas geſtoßenen Pfeffer, Gewürz, ½ Taſſenkopf Brühe und bindet das Fleiſch in ein Tuch; hat man einen Schweinemagen, ſo kann man auch dieſen füllen und läßt ihn ſo noch 5— 10 Minuten kochen. Dann legt man das Fleiſch, nachdem es gut abgetropft, zwiſchen zwei reine Bretter und beſchwert dieſelben 24 Stunden mit einem Stein oder dergleichen. Beim Anrichten ſchneidet man den Preßkopf in Scheiben und giebt die Remouladenſauce nach Nr. 274 oder Eſſig und Ol dazu.
782. Straßburger Preßkopf.
Um einen ſolchen zu 6 ½ Kilo zuzubereiten, nehme man 3 ⅛ Kilo fertiges Mortadella⸗Füllſel nach Nr. 817, ſchneide 1 ½ Kilo ganz mageres und entſehntes rohes Kalbfleiſch, ½ Kilo gekochtes Kammfleiſch, ſowie 1 Kilo weich gekochte Rindszunge in 2 Zmtr. große Wirfel, füge Salz, weißen geſtoßenen Pfeffer, 25— 30 in warmem Waſſer von der Schale befreite ganze Pitazien, 250 Gr. entgrätete und fein gewiegte Sardellen, ſowie ½— 1 Gläschen guten Kognak hinzu, rühre dann die Maſſe, indem man kaltes Waſſer zugießt, durch und fülle ſie in recht weite Rindsplumpdärme. Die Kochzeit beträgt 1 ½ Stunde. Man preßt ihn dann zwiſchen 2 mit Steinen belegten Brettern.
783. Schmeinefleiſch in Gelre(“*geſtürzte Aulze von Schweinefleiſch). 3— 4 gut gereinigte Schweinsfüße, ebenſo viele Knieſtücke und
1 ½¼ Kilo derbes Schweinefleiſch ſchichtet man mit Wurzelwerk,
2 ganzen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörnern und engliſch Gewürz in ein Kochgeſchirr, gießt reichlich Waſſer darauf, läßt es kochen und ſchäumt dabei fleißig ab. Später nimmt man auch

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 299
das Fett ab, welches ſich auf der Oberfläche zeigt, damit die Brühe nicht trübe wird. Wird ein oder das andere Stück vorher gar, ſo nimmt man es heraus, damit es nicht zerfällt. Iſt alles Fleiſch erkaltet, ſo ſchneidet man es in kleine Würfel. Die Brühe gießt man durch ein Suppenſieb und läßt ſie einige Zeit ſtehen, damit ſie ſich klärt; nun nimmt man das Fett ab, gießt die Brühe behutſam, damit der Satz zurückbleibt, in einen Kochtopf und kocht ſie mit Zugabe von 1 Taſſe Weineſſig und etwas Zitronenſchale noch einmal auf. Hierauf gießt man ſie durch ein Muſſelintuch oder eine Serviette über das Fleiſch, fügt den Saft einer Zitrone hinzu und läßt das Ganze auf gelindem Feuer noch einmal durchziehen. Inzwiſchen legt man auf den Boden einer porzellanenen Schüſſel, die ſich zum Stürzen eignet, ein Sternmuſter von roten Rüben, grün und rot gefärbtem Fleiſchgelee, Zitronenſcheiben und Salzgurken, auch Eſſig⸗ bohnen, füllt 2— 3 Löffel von der Brühe darauf und läßt die Figur durch Erkalten der Brühe feſt werden. Danach füllt man behutſam Fleiſch und Brühe hinein, läßt die Schale 24 Stunden an einem kalten Ort ſtehen und kann man es nun am trocknen, kühlen Ort aufbewahren. Ein feuchter Eſſiglappen daraufgelegt, erhält das Fleiſch lange Zeit gut. Legt man ein naſſes, warmes Tuch um die Form(nicht zu lange), ſo erleichtert man ſpäter das Umſtürzen. Siehe noch Nr. 1870.
784. Achmeinefleiſch⸗Ronladen in Geler(ulze).
Dünne Schwarten von jungen Schweinen ſchneidet man in lange Vierecke; in derſelben Weiſe ſchneidet man von einem Schinken gleich große dünne Schnitten mageres Fleiſch, legt auf je ein Stück Schwarte eine Schnitte Fleiſch, beſtreut ſie mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß, rollt die Schwarte feſt zuſammen und umwickelt ſie mit einem Faden. Gekocht werden ſie in einer Brühe, worin bereits 4—8 gebrühte Kalbsfüße mit einigem Grünkraut, Zwiebel, Zitrone und ganzen Gewürzen gar gekocht ſind; die Brühe wird hierauf durch ein Sieb und nochmals in den Topf zurückgegoſſen und ein Glas Weißwein, ſowie 1—2 Glas guter Eſſig zugeſetzt. Die Rouladen werden alsdann darin gekocht, bis ſie gar ſind; darauf legt man ſie ſchön geordnet in kleine Schüſſeln, gießt die Brühe durch ein feines Tuch darüber und füllt ſie damit. Alsdann bringt man dieſelben an einen kühlen Ort, bis ſie erkaltet ſind; ſie werden dann auf Teller umgeſtürzt. Siehe noch Nr. 1870.
785.* Schmweinszunge.
Die Zunge kocht man in Salzwaſſer weich und zieht dann die Haut ab, legt ſie auf zerlaſſene, braun gewordene Butter und röſtet ſie. Nachdem die Zunge aus der Pfanne genommen und gut zugedeckt iſt, giebt man etwas Weineſſig, ein wenig Ingwer und geſtoßenen Pfeffer zu der Butter in die Pfanne, läßt dies nochmals aufkochen und gießt es auf die Zunge.

300 Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
786. Schweine-Rollbraten. Man bereitet die Rollbraten wie gehackte Schweine⸗Koteletts nach Nr. 758, nur formt man anſtatt der Koteletts kleine ſtarke Würſte daraus.
787. Schweinsfüßr. Die Schweinsfüße bereitet man wie Kalbsfüße nach Nr. 699.
788. Schweins-Konlade.
Man nimmt aus dem Bruſtſtück alle Knochen, wäſcht das Fleiſch und ſtreut ½ Löffel Salpeter und 2 Löffel Salz darauf, wickelt es zuſammen und läßt es 3— 4 Tage liegen. Hierauf wäſcht und trocknet man dasſelbe, ſtreut geſtoßenen Pfeffer und Nelken darauf, legt auch viele Pfeffergurken und in längliche Stücke geſchnittene Pökel⸗ zunge auf die Fläche, wickelt es feſt zuſammen, bindet es in ein Tuch, bewickelt es recht feſt mit Bindfaden, legt es nun in ſiedendes Waſſer, thut Salz, Gewürz, Lorbeerblatt, Zwiebeln und nach Geſchmack auch Baſilikum und Thymian hinzu. Iſt die Roulade weich, ſo nimmt man dieſelbe zum Abkühlen heraus, legt ſie in ein Tuch und dann in eine Preſſe, welche von 2 Brettern und einem Ziegelſtein leicht herzurichten iſt. Nach 2—3 Stunden nimmt man ſie wieder aus der Preſſe und giebt ſie mit einer Remouladenſauce nach Nr. 274 zu Tiſche.
789.* Gedünſtete(geſchmorte) Achweinsbruſt.
Man ſchneidet die Bruſt in 2 Finger breite Streifen, legt ſie in eine paſſende Kaſſerolle, fügt Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblatt, eine ſpaniſche Zwiebel(Rokambole), einiges Almodegewürz(Piment, Nelken) und Paprika hinzu, verdeckt es gut und läßt es ein wenig dünſten. Nach Verlauf von 15 Minuten gießt man ¼ Ltr. Weineſſig und ſoviel gute Fleiſchbrühe darauf, daß das Fleiſch etwas bedeckt iſt, fügt auch noch ein wenig Eſtragon hinzu und läßt es zugedeckt ſchmoren. Iſt es weich und der Saft gut eingekocht, ſo nimmt man es heraus und richtet es an. Bauchfleiſch läßt ſich ebenſo verwenden.
790. Pökelrollfleiſch.
Zur Herſtellung von Pökelrollfleiſch eignen ſich die Schwanzſtücke ohne das Fett(Steertſtück, Riemſtück, Lende) in nicht zu großen Stücken am beſten. Man legt dieſelben 8—12 Tage in Pökellake nach Nr. 762, zieht dann einige dicke Riemen Speck lang hindurch, klopft und drückt das Fleiſch, bis es eine rundliche Form hat; alsdann ſteckt man es in einen Rinderbuttdarm und wickelt dieſen recht feſt mit ſtarker Schnur ein, worauf er im Räucherofen mit Schnellrauch ſchön geräuchert, auch einige Mal mit Blut beſtrichen wird. Darauf läßt man das Fleiſch im Keſſel langſam ziehen, bis es gar iſt und preßt es dann feſt bis zum vollſtändigen Erkalten, worauf die Schnur entfernt wird. Während des Kochens wird in den Darm öfter mit einer Stopf⸗ nadel geſtochen, damit die Luft entweicht.

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 301
791. Achlackmurſt(Ceruelatmurſt*feine Kelchmurſt).
Auf 2 ½ Kilo mageres Schweinefleiſch und 1 Kilo Schweine⸗ flieſenfett, welches beides geſchabt wird, nimmt man 150 Gr. Salz, ſowie 1 Theelöffelſpitze voll Salpeter und etwas ganzen Pfeffer und knetet dies 1 Stunde lang mit den Händen gut durch. Gut gewaſchene Schweineflieſen werden inzwiſchen auf ein Brett geſpannt, getrocknet, in paſſende Streifen geſchnitten und zu Wurſthüllen überwendlich unten und an einer Seite, oder wenn es ſchmale Flieſenſtreifen ſind, an beiden Seiten zuſammengenäht. Dann wird die Wurſt hineingefüllt, während man hin und wieder mit einer Stopfnadel hineinſticht, um zu verhindern, daß Luft dazwiſchen bleibt. Schließlich wird die Wurſt mit einem ſauberen Tuch gefaßt, da ſie zu glatt iſt und ſich ſonſt nicht feſtdrücken läßt, möglichſt feſt gedrückt und oben zugebunden; ſind nicht genug Flieſen vorhanden, ſo kann man auch glatte, ſaubere Därme nehmen. Am andern Tage drückt man die Wurſt mit Hülfe eines Tuches nochmals nach, ſticht dabei die Luft heraus und hängt ſie in den Rauch, wozu man ſie noch in Papier wickeln kann.
Man kann auch 1 Kilo mageres Rind⸗ und 1 ½ Kilo Schweine⸗ fleiſch dazu nehmen, dann wird ſie aber nicht ſo gut. Anſtatt das Fleiſch zu ſchaben, kann es auch fein gewiegt werden; ſo fein wird dann die Wurſt jedoch nicht.
792. Mettwurſt(*Kelchmurſt). Vorzüglich als Vorrat für den Vommer.
Auf 2 ½ Kilo mageres Fleiſch(Rückſtrang oder Schulter) nimmt man 1 Kilo Fett, läßt es 4—5mal durch die Maſchine gehen, bis es ſehr fein iſt, knetet es mit etwas geſtoßenem, weißen Pfeffer (½ Theelöffel auf 3 ½ Kilo Fleiſch) und etwas Salpeter(1 Thee⸗ löffel voll auf das Mettwurſtfleiſch von einem jährigen Schwein) durch und nimmt auf jedes Kilo Fleiſch 2 Eßlöffel, auf jedes Kilo Fett 1 Eßlöffel voll Salz; dann tüchtig durchgeknetet, ſtopft man die Wurſt in gerade Rinderdärme, zieht ſie nach einigen Stunden durch heißes Waſſer, um nachzudrücken(was mit einem ſauberen Tuch geſchieht), wobei man die Luft mit einer Stopfnadel ausſticht, damit ſie ſehr feſt wird, und läßt ſie 14 Tage räuchern. Man giebt ſie zu Butterbrot oder Gemüſe.
793. Braunſchweiger Mettmurſt(*Helchmurſt).
Um 12 ½ Kilo Mettwurſt herzuſtellen, nehme man 3 ¾ Kilo fein gewiegtes und von den Sehnen befreites Rindfleiſch, ferner 6 ¼ Kilo Kammfleiſch und 2 ½ Kilo fettes Bauchfleiſch. Dieſe Maſſe wird ziemlich fein gewiegt und mit 750 Gr. Salz, 75 Gr. weißem geſtoßenen Pfeffer und etwa 2 ½ Gr. fein geſtoßenem Kardamum gewürzt. Hierauf wiegt man die Maſſe mit einem Wiegemeſſer durch, jedoch nicht ganz ſo fein wie bei der Cervelatwurſt, knetet ſie dann mit den Händen durch

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302 Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
und macht Ballen davon. Die weitere Behandlung der Wurſt, die man am beſten in kleine Schweins⸗ oder Rindskranzdärme thut, iſt in Nr. 792 angegeben. Man trocknet die Wurſt 8— 10 Tage und läßt ſie 4—6 Tage langſam(mit Schmok von hartem Holze) räuchern. 794. Mettwurſt(*Gelchmurſt). 4 2 ½ Kilo mageres und ¾ Kilo fettes Schweinefleiſch werden 1 gewiegt und mit 160 Gr. Salz, 1 Theelöffelſpitze voll Salpeter und etwas ganzem Pfeffer vermiſcht. Dies wird 1 Stunde geknetet und weiter damit verfahren, wie in Nr. 792 angegeben.
795. Weſtfäliſche Mettmwurſt(*Gelchmurſt).
Man nehme Schweinefleiſch in dem Verhältnis, daß man auf mageres ¼ Fett(rohen Speck) hat und ſchneide beides in kleine Würfel. Am beſten eignet ſich dazu Fleiſch von jungen Schweinen, und zwar vom Schinken, Vorderſchinken und Kammſtück, ſo auch der Speck vom Kamm und Vorderſchinken. Iſt alles Fleiſch geſchnitten, ſchmeckt man es mit Salz, Pfeffer, Gewürz und etwas Nelken ab, ſodaß es mild nach allen Gewürzen ſchmeckt, und knetet es gut durch. Dann ſpritzt man es in enge Schweinsdärme zu großen Würſten feſt ein, läßt dieſelben einige Tage an der Luft abtrocknen und räuchert ſie hierauf ſchön gelb.
796. Preßwurſt.
5 Kilo mageres Schweinefleiſch putzt man gut von Sehnen ec. aus, wiegt es fein und thut etwas Salz und Salpeter daran. Ein mittelgroßer, ſchön rot geſalzener Schweinskopf wird von Ohren und Knochen— Schwarte und Schnauze werden nicht entfernt— befreit, dann hackt oder wiegt man dieſen in kleine Stückchen, giebt das fein gewiegte Schweinefleiſch dazu, ſchmeckt es mit dem etwa noch erforder⸗ lichen Salz, geſtoßenem Pfeffer, Muskatblüte, Nelken und etwas Ingwer 5 kräftig ab und knetet alles unter Zuſatz von etwas Waſſer gut durch. Nun ſtopft man den Teig recht feſt in Ochſenbuttdärme, hängt die Würſte 1—2 Tage zum Abtrocknen an die Luft und räuchert ſie in Schnellrauch ſchön rot. Um eine ſchöne Farbe beim Räuchern zu erzielen, beſtreicht man die Butten einigemal mit Blut. Sind die Würſte genügend geräuchert, ſo läßt man ſie im Keſſel langſam ziehen, bis ſie gar ſind, was ungefähr%¾ Stunden in Anſpruch nimmt.
Sobald ſie gar ſind, wäſcht man ſie in Waſſer ab und legt ſie auf einen Tiſch zum Erkalten; dann preßt man ſie nach Nr. 782.
797. Bratmurſt.
Hierzu nimmt man fein gewiegtes Schweinefleiſch, einige rohe, geriebene und einige gehackte, in Fett gedämpfte Zwiebeln, Pfeffer, Salz, ein wenig Zitronenöl, ein Gläschen Rum, ein wenig Weißbier 4 und etwas geriebene Semmel. Man ſchmort dann die Wurſt im 8 Weißbier, indem man das Bier daraufgießt, ſodaß es überſteht; es iſt 3

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Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 303
nicht nötig, die Wurſt an den Enden zuzubinden. Beim Anrichten ſämt man die Sauce mit etwas bräunlichem Buttermehl ab.
Man kann die Bratwurſt auch in ſteigende Butter legen und unter öfterem Umwenden 15— 20 Minuten braten.
Man räuchert die Bratwürſte auch zuweilen, kocht ſie dann 20 Minuten und reicht geriebenen Kren(Meerrettich) dazu.
798. Schweine-Lebermurſt.
Eine fein gehackte und durch einen Durchſchlag gerührte, etwas ſcharf geſalzene Leber, 1— 1 ½ Taſſenkopf warmes Schweinefett, worin 3—4 gehackte Zwiebeln gar gekocht ſind, 2—3 rohe geriebene Zwiebeln, geſtoßener weißer Pfeffer und 1 geſtrichener Theelöffel voll Ingwer, ſowie 1 Kilo fettes, in kleine Würfel geſchnittenes Fleiſch und 2 Eßlöffel getrockneter, geriebener Majoran werden gut durch⸗ einander gerührt. Dies füllt man dann in Därme, jedoch nicht zu feſt, bindet ſie zu und ſetzt ſie zum Kochen mit kaltem Waſſer auf; die Wurſt iſt gar, wenn beim Hineinſtechen mit einer Stopfnadel klares Fett herausfließt. Zu dieſer Wurſt nimmt man die dicken, glatten Schweinedärme. Sie kann zur längeren Aufbewahrung etwas geräuchert werden, ſchmeckt aber auch ungeräuchert ſehr gut.
Anmerkung. Beim Kochen der Würſte verſäume man nicht, zuweilen mit einer Nadel(eine feine Stopfnadel eignet ſich gut dazu, da ſie nur kleine Offnungen macht) an den Stellen, wo ſie klar erſcheinen, hineinzuſtechen, damit die dort angeſammelte Luft entweichen kann. Man darf jedoch nicht zu oft hineinſtechen, weil ſonſt zu viel Fett herausfließt und die Wurſt trocken wird. Durch die Stopfnadel ziehe man einen langen Faden ſtarken Zwirn, damit ſie nicht ſo leicht in den Keſſel gerät. Zum Schließen der Därme bedient man ſich auch der bekannten Wurſtſpließe.
799. Süße Schweine-Leberwurſt, marme.
Gekochte, fein gehackte Schweineleber wird mit geſchabtem Fett und geriebenen Zwiebeln zu Sahne gerührt und etwas geſtoßenes Gewürz, Pfeffer, geriebener Thymian, Majoran, eingeweichte, gut ausgedrückte Semmel, Zucker, kleine Roſinen und das nötige Salz nach Geſchmack hinzugethan. In Därme gefüllt, wird ſie gekocht. Vor dem Anrichten wärmt man ſie in heißem Waſſer oder bratet ſie in Schweinefett über.
800. Kardellen-Lebermurſt.
Um 15 Kilo zuzubereiten, nehme man 3 ⅜¾ Kilo fein gewiegte Schweineleber, 2 ½ Kilo gekochtes Kalbfleiſch(Keule, Schlegel oder vom Bug), 21 ¼ Kilo gekochtes Kammfleiſch, 3 ¾ Kilo gebrühte Flieſen, 2 ½ Kilo friſchen, in gleichmäßige Würfel geſchnittenen Speck und ¼ Kilo entgrätete und fein gewiegte Sardellen. Dieſe Maſſe wird
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304 Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
unter Hinzunahme von Salz, weißem Pfeffer, weißem Ingwer, Majoran, Muskatnuß oder Muskatblüte nun weiter verarbeitet. Um der Wurſt eine ſchöne weiße Farbe zu geben, wäſſert man die Leber unter häufigem Wechſeln des Waſſers ſolange ein, bis dasſelbe ganz
klar bleibt. 4 801. Peberkäs.
Man wiege 1 ½ Kilo Schweinsleber und ¾ Kilo Speck, jedes geſondert, recht fein, thue dann eine Zwiebel, eine Schalotte, etwas Peterſilie und Champignons, alles ſehr fein gewiegt, ſowie Salz, Pfeffer und Muskatnuß hinzu und rühre Leber und Speck zu Schaum. Das Ganze wird dann in eine mit Speck belegte Paſtetenform gethan und eine Stunde lang in nicht zu heißem Ofen gebacken.
802. Zungenmurſt(*geſelchte Rotmurſt).
Man nimmt Zungen, Herzen und durchwachſenes, mageres Fleiſch, welches in ziemlich große Würfel geſchnitten wird, dazu Salz, einige rohe, geriebene und gehackte, in Fett gekochte Zwiebeln, geſtoßene Nelken, engliſch Gewürz, Pfeffer, abgeriebenen Majoran, viel zerlaſſenes Czerſchlichenes) dünnes Fett und etwas gut verrührtes Schweineblut. Die Zungen ſchneidet man, wenn man ſogenannte Zungenwurſt herſtellen will, nicht in Würfel, ſondern in große, namentlich lange Stücke, da die Wurſt beim Aufſchneiden ſchönere Scheiben liefert. Auch weich gekochte, in lange Streifen geſchnittene Schwarten ſehen gut aus und ſchmecken in der Wurſt gut. Man füllt die Maſſe loſe in krauſe Därme, verteilt ſie, mit den Händen leiſe ſchiebend, gleichmäßig in dem Darm und bindet denſelben feſt zu; alsdann ſetzt man die Würſte in warmes Waſſer oder, wenn man Leberwurſt gekocht hat, in deren Wurſtwaſſer auf und kocht ſie langſam ununterbrochen ungefähr 1 Stunde. Sie ſchmeckt ungeräuchert wie auch geräuchert ſehr gut; will man ſie länger aufbewahren, ſo muß ſie geräuchert werden. Das Verhältnis der einzelnen Fleiſchſorten braucht auch nicht ſo genau beſtimmt zu werden, doch hüte man ſich vor zu vielen Fettſtücken.
803. Blutwurſt(*Kotmurſt), warm.
Bevor man Blutwurſt(Rotwurſt) beim Kochen aus dem Keſſel nimmt, ſticht man mit einer Nadel hinein(doch darf man das nicht zu oft wiederholen; ſiehe Anmerkung Nr. 798); kommt noch Blut heraus, ſo müſſen die Würſte noch etwas länger kochen.
Auf das Blut von einem Schwein nimmt man für 50 Pf. eingeweichte und wieder ausgedrückte Weißbrote(gewöhnlicher Waſſer⸗ teig), die man mit den Händen zerbröckelt, ferner ungefähr ½ Kilo Zucker, Salz nach Geſchmack, für 10—20 Pf. Zimtblüten, einige Tropfen Zitronenöl und eine tüchtige Handvoll Majoran, ein gutes

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 305
Teil in Fett gekochte Zwiebeln, viel dünnes('zerſchlichenes) Fett, ¼ bis ½ Kilo große Roſinen und in nicht zu große Würfel geſchnittenes, mageres Schweinefleiſch. In Därme gefüllt und langſam, aber ununterbrochen gekocht, wird ſie vor dem Servieren in Schweinefett übergebraten.
*Man läßt Zucker, Zitronenöl(»Lemonienöl) und Roſinen (Zibeben) fort und giebt die Wurſt zu Sauerkrant.
Anmerkung. Ungeräucherte(vungeſelchte) Blut⸗ und Leber⸗ wurſt, ſowie alle warm zu eſſende, namentlich die ſüße, darf man nicht zu lange aufbewahren, da ſich leicht gefährliches Wurſtgift in lüidn entwickelt. Außerdem muß ſie ſtets am kühlen Ort aufbewahrt werden.
804. Thüringer Blutmurſt.
Um 12 ½ Kilo zuzubereiten, ſchneide man 8 Kilo nicht zu weich gekochtes, durchwachſenes Schweinefleiſch in 1 Zmtr. große Würfel, füge 2 ½ Kilo gekochte und fein gewiegte Schwarten, ſowie 2 Kilo fein gewiegte Leber hinzu(man kann dazu auch Nieren und Milz verwenden), menge dann die Maſſe unter Hinzufügung von Blut, Salz, geſtoßenem weißen Pfeffer, etwas Nelken, Majoran und Kümmel, ſowie für 10 Pf. geſtoßenen Zimt gut durcheinander, nicht zu feſt, fülle ſie in weite Schweinsdärme und laſſe die Wurſt unter öfterem Umdrehen und Einſtechen mit einer Stopfnadel 1 Stunde langſam kochen. Alsdann lege man die Wurſt auf ein Brett und laſſe ſie erkalten. Zur beſſeren Aufbewahrung kann man ſie 24 Stunden langſam räuchern laſſen.
805. Italieniſche Blutmurſt.
Will man 5 Kilo zubereiten, ſo wiege man 4 ½ Kilo durchwachſenes Schweinefleiſch, das man ½ Stunde in Waſſer kochen ließ, recht fein und füge dazu ca. 200 Gr. Salz, 45 Gr. grob geſtoßenen Pfeffer, 20 Gr. geſtoßene Nelken, 12 Gr. geſtoßenen Ingwer, 225 Gr. Schweineblut und%ℳ Liter guten Wein. Das Ganze wird tüchtig durcheinander gemengt und in Därme gethan, die nachher ſorgfältig zugebunden werden. Dann läßt man ſie kochen, bis beim Hineinſtechen kein Blut mehr herauskommt. Die gut abgetrockneten Würſte hängt man nach 2 oder 3 Tagen in den Rauch, bis ſie hellbraun ausſehen. Man bewahrt ſie, nachdem ſie vorher mit Olivenöl abgerieben wurden, trocken auf.
806. Grützmurſt mit Blut, marm.
Zur Herſtellung dieſer Wurſt kann man 1 ½ Kilo Buchweizen⸗ oder Gerſtengrütze in Waſſer, beſſer aber in Fleiſchbrühe aufquellen; alsdann hackt man etwas gekochtes, fettes Schweine⸗ oder Rindfleiſch fein, miſcht beides zuſammen und giebt ſoviel Schweinsblut hinzu, bis
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306 Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
die Maſſe etwas verdünnt iſt. Darauf ſchmeckt man die Maſſe mit Salz, geſtoßenem Pfeffer, Nelken(Piment, Jamaikapfeffer) und etwas Majoran ab und ſpritzt ſie in enge Rindsdärme(Kranzdärme) loſe ein, läßt ſie im Keſſel langſam ziehen, bis kein Blut mehr hervortritt, wenn man mit einer Nadel in die Wurſt ſticht, und legt ſie auf eine flache Schüſſel(Platte), bis ſie kalt geworden iſt. Vor dem Anrichten bratet man die Wurſt in Schweinefett über.
807. Grützmurſt(»Schwartenmurſt), marm.
Recht grobe Buchweizengrütze wird gekocht, aber nicht zu gar, und mit etwas abgeriebenem Majoran, Salz, geſchnittenen, gekochten Zwiebeln, fein gewiegten Schwarten, etwas geſchnittenem, mageren Schweinefleiſch und viel dünnem('erſchlichenem) Fett untereinander gerührt. Das Verhältnis der Grütze und des Fleiſches iſt nicht ſo genau zu beſtimmen, es kommt auch nicht ſo genau darauf an. Hat man Schweinebrühe übrig, ſo koche man mit dieſer die Grütze. Nun füllt man ſie in Därme und kocht ſie völlig gar. Beim Anrichten über⸗ bratet man ſie in Schweinefett.
* Man nimmt auch Hirſebrein dazu.
808. Reismurſt, warm.
Der Reis wird mit Butter ausgequollen, dann Zucker, Salz, große und kleine Roſinen(Zibeben und Weinbeeren), ein wenig Roſenöl und einige— aber nur wenige— geriebene, bittere Mandeln, ſowie dünnes('zerſchlichenes) Schweinefett reichlich hinzugethan. Dann wird die Wurſt in Därme gefüllt, gekocht und bevor ſie ſerviert wird, in Schweinefett übergebraten.
Anmerkung. Wenn dieſe warm zu eſſenden Würſte im Winter ſehr kalt aufbewahrt werden, ſo muß man ſie eine Stunde vor dem Aufbraten in eine Warmröhre ſtellen; man verhindert dadurch das Aufplatzen der Därme.
809. Sülzmurſt.
Zur Herſtellung von 12 ½ Kilo nehme man 10 Kilo Kopfſchwarten ohne Ohren, 1 ¼ Kilo Schweinsherzen und 1 ⅛ Kilo Eisbein, pökele ſie 8— 14 Tage zuſammen(ſiehe Nr. 761), koche und ſchneide ſie dann in 4—5 Zmtr. lange und 2 Zmtr. dicke Streifen. Dann füge man Salz, geſtoßenen ſchwarzen Pfeffer, Gewürz und für 10 Pf. Kümmel, ſowie 250 Gr. entgrätete und fein gewiegte Sardellen und 1 oder 2 fein gewiegte Zwiebeln hinzu, gieße ½ Liter Fleiſchbrühe daran und menge alles gut durcheinander. Die Wurſt wird in Schweinemagen oder Blaſen gefüllt, jedoch nicht zu voll, dann laſſe man ſie 1 ½ Stunde langſam kochen, lege ſie nun auf ein Brett, auf welchem ſie bis zum Erkalten, mit einem anderen Brett gepreßt, liegen bleibt. Um die Wurſt beſſer aufbewahren zu können, läßt man ſie 48 Stunden langſam räuchern.

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 307
810. Lungenmurſt.
Dazu wird die Lunge, der abgekochte Magen, die Schwarten und aller Abgang von dem Schabfleiſch und Fett genommen. Man hackt alles ſehr fein und nimmt auf 3 ½ Kilo Fleiſch 166 Gr. Salz, etwas ganzen Pfeffer, abgeriebenen Majoran und Thymian, ſowie eine Theelöffelſpitze voll Salpeter.
811. Saurischen.
Man nehme zu einem Kilo derbes junges Schweinefleiſch, das ausgeſchabt und fein gehackt ſein muß, ½ Kilo friſchen, ungeräucherten Speck und menge beides durcheinander. Dazu kommen etwa 33 ½ Gr. Salz, geſtoßene Nelken, Pfefferkörner, Kümmel und ½¼ Ltr. dicke Sahne. Die Miſchung wird dann in dünne Schweinsdärme gefüllt und gebraten.
812. Saurischen, paniert gebraten.
Dieſelben wäſcht man in lauwarmem Waſſer ab, trocknet ſie mit einem Tuche, wälzt ſie in Ei und Semmel und bratet ſie in ſteigender Butter ſchnell gelbbraun. Die Füllung der Würſtchen wird aus fein gewiegtem Schweinefleiſch, dem nötigen Salz und Pfeffer, ſowie einigen Löffeln dicker, ſüßer Sahne bereitet. Man fülle ſie in gut gereinigte Hammeldärme.
813. Jauerſche Murſt.
Um 1 Kilo Jauerſche Wurſt herzuſtellen, nehme man 680 Gr. Kalbskeule, die halbfein gehackt wird, und füge dazu 160 Gr. Schweinefleiſch und 160 Gr. Speck. Das Ganze wird mit Salz und Salpeter vermiſcht, ſehr fein zuſammengehackt und dann mit dem fehlenden Salz gewürzt. Nachdem man etwas Pfeffer und Nelken (Piment, Jamaikapfeffer) hinzugethan und das Ganze gut gemiſcht hat, fülle man es ſehr feſt in enge Schweinsdärme. Die Würſte werden in der Länge von etwa 25 Zmtr. dunkelgelb geräuchert und dann etwa 10 Minuten gekocht.
814. Anoblauchmurſt.
2 ½ Kilo geſalzenes, recht fein gewiegtes, von den gröbſten Sehnen befreites Rindfleiſch rührt man unter Hinzugießen von kaltem Waſſer ſo lange durch, bis das Fleiſch das Waſſer annimmt. Dann thut man 3 ¾ Kilo fein gewiegtes, fettes Schweinefleiſch hinzu, das man mit Salz und geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer vorher gewürzt hat, und rührt es mit dem Rindfleiſch zuſammen unter Hinzufügung einer kleingedrückten Knoblauchzwiebel nochmals tüchtig durch. Die Wurſt wird ſodann in gebundene, vorher in Waſſer gereinigte Schweins⸗ därme gefüllt und mit Wärme in einem Dampf⸗ oder Räucher⸗ ofen geräuchert. Vor dem Gebrauch muß die Wurſt 10—12 Minuten in ſiedendem Waſſer ziehen.
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Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
815. Anackmürſte.
Auf 2 ½ Kilo fein gewiegtes Kalbfleiſch giebt man 5 Kilo mit Fett oder Speck durchſetztes Schweinefleiſch, wiegt alles zuſammen halbfein, würzt es dann mit 175 Gr. Salz, 38 Gr. geſtoßenem Pfeffer und 10 Gr. Salpeter ab, worauf das Fleiſch fein gewiegt wird. Alsdann knetet man die Maſſe mit wenig Waſſer, dem man etwas Kartoffelmehl zuſetzt, durch und ſpritzt den Teig in kleine Schweins⸗ därme, aus welchen man die Würſte paarweiſe herſtellt. Sie werden gleich im Räucherofen mit Schnellrauch geräuchert und erſt bei Bedarf gekocht, indem man ſie langſam ziehen läßt. Vielfach wird dieſen Würſten Knoblauch, auch geſtoßener Kümmel oder Gewürz und Nelken (Piment, Jamaikapfeffer) zugeſetzt.
816. Bockmürſtchen.
Man putze 5 Kilo Kalbfleiſch und Schweinefleiſch von Sehnen uſw. aus und wiege dieſes zuſammen ziemlich fein, dann giebt man ½ Kilo klein geſchnittenen Speck hinzu, nebſt 150 Gr. Salz, 7 Gr. gemahlenen, beſten Paprika und 5 Gr. Salpeter, wiegt nun alles ſo lange, bis der Speck erbſengroß iſt. Alsdann ſetzt man dem Fleiſch etwas Kartoffelmehl zu und reibt es mit Waſſer zu einem bündigen Teig, welcher nicht zu ſteif ſein darf, und ſpritzt ihn in enge Hammeldärme, worauf man die Würſtchen paarweiſe abdreht. Sind die Würſtchen fertig geſtellt, ſo bringt man ſie in den Räucher⸗ ofen oder Rauchküche und räuchert ſie ſchön rot mit Schnellrauch. Das Abkochen der Würſte, welches nur 5 Minuten in Anſpruch nimmt, geſchieht erſt, wenn ſie genoſſen werden ſollen.
817. Mortadella.
Um 6 Kilo Mortadella herzuſtellen, nehme man 4 Kilo gut entſehntes, von allem Fett befreites, mageres Schweinefleiſch vom Hinter⸗ oder Vorderſchinken, 1 Kilo recht mageres Ochſenfleiſch ſchneide beides in kleine Stücke und lege es 2 Stunden in kaltes Waſſer, gieße dann dasſelbe ab und bringe ſoviel Pökellake darauf, bis das Fleiſch davon bedeckt wird. Nach 3—4 Stunden nimmt man es heraus, läßt es gut ablaufen und wiegt es dann unter Hinzufügung von Salz, weißem geſtoßenen Pfeffer und zwei geſtoßenen Muskatnüſſen recht fein. Hierauf rührt man die Maſſe unter mäßigem Zugießen von kaltem Waſſer ſo lange, bis das Fleiſch bündig iſt, fügt dann 1 Kilo fetten, in 1 Zmtr. große Würfel geſchnittenen friſchen Landſchweineſpeck hinzu und rührt denſelben unter die Maſſe. Gefüllt wird dieſe Wurſt nicht zu feſt in weite Rinds⸗ plumpdärme, dann bewickelt man dieſelbe, aber nicht zu feſt, falten⸗ mäßig mit einem Bindfaden, ſodaß man zwiſchen jede Falte einen

Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft. 309
Finger legen kann, trocknet die Wurſt womöglich am Ofen, bis dieſelbe eine ſchöne hellbraune Farbe erhält. Alsdann laſſe man die Wurſt 1 Stunde in ſiedendem Waſſer langſam ziehen, lege ſie auf ein Brett und decke ſie mit einem Tuche zu, bis ſie erkaltet iſt. Um die Wurſt beſſer aufbewahren zu können, räuchert man ſie 24 Stunden mit ſchwachem Rauch.
818. Salami.
Nimm 6 ¼ Kilo recht fein gewiegtes Rindfleiſch, 3 ¾ Kilo durch⸗ wachſenes Schweinefleiſch, ſowie 2 ½ Kilo fetten, in 1 Zmtr. große Würfel geſchnittenen und angeſalzenen Landſchweineſpeck. Unter Hinzufügung von Salz, geſtoßenem weißen Pfeffer, 10 Gr. Salpeter und etwa 3 geſchälten und kleingedrückten Zehen einer Knoblauch⸗ zwiebel wiege man die Maſſe dann ſo fein, daß der Speck nur noch in Erbſengröße ſichtbar bleibt und verfahre im übrigen wie bei Cervelatwurſt Nr. 791.
819. Wiener Würſtchen.
2 Teile mageres und 1 Teil fettes Schweinefleiſch hackt man zuſammen recht fein, thut Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuß und eine Priſe geſtoßenen Kümmel dazu, miſcht dies gehörig und füllt es ziemlich feſt in dünne Schweinsdärme. Dann werden die Würſtchen in Handlänge abgebunden und ſo geſchnitten, daß immer zwei zuſammen bleiben; hierauf werden ſie einige Tage in Rauch gehängt. Vor dem Servieren legt man ſie etwa 10 Minuten in kochendes Waſſer. 8
820. Wiener Würſtchen auf beſſere Art.
Um 1 Kilo Wiener Würſtchen zu bereiten, nehme man ½ Kilo Kalbfleiſch und ½ Kilo fettes Schweinefleiſch. Das Ganze wird fein gewiegt und weißer Pfeffer, Muskatblüte und in ganz kleinen Quantitäten etwas Rohrzucker, Knoblauch und Schalotten dazu genommen. Die ſo gewonnene Maſſe wird mit Waſſer angerührt und nun ſehr tüchtig durchgerieben; nach Bedarf wird während des Durchreibens Waſſer zugegoſſen.
821.* Würſte von Kalbfleiſch.
Man wiegt ½ Kilo mageres, rohes Kalbfleiſch und 125 Gr. Speck recht fein, thut 2 Eidotter, in Milch geweichte und wieder aus⸗ gedrückte Semmel, Salz, Pfeffer und nach Belieben ein wenig feine Kräuter hinzu, rührt alles gut durcheinander, füllt es in feine Schöpſen⸗ (Hammel⸗)därme und läßt ſie in ſiedendem Waſſer 5 Minuten ziehen oder bratet ſie in Butter über. Man giebt Senf, auch Kren(Meer⸗ rettich) dazu oder reicht ſie zu feinen Gemüſen.

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Das Schlachten des Schweins für die Hauswirtſchaft.
822.* Würſte uon Kalbfleiſch auf andere Art.
Man bereitet die Würſte auch von ½ Kilo fein gewiegtem Kalbfleiſch, 180 Gr. friſchem Speck, Salz, Gewürz und ſoviel kalter Fleiſchbrühe oder Waſſer, daß die Maſſe geſchmeidig wird. Nachdem dieſe gut verührt, füllt man ſie in dünne Schöpſen(Hammel⸗)därme, ſchneidet fingerlange Würſtchen, bindet ſie zu und läßt ſie 5 Minuten in ſiedendem Waſſer ziehen. Man reicht Senf oder geriebenen Kren (Meerrettich) dazu.
Anmerkung. Von den Würſten ließe ſich ein ganzes Buch ſchreiben. Die mit Blut und Fett gefüllten Ziegenmagen, welche bei Homer vorkommen, ſind wohl die erſten Würſte geweſen; aus dieſen Anfängen hat ſich eine förmliche Wurſtkultur entwickelt. Man macht faſt an allen Orten Europas verſchiedene Würſte, indes für die Hausfrau genügen vorſtehende einfache und gute Rezepte. Leider iſt das Wurſtmachen, Einſalzen, Trocknen und Räuchern des Schweine⸗ fleiſches immer mehr abgekommen, und deshalb iſt dieſer wichtige Teil der Küche in Gefahr, bald nicht mehr zu der Beſchäftigung der Haus⸗ frau zu gehören.
823. Fleiſchklößchen, gebraten, als Beilage zu Gemüſe. Man wiegt ein derbes Stück Schweinefleiſch fein, nimmt auf ½ Kilo Fleiſch 2 Eier, ungefähr 30 Gr. geriebene Semmel, Pfeffer, ſowie Salz nach Geſchmack, auch eine gehackte, in Butter gedämpfte Zwiebel, formt davon runde Klößchen, die man mit einem Meſſer⸗ rücken etwas breit drückt, wendet ſie in geriebener Semmel um und bratet ſie in Bratfett oder Butter ſchön braun.
824. Schmeineſchmalz zu bereiten.
Man legt das in Wirfel geſchnittene Fett mehrere Stunden in friſches Waſſer, während man das letztere einige Male wechſelt. Dann läßt man es auf einem Sieb vollſtändig abtropfen und in kleine Würfel geſchnitten auf ſchwachem Feuer oder in einem Ofen langſam ausbraten; man fügt auf 1— 1 ½ Kilo Fett einige ganze Zwiebeln, einige ſäuerliche Apfel und einige Zweige Majoran hinzu. Sind die Zwiebeln weich und die Grieben dunkelgelb, ſo iſt das Schmalz gut; nun gießt man es, etwas abgekühlt, durch ein Sieb in Steintöpfe und läßt es ſteif werden, ſtreut dann Salz darauf und bindet den Topf feſt zu. An einem kühlen, trockenen Ort wird es aufbewahrt. Die Grieben beſtreut man mit Salz und giebt ſie zu ungeſchälten Kartoffeln.

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Wildbret. 313
VII. Wiläbret.
Vorbemerkung. Es giebt verſchiedene Arten von Wildbret: Schwarzwild, Hochwild und niederes Wild. Zu erſterem gehört das wilde Schwein, zum Hochwild der Hirſch, Edelhirſch und Damhirſch und das Reh, zu letzterem der Haſe, das wilde Kaninchen uſw. Wild muß ſtets vor der Zubereitung einige Tage hängen(abliegen oder mortifizieren), doch nicht gar zu lange aufbewahrt werden, da es ſehr viel geronnenes Blut enthält und folglich leicht in Fäulnis übergeht, was bereits, wenn es ſich in dem Zuſtand des Hautgout oder Fümet befindet, geſchehen iſt. Viele finden dies freilich durchaus pikant. Es läßt ſich aber zwiſchen vollkommener Friſche und Verdorbenſein jener Grad abpaſſen, in welchem das Wildbret wohl einen pikanten, aber keinen üblen Geruch angenommen hat; dies iſt der richtige Grad ſeiner Mürbe und ſeines höchſten Wohlgeſchmacks. Alles Fleiſch von Wild iſt zarter und leichter zu verdauen, als das von zahmen Tieren. Beim Einkauf kommt es darauf an, unterſcheiden zu können, ob es alt oder jung iſt; man merke ſich daher folgendes: Alte Vögel haben ſehr harte Schnäbel und ſehr verhärtete Sehnen an den Füßen, ſodaß man ſie nicht leicht brechen kann. Junge Vögel ſind im allgemeinen an der Weichheit ihrer Federkiele zu erkennen; junge Rebhühner haben helle oder zitronengelbe Füße, junge Faſanen kurze, plumpe Krallen, junge Haſen weiche Pfoten(Läufe), ihre Ohren(Löffel) laſſen ſich leicht zerreißen und ihre Kinnbackenknochen leicht zerbrechen. Kauft man Vögel, von denen man nicht weiß, wann ſie geſchoſſen ſind, und man will ſie noch etwas aufbewahren, ſo rupft man dieſelben, reibt ſie innen mit Salz ein und beſtreut ſie mit geſtoßenem Pfeffer; eine kleine Holzkohle hineinzulegen, iſt außerdem zu empfehlen. Dann hängt man ſie in den Keller oder an einen ſonſtigen kühlen Ort. Friſches Wildbret muß wenigſtens 8—14 Tage an der Luft hängen.
Beim Einkauf von Haſen muß man darauf achten, daß ſie einen fleiſchigen Rücken haben und die Augen klar ſind. Man läßt ſie, aus⸗ genommen und ausgetrocknet, auch vielleicht innen mit etwas geſtoßenem Pfeffer eingerieben, an einem kühlen, luftigen Ort im Fell hängen; letzteres gilt überhaupt für alles Wild. Iſt der Haſe beim Einkauf ſchon abgezogen oder ſogar geſpickt, ſo muß man darauf ſehen, daß derſelbe dunkelrotes Fleiſch hat. Will man ihn abgezogen länger auf⸗ bewahren, ſo empfiehlt es ſich, ein in Eſſig getauchtes leinenes Tuch herum zu legen; dies gilt auch für das andere Wild. Beim Vorbereiten zum Kochen laſſe man das Fleiſch nicht wäſſern, ſondern waſche es nur ab.

Wildbret.
1. Keule(*Schlegeh) oder Schinken.— 2. Mürbebraten.— 3. Rippeſpeer, Koteletts.— 4. Kamm.— 5. Kopf.— 6. Kehlſtück.— 7. Schulterblatt.— 8. Bauch.
825. Wildſchweinskopf zu kochen.
Nachdem der Kopf(am beſten in einer Schmiede mit glühendem Eiſen) geſengt iſt, wird er gewaſchen und abgeputzt, das Maul beſonders gut gereinigt, eine Holzklammer zwiſchen Ober⸗ und Unter⸗ kiefer geſteckt und der Kopf eine Nacht in Waſſer gelegt. Die Haut ſpannt ſich beim Kochen ſehr, deshalb löſt man ſie vorher vom Unter⸗ und Oberkiefer ab. Nun bindet man vermittelſt eines Tuches oder Bindfadens die Ohren feſt an den Kopf, reibt das Maul mit Salz und Pfeffer aus und ſetzt den Kopf mit ſoviel kochendem Waſſer, daß es überſteht, auf, thut Zwiebeln, Salz, Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer⸗ blätter, Wacholderbeeren und Salbei daran und gießt, wenn das Waſſer eingekocht iſt, immer wieder ſoviel kochendes dazu, daß es über⸗ ſteht. Bevor der Kopf ganz weich iſt, gießt man 1 Ltr. Weineſſig hinzu, oder ſoll er feiner ſchmecken, ſtatt deſſen 2 Ltr. Rotwein und läßt ihn damit noch ½ Stunde, aber nicht zu weich kochen. Iſt er gar, ſo läßt man ihn in der Brühe erkalten, dann wird er auf einem Brett ſauber geputzt, der Bindfaden abgenommen, die Zunge abgezogen, allerlei Figuren in die Haut geſchnitten und dieſe noch mit Schweine⸗ ſchmalz, welches man mit Zitronenſaft weiß gerieben oder nach Nr. 14 bunt gefärbt hat, vermittelſt einer ſpitzen Papierdüte(man ſchneidet die Spitze ſoviel ab, als die Offnung groß ſein ſoll und drückt das Schmalz heraus) verziert, mit Buchsbaum und Lorbeerblättern geſchmückt; in die Schnauze werden, wenn keine Hauer darin ſind(aus Waſſerrüben geſchnittene) große Hauer eingeſetzt und ihm 1 Zitrone ins Maul geſteckt. Dazu giebt man Sauce Cumberland nach Nr. 273 oder Siebentaſſen⸗ ſauce nach Nr. 274. Der Kopf iſt das vorzüglichſte am Wildſchwein.
826. Friſchling. Iſt er noch ganz jung, ſo wird er wie ein Haſe, mit den Keulen am Rücken, zum Braten vorbereitet, gut gehäutet, geſpickt und

Wildbret. 315
auf ſteigende Butter und einige Wacholderbeeren in die Pfanne gelegt. Man kann ihn auch mehrere Tage mit Eſſig, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Wurzeln und Gewürz marinieren(beizen) und dann in Butter ſchmoren. Dazu kocht man die Marinade, aus welcher man die Wacholderbeeren entfernt, mit Fleiſchabfällen aus und verwendet die Brühe zum Nachgießen. Beim Anrichten zerlegt man den Friſchling wie einen Haſen.
827.* Friſchling, gebraten.
Man kann zum Nachgießen an den Jüs ſtatt Waſſer auch Brühe oder roten Ungarwein nehmen. Zum Garnieren nimmt man grüne Peterſilie und Lemonienſcheiben.
828. Ragont uon Wildſchmein.
Man haut die Bruſt in paſſende Stücke, wäſcht ſie und über⸗ gießt ſie mit kochendem Waſſer, dann legt man dieſelben zum Auskühlen kurze Zeit in kaltes Waſſer, putzt alles überflüſſige ab und ſetzt ſie mit ſoviel kochendem Waſſer auf, daß es überſteht, thut Eſſig, einige kleine Zwiebeln, Salz, Gewürz, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren daran. Iſt das Fleiſch weich, ſo nimmt man es heraus und gießt die Brühe durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und gießt 2 Gläſer Weißwein hinzu, thut etwas Zucker hinein und ſeimt die Sauce mit reichlichem braunen Schwitzmehl ab, damit ſie dickflüſſig wird; man läßt es gut durchkochen und gießt dann noch 1 Glas Rotwein daran, legt das Fleiſch hinein und richtet ſofort die heiße Sauce darüber an oder läßt das Fleiſch bis zum Gebrauch in der mäßig heißen Sauce ſtehen.
829. Wildſchmeinsbraten mit Brotkruſte. Siehe friſcher Schweineſchinken mit Brotkruſte Nr. 748. 830. Wildſchwein, gebraten.
Zum Braten, der in den Wintermonaten, vom November an, am häufigſten zur Verwendung kommt, eignet ſich am beſten der Friſchling und das höchſtens 1—2 Jahre alte Wildſchwein. Man ſchneidet es aus der Schwarte und bratet nur wie beim Reh den Rücken und die Keulen(Schlegel). Nachdem das Fleiſch gewaſchen iſt, thut man gut, es in Wein oder Weineſſig und Wacholderbeeren, ganzen Nelken, Pfeffer und engliſchem Gewürz mehrere Tage zu marinieren, täglich darin umzuwenden und zu begießen. Man kann das Fleiſch indes auch in der Weiſe braten, daß man es ſauber abwäſcht, mit Salz beſtreut und auf Speckſcheiben in ſteigende Butter legt(iſt es ſehr fett, ohne Speck). Fleißiges Begießen iſt auch hier erforderlich, in 2—3 Stunden wird es gut ſein. Hat man das Fleiſch mariniert, ſo muß es zuerſt mit einem Teil der Marinade ſchmoren(dämpfen) und dann auf einigen Speckſcheiben in Butter braten, während man die Marinade, welche man abgoß und entfettete, ehe man Speck und Butter

316 wildbret.
in die Pfanne that, nun wieder nach und nach zugießt. Iſt der Jüs kurz eingebraten, ſo giebt man 1 Glas roten Ungarwein oder nach und nach mehr hinzu, bis das Fleiſch weich iſt. Gut iſt es, während des Bratens ein mit Butter beſtrichenes Papier darauf zu legen. Dazu giebt man die eigene Sauce oder wenn der Braten kalt gegeſſen wird, Cumberlandſauce Nr. 273. Erſterer kann man auch durch Rotwein, Eſſig von Schüttelpflaumen(ſiehe Nr. 1309), Kirſch⸗ und Johannisbeer⸗ (Ribiſeln⸗)ſaft einen aparten, angenehmen Geſchmack geben. Ungarwein kann dann fehlen, falls er nicht zur Hand iſt. Man kann die Keulen auch mit einer Brotkruſte verſehen, wie bei der Bereitung des Bratens vom zahmen Schwein Nr. 748. Man giebt zum marinierten Wildſchwein⸗ braten auch Hagebuttenſauce nach Nr. 286 oder Senfſauce nach Nr. 223. Letztere verdünnt man mit einigen Löffeln Jüs von dem Braten.
1. Rücken oder Ziemer.— 2. Blatt(Bug).— 3. Bauch.— 4. Keule. Das Fett am Hirſch nennt man„Weiß.“
831. Hirſchbraten.
Ziemer oder Keule(Schlegel) eignen ſich am beſten zum Braten; man ſollte aber Hirſche nicht eſſen, wenn ſie über 3 Jahre alt ſind. Damhirſche ſind am zarteſten. Abgelegenes Fleiſch von jungen Hirſchen (Spießer oder Kalb) iſt am beſten.

Wildbret. 317
Das Fleiſch wird gewaſchen, ſollte es ſehr blutig ſein, ſo wäſſert man es ½ Stunde. Hierauf häutet man den Braten, ſpickt und ſalzt ihn, legt ihn auf Speckſcheiben(die Keule zuerſt auf der unteren Seite), in etwa 250 Gr. ſteigende Butter und begießt ihn mit dieſer Butter; man läßt dann unter fleißigem Begießen den Ziemer 1 ½— 2 Stunden, die Keule 2 ½— 3 Stunden in nicht zu heißem Ofen braten. Inzwiſchen giebt man zuweilen die von den Abfällen aus⸗ gekochte Brühe oder kochendes Waſſer von der Seite hinzu und zuletzt nach und nach ½¼ Ltr. ſaure Sahne, die ſich bräunen muß, während man ſorgfältig den Jüs von den Wänden der Bratpfanne loslöſt. Ein Ziemer reicht bei mehreren Gängen für 16—18 Perſonen. Der des Edelhirſches iſt etwas größer als der des Damhirſches.
*Man mariniert das hintere Ziemerſtück(Schlußſtück) oder den Lungenbraten vom Hirſch auch mit Ol und Lemonien(Zitronen⸗)ſaft einige Tage und bratet es, in Butterpapier gewickelt, weich, wobei man zuweilen etwas Marinade nachgießt. Dann macht man es braun, ſalzt es, übergießt es mit Sauce und giebt Preißelbeeren dazu. Man kann auch gedünſtete, geſchmorte Trüffeln nach Nr. 26 dazu ſervieren.
»Auch bereitet man das hintere Ziemerſtück(Schlußſtück) mit einer Kruſte. Dazu dünſtet man das Fleiſch, nachdem man es 24 Stunden eingeſalzen hat liegen laſſen, mit einer Flüſſigkeit aus leichter Fleiſch⸗ brühe, etwas Eſſig, einer Flaſche Rotwein, allerlei Wurzelwerk, 1 bis 2 Lorbeerblättern, einigen Nelken, 1 Löffel ganzen Pfeffer, 2 Löffel Salz und etwas Muskatblüte. Man läßt es zuerſt in der Fleiſchbrühe aufkochen, ſchäumt es aus und thut nun die andern Ingredienzien daran. So kocht man es 3 Stunden oder etwas länger und läßt es in ſeiner Brühe erkalten. Am andern Tage wird eine Brotkruſte vorbereitet wie zu Schweineſchinken nach Nr. 748, doch werden die Bröſeln in Weiß(Fett) geröſtet; man befeuchtet die Bröſeln dann mit Rotwein und zerlaſſenem Weiß vom Hirſch. Das Fleiſch, welches man übrigens, ehe man es in die Marinade legt, mit einem Bindfaden zur hübſchen Form umwickeln kann, wird nun herausgenommen, der Faden entfernt, das Fleiſch abgetrocknet und warm geſtellt; beim Anrichten wird das Weiß entfernt, das Fleiſch in ſchöne Scheiben geſchnitten und wieder zuſammen gelegt, mit flüſſigem Weiß beſprengt, dick mit Zucker beſtreut und dieſer mit einem glühenden Eiſen, welches man darüber hält, glänzend braun gemacht. Das Fleiſch muß vorher vollſtändig durchgewärmt und Schüſſel und Teller dazu heiß geſtellt werden. Man ſerviert dazu Ribiſel⸗ oder Hagebuttenſauce nach Nr. 285 oder 286, an welche man den Saft einer Lemonie und etwas Rotwein giebt.
Wenn die Keule ſehr groß iſt, thut man am beſten, den Knochen herauszulöſen, ſie in die 4 Hauptmuskeln zu teilen, dieſe auf beiden Seiten zu ſpicken und ſo zu braten.

Wildbret.
832. Hirſch⸗Filet(Lendenbraten). Die Filets werden gehäutet, geſpickt, mit Salz beſtreut, in ſteigende Butter gelegt und ſchnell recht ſaftig gebraten. Etwas ſaure Sahne kommt auch wie in voriger Nummer an die Sauce.
833. Geſchmorte Hirſchkeule(*gedümpfter Birſchſchlegel).
Die Hirſchkeule wird wie der Rinderſauerbraten nach Nr. 633 mariniert und mit Zugabe von einigen Wacholderbeeren und Eſtragon geſchmort. Zuletzt giebt man noch einige Gläſer Weißwein und ein wenig Zucker hinzu.
Man kann die Keule auch in Eſſig mit ſcheibig geſchnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Pfeffer, Peterſilie, Baſilikum, Zitronenſcheiben, Wacholderbeeren, Eſtragon und Thymian marinieren und in Butter ſchmoren. Die Marinade kocht man alsdann, nachdem auch die Wacholderbeeren herausgenommen ſind, mit Knochen und Fleiſchabfällen vom Hirſch(falls man ſolche hat, ſonſt mit Fleiſchextrakt) aus und verwendet ſie zum Nachgießen beim Braten.
834. Beefſteaks von Birſch.
Dieſe werden von dem geſchabten Fleiſch des Vorderblattes oder der Keule('Schlegel) wie diejenigen von geſchabtem Rindfleiſch nach Nr. 641 bereitet.
835. Ragout von Hirſch.
Dasſelbe wird wie Reh⸗Ragout Nr. 841 bereitet.
836. Klops uon Hirſch.
Man verwendet dazu das Fleiſch des Blattes und bereitet den Klops, wie unter Nr. 647 angegeben.
837. Birſchblatt.
Dasſelbe kann man geſpickt braten oder auch ſchmoren(dämpfen), wie unter Nr. 831 und 833 angegeben.
838. Frikandeau von Hirſch.
Siehe Frikandeau von Wildbret Nr. 859.
839.* Eingemachtes Hirſchfleiſch.
Hals, Vorderblätter und Bruſt reibt man mit Salz und geſtoßenem Gewürz ein und läßt es 2 Stunden liegen. Darauf thut man in eine Kaſſerolle etwas Speck, Butter, ſcheibig geſchnittenes Wurzelwerk, ½ Zwiebel und ein Stück Brot, etwas Thymian, Gewürz, Almodegewürz (Nelken, Piment), Wacholderbeeren, ſowie 10 entſteinte Zwetſchen und 12 Nußkerne. Nun legt man das Fleiſch darauf und gießt 1 Ltr. Rotwein, ¼ Ltr. Eſſig und ſoviel Waſſer hinzu, daß die Flüſſigkeit über das Fleiſch ſteht, und läßt letzteres 2— 3 Stunden zugedeckt dünſten. Beim

wildbret. 319
Anrichten wird das Fleiſch in Portionsſtücke geſchnitten, von der Sauce das Fett abgefüllt und dieſe falls ſie nicht ſämig iſt, mit ein wenig Kartoffelmehl abgeſämt und über das Fleiſch gegeben.
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Fig. 44. 1. Rücken oder Ziemer.— 2. Blatt(Bug).— 3. Bauch.— 4. Keule. 840. Rehrücken(Ziemer), Keule(*üchlegel) und Vorder- blätter zu braten.
Man hackt die Knochen des Rückens ſauber ab, ſodaß er beim Anrichten nicht zu hoch und nicht zu flach auf der Bratenſchüſſel liegt. Die Keule wird von dem daran befindlichen Gelenk getrennt. Dann wird der Rücken, ſowie die Keule mit einem ſpitzen Meſſer gehäutet, recht dicht geſpickt, geſalzen und bei ſtarker Hitze auf Speckſcheiben in ſteigende Butter gelegt, fleißig begoſſen, von der Seite zuweilen heißes Waſſer hinzugethan und in der letzten Viertelſtunde ſtatt deſſen ſaure Sahne, die ſich hübſch mitbräunen muß. Iſt die Sauce nicht ſämig genug, ſo muß man ſie, nachdem der Braten herausgehoben, noch mit einem Theelöffel voll aufgelöſten Kartoffelmehls abſämen, doch ſollte man das, wenn es geht dadurch vermeiden, daß man beim Braten ſaure, dicke Sahne reichlich anwendet; zu vieles Fett auf der Sauce nimmt man ab und gießt ſie durch ein Haarſieb.
Iſt ein Ziemer ſchon durch Hängen mürbe, was meiſtens der Fall, ſo genügt ½¾ bis 1 Stunde Bratzeit, eine Keule bedarf wenigſtens 1— 1 ½ Stunde. Iſt der Ofen ſehr heiß, ſo deckt man auf den Braten ein mit Butter beſtrichenes Papier.

320 Wildbret.
Beim Anrichten gießt man die Sauce durch ein Sieb, füllt davon 2—3 Löffel über den Braten und verziert die Knochen der Keule mit einer Papierkrauſe(ſiehe Seite 6, Abſatz 4). Außerdem kann man die Schüſſel mit Endivien⸗Salat und gehobeltem, rot gefärbten Meerrettich garnieren. Noch iſt zu bemerken, daß die Vorderblätter wegen der vielen Sehnen gut durchbraten müſſen.
Ein Ziemer reicht bei mehreren Gängen für 8—12 Perſonen, eine Keule für 6 bis 10 Perſonen. Man ſtelle den vorgeſchnittenen Braten nicht warm, da er dadurch ſeinen Saft verliert.
»Beim Braten gießt man Lemonienſaft oder Eſſig an die Sauce oder legt den Ziemer vor dem Braten 6—8 Tage in Eſſig, reibt ihn dann, nachdem er abgehäutet, mit Pfeffer, Salz, einigem geſtoßenen Almodegewürz(Piment, Nelken) vermengt, ein, ſpickt und bratet ihn, wobei man 2—3 in Ringel geſchnittene Zwiebeln, eine Lemonienſcheibe und ſpäter eine Brotrinde hinzufügt, auch gießt man noch ein wenig Lemonienſaft oder Eſſig daran; während des Bratens muß man fleißig begießen und zuletzt nach und nach ſauren Rahm hinzufügen.
An die Sauce giebt man, nachdem der Braten aus der Pfanne genommen, etwas in kalter Fleiſchbrühe aufgelöſtes Mehl und vergießt dies mit 1 Glas Weißwein. Man läßt den Ziemer ½ Stunde braten.
841. Reh-Ragont.
Man nimmt dazu den Hals und die Bruſt, reinigt dieſelben gut von Blut ꝛc., übergießt ſie mit kochendem Waſſer und ſchneidet ſie in Portionsſtücke, die man nochmals gut wäſcht. Dann ſetzt man das Fleiſch mit knapp Waſſer, Lorbeerblättern, Gewürz, Salz und Zwiebeln auf und läßt es halb gar kochen, während man es gut abſchäumt; alsdann thut man ein wenig Eſſig hinzu und läßt es völlig weich kochen. Inzwiſchen läßt man eine gehackte Zwiebel in Butter dämpfen, thut 2—3 Löffel Mehl hinein und bereitet ein dunkles Schwitzmehl, gießt ſoviel von der Wildbrühe hinzu, daß es eine ſämige Sauce wird, dann fügt man Zucker, etwas Zitronenſchale, in Streifen geſchnittene Zucker⸗ gurken, ſowie etwas von deren Eſſig, ebenſo ein wenig Saft von Eſſigpflaumen daran und läßt alles, nachdem es auf ſauer und ſüß abgeſchmeckt iſt, mit dem Fleiſch noch einmal aufkochen; nun gießt man 1 Glas Rotwein hinzu und läßt es bis zum Anrichten damit durchziehen. Der Wein kann auch fehlen, doch, wenn er zur Hand iſt, würde ich raten, ihn nicht zu vergeſſen.
842. Geſchmorte Rehkenle(*Schlegel).
Dieſelbe bereitet man wie unter Nr. 833 angegeben, doch läßt man ſie langſam und mit Hinzuthun von etwas Waſſer ſchmoren oder man bereitet ſie, wie unter Nr. 826 mariniert und thut beim Anrichten etwas Kapern oder Champignons in die Sauce.
*Man fügt an die Sauce außer den beiden letzten Ingredienzien auch ein wenig Lemonienſaft(Zitronenſaft).

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843. Klops von Reh.
Denſelben bereitet man von dem geſchabten Fleiſch der Blätter nach Nr. 696.
844. Filet(Lende) von Reh. Wird bereitet wie Nr. 832.
845. Falſches Filet von Reh.
Man kann dazu Rehblätter verwenden, daraus kleine Filets ſchneiden, ſie ſpicken und in Butter und etwas Brühe gut gar dünſten. Von dem Reſt des Fleiſches bereitet man Klops nach Nr. 696, wenn möglich, dieſelbe Anzahl, als es Filets ſind. Nun wendet man die Klopſe in zerlaſſener Butter, dann in Ei und geriebener Semmel (Bröſeln) und bratet ſie hübſch hellbraun. Jetzt richtet man ſie abwechſelnd mit den Filets auf eine runde Schüſſel an, legt einen Kranz von Fleurons nach Nr. 608 rund herum und giebt eine feine Kräuter⸗ oder Champignonſauce nach Nr. 230 oder 231 in die Mitte hinein.
Die Filets ſehen ſehr gut aus, wenn man ſie mit Fleiſchglace (ſiehe Nr. 29) überzieht.
846. Frikandean von Reh. Wird bereitet wie Nr. 859.
847. Frikandellen von Reh. Wird bereitet wie Nr. 860.
848. Neh-Koteletts.
Von einem Rehrippenſtück haut man die Rückgratknochen bis an die Rippen behutſam ab, ſodaß man nicht das Fleiſch beſchädigt, dann löſt man die Haut mit einem ſpitzen Meſſer ab und ſchneidet das Fleiſch, ſo ſtark man die Koteletts haben will, zwiſchen den Rippen durch. Man ſtutzt die Koteletts zurecht, ſchlägt ſie ein wenig breit und legt ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene, flache Pfanne, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz und füllt mit einem Löffel zerlaſſene Butter darüber. 4—5 Minuten vor dem Anrichten läßt man ſie auf hellem Feuer, während man ſie mehrmals wendet, gar werden, richtet ſie kranzförmig auf eine Schüſſel an und füllt eine Champignon⸗ oder braune Trüffel⸗ ſauce nach Nr. 231 oder 246 in die Mitte. Sehr gut ſieht es aus, wenn man die Koteletts beim Anrichten mit Fleiſchglace(ſiehe Nr. 29) überzieht.
849. Rehleber, gebraten.
Eine friſche Leber wird gewaſchen, 6—8 Stunden gewüäſſert, gehäutet, in fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit Salz beſtreut, in Mehl umgewendet, in ſteigende Butter gelegt und mit etwas geſtoßenem
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322 wildbret.
Wacholder über gelindem Feuer auf beiden Seiten gebraten. Nimmt man keinen Wacholder, ſo thut man in die Butter mit der Leber einige Apfel⸗ und Zwiebelſcheiben, ſowie ein wenig Majoran. Dazu giebt man Bratkartoffeln nach Nr. 546 und Salat. Man kann die Leber auch, ſtatt in Waſſer auszuwäſſern, in Milch legen; es kommt dies auf den Geſchmack an.
Rehleber iſt ſehr zart und wohlſchmeckend.
850. Haſenbraten.
Das Abhäuten geſchieht in folgender Weiſe: Man ſchneidet das Fell des Haſen unterhalb des Kopfes ein, hängt ihn, mit den Vorder⸗ läufen ausgeſpannt, an zwei Nägeln auf und zieht das Fell vom Einſchnitt aus behutſam herunter, während man es mit dem Meſſer abtrennt und an den Läufen abſchneidet. Hierauf ſchneidet man den Hals mit dem Kopf, die Bruſt und Rippen, ſowie die Vorderblätter ab. Dann wäſcht man, beſonders innen, den Braten recht ſauber, nachdem man ihn ausgenommen, und löſt die feinen Häute mit einem ſpitzen Meſſer behutſam ab. Jetzt ſpickt man ihn mit fein geſchnittenem Speck, reibt ihn mit Salz ein und legt ihn in ſteigende Butter(auf einen Haſen 165 Gr.) auf Speckſcheiben, mit dem Rücken nach oben, die Hinterläufe übereinander verſchränkt. In ¾ Stunden wird ein nicht
zu alter Haſe unter fleißigem Begießen im heißen Ofen ſaftig und gut. Beim Begießen des Bratens und Herrichten der Sauce richte man
ſich nach der beim Rehbraten Nr. 840 angegebenen Weiſe.
Alte Haſen kann man vor dem Braten einige Tage in ſaure Milch legen, ſie werden dadurch mürber, auch muß man ſie mehr ſchmoren(dämpfen) als braten laſſen.
Ein Haſe reicht, wenn mehrere Gänge gegeben werden, für 6—8 Perſonen.
»Man läßt den Haſen 3— 4 Tage in Eſſig liegen, reibt ihn nach Nr. 840 ein, fügt beim Braten einige geſchnittene Zwiebeln und Wurzeln in die Bratpfanne und richtet ſich ſonſt nach dem Rehbraten Nr. 840. Junge Haſen läßt man 1 ½ Stunde, alte länger ſo braten.
Anmerkung. Wenn man den Haſen ſchon ausgenommen kauft, ſo achte man darauf, daß das Fleiſch ſchön rot und pockenfrei iſt. Am deutlichſten ſieht man die Bläschen oder Pocken an der Lunge und Leber. Man muß beim Braten darauf achten, den Haſen genau zur beſtimmten Zeit fertig zu haben, da er ſehr leicht austrocknet. Iſt man dennoch genötigt, mit dem Anrichten zu warten, ſo muß man ihn aus dem Ofen nehmen und unmittelbar vor dem Anrichten wieder warm werden laſſen, dabei aber fleißig begießen.

Wildbret. 323
851.* Haſe, gedämpft(geſchmort).
Man bereitet einen Haſen wie zum Braten vor, doch wendet man den Speck, bevor man ihn zum Spicken gebraucht, in Salz, geſtoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Thymian und umbindet dann noch den Haſen mit Speckſcheiben. Hierauf ſchneidet man etwas Wurzelwerk und Zwiebeln in Scheiben, thut ſie in die Pfanne, fügt noch ein Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer, Gewürznelken, etwas Knoblauch und 6 Körner Wacholder hinzu. Iſt dies alles geſchehen, ſo legt man den Haſen darauf, gießt eine halbe Flaſche Rotwein und ebenſo viel gute Brühe hinzu und läßt dies, gut verdeckt, unter fleißigem Begießen auf ſchwachem Feuer 40—60 Minuten dünſten. (Betreffs der Zeit kommt es natürlich darauf an, ob man einen alten oder jungen Haſen dämpft, da ein alter Haſe etwas mehr Zeit gebraucht.) Iſt der Haſe weich, ſo nimmt man ihn heraus, teilt ihn in Stücke und richtet ihn auf eine Schüſſel an. Von der Sauce füllt man das Fett ab und läßt ſie noch etwas einkochen; dann giebt man ſie apart dazu. Statt des Weines kann man auch Waſſer und nach Geſchmack Zitronenſaft nehmen, doch ſchmeckt der Haſe dann nicht ſo fein.
852.* Haſe in Aulz(Gelre). Man dämpft den Haſen nach voriger Nummer mit Weißwein, richtet ihn auf eine tiefe Schüſſel an, gießt die Sauce darüber und läßt das Ganze erkalten. Die Sauce ſulzt alsdann(wird Gelee).
853. Polniſcher Haſe. Derſelbe wird nach Nr. 671 bereitet.
854. Haſenleber zu braten.
Die Leber muß ganz friſch ſein, ſie ſchmeckt dann, wie Rehleber nach Nr. 848 zubereitet, ſehr gut.
855. Haſenpfeffer(»Geräuſche).
Hierzu verwendet man Hals, Nieren, Kopf, Bauchfleiſch, Lunge und Herz. Man legt dies, nachdem es gut gereinigt und die Augen aus dem Kopf geſtochen ſind, einige Tage in Eſſig. Soll es gekocht werden, ſo ſetzt man es, wiederholt kalt abgeſpült, mit Waſſer, 2 Lorbeerblättern, Gewürz, einer geſchnittenen Zwiebel und Pfefferkörnern auf. Iſt es gar, ſo bereitet man braunes Schwitzmehl— in der Butter dazu hat man vorher eine gehackte Zwiebel gedämpft— und gießt von der Brühe, die recht kurz einkochen muß, ſoviel hinzu, daß es eine ſämige Sauce wird, thut an dieſe etwas Eſſig, Zitronenſcheiben, ein wenig Zucker und legt das Fleiſch zerteilt in die Sauce; dann läßt man es mit dieſer aufkochen und gießt, wenn es zur Hand iſt, ein Glas Rotwein daran.
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Wildbret.
856.* Haſen-Golaſch(Gulaſch).
Der Haſe wird wie zum Braten nach Nr. 850 vorbereitet, aber nicht geſpickt; dann ſchneidet man ihn in beliebige Stücke und dämpft eine in Ringel geſchnittene Zwiebel in Butter oder Fett weich, legt das Haſenfleiſch nebſt etwas Paprika(nach Geſchmack) und Salz hinzu und läßt es gut verdeckt 15 Minuten dünſten, darauf läßt man es unter öfterem Zugießen von Fleiſchbrühe(oder aufgelöſtem Extrakt) weich ſchmoren. Vor dem Anrichten rührt man 1 Löffel Mehl in ſaure Sahne auf, fügt es zu dem Fleiſch und läßt dies damit auf⸗ kochen. Dazu reicht man Makkaroni ohne Schinken nach Nr. 520 oder Nudeln nach Nr. 47, doch macht man dieſe etwas ſtärker.
857. Kaninchen, gebraten.
Man lege das Fleiſch 2 Tage in Eſſig, weil es ſehr weichlich und ſüßlich iſt, dann brate man dasſelbe wie Haſen nach Nr. 850. Die wilden Kaninchen ſchmecken beſſer als die zahmen. Beim Anrichten beträufele man das Fleiſch mit Zitronenſaft; auch eine Champignon⸗ ſauce nach Nr. 231 paßt gut dazu.
858.* Kaninchen-Frikaſſer.
Nachdem man ein Kaninchen in Stücke geſchnitten, thut man dieſe in 30 Gr. heiße Butter, in welche man 1 kleine Zwiebel und 1 Gewürz⸗ nelke gelegt hat, und dünſtet das Fleiſch etwas darin. Man fügt dann 1 Löffel Mehl hinzu, läßt es ein wenig durchkochen und thut nun Fleiſchbrühe, 1—2 Löffel Eſſig, etwas Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuß hinzu, läßt es gar werden, gießt die Sauce durch einen Seiher, bringt dieſe zum Kochen und ſprudelt(quirlt) ſie mit 1 Eidotter ab. Feiner wird das Frikaſſee noch, wenn man, bevor man die Sauce ſprudelt, 15— 20 Gr. Butter und etwas Zitronenſaft daran thut. Sind Spargel oder grüne Erbſen vorhanden, ſo kann man auch dieſe mitkochen laſſen.
859. Frikandeau von Wildbret mit Trüffelſauce.
Die Frikandeaux, d. h. die Muskeln, die zwiſchen den ſehnigen Häuten in der Keule('Schlegel) beim Haſen oder Reh eingeſchloſſen ſind, werden einzeln aus der Keule herausgeſchält, fein geſpickt und in ſteigender Butter unter fleißigem Begießen gar gebraten. Dazu giebt man eine braune Trüffelſauce nach Nr. 246.
860. Frikandellen von Wildbret.
Reſte von Hirſch⸗, Reh⸗ oder Haſenbraten werden fein gewiegt, etwas ungeräucherter Speck geſchabt und dazugethan, ſowie Eier, Salz, Pfeffer, einige Löffel geriebene Semmel(Bröſeln) und 1—2 Stück fein gehackte Trüffeln. Hiervon formt man runde Klöße, rollt ſie mit geriebener Semmel etwas länglich, bratet ſie in ſteigender Butter leicht über und giebt eine Kapernſauce nach Nr. 249 dazu.

Geflügel. 325
861. Filet(Lende) von Wildbret.
Die Rückenfilets vom Reh oder Haſen ſchneidet man heraus, ſpickt ſie recht fein und kraus, legt ſie mit einem Sträußchen Peterſilie und 1 Lorbeerblatt in ſteigende Butter und begießt ſie fleißig; zuletzt gießt man einige Löffel ſtarke Fleiſchbrühe und 1 Glas Madeira an die Sauce, läßt ſie damit noch langſam gar ſchmoren und ſich dann glacieren.
Man kann auch die Filets in längliche Scheiben ſchneiden, ſie platt klopfen, in Peterſilienbutter umwenden und langſam mit Zugabe von Waſſer und Trüffeln weich ſchmoren laſſen. Aus der entſtandenen Sauce bereitet man mit Zugabe von geſchmorten Trüffeln(ſiehe Nr. 26) eine Trüffelſauce nach Nr. 246, die man gut mit Salz und Zitronen⸗ ſaft(Lemonienſaft) abſchmeckt.
VIII. Geflügel.
Vorbemerkung. Beim Einkauf des Geflügels iſt es wichtig, erkennen zu können, ob dasſelbe jung oder alt iſt, und mögen daher folgende Merkmale hierzu dienen. Die alten Puten haben rauhe Schuppen an den rötlichen Füßen, Schwielen an den Sohlen, lange ſtarke Krallen und einen bläulichen Kopf; eine junge Pute zeigt in allen Punkten genau das Gegenteil und hat graue Füße und einen rötlichen Kopf. Alte Gänſe haben rauhe, dunkelgelbe Füße, einen dicken, ſtarken, unbiegſamen und rotgelben Schnabel, die Füße laſſen ſich ſchwer aus⸗ einander reißen, außerdem haben ſie um die Pupille des Auges einen blauen oder auch gelben Ring; die Füße der jungen Gänſe ſind blaß und laſſen ſich leichter reißen, das Schloßbeinchen muß ſich gut brechen laſſen, der Ring um die Pupille iſt noch weiß und der Schnabel hell⸗ gelb, auch iſt die Haut unter den Flügeln ſehr zart. Alte Enten zeigen an Füßen und Schnäbeln dieſelben Merkmale wie die Gänſe; bei einer jungen Ente iſt indes der Schnabel im Verhältnis zur Kopf⸗ breite erheblich länger als bei einer alten. Alte Tauben haben rot gefärbte Füße und es fehlen die langen, gelblichen Flaumfedern, welche im Gefieder einer jungen Taube ſich eingeſtreut vorfinden; eine junge Taube hat außerdem glatte, geſchloſſene, mit Federn bewachſene Füße und eine blaſſe Färbung. Ferner müſſen gute Tauben fett, die Bruſt voll und fleiſchig ſein. Alte Hühner(dieſe ſollen fett ſein und keine Finnen[Ausſchlag] haben) erkennt man an dem gedrungeneren, ſtärkeren Körperbau, härteren Bruſtknochen, einer dickeren, ſogenannten Hühnerhaut und ſtumpfen, abgenutzten Krallen; junge Hühner an dem Gegenteil.
An dieſen Merkmalen läßt ſich auch das wilde Geflügel einiger⸗ maßen erkennen.
Will man das Geflügel ſelbſt ſchlachten, ſo füttere man es einige Stunden vorher nicht.

326 Geflügel.
Das Schlachten, Ausnehmen, Vorbereiten uſw. des Geflügels dürfte, um Wiederholungen bei den einzelnen Rezepten zu vermeiden, am beſten im allgemeinen hier beſprochen werden.
Gänſe und Enten, deren Blut man gebrauchen will, werden durch einen tiefen Schnitt in die weichen Teile des Genicks getötet; man rupft an dieſer Stelle vorher einige Federn aus. Das Blut wird in einen Topf mit etwas Eſſig aufgefangen und gleich gut gequirlt. Die Gans wird alsdann ſofort gerupft. Nach dem Rupfen wird alles Geflügel, wenn es weiter zugerichtet werden ſoll, geſengt. Puten pflegt man durch Abhacken des Halſes unmittelbar am Rumpf (man ſchiebt die Halshaut dabei etwas zurück, ſodaß ſie nachher überſteht und ſich zuſammennähen läßt) zu töten; ſie werden dann ſogleich trocken gerupft, geſengt, ausgenommen und, noch warm, ihnen ein vielfach zuſammengelegtes Tuch auf den Bruſtknochen gelegt, auf welchen man mit einem Holzhammer ein paarmal klopft, damit der Knochen nicht ſo ſpitz hervorſteht. Hierauf werden ſie einige Tage an einen kühlen, luftigen Ort gehängt. Man kann die Puten auch wie Hühner ſchlachten, doch, da der Kopf ungenießbar iſt und man ſie gewöhnlich füllt, ſo iſt die erſtere Art der andern vorzuziehen.
Hühner aller Art ſchlachtet man durch einen Schnitt in die Kehle dicht am Kopfe, läßt ſie ausbluten, rupft und ſengt ſie ſogleich. Die alten, an denen die Federn ſehr feſt ſitzen, legt man vor dem Rupfen ½¼ Stunde in kaltes Waſſer, wodurch gleichzeitig auch ihr Fleiſch weißer bleibt, dann einen Augenblick in heißes Waſſer; hierauf werden ſie gerupft, geſengt, nachgeſtoppelt und ausgenommen. Bei Krammetsvögeln, Schnepfen und Bekaſſinen werden nur Magen, Schlund, Gurgel und Augen herausgenommen. Den Tauben reißt oder dreht man gewöhnlich den Kopf ab, doch kann man ſie auch wie Hühner ſchlachten und den Kopf benutzen.
Will man das Geflügel länger aufbewahren, ſo rupft man es nur und hängt es womöglich in kühler Luft am Kopfe auf.
Beim Ausnehmen macht man an der Seite bei den Flügeln in die Halshaut einen ſo großen Schnitt, daß man Kropf, Gurgel und Schlund herausziehen kann, ſticht die Augen aus, wäſcht das Geflügel ſauber und ſchneidet den Unterſchnabel bis zum Hals ab. An den Hähnen läßt man die Kämme, da ſie namentlich im Frikaſſee ſehr gut ſchmecken. Die Flügel werden durch Wenden des Gelenks auf den Rücken gebogen und der Kopf dazwiſchen geſteckt. Ebenſo macht man einen Finger breit über der Darmöffnung quer einen Schnitt und nimmt mit 2 Fingern das Innere— Fett, Eingeweide, Magen und Leber — heraus. Man befreit die Leber von der Galle, wäſcht das betreffende Geflügel innen ſauber und reibt es mit Salz ein.
Iſt das Geflügel zum Braten oder Kochen ſoweit vorbereitet, ſo kann es noch dreſſiert werden, d. h. man ſtreicht mit beiden Händen längs der Seiten abwärts, die Keulen ſchiebt man nach dem Rücken zu

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in die Höhe, damit die Bruſt recht hervorſteht, und ſticht mit einer Packnadel, die mit dünnem Bindfaden verſehen iſt, oder mit einem feinen Holzſpeil von der einen Seite dicht unter dem Beinknochen hinein und zur andern Seite wieder heraus, zieht den Faden mit durch und bindet letzteren feſt zuſammen. Den Hals läßt man lang daran, legt ihn an die Seite zurück, löſt die Flügelknochen am erſten Gelenk ab und durchſticht dieſe und den Hals ebenfalls mit einer Nadel und Faden oder Holzſpeil.
Das Einbinden oder Bardieren des Geflügels geſchieht in der Weiſe, daß man die Bruſt mit Speckſcheiben belegt und mit Zwirn feſt umwickelt. Beim Braten des Geflügels legt man immer zuerſt die Seite— alſo die Bruſt— nach unten, welche beim Anrichten nach oben gelegt wird; nach Verlauf von 1—1 ½ Stunde wendet man großes Geflügel um, kleines entſprechend früher.
862. Puter(*Indian, Truthahn, Kalekutte), gebraten.
Man unterſcheidet am Puter 5 Fleiſcharten, welche nach ihrer Farbe wie Kalb⸗, Hühner⸗, Gänſe⸗, Schweine⸗ und Hammelfleiſch ausſehen. Es iſt zu empfehlen, ¾l bis 1 Jahr alte Puter zum Braten zu nehmen und ſie nach dem Schlachten 9— 10 Tage am kühlen Ort hängen zu laſſen, dann werden ſie, wie in der Vorbemerkung Seite 326 angegeben, vorbereitet. Am beſten ſind ſie vom September bis Januar. Die Bruſt und Keulen »Schenkel) ſpickt man fein und füllt den Kropf mit einem Trüffel⸗ oder Fleiſch⸗, auch Semmelfüllſel. Nachſtehendes Fleiſchfüllſel iſt zu empfehlen:
120 Gr. Butter werden zu Sahne gerührt, 4 Eier, 120 Gr. ein⸗ geweichte und wieder ausgedrückte Semmel, etwas Muskatnuß, Salz, 1 Eßlöffel voll gereinigte und wieder getrocknete Korinthen(Wein⸗ beeren), 12 ſüße, geriebene Mandeln, die fein gewiegte Leber, 125 Gr. fein gewiegtes Kalbfleiſch, ebenſo viel fein gehacktes, fettes Schweine⸗ fleiſch, gut durchgemengt.
„Man ſtecke nun zuerſt ein Stück Weißbrot in den Kropf, damit die Offnung, die in den Rumpf führt, geſchloſſen iſt, fülle alsdann den Kropf nicht zu feſt und nähe ihn zu; die Halshaut darf beim Schlachten nicht zu kurz abgeſchnitten werden. Bleibt etwas Füllſel übrig, ſo kann man dies in den gut gewaſchenen und mit Salz ausgeriebenen Leib des Puters thun. Iſt man nicht ſicher, daß der Puter ganz jung war, ſo iſt es ratſam, ihn nunmehr in einer zur Hälfte mit kochendem Waſſer angefüllten Bratpfanne in den heißen Ofen zu ſchieben und ihn darin ½ Stunde kochen zu laſſen, während man ihn inzwiſchen einmal umwendet. Alsdann gieße man das Waſſer aus der Brat⸗ pfanne in einen Topf, thue in die Pfanne Speckſcheiben und Butter, lege, ſobald die Butter ſteigt, den Puter hinein und laſſe ihn unter fleißigem Begießen in nicht zu heißem Ofen gar braten. Zuweilen muß etwas Waſſer an die Sauce gethan werden, damit die Butter nicht zu braun wird; man verwendet dazu das Waſſer, in welchem

328 Geflügel.
der Puter zuerſt kochte. Bei ganz jungem Puter fällt das erſte Kochen fort. Auch löſe man ſorgſam mit einem Löffel den braunen Anſatz von den Seiten der Pfanne los und rühre ihn unter die Sauce. Der Braten darf nur hellbraun werden und bei ſtärkerer Ofenhitze kann man ſich dadurch helfen, daß man ein mit Butter beſtrichenes Papier auf den Puter legt, welches man bei jedesmaligem Begießen abnimmt. Ein wenig Kartoffelmehl, zuletzt an die Sauce gethan, iſt zu empfehlen; iſt ſie ſehr fett, ſo nimmt man vorher das Fett ab. Ein Puter reicht bei mehreren Gängen für 8—12 Perſonen, iſt er klein, nur für 5—10 Perſonen.
863. Puter mit Trüffeln.
Man macht ein Fleiſchfüllſel nach voriger Nummer, beſtreicht damit die inneren Seiten des Puters und füllt ihn alsdann völlig mit in Brühe und Weißwein gekochten und erkalteten Trüffeln (ſiehe Nr. 26), auch der Kropf kann ſo gefüllt werden. Dann vernäht man alles gut und ſtellt den Puter 1—2 Tage an einen kühlen Ort. Hierauf wird er geſpickt und wie in voriger Nummer gebraten. Man kann auch ein Füllſel mit vielen Trüffeln zum Füllen nehmen.
864. Puter mit Auſtern.
Wenn der Puter wie zum Braten gut vorbereitet iſt, legt man ein Handtuch doppelt auf einen Küchenſchemel und den Puter mit der Bruſt darauf; alsdann ſetzt man die Schneide eines kleinen Hack⸗ meſſers in die Mitte des Bruſtknochens, ganz oben, wo er breit iſt, faßt das Hackmeſſer mit der rechten Hand, mit der linken den Puter im Rücken, hebt dann den Puter in die Höhe und ſpaltet mit dem Hackmeſſer den Bruſtknochen der Länge nach in der Mitte durch, ohne das Fleiſch zu beſchädigen. Nun ſchiebt man die Keulen in die Höhe, ſteckt einen Holzſpeil durch und bindet mit feinem Bindfaden die Keulen mit dem Rücken zuſammen. Hierauf legt man den Puter in eine paſſende Kaſſerolle und kocht ihn in einer Braiſe nach Nr. 30(man läßt Thymian, Baſilikum und Lorbeerblatt fort) langſam weich; dann nimmt man behutſam das Fett von der entſtandenen Brühe ab und bereitet mit letzterer eine Auſtern⸗Sauce nach Nr. 262, doch läßt man das Schwitzmehl gelblich(nicht braun) werden und thut, wenn es gut iſt, einige fein gehackte Schalotten hinein. Auch kann man etwas Kalbsmilch(Bries) an die Sauce nehmen, wenn es beliebt. Die Brühe des Puters muß man kurz einkochen laſſen, damit ſie recht
kräftig wird. 865. Auter mit Maronen.
Hierzu bereitet man Maronen vor, wie unter Nr. 49 angegeben, ſchmort ſie mit ein wenig Waſſer, Zucker und Butter halb gar und füllt damit den Puter, näht den Leib und Kropf zu und behandelt
ihn nach Nr. 862.

Geflügel. 329
866. Puter in Gelee(Anlze).
Einen jungen, ausgewachſenen Puter bereitet man nach der Vor⸗ bemerkung(ſiehe Seite 326) vor, ſengt ihn über brennendem Papier, damit er recht weiß bleibt und wäſcht ihn mit warmem Waſſer(nicht heißem, da er ſich ſonſt zuſammenzieht und zerreißt, wenn man die Knochen herausnehmen will), ſchneidet die Füße ab, nimmt nach Nr. 43 behutſam alle Knochen und das Eingeweide heraus(nur in den Keulen[*Schenkel] läßt man die Knochen) und legt den Puter einige Minuten in kaltes Waſſer.
Zur Füllung(Farce, Faſch) nimmt man eine gute, 3 Kilo ſchwere Kalbskeule, ſchneidet das Fleiſch von den Knochen, dann aus Haut und Sehnen, nimmt 133 Gr. friſchen, ungeräucherten Speck und hackt es mit dem Kalbfleiſch ganz fein. Dann nimmt man 100 Gr. altes, von der Rinde befreites, eingeweichtes, gut ausgedrücktes Weißbrot, thut es mit einem Stück Butter und 3 gut verquirlten Eiern in einen Tiegel, ſetzt es auf ſchwaches Feuer und rührt es ſo lange, bis es ſich von dem Tiegel löſt, läßt es ein wenig abkühlen, giebt etwas fein gehackte Schalotten, abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale), Muskatnuß oder Blüte, 2 ganze Eier, 3 Eidotter und Salz hinzu und miſcht dieſe Maſſe, während man gehörig rührt, zu dem gehackten Fleiſch, ſodaß es ein gutes Füllſel wird(ſiehe Vorbemerkung der Füllſel). Dann legt man die Hälfte von dieſem Füllſel in den Puter, auf dieſes 3 hart gekochte Eier, in Vierteln geſchnitten, und darauf das übrige Füllſel, näht den Rücken des Puter mit Zwirn zu und ſteckt einen Holzſpeil durch die Keulen.
Inzwiſchen oder auch jetzt kocht man alle Knochen und den Abgang des Kalbfleiſches und des Puters zu einer Brühe aus, legt dann den Puter in eine paſſende Kaſſerolle und gießt die kochende Brühe darauf. Iſt für den Puter die Brühe nicht hinreichend, ſo fügt man noch etwas kochendes Waſſer hinzu. Iſt der Puter weich, ſo nimmt man ihn heraus, gießt die Brühe durch ein Haarſieb, füllt alles Fett ab, gießt den Stand(Sulze) von 10 Kälberfüßen, die vorher gekocht ſind (oder ein mit Gelatine bereitetes Gelee, welches indes nicht ſo kräftig ſchmeckt, ſiehe Nr. 716) dazu, läßt ihn ½ Stunde ſtehen, damit er ſich klärt, gießt ihn dann behutſam, damit der Satz zurückbleibt, in eine Kaſſerolle und fügt Weineſſig nach Geſchmack, einige Nelken(Piment oder Jamaikapfeffer) und etwas ganzen Zimt hinein. Iſt der Stand abgekühlt, ſo klärt man ihn mit 6—8 Eiweiß(Klar) nach Nr. 44. Sobald das ſo gewonnene Gelee klar iſt, füllt man ein wenig davon in eine Form(Melonen⸗ oder Muſchelform), läßt dies erſtarren, legt auf die Mitte einen Kranz von gekochten Krebsſcheren und verziert es ſonſt noch mit ausgeſchnittenen Zitronenſcheiben; rund herum legt man 6 kleine Krebſe. Der Puter muß nun nachgeſehen und die Spulen, die durch das Kochen zum Vorſchein gekommen ſind, herausgezogen werden.

330 Geflügel.
Hierauf entfernt man den Zwirn aus dem zugenähten Rücken und wiſcht den Puter mit einem ſauberen Tuch ab, legt ihn dann in die Form, in welcher das Gelee ganz ſteif ſein muß, und gießt das übrige Gelee, das nicht mehr warm, aber auch noch nicht ſteif ſein darf, darüber.
Unmittelbar vor dem Anrichten halte man die Form einen Augenblick in lauwarmes Waſſer(nicht zu lange, das Gelee löſt ſich gleich) und ſtürze dieſelbe auf eine Schüſſel. Iſt noch ein Reſt Gelee zurückgeblieben, ſo lege man dieſen nun als Verzierung auf die Schüſſel. Man kann das Gelee noch nach Nr. 14 färben(ſiehe auch Seite 5 unten) und dasſelbe wieder erſtarren laſſen.
867. Gefüllter Auter mit Champignon-Kaure.
Der Puter wird nach vorſtehender Nummer vorbereitet, gefüllt und gekocht; dann wird er mit einer Champignonſauce nach Nr. 231(man thut in das Schwitzmehl noch einige fein gehackte Schalotten und beim Aufkochen der Sauce etwas Butter, ſowie nach Belieben etwas gehackte Sardellen hinein), zu welcher man die kräftig eingekochte, entfettete Brühe des Puters verwendet, warm ſerviert.
868. Puter mit Kardellenſauce. Derſelbe wird nach Nr. 864 bereitet und warm mit einer weißen Sardellenſauce nach 241 ſerviert. Dazu wird die entfettete, kräftig eingekochte Brühe des Puters verwendet und beim Angießen der Brühe, ſowie Aufkochen der Sauce verſäume man nicht, dieſe beſtändig zu rühren. Man kann auch Champignons daran nehmen, indes erſt, nachdem die Sauce von dem Feuer genommen iſt.
869. Puten-Gulaſch GGolaſch) wird wie Hühner⸗Gulaſch nach Nr. 922 zubereitet. 870. Ragont von Unter.
Die Überreſte vom Braten teilt man in nicht zu kleine Stücke und legt ſie beiſeite. Nun kocht man die ſämtlichen Knochen tüchtig aus und kurz ein, dämpft hierauf in 2—3 Löffeln Butter eine kleine, fein gehackte Zwiebel und bereitet davon braunes Schwitzmehl, gießt den Reſt der Bratenſauce und die gewonnene Brühe hinzu, ſodaß eine ſämige Sauce entſteht, und thut Eſſig— am beſten ſolchen von ſüßen Eſſiggurken oder⸗pflaumen, wenn man ihn vorrätig hat, oder Champignons und Perlzwiebeln, ſowie Zucker und Zitronen(Lemonien⸗)ſcheiben daran; letztere beiden Ingredienzien können auch fehlen. Nachdem die Sauce gut abgeſchmeckt, legt man die Fleiſchſtücke hinein und läßt ſie darin etwas ziehen, alsdann richtet man das Ragout an. Kleine Fleiſchklöße (ſiehe Nr. 193 oder 194) zum Garnieren werden vorbereitet.
871. Mauonnaiſe von Puter. Dieſe wird wie Nr. 928 bereitet.

Geflügel. 331
872. Gänſebraten.
Nachdem die Gans, wie in der Vorbemerkung Seite 326 angegeben, vorbereitet, nimmt man zum Waſchen etwas Kleie, mit der man ſie vermittelſt eines wollenen Läppchens und heißen Waſſers gut abreibt, damit ſie recht zart wird, wäſcht ſie dann in kaltem Waſſer nach und trocknet ſie ab. Hierauf bleibt ſie am kühlen Ort hängen, bis ſie ganz kalt und das Fett innen hart geworden iſt. Dann wird ſie ausgenommen, das Fett von den Därmen gelöſt, in kaltes Waſſer gelegt(das dicke Fett von den hinteren Innenſeiten apart eingewäſſert, der Magen auf⸗ geſchnitten, gereinigt, gebrüht und die dicke Haut abgezogen; die Leber, die man von der Galle befreit, legt man apart; der Hals wird kurz, die Flügel über dem Gelenk, die Füße ebenda abgeſchnitten, letztere werden auch gebrüht und abgezogen; dann wird die Gurgel heraus⸗ genommen und nun die Gans innen ſauber ausgewaſchen und mit Salz eingerieben, danach mit ganzen Apfeln und abgezogenen Kaſtanien(ſiehe Nr. 49) oder nur mit einem von beiden gefüllt, ein Sträußchen Majoran dazu geſteckt und die Offnung zugenäht. So wird ſie, die Bruſt nach unten, mit 1— 1 ½ Ltr. kochendem Waſſer in den heißen Ofen geſchoben und zuerſt langſam gebraten. Nach Verlauf von 1 ½ Stunde muß man das überflüſſige Fett von der Sauce abfüllen und die Gans bei etwas mehr Hitze braun werden laſſen. Hin und wieder giebt man nach dem Begießen von der Seite einige Löffel kochendes Waſſer zur Sauce und fügt ſorgſam den braunen Anſatz von den Seiten der Pfanne zu der Sauce, damit dieſe kräftiger und ſämig wird; ſollte ſie nicht genügend ſämig ſein, ſo kann man zuletzt ein wenig aufgelöſtes Kartoffelmehl daran thun. Die gewöhnliche Bratzeit iſt 1 ½— 2 Stunden; alte Gänſe müſſen indes 3—4 Stunden braten. Eine Gans reicht für 6—8 Perſonen.
»Man füllt die Gans auch mit in kochendem Waſſer gebrühten Erdäpfeln oder fügt zu der Füllung mit Apfeln noch Zibeben(Roſinen) und Weinbeeren(Korinthen) hinzu; auch füllt man ſie mit gedünſtetem Reis und Champignons oder auch mit in Salzwaſſer gekochten, abgeſeihten Makkaroni(ſiehe Nr. 520), Nudeln(ſiehe Nr. 47, man macht ſie aber etwas ſtärker) oder gedünſtetem Kraut(ſiehe Nr. 492). Man läßt die Füllung aber erſt vollſtändig kalt werden.
873. Gänſeklein(»Gansjung).
Hierunter verſteht man den Kopf, Hals, Magen, die Flügel, die Beine und das Herz. Man ſetzt dieſe Teile ſauber gewaſchen mit einer Zwiebel, Salz und Wurzelwerk in knapp Waſſer auf und läßt es gar kochen; ¼ Stunde vorher hat man noch einige geſchälte und geſchnittene Apfel und ein Sträußchen Majoran hinzugethan. Dann nimmt man es aus der Brühe und ſämt dieſe mit hellem Schwitzmehl ab, giebt ein wenig Zucker hinzu und legt das Fleiſch hinein, während man das Wurzelwerk und den Majoran entfernt. Man kann auch die Brühe

Geflügel.
durch ein Sieb gießen, bevor man die Apfel hinzuthut; dies iſt ſehr ratſam, da ſich im Gänſeklein oft ganz kleine Knochenſplitter ſinden, die, verſchluckt, ſehr gefährlich werden können.
Das Fleiſch muß in der Sauce noch ein wenig ziehen und wird alsdann angerichtet.
Man kann auch Äpfel, Zucker und Majoran fortlaſſen und ſtatt deſſen mit dem Fleiſch klein gehackte Peterſilie in die Sauce thun.
874. Gänſeklein(Gansjung) mit weißen Rüben.
Man kocht das Gänſeklein nach voriger Nummer weich, gießt dann die Brühe durch einen Durchſchlag und kocht die Rüben, die zuvor mit kochendem Waſſer gebrüht ſind, darin weich, ſämt danach die Brühe mit hellem Schwitzmehl ab, giebt etwas Zucker und nach Belieben Pfeffer hinzu und legt das Fleiſch hinein, damit es noch ein wenig durchzieht. Auch einige gekochte Salzkartoffeln kann man gleich mit hineinthun.
875. Gänſeklein(Gansjung) mit Bohnen
wird wie vorſtehende Nummer bereitet, nur werden ſtatt der Rüben in Waſſer abgekochte, weiße Bohnen genommen.
876. Schwarzſauer mit Gänſeklein(Gansjung mit Blut).
Während man in einem Topf das in Nr. 873 bezeichnete Gänſeklein mit Waſſer, Wurzelwerk und Salz abkocht, läßt man in einem anderen Topf Backobſt in wenig Waſſer und Zucker weich ſchmoren, gießt die Brühe des Gänſekleins in das Backobſt und wenn es kocht, quirlt man zuletzt das Blut von mehreren Gänſen durch einen Durchſchlag gießend hinein, läßt alles zuſammen nochmals auf⸗ kochen, legt Mehl⸗ oder Semmelklöße nach Nr. 186 oder 210 hinein und richtet es, das Gänſeklein im Kranz um die Schüſſel gelegt, an. Will man das Fleiſch beſonders ſervieren, ſo kann man es aus der Brühe nehmen, bevor dieſe an das Backobſt gegoſſen wird. Soll das Schwarzſauer recht ſämig ſein, ſo rührt man in dem Blut vor dem Anquirlen etwas Mehl auf.
*» Man kocht das Gericht mit Hinzuthun von dürren Zwetſchen und Apfeln, macht aber eine Einbrenne von Pfefferkuchen und Butter, vergießt es mit der Brühe und fügt noch ein wenig Eſſig, Honig und Zimt hinzu und zuletzt das Blut.
»Auf andere Art läßt man Pfefferkuchen, Honig, ſowie die dürren Zwetſchen und Apfel fort und thut Knödeln von Semmelbröſeln nach Nr. 188 hinein, läßt den Zucker fort und fügt die fein gehackte Leber, Lemonienſchale und Salz hinzu. Zuletzt vergießt man helle Einbrenne mit der Brühe.

Geflügel. 333
877. Gänſeleber.
Die Gänſeleber wird vorſichtig von der Galle befreit und 3—4 Stunden in Waſſer oder ſüße Milch gelegt, dann läßt man ſie abtropfen, wendet ſie in Mehl um und läßt ſie in Gänſefett mit einigen Zwiebel⸗ und Apfelſcheiben, ſowie ein wenig Majoran, in ſteigende Butter gelegt, langſam auf beiden Seiten hellgelb braten.
878. Gänſeleber-Paſtete. Siehe Nr. 621 und 622.
879. Gänſelebermurſt.
12 Gänſelebern und ½ Schweineleber, ungebrüht, werden fein gewiegt und durch einen Durchſchlag gerührt; dann werden ¾ Kilo fettes, fein gewiegtes Schweinefleiſch, weich gekochte, in kleine Streifen geſchnittene Trüffeln nach Nr. 26, Majoran, ein wenig fein geſtoßener Ingwer, ebenſolcher weißer Pfeffer, ein wenig geriebene, rohe und fein gewiegte, in Gänſefett gekochte Zwiebeln und viel dünnes('zerſchlichenes) Fett dazu gerührt. In der ferneren Zubereitung, Stopfen uſw., richte man ſich nach der Angabe für die Schweineleberwurſt Nr. 799.
Anmerkung. Beim Schneiden der Gänſeleber muß man das Meſſer zuweilen in heißes Waſſer tauchen, da ſie ſich ſonſt ſehr ſchlecht ſchneiden läßt.
880. Ceruelatmurſt(*Gelchmurſt) uon Gänſefleiſch.
Eine der ſchönſten aller Rauchwürſte iſt dieſe und in Gegenden, wo Gänſezucht und Mäſtung betrieben wird, leicht und auch billig herzuſtellen. Man ſehnt und ſchabt 6 Kilo dunkles Schweinefleiſch (von alten Schweinen) gut aus, fügt zu dieſem 1 Kilo guten, feſten Speck in kleinen Stücken und wiegt beides zuſammen halbfein. Als⸗ dann giebt man 3 Kilo von Sehnen und Fett gut befreites, mageres Gänſefleiſch dazu, wiegt es mit 580 Gr. Salz, 20 Gr. geſtoßenem weißen Pfeffer, 15 Gr. Salpeter, 15 Gr. Zucker und 5 Gr. Kardamum recht fein und ſpritzt es, wenn gut durchgeknetet, in enge Schweinsdärme ſehr feſt ein(ſiehe Nr. 791). Wie jede andere Cervelatwurſt, läßt man auch dieſe erſt 8— 10 Tage abtrocknen und räuchert ſie dann in Kaltrauch nur gelb. Dieſe Wurſt bleibt ſtets ſaftig infolge des
Fettes, welches in dem mageren Gänſefleiſch enthalten iſt.
881. Weißſauer von Gänſen(*geſulzte Gans) auf einfache Art mit Gelatine.
Gut gewäſſertes Gänſefleiſch wird 1 ½ Stunde gekocht, dann zum Abkühlen in kaltes Waſſer gelegt und die Brühe durch eine mit kochendem Waſſer gebrühte, ſtraff geſpannte Serviette gegoſſen. (Man kehrt einen ſauberen Küchenſchemel um und bindet die Serviette mit Bindfaden recht feſt an deſſen Füße.) Nach einiger Zeit ſchöpft man

Geflügel.
alles Fett von der Brühe und kocht das Fleiſch mit einigen Zwiebeln und Eſſig völlig gar. Nun legt man das Fleiſch hübſch geordnet in Porzellannäpfe und giebt in die Brühe 30 Gr. weiße, in heißer Brühe aufgelöſte Gelatine(auf 2 Gänſe neben den Flügeln und Füßen, die auch etwas Gallerte enthalten). Hierauf läßt man die Brühe zum zweiten Mal, jedoch langſam, durch die Serviette laufen. Dann gießt man die klare Brühe über das Fleiſch und läßt es an einem kühlen Ort erkalten.
882. Weißſauer von Gänſen Egeſulzte Gans) feinerer Art.
Zu Gallerte für Geflügel ſind Kalbsfüße der Gelatine vor⸗ zuziehen, da erſtere einen kräftigeren und angenehmeren Geſchmack geben; deshalb ſei neben vorſtehendem Rezept noch ein zweites hier angegeben.
5—6 Ltr. Waſſer werden mit Zwiebeln, 2—3 Lorbeerblättern und Wurzelwerk aufs Feuer geſetzt und eine in paſſende Stücke zerteilte Gans, ſowie 2— 3 auseinander geſpaltene Kälberfüße hinein⸗ gelegt. Bevor es kocht, ſchäumt man es aus und thut Salz, aber nicht zu viel, ſowie etwas Zitronen Lemonien⸗)ſchale hinein. Wenn das Fleiſch faſt weich iſt, gießt man ein wenig guten, heißen Eſſig hinzu und läßt nun das Ganze noch ¼½ Stunde kochen. Während des Kochens ſchöpfe man von Zeit zu Zeit das Fett ab, doch bevor der Eſſig zugegeben wird. Iſt das Fleiſch weich, ſo nimmt man es heraus und läßt es zugedeckt verkühlen, rangiert es in Porzellannäpfe, in denen es zu Tiſche kommen kann, und läßt inzwiſchen die Brühe noch einkochen. Zuletzt giebt man 2 zu Schnee(Faumkoch) geſchlagene Eiweiß(Klar) zum Klären hinein und bringt die Brühe damit ſchnell zum Kochen. Dann läßt man ſie, vom Feuer zurückgeſetzt, ſo lange ſtehen, bis ſich das Eiweiß ganz zuſammengezogen hat(ſiehe Nr. 44). Jetzt läßt man die Brühe durch eine Serviette laufen(iſt ſie nicht klar genug geworden, ſo wiederholt man es), wie in Nr. 881 angegeben, und gießt ſie über das Fleiſch, welches zum Erkalten an einen kühlen Ort geſtellt wird.
Beim Servieren giebt man fein gewiegte ſäuerliche ÄApfel und ebenſolche Zwiebeln, ſowie Eſſig dazu.
883. Gebratenes Weißſauer('geſulzte Gans gebraten).
Man wendet die aus dem Gelee genommenen und ſauber abgewiſchten Stücke Fleiſch, namentlich Keulen(Schenkel), Flügel und Hälſe, in Streuzucker um und bratet ſie in ſteigender Butter ſchön dunkelgelb. Dies ſchmeckt gut und iſt für das Land ſehr zu empfehlen, wo man gewöhnlich ſehr viele Gänſe einſchlachtet und nun hierdurch Abwechſelung ſchaffen kann.

Geflügel. 335
884. Gans in Geler(*Kulze).
Man kocht recht ſchöne, fleiſchige Stücke einer Gans wie zum Weißſauer weich mit recht klarer Gallerte, an welche, bevor ſie erkaltet, noch 2 Gläſer Weißwein gegoſſen werden. Die Brühe kann man, um ſie recht klar zu bereiten, mehrmals durch eine Serviette gießen(ſiehe Nr. 881). Nun gießt man auf den Boden einer glatten Porzellan⸗ oder irdenen Form ganz wenig von der Brühe und läßt ſie erkalten, legt dann Gurken⸗ und Zitronenſcheiben(Lemonienſcheibe), ganz kleine Pfeffer⸗ gurken und Krebsſchwänze, auch, wenn man ihn hat, türkiſchen Weizen darauf und gießt wieder ſoviel abgekühlte Brühe darüber, bis dies ganz bedeckt iſt. Nachdem auch dieſe Brühe ſteif geworden, ordnet man das Fleiſch darauf recht appetitlich, gießt von der abgekühlten Brühe ſoviel darüber, daß das Fleiſch bedeckt iſt, und ſtellt es an einen kühlen Ort.
Vor dem Stürzen der Form iſt es gut, dieſe mit einem in heißes Waſſer getauchten, wieder ausgedrückten Tuch zu belegen, doch nicht zu lange; der Inhalt löſt ſich dadurch leichter von dem Geſchirr ab.
885. Ragout von Gänſezungen.
Dies iſt natürlich nur herzuſtellen, wo Gänſe dutzendweiſe geſchlachtet werden. Man kocht die Zungen in Waſſer mit Wurzelwerk halb gar, nimmt dann das Wurzelwerk heraus und thut etwas Majoran, einige geſchälte und in Scheiben geſchnittene, ſäuerliche Apfel, 1 Zwiebel, Salz, Zucker, nach Geſchmack Zitronenſchale(Lemonienſchale) und Sultanroſinen hinzu und kocht es darin völlig weich. Nun bereitet man ein helles Buttermehl und ſämt die Brühe, die man recht kurz einkochen ließ, damit ab, ſchmeckt es auf ſüßſäuerlich gut ab, hilft vielleicht noch mit Weißwein oder Eſſig nach und richtet es an.
886. Gänſebruſt(Pommerſche Spickgans).
Die großen, breiten und vorzüglich fetten Brüſte eignen ſich dazu am beſten. Man löſt ſie vom Bruſtknochen ab oder läßt ſie an demſelben und reibt ſie mit Salz, worunter ein wenig Salpeter, Natron und Zucker gemiſcht iſt, wie unten angegeben, von beiden Seiten gut ein, ſchichtet ſie feſt in einen Steintopf, ſalzt ſie etwas mit der Miſchung und beſchwert ſie ein wenig. So läßt man die Brüſte 5 Tage ſtehen, während man ſie mit der ſich zeigenden Lake zuweilen begießt. Dann nimmt man ſie aus dem Pökel und wendet ſie feucht in Weizenkleie um oder wiſcht ſie ab und wickelt Papier darum; ſo hängt man ſie 6—8 Tage in den Rauch. Zu bemerken iſt noch, daß diejenigen Spickgänſe, welche vom Knochen abgelöſt ſind, auch von innen eingerieben und nach dem Einreiben überwendlich zuſammen⸗ genäht werden müſſen; dies geſchieht am beſten mit einer ſehr groben Nähnadel und ſtarkem Zwirn.
Auf ½ Kilo Spickgans nimmt man 16 Gr. Salz und auf ½ Kilo Salz 16 Gr. Salpeter, 16 Gr. Natron und 3—4 Theelöffel Zucker.

Geflügel.
887. Günſepökelfleiſch Egeſelchtes Gänſefleiſch).
Nachdem die Gänſebruſt wie in voriger Nummer zubereitet, reibt man die übrigen Stücke der Gans mit derſelben Miſchung von Salz, Salpeter uſw. von allen Seiten gut ein, legt das Fleiſch feſt in einen Steintopf und beſchwert es etwas, oder will man es länger aufbewahren, dann packt man es feſt in kleine Fäſſer und läßt dieſe dicht verſpunden. Nach einigen Tagen, wenn ſich Lake geſammelt, begießt man das Fleiſch täglich; iſt es in Fäſſern, ſo wendet man dieſe alle 1—2 Tage um. Hat man einzelne Stücke Gänſefleiſch, die man nicht als Vorrat pökeln will, ſo kocht man Lake nach Nr. 762 und legt das Fleiſch hinein.
888. Gänſeſchmalz zu bereiten.
Das Fett von den Därmen und Flieſen wäſſert man, jedes beſonders, 24 Stunden ein, während man das Waſſer mehrmals erneuert; dann läßt man es auf einem Sieb gehörig abtropfen und ſchneidet das Fett in kleine Würfel, auch wieder jedes beſonders, da die Güte des Schmalzes durch das beſſere oder ſchlechtere Fett bedingt wird und das Flieſenfett bedeutend zarter und kerniger iſt.
Die Fettwürfel ſetzt man nun(jede Sorte in einem andern Tiegel) aufs Feuer und läßt ſie unter öfterem Umrühren langſam ausſchmelzen. Inzwiſchen thut man einige ganze Zwiebeln, ſowie kleine, von Blüte und Stiel befreite Apfel und ein Sträußchen Majoran und Thymian hinzu. Sind die Zwiebeln weich und die Fettwürfel(Grieben) gelb⸗ braun, ſo iſt das Schmalz gar; man gießt es dann etwas verkühlt durch einen Durchſchlag in einen ſteinernen Topf oder in Porzellan⸗ gefäße, läßt es völlig erkalten, bindet es mit Papier zu und bewahrt es an einem kühlen Ort auf.
889. Grünes Gänſeſchmalz.
Dieſes vorzügliche Schmalz wird von rohem Flieſenfett bereitet, indem man dasſelbe 24 Stunden wäſſern, dann in einem Sieb gehörig abtropfen läßt, die feine Haut abzieht und es in einem Reibnapf ſo lange reibt(abtreibt), bis es weißſchaumig iſt. Hierauf thut man Salz, etwas geriebene Zwiebel und ziemlich viel getrockneten, abgeriebenen, durchgeſiebten Majoran hinzu, reibt alles gehörig durch, füllt es in Porzellannäpfe und läßt es ſehr ſteif und kalt werden. In ſolchem Zuſtand muß es auch ſtets ſerviert werden.— Beim Hinzuthun der Ingredienzien muß man ſich nach eigenem Geſchmack richten, doch muß der Majoran vorſchmecken und das Schmalz ganz damit durchdrungen ſein, ſodaß es ziemlich grün meliert erſcheint. Siehe auch Anhang Nr. 1805.
890. Wilde Gans auf verſchiedene Arten. Die alte wilde Gans iſt ſehr zähe und hat häufig einen thranigen Geſchmack. Man legt ſie daher am beſten 1—2 Tage in

Geflügel. 337
eine Marinade von Eſſig und zerdrückten Wacholderbeeren und ſchmort Edämpft) ſie dann oder verwendet ſie zu Ragout.
Die junge wilde Gans kann wie Faſan nach Nr. 910 gebraten werden, doch ſchmeckt ſie gedämpft mit Hinzufügung von Eſtragon, Zwiebeln, Gewürz, Nelken und Baſilikum auch ſehr gut.
891. Galmi von Wildgans. Wird bereitet wie Salmi von Faſan Nr. 912.
892. Ragout von Wildgans.
3 Siehe Ragout von Puter Nr. 870; doch gießt man zuletzt ein Glas Rotwein daran.
893. Ente, gebraten.
Man bereitet die Ente vor, wie die Gans. Nachdem ſie innen mit Salz ausgerieben und mit Apfeln und einem Sträußchen Majoran oder mit nach Nr. 49 vorbereiteten, halb weich geſchmorten Kaſtanien gefüllt und wieder zugenäht iſt, wird ſie mit ½ Ltr. kochendes Waſſer in einen heißen Ofen geſchoben und wie der Gänſebraten Nr. 872 behandelt. Man kann ſie auch auf dem Herd in einem Tiegel, zuerſt verdeckt und dann hochgeſtellt ohne Deckel, damit ſie ſich bräunt, braten. Iſt die Ente nur mager, ſo muß man ungefähr 100— 125 Gr. Butter hinzufügen und das Waſſer fortlaſſen, hin und wieder nur etwas Waſſer von der Seite zugießen. In der letzten Viertelſtunde wird die Ente nur mit dem Fett von dem Bratenfond, ohne Zuſatz von Waſſer begoſſen, damit ſie recht braun und glänzend wird; das Fett wird auch nur beim Anrichten von der Sauce abgefüllt, falls ſich zuviel zeigt, was aber bei Enten ſelten der Fall iſt. Ein wenig Kartoffel⸗ mehl kann man auch hier anwenden, um die Sauce bündiger zu machen. Die Apfel, die man zur Füllung nehmen will, können auch vorher 1 Stunde in Madeira liegen. Eine Füllung von gut vor⸗ bereiteten Morcheln(ſiehe Nr. 25) oder Champignons(ſiehe Nr. 23) macht die Ente auch ſehr wohlſchmeckend. Bratzeit für ganz junge Enten 1 Stunde, für ältere 1 ½— 2 Stunden.
Eine Ente reicht für 3—4 Perſonen.
894. Ente mit Maronen gefüllt. Siehe vorige Nummer. 895. Ente mit Füllſel(Farre,*Faſch). Ddite nach Nr. 893 vorbereitete Ente füllt man anſtatt mit Apfeln oder Maronen mit nachſtehendem Füllſel.
Auf einen Löffel Butter, den man zu Sahne('ſſchaumig) rührt, giebt man 2 Eidotter, 133 Gr. in Waſſer eingeweichtes, wieder ausgedrücktes Weißbrot, die fein gewiegte Leber, Lunge, das Herz und den Magen, etwas Salz, ein wenig Zucker und fein gewiegte Peterſilie und rührt(Ftreibt ab) alles zu einem guten Füllſel zuſammen.
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Geflügel.
896. Ente in Braiſe gekocht.
Man bereitet eine Braiſe nach Nr. 30, gießt dieſelbe unf die Ente, ſo daß dieſe knapp bedeckt iſt, kocht ſie darin langſam weich und giebt ſie hübſch zerlegt zu Grünkohl(Blaukraut oder Braunkraut) oder Rotkohl(Rotkraut). Von der Brühe füllt man das Fett und ſämt ſie mit hellem Schwitzmehl zu einer bündigen Sauce ab; nach Belieben kann man ſie mit Soja(ſiehe Seite 53) dunkler machen. Man kann auch vor dem Anrichten das Fleiſch darin noch heiß werden laſſen und etwas davon apart als Sauce geben.
Will man die in der Braiſe gekochte Ente ohne Gemüſe geben, ſo kann man an den Braiſefond einige Gläſer Madeira, ſowie 50 Gr. vorbereitete(ſiehe Nr. 26), in Madeira eingeweichte Trüffeln, 3 Löffel Champignons, ebenſo 1 Löffel Perlzwiebeln thun und den Braiſefond mit braunem Schwitzmehl abſämen. Siehe auch Anhang Nr. 1806.
897. Nökel-Ente. Man bereitet dieſelbe wie Pökelgans Nr. 887.
898. Ente, geſchmort(gedämpft).
Die nach Nr. 893 vorbereitete Ente legt man in einen Schmortopf oder eine Kaſſerolle auf heiße Butter, die man vorher etwas gelb⸗ braun werden ließ, deckt das Gefäß zu und läßt die Ente auf gelindem Feuer ziehen, während man ſie zuweilen umwendet, damit ſie gleich braun wird. Sobald ſie etwas ſtark zu ſchmoren anfängt, gießt man hin und wieder ein wenig heißes Waſſer hinzu, damit die Ente ſich nicht anſetzt und genügend Jüs zur Sauce bleibt; iſt es nötig, ſo kann noch etwas Salz dazu gegeben werden. Nach Belieben kann man auch nach Nr. 26 in Weißwein gekochte Trüffeln, Zitronenſaft (Lemonienſaft) und 1 Glas Weißwein an die Sauce geben und dieſe damit aufkochen laſſen.
Dazu ſchmecken Teltower Rüben ſehr gut.
899. Ente mit Wirſing- oder Sauoyerkohl(Herzkohl). Dies ſehr wohlſchmeckende Gericht bietet zugleich eine praktiſche Verwendung für ältere Enten. Nachdem dieſe gut gereinigt und mit Salz ausgerieben ſind, ſetzt man ſie mit ſoviel Waſſer, daß es faſt überſteht, aufs Feuer und ſchäumt ſie gut aus. Inzwiſchen ſchneidet man Wirſingkohl— auf eine Ente ein großer oder zwei kleinere Köpfe— in Viertel oder Achtel, wäſcht ihn kalt, übergießt ihn mit kochendem Waſſer und legt ihn mit der Ente nebſt Salz und einigen ganzen Pfefferkörnern in eine paſſende Kaſſerolle oder einen Schmor⸗ topf, deckt den Topf feſt zu und läßt alles weich ſchmoren. Die Sauce ſämt man alsdann mit hellem Buttermehl ab, zerlegt die Ente in hübſche Stücke und richtet den Kohl im Kranz herum an; etwas Sauce wird über den Kohl gegeben und die übrige in einer Sauciere ſerviert.

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900. Enten-Ragount.
Man nimmt dazu gewöhnlich ältere Enten, welche als Braten nicht weich genug werden, indes ſind junge Enten noch beſſer; ſie werden wie zum Braten vorbereitet und gar gebraten, wie in Nr. 893 angegeben, jedoch ungefüllt, innen nur mit einem Sträußchen Majoran verſehen und ohne die Sauce mit Kartoffelmehl bündig zu machen. Dann legt man die Enten auf eine Schüſſel und zerlegt ſie in Portions⸗ ſtücke, macht nun mit reichlicher Butter, in welcher einige fein gehackte Zwiebeln kochten, ein dunkelbraunes Schwitzmehl(man gebe acht, daß es nicht verbrennt), fügt die Bratenſauce, die etwas reichlich vorhanden ſein muß, und falls es nötig, noch etwas Fleiſchbrühe dazu, ſodaß eine dickſämige Sauce entſteht, da der Rotwein ſie ſpäter noch etwas verdünnt. Inzwiſchen hat man ein gut Teil Kaſtanien(auf 2 Enten Kilo) nach Nr. 49 weich geſchmort und thut dieſe jetzt an die Sauce, ebenſo einige von Kern und Schale befreite Zitronenſcheiben (Lemonienſcheiben), ſowie deren abgeriebene Schale, 1—2 Glas guten Weißwein, ein wenig Zucker und, wenn Säure fehlt, etwas Zitronen⸗ ſaft oder Weineſſig; man läßt dies zuſammen aufkochen, zieht das Gefäß vom Feuer zurück, legt das in Portionsſtücke geteilte Fleiſch hinein und läßt es gut darin durchziehen. Unmittelbar vor dem Anrichten gießt man noch ein Glas Rotwein hinzu. Beim Anrichten legt man die Kaſtanien hübſch geordnet nach oben und kranzförmig um die Schüſſel, ebenſo kleine Fleiſchklößchen, die man, wie folgt, zuvor bereitet und in Fleiſchbrühe gar kocht, nachdem man ſie zuerſt in Butter leicht angebraten hat. Nach Belieben nimmt man ſtatt der Kaſtanien Steinpilze nach Nr. 591, doch nur in Butter zubereitet.
Klöße: ¼⁴ Kilo fein geſchabtes Kalbfleiſch, einige fein gehackte, in Butter gedämpfte Schalotten, 2 Eier, etwas geriebene Semmel (Bröſeln), etwas Muskatnuß und abgeriebene Zitronenſchale, Salz und ein wenig Pfeffer werden gut durcheinander gerührt und mit geriebener Semmel geformt. Muskatnuß kann fortbleiben.
901. Weißſauer von Enten(*Geſulzte Ente). Wird wie Nr. 881 und 882 bereitet.
902. Ente in Geler(*Kulze).
Wird wie Nr. 884 bereitet.
903. Galmi von Enten.
Nachdem die Enten wie zum Braten vorbereitet ſind, werden ſie geſpickt und in einem Schmortopf auf Speckſcheiben in etwas Butter und kräftigem Jüs oder Stand mit Zugabe von etwas Weißwein gar gedämpft. Dann ſchneidet man die Bruſtfilets und das beſte Stück von den Keulen(Schenkeln) und Flügeln ab, entfernt die Haut und ſtößt alles übrige von der Ente, auch die Haut mit dem Abgang
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Geflügel.
einiger Trüffeln in einem Mörſer, kocht dies in braunem Stand(nach folgender Nummer) und Rotwein recht gut durch und ſtreicht es durch ein Sieb. Nun läßt man es kurze Zeit ſtehen, nimmt das Fett ab, thut in Wein geſchmorte Trüffeln(ſiehe Nr. 26) dazu, legt das Fleiſch
der Bruſt und Keulen, gefällig geordnet, auf eine Schüſſel und gießt
die Sauce mit den Trüffeln darauf. Die Sauce muß ſchön ſämig eingekocht ſein.
904. Stand, beim Salmi zu uerwenden.
Man nimmt Fleiſchabgänge aller Art, thut etwas Schinken oder Cervelatwurſt Cfeine Selchwurſt), Gewürz, Lorbeerblätter, Zwiebeln und Pfeffer hinzu, gießt Waſſer darauf und läßt es kochen. So oft das Waſſer eingekocht iſt, gießt man etwas hinzu, bis der Stand braun und kräftig genug iſt, dann gießt man ihn durch ein Sieb und füllt das Fett ab.
905. Entenleber, gebraten.
Die Lebern der Enten ſind von feinem Geſchmack und geben den Gänſelebern nichts nach, nur ſind ſie kleiner. Man bereitet ſie wie die Gänſelebern Nr. 877.
906. Wilde Ente.
Die wilde Ente iſt am beſten vom Auguſt bis Ende Januar und wird wie die zahme Ente Nr. 893 vorbereitet. Nachdem ſie innen tüchtig mit Salz eingerieben, legt man ſie aber auf Speckſcheiben in ſteigende Butter, die man mit dem Speck ſchon etwas bräunlich werden ließ; ſobald auch die Ente ein wenig braun geworden iſt, gießt man nach und nach Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, begießt ſie fleißig und thut zuletzt ein wenig Wacholder und ſaure Sahne an die Sauce, die man noch mit einem Löffel Kartoffelmehl abſämen kann, wenn ſie nicht ſämig genug iſt. Anſtatt der ſauren Sahne kann man auch 1 Glas Rotwein darangießen, wodurch ſie noch pikanter ſchmeckt.
Anmerkung. Wilde Enten von großen Binnenſeen muß man ihres Fiſchgeſchmackes wegen vor dem Braten mit friſchem Heu kurze Zeit abkochen. Außerdem iſt zu bemerken, daß alle wilden Enten möglichſt bald nach dem Schuſſe gepflückt werden müſſen, da es den Geſchmack des Bratens beeinträchtigt, wenn ſie in den Federn hängen 6 bleiben. Die alten Enten ſchmecken oft thranig, man kann ſie deshalb vor dem Schmoren in Eſſig⸗Marinade nach der Anmerkung Seite 244 legen oder einen Tag vor dem Gebrauch innen gehörig mit Salz und Pfeffer einreiben und die Nacht über kühl und luftig aufhängen.
907. Wilde Ente, gedämpft.
Man legt die Ente 4—6 Tage in gewöhnlichen Weißwein und läßt ſie dann in etwas Weißwein und ſtarker Fleiſchbrühe, ſowie

Geflügel. 341
Butter, Speck, Gewürz, 1 Lorbeerblatt und ein wenig Zitronenſchale (Lemonienſchale) feſt zugedeckt, gar dämpfen. Vor dem Anrichten kann man die Sauce entfetten, noch ein wenig Rotwein hineingießen und in beiden Fällen die Sauce mit in Wein aufgerührtem Kartoffel⸗ mehl abſämen.
908. Galmi von milden Enten. Wird wie Nr. 912 bereitet.
909. Ragont von milden Enten. Wird wie Nr. 892 bereitet.
Fig. 45.(Räheres unter Vorſchneiden oder Zerlegen Seite 369 Fig. 49.)
910. Faſan, gebraten.
Der Faſan iſt im Spätherbſt am beſten; er wird erſt gerupft, wenn er verwendet werden ſoll. Es kommt aber bei dieſem Vogel beſonders darauf an, ihn zur rechten Zeit zu eſſen, denn ein Faſan, der ſchon in den erſten Tagen, nachdem er erlegt wurde, auf die Tafel gebracht wird, hat kaum einen größeren Wert, als ein gewöhnliches Huhn. Er iſt aber auf der Höhe ſeines köſtlichen, unvergleich⸗ lichen Wohlgeſchmackes in dem Moment, wo ſeine Zerſetzung beginnt, denn dann entwickelt ſich ein eigenartiges, fettes, eben nur allein dem Faſan eigentümliches Ol, das zu ſeiner Bildung eines gelinden Grades von Gärung bedarf. Dieſer Moment macht ſich durch einen leichten Geruch und durch die Farbeveränderung am Bauche des Vogels bemerkbar und bezeichnet den rechten Augenblick für das Rupfen und Vorbereiten.
Gewaſchen wird der Faſan nicht, ſondern nur mit einem ſauberen Tuch gut abgewiſcht. Der Kopf und Schwanz werden mit den Federn abgeſchnitten, erſterer aber ſo, daß die Haut 2 Finger breit länger als der Hals iſt, wie man auf Fig. 45 ſieht. Dies Stück Hals wird ausgelöſt, dadurch fallen die Federn beim Anrichten lang und um den Hals ſchließend. Man kann indes den Kopf auch rupfen und ihn mit einer Papierkrauſe(ſiehe Fig. 49 Seite 369) ſervieren.

Geflügel.
Die Füße ſchneidet man ab, ſteckt die Beine in heißes Waſſer und zieht die Haut davon ab, ſoweit ſie lederartig iſt. Nun wird der Faſan nochmals gut aus⸗ und abgewiſcht, mit Salz eingerieben und in Speckſcheiben gehüllt, am beſten vollſtändig damit bedeckt und mit feinem Bindfaden umwickelt. Hierauf kann man ihn noch in Papier, welches man zuvor in Olivenöl getränkt hat, wickeln, indes kann es auch fortbleiben, freilich mit Nachteil für den Saftreichtum des Vogels. Endlich legt man ihn auf die Bruſt in ſteigende Butter und läßt ihn bei nicht zu ſtarker Hitze 1 Stunde braten. Vor dem Anrichten thut man in die Sauce etwas ſüße Sahne mit 1 Theelöffel Weizenmehl, um ſie bündig zu machen. Den Speck nimmt man alsdann ab, legt den Faſan auf eine längliche Schüſſel und ſchiebt den Kopf und Schwanz, mit einer Papierkrauſe verſehen, an den Braten. Den Kopf kann man auch nach Fig. 49 Seite 369 vermittelſt eines Hölzchens befeſtigen.
Zum Faſan ſchmeckt eine Trüffelſauce nach Nr. 246 ausgezeichnet, welche man von dem Jüs des Faſans bereitet. Ihn mit Trüffeln zu füllen, iſt nicht ratſam, weil der Vogel nicht Saft genug hat und das Aroma der Pilze mit dem des Vogels ſich gegenſeitig aufheben würde, jedoch kann man ihn mit folgendem Füllſel füllen: Man hackt das von den Knochen losgelöſte Fleiſch zweier Schnepfen, ſowie etwas gedämpftes Rindermark, gewiegten Speck, Pfeffer, Salz, feine Kräuter und einige Trüffeln, füllt hiermit den Faſan und verſchließt die Offnung mit einer Weißbrotſcheibe, die man mit einem Bändchen feſtbindet.
Beim Rupfen des Faſans ſei man vorſichtig, damit man die Haut nicht zerreißt.
Ein Faſan reicht bei mehreren Gängen für 4—6 Perſonen.
911. Faſan mit Trüffeln. Wird wie Nr. 910 bereitet.
912. Salmi von Faſan.
Man bereitet den Faſan nach Nr. 903 vor und kocht auch die Abfälle in derſelben Weiſe aus, indes läßt man den Rotwein fort und thut dafür einige Schalotten an den Stand. Nachdem die Brühe durch ein Sieb gegoſſen und entfettet iſt, fügt man ein Glas guten Madeira und, falls die Sauce nicht kräftig genug, noch braune Coulis nach Nr. 41 hinzu und kocht das Ganze nun zu einer ſämigen Sauce auf ſtarkem Feuer ein, ſchmeckt es auf Salz ab, thut nach Geſchmack Zitronenſaft(Lemonienſaft) und Zucker hinzu und gießt es beim Anrichten auf den zerlegten Faſan, den man im warmen Waſſerbade (bain-marie) recht heiß werden ließ. Man garniert den Salmi wie Krammetsvögel Nr. 965 mit gebratenen Senimelſcheiben, und will man es beſſer haben, mit den in Scheiben geſchnittenen, in Brühe oder Wein weich gedämpften Trüffeln, von denen man auch noch einige unter die Sauce miſchen kann.

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913. Gratin von Faſan.
Den Boden einer hohen Puddingform belegt man mit dünnen Speckſcheiben oder ſtreicht ihn gut mit Butter aus und legt darüber irgend ein Muſter von Trüffelſcheiben, die man nach Nr. 26 vorbereitete. Dann ſchneidet man die Bruſt eines nach Nr. 910 ſchön gebratenen, erkalteten Faſans in kotelettartige, nicht zu dünne Scheiben(Filets) und legt die beſten auf die Trüffelſcheiben, wobei man die Lücken mit einem Trüffelfüllſel, wie bei Nr. 910 angegeben, ausſtreicht. Hierauf giebt man eine Lage Füllſel feſt in die Form hinein. Dann kommt wieder eine Lage Filets oder anderes Fleiſch des Faſans, ſowie Trüffel⸗ ſcheiben und in Brühe gedämpfte Champignons(ſiehe Nr. 23), hierauf Füllſel uſw., bis die Form beinahe voll iſt, obenauf aber Füllſel. Man läßt das Gratin im Ofen im warmen Waſſerbade(bain- marie) gar werden, ſtürzt es dann, nimmt die Speckſcheiben ab, beſeitigt das ſich zeigende Fett und füllt die Offnung in der Mitte mit Trüffelſauce, wie unter Nr. 246 zu finden, aus. Die Sauce vermiſcht man mit der Brühe, die man von den Abfällen und fein geſtoßenen Knochen des Faſans mit einem kleinen Lorbeerblatt, einigen Schalotten, einer knappen Meſſerſpitze voll Pfeffer und etwas guter Fleiſchbrühe 30— 40 Minuten auf ſchwachem Feuer auskochte, zu kräftiger Glace(ſiehe Nr. 29). Man umlegt das Gratin mit Fleurons nach Nr. 608.
914. Gekochtes Zuhn.
Das alte Huhn verwendet man am beſten zur Suppe, wie unter No. 62 angegeben, oder zum Frikaſſee, auch giebt man es kurz eingekocht mit Champignon⸗, holländiſcher, Tomaten⸗ und Roſinen⸗ CZibeben⸗) Sauce(ſiehe Nr. 231, 237, 251, 264) zu Tiſche. Zu lange gekochtes Huhn verliert an Saft und Kraft, man darf es nur gerade weich werden laſſen.
Ein gutes, altes Huhn reicht zur Suppe für 3—4 Perſonen.
915. Gedämpftes Huhn.
Man kocht das Huhn in einer Braiſe langſam weich(ſiehe Nr. 30), wobei man, wenn man die Bruſt recht weiß haben will, dieſelbe mit feinen Zitronenſcheiben(Lemonienſcheiben), welche bis auf das Fleiſch abgeſchält ſind, umlegt und darüber Speckſcheiben bindet. Iſt das Huhn weich, ſo gießt man die Brühe durch ein Haarſieb, nimmt das Fett ab, ſämt den Fond mit hellem Schwitzmehl ab und fügt ein Glas Weißwein hinzu. Zuletzt giebt man noch etwas Zitronenſaft daran und vermiſcht die Sauce nach Belieben mit Auſtern oder Champignons, auch Trüffeln, die zuvor in Wein oder Brühe weich gekocht ſind. Das Fleiſch ſtellt man während der Bereitung der Sauce in einem tiefen Porzellangeſchirr in ein warmes Waſſerbad(bain-marie).

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344 Geflügel.
916. Junge Hühner, gebraten.
Nachdem die Hühner vorbereitet und ſauber gewaſchen ſind, reibt man ſie innen mit Salz aus, thut den Magen, das Herz, ſowie die Leber wieder in den Leib und ſteckt einige Zweige grüne Peterſilie dazu. Nun belegt man die Bruſt mit Speckſcheiben, bindet einen Faden darum und legt die Hühner in eine nicht zu große Pfanne in ſteigende Butter, in welcher ſie unter fleißigem Begießen bräunlich gelb braten müſſen. An die Sauce giebt man hin und wieder einige Löffel heißes Waſſer, rührt alles Braune, welches ſich an den Seiten⸗ wänden der Pfanne anſetzt, unter die Sauce und giebt zuletzt nach und nach ſaure Sahne hinzu. Beim Anrichten entfernt man die Speckſcheiben.
Ein junges Huhn reicht für 1 Perſon, ein größeres für 2 bis 3 Perſonen.
917. Back-Hähnchen.
Junge Hähne werden gut vorbereitet und ſo geteilt, daß die Keulen(Schenkel) und die Bruſt von dem Rückenknochen getrennt 4 Stücke ergeben. Dieſe werden nochmals gewaſchen, abgetrocknet, mit Salz und wenig Pfeffer beſtreut, zuerſt in Mehl, dann in Ei und Semmel(Bröſeln) umgewendet und in ſchwimmender Butter auf beiden Seiten gelbbraun gebacken. Man garniert ſie mit grüner, gebackener Peterſilie. Eine Champignonſauce nach Nr. 231 ſchmeckt ſehr ſchön dazu; man kann die Backhähnchen indes auch zu jungen Gemüſen geben und letztere mit ihnen garnieren.
918. Backhuhn in Bier⸗ oder Weinteig.
Man bereitet dasſelbe wie in voriger Nummer vor, anſtatt es aber in Mehl, Ei und Semmel umzuwenden, taucht man es in folgenden Teig: Man gießt in 250 Gr. Mehl langſam unter fort⸗ geſetztem Rühren(Abtreiben) ½ Ltr. Bier oder Weißwein, thut nun 125 Gr. zerlaſſene(zerſchlichene) Butter, ſowie ein wenig Salz hinzu und rührt nochmals ſo lange, bis es ein glatter Teig iſt; dann fügt man den Schnee(Faumkoch) von 4 Eiweiß(Klar) dazu und hebt denſelben behutſam darunter.
919. Gefüllte Zühner.
Man rupft 3 jüngere Hühner(trocken), ſengt und wäſcht ſie, löſt dann das Gerippe nach Nr. 43 aus und läßt ſie mit Salz beſtreut liegen, während man das Füllſel von Schweinefleiſch nach Nr. 977 macht; man rechne indes ¾ Kilo Schweinefleiſch uſw. Alsdann ſchneidet man eine gedämpfte Gänſeleber, ein Stück gepökelte Rindszunge oder geräucherten Schinken, ebenſo ein Stück Speck in 4—5 Zmtr. lange Streifen. Jetzt füllt man die Hühner, giebt eine

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Lage Füllſel hinein, dann legt man von den zurechtgeſchnittenen Ingredienzien, ſowie eine Lage in Wein oder Brühe weich geſchmorte Trüffeln(ſiehe Nr. 26) darauf, dann wieder eine Schicht Füllſel und fährt ſo fort, bis alles verbraucht und das Huhn gefüllt iſt, wozu man zuletzt Füllſel nimmt. So drückt man es nun zuſammen, ſtreicht den Kropf voll und zieht die Haut darüber, die man dann zuſammennäht. Hierauf beſtreicht man ſauberes, weißes, gebrühtes Zeug mit Butter, legt das Huhn hinein und umwickelt es mit ſtarken Zwirnsfäden.
Inzwiſchen hat man das zerſchlagene Gerippe der Hühner mit Salz, Lorbeerblatt, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Zitronen⸗(Lemonien⸗) ſchale und das Innere der Zitrone ohne die weiße Schale, ½ Glas Weißwein, ½ Glas Fleiſchbrühe und einen guten Taſſenkopf voll Eſſig, ſowie die hineingelegten Hühner eine Stunde langſam dünſten laſſen und letztere umgewendet. Dann legt man die Hühner in ein paſſendes Geſchirr, gießt die Brühe durch ein Haarſieb darauf und läßt ſie darin verkühlen; hierauf nimmt man ſie heraus, legt ſie auf eine Schüſſel, legt ein ſauberes Brett darüber, welches man noch leicht beſchwert und ſtellt das Ganze kalt. Nach 10—12 Stunden nimmt man die Hühner aus dem Zeug, zieht die Fäden heraus, beſtreicht die Hühner mit Glace(ſiehe Nr. 29), zerlegt ſie in ſchöne, runde Stücke und richtet dieſe, mit gehacktem Fleiſchgelee(ſiehe Seite 5 unten ober Nr. 615 unten) verziert, an.
920. Huhn mit Reis.
Man kocht das Huhn nach Nr. 915 langſam weich und ebenſo 250 Gr. Reis in leichter Brühe, etwas Butter und Salz, auch kann man nach Geſchmack eine Zwiebel hinzufügen. Der Reis muß auf gelindem Feuer gekocht werden, damit er körnig bleibt; er darf eigentlich nur ziehen. Die Brühe des Huhns behandelt man wie in Nr. 915, doch läßt man Wein, Auſtern ꝛc. fort. Nun richtet man den Reis(der aus einer mit Butter ausgeſtrichenen Randform geſtürzt ſein kann) oder nur als Rand auf eine Schüſſel an(ſiehe Nr. 522), legt das zerteilte Huhn wieder zuſammengefügt oder ſtückweiſe in die Mitte der Schüſſel, befüllt es mit einigen Löffeln Sauce und richtet die andere Sauce apart an.
921. Paprika-Hühner.
Man dämpfe eine kleine, geſchnittene Zwiebel in einem Stück Butter gut an, gebe zwei in Teile zerſchnittene junge Hühner und etwas Salz hinzu, laſſe ſie verdeckt weich dämpfen und dann mit einigen Löffeln ſaurer Sahne(Rahm, Schmetten) und 1 Meſſerſpitze Paprika(ſpaniſchem Pfeffer) aufkochen. Beim Dämpfen kann man hin und wieder etwas Waſſer oder Brühe hinzugießen. Will man das Gericht recht pikant haben, ſo läßt man die Sahne von der Sauce fort.

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922.* Zühner-Gulaſch mit Nockerln.
Eine kleine, gehackte Zwiebel läßt man in Butter weich dämpfen. Zuvor hat man ein recht fleiſchiges, junges Huhn gut gereinigt, gewaſchen, etwas geſalzen und in Viertel oder Hälften geteilt, legt es nun in die Butter und läßt es 15 Minuten langſam ſchmoren, fügt hierauf ½ Theelöffel Paprika hinzu und läßt es, während man zuweilen etwas Waſſer zugiebt und es behutſam aufrührt, langſam weich werden. Bevor man es zu Tiſche giebt, ſprudelt(quirlt) man 1 Theelöffel Mehl in ¼ Ltr. ſaurer Sahne(Rahm, Schmetten), gießt dies an die Maſſe und läßt es einmal aufkochen. Man garniert es mit Nockerln(ſiehe Mehlſpeiſen) oder mit einem Reisrand nach Nr. 522.
923. Hühner-Frikaſſee(reingemachte Zühner).
Man kocht das nach Nr. 62 gut vorbereitete Huhn in kaltem Waſſer gar(doch nicht zu weich) und kurz ein, d. h. daß nur knapp Brühe im Topf bleibt. Alsdann bereitet man ein helles Buttermehl von 125 Gr. Butter und 3—4 Löffeln Mehl, gießt von der Brühe ſoviel hinzu, daß es eine ſämige Sauce wird, und thut an dieſe in Salz⸗ waſſer abgekochten Blumenkohl oder Spargelſtückchen, einige Krebs⸗ ſchwänze, falls ſie zur Hand, Salz und Zitronen Lemonienſcheiben, legt das zerteilte Fleiſch hinein, läßt es darin ein wenig durchziehen und richtet es alsdann an. Falls kein Blumenkohl zur Hand iſt, kann man dem Spargel auch noch einige abgekochte Morcheln mit ihrer Brühe hinzufügen oder ohne Spargel nur letztere hineinthun. Sind Krebſe vorhanden, ſo thue man auch ein wenig Krebsbutter(ſiehe Nr. 12) an die Sauce. Beim Anrichten wird das Frikaſſee mit runden Semmelklößchen nach Nr. 180 oder 188 garniert.
Ein Huhn zum Frikaſſee reicht bei mehreren Gängen für 4—5 Perſonen.
924. Hühner-Frikaſſer(eingemachte Hühner) ganz feiner Art.
Für etwa 6 Perſonen braucht man ½ Kilo Kalbfleiſch von der Bruſtſpitze, ein ausgewachſenes junges Huhn, 1 Kalbszunge und 1 Kalbsbrägen, 2 Stück Kalbsmilch, allerlei Wurzelwerk, friſche oder getrocknete Champignons, desgleichen Morcheln und 15—20 Stück Krebſe, ſowie 1 Hecht von ungefähr 375 Gr. Gewicht. Nun kocht man das Huhn nach Nr. 62, das Kalbfleiſch, die Zunge, Herz und Magen des Huhns mit etwa 2 ½ Liter Waſſer und dem Wurzel⸗ werk, einer großen, mit Nelken geſpickten Zwiebel, einigen Pfeffer⸗ körnern, einem Lorbeerblatt und einem Stückchen Ingwer, bis alles genügend weich iſt. Die Kalbsmilch kann man auch in derſelben G Brühe zugleich blanchieren laſſen(ſiehe Nr. 53); dann nimmt man ſie
heraus, putzt ſie recht rein und häutet ſie ab, worauf man ſie wieder hinzuthut und vollſtändig gar kochen läßt.

Geflügel. 347
Der Brägen wird, nachdem man alle Blutteile ſauber entfernt hat, für ſich beſonders übergekocht und die Häute abgezogen. Dann kocht man das Waſſer, in dem der Brägen lag, mit etwas Eſſig, einer Zwiebel, Gewürz und Salz, läßt hierin den Brägen gar kochen und bis zum Gebrauch darin liegen, damit er hübſch weiß bleibt. Die Kalbszunge nimmt man auch aus der Brühe, ehe ſie weich iſt, zieht die weiße Haut ab und legt ſie wieder in die Brühe bis zum Garwerden. Das Fleiſch und das Huhn muß gar, aber nicht zu weich werden, damit man es in zierliche Portionsſtücke zerlegen kann. Die zuerſt weichen Stücke nimmt man aus der Brühe heraus. Von den Krebſen macht man, nachdem man Naſen, Schwänze und auch die Scheren, wenmn ſie nicht zu klein ſind, beiſeite gelegt hat, Krebsbutter nach
v. 12.
Zu den Klößen rührt man auf dem Feuer 1 Taſſenkopf Milch mit 2 Löffel feinem Mehl und 60— 80 Gr. Butter nebſt etwas geſtoßenem Zucker zu einem dicken Brei, ſchlägt, ſobald er vom Feuer kommt, 1 Eidotter hinein, rührt es und läßt den Brei auskühlen. In eine Hälfte thut ꝛnan das fein gehackte Fleiſch der Scheren und ebenſo viel ganz fein geſiebte, geriebene Semmel(“Bröſeln) nebſt 2 Eidottern und dem Schnee(Faumkoch) der Eier, ſodaß man hübſch lockere, runde Klößchen davon bereiten kann; auch zum Füllen der Naſen nimmt man von der Farce. Zu der anderen Hälfte thut man das Hechtfleiſch, das man vorher, ſo gut als nur möglich, von allen Gräten und der Haut befreit und ganz fein gehackt hat, ebenſo geriebene Semmel, nach Geſchmack etwas Parmeſankäſe, Muskatnuß, ein wenig Zitronen(Lemonienſſchale, Zucker und auch wohl etwas geriebene Zwiebeln. Dieſe Kloßmaſſe formt man in Rollen von der Länge einer Hand, kocht ſie und legt ſie beiſeite. Die Krebsnaſen bratet man, nachdem ſie mit erſtgenannter Kloßmaſſe gefüllt ſind, auf der gefüllten Seite in Butter. Hat man dies alles vorbereitet, ſo wird von 125 Gr Butter und 3 Eßlöffel voll feinem Mehl ein helles Schwitzmehl gemacht und mit der durchgegoſſenen Fleiſchbrühe, in welcher die Fleiſchwaren gekocht haben, eine Sauce bereitet, die man noch mit einer geriebenen Zwiebel, etwas Parmeſankäſe und 5—6 gehackten Sardellen aufkocht. Hierauf zieht man ſie mit 4 Eidottern, etwas Kartoffelmehl, Zitronenzucker ELemonienzucker)(ſiehe Anmerkung unter Nr. 979) und ½ Taſſe dicker, ſüßer Sahne ab. Eidotter, Kartoffelmehl, Zucker und Sahne müſſen vorher kalt verquirlt und dann erſt in die Sauce gethan werden. Man fügt nun nach Geſchmack noch etwas Zitronenſaft und franzöſiſchen Eſſig hinzu. Jetzt ſchneidet man mit einem Meſſer die Zunge, die großen Fiſchklöße und den Brägen mit einem reifigen Meſſer(ſiehe Seite 6 Fig. 3) in Scheiben, die dann wie in Rippen gepreßt erſcheinen. Notwendig iſt es gerade nicht, mit einem ſolchen Meſſer zu ſchneiden, es ſieht aber gut aus.

Geflügel.
Hiernach arrangiert man alles zierlich auf einer Schüſſel, in welcher Art und Weiſe, bleibt dem Geſchmack der Hausfrau überlaſſen. Iſt alles aufgelegt(Champignons und Morcheln legt man obenauf), ſo wird die Sauce über das Ganze gefüllt und nun der Rand der Schüſſel mit halbmondförmigem Backwerk von Blätterteig(ſiehe Nr. 608) belegt. Die übrig gebliebene Sauce giebt man in einer Sauciere zu Tiſche. Die Klößchen werden vorher in der Brühe gekocht, aber mehr flach als kugelförmig geformt, dann in Butter auf beiden Seiten gebraten und ſo ebenfalls auf die Schüſſel gelegt. Manche Vorbereitungen kann man den Tag zuvor treffen und dadurch ſich die Arbeit ſehr erleichtern.
925. Hühnerſpeiſe.
Die Hühner müſſen in einem Geſchirr kochen, welches nicht größer iſt, als gerade nötig. Der Boden des Geſchirrs wird mit 2 Schichten von in Scheiben geſchnittenem Kalbfleiſch belegt, darauf 2 feingeſchnittene Mohrrüben, 6 Schalotten, Suppenkräuter, 2 Lorbeer⸗ blätter, eine kleine Priſe Muskatblüte, einige Nelken und ½ Glas alter Branntwein gethan. Dann umlegt man die Hühner mit dünnen Zitronen(Lemonien)ſcheiben, von welchen die gelbe und weiße Schale abgeſchnitten iſt, bindet über dieſe Speckſcheiben und gießt ſoviel Fleiſchbrühe darauf, daß ſie bedeckt ſind. Nun läßt man ſie ganz langſam gar kochen; wenn ſie kalt ſind, werden ſie, hübſch zerlegt, auf eine Schüſſel angerichtet und mit hart gekochten, in Scheiben geſchnittenen Eiern und grünem Salat garniert. Kurz vor dem Anrichten kommt folgende Sauce darüber:
5 Eidotter, 6 Löffel feines Speiſeöl, 6 Löffel weiße aufgelöſte Gelatine(ſiehe Seite 5 unten), der Saft von einer Zitrone, Eſſig, Salz, weißer Pfeffer nach Geſchmack. Man ſchlägt die Sauce mit der Schneerute in einen auf Eis geſtellten Topf, thut Eier, Gewürz und Gelatine zuerſt hinein und tröpfelt dann Ol und Eſſig allmählich wechſelweiſe hinzu. Je ſchneller man die Sauce ſchlägt, deſto beſſer wird ſie.
Anmerkung. Durch das Umbinden der Hühner mit Zitronen⸗ ſcheiben, von denen man beide Schalen entfernt, bleibt das Bruſtfleiſch ſchön weiß.
926. HBühner in Gelee(*Kulze).
Man ſalzt die gut vorbereiteten Hühner, dreſſiert(ſiehe Vor⸗ bemerkung Seite 326 unten) und kocht ſie langſam kurz ein, jedoch nicht zu weich. Dann zerlegt man ſie in paſſende Stücke(läßt aber den Kopf fort) und thut ſie auf eine Schüſſel. Inzwiſchen hat man Fleiſchbrühe oder Waſſer mit etwas Eſſig, Nelken, Pfefferkörnern, einem Lorbeer⸗ blatt und etwas Zitronen(Lemonien)ſaft, einigen kleinen, in Ringel geſchnittenen Zwiebeln und einem Stück Peterſilienwurzel gut durch⸗

Geflügel. 349
kochen laſſen, giebt einen in Stücke geſchlagenen Kälberfuß dazu und läßt dieſen weich werden, zuletzt ein Glas Wein. Dann ſchlägt man zum Klären 2—3 Eiweiß(Klar) hinein(ſiehe Nr. 44), wobei man fleißig rührt, und läßt das Ganze dann langſam durch eine Serviette laufen(ſiehe Nr. 881), ſchmeckt es auf Salz und Eſſig ab und gießt das Gelee über die Hühner.
927. Hühner in Gelee(Kulze) auf ganz einfache Art.
Man kocht die Hühner gleich mit den in voriger Nummer angeführten Ingredienzien und einem zerſchlagenen Kälberfuß weich, zerlegt ſie, gießt die Brühe durch ein Haarſieb darüber und ſtellt das Ganze kalt.
928. Mauonnaiſe von Huhn.
Die Hühner werden kurz, d. h. mit wenig Brühe eingekocht; ſind ſie weich, ſo läßt man ſie etwas abkühlen, teilt ſie in Portions⸗ ſtücke und rangiert das Fleiſch auf einer flachen Schüſſel, abwechſelnd mit inzwiſchen bereiteter, ſteifer Mgyonnaiſenſauce nach Nr. 276, hochſtehend(ſiehe Seite 4 Fig. 1). Über das Ganze füllt man dann noch Sauce und garniert die Schüſſel mit zartem Kopfſalat und Krebs⸗ ſchwänzen.
929. Gebratener Kapaun.
Dieſer bleibt wie der Faſan bis zum Gebrauch in den Federn hängen; ſehr fett iſt er am beſten. Er muß kleine ſtumpfe Sporen und zarte Krallen haben. Bei Gebrauch wird der Kapaun nach Vorbemerkung Seite 326 gut vorbereitet(beim Rupfen ſei man beſonders aufmerkſam, damit die Haut nicht zerreißt), mit Salz aus⸗ gerieben, ein Löffel Butter, ſowie einige Champignons, wenn man ſie zur Hand hat, in das Innere gethan oder der Kapaun mit unten angegebenem Füllſel gefüllt. Hierauf wird er auf Speckſcheiben in ſteigende Butter zuerſt mit der Bruſt nach unten gelegt, ſogleich wie auch ſpäter ſehr fleißig begoſſen und zuerſt die eine, dann die andere Seite der Bruſt gebraten. Das Begießen iſt namentlich bei dieſem Braten ſehr nötig, wenn er ſaftig und zart ſchmecken ſoll, ebenſo darf man ihn nicht auf zu ſtarkem Feuer oder in zu heißem Ofen braten. Zuletzt giebt man an die Sauce nach und nach ½ Taſſe ſaure Sahne. Beim Begießen des Bratens darf man nicht verſäumen, zuweilen einige Löffel heißes Waſſer an die Sauce zu geben. Vor dem Anrichten nimmt man die Speckſcheiben ab und gießt einige Löffel von der Sauce über den Braten, damit er recht glänzend zu Tiſche kommt.
Farce zur Füllung: Die Leber des Kapauns, 4 Sardellen, 250 Gr. gedämpftes Kalbfleiſch werden fein gewiegt, dann rührt man 65 Gr. Butter zu Sahne(*ſchaumig), thut das Gewiegte hinein und

350 Geflügel.
fügt noch 2 Eier, etwas abgeriebene Zitronen(Lemonien)ſchale, etwas in Milch geweichte Semmel, nach Geſchmack auch noch einige Korinthen (Weinbeeren), ſowie etwas Salz und Muskatblume hinzu und rührt alles gut durcheinander.
Giebt man den Kapaun ohne Füllung, ſo kann man außer der Sahnenſauce auch eine weiße oder braune Trüffelſauce nach Nr. 246 ſervieren.
Ein Kapaun reicht für 4—6 Perſonen bei mehreren Gängen.
930. Gefüllter Kapaun mit Champignon⸗Aaure. Wird wie Nr. 867 bereitet. Beim Anrichten wird der Kapaun in hübſche, nicht zu dicke Scheiben zerlegt.
931. Gefüllter Kapaun in eigner KÄaure. Wird wie Nr. 910 bereitet; das Füllſel iſt ausreichend für einen Kapaun, doch muß derſelbe 1 ½ Stunde langſam braten Cdünſten).
932.*Kapaun mit Auſternſaure.
Ein gut vorbereiteter Kapaun wird dreſſiert(ſiehe Seite 326), die Bruſt geſpickt und in 125 Gr. Butter, in welche man etwas Gewürz, ſcheibig geſchnittenes Wurzelwerk und eine ebenſolche Zwiebel thut, ſo lange gedünſtet(langſam gebraten), bis der Jüs eingebraten iſt; alsdann giebt man ſoviel Fleiſchbrühe darauf, bis der Kapaun damit bedeckt iſt und läßt ihn darin vollends weich werden. Nun nimmt man den Kapaun aus der Sauce und ſtellt ihn verdeckt an eine mäßig warme Stelle, füllt das Fett von der Sauce ab und verwendet die Brühe zu der Auſternſauce, die man nun nach Nr. 262 bereitet. Man füge indes noch beim Kochen des Auſternwaſſers in dasſelbe etwas weißen geſtoßenen Pfeffer, eine Meſſerſpitze Paprika und 1 Lorbeerblatt. Nachdem das Schwitzmehl bereitet iſt und die ferneren Ingredienzien hinzugethan ſind, fügt man auch noch etwas ſaure Sahne hinzu.
933. Kapaun in Gelee(*Gulze).
Wird wie Nr. 926 bereitet. Man verziert ihn mit Zitronen⸗ ſcheiben(Lemonienſcheiben), die man vorher auszackt.
934. Kapann mit Reis. Wird wie Nr. 920 bereitet.
935. Aapaun als Wildbret. Der Kapaun wird nach Nr. 929 vorbereitet, aber geſpickt und dreſſiert(ſiehe Seite 326), dann legt man ihn in Marinade(Beize), wie folgt: Man thut 1 Mohrrübe, Peterſilienwurzel, Sellerie und

Geflügel. 351
ſcheibig geſchnittene Zwiebeln, etwas Majoran, Thymian, Wacholder⸗ beeren, Gewürz, Muskatnuß und Ingwer in 1 Liter Waſſer und fügt ½ Liter Eſtragoneſſig, ſowie ¼ Ltr. Rotwein hinzu. Dies läßt man ½ bis 1 Stunde, mit einem Porzellandeckel verdeckt, kochen.
Iſt die Marinade kalt, ſo legt man den Kapaun hinein und läßt ihn darin 8 Stunden liegen. Alsdann bratet man ihn, wie in Nr. 929 angegeben, doch thut man ſehr wenig Waſſer und keine ſaure Sahne an den Jüs. Hierauf wird helles Schwitzmehl, zu welchem man reichlich Butter nimmt, mit etwas von der durch ein Sieb gegoſſenen Marinade aufgerührt(ſoviel als man Sauce gebraucht), dann gut verkocht und ein wenig ſaure Sahne dazu gegoſſen. Iſt dieſe auch gut verkocht, ſo fügt man Kapern, ſowie fein geſchnittene Sardellen hinzu, läßt ſie nochmals aufkochen und richtet ſie apart an.
936. Poularden, gebraten. Werden wie Nr. 929 bereitet.
937. Poularden mit Auſternſaure. Werden wie Nr. 932 bereitet.
938. Junge Tauben, gebraten.
Nachdem die Tauben gut vorbereitet ſind, deckt man ſie, falls ſie noch nicht gleich gebraten werden, mit einem leinenen Tuch zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Beim Gebrauch wäſcht man ſie, ſtreut in das Innere Salz und thut ein Stückchen Butter, ſowie die Leber, das Herz und den Magen hinein, auch eine Morchel, wenn man ſie hat. Nun legt man die Tauben, am beſten in einem irdenen Tiegel, in ſteigende Butter auf Speckſcheiben und läßt ſie gelbbraun braten. Nach Belieben können die Tauben wie folgt gefüllt werden: Auf 3 Tauben nimmt man 20 Gr. Butter, zu Sahne(*ſchaumig) gerührt Cabgetrieben), ein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, ½ Löffel ſüße Sahne(Rahm), 2 Eidotter, einige Gramm ſauber gewaſchene Korinthen(Weinbeeren), einige geriebene, ſüße Mandeln, etwas geriebene Zitronen(Lemonien)ſchale, etwas Zucker, die fein gewiegten Lebern der Tauben und den Schnee(Faumkoch) von 1 Eiweiß(»Klar), rührt dies gut durcheinander und füllt den Leib und Kropf der Tauben damit, doch nicht zu feſt, da der Kropf leicht platzt. An die Sauce muß man beim Begießen zuweilen ein wenig heißes Waſſer thun, auch zuletzt etwas ſüße Sahne.
Bei 2 Gängen rechnet man auf 2 Perſonen 3 Tauben, bei mehreren Gängen genügt auf jede Perſon 1 Taube.
939. Tauben mit Reis. Dieſe werden wie Nr. 920 bereitet.

Geflügel.
940. Tanben mit Blumenkohl(*Karviol) oder grünen Erbſen.
Man kocht die Tauben in einer Braiſe nach Nr. 30 oder einer ſtarken Brühe gar, ſämt die kurz eingekochte Brühe mit hellem Schwitz⸗ mehl ab, legt beim Anrichten den in Salzwaſſer abgekochten Blumen⸗ kohl nach Nr. 456 um die in Hälften geteilten Tauben und gießt die Sauce, die man noch mit Eidottern abzieht, darüber. Statt des Blumenkohls kann man auch junge, grüne Erbſen nach Nr. 475 nehmen; man zieht indes die Sauce dann nicht mit Eidotter ab.
941. Tauben mit Morcheln(*Moranchen).
Man bereitet die Tauben zu, wie unter Nr. 938 angegeben; die Morcheln ſchmort man mit Brühe zu dicklichem Gemüſe(ſiehe Morchelgemüſe Nr. 580), richtet ſie gehäuft auf eine Schüſſel an und ordnet die Tauben herum. Ebenſo kann man andere Pilze verwenden(ſiehe Seite 209 und folgende).
942. Alte Tauben zu braten.
Alte Tauben verwendet man zwar am beſten zum Kochen oder zu Frikaſſee; will man ſie jedoch braten, ſo koche man ſie in wenig Waſſer oder Brühe erſt halb weich, umbinde ſie dann mit Speckſcheiben und bereite ſie im übrigen wie die jungen Tauben Nr. 938. Die Brühe, die durch das Kochen entſtanden iſt, gieße man beim Braten nach und nach an die Sauce.
943. Galmi von Tauben oder Rebhühnern.
Die Tauben werden mit guter Fleiſchbrühe aufgeſetzt, in Ermangelung von Brühe nimmt man Waſſer und fügt etwas Wurzelwerk daran. In dieſem kochen ſie ſo lange, bis ſie anfangen, braun zu werden, dann nimmt man ſie heraus und zerlegt ſie in 3 Stücke — Bruſt, Flügel, Keulen(Schenkel)— das andere wird geſtoßen, mit Stand und Rotwein verkocht, dann durch ein Sieb gegoſſen, die Taubenſtücke, ſowie ein Teil geſchmorte Champignons(ſiehe Nr. 23) dazu gethan und das Ganze zuſammen noch einmal heiß gemacht. Die Sauce muß ſchön ſämig eingekocht ſein. Nun wird das Fleiſch hübſch auf einer Schüſſel geordnet, die Sauce darüber gefüllt und die Schüſſel recht heiß ſerviert.
Wegen Bereitung des Stands ſiehe Nr. 904.
944. Tauben⸗-Frikaſſer.
Dasſelbe bereitet man wie Hühner⸗Frikaſſee nach Nr. 923. Man rechnet auf 3 Perſonen bei mehreren Gängen 2 Tauben, bei 2 Gängen auf jede Perſon 1 Taube.
945. Tauben-Gulaſch. Wird wie Hühner⸗Gulaſch nach Nr. 922 bereitet.

Geflügel. 353
3 946. Gekochte Tauben, gebacken.
Die Tauben werden, wenn ſie gar ſind, abgekühlt, abgetrocknet, in Ei und Semmel umgewendet und in Butter oder Backfett gelb gebacken. Man ſerviert ſie als Beilage zu Gemüſe oder giebt in Butter gebackene Peterſilienzweige dazu. Die Brühe giebt man mit Klößchen nach Nr. 169 oder dick gekochtem Reis nach Nr. 58 zu Tiſche.
947. Wilde Tauben.
Dieſe ſchmecken vorzüglich, wenn ſie wie Rebhühner nach Nr. 949 gebraten werden. Man kann ſie auch 3—4 Tage in Eſſig oder in die Marinade nach Nr. 935 legen, bevor man ſie bratet.
948. Wilde und zahme Tauben, mie Rebhühner bereitet.
Die Tauben werden wie zum Braten vorbereitet, auch innen mit Salz eingerieben. Hierauf thut man in eine Portion Weineſſig (man richtet ſich nach der Anzahl der Tauben) einige Pfefferkörner, Nelken(Piment oder Jamaikapfeffer) und etwas Lorbeerblatt, läßt dies kochend werden und übergießt damit die Tauben viermal. Danach läßt man die Tauben 2 Tage in der Flüſſigkeit liegen und legt ſie dann, abgetrocknet und in Speckſcheiben gewickelt, in ſteigende Butter, deckt ſie zu und bratet ſie wie Rebhühner nach der folgenden
Nummer. 949. Rebhühner zu braten.
Die Rebhühner ſind bei Beginn der Jagd im Auguſt und September am zarteſten und kommen daher auch in dieſer Zeit am liebſten zur Verwenduug. Der beſondere Wert dieſes Vogels beruht darin, daß das Fleiſch ſehr ſaftreich iſt, ohne fett zu ſein.
Das rote Rebhuhn iſt das beſte, dann folgt das weiße, zuletzt das graue. Junge Rebhühner haben zitronengelbe, zarte Füße, ältere apfelſinengelbe, die alten dagegen graue, ſpäter blauſchwarze Füße. Es ſei auch noch bemerkt, daß die über 1 Jahr alten Rebhühner ſchwarze Schnäbel, die noch kein Jahr alten weiche, helle Schnäbel, einen weißgrauen Kopf haben und ſchwächer ſind, als die alten. Letztere ſind zum Salmi, auch gedämpft, am beſten zu verwerten. Auch iſt die erſte Schwungfeder in der Flügelſpitze bei jungen Reb⸗ hühnern ſpitz, bei den alten abgerundet. Fehlt ſie ganz, ſo iſt ſie abſichtlich entfernt und hat man beſonders auf ſie zu achten.
Nachdem die jungen Rebhühner gut vorbereitet, innen aus⸗ getrocknet(nicht gewaſchen) ſind, umwickelt man ſie mit Speckſcheiben oder ſpickt ſie. Dann legt man ſie in ſteigende Butter, giebt noch ein wenig Salz hinzu und läßt ſie zugedeckt 20— 30 Minuten oder länger, wenn ſie nicht ganz jung ſind, unter fleißigem Begießen braten. Vorzüglich ſchmeckt auch an dieſer Sauce ſaure Sahne, man muß dieſe aber bald nach und nach hinzuthun, damit ſie noch gut mit durchbratet.

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354 Geflügel.
Will man ältere Rebhühner braten, ſo läßt man ſie zuvor ½ Stunde in wenig Waſſer verdeckt kochen, gießt die Brühe ab, thut Speckſcheiben und Butter in die Pfanne und läßt die Hühner nun noch von beiden Seiten braten, während man die abgegoſſene Brühe nach und nach an die Sauce thut und zuletzt ſaure Sahne.
Ein gebratenes Rebhuhn reicht bei mehreren Gängen für 2 Perſonen, iſt es groß, für 3 Perſonen.
950. Gefülltes Rebhuhn mit Trüffeln. Wird bereitet wie Faſan mit Trüffeln nach Nr. 911.
951. Salmi von Rebhühnern. b Wird bereitet wie Salmi von Tauben nach Nr. 943.
952. Gratin von Rebhühnern. Wird bereitet wie Gratin von Faſan nach Nr. 913.
953. Paſtete uon Rebhühnern. Wird bereitet wie Wildpaſtete Nr. 614.
954. Rebhühner in Blechbüchſen einzumachen. Man nimmt die Hühner aus, trocknet ſie(ohne ſie zu waſchen) mit einem Tuch aus und bereitet ſie wie zum Braten nach Nr. 949— vor. Dann legt man ſie in Büchſen, mit dem Kopf nach unten, und übergießt ſie mit geklärter Butter(ſiehe Nr. 22), bis ſie ganz damit bedeckt ſind; darauf werden die Büchſen zugelötet und 1 ½ Stunde in Waſſer, mit welchem ſie ganz bedeckt ſein müſſen, gekocht. Man läßt ſie dann im Waſſer erkalten und bewahrt ſie an einem kühlen Ort auf. Beim Gebrauch öffnet man die Büchſe und ſetzt ſie dann in heißes Waſſer, damit die Butter flüſſig wird. Zum Einmachen werden nur junge Rebhühner verwendet. Siehe Nr. 966.
955. Rebhühner mit eingemachtem Sauerkohl GKraut).
Der Kohl wird mit heißem Waſſer übergoſſen und mit Brühe von Rindfleiſch und Schinkenabfällen langſam eingekocht. Die Hühner werden in Butter und ein wenig Waſſer bedeckt weich gedämpft(ſiehe Nr. 949) und in Viertel oder Hälften geſchnitten. Die Sauce, die ſich unter dem Kohl geſammelt, wird teilweiſe zu der Rebhühnerſauce gegoſſen, jedoch nur ſoviel, als der Kohl bedarf, um nachher ſaftig zu ſein; dieſe gemiſchte Sauce wird nun mit gelbem Schwitzmehl abgeſämt und unter den Kohl gemiſcht, die Rebhühner werden alsdann in Viertel oder Hälften geſchnitten und ſchichtweiſe mit dem Kohl auf eine Schüſſel angerichtet, ſodaß einige ſchöne Rebhühnerſtücke als Garnitur dienen.

Geflügel. 355
956. Moosſchnepfen oder Bekaſſtnen zu braten.
Man behandelt ſie wie Waldſchnepfen nach der folgenden Nummer, doch brauchen ſie nicht ſo lange zu braten.
957. Waldſchnepfen zu braten.
Nachdem die Waldſchnepfen ſorgfältig gerupft ſind, zieht man die Kopfhaut mit den Federn ab, ſticht die Augen aus, zieht die Gurgel und den Schlund heraus, ſteckt den langen Schnabel als Speiler durch die nach den Flügeln hinaufgeſchobenen Keulen(Schenkel) und ſengt ſie ab. Die Flügel kreuzt man auf dem Rücken. Das Ausnehmen unterbleibt; man zieht nur die Gurgel und den Schlund mit dem Magen heraus; doch kann man ältere Waldſchnepfen auch ausnehmen, wenn man mehr dazu neigt. Mit Speckſcheiben auf der Bruſt umbunden, legt man ſie in ſteigende Butter, ſchiebt ihnen aber nach 10 Minuten geröſtete Semmelſcheiben unter, damit dieſe das etwa herausquillende Eingeweide aufnehmen. Unter fleißigem Begießen und Zugeben von etwas heißem Waſſer, ſobald es nötig, werden ſie dunkelgelb gebraten. Beim Anrichten garniert man die Schüſſel mit den Semmelſcheiben. Hat man die Schnepfen ausgenommen, ſo bereitet man nach Nr. 959 Schnepfenbrot und garniert damit die Schüſſel.
Eine Trüffelſauce nach Nr. 246 iſt delikat dazu.
958. Salmi von Waldſchnepfen.
Man bereitet dasſelbe, wie unter Nr. 912 angegeben, nachdem man die gebratenen Schnepfen erkalten ließ und in hübſche Stücke zerlegte. Zur Verzierung nimmt man die nach der folgenden Nummer als Schnepfenbrot zubereiteten Eingeweide.
959. Schnepfenbrot(Achnepfenkot)
Nachdem man Schlund und Gurgel mit dem Magen entfernt hat, wird alles übrige Eingeweide fein gewiegt, ebenſo eine kleine Zwiebel, ein Stückchen Speck oder geſchmolzene Butter und etwas Peterſilien⸗ grün, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und 1—2 Theelöffel voll geriebene Semmel(Bröſeln) hinzugethan und dieſe Maſſe in ein wenig Butter einige Minuten gedämpft; dann gießt man etwas Rotwein hinzu und läßt ſie zum dicklichen Brei kochen. Inzwiſchen ſchneidet man Semmel⸗ ſchnitten oder nimmt in Butter gelb geröſtete Semmelſcheiben, ſtreicht das Füllſel darauf und richtet ſie hiermit an. Zum Verzieren der Speiſen nimmt man immer nur geröſtete Scheiben.
960. Trappe, gebraten.
Zum Braten wähle man einen jungen Trappen und richte ſich nach Nr. 862.

Geflügel.
961. Geſchmorte Trappenbrüſte.
Man entfernt von alten Trappen die ſehr zähe Haut und löſt von dem Bruſtknochen die beiden Bruſtfilets ab, klopft ſie etwas wie Koteletts und ſpickt ſie hierauf wie andere kleine Filets; dann legt man ſie einige Tage in Marinade von Weineſſig, Lorbeerblatt, Gewürz, etwas ſcheibig geſchnittenem Suppengrün, Eſtragon, Peterſilie, Baſilikum, Nelken, Zitronenſcheiben(Lemonienſcheiben) und Wacholder⸗ beeren. Hierauf nimmt man ſie heraus, gießt die Marinade durch ein Sieb, entfernt die Wacholderbeeren und kocht die andern Ingredienzien der Marinade mit ſtarker Brühe, die von den Knochen des Trappen gekocht iſt, aus, gießt die ſo gewonnene Brühe durch ein Sieb und fügt nach Belieben Weißwein hinzu. Hierauf läßt man die Filets in dieſer Brühe weich ſchmoren, gießt aber zuerſt nur etwas davon und nach und nach mehr hinzu. Die kurz eingekochte Brühe ſämt man nun mit ein wenig hellem Schwitzmehl ab und richtet etwas davon über die Filets an, die andere giebt man apart dazu. Etwas ſtarker Jüs, ſowie ein Glas Madeira an die Sauce gethan, verfeinert dieſelbe ſehr, doch muß man dann mehr Schwitzmehl nehmen, damit die Sauce ſämig genug wird.
Einfacher ſchmort man die Filets in Butter mit Zuguß von der ſtarken Knochenbrühe weich, gießt dieſe durch ein Sieb, ſämt ſie mit hellem Buttermehl ab, ſodaß ſie recht dick iſt, und fügt zuletzt etwas Jüs, ſowie ein Glas Madeira hinzu.
962. Gratin von Trappen.
Von den Trappen, deren Bruſtfilets nach voriger Nummer geſchmort ſind, löſt man das Fleiſch aus der Haut und entfernt die Sehnen. Dann ſehnt man eine Kalbsleber aus, fügt einige in Ringel geſchnittene, in Butter weich gedämpfte Zwiebeln und Schalotten zu der Hälfte des Fleiſches und der Leber und dünſtet dies auf dem Feuer kurz ein. Nun legt man es mit dem noch rohen Fleiſch auf ein Brett und hackt es fein. Jetzt rührt man einige abgeſchälte, in Waſſer eingeweichte und wieder gut ausgedrückte Weißbrote mit etwas Butter über Feuer zu einem Teig ab und nimmt davon ſoviel, als ein Drittel des Fleiſches beträgt und ſoviel ungeräucherten Speck als Weißbrot und ebenſo viel geriebenen Parmeſankäſe, fügt das Fleiſch, 3—4 Eier und etwas Salz hinzu, rührt es durcheinander, ſodaß es ſich gut vermiſcht, und ſtreicht es durch ein Sieb(falls alles ſehr fein iſt, iſt letzteres nicht unbedingt nötig). Nun miſcht man in feine Würfel geſchnittene Trüffeln darunter, die in Wein oder Fleiſchbrühe weich gedünſtet ſind(ſiehe Nr. 26); auch muß man die Schalen der Trüffeln fein ſtoßen, durchſieben und zum Ganzen fügen. Alsdann legt man auf den Boden einer runden, mit Butter ausgeſtrichenen Form einen
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Geflügel. 357
Papierboden, thut das Füllſel feſt hinein und backt es im warmen Bade(bain-marie) im Ofen gar.
Nach dem Erkalten ſtürzt man das Füllſel und verziert es, nachdem man es in hübſche Scheiben geſchnitten, mit gehacktem weißen und roten Gelee(ſiehe Seite 5 unten und Nr. 615 unten).
963.*Auerhahn und Birkhahn, gehraten.
Das Fleiſch junger Hähne muß ſehr geklopft werden, ehe es genießbar wird, von älteren bleibt es ſogar immer hart und zähe und iſt zum Braten nicht zu verwenden, daher ſind Auerhähne nicht beſonders empfehlenswert. Oft hat man ſie ſchon in Leinwand gehüllt und 8—10 Tage in die Erde gegraben oder ſie in einer Marinade 6—8 Tage liegen laſſen. Die Marinade bereitet man von Eſſig, Lorbeerblatt, einer in Scheiben geſchnittenen Mohrrübe, ebenſolcher Zwiebel, Gewürz, Nelken(Almodegewürz, Piment), Pfefferkörnern und einem Glas Rotwein.
Man behandelt und bratet ſie wie Faſan nach Nr. 910. Vom März bis Mai ſind ſie am beſten.
Die jungen Birkhühner werden wie Rebhühner nach Nr. 949 gebraten.
964. Krammetsuögel(Wacholderdroſſel), gebraten. Man rupft ſie, ſengt und wäſcht ſie leicht ab und ſticht ihnen
die Augen aus, ſchneidet die Flügel im erſten Gelenk ab, zieht die Kopfhaut ab, entfernt die Gurgel und den unteren Teil des Schnabels, ſtutzt die Krallen der Beine und biegt letztere um die Keulen; dann biegt man den Kopf zurück und ſteckt den linken Fuß durch die Augen. Nun legt man ſie, unausgenommen, auf Spoeckſcheiben in ſteigende Butter, wendet ſie einmal um und läßt ſie 20— 25 Minuten zugedeckt auf nicht zu ſchwachem Feuer bräunlich braten. Dabei begießt man ſie fleißig und fügt an die Sauce zuweilen einen Löffel heißes Waſſer. Zuletzt röſtet man in der Butter einige Semmelſcheiben und richtet die Vögel damit an. 5 Minuten vor dem Garſein der Vögel thut man geſtoßene Wacholderbeeren(auf 2 Vögel ½ Theelöffel) an die Sauce und läßt ſie noch damit durchbraten. Den Bratenſatz kocht man mit Jüs, Brühe oder Waſſer ein wenig los und richtet dieſe Sauce apart zu den Vögeln an. Die Schüſſel garniert man mit Weißbrotſcheiben, welche wie die Krammetsvögel, aber in knapp Butter und Wacholderbeeren, knuſprig gebraten werden. Nach Belieben kann man auch jeden Krammetsvogel auf eine Semmelſcheibe legen. Man muß dafür ſorgen, daß ſie möglichſt heiß ſerviert werden.
Diejenigen Krammetsvögel, welche ſich mit Ebereſchenbeeren gemäſtet haben, ſind am ſchönſten.
Von Krammetsvögeln rechnet man auf die Perſon 2—3 Stück.
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358 Geflügel.
965. Aalmi von Arammetsvögeln.
12 Vögel, in Butter und Wacholderbeeren wie in voriger Nummer gebraten, werden zerlegt, die Flügel, Hälſe, Herzen und Rücken geſtoßen und gekocht, dann durch ein Sieb gerührt. Nun macht man dunkelgelbes Schwitzmehl, thut die Braten⸗ und Trüffel⸗ ſauce hinein. Dann legt man die Bruſt am Bruſtknochen, Keulen ESchenkel), Köpfe, Lebern, kleine Klöße, 500 Gr. geſchmorte Kaſtanien nach Nr. 49, und 50 Gr. Trüffeln, in Weißwein geſchmort(ſiehe Nr. 23 und 26), auf einer Schüſſel hübſch geordnet in die recht braune Sauce und läßt alles zuſammen einmal langſam aufkochen oder noch beſſer in einer Warmröhre durchziehen.
Die Klöße bereitet man von 125 Gr. Schweine⸗ und Kalbfleiſch, 2 Eiern, einer halben eingeweichten Semmel, etwas Salz und Pfeffer, formt ſie rund und kocht ſie in Fleiſchbrühe gar. Die Schüſſel wird mit halbmondförmigem Blätterteig(EFleurons) oder mit einem Rand nach Nr. 607 garniert.— Zu dieſem Salmi kann man auch eingemachte Krammetsvögel nach folgendem Rezept verwenden.
966. Krammetsvögel einzumachen.
Dieſelben werden wie zum Braten vorbereitet, aber ausgenommen, ausgewaſchen und mit etwas Salz beſtreut. Nachdem ſie ſo eine halbe Stunde geſtanden, legt man ſie in ſteigende Butter, von welcher ſie faſt bedeckt ſein müſſen, und läßt ſie auf gelindem Feuer, ohne Zuſatz von Waſſer, ¼— 1 Stunde braten; ſie müſſen recht weich und ſaftig werden. Inzwiſchen hat man einen Steintopf gut ausgebrüht und dann ausgetrocknet. Hier hinein legt man die erkalteten Krammets⸗ vögel recht feſt neben⸗ und übereinander. Zuletzt klemmt man einige gebrühte und wieder getrocknete Holzſtäbchen ſo darüber, daß die Vögel ganz feſt liegen und gießt die Butter, in welcher ſie gebraten ſind, darüber, läßt ſie kurze Zeit ſtehen und ſchüttelt dann den Topf ein wenig, damit die Butter überall hindringt und keine lufthaltigen
3 Lücken bleiben. Über den Vögeln muß eine fingerdicke Schicht Butter ſtehen; ſollte dieſe nicht ausreichen, ſo muß man friſche mit der andern aufbraten und ſie dadurch vermehren, damit die Vögel luftdicht abgeſchloſſen ſind.
Will man ſpäter den Topf anbrechen, ohne alle Vögel heraus⸗
zunehmen, ſo muß die entſtandene Lücke jedesmal wieder mit geſchmolzener Butter ausgefüllt werden. Beim Verwenden dieſer Krammetsvögel lege man ſie in ſteigende
Butter, thue einige geſtoßene Wacholderbeeren hinein und brate ſie
über gelindem Feuer auf.
967. Paſtete uvon AKrammetsvögeln. Wird wie Nr. 609 bereitet.

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Geflügel. 359
968. Haſelhuhn, gebraten. Wird wie Nr. 949 bereitet.
969. Wachteln, gebraten.
Man rupft ſie, nimmt ſie aus, ſchneidet Füße und Köpfe ab und ſteckt, nachdem ſie innen ſauber gewaſchen, den gereinigten Magen, die Leber und ein Stück Butter hinein. Dann umbindet man die Vögel mit Speck, läßt ſie in ſteigender Butter recht knuſprig braten und richtet ſie gleich an. Man kann ſie auch in einer Umhüllung von Speck und Weinblättern zu Tiſche bringen. Die Weinblätter werden dann bei der Vorbereitung gleich über den Speck gebunden und mitgebraten. Beim Anrichten löſt man alsdann nur den Faden ab. Eine Wachtel reicht für eine Perſon.
An die Sauce kann man etwas Wein und geſchnittene, nach Nr. 23. gereinigte, in Butter weich geſchmorte(gedünſtete) Champignons thun.
Gebratene Wachteln ſind delikat, aber ſchwer zu verdauen. Auf Capri, wo ſie ſich während ihres Zuges alljährlich ausruhen, werden ſtets 40— 60 000 Stück gefangen.
970. Lerchen, gebraten.
Die Lerchen werden nach Nr. 964 zubereitet; die fetteſten ſind am beſten und wohlſchmeckendſten. Man kann ſie nach Belieben aus⸗ nehmen oder nicht. Die Kopfhaut wird, wenn man ſie rupft, ſorgſam mit den Federn abgezogen, die Beine und Flügel abgeſchnitten, die Augen ausgeſtochen und der Leib mit einem reinen Tuch abgewiſcht. Am beſten iſt es nun, dieſelben, ohne ſie auszunehmen, an hölzerne Lerchenſpießchen quer unter den Flügeln zu durchſtechen, in eine Pfanne mit viel brauner Butter zu legen, mit Salz zu beſtreuen und auf beiden Seiten unter Umwenden recht langſam zu braten, doch müſſen ſie auch etwas braun werden. Man kann mehrere Spießchen voll nebeneinander in die Pfanne legen und braten. Beim Anrichten zieht man die Spießchen heraus und ſetzt die Lerchen nebeneinander auf die Schüſſel. Bei Tiſch nehme man den Magen heraus, während man die Lerche unten aufſchneidet. Bratzeit iſt 12 bis 15 Minuten. Mit friſchem Sauerkohl ſerviert, ſind ſie bei vielen ein ſehr beliebtes Gericht.
Von Lerchen rechne man 2—3 auf die Perſon.
Die ſogenannten„Leipziger Lerchen“ haben nur daher ihren Namen, weil ſie auf den Blachfeldern bei Leipzig, wo ſie ſich zur Zugzeit niederlaſſen, in großer Anzahl gefangen und von dort aus verſandt werden.
971. Droſſeln, gebraten. Werden wie Nr. 918 bereitet.
——

360 Geflügel.
972. Kibitze, gebraten.
Dieſelben werden wie Nr. 938 oder 942 bereitet; ſie ſind ihres dunklen Fleiſches wegen aber beſſer zu ſchmoren als zu braten und die Sauce iſt dabei recht braun zu machen.
973. Ortolane, gebraten.
Werden wie Nr. 918 bereitet.

MW
3— Teeeie— 4
43555 für einzuſchallende Reeple. 5½ ½ ε Q

Die Zubereitung der Füllſel(Farce,*Faſch). 363
IX. Die Zubereitung der Füllfel(Faree,*Faſch).
Vorbemerkung. Jede Füllſelmaſſe muß, nachdem ſie gemengt iſt, probiert werden— man legt ein Klößchen davon in kochendes Waſſer und läßt es gar werden— und, falls die Maſſe zu feſt, etwas Butter oder Sahne hinzugerührt werden; iſt ſie zu weich, ſo giebt man 1 Eidotter und geriebenes Weißbrot(Bröſeln) hinzu. Gewöhnlich rechnet man auf 3 Teile Fleiſch 1 Teil Weißbrot und 1 Teil Butter oder Fett. Nach dem Einrühren kann man das Füllſel noch durch ein Sieb ſtreichen; dies iſt zwar nicht unbedingt nötig, man hat dann aber die Gewißheit, daß ſich keine Fleiſch⸗ oder Sehnenſtückchen darin vorfinden. Etwas geht dabei indes immer
verloren. 974. Füllſel-Gemürz.
Man trocknet 35 Gr. Baſilikum, 4 Gr. Thymian, 24 Gr. Lorbeerblätter, 4 Gr. Muskatblüte, 24 Gr. Koriander, 17 Gr. Zimt, 17 Gr. Ingwer, 17 Gr. Muskatnuß, 35 Gr. Nelken und 70 Gr. Pfeffer. Dann ſtößt man alles in einem Mörſer, treibt es durch ein Sieb, thut das ſo gewonnene Gewürz in eine feſt verſchloſſene Blech⸗ büchſe oder Glasflaſche und ſtellt es an einen trockenen Ort, wo es ſich jahrelang hält.
Außer zu Farcen kann man dieſes Gewürz auch zu Paſteten und Fleiſchklößen anwenden, in Süddeutſchland nimmt man es auch an Fiſchſaucen.
Anmerkung. Will man vorſtehendes Füllſel⸗Gewürz in Anwendung bringen, ſo muß man ſich die Quantität des Gewürzes nach der größeren oder kleineren Portion von Fleiſch ꝛc. ſelbſt aus⸗ probieren. Mancher liebt mehr, mancher weniger Gewürzgeſchmack.
975. Füllſel von Rindfleiſch.
125. Gr. gutes Rindsnierentalg wiegt man ganz fein und thut ½ Kilo geſchabtes Rindfleiſch, ſowie etwas Salz, Pfeffer, 1 Ei und 65 Gr. geriebene Semmel(Bröſeln) hinzu, rührt dies gut durch und gebraucht es nach Belieben. Man kann auch, je nachdem man das Füllſel anwenden will, einige feingehackte Sardellen hinzufügen.
976. Füllſel non Kalbfleiſch.
250 Gr. in Fleiſchbrühe oder Waſſer eingeweichte, wieder aus⸗ gedrückte Semmel wird mit 1 Eßlöffel voll Butter im Tiegel abgebacken(“abgetrocknet) und dann in eine Schüſſel gethan; iſt es abgekühlt, ſo fügt man ½ Kilo geſchabtes oder fein gewiegtes, derbes

364 Die Zubereitung der Füllſel(Farce, Faſch).
Kalbfleiſch, 125 Gr. gewiegten Rindsnierentalg, etwas Salz, weißen Pfeffer, eine Meſſerſpitze voll Muskatnuß, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, etwas abgeriebene Zitronen(Lemonien)ſchale und 1 Theelöffel voll Zucker hinzu. Dies alles wird gut durcheinander gerührt.
Wiill man das Füllſel ganz fein haben, ſo ſtreicht man es noch durch ein Sieb, doch geht dabei, wie ſchon in der Vorbemerkung geſagt, etwas verloren.
977. Füllſel von Achweinefleiſch.
2 Trüffeln werden geſchält, fein gewiegt und ½ Kilo mageres, geſchabtes Schweinefleiſch, ſowie 250 Gr. derbes, geſchabtes oder fein gewiegtes Kalbfleiſch, 100 Gr. roher, geſchabter Speck oder Rinds⸗ nierentalg, etwas Salz und Pfeffer, 2 ganze Eier, 3—4 Löffel geriebene Semmel hinzugethan und dies gut durcheinander gerührt Nach Belieben kann man auch etwas Muskatnuß hinzunehmen.
978. Füllſel von Leber.
Man rührt 125 Gr. Butter zu Sahne(*ſchaumig), thut 250 Gr. geſchabte oder fein gewiegte Kalbsleber, 3 Eier, eine Meſſerſpitze voll Pfeffer, etwas Salz, eine fein gewiegte Trüffel(ſiehe Nr. 26), 100 Gr. geriebene Semmel(Bröſeln) hinzu und rührt alles gut durcheinander.
979. Füllſel von Wild.
Man dämpfe ½ Kilo Wildfleiſch— Haſe, Reh oder Hirſch— mit einigen Schalotten, Champignons, Muſſerons, ein wenig abgeriebenem Thymian und 125 Gr. Butter 15—20 Minuten. Dann läßt man es abkühlen, wiegt es fein und giebt ebenſo viel mageres Schweinefleiſch, als man Wild genommen, auch ebenſo viel Schweinefett, beides geſchabt, hinzu, ferner 2 in Weißwein geweichte Milchbrote, Salz, eine Meſſerſpitze weißen Pfeffer und etwas Zitronenzucker (Lemonienzucker). Dies wird gut durcheinander gerührt.
Anmerkung. Zitronen(Lemonien)zucker bereitet man leicht, indem man die gelbe Schale ſaftiger Zitronen auf Zucker abreibt, wobei man aber nichts von der weißen Schale mitreiben darf, und dann mit einem Meſſer wieder von dem Zucker abſchabt. Dies wird nun in einer Warmröhre oder dergl. getrocknet, in ein Glas gethan, gut verkorkt und(nicht zu lange, ſonſt verflüchtigt ſich das darin enthaltene ätheriſche Ol) am kühlen Ort aufbewahrt.
980. Füllſel von zahmem Geflügel.
Das Bruſtfleiſch wird aus Haut und Sehnen geſchabt und— auf die Bruſt, z. B. eines ausgewachſenen Huhnes— 125 Gr. Butter, zu Sahne(“ſchaumig) gerührt(Fabgetrieben), ferner 50 Gr. eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, 2 Löffel geriebene Semmel(Bröſeln), 2 Eier, etwas geriebene Schalotte, Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuß hinzugethan und alles gut untereinander gerührt.

Die Zubereitung der Füllſel(Farce, Faſch). 365
981. Füllſel uon Fiſch.
1 Kilo Hecht, Zander oder Karpfen— denn dieſe eignen ſich am beſten dazu— werden aus Haut und Gräten geſchnitten, mit Salz beſtreut und fein gewiegt; alsdann werden 3—4 in Milch eingeweichte Milchbrote gut ausgedrückt, ſowie 120— 130 Gr. Butter hinzugethan und alles zuſammen mit der Keule fein gerieben(abgetrieben), während man noch einige geriebene Schalotten und ½ geriebene Zwiebel, 2—3 Eidotter, 1 Meſſerſpitze voll weißen Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuß und 50 Gr. geriebenen Parmeſankäſe hinzufügt. Iſt alles durcheinander gerührt, ſo thut man es in einen Tiegel und läßt es kurze Zeit dämpfen, doch muß dies auf gelindem Feuer unter beſtändigem Rühren geſchehen.
982. Füllſel für Auten und Tauben.
Es iſt bei Zubereitung eines gebratenen Puters Nr. 862 ſchon eines Fleiſchfüllſels Erwähnung gethan, doch folgt hier noch eine andere Füllung, da dieſe Art von manchem vorgezogen wird.
125 Gr. Butter werden zu Sahne gerührt, einige Löffel ſüße Sahne, 3 Eier, die fein gewiegte Leber vom Puter, 2 Löffel Zucker, 66 Gr. gut gewaſchene Korinthen(Weinbeeren), 50 Gr. geriebene, ſüße Mandeln, ein wenig Salz und ſoviel geriebene Semmel(Bröſeln), als die Maſſe braucht, um ein guter Füllſelteig zu ſein, hinzugethan. Dies rührt man gehörig durchennander und füllt es in den Kropf des Puters, in welchen man vorher ein kleines Stück Weißbrot geſteckt, um die Offnung nach dem Hals zu ſchließen. Da die Füllung etwas quillt, darf man den Kropf nicht zu feſt ſtopfen.
Für Tauben iſt die Portion Füllſel ſelbſtredend nach der Zahl der Tauben zu berechnen.
983. Füllſel zu Klößen.
Siehe Krebsklöße Nr. 180, Gehirnklößchen Nr. 185 und Fleiſch⸗ klöße Nr. 190. Das Weißbrot in letzterer Nummer wird nicht gerieben, ſondern eingeweicht(nachdem zuvor die Rinde abgeſchnitten war) und wieder ausgedrückt hinzugethan, und zwar ⅛ ſoviel, als es Fleiſch iſt. Mit dem Weißbrot wird ebenſoviel Butter zu Sahne('ſchaumig) gerührt(tabgetrieben). Auch bleiben Zwiebeln oder Schalotten und nach Belieben die Gewürze fort; das Weiße der Eier(Klar) wird zu Schnee(Faumkoch) geſchlagen. Zu Gehirnklößchen nimmt man ſtatt des Gehirns alle Arten ganz fein gehacktes Fleiſch und nach Belieben Zwiebeln.
984. Füllſel zu kleinen Paſteten. Wird wie Nr. 298 bereitet.
985. Füllſel zu großen Paſteten. Wird wie Nr. 602 bereitet.

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366 Das Vorſchneiden oder Zerlegen.
986. Füllſel zu kalten Paſteten.
250 Gr. derbes Kalbfleiſch und ebenſo viel mageres Schweine⸗ fleiſch werden fein gewiegt oder geſchabt, ausgeſehnt und 200 Gr. fein gewiegter, ungeräucherter Speck hinzugethan. Nun läßt man eine halbe, in Ringel geſchnittene Zwiebel in Butter anlaufen und fügt die gute Hälfte des Kalb⸗ und Schweinefleiſches hinzu, läßt es unter ſtetem Rühren ſteif werden und thut es nebſt dem Speck zu dem noch rohen Fleiſch, fügt Salz, Füllſelgewürz Nr. 974, nach Belieben auch nur einige dieſer Beſtandteile hinzu, ſowie 1—2 von der Rinde befreite, in Brühe weich und kurz eingekochte kleine Weißbrote. Nun miſcht man die Maſſe gut durcheinander und verwendet ſie nach Belieben.
Anmerkung. Im allgemeinen verwendet man zu Füllſeln Kalb⸗ und Schweinefleiſch, wenn ſie zu Paſteten von weißem Fleiſch und zahmem Geflügel benutzt werden ſollen; zu Paſteten von Wild und wildem Geflügel nimmt man Wildfleiſch.
X. Das Vorſchneidden ocdder Zerlegen.
Das Vorſchneiden bei Tiſche, welches hier nicht in ſeinem vollen Umfange, ſondern nur an einigen, ſchwieriger zu zerlegenden Braten erläutert werden ſoll, iſt nur noch an Familientafeln Gebrauch, weil man dadurch ſehr große Pauſen verurſacht und die Schüſſeln weniger hübſch garniert reichen kann. In beiden Fällen, ob draußen, wo Vorſchneidebrett, Hackmeſſer und ⸗beil zur Verfügung ſtehen, oder bei Tiſche, wie es hier angegeben werden wird, muß große Sorgfalt darauf verwandt werden.
Die erſte Bedingung zum Vorſchneiden an der Tafel iſt eine ſtarke Gabel mit zwei langen Zinken; für Fleiſchſtücke ein ſcharfes, dünnes, für Geflügel ein ſcharfes, ſtarkes Meſſer, ſowie ein Stahl zum Schärfen des Meſſers.
Ferner iſt es notwendig, beim Vorſchneiden von Braten und Kochfleiſch die Fleiſchfaſern der Quere nach durchzuſchneiden, alſo, wie man zu ſagen pflegt, gegen den Strich.
Die Stücke müſſen mit entſchloſſenem, ſcharfen Schnitt aus⸗ geführt werden, ein nicht zerfetztes, appetitliches, gleichmäßiges Ausſehen und eine angemeſſene Größe haben. Man ſchneide auch nicht mehr auf, als jedesmal nötig iſt, denn die geſchnittenen Stücke werden leicht kalt und ſaftlos, weshalb es auch notwendig iſt, daß das Vor⸗ ſchneiden raſch hintereinander geſchieht.
Auf die Schüſſeln mit vorgeſchnittenem, garnierten Braten, ſowie großen Fleiſchſtücken, legt man eine Gabel und einen Löffel. Vor⸗ wiehnütends Fleiſch dagegen reicht man meiſt nur mit einer beigelegten
abel.

Das Vorſchneiden oder Zerlegen. 367
Zerlegte Fiſche reicht man mit Gabel und Löffel, ganze Fiſche dagegen mit einem Löffel oder einer Fiſchkelle.
Sollten Fiſche an der Tafel zerlegt werden, ſo bedient man ſich einer aus Silber zierlich gearbeiteten ſogenannten Fiſchkelle. Es kommt nun darauf an, das Fleiſch ſehr behutſam von den Gräten abzulöſen, dieſe nicht etwa mit abzuſtoßen oder abzureißen. Dann ſchiebt man beim Servieren die Fiſchkelle unter die einzelnen Stücke und läßt ſie damit abheben. Sollen die Stücke auf einer beſonderen Schüſſel ſerviert werden, ſo legt man ſie in derſelben Weiſe darauf.
987. Huhn(Figur 46).
Man ſtellt das Huhn mit dem Hals nach links vor ſich und ſchneidet zuerſt die Keulen(Schenkel) Nr. 1 ab, dann die Flügel Nr. 2, an welchen man ein wenig Bruſtfleiſch läßt; hierauf ſchneidet man die Bruſt Nr. 3 aus und teilt ſie nochmals durch. Dann wendet man das Huhn und zerlegt die andere Seite ebenſo. Den Rücken und das Gerippe teilt man der Länge in einige Teile.
Junges Huhn. Dieſem ſchneidet man den Hals mit dem Kopf ab, teilt das Huhn der Länge nach durch und ſchneidet aus jeder Hälfte zwei Stücke. Sehr kleine junge Hühner teilt man nur der Länge nach in zwei Hälften.
988. Gans(Figur 47).
Man ſtellt die Gans mit der Bruſt nach links, ſticht die in die linke Hand genommene Gabel in die Mitte der Bruſt und ſchneidet mit einem Rundſchnitt die Keule(*Schenkel) Nr. 1 los, zieht dann

368 Das Vorſchneiden oder Zerlegen.
mit der Gabel die Keule vom Gerippe ab und durchſchneidet auf der inneren Seite der Keule den Wirbel, womit man die Keule vollends vom Körper trennt. Letztere teilt man wieder durch Zerſchneiden des Gelenks, welches man leicht an der Vertiefung erkennt, in zwei Teile. Hierauf ſchneidet man in dem Gelenk das Flügelſtück Nr. 2 los, an welchem man ein wenig Bruſtfleiſch läßt und ſchneidet jetzt die Bruſt Nr. 3 in längliche, hübſche Scheiben, während man beim Flügel anfängt und bei jedem Schnitt, ſobald man den Bruſtknochen berührt, das Meſſer beinahe wagerecht wendet. Nun zerlegt man Nr. 4, macht alsdann in Nr. 5 einen Längsſchnitt, nimmt mit einem Löffel die Füllung heraus und löſt die braune Haut in angemeſſenen Stücken ab.
Der Rücken kann, wenn draußen vorgeſchnitten wird, vermittelſt des Vorſchneidebretts und Hackmeſſers in zwei oder drei Stücke quer durchhauen werden, doch richtet man dieſe Stücke bei feineren Mittags⸗ oder Abendeſſen nicht mit an.
989. Ente. Dieſelbe wird wie die Gans Nr. 98s8 zerlegt. 990. Kapaun.
Derſelbe wird wie die Gans Nr. 988 zerlegt, nur ſchneidet man jedes Bruſtfilet im ganzen von dem Gerippe ab und teilt es quer in zwei Stücke.
991. Puter, Truthahn(*Indian, Kalekutten)(Figur 48).
Bei dem Puter, welchen man mit der Bruſt nach links ſtellt, löſt man wie bei der Gans nach Nr. 988 mit einem Rundſchnitt die Keule(Schenkel) Nr. 1 aus und teilt dieſe wieder in zwei Teile. Nun ſchneidet man die Flügel Nr. 2, an welchen man ein wenig Bruſtfleiſch läßt, aus, wendet den Puter um, verfährt auf der andern Seite ebenſo und ſchneidet hierauf das Füllſel Nr. 3, welches man in hübſche Stücke teilt, heraus. Dann ſchneidet man das Bruſtfleiſch Nr. 4, wie auf der Abbildung angegeben, in hübſche, ſchräge Scheiben nach Angabe in Nr. 988.

Das Vorſchneiden oder Zerlegen. 369
II
— V
992. Faſan(Figur 49).
Man hält den Faſan mit der Gabel feſt, biegt das linke Bein, ſo gut es geht, vom Körper zurück und ſchneidet unterhalb der Keule ESchenkel) bis zu dem Gelenk, durch welches ſie mit dem Rumpfe verbunden iſt, ein. Hierauf trennt man mit dem Meſſer niederwärts herum die Keule Nr. 1, 2 ab und teilt ſie in dieſe beiden Stücke. Alsdann löſt man den Flügel aus, während man das Gelenk durch⸗ ſchneidet, und macht nun längs der Bruſt(Nr. 3, 4, 5, 6, 7) dicht am Knochen einen Einſchnitt bis auf den Knvochen, folgt den Strichen der Abbildung von Nr. 3 bis 7 und ſchneidet danach das Fleiſch in ſolchen Stücken herunter.
993. Kuerhahn und Birkhahn.
Dieſelben werden wie der Kapaun Nr. 990 zerlegt. Die jungen Birkhühner zerlegt man nach„Junges Huhn“ Nr. 987.
994. Rebhuhn, Haſelhuhn, Öchneehuhn und Schnepfe. Dieſelben werden wie Huhn Nr. 987 zerlegt.
995. Haſe(Figur 50).
Zuerſt werden die Keulen(Schlegel) vermittelſt eines ſtarken Küchenmeſſers, welches man einſetzt, und eines Hackmeſſers, mit welchem man auf den Rücken des Küchenmeſſers ſchlägt, von dem Rücken getrennt. Dann wird der Rücken, je nachdem der Haſe groß iſt, der Quere nach in 5—7 Stücke geteilt, wie auf der Abbildung bezeichnet iſt. Hierauf haut man die Keulen in 3 Teile oder ſchneidet das Fleiſch von den Knochen los in zwei Hälften, die man nochmals durchteilt und wieder
24

Das Vorſchneiden oder Ferlegen.
an den Knochen legt.— Iſt der Haſe ſehr groß oder wird er am Tiſch zerlegt, ſo macht man zuerſt an beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach einen tiefen Schnitt, löſt dann das Fleiſch mit dem Meſſer ſorgfältig ab und ſchneidet es quer in ſchräge, ſtarke Scheiben. Das Fleiſch der Keulen trennt man von den Knochen und verfährt damit, wie oben geſagt. Die Vorderläufe bleiben in beiden Fällen ganz; der Knochen daran muß vorher dicht am Fleiſch abgehauen werden.
996. Rehziemer.
Man macht an beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach einen tiefen Schnitt bis auf die Rippen, ſchneidet dann das Fleiſch in fingerdicke, ſchräge Scheiben, wobei man, wenn das Meſſer die Rippen berührt, dasſelbe wagerecht wendet und löſt ſo die Fleiſch⸗ ſcheiben von den Rippen.
Man kann indes den Ziemer auch wie den Haſen in voriger Nummer, d. h. nach letzter Art, vorſchneiden.
997. Rehkeule GRehſchlegel). Dieſelbe wird wie die Hammelkeule Nr. 1001 zerlegt. 998. Hirſchziemer. Denſelben zerlegt man wie Rehziemer nach Nr. 996.
999. Filet(*Lendenbraten).
Dieſes ſchneidet man, von der Spitze anfangend, quer in fingerdicke, ſchräge Scheiben, welche man auf der Schüſſel wieder der Reihe nach ordnet, als ſei der Braten ganz. Die Spitze, die bei jedem Filet etwas trocken iſt, legt man beiſeite und verwendet ſie anderweitig. Auch der Kopf des Filets(das obere Stück) iſt gewöhnlich etwas zähe und wird am beſten nicht ſerviert, ſondern für andere Zwecke aufbewahrt.
8 G M MY Wm 71
1000. Kalbskeule(*Kalbsſchlegel)(Figur 51).
Man ſticht die Gabel in die Keule, ſetzt das Meſſer alsdann bei a an, ſchneidet dort einen Keil heraus und zerlegt von dort aus die ganze obere Seite in Querſcheiben, wie die Striche 1, 2, 3, 4, 5 zeigen, weiter.

Das Vorſchneiden oder Zerlegen.. 371
Jede Scheibe ſchneidet man mit einem Schnitt ab, während man das Meſſer ſchräg, und wenn man auf den Knochen gekommen, beinahe wagerecht hält. Nun dreht man die Keule um und ſchneidet die untere Seite ebenfalls in ſchräge Scheiben von 6—10 uſw., wie auf der Abbildung gezeigt iſt. Man kann auch die Nüſſe b, c, d, e (Muskeln) einzeln ungeteilt von den Knochen löſen, in ſchräge Scheiben
ſchneiden und dieſelben, als wären ſie noch ganz, wieder an den Knochen legen. 4
1001. Hammelkeule(*Schöpfenſchlegel)(Figur 52).
Am beauemſten läßt ſich die Keule vorſchneiden, wenn man ſie, wie auf Fig. 52 zu ſehen, vor ſich ſtellt und den Teil am Bein, der auf der Abbildung mit einem halbrunden Strich bezeichnet iſt, zuerſt fortſchneidet. Alsdann ſchneidet man, wie die Striche 1, 2, 3 zeigen, die ganze Obernuß bis zum Knochen in ſchräge Scheiben. Jetzt fährt man mit einem tiefen Schnitt horizontal am Knochen entlang bis zum erſten Schnitt zurück und trennt die Scheiben einzeln los.
Nun wendet man die Keule auf die andere Seite, ſchneidet wieder den vorderen Teil ab und dann wie zuvor, nur von hinten anfangend— durch 1, 2, 3 bezeichnet— eine Scheibe nach der andern ab und macht zuletzt, auch in umgekehrter Weiſe alſo hier von links nach rechts, den horizontalen Schnitt, mit welchem man auch dieſe Scheiben von dem Knochen abtrennt.
1002. Schinken(Figur 53).
Um den Schinken vorteilhaft zu ſchneiden und ſchöne Scheiben zu erlangen, empfiehlt es ſich, ihn mit der linken Hand am Bein⸗ knochen zu erfaſſen und dann, wie auf der Abbildung zu ſehen, an der mit 1 bezeichneten Stelle zuerſt einen Keil herauszuſchneiden. (Iſt es ein gebratener Schinken, der bei Tiſche zerlegt wird, ſo hält man denſelben nicht mit der Hand, ſondern mit der Gabel feſt.)
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372
Hierauf ſchneidet man nach der Reihe der Ziffern 2, 3, 4 uſw. die ganze obere Nuß in hübſche Scheiben; man wendet alsdann den Schinken um(der Knochen liegt dann oben) und ſchneidet, von der Mitte anfangend, die untere Nuß zu hübſchen Scheiben ab. Das Fleiſch der oberen Nuß iſt dem der unteren vorzuziehen.

8 8 1 A X *
Milch⸗, Eier⸗ und warme Rehl⸗ ſpeiſen.
Vorbemerkung. Die hier ausgewählte Zahl der Mehlſpeiſen wird genügen, um ſich Abwechſelung nach jeder Richtung hin ver⸗ ſchaffen zu können. Die Bereitung derſelben iſt inſofern nicht leicht, als man ſehr ſorgfältig dabei ſein muß. In erſter Reihe wähle man das Mehl von beſter Qualität. Die Ofenhitze darf im allgemeinen nur mäßig ſein, beſonders bei den Speiſen, die in der Form angerichtet werden.
Der Schnee der Eier(Faumkoch), welchen man den Mehlſpeiſen und Backwerken zuſetzt, muß nach Nr. 51 ſehr feſt geſchlagen ſein und nach und nach leicht unter dieſelben gezogen, niemals hineingerührt, ebenſo der Maſſe erſt unmittelbar vor dem Einſchieben in den Ofen hinzugefügt werden.
Um zu verhindern, daß Mehlſpeiſen von unten zu ſehr gehen oder zu ſcharf backen, beſtreut man das Blech, auf welches man ſie ſtellt, mit Salz oder legt Ziegelſteine darunter; tritt der umgekehrte Fall ein und bekommen ſie von oben zu viel Farbe, ſo deckt man ſie mit Papier zu.
Sehr wichtig iſt es, die Mehlſpeiſen weder zu früh, noch zu ſpät, ſondern zur feſtgeſetzten Zeit fertig zu halten, damit ſie ſofort ſerviert werden können. Im erſteren Fall werden ſie jedesmal zuſammenfallen und verderben, im andern Fall vielleicht in der Eile nicht völlig gar werden, was die Güte ebenſo beeinträchtigt.
Die Form, in welcher die Mehlſpeiſen gebacken werden, muß zuvor mit zerlaſſener('erſchlichener) Butter ausgeſtrichen und mit fein geriebener Semmel ausgeſtreut(Jausgebröſelt) ſein.
Will man ſie ſtürzen, ſo backt man ſie am beſten im Bratofen (Rohr) im warmen Bade(bain-marie) und läßt ſie zuvor einige

374 Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
Minuten ſtehen, da ſie ſonſt leicht zerfallen. Falls kein Mehlſpeiſen⸗ formrand vorhanden iſt, wird die Form, wenn die Speiſe darin ſerviert wird, mit einer Serviette beſteckt.
Mit den Zuthaten darf man, beſonders was Eier und Butter betrifft, nicht ſo überaus ängſtlich ſein, auf 1—2 Eier oder einen halben Löffel Butter kommt es ſo genau nicht an, indes iſt es gut, ſich nach dem vorgeſchriebenen Gewicht zu richten und, ehe man beginnt, muß man alle Zuthaten zur Stelle haben. Beim Backen der Eier⸗ kuchen(Pfannkuchen) ſehe man auf nicht zu helles, aber gleich⸗ mäßiges Feuer.
Der Geſundheit ſchädlich ſind:
1. Saccharin und alle ſaccharinhaltigen Nahrungsmittel und Getränke, weshalb bereits in mehreren Staaten, z. B. Frankreich, verboten.
2. Gebläuter Zucker. Reiner Zucker ſchadet nie und nirgends, alle Geſundheitsſchädigungen durch Zuckerſachen rühren, ſofern nicht giftige Farben genommen ſind, von dem Waſchblau (Ultramarin) her, mit welchem die deutſchen Rübenzucker⸗ fabrikanten dem weißen Hut⸗ und Würfelzucker ein beſſeres Ausſehen geben wollen. Man verlange in den Kaufläden, Kaffeehäuſern, Gaſthäuſern uſw. ſtets ungebläuten Zucker und weiſe gebläuten mit Entrüſtung zurück. Welche Zucker⸗ ſorten bläuefrei ſind, weiß jeder Kaufmann.
3. Lebensmittel in Stanniol verpackt, ganz beſonders Chokolade, Käſe uſw., von der Polizeibehörde in Algier deshalb verboten.
Die Milch.
Sie iſt das einzige vollkommene, allen Bedürfniſſen des menſchlichen Orgauismus entſprechende Nahrungsmittel, welches die Natur uns im fertigen Zuſtande liefert und beſteht aus Käſeſtoff, Butter, Zucker, Salz und Waſſer. Die Butterkügelchen, die von einer dünnen, eiweißartigen Hülle umgeben ſind, ſteigen in ruhig ſtehender Milch an die Oberfläche und bilden hier die Sahne(Rahm, Schmetten, Obers). Je geſättigter weiß, je gelblicher die Milch erſcheint, deſto mehr Butter iſt darin enthalten, wogegen fettarme, abgeſahnte oder mit Waſſer verdünnte Milch eine bläuliche Farbe annimmt.
Die Ziegenmilch iſt im ganzen der Kuhmilch ſehr ähnlich, enthält aber von allen Arten am meiſten Waſſer, wogegen Schafmilch den reichſten Fettgehalt beſitzt.
Die Fütterung und ganze Behandlung der Tiere hat natürlich den größten Einfluß auf die Menge und Beſchaffenheit ihrer Milch; man erkennt dies deutlich an dem Wohlgeſchmack der Milch ſolcher Kühe, welche auf kräuterreichen Bergwieſen weiden. Wo die Kühe hauptſächlich mit Rüben und den Rückſtänden der Spiritusbrennereien

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen. 375
gefüttert werden, hat die Milch nicht nur einen weniger angenehmen Geſchmack, ſondern beſitzt auch die für das Wachstum der Knochen und Muskeln unentbehrlichen Kalkſalze in zu geringer Menge, ſodaß ſie den Kindern, welchen nicht durch andere Nahrung Erſatz geboten wird, geradezu Verderben bringt. Das Gerinnen der Milch wird durch Kälte oder durch Aufkochen der friſchen Milch verzögert und zu ihrer Aufbewahrung dienen am beſten Porzellan⸗ oder irdene Gefäße, nie aber ſollte man ſolche von Zink nehmen. Für Kinder iſt die Milch nur ſo lange ein vollkommen ausreichendes Nahrungsmittel, bis die Zähne zum Vorſchein kommen, dann aber wird eine andere Miſchung der Nahrungsſtoffe nötig, und zwar neben der Milch noch Brot und Butter oder Mehl, Grieß, Graupen, Sago uſw., eine Miſchung, welche nicht nur unſern Verdauungsorganen entſpricht, ſondern auch dem von der Wiſſenſchaft nachgewieſenen Nahrungsbedarf eines erwachſenen, arbeitenden Menſchen(ſiehe auch Seite 9 Abſatz 5).
Das Ei.
Nächſt der Milch iſt das Ei das vollkommenſte Nahrungsmittel, weil es alle zur Neubildung erforderlichen Stoffe enthält. Bezüglich des Eiweiß⸗(Klar⸗)Gehalts haben 10—12 Eier etwa denſelben Wert als ½ Kilo gutes Ochſenfleiſch. In Wirklichkeit ſtellt ſich das Verhältnis jedoch günſtiger für die Eier, weil ſie vollſtändiger und leichter ver⸗ daulich als Ochſenfleiſch ſind und auch mehr als das Vierfache an Fett enthalten, nämlich faſt ſoviel wie Speck. Dieſer reiche Fettgehalt iſt der Grund, weshalb Eier in Verbindung mit Mehl ſo gern genoſſen werden und eine zweckmäßige Nahrung bilden. Es iſt jedoch dabei nötig, daß das Ei innig mit dem Mehl gemiſcht und das Gebäck locker ſei. Geſchlagene rohe, etwas erwärmte oder beim Kochen fein verteilte Eier werden am leichteſten verdaut, etwas ſchwerer die hart gekochten; namentlich iſt das feſtgeronnene Weiße ſchwerer verdaulich als das Gelbe.
Hat man keine Garantie dafür, daß die Eier friſch ſind, ſo iſt es am ſicherſten, jedes Ei, welches man gebrauchen will, in ein Glas zu ſchlagen und erſt dann, wenn es gut iſt, zu verwenden. Beim Einkauf halte man jedes Ei gegen das Licht; erſcheint es hell, ſo kann man annehmen, daß es gut iſt.
Anmerkung. Die im Auguſt und September gelegten Eier ſind zur Aufbewahrung für den Winter am geeignetſten. Man ſtellt ſie mit der Spitze nach unten in eine Kiſte, ſtreut über jede Schicht Häckſel oder Aſche, deckt die Kiſte feſt zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Ebenſo kann man ſie auch mit gelöſchtem Kalk einſchichten.
Sind Eier gefroren, ſo legt man ſie in kaltes Waſſer, welches den Froſt wieder auszieht.

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
Das Mehl, welches man für Mehlſpeiſen verwenden will, muß gehörig trocken und von jedem Geruch(da es ſonſt verdorben iſt) frei ſein(ſiehe auch Nr. 2). Das vorrätig gehaltene Mehl muß man alle 14 Tage gut durchrühren, damit es ſich nicht bitter liegt. Siehe Seite 547
Nr. 1552. 1003. Milchreis(Reismus). 125 Gr. Reis wird mit kochendem Waſſer gebrüht, danach
mit kaltem Waſſer einigemal abgewaſchen und letzteres rein abgegoſſen. Jetzt gießt man wenig kaltes Waſſer darauf und ſtellt ihn auf gelindes Feuer, damit der Reis nur etwas damit ausquellen kann, alsdann gießt man nach und nach warme Milch zu und fährt ſo fort, bis der Reis weich iſt und den gewünſchten Feſtigkeitsgrad erreicht hat. Man muß durch fleißiges Rühren das Anbrennen verhüten, auch darf das Feuer nicht zu ſtark ſein. Zuletzt ſalzt man ihn und ſtreut beim Anrichten Zucker und Zimt darüber.
1004. Milchgrieß(*Grießmus). Derſelbe wird wie vorige Nummer gekocht. Den Grieß wäſcht und brüht man indes nicht. Dumpfig riechender Grieß darf nicht gekocht werden, denn dieſer Geſchmack verliert ſich nicht.
1005. Milchhirſe(Hirſemus).
Wird wie Nr. 533 gekocht.
1006. Eier zu kochen(*geſottene Eier).
Man wäſcht die Eier mit lauwarmem Waſſer ab, legt ſie einzeln mit einer Kelle oder mehrere zuſammen in einem dazu beſtimmten Netz in kochendes Waſſer und läßt ſie, wenn ſie weich werden ſollen, 3 Minuten, flaumweiche Ewachsweiche) 4 ½ Minute und harte 5 Minuten kochen; friſch gelegte Eier bedürfen im allgemeinen längerer Zeit zum Kochen als ältere. Will man die harten Eier zum Garnieren verwenden oder ſie ſonſt von der Schale befreien, ſo legt man ſie aus dem kochenden Waſſer ſofort 2 Minuten in kaltes Waſſer, als⸗ dann laſſen ſich die Schalen leicht ablöſen. Siehe Seite 124 Nr. 301.
1007. Eier(Oſtereier für die lieben Kleinen) bunt zu kochen.
Man legt Eier in kochendes Waſſer, in welches man zuvor, je nachdem die Farbe ſein ſoll, den betreffenden Farbeſtoff hineingethan hat und läßt ſie darin 6 Minuten kochen. Um gelbe Farbe zu erzielen, thut man eine Handvoll Zwiebelſchalen in das Waſſer, legt auch ein Stückchen Alaun dazu, wodurch die Farbe haltbarer wird; lila Farbe erreicht man durch Hinzuthun von Braſilſpänen, welche

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen. 377
in jeder Droguen⸗Handlung zu haben ſind, ebenſo wie Pernambuk⸗ oder Rotholz, mit welchem die Eier rot werden. Blaue Eier erhält man durch Hinzufügen von Blauholz. Sehr hübſch werden die Eier auch, wenn man ſie mit einem ſchottiſch gefärbten Stückchen Seidenband vermittelſt eines Fadens umwickelt und damit kochen läßt.
Nachdem man die Eier aus der kochenden Flüſſigkeit genommen, trocknet man ſie gut ab und überſtreicht ſie noch heiß mit Gummi arabikum. Will man kleine Arabesken oder Namen auf die Eier zeichnen oder ſchreiben, ſo geſchieht dies, nachdem ſie kalt ſind, vermittelſt einer Feder und Scheidewaſſer.
Je nachdem man mehr oder weniger Farbeſtoff nimmt, ſtellt man die Farbe dunkler oder heller her.
1008. Sol-Eier.
Man kocht die Eier nach Nr. 1006 hart, drückt dann die Schale ringsum etwas ein und legt die Eier 24—30 Stunden in kaltes, ſcharfes Salzwaſſer oder ſalzige Fleiſchbrühe.
1009. Verlorene Eier.
Ein etwas flaches, weites Geſchirr wird mit Salzwaſſer aufs Feuer geſtellt und einige Tropfen Eſſig hinzugegoſſen. Kocht das Waſſer, ſo ſchlägt man friſche Eier, dicht über dem Waſſer auf und läßt den Inhalt ſchnell hineingleiten. Nun läßt man die Eier auf gelindem Feuer 4 Minuten darin liegen, zieht aber, ſobald das Weiße(Klar) ganz zuſammenhält, den Topf vom Feuer zurück; nach Verlauf von 4 Minuten nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, ſchneidet ſie ſauber ringsum glatt und legt ſie in Fleiſchbrühe oder pikante Sauce, z. B. nach Nr. 223, 226, 240, auch in eine Speck⸗ ſauce nach Nr. 266; ebenſo legt man ſie auf Spinat.
1010. Setzeier(*gebackene Eier).
Dieſelben bereitet man am beſten in den dazu beſtimmten Eier⸗ tiegeln. In jede Vertiefung legt man ein Stückchen Butter((Schmalz) und ſchlägt, wenn dieſe ſteigt, das Ei hinein, ſtreut etwas Salz darüber und läßt die Eier ſo lange ſtehen, bis das Weiße(Klar) feſt wird. Man kann indes auch einen gewöhnlichen, flachen Tiegel nehmen oder einen flachen Teller. Letzteren beſtreicht man mit Butter, ſchlägt die Eier nebeneinander darauf und ſtellt den Teller auf ein Geſchirr oder einen Theekeſſel mit heißem Waſſer, bis ſie gut ſind.
1011. Eier mit Schlagſahne(Rahmſchnee).
Man kocht Eier 4 ½ Minute und legt ſie einige Augenblicke in kaltes Waſſer, damit man die Schale leicht ablöſen kann; nachdem letztere entfernt iſt, ſchneidet man die Eier in Hälften auf, belegt ſie mit Schlagſahne(ohne Zucker), legt auch einen Rand davon herum und garniert die Schüſſel mit grünem Salat.

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
1012. Eier mit ſaurer Sahne(Rahm, Schmetten).
Man kocht Eier hart, behält 2 Dotter zurück und ſchneidet das übrige würflig; alsdann rührt Ctreibt ab) man 52 Gr. friſche Butter mit 4 Eidottern recht ſchaumig, fügt einen Theelöffel voll feines Mehl hinzu, rührt es nochmals, gießt nach und nach ½10 Liter ſaure Sahne und 2 Eßlöffel guten Weineſſig hinzu und rührt alles gut. Dann giebt man unter Rühren die Eierwürfel daran, fügt noch etwas Salz hinzu und ſtreicht eine Schüſſel mit Butter aus, in welche man das Ganze ſchüttet. Die zurückgelaſſenen Eidotter hackt man ganz fein und ſtreut ſie über das Ganze, beträufelt dasſelbe mit Butter und läßt es hübſch gelblich backen. Dazu reicht man fein geſtoßenen, weißen Pfeffer, deſſen ſich jeder nach Belieben bedient.
1013. Rührei.
Auf eine Perſon rechnet man 3—4 Eier, quirlt(“'ſprudelt) dieſe mit ½ Theelöffel Salz und läßt dann 2 Löffel Butter oder in Würfel geſchnittenen Speck auf gelindem Feuer zergehen; ſobald die Butter ſteigt, ſchüttet man die Eier hinein, und wenn die Maſſe ſich am Boden verdickt, löſt man ſie ſtrichweiſe mit einem Löffel ſo lange ab, bis nichts mehr flüſſig iſt. Am ſchönſten iſt Rührei in großen, weichen Flocken. Man richtet es ſogleich an.
1014. Rührei mit Cervelatmurſt(Gelchmurſt), Schinken, Lachs GHuchen, Salm), Bücklinge(Pöklinge) oder Sprotten.
Es laſſen ſich verſchiedene Veränderungen mit dem Rührei nach voriger Nummer vornehmen. Man kann in größere Wirfel geſchnittene Cervelatwurſt, Schinken oder geräucherten Lachs auf die Schüſſel legen und das Rührei darunter miſchen oder darüber anrichten, oder auch in der zum Rührei beſtimmten Butter enthäutete und entgrätete, in kleine Stücke geſchnittene Bücklinge oder Sprotten 2—3 Minuten überbraten und die gequirlten Eier darübergießen.
1015. Rührei von Möven⸗ oder Kibitzeiern mit Trüffeln.
Man kocht, je nach der Anzahl Eier, in kleine Würfel geſchnittene Trüffeln in Brühe oder Madeira kurz ein(ſiehe Nr. 26), bereitet nach Nr. 1013 Rührei von Möven⸗ oder Kibitzeiern und miſcht die Trüffeln behutſam darunter.
1016.* Eierkuchen mit Zwiebeln oder Öchnittlauch.
Man ſprudelt(quirlt) 6 Eßlöffel voll Mehl mit ⅛ Ltr. kalter Milch und ein wenig Salz, thut dann eine fein gehackte Zwiebel und nacheinander 6 Eier unter Sprudeln daran. Nun gießt man die

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Hälfte des Teigs in eine Eierkuchenpfanne, in welcher man 1 Löffel Schmalz(Butter) heiß werden ließ und backt den Kuchen auf beiden Seiten, wie es in Nr. 1018 angegeben iſt.
Anſtatt der Zwiebeln kann man auch ein Bündchen fein geſchnittenen Schnittlauch daranthun.
1017. Einfacher Eierkuchen(fannkuchen).
Nimm 4 Eidotter, 3 Taſſenköpfe voll Milch, darunter etwas Sahne CRahm, Schmetten) und 1 Taſſenkopf voll Mehl. Das Weiße(Klar) der Eier wird zu Schnee(Faumkoch) geſchlagen und zuletzt hinzu⸗ gethan. Dieſen Teig backt man nach Angabe in Nr. 1018.
Anmerkung. Lauwarme Milch zum Anrühren der Eierkuchen i*ſt beſſer als kalte. Die Pfanne muß mit Salz und Löſchpapier, niemals unmittelbar vorher mit Waſſer gereinigt werden, denn dadurch brennt der Eierkuchen leicht an und erfordert mehr Fett. Nach dem Backen ſpült man ſie mit heißem Waſſer aus. Sind es eiſerne Pfannen und dieſelben eingebrannt, ſo füllt man einige Löffel Eſſig hinein und läßt denſelben darin kochen. Hierauf ſcheuert man ſie mit Flußſand aus, ſpült mit warmem Waſſer nach und reibt ſie mit Sägeſpänen trocken.
1018. Eierkuchen(Pfannkuchen).
4 Eidotter, eine Taſſe ſüße Milch, 1 Priſe Salz und 2 Löffel Mehl werden gut gequirlt(geſprudelt). Dann ſchlägt man das Weiße(Klar) der Eier zu Schnee(Faumkoch) und mengt es behutſam dazu. Jetzt giebt man die Hälfte davon in eine Eierkuchenpfanne in ſteigende Butter ESchmalz), backt die untere Seite ſchön gelbbraun, indem man ſie zuweilen mit dem Meſſer ablöſt, wobei man die Pfanne ſchief hält, damit der flüſſige Teig von oben herunterfließt. Zuletzt löſt man ſie ganz ab, rüttelt die Pfanne, dreht vermittelſt eines Deckels oder Tellers den Kuchen auf die andere Seite und legt in die Pfanne wieder neue Butter. Auf der andern Seite backt man ihn ebenſo und beſtreut ihn dann mit feinem Zucker. Man muß, nachdem der Kuchen hellgelb iſt, auch acht geben, daß ſich immer genug Butter unter dem Kuchen befindet; wenn der Kuchen beim Schütteln der Pfanne ſich nicht hin und her bewegt, hebt man den Kuchen an der einen Seite etwas auf, legt ein Stückchen Butter darunter und hält die Pfanne ſchief, damit die Butter ſich gut verteilen kann. Von der zweiten Hälfte des Teigs, die man inzwiſchen zuweilen umrühren muß, da ſich das Mehl zu Boden ſenkt, backt man nun noch einen Kuchen auf dieſelbe Weiſe; den Zucker darf man nicht gleich in den Teig thun, ſonſt brennt der Kuchen leicht an.
1019. Pflaumen-Eierkuchen(*Zwetſchen-Pfannkuchen). Faſt überreife Pflaumen werden geſchält, von den Steinen befreit, in Hälften geteilt und inzwiſchen ein Teig nach Nr. 1018 bereitet.

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Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
Dann backt man einen Eierkuchen halb an, belegt den noch flüſſigen Teil mit den Pflaumen, füllt ſoviel Teig darauf, daß die Pflaumen bedeckt ſind und wendet den Eierkuchen, ſobald er unten braun iſt, um (ſiehe Nr. 1018), damit die andere Seite auch braun wird. Alsdann ſtreut man Zucker und Zimt darüber. Man kann die Pflaumen auch ungeſchält, gut abgewiſcht und geteilt, dazu verwenden.
1020. Abgebackener Eierkuchen(fannkuchen von Brandteig).
50 Gr. Butter mit reichlich ¼ Ltr. Milch und 80 Gr. Mehl werden in einen Tiegel gethan, auf gelindem Feuer ſo lange gerührt, bis die Maſſe abbackt(tabtrocknet) und dann in eine Schüſſel geſchüttet; iſt ſie abgekühlt, ſo werden 5 Eidotter und der Schnee EFaumkoch) von 5 Eiweiß(Klar) hinzugerührt, die Maſſe teilweiſe, je nachdem man die Eierkuchen dicker oder dünner haben will, wie Eierkuchen in Nr. 1018 gebacken und dann mit Zucker beſtreut. Man kann Obſtſaucen(Seite 116, 117) oder Marmeladen(Salſen, Mus) dazu geben.
1021. Omelettemit Konfitüren oder Mus(*Galſe).
Von 4 Eiern wird das Gelbe tüchtig geſchlagen, 50 Gr. Mehl, 1 Taſſe voll Milch allmählich hinzugethan und zuletzt der ſteife Schnee (Faumkoch) von 7 Eiweiß(Klar), ſowie ½ Theelöffel Salz dazu gemiſcht. Man nehme nun die Hälfte der Maſſe und backe ſie, wie in Nr. 1018 angegeben, aber nur auf einer Seite, belege dann die Hälfte der oberen, nicht gebackenen Seite mit Marmelade von Himbeeren oder anderen Früchten und klappe die andere Hälfte darüber, beſtreue den Kuchen mit Zucker und richte ihn ſchnell an. Die andere Hälfte der Maſſe giebt einen zweiten Kuchen. Beim Backen darf man die Pfanne nicht rütteln, ſondern den Teig nur mit dem Meſſer loslöſen.
1022. Grieß-Eierkuchen(fannkuchen) mit Himbeer⸗ marmelade(*Galſe).
125 Gr. feinen Grieß läßt man in reichlich ½ Ltr. Milch mit 100 Gr. Butter, etwas Salz und 100 Gr. Zucker, ſowie etwas abgeriebener Zitronen(Lemonien)ſchale auf dem Feuer ausquellen und dann erkalten. Nun rührt man 8 Eidotter und den Schnee(Faumkoch) der 8 Eier dazu. Darauf backt man in einer Eierkuchenpfanne auf ſehr gelindem Feuer 2 Eierkuchen, die man mit Himbeermarmelade oder auch gutem, recht ſüßen Kirſché Weichſel⸗)mus, welches man dazwiſchen füllt, übereinander gelegt anrichtet. Man kann den Eierkuchen nun noch glaſieren, wenn man ihn beim Anrichten gut mit Zucker beſtreut und eine glühende Schaufel einen Finger breit darüber hält, bis der Zucker ſchmilzt.

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen. 381
1023. Apfelſchnitte(Apfel-Pfannkuchen).
4 gut gequirlte(geſprudelte) ganze Eier, 165 Gramm Mehl, ½ Taſſenkopf lauwarme Milch, ½ Taſſenkopf Schmelzbutter Czerſchlichene Butter), 1 Löffel Zucker, 2 kleine Löffel gute Hefe (»Germ, Geſt), etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) werden gerührt (abgetrieben), alsdann warm geſtellt, damit der Teig geht. Hierauf ſteckt man eine vom Kernhaus befreite, rund geſchnittene Apfelſcheibe, die man vorher mit Zucker beſtreut, auf eine Gabel, umhüllt ſie mit dem Teig und kocht ſie in einer tiefen Kaſſerolle oder einem Tiegel in Butter(Schmalz) oder abgekochtem Rinderfett, bis ſie eine dunkel⸗ gelbe Farbe hat. Man fährt ſo fort, bis der Teig verbraucht iſt, und legt jedesmal ſoviel Apfelſcheiben in das Kochgeſchirr, als bequem Platz haben. Nach Belieben kann man auch Schmalz dazu nehmen. 1024. Apfelſchnitte(Apfel-Pfannkuchen) auf andere Art.
125 Gr. ausgewaſchene Butter wird zu Sahne(*ſchaumig) gerührt, 4 Eidotter, 2 Taſſen Milch, reichlich ½¼ Ltr. Mehl und zuletzt 4 zu ſteifem Schnee(Faumkoch) geſchlagene Eiweiß(„Klar) hinzugethan. Nun ſchält man gute Musäpfel(*Salſeäpfel), ſchneidet ſie in große runde Scheiben, aus denen man das Kernhaus ſticht, wendet ſie in dem Teig um und backt ſie in der Eierkuchenpfanne in Butter(Schmalz).
1025. Apfelſpeiſe.
Zu ½ Kilo zu Sahne('ſchaumig) gerührter Cabgetriebener) Butter, knapp 375 Gr. Kartoffelmehl oder Reis, welcher mit reichlich 1 Ltr. Milch vorher ausgequollen und abgekühlt iſt, thut man 20 Ei⸗ dotter, die Schale einer Zitrone(Lemonie), 250 Gr. Zucker und zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch) hinzu. Nun ſtreicht man die Form mit Butter aus, ſetzt die vorher ſauber geſchälten, entkernten und mit Gelee gefüllten Apfel hinein, ſodaß das Gelee nach oben kommt, und gießt die Maſſe darüber. Die Speiſe muß 1 Stunde backen.
Dieſe Portion giebt zwei Formen gewöhnlicher Größe und reicht
für 20 Perſonen. 1026. Apfel-Paſtete.
Man braucht ¼ Kilo zu Sahne(Schaum) gerührte(rabgetriebene) Butter, 130 Gramm guten Zucker, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb und ſoviel Mehl, daß der Teig ſich ausrollen Cmangeln) läßt, ferner mit Roſinen (Zibeben) geſchmorte Apfel. Man bereitet von dieſen Ingredienzien einen Teig, läßt die ÄApfel indes noch zurück und ſtellt den Teig kurze Zeit an einen kühlen Ort, damit er ſich beſſer ausrollen läßt; dann rollt man ihn meſſerrückendick— ſonſt backt er nicht aus— belegt mit ihm den Boden und die Seiten einer Mehlſpeiſenform und füllt dann die Form ſoweit mit den oben erwähnten Äpfeln an, daß noch eine Platte von dem Teig als Deckel daraufgelegt werden kann. Dieſe Speiſe muß 1 Stunde backen.

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
1027. Schalotte non Apfeln(Bettelmannſpeiſe).
Gute Musäpfel werden geſchält, in Stücke geſchnitten und in einem feſt verdeckten Topf mit etwas ganzem Zimt, Zitronenſchale (Lemonienſchale), Zucker und Korinthen(Weinbeeren) weich gedämpft. Währenddeſſen reibt man Brot und vermengt dies mit Zucker, bis es feucht iſt, worauf man einige geriebene oder klein gewiegte Mandeln hinzuthut. Man belegt nun den Rand und die untere Fläche einer gut mit Butter beſtrichenen flachen Pfanne mit dem Brot, thut die Apfel darauf, bedeckt ſie ebenfalls mit Brot und läßt dieſe Speiſe eine Stunde backen.
Man kann die Speiſe auch in einer Eierkuchenpfanne backen; dann ſtellt man dieſelbe auf den Herd und deckt ſie mit einem Porzellan⸗ teller zu, bis ſie gar iſt; man muß ſie aber inzwiſchen mit einem Deckel oder Teller umdrehen und neue Butter in die Pfanne thun. Sind keine Mandeln zur Hand, ſo können dieſe auch fortbleiben.
1028. Eierſchott in Kilch.
Man rühre 12 Eier unter eine Handvoll Mehl, ſchlage beides gut durcheinander, koche reichlich 1 Ltr. Milch mit ganzem Zimt und etwas Zucker, laſſe ſodann die Eiermaſſe unter beſtändigem Rühren mit dem Löffel in die Milch laufen und thue etwas zerlaſſene Butter dazu. Wenn ſie nun dick wird, ſo kann man große Stücke davon mit einem Löffel herausſtechen und ſie ſo oder klein gerührt auf eine Schüſſel, mit Zucker und Zimt beſtreut, anrichten; auch kann man dieſen Eierſchott mit ausgebrochenen Krebsſchwänzen(Schweiſchen) in Fleiſch⸗ ſuppen geben.
1029.*Aampfnudeln.
Auf 6 Perſonen rechnet man ½ Kilo Weizenmehl, 1 Löffel voll Salz, ½ Ltr. Milch, 1 Ei, 20 Gr. Butter und 2 Löffel voll flüſſigen Germ(Hefe), nach Belieben auch 2 Löffel voll Zucker. Man macht zunächſt einen Vorteig, indem der Germ mit etwas lauwarmer (nicht heißer) Milch angerührt und mit der Hälfte des Mehls durch eine Vertiefung in der Mitte angemengt wird und laſſe den Teig ſo lange aufgehen, bis er Blaſen wirft. Alsdann gebe man die Eier, Salz, das übrige Mehl und Milch nach und nach dazu, rühre alles gut durch⸗ einander und laſſe es nochmals an einem warmen Ort aufgehen. Wenn der Teig hoch iſt, formt man fauſtgroße Nudeln, legt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Nudelbrett und läßt ſie nochmals 1 Stunde gehen. Wenn ſie ſo zum dritten Mal aufgegangen ſind, macht man die Butter in einer tiefen Pfanne heiß, gießt etwas Milch und Waſſer nebſt ein wenig Salz dazu, ſodaß der Boden zwei Finger breit hoch bedeckt iſt(doch darf alles nur gut lauwarm ſein, weil die Nudeln ſich ſowohl bei zu ſtarker, als auch zu geringer Hitze gern ſetzen), legt die Nudeln nicht zu nahe aneinander hinein und läßt ſie, mit einem

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen. 383
paſſenden Deckel dicht verſchloſſen, bei mäßigem Feuer eine kleine halbe Stunde kochen, wobei man den Tiegel zuweilen ein wenig hin und her drehen kann. Um den Deckel kann man noch ein naſſes Tuch legen, damit kein Dampf entweichen kann. Alsdann wendet man ſie um und läßt ſie von der andern Seite ebenfalls braun werden. Viele lieben die Nudeln jedoch weich und ohne Rinde; in ſolchem Falle giebt man etwas mehr Milch oder Waſſer dazu. Wenn ſie gar ſind, darf man ſie, um das Anſetzen zu verhüten, nicht gleich aufdecken, ſondern man nehme ſie vom Feuer und laſſe ſie einige Minuten feſt verſchloſſen ſtehen. Man giebt ſie mit gekochtem, friſchen oder gedörrten (getrockneten) Obſt nach Nr. 517 oder mit Vanillenſauce nach Nr. 283.
1030.* Nudeln, im Ofen zu backen.
—½ Kilo Mehl wird mit 1 Taſſe lauwarmer Milch, 125 Gramm zerlaſſenem Schmalz(Butter), 4 Eidottern, 2 Löffeln Germ(Hefe), halb ſoviel Zucker und etwas Salz zu einem Teig gut verarbeitet und zu einem zwei Finger dicken Kuchen ausgerollt. Aus demſelben ſticht man mit einem Waſſerglaſe kleine Scheiben aus, legt ſie in eine mit Schmalz(Butter) beſtrichene Pfanne, doch ſo, daß ſie Raum zum Aufgehen behalten, läßt ſie aufgehen und dann im Ofen backen. Wenn ſie ſchön und gar geworden ſind, gieße man ¼ Ltr. heiße Milch mit etwas Zucker darüber, laſſe ſie, damit die Milch einzieht, noch einige Minuten im Ofen ſtehen und richte ſie heiß mit brauner Butter an.
1031.* Schnecken-Undeln.
Der Teig wird wie zu Nr. 1030 vorbereitet, ausgerollt und in 3 fingerbreite und handlange Streifen geſchnitten. Man beſtreicht die Streifen auf der oberen Seite mit zerſchlichener(zerlaſſener) Butter, ſtreut gut gewaſchene Weinbeeren(Korinthen) oder Zibeben(Roſinen), auch Weichſeln(Kirſchen) oder Heidelbeeren darüber und rollt ſie auf. Alsdann ſetzt man die Röllchen in eine mit Butter ausgeſtrichene Pfanne, läßt ſie aufgehen, beſtreicht ſie nun ebenfalls oben mit Butter und backt ſie bei gutem Feuer im Ofen.
1032.* Topfen-(Quark-)Uudeln.
Man rührt einen Teller voll Topfen mit etwas Salz, einem Löffel Mehl, 15 Gr. Butter und 3 Eidottern gut durch, knetet dann ſoviel Mehl hinzu, daß ſich Nudeln davon formen laſſen, die in heißem Schmalz(Butter) auf beiden Seiten ſchön braun gebacken werden.
1033.* Abgeſchmalzte Uudeln.
½ Kilo feinſtes Wiener Mehl ſchüttet man auf ein Nudelbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man 2 ganze Eier und

Milch⸗, Sier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
2 Eidotter hineinthut, etwas Salz und ſoviel Waſſer, als der Teig aufnimmt. Nun knetet man den Teig, bis er gut iſt, d. h. ſich von den Händen löſt; dann macht man von der Maſſe drei runde, flache Klöße und läßt dieſe ¼ Stunde verdeckt ſtehen. Hierauf rollt(*mangelt) man jeden Kloß ganz dünn aus, läßt die Stücke etwas übertrocknen und ſchneidet ſie in 3 fingerbreite Streifen, legt dieſe übereinander und ſchneidet ſie nudelartig. Jetzt thut man ſie in ſiedendes Salzwaſſer und läßt ſie verdeckt kochen, bis ſie nach oben kommen, ſchreckt ſie, thut ſie zum Abtropfen in einen Durchſchlag, legt ſie nun unter öfterem Umrühren ſo lange in heiße Butter, bis ſie heiß geworden ſind, und richtet ſie alsdann gehäuft auf eine Schüſſel an.
Man reicht Zucker und Zimt oder Parmeſankäſe dazu oder ſtreut es darüber.
1034.* Mohnnudeln.
Die nach voriger Nummer bereiteten Nudeln werden, anſtatt in Fett gelegt, mit einer Miſchung von Zucker, Zimt, fein geriebenem blauen Mohn und etwas Honig vermengt und dann, wie in voriger Nummer angegeben, gekocht.
1035.* Nußundeln
bereitet man, wie in Nr. 1034 angegeben, nur nimmt man ſtatt des Mohns und Honigs geſtoßene Nüſſe und Bröſeln(geriebene Semmel).
1036.* Bayeriſche Nocken.
¾ Ltr. Milch und 30 Gr. Schmalz(Butter) kocht man auf und rührt dann ſoviel feines Mehl dazu, bis es ein lockerer Teig iſt. Hierauf ſchüttet man dieſen in eine Schüſſel und fügt, nachdem er etwas abgekühlt, 6 Eidotter, Zucker, Vanille, Salz und den Faumkoch(Schnee) von 3 Klar(Eiweiß) hinzu, formt kleine, läng⸗ liche Nocken und kocht ſie in Milch gar. Nach dem Herausnehmen gießt man Rahm(Sahne) hinzu, den man mit 6 Eidottern ſprudelt (abquirlt) und mit Vanillenzucker ſüßt.
1037.* Grießnocken.
115 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, dann nach und nach 163 Gr. Grieß, 6 ganze Eier und etwas Salz hineingerührt. Nun macht man in einem flachen Tiegel ½ Ltr. Rahm(Sahne) und einen Löffel Butter kochend, legt die Nocken hinein und wendet ſie mit einem Löffel einmal um. Wenn die Milch zu ſchnell einkocht, muß man etwas kochende Milch nachgießen. Zuletzt läßt man die Milch ganz einkochen und die Nocken ruhig liegen, damit ſie eine gelbe Kruſte bekommen. Man legt die Nocken nun auf eine Platte(flache Schüſſel), beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und richtet ſie ſogleich an.

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen. 385
1038.* Topfen-Nocken(Quark-Klöße). 200 Gr. fein abgetriebenen(gerührten) Topfen rührt man mit 30 Gr. Butter, 3 Eiern, Salz und ¾ Ltr. Milch und macht davon große Nocken(Klöße), kocht 6 Löffel Waſſer mit 45 Gr. Schmalz (Butter) auf und legt die Nocken hinein, deckt das Gefäß gut zu, damit kein Dunſt entweichen kann und kocht ſie, bis es im Gefäß praſſelt. Nun nimmt man den Deckel ab, da die Nocken ſonſt leicht
zu braun werden, und läßt ſie zu ſchöner Farbe kochen. Dieſelben werden ſogleich ſerviert.
1039. Arme Ritter.
Milchbrot, auch Semmel, in runde Scheiben geſchnitten, oder geröſteter Zwieback werden in wenig Milch mit etwas Zucker gelegt, ſodaß ſie zwar weich werden, aber nicht zerfallen; danach werden 2— 3 Eier gut geſchlagen oder mit einem Löffel Mehl zuſammen gerührt, die eingeweichten Scheiben hineingetaucht, mit geriebener Semmel (Bröſeln) und Parmeſankäſe beſtreut und in einer Eierkuchenpfanne in Butter auf beiden Seiten gebacken. Dieſe Art dient zum Garnieren der Gemüſe; will man ſie als Gebäck zum Nachtiſch eſſen, ſo beſtreut man ſie ſtatt mit Käſe und Semmel, nur mit letzterer und Zimt, backt ſie aus, beſtreut ſie mit Zucker und giebt eine Obſtſauce nach Nr. 116 oder 117 dazu. Zum Gemüſe würden Semmelſcheiben am beſten paſſen.
1040. Plinſen.
4 Eigelb, 100 Gr. Mehl, 60 Gr. geſchmolzene Butter, reichlich ¼ Liter Milch und etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) werden gut gequirlt('geſprudelt), dann der Schnee der Eier(Faumkoch) dazu gegeben, in einer Eierkuchenpfanne in ſteigender Butter ganz dünne Eierkuchen nach Nr. 1018 gebacken und dieſe aufgerollt.
Dieſe Maſſe giebt 6 Plinſen. Man kann ſie vor dem Aufrollen auch mit Frucht⸗Marmelade(Salſe) füllen; ſie ſchmecken dann ſehr viel ſchöner.
1041. Plinſenſpeiſe.
Reichlich ½¼ Ltr. ſüße Sahne(Rahm), 6 Eigelb, 3 Löffel Mehl, etwas Zimt quirlt(ſprudelt) man gut und giebt zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch) dazu Nun läßt man ein Stückchen Butter in der Eierkuchenpfanne zergehen, thut, wenn ſie ſteigt, einen Kochlöffel voll Teig in die Pfanne und läßt ihn nach allen Seiten hin gleichmäßig verlaufen. Iſt die Plinſe auf einer Seite gebacken, ſo wendet man ſie mit einem Teller um, legt wieder ein Stückchen Butter in die Pfanne und backt ſie auf der andern Seite. Dies wiederholt man, bis alle Plinſen fertig ſind.
Nun rührt man reichlich ½ Ltr. Milch, 7 Eigelb, Zucker und Zimt nach Geſchmack, eine abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale)
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386 Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
und zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch) zuſammen, gießt es über die in einer Mehlſpeiſenform geordneten Plinſen und ſchiebt es zum Backen in den Bratofen(Rohr).
1042. Gefüllte Plinſenſpeiſe.
Reichlich ½ Ltr. Milch, 130 Gr. Butter, 200 Gr. Mehl, 6 Eier, ein wenig Zucker werden gut gequirlt(geſprudelt) und in Butter gebacken. Dieſe Plinſen werden mit Frucht⸗Marmelade((Salſe) gefüllt, zuſammengerollt und, wenn ſie etwas erkaltet ſind, in eine Form gelegt und mit folgender Creme übergoſſen:
Reichlich 1 Ltr. Milch, 8 Eier, Zitronenſchale(Lemonienſchale) und etwas Zucker werden gut gequirlt. Hiermit wird die Speiſe im Bratofen(Rohr) gebacken, bis ſie eine ſchöne, gelbbraune Farbe hat.
1043. Plinſenſpeiſe mit Frucht⸗ und Cremefüllung.
Man rührt eine Plinſenmaſſe aus 200 Gr. Mehl, 4 ganzen Eiern, 4 Eidottern, reichlich ½ Ltr. Milch, 100 Gr. geſchmolzener Butter, 30 Gr. Zucker und etwas geriebener Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale) zuſammen, miſcht den Schnee(Faumkoch) von 6 Eiern darunter und backt davon Plinſen auf beiden Seiten hübſch gelbbraun. Nun legt man eine Plinſe unaufgerollt auf eine paſſende Schüſſel, beſtreicht ſie mit einer Marmelade(Salſe) von Himbeeren oder einer anderen Frucht, legt eine andere Plinſe darauf und beſtreicht ſie mit der unten beſchriebenen Creme. Sind die Plinſen alle ſo gelegt, mit Abwechſelung von Marmelade und Creme, ſo beſtäubt man ſie mit Zucker und backt ſie im Ofen zu hübſcher Farbe. Eine Chaudeau⸗ ſauce nach Nr. 281 oder 282 paßt ſehr gut dazu.
Creme zur Füllung. Man rührt auf dem Feuer 1 Löffel Mehl, 4 Eidotter, 100 Gr. Zucker, reichlich Ltr. Sahne(Rahm), 15 Gr. bittere und 50 Gr. ſüße geſtoßene Makronen und 65 Gr. Butter zu einer dicken Creme ab, der man den Schnee von 4 Eiern hinzufügt.
1044. Schneeberg.
Reichlich ½ Ltr. ſüße Sahne(Rahm), 20 Eidotter, 1 Taſſenkopf Weizenmehl und 125 Gr. Butter rühre man in einer Kaſſerolle wie Rührei ab, aber ſo, daß die Maſſe dünn bleibt. Dann thue man ſie in eine Reibſatte und rühre('treibe ab) ſie recht klar, füge noch 1 Eßlöffel Zucker, eine abgeriebene Zitrone(Lemonie) und den Schnee (Faumkoch) von 10 Eiern hinzu, während die Maſſe noch warm iſt. Nun werden hiervon 5 Eierkuchen gebacken, auf eine Schüſſel gelegt und Frucht⸗Marmelade(Salſe) dazwiſchen gethan. Zuletzt gießt man den Schnee der übrigen 10 Eier, 125 Gr. Zucker und etwas Vanille, gut verquirlt('geſprudelt), darüber. Darauf wird das Ganze ½ Stunde gebacken.

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen. 387
1045. Warme Speiſe ohne Sauce.
10 Eidotter und 375 Gr. Zucker rührt man(ttreibt ab) tüchtig Von 1 Zitrone(Lemonie) die Schale und von 2 Zitronen den Saft, 1 Löffel Kartoffelmehl und den Schnee von den Eiern(Faumkoch) giebt man dann nach und nach hinzu. Will man die Speiſe nun nicht gleich backen, ſo läßt man ſie in dem Reibnapf— nicht in der Form — ſtehen und rührt ſie dort noch zuweilen um. Unmittelbar, bevor die Maſſe in den Ofen kommt, thut man ſie in die Form und läßt ſie 1o-i Minuten backen. Dann muß ſie in der Form ſofort ſerviert werden.
1046. Zitronenſpeiſe.
Nimm 250 Gr. Butter, 250 Gr. Zucker, 16 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, 1 kleinen Taſſenkopf ¾ voll Milch, von 2 Zitronen ELemonien) die Schale und den Saft. Darauf thut man die Milch, 1 Löffel Butter und das in der Milch vorher klar gerührte Mehl in einen Tiegel und läßt es abbacken(rabtrocknen); iſt es erkaltet, ſo rührt man die 250 Gr. Butter zu Sahne('ſchaumig), thut den Zucker, die Eidotter und alles übrige hinzu, rührt es ſo lange, bis es hell wird und etwas zu ſchäumen beginnt, thut dann den Schnee der Eier EEFaumkoch) hinzu und läßt es 1 Stunde in der Form backen.
1047.*Lemonien-Faſtenſpeiſe. ½ Kilo feiner Zucker, von 6 Lemonien(Zitronen) der Saft und die fein abgeriebene Schale, 15 Eidotter werden recht dick geſchlagen, dann das Klar(Weiße) zu Faumkoch(Schnee) und etwas Bröſeln (altes geriebenes, feinſtes Weißbrot) darunter gerührt; das Ganze wird in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form langſam gebacken.
1048. Apfelſinen⸗ oder Zitronenſpeiſe.
Man braucht zu ihrer Bereitung reichlich ½ Ltr. ſüße Sahne CRahm), 250 Gr. Zucker, 250 Gr. Butter, 125 Gr. Mehl, 2 Apfel⸗ ſinen und 10 Eier. Das Mehl wird mit kalter Sahne klar gerührt Eabgetrieben), dann die auf Zucker abgeriebene Schale nebſt dem Saft einer Apfelſine, die aufgekochte Sahne, ſowie die Butter hinzugethan.
Nun laſſe man alles noch einmal zuſammen aufkochen und abkühlen; darauf thue die Eidotter und zuletzt den Schnee der Eier (Faumkoch) hinzu. Dann wird das Ganze in eine mit Butter beſtrichene Form gethan und ¾ Stunden in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. Vor dem Anrichten beſtreut man die Speiſe oben mit Zucker, tröpfelt den Saft der zweiten Apfelſine darauf und ſetzt die Form noch einen Augenblick in den Ofen, damit ſich die Speiſe gut glaſiert.
Man kann ſtatt der Apfelſinen auch Zitronen(Lemonien) nehmen.
25*

388 Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
1049.* Himbeerkoch.
375 Gr. eingeſottene Himbeeren thue man nebſt 125 Gr Zucker in eine Schüſſel und rühre es mit einer Kelle ½¼ Stunde Dann füge nach und nach den Schnee von 20 Eiern(Faumkoch) dazu. Iſt letzterer behutſam unter die Maſſe gezogen, ſo ſetzt man ſie gehäuft auf eine zinnerne Schüſſel oder thut ſie in eine Mehlſpeiſenform und läßt die Speiſe gelbbraun backen.
1050.* Mohnkoch.
Man rührt 50 Gr. Butter und 4 Eidotter gut ab, fügt 63 Gr. Zucker, mit welchem man ½ Stange Vanille geſtoßen, 50 Gr. abgezogene, geriebene ſüße Mandeln(ſiehe Nr. 34 und 35), 63 Gr. in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel,% Ltr. fein geriebenen Mohn und den Faumkoch(Schnee) von 2 Klar(Eiweiß) hinzu. Nachdem alles gut verrührt iſt, wird es in eine Form gethan, im heißen Waſſerbade(bain-marie) gekocht und angerichtet.
1051. Mehlſpeiſe mit Stachelbeeren.
Wenn die Beeren ſo groß ſind, wie man ſie zum Kompott ſchmort, d. h. ziemlich ausgewachſen, aber nicht mehr ſehr ſauer, ſo kocht man ſie mit etwas Weißwein, Löffelbiskuit und hinreichend Zucker zu einem ſteifen Brei; dieſen vermiſcht man mit 130 Gr. Butter, 7 Eidottern, abgeriebener Zitronenſchale(Lemonienſchale), thut zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch) dazu und backt die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Mehlſpeiſenform 1 ¼ Stunde. An Biskuit darf es nicht fehlen, damit die Speiſe bindig wird. Wieviel zu nehmen iſt, muß man ſelbſt erproben, weil der Brei oft feſter, oft lockerer iſt. Der Teig muß ſo werden, daß er an dem Löffel haften bleibt, wenn man mit demſelben etwas in die Höhe nimmt.
1052. Mehlſpeiſe.
Reichlich 1 Ltr. Milch und 200 Gr. feines Mehl werden abgebacken(“abgetrocknet), ½ Kilo Butter zu Sahne('ſchaumig) gerührt Gabgetrieben), 20 Eidotter, die Schale einer Zitrone(Lemonie), Zucker nach Belieben und zuletzt die zu Schnee(Faumkoch) geſchlagenen Eier hinzugethan. Dies wird in eine ausgeſtrichene Form gefüllt und gebacken.
1053. Mehlſpeiſe mit ſüßer Sahne(Rahm, Schmetten).
Man rührt 50 Gr. feines Mehl mit reichlich ¼ Ltr. recht guter ſüßer Sahne(Rahm) und 2 Eidottern in einer Kaſſerolle über dem Feuer, bis es ſich ablöſt. Nun rührt man(Ftreibt ab) 125 Gr. Butter mit 5 Eidottern, etwas Muskatnuß und Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale) zuſammen, rührt dann die Creme, ſo lange ſie noch lau

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen. 389
iſt, dazu und fährt mit dem Rühren noch ¼ Stunde lang fort, bis es fein und ſchaumig wird. Zuletzt thut man den ſteifen Schnee der Eier(Faumkoch) hinzu, giebt den Teig in eine Form und läßt ihn 1 Stunde backen.
1054. Mehlſpeiſe mit ſaurer Sahne(*Rahm, Achmetten). Man nimmt reichlich ½ Ltr. reine, dicke, ſaure Sahne(Rahm), quirlt Eſprudelt) 10 Eidotter, 2 Löffel Mehl, 100 Gr. Zucker, nach Geſchmack Zimt, eine abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale) und ganz wenig Salz darunter, zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch). Dieſe Maſſe wird in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form ½ Stunde bei mäßiger Hitze gebacken.
1055. Leichte Mehlſpeiſe.
100 Gr. Butter rührt man(ttreibt ab) mit 4 ganzen Eiern und der abgeriebenen Schale einer Zitrone(Lemonie), dazu giebt man 200 Gr. gekochte, geriebene Kartoffeln, 63 Gr. ſüße, abgezogene, geriebene Mandeln(ſiehe Nr. 34 und 35), thut alles in eine Form und läßt es ½ Stunde backen.
Dieſe Speiſe ſerviert man mit einer Frucht⸗, Vanille⸗ oder Chaudeau⸗Sauce nach Nr. 281 oder 282.
1056. Cremeartige Mehlſpeiſe.
Reichlich 1 Ltr. ſüße Sahne((Rahm), ½ Kilo feinen Zucker, 24 Eidotter, 1 Stange Vanille und 1 Theelöffel Kartoffelmehl quirlt Eſprudelt) man gut und rührt es dann auf dem Feuer ab; dann werden 20 Eidotter zu Schnee(Faumkoch) geſchlagen und wenn die Maſſe abgekühlt iſt, darunter gemiſcht, ebenſo etwas abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale). Nun wird die Speiſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form 1 Stunde gebacken.
1057. Mehlſpeiſe mit Achinken.
¼ Kilo geriebene Semmel(Bröſeln) wird unter ſtarkem Umrühren in reichlich ¾ Ltr. Milch zu einem Brei abgerührt Cabgetrocknet), bis er ſich vom Tiegel löſt. ¼ Kilo Butter wird zu Sahne('ſchaumig) gerührt, 8 Eidotter, 1 Kilo magerer, gekochter und gewiegter Schinken, Zitronenſchale(Lemonienſchale), Morcheln, Champignons, Muſſerons oder Schalotten, Pfeffer und Nelken werden zu der Butter und dem erkalteten Brei gerührt. Das Weiße der Eier (Klar) wird zu Schnee(Faumkoch) geſchlagen und ebenfalls zu der Maſſe gethan. Dann wird alles in eine mit Butter ausgeſtrichene Mehlſpeiſenform gefüllt und gebacken.
1058. Mehlſpeiſe von Grirß.
Reichlich 1 Ltr. Milch, ferner ½¼ Kilo Grieß, 200 Gr. Butter werden zu Sahne('ſchaumig) gerührt(abgetrieben); dann rührt man

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
200 Gr. Zucker, von einer Zitrone(Lemonie) die Schale, etwas abgezogene, geriebene bittere und ſüße Mandeln(ſiehe Nr. 34 und 35) und ein wenig Salz zuſammen, fährt mit dem Rühren ſo lange fort, bis 12 Eidotter, die man allmählich hineinthut, mit dem Grieß vermengt ſind und giebt zuletzt den Schnee von den Eiern(Faumkoch) hinzu. Dies wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Form gethan und gebacken. Man giebt eine Obſtſauce nach Seite 116 oder 117 dazu.
1059. Neisſchnitte.
250 Gr. Reis werden abgewaſchen, dann mit Waſſer aufgeſetzt und wenn dies zu kochen anfängt, wieder abgegoſſen und nun mit Milch, welche überſtehen muß, aufgeſetzt; dann gießt man unter beſtändigem Rühren(Abtreiben) nach und nach 1 ½ Ltr Milch hinzu, bis der Reis weich iſt, füllt den Reisbrei auf eine flache Schüſſel, ſchneidet ihn, nachdem er kalt geworden, in längliche Stücke, ſchlägt 2—3 Eier, wendet die Stücke darin um, dann in Mehl oder beſſer geriebene Semmel(“Bröſeln) und backt ſie in Butter gelbbraun, beſtreut ſie mit Zucker und giebt eine Obſtſauce nach Seite 116 oder 117 dazu. Etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) und einige ſüße, abgezogene, geriebene Mandeln in den warmen Reis gethan, verbeſſern die Speiſe.
1060. Reisſpeiſe mit Wein und AÄpfeln.
¼ Kilo geſtoßener Zucker, ½ Flaſche Weißwein, die Schale und der Saft einer Zitrone(Lemonie) werden ſo lange über Kohlenfeuer geſchlagen, bis es Schaum iſt und dann unter Reis, der mit Zucker, ganzem Zimt und Butter weich gekocht iſt, gethan und mit geſchmorten Apfeln ſchichtweiſe angerichtet.
Die Apfel muß man vorher unter Zugabe von Zucker, etwas Wein und Zitronenſchale ſchmoren.
1061. Einfache gefüllte Reisſpeiſe.
Man quillt 183 Gr. Reis in reichlich ½ Ltr. Milch auf, nach⸗ dem man den Reis gebrüht und nachher kalt gewaſchen hat. Dann rührt man 116 Gr. Butter zu Sahne(*ſchaumig), ſchlägt von 8 Eiern das Weiße(Klar) zu Schnee(Faumkoch) und thut die Maſſe nebſt 66 Gr. Zucker zu dem Reis; hierauf legt man in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form eine Lage von dem Teig, dann Eingemachtes (Eingeſottenes), dann wieder Teig und läßt dies 1 Stunde backen. Man kann dieſe Speiſe mit Kirſchen(Weichſeln) füllen und eine Himbeerſauce nach Nr. 292 dazu geben; auf die Weiſe ſchmeckt die Speiſe ſehr gut.
1062. Gebackener Reis(Reismandeln).
Man kocht 250 Gr. gebrühten und gewaſchenen, guten Reis in reichlich 1 ½ Ltr. Milch nach Nr. 536 zu einem ſteifen Mus und läßt ihn wieder erkalten. Unterdeſſen rührt man(Etreibt ab) 250 Gr.

Milch⸗, Sier⸗ und warme Mehlſpeiſen. 391
Butter zu Sahne('ſchaumig), thut ferner 8 Eidotter, 125 Gr. Zucker, einige fein geſtoßene, abgezogene, bittere Mandeln, geriebene Zitronen⸗ ſchale(Lemonienſchale) und Zimt hinzu, rührt das Ganze nach einer Seite und fährt damit ſo lange fort, bis der Reis und auch das zu Schnee(Faumkoch) geſchlagene Weiße(Klar) der Eier gut darunter vermiſcht ſind. In einer mit Butter ausgeſtrichenen Form wird es 1 ½ Stunde langſam gebacken.
1063. Reismehlſpeiſe.
¼ Kilo Reismehl oder feiner Grieß, ¼ Kilo Butter, ¼ Kilo Zucker, reichlich 1 Ltr. Milch werden abgebacken(abgetrocknet). Nach dem Erkalten wird das Gelbe von 10—12 Eiern darunter gerührt und kurz vor dem Backen der Schnee(Faumkoch) hinzugethan. Die Speiſe kann man mit eingemachten(Feingeſottenen) Früchten füllen.
1064. Einfache Amiebackſpeiſe.
5 Eier, 130 Gramm Zucker, die halbe Schale einer Zitrone (Lemonie), reichlich ½ Liter Milch werden zuſammen gequirlt Egeſprudelt). Ferner gehören dazu 10—12 Stück abgezogene, länglich geſchnittene Mandeln, kleine und große Roſinen(Weinbeeren oder Zibeben) und 12 Stück geröſtete, große Zwiebäcke. Jeder Zwieback wird in drei Teile geſchnitten, in eine Speiſeform gelegt, mit den Mandeln und Roſinen beſtreut und kleine Stückchen Butter, wie eine Walnuß groß, darauf gethan; dann wieder Zwieback uſw., bis der Zwieback verbraucht iſt. Hierauf werden die Eier, Zitronenſchale, Milch und der Zucker zuſammen gequirlt und darüber gegoſſen. Dieſe Speiſe muß 1 Stunde backen.
1065. Einfache Brotſpeiſe.
375 Gramm nicht zu friſches, geriebenes Kommißbrot oder ganz grobes Landbrot, ½¼ Kilo zu Sahne(*ſchaumig) gerührte(abgetriebene) Butter, ¼ Kilo Zucker, 18 Eigelb, reichlich 1 Ltr. Milch, die Schale einer Zitrone und etwas Zimt werden nach und nach gut eingerührt und zuletzt der Schnee der Eier(Faumkoch) hinzugethan; dies wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Mehlſpeiſenform gefüllt und 1 Stunde gebacken. Eine Chaudeauſauce nach Nr. 282 ſchmeckt ſehr gut dazu.
Es iſt am beſten, wenn Brot, Milch und der Schnee der Eier erſt kurz vor dem Backen hinzugethan werden.
1066. Kartoffelſpeiſe.
Zu 1 Kilo geriebenen, gekochten Kartoffeln werden ½¼ Kilo Zucker, 125 Gr. ſüße und 200 Gr. abgezogene, geriebene bittere Mandeln(ſiehe Nr. 34 und 35), 20 Eidotter, die Schale einer Zitrone(Lemonie) und das Weiße(Klar) der Eier, zu Schnee geſchlagen, hinzugethan. Das Ganze wird nun in eine ausgeſtrichene Mehlſpeiſenform gethan und gebacken.

Milch⸗, Eier⸗ und warme Mehlſpeiſen.
1067.* Aaiſer-Achmarrn.
Man miſcht und ſprudelt(quirlt) 1 Taſſenkopf Mehl, 1 Taſſenkopf ſüßen Rahm(Sahne), 1 Eßlöffel zerſchlichene(zerlaſſene) Butter, Salz, Zucker und 4 Eidotter untereinander, zuletzt den Faumkoch(Schnee) von 4 Eiern. Nun lege man Butter, mit Rindertalg gemiſcht, in eine flache Kaſſerolle, gieße den Teig hinein und ſtelle die Form in das Rohr(Bratofen), bis der Schmarrn auf beiden Seiten bräunlich gar gebacken iſt. Hierauf wird er in Stückchen geſchnitten, kranzförmig und in der Mitte mit Kompottfrüchten garniert.
1068.* Mehl-Schmarrn oder Eierhaber(Achäbel).
½ Ltr. kalte Milch wird mit einem knappen ½ Ltr. Mehl und 4 ganzen Eiern, die nach und nach hinzukommen, zuſammen gerührt Cabgetrieben). Dann wird der Teig in eine Eierkuchenpfanne in heiße Butter gefüllt, mit einer Schaufel zerſtoßen und unter öfterem Umwenden einzelner Stückchen ſchön gelb gebacken.
1069.* Grieß⸗Achmarrn.
In ½ Ltr. kalte Milch ſprudelt(quirlt) man 1 Ei, Salz und ¼ Ltr. Grieß und läßt es ½ Stunde ſtehen; dann gießt man die Miſchung auf eine flache Pfanne in heiße Butter und backt ſie wie Mehlſchmarrn(ſiehe vorige Nummer). Man giebt gekochtes Obſt dazu.
1070.*Achmarrn von Aukuruzgrieß.
½ Ltr. Kukuruzgrieß giebt man in 1 Ltr. kochende Milch und läßt dies, nachdem es gut durchgerührt, ½ Stunde ſtehen, damit die Maſſe ſich abkühlt. Dann fügt man 1 Ei hinzu, ſchüttet es wie Mehlſchmarrn Nr. 1068 in heiße Butter und behandelt es ebenſo.
1071.* Nockerln.
Man treibt(rührt) 125 Gr. Butter ſchaumig ab(zu Sahne) und
fügt dann unter fortgeſetztem Rühren 6 ganze Eier nach und nach daran; hierauf rührt man 8 Eßlöffel Mehl, ſowie etwas Salz darunter. Jetzt läßt man in einem Tiegel ½ Ltr. ſüßen Rahm(Sahne), in welchen man ½ Stunde vorher ein Stück Vanille legte und denſelben verdeckte, kochend werden und ſchlägt(ſticht) mit einem Löffel zuerſt einen Probe⸗Nockerln in den Rahm. Iſt er zu weich, rührt man noch Mehl an den Teig, ſollte er aber zu feſt ſein, noch ein Ei. Die Nockerln müſſen, in dem Rahm gekocht, ziemlich feſt ſein, da ſie dann beſſer ſind und ſchöner aus⸗ ſehen. Wenn der Teig indes gut iſt, ſo legt man gleich alle Nockerln hinein. Man wendet ſie mit dem Löffel um, ſobald ſie auf einer Seite gebraten ſind. Nachdem ſie auf beiden Seiten gar ſind, thut man 55 Gr. Butter und etwas Zucker in einen Tiegel und, wenn dieſelbe heiß iſt, die Nockerln hinein. Sie bleiben in der Butter liegen, bis ſie eine gelbe Kruſte bekommen. Alsdann legt man die Nockerln auf eine Platte(flache Schüſſel) und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt.

Aufläufe. 393
1072. Kartoffelpuffer.
Auf einen Suppenteller voll geſchälter, roher, geriebener Kartoffeln nimmt man ungefähr 1. Löffel voll Salz, 4 Eier, 33 Gr. in Milch aufgelöſte Hefe(Bärme, Germ, Geſt), 4 Löffel voll Weizen⸗
mehl, rührt dies gut zuſammen und läßt die Maſſe 3—4 Stunden zugedeckt in der Nähe des warmen Ofens ſtehen. Dann thut man reichlich Fett in die Pfanne, legt mit einem Löffel drei kleine Portionen von der Maſſe hinein, ſtreicht ſie, jede einzeln laſſend, mit einem Blech⸗ löffel ſehr dünn glatt und backt ſie auf beiden Seiten ſchön dunkel⸗ gelb und knuſprig. Sie müſſen dann ſofort ſerviert werden. Nach Belieben kann man Zucker darauf ſtreuen, Preißelbeeren, geſchmorte Pflaumen(“Zwetſchen) oder Pflaumenmus(Powideln) dazu geben. Zum Backen der Puffer kann man Fettreſte verwenden, auch Rinder⸗ oder Schweinefett nehmen. Man verwendet dazu große Kartoffeln.
1073. Kartoffelpuffer auf andere Art.
Rohe Kartoffeln werden geſchält, gewaſchen und gerieben; dann nimmt man auf einen Teller voll geriebener Kartoffeln eine in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel, 3 Eier, von denen das Weiße(Klar) zu Schnee(Faumkoch) geſchlagen wird, einige Löffel Mehl und etwas Salz und rührt alles gut durcheinander. Man backt davon ſogleich, wie in voriger Nummer angegeben, kleine dünne flache Kuchen und ſerviert ſie ſofort. Nach Belieben ſtreut man Zucker darauf oder giebt Pflaumenmus(Powideln), auch geſchmorte Pflaumen EZwetſchen) dazu.
Man kann die geriebenen Kartoffeln auch nur mit 2 Eiern, 2 Löffeln Mehl und Salz durchrühren und backen, doch ſchmecken die Pfuffer dann nicht ſo gut.
Dieſe Puffer kann man auch in Speck mit Zwiebeln backen.
Aufläufe.
Anmerkung. Der Auflauf wird in einer Mehlſpeiſenform gebacken; dieſe muß gut trocken ſein und, bevor man die Maſſe hinein⸗ füllt, überall mit klarer Butter ausgeſtrichen und mit geriebener Semmel(Bröſeln) ausgeſtreut werden.(Man kann auch eine weiß glaſierte irdene Schüſſel dazu verwenden.)
Über die Beſchaffenheit der Zuthaten ſiehe Vorbemerkung Seite 373.
Beim Backen im Back⸗ oder Bratofen(Rohr) ſtellt man die Form auf einen Roſt, damit man ſie bequem anfaſſen und drehen kann. Um zu verhüten, daß der Auflauf oben zu braun wird, bevor er innen gar iſt, decke man ein weißes, mit Butter beſtrichenes Papier

394 Aufläufe.
darüber. Man ſerviert den Auflauf in der Form, weil er ſonſt zu leicht zuſammenfallen würde.
Ferner muß man hier, wie bei allen Mehlſpeiſen, die Zeit, wann ſie zu Tiſch kommen, genau berechnen, da die Aufläufe, wenn ſie zu früh fertig ſind, zuſammenfallen und verderben.
1074. Auflauf zu beliebigen Früchten und Likören.
Man nimmt 100 Gr. feines Mehl, 100 Gr. Zucker, 2 ganze Eier, 1 Eidotter, 65 Gr. Butter und reichlich ½ Ltr. Milch. Nun rührt(ttrocknet) man dies auf gelindem Feuer zu einer glatten Maſſe ab, nimmt ſie vom Feuer und thut unter öfterem Umrühren während des Erkaltens noch 65 Gr. Butter, 4 Eidotter und zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch) behutſam hinzu..
In dieſe Maſſe, die den Hauptbeſtandteil aller Obſt⸗ oder Likör⸗Aufläufe bildet, kann man die abgeriebene Schale von Zitronen (Lemonien), Apfelſinen oder Vanille, auch Maraskino oder andere Liköre hinzuthun und ſie dadurch angenehm würzen. Hierauf füllt man die Hälfte des Teigs in eine ausgeſtrichene Form, legt das Obſt darauf, bedeckt dasſelbe mit der andern Hälfte des Teigs und läßt dann den Auflauf 1 ¼ Stunde in einem mäßig heißen Ofen backen.
Dieſen Auflauf ſerviert man ohne Sauce.
»Will man Obſt zum Auflauf nehmen, ſo wird das dazu beſtimmte Obſt lagenweiſe mit folgender Maſſe in eine Form gefüllt:
125 Gr. feines Mehl, 66 Gr. Butter und ½ Ltr. Milch werden auf dem Feuer abgebacken Causgetrocknet). Löſt ſich der Teig von der Pfanne, ſo ſchüttet man ihn in eine Schüſſel und giebt, wenn er erkaltet iſt, 20 Stück fein gewiegte Mandeln, 2 Eßlöffel voll Zucker, die Schale einer halben Zitrone(Lemonie), ſowie 4 Eidotter dazu, rührt alles gut durch und zieht zuletzt den ſehr ſteifen Schnee der Eier (Faumkoch) behutſam darunter. Nun füllt man die Hälfte des Teigs in die Form, legt das Obſt darauf, giebt die andere Hälfte des Teigs hinein und läßt es 1 ¼ Stunde im mäßig heißen Ofen backen.
1075. Punſch-Auflauf.
In die erſte Maſſe der vorigen Nummer, kommt der Saft von 2 Zitronen(Lemonien), ½¼ Ltr. Rum und, wenn es nötig befunden wird, noch etwas mehr Zucker. Iſt es eine Punſch⸗Creme, wie dieſe, ſo muß in die Maſſe des Rums wegen etwas weniger Milch genommen werden. Mit dieſer Maſſe füllt man eine Mehlſpeiſenform ¾ voll und backt ſie bei mäßiger Hitze 1 Stunde. Sie muß hoch aufſteigen, aber gleich mit der Form ſerviert werden, da ſie ſonſt leicht zuſammenfällt.

Aufläufe. 395
1076. Zitronen-CEemonien-) Auflauf.
Man rühre(ttreibe ab) 5 Eidotter mit 120 Gr. Zucker dick⸗ ſchaumig, dann den Saft einer Zitrone(Lemonie) behutſam darunter und zuletzt den ſteifen Schnee der Eier(Faumkoch), backe es in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form 15— 20 Minuten. Da dieſer Auflauf ſehr ſteigt, darf man die Form nicht zu voll füllen.(Siehe auch Nr. 1074).
1077. Auflauf von Erdbreren.
Von 10 Eiweiß(Klar) ſchlägt man einen ſteifen Schnee(Faum⸗ koch) und vermiſcht ihn mit 375 Gr. fein geſiebtem Zucker, ſtreicht 1 ½ Ltr. ſchöne, reife Erdbeeren— am beſten Walderdbeeren— durch ein feines Sieb und vermiſcht ſie behutſam mit dem Schnee. Dann füllt man das Ganze in eine Form, ſtreut ein wenig Zucker darauf und backt es 30 Minuten im Ofen.(Siehe auch 1074).
1078. Auflauf von Himbreren.
Derſelbe wird wie Nr. 1077 bereitet; man nimmt aber Himbeeren anſtatt der Erdbeeren.
1079. Apfelſinen-Auflauf.
Man reibt die Schale von 2 Apfelſinen auf ¼ Kilo Zucker ab, ſtößt dieſen fein, ſiebt ihn durch und rührt ihn Ctreibt ab) mit 10 Eidottern und dem Saft von 3 Apfelſinen recht ſchaumig. Nun miſcht man 33 Gr. Mehl, zuletzt das Weiße(Klar) der Eier, zu einem recht ſteifen Schnee(Faumkoch) geſchlagen, darunter und backt dies ½ Stunde im Ofen in einer Form. Leichter wird er noch her⸗ geſtellt, wenn man 100 Gr. Mehl und reichlich ½ Ltr. Sahne, gut verquirlt(*ſprudelt), vorher auf dem Feuer abbrüht, dann unter die ſchaumige Maſſe mengt, den Schnee zuletzt dazu thut und, wie oben geſagt, backen läßt.(Siehe auch 1074).
1080.* Kiskoten-(Biskuit-) Auflanf.
6 ganze Eier rührt man 30 Minuten mit 280 Gr. fein geſiebtem Zucker, dann fügt man klein gehackte Lemonienſchale(Zitronenſchale), 210 Gr. fein geſiebtes Mehl nach und nach hinzu und rührt es noch 15 Minuten; hierauf thut man den Teig in eine ausgeſtrichene Form, läßt ihn backen, beſtreut den Auflauf mit Zucker und bringt ihn zu Tiſch.
1081.* Nanille-Auflauf.
Schlage das Klar(Weiße) von 6 Eiern zu ſteifem Faumkoch (Schnee), rühre die Eidotter mit 1 Eßlöffel voll dickem, ſauren Rahm(Sahne), etwas Zucker und Vanille, vermiſche dies mit dem Faumkoch und laſſe es ſchnell backen.

Aufläufe.
1082. Auflauf von ſaurer Sahne(Rahm).
Reichlich ½ Ltr. ſaure Sahne(Rahm), 7 ganze Eier, 3 Eßlöffel feines Weizenmehl, 3 Eßlöffel Zucker und die Schale einer Zitrone (Lemonie) werden zuſammen ½¼ Stunde gequirlt('geſprudelt), dann ½ Stunde in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form gebacken und ſogleich ſerviert. Dazu giebt man eine Chaudeauſauce nach Nr. 281 oder eine Weißweinſauce nach Nr. 288. An letztere fügt man Zucker nach Geſchmack und läßt das Waſſer fort.
1083. Chokoladen-Auflauf.
70 Gr. Butter werden zu Sahne('ſchaumig) gerührt, 5 Eidotter und 100 Gr. Zucker mit derſelben ſchaumig geſchlagen und dieſes mit 70 Gr. geriebener Chokolade und 200 Gr. eingeweichtem und wieder ausgedrücktem Weißbrot zu einem recht klaren Teig verrührt. Zuletzt giebt man das zu Schnee(Faumkoch) geſchlagene Eiweiß(Klar) dazu und läßt den Auflauf ¾ Stunde backen.
1084.* Makkaroni-Auflauf.
Man koche 180 Gr. Makkaroni nach Nr. 520 mit Milch, Zucker und Zimt oder Vanille, laſſe ſie auf einem Sieb ablaufen und erkalten. Dann klopfe man 5 Eier mit 5 Eßlöffel ſaurem Rahm (Sahne), vermiſche dies mit den Makkaroni und backe ſie 1 Stunde. Die Makkaroni können ſchon am Abend vorher gekocht werden. Der Auflauf iſt ſehr kräftig.
1085. Auflauf von Grirß.
½ Ltr. Milch bringt man zum Kochen und gießt dann langſam unter Quirlen(Sprudeln) 125 Gr. feinſten Grieß hinein, fügt 63 Gr. Butter hinzu und kocht ihn unter öfterem Aufrühren ½ Stunde; alsdann ſchüttet man ihn in eine Schüſſel zum Erkalten. Hierauf rührt man 6 Eidotter mit beſtem, geriebenen Zucker, etwas abgeriebener Zitronenſchale(Lemonienſchale) ſchaumig und giebt den gekochten Grieß dazu, verrührt alles gut und zieht zuletzt den ſehr ſteif geſchlagenen Schnee der Eier(Faumkoch) darunter. Iſt die Form gefüllt, dann wird der Auflauf bei mäßiger Hitze ¾ Stunde gebacken.
1086. Auflauf von Reis.
125 Gr. Reis brüht man, wäſcht ihn zweimal kalt und kocht
ihn einige Minuten in Waſſer, gießt das Waſſer ab und kocht ihn nochmals mit heißer Milch und dem nötigen Salz nach Nr. 536 vollends gar und ſteif. Während der Reis nun ein wenig abkühlt, rührt man(ftreibt ab) 125 Gr. Butter zu Sahne('ſchaumig), fügt 8 Eidotter, 125 Gr. Zucker, einige geſtoßene Zwiebäcke, 125 Gr. gewaſchene Sultanroſinen(Zibeben ohne Kerne), etwas Zimt und

Puddinge. 397
Zitronenſchale(Lemonienſchale) hinzu und vermiſcht dies gut mit dem Reis; zuletzt zieht man den Schnee der Eier(Faumkoch) behutſam darunter und läßt es eine Stunde backen.
1087. Nuß-Auflauf.
Man nimmt Haſelnüſſe— Walnüſſe ſind zu ölig— brüht ſie eine Minute mit heißem Waſſer, zieht die Haut ab, trocknet ſie ab und reibt ſie im Reibnapf, vermiſcht mit 16 Gr. abgezogenen, geriebenen, bitteren Mandeln(ſiehe Nr. 34 und 35), mit guter Milch zu einem recht feinen Brei, oder man reibt ſie wie Mandeln auf Reib⸗ eiſen oder Mandelmühlen und ſtößt die Reſte mit etwas Streuzucker fein(man nimmt dazu von den unten erwähnten 166 Gr. Zucker). Dann fügt man zu 33 Gr. feinem Weizenmehl 2 Eier, 166 Gr. geſtoßenen Zucker, 66 Gr. gute Butter mit ungefähr ½ Ltr. Milch— quillt das Mehl nicht ſehr, ſo kann man etwas weniger Milch nehmen — rührt es auf dem Feuer zu einer breiigen Maſſe ab und miſcht, wenn ſie vom Feuer kommt, ungefähr 133 Gr. geriebene Nüſſe darunter; nach einigen Minuten giebt man noch 100 Gr. Butter, 7 Eidotter und zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch) dazu. Dieſe Maſſe füllt man in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, dreiviertel voll, beſtreut ſie mit feinem Zucker und backt ſie eine Stunde in mäßiger Hitze. Sie muß gut hoch ſteigen und ſich gelb glaſieren. Etwas in der Milch ausgezogene Vanille oder etwas Orangeblüten⸗Eſſenz giebt dieſer Speiſe einen noch beſſeren Geſchmack.
In dieſem Rezept iſt nur eine kleine Quantität angenommen, die man nach Belieben vergrößern kann.
Puddinge.
Vorbemerkung. Was über die Güte der Ingredienzien in der Vorbemerkung bei den Mehlſpeiſen Seite 373 geſagt iſt, gilt auch für die Puddinge. Ebenſo, daß ſie ſtets zur feſtgeſetzten Zeit, weder zu früh noch zu ſpät, fertig werden müſſen. Die dazu beſtimmte Form(Dunſt⸗ form) muß dicht ſein, damit kein Waſſer hineindringen kann. Beim Gebrauch reibe die Form gut trocken aus, beſtreiche ſie ſorgfältig mit zerlaſſener(zerſchlichener) Butter und beſtreue ſie mit fein geſtoßenem Zwieback oder Semmel('bröſele ſie aus), gieb die Puddingmaſſe hinein und ſtelle ſie in ein Kochgefäß mit kochendem Waſſer(d. h.*ſie wird im Dunſt geſotten); man nennt dieſe Art zu kochen au bain- marie; die Form muß gut verſchloſſen und wenn möglich die Fugen des Deckels mit Teig verſtrichen werden, auch darf das Waſſer im Kochgeſchirr nur bis an den Rand der Form ſtehen, damit nichts in dieſelbe hineindringen kann; ebenſo muß die

Puddinge.
Form ruhig ſtehen und das Waſſer gleichmäßig kochen. Man muß deshalb immer heißes Waſſer bereit haben, um davon in das Kochgefäß nachgießen zu können, ſobald das Waſſer eingekocht iſt. Bei Hefe⸗ Pudding(Germ⸗Pudding) darf die Form des Aufgehens wegen nur zur Hälfte gefüllt ſein; bei anderm Teig genügt es, wenn man die Form dreiviertel voll füllt.
Benutzt man zum Kochen eine Serviette, ſo brüht man dieſe mit heißem Waſſer, wringt ſie gut aus, breitet ſie auf eine flache Schüſſel (*Platte) aus, beſtreicht ſie, ſoweit die Puddingmaſſe reicht, mit Butter oder Schmalz, ſtreut Mehl oder geſtoßenen Zwieback darauf(Gbröſelt ſie aus), giebt die Maſſe hinein und bindet nun die Ecken der Serviette kreuzweiſe zuſammen und zwar die beiden erſten Ecken dicht über dem Teig, aber loſe, damit ſie während des Kochens nachgeben können, die andern dagegen ein wenig höher, aber recht feſt(bei Hefe⸗ teig muß das ſogenannte Hefeſtück[Bund] erſt eine Stunde zum Aufgehen warm geſtellt werden). Alsdann ſtelle man in einen mit Waſſer gefüllten Topf einen Teller(welcher gegen das Anbrennen ſchützt), hänge die Serviette mit dem Inhalt an einen quer über den Topf gelegten Stock, damit das Waſſer nicht oben in die Serviette hineinfließen kann, und laſſe die Maſſe unter beſtändigem Kochen des Waſſers, wobei das verdampfte erſetzt werden muß, je nachdem es bei den Rezepten angegeben, in 2—3 Stunden gar werden. Beim Anrichten ſtülpt man das Tuch auf eine warme Schüſſel um. Puddinge von Reis oder Sago läßt man jedoch in beiden. Fällen nach dem Garwerden noch kurze Zeit ſtehen, ehe ſie geſtürzt werden, damit ſie ſich erſt etwas ſetzen können und nicht auseinander fallen.
Alle Puddinge müſſen, nachdem ſie gar ſind, wie ſchon oben bemerkt, ſofort angerichtet werden, da ſie durch das Stehen bedeutend
verlieren. 1088. Niktoria-Nudding.
250 Gr. Butter, 250 Gr. Zucker, 250 Gr. Kartoffel⸗ oder Weizen⸗ ſtärke und reichlich ¼ Ltr. Milch werden in einem Tiegel abgebacken (kabgetrocknet), d. h. ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis ſich die Maſſe vom Tiegel ablöſt. Iſt dies in eine Schüſſel geſchüttet und erkaltet, ſo rührt man es ½ Stunde, giebt dann noch nacheinander 16 Eidotter, ſowie von einer Zitrone(Lemonie) die Schale hinzu, thut einen Löffel Zitronenſaft in das Eiweiß(Klar), ſchlägt dies zu Schnee (Faumkoch), miſcht es behutſam unter die ganze Maſſe, füllt dieſe in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Semmel beſtreute Form und kocht ſie im Waſſerbade 2 Stunden.
1089. Plumpudding. 250 Gr. guter, fein gewiegter Rindertalg wird mit 250 Gr. geriebener Semmel(Bröſeln), 33 Gr. Mehl, 100 Gr. Zucker, 5 CGiern, 250 Gr. Sultanroſinen(Zibeben ohne Kerne), etwas Korinthen(Wein⸗

Puddinge. 399
beeren), 125 Gr. Zitronat, ein wenig Pfeffer, engliſch Gewürz, Nelken, Muskatnuß, reichlich ĩe Ltr. Rum oder Arrak und ebenſo viel oder ein wenig mehr Milch zuſammen gerührt und 2— 2 ½ Stunde im Waſſer⸗ bade gekocht. Beim Auftragen gießt man ein Glas feinen Arrak über den Pudding und zündet denſelben vor der Thür des Eßzimmers mit einem Fidibus an, damit der Pudding brennend auf die Tafel kommt.
Außerdem kann man, wenn es gewünſcht wird, eine Chaudeau⸗ ſauce nach Nr. 281 oder 282 dazu geben. Man kann ihn auch
kalt eſſen. 1090.* Engliſcher Plumpudding.
125 Gramm Butter rührt man ſchaumig(zu Sahne) und weicht inzwiſchen die Krume von 6 Milchbroten in kalter Milch ein. Nach 15 Minuten drückt man ſie gut aus. Nun giebt man an die Butter nach und nach 8 Eier und dann die ausgedrückten Milch⸗ brote, auch die Bröſeln(Geriebenes von einem alten Milchbrot), 33 Gr. fein geſchnittenes Zitronat, ½ abgeriebene Lemonie(Zitrone), 10— 12 abgezogene, fein gewiegte Mandeln(ſiehe Nr. 35), 125 Gr. Weinbeeren(Korinthen), 125 Gramm Zibeben(Sultanroſinen) und ſoviel Zucker, daß die Maſſe angenehm ſüß ſchmeckt. In eine gut vorbereitete Form(ſiehe Vorbemerkung Seite 397) gefüllt, kocht man ſie ¾ Stunden. Man giebt Chaudeauſauce nach Nr. 281 oder Weißweinſauce nach Nr. 288 dazu, doch laſſe man an letztere das Waſſer fort und füge nach Geſchmack Zucker hinzu. Noch beſſer wird die Sauce, wenn man anſtatt des Weißweins Madeira und den Saft einer Lemonie(Zitrone) hinzufügt.
1091.* Franzöſiſcher Nlumpudding.
Man koche 250 Gr. getrocknete, ſchöne Zwetſchen(Pflaumen) nicht zu weich(wie Kompott), doch ſo, daß die Kerne leicht herausgehen, und laſſe ſie auf einem Sieb abtropfen. Die gewonnene Brühe ver⸗ miſche mit Wein, Lemonienſchale(Zitronenſchale) und wenig Zucker und laſſe ſie damit etwas einkochen. Jetzt miſche man 250 Gr. geſiebtes Mehl mit 1 Theelöffel Salz, füge eine große Taſſe ſüßen Rahm(Sahne) oder Milch und vier geſprudelte(gequirlte) Eidotter darunter, dann den Faumkoch(Schnee) der vier Klar(Eiweiß) und die Zwetſchen. Nun fülle man dieſe Maſſe in eine Serviette(ſiehe Vorbemerkung zu den Puddingen Seite 397) und koche ſie 2 Stunden, wobei ſie immer gleichmäßig hoch ſchwimmen muß.
1092.* Einfacher Pudding.
333 ½ Gr. feines Mehl oder Stärke, ebenſo viel Zucker, 20 Eier, reichlich 1 Ltr. Milch wird nach und nach in eine Schüſſel gethan und durch Abtreiben(Rühren) gut vermengt, dann in eine mit Butter ausgeſtrichene, ausgebröſelte(mit geriebener Semmel ausgeſtreute) Form gethan und hierauf 2 Stunden gekocht. Dazu paßt eine Fruchtſauce nach Seite 116 oder 117.

Puddinge.
1093. Kabinett-Audding.
Man koche 133 ⅛ Gr. Kartoffelmehl, 70 Gr. Zucker und reichlich ½ Ltr. Milch zu einem ſteifen Brei. Wenn dieſer erkaltet, rührt man 100 Gr. Butter zu Sahne('ſchaumig), giebt 10 Eidotter, knapp 70 Gr. Zucker, 70 Gr. grob geſtoßene, bittere Makronen oder 9 Gr. abgezogene, geriebene bittere Mandeln, etwas Zitronat, knapp 70 Gr. Sultanroſinen(Zibeben ohne Kerne), knapp 70 Gr. Korinthen(Wein⸗ beeren), den Kartoffelmehlbrei und zuletzt den Schnee der 8 Eier (Faumkoch) hinzu. Dies füllt man in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und läßt es im Waſſerbade(bain-marie) 1 ¼ Stunde kochen.
Man giebt eine Chaudeau⸗, Weißwein⸗ dder auch Obſtſauce nach Nr. 281, 288 oder 289 dazu. An Nr. 288 füge man nach Geſchmack Zucker und laſſe das Waſſer fort.
1094. Prinzen-udding.
Man nehme 125 Gramm Löffel⸗Biskuit mit Makronen nach Gutbefinden gemiſcht, etwa 6 Stück geröſteten Zwieback, etwas Zitronat, abgezogene, geſchnittene Mandeln, Roſinen(Zibeben), ½ Ltr. rohe Milch, Zucker nach Belieben und 6 Eier. Das Gebäck wird zerſchnitten, alles andere dazu gethan, gut vermengt und in einer ausgeſtrichenen Puddingform 1 Stunde gekocht. Dazu giebt man eine Chaudeau⸗ ſauce nach Nr. 281.
1095. Brot-Pndding.
125 Gr. ſüße, 33 Gr. bittere Mandeln werden, nachdem ſie abgezogen und gerieben ſind(ſiehe Nr. 34 und 35), mit 125 Gr. Zucker und 12 Eidottern eine halbe Stunde gerührt, dann 200 Gr. geriebenes— recht grobes— Brot dazu gethan, ein Glas Rotwein oder Waſſer und der Schnee der Eier(Faumkoch). In einer reichlich mit Butter ausgeſtrichenen Form muß er 1 gute Stunde kochen.
Dazu paßt eine Chaudeauſauce nach Nr. 282. Man nehme aber guten Weißwein und füge auch Kardamum hinzu.
1096.* Weſtfäliſcher Brot⸗-Pudding.
125 Gr. fein geſtoßene Mandeln, 250 Gr. Butter, 125 Gr. geſiebter Zucker werden mit 12 Eidottern, etwas geſtoßenen Nelken und Zimt ½ Stunde gerührt(vabgetrieben); hierauf rührt man 250 Gr. altes, fein geſtoßenes, ſehr grobes Schwarzbrot(Bröſeln) dazu, zieht den Schnee der Eier(Faumkoch) behutſam darunter, füllt hiermit eine mit Butter ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel ausgeſtreute(rausgebröſelte) Form und kocht den Pudding im warmen Waſſerbade 2 Stunden lang. Dazu giebt man eine Chaudeauſauce nach Nr. 281 oder 282.

Puddinge. 401
1097. ndding von Kartoffelmehl.
Man nehme 200 Gr. Butter, 200 Gr. Kartoffelmehl, 133 Gr. Zucker, reichlich ½ Liter Milch; dies wird im Tiegel abgebacken Gabgetrocknet); wenn es kalt iſt, werden 12 Eidotter hinzugethan und zuletzt der Schnee der Eier(Faumkoch) behutſam darunter gezogen. Dann wird die Maſſe in einer mit Butter gut ausgeſtrichenen Form 1 Stunde gekocht.
1098.* Nocken-Pudding.
Man ſchlägt 4 Eier in einen Topf und ſprudelt(quirlt) ſie gut, dann fügt man wechſelsweiſe reichlich ½ Ltr. Milch und 250 Gr. Weizen⸗ oder Reismehl dazu. Hierauf legt man 250 Gr. Butter und 125 Gr. fein geriebenen Zucker in eine Kaſſerolle und thut die Maſſe dazu, ſtellt ſie aufs Feuer und rührt ſie ſo lange, bis ſie ſich von der Kaſſerolle loslöſt. Nun wird das Ganze in eine Schüſſel gethan und, wenn es kalt iſt, werden die Dotter von 12 Eiern und die abgeriebene Schale einer Lemonie(Zitrone) hinzugethan und gut durch⸗ gerührt. Das Klar(Weiße) der Eier wird zu einem ſteifen Faumkoch (Schnee) geſchlagen und behutſam unter die Maſſe gezogen. Jetzt füllt man dieſe in eine gut mit Butter ausgeſtrichene, ausgebröſelte(mit geriebener Semmel ausgeſtreute) Form und läßt ſie 2 Stunden kochen.
1099. Mandel-Audding.
163 Gr. abgezogene(ſiehe Nr. 35) ſüße Mandeln(8— 10 Stück bittere darunter) werden gerieben und die Reſte fein geſtoßen(ſiehe Nr. 34), dann fügt man 133 Gr. fein geſtoßenen Zucker, 8 Eidotter und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone ELemonie) hinzu und rührt es(treibt ab) ½ Stunde. Hierauf giebt man 2—3 Löffel geriebenes, fein geſiebtes Weißbrot(Bröſeln) und ein wenig Zimt daran, rührt nochmals alles gut durch und zieht den Schnee der Eier(Faumkoch) behutſam darunter. Nun füllt man die Maſſe in eine flache, gut mit Butter ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel ausgeſtreute Causgebröſelte) Form und backt ſie ¼ Stunden im Bratofen(Rohr)(nicht im warmen Bade) bei mäßiger Hitze. Man reicht dazu Kirſchſauce(Weichſelſauce) nach Nr. 290.
1100. Grieß-Pudding.
200 Gr. feiner Grieß, reichlich ½ Ltr. Milch, 166 Gr. Butter werden abgebacken Cabgetrocknet); iſt die Maſſe abgekühlt, ſo thut man 10 Eidotter, 125 Gr. guten Zucker, etwas geriebene Zitronenſchale (TLemonienſchale) und 8—10 Stück geriebene bittere Mandeln(ſiehe Nr. 34 und 35), zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch) hinzu. Dann muß es in der Form 1 Stunde oder auch etwas länger kochen. Die Form muß man mit Butter ausſtreichen und mit Semmel ausſtreuen(rausbröſeln). Man kann, falls keine Form zur Hand, den Pudding in einer Serviette kochen(ſiehe Vorbemerkung Seite 397).
26

Puddinge.
1101. Chokoladen-Pudding.
Man rührt reichlich ¼ Ltr. Milch, 200 Gr. Mehl, 115 Gr. gute, geriebene Chokolade, 200 Gr. Butter und 125 Gr. Zucker gut zuſammen. Nachdem dies geſchehen iſt, backt(*trocknet) man es auf dem Feuer ab, bis es ſich von der Kaſſerolle löſt, nimmt es ab und ſchlägt, während es noch heiß iſt, 2 ganze Eier in die Maſſe; iſt dieſe erkaltet, ſo giebt man noch 8 Eidotter und das zu ſteifem Schnee(Faumkoch) geſchlagene Eiweiß(Klar) hinzu und kocht den Pudding in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form 1 ½ Stunde. Hierzu giebt man folgende Chokoladen⸗ oder Vanillen⸗ ſauce:
Chokoladenſauce. Mit reichlich ½ Ltr. ſüßer Sahne(Rahm) läßt man 133 Gr. Chokolade aufkochen, thut 80— 90 Gr. Zucker hinzu und zieht ſie mit 4 gut gequirlten('geſprudelten) Eidottern ab. Soll die Sauce recht ſchaumig ſein, ſo giebt man den Schnee von 2—3 Eiern(Faumkoch) hinzu und verrührt ihn behutſam(ſiehe auch Nr. 293).
Vanillenſauce. ½ Stange Vanille wird zerſchnitten und in reichlich 1 Ltr. Milch tüchtig ausgekocht, dann 250 Gr. Zucker hinzugethan und mit 8 Eidottern abgezogen, d. h. die kochende Milch auf die gut gequirlten('geſprudelten) Dotter gegoſſen; falls die Sauce nicht ſämig genug iſt, thut man während des Kochens noch etwas in kalter Milch abgerührtes Kraftmehl daran.
1102.* Semmel⸗-Pundding.
Die Rinden von knapp 1 Kilo Weißbrot werden dünn abgeſchält, die Krume in Stückchen geſchnitten, in Milch eingeweicht, dann 125 Gr. Butter klar gekocht und darin die Krume mit der Milch ſo lange auf dem Feuer abgetrieben(abgerührt), bis ſie ſich vom Tiegel ablöſt. Sobald die Maſſe etwas abgekühlt iſt, rührt man 6 Eier mit 125 Gr. durchgeſchlagenem(geſiebtem) Zucker mit dem Teig gut durch, giebt das nötige Salz, etwas Zimt und abgeriebene Lemonienſchale(Zitronenſchale), auch nach Belieben Zibeben(Roſinen), Weinbeeren(Korinthen), geriebene bittere Mandeln oder 250 Gr. friſche, kleine, in Würfel geſchnittene Apfel dazu und mengt alles gut durcheinander. Nachdem der Pudding in der Form 1 Stunde langſam gekocht hat, beſtreut man ihn mit Zucker und ſerviert ihn; auch kann man beliebige Fruchtſaucen nach Seite 116 oder 117 dazu geben.
1103.* Hefen-, Germ⸗-, Geſt-ndding(Bärme-Pudding).
125 Gr. Butter werden ſchaumig(zu Sahne) abgetrieben(gerührt), nach und nach 4 ganze Eier und abwechſelnd ½ Kilo feines Weizen⸗ mehl mit ungefähr ½ Ltr. lauwarmer Milch, ſowie 125 Gr. Wein⸗ beeren(Korinthen) und 125 Gr. Zibeben ohne Kerne(Sultanroſinen), etwas Zucker, ¼ geriebene Muskatnuß, hinzugerührt und zuletzt die

Puddinge. 403
etwas mit Milch angerührte Hefe. Nun wird die Maſſe mit einem Holzlöffel nochmals tüchtig gerührt und dann geſchlagen, bis ſie Blaſen wirft, alsdann in der mit Butter ausgeſtrichenen und ausgebröſelten Form 2 ½ Stunden gekocht.
1104. Kartoffel-Pudding.
Man kocht am Abend vorher ungefähr ½ Kilo Kartoffeln in der Schale ab und ſchält und reibt ſie am andern Tage auf einem Reibeiſen recht fein. Hierauf rührt man('treibt ab) 200 Gr. friſche Butter zu Sahne(*ſchaumig) und fügt unter fortgeſetztem Rühren nach und nach 8 Eidotter und 120 Gr. auf dem Reibeiſen fein geriebenen(man reibt zuvor ¼ Zitrone[Lemonie] darauf ab) Zucker dazu. Iſt die Maſſe recht ſchaumig, ſo giebt man 370 Gr. von den geriebenen Kartoffeln, 60 Gr. fein würflig geſchnittene Orangenſchale, 60 Gr. ſauber gereinigte Korinthen(Weinbeeren), 60 Gr. Sultan⸗ roſinen CZibeben ohne Kerne) und zuletzt den ſteif geſchlagenen Schnee der 8 Eier(Faumkoch), den man behutſam darunter zieht, hinzu. Nun kocht man die Maſſe in der bis ¾ gefüllten Form nach Vorſchrift(ſiehe Vorbemerkung Seite 397) und reicht dazu eine Himbeerſauce nach Nr. 292.
1105. Krebs-Pudding.
Man nimmt dazu 24 Krebſe(kleine, rohe, die nicht modrig ſein dürfen), wäſcht ſie, ſchneidet die Köpfe ab und entfernt mit einem Meſſer den Magen und die Galle, welche gleich vorn ſitzt(geſchieht dies nicht, ſo wird der Pudding bitter); alsdann ſtößt man die Krebſe in einem Mörſer, wobei man nur immer 3—4 nehmen darf(man ſchneidet nur immer ſo vielen die Köpfe ab, als man ſtoßen kann). Dann gießt man reichlich 1 Liter gute, rohe Milch in eine tiefe Schüſſel, ſtellt einen feinen Durchſchlag(am beſten von Porzellan oder einen irdenen) hinein, legt das Geſtoßene(ſoviel als auf einmal hineingeht) in den Durchſchlag, rührt es mit der Kelle gut durch, drückt es ebenſo aus, ſtößt das Zurückgebliebene wieder, thut es wieder in den Durchſchlag, drückt es nochmals aus und wiederholt dieſes zum dritten Mal. Mit dem übrigen, welches das erſte Mal nicht in den Durchſchlag hineingeht, verfährt man ebenſo. Damit dieſe Maſſe ſchön rot werde, müſſen die Krebſe recht fein geſtoßen werden. Man klärt ſie alsdann durch einen feinen Durchſchlag oder ein Haarſieb und läßt dabei den Bodenſatz in der Schüſſel zurück; das Abgeklärte gießt man in eine verzinnte Kaſſerolle. Hierauf werden 6 ganze Eier, in einem Topfe gut gequirlt, dazu gegoſſen. Dies alles wird auf gelindes Kohlenfeuer geſtellt, zuweilen umgerührt, damit es nicht anbrennt und läßt man es ſo langſam gerinnen, zuletzt ein paarmal aufkochen, gießt es alsdann wieder in einen feinen Durchſchlag und ſtellt dieſen ſchräg, damit die wäſſerigen Teile gut ablaufen können. Ferner wird ½ Kilo gute Butter zu Sahne('ſchaumig)
26*

404 Puddinge.
gerührt und wenn der Krebskäſe gut abgetropft, keine Näſſe mehr enthält und kalt geworden iſt, ſo thut man ihn zu der Butter, auch fügt man etwas Muskatblüte, von 1 Zitrone(Lemonie) die abgeriebene Schale und Zucker nach Belieben, 12 ganze, in einem Topf gut gequirlte CEgeſprudelte) Eier und 440 Gr. geriebene Semmel(Bröſeln) und zwar die Eier und Semmel nach und nach dazu und rührt alles ½ Stunde recht gut. Von 30 Stück Mittelkrebſen, die vorher gekocht und ausgenommen wurden, werden nun die Schwänze in feine Würfel geſchnitten, auch das Fleiſch aus den Scheren dazu gethan, aber nicht weiter damit verrührt, als bis es ſich vermiſcht hat. Dann legt man Papier auf ein Backblech, beſtreicht es mit warmer Butter, beſtreut es mit geriebener Semmel(Bröſeln) und formt den Pudding darauf wie folgt:
Man macht ihn rund und etwas hoch, ſtreicht ihn mit einem Meſſer, welches in heißem Waſſer gewärmt worden, glatt und kneift ihn auch ein wenig mit dem Meſſerrücken, damit er ein buntes Anſehen bekommt, beſtreicht den Pudding dann mit warmer Butter und läßt ihn in einem Backofen backen.
Zur Sauce thut man Krebsbutter, die nach Nr. 12 vorbereitet ſein muß, in eine verzinnte Kaſſerolle oder einen Tiegel und fügt helles Schwitzmehl dazu, gießt gute, heiße Rindfleiſchbrühe daran, fügt etwas Muskatblüte hinzu und läßt dies ein wenig durchkochen. Man kann auch nach Belieben Krebsſchwänze und ein wenig Zucker an die Sauce nehmen. Beim Anrichten quirlt(ſprudelt) man die Sauce mit Eidotter ab, gießt ein wenig auf die Schüſſel, legt den Pudding darauf und ſerviert die übrige Sauce in der Sauciere.
Man kann auch eine Sahnen⸗Rahm⸗/Saucke, wie folgt, bereiten: Etwas ſüße Sahne wird auf das Feuer geſtellt und, wenn ſie kocht, thut man ein wenig helles Schwitzmehl, Krebsbutter, auch Krebsſchwänze ESchweife), wenn man dieſe hat, ein wenig Zucker und Muskatblüte dazu und quirlt(“ſprudelt) ſie beim Anrichten mit Eidotter ab.
1106. Fleiſch-Pudding. Siehe Nr. 649, 650, 651. 1107. Erbſen-Pudding. Siehe Nr. 527. 1108. Weißkohl-Audding(KAraut-Pudding). Siehe Nr. 488. 1109. Budding von ſaurer Hahne CRahm). Auf 4 Perſonen nehme man 6 Löffel ſaure Sahne, rühre ſie mit 6 Eidottern zuſammen, thue dann etwas Zimt, Zucker und 2—3 Löffel ſauber gewaſchene Korinthen(Weinbeeren), etwas Salz, für 10 Pf. geriebene Semmel(Bröſeln) und zuletzt den Schnee der Eier (Faumkoch) hinzu. Iſt alles gut zuſammen gerührt, ſo fülle man

Puddinge. 405
den Teig in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und laſſe ihn eine gute Stunde kochen.
Eine Wein⸗ oder Obſt⸗, vorzüglich Himbeer⸗Sauce nach Nr. 292, iſt zu dieſem Pudding delikat.
1110.* Bitterreis-Nudding.
70 Gr. Reis wäſcht man zuerſt zweimal kalt, dann zweimal mit kochendem Waſſer durch. Nun gießt man wieder kochendes Waſſer darauf und läßt ihn damit eine Viertelſtunde an einem kühlen Ort ſtehen. Dann gießt man das Waſſer ab und thut den Reis in ein Kochgeſchirr, giebt ⁄1 Ltr. warmen Rahm(Sahne) hinzu und läßt ihn bei ſchwachem Feuer langſam weich werden, aber nicht zerkochen. Hierauf läßt man ihn auskühlen, rührt 25 Gr. friſche Butter ab, thut den Reis hinein, fügt 50 Gr. geſiebten Zucker, 25 Gr. klein gewiegtes Rindsnierenfett, 35 Gr. Zibeben ohne Kerne (Sultaninen), 35 Gr. eingezuckerte, klein geſchnittene Pomeranzenſchale, die abgeriebene Schale einer Pomeranze, 35 Gr. in Stückchen gebrochene Bitterpatzeln(kleine bittere Makronen), 6 Eidotter, den Faumkoch von 4 Eiern(Schnee), 4 Löffel voll Rum oder Arrak dazu und rührt dies alles gut durcheinander. Dann bereitet man eine Puddingform vor, wie unter Vorbemerkung Seite 397 angegeben, und kocht ihn ebenſo 1 Stunde. Iſt er geſtürzt, ſo begießt man ihn mit Arrak, der vorher an einen warmen Ort geſtellt war und welchen man mit etwas Zucker ſüßte, beſtreut hierauf den Pudding mit geſtoßenen Bitterpatzeln und ſerviert ihn.
Dieſer Pudding paßt gut für Herrentafeln.
1111.* Reis-Pudding auf andere Art. ¼ Kilo guter, gewaſchener Reis wird in Waſſer bis zum Kochen erhitzt, das Waſſer abgegoſſen und der Reis nochmals in kochender Milch 1 Stunde lang mit etwas Salz, Zimt und Lemonienſchale (Zitronenſchale) gar, aber nicht breiig gekocht. Dies erreicht man, wenn man ihn bei ſchwachem Feuer und wenig Flüſſigkeit langſam quellen läßt. Wenn er abgekühlt iſt, legt man 65 Gr. gute Butter darauf, ſodaß ſie ſchmilzt und in den Reis einzieht, ſchlägt 6—8 Gr. Zucker mit 4 Eiern ſchaumig und miſcht dies nebſt etwas Lemonien⸗ ſchale mit dem Reis gut durcheinander. Außerdem fügt man 125 Gr. gut gewaſchene, abgetrocknete Zibeben ohne Kerne(Sultaninen) oder einige ſüße und bittere, fein geſtoßene Mandeln dazu. Die Maſſe wird, wie in der Vorbemerkung Seite 397 angegeben, in die Form gefüllt und 2 ½ Stunde gekocht. Folgende Sauce von Rum oder Arrak iſt paſſend dazu.. Dieſer Pudding iſt für 12 Perſonen ausreichend. Rum⸗ oder Arrak⸗Sauce. In einem hohen Gefäß, welches 2 Liter hält, ſprudelt(quirlt) man 1 Eßlöffel Mehl mit

406 Puddinge.
kaltem Waſſer, fügt 160 Gr. Zucker, 4 Eidotter, ½ Ltr. Weißwein, etwas Lemonienſchale(Zitronenſchale) und ganzen Zimt hinzu, ſprudelt (quirlt) alles gut durcheinander und läßt es dann unter beſtändigem Rühren auf gelindem Feuer ſehr heiß(nicht kochend) werden, damit die Ingredienzien gar werden. Beim Anrichten fügt man nach Geſchmack(ungefähr 1 Gläschen) Rum oder Arrak hinzu.
1112. Gago-Pudding. Dieſer wird auf dieſelbe Art und mit gleichen Zuthaten wie Nr. 1111 gekocht. Statt der Roſinen kann man auch ausgeſteinte, kleine Kirſchen nehmen und beim Füllen der Form lagenweiſe etwas getrocknetes, geriebenes Weißbrot(Bröſeln) dazwiſchen geben.
1113.* Topfen-(Quark⸗-) udding.
70 Gr. friſche Butter und 140 Gr. Quark treibe man gut ab (rühre man gut) und thue nach und nach 4 Eidotter dazu. Alsdann fügt man 250 Gr. Gries und den Faumkoch(Schnee) der 4 Eier, etwas Salz und Muskatblüte hinzu. Hierauf ſtreicht man eine Serviette mit Butter aus, beſtreut ſie mit Bröſeln(geriebener Semmel), thut die Maſſe hinein, bindet ſie locker zu(ſiehe Vorbemerkung Seite 397) und läßt ſie in ſchwach geſalzenem Waſſer 1 Stunde kochen. Dann nimmt man den Pudding mit einem großen Durchſchlag heraus, ſtürzt ihn auf eine Schüſſel, beſtreut ihn mit Bröſeln, begießt ihn mit heißer Butter und ſerviert ihn.

Seeees 455 Lebw chaltede Rezepte.

Kalte, ſüße Speiſen.
Vorbemerkung. Die Formen, aus welchen die kalten, ſüßen Speiſen geſtürzt werden ſollen, müſſen, bevor ſie gefüllt werden, mit kaltem Waſſer ſtehen oder gut damit ausgeſpült, dann ausgeſchwenkt, aber nicht abgetrocknet werden.
Will man kalte Speiſen, z. B. eine Creme, in Glasſchalen ſervieren, ſo muß man erſtere, bevor man ſie in dieſelben gießt, etwas abkühlen laſſen und die Schale— da ſie ſonſt leicht ſpringen würde — erſt dann zum Erkalten in Waſſer oder auf Eis ſetzen, wenn die Maſſe vollſtändig ausgekühlt und die Glasſchale kalt iſt.
Bei Verwendung von Gelatine zu kalten Speiſen legt man dieſelbe, um ſie zu erweichen, in einen Porzellantopf mit wenig kaltem Waſſer oder Wein, je nachdem die Speiſe es erfordert, ſtellt ſie dann an eine warme Herdſtelle(ſie darf aber nicht kochen) und läßt ſie völlig auflöſen. Will man ſie zu Gelee noch klären, was indes nicht unbedingt nötig iſt, ſo vermiſcht man den Stand— ungefähr ¼ Ltr.— mit dem Saft 1 Zitrone(Lemonie), dem mit der Kelle etwas durchgeſchlagenen Eiweis(Klar) von 2 Eiern und 1 ganzen Ei, ſowie etwas Weiß⸗ wein. Nun ſchlägt man die Maſſe mit einem Schnee⸗(Faumkoch⸗) ſchläger auf dem Feuer, bis ſie kocht, ſtellt ſie dann vom Feuer zurück, aber an eine heiße Stelle, während man die Kaſſerolle feſt zudeckt, und läßt das Eiweiß gerinnen; nun läßt man die Flüſſigkeit ſo oft durch eine Serviette laufen(ſiehe Nr. 716), bis ſie klar erſcheint und kocht ſie auf gelindem Feuer ein wenig ein, wodurch man verhindert, daß ſie wieder trübe wird.
1114. Kaiſer-Wilhelm-Speiſe.
100 Gr. vom beſten Reis werden in Waſſer ausgequollen, ſodaß die Körner weich, aber noch ganz ſind— man erreicht dies am beſten, wenn man ihn, nachdem er gebrüht und nochmals kalt gewaſchen iſt, mit kaltem, aber nicht zu vielem Waſſer aufſetzt und beim

410 Kalte, ſüße Speiſen.
Kochen langſam heißes Waſſer nachgießt. Dann läßt man den Reis
in einem weiten Durchſchlag vollſtändig ablaufen und quirlt('ſprudelt) 6 Eidotter, 133 Gr. geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale und den Saft von 1 Zitrone(Lemonie) und 1 Glas guten Weißwein recht tüchtig, läßt es auf Kohlenfeuer unter beſtändigem Rühren(Abtreiben) einmal aufkochen, thut dann alles zu dem abgelaufenen Reis, den man zuvor in eine tiefe Schüſſel gethan, und fügt zuletzt den ſehr ſteif geſchlagenen Schnee der Eier(Faumkoch) hinzu, zieht ihn behutſam gut darunter, füllt die Speiſe in Schalen und läßt ſie kalt werden. — Sind die Zitronen nicht ſehr groß und ſaftreich, ſo kann man den Saft und die Schale von 2 Zitronen nehmen. Man garniert die Speiſe mit Himbeer⸗ oder Kirſch⸗(Weichſel⸗) Gelee.
Anmerkung. Der Schnee darf immer erſt an die warmen Ingredienzien gethan werden, nachdem ſie 2—3 Minuten vom Feuer genommen ſind, da er ſonſt leicht gerinnt, aber auch nicht ſpäter, ſonſt wird er nicht mehr gar.
1115. Tilly-Kpeiſe.
Man kocht 125 Gr. vom beſten Reis, wie in voriger Nummer angegeben, und läßt ihn auf einem Durchſchlag vollſtändig ablaufen. Dann quirlt(*ſprudelt) man 6 Eidotter mit je 1 Weinglaſe ſtark eingekochten Kirſch⸗(Weichſel⸗) und Himbeerſaft und dem Saft einer Zitrone(*Lemonie) recht tüchtig, fügt ſoviel Zucker hinzu, bis es genügend ſüß iſt(falls der Saft ohne Zucker eingekocht iſt, thut man 150 Gr. hinzu) und läßt es unter beſtändigem Rühren einmal auf⸗ kochen; nun vermengt man die Maſſe mit dem Reis und zieht behutſam den ſehr ſteif geſchlagenen Schnee von 4 Eiern(Faumkoch) darunter, füllt ſie in eine Schale, ſtellt ſie ſehr kalt(im Sommer in Eiswaſſer) und legt beim Anrichten eine hohe Schicht Schlagſahne (Rahmſchnee) darauf. Nach Belieben kann man auch etwas ein⸗ gemachtes(eingeſottenes) Kirſchfleiſch unter den Reis mengen.
Da die Farbe des Saftes durch das Aufkochen mit Ei heller wird, kann man, bevor man den Schnee an die Speiſe thut, etwas Fruchtrot in heißem Waſſer auflöſen und an die Speiſen rühren.
1116. Reisſpeiſe mit Achlagſahne(Reis mit Rahmſchnee).
250 Gr. Reis werden mit 4 ¼ Ltr. Waſſer etwa bis zu 1 Ltr. eingekocht, dann durch ein Haarſieb geſtrichen, wieder aufs Feuer gebracht und mit ungefähr 4 Gläſern Rheinwein, dem Saft von 3 Zitronen(Lemonien), ſowie abgeriebenen Schalen von 1—2 Zitronen, dann Zucker nach Geſchmack, zuſammen gerührt; darauf füllt man die Speiſe in eine Schale, läßt ſie erkalten und reicht Schlagſahne dazu.
Die Speiſe kann man mit Fruchtgelee garnieren.

Kalte, ſüße Speiſen. 411
1117. Schweizer Reis(NReis-Aulze).
Der in Milch mit Vanille gut und dick ausgequollene Reis wird mit fein geſtoßenem Zucker und etwas aufgelöſter Gelatine vermiſcht und, wenn die Maſſe verkühlt iſt, gute, ſteif geſchlagene Sahne(Rahm⸗ ſchnee) behutſam darunter gerührt, in eine Form gefüllt und, nachdem die Speiſe auf Eis recht durchgekältet und ſteif geworden, geſtürzt.
Hierzu werden am paſſendſten Kirſchſaft, Erdbeerſaft oder auch eingemachte Erdbeeren gegeben.
1118. Malteſer Reis.
½ Kilo guter Reis wird etwas angequollen, dann mit einer Flaſche Weißwein, dem Saft von 3 großen Apfelſinen und 2 Zitronen (Lemonien), ſowie der Schale von 1 Apfelſine und 1 Zitrone und ½ Kilo Zucker faſt gar gekocht, aber nicht zu ſteif, da er ſehr nach⸗ quillt; dann in Schalen gefüllt, läßt man ihn erkalten und ſerviert ihn.
1119. Glaſierter Reis CReis-Pompe).
250 Gr. Reis wird mit ½ Stange Vanille in 2 ⅛ Ltr. Milch recht weich gekocht, worauf man ihn abkühlen läßt und 625 Gr. Zucker dazu ſchüttet. Alsdann wird dieſe Maſſe in eine Eisbüchſe geſetzt und, ſobald ſie gefroren iſt(aber nicht zu ſteif), wird reichlich ½ Ltr. Schlagſahne(Rahmſchnee) und nach Geſchmack 1—2 Taſſen Maraskino hinzugethan und wieder von neuem zum Gefrieren gebracht, nachdem es vorher gut durcheinander gerührt iſt.
1120. Schlagſahne.
Eine Meſſerſpitze voll Gummi⸗Tragant ſtößt man und trocknet es in einem Mullbeutel in der Röhre. Dann thut man ihn in 1 Ltr. der beſten, rohen, ſüßen Sahne(Rahm), fügt noch ein Stückchen Vanille und 200 Gr. durchgeſiebten, beſten Zucker hinzu und ſchlägt dieſes alles in einem nicht zu kleinen Gefäß, bis es ganz ſteif iſt, was ungefähr 15 Minuten währt. Die Sahne muß vorher ſehr kalt, im Sommer kurze Zeit auf Eis ſtehen und ebenſo während des Schlagens.
1121. Saure Schlagſahne(Rahmſchnee).
Man nimmt ſaure, doch nicht zu alte Sahne(Rahm) und verfährt damit wie in voriger Nummer, reibt indes noch etwas Zitronen⸗(Lemonien⸗) oder Apfelſinenſchale daran und giebt feines Gebäck, als Makronen ꝛc., dazu.
1122. Kalte Wienerſpeiſe.
Man nehme reichlich ½ Ltr. Weißwein, 50 Gr. Gelatine,
16 Eier, 375 Gr. Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone
CELemonie) und von 2 Zitronen den Saft, weiche die Gelatine in dem Wein ein(ſiehe Anmerkung Seite 409), rühre den fein geſiebten

412 Kalte, ſüße Speiſen.
Zucker und das Gelbe von den Eiern ¾ Stunden, alsdann thue man den Wein mit der Gelatine— die man durch ein ſauberes Läppchen gießt— Zitronenſaft(Lemonienſaft) und ⸗ſchale und das zu Schnee (Faumkoch) geſchlagene Weiße(Klar) von den 16 Eiern hinzu und rühre es noch 15 Minuten gut zuſammen. Dann laſſe man es erkalten.
Man kann die Speiſe mit Weingelee(Weinſulze), den man mit roter und weißer Gelatine bereitet und in Eierbecher gegoſſen hat, garnieren; dies ſieht ſehr gut aus.
1123. Kalte Schüſſel von Apfelſinen(*Apfelſinen-Aulze).
Das Gelbe von 14 Eiern wird mit 375 Gr. Zucker 1 Stunde gerührt(rabgetrieben), dann der Saft von 4 Apfelſinen und 1 Zitrone ELemonie), die abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Apfelſine nebſt 50 Gr. weißer Gelatine hinzugethan, zuletzt der Schnee der Eier(Faum⸗ koch) dazu gegeben, das Ganze in eine Schale gefüllt und recht kalt geſtellt.
1124. Kalte Apfelſpeiſe(*Apfelſulze).
½ Kilo Zucker wird mit reichlich 1 Liter Waſſer und der Schale von 1 Zitrone(Lemonie) klar gekocht. ½ Kilo Apfel werden in dünne Scheiben geſchnitten und mit aufgekocht; ſind dieſe weich, ſo kommt der Saft von 2 Zitronen dazu, ebenſo 33 Gr. weiße und 33 Gr. rote Gelatine, die man vorher in 1 Glas Weißwein aufgelöſt hat.(Siehe Vorbemerkung Seite 409.) Iſt die Maſſe durcheinander gerührt, ſo kann ſie zum Erkalten in eine Form gegoſſen werden.
Borsdorfer ÄApfel ſind beſonders ſchön dazu.
1125. Einfache kalte Apfelſpeiſe(*Einfache Apfelſulze). ¾ Kilo geſchälte, fein geſchnittene Apfel werden mit reichlich 1 Ltr. Waſſer und der Schale von 2 Zitronen(„Lemonien) weich gekocht und durch ein feines Sieb getrieben; 50 Gr. rote Gelatine werden dann in reichlich ½ Ltr. Waſſer mit dem Saft der beiden Zitronen und ½— ¼ Kilo Zucker vermiſcht und beides durcheinander gerührt; dann läßt man es aufkochen, gießt es zum Erkalten in eine Form und giebt, nachdem es geſtürzt iſt, Schlagſahne oder eine Vanillenſauce dazu. Die Speiſe muß, wenn es geht, einen Tag vor dem Gebrauch bereitet werden, da ſie dann ſteifer iſt.— Anſtatt des ½ Ltr. Waſſers kann man auch Weißwein oder die Hälfte Wein nehmen.
1126. Apfel-Schaumſpeiſe.
Das weiße Fleiſch von 4 gebratenen Apfeln verrührt man fein, fügt das Weiße(Klar) von 2 friſchen Eiern, 250 Gr. fein geſtoßenen Zucker, den Saft einer Zitrone(Lemonie) und etwas abgeriebene Schale derſelben hinzu und rührt dies 1½— 2 Stunden recht tüchtig.
Dieſe Maſſe giebt, wenn fleißig gerührt wird, eine große Schüſſel voll. Man kann die Speiſe mit eingemachten(teingeſottenen) Früchten garnieren.

Kalte, ſüße Speiſen.
413
1127. Apfel mit Erdbeer-Creme.
Zuerſt werden Apfel in Wein und Zucker geſtovt(*gedämpft); wenn ſie kalt ſind, werden ſie auf eine Schüſſel gelegt und folgende Creme darüber gefüllt:
½ Ltr. ſüße Sahne(Rahm), ½ Ltr. Milch, 85 Gr. Weizen⸗ ſtärke, die man zuvor in etwas Milch aufgerührt hat, 85 Gr. Zucker und etwas Vanille läßt man zuſammen aufkochen; wenn die Maſſe kalt iſt, wird ſoviel Erdbeerſaft darunter gemiſcht, bis ſie einen guten Geſchmack hat.
1128. Souffler von Preißelbeeren(*Grangen).
Man thut 1 großen Taſſenkopf eingemachte(Leingeſottene) Preißelbeeren(Grangen), 1—2 Eiweiß, 166 Gr. Zucker in einen tiefen Topf und ſchlägt es ſo lange, bis der Schaum ſteht.
1129. Geſtürzte Chokoladenſpeiſe(Chokoladen⸗Aulze).
375 Gr. gute Chokolade kocht man in reichlich ½¼ Ltr. Milch klar und gießt ſie zum Erkalten in eine tiefe Schüſſel; 24 Gramm Gelatine löſt man in 10 Ltr. Waſſer auf und gießt ſie lauwarm auf die Chokolade, mit welcher ſie gut verrührt werden muß. Dann thut man% Ltr. Schlagſahne(Rahmſchnee), die mit etwas Vanille und Zucker verſüßt iſt, dazu und vermiſcht die Maſſe gehörig, füllt ſie in eine Form, läßt ſie erkalten und ſtürzt ſie.
1130. Chokoladenſpeiſe(Chokoladen⸗Aulze).
Reichlich ½ Ltr. Milch, 125 Gr. gute Chokolade, 200 Gr. Zucker werden auf dem Feuer klar gekocht, mit 8 Eidottern abgerührt und mit 33 Gr. in wenig Waſſer aufgelöſter Gelatine vermiſcht, in eine Form gefüllt und kalt geſtellt. Hierzu giebt man Schlagſahne (Rahmſchnee) nach Nr. 1121 oder Vanillenſauce nach Nr. 283.
1131. Kalte Jitronen-(Lemonien-) Cremeſpeiſe.
9 Eigelb, 200 Gr. Zucker, der Saft und die Schale von 2 Zitronen und 33 Gr. in Weißwein aufgelöſte Gelatine werden tüchtig gerührt, dann der Schnee der Eier(*Faumkoch) behutſam darunter gemiſcht und in Waſſer, nicht auf Eis, kalt geſtellt.
1132. Himbreerſchner.
Man thut 2 Eßlöffel geſiebten Zucker mit 125 Gr. geſottenen Himbeeren in eine Schale. Dann ſchlägt man das Weiße(Klar) von 4 Eiern zu Schnee(Faumkoch) und giebt hiervon einen Eßlöffel an die Himbeeren, rührt es etwas und giebt nach und nach löffelweiſe unter fortgeſetztem Rühren den Schnee hinein. Man richtet die Maſſe nun pyramidenartig auf eine Schüſſel an und belegt ſie mit kleinen Makronen oder anderem feinen Backwerk.

Kalte, ſüße Speiſen.
1133. Eierkäſe.
Schlage 16 Eier in einer Kaſſerolle oder einem Steintopf gut durch, thue einen Eßlöffel Sahne(Rahm) dazu, ſowie auch die auf Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone ELemonie), ſetze die Maſſe in einen Keſſel mit kochendem Waſſer und laſſe ſie zuſammenlaufen, aber den Käſe nicht zu hart werden; man rühre ihn deshalb zuweilen um. Wenn er gar iſt, laſſe man ihn im Durchſchlag ablaufen und iſt er kalt, ſtürze man ihn auf eine Schüſſel und reiche eine Wein⸗ oder Fruchtſauce nach Seite 116 oder 117 dazu.
1134. Mlarmorierter kalter Pudding.
Reichlich 1 Ltr. Milch, 250 Gr. Zucker, 125 Gr. ſüße(darunter einige bittere) Mandeln, ½ Stange Vanille kocht man auf, nimmt es vom Feuer und gießt 40 Gr. nach der Vorbemerkung Seite 409 aufgelöſte Gelatine darunter. Dann verteilt man dieſe Maſſe und färbt einen Teil mit Fruchtrot, den andern mit Chokolade, die man mit etwas Waſſer glatt verrührt; ein Teil bleibt weiß, auch kann man Weingelee(Weinſulze) oder Früchte dazwiſchen legen.
Vorher wird eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Puddingform auf Eis geſtellt; in dieſe thut man 2 cm hoch flüſſiges Weingelee und, nachdem dasſelbe ſteif geworden iſt, ebenſo viel lauwarmes Blanemanger, mit den Farben abwechſelnd, läßt es wieder ſteif werden und fährt hiermit fort, bis die Maſſe aufgebraucht iſt. Kalt geworden, ſtürzt man den Pudding. Siehe Anhang Nr. 1814.
1135. Ambroſia⸗Speiſe. ½ Liter gute, ſüße Sahne wird zu Schaum(Rahmſchnee) geſchlagen und mit einem Teller voll fein geriebenem Schwarzbrot, Pumpernickel oder Chokolade und ungefähr 100 Gr. feinem Zucker gut vermiſcht. Alsdann richtet man die Speiſe in eine Schale an und garniert ſie mit Gelee(*Sulze) aus Früchten.
1136. Flammeri von Grieß(Grieß⸗Anlze).
Reichlich 1 Ltr. Milch, für 10— 20 Pf. nach Nr. 35 abgezogene, grob geſtoßene Mandeln, ungefähr 70 Gr. Zucker, die Schale einer halben Zitrone, ½ Stange Vanille oder etwas ganzen Zimt, ein Stückchen Butter(wie eine Walnuß groß) läßt man zuſammen auf⸗ kochen und ſchüttet dann unter Quirlen 1 ½ Taſſenkopf feinen Weizen⸗ grieß langſam hinein. Iſt der Grieß gar, ſo rührt man 2 Eidotter dazu, läßt ihn noch einmal aufſtoßen, nimmt ihn vom Feuer und thut nach einigen Minuten den Schnee der Eier(Faumkoch) dazu.

Kalte, ſüße Speiſen. 415
Dann füllt man den Flammeri in eine mit Waſſer ausgeſpülte Porzellanform und ſtellt ihn kalt. Beim Anrichten wird er geſtürzt. Eine Vanillen⸗, Kirſch⸗ oder Himbeerſauce nach Nr. 283, 290 oder 292 iſt paſſend dazu. Man kann zwiſchen den Flammeri auch 1—2 Lagen eingemachte Kirſchen(»Weichſeln) oder Himbeer⸗Marmelade ESalſe) legen und Schlagſahne(Rahmſchnee) dazu geben. 1137. Flammeri von Kartoffelſtärke(*Erdäpfelmehl). Man läßt reichlich 1 Ltr. Milch kochen, thut 66 Gr. Zucker, etwas abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale) nebſt einem Stück Zimt hinzu und läßt es nochmals aufkochen. Hierauf rührt man 66 Gr. Kartoffelſtärke(mit einigen Löffeln kalter Milch aufgerührt) dazu, welche unter beſtändigem Rühren(Abtreiben) nicht kochen, aber doch aufſtoßen muß, thut das Ganze nun in eine Porzelaanſchale, nimmt den Zimt heraus, ſtreicht die Maſſe glatt, belegt ſie mit Makronen und läßt ſie erkalten.
1138. Blanrmanger mit Vanille(*Nanillen-Aulze).
Auf knapp ½ Ltr. Milch, von der man etwas zum Auflöſen der Stärke zurückbehält, nimmt man 190 Gr. Stärke, die man in Milch nebſt etwas Zucker auflöſt; wenn die Milch zu kochen beginnt, thut man Zitronenſchale(Lemonienſchale) und Vanille hinein und läßt ſie mit derſelben aufkochen. Das Weiße(*Klar) von 6 Eiern ſchlägt man zu Schnee(*Faumkoch) und rührt es darunter. Dann füllt man die Maſſe in eine mit Waſſer ausgeſpülte Porzellanform, ſtellt ſie kalt und ſtürzt ſie beim Anrichten.
Dazu paßt eine Fruchtſauce nach Seite 116 oder 117.
Soll die Speiſe eine gelbe Farbe bekommen, ſo nehme man das Gelbe von 4 Eiern hinzu, rühre ſie aber ein, ſobald die Maſſe von dem Feuer abgehoben iſt.
1139. Blanrmanger mit Mandeln(*AKandel⸗-Snlze).
Man nimmt reichlich 1 Ltr. Milch, 90— 100 Gr. Weizenſtärke, 125 Gr. ſüße und 10 Gr. bittere Mandeln. Die Milch ſetzt man aufs Feuer, behält nur ſoviel zurück, um die Stärke damit aufzulöſen, thut alsdann in die Milch 16 Gr. ganzen Zimt, die Schale von 1 Zitrone (Lemonie) und die nach Nr. 35 abgezogenen, fein geriebenen Mandeln nebſt dem nötigen Zucker— ungefähr 60 Gr.— und läßt das zuſammen aufkochen. Dann nimmt man den Zimt und die Zitronenſchalen wieder heraus, giebt die aufgeweichte Stärke hinein und rührt beſtändig um. Hat dies nun zuſammen gekocht und iſt es ſteif geworden, ſo wird von 12 Eiern der Schnee(Faumkoch) gleich eingerührt und das Ganze in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form gegoſſen. Beim Anrichten wird die Speiſe geſtürzt.
Dazu paßt eine Fruchtſauce nach Seite 116 oder 117, auch Vanillenſauce Nr. 283.

Kalte, ſüße Speiſen.
1140. Blanrmanger(Stärke-Aulze) ohne Eier.
100 Gr. Zucker, etwas Zimt und Zitronenſchale(Lemonienſchale) werden mit 1 Ltr. Milch aufs Feuer geſetzt und, ſobald die Milch kocht, 125 Gr. beſte Weizenſtärke, welche man mit einer kleinen Taſſe Milch aufgelöſt hat, nebſt einem Löffel Arrak dazu gegeben. Wenn die Stärke unter beſtändigem Rühren gar geworden iſt, füllt man die Maſſe in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form, ſtürzt ſie nach dem Erkalten auf eine paſſende Schüſſel und giebt eine Fruchtſauce nach Seite 116 oder 117 dazu.
1141. Roter Flammeri mit Achlagſahne(Rahmſchnee).
½ Ltr. Fruchtſaft oder Rotwein, ½ Ltr. Waſſer und Zucker nach Geſchmack bringt man zum Kochen, dann ſchüttet man 150 Gr. groben Grieß hinein und, wenn derſelbe ausgequollen und gar iſt, füllt man ihn in eine mit Waſſer ausgeſpülte Porzellanform und ſtellt dieſe kalt. Nachdem der Flammeri geſtürzt iſt, belegt man ihn mit Schlagſahne (Rahmſchnee) und giebt ſolche auch noch dazu. Hat man keine Schlagſahne, ſo kann man eine Vanillenſauce nach Nr. 283 dazu geben. Sollte der Grieß ſehr quellen, ſo nimmt man eine Kleinigkeit weniger.
1142. Flammeri von Kirſchen(Weichſeln).
2 Ltr. Kirſchen werden ausgeſteint und Zimt, Zucker, Zitronen⸗ ſchale(Lemonienſchale) hinzugefügt. Darauf gießt man ½ Ltr. Waſſer hinzu und kocht ſie weich, dann treibt man ſie durch ein Sieb und kocht die Flüſſigkeit mit einem Teil geſtoßener Kirſchkerne(Weichſel⸗ kerne) oder einigen bitteren Mandeln, ſowie 200 Gr. angefeuchtetem Reisgrieß zu einem dicken Brei. Man fügt, nachdem man den Flammeri vom Feuer genommen, noch den Schnee von 4 Eiern(Faumkoch) hinzu. Alsdann füllt man den Flammeri in eine mit Waſſer ausgeſpülte Porzellanform und läßt ihn erkalten. Geſtürzt, richtet man die Speiſe an und giebt Schlagſahne(Rahmſchnee) nach Nr. 1121 oder kalte Vanillenſauce nach Nr. 283 dazu.
1143. Flammeri von Aago.
Zu 260 Gr. gereinigtem Sago fügt man Zucker, Zimt, Zitronen⸗ ſchale(Lemonienſchale) und nach und nach Milch, kocht es unter ſtetem Umrühren zu einem ziemlich dicken Brei, füllt den Flammeri in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Porzellanform und richtet ihn mit kalter Vanillenſauce nach Nr. 283 oder einer Obſtſauce nach Seite 116 oder 117 an.

—nn——
Cremes. 417
Cremes.
1144. Creme von verſchiedenen Früchten.
Man nimmt 4 Obertaſſen voll Erdbeeren, Johannisbeeren (MNibiſeln) oder Himbeeren, von denen die Stiele abgepflückt ſind, treibt ſie durch ein Haarſieb in ein irdenes Kochgeſchirr oder Kaſſerolle und gießt ſoviel Weißwein hinzu, daß es ½ Liter Flüſſigkeit wird. Dazu fügt man 250 Gr. fein geſiebten Zucker und 70 Gr. Mehl, ſowie 8 Eidotter und rührt das Ganze ununterbrochen auf mäßigem Feuer, bis es zu kochen beginnt. Dann nimmt man die Creme vom Feuer, zieht den Schnee der Eier(Faumkoch) darunter und rührt vorſichtig ſo lange, bis die Creme ganz kalt iſt. Mit Makronen oder dergleichen feinem Gebäck wird ſie angerichtet.
1145. Nanillen-Creme EKalter Audding).
1 ½ Ltr. Milch werden mit 200 Gr. Zucker, 1 Zitronenſchale (Lemonienſchale) und ½ Stange Vanille gut durchgekocht; darauf läßt man es erkalten und quirlt('ſprudelt) es mit den Dottern von 14 Eiern gut ab. Nun wird es durch ein Suppenſieb in eine Porzellanform gegoſſen, die Form in ein flaches Geſchirr mit kochendem Waſſer geſtellt und ein Blechdeckel mit glühenden Kohlen darüber gedeckt. Das Waſſer läßt man ſo lange kochen, bis der Inhalt ſteif wie Gelee geworden iſt; dann wird die Creme herausgenommen und läßt ſie abermals erkalten. Kurz vor dem Gebrauch werden ¾ Liter gute Schlagſahne darauf gelegt.
1146. Wein-Creme.
In einen Porzellan⸗ oder glaſierten Topf, der zuvor gehörig mit Sodawaſſer ausgekocht iſt und 4 ½ Ltr. hält, ſchlägt man 16 Ei⸗ dotter, ¼ Kilo fein geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone(*Lemonie), den durch ein Sieb gegoſſenen Saft von 2 Zitronen, nebſt knapp ¾ Ltr. Weißwein und einen Eßlöffel voll Kartoffelmehl, welches man mit kaltem Wein aufgelöſt hat. Dieſe Maſſe wird gut durchgequirlt. Inzwiſchen muß ein ſtarkes Feuer gemacht werden; wenn es heruntergebrannt iſt, ſetzt man den Topf auf die heiße Stelle und legt, wenn es geht, rund herum Kohlen, ſchlägt die Maſſe ohne Aufhören mit einem Quirl, bis ſie ſo dick wie Brei iſt. Dann gießt man ſie auf eine Aſſiette und garniert ſie mit Biskuit oder Zimt⸗ röllchen(Hohlhippen).
Dieſe Creme muß am Tage des Gebrauchs bereitet werden.
1147. Wein-Creme auf andere Art. Man läßt reichlich ½ Liter Weißwein mit einem Stück(ungefähr 100 Gr.) Zucker, auf welchem zuvor 1 Zitrone(Lemonie) abgerieben iſt, kochen, rührt alsdann das Gelbe von 4 Eiern mit etwas Orange⸗ 27

418 Cremes.
waſſer und 1 Löffel Mehl klar, quirlt(ſprudelt) damit den Wein ab und läßt ihn unter beſtändigem Rühren(Abtreiben) ſo lange kochen, bis er dick iſt. Dann wird er abgenommen und der Schnee der Eier (Faumkoch) löffelweiſe darunter gemiſcht. 1148. Wein-Creme auf dritte Art.
Man ſtellt ½ Ltr. Weißwein bereit und quirlt(“ſprudelt) 60 Gr. Mehl mit etwas von dem Wein klar, dann fügt man 8 Eidotter, 200 Gr. Zucker, ein wenig Zimt und die dünn abgeſchälte Schale, ſowie den Saft einer Zitrone(Lemonie) und zuletzt den Wein dazu. Dies rührt man auf mäßigem Feuer ſo lange, bis es zu kochen anfängt, alsdann ſtellt man es von dem Feuer zurück, zieht behutſam den Schnee der Eier(Faumkoch) darunter, ſtellt es kalt, wobei man hin und wieder umrührt, und Zimt und Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale) herausnimmt. Dieſe Creme wird in eine tiefe Schale angerichtet und bleibt bis zum Servieren kalt ſtehen. Mit Makronen oder Biskuit verziert man ſie.
1149. Zitronen⸗-Creme GLemonien-Creme).
Auf reichlich 1 Ltr. Weißwein nimmt man 250 Gramm Zucker, auf welchem das Gelbe von 3 Zitronen(Lemonien) abgerieben iſt; ferner 15 Eier, welche man vorher mit einem Quirl zu Schaum ſchlägt. In den Wein thut man dann 15 Gr. geſtoßenen Zimt und gießt dies in einen Topf, der in eine mit heißem Waſſer gefüllte Kaſſerolle auf Kohlenfeuer geſtellt wird, und quirlt(*ſprudelt) die Maſſe, bis ſie ſchäumt; ſobald ſie aufſteigt, iſt die Creme gut.
1150. Sahnen-Creme mit Nanille(Rahm-Creme).
Man nehme reichlich ¼ Ltr. ſüße Sahne(Rahm), von der man etwas zurückläßt, 133 Gr. Zucker, auf welchen die Schale einer Zitrone (Lemonie) abgerieben iſt, und Vanille nach Belieben; nachdem man die Schalen derſelben geſpalten und den Samen mit einem Meſſer herausgeſchabt hat, thut man ſie in die Sahne und ſtellt dieſes in einer verzinnten Kaſſerolle oder glaſiertem Geſchirr aufs Feuer. Nun quirlt Eſprudelt) man von 16 Eiern die Dotter recht gut mit etwas kalter Sahne, welche man von den ¾ Litern zurückgelaſſen hatte, gießt die obige Maſſe, wenn ſie kocht, zu den Eiern, welche dabei ununter⸗ brochen gequirlt werden, und quirlt das Ganze ebenfalls tüchtig. Dann gießt man dasſelbe wieder in die Kaſſerolle, ſtellt es auf gelindes Kohlenfeuer und rührt ununterbrochen mit der Kelle, bis es dick iſt. Hierauf gießt man es in einen Topf und quirlt den Inhalt zuweilen, damit ſich keine Haut bildet. Beim Anrichten wird dieſe Creme über Schaumklöße Nr. 184, die vorher in Milch abgebrüht ſind, gegoſſen.
Will man ſtatt der Sahne Milch nehmen, ſo muß man 2 Thee⸗ löffel voll in Milch geweichtes Stärkemehl hinzuthun, damit es ebenſo ſämig wird.

Cremes. 419
1151. Eis-Creme Fürſt Pückler(Rahm⸗Pompe).
Reichlich 1 Ltr. Sahne(Rahm) wird geſchlagen und in 3 Teile geteilt, ferner 33 Gr. Gelatine in 6 Löffel Waſſer aufgelöſt, ſowie eine Puddingform mit Mandel⸗ oder anderm feinen Ol ausgeſtrichen. Nun nimmt man das erſte Drittel der Sahne und färbt es mit ein wenig Cochenille roſa, miſcht vorſichtig 2 Löffel von der Gelatine darunter und füllt es in die Form. Hierauf miſcht man wieder 2 Löffel Gelatine mit dem zweiten Drittel der Sahne, welche weiß bleibt, belegt dieſe mit eingemachten Erdbeeren, Himbeeren oder Marmelade und geſtoßenen Makronen oder Mandeln und zuletzt bedeckt man die Form mit dem dritten Teil der Sahne, welche mit guter, geſtoßener Chokolade braun gefärbt und ebenſo wie die erſte mit 2 Löffeln Gelatine gemiſcht iſt. Nun ſchließt man die Form gut mit ihrem Deckel und ſtellt ſie 3 Stunden lang in Eis, dreht ſie darin aber mehrmals um.
Die Speiſe kommt geſtürzt zur Tafel; ſie kann auch ungefroren gegeben werden, doch ſchmeckt ſie gefroren beſſer.— Ehe die Schlag⸗ ſahne(Rahmſchnee) geteilt wird, muß man ſie mit fein geſiebtem Zucker miſchen, in welchen man geſtoßene Vanille gethan hat.
1152. Kaffer-Creme(*Kaffer-ompe). Man bereitet von 133 Gr. Kaffee einen recht ſchönen Extrakt — 2 Taſſen— bereitet von 1 ¾ Ltr. dicker, ſüßer Sahne(Rahm) Schlagſahne(Rahmſchnee) und vermiſcht dieſe mit 240 Gr. fein geſiebtem Zucker; nun giebt man den Kaffee⸗Extrakt dazu und ſtellt es recht kalt.
1153. Chokoladen-Creme(*Chokoladen-Pompe).
375 Gr. gute Chokolade, 250 Gr. Zucker werden am Tage vor dem Gebrauch in reichlich ½¼ Ltr. Waſſer auf dem Feuer aufgelöſt — man läßt ſie jedoch nicht kochen— und dann durch einen Durch⸗ ſchlag geſtrichen. Iſt ſie erkaltet, rührt man reichlich% Ltr. mit Zucker und Vanille nach Nr. 1120 ſteif geſchlagene Sahne(Rahm) darunter und legt auch etwas davon auf die Creme.
1154. Chokoladen-Creme auf andere Art.
125 Gr. Zucker und ein Eßlöffel voll feines Weizenmehl verrührt man mit 8 Eidottern, dann gießt man ein recht knappes halbes Liter ſüßer Sahne(Rahm) oder Milch unter ſtetem Quirlen(Sprudeln) darauf und thut nun noch 125 Gr. Kakao, den man zuvor in wenig Waſſer aufquirlte(“aufſprudelte), dazu, auch, falls es nicht ſüß genug, noch etwas Zucker. Dies läßt man auf dem Feuer unter fort⸗ dauerndem Rühren(Abtreiben) zu Creme werden und ſtellt ſie nun zum Abkühlen beiſeite, giebt nach einigen Minuten den Schnee von 5 Eiern(*Faumkoch) dazu und ſtellt es ganz kalt. Beim Anrichten legt man Schlagſahne(Rahmſchnee) darauf(ſiehe Nr. 1120).
27*

Cremes.
1155. Nuß-Creme(Muß⸗-Pompe).
½ Kilo Walnüſſe werden fein geſtoßen, mit Zucker vermengt, ⅛ Liter Sahne(Rahm,, ſteif geſchlagen und die bezuckerten Nußſtücke dazwiſchen gerührt. Man reicht dazu kleine Kuchen.
1156. Punſch-Creme. Man bereite dieſen genau nach Nr. 1148, doch gieße man vor dem Auftragen und Verzieren nach Belieben 1—2 Spitzgläschen feinen Rum daran.
1157. Apfelſinen-Creme.
Man bereitet denſelben genau nach Nr. 1148, nur nimmt man auf dem Zucker abgeriebene Schalen von 2 Apfelſinen und läßt dafür die Zitronen(Lemonien) fort.
1158. Einfache Kirſch-(*Weichſel-) Creme.
2 Ltr. Kirſchen entſteint man und ſtößt die Kerne in einem Mörſer leicht an, thut ſie dann in ein Mouſſelinläppchen und fügt ſie zu den Kirſchen. Nun läßt man alles zuſammen in etwas Waſſer kochen, fügt ſoviel aufgelöſtes Kartoffelmehl hinzu, bis es ſteif wird, und gießt es gleich in eine Schale, wobei man das Läppchen mit den Kernen entfernt. Hierauf ſchlägt man Sahne(Rahm), die ſchon ein wenig ſauer, zu Schnee(Faumkoch), thut ſoviel feinen Zucker hinein, bis es ſüß genug iſt, füllt es auch in eine Schale und reicht beides zuſammen.
1159. Himbeer-Creme.
Man löſt 5 Tafeln Gelatine in einem halben Taſſenkopf warmen Waſſers auf(ſiehe Vorbemerkung Seite 409), ſchlägt von 8 Eiern das Weiße(Klar) zu Schnee(Faumkoch), nimmt ½¼ Ltr. Himbeerſaft, ſchlägt die Gelatine darunter, dann ſo viel Zucker, als nötig iſt, und zuletzt den Schnee. Alsdann gießt man es in eine Form und ſtellt es kalt. Man kann auch Schlagſahne(Rahmſchnee) dazu geben.
1160. Mandel-Creme.
Man zieht von 250 Gr. Mandeln, nachdem man ſie gebrüht (ſiehe Nr. 34 und 35), die Haut ab, reibt ſie und ſtößt den Reſt mit etwas Zucker. Inzwiſchen ſetzt man reichlich 1 Ltr. Milch aufs Feuer und quirlt, wenn dieſe kocht, die Mandeln hinein. Dann ſchlägt man 10 Eidotter recht gut, thut 625 Gr. Zucker und etwas Roſenwaſſer hinzu und gießt die kochende Milch unter beſtändigem Quirlen (ESprudeln) darauf, ſetzt dies an ein Kohlenfeuer, rührt ſo lange, bis es dick wird, gießt die nun fertige Creme durch ein Haarſieb und läßt ſie erkalten.

Gelees. 421
Gelees.
1161. Apfelſinen-Gelee(*ſüße Apfelſinen-Aulze) mit Apfeln.
Man läßt reife, recht ſaftige Apfel, die in Scheiben geſchnitten ſind, mit etwas Waſſer kochen; während des Kochens zerdrückt man die Äpfel, damit aller Saft herauskommt, und ſchüttet ſie dann auf ein Haarſieb, um den Saft klar abzulaſſen. Auf 1 Ltr. dieſes Saftes giebt man 360 Gr. Zucker, auf welchem 2 Apfelſinen abgerieben wurden, kocht ihn ſo lange, bis er breit und ſchwer von der Kelle läuft, drückt alsdann den Saft der beiden Apfelſinen dazu, läßt die Maſſe noch einmal auf dem Feuer aufſtoßen und giebt ſie in die Kompottſchale. Man kann Schlagſahne dazu geben oder das Gelee als Kompott verwerten. Will man das Gelee für die Dauer aufbewahren, muß man mindeſtens das doppelte Quantum nehmen, in Gläſer füllen und mit Blaſe verbinden.
1162. Wein-Geler Eſüße Wein⸗Aulze).
25 Gr. weiße und 25 Gr. rote Gelatine werden klein geſchnitten, die Schale von 4 Zitronen(Lemonien) hinzugethan und reichlich ½ Ltr. Waſſer daraufgegoſſen; nun ſtellt man es auf eine warme Herdſtelle und läßt es feſt zugedeckt einige Stunden ſtehen, damit es ſich gut auflöſt; es darf jedoch nicht kochen, ſonſt wird das Gelee trübe.
Dann wird ½ Kilo Zucker mit etwas Waſſer geläutert und dazu reichlich ¼ Ltr. Weißwein gegoſſen und aufs Feuer geſetzt; dieſe Maſſe darf aber nicht kochen; iſt ſie heiß, ſo gießt man die aufgelöſte Gelatine, ſowie den Saft von 4 Zitronen und 1 Eßlöffel guten Rum hinzu, läßt ſie abermals recht heiß werden, gießt ſie durch ein Muſſelintuch in ein Gefäß, läßt ſie ſich ſetzen, und füllt das Gelee dann in Aſſietten oder Schalen.
Dieſe Portion genügt für 20— 24 Perſonen.
1163. Wein-Gelee(ſüße Sulze von Weißwein).
Man braucht 1 Flaſche guten Weißwein, 12 Gr. weiße, 12 Gr. rote Gelatine, 375 Gr. Zucker und den Saft nebſt abgeriebener Schale von 2 Zitronen(Lemonien).
Der Zucker wird mit etwas Waſſer klar gekocht, dann der Wein, die Gelatine, die in etwas lauwarmem Wein aufgelöſt iſt(ſiehe Vorbemerkung Seite 409), und Zitronen(Lemonien)ſaft und ebenſolche Schale hinzugethan, gut umgerührt und durch ein Tuch oder feines Porzellanſieb gegoſſen. Man kann auch die ZitronenLemonien'ſchale zurücklaſſen, wenn man die Maſſe nicht durch ein Tuch gießen will.
1164. Speck-Gelee(*Kpeck⸗Anlze). Eine beliebige Form wird auf Eis geſetzt, mit Mandelöl aus⸗ geſtrichen und 2—3 Zmtr. hoch oder noch höher weißes Blancmanger

422 Gelees.
hineingegoſſen. Nachdem dies erſtarrt iſt, füllt man mit aufgelöſter Chokolade braun gefärbtes Blancmanger darauf und läßt dieſes auch ſteif werden, dann folgt weißes und zuletzt mit Cochenille oder Gelatine gefärbtes, rotes Weingelee, und dieſe Folge wiederholt man, bis die Form voll iſt. Iſt alles ſteif, ſo ſtürzt man es auf ein mit Papier belegtes Brett und ſchneidet es in paſſende Scheiben. Man kann das Gelee auch in kleine Formen füllen. Ebenſo kann man rotes und weißes Gelee, wenn es noch warm iſt, abwechſelnd in Gläſer füllen und immer inzwiſchen erkalten laſſen.
Dieſes Gelee eignet ſich ſehr gut zum Verzieren von kalten, ſüßen Speiſen.
1165. Frucht⸗Gelee(Frucht-Aulze).
Reichlich ½ Liter Kirſch⸗(Weichſel⸗) oder Himbeerſaft ohne Zucker(ſonſt entſprechend weniger) werden mit 200 Gr. Zucker und 24 Gr. Gelatine faſt bis zum Kochen gebracht, in eine Form gegoſſen, kalt geſtellt, geſtürzt und mit Schlagſahne(Rahmſchnee) nach Nr. 1120 garniert.
1166. Schlagſahne mit Früchten(Rahmſchnee mit eingeſottenen Früchten). Man thut eingemachte(Geingeſottene) Früchte auf eine Schale, darüber eine Schicht Schlagſahne und ſo fährt man fort, bis die Schale gefüllt iſt; obenauf legt man Schlagſahne.
1167. Flammeri von Kago mit Kotmein.
Man bereitet den Flammeri wie in Nr. 1143 angegeben, nimmt aber ſtatt der Milch Rotwein und Waſſer und fügt neben Zucker, Zimt und Zitronenſchale(Lemonienſchale) auch noch den Saft der Zitrone hinzu.
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Das Gefrorne(Eis).
Vorbemerkung. Die Bereitung des Gefrornen iſt leichter, als man gewöhnlich annimmt, und auch nicht ſo koſtſpielig. Die jetzt ſo beliebten Eismaſchinen ſind zunächſt durchaus zu empfehlen. Dann erſt Folgendes:
Falls kein Eiseimer mit einem Zapfen zum Ablaſſen des Waſſers vorhanden, benutzt man dazu einen gewöhnlichen Eimer, der ſo hoch als die Gefrierbüchſe ſein muß und ſo weit, daß man dieſelbe mit Eisſtückchen umlegen kann. Büchſen von Blech eignen ſich nicht ſo gut, als ſolche on Zinn oder Kupfer, da in erſteren das Eis leicht zu feſt gefriert. Die Büchſen müſſen vor dem Gebrauch jedesmal mit kochendem Waſſer ausgebrüht werden. Ferner bedarf man dazu eines glatten, unten etwas ſcharfen Holzſpatens mit längerem Stiel, um das in der Büchſe Gefrorne abſtoßen zu können.
Iſt die zur Bereitung des Gefrornen dienende Creme voll ſtändig erkaltet, ſo ſchüttet man 10—12 Zmtr. hoch klein geſchlagenes Eis in den Eimer, ſtreut eine Handvoll Salz darauf und ſtellt nun die gefüllte Eisbüchſe recht gerade hinein, legt von dem klein geklopften Eis einige Hünde voll um die Büchſe, ſtreut ebenfalls Salz darauf und fährt ſo fort, während man das Eis zuweilen feſt klopft, bis die Büchſe ganz im Eiſe ſteht. Nachdem die Büchſe ſehr kalt geworden, hebt man den Deckel ab, trocknet ſie ſauber aus und gießt die Creme hinein; hierauf verſchließt man ſie 35 mit dem Deckel und ſtreut dann oben noch Salz darauf. Das Salz ſpielt hierbei eine ſehr wichtige Rolle; ohne dasſelbe kann man Gefrornes nicht bereiten und etwas Salz'mehr iſt beſſer als zu wenig. Auf 1 Eimer Eis kann man 1 ¼— 1 ½ Kilo Salz verwenden.
Frucht⸗Eis, wie überhaupt alles Gefrorne, welches keine Sahne (Rahm) enthält, gefriert ſchwerer; man muß deshalb mehr Salz um die Büchſe ſtreuen.
Man dreht die Büchſe, die gut verſchloſſen ſein muß, nach beiden Seiten 10 Minuten; dann wiſcht man mit einem feuchten Tuch

424 Das Gefrorne.
den Deckel ab, damit beim Offnen der Büchſe nichts von der äußeren Flüſſigkeit oder dem Salz in dieſelbe hineinfällt, nimmt den Deckel ab und ſticht das, was ſich am Boden und an den Seiten feſtgeſetzt hat, mit dem Spaten los, während man die Büchſe um den Spaten dreht, rührt es mit dem noch Ungefrornen tüchtig durcheinander, ſodaß es nicht ſtückig iſt und verſchließt alsdann die Büchſe wieder gut mit dem Deckel.
Das inzwiſchen geſchmolzene Eis und Salz wird jetzt ergänzt und das flüſſig gewordene durch den Zapfen abgelaſſen, damit die Büchſe wieder ziemlich feſt ſteht, und nun dreht man dieſelbe nochmals 5— 8 Minuten, dann wird ſie geöffnet und wie oben verfahren. Iſt die Maſſe wieder recht eben gerührt, ſo dreht man die offene Büchſe noch eine Weile, während man mit dem Spaten die gefrorne Maſſe von den Seiten der Büchſe abſtößt, ſo lange, bis ſich das Gefrorne von ſelbſt loslöſt und feſt, aber noch weich iſt; dann ſchließt man die Büchſe mit dem Deckel und läßt ſie bis zum Anrichten unberührt am kalten Ort im Eimer ſtehen. Zu empfehlen iſt es aber dann, ungefähr 1 Ltr. Waſſer auf das Eis zu gießen, damit der Inhalt der Büchſe nicht weiter gefriert. Nachdem das Waſſer aufgegoſſen(hierbei muß man beſonders darauf achten, daß kein Waſſer in die Büchſe laufen kann, andernfalls läßt man etwas Waſſer ab), wird bis zum Anrichten ein Tuch auf den Eimer gedeckt. Unmittelbar vor dem Anrichten ſtürzt man das Eis aus der Form, nachdem man zuvor einen Augenblick ein warmes Tuch darum hält, wodurch das Stürzen weſentlich erleichtert wird.
Will man das Eis aus kleinen Formen geſtürzt ſervieren, ſo füllt und drückt man es feſt in dieſelben, ehe man das Eis unberührt weiter gefrieren läßt, beſtreicht den Rand am Deckel mit Butter(welche gleich hart wird und das Eindringen des Waſſers verhindert), umbindet ſie mit ſteifem Papier und verpackt ſie tief zwiſchen Eis⸗ ſtücke in dem Eimer, der wie zur großen Büchſe hergerichtet wird. So bleiben ſie 2—3 Stunden ſtehen. Unmittelbar vor dem Anrichten entfernt man die Butter aus den Rändern der Büchſen, hält einen Augenblick ein warmes Tuch um jede Form und ſtürzt ſie um.
Je fetter die zur Verwendung kommende Sahne iſt, deſto ſchöner wird das Eis.
Der Zucker beim Frucht⸗Eis muß genau abgewogen ſein, da das Eis bei zu vielem Zucker nicht gefriert und bei zu wenigem hart und trocken wird. Siehe auch Anhang Nr. 1820.
1168. Nanillen-Eis(*Vanille-Gefrornes).
In reichlich 1 Liter Sahne(Rahm) thut man ½ Stange beſter Vanille, läßt dies 1—2 Stunden verdeckt ſtehen, dann bringt man es mit der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone(Lemonie) zum Kochen. Inzwiſchen rührt man 18 Eidotter mit 375 Gr. fein

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Das Gefrorne. 425
geſiebtem Zucker in einer großen Schüſſel recht ſchaumig und gießt die kochende Sahne unter beſtändigem Quirlen langſam darauf(man gebe acht, daß es nicht käſt!), bringt nun die Maſſe in einem Koch⸗ geſchirr bei nicht zu ſtarkem Feuer und fortgeſetztem Rühren bis vor das Kochen, läßt ſie unter weiterem Rühren erkalten, nimmt die Vanille ꝛc. heraus und gießt ſie in die Eisbüchſe. Jetzt verfährt man nach der Vorbemerkung Seite 423. Iſt die Maſſe nicht ganz eben, dann wird ſie durch ein Haarſieb geſtrichen.
1169. Nanillen-Eis einfacher Art.
Reichlich 1 Ltr. unabgeſahnte Milch wird mit ½ Stange Vanille eine Stunde zugedeckt hingeſtellt, dann mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone(Lemonie) und 375 Gr. Zucker aufgekocht. Inzwiſchen quirlt(*ſprudelt) man 15 Eidotter und gießt unter Quirlen die kochende Milch darauf, läßt dies unter fortgeſetztem Rühren (Abtreiben) erkalten, gießt es dann in die Eisbüchſe und läßt es, ohne zu drehen, 6—7 Stunden gefrieren, während welcher Zeit man es zuweilen mit dem Spaten abſticht und das Gefrorne mit der dünnen Maſſe gut vermiſcht.
1170.* Rahm-Eis(Sahnen-Eis mit KMaraskino).
Reichlich 1 Liter Rahm(Sahne) und 331 Gr. Zucker werden mit 12 Eidottern, die zuvor in Rahm klar gerührt und an die Maſſe geſprudelt(gequirlt) ſind, unter beſtändigem Rühren auf dem Feuer gelaſſen, bis ſie dem Kochen nahe und dick geworden iſt(man achte darauf, daß ſie nicht gerinnt). Dann ſtreicht man die Maſſe durch ein Porzellanſieb, läßt ſie unter öfterem Umrühren erkalten, thut ſie in die Eisbüchſe, ſtellt es zum Gefrieren und, wenn es beinahe feſt iſt, gießt man 1 Weinglas voll Maraskino darunter und vermiſcht dieſen vorſichtig mit der Maſſe; ſo läßt man es völlig feſt gefrieren.
Man kann auch jeden andern paſſenden Likör, z. B. Nuß⸗ oder Vanillen⸗Likör dazu nehmen.
1171. Himbeer-Eis.
Liter Kirſchſaft, ½ Liter Himbeerſaft, ½ Liter Waſſer und ¼ Liter guter Weißwein und geſiebter Zucker nach Geſchmack werden zuſammengegoſſen, nicht gekocht. Dann gießt man die Maſſe in die Eisbüchſe und behandelt ſie nach der Vorbemerkung Seite 423.
1172. Bimbeer-Eis auf andere Art.
1 Liter ſüßer Himbeerſaft, 1 Liter Waſſer und 125 Gr.(knapp gewogen) fein geſiebter Zucker werden zuſammengegoſſen und, wenn der Zucker aufgelöſt iſt, in die Eisbüchſe gethan. Alsdann verfährt man nach der Vorbemerkung Seite 423.

426 Das Gefrorne.
1173. Tutti-Frutti.
300 Gr. ſüße und 15 Gr. bittere Mandeln werden abgezogen und gerieben(ſiehe Nr. 34, 35), dann thut man ſie in einen Porzellan⸗ napf, gießt“ ½ Ltr. kaltes Waſſer darauf, läßt ſie 10 Minuten ſtehen, preßt ſie durch ein Tuch, giebt zu dieſer Maſſe 1 Ltr. ausgeſchäumten, flüfigen Zucker, in welchem man eine Stange Vanille ausziehen ließ, läßt die Maſſe in einer Eisbüchſe halb fertig gefrieren und thut dann verſchiedene in kleine Würfel geſchnittene, eingemachte Ceingeſottene) oder in Zucker gekochte Früchte hinein, wie Ananas, Kirſchen, Reineclauden uſw.
1174. Pfirſich⸗Eis.
Man ſchält die recht reifen Früchte, ſtreicht ſie durch ein feines Sieb und kocht auf ¾ Ltr. Mus ½ Kilo Zucker mit ½ Ltr. Waſſer und der Hälfte der geſtoßenen Fruchtkerne, gießt dies dann durch ein feines Sieb, vermiſcht es mit dem Pfirſichmus, ſowie dem Saft einer Zitrone 68 Lemonie) und läßt es gefrieren.
Sind die Früchte nicht weich genug, um ſie durch ein Sieb zu ſtreichen, ſo kann man ſie mit wenig Waſſer etwas aufkochen.
1175. Aprikoſen-Eis. Dasſelbe wird genau nach voriger Nummer bereitet.
1176. Zitronen-Eis(Lemonien⸗Eis).
In ¾ Liter Waſſer kocht man ½ Kilo Zucker und läßt ihn, nachdem er ausgeſchäumt, erkalten, vermiſcht ihn mit der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Zitrone(Lemonie), ſowie dem Saft von 5 Zitronen und gießt dieſe Maſſe durch ein feines Sieb in die Eisbüchſe.
1177. Chokoladen-Eis.
250 Gr. Chokolade weicht man in ¼ Liter ſüßer Sahne (Rahm) ein, rührt 8 Eidotter, ¾ Liter ſüße Sahne, 250 Gr. Zucker und ½ Stange Vanille auf dem Feuer ab, miſcht die Chokolade dazu, ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb und gießt ſie in die ſchon in Eis und Salz geſtellte Eisbüchſe.
1178. Kaffee-Eis.
150 Gr. friſch gebrannten und gemahlenen Mokka⸗Kaffee ſchüttet man in ½ Liter kochende, ſüße Sahne(Rahm), deckt dies zu und läßt den Kaffee ausziehen. 9 Eidotter, 375 Gr. Zucker und ½ Liter ſüße Sahne rührt man nun auf dem Feuer, gießt, ſobald die Maſſe cremeartig iſt, die Sahne mit dem Kaffee dazu, läßt die Maſſe abkühlen, durch ein Sieb laufen und in der Eisbüchſe gefrieren.

Das Gefrorne. 427
1179. Gefrorne Schlagſahne(Rahmſchnre). Man miſcht in 1 Liter ſteif geſchlagene Sahne(Rahmſchnee) 200 Gr. geſiebten Zucker, gießt 1 Glas Maraskino dazu, füllt dies in eine Eisbüchſe und läßt es 3 Stunden unberührt gefrieren. Man kann, bevor man die Sahne in die Büchſe thut, reife, gewaſchene, durch ein Sieb geſtrichene, geſüßte Erdbeeren darunter thun.
1180. Apfelſinen-Eis.
Der Saft von 1 Zitrone(Lemonie) und 3 Apfelſinen wird mit einem Glaſe Weißwein und der abgeriebenen Schale von 1 Apfelſine, 6 Eidottern, ſowie 200 Gr. Zucker auf dem Feuer zu einer ſchaumigen Maſſe geſchlagen, darauf rührt man ſie kalt und zieht behutſam ½ Ltr. geſchlagene Sahne(Rahm) darunter. Dann füllt man die Maſſe in eine Büchſe und läßt ſie gefrieren.
1181.* Orangenblüten-Eis.
Dieſes bereitet man nach Nr. 1170, nur thut man ſtatt des Maraskino gleich beim Aufkochen der Sahne ungefähr 3 Eßlöffel friſcher oder verzuckerter Orangenblüten hinzu.
1182.* Mandel⸗Eis.
10 Gr. bittere und 250 Gr. ſüße Mandeln werden von der Schale befreit(ſiehe Nr. 34, 35) und gerieben, die Überbleibſel mit Zucker vermiſcht und im Mörſer geſtoßen. Man thut das Ganze nun in reichlich 1 Ltr. kochende, ſüße Sahne(»Rahm), in der man ſchon ½ Stange Vanille ausziehen und mitkochen ließ, fügt 331 Gr. Zucker, ſowie 11 Eidotter hinzu und läßt es auf dem Feuer unter Rühren (Abtreiben) zu Creme werden. Durch ein Porzellanſieb getrieben, füllt man es in die Eisbüchſe und läßt es gefrieren.
1183.* Nuß⸗Eis.
Man röſtet 250 Gr. Haſelnußkerne auf mäßigem Feuer unter beſtändigem Rühren(Abtreiben) ein klein wenig, ſchüttet ſie auf ein Tuch, reibt mit den Händen die braune Haut ab, reibt die Kerne, ſtößt die Reſte mit ein wenig Zucker ganz fein und verfährt unter Hinzuthun der 10 Gr. bitteren Mandeln genau nach voriger Nummer
1184.* Erdbeer-Eis.
Man kocht in knapp ½ Ltr. Waſſer ½ Kilo guten, harten Zucker auf und läßt ihn erkalten; dann wäſcht man 1 ½ Liter Erdbeeren (am beſten Walderdbeeren) und ſtreicht ſie durch ein feines Sieb, fügt den Saft von 2 großen oder 3 kleinen Zitronen(Lemonien), ſowie

Das Gefrorne.
einen knappen Theelöffel voll feinen Rum hinzu, thut zur ſchöneren Färbung etwas Cochenille daran und läßt es gefrieren.
Man kann das Eis auch von Erdbeerſaft bereiten und vermiſcht denſelben dann mit Zitronenſaft und ſoviel kaltem Waſſer, bis es dünn genug iſt; man richtet ſich nach obiger Quantität.
Auch kann man das Eis von Himbeeren oder deren Saft auf dieſelbe Art machen. Siehe auch Anhang Nr. 1823.
1185.* Ananas-Eis.
Eine gute, ſehr reife Ananas wird ganz fein abgeſchält, auf einem Reibeiſen fein gerieben, mit 560 Gr. feinem, in ½ Ltr. Waſſer etwas gekochtem und geſchäumten Zucker vermiſcht, durch ein Sieb getrieben, der Saft von 2 Zitronen(“Lemonien) hinzugefügt und nach dem Erkalten in die Büchſe zum Gefrieren gefüllt.

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Notiz-Blatt Neeee
23 für Irelchalten‚e Bielegte—

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4 N 2
Kompotte und Salake.
Kompotte.
Vorbemerkung. Das Kompott muß in irdenen oder gut glaſierten— nicht eiſernen— Geſchirren gekocht werden, da es in letzteren leicht einen ſchlechten Geſchmack annimmt.
Beim Anrichten muß man reichlich Saft darauf geben; dieſer muß indes kurz eingekocht ſein, damit die betreffenden Kompotte glänzend erſcheinen und der Saft gebunden iſt.
1186. Aprikoſen-Kompott(*Marillen-Kompott).
Ausgewachſene, noch nicht völlig reife Aprikoſen ſchält und ſchneidet man in Hälften. Dann kocht man Zucker zum Breitlauf (ſiehe eingemachte Früchte)— auf ½ Kilo Frucht 250 Gr. Zucker— legt die Früchte hinein und läßt ſie ſo lange ſtehen, bis der Zucker kalt iſt. Einige Stunden ſpäter legt man die Früchte auf Schalen, kocht den Zucker mit den ausgelöſten Kernen etwas ein und gießt ihn über die Früchte. Die Aprikoſenkerne legt man dazwiſchen.
1187. Pfirſich⸗Kompott. Dieſes wird genau nach vorſtehender Nummer bereitet.
1188. Apfelſinen-Kompott.
Die Apfelſinen werden von der Schale und der weißen Haut befreit, ſodann in ihre Scheiben zerlegt, ſodaß jede von der feinen Haut umgeben bleibt, und auf Glas⸗ oder Porzellanſchalen geordnet. Nun läutert man Zucker(ſiehe Seite 459) und gießt denſelben etwas abgekühlt über die Apfelſinenſcheiben.

Kompotte.
1189. Apfelſinen-Kompott auf andere Art.
Die ganzen, ungeſchälten Apfelſinen werden mit Waſſer auf⸗ geſetzt und, nachdem ſie ½ Stunde gekocht haben, ſetzt man ſie mit neuem Waſſer auf, damit der bittere Geſchmack ganz auszieht und kocht ſie nochmals ½ Stunde lang. Jetzt läßt man ſie in einer großen Bütte oder Schüſſel(ſonſt dauert es zu lange) in kaltem Waſſer auskühlen. Nachdem die Apfelſinen vollſtändig erkaltet ſind, ſchneidet man ſie in Viertel und dieſe in ganz feine Streifen, in der Form eines Schwefel⸗ holzes und entfernt dabei die Kerne(die Schale und das Fleiſch bleibt zuſammen). Dann kocht man ſie in Zucker, wobei man auf ½ Kilo Frucht ½ Kilo Zucker nimmt, zum Kompott ein.
1190. Zitronen-Kompott ELemonien-Kompott).
Die Früchte werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und nach Nr. 1188 bereitet.
1191. Bergamotten-Kompott.
Man ſchält die Birnen ab, beſchneidet die Stiele, fügt etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale), Zucker und Zimt, ſowie ein wenig Waſſer hinzu und läßt ſie weich kochen. Dann nimmt man die Birnen heraus, ſämt die Sauce mit ein wenig in Waſſer aufgelöſtem Kartoffelmehl ab, thut nach Belieben noch etwas Rotwein hinzu und gießt die Sauce über die Birnen.
1192. Apfelmus.
Die Apfel werden, geſchält oder ungeſchält, in Scheiben geſchnitten und in etwas Waſſer weich gekocht. Dann ſtreicht man ſie durch ein feines Sieb, giebt Zucker nach Geſchmack, etwas Zitronen⸗ ſchale(Lemonienſchale) und ganzen Zimt hinzu und kocht das Mus unter beſtändigem Umrühren noch ein wenig ein. Nach Belieben kann man an die Apfel beim Kochen Weißwein oder Zitronenſaft thun.
Beim Anrichten nimmt man den Zimt und die Zitronenſchale heraus, ſtreut geſtoßenen Zimt darüber und belegt das Mus mit Korinthen(Weinbeeren) und abgezogenen(ſiehe Nr. 35), länglich geſchnittenen Mandeln. Man kann mit den Korinthen auch allerlei vorgezeichnete Namen oder Arabesken legen, z. B. für kleine Scherze an Geburtstagen.
1193. Apfel-Kompott.
Nachdem man ſäuerliche Apfel geſchält, ſchneidet man ſie, während man das Kernhaus entfernt, in Viertel und teilt dieſe der Länge nach noch 1—2 Mal. Dann kocht man die Apfelſchalen, etwas Zimt und Zitronenſchalen(Lemonienſchalen) in wenig Waſſer, bis ſie weich ſind,

Kompotte. 433
gießt es durch ein Sieb und die Sauce in den Kochtopf zurück, thut Zucker nach Belieben hinzu und läßt nun die Apfelſcheiben darin weich werden. Dann ſämt man die Sauce mit etwas Kartoffelmehl ab und richtet das Kompott an.
1194.*Kompott von gedörrten(getrockneten) Apfel⸗ ſchnitzen.
Die Schnitze werden mit heißem Waſſer abgewaſchen, in einem irdenen Topf mit Waſſer, wozu man auch ½— 1 Glas Weißwein geben kann, auf ſchwaches Feuer geſetzt und zugedeckt, alsdann mit etwas Zucker, Zimt und einem Stück Lemonien⸗(Zitronen⸗) oder Apfelſinen⸗ ſchale, nach Belieben auch einigen Weinbeeren(Korinthen), langſam weich gekocht. Sobald die Schnitze gar ſind, nimmt man ſie heraus, damit ſie nicht zu ſehr zerfallen, und läßt die Sauce dicklich einkochen oder giebt einen Löffel in wenig Waſſer aufgelöſtes Kartoffelmehl daran, läßt dies aufkochen, die Sauce durch ein Sieb gehen und richtet ſie über die Schnitze an.
1195. Ipfel in Gelee(*Apfel in ſüßer Kulze).
Hierzu nimmt man nicht zu große und möglichſt gleich große Äpfel, ſchält ſie mit einem Reifenmeſſer(ſiehe Seite 6, Fig. 3), ſticht mit einem Ausſtecher das Kernhaus heraus und entfernt die Stiele. Dann kocht man die Apfel in etwas Waſſer, Weißwein, Zimt, Zitronen⸗ ſchale(Lemonienſchale) und Zucker weich, nimmt die Apfel heraus, kocht den Saft zu Gelee ein und gießt es über die inzwiſchen auf eine etwas tiefe Schale geſtellten Äpfel. Iſt es erkaltet, ſo lege man auf jeden Apfel da, wo ſich bei ungeſchälten Apfeln der Blütenkelch befindet, etwas Himbeer⸗ Gelee.
Wünſcht man die AÄpfel recht weiß zu haben, ſo gießt man nach dem Schälen friſches, mit Eſſig vermiſchtes Brunnenwaſſer darüber und läßt ſie kurze Zeit damit ſtehen.
1196. Erdbeer-Kompott.
Man wäſcht die Früchte gut in einem Durchſchlag und läßt ſie dann abtropfen. Nun kocht man auf 1 Ltr. Erdbeeren 250 Gr. Zucker zum Flug(ſiehe eingemachte Früchte Seite 460), thut die Früchte hinein, läßt ſie mit dem Zucker bei ſchwachem Feuer in die Höhe kommen(bei ſtarkem Feuer würden ſie zerfallen) und thut, da die Farbe immer etwas matt wird, einige Tropfen Cochenille hinzu; dann nimmt man die Erdbeeren vom Feuer, richtet ſie auf Schalen an und läßt ſie erkalten.
1197. Himbeer-Kompott.
Dieſes wird genau nach voriger Nummer bereitet. 28

434 Kompotte.
1198.* Triett von Himbreren.
Man feuchtet etwas Zwieback mit Waſſer an und legt davon eine Lage in die Kompottſchale; auf dieſe füllt man dick eingeſottenen Himbeerſaft, dann wieder eine Lage Zwieback und darauf wieder Saft und ſo wechſelsweiſe fort, bis die Schale gefüllt iſt.
1199.* Triett von Wein.
Auf einige in die Kompottſchale gelegte Lagen Zwieback giebt man%¾ Stunde vor dem Eſſen etwas Weiß⸗ oder Rotwein, in welchem man Zucker auflöſte, und läßt den Zwieback erweichen. Unmittelbar vor dem Anrichten fügt man etwas geſtoßenen Zimt und etwas Wein, den man vorher mit ein wenig Zucker aufkochte und erkalten ließ, hinzu.
1200. Johannisbeer-Kompott GRibiſeln-Kompott).
Große, reife Früchte ſtreift man von den Stielen, wäſcht ſie in einem Durchſchlag und läßt ſie abtropfen. Dann läßt man auf 250 Gr. Beeren 180 Gr. Zucker, welchen man in Waſſer getaucht, mit etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) aufkochen, thut die Beeren dazu, ſchmort ſie unter häufigem Umſchwenken weich und ſchüttet ſie in einen Porzellan⸗Durchſchlag. Nachdem der Saft abgetropft iſt, thut man die Früchte in eine Kompottſchale, kocht den Saft dick ein und gießt ihn darüber.
1201. Hagebutten-Kompott(Hebetſchen-, Hüffenmark⸗ Kompott).
Nachdem die Hagebutten, friſch oder getrocknet, gut gereinigt und gewaſchen ſind, kocht man ſie mit etwas Waſſer, Zimt, Zucker und Zitronenſchale(Lemonienſchale) weich. Kurz vor dem Abnehmen vom Feuer thut man einige Sultanroſinen(Zibeben ohne Kerne) hinein, ſodaß dieſe noch weich werden und richtet das Kompott an. Iſt die Sauce zu dünn, ſo ſämt man ſie mit wenig in Waſſer aufgelöſtem Kartoffelmehl ab.
1202. Kirſch-Kompott(»Weichſel-Kompott).
500 Gr. ausgeſteinte Kirſchen thut man in 375 Gr. geläuterten Zucker(ſiehe eingemachte Früchte) und läßt ſie einige Male aufkochen. Nun legt man ſie vermittelſt eines Schaumlöffels in Schalen, fügt zu dem Kirſchſaft noch halb ſoviel Himbeerſaft hinzu, läßt ihn gelee⸗ artig einkochen und gießt ihn in Schalen, damit er erkaltet.
1203. Kirſch-Kompott(»Weichſel-Kompott) auf andere Art. Man wäſcht die Kirſchen, ſteint ſie aus, giebt Streuzucker darüber und läßt ſie damit ſtehen. Hat ſich etwas Saft gebildet, ſo ſetzt man die Kirſchen aufs Feuer und läßt ſie mit ein wenig Zimt weich ſchmoren. Dann nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus und läßt den Saft noch einkochen, bis er bündig iſt. Nun gießt man dieſen über die Kirſchen und läßt das Kompott erkalten.

Kompotte. 435
1204. Herzkirſchen-Kompott(Amarillen-Kompott).
Auf 1 Ltr. ausgeſteinte Kirſchen, die man in ein Porzellan⸗ gefäß thut, ſtreut man 166 Gr. Zucker und die fein geſchälte Schale einer Zitrone(Lemonie), träufelt alsdann den Saft einer Zitrone darüber, läßt ſie 12 Stunden ſo ſtehen, kocht ſie am andern Tage in ihrem eigenen Saft und richtet ſie, wenn ſie gut weich, doch nicht verkocht ſind, auf eine Schale an und läßt ſie erkalten.
1205. Pflaumen-Kompott(*Iwetſchen-Kompott.)
Man ſchneidet reife Pflaumen, abgezogen oder mit Schalen, in Hälften und entfernt die Steine. Dann ſchmort man ſie in ein wenig Waſſer mit Zucker, Zimt und Zitronenſchale(Lemonienſchale) weich, nimmt die Pflaumen heraus, kocht die Sauce noch etwas ein und gießt ſie darüber. Hatte man die Pflaumen geſchält, ſo empfiehlt es ſich, noch ein wenig Weißwein daranzugießen. Bei ſehr reifen Pflaumen thut man beſſer, die Haut abzuziehen, da ſie ſonſt leicht platzt. Sollte ſich die Haut ſchwer löſen, ſo muß man die Pflaumen vor dem Abziehen mit kochendem Waſſer begießen.
1206. Stachelbeer-Kompott.
Ausgewachſene, aber unreife Stachelbeeren werden von den Blütenkelchen und Stielen befreit und in kochendes Waſſer gethan; hierin läßt man ſie einmal aufkochen, gießt ſie dann in einen Durch⸗ ſchlag und läßt das Waſſer ablaufen. Dann läutert man zu 1 Ltr. Stachelbeeren 200 Gr. Zucker(ſiehe eingemachte Früchte), thut die Früchte hinein und läßt ſie langſam ſchmoren, während man ſie zuweilen umſchwenkt. Sind ſie nicht ſüß genug, ſo kann man nach dem Anrichten noch etwas Zucker darüber ſtreuen.
1207. Kompott von Rhabarberſtengeln.
Nimm von großen Rhabarberblättern die mittelſten Blattſtengel und entferne mit einem ſpitzen Meſſer die äußere feine Haut, ſchneide die Stengel in 2 Zmtr. kleine Stücke, lege ſie in heißes Waſſer und laſſe ſie einige Minuten kochen. Dann gieße man das Waſſer ab, läutere mit etwas Waſſer ſoviel Zucker(ſiehe Seite 459), daß auf 1 Ltr. Rhabarberſtücke ungefähr 200 Gr. Zucker kommen, thue den Rhabarber hinein und laſſe ihn darin völlig weich werden. Selbſtverſtändlich darf er nicht zerfallen oder gar faſerig werden. Das Kompott enthält eine eigentümliche, angenehme Säure und iſt dem Stachelbeer⸗Kompott ähnlich.
1208. Quitten-Kompott.
Durch längeres Liegen recht gelb gewordene Quitten reibt man mit einem Tuche ab. Dann gießt man ſoviel Waſſer darauf, bis dies überſteht und läßt ſie weich kochen. Hierauf zieht man die feine Haut ab und reibt die Quitten mit ein wenig Zitronenſchale(Lemonien⸗
28*

436 Kompotte.
ſchale) und Zimt in einem Napf recht fein. Nun läutert man auf 250 Gr. dieſer Marmelade(*Salſe) 125 Gr. Zucker(ſiehe Seite 459) mit Waſſer, thut die Marmelade hinein und kocht ſie damit durch.
1209. Kaſtanien-(Maronen-)Kompott.
½ Kilo gute Kaſtanien werden von beiden Schalen befreit (ſiehe Nr. 49), dann läutert man 120 Gr. Zucker(ſiehe Seite 459) mit ¼ Ltr. Waſſer, giebt ¼ Liter Weißwein hinzu und kocht darin die Kaſtanien gar, doch ſo, daß ſie nicht zerfallen; man darf ſie deshalb nicht umrühren, ſondern das Gefäß nur zuweilen ſchütteln. Sollte der Saft zu ſehr einkochen, ſo gießt man noch ein wenig Waſſer und Weißwein nach. Sind ſie gar, ſo nimmt man ſie mit einem Schaum⸗ löffel heraus, legt ſie auf eine Schale und gießt den Saft nach dem Erkalten darüber.
1210. Preißelbeer-(Grangen-)Kompott.
Die Beeren werden von unreifen Beeren, Stielen und Blättern rein verleſen, dann einige Stunden in kaltes Waſſer gelegt(das Waſſer zieht das Bittere heraus), auf ein Sieb zum Abtropfen gebracht und danach nochmals in kaltem Waſſer durchgewaſchen. Sind ſie gut abgetropft, ſo legt man ſie mit in Waſſer getauchtem Zucker in ein Gefäß und läßt ſie auf gelindem Feuer langſam weich kochen, wobei man darauf achten muß, daß die Beeren nicht zerkochen. Auf 1 Ltr. Beeren rechnet man 166 Gr. Zucker. Haben die Beeren zu viel Saft, ſo gießt man dieſen, nachdem jene in eine Schüſſel gethan fude ab, kocht den Saft noch etwas ein und gießt ihn wieder über die Beeren.
1211. Heidelbeer-(Blaubeer-, Achmarzbeer-)Kompott.
Die Beeren werden verleſen und gut gewaſchen; dann läßt man ſie auf einem Durchſchlag abtropfen, ſetzt ſie mit Zimt, Zucker und etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) auf und läßt ſie gar ſchmoren, aber nicht zu ſehr zerfallen. Zuletzt ſämt man ſie mit ein wenig in Waſſer aufgelöſtem Kartoffelmehl ab und richtet ſie erſt nach dem Erkalten auf eine paſſende Schale an, da ſich ſonſt auf den Beeren eine trockene Schicht bildet.
1212.* Orangen-Kompott.
Man ſchneidet ſchöne reife Orangen in zwei Meſſerrücken dicke Scheiben, legt ſie, nachdem man die Kerne entfernt hat, auf eine Kompottſchale, ſtreut fein geſiebten Zucker darüber, gießt etwas Weißwein dazu, läßt ſie mit dieſem ein wenig durchziehen und ſerviert ſie.

Kompotte. 437
1213. Kompott von Melonen.
Man ſchneidet eine große, ſchöne Melone in der Mitte durch, nimmt alle Körner heraus, ſchält die Melone und ſchneidet ſie dann nach ihren natürlichen Streifen in halbfingerlange Stücke. Hierauf kocht man einen dicken Sirup von 250 Gr. gutem Zucker, den man zuvor mit Waſſer tränkte, etwas Zimt, Zitronenſchalen(Lemonien⸗ ſchalen) und 2 Gläſern Weißwein, ſowie dem Safte einer Zitrone, legt die Melonenſtücke hinein und kocht ſie langſam auf gelindem Feuer, bis ſie weich ſind.
1214. Kompott von Maulbeeren.
Man tränkt Zucker in ein wenig Wein oder Waſſer, ſetzt ihn aufs Feuer, fügt etwas Zitronenſaft(Lemonienſaft) hinzu und läßt die gut verleſenen, gewaſchenen Maulbeeren darin einmal überwallen, nimmt ſie alsdann mit dem Schaumlöffel heraus und kocht den Zucker kurz ein. Darauf thut man die Beeren wieder hinein, ſchwenkt ſie einmal um und richtet ſie auf eine Schale an.
1215. Backobſt(*gedörrtes Obſt) als Kompott.
Getrocknete Pflaumen(„Zwetſchen), Birnen, Apfel und ſaure Kirſchen(Weichſeln) werden, jede Sorte für ſich, gewaſchen, einige Stunden in kaltes Waſſer erweicht und mit Zucker und Zimt faſt weich gekocht; alsdann thut man alles zuſammen und läßt es völlig weich kochen. Zuletzt fügt man etwas in Waſſer aufgelöſtes Kartoffel⸗ mehl hinzu, damit die Sauce ſämig wird und thut das Kompott auf Schalen zum Erkalten.
1216.* Holder-(Holunder-)Kompott.
Man wäſcht die abgepflückten Beeren ſauber, dünſtet(ſchmort) ſie mit Zucker, Lemonienſchalen(Zitronenſchalen) und Zimt und ſerviert dies Kompott ſo, oder man röſtet würflig geſchnittene Semmel in Butter und kocht dieſe noch einige Augenblicke mit.
1217.* Holder-(Holunder-)Kompott auf andere Art.
Man dünſtet(ſchmort) die gewaſchenen Beeren langſam mit Zucker, Zimt und Lemonienſchalen(Zitronenſchalen), fügt auf ½ Ltr. Beeren noch 4 ausgeſteinte Zwetſchen(Pflaumen) und eine mehrmals geteilte Birne hinzu; zuletzt quirlt man 1 Löffel Kartoffelmehl mit kalter Milch ab, läßt das Ganze einige Male aufkochen und giebt es lauwarm zu Tiſch.
1218.* Kompott von gelben Rüben(Mohrrüben).
Gelbe ſaftige Rüben(Mohrrüben) zerſchneidet man in kleine Streifen, reibt dann die Schale einer Pomeranze auf Zucker ab, der Maſſe von Rüben entſprechend, und ſtellt den Zucker mit

438 Salate.
Waſſer(auf 70 Gr. Zucker ½⁄0 Liter Waſſer) aufs Feuer, drückt den Saft einer Pomeranze hinein, legt die Rüben dazu und läßt alles zugedeckt weich dünſten(ſchmoren); man muß acht geben, daß es nicht anbrennt. Abgekühlt giebt man das Kompott zu Tiſch.
Salate.
Vorbemerkung. Die Salate darf man nur unmittelbar vor dem Zurichten(Anmachen) waſchen und nur wenige Minuten im Waſſer laſſen, dann alles Waſſer durch Schwingen im Salatkorb, einer Serviette oder zwiſchen 2 Schüſſeln entfernen, ſodaß nichts zurückbleibt. Ferner muß Salat möglichſt friſch aus der Erde kommend verwendet werden, je friſcher er iſt, deſto beſſer ſchmeckt er, beſonders Endivien, Kopfſalat und Rapunzen.
Guter Salat⸗Eſſig muß möglichſt hell und durchſichtig ſein, rein ſauer, weder brennend ſcharf, noch bitter ſchmecken. Zum Durch⸗ mengen des Salats benutze man nur Holzlöffel; ebenſo wird der Salat mit hölzernen Löffeln und Gabeln ſerviert.
Statt feiner Kräuter an die Salate zu geben, kann man auch Dr. Naumann's Kräuter⸗Eſſig in Anwendung bringen.
Beim Schälen der Gurken koſte man jede Gurke; findet ſich eine bittere, ſo lege man ſie beiſeite, da ſie den ganzen Salat verderben würde.
1219. Grüner Kopfſalat(Häuptel-Galat, Atanden-Aalat) mit Ol und Eſſig.
Man wäſcht den Kopfſalat, wie in der Vorbemerkung angegeben, nachdem die äußeren ſchlechten Blätter entfernt und die Köpfe in einzelne Blätter zerlegt und von den Rippen abgeſtreift ſind, ſucht aber zuvor die Blätter genau durch, damit keine Schnecken oder Raupen daran bleiben. Nachdem er in einem möglichſt großen Gefäß gewaſchen(langes Liegen im Waſſer macht ihn hart), läßt man ihn im weitmaſchigen Netz oder Salatkorb gut abtropfen, legt ihn dann locker in eine große Schüſſel, deckt dieſe ſo zu, daß der Salat nicht gedrückt wird und giebt ihn dann zum Anmachen zu Tiſche oder rührt 1 rohes und 1 gekochtes Eidotter mit einigen Löffeln Provenceöl ſämig, thut etwas Weineſſig, ein wenig Pfeffer und Salz dazu, legt die Blätter hinein und wendet mit zwei Holzlöffeln den Salat tüchtig um; alsdann wird nach Belieben etwas fein gehackter Schnittlauch daran gegeben, der Salat angerichtet und mit zerteilten, hart gekochten Eiern garniert. An dieſem Salat ſchmeckt auch etwas Eſtragoneſſig ſehr gut. Zu ſtarkes Auspreſſen des Salats iſt für die Verdauung unvorteilhaft, auch ſoll man beim Anmachen nicht zu viel Eſſig verwenden.

Salate. 439
»Man nimmt auch Baumöl dazu; ferner läßt man beim Anmachen auch die Eier fehlen und bringt ihn nur mit den andern Ingredienzien tüchtig vermengt zu Tiſche. Spaniſcher Pfeffer findet dabei ebenfalls Anmendung. Nach Belieben thut man etwas Zucker hinzu. In Böhmen garniert man ihn auch mit angemachtem Endivien⸗ Salat, den man dick mit Zucker beſtreut.
Anmerkung. Wenn heiße, trockene Witterung eintritt, ſchießt der Kopfſalat(Häuptelſalat) ſehr raſch in die Höhe und ſucht Blüten⸗ ſtengel zu treiben. Durch recht reichliches Bewäſſern der Salatbeete läßt ſich dieſer Zuſtand wohl um 8 Tage verzögern.
1220. Grüner Kopfſalat(Häuptel-Aalat, Standen-Salat) mit Sahne(Rahm).
Dieſer wird nach der vorigen Nummer gereinigt und zerpflückt, dann thut man einen Taſſenkopf voll dicker, ſaurer Sahne in einen Napf, fügt Zucker nach Geſchmack hinzu, wendet hierin den Salat tüchtig um und richtet ihn an.
1221. Grüner Kopfſalat(*Häuptel-Aalat, Standen⸗-Salat) mit Speck.
Man ſchneidet fetten Speck in Würfel, bratet denſelben gelblich aus, thut etwas Eſſig und Zucker daran und mengt mit 2 Holzkellen alles gut durcheinander, oder man läßt den Zucker fort und gießt Eſſig und Speck auf 1—2 gequirlte Eidotter.
Inzwiſchen hat man wie nach Nr. 1219 Salat vorbereitet, giebt denſelben in die eine oder andere Sauce der beiden vorſtehenden Nummern und mengt alles gut durcheinander. Man ſerviert ihn ſogleich.
1222. Endivien-Salat.
Die krauſen, gelben Stauden werden verleſen, fein geſchnitten und nach Nr. 1219 gewaſchen und ausgeſchwenkt. Man bereitet nun eine Sauce mit Eſſig, Ol, Eiern, Pfeffer und Salz wie zum Kopf⸗ ſalat Nr. 1219 und wendet den Salat darin um oder macht ihn nur mit Eſſig und Ol an.
1223. Galat von grünen Bohnen.
Grüne, noch kleine, junge Bohnen werden in ſchwach geſalzenem Waſſer gar gekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb, dann in eine Schale gelegt. Nun gießt man Provenceöl darauf und mengt die Bohnen gut damit durch, thut dann ein wenig gehackte Peterſilie, weißen Pfeffer, Salz und den nötigen Weineſſig darauf, vermengt die Bohnen nochmals gut damit und richtet den Salat an. Man garniert ihn mit recht krauſen, grünen Peterſilienblättern.

440 Salate.
1224.* Galat von dürren(weißen) Bohnen.
Die Bohnen werden verleſen, über Nacht in kaltes Waſſer gelegt und in weichem Waſſer langſam gar gekocht; dann läßt man ſie auf einem Durchſchlag abtropfen. In eine Schüſſel geſchüttet und mit Ol und Eſſig(man kann auch Bertram⸗Eſſig nehmen) angemacht, werden ſie mit gehackter Peterſilie beſtreut und mit geſchnittenen, harten Eiern oder Sardellen und Rapunzen verziert oder man ſtreut geriebenen Kren(Meerrettich) oder ſchwarzen Rettich darüber.
1225.* Linſen⸗-Aalat.
Dieſer wird wie der Bohnen⸗Salat in voriger Nummer zubereitet, jedoch ſtreut man keinen Kren(Meerrettich) oder Rettich darüber.
1226. Gurken-Aalat.
Recht fleiſchige Gurken werden geſchält, auf einem Gurken⸗ hobel in dünne Scheiben geſchnitten und dann mit Salz beſtreut; ſo läßt man ſie zugedeckt ſtehen. ½ Stunde vor dem Anrichten legt man die Gurkenſcheiben in einen Durchſchlag und läßt ſie abtropfen. Hierauf vermiſcht man ſie mit Ol, Weineſſig, etwas Pfeffer, Salz und ein wenig Streuzucker und Natron; durch letzteren wird der Salat ver⸗ daulicher. Man kann auch etwas fein gehackten Eſtragon oder Schnittlauch darunter miſchen.
Den Gurkenſalat bereitet man auch mit ſaurer Sahne uſw., wie in Nr. 1220 angegeben.
Man thut bei der Bereitung mit Eſſig und Ol noch etwas Schnittlauch und ſpaniſchen Pfeffer hinzu.
1227.* Gurken-Galat auf andere Art.
Eine ſehr empfehlenswerte Art für Zubereitung des Gurken⸗ ſalats iſt auch folgende: Man bringe die Gurkenſcheiben reichlich mit Ol verſehen auf den für ſie beſtimmten Platz auf die Tafel, nachdem ſie noch mit Peterſilie, Eſtragon, Schnittlauch, Brunnenkreſſe und dergl. ausgeſchmückt ſind. Daneben ſtellt man Eſſig, und zwar geſalzenen (auf ¾ Liter Eſſig 15 Gramm Salz), um ihn gleich bei der Hand zu haben, wenn die Speiſezeit gekommen. Dann wird er löffelweiſe nach vorher erprobtem Verhältnis hinzugeſetzt und ſchnell umgerührt. Soll der Salat recht zart ſein, ſo nimmt man halb reife Mittelgurken. Um den Gurkenſalat leicht verdaulich zu machen, empfiehlt es ſich, auch hieran 1 Theelöffel Zucker und ein klein wenig Natron hinzuzuthun.
1228.* Kalzgurken-Aalat.
Derſelbe wird ebenſo wie Gurkenſalat Nr. 1226 angemacht, nur miſcht man noch gehackte Peterſilie darunter.

Salate. 441
1229.* Galat von ſchwarzem Rettich.
Derſelbe wird wie Nr. 1231 zubereitet, doch bleiben die Knollen roh, werden nur vor dem Anmachen gewaſchen und geſchält, bleiben dann ½ Stunde mit Salz durchmengt ſtehen, worauf man das Salz⸗ waſſer abgießt.
1230. Kpargel-Salat.
Der Spargel wird wie zum Gemüſe nach Nr. 460 vorbereitet, doch muß man recht zarten Spargel nehmen. Dann wird er weich gekocht und, ſo lange er noch warm iſt, mit gutem Weineſſig, Ol, Pfeffer, Salz und abgebrühter, fein gehackter Peterſilie durchgemengt; auch thut man einige gewiegte Schalotten hinzu und verziert ihn mit Blumenkohl.
1231. Kellerie-Aalat.
Einige mittelgroße Sellerieknollen wäſcht man in kaltem Waſſer recht ſauber, kocht ſie ungeſchält in Salzwaſſer weich und läßt ſie abkühlen. Jetzt ſchält man die Knollen und ſchneidet ſie noch warm in feine Scheiben, beſtreut dieſe mit Pfeffer und Salz, giebt je nach der Portion Sellerie gutes Provenceöl und etwas Eſſig hinzu, auch nach Geſchmack ein klein wenig Zucker und mengt nun den Salat damit durch, ohne die Scheiben zu zerbrechen. Zum Garnieren nimmt man fein gehobelten Rotkohl oder Rapunzen, die eine Stunde in Eſſig gelegen haben.
1232. Kartoffel-Aalat. Siehe Nr. 558. 1233. Fiſch⸗Salat. Siehe Nr. 440.
1234. Herings-Aalat.
Man läßt 3 Heringe 10—12 Stunden unter Erneuerung des Waſſers wäſſern, zieht ſie dann ab und reißt die beiden Hälften, vom Schwanzende anfangend, von beiden Seiten der Rückengräte ab, ſucht auch die andern Gräten ſorgfältig heraus und ſchneidet nun das Fleiſch in nicht zu kleine Würfel. Hierauf nimmt man ebenſolche Portion würflig geſchnittenen Kalbs⸗ oder Rinderbraten, hart gekochte Eier, ſäuerliche Apfel, abgeſchälte Salzgurken und ſüße Gurken, Kartoffeln, welche man mit der Schale kochte und erkalten ließ, halb ſoviel fein geſchnittene, rohe Zwiebeln und 1—2 Eßlöffel Kapern; dies alles mengt man mit nachſtehender Sauce gut durcheinander.
Als Sauce bereitet man, wenn man den Salat recht fein haben will— man läßt dann etwas von den Kartoffeln zurück und nimmt dafür Braten— eine Mayonnaiſenſauce nach Nr. 277, mengt die vorbereiteten Ingredienzien gut damit durch und läßt den Salat dann

Salate.
am kühlen Ort 6—8 Stunden durchziehen. Außerdem iſt folgende Sauce zu empfehlen:
Man rührt ½ Taſſenkopf Provenceöl mit etwas Eſtragon⸗ oder Weineſſig, weißem Pfeffer, Zucker nach Geſchmack und ½ Taſſe Fleiſch⸗ brühe gut durch, mengt die vorbereiteten Ingredienzien tüchtig damit und läßt dann den Salat 10—12 Stunden durchziehen(am beſten iſt es, man bereitet ihn einen Tag vor dem Gebrauch). Alsdann richtet man ihn in eine Schale an(ſiehe Seite 5, Fig. 2) und verziert ihn, wie dort angegeben, mit Gurkenſcheiben, Eſſigkirſchen, Fleiſchgelee, hart gekochten Eierſcheiben ꝛc.
1235. Italieniſcher Salat.
Man wäſſert 4 ſehr gute Heringe 9—10 Stunden und ſchneidet ſie, nachdem ſie ausgenommen, abgezogen und entgrätet ſind, in feine Würfel. Dann nimmt man ebenſo viel fein geſchnittenen Kalbsbraten, 5 Neunaugen(Bricken), ¾ ſoviel, als es Braten iſt, ſäuerliche Äpfel, ebenſo viel Senf⸗ und Pfeffergurken, Eſſigpflaumen, Cervelatwurſt, Krebsſchwänze, eine Taſſe Kapern ohne Brühe, eine Taſſe Champignons und in Würfel geſchnittenen, geräucherten Lachs(Lachs und Krebs⸗ ſchwänze können auch fehlen und dafür in Würfel geſchnittene, hart gekochte Eier und etwas rote Rüben[Bete, Rannen] dazu gegeben werden). Nun mengt man dies alles gut mit folgender Saucc, richtet den Salat in eine Schale an und verziert ihn nach Seite 5, Fig. 2 mit Zitronenenſcheiben(Lemonienſcheiben), Sardellen ꝛc.
Sauce: Man verrührt 1 hart gekochtes und 1 rohes Eidotter, fügt die fein gewiegte, durch ein Sieb geſtrichene Milch von 2 Heringen, 1 Taſſe feines Provence⸗ oder Olivenöl, eine fein geriebene Zwiebel, ½ Taſſe Rotwein, ½ Taſſe Weineſſig, ein wenig feinen Moſtrich und wenn es beliebt, ein wenig Zucker hinzu und rührt dieſe Miſchung ſo lange, bis das Ol ſich nicht mehr ſcheidet.
*»Man nimmt auch etwas ſpaniſchen Pfeffer und Oliven hinzu.
1236. Galat von Neunaugen(“ABricken).
Man ſchäle ½ Liter Schalotten, ſetze ſie mit Weineſſig auf und laſſe ſie weich kochen; dann thue man etwas Butter und Mehl in einen irdenen Tiegel, bereite ein gelbes Schwitzmehl, nehme es dann vom Feuer und füge unter ſtetem Umrühren etwas fein gehackte Schalotten, guten Eſſig, auch etwas Weißwein dazu, ferner die Brühe von obigen Schalotten und ſetze es aufs Feuer. Sobald dies kocht, gieße man es unter Quirlen(Sprudeln) auf 2—3 Eidotter(je nachdem es Sauce iſt), die mit einem Löffel Waſſer gut verquirlt ſind, quirle die Sauce noch etwas und laſſe ſie erkalten. Nun werden

Salate. 443
die Neunaugen auf ein Brett gelegt, Kopf und Schwanz entfernt und das andere in ſchräge, fingerbreite Streifen geſchnitten, auf Schüſſeln geordnet, die Sauce darüber angerichtet, gut mit Kapern beſtreut und die zurückgebliebenen Schalotten darauf gelegt. Nach Belieben kann man auch kleine Champignons dazwiſchen ſtellen und rund herum ſchräg geſchnittene Pfeffergurken legen.
1237.* Gemiſchter Salat.
Man wäſſert einen Hering und kocht einen Aal nach Nr. 353 ab; ebenſo kocht man einige Kartoffeln CErdäpfel), etwas kleine, weiße Bohnen Nr. 1224, Linſen Nr. 1225 und Sellerie Nr. 1231 ſo ab, wie es unter dieſen Nummern angegeben. Nun ſchneidet man die Fiſche in kleine Stücke, macht alles einzeln mit Salz, Eſſig und Ol an und thut es, mit den Farben wechſelnd, in eine Schüſſel, in deren Mitte man gut gewaſchenen Endivien⸗ und Rapunzen⸗Salat nach Nr. 1222 und 1257 legt, welche man wieder mit aufgerollten Sardellen, Vierteln von hart gekochten Eiern und eingemachten Schalotten garniert.
Auf den Rand der Schüſſeln, auf welche man kranzförmig Fiſche, Bohnen, Linſen uſw. anrichtet, legt man jedesmal ein wenig Rapunzen, einen Löffel Kaviar, eine Scheibe hartes Ei, rot gefärbtes Fleiſchgelee ESulze) nach Seite 5 unten oder nach Nr. 716 in hübſchen Sternen, ſowie geteilte Sardinen; in die Mitte der Schüſſel legt man, wie oben geſagt, grünen Salat und um dieſen Fiſchſtückchen und Kapernhäufchen. Iſt alles ſo abwechſelnd eingelegt, dann miſcht man Ol und Eſſig gut durch und gießt es darüber. Dieſer Salat muß etwas durchziehen.
Man kann den Salat auch unter Zurücklaſſung der Fiſche von in Salzwaſſer abgekochten friſchen Gemüſen, als Spargel, weißen Rüben, grünen Bohnen, Sellerie, gelben Rüben(Mohrrüben) herſtellen und in die Mitte einen ebenfalls abgekochten Blumenkohlkopf(Karviol⸗ häuptel) legen; dieſer wird mit dem Eſſig und Ol begoſſen, mit welchem das andere Gemüſe vermengt wurde und welches beim Anrichten ſich geſammelt hat und zurückbleibt.
1238.* Echnecken-ASalat.
Man kocht die Schnecken ſo lange, bis man ſie aus dem Häuschen ziehen kann, ſchneidet die Schwänzchen(Schweifel) ab, putzt das Schneckenfleiſch und wäſcht es in lauwarmem Waſſer mit Salz ab. Während der Zeit läßt man die Schwänze in etwas Speiſeöl und gehackten Zwiebeln dämpfen und legt ſie in die Mitte der Schüſſel, rundherum die Schnecken und einige Sardellenhälften, abgekochte Aalſtückchen auf letztere. Dann rührt man Ol und Eſſig gut durch, gießt etwas von dem Schneckenwaſſer dazu, ſalzt es, wenn nötig, ein wenig, verziert den Salat mit Kapern und Fleiſchgelee ESulze) nach Seite 5 unten oder nach Nr. 716 und richtet ihn an.
Dieſer Salat iſt beſonders für Herren ſehr zu empfehlen.

Salate.
1239. Salat von Brunnenkreſſe.
Man reibt ein paar Eidotter mit einigen Löffeln Provenceöl dicklich, giebt etwas Zitronenſaft(Lemonienſaft), Pfeffer, Salz, nach Geſchmack Zucker und einige Löffel Weißwein dazu und vermengt die Brunnenkreſſe damit.
1240.* Galat von Gartenkreſſe.
Man hackt die Kreſſe fein und fügt Zitronenſaft(Lemonienſaft), Zuͤcker und ein wenig Salz(oder Eſſig und Ol mit wenig Salz) hinzu.
1241.* Lattich-Galat. Die Blättchen werden recht ſauber verleſen und im übrigen wie Kopfſalat Nr. 1219 angerichtet.
1242.* Porrer-Salat. Porree wird in Salzwaſſer gekocht und ſoweit er weiß iſt, in 2 Zmtr. breite Stücke geſchnitten, dann mit Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz angemacht. 1243.* Boretſch⸗Salat. Die zarten Blätter werden von den Stielen befreit und auf einem Brett in ganz feine Streifen geſchnitten, dann mit Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz angemacht.
1244. Radieschen⸗(Monatsrettich-) Salat. Man ſchneidet rote Radieschen in feine Scheiben, miſcht dieſe
mit Kartoffelſcheiben(»Erdäpfelſcheiben) und richtet ſie wie Salat Nr. 1229 an. Nach Belieben ſtreut man fein gehackten Schnittlauch
darüber.
1245.* Zichorien⸗(Löwenzahn-)Salat.
Wilde Zichorien, auch Löwenzahn genannt, wachſen überall im Frühjahr, bei milder Witterung auch im Winter, und geben einen ſehr beliebten Salat. Man macht ihn mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer an und garniert ihn mit Vierteln von hart gekochten Eiern.
1246.* Kürbis-Aalat.
Dieſen bereitet man von ganz kleinen, jungen Kürbiſſen. Man kocht die Kürbiſſe in Salzwaſſer, zerſchneidet ſie, nachdem ſie abgelaufen und erkaltet ſind, wie Gurkenſcheiben und macht ſie mit Ol, Eſſig und Kräutern an.
1247.* Zwiebel-Aalat.
Zwiebeln werden im Bratofen(Rohr) weich gedämpft, dann geſchält, gehackt und mit Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz angemacht.

Salate. 445
1248.* Eier⸗-Salat.
Man ſchneidet hart gekochte Eier in Scheiben, feine Scheiben Cervelatwurſt in Viertel, ſtreut gehackten Schnittlauch darüber, gießt Siebentaſſen⸗Sauce Nr. 274 darüber, mengt es behutſam zuſammen, läßt es einige Stunden durchziehen und richtet den Salat an.
1249.* Blumenkohl⸗Salat.
Die Köpfe werden in kleine Blumen zerteilt und die Stengel abgeſchält; dann werden ſie gewaſchen, auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt, in geſalzenem, heißen Waſſer weich gekocht, das Waſſer abgegoſſen und nach dem Erkalten eine Sauce von gut durcheinander gerührten Eidottern, Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz darüber gegoſſen und behutſam umgerührt, damit die Blumen ganz bleiben.
1250.* Erbſen⸗-Salat.
Grüne, junge Erbſen(Schoten) kocht man in Salzwaſſer weich und läßt ſie auf einem Sieb abtropfen und erkalten, dann vermiſcht man ſie mit würflig geſchnittenen, nach Nr. 49 vorbereiteten Kaſtanien (Maronen) und etwas fein geſchnittenen Schalotten, mengt dies mit Pfeffer, Salz, Eſſig und Ol und garniert es mit harten Eiern.
1251. Trüffel-Salat.
Die nach Nr. 26 vorbereiteten Trüffeln werden in Scheiben geſchnitten, 2 Eidotter tüchtig gerührt, dann tropfenweiſe unter beſtändigem Rühren ½ Taſſe feines Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer dazu gethan und ſo angerichtet.
1252. Fleiſch⸗Salat. ½¼ Kilo gekochtes, kaltes Rindfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, dann rührt man eine Sauce von 2 Löffel dicker, ſaurer Sahne (Rahm), 2 Eßlöffel Eſſig, etwas Pfeffer und Salz daran; ferner wird eine fein gehackte Zwiebel, etwas Eſtragon, ein wenig Garten⸗ kreſſe und Pimpinelle, alles ebenfalls fein gehackt und gut vermengt, dazu gethan, das Ganze mit grüner Peterſilie verziert und angerichtet.
1253.* Ochſenmanl-(Küſſel-)Salat.
Man reinigt das Ochſenmaul gut, kocht es 3— 4 Stunden in etwas geſalzenem Waſſer und ein wenig Eſſig und legt es hierauf zum Auskühlen in kaltes Waſſer. Dann ſchneidet man das Fleiſch in dünne, kleine Scheiben, vermiſcht es mit einer guten Portion fein gehackter Zwiebeln, Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz und mengt alles gut durcheinander. Man reicht dieſen Salat zu Butterbrot oder Kartoffeln mit der Schale.
1254. KAaninchen-Salat. Ein junges Kaninchen wird in Butter gebraten und dann läßt man es erkalten. Hierauf ſchneidet man dasſelbe in paſſende Salat⸗

446
Salate.
ſtücke, beſtreut dieſe mit Pfeffer, Salz, fein gehackter Peterſilie, Kerbel, Schalotten und Eſtragon, gießt Eſſig und Ol darüber und läßt es ſo 1—2 Stunden ſtehen. Beim Anrichten garniert man den Salat mit Endivien und hart gekochten, in Scheiben geſchnittenen Eiern; auch kann man noch einige Kapern dazu verwenden.
1255.* Krebsſchmeifel-Aalat.
50 große Krebſe kocht man nach Nr. 447(ohne ſie mit Butter zu ſchwenken), läßt ſie erkalten und löſt die Schweifel(Schwänze) und Scheren aus den Schalen. Inzwiſchen verrührt man 2 hart gekochte Eidotter mit einem Eßlöffel feinen Senf, giebt nach und nach 4 Eßlöffel gutes Oliven⸗ oder Provenceöl dazu, ebenſo viel Eſſig, das nötige Salz und miſcht alles gut durcheinander.
1256. Galat von roten Rüben(Beeten oder Rannen).
Die Rüben werden ſauber gewaſchen und in wenig kochendem Salzwaſſer, damit ſie nur eben bedeckt ſind, weich gekocht. Nach dem Erkalten ſchneidet man ſie in feine Scheiben, gießt Eſſig darüber, thut Pfeffer, Salz, Kümmel und in Würfel geſchnittenen Meerrettich (Kren), auch ein klein wenig Zucker daran. So läßt man den Salat 24 Stunden ſtehen. Man kann denſelben auch für mehrere Male zubereiten, da er ſich längere Zeit hält.
1257. Rapunzen⸗-Salat.
Man ſchneidet die Wurzeln ſauber ab, wäſcht hierauf die grünen Blätter mehrmals in friſchem Waſſer und läßt ſie abtropfen. Nun reibt man 2 Eidotter mit einigen Löffeln Provenceöl, thut Wein⸗ eſſig, Salz und etwas Zucker daran und vermengt die Rapunzen damit gut, ohne die Blätter zu zerbrechen. Man richtet den Salat ſogleich an und garniert ihn mit hart gekochten, halben Eiern.

AA
Die Einmachekunſt. Gemüße, Früchte, Geflügel und Aiſche in Blech-
büchſen einzumachen.
Vorbemerkung. Dieſes Verfahren hat den Zweck, Früchte, Gemüſe ꝛc., noch nach Jahren in demſelben Zuſtand zu erhalten, in welchem ſie ſich beim Einlegen in die Büchſen befanden; hierzu iſt es aber notwendig, die Gemüſe, Früchte uſw. richtig zu behandeln und auch beim Kochen(Dünſten) der Büchſen genau den erprobten Anweiſungen zu folgen. Beim Einmachen iſt der Sauerſtoff aus den verſchloſſenen Büchſen zu entfernen; dies erreicht man, wenn man dieſelben in kochendem Waſſer bis zum Siedepunkt erhitzt. Durch dieſes Verfahren teilt ſich nämlich der Sauerſtoff der in den Büchſen eingeſchloſſenen atmoſphäriſchen Luft den Früchten mit, er wird gleichſam verkocht, und die Gärung auf dieſe Weiſe verhindert; dieſelbe tritt jedoch unfehlbar ein, wenn die Büchſen nicht vollkommen luft⸗ dicht verſchloſſen werden.
Beim Einmachen ſelbſt beobachte man alſo auf das ſorgfältigſte nachſtehende Vorſchriften: Die Blechbüchſen, welche man dazu verwendet, brühe man zuvor mit Sodalauge aus, waſche ſie darauf mit heißem Waſſer und laſſe ſie gehörig trocknen. Die einzumachenden Gemüſe und Früchte müſſen ganz reif, aber noch feſt, friſch gepflückt und tadellos und die Büchſen nicht größer ſein, als man für eine Mahlzeit zu brauchen beabſichtigt, da ſich der Inhalt angebrochener Büchſen nicht lange konſerviert. Die Deckel werden— die umgebogenen Ränder nach innen, oder, außer zu Spargel, mit kleinem aufzulegenden Deckel— auf die Büchſen gelegt, wodurch vorgebeugt wird, daß beim Verlöten Zinn in die Büchſen fließt und letztere ſo weit angefüllt, daß zwiſchen Inhalt und Deckel ein 2 Zentimeter breiter leerer Raum bleibt, um die Büchſen beſſer verlöten zu können. Man ſorge dafür, daß derjenige, welcher die Büchſen verlöten ſoll, zugegen ſei, wenn man mit dem Einlegen in die Büchſen beginnt, und daß derſelbe 29

450 Die Einmachekunſt.
ſorgfältig löte, d. h. immer einen Tropfen zur Hälfte auf den andern ſetze. Beim Kochen der Büchſen muß der Inhalt durch und durch bis zum Siedepunkt erhitzt werden, wozu je nach der Größe der Büchſen 1— 3 Stunden nötig ſind. Bevor man den Deckel auf die Büchſe legt, reinige man den Rand derſelben ſorgſam mit einem feuchten Tuch, da der kleinſte Tropfen Saft das Fließen des Zinns verhindert und das Zulöten erſchwert. Beim Verlöten muß die größte Sorgfalt beobachtet werden, damit nicht die geringſte Offnung das Verderben des Inhalts bewirkt. Nach dem Verlöten werden die Büchſen in einen Keſſel mit kochendem Waſſer, welches ſie bedecken muß und worin ſie gleichmäßig kochen müſſen, geſtellt(*in Dunſt gekocht); nun muß man genau beobachten und deshalb zuweilen nachſehen, ob etwa aus irgend einer Büchſe kleine Luftbläschen an die Oberfläche ſteigen, indem man hieran auch die geringſte kaum ſichtbare Offnung an irgend einer Büchſe erkennt; dieſe Stelle, von der die Blaſen auf⸗ ſteigen, merke man ſich genau, nehme die Büchſe ſofort aus dem Waſſer, verlöte ſie ſchnell von neuem und ſetze ſie wieder zu den übrigen in den Keſſel.
Diejenigen Büchſen, deren Deckel ſich beim Kochen geworfen haben, müſſen verbraucht oder noch einmal geöffnet, neu verlötet und gekocht werden, da ſich noch Luft in ihnen befand. Nachdem die Büchſen die beſtimmte Zeit, die in jedem Rezept angegeben, gekocht haben, wobei man nicht verſäumen darf, das in dem Keſſel eingekochte Waſſer mit kochendem zu ergänzen, legt man ſie ſchnell in viel kaltes Waſſer und wechſelt dies mehrmals, damit ſie raſch auskühlen. (Die Büchſen bekommen durch zu ſtarkes Kochen leicht Riſſe, leiden auch durch ſchnellen Temperaturwechſel, weshalb man die Gemüſe⸗ büchſen einige Minuten in dem heißen Waſſer abkühlen läßt, während man etwas kaltes zufüllt; Büchſen mit Obſt müſſen aber gleich in kaltes Waſſer geſtellt werden, da ſonſt der Inhalt unanſehnlich wird.) Man trocknet ſie dann ab, verſieht ſie mit Zetteln, auf welchen Inhalt und Jahreszahl verzeichnet ſind, und ſtellt ſie an einen kühlen, trockenen Ort. Keller— wenn ſie nicht ſehr trocken und luftig ſind— eignen ſich am wenigſten zum Aufbewahren von Eingemachtem, da ſie die Schimmelbildung und Gärung befördern.
Die Büchſen müſſen von gut verzinntem Eiſenblech ſein und werden gewöhnlich ſo groß genommen, daß ſie ½— 1 ½ Liter Inhalt faſſen. Geöffnet werden ſie am beſten mit einem glühenden Eiſen, Büchſenbrecher oder ſcharfen Meſſer; das Einſchlagen des Deckels mit einem Hackmeſſer iſt den Büchſen ſehr nachteilig, da ſie dadurch meiſt für ſpäteren Gebrauch untauglich gemacht werden.
Die leeren Büchſen müſſen gleich ſehr ſauber gereinigt und getrocknet, dann an einem trocknen Ort aufbewahrt werden.
Es iſt nötig, daß man auch den Vorrat an Büchſen zuweilen nachſieht und diejenigen, deren Deckel ein wenig gewölbt oder gar in

Die Einmachekunſt. 451
die Höhe getrieben ſind— ein Zeichen, daß der Inhalt derſelben in Gärung überzugehen beginnt— ſofort verwende, da der Inhalt zwar nicht mehr ſo gut, aber immerhin noch zu gebrauchen ſein wird, falls die Gärung noch nicht weit vorgeſchritten iſt. Hat man aber gerade keine Verwendung dafür, ſo füge man, wenn die Gärung bereits ſehr weit vorgeſchritten iſt, beim Aufkochen eine Meſſerſpitze gereinigter Pottaſche hinzu. Den Früchten ſetzt man beim Umkochen, nachdem ſie gut ausgeſchäumt ſind, gleich etwas Zucker zu.
Erdbeeren, Himbeeren und Kirſchen nehmen in Blechbüchſen durch die Einwirkung der Säure auf das Zinn leicht eine fahle Färbung an; es empfiehlt ſich daher, für dieſe Früchte Flaſchen von dickem Glaſe und weiter Halsöffnung zu verwenden. Ich verweiſe hierbei auf den nächſten Abſchnitt Seite 457. Betreffs Kochen des Zuckers ſiehe Vorbemerkung Seite 459 und 460.
Wenn man beim Einmachen von Gemüſen und Früchten ein Sieb(Durchſchlag, Seiher) nötig hat, ſo nehme man ſtets ein Porzellan⸗ oder irdenes Sieb.
Die Butter, welche man zum Aufkochen von Gemüſen in Büchſen verwendet, muß möglichſt friſch ſein.
Gemüſfe.
1258. Spargel.
Man putzt recht dicken Stangenſpargel ſauber, ſchneidet ihn gleich lang, ſodaß er für die Büchſen paßt, wäſcht ihn und legt ihn in kochendes Waſſer; nun kocht man ihn einmal auf, legt ihn zum Abkühlen in kaltes Waſſer, dann abgetropft in die Büchſen und gießt kaltes Waſſer darauf. Nachdem man bis zum Deckel einen ſtrohhalm⸗ breiten Raum gelaſſen hat, lötet man ſie zu und läßt ſie im Waſſer⸗ bade 1 Stunde ununterbrochen kochen.
Der Bruchſpargel wird, nachdem er geſchält und in Stücke geſchnitten oder gebrochen iſt, ebenſo behandelt, wie der Stangenſpargel. Durch Hinzuthun von Salz beim Einmachen wird der Spargel leicht ſauer, weshalb man es fortläßt.
Bei der Verwendung dieſes Spargels erwärmt man denſelben nicht mit der in der Büchſe befindlichen Brühe, weil er in derſelben leicht einen ſäuerlichen Geſchmack annimmt, ſondern man legt ihn in friſches, geſalzenes Waſſer und läßt ihn darin beinahe bis zum Kochen kommen. Dann richtet man ihn wie friſchen Spargel an.
Zu Bruchſpargel ſchält man den weniger dicken, aber friſch geſtochenen Spargel ſauber, ſchneidet das Holzige ab und den Spargel in ſchräge, 3— 4 Zmtr. lange Stücke. Dann behandelt man ihn ebenſo wie den Stangenſpargel. Man hebt ihn mit einem Sieb aus dem Waiſe und packt ihn, nachdem er abgetropft iſt, recht dicht in die Büchſen.
29*

Die Einmachekunſt.
1259. Grüne junge Erbſen(GKchoten).
Ganz friſche grüne Erbſen(Schoten), welche weder zu klein, noch zu groß ſein dürfen, legt man in kochendes, ſchwach geſalzenes Waſſer, läßt dasſelbe ein paarmal überwallen, ſchüttet die Erbſen dann zum Abtropfen auf ein Sieb, thut ſie in die Büchſen und gießt ſoviel kaltes Waſſer darauf, bis es mit den Erbſen gleich ſteht. Es muß aber zwiſchen den Erbſen und dem Deckel der Büchſen ein ſtroh⸗ halmbreiter Raum bleiben, damit ſie ſich gut zulöten laſſen. Nach dem Verlöten kocht man die Büchſen 3 Stunden ununterbrochen.— Beim Gebrauch kocht man die Erbſen in ihrer Brühe mit den nötigen Zuthaten nach Nr. 475 auf.
1260. Grüne Bohnen.
Man läßt die friſchen, jungen Brech⸗ oder Schnittbohnen, nachdem ſie ſorgſam vorbereitet und gewaſchen ſind, in kochendem, wenig geſalzenem Waſſer einige Minuten kochen, ſchüttet ſie zum Abtropfen auf ein Sieb, legt ſie in die Büchſen und übergießt ſie mit ſoviel kaltem Waſſer, daß dies die Bohnen bedeckt, doch muß zwiſchen dem Waſſer und dem Deckel ein ſtrohhalmbreiter Raum bleiben, damit die Büchſen gut gelötet werden können. Hierauf lötet
man die Büchſen zu und läßt ſie 2 Stunden ununterbrochen kochen. Beim Gebrauch kocht man die Bohnen in ihrer Brühe mit den nötigen
Zuthaten nach Nr. 473 auf.
1261. Kalat-Bohnen.
Dieſe werden nach voriger Nummer behandelt, nur läßt man die Bohnen ganz und wählt recht kleine. Beim Gebrauch läßt man ſie in kochendem Waſſer kochend heiß werden und bereitet ſie wie friſche zu.
1262. Blumenkohl(*Karuiol).
Friſcher, zarter Blumenkohl wird in einzelne Blumen geteilt und dieſe von den kleinen Blättern befreit. Man wäſcht die Blumen dann ſauber und kocht ſie in ungeſalzenem Waſſer halb weich. Nun legt man die Blumen mit einem Schaumlöffel in die Büchſen, gießt kaltes Waſſer darauf, verlötet die Büchſen und kocht ſie 1 ½ Stunde.
Bei der Verwendung erwärmt man den Blumenkohl wie Spargel nach Nr. 1258.
1263. Karotten und junge KMohrrüben(*gelbe Rüben).
Dieſe dürfen nicht über einen Finger lang ſein; ſie werden geputzt, in wenig ungeſalzenem Waſſer halb weich gekocht, mit der Brühe, in welcher ſie kochten, in die Büchſen gefüllt und, nachdem letztere verlötet, 1 ½ Stunde gekocht.
1264. Artiſchocken.
Von friſchen Artiſchocken ſchneidet man die Böden ab, ſchält dieſe ſorgſam und reibt ſie, damit ſie weiß bleiben, mit Zitronenſaft

Die Einmachekunſt. 453
ELemonienſaft) ein. Hierauf legt man ſie in kochendes, etwas geſalzenes Waſſer und läßt ſie ſo lange kochen, bis die inneren Blätter und die Samenfaſern ſich leicht entfernen laſſen. Dann wäſcht man die Artiſchockenböden rein ab und kocht ſie in wenig Waſſer unter Hinzufügung von etwas Salz und Zitronenſaft halb weich, legt ſie noch warm in die Büchſen, in welchen man ſie mit ſoviel ihrer Brühe übergießt, daß ſie ganz bedeckt ſind. Unmittelbar darauf verlötet man die Büchſen und kocht ſie 2 Stunden. Sie werden dann liegend aufbewahrt und zuweilen etwas geſchüttelt, da die Artiſchockenböden leicht aneinander kleben, wenn die Büchſen unberührt liegen bleiben. Auf dieſe Weiſe macht man auch in Viertel geſchnittene Artiſchocken ein.
Will man die Artiſchocken verwenden, ſo dünſtet man ſie mit Butter, ein wenig Pfeffer, Zitronenſaft und Salz vollſtändig weich und richtet ſie mit einer Kräuter⸗ oder holländiſchen Sauce nach Nr. 230 oder 237 an, oder man bereitet ſie nach Nr. 503 zu.
1265. Endivien.
Man ſtreift die Endivien von den Stielen, wäſcht ſie ſchnell nach Angabe in Nr. 501 und kocht ſie in reichlich Waſſer mit etwas Salz weich, nimmt ſie dann heraus, übergießt ſie mit kaltem Waſſer und läßt ſie auf einem Durchſchlag ganz trocken abtropfen. Hierauf ſtreicht man die Endivien durch einen Durchſchlag, kocht ſie auf ſtarkem Feuer bei ununterbrochenem Rühren zu einem dicken Brei und füllt dieſen in die Büchſen, welche man ſogleich verlötet und 1 ½ Stunde kochen läßt.
1266. Gurken.
Nachdem halb ausgewachſene, friſch gepflückte Gurken ſauber abgeſchält ſind, teilt man ſie der Länge nach(die größeren in vier Teile) und ſchneidet davon beliebige Stücke, ſtreut Salz darüber, durch⸗ mengt ſie damit und läßt ſie einige Stunden ſtehen. Hierauf thut man die Gurken in einen Durchſchlag zum Abtropfen, legt ſie in die Büchſen, gießt kaltes Waſſer darauf und lötet die Büchſen zu, welche dann 40 Minuten kochen müſſen. Beim Gebrauch bereitet man ſie wie die friſchen Gurken Nr. 514 zu.
1267. Gauerampfer.
Derſelbe wird wie Nr. 1265 behandelt. 1268. Spinat.
Derſelbe wird wie Nr. 1265 behandelt.
1269. Trüffeln. Man bereitet die Trüffeln nach Nr. 26 vor, legt ſie dann in die Büchſen, gießt Rotwein(nach Belieben kann man auch Madeira

454 Die Einmachekunſt.
nehmen) darüber, ſodaß dieſer knapp überſteht und ein ſtrohhalmbreiter Raum bis zum Deckel der Büchſe bleibt. Nachdem die Büchſen gut verlötet ſind, kocht man ſie nach Angabe in der Vorbemerkung Seite 449
3 Stunden. 1270. Morcheln(»Moranchen).
Dieſe reinigt man nach Nr. 25 und dünſtet ſie dann mit geklärter Butter und wenig Salz ohne Hinzuthun von Waſſer faſt weich. Hierauf füllt man ſie in Büchſen, gießt(wenn es nötig iſt) ein wenig kochendes Waſſer dazu, ſodaß die Brühe gerade überſteht und zwiſchen Deckel und letzterer ein ſtrohhalmbreiter Raum bleibt. Nachdem die Büchſen gut verlötet ſind, kocht man ſie nach Angabe in der Vorbemerkung Seite 449 3 Stunden.
1271. Champignons in Büchſen.
Dieſelben werden nach Nr. 23 gereinigt und in kaltem, ſehr ſcharfen Salzwaſſer tüchtig gewaſchen. Dann wird neues Salzwaſſer — ſoviel, daß die Champignons nur gerade bedeckt ſind— zum Kochen gebracht und die Champignons mehrmals darin aufgekocht. Hierauf füllt man ſie mit dem Schaumlöffel in die Büchſen und giebt ſoviel von ihrer Brühe darauf, daß dieſelbe überſteht(ſiehe Seite 449 unten). Nach Vorſchrift zugelötet, läßt man die Büchſen 1 ½ Stunde kochen.
1272. Steinpilze(*Herrenpilze). Man behandelt dieſe wie Champignons nach voriger Nummer.
Früchte.
1273. Aprikoſen.
Dieſe werden in Hälften geſchnitten, glatt geſchält und feſt in die Büchſen eingeſchichtet. Dann kocht man Zucker mit wenig Waſſer auf— zu ½ Kilo Zucker nimmt man reichlich ½ Liter Waſſer— ſchäumt ihn ab, läßt ihn ein wenig verkühlen, gießt ſoviel davon über die Aprikoſen, daß dieſe damit bedeckt ſind, legt die aus den Aprikoſen⸗ ſteinen gelöſten, abgezogenen Kerne dazu, verlötet die Büchſen und kocht ſie, je nachdem die Früchte mehr oder weniger reif waren, ½— 4¾ Stunde.
1274. firſiche. Dieſe werden wie die Aprikoſen in voriger Nummer behandelt.
1275. Erdbeeren.
Die Erdbeeren werden von den Stielen befreit und gewaſchen, dann läßt man ſie gut abtropfen, legt ſie in die Büchſen, übergießt ſie mit Zucker, welchen man wie bei den Aprikoſen nach Nr. 1273 mit recht wenig Waſſer aufgelöſt hat, verlötet die Büchſen und läßt ſie je nach der Größe 20— 30 Minuten kochen.

Die Einmachekunſt. 455
Beim Gebrauch ſchüttet man die Erdbeeren auf ein Sieb, läßt ſie abtropfen, kocht den Saft zu einem Sirup ein und vermiſcht ihn nach dem Erkalten durch leiſes Schütteln mit den Erdbeeren.
Die recht roten Erdbeeren färben ſich in den Büchſen gewöhnlich fahl und bläulich, man wählt deshalb, wenn man nicht Gläſer zum Einmachen derſelben vorzieht(ſiehe Vorbemerkung Seite 451), am liebſten die Ananaserdbeere zum Einmachen, die ihren köſtlichen Geſchmack und Farbe am vollkommenſten bewahrt.
Um die Farbe der Früchte etwas lebhafter herzuſtellen, hilft man ſich mit einigen Tropfen Cochenille oder Kermesſaft.
1276. Pflanmen(Zmetſchen).
Dieſe läßt man ganz oder ſchneidet ſie in Hälften; ſie werden geſchält oder ungeſchält gleich den Aprikoſen Nr. 1273 in Büchſen eingemacht. Die Pflaumen behalten ihre ſchöne gelbe oder dunkelblaue Farbe. Man wählt zum Einmachen immer recht gleichmäßig große Pflaumen.
1277. Ananas.
Dieſelbe wird ſauber geſchält; darauf legt man ſie entweder ganz in Büchſen oder ſchneidet ſie in Viertel oder feine Scheiben; alsdann gießt man ausgeſchäumten Zucker wie bei den Aprikoſen Nr. 1273 darüber, verlötet die Büchſen und kocht ſie 30— 40 Minuten, falls die Ananas aber ganz bleibt, beinahe 1 Stunde.
Die Schalen kann man mit Waſſer und etwas Zucker zu einem Sirup auskochen und zwar läutert man auf 250 Gr. Schalen 1 Kilo Zucker mit ¼ Liter Waſſer(ſiehe Vorbemerkung Seite 459), legt die Schalen hinein, läßt ſie einmal aufkochen, gießt das Ganze in einen Porzellannapf und läßt es gut verdeckt bis zum andern Tage ſtehen. Dann preßt man den Saft durch ein gebrühtes und wieder getrocknetes Leintuch und füllt ihn in Flaſchen, die man gut verkorkt, über Kreuz verbindet und mit Heu umwickelt 10 Minuten im Waſſer kocht(ſiehe Vorbemerkung Seite 457). Nach dem Erkalten werden ſie gut verſiegelt.
1278. Mirabellen.
Man pflückt die Früchte halbreif und reinigt ſie mit einem weichen, leinenen Läppchen. Dann durchſticht man ſie einige Male mit einer Nadel, ſtutzt die Stiele etwas und legt ſie in eine Büchſe. Inzwiſchen läutert man Zucker und gießt davon ſoviel darauf, daß die Büchſe ¾l voll iſt, verlötet ſie ſogleich und läßt ſie ¼ Stunde langſam kochen.

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456 Die Einmachekunſt.
1279. Ötachelbeeren.
Man befreit die tadelloſen Stachelbeeren von den Stielen und Blütenkelchen; dann füllt man, der Menge der Früchte entſprechend, weiches Waſſer in den Keſſel, läßt dies aufkochen, thut ein wenig Natron hinzu— auf 1 Liter Waſſer ungefähr 2 Gr.— übergießt die Stachelbeeren mit dieſem Waſſer, läßt ſie 10 Minuten ſo ſtehen, gießt das Waſſer durch einen irdenen oder Porzellan⸗Durchſchlag ab, giebt auf ½ Kilo Frucht ½¼ Kilo feinen Streuzucker über die Beeren und läßt ſie weich kochen. Hierauf thut man ſie in die Büchſen, lötet dieſe nach Vorſchrift zu(ſiehe Seite 449, 450) und läßt ſie kochen.
Die Büchſen mit ½ Kilo Inhalt müſſen 10 Minuten, diejenigen mit 1 Kilo Inhalt 15 Minuten kochen.
Anmerkung. Auf Büchſen von 1 Liter Inhalt läutert man bei Früchten in Zucker gewöhnlich 375— 500 Gr. Zucker mit ⅛ Liter
Flußwaſſer. Geflügel und Fiſche.
Vorbemerkung. Es laſſen ſich auch wildes Geflügel und Fiſche ſo wie die Gemüſe und Früchte in Büchſen aufbewahren. Man darf indes dazu nur ganz friſches Wild und nur ganz friſche Fiſche verwenden.
1280. Rebhühner und Krammetsuögel. Siehe Nr. 954 und 966.
1281. Wachteln.
Dieſe werden gerupft, ausgenommen, geſengt, dreſſiert(ſiehe Seite 326 unten) und in Butter halb gar gedämpft(gedünſtet). Dann werden ſie wie die Rebhühner(ſiehe Nr. 954) in Büchſen eingepackt und 20 Minuten in denſelben gekocht.
1282. Krammetsuögel.
Siehe Nr. 966.
Anmerkung. Lerchen und dergl. kleines Geflügel werden wie Krammetsvögel nach Nr. 966 eingemacht.
1283. Lachs(Galm, Huchen).
Nachdem der Lachs ſauber gereinigt iſt, wird er in anſehnliche Stücke geſchnitten, von denen jedes im rohen Zuſtande eine Büchſe füllt; dann beſtreut man dieſelben mit feinem Salz, giebt 6—8 Löffel Weißwein und 2 Eßlöffel voll guten Eſſig darauf und lötet die Büchſen ſogleich zu. Nun läßt man letztere 2 Stunden kochen und dann gleich in kaltem Waſſer auskühlen.
1284. Hummer(»Meerkrebs). Die Hummern werden mit dem Kopf in kochendes Salzwaſſer gehalten, wodurch ſie ſofort getötet werden. Unmittelbar darauf nimmt

Die Einmachekunſt. 457
man aus dem Schwanz(Schweif) und den Scheren das Fleiſch heraus, indem man die Schalen behutſam davon entfernt. Man legt das Fleiſch nun feſt in Büchſen, die ſogleich verlötet und dann 2 Stunden gekocht werden; ſind es nur kleine Büchſen, ſo genügt es, wenn ſie 1 Stunde kochen. Nach dem Kochen kühlt man die Büchſen gleich in kaltem Waſſer aus.(Viele entfernen das Fleiſch aus Schwanz und Schere ſchon vor dem Töten der Hummer, da dann das Fleiſch ſaftiger ſein ſoll. Der Tierquälerei wegen iſt hiervon jedoch abzuraten.)
Eingemachte Ceingeſottene) Gemüſe und Früchte ohne Züchſen.
Vorbemerkung. Um das Einmachen der verſchiedenen Gemüſe und Früchte überſichtlicher zu geſtalten und das Auffinden derſelben zu erleichtern, habe ich jedes Gemüſe oder Frucht mit ihren verſchiedenen Einmachearten hintereinander zuſammengeſtellt und zwar ſo, daß jedesmal das Rezept„in hohen Gläſern oder in Flaſchen in Dunſt gekocht“ zuerſt ſteht, dieſem das Rezept „in Zucker eingemacht“ und zuletzt ein ſolches„in Eſſig oder Salz eingemacht“ folgt.
Die von Seite 451 bis 456 angegebenen Gemüſe und Früchte kann man in derſelben Weiſe in hohen, ſtarken Gläſern einmachen und ſo behandeln, wie untenfolgend geſagt iſt, doch folgen hier noch einige Rezepte anderer Art für Eindünſten in hohen, ſtarken Gläſern oder in Flaſchen.
Weniger umſtändlich als das Einmachen((Eindünſten) in Blechbüchſen iſt ds Einmachen in hohen, ſtarken Gläſern oder in Flaſchen. Die Früchte in Flaſchen haben wie die in Blech⸗ büchſen eingemachten Ceingedünſteten) vor denjenigen in Zucker ein⸗ gemachten Ceingeſottenen) den Vorzug, daß ihnen das Aroma voll⸗ ſtändig erhalten bleibt.
In Betreff der Qualität der Früchte und des Zuckers richte man ſich nach der Vorbemerkung Seite 449. Man wähle die Gläſer nicht zu groß, ſondern ſolche, welche ungefähr für einmaligen Gebrauch genügen, da angebrochene Gläſer oder Flaſchen ſich nicht lange halten. Die Halsöffnung der Gläſer muß ſo weit ſein, daß man die Früchte bequem hineinlegen kann, aber auch nicht zu weit, höchſtens ſo, daß man ſie mit einer Hand umſpannen kann, da auf ihnen die Blaſe am beſten hält. Man legt die Früchte in Gläſer ebenſo wie in die Büchſen ein, läßt aber zwiſchen Frucht und Verſchluß einen 1 Zmtr. breiten Raum.

458 Die Einmachekunſt.
Iſt das Glas mit Frucht, wie bei jedem Rezept angegeben, gefüllt, ſo verbindet man es vor dem Kochen, während man zuerſt ein ſauberes, leinenes Läppchen darüber legt, mit Schweine⸗ oder ſehr guter Kälberblaſe, die man zuvor eingeweicht hat(ſiehe Vorbemerkung Seite 460) und jedesmal vor dem Verbinden nur anfeuchtet, mittelſt Bindfadens feſt. Neuerdings benutzt man auch als Gläſerverſchluß luftdichte Deckel aus Gummi, ebenſo die amerikaniſchen Patent⸗Ein⸗ machegläſer. Früchte in Flaſchen, die man meiſt ohne Zucker einmacht, müſſen vor dem Kochen mit neuen gebrühten und wieder getrockneten Korken verſehen und, damit der Kork nicht herausſpringt, mit Bindfaden kreuzweiſe feſt verbunden werden.
Die Gläſer oder Flaſchen werden nun einzeln mit Heu um⸗ wickelt und in einen Keſſel mit kaltem Waſſer, auf deſſen Boden man ebenfalls etwas Heu legt, geſtellt und auch die Lücken zwiſchen denſelben noch mit Heu ausgefüllt, ſodaß ſie feſt ſtehen. Das Waſſer muß die Flaſchen bis an den Hals decken, es darf aber nicht höher gehen, damit es nicht an die Blaſen und Korken kommt und dieſe abſpringen reſp. Waſſer ziehen. Jetzt läßt man das Waſſer langſam zum Kochen kommen und kocht die Flaſchen, wenn es in dem betreffenden Rezept nicht anders vermerkt iſt, 15 Minuten langſam, aber ununterbrochen. Hierauf nimmt man den Keſſel vom Feuer, läßt die Gläſer oder Flaſchen in dem Waſſer erkalten, nimmt ſie dann heraus, trocknet ſie ab und verpicht diejenigen, welche mit Kork verſchloſſen ſind, recht dicht, ſchüttelt die Gläſer etwas— die Früchte in Flaſchen ohne Zucker haben nicht ſo viel Saft—, damit der Saft über oder wenigſtens mit den Früchten gleich ſteht, klebt einen Zettel mit dem Namen der Frucht und der Jahreszahl daran und verwahrt ſie ſtehend an einem trockenen, kühlen Ort.
Es iſt aber gut, wenn man auf die Blaſen ein mehrfach zuſammen⸗ gelegtes, angefeuchtetes und wieder ausgewrungenes Tuch legt. Springt trotzdem eine Blaſe ab, ſo nehme man das Glas ſofort aus dem Keſſel, verbinde es nochmals gut und koche es noch einmal allein.
Die Früchte, welche man in Zucker oder Eſſig einmacht, müſſen gut ausgewachſen, aber noch feſt(ſind ſie zu reif, geraten ſie leicht in Gärung), makellos und, wenn es möglich iſt, ganz friſch gepflückt ſein; denn in 48 Stunden entwickelt ſich in dem reifen Obſt ein Gärungsprozeß und dasſelbe wird dann zum Einmachen untauglich. Der dazu verwandte Zucker und Eſſig muß durchaus gut ſein, denn die Anwendung von geringem Zucker und Eſſig verdirbt leicht das Eingemachte. Anſtatt des Zuckers Saccharin zu verwenden, iſt durch⸗ aus nicht zu empfehlen(ſiehe Seite 374).
Zum Einkochen der Früchte bedient man ſich am beſten irdener Kaſſerollen, man kann indes auch Meſſingkeſſel, und wo es beſonders vermerkt, auch Kupferkeſſel nehmen, niemals aber verzinnte, da in letzteren namentlich die roten Früchte blau werden. Im Meſſing⸗ und

Die Einmachekunſt. 459
Kupferkeſſel darf man aber die Maſſe nie erkalten oder abkühlen laſſen, da die Säuren Grünſpan hervorrufen. Zum Erkalten oder Abkühlen thut man die Früchte in ſaubere Porzellannäpfe.
Die Keſſel oder irdenen Kochgeſchirre müſſen vor dem Gebrauch, ſo blank ſie auch ſein mögen, nochmals gereinigt, geſpült und getrocknet werden.
Das Abſchäumen muß ſtets recht ſorgfältig geſchehen, auch darf kein Rauch, Fettdunſt oder dergleichen in die kochenden Früchte ſchlagen, weshalb es gut iſt, wenn zu dieſer Zeit keine anderen Speiſen auf dem Herd bereitet werden. Ferner muß auf allen eingekochten Früchten, nachdem ſie in die Gläſer gefüllt ſind, etwas Saft überſtehen.
Ingwer, der vielfach zum Einmachen gebraucht wird, muß man vorher 10—12 Stunden in kaltes Waſſer legen, dann wird er mit einem Meſſer abgeſchabt, gewaſchen und in die erforderlichen Stücke geſchnitten.
Alle feinen, mit Zucker einzukochenden Obſtſorten darf man nur wenig kochen, da ſie ſonſt an Anſehen verlieren.
Um das Kandieren der Früchte zu verhindern, d. h. wenn es zu befürchten iſt— zuweilen bewirken dies die in trocknen Jahren zu ſaftloſen Früchte, zuweilen auch der zu ſehr eingekochte Zucker— ſo thue man beim letzten Aufkochen in den Zucker guten Alaun(auf 1 Ltr. ein erbſengroßes Stück), welchen man in einem Löffel Waſſer auflöſt.
Beim Blanchieren der Früchte ſehe man ſich vor, daß dieſe nicht zu weich werden, man laſſe deshalb das Waſſer nicht zum Kochen kommen, ſondern nur kochend heiß werden. Auch kann man an Früchte, die recht weiß bleiben ſollen, als Birnen, Apfel uſw., einige Tropfen Zitronenſaft(Lemonienſaft) oder guten Weineſſig thun.
Beim Kochen(Läutern) des Zuckers muß ſoviel Waſſer übergegoſſen werden, daß er ſich völlig auflöſen kann, namentlich wenn der Zucker nicht gut iſt; wenn er nämlich gleich zu dick iſt, ſo läutert er ſich nicht rein. Bei feinem Raffinadezucker genügt auf 375— 500 Gr. Ltr. Flußwaſſer(durch Brunnenwaſſer wird der Zucker leicht gelb), da er meiſt rein iſt. Ferner muß man dafür ſorgen, daß ſich der Zucker durch wiederholtes Umrühren mit einem ſilbernen oder Schaum⸗ löffel, noch vor dem Kochen auflöſt, ſonſt zergeht er nicht gut, ſondern ſtirbt ab. Die Feuerung muß beim Kochen ſtark und möglichſt gleich⸗ mäßig ſein, denn bei ſchwacher Hitze ſtirbt der Zucker ebenfalls ab. Iſt letzteres aber doch geſchehen, ſo muß man ihn nochmals mit Waſſer auflöſen und aufkochen. Der Löffel, mit dem man die Früchte umrührt und in Gläſer füllt, muß von Silber ſein. Während des Kochens nimmt man mit einem gewöhnlichen ſilbernen Löffel oder Schaumlöffel aus Porzellan den Schaum ab, d. h. man läutert ihn. Den Anſatz im Kochgeſchirr, der von den Unreinigkeiten des Zuckers herrührt, wiſche man zuweilen mit einem ſauberen, feuchten Lappen

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oder ebenſolcher Bürſte ab. Sollten ſich viel Unreinigkeiten im Zucker zeigen, ſo verdünne man etwas Eiweiß(Klar) mit Waſſer (auf 1 Kilo Zucker 1 Eiweiß mit 1 Theelöffel Waſſer), ſchlage dies zu Schnee und laſſe es mit dem Zucker aufkochen.
Der Zucker wird ſo lange eingekocht, bis er von einem Löffel in breiten Tropfen abläuft. Dieſer Grad— der erſte Grad genannt— wird gewöhnlich zum Einmachen angewendet. Zieht ſich der Zucker beim Weiterkochen in Fäden, an welchen ein Tropfen hängt oder abfällt, ſo iſt der zweite Grad oder kleine Faden erreicht; nach ununterbrochenem Kochen bleibt der Tropfen länger an dem Faden hängen; das iſt der dritte Grad oder große Faden. Kocht er nun noch einige Zeit, ſo iſt er zum vierten Grad gekocht, wenn er, vom hineingetauchten Schaumlöffel etwas abgelaufen, beim Anblaſen an deſſen innerer Seite nach außen Blaſen anſetzt oder auch kleine Blaſen abfliegen; man nennt dies auch zum kleinen Flug(kleine Perle) oder zur Blaſe kochen. Fährt man fort, den Zucker zu kochen und werden auf ſoeben erwähnte Weiſe die Blaſen ſo groß wie eine Erbſe, dann iſt der Zucker zum fünften Grad, zum großen Flug(große Perle) gekocht.
Die zum Einmachen nötigen Gläſer, Flaſchen, Porzellan⸗ oder Steingutgefäße müſſen ſauber gereinigt und in der Warmröhre(Rohr) oder in der Sonne getrocknet und dann geſchwefelt werden— letzteres geſchieht, indem man das Gefäß über ein Stückchen brennenden Schwefel⸗ faden hält, oder man ſchmilzt ein Stückchen Schwefel, taucht ein Lein⸗ wandläppchen in denſelben, befeſtigt es an einen krumm gebogenen Draht, brennt es an und hält es in das Gefäß, während man die übrige Offnung mit einem Tuch verſchließt. Iſt genügend Dampf in dem Gefäß, ſo verſchließt man dasſelbe mit einem Kork oder kleinem Teller. Nach 10 Minuten kann man Früchte hineinfüllen. Das Schwefeln hat keine Einwirkung auf den Geſchmack, die Früchte dagegen werden haltbarer. Bei Stachelbeeren laſſe man den Schwefel erſt vollſtändig wieder herausziehen, da die grüne Farbe derſelben ſonſt etwas fahl wird. Die Steingutgefäße, welche man dazu benutzt, müſſen ſtets zu derſelben Frucht verwandt werden, weil die Früchte durch das Wechſeln derſelben leicht verderben. Es empfiehlt ſich daher, an jeden Topf einen Zettel mit dem Namen der Frucht, die er enthält, zu kleben und ihn nach dem Verbrauch, gut gereinigt, mit dem Zettel auf⸗ zubewahren.
Zur beſſeren Konſervierung der in Zucker eingemachten Früchte legt man ein Blättchen weißes, in Rum getauchtes Papier unmittelbar auf die Früchte und verbindet die Gefäße alsdann— am beſten kleine Gläſer— mit Pergamentpapier oder mit in lauwarmem Waſſer aufgeweichter und abgetrockneter Schweinsblaſe, die man einen Tag zuvor in Spiritus aufweicht, mit Salz abreibt, in lauwarmem

Die Einmachekunſt. 461
Waſſer auswäſcht und wieder trocknet. Auch kann man ſtatt des Rumpapiers Salicylwatte, welche in jeder Apotheke zu haben iſt und ſich außerordentlich bewährt hat, verwenden. Nun klebt man auch an dieſe Gefäße einen Zettel mit dem Namen der Frucht und der Jahreszahl; dann ſtellt man ſie an einen trockenen, kühlen, luftigen Ort.
So lange die Blaſe, die Watte oder das Papier gerade bleiben, iſt der Inhalt gut; wenn ſie ſich aber wölben, iſt Gärung vorhanden und das Eingemachte muß verbraucht oder aufgekocht werden.
Wenn ſich auf den Früchten Schimmel zeigt, ſo muß das Papier vorſichtig abgenommen und die ſchimmligen Früchte mit einem ſilbernen Löffel entfernt werden. Hierauf kocht man den Inhalt des Glaſes nochmals auf, füllt es lauwarm in das inzwiſchen gereinigte und ausgeſchwefelte Gefäß, legt neues Rumpapier oder Salicylwatte darauf und bindet es, wie mehrfach angegeben, gut zu.
Sollte trotz aller Vorſicht doch eine Gärung der Früchte ein⸗ treten, ſo müſſen dieſelben ebenfalls ſogleich aufgekocht werden. Man ſchäumt die Früchte zuerſt gut aus und giebt dann geläuterten Zucker hinzu, mit dem man ſie noch einmal aufkochen läßt.
Früchte, die grün bleiben ſollen, werden einige Minuten in Weineſſig und Waſſer, beides zu gleichen Teilen, gekocht, dann in friſches Waſſer gelegt und gleich darauf mit ſoviel Zucker, wie es in den einzelnen Rezepten angegeben, eingekocht.
Zum Schneiden der einzumachenden Früchte benutze man ein ſilbernes oder Hornmeſſer.
Zum Herausnehmen der eingemachten Früchte aus den Gläſern oder Töpfen benutzt man ſtets einen ſilbernen oder Porzellanlöffel.
Gemüſe.
1285. Junge, grüne Erbſen(Gchoten) in Flaſchen.
3 Ltr. ausgeſchalte, nicht zu große, rohe Erbſen werden mit ¼ Kilo Salz, 2 Eßlöffel geriebenem Zucker vermiſcht und müſſen damit ½ Tag ſtehen. Iſt dann von den Erbſen eine Lake entſtanden, ſo thut man erſtere recht feſt in Flaſchen, gießt von der Lake ſoviel darüber, daß dieſelbe 1 Zmtr. hoch über den Erbſen ſteht; zwiſchen der Lake und dem Kork muß indes ein ſtrohhalmbreiter Raum bleiben; nun verkorkt man die Flaſchen mit neuen Korken, verſiegelt ſie gut und bewahrt ſie an einem kühlen Ort auf.
Sollen die Erbſen gebraucht werden, ſo ſpült man ſie mit kaltem Waſſer ab und ſetzt ſie mit heißem Waſſer auf; ſind ſie zu ſalzig, ſo wird das Waſſer, nachdem es die Erbſen einige Male überwallt hat, noch einmal ab⸗ und heißes darauf gegoſſen. Sie werden ſehr ſchnell weich und wie friſche nach Nr. 475 zubereitet.

462 Die Einmachekunſt.
1286. Junge, grüne Erbſen(Schoten) in Flaſchen Ein Aunſt) gekocht.
4 Liter ganz friſch gepflückte grüne Erbſen befreit man von der Schale und läßt ſie in kochendem Waſſer einige Male überwallen, gießt das Waſſer gut ab, fügt 4—5 Löffel geklärte Butter, einen Theelöffel voll Salz, ein wenig geſtoßenen Zucker und Waſſer hinzu und ſchmort(dünſtet) ſie halb weich. Nachdem ſie dann ausgekühlt ſind, füllt man ſie nach der Vorbemerkung Seite 457 in ſauber vor⸗ bereitete ſtarke Weinflaſchen, gießt ſoviel von ihrer Brühe auf die Erbſen, bis ſie bedeckt ſind und korkt die Flaſchen feſt zu, verbindet ſie über Kreuz mit Bindfaden, ſtellt die Flaſchen, mit ein wenig Heu oder Stroh umwickelt, in einen Keſſel mit lauwarmem Waſſer und bringt dies zum Kochen. Nachdem die Flaſchen 45 Minuten gekocht haben, nimmt man den Keſſel vom Feuer und läßt die Flaſchen darin erkalten; dann verpicht man ſie ſorgfältig und bewahrt ſie ſtehend an einem kühlen Ort auf. Beim Gebrauch ſpült man die Erbſen ab und bereitet ſie nach
Nr. 475. 1287. Bohnen in Aucker.
Von 1 Kilo kleiner Salatbohnen, die noch keine Körner haben, ziehe man die Faſern ab, laſſe ſie, damit ſie ſchön grün bleiben, in einer kupfernen Kaſſerolle in kochendem Waſſer beinahe(doch nicht ganz) gar werden und breite ſie auf einem Tuch aus, damit ſie abtrocknen. Dann koche man% Kilo Zucker, den man zuvor einen Augenblick in kaltes Waſſer getaucht hat, mit ¾ Ltr. Weineſſig auf, ſchäume ihn aus, lege 8 Gr. Zimt und die Bohnen hinein, koche dies zuſammen einige Minuten und thue es dann in einen Porzellannapf. Nach einigen Tagen koche man den Saft noch etwas ein, fülle die Bohnen in Gläſer und gieße den Eſſig erkaltet darüber. Der Saft muß über den Bohnen ſtehen und die Gläſer gut mit Blaſe verbunden
werden. 1288. Grüne Bohnen in Galz.
Die Bohnen werden von den Fäden befreit, geſchnitzelt oder in 4 Zmtr. lange Stücke gebrochen und gut mit Salz beſtreut, damit ſie laken, zu welchem Zweck man ſie einen Tag ſtehen läßt. Dann kocht man Salzlake ſo ſtark, daß ſie, wenn ſie kalt iſt, ein Ei trägt, und gießt dieſelbe in einen großen Steintopf. Nun werden die Bohnen aus der erſten Lake genommen, nochmals mit Salz durchmengt— auf 10 Ltr. ungeſchnitzelter Bohnen ungefähr ½ Kilo— und ſogleich in einen Beutel aus grober Leinwand gethan und dieſer zugebunden. Alsdann legt man den Beutel mit den Bohnen in den Steintopf, in welchem die Salzlake erkaltet iſt, und beſchwert ihn mit einem ſauberen Feldſtein, ſodaß die Lake überſteht.
Sollte ſich auf der Lake am Anfang des Winters Schimmel zeigen, ſo nimmt man denſelben mit einem Löffel herunter, drückt die

Die Einmachekunſt. 463
Bohnen in dem Beutel etwas zurück und äſcht denſelben mit friſchem Brunnenwaſſer ab, ebenſo den Stein, den man abgetrocknet wieder darauflegt. Der Topf darf nicht zugedeckt werden. Man kann auch mehrere kleine Beutel nehmen, doch ſchadet es nichts, wenn man aus einem großen Beutel nach Bedarf herausnimmt und ihn wieder feſt zubindet.
Ferner kann man auch die Bohnen mit mehr Salz, als angegeben, durchmengen und ſie ohne Lake mit dem Beutel in den Steintopf thun; es ſammelt ſich, ſobald der Beutel mit einem Stein beſchwert iſt, bereits Lake, dieſe iſt jedoch manchmal nicht ausreichend und es muß dann noch welche dazu gekocht werden; in gekochter Lake, wie zuerſt angegeben, bleiben die Bohnen ſaftiger.
Beim Gebrauch werden die Bohnen nicht blanchiert, ſondern müſſen anfangs nur 3—4 Stunden, nachdem ſie längere Zeit in Lake gelegen, eine Nacht in kaltem Waſſer liegen und werden im übrigen wie friſche Bohnen nach Nr. 472 bereitet. Beim Einkauf muß nen möglichſt junge Bohnen wählen, jedenfalls dürfen ſie nicht hart ſein.
1289. Grüne Bohnen in Eſſtg.
Recht junge Bohnen befreit man von den Fäden und läßt inzwiſchen ſoviel Salzwaſſer, als für die Bohnen nötig iſt, kochend werden. Dann legt man 2 Hände voll Bohnen hinein und läßt dieſe einmal mit aufkochen, fährt dann mit den übrigen Bohnen ebenſo fort, bis alle im Waſſer ſind. Nachdem die Bohnen halb weich ſind, werden ſie mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen heraus⸗ genommen und zum Abkühlen auf eine Schüſſel gelegt. Nun legt man in einen Steintopf etwas Eſtragon, Pfefferkraut, Dill, 1 Lorbeerblatt und auf dieſe eine Schicht Bohnen; ſo fährt man ſchichtweiſe fort, bis alle Bohnen verbraucht ſind. Obenauf legt man wieder die erſt⸗ genannte Schicht und mengt unter dieſelbe etwas grob geſtoßenen Pfeffer, Gewürz und einige Nelken(Piment, Almodegewürz). Iſt dies alles vorbereitet, ſo kocht man nicht zu ſcharfen oder mit etwas Waſſer vermiſchten Weineſſig auf und gießt ihn abgekühlt über den Inhalt des Topfes, ſodaß der Eſſig überſteht und legt auf dieſen nun ein Holzbrettchen, welches man mit einem Stein beſchwert.
1290. Auffbohnen(Niets- oder Wollbohnen) in Eſſig.
Die noch ſehr jungen Bohnen laſſen ſich, wenn ſie in Gefäße mit Eſſig gethan werden, auch für den Winter aufbewahren. Haupt⸗ ſache dabei iſt das gute Verſchließen der Gefäße. Man bereitet ſie
nach Nr. 532. 1291. Weiße Rüben.
Die Rüben werden geputzt, in Scheiben geſchnitten, gewaſchen, mit Salz in ein Gefäß gethan und mit einem Holz⸗ oder Schiefer⸗

464 Die Einmachekunſt.
deckel beſchwert. Die weißen Rüben ſind etwas wäſſerig und geben in Verbindung mit dem zugefügten Salz Brühe oder Lake genug, ſodaß gewöhnlich kein Zugießen von gekochtem Salzwaſſer nötig wird. Nach Belieben kann man auch etwas ganzen Wacholder und ganzen weißen Pfeffer darunter mengen. Beim Gebrauch ſind dieſe eingemachten Rüben vor dem Kochen einigemal in Waſſer zu waſchen. Zeigen ſie dennoch viel Salzgeſchmack, ſo kocht man ſie eine Zeit lang, ſchüttet ſie darauf in einen Durchſchlag, um das Waſſer abfließen zu laſſen und ſetzt ſie dann wieder mit möglichſt ungeſalzener Gänſe⸗ oder Rinderbrühe— Salz zu früh hinzugethan, erſchwert das Weichwerden der Rüben— oder mit Waſſer, dem man Fett zufügt, zum Kochen an.
1292. Rote Rüben(Beete*Rannen).
Je dunkler die Rüben ausſehen, deſto beſſer ſind ſie. Man ſchneidet die Blätter, aber nichts von der Wurzel, noch von dem Kopf ab und läßt die Rüben auch ungeſchält, damit ſie keinen Saft verlieren. Sie werden gut gewaſchen und in einem Keſſel mit vielem Waſſer weich gekocht. Dann ſchält oder ſtreift man die Haut recht ſauber ab, ſchneidet ſie in dünne Scheiben und ſchichtet ſie mit rohem, kleinwürflig geſchnittenen Meerrettich(Kren) und ganzem Kümmel in ſaubere Steintöpfe ein, indem man beides zwiſchen die Lagen Rüben ſtreut. Inzwiſchen hat man eine Rübe geſchält und in einem kleinen Topf weich gekocht; den Saft dieſer Rübe, die nun ſehr ausgekocht iſt und beiſeite gelegt wird, gießt man abgekühlt über die eingeſchichteten Rüben und kocht noch ſoviel Eſſig auf, als nötig iſt, die Rüben zu bedecken; nachdem der Eſſig erkaltet iſt, gießt man ihn über die Rüben. Die Töpfe werden mit ſtarkem Papier verbunden.
Durch den Zuguß von Rübenſaft werden die Rüben weniger ſauer, aber aromatiſcher; will man ſie noch ſüßer haben, ſo muß man beim Anrichten jede Portion mit etwas Streuzucker vermiſchen.
Man kann ſie auch ohne Zucker mit etwas gutem Speiſeöl anmachen, ebenſo mit Sellerie⸗Salat Nr. 1231 vermiſcht anrichten.
Die Rüben eignen ſich auch zum Garnieren von Kartoffel⸗ und Heringsſalat.
1293. Gellerie.
Nachdem der Sellerie wie zum Salat Nr. 1231 vorbereitet, gekocht und in Scheiben geſchnitten iſt, legt man denſelben, während man auf jede Schicht etwas Pfeffer und Salz ſtreut, in einen Stein⸗ topf. Inzwiſchen kocht man ſoviel Weineſſig auf, als nötig iſt, läßt ihn erkalten und gießt dann ſoviel über den Sellerie, bis er über⸗ ſteht. Obenauf gießt man etwas Provenceöl, verbindet den Topf mit ſtarkem Papier und ſtellt ihn an einen kühlen Ort.

Die Einmachekunſt. 465
1294. Türkiſcher Weizen(KMais). Man nimmt dazu die kleinen(wie in Nr. 1295 zur Verwendung kommenden) Kolben. Dieſelben werden gewaſchen und in geſalzenem Waſſer einmal aufgekocht. Hierauf kühlt man ſie in kaltem Waſſer ab, läßt ſie auf einem Durchſchlag abtropfen und packt ſie in Stein⸗ töpfe ein. Inzwiſchen kocht man Eſſig, dem man ein wenig Pfeffer, Salz, Muskatblüte, einige Schalotten und wenige Lorbeerblätter hinzu⸗ gefügt hat, 4—5 Minuten lang und gießt ihn erkaltet durch einen Durchſchlag über den Weizen. Nach Verlauf einiger Tage gießt man den Eſſig ab, kocht ihn nochmals auf und gießt ihn erkaltet wiederum auf den Weizen. 1295. Mixed Pickles.
Zu der Zeit, wo der Mais oder türkiſche Weizen Kolben anſetzt, zeigen ſich häufig zwei ſolcher Kolben beieinander; davon nimmt man den ſchwächeren ab, wenn er höchſtens die Länge und Dicke eines Fingers hat, entfernt Blätter, Faſern und Stiel, weicht ihn einen Tag in kaltem Waſſer ein, damit er ſeine Süßigkeit verliert, den andern Tag in Salzwaſſer, wäſcht ihn dann nochmals in Waſſer und kocht ihn in Salzwaſſer ab; dann legt man die kleinen Kolben in Gläſer, gießt Eſſig, der mit Gewürz aufgekocht iſt, kalt darüber und hebt ſie, gut mit Blaſe verſchloſſen, auf. Dann wäſcht man ganz kleine grüne
Gurken am Abend vor dem Einlegen, beſtreut ſie mit Salz und trocknet
ſie am nächſten Morgen nur ab. Die andern Gemüſearten zu Mixed
Pickles kocht man jede einzeln in Salzwaſſer, weil die Zeit ihres Weichwerdens verſchieden iſt. Man nimmt junge Kohlrabi, junge Mohrrüben Egelbe Rüben), Blumenkohl(Karviol), Herzen von Kopf⸗ ſalat, kleine Roſenkohlknoſpen, junge kleine Salatbohnen, 2 Finger lange Spargelköpfe, wenig kleine Perlzwiebeln, von denen man die Schale abreibt(ſiehe folgende Nummer), Champignons oder in deren Ermangelung Steinpilze. Alles wird ſauber geputzt, die Kohlrabi und Mohrrüben geſchnitten, der Blumenkohl in kleine Röschen zerteilt, die kleinen Bohnen nur einmal durchgeſchnitten, die Herzen vom Kopf⸗ ſalat werden zur Größe der kleinen Roſenkohlknoſpen entblättert und alles, gut abgekocht, in eine große Glasflaſche gelegt, dann ſcharfer Eſſig, mit weißem Pfeffer und Ingwer abgekocht, über das Ganze gegoſſen, mit Pergamentpapier gut verbunden und ſo an einem kühlen Ort aufbewahrt. Will man den Mixed Pickles ſehr ſcharf haben, wie er z. B. in England gebräuchlich iſt, ſo giebt man einige Schoten Cayennepfeffer, auch türkiſcher Pfeffer genannt, dazu. Den eingemachten Mais kann man zugleich mit untermengen, doch kann man ihn auch erſt dazu legen, wenn man von dem Ganzen zu Tiſch geben will; er hält ſich ſogar auf die letztere Art noch beſſer. Zu Ragouts und kräftigen Saucen etwas von dieſem Mixed Pickles beizufügen, iſt ſehr zu empfehlen; dann lege man aber keinen Mais in die Sauce.
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Die Einmachekunſt.
1296. Perlzmiebeln.
Man wäſcht die Perlzwiebeln recht rein und beſtreut ſie mit Salz; ſo bleiben ſie 12 Stunden ſtehen. Dann reibt man mit einem Tuch die Schalen ab(da ſie Flecke bekommen, wenn man ſie mit einem Meſſer berührt), wäſcht die Zwiebeln in klarem Waſſer noch einmal über und gießt kochenden Weineſſig darauf. Mit dieſem läßt man ſie 2—3 Tage ſtehen, ſchüttet ſie dann zum Ablaufen auf einen Durchſchlag, legt ſie mit Eſtragon und weißem Pfeffer in einen Steintopf und gießt neuen kochenden Eſſig darüber, ſodaß derſelbe überſteht; wenn er erkaltet iſt, bindet man den Topf mit ſtarkem Papier zu. Dieſe Zwiebeln eignen ſich ſehr gut zu Fiſch⸗ und Heringsſalat, ſowie zu Ragouts.
1297. Achalotten.
Dieſelben werden nach der vorigen Nummer eingemacht; da ſie aber weicher als Perlzwiebeln ſind, iſt nur einmal Eſſig erforderlich.
1298. Sauerkohl(eingemachten Weißkohl,*Kraut) zu bereiten.
Großer, feſter Weißkohl(Weißkraut, Kappus) wird von den äußeren, ſchlechten Blättern befreit, dann in der Mitte durchgeteilt, die dicken Strünke ebenfalls herausgeſchnitten— beſſer iſt es, die Strünke(Kaken) mit einem Bohrer herauszunehmen— und nun wird er nicht zu fein gehobelt; man hat dazu beſondere Kohlhobel (Kraut⸗, Kappusſchaben). Während des Hobelns kann man den fertigen Kohl ſchon nach und nach mit Salz und Kümmel durchmengen, wobei man ihn mit den Händen immer nur leicht in die Höhe hebt, doch nicht zu viel Salz verwenden, da dadurch die Gärung aufgehoben würde. Nachdem der ganze Kohl gehobelt iſt, wird alles nochmals gehörig durch⸗ gemengt. Wenn man den Kümmel darin nicht liebt, läßt man denſelben fort, ebenſo kann etwas Dill mit eingeſtampft werden. Hierauf legt man den Kohl in eine bereit gehaltene Tonne oder bei kleinerer Menge in Steintöpfe, deren Boden mit Erbſen beſtreut werden; auch ein gut geſäubertes Weinfaß eignet ſich ſehr gut zum Einlegen. Man kann einen erhöhten Wohlgeſchmack erzielen, wenn man weinſaure, geſchnittene AÄpfel darunter miſcht. Während man den Kohl in die Tonne thut, muß man ihn bisweilen mit einem Krautſtampfer— einem runden Klotz mit einem Stiel— gut feſtſtampfen und ſo fortfahren, bis aller Kohl recht feſt verpackt iſt. Obenauf legt man ein Stück Leinwand, dann einen hölzernen Deckel und auf dieſen einen ſauber gewaſchenen, ſchweren Feldſtein, damit der Saft des Krautes überſtehen kann. Nach 3—4 Wochen kann das Kraut bereits gebraucht werden, es hält ſich auch den ganzen Winter hindurch und länger. Man nimmt nach Belieben aus der Tonne, muß den Kohl aber ſtets mit dem Deckel und Stein wieder beſchweren. Soll der Sauerkohl beſonders geſchmack⸗

Die Einmachekunſt. 467
voll werden, ſo hoble man ihn ganz fein, lege ihn nur in Steintöpfe und ſtampfe und beſchwere ihn nicht gar zu feſt. Der beſte Auf⸗ bewahrungsort iſt der Keller.
Will man den Sauerkohl ſchneller eßbar haben, ſo läßt man den Kohl, fein geſchnitten, ohne ſonſtige Zuthat ungefähr 30 Minuten in Waſſer kochen und legt ihn dann nach der obigen Angabe, aber in einen Steintopf, ein. So iſt er in halb ſo langer Zeit genießbar.
1299. Pilze(Achmämme) in Eſſig.
Dazu nimmt man die ganz jungen, faſt noch geſchloſſenen Pilze, putzt und wäſcht ſie. Inzwiſchen läßt man Eſſig, einige Nelken (Piment, Almodegewürz), Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und Salz kochend werden, kocht die Pilze 10 Minuten lang, füllt ſie mit einem ſilbernen Löffel in ein Einmacheglas(»Einſottglas), läßt den Eſſig noch ½ Stunde einkochen und gießt nach dem Abkühlen ſoviel über die Pilze, bis er die Pilze bedeckt. Nach 4—6 Stunden ver⸗ bindet man das Glas mit Pergamentpapier oder Blaſe und ſtellt es an einen luftigen, kühlen Ort.—
1300. Champignons.
Siehe Nr. 572.
1301.*Herrenpilze(Steinpilze).
Kleinen, noch feſten und geſchloſſenen Pilzen ſchneidet man die Stiele ab, putzt ſie, wäſcht ſie gut ab und kocht ſie in Waſſer, dem man ein wenig Salz und Eſſig hinzufügt, einige Male auf, kühlt ſie hierauf in kaltem Waſſer ab und läßt ſie auf einem Sieb abtropfen. Inzwiſchen kocht man Weineſſſg mit etwas Pfeffer, Schalotten, Eſtragon, Muskatblume, ein wenig Lorbeerblatt und Salz 4 bis 5 Minuten und läßt dies abkühlen, legt die gut abgetropften Steinpilze in hohe, ſtarke Gläſer oder Steinkruken und gießt den Eſſig darauf. Nach einigen Tagen gießt man den Eſſig wieder ab, kocht ihn noch einmal auf und gießt ihn abgekühlt wieder auf die Pilze. Iſt die Maſſe ganz kalt, ſo gießt man flüſſigen Rinder⸗ oder Hammel(Schöpſen)talg darüber, verbindet die Gefäße mit ſtarkem Papier und ſtellt ſie an einen kühlen, luftigen Ort.
Früchte. 1302. Allerlei Früchte zuſammen in einer Flaſche gekocht. Man nimmt weithalſige Glasflaſchen, legt alle Früchte, jede Art für ſich, ſchichtweiſe mit geriebenem oder fein geſtoßenen, guten Raffinade⸗Zucker ein. Auf je 3 Liter ſtreue man 1 Thee⸗ löffel Salicylpulver, gieße 1 Eßlöffel Arrak daran und binde die Flaſchen mit feucht gemachtem Pergamentpapier zu, ſtelle ſie in ein 30*

Die Einmachekunſt.
Gefäß mit Waſſer und laſſe ſie darin kochen. Kleinere Früchte bleiben etwa ¾ Stunde darin, größere 1 ½ Stunde.
Bei dieſem Verfahren erſpart man Zeit und Zucker, und die Früchte halten ſich ganz vorzüglich. Dabei binde man ſich nicht an ein beſtimmtes Gewicht; fallen die Früchte nicht ſüß genug aus, ſo ſtreue man Zucker dagrüber und erhitze ſie nochmals. Bei Pflaumen, Kirſchen, Birnen und ÄApfeln lege man noch ein Beutelchen mit Zimt, Nelken und Zitronenſchale(Lemonienſchale) in die betreffenden Gläſer, welches jedoch nach dem Kochen entfernt wird.
Von Johannisbeeren(*Ribiſeln) und Preißelbeeren(Grangen, Kronsbeeren), die bekanntlich viel Saft geben, gieße man denſelben nach dem Kochen ab und koche ihn für ſich ein. Von Stachelbeeren nehme man recht große, aber noch nicht reife Früchte, ſchneide ſie der Länge nach auf, nehme die Kerne mit einem ſpitzen Theelöffel heraus, lege die Schalen in ein Sieb, gieße kochendes Waſſer darüber und verfahre dann, wie oben angegeben. Den Saft von den Früchten verwende man zu Limonaden. Für Stachelbeeren, da ſie geteilt werden, iſt dieſe Art am wenigſten zu empfehlen und Nr. 1318 vorzuziehen.
1303. Früchte auf italieniſche Art.
Gute, fleckenloſe Pflaumen(Zwetſchen) legt man mit Zimt und Nelken ein und begießt ſie mit Kognak, ſodaß auf jedes Kilo Früchte reichlich ℳ Ltr. Kognak und ½ bis ¾ Kilo Zucker kommen, läßt ſie 14 Tage gut zugedeckt ſtehen, gießt die Flüſſigkeit ab, löſt auf jeden reichlichen Liter Flüſſigkeit 125 Gr. Zucker darin auf und vermiſcht ſie wieder mit den Früchten. Selbſtverſtändlich muß der Zucker vorher mit ganz wenig Waſſer aufgekocht, abgeſchäumt und dann, vom Feuer abgehoben, noch warm mit dem Kognak vermiſcht werden. Gut ver⸗ bunden, am beſten mit Blaſe, halten ſich die Früchte ſehr lange.
Bei allen andern Früchten empfiehlt es ſich, daß man ſich nach ihrer Art richte, weil jede eine andere Behandlungsweiſe verlangt. Bei Kirſchen ſchneidet man die Stiele ab, ordnet ſie mit Zimt und Nelken in die Gefäße und gießt das erſte Mal den flüſſigen Zucker warm, am folgenden Tage den mehr eingekochten(reingeſottenen) Zucker kochend darauf. Das dritte Mal erfolgt das letzte, hinlängliche Einkochen des Zuckers, das Vermiſchen mit Kognak uſw., wie bei den Pflaumen.
Muskatellerbirnen kocht man erſt in Waſſer halb weich, läßt ſie auf einem Durchſchlag abtropfen, kocht Zucker, auf 1 Kilo Birnen ½ Kilo Zucker, vermiſcht ihn mit Kognak und gießt ihn auf die Birnen. Bei Birnen iſt das öftere Um⸗ und Einkochen des Zuckers nicht nötig, weil ſie nicht ſo viel Saft geben.
Johannisbeeren(Ribiſeln) werden in die Töpfe gefüllt und mit geläutertem Zucker und Kognak nach dem Erkalten übergoſſen. Nur wenn ſie zu viel Saft geben, wird dieſer abgegoſſen, nochmals ein⸗ gekocht und kalt dazu gethan.

Die Einmachekunſt. 469
1304 Allerlei Früchte in Kognak oder Arrak(Rumtopf).
Zunächſt muß man auch hierbei darauf ſehen, daß man reife, friſch gepflückte Früchte, unverfälſchten Kognak oder Arrak und guten Raffinade⸗Zucker, den man ſelbſt reibt, dazu bekommt. Man legt die Früchte, wie ſie in der Jahreszeit folgen, in einen Glashafen, z. B. Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren(Ribiſeln), ausgeſteinte ſüße Kirſchen(Amarillen), Aprikoſen, Pfirſiche und Melonen, die man in Würfel ſchneidet; Stachelbeeren, Weintrauben und ſchwarze ſaure Kirſchen(*Weichſeln) eignen ſich nicht dazu. Man nimmt nun einen hohen Glashafen und beginnt alſo mit ½ Kilo Erdbeeren, ſchüttet ½ Kilo fein geriebenen Zucker darauf, gießt 1 Liter Kognak dazu und verſchließt den Glashafen luftdicht mit Blaſe oder einem Gummideckel, bis man die nächſtfolgende Frucht hineinlegt. Dann thut man wieder auf ½ Kilo Frucht ½ Kilo Zucker. Beim Hineinlegen der dritten Frucht füllt man auf ½ Kilo nur 375 Gr. Zucker und verfährt nun bei allen folgenden Früchten ebenſo; bei der fünften Frucht gießt man noch ¼ Liter Kognak dazu, weil die Früchte ſonſt zu ſüß würden.
Beim Gebrauch nimmt man nach Belieben mit einem ſilbernen Löffel von den Früchten heraus und verſchließt die Töpfe gleich
wieder gut.
1305. Pflaumen(*Zwetſchen) in Flaſchen.
Dieſe werden wie Nr. 1318 behandelt. Man reibt ſie mit einem Tuch ab, ſteint ſie aus und nimmt dazu recht weithalſige Flaſchen; ſie müſſen ½ Stunde kochen. Die Pflaumen können auch mit den Steinen eingeſchichtet werden.
1306. Grüne Pflaumen(Reinerlauden,“*wetſchen) in Zucker.
Man nimmt ſchöne, große, noch nicht ganz reife, ſondern ziemlich harte Pflaumen, reinigt ſie mit einem Tuche, durchſticht ſie mehrmals mit einer Stopfnadel, legt ſie in kaltes Waſſer und läßt ſie unter Erneuerung desſelben über Nacht darin liegen. Dann ſetzt man in einer Kaſſerolle kaltes weiches Waſſer auf, wirft, wenn es zu kochen anfängt, eine Meſſerſpitze voll Salz hinein und läßt es aufkochen. In dieſes Waſſer legt man die Pflaumen und läßt ſie einige Male aufkochen, nimmt ſie dann mit einem Schaumlöffel herau,s legt ſie in einen irdenen Durchſchlag und läßt ſie gut abtropfen. Nun wiegt man die Pflaumen, nimmt das gleiche Gewicht Zucker, kocht dieſen mit etwas Waſſer von den Pflaumen(auf ½2 Kilo Zucker Liter Waſſer) zu einem Sirup, ſchäumt ihn gut, gießt ihn kochend auf die Pflaumen und läßt ſie 24 Stunden damit ſtehen. Dann gießt man die Sauce ab, kocht ſie nochmals und gießt ſie kochend auf die Pflaumen. Am folgenden Tage kocht man die Pflaumen mit dem Sirup auf, nimmt ſie dann heraus, läßt den Zucker einkochen, bis er dick genug iſt und gießt ihn nun wieder über die Pflaumen.

470 Die Einmachekunſt.
1307. Geſchälte blaue Pflaumen(*Bmetſchen) in Zucker.
Von 2 Kilo guten blauen Pflaumen wird die Haut abgezogen, nachdem ſie vorher mit kochendem Waſſer übergoſſen und dann in kaltes Waſſer gelegt ſind, wodurch das Schälen erleichtert wird. Alsdann läutere man 1 Kilo Zucker mit 1 Glas Franzbranntwein, 10 Gr. gebrochenem Zimt, 15— 20 Stück Nelken,(Almode⸗Gewürz, Piment) nach Belieben einigen Stückchen Ingwer und gieße dies über die Pflaumen. Nach einigen Tagen wird der Saft abgegoſſen, etwas eingekocht und kochend wieder über die Pflaumen gegoſſen; am nächſten Tage wird dies noch einmal wiederholt.
1308. Geſchälte blaue Pflaumen(Bmetſchen) in Zucker auf andere Art.
Man bereitet die Pflaumen wie in voriger Nummer vor, läutert
dann auf 1 Kilo Früchte 1 Kilo Zucker(ſiehe Vorbemerkung Seite 459)
und läßt erſtere darin einmal aufkochen. Hierauf nimmt man ſie mit
einer Schaumkelle heraus, läßt den Zucker noch etwas einkochen und
gießt ihn dann kochend über die Pflaumen. Man ſchüttelt nun das
Gefäß nach einer Seite, damit Früchte und Zucker ſich gut verbinden, und füllt beides, nachdem es erkaltet iſt, in Gläſer.
1309. Schüttel-flaumen(»Gchüttel-Zmetſchen).
2 ½ Kilo große blaue, reife, aber noch feſte Pflaumen werden ſorgfältig abgewiſcht, mit 8 Gr. Nelken(Almode⸗Gewürz, Piment) — im Muſſelinläppchen— in ein Glas oder einen Steintopf geſchüttet, dann ¾ Kilo Zucker mit ½ Ltr. Weineſſig gekocht und dies lauwarm auf die Pflaumen gegoſſen und, nachdem ſie abgekühlt, zugedeckt. 14 Tage hintereinander werden die Pflaumen täglich zweimal geſchüttelt — nicht gerührt— dann müſſen ſie in der Sauce einmal überwallen und ſchnell mit einem Schaumlöffel herausgenommen werden. Die Sauce muß aber noch ſo lange einkochen, bis ſie ſich zieht und wird dann lauwarm auf die Pflaumen gegoſſen. Damit die Haut der Pflaumen nicht platzt, ſteche man in jede derſelben einige Male mit einer Stopf⸗ nadel hinein. Iſt der Eſſig nach 14 Tagen ſehr dünn, ſo koche man ihn noch einmal auf.
1310. Ungeſchälte blaue Pflaumen(*Ametſchen) in Eſſig und RKotmein.
Auf 4 Kilo Pflaumen werden 33 Gr. ganzer Zimt und 16 Gr. Nelken(Almodegewürz, Piment) in ein Glas gelegt; alsdann werden reichlich 2 Ltr. Eſſig mit reichlich ¾ Ltr. Rotwein und 1 ½ Kilo Zucker zuſammen aufgekocht und kalt auf die Pflaumen gegoſſen. Wenn dieſe damit 24 Stunden geſtanden haben, wird der Eſſig wieder aufgekocht und kalt daraufgegoſſen; man läßt das Ganze abermals 24 Stunden ſtehen, gießt zum dritten Mal die Sauce in eine Kaſſerolle ab und, wenn es kocht, wird die eine Hälfte der Pflaumen in die Kaſſerolle,

Die Einmachekunſt. 471
die andere Hälfte aber in eine Terrine geſchüttet und das Glas erwärmt. Die Pflaumen werden ein wenig mit der Sauce gekocht; ſobald ſie aber weich zu werden anfangen, nimmt man ſie ſchnell mit einem Schaumlöffel heraus, legt ſie ins Glas und ſchüttet die andere Hälfte aus der Terrine ſogleich wieder in die Kaſſerolle und verfährt mit dieſer, wie mit der erſten Hälfte. Sobald alle Pflaumen aus der Kaſſerolle heraus ſind, läßt man die Sauce ſo lange kochen, bis ſie klebrig iſt, jedoch muß man genügend für die Pflaumen behalten, auf welche ſie dann heiß gegoſſen wird. Damit die Pflaumen nicht platzen, ſticht man, wenn ſie noch roh ſind, in jede einzelne einige Male mit einer Stopfnadel.
1311. Ungeſchälte blaue Pflaumen(*Imetſchen) auf andere Art.
Man nimmt 1 ³¾ Kilo Zucker zu 4 Kilo reifen Pflaumen, reibt letztere gut ab und ſticht in jede einzelne an verſchiedenen Stellen mit einer Stopfnadel, legt ſie dann in ein Glas und gießt rohen Eſſig darauf; in dieſem läßt man ſie 24 Stunden ſtehen, gießt nun den Eſſig ab, thut in kleine Muſſelinläppchen ſoviel Nelken und Zimtſtückchen, als es der Zahl nach ungefähr Pflaumen ſind und legt ſie zwiſchen dieſelben; viele ſpicken jede Pflaume, doch verlieren ſie dadurch an Anſehen. Nun ſtreut man%¾ Kilo geriebenen Zucker zwiſchen die trockenen Pflaumen und läßt ſie 24 Stunden ſtehen. Alsdann nimmt man reichlich ¾ Ltr. Rotwein und 1 Kilo Zucker, gießt den Eſſig, ebenſo den Saft, welcher ſich wieder bei den Pflaumen geſammelt hat, in ein Kochgeſchirr, ſetzt es, damit die Flüſſigkeit kochend wird, aufs Feuer, läßt dann einen Teil von den Pflaumen ein wenig darin kochen, und, wenn ſie anfangen, weich zu werden, nimmt man ſie ſchnell mit einem Schaumlöffel heraus; dann legt man wieder Pflaumen hinein und fährt ſo fort, bis ſie alle gekocht ſind. Hierauf läßt man die Sauce ſo lange einkochen, bis ſie gerade ausreicht, die Pflaumen zu bedecken, und gießt ſie heiß auf dieſelben.
1312. Kirſchen(Weichſeln und Amarillen) in Flaſchen.
Die Kirſchen werden mit einem Tuch abgerieben, ausgeſteint, mit dem auslaufenden Saft in die Flaſchen gefüllt und ½ Stunde gekocht. Man kann ſie auch mit den Steinen einſchichten. Im übrigen behandelt man ſie wie Nr. 1318.
1313. Kirſchen(»Weichſeln) in Flaſchen(*in Aunſt) gekocht.
Recht reife, große Kirſchen werden feſt in hohe Gläſer oder Flaſchen gethan, obenauf ein Eßlöffel voll geriebenem, guten Zucker geſchüttet, nach Angabe in der Vorbemerkung Seite 458 feſt verbunden und 20 Minuten gekocht, bis die Flaſche zur Hälfte mit Saft gefüllt iſt; dann läßt man ſie in dem Waſſer erkalten. 3

Die Einmachekunſt.
1314. Kirſchfleiſch('Mrichſelfleiſch) in Zurker.
Am beſten eignet ſich dazu die ſaure, dunkelrote Kirſche(Weichſel). Die Früchte werden ausgeſteint(wozu man einen an der Spitze ab⸗ geſchnittenen Gänſefederkiel nimmt), dann in Zucker, welcher zum erſten Grad gekocht(ſiehe Vorbemerkung Seite 460) und gut abgeſchäumt iſt— auf 1 Kilo Kirſchen 1 Kilo Zucker— etwa ¼ Stunde gekocht, dabei auch abgeſchäumt, hierauf in einen Porzellannapf gegoſſen und nun läßt man ſie, mit Papier verdeckt, bis zum nächſten Tage ſtehen. Den andern Tag läßt man den Saft gut ablaufen, kocht ihn bei fleißigem Schäumen gut ein und kocht die Kirſchen nur noch einige Male mit auf. Auch ein drittes Mal kann man den Saft abgießen und aufkochen, bis er zum erſten Grad gekocht iſt, doch iſt es nicht gut, bei dieſem Mal die Kirſchen mit hineinzuthun. Beim Kochen dürfen die Kirſchen nicht gerührt werden. Das Abſchäumen geſchieht mit einem ſilbernen Löffel. Die Gläſer werden nach Vorſchrift verbunden und an einen kühlen Ort geſtellt.
1315. Saure Kirſchen(Weichſeln) in Eſſig.
Die Stiele großer, friſcher Kirſchen werden geſtutzt und die Früchte in Gläſer mit Nelken und gröblich gebrochenem Zimt gelegt. Nun kocht man guten Eſſig mit Zucker auf— auf reichlich ½ Ltr. Eſſig 375 Gr. Zucker— ſtellt das Glas oder einen neuen oder ſchon dazu benutzten Steintopf mit den Kirſchen auf einen Holz⸗ oder Zinnteller, gießt den Eſſig kochend, aber ganz langſam darauf und läßt die Kirſchen damit 2 Tage ſtehen. Alsdann gießt man den Eſſig wieder ab, kocht denſelben, während man ihn gut ausſchäumt, etwas ein, bis nur ſoviel Sauce zurückbleibt, daß ſie die Kirſchen gut bedeckt.
Sind die Kirſchen geplatzt, ſo gießt man den Eſſig kalt, im andern Fall aber wieder heiß auf die Kirſchen.
1316. Haure Kirſchen(Weichſeln) in Eſſig auf andere Art.
Die Kirſchen werden ausgeſteint, alsdann thut man ſie in einen Porzellannapf und gießt ſoviel guten Eſſig darauf, daß er überſteht. So bleiben ſie über Nacht ſtehen. Den folgenden Tag gießt man den Eſſig vollſtändig ab, nimmt auf je ½ Kilo Kirſchen 375 Gramm geſtoßenen, feinen Zucker, legt auf den Boden des Einmacheglaſes ganzen Zimt und Nelken, ſtreut darauf 2 Zmtr. hoch Zucker, dann Kirſchen, dann wieder Zucker und ſo fort, bis alle eingelegt ſind. Nun bindet man das Glas mit angefeuchteter Ninds⸗ blaſe zu und ſtellt es recht kühl. Infolge des Zuckers bildet ſich mit der Zeit ausreichend Saft. Der abgegoſſene Eſſig kann in Flaſchen gut verkort aufbewahrt und zu Saucen verbraucht werden. Nach Belieben kann man die Kirſchen auch ausſteinen, nachdem ſie in dem Eſſig gelegen haben und in einem Durchſchlag abgelaufen ſind.

Die Einmachekunſt. 473
1317. Berzkirſchen(»Amarillen) ſüß einzukochen.
Die Kirſchen werden mit zugeſpitztem Gänſefederkiel ausgeſteint und 24 Stunden in Weineſſig gelegt. Alsdann gieße man den Wein⸗ eſſig ab, vermenge die Kirſchen mit geriebenem Zucker— auf 1 Kilo Kirſchen ¾ Kilo Zucker— laſſe dieſelben wieder 24 Stunden ſtehen, gieße den Saft ab und koche in demſelben die Kirſchen; ſollte derſelbe nicht ausreichen, ſo nimmt man von dem abgegoſſenen Eſſig hinzu. Beim Einlegen in die Gläſer werden ganzer Zimt und Nelken zwiſchen die Kirſchen gelegt und die Gläſer mit Blaſe verbunden.
1318. Stachelbeeren in Flaſchen(*in Aunſt) gekocht.
Man befreit die unreifen Beeren von den Stielen und Blüten⸗ kelchen, reibt ſie zwiſchen zwei ſauberen Tüchern gut ab(nicht waſchen) und thut ſie in geſchwefelte Weinflaſchen, welche man verkorkt, über Kreuz mit Bindfaden verbindet und jede einzeln mit Heu bewickelt. Alsdann ſtellt man ſie in einen großen Keſſel, der nur mit ſo vielem kalten Waſſer gefüllt iſt, daß die Flaſchen ein Viertel herausſtehen, und läßt ſie langſam ſo lange kochen, bis ſich Saft in den Flaſchen zeigt und dieſe nur noch zu drei Viertel gefüllt ſind. Iſt man genötigt, in dem Keſſel etwas eingekochtes Waſſer zu ergänzen, ſo muß dies kochend ſein. Man nimmt nun den Keſſel vom Feuer, läßt die Flaſchen darin erkalten, nimmt ſie dann heraus, reinigt ſie, verpicht ſie und ſtellt ſie an einen trocknen, kühlen Ort.
Beim Gebrauch kocht man die Stachelbeeren mit genügend Zucker einmal auf und thut, wenn ſich viel Saft zeigt, ein klein wenig in Waſſer klar gequirltes Kartoffelmehl daran. Pflaumen, Kirſchen und Blaubeeren kann man auf dieſelbe Art einmachen.
1319. Stachelbeeren in Zucker.
Auf ¾ Kilo Zucker, den man kocht, bis er Faden zieht, wenn man von einem Löffel etwas ablaufen läßt, ſchüttet man 1 ½ Kilo reife Stachelbeeren, die man von den Stielen und Blütenkelchen befreit hat, läßt ſie aufkochen, hütet ſich aber, ſie zu zerkochen; dann nimmt man die Beeren heraus, legt ſie auf ein Sieb und läßt ſie abtropfen. Inzwiſchen kocht man den Saft zu Sirup ein. Iſt der Saft erkaltet, ſo werden die Beeren wieder hinzugethan und das Ganze in Gläſer gefüllt.
1320. Rohe Erdbeeren.
Man nimmt ½ Kilo Erdbeeren und ½ Kilo Zucker; ſind die Erd⸗ beeren ſandig, ſo können ſie gewaſchen werden, aber jede einzeln, und müſſen dann auf einem Tuch abtrocknen. Sie müſſen nun ununter⸗ brochen mit der Keule im Reibtopf eine Stunde gerührt, dann der Saft in Gläſer gefüllt und etwas Salicyl darauf gegoſſen werden. Hat

474 Die Einmachekunſt.
man 1 Kilo Erdbeeren, ſo muß man 2 Stunden rühren, bei 1 ½ Kilo 3 Stunden uſw. Man verbindet die Gläſer mit Papier und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
1321. Erdbeeren in Flaſchen(*in Aunſt) gekocht.
Man macht ſie wie Himbeeren in Gläſer(*in Dunſt) gekocht nach Nr. 1325 ein. Da die Frucht leicht die Farbe dabei verliert, hilft man beim Anrichten mit etwas Cochenille nach.
1322. Erdbeeren in Zucker.
Die Erdbeeren— am beſten große Ananas⸗Erdbeeren— werden von den Stielen und Blaͤttern befreit, gewaſchen und auf ein Tuch gelegt, damit ſie übertrocknen. Hierauf legt man ſie loſe in eine Porzellanſchale. Nun wird Zucker, an Gewicht ebenſoviel als Erdbeeren, mit Waſſer(auf ½ Kilo Zucker ½ Ltr. Waſſer) aufgekocht, aus⸗ geſchäumt und kochend über die Erdbeeren gegoſſen. Nachdem ſie etwas abgekühlt ſind, bedeckt man ſie mit weißem Papier und läßt ſie bis zum nächſten Tage ſtehen. Dann läßt man die Erdbeeren mit dem Zucker zuſammen einmal aufkochen, ſchäumt ſie dabei ſorg⸗ fältig ab und nimmt das Gefäß vom Feuer und die Erdbeeren ſogleich mit dem Schaumlöffel heraus; darauf kocht man den Zucker noch etwas ein und gießt ihn wieder über die Beeren. Am dritten Tage ſchüttet man ſie in ein Porzellanſieb, läßt den Saft abtropfen und kocht dieſen nochmals tüchtig durch, bis er breit vom Löffel läuft. Hierauf werden die Erdbeeren wieder hineingelegt und noch einmal aufgekocht. Die Erdbeeren werden nun, nachdem ſie durch Hin⸗ und Herſchwenken etwas abgekühlt ſind, in Gläſer gefüllt.
1323. Rohe Johannisbeeren(Ribiſeln) in Aucker. Dieſelben werden ſchichtweiſe mit ziemlich viel Zucker in Gläſer gefüllt und eine ganz kleine Meſſerſpitze trocknes Salicyl darauf⸗ geſtreut. Dann werden ſie 10 Minuten in den Gläſern nach Vorbemerkung Seite 458 gekocht.
1324. Johannisbeeren(Ribiſeln) in Aucker.
Recht große, ſaftige Beeren werden gewaſchen, auf ein Sieb gelegt und, wenn ſie abgetrocknet ſind, mit einer Gabel von den Stielen befreit. Nun kocht man auf 1 Kilo Beeren ¾ Kilo Zucker ſo ein, daß er dick vom Löffel tropft, ſchüttet die Beeren hinein und läßt ſie 5 Minuten mehr ziehen als kochen, während man ſie mit einem ſilbernen Löffel behutſam umwendet. Dann nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, legt ſie auf ein Porzellanſieb, gießt den ablaufenden Saft in das Kochgeſchirr zu dem andern und läßt ihn einkochen, bis er ſo dick wie Sirup iſt. Dann gießt

Die Einmachekunſt. 475
man ihn erkaltet auf die Beeren, die man inzwiſchen in einen Porzellannapf gethan, und ſchüttelt das Gefäß etwas; nun füllt man die Maſſe in Gläſer und verbindet dieſelben, wie in der Vor⸗ bemerkung Seite 460 angegeben iſt.
1325. Himbeeren in Gläſer(rin Aunſt) gekocht.
Die Himbeeren müſſen ſchön und trocken ſein, man legt ſie vorſichtig in hohe, weithalſige Gläſer und gießt geläuterten Zucker (ſiehe Vorbemerkung Seite 459) kalt darüber, ſodaß er über den Früchten ſteht. Dann verſchließt und kocht man die Gläſer 15 Minuten.
1326. Himbeeren in Zurker.
Man verleſe und waſche die Himbeeren, lege ſie auf ein Sieb zum Abtropfen und dann in einen Porzellannapf. Nun nimmt man auf ½ Kilo Beeren ½ Kilo fein geriebenen Zucker, ſtreut denſelben auf die Beeren und läßt ſie über Nacht zugedeckt ſtehen. Alsdann bringt man ſie in einem irdenen Tiegel oder gut glaſierten Geſchirr bis zum Kochen(aber nicht bis zum Überwallen), damit die Beeren ihr gutes Anſehen behalten, ſchüttet ſie behutſam wieder in den Porzellan⸗ napf zurück und bringt ſie an den beiden folgenden Tagen noch einmal in derſelben Weiſe bis zum Kochen. In Gläſer gefüllt, hebt man ſie auf, wie in der Vorbemerkung Seite 460 angegeben.
Anmerkung. Allle feinen Obſtſorten darf man mit dem Zucker nur ſehr wenig kochen, da ſie ſonſt an Anſehen verlieren.
1327. Hagebutten(Hebetſchen, Büffenmark) in Zucker. Von großen reifen, aber noch feſten Hagebutten, auch Roſenäpfel genannt, reibt man mit einem groben Tuch alle Stacheln ab, ſchneidet dann die Kronen und Stiele glatt ab, nimmt mit einer ſpitz zugeſchnittenen Gänſefeder alle Kerne heraus, wäſcht die Hagebutten und läßt ſie gut abtropfen. Nun wiegt man ſoviel Zucker ab, als man Früchte hat, kocht und ſchäumt den Zucker wie gewöhnlich, ſchüttet, wenn er dick zu werden anfängt, die Hagebutten hinein und läßt ſie etwa 15 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel heraus⸗ genommen, legt man ſie in Einmachegläſer(Einſottegläſer), kocht den Zucker noch etwas auf und gießt ihn, wenn er ſich in Faden ziehen läßt, darauf. Iſt der Zucker nach einigen Tagen wieder flüſſiger geworden, ſo kocht man ihn nochmals etwas ein. Wer die Hagebutten ſüßſäuerlich liebt, giebt gleich in den Zucker beim Kochen eine halbe Taſſe guten Weineſſig, der ſehr gut daran ſchmeckt. Natürlich richtet ſich die Eſſigzugabe nach der Menge der Hagebutten und des Zuckers, eine halbe Taſſe iſt etwa auf ¾¼ Kilo Zucker erforderlich. Die Gläſer werden nun, wie in der Vorbemerkung Seite 460 angegeben, verbunden.

476 Die Einmachekunſt.
1328. Hagebutten(Hebetſchen, Hüffenmark) in Zucker auf andere Art.
Man kann die Hagebutten auch, anſtatt ſie zu waſchen, mit reichlich Waſſer auf das Feuer ſetzen, ſie darin halb weich werden laſſen und dann auf ein Sieb zum Abtropfen legen. Nun läutert man auf je ½ Kilo Frucht ½ Kilo Zucker mit ¼ Ltr. Waſſer und gießt den kochenden Zucker auf die in einen Porzellannapf gelegten Hagebutten. Man rüttele ſie zuweilen, damit die Zuckermaſſe in die Früchte geht und dieſe hübſch rund werden. Am nächſten Tage kocht man den Zucker noch ein wenig ein, legt dann die Früchte hinein und läßt ſie einmal aufkochen. Am dritten Tage wird der Zucker wieder etwas eingekocht, heiß auf die Früchte gegoſſen und am vierten Tage dem Zucker beim Aufkochen etwas guter Weineſſig oder der Saft von 2 Zitronen(Lemonien) zugefügt. Nachdem der Zucker ſirupartig eingekocht, die Früchte einmal darin aufgekocht, gut abgeſchäumt und abgekühlt ſind, werden ſie in die Gläſer gefüllt. Der Saft muß hinreichend überſtehen.
1329. Hagebutten EHebetſchen, Büffenmark) in Eſſig und Zucker.
Von 3 Ltr. Hagebutten ſchneidet man die Stiele und die Kronen glatt ab, nachdem man mit einem groben Tuch alle Stacheln entfernt hat. Hierauf nimmt man mit einer ſpitz zugeſchnittenen Gänſefeder alle Kerne heraus, wäſcht die Hagebutten und läßt ſie gut abtropfen. Dann ſtellt man 1 Flaſche Weißwein, reichlich ¼ Ltr. Weineſſig, 1 ½ Kilo Zucker, einige Nelken(Piment oder Jamaikapfeffer) und ein kleines Stückchen Zimt bereit. Man kocht nun den Zucker, Wein und Eſſig klar, ſchäumt dieſe Maſſe tüchtig ab, thut dann die Hagebutten hinzu, läßt ſie darin gar kochen, während man zuweilen das Kochgeſchirr rüttelt, damit der Saft in die Früchte geht und dieſe recht rund ausſehen. Hierauf nimmt man ſie heraus und läßt den Saft noch einkochen, gießt ihn dann über die Früchte, füllt dieſe in Gläſer und verbindet ſie nach der Vorbemerkung Seite 460.
1330. Aprikoſen in Gläſer(*in Dunſt) gekocht.
Man ſchält reife, aber noch feſte Aprikoſen, ſchneidet ſie in Hälften und entfernt die Steine. Dann legt man ſie ſofort in friſches Waſſer, wodurch ſie blanchiert werden. Nun trocknet man ſie mit einem ſauberen, feinen Tuch behutſam ab, legt ſie in hohe Gläſer, gießt ſoviel geläuterten, kalten Raffinade⸗Zucker, dem man einige Löffel guten Arrak hinzugeſetzt hat, darauf, bis ſie bedeckt ſind; alsdann verbindet und kocht man die Gläſer nach Angabe in der Vorbemerkung Seite 458 15 Minuten.

Die Einmachekunſt. 477
1331. Aprikoſen in Zucker.
Dieſe dürfen nicht zu reif ſein. Sie werden geſchält, in Hälften geteilt, nebeneinander auf eine Schüſſel gelegt, mit Zucker, ſoviel als die Früchte wiegen, beſtreut und zugedeckt. Nachdem ſie 48 Stunden geſtanden haben, werden ſie mit dem Zucker gekocht; die durch den Zucker härtlich gewordenen Aprikoſen bleiben ganz und kochen ſich bald klar, alsdann wird der Saft, nachdem die Aprikoſen herausgenommen, eingekocht bis er Faden zieht und ſoviel, bis die Früchte gut bedeckt ſind, darüber gegoſſen; der überflüſſige Saft wird in ein beſonderes Glas gethan und kann zu Saucen oder feinen Torten verwandt werden.
1332. Hfirſiche in Gläſern(in Aunſt) gekocht. Man richtet ſich genau nach Nr. 1330.
1333. Pfirſiche in Zucker. Dieſe werden wie Aprikoſen nach Nr. 1331 eingemacht.
1334. Ananas in Gläſern(rin Aunſt) gekocht.
Man ſchält die Frucht dünn ab, ſchneidet ſie in Scheiben, legt ſie in Gläſer und gießt auf ½ Kilo Ananas 250 Gr. geläuterten Zucker, verſchließt die Gläſer ſogleich luftdicht mit Blaſe und kocht ſie nach Angabe in der Vorbemerkung Seite 458.
Die Ananasſchalen kann man noch mit Zucker auskochen und davon Saft bereiten. Dieſer Saft hält ſich lange, wenn er gut verkorkt und am kühlen Ort aufbewahrt wird(ſiehe Nr. 1277).
1335. Melonen in Zucker.
Auf ½ Kilo völlig reife Netz⸗Melonen, die man geſchält, von Kernen befreit und in hübſche Scheiben geſchnitten hat, nimmt man 375 Gr. Zucker und reichlich ½ Liter Weineſſig, dem man ⅛ Liter Waſſer zuſetzt. Der Eſſig wird mit Zucker, Nelken und klein gebrochenem Zimt aufgekocht und auf die Melonen gegoſſen. Nach 48 Stunden wird er abgegoſſen und dann die Melonen einmal darin aufgekocht. Hierauf legt man die Melonen in ein Glas und gießt den Eſſig darüber.
1336. Meloneuſchalen.
Die ſehr fein geſchälte Melonenſchale ſchneidet man in längliche Stücke. Nun kocht man auf 125 Gr. Schale 83 Gr. Zucker mit ½ Ltr. Eſſig auf, ſchäumt ihn gut aus, fügt dann 5—6 Nelken(Piment, Almodegewürz), etwas langen Zimt und die Schalen hinzu und kocht dies ſo lange, bis die Schalen ein wenig, aber nicht gerade zu weich ſind.

Die Einmachekunſt.
1337. Quitten in Iucker.
Dieſe müſſen ſehr reif und abgelagert ſein; ſie werden geſchält, der Länge nach einmal durchgeſchnitten und in Waſſer einmal auf⸗ gekocht, damit ſich das Bittere verliert; dann legt man ſie wieder in heißes Waſſer und kocht dieſelben beinahe gar. Nun nimmt man ſie heraus, ſchneidet das Kernhaus aus und läßt ſie gut abtropfen. Das Quittenwaſſer läßt man mit den Schalen und Kernen noch ungefähr eine Stunde einkochen. Jetzt kocht man auf 1 Kilo Quitten ¾ Kilo Zucker, thut das Zuckerwaſſer hinzu, ſchäumt das Ganze gut aus und läßt die Quitten darin gar kochen, nimmt ſie dann heraus und kocht den Saft gut ein, damit nur ſoviel übrig bleibt, als nötig iſt, um die Früchte in den Gläſern zu bedecken.
Wenn man es liebt, kann man beim Einkochen des Saftes ein Stückchen Ingwer und Zimt hinzuthun.
1338. Grüne Walnüſſe in Aucker.
Die Nüſſe werden Ende Juni von den Bäumen gepflückt, da ihre Schalen noch weich ſein müſſen; davon überzeugt man ſich, wenn man mit einer Gabel hineinſtechen kann, auch müſſen ſie völlig fleckenlos ſein. Man durchſticht die Nüſſe dreimal mit einer Spicknadel oder einem zugeſpitzten Hölzchen, legt ſie 8 Tage in kaltes Waſſer und wechſelt dasſelbe täglich zweimal. Alsdann ſetzt man friſches Waſſer auf und ſobald dies kocht, legt man die Nüſſe hinein und läßt ſie ſo lange darin, bis man ſie mit einem Stöckchen durchſtechen kann— ungefähr ¾ Stunden—. Hierauf nimmt man ſie heraus, legt ſie auf ein trockenes Tuch und ſpickt jede mit 2 bis 3 Nelken und kleinen Stückchen Zimt. Nun wiegt man die Nüſſe ab und nimmt ebenſo viel Zucker, als die Nüſſe ſchwer ſind, läutert denſelben(ſiehe Seite 459) und gießt ihn heiß— zuerſt langſam, damit das Gefäß nicht zerſpringt— über die Nüſſe, welche man inzwiſchen in einen Glashafen gethan hat. Am nächſten Tage gießt man den Zucker wieder ab, kocht denſelben nochmals auf, gießt dabei guten Weineſſig— auf 1 ½ Kilo Nüſſe einen kleinen Taſſenkopf voll— hinzu und läßt dies gut durchkochen. Iſt die Flüſſigkeit ſo dick wie Sirup, dann gießt man ſie über die Nüſſe. Nach Vorſchrift verbunden(ſiehe Seite 460 unten), müſſen ſie an einem kühlen, trocknen Ort aufbewahrt werden. Die Nüſſe halten ſich auf dieſe Weiſe mehrere Jahre prachtvoll. Siehe auch den Schluß des Rezeptes Nr. 1354.
1339. Gurrogat für Oliunen.
Wenn die Kornelkirſchen anfangen, ſich rötlich zu färben, alſo
ausgewachſen ſind, ſo pflückt man ſie ab und läßt ſie welk werden.

Die Einmachekunſt. 479
Alsdann macht man geſättigtes Salzwaſſer, d. h. Waſſer mit ſoviel Salz, daß es ein Ei trägt, packt die Kornelkirſchen und etwas Lorbeer⸗ blätter in ein Glas, einen Porzellan⸗ oder auch Steintopf und gießt das Salzwaſſer darauf. Will man ſie etwas weich haben, ſo kocht man das Salzwaſſer erſt auf und gießt es ziemlich heiß darauf. Sollen ſie aber den Oliven an Geſchmack und Farbe gleichen, ſo wird das Waſſer nicht aufgekocht, ſondern kalt darüber gegoſſen.
1340. Orangenſchalen einzuzuckern.
Man legt die Schalen zunächſt 48 Stunden in friſches Waſſer, welches man täglich wechſelt. Dann thut man ſie in kochendes Waſſer und läßt ſie darin etwas, aber nicht zu weich werden, damit ſie Anſehen behalten. Nun müſſen ſie auf einem Durchſchlag abtropfen; dann trocknet man ſie ab und nimmt auf ½ Kilo Schalen, ½ Kilo geläuterten Zucker, in welchen man die Schalen hineinlegt; hierin läßt man ſie 15 Minuten kochen. Nun nimmt man die Schalen heraus, breitet ſie auf eine flache Schüſſel(Platte) aus und ſtellt ſie an einen kühlen Ort, damit der Zucker trocknet. Nach ungefähr 12— 24 Stunden werden ſie in ein Glas gelegt und dieſes, mit Blaſe luftdicht verbunden, an einem trocknen Orte aufbewahrt. Siehe auch Anhang Nr. 1828.
1341. Ingmer einzuzuckern.
Man gießt auf die trocknen Wurzeln ſiedend heiße, ſcharfe Kalilauge(aus gebranntem Kalk und Pottaſche bereitet) und läßt ſie 24 Stunden darin liegen. Dies wiederholt man durch neues Auf⸗ gießen ſo lange, bis der Ingwer ganz weiß geworden iſt, thut ihn dann in Gläſer oder Steinkruken und begießt ihn mit gekochtem, gut abgeſchäumtem Zucker, den man, wenn er dünner werden ſollte, abgießt und von neuem einkocht. Der Ingwer verliert durch dieſe Bereitungsart viel von ſeiner Schärfe und giebt ein ſehr erwärmendes, ſtärkendes Magenmittel, welches man auch in kleinen Portionen bei Tiſch nach der Suppe reichen kann. Bei Erkältung des Magens iſt der Ingwer ebenfalls ſehr zu empfehlen. Die Lauge kauft man in der Apotheke.
1342. Mirabellen in Zucker.
375 Gr. Zucker läutert man mit ⁄0 Ltr. Waſſer und legt die Mirabellen, welche nicht zu reif ſein dürfen, hinein, läßt ſie einige Male aufkochen und legt ſie dann in ein Porzellangefäß. Den Zucker läßt man nun noch etwas einkochen und gießt ihn dann über die Früchte. Noch lauwarm, füllt man ſie in Gläſer, beſtreut ſie mit gutem, geriebenen Zucker, verbindet ſie nach Angabe in der Vor⸗ bemerkung(Seite 460) und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
1343. Birnen in Zucker. Man ſchält die Birnen, vorzüglich Muskateller⸗Birnen oder Beurré blanc, die nicht zu reif ſind, deren Schale alſo noch grün iſt,

480 Die Einmachekunſt.
ſauber ab, kürzt die Stiele zur Hälfte und legt die Birnen bis zum Kochen in kaltes Waſſer, wodurch ſie ihre weiße Farbe behalten. Als⸗ dann kocht man feinen Zucker zu Sirup und läßt die im Durchſchlag abgelaufenen Birnen mit Hinzugabe von etwas ganzem Zimt in dem Zucker verdeckt beinahe weich kochen, doch dürfen ſie nicht zerfallen. Nun nimmt man ſie aus dem Zucker, legt ſie in ein anderes Geſchirr und läßt die von den Birnen ablaufende Flüſſigkeit noch mit dem Zuckerſaft kochen. Iſt das Ganze gut dicklich, ſo füllt man es mit den Birnen in Einmachegläſer(Einſottegläſer). Wird der Zucker nach einigen Tagen dünner, ſo kocht man ihn etwas ein, ſetzt aber etwas Zucker zu, damit es nicht zu wenig Saft wird, und ſchäumt ihn immer gut ab. Beim Einlegen der Birnen in die Gläſer kann man noch auf den Boden derſelben ein Muſſelinläppchen mit einigen Nelken legen, doch ſo, daß ſie die Früchte nicht viel berühren, weil dieſe dadurch dunkle Flecke erhalten.
1344. Birnen rot einzumachen.
Auf 4 ½ Kilo Birnen nimmt man 1 ½ Liter Weineſſig, 1 Liter Waſſer, 1 ½ Kilo Zucker und kocht dies ſo lange bei mäßigem Feuer zuſammen, bis die Birnen rot werden. Falls der Saft zu dünn iſt, kocht man ihn nach einigen Tagen noch etwas ein und gießt ihn abgekühlt wieder auf die Birnen. Der Topf wird mit Pergamentpapier verbunden.
Man kann die Birnen auch in dem Saft von Himbeeren oder Preißelbeeren(Grangen, Kronsbeeren) kochen; dann fügt man auf 1 Liter Birnen 350 Gr. Zucker und ¾ Liter Saft hinzu und kocht ſie unter fleißigem Abſchäumen weich und den Saft nötigenfalls noch ſo lange ein, bis er dick von dem Löffel fließt.
1345. Birnen in Zucker und Eſſig.
Man nimmt auf 5 Kilo Birnen 2 Kilo Zucker und 1 ½ Ltr. Weineſſig und verfährt damit, wie in Nr. 1343 angegeben.
1346. Feigen in Gläſer(*in Aunſt) gekocht.
Dazu nimmt man noch nicht ganz reife, grüne Feigen, durch⸗ ſticht ſie einigemal und läßt ſie in friſchem Flußwaſſer einige Zeit auf dem Feuer ziehen(nicht kochen), legt ſie dann wieder in friſches Flußwaſſer und läßt ſie bis zum nächſten Tage ſtehen. Alsdann legt man ſie nochmals in friſches Flußwaſſer, dem man etwas Salz und Spinat zufügt, und läßt ſie darin heiß und ſo weich werden, daß man mit einem Hölzchen hineinſtechen kann. Nun nimmt man die Feigen heraus, legt ſie in friſches Waſſer und läßt ſie bis zum nächſten Tage ſtehen; dann thut man ſie in hohe, weithalſige Gläſer, gießt geläuterten, kalten Raffinade⸗Zucker darauf und verfährt, wie in der Vorbemerkung Seite 458 angegeben.
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1347. Paradies-Apfel in Gläſer(*in Bunſt) gekocht.
Man ſchält die Paradies⸗Apfel und legt ſie in Waſſer; dann läßt man ſie in Flußwaſſer, dem man ein wenig Alaun hinzufügt, heiß und gut weich werden. Nachdem dieſelben ſo blanchiert ſind, legt man ſie in kaltes Waſſer; ſind ſie ausgekühlt, ſo läßt man ſie trocknen und legt ſie in hohe Gläſer, gießt dann ſoviel geläuterten, kalten Raffinade⸗Zucker darauf, daß dieſer überſteht, verbindet die Gläſer
feſt mit Blaſe und läßt ſie nach Angabe in der Vorbemerkung Seite 460 15 Minuten kochen.
1348. Preißelbeeren(Grangen, Kronsbeeren) mit Ipfeln.
Auf 1 Kilo nach Nr. 1353 vorbereiteter Preißelbeeren nimmt man ½ Kilo große, weinſaure Äpfel, ſchält ſie, ſchneidet ſie in Viertel und entfernt das Kexnhaus. Hierauf nimmt man ½ Kilo Zucker und kocht darin die Apfel ganz langſam weich und klar(ſie dürfen nicht zu weich ſein oder gar zerfallen). Nun legt man die mit einem Schaumlöffel auseinander gebreiteten Apfel auf eine große flache Schüſſel CPlatte), deckt ein Stück weißen Muſſelin darüber und thut die Preißelbeeren in den Zucker, die man darin ebenfalls kocht, aber nicht zerkocht, und dann herausnimmt, in eine Porzellanſchale legt und leicht zugedeckt erkalten läßt. Iſt dies geſchehen, legt man die Preißelbeeren, die man vorher gut aufrührt, mit den Apfeln in einen Glashafen und verbindet ſie mit ſtarkem Papier.
1349. Kürbis(*Zuſchetti) in Eſſig und Ancker.
Man ſchneidet denſelben— wenn es vorhanden, mit einem Buntſchneidemeſſer— in 1 Zmtr. breite und 2 Zmtr. lange Stücke und legt ihn eine Nacht in Weineſſig, ſodaß der letzere über⸗ ſteht. Nun kocht man auf 3 Kilo Kürbis ½ Ltr. dieſes Eſſigs mit 2 ½ Kilo Zucker klar, d. h. man ſchäumt es während des Kochens gut ab. Dann legt man den Kürbis in die Zuckermaſſe, läßt ihn klar kochen, nimmt ihn dann wieder heraus, thut in die Sauce etwas Vanille und Zitronenſchale(Lemonienſchale) oder letztere und ein Stück Ingwer, läßt dies noch etwas kochen und gießt es dann heiß über den Kürbis. Nach einigen Tagen kocht man die Sauce nochmals etwas ein und gießt ſie abermals heiß über den Kürbis; iſt dieſer noch nicht weich genug, ſo wiederholt man ſolchen Aufguß am nächſten Tage noch einmal. Die Sauce muß beim letzten Aufkochen ſo lange kochen, bis ſie ſirupartig dick iſt und hinreicht, den Kürbis zu bedecken.
Von Kürbisarten eignen ſich zum Einmachen am beſten die kleinen länglichen Sorten von blaßgelber Farbe vor ihrer gänz⸗ lichen Reife.
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482 Die Einmachekunſt.
1350. Rhabarber.
Man ſchneidet die Stiele der Rhabarberpflanze in 5 Zmtr. lange Stücke, wäſcht und trocknet ſie dann ab. Alsdann läßt man ſie mit fein geriebenem Zucker— auf ½ Kilo 375 Gr. Zucker— an einem kühlen Ort feſt zugedeckt einen Tag und eine Nacht ſtehen. Hierauf gießt man den Saft ab, fügt 1—2 Löffel Weißwein hinzu und kocht ihn ſo lange, bis er breit vom Löffel läuft, legt nun die Rhabarberſtückchen hinein, läßt ſie darin weich kochen, füllt ſie etwas abgekühlt in erwärmte Gläſer und behandelt dieſe nach der Vorbemerkung
Seite 460. 1351. Comaten in Galz.
Man bereitet Salzlake in der Weiſe, daß man in das Waſſer ein ganzes Ei legt und nun ſoviel Salz hinzuſchüttet, bis das Ei in die Höhe ſteigt. Inzwiſchen legt man eine Anzahl Tomaten ſo feſt es nur geht in einen Steintopf, gießt die Lake über die Tomaten, legt ein kleines Brett darauf und beſchwert dies mit einem Stein. Nun verbindet man die Töpfe gut mit ſtarkem Papier. Wenn die Lake ſorgſam bereitet iſt, halten ſich die Tomaten darin Jahr und Tag wie friſche.
1352. Tomaten in Kalz auf andere Art.
Die tadelloſen Früchte werden von den Blütenkelchen und Stielen befreit, gewaſchen und, nachdem ſie im Siebe abgetropft, mit Samen und Schale in Viertel geſchnitten. Im Einmachekeſſel werden ſie dann reichlich wie Gemüſe geſalzen und weich gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, wiederum in den Keſſel gethan und bei fleißigem Umrühren ganz kurz wie Pflaumenmus(Zwetſchenmus, Powideln) eingekocht. Nachdem man dieſen ſteifen Brei noch heiß in kleine Steintöpfe ein⸗ gedrückt, ſtellt man die letzteren in den Bratofen zum Nachtrocknen und bindet die Töpfe ſpäter mit Pergamentpapier zu. Man verwendet das Mus zu braunen Saucen, Ragouts oder ſonſt nach Belieben.
Die Tomaten verleihen den Saucen ꝛc. einen ſchönen Geſchmack und ſollten, da ſie ſo leicht zu ziehen ſind, auch in Norddeutſchland mehr gebaut werden.
1353. Preißelbeeren(Grangen, Kronsbeeren) mit Zucker.
Die gut verleſenen Beeren legt man eine Nacht in kaltes Waſſer, welches alles Bittere herauszieht, dann ſchöpft man ſie mit einem Durchſchlag heraus, legt ſie, wenn ſie abgetropft ſind, auf ein Tuch und läßt ſie vollends abtrocknen. Auf 3 Ltr. Beeren rechnet man ¾— 1 Kilo Zucker; die im Herbſt gewonnenen erfordern weniger Zucker, weil ſie reifer ſind. Der Zucker wird ſchnell in Waſſer getaucht, in einen Keſſel gelegt, alsdann geſchäumt und, ſobald er kocht, die Beeren hineingethan; man darf ſie aber nicht zerkochen laſſen, denn dadurch erhält man nicht ſoviel überflüſſigen Saft und die Beeren bleiben

Die Einmachekunſt. 483
anſehnlicher. Will man den Saft dickflüſſiger haben, ſodaß er ein förmliches Gelee auf den Beeren bildet, dann muß man die Beeren mit einer Schaumkelle portionsweiſe nach und nach in den Keſſel thun und wieder herausnehmen, ſodaß der Saft mehr Zeit zum Einkochen hat. Wünſcht man Rotwein daran zu gießen, ſo genügt auf 1 Kilo Beeren 1 Glas Wein.
Zuletzt thut man die Beeren mit dem Saft in Steintöpfe oder Gläſer und verbindet dieſe gut mit ſtarkem Papier.
Gurken.
Vorbemerkung. Über den bitteren Geſchmack der Gurken iſt ſchon viel geſchrieben worden. Die meiſten Urteile gehen dahin, daß die Bitterkeit der Früchte durch die Wirkung der Sonne entſtehe, daß alſo diejenigen Früchte bitter würden, welche der Sonne ausgeſetzt ſeien und von den Blättern der Gurkenpflanze nicht beſchattet würden. Solches iſt richtig und auch wieder nicht richtig. Ich habe die erſten Gurkenfrüchte, ſelbſt wenn ſie dem heißeſten Sonnenſchein ausgeſetzt waren, nie bitter ſchmeckend gefunden, wohl aber im Spätſommer und dann an Pflanzen, die im Wachstum nicht mehr fortſchritten, und deren Blätter infolgedeſſen eingeſchrumpft waren und die Früchte nicht mehr gut beſchatteten. Ich ſuche aber den Grund des Bitterwerdens weniger in dem Mangel des Beſchattens durch die Blätter, ſondern mehr in der lebensmüden Gurkenpflanze, und meine Meinung iſt: Sobald die Pflanze im Wachstum ſtehen bleibt, alſo kränkelt, werden die Früchte bitter, mögen ſie der Sonne ausgeſetzt ſein oder nicht.
1354. Süße ungeſchälte Gurken.
Grüne, nicht zu große Gurken werden in gewöhnlichem Eſſig etwa 1 Stunde gekocht, dann, nachdem ſie rein abgelaufen ſind, mit Zimt und Nelken(Almode⸗Gewürz) geſpickt. Darauf kocht man auf 3 Kilo Gurken ½ Ltr. Weineſſig mit 1 ½ Kilo Zucker, gießt denſelben kochend darüber und deckt das Gefäß zu. Am andern Tage kocht man den Eſſig noch einmal auf und am dritten Tage kocht man ihn mit den Gurken zuſammen noch ¼ Stunde, nimmt letztere heraus und läßt den Eſſig einkochen, bis er anfängt, etwas dick zu werden. Nun thut man die Gurken in Gläſer und gießt den Saft darüber. Dieſe Gurken haben einen ähnlichen Geſchmack, wie eingemachte Walnüſſe.
1355. Geſchälte Zuckergurken.
Man nehme große, gelbliche Gurken und ſchäle ſie. Nachdem man ſie dann mit einem ſilbernen Löffel ausgekernt, das weiche Fleiſch gut ausgeſchabt und ſie je nach der Länge und Stärke in 4—6 Teile
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484 Die Einmachekunſt.
geſchnitten hat, laſſe man die Gurken ¼ Stunde in Weineſſig kochen und darauf in einem Durchſchlag abtropfen.— Man kann ſie in 2—3 Abteilungen kochen, wenn man ein kleineres Gefäß dazu ver⸗ wenden will. Nach dem Erkalten nehme man auf 2 ½ Kilo Gurken ein reichliches halbes Liter guten Weineſſig mit ½ Kilo Zucker, binde in ein Muſſelinläppchen ungefähr ſoviel Nelken CAlmode⸗Gewürz, Piment) und 2 Zmtr. lange Zimtſtückchen, als es Gurkenſtücke ſind, und laſſe alles zuſammen gut durchkochen; alsdann thue die Gurken hinein und koche ſie noch einmal mit auf. Nachdem dies geſchehen, nimm ſie heraus und gieße den Eſſig warm darüber; im Fall die Gurken aber ſehr weich ſind, wird er kalt darüber gegoſſen.
Nun thut man das Ganze in Steintöpfe, welche nach dem Erkalten mit Papier verbunden werden. Die Gurken und der Saft ſchmecken auch ſehr gut an Ragouts.
1356. Venetianiſche Gurken.
Man nimmt gute Gurken von der Art, wie man ſie zu Salz⸗ gurken verwendet, ſchält ſie, ſchneidet ſie in ſtrohhalmdicke Scheiben, beſtreut ſie mit etwas Salz, nimmt nun auf 1 Schock Gurken einen Teller kleine oder größere, fein geſchnittene Zwiebeln und gießt dann ſoviel gewöhnlichen Eſſig darauf, bis die Gurken und Zwiebeln vollſtändig bedeckt ſind. Den Eſſig gießt man nach 24 Stunden ab, kocht ihn und gießt ihn kochend wieder auf die Gurken. Nach 24 Stunden wird dasſelbe wiederholt. Haben die Gurken zum dritten Mal 24 Stunden geſtanden, ſo gießt man ſie auf ein Sieb und läßt ſie eine Nacht ablaufen, packt dann Gurken und Zwiebeln mit grob geſtoßenem ſchwarzen Pfeffer, ganzem Nelkenpfeffer CAlmode⸗Gewürz, Piment), Senf, geſchnittenem Meerrettich, Lorbeerblättern und Dill in ein Gefäß, kocht friſchen Eſſig, am beſten Weineſſig mit Zucker ein (auf 1 Ltr. Eſſig ½ Kilo Zucker) und gießt dies kochend darauf. Das Gefäß braucht nicht beſonders feſt geſchloſſen zu werden; man bedeckt es mit einem Porzellanteller, bindet es mit Papier zu, ſtellt es an einen kühlen Ort und nimmt dann mit einem Porzellan⸗ oder ſilbernen Löffel nach Belieben heraus.
1357. Genfgurken.
Man nehme große, etwas gelbliche Gurken, ſchäle ſie, entferne mit einem ſilbernen Löffel die Kerne und das weiche Fleiſch, ſchneide ſie der Länge und Dicke nach in 4—6 Teile, dieſe wieder in finger⸗ lange Stücke und beſtreue ſie reichlich mit Salz. Nachdem ſie 24 Stunden in Salz geſtanden, trocknet man dieſelben mit einem ſauberen Tuch ab, ſchichtet ſie mit ganzem Pfeffer, Eſtragon, Schalotten, in kleine Würfel geſchnittenem Meerrettich(Kren) und Senfkörnern lagenweiſe in ſaubere Steintöpfe, kocht dann ſoviel Weineſſig ab, als nötig iſt, die Gurken zu bedecken, läßt ihn abkühlen und gießt

Die Einmachekunſt. 485
ihn auf dieſelben. Am nächſten Tage gießt man den Eſſig wieder ab, kocht ihn auf und gießt ihn heiß auf die Gurken; dies wieder⸗ holt man auch am dritten Tage. Nachdem dann das Ganze erkaltet iſt, bindet man die Töpfe mit ſtarkem Papier zu.
1358. Hfeffergurken.
Man nimmt kleine, halbe Finger lange Gurken, ſchneidet den Stiel ab und läßt ſie 6 Stunden in kaltem Waſſer liegen. Dann wäſcht man die Gurken, trocknet ſie ab, beſtreut ſie mit Salz und läßt ſie ungefähr 12 Stunden ſtehen, trocknet ſie dann abermals ab, kocht guten Weineſſig auf, gießt ihn kochend auf die Gurken, welche inzwiſchen mit Eſtragon, einer Handvoll Pfefferkörnern, einigen Lorbeerblättern, grünem Dill und etwas Meerrettich(Kren) ein⸗ geſchichtet ſind. So läßt man ſie 12 Stunden ſtehen, kocht den Eſſig noch einmal auf, gießt ihn gleich über die Gurken und wieder⸗ holt dies nach 8 Tagen noch einmal. Völlig erkaltet, bindet man die Töpfe mit ſtarkem Papier zu.
1359. Galzgurken.
Nachdem die Gurken ſauber abgewaſchen und von den Stielen befreit ſind, legt man ſie eine Nacht in Salzwaſſer. Am andern Morgen ſetzt man friſches Brunnenwaſſer auf, thut ſoviel Eſſig daran, daß das Waſſer gut ſauer iſt, auch etwas Salz, läßt dieſe Flüſſigkeit aufkochen, thut die Gurken hinein, kocht ſie darin aber nur einmal auf, da ſie, wenn man dies öfter thut, die Farbe verlieren, und legt ſie zum Abkühlen auf Schüſſeln. Nachdem dieſes geſchehen, ſchichtet man ſie in Steintöpfe wie folgt:
Eine Lage Gurken recht dicht und feſt, darüber grünen, friſchen Dill, kleinwürflig geſchnittene Zwiebeln und Meerrettich(Kren), weißen und ſchwarzen ganzen Pfeffer, dann wieder Gurken; ſo fährt man fort, bis ſämtliche Gurken eingelegt ſind. Nachdem der Eſſig, in welchem die Gurken gekocht ſind, ganz abgekühlt iſt, gießt man ihn darüber und verbindet die Töpfe gut. Binnen 14 Tagen bis 3 Wochen ſind die Gurken genießbar.
Dieſe Art, Gurken einzumachen, iſt wenig bekannt, aber ſehr zu empfehlen.
1360. Saure Gurken.
Späte kleine Herbſtgurken legt man einen Tag und eine Nacht in Brunnenwaſſer und trocknet ſie hierauf mit einem Tuch ab. Nun legt man eine Lage Weinlaub, Kirſchblätter von ſauren Kirſchen (Weichſeln) und Dill in ein Fäßchen, dann eine Lage Gurken und wiederholt dies, bis die Gurken ſämtlich eingelegt ſind. Inzwiſchen kocht man Waſſer mit Salz auf(auf 10 Liter Waſſer ½ Kilo Salz), thut

486 Die Einmachekunſt.
ein Stückchen Alaun(2 Erbſen groß) hinzu und gießt dasſelbe nach dem Erkalten auf die Gurken. Dann wird das Fäßchen feſt zuge⸗ ſchlagen und im Keller aufbewahrt, wo ſich die Gurken lange halten.
Fügt man auf 10 Ltr. Waſſer ¾ Ltr. Eſſig hinzu, ſo werden ſie für ſchnellen Gebrauch bedeutend früher ſauer.
Ebenſo werden die Gurken ſchneller und auf ganz einfache Art gut, wenn man beim Aufkochen des Salzwaſſers den Alaun fortläßt, das Waſſer aber lauwarm auf die in einen Steintopf gepackten Gurken
gießt, dieſen 24 Stunden auf eine warme Herdſtelle und hierauf in den Keller ſtellt.

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Die Einmachekunſt. 489
Marmekaden(*Salfe), Mus.
Vorbemerkung. Beim Kochen der Marmeladen thue man zuweilen etwas von der Maſſe auf einen kalten Teller und prüfe, ob dieſelbe feſt genug iſt, d. h. ob ſie ſteht, weil man es bei der kochenden Maſſe nicht ſo gut beurteilen kann. Im allgemeinen iſt ſie gut, wenn ſie im warmen Zuſtande breit vom Löffel läuft. Das Rühren muß mit einem breiten, etwas ſcharfen Holz⸗ oder Silberlöffel geſchehen.
Der Boden des Kochgeſchirrs wird langſam und dabei immer ſtrichweiſe berührt, da Marmeladen ſehr leicht anbrennen. Vor dem Einfüllen erwärme man die Gläſer, da die Marmelade möglichſt warm eingefüllt werden muß.
1361. Erdbeer-Marmelade.
Man reibt die reifen Erdbeeren durch ein Haarſieb ſtark durch und giebt auf dieſen Brei das gleiche Gewicht fein geriebenen Raffinade⸗ Zucker. Gut untereinander gerührt, läßt man die Maſſe dann einige Male aufkochen, ſchäumt ſie gut ab und bewahrt ſie, kalt geworden, nach Angabe in der Vorbemerkung verbunden(ſiehe Seite 460), an einem kühlen Ort. Eine ſchöne Farbe erzielt man durch Zugabe von Cochenille oder einigen Tropfen Kermesſaft(ſiehe Nr 1320 und 1400).
1362. Himbeer-⸗Marmelade.
Auf 1 Kilo Himbeeren nimmt man ¾ Kilo Zucker, taucht dieſen in Waſſer und legt ihn in einen Keſſel; wenn er kocht, wird er gut ausgeſchäumt. Man thut nun die ſauber verleſenen, gewaſchenen Himbeeren hinein und kocht ſie ſo lange in dem geläuterten Zucker, bis ſie ſich aufgelöſt haben und der Saft ſämig iſt; inzwiſchen ſchäumt man ſie fleißig ab. Erkaltet, füllt man ſie in Gläſer, verbindet ſie nach Vorſchrift(ſiehe Seite 460) und bewahrt ſie an einem kühlen, trocknen Ort auf.
1363. Johannisbeer-(Ribiſel-) Marmelade.
Man reibt die völlig reifen, zerdrückten Johannisbeeren durch ein feines Porzellan⸗ oder Haarſieb, thut zu je 1 Kilo Frucht 1 Kilo geriebenen Zucker, läßt es unter Rühren einmal zuſammen aufkochen, ſchäumt es gut ab und füllt es in Gläſer.
1364. Kirſch-Marmelade.
Man ſteint ſaure Kirſchen(Weichſeln) aus und läßt ſie in geläutertem Zucker(auf 3 Ltr. Kirſchen ½ Kilo, nach Belieben noch etwas mehr) unter ſtetem Rühren mit einem ſilbernen Löffel, ſo lange kochen, bis es ein ſteifes Mus iſt. Inzwiſchen werden die Kirſch⸗ ſteine aufgeſchlagen und der innere Kern, nachdem das Mus beinahe

490 Die Einmachekunſt.
fertig iſt, hinzugethan. Nach Belieben kann man auch ein wenig klein gehackte Zitronenſchale(Lemonienſchale) darangeben. So läßt man es noch 5 Minuten kochen und füllt es, ein klein wenig verkühlt, ſofort in erwärmte Gläſer.
1365. Zweimus. Dieſes bereitet man nach Angabe der Himbeer⸗ und Johannis⸗ beer⸗Marmelade Nr. 1362 und 1363. Noch warm, miſcht man beides gut zuſammen und füllt es ſo in Gläſer.
1366. Breimus.
Je ½ Kilo Himbeeren, Kirſchen(Weichſeln) und Johannisbeeren (Ribiſeln) werden mit ½ Kilo guten, fein geriebenen Raffinade⸗Zucker unter Abſchäumen ſteif eingekocht.
1367. Grüne Stachelbeer⸗Marmelade.
Unreife grüne Stachelbeeren werden von den Stielen und Blüten⸗ kelchen befreit. Dann wäſcht man ſie und läßt ſie auf einem aus⸗ gebreiteten Tuch trocknen. Hierauf ſchüttet man die Beeren in das Kochgeſchirr und vermiſcht ſie mit fein geriebenem Zucker(auf ½ Kilo Frucht ½ Kilo Zucker), kocht ſie unter beſtändigem Rühren 1 Stunde lang und füllt ſie noch heiß in erwärmte Gläſer, die man ſofort mit Papier verklebt und mit Blaſe oder Pergamentpapier verbindet.
1368. Rote Stachelbeer⸗Marmelade.
Völlig reife(faſt überreife) rote Stachelbeeren befreit man von den Stielen und Blütenkelchen; dann wäſcht man ſie und breitet ſie auf einem ſauberen Tuch aus, damit ſie wieder trocken werden. Hierauf werden ſie mit einem ſilbernen oder Porzellanlöffel zerdrückt und durch ein Sieb geſtrichen. Nun nimmt man auf ½ Kilo Frucht 250 Gr. Zucker, kocht ihn bis zum dritten Grad(ſiehe Vorbemerkung Seite 460), thut die Frucht hinein und kocht ſie unter beſtändigem Rühren zu Marmelade.
Es kommt vor, daß dieſe Marmelade nach einiger Zeit wieder dünn wird, in dieſem Fall kocht man ſie noch einmal ein.
1369. Stachelbeermus mit Himbreren.
375 Gr. reife Stachelbeeren und 125 Gr. Himbeeren kocht man mit 250 Gr. gutem, fein geriebenen Raffinade⸗Zucker unter Abſchäumen
ſteif ein. 1370. Aprikoſen-Marmelade. Recht reife Aprikoſen ſchält man mit einem ſcharfen Meſſer ab und entfernt die Steine. Dann nimmt man fein geriebenen und geſiebten Zucker(Früchte und Zucker zu gleichen Teilen), ſchüttet ihn über die Aprikoſen und rührt das Ganze etwas durch. Hierauf kocht man alles unter ſtetem Umrühren ¾ Stunden. Bemerkt man, daß trotz

Die Einmachekunſt. 491
des Rührens die Marmelade ſich angeſetzt hat, ſo ſchütte man ſie ſofort in ein anderes Kochgeſchirr, da ſie durch das Anſetzen ihre Farbe verliert. Noch warm, füllt man die Marmelade in Gläſer, verbindet ſie nach Vorſchrift und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
1371. Pfirſich⸗Marmelade. Dieſe wird nach der vorigen Nummer bereitet. 1372. Quitten-Marmelade.
Die Quitten(es können Apfel⸗ und Birnenquitten untereinander ſein), ſchön reif und abgelagert, werden gewaſchen und in kochendem Waſſer weich geſotten. Alsdann ſchält man, ſo lange ſie noch warm ſind, mit einem ſcharfen Meſſer die Schale ab, reibt ſie auf dem Reibeiſen und treibt ſie durch ein Sieb, damit alle harten Teile zurückbleiben. Die Schalen werden in Waſſer gekocht und dies Waſſer zum Läutern des Zuckers verwendet, wodurch dieſer eine ſchöne rötliche Farbe erhält. Man läutert nun ſoviel Zucker, als es Mus iſt und giebt auf ½ Kilo Zucker ¼ Ltr. von dem Quittenwaſſer dazu, dann thut man das Mus hinein und läßt es kochen, während man fleißig rührt, da es ſehr leicht anbrennt. Hat die Marmelade eine ſchöne Farbe und iſt ſie dick eingekocht, ſo gießt man ſie in ein Porzellangefäß und darauf in kleine, in Waſſer getauchte Formen zum Umſtürzen oder in Gläſer zum Aufbewahren.
1373. Apfel-Marmelade.
Von großen, ſüßen Apfeln entfernt man die Blütenkelche und Stiele, ſchneidet ſie einnal durch und nimmt das Kernhaus heraus. Dann läßt man ſie in einem irdenen Gefäß langſam ganz weich kochen und ſtellt ſie 12 Stunden an einen kühlen Ort. Hierauf kocht man Zucker zum zweiten Grad(ſiehe Vorbemerkung Seite 460) und treibt die Apfel durch ein Sieb. Dann rührt man in 1 ½ Kilo Mus%¾ Kilo Zucker und läßt dies, während man fortgeſetzt rührt, 45 Minuten kochen, füllt es dann in ſteinerne Töpfe und deckt nach dem Erkalten Rum⸗ papier darauf, verbindet dieſes gut und ſtellt die Marmelade an einen kühlen Ort. Zum Backen von Kuchen eignet ſich dieſe Marmelade vortrefflich, auch mit Aprikoſen⸗Marmelade Nr. 1370 gemiſcht.
Borsdorfer Apfel eignen ſich ſehr gut dazu.
1374. Ananas-Marmelade.
Man bereitet ein Mus wie zur Apfel⸗Marmelade Nr. 1373 und fügt auf 2 ½ Liter Apfelmus ein Stück geſchälte Ananas von 66 Gr.(in feine Scheiben geſchnitten) hinzu, ebenſo noch 33 Gr. Zucker. Die Schalen der Ananas werden mit Waſſer ausgekocht und dies unter das Mus gegoſſen. Dann kocht man das Ganze zur Marmelade ein, füllt ſie in Gläſer, verbindet und verwahrt ſie nach der Vor⸗ bemerkung Seite 460.
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Die Einmachekunſt.
1375. Marmelade von geſchälten Pflaumen(Awetſchen).
Recht reife Pflaumen werden geſchält; falls ſich dies ſchwer machen läßt, werden ſie vorher mit kochendem Waſſer gebrüht, die Haut abgezogen, die Kerne entfernt und mit geriebenem Zucker(je nachdem man ſie ſüß haben will) unter fleißigem Umrühren ohne Zuthun von Waſſer dick eingekocht. Noch warm, wird die Marmelade in Töpfe oder Gläſer gefüllt. Nach Belieben kann man Zitronenſchale (Lemonienſchale) ein wenig mitkochen laſſen.
1376. Pflaumenmus(metſchenmus, Pomideln).
10 Ltr. recht reife, von den Stielen befreite, nicht madige, blaue Pflaumen werden aufgebrochen, ausgeſteint, abgewaſchen und in einem blank geſcheuerten kupfernen Keſſel unter beſtändigem Rühren gekocht. Beim Rühren muß man acht geben, daß dies nicht nur obenhin geſchieht, ſondern auch der Boden des Keſſels fortwährend ſtrichweiſe berührt wird. Nachdem die Pflaumen etwas zerkocht ſind, giebt man 12 grüne Walnüſſe und 30 Gr. Nelken(Almode⸗Gewürz, Piment) hinzu, läßt hiermit das Mus völlig dick kochen, ſodaß man einen damit gefüllten Löffel umkehren kann, ohne daß es herausfällt, wozu ungefähr 6—8 Stunden nötig ſind. Zuletzt muß man für mäßiges Feuer ſorgen, damit das Mus nicht anbrennt; auch darf man bis zuletzt das Rühren nicht verſäumen. Iſt das Mus fertig, ſo entfernt man das Feuer unter dem Keſſel oder hebt dieſen raſch vom Feuer und füllt das Mus in trockene, erwärmte Steintöpfe, die neu oder gut gereinigt ſein müſſen, und ſtellt dieſelben, nachdem das Mus abgekühlt iſt, in einen etwas warmen Back⸗ oder Bratofen(Rohr), damit das Mus oben eine harte Kruſte bekommt. Will man es noch ſicherer vor dem Verderben ſchützen, ſo begießt man es mit zerlaſſenem Rindsnierentalg und ſtellt es an einen trocknen Ort.
1377. Fliedermus.
Man pflückt Flieder⸗ oder Holunderbeeren von den Stielen ab, ſetzt ſie auf mäßiges Feuer, läßt ſie einigemal aufkochen und preßt ſie dann durch ein leinenes Tuch. Den gewonnenen Saft kocht man nun dick ein, ſodaß eine Kelle, die man eintaucht, darin ſtehen bleibt. Wird das Mus gar zu dick eingekocht, ſo bekommt es einen etwas bitteren Geſchmack. Man füllt es in ganz kleine Steintöpfe und verbindet dieſe mit Papier.
1378. KAirſchmus(*Weichſelmus) ohne Zucker.
Dieſes bereitet man genau nach Nr. 1376. Man nimmt dazu ſaure, ausgeſteinte Kirſchen, läßt die Walnüſſe und Nelken(Almode⸗ Gewürz, Piment) fort, fügt aber ganzen Zimt, auch etwas fein gehackte Zitronenſchale(Lemonienſchale) hinzu. Es wird wie das

Die Einmachekunſt. 493
Pflaumenmus Nr. 1376 ebenfalls in Steintöpfe gefüllt, in den warmen Back⸗ oder Bratofen(Rohr) geſtellt und dann mit Rindertalg übergoſſen.
Man kann nach Belieben die Kirſchſteine aufſchlagen und beim Kochen zuletzt an das Mus thun, ſodaß ſie noch etwas mitkochen, oder an Stelle der Kerne etwas fein gehackte bittere Mandeln daran⸗ thun; in dieſem Fall läßt man den Zimt fort.
Gelees(füße Sulze).
Vorbemerkung. Bei der Bereitung von Fruchtgelees muß man darauf achten, daß man den richtigen Feſtigkeitsgrad trifft, den man am beſten daran erkennt, wenn einige Tropfen, auf einen kalten zinnernen oder ſilbernen Löffel gegoſſen, geleeartig ſtehen bleiben. Kochen die Gelees zu lange, ſo verlieren ſie ihre ſchöne Farbe; bei zu wenigem Kochen aber werden ſie nach dem Erkalten wieder dünn.
Die Geleegläſer müſſen oben weiter ſein als unten, wenigſtens dürfen ſie keinen Rand haben, um die Maſſe gut ſtürzen zu können. Auch müſſen dieſelben erwärmt werden, bevor das Gelee hinein kommt, da dies ſo heiß wie möglich hinein zu füllen iſt.
1379. Himbeer-Geler.
Dieſes wird wie Himbeerſaft nach Nr. 1393 bereitet, nur läßt man den Saft ganz dick einkochen und füllt ihn in Gläſer, aus denen er geſtürzt werden kann.
1380. Himbeer-Geler auf andere Art.
Man ſetzt 2 Teile Himbeeren und 1 Teil Johannisbeeren (Ribiſeln) mit knapp Waſſer aufs Feuer und läßt ſie verdeckt langſam zum Kochen kommen. Dann gießt man die Maſſe in ein gebrühtes und wieder getrocknetes leinenes Tuch und preßt den Saft aus. Nun ſchlägt man auf ½ Kilo Saft ½ Kilo guten Zucker in kleine Stücke, legt ſie in den Fruchtſaft und kocht dieſen unter Abſchäumen ſo lange, bis er zu Gelee geworden iſt(ſiehe oben die Vorbemerkung). Dann nimmt man ihn vom Feuer und füllt ihn, ſo heiß als es nur geht, in erwärmte Gläſer, bindet dieſe nach Vor⸗ ſchrift zu und ſtellt ſie an einen trocknen, kühlen Ort.
1381. Rohes Johannisbeer-Gelee(Nibiſel-Aulze).
Man preßt den Saft von rohen roten und weißen Johannisbeeren zu gleichen Teilen in ein neues Gefäß, läßt es 3 bis 4 Stunden unberührt ſtehen und gießt das Klare dann behutſam, damit der Bodenſatz zurückbleibt, in einen Porzellannapf ab. Nun rührt man

494 Die Einmachekunſt.
den Saft unausgeſetzt mit einem ſilbernen Löffel 1 ½ Stunde, während man alle 4—5 Minuten einen Löffel guten, geriebenen Zucker hinein⸗ thut, füllt ihn dann in Gläſer und ſtellt ihn an einen kühlen Ort; in einigen Stunden wird der Saft, wenn er ſorgſam gemacht wird, zu Gelee.
Man muß dieſes Gelee bald verbrauchen, da es ſich nicht lange hält. Zu ½ Kilo Saft gehören 625 Gr. Zucker.
1382. Johannisbeer-Gelee(Ribiſel-Sulze) auf andere Art.
Gut verleſene, von den Stielen geſtreifte Johannisbeeren thut man in ein Gefäß, zerdrückt ſie ſoviel wie möglich, gießt auf 3 Ltr. Beeren reichlich 1 Ltr. Waſſer, ſetzt ſie auf Kohlenfeuer, läßt ſie kochen und rührt mit einem ſilbernen Löffel fortwährend ſtrichweiſe bis auf den Boden, um das Anbrennen zu verhindern Dann ſchüttet man das Ganze auf ein Sieb und läßt den Saft ablaufen, drückt die Beeren aber nicht, damit der Saft recht klar bleibt.— Den Rückſtand kann man noch zu einer Kalteſchale auskochen.
Auf 1 Kilo Saft rechnet man ¾ Kilo zum Flug gekochten Zucker(ſiehe Vorbemerkung Seite 460).
In dieſen Zucker gießt man den Saft durch ein Haarſieb und läßt nun das Ganze zu Gelee(Sulze) kochen. Ob das Gelee genug gekocht hat, erkennt man daran, wenn ein Tropfen, auf einen kalten ſilbernen Löffel gethan, ſteht. Hat nun das Gelee, vom Feuer abgehoben, noch eine kurze Zeit geſtanden, ſo wird ſich eine feine Haut bilden, die man behutſam abnimmt. Iſt die Maſſe erkaltet, ſo füllt man ſie in Gläſer. Es iſt ratſam, das Gelee in kleine Gläſer zu gießen und dieſelben gut verbunden an einem kühlen Ort auf⸗ zubewahren. Siehe Anhang Nr. 1824.
1383. Stachelbeer⸗Gelee(Stachelbeer-Aulze).
Man kann hierzu reife oder unreife Beeren verwenden; man kocht ſie mit dem nötigen Waſſer zu einem dicken Brei ein, ſchüttet dieſen auf ein feines Porzellanſieb, legt einen Teller darauf, beſchwert ihn mit einem Stein und läßt den Brei ſo bis zum nächſten Tag gut abtropfen. Zu dem gewonnenen Saft thut man die Schale und den Saft einer Zitrone(Lemonie) und läßt ihn nun mit Zucker (auf 1 Kilo Saft ¾¼— 1 Kilo Zucker) wie folgt einkochen: Man bringt den Saft und Zucker unter fortwährendem Rühren zum Kochen, wobei man den Schaum abnimmt, und läßt die Maſſe dann noch 20 Minuten unter ſtetem Umrühren kochen. Hierauf füllt man ihn in erwärmte Gläſer, läßt ihn darin vollſtändig auskühlen und ver⸗ bindet dieſe nach Vorſchrift.
1384. Preißelbeer-(*Grangen-, Kronsbeer-)Geler. Man legt ſchöne, reife Preißelbeeren eine Nacht über in kaltes Waſſer und kocht ſie langſam auf kleinem Feuer, bis ſich Saft bildet;
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Die Einmachekunſt. 495
dann läßt man ſie über etwas ſtärkerem Feuer weich werden und ſchüttet ſie auf ein ausgeſpanntes Tuch(ſiehe die folgende Nummer), unter welches man zum Auffangen des Saftes einen ſauberen Porzellan⸗ napf ſtellt. Nun kocht man den Saft mit Zucker(auf 1 Ltr. Beeren 625 Gr. Zucker), während man ihn fleißig abſchäumt, bis er geleeartig ſtehen bleibt, wenn man ihn auf einen kalten ſilbernen Löffel tropft. Hierauf läßt man ihn ein wenig verkühlen, nimmt nochmals den ſich zeigenden Schaum ab und füllt das Gelee ſogleich in Gläſer.
1385. Apfel-Geler.
Am beſten ſind hierzu Reinetten und Borsdorfer AÄpfel zu gleichen Teilen, man kann aber auch jede andere Sorte ſäuerliche Apfel nehmen. Unabgeſchält reinigt man ſie mit einem reinen Tuche, entfernt, nachdem man ſie in Viertel geſchnitten, Blütenkelch, Stiel und Kernhaus und ſchüttet ſie in einen irdenen Tiegel, gießt ſoviel Waſſer darauf, daß es ein wenig überſteht und läßt die Äpfel darin vollſtändig zer⸗ kochen, doch darf das Waſſer nicht ganz einkochen. Inzwiſchen kehrt man einen Schemel um, bindet nach bekannter Art eine Serviette mit den Ecken an deſſen Beine, ſtellt eine ſaubere Schüſſel darunter und läßt den Saft durchtropfen, was in 8— 10 Stunden geſchehen kann. Dann drückt man die Serviette ſehr vorſichtig aus und wiegt nun den ſo gewonnenen Saft ab. Auf 500 Gr. Saft rechnet man 250 Gr. Zucker, thut den Saft in ein gut glaſiertes Geſchirr und läßt ihn, während man ihn gut abſchäumt, einige Stunden kochen, wobei man acht geben muß, daß er nicht anbrennt, deshalb iſt öfteres Umrühren nötig. Der Saft muß ſo dickflüſſig eingekocht ſein, daß er geleeartig tropft. Einige Minuten, bevor der Saft genug gekocht hat, fügt man noch den Saft von 1—2 Zitronen(Lemonien), den man erſt klärt (ſiehe Nr. 44), je nach Geſchmack hinzu. Dann gießt man das Ganze in ein Porzellangefäß und füllt es, wenn es etwas abgekühlt iſt, in Gläſer, die man 10—12 Stunden offen ſtehen läßt, bindet ſie nun mit Blaſe oder Pergamentpapier zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort; der Inhalt hält ſich jahrelang.
1386. Apfel-Geler auf andere Art.
Säuerliche, ſaftige Apfel ſchält man, ſchneidet die Blütenkelche und Stiele ab und die Apfel in 4 Teile, nimmt das Kernhaus heraus, kocht die Apfel mit etwas Waſſer ganz mürbe, zerdrückt ſie dann mit einem ſilbernen Löffel, thut ſie in einen ſpitzen, wollenen Beutel und läßt, ohne den Beutel zu drücken, den Saft behutſam ablaufen. Am folgenden Tage gießt man den gewonnenen Saft behutſam in einen Keſſel, damit der dicke Bodenſatz zurückbleibt, nimmt auf 1 Kilo Saft ½—%½ Kilo Zucker und läßt es ſo lange zuſammen kochen, bis es ſteif genug erſcheint(ſiehe Vorbemerkung Seite 493). Es muß beſtändig mit einem ſilbernen Löffel gerührt

Die Einmachekunſt.
werden, da es leicht anbrennt. Das Gelee wird in einen Porzellan⸗ napf und dann in erwärmte Gläſer gefüllt und an einen Platz geſtellt, wo es unberührt bleibt; nach einigen Tagen, wenn es völlig erkaltet iſt, verbindet man es nach Vorſchrift.
1387. Quitten-Geler.
Dazu werden ſchöne, reife Quittenäpfel und ebenſo viel Quitten⸗ birnen genommen, dieſe mit einem Tuch ſauber abgerieben und ſamt der Schale in Viertel geſchnitten, dann mit ſoviel kaltem Waſſer, daß ſie bedeckt ſind, aufs Feuer geſetzt und weich gekocht; hierauf ſchüttet man ſie auf ein gebrühtes, aber wieder getrocknetes leinenes Tuch, welches an den Beinen eines umgekehrten Küchenſchemels auf⸗ geſpannt iſt, und läßt ſie abtropfen. Im übrigen richte man ſich genau nach Nr. 1386, doch nehme man auf 500 Gr. Saft 375 Gr. Zucker.
1388. Brombeer-Gelee.
Man kocht reife Brombeeren in einer Kaſſerolle einmal auf, drückt den Saft durch ein gebrühtes und wieder getrocknetes leinenes Tuch und kocht dieſen etwas ein. Nun thut man auf 1 Ltr. Saft ½ Kilo geläuterten Zucker und kocht das Gelee zur nötigen Feſtigkeit ein, wobei man die Probe nach der Vorbemerkung Seite 493 machen kann. Man verbindet die Gläſer mit feucht gemachter Blaſe.
1389. Zitronen-Geler CLemonien-Aulze).
Dies für Geneſende ſehr ſtärkende Gelee bereitet man wie folgt: Man nimmt reichlich 15 Gr. gepulverten Salep, thut ihn mit ½¼ Ltr. Waſſer, etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) und 125 Gr. Zucker in einen Tiegel, läßt alles zuſammen etwa ¼ Stunde kochen, drückt den Saft der abgeſchälten Zitrone(Lemonie) dazu und läßt es durch ein nicht zu dichtes gebrühtes, wieder getrocknetes leinenes Tuch oder Serviette laufen. Der Saft wird bald Gelee und iſt von ſehr gutem Geſchmack.
Fruchtfäßte.
1390. Erdbrerſaft.
Hierzu eignen ſich am beſten Walderdbeeren; ſie werden gut verleſen, gewaſchen, auf ein Sieb geſchüttet und, wenn ſie abgetropft ſind, lagenweiſe mit feinem Zucker— auf 1 Liter Erdbeeren 375 Gr. Zucker— überſtreut. Hierauf werden ſie in ein grobes gebrühtes und wieder getrocknetes leinenes Tuch geſchüttet, welches mit den vier Zipfeln an den Beinen eines umgekehrten Küchenſchemels über einem Porzellangefäß befeſtigt iſt. So läßt man dies über Nacht oder noch

Die Einmachekunſt. 497
länger ſtehen, bis der Saft völlig ausgelaufen iſt, dann füllt man ihn in Flaſchen, verkorkt dieſe und verbindet ſie mit Blaſe, umwickelt ſie mit Heu und bringt ſie in einen Keſſel mit kaltem Waſſer, ſodaß der Hals der Flaſchen herausſieht, aufs Feuer und kocht ſie ununterbrochen ½¼ Stunde; alsdann hebt man den Keſſel vom Feuer, läßt die Flaſchen darin erkalten, trocknet ſie ab, verſiegelt ſie und ſtellt ſie an einen kühlen, trocknen Ort. Auf dieſe Art eingemacht, behält der Saft den vollkommen reinen Geſchmack der Frucht. Siehe auch Nr. 1823.
Von Himbeeren und Johannisbeeren(Ribiſeln) kann der Saft auf dieſelbe Weiſe bereitet werden.
1391. Ananasſaft. Derſelbe wird nach Nr. 1277 bereitet.
1392. Veilchenſaft.
Man pflückt morgens recht früh 125 Gr. Veilchenblätter, über⸗ gießt dieſelben mit ½ Ltr. kochendem Waſſer und läßt ſie einen Tag und eine Nacht feſt zugedeckt ſtehen. Dann gießt man das Veilchen⸗ waſſer durch ein ſauberes leinenes Tuch und kocht auf ⅛ Ltr. Waſſer 75 Gr. guten Raffinade⸗Zucker zum kleinen Flug(ſiehe Seite 460), gießt das Veilchenwaſſer in den Zucker, läßt das Ganze, während man gut abſchäumt, einmal aufkochen und dann etwas abkühlen. Nun füllt man den Saft ſogleich in kleine Flaſchen, die man verkorkt, verſiegelt und bis zum Gebrauch an einem trocknen, kühlen Ort
aufbewahrt. 1393. Himbrerſaft.
Man bereitet denſelben genau nach Nr. 1390; nur läßt man den Saft, wenn er in kleine Flaſchen gefüllt iſt, nach Vorſchrift(ſiehe Seite 458) vom Kochen des Waſſers an 2—3 Minuten ſieden. Auch iſt folgende Art zu empfehlen:
Auf 4 ½ Kilo Himbeeren nimmt man 2 Kilo geſtoßenen Zucker, ſchüttet die Beeren, mit dem Zucker vermengt, in eine irdene Kaſſerolle und läßt ſie ſo eine Nacht ſtehen; dann ſetzt man dies, ohne etwas zuzugießen, auf ein ſchwaches Feuer und läßt es heiß, beinahe kochend werden, damit aller Saft herauszieht, wozu etwa ½ Stunde gehört, und rührt es auch einige Male um. Nun gießt man den Saft durch ein Haarſieb, thut ihn wieder in die Kaſſerolle und läßt ihn alsdann unter fleißigem Schäumen langſam einkochen. Erkaltet, füllt man ihn in kleine geſchwefelte Flaſchen, verkorkt und verſiegelt dieſelben.
Die zurückgebliebene Himbeermaſſe kann man in eine Kaſſerolle thun und Waſſer daraufgießen; alsdann giebt man ein gutes Teil Zucker, ½ Taſſe Eſſig hinzu, läßt die Maſſe weiter kochen und nun durch ein Sieb laufen; hierauf füllt man den Saft in Flaſchen und ver⸗ ſiegelt ſie; bei Bedarf miſcht man ihn unter das Trinkwaſſer.
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498 Die Einmachekunſt.
1394. Johannisbeerſaft(Nibiſelſaft).
Derſelbe kann genau nach Nr. 1390 oder auf folgende Art bereitet werden:
Man preßt recht reife, von den Stielen gepflückte Johannisbeeren in einem ſpitzen, gebrühten und wieder getrockneten leinenen Beutel durch und läßt den Saft zum Abklären einige Stunden ruhig ſtehen. Dann gießt man ihn wieder durch ein Tuch, kocht ihn auf, ſchäumt ihn ab und thut auf 1 Kilo Saft ½ Kilo Zucker hinzu. Nun kocht man den Saft ſo lange, bis er völlig klar iſt, gießt ihn in ein Porzellangefäß und läßt ihn bis zum nächſten Morgen ſtehen, füllt ihn ſodann in Flaſchen, verkorkt, verſiegelt dieſelben und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
1395. Roſenſaft.
Derſelbe wird von den Blättern gut aufgeblüter Roſen, die früh morgens friſch gepflückt werden müſſen, genau nach Nr. 1392 bereitet.
1396. Kirſchſaft EWeichſelmaſſer).
Man pflückt recht große, ſaftreiche, ſaure Kirſchen ſauber von den Stielen und zerreibt die Kirſchen in einem großen Reibenapf, bis das Fleiſch ſich von den Steinen löſt. Dann preßt man ſie durch einen ſpitzen, gebrühten und wieder getrockneten Beutel von grober Leinwand und läßt den Saft 24 bis 30 Stunden kalt ſtehen; während dieſer Zeit hat ſich alles Unreine gärend an der Oberfläche und am Boden geſammelt. Den oberen Satz nimmt man ſorgfältig ab und gießt den Saft alsdann vorſichtig, damit der Bodenſatz zurückbleibt, in ein anderes Gefäß. Jetzt wird unter gutem Ausſchäumen der Saft aufgekocht und auf 1 Liter Saft 375 Gr. Raffinade⸗Zucker hinzu⸗ gethan; nun wird der Saft nochmals ¼ Stunde gekocht, gut abgeſchäumt und in ein Porzellangefäß zum Abkühlen gegoſſen. Erkaltet, füllt man denſelben in geſchwefelte Flaſchen, verkorkt und verpicht dieſe gut und ſtellt ſie an einen trocknen, kühlen Ort.
1397. Berberitzenſaft.
Die Beeren werden von den Stielen geſtreift, zerdrückt und ausgepreßt; am nächſten Tage wird der Saft behutſam in ein anderes Gefäß gegoſſen, damit der Bodenſatz zurückbleibt, und in Flaſchen gefüllt. Dieſe müſſen in der Sonne oder an einem warmen Ort 14 Tage zum Ausgären ſtehen, dann iſt der Saft gewöhnlich ausgegoren und nun können die Flaſchen verkorkt und verſiegelt werden. Verſetzt man den Saft, nachdem er ſich geklärt hat, mit etwas Rum, ſo hält er ſich jahrelang.
Einige Tropfen dieſes Saftes an Punſch, Grog oder Saucen gethan, giebt denſelben einen angenehmen Geſchmack. Der Saft erſetzt auch an Speiſen die Zitronenſäure(»Lemonienſäure).

Die Einmachekunſt. 499
1398. Blanbeerſaft(Heidelbeer⸗ Bickbeer⸗,*Echwarzbeerſaft).
Auf 4 Ltr. Blaubeeren(Heidel⸗, Bick⸗,»Schwarzbeeren) gießt man 1 Ltr. Waſſer, läßt es eben aufkochen, gießt es heiß durch einen ſaubern, gebrühten und wieder getrockneten leinenen Beutel und kocht den Saft mit 250 Gr. Zucker auf 1 Ltr. Saft auf. Noch warm, gießt man ihn in geſchwefelte Flaſchen. Derſelbe ſchmeckt faſt ſo gut wie Kirſchſaft; man kann ihn für Suppen, Saucen und dergleichen auch mit Kirſchſaft miſchen.
1399. Mohrrübenſaft(Saft von»gelben Rüben).
Große ſaftreiche Mohrrüben(*gelbe Rüben) ſchabt man recht rein ab und reibt ſie auf einem Reibeiſen. Dann preßt man den Saft durch ein gebrühtes, leinenes Tuch und läßt ihn ſtehen. Nach 4—5 Stunden gießt man ihn behutſam von dem Bodenſatz in ein Kochgeſchirr und kocht ihn unter Rühren zu Sirup ein. Hierauf nimmt man ihn vom Feuer und füllt ihn ſchnell in erwärmte Steintöpfe, die man nach dem Erkalten feſt verbindet und am kühlen Ort aufbewahrt. Man verwendet den Saft zum Kochen, auch iſt er
gut gegen Huſten. 1400. Kermesbrerſaft.
Die Kermesbeeren werden mit wenig Waſſer aufs Feuer geſetzt und, ſobald ſie einmal überwallen, durch ein leinenes, gebrühtes Tuch gegoſſen. Nun nimmt man auf ½ Kilo Saft ½ Kilo Zucker, ſetzt ihn wieder auf das Feuer und läßt ihn tüchtig kochen. Danach gießt man den Saft nochmals durch und läßt ihn erkalten. Iſt er vollſtändig kalt, ſo gießt man ihn in ſaubere, trockene Flaſchen, verkorkt und verſiegelt dieſelben und bewahrt ſie ſtehend im Keller auf.
Der Saft hält ſich mehrere Jahre und wird anſtatt der Cochenille benutzt, um Speiſen rot zu färben. Es iſt aber nötig, ihn in einem irdenen Geſchirr zu kochen, ſonſt verliert er die ſchöne rote Farbe.
1401. Pilzſaft(Goja).
Hierzu kann man den Abfall von Champignons nehmen, indes auch ganze, in kleine Stücke geſchnitten, die ſich zum Einmachen nicht mehr eignen. Man wäſcht alle Stücke recht ſchnell ſauber, damit möglichſt wenig Waſſer in die Pilze einziehen kann, legt ſie in ein irdenes Kochgeſchirr und giebt reichlich Salz darauf, deckt ſie mit einem Deckel feſt zu und ſtellt ſie 2— 3 Tage an einen kühlen Ort. Alsdann kocht man ſie in demſelben Geſchirr tüchtig durch, preßt den Saft durch ein leinenes Tuch, fügt ein wenig guten Weineſſig und etwas Knoblauch hinzu und kocht ihn damit noch 8—10 Minuten. Nun läßt man den Saft etwas verkühlen, gießt ihn nochmals durch ein Tuch, füllt ihn in kleine Flaſchen und verkorkt dieſe feſt. Zur längeren Aufbewahrung kann man ſie noch verſiegeln.(Siehe Nr. 58.)
32*

500 Das Trocknen(Dörren) der Gemüſe und Früchte.
Vorbemerkung. Zum Trocknen oder Backen des Obſtes ſind eine Anzahl Horden nötig, deren Latten ſo eng ſein müſſen, damit das betreffende Obſt nicht durchfallen kann. Während des Backens im Ofen muß man die trockenſten Früchte ausſuchen, ſie auf andere Horden nebeneinander legen und an eine weniger warme Stelle bringen, damit ſie langſam völlig trocknen. Das Trocknen oder Backen geſchieht im mäßig heißen Ofen und dauert längere oder kürzere Zeit, je nachdem die Früchte mehr oder weniger ſaftig ſind. Sehr ſaftreiche Früchte, z. B. Pflaumen(Zwetſchen) und Kirſchen bedürfen nur ſehr mäßiger Wärme, da ſie ſonſt auslaufen. Beim Nachheizen des Ofens müſſen die Früchte ſo lange aus demſelben entfernt werden, bis er den richtigen Wärmegrad wieder erlangt hat; die Früchte dürfen nur bei gleichmäßigem ſchwachen Feuer in dem Ofen bleiben.
1402. Grüne Erbſen(Echoten) zu trocknen.
Auf ungefähr 4 Ltr. junge Erbſen nimmt man einen Eßlöffel fein geſtoßenen Zucker, thut beides mit ein wenig Waſſer in eine Kaſſerolle und läßt es einige Male aufkochen. Nun nimmt man die Erbſen mit einem Schaumlöffel heraus, kühlt ſie mit kaltem Waſſer ab, breitet ſie auf ein Tuch aus, läßt ſie übertrocknen, ſtreut ſie auf mit weißem Papier belegte Backbleche aus und ſchiebt dieſelben in einen mäßig warmen Brat⸗ oder Backofen, in dem ſie einige Tage ſtehen können; inzwiſchen heizt man den Ofen ſchwach nach oder nimmt die Bleche während der größeren Hitze beim Nachheizen heraus und ſtellt ſie ſpäter wieder hinein, man muß ſie aber vor dem Verbrennen hüten. Sind die Erbſen trocken, was wohl 3— 4 Tage dauert, ſo ſchüttet man ſie in einen leinenen Beutel und hängt ſie an einen trocknen Platz. Man behandelt ſie beim Gebrauch wie grüne Erbſen nach Nr. 475; doch legt man ſie vor dem Kochen 12—24 Stunden in weiches Waſſer und ſetzt ſie in ebenſolchem Waſſer auf.
1403. Grüne Bohnen zu trocknen.
Man nehme aüsgewachſene, junge, recht zarte Bohnen, ziehe die Fäden ab, lege ſie ungeſchnitten mit etwas geriebenem Zucker(auf 2 Ltr. Bohnen ½ Eßlöffel Zucker) in kochendes Waſſer und laſſe ſie darin weich werden. Dann werden ſie herausgenommen, abgekühlt, beliebig geſchnitten und auf weißem Papier oder Backblechen im mäßig heißen Brat⸗ oder Backofen(Rohr) getrocknet. Iſt der Ofen zu heiß, ſo verlieren ſie an Farbe. Nun werden ſie in Beuteln an einem luftigen, trocknen Ort aufbewahrt. Bei der Verwendung legt man ſie 12 Stunden in weiches Waſſer, kocht ſie langſam und bereitet ſie wie die friſchen Bohnen nach Nr. 472. Dieſe Bohnen ſind ſehr ſchön von Geſchmack.
Die Einmachekunſt.

Die Einmachekunſt. 501
1404. Friſche grüne Gurken aufzubewahren.
Man nimmt die Gurken mit den Stielen von den Ranken und läßt ſie 24 Stunden an einem ſchattigen, kühlen Ort einzeln auf einem Brett liegen. Dann miſcht man 2 Gr. Borſäure mit 1 Ltr. Waſſer, beſtreicht die Gurken damit und wickelt ſie in weiches, reines Löſch⸗ papier, welches man mit der Borſäurelöſung anfeuchtet. Die Gurken halten ſich auch einige Zeit friſch, wenn man ſie mit den Stielen abpflückt, mit einem reinen Tuch abwiſcht und einzeln in gepulverter Holzkohle verpackt.
1405. Morcheln zu trocknen. Siehe Nr. 584.
1406. Champignons zu trocknen. Siehe Nr. 571.
1407. Pilze und Schwämme zu trocknen.
Siehe Nr. 571. Sämtliche Pilze und Schwämme werden ebenſo behandelt.
1408. Weintrauben zu trorknen.
Man nehme dazu die kleinen ſüßen, ſchwarzen Trauben, pflücke die Beeren ab und trockne ſie, dünn ausgebreitet, in der Sonne.
1409. Apfel zu trocknen.
Hierzu nehme man reife, vom Lagern etwas mürbe Apfel, ſchäle ſie, bohre mit einem Ausſtecher das Kernhaus heraus oder ſchneide die Äpfel in der Mitte durch und trockne ſie dann in einem mäßig heißen Ofen auf Horden. Ebenſo kann man gute Apfel nur in Hälften geſchnitten ungeſchält oder ungeſchälte weniger gute Apfel in Stücke geſchnitten trocknen; von letzteren werden die ſchlechten Stellen entfernt.
Die Kernhäuſer kann man in Waſſer mit Zucker und Zimt auskochen und zur Suppe verwenden.
1410. Birnen zu trocknen.
Sehr ſchön werden die Birnen, wenn man ſie, nachdem ſie vom Liegen etwas mürbe geworden, in kochendes Waſſer wirft, aufkochen läßt, herausnimmt, abſchält und das Kernhaus herausſticht. Die Schale läßt ſich dann meiſtenteils abziehen. Hierauf werden ſie auf mit weißem Papier belegten Horden im mäßig heißen Ofen langſam getrocknet, doch muß man acht geben, daß ſie nicht zu hart werden.
Man kann aber die Birnen auch roh ſchälen— Stiele und Kernhaus entfernt man nicht— und dann ganz oder, wenn ſie ſehr groß ſind, in Hälften geſchnitten auf Horden im Ofen trocknen. Ebenſo kann man ausgeſchnittene ſchlechtere Birnen ungeſchält ganz oder in Hälften geteilt trocknen.
Das Kernhaus ſchneidet man bei den Birnen nicht aus.

502 Die Einmachekunſt.
1411. Birnen mie Feigen zu trocknen.
Nicht zu ſaftige, große Birnen werden geſchält, das Kernhaus herausgeſtochen und in Waſſer mit Zuſatz von Wein, einigen Nelken (Almode⸗Gewürz, Piment), etwas Zitronenſchale(*Lemonienſchale) und Zucker gar gekocht. Danach legt man ſie ſo, daß die Stiele wagerecht ſtehen, auf ein Küchenbrett, legt ein ebenſolches darauf und drückt ſie behutſam platt, bis zur Stärke eines Fingers. Nun werden die Birnen im mäßig heißen Ofen oder an heißer Sonne in irdenen
Schüſſeln langſam getrocknet, doch muß man darauf achten, daß ſie
nicht zu hart werden. Alsdann legt man ſie ſchichtweiſe in Steintöpfe,
beſtreut jede Schicht mit Zucker, bindet die Töpfe zu und bewahrt ſie am kühlen, luftigen Ort auf.
1412. In Zucker eingemachte Früchte zu trocknen. Man legt die Früchte(Aprikoſen, Pfirſiche, Reineclauden u. dgl.), nachdem ſie eingemacht einige Tage in Zucker gelegen haben, auf ein Drahtſieb zum Abtropfen, beſtreut eine Glasſcheibe mittels eines Siebes mit feinem Zucker und ſtellt ſie in die Sonne— was am beſten iſt— oder an einen mäßig warmen Ort, nur nicht direkt an den Ofen. Da im erſtern Fall die Früchte den Fliegen ausgeſetzt ſind, ſpannt man ein Stück weißen Muſſelin oder Mull darüber. Sind die Früchte oben betrocknet, ſo wendet man ſie um, ſiebt auch auf der andern Seite Staubzucker darüber und ſtellt ſie dann wieder zum Trocknen hin. Das Beſieben und Wenden der Früchte wiederhole man noch einige Male, bis ſie vollſtändig trocken ſind; ſie dürfen aber nicht dürr werden. Man packt ſie nun in Blechbüchſen oder kleine Schachteln und zwar verſchiedenartige Früchte in eine Schachtel. Zwiſchen jede Lage legt man ein ausgezacktes weißes Papier, was gleichzeitig zierlich und hübſch ausſieht. 1413. Jas Sammeln und Trocknen von Würzkräutern.
Das Sammeln der meiſten Sorten geſchieht am beſten in den Vormittagsſtunden, ſobald der Tau abgetrocknet iſt. Da die Kräuter nicht gewaſchen werden dürfen, ſo ſammle man möglichſt nur Zweige und Blätter, an denen kein Staub haftet. Von Peterſilie nehme man junge, kaum ausgewachſene Blätter, von Salbei, Thymian, Majoran, Bohnenkraut(Saturey), Raute, Meliſſe, Krauſe⸗ und Pfefferminze ebenſolche Zweige, doch bevor ſie Blüten treiben, von Beifuß und 8 Wermut hingegen Zweige kurz vor dem Aufblühen. Alle Kräuter ſind an einem luftigen, ſchattigen Ort in kleinen Sträußen gebunden gut zu trocknen, wobei man ſie zuweilen umwendet, und werden ſie dann, jede Sorte einzeln für ſich, am beſten in Papierbeuteln in einem am trocknen Ort ſtehenden Schranke aufbewahrt.
1414. Dill für den Winter. Wer den Dill auch im Winter nicht gern entbehren mag,
muß ihn in noch ganz jungem Zuſtande ſammeln, im Schatten

Die Einmachekunſt. 503
trocknen und dann in einem Papierſäckchen aufbewahren. Solch junges Kraut iſt eine feine Würze an Salat von Winter⸗Endivien, Zichorien⸗ (Löwenzahn⸗)Salat und Sauerkraut. Alter Dill iſt weniger fein und deshalb nicht für genannten Zweck zu empfehlen.
1415. Apfel- und Birnenſchnitze an der Luft und in der Sonne zu trocknen.
Reife, gute, nicht zu mürbe Äpfel und Birnen ſchält man, ſchneidet oder ſticht das Kernhaus heraus, ſchneidet ſie in Scheiben und reiht ſie auf ſtarke, weiße Zwirnfäden. Dieſe Apfelſchnüre hängt man vermittelſt Stäbe an die Luft, und zwar an ſolche Stellen, wo ſie auch Sonne bekommen und wendet ſie häufig um, damit die Scheiben gut durchtrocknen. Auch ſchiebe man das Obſt auf den Fäden zuweilen hin und her, ſonſt wird das unten hängende zu ſehr gedrückt und fault. Borsdorfer, Reinetten und Bohnapfel, Eierbirne und Pfundbirne eignen ſich ſehr gut dazu.
1416. Kirſchen(Weichſeln und Amarillen) zu trocknen.
Die ſauren oder ſüßen Kirſchen werden von den Stielen gepflückt oder mit den Stielen auf mit Papier belegte Horden oder Bleche gelegt und bei öfterem Umwenden im mäßig heißen Ofen getrocknet.
Auf andere Art bindet man ſie mit den Stielen bundweiſe zuſammen und hängt ſie vermittelſt Stäbe an die freie Luft, wo ſie Sonne bekommen. Man kann ſie auch auf Horden in der Luft und Sonne trocknen.
Anmerkung. Trocknet man Kirſchen(Weichſeln) und Pflaumen EZwetſchen) im Ofen, ſo laſſe man ſie darin nicht völlig trocken werden, ſondern lege ſie, ſobald ſie gut getrocknet ſind, auf andere Horden und bringe ſie an die Sonne und Luft; ſie bleiben dann weich, bekommen einen ſchönen Glanz und halten ſich mehrere Jahre hindurch.
1417. Pflaumen E(Bwetſchen) zu trocknen.
Man läßt die Pflaumen am beſten ſo lange am Baume, bis die Haut am Stiele zuſammenſchrumpft, dann ſind ſie recht ſüß. Dann pflückt oder ſchüttelt man ſie; beim Schütteln hält man Pläne unter die Bäume. Nun legt man ſie, von den Stielen befreit, neben⸗ einander auf Horden und läßt ſie im mäßig heißen Ofen backen. Iſt die Hitze zu groß, ſo kochen ſie und laufen aus. Für Pflaumen iſt es das beſte, wenn man die Hitze ſo regulieren kann, daß ſie immer gleichmäßig iſt. Glaubt man, daß die Pflaumen vollſtändig trocken ſind, was nach 3 Tagen der Fall ſein kann, ſo nimmt man einige zur Probe heraus und läßt ſie erkalten, weil man es ſonſt nicht genau beurteilen kann. Sind ſie gut, ſo breitet man ſie auf ſaubere Tücher aus und läßt ſie 12— 14 Tage am luftigen Ort nachtrocknen (ſiehe Anmerkung Nr. 1416).

504 Die Einmachekunſt.
1418. Geſchälte blaue flaumen(*Awetſchen) zu trocknen.
Dazu nimmt man die größten Pflaumen, hält ſie ſo lange mittels eines Durchſchlags in kochendes Waſſer, bis ſich die Haut abziehen läßt, ſchneidet ſie dann von einer Seite auf, nimmt die Steine heraus, legt die Pflaumen auf mit weißem Papier belegte Horden und trocknet ſie nach voriger Nummer. Sind ſie vollſtändig trocken, ſo packt man ſie feſt aufeinander in kleine Span⸗ oder andere Schachteln, legt den Deckel darauf und verwahrt ſie am trocknen Ort.
1419. Aprikoſen zu trocknen.
Sehr reife Aprikoſen ſchält man ab, drückt die Steine heraus und die Früchte dabei etwas breit; dann behandelt man ſie ebenſo wie Pflaumen(“Zwetſchen) in voriger Nummer.
1420. Hagebutten(“Hebetſchen) zu trocknen.
Dieſelben werden mit einem Tuch abgerieben, Stiel und Kronen entfernt, dann auseinander geſchnitten, die Kerne gut heraus⸗ genommen und bei ſehr mäßiger Wärme im Ofen oder auf Fäden gereiht an der Luft getrocknet.
1421. Quitten zu trocknen.
Man ſchält dieſelben, ſchneidet ſie in dünne Schnitzel und trocknet ſie auf mit Papier belegten Horden im mäßig warmen Ofen. Beim Kochen miſcht man ſie unter Pflaumen EZwetſchen) oder Äpfel.
1422. Preißelheeren(Grangen, Kronsbeeren) zu backen.
Will man die Beeren backen, ſo ſchüttet man ſie in ganz ſaubere Pfannen, Steintöpfe oder dergl. Gefäße, ſtellt dieſe in den Bratofen(Rohr) und läßt ſie nur ſo lange darin, bis ſie zuſammen⸗ fallen, was ſehr bald erfolgt, und bis es ſcheint, als wollten ſie zu kochen anfangen; dann ſchüttet man ſie in ein Gefäß, bindet es, wenn ſie erkaltet ſind, gut zu und ſtellt es an einen kühlen Ort. Sie müſſen ſaftig bleiben und nicht musartig ausſehen. Beim Gebrauch mengt man ſie portionsweiſe mit viel Zucker.
Gemüſe und Frückte friſch aufzubewahren.
1423. Weißkohl(*weißes Araut), Rotkohl(rotes Kraut), Wirſing(Hauoner Kraut), Grünkohl(Blau-, Braunkrant), Blumenkohl(*Karuiol).
Im Spätherbſt, vor Eintritt des Froſtes, läßt man ſich Fluß⸗ ſand(weißen Sand) anfahren und wenn derſelbe abgetrocknet iſt, breitet man ihn 30 Zmtr. hoch in einem luftigen Keller aus. Nun nimmt man die verſchiedenen Kohlſorten aus der Erde, ſchneidet die Strünke(Kaken) ziemlich dicht am Kopf ab, pflückt alle äußeren,

Die Einmachekunſt. 50⁵
fleckigen, zerfetzten Blätter ab, jedoch ſo, daß der Kohlkopf nicht aus⸗ einanderfällt, und ſetzt nun die Köpfe in den Sand; man kann ſie auch auf hölzerne Lattenregale legen, doch ſo, daß ſie ſich nicht berühren. Letztere Art empfiehlt ſich für Blumenkohl(Karviol), Weiß⸗ und Rotkohl Eweißes und rotes Kraut), die am beſten ganz luftig liegen. Grünkohl, der am beſten ſchmeckt, wenn er etwas Froſt bekommen hat, kann länger im Freien ſtehen bleiben.— Der Keller muß zuweilen gelüftet und nach Eintritt des Froſtes hin und wieder ausgeſchwefelt werden.
1424. Kohlrüben oder Wrurken(*Oberrüben).
Dieſe werden wie Nr. 1428 behandelt, doch legt man trocknen Sand dazwiſchen.
1425. Mohrrüben(gelbe Rüben), weiße Rüben, Peterſilie und Porrex.
Jede Sorte wird in Sand auf ſeinen beſonderen Fleck, aber an die Mauerſeite des Kellers gebracht. Man legt dieſe Wurzeln mit der Spitze nach der Mitte im Kreiſe nebeneinander und ſchichtet etwas Sand darauf, legt wieder eine Lage Wurzeln in derſelben Weiſe, dann wieder Sand und fährt ſo fort, bis alle Wurzeln eingeſchichtet ſind Die Mohrrüben(“gelbe Rüben) begießt man nun alle 12— 14 Tagt ein wenig mit einer Gießkanne, die Peterſilie alle 10—12 Tage Von letzterer ſchneidet man die getriebenen grünen Peterſilienblätter zum täglichen Gebrauch ab.
Man kann ſich auch für den Küchengebrauch von den Peterſilien⸗ wurzeln, die man kauft, eine fingerdicke Scheibe mit den Herztrieben abſchneiden, dieſe in einen Napf mit friſchem Waſſer ſetzen und letzteres zuweilen erneuern; der Napf muß an einem hellen Ort ſtehen. Die Peterſilie hält ſich ſo einige Tage.
1426. Rellerie.
Man putzt die Knollen, nachdem ſie aus der Erde genommen ſind, doch ohne ſie zu beſchädigen, ſchneidet auch die feinen Wurzeln ab und das grobe Kraut bis auf die Herzblätter, dann pflanzt man ſie reihenweiſe an der Mauerſeite des Kellers, ſodaß ſich die Knollen nicht berühren, in Sand ein und befeuchtet das Beet alle 3 Wochen mit einer Gießkanne.
1427. Zwiebeln.
Nachdem die Zwiebeln ausgewachſen ſind, dreht man den Lauch ab und läßt ſie auf einem Hausboden 14 Tage trocknen, dann thut man ſie in ein Netz und hängt ſie an einen froſtfreien, trocknen Ort.
Man kann ſie auch auf der Bodendiele gut ausgebreitet liegen laſſen.
Große Zwiebeln kann man auch mit Stroh in lange Reihen flechten.

Die Einmachekunſt.
1428. Kartoffeln.
Als Aufbewahrungsort für kleinere Kartoffelvorräte wähle man einen durchaus trocknen und gegen Kälte geſchützten Keller. Man ſchüttet die Kartoffeln in Kiſten oder Tonnen und ſtellt dieſe auf 4 Steine, ſodaß die Luft unten hindurchſtreichen kann. Das Keimen der Kartoffeln läßt ſich dadurch verhüten, daß man die zur Auf⸗ bewahrung dienende Tonne ꝛc. ausſchwefelt; die hierdurch entwickelte Säure erhält auch die Kartoffeln bis zur nächſten Ernte geſund und wohlſchmeckend.
Sollen größere Vorräte aufbewahrt werden, ſo ſchüttet man ſie in Gruben, bedeckt die Kartoffeln mit Stroh und dieſes mit einer 30— 35 Zmtr. hohen Erdſchicht.
1429. Spargel.
Ein Verfahren, welches von manchen Hausfrauen bevorzugt wird, iſt das Aufbewahren des Spargels in Kleie. Der Spargel wird hierzu rein gewaſchen und mit einem Tuch gut abgetrocknet. Dann ſchüttet man getrocknete Kleie mit bräunlich geröſtetem Salz in einen Topf, legt darauf eine Reihe Spargel, dann wieder eine Miſchung von Kleie und geröſtetem Salz, dann wieder Spargel, und ſo fort, bis der Topf ziemlich voll iſt. Die oberſte Schicht muß aus Kleie beſtehen; dieſe wird etwas feſtgedrückt und der Topf mit zerlaſſenem, warmen Fett begoſſen. Das letztere iſt dazu beſtimmt, die Luft von dem Inhalt abzuſchließen. Der Topf wird dann an einen trocknen, aber kühlen Ort aufgeſtellt.
1430. Waldmeiſter.
Man nehme friſch gepflückten Waldmeiſter, waſche denſelben und trockne ihn ſorgfältig. Dann nehme man 1 bis 1 ½ Kilo geſchlagenen Zucker und 300— 500 Gr. Waldmeiſter, dazu ein entſprechend großes Einmacheglas(Einſotteglas), lege abwechſelnd Zucker und Waldmeiſter hinein und binde das Glas mit Pergamentpapier feſt zu. Beim Gebrauch nehme man nur den Zucker, löſe denſelben auf und thue ihn an leichten Moſelwein.
1431. Birnen.
Schöne Herbſtbirnen legt man einzeln nebeneinander auf Stroh bis ſie gelb ſind. Dann ſetzt man ein Weinfaß(ein anderes kann man auch nehmen, doch iſt es nicht ſo gut) in den Keller, ſtreut eine Hand hoch grüne Fenchelblätter auf den Boden und legt die Birnen neben⸗ einander hinein; die erſte Schicht mit dem Blütenkelch nach unten, die zweite mit dem Blütenkelch nach oben; dies wiederholt man, bis es
6 Schichten ſind. Alsdann ſtreut man eine dünne Lage Fenchel⸗
blätter und auch einige Aniskörner darauf und fährt in der Weiſe fort, bis das Faß gefüllt iſt. Obenauf ſtreut man wieder

Die Einmachekunſt. 507
Fenchelblätter und Aniskörner. Hierauf gießt man das Faß voll Waſſer, legt einen Holzdeckel, der gerade in das Faß paßt, darauf und beſchwert denſelben etwas, ſodaß das Waſſer über dem Deckel ſteht. Falls das Waſſer einzieht, iſt friſches darauf zu gießen. Nimmt man ſpäter Birnen zum Gebrauch heraus, ſo fülle man etwas von dem Waſſer ab.(Siehe auch Nr. 1433.)
11432. Ipfel. Feine tadelloſe Apfel(am beſten gepflückte) reinigt man ſauber
mit einem feinen Tuch; dann wickelt man jeden Apfel in weiches Papier (Seidenpapier iſt am beſten), legt ſie ſchichtweiſe feſt in Kiſten oder Tonnen, die feſt zugeſchlagen werden und ſtellt ſie auf den Boden oder in einen Keller; bei eintretendem Froſt bedeckt man ſie mit Stroh.
(Siehe auch die folgende Nummer.)
1433. Obſt im Winter aufzubewahren.
Man legt die Früchte in dem Keller auf Lattenregale(bei ſehr hartem Dauerobſt giebt man eine Strohunterlage) mit den Stielen nach oben ſo nebeneinander, daß keine die andere berührt. Dann läßt man den Keller einige Tage offen, damit Zug hindurchgeht und ſchließt die ſogenannten Luftlöcher des Kellers nur bei eintretendem Froſt mit Stroh. Die Wände niedriger Keller legt man dann auch mit Stroh aus.
Das auf Regalen liegende Obſt muß man zuweilen beſichtigen; man ziehe beim Anfaſſen des Obſtes Handſchuhe an und benutze ein Licht, da das Tageslicht ſchädlich einwirkt und entferne das ſchlecht gewordene Obſt.
Große Vorräte von Daueräpfeln kann man nach Nr. 1428 in Gruben aufbewahren. An froſtfreien Tagen nimmt man ſie heraus und läßt während einiger Tage den erdigen Geſchmack abziehen.
1434. Pflaumen(Bwetſchen).
An einem zweiten, trocknen, ſonnenhellen Tage werden die großen, reifen, aber noch feſten Pflaumen mit ſauberen Handſchuhen gepflückt; dann werden ſie unabgewiſcht in einen vorher gut ausgetrockneten, ſteinernen Topf auf eine Lage Pflaumenblätter gelegt und darauf eine Schicht ausgeſuchter, fehlerfreier Pflaumen, zwiſchen welche man auch noch Blätter ſtreut. So füllt man das Gefäß und legt obenauf Pflaumenblätter. Dann verbindet man den Topf mit Blaſe; über dieſe bindet man Leinwand und gießt darauf Pech, ſodaß dieſes das Gefäß gut verſchließt. Hierauf ſetze man den Topf etwa ½ Meter tief in die Erde und ſchütte die aus der Grube genommene Erde wieder darauf. Die Pflaumen halten ſich bis ſpät in den Winter.
1435. Melonen.
Ehe die Melonen völlig reif ſind, nimmt man ſie ab und ſtellt ſie mehrere Tage an einen warmen Ort oder in die Sonne. Alsdann ſtreut man in einen Steintopf Aſche und legt die Melonen ſo hinein,

508 Die Einmachekunſt.
daß ſie ſich nicht berühren; jetzt ſtreut man wieder Aſche darauf und fährt damit ſo fort, bis die Früchte untergebracht ſind. Mit Pergament⸗ papier verbindet man den Topf und ſtellt ihn an einen recht trocknen Ort.
1436. Stachelbeeren.
Friſch gepflückte, reife Stachelbeeren werden von den Stielen und Blütenkelchen befreit, in ſaubere, trockne Flaſchen eingerüttelt, dieſe gut verkorkt und verſiegelt und in feuchten Sand unter öfterem Umwenden aufbewahrt. Beim Gebrauch werden ſie wie friſche Beeren behandelt.
1437. Weintrauben.
Schöne, reife, aber fehlerfreie und trockne Weintrauben klemmt man in Stäbe und verſiegelt die Schnittfläche der Stiele. Die Stäbe hängt man nun einzeln in einem dunklen, kalten, froſtfreien Raum auf (nicht Keller); ſo halten ſich die Trauben wochenlang.
Will man ſie für den ſpäten Winter aufbewahren, ſo hängt man die Stäbe mit den Weintrauben in eine große Kiſte, aber ſo, daß die Trauben ſich nicht berühren, ſchiebt den Deckel darauf, verſtreicht die Fugen mit Lehm, ſetzt die Kiſte in einen Keller und belegt den Deckel noch mit trocknem Sand. Am Weinſtock erhält man ſie lange, wenn jede Traube, ſobald ſie knapp reif iſt, in einen Muſſelinbeutel geſteckt und dieſer feſt zugebunden wird.
1438. Walnüſſe.
Man thut in einen großen Steintopf eine Lage trocknen Fluß⸗ ſand(weißen Sand), packt nun reife, aber abgetrocknete Walnüſſe hinein, bedeckt ſie mit dem Sand und ſtellt ſie in einen trocknen Keller.
1439. Zitronen(Lemonien).
Feiner Sand wird an der Luft vollkommen getrocknet und jede Zitrone in Seidenpapier gewickelt; ſo legt man ſie lagenweiſe mit dem Sand in einen großen Steintopf, ſodaß keine die andere berührt. Uber die letzte Lage ſchüttet man eine Hand hoch Sand. Den Topf ſtellt man an einen trocknen und kühlen, aber froſtfreien Ort.
1440. Apfelſinen⸗ und Zitronen Lemonien'ſchalen.
Die Schalen werden ſo fein von der Frucht abgeſchält, daß nichts Weißes daran bleibt, dann fein geſchnitten oder gehackt, in ein Glas gethan, mit ſoviel geſiebtem Streuzucker beſchüttet, daß ſie voll⸗ ſtändig bedeckt ſind; darauf wird das Glas mit einem Glasſtöpſel oder Kork gut verſchloſſen. Man kann die Schalen auch gerieben auf dieſelbe Weiſe aufbewahren, doch halten ſie ſich dann nicht ſo lange. Der Zucker auf den Schalen bekommt denſelben aromatiſchen Geſchmack und er genügt ſchon allein, den Speiſen das betreffende Aroma mitzuteilen.

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Das Backwerk.
Vorbemerkung. Zum Gelingen des Backwerks ſind unbedingt ſehr gute Zuthaten notwendig. Zunächſt muß das Mehl von der feinſten Sorte ſein. Ebenſo iſt ein gutes Backen Bedingung. Läßt man dies nicht durch den Bäcker beſorgen, ſo muß man die Hitze des eignen Ofens gut regulieren, was durch das mehr oder wenigere Feuern, auch Offnen und Schließen der Klappe und des Schiebers
Zu allen Kuchen, in deren Rezepten es heißt: die Butter wird zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben), muß man im Winter das Mehl, Eier und Zucker am Abend vorher ſo hinſtellen, daß es durchwärmt(z. B. in einen warmen Raum). Ferner muß die Butter wenigſtens einmal ausgewaſchen werden und auch einige Zeit an einem warmen Ort ſtehen, ſie darf aber nicht ſchmelzen. Milch, die die man zu Hefekuchen verwendet, darf niemals kalt oder heiß, ſondern

512 Das Backwerk.
Waſſer.— Der Kuchen muß ſtets nach einer Seite gerührt(abgetrieben) werden. Der Teig von Hefekuchen darf vor dem Einfüllen in die Form weder zu dick, noch zu dünn ſein; er muß von der Kelle kurz abgehen(reißen) und darf nicht von derſelben ſchnell abfließen. Füllt man Hefekuchen in eine Form, ſo darf dieſelbe nur zur Hälfte gefüllt werden, weil der Kuchen ſonſt leicht überlaufen würde.— Die Formen und Backbleche ſind vor dem Gebrauch nicht zu waſchen, ſondern mit Löſchpapier gut abzureiben; erſtere werden alsdann mit Butter aus⸗ geſtrichen und geriebener Semmel ausgeſtreut(ausgebröſelt), letztere mit Speck oder Butter abgerieben und mit Mehl beſtreut.— Die Roſinen CZibeben) und Korinthen(Weinbeeren) werden nach Nr. 54 gereinigt.
Das zu„Schmalzgebackenem“ zu verwendende Schmalz(„Fett) muß ganz rein ohne jeden Bodenſatz ſein, da es ſonſt überläuft, ſobald der Teig hinein kommt. Dieſes Schmalz kann beſtehen aus 1 ½ Kilo Butter, die ſo lange kochen muß, bis ſie nicht mehr ſchäumt; dann wird ſie vom Feuer zurückgeſtellt, nach 15 Minuten ſorgſam abgegoſſen, ſodaß der Bodenſatz zurückbleibt, und mit 1 Kilo ausgelaſſenem Schweinefett vermiſcht; auf andere Art ſetzt man dieſes Schmalz aus einem Teil Schweine⸗ oder Gänſefett und einem Teil Rindernierenfett zuſammen.
Man ſucht vielen Backwerken, beſonders Torten, durch einen Guß von Zucker mit allerlei verſchiedenen Beimiſchungen ein beſſeres Anſehen, auch ſchöneren Geſchmack zu verleihen. Es mögen deshalb hier zunächſt einige Angaben über Zuckerguß folgen. Die Maſſe kann man ſelbſtverſtändlich je nach Bedarf vermehren oder verringern. Man muß den Guß ſtets in der warmen Röhre trocknen laſſen, ſonſt bekommt er keinen Glanz.
1441. Weißer Auckerguß.
133 Gr. feinſter und fein geſiebter Zucker(Puderzucker) werden mit 2 Eiweiß gerührt(Klar abgetrieben), ſodaß ein dünner Brei entſteht, zu welchem man unter beſtändigem Rühren nach Geſchmack Zitronenſaft(Lemonienſaft), Roſenwaſſer oder dergl. hinzufügt. Man rührt die Maſſe dann ſo lange, bis ſie ſchaumig weiß und dickflüſſig iſt. Je nachdem man ſie gebrauchen will, macht man ſie durch Hin⸗ zufügen von Zucker oder Eiweiß dicker oder dünner; in dieſem flüſſigen Zuſtande verwendet man ſie für Glaſuren; zum Spritzen macht man ſie etwas dicker, damit das Geſpritzte ſtehen bleibt(ſiehe die folgende Nummer). Nachdem die Glaſur auf das Backwerk geſtrichen oder geſpritzt iſt, ſtellt man dasſelbe noch einige Minuten in einen mäßig heißen Ofen, damit der Guß weiß und glänzend wird. Das Spritzen geſchieht ver⸗ mittelſt einer ſpitzen Papierdüte, von welcher die Spitze ein wenig abgeſchnitten wird, je nachdem der geſpritzte Faden ſtark oder dünn ſein ſoll.
Man kann außer dem angegebenen Geſchmack auch Maraskino oder Liköre anderer Art verwenden, ebenſo Fruchtſäfte von Ananas, Pfirſichen, Erdbeeren, Himbeeren, Aprikoſen und Apfelſinen.

Das Backwerk. 513
1442. Weißer Zuckerguß auf andere Art.
Man rührt 2 Eiweiß(Klar) mit 250 Gr. fein geſiebtem Zucker ſo lange, bis es ganz dick und ſchaumig iſt. Zuletzt rührt man nach Belieben etwas Zitronenſaft(Lemonienſaft), Arrak oder Roſenwaſſer darunter, überzieht den Kuchen ſogleich hiermit und ſtellt ihn einige Augenblicke in einen mäßig heißen Ofen, damit der Guß nur trocknet.
1443. Roter Auckerguß.
Man bereitet denſelben genau nach den beiden vorangegangenen Nummern und miſcht unter den Zucker während des Rührens ſoviel Cochenille oder Fruchtrot(ſiehe Nr. 1115), bis die Farbe nach Wunſch iſt. Auch kann man etwas Roſenſaft darunter thun.
1444. Blauer Auckerguß.
Man richtet ſich genau nach Nr. 1443 und giebt ſtatt Cochenille, je nachdem man die Farbe hell oder dunkel haben will, entſprechend⸗ Veilchenſaft dazu.
1445. Grüner AZuckerguß.
Derſelbe wird nach Nr. 1443 bereitet und ſtatt der Cochenille etwas Spinatſaft darunter gegeben.
1446. Gelber Zuckerguß.
Man bereitet denſelben nach Nr. 1443 und giebt ſtatt der Cochenille etwas in warmem Waſſer aufgelöſten Safran hinzu.
1447. Chokoladenguß.
Man bricht feine Chokolade in ganz kleine Stücke und läßt dieſe in einem Porzellannapf an warmer Herdſtelle erweichen. Dann thut man knapp ſoviel ganz fein geſiebten Zucker(Puderzucker), als es Chokolade iſt, hinzu und rührt(treibt ab) die Maſſe klar; nun fügt man unter beſtändigem Rühren ſoviel Eiweiß(Klar) hinzu, bis ſich ein dickflüſſiger Guß gebildet hat.
1448. Gekochter Chokoladenguß.
250 Gr. geſiebter Zucker und 125 Gr. geriebene und geſiebte gute Chokolade werden mit 6 Eßlöffel Waſſer zu einem dicken, zähen Brei gekocht, hierauf vom Feuer zurückgeſtellt und ſo lange gerührt Cabgetrieben), bis er kalt zu werden anfängt; dann überzieht man ſogleich den Kuchen. Wird die Maſſe zu ſchnell dick, ſo muß man ſie nochmals auf dem Feuer rühren, bis ſie wieder flüſſig iſt.
1449. Einfacher Chokoladenguß. 33 Gr. geriebene Chokolade und 33 Gr. geriebener Zucker werden mit 1 Eiweiß(*Klar) gerührt, bis die Maſſe dickflüſſig iſt. 33

Das Backwerk.
1450. Zimtguß. In 2 Löffel Weißwein thut man ſoviel Zucker, bis er nicht mehr fließt; hierauf fügt man ſoviel Zimt hinzu, als man die Maſſe braun haben will und rührt dieſelbe nun dick und ſchaumig
1451. Punſchglaſur.
125 Gr. Zucker läutert man mit 1 Taſſe Waſſer, bis er Faden zieht(ſiehe Seite 460). Hierauf gießt man 1 Löffel Arrak oder Kognak hinein, zieht es vom Feuer zurück und rührt es ſo lange, bis die Maſſe anfängt, weiß zu werden.
1452. Echneeguß.
Man ſchlägt das Eiweiß(Klar), bis es nur gerade anfängt, zu ſtehen, beſtreicht hiermit das Backwerk mittels eines Pinſels und beſtreut es mit Puderzucker, taucht darauf den Pinſel in kaltes Waſſer und beſprengt das Backwerk. Der Zucker ſchmilzt bald; darauf ſetzt man das Gebäck in mäßige Ofenhitze und läßt es gelbglänzend werden. Unter den Puderzucker kann man geſtoßene Vanille miſchen.
1453. Guß für Blätterteig.
Wenn der Kuchen beinahe gar iſt, beſtreut man ihn(am beſten mittels einer feinen Streubüchſe) mit Puderzucker und läßt ihn auf dem Kuchen ſchmelzen und glänzend werden. Dann nimmt man den Kuchen einen Augenblick aus dem Ofen und ſchiebt ihn gleich wieder zum Weiterbacken hinein.
Kaffee- und Theekuchen.
Anmerkung. Für Hefekuchen muß man die Hefe(Bärme, »Germ, Geſt) in etwas von der zum Kuchen beſtimmten lauwarmen Milch auflöſen; iſt man nicht ſicher, ob die Hefe gut iſt, ſo kann man einen Hefeteig davon wie folgt anſtellen: Die Hefe wird klein gepflückt, in wenig lauwarmer Milch aufgelöſt, ſodaß ſie flüſſig wie Sahne(Rahm) iſt, dann rührt man nach und nach ſoviel Mehl und ein wenig Zucker hinzu, daß es ein dicker Brei iſt und dieſer wird in eine laue Warmröhre oder in die Nähe eines warmen Ofens zum Aufgehen geſtellt. Iſt der Hefeteig in Verlauf von ½ Stunde noch einmal ſo hoch oder wenigſtens gut aufgegangen, ſo iſt die Hefe brauch⸗ bar; andernfalls muß man von ganz friſcher Hefe ein neues Hefeſtück bereiten. Die Roſinen(“Zibeben) müſſen nach Vorſchrift in Nr. 54 gereinigt werden.

Das Backwerk. 515
1454. Einfacher Napfkuchen ohne Hefe Geinfacher Augelhupf, Bund ohne Bärme, Germ, Geſt).
Man rührt(ttreibt ab) 125 Gr. Butter(Schmalz) zu Sahne (*ſchaumig) und thut dann nach und nach das Gelbe von 4 Eiern hinzu. Hierzu giebt man, während man noch immer mit dem Rühren fortfährt, die abgeriebene Schale einer Zitrone(Lemonie), 250 Gr. Zucker, ½¼ Liter Milch und 500 Gr. Mehl und rührt, wenn alles vermiſcht iſt, noch ½¼ Stunde; dann fügt man einem Theelöffel voll kohlenſauren Natron 3 Theelöffel Kremortartari hinzu, rührt den Teig noch gut durch und giebt zuletzt den Schnee der Eier(Faumkoch) dazu, füllt eine mit Butter ausgeſtrichene Form halbvoll und läß! ihn gleich bei mäßiger Hitze backen. Zur Erhöhung des Wohlgeſchmacks kann man 40— 50 Gr. ſüße und 10—12 Stück bittere, abgezogene, geriebene Mandeln(ſiehe Nr. 34, 35) beim Rühren hinzuthun; der Kuchen hält ſich auch dadurch bedeutend länger friſch.
1455. Feiner Napfkuchen ohne Hefe Efeiner Augelhupf, Bund ohne Bärme,*Germ, Geſt).
Reichlich 125 Gr. geklärte Butter(Schmalz) rührt man zu Sahne('ſchaumig) und thut nach und nach 3 Eier hinein; hierauf giebt man, während man das Rühren fortſetzt, ½ Kilo Mehl, ¼ Liter Milch, die abgeriebene Schale einer Zitrone(Lemonie), 30 Gr. ſüße und 8—10 Stück bittere, geriebene Mandeln, ſowie 125 Gr. Zucker, 3— 4 Eßlöffel voll Korinthen und Sultanroſinen gemiſcht hinzu, rührt den Teig noch ½ Stunde, fügt alsdann 5 Gr. doppelkohlenſaures Natron und 10 Gr. Kremortartari dazu, füllt die Form halbvoll und läßt den Kuchen gleich bei gelinder Hitze ungefähr 1 Stunde backen.
1456. Abgeriebener Napfkuchen mit Hefe Eabgeriebener Augelhupf, Aund mit Bärme, Germ, Geſt).
375 Gr. Butter(*Schmalz) werden zu Sahne gerührt(ſchaumig abgetrieben), hierauf 250 Gr. Zucker und 8 Eier abwechſelnd hinzu⸗ gethan, dann nach und nach reichlich ¼ Liter Milch, 1 Kilo Mehl ſowie die abgeriebene Schale einer Zitrone(»Lemonie) und 40 Gr. geriebene ſüße Mandeln, unter welchen ½⅛ bittere ſein können; zuletzt giebt man 50 Gr. Preßbärme(Hefe) und ein Spitzgläschen voll Rum hinzu. Ebenſo kann man eine Handvoll gut gereinigter Korinthen hinzuthun. Alles zuſammen wird noch ½ Stunde gerührt, bis der Teig Blaſen ſchlägt und dann in eine gut ausgeſtrichene Form gefüllt.
1457. Abgeriebener Napfkuchen mit Hefe auf andere Art
Gabgetrirbener Angelhupf, Bund mit Bärme,“Germ, Geſt).
Nimm 500 Gr. Butter(Schmalz), 633 Gr. Mehl, 133 Gr.
Zucker, 15 Eier, 1 abgeriebene Zitronenſchale ELemonienſchale) 33*

516 Das Backwerk.
10 Stück bittere und 20 Stück ſüße geriebene Mandeln, 1 Spitzglas Rum, reichlich ½ Ltr. ſüße Sahne(Rahm) und 66 Gr. Preßhefe. Die Butter wird ½ Stunde gerührt, dann allmählich Zucker und Eier abwechſelnd hinzugethan; hierauf fügt man die andern Zuthaten nach und nach bei und rührt dies alles noch ½ Stunde, füllt es dann in die ausgeſtrichene Form und läßt es backen.
1458. Guter Napfkuchen mit Hefe(Kngelhupf, Bund mit Bärme,*Germ, Geſt).
250 Gr. Butter(Schmalz) wird zu Sahne gerührt Eſchaumig abgetrieben), 375 Gr. Zucker und 4 Eidotter abwechſelnd hinzugethan, dann 1 Kilo Mehl und knapp ½ Ltr. Milch, 250 Gr. große Roſinen(Zibeben), für 5 Pf. Zitronenöl oder die abgeriebene Schale einer Zitrone(Lemonie), ſtatt deſſen man auch etwas geſtoßenen Kardamum nehmen kann, zuletzt 70 Gr. Preßhefe und der Schnee von 2—4 Eiern(Faumkoch). Man rührt den Teig, bis er Blaſen wirft, ſchlägt ihn dann noch etwas mit der Kelle und füllt ihn in eine gut ausgeſtrichene Form.
1459. Einfacher Napfkuchen Eeinfacher Augelhupf, Bund).
250 Gr. ausgelaſſenes Rindsnierenfett und 1 Theelöffel Salz wird 5 Minuten gerührt, dann werden nach und nach 3 Eier hinzu⸗ gethan; hierauf giebt man während des Rührens 250 Gr. Zucker, 125 Gr. große Roſinen, knapp ½ Ltr. Milch, 1 Kilo Mehl, etwas geſtoßenen Kardamum und zuletzt 76 Gr. Preßhefe hinzu. Dieſe Maſſe rührt man ſo lange, bis der Teig Blaſen wirft und ſchlägt ihn dann noch etwas mit der Kelle. Der Teig muß reißen, wenn man ihn mit der Kelle in die Höhe nimmt.
Man kann hiervon auch etwas mit der Kelle auf ein Kuchen⸗ blech ſtreichen, welches mit Speck eingerieben iſt, dann mit Zucker und Zimt beſtreuen und ſo als Blechkuchen backen.
1460. Atärke-Napfkuchen(»Angelhupf uon Erdäpfelmehl). % Kilo Butter(Schmalz), zu Sahne gerührt('ſchaumig ab⸗ getrieben), 200 Gr. Zucker, ½¼ Kilo Mehl, ¼ Kilo Kartoffelſtärke, 3 Eßlöffel ſüßer Sahne werden dazu gerührt, zuletzt wird der Schnee von 7 Eiern(Faumkoch) und für 10 Pf. Preßhefe in einigen Eßlöffeln Milch aufgelöſt und hinzugethan. Dann läßt man die Maſſe 4 Stunden aufgehen(doch nicht länger) und darauf 1 Stunde backen. Dieſer Kuchen hält ſich lange friſch.. 1461. Feiner Blechkuchen. Nimm 375 Gr. Butter, 5 Eier, 1 Kilo Mehl, reichlich 1 Liter Milch, 25 Gr. Hefe, 125 Gr. Roſinen, 125 Gr. Zucker, ½ Meſſer⸗ ſpitze voll Hirſchhornſalz, etwas Kardamum oder die abgeriebene
Schale einer Zitrone(Lemonie). Die Milch wird gut warm gemacht,
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Das Backwerk. 517
ſodaß die Butter und der Zucker in derſelben ſchmelzen kann, dann werden die Eier hinein geſchlagen, ferner Milch und Mehl unter Rühren abwechſelnd dazu gethan; zuletzt kommen die Roſinen, Hefe und Hirſchhornſalz hinzu. Der Teig muß ſo ſteif ſein, daß er, wenn man ihn mit der Reibkeule in die Höhe hebt, von derſelben losreißt. Sollte das Kilo Mehl nicht ausreichen, ſo kann man noch etwas mehr nehmen. Der Teig muß, nachdem er gegangen iſt, auf ein mit Butter eingeriebenes Kuchenblech gebreitet, mit Eidotter beſtrichen und mit länglich geſchnittenen Mandeln und Zucker und Zimt beſtreut werden.
1462. Feiner Blechkuchen auf andere Art.
250 Gr. Butter werden zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben), dann 4 ganze Eier, 3 Eidotter, 200 Gr. Zucker, 330 Gr. Mehl, etwas abgeriebene Zitronenſchale(Lemonienſchale) und eine Priſe Hirſchhornſalz hinzu gethan. Dieſe Maſſe breitet man auf ein mit Butter beſtrichenes Blech aus, ſtreicht den ſteifen Schnee der 3 Eiweiß (Faumkoch) darüber und beſtreut den Kuchen mit Zimt und Zucker.
1463. Blechkuchen auf dritte Art.
375 Gr. Butter werden geſchmolzen und der Bodenſatz zurück⸗ gelaſſen; dann werden 6 ganze Eier, die Schale von einer großen oder 2 kleinen Zitronen(*Lemonien), etwas geſtoßene Muskatblüte, reichlich 1 Liter lauwarme Milch hinzugethan und ſoviel Mehl nebſt einer Priſe Hirſchhornſalz unter ſtetem Rühren dazugegeben, bis die Kelle in dem Teig ſtehen bleibt. Hierauf ſtreicht man den Teig auf vorbereitete Kuchenbleche und beſtreut denſelben dick mit Zucker, Zimt und abgezogene(ſiehe Nr. 35), länglich geſchnittene Mandeln.
Anmerkung. Bei Napf⸗ und Zlechkuchen muß man, da die Eier verſchieden groß ſind, und die Milch nicht immer gleich gemeſſen wird, hauptſächlich darauf achten, daß der Teig nicht zu dünn oder zu dick wird, und ſich mit Milch und Eiern danach richten.
1464. Streußel-Blechkuchen.
Man bereitet den Teig nach Nr. 1462 und beſtreicht den Kuchen mit zerlaſſener Butter, bereitet ein Streußel von 70 Gr. Butter, 70 Gr. Zucker, 70 Gr. Mehl und gehackten Mandeln und Zimt; man vermengt und hackt dies gut und ſtreut es über den Kuchen.
1465. Einfacher Blechkuchen. Siehe Nr. 1459, zweiter Abſatz. 1466. Kafferkuchen(ſchnell zu backen).
Nimm 8 ganze Eier, 266 Gr. Butter, ½ Kilo Zucker, ½ Kilo Mehl. Zuerſt thut man die Butter in einen Napf und, wenn ſie

518 Das Backwerk.
etwas zerrührt iſt, die Eier und den Zucker nach und nach hinzu, zuletzt das Mehl. Die ganze Maſſe wird nun 10 Minuten nach einer Seite gerührt(Fabgetrieben), alsdann auf ein mit Speck eingeriebenes Kuchen⸗ blech geſtrichen und mit abgezogenen(ſiehe Nr. 35), gehackten Mandeln, Zimt und Zucker beſtreut. Wenn der Kuchen gar iſt, ſchneide man ihn gleich in kleine Streifen.— Von dem Zucker kann man zum Überſtreuen zurückbehalten.
1467. Barchus.
Nimm 1 Kilo Mehl, 3—4 Eier, reichlich ¼ Ltr. Milch, 63 Gr. Preßhefe, 125 Gr. Zucker. Dies rührt man nach und nach zuſammen ein, formt nun drei gleich lange Strähnen, die in der Mitte etwas dicker ſind, vereint ſie zu einer Flechte, beſtreicht dieſe mit Ei und beſtreut ſie mit weißem Mohn, auch etwas geſtoßenem Zimt. Jetzt läßt man ſie aufgehen und ſchiebt ſie dann in den Ofen.
1468. Zwieback.
Nimm 2 Kilo Mehl, reichlich ¾ Ltr. Milch, 133 Gr. Preßhefe, 300 Gr. Zucker, 333 Gr. Butter. Man rühre ungefähr ¼ Kilo Mehl und ½ Ltr. lauwarme Milch mit der Preßhefe an; iſt der Teig nach 3 Stunden ſoweit gegangen, daß er bei der Berührung fällt, ſo thue man die anderen Beſtandteile hinzu, ſchlage den Teig tüchtig, ſetze kleine Brötchen aufs Blech und laſſe ſie noch aufgehen. Dann werden ſie gebacken, durchgeſchnitten und geröſtet.
1469. Karlsbader Hörnchen(Kipfel).
Man nimmt 1 Kilo Weizenmehl, 66 Gr. Preßhefe, reichlich ¼ Ltr. Milch und macht davon ein Hefeſtück; iſt dies gut gegangen, ſo rühre man(rtreibe ab) ¼ Kilo Butter zu Sahne(*ſchaumig), füge 4 ganze Eier, 125 Gr. Zucker und etwas geſtoßene Muskatblüte hinzu, mangle den Teig aus und ſchneide ſpitze Dreiecke daraus; dieſe wickle man von der breiten Seite auf, forme ſie halbrund, laſſe ſie nochmals gehen und beſtreiche ſie mit Ei und weißem Mohn. Auch kann man beim Aufwickeln noch Butter dazwiſchen legen.
1470. Stollen(Etriezel).
Man nehme hierzu 2 Kilo Mehl, 1 Liter gute Milch, ½ Kilo Butter, 125 Gr. Hefe, 125 Gr. Korinthen(Weinbeeren) und ebenſo viel große Roſinen(Zibeben), 62 Gr. fein geſtoßene ſüße Mandeln und 250 Gr. geſtoßenen Zucker. Zum Beſtreichen der Stollen läßt man etwas Butter und Zucker zurück. Will man backen, ſo macht man den Tag vorher alles zurecht. Vor allen Dingen muß das Mehl an einen warmen Ofen geſetzt werden, damit es zum Gebrauch nicht kalt iſt. Die Roſinen und Korinthen reinigt man nach Nr. 54.

Das Backwerk. 519
Sollen nun die Stollen den nächſten Tag zu einer beſtimmten Stunde gebacken werden, ſo fängt man 3 Stunden vorher an, den Teig auf folgende Weiſe einzurühren: Das Mehl wird zuerſt durch⸗ geſiebt, dann thut man 3 Teile davon in den Backtrog. Die Butter muß weich gemacht ſein; jedoch darf ſie nicht zerlaufen. Die trockene Hefe wird mit lauer Milch aufgelöſt, die andere Milch wird lauwarm gemacht. Hierauf macht man in den einen Teil des Mehls in der Mitte eine Vertiefung, gießt in dieſe zuerſt die Hefe und vermengt ſie mit etwas Mehl. Nun macht man in den zweiten Teil des Mehls ebenfalls eine Vertiefung, gießt die Milch hinein und vermengt ſie auch mit etwas Mehl. Iſt dieſes geſchehen, ſo vereinigt man beide Teile gut miteinander; dann knetet man die Butter hinein, ſtreut Zucker und Mandeln über den Teig, arbeitet alles mit dem dritten Teil Mehl mit beiden Händen recht durcheinander, und zwar ſo lange, bis der Teig anfängt, ſich von den Händen abzulöſen; zuletzt miſcht man noch die Roſinen, welche nicht zu kalt ſein dürfen, gut darunter.(Thut man die Roſinen gleich mit in die Maſſe, ſo werden ſie zerdrückt und das Gebäck wird unanſehnlich.) Nun breitet man ein weißes Tuch in einen Korb, beſtreut es gut mit Mehl, legt den Teig hinein und beſtreut dieſen dann auch mit Mehl, ſetzt ihn an den warmen Ofen und läßt ihn ſo lange gehen, bis er zum Bäcker getragen wird. Sollte er zu ſchnell anfangen, aufzugehen, ſo ſetze man ihn etwas vom Ofen zurück. Von dieſem Teig bekommt man drei ſchöne Stollen; nach dieſer Weiſe kann man mehr oder weniger backen.
Wenn die Stollen nun aus dem Backofen kommen, ſo beſtreicht man ſie auf beiden Seiten mit zerlaſſener Butter und beſtreut ſie mit Zucker.
1471. Stollen(Gtriezel) auf andere Art.
Reichlich ½ Ltr. Milch, 33 Gr. Preßhefe, ¼½ Kilo Butter, 200 Gr. Zucker, Roſinen(Zibeben) nach Gutdünken und Mehl ſoviel, daß es ſich gut auf einem Kuchenblech formen läßt, werden gut zuſammen⸗ gerührt(ſiehe vorige Nummer). Dann formt man die Stolle auf ein vorbereitetes Blech, beſtreicht ſie mit etwas geklopftem Ei, ſtreut etwas weißen Mohn darauf und backt ſie.
1472. Mohnkuchen.
Man bereitet einen Stollenteig nach einer der vorigen Nummern, läßt Roſinen, Mandeln und ¾ des Zuckers fort, ſtreicht den Teig auf ein Backblech, belegt ihn mit Mohnfüllung in nachſtehender Nummer und backt ihn wie Blechkuchen oder man rollt den Teig unter Hinzu⸗ fügung von etwas Mehl aus, ſtreicht die Mohnfüllung darauf, rollt den Teig zuſammen, formt eine Stolle und beſtreicht ſie, wenn ſie aus dem Ofen kommt, mit zerlaſſener Butter und Zucker.

Das Backwerk.
1473. Mohnfüllung.
Man brüht ½ Kilo blauen ſüßen Mohn und reibt ihn, nachdem er getrocknet iſt, mit einer Taſſe ſüßer Sahne(*Rahm) oder Milch gemengt, ganz fein. Dann giebt man 375 Gr. fein geſiebten Zucker, 125 Gr. gewaſchene und getrocknete Sultanroſinen CZibeben ohne Kerne) und die abgeriebene Schale einer Zitrone (Lemonie) dazu und mengt alles gut durcheinander. Dieſe Mohn⸗ füllung kann man nach Belieben zur Füllung für Stollenteig benutzen, in welchem man dann Roſinen, Mandeln und%½ des Zuckers fortläßt.
1474. Plunder-Brezel.
3 Man ſchlägt in einen tiefen Napf 6 Eier, thut 375 Gr. Mehl, ¼ Ltr. Milch und 50 Gr. Preßhefe hinzu. Dies ſtellt man mit einem Backtuch zugedeckt als Hefeſtück über Nacht an eine lauwarme Stelle oder legt, wenn es in der Küche kalt iſt, einen Stock quer über den Napf, deckt eine Serviette darüber und legt ein Federkiſſen darauf. Man darf den Teig, der ſogleich fallen würde, nicht vor dem Ausrollen berühren, da er verdirbt, wenn er nicht ſofort ausgerollt wird. Nach⸗ dem der Teig nun aufgegangen, rollt man ihn meſſerrückendick mit ſoviel Mehl aus, daß er nicht am Tiſch kleben bleibt und beſtreicht vermittelſt eines Meſſers den Teig mit Butter, welche vorher in einem warmen Raum geſtanden— gut ½ Kilo— faſt ſo dick, wie der Teig iſt, wickelt hierauf den Teig dicht zuſammen und rollt ihn noch einmal aus, beſtreut die Fläche mit Roſinen(Zibeben), Zimt, Zitronenſchale ELemonienſchale) und Zucker, wickelt ihn wieder zuſammen und formt davon eine Brezel oder Kranz. Dies Backwerk beſtreicht man mit Eidotter, beſtreut es mit abgezogenen(ſiehe Nr. 35), länglich geſchnittenen Mandeln, etwas Zucker und Zimt, läßt es aufgehen und dann backen. Es gehören 250 Gr. Roſinen(„Zibeben) und 125 Gr. Korinthen(Wein⸗ beeren), 16 Gr. Zimt, die Schale von 2 Zitronen(Lemonien) und ungefähr 375 Gr. Zucker dazu. Wenn man es liebt, kann man auch in Zucker geſtoßene Muskatblüte ſtatt der Zitronenſchale nehmen.
1475. Kperkkuchen.
150 Gr. Butter werden etwas gerührt(abgetrieben), dann unter fortgeſetztem Rühren 2 Taſſen lauwarme Milch, ½ Kilo Mittel⸗ mehl, 30 Gr. Hefe(Bärme, Geſt), die man in ½ Taſſe lauwarmen Waſſers erweicht, hinzugethan. Nachdem dies alles gut durcheinander gerührt iſt, läßt man dieſen Teig 1 Stunde am warmen Ofen ſtehen, dann rollt('mangelt) man ihn aus, legt ihn auf ein mit Speck ein⸗ geriebenes und etwas Mehl beſtreutes Backblech und macht einen 2 Zmtr. hohen Rand. Hierauf ſchlägt man 6 ganze Eier etwas, gießt ſie auf den Kuchen, ſtreicht ſie glatt, beſtreicht den Kuchen darauf mit 300 Gr. in Würfel geſchnittenem Speck, etwas gut verleſenem Kümmel und Salz und läßt ihn im Ofen(Rohr) bei ſchnellem Feuer 20 Minuten dunkelgelb backen. Der Kuchen wird gleich warm gegeſſen.
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Das Backwerk. 521
1476. Aufläufer.
330— 400 Gr. Mehl, ½¼ Kilo Butter, 66 Gr. Zucker, reichlich ½ Ltr. Milch werden gemiſcht, aufs Feuer geſetzt und abgebacken, alsdann in eine Schüſſel geſchüttet, um es ein wenig erkalten zu laſſen. Nun thut man 8 Eidotter und das Weiße(Klar), zu Schaum geſchlagen, hinzu, dann ſetzt man von dem Teig kleine, walnußgroße Häufchen auf ein Blech und läßt dieſe gelbbraun backen. Dieſe Portion giebt 50 Stück; ſie ſind ſehr ſchön.
1477. Punſchkuchen.
250 Gr. Butter werden abgeklärt und zu Sahne gerührt (rſchaumig abgetrieben), 18 Eier hinzugethan, ſowie 6 Eidotter, dann 625 Gr. Zucker, 375 Gr. Mehl, 375 Gr. Puder(Kraftmehl) und recht viel Zitronenſchale(»Lemonienſchale) nach und nach dazugegeben und gut gerührt. Dieſer Teig wird auf ein Blech zu 6—7 runden Kuchenplatten geſtrichen und in mäßiger Hitze gebacken. Zum Punſch nimmt man die Schale und den Saft von 4 Zitronen(Lemonien), reichlich ½¼ Ltr. Rotwein, ½¼ Ltr. Rum(oder auch nur ein Weinglas voll) und viel Zucker, läßt dies zuſammen kochen und verdickt es mit 2—3 Löffel Stärkemehl, welches man in dem Wein aufquirlt. Wenn die Platten kalt ſind, ſtreicht man dieſen Punſch darauf, legt die Platten übereinander und kandiert den Kuchen(ſiehe Nr. 1441).
1478. Tauſendjahr-Kuchen.
625 Gr. ausgewaſchene Butter wird zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben), dazu kommen 12 Eidotter, 125 Gr. ſüße Mandeln, 64 Gr. bittere Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone(Lemonie) und 375 Gr. Zucker. Zuletzt thut man ½ Kilo feines Weizenmehl, 125 Gr. kleine Roſinen(»Weinbeeren) und den Schnee der Eier(*Faumkoch) hinzu. Dieſe Maſſe füllt man in eine Form und läßt ſie backen.
1479. Margaretenkuchen.
375 Gr. Butter werden eine halbe Stunde gerührt, darauf 375 Gr. geriebener Zucker, 9 Eidotter, etwas abgeriebene Zitronen⸗ ſchale(*Lemonienſchale) und ½ Kilo Mehl hinzugethan. Danach wird das Weiße der Eier(Klar) zu Schnee(*Faumkoch) geſchlagen und darunter gerührt. Nun wird der Teig auf ein mit Butter ein⸗ geriebenes Blech geſtrichen und hellbraun gebacken. Kommt er aus dem Ofen, ſo ſchneidet man ihn noch heiß in 2 Finger breite Streifen und legt dieſe quer auf liegende Weinflaſchen zum Kaltwerden, damit ſie eine runde Form annehmen.
1480. Kringel. ½ Kilo Butter, ½ Kilo Mehl, 6 Löffel Sahne(Rahm) werden geknetet, dann Kringel geformt und dieſe auf einem Backblech gebacken.

522 Das Backwerk.
1481. Eiſenkuchen.
Man nimmt 375 Gr. Mehl, 192 Gr. Zucker, 125 Gr. Butter, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Kardamum, 1 abgeriebene Zitrone(*Lemonie) und 4 Eier. Hieraus macht man einen Teig und backt ihn in einem Zimtröllchen⸗Eiſen; letzteres darf nicht mit Speck, wie bei ähnlichen Kuchen, ausgeſtrichen werden. Die Kuchen halten ſich ſehr lange.
1482. Sandkuchen.
½ Kilo Butter wird ausgewaſchen und zu Sahne gerührt (’ſchaumig abgetrieben), ferner werden 250 Gr. fein geſiebter Zucker, von einer Zitrone(Lemonie) die abgeriebene Schale gut durcheinander gemengt, dann 6 ganze Eier und ½ Kilo Mehl nach und nach dazu gethan. Hiervon werden Plätzchen in der Größe eines Dreimarkſtücks auf ein vorbereitetes Blech gelegt und gebacken.
1483.*Auchteln.
Man nimmt ¼ Kilo Mehl, 18 Gr. Germ(Geſt, Hefe), 36 Gr. Schmalz(Butter), 2 Eidotter, 1 Eiklar(Eiweiß), Zucker, Salz nach Geſchmack und reichlich ¼ Ltr. Milch. Iſt dies zu gutem Teig verrührt, ſo läßt man es aufgehen. Dann rollt man den Teig ½ Zmtr. dick aus, ſchneidet viereckige Stückchen und beſtreicht dieſe mit Salſe oder Powidl(Marmelade oder Mus) und rollt ſie auf. Alsdann legt man ſie in eine Kaſſerolle oder eine Schüſſel neben⸗ einander, während man ſie unten und an den Seiten mit Butter beſtreicht. Jetzt läßt man ſie nochmals aufgehen, beſtreicht ſie dann auch oben mit Butter und backt ſie ſogleich im Ofen.
1484. Blätterteig(Gtrudel).
Den Blätterteig muß man auf einem kalten Tiſch und an einem kalten Ort zubereiten, im Sommer empfiehlt ſich dazu der Keller. Ein Ei, ein Spitzgläschen voll Rum und ½ Kilo Mehl werden mit ſoviel kaltem Brunnenwaſſer vermiſcht, bis man einen feſten Teig bekommt. Nun wiege man den Teig und nehme ¾ ſoviel in kaltem Waſſer gut ausgewaſchene und kalt geſtellte Butter, als es Teig iſt, zerpflücke ſie in kleine Stückchen und knete ſie mit dem Teig gehörig durcheinander. Jetzt wird der Teig 1 Stunde kalt geſtellt und hierauf ausgerollt, wobei man jedesmal nur ein Stückchen von dem Teig nehmen muß, damit man es beſſer ausrollen kann. Während des Ausrollens muß man, falls der Teig zu weich wird, pauſieren und den Teig ungefähr 10 Minuten kalt ſtellen. Dann wird er recht dünn ausgerollt, dabei möglichſt oft von allen Seiten nach innen umgeſchlagen und wieder ausgerollt. Je dünner man ihn ausrollt, je höher und lockerer wird er, man nehme ſo wenig Mehl wie möglich dazu. Ebenſo beobachte

Das Backwerk. 523
man die Regel, beim Ausrollen das Rollholz niemals wieder nach ſich zu ziehen, ſondern unverändert nur immer der Länge nach von ſich ab zu bewegen.
Man kann nun viereckige Stücke ſchneiden, etwas Himbeer⸗ Marmelade darauflegen und die 4 Ecken nach oben zuſammenſchlagen; ferner kann man vorher einige gezuckerte Apfelſchnitten zwiſchen 2 Platten legen oder Schnittchen, auch Prezeln formen. Zuletzt werden die Stücke mit Ei beſtrichen und mit grobem Zucker beſtreut. Apfel⸗ kuchen beſtreut man mit feinem Zucker(ſiehe auch Seite 225).
Der Ofen muß für Blätterteig wie zu feinem Brot geheizt ſein; bekommt er nämlich nicht gleich zu Anfang ſtarke Hitze, ſo geht der Teig nicht in die Höhe und iſt der Ofen an einer Seite heißer, ſo wird der Kuchen ſchief.
1485. Splitterkuchen(Ktrudel).
250 Gr. Mehl, 200 Gr. ausgewaſchene Butter und reichlich ½¼ Liter ſüße Sahne(Rahm) werden gut durchgeknetet, darauf wird der Teig einige Zeit an einen kalten Ort geſtellt, damit er erſtarrt, und dann wie in voriger Nummer ausgerollt, längliche Schnittchen aus⸗ geſtochen, reichlich mit grobem Zucker beſtreut und bei mäßiger Hitze ſchön gelbbraun gebacken.
1486. Mandelkränze.
Knapp ½ Kilo ausgewaſchene Butter, reichlich ½ Kilo feinſtes Mehl, 375 Gr. Zucker, 125 Gr. ſüße, abgezogene, geriebene Mandeln (ſiehe Nr. 34 und 35), 8 Eidotter, etwas Zimt und Zitronenſchale (»Lemonienſchale) werden zuſammen geknetet und davon dünne Kränze gemacht. Dieſe werden auf ein mit Speck abgeriebenes und mit Mehl beſtreutes Blech gelegt, mit etwas geklopftem Ei beſtrichen, mit Zucker, Zimt und gehackten Mandeln beſtreut und ſchnell gebacken.
1487. Hobelſpäne.
Nimm 4 CEier und ſoviel Zucker, als das Gewicht der Eier mit den Schalen beträgt und eben ſoviel Mehl. Eier und Zucker werden tüchtig geſchlagen, dann das Mehl, etwas Zimt, Zitronenſchale (*Lemonienſchale) oder ſoviel Vanille hinzugefügt, daß es danach ſchmeckt— ungefähr 1 Zitrone— und dies auf Kuchenblechen gelb⸗ braun gebacken, noch warm geſchnitten und über einen fingerdicken Stock oder über einen dünnen Cylinder gedreht.
1488. Mailänder Schnittchen.
125 Gr. Butter werden zu Sahne gerieben(vſchaumig abgetrieben), dann 200 Gr. Zucker, 250 Gr. Mehl und 2 Löffel dicke, ſaure Sahne(Rahm) dazu gerührt. Nachdem der Teig ungefähr 1 Stunde geſtanden, wird er ausgerollt, in Stücke geſchnitten, mit etwas geklopftem Ei beſtrichen, mit Zucker beſtreut und ſchnell hellgelb gebacken.

Das Backwerk.
1489. Mürbe-Kuchen.
Nimm 1 Kilo feines Weizenmehl, 250 Gr. Zucker, ½ Kilo Butter, 33 Gr. bittere und 33 Gr. ſüße abgezogene, geriebene Mandeln (ſiehe Nr. 34 und 35), für 5 Pf. Kardamum, 1 Ei, 2—3 Löffel ſüße Sahne(Rahm) und für 5 Pf. Hirſchhornſalz.
Die Butter wird geſchmolzen, abgeklärt und nach dem Erkalten zu Sahne gerührt(“ſchaumig abgetrieben), dann die Eier, der Zucker und zuletzt das Mehl hinzu gethan. Jetzt läßt man den Teig an einem kühlen Ort 1 bis 2 Stunden ſtehen, damit er ſich beſſer ausrollen läßt. Nun beſtreicht man ein Blech gut mit Butter und rollt den Teig meſſerrückendick aus; alsdann ſticht man mit einer Form kleine Kuchen aus, ſtreicht Eidotter auf letztere und beſtreut ſie mit gehackten Mandeln und Zucker. Man kann die Kuchen auch mit Eidotter beſtreichen und bunten Mohn darüberſtreuen. Ebenſo kann man auch dieſen Teig zu Obſtplatten(Törtchen) verwenden.(Siehe auch Nr. 1517).
1490. Mürbe-Kuchen auf andere Art.
1 Kilo Mehl, 375 Gr. Butter, 275 Gr. Zucker, ein Spitz⸗ gläschen voll Waſſer und ein ebenſo großes Glas guter Rum werden gut zuſammen geknetet und nachdem es 1—2 Stunden am kühlen Ort geſtanden hat, meſſerrückendick ausgerollt. Der Teig wird dann nach voriger Nummer behandelt. Man kann auch ¼ des Weizenmehls durch Kartoffelmehl erſetzen, die Kuchen werden dadurch mürber.
1491. Mürbe-Kränze.
330 Gr. Butter, 130 Gr. Zucker, ½ Kilo Mehl werden tüchtig gerührt, Kränze geformt und auf ein mit Mehl beſtreutes Blech gelegt, mit etwas geklopftem Ei beſtrichen und mit Zucker und Mandeln beſtreut.
1492. Magdalenenkuchen.
Man nimmt ½ Kilo abgeklärte Butter, zu Sahne gerührt, (ſchaumig abgetrieben), 375 Gr. Zucker, 8 ganze Eier, ½ Kilo Mehl, für 5 Pf. Hirſchhornſalz. Wenn dieſe Maſſe tüchtig gerührt Eabgetrieben) iſt, wird dieſelbe mit einem Meſſer auf ein Blech geſtrichen, dann 125 Gr. klein gehackte ſüße Mandeln mit ein wenig Zucker vermiſcht und darüber geſtreut. Noch heiß, wird der Kuchen in Stücke geſchnitten.
1493. Stärkeplätzchen.
Nimm ½ Kilo Butter, zu Sahne gerührt(rſchaumig abgetrieben), ½ Kilo Zucker, 4 ganze Eier, 4 Eidotter, 1 Kilo geſiebte Kartoffel⸗ ſtärke, eine Handvoll abgezogene(ſiehe Nr. 34, 35), geriebene ſüße Mandeln und ½ Stange fein geſtoßene Vanille. Das Blech wird mit Mehl beſtreut, kleine Klößchen von dem Teig darauf gelegt und bei ſcharfer Hitze hellgelb gebacken.

Das Backwerk. 525
1494. Kandierte Brezeln.
Nimm 14 hart gekochte Eidotter, 375 Gr. Butter zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben), 375 Gr. Zucker, ½ Kilo Mehl und rühre von 4 ungekochten Eiern noch die Dotter hinzu; hiervon werden kleine Brezeln geformt, die mit Eiweiß(*Klar) oder einem Guß von
Zucker und Eiweiß(ſiehe Nr. 1441) beſtrichen werden. Dieſe Brezeln ſind vorzüglich.
1495. Chokoladenkuchen.
4 Eiweiß gequirlt(Klar geſprudelt), 200 Gr. Zucker, 133 Gr. Chokolade, 66 Gr. Mehl werden ſtark gerührt(Fabgetrieben), das Blech mit Speck beſtrichen, kleine Häufchen von dem Teig darauf geſetzt und in gelinder Hitze gebacken.
1496. Vanille-Bisknits(MNanille-Biskots).
Man rührt ½ Kilo geſtoßenen Zucker und 1 Stange fein geſtoßene Vanille— man kann den zum Stoßen der Vanille nötigen Zucker von obiger Menge nehmen— mit 6 Eidottern zu Schaum, ſchlägt das Weiße(Klar) der Eier zu Schnee(Faumkoch) und miſcht dieſes mit 66 Gr. feinem Mehl langſam darunter. Nun werden Klößchen von der Größe eines halben Eies auf dem Backblech, welches mit Mehl beſtreut und mit weißem Papier belegt iſt, bei gelinder Hitze gebacken.
1497. Anisplätzchen.
8 Eier werden ſehr geſchlagen und mit ½ Kilo Zucker 30 Minuten gerührt; dann wird ½ Kilo feines Weizenmehl, von welchem 50 bis 60 Gr. zurückbleiben können, wenn die Eier klein ſind, und ungefähr 15 Gr. geſtoßener Anis, ſowie die abgeriebene Schale einer Zitrone (Lemonie) hinzugethan. Jetzt läßt man den Teig am kühlen Ort einige Stunden ſtehen und ſetzt dann kleine Häufchen auf ein mit Speck abgeriebenes und mit etwas Mehl beſtreutes Blech.
1498. Zimtröllchen.
Reichlich 500 Gr. Butter, reichlich 400 Gr. Zucker, 10 Eier, davon das Weiße zu Schnee(*Faumkoch) geſchlagen, 10 Gr. Zimt, 1 ½ Liter Mehl.(Von 250 Gr. Butter giebt es ſchon eine reichliche Portion.) Die Zimtröllchen backt man in einem hierzu beſonders konſtruierten Eiſen(Zimtröllchen⸗ oder Hohlhippen⸗Eiſen), welches man zuvor über Flammenfeuer erwärmt und mit Speck oder geklärter Butter ausſtreicht. Hierauf füllt man einen Löffel voll von der Maſſe hinein und backt es gelbbraun; im noch warmen Zuſtande wird das Backwerk mit einer Gabel aufgerollt, entweder in Form einer Rolle oder auch in der einer Tüte; letzteres beſonders dann, wenn Schlag⸗ ſahne hineinkommen ſoll.

526 Das Backwerk.
1499. Zimtröllchen auf andere Art.
Man rührt 125 Gr. Butter zu Sahne('ſchaumig), thut 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Mehl, 3 ganze Eier, nach Geſchmack etwas geſtoßenen Zimt, Kardamum, Nelken, Muskatblume, die Schale einer Zitrone (Lemonie) hinzu und rührt alles gehörig durcheinander. Dann thut man etwas von der Maſſe in ein rundes flaches Zimtröllchen⸗Eiſen, welches man erwärmt und mit Speck ausſtreicht, und läßt es hellgelb backen. Sobald die Kuchen aus dem Eiſen genommen ſind, rollt man ſie über einen runden ſaubern Stock, der 4 Zmtr. im Umfange hat, und legt ſie an einen kühlen, trocknen Ort. Siehe auch Anhang Nr. 1836.
1500. Waffeln.
Nimm 375 Gr. Butter, zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben), 375 Gr. Mehl, 7 Eier, 6 Taſſen lauwarme Milch, Gewürz (Zitronenſchale[*Lemonienſchale], Muskatblüte oder dergleichen) nach Belieben. Die Eier thut man in die Butter und giebt dann nach und nach die Milch und das Mehl hinzu. Nachdem die Waffeln gebacken ſind, ſtreut man etwas Zucker darüber. Dieſe Portion giebt 24— 30 Stück; dieſelben ſind ſehr ſchön.
Anmerkung. Zum Backen der Waffeln benutzt man die ſogenannten Waffeleiſen, die es in viereckiger oder runder Form giebt und in jedem Geſchäft für Kücheneinrichtungen zu haben ſind. Ehe man in dem Eiſen backt, muß man es auf dem Feuer ein wenig gleichmäßig erhitzen, mit Papier auswiſchen, mit einer Speckſchwarte oder einem Stück Speck beſtreichen, die Form mit Teig füllen, raſch ſchließen und von beiden Seiten backen, ſodaß die Kuchen eine dunkel⸗ gelbe Farbe bekommen. Der übrige Teig darf während des Backens nicht warm ſtehen.
1501. Waffeln auf andere Art. Nimm 5 Eier, 125 Gr. geſchmolzene Butter, 125 Gr. Mehl,
reichlich ¼ Ltr. lauwarme Milch und 16 Gr. Hefe. Gewürz wird nach Belieben dazu genommen und Zucker auf die Waffeln geſtreut.
1502. Waffeln auf dritte Art. Reichlich 1 Ltr. ſaure Sahne(*»Rahm,, recht tüchtig geſchlagen, 8 Eidotter, ½ Kilo Mehl, 16 Gr. geſchmolzene Butter und zuletzt der ſteife Schnee der Eier(Faumkoch), zuvor noch ein Gläschen Rum, werden gemengt, in das Eiſen gefüllt, dann langſam gebacken, damit ſie gut austrocknen und, nachdem ſie aus dem Eiſen genommen, mit Zucker beſtreut.
1503. Zimtwaffeln.
Man nimmt 250 Gr. Butter, 250 Gr. Zucker, 4 Eier, 16 Gr. Zimt und ſoviel Mehl, bis der Teig ziemlich feſt iſt. Die Butter

Das Backwerk. 527
läßt man zergehen, doch ohne ſie heiß werden zu laſſen. Alsdann macht man mit den Händen kleine Klößchen, drückt ſie in ein Waffel⸗ eiſen und backt ſie gelbbraun.
1504. Baſelnußbrot.
125 Gr. Haſelnüſſe und 125 Gr. Mandeln werden gerieben, 250 Gr. geſtoßener Zucker und zwei Eiweiß(Klar) hinzugefügt. Man beſtreut das Nudelbrett mit Puderzucker, rollt den Teig meſſer⸗ rückendick aus, ſtreicht einen Zuckerguß darauf, ſchneidet den Kuchen in ſchmale Streifen und backt dieſelben auf einem Blech. Zum Guß gehören ein gut gerührtes Eiweiß(Klar) und ein wenig mehr Zucker, als das Ei mit der Schale ſchwer iſt.(Siehe auch Nr. 1441.)
Schmalzbäckerei.
Anmerkung. Beim Backen des ſogenannten Schmalzgebäcks — Butter(“Schmalz) oder Schmalz(Fett)— muß man mit einem einzelnen Kuchen probieren, ob das Fett den nötigen Hitzegrad hat, d. h. ob eine hineingeworfene Teigprobe ſogleich nach oben kommt; denn iſt es nicht heiß genug, ſo bekommen die Kuchen keine Farbe; ebenſo darf man immer nur ſoviel Gebäck hineinlegen, daß es bequem nebeneinander liegen kann. Ferner muß man etwas heißes Fett in einem kleinen Tiegel vorrätig halten, um hin und wieder nachgießen zu können, wenn man einen Teil Kuchen gebacken hat, da das Schmalz matt wird, dann nicht mehr gut backt und zu ſehr in die Kuchen zieht. Man gieße auch 1 Gläschen Rum in das Fett oder lege eine große gereinigte Peterſilienwurzel hinein; dies verhindert, daß die Kuchen zu viel Fett aufnehmen.(Siehe auch Vorbemerkung Seite 512.)
1505. Achürzkuchen(Räderkuchen, rabgeſchmalzte Atriezeln).
Man nehme 125 Gr. Butter, zu Sahne gerührt Cabgetrieben), 200 Gr. Zucker, 6 Eidotter und 2 Eiweiß, nicht zu Schnee(Faumkoch) geſchlagen und ſoviel Mehl, daß ſich der Teig ausrollen läßt. Auch kann man noch eine Taſſe gute, ſüße Sahne(Rahm) dazu nehmen. Nachdem der Teig dünn ausgerollt— nach dem Einrühren kann er 1 Stunde kühl ſtehen— ſchneidet man mit einem Kuchenrad 12 Zmtr. lange und 3 ½ Zmtr. breite Streifen, macht in der Mitte der Länge nach einen Einſchnitt, ſchürzt den Streifen und wirft ihn zum Backen in eine halb volle, breite Kaſſerolle oder einen Tiegel mit kochendem Fett (Schmalz oder Butter, ſiehe Vorbemerkung Seite 512). Man wendet die Kuchen einmal in dem Fett um und, ſobald ſie eine ſchöne gelb⸗ braune Farbe haben, nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus, legt ſie auf Löſchpapier und beſtreut ſie mit Zucker, den man nach Belieben auch mit Zimt vermiſcht. Hat man kein Löſchpapier zur

528 Das Backwerk.
Hand, ſo kann dies auch fortbleiben; es iſt empfehlenswert, 1 Gläschen Rum in das Fett zu gießen; dies verhindert, daß die Kuchen zu viel Fett aufnehmen. Zu dieſer Portion iſt ½ Kilo Fett nötig.
1506. Schürzkuchen auf andere Art(Räderkuchen, Krausgebackenes, rahgeſchmalzte Ktriezeln).
250 Gr. Zucker, 12 ganze Eier, Zimt, Zitronenſchale(Lemonien⸗ ſchale), 4 Löffel Milch oder ſüße Sahne, ½ Löffel Branntwein oder Rum und ſoviel Mehl, daß es ein guter, feſter Teig wird, der ſich ausrollen läßt, nachdem er 1 Stunde kühl geſtanden hat. Dann behandelt man ihn nach voriger Nr. Siehe auch Anhang Nr. 1835.
1507. Spritzkuchen Cabgeſchmalzte Stranben).
Man ſetzt reichlich 1 Ltr. Milch mit reichlich 125 Gr. Zucker und 100 Gr. Butter aufs Feuer; wenn dieſes kocht, wird 1 Kilo Mehl dazu gerührt, bis ſich der Teig von der Kaſſerolle loslöſt. Iſt der Teig etwas abgekühlt, ſo wird in denſelben das Gelbe von 16 Eiern(immer 4 Stück mit einem Male) hinein⸗ und der Teig hiermit ſehr klar durchgeſchlagen, zugleich fein gehackte Zitronenſchale (TLemonienſchale) und etwas Muskatblüte hinzu gethan. Das Weiße (Klar) dieſer Eier wird zu Schnee(Faumkoch) geſchlagen und zuletzt hineingerührt. Es muß ein nicht dünner, aber geſchmeidiger Teig ſein. Hierauf wird der Teig mit einer Kuchenſpritze— in jedem Geſchäft für Kücheneinrichtung vorrätig— in das Backfett geſpritzt und zwar legt man zuerſt in die Spritze ſtatt der Tülle(Röhre) einen Stern, ſchneidet ein Papier, das bequem in die Kaſſerolle oder den Tiegel paßt, zieht dies Papier durch das Backfett, legt es auf eine flache Schüſſel(Platte), füllt nun die Spritze mit dem Teig und ſpritzt auf das Papier Figuren in Form einer 8 oder eines Ringes. Die Kuchen gehen im Fett ſehr auseinander, deshalb darf man nicht zuviel auf einmal hineinlegen. Dann legt man das Papier mit den Kuchen in das heiße Backfett, ſodaß das Papier oben kommt, und ſobald es von dem Teig losläßt, nimmt man es ab. Hierauf ſchüttelt man das Gefäß fortwährend und wendet auch die Kuchen zuweilen um, bis ſie zu ſchöner hellbrauner Farbe gebacken ſind. Dann nimmt man ſie heraus, legt ſie auf Löſchpapier, beſtreut ſie mit Zucker und Zimt oder beſtreicht ſie mit klarem Zuckerguß, den man wie folgt bereitet: Man vermiſcht fein geriebenen Zucker mit ein wenig Waſſer und Zitronenſaft oder Roſenwaſſer zu einer dickflüſſigen Maſſe; hiermit müſſen die Kuchen im warmen Ofen einige Minuten trocknen.
Will man den Kuchen ohne Spritze backen, ſo benutzt man ſtatt dieſer eine große Düte von ſtarkem Papier, von welcher eine 4 Zmtr. lange Spitze abgeſchnitten wird, nachdem der Teig darin iſt; bei fernerem Einfüllen hält man die Düte unten zu.

Das Backwerk. 529
1508. Pfannkuchen GFaſchingskrapfeln).
Man thue 6 ganze Eier und von 2 Eiern die Dotter gequirlt (geſprudelt) in eine Schüſſel, dazu reichlich ½ Ltr. lauwarme Milch oder beſſer ſüße Sahne(Rahm); nun gebe man 133 Gr. Zucker und 375 Gr. Butter in kleinen Stückchen, abwechſelnd mit 1 Kilo Mehl, zu der Maſſe und füge dann die Schale einer Zitrone(Lemonie) hinzu, zuletzt 4—5 Löffel gute Weißbierhefe oder 60—70 Gr. gute, trockene Preßhefe(Bärme, Germ, Geſt). Der Teig muß wie zum Napfkuchen von der Kelle leicht abgehen(reißen). Hierauf ſtellt man den Teig zum Aufgehen beiſeite. Nachdem dies geſchehen— man kann ihn abends einrühren, dann iſt er morgens zur Verwendung gut— thue man einen Teil auf ein mit Mehl beſtreutes Brett, knete den Teig mit den Händen trocken, rolle ihn fingerdick aus und ſchneide viereckige Stückchen in beliebiger Größe. Zu jedem Pfannkuchen nimmt man 2 Stückchen, belegt das eine mit Marmelade(*Salſe) von Himbeeren, Aprikoſen, Kirſchen(Weichſeln), Pflaumen(Zwetſchen) oder Pflaumenmus (Powideln), legt dann das andere Stück darauf, drückt es mit einem Waſſer⸗ oder Weinglas(auch Krapfelnſtecher) feſt und ſchneidet die Kuchen zugleich rund, legt ſie auf ein Brett und läßt ſie noch ein Weilchen an einer warmen Stelle aufgehen; mit dem andern Teig verfährt man ebenſo. Nun backt man ſie in einer Kaſſerolle in Butter ESchmalz) oder mit heißem Backfett von beiden Seiten braun, hebt ſie mit einem Schaumlöffel heraus, legt ſie auf Löſchpapier und beſtreut ſie mit Zucker. Man kann ſie auch mit Roſenwaſſer beſtreichen und dann mit Zucker beſtreuen. Nach Belieben kann man auch noch 25 Gr. geriebene ſüße Mandeln unter den Teig miſchen.
Anmerkung. Man laſſe die Pfannkuchen nicht zu hoch aufgehen, da ſonſt beim Backen zu viel Fett einzieht und ſie dadurch ſchwer verdaulich werden.
Bei Anwendung von Bierhefe vermiſcht man dieſe mit kaltem Waſſer, rührt ſie um und gießt ſie durch ein Haarſieb, damit alles Unreine zurückbleibt; am nächſten Tage gießt man das braune Waſſer ab und friſches darauf, wodurch die Hefe weiß wird. Dies Waſſer gießt man vor dem Gebrauch der Hefe behutſam ab.(Siehe auch Nr. 1545.)
1509. Pfannkuchen(Faſchingskrapfeln) auf andere Art.
Nimm hierzu 8 Eier, 1 Kilo gewärmtes Weizenmehl, 250 Gr. geſchmolzene Butter, 1 Taſſenkopf voll ſüßer Sahne(Rahm), 63 Gr. Hefe, etwas Zucker, Zitronenſchale(Lemonienſchale). Man verfährt damit wie in voriger Nummer.
*» Den Zucker kann man nach Belieben mit Zimt oder Vanille
miſchen. 34
——

Das Backwerk.
1510. Kartoffelkuchen.
Zu ½ Kilo geriebener Kartoffeln und 200 Gr. Butter, die mit 3 Eidottern und 2 ganzen Eiern zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben) wurden, rührt man 100 Gr. Mehl, etwas Salz, etwas geſtoßenen Pfeffer und knetet es zu einem feſten Teig. Dann formt man kleine Kuchen von der Größe eines Dreimarkſtücks und backt ſie mit Fett in einem Tiegel.
1511.*Böhmiſche Dalken.
Von 500 Gr. Mehl, 120 Gr. Schmalz(Butter), 7 Gr. Germ (Geſt, Bärme, Hefe), etwas lauwarmer Milch, Zucker, Salz, Lemonien⸗ ſchale(Zitronenſchale) und etwas Muskatblüte macht man einen ziemlich feſten Teig und ſchlägt ihn nach einer Seite hin gut ab, hebt ihn darauf, kehrt ihn um und ſchlägt ihn wieder ab; ſo fährt man fort, ihn umzudrehen und abzuſchlagen, bis er ſich von der Kelle loslöſt; dann muß der Teig zum Aufgehen warm geſtellt, mit einem Tuch zugedeckt werden und langſam gehen. Nun nimmt man ihn auf ein mit Mehl beſtaubtes Brett, rollt ihn dünn aus, ſticht kleine Krapfeln(Pfann⸗ kuchen) aus, deckt ſie zu und läßt ſie nochmals aufgehen. Hierauf backt man ſie in heißem Schmalz, dreht ſie mit der Gabel um, läßt ſie auch auf der anderen Seite gelb backen, legt ſie auf weißes Löſch⸗ papier und beſtreicht ſie oben mit Powideln(Pflaumenmus).
Wenn man es liebt, kann man noch Topfen(Quark) darüber ſtreuen und ſie mit Butter abſchmalzen(zergangene Butter darauf füllen).
Hat man eine Dalkenform(runde Pfanne mit Vertiefungen), ſo benutzt man dieſe zum Backen, ſtellt ſie auf Kohlenfeuer, ſtreicht die Vertiefungen mit zerſchlichener(zerlaſſener) Butter aus und ſobald letztere etwas dampft, füllt man von dem Teig hinein und läßt dieſen langſam backen, wendet die Kuchen um und läßt ſie auf der andern Seite ebenſo backen. Dann verfährt man weiter, wie oben geſagt.
1512.*alken mit Topfen(Quark).
4 ganze Eier und 6 Eidotter werden mit 80 Gr. Butter gut abgetrieben(verrührt), dann giebt man fein gebröſelten(geriebenen) Topfen(Quark), 2 Ltr. Milch, etwas Salz und Zucker nach Belieben, Semmelbröſeln(geriebene Semmel) und Mehl dazu, backt ſie nach voriger Nummer und beſtreut ſie mit Zucker.
1513. Apfelkuchen(Apfelſchnittchen).
Man bereitet von ſchönen, ſäuerlichen Apfeln runde, paſſende Schnittchen, zuckert ſie ein und läßt ſie 1 Stunde ſtehen. Dann nimmt man 8 Eidotter, füllt ein Waſſerglas ¾ voll Wein und ¼ voll Waſſer und vermiſcht dies alles mit ſoviel Mehl, bis es ein feſter Teig wird. Das zu Schaum geſchlagene Eiweiß(Klar) fügt man zuletzt hinzu. Dann taucht man die Schnittchen in den Teig und backt ſie in einem tiefen Tiegel in Butter(Schmalz) oder Backfett.

Das Backwerk. 531
1514. Apfelkuchen(Apfelſchnittchen) auf andere Art.
AÄpfel werden wie in voriger Nummer vorbereitet. Dann macht man einen Teig und backt ihn nach der vorigen Nummer.
Man ſchlägt 4 Eier gut mit der Kelle, thut 166 Gr. Mehl dazu und rührt es glatt; dann fügt man ½ Taſſenkopf lauwarme Milch, ½ Taſſenkopf geſchmolzene Butter(Schmalz), 1 Eßlöffel guten Streuzucker, 1 ½ Löffel friſche Weißbierhefe(ſiehe Anmerkung Nr. 1508) oder 24 Gr. Preßhefe(Germ), von ½ Zitrone(Lemonie) die abgeriebene Schale hinzu. Das Ganze rührt man gut durcheinander und ſtellt es an einen warmen Ort, damit es etwas aufgeht.
1515. Buttermilchkuchen(Plinſen) in Fett gebacken.
Man nimmt eine Taſſe Buttermilch und ſoviel Mehl, daß es einen Teig giebt, der ſo dick wie Eierkuchenteig iſt. Hierzu fügt man etwas Salz, eine gute Meſſerſpitze voll Natron, 1 Ei und rührt alles gut durcheinander. Nun läßt man 125 Gr. Schmalz auf dem Feuer zergehen, thut dasſelbe in einen Napf und füllt jedesmal ein wenig davon zum Backen in die Pfanne, bevor man ſie mit den Plinſen belegt. Man thut letzteres am beſten mit einem Löffel und formt die Plinſen ſo groß wie ein Fünfmarkſtück. Nach Belieben kann man Mus oder Marmelade(Salſe) auf die Plinſen legen.
Dieſe Art Plinſen ſind ſehr einfach, aber ſchnell und leicht bereitet und zum Kaffee oder Thee zu reichen.
Kuchen zum Nachtiſch.
1516. Marzipan zu backen.
Man nehme ½ Kilo ſüße und 50 Gr. bittere Mandeln, brühe dieſelben, damit ſich die Schale ablöſt, reibe ſie und ſtoße die kleinen Reſte mit etwas Streuzucker, den man darunter mengt, fein; man nimmt dazu von dem folgenden ½ Kilo. Dazu füge man ½ Kilo fein geriebenen Zucker und ½ Ltr. Roſenwaſſer. Dieſe Maſſe knete man 1 Stunde und laſſe ſie bis zum andern Tage ſtehen, dann rolle man den Teig mit einem Rollholze, wobei immer noch fein geriebener Zucker zum Ausrollen zur Hand ſein muß, ſchneide Formen und Streifen oder einen Tortendeckel und einen darum paſſenden Streifen; den Rand der Formen und die eine Seite der Streifen beſtreiche man mit Roſenwaſſer, ſetze den beſtrichenen Rand der Streifen auf die Formen feſt auf, belege das Innere der Stücke mit weißem Papier, drücke den äußeren Rand mit einem Meſſer zackig bunt und beſtreiche auch dieſen mit Roſenwaſſer; nun lege man die Stücke auf
34*

532 Das Backwerk.
ein mit Zucker beſtreutes, weißes Papier, ſchütte auf den Deckel einer Tortenpfanne glühende Kohlen, ſtelle ihn über die Stücke und laſſe ihn ſo lange ſtehen, bis der Rand braun iſt.
Guß dazu: 12 Gr. feinen, weißen Zucker, von 2 Zitronen den Saft und etwas Roſenwaſſer rühre man 3 Stunden; iſt das Marzipan gebacken, ſo gieße man den Guß ſogleich darauf und belege dasſelbe. wenn es erkaltet, mit eingemachten Früchten.
1517. Mürber Teig zu Platten für Obſtkuchen(Törtchen).
Man nehme ¾ Kilo Butter, 4 Eidotter und 2 ganze Eier, zwei Löffel Sahne(Rahm), ein Spitzgläschen Rum, ½ Kilo Zucker, ½ Kilo Weizenmehl und ¼¼ Kilo Kartoffelmehl, zuletzt 1 Theelöffel Hirſchaorn⸗ ſalz. Nachdem die Butter ausgewaſchen und zu Sahne gekührt EEſchaumig abgetrieben) iſt, thue man alles übrige nach und nach hinzu. Iſt der Teig fertig, ſo laſſe man ihn einige Stunden an einem kühlen Ort ſtehen, rolle ihn aus, ſteche mit einem Waſſerglas kleine Kuchenplatten aus, mache um ſie herum von den Reſten des Teigs Ränder, drücke dieſe mit einem Meſſerrücken bunt, lege ſie auf ein mit wenig Mehl beſtreutes Backblech, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie im mäßig heißen Ofen.
Man kann dieſen Teig auch zu andern Kuchen in beliebigen
Formen ausſtechen. 1518. Obſtkuchen.
Man nehme 375 Gr. Butter, ½ Kilo Mehl, 166 Gr. Zucker und von 4 CEiern das Gelbe, etwas Zitronenſchale»Lemonienſchale) oder anderes Gewürz, z. B. Muskatblüte, Vanille ꝛc. Der Teig darf nicht ausgerollt, ſondern muß mit einem Löffel auf das Blech geſtrichen werden. Der Kuchen wird gelbbraun gebacken und dann das zuvor geſchmorte Obſt(ſiehe Kompotte Seite 431— 435) darauf gelegt. (Siehe Anmerkung Nr. 1541.)
1519. Käſekuchen(Quark-,*Copfenkuchen).
Man rührt('treibt ab) 100 Gr. Butter zu Sahne ESchaum), fügt 2 Eier, 30 Gr. Zucker, ½ Kilo Mehl, 1 Taſſe Milch und 30 Gr. Preßhefe hinzu, arbeitet es zu einem guten Teig durch, ſtreicht ihn dünn auf ein mit Butter eingeriebenes und mit Mehl beſtreutes Backblech, formt rund herum einen Rand und läßt den Kuchen aufgehen. Dann rührt man 2—3 Teller voll weißen Käſe, ein klein wenig Salz, ¾ Ltr. Sahne(Rahm), 3 Cier, 2 Löffel Zucker, 1 Handvoll abgezogene, geriebene ſüße Mandeln(ſiehe Nr. 34 und 35), etwas Zitronat, einige Löffel Korinthen(Weinbeeren) und Sultaninroſinen EZibeben ohne Kerne) gut zuſammen, ſtreicht es fingerdick auf den Kuchen, begießt es mit einigen Löffeln Butter, ſtreut noch ein wenig Zucker darüber und läßt es ſogleich 1 Stunde backen.

Das Backwerk. 533
1520. Käſekuchen auf andere Art.
125 Gr. Butter werden zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben) und dazu 1 Teller trockener, weißer Käſe(Quark Topfen), 4 ganze Eier, 4 Eidotter geſchlagen, ¼ Ltr. ſaure Sahne, 125 Gr. Kartoffelmehl, etwas Zucker, Zitronen(Lemonien), Korinthen(Weinbeeren) nach Belieben hinzugerührt. Man wählt irgend einen Zlechkuchenteig zur Unterlage oder auch Mürbeteig nach 1529 und ſtreicht die Maſſe 2 Finger hoch darauf. Die Unterlage begrenze man mit einem Rand aus gleichem Teig.
1521. Galanteriekuchen für den Weihnachtsbaum.
Nimm ½ Kilo Mehl, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Butter, etwas geſtoßenen Zimt, Zitronenſchale(Lemonienſchale) und von 2 Eiern das Gelbe. Hiervon knetet man einen Teig, rollt ihn aus, ſticht beliebige Formen aus, beſtreicht ſie mit geſchlagenem(“geklopftem) Ei, legt ſie auf ein mit etwas Mehl beſtreutes Backblech und backt ſie hellgelb.
1522. Windbeutel.
2 Taſſenköpfe mit Waſſer, 250 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter werden zuſammen aufgeſetzt und abgebacken(rabgetrocknet). Nachdem die Maſſe etwas abgekühlt, werden 5—6 Eier, ein Löffel Zucker und Zimt hinzugethan und dann auf ein Blech kleine Klößchen geſetzt. Wenn ſie erkaltet ſind, werden ſie auseinander geſchnitten und mit Schlagſahne(*Rahmſchnee) gefüllt.
1523. Baiſers GBnſſerlu).
½ Kilo Zucker wird mit dem Schnee von 15 Eiern(*Faum⸗ koch) gehörig vermiſcht, kleine Häufchen auf ein Blech geſetzt, dieſe bei gelinder Hitze gelbbraun gebacken und mit Schlagſahne(*Rahm⸗ ſchnee) gefüllt.
1524. Cakes zu backen
250 Gr. Zucker, 7 ganze Eier, 15 Gr. Hirſchhornſalz, ½ Stange Vanille rührt man 1 Stunde und giebt nach und nach 250 Gr. feines Mehl und eine kleine Taſſe Milch hinzu, rollt den Teig aus und ſticht mit einer Form oder einem Glaſe runde Kuchen aus. Dann reibt man ſehr ſaubere Bleche mit ein wenig Butter ein, ſtreut etwas Mehl darüber, legt die ausgeſtochenen Kuchen darauf und läßt ſie hellgelb backen.
1525. Pralinees zu hereiten. 250 Gr. Puderzucker werden mit 125 Gr. ſüßen, 4 Gr. geriebenen bitteren Mandeln und für 10 Pf. Roſenwaſſer, welches man nach und
nach dazu gießt, zu einem feſten Teig geknetet. Nun bereitet man daraus kleine, runde Kügelchen, ſo groß, wie man die Füllung der Pralinees

534 Das Backwerk.
haben will und läßt dieſelben an einem kühlen Ort auf weißem Papier etwas trocknen; hierauf wendet man ſie in 125 Gr. unentöltem flüſſigen Kakao ſo lange um, bis ſie damit ganz eingehüllt ſind, ſetzt ſie dann auf weißes Papier und läßt ſie an einem kalten Ort trocknen. Der Kakao wird flüſſig, wenn man ihn kurze Zeit warm ſtellt.
1526. Praliners auf andere Art.
½ Kilo feinſter Streuzucker wird mit einer Stange fein geſtoßener Vanille, dem Schnee(Faumkoch) von einem Eiweiß(Klar) und etwas Roſenwaſſer gut durchgeknetet. Das Roſenwaſſer gießt man vorſichtig nach und nach hinzu, damit die Maſſe nicht zu weich wird, ſodaß man kleine Kügelchen davon drehen kann. Dieſe legt man dann auf ein mit weißem Papier bedecktes Brett und läßt ſie über Nacht ſtehen. Dann wendet man ſie in unentöltem flüſſigen Kakao um (ſiehe Nr. 1525 letzte Zeile) und läßt ſie an einem kühlen Ort auf weißem Papier trocknen. Statt des Roſenwaſſers kann man auch verſchiedene Fruchtſäfte nehmen.
1527. Pralinees auf dritte Art.
250 Gr. Zucker werden mit wenig(ungefähr ½⁄0 Liter) Waſſer klar gekocht, d. h. ſo lange, bis der Zucker, durch die Löcher eines Schaumlöffels geblaſen, als erbſengroße Bläschen hängen bleibt. Nun thut man 250 Gr. abgezogene(ſiehe Nr. 35), klein gewiegte Mandeln hinein und rührt dies(ttreibt ab) auf dem Feuer ſo lange, bis die Mandeln hellbraun ſind. Dieſe Maſſe formt man ſchnell in kleine Kügelchen und ſetzt ſie auf eine Schüſſel; ſind ſie erkaltet, wendet man ſie in unentöltem flüſſigen Kakao um(ſiehe Nr. 1525 letzte Zeile) und läßt ſie auf weißem Papier an einem kühlen Ort trocknen.
1528. Gebrannte Mandeln.
Zu ½ Kilo Mandeln werden 1 ½ Kilo geſtoßener Zucker in einer Kaſſerolle mit einer Taſſe Waſſer aufs Feuer geſetzt. Der Zucker wird ſo lange gekocht, bis er ziemlich dick iſt. Zur Probe taucht man den Stiel einer Kelle in kaltes Waſſer und raſch in den Zucker, dann wieder in kaltes Waſſer; ſpringt der Zucker, wenn man darauf beißt, ſo iſt er gut. Während der Zucker kocht, rührt man die Mandeln trocken, damit ſie in einer Kaſſerolle heiß werden, aber nicht anbrennen, und ſchüttet ſie unter ſchnellem Rühren in den Zucker; auf dieſe Weiſe verbindet ſich der Zucker bald mit den Mandeln. Dann ſchüttet man die Mandeln dünn auf ein Blech und pflückt ſie heiß auseinander. Sollten nicht alle Mandeln vollſtändig vom Zucker umgeben ſein, ſo werden dieſe wieder heiß gemacht und wie zuvor ſchnell in dem Zucker umgewendet. Auch kann man nach Gefallen etwas geſtoßenen Zimt oder Vanille an den Zucker thun, ebenſo die Mandeln beim Auseinanderpflücken in roten Zucker, der in jedem Kolonialgeſchäft zu haben iſt, umwenden.

Das Backwerk. 535
1529. Makronen-CTorte.
8 Eiweiß(Klar) von großen Eiern werden mit ¾ Kilo Zucker und dem Saft von 1 ½ Zitrone(Lemonie)— ſind dieſe klein, ſo nimmt man 2 Zitronen— mit einem ſilbernen Löffel ſo lange gerührt, bis es weiß iſt; dann werden ¾ Kilo ſüße und 50 Gr. bittere Mandeln abgezogen, gerieben(ſiehe Nr. 34, 35) und nach und nach hinzugethan. Sollte der Teig zu feſt ſein— er muß, wenn man ihn auf das Blech ſetzt, ſtehen, aber dabei geſchmeidig ſein— was vorkommen kann, wenn die Eier klein ſind, ſo muß man noch 1 Eiweiß etwas ſchlagen und hinzurühren.
Vorher hat man zu einer Platte einen Teig, wie unten folgt, eingerührt; jetzt wird derſelbe ausgerollt. Vermittelſt einer großen Schüſſel(Platte), welche die Größe der Torte beſtimmt und die man auf den Teig legt, wird die Unterlage der Torte zugeſchnitten, auf ein Kuchenblech gelegt(zuvor legt man einen Bogen weißes Papier, das man mit etwas Mehl beſtreut, auf dasſelbe) und dann mit einem Theelöffel der Mandelteig dünn aufgetragen. Auf den äußerſten Rand der Torte wird ein Kranz aus Mandelteig gelegt, 3 fingerbreit nach der Mitte wieder ein ſolcher und in der Mitte ein kleiner. Dieſe Kränze werden alsdann durch dazwiſchen gelegten Mandelteig verbunden, ſodaß kleine Felder entſtehen, die man, wenn die Torte gebacken iſt, mit eingemachten Früchten belegt.
Jetzt wird die Torte in ſchwacher Hitze dunkelgelb gebacken; nachdem ſie aus dem Ofen genommen, wird ſie mit weißem Zucker⸗ guß mittels eines Theelöffels oder einer ſteifen Feder etwas kandiert, hierauf noch einen Augenblick in den Ofen geſchoben und dann läßt man ſie auf dem Blech erkalten. Man darf nicht verſäumen, auf das Blech das oben erwähnte Papier zu legen, da die Torte ſonſt nach dem Backen ſchwer abzunehmen iſt. Iſt die Torte völlig erkaltet, ſo nimmt man ſie mit dem Papier von dem Blech, entfernt das Papier behutſam, indem man es von unten abpflückt, legt die Torte mit einem Tortenpapier auf die dazu beſtimmte Schüſſel und verziert ſie bunt mit eingemachten Ceingeſottenen) Früchten.
Teig zur Platte. 200 Gr. Butter werden zu Sahne gerührt Eſchaumig abgetrieben) und dann 125 Gr. Zucker, 4 Eidotter und 1 Löffel Sahne(Rahm) nach und nach hinzugethan; hierauf wird ſoviel Mehl hineingeknetet, daß ſich der Teig ausrollen läßt(wozu ungefähr 250— 375 Gr. Mehl gehören), dieſer 1 Stunde kalt geſtellt und dann ausgerollt.
Der Guß zum Kandieren wird bereitet, indem man ½ Eiweiß EKlar) mit ſoviel fein geſiebtem Zucker(40— 50 Gr.) mengt, bis es ein dicker Brei wird und ihn ſo lange rührt, bis er ſchaumig und blank iſt. Man kann beim Rühren den Saft von ½¼ Zitrone hinzuthun.

Das Backwerk.
1530. Aleine Makronen(*Patzeln).
Von 5 großen Eiern wird das Weiße(»Klar) mit ½ Kilo fein geſiebten Zucker zu Schaum gerührt, dann der Saft von einer Zitrone, ſowie ½ Kilo ſüße und 33 Gr. abgezogene, geriebene bittere Mandeln(ſiehe Nr. 34, 35) hinzugethan und mit einem ſilbernen Löffel gut durcheinander gerührt. Hierauf werden auf ein mit Mehl beſtreutes Kuchenblech vermittelſt zweier Theelöffel runde Häufchen von der Größe einer Walnuß geſetzt und bei ſchwacher Hitze gebacken. Dieſe Portion giebt 60 Makronen. Man kann ſie auch auf Oblate, die man zuvor auf das Blech legt, backen.
1531. Bittere Makronen(“*Bitterpatzeln). 125 Gr. bittere und 125 Gr. ſüße abgezogene, geriebene Mandeln(ſiehe Nr. 34, 35), 375 Gr. Zucker und 2—2 ½ Eiweiß (Klar), je nachdem die Eier groß ſind, rührt man gut zuſammen, d. h. das Eiweiß zuerſt mit Zucker, bis dieſer ſchaumig iſt, und dann fügt man die Mandeln hinzu, formt walnußgroße Häufchen und backt ſie hübſch gelb. 1532. Baumkuchen. 1 ½ Kilo Butter wird zu Sahne gerührt('ſchaumig abgetrieben), 60 Eidotter und 1 ½ Kilo Zucker abwechſelnd hinzugethan, hierauf ¾ Kilo Kraftmehl, ¾ Kilo feines Weizenmehl und 1 Taſſenkopf voll ſüßer Sahne, ferner 1 große Stange guter Vanille, 5 Gr. geſtoßener Kardamum, 24 Gr. geſtoßener Zimt und die abgeriebene Schale von 3 Zitronen(Lemonien). Die geſtoßene Vanille(ſiehe Nr. 37) und das Gewürz mengt man am beſten gleich unter den Zucker. Zuletzt, nachdem alles gut durcheinander gerührt iſt, thut man den Schnee der Eier(Faumkoch) hinzu, läßt jedoch das Weiße(»Klar) von 5— 6 Eiern zum Guß zurück, wozu dann noch ½ Kilo Zucker gehört. Die Butter muß reichlich gewogen und gut ausgewaſchen werden. Dann nimmt man den Baum, ein ca. 65 Zmtr. langes, in Form eines zugeſpitzten Kegels gedrehtes buchenes Stück Holz, welches oben 8 Zmtr. und unten 14 ¼ Zmtr. im Durchmeſſer hat. Durch die Mitte, die durchgebohrt iſt, wird ein Bratſpieß geſteckt und dies feſt⸗ gekeilt, ſodaß ſich der Baum darauf nicht bewegen kann, falls nicht ein ſolcher Baum mit feſtem Spieß beſonders dazu hergerichtet iſt. Der Baum wird nun mittels Bindfaden mit Papier bewickelt(ſiehe die Anmerkung unten) und an das Feuer, welches ſchon gut in Brand ſein muß, auf 2 feſte, eiſerne Böcke gelegt(die Böcke müſſen gleich hoch ſein, damit der Baum gerade liegt) oder man legt den Baum auf ausgehauene Mauerſteine, in welchen derſelbe ordentlich gedreht werden kann. Am beſten backt er ſich auf einem aus Ziegelſteinen gemauerten offenen Herd. Hierauf nimmt man einen Pinſel oder in Ermangelung deſſen die Fahne einer Feder, beſtreicht damit den Baum mit heißer

Das Backwerk. 537
Butter(man darf aber keine Stelle auslaſſen) und dreht ihn immer langſam, als ob der Kuchenteig ſchon daran ſei, bis der Baum gut durchgewärmt iſt; hierzu iſt gewöhnlich ½ Stunde erforderlich. Nach⸗ dem der Baum gut durchgewärmt iſt, wiſcht man ihn mit⸗Löſchpapier ab, thut etwas von dem Kuchenteig in eine vorher gereinigte, flache glaſierte Bratpfanne und begießt damit den Baum.(Wird der Teig in der Pfanne zum Begießen zu dick, ſo thut man etwas Milch hinzu.) Während des Begießens muß man den Baum erſt langſamer, dann aber ſchneller drehen, damit der Kuchen Zacken erhält, auch darf man nicht zu ſtarkes Feuer machen, ſonſt bekommt er leicht ſchwarze Flecke. Unter den Baum wird eine ſaubere Bratpfanne geſetzt, in welche derab⸗ laufende Teig hineinfließt; derſelbe wird dann wieder unter den andern Teig gerührt. Wenn der erſte Guß ſchön gelbbraun iſt, dann begießt man ihn wieder und fährt ſo fort, bis der Kuchen fertig iſt. Er muß immer egal nach dem Feuer zu gedreht und nicht geſchleudert werden, ſonſt wird er nicht gleich ſtark. Nun muß der Kuchen ein wenig abkühlen; dann ſchneidet man von beiden Enden des Kuchens ein wenig ab, doch ohne den Bindfaden zu verletzen, macht den Bindfaden von den Nägeln los, drückt ihn immer dicht an den Baum und wickelt ihn, während man allmählich zieht, erſt von einem Ende, dann von dem andern Ende los(ſiehe die Anmerkung unten), zieht den Bindfaden ganz heraus und nimmt nun den Kuchen behutſam von dem Baum ab.
Zum Guß nimmt man von einem ganz friſchen Ei das Weiße (*Klar), ſchüttet 100 Gr. fein geſiebten Zucker dazu, rührt es nebſt dem Saft einer halben Zitrone(Lemonie) mit einer ſauberen Holz⸗ kelle oder einem ſilbernen Löffel ½ Stunde, ſodaß die Maſſe blank ausſieht. Dann beſtreicht man mittels einer ſteifen, rauhen Feder mit dem Guß die Zacken des Kuchens und ſonſt noch beliebige andere Stellen, damit er ein ſchönes Anſehen bekommt.
Anmerkung. Um den Baum zuzurichten, ſchlägt man an beiden Enden unterhalb des Randes kleine Nägel ein, bindet an den Nagel des oberen Baumrandes einen Bindfaden von mittlerer Stärke, legt Papier um den Baum, wickelt um denſelben den Bindfaden ungefähr 2 fingerbreit von einander, zieht ihn feſt an und befeſtigt ihn, wenn man zu Ende iſt, wieder an den Nagel des unteren Baumendes. — Wenn man das Feuer zum Backen anmacht, ſo muß man erſt ein größeres Stück Holz und dann kleineres hartes, trockenes (*dürres) vornan legen. Das größere Stück hält nämlich das Feuer zuſammen und man hat daher gleichmäßige Hitze.
1533. Sand-Torte.
¾ Kilo Butter werden zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben), dann abwechſelnd ¾ Kilo Zucker und 12 ganze Eier hinzugethan und dieſe Maſſe eine gute Stunde nach einer Seite gerührt. Nun kommt ½ Kilo Kraftmehl und 125 Gr. Kartoffelmehl, 1 kleines

538 Das Backwerk.
Gläschen Rum, die Schale einer ganzen und der Saft einer halben Zitrone(Lemonie) hinzu; dieſe ganze Maſſe wird nun noch ½ Stunde gerührt. Von der Butter behält man ſoviel zurück, um die Form auszuſtreichen. Die Torte muß etwas ſcharf gebacken werden.
1534. Grieß⸗CTorte.
Nimm ½ Kilo geriebenen Zucker, 15 Eidotter, die Schale und den Saft einer Zitrone(*Lemonie), 100 Gr. ſüße und 24 Gr. bittere abgezogene und geriebene Mandeln(ſiehe Nr. 34 und 35). Dies wird ½ Stunde gerührt, dann der Schnee der Eier(*Faumkoch) und zuletzt ¼ Kilo feiner Weizengrieß hinzugefügt, behutſam durchgerührt, in die Form gethan und bei gelinder Hitze 1 Stunde gebacken.
1535. Wiener Torte.
Man braucht 1 Kilo Mehl, ½ Kilo Zucker, 1 Kilo Butter, 12 Eidotter und etwas geſtoßene Vanille. Die Butter wird gewaſchen und dann zu Sahne gerührt('ſchaumig abgetrieben), der Zucker fein geſiebt und die Eidotter von den Eiern nach und nach hinzugethan, zuletzt das Mehl. Läßt dasſelbe ſich nicht mehr hineinrühren, ſo wird es hineingeknetet; iſt der Teig noch ſehr weich, ſo nehme man noch etwas Mehl dazu; dies kommt zuweilen vor, wenn die Butter ſehr fett iſt. Nun läßt man den Teig 1—2 Stunden ſtehen, damit er ſteif wird, und rollt ihn— ſtückweiſe, je nachdem die Platten groß ſein ſollen— einen Meſſerrücken dick auf Papier aus, ſchneidet mit einem Meſſer, nachdem man Form und Größe der Kuchenplatten mit einer runden Schüſſel(Platte) abgezeichnet, dieſelben aus, ſtreut, damit ſie rund bleiben, etwas Mehl um dieſelben, legt ſie auf vorbereitete Bleche und backt ſie. Ehe ſie vollſtändig erkalten, löſe man das Papier ab. Sind die Platten völlig erkaltet und hart, ſo lege man Frucht⸗ Marmelade(Salſe)— entweder von Himbeeren oder auch gemiſchte— darauf, ſtreiche dieſelbe breit über die Platten, lege eine über die andere, die letzte ohne Marmelade und preſſe die nun fertig geſtellte Torte ein wenig. Nach Belieben kann man die obere Platte mit dem Guß unter Nr. 1442 kandieren und mit Früchten garnieren.
1536. Streif-Torte.
½ Kilo ausgeſchmolzene Butter wird zu Sahne gerührt Eſchaumig abgetrieben), dann 12 Eidotter, ½ Kilo Zucker, ½ Kilo Mehl, die abgeriebene Schale einer Zitrone(*Lemonie) und der Schnee der Eier(Faumkoch) dazu gethan. Unter die Hälfte dieſer Maſſe rührt man 125 Gr. Chokolade, macht von jeder Sorte zwei Böden und füllt ſie nach dem Erkalten mit folgender Creme, die man dazwiſchen ſtreicht:

Das Backwerk. 539
Reichlich ¼ Ltr. ſaure Sahne(„Rahm), die Schale einer Zitrone, 16 Gr. ſüße Mandeln, 1 Theelöffel geſtoßenen Zimt, Zucker nach Geſchmack, ½ Glas Weißwein und ſoviel geſtoßenen Zwieback CZwieback⸗ Bröſeln) rührt man zuſammen und kocht es, bis die Maſſe nicht mehr flüſſig iſt, ſondern ſich ſtreichen läßt.
Iſt die Torte gebacken und noch heiß, ſo glaſiert man ſie mit folgendem Guß, den man bereit hält: Man kocht dazu den Saft einer Zitrone mit 66 Gr. Zucker einmal auf.
Nach Belieben kann man die Torte mit eingemachten Cein⸗ geſottenen) Früchten belegen.
1537. Nanillen-Torte.
Nimm ½¼ Kilo Kraftmehl, ½¼ Kilo Weizenmehl, ½ Kilo Butter, zu Sahne gerührt(*ſchaumig abgetrieben), ½ Kilo Zucker, 1 abgeriebene Zitronenſchale( Lemonienſchale) und 15 Eier; der Schnee der Eier (Faumkoch) wird zuletzt abwechſelnd mit dem Mehl hinzugethan und das Ganze 1 Stunde gerührt. Die Hälfte des Teigs wird mit geriebener Chokolade— ungefähr ¼ Kilo— vermiſcht und dann davon 8 bis 10 runde Platten, je dünner, je beſſer, auf Kuchenblechen gebacken. Die Bleche muß man vorher mit weißem Papier belegen, welches mit Butter beſtrichen iſt. Fertig gebacken, aber noch warm, löſt man das Papier behutſam mit einem Meſſer ab. Die andere Hälfte des Teigs backt man ebenſo, nur ohne Chokolade. Sobald die Böden erkaltet ſind, beſtreicht man ſie mit Vanillen⸗Creme, die von ſüßer Sahne, Zucker, Eiern, etwas Kraftmehl und Vanille gekocht wird, und legt dann abwechſelnd einen braunen und einen weißen Boden auf⸗ einander. Die obere Seite der Torte wird mit Guß und Früchten nach voriger Nummer garniert.
1538. Mandel⸗-Torte.
Schlage von 20 Eiern das Gelbe in eine Schüſſel, das Weiße von 16 Eiern(Klar) in eine beſondere Schüſſel, laſſe alſo das Weiße von 4 Eiern zurück. Nimm 625 Gr. fein geriebenen Zucker, ¾ Kilo abgezogene, fein geriebene ſüße(ſiehe Nr. 34, 35) und 50 Gr. bittere Mandeln, von einer Zitrone(Lemonie) die abgeriebene Schale, füge dies zu den Eidottern und rühre es eine gute Stunde; alsdann ſchlage die obigen 16 Eiweiß EKlar) zu Schnee(Faumkoch), rühre denſelben behutſam zu dem Teig, bis ſich kein Schaum mehr zeigt, fülle ihn in eine Kuchenform und laſſe ihn backen. Man kann auch 125 Gr. Mandeln fortlaſſen und dafür 125 Gr. fein geriebene und geſiebte Semmel nehmen, dann wird ſie aber nicht ſo gut.
1539. Brot⸗-Torte. Man braucht von 20 Ciern das Gelbe, gut gerührt(tabgetrieben), 375 Gr. Zucker, 250 Gr. ſüße Mandeln, 250 Gr. altes, grobes, geriebenes Brot, von einer Zitrone(Lemonie) die abgeriebene Schale, etwas Zimt und 6—8 geſtoßene Nelken(Almode⸗Gewürz, Piment).

Das Backwerk.
540
Dies wird eine Stunde gerührt und dann der Schnee der Eier(Faum⸗ koch) hinzugethan. Die Form darf nicht ſehr fett ausgeſtrichen werden, auch braucht die Torte nur gelinde Hitze zu haben, doch muß man genau den Zeitpunkt des Garwerdens der Torte abpaſſen, da ſie aus⸗ trocknet, wenn ſie zu lange backt.
1540. Mohn-Torte.
Zu einem ganz großen Kuchen wird etwa ½ Kilo gut gereinigter, abgeſchwemmter und 24 Stunden eingewäſſerter Mohn, nachdem er ausgedrückt iſt, mit reichlich%½ Ltr. Roſenwaſſer recht fein gerieben und mit 200 Gr. Zucker, 16 Gr. abgezogenen, geriebenen(ſiehe Nr. 34, 35), bitteren Mandeln, 2 Gr. Zimt, 4 ganzen Eiern, 2 Ei⸗ dottern, 166 Gr. Butter, die Schale einer abgeriebenen Zitrone(Lemonie) und ganz wenig Zitronenſaft vermiſcht. Man füllt es in einen ſtark und hoch gerandeten Kuchen, backt dieſen in ziemlich ſtarker Hitze nach folgender Angabe und pudert ihn dann mit Zucker. Zum Kuchenteig gehören ½ Kilo Mehl, 266 Gr. Butter, 166 Gr. Zucker, 4 Eidotter und 4 Eßlöffel Waſſer. Man breitet das Mehl auf einem Tiſ aus, macht in die Mitte des Mehls eine Vertiefung und thut in dieſe die gut ausgewaſchene, recht kalte Butter hinein, ſchlägt die Eidotter dazu, ſetzt erſt ein wenig und, wenn das Mehl wieder trocken iſt, die ſämtlichen 4 Löffel Waſſer zu und wirkt hiervon einen glatten Teig, aber möglichſt ſchnell, damit die Butter durch die warme Hand nicht ihre Feſtigkeit verliert; die Butter hat ſonſt keine Bindekraft und der daraus zu formende Kuchen zerbricht.
Statt des Roſenwaſſers wird auch vielfach Sahne(Rahm) zum Reiben des Mohns genommen. Durch die Sahne wird der Mohn jedoch, wenn er 1—2 Tagge ſteht, ſehr leicht ſauer.
1541. Apfel-Corte.
Man bereitet nach Nr. 1529 eine Teigplatte von mürbem Teig, ſo groß als man die Torte haben will, macht rundherum einen Rand und, nachdem ſie gebacken, füllt man die Apfel, wie nachſtehend bereitet, hinein.
Nach Nr. 1193 bereitet man Apfel⸗Kompott mit Hinzuthun von etwas Weißwein und Korinthen(Weinbeeren).
Anmerkung. Obſtkuchen müſſen, ſobald ſie belegt ſind, in den Ofen, ſonſt zieht ſich die Feuchtigkeit in den Teig und dieſer wird klitſchig. 1542. Atachelbeer-Torte.
Dieſe bereitet man wie Apfeltorte unter voriger Nummer und nimmt ſtatt der AÄpfel Stachelbeer⸗Kompott nach Nr. 1206.
1543. Pflaumen-(Bwetſchen⸗Torte.
Dieſelbe bereitet man nach Nr. 1541 und nimmt ſtatt des Apfel⸗Kompotts ſolches von Pflaumen(Zwetſchen) nach Nr. 1205 von geſchälten Pflaumen.

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tiz-Blatt Tes 3 5
Rezepte.

Das Backwerk. 543
Das Brot.
Vorbemerkung. Man ſtellt gewöhnlich aus dem Roggen drei Arten Mehl für die Brotbereitung her, und zwar feines Mehl, Mittelmehl und grobes Mehl. 50 Kilo Roggen ergeben beim Mahlen ca. 42 Kilo Mehl und 5 Kilo Kleie. Das Fehlende iſt verdunſtetes Waſſer und verſtaubtes Mehl.
Zur Brotbereitung wird das Mehl mit Waſſer zu einem ſteifen Teig geknetet, welchem Salz und Hefe(Bärme,„Germ, Geſt) zugeſetzt iſt.
Der chemiſche Prozeß, welcher bei der Brotbereitung durch Hinzufügung von Hefe vor ſich geht, beſteht darin, daß unter dem Einfluß der Wärme die Eiweißſtoffe— das Mehl enthält u. a. hauptſächlich Stärke und Eiweißſtoffe(Kleber)— ſich zu zerſetzen beginnen und auf die gequollene Stärke wirken, welche nun einen Gärungsprozeß durchmacht, wobei ſie teilweiſe in Zucker übergeführt und dann in Alkohol und Kohlenſäure zerlegt wird. Die Kohlenſäure lockert, indem ſie Blaſen bildet, den ſteifen Teig, während der Alkohol durch das Backen in 160 Grad R.= 200 Grad C. verflüchtigt. So wird der Teig gar. Nie darf der Ofen zu kalt ſein, weil dann das Brot verdirbt; iſt er zu heiß, läßt man ihn abkühlen.
Bei dem ſauren Brot, zu welchem man grobes Mehl verwendet, wird die Hefe durch Sauerteig erſetzt. Hierdurch wird neben der oben erwähnten alkoholiſchen Gärung des Zuckers auch noch die Milchſäuregärung desſelben erregt.
Da ſich durch dieſen Vorgang die Teigmaſſe etwas verringert, ſetzt man auch dem Teig Hirſchhornſalz zu, wodurch derſelbe mehr aufgeht und lockerer wird.
Liebig ſchlägt die Verwendung von Natrium bicarbonicum zu gleichem Zwecke vor: dann braucht wegen der Entſtehung von Kochſalz der Teig nicht geſalzen zu werden. Ferner kann man auch das Horsford'ſche Backpulver verwenden. Manche fügen auch noch etwas Reis⸗ oder Weizenmehl auch Kartoffelſtärke hinzu, allein dieſe Bei⸗ mengungen ſind nicht notwendig und können darum ganz fortbleiben. Die Beſtandteile des Backpulvers— 3 Teile doppelkohlenſaures Natron und 5 Teile Kremortartari(kalkfreier Weinſtein)— kauft man am billigſten einzeln bei den Droguiſten und bewahrt ſie, ſorg⸗ fältig durcheinander gemiſcht, an einem trocknen Ort auf. Wird jedoch das Pulver feucht, ſo verliert es ſeine Kraft und kann zum Backen nicht mehr verwendet werden, da der wirkſamſte Beſtandteil, die Kohlen⸗ ſäure, entwichen iſt. Die Anwendung des Pulvers iſt ganz einfach:

Das Backwerk.
Auf ½ Kilo Mehl rechnet man etwa 4—5 Gr. Pulver. Nachdem beides gehörig durcheinander gemiſcht iſt, wird der Teig wie gewöhnlich hergeſtellt, auf die Bleche gelegt und ſogleich gebacken. Solches Back⸗ werk wird, vorausgeſetzt, daß Mehl und Pulver ſorgfältig gemiſcht waren, recht locker und ſchmackhaft.
In den folgenden Rezepten für Hefe⸗ und Sauerteigbrot kann man alſo ſtatt der Hefe und des Sauerteigs obengenanntes Back⸗ pulver anwenden.
Auf den Gehalt des Getreides an Nahrungsſtoffen ſind Standort, Witterung und Alter von weſentlichem Einfluß. Neues Getreide giebt weniger Mehl als altes, trockenes.
Die Verdaulichkeit des Brotes richtet ſich nach ſeiner größeren oder geringeren Lockerheit, welche durch die zu demſelben verwandten Stoffe und durch die Behandlung des Teigs bedingt wird. Je weniger Kleber, deſto feſter wird das Brot. Das kleberreichſte Mehl von Körnerfrüchten iſt das Weizenmehl. Ein geringer Anteil von Kleie im Brot übt einen mechaniſchen Reiz auf die Magenwände und bewirkt eine regelmäßige und energiſche Verdauungsthätigkeit. Das Brot ſoll nicht ungeſalzen genoſſen werden, weil der Gehalt desſelben an Kaliſalzen dem Organismus viel Kochſalz entzieht, welches erſetzt werden muß. Der Waſſergehalt des Brotes iſt von Einfluß auf ſeine Verdaulichkeit. Trockenes, altbackenes Brot nimmt mehr Verdauungsſäfte auf, die es ſchneller in Nährſtoffe umwandeln als friſches.
1544. Bereitung des Kauerteigs. Man behält vom Brotteig ſoviel, als man Sauerteig gebraucht, zurück, beſtreut ihn mit Mehl, läßt ihn auf einem Teller an warmer Stelle aufgehen und bewahrt den Teig dann leicht verdeckt an einem
kühlen Ort auf. 1545. Hefebrot. Man ſtellt 1 ½— 2 Kilo Mehl am Abend vor dem Backen in einer Schüſſel oder einem Backtrog nahe an den warmen Herd oder in ein warmes Zimmer und deckt ein Backtuch darüber; wenn die Temperatur nicht warm genug iſt, kann man auch noch ein Kiſſen, auf einen quer auf den Rand des Trogs gelegten Stock ruhend, darüber legen. Am andern Morgen giebt man nach und nach 1 Ltr. lauwarme, ſüße Milch— nimmt man ſtatt der Milch Waſſer, ſo muß man 2 Löffel Salz, auch eventl. etwas Kümmel daranthun— ca. 20 Gr. Hefe und ſoviel Mehl während des Knetens hinzu, daß der Teig nicht an der Hand ſitzen bleibt, wenn man ihn formt. Jetzt muß dieſer Teig wieder 1 Stunde gehen; ehe er in den Ofen geſchoben wird, legt man ihn auf mit Mehl beſtreute Backbretter und formt ihn zu Broten. Dann werden dieſe 1 Stunde gebacken. Man kann ſtatt der ſüßen Milch auch durchgeſchlagene ſaure Milch nehmen, läßt dann aber einige Gramm Hefe fort.

Das Backwerk. 545
Sehr ſchön wird das Brot, wenn man beim Auskneten einen Teller mit der Schale gekochter und geriebener Kartoffeln, die erkaltet und abgeſchält ſind, hinzu thut; das Brot wird hierdurch lockerer und hält ſich länger friſch.
Ebenſo verfährt man bei Sauerteigbrot, nur nimmt man Sauer⸗ teig ſtatt der Hefe und Waſſer ſtatt der Milch. Man kann aber auch ſtatt des Waſſers ſaure, durchgeſeihte Milch zum Einrühren nehmen, wodurch das Brot ungleich ſchöner wird; dann nimmt man nur halb ſoviel Sauerteig.
Die Preßhefe(Bärme, Germ, Geſt), welche man gewöhnlich dazu verwendet, iſt durch Stärkemehl verdickte, früher flüſſige Bierhefe.
Auf 1 Eßlöffel dicke Bierhefe rechnet man 16 Gr. Preßhefe. (Siehe auch die Anmerkung in Nr. 1508.)
1546. Brot von Kittelmehl.
Man nimmt 2 Kilo Mittel⸗Roggenmehl ohne Schrotmehl und verfährt damit wie in nächſter Nummer.
1547. Schmwarzbrot.
Man ſtellt 1 ½ Kilo grobes Roggenmehl, gemiſcht mit ½ Kilo Schrotmehl, abends in einen warmen Raum, nimmt indes ſogleich ungefähr ½ Kilo davon ab und thut zu dieſem ein Stück Sauerteig in der Größe eines Eies, eine Handvoll Salz, 1 Ltr. lau⸗ warmes Waſſer und 6 Stück große abgekochte, geriebene Kartoffeln hinzu. Dieſen Teig knetet man mit den Händen durch, legt ein Backtuch darüber und ſtellt ihn zum Gehen an eine lauwarme Stelle; im Winter deckt man ein Kiſſen oder dergleichen darauf. Am nächſten Morgen knetet man ſoviel von dem übrigen Mehl hinzu, bis der Teig ziemlich feſt iſt, formt ihn, läßt ihn noch etwas aufgehen und darauf backen.
Sehr ſchön ſchmeckt das Brot, wenn man es gerſtelt, d. h. das Brot, nachdem es 5 Minuten im Ofen geſtanden hat, herauszieht, mit kaltem Waſſer beſtreicht und wieder zum Garwerden in den Ofen ſchiebt. Große grobe Brote von 5—6 Kilo brauchen 2 Stunden zum Ausbacken.
Wünſcht man eine Art Pumpernickel zu bereiten, ſo nimmt man anſtatt des reinen Roggenmehls halb Roggen⸗ und halb Schrotmehl oder auch ganz Schrotmehl.(Siehe auch Nr. 1550.)
Anmerkung. Iſt der Brotteig am Morgen nicht auf⸗ gegangen, ſo muß man mit dem Auskneten, Formen uſw. noch warten. Hauptſache zum Geraten des Brotes iſt gutes Aufgehen des Teigs und es muß darauf gehalten werden, daß nur ausgebackenes Brot genoſſen wird.
1548. Liebigs Schrotbrot.
Dieſes enthält nur geſchrotenes Getreide, und zwar 2 Teile Roggen und 1 Teil Weizen ohne Sauerteig.
Zu 1 ½ Kilo Schrot miſcht man 15 Gr. doppelkohlenſaures Natron und 30 Gr. Kochſalz, beides fein geſtoßen. Dann giebt man
35
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Das Backwerk.
in 1 Kilo lauwarmes Waſſer 60 Gr. verdünnte Salzſäure— ſo wird ſie beim Einkauf gefordert— und verrührt mit dieſem Waſſer ⁄ des Schrotes in einer Schüſſel zu Teig, welchen man dann auf dem Nudelbrett mit dem zurückbehaltenen Fünftel(310 Gr.) Mehl gut durcharbeitet und in Stücke zu ½ bis 1 Kilo teilt, die man zu Broten formt. Sie müſſen beim Bäcker oder in einem Hausofen ziemlich heiß und länger als anderes Brot von gleicher Größe gebacken werden. Von dieſer Quantität erhält man 2 ³¼ Kilo Brot. Aus Roggen und Weizen gemiſchtem, untergebeutelten Mehl, bei welchem das feinſte Mehl, ſowie die Kleie beiſammen bleiben, erhält man auf gewöhnliche Art, mit Sauerteig(30 Gr. auf 1 Kilo) bereitet, ſehr nahrhaftes Brot. Um den Klebergehalt der Kleie auch bei gebeuteltem Mehl nicht zu verlieren, verwendet man zum Einrühren des Teigs heißes Waſſer.
1549. Gutes Brot von ausgemachſenem Getreide.
Man nimmt beim Einrühren doppelt ſoviel Hefe oder Sauerteig als zu gutem Mehl und knetet den Teig, nachdem er— ungefähr nach 12 Stunden— gut aufgegangen, mit dem nötigen Mehl zu einem recht feſten Teig; dann läßt man ihn abermals 12— 18 Stunden ſtehen, formt hierauf die Brote und backt ſie in einem recht heißen Ofen.
Anmerkung. Sehr ſauer riechender Sauerteig verdirbt das Brot und darf nicht verwendet werden.
Um die Ofenhitze auszuprobieren, legt man ein Stückchen weißes Papier hinein; wird dieſes bald braun, ſo iſt die Hitze gut, wird es ſchwarz, ſo iſt der Ofen zu heiß und er muß auskühlen, bleibt es hell, ſo hat der Ofen zu wenig Hitze und muß nachgeheizt werden.
Ehe man das Brot hineinſchiebt, überwiſcht man mit einem in Waſſer getauchten Strohwiſch den Ofen oben und unten. Beim Einſchieben des Brotes beſtreicht man es auf dem Einſchieber mit kaltem, beim Herausnehmen mit warmem Waſſer. Klopft man dann mit dem Finger an die untere Rinde, ſo erkennt man an dem hohl klingenden Ton, ob es ausgebacken iſt.
Beim Gebrauch ſtellt man das Brot am beſten mit der ange⸗ ſchnittenen Seite in einen Steintopf; auf die Weiſe betrocknet es nicht; will man die Kruſte weich haben, ſo bedeckt man es immer mit einem feuchten, groben leinenen Tuch; dadurch bleibt es auch länger friſch.
Wünſcht man das Brot einige Wochen friſch zu erhalten, ſo legt man es in einen Mehlſack, in welchem ſich noch etwas Mehl befindet, legt ſie paarweiſe mit der oberen Rinde aufeinander, bindet den Sack zu und hängt ihn an einem kühlen, luftigen Ort frei auf. Bevor man das ſo aufbewahrte Brot anſchneidet, wiſcht man es mit einem in Waſſer getränkten Tuch ab oder wickelt es in ein feuchtes Tuch und läßt es kurze Zeit im Keller liegen, damit die Rinde erweicht.

Das Backwerk. 547
1550. Numpernickel.
Dieſer wird aus Roggen hergeſtellt, welcher zweimal geſchroten, aber nicht gebeutelt wird, der alſo ſeine Kleie behält und daher ſehr nahrhaft iſt. Der Teig wird mit warmem Waſſer eingerührt, bleibt 16— 20 Stunden einer langſamen Gärung überlaſſen und wird ebenſo lange Zeit oder noch länger im Backofen gebacken. Der Pumpernickel wird beſonders in Weſtfalen fabriziert und ſeines Wohl⸗ geſchmacks wegen nach anderen Gegenden ausgeführt, in welchen er dann mehr oder weniger zu den Delikateßwaren gerechnet wird.
1551. Graham⸗-Brot.
Die Bereitungsweiſe dieſes aus Weizenſchrotmehl beſtehenden Brotes iſt äußerſt einfach. Friſches Schrotmehl wird mit lauwarmem Waſſer ohne jede andere Zuthat zu einem loſen Teig geknetet und dann etwa 1 Stunde an einen warmen Ort geſtellt, bis derſelbe gut aufgegangen iſt. Dann formt man Brote, beſtreicht ſie mit Waſſer, um ihnen Glanz zu geben, und läßt ſie entweder beim Bäcker backen oder backt ſie ſelbſt in einem Bratofen, den man etwas mehr als gewöhnlich erhitzt hat. Es iſt zu empfehlen, die Brote, damit ſie mehr Hitze von oben als von unten bekommen, auf Steine zu ſtellen. Dieſes Brot iſt ſeit einiger Zeit ungemein in Aufnahme gekommen, weil es ſehr nahrhaft und billig zugleich iſt und kann man ſich den zu verwendenden Weizen auf einer Schrotmühle ſelbſt ſchroten. Dieſes Brot wird von Anhängern der vegetarianiſchen Lebensweiſe ganz beſonders bevorzugt.
1552. Aufbewahrung des Mehls.
Um die für die Haushaltung notwendigen größeren oder kleineren Mehlvorräte vor dem Verderben(Stichig⸗ oder Muffigwerden) zu bewahren, wende man neben der Sorgfalt für gehörige Trockenheit folgendes bequeme und billige Mittel an: Man nehme friſche Holz⸗ kohlen, die jedoch nicht mit Waſſer, ſondern durch Zudecken gelöſcht ſein müſſen, und umwickle eine Anzahl derſelben mit loſe gezupfter Baumwollen⸗Watte, welche man mit einem Faden feſtbindet. Die ſo umwickelten Kohlen, die nun keinen Kohlenſtaub von ſich geben können, ſchlägt man dann ſämtlich in ein Stück gewaſchenes und an der Sonne getrocknetes Baumwollenzeug, bindet dasſelbe feſt und legt es auf den Boden des Mehlbehälters oder in die Mitte des Mehlvorrats. Auf dieſe Weiſe wird nicht nur der unangenehme Geruch und Geſchmack im Entſtehen beſeitigt, ſondern es werden auch die verſchiedenen zahl⸗ reichen Inſekten fern gehalten, die ſonſt durch das Mehl angelockt werden. Die Kohlen müſſen von Zeit zu Zeit durch friſche erſetzt werden(ſiehe auch Seite 376 oben).
35*

Backwerke mit Honig.
Hackwerke mit Honig.
Vorbemerkung. Der zu Honigkuchen zu verwendende Honig muß möglichſt rein, alſo Schleuder⸗ oder Leckhonig ſein, denn nur von dieſem läßt ſich der beſte Honigkuchen herſtellen. Seimhonig kann man nur zu dem aus Roggenmehl bereiteten braunen Honig⸗ kuchen nehmen. Als Mehl iſt ſtets das feinſte zu verwenden, welches trocken und abgelagert ſein muß. Die Gewürze zu den Honigkuchen kaufe man nie geſtoßen, ſondern in ganzem Zuſtande, weil man auf dieſe Weiſe mehr vor Fälſchungen geſchützt iſt und das ganze Gewürz nicht ſo leicht den kräftigen Geruch verliert, wie das geſtoßene; man ſtoße oder reibe auch nur ſoviel auf einmal, als man gerade gebraucht. Der Trieb oder das Gärungsmittel ſpielt bei der Honigbäckerei eine wichtige Rolle. Nur durch Anwendung desſelben iſt es möglich, das Gebäck locker und ſchön zu machen. Deshalb kommt es auf die ſorgfältigſte und gleichmäßigſte Verteilung des Triebes in dem zu verarbeitenden Teig an und der Trieb muß vor dem Zuſetzen in den Teig ganz fein zerrieben werden; als Trieb wird ungereinigte ruſſiſche Pottaſche verwendet, niemals gereinigte. Alle Fettigkeiten ſind vom Honigkuchenteig ſorgfältig fern zu halten, weil ſie die Wirkung des Triebes unterdrücken oder, wenn ſolche doch zur Verwendung kommen, der Trieb ſehr ſtark genommen werden muß.
Honigkuchenteig macht man folgendermaßen: Man ſchwitzt über gelindem Feuer unter beſtändigem Umrühren(Abtreiben) den Honig, gießt dabei nach und nach auf 2 ½ Kilo Honig ¼— 1 Ltr. Waſſer zu, in welches 6 Eiweiß(Klar) gequirlt(*geſprudelt) werden, und läßt das Ganze aufkochen. Hiernach gießt man den Honig durch ein Haarſieb, läßt ihn bis zur Handwärme abkühlen und arbeitet ſoviel geſiebtes Weizen⸗ oder Roggenmehl darunter, bis es ein mäßig feſter Teig wird; das Mehl muß ſehr gut mit dem Honig durchgearbeitet werden, damit keine Knoten oder Klümpchen bleiben. Beſonders hervorzuheben iſt noch, daß jeder Honig⸗ und Pfefferkuchenteig(Lebkuchen) durch langes Lagern an einem kühlen, trocknen und reinlichen Ort, gut zugedeckt, erſt wirklich gar wird; dieſe Lagerung ſoll mindeſtens 3 Wochen dauern, ſie kann aber auf Monate, ja auf Jahre ausgedehnt werden. Während der Ruhe vollzieht ſich in dem Teig die innigſte Verbindung des Mehls mit dem Honig und die wäſſerigen Teile verdunſten. Der Ofen muß recht gleichmäßig geheizt und danach gut gereinigt werden. Dicker Honigkuchen iſt in die erſte Hitze zu bringen; er verträgt eine ſolche wie Brotteig. Für dünne Kuchen mißt man am beſten die Hitze durch Einſtreuen von etwas Mehl ab; verbrennt dies, ſo iſt die Hitze zu groß und man kühlt den Ofen demnach etwas ab. Um zu wiſſen, ob der Honigkuchen gut ausgebacken iſt, drückt man leiſe mit dem Finger darauf; bleibt keine Vertiefung zurück, ſo iſt er gut ausgebacken.

Backwerke mit Honig. 549
Will man Honigkuchen glaſieren, ſo muß dies geſchehen, wenn er noch warm iſt; man ſtreicht die Glaſur mit einem Pinſel auf und trocknet die Kuchen in einem mäßig warmen Ofen(Rohr). Alles andere, was zu beobachten iſt, findet man unter den betreffenden Rezepten.“ 1
1553. Guß(Glaſur) zu Honig- und Pfefferkuchen.
125 Gr. in wenig Waſſer zu einem Sirup aufgelöſter Puder⸗ zucker werden unter 2 recht ſteife Eiſchnee(Faumkoch) geſchlagen und mit einem Pinſel auf die Kuchen geſtrichen. Die Wärme, welche ſich in der Röhre eines mäßig geheizten Ofens befindet, iſt zum Trocknen hinreichend.
1554. Weißer Honigkuchen.
Nimm 875 Gr. über Feuer flüſſig gemachten Honig, 1 ½ Kilo beſtes Weizenmehl und ¾ Kilo vom beſten Kochzucker und knete alles zu einem Teig. Nach und nach thue hinzu 375 Gr. ſüße und 125 Gr. bittere, abgezogene Mandeln(ſiehe Nr. 35), beides fein gewiegt, ferner die geriebene Schale einer Zitrone(Lemonie), für 10 Pf. Roſenwaſſer, 15 Gr. Pottaſche, 1 ½ Gr. Hirſchhornſalz, für 10 Pf. Kardamum, ein wenig Zimt und einige Nelken(Almodegewürz, Piment), alles fein geſtoßen. Nachdem das Ganze tüchtig durchgearbeitet, wird der Teig, vom Honig noch warm, ſogleich meſſerrückendick aufgemangelt und in beliebige Stücke geſchnitten; wenn dieſe aufgegangen, werden ſie ſofort gebacken. Die Kuchen ſind zuerſt hart, erhalten aber am zweiten und dritten Tage die gewünſchte Beſchaffenheit. Dieſe Kuchen ſind gut und billig.
1555. Weißer Honigkuchen auf andere Art.
2 Kilo Honig und 3 Kilo Sirup werden mit 1 ½ Ltr. Waſſer ½¼ Stunde lang gekocht und abgeſchäumt. Nachdem dieſe Maſſe dann ſoweit abgekühlt iſt, daß man die Hand hineinhalten kann, wird ſoviel Roggenmehl hineingeknetet, daß es einen ziemlich feſten Teig giebt. Dieſen läßt man einige Wochen bis ½ Jahr lang zugedeckt ſtehen. Wenn der Teig nun verwendet werden ſoll, löſt man einige Stunden zuvor 250 Gr. Pottaſche in 1 ½ Ltr. warmem Waſſer auf, filtriert das Waſſer zu dem Kuchenteig, thut nach Geſchmack gehackte Mandeln, zerſchnittenes Zitronat, geſtoßene Nelken CAlmodegewürz, Piment), geriebene Muskatnuß, einige Körner geſtoßenen weißen Pfeffer hinzu
»Wer ſich eingehender über die Backwerke, in denen Honig zur Verwendung kommt, unterrichten will, dem ſei empfohlen: Lahn, Lehre der Honig⸗Verwertung. Anweiſung zur Fabrikation von Met, Wein, Champagner, zur Herſtellung feiner Backwerke mit Honig und zum Ein⸗ machen der Früchte in Honig ꝛc. 2. Auflage. Mit 34 Abbildungen. Preis 2 M. Verlag von Ed. Freyhoff in Oranienburg.

Backwerke mit Honig.
und knetet alles tüchtig durcheinander. Sollte der Teig durch das Hinzukommen des Pottaſchenwaſſers zu dünn geworden ſein, ſo knete man noch etwas Mehl hinein. Dann rollt man den Teig 1—2 Finger dick aus, ſchneidet ihn in beliebige Formen und backt ihn auf Blechen in einem gut geheizten Ofen. Sobald die Kuchen aus dem Ofen kommen, beſtreicht man ſie entweder mit in Bier gekochter und dann filtrierter Hauſenblaſe oder mit Zuckerguß(ſiehe Nr. 1553).
Liebt man Verzierungen auf dem Kuchen, ſo kann man ſie vor dem Einſchieben in den Ofen mit abgezogenen Mandeln(ſiehe Nr. 35) und Zitronat garnieren. Soll der Honigkuchen zum Kochen dienen, ſo läßt man in demſelben Mandeln und Zitronat fort.
1556. Weißer Honigkuchen auf dritte Art.
In ½ Kilo heißen Honig ſchmilzt man 45 Gr. friſche Butter, vermiſcht die Maſſe mit ½ Kilo feinen Mehl und ſetzt nach dem Erkalten des Teigs 7 Gr. in Rum aufgelöſte Pottaſche hinzu. Nach 2— 3 Tagen knetet man den Teig tüchtig, giebt 30 Gr. abgezogene, geſtoßene ſüße Mandeln(ſiehe Nr. 35) und die auf Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone(Lemonie) hinzu. Alsdann rollt man den Teig auf einem mit Mehl beſtreuten Brett dünn aus, ſticht mit einer Form oder einem Waſſerglas runde Kuchen davon aus und backt dieſelben auf einem Blech, welches zuvor mit Butter beſtrichen wurde.
1557. Weißer Honigkuchen auf vierte Art.
500 Gramm Honig werden in einem gut glaſierten Gefäß mit ½ Taſſe Waſſer gut durchgerührt. Dann ſchüttet man 675 Gramm Mehl in eine Schüſſel, gießt die Flüſſigkeit unter fortwährendem Rühren(*Abtreiben) heiß hinein, knetet die Maſſe mit 3 Eiern feſt und läßt ſie im Keller einige Tage ſtehen. Darauf wirkt man 45 Gr. gute, trockene Butter, 125 Gr. abgezogene, fein gewiegte Mandeln(ſiehe Nr. 35), 2 geſtoßene Nelken(Almodegewürz, Piment), für je 3 Pf. Kardamum, Zimt und fein geſchnittenes Zitronat darunter und giebt für 3 Pf. pulveriſiertes Hirſchhornſalz dazu. Alsdann knetet man den Teig gut durch, rollt ihn 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet ihn in beliebige Stücke und backt ihn in gelinder Hitze. Will man kleine Figuren mit Blechformen ausſtechen, ſo rollt man den Teig nur halb ſo dick aus. Guß hierzu ſiehe Nr. 1553.
1558. Brauner Honigkuchen.
1 Kilo Honig wird nach und nach kochend heiß in die Mitte einer mit Weizenmehl gefüllten Schüſſel gegoſſen und beides mit einem Löffel gut verrührt. Dann giebt man für je 5 Pf. Salmiak und Hirſchhornſalz, 1 Theelöffel geſtoßenen Zimt, nach Belieben auch ein wenig Nelke, Muskatblüte, Kardamum, fein gehackte Mandeln und geſchnittenes Zitronat, ſowie Anis dazu, wirkt die Maſſe zu einem

Backwerke mit Honig. 551
Teig, bis er derbem Brotteig gleicht. Dieſen Teig läßt man mindeſtens 6 Wochen kalt ſtehen, bringt ihn abends vor dem Backen in die warme Stube und knetet ihn vor dem Aufmangeln ganz tüchtig durch. Alsdann rollt man den Teig ziemlich dünn aus, ſchneidet ihn in beliebige Stücke und backt ihn bei mäßiger Hitze.
1559. Franzöſiſcher Honigkuchen.
½ Kilo Honig wird aufgekocht, in eine Schüſſel gegoſſen, dann ½ Kilo guter Kochzucker hinzugethan und dieſe Maſſe einige Zeit tüchtig zuſammengerührt. Hierauf mengt man 125 Gr. grob gehacktes Zitronat, 125 Gr. fein gehackte, verzuckerte Pomeranzenſchalen, 250 Gr. abgezogene(ſiehe Nr. 35), grob gehackte ſüße, nebſt einigen ebenſo behandelten bitteren Mandeln, je 15 Gr. Zimt, Nelken(Almodegewürz, Piment) und Kardamum, alles fein geſtoßen, ſowie 20 Gr. beſte, in gutem Rum vollſtändig aufgelöſte Pottaſche und knetet zu dem Ganzen 1 Kilo bräunlich geröſtetes Mehl. Den nun erhaltenen Teig läßt man in einem lauwarmen Ofen aufgehen und hiernach einen halben Tag zugedeckt ſtehen. Danach rollt man den Teig fingerdick aus, ſchneidet beliebige Stücke daraus und backt dieſelben in einem nicht zu heißen Ofen. Glaſur und Garnierung nach Nr. 1553 und 1555.
1560. Franzöſiſcher Honigkuchen auf andere Art.
Man erhitzt in einer Kaſſerolle 150 Gr. harten, geriebenen Zucker und ½⅛ Ltr. Milch. Iſt der Zucker aufgelöſt, dann ſetzt man 350 Gr. Honig zu, kocht die Maſſe, vermiſcht damit 500 Gr. feines Mehl und 2 Gr. Pottaſche. Dieſen Teig knetet man tüchtig durch, legt ihn auf ein mit Mehl beſtreutes Blech und macht einen dicken Kuchen daraus, der 1 Stunde backen muß.
1561. Einfacher Pfefferkuchen(Lebkuchen).
1 ½ Kilo Sirup wird mit 100 Gr. Schweineſchmalz mäßig heiß gemacht, dann 1 ½ Kilo Mehl, 16 Gr. geſtoßene Nelken(Almode⸗ gewürz, Piment), 33 Gr. Zimt, von einer Zitrone(Lemonie) die ab⸗ geriebene Schale und etwas geſtoßener Kardamum hinzugethan. Dieſe Maſſe muß gut durchgerührt(tabgetrieben) werden und 14 Tage bis 3 Wochen(auch länger) an einem warmen Ort ſtehen. Dann kommen 50 Gr. in Milch aufgelöſte, gereinigte Pottaſche hinzu. Nun wird die Maſſe gut geknetet, ausgerollt, mit Eidotter beſtrichen, mit einem hübſchen Muſter von Mandeln belegt und auf Blechen gebacken.
1562. Weißer Pfefferkuchen GLebkuchen).
Nimm 750 Gr. Honig, 200 Gr. abgezogene(ſiehe Nr. 35), grob gewiegte ſüße Mandeln, 175 Gr. in Würfel geſchnittenes Zitronat, 250 Gr. harten Zucker, auf dem die Schale einer Zitrone(Lemonie) abgerieben iſt, 15 Gr. Zimt und 8 Gr. Nelken CAlmodegewürz, Piment), beides fein geſtoßen, und 3 Eier.

552 Backwerke mit Honig.
Der Honig wird gekocht, der Zucker geſtoßen und mit 3 Eiern und etwas Mehl vermengt, in den etwas abgekühlten Honig gethan und das Ganze unter Hinzuthun von ſoviel Weizenmehl, daß ein geſchmeidiger Teig entſteht, tüchtig durcheinander geknetet, dann klein⸗ fingerdick auf Bleche gerollt, in beliebige Stücke geſchnitten und in einem Ofen gebacken. Glaſur nach Nr. 1553.
1563. Weißer Pfefferkuchen ELebkuchen) auf andere Art.
125 Gr. abgezogene(ſiehe Nr. 35), in längliche Stifte geſchnittene jſüße Mandeln werden im Ofen hellgelb geröſtet. Während der Zeit rührt man 7 Eidotter mit 400 Gr. durchgeſiebten Zucker recht ſchaumig, ſtellt dies über gelindes Feuer, ſchlägt es dort mit einer Schaumrute, bis es lauwarm iſt, zieht es dann vom Feuer zurück, um es ſo lange weiterzuſchlagen, bis es wieder erkaltet iſt, und das Warm⸗ und Kaltſchlagen nochmals zu wiederholen. Hierauf giebt man 70 Gr. Zitronat, ebenſo viel kandierte Orangenſchale, beides fein⸗ würflig geſchnitten, ein wenig geſtoßenen Zimt, 4 geſtoßene Nelken (Almode⸗Gewürz, Piment), etwas Kardamum und 100 Gr. feines, durchgeſiebtes Weizenmehl dazu und verarbeitet alles zu einem ſchlanken Teig, durch welchen man zuletzt noch den ſteif geſchlagenen Schnee(Faumkoch) von 7 Eiweiß(Klar) zieht. Hierauf ſchneidet man Oblaten in ſchräge Vierecke von beliebiger Größe, ſtreicht den Teig reichlich 1 Zmtr. dick darauf, legt auf die Mitte und auf die vier Ecken jedes Kuchens ein größeres Stückchen Zitronat und backt die Kuchen im mäßig geheizten Ofen gar. Wenn die Kuchen erkaltet ſind, überzieht man ſie mit einer weißen Zuckerglaſur nach Nr. 1553 und läßt dieſe in einem abgekühlten Ofen trocknen.
1564. Brauner Pfefferkuchen GLebkuchen).
Nimm 2 Kilo Honig, 2 Kilo Mehl, 365 Gr. ſüße Mandeln, 16 Gr. Gewürznelken(Almodegewürz, Piment), 16 Gr. Zimt, 16 Gr. Kardamum, 33 Gr. Piment, 33 Gr. Pottaſche. Nach dem Backen und Erkalten taucht man die Kuchen in kaltes Waſſer und läßt ſie im Ofen abtrocknen oder beſtreicht ſie mit einer abgekochten Miſchung von 1 Ltr. Bier, 133 Gr. Zucker, 50 Gr. Stärkemehl und trocknet ſie darauf im Ofen.
1565. Brauner Pfefferkuchen ELebkuchen) auf andere Art.
500 Gr. Honig und 500 Gr. Sirup kocht man dick ein, giebt 500 Gr. mit den Schalen gehackte ſüße Mandeln, 15 Gr. Zimt, 15 Gr. Gewürznelken(Almodegewürz, Piment) und Ingwer, je 60 Gr. Arancini(zerſchnittene, in Zucker eingelegte Pomeranzenſchale), Kardamum, Muskatnuß, ferner etwas weißen Pfeffer, 8 Gr. Pottaſche, welche in etwas Franzbranntwein aufgelöſt werden, und 500 Gr. Roggenmehl dazu, ſodaß ein lockerer Teig entſteht, welchen man über Nacht an einem warmen Ort aufgehen und dann 24 Stunden im Keller liegen läßt. Er wird ſodann fingerdick ausgerollt(„gemangelt)

Backwerke mit Honig. 553
und zu länglichen Vierecken geſchnitten, in die man abgezogene Mandeln eindrückt. Den Teig läßt man auf dem Bleche ausbacken. Mit etwas Zuckerwaſſer überſtrichen, erhalten die Kuchen Glanz.
1566. Brauner Pfefferkuchen(Lebkuchen) auf dritte Art.
Man verwendet dazu 2 Kilo Honig, 2 Kilo Mehl, 375 Gr. abgezogene(ſiehe Nr. 35), in Stifte geſchnittene ſüße Mandeln, 100 Gr. geſchmolzene Butter, die Schale einer Zitrone(Lemonie), 15 Gr. Zimt, 15 Gr. geſtoßene Nelken(Almodegewürz, Piment), 15 Gr. geſtoßenen Kardamum und 65 Gr. in Franzbranntwein aufgelöſte Pottaſche. Den Honig kocht man auf und miſcht, ſobald er erkaltet, die Mandeln, das Gewürz, die Butter und zuletzt das Mehl und die Pottaſche darunter. Nun läßt man die Maſſe eine Woche hindurch ſtehen, verarbeitet ſie dann tüchtig zu einem feſten Teig, rollt ihn fingerdick aus und ſchneidet viereckige Kuchen davon, die man mit Eiweiß beſtreicht und bei gelinder Hitze backt.
1567.* Brauner Nürnberger Lebkuchen(Pfefferkuchen).
Man verarbeitet ½ Kilo kochenden Honig mit ½ Kilo Mehl in einer Schüſſel. Nachdem vorher 125 Gr. grob geſtoßene, ungeſchälte ſüße Mandeln in 125 Gr. Zucker geröſtet worden, fügt man dieſe zu der Maſſe; ferner 8 Gr. geſtoßenen Zimt, 4 Gr. geſtoßenes Almodegewürz (Piment, Gewürznelken), 8 Gr. klein geſchnittenes Zitronat, nebſt einer Meſſerſpitze voll Pottaſche, welche in einem Weinglas voll Rum auf⸗ gelöſt wurde. Iſt dies alles wohl vermengt, dann bildet man auf einem mit Mehl beſtreuten Blech Lebkuchen von beliebiger Größe und backt ſie bei gelinder Hitze ungefähr 3 Stunden ſchön braun. Die Kuchen werden vor dem Backen mit dünnen, breit geſchnittenen Zitronatſtreifen verziert.
1568. Thorner Pfefferkuchen(Lebkuchen).
½ Kilo Farinzucker kocht man mit ½ Kilo Honig dick ein, bis er Blaſen wirft; iſt der Honig abgekühlt, fügt man ½ Kilo abgezogene ganze ſüße Mandeln(ſiehe Nr. 35) und je 16 Gr. Pottaſche, Pfeffer, Zimt, Nelken(*Almodegewürz, Piment), Kardamum, Muskatnüſſe, ferner ungefähr ½ Kilo Mehl hinzu und rührt die Maſſe(vtreibt ab) zu einem lockeren Teig zuſammen. Die Pottaſche muß man zuvor in Franzbranntwein auflöſen. Dieſen Teig läßt man nun mehrere Wochen leicht bedeckt am trocknen Ort ſtehen; je länger er ſteht, je ſchöner wird er. Dann rollt man kleine Stücke davon aus, ſchneidet längliche Kuchen, verziert ſie mit abgezogenen ſüßen Mandeln und backt ſie bei mäßiger Hitze. Dieſer Pfefferkuchen iſt ſehr berühmt.
1569. Hohenwalder Pfefferkuchen(Lebkuchen).
Hierzu kocht man 1 Kilo Honig und 375 Gr. Zucker unter beſtändigem Rühren(Abtreiben), gießt es dann in 2 Kilo feines Mehl,

554
Backwerke mit Honig.
ſchlägt es gut und thut während des Schlagens 33 Gr. in etwas Rum aufgelöſte Pottaſche hinzu, 2 Eidotter und 133 Gr. ungeſalzene geſchmolzene Butter und für 10 Pf. Hirſchhornſalz, ferner geſtoßenen Zimt, Nelken, Zitronenſchale(Lemonienſchale), ſüße, grob gehackte Mandeln, etwas geriebene bittere Mandeln und für 5 Pf. pulveriſierten Koriander. Dies wird auf dem Blech ausgerollt, mit Eidotter beſtrichen und mit Mandeln belegt; man kann die Pfefferkuchen auch mit Roſen⸗ waſſer beſtreichen und mit Zucker oder buntem Mohn beſtreuen.
1570.* Nürnberger Lebkuchen(Pfefferkuchen).
500 Gr. Honig rührt man(E'treibt ab) mit 8 Eiern eine Stunde lang, miſcht 500 Gr. getrocknete, ſüße Mandeln, 500 Gr. feinſtes Weizenmehl, einiges Almode⸗Gewürz(Nelken), etwas Kardamum und Zimt, 65 Gr. feinwürflig geſchnittene Orangenſchale, 45 Gr. Zitronat, die abgeriebene Schale einer Lemonie(Zitrone) und eine kleine Meſſerſpitze voll Hirſchhornſalz darunter. Der Teig wird ſo ſtark wie ein Federkiel ausgerollt und auf Bleche gelegt, welche mit Butter ſchwach beſtrichen und mit Mehl beſtaubt ſind. Hierauf backt man die Pfefferkuchen in mäßiger Hitze.
1571. Pfefferkuchen⸗Torte(Lebkuchen⸗Torte).
Nimm ½ Liter guten Honig, knapp ½ Theelöffel geſtoßenen Zimt, ½ Theelöffel Nelken(Almode⸗Gewürz), ½ Theelöffel engliſch Gewürz, 50 Gr. klein geſchnittenes Zitronat, 15 ſüße und 5 bittere abgezogene (ſiehe Nr. 35), klein geſchnittene Mandeln, für 4 Pf. Hirſchhornſalz und für 4 Pf. Pottaſche, beides fein geſtoßen, 5 ganze Eier und 1 ½ Ltr. gutes Roggenmehl. Dies alles ½ Stunde tüchtig gerührt(rabgetrieben) und in einer gut ausgeſtrichenen Form bei mäßiger Hitze 1—1 ½ Stunde gebacken, giebt eine gute Pfefferkuchen⸗Torte, die ſich lange hält. Iſt dieſelbe nur für Kinder beſtimmt, ſo nehme man die Hälfte des Gewürzes, keine Mandeln und kein Zitronat.
1572.* Baſeler Gemürzkuchen.
Es gehören dazu: 750 Gr. geſtoßener Zucker, 250 Gr. alter Honig, 1 ½ Kilo Mehl, 250 Gr. grob gehackte ſüße Mandeln, 250 Gr. Pomeranzenſchale, 250 Gr. Zitronat, letzteres beides würflig geſchnitten, 3 Gr. geſtoßener Zimt, 3 Gr. geſtoßenes Almode⸗Gewürz(Nelken), etwas Muskatblüte und 15 Gr. in Franzbranntwein aufgelöſte Pottaſche. Man läßt den Honig mit dem Zucker aufkochen, ſchüttet die hellgelb getrockneten Mandeln hinein und rührt die Gewürze und nach Abkühlen des Honigs die Pottaſche, das Mehl und 1 Glas Kirſchwaſſer dazu. So lange die Maſſe noch warm iſt, rollt man ſie einen Federkiel dick aus, ſchneidet Vierecke oder runde Scheiben davon, legt dieſe auf ein

Backwerke mit Ronig. 555
mit Mehl beſtaubtes Blech und läßt ſie bis zum andern Tage ſtehen, wo ſie dann bei gelinder Hitze braun gebacken werden. Die Kuchen kann man mit einer weißen Glaſur nach Nr. 1553 oder mit zu Faden gekochtem Zucker(ſiehe Vorbemerkung Seite 460) überſtreichen.
1573.* Krainer Honigpotizen. ½ Kilo Honig wird aufgekocht und ſoviel geriebenes Roggen⸗ brot darunter gemengt, als der Honig befeuchtet. Iſt die Maſſe erkaltet, fügt man etwas Pomeranzenſchale, Zimt und Almode⸗Gewürz (Gewürznelken) dazu und läßt alles über Nacht ſtehen. Am nächſten Morgen giebt man noch einen Löffel Rum und ſoviel Weißwein dazu, bis ſich die Fülle leicht ſtreichen läßt. Hat man nun einen gewöhn⸗ lichen Hefeteig von ½ Kilo Auszugsmehl(beſtes Weizenmehl), einem ganzen Ei und einem Dotter, 50— 60 Gr. Butter, 30 Gr. Zucker, 25 Gr. Preßgerm(Preßhefe), ½ Ltr. Milch und etwas Salz gemacht und ausgerollt, ſo ſtreicht man die Honigfülle auf, rollt den Teig zuſammen, legt ihn in eine Kaſſerolle und läßt ihn, wenn er gehörig gegangen iſt, mit Milch oder Ei beſtrichen, im Ofen oder in der Röhre ausbacken, wozu eine Stunde erforderlich iſt. Zur Fülle nimmt man zuweilen auch ſtatt des Roggenbrotes fein gehackte Nüſſe oder halb Nüſſe und halb Roggenbrot.
1574.* Nonnenkrapfeln.
60 Gramm guten Rindertalg reibt man mit 2 Eidottern und 1 Eiklar(Eiweiß) ab, giebt ½ Liter ſtark gezuckerten Weißwein und ſoviel Mehl dazu, daß der Teig ein feſter Nudelteig wird, und arbeitet ihn eine Stunde auf dem Brette durch. Man legt ihn dann in einen mit Mehl ausgeſtreuten Korb, beſtreicht ihn oben mit Schmalz (Butter) und läßt ihn zugedeckt über Nacht ſtehen. Dann ſiedet man ca. 300 Gr. Honig auf, ſchäumt ihn ab, ſtellt ihn vom Feuer und giebt Zimt, Neugewürz, Almodegewürz(Gewürznelken), Ingwer, Anis, Koriander, Lemonien⸗(Zitronen⸗) und Pomeranzenſchalen und ſoviel geriebenes Roggenbrot dazu, als der Honig befeuchtet; dies bleibt ebenfalls über Nacht ſtehen. Von der Fülle macht man dann kleine Kugeln, die man auf den meſſerrückendick ausgerollten Teig aufſtreicht. Hiervon werden die Krapfeln bereitet und mit einem Kuchenrad abgeradelt oder geſchnitten. Schließlich müſſen ſie auf dem Blech ziemlich heiß gebacken und beim Herausnehmen mit Waſſer beſtrichen werden.
1575.* Schweizer Honig-⸗Blättli.
Man backt aus Germ⸗(Hefe⸗) oder mürbem Teig eine fingerdicke Platte(ſiehe Nr. 1517) auf einem Backblech. Wenn das Gebäck kalt geworden, wird es mit Honig beſtrichen und mit geriebenem Weißbrot oder fein gehackten Mandeln beſtreut.

Backwerke mit Honig.
1576. Feine Gemürzbrötchen.
250 Gr. ſüße, 125 Gr. bittere Mandeln werden abgezogen, fein gerieben(ſiehe Nr. 34 und 35) und mit reichlich ½ Kilo Mehl untereinander gerührt(abgetrieben). Darauf werden 375 Gr. Honig auf⸗ gekocht und mit knapp ½ Kilo feinen Zucker langſam durchgekocht. Nun wird dies kochend unter Milch und Mandeln gegoſſen und gut durchgerührt, 4 Gr. geſtoßener Zimt, 4 Gr. Nelken und die Schale einer halben Zitrone(Lemonie), etwas geſtoßener Kardamum und geſchnittenes Zitronat dazu gethan, auch noch etwas Mehl, bis der Teig nicht mehr klebt. Soviel Pottaſche, als die Größe einer kleinen Walnuß beträgt, wird in Waſſer aufgekocht und gleich zu der Maſſe gegoſſen. Der Teig muß ſofort geformt werden; man rollt ihn meſſerrückendick aus, ſticht ihn mit einem Glaſe aus und backt ihn auf einem mit Mehl beſtreuten Blech ſchnell, aber nur gelbbraun.
1577. Zuckernüſſe.
Man nimmt auf ½¼ Kilo geriebenen Zucker 2 Eier, 250 Gr. Mehl und Gewürz nach Belieben; oder man nimmt 4 ganze, tüchtig geſchlagene Eier, ½ Kilo Zucker, knapp ½ Kilo Mehl und etwas Kardamum. Davon ſetzt man kleine Häufchen auf ein Blech und backt ſie.
1578. Weiße Pfeffernüſſe.
Nimm 1 ½ Kilo Mehl, 875 Gr. Zucker, 875 Gr. Butter, 3 ganze, tüchtig geſchlagene Eier, 1 Stange Vanille, von 1 ½ Zitrone(Lemonie) die Schale, etwas Kardamum, gut 3 Meſſerſpitzen voll Hirſchhornſalz, welches in Roſenwaſſer aufgelöſt wird; ferner nach Belieben fein gewiegte Orangen, 125 Gr. ſüße und 40 Gr. bittere Mandeln. Dies wird gut durcheinander geknetet, kleine Kugeln davon auf ein Blech geſetzt und gebacken.
1579. Braune Pfeffernüßchen.
Man verwendet dazu ¾ Kilo Honig, 1 ¼ Kilo Mehl, 250 Gr. Butter, 2 Eier, 3 Gr. Zimt, 1 ½ Gr. Nelken CAlmode⸗Gewürz), 3 Gr. Kardamum, alles fein geſtoßen, ſowie 45 Gr. in Franzbrannt⸗ wein aufgelöſte Pottaſche. Nachdem man den Honig aufgekocht, wirkt man ihn mit den übrigen Zuthaten zu einem feſten Teig zuſammen, den man an einem warmen Ort 8 Tage ſtehen läßt. Dann formt man davon kleine Kugeln in der Größe einer Walnuß, legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und backt ſie bei mäßiger Hitze 15— 20 Minuten. Iſt eine durchgebrochene Probenuß innen trocken und locker, dann ſind ſie gut. Nun nimmt man die Pfeffernüſſe von dem Brett und bewahrt ſie an einem trocknen Ort auf.

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Die Getränke.
Der Kaffee.
Die vielen verſchiedenen Kaffeeſorten laſſen ſich in vier Gruppen vereinigen: 1) Der Mokka⸗Kaffee, kleine runde Bohnen von dunkler, grünlich⸗brauner Farbe und feinſtem Aroma, der in Agypten, Syrien und Arabien wächſt. 2) Die größeren, blaſſen Kaffeeſorten, die auf den Inſeln des großen Ozeans wachſen— Bourbon, Ceylon, Java. 3) Die grünlich gefärbten Sorten, die aus Weſtindien kommen. 4) Der Domingo⸗ und Braſilkaffee, der aber an Geſchmack, wie alle amerikaniſchen Kaffees, dem indiſchen erheblich nachſteht.
1580. Das RKöſten des Kaffers.
Der Kaffeebrenner darf nur bis zur Hälfte gefüllt ſein und muß bei nicht gar zu ſtarkem aber lebhaftem, am beſten bei Holzfeuer, unter häufigem Umſchütteln, Offnen des Schiebers und anhaltendem Drehen zu hellkaſtanienbrauner Farbe geröſtet werden, denn nur dann erhält man in den Bohnen das Kaffein, das ihn zu einem ſo angenehmen Getränk macht. Zum ſogenannten Schwitzen darf der Kaffee nicht kommen, dann verliert er an Aroma. Will man verſchiedene Kaffee⸗ ſorten miſchen, ſo muß natürlich jede Sorte für ſich geröſtet werden. Man ſchütte ihn, nachdem er in einer nur für dieſen Zweck beſtimmten flachen Schüſſel(Platte)— am beſten iſt es, ihn dazu auf eine Marmorplatte zu ſchütten— ein wenig abgedampft iſt, in feſt verſchloſſene Behälter, ſtreue, ſo lange er noch heiß iſt, ein wenig Salz (auf ½ Kilo einen knappen Theelöffel voll) darauf und rühre den Kaffee mit einem nur zu dieſem Zweck beſtimmten Holzlöffel um, den man vor dem erſten Gebrauch mit kochendem Waſſer brüht. Dann bewahrt man ihn an einem trocknen, nicht zu warmen Ort auf. Das Waſchen des Kaffees vor dem Brennen iſt durchaus nicht erforderlich,

Die Getränke.
aber immerhin ſehr gut, namentlich bei gefärbtem Kaffee, den man freilich überhaupt nicht kaufen ſollte. Man wäſcht ihn ſchnell in kaltem Waſſer mit den Händen zweimal durch und trocknet ihn dann auf einem Tuch in der Sonne oder im Bratofen.
Anmerkung. Vorzüglich iſt es, den Kaffee vor jedesmaligem Gebrauch über Spiritus zu brennen, doch iſt dies Verfahren in einer größeren Wirtſchaft kaum durchzuführen.
1581. Die Kaffeebereitung.
Dieſelbe kann durch Filtrieren, Einguß oder Kochen vor⸗ genommen werden.
Was das Filtrieren betrifft, ſo ſind die meiſten Haus⸗ frauen der Anſicht, man dürfe das ſiedende Waſſer nur langſam auf den gemahlenen Kaffee tröpfeln; dies iſt indes durchaus falſch.
Bei dem Einguß erzielt man einen ſehr aromatiſchen Kaffee, aber geringen Extraktgehalt. Man bringt dabei das Waſſer zum Sieden, ſchüttet das Kaffeepulver hinein, rührt es um, hebt ſofort das Gefäß vom Feuer, deckt es zu und läßt es 10 Minuten ruhig ſtehen.
Das ſogenannte Kochen iſt die älteſte, ohne Zweifel auch die beſte Art der Kaffeebereitung.
Sie giebt, ſorgſam gehandhabt, das ganze Aroma des Kaffees und zugleich das rechte Maß Extrakt. Man ſchüttet das Kaffeepulver (die Kaffeemühle muß ſcharf ſein, fein mahlen) in einen gut glaſierten, eiſernen Kaffeetopf, welcher nur zu dieſem Zwecke benutzt werden darf, gießt friſches ſiedend gemachtes Waſſer darauf, deckt das Gefäß zu und ſtellt es auf mäßiges Feuer. Sobald die Flüſſigkeit in die Höhe kommt, alſo einmal aufwallt— noch nicht kocht— hebt man das Gefäß vom Feuer, rührt den auf der Oberfläche ſchwimmenden Kaffee um, deckt den Deckel ſogleich wieder darauf, gießt einige Tropfen kaltes Waſſer hinein und läßt es 5— 10 Minuten ſeitwärts vom Feuer ſtehen. Dann gießt man den Kaffee durch einen mit Filtrierpapier ausgelegten Porzellantrichter— bedient man ſich eines doppelten Porzellantrichters, von denen der eine runde größere, der andere längliche feine Offnungen hat, ſo kann das Filtrierpapier fehlen, und dies iſt die Art des Durch⸗ gießens, die den größten Vorzug hat— in die gut gewärmte Kaffee⸗ kanne und ſerviert ihn ſofort. Längeres Stehen darf ebenſo wenig ſtattfinden, als wiederholtes Aufwallen beim Kochen, weil dann alle aromatiſchen Teile der Kaffeebohnen ſich verflüchtigen und nur ein extraktreiches, an Aroma armes Getränk entſteht, welches für die meiſten Menſchen unzuträglich iſt. Muß der Kaffee warm erhalten werden, ſo darf es nur in einer Porzellankanne im Waſſerbade (bain-marie) geſchehen. Auch muß die Offnung der Kanne gut verſchloſſen werden. Der Löffel zum Umrühren des Kaffees muß aus Holz ſein— ſpatenartig— darf nur zum Zwecke des Kaffee⸗ kochens benutzt, muß jedesmal ſauber gereinigt und an einem

Die Getränke. 561
luftigen, trockknen Ort aufbewahrt werden. Vor dem erſten Gebrauch muß man ihn mit kochendem Waſſer brühen.
Bedient man ſich zum Durchgießen des Kaffees eines freilich wenig empfehlenswerten Kaffeebeutels, ſo muß derſelbe nach jedesmaligem Gebrauch wiederholt mit heißem Waſſer ausgewaſchen, auch zuweilen ausgekocht werden; ferner darf derſelbe nie an der Luft und Sonne, ſondern muß ſtets an der Ofenwärme getrocknet werden.
Ferner iſt zu bemerken, daß man ſich zum Kaffeekochen nur weichen, aber friſchen Waſſers bedienen ſollte, dagegen iſt ein kleiner Zuſatz von Natron, auf 1 Ltr. eine Erbſe groß, zum gemahlenen Kaffee vorzüglich. Daß in allen Brunnen der Karlsbader Gegend ſich Natron vorfindet, wird als Grund dafür angeſehen, daß der Karlsbader Kaffee einen ſo großen Ruf hat. Auch wird behauptet, daß man in Oſterreich auf 125 Gr. Kaffeebohnen zwei geröſtete und geſchälte Kakaobohnen nimmt, die mit gemahlen werden, doch darf man dazu nur gute Kaffeeſorten nehmen. Es iſt überhaupt ratſam, ſtets gute Kaffeeſorten zu verwenden, denn aus ſchlechten geringhaltigen Bohnen läßt ſich durch keinerlei Zuſatz und durch keine noch ſo gelehrte Manipulation ein feines Getränk erzielen. Eine Vermiſchung des Kaffees mit Surrogaten iſt durchaus verwerflich.
Die Wirkungen des Kaffees ſind anregend auf die Gehirn⸗ thätigkeit, er macht munter und belebt und iſt bei körperlicher und geiſtiger Arbeit ſelbſt abends ſehr zu empfehlen; durch den Genuß ſtarken Kaffees kann man ſich lange des Schlafs erwehren; dagegen iſt er allen nervöſen Menſchen und ſolchen, die geiſtiger Ruhe bedürfen, nur in geringen Portionen oder gar nicht anzuraten.
Das Quantum der zu mahlenden Bohnen beſtimme man nicht durch das Maß, ſondern durch das Gewicht, da die Bohnen leichter Kaffeeſorten beim Brennen größer als diejenigen ſchwerer und kräftiger Sorten werden, ſodaß man bei Anwendung des Maßes von leichtem Kaffee weniger und von kräftigem mehr Gewicht erhält, während es doch gerade umgekehrt ſein ſollte. Auf 1 Taſſe nehme man 8 Gr. gemahlenen Kaffee.
Das Gefäß, in welchem der Kaffee gekocht iſt, wird nur mit heißem Waſſer ausgeſpült, ausgetrocknet und bis zum nächſten Gebrauch offen aufbewahrt. Bevor man den Kaffee hineinſchüttet, ſpült man das Gefäß noch mit heißem Waſſer aus. In Zeiträumen von einigen Wochen kocht man dasſelbe mit Sodawaſſer aus und wäſcht es gut mit heißem Waſſer nach.
Das Aufwärmen des Kaffees geſchieht am beſten in einem Porzellangefäß, welches man in heißes Waſſer ſtellt.
Will man ſich einer Maſchine bedienen, ſo ſind die Kaffee⸗ Stülpmaſchinen und die Wiener Kaffeemaſchinen die beſten.
Zuweilen werden Kaffeebohnen mit Kupferoxyd grün gefärbt. Das Kupferoxyd ermittelt man, wenn man die Bohnen wäſcht und in die gewonnene Flüſſigkeit eine blanke Meſſerklinge hält. Iſt Kupferoxryd vorhanden, ſo ſcheint die Klinge rötlich.
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Die Getränke.
Erſatzmittel für Kaffeebohnen iſt gebrannter Roggen und eben⸗ ſolche Gerſte, zu gleichen Teilen gemiſcht. Man bereitet dieſes ebenſo wie Kaffee oder nimmt halb von dem Gemiſch und halb Kaffee. Es wird wie Kaffee aufgebrüht, muß dann aber einige Minuten kochen.
Anmerkung. Da zur Bereitung von Kaffee und Thee das gut gekochte Waſſer eine Hauptbedingung iſt, ſo ſei hier geſagt, wie man Waſſer kochen muß. Man gießt friſches— niemals abgeſtandenes— Waſſer in einen ſauberen, gut durchwärmten Keſſel, bringt dasſelbe ſchnell zum Sieden und benutzt es ſofort zum Kaffee oder Thee, bevor es unbrauchbar geworden iſt. Läßt man dagegen das Waſſer längere Zeit kochen und brodeln, bis alle guten Teile des Waſſers verdunſtet ſind, und nur der mit Kalk und Eiſen verſetzte Niederſchlag übrig geblieben iſt, ſo kann kein geſundes Getränk aus demſelben erzielt werden. Solches Waſſer iſt geſundheitsſchädlich und ſollte unter keinen Umſtänden benutzt werden(ſiehe auch Seite 13).
Prüfung des Trinkwaſſers. Um ſich— namentlich auf dem Lande— von der Reinheit des zu benutzenden Trinkwaſſers überzeugen zu können, weil nur zu oft in demſelben Phosphate oder organiſche Stoffe enthalten ſind, füllt man eine gewöhnliche Arznei⸗ flaſche mit dem betreffenden Waſſer, verkorkt dieſe möglichſt luftdicht, nachdem man ein Stückchen Hutzucker hineingeworfen, und läßt ſie dann einige Tage an einem hellen Ort ruhig ſtehen. Je klarer das Waſſer dann geblieben, deſto reiner iſt es, während eine mehr oder minder ſtark milchige Trübung in demſelben deſſen ſtärkere oder ſchwächere Verunreinigung mit den genannten Stoffen mit Sicherheit erwarten läßt.
1582. Homöopathiſcher Kaffer.
Man bezieht den homöopathiſchen Geſundheits⸗Kaffee von Krauſe& Co. in Nordhauſen, kocht denſelben nach Nr. 1581 und reicht ihn mit Sahne(Rahm) und Zucker.
1583. Ungariſcher Kaffer.
Man bereitet von ¼ Kilo friſch gebrannten Kaffeebohnen ½ Ltr. Kaffee, den man mit Zucker verſüßt und kalt werden läßt. Nach dem Erkalten wird Schlagſahne untergemengt und der Kaffee in Gläſern ſerviert. Dies iſt das erfriſchendſte und belebendſte Getränk, das man genießen kann.
Der Thee. Wir erhalten den Thee teils zu Lande über Rußland durch Karawanen— Karawanenthee— teils zu Waſſer über England.
Man giebt dem Karawanenthee den Vorzug, da die Seeluft nachteilig auf die Vorzüge und das feine Aroma des Thees wirken ſoll.

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Die Getränke. 563
Er wird im öſtlichen Aſien, in China und Japan angebaut. Die beſte und teuerſte Sorte Thee iſt der Pekkothee. Viel billiger als dieſer iſt Souchonthee und daher für den Hausbedarf zu empfehlen. Man unterſcheidet grünen und ſchwarzen Thee; der letztere iſt vorzuziehen, da der grüne ſehr nervenaufregend wirkt. Wenigſtens ſollte man den grünen nur mit ſchwarzem gemiſcht trinken.
Surrogate für Thee, die auch als ſolcher verkauft werden, kommen aus Nord⸗ und Südamerika, Sibirien, Neuholland und Böhmen.
1584. Die Theebereitung.
Die Theekanne wird mit kochendem Waſſer ausgeſpült und auf je 2 Taſſen 1 Theelöffel voll Thee hineingethan. Nach Belieben kann man mehr nehmen, doch iſt dies Quantum für den täglichen Genuß vollkommen ausreichend.
Nun gießt man auf den Thee ſoviel kochendes Waſſer, daß dies nur überſteht und läßt die Theekanne zugedeckt auf Waſſerdampf oder einer heißen Herdſtelle 6 Minuten ſtehen; dann gießt man das übrige, auf die Perſonenzahl berechnete Waſſer kochend hinzu, den Thee hierauf durch ein Theeſieb in eine andere gut erwärmte Theekanne und ſerviert ſogleich. Bedient man ſich eines Theeeies, ſo nimmt man dieſes beim Servieren aus der Kanne und gießt den Thee nicht um. Man reicht dazu Zucker, rohe Sahne(Rahm), Arrak oder Rum.
Will man Thee warm halten, ſo muß man denſelben von den Blättern abgießen und ihn in einer zugedeckten Porzellan⸗Theekanne, an welcher man auch die Tülle(Röhre) verſchließt, in heißes Waſſer ſtellen.
Anmerkung. Die jungen Wald⸗Erdbeerblätter werden als ein gutes Zuſatzmittel zum chineſiſchen Thee empfohlen.
1585. Polniſcher Thee.
Man gießt in einen paſſenden Topf eine große Flaſche Berliner Weißbier oder ſcharfe Leipziger Goſe und läßt dieſe kochen, wobei man gut abſchäumt; dann thut man eine halbe Stange Vanille, ſowie 250 Gr. Zucker daran und läßt dies etwas ziehen. Nun gießt man 1 Flaſche Rheinwein, ſowie ⅛ Ltr. Rum dazu. Inzwiſchen hat man 6—8 Eidotter mit etwas Waſſer gut verquirlt und gießt es unter andauerndem Quirlen auf mäßigem Feuer in die Maſſe; nach einigen Minuten ſind die Eier gar und man richtet dies Getränk ſogleich in Taſſen an. Dieſer Thee iſt vorzüglich.
1586. Thee von Hagebutten.
Aus den geſammelten und gut getrockneten Hagebuttenkernen kann man einen wohlſchmeckenden Thee bereiten.
Eine Handvoll dieſer Kerne ſetzt man mit ½ Liter Waſſer und etwas gebrochenem Zimt aufs Feuer und kocht ſie ½ Stunde. Der Abguß hat ein fein rötliches Ausſehen, ein Aroma von Vanille und einen ſehr gewürzigen Geſchmack.
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Die Getränke.
1587. Grog.
Man thue 3—4 Stück Zucker in ein zu dem Grog beſtimmtes Glas von der Größe eines Waſſerglaſes, gieße darauf ungefähr ein Likörglas voll Kognak oder Rum und dann kochendes Waſſer bis zur angemeſſenen Füllung des Glaſes, rühre hierauf den Zucker um und laſſe ſich es ſeten. Man kann Zucker und Rum beliebig mehr oder weniger nehmen, je nachdem der Grog ſtark und ſüß werden ſoll.
1588. Eiergrog.
Man nimmt 375 Gr. harten Zucker, reibt eine Zitrone(Lemonie) darauf ab, zerſchlägt ihn, taucht ihn ſchnell in Waſſer, legt ihn in einen Topf, der unten enger iſt als oben, gießt reichlich ½¼ Ltr. guten Wein und reichlich ¼ Ltr. Arrak darauf, giebt 5 ganze Eier und 5 Eidotter hinzu und ſchlägt alles ſo lange, bis es gut durcheinander gerührt iſt. Nun ſetzt man den Topf auf gelindes Kohlenfeuer und läßt es, unter fortwährendem Schlagen mit einer Schneerute, ſo lange auf demſelben, bis es ganz zu Schnee geworden iſt und ein⸗ oder zweimal aufſtößt. Auf dieſen Augenblick muß man genau achten, damit bei längerem Verbleiben auf dem Feuer der Grog nicht käſt. Sobald er ſoweit iſt, muß er gleich eingefüllt und ſerviert werden. Bleibt noch etwas zum zweiten Servieren, ſo muß der Topf in heißes Waſſer geſtellt und der Inhalt fortwährend geſchlagen werden, bis man ihn braucht.
1589. Eiergrog auf andere Art.
Eine andere Zubereitung iſt folgende: Man ſchlägt in einem großen Topf 6 ganze Eier und 10 Eidotter mittels einer Schneerute zu Schaum, giebt ¾ Kilo geſiebten Zucker, auf welchen man die Schale einer Zitrone(Lemonie) abgerieben, hinzu, ſchlägt weiter, bis die Maſſe recht weiß iſt, gießt reichlich 1 Ltr. Weißwein, reichlich Ltr. Arrak dazu und läßt das Ganze unter fortwährendem Schlagen ſo lange auf dem Kohlenfeuer, bis es ſtark in die Höhe ſteigt und ganz zu Schaum geworden iſt. Dann wird es ſofort ausgefüllt. Bleibt ein Reſt, ſo muß derſelbe bis zum Gebrauch in warmes Waſſer geſetzt und fortwährend weiter geſchlagen werden.
Will man ein Glas Eierpunſch ſchnell zubereiten, ſo nehme man 1 Ei, 1 Eßlöffel geſiebten Zucker, 1 Glas Weißwein und quirlt alles auf dem Feuer, bis es gar und ſchaumig iſt.
1590. Warmbier.
Man bringt 1 Flaſche Bier, 2—3 Stück Nelken(Piment, Almode⸗Gewürz) und nach Geſchmack Zucker zum Kochen und gießt dies dann unter Quirlen in einen Topf, in welchem man zuvor 1— 2 Eidotter mit wenig kaltem Bier aufgequirlt hat. Alsdann gießt man das Bier in Gläſer.

Die Getränke. 565
1591. Leipziger Glühgoſe.
200 Gr. Zucker, etwas Zimt, Zitronenſchale(Lemonienſchale) und 1 Flaſche ſcharfe, wenn es ſein kann, recht alte Goſe, läßt man in einem paſſenden Topf ſiedend heiß werden und quirlt(*ſprudelt) inzwiſchen 6 Eidotter mit ein wenig kalter Goſe und 1 Theelöffel Kartoffelmehl gut durch. Jetzt fügt man die Eier zu dem Ganzen und läßt unter fortgeſetztem Quirlen auf kleinem Feuer die Eier langſam gar werden, gießt das Ganze durch einen feinen Durchſchlag in eine Porzellankanne und richtet es ſofort in ſtarken Gläſern an. Wenn es beliebt, kann man auch ein Fläſchchen Champagner hinzu⸗ nehmen, es iſt jedenfalls vorzüglich.
1592. Warmer Schaumwein. 125 Gr. geſiebter Zucker wird mit 3 ganzen Eiern und 3 Eidottern recht ſchaumig geſchlagen, wobei man nach und nach ½ Flaſche Weißwein und die abgeriebene Schale einer Zitrone (Lemonie) hinzugiebt. Während des Schlagens wird die Flüſſigkeit zum Kochen gebracht. Sobald dieſelbe aufkocht, gießt man ſie in eine erwärmte Kanne und ſerviert ſie in erwärmten Taſſen.
1593. Glühwein.
125 Gr. Zucker, 10 Stück Gewürznelken(*Almodegewürz) und die dünn geſchälte Schale von ½ Zitrone(*Lemonie) läßt man zugedeckt langſam kochend heiß werden; dann gießt man den Wein durch ein Porzellanſieb oder entfernt mit einem Löffel die Schale und Nelken und ſerviert ihn ſogleich.
1594. Glühmein auf andere Art.
¼ Ltr. Waſſer kocht man verdeckt 15 Minuten mit 3 Nelken (Almodegewürz, Piment), einer 3 Zmtr. langen Stange Zimt und 125 Gr. Zucker. Dann gießt man ½ Flaſche Rotwein dazu und läßt das Ganze recht heiß werden, gießt es durch ein Porzellanſieb in eine warm gemachte Terrine und füllt es nun in erwärmte Gläſer. Den Reſt deckt man gut zu und ſtellt ihn bis zum Nachfüllen in warmes Waſſer(bain-marie).
1595. Weinpunſch.
Der Saft einer Zitrone(Lemonie), 1 Flaſche Weißwein, 1 Ltr. Waſſer, 250 Gr. harter Zucker und ¼ Ltr. guter Rum oder Arrak werden zuſammengegoſſen, mit einem irdenen oder Porzellandeckel zugedeckt und auf helles Feuer geſtellt. Sobald die Maſſe aufkocht, wird ſie vom Feuer genommen, in ein Porzellangefäß gegoſſen und dann in ſtarke Gläſer, die mit einem Fuß oder Henkel verſehen ſind, gefüllt. Der Reſt wird bis zum Servieren gut verdeckt in die Warm⸗ röhre geſtellt.

Die Getränke.
1596. Kalter Hunſch.
Reichlich ¼ Ltr. guter Rum und ebenſo viel Arrak werden gemiſcht. Vorher hat man von 3 Zitronen(*Lemonien) die Schale 3— 4 Stunden in wenig Waſſer eingeweicht und gießt dieſes nun in ein Litermaß, thut den Saft von ½ Zitrone dazu und ſoviel Sherry, bis ½ Ltr. gefüllt iſt. Ferner kommen 250 Gr. Zucker, 1 Ltr. kaltes, deſtilliertes Waſſer und ½ Ltr. kochende Milch hinzu. Dies alles wird mit dem Rum und Arrak gut vermiſcht und durch eine, vorher mit heißem Waſſer gebrühte und wieder getrocknete Serviette gegoſſen und dann auf Flaſchen gezogen. Durch längeres Liegen gewinnt dieſer Punſch ungemein.
1597. Schwediſcher Punſch.
Auf 375 Gr. harten Zucker gießt man reichlich ½ Ltr. kochendes Waſſer, ½ Flaſche Rot⸗, ½ Flaſche Weißwein, ½ Flaſche guten Rum oder Kognak. Dies füllt man ganz erkaltet auf Flaſchen.
1598. Eispunſch.
Mit reichlich ½ Ltr. Waſſer kocht man ½ Kilo Zucker auf, ſchäumt ihn aus und läßt ihn kalt werden. Dann miſcht man die auf Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone(Lemonie) und den Saft von 3—4 Zitronen dazu, läßt alles durch ein Haarſieb laufen und gefrieren. Während dies geſchieht, miſcht man nach und nach unter anhaltendem Drehen der Büchſe ¼ Flaſche vom beſten Arrak oder Rum und eine Flaſche Champagner oder guten Rheinwein darunter, bis das Gefrorne Creme geworden iſt, und ſo richtet man ihn in Gläſer an. Nach Belieben kann man auch noch ein Glas Maraskino dazu thun.
1599. Sommer⸗-Getränk.
1 ¼ Kilo Zucker und 80 Gr. Ingwer werden mit 10 Ltr. Waſſer 1 Stunde zuſammen gekocht, dann in ein Faß gethan, damit die Maſſe auskühlt. Wenn dies geſchehen iſt, wird von 2 ½ Zitrone (Lemonie) der Saft und die fein geſchälte Schale genommen und dazu gethan, zuletzt eine Obertaſſe voll flüſſiger, aber dicker. Hefe hineingegoſſen und tüchtig durcheinander gerührt; ebenſo giebt man 1— 1 ½ Eßlöffel Zuckerkouleur in die Flüſſigkeit, thut dann alles in das Faß und ſpundet es feſt zu. Nach 14 Tagen füllt man das Klare auf Flaſchen, pfropft es feſt und läßt es noch 14 Tage ſtehen; dann kann es getrunken werden. Es mouſſiert ziemlich ſtark.
1600. Waldmeiſter-Bomle.
Ein Sträußchen abgeſpülten, möglichſt kurz geſtielten Wald⸗ meiſter legt man 15— 30 Minuten in Weißwein und deckt das Gefäß zu. Hierauf ſchält man 1—2 Apfelſinen bis auf das Fleiſch ab und ſchneidet ſie in Scheiben. Nun gießt man den Wein, in welchem

Die Getränke. 567
der Waldmeiſter lag, auf ½ Kilo harten, in Waſſer erweichten
Zucker, thut die Apfelſinen hinzu, gießt 6 Flaſchen halb Rhein⸗, halb
Moſelwein darauf und ſtellt die Bowle einige Stunden auf Eis. 1601. Reſeda-Bomle.
Dieſelbe läßt ſich am ſchönſten im Auguſt und September bereiten. Bevor abends der Tau fällt, muß man die Blütenbüſchel behutſam abſchneiden, ſie in ein ſauberes Glasgefäß thun und Rhein⸗ wein daraufgießen. Danach deckt man das Gefäß luftdicht zu und ſtellt es über Nacht an einen mäßig warmen Ort. Am nächſten Morgen gießt man die Eſſenz in eine Flaſche, korkt dieſe gut zu und gießt die Flüſſigkeit, ſobald die Bowle bereitet wird, hinzu. Man bereitet die Bowle nach voriger Nummer, läßt aber natürlich die Apfelſinen und den Waldmeiſter fort.
1602. Erdbeer-Bowle. Man wäſcht 1 Ltr. Walderdbeeren, giebt dann reichlich Streu⸗
zucker darauf und läßt ſie einige Stunden verdeckt ſtehen; nun gießt man 3 Flaſchen Weißwein dazu und ſtellt die Bowle einige Stunden
auf Eis. 1603. Pfirſich⸗Bomle.
Man bereitet dieſelbe nach voriger Nummer, doch zieht man die Früchte ab und ſchneidet ſie in Scheiben, bevor man ſie einzuckert. 1604. Ananas-Bowle.
Die eingemachte Ananas eignet ſich ſehr gut zur Bowle; will man jedoch friſche nehmen, ſo ſchneidet man dieſe 1 Stunde vorher in Scheiben und giebt auf 250 Gr. Ananas 125 Gr. geſiebten Zucker. Dann thut man auf 250 Gr. harten Zucker etwas Waſſer, damit der Zucker ſich leichter auflöſt, ſchüttet die Ananas hinein, gießt noch 4 Flaſchen Rheinwein oder, ſoll die Bowle leichter ſein, ebenſoviel Moſelwein hinzu und ſtellt ſie dann einige Stunden auf Eis.
Anmerkung. Will man Champagner oder Selterwaſſer an die Bowle geben, ſo thut man dies kurz vor dem Servieren. Durch Champagner wird die Bowle ſehr verbeſſert. Edle Weine mit leichten Sorten und etwas Champagner gemiſcht, mit Zugabe von eingezuckertem Ananas, ſind unſtreitig die beſten Bowlen.
1605. Limonade uon Fruchtſaft.
Man gießt ein Likörglas voll Himbeer⸗ oder Kirſchſaft in ein Glas, nach Belieben auch mehr, giebt, wenn es nötig iſt, noch etwas Zucker dazu und dann recht kaltes Brunnen⸗ oder Selterwaſſer, welches auf Eis gelegen hat.
1606. Zitronen-CLemonien-) LEimonade.
Eine abgeſchälte, in Scheiben geſchnittene Zitrone(Lemonie)
thut man in eine Terrine und beſtreut ſie mit Zucker. Inzwiſchen läßt

568 Die Getränke.
man einige Taſſen Waſſer mit Zucker, etwas Zitronenſchale nebſt einem Stückchen Zimt kochen und gießt dies auf die Zitronenſcheiben, läßt es abkühlen und ſtellt es auf Eis.
Für ſofortigen Bedarf kann man auch recht kaltes Brunnen⸗ waſſer auf Zitronenſcheiben(*Lemonienſcheiben) gießen, dieſelben etwas darin ausziehen laſſen und die Limonade ſervieren. Man achte indes in beiden Fällen darauf, daß alle Zitronenkerne entfernt werden.
1607. Brauſepulver.
1 ¼ Theelöffel doppelkohlenſaures Natron wird in ½ Glas Zuckerwaſſer aufgelöſt, dann 1 Theelöffel Weinſteinſäure hinzugethan. umgerührt und ſchnell getrunken.
1608. KAardinal.
Man löſt ½ Kilo Zucker, auf welchen man die Schale einer Apfelſine abgerieben, in Waſſer auf und ſchält eine grüne friſche Pomeranze recht fein ab. Die Pomeranzenſchale läßt man in 4 Eßlöffel kaltem Waſſer ausziehen, giebt dann 2— 3 Löffel davon zu dem Zucker, ebenſo den durchgegoſſenen Saft von 2 Apfelſinen, 3 Flaſchen Weiß⸗ wein, ſowie 1 Flaſche Rotwein und ſtellt den nun fertigen Kardinal einige Stunden auf Eis. Es iſt gut, ihn zuweilen umzurühren, damit der Zucker ſich nicht ſetzt.—
1609. Bierkalteſchale. 3—4 Eßlöffel geſtoßener Schiffszwieback, ebenſo viel gut gewaſchene Korinthen(»Weinbeeren), 2 Zitronenſcheiben(*Lemonien⸗ ſcheiben) und 2—3 Löffel Zucker werden mit etwas Waſſer begoſſen, damit alles gut aufweicht; nun gießt man eine vorher kalt geſtellte Flaſche Weißbier darauf, rührt alles gut durcheinander und füllt die Kalteſchale in Gläſer. Nach Belieben kann man eine Theelöffel⸗ ſpitze voll Kardamum hineinthun.
1610. Reiskalteſchale. Man ſetzt 125 Gr. gebrühten, gewaſchenen Reis beſter Sorte mit kaltem Waſſer auf und läßt ihn langſam gar werden, ſodaß die Körner ganz bleiben. Dann ſchüttet man ihn auf ein Sieb, ſpült kaltes Waſſer darüber und läßt ihn darin liegen, bis er gut abgetropft iſt. Hierauf thut man den Reis in eine Terrine, fügt halb Weißwein, halb friſches Waſſer, ſowie den Saft von zwei Zitronen(Lemonien) hinzu, rührt es behutſam um und ſtellt es ſehr kalt, bei großer Hitze auf Eis.
1611. Sagokalteſchale. Siehe Rotweinſuppe Nr. 106; man läßt Schwarzbrot und Korinthen fort, fügt ſtatt deſſen Sago an den Wein und läßt, nachdem der Sago klar gekocht, die Maſſe erkalten.

Die Getränke. 569
1612. Milchkalteſchale. ½ Stange Vanille läßt man in etwas Milch 15— 30 Minuten verdeckt liegen. Dann kocht man dieſe in 2 Ltr. Milch auf, fügt 2 Theelöffel in kalter Milch verquirltes Weizenmehl hinzu, etwas Zucker und ganzen Zimt und läßt das Ganze noch langſam einige Minuten kochen, zieht es dann mit einem Eigelb ab und läßt es durch ein Sieb laufen; darauf muß es erkalten. Man reicht Makronen oder geröſteten Zwieback dazu.
1613. Himbeerkalteſchale.
Gut verleſene, gewaſchene Himbeeren ſchüttet man in eine Terrine, zuckert ſie tüchtig ein, gießt nach ¼ Stunde Weißwein und recht kaltes Waſſer zu gleichen Teilen, ſowie etwas Zitronenſaft ELemonienſaft) darauf, ſtreicht einen von den Himbeeren zurück⸗ gelaſſenen Teil durch ein Sieb und fügt dies Mus hinzu.
So richtet man ſie an und reicht Makronen, Zimtbrezeln oder kleine, geröſtete Zwiebäcke dazu.
1614. Erdbeerkalteſchale.
Dieſelbe bereitet man wie Himbeerkalteſchale nach voriger Nummer. Walderdbeeren ſind dazu am ſchönſten.
1615. Heidelbeer Blaubeer-, Achwarzbeer)kalteſchalr.
Die gut verleſenen und gewaſchenen Blaubeeren kocht man mit Zimt und Zitronenſchalen in Waſſer weich, ſtreicht ungefähr die Hälfte von ihnen durch ein Sieb und rührt, ſobald dieſe wieder kocht, etwas in kaltem Waſſer aufgerührtes Kartoffelmehl dazu. Mit dieſem läßt man es einige Male aufkochen, gießt es in eine Terrine, thut die andern ganzen Beeren mit hinein, fügt genügend Zucker hinzu, ſtellt es recht kalt und giebt beim Anrichten geröſteten Zwieback, Makronen oder anderes feines Gebäck dazu.
1616. Zitronen(Eemonien)kalteſchale.
1 ½ Ltr. halb Waſſer und halb Weißwein werden mit Zucker aufgekocht. Inzwiſchen quirlt man 4 Eidotter und die Schale von 2 Zitronen(Lemonien) mit etwas Mehl und Wein klar und gießt die kochende Maſſe dazu. Nun fügt man den Saft von 2 Zitronen hinzu und läßt es am kalten Ort oder auf Eis ſtehen. Man giebt feines Gebäck dazu.
1617. Kirſch(Weichſel)kalteſchale.
Man kocht 1 Ltr. ſaure Kirſchen mit Zuſatz von Zucker und ein wenig Zimt weich. Dann treibt man ſie durch einen Durchſchlag, gießt etwas Wein hinzu, ſämt ſie mit etwas Kartoffelmehl ab und läßt ſie erkalten.

Die Getränke.
Nach Belieben kann man auch die Kerne ſtoßen, mit Waſſer auskochen und die Brühe an die Kirſchen gießen, ehe ſie abgeſämt werden. Man giebt feines Gebäck oder geröſteten kleinen Zwieback dazu.
1618. Pflaumen(Ametſchen) kalteſchale.
Man bereitet dieſelbe wie Kirſchkalteſchale Nr. 1617.
1619. Aprikoſenkalteſchale.
5—8 Aprikoſen werden abgeſchält, in Scheibchen geſchnitten und reichlich mit fein geſiebtem Zucker beſtreut; darauf läßt man ſie gut ver⸗ deckt ſtehen. Nach Verlauf von 2—3 Stunden gießt man 1 Flaſche friſches Waſſer, 1 Flaſche Weißwein und den Saft von 2 Zitronen ELemonien) dazu. In dem Waſſer hat man zuvor 35 Gr. harten Zucker aufgelöſt. Man kann von demſelben ein wenig zurücklaſſen und, nachdem das Ganze gemiſcht iſt, ihn nötigenfalls hinzuthun, damit man das Getränk nicht zu ſüß bereitet.
1620. Pfirſichkalteſchale.
Man bereitet dieſelbe, wie in voriger Nummer angegeben.
1621. Orgeade(ſpr. Orſchade), Gerſtenmaſſer, Getränk für Krankr.
125 Gr. Gerſtenkörner, die nur abgewiſcht werden, kocht man mit 1 Ltr. Waſſer, bis die Hülſen ſpringen, läßt ſie eine Weile ſtehen und gießt das Klare durch ein Haarſieb oder Tuch.
Dieſen Abguß kann man nun ſo geben, oder man miſcht ihn mit Zitronenſaft(Lemonienſaft) oder Wein und Zucker.
Warm genoſſen iſt dies Getränk vorzüglich bei Heiſerkeit und Huſtenreiz; im kalten Zuſtande bei Fieber als Erſatz des Waſſers zu verwenden.
1622. Reismaſſer.
Der Reis wird wie zur Suppe vorbereitet, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und ſo lange gekocht, bis das Waſſer ſchleimig iſt und die Körner weich ſind. Dann thut man das Ganze in ein Sieb, läßt das Reiswaſſer, ohne nachzuhelfen, ablaufen und ſerviert es warm oder kalt. Für Kranke iſt es als Erſatz für Waſſer ausgezeichnet.
1623. Graupenmaſſer. Dieſes wird nach Nr. 1622 bereitet, doch werden die Graupen nicht gewaſchen, ſondern beim Aufſetzen das erſte Waſſer ſchnell ab⸗ und neues daraufgegoſſen; man nimmt dazu grobkörnige Graupen.
Das Graupenwaſſer kann man mit Wein und Zucker oder ſüßem Fruchtſaft vermiſchen.

Die Getränke. 571
1624. Brotwaſſer.
Scheiben von grobem Brot läßt man in der Röhre oder Sonne hart werden, zerſtößt ſie alsdann etwas, gießt kochendes Waſſer darauf, fügt etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) hinzu und gießt es durch ein Haarſieb, thut nach Geſchmack Zucker hinzu und läßt es
erkalten. 1625. Apfelmaſſer.
Man ſchneidet 3 Stück mittelgroße, ſäuerliche Apfel in Viertel, entfernt die Kernhäuſer und gießt 1 Ltr. Waſſer darauf; dann fügt man etwas Zitronenſchale(Lemonienſchale) hinzu und läßt das Ganze ungefähr 30 Minuten kochen, treibt es durch ein Sieb, läßt es erkalten und miſcht nach Geſchmack Zucker hinzu. Etwas Weißwein daran ſchmeckt vorzüglich.
1626. Mandelmilch.
240 Gr. ſüße und 10 Gr. bittere Mandeln werden abgezogen und gerieben. Jetzt gießt man reichlich 1 Liter heißes Waſſer(kaltes löſt niemals das Mandelöl auf) darauf, läßt ſie ſtehen, bis das Waſſer milchig und kalt geworden, thut 200 Gr. geſiebten Zucker daran und ſchüttet das Ganze in eine vorher gebrühte und wieder getrocknete Serviette, preßt es gut aus und vermiſcht es nach Geſchmack mit einigen Tropfen Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer, welches aber auch fortbleiben kann. Vor dem Servieren ſtellt man es auf Eis.
1627. Korbet.
Man zerdrückt reife Pfirſiche, verdünnt die Maſſe mit Waſſer und treibt ſie durch ein Sieb, fügt nach Geſchmack Zucker— auf 1 Ltr. knapp 250 Gr.— und den Saft einer Zitrone hinzu und ſtellt ſie zum Erkalten an einen kühlen Ort.
1628. Apfelſinenſchalen-Eſſenz zum Kommer⸗-Getränk.
Man legt die dünn(ohne das Weiße) abgeſchälten Apfelſinen⸗ ſchalen in eine Flaſche und gießt guten Weineſſig darauf, ſodaß er zur Hälfte überſteht, korkt die Flaſche zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Nach 5—6 Wochen gießt man die Flüſſigkeit von den Schalen ab in eine andere Flaſche. Beim Gebrauch gießt man von dieſer Eſſenz nach Belieben in ſehr kaltes Waſſer, thut Zucker hinzu und trinkt es gleich.
1629. Kefir aufzuſtellen.
Trockne Kefirkörner legt man in einen Topf mit heißem Waſſer von 30⁰° R. und läßt ſie 6—8 Stunden in demſelben liegen. Dann gießt man dies Waſſer ab und wäſcht die Körner mit friſchem deſtillierten Waſſer und legt ſie in abgekochte, zehnfache Menge Milch, die man auf 20° abgekühlt hat. In dieſer bleiben ſie 24 Stunden liegen, während man unter Beobachtung der 20° Wärme die Milch

572 Die Getränke.
alle Stunden tüchtig durchſchüttelt. Morgens und abends gießt man die benutzte Milch ab, wäſcht die Körner wiederum mit friſchem deſtillierten Waſſer und gießt ebenfalls bis auf 20 erkaltete, abgekochte Milch darauf. So fährt man 6—8 Tage fort, bis die Milch einen reinen ſauermilchartigen Geruch hat und die Kefirkörner an die Ober⸗ fläche ſteigen; dann ſind ſie zum Aufſtellen der Kefirmilch genügend vorbereitet. Dieſelben werden wiederum in zehnfachem Gewicht der trocknen Körner mit abgekochter und auf 200 verkühlter Milch über⸗ goſſen, in welcher man ſie 12 Stunden liegen läßt; die Milch kommt in dieſer Zeit in eine Art Gärungsprozeß, wirft Blaſen und bildet an der Oberfläche Sahne, deshalb ſeiht man die Milch durch ein Muſſelintuch und ſetzt die zurückgebliebenen Kefirkörner auf dieſelbe Weiſe an. Von der durchgeſeihten Milch gießt man ungefähr 75 Gr. in Flaſchen, füllt dieſe mit gekochter Milch und verkorkt ſie ſehr feſt. Darauf werden die Flaſchen in ein temperiertes Zimmer von 15⁰ geſtellt und nach 2—3 Tagen, nachdem die Milch mit dem Kefirertrakt ſich genügend vermiſcht hat, iſt die Kefirmilch zum Genuß fertig.
Der Kefir iſt ein ſehr angenehm ſchmeckendes, außerordentlich nahrhaftes Getränk. Aus dem Kaukaſus ſtammend, wo er ſeit alten Zeiten genoſſen wird, hat er erſt jetzt bei uns Verbreitung gefunden und wird ſogar ärztlicherſeits blutarmen und magenkranken Perſonen vielfach verordnet.
Die Bereitung der Liköre.
Vorbemerkung. Zunächſt werden die unten folgenden Eſſenzen hergeſtellt, indem man die dazu gehörenden Stoffe möglichſt zerkleinert, ſie in eine Flaſche mit weiter Offnung bringt, den angegebenen Sprit zufügt und unter öfterem Umſchütteln 8 Tage lang an einem mäßig warmen Ort ſtehen läßt und ihn dann abfiltriert.
Die Anfertigung des Grundlikörs geſchieht, indem man ſich weißen Sirup bereitet, und zwar durch einmaliges Aufkochen von 5 Kilo feinſtem Raffinade⸗Zucker mit 3 ½ Liter Waſſer. Zu 5 Liter weißen Sirup nehme man 2 ½ Liter fuſelfreien 90 prozentigen Wein⸗ ſprit und knapp 1 Ltr. Waſſer.
Die weitere Arbeit beſteht nur noch im Zuſammengießen reſp. Färben der Liköre. Siehe auch Seite 599 und 600.
1630. Ingwer⸗Eſſenz.
125 Gr. grob pulveriſierte Ingwerwurzel, 500 Gr. feiner 70 prozentiger Weinſprit.
1631. Aaffer-Eſſenz.
125 Gramm beſter Mokka⸗Kaffee, 500 Gr. feiner 70 prozentiger Weinſprit.

Die Getränke. 573
1632. Thee-Eſſenz. 125 Gr. Pekkoblüten, 1 Kilo feinſter 70 prozentiger Weinſprit.
1633. Nanillen-Eſſenz. 33 Gr. beſte Vanille, 250 Gr. feinſter Weinſprit.
1634. Creme von Mokka⸗Kaffeer. 353 Liter Grundlikör, Kaffee⸗Eſſenz ſoviel, als dem Geſchmack zuſagt. . 1635. Creme von Ingmer. 7 ½ Liter Grundlikör, knapp ⁄z Liter Ingwer⸗Eſſenz, gefärbt mit einer Miſchung von 1 Teil braunen Zucker und 2 Teilen
Cochenille⸗Tinktur. 1636. Creme von Thee. 5 ½ Liter Grundlikör, Thee⸗Eſſenz ſoviel, als beliebt.
1637. Creme von Vanille. 5 ½ Liter Grundlikör, Vanillen⸗Eſſenz ſoviel, als beliebt.
1638. Maraskino. 216 Gr. Raffinade⸗Zucker löſe man in 83 Gr. Himbeerwaſſer, 42 Gr. Orangenblütenwaſſer, 33 Gr. Kirſchwaſſer, 163 Gr. Brunnen⸗ waſſer, 133 Gr. weißen Sirup und 184 Gr. feinſten Weinſprit auf. Vorſtehende Liköre ſind von geringem Sprit⸗ und mehr Zuckergehalt, hauptſächlich für Damen; es folgen nun noch einige
kräftigerer Art: 1639. Schmeizer Abſinth. 16 Gr. Fenchelöl, 16 Gr. Abſinthöl, 8 Gr. Sternanisöl, 8 Gr. Kümmelöl, 8 Gr. Krauſeminzöl, gelöſt in 125 Gr. abſolutem, d. h. vollkommen waſſerfreiem Alkohol, 10 ½ Liter feinſter 90 prozentiger Weinſprit, 6 reichliche Liter Waſſer, ½ Kilo Zucker. 1640. Ruſſiſcher Allaſch. 2 ⅜ Ltr. Zuckerſirup, 2 ⅜ Ltr. feiner 90 prozentiger Weinſprit 2 ½ Ltr. Waſſer, 3 Ltr. Kümmeleſſenz aus Samen, 8 Gr. feinſtes Kümmelöl in 33 Gr. Alkohol aufgelöſt. Nach dem Zuſammengießen ſind dieſe Liköre etwas trübe, klären ſich aber nach kurzer Zeit ſelbſt. Wünſcht man dieſelben ſofort klar zu haben, ſo muß man ſie durch Kaffeepapier filtrieren.
1641. Aümmel.
100 Gr. Kümmel, 16 Gr. Anis, 16 Gr. Veilchenwurzel, 32 Gr. weißer Zucker, 16 Gr. Kremortartari werden mit 4 ⅜ Liter gutem, reinen Kornbranntwein zweimal hintereinander filtriert und dann mit ſoviel geläutertem Zucker vermiſcht, als man den Likör ſüß haben will..
Anmerkung. Im UÜbermaß genoſſen, bewirken die gegorenen Getränke Magenverhärtungen und Gerinnen der eiweißartigen Körper

574 Eſſigbereitung.
der Speiſen, ſowie der Verdauungsflüſſigkeiten, ſodaß dadurch die Verdauung geſtört und die Blutbildung in größerem oder geringerem Maße aufgehoben wird. Dies gilt freilich am meiſten von dem Branntwein, weshalb man Leute, die ihn gern trinken, nicht genug vor dem übermäßigen Genuß warnen kann.
Effigbereitung.
1642. Eſſig anzuſtellen.
7 ½ Liter aufgekochtes Waſſer, ⁄1⁄ Liter Branntwein, eine volle Taſſe Honig oder Streuzucker, ein voller Eßlöffel Weinſtein werden zuſammengerührt, zuweilen umgeſchüttelt und an einen warmen Ort geſtellt. Mäßig genoſſen, iſt Eſſig unſchädlich, wirkt ſogar wohlthätig — doch bei Blutarmut iſt er zu vermeiden— unmäßiger Genuß iſt aber nachteilig für die Verdauungsorgane.
1643. Eſtragon-(Bertram-) Eſſig.
Siehe Nr. 27. Nach Belieben kann man den Eſtragonblättern noch einige Pfefferſchoten, 3 Zehen Knoblauch(„Rokambole), 12 Schalotten und ein paar Blätter Krauſeminze hinzufügen. Man preßt zuletzt die Kräuter aus, thut dieſen Saft aber nicht gleich zu dem andern Eſſig, ſondern erſt, wenn alles Unreine ſich geſetzt hat.
1644.* Kräuter-Eſſig.
Zwei Hände voll Eſtragon, ebenſo viel Pimpinellenkraut und Thymian, ½ Handvoll Kerbelkraut, 1 weiße Zwiebel, ½ Zehe Rokambole(Knoblauch), eine Handvoll Schalotten, 6 ganze Stücke Almodegewürz(Piment, Nelken) ½ Muskatnuß, ½ Schale ſpaniſcher Pfeffer(Paprika), 6 weiße Pfefferkörner thut man in eine große Glasflaſche und gießt 3 Ltr. ſehr guten Weineſſig darauf, verſchließt die Flaſche feſt und läßt ſie 8 Tage in der Sonne ſtehen. Hierauf röſtet man 1 ½ Eßlöffel voll Kochſalz hellgelb und ſchüttet es dazu. Nun läßt man die Flaſche noch 6 Wochen in der Sonne ſtehen, damit der Eſſig deſtilliert. Dieſer Eſſig iſt dann vorzüglich und namentlich an Wildbret und braunen Saucen zu verwenden; er hält ſich 1 Jahr lang außerordentlich gut.
1645. Gemürz⸗Eſſig. Siehe Nr. 28. 1646. Champignon⸗Eſſenz. Siehe Nr. 24. 1647. Eſſenz zu Gauren. Siehe Nr. 259.

Eſſigbereitung. 575
1648. Neilchen-Eſſig. Man füllt eine Flaſche halbvoll Veilchenblätter, gießt ſcharfen Eſſig darauf und verſchließt die Flaſche feſt. Dann ſtellt man die Flaſche 3 Wochen in die Sonne und läßt den Eſſig deſtillieren. Nun gießt man denſelben durch ein Muſſelintuch, füllt ihn in kleinere Flaſchen und hebt ihn gut verkorkt auf.
1649. KRoſen-Eſſig.
Man bereitet denſelben nach voriger Nummer und nimmt anſtatt der Veilchenblätter Roſenblätter.
1650. Obſt- und Wein-Eſſtg.
Die zur Eſſigbildung beſtimmte Obſtſorte, wie Äpfel, Birnen, Pflaumen ꝛc., ſtampfe man ſo klein als möglich, thue ſie in ein Faß und gieße kochendes Waſſer auf dieſelben(auf 25 Ltr. Obſt ungefähr 20 Liter Waſſer); dann ſtelle man das Faß an einen warmen Ort. Sobald die Fruchtmaſſe zu gären beginnt, gießt man die Flüſſigkeit in ein anderes Faß, fügt als Gärungsmittel ein Stück ſchwarzes Brot und ½ Ltr. Bierhefe dazu, ſtellt das Faß wieder an einen warmen Ort, legt einen Deckel auf dasſelbe, umwickelt denſelben mit einer wollenen Decke und läßt das Faß unberührt ſtehen. Nach ungefähr 4 Wochen hat ſich die Flüſſigkeit zu einem klaren Eſſig umgewandelt, den man auf ſaubere Flaſchen abzieht.
Der aus Weinbeeren gewonnene Weineſſig wird genau nach obiger Angabe hergeſtellt. Derſelbe riecht und ſchmeckt ſehr angenehm und iſt allen anderen Eſſigarten vorzuziehen.
1651. Künſtlicher Wein-Eſſig.
Man verwende zwei Fäßchen, das eine zur Bereitung, das andere zur Aufbewahrung von Eſſig; beide müſſen von Buchen⸗ oder Eichenholz ſein. Das erſte enthält auf der vorderen Seite oberhalb in gerader Richtung über dem Hahn, 2—3 Zmtr. vom oberen Rande entfernt, eine Offnung, die als Luftloch dient und 1 Zmtr. Durch⸗ meſſer hat. Beide Fäſſer werden in einem Keller, der im Winter warm gehalten werden kann, gelagert. Nun füllt man das erſte Faß (das Bereitungsfaß) mit einem recht guten Eſſig bis an das Luftloch, wozu etwa 11 Liter erforderlich ſind, und läßt es ungefähr 14 Tage unberührt ſtehen. Dann zieht man 3 Liter davon ab, die man in das zweite Faß(das Vorratsfaß) gießt und erſetzt im erſten Faß die entnommenen 3 Liter Eſſig durch ebenſo viel kochendes Waſſer, dem man vor dem Eingießen in das Faß ¼ Liter spiritus vini beigemiſcht hat. Nach 14 Tagen zieht man wieder 3 Liter Eſſig aus dem erſten Faß ab, gießt ſie in das zweite Faß, erſetzt dieſe Menge im erſten Faß mit ebenſo viel kochendem Waſſer und spiritus vini, wie das erſte Mal. So fährt man nach Verlauf von 14 Tagen

576 Eſſigbereitung.
oder 3 Wochen fort. Die Maſſe des Eſſigs im Bereitungsfaſſe ver⸗ wandelt ſtets die zugegoſſene Menge von Waſſer und spiritus vini in neuen Eſſig. Soll aber dieſer Eſſig dem Weineſſig vollkommen gleichen, ſo braucht man nur etwas Weinſtein in demſelben aufzulöſen und ihm mit gebranntem Zucker die nötige Farbe zu geben.
1652. Himbrer⸗Eſſig.
Auf 2 Ltr. Himbeeren gießt man ½¼ Ltr. Weineſſig und ½ Ltr. Waſſer und läßt dies eine Nacht ſtehen. Den andern Tag kocht man die Maſſe gut auf, gießt ſie nach dem Erkalten durch ein Sieb und thut auf je 1 Kilo Himbeeren ¼ Kilo Zucker hinzu; dann kocht man alles gut zuſammen auf, ſchäumt es ab und füllt es kalt in Flaſchen, die man verkorkt und verſiegelt. Kleine Flaſchen ſind vorzuziehen.
Im Sommer in das Trinkwaſſer gegoſſen, wird dies ein ſehr erfriſchendes Getränk.
1653. KAirſch-(Weichſel-) Eſſig. Man bereitet denſelben von ſchwarzen gepreßten Kirſchen nach
voriger Nummer. 1654. Honig⸗-Eſſig.
Will man den Eſſig aus reinem Honig herſtellen, ſo wird er ziemlich teuer. Man verwendet deshalb zur Bereitung desſelben gewöhnlich nur geringwertigen Honig. Derſelbe wird gekocht und ſo lange abgeſchäumt, bis ſich wenig oder kein Schaum mehr bildet, worauf er durch einen Spitzbeutel von Filz oder Flanell filtriert wird.
Je ſüßer das Honigwaſſer iſt, deſto ſtärker wird der Eſſig; ſollte es zu wenig Süßigkeit haben, ſo ſetzt man etwas Honig oder Zucker hinzu, oder man kocht es etwas ein.
Die Eſſigbildung wird durch Wärme, Sauerſtoff der Luft und durch ein Ferment(Gärungsmittel, Eſſigmutter) bewirkt. Je höher die Temperatur(jedoch nur bis zu 30 Grad R.), je umfangreicher die Berührung und Einwirkung der Luft, und je wirkſamer das Ferment, deſto ſchneller geht die Eſſigbildung vor ſich. Da es hier jedoch weniger auf ſchnelle Fabrikation, als auf Vermeidung großer Koſten ankommt, ſo bringt man das Honigwaſſer in einen Topf oder in ein ſtehendes hölzernes Gefäß, ſtellt dieſes in die Nähe des warmen Ofens und überdeckt es mit einem luftigen Tuch oder einer die Luft einlaſſenden loſen Decke. War vorher in dem Gefäß Eſſig geweſen, ſo bedarf es weiter keines Ferments; andernfalls giebt man etwas mit Weineſſig vermiſchten Sauerteig(ſiehe Nr. 1544) oder mit Wein⸗ eſſig getränkte Lohrinde, oder man gießt den 10. Teil der Flüſſigkeit Weineſſig hinzu.
So läßt man das Gefäß bis nach vollendeter Gärung, welche nach Verhältnis des Wärmegrades 8—14 Tage währt, ruhig ſtehen. Hierauf nimmt man die an der Oberfläche entſtandene Schaumſchicht

Getränke von Honig. 577
mit einer Kelle ſorgfältig ab und läßt das Gefäß noch ſo lange ſtehen, bis ſich die Eſſigmutter(obere feſte Haut) gebildet hat(1—3 Wochen), worauf man dieſe abnimmt, den Eſſig durchſeiht und auf ein Faß oder in Flaſchen füllt. Iſt das Ferment ſtickſtoffhaltiger, wie z. B Sauerteig und Brotrinde, ſo wird der Gärungsprozeß beſchleunigt, aber der Eſſig zu wenig haltbar.
Will man die Säure des Eſſigs noch verſchärfen und die Haltbarkeit noch mehr ſichern, ſo giebt man nach Abnahme des Schaumes auf je 10 Ltr. eine kleine Handvoll gequetſchter Roſinen (*Zibeben) und einen Theelöffel gepulverten Weinſteins unter die Maſſe. Wünſcht man den Eſſig von aromatiſchem Geſchmack zu haben, ſo miſche man auf je 1 Ltr. einige Tropfen ätheriſches Eſtragon⸗ Ol darunter.
Getränke von Honig.
Vorbemerkung. Aus Honig oder unter Zuſatz desſelben in Verbindung mit Waſſer und anderen Stoffen laſſen ſich die verſchiedenſten Getränke und andere Flüſſigkeiten bereiten, die ſowohl allein genoſſen, als auch wieder zur Bereitung von Speiſen und Getränken benutzt werden können.
Man bereitet Honigbier, Met, Honigwein, Honig⸗Champagner, Limonade, Honigfruchtwein und Likör, aber auch Honigeſſig und Honigſirup, zu deren Bereitung in dieſem Kapitel eine große Anzahl auserwählter Rezepte zuſammengeſtellt iſt.
1655. Honigbier.
Man löſt den Honig mit kochendem Waſſer auf und ſetzt dem⸗ ſelben, wenn man dem Bier einen angenehm bitteren Geſchmack geben will, etwas Hopfen zu; man nehme aber auf 10 Ltr. nicht mehr, als man mit 2 Fingern faſſen kann, koche denſelben und ſeihe ihn zu der ſüßen Flüſſigkeit. Liebt man mehr den Ingwer⸗Geſchmack, ſo koche man einige Stücke Ingwer in Waſſer, die man vor dem Kochen etwas zerquetſcht hat. Man muß jedoch mit dieſen Gewürzen ſehr vorſichtig ſein, weil der Geſchmack leicht zu kräftig werden kann.
Iſt die Honigmaſſe auf etwa 12— 20 Grad R. erkaltet, ſo thue man einige Eßlöffel obergärige Kernhefe(Bärme, Geſt, Germ) hinzu und rühre die Flüſſigkeit um. Die Gärung läßt man in einem offenen Gefäß, einer Tonne oder dergl. vor ſich gehen. Nach 12—24 Stunden wird die Maſſe in Gärung treten, welches an der Hefe, die das Gefäß wie ein weißer Schaum bedeckt, erſichtlich iſt. Nun muß das Bier vollſtändig ausgären und ſich klären, dann wird es erſt auf Flaſchen gezogen. Hierbei übereilen ſich nun gar oft manche Hausfrauen, ſie
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578
Getränke von Honig.
laſſen das Bier meiſtens nur 12—16 Stunden gären; dies iſt jedoch nicht lange genug. Das Bier muß aber nicht allein ausgegoren ſein, es muß ſich auch geklärt haben. Die Zeit, in welcher ſich dies vollzieht, iſt nicht zu beſtimmen, weil die Gärung durch viele Zufällig⸗ keiten verzögert oder beſchleunigt werden kann. Iſt das Bier klar, ſo gießt man es in ein anderes Gefäß, damit der Bodenſatz zurück⸗ bleibt, und füllt es auf Flaſchen. Schon nach einigen Tagen hat man ein dem Champagner ähnliches Bier. In den Flaſchen bildet ſich oft ein Bodenſatz, welcher durch die Nachgärung entſteht: man muß daher das Bier vorſichtig abgießen.
Ein ſchwaches Bier erhält man ſchon, wenn man ¾ Kilo Honig auf 10 Ltr. Waſſer nimmt. Will man das Getränk recht ſtark haben, ſo nimmt man mehr Honig.
1656. Honigwein oder Met.
In einem Keſſel zerläßt man 5 Kilo Honig in 18 Ltr. Waſſer. Dies wird 2 Stunden gelinde gekocht, abgeſchäumt, abgekühlt und dann in ein Faß gefüllt. Eine Muskatnuß und 5 Gr. Zimt werden alsdann grob geſtoßen, in ein Leinwandbeutelchen gebunden und durch das Spundloch in den gärenden Wein gehängt, wodurch er einen ſehr angenehmen Geſchmack erhält. Der ſo bereitete Wein wird dem ſpaniſchen Traubenwein ſehr ähnlich; er ſtärkt den Magen, befördert die Verdauung und reinigt das Blut; ebenſo iſt er heilſam für die Bruſt, wie überhaupt in geſundheitlicher Hinſicht ſehr zu empfehlen; man ſollte täglich vormittags davon etwas genießen.
Anmerkung. Der Honigwein iſt nichts anderes als ein unter allmählichem Zuſatz von Würzen ſtärker als das Bier ein⸗ gekochtes Honigwaſſer, welches nach vollſtändigem Gärungsprozeſſe und nach öfterem Abziehen auf Fäſſer und ſchließlich auf Flaſchen einen durchaus weinartigen Geſchmack und nach längerem Lagern auch die volle Güte eines ſchweren ſüßen oder herben Weines, je nach dem Zuſatz, annimmt. Zu einem beſonders empfehlenswerten Getränk jedoch wird der Honigwein, wenn man ihn auf den Rückſtänden(Treſtern) der ausgepreßten Weintrauben zur Gärung bringt; er bekommt dadurch einen mehr weinartigen und kräftigeren Geſchmack.
1657. Honig-Champagner.
Um 25 Ltr. Honigwein herzuſtellen— eine kleinere Quantität lohnt nicht der Mühe— braucht man 10 Kilo reinen, ausgelaſſenen oder geſchleuderten Honig. In einen reinen Keſſel gieße man 25 Ltr. Waſſer, ſetze dieſem die 10 Kilo Honig zu, laſſe dieſe Miſchung 2 Stunden gelinde kochen, ſchäume ſie fleißig ab und gieße dann zur Abkühlung das Ganze in ein reines, offenes Geſchirr. Sobald die Maſſe vollkommen abgekühlt iſt, gieße man ſie in ein gut gereinigtes, eichenes Faß, in welchem früher Traubenwein war,

Getränke von Honig. 579
ſodaß die Maſſe 2—3 Zmtr. vom Spundloch abſteht und ſtelle das Faß an einen 10— 12 warmen Ort. Das offene Spundloch wird nur mit einem naſſen Leinwandläppchen bedeckt und der Wein der Selbſtgärung überlaſſen; vorher aber läßt man in einem Leinwand⸗ beutelchen etwas grob geſtoßenen Zimt, eine Muskatnuß und etwas Koriander frei im Spundloch hängen, mit Bindfaden oder einem Nagel befeſtigt. Nach 6 Wochen bringt man den Honigwein auf ein kleineres Faß, wobei man ſorgfältig den Bodenſatz filtriert. Den Reſt fülle man auf Flaſchen; dieſe werden mit zuſammengedrehter Leinwand verſtopft und das Faß mit loſem Spund verſchloſſen; alsdann gärt der Wein abermals.
Zur Nachfüllung des Faſſes nehme man guten, reinen Natur⸗ wein, je älter und vorzüglicher, deſto beſſer. Nach einem Jahr wird der Honigwein wieder auf ein anderes Faß gefüllt(jetzt der Satz ſorgfältig filtriert und lieber ſeparat aufbewahrt) und feſt verſpundet. Nun klärt ſich der Wein vollkommen und iſt nach 6 Wochen zu trinken. In mit Harz oder Lack gut verſiegelten und verkorkten Flaſchen (ſiehe Nr. 1681) hält er ſich jahrelang, nimmt mit dem Alter an Güte zu und übertrifft manchen alten, teuren Wein, ja er iſt in mediziniſcher Hinſicht letzterem vorzuziehen.
Die Gärung kann man durch Zuſatz von etwas Hefe(Bärme, »Geſt, Germ) oder fein geſchabter Kreide beſchleunigen, ſowie ſtatt des Waſſers zum Kochen leichten, aber unverfälſchten Naturwein nehmen, wodurch auch noch ein beſſerer, leicht mouſſierender Wein erzeugt wird.
Wenn man ihn, bevor er das zweite Mal gärt, auf ſtarke, feſte Flaſchen füllt, verkorkt und gut mit Draht verbindet(ſiehe Seite 588), ſchäumt er wie Champagner und iſt in kurzer Zeit trinkbar.
1658. Honig-Champagner auf andere Art.
1 Ltr. guter neuer Wein, 100 Gr. Honig und ein Gläschen Chartreuse oder ſonſt ein guter Likör werden gut gemiſcht und in einem Gefäß 4 Tage an einem kühlen Ort aufbewahrt; ſodann wird der Wein behutſam in eine ſtarke Flaſche abgeſchüttet, gut ver⸗ korkt und feſt zugebunden(ſiehe Fig. 56 Seite 588 und Nr. 1681). Man läßt den Champagner etwa 4 Wochen lang lagern, bevor man ihn ſerviert. Dieſes Quantum giebt nur eine Probeflaſche.
1659. Honig-Limonade.
Man erhitzt 10 Liter Waſſer mit ½— 1 Kilo Honig, bringt das Honigwaſſer in ein offenes Gefäß, ſetzt etwas Bierhefe(Bärme, »Germ, Geſt) hinzu und füllt es am 1. und 2. Tage nach eingetretener Gärung auf recht ſtarke Glas⸗ oder Steinflaſchen. Infolge der unter⸗ brochenen Gärung entwickelt ſich Kohlenſäure, welche beim Offnen wie Champagner ſchäumt und das Honigwaſſer im Sommer zu einem recht angenehmen, kühlenden Getränk macht. Miſcht man vor dem
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Getränke von Honig.
Ausfüllen etwas Zitronenſaft(»Lemonienſaft) oder einige Tropfen Zitronengeiſt(Zitronell) hinzu, ſo erhält man die ſchäumende Honig⸗ limonade(Limonade gazeuse).
1660. Honig-Limonade auf andere Art. 1 Teil Weineſſig und 2 Teile Honig werden in einem Zinn⸗ gefäß ſo lange gekocht, bis die Maſſe Sirupdicke hat. 1 Teil dieſes Sirups mit 8 Teilen friſchen Waſſers verdünnt, giebt das beſte Getränk für Kranke, das auch bei hitzigen Fiebern gereicht werden kann.
Honig-Fruchtweine und andere Honig-Getränke.
1661.*Wiſchniak.
Man ſchüttet ein Faß ganz voll von gewöhnlichen ſchwarzen Weichſeln(prunus cerasus, Kirſchen), gießt darauf durchs Spundloch reinen Honig, mit ½¼ reinem Flußwaſſer verdünnt, und läßt die Maſſe in einer warmen Stube 3 Wochen lang ausgären. Hierauf ſtellt man das Faß in einen Keller und nach Verlauf von 3 Monaten wird die Flüſſigkeit in ein kleines Faß oder in Flaſchen abgezapft. Die im erſten Faß befindlichen Weichſeln werden wiederum mit Honig, der aber mit der Hälfte Waſſer verdünnt wird, überſchüttet, man läßt die Maſſe nochmals ausgären und zieht ſie dann ab.
Der Wiſchniak iſt ein ſehr beliebtes Getränk; er iſt ſchmackhafter und ſcheint noch geſunder zu ſein, als der gewöhnliche Met.
1662.* Maliniak.
Maliniak iſt ein Getränk von dem ausgepreßten Safte der reifen, wilden Ribiſeln(Johannisbeere); die in Gärten gezogenen und veredelten taugen hierzu nicht. Man füllt ein etwa 9 Ltr. haltendes Faß mit ⅛ Ribiſelnſaft und giebt dazu 6 Kilo reinen Honig, läßt das Ganze in einer warmen Stube 3 Wochen recht gut aus⸗ gären und verfährt im übrigen wie beim Wiſchniak(Nr. 1661).
Ein Gläschen Maliniak mit friſchem Brunnenwaſſer, auch Selter⸗ oder Sodawaſſer, giebt eine vorzügliche Limonade.
1663.*ereniak.
Dereniak iſt ein Getränk aus der Frucht des Herlitzenſtrauches (Hartriegel, Kornelkirſche), einer dattelförmigen, im September gewöhnlich an ſteilen, ſteinigen Bergabhängen und Flußufern reifenden Frucht. Er wird ebenſo wie der Wiſchniak Nr. 1661 bereitet; da die Herlitzenfrucht jedoch weniger Säure enthält, wird der Honig zur Hälfte mit Waſſer verdünnt.

Getränke von Honig. 581
Er iſt ein ſehr angenehmes und edles, aber auch ſehr teures Getränk, weil die Herlitzen nicht wie die Weichſeln(Kirſchen) und Ribiſeln(Johannisbeeren) überall zu finden ſind und nicht in jedem Jahre gedeihen, da ſie ſehr zeitig blühen, die Blüte aber oft durch Frühjahrsfröſte zerſtört wird.
Der Dereniak iſt nicht ſo haltbar wie der Wiſchniak; er verliert mit der Zeit viel von ſeinem edlen Geſchmack und muß deshalb in einigen Jahren verbraucht werden.
1664. Rotmein-Imitation.
50 Ltr. Apfelmoſt, wie er aus der Preſſe kommt, 6—8 Kilo Honig, 300 Gr. roter Weinſtein, 1—2 Kilo Zucker und 3—4 Kilo fein gemahlene rote Rüben(Bete, Rannen) werden gekocht und durch⸗ geſeiht; dann bringt man die Maſſe in ein Faß und läßt ſie vergären. Zum Nachfüllen wird friſcher Moſt oder Zuckerwaſſer verwendet. Wenn die Gärung beendigt iſt, werden 20 Gr. Zimt und ebenſo viel Ingwer beſter Sorte gut zermahlen, in 1 Liter Franz⸗ branntwein gethan und zugegeben. Nach 3 Monaten kann der Wein geklärt(ſiehe Nr. 1699) und abgezogen werden.
1665. Weißer Tiſchmein mit Honig.
Auf 1 Hektoliter gepreßte Weintrauben nimm 5 Kilo Honig und 20 Dolden Hopfen, ſchütte 50— 100 Ltr. lauwarmes Waſſer darüber, laſſe die Maſſe gären und ziehe ſie dann auf Flaſchen. Somit erhält man einen geſunden Tiſchwein, dem der Hopfen ein feines Boukeit giebt.
1666. Portwein⸗Imitation.
50 Ltr. Apfelmoſt werden gekocht und mit einer gleichen Menge Waſſer verdünnt; dann zerſtößt man 25—30 Kilo gereinigte Roſinen (Zibeben) und läßt die Maſſe gären. Nach einigen Tagen werden noch ½ Kilo roter Weinſtein, 2 Kilo Honig und 1 Ltr. Heidelbeerſaft (Blaubeer⸗, Schwarzbeerſaft) beigefügt und gut gemiſcht. Nach 4—6 Wochen wird die Flüſſigkeit geklärt(ſiehe Nr. 1699) und auf Flaſchen gezogen.
1667. Kirſchmein(Weichſelmein).
Um Kirſchwein aus Honig herzuſtellen, nimm ein Faß beliebiger Größe, ſchütte es halbvoll reifer, ſchwarzer Kirſchen ohne Stengel, gieße 3 Teile Waſſer darauf, worin 1 Teil Honig aufgelöſt wurde, und ſtelle das Faß in ein warmes Zimmer, das Spundloch nur mit einem reinen Läppchen überdeckt. In einigen Tagen beginnt die Gärung, worauf dann der Spundpfropfen leicht eingeſetzt wird; ſo laſſe das Faß 14 Tage ſtehen und lege es dann in den Keller. Nach ½ Jahr ziehe den Wein auf Flaſchen oder auch auf ein anderes Faß. Der gebliebene Rückſtand wird durch einen Aufguß guten Mets auch noch zu einem vorzüglichen Getränk.

Getränke von Honig.
1668. Honig-Kardinal.
1 Kilo Honig und 125 Gr. harter Zucker, auf dem ½ Orange (Pomeranze) oder Zitrone(Lemonie) abgerieben iſt, werden in 3 Ltr. Waſſer ſo lange gekocht und abgeſchäumt, bis die Maſſe vollſtändig klar iſt. Dann preßt man den Saft von 1 Orange oder 3 Zitronen hinein, bindet etwas Nelken(Almodegewürz, Piment) und Zimt in ein leinenes Läppchen, hängt dies in das kochende Honigwaſſer und läßt es noch mehrmals aufwallen. Dann gießt man die Maſſe in eine Terrine, thut eine ¾ volle Flaſche guten Rum dazu und läßt das Ganze erkalten. Man hat in dieſer Flüſſigkeit ein Getränk, das ſich in Flaſchen wochenlang aufbewahren läßt und von jedermann mit großem Behagen getrunken wird.
1669. Honig-Punſch.
Nimm auf 2 Perſonen 1 Ltr. Waſſer und 250 Gr. Honig, etwas Zimt und einige Nelken, ſowie etwas fein abgeſchälte gelbe Orangen⸗(Pomeranzen⸗) oder Zitronenſchale(Lemonienſchale). Alles dieſes koche ſo lange, bis es etwa um ein Sechſtel der ganzen Maſſe verdampft iſt, wobei der ſich bildende Schaum abgeſchöpft wird. Nun gieb den Saft einer Orange oder Zitrone hinzu, ſeihe die ganze Maſſe durch ein reines Tuch in eine Punſchterrine und gieße ein Weinglas guten Arrak daran, ſo iſt der Punſch fertig. Kalt ſchmeckt derſelbe noch beſſer als warm. Will man ihn ganz hell und von prachtvoller Farbe haben, ſo iſt er durch Löſch⸗ papier zu filtrieren. In gut verkorkten Glasflaſchen läßt ſich dieſer Honigpunſch wochenlang aufheben. Je nach dem Geſchmack kann man von der einen oder andern Ingrediens mehr oder weniger nehmen.
1670. Honig-Sirup.
Man verdünnt 5 Kilo Honig mit 2 ½ Kilo Waſſer, quirlt 3 Bogen weißes Fließpapier zu Brei, ſetzt ihn dem Honigwaſſer zu und kocht alles bei gelindem Feuer ſo lange, bis das Papier zu feinen Faſern geworden iſt. Nach dem Erkalten gießt man die Maſſe durch einen angefeuchteten wollenen Spitzbeutel und kocht die Geſamt⸗ maſſe zu Sirupsdicke ein.
Dieſer Honigſirup iſt nicht nur in der Haushaltung gut ver⸗ wendbar, ſondern er iſt auch ein vortreffliches Mittel gegen Huſten.
Honig-Liköre. . Vorbemerkung. Es iſt allgemein bekannt, daß die meiſten Liköre nur künſtlich auf kaltem Wege erzeugt werden, deren Bereitungs⸗ weiſe meiſtens Geheimnis der betreffenden Fabrikanten iſt. Haupt⸗ bedingungen zur Erzeugung guter, feiner Liköre ſind:

Getränke von Honig. 583
1) Es darf nur feinſter, reiner, doppelt rektifizierter 95 prozentiger Spiritus verwendet werden.
2) Das zu verwendende Waſſer muß rein und möglichſt weich ſein. Brunnenwaſſer darf nie verwendet werden, da es meiſtens fremde Subſtanzen enthält; ebenſo darf Flußwaſſer nur dann gebraucht werden, wenn es vollſtändig klar iſt; das geeignetſte iſt gut filtriertes Regenwaſſer.
3) Die Eſſenzen müſſen ſtets luftdicht verkorkt ſein und dürfen nie dem Sonnenlichte ausgeſetzt werden.
4) Der Honig wird zuerſt in Waſſer aufgelöſt(zu 1 Kilo Honig ½ Liter Waſſer), dann langſam zum Sieden gebracht, fort⸗ während abgeſchäumt und umgerührt; je nach Qualität des Honigs iſt die Löſung länger oder kürzer auf dem Feuer zu laſſen, bis ſie vollſtändig klar iſt; nach erfolgter Klärung wird die Löſung abgekühlt, da ſie kalt verwendet werden muß.
5) Will man die Liköre färben, ſo dürfen nur unſchädliche Färbemittel genommen werden, z. B. rote oder grüne Fruchtfarben, Safran⸗Tinkturen, Zucker⸗Kouleure ꝛc.
6) Bei der Erzeugung iſt folgendes Verfahren zu beachten: Man nimmt zuerſt den Spiritus, giebt die betreffende Eſſenz dazu, vermengt beides tüchtig und läßt es 12 Stunden ſtehen. Hierauf ſetzt man den aufgelöſten und gekochten Honig erkaltet zu und miſcht abermals durcheinander. Das dem Honig beigegebene Waſſer iſt bei der in den Rezepten angeführten Menge Waſſer in Abzug zu bringen. Will man den Likör färben, ſo giebt man jetzt die Farbe dazu und komplettiert mit Waſſer ſoviel, als man Liter fabrizieren will.
7) Sollte der fertige Likör trübe ſein, was nur der Fall ſein kann, wenn, wie ſchon geſagt, das hierzu verwendete Waſſer nicht rein war, ſo muß derſelbe auf folgende Weiſe geklärt werden: Zu 10 Ltr. nimmt man 500 Gr. gebrannten, gepulverten Alaun als Klärungsmittel, kocht dieſes in ½16 Ltr. Waſſer unter beſtändigem Umrühren auf, gießt es ſiedend in die Flaſche und miſcht das Ganze gut durch, worauf man es einige Tage lagern läßt.
8) Bezüglich der Qualität der Honig⸗Liköre kann ich, wenn ſie genau nach dieſen Rezepten hergeſtellt werden, nach reicher Erfahrung ſagen, daß ſie eine ganz vorzügliche iſt und das Lob jeden Kenners erntet. Je länger das Erzeugnis liegt, um ſo beſſer wird es. Die betreffenden Eſſenzen und Fruchtfarben ſind in den Droguenhandlungen zu haben.
In nachſtehendem ſind einige Rezepte von beliebten Likörſorten angegeben und das Rezept zu je 10 Ltr. Likör berechnet.
1671. Karlsbader Bitter. 4 Ltr. Spiritus, 50 Gr. Karlsbader Bitter⸗Eſſenz, 10 Gr. unreife Pomeranzen, gekocht und filtriert hinzugegoſſen, 1 Kilo Honig, 5 Ltr. Waſſer, 50 Gr. braune Fruchtfarbe.

Obſtwein⸗Bereitung.
1672. Chokoladen-Likör. 3 Ltr. Spiritus, 100 Gr. Chokoladen⸗Eſſenz, 3 ½ Kilo Honig, 3 ½ Ltr. Waſſer, 50 Gr. braune Fruchtfarbe. 1673. Cholerabitter. 4 ½ Ltr. Spiritus, 100 Gr. Cholerabitter⸗Eſſenz, 500 Gr. Honig, 5 Ltr. Waſſer, 50 Gr. braune Fruchtfarbe. 1674. Zitronen-(Lemonien⸗-) LEikör. 3 Ltr. Spiritus, 100 Gr. Zitronen⸗Eſſenz(Lemonien⸗Eſſenz), 1 Kilo Honig, 6 Ltr. Waſſer, 50 Gr. lichtgelbe Fruchtfarbe. 1675. Curacao. 4 Ltr. Spiritus, 50 Gr. Curaçao⸗Eſſenz, 3 Kilo Honig, 3 Ltr. Waſſer, 50 Gr. gelbe Fruchtfarbe. 1676. Namen⸗-Likör. 3 ½ Ltr. Spiritus, 100 Gr. Damen⸗Likör⸗Eſſenz, 4 Kilo Honig, 2 ½ Ltr. Waſſer. Auf gleiche Weiſe können auch die beſten Branntweine erzeugt werden und folgen hier die bekannteſten: 1677. Abſinth. 7 Ltr. Sprit, 100 Gr. Abſinth⸗Eſſenz, 3 Ltr. Waſſer, 100 Gr. grüne Fruchtfarbe, 250 Gr. Honig. 1678. Anis. 2 ½ Ltr. Spiritus, 50 Gr. Anis⸗Eſſenz, 7 ½ Ltr. Waſſer, 250 Gr. Honig. 1679. Bierbranntmein. 4 ½ Ltr. Spiritus, 50 Gr. Bierbranntwein⸗Eſſenz, 5 ½ Ltr. Waſſer, 200 Gr. Honig. 1680. Arrak. 6 Ltr. Spiritus, 100 Gr. Arrak⸗Eſſenz, 3 ⁄0 Ltr. Waſſer, 250 Gr. Honig.
Obſtwein-Zereitung.
Vorbemerkung. In neuerer Zeit verſchafft ſich der aus Beerenobſt, namentlich aus Stachel⸗, Johannis⸗ und Heidelbeeren uſw. bereitete Wein immer mehr Anhänger. Von Färztlicher Seite hat man den Beerenobſtwein vielfach empfohlen und ihn als den viel teureren Traubenwein erſetzend anerkannt. Seine Einführung in verſchiedenen Krankenhäuſern ſpricht am beſten dafür. Der rationell wirtſchaftenden

Obſtwein⸗Bereitung. 585
Hausfrau muß der Beerenobſtwein um ſo willkommener ſein, als ſich ſein Preis bei Selbſtbereitung auf ungefähr nur 20 Pf. für die Wein⸗ flaſche ſtellt. Die Herſtellung ſelbſt iſt mit ſo wenig Mühe verknüpft, daß jeder Hausfrau, welche nur irgendwie Gelegenheit dazu hat, nicht dringend genug zu einer Probe geraten werden kann. Es ſollen daher im folgenden die zur Weinbereitung nötigen Vorſchriften in Kürze gegeben werden und verweiſe ich betreffs ausführlicher Einzel⸗ heiten auf die beiden unten genannten, ſehr empfehlenswerten Werke.*)
Jeder Wein iſt ein gegorener Pflanzenſaft. Die Gärung wird durch einen Pilz, den Hefepilz, hervorgerufen, welcher den im Pflanzenſafte enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlenſäure zerſetzt. Je zuckerhaltiger alſo ein Pflanzenſaft, deſto ſtärker wird der Wein werden. Traubenſaft enthält durchſchnittlich 15 pCt., Stachelbeerſaft 7 pCt., Johannisbeerſaft 6,4 pCt., Heidelbeer⸗ und Brombeerſaft 5 pCt. Zucker. Man muß alſo, um den zuletzt genannten Beerenobſtſorten einen gleich hohen Zuckergehalt zu geben, eine entſprechende Menge Zuckers(Rohr⸗, Rüben⸗ oder Traubenzucker) zuſetzen.
Der angenehme Geſchmack des Weins beruht aber auch noch auf dem Gehalt an Säure, den er beſitzt. Dieſe Säure iſt beim Traubenwein Weinſäure, bei den andern Fruchtarten Apfel⸗ und Zitronenſäure(Lemonienſäure). Traubenſaft, der guten Wein liefert, enthält 0,5— 0, pCt., Stachelbeerſaft 1,¼ pCt., Johannisbeerſaft 2, pCt., Heidelbeerſaft 2,5 pCt. und Brombeerſaft 0„ pCt. Säure. Stachelbeer⸗, Johannisbeer⸗ und Heidelbeerſaft muß alſo ſtark mit Waſſer verdünnt werden, Brombeerſaft noch einen Zuſatz von Säure erhalten. Dieſe wenigen Angaben genügen, um die bei der Obſtweinbereitung nötigen Miſchungen verſtändlich zu machen.
Zur Bereitung des Obſtweines verwende man nur vollſtändig reife Früchte. Alle ſchlechten Früchte müſſen ſorgſam ausgeleſen werden, da ſie dem Wein leicht einen unangenehmen Geſchmack geben. Alle Blätter und Stengel werden entfernt, doch läßt man die Johannis⸗ beertrauben ganz, ſodaß alſo die Kämme, d. h. die Stiele, an denen die einzelnen Beeren ſitzen, bleiben. Ein Waſchen der Beeren iſt nicht anzuraten. Nur wenn dieſelben ſehr ſandig ſind, ſpült man ſie leicht ab, läßt ſie aber nicht lange mit dem Waſſer in Berührung. Es ſchadet nicht, wenn die unterſten Beeren der Johannisbeertrauben infolge von Überreife ſchon etwas eingeſchrumpft ſind. Die gereinigten Beeren werden nun in einem großen irdenen Topfe oder einem Holz⸗ eimer, der aber zuvor gründlich mit heißem Waſſer gereinigt worden
* 1) Johannes Boettner, Die Obſtweinbereitung. 4. Auflage. Mit 33 Abbildungen. Preis 1 M. 2) Johannes Boettner, Die Beerenobſtkultur und Verwertung des Beerenobſtes zur Weinbereitung. Mit 51 Abbildungen. Preis 3 M. Beide Bücher ſind im Verlage von Ed. Freyhoff in Oranienburg erſchienen.

586 Getränke von Ronig.
iſt, mit einem hölzernen Stößel tüchtig zerquetſcht. Den Brei läßt man gut bedeckt einige Tage ſtehen; man nennt dieſes das Aufnehme⸗ laſſeverfahren; dann preßt man den Brei durch reine, mit heißem Waſſer zuvor ausgewaſchene Leinwand. Sehr zweckmäßig hierzu ſind auch die Handfruchtpreſſen von J. Ravené& Söhne in Berlin, welche verhältnismäßig ſehr preiswert ſind. Zwar laſſen ſich auf einmal nur geringere Mengen zerquetſchen, man kann damit aber doch in ganz kurzer Zeit ſehr viel leiſten, wenn man ſich erſt ein wenig ein⸗ gearbeitet hat. Die Anwendung dieſes ſehr verbreiteten und empfehlens⸗ werten Apparates iſt aus der beiſtehenden Abbildung(Fig. 54) leicht zu erſehen. Man preßt den Brei ſo ſtark, daß der Rückſtand(die
Treſter) trocken zurückbleibt. Den ausgepreßten Saft fängt man in irdenen Gefäßen auf und läßt den Saft kurze Zeit ſtehen, damit ſich etwaige Unreinigkeiten abſetzen können. Währenddeſſen kocht man das
zum Verdünnen nötige Waſſer, wozu man nur Brunnenwaſſer ver⸗
wenden ſoll, und löſt in demſelben den Zucker auf. Die folgende kleine
Tabelle giebt nach Neßler die nötigen Quantitäten an:
Früchte Gehalt an Zuſatz pro 10 Liter Saft f 5 Maſſer. Zucker Säure Weaſſor Kilogramm Zucker
Johannisbeerenß 6,4 29,1 30 V 5, 6 9, 130, Stachelbeeren 7,„ 1 94 18 3,2 4 ½ 6,0 7 Brombeeren 4, 0„2 0 V 1,5 1. 20 V 30 Heidelbeeren 5, 1,7 24 4,2 546 7,3 1100 V Haus. Guter Starker Likör⸗
trunk Tiſchwein Wein wein

Obſtwein⸗Bereitung. 587
Hat ſich der Zucker aufgelöſt und iſt das Waſſer auf etwa 20° R abgekühlt, ſo füllt man den Saft und das Zuckerwaſſer, indem man bald von dieſem, bald von jenem etwas nimmt, damit ſich die beiden Flüſſigkeiten gut miſchen, in ein friſch geſchwefeltes, weingrünes Faß, d. h. ſolches, welches noch friſchen Weingeruch beſitzt. Das Schwefeln beſorgt man in der Weiſe, daß man ein Stück Schwefelfaden, den man in jeder Droguenhandlung kaufen kann, an ſteifen Draht bindet, anzündet und in das Faß hält. Um den abtropfenden, geſchmolzenen Schwefel aufzufangen, befeſtigt man ein kleines Gefäß an einen Draht und hält dies unter den Schwefelfaden. Für ein Faß von 50 Liter genügt ein 15 Zmtr. langes Stück Schwefelfaden. Das Faß muß vor dem Schwefeln mit kochendem Waſſer gründlich ausgeſpült ſein. Von dem Safte hebt man etwas zum ſpäteren Nachfüllen in einer gut verkorkten Flaſche auf. Das Faß ſoll von der Miſchung von Saft und Zuckerwaſſer bis an den Rand voll, d. h.„ſpundvoll“ gefüllt ſein. In das Spundloch(das Eingußloch) ſetzt man nun einen Gärſpund wie Fig. 55, welcher die Luft von dem Safte m vollſtändig abſchließet, und ſtellt das Faß in einen warmen flfſhm Raum von 15— 18⁰ R. Nach wenigen Tagen wird dann die Gärung beginnen. Sollte dieſelbe ausbleiben, ſo heizt man den Raum ein oder zwei Tage auf 20— 22° R. Täglich hat man nun das Spundloch nachzuſehen und alle Unreinigkeiten mit einem ſauberen Tuche oder einem kleinen Glas⸗, Horn⸗, Holz⸗ oder Porzellanlöffel zu entfernen, das Faß aber durch Nachgießen des aufgehobenen Saftes oder in Ermangelung des letzteren von reinem, abgekochten Waſſer wieder bis an den Rand zu füllen.
Die Gärung dauert einige Monate. Iſt ſie beendet, ſo Fig. 55. zeigt ſich der Wein klar. Zur Prüfung, ob der Wein ablaſſensreif iſt, ſtelle man eine Flaſche voll in das Zimmer, wo es wärmer iſt als im Keller; wird die Flüſſigkeit in der Flaſche von oben her klar, ſo kann man ablaſſen, findet dagegen eine Gärung ſtatt, darf man noch nicht ablaſſen. Iſt der Wein klar, ſo läßt man ihn durch einen am Boden des Faſſes angebrachten hölzernen Hahn abfließen und füllt ihn in ein anderes friſch geſchwefeltes Faß. Hat man kein ſolches, ſo füllt man den Wein in Holzkübel, reinigt das Faß und bringt den Wein in das wieder friſch geſchwefelte Faß. Den trüben Reſt fängt man beſonders auf und füllt ihn auf Flaſchen, in welchen er ſich bald klärt. Das friſch gefüllte Faß muß wieder ſpundvoll ſein. Fehlt etwas, ſo gießt man etwas Rot⸗ oder Weißwein dazu. Das Faß wird dann mit einem Spund feſt verſchloſſen. Nach etwa ſechs Wochen iſt der Wein zum Genuß fertig. Man füllt ihn nun in ſehr ſauber gereinigte Flaſchen, verkorkt und verſiegelt(ſiehe Nr. 1681) dieſelben gut und bewahrt ſie ſtehend kühl auf.
Dem Brombeerwein, welcher ſich vorzüglich zum ſogenannten

588 Obſtwein⸗Bereitung.
Verſchneiden des Johannnisbeerweins eignet, muß man auf je 10 Liter Saft ¾ Gramm rohen pulveriſierten Weinſtein zuſetzen.
Stachelbeer⸗ und Johannisbeerwein geben auch ein vorzügliches mouſſierendes Getränk, den Champagner. Sollen ddieſe Weinſorten dazu Verwendung finden, ſo werden ſie nicht erſt in ein zweites Faß umgefüllt, ſondern ſofort auf ſtarke Flaſchen gezogen. Dieſe werden
verkorkt und mit Draht zugebunden(Fig. 56) und Mrecht kühl aufbewahrt. Stachelbeerſaft muß ebenſo wie Brombeerſaft einen Zuſatz von Weinſtein erhalten. Rezepte, nach welchen bei der Bereitung der / Obſtweine verfahren wird, giebt es in großer Fig. 56. Zahl. Um den Leſer nicht mit zweifelhaften Bereitungsmethoden zu verwirren, laſſe ich nur wenige, aber die beſten hier folgen, die ſich als ganz vorzüglich bewährt haben.
1681. Das Reinigen, Verkorken und Verſiegeln der Weinflaſchen.
Das Reinigen der Flaſchen, die man bei der Herſtellung von Obſtweinen, Obſtlikören uſw. benutzt, muß mit großer Sorgfalt geſchehen; man ſollte dieſelben niemals durch Schrot(Flintenhagel) reinigen, da ein einziges in der Flaſche zurückgebliebenes Korn nicht nur die Flüſſigkeit verderben, ſondern auch das Getränk zu einem ſchädlichen machen kann. Man reinige daher die unreinen Flaſchen durch häufiges Ausſpülen mit Sand, Aſche oder einer Löſung von hypermanganſaurem Kali und benutze dabei eine ſcharfe Bürſte; zuletzt ſpült man die Flaſchen mit klarem, kalten Waſſer nach.
Einen ſehr praktiſchen Reinigungs⸗Apparat liefert nach der beiſtehend abgebildeten Fig. 57 die Kellerei⸗Utenſilienhandlung von H. Delin in Berlin N. Der Apparat wird an einen Kübel befeſtigt, welchen man mit warmem Waſſer füllt, dem etwas Alaun und Salichl hinzugefügt iſt. Durch Drehung des Rades nach rechts und links, wie durch Vorwärts⸗ und Rückwärtsbewegen der Flaſche wird das Innere derſelben in kurzer Zeit ſpiegelklar. Dieſer Apparat erleichtert die Arbeit außerordentlich.
Nachdem die Flaſchen genügend gefüllt ſind— es darf faſt kein leerer Raum bleiben— werden ſie verkorkt. Zur Erleichterung dieſer Arbeit giebt es ebenfalls geeignete Apparate, von denen wir nur den Flaſchen⸗Korkapparat Fig. 58 erwähnen wollen, welcher für den Hausgebrauch ausreicht und nur 1 Mark koſtet.
Das Verſchließen der Flaſchen mittels eines gut eingetriebenen Korkes genügt zwar für gewöhnlich; beſſer iſt es aber, wenn man den Kork noch mittels Flaſchenlacks verſiegelt. Dieſer Flaſchenlack wird auf gelindem, nicht offenen Feuer in einem Tiegel geſchmolzen, die

Obſtwein⸗Bereitung. 589
. 4
Flaſchen mit dem Hals entſprechend tief eingetaucht und nach dem Heraus⸗ nehmen um ihre Längenachſe ſo lange gedreht, bis der Lack erkaltet iſt.
Sollen die betreffenden Getränke aber für den Verkauf hergeſtellt werden, ſo empfiehlt es ſich, die Flaſchen mit einer eleganten Stanniol⸗ kapſel zu verſehen. Dazu benutzt man den Delin'ſchen Verkapſelungs⸗ apparat, welcher in der Fig. 59 abgebildet iſt. Die Anwendung erklärt ſich aus der Abbildung ſelbſt.
1682. Johannisbeerwein(Ribiſelwein).
20 Kilo recht reife Johannisbeeren ohne Stengel werden mit einem hölzernen Stößel zerſtampft und durch einen grobleinenen Beutel gepreßt. Auf 35 Liter Saft, den man in ein Faß gießt, nimmt man alsdann 12 Kilo gelben Zucker, welcher in Waſſer aufgelöſt und mit dem Saft vermittelſt eines Holzſtabes zuſammen gerührt wird. Nun gießt man ſoviel friſches, kaltes Waſſer zu, bis das Faß voll iſt— es muß ebenſo viel Waſſer, als Saft und Zucker zuſammen ſein— und unter das Faß ſtellt man ein Gefäß zum Auffangen des überfließenden Saftes. Den zweiten Tag bereits fängt die Maſſe an zu gären. Der Schaum wird mit einem Löffel

590 Obſtwein⸗Bereitung.
abgefüllt und der übergelaufene Wein mit ſoviel friſchem Waſſer wieder in das Faß gegoſſen, bis dasſelbe wiederum voll iſt. Das Abfüllen des Schaums und das Zugießen des übergelaufenen Weins geſchieht täglich 2—3mal. Iſt kein Saft übergelaufen, ſo wird reines, friſches Waſſer als Erſatz der verdunſteten Flüſſigkeit zugegoſſen. Sechs Wochen muß der Saft gären, dann wird der Spund loſe aufgeſetzt und wöchentlich nur einige Male Waſſer zugegoſſen; um Weihnachten jedoch wird das Faß ganz zugeſpundet. So bleibt der ausgegorene Wein bis zum Februar im Keller liegen, alsdann wird er abgezogen. Dies geſchieht vermittelſt einer ſtarken Federſpule, die etwa ein Drittel der Faßhöhe in den Boden eingebohrt wird, damit nichts Trübes in die Flaſchen kommt. Dieſer Wein iſt nach 2 bis 3 Jahren dem Ungarwein ſehr ähnlich und kann lange aufbewahrt werden; er wird je älter, deſto beſſer. Das Faß wird nach dem Abziehen gleich wieder ſauber gereinigt und dann geſchwefelt.
Man kann zu gleichen Teilen rote und weiße Beeren nehmen, wenn man hellroten Wein herzuſtellen wünſcht oder nur rote, wenn er
dunkler werden ſoll. 1683. Stachelbeerwein.
Man läßt die Stachelbeeren recht reif werden, bis das Innere der Beere gleichſam durchſichtig iſt, pflückt ſie ſauber ab, ſäubert ſie und preßt ſie ſo vollkommen wie möglich aus. Den durch Lein⸗ wand oder Haartuch gegoſſenen Saft vermiſcht man, dem Maße nach, mit ebenſo viel reinem Brunnenwaſſer und ſetzt jedem Liter 250 Gr. guten Zucker zu. Den Saft füllt man nun in ein Faß und legt es zum Gären in den Keller. Nach einigen Tagen iſt die Gärung vollendet; darauf gießt man das Faß mit gleichen Teilen einer Miſchung von Stachelbeerſaft und Waſſer voll und verwahrt es nun, nachdem alle Gärung vorbei iſt, mit einem hölzernen Spund. Nach ſechs Monaten, in welcher Zeit das Faß unangerührt gelegen hat, iſt der Wein zum Abziehen reif.
1684. Brombeermein.
Man zerquetſcht die Brombeeren und läßt ſie ſo zwei Tage zugedeckt ſtehen; letzteres iſt nötig, damit der Farbſtoff genügend aus den Beeren herauszieht. Dann gießt man auf dieſe breiartige Maſſe etwas Waſſer und preßt dieſelbe nochmals aus. Dem erhaltenen Saft fügt man auf je 15 Liter 5 Kilo Zucker zu und bringt ihn in ein Faß, verdünnt jedoch die Maſſe nicht mit Waſſer. Da die Brombeeren viel Zuckergehalt haben, muß man dem Saft Säure hinzuſetzen; dies geſchieht dadurch, daß man zu dem Moſt den Saft von 2—3 Zitronen(Lemonien) giebt. Nach der Gärung läßt man das Faß unberührt liegen und zieht den Wein in den erſten Monaten des neuen Jahres auf Flaſchen, die man nach Nr. 1681 feſt verkorkt und verſiegelt.

Obſtwein⸗Bereitung. 591
1685. Erdbeerwein.
Zur Herſtellung desſelben nimmt man Erdbeeren, welche ganz reif ſein müſſen, zerquetſcht ſie und läßt ſie 3—4 Tage an einem kühlen Ort unberührt ſtehen und preßt nun erſt den Saft aus. Dieſen Moſt bringt man auf ein mit weißem Wein gefüllt geweſenes Faß, ſetzt auf jedes Liter Moſt 120 Gr. Zucker zu, verſchließt das Spundloch mit Leinwand und läßt den Moſt gären. Nach beendeter Gärung wird das Faß feſt zugeſpundet und der gegorene Wein bleibt 10 Wochen auf dem Faß liegen, worauf derſelbe auf ein anderes Faß klar abgezogen wird. Je länger man ihn lagern läßt, deſto ſchöner und ſchwerer wird der Wein; auf Flaſchen gefüllt, wird er nach Nr. 1681 feſt verkorkt und verſiegelt.
1686. Heidelbeermein(Blaubeer-,*Schwarzbeerwein).
Die Bereitung dieſes Weines iſt ſehr einfach; die Heidelbeeren müſſen gut reif ſein und werden alsdann zerquetſcht; will man dem Wein ein beſonderes Boukett geben, ſo ſetzt man etwas Zimt und Nelken, auch wohl Holunderblüte hinzu. Nun füllt man den Saft in einen leinenen Beutel und preßt ihn aus; dann gießt man ihn in ein der Menge des Saftes entſprechendes Fäßchen. Als Zuſatz erhält der Saft auf 1 Kilo 635 Gr. Zucker; darauf läßt man ihn gären, bringt den Wein auf ein anderes Faß und vermiſcht(verſchneidet) ihn noch mit Traubenwein. Nach 8 Tagen zieht man den Wein auf Flaſchen ab, die man feſt verkorkt und verſiegelt.
1687. Bimbeermein.
Die Himbeeren ſpielen eigentlich bei der Weinbereitung eine mehr untergeordnete Rolle, weil ihre Verwendung zur Herſtellung des allgemein beliebten Himbeerſaftes ungleich lohnender iſt. Übrigens laſſen ſich die Himbeeren in Verbindung mit Johannisbeeren gut ver⸗ wenden, und kann man immerhin, falls nicht der Saftbereitung der Vorzug gegeben wird, die Früchte, welche ſchon mit den Johannis⸗ beeren oder Stachelbeeren reifen, gleichzeitig mit dieſen benutzen. Stachelbeeren und Himbeeren paſſen inſofern nicht zuſammen, als die Farbe des Weines keine ſchöne wird; wenn jedoch Heidelbeeren vor der Gärung zugeſetzt werden, ſo iſt ein derartiger Miſchwein eben⸗ falls vorzüglich.
Der Apfelwein wird durch Zuſatz von Himbeerwein ebenfalls gebeſſert; in dieſem Falle würde aber vorjähriger Apfelwein zu benutzen ſein, oder man muß den Himbeerwein nach beendigter Gärung dem neuen Apfelwein zuſetzen.
Bei Vermiſchung von Himbeer⸗ und Johannisbeerwein wird der ausgepreßte Himbeerſaft einfach den ausgepreßten Johannisbeeren zugeſetzt; beide mit einander zu preſſen, empfiehlt ſich nicht, weil dann die Treber nicht ſo rein ausgepreßt werden können. Im übrigen

592 Obſtwein⸗Bereitung.
gilt für die Behandlung des Himbeerweins dasſelbe, was ſchon bei dem Johannisbeerwein geſagt wurde.
Die Herſtellung des Himbeerſaftes wird jeder praktiſchen Haus⸗ frau bekannt ſein(ſiehe eingemachte Früchte Seite 449 und folgende).
1688. Rhabarbermein.
Zu dieſem Wein gebraucht man nur die dicken Stiele der Rhabarber⸗ blätter. Man befreit ſie von allen Blättern, ſchält die obere Haut vorſichtig ab, ſchneidet die Stiele in 4 Zmtr. lange Stücke und zerquetſcht ſie. Darauf kocht man Waſſer ab, läßt dieſes erkalten und gießt auf je 2 Kilo Rhabarber 1 Liter Waſſer. Dies läßt man unter täglich öfterem Umrühren einige Tage zum Gären ſtehen. Darauf wird der Saft ausgepreßt und auf ½ Kilo Saft 200 Gr. Zucker hinzugethan; in ein paſſendes Gefäß gegoſſen, ſtellt man den Saft zum Gären an einen warmen Ort; ſobald die Gärung beendet, kann man den Wein in Flaſchen füllen.
1689. Apfelwein(Cider).
Bei der Wahl von AÄpfeln zu dieſem Verwertungszweck iſt es von beſonderer Wichtigkeit, zu wiſſen, welche Arten ſich zur Apfelwein⸗ bereitung am beſten eignen; in erſter Linie hat man jedoch ſein Augenmerk auf die Größe der Früchte ſelbſt zu richten; es iſt dies durchaus nicht gleichgültig für die Güte des herzuſtellenden Weins, denn je kleiner die Apfel ſind, deſto mehr Schalen und Kerne kommen im Verhältnis zur Menge mit zur Verwertung. Schalen und Kerne aber enthalten Beſtandteile, die für die Güte des Weins unerſetzlich ſind; die Schalen ergeben Gerbſtoff, der den Wein haltbar macht und ihm ein köſtliches Aroma giebt, und das Eiweiß, das in den Kernen reichlich enthalten iſt, klärt den Moſt und giebt ihm ſeine Stärke. Man ſollte daher zur Apfelweinbereitung nur mittelgroße Apfel nehmen. Am beſten ſind ſolche Sorten, welche keinerlei Zuſatz erfordern, ſondern rein und unvermiſcht einen guten Apfelwein liefern; am empfehlenswerteſten haben ſich der Luikenapfel, Trierſche Wein⸗ apfel, Edelborsdorfer, große Kaſſeler Reinette, Bohnapfel, Winter⸗ Goldparmäne und Gravenſteiner erwieſen, obwohl ſie alle nicht tadel⸗ loſe Moſtäpfel ſind, ſondern erſt durch Miſchung verſchiedener Sorten mit einander einen brauchbaren Wein liefern. Nur die Amerikaner beſitzen einen Muſterapfel zur Weinbereitung, den Harriſon, der in neuerer Zeit auch mit vielem Glück in Deutſchland angepflanzt iſt.
Eine Hauptſache iſt es, die Früchte vollkommen reif werden zu laſſen, denn der Saft der grünen und unreifen Apfel behält immer einen herben und ſtrengen Geſchmack und erlangt nie das Kraftvolle und Markige, welches nur dem wohlthätigen Einfluß der Sonne zu verdanken iſt; Apfel zur Weinbereitung ſollten ſo lange als nur möglich am Baum hängen bleiben, denn je mehr ſich die in ihnen

man einesteils nicht lange aufbewahren und muß ſofort unter die Kelter gebracht werden, bevor es unbrauchbar wird, andernteils werden ſolche Früchte ſehr beſchmutzt und die angeſchlagenen Stellen zur Weingewinnung unbrauchbar. Bevor das Obſt zur Kelter kommt, wird es gereinigt und ſortiert; erſteres ſollte durch Abreiben mit einem trockenen, reinen Tuchlappen geſchehen und das Waſchen erſt in dem Fall geſchehen, wenn das Abreiben zu umſtändlich und koſtſpielig wird. Alle verkrüppelten, unreifen, wurmſtichigen, angefaulten oder ſonſt irgendwie beſchädigten Exemplare werden beim Sortieren beiſeite gelegt. Die ſo ausgewählten und zubereiteten Früchte werden nun zerkleinert. Für geringe Mengen empfiehlt ſich das Zerſtoßen in Trögen mittels hölzerner Stößel; für größere jedoch die Anſchaffung einer Obſtmühle(ſiehe Fig. 60); am vorteilhafteſten ſind diejenigen, die ſowohl das Obſt zerreißen, als auch zerquetſchen. Unter die Obſt⸗ mühle ſtellt man eine Bütte auf, welche die zerquetſchte Maſſe, den Troß, auffängt. Den Troß kann man nun ſofort unter die Kelter (Preſſe) bringen(ſiehe Seite 596 Fig. 62), d. h. ihn auspreſſen und 38

594 Obſtwein⸗Bereitung.
erhält man dann eine helle Färbung des Weins, oder man läßt den Troß noch 24 Stunden in der Bütte gut zugedeckt ſtehen, dann zieht er noch viele Stoffe aus den Treſtern und eine erhöhte Zuckerbildung findet ſtatt, wodurch der Wein nicht nur dunkler, ſondern auch ſtärker und gehaltreicher wird; dieſes Verfahren nennt man das Aufnehmelaſſen des Troſſes. Nun bringt man dieſen Troß in eine Kelter, preßt denſelben gründlich aus und erhält ſo den Moſt. Hier iſt zu bemerken, daß man den Moſt nie mit Blech⸗ oder Eiſenteilen in Berührung bringen darf, ſondern ſämtliche Gerätſchaften, derer man bedarf, nur aus Holz ſein dürfen.
Wenn der Moſt aus der Preſſe läuft, leitet man ihn durch ein Haarſieb in eine Bütte, damit er klar filtriert, und kommt er nun in das Gärfaß(Fig. 61). Die Gärfäſſer ſtehen aufrecht. Ein Hahn a befindet ſich am Boden des Faſſes. Schief über der inneren Offnung desſelben iſt ein feiner, ſiebartig durchlöcherter Schutzdeckel —(b) angebracht, welcher das Verſtopfen
d
5
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verhütet. Der obere Boden des Faſſes kann abgenommen werden. Man füllt das Faß mit dem Troß bis reichlich auf ½ Höhe des Faſſes und legt einen durchbrochenen Deckel c darauf, damit die entſtehenden Gaſe entweichen können. Der Deckel wird mit Steinen beſchwert oder durch Streben(d) nach unten gedrückt. Nachdem dann der obere Boden aufgeſetzt iſt, wird noch eine hufeiſenförmig gebogene Glasröhre, deren eines Ende durch einen Kork in das Faß, das andere in ein Gefäß mit Waſſer mündet, aufgeſetzt. — Dieſe Glasröhre geſtattet den Austritt Fig. 61. der bei der Gärung ſich entwickelnden Kohlenſäure, aber nicht den Eintritt der äußeren Luft in das Faß. Das Waſſer in dem Napf muß von Zeit zu Zeit erneuert werden.
In dieſem Gärfaß vollzieht ſich eine Umbildung von Zucker in Weingeiſt(Alkohol) und Kohlenſäure. Dieſe Umbildung iſt jedoch nur möglich, nachdem zuvor eine Hefebildung ſtattgefunden hat, und zwar bilden ſich die Hefepilze nur durch die in Zerſetzung befindlichen eiweißartigen Stoffe, d. h. Gärung kann nur dann eintreten, wenn genügend Stickſtoff in der betreffenden Flüſſigkeit vorhanden iſt. Die erſte Hauptgärung dauert nur einige Tage und ſie wird für beendet angeſehen, wenn das Aufſteigen von Blaſen, das ziſchende Geräuſch im Moſte aufgehört hat. Hiermit iſt jedoch der Zerſetzungsprozeß
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Obſtwein⸗Bereitung. 595
noch nicht beendet, der Wein fährt fort, ſich geräuſchlos und ſtill zu veredeln; dies nennt man die Nachgärung.
Nach beendeter Gärung und nachdem ſich die Hefe am Boden des Faſſes abgeſondert hat, verſpundet man das Faß leicht und hält es durch Auffüllen von anderem Wein beſtändig voll, damit kein leerer Raum über dem Wein entſteht, welcher die Schimmelbildung begünſtigt. So läßt man den Wein 4—6 Wochen liegen und zieht ihn dann auf ſogenannte„weingrüne“ Fäſſer ab, d. h. auf ſolche, in denen ſich vorher Wein befand und welche noch friſchen Weingeruch haben. Dieſe müſſen ſauber gereinigt und ausgeſchwefelt ſein, welches letztere dem Wein eine größere Haltbarkeit verleiht. Alsdann wird er auf Flaſchen abgezogen, gut verkorkt und verſiegelt(ſiehe Nr. 1681). Am beſten werden die Weinflaſchen liegend in einem froſtfreien Keller in Sand eingeſchichtet.
1690. Suppen-Apfelmein.
Säuerliche, ſaftreiche, große Apfel wiſcht man ab und ſchneidet bei angeſtoßenen die Flecke ſorgfältig heraus. Dann werden ſie mit der Schale bis zum Kernhaus gerieben und die geriebene Maſſe durch einen Beutel aus grober Leinwand mittels einer Kaſtenpreſſe gepreßt (ſiehe Seite 596 Fig. 62); auf dem Lande kann man ſich zum Preſſen auch einer Brache bedienen. Der durch das Preſſen gewonnene Saft bleibt nun 24 Stunden ſtehen. Nach dieſer Zeit nimmt man die oben geſammelten Unreinigkeiten ab und gießt den geklärten Saft behutſam in ein Gefäß, damit der Bodenſatz zurückbleibt. Der Saft muß nun ununterbrochen 4 Stunden kochen und wird dann wieder in einen Behälter gegoſſen, in welchem er ſich bis zum andern Tage klären muß(ſiehe auch Nr. 1699); alsdann wird er nochmals behutſam von dem Bodenſatz abgegoſſen und ſogleich auf Flaſchen abgezogen; dieſe werden nach Nr. 1681 gut verkorkt und verſiegelt.
Dieſer Wein iſt nach einigen Wochen ſehr ſchön zu Suppen und Saucen. Er hält ſich 2—3 Jahre und muß im Keller ſtehend auf⸗ bewahrt werden.
1691. Burgunder von Apfelmoſt.
Einen dem Burgunder ſehr ähnlichen Apfelwein ſtellt man auf folgende Weiſe her:
40 Ltr. Apfelmoſt läßt man mit 2 ½ Ltr. gewaſchener, zerquetſchter Roſinen(Zibeben), 125 Gr. rotem Weinſtein, 1 ½ Ltr. braunem Zucker, 1 Ltr. Heidelbeerſaft(Blaubeer⸗, Schwarzbeerſaft) ganz wie gewöhnlichen Apfelwein Nr. 1689 gären und klärt darauf den Wein, falls er trübe ſein ſollte, mit Hauſenblaſe(12 Gr. auf 100 Liter); ſiehe auch Nr. 1699. Hierauf ſetzt man 40 Gr. Tinktur(ſiehe Nr. 1700) von bitteren Mandeln zu und zieht den Wein auf Flaſchen.
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Obſtwein⸗Bereitung.
1692. Birnenwein.
F Säure, wie auch ein Klärungsſtoff zugeſetzt im werden; beides erreicht man, wenn man den 1 ISaft ſaurer Apfel hinzuthut, und zZwar ½¼ des Fig. 62. Gewichts des Birnenſaftes. Um dem Birnen⸗ 3 wein die nötige Säure zu geben, kann man auch pulveriſierten Weinſtein hinzuthun, auf 200 Liter Saft 200 Gr. und als Klärungsmittel auf ebenſo viel Saft 60 Gr. Tannin; ſiehe auch Nr. 1699. Nun verfährt man mit dem Saft wie beim Apfelwein Nr. 1689, läßt denſelben in einem Faß gären, bringt ihn dann auf ein anderes Faß zur Nachgärung, zieht ihn auf Flaſchen, verkorkt dieſelben gut und verſiegelt ſie nach Nr. 1681. 1693. Kirſchmein(*Weichſelwein).
Die einzige Kirſchſorte, die man zur Weinbereitung gebrauchen kann, iſt die ſaure Kirſche(Weichſel), welche jedoch wegen ihrer vielfachen anderen Verwendung, z. B. zum Einmachen in Zucker und Eſſig ꝛc., wie zum Kirſchſaft beſſer verwertet werden kann. Nur bei einer ſehr reichlichen Ernte ſollte man aus Kirſchen Wein herſtellen. Dazu bringt man die völlig reifen Kirſchen mit den Kernen in eine Kirſchmühle(ſiehe Seite 593 Fig. 60), welche nicht nur das Fleiſch der Früchte, ſondern auch die Kerne völlig zerquetſcht, da in dieſen das Bittermandelöl enthalten iſt, welches dem Safte einen ſehr angenehmen Geſchmack giebt. Um das Aufnehmelaſſeverfahren zu bewirken, läßt man den zerquetſchten Troß einige Tage in kleinen Kübeln ſtehen, preßt dann erſt den Saft aus und füllt ihn auf Fäſſer. Mit Waſſer darf der Saft nicht vermiſcht werden, da ſeine Säure nicht von Belang iſt; ſollte der Saft jedoch nicht ſüß genug ſein, ſo kann man auf 50 Liter 8— 10 Kilo Zucker hinzuthun. Auf Flaſchen gefüllt, wird er nach Nr. 1681 gut verkorkt und verſiegelt.
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Obſtwein⸗Bereitung. 597
1694. Pflanumenwein(*Bwrtſchenwein). Derſelbe wird wie Nr. 1693 bereitet.
1695. Traubenwrin.
Die geernteten Trauben werden noch vielfach in den größeren Kufen mit den Füßen(die in der Pfalz mit hölzernen Winzerſtiefeln bekleidet ſind) oder mit einem hölzernen Stößel zerquetſcht; vorteil⸗ hafter iſt jedoch die Anwendung der Traubenmühle(ſiehe Seite 593 Fig 60), auf welcher die Beeren zerquetſcht werden, ohne daß durch Verletzung der Stiele und Kerne Gerbſtoff in den Saft hineinkommt. Um reinen, edlen Wein zu erzielen, beert man auch die Trauben ab und zerdrückt die von den Stielen getrennten Beeren auf ſogenannten Raspeln. Dieſes Verfahren(Rebeln) kommt jedoch mit der Vervoll⸗ kommnung der Geräte zur Moſtgewinnung immer mehr ab. Die Traubenſchalen enthalten Gerbſtoff und bei den blauen Trauben den Farbſtoff. Bei vorſichtiger Gewinnung des Saftes aus den blauen Beeren erhält man einen faſt weißen Wein; zur Herſtellung von Rotwein muß man daher den Saft mit den Schalen gären laſſen, um durch die Säure des Moſtes und den gebildeten Alkohol den Farbſtoff allmählich aufzulöſen.
Zur Trennung des Saftes(Moſt) von den Trebern(Schalen, Stielen und Samen) benutzt man eine Kelter(Preſſe, ſiehe Seite 596 Fig. 62). Aus 100 Teilen Trauben erhält man 60—80 Teile Moſt, aus geſchrumpften Beeren ſelbſtverſtändlich weniger; leider bleibt beſonders bei letzteren ein erheblicher Teil wertvollſter Beſtand⸗ teile in den Beeren zurück, welche man durch Anrühren mit Waſſer und abermaliges Preſſen zu gewinnen ſucht. Der aus dieſer Flüſſigkeit erhaltene Wein heißt Lauer. Aber auch abgeſehen von der unvoll⸗ kommenen Saftabſcheidung, bleibt in den Beeren dennoch ein Teil derjenigen Subſtanzen zurück, welche zur Boukettbildung beitragen.
Der gewonnene Saft(bei Rotwein die Maiſche) wird in Fäſſer oder Gärkufen gefüllt und der Gärung überlaſſen. Dieſe tritt ohne Zuſatz von Hefe ſehr ſchnell ein, da die Keime der gärungerregenden Pilze genügend in der Luft verbreitet ſind und in dem Moſt eine zu ihrer Entwickelung ſehr geeignete Flüſſigkeit finden. Die Begünſtigung des Luftzutritts zum Moſt hat ſich als ſehr vorteilhaft erwieſen; deshalb arbeitet man denſelben mit breiten Rührſchaufeln gründlich durch(Schaufelwein), oder man benutzt ſtatt deſſen eine beſondere Moſtpeitſchmaſchine und erreicht dadurch eine größere Haltbarkeit des Weins, beſonders wenn der beim Durchpeitſchen ſich bildende ſtarke Schaum entfernt wird.
Von bedeutendem Einfluß auf die Beſchaffenheit des Weins iſt die Gärungstemperatur. Zwiſchen 5° und 150 erfolgt die Gärung ſehr langſam, und wird dieſe Temperatur nie überſchritten(Unter⸗

598 Obſtwein⸗Bereitung.
gärung), ſo erhält man einen ſehr angenehm ſchmeckenden, boukett⸗ reichen, haltbaren Wein. Zwiſchen 15⁰°⁰ und 250 jedoch tritt ſtürmiſche Gärung ein(Obergärung), der Wein wird feurig(alkoholreich), aber verhältnismäßig nicht ſehr wohlſchmeckend, ohne beſonderes Boukett und wenig haltbar.
Bei der Gärung, durch welche der nicht berauſchende Moſt in Wein verwandelt wird, d. h. im weſentlichen der Zucker des Moſtes in Alkohol und Kohlenſäure zerſetzt wird, unterſcheidet man drei Stadien: Die erſte oder Hauptgärung, welche gewöhnlich in 3 bis 4 Wochen beendet iſt; die bis ins Frühjahr ſich erſtreckende zweite, ſtille oder Jungweingärung und endlich bis zur vollkommenen Reife des Weins die dritte oder Lagergärung. Schon nach den erſten 4—5 Taggen iſt der Moſt in voller Gärung, er wird trübe, Kohlen⸗ ſäure entweicht und es bildet ſich eine Schaumdecke, die unter Nachlaſſen der Gasentwickelung und Klärung der Flüſſigkeit nach etwa 10 bis 14 Tagen verſchwindet. Den in voller Gärung begriffenen Moſt trinkt man als Brauſewein oder Sauſer. Man kann den Wein auch unter Abſchluß der Luft in Fäſſern gären laſſen, muß aber letztere dann mit dem ſogenannten Gärſpund verſchließen(ſiehe Seite 587 Fig. 55 und die betreffende Beſchreibung). Bei der Rotweingärung werden die Treber durch die Kohlenſäure gehoben und bilden den ſogenannten Hut, welcher die Eſſigſäurebildung ſehr begünſtigt und deſſen Entſtehung man zu verhindern ſuchen muß. Je gleichmäßiger die Treber in dem Moſt verteilt ſind, um ſo gleichmäßiger verläuft
auch die Gärung. Sobald letztere beendet und die Farbe des Weins tief genug iſt, füllt man ihn auf Lagerfäſſer(ſiehe Fig. 63). Auch der weiße Wein wird nach Vollendung der Hauptgärung, bei welcher

Obſtwein⸗Bereitung. 599
ſich der größte Teil des Zuckers zerſetzt, auf Fäſſer gefüllt und unter⸗ liegt nun der ſtillen Gärung. Die Fäſſer, in denen dieſe verläuft, werden bis zum Spunde gefüllt und bei nur loſe bedecktem Spunde durch beſtändiges Nachfüllen voll erhalten, damit der Sauerſtoff möglichſt wenig Zutritt zum Wein erhält. Während der Nachgärung ſcheidet ſich an den Wandungen des Faſſes der Weinſtein und am Boden Hefe(Lager, Druſen, Trub) ab, von welchem der Wein durch Abſtechen(Abziehen) getrennt wird.
Die im jungen Wein vorhandene Kohlenſäure dehnt ſich im Frühjahr unter dem Einfluß der ſteigenden Temperatur aus, ſcheidet ſich in Bläschen ab und bewirkt jene Erſcheinung, welche man dem Eintreten einer neuen Gärung zuſchrieb und mit dem Erwachen der Vegetation oder der Traubenblüte in Verbindung brachte.
Je nach den klimatiſchen Verhältniſſen und dem Gebrauch zieht man den Wein im Februar oder März, oft auch im Dezember auf die Lagerfäſſer, in welchen noch eine weitere Abſcheidung von Wein⸗ ſtein und Hefe, aber auch eine bedeutende Veredlung des Weins ſtattfindet. Die minder feinen Weine werden auf kleinere Fäſſer, die beſſeren auf Flaſchen abgezogen und gut verkorkt liegend aufbewahrt.
1696. Preißelbeer-Likör(Grangen-, Kronsbeer-Likör). Gut verleſene, ſehr reife Preißelbeeren werden in eine große, weithalſige Flaſche geſchüttet und mit ſo viel gutem Branntwein über⸗ goſſen, daß ſie eben davon bedeckt werden; nun verkorkt man die Flaſche, ſtellt ſie an einen ſonnigen Ort oder auf den Herd und läßt den Branntwein deſtillieren, bis die Beeren die rote Farbe verloren haben. Dann ſeiht man den Branntwein ab, vermiſcht je 1 Liter davon mit ½ Kilo geläuterten Zucker und füllt dieſen Likör auf
Flaſchen.
1697. Erdbeer-Likör.
Man nehme ½ Kilo recht reifer Erdbeeren, die gepflückt ſein müſſen, nachdem der Tau davon abgetrocknet iſt, thue ſie in einen Krug und gieße eine Flaſche feinen, hellen Rum darüber, worauf man den Krug feſt zubindet und das Gemiſch 8 Tage an einem ſonnigen oder ſonſt etwas warmen Platz deſtillieren läßt. Nachdem dies geſchehen, füllt man den Inhalt des Kruges in einen Beutel von feinem Zeugſtoff, läßt ihn, wobei man die Erdbeeren mit einem Löffel gut ausdrückt, in ein emailliertes Kochgeſchirr laufen und ſetzt ½¼ Kilo zerkleinerten Hutzucker zu. Nachdem aller Zucker aufgelöſt iſt, ſetzt man das Kochgefäß aufs Feuer und erwärmt ſeinen Inhalt bis zum Aufkochen, gießt den Likör dann in eine mit Deckel verſehene Terrine, in der er bis zum nächſten Tage ſtehen bleibt, und füllt ihn darauf in Flaſchen, die gut verkorkt und verſiegelt werden.

600 Obſtwein⸗Bereitung.
1698. Kirſch⸗(Weichſel-)Likör.
3 ½ Liter gut reife, ſaure Kirſchen(»Weichſeln) zerſtößt man in einem Mörſer und thut ſie in eine große Flaſche, in welche man 2 Liter guten gereinigten Spiritus gießt und fügt etwas Zimt und 24— 30 Nelken(*Almodegewürz, Piment) hinzu und ſtellt ſie, gut ver⸗ korkt, 8— 14 Tage zum Deſtillieren in die Sonne. Danach wird die Flüſſigkeit durch ein Muſſelintuch in eine andere Flaſche abgegoſſen und beiſeite geſtellt. Auf die zurückgebliebenen Kirſchen gießt man nun reichlich 1 Liter Waſſer und läßt ſie hiermit einige Tage aus⸗ ziehen und gießt dieſes zu der bereits erhaltenen Flüſſigkeit. Auf den Rückſtand gießt man nun nochmals 1 Liter Waſſer und läßt ihn mit demſelben noch einen Tag ſtehen. Mit dieſem letzten Waſſer kocht man 1 Kilo Zucker auf, ſetzt ſolches dem Kirſchmus zu und klärt die Maſſe dann langſam durch Filtrierpapier. Auf Flaſchen gezogen, hält ſich der Likör lange Zeit ſehr ſchön.
1699. Wein-Klärungsmittel.
Für eine langſame oder ſchwere Klärung der Weine hat man zwei Mittel; das eine iſt Hauſenblaſen, das andere Tannin. Auf 50 Liter Wein braucht man ungefähr 6—8 Gr. Hauſenblaſe. Man zerkleinert dieſelbe und weicht ſie in warmem Waſſer auf; dann läßt man ſie in einem Gefäß mit etwas Wein erkalten und rührt beides tüchtig durcheinander. Iſt die Hauſenblaſe gänzlich aufgelöſt, ſo gießt man ſie zu dem trüben Wein und ſchüttelt beides in dem Faß gut durch. Das Tannin dient zwei Zwecken; es klärt ſowohl den Wein, wie es ihn auch haltbar macht und wird daher bei der Weinbereitung ſehr häufig angewendet; auf 50 Liter Wein braucht man 15— 20 Gr. Tannin; man löſt letzteres in warmem Waſſer auf, thut es zu dem Wein und vermiſcht beides tüchtig durch Umrühren. Die Wirkung des Tannins iſt ſtärker als die der Hauſenblaſe.
1700. Tinktur für Obſtweine.
Dies iſt eine Flüſſigkeit, die man erhält, wenn man reinen Franzbranntwein ſowohl mit Kernen verſchiedener Früchte, wie Pflaumen('Zwetſchen), Kirſchen(Weichſeln), Hagebutten(‧Hebetſchen, Hüffenmark), als auch mit den Blüten von Holunder, Linde, Königs⸗ kerze, Salbei ꝛc. deſtillieren läßt. Auch nimmt man Zitronenſchalen (Lemonienſchalen), Apfelſinen⸗ und Quittenſchalen. Dieſe Ingredienzien trocknet man, reibt oder ſtößt ſie in einem Mörſer klein und thut je nach Wahl entweder eine Sorte allein oder mehrere zuſammen in eine mit Franzbranntwein gefüllte Flaſche, die man in die Sonne oder an einen warmen Ort ſtellt. Von dieſer ſo erhaltenen Tinktur gießt man die nötige Menge vor der Gärung zu dem ausgepreßten Saft und giebt dieſem damit ein beſtimmtes Boukett.

Obſtwein⸗Bereitung. 601
Die Obſtfchaumweine.
Nicht nur alle Traubenweine kann man in Schaum⸗ oder mouſſierende Weine umwandeln, ſondern ebenſo alle Obſtweinſorten. Es giebt zwei Bereitungsweiſen: die künſtliche und die natürliche, von welchen beiden der letzteren der Vorzug gebührt. Um künſtliche Schaumweine herzuſtellen, bedient man ſich der betreffenden Apparate und kann man ſich die nötige Fertigkeit und Handgriffe für dieſelben leicht zu eigen machen. In der Hauptſache unterſcheidet ſich die künſtliche Bereitung von Schaumweinen dadurch, daß die Kohlenſäure in den Wein gepreßt wird, während ſie ſich bei der natürlichen Bereitung in dem Wein durch den Zuckerzuſatz ſelbſt erzeugt. Der Moſt wird bis zur Klärung ebenſo behandelt wie gewöhnlicher Obſtwein; von dieſem Zeitpunkt jedoch fängt die Schaumweinbereitung an. Der Obſtwein wird aus dem Faß, in welchem er ſich mit der Hefe(Germ) befindet, in ein anderes Faß gefüllt und hierbei ſetzt man ihm den Likör zu, der ihn zum Schaumwein macht. Dieſer Likör beſteht aus Moſt, Zucker und der gewählten Tinktur(ſiehe Nr. 1700), Alaun und Tannin. Aus dem Zucker entſteht die Alkohol⸗ und Kohlenſäure, die Tinktur giebt den Geſchmack und Alaun und Tannin klären den Wein. Nachdem ſich der Wein geklärt, zieht man ihn auf ſtarke Flaſchen oder ſogenannte Champagner⸗ flaſchen ab, verkorkt und verbindet dieſe(ſiehe Nr. 1681) ſehr feſt und bringt ſie in einen froſtfreien Keller. Zuerſt ſoll man die Flaſchen aufeinander legen, um noch eine ſpezielle Gärung zu bewirken, alsdann ſtellt man ſie auf Latten⸗Regale und zwar mit dem Kork nach unten, damit ſich an dieſen die noch in dem Wein befindlichen Schleimteile abſetzen. Um nun recht guten Schaumwein zu erhalten, darf man ſich das Umſtellen und Schütteln der Flaſchen nicht ver⸗ drießen laſſen, und ſobald man ſieht, daß die Gärung völlig beendet iſt, muß man mit dem Umkorken der Flaſchen beginnen. Man ent⸗ fernt die alten Korke, thut dabei in jede Flaſche noch ein Stück Zucker und verſieht ſie mit einem neuen Kork, der nun wie Fig. 57 Seite 588 gut verbunden oder nach Nr. 1681 verſiegelt wird. Nun iſt der Obſt⸗ ſchaumwein zum Genuß fertig.
Ein bewährtes Schaumweinrezept iſt folgendes: Zu 50 Liter Moſt ſetzt man ½ Liter Franzbranntwein und 250 Gr. Zucker zu. Dieſe Maſſe wird gut durchgemiſcht und darauf läßt man ſie 4 Wochen gären. Dann gießt man eine nach Belieben gewählte Tinktur hinzu (ſiehe Nr. 1700) und klärt den Wein nach Nr. 1699. Nun füllt man den Wein auf Flaſchen, thut in jede ein Stück Raffinadezucker und verfährt weiter, wie vorſtehend angegeben.

60²2 Obſtwein⸗Bereitung.
1701. Schaumwein aus Birkenmaſſer.
15 Ltr. Birkenwaſſer und 2 Kilo Zucker verkoche man zu 12 Ltr., gieße es in ein Ankerfaß, in welchem Franzwein geweſen, ſetze 3 Löffel gute. Bierhefe nebſt 1 ⅜ Liter Franzbranntwein hinzu, ſchüttle das Faß tüchtig durch und laſſe es 4 Wochen gut verſchloſſen lagern. Luftzutritt iſt zu vermeiden. Danach ziehe man den Wein auf Flaſchen, ſchütte in jede derſelben 8 Gr. Weinſteinſäure und verkorke und verſiegle ſie. Der Wein iſt ſehr bald trinkbar.

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Nachtrag.
1702. Das Auppenfleiſch. Siehe Nr. 631. Man bereitet auch eine Ragoutſauce darüber und nennt es durchgeſtuvtes Rindfleiſch.
1703. Rinderſchmorbraten(boeuf à la mode).
Siehe Nr. 632. »Man reibt das Fleiſch vor dem Braten auch mit Pfeffer oder
Nelkenpfeffer ein. 1704. Roaſtbeef. Siehe Nr. 634. *Man garniert es mit gebackenen Erdäpfelſcheiben(Kartoffel⸗ ſcheiben), Senf oder Mixed Pickles und geſchabtem Kren(Meerrettich)
1705. Rinderfilet(Lungenbraten, Lende).
Siehe Nr. 635.
*»Man umlegt es bei der Madeiraſauce mit weich geſottenen Maronen, auf welche man etwas Sauce giebt und um dieſe einen Kranz von Endivien. Richtet man es mit der eigenen Sauce an, ſo fügt man mit dem Rahm(Sahne) noch etwas Zitronenſäure hinzu. Auch legt man Tarhanya oder andere Knödeln hinzu, oder man garniert es mit Karviol, grünen Erbſen, Artiſchockenböden, Zwiebeln, bunter Butter oder Kren(Meerrettich).
1706.* Stufato(Rindfleiſch auf italieniſche Art).
Ein ſchönes Stück Lungenbraten legt man auf Speckſcheiben, fügt etwas Butter hinzu, wie einige Zehen Knoblauch, einige Gewürz⸗ nelken, etwas Rinderbrühe oder guten Wein. So läßt man das Fleiſch im Rohr dünſten, bis es weich iſt. Den Saft gießt man durch einen Seiher(Sieb) und richtet es mit Makkaroni oder Polenta an.

Nachtrag.
1707.*Pörkelt(ungariſches Fleiſch).
Hierzu nimmt man ſaftiges Rindfleiſch vom Kamm und bratet es in Butter, Rinder⸗ oder Schweinefett an. Dann ſchneidet man es in kleine Würfel, gießt zur Sauce etwas Rinderbrühe oder Waſſer und läßt das Fleiſch darin weich ſchmoren. Nun gießt man eine Taſſe ſauren Rahm(Sahne) hinzu oder ebenſo viel Rotwein und einige gedünſtete Paradiesäpfel, läßt das Fleiſch damit aufkochen und garniert es mit einer Mehlſpeiſe, z. B. Nudeln mit Tarhanya.
1708.* Eingebröſelte Achnitze.
Man ſchneidet von gekochtem Rindfleiſch gute, fingerdicke Scheiben wendet ſie in Ei, dann in Bröſeln(geriebener Semmel) um, bratet ſie in Butter und tröpfelt etwas Lemonienſaft darauf.
1709. Friſche Rinderzunge zu kochen.
Siehe Nr. 665.
»Man kann die Rinderzunge auch mit Speck ſpicken, nachdem man ſie in Salzwaſſer abgekocht und die Haut abgezogen hat. Dann legt man Peterſilienwurzel, gelbe Rüben(Mohrrüben) und 1—2 Zwiebeln in Scheiben geſchnitten, ſowie Speckſcheiben in die Pfanne, fügt einen Löffel Brühe von der Zunge, einen Löffel Eſſig hinzu und bratet die Zunge, bis ſie hellgelb iſt, während beim Begießen hin und wieder ein Löffel ſaurer Rahm(Sahne) hinzugethan wird.
1710. Zeuchelhaſe Efalſcher Haſe).
Siehe Nr. 671.
*»Man nimmt ſtatt des Rindfleiſches Kalbfleiſch.
1711. Königsberger Flacki oder Fleck(Anttelflecke, Kaldaunen).
Siehe Nr. 672.
Man nimmt auch Speck ſtatt Rinderfett, in das man noch Peterſilie und Knoblauch thut, und fügt ſtatt Eſſig und Zucker Majoran und Pfeffer hinzu.
1712. Gebratener Aalbsrücken GKalbsſattel).
Siehe Nr. 674.
»Man gießt auch, nachdem ſich der Braten ½ Stunde im Rohr befindet, ein Glas echtes Bier(am beſten Bockbier) hinzu und fügt allerlei Suppengrün, welches man in Butter etwas geröſtet und dann mit Jüs von dem Braten aufgekocht hat, daran, womit man ihn hübſch braun werden läßt.
1713. Frikandean von Aalb GKeulenſtück).
Siehe Nr. 679.
*»Man thut zur Butter auch wohl eine Zwiebel und nudelartig geſchnittene Peterſilienwurzel.

Machtrag. 607
1714. Hammelkeule(üchlegel) und Rücken in Autter.
zu braten.
Siehe Nr. 719.
»Will man die Sauce verlängern, ſo gieße man zuletzt ſtatt des heißen Waſſers nach und nach ſauren Rahm(ſaure Sahne) oder zuletzt etwas mehr Waſſer und franzöſiſchen Senf daran.
1715.* Rinds-Gulaſch mit Paprika auf ungariſche Art.
Ein gut Stück Rindfleiſch wird in nicht zu kleine Würfel geſchnitten. Inzwiſchen ſchmort man eine Zwiebel in reichlich Butter weich, fügt das Fleiſch, Salz und eine Meſſerſpitze Paprika hinzu. So läßt man es ¼ Stunde, während man nach und nach ein wenig Brühe nachgießt, gut zugedeckt ſchmoren; iſt es dann noch nicht weich, etwas länger. Sehr gut ſchmeckt dazu anſtatt Salzkartoffeln, wenn man die in Viertel geſchnittenen Erdäpfel(Kartoffeln) in Rinderbrühe oder Salzwaſſer gar kocht und vor dem Anrichten etwas ſauren Rahm (ſaure Sahne) darüber gießt. Nach Belieben kann man es auch mit Tarhanya geben.
1716.* Majoran-Fleiſch auf ungariſche Art.
Zu geſchnittenen, in Butter gelblich gewordenen Zwiebeln giebt man das in Scheiben geſchnittene Rindfleiſch, ſowie eine entſprechende Portion Majoran; nachdem man dies 15 Minuten dünſten ließ, fügt man Salz, Waſſer und Fleiſchextrakt oder Rinderbrühe hinzu, womit man es weich ſchmoren läßt.
1717.* Kalbs-Achnitzel mit Paprika.
Man bereitet das Fleiſch wie in Nr. 40 vor und röſtet dann Zwiebelſcheiben in Butter gelblich, fügt eine Meſſerſpitze voll Paprika dazu, legt die Schnitzel hinein und läßt ſie auf jeder Seite 4 Minuten braten. Nachdem die Schnitzel auf eine gewärmte Schüſſel gelegt, ſprudelt(quirlt) man einen gehäuften Eßlöffel Mehl mit etwas ſaurem Rahm(ſaurer Sahne), läßt dies in der Pfanne aufkochen und gießt die Sauce durch einen Seiher(Sieb) auf die Schnitzel. Man richtet Knödeln(Klöße) oder Makkaroni dazu an.
1718.* Kalbs-Gulaſch auf ungariſche Art.
½ Kilo abgewaſchenes, abgetrocknetes Kalbfleiſch ſchneidet man in große Würfel. Inzwiſchen dämpft man eine klein gewiegte Zwiebel in Butter weich und fügt das Kalbfleiſch hinzu, ſalzt es und läßt es 15 Minuten verdeckt ſchmoren. Alsdann thut man einen halben Theelöffel Roſenpaprika hinzu und gießt, während das Fleiſch weiter ſchmort, hin und wieder Brühe oder Waſſer mit Fleiſchextrakt nach und rührt dies auch zuweilen um. Iſt das Fleiſch weich, ſo ſprudelt (quirlt) man in ½ Liter ſauren Rahm(ſaure Sahne) einen Thee⸗ löffel Weizenmehl und läßt es damit nochmals aufkochen. Man richtet Nudeln, Makkaroni oder Tarhanya dazu an.

Nachtrag.
1719.* Kalbsleber mit Paprika.
Eine klein gewiegte Zwiebel wird mit reichlich Butter weich gedünſtet. Dann ſchneidet man eine Kalbsleber in Scheiben und legt ſie hinein, fügt etwas Paprika hinzu und läßt ſie unter öfterem Schütteln 5 Minuten dünſten, gießt etwas Rinderbrühe, in welche man ein wenig Mehl ſprudelt(quirlt), daran und läßt ſie nochmals einige Minuten dünſten, alsdann iſt ſie gut. Man richtet Tarhanya oder Nockerln mit auf die Schüſſel an, doch können dieſe auch fortbleiben.
1720.* Echöpſen-(ammel-) Gulaſch.
Ein gut Teil fein geſchnittener Zwiebeln werden in Butter oder Fett weich gekocht. Inzwiſchen ſchneidet man Schöpſenfleiſch(Hammelfleiſch) in Würfel, legt es zu den Zwiebeln, fügt Salz und Paprika(eine Meſſerſpitze auf ½ Kilo) dazu, ſchließt den Topf feſt zu und läßt es 15 Minuten dünſten. Alsdann gießt man nach und nach etwas Waſſer hinzu und läßt es feſt verſchloſſen, während man den Topf hin und wieder rüttelt, damit ſich das Fleiſch nicht anſetzt, weich dünſten. ½ Stunde vor dem Garwerden giebt man in Viertel ge⸗ ſchnittene, gebrühte Erdäpfel(Kartoffeln) daran, thut ſoviel Waſſer hinzu, daß die Erdäpfel bedeckt ſind und ebenſo das nötige Salz. Nachdem die Erdäpfel weich ſind, richtet man ſie an.
1721.* Schöpſen-(ammel-)Öchnitzel mit Naprikan.
Man ſchmort etwas gehackte Zwiebel in Butter weich, fügt ein wenig Paprika hinzu und legt die inzwiſchen fingerdick geſchnittenen, geſalzenen Schnitzel(aus der Keule) in das Fett und läßt ſie weich dünſten. Hin und wieder giebt man etwas Brühe oder Waſſer an die Sauce, um das Anbrennen zu verhüten.
1722. lhaplen(aneſdanrinn hnihe mit grünen ohnen.
Man läßt in zerlaſſenen Speck oder Butter eine gehackte Zwiebel etwas dünſten, fügt dann etwas Paprika, Salz und Kümmel hinzu, legt Schnitzel, wie in voriger Nummer vorbereitet, hinein, fügt Fleiſchbrühe hinzu und läßt ſie weich dünſten. Inzwiſchen rührt man in ¼ Liter ſauren Rahm(ſaure Sahne) einen Theelöffel Mehl auf und gießt dieſes hinzu, dann fügt man eine der Flüſſigkeit entſprechende Portion grüne, in Salzwaſſer abgekochte Schnitzelbohnen hinzu und läßt das Ganze kurz einkochen.
1723.* Ungariſcher Epanferkel-Gulaſch mit Paprika. Ein Spanferkel wird gereinigt, gewaſchen und in Würfel geſchnitten. Inzwiſchen läßt man eine gehackte Zwiebel in Butter oder Schmalz weich dämpfen, fügt das Fleiſch nebſt etwas Salz und ein wenig Paprika hinzu und läßt es bei gelinder Hitze weich ſchmoren. Hin und wieder fügt man an die Sauce etwas Brühe oder Waſſer. Iſt das Fleiſch weich, ſo rührt man einen Theelöffel Mehl in etwas

Nachtrag. 609
ſaurem Rahm(Sahne) auf, thut es daran, läßt das Ganze aufkochen und richtet es gleich an. Nach Belieben richtet man Makkaroni oder Tarhanya zu dem Fleiſch mit an, doch kann man auch nur Salz⸗ kartoffeln dazu reichen.
1724.*Gpekely, eine Art ungariſcher Gulaſch.
Man läßt in Butter oder Fett klein gehackte Zwiebeln weich werden, fügt etwas Salz, eine kleine Meſſerſpitze Paprika, ſowie ½ Kilo mageres, in Würfel geſchnittenes Schweinefleiſch hinzu und läßt es, nachdem man es gut umgerührt, ¼ Stunde bei mäßiger Hitze ſchmoren. Inzwiſchen hat man 250 Gr. Sauerkohl abgewaſchen und abtropfen laſſen, thut dieſes ebenfalls daran, rührt es gut um und läßt alles zuſammen weich ſchmoren.
1725. Paprikafleiſch-Aulze(*Sülze).
Hierzu nimmt man Gansjung(Gänſeklein) oder Füße, Kopf und Ohren von einem Kalb oder Schwein. Dies ſetzt man mit Waſſer auf, als wollte man Fleiſchſuppe kochen, fügt etwas Salz und eine Zehe Knoblauch hinzu und läßt das Waſſer halb einkochen. Hierauf ſchöpft man das Fett ab, thut eine Meſſerſpitze voll echten Paprika in dasſelbe und gießt ein wenig früher abgeſchöpfte Brühe hinzu. Das Fleiſch wird nun auf einen Teller gelegt, die Brühe durch einen Seiher(Sieb) darauf gegoſſen und die fette Paprika⸗Brühe darüber gefüllt. Danach läßt man es am kalten Ort ſulzen(zu Gelee werden) und ſerviert es kalt.
1726. Stand von KAalbsfüßen.
Man löſt 1 Kilo friſchen, ſauberen Kalbsfüßen die Knochen aus, übergießt dieſe mit kochendem Waſſer, wäſcht ſie dann noch einmal, thut ſie in 3 ½ Liter Waſſer und läßt ſie, während man ſie gut aus⸗ ſchäumt, 4 ½ Stunden ganz langſam auf kleinem Feuer, aber ununter⸗ brochen kochen. Hierauf gießt man die Brühe durch ein feines Sieb. Wenn ſie nun erkaltet iſt, nimmt man das Fett rein ab, kocht die Brühe nochmals, und zwar ſo lange, bis ſie zu reichlich ½ Ltr. eingekocht iſt, läßt ſie darauf abkühlen, fügt den klaren Saft von 2 Zitronen ELemonien), ſiehe Nr. 44, hinzu, ſowie etwas Wein und 4 Eiweiß (Klar), ſchlägt es auf dem Feuer mit einer Drahtrute, bis es kocht, nimmt es vom Feuer zurück, verdeckt es gut und läßt es an einer froſtfreien Stelle ſtehen, bis das Eiweiß geronnen iſt. Alsdann gießt man die Maſſe durch ein gebrühtes und wieder getrocknetes Tuch, wie in Nr. 881 angegeben, und wiederholt das Durchgießen, bis der Stand ganz klar iſt; dann kocht man ihn, damit er nicht wieder trübe wird, bis zu ½⅛ Ltr. ein. Von Kalbsfüßen wird nur noch ſelten Stand bereitet, da Gelatine und Agar⸗Agar ſich zur Bereitung von Stand ſehr gut eignen(ſiehe Nr. 716); für Fleiſchſpeiſen, namentlich für Kalb und Geflügel, iſt aber der von Kalbsfüßen bereitete Stand der Gelatine vorzuziehen, da er viel kräftiger ſchmeckt.
39

Machtrag.
1727.*Pörkelt-Huhn.
Ein fettes Huhn wird wie zum Eingemachten(Frikaſſee) zer⸗
legt, dann läßt man es gut geſalzen mit 2 ſehr großen rohen Zwiebeln
ohne Fett im eigenen Safte dünſten(dämpfen), bis die Zwiebeln
ſchön gelb werden; hierauf giebt man 2 Meſſerſpitzen voll echten
Paprika daran, rührt es gut um und gießt ½¼ Liter heißes Waſſer
hinzu. Nachdem die Brühe halb eingeſotten(eingekocht) iſt, gießt man
ſolange hin und wieder ein wenig Waſſer nach, bis das Fleiſch weich
iſt; es muß darauf geachtet werden, daß genügend Sauce auf dem Fleiſch iſt. Man ſerviert Tarhanya oder Nockerln dazu.
1728.*aprika-Karpfen.
Man reinigt einen Karpfen, ſchneidet ihn der Breite nach in handbreite Stücke, ſalzt ihn gut ein und läßt ihn 2 Stunden ſtehen. Jetzt werden auf 1 Kilo fetten Fiſch 5 große Zwiebeln in knapp Waſſer ſolange gekocht, bis ſie breiig ſind. Iſt der Fiſch nicht fett, ſo dünſtet(dämpft) man die Zwiebeln in Butter. Nun thut man einen Theelöffel voll Paprika hinzu, rührt die Sauce um und gießt ½¼ Liter heißes Waſſer, in welches man etwas Weineſſig gießt, daran. Jetzt legt man den Fiſch hinein, ſtellt das Kochgeſchirr oben auf den Herd und läßt den Fiſch, während man das Gefäß hin und wieder pehutſam rüttelt, ¼ Stunde kochen. Man miſcht nun etwas von der Fiſchſauce mit ſüßem Rahm(Sahne), gießt es an den Fiſch und läßt denſelben nochmals ¼ Stunde kochen. Dann richtet man den Fiſch an, während man ihn als ganzen Fiſch auf die Schüſſel legt, etwas Sauce darauf giebt und ein wenig Rahm(Sahne) darauf träufelt. Die übrige Sauce ſerviert man apart.
1729.*Paprika-Karpfen in Sulz(Gelee).
Man bereitet denſelben nach voriger Nummer, ſtellt ihn an einen kalten Ort, wo er ſulzt(zu Gelee wird) und ſerviert ihn dann. 1730.* Paprika⸗-ABratfiſch.
Ein Schill(Zander) oder Karpfen wird geſchuppt, gereinigt und an beiden Seiten in 4 Zmtr. weiter Entfernung der Breite nach ein wenig eingeſchnitten. Man nimmt ihn gehörig aus, ohne ihn zu zer⸗ legen, ſalzt ihn und beſtreut ihn mit Mehl, unter welches man etwas echten Paprika miſcht. Nun legt man den Fiſch auf eine Bratenleiter in die Bratpfanne und thut auf 1 Kilo Fiſch 100 Gr. Butter hinein. So läßt man den Fiſch, während man ihn zuweilen begießt, im Rohr (Bratofen) ½ Stunde braten, beſtreut ihn beim Anrichten mit Peterſilie und ſerviert ihn gleich.
1731. Granat(Garnrelen, Gernalen) zu kochen.
Siehe Nr. 454.*Man läßt ſie ohne Kümmel unter Abſchäumen eine knappe Viertelſtunde kochen und gießt ſie dann kalt ab.

ſ
Nachtrag. 611
1732. Marinade(Beize) zum Wildbret.
Man ſchneidet eine Peterſilie, 1 Mohrrübe(gelbe Rübe), 1 Stück Zwiebel und ein gutes Stück Sellerie in feine Scheiben, fügt einige Zweige Majoran, Thymian, etwas Gewürz, Wacholderbeeren, Muskat⸗ nuß und Ingwer, ſowie ½ Ltr. Eſtragoneſſig, ¼ Ltr. Rotwein und 1 Ltr. Waſſer hinzu und läßt dies alles eine Stunde kochen. Sobald dieſe Marinade erkaltet iſt, legt man das Fleiſch hinein.
1733. Milch-Mehlbrei( Mus).
1 Ltr. Milch ſetzt man aufs Feuer und ſobald ſie kocht, quirlt Eſprudelt) man 4—5 Löffel Mehl mit kalter Milch, thut dies in die kochende Milch und läßt es unter fortwährendem Rühren zu einem Brei kochen. Unmittelbar vor dem Anrichten quirlt man 2 Eidotter und giebt ſie an den Brei. Beim Anrichten beſtreut man dieſen mit Zucker und Zimt oder gießt braune Butter darüber.
1734. Kürbisbrei mit Milch GZuſchettimus mit Milch).
Der Kürbis wird geſchält und in Stücke geſchnitten, die Kerne entfernt und die Stücke in Waſſer mit etwas Salz weich gekocht. Hierauf gießt man das Waſſer rein ab und gießt dafür kochende Milch daran. Nachdem der Kürbis in derſelben etwas gekocht hat, wird er zu Brei gerührt. Inzwiſchen quirlt Eſprudelt) man 2 Eier mit ½ Löffel Mehl, rührt dies unter den Brei, läßt ihn unter Rühren damit aufkochen und miſcht unmittelbar vor dem Anrichten geriebene, in Butter geröſtete Semmel und etwas Muskatblüte darunter und richtet es an.
Man kann den Kürbis auch in Stücke geſchnitten mit etwas Milch, Zucker, Zitronenſchale(»Lemonienſchale) und Zimt zu dickem Brei kochen, durch einen Durchſchlag CSeiher) ſtreichen und mit Milchreis(*Reismus) ſiehe Nr. 1003 vermiſcht, anrichten.
1735. Kürbis-Milchſuppe(Zuſchetti⸗Milchſuppe).
Der Kürbis wird in kleine Stücke geſchnitten und in Milch — man kann auch Waſſer nehmen— gekocht; nun ſtreicht man dies Mus durch einen Durchſchlag(Seiher), fügt kochende Milch, ein wenig Butter, Zucker, Zimt, Zitronenſchale(Lemonienſchale) und das nötige Salz hinzu und quirlt Eſprudelt) die Suppe beim Anrichten mit 1— 2 Eidottern ab. Die Eier können auch fortbleiben.
1736. Auttermilchſuppe. Beim Aufkochen der Buttermilch quirlt(’ſprudelt) man, um das Gerinnen zu verhindern, ſtets Mehl in etwas ſüßer Milch recht 39*

612 Nachtrag.
klar und gießt es zu der Buttermilch. Dieſelbe muß dabei auf ziemlich ſtarkem Feuer und unter fortgeſetztem Rühren kochen. In⸗ zwiſchen kann man noch Graupen oder Grütze in Waſſer und Butter weich kochen und hinzuthun oder Mehlklümpchen nach Nr. 164 beim Kochen hineingeben.
1737. Auttermilchſuppe mit Brot und Obſt.
Man kocht Brot mit Waſſer, etwas Butter und Zimt zu Mus, kocht dann die Buttermilch, wie in voriger Nummer angegeben, und miſcht in die kochende Milch das Brotmus. Sehr gut dazu(für Kenner) ſchmeckt die Suppe, wenn man kurz eingeſchmorte Egeſottene) Backpflaumen, Roſinen(Zibeben) oder Apfelmus daran thut.
1738. Buchmeizengrütze in Milch.
Die Grütze wäſcht man in heißem Waſſer ab und rührt ſie dann an kochende Milch, fügt ein wenig Salz und Butter hinzu und läßt ſie unter häufigem Umrühren zu dickem Brei einkochen, den man beim Anrichten mit Zucker und Zimt beſtreut oder mit brauner Butter begießt.
1739. Mohnpielen(*Mohnſtriezel).
Nachdem man auf den Mohn kaltes Waſſer gegoſſen, ihn gut
umgerührt und das Waſſer wieder abgegoſſen hat, läßt man ihn 10— 12 Stunden in neuem kalten Waſſer ſtehen. Dann gießt man kochendes Waſſer darauf, läßt ihn auf einem Sieb ESeiher) abtropfen und reibt ihn mittels einer Reibekeule in einem Reibenapfe fein. Dabei nimmt man, bei großen Portionen, immer nur einen Teil Mohn nach dem andern, weil es ſo viel ſchneller geht, als wenn man den ganzen Mohn auf einmal reibt. Nachdem der Mohn etwas weich gerieben, giebt man ab und zu während des Rührens ein wenig lauwarme Milch oder Sahne(Rahm) hinzu, Zucker ſo viel, daß er angenehm ſüß ſchmeckt, Zimt, ein wenig Salz und nach Belieben einige abgezogene, geriebene bittere Mandeln(ſiehe Nr. 34, 35) und etwas Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer. Zuletzt fügt man noch würfel⸗ artig geſchnittenes, in Milch aufgeweichtes Weißbrot hinzu und rührt die Maſſe damit gut durch; darauf fügt man einige Löffel ſauber gereinigte, gebrühte Korinthen(Weinbeeren) hinzu und rührt das Ganze tüchtig um. Es muß ein dicker, lockerer Brei werden. Nach längerem Stehen quillt der Mohn nach, man giebt dann noch ein wenig Milch oder Sahne hinzu. Mandeln, Roſen⸗ oder Orangen⸗ blütenwaſſer können auch ganz fortbleiben.
1740. Fürſt Pückler. Siehe Eis⸗Creme Nr. 1151.

———ͤͤſſ——
Nachtrag. 613
1741. Kohl-Galat(GKraut⸗Aalat).
Man pflückt von einem Weißkohlkopf(Weißkrautkopf) alle äußeren grünen Blätter, ſtreift die zarten gelben Blätter von den Rippen ab und ſchneidet ſie fein(nudelartig), dann gießt man kochendes Salzwaſſer darauf, welches nach einigen Minuten wieder abgegoſſen wird. Nun giebt man gutes Speiſeöl und etwas Eſſig, ſowie ein wenig Pfeffer und Salz darüber, mengt alles gut durch⸗ einander, läßt es ½¼ Stunde durchziehen und richtet es dann an.
Nach Belieben kann man auch Gänſefett anſtatt des Ols nehmen, doch muß man dasſelbe dann erwärmen und den Salat ½¼ Stunde an einem warmen Ort ſtehen laſſen.
Ebenſo kann man auch würflig geſchnittenen Speck gelblich ausbraten, etwas Eſſig daran thun und dies über den vorbereiteten Kohl gießen, alsdann giebt man Pfeffer und Salz hinzu und läßt den Salat ¼ Stunde warm ſtehen.
1742. Kartoffel⸗Torte.
Hierzu werden gute, mehlige Kartoffeln gekocht, geſchält, aus⸗ gekühlt und auf dem Reibeiſen gerieben; auf 220 Gr. Kartoffeln nimmt man 60 Gr. ſüße und 20 Gr. bittere, abgezogene, geriebene Mandeln(ſiehe Nr. 34, 35), 80 Gr. Zucker, die Schale einer Zitrone (*Lemonie). Das Ganze wird in einem tiefen Napf mit 3 ganzen Eiern und 6 Dottern eine Stunde nach einer Seite gut abgerührt, dann der Schnee(Faumkoch) von dem Eiweiß(Klar) leicht darunter gemengt, die Tortenform mit Butter ausgeſtrichen, halb mit der Maſſe gefüllt und in der heißen Röhre langſam gebacken, hierauf aus der Form geſtürzt und mit klarem Zucker beſtreut.
1743. Apfel-Pudding.
1 Kilo abgeſchältes Weißbrot ſchneidet man in Scheiben und weicht es in reichlich ¼ Ltr. Milch ein. Dann wird der eingeweichte Brei in 170 Gr. Butter auf dem Feuer abgerührt(Fabgetrocknet) und 8—10 Eidotter, 200 Gr. Zucker, 1 Meſſerſpitze Salz, etwas Zimt und abgeriebene Zitronenſchale, ſowie ein gut Teil in große Würfel geſchnittene Apfel und der ſehr ſteif geſchlagene Schnee (Faumkoch) der Eier hinzugefügt. Hierauf läßt man den Pudding 1 ½— 2 Stunden kochen. Siehe auch Nr. 1102.
1744. Kirſch-(»Weichſel-) Pudding.
Man bereitet denſelben nach voriger Nummer, doch nimmt man ſtatt der Apfel 1 Ltr. ausgeſteinte ſaure Kirſchen(Weichſeln), von denen man den ausgelaufenen Saft zurückbehält.
1745. Pudding mit Backobſt.
Man bereitet Pudding nach Nr. 1092, 1097 oder 1100 und richtet rund herum oder apart Backobſt nach Nr. 517 ohne Klöße an.

Nachtrag.
1746. Pudding von Weizenmehl. Siehe Nr. 1092 und 1103.
1747. Pudding von Ätockfiſch.
Man kocht Stockfiſch nach Nr. 419 nicht ganz gar, ſondern läßt ihn nur 2— 3mal überwällen. Dann legt man ihn ſchnell in einen Durchſchlag(Seiher) und läßt ihn abtropfen; hierauf wiſcht man ihn mit einem Tuch ab, entfernt Haut und Gräten und hackt ihn fein. Alsdann rührt man 250 Gr. Butter zu Sahne und fügt Salz, etwas Muskatnuß, einige fein gewiegte, in Butter weich gekochte Schalotten oder Zwiebeln, eine kleine Meſſerſpitze voll Pfeffer, 6 bis 8 Eidotter, 200 Gr. geriebene Semmel(Bröſeln) und den Fiſch hinzu. Zuletzt giebt man das zu Schnee(Faumkoch) geſchlagene Eiweiß hinein und läßt den Pudding 1 ½ Stunde in der Form kochen. Man giebt Sauce nach Nr. 248 oder 258 dazu.
1748. Pudding von Aaſtanien(»Maronen).
Man bereitet denſelben von 1 Kilo Kaſtanien, 200 Gr. Butter, 170 Gr. Zucker, 66 Gr. Kartoffelmehl, reichlich ½ Ltr. Sahne(Rahm), 10 ganzen Eiern und 10—12 Stück geriebenen bitteren Mandeln (ſiehe Nr. 34 und 35). Nachdem die Kaſtanien nach Nr. 49 vor⸗ bereitet ſind, werden ſie unter Hinzufügung einer halben Stange Vanille weich gekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Dann thut man 33 Gr. Butter in einen Tiegel und giebt das Kartoffelmehl hinein, welches man in ein wenig ſüßer Sahne klar gequirlt('geſprudelt) hat. Dies wird nun zuſammen auf dem Feuer abgerührt Gabgetrocknet) und dann zu den Kaſtanien gethan. Nun werden unter beſtändigem Rühren 2 ganze Eier, 8 Eidotter, die übrige Butter, Sahne, Zucker und Mandeln vermiſcht und die Kaſtanien dazu gethan. Zuletzt giebt man den Schnee der 8 Eier(Faumkoch) dazu und füllt es in die Form. Der Pudding muß dann 1 ½ Stunde kochen. Eine Chaudeau⸗ Sauce nach Nr. 281 iſt ſehr ſchön dazu; nach Belieben kann man auch Chokoladen⸗Sauce nach Nr. 293 dazu geben.
1749. Senf zu bereiten.
Man kocht ¼ Liter guten Weineſſig mit 1 Nelke, 3 Pfeffer⸗ körnern, ½ Schale ſpaniſchem Pfeffer und etwas Salz, läßt dies erkalten und rührt dann 70 Gr. gelbes und 70 Gr. grünes Senf⸗ pulver damit an. Nun thut man das Ganze in eine Flaſche mit weitem Hals, verſchließt es gut und bewahrt es an einem kühlen Ort auf.
1750. Engliſcher Aeuf. Man rührt 140 Gr. gelbes engliſches und 70 Gr. grünes Senfpulver in einer Schüſſel zuſammen.%¾ Liter Eſſig, ein wenig

Machtrag. 615
Salz und 10 gewaſchene, ausgegrätete, fein gewiegte Sardellen werden aufgekocht und durch ein Sieb gegoſſen. Nachdem dies erkaltet, rührt man das Senfpulver damit an und recht glatt, was durch langſames Zugießen des Eſſigs bewirkt wird.
1751. Tafelſalz zu bereiten.
½ Ltr. Bruͤnnenwaſſer und 250 Gr. Kochſalz vermiſcht man, rührt es tüchtig um und läßt es dann 48 Stunden, auch einen Tag länger ſtehen. Nun gießt man das Waſſer von dem Salz ab und ſeiht es durch ein Tuch in eine gut verzinnte oder emalllierte Kaſſe⸗ rolle, in der man es einkochen läßt. Inzwiſchen ſetzt ſich auf dem Boden Salz an; dies nimmt man mit einem Schaumlöffel von Zeit zu Zeit heraus und füllt es auf ein Seihtuch, welches man über ein Gefäß ausſpannen muß, zum Abtropfen. Nach 24 Stunden thut man das Salz auf große, flache Porzellanſchüſſeln, läßt es bei ſehr gelinder Wärme(ſonſt wird es gelb) trocknen und ſtampft es in einem Mörſer fein.
1752. Fetter Auh- oder Landkäſe.
Man gießt die friſche Milch ſamt der Sahne(Rahm) in einen recht reinen, womöglich verzinnten Keſſel, unter welchen man ein kleines Feuer macht, rührt die Milch um und erwärmt ſie; ſobald ſie nur lauwarm geworden, gießt man eine beſonders dazu bereitete Säure, den ſogenannten Lab(ſiehe Nr. 1758), in verhältnismäßiger Menge nach und nach in den Keſſel, worauf das Gerinnen erfolgt. Die geronnene Milch wird nun in einen reinen, leinenen Sack, in eine Käſebank oder in ein Sieb gethan; hierdurch wird bezweckt, daß die wäſſerigen Teile ablaufen, die käſigen jedoch zurückbleiben. Dieſe letzteren werden nun mit Salz und Kümmel oder auch nur mit Salz durchgeknetet und in irdene oder hölzerne Käſeformen gedrückt, welche am Boden mit Löchern verſehen ſind, durch welche die letzte Flüſſigkeit abläuft. Sind die Käſe nach einigen Tagen einigermaßen feſt geworden, ſo nimmt man ſie wieder aus der Form, legt ſie auf ſaubere Bretter oder auf reines Stroh in den Käſeſchrank und ſtellt ſie zum völligen Trocknen an einen luftigen Ort, nachdem man ſie reichlich mit Salz beſtreut hat. Das Salzen wird noch einige Tage wiederholt, um dem Käſe einen ſtärkeren Geſchmack zu geben. Die äußere unreine Rinde wird nach Bedarf abgeſchabt, damit die Außenſeite recht rein bleibt. Iſt der Käſe hinlänglich trocken, ſo wird jeder in ſaubere Leinwand gewickelt, in einen Steintopf feſt eingelegt, dieſer wird feſt zugedeckt und in dem Keller aufbewahrt; alle 8— 10 Tage muß man die Käſe abſchaben und umpacken.
1753. Quark- oder magerer Küſe.
Dieſen ſtellt man von ſolcher Milch her, die man auf natürlichem Wege in Milchgeſchirren ſauer werden läßt und von der

Nachtrag.
man zur Gewinnung der Butter die Sahne(Rahm) zuvor abgenommen hat. Die dicke Milch wird in einen ſogenannten Quarkſtänder gegoſſen und an einen warmen Ort geſtellt, wo ſich die käſigen Teile von den Molken ſcheiden, welche letztere mittels eines Zapfens über dem Boden des Ständers abgelaſſen werden. Die zurückbleibenden käſigen Teile(Quark) werden nun in die Käſebank oder in einen ſauberen leinenen Sack geſchüttet, und der Reſt etwaiger Feuchtigkeit aus⸗ gepreßt. Dann vermengt man den Quark mit Salz und Kümmel, giebt ihm mit den Händen die gewünſchte Form und bringt ihn zum Abtrocknen in den Käſeſchrank an die Luft. Zur längeren Aufbewahrung werden die gut getrockneten(aber nicht ausgedörrten) Käſe am beſten ſchichtweiſe mit dazwiſchen geſtreutem Hopfen in Fäſſer eingelegt und gut zugedeckt. 1754. Kartoffelkäſe.
Um dieſen zu bereiten, werden Kartoffeln gar gekocht, doch ſo, daß ſie nicht zerplatzen, dann geſchält und auf einem Reibeiſen fein gerieben. Nun nimmt man den bereits durch Lab(ſiehe Nr. 1758) geſchiedenen Käſeſtoff und zwar mehr oder weniger, je nachdem die Güte des Käſes ſein ſoll. Zu einer geringen Käſeſorte nimmt man Kartoffeln und Käſeſtoff zu gleichen Teilen, zu einer beſſeren einen Teil Kartoffeln und zwei Teile Käſeſtoff. Dieſe Maſſe knetet man nun gut untereinander, deckt ſie zu und läßt ſie 2—3 Tage ſtehen; darauf wird ſie noch einmal durchgeknetet und die Käſe mit der Hand beliebig rund, groß oder klein geformt und gelinde getrocknet. Dieſe Käſe werden dann mit Bierneigen beſprengt und feſt in Steintöpfe oder Fäſſer verpackt; ſie erhalten ihre Güte erſt, je älter ſie werden.
1755. Kleine Küſe mohlſchmerkend zu machen.
Sobald die Käſe genügend abgetrocknet ſind, umwickelt man jeden einzelnen mit Meerrettichblättern und ſchichtet ſie in einen Steintopf feſt ein; ſchon nach wenigen Tagen erhalten dieſelben einen ſehr angenehmen Geſchmack. Da man aber Meerrettichblätter, beſonders im Winter, nicht immer haben kann, ſo helfe man ſich mit folgendem erprobten Verfahren: Man koche eine Portion Heu in reinem Waſſer tüchtig durch, laſſe das Waſſer ablaufen, jedoch nicht alles, packe die Käſe mit dem noch warmen Heu in ein paſſendes Gefäß, und zwar ſo, daß zwiſchen eine Schicht Käſe immer eine Schicht Heu von 8—6 Zmtr. gelegt wird. Nach ungefähr drei Wochen ſind die Käſe weich und von angenehmem Geſchmack; ſollte derſelbe noch nicht nach Wunſch ſein, ſo wiederholt man das Verfahren.
1756. Alle Arten Käſe zu verbeſſern. Man gießt guten Wein über gereinigtes Weinſteinſalz ſo lange, bis die Miſchung nicht mehr brauſt; alsdann benetzt man mit der

Nachtrag. 617
Flüſſigkeit leinene Tücher, ſchlägt ſie um die Käſe, legt dieſe in einen Steintopf und ſtellt dieſen in den Keller. Nach 24 Stunden befeuchtet man die Tücher von neuem, kehrt die Käſe um und fährt ſo nach Beſchaffenheit der Käſe ungefähr einen Monat lang fort. Ganz ver⸗ trocknete und verdorbene Käſe werden durch dieſes Verfahren verbeſſert und wieder ſchmackhaft gemacht.
1757. Käſe madenfrei zu erhalten.
Man lege Johanniskraut(Hypericum) zwiſchen die Käſe; dasſelbe verhindert das Entſtehen der Maden in dem Käſe; ſelbſt wenn ſolche ſchon in dem Käſe wären, würden ſie ſich durch dieſes Kraut verlieren.
1758. Käſelab zu bereiten.
Man nimmt den gereinigten Magen eines Kalbes, welches außer Muttermilch noch keine andere Nahrung genoſſen hat, reibt ihn von außen ſtark mit Salz ab und läßt ihn dann in der Luft trocknen. Darauf ſchneidet man ihn in kleine Stücke, thut dieſe in eine Flaſche und füllt ſie faſt voll mit Waſſer. Je älter dieſes Waſſer wird, deſto ſtärker iſt die Wirkung und ſcheidet die käſigen Teile der Milch von den wäſſerigen. Dieſer Käſelab iſt auch käuflich zu haben.

Gaſtronomiſcher Ratgeber.
Gaſtronomiſcher Katgeber.
Einfache norddeutſche Speiſezettel, die mit kleinen Ausnahmen
1.
2 Af K† 299 do
während des ganzen Jahres bereitet werden können. (Sonntag) Kalbfleiſchbrühe mit dick gekochtem Reis.— Gefüllte Grießſpeiſe mit Vanillenſauce.— Haſenbraten, Sellerieſalat oder
Kompott.
Haferſuppe mit Korinthen und gebratenen Semmelbrocken.— Beefſteak mit Sardellenſauce.
Apfelſuppe mit Grießklößen oder gemiſchte Suppe aus Grünzeug. — Hammelkeule geſchmort und grüne Bohnen.
Chokoladenſuppe mit Schaumklößen.— Gebratene Ente, Kompott oder Steinpilze.
Brotſuppe oder Bohnenſuppe.— Ragout von Hammelbraten mit Muſſerons oder Zuckergurken.
Heidelbeer⸗ oder andere Obſtſuppe mit Plinſen.— Herings⸗ kartoffeln mit Spickgans.
Hammelfleiſchbrühe mit Graupen.— Erbsbrei mit Sauerkraut und Pökel⸗Schweinekamm oder kaltem Pökelfleiſch anderer Art,
z. B. Kopf.
(Sonntag) Rindfleiſchbrühe mit Nudeln.— Grieß⸗Pudding mit Kirſchſauce.— Gänſebraten mit Gurken oder Kalbsbraten mit Kompott.
Kartoffelſuppe.— Grünkohl mit Bratkartoffeln oder Kaſtanien, dazu kalter Braten und Spickgans oder kaltes Pökelfleiſch. Grießſuppe mit etwas Wein.— Grüne eingemachte Erbſen mit Kalbfleiſchſchnitzeln oder Koteletts.
Fleiſchbrühe mit dick gekochtem Reis.— Schweine⸗Koteletts mit
Rotkohl.
Graupenſuppe mit Backpflaumen.— Hecht weiß gekocht oder ein anderer Fiſch.
Obſtſuppe.— Gänſe⸗ Pökelfleiſch, dazu Brühkartoffeln oder Kartoffelklöße mit ſolcher Fleiſchbrühe.
Suppe von Reisgrieß mit etwas Zitronenſchale, Butter und Zucker; Bratwurſt und Kartoffelbrei.
(Sonntag) Fleiſchbrühe mit Schwemmklößen.— Rinderfilet mit Preißelbeerkompott.— Gefüllte Plinſen oder Schaum⸗Cierkuchen. Bierſuppe.— Sraszy mit Kartoffelbrei.
Rindfleiſchbrühe.— Linſen und Bouletten von dem Suppenfleiſch, oder das Fleiſch gekocht als Beilage.
Pflaumenſuppe mit Zwieback oder Kunſtbrühe.— Frikaſſee von Kalbfleiſch mit Klößen und Morcheln.

Gaſtronomiſcher Ratgeber. 619
19. Suppe von friſchen Knochen und Fleiſchabfällen.— Blei in Bier gekocht oder Makkaroni mit Schinken.
20. Rindfleiſchbrühe mit weißen Bohnen.— Das Suppenfleiſch mit Meerrettich⸗, Moſtrich⸗ oder Roſinenſauce.
21. Weißbierſuppe mit Grießklößen oder Zwieback.— Frikot.
22.(Sonntag) Kalbfleiſchbrühe oder Spargelſuppe.— Kalbsbraten mit Kartoffelſalat und Kompott, z. B. Kürbis oder Birnen. — Apfelſpeiſe mit Brot(Bettelmannſpeiſe).
23. Sellerieſuppe oder Reisſuppe mit Butter.— Königsberger Klops.
24. Weinſuppe mit Sago.— Dick gekochte, weiße Bohnen mit Speck⸗ ſauce, Koteletts oder kaltem Aufſchnitt.
25. Erbſenſuppe.— Barſche mit Butterſauce oder auch anderen Fiſch.
26. Kartoffelſuppe oder Suppe von Pilzen.— Backobſt mit Klößen und Lungwurſt, Speck oder Schinken.
27. Dick gekochter Milchreis mit Zimt und Zucker.— Kaſſeler Braten oder Rippeſpeer mit ſauren Gurken oder Pflaumenmus.
28. Hlihuerſüdbe mit Klößen.— Das Huhn mit einer holländiſchen
auce.
29.(Sonntag) Fleiſchbrühe mit Makkaroni.— Brot⸗Pudding.— Rehkeule oder Rinderbraten mit Sellerie⸗Salat oder Kompott.
30. Bohnenſuppe oder imitierte Fiſchſuppe.— Teltower Rüben mit Bratwurſt, Bouletten oder gewärmtem Braten.
31. Wildſuppe oder Sellerieſuppe.— Schweineſchinken mit Brot⸗ kruſte und dazu Apfelmus oder geſchmorte Apfelſchnitze.
Einige Speiſezettel für Suppe und 2 Gänge, in jeder Jahreszeit zu bereiten. Fleiſchbrühe mit verlornen Eiern. oder Weinſchaumſuppe. Filet(Lungenbraten) mit Kompott.„ Gebratener, gefüllter Hecht. Grießpudding mit Himbeerſauce.„ Gebackener Reis mit Fruchtſauce.
Linſenſuppe. oder Bierſuppe.
Wirſingkohl mit Rindfleiſch.„ Klops mit Sardellenſauce. Eierkuchen mit Musſauce.„ Viktoria⸗Pudding. Graupenſuppe. oder Gemiſchte Suppe aus Grünzeug. Kalbsbruſt als Frikaſſee.„ Kalbsbraten mit Kompott. Brotpudding.„ Kaiſer⸗Wilhelmſpeiſe. Fleiſchbrühe mit Nudeln. oder Erbsſuppe.
Aal in Bier.„ Kalbszungen⸗Ragout.
Plinſen mit eingemachten Kirſchen. gefüllt.„ Gefüllte Plinſenſpeiſe.

620 Gaſtronomiſcher Ratgeber.
Kartoffelſuppe. oder Kalbfleiſchbrühe. Hammel⸗(Schöpſen⸗)Braten.„ Hammelſteaks in Wein. Schalotte von AÄpfeln oder ein⸗
fache Brotſpeiſe.„ Plumpudding. Chokoladenſuppe. ooder Fleiſchbrühe mit Fleiſchklößen. Rinderſchmorbraten.„ Rotkohl(Rotkraut) mit Kaſſeler Rippeſpeer oder Schweinekamm.
Malteſer Reis.„ Kartoffelſpeiſe.
Lungenſuppe. oder Weißbierſuppe. Rumpſteak„ Beefſteak m. Salat od. Kompott.
Roter Flammeri mit Schlagſahne., Prinzen⸗Pudding oder Choko⸗ laden⸗Creme.
* Einfacher ſüddeutſcher Hpeiſezettel, in jeder Jahreszeit zu bereiten.
. Rindfleiſchſuppe mit Schäbel.— Rindfleiſch mit Zwiebelſauce.— Abgeſchmalzte Nudeln.
.. Fleiſchſuppe mit Tropfteig.— Faſchierte Kalbsbruſt mit Salat.— Chokoladen⸗Pudding.
. Erdäpfelſuppe.— Rindfleiſch mit Sardellenſauce.— Topfen⸗ Nudeln.
. Rindfleiſchſuppe mit Speckknöderln.— Rindfleiſch mit Kohlrabi. — Kaiſer⸗Schmarrn.
. Erbſenſuppe.— Krautſtrudel.— Biskoten⸗(Biskuit⸗) Auflauf.
1 Rinbfle ſchinpbe mit Gehirnknödeln.— Gulaſchfleiſch— Auflauf von Reis.
.(Sonntag.) Krebs⸗ und Leberknöderlnſuppe.— Rindfleiſch mit Mayonnaiſenſauce.— Gänſe⸗ oder Entenbraten.— Plumpudding.
. Suppe von Bratenknochen mit Reis.— Kalbsfrikaſſee oder Gans⸗ jung(Gänſeklein) mit abgeſchmalzten Nudeln.
. Hühnerſuppe mit Kalbsbrieschen.— Hecht mit böhmiſcher Soß. — Schnecken⸗Nudeln.
—
+ 90 2f Sot d 895 dHo
10. Suppe von Pilzen oder Linſenſuppe.— Gebackene Leber.— Mohnkoch.
11. Rindfleiſchſuppe mit Grieß.— Rindfleiſch mit Sardellen⸗ oder Gurkenſauce.— Erdäpfelknödel mit Powidel⸗
12. Erdäpfelſuppe.— Gebratener Schöpſen⸗Schlegel.— Pfann(Eier)⸗ kuchen mit Kompott.
13. Suppe mit Semmelpfanzel— Wiener Schnitzel mit gelben
Rüben.— Kalte Lemonien(Zitronen ſſpeiſe.

Gaſtronomiſcher Ratgeber. 621
.(Sonntag.) Tarhanyaſuppe mit Paprika.— Gefüllte Rinder⸗
zunge oder Zungenragout.— Haſenbraten oder Rinderbraten.— Chokoladen⸗Creme.
— Dierſapde— Ragout von Haſen oder Rinderbraten.— Topfen⸗ ocken. . Gerſtelſuppe.— Rindfleiſch mit weißen Rüben.— Bitterreis⸗ Pudding. Rumforder Suppe.— Schöpſenfleiſch mit Eſtragon oder Ragout⸗
ſauce.— Makkaroni⸗Auflauf.
.Kunſtbrühe.— Rindfleiſch mit Krenſauce.— Reiswandeln mit
Powidel.
. Bohnenſuppe.— Schwarzer Karpfen(Karpfen in Bier).—
Omeletten.
.Karviol(Blumenkohl)ſuppe oder Wurzelſuppe— Lungen(Filet)⸗
braten.— Grießnockerln mit Kren.
Sonntag.) Suppe mit Semmel⸗Pudding.— Eine große Paſtete.
— ebhledel(Keule) oder Kalbsſchlegel.— Lemonien(Zitronen)⸗ uflauf.
. Suppe mit Hirnknödeln(Markklößchen).— Rindfleiſch mit Kapern⸗
ſauce.— Schalotte von Apfeln.
. Nudelſuppe.— Rindfleiſch mit Rotkraut(kohl).— Semmelpudding. .Grießſuppe.— Friſcher Schweineſchinken oder Koteletts mit
gedünſtetem Weißkraut(kohl).— Wein⸗Creme.
. Ochſenſchweifſuppe.— Kalbsſchnitzel mit Salat und Gemüſe.
— Grieß⸗Eierkuchen.
. Bierſuppe.— Gebackener Schill(Zander).— Koteletts von Rind
nach Wiener Art mit Salat.
27. Faſten⸗Fiſchſuppe.— Gulaſch⸗Fleiſch.— Apfelpaſtete. . Mockturtle⸗Suppe.— Gebratener Kapaun.— Geſelchte(gepökelte)
Zunge mit Spargel.— Reispudding.
. Panadenſuppe.— Rindfleiſch mit Champignon⸗Sauce.— Erdäpfel⸗
Pudding.
.. Suppe von getrockneten Schwämmen oder Milchſuppe— Pörkelt.
— Nudeln mit Apfel⸗Kompott.
. Suppe von Knochen.— Rindfleiſch mit Senf⸗ oder Eſſiggurken.
— Schmarrn in Vanillenſauce.
* Küchenzettel für Faſttage.
.Krebsſuppe mit Pfanzeln.— Marinierter Aal.— Gebackener
Fiſch mit grünem Salat.
. Wein⸗ oder Bierſuppe.— Eier mit ſaurem Rahm.— Abgeſchmalzter
Karviol.— Gebackener Karpfen mit Häuptelſalat.— Krapfen mit Powidel.

Gaſtronomiſcher Ratgeber.
3. Kunſt⸗Fleiſchbrühe.— Heiß abgeſottener Hecht blau mit Kren. — Pudding mit Chaudeau.— Gebratener Fiſch mit Salat. — Obſt. Oblaten.
4. Fiſchſuppe.— Schnecken. Sauerkraut mit Knödeln.— Karpfen mit Sardellen.— Süße Sulze.
5. Froſchſuppe mit Spargel oder Fiſchſuppe.— Seezunge mit Wein.— Makkaroni mit Butter und Parmeſankäſe.— Gebratener Schill(Zander) mit Salat.— Chokoladen⸗Creme.
6. Kerbelſuppe.— Schlei weiß mit Peterſilie und Kartoffeln.— Grüne Bohnen mit neuen Heringen.— Gebratener Aal mit Salat.— Mehlſpeiſe von Apfelſinen oder Zitronen.
Große Mittageſſen.
Die Wahl der Gänge bei Mittags⸗ oder Abendtafeln muß man nach der Jahreszeit, dem Aufenthaltsort und manchen andern in Frage kommenden Umſtänden treffen. Es folgen als Richtſchnur einige Speiſezettel für größere Tafeln, welche man leicht und beliebig ändern kann. Jedenfalls muß man aber folgendes im Auge behalten:
Serviert man zwei Suppen, ſo ſei die eine klar, die andere gebunden; die eine ſtark, die andere ſchwach; auch muß die Farbe ſich durch hell, dunkel oder bunt unterſcheiden. Ferner hüte man ſich vor Wiederholungen. Jedes darf nur einmal vorkommen, namentlich die Zuthaten, als Trüffeln, Champignons uſw.
Ebenſo iſt es kulinariſch nicht richtig, wollte man Fleiſch⸗ ſpeiſen, z. B. Geflügel, für mehrere Gänge verwenden oder einem Kalbsrücken ein Kalbszungen⸗Ragout voraufſchicken.
Serviert man größere Braten und Geflügel, ſo iſt ein doppeltes Servieren der genannten Braten rechts und links an der Tafel erforderlich.
Wiederholungen ſind auch bei allen Kompotts und ſüßen Schüſſeln zu vermeiden.
Die Gänge nach dem Käſe gehören der Konditorei an.
Bei größeren Mittagseſſen iſt allgemein folgende Reihenfolge der Gänge und Weine üblich. Betreffs der Weine können auch je nach dem eigenen Weinvorrat Anderungen vorgenommen werden.
1. Zwei Suppen— Sherry, Madeira oder Portwein.
2. Vorſpeiſe.
Anmerkung: Auſtern werden meiſt vor der Suppe mit Champagner angerichtet.
3. Fiſch— Rheinwein.
4. Großes Fleiſchſtück, z. B. Filet garniert— Burgunder.
5. Ein warmes Entree— Bordeaux.

Gaſtronomiſcher Ratgeber. 623
6. Ein kaltes Entree, z. B. Mayonnaiſe.
7. Zwei Gemüſe mit Beilage, jetzt oder nach dem Braten ein ganz feines Gemüſe, z. B. langen Spargel ohne Beilage oder Artiſchockenböden mit Kräuterſauce.— Bordeaux nachſchenken.
8. Braten, Kompott, Salat— Champagner.
9. Ein bis zwei warme ſüße Speiſen— Ananas⸗Bowle.
10. Butter, Käſe, Pumpernickel.
11. Eis, Nachtiſch.
12. Kaffee und Liköre.
Anmerkung. Das Entree ſtellt man von wildem oder zahmen Geflügel, von Fleiſch und Wildbret, von Fluß⸗ und Seefiſchen her. Es wird davon nicht viel angerichtet, da es ſich mehr durch Feinheit auszeichnen muß(ſiehe Ragouts, Frikaſſee, Paſteten).
Kleinere Mittageſſen. a.
1. Mockturtle⸗Suppe.— 2. Ragout fin in Koqulllenſchalen. — 3. Schinken in Burgunder mit Kaſtanien.— 4. Spargel und Blumenkohl(Karviol) mit Beilage von Ochſenzunge und gebratener Kalbsmilch.— 5. Fiſche, ganz.— 6. Warmer Pudding mit Wein⸗ ſauce, z. B. Plumpudding.— 7. Rehbraten, Kompott, Salat.— 8. Kalte Fruchtſpeiſe mit Schlagſahne(Rahmſchnee).— 9. Butter, Käſe, Pumpernickel.— 10. Eis(Gefrornes), Baumkuchen.
b
1. Fleiſchſuppe mit Krebſen und Blumenkohl(Karviol).— 2. Kaviar oder gefüllte Schnecken.— 3. Zungengericht.— 4. Aal in Gelee mit Mayonnaiſenſauce.— 5. Grüne junge Erbſen(Schoten) und Mohrrüben mit gebratener Kalbsmilch und Teltower Rüben mit Kaſtanien und Beilage.— 6. Warmer Pudding.— 7. Faſan.— 8. Butter, Käſe, Pumpernickel.— 9. Eis⸗Makronentorte.
C.
1. Ochſenſchwanzſuppe.— 2. Paſteten oder Schnecken im Gehäuſe.— 3. Hirſchziemer mit Makkaroni.— 4. Rheinlachs blau mit Butter.— 5. Trüffeln oder Maronengemüſe mit Beilage.— 6. Puter, Kompott, Salat.— 7. Eis⸗Creme(Fürſt Pückler),— 8. Butter, Käſe, Pumpernickel. 8 Nachtiſch.
1. Ein bis zwei Fleiſchſuppen.— 2. Sardinen.— 3. Frikaſſee (von Huhn, Kalb oder von Froſchkeulen).— 4. Hummer⸗Mayonnaiſe. — 5. Gemüſe, das eine mit warmer, das andere mit kalter Beilage. — 6. Warmer Pudding.— 7. Braten, Kompott, Salat.— 8. Butter, Käſe, Pumpernickel.— 9. Eis, Nachtiſch.

Gaſtronomiſcher Ratgeber.
e.
1. Fleiſchſuppe.— 2. Pofeſen von Kalbshirn oder Schnecken. . Fiſch.— 4. Gemüſe.— 5. Mehlſpeiſe.— 6. Braten.— 7. Gelee und Torte.
f. 1. Fleiſchſuppe.— 2. Herings⸗Creme.— 3. Ragout(von Enten oder Zunge).— 4. Gemüſe.— 5. Wildbraten.— 6. Punſch⸗Creme. — 7. Butter, Käſe, Pumpernickel und Obſt.
Größere und kleinere Abendeſſen.
a.
1. Fleiſchbrühe in Taſſen.— 2. Kleine Paſteten mit Fiſch⸗ Ragout.— 3. Filet(»Lungenbraten) oder Roaſtbeef mit Gemüſen garniert. — 4. Ragout von Geflügel oder Geflügel⸗Paſtete.— 5. Wildbraten, Kompott, Salat.— 6. Ein feines Gemüſe, z. B. langen Spargel oder Artiſchocken.— 7. Butter, Käſe, Pumpernickel.— 8. Eis. Nachtiſch.
1. Fleiſchbrühe in Taſſen.— 2. Hummern mit Mayonnaiſen⸗ ſauce.— 3. Zander(»Schill) blau mit Butter oder eine warme Wild⸗Paſtete.— 4. Puter⸗ oder Kapaunbraten, Salat, Kompott. — 5. Eis⸗Creme(Fürſt Pückler).— 6. Nachtiſch.
c.
1. Lachs(Salm) mit Butter.— 2. Sauerkohl(Kraut) mit Reb⸗
huhn.— 3. Wildbraten, Salat, Kompott.— 4. Eis.— 5. Nachtiſch.
d. 1. Rouladen von Seezunge.— 2. Wildſchweinskopf mit Cumber⸗ landſauce.— 3. Putenbraten, Salat, Kompott.— 4. Tutti⸗Frutti.— 5. Nachtiſch.
e.
1. Fleiſchbrühe in Taſſen.— 2. Herings⸗Creme.— 3. Kaſtanien⸗ (Maronenzgemüſe und grüne Erbſen mit Beilage.— 4. Rehziemer oder Filet(*Lungenbraten), Kompott, Salat.— 5. Creme von ver⸗ ſchiedenen Früchten oder Zitronen⸗Creme.
f. 1. Fleiſchbrühe in Taſſen.— 2. Heringsſalat mit Mayonnaiſen⸗ ſauce.— 3. Haſenbraten oder Entenbraten mit Kaſtanien, Salat, Kompott.— 4. Käſe und Nachtiſch.

Gaſtronomiſcher Ratgeber. 625
Kredenztiſch(Büffet) für Abendeſſen. 1.
Hühner oder Hummer in Mayonnaiſe.— Herings⸗ oder Sardellenſalat.— Kalter Schinken und Pökelzunge oder Hamburger Rinderbruſt.— Wildſchweinskopf mit Cumberlandſauce.— Kalte Wild⸗ oder Geflügel⸗Paſtete(wobei man ſtets den Braten entgegen⸗ geſetzt der Paſtete wählt).— Zwei feine warme Gemüſe.— Ganzer Fiſch mit Remouladen⸗Sauce.— Zwei Braten, kalt oder warm, mit Saucen, Kartoffeln, Salat und Kompott.— Zwei kalte ſüße Speiſen. — Zwei Gelees.
2.
Hummer in Mayonnaiſe.— Italieniſcher Salat.— Kalte Wild⸗ paſtete.— Kalter ganzer Zander mit Remouladenſauce.— Puten⸗ und Reh⸗ oder Haſenbraten.— Salat.— Kompott.— Kalte Wiener Speiſe und Wein⸗ oder Frucht⸗Gelee mit Schlagſahne(„Rahmſchnee). — Käſe.— Butter.
3.
Kalter Lachs mit Gemüſe.— Salat und Remouladenſauce oder Eſſig und Ol.— Pökelzunge.— Schinken oder Spickgans.— Salmi von Rebhühnern oder Tauben.— Gänſeleber⸗Paſtete oder kalter Fleiſchpudding.— Kalte Rehkeule und Geflügelbraten.— Kartoffel⸗ und Sellerieſalat.— Kompott.— Apfelſinen⸗Gelee oder Punſchereme. — Schlagſahne(Rahmſchnee) mit Früchten.— Käſe.— Butter.
Wenn ich auch in obigen Speiſezetteln einen Anhalt für möglichſte Vollſtändigkeit der Mittags⸗ und Abendtafeln gab, ſo will ich hierdurch nicht etwa zu übermäßigem Luxus aufgefordert haben.
Guſtav Freytag verdammt in ſeiner Selbſtbiographie die Aus⸗ wüchſe unſeres Geſellſchaftslebens mit folgenden beherzigenswerten Worten:„Es iſt ein übler Brauch, wenn der Mann den Abend im Klub oder in Reſtaurationen verlebt, und wer einen neuen Haushalt eingerichtet, ſei er reichlich oder beſcheiden, der möge ſich vor dem ſchweren Unrechte wahren, das er dadurch ſeinen Liebſten zufügt. Da ein Mann aber auch den frohen Verkehr mit anderen und den Austauſch kluger Worte nicht entbehren kann, ſo war unter uns(in Leipzig) nach dem Schluſſe des Arbeitstages eine Stunde feſtgeſetzt, in der wir uns in einer Tafelrunde zuſammenfanden; es war nur eine Stunde, aber ſie bot zur Genüge die Anregung und Erfriſchung, welche wohlthaten. Und wenn wir einander des Abends gegenſeitig in unſeren Haushalt luden mit den Frauen oder auch für Männergeſpräch, ſo war feſtgeſetzt, daß nicht mehr als ein, höchſtens zwei Gerichte aufgetiſcht werden durften und kein teurer Wein. Bei ſolcher Ordnung ſchwirrten wir vergnügt wie die Heimchen. Seitdem
40

626 Gaſtronomiſcher Ratgeber.
iſt der geſellſchaftliche Verkehr viel anſpruchsvoller, umſtändlicher und üppiger geworden, auch in den Kreiſen, welchen vor allen obliegt, das Leben der Deutſchen geſund zu erhalten... Dies abgeſchmackte Auftiſchen ſoll man doch ſolchen überlaſſen, welche kein beſſeres Selbſt⸗ gefühl haben, als ihren Wohlſtand durch Bärenſchinken und eingeführte Koſtbarkeiten zu zeigen. Gegenüber der Verſchlemmung, welche in unſer Tagesleben eindringt, iſt es Zeit, daran zu mahnen, daß alle dieſe reichlichen Zuthaten zu dem äußeren Leben, nicht allein bei der Tafel, auch in der geſamten Einrichtung des Hauſes, ein unnützer Ballaſt ſind, der da, wo er zur Herrſchaft kommt, den Menſchen nicht herauf⸗ hebt, ſondern herabdrückt, der unſerer Jugend die Gründung eines eigenen Haushaltes erſchwert und uns am meiſten da ſchädigt, wo wir anderen ſeither überlegen waren, in der Zucht und Ordnung des Familienlebens.“
Freilich, möchte ich hinzufügen, giebt es einen Komfort, eine Kunſt, Behaglichkeit und höheren Genuß über unſer materielles Daſein zu verbreiten, deſſen wir uns alle befleißigen ſollten, das iſt der„äſthetiſche Komfort,“ welcher mit der peinlichſten Reinlichkeit beginnt und im guten Geſchmack— der richtigen Empfindung des Schönen— gipfelt.
Eine geſchickte Hand, ein anmutiges, ſinniges Wirken iſt der Zauberſtab der Frau, durch den ſie ſowohl ein einfaches wie ein prächtiges Zimmer, deſſen Glanz oft erkältend auf uns wirkt, ſo zu verwandeln vermag, daß man ſchon beim Eintritt das anheimelnde Gefühl der Behaglichkeit empfindet und ſofort gefeſſelt wird.
Dieſen echten, wahren Komfort, der dem Gemüt des Menſchen entſpringt, um uns zu verbreiten, ſollten wir alle beſtrebt ſein; das läßt ſich freilich weniger lehren, als fühlen und empfinden; es iſt die veſtaliſche Flamme, die unſer Inneres erwärmt, die Selbſt⸗ thätigkeit am Altar der Liebe.
„Dem Ungeſtüm Des rohen Drangs der Menge zu entgehen, Hat uns ein Gott den ſchönſten Port bezeichnet. Im Hauſe, wo die Gattin ſicher waltet, Da wohnt allein der Friede, den vergebens Im Weiten du da draußen ſuchſt.——— Vernunft und Liebe hegen jedes Glück Und jeden Unfall mildert ihre Hand.“
Goethe.

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5———. SVSVSVSVSVSVSN eee K
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Anbhang.
Einige gute Kezepte für Haus, Küche und Keller.
1759. Ranzig gewordene Auntter
kann man durch Auswaſchen mit Natronlöſung in Waſſer wieder verbeſſern. Durch Zuſatz von ¼— 1 Prozent Natron zur Sahne (-Rahm) wird das Buttern beſchleunigt, ſowie die Ausbeute an Butter vermehrt.
1760. Zuckererſparnis. Beim Kochen oder Schmoren ſehr ſaurer Früchte erſpart man Zucker, wenn man etwas Natron daran thut, da dasſelbe die Säure auszieht.
1761. Zur Friſcherhaltung von Eleiſchmaren bewährt ſich das ſog. Konſervierungsſalz von Heydrich& Co. in Wittenberg, welches in allen Drogen⸗Handlungen zu haben iſt. Wichtig dabei iſt es, das Salz aus einer guten Bezugsquelle zu beziehen, damit der Geſchmack des Fleiſches einerſeits nicht beeinträchtigt wird, andererſeits keine geſundheitsſchädlichen Beſtandteile untermiſcht ſind.
Es giebt 2 Arten dieſes Salzes: das einfache Konſervierungs⸗ oder Pökelſalz und das dreifache Konſervierungsſalz für längere Erhaltung. Dieſes letztere ſalzt weder, noch rötet es; es verhindert nur die Fäulnis des Fleiſches.
1762. Geronnene Milch mieder zuſammen zu bringen.
Wie unangenehm oft das ſogenannte Hackern oder Gerinnen der Milch für Hausfrauen iſt, die nicht gleich andere zur Stelle haben, weiß jedermann. Um die Milch wieder herzuſtellen, miſcht man eine 40*

628 Anhang.
oder mehrere Meſſerſpitzen voll gereinigtes, kohlenſaures Kali (gereinigte Pottaſche) je nach der Quantität der geſchiedenen Milch darunter und läßt ſie aufkochen, ſo wird der gewünſchte Zweck ſofort ſicher erreicht.
1763. Konſervierungsmittel gegen Achimmel. Man ſtreut ein klein wenig Salicylſäure in die betreffende Flüſſigkeit; auch bei flüſſigem Leim und Tinte iſt dies Mittel mit Erfolg angewendet.
1764. Desinfektionsmittel.
Man ſchüttet auf einen glühenden Bolzen etwas trockene Salicyl⸗ ſäure und läßt dieſelbe verdampfen.
1765. Betänbung durch Kohlendunſt. Man bringt die betreffenden Perſonen ſogleich mit der friſchen Luft in Berührung, legt den Kopf hoch, beſpritzt und begießt ſie mit kaltem Waſſer und legt auf Herz und Magen Umſchläge von Senf oder Senfpflaſter; nach einiger Zeit reibt man den Körper mit erwärmtem Eſſig ein und giebt ſehr ſtarken Kaffee zu trinken. Auch bei Betäubung von Gasausſtrömungen hat ſich das Mittel bewährt.
1766. Mittel bei Brandwunden.
Sobald man den Schmerz fühlt, tauche man ſchleunigſt ein leinenes, ganz ſauberes Läppchen in eine Miſchung von Kalkwaſſer und Leinöl(halb und halb) und lege es auf die betreffenden Stellen. Dieſes Auflegen wiederhole man ſo lange, bis der Schmerz ſich mildert; alsdann laſſe man das Läppchen auf der betreffenden Stelle liegen, wickle andere Leinwand darum und verhalte ſich ganz ruhig, am beſten liegend, wobei der verbrannte Körperteil, z. B. Arm, Fuß, Hand, etwas hoch und kühl(auf Wachstuch) gelegt werde. Nach einigen Stunden beſtreiche man die betreffende Stelle morgens und abends mit Stahl's Brandſalbe, die in jeder Apotheke zu haben iſt, und umwickle ſie wiederum gut mit Leinewand. Hin und wieder waſche man mit einem ſauberen, in Karbolwaſſer getauchten leinenen Läppchen und lauwarmem Waſſer die alte Salbe behutſam fort. Auch wenn Wunden entſtanden ſind, iſt die Salbe durchaus zu empfehlen. Sollten ſich Blaſen gebildet haben, ſo darf man dieſelben nicht aufmachen, ſondern muß warten, bis ſie von ſelbſt aufgehen. Die Salbe benutzt man ſo lange, bis die Wunden geheilt und die roten Flecke verſchwunden ſind. Wenn Kalkwaſſer und Leinöl nicht gleich zur Hand ſind, ſo benutze man im erſten Augenblick irgend ein anderes reines Ol oder Glycerin. Bei einer Verbrennung, die nur die Haut gerötet hat, genügt Petroleum. Bei ſchweren Verletzungen muß ſobald als möglich der Arzt zu Rate gezogen werden.

———————
Anhang. 629
1767. Schnitt- oder Stichmunden.
Hierbei kommt es darauf an, den Bluterguß ſofort zu ſtopfen. Man legt den verletzten Körperteil ſo, daß das Blut möglichſt zurückſtrömt, legt kleine Stückchen ſauberen, weichen Badeſchwamm, Charpie oder Leinwand in die Wunde und ein größeres Stück ſaubere Leinwand, in Arnika getaucht, darüber. Man kann auch Charpie oder Schwamm in ſalzſaures Eiſen(1 Theelöffel gepulvert in 8 Eßlöffel Waſſer gelöſt) nehmen und dann Leinewand darauflegen. Stellt ſich bei dem Verletzten große Mattigkeit ein, ſo giebt man etwas Wein oder ſchwarzen Kaffee.
1768. Vergiftung durch ſchädliche Aubſtanzen aus dem Pflanzenreiche. Am beſten iſt es, ſofort ein Brechpulver einzugeben, wenn dies nicht gleich zur Stelle, ſo laſſe man den Erkrankten recht viel Milch oder
Eiweis, welches man mit warmem Waſſer gut durchquirlt('ſprudelt), trinken.
Zur Wäſche.
Vorbemerkung. Der Verbrauch von Seife iſt ein Maßſtab für die Kultur und den Wohlſtand der Staaten; die Baſis der Behaglichkeit und des Wohlbefindens iſt die Reinlichkeit.
Der Vorgang bei aller Seifenbildung iſt, wie auf dem Wege chemiſcher Experimente erwieſen, folgender:
Talg und jedes andere Fett iſt die Verbindung einer Fettſäure (Palmitinſäure, Stearinſäure, Olſäure) mit Glycerin. Kocht man nun ein Fett mit Natron⸗ oder Kalilauge, ſo wird das Glycerin wieder frei, d. h. es ſcheidet ſich aus und die Fettſäure verbindet ſich mit dem Kalium oder Natrium zu einer ſogenannten Seife. Seife iſt alſo fettſaures Natrium oder fettſaures Kalium; die Natronſeife iſt hart (Talgſeife), die Kaliſeife weich(Schmierſeife).
Man verwendet zu Seifen: Talg, Schweinefett, Hanföl, Leinöl, Thran, Olivenöl, Palmöl, Kokusnußöl und Harz.
Will man die Güte einer Seife erkennen, ſo wiege man etwa 50 Gr., ſchneide ſie in Scheiben und trockne ſie in gelinder Wärme. Je weniger ſie durch das Trocknen an Gewicht verliert, deſto wertvoller iſt ſie. Eine reine Seife muß warm in Alkohol völlig löslich ſein. Wenn man einen Geywichtsteil der zerſchnittenen, gut getrockneten Seife in etwa 10 Gewichtsteilen ſtarken Weingeiſt auflöſt, ſo bleiben die Beimiſchungen wenn ſolche darin ſind, unaufgelöſt.

630 Anhang.
harten Seifen, weil ſie freies Kali enthalten, ſie greifen dieſelbe aber auch mehr an. Je älter und trockener die harte Seife, deſto beſſer iſt ſie.
1769. Zie Bereitung meißer, harter Heife.
Auf 1 ½ Kilo Talg, welches man in einen Keſſel thut, nimmt man 1 ½ Kilo zwanziger Natronlauge, die man nach und nach hinzu⸗ gießt. Sobald die Maſſe kocht, kann man noch etwas Regen⸗ oder Flußwaſſer hinzugießen, weil die Seife ſehr ſteigt. Man läßt ſie nun kochen, bis ſie wie Leim iſt, thut dann eine Handvoll Salz hinein und läßt ſie noch etwas durchkochen, dabei muß man ſie jedoch umrühren, damit ſie nicht überkocht. Alsdann hält man eine Kelle oder einen Stock hinein; bleibt die Seife nun wie Schneeflocken daran hängen, dann iſt ſie gut. Die Seife wird darauf ausgegoſſen und, nachdem ſie erkaltet iſt, in paſſende Riegel oder Stücke geſchnitten, die man an einem luftigen oder lauwarmen Ort trocknen läßt.
Alle Fettabgänge des Haushalts werden ſorgfältig geſammelt, zuſammengeſchmolzen und zum Kochen der Seife aufbewahrt; wenn man dieſe Abgänge zum Seifekochen benutzt, thut man gut, ſie nach dem Kochen der Talgſeife erſt mit der Unterlauge und etwas Natron⸗ lauge auszukochen, nach dem Erkalten das Fett abzunehmen und zu wiegen. Man behandelt ſie dann wie die Talgſeife. Nimmt man nur Grieben oder Schwarten, ſo muß man auf 2 Kilo Grieben ¼ Kilo Natronlauge, auf ½ Kilo Schwarten 1 ½ Kilo Natron⸗ lauge zuſetzen.
1770. Gelbe Achmierſeife.
¼ Kilo Talg und 1 ¾ Kilo Leinöl kocht man mit 1 Liter zwanziger Kalilauge, die man nach und nach hinzugießt und verfährt dabei, wie in voriger Nummer angegeben.
1771. Schmarze Heife.
4 Kilo Talg werden mit reichlich 12 Liter zwanziger Kalilauge aufs Feuer geſetzt und unter häufigem Umrühren gekocht, inzwiſchen gießt man reichlich 12 Liter Kalilauge hinzu; alsdann wird ½ Kilo Pottaſche hinzugethan und ¼ Stunde mitgekocht, hierauf vom Feuer genommen, noch 14—15 Liter Kalilauge hinzugegoſſen und damit tüchtig durchgerührt. Nimmt man die halbe Portion, ſo braucht man ſie auch nur halb ſo lange kochen zu laſſen.
1772. Achlagſeife. Dieſe bereitet man von harter, weißer Seife, wenn man letztere nicht hart zur Wäſche geben will, um den Verbrauch beſſer kontrollieren zu können; ſie iſt ohnedies auch zur Wäſche zu empfehlen.
Die Schmierſeifen reinigen zwar die Wäſche beſſer als die

——
Anhang. 631
Man ſetzt ungefähr 1 Eimer weiches Waſſer auf, thut ½ Kilo weiße Seife, ſowie 125 Gr. Bleich⸗ oder gewöhnliche Soda hinzu und läßt dieſe Maſſe unter fortwährendem Schlagen ſehr heiß werden, doch darf ſie nicht kochen. Bleibt der Schaum ſtehen, ohne daß ſich etwas Flüſſigkeit darunter zeigt, ſo iſt die Seife gut; ſie wird dann aus⸗ gegoſſen und muß erkalten. Beim Waſchen nimmt man mit der Hand
nur ſoviel, als man gerade braucht, und wäſcht damit, wie mit harter Seife.
1773. Mit Galmiak und Terpentin zu maſchen.
½ Kilo geſchnittene weiße Seife wird mit 5 Ltr. Waſſer unter häufigem Rühren klar gekocht, wozu ungefähr ½ Stunde nötig iſt. Dann wird dies in 30 Ltr. Waſſer geſchüttet und tüchtig umgerührt. Nun fügt man 133 Gr. Terpentinöl und 68 Gr. Salmiakgeiſt hinzu und rührt alles noch einmal tüchtig untereinander. Die Wäſche muß in dieſer Flüſſigkeit 24 Stunden weichen, dann, ohne Zugießen von Waſſer, kalt herausgewaſchen und dabei alle Flecke ausgerieben werden. Hierauf wird ſie zweimal durch warmen Seifenſchaum gezogen— ohne Soda— dann einmal heiß durchgewaſchen, mit weißer Seife eingerieben und in klares Waſſer gelegt, in welchem man ſie ziehen läßt. Alsdann kommt die Wäſche, ohne nochmals durchgewaſchen zu werden, zum Spülen und zuletzt wird ſie über Nacht in kaltes Waſſer gelegt.
In dem Einweichewaſſer kann man gröberes Zeug noch 2— 3 mal nachweichen, das bunte Zeug aber zuletzt. Beim Einweichen achte man darauf, daß keine trockenen Stellen bleiben. Siehe auch Nr. 1781.
1774. Waſchrezept auf gewöhnliche Art.
Die Wäſche wird im Sommer in kaltes weiches, im Winter aber in lauwarmes Waſſer gelegt, nachdem man die einzelnen größeren Flecke mit Schmierſeife eingerieben hat. So läßt man ſie 24 Stunden ſtehen und wäſcht ſie dann tüchtig aus dem warm gemachten Waſſer ohne Seife heraus, damit die Flecke ſoviel als möglich entfernt werden, danach wringt man ſie aus. Inzwiſchen kocht man ½ Kilo geſchabte, weiße Seife und 125 Gr. Soda(Henkels Bleichſoda) mit 3 Liter weichem Waſſer zu einer ebenen Maſſe, läßt dieſe ein wenig abkühlen und ſeift die Wäſche damit ein, ganz beſonders aber die unreinen Stellen; dann legt man die Wäſche in einen Waſchkeſſel und gießt ſoviel Waſſer darauf, daß ſie loſe darin liegt, läßt ſie hierauf eine knappe Stunde kochen, zieht dieſelbe dann aus dem Keſſel und wirft ſie in kaltes, weiches Waſſer, ſodaß dies überſteht. Man darf weder zu wenig, noch zu viel Waſſer dazu nehmen. Die Lauge, in welcher das Zeug gelegen hat, gießt man nun in ein anderes Gefäß, ſtellt ſie warm und wäſcht damit das im Waſſer ſtehende Zeug ordentlich durch. Nachdem dasſelbe rein ausgewaſchen, ausgewrungen und ausgeſchüttelt

632 Anhang. iſt, wirft man es wieder in reichliches weiches Waſſer und läßt es ſo lange darin liegen, bis alles Zeug nach und nach rein gewaſchen und dazugeworfen iſt. Alsdann wird es ausgewrungen und in den Waſchkeſſel in lauwarmes, klares Waſſer gelegt, in welchem man es noch ½¼ Stunde kochen läßt; hierauf wird es geſpült und bleibt eine Nacht in hartem, kalten Waſſer ſtehen.
Die gekochte Seife darf nicht zu kalt werden, da es ſich ſonſt nicht gut mit ihr einſeifen läßt.
Anmerkung. Die ſehr in Aufnahme gekommenen Wringmaſchinen ſind durchaus zu empfehlen, da ſie die Wäſche konſervieren und Zeit erſparen.
1775. Einfaches gutes Waſchrezept.
Die unreine Wäſche wird mit Schmierſeife eingerieben, hauptſächlich aber die Flecke; dann kommt ſie in lauwarmes Waſſer, dem man etwas Bleichſoda(Henkels Bleichſoda) zufügt, in dem man ſie einweicht und 12— 24 Stunden ſtehen läßt. Alsdann wäſcht man ſie in dieſem Einweichewaſſer, welches lauwarm gemacht wird, durch und zwar möglichſt rein. Darauf wäſcht man ſie in reinem, warmen Waſſer mit harter Seife durch, legt ſie in den Keſſel, gießt kaltes Waſſer darauf, ſodaß es über⸗ ſteht, thut etwas weiße geſchnittene Seife und ein wenig Bleichſoda hinein und läßt die Wäſche gut heiß werden. Danach wird ſie wieder gut durchgewaſchen, wobei man ſich noch weißer Seife bedient, auch für die noch vorhandene Flecke des Fleckwaſſers, falls es nötig iſt, und nun wird ſie abermals in den Keſſel in kaltes Waſſer gelegt, in welches man etwas aufgelöſte Bleichſoda gethan und weiße Seife eingeſchnitten oder die Wäſch⸗ ſtücke einzeln mit ſolcher Seife eingerieben hat. Jetzt wird das Waſſer, in dem die Wäſche liegt, zum Kochen gebracht und dieſelbe 10— 15 Minuten gekocht; dann wäſcht man ſie durch und legt ſie in kaltes Waſſer; etwas ſpäter oder am nächſten Morgen wird ſie geſpült, aus⸗ gewrungen und aufgehängt.
1776. Gardinenmäſche.
Auf folgende Art Gardinen zu waſchen, iſt ganz einfach und konſerviert dieſelben ungemein. Die Gardinen werden morgens 4mal in der Länge und 4mal in der Breite zuſammengelegt, in einen Waſch⸗ behälter gethan und ſoviel kaltes Waſſer darauf gegoſſen, daß es vollkommen überſteht. Nach 4—6 Stunden drückt man(niemals wringen) die Gardinen aus und gießt neues Waſſer darauf. Dies wiederholt man am Abend und am nächſten Morgen noch einmal. Am darauf folgenden Morgen drückt man ſie aus dem kalten Waſſer heraus und wiederholt dieſes Verfahren in lauwarmem Seifwaſſer nochmals. Jetzt löſt man auf 4 Shawl Gardinen 1 Löffel Henkels Bleichſoda in warmem Waſſer auf, gießt ſie in einen Keſſel mit kaltem Waſſer, ſeift die Gardinen mit weißer Seife ein oder gießt entſprechend geſchlagenen Seifenſchaum darauf und legt die Gardinen hinein. Sind

Anhang. 633
ſie darin gut warm geworden, nimmt man ſie heraus, wiederholt das letzte Verfahren, thut ſie ebenſo wieder in den Keſſel, der mit Soda, Seifenſchaum und kaltem Waſſer angefüllt iſt und läßt ſie nun kochen, bis ſie klar erſcheinen. Alsdann werden ſie behutſam herausgenommen und in heißem Seifwaſſer— ſo heiß man es aushalten kann— durch⸗ gedrückt; hierauf durch neues warmes Waſſer gedrückt und dann einige Stunden in kaltes gelegt. Jetzt werden die Gardinen geblaut, durch weiße Stärke oder, will man ſie gelb haben, gleich durch Cremeſtärke gedrückt und dann ausgedrückt. Man läßt die Gardinen während der ganzen Wäſche zuſammengelegt liegen und erſt nach dem Stärken nimmt man ſie behutſam auseinander, hängt ſie auf zwei parallele, aber weit auseinander gezogene Leinen auf, ſodaß kein Stück das andere berührt, fährt, wenn ſie trocken ſind, mit der Hand unter der Gardine über die Leine fort und löſt ſo die feſtgetrocknete Gardine, ſprengt ſie abends gut naß ein und plättet ſie morgens. Einfache Gardinen kann man weniger einſprengen, legen, dann rollen und plätten, weil ſie ſich ſo viel leichter plätten laſſen und beim Anſtecken beſſer ſitzen.
1777. ZDas Waſchen von Flanell und bunter Leinmand.
Um durch die Zeit gelb gewordenen Flanell zu waſchen, löſe man 1 Kilo weiße Seife in 30 Liter weichem(Regen⸗ oder Fluß⸗) Waſſer unter Zuſatz von 20 Gr. Salmiakgeiſt auf, tauche den Flanell in dieſe Flüſſigkeit, wende und ſpüle ihn darin noch einige Zeit und waſche ihn dann in reinem Waſſer.
Handelt es ſich um ſchwarze oder blaue Gewebe, ſo darf keine Seife benutzt werden. An deren Stelle müſſen dann zwei vorher ſauber gewaſchene und geſchälte, danach in lauwarmem Waſſer geriebene Kartoffeln genommen werden, denen noch ein kleiner Theelöffel durch Waſchblau gefärbtes kaltes Waſſer zugeſetzt wird. Dieſe Gewebe brauchen nicht geſtärkt zu werden, ſie werden getrocknet und auf der Rückſeite gebügelt. Dem Rohleinen und der gefärbten Leinwand giebt eine Kleielöſung ihre natürliche Farbe wieder.
1778. Die Fleckenreinigung.
Es giebt kein Mittel, durch welches alle Arten Flecke aus dem Zeug entfernt werden können; doch benutzt man erfolgreich gegen Eiſen⸗ und Tintenflecke Kleeſalz, indem man den Fleck anfeuchtet, die betreffende Stelle des Zeugs nun an einen heißen Zinnlöffel oder Theekeſſel hält, ein wenig Kleeſalz darauf thut und dies fortgeſetzt mit kochendem Waſſer anfeuchtet. Dies wiederholt man, bis der Fleck verſchwunden iſt, wäſcht dann die Stelle, auf welcher das Kleeſalz gelegen, mit lauwarmem Seifwaſſer gut aus und Jegt das Zeug noch 1—2 Stunden in kaltes Waſſer. Man darf das Kleeſalz nicht zu lange auf der zu reinigenden Stelle liegen laſſen, da es das Zeug zu ſehr angreift, weshalb man vorſichtig ſein muß. Wäſche mit friſchen Tintenflecken legt man mit Erfolg in ſaure Milch.

634 Anhang.
Gegen Flecke von Säuren benutzt man alkaliſche Reinigungs⸗
mittel, z. B. verdünnten Salmiakgeiſt(ſiehe Nr. 1773).
Wäſche mit friſchen Wein⸗ oder Obſtflecken legt man in ſüße, lauwarme Milch und wäſcht die betreffende Stelle damit aus. Sollten die Flecke trotzdem Spuren zurücklaſſen, ſo benutzt man dazu noch das in nächſter Numnier beſchriebene Fleckwaſſer oder füllt eine Schale mit in Waſſer gelöſter ſchwefliger Säure, legt die befleckten Stellen aufeinander und nun in die Säure. Nach kurzer Zeit iſt der Fleck ausgezogen und muß man nun das Zeug erſt kalt und darauf warm gut durchwaſchen.
Stockflecke in Wäſche entfernt man durch folgende Miſchung: 1 Theelöffel geſtoßene Weizenſtärke, 1 Theelöffel Spiritus, 1 Thee⸗ löffel Zitronenſaft(Lemonienſaft), 1 Theelöffel grüne Faßſeife verrührt man zu einer Salbe, mit welcher man die Flecke einreibt. Dann hängt man die eingeriebenen Zeugſtücke an die Luft und wäſcht ſie nach einigen Stunden in lauwarmem Waſſer aus. Bleiben noch Spuren der Flecke, ſo wiederholt man dasſelbe Verfahren.
Blutflecke reibt man mit Schmierſeife ein und legt ſie 6 bis 8 Stunden in lauwarmes Waſſer, in welchem man etwas Soda aufgelöſt hat; dann wäſcht man die Flecke mit lauwarmem Seifen⸗ waſſer aus. Bei unbeſtimmten, gewöhnlichen Flecken iſt nachſtehendes Fleckwaſſer anzuwenden, doch muß man das Zeug nach deſſen Gebrauch gut durchwaſchen; geſchieht letzteres, ſo greift es das Gewebe nicht an.
1779. Fleckwaſſer.
In 6 Ltr. kochendes Waſſer thut man 250 Gr. Chlor und für 10 Pf. Glauberſalz, rührt es gut durch und läßt es über Nacht ſtehen; dann gießt man die Flüſſigkeit ſorgfältig ab, ſodaß ſie vollſtändig klar iſt, füllt ſie in Flaſchen, die man gut verkorkt, verſiegelt und bis zum Gebrauch aufbewahrt. Iſt die Flüſſigkeit trübe, ſo kann es vor⸗ kommen, daß ſie das Zeug angreift. Bei Anwendung des Fleckwaſſers legt man den befleckten Teil eine Minute, während man ihn hin und her bewegt, in dieſe Flüſſigkeit; der Fleck wird dann bleicher. Inzwiſchen füllt man eine zweite Schale mit kaltem Waſſer und gießt ſoviel Salzſäure hinein, bis das Waſſer recht ſauer ſchmeckt. Hier hinein thut man den fleckigen Teil des Zeuges, der vorher gut ausgewrungen ſein muß, ſchwenkt ihn einige Male darin um, legt ihn ſofort in kaltes Waſſer, wäſcht ihn in dieſem und dann in lauwarmem Waſſer tüchtig aus. Sollte der Fleck nicht verſchwunden ſein, ſo iſt das Verfahren zu wiederholen, ehe man das Zeug warm auswäſcht. Zuweilen genügt nur das Fleckwaſſer, um den Fleck zu beſeitigen, dann muß man das Zeug aber ebenfalls erſt kalt und darauf warm gut nachwaſchen. Vergilbte Wäſche legt man vor dem Waſchen zum Bleichen in Buttermilch, falls man keine Gelegenheit hat, ſie im Freien bleichen zu können.

Anhang. 635
1780. AKartoffelſtärke zu bereiten.
Große Kartoffeln werden geſchält und gerieben, alsdann in ein Gefäß gethan und ſoviel Waſſer daraufgegoſſen, daß dasſelbe überſteht. So läßt man ſie eine Nacht ſtehen und rührt ſie nun durch ein Sieb, läßt ſie wiederum ſtehen, damit ſie ſich ſetzen und wechſelt ſo lange mit friſchem Waſſer, bis dasſelbe ganz klar iſt. Zuletzt wird die Maſſe durch ein ſehr feines Haarſieb in ein kupfernes Gefäß gefüllt, weil das Holz immer etwas anzieht und die Stärke nicht ſo weiß werden würde; dann wird das Waſſer abgegoſſen und die nun gewonnene Stärke zum Trocknen auf Laken ausgebreitet, wobei man ſich hüten muß, ſie direkt in die Sonne zu legen. Iſt ſie trocken, ſo wird ſie in Steintöpfen, welche man mit ſtarkem Papier verbindet, am trocknen Ort aufbewahrt. Soll die Stärke zum Kochen verwendet werden, wobei es ja nicht darauf ankommt, ob ſie ganz weiß iſt, ſo iſt es beſſer, ſie in Holzgefäßen aufzubewahren.
1781. Wäſche leicht und ſchnell mit Petroleum zu waſchen.
Auf 8— 10 Liter Waſſer nimmt man 500 Gr. gute Salmiak⸗ ſeife und 2 Eßlöffel Petroleum, löſt die Seife mit einem Teil des Waſſers, welches man kochend macht, im Waſchkeſſel zu einem Brei auf, gießt das übrige Waſſer kalt hinzu und legt nun ſoviel Wäſche hinein, als ſich gut darin einweichen läßt. Nun wird die Wäſche langſam zum Kochen gebracht, 20 Minuten gekocht und in dieſer Brühe durch⸗ gewaſchen. Hiernach wäſcht man ſie in reinem heißen Waſſer durch, wenn nötig, noch mit Anwendung von harter weißer Seife(gewöhnlich iſt in der Wäſche noch ſo viel Seife, daß dies zum Durchwaſchen genügt); alsdann muß die Wäſche zweimal geſpült werden und eine Nacht in kaltem Waſſer liegen(von Zeit zu Zeit kann man in dieſes Waſſer 2 bis 3 Eßlöffel Fleckwaſſer nach Nr. 1779 gießen und gut damit vermiſchen, bevor die Wäſche hineingelegt wird). Am andern Tage wird die Wäſche wie andere geblaut und aufgehängt.
1782. Gilberſeife und deren Anwendung.
100 Gr. weiße harte Seife werden mit etwas weichem Waſſer zu einem dicken Brei gekocht; alsdann thut man 500 Gr. Schlemmkreide hinzu und läßt das Ganze noch etwas durchkochen. Hierauf ſchüttet man die Maſſe in ein irdenes oder Porzellangefäß und läßt ſie erkalten. Nach Belieben kann man die Seife dann in Stücke teilen oder in dem Gefäß aufbewahren.
Beim Gebrauch dieſer Seife nehme man ein wollenes Läppchen und weiches, recht heißes Waſſer, ſpüle es dann in ebenſolchem Waſſer, dem man ein wenig Salmiak zuſetzt(auf 1 Liter ungefähr 1 Eßlöffel voll) und putze damit die Gegenſtände. Das Silber muß hierauf

636 Anhang.
mit einem weichen Tuch trocken und mit einem Leder⸗ oder anderen weichen Lappen nachgerieben werden.
Bei ſilbernen oder goldenen Gegenſtänden, die man nicht täglich bei Tiſche benutzt, iſt es zu empfehlen, dieſe ohne Salmiakzuſatz in klarem heißen Waſſer zu ſpülen; nachdem ſie abgetrocknet ſind, befeuchtet man ein feines Lederläppchen mit Brennſpiritus und Pariſer Rot(in allen Droguenhandlungen zu haben), putzt damit das Betreffende uber, bis es fleckenlos iſt und reibt es hierauf mit einem trocknen Lederlappen und trocknem Pariſer Rot ſo lange nach, bis man den völligen Glanz erreicht hat. Bei Verzierungen an den Gegenſtänden bediene man ſich beim erſten Waſchen einer weichen Bürſte ſtatt des Läppchens.
1783. Reinigung und Putzen des Kochgeſchirres.
Emaillierte Kochgeſchirre, die grau geworden ſind, kocht man mit Seifenſtein aus, wodurch ſie ihre weiße Farbe wieder erhalten. Man füllt das betreffende Gefäß bis an den Rand mit lauwarmem Waſſer, thut auf ungefähr 3—4 Liter Waſſer ½ Eßlöffel Seifenſtein und läßt dies mehrere Stunden kochen. Dann wäſcht man das Gefäß gut mit Sodawaſſer aus und ſpült mit klarem heißen Waſſer nach.
Kupfer⸗, Meſſing⸗ und Blechgeſchirr hält ſich wochenlang blank, wenn man es auf folgende Weiſe putzt: Auf ein weiches leinenes Läppchen nimmt man ein wenig Putzpomade und taucht dies etwas in Petroleum, welches man zu dieſem Zweck in einen kleinen Napf gießen kann. Nun reibt man den zu putzenden Gegenſtand damit über und dann mit einem trocknen Lappen und Putzkalk ſo lange kräftig nach, bis der Gegenſtand völlig blank und glänzend iſt.
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Fortſetzung des Anhangs.
1784. Morchelſuppe.
Das Waſſer, in welchem ganze Morcheln gekocht ſind, ſeimt man mit recht fettem Buttermehl EEinbrenne) ab, ſodaß ſie etwas bündig iſt, und richtet die Suppe an.
1785. Champignon⸗-Auppe.
Man bereitet dieſelbe wie Morchelſuppe nach voriger Nummer und giebt beim Anrichten kleine, in Butter gelbbraun gebratene Semmelwürfel hinein. Etwas Liebig's Fleiſchextrakt daran, macht ſie kräftig.
Anmerkung: Die beſte Würze für Suppen, Gemüſe, Saucen, Salate und alle Fleiſchſpeiſen bleibt Liebig's Extrakt. Da derſelbe den Vorzug größter Ausgiebigkeit beſitzt, ſo iſt als Zuthat verhältnis⸗ mäßig nur ſehr wenig davon erforderlich und dadurch die Erſparnis und Erleichterung, die er verſchafft, noch lange nicht genug beachtet.
Das richtige Maß kann— ſchon bei kurzer Ubung— leicht getroffen, ein Zuviel ebenſo leicht vermieden werden. Man ſetze nur zuerſt die geringſte Menge an Fleiſchextrakt zu, lieber anfangs weniger als mehr, ſchmecke dann ſorgfältig ab und gebe nötigenfalls nach Ermeſſen, jedoch nur ganz wenig auf einmal nach. Eine erbſengroße Menge wirkt ſchon viel.
Für den Fleiſchextrakt bietet 1 Gramm(ſoviel wie eine große Erbſe) guten Anhalt, das Augenmaß ſchnell zu üben und jedes Quantum leicht zu bemeſſen. Daß mit Salz treffend abzuſchmecken, alle Zuthaten beſtens geſäubert und vorbereitet anzuwenden ſind, iſt ſelbſtvexſtändlich.
Skonomiſch verwertet man bei Bereitung von Krebsbutter den mit Krebswaſſer nochmals gut aufgekochten Rückſtand, durch Liebig's Fleiſchextrakt kräftiger gemacht, zu Suppen und Saucen.

640 Anhang.
Die Einlagen Reis, Graupen, Grieß u. dergl., Nudelarten(auf⸗ 1 Taſſe Brühe 1 mäßiger Theelöffel, etwa 4 Gr., auf Wunſch auch etwas mehr) werden am beſten apart in kurzer, etwas fetter kräftiger Brühe(auf 1 Taſſe geſalzenes Waſſer bohnengroß Liebig's Fleiſch⸗ extrakt, Butter oder gutes Fett, auch wohl Suppenkräuter und in Süd⸗ deutſchland geriebenen Parmeſankäſe) ſaftig ausgequollen, dann erſt mit der gebundenen oder zuvor durchgeſeihten Brühe eben durchgekocht.
Die Einlagen, wenn ohne eigene Kraft und Würze zugeſetzt, entziehen dieſe der Suppe, während ſie, ſo vorbereitet, dieſe Eigen⸗ ſchaften mitteilen und ſelbſt genügend ſchmackhaft bleiben.
1786. Friſche kräftige Fleiſchbrühe ſchnell herzuſtellen.
250 Gr. mageres Fleiſch(hierzu auch friſch geſchlachtetes), am beſten gutes Rindfleiſch, jedoch auch jedes andere, wird fein zerkleinert und mit 7—8 Taſſen kaltem Waſſer, etwa 2 geſtrichenen Theelöffeln Salz 15— 20 Minuten leiſe gekocht, dann durchgeſeiht und mit ca. 5 Gr. Liebig's Fleiſchextrakt abgeſchmeckt, iſt zu jeder klaren oder gebundenen Suppe vortrefklich.
Man erhält ſomit in dieſer kurzen Friſt mindeſtens 1 Liter zuverläſſig kräftiger, der friſchen auch an Geſchmack nicht nachſtehender Fleiſchbrühe für ca. 50—60 Pfennige, wie ſolche wohl von dreimal ſo viel friſchem Fleiſch nach ſtundenlangem Kochen nicht ſo unfehlbar zu erzielen ſein dürfte; nach Umſtänden auch noch mehr und billiger, immer noch gute Brühe.
1787. Fleiſchbrühe nach Juſtus v. Liebig.
Man läßt 250 Gr. grob zerkleinerte Knochen oder 30 Gr. Rinder⸗ mark, 2 Liter Waſſer, Sellerie, Porree, 1 Mohrrübe(*gelbe Rübe), 1 weiße Rübe, 1 Zwiebel, einige Weißkohlblätter ꝛc. etwa 1 Stunde kochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, entfernt die Knochen, treibt die Pflanzenſtoffe nach Belieben noch durch, ſetzt 20 Gr. Liebig's Fleiſchextrakt, Salz nach Geſchmack zu und läßt nochmals auf⸗ kochen. So erhält man eine für 7 Perſonen ausreichende Suppe, welche von mit friſchem Fleiſch hergeſtellter nicht zu unterſcheiden iſt.
1788. Guppe von Gänſeklein(Gansjung).
Auf ein Gänſeklein giebt man knappe 2 ½ Liter Waſſer, ein gut Teil Suppengrün, ein Lorbeerblatt, eine nicht zu kleine Zwiebel, ein Sträußchen Majoran, etwas Salz und läßt das Fleiſch darin weich kochen. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Suppenſieb und fügt einen Teller dicke durchgeſchlagene, mit wenig Salz gekochte Hafergrütze hinzu, thut noch 2—3 geſchälte und in Stücke geſchnittene ſäuerliche Apfel hinzu und läßt dieſe Suppe nun noch ſo lange kochen, bis die Apfel weich ſind. Unmittelbar vor dem Anrichten gießt man ½ Theelöffel Eſſig in die Terrine.

Anhang. 641
1789. Jüs aus Liebig's Fleiſchextrakt.
In einen eiſernen Topf legt man auf dünne Speckſcheiben 1—2 in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, Abfälle von friſchem Fleiſch oder Geflügel, einige Scheiben rohen Schinken ohne Rauchgeſchmack, Sellerieſcheiben, 1 Mohrrübe(gelbe Rübe) und 1 Peterſilienwurzel, Pfeffer und 1 Lorbeerblatt, gießt 1 Liter Waſſer darauf, bedeckt den Topf, läßt alles langſam auf dem Herde kochen, bis das Waſſer ver⸗ dunſtet iſt, die Speckſcheiben auf dem Boden des Topfes gelb gebraten ſind und der Saft des Genannten ſich braun anzuſetzen beginnt. Dann gießt man 2 Liter Waſſer hinzu, ſchließt den Topf, läßt den Inhalt noch 1—2 Stunden kochen, löſt 30— 40 Gr.(3—4 gehäufte Theelöffel) Fleiſchextrakt darin auf, kocht die Brühe noch einmal durch, ſalzt und gießt ſie durch ein feines Sieb. Dann wird das Fett ab⸗ gefüllt, der Jüs durch Abgießen von dem trüben Bodenſatz geklärt und in Taſſen zum Frühſtück oder Abendeſſen ſerviert, oder auch als Suppe (Conſommée) angerichtet.— Fehlen Abfälle von friſchem Fleiſch, ſo nimmt man einige Gramm mehr Fleiſchextrakt.
1790. Anmerkung zu Geite 244 letzten Abſatz.
Jede Braten⸗ und Fleiſchſauce wird an Wert, Anſehen und Wohlgeſchmack weſentlich verbeſſert durch richtige Anwendung von Liebig's Fleiſchextrakt, in ganz kleinen Beigaben ſorgfältig abgeſchmeckt. Der eigenartige Geſchmack der verſchiedenen Fleiſchſorten, wie er in guten Saucen hervortreten ſoll, wird durch ſolchen Zuſatz nur gehoben. Braten und deſſen Brühen ſind dadurch ökonomiſcher zu verwerten, da alsdann nicht zu viel Fleiſchſaft für die Sauce erforderlich iſt, dieſe aber kann hierbei beſtens vermehrt, vorab auch wohl ein Teil des koſtbaren Fleiſch⸗ oder Bratenfonds erübrigt werden.
Das Anrichten heißer Saucen geſchehe auch möglichſt heiß in erwärmten Geſchirren, zuvor nochmals ſorgfältig abgeſchmeckt oder entfettet.
1791. Weiße oder braune Grund⸗ oder Araftſaure.
Man verrührt in ca. 9 Gr. geſchmolzener Butter ſo viel beſtes Mehl, wie dieſes aufnimmt, um wie Creme zu ſein: 1 geſtrichener Eßlöffel(ca. 12 Gr.) und läßt dies zu weißer Sauce— bei ſtetem Umrühren auf gelindem Feuer— nur ſich kräuſeln, höchſtens gelblich, zu brauner dagegen ſchön hochbraun(nicht brenzlich) werden, nach Belieben auch klein gewürfelte Zwiebel oder Chalotte mit durchſchmoren. Dies ſetze man jedoch bei brauner Sauce erſt dem bereits gebräunten Mehle zu. Dann allmählich 1 ½ Taſſen Waſſer, erſt 1—2 mal kalt, jedesmal gründlich durchgekocht und verrührt und bis auf ca. 1 Taſſe oder zu gewünſchter Bündigkeit eingekocht; wäre ſie nicht genügend glatt, dann hilft das Durchtreiben durch ein feines
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642
Anhang.
Sieb. Zuvor kann, auf Wunſch, Geſchmack von Kräuter⸗ und Wurzel⸗ werk gegeben werden. Nun giebt man Liebig's Fleiſchextrakt bei: der weißen Sauce 1— 1 ½ Gr., der braunen 2— 2 ½ Gr., koſtet und läßt nochmals aufkochen. Hierbei erſt ſete man(da Würzen, Säuren, Weine ꝛc. durch längeres Kochen verlieren) ſolche nach Geſchmack zu: Eſſig oder Zitronenſäure(event. kriſtalliſierte) oder etwas gelbe Schale und entkerntes Mark von wohlſchmeckender Zitrone (die Bitterkeit liegt meiſt in deren weißen Teilen); ferner 1 Gläschen Wein, einige zerkleinerte Gewürzkörner oder etwas feinwürzige Saucen⸗ eſſenz. Weiße Saucen werden meiſt mit Ei abgerührt. Verdickt oder verdünnt wird nach Belieben.
1792. Geleeſaure zu kaltem Fleiſch. Man bereitet mit ½ Liter Waſſer, 10 Gr. Liebig's Fleiſchextrakt
und 4 Blättchen darin aufgelöſter Gelatine ein Gelee und läßt es ſteif werden. Dann rührt man 1—2 Eßlöffel feines Oel mit gehackten Kräutern, Peterſilie, etwas Schnittlauch, Pimpinelle, Borage(Boretſch) und Dillblüte, 1 Theelöffel engliſches Senfpulver, ebenſoviel Champignon⸗ eſſenz, Pfeffer und Salz und zuletzt das beinahe flüſſig gemachte Gelee und Eſſig nach Geſchmack daran.
1793. Rum⸗- oder Arrakſaure. In einem hohen Gefäß von 2 Liter Inhalt quirlt('ſprudelt)
man 1 Eßlöffel Mehl mit kaltem Waſſer auf, fügt 160 Gr. Zucker, 1 4 Eidotter, ½ Liter Weißwein, die fein abgeſchnittene Schale einer 1 Zitrone(Lemonie) und etwas ganzen Zimt dazu, rührt dies alles gut durcheinander und läßt es unter ſtetem Rühren auf gelindem Feuer kochend heiß werden, doch nicht kochen. Vor dem Anrichten ſchmecke man die Sauce mit gutem Rum oder Arrak ab und entferne die Zitronen(Lemonien⸗)ſchale und den Zimt. 6
1794. Grießmürfel. In 1 Taſſe kräftiger Fleiſchextraktbrühe wird 1 reichlicher
Eßlöffel(30 Gr.) Grieß ſteif ausgequollen, dies etwa fingerdick aus⸗ gebreitet, erkaltet in Vierecke geſchnitten und die Suppe darüber angerichtet. Nach Belieben miſcht man noch Zucker, zerkleinerte Peterſilie, Muskat, geriebenen Parmeſankäſe und 1 Eigelb hinein.
1795.*Weißbrotpfanzel. Zu 2 Taſſen Weißbrotwürfel miſcht man 1 Taſſe kräftiger
Fleiſchextraktbrühe, 2 Eier, etwas Pfeffer, auch wohl Muskat. Dies wird etwa fingerdick in mit reichlich Butter gut ausgeſtrichener Form
(emailliertem Suppenteller) wie Auflauf oder auf dem Herde von 2 Seiten gebacken, in Vierecke geſchnitten und die Suppe darüber
angerichtet.

Anhang. 643
1796. Croutons oder RKöſtbrot.
Von nicht zu friſchem Weißbrot werden Würfel, Scheibchen, Drei⸗ oder Vierecke, Hahnenkämme oder Streifchen geſchnitten, in kräftige Fleiſchextraktbrühe getaucht(nicht darin erweicht), dann in Butter oder trocken geröſtet und in die Suppe oder dazu gegeben.
1797. Käſekruſten.
Die Croutons Nr. 1796 taucht man mit der einen Seite in geſchmolzene Butter, drückt dieſe in geriebenen Parmeſankäſe und läßt ſie(die Käſeſeite oben) am beſten im Ofen auf dem Kuchenblech ſchön gelb röſten.
1798. Klöße als beſonderes Gericht zu Obſt oder Bauren.
Siehe zunächſt Seite 92 Abt. III. Durch das Hinzuthun von Natron(auf 250 Gr. Mehl ein zwei Erbſen großes Stückchen) an Mehlklöße werden dieſelben ſehr locker und ſchön; man braucht dann auch weniger Eier zu nehmen. In dieſer Weiſe kann man an alle Klöße, Eierkuchen u. dergl. ein wenig Natron thun, wenn man ſie recht locker haben will.
1799. Der BHerbſt-⸗Muſſeron,
collybia scorodonia, auch Lauchpilz genannt, wächſt faſt überall. Derſelbe hat einen ſehr dünnen, glänzend ſchwarzen oder rotbraunen Stiel, der nach oben ein wenig heller, zähe und hohl iſt; auf dieſem ſitzt ein Hut, 2— 3 cm breit, dünnfleiſchig, rotbräunlich; zuerſt iſt derſelbe glockenförmig, ſpäter mit nach oben umgebogenem zackigen Rand. Die Blätter ſind am Stiel angewachſen, weiß und kraus. Das Fleiſch iſt zähe und riecht nach Knoblauch, in ſpäterer Entwickelung auch nach altem Käſe. Der Herbſt⸗Muſſeron wächſt in Wäldern und auf Feldern, kommt truppenweiſe an Rainen, Wegen und Waldlichtungen im Sommer und Herbſt vor. Er eignet
ſich vorzüglich als Würze an Suppen, Fig. 64. Saucen, Hammelbraten ꝛc. und wird aus dieſem Grunde ſehr geſchätzt.
1800. Champignongemüſe.
Von ſehr fettem Buttermehl(ſiehe Nr. 1) und dem Waſſer, in welchem die Champignons gekocht waren, rührt man einen ſteifen Brei, fügt etwas Zitronen Lemonien⸗)ſaft und die Champignons
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644 Anhang.
hinzu und läßt das Ganze einmal aufkochen. Dann füllt man es in einen warm gehaltenen Paſtetenrand und ſerviert das Gemüſe.
1801. Aal in Gelee.
Ein großer fetter Aal wird nach Nr. 353 getötet, mit Salz abgerieben, wiederholt gewaſchen und mit einem Meſſer der Schleim abgeſchabt, welcher ihn bedeckt. Dann ſchneidet man die Floſſen ab, nimmt ihn aus und wäſcht ihn auch inwendig rein, läßt Kopf und Schwanz zurück und teilt ihn in 3—4 Ctm. breite Stücke. Dieſe legt man in einen Topf, bedeckt ſie mit Brühe von Liebig's Fleiſchextrakt und ⅛ Liter Weineſſig, giebt 2 zerſchnittene Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Nelkenpfefferkörner, ein wenig Zitronen( Lemonien⸗)ſchale, 2— 3 Lorbeer⸗ blätter, ebenſoviel Salbei und Salz daran und läßt den Aal auf ſchwachem Feuer nicht zu weich kochen. Dann nimmt man die Aal⸗ ſtücke vorſichtig heraus, ſäubert ſie von den Gewürzen und legt ſie in einen Steintopf oder in Gläſer. Die Brühe wird ſorgfältig abgefettet, abgeſchmeckt, ob ſie kräftig, ſauer und ſalzig genug iſt, dann löſt man 8 Blättchen weiße Gelatine darin auf, falls die Brühe ¾ Liter beträgt, kocht ſie noch einigemal auf, klärt ſie durch ein feines Mull⸗ tuch und gießt ſie, etwas abgekühlt, über die Aalſtücke zum Erſtarren.
Lachs, Karpfen, Schlei ꝛc. kann man auf dieſelbe Weiſe in Gelee kochen.
1802. Aal-Frikaſſee in Kuſcheln.
Feine Fiſch⸗, Krebs⸗ oder Schildkröten⸗Ragouts ſerviert man gern in großen Muſcheln, welche in den Delikateſſenhandlungen zu haben ſind. Das Fleiſch zu dieſen Speiſen ſchneidet man etwas groß⸗ würfelig. Zu einem Aal⸗Frikaſſee zieht man einen großen Aal ab, reinigt ihn gut und ſchneidet ihn in Stücke; dieſe kocht man in Liebig's Fleiſchextrakt⸗Brühe mit ZitronenLemonien⸗)ſaft und Salz beinahe weich und löſt das Fleiſch von den Gräten. Nebenher bratet man 1—2 Eßlöffel feines Mehl(je nach der Größe des Fiſches) mit ebenſoviel Butter gelb, verkocht dies mit der Brühe und giebt 1 Zwiebel, etwas Sellerie, Eſtragon, Salbeiblätter und Pfefferkörner dazu. Iſt die Sauce rund und klar gekocht, ſo treibt man ſie durch ein Sieb, macht ſie wieder kochend, rührt ſie mit 2 Eidottern ab, giebt die Aal⸗ ſtückchen hinein, ſchmeckt ab, füllt das Ragout in die Muſchelſchalen, beſtreut es mit Semmelkrumen oder Parmeſankäſe und hält eine glühende Schaufel darüber, damit ſich die Oberfläche etwas färbt.
1803. Grüner Hecht.
Man bereitet denſelben nach Nr. 339, thut aber an die Sauce noch etwas fein geſchnittenen Schnittlauch, ſowie ein wenig fein gewiegten Eſtragon und fügt dann unmittelbar vor dem Anrichten eine reichliche Menge grüne, fein gehackte Peterſilie hinzu. Nach Belieben kann man dieſe Sauce auch noch mit einem Eidotter abziehen.

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Anhang. 645
1804.*Nenntierrücken.
Renntierrücken bereitet man wie Hirſchbraten nach Nr. 831 erſten Abſatz; jedoch genügt 1 Stunde oder ein wenig mehr Zeit, um ihn im heißen Ofen gut zu braten.
1805. Grünes Gänſeſchmalz(Pommerſcher Auviar). Auf 250 Gr. Fett nimmt man ungefähr eine mittelgroße Zwiebel, 3—4 Theelöffel Salz und 3—4 Eßlöffel Majoran. Siehe auch Nr. 889.
1806. Ente mit Äteinpilzen.
Die nicht zerlegte Ente wird in wenig Waſſer mit Suppen⸗ grün weich gekocht; aus der Brühe genommen, läßt man ſie erkalten.
Inzwiſchen bereitet man folgende Sauce: Für eine Ente nimmt man 125 Gr. gebratene Steinpilze. Dieſelben werden wie Morcheln nach Nr. 25 gereinigt und weich gekocht, dann ziemlich fein gewiegt. Nun nimmt man ſoviel von der Entenbrühe, als man Sauce braucht, ſetzt ſie aufs Feuer, fügt die Pilze, einen guten Löffel Butter, einen knappen Theelöffel Fleiſchextrakt, ½ Liter ſüße Sahne(Rahm),, einen Löffel Mehl— mit kaltem Waſſer angerührt — etwas Zitronenſaft(Lemonienſaft), eine walnußgroße geriebene Zwiebel, für 10 Pf. Sultanroſinen, ein wenig weißen Pfeffer, 3 geſtoßene Nelken(Jamaika⸗Pfeffer, Piment), ein wenig Zucker und geſtoßene Muskatblüte hinzu, läßt dies alles etwas durchkochen und legt alsdann das zerlegte Fleiſch der Ente hinein. Letzteres muß darin nur noch ein wenig durchziehen, dann wird es angerichtet.
Vorſtehende Sauce ſchmeckt auch ſehr gut zu gekochtem Rindfleiſch. Man nimmt dann hierzu entweder die Rindfleiſchbrühe oder, falls man dieſe als Suppe ſervieren will, eine neue Brühe, welche man aus Brühknochen und Suppengrün bereitet.
1807. Schneehuhn. Dasſelbe wird wie Rebhuhn Nr. 949 bereitet.
1808. Kibitzeier zu eſſen.
Um auf richtige Weiſe Kibitzeier zu eſſen, empfiehlt es ſich, nach ſorgſamer Entfernung der Schale, die Spitze des Eies in die hohle Hand zu legen und durch Daraufſchlagen mit der andern Hand das Eigelb in dem gelatineartigen Eiweiß zu lockern. Hierauf ſchneidet man die Spitze des Eies ab und löſt das Eigelb heraus, wobei man aber nicht nötig hat, das ganze Eiweiß zu entfernen, da etwas davon den Genuß nicht beeinträchtigt, ſondern erhöht.
Man ſerviert die Eier auf Salz. Siehe Nr. 301.

Anhang.
1809. Blanrmanger mit Kandeln auf andere Art GKMandel-Aulze).
1 Liter Milch wird mit 50 Gr. Zucker, 50 Gr. ſüßen Mandeln, worunter etwa 6 Stück bittere, etwas Zitronenſchale(*Lemonienſchale) und einem Stich Butter gekocht; alsdann giebt man 50 Gr. Stärke (*Amidon) mit etwas kaltem Waſſer angerührt und 8 Eidotter unter ſtetem Rühren dazu, bis alles gut durchgekocht iſt und gießt darauf die Maſſe in eine Schale zum Erkalten. Die Speiſe darf nicht geſtürzt werden. Man verziert ſie mit Früchten und ſerviert ſie mit beliebiger Wein⸗ oder Chaudeauſauce oder auch mit Fruchtſaft.
1810. Flammerie uon Aago auf andere Art.
125 Gr. Perlſago werden vorſichtig kalt gewaſchen, dann mit Milch, 50 Gr. Zucker, Zitronenſchale(Lemonienſchale) und ganzem Zimt langſam weich gekocht. Inzwiſchen löſt man 30 Gr. weiße Gelatine mit etwas Waſſer auf(ſiehe Vorbemerkung Seite 409), rührt dies daran und einige Male um. Nun füllt man die Maſſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Porzellanform und richtet den Flammerie nach dem Erkalten geſtürzt an. Hierzu reicht man eine Fruchtſauce.
1811. Makronen⸗Speiſe.
½ Liter beſter Sahne(Rahm, Schmand) wird zu Schaum geſchlagen, 1 Stange gute Vanille, für 20 Pf. ſüße Makronen gerieben und mit Zucker vermengt, gut gerührt und zum Schluß noch 16 Gr. weiße Gelatine(in einer Taſſe heißen Waſſers aufgelöſt) hinzugethan, das Ganze in eine mit Butter und Zucker ausgeſtrichene Porzellanform gegoſſen, kalt geſtellt, vor dem Gebrauch ausgeſtürzt und mit eingemachten Früchten belegt.
1812. Maraskino-Apeiſe.
1 Liter friſche Milch wird mit 375 Gr. feinem Zucker aufs Feuer geſetzt; ſobald es kocht, werden 32 Gr. rote Gelatine daran⸗ gerührt und danach 1 Weinglas Maraskino hinzugegoſſen. Zur Ver⸗ feinerung der Speiſe kann man Vanillen⸗ oder Weinſauce dazugeben.
1813.*Riſotti.
Man quillt den gut gebrühten und gewaſchenen Reis(ſiehe Nr. 145) in wenig Waſſer mit etwas Butter aus, fügt braune Butter (ſiehe Nr. 1) und geriebenen Parmeſankäſe hinzu(beides nach Gut⸗ dünken) und richtet die Speiſe in eine tiefe Schüſſel an.
1814. Marmorierter kalter Aundding. (Nachtrag zu Nr. 1134.)
Man bereitet Nr. 1136 von dem feinſten Weizengrieß und
nimmt noch den Schnee von einem Ei mehr, als dort angegeben iſt,

Anhang. 647
damit die Maſſe recht locker wird. Nun färbt man 2 Teile der Maſſe wie in Nr. 1134 angegeben iſt und läßt den dritten Teil weiß. Hierauf füllt man die drei verſchiedenen Teile, abwechſelnd und nachdem je ein Teil ſteif geworden iſt, in eine Glasſchale oder Porzellanform, belegt ſie mit ſüßen eingemachten Kirſchen oder Him⸗ beeren(nach Belieben viel oder wenig), welche aber auch fortbleiben können, wenn ſie nicht zur Hand ſind, und füllt zuletzt eine Schicht Schlagſahne(Rahmſchnee) darüber. Dazu reicht man eine Erdbeer⸗ oder Himbeerſauce. Geſtürzt wird dieſer Pudding nicht.
1815. Makkaroni-Pudding mit Morcheln.
500 Gr. Makkaroni läßt man in Salzwaſſer weich kochen und im Durchſchlag erkalten. 500 Gr. zerlaſſene Butter, einige klein gehackte Zwiebeln, 4 Löffel Mehl und 1 reichliches Liter ſüßer Sahne (Rahm) werden vorher aufgekocht. Wenn dies durchgekocht, kommen die Makkaroni hinein. Nach dem Erkalten giebt man 12 Eier und 50— 60 Gr. getrocknete, in weichem Waſſer gekochte Morcheln hinzu und läßt ſie in einer mit Butter ausgeſtrichenen Puddingform 1 ½ Stunde kochen. Dazu eine feine Sardellenſauce.
1816. Echt engliſcher Plumpudding.
Nimm 250 Gr. friſch aus dem Rind gepflücktes, fein gehacktes Rindsnierenfett, 250 Gr. Sultanroſinen(*Zibeben ohne Kerne), 250 Gr. entſteinte große Roſinen(Zibeben), 250 Gr. Korinthen, 62 Gr. Orangenſchale, 62 Gr. Zitronat, 30 Gr. Pomeranzenſchale (alle dieſe genannten Schalen müſſen kandiert ſein), 30 Gr. kandierten Ingwer, alles fein geſchnitten; ferner 4 ganze Eier, 125 Gr. geriebenes Weißbrot(Bröſeln), 125 Gr. feines Weizenmehl(nach Belieben auch etwas rohe, geriebene, gelbe Rüben[Mohrrüben], wie etwas geriebene Muskatnuß), 125 Gr. ſüße abgezogene, geriebene Mandeln(ſiehe Nr. 35) und ¼ Liter Rum, 125 Gr. Zucker. Dies alles wird gut verrührt und in einem Tuch(ſiehe Seite 398) oder in einer Form(ſiehe Seite 397)— erſteres iſt hier vorzuziehen— 6 Stunden gekocht und nach 1089 angerichtet. Man kann den Pudding auch auf⸗ bewahren— er hält ſich ein Jahr— und ſtückenweiſe im Tuch, als wolle man ihn kochen, ungefähr 1 Stunde wärmen. Dazu reicht man dann Sauce von ¼—%½ Liter roher ſüßer Sahne, mit etwas gutem Rum vermiſcht.
1817.*Polenta.
Man bereitet denſelben nach Nr. 520 von Makkaroni aus Mais⸗ mehl, aber richtet ihn anſtatt auf eine Schüſſel, in eine mit Butter dick ausgeſtrichene Mehlſpeiſeform an, in welcher man die Maſſe noch im Ofen(»Rohr) backen läßt, bis ſie oben gelbbraun iſt. Dazu reicht man geriebenen Parmeſankäſe.

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648 Anhang.
Auf eine andere Art bringt man 2 Liter Waſſer oder Milch zum Sieden, thut 100 Gr. Salz hinein, ſtreut dann unter fort⸗ währendem Rühren ſo viel Maismehl hinzu, bis die Maſſe dick zu werden beginnt und läßt nun den Brei etwas erkalten, ſtreicht ihn hierauf in eine Eierkuchenpfanne, in welche vorher Olivenöl oder Butter gethan iſt und läßt ihn hellgelb backen. Alsdann ſchüttet man den Polenta auf ein Tnch und zerkleinert ihn; nun wird er angerichtet und Preißelbeeren oder eine Fruchtſauce dazu gegeben.
Anmerkung: Das Maismehl kauft man in Italien allgemein unter dem Namen Polentamehl.
1818. Sahnen-Creme(Rahm-, Achmand⸗-Creme).
½ Liter Sahne(Rahm, Schmand), 6 Eigelb, Vanille, Zucker, 1 Theelöffel Stärke. Wenn die Sahne kocht, wird ſie mit den Eidottern, in denen die Zuthaten verrührt ſind, abgezogen und das Ganze ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis es anfängt, dick zu werden. Dieſe Maſſe wird in erkaltetem Zuſtand zwiſchen die ebenfalls kalt gewordenen Platten geſtrichen.
Dieſer Creme kann auch ſtatt Schlagſahne zu Obſtkuchen gereicht werden.
1819. Créme sambaglione. (Italieniſches Originalrezept.) 6 Eidotter werden mit 2 Gläſern Madeira und 100 Gr. Zucker
über Feuer bis zum Dickwerden mit einem Schneebeſen geſchlagen, in Gläſer gefüllt und auf Eis geſtellt.
1820. Gefrornes(Eis).
Siehe zunächſt Seite 423. Bei Fruchteis ſei bemerkt, daß man, falls die Maſſe zu ſchwer gefriert, ein wenig Waſſer hinzufügen kann; tritt aber das Gegenteil ein, gefriert ſie alſo zu ſchnell und iſt das Gefrorne bereits trocken und bröckelig, ſo fügt man etwas geläuterten, zu Sirupdicke eingekochten und erkalteten Zucker hinzu.
1821. Eingemachter Blumenkohl(*Karviol).
Man bereitet den Blumenkohl wie in Nr. 456, läßt denſelben
aber nur halb weich kochen und legt ihn dann zum Abtropfen in einen Durchſchlag(Seiher). Inzwiſchen nimmt man auf 2 Kilo Blumenkohl 1 ⅛ Liter gewöhnlichen Weineſſig und 1 Kilo Zucker. Dies kocht man, ſchäumt dabei gut ab und gießt es heiß auf den Blumenkohl, den man, nachdem er im Durchſchlag gut abgetrocknet iſt, in Porzellan⸗ oder Steintöpfe gelegt hat. Nach 8 Tagen gießt man die Flüſſigkeit von dem Blumenkohl ab, kocht und ſchäumt ſie nochmals und gießt ſie wieder heiß auf den Kohl. Nach dem Erkalten

Anhang. 649
werden die Töpfe mit Pergamentpapier gut verbunden und nach Vorſchrift(ſiehe Seite 460 Abſatz 2) aufbewahrt.
Nach Belieben kann man auch etwas Zimt und Nelken(in ein Muſſelinläppchen gebunden) mit dem Eſſig kochen laſſen, beim Eingießen aber wieder entfernen.
1822. Melonen in Büchſen einzumachen.
Halbreife Melonen werden in Scheiben geſchnitten und auf 500 Gr. Frucht, während man ſie in Büchſen legt, 250— 375 Gr. feiner Streuzucker verteilt. Die Büchſen werden hierauf ſofort ver⸗ lötet und ½ Stunde gekocht.
1823. Norzüglicher Erdbeerſaft(roh).
500 Gr. Erdbeeren, 500 Gr. Zucker werden durcheinander gemengt; der ſich nun entwickelnde Saft muß ohne weiteres Hinzu⸗ thun oder Beſchweren durch eine Serviette laufen(ſiehe Nr. 881). Die nach 24 Stunden verbleibende Marmelade ſetzt man vor⸗ läufig beiſeite, füllt den Saft in Flaſchen, verkorkt und verpicht dieſe und ſtellt ſie in den Keller.
Die in der Serviette zurückgebliebene Marmelade kann man auf verſchiedene Art verwerten.
1. Man kann die Marmelade durch ein Haarſieb rühren und in einem Meſſingkeſſel au bain-marie einmal durchkochen. Dieſe ſo gewonnene Maſſe iſt vorzüglich zu Eis zu verwenden, und zwar nimmt man dann halb Frucht, halb Waſſer. Den verbleibenden Reſt der Frucht benutze man zum Aufſtreichen auf Brot für Dienſtboten.
2. Auch kann man die in der Serviette zurückgebliebene Marmelade einmal aufkochen und zum Aufſtreichen auf Theeſchnittchen oder Weißbrot benutzen.
1824. Johannisbeer-(Ribiſel-) Gelee(roh).
Zu 500 Gr. Johannisbeerſaft fügt man 500 Gr. feinen geriebenen Meliszucker und rührt dies in der Sonne oder an dem warmen Kochherd ungefähr 1 Stunde. Hierauf füllt man das ſo gewonnene Gelee in vorbereitete Gläſer(Einſottegläſer), verbindet dieſe mit einfachem weißen Papier, durchſticht letzteres etwas mit einer Stricknadel und ſtellt die Gläſer ſo 8 Tage an einen ſonnigen Ort. Alsdann verbindet man ſie mit Pergamentpapier und ver⸗ wahrt ſie nach Vorſchrift.(Siehe Seite 460.)
1825. Pflaumen(Bmetſchen) in Zucker einzumachen. Aufgeſchnittene reife Pflaumen, aus denen der Stein entfernt iſt, begießt man mit kochendem Eſſig, läßt ſie 24 Stunden darin liegen und kocht ſie dann mit Zucker(Kilo auf Kilo) ein.

650 Anhang.
1826. Reife Atachelbeeren einzumachen.
Soviel Kilo Zucker, als man Stachelbeeren nimmt, werden klar gekocht. Die von Blüten und Stielen befreiten Stachelbeeren läßt man nur einmal aufkochen, nimmt ſie vorſichtig heraus, läßt den Zuckerſaft noch ziemlich dick kochen und gießt ihn, nachdem er ein wenig erkaltet iſt, auf die Früchte. Nach einigen Wochen haben ſich die Früchte ganz voll Saft gezogen und ſchmecken ſehr ſchön, ähnlich wie Weintrauben.
1827. Pflaumen in Nordhäuſer Korn einzumachen. 4 Kilo Pflaumen, ½ Kilo Zucker, 1 Waſſerglas Nordhäuſer Korn werden gekocht, nach dem Erkalten in mit Korn ausgeſpülte Gläſer gefüllt und 1 Ztm. hoch Korn darauf gegoſſen.
1828. Orangen-Marmelade. 5 Apfelſinen, 5 Orangen(gelbe und ſo groß wie Apfelſinen), 1 Zitrone(Lemonie), welche man in Viertel teilt und von den Kernen befreit, wiegt man und nimmt auf 500 Gr. Frucht 2 Liter weiches Waſſer, läßt die Frucht darin 1 Stunde kochen, fügt 1 Kilo Zucker hinzu und läßt alles nochmals vorſichtig 1 Stunde kochen.
1829. AUreibrot.
Das gleiche Gewicht Zucker als Früchte wird klar gekocht, dann die ausgeſteinten(womöglich ſchwarzen Kirſchen) hinzugethan und leicht aufgekocht; hierauf giebt man die Johannisbeeren und Himbeeren hinzu und läßt ſie nur einmal aufſtoßen. Nun werden die Früchte herausgenommen und der Saft allein noch dick eingekocht.
1830. Napfkuchen. 250 Gr. Butter, 6 Eidotter, 125 Gr. Zucker, 750 Gr. Mehl, 30 Gr. Hefe(Germ), Milch, ſoviel als nötig, und die abgeriebene Schale einer Zitrone(Lemonie) werden nach Vorſchrift(ſiehe Nr. 1458) zu einem Teig bereitet und gebacken.
1831. Kaffee- und Theekuchen.
300 Gr. Butter zu Sahne gerührt, 9 Eier, 500 Gr. Zucker und 1 ½ Kilo Mehl, 6 Gr. Hirſchhornſalz, Gewürze nach Belieben. Siehe das folgende Rezept.
1832. Kaffer- und Theekuchen auf andere Art.
375 Gr. Butter, 9 Eier, 750 Gr. Zucker, 1 ½— 1 ¾ Kilo Mehl, 1 Eßlöffel Hirſchhornſalz. Die Maſſe muß hierfür, wie für das Rezept Nr. 1831 recht feſt ſein, ſodaß ſie ſich gut kneten läßt. Die geformten Kuchen werden mit Ei beſtrichen, mit Zucker und Kanehl (feinem Zimt) beſtreut und in mäßiger Hitze gebacken.

Anhang. 651
1833. Mürbeteig-Aringel.
500 Gr. Mehl, 375 Gr. Butter, 6—7 Löffel dicke ſaure Sahne. Der hiervon bereitete Teig wird kalt geſtellt und womöglich auch im Kalten bearbeitet. Die Kringel werden mit flüſſiger Butter beſtrichen und mit Zucker beſtreut, dann bei gelinder Hitze hellgelb gebacken.
1834. Weihnachtsbrot.
Von 2 ½ Kilo Weizen⸗ und Roggenmehl wird mit 15 Gr. Preßhefe ein Vorteig(Sefeſtück) gemacht. Vorher hatte man getrocknete Birnenſchnitzel und Zwetſchen, von jedem 1 Kilo, mit reichlich Waſſer, Zucker und Zimt weich gekocht. Hierauf werden die Zwetſchen ausgeſteint, zerſchnitten und dieſelben, ſowie die Schnitzel warm geſtellt. Die ſorgſam abgegoſſene Brühe wird am Morgen erwärmt und das Mehl wie ein Brotteig tüchtig mit der Brühe ver⸗ arbeitet. Iſt dies gehörig geſchehen, ſo kommt folgendes dazu: Die warmen Schnitzel und Pflaumen, etwa ½ Kilo zerſchnittene Walnüſſe, 250 Gr. Mandeln, ½ Kilo Feigen, 250 Gr. große Roſinen, 250 Gr. Korinthen, die Schale einer Zitrone(Lemonie), 250 Gr. Orangen⸗ ſchale, 5 Gr. Zimt und 2 Gr. geſtoßene Nelken(Jamatkapfeffer, Piment), ½ Theelöffel Anis. Dies muß tüchtig mit ½ Glas gutem Brannwein oder Arrak und einem nußgroßen Stück aufgelöſter Hefe verarbeitet werden. Iſt der Teig gegangen, dann werden große oder kleine Leibchen daraus geformt und auf mit Mehl beſtreuten Blechen im heißen Ofen gebacken.
1835. Schürzkuchen(Räderkuchen, Aransgebackenes). Nimm dazu 2 ganze Eier, 4 Eigelb, 3 Eßlöffel Butter, etwas Salz, 1 abgeriebene Zitronen(Lemonien⸗)ſchale, 3 reichliche Eßlöffel Zucker und ſoviel Mehl, daß ſich der Teig gut ausrollen läßt. Als⸗ dann werden die Kuchen wie in Nr. 1505 ausgerollt, geſchnitten und gebacken.
1836. Zimtröllchen einfach zu barken.
Nimm 5 ganze Eier, das Gewicht dieſer Eier an Zucker, das Gewicht von 3 dieſer Eier Mehl, nach Geſchmack etwas Vanille. Der Teig wird ſo auf Kuchenbleche gefüllt, daß er zu einzelnen runden Kuchen auseinander läuft; dann wird er gebacken und, noch warm, aufgerollt.
1837. Billige Zimtröllchen.
250 Gr. Mehl, 250 Gr. Zucker, 125 Gr. geklärte Butter, 9 Eier, 1 Theelöffel Zimt. Die Butter wird mit den Eiern und dem Zucker zu Sahne gerührt, dann das Mehl und Zimt darunter gemiſcht; wenn nötig, kann der Teig mit etwas Waſſer dünner gemacht werden. Gebacken nach Nr. 1498.

Anhang.
1838. Hannouerſcher Anüppelkuchen.
½ Kilo feines Mehl, 200 Gr. Zucker, 4 Eidotter, 2 ganze Eier, 2 Eßlöffel Butter werden zu einem Teig verarbeitet, ausgerollt, in längliche Würfel geſchnitten und in halb Butter, halb Schmalz nach Nr. 1505 gelbbraun gebacken. Dann werden 875 Gr. Zucker mit Roſenwaſſer geſchmolzen und wenn dasſelbe kocht, 100 Gr. fein geſchnittene Orangenſchale, die Schale einer friſchen Zitrone(Lemonie), 70 Gr. ſüße, 30 Gr. bittere Mandeln und 15 Gr. feiner Kanehl (Zimt) hineingethan; zuletzt wird alles gut durchgemiſcht. Man preßt die Maſſe in eine erwärmte, mit Wachs beſtrichene Form, läßt ſie erkalten und ſtürzt die Torte.
1839. Kleine runde Auchen.
Nimm 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 125 Gr. ſüße geriebene Mandeln, 125 Gr. Zucker. Der Teig wird tüchtig durchgeknetet, zu Kugeln gedreht, die man etwas platt drückt, mit Eigelb beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und in nicht zu großer Hitze gebacken.
1840. Makronen-Torte.
½ Kilo geriebene ſüße, 66 Gr. bittere Mandeln werden mit ½ Kilo Zucker leicht durchgerührt, dann das recht tüchtig geſchlagene Weiße von 10 bis 12 Eiern— je nachdem die Eier groß ſind— dazu gethan und noch während einiger Minuten gerührt. Die Tortenform iſt vorher mit Butter und geriebenem Weißbrot(Bröſeln) ausgeſtrichen, der Teig wird darin verteilt, ziemlich gleich geſtrichen und dann bei gelinder Hitze ungefähr ½ Stunde gebacken. Wenn möglich, muß man die Torte auf einen runden, mit weichem Tuch belegten Deckel ſtürzen, um zu ſehen, ob die Rückſeite auch genügend gebacken iſt, und ſie ausdampfen laſſen, wodurch dieſe knuſperig wird. Das weiche Tuch ſoll dazu dienen, um die kleinen Spitzen der Oberfläche vor dem Plattdrücken zu bewahren.
1841. Wiener Torte.
250 Gr. Zucker, ½ Kilo Butter werden zu Sahne gerührt, 1 Liter Mehl, 1 ganzes Ei und von 2 Eiern nur das Gelbe, 10 Tropfen Zitronen(Lemonien⸗)öl oder andere Gewürze hinzu gethan. Von dieſer Maſſe werden 4—5 Platten gebacken und wenn dieſe erkaltet ſind, irgend ein Gelee dazwiſchen geſtrichen, aufeinander gelegt und ca. 1—2 Stunden ganz leicht beſchwert.
1842. Gefüllte Schichttorte.
½ Kilo Butter wird zu Sahne gerührt, dann mit ½ Kilo Zucker, der Schale einer Zitrone(Lemonie) und 10 Eigelb eine Stunde gerührt, zuletzt noch 250 Gr. Stärke, 275 Gr. Mehl und der Schnee von 12 Eiern dazugethan. Dieſe Maſſe wird beliebig dick
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Anhang. 653
auf rund geſchnittene Papiere(7 Platten) geſtrichen, hellbraun gebacken, dann zwiſchen die Platten abwechſelnd Creme und Gelee geſtrichen und auf die oberſte Platte und die Seiten Zuckerguß(ſiehe Seite 512 und 513) gebracht.
1843. Nanillentorte.
½ Kilo Zucker, 200 Gr. Kartoffelmehl, 166 Gr. ſüße, 33 Gr. bittere Mandeln, 18 Eier, das Weiße zu Schnee(Faumkoch) geſchlagen, davon 2 Platten gebacken und mit Creme gefüllt.
Rezept zum Creme: Ein knappes Viertelliter ſüße Sahne (Rahm), 2 Stangen gute Vanille kocht man tüchtig durch und rührt es dann unter Quirlen auf dem Feuer mit 4 Eidottern und Kartoffel⸗ mehl bündig. Zur Füllung kann man auch Marmelade nehmen.
1844. Biskuittorte.
Nimm 500 Gr. Zucker, 18 Eidotter, die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone(Lemonie). Nachdem dieſes ½ Stunde gerührt iſt, werden allmählich 266 Gr. Kartoffelmehl hinzu⸗ gerührt, dann 125 Gr. ſüße geriebene Mandeln(ſiehe Nr. 34, 35), worunter auch einige bittere ſein können, hinzugethan und zuletzt der Schnee(Faumkoch) von 9 Eiern eingerührt. Die Form wird tüchtig mit Butter ausgeſtrichen und mit Reibebrot(»Bröſeln) beſtreut und der Kuchen in nicht zu ſtarker Hitze gebacken.
1845. Franzöſiſche Pfefferkuchen.
1 ¼ Kilo Weizenmehl, 750 Gr. Honig, 750 Gr. feiner Zucker, eine abgeriebene Zitrone(Lemonie), 8 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken 8 Gr. Kardamum, 125 Gr. geriebenes Zitronat, ½ Kilo geſtoßene ſüße und 133 Gr. bittere Mandeln, 16 Gr. Hirſchhornſalz, welches, bevor man es beimiſcht, mit etwas kochendem Waſſer aufgelöſt wird. Dieſe ganze Maſſe wird tüchtig durchgerührt, wobei zu beachten iſt, daß der Honig mit dem Zucker aufgekocht werden muß und daß das Hirſchhornſalz zuletzt über das Mehl gegoſſen wird, ſodaß es brauſend aufſteigt. Der Teig wird fein ausgerollt, ausgeſtochen und gebacken.
1846. Pfefferkuchen.
1 ½ Kilo Weizenmehl, knappe 500 Gr. Zucker, 4 Eier, 8 Gr. Gewürznelken(Jamaikapfeffer, Piment), 4 Gr. Kardamum, 16 Gr. fein geſtoßenen Zimt, für 20 Pf. Pomeranzenſchale(gekocht und fein geſchnitten), 2 Theelöffel Hirſchhornſalz, 2 Theelöffel Pottaſche, ganze abgezogene Mandeln und Ingwer nach Belieben. Der mit ½ Liter kochendem Honig vermengte Teig wird tüchtig geklopft, dann erſt die Eier hinzugethan. Man ſtreicht den Teig fingerdick auf ein mit Fett und Mehl beſtrichenes Blech und backt das Ganze gleich bei guter Hitze.

Anhang.
1847 Chokoladenfiſch.
Es gehören dazu 250 Gr. gute Chokolade, welche fein gerieben wird, 250 Gr. Zucker, 250 Gr. abgezogene(ſiehe Nr. 35), fein ge⸗ riebene ſüße Mandeln und etwas fein gewiegtes Zitronat. Der Zucker wird mit 3 Eßlöffel heißem Waſſer ganz klar gerührt, dann werden obige Ingredienzien unter Rühren hinzugefügt. Nun drückt man dieſe feſte Maſſe in eine Fiſchform, welche man zuvor gut mit ſüßem Mandelöl ausſtrich, und läßt ſie bis zum nächſten Tage ſtehen. Bevor man die Form ſtürzt, hält man ſie einige Minuten über Waſſerdampf. Dieſer niedliche Fiſch eignet ſich beſonders zu Weihnachts⸗ und Geburts⸗ tagsgeſchenken.
1848. Chokoladen-Konfekt.
250 Gr. Zucker kocht man mit einer halben Taſſe Waſſer klar, fügt 250 Gr. ſüße Mandeln(halb geſchnitten, halb gerieben), 250 Gr. gute, geriebene Chokolade, 125 Gr. zerſchnittenes Zitronat hinzu, läßt die Maſſe unter fortwährendem Rühren(bis auf den Grund) auf⸗ kochen und drückt ſie dann in eine Form, welche vorher mit Mandelöl ausgeſtrichen iſt. Die Form läßt man bis zum andern Tage ſtehen, ſtürzt ſie und ſchneidet von dem Konfekt Scheiben je nach Bedarf.
1849. Rarahout.
60 Gr. Kakao, 150 Gr. Kartoffelmehl, 30 Gr. Salep, 225 Gr. Zucker rührt man mit wenig kaltem Waſſer glatt, gießt es in kochendes Waſſer(auf eine Taſſe rechnet man, je nachdem man es ſämig. wünſcht, einen ſehr knappen oder gehäufteren Löffel von dieſem Pulver) und läßt es unter öfterem Quirlen aufkochen.
Anmerkung. Dieſes Getränk iſt Rekonvaleszenten, wie allen ſchwächlichen Perſonen zu empfehlen.
1850.*Eiskaffee.
Guter, ſtarker, rein ſchmeckender Kaffee wird nach Geſchmack mit Zucker verſetzt, in eine Eismaſchine gefüllt, aber ohne das Sieb mit dem Reſerveſalz, infolgedeſſen der Kaffee dünnflüſſiger bleibt wie Kaffeeeis. Das Getränk wird wie ſchwarzer Kaffee in Taſſen oder Gläſern ſerviert, wobei auf jede Portion etwas kalter, geſchlagener Rahm(Sahne) gegeben wird.
1851.*Killabub.
½ Liter Rahm(Schmand, Sahne), ¼ Liter guter Weißwein,
150 Gr. Zucker, etwas Lemonien(Zitronen⸗)ſaft und abgeriebene Lemonien(Zitronen⸗ſſchale werden, nachdem die Miſchung in der Eismaſchine ganz kalt wurde, zu dickem Schaum gequirlt.

Anhang. 655
1852. Ambroſia. (Rezept aus der kaiſerlichen Küche in Berlin.)
½ Liter Sahne ESchmand, Rahm), etwas Vanille, Zucker nach Geſchmack, ein Likörglas Kirſchſaft(Weichſelwaſſer) und einige Eß⸗ löffel geſchnittene Ananas; einige Stunden auf Eis ziehen laſſen.
1853. Cherry-Cobbler.
1 Flaſche Rheinwein, ½ Flaſche Sherry, ½ Flaſche Bur⸗ gunder und ½ Flaſche Champagner, 500 Gr. Zucker, etwas Zitronen⸗ CLemonien⸗)ſchale und 500 Gr. fein gehacktes Eis. Dieſes Rezept gilt bei älteren ariſtokratiſchen Herren als eine der feinſten Kom⸗ binationen verſchiedener Weine.
1854. Apfelſinen-Likör.
375 Gr. Zucker werden in ½ Liter Waſſer aufgekocht und aus⸗ geſchäumt. Nachdem das Zuckerwaſſer abgekühlt iſt, thut man die fein abgeſchälte und in kleine Stücke zerſchnittene Schale von 1 ½ Apfelſine nebſt ½ Liter rektifiziertem Spiritus(noch beſſer Franz⸗ branntwein) dazu und läßt das Ganze dann in einer feſt verkorkten Flaſche 3 Wochen am Fenſter in der Sonne deſtillieren. Zuletzt gießt man den Likör in eine andere Flaſche— die Schalen bleiben aber zurück— und der Likör iſt fertig. Dieſer Likör iſt vorzüglich.
1855. Kümmel à la Gilka.
2 ½ Liter Waſſer werden mit 1 Kilo Zucker ſo lange gekocht, bis nur 2 Liter Waſſer bleiben; dann nimmt man es von der Platte, gießt, während es heiß iſt, 8 Gr. Kümmelöl dazu und rührt, bis ſich keine Fettaugen mehr zeigen; ſo läßt man es einen Tag ſtehen und miſcht am nächſten Tage 1. Liter feinſten Spiritus dazu. Dieſer Likör iſt ſehr wohlſchmeckend und gleicht dem echten Gilka außer⸗ ordentlich.
1856. Limonadenſirup.
500 Gr. Zucker werden in Waſſer getaucht und zur Perle gekocht(ſiehe Seite 460 Abſatz 2), dann der Saft von 12 Zitronen ELemonien) und die möglichſt dünn geſchälte Schale von. 3 bis 4 Zitronen hinzugethan und einmal mit aufgekocht. Dieſen Sirup bewahrt man in Glas⸗ oder Porzellangefäßen auf und thut beim Gebrauch einen Eßlöffel voll auf ein Glas Waſſer.
1857. Sorbetto.(Stalieniſches Getränk.)
Man giebt eine in Zucker eingemachte Steinfrucht(ganz und mit ihrem Saft) in ein Glas, thut einen Eßlöffel klein gehacktes Eis darauf und füllt das Glas mit kaltem Waſſer. Dies Getränk wird durch einen Strohhalm eingeſogen.

656 Anhang.
1858. Apfel- und Birnenkrant zum Aufhemahren.
Große ſüße Apfel oder Birnen werden geſchält, einmal geteilt und mit wenig Waſſer in einem irdenen Gefäß weich gedünſtet; als⸗ dann ſtellt man ſie an einen kühlen Ort. Nach 12—24 Stunden läutert man Zucker zum erſten Grad(ſiehe Seite 460) und nachdem man die Früchte durch ein irdenes oder Porzellanſieb getrieben hat, fügt man ſie zu dem Zucker(auf 1 ½ Kilo durchgetriebene Frucht rechnet man ¾ Kilo Zucker). Dieſe Maſſe läßt man nun unter fleißigem Abſchäumen und Umrühren(ſie ſetzt ſich leicht an) ¼ Stunden kochen. Jetzt füllt man die noch warme Maſſe in Steintöpfe, damit ſich oben eine Haut bildet, verbindet ſie nach dem Erkalten mit ſtarkem Papier, welches man mit einer Nadel etwas durchſticht, und ſtellt ſie an einen kühlen, luftigen, trockenen Ort. Auf die getrocknete Oberfläche des Krautes kann man auch Rumpapier legen.
1859. Nerwendung des Johannisbeer(NRibiſel-)weins.
Der Johannisbeerwein, welcher von vielen unſerer Hausfrauen ſelbſt hergeſtellt wird(ſiehe Nr. 1682), iſt nicht nur ein beliebtes Tafelgetränk, er eignet ſich auch vorzüglich zur leichten und billigen Herſtellung von Weinſaucen, Suppen, Kalteſchalen, zu Punſch und ebenſo zur Bowle, wie auch als kühlendes Getränk im Sommer, wenn man es mit Selterwaſſer genießt.
1860. Pökellake für Fleiſch zum kalten Aufſchnitt.
Koche 125 Gr. Salz, 33 Gr. Salpeter, 24 Gr. Zucker mit ſo vielem Waſſer, daß das Fleiſch damit bedeckt werden kann, und gieße dieſe Lake lauwarm über 2 ½ Kilo tüchtig geklopftes Rindfleiſch. Nach 10 Tagen kocht man dasſelbe langſam in der Lake weich und läßt es auch darin erkalten. Auf dieſe Weiſe behandelt, bleibt das Fleiſch außerordentlich ſaftig.
1861. Gelatine aufzulöſen. Siehe Vorbemerkung Seite 409.
1862. Nie Nerfälſchung der Naturbutter mit Margarine feſtzuſtellen.
Wenn man ein Stück reine Naturbutter in einem Glas zum Schmelzen bringt, ſo bildet ſich ein Bodenſatz von Waſſer und Salz. Die darüber befindliche Schicht flüſſiger Butter wird klar und durch⸗ ſichtig, falls es reine Naturbutter war. Schmilzt man in einem anderen Glaſe ein gleich großes Stück Margarine, ſo wird die flüſſige Schicht milchig und undurchſichtig ſein. Ein Gemiſch von Natur⸗ und

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Anhang. 657
Kunſtbutter muß demnach eine mehr oder weniger ſtarke Trübung zeigen, je nach dem Prozentſatz Margarine, den das Gemiſch enthielt. Beim Schmelzen verdächtiger Butter wird eine einigermaßen empfindliche Naſe auch den eigentümlichen Geruch der Margarine herauskennen.
1863. flaumenkuchen.
Man bereitet, je nachdem man den Pflaumenkuchen fein oder einfach haben will, nach den Nummern 1461 bis 1465 einen Blech⸗ kuchenteig, füllt denſelben auf ein oder mehrere Bleche und zwar ſo, daß man an den vier Seiten des Teigs einen Rand bildet. Nun belegt man den Teig mit entſteinten, viertel oder halb geſchnittenen blauen Pflaumen recht dicht(auf ein großes Blech 2 ½ Ko. Pflaumen), bringt ihn ſchnell in den heißen Ofen, damit ſich die Feuchtigkeit nicht in den Teig zieht, und läßt ihn 1 Stunde backen. Alsdann beſtreut man den Kuchen mit geſiebtem Zucker.
Da der Teig durch die Pflaumen ſehr beſchwert wird, ſo muß man die in den einzelnen Rezepten angegebene Hefe ſehr reichlich nehmen, auch muß der Kuchen viel Oberhitze haben. Dieſen Teig kann man auch zu Kirſch⸗, Apfel⸗ oder anderem Obſtkuchen verwenden.
Anmerkung: Alle auf dieſe Weiſe bereiteten Obſtkuchen müſſen, nachdem ſie belegt ſind, ſchnell in die heiße Röhre, da ſie ſonſt leicht duh den Fruchtſaft einen Waſſerſtreifen bekommen und nicht gar
acken.
1864. Feiner Pflaumenkuchen von Autterteig.
Am Abend vor dem Backen rührt man folgenden Teig ein: 500 Gr. Mehl, 250 Gr. Butter und 125 Gr. Zucker, 2 Löffel ſaure Sahne(Rahm, Schmand), 3 Eier. Die Maſſe wird gut vermiſcht und ſofort aufs Blech geſtrichen. Dies bleibt bis zum andern Morgen in der Speiſekammer ſtehen. Nun werden die Früchte daraufgelegt und der Kuchen gebacken.
Verwendet man ſehr ſaftige Früchte, dann bäckt man den Teig etwas an, ehe die Früchte daraufgelegt werden, damit der Saft nicht in den Teig zieht.
Bei der Bereitung von Apfelkuchen(wozu man geſchmorte Aepfel verwendet) läßt man etwas Teig zurück, rollt ihn aus und ſchneidet davon 1 em breite Streifen, mit welchen man den Kuchen, nachdem er halb gar gebacken iſt, gitterförmig belegt. 8— Gitter kann man beliebig bilden, jedes etwa 3 cm im Durchſchnitt.) Die Aepfel ſchmort man mit Zucker und fügt, wenn ſie weich ſind, einige geriebene bittere Mandeln hinzu. Zuletzt ſchlägt man 1 Ei tüchtig und beſtreicht mittels eines Pinſels den ganzen Kuchen damit; alsdann ſchiebt man ihn in den Ofen. In ungefähr ½ Stunde iſt er gut.
42

Anhang.
1865. Ungekochter Himbrerſaft.
Auf 3 Kilo Himbeeren gehören 50 Gr. Weinſteinſäure und 1 ½¼ Liter Waſſer. Die Säure wird in dem kalten Waſſer aufgelöſt und auf die Himbeeren gegoſſen. Dann rührt man die Maſſe um und läßt ſie 24 Stunden ruhig ſtehen; hierauf wird ſie tüchtig durch ein Tuch gedrückt. Nun nimmt man auf jedes Kilo Saft 1 Kilo Puderzucker und rührt den Saft ſo lange mit dem Zucker, bis letzterer ſich ganz aufgelöſt hat. Alsdann wird der Saft in Flaſchen gefüllt, die nur mit einem Bäuſchchen Watte(beſſer Salicylwatte) bedeckt werden.
1866. Ungekochter Kirſchſaft.
Der Saft wird nach voriger Nummer 1865 bereitet, nur nimmt man auf 4 Kilo Kirſchen 100 Gr. Weinſteinſäure und 5 Kilo Zucker
zu 1 ¼ Liter. 1867. Ungekochtes Kirſchfleiſch.
500 Gr. ausgeſteinte Kirſchen und 250 Gr. Zucker werden lagenweiſe übereinander geſchichtet und 1 Gr. Salicyl(in einem Theelöffel Arrak oder Rum aufgelöſt) dazugethan. Das Gefäß, in welchem ſich die Miſchung befindet, wird ab und zu vorſichtig um⸗ gerührt, damit die Früchte nicht ihre Form verlieren. Sobald der Zucker ganz geſchmolzen iſt, werden die Früchte in geſchwefelte Gläſer gethan und mit Pergamentpapier verbunden. Dieſes Kirſchfleiſch eignet ſich gut zum Belegen kleiner Obſtkuchenplatten im Winter.
1868. Hammelnieren au fines-herbes in Wein.
Die Hammelnieren werden in dünne Scheiben geſchnitten und
3— 4 Minuten in kochend heißes Waſſer, welches man vom Feuer zurückzieht und dem man eine Meſſerſpitze Salz zuſetzte, gethan. Hierauf läßt man ſie im Durchſchlag ablaufen und entfernt alles Fett. Nun macht man in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle reichlich Butter heiß, thut nach Belieben fines-herbes(ſiehe Seite 28) hinein, läßt dieſe 5 Minuten dämpfen und ſchwengt die Nieren nun darin 4—5 Minuten lang(ſie dürfen nicht hart werden). Vorher hat man Weißwein mit etwas Mehl abgeſämt und heiß geſtellt, gießt dies nun zu den Nieren, ſo daß eine ſämige Saucke entſteht, ſtreut ein wenig geſtoßenen Pfeffer darüber und richtet die Nieren in einer warmen Schüſſel ſchnell an.— Sollte man keine fines-herbes zur Hand haben, ſo ſtreut man zuletzt gehackte Peterſilie in die Sauce, dann ſchmeckt es aber nicht ſo fein. 1869. Achellfiſch(Anmerkung zu Nr. 409 und 410).
Viele kochen den Schellfiſch, ohne ihn zu ſchuppen, was auch zu empfehlen iſt, da das Fleiſch durch das Schuppen weich gedrückt wird.— Soll Schellfiſch gebraten werden, ſo iſt er beſonders
vorſichtig zu ſchuppen.
—

Anhang. 659
Schellfiſch kann anſtatt in Salzwaſſer, auch in Bier gekocht werden. Man giebt dann ſo viel Weißbier darüber, daß der Fiſch gerade bedeckt iſt, thut das nötige Salz, ein Lorbeerblatt, eine große in Scheiben geſchnittene Zwiebel, einige Körner Nelkenpfeffer, etwas Zucker und ſo viel Rinde von Schwarzbrot daran, daß die Sauce ſämig wird, wenn man ſie, nachdem der Fiſch gar iſt, durch ein Sieb ſtreicht. Nach Geſchmack kann man auch etwas Eſſig oder Zitronenſcheiben beim Kochen an die Sauce geben. Statt Brot und Zucker kann auch Honigkuchen genommen werden. Zum Kochen der Fiſche eignet ſich gelber Zucker ſehr gut.
1870. Fiſch⸗ und Fleiſch⸗Sülzen(*Aulzen). (Anmerkung zu Nr. 368, 783, 784 ec.)
Es ſei noch beſonders bemerkt, daß man bei der Bereitung von Sülze, nachdem das Fleiſch eingeſchichtet iſt, die Brühe niemals heiß über das Fleiſch gießen darf, ſondern nur lauwarm, wodurch ſie ſchöner und heller wird.
1871. Einfache Eierklöße(Topfklöße, Eierſtich).
2 ganze Eier, 1 knapper Theelöffel Zucker, etwas Muskatnuß und einen halben kleinen Taſſenkopf Milch thue man in einen irdenen Topf mit kochendem Waſſer, gebe aber acht, daß kein Waſſer in den Taſſenkopf läuft. Nun läßt man das Waſſer langſam kochen, bis die Maſſe ſteif iſt, und richtet dann die Klöße an, indem man die Maſſe mit einem Löffel ausſticht und in die Suppe legt.
Falls die Suppe nicht ſofort angerichtet wird, muß die Maſſe bis dahin warm ſtehen. Siehe auch Nr. 173.
2
„Deiner Sorge anvertrau ich
Jetzt die Wirtſchaft und den Hausſtand;
Leg in deine hand den Aeller
Und der Vorratsräume Schlüſſel.“ Scheffel.

Anſere Dienſtboten.
„Das erſte Erfordernis, wenn jemand eine Stelle hinlänglich vertreten ſoll, iſt doch wohl, daß er dir und den deinigen zugethan ſei? Denn was könnte die größte Geſchicklichkeit eines Dieners ohne Ergebenheit nützen?
Sokrates.
Zunächſt möchte ich einige Worte über einen Punkt ſprechen, den ich für einen der wichtigſten dieſes Kapitels halte und deshalb auch mit Abſicht an die Spitze desſelben ſtelle, nämlich den über den perſönlichen Umgang mit den Dienſtboten. Es widerſpricht durchaus meiner Anſicht, den Dienſtboten eine vollſtändig abgeſonderte Stellung vom Hauſe zu geben, ſondern ich meine, man ſoll ſie vom menſchlichen Standpunkt aus behandeln, ſie fühlen laſſen, daß man ſie auch zu den Menſchen mit Herz und Gemüt zählt; das erhöht das gegenſeitige Vertrauen. Sie müſſen der Herrſchaft das Intereſſe für ihr perſönliches Wohl abfühlen und dieſes Bewußtſein wird das beſte Band zwiſchen ihnen ſein. Wir können dann auch auf Opfer und Selbſtloſigkeit rechnen, die bei Familienereigniſſen oft von der Herrſchaft als ſelbſt⸗ redend erwartet werden. Scheut man ſich doch auch nicht, ihnen die Pflege und Beaufſichtigung der Kinder zu übertragen, welche doch der Eltern größtes Lebensglück ſind. Es giebt Leute genug, beſonders aus den„beſſeren“ Ständen, die von dem durchaus ungerechtfertigten Stolze beſeelt ſind, die Dienſtboten nur als bezahlte Maſchinen zu betrachten, mittels deren Arbeitskraft ſie für ihr Kapital den größt⸗ möglichſten Nutzen zu ziehen hätten und ſie fühlen zu laſſen, wie ſehr ſie, die Befehlenden, vom Schickſal bevorzugt ſeien. Solche Überhebung iſt nicht nur der Beweis eines rohen Gemüts, ſondern auch eines Mangels an wahrer Bildung.
Man darf jedoch bei der in jetziger Zeit allzu großen Selbſtändigkeit der Dienſtboten dies nicht als eine natürliche Folge ihres Eintritts in den Dienſt anſehen, ſondern es muß von ihrem Betragen und ihrem freien Willen abhängen, ob ſie aus dem rein vertragsmäßigen Verhältnis in das häusliche übergehen wollen.
„Wenn nun auch,“ ſagt Nicolai,„die Hausfrau den Dienſt⸗ boten nicht als einen Sklaven betrachten ſoll, ſo dürfen wir ihr doch den wohlmeinenden Rat geben,— daß ſie ſich in ſtrenger Entfernung von ihm halte,— daß ſie nur in ſolche Geſpräche mit dem Dienſt⸗ boten ſich einlaſſe, welche zu deſſen Pflichterfüllung gehören,— daß ſie ganz beſonders von dem Dienſtboten ſich keine Neuigkeiten hinter⸗ bringen oder überhaupt von demſelben im Geſpräch ſich nicht unter⸗ halten laſſe,— daß ſie in das innere Verhältnis der Wirtſchaft den

Anhang. 661
Dienſtboten nie blicken laſſe,— daß ſie nicht die entfernteſte Heimlichkeit mit demſelben anknüpfe,— daß ſie überhaupt dem Dienſtboten die Überzeugung gebe, es ſei gleichviel, er ſpreche mit der Hausfrau oder mit dem Hausherrn,— daß ſie nie zur Unzeit heftig gegen das Feüde werde,— daß ſie nicht darauf ausgehe, es belauſchen zu wollen.“
Knigge ſagt:„Ein wohlwollendes, ernſthaftes, geſetztes, immer gleiches Betragen, entfernt von ſteifer, hochmütiger Kälte und Feierlichkeit, gehört zu den ſicherſten Mitteln, gut bedient zu werden.“
So milde auch der Verkehr mit den Dienſtboten ſein möge,— während der Dienſtverrichtung und beſonders bei Erteilung eines beſtimmten Befehls laſſe man Ernſt walten. Ein Widerſpruch darf nie von der Hausfrau geduldet werden, ſie iſt die Gebietende und muß durchaus auf ihren Willen beſtehen. Der Dienſtbote ſoll nicht nach den Gründen des Befehls fragen, ſondern denſelben blindlings und ohne daran nach eignem Ermeſſen zu ändern, ausführen. Anderſeits hat man allerdings geſagt, die Dienſtboten ſeien, wenn ſie den Grund ihres Thuns nicht einſähen, leicht geneigt, hinter dem Rücken der Hausfrau anders zu handeln, während ſie durch die Gründe ihres Handelns über etwaigen Schaden oder Nutzen der Herrſchaft aufgeklärt, eher imſtande und willens ſeien, deren Intereſſe wahrzunehmen. Nach meiner Anſicht muß man ſich hierin nach der Individualität der Dienſtboten richten. Es darf ferner nicht geduldet werden, daß dies oder jenes als nicht übernommene Arbeit abgelehnt wird, wie überhaupt keine Nachläſſigkeit und kein Vergehen ungerügt bleiben darf, da die Dienſtboten zu leicht geneigt ſind, ſich daraus einen Präzedenzfall zu ſchaffen. Eine zu nachſichtige Entſchuldigung iſt nicht angebracht, noch weniger zu vieles und heftiges Schelten über geringfügige Sachen, denn hierdurch wird nichts erreicht; viel⸗ mehr muß ſich die Hausfrau ſtets von Einſicht und Gerechtigkeit leiten laſſen und auch mit einem Lobe am richtigen Orte nicht zurückhalten. Anerkennung iſt ein ſchöner Lohn und das Verdiente zu entziehen, iſt Unrecht und benimmt Luſt und Mut. Treffend ſagt Shakeſpeare:„Die gute That, die ungeprieſen ſtirbt, würgt tauſend andere, die ſie zeugen könnte.“
Natürlich ſind die Dienſtboten ſehr ſelten oder nie vollkommen und es liegt dann der Hausfrau ob, ihr Mädchen ſelbſt zu erziehen. Sie trägt in jedem Falle ſelbſt die Schuld, wenn das Mädchen nichts lernt und ihr Betragen ein derartiges iſt, daß es Anſtoß erregt. Sehr viele Hausfrauen allerdings ſind leider zu bequem, um ſich dieſer Aufgabe zu unterziehen, oder ſie wählen, damit ſie ſich um nichts zu kümmern brauchen, Mädchen, die mit dem Munde alles, in Wirklichkeit jedoch gar nichts verſtehen. Eine rechte Hausfrau dagegen wird es ſich nicht verdrießen laſſen, ihrem Mädchen fortgeſetzt und in jeder Hinſicht Unterweiſungen zu geben. Freilich darf ſie nicht vergeſſen,

662 Anhang.
daß dieſe Aufgabe auch ihre Schwierigkeit hat und beim Unterrichten Geduld und Nachſicht manchmal recht nötig ſind, beſonders, wo man guten Willen bemerkt. Die Unterweiſung ſoll ſich aber nicht nur auf die tägliche Dienſtverrichtung, ſondern auch auf die Manieren und das Betragen der Dienſtboten beziehen, und gerade hier werden ſoviel tauſenderlei Einzelheiten verſehen, daß es gar nicht möglich iſt, ſie alle aufzuzählen. Es ſei mir geſtattet, auf einiges, was eigentlich ſelbſtverſtändlich erſcheint, aber leider doch noch oft genug ein Gegen⸗ ſtand des Argerniſſes für die Hausfrauen bildet, hinzuweiſen.
Der Dienſtbote bietet natürlich freundlich„guten Morgen,“ grüßt auch die Herrſchaft und deren Damenverkehr auf der Straße. Beim Begegnen an der Thür tritt er zurück, um der Herrſchaft den Vortritt zu laſſen; beim Begleiten auf der Straße geht der Dienſtbote hinter oder links neben der Herrſchaft. Selbſtändiges Ausgehen ohne Erlaubnis ſei verboten, unnötig langes Fortbleiben bei Beſorgungen oder Aufträgen nicht zu billigen. Vor allem aber halte man auf angemeſſenes, ruhiges Benehmen. Sowohl die Dienſtverrichtungen, namentlich im Zimmer und beſonders bei Anweſenheit von Gäſten, haben möglichſt geräuſchlos vor ſich zu gehen, als auch ſonſt jedes Lärmen, zu lautes Sprechen oder gar Thürenwerfen ſtreng verpönt ſei. Iſt ein Befehl nicht ver⸗ ſtanden, ſo iſt„Sie wünſchen?“ oder„Gnädige Frau wünſchen?“ uſw. zu fragen, nicht etwa„wie?“ oder„was?“ Daß ſich Widerſpruch für die Dienſtboten nicht ziemt, iſt ſchon oben erwähnt. Eine eventuelle Entgegnung oder Verteidigung bei Rügen ſei wohl geſtattet, aber natürlich nur zurückhaltend und freundlich; überhaupt iſt Beſcheidenheit und Höflichkeit dem ganzen Benehmen zu Grunde zu legen. Nichts iſt widerwärtiger als die verdrießlichen Geſichter, das Mucken und Brummen der Dienſtboten, gewöhnlich ohne triftigen Grund. Auch das Klatſchen über die Herrſchaft, ſowie das Herumſtehen auf den Treppen ſei hier nicht unerwähnt. Erwirbt ſich das Mädchen die Zufriedenheit der Hausfrau, ſo wird ſich dieſe natürlich auch aner⸗ kennend und freundlich zeigen; daß es aber durch ſolch freundliches Begegnen nicht anmaßend oder dreiſt und aufdringlich wird, dafür hat die Hausfrau nötigenfalls durch ernſteres und gemeſſeneres Betragen zu ſorgen. Zeigt ſich ein Mädchen unwillig und läßt es ſich durchaus nicht erziehen, ſo mache man kurzen Prozeß und entlaſſe es.
In gleicher Weiſe beſcheiden und freundlich hat ſich das Mädchen Gäſten gegenüber zu verhalten. Kommt Beſuch, ſo meldet der Dienſt⸗ bote denſelben der Herrſchaft an; ſind ihm die Namen der Fremden unbekannt, ſo fragt er nicht:„Wie heißen Sie?“ ſondern„Wen habe ich die Ehre, anzumelden?“ Kommt er mit dem Befehl zurück, den Beſuch ins Zimmer zu führen, ſo beſtellt er die Bitte der Herrſchaft, öffnet dem Beſuch die Thür, tritt zurück, ſchließt ſie nach dem Eintritt des Letzteren geräuſchlos und entfernt ſich, natürlich ohne erſt zu horchen, was drinnen geſprochen wird. Läßt die Herrſchaft den Beſuch

Anhang. 663
bitten, abzulegen oder iſt derſelbe geladen, in welchem Falle keine Anmeldung ſtattfindet, ſo hat der Dienſtbote beim Ablegen behülflich zu ſein und erſt, wenn die Gäſte eintreten wollen, die Thür zu öffnen. Im Zimmer befindliche Gäſte, ob er ſie vorher ſah oder nicht, begrüßt der Dienſtbote nicht durch„guten Tag“ oder dergl., auch nötigt er nicht beim Herumreichen irgend welcher Speiſen und Getränke, ſondern führt dies ohne Laut und Geräuſch aus.
Die Dienſtboten ſollen aber nicht nur für den Nutzen der Herrſchaft erzogen werden, ſondern auch für ihren eignen. Man wirke in der Weiſe auf ſie ein, daß ſie einſt auch gute Hausfrauen werden, denn gerade in den unteren Schichten der Bevölkerung iſt es für den Hausſtand von ungemeiner Bedeutung, wie die Leiterin desſelben beſchaffen ſei. Man präge daher den Dienſtboten ſtets ein, an ihre Zukunft zu denken; der Putzſucht ſteuere man ſoviel als möglich, denn ſie verſchlingt nicht nur das eigene erſparte Geld der Dienſtboten, ſondern führt ſchließlich auch zu Veruntreuungen. Über⸗ haupt ermahne man ſie, das ſauer verdiente Geld nicht für Vergnügungen und entbehrliche Dinge auszugeben, ſondern durch Beſchränkung und Einteilung der Ausgaben jährlich etwas zurückzulegen. Man geſtatte nicht zu häufiges Ausgehen zu Vergnügungen, denn dadurch wird ſtets Gelegenheit geboten, Geld auszugeben, ſondern weiſe ſie nach treuer Pflichterfüllung auf andere Erholungen, wie einen Spazier⸗ gang uſw., hin und erziehe ſie im übrigen zur Häuslichkeit. Hierzu gehört aber auch, daß man ſie in den Mußeſtunden paſſend beſchäftige, indem man ſie zur Inſtandſetzung der Kleidung anhalte.
Auf einen Übelſtand ſei an dieſer Stelle noch hingewieſen, der ſich beſonders in größeren Städten bemerkbar macht; es iſt das die ſchlechte Kolportagelitteratur. Die Mädchen werden durch das Leſen dieſer ſeichten Romane unnötigerweiſe in ihrer Phantaſie erregt, werden bei der Arbeit zerſtreut und ſchließlich wohl auch mit ihrem Leben und ihrer Stellung unzufrieden, wenn die falſchen Vorſtellungen, die ſie durch ſolche Lektüre erhalten, mit der Gegenwart nicht übereinſtimmen. Man dulde dies daher auf keinen Fall, ſondern gebe dem Mädchen paſſende Bücher in die Hand, wobei man die religiöſe Richtung wohl berück⸗ ſichtigen kann, wie man überhaupt die Dienſtboten zur Religioſität und zu einer ſittlichen Lebensführung erziehe.
Wie jede Erziehung am meiſten durch gutes Beiſpiel gefördert wird, ſo auch hier.„Es iſt unmöglich,“ ſagt ſchon Sokrates,„daß der Diener ſorgſam werde, wenn die Herrſchaft ihm mit Sorgloſigkeit vorangeht. Ich erinnere mich nicht, bei einer ſchlechten Herrſchaft brauchbares Geſinde gefunden zu haben.“
Die Herrſchaft gehe alſo den Dienſtboten mit gutem Beiſpiel voran. Zunächſt ſind es alle praktiſchen und wirtſchaftlichen Dinge, in denen die Hausfrau nach jeder Richtung hin bewandert ſein muß. Sie ſoll ja ihrem Mädchen die richtige Anleitung

664 Anhang.
geben, hier etwas verbeſſern, dort etwas verändern uſw., und wie könnte ſie das, ohne eigenes Verſtändnis für den Gegenſtand zu beſitzen? Aber auch, wenn das Mädchen eine gewiſſe Vollkommenheit beſitzt, ſo wird ſie doch vielleicht eher ſich zuweilen eine Flüchtigkeit oder Nachläſſigkeit zu ſchulden kommen laſſen, wenn die Hausfrau nicht fähig iſt, die Arbeit einer ſachgemäßen Prüfung zu unterziehen, und andererſeits wird ſie, in dem Bewußtſein, daß dem ſcharfen Blick der Hausfrau nichts entgeht, ihre Aufmerkſamkeit und ihren Fleiß ſtärker anſpannen.
Auch in der Lebensführung ſoll die Hausfrau ihrem Mädchen ein leuchtendes Beiſpiel ſein, denn alles Gute, was man thut, teilt dem Zuſchauer eine verborgene Kraft mit, von der man nie ermeſſen kann, wie weit ſie wirkt. Wie kann man von einem Mädchen ver⸗ langen, daß es nicht verſchwenderiſch ſei, nicht vergnügungs⸗ und putz⸗ ſüchtig, nicht klatſchhaft uſw., wenn es an ihrer Herrſchaft ein ſchlechtes Vorbild hat! Nur dann, wenn die Armen und Niedrigen ſehen, daß das ſittliche Wollen und Handeln nicht nur ihnen, ſondern auch den Reichen und Höhergeſtellten obliegt, werden ſie dieſen Anſprüchen ihrer Herrſchaft gern und willig Folge leiſten.

Alphabeliſches Regiſter.
Der den Rezepten vorgedruckte Stern C) bedeutet ſüddeutſche Küche.
Seite Seite
X.„Amarillen ſüß einzukochen 473
Aal Worbemertung) 142 2 zu trocknen 5⁰03 Aal⸗Aſpik 143 Anmbroſia⸗Eis 655 ⸗ in Bier 143 ⸗ Speiſe 414 ⸗ blau 142, 143„Ananas⸗ Bowle 567 ⸗ Frikaſſee 644 ⸗ in Dunſt gekocht 477 * ⸗ gebraten 143 ⸗ Anzumachen 45⁵ ⸗ in Gelee 644 ⸗ Eis 428 ⸗ geräucherten, zu kochen 143 ⸗ in Gläſer gekocht 477
⸗ marinierter 144 ⸗ Marmelade 491 ⸗ Mayonnaiſe 144- ſaft 497 ⸗ Paſtete 236 Anchovisbutter 121 ⸗ Paſtete, geſtürzte 236* ⸗ ſauce 103 ⸗ polniſch 143 Angerling ſ. Champignon 211
⸗ mit Rotwein 143 angießen 33
⸗ Spick⸗, zu kochen 143 Anis 584 Aalraupe 28, 33 ⸗ plätzchen 525 ⸗ gebraten 144 Anleitungen 37— 50 abbacken 40 Aurrichten, über das 3 abbrühen 28 ⸗ des Herings 167 Abendeſſen, größ. u. klein. 624 Äpfel, Borsdorfer 33 Abendtafel, Arrangement u. ⸗ mit Erdbeer⸗Creme 413
Zeremoniell bei derſelben 16 friſch aufzubewahren 507
rabſchmalzen ſ. Schmelzbutter 32,40 ⸗ Gelee 495 abſchmecken 28 ⸗ in Gelee 433 abſchrecken 28 ⸗ mit Kartoffeln 208 abſeimen 33 ⸗ Paradies⸗, einzu⸗ abſengen ſ. flammieren 29 machen 481 Abſinth 573, 584*» ⸗ in ſüßer Sulze 433 Abſud, Erbſen⸗ 45 ⸗ zu trocknen 501
rabtreiben 30 Apfelfleiſch 258 Agar⸗Agar 271 ⸗ Klöße 92 Allaſch, ruſſiſcher 573 ⸗ Kompott 43²2 Allerlei, Leipziger 204 ⸗ kraut z. aufbewahren 526 Allgemeine Bemerkungen 7 ⸗ kuchen 530, 531
*Almode⸗Gewürz 30 ⸗ Marmelade 491
»Amarillen 30 ⸗ moſt, Burgunder von 595
einzumachen 471 ⸗ mus 432
*⸗ Kompott 4350*( ⸗ Paſtete 238, 381

II Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite »Apfel⸗Pfannkuchen 381 Aſpik 28, 147 ⸗ Pudding 613* Sauce zu 108 ⸗ reis 203 ⸗»Auerhahn gebraten 357 ⸗ Schaumſpeiſe 412 ⸗ vorzuſchneiden 369 „ Schalotte 382 Aufgehenlaſſen 28 - Whiinchen 530, 531¹1 Aufläufe 393— 397 a itte. * ⸗ ſchnitze, Kompott von 433 Auſelinen⸗Auflauf 395 - ⸗ z3u trocknen 503 Biskuit⸗ 395 „ fpeije 381, 415 Chokoladen⸗ 396 fieze 15 Erdbeer⸗ 395 10 Vb 540 zu beliebigen Früchten 3 und Likören 394 ⸗ waſſer 571 Grieß⸗ 396 ⸗wein(Cider) 592 imbeer⸗ 395 ⸗ wein, Suppen⸗ 595 Hunbeben 395 „ weinſuppe 70, 71* Makearoni⸗ 396 Apfelſinen⸗Auflauf 395 Nuß⸗ 397 2 Creme 420 Punſch⸗ 394 1 Eis 427* von faurem Rahm 396 2 Gelee Gal 471 Reis⸗ 395 . alteſchale ⸗ kalte Schüſſel von 412* don ſuper Sahne 396 ⸗ Kompott 431, 432 Zitronen⸗ 395 4 üri 855 Aufläufer 521 mſe E 571 Aufſchnitt, Galantinez. kalten 270 ſchalen⸗ ſſenz 571 Auftragen der Speiſen 16 ⸗ friſch auf⸗ Ausbackefett 41 zubewahren 508 ausbacken 41 ſpeiſe 387 Ausbacketeig 33, 40 5 ſulze 412, 421 ausbeinen 28, 45 Aprikoſen einzumachen 454 auslöſen 7 28 * ⸗ in DOunſt gekocht 476 Auslöſen von Fleiſch 45 Eis.. 426 ⸗ Geflügel 45 in Gläſer gekocht 476 Auſtern gebackene 127 2 Kalteſchale 570 b gebratene 127 . Kompott 431 4 fauce 111 3 Marelade 4 0 ⸗ ſuppe, amerikaniſche 68 3 gule- zu ſervieren 126 : zu trocknen 504 * in Zucker 477 8 Arme Ritter 385 2 *Arrak 584 Backhähnchen 344 - Sauce 405, 642 Backhuhn 344 Arrangements bei der Tafel 16 Backobſt mit Klößen 197 *Artiſchocken 193 ⸗ Kompott von 437 8 ⸗ böden(Fondüs) 193 ⸗ zur Suppe 74
einzumachen 452 Backwerke 511— 556

Alphabetiſches Regiſter.
Seite
*bähen 30 Bain⸗marie 28, 50 Baiſers 33, 533 Barbe(Vorbemerkung) 164 ⸗ zu kochen 164 Barchus 518 bardieren 28 Bärme(Hefe) 33 Bärme⸗Pudding 402 Barſche(Vorbemerkung) 153 ⸗ gebraten 154
⸗ zu kochen 153 »Baſeler Gewürzkuchen 554 Baumkuchen 536 »Baveſen 28, 30
Bayonner od. Schinkenwurſt 296 Bedienung, das Verhalten derſelben beim Auftragen der Speiſen Beefſtent von Filet 248 ⸗ engliſches v. Filet 249
4 ⸗ ⸗ ⸗ Lende 249 ⸗ von geſchabtem
Fleiſch 249
⸗ von Hirſch 318
⸗ rohes, garniert 250
3 ⸗ von Lende 248
ruſſiſches 249
⸗ von Schweinefilet 284
Beete, rote, einzumachen 464
⸗ Salat von roter 446 Beignets 28, 208 Beigüſſe(Saucen) 101— 118 *Beize 28
⸗ zum Wildbret 611 Bekaſſinen zu braten 35⁵
Bemerkungen, allgemeine 7 Berberitzenſaft 49
Bergamotten⸗Kompott 4³² Bertram⸗Eſſig 42, 574 Beſchamel 30
⸗ ſauce 103, 110 Beſingsſuppe 75
Beſtandteile d. Nahrungsmittel 12
Betäubung d. Kohlendunſt 628 Bettelmannſpeiſe 382 Bickbeerſaft; 499 Bier, Aal in 143
——— ——
III
Seite
Bier, Blei in 148 ⸗ branntwein 584
⸗ hefe anzuwenden 529
⸗ Honig⸗ 577 llteſchale 77, 568
⸗ Karpfen in 145
⸗ ſauce mit Klops 252
⸗ ſuppe, Braun⸗ 72
⸗- Weiß⸗ 72 Warm⸗ 72, 73, 564 Bignets 28 Bisoſch(Bigoscz) 190 »Birkhahn, gebraten 35⁵7
⸗ vorzuſchneiden Birkenwaſſer, Schaumwein a. 602
Birnen, friſch aufzubewahren 506 friſche, zu Klößen 197 Klöße 93 rot einzumachen 480 ſchnitze zu trocknen 503 wein 596
wie Feigen zu trocknen 502 ju trocknen 5 n Zucker
n unuuuRunmnn
479
un ucker und Eſſig 480 Birnenkraut z. aufbewahren 656 *Biskot 30
»Biskoten⸗Auflauf 395 ⸗ Torte 653 »Biskots, Vanille⸗ 525 Biskuit 33
⸗ Auflauf 395
. Vanille⸗ 525 Bitter, Cholera⸗ 583
⸗ Karlsbader *Bitterpatzeln »Bitterreis⸗Pudding
blanchieren 2 Blancmanger ⸗ ohne Eier ⸗ mit Mandeln 415, 646 ⸗ mit Vanille 415 Blaſenſchinken 295 Blätterteig 33, 225, 522 ⸗ Guß für 514 2 Paſtelennapf von 227 Blaubeer⸗Kalteſchale 569
584 536 405 8, 49 33 416
28, 30,

IV Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Blaubeer⸗Kompott 436
⸗ ſaft 499
⸗ ſuppe 75
⸗ wein 591
*Blaukohl 30
»Blaukraut 191 S friſch aufzube⸗
wahren 4
Blechkuchen 516, 517
⸗ mit Streußel 517
Blei(Vorbemerkung) 148
„ in Bier 148
⸗ blau 148
⸗ gebackener 148
Blumenkohl 33
. als Garnitur für Fleiſchſpeiſen 179, 180 aufzubewahren 504
2 einzumachen 452
⸗ gebackener 179
u kochen 178
1. ſalat 445 2 Sauce zu, 112
⸗ Suppe 67
⸗ mit Tauben 3⁵5² Blutwurſt, italieniſche 305 ⸗ thüringer 305
⸗ warme 3⁰4 Bockwürſtchen 308 Boeuf à la mode 246, 605 Bohnen, grüne Brech⸗ 183
Brei von weißen 202 eingemachte Brech⸗ zu kochen 184 dürre, zu kochen 201 grüne, einzumachen 452 ⸗ in Eſſig 463 mit Hammel⸗ fleiſch 278 in Salz 462 Schnitt⸗ 183 zu trocknen 500 kraut 33 Puff⸗ zu kochen 202 Püree von weißen 201 Salat 439, 440 Salat einzumachen 452 Sau⸗ zu kochen 202
u u a n u A
A u u u A A
nu u u A u
Seite
Bohnen, eingemachte Schnitt⸗ zu kochen 184 Suppe 64
Viets⸗ zu kochen 202 weiße, zu kochen 201 Woll⸗ zu kochen 202
u u un u
in Zucker 462 *Boretſch⸗Salat 444 Bouillon 30 Bowle, Ananas⸗ 567 ⸗ Erdbeer⸗ 567
⸗ Pfifrſich⸗ 567
⸗ Rieſeda⸗ 567
⸗ Waldmeiſter⸗ 566
Brachmännchen ſ. Champign. 211 Brägen, vom Kalb zu braten 269 ⸗ Kalbs⸗ a. Roſtſemmel 125
Braiſe 28, 43 »Brandteig 3⁰ Brandwunden, Mittel bei 628 Branntwein, Bier⸗ 584 Brataine 30 Braten. * Auerhahnbraten 357 Bekaſſinen⸗ 35⁵ * Birkhahn⸗ 357 Droſſeln⸗ 359 Enten⸗ 337 ⸗ wilder 340 1 2- gedämpft 340 Faſanene 341 riſchling⸗ 314, 315 Gänſe⸗ 331 ⸗ wilder 337 Hammel⸗ 273 keule 273, 607
⸗ rücken 273, 607 ⸗ ſchlegel 273, 607
wie Wild 272
Haſelhuhn⸗ 359 Haſen⸗ 332 Haſenleber zu 323 Hirſch⸗ 316, 317 Hühner⸗ 344
* Indian⸗ 327 Kalbs⸗ 260
- Nierenbraten 260 ⸗ Nieren gebraten 269

Alphabetiſches Regiſter.
Seite Kalbs⸗Rückenbraten 259 I ⸗ Sattel⸗ 259 ⸗ zu wärmen 263 * Kalekutten⸗ 327 Kaninchen⸗ 324 Kapaun⸗ 349 Kaſſeler 284 Kibitz⸗ 360 * Kitz⸗ oder Lamm⸗ 279 Krammetsvögel 357 *Lenden⸗ 605 ⸗ vorzuſchneiden 370 Lerchen 359 * Lungen⸗ 247, 605 Moosſchnepfe 355 Ortolan 360 Poularden⸗ 351 Puter⸗ 327 Rebhühner 353 Reh⸗ 319 Rinderfilet 247 Rinderſchmor⸗ 246, 248, 605 Sauer⸗ 246 Schnepfen⸗, Moos⸗ 35⁵5 Wald⸗ 355
Schöpſen⸗ ſ. Hammelbraten Schweine⸗ 283 2 Filet 284 ⸗ Mürbe⸗ 284 . ⸗ Sauer⸗ 284 5 ⸗ Weißbraten 284 Spanferkel⸗ 285 Speck und Zwiebeln 3u 43 Tauben⸗ 1, 352 2 wilde 353 Trappen⸗ 355 * Truthahn⸗ 327 Wacholderdroſſel 357 Wachteln 359 Waldſchnepfen 355 Wildſchwein 315 Ziegen⸗ 280 „Brahhifc mit Paprika 610 Bratenfond 28 Bratenknochen⸗Suppe 59 Brathecht 139 Bratkartoffeln 206 Bratofen 33
V Seite Bratwurſt 302 Braubierſuppe 72 Braune Moſtrichſauce 103 „Braunkraut 191 ⸗ aufzubewahren 504 Brauſepulver 568 Brechbohnen, eingem. zu koch. 184 2 grüne 183 ⸗ in Salz 184 »Brei 30 ⸗ Kürbis⸗ 611 ⸗ Mehl⸗ 611 ⸗ Miilch⸗ 611 Breitlinge einzumachen 155 Brezel, kandierte 5²⁵ ⸗ Plunder⸗ 520 *Bricken 30 * ⸗ gekocht 165 * ⸗ mariniert 164 *x ⸗ Salat 442 *Bries 29, 30 * ⸗ zu backen 267 * ⸗ einfach zu bereiten 267 * ⸗ Ragout von 268 * ⸗ ggeſpickte 266 Briſoletts 262 „»Brockelerbſen, Suppe von 65 Brombeer⸗Gelee 496 ⸗ Wein 590 »Bröſeln 30 Brot⸗Bäckerei 543— 547 Grahambrot 547 gutes, von ausgewachſenem Getreide 546 Haſelnuß⸗ 527 Hefe⸗ 544 von Mittelmehl 545 Pudding 400 *. weſtfäliſcher 400 Schrot⸗, Liebigs 5⁴5 Schwarz⸗ 5⁴5 torte 539 Brotſpeiſe, einfache 391 „ ſuppe 72 ⸗ waſſer 571 Brötchen, feine Gewürz⸗ 556 Brühe, Kunſt⸗ 62

VI
Seite
Brühkartoffeln 208, 277 Brunnenkreſſe⸗Salat 444 Buchenpilz ſ. Halimaſch 213 *Buchteln 30, 522 Buchweizengrütze 203 2 Klöße von 94
. in Milch 612
Büffet für Abendeſſen 625 *Bund, abgetriebener 515 * ⸗ einfacher 515, 516 * ⸗ feeiiner 515 * ⸗ guter 516 Burgunder von Apfelmoſt 595 »Buſſerln 31, 33, 533 Butter, Anchovis⸗ 121 ⸗ braune 101
⸗ geklärte 41
» gelbe 40
⸗ kalte 161
⸗ Krebs⸗ 38
⸗- ranzig gewordene 627
⸗- roſenfarbene 40
⸗ zu Sahne zu rühren 48
⸗ Sardellen⸗ 39, 121
² teig 225
⸗ zerlaſſene, zu Fiſchen 102
⸗ Zitronen⸗ 40 Buttermehl 37 Buttermilchkuchen 531 Buttermilchſuppe 611, 612 Butter⸗Verfälſchg. feſtzuſtell. 656
. C.
(Siehe auch K und Z.) Cakes zu backen 533 Catsup(Tomatenguß) 115 Cervelatwurſt 301
⸗ v. Gänſefleiſch 333 Champagner, Honig⸗ 578, 579
Champignon(Beſchreibung) 211 3 beete anzulegen 221 215
⸗ brei
⸗ einzumach. 215, 454 1 ⸗ Eſſenz 41, 110
⸗ gebackene 214
⸗ gefüllte 215
⸗ Gemüſe 214, 643
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Champignon geſchmorte 214 ⸗ Püree 215
⸗ Ragout 215
⸗ zu reinigen 41
3 ſauce 104, 213, 214
⸗ ſuppe 639
⸗ zu trockn. 215, 501 Chaudeau 28, 31 ⸗ Sauce 115, 116 Cherry⸗Cobbler 655 Chokoladen⸗Auflauf 396 ⸗ Creme 419
⸗ Eis 426
5 fiſch 654
⸗ guß 513
⸗ Konfekt 654
⸗ kuchen 525
. Likör 584 4 ⸗ Pompe 419 ⸗ Pudding 402
⸗ Sauce 118, 402
⸗ Speiſe 413
2 ⸗ Sulze 413 ⸗ Suppe 80, 81
⸗„ imitierte 81 Cholerabitter 584 Cider 59²2 *Coulis 28, 31, 44 Cremes 33, 417— 420 Apfelſinen⸗Creme 420 Chokoladen⸗ 419 Eis⸗ 419 Erdbeer⸗ 413 von verſchied. Früchten 417 Herings⸗ 126 Himbeer⸗ 420 Ingwer⸗ 573 Kaffee⸗ 419 Kirſch⸗ 420 Mandel⸗ 420 von Mokka⸗Kaffee 573 Nuß⸗ 240 Punſch⸗ 420
* Rahm⸗ 418, 648 Sahnen⸗ 418 sambaglione 648 Thee⸗ 573

Alphabetiſches Regiſter. VII
Seite Seite Vanillen⸗Creme 417, 573 Eier⸗Grog 64 * Weichſel⸗ 420* ⸗ haber 31, 33, 392 Wein⸗ 417, 418„ käſe 414 Zitronen⸗ 418„ Kibbitz⸗ zu kochen 124 Cremeſpeiſe, kalte Zitronen⸗ 413 ⸗ ⸗ zu eſſen 645 Croquettes 28, 123 ⸗ klöße 87, 659 Croutons 643 ⸗ zu kochen 376 Cumberlandſauce 113 ⸗ kuchen 28, 379 Curaçao 584 3 ⸗ abgebackener 380 ⸗ ⸗ einfacher 379 D. 2⸗ Gies⸗ 380 Dalken, böhmi 530 5 5 flaumen⸗ 379 Dänene hihe iche 5846 ⸗ ⸗ mit Schnittlauch 378 »dämpfen 31 ⸗ mit Zwiebeln 378 „Dampfnudeln 3 382 ⸗ milch mit Mandeln 83 Decken des Tiſches 16*⸗ mit ſaurem Rahm 378 »Dereniak 580 ⸗ ⸗ Rahmſchnee 377 Desinfektionsmittel 628 ⸗Rühr⸗ 378 desoſſieren ſ. Ausbeinen 45 mit ſaurer Sahne 378 Deſſert⸗Paſtetchen, engliſche 2386 ⸗ Salat 445 Dienſtboten, unſere 658— 662 ⸗ ⸗ ſaurem Schmetten 378 Dill zu trocknen 502 ⸗ ⸗ Schlagſahne 377 Dillſauce 104 ⸗ſchnee 33 »Dörren, der Gemüſe und ⸗ ſchott in Milch 382 Früchte ⸗ ſchwamm(Beſchreibg.) 212 Dörnling ſ. Muſſeron 211, 643 ⸗ Setz⸗ 35 1 Sol⸗..
„Dorſchein lochen 161 ¹ ſüich ſ. Cierklöße 87, 659 *Dotter⸗Abguß 31 ⸗ verlorene. 377 Dreibrot 650 2 ⸗- in Fleiſchbrühe 48 Dreimus 490— in Saucen 48 dreſſieren 28 Einbrenne 31, 37 Droſſeln, gebraten 359 Eingemachtes 33 ⸗dünſten a1»Eingeſottenes 31 *Dürlitzen 31 Einkochen 28 Düte 33 Einlauf 4 33 2 Milchſuppe mit 81 E. Einleitung 1
Edelpilz ſ. Steinpilz 212 Einmachen(Einſieden)
Egerling ſ. Champignon 211 von Gemüſen, Früchten,
Ei(Erklärung) 375 Geflügel, Fiſchen und Eiweiß 33 Krebſen 449— 508
Eierſpeiſen(Vorbemerk.) 373 Gemüſe:
Eier, bunt zu kochen(zu färb.) 376 Vorbemerkung 449 * ⸗ gebackene 377 Artiſchocken 45² * ⸗ geſottene 376 Beete, rote 464 * ⸗ Graupen 98 Blumenkohl 452, 648

VIII
Bohnen, grüne
unu u n u
u
8
— d
Endivien Erbſen, junge grüne 4
52, 461,
Alphabetiſches Regiſter.
in Eſſig
u A — A
Gur ken(Vorbemerkg.)
einzumachen Pfeffer⸗ Salz⸗
ſaure
Senf⸗
n A u A u mw
venetianiſche Zucker⸗ Karotten Karviol Kraut Mais Mixed Pickles Mohrrüben Perlzwiebeln Pilze: Champignons 1 Herrenpilze 5 Moranchen Morcheln Pilze in Eſſig Schwämme Steinpilze Trüffeln
u
ſüße ungeſchälte
452,
454, 454,
454
Puffbohnen in Eſſig
* Rannen * Rüben, gelbe ⸗ rote 2 weiße Sauerampfer Schalotten Schoten Sellerie Spargel Spinat * Vietsbohnen
7
452,
Seite 452 463 462 462 463 452 463 463 453
462 483 453 485 485 485 484 483 484 483 45² 648 466 465 465 452 466
205 467 454 454 467 467 467 453 463 464 45² 464 463 453 466 461 464 451 453 463
Seite Weizen, türkiſcher 465 Wollbohnen 463 Weißkohl 466
Früchte.
* AFmarillen 471, 473 Ananas 455, 477 Aprikoſen 454, 476, 477 Birnen 480, 479 Erdbeeren 454, 473, 474 Feigen 480 Küchte allerlei 467, 469, 468
3 rangen 481, 482 Hagebutten 475, 476
* Hebetſchen 475, 476 Herzkirſchen 473 Himbeeren 473
* Hüffenmark 475, 476 Ingwer 479 Johannisbeeren 474 Kirſchen 471, 482, 658
* Kronsbeeren 481, 472 Kürbis(Zuſchetti) 481 Melonen 477, 649 Melonenſchalen 477 Mirabellen 455, 479 Oliven, Surrogat für 478 Orangenſchalen 478 Paradiesäpfel 481 Pfirſiche 454, 477 Pflaumen 455, 469, 470, 472
649, 650 Preißelbeeren 481, 482 Quitten 478 Reineclauden 469 Rhabarber 482
* Ribiſeln 474 Rumtopf 469 Stachelbeeren 473, 456, 650 Tomaten 482 Walnüſſe 478
* Weichſeln(Kirſchen) 471, 471
* IFuſchetti(Kürbis) 481
*
Zwetſchen ſiehe Pflaumen. Geflügel, Fiſche und Krebſe.
Vorbemerkung 456 *. Huchen 456 Hummer 456 Krammetsvögel 456

*
Alphabetiſches Regiſter.
Lachs Meerkrebſe Rebhühner Salm Wachteln
354,
Seite
456 456 456 456 456
Marmeladen(»*Salſe), Pens.,
Vorbemerkung Marmelade(Salſe) von Ananas Apfeln Aprikoſen Erdbeeren Himbeeren Johannisbeeren Kirſchen Pfirſichen Pflaumen Quitten Ribiſeln Stachelbeeren Zwetſchen Mus von Dreimus Flieder Kirſchen Pflaumen Powideln Stachelbeeren Weichſeln Zweimus Zwetſchen Gelees Eſüße Sulze). Burbemerkung Gelee von Apfeln Brombeeren Grangen Himbeeren
Johannisbeeren 493, 494,
Kronsbeeren
Preißelbeeren
Quitten
Stachelbeeren
Zitronen „Sulze von Lemonien Ribiſeln 493, 494, Stachel beeren
491 491 490 489 489 489 489 491 492 491 489 490 492
496 646 494
IX Seite Fruchtſäfte. Saft von Ananas 497 Berberitzen 498 Bickbeeren 499 Blaubeeren 499 Erdbeeren 496, 649 Heidelbeeren 499 Himbeeren 497, 658 Johannisbeeren 498 Kermesbeeren 499 Kirſchen 498, 658 Mohrrüben 499 Pilzen 499 * Ribiſeln 498 Roſen 498 * Rüben, gelben 499 * Schwarzbeeren 499 Soja 499 Veilchen 497 * Weichſeln 498 Eſſig⸗Bereitung 574— 576 Eſſig anzuſtellen 574 Bertram⸗Eſſig 42, 574 Eſtragon⸗ 42, 574 Gewürz⸗ 42 Himbeer⸗ 576 Honig⸗ 576 Kirſch⸗ 576 * Kräuter⸗ 574 Obſt⸗ 575 Roſen⸗ 575 Veilchen⸗ 575 * Weichſel⸗ 576 Wein⸗ 575 ⸗ künſtlicher 575 Früchte und Gemüſe zu trocknen(dörren). Amarillen 503 AÄpfel 501 Apfelſchnitze 503 Aprikoſen 504 Birnen 501, 502 Birnenſchnitze 503 Bohnen, grüne 600 Champignons 215 Di 50²
Erbſen, grüne(Schoten) 500

Früchte, i. Zucker eingem. Grangen Gurken Hagebutten Hebetſchen Hüffenmark Kirſchen Kronsbeeren Moranchen Morcheln Muſſerons Pflaumen Pilze Preißelbeeren Quitten Schoten Schwämme Weichſeln Weintrauben Würzkräuter
*Zwetſchen
503,
Alphabetiſches Regiſter.
Seite 5⁰² 504 501 504 504 504 503 504 501 5⁰1 215 504 501 504 504 500 501 5⁰3³ 50¹1 50² 503
Früchte und Gemüſe friſch
++*+***˖*
aufzubewahren. AÄpfel Apfelſinenſchalen Birnen Grünkohl Gurken Kartoffeln Kohlrüben Kraut, Blau⸗ Braun⸗ rotes Savoyer⸗ weißes Lemonien Lemonienſchalen Melonen Mohrrüben Oberrüben
Ku n u
Obſt i. Winter aufzubew.
Peterſilie Pflaumen Porree Rotkohl Rüben, gelbe ⸗ weiße
507 5⁰8 5⁰6 504 501 5⁰6 50⁵ 504 504 504 504 504 508 508 507 50⁵ 50⁵ 507 5⁰⁵ 5⁰07 5⁰0⁵ 504 50⁵ 5⁰⁵
Sellerie Spargel Stachelbeeren Waldmeiſter Walnüſſe Weintrauben Weißkohl Wirſingkohl Wrucken Zitronen Zitronenſchalen
2 wetſchen
wiebeln
Seite 505 5⁰6 508 506 508 508 504 504 50⁵ 508 5⁰8⁸ 507 505
Eis(Gefrorenes) 33, 423, 648
Ambroſia⸗Eis
* Ananas⸗
Apfelſinen⸗ Aprikoſen⸗ Chokoladen⸗ Creme
* Erdbeer⸗ Himbeer⸗ Kaffee⸗ Kaffee künſtliches
* Mandel⸗
* Drangenblüten⸗
Nuß⸗ Pfirſich⸗ punſch
* Rahm⸗
*gefrorener Rahmſchnee
Sahnen⸗
gefrorene Schlagſahne
Tutti⸗Frutti Vanille⸗ Zitronen⸗ Eiſenkuchen Eiweiß Endivien einzumachen gemüſe ſalat Ente in Braiſe gekocht in Farce in Faſch mit Füllſel gebratene
u A
„ u a
65⁵ 428 427 426 426 419 427 425 426 654
50 427 427 427 426 566 425 427 425 427 426
424, 425
426 52²
33 453 192 439 338 337 337 337 337

Alphabetiſches Regiſter. XI
Seite *Ente, edemyſt 338 ⸗ in Gelee 339 ⸗ gefchmunt 338 * ⸗ geſulzte 339 * ⸗ mit Herzkohl 338 ⸗ leber, gebraten 340 ⸗ mit Maronen 337 ⸗ Pökel⸗ 338 ⸗ Ragout von 339 ⸗ 2 ⸗ Wild⸗ 341 ⸗ Salmi von 339 ⸗ ⸗ ⸗ Wild⸗ 341 ⸗ mit Steinpilzen 645 * ⸗ in Sulze 339 ⸗ oorzuſchneiden 368 ⸗ Weißſauer von 339 ⸗ wilde, gebratene 340 ⸗ gedämpft 340 ⸗ mit Wirſing⸗ oder
Savoyerkohl 338 Entree 28 *Erbſenabſud 45 *Erbſen, Brackel⸗, Suppe von 65 ⸗ brei 200 —- Faſtenſuppe 6³ ⸗ graue 201
⸗ grüne junge in Dunſt
zu kochen 462
⸗ do. einzumachen 452, 461, 462 ⸗ do. zu kochen 184
. do. m. jung. Mohr⸗
rüben z. koch. 184
⸗ do. mit gelben Rüben z. koch. 184 do. zu trocknen 500
- Pudding 200 5- Salat 445 ⸗- mit Wauerkohl 200 ⸗ Sup 63
Erbsſauce, Anbe, zu Pökel⸗ rindfleiſch 103 2 gelbe, zu Hamb. Rauchfleiſch 103 *Erdäpfel ſiehe Kartoffeln. Erdbeer⸗Auflauf 395 ⸗ Bowle— 567 ⸗ Creme mit Apfeln 413
Seite
Erdbeer⸗Eis 427
⸗ Kalteſchale 76, 569
⸗ Kompott 433
⸗ Likör 599
⸗ Marmelade 489
⸗- ſaft 496, 649
⸗ wein 591 Erdbeeren einzumachen 454 ⸗ in Flaſchen 474
2 rohe, einzumachen 473
in Zucker 74
Erſparnis an Zucker 627
„Eſſenz, Apfelſinenſchalen⸗ 571 Champignon⸗ 41, 110
⸗ Ingwer⸗ 572
⸗ Kaffee⸗ 572
⸗ zu Saucen 5 110
- Thee⸗ 573
⸗ Vanillen⸗ 573 Eſtragon⸗Sauce 112 Extrakt⸗Kaſten, Gewürz⸗ 46
F.
Falſcher Haſe 606 Falſches Filet von Reh 321
Faltenpilz ſ. Eierſchwamm 212 Faltenmorchel ſ. Speiſelorchel 213 Färben, blau, rot, gelb, grün, braun 39 ⸗ Oſtereier zu 376 Farce(Erklärung) 28, 33 ⸗ Zubereitung derſelben ſiehe Füllſel.
Farcierte Hechtſtücke 140 Faſan, gebratener 341 ⸗ gefüllter 342 ⸗ Gratin von 343 ⸗ Salmi von 342 ⸗ mit Trüffeln 342 ⸗ vorzuſchneiden 369 Faſanen⸗Paſtete 234 Faſch Zub F ner 31 2 ubereitung ſ. Füllſe *Faſchingskrapfeln *Faſten⸗Erbsſuppe 20 * ⸗ Erdäpfelſuppe 66 * ⸗ Fiſchſuppe 62
43*

XII
Seite
„Jaſten⸗ Krebſe als 172
⸗ Panadenſuppe 82
* ⸗ Paſtete 238
2 ⸗ ſpeiſe⸗ Lemonien⸗ 387
* ſupp 62 * 2
4 uphe wie Rinderbrühe 62 *Faſttage, Speiſezettel für 621
*Faumkoch 31 *Feigen einzumachen 480 Feldhühner 31 der Ausbacke⸗ 41 let(Erklärung) 28, 33
⸗ von Hirſch 318
⸗ falſches, von Reh 321
⸗ von Reh 321
⸗ von Rind 247
* ⸗ ⸗ 605 * ⸗ von Schill, gebacken 149 ⸗ porzuſchneiden 370
⸗ von Wildbret 325
⸗ von Zander, gebacken 149 Fines herbes 28 Fiſchſpeiſen 133— 171
Fiſchbrühe, Sauce von 108 Fiſche einzumachen 449, 456
Farce von 365 * Faſch von 365 in Fett gekochte 155 Füllſel von 365 klöße 91 Koteletts 170 Mayonnaiſe 169 modrigen Geſchmack zu beſeitigen 134 in Muſcheln 123 Pann⸗ 163
Ragout f. Koquillenſchalen oder Paſtetendeckel 124
ſalat 169 ſauce 102, 104
in Sauerkraut gebacken 160
* mit Sauerkraut 190 Schüſſelpaſtete von 235 ſpeiſe 169 ſuppe 62
⸗ imitierte 80
⸗ Szegediner 68
zu zerlegen 367
Alphabetiſches Regiſter.
*Fiſolen Sar Flach 33 lächenmaße 11 lacki, Königsberger 258, 606 „Flammerie von Cedaßfehnahl 45 von Grieß v. Kartoffelſtärke 413 von Kirſchen 416
mit Rahmſchnee 416 v. Sago 416, 422, 646 mit Schlagſahne 416 von Weichſeln 416
* uun u a
Flammieren 29 Fleck, Königsberger 258, 606 Fleckenreinigung 63³ Fleckwaſſer 634 Fleiſch mit Apfeln 258 ausbeinen 45 auslöſen 45
brühe nach Liebig 640 brühen zu klären 45
⸗ ſchnell herzuſt. 640 geſchabt. zu Beefſteak 249 klößchenz. Brühſupp. 89 klößchen, gebraten 310
uanuunun umanuans u
klöße 91 konſerven 289 5 krapferln 91 3 Majoran⸗ 607 zu pökeln 25⁵ pudding 252, 253 zu räuchern 291 - Salat 445 ⸗ Schweine⸗ 283 ⸗ ⸗ zu pökeln 290 - Suppen⸗ 246 „Flei ſchſuppen 53— 63 ⸗ ungariſches 606
⸗ waaren friſch zu er⸗ halten 627 *Fleurons 29, 229 Fliedermus 492 *Flumerie 31 Flunder, gebraten 160 lüſſigkeiten zu klären 45 ond 29 Fondüs 130, 193
——

*
*
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Forelle blau 148 ⸗ gebraten 149
in Tokayerwein 148 (Vorbemerkung) 148
N
Frikandeau(Erklärung) 29 2 von Hirſch 318 ⸗ ⸗ Kalb 261 — ⸗Kalb 261, 606 ⸗ ⸗ Reh 321
⸗ Wildbret 324 Frikandellen von Hering 167 Kalbfleiſch 261
2 2
⸗ Kalbfleiſch 264
. ⸗ Reh 321
⸗ ⸗ Wildbret 324 Frikaſſee 29 ⸗ von Aal 644
2 von Fiſch 168
2 von Froſchkeulen 128
⸗ Garnitur zu 229
⸗ von Hühnern 346
Kaninchen 324
— ⸗ Kitzfleiſch 280 . ⸗ Lammfleiſch 280 2 Paſtetendeckel zu 229 2 Paſtetenrand zu 229 ⸗ von Schildkröten 129 ⸗ ⸗ Schnittfleiſch 264 ⸗ ⸗ Tauben 3⁵² ⸗ ſauce 113 Frikot 251
Friſcherhaltung von Fleiſch⸗ waren
Friſchling gebraten 314, 85
Fritüres 29
Froſchbiegel als Frikaſſee 128
„Froſchkeulen als Frikaſſee 128
2 gebackene 128 Suppe 68
Sruat. Gelee 422 ⸗ ſaft, Limonade von 567
⸗ ſäfte zu klären 45
- Sulze 422
Früchte, allerlei, einzumach. 469 Creme von verſchied. 417
⸗ einzumachen 449 ⸗ aauf italieniſche Art einzumachen 468
*
*
*
XIII
Seite
*Früchte, Rahmſchnee mit 422
Schlagſahne mit 422 in Zucker eingemachte, zu trocknen 5⁰0² ⸗ zuſammen in einer Flaſche gekocht 467 Fruchtſäfte ſiehe Einmachen von Gemüſen, Früchten ꝛc. Fruchtweine, Honig⸗ 8 Frühlorchel ſ. Speiſelorchel 213
u N
Füllſel 363— 366 von Fiſch 365 von zahmen Geflügel 364 Gewürz 363 von Kalbfleiſch 363 zu Klößen 365 von Leber 364 zu Paſten 365 zu kalten Paſteten 366 für Puten 365 von Rindfleiſch 363 von Schweinefleiſch 364 für Tauben 365 von Wild 364
Fümet 29 ⸗ Sauce 29
Fürſt⸗Pückler⸗Speiſe 612
G.
Galanteriekuchen für den
Weihnachtsbaum 53³3
Galantine z. kalt. Aufſchnitt 270
„Gans in Gelee 335 - ⸗ Sulze 335
gefuhe 333, 334
⸗ ⸗ gebraten 334 ⸗ Spick⸗, pommerſche 335
⸗ vorzuſchneiden 367 Gansjung 331, 332 Gans, wilde 336
.- Ragout von 337
⸗- Salmi von 337 Gänſebraten 331 Gänſebruſt, pommerſche 335 Gänſefleiſch, Cervelatwurſt v. 333 ⸗ gebratenes 334
⸗ geſelchtes 336

XIV
Alphabetiſches Regiſter.
Seite „Gänſefleiſch, Selchwurſt von 333 Weißſauer 333, 334 Gänſeklein 331, 332 ⸗ mit Bohnen 332 2 mit weiß. Rüben 332 ⸗ Schwarzſauer mit 332 2 ſuppe 640 Gänſeleber, gebratene 333 ⸗ als kalte Schüſſel 126 ⸗ paſtete 234, 333 ⸗ wurſt 333 Gänſepökelfleiſch 336 Gänſeſchmalz zu bereiten 336 2 grünes 336, 645 Gänſezungen⸗Ragout 335 Gardinenwäſche 632 Garneelen zu kochen 610 Garnitur für Frikaſſee 229 ⸗ Ragout 229 „Gartenkreſſe⸗ Salat 444 Gaſtronomiſcher Ratgeber 618 »Gedünſtet 31, 33 Geflügel 325— 360 ⸗ ausbeinen 45 ⸗ auslöſen 45 ⸗ einzumachen 449, 456 ⸗ Funſel von 364 ⸗ aſtete, kalte 232
⸗ ⸗ warme einfache 232
Gefrorenes ſiehe Eis.
Gehirnklößchen 90 Geklärte Butter 41 Gekocht 33 Gekröſe 33 ⸗ Kalbs⸗ 266 Gelatine 29, 271, 409 ⸗ aufzulöſen 656 Gelböhrchen ſ. Eierſchwamm 212 Gelees 493— 496 Aal⸗Gelee 644 Apfel⸗ 495 Apfelſinen⸗ 421 AÄpfel in 433 Bereitung 271 Brombeer⸗ 496 Ente in 339
Seite Fruchteheler 422 35 rangen⸗ 494 Gans in 335 Haſe in 323 Himbeer⸗ 493 Hühner in 348 Johannisbeer⸗ 493, 494, 649 Kapaun in 350 * Kronsbeeren⸗ 494 Preißelbeer⸗ 494 Puter in 329 Quitten⸗ 496 ſauce 642 Schweinefleiſch in 298 Speck⸗ 421 Stachelbeer⸗ 494 Wein⸗ 421 Weißwein⸗ 421 Zitronen⸗ 496 Gemüſe 177— 204 von Champignons 214, S13
zu dörren einzumachen 229 Endivien⸗Gemüſe 192 Kopfſalat⸗ 195 Lattich⸗ 195 * von Moranchen 216 ⸗ Morcheln 216 ⸗ Pfifferlingen 218 ⸗Reizkern 218 Sellerie⸗ 195 Spargel⸗ 181 von Steinpilzen 218 zu trocknen 50⁰ Suppe 66 von Trüffeln 218 geräuchert 33 »Geräuſche vom Haſen 323 *Germ 31 eum⸗Pudding 402 Gernalen zu kochen 610 Gerſte 33 * ⸗ gerollte 203 * ⸗ Ulmer 203 *Gerſtel 31 »Gerſtengraupen 203 ⸗ waſſer 570

Alphabetiſches Regiſter. XV
Seite Seite *geſalzt 31»Grießſulze 414 ⸗Pletten 31 ⸗ ſuppe 77 31 ⸗ Torte 538 „Geſt Pudding 40² ⸗ würfel 642 Getränke von Honig 577— 584 Grog 564 Getränk für Kranke 570 ⸗ Eier⸗ 564 ⸗ im Sommer 566, 571 Grund⸗ oder Kraftſauce 641 2 aus Taſſen Gründlinge zu backen 155 (Sabajeau) 73 Grünkohl 33, 191 Gewichts⸗Tabelle 10 2 aufzubewahren 504 Gewürz⸗Brötchen 5⁵6 Grütze, Buchweizen⸗ 203, 612 ⸗ Eſſig 42 ⸗ Klöße von 94 ⸗ Erltakt⸗ Kaſten, Frickes 46 Grützwurſt, warm 306 ⸗ Füllſel⸗ 363 ⸗ mit Blut, warm 305 * buchen, Baſeler 354 Guckenmucke ſ. Champignon 211 ⸗ Sal 44 Gugelhupf ſ. Kugelhupf. Gilka⸗ Kümmel 655 Gulaſch, Hammel⸗ Glace 29, 43 ⸗ von Haſen 324 Glaſur zu Honig⸗ u. Pfeffer⸗. von Hühnern 346 kuchen 549. ⸗ Kalb auf ungar. ⸗ Punſch⸗ 514 Art 607 Glühgoſe, Leipziger 565 ⸗ ⸗ Puten 330 Glühwein 565—⸗— ⸗Rindm. Paprika 607 Graham⸗Brot 544-— Schöpſen⸗ 608 »Grammel⸗Pogatſcherl 98 ⸗ ungar. Spanferkel Granat zu kochen 610 mit Paprika 608 Graneelen zu kochen 610* ⸗ Spekely, eine Art »Grangen ſiehe Preißelbeeren. ungar. Gulaſch 609 Gratin von? Faſonen 342 ⸗ von Tauben 352 ⸗ ⸗ ebhühnern 35 .. Neuhuhn 356 Gurken 483— 486 Graupen 78, 79 einzumachen 453 1 ⸗ Eier⸗ 98 friſche grüne, aufzube⸗ 8 ⸗ Gerſten⸗ 203 wahren 501 Graupenſuppe mit Milch 78 gefüllte 196 ⸗„ Pflaumen 79 geſchälte 483 Graupenwaſſer 570 geſchmorte 196 Grieß⸗ Auflauf 396 Pfeffer⸗Gurken 485 Eierkuchen 380 ſalat 440 ⸗ Flammerie 414 Salat von Salz⸗ 440 ⸗ klöße abgebacken 86 Salz⸗ 485 ⸗ abgebrannt 86 ſauce 11³ ⸗ Mehlſpeiſe 389 ſaure 485 ⸗ Milch⸗ 376 Senf⸗ 484 *„ mus 376 ſüße ungeſchälte 483 * ⸗ nocken 384 venetianiſche 484 * ⸗ Pudding 401 Zucker⸗, geſchälte 483 * ⸗ Schmarrn 392 Guß zum Baumkuchen 537

uuuUUUUNUANuu u u u
Seite Guß für Blätterteig 514 ⸗ Chokoladen⸗ 513 ⸗ zu Honigkuchen 549 ⸗ zur Makronentorte 53⁵ ⸗ zu Marzipan 53²2 ⸗ zu Pfefferkuchen 549 ⸗ Schnee⸗ 514 ⸗ Zimt⸗ 514 ⸗ blauer Zucker⸗ 51¹³ ⸗ gelber 3 513 ⸗ grüner ⸗ 513 ⸗ roter ⸗ 513 ⸗ weißer ⸗ 512, 513 »Haberfiſch 31 Habichtſchwamm(Beſchreibg) 213 Hafergrützſuppe Hagebutten 33 ⸗ in Eſſig u. Zucker 476 . Kompott 434 ⸗ ſauce 116 2 ſuppe 75 ⸗ thee 563 ⸗ zu trocknen 504 ⸗ in Zucker 475, 476 Hähnchen, gebackene 344 Halimaſch(Beſchreibung) 213 Hamburger Pdafenten 254 ⸗ Rauchfleiſch 254 Hammelblätter, gefüllt 274 ⸗ braten im eigen. Fett 273 ⸗ Ragout von 278 ⸗ wie Wild 272 fett ausbraten 279 fleiſch 272
⸗ m. grün. Bohnen 278 ⸗ 83 rügkartoſfeln 277
⸗ 56 ⸗ ſun Weißkohl 278 Gulaſch 608 kaldaunen 277 Karree, gedämpft 277
keule in Butter z. brat. 273
geſ chmort
u u A
= ⸗
marinierte
⸗ 607 273 274
Alphabetiſches Regiſter.
Hammelkopf
u n u
u UN un
A A ͤu
Koteletts ⸗ paniert
Seite 278 276 276
⸗ mit Zwiebel⸗
brei leber zu braten lunge nieren Pillaw
rücken in Butter zu
braten
273,
- mit Gemüſe Schnitzel m. Paprika
ſteaks, gedämpft vorzuſchneiden zungen
Hannoverſche Knüppelkuchen Hannoverſche Mehlklöße Haſchee
von Kalbslunge 2
Haſe, falſcher
7
Heuchel⸗ vorzuſchneiden
Haſelhuhn, gebraten
Haſelnußbrot „Haſenbraten
⸗ * *
*
*
ununvungun
*Häuptel⸗Salat
gedämpft
in Gelee Geräuſche geſchmort Gulaſch
leber zu braten Paſtete
pfeffer polniſcher
in Sulz
31,
Haushaltungspreſſe „Hebetſchen ſiehe Hachezulten. *Hecht auf badiſche A
aLunununn
blau gekocht mit Farce gefüllter
grüner
geſpickter
kleine, gebratene mit Klößen
8,
258
15
vorzuſchneiden
438,
136,
276 279 279 278 276

Alphabetiſches Regiſter. XVII
Seite Seite »Hecht mit Knöderln 135 Himbeer⸗ Auflauf 395 ⸗ ⸗ Makkaroni 137, 198 ⸗ Creme 420 1 ⸗ Paprika 140 ⸗ Eis 425 ⸗ Pflück⸗, mit Krebſen 136 ⸗ Eſſig 576 ⸗ Pudding 139 ⸗ Gelee 493 ⸗ mit weißen Rüben 182 ⸗ Kalteſchale 76, 569 ⸗ Schüſſel⸗ 139, 14 ⸗ koch 388 *⸗ mit böhmiſcher Soß 136 ⸗ Kompott 433 ⸗ Standpaſtete von 140, 235 ⸗ Marmelade 489 ⸗ ſtücke, farcierte 140 ⸗ ſaft 497 ⸗(Vorbemerkung) 13⁵ ⸗ ſauce 117 ⸗ weiß, mit Butter 138 ⸗ ſchnee 413 Heckenſchwamm ſ. Halimaſch 213 Wein 491 Hefe(Bärme) 33 Himbeeren in Gläſer gekocht 475 ⸗ Bier⸗, anzuwenden 529 ⸗ Triett von 434 ⸗* brot 544 2 in Zucker 475 ⸗ klöße 96 SHirn, Kalbs⸗, geröſtet 130 * ⸗ pudding 402 2 ⸗ zu kochen 269 Heidelbeer⸗Kalteſchale 569 ⸗ ⸗ auf ungar. Art 129 ⸗ Kompott 436 ⸗ Ochſen⸗ 257 ⸗ ſaft 499* ⸗ ghanze z. Fl eiſchbrühe 35 ⸗ ſuppe 75 ⸗ Pofeſen von 2 wein 591 Hirrſch, Beefſteaks von 310 *Heidenbrein 31, 78 ⸗ Blatt, gebraten 318 Herbſtling ſ. Reizker 212* ⸗ ⸗ gedämpft 318 Hering zu braten 166 ⸗ ⸗ geſchmort 318 Hering, Frikandellen von 167 ⸗„ ggeeſpickt 318 ⸗ friſche, gebraten 166 ⸗ Braten 316, 317 ⸗ ⸗ mariniert 166 ⸗ ilet 318 „ gebratene zu mari⸗* ⸗ FIleiſch, eingemachtes 318 nieren 166, 167 ⸗ Frrikandeau von 318 ⸗ gefüllter 168* ⸗⸗Keulo, gebraten 317 ** ⸗ Ranhm⸗ 168 ⸗ ⸗ geſchmort 318 - ſalat 441* ⸗ ⸗ geſpickt 317 ⸗ ſauce 105 ⸗ Klops von 318 5 Schmetten⸗ 168* ⸗ Lendenbraten von 318 Herings⸗ Creme 126 ⸗ NRagout von 318 ⸗ Kartoffeln 207* ⸗ Schhlegel, dedämhft 318 ⸗ Paſtete 122 ⸗ ſchwamm ſ. Habichts⸗ ⸗ Rouladen 168 ſchwamm 213 ⸗ Sahnen⸗ 168⁰* ⸗ ziemer, gebraten 317 „Herrenpilz einzumachen ſiehe ⸗„- vporzuſchneiden370 Steinpilz. ⸗ zunge, braune, ſiehe Herzkirſchen⸗Kompott 435 Habichtsſchwamm 21¹3 2 ſüß einzukochen 473 Hirſe zu kochen 202 *Herzkohl 31 ⸗ brein zu kochen 79, 202 *Heſſiſche Suppe 61 Milch⸗ 376
Heuchelhaſe 258, 6061* ⸗ mus 376

XVIII
Seite
Hobelſpäne 52³3 Hohlmaße 11 »Holder⸗Kompott 437 Holländiſche Sauce 105 Holunder⸗Kompott 437 Homöopathiſcher Kaffee 562 „Honig, Backwerk mit 548 Blättli, Schweizer 555
kuchen, brauner 55⁰
⸗ franzöſiſcher 551 ⸗ weißer 549, 550 Honigkuchen, Guß Glafurj dazu
u u u
* ⸗ Potizen, Krainer 545 Honig⸗Getränke 577— 584 Bier 577 Branntwein 584 Abſinth 584
Anis 584
Arrak 584
Bier 584 Champagner 578, 579 Eſſig 576 Fruchtwein 580 Getränke 580 Liköre(Vorbemerkung) 582 Chokoladen⸗ 584 Cholerabitter 584 Curaçao 584 Damen⸗ 584 Karlsbader Bitter 583 Lemonien⸗ 584 Zitronen⸗ 584 Limonade 579, 580 Punſch 582 Sirup 582 weißer Tiſchwein mit 581 Wein 578 Hopfenſproſſenkohl 204 Hörnchen 33 ⸗ Karlsbader 518
Hors d'oeuvres(Vorbemerk.) 121 *Huchen ſiehe Lachs. Hüffenmaet ſiehe Hagebutten. Huhn, Back⸗ 344 ⸗ gedämpftes 343 ⸗ gekochtes 343
Alphabetiſches Regiſter.
*Huhn⸗Pörkelt 610 ⸗ mit Reis 345
⸗ vorzuſchneiden 367 *Hühner, eingemachte 346 Fuereubde 58
rikaſſee 346
gebackene 344
gefüllte 344
in Gelee 348, 349
Gulaſch mit Nockeln 346 junge, gebratene 344
a uunuununnuaungunumann
Mayonnaiſe 349 Paprika⸗ 345 Paſtete 229 Schüſſelpaſtete von 231 Speiſe 348 8 in Sulze 348, 349 Suppe 57
6 ⸗ von gebrat. oder and. Geflügel 58 Hummer einzumachen 456 ⸗ zu kochen 172, 173 ⸗ ſalat 173 5 ſauce 110 ⸗(Vorbemerkung) 172
J.
Jagdeſſen, Thüringer 63 Jamaikapfeffer 31 Jauerſche Wurſt 307 Indian 31 ⸗ gebraten 327 4 vorzuſchneiden 368 Ingwer⸗Creme 573 ⸗ einzuzuckern 479 ⸗ Eſſenz 572 *Inſtert 266 Johannisbeeren 33
⸗ in Zucker 474 rohe, do. 474 Johannesbeer⸗ Gelee 493, 494,649
⸗ Kompott 434 ⸗ Marmelade 489 2 ſaft 498 ⸗ Sauce 116 ⸗ Wein 589 5 ⸗ zu ver⸗ wenden 656

*
*
*
—
Alphabetiſches Regiſter. XIX 3 Seite Seite Iriſh Stew 275 Kalbsbrägen 269 Italieniſche Blutwurſt 305 ⸗ auf Roſtſemmel 125 Italieniſcher Salat 442 Kalbsbraten 260 Fü 29 Reſte 271 ⸗ aus Fleiſchextrakt 641 ⸗ zu wärmen 263 ⸗ Zucker⸗ 38»Kalbsbries 31 2 2 Pudding 265 A. Schwammerlſuppe— (Siehe auch unter C.) mit
Kabeljau zu backen 162 Kalbsbruſt, gefüllte 260 6 5 162 ⸗ füße 266 zu lochen ⸗= Stand von 609 ⸗(Vorbemerkung) 162„ gekröſe 566 Kabinett⸗Pudding 4 400 ⸗ Gulaſch a. ungar. Art 607 Kaffee 559— 562*»⸗ hirn zu braten 269 Kaffee⸗Bereitung 560 ⸗ ⸗ auf ungar. Art 129 Creme 419 ⸗ ⸗ mit Zwiebeln 130 Eis 426, 654 ⸗ keule 260 Eſſenz 572 ⸗ ⸗ angeſchlagene 260 homöopathiſcher 562. ⸗ gepökelte 263 Kuchen 514, 517, 650.„ vorzuſchneiden 370 Mokka⸗, Creme von 573 ⸗ kopf zu kochen 269 Pompe 41¹9 ⸗z ſauce 104 zu röſten(brennen) 559 ⸗ ⸗ en tortue 269 ungariſcher 562 ⸗ koteletts 261 Kaffee⸗ u. Theekuchen 514— 527 ⸗ ⸗ geſchabte 262 Kaiſer⸗Schmarrn 392 ⸗ 2 geſpickte 262
Kaiſer⸗Wilhelm⸗Speiſe 409 ⸗- mit Madeira⸗ Kakao 80 oder Champignonſauce 262 Kaken 31 ⸗ leber, gebratene 268 Kalb, Frikandeau von 261, 606 ⸗ ⸗ geſchmorte 268 ⸗ Frikandellen von 261. ⸗ mit Paprika 608 ⸗ Keeulenſtück von 606 ⸗ lungen⸗Haſchee 268 Kalbfleiſch 259 ⸗ milch 29, 33, 125 ⸗ Farce von 363 ⸗ zu backen 267 . Faſch von 363. ⸗ einfach 267 Frikaſſee von 264 ⸗ ⸗ geſpickte 266 ⸗ Füllſel von 363 ⸗ ⸗ pudding, Leipziger 265 m. friſch. Gurken 265 ⸗- ⸗ Ragout von 268 ⸗ mit Kapernſauce 263 ⸗ nieren 269 . Klops von 66 ⸗ ⸗ braten 260 2 mit Majoran 265 ⸗ Rouladen 262 ⸗ mit Reis 266 ⸗ rücken, gebraten 259, 606 ⸗ Sauce, braune 105* ſattel, gebraten 259, 606 . mit verſchiedenen* ⸗ ſchlegel vorzuſchneiden 370
Saucen 270 ⸗ ſchnitten von gekochtem . Suppe 56 Fleiſch 270 Würſte 309, 310 ſchnitzel 264

XX
Seite
*Kalbsſchnitzel mit Paprika 607
⸗ zungen, Ragout von 268 Kaldaunen 33, 606 ⸗ von Hammel 277 3 2 Schöps 277 „Kalekutten 31 3 gebraten 327 9 ⸗ vorzuſchneiden 368 Kältemiſchung als künſtl. Eis 50 Kalteſchalen 75— 77 Kalteſchalen von Apfelſinen und Pfirſichen 76 Aprikoſen 570 Bier 3 77, 568 Blaubeeren 569 Erdbeeren 76, 569 Heidelbeeren 569 Himbeeren 76, 569 Kirſchen 569 * Lemonien 75, 569 Limonade, ſchäumende 76 Milch 76, 569 Pfirſichen 570 Pflaumen 570 Reis 568 Sago 568 * Schwarzbeeren 569 Waſſer 76 * Weichſeln 569 Wein 76 Zitronen 75, 569 * Zgwetſchen 570 Kaninchen⸗Braten 324 ⸗ Frikaſſee 324 ⸗ Salat 445 Kapaun, gebratener 349 2 gefüllter 349 4⸗ ⸗ mit ver⸗ ſchied. Saucen 350 ⸗ in Gelee 350 ⸗ mit Reis 350 * in Sulze 350 . vorzuſchneiden 368 ⸗ als Wildbret 350 Kapern 38 ⸗ ſauce 108 *Kappus 31
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
*Kappus als Schmorkohl 187 *Karamel 31 Karauſchen mit Butter 153 ⸗ ⸗ Dillſauce 153
⸗(Vorbemerkung) 153 *Karbanateln 31 Karbonaden 33 *Kardi 194 Kardinal 568 ⸗ Honig⸗ 582 *Kardonen 194 Karlsbader Bitter 583 ⸗ Hörnchen 518 Karotten einzumachen 45² Karpfen in Bier 145 ⸗ blau 145
⸗ gebackener 146 -=⸗in Gelee 610 * ⸗ mmiit Paprika 147, 610 ⸗ polniſch 145
⸗ mit Rotwein 146
⸗ in Sulz 610 . Sülze 146 Sulze 146 ⸗(Sokhemerkung) 145 Karree von Hammel 277 ⸗ 2 Schöps 277 Kartoffeln 33 Kartoffeln mit Apfeln 208 aufzubewahren 506 Beignets von 208 Brat⸗Kartoffeln 206 Brei⸗ 207 Brüh⸗ 208 gebackene 209 zum Garnieren 206 Herings⸗ 207 Käſe 616 klößchen 87 Klöße 94, 95
⸗ zu Backobſt 95
zu kochen 205⁵ Kuchen 530 Mehlklöße 8⁶ Mehl, Pudding von 401 Peterſilien⸗ 206 Prinzeß⸗ 207

““
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Kermesbeerſaft Keule von Kalb, Hammel ec. 33 Keulenſtück von Kalb 261, 606
XXI
*
madenfrei zu erhalten 617 33
matte
Quark⸗ oder magerer 615
Ku N u xNxunun a
Kartoffeln Pritſcheln(pommes de terre frites) 207 Pudding 403 Puffer⸗ 393 * Püree 207 Salat 209 Saure 207, 208 Schnitz⸗ 208 Semilaſſo⸗ 207 Speiſe⸗ 207, 391 Speiſen 205 Stärke zu bereiten 635 ⸗ Flammeri von 415 Suppe 66 Torte 613 *Karviol 31 * ⸗ aufzubewahren 504 ⸗ einzumachen 452, 648 2 geback. als Garnitur 180 ⸗ ⸗ 179 ⸗ zu kochen 178 4 Sauce 112 ⸗ Suppe 67 5 mit Tauben 352 Käſe, Kartoffel⸗ 616 kruſten 643 kuchen 532, 533 Kuh⸗ oder Land⸗ 615 lab zu bereiten 617
31, 33
zu verbeſſern 616 wohlſchmeck. zu mach. 616 Kaſſeler Braten 284 Kaſtanien⸗Brei 194 Gemüſe 194 Kompott 436 Pudding von 614
u u u An u
Kaulbarſche zu kochen
„Kaviar, pommerſcher
Kefir aufzuſtellen
Kerbelſuppe
Rüben, weiße mit 183 ſuppe 66 vorzubereiten 48 154 645 ſauce 10²2 571 64
Seite 499
Kibitze, gebraten 360 Kibitzeier zu eſſen 645 ⸗ zu kochen 124 *Kipfel 31, 518 Kirſch⸗Creme 420 ⸗ Eſſig 576 ⸗ fleiſch in Zucker 472 ⸗ kalteſchale 569 ⸗ klöße 93 ⸗ Kompott 434 ⸗ likör 600 ⸗ Marmelade 489 « mus ohne Zucker 492 ⸗ pudding 613 ⸗ ſaft 498 ⸗ ſauce 117 ⸗ ſuppe 74 ⸗ wein 581, 596 Kirſchen eingemacht 471 ⸗ in Flaſchen gekocht 471 ⸗ Flammeri von 16 ⸗ Herz⸗, Kompott 435
⸗ Herz⸗, ſüß einzu⸗ kochen 473 2 ſaure 33 ⸗ ⸗ in Eſſig 472 ⸗ ſüße 33 ⸗ zu trocknen 503 *Kitzbraten 279 *.⸗ bruſt, gefüllte 280 * ⸗ fleiſch, Frikaſſee von 280 Klar 31 *Klare 29, 31, 40 klarkochen 29 Klärung von Fleiſchbrühen 45 2 ⸗ Fruchtſäften 45 ⸗ ⸗ Zitronenſaft 46 ⸗„ Zucker 45 Klärungsmittel für Wein 600 Klippfiſch(Vorbemerkung) 162 Klops in Bierſauce 252 ⸗ von Kalbfleiſch 266 -= KHirſch 318 ⸗ ⸗ Reh 321 ⸗ ⸗Nin8dfleiſch 251

Klöße
Seite 85— 98 abgebackene 96 abgerührte 57 Apfel⸗Klöße 92 ausgebackene 97 mit Backobſt 197 Birnen⸗ 93 u. friſche Birnen 90, 92, 197 von Buchweizengrütze 94 Eier⸗ 87 ⸗ graupen⸗ 98 Farce zu 365 Faſch zu 365 iſch⸗ 91 leiſch⸗ 91 ⸗ zu Brühſuppen 89 ⸗ gebraten 310 ⸗ rrapferln 91 Füllſel zu 365 zu Geflügel⸗Ragout 92 Gehirn⸗ 90 Grammel⸗Pogatſcherl 98 abgebackene Grieß⸗ 86 abgebrannte Grieß⸗ 86 zum Hecht 135 Heſen 96 irnpfanzel zur Fleiſch⸗ brühe 87 Kartoffel⸗ 87, 94, 95 von Kartoffelmehl 86 Kirſch⸗ 93 Kneffs von Fleiſch 91 ⸗ ⸗ Krebſen 88 Krautſtrudel, ungariſcher 97 Krebs⸗ 88 Leber⸗ 95 Teheichobeee ſchbrüh 95 ark⸗, zur Fleiſchbrühe 89 Mehl⸗, einfache 96 ⸗ große 96 ⸗ hannoverſche 96 Mehlpfanzel⸗ 88 Nockeln, einfache 86, 87 zu Obſt 643 Quark⸗ 385 zu Ragout 92 Reis⸗ 98
Sago⸗
Alphabetiſches Begiſter.
Klöße zu Saucen Schäbel, böhmiſche Schaum⸗ 89 in Schmalz zu backen
Schwemm⸗ 87 Semmel⸗ 90 ⸗ einfacher Art 91
⸗ zu friſchen Birnen oder Backobſt 94 * Spatzen von Mehl 86 * Spätzle 95 Speck⸗, zu Backobſt 94 * Tarhanya, Szegediner 98 * Tropfteig, böhmiſch 86 Zwieback⸗ 91 Knackwürſte 308 *Kneffs 31, 88, 91 Knoblauchwurſt 307
Knochen⸗ und Fleiſchabfälle
zur Suppe „Knödeln(ſiehe auch Klöße) 3
1 ⸗ zum Hecht 135 ⸗ mit gedörrtem Obſt 197 2 Speck⸗, in Fleiſch⸗
brühe „Knüppelkuchen, hannoverſche 652 d 31
Koch Kochen des Fleiſches
* *
ſuppe mit Schweinefleiſch 63
241
⸗ der Kartoffeln 205 Kochgeſchirr zu reinigen 636 Kohl 1 33 ⸗ faſchierter(gefüllter) 188 Hopfenſproſſen⸗ 204
⸗ kopf 33
„ Rot⸗ 186
⸗ Roſen⸗ 185
⸗ ſalat 613
⸗ Sauer⸗ 189
. ⸗ einzumachen 466
⸗ ⸗ mit Rebhuhn 190
⸗ Savoyer 185
⸗ Sproſſen⸗ 185
Weiß⸗, einzumachen 466 ⸗ langer 187 ⸗ als Schmorkohl 187
Wirſing⸗ 185, 186
A u
Kohlendunſt, Betäubung durch628

Alphabetiſches Regiſter.
Seite Kohlrabi 195, 196 ⸗ gefüllter 125 Kohlrüben zu kochen 182 . aufzubewahren 505 Kompotte 431— 438 Kompott von * AFmarillen 435 Apfelmus 432 Apfeln 432 Apfelſchnitzen 433 Apfelſinen 431, 432 Aprikoſen 431 Backobſt 437 Bergamotten 43² Blaubeeren 436 Erdbeeren 433 * Grangen 436 Hagebutten 434 *Hebetſchen 434 Heidelbeeen 436 Herzkirſchen 435 Himbeeren.433 * Holder 43⁷ Holunder 437 5 Büffennäxt 434 ohannisbeeren 434 Kaſtanien 436 Kirrſchen 434 * Lemonien 43² ** Marillen 431 * Maronen 436 Maulbeeren 437 Melonen 437 Mohrrüben 437 * gedörrtem Obſt 437 * Orangen 436 Pfirſichen 431 Pflaumen 435 436 Preißelbeeren 436 Quitten 435 Rhabarber 435 * Ribiſeln 434 *gelben Rüben 437 * Schwarzbeeren 436 Stachelbeeren 43⁵ * Weichſeln 434
XXIII
Seite
itronen⸗Kompott 43²
3 wetſchen 435
*Komſt 31 Königsberger Flacki oder Fleck
258, 606
Konfekt, Chotoladen⸗ 654
Konſerven, Fleiſch 289
Konſervierungsmittel gegen Schimmel
Konſommee 29 Kopfſalat 33 „ mmitt Eſſig u. Ol 438, 139 ⸗ als Gemüſe
⸗ mit Sahne 439 ⸗ Speck 439
Koquillenſchalen, ſäſchregdut 124 ⸗ Igomt fin in 124 Korinthen 33 ⸗ zu reinigen 50 Korneliuskirſchen 33 Koteletts 33 ⸗ Fiſch⸗ 170 8 ⸗ geſulzte 286 ⸗ von Hammel 276 ⸗ Kalbs⸗ 261, 262 ⸗ Lamm⸗ 279 * Reh⸗ 321 ⸗ Rinder⸗ 257
4* ⸗ nach Wiener Art 257 8 ⸗ von Schöps 276 ⸗ Schwein 286 ⸗ Sülz⸗ 286 Krabben zu kochen 173 Kraft⸗ oder Grundſauce 641 *Krainer Honigpotizen 5⁵⁵
Krammetsvögel einzumachen 358
⸗ gebraten 357
2 Paſtete 233, 358
2 Salmi von 358 »Kranke, Getränk für 570 »Krapfeln, Faſchings⸗ 529 *Krapfen 31 *Krapferln 31 ⸗ Fleiſch⸗ 91
Krausgebackenes 527, 528, 651 *Kraut 31

XXIV
Kraut, Äpfel⸗, zum Aufbe⸗
Seite
wahren 656
* ⸗ beaieriſches 189
⸗ Birnen⸗ aufzubewahr. 656 „ Blau⸗, do. 50
⸗*à ABraun⸗ 504
*⸗ einzumachen 466
* ⸗ Pudding 188, 404
* ⸗ rotes 186, 504
*½ ⸗ Salat 613
* ⸗ Sauer⸗ mit Fiſch 190
⸗ ⸗ ⸗ Paprika 189
⸗- Rebhuhn 190
*⸗ Savoyer⸗ 504
* ⸗ Strudel, ungariſcher 97 * weißes 504
* ⸗ Weiß⸗, gehacktes 187
⸗ mit Paprika 187 ⸗ als Schmor⸗
kohl 187
Kräuter⸗Eſſig 574
⸗ ſauce 104
Krebsbutter 38
»Krebſe als Faſtenſpeiſe 172
⸗ zu kochen 171
⸗ mit Pflückhecht 136
⸗(Vorbemerkung) 171
Krebsklöße 88
⸗ u. Leberknöderlnſuppe 59
⸗ naſen 172
⸗ ⸗ Klöße in 88
Pudding 4⁰³
⸗ Ragout 125
* ⸗ mit Rahmſauce 172
⸗- ⸗ Sahnenſauce 172
⸗ ſauce 108
* ⸗ mit Schmettenſauce 172
* ⸗ Schweifelſalat 446
⸗ rits Spargelgemüſe 180
⸗ 59
„Kredenztiſch für Abendeſſen 625
ren 31
* ⸗ ſauce 106, 113
*⸗ ſaurer 107
Kringel 521
Kringel, Mürbeteig⸗ 651
»Kronsbeeren ſ. Preißelbeeren.
⸗ mit Zucker
482
Alphabetiſches Regiſter.
Seite Kuchen 514— 540 Anisplätzchen 525 Apfel⸗Kuchen 530, 531 Aufläufer 521 Barchus 518 Baſeler Gewürz⸗ 554 Baum⸗ 536 Blätterteig 522 Blech⸗ 516, 517 Brezeln, kandierte 525 * Bluchteln 522 * Bund, abgetriebener 515 3 ⸗ einfacher 515, 516 3 ⸗ feiner 515 d ⸗ guter 516 Buttermilch⸗ 531 Chokoladen⸗ 525 Eiſen⸗ 522 * Faſchingskrapfeln 529 Galanterie⸗ für den Weih⸗ nachtsbaum 533 Haſelnußbrot 527 Hobelſpäne 523 Hörnchen, Karlsbader 518 Honig⸗, brauner 55⁰
X++*
+ Xx x***†**
⸗ franzöſiſcher 551 ⸗ weißer 549, 550
Käſe⸗ 532, 533 Kaffee⸗ 514, 517 Kartoffel⸗ 53⁰0 Kipfel⸗ 518 kleine runde 652
hannoverſche Knüppel⸗ 652 Krausgebackenes 527, 528 Kringel 521, 651 Kugelhupf, abgetriebener 515 einfacher 515, 516 von Erdäpfel⸗
u
mehl 516
⸗ feiner 515
⸗ guter 516 Lebkuchen 552, 553 ⸗ einfacher 551
⸗ franzöſiſcher 653
⸗ Hohenwalder 5⁵³
⸗ Nürnberger 553, 554
⸗ Thorner 55⁵5³
⸗ Torte 554

Alphabetiſches Regiſter.
Seite * Lebkuchen, weißer 551, 552 Magdalenen⸗ 524 Mailänder Schnittchen 523 Mandelkränze 523 Margareten⸗ 521 Mohn⸗ 519 Mürbe⸗ 524 Mürbe⸗Kränze 524 Mürbeteig⸗Kringel 651 Nachtiſch, Kuchen zum 631 Napf⸗, abgeriebener 515
⸗ einfacher 515, 516
- feiner 515
⸗ guter 516
⸗ Sctärke⸗ 516
Obſt⸗ 532 Pfann⸗ 34, 379, 529
⸗ Apfel⸗ 381
8 ⸗ von Brandteig 380 ⸗ einfacher 379
⸗ mit Himbeerſalſe 380
3 ⸗ Zwetſchen⸗ 379 Pfeffer⸗ 552, 553, 653
⸗ einfacher 551
⸗ franzöſiſcher 653
⸗ Hohenwalder 553
⸗ Nürnberg. 553, 554
⸗ Thorner 553
⸗ Torte 554 Pflaumen⸗ 657 Pilz⸗ 219 Plunder⸗Brezel 52⁰0 Punſch⸗ 521 Quark⸗ 532, 533 Räder⸗ 527, 528, 651 Sand⸗ 522 Schürz⸗ 527, 528, 651 Speck⸗ 520 Splitter⸗ 523 Spritz⸗ 528 Stärkeplätzchen 524
* Strauben, abgeſchmolzt⸗ 528 Stollen 519 Striezel 313, 519
4„ abgeſchmalzte 527, 528 * Strudel 522, 523 Tauſendjahr⸗ 521 Thee⸗ 650
XXV
Seite
* Topfen⸗Kuchen 532 Vanillen⸗Biskuits 525
2 2 Biskots 525 Weihnachtsbrot 651 Waffeln 526 Zimtröllchen 525, 526, 651 Zimtwaffeln 526 Zwieback 518 Küche, die, im engeren Sinne 6 Küchenlexikon 28— 34 Küchenſprache 30— 34 Kümmel 573 Kümmel à la Gilka 65⁵ Kürbis 33, 196
brei mit Milch 611 in Eſſig und Zucker 481
n u on
Müchſudpe 611
ſala 444 *Kugelhupf f unter Kuchen. Kuheuter 255 Kuh⸗ oder Landkäſe 615 *Kukuruz 31
Kultur v. Champignonbeeten 221 Kumſt als Schmorkohl 187 *Kunſtbrühe(Faſtenfuppe) 62
*Kuttelfleck 1, 277, 606 L.
Lab, Käſe⸗, zu bereiten 617
Laberdan gekocht 164
⸗(Vorbemerkung) 162
Lachs 33
⸗ blau 141
* ⸗ blau gekocht 141
⸗ einzumachen 456
⸗ kalter friſcher 141
⸗ mit Mayonnaiſenſauce 141
zu räuchern 142²
ſchinken 296
Schüſſelpaſtete von 236 auf ſüddeutſche Art 141 (Vorbemerkung) 141 Lake, Pökel⸗, für Fleiſch zum kalten Aufſchnitt 656 ⸗ Pökel⸗, zu kochen 291 Lammbraten 279 * ⸗ bruſt, gefüllte 280 44
NUu nu u

XXVI
Lammfleiſch
⸗ Kotelats Längenmaße
Frikaſſee von
„Latt ch 24 Gemüje
Lebensnceali in Stanniol
Leber, Enten⸗ ⸗ arce von * aſch von
uv a un u
üllſel von
Gänſe⸗ „ als kalte Schüſſel 126 Hammel⸗, zu braten 279
Alphabetiſches Regiſter.
Seite 279 280 279
11 195 444 374 340 364 364 364 333
aſen⸗ 323 ⸗ albs⸗ 268 ⸗ ⸗ mit Paprika 608 käs 304 ⸗ klöße 95 * ⸗ Knöderlnſuppe 59 - Reh⸗ 321 * ⸗ ſchöberl 95 * ⸗ Schöpſen⸗ 279 ⸗ wurſt, Sardellen⸗ 303 ⸗ 303 *Lebkuchen ſ. unter Kuchen. legieren 29 Leipziger Allerlei 204 Glühgoſe 565 ⸗ Kalbemilchpudding2b *Lemonien ſiehe Zitronen. ende von Reh 321 ⸗ Rind 247 * ⸗ ⸗ VWildbret 325 „Lendenbraten von Hirſch 318 ⸗„⸗ Ri 605 3 ⸗ vorzuſchneiden 370 Lerchen einzumachen 456 Lerchen, gebraten 359 Liebigs Fleiſchertraft, Jüs 641 Liebigs Schuntbrot 545 Liköre. Apfelſinen⸗Likör 655 Bereitung der 573 Chokoladen⸗ 584 Damen⸗ 584
Seite
Erdbeer⸗Likör 599 * Grangen⸗ 599 Honig⸗ 582, 584 Kirſch⸗ 600 * Kronsbeeren⸗ 599 Lemonien⸗ 584 Preißelbeer⸗ 599 * Weichſel⸗ 600 Zitronen⸗ 584 Limonade von Fruchtſaft 567 ⸗ Honig⸗ 579, 580 2 2 emonien⸗ 567 ⸗ ſchäumende 76 Zitronen⸗ 567 Limonaden⸗Sirup 655 Linſen zu kochen 201 1 Salat, 440 - Supp 64 Löwenzahn. Salat 444 »Longus zu kochen 173 »Longus⸗Salat 173 Lunge von Hammel 279 »Lungenbraten 31, 247, 604 ⸗ Haſchee 268 - ſuppe 61 ⸗ wurſt 307 »Lungmus 31, 268 . von Kalb 268 8 ⸗ Schöps 279 M. Madeiraſauce 107 Magdalenenkuchen 524 Mailänder Schnittchen 523 Mais 33 *Mais einzumachen 465 *Majoran⸗Fleiſch 607 Makkaroni 198 ⸗ Auflauf 396 ⸗ mit Hecht 137, 198 ⸗ Pudding 647 Makrelen a. verſchied. Arten 161 ⸗ blau 161 ⸗ geröſtete 161 ⸗(Vorbemerkung) 160 Makronen, bittere 536 ⸗ geröſtete 161

Alphabetiſches Regiſter. XXVII
Seite Seite Makronen, kleine 536»Maronen⸗Brei 194 ⸗ ſpeiſe 646*» ⸗ als Gemüſe 194 ⸗ Torte 535, 652* 2 Kompott 436 Malàszlé, Szegediner Fiſch⸗ 2. Pudding 614 — ſuppe 68 ⸗ Puter mit 328 *Maliniak 580* ⸗ vorzubereiten 48 Malteſer Reis 411 Marzipan zu backen 531 Mandel⸗Blanemanger 415 ⸗Maſchanzker 31 ⸗ Creme 420 Maße und Münzen 11 E Eis 427 Maſße, Flächen⸗ 11 ⸗ Kränze 523 ⸗ ohl⸗ 11 ⸗ Milch 571 ⸗ ängen⸗ 11 - Pudding 401 ⸗ Zähl⸗ 11 ⸗ Sulze 415, 646»Matte 31, 33 ⸗ Tcorte 539 Maulbeeren⸗Kompott 437 Mandeln, abzuziehen 43 Mayonnaiſe von Aal 144 ⸗ Eiermilch mit 82 ⸗ ⸗ Fiſch 169 ⸗ gebrannte 534 ⸗ ⸗ Huhn 349 ⸗ zu ſtoßen 43. ⸗ Puter 330 Maraskino 29, 5738* ⸗ ⸗ Schill 150 Maraskino⸗Speiſe 646 ⸗ ⸗ Zander 150 Margaretenkuchen 521 Mayonnaiſenſauce 114 *Marillen 31»Meerkrebs(Vorbemerkung) 172 2 kompott 431»Meerkrebſe einzumachen 456 5 ⸗ ſauce 117 ⸗ zu kochen 172, 173 Marinade 29* ⸗ zu Salat 173 3 für Fiſche 151 Meerrettich 33 ⸗ zu Wildbret 611 ⸗ ſauce 106, 113 »Markklößchen zur Fleiſchbrühe 89. ſsurer 107 ubew 5 Marmeladen 489— 493 Mehl uih unhren 611 Marmeladen von ⸗(Erklärung) 376 Apfeln 491* ⸗ kloß, großer 96 Ananas 491 ⸗ klöße, einfache 96 Aprikoſen 490 ⸗ ⸗ hannoverſche 96 Dreibrot 650 ⸗ Miittel⸗, Brot von 545 Erdbeeren 489* ⸗ pfanzel 88 Himbeeren 489 ⸗ Roggen⸗, Milchſuppe Johannisbeeren 489 mit 81 Kirſchen 489* ⸗ ſchmarrn 392 Orangen 650 ⸗ ſchwamm ſ. Muſſeron 211 Pfirſichen 490 Mehlſpeiſe 388 Pflaumen 492 ⸗ cremeartige 389 Quitten 491 ⸗ von Grieß 389 * Ribiſeln 489 ⸗ leichte 389 Stachelbeeren 490* ⸗ von ſaurem Rahm 389 * Weichſeln 489* ⸗ ⸗ ſüßem Rahm 388 * ggwetſchen 492 2 ⸗ Reis 391
44*

XXVIII Alphabetiſches Regiſter. 3 Seite Seite Mehlſpeiſe von ſaurer Sahne 389 Mittageſſen, große 622 ⸗ ⸗ ſüßer Sahne 388 ⸗ kleinere 623 ⸗ ſüße Sauce zu Mittel bei Brandwunden 628 .115— 118 Miitelmehl, Brot von 545 . von Schinken 389 Mijed Pickles einzumachen 465 -— ¶Stachelbeeren 388 Mockturtle⸗Suppe 60 Mehlſpeiſen(Vorbemerkung) 373 Möhren ſ. Mohrrüben.
Mehlſuppe 80 Mohnfüllung 520 Meh,, trockenes 37* ⸗ koch 388 Melonen friſch aufzubewahren 507* ⸗ kuchen 519 ⸗ eingemacht 477, 649 ⸗ nudeln 384 ⸗ Kompott 437 ⸗ pielen 612 - ſchalen eingemacht 477* ⸗ ſtriezeln 612 Met 578 ⸗ torte 540 Mettwurſt 301, 302 Mohrrüben aufzubewahren 505
. braunſchweigiſche 301 ⸗ junge, einzu⸗ weſtfäliſche 3⁰02 machen 452 Milch, Buchweizengrütze in 612* zu kochen 181 ⸗ Chokoladenſuppe mit 80 2 Kompott 437 ⸗ Eier⸗, mit Mandeln 82 3 auf preuß. Art 182 (Erklärung) 374 ⸗ ſaft 499
geronnene, wieder zu⸗ ſammen zu bringen 627 Graupenſuppe mit 78
u u
⸗Zuſchetti 611 Zuſchettimus mit 611 Mine-pies 238
Mirabellen einzumachen 455, 479
⸗ grieß 376 ⸗ Grießſuppe mit 77 ⸗ hirſe 376 - Kakao mit 80 ⸗ kalteſchale 76, 569 ⸗ Kürbisbrei mit 611 ⸗ Mandel⸗ 571 * ⸗ Mohlbrei 611 * ⸗ muz 611 Nudelſuppe mit 82 - reis 203, 376 ⸗ Reisſuppe mit 78 ⸗ ſauce, kalt oder warm 112 ⸗ Schwadenſuppe mit 77 ⸗ ſpeiſen(Vorbemerkg.) 373 ⸗ ſuppen 77— 82 „ ſuppe mit Einlauf 81 ⸗ ⸗ ⸗ Kürbis 611 ⸗ ⸗ Roggenmehl 81 5 ⸗ ⸗ Tropfteig 81.
mit Spargel 181 Mokka⸗Kaffee, Creme von 573 „Monatsrettich⸗Salat 444 Moosling ſ. Muſſeron. Moosſchnepfen zu braten 355 »Moranchen ſiehe Morcheln. Morchel(Beſchreibung) 33, 211
mit Spargelgemüſe 180 ſuppe 65, 216, 639
⸗ einzumachen 454 2 in Formen 217 ⸗ gefüllte 216 ⸗ Gemüſe 216 ⸗ zu reinigen 42 ⸗ ſauce 105, 216
⸗ zu trocknen 217 Mortadella 308 Moſt, Apfel⸗, Burgunder von 595 Moſtrich(Senf) 33
zu bereiten 614 engliſcher. 614
⸗ geſchmeidig zu erhalt. 38 ⸗ ſauce, braune 102, 103
Münzen und Maße 11 Mürbebraten, Schweine⸗ 284 Mürbe⸗Kränze 524
⸗ Kuchen 524

Alphabetiſches Regiſter.
Seit Mürbeteig⸗Kringel 651 Mürber Teig zu Paſteten 227
⸗ Platten 532
Muränen gebraten 165 ⸗ zu kochen 165
⸗ mariniert 165 Mus, Apfel⸗ 432 „ Drei⸗ 490
⸗ Flieder⸗ 492 *⸗ Grieß⸗ 376 * ⸗ Hirſe⸗ 376 ⸗ Kirſch⸗ 492
⸗ Pflaumen⸗ 492
* ⸗ Powidel⸗ 492 — Reis⸗ 376 ⸗ Sdteachelbeer⸗ 490 ⸗ Weiterertung) 489 7 ⸗ 58 chſel⸗ 492 ⸗ Zwei⸗ 490
* ⸗ Zwetſchen⸗ 492 Muſcheln, Fiſch in 123
See⸗,zu kochen 126, 173 67
„Muſchelſuppe Muskatnüſſe 38 Muſſeron(Beſchreibg.) 211, 643 ⸗ zu kochen 215 ⸗ zu trocknen 215
U. Nachtiſch, Kuchen zum 531 Nachtrags⸗Rezepte 605 Nahrungsmittel, animaliſche 15 ⸗ in ihren Be⸗
ſtandteilen 12 ⸗ vegetabiliſche 15 Napfkuchen 33, 650 ⸗ abgeriebener 515 ⸗ einfacher 515, 516 ⸗ feiner 515 ⸗ guter 516 ⸗ Stärke⸗ 516 Nelken 33 Neunaugen 33 ⸗ gekocht 165 ⸗ mariniert 164 ⸗ Salat 442 Nierenbraten, Kalbs⸗ 260
XXIX
Seite
Nieren von Hammel 278 ⸗ ⸗ ⸗ zu braten 278
⸗ Kalbs⸗ 269
⸗ ſchnitten 125
von Schöps zu brat. 278 „Nockeln, einfache 86
„Nocken, bayeriſche 384 ⸗(Erklärung) 31 Grieß⸗ 384 — Pudding 401 * ⸗ Topfen⸗ 385 *Nockerln 31, 87, 392 »Nonnenkrapfeln 5⁵⁵ Norddeutſcher Speiſezettel, einfacher Nordieneaöben 615 „Nudeln, abgeſchmalzte 383 ⸗ Dampf⸗ 382 Mohn⸗. 384 1. Nuß⸗ 384 im Ofen zu backen 383 * ⸗ Quark⸗ 383 * Schnecken⸗ 383 -⸗ Suppen⸗ 47 4 Topfen⸗ 383 Nudelrand 199 Nudelſuppe mit Milch 82 »Nürnberger Lebkuchen 553, 554 5 Pfefferkuchen553, 554 Nüſſe, braune Pfeffer⸗ 55⁵6 ⸗ weiße ⸗ 556 ⸗ Zucker⸗ 55⁵6 Nuß⸗Auflauf 397 ⸗Creme 420 * ⸗ Eiz 427 * ⸗ nudeln 384 * ⸗ Pompe 420 O. Oberrüben 195, 196 8 2 aufzubewahren 505 Obers 31 Obſt aufzubewahren 507 ⸗ Back⸗, zur Suppe 74 ⸗ eſſig 575 * ⸗ gedörrtes, mit Knödeln 197 6 ⸗ als Kompott 437

XXX
Seite Obſtkuchen 53²2 ⸗ Schaumweine 601 ⸗ ſuppen 74, 75 ⸗ weine, Tinktur für 600
Obſtweinbereitung 584— 602
Ochſenhirn 257
* ⸗ maulſalat 445
⸗ ſchwanzſuppe 55 1 V ſtertſuppe 5⁵ ⸗ zunge in Buttdarm 256 ³m ⸗ ⸗ gefüllte 256 Oliven, Surrogat für 478 Omelett mit Konfitüren 380
„Omelett mit Salſe 380
*Orade, gebratene 155
Orade zu kochen 155
*Orangenblüten⸗Eis 427
* ⸗ Kompott 436
⸗ Marmelade 650
⸗ ſchalen einzuzuckern 479
Orgeade 570
Ortolane, gebraten 360
Oſtereier zu färben 376
*Panade 29, 32
»Panadenſuppe 81
»Panadenſuppe, Faſten⸗ 82
panieren 29, 50
Paniermehl 33
Pannfiſch 163
Papilote 29
*Paprika 29
⸗ Bratfiſch 610
* ⸗ fleiſch⸗Sülze 609
.- Sul 609
*⸗ Hammeſlſchritzel mit 608
⸗ Hecht mit 140
*„ Hühner 345
* ⸗ Kalbsleber mit 608
* ⸗Kalbsſchnitzel mit 607
* ⸗ Karpfen 147, 610
. in Gelee 610
2 ⸗- Sulz 610
*⸗Rinds⸗Gulaſch mit 608
⸗ mit Sauerkraut 189
* ⸗ Schöpſenſchnitzel mit 608
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
*Paprika, Spanferkel⸗Gulaſch mit 608
*⸗ Tarhanyer⸗Suppe mit 68 Paradiesäpfel einzumachen 481 *Paradiesäpfel⸗Sauce 109 paſſieren 29 Paſtetchen, engliſche Deſſert⸗ 238
Paſteten 225— 238 Paſtete von
Aal, warm und kalt 236 pfeln 238, 381 Faſanen 234 * Faſten 238 Füllſel zur großen 227, 365 ⸗ ⸗ kalten 366
⸗ ⸗ kleinen 365 Gänſeleber⸗ 234, 333 kalte Geflügel⸗ 232 Geflügel⸗, warme einf. 232 große 225 ⸗ warme 226 Haſen 234 Herings⸗ 122 warmen Hühnern 229 kleine 122 Krammetsvögeln 233, 358 Rebhühnern 234, 354 Reh 234 Schnepfen 234 Schüſſel⸗, von Fiſch 235 ⸗ ⸗ Huchen 236
1 ⸗ Hühnern 231
⸗ ⸗ Lachs 236 Stand⸗, von Hecht 140, 235 Stockfiſch 237 warme Tauben⸗ 232
mürber Teig zu warmen 227
Wacholderdroſſeln 358 kalte Wild⸗ 232 warme Zungen⸗ 228
Paſtetendeckel f. Fiſch⸗Kagout 124 ⸗ zu Frikaſſees 229
⸗ ⸗ Ragouts 229 ⸗ ⸗ Schüſſel⸗ paſteten 229
Paſtetennapf 227, 228

Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Paſtetenrand zu 7 Frilaſees 229 ⸗ Ragouts 229
⸗ ⸗ Schüſſel⸗ paſteten 229 *Patzeln 536 *Patzeln, Bitter⸗ 536 *Paveſen 28, 32 *Perizikaden 32 Perlzwiebeln einzumachen 466 Peterſilie, gebackene 194
„ friſch aufzubewahren 505
Peterſilien⸗Kartoffeln 206 ⸗ ſauce 112
⸗ waſſer 44 *Peuſchel 32 Pfannkuchen 34, 379, 529 8 Apfel⸗ 381 25 ⸗ von Brandteig 380 3 ⸗ einfacher 379 2. mitHimbeerſalſes80 2 ⸗ Zwetſchen⸗ 379 Pfanzel(Schäbel) 32 ⸗ hirn 87 mehl 88 Pfeffer 38 gurken 485
kuchen ſ. Kuchen.
nüßchen, braune 556 nüſſe, weiße 556 Pothaſt, weſtfäliſcher 255 Pfifferling ſ. Eierſchwamm 212
u u u u u
Pfifferlinge, Gemüſe von 218 Pfirſich 34 Bowle 567 einzumachen 454, 477
Eis 426
⸗ Kalteſchale 76, 570
⸗ Kompott 431
⸗ Farmnelnde 491 Pflaumen 34
⸗ friſch aufzubewahr. 507 . ungeſchälte blaue 470, 471, 649, 650
⸗ einzumachen 455 . kuchen 657 ⸗ Eierkuchen 379 ⸗ in Flaſchen 469
Graupenſuppe mit 79
XXXI Seite Pflaumen⸗Kalteſchale 570 ⸗ Kompott 435 ⸗ Marmelade 492 ⸗ mus 34, 492 ⸗ ⸗ Sauce 116 ⸗„ Suppe 116 ⸗ Pilz ſ. Mouſſeron 211 5 Sauce 117 ⸗ Schüttel⸗ 445 ⸗ ſuppe 74 ⸗ torte 540 ⸗ zu trocknen 503, 504 ⸗ Wein 597
. geſchälte blaue, in Zucker 470 5 grüne, in Zucker 469
⸗ ungeſchälte, in
Zucker 649 Piiithecht mit Krebſen 136 *Pillaw 32, 268 ⸗ von Hammel 276 * ⸗ Rieis⸗ 199 Pilzbeſchreibungen 211 Champignon 211 Eierſchwamm 212 Habichtsſchwamm 213 Halimaſch 213 F Herrenvils 212 orchel 211 Muſſeron 211, 643 Reizker 212 Semmelpilz 213 Speiſelorchel 213 Steinpilz 212 Stockſchwamm 212 Trüffel 211 Pilzgerichte 209— 221 Pilze in Eſſig 467 in Formen 217 gebacken 219 gekochte 218 Gemüſe 218 gericht, einfachſtes 218 geſchmorte 218 Kuchen 219 Pfanne 2¹9 mit Rührei 219

XXXII
Seite Pilz⸗Schmarrn 220 * Schwammenpfanzel 220 * Schwammerlſuppe 220 Suppe 66 zu trocknen 501 Pilzling ſ. Steinpilz 212 Pilzſaft 499 *Piment 32 *Pitazien 32 *Platte 32 Plinſen 385 ⸗ in Fett gebacken 531. ⸗ ſpeiſe 385 2. ⸗ gefüllte 386 Plockfinken, Hamburger 254 Plötzen zu kochen 154 Plumpudding 398 2 ⸗ engliſcher 399, 647 1 ⸗ franzöſiſcher 399 Plunder⸗Brezel 520 Pökel⸗Ente 338 ⸗ fleiſch von Gänſen 336 ⸗ lake für Fleiſch zum kalten Aufſchnitt 656 ⸗ Rindfleiſch 254 ⸗ Rinderzunge zu kochen 256 ⸗ NRollfleiſch 300 ⸗ Schweinefleiſch z. kochen 293 Pökeln von verſchied. Fleiſch⸗ arten 25⁵5 ⸗ ⸗ Nindfleiſch 255 ⸗ ⸗ Rindszungen 255 „⸗ der Schinken 290 ⸗ von Schweinefleiſch 290 r⸗ ⸗ Schweinsſchlegel 290 ⸗ ⸗ Spickgänſen 25⁵ *Pörkelt 606 *Pörkelt⸗Huhn 610 KPofeſen 28, 30, 32 Pofeſen von Kalbshirn 130 »Polenta 32, 647 Polniſche Art, Sterling zu bereiten 151 Polniſcher Haſe 323 ⸗ Thee 563 436 Pommerſche Spickgans 33⁵ Pommerſcher Kaviar 645
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
*Pommes de terre frites 207 Pompe 32 *Pompe, Chokoladen⸗ 419 ⸗ Kaffee⸗ 419 5 · Nuß⸗ 420 1 Rahm⸗ 419 ⸗ Reis⸗ 411 Porree friſch aufzubewahren 505 *Porree⸗Salat 444 Portulak 193 Portwein⸗Imitation 581 Poularden mit Auſternſauce 351. Poularden, gebraten 351 *Powideln 32, 492 2 ⸗ ſauce 116 *„ jnuppe 74 Pralinees zu bereiten 533, 534 Preißelbeer⸗Gelee 494 ⸗ Kompott 436
⸗ Likör 599
⸗ Soufflee 413 Suppe 74 Preißelbeeren 34 ⸗ zu backen 504
2 einzumachen 481. —1 mit Zucker 482 Preſſe, Haushaltungs⸗ 47 Preßkopf 298 Preßkopf, Straßburger 298 Preßwurſt 30² Preußiſche Suppe 61 Prinzen⸗Pudding 400 Prinzeß⸗Kartoffeln 207 *Pritſcheln 32, 207 Provenceöl 38 Pückler⸗Speiſe, Fürſt 612 Puddinge 397— 406 Apfel⸗Pudding 613
mit Backobſt 613 Bärme⸗ 402 Bitterreis⸗ 405 Brot⸗ 400 Brot⸗, weſtfäliſcher 400 Chokoladen⸗ 40²2 einfacher 399 Erbſen⸗ 200 Fleiſch⸗ 252, 253

Alphabetiſches Regiſter. XXXIII Seite Seite Germ⸗Pudding 402 ⸗Püree von weißen Bohnen 202 Geſt⸗ 402* ⸗ ⸗ Champignons 215 Grieß⸗ 401 ⸗ ⸗ dürren Erbſen 200 Hecht⸗ 139* ⸗ ⸗ Kartoffeln 207 Hefe⸗ 402* ⸗ ⸗ Kaſtanien 194 Kabinett⸗ 400** ⸗ ⸗Maronen 194 Kalbsbries⸗ 265 Puter 34 Kalbsmilch⸗, Leipziger 265 ⸗ mit Auſtern 328 kalter 417 ⸗ Füllſel für 329, 365 Kartoffel⸗ 403 ⸗ gekbraten 327 Kartoffelmehl⸗ 401. gefüllter 330 Kaſtanien⸗ 614 ⸗ in Gelee 329 Kirſch⸗ 613*†*˖ ⸗ Gulaſch 330 Kraut⸗ 188* ⸗ mit Maronen 328 Krebs⸗ 403 ⸗ Mayonnaiſe 330 Makkaroni⸗ 647-⸗ Ragout 330 Mandel⸗ 401 ⸗ mit Sardellenſauce 330 marmorierter 414, 646*⸗ in Sulze 329 Maronen⸗ 614 ⸗ mit Trüffeln 328 Nocken⸗ 401 ⸗ vorzuſchneiden 368 Plum⸗ 398 ⸗ Kaaiüihe 399, 647 Q. 2 franzöſiſcher 399
Prinzen⸗ 400 appe gebraten 144 Quark⸗ 406 oder magerer Käſe 615 von ſaurem Rahm 404„ klöße 385 Reis⸗ 405* 2 kuchen 532 Sago⸗ 406- nudeln 383 von ſaurer Sahne 404» ⸗ pudding 406 Semmel⸗ 402„Quenellen 32 Stockfiſch⸗ 614 quirlen 34 Topfen⸗ 406 Quitten⸗Gelee 496 Viktoria⸗ 398 ⸗ Kompott 435 Weichſel⸗ 613 ⸗ Marmelade 491 Te x i: k earwai Puffbohnen zu kochen 202, 463 in Zucker eingemacht 478
Puffe Karzöſſel⸗ 393 R. umpernicke 547 Racahout 654 PuuſchAuflauf 394 Nadieschen⸗Salat 444 Kouie 586 Räderkuchen 527, 528, 651 2 Glaſur 314 Räuchern von Fleiſch 291 . Honig⸗ 582 Räucherwaren aufzubewahren 292 ⸗ kalter 566 Ragout(Erklärung) 30 ⸗ Kuchen 521 Ragout von Champignons 215 ⸗ ſchwediſcher 566 von Ente 339 ⸗ Wein⸗ 565⁵ fin in Koquillenſchalen 124

XXXIV
Seite
Fiſch⸗Ragout 124 Ragout von Gänſezungen 335 Garnitur für 229 Geflügel⸗, Klöße zu 92 von Hammelbraten 278
⸗ Hirſch 318
⸗ Kalbsmilch 268
⸗ Kalbszungen 268 Klöße zu 92 von Krebſen 125 Paſtetendeckel zu 229 Paſtetenrand zu 229 von Puter 330 von Reh 320 ſauce 109
* von Schildkröten 129 3 ⸗ Schill 150 4 ⸗ Schöpſenbraten 278 ⸗ Wildente 341
⸗ Wildgans 337
⸗ Wildſchwein 315
⸗ Zander 150
⸗ Zunge 256 *Rahm 32 * ⸗Auflauf 396 * ⸗ Creme 418, 648 * Eis 425 *⸗ guß, weißer 103 * ⸗ Hüäuptelſalat mit 439 *„ hering 168 *⁶ ⸗ Mehlſpeiſe von ſaurem 389 » ⸗ Mehlſpeiſe von ſüßem 388 ⸗ Pompe 419 * ⸗ Pudding 404 ⸗ ſchnee 32, 411 1 ⸗ Flammeri mit 416 r⸗ ⸗ mmit Früchten 422 r⸗ ⸗ gefrorener 427 4 ⸗ ⸗ mit Reis 410 —=Staudenſalat mit 439 *Rannen 32 einzumachen 464 —⸗ Salat 446 Ranzig gewordene Butter 627 Rapunzen⸗Salat 446 Ratgeber, gaſtronomiſcher 618 Rauchfleiſch 34
2 Hamburger 254
Alphabetiſches Regiſter.
⸗ voorzuſchneiden 370
Vorderblätter zu braten 319
319
Seite
Rauchfleiſch von Rind 254 *Rebhuhn gefülltes 354 ⸗ mit Sauerkraut 190 Rebhühner 34 ⸗ zu braten 353
⸗ einzumachen 354, 456
⸗ Gratin von 354 „ mit Kraut 354 ⸗ Paſtete 234, 354
⸗ Salmi von 354
⸗ mit Sauerkohl 354
⸗ vorzuſchneiden 369 Rehbraten 319 ⸗ Filet 321
⸗ Frikandeau 321
⸗ Feianbelan 321
⸗ Keule, gebraten 319
⸗ ⸗ geſchmort 320
⸗- vorzuſchneiden 370
⸗ Klops 321
⸗ Koteletts 321
⸗ Leber, gebraten 321 *⸗ Lende 321 ⸗ Paſtete 234
⸗ Ragout 320
⸗ Rücken zu braten 319 *⸗ Schlegel zu braten 319 5« geſchmort 320
ziemer zu braten ziemer vorzuſchneiden
370
Rehſchwamm ſiehe Habichts⸗
ſchwamm *Reindel
Reineclauden in Zucker
213 32 469
Reinigen der Champignons 41
*
u u u
u u u u n 3
u
Korinthen Moranchen Morcheln Roſinen
des Sago
der Trüffeln
— ⸗ Weinflaſchen Reinigung, Flecken⸗
50 42 42² 50 93 42 588 633
Reinigung und Putzen des 636
Kochgeſchirrs Reis mit Apfeln
203

Alphabetiſches Regiſter.
Seite Reis⸗Auflauf 396 mit Backpflaumen 203
* ⸗ Bitter⸗, Pudding von 405 * ⸗ Bitter⸗, mit Rahmſchnee 410 * ⸗ Faſtenſuppe 78 ⸗ gebackener 390 ⸗ glaſierter 411 ⸗ mit Kalbfleiſch 266 ⸗ Kalteſchale 568 ⸗ klöße 98 ⸗ Malteſer⸗ 411 ⸗ Mehlſpeiſe 391 ⸗ Milch⸗ 203, 376 * ⸗ mus 376 = Pillaw 199 * ⸗ Pompe 411 ⸗ rand, gefüllter 198 ⸗ ſchnitte 390 ⸗Schweizer 411 ⸗ ſpeiſe, mit Apfelwein 390 ⸗ ⸗ einfache gefüllte 390 2 ⸗ mit Schlagſahne 410 * ⸗ Sulze 411 ⸗ ſuppe 78 ⸗ mit Tauben 351 * ⸗ wandeln 390 ⸗ waſſer 570 ⸗- wurſt, warme 306
* ⸗ mit gedörrten Zwetſchen 203 Reizker(Beſchreibung) 212
Reizker, Gemüſe von 218 Remouladenſauce 113 Renntierrücken 645 Reſeda⸗Bowle 567
Reſte von Kalbsbraten 271 Rindfleiſch als
2 ·
Belag 253 ⸗ Schinken mit
Nudeln 296 ⸗ Schweinebraten 271 „Rettich⸗ ⸗Salat 441
*Rezepte für Haus, Küche und Keller 627— 629 Rhabarber einzumachen 482 ⸗ Kompott 435 ⸗ Wein 592
»Ribiſeln ſ. Johannisbeeren.
XXXV
Seite
Rindfl 245— 258
Fech auf italien. Ari 4 605 .6
auſel von 363
Gaumen 25⁵ gekochtes, zu Würſten als
Gemüſebeilagen 253
* Gulaſch mit Paprika 607 Klops von 251 Koteletts 257
* Keteletts nach Wiener Art 257
254
Pökelfleiſch Pökelzunge zu kochen 256
Rauchfleiſch 254 Reſte als Belag 253 Rollfleiſch von 250 Roulade von 250 Sauce zu 109 Schinken 254
* Schmalz 40 Schmorbraten 246, 248, 605 ſchnell zu pökeln 255 ſuppe 53³ Zunge zu kochen 256, 606 Zunge zu pökeln 255⁵ Rippeſpeer, Schweine⸗ 285 „Riſotti 32, 646 Ritter, arme 385 Roaſtbeef 246, 605 Röſtbrot 643 Röſten des Kaffees 559 Rötling ſ. Reizker 212 *Rohr 32 *Rokambole 35⁵ Rollbraten, Schweine⸗ 300 ⸗ fleiſch, Pökel⸗ 300
⸗- ⸗2 von Rind 250
⸗ oder Wickelſchinken 295 Roſeneſſig 575
⸗ kohl 185
⸗ ſaft 498 Roſinen 34 2 zu keigigſen 50
⸗ ſau 111 Noſtſenndel mit Kalbsbrägen 125 Rotkohl 186 Rotkohl aufzubewahren 504 Rotwein, Aal mit 143

XXXVI Alphabetiſches Regiſter. Seite Seite Rotwein⸗Imitation 581 Ruſſiſche Beefſteaks 249 ⸗ Karpfen mit 146 Ruſſiſcher Allaſch 573 ⸗ Sauce 117 Rufſiſche Zuckerſchoten 184 Suppe 69, 70*Rutte 32, 144 »Rotwurſt, geſelchte 304 4 »Rotwurſt, warm 304 5 Roulade von Hering 168 3 ⸗ ⸗ Kalb 262 Sabajeau 73 2 2 Kinrh 250 Saccharin 374 ⸗ ⸗ Schinken 296 Säfte ſ. unter Fruchtſäfte. . 3 Schweinefle ſched ſämig machen 2 Schweins⸗ Sago, Flammeri von 416, 422
von Seezungen 10 ⸗ Weißkohl 188 ⸗ Weißkraut 188
*Rüben, gelbe, auf preuß. Art 182
u v
*
- einzumachen 452 ⸗ zu kochen 181 ⸗ Kompott von 437 - mit Spargel 181 „ rote 34
⸗ ⸗ einzumachen 464
⸗ Salat von roten 446
⸗ Teltower 182
. weiße, aufzubewahr. 505
⸗ ⸗ einzumachen 463
⸗ ⸗ mit Hecht. 182
⸗ ⸗ Kaſtanien 183 56 ⸗ ⸗ Rahm 182 ⸗ ⸗ ⸗ Sahne 182 Rührei mit Bücklingen 378 ⸗ Cervelatwurſt 378 — ⸗ Huchen 378 ⸗ von Kibbitzeiern 378
⸗ mit Lachs 378
von Möveneiern 378
⸗ miit Pilzen 219 ⸗ Pöklingen 378 ⸗- Salm 378
⸗ ⸗ Schinken 378
⸗ Selchwurſt 378 ⸗ ⸗ Sprotten 378 rühren 34 *Rumforder Suppe 79 Rumpfſtück 248 *Rum⸗Sauce 405, 642 Rumtopf 469
Rundſchnitt⸗Schinken 294
⸗ Kalteſchale 568 ⸗ Klöße 93 ⸗ Pudding 406 zu reinigen 93³ Suppe 73
34
Auflauf von ſaurer 396 Kopfſalat mit 439
Mehlſpeiſe von 388, 389 weiße Rüben mit 182 Schlag⸗ 411 ⸗ mit Früchten 422 ⸗ ⸗ gefrorne 427 Sahnen⸗Creme 5 Vanille
a u u u u a. a 8
418, 648 . Eis mit Maraskino 425 ⸗ hering 168 . Pudding 404 ⸗ ſauce, ſaure 105 Salami 309 Salate 438— 446 Salat von roten Beeten 446 * Blumenkohl⸗Salat 445 Bohnen 439, 440 Bohnen einzumachen 452 Boretſch⸗ 444 Bricken⸗ 442 Brunnenkreſſe 444 Eier⸗ 445 Endivien⸗ 439 Erbſen⸗ 445 Fiſch⸗ 169 Fleiſch⸗ 445 Gartenkreſſe⸗ 444

Alphabetiſches Regiſter. XXXVII Seite Seite * gemiſchter Salat 443 Salmi von Wildgans 337 Gurken⸗ 440 Salmiak⸗Wäſche 631 * Häuptel⸗ 438, 439»Salſe 32, 34 Herings⸗ 441*Salſe(Vorbemerkung) 489 Hummer⸗ 173 Salz, Gewürz⸗ 44 italieniſcher 442 ⸗ gurken 435 Kaninchen⸗ 445 ⸗ ⸗ Salat 440 Kartoffel⸗ 209 ⸗ Tafel⸗, zu bereiten 615 Kohl⸗ 613 Sammeln der Würzkräuter 502 Kopf⸗ 438, 439 Sandkuchen 52² Kopf⸗, als Gemüſe 195 Sandtorte 537 * Kraut⸗ 613 Sardellen anzurichten 171 * Krebsſchweifel⸗ 446 ⸗ Butter 39, 121 * Kürbis⸗ 444 ⸗ Leberwurſt 303 * Lattich 444 3 Sauce 106, 115 * Linſen⸗ 440 ⸗ ſchnitten 122 * Löwenzahn⸗ 444. zu wäſſern 171 * Monatsretiich⸗ 444»Saturey 32 Neunaugen⸗ 442 Saubohnen zu kochen 202 * Ochſenmaul⸗ 445 * Porree⸗ 444 Saucen 101— 118 Radieschen⸗ 444 Sauce 34 * Rannen⸗ 446 Anchovis⸗Sauce 103 Rapunzen⸗ 446 Apfelſinen⸗ 109 * Rettich⸗ 441 Aprikoſen⸗ 117 von roten Rüben 446 Arrak⸗ 405, 642 * Salzgurken⸗ 440 zu Aſpik 108 * Schill⸗ 150 Auſtern⸗ 111 * Schnecken⸗ 443 Beſchamel⸗ 103, 110 Sellerie⸗ 441 Bier⸗, zu Klops 252 Spargel⸗ 441 zu Blumenkohl 112 * Stauden⸗ 438, 439 Butter⸗, braune 101 Trüffel⸗ 445 Butter, zerlaſſ., zu Fiſchen 102 Handere 150 Champignon⸗ 104, 213, 214 3 ichorien⸗ 444 Chaudeau⸗ 115, 116 * Zwiebel⸗ 444 Chokoladen⸗ 118, 402 Salepſuppe 73 Coulis⸗ 28, 44 *Salm ſiehe Lachs Cumberland⸗ 113 Salmi von Enten 339 Dill⸗ 104 ⸗(Erklärung) 30 Erbs⸗, gelbe zu Pökel⸗ ⸗ von Faſan 342 rindfleiſch 103 . ⸗ Krammetsvögeln 358 Erbs⸗, gelhe in Hamburger . ⸗Rebhühnern 352, 354 Rauchfleiſch 103 - Stand dazu 348 Eſſenz zu 110 ⸗ von Tauben 35² Eſtragon⸗ 112 ⸗ ⸗ Wacholderdroſſ. 358 Fiſch⸗ 104 ⸗= Waldſchnepfen 355 von Fiſchbrühe 108 . ⸗ Wildente 341 Fiſch⸗, zu Seefiſchen 102

XXXVIII
Seite
Frikaſſee⸗Sauce 113 Grund⸗ 641 Gurken⸗ 113 Hagebutten⸗ 116 Hebetſchen⸗ 116 Herings⸗ 105 Himbeer⸗ 117 holländiſche 105 Hüffenmark⸗ 116 Hummer⸗ 110 Johannisbeer⸗ 116 zu Kalbskopf 104 Kapern⸗ 108, 263 Kapern⸗, z. gefüllt. Hecht 138 Kaviar⸗ 102 Kirſch⸗ 117 Kräuter⸗ 104 Kraft⸗ 641 Krebs⸗ 108 Kren⸗ 106, 107, 113 Madeira⸗ 107 Marillen⸗ 117 Mayonnaiſen⸗ 114 Meerrettich⸗ 106, 107, 113 Milch⸗ 112 Moranchen⸗ 105, 216 Morchel⸗ 105, 216 Moſtrich⸗(Senf⸗) 102, 103 Paradiesäpfel⸗ 109 Peterſilien⸗ 112 Pflaumen⸗ 117 Pflaumenmus⸗ 116 Powidel⸗ 116 Ragout⸗ 109 Rahmguß⸗ 103 Remouladen⸗ 113 Ribiſel⸗ 116 zu Rindfleiſch 109 Roſinen⸗ 111 Rotwein⸗ 117 Rum⸗ 405, 642 ſaure Sahnen⸗ 105 zu Salzkartoffeln 106 Sardellen⸗ 06, 115 ſaure 110 Senf⸗ 102, 110 Siebentaſſen⸗ 113 Soja⸗ 104
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Sauce zu Spargel 112
Speck⸗ 112
Tomaten⸗ 115
Tomatenguß 115
Trüffel⸗ 107
* ungariſche 107
Vanillen⸗ 116, 402 warme, zuf Fiſch und
eiſchſpeiſen 101
* Weichſel⸗ 117
Wein⸗ 117
Weinſchaum⸗ 115, 116
zu Wildſchweinefleiſch 113
zu Wildſchweinekopf 113
* Zwetſchen⸗ 117
Zwiebel⸗ 111
Saucischen 307
Sauerampfer einzumachen 453
Sauerampfer⸗Gemüſe 183
Sauerbraten 246
Sauerbraten, Schweine⸗ 284
Sauerkohl einzumachen 466
2 mit Erbſenbrei 200
. ⸗ Fiſch 190
⸗ ⸗ ⸗ gebacken 160
⸗ zu kochen 189
⸗ mit Paprika 189
⸗ ⸗ Rebhuhn 190
*Sauerkraut ſiehe Sauerkohl.
Sauerteig⸗Bereitung 544 Savoyerkohl 185 8 ⸗ aufzubewahren 504 ⸗ mit Enten 185
⸗ gefüllter 186 *Schäbel 32, 88, 392 Schalotte. 30 ⸗ von Apfeln 382
⸗ einzumachen 466 Schaumklöße 4 89 ⸗- ſpeiſe von ÄApfeln 412
⸗ ſuppe 70, 71
⸗ wein a. Birkenwaſſer 602
2 ⸗ von Obſt 601
⸗ ⸗ warmer 56⁵ Schellfiſch zu kochen 159 Schellfiſch gebraten 159 Schichttorte, gefüllte 652 *Schildkröten 129

Alphabetiſches Regiſter. XXXIX
Seite Seite *Schildkröten⸗Ragout 129*Schlegel zu braten 273, 607 Schildkröten zu töten 129 8⸗ marinierter 274 *Schill 332—⸗— Schweins⸗, zu pökeln 290 *⸗ blau 149 Schlei in Bier 15² * ⸗ große Filets 149 ⸗ blau 152 *⸗ gebackener 149 ⸗ weiß, mit Butter 152 *⸗ gebratener 149 ⸗(Vorbemerkung) 152 * ⸗ gekocht 150 ⸗Schlepp 32 5 ⸗ ayonnaiſe von 150»*Schlickkrapfen 32 1 ⸗ Aaßout 150*Schmalz 32, 34, 40, 41 ⸗ alat 50 * ⸗(Vorbemerkung) 149 Schmalzbäckerei 527— 531 Schimmel, Konſervierungs⸗ Schmalz, Gänſe⸗ 336 mittel gegen 628 Schmalz, Schweine⸗, zu bereit. 310 Schinken und andere Räucher⸗»Schmarrn 32, 34 waren aufzubewahren 292* ⸗ Grieß⸗ 392 Schinken, Blaſen⸗ 295* ⸗ Kaiſer⸗ 392 ⸗ in Burgunder 293* 2 von Kukuruzgrieß 392 ⸗ m. Brotkruſte 283, 284*„ Mehl⸗ 392 . friſcher Schweine⸗ Schmelzbutter 32, 40 mit Brotkruſte 283 Schmerlen zu backen 151 . gebackener 294*Schmetten ſiehe Sahne. ⸗ zu kochen 293 Schmierſeife, gelbe 630 ⸗ Lachs⸗ 296 Schmorbraten, Rinder⸗ ⸗ in Madeira 294 246, 248, 605 ⸗ Mehlſpeiſe von 389 ſchmoren 34 ⸗ zu pökeln 290 Schnee 34 *. Reſte mit Nudeln 296 ⸗ berg 386 ⸗ Rinder⸗ 254 ⸗ guß 514 , Roll⸗ 295 ⸗ Himbeer⸗ 413 ⸗ Roulade 296 ⸗ huhn zu braten 645 . Rundſchnitt⸗ 294 ⸗ huhn vorzuſchneiden 369 . mit ſaurer Sahne 293 ⸗ zu ſchlagen 48 ⸗ vorzuſchneiden 371 Schnecken, gefüllte 128 ⸗ Wickel⸗ 295* ⸗ im Gehäuſe 127 ⸗ wurſt 296* ⸗ kalt 127 Schlachten des Schweins für 3. ⸗ zu kochen 127 die Hauswirtſchaft 287* ⸗ Nudeln 383 Schlackwurſt 301* 3 Salat 443 Schlagſahne 34, 411*. mit Sardellen⸗ ⸗ mit Früchten 422 ſauce 127 ⸗ gefrorne 427*. Schlampe⸗ 32 ⸗ Fllammeri mit 416*. ſuppe 67 Schlagſeife 630 Schnepfenbrot(Schnepfenkot) 355 .Slanpe Sähneken 32 2 Moos⸗, zu braten 355 *Schlege 32, 260. Paſtete 234 „. ⸗ in Bier geſchmort 273 2 vorzuſchneiden 369 ⸗ geſchmort 273 ⸗ Wald⸗, zu braten 355

XL Alphabetiſches Regiſter.
Seit Schnepfen, Wald⸗, Salmi von 355 Schnittbohnen, grüne 183
Schnittbohnen, eingemachte,
zu kochen 184 Schnittchen, Apfel⸗ 530, 531 Schnittchen, Mailänder 523 Schnitte von Reis 390 Schnitten, Nieren⸗ 125 »Schnittfleiſch, Frikaſſee von 264 Schnitt⸗ oder Stichwunden 629
»*Schnitze, eingebröſelte 606 Schnitzel von Hammel mit Paprika 608 ⸗ Kalbs⸗ 264, 607 ⸗ voon Schwein 286 »Schöps ſiehe Hammel. Scholle, gebraten 160 Schoten, grüne, zu trocknen 500 ⸗ Suppe 65 2 ruſſiſche Zucker⸗ 184 ſchrecken(Erklärung) 30 Schrotbrot, Liebigs 545
Schüppling ſ. Stockſchwamm 212 Schürzkuchen 527, 528, 651
Schüſſel 34
⸗ kalte, v. Apfelſinen 412
⸗ hecht 139, 140 Paſtete von Fiſch 235 ⸗ 2 ⸗ Huchen 236
⸗ ⸗„ Hühn. 231
3 ⸗ ⸗ Lachs 236 Schüttel⸗Pflaumen 470 Schwadenſuppe mit Milch 77 Schwämme in Eſſig 467 Schwämme zu trocknen 501 *Schwammenpfanzel 220 *Schwammerl 32 »Schwammerlſuppe 220 Schwanz 34 »Schwartenwurſt, warm 306 Schwarzbrot 545 »Schwarzbeer⸗Kalteſchale 569 2 ⸗ Kompott 436 ⸗ ſaft 499 3 ⸗ Wein 591 Schwarzſauer 197
Schwarzſauer mit Gänſeklein 332 Schwarzwurzeln 34, 183
Seite
Schwediſcher Punſch 566 *Schweif 32 Schweinebauch in Bier 285 braten 283 braten⸗Reſte 271
Filet 284
Filet zu Beefſteaks 284
fleiſch 283
⸗ Füllſel von 364 ⸗ in Gelee 298 - zu pökeln 290 -⸗ Rouladen 299
Innnunnudund a nn dR v
Koteletts 286 Leberwurſt 303 Mürbebraten 284 Pökelfleiſch zu koch. 293 Rippeſpeer 285 Rollbraten 300 Sauerbraten 284 ſchinken, friſcher, mit
Brotkruſte 283, 284 bruſt, gedünſtet 300 bruſt, geſchmorte 300
⸗ ſchlachten 287 ⸗ ſchmalz zu bereiten 310 ⸗ ſchnitzel 286 Schweinsfüße 300 * ⸗ kopf, faſchierter 297 ⸗ ⸗ gefüllter 297 3 ⸗ gepreßter 298 geſulzter 298 ⸗ ⸗ Roulade 300
⸗ ⸗ wie Wild zu bereiten 296
2 ⸗ Wild⸗, zu
kochen 314 „ ſchlegel zu pökeln 290 4 ⸗ zunge 299 ⸗ Zerlegen des 287 Schweizer Abſinth 573 ⸗ Reis 411 6ö Honig⸗Blättli 555 Schwemmklöße 34, 87 Schwitzmehl 34, 37 *Seefaſan 32 Seefiſche 157 Seemuſcheln 126, 173 Seeſpinnen zu kochen 173

Alphabetiſches Regiſter.
Seezunge gebacken
Seite
158
Seezunge, Rouladen von 158
*ſeichter Teller
32
Seife, Bereitung weißer
harter 630 „ gelbe Schmier⸗ 630 ⸗ Schlag⸗ 630 ⸗ ſchwarze 630
⸗ Silber⸗, und deren Anwendung 635 „Selchfleiſch 32 ⸗ wurſt 301, 302
⸗ wurſt von Gänſefleiſch 333
Sellerie einzumachen
464
friſch aufzubewahr. 505
⸗ gefüllter 195 ⸗ Gemüſe 195 ⸗ Sülat, 441 ⸗ 68 Semilaſſo⸗ Saypenſaln 207 Semmelbrocken 38 ⸗ geriebene 34 ⸗ Klöße 90, 91, 94 „- pilz GBeſchreibung 213 * ⸗ Pudding
⸗ Suppe 42 enf(Moſtrich) zu bereiten 614
2 ⸗ Keſehmneidig zu erhalten 38 ⸗ engliſcher 614 ⸗ gurken 484 Sauce 102 ſervieren 30 Serviettenbrechen 20— 27 Doppeltulpe 26 Fächer 23 ahn 21 Melone 27 Orden 22 Pantoffel 25 Viereck mit Rollen 24 Setzeier 377 Siebentaſſenſauce 113
Silberſeife und deren An⸗ wendung 635 Sillabub 654 *Siombi gebraten 155
XLI
—. Seite *Siombi zu kochen 155 Sirup, Honig⸗ 582 Sirup, Limonaden⸗ 655 *Skarnitzel 32 Skorzoneren 32, 183 Soja(Erklärung) 30 Soja 104, 213, 499 Soleier 377 „Soles, gebacken 158 ⸗ Rouladen von 158
*[ ⸗ mit Wein 158 Sommer⸗Getränk 566, 571 Sorbet 571 Sorbetto, italien. Getränk 655 *Soß 32 »Soufflee von Grangen 413 Soufflee von Preißelbeeren 413 Spanferkel, gebraten 285 Spanferkel⸗Gulaſch 608 Spargel, einzumachen 451 friſch aufzubewahr. 506
Gemüſe 180
zu kochen 180
mit Mohrrüben 181
nu Au
4 mit gelben Rüben 181 Salat 441
Sauce zu 112
⸗ Suppe 65 *Spatzen 86 *Spätzle 95 Speck und Zwiebel zu braten 43 Speck⸗Gelee 421
⸗ Klöße zu Backobſt 94 5 Knödeln in Ileiſchbrühe 39
Kuchen Sauce 770 2 Sulze 421
peiſelorahd(Beſchreibung) 213 zettel, norddeutſcher 618 ⸗ ſüddeutſcher 620 ⸗ für Faſttage 621
- für Suppe und zwei Gänge 619
Speiſen, ſüße 409— 416
Ambroſia⸗Speiſe 414, 655
Apfel⸗ 381
Apfel⸗, kalte 412 45
„ S u N

XLII Seite Apfelſchaum⸗Speiſe 412 Apfelſinen⸗ 387 aufzutragen 16 einfache Brot⸗ 391 Chokoladen⸗, geſtürzte 413 * Erdäpfel⸗ 20⁰⁵ Fiſch⸗ 169 Fürſt⸗Pückler⸗ 612 Hühner⸗ 348 Kaiſer⸗Wilhelm⸗ 409 Kartoffel⸗ 205, 207, 391 Lemonien⸗ 387 Lemonien⸗Creme 413 Lemonien⸗Faſten⸗ 387 Makronen⸗ 646 Maraskino⸗ 646 Mehl⸗ 388 cremeartige Mehl⸗ 389 leichte Mehl⸗ 389 Mehl⸗, von Grieß 389 4 2 ⸗ ſüßem Rahm 388 ⸗ ⸗ ſüßer Sahne 388 3 ⸗ Schinken 389 ⸗ ⸗ Stachelbeeren 388 Plinſen⸗ 385 Plinſen⸗, gefüllte 386 Reis⸗ 390, 410 Reismehl⸗ 391 Tilly⸗ 410 warme, ohne Sauce 387 Wiener⸗, kalte 411 eonen⸗ 387 itronen⸗Creme⸗ 413 einfache Zwieback⸗ 391
*Spekely, ungar. Gulaſch 609 Spickaal zu kochen 143 Spicken 49 Spickgans langſam zu pökeln 255 Spickgans, pommerſche 335
Spinat 192 ⸗ auf Dresdener Art 192 ⸗ einzumachen 453 ⸗ grün 39 Splitterkuchen 523 Spritzdüte 297, 512, 528 Spritzkuchen 34, 528 *Sproſſenkohl 185
*Sprottenkohl 186
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
*ſprudeln 32
rſpunden 32
Sraszy 250
Stachelbeer⸗Gelee 494
3 Kompoitt 435
⸗ Marmelade, grün 490
⸗ Marmelade, rote 490
⸗ mus 490
5 ⸗ Sulze 494
⸗ Torte 540
⸗ Wein 590
Stachelbeeren aufzubewahr. 508 ⸗ einzumachen
456, 650
. in Flaſchen 473
⸗ Mehlſpeiſe v. 388
⸗ in Zucker 473
Stachys 181
Stärke, Kartoffel⸗, zu bereit. 635
⸗ Napfkuchen 516
⸗ plätzchen 524
** ⸗ ſtauben mit 32
*⁶ ⸗ fulze ohne Eier 416
Stand(Erklärung) 30
von Kalbsfüßen 609
u u u
beim Salmi zu ver⸗ wenden
paſtete von Hecht 140,
235
⸗ zu Saucen 43 Stanniol, Lebensmittel in 374 *ſtauben(Erklärung) 32 *Stauden⸗Salat 438, 439 Steaks von Hammel 278 *Steaks von Schöps 278 *Steckrüben 32, 182 Steinbutte 34, 157 Steinmorchel ſ. Speiſelorchel 213 Steinpilz(Beſchreibung) 212 ⸗ einzumachen 454, 467
2 Ente mit 645
⸗ Gemüſe 218
⸗ Suppe 66 Sterlet auf polniſche Art 151 ⸗ geſotten 151
⸗(Vorbemerkung) 150 Stew, Iriſh. 275 Stinte zu kochen 170 *Stockfiſch gebraten 163

Alphabetiſches Regiſter. XLIII . 3 Seite Seite Stockfiſch mit Gemüſe 163* Brockelerbſen⸗Suppe 65 ⸗ zu kochen 162 Brot⸗ 72 ⸗ Paſtete 237 Buttermilch⸗ 611, 612 5 Pudding 614 Champignon⸗ 639 3(Vorbemerkung) 162 Chokoladen⸗ 80, 81 Stockmorchel ſ. Speiſelorchel 213 Chokoladen⸗, imitierte 81 Stockſchwamm(Beſchreibg.) 212 Eiermilch⸗ 82 1 Stockſchwamm ſ. Halimaſch 213 Erbſen⸗ 63 Stollen 518, 519* Erdäpfel⸗ 66 Stör zu kochen 157* Faſten⸗ 62 Stör(Vorbemerkung) 156* Erbs⸗ 63 5*Stoß, Kalbs⸗ 260* ⸗ Erdäpfel⸗ 66 rſtoven(Erklärung) 32* ⸗ Fiſſch⸗ 62 Straßburger Preßkopf 298* ⸗ Panaden⸗ 8² *Strauben 32 Fiſch⸗ 62 *Strauben, abgeſchmalzte 528 ⸗ imitierte 80 Streif⸗Torte 538*- Szegediner 68 Streußel⸗Blechkuchen 517* franzöſiſche 61 Striezel 518, 519 Kaneidem⸗Schaum⸗ 71 *Striezel, abgeſchmalſte 527, 528* FIrroſchkeulen⸗ 68 *Strudel 2, 522, 523 von Gänſeklein 640 *Strudel, ungarſſcher Kraut⸗ 97* von Gansjung 640 Strunk 34 mit verſchied. Gemüſen 66 *Stufato 605* Grangen⸗ 74 *Stuhren, gedämpfte 154 Graupen⸗ 78, 79 6*Stuhren, gekochte 154 Grieß⸗ 77 *Sud(Erklärung) 32 gemiſchte, aus Grünzeug 64 *Süddeutſche Speiſezettel, Hafergrütz⸗ 79 einfache 620 Hagebutten⸗ 75 1 Sülze von Karpfen 146 Hammelfleiſch⸗ 56 Sülzkopf 298 Hedeldehee 75 ⸗ Koteletts 286* Heidenbrein od. Graupen⸗ 78 * ⸗Paprikafleiſch⸗ 609* heſſiſche 61 ⸗ wurſt 306* Hirrſſebrein oder Graupen⸗ 79 *Sulze ſiehe Gelee. Hühner⸗ 57 . ⸗ filet⸗ 58
Suppen 53— 82- von gebrat. Huhn Apfel⸗Suppe 75 u. anderem Geflügel 58 Apfelwein⸗ 70, 71, 595 Kakao⸗ mit Milch 80 Auſtern⸗, amerikaniſche 68 Kakao⸗ mit Waſſer 8⁰ Backobſt⸗ 74 Kalbfleiſch⸗ 56 Beſings⸗ 75 Kartoffel⸗ 66 Bier⸗ 69* Karviol⸗ 67 Blaubeeren⸗ 75* Kaſtanien⸗ 66 6 Blumenkohl⸗ 67 Kerbel⸗ 64 Bohnen⸗ 64 Kirſch⸗ 74
von Bratenknochen 59 von friſchen Knochen und Braunbier⸗ 72 Fleiſchabfällen 60
45*

XLIV Seite Kohlſuppe mit Schweine⸗ fleiſch 63 Krebs⸗ 59 Kürbis⸗Milch⸗ 611 * Leberknöderln⸗ 59 * Lemonien⸗ mit Weißwein 71 Linſen⸗ 84 Lungen⸗ 61 Mehl⸗ 80 Milch mit Einlauf 81 2 ⸗ Kürbis 611 ⸗„ Roggenmehl 81 ⸗ ⸗ böhm. Tropfteigs! 2 ⸗ ⸗ Zuſchetti 611 Mockturtle⸗ 60 * Moranchen⸗ 65 Morchel⸗ 65, 639 * Muſchel⸗ 67 Nudel⸗ mit Milch 8² Obſt⸗ 74 Ochſenſchwanz⸗ 5⁵ Ochſenſtert⸗ 55⁵ * Panaden⸗ 81 Pflaumen⸗ 74 Pflaumenmus⸗ 74 Pilz⸗ 66 * Powideln⸗ 74 Preißelbeer⸗ 74 preußiſche 61 Reis⸗ 78 * NReeiisfaſten⸗ 78 Rindfleiſch⸗ 53 Rotwein⸗ 69, 70 * Rumforder 79 Sago⸗ 73 Salep⸗ 73 Schaum⸗ mit Franzwein 71 Schaum⸗ von Weißwein 70 * Schnecken⸗ 67 * Schöpſen⸗ 57 Schoten⸗ 65 Schwaden⸗ 77 * Schwammerl⸗ mit Kalbs⸗ bries 220 Sellerie⸗ 68 Semmel⸗ 81 Spargel⸗ 65
von Steinpilzen 66
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
* Tarhanya⸗Suppe mit
Paprika Tauben⸗ 58 Vanillen⸗ 8⁰ * venetianiſche 58 Warmbier⸗ 72, 73 * Weichſel⸗ 74 Wein⸗ 69 Wein⸗ mit Chokolade 71 Weißbier⸗ 72 Weißwein⸗ 70, 71 Wild⸗ 59 Wurzel⸗ 1 69 itronen⸗ 71 3 uſchetti⸗Milch 611 ** wetſchen⸗ 74 Suppen⸗Apfelwein 595 Suppen, Fleiſch⸗ 53 - fleiſch 246, 605 . Nudeln 47 Surrogat für Oliven 478 Süße Sulze 493 Süße kalte Speiſen 409— 416 *Szegediner Fiſchſuppe 68 *Szegediner Tarhanya 98 T.
Tabelle der Gewichte 10
Tafelſalz zu bereiten 615 »Taftapfel ſ. Maſchanzker 31, 32 3
*Tarhanya 2 36 ⸗ Suppe mit Paprika 68 5— Szegediner 98 »Taſcheln 30 Tauben, alte, zu braten 35² mit Blumenkohl 352 Frikaſſee 35⁵² Füllſel für 365 gekochte, gebacken 353
mit grünen Erbſen 352
NuKNnnunn annmnunun
Gulaſch 35² junge, gebraten 351 4 mit Karviol 35² * mit Moranchen 352 mit Morcheln 3⁵² Paſteten 232
wie Rebhühner gebraten 353

Alphabetiſches Regiſter. XLV
.. Seite Seite
Tauben mit Reis 351 Torte, Grieß⸗ 538
. Salmi von 35²2 ⸗ Kartoffel⸗ 613
⸗ Suppe 58* ⸗Lebluchen⸗ 554
- wilde, gebraten 353 ⸗ Makronen⸗ 535, 652
Tauſendjahr⸗Kuchen 521„ Mandel⸗ 539
Teig, abgebackener 33 ⸗ Mohn⸗ 540
⸗ Blätter⸗ 33, 225 ⸗ Pfefferkuchen⸗ 554
⸗ Butter⸗ 225 ⸗ Pflaumen⸗ 540
⸗ mürber zu Paſteten 227 ⸗ Sand⸗ 537
⸗- ⸗ Platten 532 ⸗ gefüllte Schicht⸗ 65²
⸗ Sauer⸗ 544 ⸗ Stachelbeer⸗ 54⁴0⁰
Teltower Rüben 34, 182 Sctreif⸗ 538
Tendrons(Erklärung) 30 ⸗ Vaanillen⸗ 539, 653
Terpentin, mit u. Salmiak ⸗ Wiener 538, 652
zu waſchen 631*„ ggwetſchen⸗ 540
Thee⸗Bereitung 563 Tranchieren(Erklärung) 30
⸗ Creme von 573 Trranchieren ſ. Vorſchneiden 366
⸗ Eſſenz 573 Trappe, gebraten 35⁵⁵
⸗ von Hagebutten 563 Trappe, Gratin von 356
⸗Kuchen 514, 650 Trappenbrüſte, geſchmorte 356
⸗ polniſcher 563 Traubenwein 597
⸗(Vorbemerkung) 562»Triett(Erklärung) 30
Thüringer Blutwurſt 305* ⸗ von Himbeeren 434
Thüringer Jagdeſſen 63 ⁰* ⸗ von Wein 434
*Thunfiſch, gebraten 155»Triglie, gebraten 155
»Thunfiſch zu kochen 155 ⸗Triglie zu kochen 155
Tilly⸗Speiſe 410 Tdrinkwaſſer zu prüfen 562
*Timbale 32»Tropfteig, Milchſuppe mit 81
Tinktur für Obſtweine 600 Tropfteig, böhmiſch 86
Tiſch zu decken 16 Trübe Flüſſigkeiten zu klären 45
Tiſchwein mit Honig 581 Truüffel(Beſchreibung) 211
Töten der Schildkröten 129 ⸗ einzumachen 690
Tomaten auf italien. Art 198 ⸗ Gemüſe 218
⸗ in Salz einzumach. 482 ⸗ zu kochen 217
⸗ guß(catsup) 115- zu reinigen 42
⸗ ſauce 108 ⸗ Salat 445
*Tono gebraten 155- Sauce 107
»Tono zu kochen 155 ⸗Truthahn 34
Topf, verſchloſſener 277. gebraten 327
*Topfen 33 ⸗ vorzuſchneiden 368
* ⸗ Dalken mit 530 Tuürkiſchen Weizen einzumach. 465
* ⸗ Nocken 585 Tutti⸗Frutti 426 * ⸗ Kuchen 532 31 * ⸗Nudeln 383838—
* ⸗ Pudding 406 UÜlleie zu kochen 155
Torte, Apfel⸗ 540 ⸗-Ulmer Gerſte 203
⸗ Biskuit⸗ 653»Ungariſcher Gulaſch(Spekely) 609
⸗ Brot⸗ 539]»Ungariſche Sauce 107

XLVI Seite Ungariſcher Kaffee 562 * Krautſtrudel 97 2. Spanferkel⸗Gulaſch mmit Paprika 608 »*Ungariſches Fleiſch 606 Univerſ al⸗Haushaltungspreſſe 47 Vanille 38 Auflauf 395 . aufzubewahren 43 Biskots 525 ⸗ Biskuits 5²⁵ ⸗ Blancmanger 415 ⸗ Creme 417, 573 ⸗ Eſſenz 573 5 Gefrornes 424 ⸗ Sahnen⸗Creme mit 418 - Seauce 116, 402 ⸗ zu ſparen 43 ⸗ zu ſtoßen 44 ⸗ Sulze 415 Vanillen⸗Eis 424, 425 ⸗ ſuppe 80 ⸗ Torte 539, 653 Veilchen⸗Eſſig 575 Veilchenſaft 497 Venetianiſche Gurken einzu⸗ machen 484 »Venetianiſche Suppe 58 Verfälſchung der Butter feſtzuſtellen 656 „Vergießen 3² Vergiftung 629 Verkorken der Weinflaſchen 588 verſchlagen 34 Verſchloſſener Topf 277
Verſiegeln der Weinflaſchen 588
Vietsbohnen zu kochen 202 Vietsbohnen einzumachen 463 Viktoria⸗Pudding 398
Fol-au-vent von Blätterteig 227 ⸗(Erklärung) 30
⸗ von Zunge 228 Vorſchneiden. Auerhahn 369
Birkhahn
Alphabetiſches Begiſter.
Seite
Ente, vorzuſchneiden 368 Faſan 369 Filet 370 Gans 367 Hammelkeule 371 Haſe 339 Haſelhuhn 369 Hirſchziemer 370 Huhn 367
* Indian 368 Kalbskeule 370
* Kalbsſchlegel 370 * Kalekutte 368 Kapaun 368 Lendenbraten 370 Puter 368 Rebhuhn 369 Rehkeule 370
8 ⸗ ſchlegel 370 ⸗ ziemer 370 Schinken 371 Schnepfen 369
* Schöpſenſchlegel 371 Truthahn 368 (Vorbemerkung) 366
Vorſpeiſen, die Zubereitung derſelben(Vorbemerkung) 121
W.
„»Wacholderdroſſeln einzmach. 358 3. gebraten 357 Paſtete v. 358 ⸗ Salmi v. 358 Wacholderſchwamm ſ. Reizker 212 Wachteln einzumachen 456
*= * 2
Wachteln, gebraten 359 Wäſche, zur 629 Gardinen⸗ 632
u A
mit Petroleum leicht
und ſchnell zu waſchen 635 Waffeln 526 Waffeln, Zimt⸗ 5²6 Waldmeiſter⸗Bowle 566
Waldmeiſter aufzubewahren 506 5
Waldſchnepfen zu braten
Waldſchnepfen, Salmi von 3⁵⁵ Walnüſſe aufzubewahren 508 Walnüſſe, grüne, in Zucker 478
“
8 5

Alphabetiſches Regiſter.
Seite *Wandel 33 Warmbier 72, 73, 567
Waſchen, das, von Flanell
und bunter Leinwand 633 Waſchen mit Salmiak und Terpentin 621
Waſchrezept auf gewöhnl. Art 631. Waſchrezept, einfaches gutes 632
Waſſer, Apfel⸗ 571
⸗ Brot⸗ 571
⸗ Gerſten⸗ 570
⸗ Graupen⸗ 570
2 kalteſchale 76
⸗ zu kochen 56²
2 Peterſilien⸗ 44
⸗ Reis⸗ 570
⸗ Trink⸗, zu prüfen 562 Waſſer⸗ und Milchſuppen
77— 82
»Weichſeln ſiehe Kirſchen. Weidling ſiehe Champignon 211
Weihnachtsbrot 651 »Weinbeeren 33 Weinbereitung 584— 602 Apfelwein(Cider) 592 Birken⸗Schaum⸗ 602 Birnen⸗ 596 Blaubeer⸗ 591 Brombeer⸗ 590 Erdbeer⸗ 591 Heidelbeer⸗ 591 Himbeer⸗ 591 Honig⸗ 578 Johannisbeer⸗ 589 Kirſch⸗ 581, 596 Obſtſchaum⸗ 601 Pflaumen⸗ 597 Rhabarber⸗ 592 Ribiſel⸗ 589 Schaum⸗, warmer 565
* Schwarzbeer⸗ 591 Stachelbeer⸗ 590 Tiſch⸗, weißer mit Honig 581 Trauben⸗ 597 Weichſel⸗ 581, 596 Zwetſchen⸗ 597
XLVII
Seit *Weinbergſchnecken 33 Weinflaſchen zu reinigen, zu
verkorken u. zu verſiegeln 588
Wein⸗Creme 417, 418 ⸗ Eſſig 575 2 Eſſig, künſtlicher 575 ⸗ Gelee 421 ⸗ Glüh⸗ 565 ⸗ Johannisbeer⸗ zu ver⸗ wenden 656 ⸗ kalteſchale 76 ⸗ klärungsmittel 600 ⸗ Port⸗, Imitation 581 ⸗ Punſch 565 ⸗ Rot⸗, Imitation 581 ⸗ ſauce 117 ⸗ ſchaumſauce 34, 115, 116 *⸗ ſulze, ſüße 421 ⸗ ſuppe mit Chokolade 71. ⸗ ⸗ Rot⸗ 69, 70 ⸗ Weiß⸗ 70 ⸗ Tinktur für Obſt⸗ 600
trauben aufzubewahren 508
u d
trauben zu trocknen 501 * ⸗ Triett von 434 Weißbierſuppe 72 *Weißbraten 284 *Weißbrotpfanzel 642 Weißkohl 34 ⸗ aufzubewahren 504 ⸗ eingemachter 189
. eingemachter mit Fiſch 190 ⸗ einzumachen 466 ⸗ gehackter 187 ⸗ mit Hammelfleiſch 278 ⸗ langer 187 . mit Paprika 187 2 Pudding 188 ⸗ Rouladen 188 als Schmorkohl 187
*Weißkraut ſ. Weißkohl.
Weißſauer von Enten 339
. von Gänſen 333, 334
⸗ gebratenes 334 Weißwein⸗ Pharanſbppe v. 70 Weißweinſuppe 70
Weizen, türkiſcher einzumach. 465

XLVIII
Seit Wels zu kochen 156 Wels(Vorbemerkung) 156
»Weſtfäliſcher Brot⸗Pudding 400 Weſtfäliſcher Pfeffer⸗Pothaſt 255
Wickel⸗ oder Rollſchinken 295 Wiener Speiſe, kalte 411 ⸗ Torte 538, 652
⸗ Wiürſtchen 309 Wildbret 313— 325 Beize zum Wildbret 611 Filet von 325 rikandeau von 324 rikandellen von 324 apaun als 350
* Lende von 325 Marinade zu 611 Wilde Ente, gebraten 340 »Wilde Ente, gedämpft 340 Wilde Gans, gebraten 336 ⸗ gedämpft 336 ⸗ ⸗ geſchmort 336
⸗ ⸗ Ragout von 337
⸗ ⸗ Salmi von 337 Wilde Tauben, gebraten 353
Wilde Tauben wie Rebhühner 53
gebraten 3 Wild, Füllſel von 364 Wildpaſtete 232 Wildſchwein, gebraten 315
⸗ Friſchling, gebraten 314, 315 ⸗ kopf zu kochen 314 ⸗ Ragout von 315 Wildſuppe 59 Windbeutel 53³ Wirſingkohl 34, 185 . aufzubewahren 504 ⸗ mit Enten 185 ⸗ gefüllter 186 *Wiſchniak 580 Wollbohnen zu kochen 202 Wollbohnen einzumachen 463 Wrucken aufzubewahren 5⁰⁵ Wrucken zu kochen 182 Wurſtmacherei 301— 310 Blutwurſt, italieniſche 305 05
Blut⸗, thüringer
*
Alphabetiſches Regiſter.
Seite Blutwurſt, warme 304 Bock⸗ 308 Brat⸗ 302 Braunſchweiger 301 Cervelat⸗ 301 Cervelat⸗, v. Gänſefleiſch 333 Gänſeleber⸗ 333 Grütz⸗ 305, 306 Jauerſche 307 Kalbfleiſch⸗ 309, 310 Knack⸗ 308 Knoblauch⸗ 307 Leberkäs 304 Lungen⸗ 307 Mett⸗ 301, 302 ⸗ braunſchweiger 301 ⸗ weſtfäliſche 30² Mortadella 308 Preß⸗ 30²2 Reis⸗ 306 von gekocht. Rindfleiſch 253 Rot⸗ 304 Salami⸗ 309 Sardellen⸗Leber⸗ 3⁰3 Saucischen 307 Schinken⸗ 296 Schlack⸗ 301 Schwarten⸗ 306 Schweineleber⸗ 303 Schweineleber⸗, ſüße 303 Selch⸗ 301, 302 Selch⸗, von Gänſefleiſch 333 Wiener 309 weſtfäliſche 3⁰² Sülz⸗ 306 Zungen⸗ 304 Wurzelſuppe 69 Wurzelwerk 38 Würzkräuter zu ſammeln u. zu trocknen 5⁰² 3. ſtönie 11 ander 34 ⸗ blau 149 ⸗ Filets, gebacken 149 „ gebacken 149

——“
Alphabetiſches Regiſter. XLIX
Seite
Zander, gebraten 149 ⸗ gefüllt 150 ⸗ Mayonnaiſe von 150 ⸗ Ragout 150 ⸗ Salat 150
8
(Vorbemerkung) 149
Hauineniel bei der Tafel 16 erlegen ſ. Vorſchneiden
3
66— 372
Zerlegen des Schweins 287 Hbsben 33 ichorien⸗Salat 444 eenenbraten 280 iegenfleiſch 279
Ziemer, Hirſch⸗, zu braten 317 ⸗ vporzuſchneid. 370
2 Reh⸗, zu braten 319
- vporzuſchneid. 370
Zimtguß 514 ⸗ röllchen 525, 526, 651 ⸗ waffeln 526
Hitoe 34 itronen⸗Auflauf 395
⸗ aufzubewahren 508 ⸗ butter 40 Creme 418 ⸗ Cremeſpeiſe 413 ⸗ Eis 426 ⸗ Faſtenſpeiſe 387 ⸗ Gelee 496 ⸗ kalteſchale 75, 569 ⸗ Kompott 432 ⸗ Likör 584 ⸗ Limonade 567 ⸗ ſaft zu klären 46 ⸗ ſchalen aufzube⸗ wahren 508 ⸗ ſpeiſe 387 ⸗ ſuppe 71 ⸗ Zucker 364
Zubereitung der Funlſel v
Seite
Zucker, Bohnen in 462 ⸗ brauner 38
⸗ einzukochen 460
⸗ erſparnis 627
⸗ geblauter 374
⸗ zu klären 45 Zuckerguß, blauer 513 ⸗ gelber 513
⸗ grüner 513
⸗ roter 513
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⸗ Schoten, ruſſiſche 184
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chſen⸗, in Buttdarm 256 Ochſen⸗, gefüllte 256
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⸗ ſcheiben, gebacken 204 Zwiebeln aufzubewahren 505 gefüllte 204 glaſierte 204 Perl⸗, einzumachen 466 u. Speck zu braten 43
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Küche und Haushaltung, nebst Ratschlägen zur Organisation und Hebung des deutschen Obsthandels.
Mit 63 Abbildungen. Preis 3 M., eleg. geb. 4 M.
III. Teil: Die Beerenobstkultur und Verwertung des Beerenobstes zur Weinbereitung etc.
Anleitung zur Pflanzung und Pflege der Johannisbeeren, Stachel- beeren, Himbeeren, Brombeeren und Erdbeeren im Hausgarten und zur Anlage und Behandlung grösserer Beerenobst-Kultur- felder. Nebst Unterweisung zur nutzbringenden Verwendung der Früchte zur Beerenwein-, Fruchtsaft- und Geleebereitung etc. Mit Anhang: Die Kultur des Weinstocks in Bergen, Gärten und an Spalierwänden. Mit 51 Abbildungen. Preis 3 M., eleg. geb. 4 M.
— leder der drei Teile ist für sich abgeschlossen n und auch einzeln käuflich.
Ed. Freyhoff's Buchdruckerei, Oranienburg.

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workung von Aſkäge
W. M. Sowohl Himbeer⸗ wie auch JFohannis⸗ beerſaft läßt ſich auf kaltem Wege ohne Weinſtein⸗ oder Zitronenſäure herſtellen, wenn man ihn vergärt. Dieſer Saft iſt bei ſorgſamer Zubereitung ein Jahr haltbar, aber nicht verſandfähig. Die Herſtellung iſt folgende: Man ſchüttet die abgeſtielten Beeren in eine irdene Schüſſel, arbeitet ſie mit einer ſauberen Holzkeule gut durcheinander und dreht ſie dann nach und nach durch die Fruchtpreſſe. Den auf dieſe Weiſe gewonnenen Saft gießt man in große irdene Schalen, in denen man ihn ausgären läßt, was ungefähr zwei Tage in Anſpruch nimmt. Nun ſchöpft man den Schaum ab, füllt den reinen, klaren Saft in trockene, gut geſchwefelte Flaſchen und verſchließt dieſe mit Korken, die man in reinen
Spiritus oder Rum getaucht hat. Da insbeſondere der Himbeerſaft durch das Kochen immer an Aroma ver⸗ liert, ſo ſucht man dies möglichſt zu vermeiden. Man erzielt z. B. einen ſchönen Saft, wenn man die abge⸗ [eſtielten Beeren in eine irdene Schüſſel gibt und mit dem gleichen Gewicht Zucker, dieſer bis zum kleinen Faden, alſo ſchwach ſirupartig dick gekocht, kochend heiß tbergießt. Man läßt das Ganze leicht zugedeckt einen Tag ſtehen, läßt dann den Saft durch ein aufgeſpanntes Tuch laufen und füllt ihn nun auf Flaſchen, die ver⸗ ſchloſſen und verlackt werden. Zapa. Ihre Tochter, welche ſich in ungekündigter

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Tächün e 8K reuz, Liebes gaben⸗ ne: Dr. Rpoſe n, . p 19 tern; Amt . edde lien, ſinſterbergen⸗ Rohr, 8 u do 1 1 f: Prof. Dr. Richar 3, Marburg; Retiene, e, Krummhübel; Rote Kr Guben(3); Rote ſtelle Hanau[3); Frau Reuſch e u3 kan 1 einh 4 r. dt, v. Seidlitz, Jena; Reg.⸗R „ Realgymn., Pafewalk(3); uppen führer Süßmann, Ruſſ. Bochum Fr Ge Schulz, Gumbi Laſto ch w e : Gendarm.⸗Wachtmitr. Sch 8 i Lyzeu m; Cöln.
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Praktiſche Winke. Vorſicht beNm Räuchern. Lſerinnen nichNbekannt ol Hachenholz in ſe uchtem Zuſtand ſtarken Karbol⸗ geruch ausſtrömt. X Unſere mit feuchtem Säge⸗ j mehl von Buchenhod geräucherte Wurſt hatte fo ſtarken Karbolgeſchmôck angenommen, daß ſie un⸗ .—X̃ᷓ 1. geniedbnen Pjanuiched, Pufferbacken nſw. ein gutes„Löſchen“ oder„Lozlaſſen“ der Bratpjanne zu erzielen, reibt men die Rückſeite(alſo die Seite,
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ſein, daß Sägemehl von
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welche das Feuer reſp. Herd berührt) gut mit Fett ein. Man wird erſtaunt ſein über den Er⸗
folg.. Kitt. Ein Stückchen Kreide ſchabt man fein in etwas friſches Eiweiß zu einem dicken Brei. Dies gibt einen vorzüglichen, billigen und einfäch zu be⸗ reitenden Kitt für Gefäße, die nicht mit Waſſer in Berührung kommen. Ich habe auf dieſe Weiſe eine ſchwere, bronzene Tiſchlampe wieder in ihren Fuß befeſtigt. Obſchon die Lampe täglich ge⸗ braucht wird, hat ſie nun ſchon zwei Jahre ge⸗ halten. S. B.
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leichmänigeein dar

Ba, L4, 13, 92, h2.—* d6; Tr3; Seé; Bal, b7, f7, 97, h6.
) Sh3— g l, Kd6— c6 28) Sal— e2, Tb3— d3[Warum Schwarz den Plan, mit dem König über b5 nach ad zu wandern, au gibt, iſt nici erſichtlich. Vielleicht wollte Schwarz nicht zulaſſen, daß Peiß ſich dunch Ta2— d2— d7 auf die ſchwarzen Bauern ſtürze.] 29) a3— 44, Td— b3 30) Ta2— c2, Kc6— dé6[Auf 30.. KL— b6 wäre folgender Scherz möglich: 31. Se2— c3, Se6— dA 32. 863— d5 †,, Kb6— a6 33. Sd5— G7 †, Ka6— b6 34. a4— a5 matt.] 31) Ic2— 4, Tb3— b2 32) Kfa— e3, f7— f5 33)92— 94, f5)(g94 34) Te4*α☚ 4, Tb2— b3 † 35) Ke— f2, Set g5 36) Tg4— d4 †, Kd6 7 37) f3— f4, Sg5— f7 38) TdA- 4, Ke7— d7 39) Te4— d4 †. Sf7— d6 40) Se?2— 93, Kd— e6 41) bA4— bö, T†Tb3— b2 † 42) Kf2— gl, Tb2— a2 43) Sg3— e4, Sd64 44) Td4 α d ꝓτ, Ket- 16 45) 53— b6, a7— a5[Auf 45...„ a7 α b6 ſetzt Weiß natürlih mit 46. Te4— b4 fort.] 46) Te4— 4, Ta?— b2 47) To4 05, Tb2 b6 48) Tc5 a5, Tb6— b2 49) Ta5— as, Kf6— f5 50) Tas— 18¼, Kf5— g4 51) f4-— fö, Kg4— 13 52) ha— h3, Tb2— 92 ¾ 53) Kgl— fl, Tg2-— h2 54) Kfl— el, Th2 α 55) f5— 1, g7 α t6 56) TfSf6 †, Kf3— g2 57) Tf6— g6*†, Kg2— h2 Lunbegreiflich! Die Partie war remis, wenn der König nach 13 zurückging. Mit dem Nandzug ſpielt Schwarz geradezu auf Selbſtmatt. Siehe nachfolgende Stellung.]
Stellung nach dem 57. Zuge von Schwarz⸗ Weiß: Kel; Tg6; Ba4. Schwarz: Kh; Th3; Bb7, h6.
58) Tg6— b6, h6— h5 59) Tb6 b7, hö— h4 Kh2— gl 61) Tb4— 94 † Kgl— h2 62) Kel. 53) a4— a5, Th3— h2 64) Kf Th2— h3 65) a5— a6, Ths- 13† 66) Kfl—eg, TIS- a3 67) Tg4 X/4 Khl- g2 68) Th4— g*, Kg— h3 69) Tg4— g6, Kh3— h4 70) Ke2— d2, Kha— h5 71) Tgé— b6, Khö- 5 72) Kd— c2, KS5— f5 73) Ke2— b, Ta3— a5 74) Kb2— b3, Kf5— e5 75) Kb3— 54, Ta5— al 76) Kb4— c5, Tal—el 77) Ken-— bö, Ke d5„† ˙8) a6— a7, Tel— al 79) Tb6—“ a6, Tal— b1 † 80) Kbö— a5, Kd— eb.
Stellung nach dem 80. Zuge von Schwarz. Weiß: Kas; Ta6; Ba7. Schwar: Keb; Tbl. 81) Ta6— c6†!, Ke5— dö[Auf 81.. Ke5es geninnt natürlich 82. a7— a8D.] 82) Te6— es[Auf ſofort 82. a7— asD würde natürlich Schwarz mit Tbl— alT nebſt Tal as Renis erreichen.] Schwarz gibt die Partie auf.
— Gemeinnütziges. 5—
Wie ſoll man die Lampe putzen? Zuerſt Heiſt man i
zinenr weichen Papier den verkohlten Docht abz das häufede Beſchneiden desſelben iſt gar nicht gut), putzt hernach den Brenner nit einem reinen Lappen ab, dann gießt man Petroleum in das Baſſin und wiſcht letzteres wieder gut ab. Die Icnder reinigt man im heißen Waſſer, worauf ſie aber ganz thähen gerieben werden müſſen, oder man haucht hinein und pi mit einem Zylinderputzer und Tuch rein. Wer jeden Morgegidie Lampen auf ſolche Weiſe reinigt, wird reichlich belohnt undſ ird niemals rauchende und qualmende Lampen haben. und m. Fchen Aerger und Verdruß erſparen. 4**
Gegen ſchon eingeniſtete Motten in wollenen Kleidern gibt es wohl kein beſſeres Mittel als Auslüften, Bürſten und Waſchen. Um das Einniſten der Motten zu verhüten, wirh empfohlen, zwiſchen die Kleider, Wollzeug uſw. Rainfarn, Wermutkraut oder dergleichen zu legen. Man verlaſſe ſich auf derartige Mittel aber nicht zu ſehr. Fleißiges Klopfen, Bürſten, Lüfzen iſt beſſer.
2 2—*
Zur Erhaltung des Schuhwerks. Für„ die bei naſſem Wetter viel auswärts ſein müſſen, hauptſächich auch bei Schulkindern, iſt es von großer Wichtigkeit, waſſerhte Schuhe zu haben. Dies erreicht man aber, wenn man dit Sohle der neuen, noch nicht getragenen Schuhe mit warmem Ginöl gründ⸗ lich einreibt, ſie auf den Ofen oder in die Sonn ſtellt und trocknen läßt. Dieſes Verfahren wendet man 3—4 mal an, ehe man die Schuhe benützt. Zum Oberleder nimmt man etwas Salatöl; es bedarf nur eines einmaligen Einreibens, es muß aber ſo lange gerieben werden, bis das Leder nicht mehr ölig glänzt. Die auf ſolche Art zugerichteten Schuhe löſſen ſogar das Schneewaſſer nicht durchkommen, abgeſehen davon halten ſie auch bedeutend lkänger als nicht geöltes Schuhwerk.
*
Meerſchaumſpitzen reinigen. Man hänge die Meerſchaum⸗ ſpitzen in ein enges Gefäß, dieſes füllt man mit Kartoffelbrannt⸗ wein und läßt es mehrere Tage verdeckt oder mit Blaſe zuge⸗ bunden an einem warmen Ofen ſtehen. Man wiederholt dies mehrmals unter Erneuerung der Flüſſigkeit, welche man beim letzten Male durch reinen Weingeiſt erſetzt⸗
8
Zur Reinhaltung der Behaarrug bei Collles un dkre langhaarigen Hunden bediene man ſich der ſogenannten Trockeis wäſche. Hierbei werden die Hunde mit einer Miſchung von Reis⸗ mehl oder Kleie und gebrannter Magneſia(beides zu etwa gleichen Teilen; die Miſchung iſt an trockenem Ort aufzubewahren und vor dem Gebrauch im Ofen zu trocknen) tüchtig eingerieben und mit einer trocknen Bürſte, in Art der Teppichbürſten, ſorgfältig gegen den Strich gebürſtet. Den Kopf läßt man bei dieſer Prozedur aus; dieſen kann man mit feuchtem Tuch leicht überfahren. Dieſe Reinigung des Hundes muß alle 8— 10 Tage vorgenommen wer⸗ den. Dieſe und das Verleſen genügt vollſtändig, um ſelbſt beim xeichſten Haarkleide das Tier vor Ungezieſer zu ſchützen.
—& Gesundheitspflege.—
Gegen eingewachſene Zehenuägel. Das beſte Miltel zur Hebung des ſehr ſchmerzhaften Nagelleidens, das zumeiſt die große Zehe befällt, iſt die Anwendung eines Zehenbades in lauem Waſſer, dem ein erbſengroßes Stück Aetzkali zugeſetzt wird, täglich zwei⸗ bis dreimal, jedesmal etwa 20 Minuten lang. Um das Dürr⸗ und Sprödewerden der Zehennägel, wozu manche Menſchen zeitweilig eine beſondere Dispoſition haben, aufzu⸗ heben und das ſchmerzhafte Gefühl im Nagelgliede beim Gehen zu beſeitigen, genügen gewöhnlich mit lauer Leinſamenabkochung hergeſtellte Fußbäder in der Woche öfters wiederholt
**
Olivenöl in die Augen eingetropft, ſoll alle fremben Körper aus dem Auge entfernen. Auch bei Entzündungen der Augen ſoll es ſich vorzüglich bewähren und in kurzer Zeit Beſſerung herbeiführen, wenn man die Augenlider mit ihm beſtreicht.
**
* Ein gutes Kopfſchuppenwaſſer iſt eine Miſchung, welche aus 5 Teilen Borax, 10 Teilen Eau de Cologne und 250 Teilen deſtilliertem Waſſer beſteht. Mit dieſer Miſchung wird die Kopfhaut täglich mittelſt eines Schwammes tüchtig eingerieben— Zum Vertreiben der Kopfſchuppen werden auch Honigwaſſer und rohe Eier empfohlen,
womit man die Kopfhaut einreibt. *„ N*
Da man ſich im Winter durch friſche Bettwäſche leicht erkälten kann, ſo iſt es notwendig, daß man dieſelbe vor dem Aufziehen etwa einen Tag lang in einem er⸗ wärmten Zimmer aufhängt. Selbſt im Sommer ſollte man nie⸗ mals die friſche Bettwäſche verwenden, ohne ſie vorher de friſchen Luft ausgeſetzt zu haben.
Zum Bettüberziehen.
— Fär Küche und RKeller./ & Für Röche un eller. B
4 Fiſchkoteletken. Mile⸗ ſie aus und rührt ſie mit Gramm leicht verdaulichen Fiſch wiegt man, vermiſcht dies un
Man weicht alte Semmel in Milch,*☚ 10 Gramm Butter zu Brei. 2 dem Brotbrei, 2 Eigelb und Salz und formt kleine Kotelette davon. Man paniert ſie, brät ſie laugſam in Butter beinahe ga gießt dieſe ab und 3 Gramm aufgelöſtes Liebig'ſches Fleiſchextrart Zitronenſaft und gewiegte Peterſilie an, dünſtet die Koteletten noch einige Minuten und gibt ſie mit Kartoffelſchnee zu Tiſch⸗ * 2—
2 Ceugelegte Zunge. Zehn Perſonen. Eine Stunde. Zunge wird hier aus ihrem Gelee genommen, in Scheiben ſchnitten und in heiße Fleiſchbrühe aus Liebig's Extrakt gels in der ſie eine Stunde ſtehen bleibt. Zum Abtröpfeln auf
Sieb getan, richtet man ſie alsdann ſofort an⸗ 8₰ 8
Die
*
Fareierter Hecht. Mehrere ſchöne Hechte werden vor Ausnehmen behutſam geſchuppt, die Rückengräte von innen u dem Ausnehmen herausgelöſt und die Fiſche mit folgender Fa gefüllt: Man löſt einen kleinen Hecht aus Haut und Gräte wiegt ihn nebſt der Fiſchleber und 125 Gramm Speck ſein u vermiſcht dies mit drei Eiern, 60 Gramm zu Schaum verrühr Butter, Peterſilie, Salz und Pfeffer, 1 Löffel gehackten Kap nebſt eingeweichter Semmel zu einer ſchönen Farce. Hat me die Fiſche mit ihr gefüllt, ſo näht man ſie zu, legt ſie eine Pfanne mit Butter und dämpft ſie im Ofen bei fieißige Begießen und Zuſatz von ſaurer Sahne in knapp einer Stund gar. Die Sauce wird mit Kartoffelmehl ſeimig, mit 6 Gramm Liebig's Fleiſchextrakt kräftig und dem Saft einer Zitrone fäuer lich gemacht und nebſt Salzkartoffeln zu dem mit Peterſilie uns Zitronenſcheiben garnierten Fiſch gereicht. 4
3
2
Gebackene Nudeln mit Vanille⸗Sauce. Von drei ganzen Eiern, zwei Eigelben, einem Eßlöffel Milch, etwas Salz und der nötigen Mehl und einem kleinen nußgroßen Stückchen Butte macht man einen Nudelteig, rollt ihn aus, ſchneidet ihn in finge breite und fingerlange Streifen, bäckt ſie in heißem Backfe hellbraun heraus, läßt ſie gut abtropfen, beſtreut ſie mit Vanill zucker, richtet ſie in einer tiefen Schale an und übergießt ſie m Vanille⸗Sguce⸗ 8
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SGenk au zutrinden? Dies ſteht für die älteſte Zeit nicht feſt, es aber eine Zeit gegeben hat, wo das Zutrinken nötig war,
dae man einen Giſttrank befürchtete, lehrt uns das Wort kre⸗ das vom ital, credenza— Glaube abgeleitet, auf Unſchädlichkeit des Trankes
Unſer jetziges Wort Schen k⸗
Schenk zurück. Es be⸗
d zu trinken gibt:; da
kauft, ſo gewann das
leinen verkaufen.
kaufte, der Salzſchenk
ſchank hieß. Unſer Wort: gemand Geſchenk machen, iſt nichts anderes, als das alte Wort ſchenken, d. h. zu trinken geben. Das Schenken beſtand urſprünglich darin, daß man dem beſuchenden Freunde oder Fremdling zum Willkommen ein Glas vorſetzte. Es iſt ſehr bezeichnend für das Deutſche, daß ſich daraus die Bedeutung geben entwickeln konnte. Es iſt alſo ein Beleg für die Freude unſerer Vorfahren am Zechen, wie das Wort gefallen ihre Vorliebe für das Würfel⸗ ſpiel kennzeichnet, da es mit dem Fallen der Würfel zuſammen⸗ hängt. In dem Worte ſchenken ſieht man weiterhin eine Ableitung aus einem angelſächſiſchen Worte, das Beinröhre bedeutet und zu Schenkel und Schinken hinüberführt, wo⸗ bei vorausgeſetzt wird, daß Beinröhren in der älteſten Zeit als Hahn am Faß benutzt wurden, weshalb ſchenken alſo eigentlich ſo viel wäre wie„den Hahn ans Faß ſetzen“. Wir ſehen alſo, in welch' eigentümlicher Weiſe ſich die Bedeutung dieſes Wortes entwickelt hat. Uebrigens nennen wir noch heute ein kleines Geld geſchent an Bediente ein Trinkgeld, obwohl es von den Empfängern gar nicht immer vertrunken wird.
. ihm ein
— Schach-Zeitung.—
A. Flad. Weiß: 1) e2— e4⁴ 2) Sgl— 13 3) LII b5 Sg8— f6 4) da— d4 Sc6 ✕d4 Nicht die beſte Fortſetzung(am beſten iſt wohl 4.„ Sf6 ◻α ⁴), de aber von Schwarz abſichtlich ahit um der Neuerung im 6. Zuge willen. 5) Sf3 d4 e5 d⁴ 6) e4— e5 DdS— e7 Die übliche Fortſetzung 6). G07— c6, 7) 0—, c6 α. b5 8) Lcel— zum gö, LfS— e7 9) e5 α ſ6 ꝛc. gibt im dem Weißen das beſſere Spiel. opfer⸗ Mit dem Texlzug opſert Schwarz 20). weine Figur für drei Bauern und 21) Te4 α⁴⁴ zrhält infolgedeſſen eine ſo drohende 22) TfIαfI † Steilung, daß ſich Weiß ſehr bald] 23) Tf7X 7 † entſchließen muß, die Figur zurück⸗ 24) Te7? ⁴α † 5 zugeben. 25) b2— b4 De⸗— c7 7) 0—0 26) TGd4— d7 De7— f4 8) Tfl— el Weiß ſetzt nun in 2 Zügen matt. 9) Lb5— d3 27) Td7*α μ2 Ʒ Kb— c6 10) f2— f3 28) Dg7— d7 matt. 3 11) f3 e4 Eine hochintereſſante Partie. 12) Sbl1— d2 LfS— d6(Aumerk. nach dem„Deutſchen 13) Dd1— h5 † g7— g6 Wochenſchach“.) 3— 5 angeregt dur Sonnabend, gnügen mit Eisbeineſſen, To ebenfalls in ſchönſter Harmonie u Das Winterturnier, a wird in e
Les— eß f5 ✕ e4 Deb— do Kes— à⁴. Let— f1
.„ KHd7— c6 wäre
P. lohner. Schwarz: e7— e5 Sb8— c6
und entſcheidend dem
Ld6 e7 Le7— co Kd7— c6 Ke6— b6 Dd
De7 α Sf6— e4 d7— dõ fꝰ— fõ dö 4
iner Schachverein(gegründet 1876) veranſtaltete, Verlauf des erſten geſelligen Abends, am
in ſeinem Vereinslokale ein zweites Ver⸗
das natürlich ch und heiter Berliner
1818 85 Frece 6 dere auf Remis ſteht, ſo kann leichen Stand erreichen, womit ſich ei 1 drei erſten Preiſe ergeben dürfte. Als weitere Betracht unk, Brennert und Löwy. In der beiden erſten Preiſe von Jackier und Lange get Peints haben. Ihnen folgen Prof. Dr.
6* :9.
„Berlizer Schachs
tagt ieden ab, im„Hotel Kreb
Miederwallſtr. 11(Vereinszimte
monatlche Beitrag beträgt 50 Pfg. Gäſte ſind ſtets willkonz Unterriht im Schach wird unentgeltlich erteillt.— 2 „Berliter Schachverein“ beabſichtigt, in nächſter Zeit den Schachkub„Turm“ zu einem großen Maſſenwettkampf hezpus⸗ zufordem, dem ſich dann ein gleicher Revanchewettkampf anſchckeßen dürfte. Da beide Vereine über ſehr ſtarke Kräfte verfügen, ſo wäre ein Zuſtandekommen des mithin hochintereſſant zu werden verſprechenden Wetlkanpfes nur zu wünſchen.
In der Berliner Schachgeſellſchaft(gegründet 1827) fand am 31 Januar die ordentliche Mitgliederverſammlung ſtatt. Der Kaſſenbericht brachte die erfreuliche Mitteilung, daß die zwecks Ergän⸗ zung des Spielmaterials ſeinerzeit dem Fonds der Geſellſchaft ent⸗ liehenen 150 Mk. demſelben wieder zugeführt werden, ſo daß wieder ein eiſetner Beſtand von 900 Mk. vorhanden iſt. Der Bibliothek ſind verſchiedne Zuwendungen gemacht worden. Mitgliederzahl 131. Eins der langjährigſten Mitglieder, Herr Bankier J. Roſenheim, wurde in Anerkennung ſeiner Verdienſte um die Geſellſchaft zum Ehren⸗ mitgliede ernannt. In den Vorſtand wurden folgende Herren gewählt: Dr. M. Lwitt, 1. Vorſitzender; R. Steinweg, 2. Vorſitzender; F. W. Leonhardt 3. Vorſitzender; J. Alt, Schatzmeiſter; E. Nebermann, Schriftfüher; W. Kunze, Bibliothekar; Joh. Schmidt, Schachwart. Das im Gange befindliche Winterturnier(Ticketturnier) wurde am Dienstag, den 6. d. M., durch einen allgemeinen Vortrag unterbrochen. Herr Dr. Fewitt ſprach über„Gambitſpiele“ und führte einige inter⸗ eſſante Phlien, u. a. die„unſterbliche“ von Anderſſen, am großen Demonſtrafnsbrette vor. Reicher Beifall der zahlreich erſchienenen Mitglieder Rnd Gäſte lohnte den feſſelnden Ausführungen des Vor⸗ tragenden. Ein Vortrag über das„Problemweſen“ wird im März ſtattfinden. Die„Berliner Schachgeſellſchaft“ tagt jeden Dienstag und Freitag, ainds von 8 ⅜ Uhr ab, Wilhelmſtr. 118(Logenhaus). Gäſte ſind ſtets illkommen. Unterricht im Schach wird unentgeltlich erteilt.
Im Schachwettkampf Janowski⸗Marſhall wurden in⸗ zwiſchen dri weitere Partien(die ſechſte, ſiebente und achte) geſpielt. Die ſechſte artie brachte inſofern eine Abwechſlung, als die Eröffnung nicht ein„Abgelehntes Damengambit“ war, wie in den fünf vorange⸗ gangenen Szielen. Janowski, der die weißen Steine führte, eröffnete mit 1) e2— 4, was Marſhall mit e7— es, alſo mit der„Franzöſiſchen Partie“, erriderte. Marſhall ging mit großer Schneidigkeit ſehr bald zum Angriffüber und ſchien den Sieg bereits ſicher zu haben, da er im Verlaufe des Kampfes zwei Bauern gewonnen hatte; merkwürdiger⸗ weiſe jedoch konnte Janowski im Endſpiele, trotz ſeines materiellen Minus, nackh 52 Zügen ein Remis erzwingen. Die ſiebente Partie, wiſder ein„Abgelehntes Damengambit“, endete mit dem Siege Marſhall's als Anziehender. Janowsli mußte die Partie beräts nach 31 Zügen in hoffnungsloſer Stellung aufgeben. in der achten Partie gelang es Marſhall, ſeinen
Gegner wie Nam Fü ſchlagen. Er hatte als Schwarzer ſich„ſizilianiſch (1. e2- e4, GI.— c5) verteidigt und errang ſchon in 30 Zügen den Sieg. Dieſe Partie iſt die kürzeſte von allen bisher geſpielten. Marſhall hat jetzt vor Ja wski einen Vorſprung von zwei Gewinnpartien. Der augenblicklic Stand iſt demnach: Marſhall+ 4, Janowski+† 2, Remis 2.
Nachfolend bringen wir die erſte Partie des Weitkampfes, die wir dem„Deuthen Wochenſchach“ entnehmen.
Abgelhntes Damengambit, geſpielt zu Paris am 24. Ja⸗ 3
nuar 1905.
Marſha(Weiß)— Janowsli(Schwarz). 1) d2— d4, d?— d5 2) cεε, e7— e6 3) Sbl1— 3, 7— c5 4) c4%dö, e6l d5 5) e2-*4 LEs iſt ein Beweis für die ſtarke Initiative ſeines Spieles, da Marſhall ſich gleich in der erſten Partie dieſes Wett⸗ kampfes au ein ſolches Bauernopfer einläßt.]! 5)0. dö α ed 6) Lfl— bf, Les— d7 7) d4*κα, Ld7 5 8) Pdidͥ †σ, Kes& ds 9) Scεbd, LfS c5[Schwarz hat nun einen Bauern mehr bei anſcheinend erem Spiele. Seine Stellung hat jedoch einige Schwächen und iſt den pringerangriffen allenthalben zugänglich.] 10) Sgl—h, h7— h6 11encl— e3, SbS8— à7[Auf 11.. Lc5%α e 12. f2 es ge⸗ winnt Weiſauf alle Fälle das Feld d für ſeinen Springer, mit dreifachem ngriff auf b7, e4i, fl.] 12) Tal-— dâl, 13) Les-2, Lb4Xdt 14) TAd1Xd, Sg8— f6
Stellung nach dem 14. Zuge von Schwarz.
Weiß Kel; Td, hi; Sb5, h3; Ba2, b2, f2, 92, h2.
Schmrz: Kds; Tas, n8; Sd7, fé; Ba7, b7, e4, f7, g7, h6. 15) 0—[Weiß könnte durch 15. Sb5— dé ſchon jetzt ſeinen Bauern zurückgennnen, müßte dann aber auf 15.„ Kds— e7 16. Sd6 α b7. 867— e5mit 17. 0—0 fortfahren, da ſowohl 17. Sb7— c⸗(Ths8— d8) wie 17. h3— f4(ThS— bs) für den Weißen ein ſchwieriges Spiel ergeben. Nach 15. Sbö— d6, Kds— e7 16. Sd6 α7, Ths-— bs 17. Sb7 ⁴é, Sd?— c5 wür Text ge⸗ ſtalten, bet weſentlich günſti 16) 8B— d6, Ths— bS 17)
Sc5— el 19) 866 X e4,
21) 14— e?, Ta8— c8 2
Tdd 24) Te2Xd, Tcl— bl 25) a2— a
— a5, le7— dé[Man ſieht, Schwarz hat durch Bauern und den nachfolgenden Figurentauſch die en Stellun füt das Endſpiel erlangt.]
LcC5— b4 †

Normalflasche Inhalt 230 Gramm

Einheitliche Kochanleitung für Marmeladen mit 10 Minuten Kochzeit
8 „ ₰
4 8 „ 19 A— = L
Srras Seee

... bewahrt
des Sommers—
Süßigkeit
Erdbeer-Rhabarber-Marmelade
Gelee-Rezept

ller- i en
g. Zo- chen
rme-
10 Minuten-Rezepte
Marmeladen-Rezept
för ca. 8 Pfund sehr wohlschmeckende Marmeladen aus Mridsen. Blaubeeren(Wald-, Hede beeren, Himbee- ren, Mirabellen, Pfirsiche, Reineclouden, reife Stachelbeeren. Zutaten: 4 Pfund Fröchte, gereinigt und entsteint gewogen,
4 Pfund Zucker,
1 Normalflasche Opekta,
5 kristallisierte Zitronensäure
ei Aprikosen und Pfirsichen.
Jede der Marmeſaden entspricht ganz dem Eigengeschmack der jeweiligen Obstsorte, Sie können also ganz nach Ihrem Geschmack wählen. Wenn Sie för das Obst 60 Pfg. je Pfund zahlen, betragen Ihre Gesamtauslagen för die Zutaten ca. DMℳ 6,30 und I Pfund vorzöglicher und vitaminreicher Marme- lade kommt auf cd. 80 Mhennig. Nach der nebenstehenden Kochanleitung können Sie die Marmelade zubereiten.
Bitte beachten! Die Zutaten der 10 Sekunden-Rezepfe unter- scheiden sich von den 10 Minuten-Rezepfen, deshalb Rezepte ond Zotaten genau beachten und bitte nicht verwechseln!
Praktisch können Sie mit Opekte aus jeder beliebigen Mischung von Fröchten Marmelade bereiten. Man sollte aber durauf achten, sehr söße Fröchte möglichst mit etwas mehr herzhaften Sorten zu mischen, das verfeinert den Geschmack. Rezept för beliebige Mischungen dus: Aprikosen, Blau- beeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannis- beeren, Mirabellen, Pfirsichen, Pflaumen, Reineclauden, Qoiften, Stachelbeeren, Waldbeeren und Zwetschgen. Zutoten: 4 Pfund Fröchte, Serel t und entsteint gewogen,
4 Pfund Zucker,
1 Normalflasche Opekto. Dieses Rezept ermöglicht es, sich jedem Geschmack, der Obstreife im Garten Teelehengewhi3 dem jeweiligen Obst- angebot in ideuler Weise unzupassen.
Die Opekta-Beratungsstelle Köln-Riehl
ibt kostenlos Auskunft in allen Fragen der Marmeladen- und elee-Bereitung. Wenn Sie irgendeine Auskunft oder einen Rat wönschen, schreiben Sie an die
Opekta-Beratungsstelle Köln-Riehl, Postfach
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10 Minutfen-Rezepfte
Marmeladen aus Kirschen
aller Sorten gehören zu den beliebtesten Marmeladen, aber man muß sie nach den peta eerpien selbst bereiten. Sie gelingen dann mit Sicherheit und die Qualität ist köstlich— einfach köstlich! Kirschen sind eine gewisse Zeit lang z0 gönstigen Preisen am Markt und das mössen Sie dazu aus- nutzen, schon för ca. 80 Pfg. je Pfund köstliche Kirsch-Marme- lade selbst zu kochen. Ao den Zotaten der folgenden Rezepte erhalten Sie jeweils ca. 7 Pfund Kirsch-Marmelade.
Sauerkirsch-Marmelade(Schattenmorellen)
Zutaten: 3 ½ Pfund Souerkirschen, entsteint gewogen,
3 ½ Pfund Zucker,
1 Normalflasche Opekto. Der rassige Vertreter unter den Marmeladen, besonders för die Freunde einer nicht zu sößen Marmelade.
Marmelade aus Süßkirschen und hellen Glaskirschen
Zutaten: 3 ½ Pfund Kirschen, entsteint gewogen,
3 ½ Pfund Zucker,
10 g kristallisierte Zitronensäure,
1. Normalflasche Opekta. Ob Sie Sößkirschen oder helle Glauskirschen verwenden, immer erhalten Sie eine Marmelade von ganz besonderem Wohl- heechmoe Beide Kirschsorten können nach dem gleichen
ezept auch beliebig gemischt verwendet werden.
Süßkirsch-Sauerkirsch-Marmelade
Zufaten: 1 ¾ Pfund Sößkirschen, entsteint gewogen,
1 ¾ Pfund Schaftenmorellen, entsfeint gewogen,
3 ½ Pfund Zucker,
1 Normalflasche Opekta. 50B- und Sauerkirschen ergänzen sich nach diesem Rezept zu einer ganz ausgezeichneten Marmelade, die jeder gern hat.
Pflaumen- und Zwetschgen-Marmelade Zotaten: 4 Pfund Fröchte, gereinigt und entsteint gewogen, 4 Pfund Zucker, 1 Normalflasche Opekta, Saft einer Zitrone zu empfehlen. Man sieht und schmeckt tatsächlich Pflaumen bzw. Zwetsch- gen, denn es wird ia nur 10 Minuten gekocht.
Opekta ist ein Obst-Erzeugnis!

10 Sekunden

len-Rezepte für
Zufaten: 3 ½ Pfund Fröchte, gereinigt gewogen, 4*2 Pfund Zucker, 8 Sed 1 Normalflasche Opekta. Zobereitung nach der Kochanleitung för 10 Sekunden- 4 Kochzeit duf der Nebenseite.
ing (dunkle Sauerkirschen). Zotaten: 3 Pfund Saverkirschen(Schaftenmorellen), entsteint gewogen, 3 ¾ Pfund Zucker, 1 Normalflasche Opekta. Zubereitung nach der Kochanleitung för 10 Sekunden- 4 Kochzeit duf der Nebenseite. Bitte bedchten! Die Zutaten der 10 Sekunden-Rezepte unter- scheiden sich von den 10 Minuvten-Rezepten, deshalb Rezepte ond Zotaten genau beachten und bitte nicht verwechseln! nd 1 ab- Zutaten: 3 Pfund SößBkirschen, entsteint gewogen, ige 3 ¾ Pfund Zucker, en. 10 g kristallisierte Zitronen- oder Weinsäure, tal- 1 Normalflasche Opekta. em 4 Zubereitung nach nebenstehender Kochanleitung. Zutaten: 3 ¼ Pfund Mirabellen, entsteint gewogen, 94 4 Pfund Zucker, e- 1 Normalflasche Opektg. ſen 4 Zuobereitung nach nebenstehender Kochanleitung. b Zotaten: 3 ¼ Pfund Pfirsiche, entsteint gewogen, zen 4 ¾ Pfund Zucker, wf. 1 kristallisierte Zitronen- oder Weinsäure, 1 ormalflasche Opekto. Pfirsiche kurz in kochendes Wosser legen, Hautabziehen. hen. 4 Zobereitung nach nebenstehender Kochanleitung.
vlich ist die weitere Zeiterspurnis, aber viel wichtiger ist das Schonende, örzten Kochzeit, denn fruchtffrisch in Farbe, Duft und Geschmack und 86 för Auge und Zunge. Und die größte UÜberraschung: Der Preis för fund, selbst wenn Sie för das Obst 80 Pfg. bis DM 1,— zahlen mössen.

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In der Pfeilrichtung finden Sie — die 10-Sekunden-Rezepte 3

8— 9, 9,— 9.—, 5-35.35-55. 3535⸗85.855=
Heilflanzen
3=23=3 2— 2— 2 = 33=33=33 33=833=83 2353233838
Baldrian. Der Baldrian, auch Katzen⸗ oder Hexen⸗ kraut genannt, kommt überall in feuchten Gebüſchen, Wieſen, Gräben uſw. vor. Als Tee wird nur die Wurzel verwendet, welche im September und„Oktober nach der Blüte geſammelt wird. Bekannt dürfte die Verwendung des Baldriantees bei Ner⸗ voſität ſein. Aber auch die Erregbarkeit des Rückenmarks wird durch dieſen Tee ge⸗ mindert; ebenſo iſt er ein faſt unerſetzliches Hausmittel bei Krämpfen aller Art, als da ſind Magen⸗, Unterleibs⸗ und H krämpfe. Auch bei nervöſer Verſtimm beſonders des Magens, wird er gerne und erfolgreich angewandt, ſowie bei Kolik, Blähungen, Durchfällen, Migräne, Pyſteri Veitstanz, Krämpfen der Kinder nervöſem Aſthma(Herzneuroſe 2).
Aus⸗ gezeichnet iſt ſeine Wirkung auch vor allem bei Epilepſie(Fallſucht).
Die Baldriantinktur Mittel bei Magenleiden, indem man etwa
iſt ein ſehr gutes
30 Tropfen auf Zucker nimmt. Baldrian⸗ kliſtiere(man nimmt hierzu etwa ei halben Eßlöffel voll Wurzel auf 4
Waſſer) leiſten ſehr gute Dienſte bei W mern, Unterleibs⸗, Blaſen⸗ und Ge mutterkrämpfen, ſowie bei Durchfällen un Ruhr. Bei Melancholie wirkt Baldrian, gemiſcht mit gleichen Teilen Wermuttee, außerordentlich günſtig
Ehrenpreis. Der Ehrenpreis, auch Schlangen Wundkraut genannt, kommt bei uns e⸗ ſonders an trockenen, ſonnigen Stellen vor. Geſammelt wird das Kraut während Blütezeit, und zwar im Mai und Zum Tee nimmt man einen Eßlöffel voll Kräuter auf eine Taſſe Waſſer und trinkt morgens und abends je die Hälfte. Von ausgezeichneter Wirkung iſt dieſer Tee be⸗ ſonders bei Aſthma⸗ Katarri hen der
pflanze,
Auch r Saft des Lungenkrautes dient.
als vorzügiches Heilmittel und wird davon
zu dieſem Zwecke; mit Honig vermiſcht, ver⸗ ſchiedene Male am Tage ein Kaffeelöffel voll genommen.
Es iſt N ſonders bei Verſchleimung zu empfehlen, lwie ſchon oben erwähnt, das Lungenkraut mit der gleichen Menge Spih⸗ wegerich zu vernaiſchen, um ſo ſeine Heil⸗ wirkung zu erhöhen.
Miſtel.
Wohl jederma un kennt dieſe Schmarotzer⸗ die vei uns überall als immer⸗ grüner Strauf euu verſchiedenen Bäumen zu finden iſt. Sie hat eine gelblich⸗grüne Blüte. Im S dät herbſt und Winter werden die kleinen Zwei e und Blätter zum Tee geſammelt.
Der Tee wirk außerordentlich auf den
„Blutkreislauf und wurde ſchon frühzeitig
ſowie auch heun noch nicht nur von Laien als Mittel gegen Epilepſie und Krämpfe angewandt, ſondern auch von vielen Arzten
als gutes Mittel pei dieſen Krankheiten oft—
verordnet, beſonders bei Kindern. Man nimmt zu einem Liter Waſſer etwa 30 g Tee. Dieſer Tee leiſtet auch gute Dienſte bei Blutſtörungen Blutflüſſen der Lunge und zu ſtarker Menſtruation der Frauen.
Das Pulver deſes Tees wird häufig mit Baldrianpul vermiſcht und gegen Eptilepſie und Kuumpfe der Kinder mit gutem Erfolg gigeben(kleine Meſſer⸗ ſpitze voll).
Eine Michun des Miſteltees mit Zinnkraut erhöht die Heilwirkung
Wegerich, Spitzwegerich. Der Spitzwegerich iſt bei uns in Deutſch⸗ land überall an Wegen und auf Wieſen 3 Die.
täglich 1 Taſſe, und Zwar eßlöffelweiſe. Auf dieſe Weiſe getrunken, leiſtet der Tee auch gute Dienſte bei Fieber. Bei Hautkrank⸗ heiten werden Waſchungen mit dem Abguß vorgenommen, und ſollen dieſelben gute
Dienſte leiſten. Fenchel.
Der Fenchel iſt ein etwa 1½ m hoher Stengel, der bei uns beſonders in Wein⸗ bergen und auch in Gärten vielfach an⸗ gepflanzt wird. Er blüht in einer großen, goldgelben Dolde in der Zeit von Juli bis Oktober. Als Tee benutzt wird der Samen, der nach der Reife geſammelt wird. Der Fencheltee wird beſonders bei Bruſt⸗ und Lungenleiden und bei Erkältungen ange⸗ wandt. Er iſt auch in den meiſten Bruſt⸗ tees enthalten. Kleinen Kindern gibt man gerne Fencheltee, etwa einen Eßlöffel voll Tee in einer Taſſe Milch(fünf Minuten kochen laſſen), um die Gaſe zu vertreiben.
Auch bei Leibkrämpfen wird er vielfach mit gutem Erfolg angewandt und ſoll hier⸗ bei möglichſt warm getrunken werden. Seine empfehlenswerte Anwendung bei Bruſtleiden, Huſten, Heiſerkeit, Blähungen und Kolik, ſowie bei Trägheit der Ver⸗ dauungsorgane dürfte faſt allgemein be⸗ kannt ſein, und man tut gut, bei dieſen Leiden den Tee in Milch gekocht möglichſt heiß zu trinken. Das Fenchelwaſſer wird vielfach als Augenwaſſer beim Nachlaſſen der Sehkraft angewandt. Man ſtellt ſich Fenchelwaſſer her, indem man 2 Teelöffel voll Fenchelpulver in 4 Liter Waſſe er kurz abbrüht und dann durchſeiht. Die Angen werden öfters am Tage mit dem kalzen Fenchelwaſſer 4

Kirſchen
n mit Süßſtoff einmachen.
bierte ich das Ein⸗ Süßſtoff aus, jetzt daß die Früchte
Vor zwei Jahren pro r Kirſchen mit
ſich tadellos gehalten und Geſchmack ganz unverändert blieben. ſehr vorſichtig ſein es Süßſtoffes und darf fertiggekochten
mit der Menge d
Kirſchen geben.
e Abonnenten erwähne ich noch kurz das werden mit ganz wenig Dann nimmt ¼ Paket Salizyl Süßſtoff, der i aſſers gelöſt iſ heiß in Gläſer und Pergamentpapier feſt Weckgläſer und
Waſſer 2—3 Minute man ſie vom Feuer, tut
ſe kochenden W alles gut durch, bindet ſie ſofort mit Oder man tut ſie in ießt dieſelben
und Klammer, ohne ſie noch zu kochen.
Kirſchen mit 1 Pfd. Zucker Frucht, entſteint, Salizyl durch ucker ebenſo,
ne Salizyl durchzun
auf 4—5 Pfd. gekocht, etwas Morellen ohne 3
pierverſchluß. luftig und trocken au Quark mit Kirſchen.
er Quark wird Sieb gerührt und K
1 durch ein feines mit Zucker und
ſer, faſt nur
ſchen, die auf einem Sieb zug Ablaufen gelegen haben, auf den Boder und formt von dem Reſt des Teigs ſchm ie Streifen, die als Gitter darauf gelegt Prden. Der Saft der Kirſchen wird mit Belatine ver⸗ dickt und nach dem Backen in die Gitter⸗ löcher verteilt. ½— ℳ Stunde Backzeit und nicht zu heißer Ofen. pijchbetchen Denſelben Teig, wie zu zoriger Kirſch⸗ torte, kann man auch zu kleinen Kirſch⸗ törtchen verwenden. Man rolt ihn aus und ſticht runde Kuchen mit Gias oder Form aus, aus der Hälfte dam mit kleinerem Glaſe noch die Mitte. Nun legt man die ſo erhaltenen Ringe auf die runden Kuchen, nachdem ſie mit etwas Mülch angefeuchtet ſind, um beſſer aneinanden zu halten. In die mittlere Vertiefung kommt nun Kirſchenkompott mit gedicktem Saft. Zu⸗ letzt beſtreicht man die Ränder mit Milch, ſtreut etwas Kriſtallzucken darauf und bäckt ſie in nicht zu heißem Oren.
Kirſchſuppe.
Ausgeſteinte Kirſchen werden mit viel Waſſer gekocht, dann rülrt man auf 1 Pfd. Kirſchen einen guten Löffel Mehl mit Milch an und läßt dies einmal aufkochen. Süßen kann man die Suppe nit Süßſtoff. Sehr ſchön ſind auch Klöße von Eiweißſchnee darauf oder irgendwelche Grießklöße hinein.
.*
——
Der Kopfſalat in rerſchiedener Form. Daß es, um abweſhſlungsreiche Koſt zu bieten, nicht nur auff die Verſchiedenheit der Gerichte im allgeneinen, ſondern auch auf die verſchiedenartige Zube⸗ reitung ankommt vergeſſen ſehr viele Hausfrauen immer rieder, und gerade die u enen Zu asgrten ein und Kenußmittels en
ſpriteter Kirſchſaft zugeſetzt 1 1 icht
2,2 2 2,2 2**% 30
Himbeerſaft
Die Himbeeren werden zerſtampft und in einer Obſtpreſſe ausgepreßt. Der im Preßſack befindliche Rückſtand wird in einem Bottich mit Waſſer zu einem dicken Brei angerührt und nach 2— 3 tägigem Stehen zur zweiten Qualität f
8 abgepreßt. Die erſte und zweite Abpreſſung w n
einzeln und nicht etwa zuſammengeſchütte 5u nach dem gleichen Ver⸗
behandelt, jedoch fahren.
Der abgepreßte eichene Wein⸗ oder die, wenn nicht ziert werden müſſ heißen Formalinlöſ in dem Faß( ſtehen muß. A kochendem Waſſer g. wiederholt mit friſchem Waſt nach⸗ geſpült. Zuletzt mit kochendem, um alle Formalinteilchen wieder zu entfernen. In die ſo gereinigten Fäſſer kommt der Saft mit einem Zuſatz von einer Zuckerlöſung, die auf 100 Liter Saft mit 2 kg in ½— 1 Liter Waſſer cgeſtellt wird; das Faß darf nur zu„ t ſein, wird mit einem Gärſpund verſehen und bei einer Kellertemperatur von+ 15° C. gelagert.
Die Gärung beginnt meiſt ſofort und iſt nach 3—5 Tagen beendet. Man ſetzt auf 100 Liter 50 g in wenig Sprit gelöſte Salizylſäure zu und miſcht dieſe gut durch. Nun werden die Fäſſer ſpundvoll gefüllt, feſt verſchloſſen und etwa 4 Wochen lagern gelaſſen. Dann ſticht man den Saft vorſichtig auf andere gut gereinigte Lager⸗ fäſſer um und läßt ihn bis zum Gebrauch, vollkommen dicht verſpundet, ruhig weiter⸗ lagern. Der ſo behandelte Saft hält ſich vollſtändig blank ohne jedwedes Klären. Um eine ſchöne dunkle Färbung zu er⸗ zielen, wird beim Kochen 10 Proz. ge⸗ ſetzt, der aber ledig
als Farb⸗, nich als Geſchmacks⸗ itt, alſo für den Hausgebrauch weg⸗