ö — 2 — E — — — S — — 2 & Das Meiſterwerk der Küche mit Anhang: Das Jahrbuch für neuzeitliche Ernährung Das praktiſche, leicht verſtändliche Kochbuch Der gute Ratgeber in allen Ernährungsfragen Schnellſte Orientierung über Speiſenzuſammenſtellungen Konſervieren und Dörren Anleitung zum Dekorieren und Servieren von Frau F. Nietlispach Mit 213 naturgetreuen Abbildungen nach farbenphotographiſchen Aufnahmen in feinſtem Farbenkunſtdruck und 115 ein⸗ farbigen Abbildungen wichtiger Handgriffe zur Speiſenzubereitung. 5. Auflage. Verlagshaus Bong, Berlin Dieſes: erfüllen geben dieſer) Zuſar Kochtun der5 Alle Rechte, auch das der überſetzung in andere Sprachen, vorbehalten. dah für Copyright 1932 by Verlagshaus Bong, Berlin. hs Druck von Otto Walter A.⸗G., Olten. Der 5. Auflage zum Geleit Motto: Nicht nur die Liebe, auch die Volks⸗ geſundheit geht durch den Magen! Dieſes Werk— von einer Frau für Frauen geſchaffen— möchte die Aufgabe erfüllen, auf die oft geſtellte Frage„Was ſoll ich kochen?“ raſch die Antwort zu geben. Die zahlreichen Abbildungen von Menüs und Einzelſpeiſen wollen nach dieſer Richtung Anregungen geben. Sie ſprechen ohne Worte lebendig über Zuſammenſtellung und Anrichten der Speiſen und ſollen das Verſtändnis für die Kochkunſt und die Freude an ihrer Ausübung wecken und ſteigern. Dieſes Buch der Küche wurde mit viel Liebe und Hingabe geſchaffen— aus der Erkenntnis, daß für die vielbeſchäftigte Hausfrau nur das Beſte gut genug iſt. Die neuzeit⸗ liche Küchentechnik iſt ganz anders als die bisherige. Die Erkenntniſſe über geſundheitliche Schäden und Mängel in der landläufigen Ernährung legen der Frau neue Pflichten auf. Sie überlege in Ruhe den„Anhang“, die kleinen„Ge— ſundheitlichen Winke“ und die Hinweiſe auf Heilkoſt und Ernährungskuren, und ſie wird lernen, im Einkauf wie in der Verarbeitung das Gute vom Bedenklichen zu unterſcheiden. Dabei wird auch manches Vorurteil gegen fleiſchloſe Küche ſchwinden.— Mögen dieſe neuzeitlichen Richtlinien, denen in den meiſten Koch⸗ büchern noch nicht Rechnung getragen wird, bei allen Frauen Beachtung finden und von ihnen praktiſch durchgeführt werden zum Wohl ihrer Familie. Frau F. Nietlispach. Zum Gel Iahalts⸗d Die Küch Erflärung Ausdri Kleine 2 wiſſen Wieviel Maß un Euppen: 1 2 Zum Geleit Inhalts⸗Aeberſicht. Die Küche der Gegenwart. Erklärung einiger küchentechniſcher Ausdrücke. Kleine Dinge, die bde Hausfrau wiſſen muß Wieviel brauche ich von...? Maß und Gewicht Suppen: Klare Suppen Gemüſe⸗ Süße Suppen und Kaltſchalen Saucen oder Tunken: Warme Saucen Verſchiedene Butter Kalte Saucen Beizen Das Fleiſch der Haustiere: Vorbemerkung: Aeber das Bin⸗ den der Bratenſaucen. Rindfleiſch. Kalbfleiſch Schweinefleiſch Schaffleiſch. Lamm, Zicklein, Kaninchen Einige Eintopfgerichte. Gerichte von Fleiſch Das Wild Zahmes und wildes Geflügel mit Ratſchlägen für Speſnzunme menſtellungen. Verſchiedene Füllungen für Ge⸗ flügel(Farcen, Füllſel, Füllen) Die Fiſche: Allgemeines Woran man friſche Fiſbe er⸗ kennt Fiſchſuppen Serfue Süßwaſſerfiſche und gebundene Guppen verſchiedenem Seite 5 7— 8 9 10— 12 13— 14 15 16 61— 64 64— 74 74— 77 78— 88 88 88— 93 93 94 94— 111 112— 133 133— 144 144— 153 153—155 155— 159 160— 164 165— 172 173— 193 194 195 195— 199 199— 203 203— 220 220— 230 Inhalts⸗Überſicht Allerlei gute und pikante Ge⸗ und Süß⸗ richte von See⸗ waſſerfiſchen Kruſten⸗ und Schalentiere, Am⸗ phibien Warme Vorſpeiſen: Paſteten und Aufläufe. Ver⸗ ſchiedene Fleiſch⸗ und Ge⸗ müſekrapfen Die Kartoffel. Das Gemüſe: Das Vorrichten der Gemüſe Das Binden der Gemüſe. Rezeptteil. Die Pilze.. 4 Gemüſeaufläufe und Cemüfe, puddinge.. Getrocknete Hülſenfrüchte Mehlſpeiſen Klöße, Knödel Suppen⸗Einlagen Reis, Mais, Grieß Käſeſpeiſen Gerichte von Eiern: Rohe Eier. Weiche Eier Rühreier.. Spiegeleier— Setzeier Verlorene Eier Gebackene Eier Hartgekochte Eier, viert Hartgeſottene Eier, talt ſerviert Pfannkuchen— Eierkuchen. Omeletten. Die kalte Küche: Einfache Salate Gemiſchte und verzierte Galate Daſtſeiendliiſchen. Tomaten Lathn(Gallerte). Kalte Paſteten Hors⸗d'oeuvre⸗Butter. warm ſer⸗ Seite 230— 240 241— 246 249— 256 257 262 263— 264 264— 265 265— 286 287— 289 290— 291 292— 293 294— 299 300— 308 309— 310 311318 321—327 328 328— 329 329—330 330— 333 334— 335 335 335— 336 336—339 339— 345 345— 347 348— 354 354— 363 363— 365 365— 366 366—368 368— 369 369 Belegte Brötchen Kalte Platten..... Hors⸗d'oeuvre, Garnituren und / Zuſammenſtellungen Kalte und warme Früchteſpeiſen: Kompotte, kalt ſerviert Dunſtobſt, warm ſerviert Das Backobſt. Fruchtſchalen Fruchtſalate. Verſchiedene Speiſen aus fri ſchen und getrockneten Früch⸗ ten Süße Speiſen: Warme Puddinge u. Flammeris. Geſulzte Cremes. Angeſulzte Cremes Köpfchen(Bayriſche Cremes) Verſchiedene Fruchteremes Verſchiedene Fruchtgelees Süße Saucen Saiſon⸗ und Spezialitäten Schlagrahmſpezialitäten Aufläufe 1 Kompottfrüchte⸗ Das Eis und ſeine Zubereitung: Eis— Glace— Gefrorenes. Cremegefrorenes. Fruchtgefrorenes. Rahmbomben(Halbgefrorenes 5) Eisplattenſpezialitäten. Eisbomben. Eisbecher, Coupes Engliſche Eisgetränke Eiergetränke für geſunde und kranke Tage.— Bowlen und Punſche. Das Backen: Wichtige Ratſchläge für das Gelingen des Backwerkes. Verſchiedene Teige Hefebackwerk 369— 373- 376 381 383 384 389 449 451 453 373 375 453 462 Obſttorten, Obſtkuchen(Fladen, Wähen).... Paſteten, Timbale, Charlotten Torten und feine Kuchen. Törtchen und Schnitten Kleingebäck.. Pfefferkuchen und Marzipan Schmalz⸗ oder Fettgebackenes. Strudel..... Dekorieren von Torten und Schnitten— Glaſuren Cremes zum Füllen von Torten und Schnitten Buttercremes zum der Torten Verſchiedene Hilfsmittel zum Garnieren von Torten uſw. Garnieren Der Familientiſch Wenn Gäſte kommen. Das Ausſchmücken der Feſttafel Vom Tranchieren Das Jahrbuch für neuzeitliche Er⸗ nährung: Fleiſchloſe Ernährung. Einige Grundregeln Zwei intereſſante Bilder. Die täglichen Mahlzeiten(Früh⸗ ſtück, Abendeſſen). Saucen für Salate gemüſe. Rezepte für fleiſchloſe Eſſen von Gemüſe⸗ und Früchte⸗ ſpeiſen unter beſonderer Be⸗ rückſichtigung der Rohkoſt und Roh⸗ Geſundheitliche Winke Heilkoſt Vom Konſervieren. und Ernährungskuren Das Dörren. Das Steriliſieren. Bilderregiſter. Alphabetiſches Sachregiſter. Gruppenregiſter zum Jahrbuch Seite 462— 470 470— 472 472— 495 495— 498 499— 510 510— 516 516— 524 524— 526 526—527 545— 616 617— 632 633— 643 644 645— 646 647— 651 653—658 659—-677 677— 679 man ſich „ Otoff an Die Küche der Gegenwart Dieſes Werk will der Hausfrau die Kenntnis von der rationellen Herſtellung der Speiſen vermitteln und berückſichtigt dabei alle Formen der Speiſenbereitung vom Aller⸗ einfachſten bis zum begehrten Feinſchmeckergericht. Es will aber nicht allein ein Koch⸗ buch ſein, ſondern ein ſtändiger Ratgeber auf allen Gebieten der Ernährung. Beſonderer Wert wurde darauf gelegt, die Zubereitung der Speiſen möglichſt einfach und leicht verſtändlich darzuſtellen. Die richtige Zuſammenſtellung von einzelnen Speiſen zu vollſtändigen Mahlzeiten bietet oft Schwierigkeiten. Dieſem Amſtand wurde Rech⸗ nung getragen durch Anmerkungen und beſonders durch die vielen farbigen Bildtafeln, die mehr als Worte über richtige Zuſammenſtellung der Speiſen ſprechen. Anſere Hauptmahlzeit, das Mittageſſen, ſei vor allem nahrhaft, zuträglich und ab⸗ wechſlungsreich. Man vermeide möglichſt gleichartige Gerichte. Wenn zum Beiſpiel Bohnen als Hauptgericht gegeben werden, ſo ſoll man keine Erbſenſuppe vorangehen laſſen, ſondern eine leichte Suppe, die den Magen, der nachher die ſchweren Hülſen— früchte verarbeiten muß, nicht zu ſtark belaſtet. Abwechſlung im Nahrungsgehalt, in Geſchmack und Farbe der Einzelſpeiſen iſt ungemein wichtig. Mit etwas Aberlegung wird die Hausfrau hier das Richtige treffen. Auf das Anrichten auch des einfachſten Mahles verwende man Sorgfalt und laſſe den natürlichen Schönheitsſinn walten. In den Menüs werden Süßſpeiſen verhältnismäßig wenig aufgeführt. Rohes Obſt erfüllt den gleichen Zweck, Mannigfaltigkeit zu bringen. Es wird immer gern gegeſſen und iſt wegen ſeines Reichtums an Vitaminen dem Körper beſonders zuträglich. Es iſt„die Rohkoſt für alle“, auch für diejenigen, die ſich ſonſt mit dem Gedanken an ungekochte Speiſen nicht befreunden können. Für die Hausfrau bedeutet die Ver⸗ wendung des rohen Obſtes im Küchenzettel eine nicht zu unterſchätzende Entlaſtung. In bezug auf die Zuſammenſtellung der Menüs ſei noch beſonders darauf hinge⸗ wieſen, daß man gut tut, Menüs mit Fleiſch und fleiſchloſe Mittageſſen miteinander abwechſeln zu laſſen. Die„geſundheitlichen Winke“ und der Abſchnitt„Jahrbuch für neuzeitliche Ernährung“ mögen hier Wegweiſer ſein. Sämtliche Rezepte wurden ausprobiert. Wo die Verarbeitung des Materials Schwie⸗ rigkeiten macht, zeigen die photographiſchen Aufnahmen die notwendigen Handgriffe. Es iſt zu empfehlen, das Werk von Anfang an durchzugehen. Auf dieſe Weiſe lebt man ſich am ſchnellſten in ſeinen Geiſt ein und gewinnt ein Bild, wie man den gebotenen Stoff am beſten für ſich nutzbar machen kann. Das Buch vermeidet es, eine verwirrende überfülle von Rezepten zu geben, nach denen in unſerer wirtſchaftlichen Lage nur noch wenige Küchen kochen können. Seine Aufgabe beſteht vielmehr darin, ein Rezeptmaterial zu bieten, in dem jeder Geſchmack und jede Richtung für Alltag und Feſte das findet, was ihm gemäß iſt. Richtlinie ſoll ſtets der Spruch bleiben: Des Leibes Genüſſe tut wohl anwenden, So bleibt das Glück euch in Händen. Erklärung einiger küchentechniſcher Ausdrücke Ablagern, Abhängen: Das Fleiſch kühl lagern oder aufhängen, bis ſeine Faſern mürbe und zart ſind. Ablöſchen: Das Verlängern der Grundſauce durch Hinzufügen von Flüſſigkeit. Abſchmecken: Die Speiſe koſten und das nötige Gewürz oder eine beliebige andere Zutat, wie Käſe, Rahm, Zitronenſaft uſw. zufügen. Abziehen, Abpaſſieren: Das Vermiſchen fertiggekochter Gerichte(Suppen, Saucen) mit zerklopftem Eigelb oder Rahm. Agar⸗Agar: Eine Meerespflanze, die zum Steifmachen von Sulzen und Cremes ver⸗ wendet wird. Sie iſt ſehr geſund und leicht verdaulich und erſetzt die tieriſche Gelatine. Nan gibt einem Liter Flüſſigkeit 15 g Agar bei, den man langſam aufkocht, bis ſich alle Fäden gelöſt haben. Aſpik: Sulze oder Gallert. Auflauf: In feuerfeſtem Geſchirr(etwa 12—15 em hoch, neuerdings auch aus Jenaer Glas) gebackene Süß⸗ oder Gemüſeſpeiſen, deren Zutaten bereits einen Kochprozeß durchgemacht haben. Au gratin: ſ. gratinieren. Bain marie: ſ. Waſſerbad. Bardieren: Geflügel, Wild oder andere Fleiſchſtücke für den Bratprozeß mit dünn geſchnittenen Scheiben von Spickſpeck überbinden, damit das Fleiſch beim Braten nicht austrocknet. Kleines Geflügel wird meiſtens bardiert. Beizen, marinieren: Fleiſch oder Fiſche in eine Wein⸗ oder Eſſigbeize legen. Dieſe wird meiſtens aus Wein und Gewürzen hergeſtellt. Es iſt vorteilhaft, ſtatt Eſſig etwas Zitronenſaft zu verwenden, weil Eſſig dem Fleiſch den Saft entzieht. Binden: Das Sämigmachen von Suppen und Saucen durch Hinzufügen von Mehl mit Flüſſigkeit oder mit Fett. Blanchieren, Abwellen, Abbrühen(bei Fleiſch entbluten): Gemüſe oder Fleiſch mit friſchem Waſſer etwas kochen oder mit ſiedendem Waſſer übergießen, dann kalt abſpü⸗ len und hernach erſt mit friſchem Waſſer kochen. Das Blanchieren der Gemüſe iſt nicht empfehlenswert und darum in den Rezepten nicht vorgeſehen(ſ. geſundheitliche Winke). Bräunen: Mehl oder Fleiſch durch Röſten in Butter braun machen. Bratengarnitur: Zwiebel, Lorbeerblatt, Karotte, Tomate oder Tomatenpüree, Pfeffer⸗ körner. Dieſe Zutaten kann man je nach Geſchmack dem Braten ganz oder teilweiſe zugeben. Brot einweichen: Weißbrot mit kaltem Waſſer oder kalter Milch, je nach Verwendung, übergießen, und wenn es weich iſt, recht gut auspreſſen. Niemals heißes Waſſer nehmen, da man damit einen klebrigen Teig erhält. Chaudeau: Schaumſauce. Chaudfroid: Durch Sulze geſteifte Sauce zum Äberziehen von Fleiſch oder anderen Gerichten für kalte Platten. Cornichon: Kleine Eſſiggurke. 10 — Croutons gebacken! Curm: 3) Dämpfen. wenig F Dreſſierbe nun Durchpaſ Entfetten abſetzt. Farce: F gewiegten flügel uſr Filet, Ler flügel un Flambier Flammer Fleurons von Gem Fond: T ſchlag. D Geſchmas Frikaſſee: einer we Garniere! taten. Gelatine. in kaltem wenig w Wenr 8 Flüſſigke Glacieren Oulze, b Gratinier feuerfeſt do Croutons: Weißbrotſcheiben, in beliebige Form geſchnitten, werden in Butter oder Fett gebacken und dienen zum Garnieren von Gemüſe. Curry: Indiſches Gewürzpulver. Dämpfen, Dünſten: Die Speiſen in heißgemachtem Fett, eventuell unter Zugabe von wenig Flüſſigkeit, in gut verſchloſſenem Topf langſam weichkochen. Dreſſierbeutel: Ein Drillich⸗ oder Gummiſack, oben mit weiter, unten mit kleiner Offnung nebſt Blecheinſatz(Tülle) zum Spritzen von Schlagrahm, Mayonnaiſen oder anderen Maſſen. Durchpaſſieren, Durchſchlagen: Etwas durch ein Sieb oder durch die Maſchine treiben. Entfetten: Abſchöpfen des Fettes, das ſich an der Oberfläche von Saucen, Suppen uſw. abſetzt. Farce: Füllung oder Fülle oder Füllſel. Bereiten einer kloßartigen Maſſe aus fein⸗ gewiegten Zutaten, Fleiſch, Semmel uſw., zum Füllen(Farcieren) von Fleiſch, Ge⸗ flügel uſw. Filet, Lende: Der im Innern der Rippen liegende, beſonders zarte Fleiſchteil; bei Ge⸗ flügel und Fiſch aus Knochen und Gräten gelöſtes Fleiſch. Flambieren, Sengen: Flaum und Härchen des Geflügels abſengen. Flammeri: Im gewöhnlichen Topf ſchnell gekochte Süßſpeiſe, die kalt gereicht wird. Fleurons: Halbmondförmig ausgeſtochener und gebackener Blätterteig zum Garnieren von Gemüſe und Fleiſch. Fond: Bratenſaft und der durch den Bratprozeß am Kochgefäß anhängende Nieder⸗ ſchlag. Dieſer mit heißer Flüſſigkeit losgelöſte Fond gibt der Bratenſauce den feinen Geſchmack. Frikaſſee: In Stücke geſchnittenes gedünſtetes Fleiſch von Kalb, Huhn uſw., das in einer weißen Sauce angerichtet wird. Garnieren, Dekorieren: Das Verzieren angerichteter Speiſen mit dazu paſſenden Zu⸗ taten. Gelatine: Bindemittel zum Steifmachen von Sulzen, Cremes uſw. Gelatine weicht man in kaltem Waſſer ein, das man nach 2—3 Minuten abgießt. Dann gibt man ſie mit wenig warmem Waſſer in ein Töpfchen, das in ein warmes Waſſerbad geſtellt wird. Wenn die Gelatine aufgelöſt iſt, gibt man ſie durch ein Sieb in die zu verwendende Flüſſigkeit, die heiß ſein, aber niemals mehr kochen darf. Glacieren(glaſieren): Bei Fleiſch das überziehen mit einer glänzenden Sauce oder Sulze, bei Torten und Kuchen das Aberziehen mit einer ſüßen Glaſur. Gratinieren, überkruſten: Fertig gekochte Speiſen werden vielfach im Ofen in einem feuerfeſten flachen Geſchirr(Gratinplatte) überkruſtet und im gleichen Geſchirr auf⸗ getragen. Grillieren: Das Braten auf dem Roſt(Grill) über offenem Feuer. Haſchee: Gericht von gekochtem, fein gewiegtem Fleiſch. Hors⸗d'oeuvre: Pikante Vorſpeiſe von Fiſch, Fleiſch, Ei uſw. Jus(ſprich Schü): Durch Einkochen gedickter Bratenſaft, der nach dem Erkalten gallert⸗ artig erſtarrt. Kaldaunen, Kutteln, Gekröſe: Magen und Gedärme von Kalb oder Rind. 11 —:ꝛꝛ— G Kroketten: In ſchwimmendem Fett gebackenes Fleiſch, Fiſch oder Gemüſe, das man zuvor in einen Backteig getaucht oder in Ei und Paniermehl gewendet hat. Lende: ſ. Filet. Marinieren: ſ. Beize. Pain: Eigentlich Brot. Man verſteht jedoch darunter einen feinen Brotaufſtrich, auch Fleiſchkäſe genannt. Panieren: Fleiſch durch verklopftes Ei ziehen und in Bröſeln oder Paniermehl wenden. Poſchieren: Eine Speiſe in Flüſſigkeit, die ſich auf dem Siedepunkt befindet, nur ziehen, aber nicht kochen laſſen. Pudding. Ahnlich wie für Aufläufe vorgerichtete Speiſen, die in der feſtverſchloſſenen Puddingform(Stempelform) im Waſſerbad gekocht und warm gereicht werden. Quark: Weißer Käſe, Topfen. Nagout: Miſchgericht in ſcharfer Sauce. Rahm: Sahne, Obers. Niſſolen: Halbmondpaſtetchen, gebackene Mundtäſchchen. Sautieren: Das ſchnelle Garbraten von Fleiſch und Gemüſe in Butter. Schmoren: Das Braten von Fleiſch im Topf auf offenem Herd. Kleine Familien, die keine großen Braten brauchen, tun gut, das Fleiſch, ſtatt es im Bratofen zu braten, einfach zu ſchmoren. Zu empfehlen ſind dafür auch die unter dem Namen Küchenwunder, Zauberglocke uſw. in den Handel gebrachten Back⸗ und Bratformen, die, nach Vorſchrift benutzt, vorzügliche Bratergebniſſe liefern. Serviettenkloß: Ein in der Serviette gekochter Pudding. Sorbet: Kühlendes Getränk. Soufflé: Leichte als Auflauf bereitete Mehlſpeiſe. Suppengarnitur, Suppengrün: Peterſilie, Sellerie, Lauch(Porree), Mohrrübe, even⸗ tuell auch Paſtinaken; für ſchärfer gewürzte Suppen auch Zwiebel, mit Nelken geſpickt, und Lorbeerblatt. Steak(ſprich ſtehl): Bratfertige Fleiſchſchnitte. Tapioka: Echter Sago. Timbale: Hohe Kuppelform mit abgerundetem Boden zum Herſtellen mancher Paſteten und zu ſtürzender Speiſen. Toaſt: Geröſtete(gebähte) Weißbrotſchnitten. Man röſtet das Brot ohne Butter auf offenem Feuer, oder auf einem Blech im heißen Ofen, oder auf einem Toaſtröſter. Tranche: Schnitte. Tranchieren: Das richtige Zerſchneiden, Zerlegen von Braten, Geflügel und Fiſchen. Vol⸗au⸗vent: Paſtete von Blätterteig. Waſſerbad: Töpfe mit Speiſen, die leicht gerinnen oder anbrennen, ſtellt man zum Kochen, Erwärmen oder Warmhalten in ein zweites mit Waſſer gefülltes Gefäß, in dem man die Gerichte durch Kochen oder Erhitzen des Waſſers tiſchfertig werden läßt. Metall⸗ gefäße werden in heißem Waſſer, irdene Gefäße, die ſonſt platzen könnten, in kaltem Waſſer aufgeſetzt. Auch Mehlſpeiſen, die von unten keine Farbe annehmen ſollen, werden im Waſſerbad in den Ofen geſetzt. 12 — — 8 Schmackh den, in de erfolgt kei kein Uber wieſen, n wird.— Angebran man den mit kalten einigen Teil der Flüſſigt Bröſel z. von Weif mühle tre Butter le erkaltetes Topf und Fettmiſch ſchmalz fleiſchloſe Butter a Ale Ger gute Ger Geſunden ftiſch vor die Flaſe ſt fertig. Flaſche! Mehlſch [Eßlöff immer 1 jedesmal Almähl Schuß ke Dauillez hält das Danilli Kleine Dinge, die jede Hausfrau wiſſen muß Schmackhafteres Kochen garantiert. Neuerdings gibt es Dunſttöpfe mit dreifachem Bo⸗ den, in denen man das Gemüſe im eigenen Saft(alſo ohne Waſſerbeigabe) dünſtet. So erfolgt kein Auslaugen der Nährſalze mehr, die feinen Duftſtoffe werden erhalten, weil kein Aberdruck ſtattfindet. Dabei iſt man nur auf ein Minimum von Kochſalz ange⸗ wieſen, wodurch der geſundheitliche Wert des gekochten Gemüſes ungemein gehoben wird.— Etwas anderes als dieſer Dunſttopf ſind die Dampfkochtöpfe mit ſchraubbarem Deckel, in denen überhitzung und durch den vollkommen dichtſchließenden Deckel ein überdruck entſteht. Die hohe Hitze ſchadet dem Gemüſe. Die Gemüſezellen werden auf⸗ geſprengt und der Saft tritt aus, weshalb dann das Gemüſe trotz der kürzeren Koch⸗ zeit unanſehnlich und weit weniger ſchmackhaft iſt, als das im neuen Dunſttopf mit dem dreifachen Boden zubereitete Gemüſe. Angebrannte Speiſen zu retten. Bemerkt man, daß eine Speiſe angebrannt iſt, ſo ſetzt man den Topf, ohne darin umzurühren und ohne den Deckel abzunehmen, in ein Gefäß mit kaltem Waſſer. Das Angebrannte ſetzt ſich auf dem Boden des Topfes an. Nach einigen Minuten nimmt man den Topf wieder aus dem Waſſer, löſt den unverletzten Teil der Speiſe vorſichtig vom Boden ab und kocht ſo unter Beigabe von friſcher Flüſſigkeit oder Fett in einem andern Topf fertig. Bröſel zum Abſchmelzen von Speiſen, zum Herſtellen von Suppen uſw. bereitet man von Weißbrotreſten, indem man dieſe im Ofen oder an der Sonne dörrt, durch die Reib⸗ mühle treibt, ſiebt und in einer Büchſe aufbewahrt. Butter längere Zeit friſch zu halten. Man gießt über die Butter gekochtes und wieder erkaltetes Salzwaſſer, ſo daß ſie ganz bedeckt iſt.— Oder: man gibt ſie in einen irdenen Topf und macht einen Pergamentabſchluß wie bei eingemachten Früchten. Fettmiſchungen. 1. G Rinderfett, Schweineſchmalz, 6 Pflanzenfett. 2. 6 Schweine⸗ ſchmalz oder Butter und ²³ Pflanzenfett oder das Verhältnis umgekehrt. 3. Für fleiſchloſe Küche verwendet man Pflanzenfett, Ol oder Butter oder Pflanzenfett und Butter gemiſcht. Alle Gemüſe, gehackt oder durch das Sieb in kochende Brühe gedrückt, ergeben ſtets gute Gemüſereſteſuppe, ebenſo die Gemüſebrühen und die abgekochten Gemüſeabfälle. Geſunder Eſſig. Man füllt Birnenmoſt in eine weithalſige Flaſche und fügt ein Stück friſch vom Bäcker bezogenes warmes Brot(nur das Weiße, die Krume) hinzu, ſtellt die Flaſche mit einem Stofflappen zugebunden 8 Tage an die Sonne— und der Eſſig iſt fertig. Das zerſetzte Brot, das eine obenſchwimmende Schicht bildet, läßt man in der Flaſche und füllt zeitweilig mit Moſt nach. Mehlſchwitze oder Einbrenne. Man läßt Fett zergehen und fügt ſo viel Mehl hinzu(auf 1 Eßlöffel Fett etwa 2 Eßlöffel Mehl), daß ein glatter Teig entſteht. Dann löſcht man, immer auf kleinem Feuer, mit heißer Flüſſigkeit ab, die man löffelweiſe hinzufügt und jedesmal ſo lange verrührt, bis die durchgewirkte Maſſe ſich teigartig vom Topf löſt. Allmählich wird ſie dann dickflüſſig. Der Teig bleibt ſicher glatt, wenn man zuerſt einen Schuß kalte Flüſſigkeit verwendet. Vanillezucker. In ein Konſervenglas gibt man Grießzucker und zwei Vanilleſtangen und hält das Glas gut verſchloſſen. Der jeweils entnommene Zucker wird erſetzt, ebenſo die Vanilleſtengel, wenn ſie kein Aroma mehr abgeben. 13 — — — — Zitronenzucker. Das abgeriebene Gelbe von Zitronenſchalen wird dem Grießzucker untermengt und dieſer in einem Konſervenglas verſchloſſen aufbewahrt. Der Zitronen⸗ zucker iſt feine Würze für ſüße Omeletten, Köpfchen, Fruchtaufläufe, Backwerk uſw. Das Friſchhalten von Gemüſe iſt leicht, wenn man es in eine irdene, kalt ausgeſpülte Schüſſel gibt und ein feuchtes Tuch darüber legt. Das Springen der Eier beim Kochen wird verhütet, wenn man dem Waſſer vor dem Hineinlegen der Eier einige Priſen Salz zufügt. Wenn die Eier dumpfig riechen, was im Winter etwa vorkommt, ſo ſtelle man ſie auf⸗ geſchlagen 10 Minuten ans offene Fenſter, wodurch ſie den Geruch verlieren. Die Leber wird nicht hart, wenn man ſie erſt nach dem Braten ſalzt und verliert den unangenehmen Nachgeſchmack, wenn man ſie in kalter Milch abwäſcht. Das Platzen der Bratwürſte wird verhindert, wenn man ſie vor dem Braten in etwas kalter Milch umwendet. Dabei erübrigt es ſich, die Würſte vorher in warmem Waſſer zu ſchwellen. Das Braten von paniertem Fleiſch oder Fiſch. Die Bratſtücke müſſen vor dem Panie⸗ ren mit einem Tuch gut getrocknet werden. Sie kleben dann nicht an der Pfanne, die Panade löſt ſich nicht los und Fiſche brechen beim Wenden nicht. Butter ſchaumig rühren. Friſche Butter, in kleinere Stücke zerſchnitten, wird auf dem warmen Herde oder im Waſſerbad recht raſch gerührt bis ſie weich iſt und nachher an einem kühlen Ort zu ſchaumiger Maſſe gerührt. Die Behandlung von Schlagrahm oder Schlagſahne. Am einen feſten Schlagrahm zu erhalten, beachte man, daß der Rahm vor Verwendung einige Stunden an einem kühlen Ort geſtanden haben muß. Zum Schlagen oder beſſer„Rühren“ benutzt man eine Porzellanſchüſſel, rühre aber nicht zu lange, da ſonſt Butter aus dem Rahm wird. Erſt nachdem der Rahm feſt iſt, wird er gezuckert. Er darf ja nicht zu ſüß ſein, damit das feine Aroma nicht beeinträchtigt wird. Auf ½ Liter Rahm rechnet man 2 Kaffeelöffel Zucker und ½ Paket Vanillezucker. Es gibt auch kleine Apparate zum Schlagen des Rahms, welche die Arbeit ſehr erleichtern. Wenn Ol und Zitronen knapp ſind, läßt ſich der Salat dennoch ſchmackhaft und be⸗ kömmlich zubereiten. Man ſpart Ol oder verzichtet ganz darauf, wenn man ſtatt Ol nur Tomatenſaft verwendet oder ſaure Milch oder dicke Milch(mit Schneebeſen ſchlagen) oder Voghurt oder Buttermilch oder Magermilch mit etwas Senf. Salatöl wird nicht dick, wenn man zwei Priſen Salz in die Olflaſche gibt. Das läſtige Nutſchen mit der Schüſſel bei Teig⸗ oder Mayonnaiſerühren wird vermie⸗ den, wenn man ein mehrfach zuſammengelegtes naſſes Tuch unter die Schüſſel gibt. Spritzſack aus Papier(wie Butterbrotpapier) geformt erſetzt den Stoffſack. Kabis gewinnt an Geſchmack durch Hinzufügen von etwas Zitronenſaft. Das Anröſten vieler Nahrungsmittel iſt geſchmacklich vorteilhaft und erlaubt ein ge⸗ ringeres Würzen mit Salz. Durch das Röſten wird die Stärke in Dextrin verwandelt. Das Gerinnen der Milch wird verhütet, wenn man auf je 1 Liter 1 Löffel Zucker beigibt. Zu ſaure oder zu ſalzige Speiſen kann man mindern, indem etwas angeſüßte Milch zugegoſſen wird. Legierte Suppen(nicht ſüße) gewinnen an Geſchmack durch Beigabe von etwas ge⸗ riebenem Käſe. 14 Panierte dem Ol ol Blumente Reis bren Tomaten Säure hel Tomaten hinzufügt. Suppen, fertig ange Grüne Kr. angerichtet verliert. I Puddina die gleich Dunntum 4 Pf für lleine man mit verden d Don Fiſ u a Panierte Fleiſch⸗Schnitzel werden nicht ſo raſch braun, wenn man vor dem Braten dem Ol oder Fett ein kleines Schüßchen Waſſer zugibt. Blumenkohl bleibt weiß, wenn man das Kochwaſſer mit etwas Milch miſcht. Reis brennt nicht an, wenn man darin nicht herumrührt. Tomaten ſchälen geht leichter, wenn man ſie vorher mit kochendem Waſſer übergießt. Säure heben. Bei ſäuerlich bereiteten Speiſen, beſonders bei ſäuerlichen Früchten (Tomaten) kommt die Säure erſt kräftig heraus, wenn man eine Meſſerſpitze Zucker hinzufügt. Nicht verwechſeln mit ſauer⸗ſüßem Anrichten. Suppen, Saucen, Gemüſe verfeinert man im Geſchmack, indem man ihnen, wenn ſie fertig angerichtet ſind, ein Stückchen friſche Butter hinzufügt und ungekocht untermiſcht. Grüne Kräuter, wie Peterſilie, Schnittlauch, Kerbel uſw., fügt man erſt an die fertig angerichteten Speiſen, ohne ſie kochen zu laſſen, damit ihr feiner Geſchmack ſich nicht verliert. Ausgenommen hiervon ſind Rezepte, bei denen ein Andünſten vorgeſchrieben. Wieviel brauche ich von...? Das iſt die große Frage, deren Beantwortung der jungen Hausfrau beſonders ſchwierig erſcheint. Sie verlangt auch volle Aufmerkſamkeit und Aberlegung. Die An⸗ gabe auf S. 16, daß die Rezepte dieſes Buches für 4—6 Perſonen berechnet ſeien, mag mancher Leſerin etwas unbeſtimmt erſcheinen. Sie kennzeichnet aber ſchon deut— lich, daß es ſich hier um eine Aufgabe handelt, die nicht ſchematiſch zu löſen iſt. Es ſpielen dabei nicht nur die Anterſchiede zwiſchen ſtarken und ſchwachen Eſſern, zwiſchen Kopf⸗ und Körperarbeitern eine Rolle. Weſentlicher iſt die Tatſache, daß die geſamte Ernährungsform ſich gegenwärtig in Fluß befindet. Neben den immer mehr abnehmen— den Anhängern der alten Küche, für die der tägliche Fleiſchgang Mittelpunkt des Mittageſſens iſt, finden wir Vegetarier, Halbvegetarier, Rohköſtler, Halbrohköſtler, uſf. Der eine mag die Suppe nicht entbehren, der andere hat ſie ganz vom Speiſezettel geſtrichen. Was hier als Vorgericht oder als Nachtiſch verwendet wird, bedeutet dort das Hauptgericht. Immerhin ſollen hier einige Anhaltspunkte gegeben werden. Wir beginnen mit dem Gemüſe, das heute wohl überall das Gerüſt des täglichen Mittag— eſſens bildet. Bei Zugabe von Fleiſch rechnen wir etwa 200 g für die Perſon, bei Gemüſen, die ſehr waſſerhaltig ſind, oder die viel Abfall haben, etwas mehr, nach vor⸗ angegangener Suppe etwas weniger. Der Vegetarier wird etwas mehr Gemüſe ver⸗ langen, wenn er deſſen Sättigungswert nicht durch Beigabe von Reis(1 Taſſenkopf für 3—4 Perſonen) oder Teigwaren(½ Pfd. für 3—4 Perſonen) erhöht. Verwendet man dieſe beiden Nahrungsmittel als Beikoſt für Fleiſch oder Fiſch oder als Auflauf oder Pudding, die ja meiſt Eier und andere ſättigende Ingredienzien enthalten, ſo kommt die gleiche Menge in Frage. Für ein ſelbſtändiges Hauptgericht iſt das doppelte Quantum nötig. Von Fleiſch pflegt man für Männer ½ Pfd. zu rechnen, für Frauen ¼½ Pfd.; für Hammelfleiſch, das beim Kochen ſehr zuſammenſchrumpft, etwas mehr, für kleine Bratſtücke, wie Koteletten, etwas weniger. Bei paniertem Fleiſch kommt man mit 150 und 100 g aus. Für Gaſteſſen, bei denen nicht leere Schüſſeln abgetragen werden dürfen, rechnet man für den Braten durchſchnittlich ½ Pfd. für die Perſon. Von Fiſch kocht man ½ Pfd. für die Perſon; bei Bratfiſch reichen für 3 Perſonen 1— 1 ¼½ Pfd., wenn man Filets kauft. 15 Wie weit man mit Geflügel reicht, hängt von der ſättigenden Beigabe ab. Mit einem Huhn von 3 Pfd. kann man am Familientiſch für 4—5 Perſonen reichen. Für Gäſte muß man reichlicher rechnen. Eine Bratgans reicht für 6—8 Perſonen, eine junge Ente für 3—4 Perſonen, ein Gänſeklein für 3 Perſonen. Dabei bleiben natür⸗ lich Reſte übrig. 1 Liter Suppe füllt 3 Teller. Bei Süßſpeiſen kommt es darauf an, ob ſie nur den Abſchluß einer Speiſenfolge darſtellen, oder ob ihr Nähr⸗ und Sättigungs⸗ wert für die Mahlzeit ſtärker nutzbar gemacht werden ſoll. Im erſten Falle genügt ein Flammeri von ½ Liter Flüſſigkeit für 3— 4 Perſonen, die im zweiten Fall die doppelte Menge benötigen. Ein ſüßer Pudding oder Auflauf von etwa 6 Eiern reicht als Nach⸗ tiſch für 6 Perſonen, als Hauptgericht für 3 Perſonen, was hingegen für die neuzeitliche Küche(Jahrbuch) mit ihrer Eiereinſchränkung nicht gelten kann. Bei Eiercremes rechnet man 1 Ei für die Perſon, von Eis 1 Liter für 8—10 Perſonen. Mit dieſen Angaben für die hauptſächlichſten Gänge dürften auch der Anfängerin genügend Anhaltspunkte gegeben ſein, die ihr die Mengendispoſition erleichtern. Maß und Gewicht 1 Rotweinglas= 1 t dl= etwa ¹,, Liter(dl= Deziliter 1 gewöhnliche Kaffeetaſſe= 2 dl oder 0 Liter= 1/o Liter) 1 große Taſſe= 21/ ½ dl oder 4 Liter 1 Eßlöffel Mehl, gehäuft= 25 9 1 Eßlöffel Mehl, glatt geſtrichen 15 9 1 Taſſe Mehl= zirka Pfd. 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, gehäuft= 10 g 1 Eßlöffel Zucker= 25—30 g 1 Taſſe Zucker— zirka 200 g 1 Eßlöffel Butter oder Fett= 25 9 Mit Hilfe dieſer Tabelle kann das Abwiegen der einzelnen Zutaten umgangen werden. Bei vielen Rezepten, beſonders beim Gebäck, ſind die Quantitäten genau abzuwiegen, um ja das richtige Verhältnis zu erhalten. Im übrigen ſoll man ſich nicht ſtarr an die Rezepte halten. Je nach Geſchmack— und dieſer iſt bekanntlich verſchieden— ändert die in der Kochkunſt bereits geübte Hausfrau die Menge oder Art dieſer oder jener Zutat. Die unter den illuſtrierten Fleiſchſpeiſen aufgeführten Menüs können durch Weglaſſen einzelner Gerichte nach Gutdünken vereinfacht werden. Die Rezepte zu nachſtehenden Gerichten ſind für 4—6 Perſonen berechnet. (Die Farbentafeln geben jedoch aus phototechniſchen Gründen hier und da nur Portionen für 2—3 Perſonen wieder.) In den Rezepten ſind Beſtandteile, die ſich ſtändig wiederholen, wie Teigwaren, Füllungen u. dgl. m. nur genannt. Die Zubereitung iſt in den entſprechenden Sonder⸗ abſchnitten angegeben. Wo Anſicherheit über einen Begriff vorhanden iſt, vermittelt ein Blick ins Sachregiſter die gewünſchte Aufklärung. 16 ungs⸗ gt ein ppelte Nach⸗ itliche echnet nerin ziliter Liter) erden. jegen, an die indert Zutat. laſſen ionen Handgriffe und praktiſche Winke, die man wiſſen muß Abb. 1. Suppengarnitur: Zwiebel, Lor⸗ Abb. 2. Bratengarnitur: Zwiebel, friſche beer, Karotten, Lauch(Porree). Sellerie, Tomaten oder Tomatenpüree, einige Pſef⸗ Peterſilienwurzel, nach Belieben auch ferkörner, Karotten, für ſaure Braten auch einige Gewürz⸗ und Pſefferkörner, Kohl Lorbeerblatt. und Lorbeerblatt. Nach Belieben läßt man diejenigen Zutaten weg, deren Geſchmack man nicht liebt. Abb. 3. Das Waſſerbad. Darin werden Speiſen gar gekocht oder heiß gehalten. Siehe unter„Küchentechniſche Ausdrücke“ Seite 12. 2, Meiſterwerk 17 Abb. 4. Das Fleiſch der Rouladen wird mit geſpitzten Hölzchen zuſammengehalten, das iſt beſſer und praktiſcher als das Binden mit Faden. (Es gibt neuerdings auch praktiſche Rouladenhalter aus Nickel und Niroſta.) Abb. 5 a) Das Fleiſch für den Rollbraten wird gebunden. b) Richtig vorbereitete Koteletten. Abb. 6. Schöne runde Beefſteaks erhält man durch vorheriges Binden des Fleiſches. 18 Abb. 9. Das Zunähen der gefüllten Kalbsbruſt. 19 Abb. 10. Vorbereiten der Fleiſchſchnitzel. Nach dem Wenden in Ei und Paniermehl werden die Schnitzel nebeneinander gelegt, nicht aufeinander, da ſonſt die Panade weich wird und beim Braten nicht hält. Abb. 11. Schinken oder geräucherten Lachs rollt man zu Rouladen auf. Füllung: Cornichon oder ein Löffel beliebiger Salat. 3 20 — 4 4 Abb. 12. Das Häuten des Rehrückens. Auf gleiche Weiſe werden auch andere Fleiſch⸗ ſtücke gehäutet. Abb. 13. Das Spicken des Rehrückens oder eines andern Fleiſchſtückes mit Streifen von Spickſpeck. Bratenſtücke kann man nach dem Anbraten, anſtatt ſie zu ſpicken, mit Speckſcheiben belegen. Das Fleiſch erhält dabei den feinen Speckgeſchmack, ohne daß die Fleiſchfaſern verletzt werden. Der Saft bleibt dabei dem Fleiſch vollſtändig erhalten. Abb. 14. Sengen oder Flambieren: Das Abb. 15. Die Halshaut wird geöff⸗ 4 Geflügel wird über die Flamme gehalten, net, der Hals ausgelöſt und nachher damit der Flaum geſengt wird. der Kopf beim unterſten Halswirbel abgehackt. Abb. 18 Abb. 16. Das Ausnehmen des Geflügels. Die Galle darf dabei nicht verletzt werden. Abb. 17. Das Dreſſieren des Geflügels. Abb. 18. Während des Bratens ſoll das Huhn recht oft mit dem Bratenſaft begoſſen werden. ö“ — Abb. 19. Das Zerlegen des Geflügels. Abb. 20. Mit der Zitronenraſpel und dem Fiſchſchupper laſſen ſich Fiſche gut ſchuppen. Abb. 21. Der Fiſch wird ſauber ausgenommen. Abb. 2 Abb. 2. ——2— —— 84— —— 4 3 3 ½* —— . Abb. 22. Größere Fiſche ſchneidet man ein. In die Einſchnitte ſteckt man kleine Peter⸗ ſilienſträußchen. Abb. 23. Der gut abgetrocknete, gewürzte, rohe Fiſch wird hier in Mehl gewendet und in Butter oder Ol gebacken. Abb. 24. Das Abziehen des Breitfiſches(Flunder, Scholle, Seezunge uſw.). 26 Abb. 25. Wie man die Fiſchfilets auslöſt. . Abt im Abb. 26. Auf dem Roſt(Grill) gebackene Fiſche ſind beſonders ſchmackhaft. Abb. 27. Fiſche können in Pergamentpapier eingewickelt und ohne Fettzugabe iim Ofen gebacken werden, was vor allem Magenſchwachen zuträglich iſt. 27 Abb. 28. In den Fiſchſud gehören: Zwiebelſcheiben, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Karotten, Zitronenſcheiben und Grünzeug(Suppengrün). Abb. 29. Die Haut des Abb. 30. In den Hummerſchwanz macht man einen Längs⸗ Aals wird abgezogen. ſchnitt, damit das Fleiſch herausgehoben werden kann. 28 Abb Abb. z Abb. 31. Wie man Zitronen in verſchiedener Weiſe zum Garnieren von Platten herrichtet. — ℳä Abb. 32. Schneiden von Tomaten: Die Tomaten werden quer zum Stiel geſchnitten, damit die Scheiben nicht zerfallen. — Abb. 33. Das Bittere an der Gurke iſt beim Stiel, weshalb man, wie oben, von der Spitze gegen den Stiel ſchält. Abb. 34. Das rohe Gemüſe, dünn geſchnitten, durch den Backteig gezogen und gebacken, hat einen größern Nährwert als gekochtes Gemüſe. Abb. 35. Ausgepreßte Fruchtſäfte ergeben einen ſehr geſunden Trank. 30 Abb. 35 N Abb. 36. Zugerichtete Kartoffeln. Oben: Garnier-, Pariſer⸗ und geblähte Kartoffeln. Anten: Schloß⸗, gebackene(Pommes frites), Stroh⸗ und Fiſchkartoffeln. Abb. 37. Backen der Knuſperkartofſeln(Pommes-chips). Abb. 38. Herſtellen von Kartofſelſchnee. Abb. 39. Von Kartoffelpüree werden Paſtetchen geſpritzt. Abb. 40. Die Herſtellung von Zwetſchgenknödeln. — Abb. 41. Die Klöße werden mit den bemehlten Händen geformt. Abb. 42. Am zu ſehen, ob der Teig hält, kocht man einen Probekloß, und um feſtzu ſtellen, ob die Klöße gar ſind, ſticht man mit einem Holzſtäbchen in einen Kloß. Wenn kein Teig mehr an dem Hölzchen klebt, ſind die Klöße gut. 3, Meiſterwerk 1 Abb. 43. Der kochfer tige Serviettenkloß oder Pudding. Die Maſſe wird ſo eingebunden, daß ſie während des Kochens gut aufgehen kann. Der Kloß oder Pudding darf den Bo den der Kaſſerolle nicht berühren, ſonſt brennt er an; deshalb befeſtigt man die Serviette an einem Löffelſtiel, den man quer über den Topfrand legt. 33 89 Abb. 44. Das Zubereiten der Spätzchen. Abb. 45. Mit dem Spätzchenſieb geht es bequemer. Abb. 4 Abb. 48. Aus feſtem Nudelteig reibt man Ribeli(Eiergraupen), eine Suppeneinlage. 35 Abb. 49. Herſtellen von Maultaſchen oder Fleiſchkrapfen. Der Teig zwiſchen den Fleiſchhäufchen wird angefeuchtet. Abb. 50. Nach dem überſchlagen iſt der Teig rings um die Füllung gut anzudrücken. Das Zerteilen der gefüllten Maultaſchen. Abb. 51. Die gefüllten Maultaſchen oder Nudelkrapfen können auch mit einem Glaſe ausgeſtochen werden. 36 V Abb. 52 4 3 2 1 Abb. 52. Die Eierprobe: Man legt die Eier in ein Gefäß mit Waſſer. Am Boden liegend: ganz friſch. Am Boden ſtehend: einige Tage alt. Im Waſſer ſchwebend: mehrere Wo⸗ chen alt. An die Oberfläche ſteigend: viele Monate alt. —— 4 Abb. 54. Eier platzen beim Kochen nicht, wenn man vorher mit einer feinen Nadel in die Schale ſticht. Abb. 53. Die nach dem Rezept„Eier⸗ ſtich“ verrührte Eiermaſſe wird in einer Taſſe 34 Stunde im Waſſerbad ſteif gemacht, dann geſtürzt, in Würfelchen geſchnitten und mit Suppenbrühe über⸗ goſſen. Abb. 55. Wenn man den Eier⸗ kuchen(Pfannkuchen) noch nicht zu „ſchwenken“ verſteht, wendet man ihn mit Hilfe eines Deckels. Abb. 50 Zitrone Abb. 57. Spiegeleier, ohne Butter Abb. 58. Beim Herſtellen der gebackenen Eier im Waſſerbad gekocht, ſind beſon⸗ wird die Bratkaſſerolle ſchräg gehalten und das ders Kranken bekömmlich. Eiweiß raſch um das Gelbe gehüllt. Abb. 59. Herſtellung von Mayonnaiſe: Das Ol wird langſam unter das mit Salz, Zitronenſaft oder Eſſig und Senf gewürzte Eigelb gerührt. Bequem ſind die ſog. ‿ Tropfausgüſſe. Abb. 60. Mit Mayonnaiſe(natürlich auch mit Schlagrahm oder Buttercreme) laſſen ſich beliebige Verzierungen ſpritzen. 39 Abb. 61. Der Eierſchneider teilt das hartgekochte Ei in gleichmäßige Scheiben. Abb. 62. Butterrollen: Man taucht den Butterhaken in heißes Waſſer, zieht ihn, leicht andrückend, über die Butter und legt die ſo entſtandene Butterrolle ſofort in kaltes Waſſer. Abb. 63. läßt die Wurſt, erſtarren Sulze au Abb. 63. Herſtellung des Aſpiks. In die Form gießt man zuerſt ganz wenig Sulze und läßt dieſe erſtarren. Auf die Sulze legt man mit Zunge, Eier- und Gurkenſcheiben, Wurſt, Fiſchſtücken uſw. ein hübſches Muſter, gießt wieder Sulze darauf und läßt ſie erſtarren. Nun füllt man die Form ſchichtweiſe mit den verſchiedenen Einlagen und mit Sulze aus, doch muß die Sulze(Gallert) vor jedem neuen Einlegen bis vor das Er⸗ ſtarren erkalten. Abb. 64. Formen, die eine erſtarrte Maſſe enthalten, werden vor dem Stürzen einen Augenblick in heißes Waſſer getaucht. 41 Abb. 65. Werdegang eines einfachen Vacherins(Baiſertorte). Auf eine Schicht Schlagrahm ordnet man Meringenſchalen und bedeckt ſie mit Schlagrahm. Abb. 66. Auf den Vacherin ſpritzt man mit dem Spritzſack beliebige Verzierungen. Abb. 69„ Abb. 68. Auch ohne Eismaſchine läßt ſich in einem beliebigen Topf Eis(Glace) bereiten. en. Abb. 69. Biskuitrouladenſpeiſe. Auslegen der Form. Nachher Einfüllen der Crememaſſe. 43 Abb. 71. Das Backen von Waffeln im Waffeleiſen. 44 Abb. 72. Das Backen von Roſenküchlein. Abb. 73. Das Backen der römiſchen Paſtetchen. Abb. 74. Der Strudelteig wird ganz dünn ausgerollt und dann noch mit den Händen ganz ausgezogen. Abb. 75. Die Fülle des Apfelſtrudels wird mit einigen Butterflocken belegt. nden Abb. 76. Der Strudel wird mit Hilfe der Serviette zuſammengerollt. * 3 Abb. 77. Der Strudel wird vor dem Backen mit Eigelb beſtrichen. Abb. 78. Vorbereiten des Hefeteiges: Die mit lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe wird in den aufgeſchütteten Mehlkranz gegoſſen. Abb. 79. Der Hefeteig wird geſchlagen, bis er glatt und glänzend ausſieht(Blaſen wirft) und ſich in einem Ballen von der Schüſſel löſt. Abb. 80. D Abb. dl.⸗ vird Abb. 80. Der Hefekranz wird aus 2 und der Zopf aus 3 Teigſträngen gedreht. Vor dem Backen mit Eigelb beſtreichen. Vorn 1 ungefüllter und 1 gefüllter Berliner Pfannkuchen. A laſen Abb. 81. Die„gegangenen“ Dampfnudeln werden entweder im Ofen gebacken oder unter Zugabe von Milch, zugedeckt, im Ofen gedünſtet. 4, Meiſterwerk Abb. 82. Herſtellung des Blätterteiges nach einfacher Art. In die Mitte des Mehlkranzes legt man Butter oder— billiger— gute Margarine in walnußgroßen Stücken und miſcht unter Zugabe von Waſſer und Salz alles leicht mit den Fingern durcheinander. Abb. 83. Im Teigballen ſoll man die Butter⸗ oder Margarineſtücke ſehen. Dann läßt man ihn ½¼ Stunde ruhen. Abb. 84. Der Teig wird ausgerollt und zuſammengelegt. tranzes n und ander. m läßt Abb. 86. Der Teig, der 20 Minuten geruht hat, wird wieder ausgerollt. Dieſes Aus⸗ ruhen, Rollen und Zuſammenlegen des Teiges wird dreimal wiederholt. Abb. 87. In Blätterteig kann man beliebige Früchte, auch Wurſt, Schinken, Sardinen uſw. einwickeln und im Ofen backen. Auf dem Blech ſind u. a. Äpfel im Schlafrock, Wurſtwecken, Taſcherl und 2 Paſtetchen nebſt Deckeln zu ſehen. Abb. 8 Abb. 88. Paſtetchen. Links: Der Teig wird über eine aufgewickelte Serviette gelegt und der Rand angedrückt. Rechts: Mit Teigſtreifen verzierte und am Rande eingekerbte Süßfleiſchgehäckpaſtete vor dem Backen. dinen frock, t und— kerbte Abb. 90. Die gebackene Paſtete. Der Deckel wird ausgeſchnitten und die Serviette ſorg⸗ fältig herausgezogen. -— Abb. 91. Herſtellung des Brüh⸗ oder Brandteiges. Das Mehl wird„im Sturz“ ins Waſſer geſchüttet. Abb. 94. Abb. 92. In den Brühteig arbeitet man ein Ei nach dem andern. Abb. 94. Mit dem Spritzbeutel ſpritzt man runde und längliche Kuchen(Eclairs, Windbeutel uſw.) auf ein Blech und bäckt ſie im Ofen. Abb. 95. Auch Spritzkuchen können in Form kleiner Kränze auf gebuttertes Papier geſpritzt und in heißem Fett gebacken werden. 55 Abb. 96. Teekuchen: Mürbeteig wird mit dem Fleiſchklopfer gemuſtert und mit dem Kuchenrädchen in Stücke geſchnitten. Abb. 97. Das Ausſtechen von Teegebäck mit einzelnen Förmchen oder mit der großen Ausſtechſorm. Abb.9 Abb. 98. Das Formen und Einſchneiden von Anisbrötchen(Badener Kräbeli). it dem Abb. 99. Wie Springerle hergeſtellt werden. großen Abb. 100. Füllen der Torte: Zuerſt wird ſie zerſchnitten. Abb. I02 Abb. 101. Die untere Tortenhälfte wird mit einer dicken Creme oder Konfitüre beſtrichen. Abb. 10. Eßlöſſe 58 Abb. 102. Die wieder zuſammengeſetzte Torte wird mit Aprikoſenkonfitüre beſtrichen (aprikotiert), ſofern eine Glaſur vorgeſehen iſt. ſtrichen.. 4 ſtriche Abb. 103. Man erhält eine einſache Glaſur durch Verrühren von 65 g Puderzucker mit 1 Eßlöffel Waſſer. Die Glaſur iſt auf die Tortenmitte zu gießen und ſofort mit dem Meſſer(Spatel) zu verteilen. gorbemerkun zu ziehen, da nit Waſſer b aacgegoſſen achten, daß d düſer Vorſich auf Liter! langſam ſo ko hat. Die Brü gleiſch vorkor darf, färben. den Geſchmac Ale Fleiſchb. Sgveck läßt me licht abnehm Vorbereitung Rindfleiſchtre die zerhackten dee Suppenge Dann paſſiert und richtet ſi ſilie oder übe beſten folgen (einfleiſch) Kaftbrühe n dööchen, Spa — Worzelge dann mit B und mit den ulaufſupe mit kaltem T man das nö lit ſie durc krlp duftrühe dierſich wir der heißen 2 Abb. 106. Die neuen Tortengarnierſchablonen machen es jeder Hausfrau leicht, die dafth 311 ſelber gebackenen Torten und Kuchen ſchnell aufs ſchönſte zu verzieren. rühei des Fleiſch euer geſet Salz 34 Abb. 105. Gegen den Tortenrand drückt man gehobelte Nüſſe. 60 2 Neiſt ht, die Suppen Klare Suppen Vorbemerkung. Bei allen Fleiſchbrühen iſt beim Abmeſſen des Waſſers in Betracht zu ziehen, daß immer etwas Flüſſigkeit verdunſtet. Das Fleiſch muß alſo ſtets reichlich mit Waſſer bedeckt ſein. Die Brühe verliert an Geſchmack und Klarheit, wenn Waſſer nachgegoſſen wird, und ebenfalls, wenn ſie aus dem Kochen kommt. Ferner iſt zu be⸗ achten, daß die Brühe nur langſam wallen darf. Schnelles Kochen trübt ſie. Iſt trotz dieſer Vorſichtsmaßregeln die Brühe trübe, ſo klärt man ſie, indem man Eiweiß (auf 1 Liter 1 Eiweiß) gut zerklopft in die kalte oder lauwarme Brühe quirlt und dieſe langſam ſo kochen läßt, bis das Eiweiß flockig geworden iſt und die Klärung bewirkt hat. Die Brühe wird dann durchgeſeiht. Iſt die fertige Brühe zu hell, was bei manchem Fleiſch vorkommt, ſo kann man ſie mit 2—3 Tropfen Zuckerfarbe, die nicht mitkochen darf, färben.— Beim Wärmen laſſe man Brühe nur heiß werden, nicht kochen, was den Geſchmack beeinträchtigt. Alle Fleiſchbrühen müſſen vor dem Anrichten, bzw. Klären entfettet werden. Zu dieſem Zweck läßt man ſie 15— 20 Minuten abkühlen, ſo daß man das oben ſchwimmende Fett leicht abnehmen kann, und erhitzt die Brühe dann wieder, wie oben angegeben. Die Vorbereitung des Geflügels iſt im Geflügelteil S. 173 genau angegeben. Nindfleiſchkraftbrühe. 2 Pfd. Nindfleiſch, Suppengarnitur, Salz.— Das Fleiſch, die zerhackten Knochen und 2—3 Liter kaltes Waſſer werden aufgeſetzt, langſam erhitzt, die Suppengarnitur und wenig Salz beigegeben und alles langſam 4 Stunden gekocht. Dann paſſiert man die Suppe durch, läßt ſie etwas ſtehen, entfettet und erhitzt ſie wieder und richtet ſie über im Ofen hellgelb getrocknete Brotſcheiben mit Schnittlauch, Peter⸗ ſilie oder über jede andere gewünſchte Einlage an. Zur Fleiſchbrühe eignen ſich am beſten folgende Fleiſchſorten: Plattrippe(Querrippe), Fehlrippe(Hohlrippe), Heſſe (Beinfleiſch) und einige ſchöne Markknochen als Beilage. Kraftbrühe mit Julienne. Sellerie, Mohrrübe, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohl⸗ röschen, Spargelſpitzen, grüne Bohnen, Wirſingkohl, grüne Erbſen, Salz, Kraftbrühe. — Wurzelgemüſe, Bohnen und Wirſing werden in zündholzdicke Streifchen geſchnitten, dann mit Blumenkohl und Spargel in Salzwaſſer 4 Stunde weichgekocht, abgegoſſen und mit den Erbſen in der fertigen Kraftbrühe noch einige Male aufgekocht. Einlaufſuppe. 1 kg Knochen, Suppengarnitur, 2—3 Eier, Salz.— Die Knochen werden mit kaltem Waſſer auf das Feuer geſetzt und langſam ins Kochen gebracht. Dann fügt man das nötige Suppengrün hinzu, ſalzt, läßt die Suppe 2—3 Stunden kochen und gibt ſie durch das Haarſieb. Die klare Suppe läßt man nochmals aufkochen und dabei 2—3 zerklopfte Eier unter beſtändigem Rühren hineinträufeln. Kraftbrühe mit Eierſtich. Eierſtich, Kraftbrühe, gehacktes Grünes.— Der erkaltete Eierſtich wird in kleine gleichmäßige Würfelchen geſchnitten, in die Schüſſel gelegt, mit der heißen Brühe begoſſen und mit Grünem beſtreut. Kraftbrühe in Taſſen. 1 Pfd. Rindfleiſch, 1 Pfd. Kalbfleiſch, Suppengarnitur, Salz.— Das Fleiſch wird in kleine Würfel geſchnitten, mit 2—3 Liter kaltem Waſſer auf kleines Feuer geſetzt, langſam aufgekocht und nach Beigabe von Suppengemüſe und wenig Salz 3—4 Stunden langſam gekocht. Danach wird die Suppe durchpaſſiert, 15— 20 5, Meiſterwerk 61 Minuten ſtehen gelaſſen, dann alles Fett äußerſt peinlich abgenommen, die Suppe wieder erhitzt, abgeſchmeckt, in heiße Taſſen gegoſſen und ſofort aufgetragen. Ochſenſchwanzſuppe. ½ Ochſenſchwanz, Suppengarnitur, würfelig geſchnittener Speck, Butter, Salz, 1 Weinglas Madeira.— Der Ochſenſchwanz wird in Stücke geteilt, abgebrüht und mit kaltem Waſſer abgeſpült, darauf wird der Speck in Butter ange⸗ braten, wobei man die kleingeſchnittenen Suppengemüſe etwas mitdünſten läßt. Dann fügt man die Schwanzſtücke mit 3 Liter Waſſer hinzu, ſalzt und läßt die Suppe langſam 3 Stunden kochen. Vor dem Anrichten wird ſie mit einer Priſe Cayennepfeffer(die auch wegbleiben kann), 1 Glas Madeira und gehackter Peterſilie gewürzt. Schwediſche Suppe. ½ Taſſe Reis, 3 Kartoffeln, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilienwurzel, 14 Kohlrübe, 1 ½ Liter Knochenbrühe, ½ Liter Milch, Gewürz.— Die gereinigten, würflig geſchnittenen Rüben und der gewaſchene Reis werden in der Brühe ½4 Stun⸗ den gekocht, dann die Milch zugegoſſen, die Suppe nochmals aufgekocht und gewürzt. Suppe nach Windſor. ½ Pfd. Kalbfleiſchfülle, Kraftbrühe, gehacktes Grünes.— Aus der Fülle werden ganz kleine Klößchen gemacht, in Salzwaſſer pochiert, in die fertige Kraftbrühe gelegt und vor dem Auftragen mit Grünem beſtreut. Kraftbrühe mit gebackenen Erbſen. 1 Ei, 3 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, Milch, Kraftbrühe.— Ei, Mehl, Salz und Muskat werden mit Milch zu einem dicken Spätz⸗ chen⸗ oder Knöpfliteig angerührt. Davon läßt man, wenig auf einmal, in heißes Gett einlaufen und die Kügelchen(Erbſen) halb gelb backen. Zum Entfetten werden ſie auf ein Tuch gelegt, dann in die heiße Kraftbrühe gegeben und gehackte Peterſilie hinzu⸗ gefügt. Kraftſuppe von Kalbfleiſch. 2 Pfd. Kalbfleiſch, etwas rohes geräuchertes Schweine⸗ fleiſch, Suppengarnitur, Salz.— Das in Würfel geſchnittene Fleiſch wird mit etwas Butter im Topf gedünſtet, bis ſich ein hellbrauner Bratenfond angeſetzt hat, dann unter Beigabe von 3—4 Liter heißem Waſſer, wenig Salz und der Suppengarnitur 2— 2 ½ Stunden gekocht. Dann wird die Suppe durchpaſſiert, entfettet, erhitzt, abgeſchmeckt und in Taſſen mit je einem in heißem Salzwaſſer pochierten Ei aufgetragen oder mit Käſeſtangen gereicht. Brühſuppe mit Sago. 1 kg Kalbsknochen, reichliche Suppengarnitur, 3 Eßlöffel Sago, 2 Eigelb, Salz.— Die Knochen werden gewaſchen, mit dem Gemüſe in 2—3 Liter Waſſer aufgekocht, geſalzen und langſam 2 Stunden weitergekocht. Dann wird die Suppe durchpaſſiert, wieder aufgekocht, wobei unter Rühren der Sago beigegeben wird, der 20 Minuten in der Suppe kochen muß, die man über zerklopftes Eigelb anrichtet. Markklößchenſuppe. 35 g Nindermark, 1 Milchbrötchen, 1 Ei, etwas Paniermehl, ½ Zwiebel, Salz, Muskat, Suppenbrühe.— Man läßt das Mark zergehen, dünſtet das eingeweichte Brötchen und die Zwiebel etwas mit und vermiſcht dieſe Maſſe mit Ei, Gewürz und Paniermehl. Davon formt man kleine Klößchen und läßt ſie in der heißen Suppenbrühe ziehen. Wenn ſie oben ſchwimmen, richtet man die Suppe an. Omelettenſuppe. 1 Ei, Milch, Mehl, Salz, Fleiſchbrühe oder Waſſer, Grünes, Muskat. — Aus Ei, Milch, Mehl und Salz wird ein glatter Teig gemacht. Aus dieſem werden dünne Omeletten gebacken, die man nach dem Erkalten in feine Streifen ſchneidet. Die 62 lochende gewi Grün und ger gugabe von e eungenſuppe. gehackte Zwie — Lunge und elitt und! die Suppe w Paſſer verdü lann man auc Deutſche Leb⸗ 1Glas Wei pfeffer, Mu leingeſchnitte heißem Waſſ Püree mit F gebackenen I Indiſche Cunn Lauch(Porr Schaffleiſch( werden in F Das Waſſer Der Reis wi gekocht, mit! vitd herausg paſſiert, mit gegeben. Der Mineſtronen Iwiebel,=—. Veißkohl,? grüne Erbſen Liter gelegt. d4 des tiſchnittenen Mnuten ged 4 Stunde d fettig. Der Küutern ge man beſonde Suppe r Spec, geteilt, er ange⸗ . Dann langſam ffer(die nwurzel, einigten, Stun⸗ gewürzt. — Aus e fertige Milch, n Spätz⸗ ßes Fett ſie auf ie hinzu⸗ ſchweine⸗ nit etwas inn unter r 2— 2 ½ geſchmeck oder mit fell Sago, —3 Liter wird die eigegeben s Eigelb niermehl⸗ inſtet das emit Ej, er heißen Muskat. n werden eidet. Die kochende gewürzte Fleiſchbrühe gießt man über dieſe Streifen und fügt feingeſchnittenes Grün und geriebenen Muskat hinzu. Anſtatt Fleiſchbrühe kann man auch Waſſer, unter Zugabe von einem Stück Butter und Fleiſchextrakt, zur Suppe verwenden. Lungenſuppe. 1 kg Kalbslunge und Herz, 1 Pfd. in Würfel geſchnittene Kartoffeln, gehackte Zwiebel, zerſchnittener Lauchſtengel(Porree), Salz, Pfeffer, Majoran, Butter. — Lunge und Herz werden in kleine Würfel geſchnitten, mit 2 Liter Waſſer langſam erhitzt und 1 Stunde gekocht. Dann werden Kartoffeln, Zwiebel und Lauch beigefügt. Die Suppe wird geſalzen, 30— 40 Minuten gekocht, danach mit etwas Brühe oder heißem Waſſer verdünnt und über gehackten Majoran mit Butter angerichtet. Statt Kartoffeln kann man auch, wenn die Suppe fertig gekocht iſt, Mehlklößchen hineintun. Deutſche Leberſuppe. ½ Pfd. zerſchnittene Leber, 1 Eßlöffel gewürfelter Magerſpeck, 1 Glas Weißwein, 1 Karotte, 1 große Zwiebel, Lorbeerblatt, etwas Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Eßlöffel Butter.— Leber und Speck werden in Butter mit dem kleingeſchnittenen Suppengrün angeröſtet und mit 1 Glas Wein und etwas Brühe oder heißem Waſſer 10 Minuten gekocht. Dann wird alles durch ein Sieb getrieben, das Püree mit Fleiſchbrühe verdünnt, die Suppe aufgekocht, abgeſchmeckt und mit in Butter gebackenen Weißbrotwürfeln angerichtet. Indiſche Curryſuppe(Mulligatawny Soup). Zwiebeln, Karotten, 2 ſaure Äpfel, Sellerie, Lauch(Porree), Peterſilienwurzel, Lorbeerblätter, Curry, ½ Taſſe Reis, 2 Pfd. Schaffleiſch(Hals), 1 altes Huhn, 2 Eßlöffel Mehl, Salz.— Die zerſchnittenen Gemüſe werden in Fett gedünſtet, Apfelſtückchen, Lorbeerblätter, Curry und Mehl beigemiſcht. Das Waſſer wird aufgefüllt, das Fleiſch beigegeben und alles 2—3 Stunden gekocht. Der Reis wird mit kochendem Waſſer abgebrüht, dann 12—15 Minuten in Salzwaſſer gekocht, mit kaltem Waſſer übergoſſen und danach im Sieb warmgeſtellt. Das Fleiſch wird herausgehoben, in Stückchen geſchnitten, in die Terrine gelegt, die Suppe durch⸗ paſſiert, mit Salz, Rahm, Zitronenſaft und Madeira gewürzt und über das Fleiſch gegeben. Der Reis wird beſonders gereicht. Mineſtrone nach Genueſer⸗Art. ½ Pfd. in Würfel geſchnittener Bruſtſpeck, 1 gehackte Zwiebel, 1— 2 Karotten, 1 weiße Rübe, 1 Lauchſtengel(Porree), ½ Sellerieknolle, etwas Weißkohl, 2 Tomaten, 2 gewürfelte Kartoffeln, ½ Taſſe große weiße Bohnen, ½ Taſſe grüne Erbſen, 34 Taſſe kurze dicke Makkaroni, Baſilikum, Kerbel, 1 Zehe Knoblauch, 3—4 Liter Waſſer, Salz.— Die Bohnen werden für 3—4 Stunden in laues Waſſer gelegt. 34 des Specks wird mit Zwiebel und Lauch gebraten, dann werden die in Streifen geſchnittenen Gemüſe, die Kartoffeln und die Bohnen beigegeben. Alles wird 10— 15 Minuten gedünſtet, mit Waſſer aufgefüllt, geſalzen und 134 Stunden langſam gekocht. ½ Stunde vor dem Anrichten fügt man Erbſen und Makkaroni bei und kocht alles fertig. Der noch übrige Speck wird mit dem gehackten Knoblauch und den gewiegten Kräutern gedünſtet und der fertigen Suppe beigegeben. Geriebenen Parmeſankäſe reicht man beſonders. Hühnerbrühe. 1 altes Huhn, evtl. Suppengarnitur, Salz.— Das vorgerichtete, gebun⸗ dene Huhn wird mit 3—4 Liter kaltem Waſſer aufgeſetzt, langſam erhitzt, mit wenig Salz in 3½— 4 Stunden weichgekocht und herausgehoben. Dann wird die Brühe ent⸗ fettet, gewürzt und erhitzt über die Einlage gegoſſen. Es eignen ſich dazu alle Arten von feſten Klößchen, in Salzwaſſer gekochte Gemüſewürfel, Spargel, Artiſchockenböden, 63 Nudeln oder Gerſte ſowie jede Teigwarenart. Nach Belieben können Suppenkräuter dazugetan werden, doch verwiſcht ſich dann etwas der beſondere feine Huhngeſchmack. Hühnerſuppe. 1 Huhn, 1 Taſſe Reis, 2—3 zerſchnittene Karotten, Salz, gehacktes Grünes.— Das vorbereitete Huhn wird mit Waſſer und Karotten aufs Feuer geſetzt und etwa 3 Stunden gekocht. Man kann nach Belieben Reis mitſieden laſſen oder die Brühe über 3—4 Eigelb anrichten und mit gehacktem Grünen beſtreuen. Königinſuppe. 2 Liter Hühnerbrühe, 4—6 Eßlöffel Reismehl, 2 Eigelb, Rahm, Salz, gehackte Peterſilie.— In die kochende Hühnerbrühe wird das mit kalter Brühe ange⸗ rührte Reismehl eingequirlt und die Suppe 20— 25 Minuten gekocht. Dann fügt man Rahm und Salz bei und richtet die Brühe über die mit 2 Eßlöffel Milch zerklopften Eigelb an. Die Suppe wird mit Peterſilie beſtreut. Taubenſuppe. 1 alte Taube, Wurzelgemüſe, Salz, é Taſſe Nudeln.— Die Taube wird ſauber hergerichtet und halbiert, mit é Liter warmem Waſſer, Wurzelwerk und dem nötigen Salz aufgeſetzt und in 1 ½ Stunden weichgekocht. Dann wird die Suppe über das in Streifen geſchnittene Taubenfleiſch und die in Salzwaſſer abgekochten Nudeln angerichtet. Gänſekleinſuppe. Gänſeklein, Suppengemüſe, ½ Taſſe Reis, Salz.— Flügel, Hals, Kopf(ohne Augen), Füße(ohne Krallen), Magen und Herz werden gereinigt, die größeren Stücke zerteilt und mit Wurzelwerk, Salz und 2 Liter Waſſer gekocht. Der Reis wird beigegeben, geſalzen und langſam weichgekocht. Vor dem Anrichten wird das Wurzelwerk herausgezogen, die Suppe fertiggewürzt und über gehackte Peterſilie angerichtet. Falſche Schildkrötenſuppe(Mockturtleſuppe). 2 Pfd. Kalbskopf, geſchnittene Zwiebel, Karotten, Lauch(Porree), 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, einige Pfefferkörner, Fett, Mehl, Madeira, Zitronenſaft, ½ Eßlöffel Tomatenpüree, Salz.— Der Kalbskopf wird vor⸗ gerichtet(wie beim Mockturtleragout S. 123 angegeben), die obere Kopfhaut abgelöſt und die Knochen zerſchlagen. Fett und Mehl werden hellbraun geröſtet, mit Waſſer aufgekocht und die Knochen, die abgelöſte Haut, das geſchnittene Gemüſe und das Gewürz beigegeben. Die Suppe wird 2 Stunden gekocht, entfettet, durchpaſſiert, mit Tomaten⸗ püree, Madeira, Cayennepfeffer und Zitronenſaft abgeſchmeckt und über die in Würfel geſchnittene Kopfhaut angerichtet. Echte Schildkrötenſuppe. 1 Pfd.⸗Doſe fertige Suppe(in Delikateſſen⸗Geſchäften erhält⸗ lich), 2 Eßlöffel Sherry, Toaſt(trocken geröſtete Weißbrotſchnitten).— Der Inhalt der Büchſe wird im Waſſerbad erhitzt, mit etwas kräftiger Fleiſchbrühe(von Kalbskopf) vermehrt, das Fleiſch in kleine Würfel geſchnitten, in die Terrine gelegt und vor dem Auftragen mit der heißen, mit Gewürz und Sherry abgeſchmeckten Brühe übergoſſen. Toaſt wird beſonders gereicht. Gemüſe⸗ und gebundene Suppen Vorbemerkung. Bei allen Suppen, die mit Gemüſebrühe gekocht werden, muß man mit dem Salzen vorſichtig ſein, da die verwendete Flüſſigkeit bereits geſalzen iſt. Länger als 2 Tage dürfen Gemüſeſuppen nicht ſtehen, da ſie, beſonders im Sommer, leicht ſauer werden. 64 hemüſebrühe Selleriewun nüligen Sup gehoben, Gri und über Sch gemüſeſuppe TPorxee), S Butter gedät In Waſſer gewürzt. Da gleich in der Gemüſe⸗Kraf menkohl.— in der Brüh ſchnittenen S Blumenkohl Salz, Musk in kleine Rö Dann wird Suppe gekoe ethitz und ü Spinatſuppe Nahm, Mu in Butter ge A Stunde Spinatſuppe Nehl, 1 Ef Iwiebel we⸗ tinige Min nuten gekoch nuten und r verwenden. liht, uührt Nüöchenſup verden die üügelöſcht! nötigen Br Knrotten⸗h Rähm, geh ünitt, Kn Sieb g nit Milch mit ſüßem Kterſilie, eſchmack. gehacktes ter geſetzt oder die m, Salz, ühe ange⸗ fügt man erklopften ie Taube werk und ie Suppe gekochten del, Hals, einigt, die ocht. Der wird das Peterſilie Zwiebel, ett, Mehl, wird vor⸗ t abgelöſt it Waſſer as Gewürz Tomaten⸗ in Würfel ten erhält⸗ Inhalt der Kalbskopf) d vor dem übergoſſen. muß man ſſt. Länger Gemüſebrühe mit Grieß. Verſchiedene kleingeſchnittene Gemüſe, wie 1 Lauchſtengel, 1 Selleriewurzel, 1 gelbe Rübe, 1 Kartoffel, Blumenkohl, Peterſilie uſw. kocht man im nötigen Suppenwaſſer weich. Dann wird das Gemüſe mit dem Schaumlhöffel heraus⸗ gehoben, Grieß in die Brühe eingerührt, die Suppe gewürzt, noch 10 Minuten gekocht und über Schnittlauch, Muskat und 1 geſchlagenes Ei angerichtet. Gemüſeſuppe mit Grießnockerl. 50 g Grieß, 34 Taſſe Milch, 1 Eigelb, Zwiebel, Lauch (Porree), Sellerie, Karotten, Kohl, Salz.— Die Gemüſe werden kleingeſchnitten, in Butter gedämpft, mit dem nötigen Suppenwaſſer aufgefüllt, geſalzen und weichgekocht. Im Waſſer zu einem ſteifen Brei gekochter Grieß wird mit Eigelb gebunden und gewürzt. Davon werden mit einem Kaffeelöffel eiförmige Klößchen ausgeſtochen und gleich in der Suppe gekocht. Gemüſe⸗Kraftſuppe. Lauch, Rüben, Sellerieknollen, Peterſilienwurzeln, Zwiebel, Blu⸗ menkohl.— Alles wird in Waſſer ¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb gedrückt, dann wird in der Brühe ¼4 Taſſe Tapioka aufgekocht, das Püree beigegeben und über feinge⸗ ſchnittenen Schnittlauch angerichtet. Blumenkohlſuppe. 1 Kopf Blumenkohl(mittelgroß), 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, 1 Eigelb, ½ Taſſe ſüßer Rahm.— Der geſäuberte Blumenkohl wird in kleine Röschen geteilt, in Salzwaſſer mit Milch weichgekocht und auf ein Sieb gelegt. Dann wird aus Butter, Mehl, Blumenkohlbrühe und Rahm eine leichtgebundene Suppe gekocht, abgeſchmeckt, der Blumenkohl hineingegeben, die Suppe noch einmal erhitzt und über zerklopftes Eigelb und geriebene Muskatnuß angerichtet. Spinatſuppe I. 34 Pfd. gehackter Spinat, Zwiebeln, 4 Eßlöffel Bröſel, Butter, ſüßer Rahm, Muskat, Salz, 1 Eigelb.— Zwiebeln, gehackter Spinat und Bröſel werden in Butter gedämpft und mit 1 ½ Liter Waſſer oder Brühe abgelöſcht. Die Suppe wird ½¼ Stunde gekocht, gewürzt und über Rahm und Eigelb angerichtet. Spinatſuppe II. 1 Lauchſtengel(Porree), Zwiebel, 1 Teller gehackter Spinat, 4 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Butter, ¼½ Taſſe ſüßer Rahm, Sellerieſalz, Muskat.— Lauch und Zwiebel werden kleingeſchnitten und in der Butter gedünſtet. Das Mehl wird noch einige Minuten mitgeröſtet und Gemüſebrühe aufgefüllt. Nachdem die Suppe 20 Mi⸗ nuten gekocht hat, fügt man den Spinat zu, würzt die Suppe, kocht ſie nochmals 10 Mi⸗ nuten und rührt den Rahm darüber.— Man kann auch einen Gemüſereſt zur Suppe verwenden. Zum Auffüllen eignet ſich beſonders Spargelbrühe. Wer die Suppe glatt liebt, rührt ſie durch ein Sieb. Rübchenſuppe. Rübchen(Karotten), 2 Kartoffeln, Zwiebeln, Fett, Salz.— Im Fett werden die Zwiebeln, die zerkleinerten Rübchen und die Kartoffeln gedämpft, mit Waſſer abgelöſcht und weichgekocht. Nachdem die Suppe durch ein Sieb paſſiert und mit der nötigen Brühe verdünnt worden iſt, wird ſie nochmals aufgekocht und gewürzt. Karotten⸗Nahm⸗Suppe. 3—4 Karotten, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, Rahm, gehackte Peterſilie, ½ Taſſe grüne Erbſen.— Die Karotten werden kleinge⸗ ſchnitten, in Butter gedünſtet, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb getrieben. Danach wird das Mehl in Butter gelb geſchwitzt, nach Belieben mit Milch oder Waſſer aufgekocht, das Karottenpüree beigefügt, die Suppe geſalzen, mit ſüßem Rahm abgezogen und über die in Butter gedünſteten Erbſen und gewiegte Peterſilie angerichtet. 65 Elſäſſer Suppe mit Lauch(Porree). 1 Zwiebel, 2 Lauchſtengel, 4 Kartoffeln, Butter, Salz, V Taſſe Nudeln.— Zwiebeln, Lauch und Kartoffeln werden zerſchnitten, in Butter gedünſtet, in 2 Liter Salzwaſſer weichgekocht und durchgeſchlagen. Die Nudeln kocht man beſonders in kochendem Salzwaſſer. Selbſtgemachte läßt man kurz, fertig⸗ gekaufte Nudeln etwa 20 Minuten kochen, läßt ſie gut abtropfen und gibt ſie vor dem Anrichten in die Suppe, die man gut erhitzt. Lauchſuppe(Porreeſuppe). 1 Pfd. Lauch, ½ Pfd. Kartoffeln, 2 Löffel würfelig geſchnit⸗ tener Speck, 1 Taſſe Gerſte, Butter, Salz.— Die gewaſchene Gerſte wird in 2 Liter Waſſer und etwas Butter 34 Stunde gekocht, dann werden der feingeſchnittene Lauch und die geſchnittenen Kartoffeln beigefügt. Alles wird weichgekocht, durchgeſchlagen, gewürzt. Vor dem Anrichten wird ein Stückchen Butter beigefügt. Wirſingſuppe. Wirſing, 1 kleine Sellerieknolle, 1 gelbes Rübchen, 2—3 Kartoffeln oder ½ Taſſe Grieß, Fett, Salz.— Das Gemüſe wird recht fein geſchnitten, in heißem Fett gedünſtet und mit Waſſer oder Knochenbrühe abgelöſcht. Nach 15 Minuten Kochzeit gibt man die kleingeſchnittenen Kartoffeln oder den Grieß zu, kocht 10—15 Minuten, würzt und richtet über ſaurem Rahm an. Spargelſuppe I. 1 Pfd. Spargel, Butter, Salz, wenig Muskat, ½ Taſſe Rahm.— Die geſchälten und ſauberen Spargel werden zerſchnitten und in Salzwaſſer mit etwas Butter weichgekocht. Dann wird die Suppe gewürzt, mit Rahm abgeſchmeckt und über in Butter geröſtete Weißbrotwürfelchen angerichtet. Spargelſuppe II. 1 Pfd. Spargel, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl,—½ Taſſe Rahm, 2 Eigelb, Salz.— Die zubereiteten Spargel werden in Stücke zerſchnitten und in Salz⸗ waſſer weichgekocht. Dann wird die Suppe mit in Butter gedünſtetem Mehl gebunden, gewürzt und mit Eigelb und Rahm fertiggemacht.— Man kann auch die Brühe vom Spargelgemüſe, in der man die gut gewaſchenen Spargelſchalen und ⸗abfälle auskocht, durchgeſeiht, zu dieſer Suppe verwenden. Spargelſuppe III. 1 Pfd. Spargel, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Reismehl, 4 Taſſe Rahm, 2 Eigelb, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, Muskat, Salz.— Die geſchälten Spargel werden in Salzwaſſer gekocht, dann die Spargelköpfchen abgeſchnitten und in die Schüſſel gelegt. Alles andere wird durch ein Sieb getrieben, das Reismehl in der Butter gedünſtet und mit Spargelwaſſer 10— 15 Minuten gekocht. Das Spargelpüree und der Rahm werden beigegeben, die fertige Suppe wird gewürzt, erhitzt und über die mit Zitronen⸗ ſaft verrührten Eigelb angerichtet. Salatſuppe. 2 3 Salatköpfe, 1 Lattich(Salatart), 1 Eßlöffel Butter oder gutes Fett, 1 Kaffeelöffel Mehl, 1 gehackte Zwiebel, Salz, Peterſilie, 1 Liter Gemüſebrühe, 4—5 Eßlöffel geröſtete Weißbrotwürfelchen.— Salat und Lattich, ſauber gewaſchen und fein⸗ geſchnitten, werden in Fett mit Zwiebel und Mehl gedünſtet und mit Gemüſebrühe abgelöſcht. Die noch nötige Flüſſigkeit wird zugegeben, die Suppe 3³½ Stunde gekocht und über feingehackte Peterſilie und Brotwürfelchen angerichtet. Kräuterſuppe mit Eierſtich. ½ Pfd. Spinat, etwas Sauerampfer, Peterſilie, Kerbel, Borretſch, Baſilikum, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, Eierſulze, Salz.— Man hackt die verſchiedenen Kräuter fein, dünſtet das Mehl und die Kräuter in Butter, füllt mit2 Liter Fleiſchbrühe auf, würzt, kocht kurz auf und richtet die Suppe über den würfelig geſchnittenen Eierſtich an. 66 lundliche Sux Sal, Pfeffer, ſchnitten, dann ufßgfül, 3 15 Minuten! Ptterilie beſt gelocht und gr ut gut, auch Paliſer Sup grriebener Käf ben geſchnitte gleſſchbrühe brühe verdünn Käſe beſtreut: Kartoffelſuppe vürz, Rahm. goſſen. Die ge die Suppe du gewürzt, aufge Kartoffelſupp man ſtatt Kre Kattoffelſupp eite Waſſer, — Oe Karto Guppengrün durch ein Hac Cöllte ſich die ſtellt man dur her. Kurz vor hinzu. Die S Nohtrüben) Nlättchen zur urffeſun giſche Butte man in Sche daruf und derdünnt die ui iine gute dibt. Gebrat, d kann man dältrfel vffeln werde Vutter werd dugegeben 8 Zutte, nitten, in Nudeln fertig⸗ vor dem geſchnit⸗ n2 Liter ne Lauch eſchlagen, feln oder hem Fett Kochzeit Minuten, n.— Die s Butter über in ſe Rahm, in Salz⸗ gebunden, rühe vom auskocht, 4 Taſſe Spargel e Schüſſel gedünſtet her Rahm Zitronen⸗ utes Fett, lhe, 4—5 und fein⸗ müſebrühe ekocht und , Kerbel⸗ — Man utter, füll Ländliche Suppe. 2 Lauchſtengel(Porree), Wirſing, 50 g Nudeln, 2 Eßlöffel Butter, Salz, Pfeffer, gehackte Peterſilie.— Lauch und Wirſing werden in feine Streifen ge⸗ ſchnitten, dann in einer Kaſſerolle in heißer Butter gedünſtet, mit 2 Liter Fleiſchbrühe aufgefüllt, 30 Minuten langſam gekocht. Danach werden die Nudeln beigegeben und 15 Minuten weitergedünſtet. Die Suppe wird gewürzt und nach dem Anrichten mit Peterſilie beſtreut.— Fertig gekaufte Nudeln werden 20 Minuten in beſonderem Waſſer gekocht und gut abgetropft in die fertige Suppe getan. Wer die Suppe recht klar liebt, tut gut, auch ſelbſtgemachte Nudeln beſonders abzukochen. Walliſer Suppe. ½ Pfd. Kartoffeln, Butter, Salz, 1 Taſſe Rahm, V weiße Rübe, geriebener Käſe, 6 Brotſchnitten, Baſilikum.— Kartoffeln und Rüben werden in Schei⸗ ben geſchnitten, in Butter gedünſtet und unter Beigabe von Baſilikum in 1 ½ Liter Fleiſchbrühe weichgekocht. Die Suppe wird durch ein Sieb getrieben, mit etwas Fleiſch⸗ brühe verdünnt, geſalzen und mit Rahm fertiggemacht. Brotſchnitten mit geriebenem Käſe beſtreut und im Ofen hellgelb gebacken, werden zur Suppe beſonders gereicht. Kartoffelſuppe mit Kreſſe. 34 Pfd. friſche Gartenkreſſe, 1 Pfd. Kartoffeln, Butter, Ge⸗ würz, Rahm.— Die Kreſſe wird in Butter gedünſtet und 1 Liter Fleiſchbrühe zuge⸗ goſſen. Die geſchnittenen Kartoffeln werden beigegeben und weichgekocht. Dann wird die Suppe durch das Sieb getrieben, mit etwas Rahm und Fleiſchbrühe verdünnt, gewürzt, aufgekocht und über einige friſche Kerbelblätter angerichtet. Kartoffelſuppe I. Die wie oben zubereitete Kartoffelſuppe kann man abwandeln, indem man ſtatt Kreſſe etwas Peterſilie und junges Selleriekraut, feingewiegt, hinzufügt. Kartoffelſuppe II. 2 Pfd. Kartoffeln, 2 Mohrrüben, reichlich Suppengrün, 1 4— 1 ½ Liter Waſſer, Salz, Butter, beliebiges Weißbrot zu Bröckchen, feingewiegte Peterſilie. — Die Kartoffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und mit Salz, dem geputzten Suppengrün und dem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Wenn ſie gar ſind, reibt man alles durch ein Haarſieb und läßt die Suppe auf ganz kleinem Feuer noch eine Weile kochen. Sollte ſich die Flüſſigkeit, was bisweilen vorkommt, von dem dicken Püree ſcheiden, ſo ſtellt man durch ½— 34 Kaffeelöffel kalt angequirltes Kartoffelmehl die nötige Bindung her. Kurz vor dem Anrichten fügt man einen Stich friſche Butter und die Peterſilie hinzu. Die Suppe darf nicht zu dünn ſein und muß eine ſchöne, rötliche Farbe(von den Mohrrüben) haben. Die friſchgebratenen Weißbrotwürfel gibt man in einem beſonderen Plättchen zur Suppe. Kartoffelſuppe III. 1—2 Pfd. Salzkartoffeln vom Tage vorher, Salz, Pfeffer, etwas friſche Butter, 1 Liter Waſſer, fettgebratene Semmelwürfel.— Die Kartoffeln ſchneidet man in Scheiben, zerdrückt dieſe noch etwas mit der Gabel, gießt das kochende Waſſer darauf und läßt die Kartoffeln langſam zerkochen. Dann reibt man ſie durchs Haarſieb, verdünnt die Suppe, falls nötig, noch mit Waſſer, ſalzt nach Bedarf und fügt die Butter und eine gute Priſe Pfeffer hinzu, welcher der Suppe den charakteriſtiſchen Geſchmack gibt. Gebratene Semmelwürfelchen paſſen am beſten dazu. Hat man einen Reſt Brühe, ſo kann man das Waſſer damit miſchen, doch ſoll ſie nicht vorſchmecken. Diätkartoffelſuppe. Gehackte Zwiebeln, rohe Kartoffeln, Kümmel, Salz.— Die Kar⸗ toffeln werden tüchtig gebürſtet, gut gewaſchen und mit der Schale gerieben. In heißer Butter werden die Zwiebeln gedünſtet und Gemüſebrühe, Kartoffeln, Salz und Kümmel zugegeben. Die Suppe wird 10 Minuten gekocht und über geriebenen Käſe angerichtet. 67 — Frühlingsſuppe. 1 Pfd. verſchiedene Gemüſe und Kräuter, z. B. Spinat, Lauch (Porree), Löwenzahn, Salat, Kreſſe, Kerbel, Peterſilie, 1 Zwiebel, 1 Löffel Mehl, Fett, Salz, etwas friſche Butter, 3 Löffel Rahm, Salz.— Im Fett werden zuerſt die gehackte Zwiebel und die rohen, gehackten Gemüſe und die gewiegten Kräuter etwa 10 Minuten mitgedämpft und mit dem Mehl verrührt. Das nötige Waſſer wird dazugegoſſen, geſalzen, die Suppe 34 Stunde gekocht und vor dem Anrichten Butter ſowie Rahm zugegeben. Gemüſeſuppe. Kartoffeln, Kohl, Rübchen, Bohnen, Erbſen, Kraut, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Fett, Mehl, Salz, Muskat.— Alles Gemüſe wird feingeſchnitten und mit Zwiebeln in heißem Gett gedünſtet, mit etwas Mehl beſtäubt, mit Brühe oder Waſſer abgelöſcht, geſalzen und ½ Stunde gekocht. Gemüſeſuppe mit Neis. Rohes Gemüſe, 2 Eßlöffel Reis, 1 Eßlöffel Fett, Salz, Muskat. — Verſchiedene Gemüſe, wie Rüben, Bohnen, Kohlrabi, Sellerie, Lauch(Porree), Kohl, Blumenkohl, werden geputzt, feingeſchnitten und in Fett mit dem Reis gedämpft, mit warmem Waſſer aufgefüllt und abgeſchmeckt. Man läßt die Suppe 40— 50 Minu⸗ ten kochen. Sellerieſuppe I. 2 Sellerieknollen, 1 Karotte, 2 Eßlöffel friſche Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Liter Gemüſebrühe, 1 Liter Waſſer, Salz, Muskat, Schnittlauch, 3 Eßlöffel Rahm. — Man ſchneidet die geſchälten Sellerieknollen und die Karotte recht klein, dämpft ſie in etwas Butter, beſtäubt beides mit wenig Mehl, dünſtet alles noch einige Minuten, löſcht mit dem nötigen Suppenwaſſer ab, kocht die Suppe ungefähr 30— 40 Minuten und richtet ſie über gehackten Schnittlauch, geriebenen Muskat, den Reſt Butter und den Rahm an. Sellerieſuppe II. 1 Pfd. Sellerieknollen, 3— 4 Pfd. geſchälte Kartoffeln, gehackte Peter⸗ ſilie, Butter, Salz, Rahm.— Die geſchälten Sellerieknollen und die Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten, in Butter gedünſtet, mit 1 Liter Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Das Püree wird mit Fleiſchbrühe und Rahm verdünnt, die Suppe aufgekocht, gewürzt und über Peterſilie angerichtet. Elſäſſiſche Sauerkrautſuppe. 1 Pfd. friſches Sauerkraut, Schmalz, 1 gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl, Kartoffelklößchen, Butter, Salz.— Das Sauerkraut wird abgebrüht, leicht gehackt und mit der Zwiebel in Schmalz gedünſtet. Das Mehl wird darüber⸗ geſtreut und die Suppe mit 2 Liter Fleiſchbrühe und etwas Butter langſam fertiggekocht, abgeſchmeckt und über Kartoffelklößchen angerichtet. Sauerampferſuppe mit Gerſtenmehl. 3—4 Eßlöffel Gerſte, ½ Pfd. Sauerampfer, 2 Liter Milch, Butter, Rahm, Salz.— Das Gerſtenmehl wird mit der Milch einge⸗ rührt und 20 Minuten gekocht. Der Sauerampfer wird in Butter gedünſtet, durch ein Sieb geſtrichen, der Gerſtenſuppe beigegeben, dieſe gewürzt, aufgekocht und mit dem Rahm angerichtet. Sauerampferſuppe. ½ Pfd. Sauerampfer, 1 Liter Bouillon, 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1—2 Eigelb, ſaurer Rahm, Salz.— Der Sauerampfer wird mit etwas Butter angedünſtet und durch ein Sieb getrieben. Von Bouillon oder auch Waſſer wird mit der reſtlichen Butter und dem Mehl eine Schwitze gemacht, mit dem Sauerampfer vermiſcht, abgeſchmeckt und mit Eigelb und ſaurem Rahm abgezogen. Man kann noch einige abgekochte Morcheln oder andere Pilze, evtl. aus der Büchſe, hineintun. 68 domatenſupy brießklößchen und zwiebel aigfült un und in die ko peterſilie an Tomatenſupn Taſſe Me Putter gedün gehackten Im Paſſer auf,! auf, fügt ein Schnittlauch Tomatenſupe Pfeffer, Mu nach Geſchme aufgekocht un der Suppe a Man kann o laſſen. Etwa Tomatenſup geriebener gewaſchenen Tomaten bem und Rahm Iwiebelröhr Erbſenſuppe beln, Grüne ten, nachher gedrückt. In etwas Waſſ nätigen Br Grine Erbſ — fffel vom Vorta hinzu. Die Velieben f Gräne Erb Vaſtr au Suppe lauf Grine Er Dutteläß erin ziehe Vahnenſe ſtgel Gh Lauch hl. Fett gehackte Minuten gegoſſen, Nahm , Lauch, und mit Waſſer Muskat. Porree), edämpft, ) Minu⸗ el Mehl, Rahm. impft ſie Minuten, Minuten ttter und te Peter⸗ werden nnd durch e Suppe Zwiebel, bgebrüht, darüber⸗ iggekocht, erampfer, ſch einge⸗ durch ein mit dem Butter, wird mit der auch mit dem bgezogen. Büchſe, Tomatenſuppe mit Grießklößchen. 1 Pfd. Tomaten oder Tomatenpüree, Zwiebeln, Grießklößchenmaſſe, Salz, gehackte Peterſilie, Butter.— Die zerſchnittenen Tomaten und Zwiebeln werden in Butter gedünſtet, durch ein Sieb getrieben, mit Kraftbrühe aufgefüllt und gewürzt. Dann werden mit einem Teelöffel die Klößchen ausgeſtochen und in die kochende Suppe gelegt. Sobald ſie oben ſchwimmen, wird die Suppe über Peterſilie angerichtet. Tomatenſuppe mit Sellerie. 1 kg Tomaten, 1 kleinere Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, ½ Taſſe Mehl, Salz, Butter, ſaurer Rahm.— Der Sellerie wird feingeſchnitten und in Butter gedünſtet. Nach 10 Minuten fügt man die zerſchnittenen Tomaten und die gehackten Zwiebeln bei, dämpft alles, röſtet das Mehl etwas mit, füllt mit heißem Waſſer auf, kocht die Suppe 20 Minuten, ſtreicht ſie durch ein Sieb, kocht ſie nochmals auf, fügt einige Eßlöffel ſauren Rahm bei und richtet die Suppe mit feingehacktem Schnittlauch an. Tomatenſuppe I. 1 Pfd. Tomaten, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Zwiebeln.— Die zerſchnittenen Tomaten werden in Fett, nach Geſchmack auch mit Zwiebeln gedünſtet, mit Waſſer oder Brühe überfüllt, geſalzen, aufgekocht und durch ein Sieb paſſiert. Das Mehl wird in der Butter gedünſtet und mit der Suppe aufgekocht, die man dann abſchmeckt und über das zerklopfte Eigelb anrichtet. Man kann auch über Schinkenwürfeln anrichten oder dieſe mit der Butter mitdünſten laſſen. Etwas ſaurer Rahm verfeinert die Suppe noch. Tomatenſuppe II. 1 Taſſe Reis, 10—12 Tomaten, Butter, Salz, 1 Taſſe Rahm, geriebener Parmeſankäſe, Zwiebelröhrchen oder Schnittlauch.— Man dünſtet den gewaſchenen Reis in Butter, füllt mit 2 Liter Fleiſchbrühe auf, fügt die halbierten Tomaten bei, kocht weich, ſtreicht alles durch ein feines Sieb, kocht wieder auf, fügt Salz und Rahm bei und richtet die Suppe über etwas Parmeſankäſe und feingeſchnittene Zwiebelröhrchen an. Erbſenſuppe. 1 ½ Taſſe Erbſen(am Vorabend eingeweicht), etwa 6 Kartoffeln, Zwie⸗ beln, Grünes, 2 Löffel Fett und Salz.— Die Erbſen werden ohne Salz 1 Stunde geſot⸗ ten, nachher die Kartoffelſtücke mitgekocht, bis alles weich iſt, dann durch ein Sieb gedrückt. Im Fett werden die feingeſchnittenen Zwiebeln und Grünes gedämpft, mit etwas Waſſer abgelöſcht, die paſſierte Maſſe mit Salz und Muskat beigegeben, mit der nötigen Brühe verdünnt, 3—5 Minuten aufgekocht und über Schnittlauch angerichtet. Grüne Erbſenſuppe mit Sago. Grüne, getrocknete Erbſen, Lauch(Porree), Zwiebeln, 1— 2 Löffel Sago, Fett, Salz.— Man dünſtet in Fett gehackte Zwiebeln, Lauch und die vom Vortag her eingeweichten Erbſen, gibt Waſſer und nach dem Aufkochen den Sago hinzu. Die Suppe wird etwa 1 ½ Stunde gekocht und durch ein Sieb gedrückt. Nach Belieben fügt man zerſchnittene Salatblätter bei, würzt und läßt nochmals aufkochen. Grüne Erbſenſuppe I. Friſche, grüne Erbſen kocht man weich, füllt mit Brühe oder Waſſer auf, fügt etwas Butter hinzu und läßt einen Einlauf von 1—2 Eiern in die Suppe laufen. Nach Geſchmack gewiegte grüne Peterſilie hinzutun. Grüne Erbſenſuppe II. Man kocht die friſchen Erbſen in Milch weich, ſalzt und läßt Butterklößchen, denen man einen Eßlöffel feingewiegte Peterſilie untermiſcht hat, darin ziehen. Bohnenſuppe. 4 Pfd. weiße Bohnen, 2 Eßlöffel Fett, gehackte Zwiebel, Lauch⸗ ſtengel(Porree), Salz.— Die am Vortag eingeweichten Bohnen werden ohne Salz 69 weichgekocht und durch ein Sieb getrieben. Danach dämpft man Zwiebel und Lauch in Fett, gibt das Bohnenpüree ſowie das Bohnenwaſſer dazu, ſalzt, läßt aufkochen und beſtreut die Suppe mit gehackter Peterſilie. Puffbohnenſuppe. 1 Pfd. Puffbohnen, Bohnenkraut, 1 Taſſe Reis, Rahm, Butter, Salz.— Der Reis wird abgebrüht, auf ein Sieb geſchüttet, mit kaltem Waſſer über⸗ goſſen, dann in Butter gedünſtet und in 1 Liter Fleiſchbrühe weichgekocht. Die aus⸗ gehülſten und vorgerichteten Bohnen werden in leichtgeſalzenem Waſſer weichgekocht und durchpaſſiert. Das Püree wird mit dem Reis vermengt, wenn nötig mit Bohnen⸗ waſſer verdünnt, aufgekocht, geſalzen, mit Rahm gebunden und die Suppe über gehacktes Bohnenkraut angerichtet. Schloſſerſuppe. 180 g geweichte weiße Bohnen, 60 g Gerſte, 2 Löffel Mehl, Peterſilie, 1 Lauchſtengel(Porree), 1 Rübchen, 2 Eßlöffel Fett, Salz, Pfeffer.— Bohnen und Gerſte werden mit lauwarmem Waſſer aufgeſetzt und 2 Stunden gekocht. é Stunde vor dem Anrichten wird das Mehl in Fett geröſtet, wobei man die feinzerhackten Zutaten mitdünſten läßt und mit Brühe ablöſcht. Dieſe Schwitze ſowie das nötige Salz gibt man an die Suppo, die ſehr nahrhaft iſt. Maiskörner⸗Cremeſuppe(für Kranke). ½ Taſſe friſche, feingeriebene Maiskörner, etwas gehackte Zwiebel, Salz, friſche Butter, Rahm, Ei, ½ Liter Milch.— Die Zwiebel wird in der Butter gedünſtet, mit dem Mais und der Milch ½ Stunde langſam gekocht, die Suppe leicht geſalzen und über dem mit Ei zerklopften Rahm und etwas friſcher Butter angerichtet. Kürbisſuppe. 1— 1 ½ Pfd. Speiſekürbis ohne Kerne, 1 Liter Milch, Gewürz, Butter, Brot, Rahm, Mehl.— Der in Wiürfel geſchnittene Kürbis wird in etwas Butter ge⸗ dünſtet, mit ½ Liter Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb getrieben. Danach wird ein Löffel Mehl in Butter gedünſtet, mit der Milch aufgekocht, das Kürbispüree und der Rahm beigegeben und, wenn nötig, mit Fleiſchbrühe verdünnt. Die Suppe wird gewürzt, aufgekocht und über 1 Taſſe in Butter geröſtete Brotwürfel angerichtet. Kaſtanienſuppe. 1 Pfd. echte Kaſtanien, 1 in Scheiben geſchnittene Sellerieknolle, 2 ge⸗ ſchnittene Zwiebeln, Butter, Rahm, Salz, gehacktes Grünes.— Die geſchälten Kaſta⸗ nien werden mit dem abgebrühten Sellerie und den in Butter gedünſteten Zwiebeln langſam weichgekocht und durch ein Sieb gedrückt. Nachdem 1 Stück Butter, Rahm und Fleiſchbrühe beigegeben wurden, wird die Suppe aufgekocht, abgeſchmeckt und über gehacktes Grünes angerichtet. Note⸗Rüben⸗Suppe. 3 Pfd. rote Rüben, 1 Liter Waſſer, 1 Eßlöffel Butter, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 3 Eigelb, ſaurer Nahm, Zitronenſaft.— Die roten Rüben werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, 2 Stunden gekocht und durch ein Sieb geſeiht. Aus Butter, Mehl und einem Teil Rübenwaſſer wird eine Schwitze gemacht, dieſe mit dem übrigen Rübenwaſſer verdünnt, die Suppe über das mit Rahm verquirlte Eigelb angerichtet und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Mehlſuppe. 5—6 Eßlöffel Mehl, 2 Löffel Fett, 1 gehackte Zwiebel, Salz.— Das Mehl wird im Fett hellbraun geröſtet und mit heißem Waſſer abgelöſcht. Die Zwiebel wird beigegeben, die Suppe 20 Minuten gekocht, durchpaſſiert, wieder erhitzt, geſalzen und über geriebenen Käſe oder geröſtete Brotwürfelchen angerichtet. 70 heteidemehl gwiebel, Rüb mehl wird mi buppengarnit grünkernmehl brühe, Milch und Waſſer! Stunde gek Noggenmehlſ Efüöffel 3 Waſſer angec vird die But Reisſuppe. Gemüſewaſſe gett gedünſte 1Stunde gek ſt die Zwiebe Getöſtete Gri Der Grieß! Fleiſchbrühe Eingerührte Schnittlauch, und 15— 20 und über das Iwiebelſuppe lEigelb, Sa wobei das D Stunde mitge dünnt, erhitz ſSyäzchenſun Deterfilie, gedünſtet un hinein, läßt gehackte Pet Abeliſuppe 1 Czf figt Salz! de Slppes ümehlj d Butter 0 daſſer ana Dann ſou utter an. nd Lauch dchen und „Butter, ſeer über⸗ Die aus⸗ ichgekocht Bohnen⸗ gehacktes Peterſilie hnen und tunde vor zZutaten Salz gibt aiskörner, eZwiebel m gekocht, s friſcher 3 Butter, zutter ge⸗ nach wird püree und ippe wird tet. olle, 2 ge⸗ ten Kaſta⸗ Zwiebeln er, Rahm und über gehäufter en werden eiht. Aus e mit dem te Eigelb 15 ef e Zwiebel t, geſalzen Getreidemehlſuppe. Je 1 Eßlöffel Hafer⸗, Gerſten⸗ und Reismehl, Milch, 1 gehackte Zwiebel, Rübchen, Lauch(Porree), Sellerie, Salz, 1 Eßlöffel Butter.— Das Getreide⸗ mehl wird mit Milch glatt angerührt, in das kochende Gemüſewaſſer, dem man obige Suppengarnitur und Butter zugegeben hat, eingerührt und 1—1 ¼ Stunde gekocht. Grünkernmehlſuppe. 4 Eßlöffel Grünkernmehl, etwa 2 Liter Waſſer oder Gemüſe⸗ brühe, Milch, 1 Eigelb, Rahm, Salz.— Das Grünkernmehl wird mit etwas Milch und Waſſer kalt glattgerührt, in das nötige Suppen⸗ oder Gemüſewaſſer eingequirlt, 1 Stunde gekocht, geſalzen und nach Belieben über Rahm und Eigelb angerichtet. Roggenmehlſuppe. 4 Eßlöffel Roggenmehl(auf 2 Liter Waſſer oder Gemüſebrühe), 1 Eßlöffel Butter, 1 Eigelb, etwas Salz.— Das Roggenmehl wird mit wenig kaltem Waſſer angequirlt, in das ſiedende Waſſer eingerührt und 15 Minuten gekocht. Zuletzt wird die Butter zugegeben und die Suppe über ein Eigelb angerichtet. Reisſuppe. 100 g Reis, etwas Kohl(Weißkraut), 1 mit 5 Nelken geſpickte Zwiebel, Gemüſewaſſer oder Waſſer, Peterſilie, Salz.— Der Kohl wird feingeſchnitten und in Fett gedünſtet, der gewaſchene Reis mit Zwiebel und Waſſer zugefügt und alles 1 Stunde gekocht, gewürzt und über gehackte Peterſilie angerichtet. Vor dem Auftragen iſt die Zwiebel herauszunehmen. Geröſtete Grießſuppe. ½ Taſſe Grieß, 1 Eßlöffel Fett oder Butter, 1 Zwiebel, Salz.— Der Grieß und die feingehackte Zwiebel werden in heißem Fett leicht geröſtet, mit Fleiſchbrühe überfüllt, 20 Minuten gekocht und geſalzen. Eingerührte Grießſuppe. 4—5 Eßlöffel feiner Grieß, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eigelb, Schnittlauch, Salz.— In Kartoffel⸗ oder Blumenkohlwaſſer wird der Grieß eingerührt und 15— 20 Minuten gekocht. Dann wird die Butter beigegeben, die Suppe gewürzt und über das Eigelb angerichtet. Zwiebelſuppe. 1 Teller Brotſcheiben, 1 Eßlöffel Fett, 1 Eßlöffel Mehl, 2—3 Zwiebeln, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer.— Die feingeſchnittenen Zwiebeln werden im Fett hell geröſtet, wobei das Mehl etwas mitgeröſtet wird. Waſſer und Brot werden beigefügt und 2 Stunde mitgekocht. Dann wird die Suppe durch ein Sieb getrieben, mit Fleiſchbrühe ver⸗ dünnt, erhitzt, gewürzt und über das Eigelb angerichtet. Spätzchenſuppe. ½ Taſſe Eiergerſte, gehackte Zwiebeln, 1 Eßlöffel Butter, behackte Peterſilie, Waſſer vom Spätzchenkochen, Salz.— Die Zwiebeln werden in der Butter gedünſtet und mit dem Spätzchenwaſſer aufgekocht, dann rührt man die Eiergerſte hinein, läßt die Suppe 2⸗ bis Zmal aufkochen, ſalzt nach Bedarf und richtet ſie über gehackte Peterſilie an. Ribeliſuppe(Eiergräupchenſuppe). 4 Liter Milch, 34 Liter Waſſer, Salz, Muskat, 5—6 Eßlöffel Ribeli(Eiergräupchen).— Milch und Waſſer bringt man zum Kochen, fügt Salz und etwas geriebenen Muskat bei, läßt die Eiergräupchen einlaufen und die Suppe etwa 20 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Erbsmehlſuppe mit Sago(Tapioka). ½ Taſſe Erbsmehl, 2—3 Eßlöffel Sago, 1 Zwie⸗ bel, Butter, Salz.— In das nötige ſiedende Gemüſewaſſer werden das mit kaltem Waſſer angerührte Erbsmehl, der Sago und die Zwiebel gegeben und ½ Stunde gekocht. Dann ſchmeckt man die Suppe ab und richtet ſie über etwas Rahm und 1 Stück Butter an. 71 — Sagoſuppe(Tapiokaſuppe). 4 Eßlöffel Sago, 3 Eßlöffel feingehackte Peterſilie, 1 Zwie⸗ bel, Butter, 2 ½ Liter Gemüſebrühe, Muskat, 3—4 Eßlöffel Rahm, 1 Ei, Salz.— Man dünſtet die kleingehackte Zwiebel in der Butter, löſcht mit der Gemüſebrühe ab, rührt nach dem Aufkochen den Sago ein und kocht alles unter öfterem Rühren auf kleinem Feuer ¼ Stunde. Dann gibt man Peterſilie und Gewürz bei und richtet die Suppe über das zerklopfte Ei und den Rahm an. Topinamburſuppe(Erdartiſchockenſuppe). 2 Pfd. Topinamburen(Erdartiſchocken), 1 Eß⸗ löffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel geröſtete und geriebene Haſelnüſſe, Rahm, 1 Eigelb, Salz.— Die geſchälten Topinamburen werden in Scheiben geſchnitten, abge⸗ brüht und zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben, dann in Butter weichgedämpft und durch ein Sieb geſtrichen. Danach wird etwas Mehl in Butter gedünſtet, mit 1 Liter Topinamburwaſſer aufgekocht, das Püree und der Rahm beigefügt, die Suppe aufge⸗ kocht, geſalzen und über Haſelnüſſe und Eigelb angerichtet. Haferſchleimſuppe I. ½ Pfd. Haferkerne, Butter, Suppengarnitur, Rahm, Brotwürfel, Salz.— Die Kerne werden gewaſchen, in 2—3 Liter kaltem Waſſer aufgeſetzt und auf⸗ gekocht und mit den Suppengemüſen langſam 2 Stunden gekocht. Dann wird alles durchpaſſiert, die nötige Brühe beigegeben, gewürzt, mit Butter und etwas Rahm aufgekocht und über in Butter geröſtete Brotwürfel angerichtet. Haferſchleimſuppe II. 150 g Hafergrütze, Butter, Rahm oder rohe Milch, Salz.— Man dünſtet die Hafergrütze mit etwas Fett, löſcht mit Waſſer ab und kocht die Suppe etwa 1 Stunde, paſſiert ſie nach Belieben durch ein Sieb, ſalzt und richtet ſie über Rahm oder Milch an. Hafergrützſuppe. 1 Taſſe Hafergrütze, Fett, Salz, Grünes, 1 Ei, Rahm.— Die Grütze wird in heißem Fett leicht gedämpft, mit Waſſer und Salz 1 Stunde langſam gekocht, die Suppe abgeſchmeckt und nach Belieben über feingeſchnittenes Grün oder ein mit Rahm zerklopftes Ei angerichtet. Hafergrießſuppe. 1 Taſſe Hafergrieß, 1 Löffel Fett, Salz, Suppengrün.— Der Hafer⸗ grieß wird in heißem Fett geröſtet, mit dem nötigen Waſſer abgelöſcht, gewürzt, 20— 25 Minuten gekocht und die Suppe über feingeſchnittenes Grün angerichtet. Haferflockenſuppe. 6 Eßlöffel Haferflocken, 1 Eßlöffel Fett, 1 kleinere Zwiebel, Salz.— In heißem Fett werden die feingeſchnittene Zwiebel und die Haferflocken gedämpft, mit warmem Waſſer überfüllt und geſalzen. Kochzeit ½— 34 Stunde. Hafermehlſuppe mit Tomaten. 34 Taſſe Hafermehl, Fett, Milch, 1 Handvoll Sago, 1—2 Tomaten, Grünes, Salz.— Das Hafermehl wird im Fett gedünſtet und mit 1 ½ Liter halb Milch und halb Waſſer und dem Sago unter ſtetem Rühren aufgekocht. Nach 20 Minuten werden die in Würfel geſchnittenen Tomaten beigegeben, gewürzt und noch 3—4 Minuten mitgekocht, dann wird die Suppe abgeſchmeckt und über gehacktes Grünes angerichtet. Waſſerſuppe. ¼ in Scheiben geſchnittene Semmel, ½ Eßlöffel Butter, Salz.— Man legt die Semmelſcheiben in den Suppenteller, die Butter und etwas Salz dazu und gießt ſo viel kochendes Waſſer darüber, als man Suppe haben will. 72 Buotſuppe. Sui. Das Paſeer obgeli ngeihtet.J Brlſuppe m Tomaten, Butter geröſt 1 Stunde ge⸗ remeſuppe! Rahm, 11½1 Galz.— Das Milch allmäh die Suppe un Nahm, etwa Cremeſuppe! ferklopft, bere engerührt wi hat. Aber fein Micchſuppe. — Milch und dem in feine auch ſüßen, d Tomatierte( dcces Tomat gewaſchen ur weichgekocht und durch ei über würfeli Gerſtenſchlei gehackte Pe garnitur und gezogen wer die Schüſſel Grüne Schl bener Spinc Nahm Sal nuten geboe gleſchbräh Gerſeun lat Grünen Fet gdir Suppe 1= 1 Zwie⸗ Salz.— rühe ab, hren auf ichtet die n), 1 Eß⸗ „Nahm, en, abge⸗ mpft und t Liter pe aufge⸗ otwürfel, und auf⸗ eird alles s Rahm Salz.— die Suppe der Rahm die Grühe n gekocht, r ein mit der Hafer⸗ 1, 20-B „Salz.— impft, mit oll Sago, und mit zufgekocht. — gewürzt gehacktes — Man und gießt Brotſuppe. 1 Teller feingeſchnittenes Schwarzbrot, Suppengrün, 1 Eßlöffel Fett, 1 Ei, Salz.— Das Brot wird im Fett gelb geröſtet, das Suppengrün beigegeben, mit heißem Waſſer abgelöſcht, geſalzen, ½ Stunde gekocht und die Suppe über das zerklopfte Ei angerichtet. Man kann ſie auch durch ein Sieb rühren. Brotſuppe mit Tomaten. 1 Suppenteller voll geſchnittenes, altbackenes Schwarzbrot, 4 Tomaten, gehackte Peterſilie, Sellerieſalz, 2 Eßlöffel Butter.— Das Brot wird in Butter geröſtet, das nötige Waſſer mit den übrigen Zutaten beigefügt, die Suppe ½¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb gerührt und nochmals aufgekocht. Cremeſuppe I. 1 Eßlöffel Butter, 2—3 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Milch, 2 Eigelb, etwas Rahm, 1 ½ Liter Fleiſch⸗ oder Knochen⸗ oder Gemüſebrühe, gehackter Schnittlauch, Salz.— Das Mehl wird in der zerlaſſenen Butter leicht gelblich gedämpft, die erwärmte Milch allmählich beigefügt, die Maſſe glattgerührt, dann die Brühe zugegeben, geſalzen, die Suppe unter öfterem Rühren 20 Minuten gekocht und über die zerklopften Eigelb, Rahm, etwas Muskat und Schnittlauch angerichtet. Cremeſuppe II. Mit 4 Eßlöffel Mehl, 2—3 Eiern, etwas Salz und Milch, alles gut zerklopft, bereitet man einen recht flüſſigen Omelettenteig, der in kochende Fleiſchbrühe eingerührt wird. Man fährt mit Rühren fort, bis die Suppe ein cremeartiges Ausſehen hat. über feingeſchnittenes Grünes und Muskat anrichten. Milchſuppe. 1 ½ Liter fette Milch, 1 Eigelb, etwas Waſſer, Weißbrot, Muskat, Salz. — Milch und Waſſer werden zum Sieden gebracht, mit dem Eigelb gebunden und über dem in feine Scheiben geſchnittenen Brot und Gewürz angerichtet. Man kann die Suppe auch ſüßen, dann läßt man Muskat weg. Tomatierte Graupenſchleimſuppe. ½ Pfd. Graupen, 1 Stück Butter, Salz, 2 Eßlöffel dickes Tomatenpüree, 1 Kräuterſträußchen, 2 Neinettenäpfel.— Die Graupen werden gewaſchen und mit 2 ½ Liter Fleiſchbrühe, der Butter und dem Kräuterſträußchen ganz weichgekocht(2 Stunden). Dann wird das Tomatenpüree hinzugefügt, alles aufgekocht und durch ein Sieb paſſiert, der Schleim, der nicht zu dick ſein ſoll, gewürzt, erhitzt und über würfeliggeſchnittene, in Butter gedämpfte Reinettenäpfel angerichtet. Gerſtenſchleimſuppe. 1 Taſſe Gerſte, Suppengarnitur, 1 Sellerieknolle, Butter, Salz, gehackte Peterſilie.— Die Gerſte wird gewaſchen, in Butter gedünſtet, mit Suppen⸗ garnitur und Sellerie in Waſſer 1 ¼ Stunde weichgekocht, worauf die Gemüſe heraus⸗ gezogen werden. Der Sellerie wird in kleine Würfel geſchnitten und als Einlage in die Schüſſel gegeben, die Suppe gewürzt und angerichtet. Grüne Schleimſuppe. ½ Pfd. junger, feingewiegter oder roh durch die Maſchine getrie⸗ bener Spinat, 4 Eßlöffel Reismehl, 1 Eßlöffel Butter, Kerbel, Peterſilie, 1 Liter Milch, Rahm, Salz.— Das Reismehl wird in der Butter gedämpft und mit der Milch 20 Mi⸗ nuten gekocht. Dann gibt man den rohen Spinatbrei mit ſeinem Saft, Rahm und Fleiſchbrühe zum Reisſchleim, kocht die Suppe auf und würzt ſie. Gerſtenſuppe. 1 Taſſe Gerſtengraupen, 1 kleine Zwiebel, Sellerie, Rübchen, Salz, Mus⸗ kat, Grünes, Fett.— Die Gerſte wird verleſen und gewaſchen und mit dem Gemüſe in Fett gedämpft. Dann füllt man mit Gemüſewaſſer oder Knochenbrühe auf, läßt die Suppe 1— 1 ½ Stunde kochen und ſchmeckt ſie mit Salz und Muskat ab. 73 A Eiergerſtenſuppe. 1 Taſſe Eiergerſte, Fett, Zwiebel, Fleiſchextrakt oder 2 Boulllon⸗ würfel.— Die Zwiebel wird in Fett gedämpft, das nötige Waſſer beigegeben, beim Sieden die Eiergerſte eingerührt und in etwa 10— 15 Minuten gargekocht. Vor dem Anrichten die Würze beifügen. Grünkernſuppe. 2—3 Eßlöffel Grünkern(kein Mehll), 1 Weißbrötchen, 1 guter Eßlöffel Butter, 1 Liter Waſſer, Salz.— Das Brötchen wird in Scheiben geſchnitten und mit den Körnern in der Butter gelbgeröſtet. Dann füllt man das heiße Waſſer auf und läßt die Suppe 2—3 Stunden langſam kochen. Durchs Sieb getrieben, wird ſie zuletzt mit Salz abgeſchmeckt und, wenn nötig, noch etwas verdünnt. Käſeſuppe. ½¼½ Pfd. Schwarzbrot, 2 Eßlöffel gehackte Zwiebeln und Pilze, Butter, ½ Taſſe Rahm, 2 Eigelb, ½ Pfd. geriebener Käſe, Salz.— Das Brot wird in Stücke geſchnitten, mit Zwiebeln und Pilzen in Butter gedünſtet, mit 1 Liter Brühe aufgefüllt, 10— 15 Minuten gekocht und alles durch ein Sieb getrieben. Dann wird die Suppe mit kräftiger Brühe verdünnt, Rahm, Mehl, Käſe beigefügt und über das Eigelb angerichtet. Kümmelſuppe. ½ Pfd. Brot, 1 Eßlöffel friſche Butter, ½ Eßlöffel Kümmel, Gemüſe⸗ brühe und Waſſer(halb und halb), Salz, Schnittlauch und 3 Eßlöffel Rahm.— Das in dünne Scheiben geſchnittene Brot wird in der Butter geröſtet, mit Gemüſebrühe und Waſſer ¼ Stunde gekocht, die Suppe durchgerührt, geſalzen und über Rahm, Kümmel und Schnittlauch angerichtet. Pilzſuppe. 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Mehl, ½ Pfd. beliebige Pilze, gehackte Zwiebeln, Rahm, 2 Eigelb, Salz und Mehl.— Zwiebeln und Mehl werden in der Butter angeröſtet, mit 1 Liter Brühe aufgekocht und die gereinigten, feingehackten Pilze beigefügt. Die Suppe wird noch 15 Minuten gekocht, geſalzen und über die mit Rahm zerklopften Eigelb angerichtet. Süße Suppen(Mus) und Kaltſchalen Zwetſchgenſuppe(Pflaumenſuppe). 1 Pfd. Zwetſchgen, Zucker, Zimt, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl.— Die Zwetſchgen werden entſteint, mit Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb getrieben und in einer Kaſſerolle mit Waſſer, Zucker, Zimt ſowie dem verrührten Kartoffelmehl aufgekocht. Die Suppe wird über in Stückchen gebrochene Zwiebäcke an⸗ gerichtet. Sie kann auch kalt gegeben werden. Rhabarberſuppe. 1 Pfd. Rhabarber, Zucker, Zimt, Semmelſchnitten, 2—3 Eigelb, 3—4 Eßlöffel Rahm, Butter.— Der gewaſchene Rhabarber wird in kleine Stücke geſchnitten, mit Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb getrieben und mit dem nötigen Waſſer, Zucker und Zimt aufgekocht. Nachdem man den Rahm mit zerklopftem Eigelb beigegeben hat, wird die Suppe über die in Butter braungebratenen Semmelſchnitten angerichtet. Nach Belieben kann man das Eiweiß zu Schnee ſchlagen, auf die heiße Suppe legen und mit Zucker oder Zucker und Zimt beſtreuen. Die Suppe kann auch kalt gegeben werden. Kürbisſuppe. 2 Pfd. Kürbis, Zucker, Zimt, Zitronenſchale, Milch, Butter, Bröſel.— Der geſchälte Kürbis wird von Faſern und Samen befreit, in Stücke geſchnitten, mit Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb getrieben, dann mit Zucker, Zimt, Zitronenſchale 74 gyferaferc griße, 16 Taſ Paſer 1 St Nahm gebund ſale ein dünt verniſcht. alfelſuppe l. Kaffeelöffel ken, von Blüte Paſſer weichg Saft und Abge aührte Kartoff gewaſchene Ko Uyfelſuppe I. brot hinein un Guppe gleich Kirſchenſuppe gebratene Sen und Zucker we zurückgegeben, gefügt, die Su Kirſchenſuppe lößchen in de oder kalt auftr hedelbeerſup Saft von 1 3 werden mit? Kaſerolle geſe nötigen Waſſ angerichtet. hedebeerſup ichten und we Vüanmisbeer lüben eiwas ahannisbeer ufgekocht, d lum Kochen angerichtet ur ert Wa iicht lebt, m Zouillon. en, beim Vor dem Eßlöffel und mit auf und ſie zulett Butter, in Stücke ufgefüll, ie Suppe 8 Eigelb Gemüſe⸗ Das in rühe und Kümmel gehackte en in der ten Pilze it Rahm affeelöffel durch ein derrührten ebäcke an⸗ 3 Eigelb, ne Stücke n nötigen m Eigelb elſchnitten die heiße auch kalt gröſel.— itten, mit onenſchale und kalter Milch aufgekocht und die Suppe über die in Butter geröſteten Bröſel angerichtet. Apfel⸗Haferſchleimſuppe. 5—6 ſaure Äpfel, Zucker, Zitronenſchale, ½ Taſſe Hafer⸗ grütze, ½ Taſſe Rahm, 1 Priſe Salz.— Die Hafergrütze wird mit 1 Liter kaltem Waſſer 1 Stunde gekocht, dann durchpaſſiert, mit wenig Salz gewürzt und mit dem Rahm gebunden. Aus den Äpfeln wird unter Beigabe von Zucker, Zimt und Zitronen⸗ ſchale ein dünnes Apfelmus gekocht, dies dem Haferſchleim beigegeben und gut damit vermiſcht. Apfelſuppe I. 1 Pfd. Apfel, 1 ¼ Liter Waſſer, 3 Eßlöffel Zucker, 1 kleines Stück Zimt, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, Saft und Abgeriebenes von 1 Zitrone.— Die ungeſchäl⸗ ten, von Blüte und Stiel befreiten Apfel werden in Scheiben geſchnitten, in kochendem Waſſer weichgedämpft und durch ein Sieb geſtrichen. Der dünne Brei wird mit Zucker, Saft und Abgeriebenem der Zitrone zum Kochen gebracht, das mit kaltem Waſſer ange⸗ rührte Kartoffelmehl daruntergezogen und aufgekocht. Nach Belieben gibt man gut gewaſchene Korinthen darunter und trägt die Suppe warm auf. Apfelſuppe II. Man gibt ſtatt des Kartoffelmehls 2—3 Scheiben altbackenes Schwarz⸗ brot hinein und läßt alle Zutaten zuſammen kochen. Nach dem Durchpaſſieren iſt die Suppe gleich ſämig. Man zuckert nach dem Durchrühren. Kirſchenſuppe I. 1 Pfd. Kirſchen, Zucker, Zimt, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, kleine, in Butter gebratene Semmelwürfel.— Die Kirſchen werden ausgeſteint, mit 1 ½ Liter Waſſer und Zucker weichgekocht und durch ein Sieb getrieben. Das Mus wird in die Kaſſerolle zurückgegeben, der Zitronenſaft und, wenn nötig, noch etwas Waſſer und Zucker bei⸗ gefügt, die Suppe aufgekocht und über die geröſteten Brotwürfel angerichtet. Kirſchenſuppe II. Statt der Semmelwürfel kann man Brühteig⸗, Mehl⸗ oder Grieß⸗ klößchen in der fertigen Suppe pochieren. Sie hat dann auch Sättigungswert. Warm oder kalt auftragen. Heidelbeerſuppe I(Blaubeerſuppe). 1 Pfd. Heidelbeeren, Zucker, Abgeriebenes und Saft von 1 Zitrone, ½ Kaffelöffel Kartoffelmehl.— Die gewaſchenen Heidelbeeren werden mit 2 Taſſen Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb getrieben, zurück in die Kaſſerolle geſchüttet, unter Zugabe von Zucker, Saft und Abgeriebenem der Zitrone, dem nötigen Waſſer und dem verrührten Kartoffelmehl aufgekocht und über Makronen angerichtet. 1 Heidelbeerſuppe II. Auch dieſe Suppe kann man wie die Kirſchſuppe mit Klößchen an⸗ richten und warm oder kalt auftragen. Johannisbeerſuppe. 1 Pfd. Johannisbeeren, 1 Liter Waſſer, Zucker, 2 Eier, nach Be⸗ lieben etwas Zitronenſchale, 1 geſtrichener Löffel Stärkemehl.— Die gewaſchenen Johannisbeeren mit den grünen Stielen und der Zitronenſchale werden mit wenig Waſſer aufgekocht, durch ein Haarſieb paſſiert, mit dem übrigen Waſſer und Zucker nochmals zum Kochen gebracht, mit verquirltem Mehl gebunden, über den zerklopften Eigelb angerichtet und mit dem Schnee der beiden Eiweiß belegt, den man mit etwas Zucker beſtreut. Warm oder kalt auftragen. Wer den feinen, herben Geſchmack von den Stielen nicht liebt, muß die Trauben abbeeren. 75 Orangenſuppe. 6 Orangen, 2 Zitronen, Zucker, 2 Eigelb, 3 Eßlöffel Semmelbröſel, kleine Makronen.— Von 3 Orangen werden die Schalen ganz dünn abgeſchält, ½ Stunde in 2 Liter Waſſer gelegt, dann durchpaſſiert und die Brühe mit Bröſeln und Zucker 10 Minuten gekocht. Der Saft der Orangen und Zitronen wird beigegeben, die Suppe mit dem Eigelb gebunden und über die Makronen angerichtet. Holunderbeerſuppe I. 1 Pfd. Holunderbeeren, Zucker, Zimt, Zitronenſchale, 4 Eßlöffel Zitronenſaft, in Butter geröſtete Brotwürfel.— Der gewaſchene abgebeerte Holunder wird mit 2 Glas Waſſer weichgekocht, durchpaſſiert, dann mit Zucker, Zimt, Zitronen⸗ ſchale und dem nötigen Waſſer aufgekocht, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und über die Brotwürfel angerichtet. Holunderbeerſuppe II. 1 Pfd. Holunderbüſchel, Zimt, Zitronenſchale, 1 Glas Rot⸗ oder Weißwein, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, 1 Stich friſche Butter, 2 Eßlöffel ge⸗ bratene Brotwürfel.— Die gewaſchenen Büſchel werden abgebeert, die Beeren mit etwas Waſſer, Zimt und Zitronenſchale 34 Stunde gekocht und dann durch ein Haar⸗ ſieb getrieben. Das Kartoffelmehl quirlt man in ein wenig Waſſer klar und kocht es mit dem durch Wein und Waſſer verdünnten Beerenmus auf. Zuletzt gibt man noch einen Stich friſche Butter an die Suppe, daß ſie glänzend wird, und trägt ſie mit den Brot⸗ würfeln(nicht Semmelwürfel) auf. Hagebuttenſuppe. 120 g Hagebutten, 2 Semmeln, 4 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Stück Zimt⸗ rinde, Zucker, 2 Eigelb.— Die getrockneten Hagebutten werden einige Stunden in kaltes Waſſer gelegt, dann mit dem nötigen Waſſer, Zimt und Semmeln 2 Stunden gekocht. Danach wird die Suppe durch ein Sieb getrieben, mit Waſſer verdünnt, mit Zucker und Zitronenſaft gewürzt, erhitzt und über die zerklopften Eigelb gegoſſen. Milchkaltſchale. 1 Liter Milch, Vanillezucker, 1 Eßlöffel Zucker, 3 Eier.— Die Milch wird mit Vanille aufgekocht, über die mit dem Zucker verrührten Eigelb gegoſſen, auf dem Feuer bis ans Kochen gebracht, dann über das ſteifgeſchlagene Eiweiß gegoſſen und kaltgeſtellt. Man kann auch in der heißen Suppe 1 Stückchen friſche Butter verrühren. Bierſuppe. 1 Liter Weiß⸗ oder Braunbier, 1 Stück Zimt, 4 Zitrone, nach Geſchmack auch etwas Ingwer, 1 ½ Eßlöffel Zucker, ½ Eßlöffel Mehl, 1 Eigelb, ½ Liter Milch, nußgroß Butter, 1 Eßlöffel Rum.— Man kocht Bier, Zucker und Gewürz auf, läßt das mit Waſſer angerührte Mehl in die Suppe einlaufen und kocht ſie auf. Dann zer⸗ klopft man das Eigelb mit etwas Bier, rührt dies in die Suppe, paſſiert ſie durch ein Sieb und gibt kochende Milch, Butter und Rum dazu. Hamburger Bierſuppe. 1 Taſſe gelbe Suppenerbſen, 1 ½ Liter ſüßes Weißbier, 1 Liter Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Sultaninen oder Korinthen, 1 Priſe Zimt, 1 Priſe Salz, 1 Kaffeelöffel Mehl.— Die Erbſen werden ungefähr 24 Stunden eingeweicht, das Bier wird mit Zucker, Sultaninen und Zimt gekocht, die Milch mit verrührtem Mehl und Salz beigegeben, das Ganze nochmals 10—15 Minuten gedünſtet und dann über die inzwiſchen weichgekochten Erbſen angerichtet. Bierſuppe mit Kümmel. 1 ½ Liter Braunbier, etwas geriebenes Schwarzbrot, Brot⸗ ſcheiben, Butter, 1 Priſe Salz, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Kümmel.— Das Bier wird mit dem Brot dicklich gekocht, mit Salz, Zucker, Kümmel und etwas Butter abgeſchmeckt und die Suppe über die in Butter geröſteten Brotſcheiben angerichtet. 76 Nandelweinſu zucker, 1 Teel fingereben., Waſſer aufgel verührte Kar ſüchen und wir Yotweinſuppe Eßlöffel 3i Paſfet, Jucke nit dem Zitroꝛ punſchſuppe. von 1 Zitrone Glas Arak grührt, mit dem Feuer bie zurückgezogen, Brotſuppe mi Liter Waſſ Waſſer werde zuollenen Ba Jitronenſaft! Stppeneinlag Im Sonderal Fiſchjuypen. uter Abſchn ſel, kleine 2 Stunde nd Zucker ie Suppe Eßlöffel Holunder Jitronen⸗ über die las Rot⸗ löffel ge⸗ eeren mit ein Haar⸗ cht es mit noch einen den Brot⸗ tück Zimt⸗ nin kaltes en gekocht. zucker und Die Milch goſſen, auf ß gegoſſen he Butter Geſchmack ter Milch, z auf, läßt Dann zer⸗ durch ein ier, 1 Liter nt, 1 Priſe ingeweich, verrührtem und dann rot, Brot⸗ Das Vier as Bukter ihtet. —— Mandelweinſuppe. 100 g Mandeln, 1 Liter Weißwein, 1 Liter Waſſer, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 3 Eigelb.— Die Mandeln werden abgezogen und feingerieben. Der Zucker wird auf dem Feuer ſchwach gelb geſchmolzen, mit wenig Waſſer aufgelöſt, mit Mandeln, Wein und Waſſer vermiſcht und dann das mit Wein verrührte Kartoffelmehl beigefügt. Die Suppe wird aufgekocht, muß 10 Minuten ziehen und wird über die in der Schüſſel zerklopften Eigelb angerichtet. Rotweinſuppe. 4 Liter Rotwein, 34 Liter Waſſer, 2—3 Eßlöffel Zucker, 3 Eigelb, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 2 Nelken, 2 Eßlöffel geriebenes Schwarzbrot.— Rotwein, Waſſer, Zucker, Nelken und Schwarzbrot werden 5—8 Minuten gekocht und über das mit dem Zitronenſaft zerklopfte Eigelb angerichtet. Punſchſuppe. 2 Eier, 4 Eigelb, Ja Liter Weißwein, 34 Liter Waſſer, das Abgeriebene von 1 Zitrone, Saft von 2 Zitronen und 2 Orangen, 1 Priſe Zimt, ½ Pfd. Zucker, ½ Glas Arak oder Rum, kleine Mandelmakronen.— Der Zucker wird mit den Eiern gerührt, mit Wein, Waſſer, den Fruchtſäften, Zitronenabgeriebenem und Zimt auf dem Feuer bis kurz vor das Kochen ſchaumig geſchlagen, die Kaſſerolle raſch vom Feuer zurückgezogen, der Arak beigegeben und die Suppe über die Makronen angerichtet. Brotſuppe mit Backpflaumen. 1 Teller zerkleinertes, altbackenes Brot, ½ Liter Milch, ½ Liter Waſſer, 1 Eßlöffel Butter, Salz, Zucker, Backpflaumen.— Brot, Milch und Waſſer werden gekocht und durchpaſſiert, dann gibt man die mit wenig Waſſer ge⸗ quollenen Backpflaumen mit der Flüſſigkeit hinein, ſchmeckt mit Salz, evtl. auch mit Zitronenſaft und etwas Zucker ab und läßt die Suppe noch 4 Stunde ziehen. Suppeneinlagen. Im Sonderabſchnitt Seite 309. Fiſchſuppen. Anter Abſchnitt„Fiſche“ Seite 199. 77 6, Meiſterwerk ———— ————⸗V——— Saucen oder Tunken Warme Saucen Allgemeines. Man unterſcheidet unter den gebundenen Saucen weiße und braune Grundſaucen. Man verarbeitet dieſe je nach ihrer Zweckbeſtimmung mit gewiſſen Zu⸗ taten und ſtellt ſo die verſchiedenen Saucen her. Am ausgezeichnete Saucen zu erhalten, verwende man: 1. Nur die allerbeſten Zutaten. Jeder Sauce ſpürt man es an, ob man friſche Butter oder nur Kochfett verwendet hat. 2. Die Saucen müſſen mit dem Schnee⸗ oder Schwingbeſen tüchtig geſchlagen werden, damit ſie luftig und leicht werden. 3. Das Abſchmecken iſt ungemein wichtig. Man koſte die Sauce wiederholt. Je nach ihrer Art gebe man z. B. Nahm oder Käſe, etwas Butter oder Würze, Zitronenſaft oder Wein dazu. Für helle Saucen verwende man keine Aluminiumkaſſerollen, weil darin die Saucen leicht unanſehnlich werden. Email⸗ oder Nickelgeſchirr iſt hier vorzu⸗ ziehen. Vor dem Anrichten ſtreiche man die Sauce durch ein Sieb. 4. Binden oder Legieren einer Sauce. Iſt eine Sauce vor dem Anrichten zu dünn, ſo ſchlägt man ein Eigelb in eine Taſſe, zerklopft es mit etwas Rahm oder Milch, rührt etwas fertige Sauce dazu und gießt die Maſſe unter Rühren in die Kaſſerolle zur Sauce, läßt ſie unter beſtändigem Rühren wieder heiß werden, jedoch nicht kochen, und richtet ſie an oder hält ſie im Waſſerbad heiß. Zerlaſſene Butter. In kleiner Kaſſerolle wird friſche Butter gekocht, bis ſie klar iſt. Man legt hierzu die Butter in die kalte Kaſſerolle und läßt ſie langſam zergehen. Zu Fiſch, Spargel, Blumenkohl uſw. Braune Butter. Man legt die Butter in die erhitzte Kaſſerolle und läßt ſie raſch kochen, bis ſie gleichmäßig braun iſt. Zum Abergießen von Gemüſen, Reis, Teigwaren oder Fiſchen. Weiße Grundſaucen. 1 Eßlöffel Butter oder Gett, 2 geſtrichene Eßlöffel Mehl, 1 Taſſe heiße Fleiſch⸗ oder Gemüſebrühe, Salz und Muskat. Nach Belieben kann man mit etwas ſüßem Rahm den Geſchmack verfeinern.— Die Butter wird zerlaſſen, das Mehl darin hellgeſchwitzt, die heiße Brühe beigegeben und aufgekocht, die Sauce geſalzen, etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer gekocht und eventuell mit Muskat ab⸗ geſchmeckt. Dieſe weiße Sauce läßt ſich durch Zugabe von Zitronenſaft, Tomaten, Pilzen, Kapern, Weißwein uſw. den meiſten warmen Gerichten anpaſſen. Bei Ver⸗ wendung von geſalzener Brühe iſt ein Hinzufügen von Salz meiſtens überflüſſig. Braune Grundſauce. Für dieſe Sauce läßt man Butter und Mehl braun werden, bevor man Zutaten damit verkocht, die ihr den beſonderen Geſchmack geben. Man braucht hier etwa ½ Eßlöffel Mehl mehr, weil dieſes durch das Bräunen zuſammen⸗ ſchrumpft. Bechamel⸗Sauce. 30 g Butter, 40 g Mehl, ½ Liter Milch und etwas Fleiſchbrühe, Salz, Cayennepfeffer, Muskat.— Das Mehl wird in der Butter hellgedünſtet, heiße Milch und Fleiſchbrühe unter Rühren beigegeben, die Sauce 15— 20 Minuten gekocht, gewürzt und durchpaſſiert. 78 Gem d braune viſſen Zu⸗ he Butter n werden, Je nach tronenſaft llen, weil ier vorzu⸗ zu dünn, der Milch, Kaſſerolle cht kochen, ie klar iſt. gehen. Zu t ſie raſch Teigwaren fel Mehl, teben kann zerlaſſen, die Sauce Nuskat ab⸗ Tomaten, Bei Ver⸗ üſſig. un werden, den. Man zuſammen eiſchbrühe nſtet, heiße en gekocht Wenn Dir Deine esundheit ein wertvolles Cut is! S0 Seniesse bei jecer ℳ ſahlzeil Abb. 107. Früchtekorb. Abb. 108. Gemüſeſuppe Rindfleiſch geſchnitzelt mit Zwiebeln Bratkartoffeln(Köſtii) Lauchgemüſe(Porree)* Kapricecreme* Suppentopf mit Gemüſe(Marm it e) Tomatenauflaufkrapfen* Tiroler Kruſteln Salat— Zwetſchgenſtrudel Kaffee* Kraftbrühe mit Eierſtich Schellfiſch auf Toaſt“ Siedefleiſchmit Gemüſe(Wirſing, gebackene Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Lauch Porree], Mixed Pickles) Grüner Salat Quark auf Erdbeeren mit Rahm“ Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. frische Friichte! 79 Abb. 109. Kraftbrühe Gebackener Aal* Vinaigretteſauce“ Siede Rauchwurſt* Kartoffeln Kohl Quittenſchnitze* Linzerto Orangenmarmelade Abb. 110. Grießklößchenſuppe Straßburger Vorſpeiſe“ 1 ſu 5 Lendenbraten Macairekartoffeln Erbſen Lorettenſalat Fruchtſalat* Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet.— Für die einfache Küche ſind die mit“* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 80 gomatenſauc iin Sieb ge ſt gemacht, di Minuten ge domatenſauc buchzehe,1 lauch werden beigegeben un pilante Ton gehackte 3wi mit etwas I drückte Knob gekocht und ftiſche Butte ztalieniſche würfelig geſ wird gehackt Holländiſche lotte(kleine fügt, wenn d Die Kaſſerol Kochen gebre warme VButt Sieb und w Holländiſche Topf mit he Fiſch⸗ oder Nuskat daz Holländiſche jergehen, dü brühe auf, r nenſaft und hallndiſche Iitrone.— heie Waſ igem Rühr venn nötig, enfſauce b Salz, Pfef des Mehl wetmiſcht d Agabe von enen füß.ſe Nu Beig Shälfe der „ e 3 1 eiſch. te mit aten je mit Tomatenſauce I. 4 gewaſchene Tomaten werden in wenig Butter gedünſtet und durch⸗ ein Sieb geſtrichen. Von ⅛ Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl wird eine Schwitze gemacht, die mit der Tomatenbrühe abgelöſcht und mit 1 Priſe Salz noch einige Minuten gekocht wird. Tomatenſauce II. 30 g Butter, 40 g Mehl, 2 Eßlöffel Tomatenpüree, l gehackte Knob⸗ lauchzehe, 1 gehackte Zwiebel, ½ Liter Fleiſchbrühe, Salz.— Mehl, Zwiebel und Knob⸗ lauch werden in der Butter gedünſtet, Fleiſchbrühe und Tomatenpüree unter Rühren beigegeben und 20 Minuten gekocht, dann wird die Sauce durchpaſſiert und abgeſchmeckt. Pitante Tomatenſauce. Ein wenig würſfelig geſchnittener Speck, kleingeſchnittene Rüben, gehackte Zwiebel, ½¼ Lorbeerblatt und 1 Thymianzweiglein werden in Butter gedünſtet, mit etwas Mehl beſtäubt und die zerſchnittenen Tomaten, wenig Gleiſchbrühe, 2 zer⸗ drückte Knoblauchzehen, Zucker, Salz und Pfeffer zugefügt. Die Sauce wird 1 Stunbe gekocht und durch ein Sieb gedrückt. Man kann nach Belieben zum Schluß noch 1 Stück friſche Butter hinzufügen. Italieniſche Sauce. ½ Liter leichte Tomatenſauce wird mit 2 bis 3 Eßlöffel magerem, würfelig geſchnittenem Schinken 5—8 Minuten langſam gekocht. Vor dem Anrichten wird gehackte Peterſilie, Kerbel und Eſtragon zugefügt. Holländiſche Sauce I. 12 Pfefferkörner zerdrückt man, kocht ſie mit 1 Nelke und 1 Scha⸗ lotte(kleine Zwiebel), ſowie 3 Eßlöffel Eſſig ein, nimmt die Kaſſerolle vom Feuer und fügt, wenn der Sud erkaltet iſt, 3 4 Eßlöffel kaltes Waſſer, ſowie 2—3 Eigelb hinzu. Die Kaſſerolle wird wieder aufs Feuer geſetzt und unter gutem Rühren die Sauce ans Kochen gebracht. Nachdem ſie etwas abgekühlt iſt, rührt man 1½ꝗ ÿPfd. zerlaſſene, lau⸗ warme Butter langſam in den Eierſchaum ein, dann ſtreicht man die Sauce durch ein Sieb und würzt ſie noch mit etwas Salz, Paprika und Zitronenſaft. Holländiſche Sauce II. Man gibt 2—3 Eigelb in eine Kaſſerolle und ſtellt dieſe in einen Topf mit heißem Waſſer, fügt 2—3 Eßlöffel zerlaſſene Butter, 5 Eßlöffel Gleiſche, Fiſch⸗ oder Gemüſebrühe, ½ Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Priſe Salz und Pfeffer oder Muskat dazu und ſchlägt langſam, bis die Sauce dick und ſchaumig iſt. Holländiſche Sauce III.(Nach Hausfrauen⸗Art.) Man läßt 1 Stück Butter(eigroß) zergehen, dünſtet 2 Eßlöffel Mehl darin durch, füllt mit Fleiſch⸗, Fiſch⸗ oder Gemüſe⸗ brühe auf, rührt die Sauce glatt und würzt ſie mit Salz, Pfeffer oder Muskat, Zitro⸗ nenſaft und ½ Kaffeelöffel Saucenwürze. Holländiſche Sauce zu Spargel. 2 Eigelb, 2 Kaffeelöffel Mehl, Saft einer kleinen Zitrone.— 3 Eßlöffel Spargelwaſſer, die Eigelb und das Mehl werden vermengt, im heißen Waſſerbad dicklich gerührt und nach und nach 70 g zerlaſſene Butter unter tüch⸗ tigem Rühren beigemengt. Dann wird die Sauce mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und, wenn nötig, noch etwas geſalzen. Senfſauce. 3 Eßlöffel Gett oder Butter, 4 Eßlöffel Mehl, Giſch⸗ oder Gleiſchbrühe, Salz, Pfeffer, 3 Eßlöffel Senf. Man läßt das Gett langſam zergehen, ſchwitt das Mehl darin, verrührt es mit Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe oder Waſſer, würzt und vermiſcht die Sauce mit dem Senf. Nach Gutdünken kann man dieſe Sauce durch Zugabe von Eſſig ſauer machen. Viele lieben einen Zuſatz von Zucker, wodurch ſie einen ſüß⸗ſauren Geſchmack erhält. Etwas Weißwein verfeinert den Geſchmack noch. Nach Beigabe des Senfs läßt man die Sauce nicht mehr kochen, weil ſie dadurch an Schärfe verliert. 81 ——— — y—— Feine Senſſauce. Eine holländiſche Sauce wird mit aufgelöſtem Senf vermiſcht. Senfſchaudeau. 1 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffel mit Waſſer verdünnter Eſſig, 1 Eßlöffel Fleiſchbrühe, 1 Eßlöffel friſche Butter, 1 Eßlöffel Weiß⸗ oder Apfelwein, ½ Eßlöffel Zucker, 1 ganzes Ei.— Dieſe Zutaten werden kalt zuſammengequirlt, dann ſtellt man den Topf ins Waſſerbad und ſchlägt die Sauce zu feſtem Schaum. Krebsſauce. Feiner oder einfacher holländiſcher Sauce wird 1 Eßlöffel feiner Krebs⸗ extrakt zugefügt. Die Sauce hat eine hellrote Farbe. Meerrettichſauce I. Man verrührt eine weiße Mehlſchwitze mit Fleiſchbrühe und ge⸗ riebenem Meerrettich und ſchmeckt mit Salz und Pfeffer ab, läßt ſie dann aber nicht mehr kochen, da der Meerrettich dadurch an Schärfe verliert. Zu Hecht, Karpfen und Suppenfleiſch. Meerrettichſauce II. 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, ¼ Liter Milch, etwas Fleiſch⸗ brühe, 2 Eßlöffel geriebener Meerrettich, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, Salz.— Das Mehl wird in der Butter gedünſtet, heiße Milch und Fleiſchbrühe werden unter Rühren bei⸗ gefügt und 15 Minuten gekocht. Dann wird die Sauce mit Salz, Muskat, einigen Tropfen Zitronenſaft und dem Meerrettich gewürzt. Meerrettichſauce III(für Fiſche). 3 Eßlöffel Fett, 4 Eßlöffel Mehl, Fiſchbrühe, Salz, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel geriebener Meerrettich, einige gewaſchene Korinthen.— Man läßt das Fett zergehen, ſchwitzt das Mehl darin gar und verrührt es mit Fiſch⸗ brühe, kocht die Sauce 15— 20 Minuten und ſchmeckt ſie mit den übrigen Zutaten ab. Nach Gutdünken kann man noch einen Spritzer Eſſig zufügen.. Kapernſauce. Man verrührt eine weiße Mehlſchwitze mit Fleiſchbrühe zu ſämiger Sauce, bindet ſie mit Eigelb, würzt mit Salz und Pfeffer, fügt 2 Eßlöffel Kapern bei und ſchmeckt die Sauce zuletzt mit etwas Zitronenſaft ab. Engliſche Eierſauce(zu Fiſch). 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 2 hartgekochte Eier, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, Peterſilie.— Das Mehl wird in der Butter gedünſtet, mit etwas Fiſchſud und Zitronenſaft gut aufgekocht, die Sauce gewürzt, mit den in kleine Würfel geſchnittenen Eiern und der gehackten Peterſilie vermiſcht und erhitzt. Engliſche Butterſauce. 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Fleiſchbrühe oder ſonſt gewürzte Brühe, einige Tropfen Zitronenſaft. Dieſe Zutaten werden aufgekocht, die Kaſſerolle wird vom Feuer zurückgezogen und die Sauce mit einem Löffel friſcher Butter aufgeſchlagen. Curryſauce. 1 ½ Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Kaffeelöffel Currypulver, Salz, Zitronenſaft.— Das Mehl wird in der Butter gedünſtet, mit Fleiſchbrühe zu einer Sauce gekocht und Currypulver, Zitronenſaft und Salz beigegeben. Für Fiſche läßt man eine gehackte Zwiebel in der Butter mitdünſten und fügt eine würfelig geſchnittene Pfeffergurke mit zu. Feine Kräuterſauce. 2—3 Eßlöffel gehackte feine Gartenkräuter, 1 Teelöffel Kartoffel⸗ mehl, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, ½ Liter Bratenfond.— Das verrührte Kartoffelmehl wird mit dem Bratenfond aufgekocht, die Sauce abgeſchmeckt und mit gehackten Kräu⸗ tern und Zitronenſaft vermiſcht. 82² hampignon ihe Rahn⸗ vird in der ſrnittenen O Salz und 3i holſteiner S Salz,1 Gla gleiſchbrühe, Muskat und Bearnaiſeſan Schalotten, Butter, Sal durchpaſſiert und auf gan Sauce wird, nicht heiß w würde. Jägerſauce. domatenpüre Galz.— Die an, kocht ſie Eſtragon und Kiſeſauce. l Kiſe, Salz. unter Rühre Kiſe fertigge ngliſce 3 Nelken ge den aufgekoc ausgenomme dem Anricht Däiße Gefl hrühe, Salz dr Butter, ten durchgek und durchpa dauſſche& nitetwas 3 wiebelſaus di fein Dechamelſa Dam wird dechamelſc Ju gleiſch 7 und ge⸗ ber nicht pfen und Fleiſch⸗ as Mehl hren bei⸗ „einigen he, Salz, nthen.— nit Fiſch⸗ taten ab. er Sauce, bei und rtgekochte gedünſtet, it den in hitt. rühe oder ufgekocht, el friſcher ver, Salz, ezu einer läßt man e' chnittene Kartoffel⸗ ooffelmehl ten Kräu⸗ Champignonſauce. 1 Eßlöffel Butter, 2 geſtrichene Eßlöffel Mehl, 1 Ei, ſaure oder ſüßer Rahm, Zitronenſaft, Salz, 60— 80 g geſchnittene Champignons.— Das Mehl wird in der Butter gedünſtet und mit heller Brühe aufgekocht. Die in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Champignons werden beigegeben und weichgedünſtet. Die Sauce wird mit Salz und Zitronenſaft gewürzt und mit Eigelb und Rahm abgezogen. Holſteiner Sauce. 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, einige Pfefferkörner, Muskat, Salz, 1 Glas Wein, 2 Eigelb.— Mehl und Butter werden gedünſtet, mit Vz Liter Fleiſchbrühe, Wein und Pfefferkörnern 15 Minuten gekocht, dann durchpaſſiert, mit Muskat und Salz gewürzt und mit dem verrührten Eigelb abgezogen. Bearnaiſeſauce. 2 Eßlöffel Wein, 2 Eßlöffel Eſtragoneſſig, je 1 Teelöffel gehackte Schalotten, Eſtragon, Kerbel, einige zerdrückte Pfefferkörner, 2 Eigelb, ¼ Pfund Butter, Salz.— Wein, Eſſig, Schalotten und Kräuter werden zur Hälfte eingekocht, durchpaſſiert und einige Minuten ausgekühlt. Dann werden die Eigelb hinzugefügt und auf ganz ſchwachem Feuer mit der geſchmolzenen Butter aufgeſchlagen. Die Sauce wird gewürzt und in ein warmes Waſſerbad geſtellt. Sie darf nur ſchwach warm, nicht heiß werden, was ſofortiges Ausſcheiden von Butter und Eiern hervorrufen würde. Jägerſauce. Einige Pilze, Schalotten, 1 ½ Taſſe Tomatenſauce(oder je 1 Eßlöffel Tomatenpüree und Fleiſchbrühe), Butter, Mehl, 1 Glas Weißwein, Kerbel, Eſtragon, Salz.— Die gehackten Pilze und Schalotten röſtet man mit etwas Mehl in der Butter an, kocht ſie mit der Tomatenſauce und dem Weißwein weich und macht die Sauce mit Eſtragon und Kerbel fertig. Käſeſauce. 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Milch, 4 Liter Fleiſchbrühe, Käſe, Salz.— Das Mehl wird in der Butter gedünſtet, Milch und Fleiſchbrühe unter Rühren beigegeben, die Sauce 1 Stunde gekocht, gewürzt und mit geriebenem Käſe fertiggemacht. Engliſche Brotſauce. 2 Taſſen Milch, 1 ½ Taſſe friſche Brotkrumen, 1 Zwiebel mit 2 Nelken geſpickt, 1 Eßlöffel Butter, 3— 4 Eßlöffel Rahm.— Milch und Zwiebel wer⸗ den aufgekocht und 1 Stunde zum Ziehen ſtehengelaſſen. Dann wird die Zwiebel her⸗ ausgenommen, das Brot hineingeſchüttet und langſam einige Minuten gekocht. Vor dem Anrichten wird Butter und Rahm beigefügt und abgeſchmeckt. Weiße Geflügelſauce. 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, ½ Liter kräftige Geflügel⸗ brühe, Salz, Cayennepfeffer, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Zitronenſaft.— Das Mehl wird in der Butter gedünſtet, die heiße Brühe unter Rühren beigegeben und 15 bis 20 Minu⸗ ten durchgekocht. Die Sauce wird mit Zitronenſaft abgeſchmeckt, mit Eigelb abgezogen und durchpaſſiert. Deutſche Sauce. Eine weiße Geflügelſauce wird mit Rahm und Eigelb gebunden und mit etwas Zitronenſaft abgeſchmeckt. Zwiebelſauce I. Einige Zwiebeln, etwas Bechamelſauce oder Rahm, Gewürz, Butter. — Die feingehackten Zwiebeln werden zugedeckt in Butter weichgedünſtet und mit etwas Bechamelſauce oder Rahm, Salz, Pfeffer und nach Geſchmack etwas Zucker aufgekocht. Dann wird alles durch ein Sieb paſſiert und erhitzt. Für Fiſche benutzt man für die Bechamelſauce Milch und Fiſchbrühe. Vor dem Anrichten wird etwas Rahm zugefügt. Zu Fleiſch, Fiſch und gebackenem Gemüſe. Zwiebelſauce II. 2—3 große Zwiebeln werden in Fiſchbrühe oder Milch weichgekocht und durch ein Sieb gedrückt. Dann kocht man eine helle Mehlſchwitze mit einer Taſſe ſaurem Rahm zu dicklicher Sauce, ſalzt und fügt den Zwiebelbrei hinzu. Nachdem man ſie nochmals aufgekocht hat, wird die Sauce mit einem Eigelb vermiſcht und mit einigen Tropfen Würze abgeſchmeckt. Braune Zwiebelſauce. 40 g Butter, 40 g Mehl, 2—3 große Zwiebeln, 50 g Schinken, ½ Liter Fleiſchbrühe, Senf, Zitronenſaft.— Das Mehl wird in der Butter braun geröſtet, die zerſchnittenen Zwiebeln werden mitgedünſtet, die Fleiſchbrühe und der wür⸗ felig geſchnittene Speck werden unter Rühren beigegeben und 15 Minuten gekocht. Die Sauce wird gewürzt und mit Senf ſowie Zitronenſaft abgeſchmeckt. Braune Sauce. 30 g Butter, 30 g Speck, 80— 100 g Mehl, Zwiebeln, Weißwein, 1 Liter Fleiſchbrühe, Salz.— Das Mehl wird mit der Butter, würfelig geſchnittenem Speck und den geſchnittenen Zwiebeln hellbraun geröſtet, mit Fleiſchbrühe und Wein 15 Minuten gekocht, die fertige Sauce gewürzt und durchpaſſiert. Zu kleinen und großen Fleiſchſtücken. Heringsſauce. 1 Salzhering, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel gehackte Zwiebeln, 1 Eß⸗ löffel Mehl, Fleiſchbrühe oder Waſſer, etwas Pfeffer, Lorbeerblatt, etwas Zitronen⸗ ſaft oder Eſſig, 1 Eigelb.— Der Hering wird in Milch gut gewäſſert, gehäutet, ent⸗ grätet und kleingehackt. Dann werden die Zwiebeln in der Butter hellgelb geröſtet, das Mehl geſchwitzt und mit ſo viel Fleiſchbrühe oder Waſſer verrührt, daß eine ſämige Sauce entſteht, die man nun würzt und nach gutem Durchkochen durch ein Sieb paſſiert. Nachher wird der Hering zugefügt, die Sauce mit dem Eigelb gebunden und angerichtet. Peterſilien⸗, Schnittlauch⸗ oder Dillſauce I. 1 Eßlöffel Fett oder Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Brühe, Salz, Pfeffer, gehacktes Grünes.— Man läßt das Fett zergehen, ſchwitzt das Mehl darin und rührt ſo viel Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe oder Waſſer an, daß es eine ſämige Sauce gibt, würzt und gibt nach gutem Durchkochen eines der Küchen⸗ kräuter bei. Paßt zu gebratenem, gebackenem oder gekochtem Fiſch und Geflügelklein. Für Geflügel nimmt man nur Peterſilienſauce. In dieſer Sauce laſſen ſich auch Fiſch⸗ reſte aufwärmen. Peterſilien⸗, Schnittlauch⸗ oder Dillſauce II. 1 ½ Eßlöffel Butter, 1 ½ gehäufte Eß⸗ löffel Mehl und ½ Taſſe ſaurer Rahm quirlt man kalt zuſammen, gießt ½ Liter kochende Fleiſchbrühe an, fügt 1—2 Eßlöffel gehackten Schnittlauch, Dill oder Peter⸗ ſilie und etwas Salz zu und läßt die Sauce unter ſtetem Rühren bis dicht ans Kochen kommen, aber nicht kochen. Peterſilienſauce III. Der fertigen Weißweinſauce wird je ein Eßlöffel gehackte Peter⸗ ſilie und Kerbelkraut beigegeben und die Sauce nochmals erhitzt. Sächſiſche Fiſchſauce. 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Fiſchbrühe, gehackte Scha⸗ lotten, Zitronenſcheiben, 1 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffel Eſſig, Salz.— Das Mehl wird in der Butter mit den Schalotten gedünſtet, mit Fiſchbrühe abgelöſcht, die Sauce mit Senf, Eſſig und Zitronenſcheiben gewürzt, geſalzen und 10—15 Minuten gekocht. Milchſauce. 3½ Liter Milch, 100 g Zucker, etwas Vanille, 1x½ Eßlöffel Mehl, 2 Eigelb. — Die Milch wird mit dem Zucker und der Vanille aufgekocht und das mit wenig Waſſer oder Milch angerührte Mehl in die kochende Flüſſigkeit gegeben. Nachdem 84 Abb. 111 bra chgekocht er Taſſe dem man einigen Schinken, er braun der wür⸗ icht. Die eißwein, nittenem ĩd Wein d großen n, 1 Eß⸗ Zitronen⸗ utet, ent⸗ öſtet, das e ſämige paſſiert. gerichtet. Eßlöffel , ſchwitz , daß es Küchen⸗ ügelllein. ih Fiſc⸗ äufte Eß⸗ 1 ½ Liter er Peter⸗ s Kochen kte Peter⸗ ckte Scha⸗ hl wird in zauce mit ycht. 2 Eigelb. nit wenig Nachdem Abb. 111. Ribeliſuppe Bücklingskoteletten“ Mayonnaiſeſauce“ Sauer⸗ braten Kartoffelknödel Bohnenſalatmit Tomaten Pflaumencharlotte“ Abb.. 112. Getreidemehlſuppe Würzomeletten“ Schmorbraten Wir⸗ ſing Teigwaren Puffbohnenſalat Rhabarberſchüſſelpaſtete“ Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 85 man die G Statt Van ſpeiſen paſſt Stachelbeer beeren, Sa gehen und fügt die in zu und wüt Jucker beig Äpfelſauce. gleiſchgeric Bierſauce. Zwiebel,! Butter.— Sieb paſſie anrührte, b Kaſſerolle: —— Weißweinf Weißwein, Abb. 113. heiße Flei Gauce wir gezogen. Gebundene Sagoſuppe Hecht geſotten mit Peterſilienſauce* Rotweinſa Rinderzwiſchenrippe(Entrecote) Tomatenpt mit Kräuberbutter und Karotten Kartoffeln werden in Kapuzinerſalat* Meringen(Baiſers) mit Schlagrahm* brühe oder gewürzt un Kraftbrühe mit Grieß Pökelrinderbruſt Grüne Bohnen Nadeira Kartoffeln Apfelſalat Kirſchenauflauf* Mehl, ei Mehl, ein 3Elöffel —. ⸗. k L Schleimſuppe mit Brotkrüſtchen Beigab ö Jegabe! Karpfen in Gelee Sauerbraten mit Rahmſauce Rühren! Deigwaren Gemüſeragout Grießnocken* Erdbeerſaft* G de.. 3 5 Vedürfnis Kraftbrühe mit Brühteigklößchen bebunden Rotzungen nach Bremer⸗Art* Schmorbratenaͤ la mode mit dfefferö Kalbsfuß Kartoffelkugeln Tomaten und dem, mit Zwiebeln— Spinat— Montblanc mit Erdbeeren* wird nun mit etwas hr. S.. Nuuſſli Ermangel „ lang Jucker).. llinen S Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet.— Für die einfache Küche ſind die mit* Naſe an bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. n 1 ühren 86 mit“ man die Sauce nochmals aufkochen ließ, richtet man ſie über die verrührten Eigelb an. Statt Vanille kann man auch Zimt oder geriebene Mandeln verwenden. Zu Mehl⸗ ſpeiſen paſſend. Stachelbeerſauce. 3 Eßlöffel Fett, 4 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Milch, ½ Pfd. Stachel⸗ beeren, Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel geriebene Zwiebel.— Man läßt das Fett zer⸗ gehen und bereitet mit dem Mehl eine helle Schwitze, verrührt ſie mit der Milch, fügt die in wenig Waſſer weichgekochten und durch ein Sieb getriebenen Stachelbeeren zu und würzt mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln. Nach Gutdünken kann man noch etwas Zucker beigeben. Apfelſauce. Man kocht ein dünnflüſſiges, leichtgezuckertes Apfelmus, das zu manchen Fleiſchgerichten als Sauce gereicht wird. Bierſauce. 1 Flaſche helles Bier(Weißbier), 1 Spritzer Eſſig, etwas Zucker, 1 gehackte Zwiebel, 1 Priſe Salz, Pfeffer, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, etwas Zimtſtengel, 1 Stückchen Butter.— Dieſe Zutaten werden zuſammen 12— 15 Minuten gekocht, dann durch ein Sieb paſſiert und die Brühe mit Kartoffelmehl, das man vorher mit kaltem Waſſer anrührte, bündig gemacht. Dann fügt man noch ein Stückchen Butter zu und zieht die Kaſſerolle vom Feuer zurück. Beliebt zu gebratenen Fiſchen. Weißweinſauce. 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 4 Liter Fleiſchbrühe, 1 Liter Weißwein, 1 Eigelb, Rahm, Salz.— Das Mehl wird in der Butter gedünſtet, die heiße Fleiſchbrühe und der Wein werden unter beſtändigem Rühren beigegeben. Die Sauce wird 20 Minuten langſam gekocht, gewürzt und mit Eigelb und Rahm ab⸗ gezogen. Rotweinſauce. 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, geſchnittene Zwiebel, V½ Eßlöffel Tomatenpüree, ½ Liter Rotwein, 4 Liter kräftige Fleiſchbrühe.— Die Zwiebeln werden in der Butter braun gebraten, Mehl und Tomatenpüree mit Wein und Fleiſch⸗ brühe oder Bratenſauce unter Rühren beigegeben. Dieſe Sauce wird V½ Stunde gekocht, gewürzt und durchpaſſiert. Madeiraſauce. 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, 2 Eßlöffel Mehl, einige Karotten und Lauch⸗(Porree⸗) ſcheiben, Peterſilie, 1 Glas Notwein, 3 Eßlöffel Madeira, 34 Liter Fleiſchbrühe.— Mehl, Butter und Speck werden unter Beigabe von Gemüſe und Peterſilie hellbraun geröſtet und Brühe und Notwein unter Rühren beigegeben. Die Sauce wird 20— 25 Minuten gekocht, durchpaſſiert, nach Bedürfnis noch etwas geſalzen und mit Madeira abgeſchmeckt. Gebundene Kalbsſauce. Kalbsknochen, Wurzelwerk, Zwiebeln, Lorbeer, Peterſilie, Pfefferkörner.— Die Knochen werden braun angebraten und mit Wurzelwerk, Gewürz und dem nötigen Waſſer in der Bratpfanne 2 Stunden gedünſtet. Der paſſierte Fond wird nun bis zur Hälfte oder noch mehr eingekocht und dann mit Kartoffelmehl, das mit etwas Fleiſchbrühe angerührt wird, gebunden. Zu Schnitzel, Steaks uſw. Mouſſelineſauce. 150 g Butter, 3 Eigelb, etwas Salz, 1 ½ Eßlöffel Spargelwaſſer(in Ermangelung Gemüſebrühe), 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 34 Taſſe ſüßer Rahm(ohne Zucker).— Man läßt die Butter zergehen. In eine Kaſſerolle rührt man mit einem kleinen Schneebeſen die Eigelb mit etwas Butter langſam auf gelindem Feuer, bis die Maſſe anfängt dick zu werden. Dann gießt man die zerlaſſene Butter unter beſtändigem Rühren nach und nach dazu, fügt zuletzt etwas Salz, Zitronenſaft, Spargelwaſſer oder 87 Gemüſebrühe und den geſchlagenen Rahm dazu und ſerviert die Sauce warm, nicht heiß, weil ſie ſo leicht gerinnt. Zuckerfarbe zum Färben der Saucen. ½ Pfd. Grießzucker, é½ Liter Waſſer.— Der Zucker wird in einer kleinen Kaſſerolle zum Schmelzen auf das Feuer gebracht und darauf gelaſſen, bis aus dem gebräunten Zucker eine ſchwarze, weißlich⸗rauchige Maſſe geworden iſt. Dann wird das Waſſer langſam beigefügt und die Maſſe bis zur Dicke eines Sirups eingekocht, der durch ein Tuch paſſiert und in eine Flaſche gefüllt wird, die man feſt verkorkt. Man kann Zuckerfarbe auch beim Drogiſten fertig kaufen. Verſchiedene Butter Kräuterbutter. ¼½ Pfd. Butter, ¼ Eßlöffel feingehackte Peterſilie und Schnittlauch, 1 kleine Priſe Pfeffer, 1 Priſe Salz, Saft von 1 Zitrone.— Alles wird recht gut ver⸗ miſcht, auf einem Pergamentpapier zu einer Rolle geformt, eingewickelt und recht kalt gelagert. Nachher ſchneidet man mit einem in heißes Waſſer getauchten Meſſer Scheiben ab und legt ſie auf Beefſteaks, Koteletten, gebratene Fiſche uſw. In der kalten Küche verwendet man Kräuterbutter hauptſächlich zum Beſtreichen der belegten Brötchen, um dieſelben pikant und wohlſchmeckend zu machen. Braune Peterſilienbutter. ½ Pfd. Butter, gehackte Peterſilie, 1 Eßlöffel Eſſig.— Man läßt die Butter auf dem Feuer rauchig⸗heiß werden und gibt die Peterſilie zu. Sobald die Butter braun iſt(nicht ſchwarz), zieht man die Kaſſerolle raſch vom Feuer zurück und vermiſcht die Butter— jedoch erſt nach 5 Minuten— mit dem Eſſig. Ein früheres Hinzugießen des Eſſigs würde gefährliches Aufſpritzen ergeben, wodurch die Hände verbrannt würden. Statt Eſſig kann man auch Zitronenſaft verwenden und die Butter nur zerlaſſen, ohne ſie braun werden zu laſſen. Meerrettichbutter. 100 g Butter werden mit 3 Eßlöffel geriebenem Meerrettich gut vermengt. Zu Fiſch und Fleiſch. Sardellenbutter. 100 g Butter werden tüchtig ſchaumig gerührt. Dann paſſiert man 50 g gereinigte Sardellenfilets durch ein Haarſieb und verrührt ſie gut mit der Butter. — Vorteilhaft bedient man ſich der Sardellenbutter in Tuben, die in Delikateſſen⸗ Geſchäften erhältlich iſt. Am dieſe Sardellenbutter ausgiebiger zu machen und ihren ſcharfen Geſchmack zu mildern, vermiſcht man ſie mit ſchaumiggerührter Butter. Paprikabutter. 100 g Butter werden mit 2 Meſſerſpitzen Paprika recht gut vermengt. Zu gebackenem Fiſch, Käſeſpeiſen, Reſteplättchen, Brotaufſtrich uſw. Senfbutter. 100 g Butter werden mit 1 Eßlöffel Senf, 1 kleinen Priſe Paprika und ganz wenig geriebener Muskatnuß recht gut verrührt. Paßt zu kaltem Fleiſch, gebacke⸗ nem Fiſch, Wild und als Brotaufſtrich. Kalte Saucen Einfache Salatſauce. 4 Eßlöffel Ol, 2 Eßlöffel Eſſig, Salz, Pfeffer, etwas Senf.— Alles wird tüchtig verrührt. Eine Zugabe von gehackten Kräutern verfeinert und ver⸗ ändert den Geſchmack dieſer Sauce. Salatſauce mit Ei. 1 gewiegtes Ei, 6 Eßlöffel Ol, etwas Eſtragoneſſig, 3 Eßlöffel Eſſig, Salz, Pfeffer.— Alles wird gut miteinander vermengt. Dieſe Sauce iſt zu allen 88 Galaten ver ndet in einer Salatſaucen twas Galz, Kerbel⸗ Eſtre darf der Ra Nahmſauce. und Abgerie und mit den Pinaigrette⸗ Kapern, 10 Schnittlauch Vinaigrette⸗ zutken und Peterſilie u Eſiig, Pfef macht. Die Mayonnaiſ etwas Zitro taten müſſer Galz, Senf wird unter und die Sa vorzüglich belegten B man zuletzt Grüne Sa Kräuter w iin Sieb ge Remoulade Kapern, et Nayonnai Vraten. Tataren⸗S Sardellen) Sauce kä Tättren⸗S gaatt gerü nenig Sch naiſe gemi Schaumſe Nahm. Lemiſcht. cht heiß, — Der ſcht und Maſſe ar Dicke lt wird, fen. ittlauch, gut ver⸗ echt kalt Meſſer In der belegten Eſſig.— rſilie zu. m Feuer ſig. Ein zurch die und die ttich gut jert man Butter. kkateſſen⸗ nd ihren ter. vermengt. vrika und gebacke⸗ Senf.— und ver⸗ Eßlöffel t zu allen Salaten verwendbar. In größeren Mengen angemacht, läßt ſie ſich in einem Steintopf oder in einer Flaſche 3— 4 Monate aufbewahren. Salatſauce mit Rahm. 2 ½ Eßlöffel Zitronenſaft, 6 Eßlöffel ſaurer oder ſüßer Rahm, etwas Salz, 1 gehackte Zwiebel, etwas Senf, gehackte Kräuter(Peterſilie, Schnittlauch, Kerbel, Eſtragon, Dill, Borretſch).— Die Zutaten ſind miteinander zu verrühren, doch darf der Rahm erſt zuletzt zugefügt werden. Rahmſauce. 8 Eßlöffel ſüßer Rahm, etwas Senf, 1 Priſe Salz, ½ Eßlöffel Ol, Saft und Abgeriebenes von ½ Zitrone, gehackte Küchenkräuter.— Alles wird gut verrührt und mit dem Schneebeſen zu einer dicklichen Sauce geſchlagen. Vinaigrette⸗Sauce I(kalte Kräuterſauce). 4 Liter Ol, 10 Liter Eſſig, 1 Kaffeelöffel Kapern, 1 ½ Eßlöffel gehackte feine Kräuter(Eſtragon, Peterſilie, Kerbel, Baſilikum, Schnittlauch), 1 Eßlöffel gehackte Schalotten, Salz, etwas Pfeffer.— Alles miſchen. Vinaigrette⸗Sauce II. 1 hartgekochtes Ei, 1 gleich große Zwiebel, einige kleine Eſſig⸗ gurken und Kapern, Eſſig und Ol wie zu Salatſauce, Salz, Pfeffer, Senf, etwas Peterſilie und Schnittlauch.— Die feſten Zutaten werden feingehackt und mit Ol, Eſſig, Pfeffer, Salz und Senf nach Bedarf zu einer ziemlich dickflüſſigen Sauce ange⸗ macht. Dieſe kann mit etwas Fleiſchbrühe oder mit Fiſchſud verdünnt werden. Mayonnaiſe. 1— 2 Eigelb, 4 Liter Olivenöl(oder 3 Eigelb und ½ Liter Ol), Salz, etwas Zitronenſaft oder 1—2 Löffelchen Eſſig, nach Belieben Senf.— Sämtliche Zu⸗ taten müſſen ungefähr die gleiche Temperatur aufweiſen, etwa 130, alſo Küchentemperatur. Salz, Senf und einige Tropfen Eſſig werden mit dem Eigelb vermengt, das Olivenöl wird unter ſtarkem Rühren(während der erſten 5 Minuten nur tropfenweiſe) beigefügt und die Sauce zuletzt mit Eſſig oder Zitronenſaft abgeſchmeckt. Dieſe Sauce eignet ſich vorzüglich als Beigabe zu Salaten, kaltem Fleiſch und Fiſch, ſowie zum Garnieren von belegten Brötchen. Am die Mayonnaiſe einige Tage aufbewahren zu können, rührt man zuletzt einige Tropfen kochendes Waſſer darunter. Grüne Sauce. Mayonnaiſe, 3—4 Spinatblätter, etwas Kerbel, Peterſilie.— Die Kräuter werden einen Augenblick in heißes Waſſer gelegt, nachher feingehackt, durch ein Sieb getrieben und unter die fertige Mayonnaiſe gerührt. Remouladen⸗Sauce. 1 mittelgroße Zwiebel, das gleich große Quantum Cornichons, Kapern, etwas Schnittlauch und Peterſilie.— Alles wird feingehackt und unter die Mayonnaiſen⸗Sauce gemiſcht. Dieſe Sauce eignet ſich zu gebackenem Fiſch und kaltem Braten. Tataren⸗Sauce I. Gehackte Schalotten, Cornichons, Sardellenfilets(oder gewäſſerte Sardellen), Peterſilie und Schnittlauch werden mit Mayonnaiſe vermiſcht, ſo daß die Sauce kräftig nach den gehackten Kräutern und Sardellen ſchmeckt. Tataren⸗Sauce II. 2 hartgekochte Eigelb werden mit etwas Salz und Pfeffer ganz glatt gerührt und mit 1 Glas Ol und 1 Eßlöffel Eſſig zur Sauce aufgeſchlagen. Ein wenig Schnittlauch und Zwiebel, beides recht fein gehackt und mit einem Löffel Mayon⸗ naiſe gemiſcht, werden der Sauce beigefügt. Schaumſauce. Anter die fertige Mayonnaiſe miſcht man 5— 6 Eßlöffel gut geſchlagener Rahm. Dieſer wird im letzten Moment, d. h. vor dem Servieren, unter die Mayonnaiſe gemiſcht. Die Schaumſauce iſt gut zu Spargel oder Fiſch. 89 Engliſche Meerrettichſauce. 1 Taſſe Schlagrahm, 2—3 Eßlöffel geriebener Meerrettich, 2 Eßlöffel Eſſig und etwas Salz.— Der gut geſchlagene, ungeſüßte Rahm wird mit Meerrettich, Eſſig und Salz vermiſcht und etwas kaltgeſtellt. Die Sauce wird zu feineren Wurſtwaren oder Nindfleiſch gereicht. Meerrettichſauce I. Etwas engliſcher Senf, Saft von z Zitrone und 1 Orange, 2 Löffel geriebener Meerrettich, 4 Löffel friſche Brotbröſel, 1 Taſſe Rahm und Salz.— Alles leicht miſchen. Meerrettichſauce II. ¼ Stange ſchöner weißer Meerrettich und 1 großer ſäuerlicher Apfel werden gerieben und mit etwas Salz, Zucker, Eſſig und 4 Liter ſüßer Rahm zu einer dicken cremeartigen Sauce verrührt. Cumberland⸗Sauce. ½ Zitronen⸗ und ½½ Orangenſchale, 6 Eßlöffel Johannisbeergelee, etwas Weißwein, Eſſig, Senf.— Die Zitronen⸗ und Orangenſchalen werden in feine Stäbchen geſchnitten, halb ſo groß wie Zündhölzer, in heißem Waſſer aufgekocht und ſofort in kaltem Waſſer abgekühlt. Zu Johannisbeergelee wird nun Weißwein und Eſſig gerührt, von beiden Teilen ſo viel, daß eine gut bindende Sauce entſteht. Man miſcht die präparierten Schalen unter die Sauce und fügt ein wenig Senf hinzu. Dieſe Sauce wird zu kaltem Wildbret gereicht. Chaudfroid⸗Sulzeſauce. Liter Bechamel⸗ oder Milchſauce, 4 Liter Schnellſulze (Aſpik).— Der dicken Milchſauce wird die abgekühlte Sulze beigefügt. Man läßt die Sauce unter Rühren kalt werden, um dann ſofort mit dem Aberziehen der Geflügelſtücke, Fiſche, Eier uſw. zu beginnen. Kalte, grüne Fiſchſauce. 4 hartgekochte Eidotter, 1 rohes Eigelb, 4—5 CEßlöffel Ol, Gewürz, 1 Eßlöffel gehackte Schalotten, 1 Eßlöffel gewiegte Kräuter, Zitronenſaft.— Die zerriebenen Eidotter werden mit Eigelb, Salz und Pfeffer gut gemiſcht, dann wird tropfenweiſe das Ol hineingerührt, die Sauce mit dem Zitronenſaft geſäuert und mit Schalotten und Kräutern fertiggemacht. Dieſe Sauce eignet ſich zu kaltem Fiſch und zu Fiſchreſten. Gelbe Fiſchſauce. Gleiche Zubereitung wie grüne Fiſchſauce, mit dem Anterſchied, daß ſtatt der Kräuter gehackte Sardellen verwendet werden. Vinzenz⸗Sauce. Sauerampfer, Peterſilie, Kerbel, Schnittlauch, Eſtragon, Pimper⸗ nelle, Spinat⸗ und Kreſſeblätter, wenn möglich zu gleichen Teilen, 3 hartgekochte Eidotter, Salz, Zitronenſaft, Ol, 1 Kaffeelöffel Worceſter⸗Sauce.— Die Kräuter werden einen Augenblick in kochendes Waſſer geworfen, ſofort herausgehoben, ausgepreßt, fein⸗ gehackt, mit den durch ein Sieb getriebenen Eigelb vermiſcht und mit den übrigen Gewürzen und Ol aufgeſchlagen. Oder: Die gehackten Kräuter werden mit Eigelb, Worceſter⸗Sauce und Mayonnaiſe gemiſcht. Kalte Sulzeſauce. 1 Taſſe deutſche Sauce, 1 Taſſe kräftige Sulze.— Die aufgelöſte Sulze wird mit der fertigen Sauce vermiſcht. durchpaſſiert und kalt gerührt. Einfache, ſchnelle Mayonnaiſe. 3 ganze Eier, 6 Eßlöffel Ol, 2 Eßlöffel verdünnter Eſſig, Salz und etwas Pfeffer werden zuſammengequirlt. Dann ſtellt man den Topf in ein heißes Waſſerbad und quirlt, bis die Sauce dick und ſchaumig iſt, worauf man den Topf ſofort vom Feuer nimmt, in kaltes Waſſer ſtellt und den Inhalt wiederholt quirlt, bis er erkaltet iſt. 90 eerrettich, wird mit u feineren — Alls äuerlicher Nahm zu beergelee, in feine kocht und wein und ht. Man zu. Dieſe hnellſulze mläßt die ügelſtücke, löffel Ol, henſaft.— dann wird t und mit Fiſch und chied, daß Pimper⸗ Eidotter, ꝛden einen jeßt, fein⸗ n übrigen it Eigelb öſte Sulze erdünnter den Topf man den wiederholt Erbſen omaten Kaffee T Gebäck Fruchtſalat Zwiſchenrippenſtück Cremeſuppe Kartoffelkügelchen oeuvre ohnen d Hors B — 114. Abb. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. 91 Egis ſit Joghurt zun lauch, Jitroꝛ Mayonnaiſe aufkochen) b Abwechſlun ſaft und an Man halte ſchneller zub Um den Sa eſig oder m Eſtragor je23 Jw geſchmack a Bei der ne Wenn die Abb. 115. ſaft, den m nach. Der Gaft einer Suppe Lauch⸗(Porree⸗) paſtete* unter den, Ochſenſchwanzragout Erbſen mit Karotten Auch als In der Schale gebackene Kartoffeln Bei Salat Obſt— Deutſche Käſetorte* ſaucen ſtet Knoblauch Gebundene Suppe Panierte Weißlinge* Daattſalat Rindfleiſchroulade Kartoffeln mit Peterſilie Gurkenſalc beſtreut Blumenkohl Preiſelbeeren Reisbeignets*— Fruchtſauce* Nandenſal (Mag Tomatenſe Kabisſalat Nokkrautſe Heringe in Sulze Kaltes Roaſtbeef — Tomatenſalat mit Zwiebelringen und Mired Pickles“ Kartoffelpüree Belgiſche Cremetorte* Obſt Suppe Krabben auf Toaſt* Rinderplätzchen Gebackener Grieß(Gyuocchi) Eſiig⸗Beit Fenchelknollen in Butter“— Salat— Stachelbeerſpeiſe nach engliſcher Art“ pfeffetör ungekocht Beize(N Sellerie ſ Najoran, Vahalde boht die⸗ Wein.Be katberr, Suppe Zander im Ofen* Filetgulaſchmit Kartoffeln Blumenkohl nach Mailänder⸗Art Vanilleauflauf“— Kirſchenkompott Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet.— Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. ie mit —y— Erſatz für Mayonnaiſe bei Olknappheit. Quark mit friſchem Rahm oder Milch oder Poghurt zur dünnflüſſigen Creme verrühren und würzen mit Senf, Zwiebeln, Knob⸗ lauch, Zitronenſaft, wenig Curry. Mayonnaiſe kann man ſtrecken durch Beigabe von Mehlſauce(Mehl und Waſſer kurz aufkochen) oder Voghurt oder RNahm. Abwechſlung in der Salatſauce erhält man durch Zufügen von Rahm oder Tomaten⸗ ſaft und anderem Gewürz. Man halte ſtets etwa ½ Liter fertige Salatſauce auf Vorrat, dann iſt jeder Salat viel ſchneller zubereitet. Am den Salatſaucen einen angenehmen Geſchmack zu geben, verwendet man Eſtragon⸗ eſſig oder miſcht feingehackte Zwiebeln, Peterſilie und Schnittlauch darunter. Eſtragoneſſig wird auf folgende Art zubereitet: In 2—3 Flaſchen Eſſig gibt man je 2—3 Zweiglein Eſtragon. Nach einigen Wochen hat der Eſſig den feinen Eſtragon⸗ geſchmack angenommen. So hat man das ganze Jahr Eſtragoneſſig zur Verfügung. Bei der neuzeitlichen Ernährungsart verwendet man ſtatt Eſſig Zitronenſaft. Wenn die Zitronen teuer! Ein wertvoller Erſatz für die Zitrone bietet der Rhabarber⸗ ſaft, den man aus den Stengeln der Blätter gewinnt. Er ſteht dem Zitronenſaft nicht nach. Der Saft einer Blattpflanze verträgt ſich mit den Gemüſen ſogar beſſer als der Saft einer Obſtfrucht. Die gewaſchenen Stengel werden fein geraffelt und das Mus unter den Salat gemiſcht. Nach Belieben kann man es vorher durch ein Tuch preſſen. Auch als erfriſchendes Getränk, mit Zucker geſüßt, ſchmeckt er gut. Bei Salat die richtigen Würzkräuter verwenden! Man verwende allgemein in Salat⸗ ſaucen ſtets Zwiebeln, wenig Knoblauch, gut zerquetſcht, Peterſilie(neutraliſiert den Knoblauchgeſchmack), Schnittlauch.— Ferner ſind vorteilhafte Würzen bei Blattſalaten: Eſtragon. Gurkenſalat: Dill(oder auch Eſtragon). Randenſalat: Coriander oder Meerrettich oder Kümmelpulver oder Liebſtöckel (Maggikraut). Tomatenſalat: Baſilikum(eignet ſich am beſten), Thymian oder Nosmarin. Kabisſalat: Kümmelpulver. Rotkrautſalat: Geriebener Meerrettich, Mayoran. Beizen Eſſig⸗Beize. 1 Glas Wein, 1 Zwiebel, mit 2 Nelken geſpickt, 1 Glas Eſſig, einige Pfefferkörner, 1 Glas Waſſer, 1 Lorbeerblatt, 2 Eßlöffel Ol.— Dieſes Gemiſch kann ungekocht oder gekocht als Beize verwendet werden. Beize(Marinade) für Wild. 1 Peterſilienwurzel, 1 Mohrrübe, ½½ Zwiebel, 1 Stück Sellerie ſchneidet man in feine Scheiben, fügt ein paar Zweige Thymian, Baſilikum, Majoran, etwas Gewürz(Pfeffer und Gewürzkörner, Nelken, 1 Lorbeerblatt), ein paar Wacholderbeeren, ½ Liter Eſtragoneſſig, ½¼ Liter Rotwein und 1 Liter Waſſer hinzu, kocht die Miſchung 1 Stunde und legt, wenn ſie erkaltet iſt, das Fleiſch hinein. Wein⸗Beize(Marinade). ½—1 Liter Rotwein, vermiſcht mit etwas Waſſer und Eſſig, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern, Zwiebel, Rübchen und Peterſilie. 93 ——————— Das Fleiſch der Haustiere Vorbemerkung. über das Binden der Bratenſaucen. Für diejenigen, welche die Bratenſauce gerne etwas ſämig mögen, ſei folgendes voran⸗ geſchickt. Wenn in den folgenden Rezepten nicht ausdrücklich eine andere Vorſchrift für das Binden der Saucen gegeben iſt, rundet man dieſe, indem man etwas mit wenig Waſſer gut verrührtes Mehl mit dem durch Waſſer, Brühe oder Rahm losgelöſten Bratenfond verkocht. Zu dieſem Zwecke eignet ſich beſonders Mondamin, das ſich leich⸗ ter löſt als Weizenmehl und vor Kartoffelmehl den Vorzug hat, daß es die Sauce nicht glaſig macht. Für ½ Liter Sauce rechnet man etwa 1 Teelöffel Mehl. Die Sauce darf nicht dick, ſondern nur leicht gerundet ſein. Die Sauce kann nach Geſchmack auch dann ſämig gemacht werden, wenn in den Rezepten ein diesbezüglicher Vermerk fehlt. Rindfleiſch Gekochtes Nindfleiſch. Paſſende Stücke für den Suppentopf ſind Bruſt, Plattrippe (Querrippe), Schwanzteil, ſchönes Fleiſch von Fett durchzogen. 3 Pfd. Fleiſch, Suppen⸗ garnitur, einige Salzgurken, 4 Liter Waſſer.— Die Knochen werden mit dem kalten Waſſer aufgeſetzt, das Fleiſch wird der kochenden Brühe beigegeben, die Suppen⸗ garnitur nebſt etwas Salz zugefügt, der Topf nur halb zugedeckt, ſo daß die Brühe ſich nur ganz ſchwach bewegt, was eine klare, ſchöne Bouillon und ſaftiges Fleiſch ergibt. Starkes Kochen bedingt kein ſchnelleres Weichwerden des Fleiſches und ergibt eine trübe, weiße Brühe. Das Fleiſch wird zum Servieren quer gegen die laufenden Fleiſch⸗ faſern in Stücke geſchnitten, auf die Platte geordnet, mit grobem Salz beſtreut und mit etwas fetter Brühe begoſſen. Die Suppengarnitur, ſowie einige Salzgurken werden ringsherum gelegt. Als Beilage eignet ſich Sauerkraut, gedämpfter Weißkohl, Grün⸗ kohl, Rotkraut, ſowie die Pürees der verſchiedenen Gemüſe, auch Preiſelbeeren, oder man richtet mit einer Meerrettich⸗ oder einer Senfſauce an. Reſteverwertung: Das Fleiſch wird zerſchnitten, durch Backteig gezogen, gebacken und mit Tomatenſauce und Salat aufgetragen. Siedefleiſch, gedämpft. Zwiebeln, Mehl, Nelken, Lorbeerblatt, Pfeffer, 1—2 Eßlöffel Rahm, etwas Eſſig, Fett.— Das weichgekochte Suppenfleiſch wird in Stückchen geſchnitten. Feingehackte Zwiebeln werden in Fett gedämpft, mit Mehl und Suppen⸗ brühe zu einer recht ſämigen Sauce zuſammengerührt, der die Gewürze, der Rahm ſowie das Fleiſch beigegeben werden. Alles wird ½¼ Stunde geſchmort und beim Anrichten mit etwas Eſſig abgeſchmeckt. Man kann auch Gemüſereſte(Mohrrüben, grüne Bohnen, Erbſen, Blumenkohl u. ä.) mit hineintun. Nindfleiſch mit Brühkartoffeln. 1 kg Suppenfleiſch, Suppengarnitur, 6—8 Kartoffeln. (Eintopfgericht.)— Suppenfleiſch und Garnitur werden mit 2 Liter Waſſer erhitzt, geſalzen und langſam 2 Stunden gekocht. Dann werden die ganzen Kartoffeln bei⸗ gegeben, 20 Minuten mitgekocht, ſorgfältig mit dem Fleiſch auf eine Schüſſel gelegt und mit Brühe begoſſen. Die Brühe wird über feingeſchnittenes, hellgelb geröſtetes Brot, Neibkäſe und Schnittlauch angerichtet. 94 ator Etufato. woin. eimn, vor dem Au 8 Tlaſch wi Tlei Nlei und Kartoff Gebackenes bl Salr 3 C Schmorbrate oft aℳ d, na 6 Fleiſ N . 2 Fett Schmorbrat Man kann die Kartoffeln auch in Scheiben ſchneiden, und die Brühe nur mit fein⸗ gewiegter Peterſilie würzen. Mit Salat ein Eſſen. Stufato. 1 kg Nindfleiſch(von der Blume), Knoblauch, Zitronenſchale, Speck, Rot⸗ wein, Tomaten, Kartoffeln, Salz.— Das Nindfleiſch wird in Fett unter Zugabe von feingewiegtem Knoblauch, Zitronenſchale und Speck auf allen Seiten braun gebraten, dann mit etwas Rotwein abgelöſcht, geſalzen und, zugedeckt, weichgekocht. ½ Stunde vor dem Anrichten fügt man einige zerſchnittene Tomaten und Kartoffeln hinzu. Das Fleiſch wird, in Scheiben geſchnitten, aufgetragen; auf jede Scheibe legt man Tomaten und Kartoffeln. Gebackenes Siedefleiſch. Fleiſchreſte, Zitronenſaft, Zwiebeln, Backteig von Pfd. Mehl, Salz, 2 Eßlöffel Ol, Fett, 1 Ei.— NReſte von Siedefleiſch werden in dünne Scheiben geſchnitten und 1 Stunde in etwas Zitronenſaft, Ol, Salz und gehackte Zwiebeln gelegt, danach durch den Backteig gezogen und in heißem Fett gebacken. Mit Tomaten⸗ oder kalter Kräuterſauce reichen. Dazu paßt Kartoffelſalat. Schmorbraten I nach Hausfrauen⸗Art. 1 kg Blume oder Oberſchale, 1 große Zwiebel, Speck, nach Geſchmack auch Suppengrün, Salz.— Das ſchön geſpickte und geſalzene Fleiſch(nach Belieben auch ungeſpickt) wird auf allen Seiten angebraten, damit die Poren ſich ſchließen. Dann gibt man vorſichtig heißes Waſſer zu, das aber nicht auf das Fleiſch, ſondern ſtets daneben gegoſſen werden muß, fügt die Zwiebel und evtl. das Suppengrün hinzu und läßt den Braten 3 Stunden, gut zugedeckt, langſam ſchmoren, indem man ihn nach etwa 1 ½ Stunden wendet. Dann läßt man ½ Stunde lang unter fleißigem Begießen des Bratens die Flüſſigkeit herunterſchmoren, damit der Braten ſchön glänzend wird. Man kann dies 2— Zmal wiederholen, indem man die herunter⸗ geſchmorte Flüſſigkeit wieder mit etwas heißem Waſſer auffüllt. Zum Schluß entfettet man die Sauce, löſt mit dem Löffel oder dem Pinſel allen Bratenſatz von Boden und Rändern des Topfes, fügt noch etwas heißes Waſſer oder ſauren Rahm hinzu und bindet die Sauce mit Mondamin. Schmorbraten II nach Hausfrauen⸗Art. Man läßt reichlich Fett heiß werden, tut den vorgerichteten Braten hinein, brät ihn an, deckt den Topf feſt zu und läßt das Fleiſch ohne Zugießen von Flüſſigkeit in etwa 4 Stunden weichſchmoren. Dann gießt man das Fett ab und richtet mit dem Bratenſatz die Sauce wie oben an. Schmorbraten à la mode. 1 kg Rindfleiſch(Blume, Mittelſchwanzſtück, Oberſchale oder Kamm), Gewürz, Fett, 4 Karotten, Zwiebelgarnitur, 1 Eßlöffel Mehl, 2 zerſchnittene Tomaten oder 1 Teelöffel Tomatenpüree, Liter Rotwein, ½ Liter Fleiſch⸗ oder Gemüſebrühe.— Man brät das Fleiſch in heißem Fett an, würzt es und fügt dann Knochen, kleingeſchnittene Karotten und Zwiebelgarnitur bei. Nachdem man das Mehl über Fleiſch und Gemüſe geſtreut hat, dünſtet man alles noch ein wenig, löſcht mit Wein und der heißen Brühe ab, läßt aufkochen, ſchließt die Kaſſerolle und läßt das Fleiſch 2 ½—3 Stunden langſam weich ſchmoren. Anmerkung: Die gute Küche verlangt das Mitſchmoren eines Kalbsfußes. Die Abb. 113 unten zeigt das losgelöſte Fleiſch, in Würfel geſchnitten, als Garnitur des Schmorbratens. 95 Reſteverwertung: Das Fleiſch wird gehackt, mit etwas Sauce gebunden und mit Kartoffelſchnee und Salat aufgetragen. Sauerbraten. 3 Pfd. Schmorbraten(Mittelſchwanzſtück oder Huft[Blumel] oder Ober⸗ ſchale), Weinbeize, Salz, Speck, Mehl.— Man legt das Fleiſch 4—6 Tage in die Beize und wendet es täglich. Vor dem Kochen wird es ſorgfältig abgetrocknet, geſpickt, in heißem Gett angebraten, geſalzen, mit etwas Mehl überſtäubt und unter Zugabe von heißem Waſſer und etwas Beize und unter fleißigem Begießen in etwa 3 Stunden weichgeſchmort. Zur Sauce löſt man den Fond, wozu man neben Waſſer ſo viel Marinade verwendet, daß die Sauce zwar pikant, aber nicht zu ſcharf wird. Nach Geſchmack kann man ſie auch mit etwas Tomatenpüree abſchmecken. Dazu paſſen Thüringer Kartoffelklöße oder Teigwaren. Schneller Sauerbraten. 3 Pfd. Ninderſchmorfleiſch(Mittelſchwanz oder Blume), Eſſig, Speck, Suppengrün, Butter, 1 Glas Rotwein, 2 Scheiben Zitrone, 2 Scheiben Fiſchpfefferkuchen, 6—8 Stück Würfelzucker, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, Salz.— Das leicht geklopfte, gewaſchene und geſpickte Fleiſch(mit einem ſchmalen ſpitzen Meſſer werden Einſchnitte in das Fleiſch gemacht und die dreieckig zugeſchnittenen Speckſtreifen in die Offnungen eingefügt) wird 1—2 Stunden vor Gebrauch mit kochendem, leicht geſalzenen Eſſig übergoſſen, in dem es liegen bleibt, bis der Eſſig kalt geworden iſt. Dann wird es mit Butter, Speck und Suppengrün zugeſetzt und unter öfterem Begießen von allen Seiten braun angebraten. Danach fügt man Rotwein, Zitrone, Fiſchpfeffer⸗ kuchen und den Zucker hinzu, gießt vorſichtig von dem Eſſig an und läßt das Fleiſch weich ſchmoren. Bei Bedarf muß man etwas Waſſer und Eſſig nachgießen. Die Sauce wird, wenn nötig, entfettet, mit Mehl ſämig gemacht und auf Salz, Zucker und Eſſig abgeſchmeckt. Liebt man den Braten ganz ſauer, ſo läßt man den Zucker fort. Nindfleiſchroulade. 1 kg Nindfleiſch(1 große fingerdicke Scheibe von der Huft— Ober⸗ ſchale oder Schabekugel), Fülle wie bei Kalbsbruſt oder Speckſcheiben und Salzgurken, Fett, Salz, Bratengarnitur, etwas Weißwein und Fleiſch⸗ oder Gemüſebrühe.— Das Fleiſch wird breitgeklopft und geſalzen, mit Fülle oder Speckſcheiben und Salzgurken belegt, dann aufgerollt und gebunden. Die Roulade wird in heißem Fett angebraten. Dann fügt man Bratengarnitur und Knochen hinzu, löſcht nach einigen Minuten mit etwas heißer Brühe und Wein ab und ſchmort die Roulade in ungefähr 1 ½ Stunden weich. Sauce: Man miſcht den Bratenrückſtand mit etwas ſaurem Rahm. Reſteverwertung: Im Waſſerbad erhitzen und mit Hefeklößen und Salat auf⸗ tragen. Nindfleiſchröllchen nach Mailänder⸗Art. 1 kg Rindfleiſchſchnitzel, etwas Schweine⸗ fleiſch- oder Bratwurſtfülle, Zwiebel, Grünes, Bratengarnitur, etwas Speckabfälle, Makkaroni mit Tomatenſauce, Salz.— Nachdem die Schnitzel geklopft und gewürzt worden ſind, werden ſie auf einer Seite mit der kräftig gewürzten Fülle dünn beſtrichen, aufgerollt, mit einem Holzſpießchen zuſammengehalten, mit Bratengarnitur und Speck 1 ¼ Stunde gedünſtet und kranzförmig auf einer Platte mit Makkaroni geordnet. Der Fond wird entfettet und über die Röllchen gegeben. Einige Champignons verfeinern die Platte. Nindsplätzchen. 1 Pfd. dünngeſchnittene Rindsplätzchen ohne Knochen(vom Huft⸗ ſtück— Blume oder Oberſchale), Fett, Gewürz, gehackte Zwiebeln.— Die Fleiſch⸗ 96 Abb. 116. fleiſchrouladen Abb. 117. Suppe frites“ Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet Kraftſuppe Spargel mit Bearnaiſeſauce“ Rind⸗ Gebackene Kartoffeln Bananencreme* Weinſchnitten“ Gemiſchter Salat Reisringmit Leber Tauben gebraten Birnenkompott bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. Gurken gebraten Pommes Haferflockengebäck Für die einfache Küche ſind die mit“* Abb. 118. Kraftbrühe mit Reis Stinte nach Müllerin⸗Art“ Beefſteak grilliert(Chateaubriand) Gebackene Kartoffeln Mangoldſtiele mit Butter Feigen Nußroulade* Suppe Kalbsſchnitzel* Selleriepüree Gulaſchmit Kartoffeln Feldſalat Fröhliche Jungfrau* Gemüſeſuppe Filetſpitzgebratenmit Tomaten und Spaghetti Brathuhn nach Jura⸗Art Puffbohnen* Salat Römiſche Fruchtpaſtetchen* Kraftbrühe mit Klößchen Kalbsmilchpaſtetchen* Geſpickter Rinderfilerbraten Aubergines gebraten“* Pommes frites Gefüllte Tomaten“ Schwarzbrothalbgefrorenes* Katzenzungen* Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 98 . 2 Nindfleiſch eſchn. Saucenfleiſch (Porree⸗ Nindsgulaſch Daſſer, Ltanler eigulaſch Daprif plätzchen werden wenig geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl gewendet, dann beidſeitig überbraten, mit den gehackten Zwiebeln in eine Kaſſerolle gelegt, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe(beliebt iſt auch mit Bier) abgelöſcht und, zugedeckt, in 34—1 Stunde weichgedünſtet. Nindfleiſch, geſchnitzelt, von rohem Fleiſch. 1 kg Rindfleiſch, 1 kleine Zwiebel, Fett, wenig Mehl, Salz, Pfeffer, ½ Taſſe Knochen⸗ oder Gemüſebrühe, Zitronenſaft.— Die Zwiebel wird in heißem Fett gedämpft, in dem das zerſchnittene Fleiſch gerührt wird, bis es nicht mehr blutet. Dann wird das Fleiſch mit Mehl beſtreut, kurz geröſtet, mit Brühe abgelöſcht, gewürzt, weichgeſchmort, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und auf gedünſtete Tomaten angerichtet. Nindfleiſch, geſchnitzelt, von gekochtem Fleiſch. Fleiſchreſte werden in dünne Scheiben geſchnitten, mit feingehackten Zwiebeln in Butter gedünſtet, mit Tomaten⸗ oder Senf⸗ ſauce gebunden und mit feingehackter Peterſilie beſtreut. Dazu paſſen Kartoffeln und Salat. Saucenfleiſch von Fleiſchreſten. Nindfleiſch, Zwiebeln, oder das Weiße von 3—4 Lauch⸗ (Porree⸗) ſtengeln, Gewürz, Bratenſauce, Fett.— Feingeſchnittene Zwiebeln oder Lauch werden in Fett gedünſtet, mit der Bratenſauce vermiſcht und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenſaft gewürzt. Dieſe kochende Bratenſauce wird über das in kleine Scheiben geſchnittene auf ſehr heißer Platte angerichtete, jedoch nicht erwärmte Fleiſch gegoſſen. Die Zwiebeln werden turmartig in der Mitte angehäuft. Nindsgulaſch I. 1 ½ Pfd. Rindfleiſch, 2— 3 Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Fett, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz.— Man ſchneidet das Fleiſch in 2 cm große Würfel, brät dieſe mit dem Mehl und der gehackten Zwiebel in heißem Fett hell⸗ braun, fügt das Gewürz bei, löſcht mit heißem Waſſer ab und ſchmort das Gericht zu⸗ gedeckt auf kleinem Feuer. Nach 34 Stunden gibt man die Kartoffelſtücke dazu und kocht alles weich. Reſteverwertung: Als Gehäckpfannkuchen mit Salat auftragen. RNindsgulaſch II. 1 kg Rindfleiſch(Schenkel), 4 grobgehackte Zwiebeln, Fett, Paprika, Salz, ſaurer Rahm.— Das Fleiſch wird in Würfel geſchnitten, mit den Zwiebeln zuſammen in heißem Fett angebraten und gewürzt. Dann fügt man ½ Liter Brühe, ſauren Rahm und einige zerſchnittene Tomaten hinzu und läßt das Gulaſch in ungefähr 2 Stunden weichſchmoren. Reſteverwertung: Das Gulaſch wird in Dampf erhitzt und mit geſchwenkten Nudeln und Salat aufgetragen. Nindsgulaſch III. 1 kg Rindfleiſch, 2 Teelöffel Tomatenpüree, 1 Taſſe Wein, 1 Taſſe Waſſer, Fett, Salz.— Das Rindfleiſch wird in Würfel geſchnitten, angebraten, mit Mehl beſtäubt und einigemal gewendet. Man fügt das Tomatenpüree hinzu, löſcht mit Waſſer und Wein ab, gibt nach Belieben eine Bratengarnitur bei und läßt alles zugedeckt 2 Stunden kochen. Dazu paſſen Kartoffeln und Kraut. Filetgulaſch. 1 kg Filet, Fett, Zwiebel, 4—5 in der Schale gekochte Kartoffeln, Braten⸗ jus, Paprika, Salz.— Das in kleine Würfel geſchnittene Fleiſch wird in Fett über⸗ 99 —.,— braten. Die geſchälten und würfelig geſchnittenen Kartoffeln werden zugefügt, etwas mitgebraten, dann die gehackten Zwiebeln, ſowie Salz und Paprika beigegeben, alles einige Male gewendet, mit fertiger Bratenſauce, ſowie nach Belieben einigen Tropfen Madeira abgeſchmeckt, aufgekocht und ſofort angerichtet. Dieſes Gericht bereitet man in 10— 12 Minuten zu. Dazu paſſen Blumenkohl und eventuell noch Kartoffeln. Filet⸗ oder Lendenbraten im Ganzen. 1 Filet(gewöhnlich 5—6 Pfd. ſchwer nach Ent⸗ fernen der Abfälle), 60 g Speck, 150— 180 g Butter, 4 Liter ſaurer Rahm, Salz.— Man ſchneidet das Fett von der obern Seite ab— das untere kann man daran laſſen — entfernt den ſehnigen Seitenſtrang und häutet das Filet. Dann wird es mit feinen— (3mm ſtarken) geſalzenen Speckfäden in 2 Reihen ſorgfältig mit der Spicknadel geſpickt, etwas geſalzen und ſofort in die Pfanne mit der gebräunten Butter gelegt und im heißen Bratofen in 30— 45 Minuten braun gebraten. Ein hohes Filet muß etwas länger braten als ein flaches. Man fügt zwiſchendurch noch etwas heißes Waſſer oder heiße Bouillon zu und begießt den Braten fleißig. Während der letzten 10 Minuten läßt man den ſauren Rahm mitkochen, hebt dann den Braten heraus, ſtellt ihn warm, löſt den Fond und bindet die Sauce leicht mit Mehl und Waſſer. Der Filetbraten muß 10 Minuten außerhalb des Bratofens an warmer Stelle ſtehen und darf dann erſt geſchnitten werden. Bei früherem Schneiden ſammelt ſich der Fleiſchſaft auf der Platte, was den Geſchmack beeinträchtigt und ſchlecht ausſieht. Das Filet muß innen rot, darf aber keineswegs roh ſein. Man kann das Filet auch ungeſpickt braten, dann entfernt man aber kein Fett, ſondern löſt nur den Strang ab und verfährt im übrigen wie oben. Bei den folgenden Rezepten ſind kleinere Stücke vorgeſehen. Man kann natürlich auch den großen Filetbraten nach dieſen Rezepten anrichten. Man beachte bei den Rezepten für kleinere Stücke, daß je ½ kg eine Bratzeit von 8—10 Minuten beanſprucht. Ninderfiletbraten auf dem Roſt. 1 kg Ninderfilet, 60 g Butter, Ol, Pfeffer, Salz.— Das Filet wird gehäutet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit Ol oder zer⸗ laſſener Butter beſtrichen, auf den Bratroſt gelegt und im heißen Ofen 30— 40 Minuten unter häufigem Begießen gebraten. Das Filet wird erſt kurz vor dem Auftragen zer⸗ ſchnitten, damit es ſeine rote Farbe nicht verliert. Dazu paſſen Pommes frites und Salat. Reſteverwertung: Kalt mit gefüllten Reisgurken und Salat. Geſpickter Ninderfiletbraten. 1½ Pfd. Rinderfilet wird geſpickt, mit ⅛ Liter Olivenöl, Zitronenſcheiben und Peterſilie 2—3 Stunden gebeizt, danach mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt, in Butter angebraten und unter Beifügung der Bratengarnitur im heißen Ofen in 20— 25 Minuten fertiggebraten. Man richtet den Braten an, indem man ihn mit Gemüſe garniert. Reſteverwertung: Kalt mit Schweizer Käſekuchen und Salat. Filetſpitze mit Spaghetti. 1 Pfd. Nindfleiſch(Eiletſpitze), Gewürz, Zwiebel, Fleiſch⸗ brühe, Fett, Tomaten, Spaghetti.— Das Fleiſch wird kleingeſchnitten, in heißem Gett mit den grobgehackten Zwiebeln gedünſtet und gewürzt. Dann fügt man zerſchnittene Tomaten oder Tomatenpüree bei, löſcht mit Fleiſchbrühe oder Waſſer und etwas 100 ein ab un Wein 1.8 beſonder Reſter 1 Ochſenlende Wodeira.* Madeia, ohne Kne und und ordnet Reſtede Iwiſchenrid ropfen t man Ent⸗ llz.— laſſen feinen eſpickt, nd im etwas roder inuten warm, braten dann uf der innen ondern h auch zepten alz.— er zer⸗ einuten en zer⸗ venöl, wenig tur im indem Jleiſch m Fett nittene etwos Wein ab und läßt alles zugedeckt ungefähr 20 Minuten dünſten. Man richtet mit den beſonders gekochten Spaghetti an und reicht Salat dazu. Reſteverwertung: Kalt mit Maisſchnitten und gedünſtetem Obſt. Ochſenlende mit Cheſter⸗Kartoffeln. 1 kg Ochſenfilet, Spickſpeck, Gewürz, 1 Gläschen Madeira, Kartoffeln.— Das enthäutete, geſpickte, mit Salz eingeriebene Fleiſch wird im Ofen 1 Stunde gedämpft oder in 30 Minuten gebraten, wobei das Innere etwas roſa bleibt. Der Bratenfond wird mit etwas Brühe und Madeira abgelöſcht, beim gedämpften Fleiſch über und beim gebratenen Fleiſch um dasſelbe oder in der Sauciere angerichtet. Mit Cheſter⸗Kartoffeln garnieren. Dazu paſſen Karotten und Salat. Ochſenlende nach Gärtnerin⸗Art. 1 kg Ochſenfilet, Speck, Butter, Salz, verſchiedene Gemüſe, z. B. Kartoffeln, Rüben, Erbſen, grüne Bohnen uſw.— Der geſpickte Filet⸗ braten wird im Ofen oder in der Pfanne gebraten, der Fond mit Fleiſchbrühe abgelöſcht und etwas eingekocht und die einzeln in Butter gedünſteten Gemüſe in Häufchen um das Fleiſch angerichtet. Zwiſchenrippenſtück(Entrecöte). 1 ½ Pfd. gut abgehangenes Roaſtbeef(Rumpſteak) ohne Knochen, Fett, Ol, Kräuterbutter, Gewürz.— Man entfernt die zähe Rücken⸗ haut und ſchneidet das Fleiſch in 3 dicke Scheiben, bepinſelt ſie beidſeitig mit Ol (oder zerlaſſener Butter) und läßt ſie ½ Stunde liegen. Kurz vor der Eſſenszeit legt man das Ileiſch in wenig recht heißes Fett, brät es 10—14 Minuten auf beiden Seiten und auf mittlerem Feuer, würzt es, ſchneidet jedes Stück ſchräg in Streifen und ſetzt dieſe auf der erwärmten Platte wieder zuſammen. Sofort auftragen und mit Kräuter⸗ butter belegen. Dazu paſſen gebackene Kartoffeln und Salat. Reſteverwertung: Kalt mit Salat. Apfelauflauf mit Brot ergänzt das Gericht. Zwiſchenrippe(Entrecöte) nach Marſeiller⸗Art. Man rechnet bei Zwiſchenrippe für je 3 Perſonen 400 g abgehangenes Fleiſch, 45 g Butter, Kartoffeln, Tomaten, Knob⸗ lauch, Kräuterbutter, Salz.— Das leicht geklopfte Stück wird auf beiden Seiten je 8 Minuten in heißem Ol langſam gebraten, auf erwärmter Platte angerichtet und geſal⸗ zen. Man belegt das Fleiſch mit einem Stück Kräuterbutter und gehacktem Knoblauch und ordnet ringsherum Häufchen von Strohkartoffeln und gehackten Tomaten an. Reſteverwertung: Kalt mit gebratenen Kartoffeln und Salat. Zwiſchenrippe nach Förſterin⸗Art. 400 g abgehangenes Fleiſch, Morcheln, würfelig geſchnittene Kartoffeln, ½ Pfd. Magerſpeck(Bruſt), ½ Glas Weißwein oder etwas Zitronenſaft, 40 g Butter, Salz.— Das leicht geklopfte, geſalzene Fleiſch wird in Butter langſam in 15— 18 Minuten gar gebraten, auf die Schüſſel gelegt, mit Häufchen von gedünſteten Kartoffeln und raſch in Butter gebratenen Speckſcheiben umlegt. Der Bratenrückſtand wird mit dem Wein und 2 Eßlöffel Fleiſchbrühe und einigen Morcheln aufgekocht, abgeſchmeckt und auf die Schüſſel paſſiert. Dazu paßt Salat. Reſteverwertung: Das Steak wird in Scheiben geſchnitten und kalt ſerviert, dazu Nudeln mit Ei oder Pfannkuchen(Eierkuchen) und Salat. 7, Meiſterwerk 101 Zwiſchenrippe mit Apfelnudeln. Das wie oben gebratene und angerichtete Zwiſchen⸗ rippenſtück wird mit etwas Zitronenſaft und gebräunter Butter beträufelt und mit Apfelnudeln aufgetragen. Zwiſchenrippe mit Zwiebeln und Tomaten. 400 g abgehangenes Fleiſch, Zwiebeln, Tomaten, Ol, Butter, Salz.— Das auf dem Roſt gebratene Fleiſch wird mit in etwas Butter gedünſteten Zwiebelſcheiben und in Ol oder Fett gedünſteten, leichtgeſalzenen Tomatenſcheiben belegt. 1 Reſteverwertung: Kalt mit Spaghetti und Salat. Zwiſchenrippenſtück mit Spiegelei. 400 g abgehangenes Fleiſch, Kräuterbutter, 3 Eier, Ol oder Fett, Gewürz.— Ein fertiggebratenes Zwiſchenrippenſtück wird mit etwas Kräuterbutter angerichtet und mit den im Bratenrückſtand gebratenen Spiegeleiern belegt. Dazu paſſen Kartoffeln und Salat. Reſteverwertung: Kalt mit Grießſchnitten und Salat. Rumpſteak oder Lendenſchnitte, engliſch. 1 Rumpſteak, 1 Stückchen Fett, geſchabter Meerrettich, Salz, Butter.— Das Rumpſteak oder die Lendenſchnitte wird mit dem Beil leicht flachgedrückt, auf beiden Seiten in 10 Minuten gebraten, wobei das Fett⸗ ſtückchen mitgeröſtet wird, dann auf heißer Platte angerichtet und nun erſt geſalzen. Einige Butterflocken werden darauf gelegt und kleine Häufchen von Meerrettich um das Fleiſch garniert. Reſteverwertung: Kalt mit Käſegnocchi und Salat. Roaſtbeef(engliſcher Rinderbraten). 1 kg gut abgehangenes Roaſtbeef, Bratengarnitur, Fett, Salz.— Das Roaſtbeef wird mit einem feuchten Tuch abgerieben, auf der unteren Seite enthäutet und entfettet, während oben die Fettſchicht bleibt. Dann wird der Braten geklopft, auf allen Seiten mit Salz eingerieben, mit der Bratengarnitur in die Pfanne gelegt, mit heißem Fett übergoſſen und in den Bratofen geſchoben. Das Fleiſch muß lebhaft braten, jedoch achte man darauf, daß man keine Flüſſigkeit zuzu⸗ gießen braucht, um das Verbrennen des Bratenſaftes zu verhindern. 1 kg Roaſtbeef braucht etwa 20— 25 Minuten Bratzeit.— Das Bratenfett, ſofern es nicht eingebrannt iſt, wird abgegoſſen, der Bodenſatz wird mit Fleiſchbrühe und nach Geſchmack ein wenig Weißwein aufgekocht und als Sauce gereicht. Roaſtbeef kann man, wie folgt, gut anrichten: Man ſchneidet, der Perſonenzahl entſprechend, Scheiben, gibt ſie mit dem übrigen Fleiſchſtück in die Mitte einer möglichſt rechteckigen Platte und garniert um die Scheiben junge Gemüſe, wie Karotten, Spargel, grüne Erbſen und Kartoffeln. Roaſtbeef nach Vorkſhire⸗Art. 1 ½ kg Roaſtbeef, Pfeffer, Salz.— Ein Teil des Roaſt⸗ beeffettes wird weggeſchnitten, das Roaſtbeef mit Salz und Pfeffer eingerieben und ungefähr 40 Minuten im heißen Ofen oder auf dem Roſt gebraten. Das abgeſchnittene Fett wird in der Bratpfanne geſchmolzen. 4 Stunde vor der Eſſenszeit bereitet man eine dicke Pfannkuchenmaſſe(Eierkuchen) aus 4 Eßlöffel Mehl, 2 Eiern, ½¼ Taſſe Milch, ½½ Taſſe Waſſer und dem vorher geſchmolzenen Gett, bäckt in der Omeletten⸗ pfanne einen 2—3 em dicken Pfannkuchen(Eierkuchen) und richtet ihn mit dem Braten an. 102 Jou cp 0q pnadaaod pand dun ueea ueedIiqobqv 2 22 11 v F uo Gnluuvl C 12 u I 12 8. uoruvvF u du 25 12 3 p do O 1 4 ⸗40oduy 1 v 1 brIS 1 1 u e vu od ——=—— A& S. a, 2 5 F 3 SH 8 3 8 E 8 8 8 2 2 X g ‿ᷣ——„ 2 4— 1 EB EK 3 G 2—— Ancl olO 1v c D 5 Cun Honv ockan ¹ —₰½ — 10 6 1 1 q 103 104 Abb. 120. Suppe Heringe mit Senf* Zwiſchenrippenſtück(Entrecote) mit Kräuterbutter Kartoffeln überglänzte Zwiebeln* Salat von roten Rüben Apfeltorte mit Schlagrahm* Kraftbrühe mit Grieß Aal in Aſpik* Geſpickte Ochſenlende Zuckerſchoten(Kefen), gedünſtet Salat— Erdbeerſchale* Tomatenſuppe Käſeauflauf* Beefſteak nach Chateaubriand Bohnen Kartoffel⸗ kugeln Salat Aprikoſen mit Mandelſtiften* Aal grün“ Beefſteak mit Champignons Reis nachalter Art Lattich⸗ und Sellerieſalat Käſeplatte* Obſt Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. No D 7 682 627 11,,t2 Zeefſteals Roſtbraten! — Filetbeefſteaks. 1 kg gut abgehangenes Rinderfilet, Butter, Ol, Gewürz.— Das Fleiſch wird gerollt und geklopft. Am den Beefſteaks eine ſchöne Form zu geben, bindet man das Filetſtück(nach Abb. 5) in Abſtänden von 3 em und ſchneidet es jeweils zwiſchen 2 Schnüren durch(Abb. 6). Dann bepinſelt man, wo dies üblich, die Scheiben mit Ol und läßt ſie ½ Stunde liegen. Kurz vor dem Eſſen legt man die Beefſteaks in die Stiel⸗ pfanne in recht heiße Butter, brät ſie beidſeitig auf ſtarkem Feuer in 5—6 Minuten und beſtreut ſie dann erſt mit etwas Salz und Pfeffer. Beefſteaks nach Chateaubriand. 1— 1 ½ Pfd. Rinderfilet(aus der Mitte), Butter, Salz, Pfeffer.— Man ſchneidet das Fleiſchſtück in 3— 4 em dicke Scheiben, klopft dieſe mit der Fläche des Hackmeſſers oder Fleiſchhammers, brät ſie auf dem Roſt oder in der Bratpfanne in heißem Fett und beſtreut ſie dann mit Salz und evtl. Pfeffer. Bratzeit 12— 15 Minuten. Man richtet die Beefſteaks auf erwärmter Platte an und garniert ſie mit in Butter gedünſteten Tomaten und beliebigem Gemüſe. Tournedos. Darunter verſteht man ganz kleine Beefſteaks, auf Röſtbrot angerichtet. Man brät die klein und dünn geſchnittenen Beefſteaks ganz kurz in heißer Butter auf beiden Seiten und würzt ſie beidſeitig mit Salz und Pfeffer. Noſtbraten I mit Zwiebeln(nach Wiener⸗Art). Eine ½ em dick geſchnittene Fleiſchſcheibe von gut abgehangenem Ochſenrippenſtück, 1 Zwiebel, 1 Stückchen friſche Butter, Salz.— Man ſchneidet die Zwiebel in gleichmäßig dünne Scheiben, ſo daß die Ringe ganz bleiben. Das Fleiſch wird geklopft, geſalzen und in recht heißes Fett gelegt, auf einer Seite braun gebraten, dann gewendet, wonach man die Zwiebeln beigibt. Der Roſt⸗ braten iſt nach wenigen Augenblicken fertig und wird auf guterwärmter Platte mit etwas Bratenſauce angerichtet. Die Zwiebelringe röſtet man gleichmäßig hellbraun, gießt dann allen Bratenrückſtand ab, gibt das Stückchen Butter zu, ſchwenkt die Zwiebeln in der zerlaſſenen Butter, ſalzt ſie etwas und richtet ſie auf dem Roſtbraten an. Reſteverwertung: Kalt mit Kartoffelkroketten und Salat. Roſtbraten II(nach Wiener⸗Art). Die Fleiſchſcheibe wie oben wird leicht geklopft, geſal⸗ zen und auf beiden Seiten in heißem Fett gebraten, daß ſie innen noch leicht blutig iſt (engliſch gebraten), dann auf gut erwärmter Platte mit wenig Sauce angerichtet. Reſteverwertung: Kalt mit Zwiebelkuchen(Wähe) und Salat. Sardellenroſtbraten(Wiener⸗Art). Anfangszubereitung nach vorſtehenden Rezepten. Dann wird alles Bratenfett abgegoſſen, etwas heißgemachte Butter mit einigen gehack⸗ ten Sardellenfilets und Kapern über den Roſtbraten gegoſſen und dieſer mit wenig feingehackter Peterſilie und Paprika beſtreut. Beefſteak⸗ und Nierenpaſtete. 1 kg Ochſenlende, 1 Kalbsniere, Paſtetenteig, Ei, Ge— würz.— Die Lende wird in Scheiben und die von der Ader befreite Niere in Würfel geſchnitten und beide ſo in eine gebutterte Gratinplatte gefüllt, daß die Niere in der Mitte und die Lendenſcheiben außenherum liegen. Das Fleiſch wird mit Salz beſtreut und mit Waſſer ſchwach aufgefüllt. Der Plattenrand wird mit Ei befeuchtet, 1 Teig⸗ ſtreifen daraufgedrückt, dieſer mit Ei beſtrichen, über alles ein Teigdeckel gelegt, den man mit Teigſtreifen verziert und mit Eigelb überpinſelt. Die Paſtete wird 2 ½— 3 Stunden im Ofen gebacken. Dazu paſſen Salzkartoffeln und Salat. 105 Beefſteakpudding nach engliſcher Art. 1 kg Ochſenlende, Gewürz, Puddingteig, 1 Eß⸗ löffel gehackte Zwiebeln.— Man bereitet zuerſt den Puddingteig aus ½ Pfd. gehack⸗ tem Ochſennierenfett, 1 Pfd. Mehl, etwas Salz und Waſſer, woraus man einen feſten Teig knetet. Eine irdene Timbaleform(Bol) wird mit Butter ausgeſtrichen und mit ausgerolltem Teig ausgelegt. Danach wird die Lende in Würfel geſchnitten, geſalzen, die ausgelegte Form mit dem Fleiſch gefüllt, dies mit den Zwiebeln beſtreut, 34 hoch Waſſer zugegoſſen und alles mit ausgerolltem Teig zugedeckt. Die Teigplatte wird am Rand gut angedrückt und mit Mehl beſtreut. Die Form wird mit einer Serviette ver⸗ bunden(wie ein Einmachglas), die Zipfel der Serviette werden kreuzweiſe über dem Pudding zuſammengeknüpft und der Pudding im Waſſerbad 4 Stunden gekocht. Vor dem Auftragen wird die Serviette abgenommen. Man reicht dazu Salat. Auſternpudding. 1 kg Ochſenlende, 20— 30 Auſtern, Gewürz, Nierenfett⸗Teig.— Das gleiche Verfahren wie vorſtehend: Fleiſch und Auſtern lagenweiſe einfüllen. Engliſche Beefſteakpaſtete(Beefſteak⸗Pie). 1 kg Ochſenlende, je 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln und gewiegte Peterſilie, 34 Pfd. Kartoffeln, Paſtetenteig, Gewürz.— Die Ochſenlende wird in Scheiben geſchnitten, die man leicht klopft, ſalzt und in eine Back⸗ ſchüſſel ordnet. Die würfelig geſchnittenen Kartoffeln werden in die Mitte gehäuft und mit Salz, Peterſilie und Zwiebeln beſtreut, dann gießt man ein wenig Waſſer zu. Der Plattenrand wird mit Ei befeuchtet, mit einem Teigſtreifen belegt, den man wiederum mit etwas Ei beſtreicht. Dann wird die gefüllte Platte mit dem ausgerollten Teig zuge⸗ deckt, den man mit Teigſtreifen garniert und gleichfalls mit Eigelb beſtreicht. Die Paſtete wird 2—3 Stunden in mäßig⸗heißem Ofen gebacken. Man reicht dazu Salat. Geſalzene Ninderbruſt I(Näucherbruſt). 1 ½ kg geſalzene und kurz geräucherte Rinder⸗ bruſt(beim Schlächter vorbeſtellen).— Man wäſcht das Fleiſch, ſetzt es mit Waſſer auf und kocht es in 1½—2 Stunden weich. Es muß mehr ziehen als kochen. Dazu paſſen weiße Bohnen oder gedämpftes Weißkraut und Kartoffeln. Reſteverwertung: Man kann die Rinderbruſt ſehr gut kalt auftragen. Mit Salat eine gute Abendplatte. Auch als Beilage für Gemüſe und Eintopfgerichte eignet ſie ſich gut. Geſalzene Ninderbruſt II(Pökelrinderbruſt). Die gepökelte(geſalzene) Ninderbruſt wird ungeräuchert 2 ½— 3 Stunden gekocht und wie oben verwendet. Friſche Ninderbruſt. Man ſetzt die Rinderbruſt mit heißem Waſſer, das ſie gut bedeckt, auf, fügt das nötige Salz hinzu, läßt ſie in 3 Stunden weichkochen und richtet ſie mit einer Meerrettichſauce an. Dazu paſſen Püree⸗ oder Salzkartoffeln. Hamburger⸗Nauchfleiſch. 6 Pfd. fette Rinderbruſt von einem jungen, gutgemäſteten Ochſen oder ebenſoviel zartes Fleiſch aus der Keule, ½ Pfd. Salz, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Salpeter.— Man begießt das Fleiſch mit kochendem Waſſer und läßt es ½¼ Stunde darin liegen. Darauf reibt man es mit der Salz⸗, Zucker⸗ und Salpeter⸗ miſchung von allen Seiten tüchtig ein, bis die Miſchung verbraucht iſt, bedeckt das Fleiſch noch mit Salz und läßt es 8—10 Tage liegen, während welcher Zeit man es häufig mit der ſich bildenden Lake begießt. Dann trocknet man es ab, näht es in ein 106 Noſt, Reſtever Ochſenſchwa „ —— Muſſelinſäckchen und hängt es 5—6 Tage in den Nauch. Will man das Fleiſch kochen, ſo muß man es lauwarm abwaſchen, eine Nacht kalt einwäſſern und dann mit reichlich Waſſer kalt zuſetzen und ganz langſam kochen. Das Waſſer darf nur leiſe perlen. Sauber geputzt, richtet man das Fleiſch mit geriebenem Meerrettich an, den man mit Schlag⸗ rahm gefrieren läßt oder mit geriebenen AÄpfeln miſcht. Rinderbruſt bindet man vor dem Kochen, damit ſie nicht zerfällt. Nagelfleiſch. 4 Pfd. zartes junges Nindfleiſch aus der Keule, 100 g Salz, 3 g Salpeter und 6 Liter Waſſer.— Man legt das ſauber geputzte Fleiſch 3 Minuten in brauſend kochendes Waſſer, trocknet es dann mit einem ſauberen Tuche ab und reibt es, noch heiß, mit dem ebenfalls heißgemachten und mit Salpeter gründlich vermiſchten Salz auf allen Seiten ein, bis alles verrieben iſt, was ungefähr 20— 25 Minuten dauert. Man läßt das Fleiſch nun ruhig 24 Stunden liegen, wälzt es dann in Kleie und hängt es 2 Tage in leichten Rauch. Darauf reibt man es mit Papier ab, entfernt die Rinde und ſchneidet es in möglichſt feine Scheiben. Deutſches Beefſteak(Frikandellen von rohem Nindfleiſch). 1 Pfd. mageres, gehacktes Rindfleiſch, 200 g Nierenfett, 100 g eingeweichtes, ausgepreßtes Weißbrot, 1 Eßlöffel geriebene Semmel, 1—2 Eier, gedünſtete, feingewiegte Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas gehackte Küchenkräuter, Fett.— Alles wird gut gemiſcht. Aus der Maſſe werden Kugeln oder Plätzchen geformt, in Fett oder heißem Ol gebraten und mit beliebiger ſchmackhafter Sauce aufgetragen. Dazu paſſen Gemüſe, Teigwaren oder Kartoffeln. Reſteverwertung: Kalt mit Spinat, Pfannkuchen(Eierkuchen) und Salat. Ochſenſchwanzragout. 1½ Pfd. Ochſenſchwanz, in kleinere Stücke geſchnitten, Fett, Tomatenpüree, Erbſen, Karotten, Salz, Pfeffer, Rotwein.— Das Fleiſch wird in heißem Fett angebraten, gewürzt, mit etwas Mehl überſtäubt, noch einige Male gewen⸗ det, mit zerſchnittenen Tomaten oder etwas Tomatenpüree vermengt, mit etwas Rot⸗ wein und heißem Waſſer abgelöſcht und alles zugedeckt ungefähr 3 ½ Stunden gedünſtet. ½ Stunde vor dem Anrichten fügt man die Erbſen und die kleingeſchnittenen Karotten hinzu. Anſtatt mit Rotwein kann man auch mit Madeira abſchmecken. Auch kann man für eine große Familie kleine Fleiſchklößchen unter das Ragout miſchen. Dazu paſſen Kartoffeln in der Schale. Ochſenſchwanzgericht. 1 kleinerer Ochſenſchwanz, Fett, Bratengarnitur, Wurzelwerk, einige Champignons, Brühe( Fleiſchbrühe oder Waſſer und Weißwein, nach Geſchmack Madeira), Salz.— Der Schwanz wird in Querſtücke geteilt, mit Speck, Wurzelwerk und Bratengarnitur 15— 20 Minuten gedünſtet, mit etwas heißer Flüſſig⸗ keit begoſſen und eingekocht, danach mit der übrigen Flüſſigkeit bedeckt und langſam in 3 ½— 4 Stunden weichgekocht. Dann werden die Stücke herausgenommen, mit der durchpaſſierten, entfetteten und mit wenig Kartoffelmehl gebundenen Brühe bedeckt und mit den gedünſteten Champignons vermiſcht. Dazu paſſen Salat und Maronenpüree. Reſteverwertung: Im Dampf erhitzen und mit einer Schüſſel Käſe⸗Makkaroni und Salat auftragen. Hotſchpotſch von Ochſenſchwanz. 1 Ochſenſchwanz, 1 Schweinefuß, 1 Schweineohr, 1 in 4 Teile geſchnittener Kohlkopf, 5 kleine Zwiebeln, 150 g Karotten, 100 g weiße Rüben, Salz.— Der in Querſtücke zerteilte Schwanz wird mit dem in 5 Duerſtücke zerteilten 107 Schweinefuß und dem ganzen Schweineohr zum Kochen in den Topf gelegt, mit heißem Waſſer bedeckt, etwas geſalzen und langſam 2 Stunden gekocht. Dann wird das ver⸗ ſchiedene Gemüſe hinzugefügt und alles weitere 2 Stunden gekocht. Man richtet die Schwanzſtücke im Kranz in tiefer Schüſſel an, gibt das gekochte Gemüſe in die Mitte und legt um das Ganze das in Streifen geſchnittene Schweineohr. Dazu paſſen Salzkartoffeln. Rinderherz. 1 Rinderherz, Eſſigbeize, Speckſtreifen, ½ Pfd. Butter, ſaurer Rahm, Salz.— Ein Rinderherz wird vom Fett befreit, aufgeſchnitten, damit man Blut und Röhren entfernen kann, gut gewaſchen und 4 Tage in eine Beize gelegt(täglich wen⸗ den), dann getrocknet, reichlich geſpickt, von allen Seiten angebraten und unter Zugabe von heißem Waſſer weichgeſchmort. Die Sauce wird mit ſaurem Rahm angerichtet. Ochſenniere im Neisring. 1 Ochſenniere, Gewürz, Salz, 1 Gläschen Madeira, Riſotto. — Die Ochſenniere wird aufgeſchnitten, von der Ader befreit, feingeſchnitzelt, auf dem Feuer raſch in gedünſteten Zwiebeln überbraten, bis ſie die blutige Farbe verloren hat, gewürzt, mit etwas Mehl beſtäubt, dann mit Madeira und etwas Waſſer abgelöſcht, erhitzt, ohne aufzukochen, und in einen Kranz von Niſotto angerichtet. Dazu paßt gedämpfter Spinat. Gefüllte Nindermilz. 1 Rindermilz, 100 g geröſtete Semmel, 100 g Nierenfett, roh in Würfel geſchnitten, 2—3 Eier, geriebene Semmel, Zwiebel, Salz, Fett.— Man ſchneidet die Milz an der Seite auf und ſchabt die Innenmaſſe mit einem Blechlöffel von der Haut ab. Dann miſcht man die Innenmaſſe mit den Zutaten zu einer gut ge⸗ bundenen aber nicht zu feſten Farce, füllt ſie in die Haut und näht dieſe zu. Die ſo vorgerichtete Milz wird in gut ſchließender Deckelpfanne mit Fett angebraten und unter Zugabe von wenig heißem Waſſer und unter fleißigem Begießen in 1—1 ½ Stunde langſam weichgeſchmort. Aus dem Fond macht man eine Sauce, die man, wenn ſie nicht durch die Brotbeigabe im Innern ſchon ſämig genug geworden iſt, leicht mit Mehl bindet. Kuheuter. 1 Pfd. Kuheuter, Zwiebeln, Karotten, 2 Lorbeerblätter, Salz.— Das Kuh⸗ euter wird gut gewaſchen, gewäſſert und abgebrüht oder vorgekocht. Dann ſetzt man es mit friſchem Waſſer, das es gut bedeckt, und mit den Gewürzen nochmals auf und läßt es weichkochen, was 4—5 Stunden dauert. Das ſo vorgerichtete erkaltete Kuheuter ſchneidet man in hübſche Stücke und verwendet ſie entweder zu Frikaſſee, oder man paniert ſie mit Ei und Bröſeln und brät ſie in der Pfanne. Sie eignen ſich ſo als Gemüſebeilage. Ochſenmaulſalat. 1 Ochſenmaul, Gewürz, Pfefferkörner, Eſſig, Ol, Salz, Zwiebeln.— Ochſenmaul kann gepökelt und wie Zunge behandelt werden, wird aber ausſchließlich zu Salat verarbeitet, nachdem es 5—6 Stunden in geſalzenem, leicht geſäuertem Waſſer gekocht hat. Man bezieht den Ochſenmaulſalat am beſten fertig in Büchſen. Friſche Nindszunge. 1 gut zugeputzte Rindszunge, Suppengrün, 1 Löffel Mehl, Salz und Pfeffer, 2 Eigelb, Fett, Zitronenſaft, Kapern.— Man wäſcht die Zunge, ſetzt ſie mit heißem Salzwaſſer und Suppengrün aufs Feuer und kocht ſie weich(3 Stunden). Sauce: Weiße Sauce wird mit 2 verrührten Eigelb, etwas Weißwein oder Saft von ½ Zitrone und einigen Kapern vermiſcht. Reſteverwertung: Kalt mit Käſegnocchi und Eſſigbirnen. 108 ☛ Abb. 121. Brotſuppe Ochſenlende engliſch gebraten Karotten Grüne Erbſen Prinzeßkartoffeln Gefüllte Tomaten mit Käſe“ Grüner Salat— Kaffee⸗Eis“ Mandelhäufchen Abb. 122. Spinatſuppe mit Eierſtich Gedünſtete Rindszunge S a⸗ chelbeerſauce Makkaronimit Käſe Gebratene Tomaten Wiener Backhähnchen— Salat— Heidelbeeren mit Schlagrahm“ Nußroulade Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 109 Abb. 123. J Haushalt Karotten und ie Verwertung einer großen Rindszunge im Ob Oben: Frikandellen von Zunge mit Salat und Reis Kartoffeln Gedünſtete Pökelrindszunge mit Zungenr kleinen agout mit Bohnen und Kartoffeln. Anten: Rindszunge mit italieniſcher Sauce, Spinat und gebackenen Kartoffeln Abb. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. 110 124. 2. Kraftbrühe toffelpüree Rindszunge mit Mixed Pickles Aalpaſtete“ Kalbsleber gebraten Bohnen mit Zwiebelringen nach Luzerner⸗Art“* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. Kalte Kar⸗- Salat Pfirſiche Für die einfache Küche ſind die mit* 62 In n 67 Verwertung einer großen Rindszunge im kleinen Haushalt (Zu Abb. 123. Die Zunge ergibt 5—7 Gerichte.) 1. Suppe. Man ſchneidet den Schlund, ſowie ungefähr 15 cm vom vorderen Zungen⸗ teil(Zungenſpitze) weg, kocht die beiden Teile mit dem nötigen Suppengrün weich und paſſiert die Brühe durch ein Sieb. So erhält man eine kräftige Bouillon. Einlage nach Belieben. 2. Frikandellen. Von dem in der Suppe gekochten Schlund wird das Fleiſch aus den Knorpeln gelöſt, gehackt, durch die Maſchine getrieben und mit 50— 100 g in kaltem Waſſer eingeweichtem Weißbrot, 1 Löffel geriebene Semmel, 1 gehackten und angedün⸗ ſteten Zwiebel, 1 Ei und Gewürz vermengt. Aus der Maſſe werden runde Plätzchen geformt, die in Mehl gewendet und in heißem Fett langſam gebraten werden. Sauce: Den Bratenrückſtand mit etwas Brühe aufkochen und, wenn nötig, würzen. 3. Nagout. Aus den kleingeſchnittenen Stückchen der Zungenſpitze bereitet man ein Ragout, indem man aus 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, etwas zurückbehaltener, heißer Suppenbrühe und etwas Weißwein eine weiße Sauce kocht, in der man die Zungenſtückchen erhitzt. Am das Gericht ergiebiger zu machen, kann man abgekochte, kleine Fleiſch⸗oder Semmelklößchen daruntermiſchen.— Nach Belieben kann man auch mit einer mit etwas Wein abgeſchmeckten Bratenſauce oder einer Kapernſauce anrichten. 4. Zunge mit Gemüſe. Das noch verbleibende Zungenmittelſtück wird eingepökelt, indem man es mit Salz unter Zugabe von je einer Meſſerſpitze Zucker und Salpeter einreibt. Salpeter gibt der Zunge die ſchöne, rote Farbe, der Zucker unterſtreicht dieſe Wirkung und nimmt zugleich den Geſchmack des Salpeters fort. Dann legt man die Zunge in einen Steintopf oder eine Schüſſel, beſchwert ſie mit einem Holzbrett und einem Stein und läßt ſie an kühlem Ort eine Woche ſtehen. Alle 2 Tage umdrehen! Nach dem Herausnehmen wäſcht man ſie leicht ab, kocht ſie weich(bis man gut mit der Gabel hineinſtechen kann), nimmt ſie vom Feuer, zieht ihr ſofort die Haut ab und ſchneidet die Zunge in dünne Scheiben. Dieſe werden mit Gemüſe zu Tiſch gegeben. 5. Reſtplatte. Ein Reſt Zunge wird am nächſten Tag mit anderem Gemüſe verwendet. Da die Zunge eingepökelt iſt, hält ſie ſich gut. 6. Kalte Platte. Kalte Zunge mit Migxed Pickles und Salat ergeben einen guten Abendimbiß. 7. Einen letzten Reſt Zunge verwendet man zu belegten Brötchen, indem man die Scheiben auf Butterbrot legt und die Brötchen mit zerſchnittenen Eſſiggurken garniert. Das kluge Einteilen nach obigem Schema ſoll zeigen, wie man auch im kleinen Haus⸗ halt mit einem großen Stück Fleiſch recht billig wirtſchaften kann. Zur Brühſuppe ausgekochtes Nindfleiſch kann man mit einer Senf⸗ oder einer Meer⸗ rettichſauce anrichten oder es nach Rezepten unter„Gerichte von verſchiedenem Fleiſch“ Seite 160 verwerten. Ebenda finden ſich auch Rezepte füj Verwertung verſchiedener Innen⸗ teile. 111 —y —— — Kalbfleiſch Kalbskeule. Keule von etwa 8— 10 Pfd., 250 g Butter, 4 Liter ſaurer Rahm, Salz, Mehl.— Man entfernt alle lappigen Teile der unteren Seite und löſt den dicken Gelenk⸗ knochen heraus, klopft die Keule und reibt ſie ringsherum mit Salz ein. Dann legt man die Keule in die Pfanne in die gebräunte Butter und läßt ſie bei ſtarker Hitze unter fleißigem Begießen, und indem man hin und wieder heiße Brühe oder heißes Waſſer zugießt und den Fond damit löſt, in 1 ¼ Stunden recht ſchön braun braten. In den letzten 20 Minuten läßt man den ſauren Rahm mitkochen. Zum Schluß bindet man die Sauce leicht mit Waſſer und Mehl.— Wer die Keule mehr durchgebraten liebt, läßt ſie mit mehr Waſſer etwa 2 ½ Stunden braten. Nach Geſchmack kann die Keule auch geſpickt werden. Kalbsnußbraten(Frikandeau). 1 ½ kg Kalbsnuß, Wurzelwerk, Fleiſchbrühe, Weiß⸗ wein, Spickſpeck, Fett, Salz.— Die Kalbsnuß wird gewöhnlich geſpickt, geſalzen, mit etwas Butter beſtrichen, in die mit Fett und Wurzelwerk belegte Bratpfanne gegeben, unter Beigabe von etwas Weißwein in den Ofen oder auf den Herd geſtellt und unter fleißigem Begießen weichgedünſtet. Die Flüſſigkeit muß jeweils ganz eingekocht ſein, bevor etwas friſche Fleiſchbrühe beigefügt wird. Wenn der Braten weich iſt, wird die Sauce entfettet, und, wenn nötig, kräftig abgeſchmeckt und gebunden. Man kann ſtatt Weißwein und Fleiſchbrühe ½ Taſſe ſauren Rahm an den Braten geben und dadurch eine ſehr wohlſchmeckende Sauce erhalten. Bratzeit ungefähr 1 4 Stunden. Dazu paßt jedes Gemüſe und Kartoffeln oder Mehlſpeiſe und Salat. Reſteverwertung: Kalt mit einem Käſeauflauf und Salat. Kalbsnuß(Frikandeau) auf dem Noſt. 1 ½ kg Kalbsnuß, Ol oder Butter, Salz und Pfeffer.— Das Fleiſchſtück wird gehäutet, mit Salz und Pfeffer eingerieben, auf den Bratroſt gelegt, mit heißem Ol oder zerlaſſener Butter übergoſſen und in den heißen Bratofen geſtellt. Das Fleiſch mehrmals wenden und öfters begießen. Bratzeit unge⸗ fähr 1½ Stunden. Sauce: Man entfettet den zurückgebliebenen Bratenfond und kocht ihn mit etwas Fleiſchbrühe oder heißem Waſſer auf. Reſteverwertung: Kalt mit italieniſchem Gemüſeſalat und gebackenen Bananen. Frikandeau. 2— 3 Pfd. Frikandeau(1 Stück aus der Kalbskeule), Speck, nach Belieben Bratengarnitur, 1 Brotrinde, etwas Mehl, 1 Glas Weißwein oder ſaurer Rahm, Zitronenſcheibe, Salz.— Das Fleiſch wird geſpickt, mit Salz eingerieben, langſam an⸗ gebraten, die Bratengarnitur und danach etwas Waſſer mit Weißwein oder ſaurem Rahm beigefügt. Dann wird das Fleiſch zugedeckt gedämpft bis es weich iſt. Sauce: Der Jus wird entfettet und über das Fleiſch gegoſſen. Dazu paſſen garnierte Sellerieſchnitten und Salat. Reſteverwertung: Kalt mit Ravioli, Tomatenſauce und Salat. Kalbsbraten nach Liſon⸗Art. 1 kg Kalbsnuß, Herzogin⸗Kartoffeln, gedünſteter Kopf⸗ ſalat.— Die ſchön überkruſtete Kalbsnuß wird aus dem Fond gehoben und mit Herzogin⸗Kartoffeln, ſowie gedünſteten Salatköpfchen garniert. Die mit etwas Kartoffel⸗ mehl gebundene Bratenſauce wird beſonders gereicht. Dazu paßt ein Reistomaten⸗Gericht. 112 Reſteve Kalbsrücker wird ent gauce Gauc Kalbsniere Kalbsbruſt püree, C Kalbsbruſt gebrat dder 16 er je z und if den heißen unge⸗ Kopf⸗ d mit toffel⸗ Reſteverwertung: Das Reſtfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, durch Ei gezogen, in Butter gebacken und mit Salat und gedünſteten Apfeln aufgetragen. Kalbsrücken. 1 kg Kalbsrücken, Speck, Butter, Salz, ſaurer Rahm.— Der Kalbsrücken wird enthäutet, geſpickt, geſalzen, mit Speck und Butter angebraten, in 1 4 Stunden weichgebraten und der Fond mit dem Rahm, den man 4 Stunde mitkochen läßt, zur Sauce angerichtet. Kalbsnierenbraten. 1 kg Nierſtück mit der Niere, Bratengarnitur, Gewürz, Fleiſch⸗ brühe.— Ein Teil des Fettes wird von der Niere losgelöſt, das Fleiſchſtück mit Salz eingerieben, mit der Niere in der Mitte zuſammengerollt und gebunden, auf das von der Niere weggeſchnittene Fett in die Bratpfanne gelegt, angebraten und unter Beifügung der Bratengarnitur in 1 Stunde unter öfterem Begießen weichgebraten. Sauce: Der Bratenfond wird entfettet und mit Fleiſchbrühe aufgekocht. Paßt zu jedem Gemüſe und Bratkartoffeln. Reſteverwertung: Die Reſte werden kalt zu einer Schüſſel mit Erbſen gefüllter Tomaten und Röſtkartoffeln gegeben. Kalbsbruſt gedünſtet. 1 kg Kalbsbruſt, Bratengarnitur, Gewürz, Butter, Tomaten⸗ püree, Stangenſellerie, Salz.— Die geſalzene, angebratene Bruſt wird in Butter mit der Garnitur 1 ½ Stunde im Ofen gedünſtet. Nach dem Herausnehmen wird das Fett abgegoſſen, der Fond mit etwas Fleiſchbrühe aufgekocht, mit Tomatenpüree vermiſcht und die durchpaſſierte Sauce über den geſchnittenen Braten gegoſſen, den man mit in Butter und Brühe gedünſtetem Stangenſellerie umlegt. Dazu paſſen Reisſchnitten und Salat. Reſteverwertung: Kalt mit einem Nudelgratin und Salat. Kalbsbruſt in Bier. 1 kg Kalbsbruſt, Butter, Salz, 1 Flaſche Weißbier.— Die an⸗ gebratene Kalbsbruſt wird unter allmählicher Zugabe des Bieres weichgeſchmort, mit dem letzten Reſt des Bieres löſt man den Bratenfond und bindet die Sauce. Dazu paſſen Klöße von gekochten Kartoffeln. Gefüllte Kalbsbruſt. 1 kg Kalbsbruſt(vom Schlächter geöffnet), 1 Eßlöffel Fett, Salz, Fülle.— Die Kalbsbruſt wird geklopft, die Fülle eingenäht, die Bruſt mit Salz ein⸗ gerieben, unter Zugabe der Bratengarnitur gelb angebraten und mit wenig Fleiſch⸗ brühe unter öfterem Begießen in etwa 1 ½ Stunden weichgeſchmort. Fülle: I: 4 Pfd. feingehackte Kalbsleber, 1 Löffel kleingewürfelter Speck, 1 ein⸗ geweichtes Brötchen, 1 Ei, feingewiegte Peterſilie, Zwiebel, Salz.— Alles wird gut vermiſcht. Fülle II: Statt Kalbsleber und Speck kann man den Inhalt von 2 Bratwürſten oder jede andere Fleiſchfülle verwenden. Dazu paſſen Roſenkohl, Maronen und Salat. Kalbslende nach Florentiner⸗Art. 1—2 Kalbsfilets, Spickſpeck, 1 Löffel Tomaten⸗ püree, 1— 1 ½ Pfd. Spinatblätter, Butter, Salz.— Die geſalzenen und geſpickten Filets werden in Butter im Ofen 15— 20 Minuten gebraten. Der Fond wird mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht, mit Tomatenpüree aufgekocht und in der Sauciere dazugereicht. Die Filets werden auf in Butter gedünſteten Spinatblättern angerichtet und mit kleinen Grießkroketten umlegt. 113 — Reſteverwertung: Kalt mit Kartoffeln in ſaurer Sauce(brauner oder weißer Sauce) und grünem Salat. Kalbslende mit Jägerſauce. 1—2 Kalbsfilets, Fett oder Butter, Salz, etwas Jäger⸗ ſauce.— Die enthäuteten, geſalzenen, mit Butter beſtrichenen Lenden werden 15— 20 Minuten gebraten, aus dem Fond gehoben und auf erwärmter Platte angerichtet. Den Bratenrückſtand verwendet man zu Jägerſauce und gießt dieſe, ohne ſie durch⸗ zupaſſieren, recht heiß über das Fleiſch. Man kann die Sauce für die geſpickt oder ungeſpickt gebratene Kalbslende auch mit ſaurem Rahm anrichten. Dazu paſſen Zuckerſchoten(Kefen) und Kartoffeln. Reſteverwertung: Kalt mit gemiſchtem Salat, Butter, Käſe und Röſtbrot. Kalbskoteletten. Koteletten, Ei, Fett, Mehl, Paniermehl, Zitronenſaft, Salz.— Die Rippenknochen werden 3 em lang vom Fleiſch befreit, die Koteletten ein wenig geklopft, rundlich geformt, geſalzen, zuerſt in Mehl, dann in zerklopftem Ei und zuletzt in Panier⸗ mehl gewendet, das man gut andrückt. Die Koteletten werden in heißes Fett gelegt, langſam beidſeitig durchgebraten, mit den Rippenknochen nach oben auf erwärmter Platte angerichtet und mit etwas Zitronenſaft beträufelt. Den Bratenrückſtand kann man mit etwas Boulllon aufkochen und als Sauce dazureichen. Dazu paßt geſchmelzter Blumenkohl oder Blumenkohl mit holländiſcher Sauce(ſtatt der Sauce vom Bratenrückſtand). Kalt: Mit gebratenen Grießſchnitten und Früchteſalat. Kalbskoteletten nach Mailänder⸗Art. Man reibt die Koteletten mit Salz und etwas Pfeffer ein, wendet ſie in zerklopftem Ei und Paniermehl, das zur Hälfte mit geriebenem Käſe vermiſcht wird, und bäckt ſie halbſchwimmend in heißem Ol oder Fett. Dazu Salat mit Spaghetti. Spaghetti: Einige Streifen von Zunge, Schinken und Trüffeln werden in heißer Butter geſchwenkt und mit Spaghetti vermiſcht, unter die man einige friſche, zerſchnittene Tomaten oder Tomatenpüree gemiſcht hat. Kalbskoteletten nach Wiener⸗Art. 5—6 Stück dünne Kalbskoteletten, Bröſel, Eier, Butter, Salz, Sardellen, Dliven, Kapern.— Die geſalzenen, durch lauwarme Butter und Bröſel gezogenen, langſam in Butter gebratenen Koteletten werden mit etwas Sardellenbutter beſtrichen und mit einem gerollten Sardellenfilet garniert. Die Platte wird mit harten, der Länge nach zerſchnittenen und mit Kapern beſtreuten Eiern und Oliven(evtl. Zitronenſcheiben) ausgelegt. Dazu paſſen gemiſchter Salat und Salzkartoffeln oder Pommes frites. Kalt: Zu einem mit Zwiebelringen bedeckten Kartoffelpüree. Kalbskoteletten nach Gärtnerin⸗Art. 6 Kalbskoteletten, Schwarzwurzeln, Roſenkohl und Schloßkartoffeln, Butter oder Fett, Gewürz, Zitronenſaft, Ei, Bröſel.— Die gewürzten und panierten Koteletten werden in ziemlich viel Fett gebraten, angerichtet und mit den gekochten, in etwas Zitronenſaft und Butter geſchwenkten Schwarzwurzeln, dem gedämpften Roſenkohl und den Schloßkartoffeln, in Häufchen geordnet, umlegt. Dazu gebundene Kalbsſauce oder eine einfachere Sauce, indem man den Bratenfond mit etwas Waſſer aufkocht und würzt. 114 1142159I 31 ꝗꝙ◻ 9 uIDllod F Hu⸗ 2n vodua u Illo 214010 I ¹ — 1 '' pnaqaaod pang gun ueed uIqobqo 1TC 1 D 2 111112O — 10 112 10 L 1 10vavAS 10 1d nur aee en Kalbslotele Abb. 126. Gemüſeſuppe Aalpaſtete“ Kalbsnierenbraten Teig⸗ waren mit Butter Gebackene Schwarzwurzeln’ Tomatenſalat Traubenſchaum* Kalbskote Abb. 127. Einlauſſuppe Kalbszunge mit Weißweinſauce Kar⸗ toffelpüree Gebratene Enten“ Orangenſalat Cuſtardpudding mit Früchten“. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 116 Koteletten nach Hausfrauen⸗Art. 6 Koteletten, Fleiſchbrühe, einige kleine Zwiebeln, Kartoffeln, Salz, Butter.— Die geſalzenen Koteletten werden in einer Kaſſerolle auf beiden Seiten in Butter angebraten, in eine irdene Kaſſerolle gelegt und mit gedämpften Zwiebeln und in Butter geſchwenkten Kartoffelſcheiben umlegt. 4 Glas Fleiſchbrühe wird beigefügt, alles noch etwas gedünſtet und in der Kaſſerolle aufgetragen. Dazu paſſen gedünſtete Erdbirnen(Erdartiſchocken) und Salat. Kalt: Mit Riſotto und Tomatenſalat. Kalbskoteletten mit feinen Kräutern. 5—6 Stück Koteletten, Butter, Gewürz, etwas Weißwein, 2 Eßlöffel gehackte Gartenkräuter, 1 Teelöffel Kartoffelmehl.— Die ge— würzten und panierten Koteletten werden in Butter beidſeitig gebraten, angerichtet und mit einer feinen Kräuterſauce umgeben, wozu der mit Wein abgelöſte Fond ver⸗ wendet wird. Dazu Knöpfli und Salat. Kalt: Mit Riſi⸗Piſi und Salat. Kalbskoteletten mit Baſilikum. 6 Koteletten, Fett oder Butter, 1 Büſchelchen Baſi— likum, etwas Weißwein, Salz.— Die unpanierten Koteletten werden in Fett langſam gebraten und auf die Platte gelegt. Das feingeſchnittene Baſilikum wird gedünſtet, mit etwas Wein und Brühe abgelöſcht, ein Stück Butter der Sauce beigefügt und dieſe über das Fleiſch gegoſſen. Kalt: Mit Salat und engliſcher Apfelpaſtete. Kalbskoteletten„au four“. 1 Pfd. Koteletten, Butter, Salz, Ragout.— Die Koteletten werden geſalzen und unpaniert auf beiden Seiten einige Minuten gebraten. Dann legt man ſie in eine gebutterte Gratinplatte und häuft auf jede Kotelette ein wenig in dick— licher Frikaſſeeſauce gebundenes Nagout aus Kalbsmilch, Zungenſpitze, gedünſteten Champignons und beliebigen anderen Zutaten, wie Krebsſcheren, Trüffeln uſw. Man beträufelt die Koteletten mit Krebsbutter, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe und bäckt ſie im Ofen, bis ſie eine ſchöne Farbe erhalten haben. Man kann auch ein einfacheres Ragout aus Kuheuter, Klößchen uſw. verwenden. Kalbskoteletten in Blätterteig. 6 Koteletten, Blätterteig, Tomatenſauce, Butter, Salz, 1 Ei.— Man läßt die ſauber zugerichteten, geſalzenen, in Butter gebratenen, aber unpanierten Koteletten erkalten. Aus dünn ausgerolltem Blätterteig werden viereckige Stücke geſchnitten, die Koteletten zierlich in dieſelben eingewickelt, auf Bleche gelegt, mit Ei beſtrichen, im heißen Ofen gebacken und auf erwärmter Platte angerichtet, die man mit einem Sträußchen Peterſilie garniert. Man reicht Tomatenſauce dazu. Dazu paßt gemiſchter Salat. Kalbskoteletten in Aſpik(Sulze). 4—6 Kalbskoteletten, Gewürz, einige abgekochte Karotten und Salzgurken, 1 Liter kräftige Sulze.— Eine längliche Porzellan⸗ oder Metallplatte wird leicht geölt und mit einer dünnen Schicht Sulze bedeckt, die man erſtarren läßt. Die gedünſteten erkalteten Koteletten, die man mit einigen ausgeſtochenen Karotten⸗ und Gurkenſcheiben garniert, werden eingeordnet und mit einigen Tropfen Sulze befeſtigt. Nach dem Erſtarren dieſer Schicht wird eine neue Schicht Sulze darüber⸗ gegoſſen. Wenn die Platte ganz kalt geworden iſt, wird der Reſt Sulze gehackt und im Kranze darum geordnet. 117 Kalbsſchnitzel. 6 dünne Kalbsſchnitzel, zerklopftes Ei, Paniermehl, Gewürz, Zitrone.— Die Kalbsſchnitzel werden geklopft, geſalzen und etwas gepfeffert, in Mehl, dann in Ei und Paniermehl gewendet(letzteres gut andrücken) und in Butter knuſperig gebraten. Mit Zitronenſcheiben garnieren. Man brät die Schnitzel auch naturell, d. h. ohne Panade. Dazu paßt gemiſchter Salat. Wienerſchnitzel mit Spargel. 6 Schnitzel, Butter, Ei, Bröſel, Gewürz, Spargel.— Die gewürzten und panierten Schnitzel werden langſam in geklärter Butter gebraten und mit 4—5 Häufchen von in Butter gedünſtetem Spargel angerichtet. Oder das Fleiſch wird allein mit etwas in brauner Butter aufgelöſtem Zitronenſaft auf der Platte angerichtet und zur Spargelſchüſſel gereicht. Reſteverwertung: Das Reſtekleiſch wird in Scheiben geſchnitten, in Butter und Zwiebel gedünſtet und mit dieſer Maſſe eine franzöſiſche Omelette gefüllt. Mit gemiſchtem Salat auftragen. Kalbsſchnitzel nach Mailänder⸗Art. 6 Schnitzel, Ei, Bröſel, Parmeſankäſe, Salz, Makkaroni nach Mailänder⸗Art.— Die Fleiſchſtücke werden leicht geklopft, geſalzen, in geſchlagenem Ei und Bröſeln, vermiſcht mit Parmeſankäſe, gewendet, in Butter langſam gebraten, auf die Makkaroni geordnet oder auf einer beſonderen Platte mit nicht zu dicker, klarer Tomatenſauce angerichtet. Dazu reicht man Blattſalat. Kalt: Mit Schloßkartoffeln und Salat. Kalbsſchnitzel mit Käſe. Schöne, kleine, dünngeſchnittene Kalbsſchnitzel werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, in zerlaſſener Butter und geriebenem Käſe gewendet, durch einen leichten Backteig gezogen und ſchwimmend in mäßig heißem Fett gebacken. Sofort auftragen. Man reicht dazu Tomatenſauce und Spinat. Kalbsſchnitzel nach engliſcher Art. 6 Schnitzel, 6 Blatt Schinken, Gewürz, Butter, Bröſel, Mehl.— Die Stücke werden leicht geklopft, gewürzt, zuerſt in Mehl, dann in flüſſiger Butter und Bröſeln gewendet, in Butter langſam gebraten und abwechſelnd mit den gebratenen Schinkenſcheiben angerichtet. Der Bratenrückſtand wird darüber paſſiert. Dazu paſſen Salzkartoffeln und junges Weißkraut. Kalt: Mit Salat und franzöſiſchem Brotpudding. Kalbsſchnitzel nach Holſteiner⸗Art. 34 kg Kalbfleiſch(Eckſtück oder Nuß), für jede Perſon 1 Ei, Sardellenfilets, Kapern, Gewürz.— Das Fleiſch wird in dünne Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in heißem Ol oder Fett halb ſchwimmend gebraten. Man belegt die Schnitzel mit Spiegeleiern, die man mit Sardellen und Kapern garniert. Dazu paſſen Reiskruſteln und Salat. Kalbsſteak(dickes Schnitzel). 34 kg Kalbfleiſch von der Nuß, etwas Weißwein, Butter oder Fett, etwas friſche Tomaten oder Tomatenpüree, Salz.— Das Fleiſch wird in 2 em dicke Scheiben geſchnitten, nur leicht geklopft, geſalzen, in Butter gut angebraten und mit etwas Weißwein langſam gedämpft. Danach wird der Bratenfond mit einigen 118 Yazu paſſen Ge löffel M 4 techt— ſchnitzel es in z Salz, alzen, Zutter te mit r jede heiben nmend n und Butter ird in ten würfelig geſchnittenen Tomaten oder Tomatenpüree verkocht und die Sauce um die angerichteten Steaks gegoſſen oder in der Sauciere beſonders gereicht. Man ſtreut gehacktes Grünes über die Schnitzel. Zubereitung 20— 30 Minuten. Dazu paſſen neue Kartoffeln und Salat. Kalt: Mit Spinat und Spiegelei. Kalbsbruſtſchnitten. 1 kg Kalbsbruſt, Fett, Bratengarnitur, Salz, etwas Pfeffer, Mehl, wenig Rahm.— Man ſchneidet die Kalbsbruſt in mehrere Scheiben, reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein, wendet ſie in Mehl, brät ſie in heißem Gett allſeitig an, legt ſie mit der Bratengarnitur in eine Bratpfanne, begießt ſie mit Fett und dünſtet ſie unter öfterem Begießen 1 Stunde im Ofen. Sauce: Der zurückgebliebene Bratenfond wird mit etwas Mehl und heißer Brühe oder Gemüſewaſſer und ſaurem Rahm aufgekocht. Die angerichteten Bruſtſchnitten werden mit beliebigem Gemüſe umlegt, z. B. Karotten und Pariſer Kartoffeln. Reſteverwertung: Kalt mit Käſeauflauf und gedünſtetem Obſt. Kalbsfrikandellen. ½ Pfd. mageres Kalbfleiſch, 100 g Nierenfett, 2 geriebene Semmeln, gehackte Zwiebeln, Peterſilie, Baſilikum(grobgehackt), Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Ei.— Fleiſch und Nierenfett werden feingewiegt und mit den in Butter gedünſteten Zwiebeln und den anderen Zutaten tüchtig geknetet. Mit einem Löffel werden längliche oder runde Klöße ausgeſtochen, auf dem mit Mehl beſtäubten Brett etwas flach gedrückt und auf heißem Fett auf beiden Seiten gut durchgebraten. Dazu paſſen Spinat oder gedünſtete Pilze. Kalbfleiſchbrötchen. 1 Pfd. gekochtes Kalbfleiſch, etwas guter, ſüßer Rahm, Salz und Zitronenſchale.— Das Fleiſch läßt man zweimal durch die Fleiſchmaſchine drehen, ſalzt nach Geſchmack und fügt ſo viel Rahm hinzu, als das Fleiſch annimmt. Dann reibt man eine Wenigkeit Zitronenſchale an das Fleiſch, formt flache Brötchen aus der Maſſe und brät ſie in Butter beidſeitig zu ſchöner Farbe. Sie ſind ſehr ſaftig und wohlſchmeckend. Dazu paßt jede Art Gemüſe oder Kartoffelpüree. Kalbfleiſchklößchen(Kügelchen). 1 Pfd. feingewiegtes Kalbfleiſch, 300 g feingewiegtes Nierenfett, 1 Eßlöffel Butter, 50 g Mehl, ⁄⁄ Liter Milch, 2 Eier, 1 Eigelb, Salz, Muskat.— Butter, Mehl und Milch werden in einer Kaſſerolle verrührt und auf dem Feuer zu einer ſteifen Maſſe gekocht, die man etwas auskühlen läßt, und mit 2 Eiern, Salz, wenig geriebenem Muskat, dem Kalbfleiſch und dem Nierenfett vermiſcht. Aus dieſer fertigen Maſſe werden Klößchen oder Kügelchen geformt, die man in kochende Brühe legt und ſo lange darin ziehen läßt, bis ſie obenaufſchwimmen, dann wird aus Butter, Mehl, Brühe, Eigelb und Zitronenſaft eine Sauce bereitet und über die Klößchen gegoſſen. Vor dem Auftragen wird die Schüſſel mit geröſteten Brotſcheibchen und halben hartgekochten Eiern umlegt. Dazu paſſen Kartoffelpüree und Salat. Geſchnitzeltes Kalbfleiſch mit Champignons. 1 kg Kalbfleiſch, 1 Zwiebel, Fett, 1 Tee⸗ löffel Mehl, gehackte Peterſilie, Weißwein oder Zitronenſaft, Salz.— Man verwendet recht zartes Fleiſch, z. B. Filet, Nierſtück oder Frikandeau, enthäutet es und ſchneidet es in feine Scheibchen. Die gehackte Zwiebel wird in Gett weichgedünſtet, das Fleiſch 119 —————ÿyBVń —— zugefügt und auf ſtarkem Feuer unter fleißigem Wenden gleichmäßig und recht ſchnell überbraten, bis es die rote Farbe verloren hat. Dann ſtreut man etwas Mehl darüber, wendet das Fleiſch noch ein paarmal, gießt etwas Weißwein oder Zitronenſaft zu, würzt mit Salz und mit wenig Pfeffer und ſtreut etwas gehackte Peterſilie darüber. Dazu gibt man geſchnittene, in Butter geſchwenkte Champignons. Man richtet mit Fleurons und Salat an. Weißes Kalbsragout(Kalbsfrikaſſee). 1 kg Kalbsbruſt oder Schulter, 1 garnierte. Zwiebel, Gewürz, 1 Eßlöffel Butter, 1 ½ Eßlöffel Mehl, Weißwein, Zitrone.— Das Fleiſch wird in gleich große Stücke geſchnitten, mit heißem Waſſer bedeckt und aufgekocht. Salz, Zitronenſchnitz, Zwiebelgarnitur und 2—3 Karotten werden zugegeben und alles 364 Stunden gekocht. Das Mehl wird in zerlaſſener Butter verrührt, mit ungefähr 2 Taſſen Brühe, die ſich beim Kochen des Frikaſſees bildete, abgelöſcht, die Sauce gewürzt, mit Weißwein abgeſchmeckt, nach Belieben mit einem Eigelb gebunden und mit dem Kalbsfrikaſſee vermiſcht. Dazu paſſen Kartoffelpüree und Tomatenſalat. Braunes Kalbsragout(braunes Kalbsfrikaſſee). 1 kg Kalbsbruſt oder Schulter, Fett, Bratengarnitur, 1 Teelöffel Mehl, Gewürz, Fleiſch⸗ oder Gemüſebrühe, ½ Glas Wein. — Man ſchneidet das Fleiſch in gleich große Stücke, gibt ſie in das rauchheiße Fett und überbrät ſie. Dann würzt man mit Salz und etwas Pfeffer, gibt die Bratengarnitur bei, wendet alles einige Male, ſtäubt das Mehl darüber, brät damit noch einige Minu⸗ ten, fügt die heiße Fleiſch⸗ oder Gemüſebrühe, ſowie Wein hinzu und kocht das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer in ungefähr 1 Stunde weich. Dazu paſſen Tomaten, gefüllt mit Reis und Salat. Reſteverwertung: Neſte werden im Waſſeerbad erhitzt und mit geſchwenkten Dampfnudeln aufgetragen. Kalbsragout(Kalbsfrikaſſee) nach alter Art. 1 kg Kalbsſchulter oder Bruſt, Salz, Suppengrün, Butter, Mehl, 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Rahm, etwas Zitronenſaft.— Das in Würfel geſchnittene Fleiſch wird mit Suppengrün in genügend heißem Waſſer zum Kochen gebracht. Kochzeit 34—1 Stunde. Die gargekochten Stücke werden in eine ſaubere Kaſſerolle gelegt; mit in Butter gedünſtetem Mehl und der Kochbrühe wird eine Sauce gekocht, dieſe mit Eigelb, Rahm und Zitronenſaft gemiſcht und unter das Fleiſch gegoſſen, alles bis vor das Kochen gebracht und in einen Reisring angerichtet. Reſteverwertung: Das Frikaſſee wird erhitzt und in römiſche Paſtetchen gefüllt. Mit gemiſchtem Salat ein Eſſen. Reſteplättchen. Ubriggebliebenes Fleiſch wird kleingeſchnitten und in heißer Butter gelb gebraten. Nun ſtreut man Mehl darüber, wendet ein paarmal, läßt braun anziehen, ſchmeckt mit etwas Fleiſchbrühe und Notwein oder Zitronenſaft ab und kocht alles einige Minuten. Das Plättchen mit beliebigem Gemüſe garnieren oder Salat dazu reichen. Kalbszunge in Kapernſauce. 2 Kalbszungen, Suppengarnitur, Kapernſauce, Salz, Brotkruſten.— Die Zungen werden abgebrüht und mit der Suppengarnitur und Salz in 1 ½ Liter Waſſer weichgekocht, enthäutet, dann in runde, kleine Scheiben oder der Länge nach in 2 Stücke geſchnitten, auf heißer Platte angerichtet, mit der Kapernſauce über⸗ zogen und mit dreieckig geſchnittenen, in Butter gebackenen Brotkruſten garniert. Dazu paßt Kartoffelpüree. 120 — Abb. 128. Butterklößchenſuppe Salm im Ofen* Kalbsbraten Roſen kohl Gebratene Kartoffeln(Rö ſt i) Tomatenſalat Mandeleis* Gebäck* Abb. 129. Graupenſchleimſuppe Kalbskopf in weißer Sauce(mit Fleu⸗ rons*) Salzkartoffeln Grüner Salat Haſenpaſtete mit gemiſchtem Salat“* Schaumtorte mit Maronen Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 121 Abb. 130. Rübchenſuppe Seezungen auf Spinat“ Kalbskotelettennach Mailänder⸗Art Bohnenſalat Geſulzte Orangencreme* Suppe Fiſchpaſtete* Gebratene Kalbsbruſtſchnitten Karotten Bohnen Kartoffeln Haſelnußereme nach Genfer⸗Art* Suppe Gehäck von Kalbsbratenreſten mit Blumenkohl und Makkaroni Junges Huhn nach Marengo* Gemiſchter Salat Weingelee* Käſe, Butter* Kartoffelſuppe Italieniſche Fiſchomelette* Kalbsbraten Gefüllte Tomaten Türkiſcher Reis Gemiſchter Salat Rahmeischarlotte* Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. Kalbszunge 8 Kalbskopf I d Kalbszunge mit Linſen⸗ oder Maronenpüree. 2 Zungen, Gewürz, Suppengarnitur, Tomatenſauce, Linſen⸗ oder Maronenpüree.— Die gebrühten, in Salzwaſſer mit der Suppengarnitur weichgekochten und enthäuteten Zungen werden in Scheiben um ein Püree gelegt und mit Tomatenſauce überzogen. Reſteverwertung: Kalt mit gratiniertem Blumenkohl. Kalbszunge mit holländiſcher Sauce. 2 Kalbszungen, Waſſer, Salz, 1 Lauchſtengel (Porree), 2 Rübchen, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einige Tropfen Eſſig oder Zitro⸗ nenſaft.— Die wie oben gekochten und vorgerichteten Zungen ſchneidet man in Scheiben und reicht eine holländiſche oder auch Weißweinſauce dazu. Dazu paßt ein Nudelring oder Salat. Kalbskopf I nach Schildkrötenart(Mockturtle⸗Nagout). 1 ganzer, bei 4 Perſonen nur ½ Kalbskopf mit Gehirn und Zunge, Suppengrün, 1 Zwiebel, Lorbeerblatt, 2 Nelken, ⅛ Liter Madeira, Fett, ½ Eßlöffel Mehl, 2—3 Eßlöffel Butter, Salz, 12 Fleiſch⸗ klößchen, Zitronenſaft, Bröſel.— Der Kalbskopf, der gebrüht und gut geſengt ſein muß, und deſſen Augen ausgeſtochen werden, wird in der Mitte geſpalten, das Gehirn wird herausgenommen und die Zunge herausgeſchnitten. Das alles wird auf Wunſch vom Schlächter beſorgt. Dann wäſſert man den Kalbskopf gründlich, bis er ganz ent⸗ blutet iſt, löſt die Haut von den Knochen und kocht ſie mit Knochen und Zunge, gut mit Waſſer bedeckt, mit Suppengrün, Zwiebel, Gewürzen und Salz in etwa 2 Stun⸗ den weich. Dann legt man die Kopfhaut zum Abkühlen zwiſchen 2 Teller, zieht die Zunge ab und ſtellt ſie, in Scheiben geſchnitten, in etwas Bouillon warm. Aus Butter, Mehl, Kochbrühe bereitet man eine braune Sauce, ſchmeckt ſie mit Madeira, evtl. auch etwas Zitronenſaft ab und läßt die in gleichmäßige Stücke geſchnittene Kopfhaut und die Fleiſchklößchen darin heiß werden. Inzwiſchen richtet man das Kalbshirn, wie weiter unten angegeben, vor. Nach dem Abtropfen teilt man es in kleine Stückchen(5— 4 cem im Durchmeſſer), mariniert ſie mit etwas Zitronenſaft, wendet ſie in Semmelbröſeln und brät ſie auf der Pfanne ſchön braun. Das Ragout richtet man auf erwärmter, flacher Schüſſel an und garniert es mit den Zungenſcheiben und mit dem Gehirn. Von der reſt⸗ lichen Brühe kann man eine Mockturtleſuppe machen. Man reicht grünen Salat und Kartoffeln zum Ragout. Kalbskopf II nach Schildkrötenart. 1 kg Kalbskopf, 10 Fleiſchklößchen, einige Cham⸗ pignons oder andere Pilze, einige in längliche Stückchen geſchnittene Eſſiggurken, ent⸗ ſteinte Oliven, einige Krebsſchwänze, Tomatenſauce mit Kräutern, Salz.— Der wie oben fertig vorgerichtete Kalbskopf wird mit einem pikanten Ragout begoſſen: Die oben bezeichneten Zutaten werden mit einer mit Thymian, Baſilikum, Peterſilie und Lor⸗ beerblatt aufgekochten Tomatenſauce gebunden. Die angerichtete Schüſſel wird mit gebratenen Weißbrotſcheibchen garniert. Reſteverwertung: Reſte wärmt man im Dampf⸗ oder Waſſerbad auf und füllt ſie in kleine Paſteten oder eine größere Paſtete(Calbskopfpaſtete). Kalbskopf paniert. Die vom nicht zu weich gekochten Kalbskopf gelöſten Stücke werden in zerklopftem Ei und Paniermehl gewendet, gebraten und mit Kräuterſauce gereicht. Kalbskopf in weißer Sauce. ½ Kalbskopf, Suppengarnitur, Butter, Mehl, Salz, etwas Rahm, Zitronenſaft.— Der gut vorgerichtete Kalbskopf wird in Salzwaſſer mit Suppengrün gekocht, in Stücke geſchnitten, in weiße Sauce gelegt, die mit Zitronenſaft 123 abgeſchmeckt wird, in tiefer Platte oder im Reisring angerichtet. Sauce: Butter, Mehl und Kalbskopfbrühe werden gekocht und mit etwas Rahm und Zitronenſaft abgeſchmeckt. Reſteverwertung: Im Waſſerbad aufwärmen und zu Kartoffelpüree reichen. Kalbskopf mit Vinaigretteſauce. ½ Kalbskopf wird, wie oben angegeben, vorgerichtet, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, bis zum Kochen gebracht, dann mit kaltem Waſſer über⸗ goſſen. Nach dem Erkalten wird das Fleiſch in Stücke geſchnitten, die im Sud 1 Stunde gekocht, angerichtet und mit Vinaigretteſauce gereicht werden. Dazu paſſen Kartoffelkroketten und Salat. Kalbshirn in brauner Butter. 1 Kalbshirn, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Zwiebel mit Nelke, Butter, Salz.— Man legt das Hirn 1 Stunde in kaltes Waſſer, häutet es und kocht es 10 Minuten in Salzwaſſer, dem man die Gewürze beigegeben hat. Dann hebt man das Hirn mit dem Schaumlöffel ſorgfältig heraus, läßt es gut abtropfen, richtet es auf geröſteten Weißbrotſcheiben an, beträufelt es mit Zitronenſaft und begießt es mit heißer brauner Butter. Dazu paſſen Spinatauflauf und Tomatenſalat. Kalbshirn in Schweinsnetz. 2—3 Kalbshirne, ein Stück Schweinsnetz(Bauchfell), weiße Sauce, Gewürz, einige Champignons, Reibbrot.— Das wie oben vorgerichtete, in Salzwaſſer mit Küchenkräutern und wenig Eſſig langſam gekochte und in der Brühe erkaltete Hirn wird nach dem Abtropfen in Scheiben geſchnitten. Der erkalteten weißen Sauce werden die gehackten Champignons beigefügt. Die Scheiben werden auf beiden Seiten mit der Sauce beſtrichen, in ein paſſend zugeſchnittenes Stück Schweins⸗ netz gewickelt, mit Reibbrot beſtreut und auf dem Roſt(Grill) geröſtet. Als Vorſpeiſe oder mit Nudeln mit Rahm und Birnenkompott zu reichen. Kalbshirn in Käſtchen. 2— 3 Hirne, Gewürz, Butter, Ei, Mehl, kleine Suppengarnitur. — Die aus dem Sud gezogenen Hirne werden in kleine gebutterte Käſtchen, Muſcheln oder feuerfeſte Förmchen gelegt, in weißer Butterſauce, die mit Eigelb gebunden und mit etwas Zitronenſaft abgeſchmeckt wird, bedeckt und, mit einem Champignonköpfchen verziert, im Ofen überbacken. Vorſpeiſe. Kalbsmilch mit Sellerie. 1—2 Kalbsmilch, Speck, Butter, Salz, Suppengarnitur, 1 Ei⸗ gelb, Zitronenſaft, Püree von 3—5 Sellerieknollen.— Die Kalbsmilch wird gewäſſert, in wenig Salzwaſſer mit der Suppengarnitur 15—20 Minuten gekocht, ſofort heraus⸗ genommen, abgekühlt und von Haut und nervigen Teilen befreit. Danach wird die Milch mit Speckſtreifen geſpickt, in Butter gebraten, auf das fertige Selleriepüree angerichtet und mit Sauce übergoſſen. Sauce: Die Kochbrühe wird ſtark eingekocht, mit einem Eigelb gebunden und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Dazu paßt gut eine Beigabe von Salat. Kalbsmilch geröſtet. 1—2 Kalbsmilch, Butter, Bröſel, Salz, Mehl, Bratenſaft, 1 Kaffeelöffel Tomatenpüree.— Die wie oben vorgerichtete Kalbsmilch wird in Mehl, dann in flüſſiger Butter und danach in Paniermehl gewendet und auf dem Roſt lang⸗ ſam geröſtet. Der Bratenſaft wird mit Tomatenpüree aufgekocht und als Sauce beſon⸗ ders gereicht. Dazu paſſen Schwarzwurzelgemüſe und Salat. 124 Kalbsmilcht Kalbfleiſchf Kalbsohren —1 Lane Daun naſ Dazu p Gedämpfte 6 Butter, onenſaft eichen. gerichtet, ſer über⸗ Stunde ebel mit et es und ann hebt , richtet ßt es mit auchfell), erichtete, r Brühe rkalteten rden auf chweins⸗ garnitur. Muſcheln nden und nköpfchen ur, 1 Ei⸗ gewäſſert, heraus⸗ wird die eriepüree ngekocht ratenſaft, in Meh oſt lang⸗ ce beſon⸗ Kalbsmilchpaſtete. 2 Kalbsmilch, in Salzwaſſer aufgekochte Klößchen von 1 Pfund Kalbfleiſchfülle, Butter, Gewürz, Champignons, 1 Ei, Zitronenſaft, Paſtetenhafen oder kleine Paſtetchen.— Die in wenig Salzwaſſer mit Kräutern gekochte Kalbsmilch wird in Scheiben geſchnitten, mit den Kalbfleiſchklößchen, ſowie den in etwas Butter heiß⸗ gemachten Champignons in die Paſtete oder die Paſtetchen gegeben. Etwas kräftige, mit Eigelb gebundene und mit Zitronenſaft abgeſchmeckte Sauce wird dazugefüllt. Man kann das obige Frikaſſee, auch unter Weglaſſung der Kalbfleiſchklößchen, in geölte Käſtchen füllen und im Ofen raſch überkruſten. Kalbsohren gebacken. 2— 3 Kalbsohren, Backteig von 1 Pfd. Mehl, Tomatenſauce, Salz.— Die ſorgfältig gereinigten, gut abgebrühten und in Salzwaſſer weichgekochten Ohren werden abgetropft, in Scheiben geſchnitten, durch den Backteig gezogen und in Backfett gebacken. Mit Tomatenſauce reichen. Dazu paſſen Kartoffeln und Spinat mit Rahm als Ergänzung. Kalbsohren nach italieniſcher Art. 2—3 Ohren, Salz, Zwiebel, Butter, italieniſche Sauce.— Die gut vorgerichteten, in Salzwaſſer weichgekochten Ohren werden in Butter mit Zwiebel gedünſtet, in tiefer Schüſſel angerichtet und mit dicklicher italieniſcher Sauce begoſſen. Dazu paſſen Erbſen nach Bauern⸗Art. Gedämpfte Kalbsfüße. Man ſalzt die Kalbsfüße und brät ſie allſeitig in Fett an, fügt die Bratengarnitur bei, brät ſie etwas mit, löſcht mit etwas Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe ab und dämpft die Haxen in 1— 1 4 Stunde weich. Sauce: Den Bratenrück⸗ ſtand verrührt man mit etwas Mehl, kocht ihn mit ½ Liter Brühe auf, würzt, fügt etwas abgeriebene Zitrone und Orangenſchale zu und reicht die Sauce beſonders. Dazu paſſen gebackene Eieräpfel und Salat. Reſteverwertung: Kalt mit Käſeſchnitten und Salat. Panierte Kalbsfüße. Kalbsfüße, Peterſilie, Lauch,(Porree), Sellerie, Kohl, Rübchen, Salz, 2 Eier, Paniermehl, Waſſer.— Die Kalbsfüße werden in ſo viel heißes Waſſer gegeben, daß es über dem Fleiſch ſteht. Man fügt viel Suppengrün bei, ſalzt, läßt die Füße etwa 1 Stunde auf kleinem Feuer kochen, nimmt ſie heraus und läßt ſie etwas abkühlen. Dann wendet man ſie in den gut zerklopften Eiern, wälzt ſie in Paniermehl, gibt ſie in das heiße Fett und brät ſie allſeitig ſchön gelbbraun. Man bereitet aus dem zurückgebliebenen Bratenfond unter Beigabe von Kochbrühe und Gewürz eine Sauce. Dazu paſſen gedünſtete Endivien und Riſotto. Reſteverwertung: Kalt mit Eierpilzen und Riſotto. Kalbsfüße mit Gemüſe. 1—2 Kalbsfüße, ½ Pfd. junge Erbſen, ½ Pfd. junge Karotten, ½¼ Pfd. junge Rüben, ½ Pfd. kleine Zwiebeln, Salz, Pfeffer.— Die Kalbs⸗ füße werden auf allen Seiten in Butter gut angebraten und zuſammen mit den gewa⸗ ſchenen und zerſchnittenen Gemüſen und den Gewürzen mit heißem Waſſer oder heißer Brühe im feſtverſchloſſenen Topf entweder im Ofen 1 Stunde oder auf dem Herd 1 ¼ Stunde langſam weichgekocht. Gebackene Kalbsfüße. 2 Kalbsfüße, Backteig, 1 garnierte Zwiebel, 2—3 Karotten, Zitronenſchnitz, 1 Lauchſtengel(Porree), Salz.— Die Füße müſſen gut gereinigt und gebrüht ſein, was vielfach der Fleiſcher beſorgt. Man kocht ſie mit dem Suppengrün 8, Meiſterwerk 125 — und den Gewürzen in Salzwaſſer ungefähr 1 ½ Stunden, dann hebt man die Füße heraus, löſt das Fleiſch von den Knochen, läßt es zwiſchen 2 Tellern erkalten, ſchneidet es in kleinere Stücke, würzt dieſe, taucht ſie in Backteig und bäckt ſie ſchwimmend in Gett. Dazu reicht man Mayonnaiſe und Kartoffeln oder gemiſchten Salat. Kalbsfüße nach Tataren⸗Art. 2—3 Kalbsfüße, Butter, geriebene Semmel, Suppen⸗ grün, Salz, Tatarenſauce.— Die Füße werden in Salzwaſſer mit Suppengrün gekocht, abgetropft und ausgebeint. Das Fleiſch wird in Mehl, zerlaſſener Butter und Reib⸗ brot gewendet, in Butter gebraten, mit Peterſilie beſtreut und mit einer Tatarenſauce angerichtet. Anmerkung: Das weichgekochte Fleiſch der Kalbsfüße läßt ſich ſehr gut als Ein⸗ lage für Mockturtleſuppe und andere braune Suppen an Stelle des teureren Kalbs⸗ kopfes verwenden. Kalbsleber mit Kräuterbutter. 1 Pfd. Kalbsleberſcheiben, Speck, Salz, Butter, Mehl, Kräuterbutter.— Die Leberſchnitten werden mit Speck geſpickt, in Butter gebraten, geſalzen und mit Kräuterbutter beſtrichen. Dazu paßt Pilawreis. Kalbsleber mit Tomaten und Zwiebeln. 1 Pfd. Leberſcheiben, Salz, Ol, Mehl, evtl. Pfeffer, Zwiebeln, Tomaten.— Die Leberſcheiben werden in Mehl gewendet, mit etwas Ol begoſſen, auf dem Roſt langſam geröſtet und geſalzen. Im Kranze angerichtet, wird auf die Scheiben je eine halbe in Ol oder Fett gebratene und mit gehackten Kräutern beſtreute Tomate geſetzt, und die Platte mit Zwiebelringen, die in Mehl gewendet und in Ol oder Fett gebacken worden ſind, garniert. Dazu paſſen Makkaroni. Kalbsleber nach Berner⸗Art. 1 Pfd. Leberſcheiben, Mehl, Butter, Salz, Tomaten⸗ ſauce, 3— 4 Zwiebeln.— Die in zerlaſſener Butter und leicht in Mehl gewendeten Leberſcheiben werden langſam auf dem Roſt geröſtet und dann geſalzen. Die Zwiebeln werden in dicke Scheiben geſchnitten, mit wenig feinem Salz beſtreut, beidſeitig gebraten, auf die Fleiſchplatte gegeben und mit Zitronenſaft beträufelt. Man richtet die Leber⸗ ſcheiben darauf an und gibt etwas Tomatenſauce ringsherum. Dazu paſſen gebratene Kartoffeln und Salat oder Kartoffelſalat. Kalbsleber mit Niſotto. 1 Pfd. Leber, Butter, Gewürz, Riſotto von ½ Pfd. Reis, gehackte Peterſilie, etwas Käſeſauce.— Die Leber wird in Scheibchen geſchnitten, in Butter gebraten, gewürzt und in einem auf die Platte gegebenen Kranz von Niſotto angerichtet, der mit einigen Löffeln Käſeſauce überzogen und mit Peterſilie beſtreut wird. Als Ergänzung paßt Sellerieſalat. Kalbsleber mit Pilzen und Niſotto. Zubereitung nach vorſtehendem Rezept, nur wird die gebratene Leber mit in Butter gedünſteten Pilzen und Riſotto raſch vermengt, dieſe Maſſe in einen gebutterten Reisring gedrückt und auf runder Platte angerichtet. Dazu paßt Kopfſalat. Kalbsleber mit Weinbeeren. 1 Pfd. Leberſcheiben, 2—3 Eßlöffel entkernte Weinbeeren, 2—3 Eßlöffel Sultaninen, 1 Eßlöffel aufgelöſtes Johannisbeergelee, Butter, Salz, Brühe, Bratenſauce, etwas Zitronenſaft.— Man läßt die gereinigten Beeren und Sultaninen kurz vor Gebrauch in kochendem Waſſer aufgehen. Die Leberſcheiben wer⸗ 126 Abt 5 Oa Abb. 131. Gemüſe⸗(Julienne⸗) ſuppe Käſeauflauf* Fleiſchkrapfen mit Tomaten ſauce* Gefüllte Kalbsbruſt mit Kartoffelpüree Rübchenſalat Apfelcharlotte“ Abb. 132. Blumenkohlſuppe Sardinen auf Toaſt Vogelneſte 1 4 S pin at d. g 2*. c.— 5 5„ Kartoffeln mit Peterſilie beſtreut Tomatenſalat Apfelkompott Baiſers mit Schlagrahm“ Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit b bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. Abb. 133. Oben: Geſchnitzeltes Kalbfleiſch mit Champignons—Kalbsſchnitzel nach Holſteiner Art(Spiegelei mit Sardellen und Kapern), Schnitzelkartoffeln, Blumenkohl mit brauner But ter Kalbsſchnitzel mit Rahmſauce, Pilze, Annakartoffeln Anten: Wienerſchnitzel(mit Zitronenſcheiben, Sardellen, Kapern oder Oliven), Cremeſpinat, Pariſer Kartoffeln. Abb. 134. Oben: Gebackene Kalbsfüße, Nudeln in Butter, Vichykarotten Kalbshirn in brauner Butter auf Toaſt Weißes Kalbsragout, Riſotto, gedämpfte Tomaten Anten: Braunes Kalbsragout mit Erbſen und Karotten, geröſtete Brotkruſten— Gefülltes Kalbsherz, Wirſing nach deutſcher Art, Blumenkohl mit Butter begoſſen, gedünſtete Karotten. 128 Dazu Kalbslebe den in zerlaſſener Butter und Mehl gewendet, in Butter langſam gebraten, geſalzen und auf runder Platte im Kranze angerichtet. Dann wird der Bratenfond mit einem Eßlöffel Fleiſchbrühe gelöſt, etwas Zitronenſaft und das Gelee beigefügt, die Sauce auf⸗ gekocht und durchpaſſiert. Nachdem die abgetropften Beeren und Sultaninen hinzu⸗ gefügt worden ſind, wird die Sauce über die Leberſcheiben gegoſſen. Dazu paſſen geſchwenkte Nudeln und Apfelkompott. Reſteverwertung: Kalt mit in Ei und Peterſilie gebratenen Kartoffeln. Kalbsleber am Spießchen. 1 Pfd. Leber, Speckſcheiben, Pilze, Bröſel, Gewürz, Ol, Butter.— Die Leber wird in dickere, nicht zu lange und nicht zu breite Stücke geſchnitten, in Ol raſch etwas überbraten und gewürzt. Dann werden die Scheiben, abwechſelnd mit Speckſcheiben und Champignons oder anderen Pilzen, auf das Spießchen geſteckt, dieſes in Butter und friſchen Bröſeln gewendet und während des langſamen Bratens auf dem Roſt öfter mit Butter bepinſelt. Mit Kräuterbutter anrichten oder den klaren Bra⸗ tenſaft(Jus) dazu in der Sauciere auftragen. Man reicht dazu ſpaniſches Brot und Salat. Kalbsleber nach Engländer⸗Art. 1 Pfd. Kalbsleber, etwas Mehl, Butter, Salz, 6—8 Speckſcheiben.— Die Kalbsleber wird von Haut und Röhren befreit, in Scheiben ge⸗ ſchnitten, in Mehl gewendet, in Butter gebraten und etwas geſalzen. Die Leberſcheiben werden abwechſelnd mit gebratenen Speckſcheiben angerichtet und mit im Speckfett gebratenen Brotſcheibchen umlegt. Dazu paſſen Kartoffelſchnee und Salat. Kalbsleber in Teig gebacken. 1 Pfd. Leberſcheiben, Butter, Spickſpeck, Gewürz, Back⸗ teig, Tomatenſauce, Backfett, Salz.— Die geſpickten, in Butter nur halbdurchgebra⸗ tenen und geſalzenen Leberſcheiben werden durch den Teig gezogen und in Backfett gebacken. Mit Tomatenſauce heiß auftragen. Dazu paßt jeder Salat. Kalbsleber in Nollen. 1 Pfd. Leberſcheiben, Bruſtſpeckſcheiben, Salz, Pfeffer.— Die Leberſcheiben werden gewürzt, auf dünne Speckſcheiben gelegt, aufgerollt, mit einem Spieß durchſtochen und auf dem Roſt 10—15 Minuten gebraten. Dazu paſſen Riſotto und gedünſtete Apfel. Geſpickte Kalbsleber. Eine Kalbsleber im ganzen, 60 g Speck, 2 Eßlöffel Butter, ½ Taſſe Rahm, Salz, Pfeffer, etwas Kartoffelmehl.— Die Leber wird ſauber gehäutet, geſpickt, in die gebräunte Butter gelegt und im Ofen in etwa 2 Stunde unter fleißigem Begießen mit etwas Waſſer und Rahm weich und ſaftig gebraten. Die Sauce ſchmeckt man zuletzt ab, gibt eine Priſe Pfeffer daran und bindet ſie mit dem kalt angerührten Kartoffelmehl. Vor dem Anrichten glaſiert man die Leber mit ein wenig Sauce. Sie muß ſofort aufgetragen werden, da ſie durch Stehen trocken und hart wird. Man kann die Leber vor dem Braten auch 10— 12 Stunden in eine Beize von Weißwein, Suppen⸗ grün, 2 Schalotten, ein paar Pfeffer⸗ und Gewürzkörnern legen und beim Braten von der Beize zugießen. Oder man ſchmort die Leber in einer Kaſſerolle auf dem Herd— wozu aber 1 Stunde Zeit gebraucht wird— und gießt Weißbier zum Schmoren an. Kalbsleberbrot. 1 Pfd. Leber, 200 g ungeräucherter, fetter Speck, 150— 200 g Weiß⸗ brot, 1 Zwiebel, Salz, 1 Priſe Pfeffer, Muskat, 2 Eier, 2 Eiweiß, 10 Eßlöffel Rahm (genau), Tomaten⸗ oder eine braune Sauce.— Leber und Speck werden in Würfel 129 geſchnitten, mit wenig in Milch eingeweichtem Brot, in Butter gedünſteten Zwiebeln, Gewürz und 2 Eiern vermengt und alles 3— 4mal durch die Maſchine paſſiert, um einen äußerſt feinen Teig zu ergeben. An kühlem Orte werden der Rahm(nicht Milch) und die 2 Eiweiß in die Maſſe gearbeitet, dieſe in eine gebutterte Timbaleform(hohe, glatte Form) gegoſſen und 1 Stunde in das Dunſt⸗ oder Waſſerbad geſtellt. Die Speiſe wird auf eine runde Platte geſtürzt, die man mit Blätterteig⸗Fleurons garniert, und mit Tomaten⸗ oder beliebig anderer Sauce reicht. Mit ungehacktem, gedünſtetem Spinat eine Vorſpeiſe. Kalbsleberbrot kann auch kalt gereicht werden. Reſteverwertung: Kalt mit Salat und Eierbrötchen. Geſchmortes Kalbsherz. 1 ſchönes, fettes Herz, 1 Löffel Tomatenpüree, Zwiebeln, Thymian, Butter, Salz, gedünſteter Sellerie.— Das Herz wird halbiert, und nachdem alles Blut und die Röhren aus dem Inneren entfernt worden ſind, in dünne, längliche Scheiben geſchnitten, die geſalzen und mit etwas Zwiebeln und Thymian raſch auf beiden Seiten gut gebraten und auf einer Platte mit gedünſtetem Sellerie angerichtet werden. Die Sauce wird mit etwas Fleiſchbrühe und dem Tomatenpüree fertiggemacht und über das Fleiſch gegoſſen. Dazu paſſen Reis und Salat. Reſteverwertung: Das Reſtfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, die man auf eine gebutterte Platte legt und mit je einem verlorenen Ei belegt, mit Zwiebelſauce zudeckt und für 5— 10 Minuten in den heißen Ofen ſtellt. Mit Salat reichen. Gefülltes Kalbsherz. 1 Kalbsherz, Fülle wie bei Kalbsbruſt, Fett, Gewürz, Braten⸗ garnitur.— Das vorgerichtete Kalbsherz wird innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben, gefüllt, zugenäht und in heißem Fett angebraten, in das nach einigen Minuten auch die Bratengarnitur gegeben und etwas mitgebraten wird. Dann wird Waſſer oder nach Belieben etwas Weißwein zugegoſſen und das Herz in 1 4 Stunde weichgeſchmort. Dazu paſſen grüne Bohnen und Salat. Kalbsgekröſe gebacken. Kalbsgekröſe, Gewürz(Salz, Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Pfeffer⸗ körner, 2 Eßlöffel Eſſig), etwas Mehl, Ei, Paniermehl, Fett.— Das Kalbsgekröſe muß vor Verwendung längere Zeit im Waſſer liegen, das öfters zu wechſeln iſt. Dann wird es mit heißem Waſſer übergoſſen und nachher in friſches, kaltes Waſſer zurück⸗ gelegt, gut abgetrocknet und in Stücke geſchnitten, die man in Waſſer mit Zugabe des Gewürzes 1 Stunde kocht, danach mit einem Duch gut abtrocknet, in Mehl dreht, dann im zerklopften Ei und Paniermehl wendet und in heißem Fett bäckt. Kalbsgekröſe mit kalter Kräuterſauce. 1 ½ Pfd. Kalbsgekröſe, Gewürz, kalte Kräuter⸗ ſauce, Suppengarnitur.— Das Gekröſe(Magen und Därme) muß ſehr ſorgfältig durch Abkratzen und Waſchen geſäubert werden und über Nacht wäſſern. Dann wird es im Suppentopf weichgekocht, in feine Stücke geſchnitten und mit einigen Eßlöffeln heißer Brühe in tiefer Schüſſel angerichtet. Dazu gibt man die kalte Kräuterſauce. Dazu paſſen Pariſerkartoffeln und Salat. Reſteverwertung: Im Waſſerbad erhitzen, in einem Kranz Zwiebelgemüſe an⸗ richten und mit im ganzen geſchmorten AÄpfeln reichen. 130 Abb. 135. Gebundene Gemüſeſuppe Gebackene Froſchſchenkel“ Frikandeau, auf gedünſtet mit Rahmſauce Gedünſtete Kartoffelnmit Peter⸗ .. ſilie beſtreut Gemüſe Schwarzwurzelſalat“ Ruſſiſche Creme mit auce Schlagrahm . Abb. 136. Kraftbrühe mit Reis Spargel mit Mayonnaiſe“ Panierte i Kalbshaxe Kartoffelpüree Gurken in Rahmſauce“ Grüner Salat Schokoladenbirnen Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 131 Jdupdo. pnaçaaode pangd Qun ueae üeeqebqvo 1T u 1511.1 2 3 X uo qi. 1 1b11D dHDnv ur v 1—9 9 dcccnlolnued S—1 b& uoz vaq 1110140 U 12110gav 132 Kalbsgelt — 92 ᷣ S2 — 6 Æ Kalbsgekröſe in Butterſauce. 1 ½ Pfd. Kalbsgekröſe, Salz, Butterſauce, 1 Eigelb, Zitronenſaft, Peterſilie.— Das vorgerichtete und weichgekochte Gekröſe wird in Streifen oder Stücke geſchnitten, in einer mit Ei und etwas Zitronenſaft gebundenen Sauce erhitzt, alles in runder Schüſſel angerichtet und mit Peterſilie beſtreut. Kalbslungenragout. 1 ½ Pfd. Lunge, Speckwürfel, ½ Liter Fleiſchbrühe, ½ Liter Wein, ½ Pfd. Pilze, 15— 20 Stück kleine Zwiebeln, Salz, 1 Teelöffel Mehl.— Die Lunge wird von der Luftröhre befreit, gut gewäſſert und überbrüht, in Stücke geſchnitten oder fein gehackt, mit Speckwürfeln geröſtet, geſalzen, mit Mehl beſtreut, mit Wein und Fleiſchbrühe aufgefüllt, unter Rühren zum Kochen gebracht und 1 ½ Stunden gekocht. In den letzten 20 Minuten werden die Pilze und die gedünſteten Zwiebeln mitgekocht. Zur Verlängerung des Ragouts kann man gekochte Kalbsmilch dazunehmen. Dazu paſſen in der Schale gebratene Kartoffeln und Salat. Reſteverwertung: Alles wird durch die Maſchine getrieben, erhitzt und als Fülle zu Pfannkuchen(Eierkuchen) verwendet. Mit Salat zu reichen. Kalbsnieren auf Brotkruſten. 2—3 Kalbsnieren, Gewürz, Butter, Mehl, Bröſel, 5— 6 Weißbrotſchnitten, Zitronenſaft.— Der Länge nach geſpaltene, mit dünner Fett⸗ ſchicht überzogene, geſalzene, in Mehl, flüſſiger Butter und Bröſeln gewendete Nieren werden auf dem Roſt oder in Butter langſam gebraten, auf in Butter gebratene Weiß⸗ brotſcheiben gelegt und mit etwas Zitronenſaft beträufelt. Bratenſaft(Jus) beſonders reichen. Dazu paſſen Kartoffelſchnee oder Polentaſchnitten. Schweinefleiſch Schweinebraten. 1 ½ Pfd. Schweinefleiſch, etwas Weißwein, ½ Zwiebel, nach Ge⸗ ſchmack auch eine Knoblauchzehe, 1 Karotte, 1 Eßlöffel Fett, Salz, Mehl.— Das Fleiſch wird geſalzen, mit Zwiebel, evtl. auch Knoblauchzehe und Karotte in heißem Fett unter öfterem Amdrehen und Begießen mit dem Bratenſaft gelb gebraten und mit Mehl leicht beſtäubt. Dann fügt man etwas Weißwein und wenig Suppengrün hinzu und läßt das Fleiſch unter häufigem Begießen in 1 ½ Stunden weichſchmoren. Vor dem Anrichten ſchöpft man das Fett von der Sauce ab. Bei ſehr fetten Teilen ſetzt man mit heißem Waſſer auf und läßt den Braten durch Herunterſchmoren des Waſſers, das immer wieder ergänzt werden muß, bräunen. Dazu paßt Makkaronigratin und Apfelſauce. Gerollter Schweinebraten mit Kaſtanien. Das Schweinefleiſch wird geſalzen, gerollt, mit gebrühtem Bindfaden gebunden und in heißem Fett allſeitig angebraten. Braten⸗ garnitur und heißes Waſſer, ſowie die vorgerichteten Kaſtanien werden zugegeben und mit dem Fleiſch in etwa 1 ½ Stunde weichgekocht. Vor dem Anrichten den Bindfaden entfernen. Dazu paſſen gedünſteter Roſenkohl oder Apfelſtückchen. Schweinskeule(Friſcher Schweineſchinken). Die Haut wird in ſchmale Streifen geritzt, was man ſich vom Metzger machen läßt. Der Schinken wird mit Salz beſtreut, mit heißem Waſſer, 2 großen Zwiebeln, nach Geſchmack auch mit Suppengemüſe, Lorbeer⸗ blatt und einigen Nelken in den Bratofen geſchoben und in 2 ½— 3 Stunden unter 133 fleißigem Begießen und Ergänzen der verdampften Flüſſigkeit und Abſchöpfen des Fettes knuſperig gebraten. Der entfettete Bratenfond wird mit kochendem Waſſer losgelöſt und mit etwas Mehl zur Sauce gebunden. Schweinskeule mit Brotkruſte. Eine Schweinskeule oder auch ein Schweinsrückenſtück, Salz, Bratengarnitur, Brotrinde. Zur Kruſte: 80 g geröſtetes Schwarzbrot, ½ Tee⸗ löffel Zimt, 30 g Zucker, 8—10 geſtoßene Nelken.— Von dem gewaſchenen und geklopf⸗ ten Fleiſch ſchneidet man die Schwarte und den größten Teil des Fettes ab, reibt es mit Salz ein, legte es in die Pfanne und übergießt es allmählich mit ½ Liter kochendem Waſſer. Brotrinde und Bratengarnitur fügt man hinzu und brät das Fleiſch im Ofen unter fleißigem Begießen in 2—3 Stunden gar. Während des Bratens ſchöpft man das Fett von der Sauce ab und ergänzt ſie ab und zu durch Waſſer. Angefähr 34 Stunden vor dem Anrichten beſiebt man den Braten dick mit der oben angegebenen Miſchung aus Brot und Gewürzen, drückt die Kruſte mit dem Meſſer überall gut an, beträufelt ſie mit Bratenfett und läßt ſie nun im Ofen braun und hart werden. Die Sauce macht man, wenn nötig, mit etwas Kartoffelmehl ſämig und fügt 2 Löffel Johannisbeerſaft und 1 Eßlöffel Rotwein hinzu. Schweinsfilet. Man zieht vom Filetſtück die ſehnige Oberhaut ab, legt es in das heiße Fett, würzt und überbrät es, fügt die Bratengarnitur ſowie einige Knochen bei und brät das Fleiſch 20 Minuten unter mehrmaligem Begießen im heißen Ofen fertig. Dann hebt man es heraus, röſtet etwas Mehl im zurückgebliebenen Bratenfond, löſcht mit etwas Rahm oder Fleiſchbrühe oder Gemüſewaſſer oder nur Waſſer ab und kocht die Sauce 10—15 Minuten. Man kann das Filet auch mit feinen Speckfäden ſpicken, nach Belieben auch mit 4—5 Schnitzelchen von enthäuteter gelber Zitronenſchale. Zur Sauce verwendet man dann ſauren Rahm, der mit dem Bratenfond verkocht und leicht gebunden wird. Dazu paſſen Kartoffeln und Tomatenauflauf. Schweinsfilet nach Florentiner⸗Art. Das Schweinsfilet wird enthäutet, mit Salz und wenig Pfeffer eingerieben, in heißem Fett oder auf dem Roſt in 20— 25 Minuten gebraten, dann in Scheiben geſchnitten und mit Spinat und Sardellen(letztere nach Belieben weglaſſen) angerichtet. Spinat: Junge, ganze Spinatblätter werden unter Zugabe von Salz, Pfeffer und zerquetſchter Knoblauchzehe in Butter gedünſtet. Friſches Schweinsrippenſtück mit Apfelſauce. 1 kg Schweinsrippe, Salz, kg ſaure Apfel, Zucker.— Das geſalzene, in 1 ½ Stunden im Ofen wie der Schweinsbraten gebratene Fleiſch wird herausgehoben, der Bratenfond mit wenig IFleiſchbrühe auf⸗ gekocht und über das Stück gegoſſen. Es darf ziemlich fett ſein. Dazu reicht man dünn⸗ flüſſiges, leicht gezuckertes Apfelmus. Dazu paſſen Teigwaren. Kaſſeler Nippenſtück(Nippſpeer). 1 kg geräuchertes Schweinsrippenſtück, Butter, Bra⸗ tengarnitur, etwas Fleiſchbrühe, 1 Gläschen Madeira, 1 Meſſerſpitze Mehl.— Das leicht gepökelte und geräucherte Rippenſtück wird, wenn es ſehr ſcharf iſt, etwas gewäſſert und dann in Butter mit etwas Bratengarnitur in 1 ½ Stunden unter fleißigem Be⸗ gießen weichgebraten. Aus Bratenfond, Fleiſchbrühe, Madeira und Mehl wird eine Sauce bereitet. 134 u 12110.11 b v J12up 0q pꝓpnaqaaod= pang Qun ueda u12 22 11v 1D z1 ui 1 5l20 23 Gn L ꝗ p vG 1 1bIS 9 1 U vq un u b1u0 19 v 1C c D v C dc daluo 15 881 —- d—— 8 — 3 8 8 ——6 135 136 Abb. 139. Haferſchleimſuppe er mit Brorkruſten Kartoffelpüree Schweinspfeff Lauch⸗(Porree⸗) gemüſe* Gemiſchter Salat Pflaumenkompott mit Schlagrahm* Spargelſuppe Schweinsfilet nach Florentiner⸗Art Topinamburen(Erdbirnen) mit Rahmſauce* Bratkartoffeln Kopfſalat Stachelbeerkuchen* Gelbe Erbsſuppe Schweinshaxe mit Sauerkohl oder weißen Rüben und Kartoffeln Berliner Pfannkuchen* Vanilleſauce* Kraftbrühe mit Brotſcheiben Berner Platte(Siedefleiſch, Sauerkraut mit Speck, Gnagi(Wellfleiſch), Wurſt, Kartoffeln mit Zwiebelſchmälze) Blumenkohl nach Mailänder⸗Art* Apfeltorte* Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. Schweinel F Schweins H Schweinef Will man das Rippenſtück als Beilage zu Gemüſe, alſo ohne Sauce verwenden, ſo ſetzt man es nur mit heißem Waſſer auf und läßt es in 1 Stunde langſam weich werden, aber mehr ziehen als kochen; es wird auf dieſe Art beſonders zart und ſaftig. Dazu beliebiger Salat. Reſteverwertung: Das Rippenſtück ergibt eine ausgezeichnete kalte Platte. Schweinebraten mit Notkohl und Apfeln(Eintopfgericht). 1 kg Schweinefleiſch(Schulter), Gewürz, Notkraut, ſaure Apfel, ½ Glas Rotwein.— Das Fleiſch wird gewürzt und angebraten, das Kraut und etwas Waſſer dazugegeben und das Gericht 134 Stunden gut zugedeckt gekocht. Dann werden die zerſchnittenen Äpfel zugefügt, der Topf wird wieder zugedeckt und alles in ungefähr 20 Minuten fertiggekocht. Schweinslaffe nach badiſcher Art. 1 kg Schweinefleiſch(Laffe— Schuft— Schulter), Gewürz, Ol oder Gett, ſaure AÄpfel, Rotkraut.— Das Schweinefleiſch wird gewürzt und auf dem Roſt oder in der Pfanne in 60—70 Minuten gebraten. Vom Braten⸗ rückſtand wird eine Sauce gekocht und das in Scheiben geſchnittene Fleiſch mit gedämpf⸗ tem Notkraut und wenig geſüßten Apfelſtücken angerichtet. Schweinefleiſch gepökelt. 1 kg gepökeltes Schweinefleiſch(Bruſt oder Bugſtück), Suppen⸗ garnitur.— Das gepökelte Fleiſch wird mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, im Suppentopf ohne Salzbeigabe, jedoch mit Suppengarnitur weichgekocht, angerichtet und mit Gemüſe umlegt, z. B. mit einem Püree von gelben Erbſen und Kartoffeln oder Paſtinaken. Die Brühe kann man am nächſten Tage zu Erbſenſuppe verwenden. Reſteverwertung: In Scheiben ſchneiden, in Butter braten, mit Spiegeleiern belegen oder auf Käſebrei anrichten. Dazu Salat. Berner⸗Platte I. 1 Pfd. Rippchen, ½ Pfd. gutdurchzogener Speck, 1½ Pfd. Schwenk⸗ bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Salz.— Die grünen Bohnen werden mit Zwiebeln und Knoblauch angeſetzt, wobei man Nippchen und Speck mit hineingibt und alles zuſammen weichkochen läßt. Mit Salzkartoffeln ein beliebtes Eſſen. Berner⸗Platte II. 1 Pfd. gepökelte oder geräucherte Rippchen, ½ Pfd. Magerſpeck, 1 Stück Wellfleiſch(Gnagi), 1 Zungenwurſt, 34 Pfd. Siedefleiſch, Sauerkraut und Kartoffeln.— Rippchen, Speck und Wellfleiſch(ganz friſches Bauchfleiſch) werden 1 ½ Stunden gekocht. Auf der Abbildung iſt erſichtlich, wie die verſchiedenen Zutaten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln angerichtet werden. Schweinspfeffer. 1 ½ kg Schweinefleiſch(Hals oder Schulter), Weinbeize, Fett, Gewürz, 2 Meſſerſpitzen Mehl, Bratengarnitur.— Das Fleiſch wird in gleich große Stücke geſchnitten und für 4—6 Tage in die Beize gelegt. Dann hebt man die Hleiſchſtücke heraus, überbrät ſie in heißem Fett, überſtäubt ſie mit Mehl, wendet ſie und läßt ſie nochmals etwas braten, löſcht mit Beize ab und dünſtet das Gericht mit der Braten— garnitur in 34 Stunden weich. Dazu paſſen Kartoffelpüree, Knöpfli oder Teigwaren. Engliſche Schweinefleiſch⸗Paſtete. 1 Pfd. Schweinefleiſch, ½¼ Pfd. Schinken, Kartof⸗ feln, Zwiebel, Salbei, Pfeffer, Salz.— Wand und Boden einer engliſchen Paſteten⸗ ſchüſſel(Pie⸗Diſh) werden mit Schinken oder Magerſpeck ausgelegt. Dann werden geſalzene, leicht geklopfte, mit Salbei und etwas gehackten Zwiebeln beſtreute Schweins⸗ 137 ſchnitzel abwechſelnd mit Kartoffelſcheiben eingeſchichtet, mit etwas Pfeffer überſtäubt und mit Waſſer ſchwach aufgefüllt. Auf den mit Waſſer oder Eigelb befeuchteten Plattenrand wird ein Teigſtreifen gelegt, alles mit einer Platte Paſteten⸗ oder Blätter⸗ teig überdeckt, dieſe auf den Randſtreifen gedrückt, mit Teigſtreifen garniert, mit Eigelb beſtrichen und die Paſtete 2 ½ Stunden im Ofen gebacken. Weißkohl oder Grünkohl als Ergänzung. Reſteverwertung: Kalt zu gebratenen Kartoffeln und Salat. Schweinskoteletten. 4—6 Koteletten, Fett, 1 Ei, Paniermehl, Salz und etwas Pfeffer. — Die Koteletten werden ein wenig geklopft, mit Salz, und, nach Geſchmack, auch mit Pfeffer eingerieben, nach Belieben entweder in Ei und Paniermehl gewendet, oder naturell in Fett langſam beidſeitig ſchön gelbbraun gebraten. Schweinskoteletten mit pikanter Sauce. 4—6 Koteletten, Salz, Mehl, Butter, pikante Sauce.— Die geſalzenen, in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Koteletten werden auf eine heiße Platte gelegt und mit pikanter Sauce übergoſſen. Dazu paſſen Pommes frites und Salat. Schweinskoteletten nach flämiſcher Art. 4— 6 Schweinskoteletten, Salz, Butter, 6 große Apfel.— Die geſalzenen, raſch angebratenen Koteletten werden mit in Viertel geſchnit⸗ tenen Äpfeln in eine irdene Schüſſel gelegt und im Ofen fertig gebraten, ohne daß ſie austrocknen dürfen. Dazu paßt Kartoffelpüree. Reſteverwertung: Kalt mit Pfannkuchen(Eierkuchen) und gedünſteten Äpfeln. Sulzekoteletten. 1 Schweinerückenſtück im ganzen, Suppengarnitur, Lorbeerblatt, Ge⸗ würznelken, Waſſer, weiße Gelatine, Salz.— Das Koteletteſtück, von dem man das Fett abſchneidet, wird im ganzen in heißem Salzwaſſer mit Eſſig(auf ½ Liter Waſſer ⁵[ Liter), Suppengarnitur und Gewürzen in etwa 1 ½ Stunden weichgekocht und zum Abkühlen aus der Brühe genommen. Nachdem dieſe kalt geworden iſt, entfettet man ſie, erwärmt ſie wieder ein wenig, ſchmeckt nochmals ab und fügt die aufgelöſte Gelatine (auf ½ Liter Brühe 7—8 Blatt) hinzu. Dann ſchneidet man das Koteletteſtück in gleichmäßige Scheiben, gibt etwas Sulze auf den Boden einer flachen Schüſſel, ordnet nach dem Erſtarren die Koteletten darauf, garniert ſie beliebig mit Ei⸗, Gurken⸗, Tomatenſcheiben uſw. und gibt wieder Sulze darüber, die man erſtarren läßt. Schweinsſchnitzel. 1 Pfd. Schnitzel, 1 Ei, Mehl, Bröſel, Fett, Salz.— Dünngeſchnit⸗ tene Schnitzel werden geklopft, gewürzt, in Mehl, Ei und Bröſel gewendet, auf beiden Seiten in Fett langſam gebraten und angerichtet. Das Fett wird dann abgegoſſen, der Bratenrückſtand mit etwas Bouillon und Zitronenſaft oder Weißwein aufgekocht und als Sauce gereicht. Man brät die Schweinsſchnitzel auch gerne naturell, d. h. ohne Panade. Schnitzel von Schweinsfilet. 1 Schweinsfilet, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer.— Man ſchneidet das Filetſtück quer in 1 em dicke Scheiben oder Schnitzel, würzt ſie mit Salz und Pfeffer, wendet ſie in Mehl und brät ſie auf ſtarkem Feuer in heißem Fett. Man reicht dazu eine wie oben bereitete Sauce. Dazu paſſen gedünſtete Gurken und Kartoffelkügelchen. 138 Schweinsre Geräuchert ock Gaſ 22G rſtäubt ichteten Zlätter⸗ Eigelb Pfeffer. uch mit et, oder pikante teletten 6 große eſchnit⸗ daß ſie Apfeln. tt, Ge⸗ an das Waſſer nd zum tet man helatine ſtück in „ordnet Hurken⸗, eſchnit⸗ beiden ſen, der ct und h. ohne — Schweinsfilet in Teig. Man ſchneidet die kleinen Filets in ½ em dicke Scheiben, würzt ſie mit Salz und Pfeffer, taucht ſie in Backteig und bäckt ſie ſchwimmend in Fett. Dazu paßt gemiſchter Salat. Schweinsrollen. 1 Pfd. mageres Schweinefleiſch, Senf, Zwiebeln, Weißwein oder Zitronenſaft, Fett, Salz.— Dünne Scheiben Schweinefleiſch werden geklopft, geſalzen, auf einer Seite mit etwas Senf beſtrichen, mit feingehackten Zwiebeln belegt, zuſammen⸗ gerollt(durch Faden oder Hölzchen oder Nouladenhalter zuſammengehalten) und in Fett langſam gebraten. Nach Bedarf fügt man etwas Weißwein oder Bouillon mit Zitronenſaft hinzu und läßt die Rollen in 30—40 Minuten weichſchmoren. Dazu paſſen Knöpfli und Salat. Geräuchertes Schweinefleiſch(oder Speck) mit Rotkohl und Kaſtanien. Fleiſch oder Speck, Kaſtanien, 1 Kopf Notkohl, 2 Eßlöffel Eſſig, 1 Eßlöffel Fett, 1 Zwiebel, 1 Taſſe Fleiſchbrühe oder Waſſer, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel Mehl.— Der feingeſchnittene Notkohl wird in heißes Fett gelegt, in dem man 1 Zwiebel mitdünſten läßt, mit etwas Eſſig begoſſen und etwa 5 Minuten unter öfterem Rühren geſchmort. Dann fügt man das Fleiſch und die vorgerichteten Kaſtanien bei, deckt den Topf zu und kocht das Gericht auf kleinem Feuer 1½— 2 Stunden. Am die Sauce zu binden, gibt man vor dem An⸗ richten Buttermehl hinein. Nach Belieben können ½½ Stunde vor dem Anrichten 2 kleingeſchnittene ſaure Äpfel mitgedämpft werden. Geräucherter Schweinsfuß mit Sauerkraut. 1 Schweinsfuß, 1 Pfd. Sauerkraut, 1 Löffel Schweineſchmalz, Salz.— Man ſetzt den geräucherten Schweinsfuß, den man beim Metzger auf Beſtellung pfannenfertig bezieht, mit heißem Waſſer auf und läßt ihn 1 Stunde kochen. Dann gibt man ihn zuſammen mit dem Sauerkraut in einen Topf und kocht beides unter Zugabe von 1 Eßlöffel Schweineſchmalz und der nötigen Flüſſigkeit, für die man einen Teil der Kochbrühe verwendet, noch etwa 1 ½ Stunden weiter, bis das Fleiſch weich iſt. Abſchmecken, ob noch Salzbeigabe nötig iſt. Statt des Schweins⸗ fußes kann man auch Schweinsrippchen mit dem Sauerkraut kochen. Dazu Kartoffeln. Schweinszunge. Eine gepökelte Schweinszunge.— Die Zunge wird mit kaltem, unge⸗ ſalzenem Waſſer aufgeſetzt und ungefähr 1 ½ Stunden gekocht, herausgenommen, ent⸗ häutet und der Länge nach in dünne Scheiben geſchnitten. Dazu paßt Kartoffel⸗ und Kopfſalat. Schweinshirn. Gleiche Zubereitung wie bei Kalbshirn. Nach Belieben in römiſche Paſtetchen füllen. Man kann ſie zu Weißkrautgratin oder gemiſchtem Salat reichen. Schweinsfüße und ⸗ohren können nach den Angaben über Kalbsfüße und ⸗ohren behan⸗ delt werden. Schweinsohren und ⸗füße auf Sauerkraut. 1 Schweinsohr, 1—2 Schweinsfüße, 1 Pfd. Sauerkraut, 1 Eßlöffel Schmalz, Salz.— Das Sauerkraut wird mit Schmalz und etwas Waſſer aufgeſetzt. Die Fleiſchſtücke, die geſengt und gut gereinigt ſein müſſen, was auch der Fleiſcher beſorgt, werden dazugelegt, Salz beigegeben und alles 1 ½— 2 Stunden zugedeckt gekocht. Beim Anrichten wird das Sauerkraut in die Mitte einer Platte geſchichtet, mit den zerſchnittenen Fleiſchſtücken belegt und mit einem Ring Salz⸗ kartoffeln umgeben. 139 4 Das Kochen des Schinkens. Der geräucherte Schinken wird 6 Stunden in kaltes Waſſer gelegt, danach gebürſtet, und, nachdem der Schlußknochen etwas gelöſt worden iſt, in viel Waſſer ohne Salz aufgekocht, dann vom Feuer auf die Herdplatte zurückgezogen oder auf allerkleinſter Flamme in 4—5 Stunden gargekocht. Iſt der Schinken nach vor⸗ ſtehendem Rezept im Waſſer weichgekocht, hebt man ihn heraus, zieht die Schwarte ab und ſchneidet das überſchüſſige Fett weg. Dann wird der Schinken in eine Kaſſerolle gelegt und mit einem Glas Marſala, Madeira oder Burgunder begoſſen, zugedeckt und unter öfterem Begießen oder Amdrehen 40—50 Minuten im Ofen oder auf dem Herd gedünſtet. Zur Sauce wird der Bratenfond mit Wein verrührt und ein wenig mit Mehlwaſſer gebunden. Man umlegt den Schinken gern mit glaſierten Maronen und Zuckerkartoffeln. Schinken nach Bauern⸗Art. Nachdem der gekochte Schinken aus der Brühe gehoben und von der Schwarte befreit worden iſt, wird er auf der Platte mit etwas Brühe begoſſen und ringsum abwechſelnd mit Sauerkraut und feſtem grünem Erbſenpüree umlegt. Reſteverwertung: Kalt mit Karetoffelſalat oder Apfelbrot oder als Brotbelag. Schinken nach Mailänder⸗Art. Der gekochte, von der Schwarte befreite Schinken wird noch 14— ½ Stunde mit Marſala gedünſtet, dann wird er herausgehoben, der Fond mit etwas Brühe und Tomatenpüree aufgekocht, gewürzt und über den Schinken paſſiert. Dazu paſſen Makkaroni, die man mit Zungenſtreifen und Salat garnieren kann. Reſteverwertung: Kalt mit Reiskruſteln und Tomatenſalat. Schinken nach Florentiner⸗Art. Der gekochte Schinken wird wie oben in Madeira gedünſtet, herausgehoben, der Fond mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl aufgekocht und ab⸗ geſchmeckt. Beim Anrichten werden abwechſelnd kleine, mit gedünſtetem Spinat belegte Toaſtſcheibchen und Reis(in Becherförmchen gefüllt und auf die Platte geſtürzt) um den Schinken gelegt. Die Sauce wird beſonders gereicht. Reſteverwertung: Kalt mit gehackter Sulze und gemiſchtem Salat. Vorderſchinken oder Schweinsbug. Der Vorderſchinken kann wie Schinken behandelt und angerichtet werden. Schinken in Paſteten⸗ oder Brotteig(Prager⸗Schinken). Man kocht den vorgerichteten Schinken langſam 3 Stunden in Waſſer, nimmt ihn heraus, läßt ihn etwas erkalten, zieht die Schwarte ab und beſchneidet ihn ringsum. Dann rollt man 1 kg Paſteten⸗ oder Brotteig aus, legt den Schinken mit der oberen Schinkenſeite nach unten darauf, ſchlägt den Teig über dem Schinken zuſammen, ſchließt ihn gut und ſetzt den eingewickelten Schinken, mit dem Teigverſchluß nach unten, auf ein Blech. Dann beſtreicht man ihn mit Eigelb, macht oben in den Teig ein Dampfabzugsloch und bäckt den Schinken im Ofen, bis der Teig trocken und braun iſt. Das Loch wird mit etwas Brot wieder zugeſtopft. Schinkennundeln. ½ Pfd. breitgeſchnittene Nudeln(ſelbſtgemachte oder fertiggekaufte), gekochter Schinken(auch Abfälle), Salz, 3 Eier, 34 Liter Milch, Butter.— Die Nudeln werden nach Vorſchrift in Salzwaſſer gekocht, abgetropft und mit in Streifen geſchnit⸗ tenem Schinken abwechſelnd in eine gebutterte Auflaufform gefüllt. Die Eier werden 140 Abb. 140. Haferflockenſuppe Spinatkuchen* Schweinebratenglaciert Karotten Kartoffelklöße Gemiſchter Salat(Nußkerne, Äpfel, Sellerie) Schokoladencreme . 5 Abb. 141. Spaghetti mit gebrannten Bröſeln 3 Sauce Rü b chenſalat mit Zwiebelringen garniert Kalbskoteletten paniert Pilze Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 141 Abb. 142. Sagoſuppe Geräucherte Schweinshaxe Sauerkraut Kartoffeln Pfefferſchotenſalat“ Brotpudding mit Chaudeauſauce* Friſche Maisſuppe Schinkenpaſtetchen* Schweineſchulter nach badiſcher Art Pommes frites Rotkraut Gedünſtete Apfelſchnitzchen Pfirſicheis* Waffeln* Karottenſuppe Gebratene Seehechtſchnitten* Meerrettichſauce* Schweinsſchnitzel Bohnen Kartoffeln Salat Kirſchenkompott“* Suppe Reisring mit Pilzen* Schweinszunge(warm oder kalt) Kartoffelſalat Grüne Erbſen nach Hausfrauen⸗Art* Kaſtanienſpeiſe mit Schlagrahm* Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 142 Schinkenſp 5 Cch ₰ Na — zerklopft, mit der Milch gemiſcht und als kalter Eierſtich über die Nudeln gegoſſen. Danach belegt man ſie mit einigen Butterſtückchen und bäckt ſie ½ Stunde im Ofen. Dazu Salat. Schinkenſpeiſe mit Tomatenſauce. ½ Pfd. feingehackter gekochter Schinken, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Mehl, 4 Liter Milch, 3—4 Eier, Salz.— Das Mehl wird in Butter gedünſtet und mit der Milch zu einer dicken Sauce gekocht, unter die Schinken, Eigelb und Gewürz gerührt werden. Zuletzt wird das geſchlagene Eiweiß darunter⸗ gezogen, die Maſſe ſofort in eine gebutterte Timbaleform gefüllt und im Waſſerbad 40 Minuten gekocht. Zu der geſtürzten Speiſe wird eine Tomatenſauce gereicht. Dazu paſſen Kartoffelpüree und Salat. Das Spanferkel(2—3 Wochen altes Schwein) muß, nachdem es abgeſtochen iſt, gut ausbluten. In einem großen Gefäß wird Waſſer bis kurz vors Kochen gebracht und das Ferkel hineingetaucht, worauf man mit einem groben Tuch die Borſten abreiben kann. Dann wird der Bauch durch einen 10 em langen Schnitt von unten nach oben geöffnet. Man nimmt die Innenteile ſorgfältig heraus, wäſcht das Ferkel innen gründ⸗ lich aus und läßt es noch etwa 2 Stunden wäſſern. Dann ſticht man die Augen aus, ſäubert und wäſcht den Kopf, trocknet das Tierchen innen und außen ſorgfältig ab und läßt es bis zum nächſten Tage hängen. Spanferkel I. Vor dem Braten wird es innen mit Salz und Pfeffer eingerieben, nach Belieben wie Kalbsbruſt oder mit kleinen AÄpfeln gefüllt, zugenäht und auf der Haut⸗ oberfläche mit Butter oder Ol beſtrichen. Am das Schwarzwerden von Ohren und Schwänzchen zu verhindern, wickelt man dieſe Teile in gefettetes Pergamentpapier. Danach wird das Spanferkel in eine Bratpfanne gelegt und 1 Liter Bier zugegeben. Während des Bratens im mittelheißen Ofen(etwa 1 ½ Stunden) muß es öfters mit der Sauce begoſſen werden. Zu Spanferkel paßt gut Salat oder Sauerkraut mit Kartoffeln. Spanferkel II. Das friſchgeſchlachtete, wie oben gereinigte Tier wird auseinander⸗ geſpalten und knuſperig gebraten. Das erreicht man dadurch, daß man es während des Bratens alle 5— 10 Minuten mit zerlaſſener Butter bepinſelt und mit einer Spicknadel in die Haut ſticht, damit ſich keine Blaſen bilden. Man gießt während des Bratens nur wenig Flüſſigkeit nach, lediglich um das Anbrennen zu verhindern. Das ſo zu⸗ gerichtete Spanferkel wird ohne Sauce gereicht. Spanferkel in Sulze. Man dünſtet das gut geſäuberte, zerteilte und gewürzte Spanferkel und läßt es im Sud erkalten. Dann wird es in kleine Stücke geſchnitten, auf Schüſſeln angerichtet, mit Karotten uſw. garniert und mit Sulze übergoſſen. Dazu Kartoffelſalat und Meerrettichſauce, die mit ſaurem Rahm zubereitet und kalt gereicht wird. Gefüllter Schweinskopf. 1 Schweinskopf, Fülle von 1 Pfd. magerem Kalbfleiſch und 1 Pfd. magerem Schweinefleiſch nebſt Zutaten, ½ Pfd. gekochte Rinderzunge, ½ Pfd. gekochtes Kalbfleiſch, ½ Pfd. gekochtes Schweinefleiſch, ½ Pfd. gekochtes Rückenfett (alles in Streifen geſchnitten), 3 Eigelb, 50 g Trüffeln, Suppengarnitur mit 2—3 Lor⸗ beerblättern und geſpickter Zwiebel, Pfeffer, Thymian, Baſilikum, ¼ Liter Eſſig, 4—b zerhackte Kalbsfüße.— Den gut geſengten Kopf(wird vom Schlächter beſorgt) putzt man ſauber, legt ihn auf den Schädel, ſchneidet ihn auf der unteren Seite ſorg⸗ 143 —— ——— nn — ͦ— ——— fältig auf, löſt alle Knochen heraus, ohne die Haut zu beſchädigen, und beſtreut ihn innen mit Pfeffer und Salz. Die Fülle aus Kalb⸗ und Schweinefleiſch wird durch ein Sieb geſtrichen, im Reibenapf mit den 3 Eigelb tüchtig verrührt, mit Salz und ½ Teelöffel gemiſchtem, gemahlenem Gewürz abgeſchmeckt. Mit dieſer Farce beſtreicht man das Innere des Kopfes 2 em dick, ordnet darauf in der Länge des Kopfes ab⸗ wechſelnd die Streifen(1 ½ em dick) aus gekochtem Schweinefleiſch, Kalbfleiſch, Rinds⸗ zunge, gekochtem Rückenfett, ſtreut Gewürz und Trüffelwürfelchen darüber, belegt wieder mit Farce, dann mit Fleiſchſtreifen, Gewürz, Trüffeln abwechſelnd, bis der. Kopf gefüllt iſt. Dann legt und näht man ihn ſo zuſammen, daß er ſeine urſprüngliche Form wieder bekommt, näht über die glattgeſtrichene, offene Seite eine Speckſchwarte, näht auch das Maul zu und näht ſchließlich den ganzen Kopf in ein leinenes Tuch ein. Dann legt man ihn in ein großes, paſſendes Gefäß, fügt die ausgelöſten Knochen und die Kalbsfüße hinzu, bedeckt ihn reichlich mit Waſſer, gibt nach dem Aufkochen Eſſig, Salz, Suppengarnitur und ⸗kräuter hinein und läßt den Kopf langſam 3—4 Stunden weichkochen. Er muß in der Brühe beinahe erkalten, wird dann herausgenommen, und wenn er ganz kalt iſt, aus dem Tuch gelöſt. Man zieht alle Fäden heraus, nimmt die Schwarte vom Hals und ſchneidet eine Scheibe ab, damit das hübſche Muſter der Füllung zu ſehen iſt, überzieht den Kopf mit Fleiſchglanz, richtet ihn auf einer Schüſſel an, indem man in die Schnauze eine Zitrone ſteckt und zerhackte Sulze darum garniert. Die Sulze gewinnt man durch Einkochen der entfetteten Kochbrühe. Man reicht dazu eine Remouladenſauce. Preßkopf. 1 Schweinskopf, 4—6 Schweinsfüße, 4 Liter Eſſig, Salz, Zwiebeln, Ge⸗ würzgarnitur, 1 Stück Rinderpökelzunge.— Einen wie oben geſpaltenen und geſäuber⸗ ten Schweinskopf und die Schweinsfüße koche man mit Eſſig, Salz und Gewürzen weich, laſſe das Fleiſch in der Brühe etwas abkühlen, nehme es heraus und löſe die Knochen aus Kopf und Füßen. Das Fleiſch, ſowie die Zunge ſchneidet man in Würfel, vermiſcht ſie mit etwas eingekochter Kochbrühe, ſchmeckt die Maſſe mit Salz und Ge⸗ würzen ab und läßt ſie halb erkalten. Den Kopf legt man auf ein feuchtes Tuch, fülltt in die eine Hälfte die halb erkaltete Maſſe, ſchlägt die andere Hälfte darüber und bedeckt ſie mit einem feuchten Tuch. Zwiſchen 2 Brettchen leicht gepreßt, läßt man den Kopf erkalten und reicht ihn, in Scheiben geſchnitten, mit Eſſig und Ol oder mit einer Remouladenſauce. Schaffleiſch— Hammelkfleiſch Schafſtotzen(Hammelkeule, glaſierter Gigot). 1 Stotzen(Keule), Fett, Salz, Pfeffer, Bratengarnitur.— Der Stotzen wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett allſeitig langſam gelb gebraten. Nach Beigabe der Bratengarnitur, die man etwas mitbraten läßt, löſcht man mit einer Taſſe heißen Waſſers ab und läßt den Braten gut zugedeckt 1½— 2 Stunden dünſten. Während des Kochens öfters mit Sauce be⸗ gießen. Zu dieſem Schafſtotzen, wie zu allem gebratenen Schaffleiſch, iſt in England und Amerika Minzſauce ſehr beliebt: 1 Eßlöffel Zucker, 1— ½ Taſſe Weineſſig und 1 Kaffeelöffel gehackte Minze(Pfefferminzkraut) zuſammen vermengen. Schafſtotzen(Hammelkeule) auf bretoniſche Art. 1 kleiner Schafſtotzen, Gewürz, Fett, Bratengarnitur.— Der abgehangene Stotzen wird geklopft, nach Wunſch gehäutet, mit Salz und etwas Knoblauch eingerieben und mit der Bratengarnitur ſowie reichlich 144 — EE „ſäubor⸗ Abb. 143. Fiſchſuppe Kalbskopf* Tomatenſauce“ Schweinsrollen glaciert Tomaten Gedünſteter Lattich Kartoffelſalat Erdbeerſchnitten“ p 7 4 44 2—m 1 ————— ———— ——— ——— ——— Abb. 144. Graupenſuppe Speck mit Sauerkraut un d arto ffeln Zicklein⸗(Gitzi⸗) braten* Reisſchnitten Friſche Maiskörner mit Butter Eng⸗ liſche Apfel⸗Schüſſel⸗Paſtete“ Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. Abb. 145. Spinatſuppe mit Brotkrüſtchen Seezungenfilets gratiniert* Gerollter Schweinebraten Abb. 146. Erbsſuppe Maronen Rotkraut“ Apfelmus Pfirſiche nach Melba* Rührei mit Speck Gemiſchter Salat Hefe⸗ kranz mit Fruchtſauce* Kaffee* Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet.— Für die einfache Küche ſind die mit* 146 bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 2 7 2 on V S. Cal Salz Calz G L Schafſchle Gulaſch Zwiebeln und etwas Fett unter öfterem Begießen im Ofen langſam weichgebraten. Sauce: Der entfettete Bratenfond wird mit etwas Waſſer aufgekocht. Mit weißen Böhnchen, die mit Tomatenpüree gebunden ſind, und Salat ein Eſſen. Schafſtotzen(Hammelkeule, Gigot, engliſche Art). 1 kleiner Stotzen(etwa 2 kg), Karot⸗ ten, Küchenkräuter, Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Nelke, Knoblauchzehe, Kapern, Salz.— Man ſetzt den Stotzen mit ſo viel heißem Waſſer auf, daß er bedeckt iſt, gibt Salz, Küchenkräuter, garnierte Zwiebeln, Knoblauch und die Karotten zu und kocht alles in etwa 1½— 2 Stunden weich. Die Brühe kann zur Suppe(mit Einlage von Gerſte oder Reis) verwendet werden. Sauce: Man rührt in zerlaſſener Butter 1 Löffel Mehl glatt, fügt 1 Taſſe von obiger Brühe zu, würzt, kocht die Sauce auf und gibt einige Kapern bei. Beilagen: Man legt um den Stotzen die mitgekochten Karotten, ſowie beliebig anderes Gemüſe oder nur Karotten. Marinierter Schafſtotzen(Hammelkeule). Das Fleiſchſtück wird enthäutet und geſpickt. Dann legt man es mehrere Tage in eine Weinbeize. Nach dem Herausheben trocknet man es gut ab und brät es. Der Bratenfond wird entfettet, mit ein wenig Beize auf⸗ gekocht, dann ½ Taſſe Rahm beigefügt und das Fleiſchſtück mit der Sauce öfters be⸗ goſſen. Kochzeit je nach Größe 2 ¼— 234 Stunden. Die Sauce wird durch ein Sieb paſſiert. Schafſchlegel in Nahmſauce. 1 kleiner Schlegel, Beize, Fett, Bratengarnitur, Salz, ſaurer Rahm.— Ein abgehäuteter geſpickter Schafſchlegel wird einige Tage in Beize gelegt, gut abgetropft, geſalzen und mit der Bratengarnitur in 2 ½ Stunden unter öfterem Begießen im Ofen gebraten. Der Bratenfond wird entfettet, mit etwas Beize und einer Taſſe ſaurem Rahm aufgekocht und über das Fleiſch paſſiert. Dazu paſſen Teigwaren oder Thüringer Kartoffelklöße. Reſteverwertung: Zu IFleiſchkruſteln. Schafrücken mit ſaurer Nahmſauce. 1 kg abgehangener Schafrücken, etwas Butter, 2—3 Speckſcheiben, Bratengarnitur, 1 Glas Rotwein, ¼ Liter ſaurer Rahm, Wachol⸗ derbeeren, Gewürz.— Das Fleiſchſtück wird mit Salz, etwas Pfeffer und einigen zer⸗ drückten Wacholderbeeren gut eingerieben, mit aufgebundenen Speckſcheiben in eine Bratpfanne gelegt, mit etwas Butter beträufelt und angebraten. Dann wird die Bratengarnitur nebſt dem Rotwein beigefügt und der Braten öfters begoſſen. Wenn das Fleiſch weich iſt(in ungefähr 1 Stunde), kocht man den Rahm im Bratenrückſtand auf und paſſiert die Sauce. Schafrücken nach Brüſſeler⸗Art. 1 kleiner, abgehangener Schafrücken, 1 Gläschen Madeira, Gewürz, Fett, gedünſtetes Gemüſe, z. B. 5 gedämpfte Brüſſeler Endivien, 10 Schloßkartoffeln, ½ Pfd. Roſenkohl.— Das Fleiſch wird mit Salz und etwas Pfeffer eingerieben, angebraten, die Bratengarnitur wird beigefügt, etwas mitgebraten, ein wenig Waſſer zugegoſſen und der Rücken im heißen Ofen 1 ½ Stunde unter öfterem Begießen weichgebraten. Dann wird der Braten aus der Pfanne gehoben, alles Fett abgegoſſen, der Fond mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht und mit Madeira abgeſchmeckt. Der Braten wird in der Mitte der heißen Platte angerichtet und mit obigen warmgehaltenen Gemüſen in Häufchen umlegt. Gulaſch von Schaffleiſch mit Kartoffeln. 1 kg Schaffleiſch, vom Bruſtſtück, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Speck oder Butter, Paprika, Salz, 1 Pfd. rohe Kartoffeln.— 147 In einer Kaſſerolle brät man die grobgeſchnittene Zwiebel und den Knoblauch mit etwas Butter oder Speck an, legt das in Würfel geſchnittene Fleiſch darauf, würzt es mit Salz und etwas Paprika, fügt 1 ½ Glas heißes Waſſer bei und läßt das Fleiſch feſtzugedeckt ſchmoren. Dann gibt man die würfelig geſchnittenen Kartoffeln dazu, achtet, ob genug Flüſſigkeit vorhanden iſt und läßt Fleiſch und Kartoffeln miteinander weich werden. Die Sauce kann man mit ganz wenig Mehl, das mit Sahne oder Waſſer angerührt wird, leicht binden. Schafragout(Navarin). 1 kg Fleiſch(in Stücke geſchnitten, von Bruſt, Hals oder Schulter), Fett, Salz, Pfeffer, 1 Meſſerſpitze Zucker, 1 Kaffeelöffel Mehl, 1—2 zer⸗ ſchnittene Tomaten oder 1 Kaffeelöffel Tomatenpüree, nach Belieben 1 Knoblauchzehe, 1 mit Nelke geſpickte Zwiebel, Lorbeerblatt.— Das Fleiſch wird in heißem Fett an⸗ gebraten, gewürzt, mit dem Mehl überſtäubt und noch etwas gebraten. Dann werden die Tomaten beigefügt, 1 Taſſe heißes Waſſer zugegoſſen, Zwiebelgarnitur und etwas Knoblauch beigegeben. Gut zugedeckt wird das Ragout in etwa 1—1 ½ Stunden weich⸗ gekocht. Wiit ze teffelhn und nach Belieben mit glaſierten Zwiebeln, ſowie Salat ein ſelbſtändiges ericht. Schafſchulter mit Reis. 1 kg Schulter, 34 Pfd. Reis, gehackte Zwiebeln, Gewürz.— Das ausgebeinte Fleiſch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, gerollt und gebunden (ſ. Abb. 5), in der Bratpfanne mit beliebigem Fett und Zwiebeln gut angebraten, mit 1 Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer aufgefüllt und 34 Stunden gekocht. Darauf wird der abgebrühte Reis dem Fleiſch beigefügt und alles zuſammen weichgedünſtet. Der Reis ſoll den Bratenfond aufſaugen, darf alſo nicht trocken ſein. Man kann, bevor der Reis beigefügt wird, etwas Bratenfond wegnehmen, um ihn ſpäter über das fertige Fleiſch zu gießen. Dazu paßt grüner Salat. Schafſchulter mit Zwiebelmus. 1 kg ausgebeinte Schulter, 34 Pfd. geſchnittene Zwiebeln, 1 Taſſe Reis, Salz, Fett, etwas Butter.— Das Fleiſch wird geſalzen, gerollt, gebunden, gut angebraten und mit etwas Waſſer nicht ganz weich gedämpft. Dann legt man Zwiebeln und Reis um das Fleiſch, fügt, wenn nötig, noch etwas Fleiſchbrühe bei und läßt alles langſam gar werden. Dann wird das Fleiſch heraus⸗ genommen, Reis und Zwiebeln durchpaſſiert, das Mus wieder erwärmt und, nachdem etwas Butter daruntergeſchlagen wurde, über das zerſchnittene und angerichtete Fleiſch gegeben. Schafſchulter mit Wurzelgemüſe. 1 kg Schulter(ausgebeint), Butter, Salz, weiße Rüben, Karotten, Sellerieknollen, kleine Zwiebeln.— Alles wird in leicht geſalzenem Waſſer mit etwas Butter weichgekocht. Schafbruſt mit Gemüſepüree. 1 kg Schafbruſt, Fett, Bratengarnitur, Bröſel, Ei, Salz, Püree von einem beliebigen Gemüſe, z. B. Kaſtanien, Kartoffeln, Sellerie, Rüben oder Linſen.— Das Fleiſch wird geſalzen, in heißem Fett angebraten, nach Beifügung der Bratengarnitur in ungefähr 1 ½ Stunden weichgedünſtet, aus dem Bratenfond herausgehoben und in viereckige Stücke geſchnitten, die in zerklopftem Ei gewendet, mit friſchgeriebenen Semmelbröſeln paniert, auf dem Grill auf beiden Seiten hellbraun geröſtet und im Kranz um das angerichtete Gemüſepüree geordnet werden. Mit Salat ein Eſſen. 148 Abb. 147. Kraftbrühe mit Ei Spanferkel gebraten mit Apfelſauce Gemiſchter Salat Meſſinatorte“ Kartoffelkroketten K a ſ Apfelkompott Ge Abb. 148. Schleimſuppe Steinbutt gedämpft“ Holländiſche Sauce“ ſeler Koteletten Rotkraut Maronen ſulzte Schokoladencreme mit Schlagrahm” Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. * 149 Abb. 149. Blumenkohlſuppe Makkaronigratin Geräucherter Speck auf Kohl Rahmkartoffeln Salzgurken“ Stachysſalat“ Krapfen* Johannisbeerſauce Abb. 150. Gebundene Suppe Braunes Voreſſen Gebratene Kar⸗ roffeln(Röſti) Brathähnchen“ Tomaten gebacken* Salat Obſt oder überflämmtes Apfelmus— Cheſterſchnitten(Welſh rare bits)* Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet.— Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 150 Schaffleiſch 1.„ Nord Vo ſo r 2 möglichf 4—. (nach B das Geſchir Iriſh Stew kohl, 1 ½ † ſcheihen ooffelr 8 I Vaſſer d Schafcurry Fett, 4 Zw — Schaffleiſch mit grünen Bohnen. 1 ½ Pfd. Schaffleiſch, 2 Pfd. grüne Bohnen, Bohnenkraut(Pfefferkraut), grüne Peterſilie, Salz.— Man ſetzt ein mageres Stück Fleiſch mit Waſſer und Salz aufs Feuer. Nach 1 Stunde fügt man entfädelte und gewaſchene grüne Bohnen(in fingergliedlange Stücke geſchnitten oder gebrochen) bei und läßt beides zuſammen noch 1 Stunde langſam unter Zugabe von Bohnenkraut, gut zugedeckt, kochen. Das Waſſer muß ziemlich einkochen. Iſt zuviel dünne Brühe vorhanden, bereitet man eine Mehlſchwitze und ſetzt dieſe zu, damit die Brühe dicklich wird. Man kann zum Schluß feingewiegte grüne Peterſilie hinzufügen. Dazu Salzkartoffeln. Iriſh Stew I.(Man ſpreche Eiriſchſtiu.) Schaffleiſch(Hammelfleiſch) von Hals Vorderblatt oder Schlegel wird ausgebeint, gewaſchen, in Stücke geſchnitten und mit ſo viel Waſſer aufgeſetzt, daß das Fleiſch bedeckt iſt. Man läßt aufkochen und gibt die möglichſt kleingeſchnittenen Gemüſe lagenweiſe zu: viel Zwiebeln, etwas Weißkraut, (nach Belieben auch einige Karotten und Weißrüben), rohe Kartoffelſtückchen und deckt das Geſchirr gut zu. Kochzeit etwa 1 ½ Stunden. Iriſh Stew II. 1½ Pfd. Schaffleiſch, 80 g Speck, 2—3 Pfd. Weiß⸗ oder Wirſing⸗ kohl, 1½ Pfd. Kartoffeln, Kümmel, Salz.— Man belegt den Topfboden mit Speck⸗ ſcheiben, die man ausbraten läßt, legt das in kleine Portionsſtücke geteilte Schaffleiſch darauf, ſchichtet darüber abwechſelnd Weißkohl und in Scheiben geſchnittene rohe Kar⸗ toffeln, obenauf Kohl, tut Salz und Kümmel dazwiſchen und läßt ohne Beigabe von Waſſer das Gericht im Waſſerbade etwa 3 Stunden kochen. Schafeurry mit Neis. 1 kg Schaffleiſch(z. B. Schulter oder Nierſtück), Oel oder Fett, 4 Zwiebeln, 2 Meſſerſpitzen Currypulver, 2—3 Äpfel, ½ Pfd. Reis, 1 Eßlöffel Mehl, Salz.— Das in Wirfel geſchnittene Fleiſch wird mit den grobgehackten Zwiebeln in heißem Fett unter mehrmaligem Wenden gedünſtet, mit Curry und Salz gewürzt, mit Mehl überſtreut, noch einige Male gewendet und mit den feingeſchnittenen Apfeln ſowie ½ Taſſe Waſſer langſam weichgeſchmort. Ofters nachſchauen und bei Bedarf, um das Anbrennen zu verhindern, ganz wenig Waſſer zugießen. Während der Kochzeit(½— 34 Stunden) bildet ſich von Zwiebeln, Äpfeln und Curry eine gute Sauce. Reis. Man kocht den Reis ¼ Stunde in viel Salzwaſſer(4 Taſſen), dem man 1 Zitronenſchnitz beigegeben hat, weich, dann wird das Waſſer abgegoſſen und der Reis in einer gebutterten Gratinplatte im Ofen getrocknet, da er mit der würzigen Curryſauce gegeſſen wird. Anmerkung: Schafcurry iſt ein indiſches Nationalgericht und wird in Indien noch etwas anders— ſehr ſcharf— zubereitet, was unſerem Geſchmack nicht entſpricht. Pilaw. 1 kg Schaffleiſch(z. B. Schulter⸗ oder Nierenſtück), ½ Pfd. Reis, Fett, 2 To⸗ maten oder 1 Kaffeelöffel Tomatenpüree, Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Priſe Paprika, Pfeffer, Salz.— Man ſchneidet das Fleiſch in kleine Würfel, brät es in heißem Fett an, fügt die feingehackte Zwiebel, zerſchnittene Tomaten oder Tomatenpüree, zer⸗ quetſchte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und 1 Priſe Paprika zu und löſcht mit ungefähr 3 Taſſen heißem Waſſer ab. Nach 30 Minuten fügt man den ſauber verleſenen Reis bei und kocht alles in weiteren 30 Minuten weich. Schafkoteletten gebraten. 5—6 Koteletten, Fett, Gewürz.— Fett und Sehnen werden entfernt, die Koteletten leicht geklopft, gewürzt, dann in heißer Butter in der Pfanne auf beiden Seiten gebraten, kreuzweiſe angerichtet und mit gebackenen Kartoffeln umlegt. 151 Schafkoteletten auf dem Roſt. 5—6 Koteletten, Ol, Gewürz, Maronenpüree.— Die Sehnen werden weggeſchnitten, und wenn die Koteletten zu fett ſind, auch etwas von dem Fett, die Koteletten leicht geklopft, gewürzt, mit Ol beſtrichen und auf dem heißen Roſt gebraten. Das Maronenpüree wird hoch angerichtet und die Koteletten im Kranz geordnet. Dazu kräftige Bratenſauce beſonders reichen. Schafkoteletten mit Zwiebelmus. 5—6 Koteletten, Butter, Zwiebeln, Salz, geriebener Käſe.— Fett und Sehnen werden entfernt, die Koteletten leicht geklopft, geſalzen und auf einer Seite in Butter gebraten. Zwiebelſcheiben werden in Butter gedünſtet und durch ein Sieb gerieben. Das Mus wird dick eingekocht, gewürzt und kalt auf die gebra⸗ tene Seite der Koteletten geſtrichen, mit Käſe beſtreut und mit Butter beträufelt. Nun werden die Koteletten mit der rohen Fleiſchſeite in heiße Butter gelegt und im Ofen fertiggebraten, nachher mit Mailänder Makkaroni angerichtet, zu denen eine kräftige Bratenſauce beſonders gereicht wird. Schaf⸗Chops.½ kg gerolltes Nierenſtück(ohne Knochen), Ol oder Butter und Gewürz. — Das Fleiſch wird in 1 em dicke Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und auf dem Roſt oder in der Bratpfanne gebraten. Dazu Pommes frites und Salat. Schafnieren auf Speck. 2 Schafnieren, Speckſcheiben, Fett, Salz, Pfeffer.— 2 Nieren(mit oder ohne Fett) werden der Länge nach durchgeſchnitten, von den Adern befreit, in heißem Fett beidſeitig in 3— 4 Minuten ganz kurz überbraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf geröſtete Speckſcheiben angerichtet. Man gibt ſie zu Spaghetti und Salat. Schafnieren am Spieß. 4—6 Nieren, Kräuterbutter, Gewürz, Ol.— Die Schaf⸗ nieren werden aus dem Fett gelöſt, dann bis zur Mitte durchgeſchnitten, von den Adern befreit, auseinandergelegt, mit dem Spieß durchſtoßen, gewürzt, mit Ol be⸗ pinſelt und auf dem Roſt in 4—5 Minuten geröſtet. Mit einer Scheibe Kräuterbutter auftragen. Schafnieren auf Tomaten oder Ananas. 2 Schafnieren, Speckſcheiben, Ananas oder halbe Tomaten, Butter, Salz.— Die Nieren werden waagrecht zerſchnitten, ge⸗ würzt, mit dem Speck in Butter gebraten, auf gedünſtete halbe Tomaten oder in Zucker⸗ ſirup erhitzte Ananasſcheiben gelegt, mit dem Speck garniert und mit etwas heißer Butter begoſſen. Weißes Gericht von Schaffüßen. 4—6 Schaffüße, kleine Suppengarnitur, 10—12 kleine, weißgekochte Zwiebeln, 5—6 Eßlöffel Pilze, 1 Taſſe weiße Sauce, Gewürz, etwas Zitronenſaft.— Die Füße werden in 1½— 2 Liter Salzwaſſer mit der Suppen⸗ garnitur weichgekocht. Nach dem Abtropfen legt man ſie in die Sauce: Weiße Sauce wird mit einem Eigelb gebunden, mit dem Zitronenſaft abgeſchmeckt, mit den weiß⸗ gekochten Zwiebeln ſowie den gedünſteten Pilzen vermiſcht und alles zuſammen an⸗ gerichtet. Dazu paſſen Kartoffeln oder Reis. Schaffüße gebacken. 3—6 Schaffüße, Ol, Zitronenſaft, Gewürz, Backteig, Toma⸗ tenſauce.— Die weichgekochten Füße werden halbiert, während 1 Stunde in etwas Ol, Zitronenſaft und, wenn nötig, Salz gelegt, abgetropft, mit einem Tuche 152 abgetrocknet Platte ang Hammelflei ſchnitten,! gewürzt benem Käſ Ofen übert Oder eingefüllt: Mit Salat Hammelzun Die Vern von verſchie Reſte von zu den Ger Fleiſch Se Lammbruſt a„ gelb gebrat 4 3 jaon emigen T Dan g Dazu paſſen Lammkeule zerdrückter beteig, 1 G! abgetrocknet, durch den Backteig gezogen, in heißem Fett gebacken, auf runder heißer Platte angerichtet, mit Grünem garniert und mit Tomatenſauce aufgetragen. Hammelfleiſchreſte in Muſcheln. Das Fleiſch wird in ganz kleine Würfelchen ge⸗ ſchnitten, mit einem Reſt Sauce von Fleiſch oder Gemüſe gebunden, wenn nötig noch gewürzt, dann in mit Butter oder Ol ausgeſtrichene Muſcheln eingefüllt, mit gerie⸗ benem Käſe und Bröſeln beſtreut, mit zerlaſſener Butter gut befeuchtet und im heißen Ofen überkruſtet. Oder: In die Muſcheln wird je ein Kranz Kartoffelpüree geſpritzt, dann das Fleiſch eingefüllt und wie oben fertiggemacht. Mit Salat ein Abendeſſen. Hammelzungen werden wie Kalbszungen gekocht und angerichtet. Die Verwendung der inneren Teile, die hier nicht angegeben iſt, ſiehe unter„Gerichte von verſchiedenem Fleiſch“ Seite 160. Reſte von Hammelbraten können nicht gewärmt werden. Man verwendet ſie am beſten zu den Gerichten aus gekochtem Fleiſch. Siehe unter„Gerichte von verſchiedenem Fleiſch“ Seite 160. Lamm, Zicklein, Kaninchen Lammbruſt gebraten. 2 Lammbrüſte, Marinade von Zitronenſcheiben, Schalotten, Peterſilie, Knoblauch, 3—4 Wacholderbeeren, 1 Löffel Ol, Gewürz, geklärte Butter oder Ol.— Die gewürzten Brüſte werden 1 Stunde in Zitronenſcheiben, Schalotten, Peterſilie und Ol gelegt, danach mit geklärter Butter oder Ol bepinſelt, in geriebenem Weißbrot gewendet und auf dem Roſt oder in der Pfanne bei mäßiger Hitze langſam gelb gebraten. Vor dem Schneiden wird das Fleiſch mit Butter, engliſchem Senf und einigen Tropfen Woreeſterſhireſauce beſtrichen und mit Zitrone garniert. Dazu paſſen gebratene Kartoffeln und Salat. Lammkeule im Teig. 1 kleine Keule, Salz, 34 Pfd. Bratwurſtfülle, nach Gutdünken mit zerdrückter Knoblauchzehe und andern Kräutern vermiſcht, 1 Schweinsnetz, 1 Pfd. Mür⸗ beteig, 1 Gläschen Madeira.— Man reibt die Keule mit Salz ein, ſtellt ſie in den Ofen und läßt ſie Farbe nehmen. Dann beſtreicht man ſie gleichmäßig mit der Fülle, wickelt ſie in das Schweinsnetz ein und danach in den ausgerollten Teig, macht oben in der Mitte eine Offnung, damit der Dampf entweichen kann, legt die eingehüllte Keule auf ein Blech und bäckt ſie in 1½ Stunden im Ofen. Nach dem Herausnehmen wird der Madeira in die Dampföffnung gegoſſen. Dazu reicht man geröſtete Tomaten. Reſteverwertung: Kalte Bratenſcheiben geben mit Johannisbeergelee, Röſt⸗ kartoffeln und Salat ein Eſſen. Milchlammſchulter nach Frühlings⸗Art. 2 Lammſchultern, Gewürz, Fett, 2—3 Taſſen kleine Saucenzwiebeln und grüne Erbſen, 2 Salatköpfchen.— Die Schultern werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit den Knochen im Fett gut angebraten. Etwas Fleiſchbrühe, dann Erbſen, Zwiebeln und den halbierten Salat beifügen und alles zuge⸗ deckt 30— 40 Minuten dämpfen. Dazu paſſen Kartoffelpüree oder Reisſchnitten. 9, Meiſterwerk Milchlammrücken(Oſterlamm). 1 Lammrücken, etwas Speck, Gewürz, Fett, beliebiges Gemüſe, z. B. einige Artiſchockenböden, 6—10 Spinatkroketten, gekochte Spargel⸗ ſpitzen, einige rund ausgeſtochene kleine Kartöffelchen oder beliebige andere Gemüſe.— Der Lammrücken wird leicht geſalzen und gepfeffert, mit Speckſcheiben überbunden und ½—1 Stunde, je nach Größe, in Gett oder geklärter Butter gebraten, zerſchnitten, auf heißer Platte angerichtet und mit den in Butter gedünſteten Gemüſen umlegt. Lammkarree(Nippen⸗ oder Kotelettſtück) kalt. 1 kg fertiggebratenes Karree, ½ Liter Sulze.— Das im eigenen Fond erkaltete Fleiſch wird herausgenommen, die loſen Fleiſchteilchen werden weggeſchnitten und das Karree mit lauwarmer Sulze bepinſelt. Zicklein(Gitzi) gebraten. 1—2 kg Zickleinfleiſch, nur Rücken und Schenkel, etwas Speck, Bratengarnitur, Gewürz, ½ Glas Weißwein.— Schenkel und Rücken werden in einem Stück gelaſſen und gehäutet, mit etwas Salz und Pfeffer eingerieben, mit Fett oder Butter beſtrichen, mit Speckſcheiben belegt oder geſpickt und in recht heißem Ofen unter öfterem Begießen in 1 Stunde braun⸗ und gargebraten. Der Fond wird mit etwas Waſſer und Wein aufgekocht, das Fett abgenommen und die Sauce über den Braten paſſiert. Dazu paßt Kartoffelpüree und Salat. Zickleinragout. Herz, Leber, Lunge und Milch, etwas Fett, gehackte Zwiebeln, 1 Meſſer⸗ ſpitze Mehl, Fleiſchbrühe, Zitronenſaft, Pfeffer, Salz und gehacktes Grünes.— Die verſchiedenen Fleiſchſtücke, alle ſehr ſorgfältig gereinigt und vorgerichtet, werden in ungefähr 2 em dicke Würfel geſchnitten, auf ſtarkem Feuer raſch und gut überbraten (nicht zu viel auf einmal) und in eine heiße Schüſſel gelegt. In dem zurückgebliebenen Fett werden die gehackten Zwiebeln mit dem Mehl gedünſtet und mit der Fleiſchbrühe aufgekocht. Dieſe Sauce wird mit Zitronenſaft, Salz und Pfeffer gewürzt und über das Fleiſch gegoſſen. Dazu paſſen Maisſchnitten. Kaninchenbraten. Kaninchen, Senf, Salz, Weißwein, Fleiſchbrühe, Butter.— Das wie der Haſe(Seite 165) ſauber zugerichtete Kaninchen wird mit Senf beſtrichen, zum Abtrocknen beiſeitegelegt, dann geſalzen und in Butter 34—1 Stunde gebraten. Das Fett wird vom Bratenfond abgegoſſen, dieſer mit wenig Fleiſchbrühe und Weißwein aufgekocht, gewürzt, gebunden und über das Kaninchen paſſiert. Mit Reis und Rübchenſalat ein Eſſen. Kaninchenpfeffer. Kaninchen, Weinbeize, gehackte Zwiebel, Küchenkräuter, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, 1 Eßlöffel Mehl.— Das Kaninchen, das 2 Tage in der Beize gelegen hat, wird abgetrocknet, in zweifingerdicke Stücke ge⸗ ſchnitten, die mit Speck und Butter überbraten, mit Zwiebeln und Mehl beſtreut und noch etwas gedünſtet werden. Nach Beigabe von Küchenkräutern und Beize wird das Gericht in 40— 50 Minuten weichgekocht, gewürzt und in einem Neis⸗ oder Kartoffel⸗ ring angerichtet. Salat dazu reichen. Reſteverwertung: Kalt mit Kartoffelſalat. Kaninchen gebacken. Kaninchen, gehackte Zwiebel, Küchenkräuter, Zitronenſaft, 1—2 Eßlöffel Ol, Salz, Pfeffer, Ei, Bröſel, Mehl, Butter.— Man legt das in Stücke zerteilte Kaninchen in eine Schüſſel, gibt Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, Ol, Zwiebel und 154 Lenkrd Küchenktä trocknet, n acken! gebacken! D Reſter azu pa Noſon Beſonder — Suppente ſtück), 4 Schweine geſchälte geſch IrN A widd aus Küchenkräuter darüber und läßt es 1—2 Stunden ſtehen. Dann werden die Stücke abge⸗ trocknet, in Mehl, zerklopftem Ei und Bröſeln gewendet, in heißer Butter langſam gebacken und mit Tomatenſauce gereicht. Dazu paſſen Sellerie und Salzkartoffeln. Reſteverwertung: Kalt mit Maisſchnitten, Salat und Apfelkaltſchale. Einige Eintopfgerichte Beſonders willkommen für die Ferienküche und für berufstätige Hausfrauen. Suppentopf mit Gemüſen(Marmite). 1 ½ Pfd. Ochſenfleiſch(Bruſt oder Schulter⸗ ſtück), 4 Karotten, 2 weiße Rüben, halbiert, 2 Lauchſtengel(Porree), in 10 em lange Stücke geſchnitten und feſt zuſammengebunden, 1 mittelgroßer Wirſing, in 4 Teile geteilt, 1 geſchälte Sellerieknolle, in 4 Stücke geſchnitten, 4 geſchälte, ganze Kartoffeln, Salz.— Das in viereckige Stücke geſchnittene Fleiſch wird mit warmem Waſſer aufgeſetzt und aufgekocht, leicht geſalzen und 1 Stunde auf kleinem Feuer weitergekocht. Danach wird alles Gemüſe hineingelegt und alles nochmals 1 Stunde langſam gekocht. Der fertige Suppentopf wird zu Tiſch gegeben und Fleiſch und Gemüſe in die Teller verteilt. Wer Porree nicht mag, kann das Porreebündel entfernen. Schweinefleiſch im Topf. 1 ½ Pfd. Halsſtück, 1 ½ Pfd. geſchälte Kartoffeln, 1 ½ Pfd. geſchälte, in Stücke geſchnittene Apfel, 2 Eßlöffel Zucker, Fett, Salz.— Das Fleiſch wird ausgebeint, in Würfel geſchnitten und in Fett angebraten, mit a Liter Waſſer begoſſen und gekocht. Die in Würfel geteilten Kartoffeln werden 34 Stunden ſpäter auf das Fleiſch gelegt, geſalzen, die Äpfel, die man mit 2 Eßlöffel Zucker beſtreut, darüber⸗ geordnet, alles noch 1 ¼ Stunden langſam gekocht. Krautgericht(Kohlgericht). 1 Kopf Kohl, ½ Pfd. Speck, 1 Teller gewürfelte rohe Kar⸗ toffeln, 1 Zwiebel, Fett, Salz.— In 1 Eßlöffel heißem Fett wird gehackte Zwiebel und zerſchnittenes Weißkraut gedünſtet und mit etwas heiß beigegebenem Waſſer und Salz ein wenig gekocht. Danach fügt man den Speck und nach einer weiteren Viertel⸗ ſtunde die Kartoffeln hinzu und kocht das Gericht fertig. Kurz vor dem Anrichten fügt man eine Mehlſchwitze zu. Aargauer Eintopfgericht. ½ Pfd. getrocknete ſüße Apfelſchnitze, 2 Pfd. geräucherter Magerſpeck, ½ Pfd. in größere Würfel geſchnittene rohe Kartoffeln, Salz.— Man weicht die Apfelſchnitze zuerſt in kaltem Waſſer ein, tropft ſie, wenn ſie etwas weich geworden ſind, gut ab, dünſtet ſie kurz in Butter, füllt Waſſer auf und gibt den Speck bei. Nachdem dieſe Zutaten zugedeckt ¼ Stunde gekocht haben, legt man die Kartoffeln obenauf, fügt Salz hinzu, kocht das Gericht gut zugedeckt weich, mengt es gut durchein⸗ ander und richtet es an. Kutteln(Fettdarm) im Topf nach Mailänder⸗Art. 1 Pfd. Kutteln, ¼½ Pfd. Mager⸗ ſpeck, 1 Pfd. weiße Bohnen, gehackte Zwiebeln, 1 geſchnittener Lauchſtengel(Porree), Knoblauch, 2 Eßlöffel Tomatenpüree, 1 Glas Weißwein, geriebener Parmeſankäſe, Salz.— Der würfelig geſchnittene Speck wird mit den gehackten Zwiebeln leicht im Topf gedünſtet, dann werden Lauch, die in feine Streifen geſchnittenen Kutteln und die ſeit dem Vortage eingeweichten Bohnen, Tomatenpüree, Weißwein und Knoblauch 155 — ——— ———— —— —— — in den Topf gegeben und mit Brühe aufgefüllt. Der Topf wird gut verſchloſſen und der Inhalt 2 ½ Stunden im Ofen oder auf kleinem Feuer langſam gedünſtet. ½ Stunde vor dem Anrichten wird etwas Brühe oder Weißwein nachgegoſſen und geſalzen. Vor dem Auftragen miſcht man etwas Käſe unter das Gericht. Aber das Vorrichten der Kutteln ſiehe unter Kalbsgekröſe Seite 130, Ninderkutteln Seite 163. Weiße Bohnen mit Schweinsknöcheln(Gnagi). 1 ½ Pfd. Schweinsknöchel, 1 Pfd. weiße Bohnen, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Fett, Salz.— Die am Vortag eingeweichten Bohnen werden in heißem Fett mit der feingehackten Zwiebel gedämpft, heißes Waſſer und nach dem Aufkochen rohe Schweinsknöchel(Gnagi, Wellfleiſch, Eisbein) beigegeben. Alles etwa 2 Stunden kochen laſſen. In der letzten halben Stunde ſalzt man. Kurz vor dem Anrichten kann man nach Belieben etwas Eſſig, ſowie eine leichte Mehlſchwitze bei⸗ fügen und nach Geſchmack mit etwas Zucker(ſüß⸗ſauer) abſchmecken. Grüne Bohnen mit Speck. 1 kg Bohnen, Magerſpeck, 1 Eßlöffel Fett, Mehl, 1 Zwiebel, Salz, Bohnenkraut(Pfefferkraut).— Die Bohnen werden entfädelt, gewaſchen und in fingergliedlange Stücke geſchnitten oder gebrochen. In heißem Fett dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel, gibt die Bohnen mit etwas Waſſer, wenig Salz, Bohnenkraut und Speck dazu und kocht alles langſam weich. Zum Binden gibt man vor dem An⸗ richten eine Schwitze an die Bohnen und kocht nochmals auf. Nach Gutdünken kann man auch gleich auf den Bohnen Kartoffeln weichdämpfen. Grüne Bohnen mit geräuchertem Schweinskamm. 1 kg grüne Bohnen, 1 ½ Pfd. ge⸗ räucherter Schweinskamm, 4—5 Kartoffeln, Bohnenkraut(Pfefferkraut), gehackte Zwiebel, etwas Knoblauch, 1 Eßlöffel Fett, ½ Eßlöffel Mehl, Salz.— Das Fleiſch wird gewaſchen, im Topf mit Waſſer bedeckt und 1 Stunde gekocht. Dann werden die vorgerichteten Bohnen mit Bohnenkraut, nach Belieben auch Zwiebel und Knoblauch beigefügt, die ganzen Kartoffeln mit einem Eßlöffel Fett obenaufgelegt, das Gericht etwas geſalzen und gut verſchloſſen noch 1 Stunde gekocht. Vor dem Auftragen werden Kartoffeln und Fleiſch herausgehoben, die Bohnen gebunden und abgeſchmeckt. Hammelfleiſch I im Topf. 2 Pfd. Hammelfleiſch, 2 Lattichköpfe(grüner Salat), 1 Taſſe kleine Zwiebeln, ½ Pfd. grüne Erbſen, Fett, Salz.— Das Fleiſch wird in kleine Würfel geſchnitten, in Fett gut angebraten, dann mit dem Fett in den Topf gelegt und geſalzen. Der gewaſchene Lattich wird in fingerbreite Streifen geſchnitten, mit Erbſen und Zwiebeln auf das Fleiſch gelegt und alles mit 34 Liter Brühe 1 ½ Stunden gedünſtet. Vor dem Auftragen ſoll die Brühe ſtark?z eingekocht ſein. Hammelfleiſch II im Topf. 2 Pfd. Hammelbruſt, 1 ½ Pfd. Kartoffeln, 1 Pfd. Tomaten, 4½ Pfd. kleine Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Butter, gehacktes Grünes.— Das Fleiſch wird in Stücke geſchlagen und in einem tiefen Topf auf etwas Butter gelegt, Kartoffeln und Tomaten werden in Scheiben geſchnitten, ſchichtweiſe mit den Zwiebeln auf das Fleiſch geordnet, geſalzen, mit Pfeffer beſtreut, mit 1 Liter Brühe begoſſen und 2 Stunden langſam im Ofen oder auf dem Feuer gekocht. Alles wird auf einer Schüſſel angerichtet und mit Grünem beſtreut. Lamm im Kochtopf. 2 Pfd. Lammfleiſch(Schulter), geſchnittene Zwiebeln, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln, Salz, Thymian, etwas Majoran.— Das Lammfleiſch wird in Stücke geſchnitten oder mit den Knochen in Stücke geſchlagen, dann lagenweiſe mit 156 Jo up og pnaqaaedD pang qul uaieae üee 2211 b g ochuo 1 bIS uo u.8 8 21111 80 u u u D 11 21210 F(24D0 Cuv 12 0) ⸗10u umv— ua i eed — 4 5 8 e F 5 1 1—— 8 2 —— 8 X 3 S ᷣ 8= E E — 4 3 2 3— 4 2 ⁸ E 3 8 2 — 4—.1 6 dHonvluo ad ch chnloln u v O 1e 1 d Abb. 152. Oben: Gulaſchvon Hammelfleiſchmit Kartoffeln— Gekochte Hammelkeule(Gigot) mit Karotten, weißen Rüben, Salzgurken und Kartoffeln. Anten: Iriſh Stew Hammelcurrymit Reis. Abb. 153. Oben links: Hammelchops mit Bohnen und Pariſer Kartof⸗ feln. Anten links: Pilaw. Mitte: Gebratene Hammelkeule(Gigot) mit Minzſauce, weiße Böhnchen, Karotten und Kartoffeln. Rechts: Hammelnieren auf Speck. 158 Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. M AB A Zwiebeln und Kartoffeln in einen Topf eingefüllt, mit Salz, Thymian und Majoran beſtreut, mit Brühe aufgefüllt und mit etwas Fett im mittelheißen Ofen 2 Stunden unbedeckt gebacken. Oder: der Topf wird 4 hoch mit Brühe aufgefüllt, gut verſchloſſen und das Gericht langſam 2 Stunden gedünſtet. Das Auftragen geſchieht wenn möglich im Topf. Pichelſteiner(Pickelſteiner) Fleiſch. 1 Pfd. Rindfleiſch(auch Rinderherz), 1 Pfd. Mohrrüben, 1 Pfd. Kartoffeln, 1 Sellerieknolle, feingehackte Peterſilie und Zwiebel, Nindermark oder Speck, Salz.— Man bedeckt den Boden des Topfes mit gut gewäſ⸗ ſerten und enthäuteten Rindermarkſcheiben oder mit Scheiben von Speck, darauf legt man einen Teil des in kleine Würfel geſchnittenen Fleiſches, bedeckt dieſes mit einer Lage Mohrrüben, auf die eine Lage Sellerie, Kartoffeln und der Gewürze kommt. Darauf wird der Reſt des Fleiſches gelegt, auf den der Reſt der Zutaten lagenweiſe, wie eben angegeben, geordnet wird. Den Abſchluß bildet wiederum eine Schicht Mark⸗ oder Speckſcheiben. Die einzelnen Lagen müſſen leicht geſalzen werden. Dieſes Gericht kocht man in gutverſchloſſenem Topf mit nur ganz wenig Waſſerbeigabe. Es gibt für die Zubereitung dieſes Gerichtes eine Doppelkaſſerolle, die man nach der Hälfte der Kochzeit umdreht und ſo weiter kochen läßt. In dieſer Kaſſerolle kann das Gericht auch auf den Tiſch gebracht werden. Graupenſuppe mit Nindfleiſch. Man läßt 1 ½ Pfd. Rindfleiſch mit der Graupenſuppe mitkochen, ſchneidet das weichgekochte Fleiſch in kleine Stücke und tut es in die Suppe zurück. Anſtatt des friſchen Rindfleiſches gibt man auch zerſchnittene Räucherbruſt in die fertiggekochte Suppe und läßt die Stücke 4 Stunde darin ziehen. Kohlrüben mit Schweinsbauch. 1½ Pfd. Schweinsbauch werden mit etwas heißem Waſſer aufgeſetzt. Nach ½ Stunde fügt man die würfelig geſchnittene Kohlrübe dazu, ſalzt und läßt alles zuſammen weichkochen. Statt des ſehr fetten Bauchfleiſches kann auch Kamm oder ein anderes mageres Stück genommen werden. Eine Reihe anderer Eintopfgerichte ſind in den Abteilungen ihres Hauptbeſtandteiles aufgeführt. And zwar: Nindfleiſch mit Brühkartoffeln Seite 94. Stufato Seite 95. Kalbshaxen mit Gemüſe Seite 125. Schweinebraten mit Notkohl und AÄpfeln Seite 137. Berner⸗Platte I Seite 137. Geräuchertes Schweinefleiſch oder Speck mit Rotkohl und Kaſtanien Seite 139. Hammelſchulter mit Reis, mit Zwiebelmus, mit Wurzelgemüſe Seite 148. Hammelfleiſch mit grünen Bohnen Seite 151. Iriſh Stew Seite 151. 159 Gerichte von verſchiedenem Fleiſch Rouladen oder Vögel. Kalb⸗ oder Nindfleiſchſcheiben, Salz, Pfeffer, Brot, Speck, Fett, 1 Eßlöffel Mehl, 4 Eßlöffel Weißwein oder Zitronenſaft oder ſaurer Rahm.— Man klopft und würzt das Fleiſch, belegt es mit 1 em breiten, halbfingerlangen Riem⸗ chen aus weichem Graubrot und gleichen Riemchen aus fettem Speck, rollt das Fleiſch zuſammen und hält es mit einem Holzſpießchen(ſiehe Abb. 4) oder auch Faden oder Rouladenhalter zuſammen. Die Rouladen werden in heißem Fett angebraten, unter Beigabe von etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer weichgeſchmort. Aus dem Bratenfond kocht man mit Weißwein, Zitronenſaft oder ſaurem Rahm eine ſchöne ſämige Sauce.— Man kann das Brot weglaſſen und dafür Scheiben von ſauren Gurken einrollen. Dazu paßt jedes Gemüſe oder Kartoffelſalat. Vogelneſter. 4—6 Kalbsſchnitzel, 4—6 Blatt Schinken, 4—6 Eier, Fett, Salz.— Die Eier werden 5 Minuten gekocht, kalt überſpült und geſchält. Jedes Ei wird zuerſt mit dem Schinkenblatt und dann mit dem geſalzenen Kalbsſchnitzel umwickelt. Dieſe Rollen werden mit gebrühtem Bindfaden umbunden oder mit Holzſpießchen zuſammengehalten, langſam in Fett allſeitig weichgebraten, dann von Spießchen oder Faden befreit, zum Schluß quer durchgeſchnitten und auf die Gemüſeplatte arrangiert. Sie paſſen zu jedem beliebigen Gemüſe. Voreſſen. 34 Pfd. Nindfleiſch, ½ Pfd. Schweinefleiſch, Zwiebel, Fett, Mehl, Ge⸗ würz, Bratengarnitur.— Das Fleiſch wird in große Würfel geſchnitten, in heißem Fett mit gehackter Zwiebel gebraten und mit ein wenig Mehl überſtäubt. Dann wird die Bratengarnitur beigegeben und noch etwas mitgebraten. Das Gericht wird mit wenig Fleiſchbrühe abgelöſcht, gewürzt und 1 ½ Stunden zugedeckt gedünſtet. Man kann für dieſes Voreſſen auch Kalbfleiſch allein verwenden, das nur 1 Stunde Koch⸗ zeit braucht. Braunes Voreſſen. 34 Pfd. Kalbfleiſch, 34 Pfd. Schweinefleiſch, Mehl, Salz, Fett, Tomatenpüree, Bratengarnitur.— Das Fleiſch wird in mittelgroße Stücke geſchnitten und in heißem Fett allſeitig angebraten. Die Bratengarnitur wird zugegeben, das Fleiſch mit Mehl überſtäubt und ſo lange weitergebraten, bis alles ſchön braun iſt. Dann löſcht man mit heißer Fleiſchbrühe ab, fügt Tomatenpüree zu, ſalzt und ſchmort das Gericht in 1— 1 ½ Stunden weich. Hackbraten(Falſcher Haſe). ½ Pfd. Schweinefleiſch, ½ Pfd. Nindfleiſch, 11 Pfd. Kalbfleiſch(das man auch weglaſſen kann), 100 g geweichtes Weißbrot, 1 Taſſe Bröſel, 1 Zwiebel, Gewürz, Fett. Nach Belieben kann ſtatt geweichten Weißbrotes ½ Taſſe weichgekochte Haferflocken beigemengt werden.— Das durch die Maſchine getriebene Fleiſch wird mit der hellgedämpften zerſchnittenen Zwiebel und den anderen Zutaten gut zuſammengewirkt. Aus dieſer Farce wird 1 Brot geformt, dieſes in Mehl oder Bröſeln gewendet, in heißem Fett angebraten und nach Beifügung der Bratengarnitur unter öfterem Begießen in 1 Stunde fertiggeſchmort. Wer es liebt, kann Speckſtreif⸗ chen hineinſtecken. Der Bratenfond wird mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer zur Sauce verkocht. Hackbeefſteak(Frikandellen). Aus der gut verarbeiteten Hackbratenmaſſe werden Kugeln oder runde Plätzchen geformt, in Mehl gewendet, in heißem Fett langſam 160 Einfache Plätz ſervie 2= S — ꝛ — S durchgebraten und angerichtet. Dem Bratenrückſtand fügt man etwas Waſſer bei, kocht auf, würzt, und die Sauce iſt fertig. Einfache Frikandellen. 1 Pfd. Bratwurſtfüllung.— Aus der Füllung werden flache Plätzchen geformt und in heißer Butter 8—10 Minuten gebraten. Mit Bratenſauce ſervieren. Dazu paſſen Karotten in Sahnenſauce und Peterſilienkartoffeln. Reſteverwertung: Zu kalten Frikandellen gibt man Spätzle und Salat. Frikandellen von gekochtem Fleiſch. Gehackte Fleiſchreſte werden mit Kartoffelpüree (ungefähr die Hälfte des Fleiſchgewichtes) und 2 zerklopften Eiern gut gemiſcht und mit einer gehackten Zwiebel, etwas Grünem, nach Wunſch einer Meſſerſpitze Curry gewürzt. Daraus formt man Plätchen, die in Fett gebacken und mit einer kräftig abgeſchmeckten Kräuterſauce gereicht werden. Dazu paßt abgeſchmälzter Blumenkohl oder anderes Gemüſe. Reſteverwertung: Kalt mit geröſtetem Apfelbrot. Königsberger Klops. 1 Pfd. Rindfleiſch, ½ Pfd. Schweinefleiſch, 1 Hering, 2—3 Weißbrötchen, 1—2 rohe Eier, Zwiebel, Salz.— Aus den feingehackten Zutaten(der entgrätete Hering muß gut gewäſſert ſein) wird ein Teig gemacht, aus dem eigroße Klöße geformt werden. Statt des Herings kann man 60—80 g gewäſſerte Sardellen nehmen. Die Klöße werden in eine Kapernſauce gelegt, der man nach Belieben etwas von den gewiegten Sardellen zufügen kann, und in der man ſie eine gute Viertelſtunde ziehen läßt. Dazu paſſen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Fleiſchkügelchen. ½ Pfd. Kalbfleiſch, ½ Pfd. Nindfleiſch, 1 Pfd. Schweinefkleiſch, 1 ½ Eßlöffel Fett, W feingeſchnittene und in Fett gedünſtete Zwiebel, 100 g in kalter Milch oder Waſſer eingeweichtes Weißbrot, Bröſel, 1 Ei, Salz, Muskat.— Das ge⸗ wiegte Fleiſch wird mit den Zutaten gut vermengt. Aus dieſer Farce werden Kügelchen geformt, in heißes Salzwaſſer gegeben, wenn ſie oben ſchwimmen, mit der Schaumkelle herausgenommen und mit weißer Sauce angerichtet. Einfacher iſt es, wenn ſtatt obigen Fleiſches nur Bratwurſtfleiſch verwendet wird. Dazu paſſen Kartoffeln jeder Art und Salat. Mit Hackfleiſch gefüllte Tomaten. 8—10 Tomaten, gehacktes Fleiſch, 1 Ei, 1 kleine gewiegte Zwiebel, Fett, Speckwürfel, gehacktes Grün, 2—3 Eßlöffel geriebenes Weiß⸗ brot, 50 g geweichtes Weißbrot, Salz, Muskat und geriebener Käſe.— Die mit einem Löffelchen ausgehöhlten Tomaten ſalzt und pfeffert man, füllt ſie mit einer Farce aus den oben angegebenen Zutaten, ſetzt ſie in eine gut gefettete Form und bäckt ſie in ½ Stunde im Ofen bei mittlerer Hitze. Gefüllte Tomaten auf bulgariſche Art. 10— 12 Tomaten, ½ Pfd. gehacktes Rind⸗ und Schweinefleiſch, 2 Löffel Reis, etwas geriebene Zwiebel, 1 Ei, Salz, Butter oder Fett. — Der Reis wird mit wenig Waſſer auf kleinem Feuer ausgequollen, dann mit den übrigen Zutaten vermiſcht. Von den Tomaten wird ein kleiner Deckel abgeſchnitten, das Mark wird herausgeholt, die obige Maſſe eingefüllt und der Deckel wieder aufge⸗ drückt. Die Tomaten können entweder, wie vorſtehend, in gefetteter Form gebacken werden, oder man legt ſie in das ſiedende Fett der Stielpfanne und läßt ſie langſam, 161 ohne zu wenden, zugedeckt braten, bis die Haut kraus wird. Von dem Bratenfond und dem Tomatenmark kocht man eine ſämige Sauce, die man gut abſchmeckt. Dazu paſſen Blumenkohl oder Nudeln. Bratwürſte. 1 Löffel Fett, 1 Zwiebel, 2 Löffel Mehl.— Die Bratwürſte legt man in heißes Waſſer, trocknet ſie mit einem Tuch oder wendet ſie nur in kalter Milch und Mehl und brät ſie langſam in nicht zu heißem Fett mit Zwiebeln braun. Nachdem man angerichtet hat, kocht man den Bratenrückſtand mit etwas heißem Waſſer auf und gießt⸗ dieſe Sauce über die Würſte. Dazu paſſen Teigwaren. Bratwurſt in Bier. 1 ½ Pfd. Bratwurſt, 1 Flaſche Weißbier, Lorbeerblatt, 2 Nelken, Zwiebelſcheiben, nach Geſchmack einige Pfefferkörner, Kartoffelmehl.— Die vorge⸗ richteten(geſchwellten oder in Milch gelegten) Bratwürſte läßt man, mit Weißbier bedeckt, und mit den Gewürzen langſam in etwa 20 Minuten garſchmoren. Dann läßt man die Flüſſigkeit herunterſchmoren, nimmt die Würſte heraus und löſt den Fond mit dem Reſt des Weißbiers, macht die Sauce mit etwas kalt angequirltem Kartoffelmehl oder Mondamin ſämig, treibt ſie durch das Haarſieb und übergießt die Würſte. Den Reſt der Sauce beſonders reichen. Gebratene Fleiſchwurſtſchnitten, ſogenannte Schuſterkoteletten. Die Würſte werden ent⸗ häutet, der Länge nach zerſchnitten, in Mehl gewendet und beidſeitig gebraten. Dazu paſſen Spinat und Kartoffeln. Blut⸗ und Leberwürſte. Man gibt die Würſte in warmes Waſſer, bringt ſie bis ans Kochen, nimmt die Pfanne vom Feuer und läßt die Würſte 1 Stunde ziehen. Nach Belieben kann man ſie auch mit Zwiebeln in heißem Gett braten. Dazu paſſen Kartoffeln und Salat. Gehäck nach amerikaniſcher Art. Fleiſchreſte, gekochte Schalenkartoffeln, Gewürz, Braten⸗ oder Tomatenſauce, Peterſilie, Butter oder Fett.— Die geſchälten Kartoffeln werden in ganz kleine Würfel geſchnitten. Ein Teil davon wird mit dem Gehäck in Butter überbraten, mit etwas Tomatenpüree oder Sauce vermengt, auf erwärmter Platte angerichtet. Die übrigen, inzwiſchen gut geröſteten Kartoffeln werden darübergeordnet und alles mit feingehackter Peterſilie beſtreut. Haſchee. Suppenfleiſch oder Bratenreſte jeder Art werden mit grobem Meſſer durch die Maſchine gedreht. Butter wird mit feingewiegter Zwiebel gebräunt, 1 Löffel geriebene Semmel mitgeröſtet, dieſe Schwitze mit Bouillon oder Bratenſauce abgelöſcht, das gewiegte Fleiſch daruntergemiſcht und mit Zitrone oder Eſſig abgeſchmeckt. Alles gut durchziehen laſſen. Dazu paſſen Kartoffeln in der Schale und eingemachte rote Rüben. Tiroler Kruſteln. Siedefleiſch oder andere Fleiſchreſte, Mark, Kartoffeln, geſchnittene Zwiebeln, Pilze, Gewürz.— Das Mark wird gehackt und mit den Zwiebeln gedünſtet, dann werden die kleingeſchnittenen Kartoffeln, die Pilze, das zerkleinerte Fleiſch und ein Glas Wein beigegeben, abgeſchmeckt und alles gedünſtet, bis die Kartoffeln weich ſind. Süßfleiſch⸗Gehäck⸗Paſtete(Sweet⸗Meat). 1 Pfd. gehackte Fleiſchreſte von Braten, ½ Pfd. Korinthen oder Smyrnaroſinen, 2 Eier, 2—3 Eßlöffel Johannisbeergelee, 162 Nieren o NPioren Nieren, —₰ 3— — 5F S 8R 8. 1 —₰ 6G dern 2 . Gᷓ SB 2*? 1 und Salz, eine Priſe Pfeffer, etwas Ingwer, Blätterteig.— Eine Kuchenſchüſſel oder ein Backblech wird mit dünn ausgerolltem Blätterteig ausgekleidet, die Miſchung obiger Zutaten eingefüllt und mit Blätterteig bedeckt. Die Nänder der Teigplatten werden gut aneinandergedrückt und mit einer Gabel eingeritzt. Die Paſtete wird mit Streifen aus Teigreſten garniert und mit Eigelb beſtrichen. Backzeit 35 Minuten. Mit gemiſchtem Salat ein Abendeſſen. Leberſchnitten(von Nind, Hammel, Schwein oder Kalb). 1 Pfd. Leber, Salz, Pfeffer, Mehl, Zitronenſaft.— Von Haut und Röhren befreite Leber, die 10— 15 Minuten in kalte Milch gelegt wurde, wird in dünne Scheiben geſchnitten, in Mehl gewendet, in Fett auf gutem Feuer beidſeitig ſchön braun gebraten und dann mit Salz und nach Geſchmack auch mit Pfeffer gewürzt. Beim Anrichten beträufelt man ſie mit Zitronen⸗ ſaft und reicht ſie mit einer Sauce, zu der man den Bratenrückſtand mit etwas Bouillon und einem Eßlöffel Eſſig aufkocht, und, wenn nötig, noch etwas bindet. Nieren oder Leber(von Kalb, Hammel oder Schwein). 1 Pfd. geſchnitzelte Leber oder Nieren, Zwiebeln, Fett, Gewürz.— Das Fleiſch wird enthäutet, von den Adern befreit und kleingeſchnitten. Feingeſchnittene Zwiebeln werden in reichlich Fett weich⸗ gedämpft und die Leber oder die Nieren hineingegeben. Man wendet das Fleiſch einige⸗ mal, bis es nicht mehr blutet(Nieren etwas länger), überſtäubt es mit 1 Meſſerſpitze Mehl, würzt mit Salz und etwas Pfeffer und richtet ſofort an. Nach Belieben kann man in der gleichen noch fettreichen Pfanne etwas Waſſer aufkochen und über das Fleiſch gießen. Leberklopſe. 1 Pfd. Leber oder ½ Pfd. Leber und é½ Pfd. Fleiſch, 50 g eingeweichte Semmel, Semmelbröſel, gedünſtete geriebene Zwiebel, 1 Ei, Salz, Fett.— Man treibt Leber(oder Leber und Fleiſch) und eingeweichte Semmel durch die Maſchine, fügt die andern Zutaten bei und formt aus der Maſſe Plätzchen, die man in heißem Fett brät. Sauce wie oben. Sie paſſen zu Sauerkraut und Püreekartoffeln. Lungenragout von Kalb oder Rind. ½ oder 1 ganze Lunge, 1 Zwiebel, 1 Löffel Mehl, Salz, Pfeffer.— Die Lunge wird raſch gewäſſert, in Vorlegeſtücke geſchnitten und 5 Minuten in kochendes Salzwaſſer gegeben. Dann wird das Mehl in Fett ſchön braun geröſtet. Die kleingeſchnittene Zwiebel und die Lungenſtücke werden hineingegeben, gut gedämpft, mit der Lungenbrühe abgelöſcht, geſalzen und 1— 1 ½ Stunden gekocht. Dazu paſſen Kartoffeln und Salat. Kutteln, Kaldaunen, Fleck, Fettdarm. Man kann für die folgenden Gerichte das Ge⸗ kröſe von Nind, Kalb und Hammel benutzen. Das Gekröſe muß aufs ſorgfältigſte gereinigt werden. Äber Kalbskutteln iſt unter den Rezepten Kalbsgekröſe(Seite 130) das Notwendigſte geſagt worden. Rinder⸗ und Hammelgedärme bedürfen eines noch gründlicheren Reinigungsprozeſſes. Die entleerten und umgedrehten Kutteln werden einige Stunden gewäſſert, dann mit Mehl und Salz abgerieben, mit kochendem Waſſer abgebrüht und in kaltem Waſſer abgekühlt. Darauf werden ſie nochmals mit Salz und etwas Eſſig abgerieben, gründ⸗ lich geſpült und dann erſt mit Waſſer zum Kochen aufgeſetzt. Die Kutteln von Rind und Hammel müſſen ſehr lange kochen; man kann 10— 12 Stunden dafür rechnen und tut gut, nach gründlichem Ankochen(1 Stunde) die Kochkiſte zu benutzen. Nach 163 Bedarf ſetzt man den Topf zwiſchendurch noch einmal auf die Flammen, läßt wieder 1 Stunde kochen und in der Kochkiſte zu Ende kochen. Kutteln(Kaldaunen, Fleck, Fettdarm). 1 kg Kutteln, 1 Zwiebel, 1 Löffel Fett, 1 Löffel Kehl, Salz, Pfeffer, Kümmel, Fleiſchbrühe oder Waſſer, ſaure Sahne, Weißwein oder Eſſig.— Die vorgerichteten Kutteln werden in ganz feine Streifen geſchnitten. Die gehackte Zwiebel wird in heißem Fett gedünſtet, die Kutteln werden beigegeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt und mit Mehl überſtreut. Dann wird etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe zugegoſſen, etwa 20 Minuten gekocht und zum Schluß etwas ſaure Sahne oder Weißwein oder Eſſig beigefügt. Kutteln(Kaldaunen, Fettdarm) mit Tomatenſauce. 1 ½ Pfd. Kutteln, 2 Eßlöffel To⸗ matenpüree, Butter, Mehl, gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer.— Butter und Zwiebeln werden geröſtet, das Mehl beigefügt, mit Brühe und Tomatenmark aufgekocht, dann die vorgerichteten, in feine Streifen geſchnittenen Kutteln in der Sauce 20 Minuten gekocht, gewürzt und vor dem Auftragen mit Peterſilie beſtreut. Man kann gebratene Grießſchnitten und Salat dazu reichen. Kutteln(Fettdarm) nach bürgerlicher Art. 1 ½ Pfd. Fettdarm oder Kutteln, einige Ka⸗ rotten, 1 Zwiebel, Pfeffer, Knoblauchzehe, etwas Peterſilie, 34 Liter Fleiſchbrühe.— Die grobgeſchnittenen Karottenſcheiben werden mit der gehackten Zwiebel in Fett ge⸗ dünſtet. Ein Löffel Mehl wird daruntergezogen, etwas Farbe gegeben, mit Fleiſch⸗ brühe aufgefüllt und bis zum Kochen gerührt. Der vorgerichtete und vorgekochte, klein⸗ geſchnittene Fettdarm, ſowie etwas Salz und Pfeffer werden hinzugefügt. Alles wird langſam 1 Stunde gekocht, in tiefer Schüſſel angerichtet und mit gehackter Knoblauch⸗ zehe und Peterſilie beſtreut. Dazu Pellkartoffeln und Salat. Kutteln(Kaldaunen) geröſtet. 2 Pfd. Kutteln, gehackte Zwiebeln, Peterſilie, Kerbel und Thymian, 1 Kaffeelöffel Kümmel, Fett, Salz, Pfeffer.— Die vorgerichteten Kutteln werden in feine Streifen geſchnitten, dann die Zwiebeln in heißem Fett ge⸗ dünſtet, Kutteln, Kräuter und Gewürze beigefügt und tüchtig geröſtet. Man beſtreut die Kutteln mit Kümmel, läßt ſie nochmals Farbe nehmen und ſtürzt das Gericht auf eine heiße Platte. Kutteln(Kaldaunen) in Weißweinſauce. 1 ½ Pfd. Kutteln, gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1 Glas Weißwein, Fett, Mehl.— Die Kutteln werden in feine Streifen geſchnitten. In einer Kaſſerolle werden die Zwiebeln mit Mehl gedünſtet, mit Brühe und Wein aufgekocht, die Kutteln beigefügt, 20 Minuten zuſammen gekocht und kräftig gewürzt. Mit Pellkartoffeln und Tomatenſalat ein Abendeſſen. Königsberger Flecke. 1 ½ Pfd. Kutteln, 1 große Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eß⸗ löffel Mehl oder geriebene Semmel, gehackte Peterſilie, Majoran, geriebene Muskat⸗ nuß, Pfeffer, Salz, entfettete Kuttelnbrühe.— Aus Butter, in der man die gehackte Zwiebel mitdünſten läßt, Mehl oder geriebener Semmel und Kuttelnbrühe kocht man eine Sauce, würzt ſie und miſcht die in längliche Streifen geſchnittenen, abgekochten Kutteln darunter, die man 4 Stunde in der Sauce ziehen läßt. Das Wild Haſen abzuſtreifen und vorzubereiten. Am einen Haſen abzuſtreifen, hängt man ihn an den Sprüngen(Hinterläufen) an zwei ſtarken Nägeln auf, ſchärft(ſchlitzt) mit einem ſcharfen, ſpitzen Meſſer vorſichtig den Balg(Haut) am Bauche auf, ohne aber dabei das Wildbret(Eleiſch) zu verletzen, ſchärft(ſchlitzt) die Haut rings um die Pfötchen der Sprünge ein, zieht dieſe vorſichtig aus dem Balg heraus und löſt auch die Blume (Schwänzchen) aus dem Balge. Dann ſchneidet man die Löffel(Ohren) und von den Vorderläufen die Pfötchen ab, zieht die Blätter aus dem Balg und ſtreift nun letzteren über Rücken und Kopf herunter. Am den Haſen auszuwerfen, bzw. auszuweiden, ſchärft (ſchlitzt) man den Leib auf, nimmt das Geräuſch(Leber, Herz und Lunge) und das Ge⸗ ſcheide(Gedärme) heraus und fängt den abfließenden Schweiß(Blut) in ein Töpfchen mit Eſſig auf. Von der Leber löſt man vorſichtig die Galle ab, damit ſie die Leber nicht bitter macht, und hebt das Geräuſch auf. Das Geſcheide und alle übrigen inneren Teile — außer den Nieren, die im Haſen bleiben— wirft man fort. Kopf und Hals hackt man ab, desgleichen die Bauchhaut mit den Rippen. Die Vorderläufe löſt man vom Körper und ſchlägt die Hinterläufe am Gelenk ab. Dann wäſcht man den Haſen ſchnell ab, darf ihn aber, wie alles Wild, nicht wäſſern, knickt den Schlußknochen ein, damit die Keulen glatt liegen, und häutet den ganzen Haſen ſorgfältig mit einem ſpitzen Meſſer. Der Haſe wird mit feinen Speckfäden reichlich und zierlich geſpickt, auch Vorderläufe und Keulen werden mit Speckfäden durchzogen. Haſenbraten. Der geſpickte Haſe wird mit Salz eingerieben und leicht mit Pfeffer beſtreut, was den Wildgeſchmack erhöht. Dann legt man zuerſt die Keulen in die Pfanne und begießt ſie mit viel heißer Butter. Sie müſſen 4 Stunde länger braten als der Rücken und die Vorderläufe. Erſt nach dieſer Zeit legt man die andern Stücke in die Pfanne, lagert die Filets, damit ſie nicht trocken werden, auf ein paar Speck⸗ ſcheiben, begießt die neu eingelegten Stücke ebenfalls mit Butter und brät den Haſen unter fleißigem Beſchöpfen und unter allmählichem Zugießen von ungefähr 4 Liter ſaurer Sahne gar. In etwas zurückbehaltener Sahne quirlt man dann ein wenig Kar⸗ toffelmehl klar, fügt es zu der Sauce, läßt ſie nochmals aufkochen und glaſiert den Haſen damit, ehe er aus der Pfanne genommen wird. Den Bratenſatz kocht man von der Pfanne los, gießt die Sauce durch ein Sieb und gibt ſie zu dem Braten. Die Bratzeit für einen jungen, ausgewachſenen Haſen beträgt etwa 45 Minuten, für Rücken und Vorderläufe allein 25— 30 Minuten; ein älterer muß dagegen 1 ½ Stunden braten und wird in der letzten halben Stunde mit einem gebutterten Papier bedeckt, damit das Fleiſch durch die Ofenhitze nicht austrocknet. Ehe man den Haſen anrichtet, teilt man ihn mit dem Knochenmeſſer in gleich große Stücke, oder man läßt den Rücken ganz, löſt das Fleiſch an beiden Seiten des Rück⸗ grats los, ſchneidet die langen Streifen in ſchräge Stücke und legt dieſe wieder glatt an den Rücken an. Beim Einkauf muß man darauf achten, daß der Haſe jung iſt; das erkennt man daran, daß die Löffel ſich ſenkrecht leicht einreißen und die Rippen leicht eindrücken laſſen, daß die Kinnbackenknochen bei ſcharfem Druck zerbrechen, und man die Haut zwiſchen den Löffeln bequem hochziehen kann. Am den richtigen Geſchmack zu bekommen, muß der Haſe im Balg abhängen, bei warmem Wetter 8—10 Tage, bei Froſt aber kann er gut 3 Wochen hängen. Haſen, bei denen der Schuß durch die eßbaren Teile gegangen iſt, 165 —— ſo daß ſie blau und blutunterlaufen ſind, ſollte man nicht kaufen, ſondern möglichſt ſolche Tiere wählen, die durch Kopfſchuß erlegt wurden. Haſenrücken mit Meerrettich⸗ und Johannisbeerſauce. 1 Haſenrücken, Speck, Butter, 3 Eßlöffel Johannisbeergelee, 1 Kaffeelöffel feingeriebener Meerrettich, 3— 4 Eßlöffel Portwein, etwas Muskat, Zimt, Salz, Pfeffer.— Der abgelagerte Haſenrücken wird geſpickt, geſalzen und in Butter auf lebhaftem Feuer 25—30 Minuten gebraten. Als⸗ dann wird der Bratenſaft mit Wein und Gewürz vermiſcht, die Sauce bis faſt zur Hälfte eingekocht und das Johannisbeergelee darin aufgelöſt. Kurz vor dem Anrichten wird der Meerrettich beigefügt und die Sauce ſofort über den Braten gegoſſen. Dazu paſſen Kartoffeln und Salat. Haſenpfeffer(Haſenklein, Has im Topf). Zum Haſenpfeffer verwendet man den zer⸗ ſpaltenen Kopf, Bruſt, Hals, Herz, Bauchfleiſch und Lunge des Haſen. Man legt die ſauber gewaſchenen, blanchierten und hübſch zurechtgeſchnittenen Fleiſchſtücke in eine Beize aus Notwein, Pfeffer, Salz, Gewürz, etwas Zucker und Zwiebel, läßt ſie— je nach der Witterung— 3—6 Tage, mit Teller und Stein beſchwert, in der Marinade liegen und trocknet ſie dann ab. 100 g würfelig geſchnittenen Speck und 30 g kleinge⸗ ſchnittene Zwiebel brät man gelblich an, röſtet die Fleiſchſtücke eine Weile darin durch, ſtäubt Mehl darüber und läßt auch das in dem Speckfett mitſchwitzen, gießt von der Beize ſo viel wie nötig durch ein Sieb dazu und ſchmort das Haſenklein in der ſämigen Sauce langſam gar. Hat man etwas Blut aus dem Innern des Haſen zurückbehalten, ſo gibt man auch das zur Sauce; es verbeſſert den Geſchmack ſehr. Dazu reicht man Kartoffelpüree. Haſenleber. Mehrere, ſorgfältig von der Galle befreite, gehäutete Haſenlebern werden geſalzen und leicht mit Pfeffer beſtäubt. In einer Pfanne zerläßt man 1—2 Löffel Butter, wendet die Leber in Mehl und legt ſie in die Butter, ebenſo 4—5 ſäuerliche, geſchälte, entkernte und in Scheiben geſchnittene Äpfel, und brät alles zuſammen gar. Damit die Butter nicht verbrennt, gießt man ab und zu ein wenig Waſſer oder ſauren Rahm an. Die Pfanne deckt man zu, bis die Lebern fertig gebraten ſind. Dann legt man ſie auf eine runde Schüſſel, umkränzt ſie mit den Apfelſcheiben und gießt die Bratenſauce darüber. Haſenpaſtete. Geriebener Kuchenteig, Haſenrücken, Speckſcheiben, Suppengrün, Rot⸗ wein, Fleiſchbrühe, Gewürz, Butter, Schmalz. Zum Teig: ½ Pfd. Mehl, 4 Pfd. Butter, ½½ Kaffeelöffel Salz, 2—3 Eßlöffel Waſſer.— Butter und Mehl verknetet man mit den Händen ſchnell miteinander, bildet von dem Teig einen Kranz, gibt Waſſer und Salz mitten hinein und arbeitet alles zu einem glatten Ballen, der ½ Stunde kühl ruhen muß. Schon vorher hat man die Haſenknochen kleingeſchlagen, mit Butter, Wurzelwerk und Gewürz im Ofen gebraten und mit Rotwein und Brühe aufgekocht. Nach ½ Stunde gießt man die Brühe durch und kocht davon mit in Schmalz geröſtetem Mehl eine gebundene Sauce. Das geſpickte Haſenfleiſch ſchneidet man in feine Schei⸗ ben, legt eine Paſtetenform mit dem dünn ausgerollten Teig aus, bedeckt ihn mit Speckſcheiben und füllt die in Schmalz angebratenen Fleiſchſchnitzel darauf. Man beſtreut ſie leicht mit Salz, übergießt ſie mit einer Taſſe Sauce, deckt Speckſcheiben darüber und ſchließt die Form mit einem Teigſtück, das man am Nande entlang gut andrückt und mit Eigelb beſtreicht. Oben in die Mitte des Deckels macht man mit dem Meſſer einen Schnitt, damit der Dampf entweichen kann, zieht mit einer Gabel Zierlinien 166 — 4 S ——. ——— Abb. 154. Sagoſuppe Reisring mit Leberſchnitzchen und Pilzen Tomatenſauce Haſenbraten“ Kartoffeln nach Byron⸗Art“ Endivien ſalat Berberitzenkompott Fruchtpaſtete nach Schweizer⸗Art Abb. 155. Gefüllte Tomaten Pommes Frites Erbſen Salat Ananas mit Rahm. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 167 Abb. 156. Gemüſebrühe mit Grieß Bratwürſte vom Roſt Nudeln Gefüllte Tomaten“ Milchlammrücken gebraten Kartoffelpuffer* Figaroſalat* Haſelnußereme* Abb. 157. Ländliche Suppe Kalbfleiſchklößchen Pommesfrites oder Reisring Salat— Schaleth⸗ Skügelchen) mit Maſthuhn(Poulet), gebraten mit Bleichſellerie* Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit“ bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 168 G, Oa Do über den Deckel und bäckt die Paſtete 1 ¼ Stunden im heißen Ofen. Beim Servieren wird der Reſt der Sauce beſonders gereicht. Am die Paſtete ausgiebiger zu machen, kann man aus feingewiegtem Haſen⸗ und Schweinefleiſch und friſchem Speck eine Farce bereiten, ſie mit einem Glas Madeira und einigen gehackten, in Butter gebratenen Schalotten würzen und lagenweiſe mit den Fleiſchſtücken und der Sauce in die Form füllen. Rehbraten. Zum Braten verwendet man hauptſächlich Rücken und Keule. Sie werden ſtets mit ſpitzem Meſſer gehäutet, reichlich geſpickt, öfters auch gebeizt. Bratzeit für den abgehangenen Rücken 1 Stunde, für die Keule 1 ½ Stunden. Rehbraten wird warm mit Rahmſauce, verſchiedenen Gemüſen, z. B. Roſenkohl und Kaſtanien oder Rotkohl, kalt mit Cumberlandſauce oder verſchiedenen Salaten gereicht. Von den Reh⸗ knochen läßt ſich eine vorzügliche Suppe bereiten. Rehkeule(Rehſchlegel) mit Rahmſauce. 1 Rehkeule(Schlegel), Beize, Speck, Ge⸗ würz, 100 g Butter, 1 Taſſe ſaurer Rahm, 1 Dutzend Wacholderbeeren.— Die ſauber⸗ gewaſchene, gehäutete und leichtgeklopfte Keule, deren Bein man etwas gekürzt hat, wird 4—6 Tage in die Beize gelegt, dann herausgenommen, abgetrocknet, geſpickt, mit Salz eingerieben, dick mit Butter beſtrichen und mit den Speckabfällen angebraten. Das Gemüſe von der Beize und die Wacholderbeeren fügt man zu und brät die Keule im Ofen unter öfterem Begießen in etwa 1 ½ Stunden weich. Fängt der Braten an ſich oben zu bräunen, ſo gießt man nach und nach den ſauren Rahm und nach Bedarf heißes Waſſer oder— mit Vorſicht— etwas von der Beize an. Die Sauce wird mit 1 Kaffee⸗ löffel Kartoffelmehl, in etwas Rahm verrührt, ſämig gemacht, gewürzt und durch ein Sieb geſtrichen. Einige Eßlöffel davon füllt man über den fertigen Braten und reicht Maronenpüree oder glaſierte Maronen und Kartoffelbällchen dazu. Wer den feinen, reinen Wildgeſchmack ſchätzt, brät die Keule ohne Beize und Wacholderbeeren. Rehrücken gebraten mit Nudeln. 1 Rehrücken, 70 g Speck, 200 g Butter, Salz, 4 Liter ſaurer Rahm, ¼ Liter Brühe(aus den Abfällen mit Wurzelwerk gekocht), ½ Kaffee⸗ löffel Mehl.— Ein gut abgelagerter Rehrücken wird gewaſchen, ſorgſam abgehäutet, in gleichmäßigen Reihen mit feinen Speckfäden geſpickt und geſalzen. Den Hals hat man vorher abgeſchlagen und die Rippen auf beiden Seiten geſtutzt. Anter die Filets legt man ein paar Speckſcheiben in die Pfanne, damit ſie nicht austrocknen, überſtreicht den Rücken mit der Butter oder gießt ſie flüſſig darüber und brät ihn 34—1 Stunde unter öfterem Begießen im gut heißen Ofen gar. Soll er innen noch roſa ſein, rechnet man nur ½¼ Stunde Bratzeit. Während des Bratens gießt man Rahm und Brühe löffelweiſe zu, quirlt dann das Mehl in etwas Rahm an und vollendet damit die Sauce, läßt ſie nochmals aufkochen, gießt ſie durch ein Sieb und füllt ein paar Löffel davon über den Braten, den man dann mit in Butter geſchwenkten Nudeln anrichtet. Rehrücken nach Badener⸗Art. Rehrücken, Weinbeize, Salz, Butter, Birnenkompott, Johannisbeergelee.— Der wie oben vorbereitete Rehrücken wird einige Stunden in die Beize gelegt, dann herausgenommen, abgetrocknet, geſalzen, in Butter mit den Gemüſen der Beize weichgedämpft und danach mit ungezuckertem, mit Zimt und Zitro⸗ nenſchale gewürztem Birnenkompott angerichtet. Den Bratenfond kocht man etwas ein, würzt ihn und paſſiert ihn über den Braten. Johannisbeergelee wird in kleinen Muſcheln oder Papierkapſeln um den Rücken garniert. 169 Rehblatt(-laffe) gebraten. Wird wie Rehkeule geſpickt und gebraten. Bratzeit 50— 60 Minuten. Oder in Butter anbraten und mit Wurzelwerk, Brühe und einer Brotrinde in 1 ½— 2 Stunden weichſchmoren. Rehpfeffer. Wird wie Haſenpfeffer zubereitet, doch darf das Fleiſch nicht zu weich werden. Rehkoteletten. 6 Koteletten, 100 g Butter, eine gute Meſſerſpitze Mehl, Salz, Pfeffer, Suppengrün, 4¼ Liter Brühe, 1 Glas Rotwein oder Madeira, ½ Pfd. Champignons. — Aus einem gut abgelagerten und gehäuteten Stück Rehrücken ſchneidet man 6 finger⸗ ſtarke Koteletten, klopft ſie mit flachem Meſſer auf beiden Seiten, ſalzt und pfeffert ſie. Inzwiſchen hat man die Wildfleiſchabfälle mit kleingeſchnittenem Suppengrün, Salz und Waſſer aufgeſetzt und läßt das Waſſer damit bis auf 4 Liter einkochen. Die Koteletten brät man auf beiden Seiten— im ganzen etwa 3—4 Minuten— in brauner Butter über hellem Feuer, legt ſie dann ſchuppenartig auf eine längliche Schüſſel, läßt die Brühe durch ein Sieb in die Bratbutter laufen, rührt etwas Mehl an, würzt die Sauce mit Wein und gießt ſie nach nochmaligem Aufkochen über die Koteletten. Die in Butter gedämpften Champignons kann man ebenfalls der Sauce beifügen oder ſie als Gemüſe zu den Koteletten reichen. Beſonders hübſch ſieht die Schüſſel aus, wenn man an jedem Kotelett ein Rippchen läßt und das Nippchen beim Anrichten mit einer kleinen Papierkrauſe ſchmückt. Rehleber gebraten. Die gut abgehäutete Leber wird in Scheiben geſchnitten, 1 Löffel Butter gebräunt, die Leber hineingelegt, mit Salz und Pfeffer beſtreut und ſchnell überbraten. Dann fügt man etwas geſchnittene Zwiebel hinzu, beſtäubt die Leber⸗ ſcheiben mit Mehl und gießt, wenn das Mehl gar iſt, 1 Löffel Eſſig und 2 Löffel Fleiſchbrühe an, läßt noch einmal aufkochen und trägt die Leber ſofort auf, da ſie durch Stehen hart wird. Man kann die Rehleber aber auch, wie Kalbsleber, in Scheiben ſchneiden, die Scheiben ſalzen, in Mehl wenden und ſchnell überbraten. Rehleber gedämpft. Man enthäutet, ſpickt, ſalzt und pfeffert die ganz gelaſſene Leber, läßt in der Kaſſerolle Butter zergehen, legt die Leber hinein, brät ſie von allen Seiten an und ſtreut 1 Löffel Mehl darüber. Wenn das Mehl gar iſt, gießt man etwas Fleiſchbrühe, Zitronenſaft und 1 Glas Madeira an und ſchmort die Leber, zugedeckt, ½— 4 Stunden auf mäßigem Feuer. Man richtet ſie in einer tiefen Schüſſel an, ſchmeckt die Sauce nochmals mit ½— 1 Glas Madeira ab und gießt ſie über die Leber. Wildſuppe. 1 ¼ Liter Bouillon(aus Knochen und friſchen, in Butter geröſteten Wild⸗ abfällen und Suppengrün gekocht), 1 Eßlöffel Butter, 1½ Eßlöffel Mehl, 1 klein⸗ geſchnittene Zwiebel, Salz, Pfeffer, ½ Taſſe entfettete Wildbratenſauce, 4 Eßlöffel feingewiegte und durch ein Sieb geſtrichene Wildbratenreſte, 2 gebratene Haſenfilets oder 1 Reh⸗ oder Hirſchfilet, ½ Glas Rotwein oder Madeira.— Zwiebel und Mehl ſchwitzt man in der gebräunten Butter, bis ſie gelb anlaufen, füllt mit der Bouillon auf und kocht die Suppe auf kleinem Feuer 1 gute Stunde. Dann vermiſcht man das Fleiſchpüree mit dem Wein, rührt es nebſt der Bratenſauce in die Suppe und ſchlägt die Suppe mit dem Schneebeſen glatt und glänzend. Sie darf nicht mehr kochen. Nach⸗ dem man ſie mit Salz und Pfeffer abgeſchmeckt hat, legt man die in Streifen geſchnit⸗ tenen, heißgemachten Filets hinein und trägt die Suppe mit in Butter geröſteten Weißbrotwürfeln auf. 170 Wildhaſch Kaninchen 1☛ — Na 41 I ch⸗ Nach Wildhaſchee. Hierzu kann man Reſte von jeder Art Wild: Haſe, Reh, Hirſch, Kanin⸗ chen, Wildſchwein, Rebhuhn uſw. verwenden. Man nimmt ungefähr 1 Pfd. Brat⸗ fleiſch, 1 geriebene Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Eß⸗ löffel Zitronenſaft, ½ Liter Brühe(aus Wildfleiſchabfällen gekocht) und, nach Ge⸗ ſchmack, etwas gehackte Peterſilie.— Die Zwiebel ſchmort man in der Butter durch, fügt Mehl, Peterſilie und Brühe hinzu und kocht daraus in 20— 25 Minuten eine ſchmackhafte Sauce. Dann läßt man das feingewiegte Fleiſch darin heiß werden, keines⸗ falls aber kochen, würzt das Haſchee mit Salz, Pfeffer und Zitronenſaft und richtet es mit Salz⸗ oder Schwenkkartoffeln an. Will man den Wildgeſchmack etwas dämpfen, ſo kocht man die erforderliche Brühe nicht aus Wildabfällen, ſondern löſt ſo viel Fleiſch⸗ extrakt in heißem Waſſer auf, daß die Brühe kräftig ſchmeckt. Wildkruſteln. Wildfleiſchreſte, Pilzabfälle, 2—3 Eßlöffel dicke Bratenſauce, Gewürz, etwas Mehl, Ei, Bröſel, Fett.— Die Wildkleiſchreſte und Pilzabfälle ſchneidet man ganz klein, kocht ſie mit der dicken Bratenſauce auf, würzt und ſtreicht die Maſſe auf ein Brett. Erkaltet wird ſie in Schnitten geteilt, die in Mehl, Ei und Bröſeln gewendet und in heißem Fett gebacken werden. Bratenſauce, die mit Tomaten gewürzt iſt, gibt man dazu. Hirſchkeule, Hirſchrücken und Nenntierrücken werden wie Rehkeule und Rehrücken ge⸗ braten, aber beſonders reich und tief geſpickt, da das Fleiſch trockener iſt. Aus dieſem Grunde tut man auch gut, eine ſehr große Keule, die 3—4 Stunden braten würde, wie die Kalbskeule in einzelne Stücke zu teilen und dieſe etwa 1—1 ½ Stunden zu braten. Hirſch⸗ und Renntierrücken brauchen ungefähr 1 ½— 2 Stunden zum Garwerden. Kaninchen gebraten. Das wilde Kaninchen, deſſen Fleiſch etwas weichlich iſt, legt man 3— 4 Tage in eine Marinade, zu der man ½ Liter Eſſig und ½ Liter Waſſer mit Wurzelwerk, Zwiebel, Salz, Pfeffer⸗ und Gewürzkörnern und etlichen Wacholderbeeren kocht. Die Marinade gießt man heiß über das geſäuberte und vorgerichtete Kaninchen, das man genau wie einen Haſen häutet, ſpickt und§4— 1 Stunde brät. Friſchlingsrücken oder ⸗keule(Friſchling= junges Wildſchwein) für 10—12 Perſonen. Rücken oder Keule von etwa 10 Pfd., 125 g Speck, 250 g Butter, 4 Liter Rotwein, ¼4 Liter Brühe, 2 Eßlöffel Johannisbeerſaft, 2 Eßlöffel Himbeerſaft, 3 Nelken, 2 Pfeffer⸗, 2 Gewürzkörner, 4 Wacholderbeeren, Salz, 1 Stück Brotrinde, 1 Zwiebel, 1 Teelöffel Kartoffelmehl.— Das Fleiſch wird geklopft, gehäutet und geſpickt, geſalzen, in die Pfanne gelegt und mit der gebräunten, heißen Butter übergoſſen. Zwiebel, Gewürze und Wacholderbeeren fügt man hinzu, ſchiebt die Pfanne in den Ofen und brät das Fleiſch unter abwechſelndem Begießen mit Rotwein, Brühe und Braten⸗ ſaft in ungefähr 2—2 ½ Stunden gar. Am die Sauce ſämiger zu machen, kann man 1 Stück Brotrinde in die Pfanne legen und mitbraten laſſen. Die Sauce gießt man durch ein Sieb, ſchmeckt ſie mit Salz, Johannisbeer⸗ und Himbeerſaft pikant und würzig ab, kocht ſie mit dem kalt angerührten Kartoffelmehl auf und glaſiert den Braten damit. Die übrige Sauce wird beſonders gereicht. Auch eine Cumberlandſauce paßt vorzüglich dazu. Wildſchweinsrücken oder ⸗keule.(Von mehr als 1 Jahr alten Tieren.) 8— 10 Pfd. Rücken oder Keule, 1 Flaſche Rotwein, 1 Liter Bouillon, 150 g Butter, 500 g gerie⸗ benes Schwarzbrot, 70 g Zucker, 1 Löffelſpitze geſtoßene Nelken, 1 Löffelſpitze Zimt, 171 ———————— — ½ Glas Rotwein, 1 Eßlöffel Johannisbeergelee.— Der Braten wird geklopft und gewaſchen. Aus 3—4 Liter Eſſig, Wurzelwerk, 4 ganzen Nelken, je 4 Pfeffer⸗ und Gewürzkörnern, 1 Löffel Salz, 1 Zwiebel, 10 Wacholderbeeren, Thymian, Baſilikum und 1 Eßlöffel Zucker kocht man eine Marinade, gießt ſie, erkaltet, über das Fleiſch und läßt es 3— 4 Tage unter täglichem, öfterem Wenden darin liegen. Dann ſalzt man es, legt es in die Pfanne, fügt die Gemüſe und Gewürze der Marinade hinzu, ebenſo den Wein und die Bouillon und ſchmort den Braten in nicht zu heißem Ofen etwa 3 Stun⸗ den. Inzwiſchen hat man die geſchmolzene Butter mit Brot, Zucker, Nelken, Zimt, Rotwein und 1 Priſe Salz gut vermiſcht. Nun ſtreicht man dieſe Kruſte fingerdick auf den Braten, drückt ſie überall feſt an und läßt das Fleiſch noch ½ Stunde im Ofen, bis die Kruſte hart und knuſperig iſt. Während dieſer Zeit muß ſie wiederholt mit Fett oder Butter beträufelt, darf aber nicht mehr mit Sauce begoſſen werden. Man gibt den Braten untranchiert zu Tiſch, damit die Broktkruſte ſich in unzerſtörter Schönheit darbietet. Die Sauce ſtreicht man durch ein Sieb und rührt etwas Mehl und zuletzt das Johannisbeergelee an. Wildſchweinskopf. Am beſten iſt der Kopf von einem Friſchling. Er wird abgeſengt, abgekratzt und tüchtig gewaſchen, mit beſonderer Sorgfalt Rüſſel, Zunge und Augen⸗ höhlen. Dann wird der Genickknochen herausgelöſt, eine Holzklammer zwiſchen Ober⸗ und Anterkiefer geſteckt und der Kopf 1 Nacht in Waſſer gelegt. Nach dieſer Zeit macht man auf der Stirne einige Einſchnitte, da die Haut beim Kochen leicht platzt, löſt ſie auch am Rüſſel vom Anter⸗ und Oberkiefer ab, reibt das Maul kräftig mit Salz und Pfeffer aus, bindet die Ohren mit einem Tuch am Kopfe feſt und ſetzt ihn mit ſo viel Waſſer auf, daß es überſteht, fügt Zwiebeln, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, 10 Wacholderbeeren, je 2 Stiele Majoran und Thymian, 3 Löffel Eſtragoneſſig und 1 Flaſche Rotwein hinzu und läßt den Kopf ſo lange kochen, bis er ſich weich ſticht. Man läßt ihn in der Brühe erkalten, beputzt ihn ſauber, zieht die Zunge ab, ſchneidet Karos aus der Haut des Kopfes und beſpritzt ihn mittels einer Papiertüte, von der man eine winzige Spitze abgeſchnitten hat, mit ſchaumiggerührtem Schweineſchmalz. Man legt den Kopf auf eine längliche Schüſſel, nimmt die Holzklammern fort, ſteckt ihm eine Zitrone ins Maul, garniert ihn mit Zitronenſcheiben, Peterſilie, grünen Lorbeerblättern und gibt eine kalte Cumberlandſauce dazu. Geflu Brathul N Gedämg Gewür Zahmes und wildes Geflügel mit Ratſchlägen für Speiſenzuſammenſtellungen Der Einkauf iſt am günſtigſten, d. h. am billigſten vom September bis Dezember. Je jünger das Geflügel, umſo zarter iſt ſein Fleiſch. Wenn das Ende des Bruſtbeins noch biegſam iſt, kann man beſtimmt mit einem noch jungen Tier rechnen. Bei alten Tieren iſt das Bruſtbeinende ganz verknöchert und nicht mehr knorpelig. Das Zurichten des Geflügels veranſchaulichen die Abb. 14—19. Brathuhn(Poulet). Man verwende nur junge Hühner. Das gerupfte, ausgenommene und geſengte Huhn wird innen und außen mit Salz eingerieben und ſo gebunden, daß die Bruſt gut heraustritt. Nun legt man es in heiße Butter und brät es zuerſt an beiden Schenkeln, begießt es fleißig mit dem Bratfett, brät es dann allſeitig an und legt es zuletzt ſo, daß die Bruſt nach oben kommt. Ein mittleres Poulet iſt in etwa 34 Stunden weich. Am feſtzuſtellen, ob das Poulet gar iſt, läßt man etwas von ſeinem Saft auf einen Teller fließen. Iſt dieſer nicht mehr rotblutig und ſcheidet er ſich vom Fett klar ab, ſo dürfte das Poulet weich ſein(alſo nicht mit einer Gabel in das Bruſt— ſtück ſtechen!). Dann nimmt man das Huhn heraus, läßt den Fond ziemlich einkochen, ſchüttet das Fett ab, gießt etwas Bouillon an, ſchmeckt ab und gießt die Sauce durch ein Sieb. Herz und Leber, fein geſchnitzelt, zuletzt mitgebraten und auf Brotſcheiben angerichtet, ergeben einen guten Biſſen. Wer die Hühner hell liebt, bindet über die Hühnerbruſt ein paar Speckſcheiben. Auch kann man vor dem Braten ein Stückchen Butter, einen Zweig Peterſilie und Herz und Leber in das Innere des Huhns ſtecken. Gedämpftes Huhn. Das Huhn wird ausgenommen, geſengt, inwendig und außen gewaſchen, mit einem Tuch abgetrocknet, innen mit Salz beſtreut, außen mit Salz ein⸗ gerieben und auf gutem Feuer allſeitig angebraten. Hals, Flügel und die enthäuteten Füße werden kleingehackt und mit dem ausgenommenen Magen und dem Herz dazu⸗ gelegt. In der zweiten Hälfte der Bratzeit fügt man Wurzelwerk, ein paar Pfeffer⸗ und Gewürzkörner und etwas Mehl bei. Nachdem das Huhn fertiggebraten iſt, gießt man das Fett ab, fügt ein Glas Weißwein und Fleiſchbrühe zu und dämpft damit das Huhn, zugedeckt, ½ Stunde. Danach nimmt man es heraus, tranchiert es, gibt zerſchnittene Champignons in die paſſierte Sauce, legt die Fleiſchſtücke hinein und läßt alles noch —¼ Stunde dämpfen. Dazu iſt Riſotto zu reichen. Huhn mit Reis. Ein großes Huhn, 200 g Reis, 1 Löffel Mehl, 1—2 Eigelb, 100 g Butter und etwas Zitronenſaft.— Das zugerichtete, ausgenommene und geſalzene Huhn wird mit Wurzelwerk in ſiedendes, leicht geſalzenes Waſſer gelegt und 2—3 Stunden leiſe gekocht. Der gewaſchene und abgebrühte Reis wird in Waſſer, unter Zugießen von Hühnerbrühe, langſam weichgekocht, gewürzt und mit der Hälfte Butter durchzogen. Er wird auf einer runden Platte ringförmig angerichtet. Das Huhn wird in 8 Teile zerſchnitten, in den Reisring gelegt und mit einer Art weißer Sauce über⸗ goſſen. Sauce: Aus 50 g Butter und Mehl macht man eine Mehlſchwitze, fügt Hühner⸗ brühe hinzu, kocht die Sauce einige Minuten, ſchmeckt ſie mit Zitronenſaft ab und bindet ſie mit dem Eigelb. Gebackenes Hühnerfleiſch. Reſte von gekochtem Huhn, Backteig von 1u Pfd. Mehl, Salz, 2 Löffel Ol, 1 Ei, Zitronenſaft.— Das Hühnerfleiſch wird von den Knochen 10, Meiſterwerk 173 gelöſt, in feine Scheiben geſchnitten und dieſe 1 Stunde in Zitronenſaft, Ol und Salz mariniert. Danach werden ſie durch den Backteig gezogen, in heißem Fett gebacken, auf einer Serviette angerichtet und mit Peterſilie garniert. Dazu wird eine Tomaten⸗ ſauce gereicht. Maſthuhn(Poularde) gebraten. 1 Maſthuhn, 2 gute Löffel Butter, ½ Kaffeelöffel Mehl, Salz, 14 Liter Fleiſchbrühe, ½ Taſſe Rahm, 75 g Speck, Zitronenſaft.— Das Maſthuhn wird ſauber ausgenommen, geſengt und innen und außen mit Salz ein⸗ gerieben. Ein Stück Butter(etwa 20 g) verknetet man mit etwas Zitronenſaft und ſteckt es in die Poularde. Dann wird ſie zu guter Form gebunden, über der Bruſt mit Speck⸗ ſcheiben belegt, mit heißer Butter begoſſen und unter öfterem Begießen im heißen Ofen 30— 40 Minuten gebraten. Nun nimmt man das Huhn heraus, entfettet die Sauce, kocht ſie mit etwas Fleiſchbrühe auf und würzt ſie. Wenn man die Sauce gebunden liebt, kocht man ſie mit etwas in Rahm angerührtem Mehl ſämig. Man kann die Poularde auch mit einer Fleiſchfarce füllen, zunähen und dann, wie ange⸗ geben, braten. Dazu paſſen Blumenkohl und Kartoffeln. Maſthuhn gedünſtet. 1 Maſthuhn, Butter, Speck, Salz, Fleiſchbrühe.— Das Maſt⸗ huhn wird mit Bruſt und Schenkeln in kochendes Waſſer getaucht, um das Fleiſch zum Spicken zu feſtigen, abgetrocknet, geſalzen, auf Bruſt und Schenkeln ſorgfältig mit feinen Speckſtreifen geſpickt, dann mit Speckſcheiben umwickelt, mit Butter, Wurzel⸗ werk und Salz in die Bratpfanne gelegt und unter Zugießen von etwas Waſſer weich⸗ gedünſtet. Am zu wiſſen, ob das Huhn weich iſt, ſticht man mit einer Nadel in den Schenkel, wodurch ein Tropfen Saft herausfließt, der weiß oder nur ganz ſchwach roſa ſein darf. Wenn das Huhn gar iſt, wird es aus dem Fett gehoben, der Bratenſaft eingekocht, das Fett abgegoſſen, der Fond mit kräftiger Fleiſchbrühe aufgekocht und über das Fleiſch gegoſſen. Als Beigabe eignen ſich Kartoffelkruſteln und Salat. Reſte gibt man als Aufſchnitt mit Mayonnaiſe und Salat zu Tiſch. Maſthuhn nach Bauern⸗Art. 1 Maſthuhn, Butter, Gewürz, 1 Taſſe Schotenkerne, 1—2 Karotten, 1 Sellerieknolle, kleine Zwiebeln, 1—2 Kartoffeln, etwas grünes Gemüſe.— Das geſalzene Maſthuhn wird recht braun überbraten, in einer irdenen Bratſchüſſel mit dem zerſchnittenen Gemüſe und den Zwiebeln umlegt, mit etwas Bratenfond oder Fleiſch⸗ brühe begoſſen und, zugedeckt, weichgedünſtet. Man kann einen Fruchtſalat dazu geben. Reſteverwertung: Alles Fleiſch wird durch die Maſchine getrieben, einer fertigen leichten Reismehlſuppe beigefügt, erhitzt und die Suppe mit kleinen Brot⸗ krüſtchen ſerviert. Maſthuhn I mit Curry und Neisfülle. 1 Maſthuhn, Salz, Butter, 1 Meſſerſpitze Curry, 1 Taſſe Reis, 1 Taſſe Brühe, gehackte Zwiebel, Speckſcheiben und einige Speck⸗ würfel.— Der Reis wird mit Butter und Zwiebeln angeröſtet, die in Butter gebra⸗ tenen, kleinen Speckwürfel, Salz und Pfeffer werden beigefügt, Fleiſchbrühe aufgefüllt und alles 20— 25 Minuten im Warmen ſtehen gelaſſen. Danach wird das Maſthuhn mit dem Reis gefüllt, mit Speck umwickelt, in Butter unter öfterem Begießen weich⸗ gedämpft und mit einer feinen weißen Sauce, die mit dem Curry aufgekocht wurde, zuſammen mit Gurken in Rahm aufgetragen. 174 Gefül — 1 2—== Z Salz acken, naten⸗ Aöffel Das zein⸗ ſteckt Speck⸗ heißen et die Sauce Man ange⸗ Maſt⸗ h zum g mit urzel⸗ weich⸗ in den h oſa tenſaft zt und Reſteverwertung: Die Bratenreſte ſind im Dampf zu erhitzen und in einem Kartoffelring anzurichten. Maſthuhn II mit Neisfülle. 1 Maſthuhn, 1 Taſſe Reis, etwas Gänſeleber, einige Trüffeln, Butter, Gewürz, Fleiſchbrühe.— Die wie nachſtehend bereitete Fülle wird in das geſengte, ausgenommene und geſalzene Maſthuhn gefüllt. Das Huhn wird zugenäht, mit Butter beſtrichen, im mittelheißen Ofen unter öfterem Begießen 30— 50 Minuten gebraten und der Bratenfond mit etwas Fleiſchbrühe zur Sauce aufgekocht. Beim Anrichten wird der Reis vorſichtig herausgenommen, in die Mitte der Schüſſel gehäuft und mit den Huhnſtücken umlegt. Dazu iſt grüner Salat zu reichen. Fülle: 1 Taſſe Reis wird mit 1 ½ Taſſe Waſſer in Fett oder Butter gedämpft, mit der würfelig geſchnittenen Gänſeleber und den gehackten Trüffeln vermiſcht und mit etwas Salz gewürzt. Reſteverwertung: Genügende Reſte ergeben mit Nudeln und Kompott noch eine Mahlzeit. Maſthuhn mit Bleichſellerie. 1 Maſthuhn, Gewürz, Speck, Butter, 1 kg Bleichſellerie, Fleiſchbrühe.— Das geſalzene, geſpickte, mit Speckſcheiben überbundene und ſorgfältig gedünſtete Huhn wird aus dem Bratenſaft gehoben, das Fett abgegoſſen und der Bratenrückſtand mit kräftiger Brühe aufgekocht. Der in Butter gedünſtete Stangen⸗ ſellerie wird in 2 Häufchen neben das Fleiſch gelegt und alles mit der Sauce(Jus) begoſſen. Auch hier paſſen Nudeln oder Nudelflecken. Reſteverwertung: Zu den kalten Reſten gibt man Grießgnocchi und Salat. Gefülltes Maſthuhn mit Eieräpfeln(Aubergines). 1 Maſthuhn, Salz, Butter, Speck, 3—4 Eieräpfel, etwas Wein und Brühe.— Das gut vorgerichtete Maſthuhn füllt man mit einer feinen Fleiſchfarce, brät es unter öfterem Begießen und zerlegt es danach in hübſche Stücke. Die einzelnen Geflügelſtücke werden im Kranze auf die in Scheiben zerſchnittene Fülle geordnet und mit der Sauce begoſſen. In die Mitte der Schüſſel legt man die gebackenen Eieräpfel und trägt das Huhn mit Salat auf. Sauce: Der Bratenfond wird mit etwas Weißwein und kräftiger Brühe aufgekocht, mit Kartoffel⸗ mehl gebunden und durchgerührt. Reſteverwertung: Reſte ſind in Würfel zu ſchneiden, unter gekochte Makkaroni zu miſchen und mit Tomatenſauce zu begießen. Maſthuhn mit Champignonſauce. Maſthuhn, Champignonſauce, Butter, Gewürz.— Das ausgenommene, geſengte und geſalzene Maſthuhn wird wie üblich in Butter gebraten, angerichtet und der geringe Bratenſaft darübergefüllt. Dazu wird eine weiße Sauce mit Champignons und eine Schüſſel mit Butterreis gereicht. Sauce: Mit Butter, Mehl und Champignonbrühe wird eine Sauce gekocht, mit Salz, wenig Pfeffer und 2 Löffel dickem Rahm gewürzt, durch ein Sieb geſtrichen und mit 10— 20 gedämpften Champignons vermiſcht. Reſteverwertung: Die Bratenreſte in Würfel ſchneiden, mit übriggebliebener Sauce binden, in Porzellanförmchen füllen, mit Semmelbröſeln und Butterflocken belegen und im Ofen überbacken. Brathuhn(Schmorhahn). 1 junger Hahn, Butter, Gewürz.— Der in Stücke geteilte und geſalzene Hahn wird in Butter in flacher Kaſſerolle langſam gebraten. Wenn 175 er weich iſt, werden Bruſt⸗ und Flügelſtücke herausgenommen und warm gehalten, denn die Schenkel müſſen bis zum völligen Garwerden noch 10 Minuten länger braten. Dann wird etwas Fett abgegoſſen, dem braunen Bratenfond beliebige Bouillon zu⸗ gefügt und die Sauce ungefähr bis auf die Hälfte wieder eingekocht. Sie wird beſonders gereicht oder über die Fleiſchſtücke paſſiert. Dazu paſſen Bratkartoffeln und Salat. Brathuhn nach Jura⸗Art. Hühnchen, Butter, Scheiben von Magerſpeck, Gewürze, Küchenkräuter, Bratenſauce.— Die geſalzenen Fleiſchſtücke werden in Butter weich⸗ gedämpft, gleichzeitig die abgebrühten Speckſcheiben in Butter angebraten und zum Geflügel gelegt. Wenn das Hühnchen weich iſt, wird ungefähr*½ des Fettes abge⸗ goſſen, der Bratenrückſtand mit Bratenſauce(Jus) aufgekocht und zuletzt mit einigen gehackten Küchenkräutern vermiſcht. Geflügelſtücke und Speck werden abwechſelnd auf der Schüſſel angerichtet und mit der Sauce überzogen. Puffbohnen in Butter und Salat vervollſtändigen das Gericht. Reſteverwertung: Die Geflügelreſte ſind in geſchlagenem Ei zu wenden, in Butter raſch zu überbraten und mit Maisſchnitten aufzutragen. Brathuhn mit Gemüſe. Junges Huhn, Salz, Butter, Fleiſchbrühe, 1 Gläschen Kognak, Erbſen, Gurken, etwas weiße Sauce, Peterſilie.— Das vorgerichtete Huhn wird in Butter im Ofen gebraten, der Bratenfond mit feinem Kognak aufgekocht und mit einer Taſſe weißer Sauce verrührt. Das angerichtete Geflügel wird mit gebutterten, jungen Erbſen und gedünſteten, mit Peterſilie beſtreuten Gurken umlegt, mit der paſſierten Sauce überzogen und mit Kartoffelpüree aufgetragen. Junges Huhn nach Jäger⸗Art. Hühnchen, Ol, Butter, Gewürz, Champignons, Schalotten, ½ Glas Weißwein, 1 kleines Gläschen Kognak, Küchenkräuter, 1 Löffel Tomatenpüree.— Die zurechtgeſchnittenen, geſalzenen Hühnerſtücke werden in Ol gebraten und dann in einer Schüſſel warm gehalten. In der gleichen Kaſſerolle dämpft man die feingeſchnittenen Champignons mit einem kleinen Löffel Schalotten, unter Zugabe von etwas Butter, weich, gießt Weißwein und Kognak zu, kocht alles ſtark ein, ſchmeckt die Sauce mit 1 Löffel Tomatenpüree und etwas gehacktem Eſtragon ab und gießt ſie über die Geflügelſtücke. Statt Champignons kann man auch Morcheln in der Sauce mitdämpfen. überkruſtete Makkaroni und Salat paſſen gut zu dem Gericht. Brathuhn mit Steinpilzen. Huhn, Butter, Gewürz, ½ Glas Weißwein oder etwas Zitronenſaft, Steinpilze, Zwiebeln.— Das Huhn wird in Stücke zerlegt, geſalzen, in Butter langſam gebraten, zuletzt mit gehackten Zwiebeln beſtreut und auf die heiße Platte gelegt. Der Bratenrückſtand wird mit dem Weißwein aufgekocht, die Sauce mit 1 Stück Butter aufgeſchlagen und über die Hühnerſtücke gegoſſen. Darüber verteilt man die gedünſteten Steinpilze und beſtreut ſie mit gehackter Peterſilie. Als Zugabe würden Kartoffelkruſteln und Salat paſſen. Junges Huhn nach Marengo. Huhn, Salz, Ol, Butter, Tomatenſcheiben, Knoblauch⸗ zehe, Brotkruſten, Eier, gehackte Peterſilie, 1 Meſſerſpitze Kartoffelmehl.— Die geſalzenen Hühnerſtücke werden in Ol gebraten. Dann wird das Ol abgegoſſen, der Bratenrückſtand mit Fleiſchbrühe aufgekocht, mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einigen Tomatenſcheiben noch etwas gedünſtet und mit dem angerührten Kartoffel⸗ mehl gebunden. Die Sauce kocht man auf, richtet die Hühnerſtücke darin an, umlegt ſie 176 Abb. 158. Rehkeule mit Rahmſauce und Karktoffelpüree. Abb. 159. Oben: Gebratene Maſthühner(Poulets) Si hähnel. Anten: Gebratene Tauben mit Gemüſe. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Wiener Baſck Abb. 160. Oben: Maſthuhn(Poularde) nach Bauern⸗Art Junges Huhn(Poulet) nach Mavengo Anten: Gebratenes Huhn im Reisring Gebratenes Huhn, kalt ſerviert. Abb. 161. Hühnerkraftbrühe Gedämpftes Huhn mit Reis Deutſche Sauce Hammelkoteletten“ Bohnen Kartoffeln Salat Orangen gelee mit Schlagrahm“ Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit* bezeichneten Speiſen wegzulaſſen. 178 2*9 Frile 4 d 14 Hühl k. . H Wi 4 mit in Butter gebratenen Brotkruſten und mit in Butter gebackenen Eiern und ſtreut gehackte Peterſilie darüber. Mit gemiſchtem Salat von Kartoffeln, Pilzen und Kopfſalat aufzutragen. Reſteverwertung: Die Hühnerſtücke mit etwas Mayonnaiſe überziehen und mit Gurken, Tomaten und Kopfſalat garnieren. Frikaſſee von Huhn. 1 großes Huhn oder 2 junge Hühner, 2 Kalbszungen, 1 Kalbs⸗ milch, ½⸗Pfundbüchſe Spargel, ½⸗Pfundbüchſe Champignons, 1 Eßlöffel Kapern, Zitronenſaft, 1½ Liter Frikaſſeeſauce, 3 Eigelb, 1 Dutzend Blätterteighalbmonde (Fleurons), Wurzelwerk, Salz.— Das Huhn wird vorbereitet, gewaſchen, gekocht, in kaltem Waſſer abgekühlt und in anſehnliche Stücke zerlegt. Die Kalbsmilch wäſſert man in kaltem Waſſer, bis ſie weiß iſt, gießt dabei das blutige Waſſer öfters ab, ſetzt ſie dann mit reichlich Waſſer aufs Feuer, läßt ſie heiß werden und, wenn ſie ganz weiß iſt, einige Minuten ſcharf kochen. Dann kühlt man ſie in kaltem Waſſer ab, enthäutet ſie und ſchneidet ſie in Scheiben. Die Zungen kocht man mit Wurzelwerk weich, zieht die Haut ab, putzt ſie ſauber und ſchneidet ſie ebenfalls in Scheiben. Alle dieſe Zutaten hält man bis zum Gebrauch im Waſſerbad heiß. Sauce: Man bereitet aus 120 g Butter und 100 g Mehl eine Mehlſchwitze, kocht ſie mit der gemiſchten Hühner⸗ und Zungenbrühe (1 4¼ Liter) auf, würzt ſie mit Salz, Zitronenſaft, 3 entgräteten, gewäſſerten und gehack⸗ ten Sardellen, fügt die Kapern hinzu, zieht die Sauce mit den 3 Eigelb ab und vermiſcht ſie mit 1 Eßlöffel Weißwein. Nun ordnet man die Fleiſchſtücke, die Zungen⸗ und Kalbs⸗ milchſcheiben, die heißgemachten und abgetropften Gemüſe bergartig auf heißer Schüſſel an, begießt alles mit der Sauce und umlegt die Schüſſel mit den erhitzten Blätterteighalb⸗ monden. Man kann das Frikaſſee auch in einem Reisring anrichten, dann läßt man die Fleurons fort. Verfeinern läßt ſich das Gericht, wenn man noch eine Mandel Krebſe kocht, die Scheren und Schwänze unter die übrigen Zutaten miſcht, aus den Krebs⸗ ſchalen Krebsbutter kocht und das Frikaſſee damit beträufelt, die Krebsnaſen mit Farce oder Semmelfülle füllt, kocht und als Garnitur um das fertige Frikaſſee legt. Statt Spargel und Champignons läßt ſich auch Blumenkohl verwenden, den man in einzelne Nöschen zerteilt und in Salzwaſſer garkocht. Hühner in weißer Sauce mit Sellerie. 1—2 Hühnchen, Gewürz, Kräuterſträußchen, Butter, Fleiſchbrühe, 1 Löffel Mehl, 2 Eigelb, 2 Löffel Rahm, etwas Zitronenſaft, gedünſteter Sellerie.— Die Hühner werden zerlegt und in Butter, ohne ſie Farbe nehmen zu laſſen, leicht überbraten. Dann beſtreut man ſie mit dem Mehl, gießt gute Fleiſch⸗ oder Geflügelbrühe zu, bringt die Sauce unter Rühren zum Kochen, fügt Salz und ein Kräuterſträußchen hinzu und dämpft die Hühnerſtücke darin weich. Danach wird die Sauce mit Eigelb und Sahne gebunden, durchs Sieb geſtrichen, mit Zitronen⸗ ſaft gewürzt, nochmals erhitzt und über das angerichtete Fleiſch gegoſſen. Mit weich⸗ gekochtem, geſchmälztem und mit Schnittlauch beſtreutem Sellerie, Bratkartoffeln und Salat iſt das Gericht aufzutragen. Reſteverwertung: Das im Waſſerbad erhitzte Geflügelfleiſch wird mit zer⸗ ſchnittenen, harten Eiern und mit in Butter gebratenen Brotkruſten umlegt und zu Gemüſeſalat gereicht. Wiener⸗Backhähnel. 1—2 friſchgeſchlachtete Hähnchen, Salz, Mehl, Ei, Reibbrot, Backfett, Zitronenſcheibchen, Peterſilie.— Die geſengten, ausgenommenen Hähnchen werden in 4 Teile zerlegt, geſalzen, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und in dampfend 179 ———* heißem Fett ſchwimmend gebacken, bis ſie hellgelb ſind. Dann rückt man die Kaſſerolle zur Seite, damit die Stücke nicht zu ſehr bräunen, und läßt ſie noch ¼ Stunde nach⸗ backen. Man richtet die Backhähnel auf einer Schüſſel an, garniert ſie mit krauſer Peterſilie und Zitronenſcheibchen und trägt ſie mit Remouladenſauce oder gefüllten Tomaten auf. Reſteverwertung: Reſte gibt man zu Mayonnaiſe, Kopfſalat und Pommes frites.— Hähnchen auf dem Roſt gebraten. 2 Hähnchen, Salz, Butter, Reibbrot, Zitronen⸗ ſcheiben.— Die geſengten, ausgenommenen Hähnchen werden der Länge nach in 2 Teile zerſchnitten, flach gelegt, leicht geklopft und geſalzen. Die Flügel werden mit einem Spieß befeſtigt, die Fleiſchſtücke in eine Bratpfanne gelegt, mit Butter begoſſen und im Ofen halbgar gebraten. Danach nimmt man ſie aus der Bratpfanne, beſtreut ſie mit Reibbrot, begießt ſie nochmals mit Butter, brät ſie auf dem Roſt und richtet ſie auf einer mit Zitronenſcheiben garnierten Platte an. Strohkartoffeln(Pommes ſoufflées) und Kopfſalat mit reichlich Zwiebeln ſind eine paſſende Beigabe zu dem zarten Fleiſch. Hühnermuſcheln. Reſtefleiſch von Hühnern, Pökelfleiſch oder friſche Zunge, etwas weiße Sauce, geriebener Käſe, Semmelbröſel und Butter.— Ausgebeinte, würfelig geſchnittene Geflügelreſte und gehacktes Pökelfleiſch werden mit einigen Löffeln weißer Sauce gebunden, in gebutterte Muſcheln oder Porzellannäpfchen gefüllt, mit geriebe⸗ nem Käſe und Reibbrot beſtreut und mit flüſſiger Butter begoſſen. Zum Äberkruſten werden die Schalen in den heißen Ofen geſtellt und danach auf einer dick mit Salz beſtreuten oder mit einer Serviette belegten Platte zuſammen mit Spinat und Kartof⸗ feln aufgetragen. Geflügel⸗Ragout. Junges Huhn, 60 g Butter, 60 g Mehl, Suppengrün, 1 Zwiebel, 4 Pfeffer⸗ und 2 Gewürzkörner, Salz, 34 Liter Brühe, etwas Weißwein und Zitronen⸗ ſaft, 2 gehackte Sardellen, einige geſchmorte Champignons oder Steinpilze.— Das Huhn wird geſchmort, ausgebeint und in Stücke zerlegt. Zu der Sauce röſtet man das Mehl in der Butter braun, füllt mit der heißen Fleiſchbrühe auf, kocht die Sauce gut durch, ſchmeckt ſie mit Wein, Zitronenſaft, Salz, Zwiebel, Gewürz, Suppengrün und Sardellen kräftig ab, läßt alles 4 Stunde durchkochen, ſtreicht die Sauce durch ein Sieb und fügt die in Scheiben geſchnittenen Pilze hinzu. In dieſer Sauce richtet man die Hühnerſtücke an und legt in ſchräge Stücke geſchnittene Spinateierkuchen um das Ragout. Tauben werden wie junge Hühner zubereitet, wie dieſe gebraten, gekocht und verwertet. Junge Tauben erkennt man an den ſcharfen und ſpitzen Krallen, den hellroten Füßchen, dem weichhäutigen Höcker und dem wenig harten Schnabel, den biegſamen Knochen und dem weißen Fleiſch. Bei alten Tauben ſind die Füße ſtark ſchuppig und mehr blutrot, der Schnabel iſt abgewetzt und das Fleiſch bläulich. Alte Tauben kocht man zu Suppen. Tauben ohne Fülle gebraten. 2— 3 junge Tauben, Salz, Fleiſchbrühe, Butter.— Die geſengten, ausgenommenen und geſalzenen Tauben werden am Rücken aufgeſchnitten, flachgelegt, leicht geklopft, in Butter gebraten, auf einer heißen Platte angerichtet und mit der mit wenig Fleiſchbrühe aufgekochten Bratenſauce begoſſen. Sie ſind mit einem Miſchgemüſe von grünen Erbſen und Karotten und mit gebratenen Kartoffeln zu reichen. 180 Gefül Taub inm Tauben, nach ſchneller Art gebraten. 2— 3 Tauben, Gewürz, Schalotten, Butter, Fleiſch⸗ brühe, Bratenſaft(Jus), Morcheln.— Die geſengten, ausgenommenen, geſalzenen, in 4 Teile zerſchnittenen Tauben werden mit Ol bepinſelt und in Butter langſam weich⸗ gebraten. Einige gehackte Schalotten werden darüber geſtreut und mitgeröſtet und die Tauben im Kranze um gedünſtete Morcheln angerichtet. Sauce: Der Bratenrückſtand wird mit 1 Löffel Fleiſchbrühe und wenig Zitronenſaft aufgelöſt und mit etwas gebun⸗ denem Bratenſaft und einem Stückchen Butter aufgekocht. Dazu paſſen überkruſtetes Kartoffelpüree und Salat. Reſteverwertung: Morcheln und Kartoffeln werden zuſammen mit in Butter gedünſteten Zwiebeln gebraten und zu Salat oder Kompott gereicht. Gefüllte Tauben. 4 junge Tauben, Salz, 3 Eßlöffel Butter, 4 große oder 8 kleine Speck⸗ ſcheiben, Geflügelfülle, w Taſſe Brühe, ½ Kaffeelöffel Kartoffelmehl.— Die geſeng⸗ ten, ausgenommenen und geſalzenen Tauben werden gefüllt(mit einer Fülle nach Seite 194) und zugenäht, mit Speck umwickelt, zu guter Form gebunden und mit den ſaubergewaſchenen Herzen, Lebern und Magen in eine nicht zu große Bratpfanne gelegt. Man brät die Tauben in Butter im heißen Ofen 30— 45 Minuten. Beim Zer⸗ legen wird die Taube mit der Geflügelſchere mitten entzwei geſchnitten, die Fülle herausgenommen, in Stücke zerteilt und auf der einen Schüſſelſeite angerichtet. Auf die andere Seite werden die in Viertel geſchnittenen Tauben gelegt. Der Bratenrück⸗ ſtand wird mit wenig Fleiſchbrühe aufgekocht, nach Geſchmack mit Kartoffelmehl ge⸗ bunden und zu den Tauben gereicht. Dazu gibt man irgend einen grünen Salat. Man kann Herz, Leber und Magen auch fortlaſſen und mit zur Fülle verwenden. Tauben geſchmort. 4 junge Tauben, 2 Löffel Butter, ½ Kaffeelöffel Kartoffelmehl, ½ Taſſe Brühe oder Waſſer, ½ Taſſe Rahm, Salz.— Die gut vorgerichteten, gefüllten oder ungefüllten Tauben werden von allen Seiten in der heißen Butter gebräunt und unter Zugießen von Brühe oder Waſſer, zugedeckt, langſam 1 Stunde auf dem Herd geſchmort. Der Bratenſaft wird mit Rahm und Kartoffelmehl gebunden und die Sauce über die Tauben gefüllt. Oder man macht aus 100 g Butter und 80 g Mehl mit dem nötigen Waſſer eine helle Sauce, läßt die Tauben darin dämpfen und fügt in der Hälfte der Kochzeit halb gar gekochte Spargelſtückchen zu, die in der Sauce mitkochen müſſen, bis ſie weich ſind. Gans vorzurichten. Die Kennzeichen der jungen Gans ſind hellgelbrote Füße mit ſpitzen Krallen, blaßgelber Schnabel, weiche Gurgel und leicht zu zerreißende Schwimmhäute. — Die Gans wird gerupft, geſengt, mit einem Tuche tüchtig abgerieben und mit Weizenkleie oder Mehl und lauem Waſſer gründlich gewaſchen, damit ſie ſchön weiß wird. Danach wäſcht man ſie mit kaltem Waſſer, macht unter der Bruſt einen Längs⸗ ſchnitt, dann einen Längsſchnitt in die Halshaut, dicht am Körper, und einen Quer⸗ ſchnitt unterhalb des Kopfes, löſt Kropf und Luftröhre und zieht beides heraus. Dann faßt man mit der rechten Hand ins Innere des Rumpfes und zieht den ganzen Inhalt heraus. Alles Fett von den Därmen wird vorſichtig abgelöſt und eingewäſſert, das Flaum⸗ oder Lieſenfett von Haut und Aderchen geſäubert und ebenfalls eingewäſſert. Die Leber wird vorſichtig von der Galle abgelöſt, der Magen aufgeſchnitten, aus⸗ gekratzt und von der äußeren und inneren dicken Haut befreit, ebenſo das Herz geſäubert und alles— außer der Leber— gut gewaſchen. Der Gans hackt man Flügel, Hals und Pfoten ab, zieht mit ſpitzem Meſſer alle noch vorhandenen Stoppeln aus, wäſcht ſie noch einmal, trocknet ſie innen und außen mit einem Tuche ab und reibt ſie mit Salz ein. 181 Gefüllte Gans I. Die ſo vorgerichtete Gans füllt man mit kleinen, ungeſchälten Apfeln, ſteckt ein paar Stiele Beifuß dazu und näht die Gans zu. Man legt ſie, mit der Bruſt⸗ ſeite nach unten, auf einer Bratenleiter in die Pfanne, gießt V½ Liter kochendes Waſſer an, fügt(doch das iſt Geſchmacksſache) 1 Zwiebel hinzu und läßt die Gans im nicht zu heißen Ofen unter öfterem Beſchöpfen ½ Stunde kochen. Dann dreht man ſie um, nimmt die Bratenleiter aus der Pfanne und läßt ſie unter fleißigem Begießen weiter⸗ braten, indem man löffelweiſe neues Waſſer zugibt. Während des Bratens muß man die Gans öfter unter den Flügeln und um die Keulen herum mit einer ſpitzen Gabel ſtechen, damit das Fett reichlich ausfließt. Iſt die Gans gewendet, ſo darf man ſie nur noch mit dem Fett begießen, damit ſie gleichmäßig bräunt. Nach 1 ½ Stunden beginnt man das Fett von der Sauce abzuſchöpfen. In der letzten Viertelſtunde begießt man die Gans mit einigen Löffeln kalten Waſſers, damit die Haut recht knuſperig wird, und beſchöpft ſie dann nicht mehr. Iſt die Gans weich, richtet man ſie an, entfettet die Sauce, kocht ſie mit etwas Waſſer auf und bindet ſie mit kalt angerührtem Kartoffelmehl. Wenn nötig, gießt man ſie durch ein Sieb. Die Fäden zieht man aus der Haut und gibt den Braten mit Rotkraut oder Maronenpüree oder mit rohen Kartoffelklößen zu Tiſch. Eine Gans brät im Herbſt 2—2 ½ Stunden, ſpäter, zu Weihnachten, muß man ungefähr 3 Stunden Bratzeit rechnen. Gefüllte Gans II. Gans, Gewürz, Kaſtanien, Roſinen, 1 Gelbrübchen, 1 Zwiebel, 1 geſtrichener Teelöffel Kartoffelmehl.— Die geſäuberten, mit weichgedünſteten Kaſta⸗ nien und Roſinen gefüllte Gans wird zugenäht, mit Salz eingerieben, mit ½ Liter kochendem Waſſer aufgeſetzt und 2—3 Stunden unter fleißigem Begießen gebraten. Das Fett wird allmählich abgeſchöpft und hin und wieder 1 Löffel Waſſer angegoſſen. Nach der Hälfte der Bratzeit legt man Rübchen, Zwiebel und nach Belieben Pfeffer⸗ körner in die Pfanne. Zuletzt entfettet man die Sauce, gießt noch etwas Waſſer zu und kocht ſie mit ein wenig Kartoffelmehl auf. Gefüllte Gans III. Gans, 1 kg Geflügelfülle, einige Äpfel, etwas Wurzelwerk und Fleiſchbrühe, Gewürz, Rotkraut.— Die ſauber geſengte, ausgenommene Gans wird mit Salz eingerieben, gefüllt, zugenäht, dann mit Wurzelwerk, den ungeſchälten Äpfeln und etwas Fleiſchbrühe in eine verſchließbare Bratpfanne gelegt, unter öfterem Be⸗ gießen 3 Stunden gedünſtet, herausgehoben und zerlegt. Der Bratenfond wird ent⸗ fettet, mit Fleiſchbrühe aufgekocht, die Sauce gewürzt und über die angerichtete Gans gegoſſen. Gedünſtetes Rotkraut, ſowie Apfelſauce werden beſonders gereicht. Gans nach Elſäſſer⸗Art. Gans, Fleiſchfülle, Apfel, Wurzelwerk, Gewürz, Butter, Fleiſchbrühe, Magerſpeck und Sauerkraut.— Die geſengte, ausgenommene, mit Salz eingeriebene, gefüllte Gans wird in Butter überbraten, dann mit etwas Wurzelwerk und Gewürz, einigen AÄpfeln und Fleiſchbrühe unter öfterem Begießen in 3 Stunden im Ofen weichgedünſtet. Danach wird ſie herausgenommen und warmgeſtellt, das Fett vom Bratenfond abgegoſſen, der Fond mit Fleiſchbrühe aufgekocht, gewürzt und über das zerlegte Fleiſch paſſiert. Dazu reicht man mit Gänſefett und Mager⸗ ſpeck gekochtes Sauerkraut. Reſteverwertung: Die kalte Gans wird mit Preiſelbeeren, Spaghetti und Salat ſerviert. Junge Gans. Die jungen Gänſe füllt man nicht, reibt ſie vor dem Braten innen und außen nur mit Salz und— nach Geſchmack— mit geſtoßenen Wacholderbeeren ein. 182 MW Gans 8 Gänſel 8 Man legt ſie in die Pfanne, begießt ſie mit kochendem Waſſer und läßt ſie damit 10 Minuten dämpfen. Dann begießt man ſie mit brauner Butter und brät ſie in 1— 1 x½ Stunden im Ofen gar, indem man allmählich von dem Waſſer zugießt. Die Sauce bindet man mit etwas Kartoffelmehl, kann auch ½ Taſſe Rahm damit ver⸗ kochen oder ſie mit Fleiſchextrakt kräftigen. Die Leber brät man ſchnell in Butter, ſchneidet ſie in Scheiben und garniert die Gans damit. Gans mit Meerrettichſauce. Gans, Wurzelwerk, Gewürz, Meerrettichſauce.— Die Gans wird geſengt, ausgenommen, geſalzen, in Butter überbraten, dann mit Wurzel⸗ werk, Gewürz und etwas Fleiſchbrühe unter öfterem Begießen in 3 Stunden im Ofen weichgedünſtet, auf die Schüſſel gehoben und mit dem entfetteten Bratenſaft über⸗ goſſen. Dazu reicht man eine Meerrettichſauce und Kartoffeln oder Nudeln mit Salat. Reſteverwertung: Das übriggebliebene Fleiſch der Gans wird würfelig ge⸗ ſchnitten und mit wenig Sauce angefeuchtet. Dann bäckt man 1 oder 2 franzöſiſche Omeletten und füllt ſie mit dem Fleiſch. Man gibt gern Salat oder Kompott dazu. Gänſeleber. Man legt die ſorgfältig von der Galle befreite Leber einige Stunden in Milch, häutet ſie dann, ſchneidet ſie in Scheiben, brät ſie unter öfterem Wenden unge⸗ fähr 2—3 Minuten in brauner Butter, beſtreut ſie mit feinem Salz und richtet ſie an. Oder: Man häutet die Leber, ſchneidet ſie in dicke Scheiben, wendet die Scheiben in Mehl, brät ſie mit gehackten Zwiebeln und beſtreut ſie zuletzt mit etwas Salz. Man kann die Leber aber auch ganz laſſen, mit in Scheiben geſchnittenen Äpfeln ſchnell braten und mit der Bratbutter übergießen. Brät man ſie im ganzen ohne Äpfel, ſo paßt eine Madeira⸗ oder Trüffelſauce dazu. Gänſeleberſchnitten. Gänſeleber, Zwiebel, Fett, geröſtete Brotſchnitten.— Die ent⸗ häutete Leber wird fein geſchnitzelt, die kleingehackte Zwiebel in Fett gedämpft, die Leber zugefügt, ein paarmal gewendet und gewürzt. Dann mengt man die Maſſe nochmals gut durch und ſtreicht ſie auf Brotſchnitten. Gänſeweißſauer. Eine nicht zu fette, fleiſchige Gans, 4 Kalbsfüße, 2 Zwiebeln, 2 Scheiben Zitrone, ½ Liter nicht zu ſcharfer Eſſig, Salz, Wurzelwerk, 3 Pfeffer⸗ und 2 Gewürzkörner, 2—3 Liter Waſſer.— Die gut gereinigte Gans wird mit Waſſer, Eſſig, den Gewürzen und den ſauber gereinigten und kleingehackten Kalbsfüßen, feſt zugedeckt, zum Kochen gebracht. Darauf ſchäumt man die Brühe ab und läßt die Gans langſam weichkochen, wobei die Brühe auf 2 ½ Liter einkochen muß. Die Gans muß in der Brühe etwas auskühlen. Danach nimmt man ſie heraus, ſchneidet ſie in beliebig große Stücke, löſt die Nippen und kleineren Knochen davon ab und legt das Fleiſch in eine Terrine oder einen Steintopf oder, wenn das Weißßſauer bald verſpeiſt werden ſoll, in die verſchiedenen Schüſſeln. Die Brühe entfettet man, kocht ſie noch etwas ein, ſchmeckt ſie gut mit Eſſig und Salz ab, gießt ſie durch ein Sieb, klärt ſie mit zerſtoßenen Eierſchalen und läßt ſie durch ein gebrühtes Tuch laufen. Dann gießt man ſie über die hübſch geordneten Gänſeſtücke und läßt ſie erſtarren. Will man nur kleinere Gänſe⸗ ſtücke in Gallerte einlegen, etwa ein paar Keulen oder dgl., ſo kann man das Weißſauer ohne Kalbsfüße, nur mit Gelatine herſtellen, und zwar rechnet man auf 1 Liter abge⸗ ſchmeckte Brühe 8— 10 Blatt Gelatine, je nachdem man die Gallerte mehr oder weniger ſteif haben will. Gänſeklein. 1 Gänſeklein, 40 g Butter, 60 g Mehl, Suppengrün, Gewürz, gehackte Peterſilie.— Zum Gänſeklein gehören Kopf, Hals, Flügel, Herz, Magen und Pfoten. 183 ——y— Vom Kopf hackt man den Schnabel ab und ſticht die Augen aus, den Hals zerſchneidet man in 2 Teile, die Flügel bricht man aus dem Gelenk, den Magen ſchneidet man auf, ſäubert ihn innen und zieht innen und außen die dicke Haut ab; von den Füßen hackt man die Krallen ab, überbrüht ſie kurz und zieht die Haut herunter. Dann wird das Klein lauwarm gewaſchen und in 1 Liter Waſſer mit Salz und Suppengrün weich⸗ gekocht. Von der Brühe bereitet man mit Mehl, Butter und Gewürz eine weiße ſämige Sauce, quirlt die Peterſilie hinein und gießt die Sauce über das Gänſeklein, das man in einem Reisring anrichtet oder mit Kartoffelklößchen umlegt. In gleicher Weiſe kann man das Klein auch von anderem Geflügel bereiten. Gänſeklein mit jungen Gemüſen. Mit dem Gänſeklein nach vorſtehendem Rezept wer⸗ den einige junge Erbſen, würfelig geſchnittene Karotten, Weißrüben und Bohnen mitgekocht. Das Gericht iſt in einer tiefen Schüſſel anzurichten und mit Speckkartoffeln und Salat zu ſervieren. Gänſeſchwarzſauer. 1 Gänſeklein, ½ Pfd. Backobſt, 2 Kaffeelöffel Zucker, 1 Nelke, 2 Gewürzkörner, das Blut der Gans, 1 Eßlöffel Eſſig, Salz, 1 Kaffeelöffel Mehl, 1 ¼ Liter Waſſer.— Das wie oben vorgerichtete Gänſeklein ſetzt man mit 34 Liter heißem Waſſer auf und läßt es langſam weichkochen. Zugleich ſetzt man das ſauber gewaſchene und über Nacht eingeweichte Backobſt mit dem übrigen Waſſer, mit den Gewürzen und einem Deil des Zuckers aufs Feuer und läßt es ebenfalls weichkochen. Dann fügt man es zu dem Klein und läßt beides zuſammen noch ein Weilchen ziehen. Von der Koch⸗ brühe— halb Gänſebrühe, halb Backobſtbrühe— ſie muß 34 Liter betragen— macht man mit dem Mehl und dem beim Schlachten aufgefangenen Blut eine ſämige Sauce, ſchmeckt ſie mit Zucker, Salz und Eſſig kräftig ab— ſie muß angenehm ſüß⸗ſauer ſchmecken— kocht ſie noch einmal vorſichtig auf und gießt ſie über Klein und Backobſt. Man richtet das Schwarzſauer mit Mehl⸗ oder Kartoffelklößen an. Statt des Back⸗ obſtes kann man auch friſche geſchmorte Birnen verwenden. Gänſeleberpaſtete. 1 Pfd. Gänſeleber, ½ Pfd. friſche Trüffeln, 34 Pfd. Schweine⸗ rückenfett, 4 Pfd. Schweinsfilet, 4 Pfd. Kalbfleiſch aus der Keule, 1 Schalotte oder 20 g Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Zitronenſaft, 4 geputzte Champignons, 1 ½ Weinglas Madeira, 1 Eßlöffel Butter, Gewürz, Salz.— Die Leber weicht man ein paar Stun⸗ den in Milch ein, trocknet ſie ab, häutet ſie und beſchneidet die Ränder ganz ſchmal. Die Trüffeln bürſtet man rein ab, ſchält ſie, ſchneidet einen Teil davon in feine Streifen, taucht ſie leicht in Salz und ſpickt die Leber damit. Dann legt man die Leber in eine Schüſſel, begießt ſie mit Zitronenſaft, fügt ein Lorbeerblatt hinzu und mariniert damit die Leber, zugedeckt, ½ Stunde, indem man ſie öfter mit dem Saft beſchöpft. Das Schweine⸗ und Kalbfleiſch dreht man mit 4 Pfd. Rückenfett dreimal durch die Hack⸗ maſchine. Die feingewiegte Schalotte, die gewiegten Trüffelſchalen und Leberabfälle ſchwitzt man indeſſen mit 1 Eßlöffel Schweinefett, fügt unter beſtändigem Rühren das Fleiſch hinzu, läßt die Maſſe heiß werden, aber nicht kochen, ſchüttet ſie in eine Schüſſel und rührt ſie, bis ſie ganz weiß iſt. Dann ſtreicht man ſie durch ein Drahtſieb, würzt ſie mit Salz, Pfeffer, Zitronenſaft und abgeriebener ⸗ſchale, einer Spur Nelkenpulver und Madeira. Den Reſt der Trüffeln hat man mit den Champignons in Butter mit 1 Glas Madeira weichgedünſtet, die Brühe davon und die feingehackten Champignons gibt man zu der Farce und rührt noch einmal alles recht gut durcheinander. Nun legt man eine Terrine oder einen Paſtetentopf mit gleichmäßig dünnen Scheiben des 184 Rückenfettes aus, ſtreicht einen Teil der Farce hinein, belegt ſie mit der in Scheiben geſchnittenen oder auch ganz gelaſſenen, leichtgeſalzenen Leber, ſtreut die feinblätterig geſchnittenen Trüffeln darüber, deckt das Fleiſch mit dem Reſt der Farce zu und legt obenauf wieder Speckſcheiben, ſetzt den Deckel feſt auf und läßt die Paſtete im Waſſer⸗ bad im Ofen 2 Stunden kochen. Gefüllter Gänſehals. 1 Gänſehalshaut, ½ Pfd. Gänſeleber, ½ Pfd. Schweinsbauch, ¼½ Pfd. Schweinsrücken⸗ oder Gänſeflaumfett, 1 Teelöffel gehackte Zwiebel, die man in 1 Teelöffel Schmalz gedünſtet hat, 1 Priſe Pfeffer, 1 Priſe gepulverter Majoran, 1 Priſe gepulverter Thymian, 1 Eigelb, Salz.— Der Schweinsbauch wird in Salz⸗ waſſer gar gekocht. Die Leber legt man 1 Stunde in Milch, hackt ſie fein und dreht ſie mit dem gargekochten Schweinsbauch und dem Fett dreimal durch die Fleiſchmaſchine. Dann rührt man das Eigelb darunter, vermiſcht die Maſſe mit den Gewürzen und füllt ſie in die Haut des Gänſehalſes. Den Hals hat man vorher gut gereinigt, gewendet, ſo daß die rauhe Seite nach innen kommt, ausgetrocknet, wieder umgedreht und an einer der Querſeiten mit dichten überwendlichen Stichen zugenäht. Nachdem man ihn gefüllt hat, näht man auch die zweite Seite zu und kocht den Hals in der Schweinefleiſch⸗ brühe langſam ½ Stunde, läßt ihn dann in kaltem Waſſer auskühlen und feſt werden und ſchneidet ihn kalt in Scheiben. Geräucherter Gänſemagen. Hat man mehrere Gänſemagen zur Verfügung, ſo pökelt man ſie ein, läßt ſie dann beim Schlächter räuchern, kocht ſie und reibt ſie kalt auf dem Reibeiſen. Sie ſind ein delikater Belag für das abendliche Butterbrot. Gänſefett auszulaſſen. Das 24 Stunden in öfter gewechſeltem Waſſer gewäſſerte Flaumfett läßt man abtropfen, ſchneidet es in möglichſt kleine Würfel und ſtellt es in einer Kaſſerolle aufs Feuer. Man läßt es langſam zergehen und fügt, wenn es Bläschen zeigt, ein paar ſäuerliche, feingeſchnittene Apfel hinzu. Will man das Fett nur zum Verſpeiſen verbrauchen und nicht zum Kochen, ſo kann man auch eine zer⸗ kleinerte Zwiebel mitbraten laſſen. Das fertig zergangene Fett füllt man durch ein Sieb in Näpfe, ſtreut über die zurückbleibenden lichtbraunen Grieben etwas feines Salz und gibt ſie warm zum Brot oder zu Pellkartoffeln. Am das Gett haltbarer und feſter zu machen, fügt man auf 1 Pfd. Gänſefett ½4 Pfd. ausgelaſſenes Schweinefett hinzu. In gleicher Weiſe wird auch das Darmfett bereitet, doch muß man jede Sorte Fett für ſich auslaſſen. Junge, gebratene Ente. 1 Ente, Salz, Fleiſchbrühe, 1 Stengel Beifuß, etwas Kar⸗ toffelmehl.— Die wie die Gans zugerichtete, geſengte und ausgenommene Ente wird mit Salz eingerieben. Dann ſteckt man den Beifuß ins Innere, beſtreicht die Ente mit Butter, legt ſie mit Herz und Leber in die Bratpfanne und brät ſie unter öfterem Beſchöpfen und Zugießen von etwas Waſſer— je nach Größe— 1 4— 1 ½ Stunden. Die Sauce wird entfettet, mit wenig Fleiſchbrühe aufgekocht, gewürzt und mit Kar⸗ toffelmehl gebunden. Der Beifuß kann auch fortbleiben. Shin Eßtonbraten paſſen Kartoffelnocken und Orangenſalat, auch Rotkraut und Apfelmus ehr gut. Reſteverwertung: Die mit der Bratenſauce im Waſſerbad erhitzten Entenſtücke werden auf ein weißes Rübenpüree gelegt und mit Salat ſerviert. Ente mit Oliven. 1 Ente, Salz, Butter, entſteinte Oliven, 10—20 kleine Zwiebeln (Perlzwiebelchen).— Die geſengte, ausgenommene, geſalzene, mit Butter beſtrichene, 185 mit etwas Fleiſchbrühe in der Bratpfanne in 1 ¼ Stunden weichgebratene Ente wird zerlegt und auf einer runden Schüſſel angerichtet. Den Bratenrückſtand kocht man mit wenig Fleiſchbrühe auf, bindet ihn mit einer Meſſerſpitze Kartoffelmehl, fügt die abge⸗ brühten Oliven und die in Butter gedünſteten Zwiebelchen hinzu und gießt alles über die Entenſtücke. Dazu gibt man grüne Erbſen und Salat. Entenklein, Entenleber werden wie Gänſeklein und Gänſeleber zubereitet. Gebratener Truthahn. Der Truthahn oder die Truthenne ſind nur bis zum zweiten Jahre zart und ſaftig. Bei der jungen Truthenne ſind die Beine hellgrau und graublau; ſind die Beine rötlich und hornartig, ſo iſt das Tier alt. Beſonders ältere Truthennen ſollte man in den Federn einige Zeit abhängen laſſen, ſonſt ſind ſie nicht mürbe und ſchmackhaſt.— Der Truthahn wird zugerichtet, geſengt und ausgenommen. Der Hals wird dicht am Rücken abgehackt und aus der Haut herausgezogen. Ein Stückchen Hals ſteckt man in die Offnung vom Kropf nach dem Bauch zu wie einen Pfropfen ein, da⸗ mit die Füllung des Kropfes abgeſchloſſen iſt. Dann wird der Kropf mit Farce nicht zu dicht gefüllt und zugenäht, der Truthahn ſauber gewaſchen, mit einem Tuche gut abgetrocknet, innen und außen mit Salz eingerieben und dreſſiert. Auf die Bruſt des Truthahns kann man Speckſcheiben binden. Dann legt man ihn in die Bratpfanne auf Speckſcheiben, begießt ihn mit ½ Liter kochendem Waſſer und läßt ihn unter öfterem Begießen 20—30 Minuten kochen. Nun erſt überfüllt man ihn mit 150 g heißer Butter und brät ihn unter fleißigem Beſchöpfen gar. Bratzeit ungefähr 2 ½— 3 Stunden. Die Sauce wird entfettet und mit Kartoffelmehl gebunden. Man kann auch den ganzen Truthahn füllen und dann wie oben braten. Truthahn gebraten nach gutengliſcher Art. Dem geſengten, ausgenommenen und ge⸗ ſalzenen Truthahn zieht man die Sehnen aus den Keulen, ſchneidet den Halswirbel dicht an der Bruſt fort und füllt den Kropf mit Salbeifülle, näht die Haut über der Fülle zu, umbindet die Bruſt mit Speckſcheiben, legt ihn mit Butter, 1 Glas Weißwein und Wurzelwerk in die Bratpfanne und brät ihn unter öfterem Begießen in 3 Stunden weich. Der Bratenrückſtand wird entfettet, mit Fleiſchbrühe aufgekocht und gewürzt, die Sauce über den zerlegten Truthahn paſſiert und die Platte mit gebratenen Brat⸗ würſtchen garniert. Der Truthahn wird mit einer Brotſauce, mit Salat und Kartoffel⸗ gratin aufgetragen. Reſte werden kalt mit gemiſchtem Salat und mit panierten, in Butter gebackenen Brotſchnitten gereicht. Engliſche Hühnerpaſtete(Chicken Pie). 1 Hahn, 1 Pfd. dünne Kalbsſchnitzel, 1 Löffel gehackte Schalotten, Gewürz, 4 Pfd. Bruſtſpeck, 1 Ei, Paſtetenteig.— Eine Back⸗ ſchüſſel wird mit den geſalzenen Kalbsſchnitzeln ausgelegt, der rohe, in Stücke geſchla⸗ gene Hahn in die Mitte der Platte gelegt, mit Salz und Schalotten beſtreut, alles mit dünnen Speckſcheiben bedeckt und die Schüſſel mit Waſſer oder Hühnerbouillon 34 aufgefüllt. Dann wird der Schüſſelrand mit Ei befeuchtet, ein Teigſtreifen dagegen gelegt, gut angedrückt und ein dünnausgerollter Teigdeckel aufgelegt. Der Deckel wird mit Teigabfällen verziert, mit Eigelb beſtrichen und die Paſtete 1 ½— 2 Stunden im mäßig heißen Ofen gebacken. Böhmiſche Paſtetchen. 6—8 leere Paſtetchen aus Blätterteig, etwas Gänſeleber, Champignons, Trüffeln, etwas Sauce.— Gänſeleber, Champignons und Trüffeln werden in Würfelchen geſchnitten, mit der Sauce gebunden, im Waſſerbad erhitzt und in die erwärmten Peſtetchen gefüllt. Zur Sauce bereitet man eine braune Mehlſchwitze, 186 8 Abb. 162. Indiſche Curryſuppe Gänſeleberſchnitten in Sulze oder Gänſeleberpaſtetchen mit Trüffeln Gebratene Gans mit Ka ſtanien Korkraut Dunſtäpfel Fürſt⸗Pückler⸗Eis Mandelbogen „ Abb. 163. Oben: Gebratene Rebhühner auf gebackenen Brotkru ſten Rehkoteletten mit Trüffeln und Champignon S, Ge müſe Anten: Gebratene Schnepfenmit Trüffeln, Maronen, Gittrerkartoffeln und Schnepfenbrötchen Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Für die einfache Küche ſind die mit— bezeichneten Speiſen wegzulaſſen 187 auerkraut und Kartoffeln. Abb. 164. Oben: Haſenrücken mit Spätzchen Rehpfeffer mit Klößchen. Anten: Rebhühner mit S — B=ABAQAAQEÖEQEQEEQRORRNRORNE; Abb. 165. Gebratener Faſan. Ein Stilleben zur Freude des Jägers. Der Faſan darf erſt 3—4 Tage nach ſeinem Tode zubereitet werden, da ſein Fleiſch nur dann das richtige feine Aroma entwickelt. Dann wird er gerupft, vorbereitet wie ein Huhn(ſ. Abb. 14—19) und gebraten. Obigem Faſan wurden Kopf, Flügel und Schwanzfedern mit je einer ſaubern Nadel angeheftet. Noch ſchöner wirkt das Stilleben, wenn ein männlicher Faſan mit den bunteren Federn verwendet wird. Auf der Platte iſt die Nahrung des Faſans erſichtlich. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. 188 Paſtete 2 Hühner 2 Gm E kocht ſie mit Brühe und Rotwein und— wenn vorhanden— mit etwas Bratenjus auf und zieht ſie mit 1 oder 2 Eigelb ab. Paſtete nach Kapuziner⸗Art. 1 mittelgroße Paſtete, 1 Brathähnchen, Butter, Kar⸗ toffelmehl, Gewürz, Spargel, Pilze.— Die geſchälten Spargel werden in Salzwaſſer gekocht, dann in 2—3 em lange Stückchen geſchnitten, wobei alles Harte entfernt wird, die Pilze zerſchnitten und in Butter gedünſtet. Das vorgerichtete Hähnchen wird ½ Stunde im heißen Ofen gebraten, zerteilt und mit den Spargelſpitzen und Pilzen in die warme Paſtete gegeben. Zuletzt wird der Bratenfond mit wenig Spargelwaſſer aufgekocht, mit Kartoffelmehl leicht gebunden, gewürzt und nicht zu reichlich über den Paſteteninhalt gegoſſen. Hühnerpaſtete nach Bauern⸗Art. 2—3 Hühner, ½ Pfd. Kalbfleiſchfülle, einige dünne Speckſcheiben, einige Champignons oder in Würfel geſchnittene Ananas, Gewürz, geriebener Kuchenteig, Eigelb.— Eine mittelgroße Backſchüſſel wird mit Teig aus⸗ gelegt und mit Fülle beſtrichen, wobei man einen 3 em breiten Rand frei läßt. Danach beſtreut man die Fülle mit den Ananasſtückchen oder mit den in Butter gedünſteten Champignons, legt die halbierten, angebratenen Hühnchen darauf, beſtreut ſie mit Salz und bedeckt ſie mit den Speckſcheiben und dann mit einem zweiten Teigboden. Die Teigränder befeuchtet man mit Waſſer, drückt ſie gut aneinander und rollt ſie etwas auf, verziert die Paſtete mit Teigreſten, beſtreicht ſie mit Eigelb und bäckt ſie im mittel⸗ heißen Ofen 40— 50 Minuten. Timbale von Geflügel. 1 Huhn, Geflügelfülle mit Brot, Champignons, Butter, Salz, Eigelb, Zitronenſaft.— Eine mit Paſtetenteig ausgelegte Form wird mit einer dünnen Schicht Geflügelfülle ausgeſtrichen und mit den ganz erkalteten, gedämpften Hühner⸗ ſtücken(nach: Hühner in weißer Sauce) nebſt einigen Champignons aufgefüllt. Die Hühnerſtücke werden mit einer Schicht Fülle zugedeckt, die Form mit einem Teigdeckel feſt verſchloſſen und die Timbale 1 Stunde in mäßiger Hitze gebacken. Zum Anrichten wird die Paſtete auf eine Platte geſtürzt und mit einer weißen Sauce gereicht, die man mit einigen in Scheiben geſchnittenen Champignons aufkocht, mit 1 Eigelb gebunden und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt hat. Brotkruſten nach Straßburger⸗Art. 3—4 Weißbrotſchnitten von 1 ½ em Dicke, 3—4 Scheiben geräucherte Gänſebruſt, Sauerkraut in Gänſefett gedämpft, etwas Braten⸗ ſauce.— Das Brot wird in Butter hellbraun gebacken, das Sauerkraut erhitzt, auf die Kruſten gefüllt, mit 1 Schnittchen Gänſebruſt belegt und mit Bratenſauce übergoſſen. Geflügelkruſten. Geflügelreſte, 1—2 Löffel kalte, weiße Sauce, 1 gehackte Zwiebel, Ei und Semmelbröſel, Küchenkräuter, Gewürz.— Das ausgebeinte, gehackte Geflügel wird mit der in Fett gedünſteten Zwiebel, Salz, Pfeffer, gehackten Küchenkräutern und etwas dicker, kalter Sauce vermiſcht. Aus dieſer Maſſe formt man kleine Kugeln, wendet ſie in zerklopftem Ei und Bröſeln und bäckt ſie in heißem Fett braun. Jedes Gemüſe in weißer Sauce oder auch in Butter geröſtete Brotſcheiben oder gedünſtete AÄpfel ſchmecken ausgezeichnet zu den Bällchen. Verwertung von Geflügelreſten. Das von den Knochen gelöſte Geflügelfleiſch wird Stück für Stück mit einer dünnen Speckſcheibe umhüllt und mit dieſer in ausgerollten Blätterteig eingewickelt. Die Rollen werden dann auf ein Blech gelegt, mit Eigelb be⸗ ſtrichen, ziemlich raſch im Ofen gebacken und mit Salat aufgetragen. Reſte von gekochtem Geflügel mit italieniſcher Sauce. Die ausgebeinten Geflügelreſte werden in feine Scheiben geſchnitten, aber nicht aufgewärmt, ſondern kalt auf die Platte 189 ——— gelegt, mit recht heißer Sauce bedeckt und mit einigen entſteinten Oliven, hartgekochten, zerſchnittenen Eiern und gebackenen Brotkruſten umlegt. Sauce: Man vermiſcht eine dünne Tomatenſauce mit 1—2 Löffel in Streifen geſchnittenem Schinken, kocht ſie auf und fügt vor dem Anrichten gehackten Kerbel und Eſtragon bei. Gebratener junger Faſan. Der Faſan muß vor Gebrauch mindeſtens 3—5 Tage in den Federn hängen, um ſeinen feinen Geſchmack zu erhalten. Im Winter kann er ſogar bis zu 2 Wochen hängen bleiben. Erſt wenn der Anterleib anfängt, ſich ganz leicht grünlich zu färben, und wenn der Vogel am Steiß eine ölige Flüſſigkeit ausſchwitzt, ſoll man ihn rupfen. Dann wird er leicht geſengt und ausgenommen wie ein Huhn, innen mit einem Tuche gut ausgetrocknet(nicht gewaſchen!), mit Salz eingerieben, mit Speckſcheiben belegt, innen mit Zitronenſaft beträufelt und mit 1 Eßlöffel Butter gefüllt, mit kochender Butter begoſſen und ungefähr 45 Minuten gebraten. Sauce: Der Bratenrückſtand wird mit Waſſer oder Brühe, die man aus den kleingehackten Flügeln bereitet hat, aufgekocht und mit 4 Liter Sahne und etwas Kartoffelmehl ſämig gemacht. Nachdem man die Speckplatten abgenommen hat, wird der Faſan mit der Sauce glaciert. Man richtet den Faſan, zerlegt, auf Sauerkraut an. Man kann dem Vogel aber auch vor dem Zurechtmachen Flügel, Kopf mit Hals und Schwanz unge⸗ rupft abhacken und dieſe Teile beim Anrichten wieder an den gebratenen Faſan legen, doch muß man dann etwas weißes Papier unterſchieben, damit die Federn das Fleiſch nicht berühren(ſiehe Abb. 165). Faſan gefüllt. 1 Faſan, 2 Speckſcheiben, 60 g Butter, 30 g geſchabter Speck, 14 Pfd. Gänſeleber, 2 Eigelb, 100 g Trüffeln, 1 Glas Madeira, 1 Eßlöffel geriebene Semmel, Salz, Pfeffer, 4— ½ Liter Brühe, etwas Kartoffelmehl.— Der abgehangene Faſan wird zum Braten vorgerichtet, innen ſauber ausgewiſcht und außen und innen mit Salz eingerieben. Die Gänſeleber wiegt man fein, vermiſcht ſie mit dem geſchabten Speck, dem Eigelb, den in feine Scheiben geſchnittenen oder ebenfalls gewiegten friſchen Trüffeln, der Semmel, dem Madeira und etwas Salz, füllt die Miſchung in den Faſan und näht ihn gut zu. Dann wird er mit den Speckſcheiben überbunden und mit 60 g Butter unter Begießen und Nachfüllen der Brühe gargebraten. Der Bratenſaft wird mit Brühe losgekocht, mit Kartoffelmehl gebunden und abgeſchmeckt. Beim Anrichten ſind die Fäden zu entfernen. Faſan mit Apfeln. 1 Faſan, 6—10 ſüße AÄpfel, 50 g Butter, Gewürz, 1 Taſſe ſaure Sahne oder ½ Taſſe ſaure Milch.— Der abgehangene, ſauber zugerichtete Faſan wird geſalzen, in Butter angebraten, mit den geſchälten, in Viertel geſchnittenen Apfeln in eine irdene Bratſchüſſel gelegt, mit Rahm oder etwas ſaurer Milch begoſſen und, gut zugedeckt, im heißen Ofen 1— 1 ½ Stunden geſchmort. Er wird in der gleichen Schüſſel aufgetragen. Apfelſaft und Rahm ergeben durch das Kochen eine leicht gebun⸗ dene Sauce. Alter Faſan muß 2—3 Stunden ſchmoren und braucht infolgedeſſen mehr Sahne und noch etwas Fleiſchbrühe zum Angießen. Oder er wird gekocht und mit Brühreis und einer beliebigen Sauce angerichtet. Junger Auerhahn. 1 Auerhahn, 50 g Speck, 100 g Butter, Gewürz, Wacholderbeeren. — Der zugerichtete Auerhahn wird geſalzen, mit Speck überbunden und in einer Brat⸗ pfanne mit Butter und Wacholderbeeren im Ofen unter öfterem Begießen 1— 1 ½ Stunden gebraten. Sauce: Der Bratenfond wird mit ½ Glas Wein und 2—4 Löffel Waſſer aufgekocht und kräftig gewürzt oder mit ſaurem Rahm u. etwas Mehl gebunden. 190 Aller! Junger Alter Rebhü Ind, d do⸗ 13 kochten, ſcht eine t ſie auf Tage in er ſogar nz leicht chwitzt, Huhn, gerieben, Butter Sauce: gehackten hl ſämig mit der ann dem z unge⸗ ſſe ſaure ſan wird Lpfeln ſen und, gleichen „bun⸗ gebun Alter Auerhahn. Beize(halb Eſſig und halb Waſſer, etwas Wurzelwerk, einige Wa⸗ cholderbeeren, Thymian), Speck, Butter, ſaurer Rahm, Gewürz, 1 Kaffeelöffel Kartoffel⸗ mehl.— Der Hahn wird abgezogen, indem man die Haut der Länge nach am Rücken aufſchneidet und ſamt den Federn abzieht. Man klopft den Vogel vorſichtig, bindet ihn zu guter Form, ſpickt die Bruſt und legt ihn 2—3 Tage in die Beize. Dann wird er gut abgetrocknet, geſalzen, in reichlich Butter auf allen Seiten angebraten und mit Wurzelwerk und ½ Glas Beize unter Zugießen von ſaurem Rahm 1 ½— 2 Stunden gedünſtet. Sauce: Der Bratenfond wird mit etwas Waſſer losgekocht, mit verrührtem Kartoffelmehl gebunden, aufgekocht, gewürzt und durch ein Sieb über den zerlegten Hahn gegoſſen. Man ſerviert Apfelkompott dazu. Junger Birkhahn wird wie Auerhahn behandelt und mit Kraut gereicht. Alter Birkhahn wird in die Beize gelegt und behandelt wie der alte Auerhahn. Rebhühner. Zum Braten nimmt man nur junge Rebhühner, deren Füße noch gelb ſind, deren Schnabel ſchwarz iſt und deren Gehirndecke ſich leicht eindrücken läßt. Später ſind die Füße(Ständer) der Tiere weißlich, dann bräunlich und bei ganz alten Hühnern ſchwarz. Alte Rebhühner kann man nur ganz langſam ſchmoren oder kochen und zu Aſpik, Paſteten uſw. verwenden. Rebhühner gebraten. 4 Rebhühner, 4 Speckſcheiben, 4 Weinlaubblätter, 100 g Butter, Gewürz, 4 Liter ſaurer Rahm, etwas Kartoffelmehl.— Die Rebhühner werden gerupft, geſengt, ausgenommen, geſalzen und innen rein ausgewiſcht. Aber die Bruſt bindet man eine Speckſcheibe, darüber ein Weinlaubblatt und brät die Hühner in gebräunter Butter und fleißigem Begießen und allmählichem Zugießen von ſaurem Rahm im heißen Ofen in 30— 40 Minuten weich und ſaftig. Der Bratenrückſtand wird mit etwas Fleiſchbrühe aufgekocht, gewürzt und zu den zerlegten Rebhühnern gereicht. Man kann die Sauce auch mit etwas Kartoffelmehl binden. Beim Anrichten füllt man in die Mitte der Schüſſel einen Berg Weinſauerkohl und legt die Rebhühner im Kranze darum, nachdem man die Weinblätter und Fäden entfernt hat. Dazu paßt als Kompott am beſten Apfelmus. Rebhühner gedämpft. 2—3 Rebhühner, Gewürz, Butter, einige Wacholderbeeren, einige Karotten, Zwiebeln, Sellerie, etwas Thymian und 3—4 Scheiben roher Schinken. — Die ſauber zugerichteten, geſalzenen Rebhühner werden in Butter überbraten. Die Hälfte der angeführten, in äußerſt feine Scheiben geſchnittenen Gemüſe, ſowie den zer⸗ kleinerten Schinken und einige zerdrückte Wacholderbeeren verteilt man über den Boden einer irdenen Bratpfanne, legt die Hühner darauf, bedeckt ſie mit dem Reſt der Gemüſe, fügt etwas Salz und heiße Fleiſchbrühe bei und ſtellt die Bratpfanne, gut verſchloſſen, je nach dem Alter der Hühner, 35— 45 Minuten in den heißen Ofen. Das Gericht wird in der Bratſchüſſel, zuſammen mit gebackenen Tomaten und Salat ſerviert. Rebhühner mit Weißkraut. 1—2 Rebhühner, Speckſcheiben, Weißkraut oder Wirſing⸗ kohl, Salz, é½ Liter Brühe, 4 Pfd. geräucherter Bruſtſpeck, 1 Rauch⸗ oder Bratwurſt. — Die ſauber zugerichteten Rebhühner werden geſalzen, mit Speckſcheiben umwickelt und in Butter überbraten. Dann legt man ſie in eine feuerfeſte Schüſſel auf abgebrühtes, gewürztes Weißkraut oder Wirſingkohl, fügt den Speck und die Wurſt hinzu und dünſtet alles zuſammen in der Brühe weich. Beim Anrichten kommt das Kraut in die Mitte der Schüſſel, und ringsherum legt man in wechſelnder Folge die zerteilten 191 — —-— 1 ——— Hühner, die zerſchnittene Wurſt und die Speckſcheiben. Die Brühe wird mit Mehl leicht gebunden, darübergegoſſen und das Gericht dann mit Kartoffeln und Salat aufgetragen. Abb. 164, unten, zeigt eine ſchön angerichtete Rebhuhnplatte, bei der allerdings die Wurſt fehlt. Schneehühner ſpickt man, legt ſie 2—3 Tage in ſaure Milch und brät ſie dann wie Rebhühner mit ſaurem Rahm. Feiner werden ſie, wenn man ihnen vor dem Spicken die Haut abzieht. Haſelhühner werden ebenfalls wie Rebhühner zubereitet. Schnepfen gebraten. 2—3 Schnepfen, Gewürz, Speckſcheiben, Salz, Butter.— Die Schnepfen müſſen an einem luftigen Ort einige Tage abhängen. Dann werden ſie gerupft, geſengt, ausgenommen und innen trocken ausgewiſcht. Magen, Gurgel und Schlund wirft man fort, die Eingeweide werden zu Schnepfenbrötchen verwendet. Dann zieht man die Haut von Kopf und Hals ab, ſticht die Augen vorſichtig aus, biegt den Kopf nach unten und ſticht den Schnabel durch die linke Keule. Die Füßchen, von denen man die Klauen abgehackt hat, biegt man nach rückwärts ſo um, daß ſie feſt unter den Keulen liegen. Die ſo vorbereiteten Schnepfen werden innen und außen geſalzen, mit Speck umwickelt, je mit 1 Kaffeelöffel Butter gefüllt und in reichlich Butter unter öfterem Begießen in 15— 20 Minuten im Ofen gebraten. Sie müſſen ſaftig und am Knochen noch rot ſein. Den Bratenſaft kocht man mit 1 Eßlöffel Wein oder Rahm auf und bindet ihn mit etwas Kartoffelmehl. Beim Anrichten legt man die Schnepfen ganz oder in Hälften geſchnitten auf geröſtete Brotſcheiben, die man ſchnell durch die Sauce gezogen hat, und umkränzt ſie abwechſelnd mit den Schnepfenbrötchen und Zitronen⸗ vierteln zum Beträufeln der Brötchen. Schnepfenbrötchen. Die Schnepfeneingeweide, 50 g Gänſe⸗ oder Kalbsleber, 4 gehackte Champignons, 1 Teelöffel gewiegte Peterſilie, 20 g geriebene Semmel, 1—2 zerdrückte Wacholderbeeren(oder 10 g gewiegte Kapern, 1 gewiegte Sardelle und 1 gewiegte Schalotte), Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel Butter, ½ Eigelb, 1 Eßlöffel Parmeſankäſe, Zitronenſaft.— Das Eingeweide wird mit der Leber fein gewiegt, mit den gehackten Champignons, der Peterſilie und den anderen Zutaten, ohne Ei und Käſe, ſchnell in Butter gedünſtet, durch ein Sieb gedrückt und mit dem Eigelb verrührt. Dieſe Maſſe ſtreicht man bergartig auf 4 em dicke, in Butter geröſtete Weißbrotſchnitten, beſtreut ſie mit dem geriebenen Käſe, beträufelt ſie mit Butter und etwas Zitronenſaft und überbäckt die Schnitten im Ofen. Schnepfen am Spieß oder im Ofen gebraten. 2— 3 abgehangene Schnepfen, Gewürz, Butter, Speckſcheiben, dünnere Weißbrotſchnitten.— Die gut gereinigten und dreſſierten Schnepfen werden geſalzen, mit einer Speckſcheibe überbunden, an einen Spieß geſteckt und im Ofen 20— 25 Minuten über den in die Bratpfanne gelegten Brotſchnitten gebraten. Dann löſt man den Speck ab, teilt die einzelnen Schnepfen in 4 Teile, fügt ſie wieder zuſammen, legt ſie auf die Brotſchnitten und garniert ſie mit dem Speck. Wachteln gebraten. Für 6 Wachteln: 75 g Speck, 10 g Salz, 75 g Butter, etwas Brühe, Weinblätter.— Die Wachteln werden gerupft, geſengt, ausgenommen, ſchnell abgewaſchen und gut abgetrocknet. Kopf und Hals ſchlägt man ab und biegt die Füße um. Dann reibt man die Wachteln mit Salz ein, legt auf jede Bruſt ein Weinblatt, darauf eine dünne Speckſcheibe, bindet beides feſt und brät die Wachteln 15— 20 192 =. SB mit Mehl und Salat tte, bei der ie dann wie dem Spicken r.— Die werden ſie l und et. Dann biegt den von denen unter den alzen, mit ter unter ftig und am r Rahm auf pfen ganz die Sauce ad Zitronen⸗ er, 4 gehackte 2 zerdrückte d gewiegte armeſankäſe, den gehackten ſe, ſchnell in Dieſe Maſſe tten, beſtreut enenſaft und een Gewürz, ad dreſſierten ieß geſteck r otſchnitten Teile, fügt 4 Teile, peck. autter, etwas unn imel die Füße deeeinblatt n„ 15- 0 G 2 bteln Minuten im Ofen. Beim Anrichten wird der Speck abgenommen und unter die Wachteln gelegt. Wachteln nach Feinſchmecker⸗Art. Die vorbereiteten Wachteln werden mit Trüffeln und Gänſeleber gefüllt, in Pergamentpapier eingerollt und 25 Minuten gedämpft. Will man ſie kalt ſervieren, muß man ſie mit Sulze überglänzen. Krammetsvögel. Für 8 Vögel: 120 g Butter, 5—6 geſtoßene Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, 1 Löffel geriebene Semmel, ½ Taſſe kräftige Fleiſchbrühe.— Die Vögel werden gerupft und ſauber zurechtgemacht. Die Haut zieht man vom Kopf ab, ſticht die Augen aus, ſchneidet die untere Schnabelhälfte ab, ſtutzt die Krallen, ent⸗ fernt Gurgel und Magen, läßt aber die Eingeweide in den Vögeln. Will man ſie her— ausnehmen, ſo wiegt man ſie fein, vermiſcht ſie mit Salz, Pfeffer, 1 Löffel Butter, 3— geſtoßenen Wacholderbeeren und 1—2 Tropfen Zitronenſaft und füllt ſie wieder in die Vögel. Nun werden die Tiere dreſſiert, indem man die Füßchen kreuzweiſe nach oben biegt und das rechte durch die Augenhöhlen ſteckt, dann leicht geſalzen, je 2 und 2 auf dünne Holzſpießchen geſchoben und, dicht nebeneinander, in einem ziemlich engen Gefäß in die kochende Butter gelegt. Den Reſt der Wacholderbeeren fügt man hinzu und brät die Vögel unter häufigem Wenden und Zugießen der Brühe ungefähr 20 Minuten. In den letzten 5 Minuten ſtreut man die Semmel darüber und läßt ſie mit⸗ braten. Die Vögel müſſen ganz kroß, dürfen aber nicht trocken ſein. Beim Anrichten entfernt man die Holzſpießchen, legt die Vögel auf gebratene Weißbrotſchnitten und gibt die Bratbutter, die man mit etwas Brühe und Mehl verquirlen kann, und Orangenmarmelade in Papierkäſtchen oder kleinen Muſcheln dazu. Die Krammets⸗ vögel dürfen innen nicht mehr rot ſein, deshalb iſt es ratſam, einen Vogel probeweiſe durchzuſchneiden. Leipziger Lerchen werden wie die Krammetsvögel zubereitet. Wildente gebraten. Am der Ente den oft anhaftenden tranigen Geſchmack zu nehmen, behandelt man ſie auf folgende Art: Nachdem ſie gerupft, geſengt und ausgenommen iſt, läßt man ſie in ſiedendem Waſſer, in das man eine Handvoll Sellerieblätter geworfen hat, einige Minuten kochen. Dann ſalzt man ſie innen und außen, füllt ſie mit ſauber gewaſchenen Mohrrüben, brät ſie in reichlich Butter an, gießt kochendes Waſſer hinzu und brät ſie, je nach Größe, 1—1 ½ Stunden. Beim Anrichten entfernt man die Mohr⸗ rüben, die den etwa vorhandenen Trangeſchmack vollſtändig aufgeſogen haben. Die Sauce bindet man mit etwas Mehl und läßt ſie noch einmal aufkochen. Man kann ſie auch mit einigen Tropfen Orangen⸗ oder Zitronenſaft würzen. Röſtkartoffeln und Salat paſſen gut zu dem Braten. Wildente nach Tiroler⸗Art. Die wilde Ente wird wie oben zugerichtet, ausgenommen, geſengt, innen und außen gewaſchen, mit Äpfeln gefüllt, mit Salz eingerieben und während des Bratens öfter mit ein paar Löffel Eſſig begoſſen, den man mit Zucker, Pfefferkörnern und etwas Butter aufgekocht hat. Sauce: Den Bratenfond kann man mit einer Kleinigkeit Johannisbeergelee verrühren. Wildente mit Preiſelbeeren. 2 junge Enten, Salz, Butter, Bratenjus.— Die zugerich⸗ teten Enten werden geſalzen, mit Butter beſtrichen, mit 1—2 Eßlöffel Fleiſchbrühe in der Bratpfanne im heißen Ofen unter öfterem Begießen 35—40 Minuten gebraten, dann herausgehoben und tranchiert. Mit wenig Brühe und Bratenſauce wird der Bratenfond aufgekocht, gewürzt und über die angerichteten Enten gefüllt. Dazu gibt man eine Schüſſel in brauner Butter geſchmälzte Makkaroni und Preiſelbeerſauce. 11, Meiſterwerk 193 —Ö— Verſchiedene Füllungen für Geflügel (Farcen, Füllſel, Füllen) Füllung für Geflügel. 2 Milchbrötchen, 3—4 Eßlöffel Schinken, Leber und Herz des betreffenden Geflügels, 1 Eigelb, gehackte Zwiebel und etwas Peterſilie, Gewürz, Butter.— Leber, Herz und Schinken werden kleingehackt und mit Zwiebel und Peter⸗ ſilie in der Butter gedünſtet. Die in Milch geweichten und ausgedrückten Brötchen, ſowie Eigelb und Gewürz werden zugegeben und alle Zutaten recht gut vermengt. Geflügelfülle. ½ Pfd. Geflügelfleiſch, 1a Pfd. Nierenfett, a Pfd. Weißbrotſchnitten, Gewürz, 1 Ei, etwas Butter.— Man hackt das Fleiſch mit dem Nierenfett vecht fein, rührt etwas Butter zu Rahm, fügt das Ei, das in Milch eingeweichte und gut ausge⸗ preßte Brot, Salz, etwas Pfeffer und Muskat dazu und vermengt dies mit dem gehack⸗ ten Fleiſch. Brotfülle für Tauben. Eine Handvoll Eierpilze oder eine kleine Büchſe Champignons, 2 Milchbrote, 4 Liter Milch zum Einweichen, 4 Zwiebel, gehackte Peterſilie, Gewürz, 2 Eigelb, 2 Löffel Butter.— Die zerſchnittenen Milchbrote werden mit Milch über⸗ goſſen, wenn ſie weich ſind, gut ausgedrückt und mit der gehackten Zwiebel, Peter⸗ ſilie und den feingehackten Pilzen in der heißen Butter gedünſtet, gewürzt und mit dem Eigelb gut verrührt. Fleiſchfülle für Tauben. ½ Pfd. Schweinefleiſch, Herz, Leber, Magen des Geflügels, 2 Sardellen, etwas abgeriebene Zitronenſchale, 2 in Milch geweichte und gut ausgedrückte Milchbrötchen, 1 Eßlöffel geriebene Semmel, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer. — Alles Fleiſch wird mit den Sardellen durch die Hackmaſchine getrieben, dann mit den geweichten Brötchen in der Butter angebrannt, bis ſich die Maſſe von der Kaſſerolle löſt, und mit geriebener Semmel, Eigelb und Gewürz vermiſcht. Salbeifülle(zum Füllen des Geflügels nach engliſcher Art). ½ Pfd. Zwiebeln, ½ Pfd. friſchgeriebenes Weißbrot, 1 Kaffeelöffel getrockneter Salbei, 14 Pfd. gehacktes Nieren⸗ fett, Salz, Pfeffer.— Die in der Schale im Ofen weichgedünſteten Zwiebeln werden geſchält und gehackt, das eingeweichte und ausgedrückte Brot und das gehackte Nieren⸗ fett damit vermiſcht und der in Butter gedünſtete Salbei nebſt dem erforderlichen Gewürz zugefügt. Süße Fülle. 4 Milchbrötchen, 4 Liter Milch, 20 g Korinthen, 10 g ſüße Mandeln, 2 Eigelb, 60 g Butter, 1 Eßlöffel geriebene Semmel, 20 g Zucker(1 Eßlöffel), Salz.— Die Milchbrote rindet man ab, legt ſie in die Milch, läßt ſie weichen und drückt ſie dann ſehr gut aus. Die Mandeln zieht man ab und reibt ſie; die Korinthen wäſcht man und läßt ſie in heißem Waſſer aufquellen. Dann rührt man die Milchbrote auf dem Feuer in der Butter ab, bis ſie ſich ballen, und vermiſcht ſie mit Eigelb, Mandeln, Korinthen, Zucker, der geriebenen Semmel und etwas Salz. Fülle für einen ganzen Truthahn. 125 g Kalbfleiſch aus der Keule, 125 g Schweine⸗ fleiſch, 125 g grüner Speck, 125 g Kalbsleber, die Truthahnleber, 1 geweichtes und gut ausgedrücktes Milchbrot, 1 Zwiebel, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer.— Fleiſch, Speck, Leber und Zwiebeln läßt man zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine gehen, fügt das glattzer⸗ rührte Weißbrot, Salz, Pfeffer und Eigelb hinzu und ſchmeckt die Maſſe ab. Sollte ſie zu weich ſein, ſo feſtigt man ſie mit etwas geriebener Semmel. Man kann die Fülle durch Hinzufügen von gehackten Trüffeln oder Champignons verfeinern. 194 Herz des Gewürz, d Peter⸗ den, ſowie ſſchnitten, decht fein, ut ausge⸗ m gehack⸗ npignons, Gewürz, ilch über⸗ l, Peter⸗ dmit dem sgedrückte „Pfeffer. n mit den Kaſſerolle , 1½ Pfd. 5 Nieren⸗ in werden * Nieren⸗ rderlichen Die Fiſche 1. Allgemeines Die Fiſche, deren hoher Nährwert ſie zu einem wertvollen Nahrungsmittel macht, ſollten, gekocht oder gebraten, im wöchentlichen Küchenzettel jedes Haushalts ihren feſten Platz haben. Der Phosphorgehalt macht das Fiſchfleiſch zu einem vorzüglichen Kräftigungsmittel, beſonders für Rekonvaleſzenten, und die leichte Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit zu einem wichtigen Faktor der Diätküche. Man ſollte ſich daran ge⸗ wöhnen, Fiſche, ſtatt mit Salzkartoffeln, ſtets mit Reis, Teigwaren und allenfalls Kartoffelpüree zu reichen, damit ſie den gleichen Sättigungswert erhalten, die die Bei⸗ koſt dem Fleiſch gibt. Auch die ſehr ſchmackhafte Zuſammenſtellung mit Gemüſe, wie ſie eine Anzahl der nachſtehenden Rezepte zeigen, und die viele noch fremd anmutet, ſollte die moderne Hausfrau aus dem gleichen Grunde einführen. Sehr bequem iſt die Verwendung der überall erhältlichen pfannenfertigen Filets von Seefiſch. Sie werden entweder aus den großen Fiſchen geſchnitten, wie Thunfiſch mit ſeinem kalbfleiſch⸗ ähnlichen Ausſehen und Geſchmack, und Auſternfiſch mit dem weißen, muskelartigen Fleiſch. Oder man erhält ſie fertig aus Haut und Gräten gelöſt von Schellfiſch, Kabeljau u. a. Woran man friſche Fiſche erkennt. Süßwaſſerfiſche, die, lebend gekauft, verhältnismäßig teuer ſind, werden in guten Qualitäten zu weſentlich billigeren Preiſen jetzt auch tot auf den Markt gebracht. Sie müſſen rote Kiemen und klare Augen haben und noch ſchleimig ſein. Friſche Seefiſche erhält man jetzt überall. Sie werden ſofort nach dem Fang getötet, auf Eis verpackt und direkt vom Hafen aus ſofort in Sonderzügen ins Bin⸗ nenland befördert. Infolge der zweckmäßigen Verpackung und des ſchnellen Verſandes erleiden ſie durch den Transport keine Einbuße an Friſche und Geſchmack. Friſcher See⸗ fiſch hat Seegeruch. Die Kiemenfärbung braucht nicht friſch rot zu ſein, da viele Fiſch⸗ ſorten an den Kiemen dunkle Färbung aufweiſen und andere Fiſche durch das Eis⸗ Schmelzwaſſer leicht die rote Farbe verlieren. Auch haben die Fiſche, die auf Eis konſerviert ſind, bei beſter Beſchaffenheit nicht immer klare Augen, weil dieſe durch die Berührung mit dem Eis⸗Schmelzwaſſer getrübt ſind. Das Fleiſch ſoll beim An⸗ faſſen feſt und frei von jedem fauligen Geruch ſein. Die Haut muß ſtraff am Fleiſch ſitzen. Auch ſoll das Fleiſch nicht zu weich ſein und ſich nicht zu leicht von den Gräten löſen. Die Hausfrau tut gut, bei einem vertrauenswürdigen Fiſchhändler, der ſie gut berät, ſtändige Kundin zu ſein. Vom Töten oder Schlachten der Fiſche. Der Wohlgeſchmack der Fiſche hängt viel da⸗ von ab, daß das Töten oder Schlachten richtig vor ſich geht. Es iſt vielfach nachgewieſen worden, daß das Fleiſch langſam getöteter oder zu Tode gemarterter Fiſche weit weniger ſchmackhaft, alſo geringwertiger iſt als das vorſchriftsmäßig getöteter Tiere. Kann man die lebenden Fiſche nicht vom Fiſchhändler töten laſſen, der den richtigen Griff und das nötige Geſchick dafür hat, ſo lege man den Fiſch daheim auf ein Holzbrett, decke ein Tuch über ſeinen Kopf und betäube ihn durch einen kräftigen Schlag mit dem Beil auf Kopf und Genick. Dann mache man mit einem ſcharfen Meſſer hinter dem Kopf einen einzigen Schnitt, wodurch das Gehirn von der Wirbelſäule getrennt wird. 195 Schuppen, Ausnehmen und Vorbereiten. Nach dem Töten iſt der Fiſch zu ſchuppen. Man benutzt dazu ein ſcharfes Meſſer oder einen Fiſchſchupper, legt den Fiſch auf ein feuchtes Brett, hält ihn am Schwanz— am beſten mit einem Tuch— feſt und löſt die Schuppen, ſchräg nach oben fahrend, mit ſchnellem, kräftigem Strich ab. Benutzt man ein Meſſer, ſo iſt es möglichſt flach anzuſetzen. Fiſche, die blau gekocht werden ſollen, wie Spiegelkarpfen, Schleie uſw., ſchuppt man nicht ab, muß ſie im Gegenteil ſehr vorſichtig auf einem feuchten Brett behandeln, um den ihnen anhaftenden Schleim nicht zu verletzen. Zum Ausnehmen macht man längs des Bauches einen ſcharfen Schnitt und nimmt die Eingeweide heraus, entfernt auch ſorgfältig die im Innern ſitzende dunkle Haut und etwa vorhandene Darmreſte. Soll der Fiſch ganz bleiben, ſo macht man einen Schnitt in den Hals und nimmt durch dieſe Offnung die Eingeweide vorſichtig, und ohne die Galle zu verletzen, heraus. Die Floſſen ſchneidet man ab oder ſtutzt ſie und ſtutzt auch den Schwanz etwas zurecht. Nach dem Ausnehmen wird der Fiſch innen und außen gewaſchen und, wenn er zum Backen beſtimmt iſt, mit einem Tuch abgetrocknet. Die Bauchlappen des ausgenommenen Fiſches legt man übereinander und umwickelt die Stücke mit einem weißen Faden. Das Kochen. Die Fiſche kocht man im Sud am beſten auf einem Fiſchheber, damit ſie im Waſſer nicht hin und her ſchwimmen und vor dem Jerplatzen bewahrt bleiben. Man kann ſie an dem Heber leicht anbinden. Fiſchſtücke werden in kochenden Sud gegeben und, ſobald ſie kochen, ſofort vom Feuer zurückgezogen und zum Garziehen auf eine heiße Herdſtelle geſetzt. Ganze Fiſche ſetzt man in kaltem Sud auf, läßt ſie etwa 20 Sekunden kochen und ſetzt ſie dann zum Ziehen zur Seite. Der zum Kochen gebrachte Fiſch darf nicht weiter kochen, der Sud ſoll nur auf dem Siedepunkt ſtehen bleiben. Den fertiggekochten Fiſch ſpült man mit etwas heißem Waſſer ab, damit kein Schaum darauf bleibt, und beſpritzt ihn raſch mit kaltem Waſſer, wodurch das Fleiſch blätterig wird. Am Fiſchen, die man mit einer Sauce reicht, für die Fiſchwaſſer keine Verwendung findet, den vollen Wert zu erhalten, kocht man ſie ohne Waſſer im eigenen Saft. Man belegt den Boden des Kochgefäßes mit in Scheiben geſchnittenem Suppengrün und Zwiebel, legt darauf den Fiſch, den man 1—2 Stunden vorher geſalzen hat, im ganzen oder in Stücken, ſchließt den Deckel feſt und läßt den Fiſch in 15— 25 Minuten(je nach Feſtigkeit des Fleiſches) auf kleinem Feuer garkochen. Ein Stückchen Butter oder Mar⸗ garine, das man mitkochen läßt, verfeinert den Geſchmack. Das Suppengrün zieht den Seefiſchgeſchmack an. Ein Anbrennen iſt bei dieſer Kochart nicht zu befürchten. Wer ganz ſicher gehen will, kocht ſie im Küchenwunder⸗ oder im Turmtopf. Am das Garſein des Fiſches zu erkennen, ſticht man eine lange Nadel in den Fiſch. Die Nadel muß leicht bis zur Rückengräte eindringen. Iſt dies nicht der Fall, läßt man den Fiſch noch weiter ziehen. Auch wenn das Fleiſch an den Kiemen weiß und nicht mehr blutig iſt, kann man beſtimmt mit dem Garſein des Fiſches rechnen. Fiſchſud I für Süßwaſſerfiſche. 2 Liter Waſſer, 1 Glas Weißwein oder 4 Glas Eſſig, 2 in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, etwas Peterſilie, Thymian, Lorbeerblatt, 5 Pfef⸗ ferkörner, 30 g Salz. Kochzeit des Fiſchſudes 30— 40 Minuten. Dieſer Sud läßt ſich ſehr gut zu Weißweinſauce verwenden; nur muß bei jedem Sud, der zur Sauce benutzt werden ſoll, weniger Salz genommen werden. 196 5a0c lunt 10 uD dS 5 421 1 1u 8 uIO 1ucp ieg pnaane pang Lun buo Ppu lodlaooqut onvluigvx uL 0.14 1 910 ui S S dc D unrodojiqobqv 12T jdolps Gna HL 5 9 ac— oonvluozvae. 11 2 4 CG QCun u o CnC 11 un MIISa HondI H ut uDPA G ( Non C) ugvarna S 12uOqaoua älaorDd i ieh eee 9g g 1 19 —+,*. RxE 7 S& SE 7 5 2 8 2 E 1= F. ₰*— 4—₰½ 4 —— 5 S 8 5—— 2 — 4 2 2= —.—— S.= E SE 4 S e⏑ x ꝑ Gorellen mit Kartoffeln Schnitzelkartoffeln andeltorte Kaffee Blaue Abb. 167. Ochſenſchwanzſuppe Gebratenes Maſthuhn(Poulet) mit Rüben⸗Salat Ma ruck bezeichnet Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sper Blumenkohl Fiſchſud II oder Milchſud für Kabeljau, Schellfiſch, Turbot, Heilbutt uſw. 2 Liter Waſſer, ½ Liter Milch, 1 Scheibe Zitrone, etwas gehackte Zwiebel, Suppengrün, 7 Pfefferkörner, 35 g Salz. Fiſchſud III(am meiſten gebräuchlich). 2 Liter Waſſer, 30 g Salz, 6 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, ½ Lorbeerblatt, Suppengrün in Scheiben, 1 kleine Zwiebel, 1 knapper Eßlöffel Butter. Gedämpfter Fiſch im Ofen. Der gereinigte Fiſch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronenſaft oder Eſſig beträufelt, dann mit einem Tuche abgetrocknet, in eine mit Butter ausgeſtrichene Gratinplatte gegeben, mit geriebenem Brot beſtreut und unter Zugabe von einer Taſſe Waſſer oder Weißwein oder Fleiſchbrühe im heißen Ofen, zugedeckt, je nach Art und Größe des Fiſches 20— 60 Minuten gedämpft. Danach wird ein Stück Butter in der Pfanne gebräunt, mit Zitronenſaft abgelöſcht und raſch über den fertigen Fiſch gegoſſen. Gedämpfter Fiſch in der Pfanne. Der gereinigte Fiſch wird in Filets oder Stücke ge⸗ ſchnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde liegen gelaſſen. Dann wird er abgetrocknet, in Mehl gewendet, in die in der Pfanne gebräunte Butter gelegt, 5 Minuten leicht zugedeckt, danach gewendet und nach wieder⸗ holtem leichtem Dämpfen ſorgfältig auf die Platte gehoben, mit erhitzter Butter und Zitronenſaft übergoſſen und mit Peterſilie beſtreut. Zum Backen eignet ſich am beſten Ol, natürlich iſt auch jedes andere Fett verwendbar. Damit der zum Backen beſtimmte Fiſch nicht bricht, wird er nach der Marinade oder nach dem Einlegen in Milch gut abgetrocknet und dann erſt, wie unten angegeben, mit Mehl oder feinem Reibbrot paniert. Gebratene Fiſche. Der in Scheiben oder Filets geſchnittene Fiſch wird geſalzen, mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde liegen gelaſſen, dann ab⸗ getrocknet, in Mehl und zerklopftem Ei und Bröſeln(oder nur Mehl) gewendet und in heißem Ol oder Fett auf beiden Seiten je nach Größe des Stückes 3—5 Minuten gebra⸗ ten. Zuletzt wird er mit brauner Butter und Zitronenſaft begoſſen oder mit einer kalten oder warmen Sauce ſerviert. Die Schüſſel iſt mit Zitronenſchnitzen zu garnieren. Gebackene Fiſche. Der gereinigte Fiſch wird entgrätet und in kleine Filets oder dünne Streifen geſchnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronenſaft beträufelt, ½—1 Stunde liegen gelaſſen und nachher abgetrocknet, danach ſorgfältig durch einen Backteig(Bierteig) gezogen und in heißem Ol oder Fett ſchwimmend braungebacken. Oder: Der in Scheiben oder in Filets geſchnittene, geſalzene und é Stunde liegen gelaſſene Fiſch wird in zerklopftem Ei und Paniermehl(Bröſeln) gewendet und dann ſchwimmend gebacken. 2. Fiſchſuppen Suppe von Fiſchſud. Von Fiſchſud läßt ſich eine gute Suppe herſtellen, wenn man ihn mit Reismehl bindet und vor dem Auftragen mit reichlich in Butter geröſteten Bröſeln ſchmälzt. Franzöſiſche Fiſchſuppe. 1 kg Karpfen, Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Butter, einige Speck⸗ würfel.— Der Karpfen wird ausgenommen, gewaſchen, gehäutet, die Gräte losgelöſt und das Fleiſch in Stücke geſchnitten.(Rogen oder Milch des Fiſches werden erſt nach 199 —— ——— —— — dem Kochen zerſchnitten.) Der Speck wird in Butter angebraten, das geſchnittene Wur⸗ zelwerk und Lorbeerblatt mitgedünſtet, dann in 2 Liter Waſſer mit Salz und den Fiſch⸗ abfällen weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Nun läßt man die Fiſchſtücke und Rogen oder Milch in der Brühe garziehen, ſchmeckt die Suppe ab und richtet ſie mit in Butter geröſteten Brotwürfelchen und gehackter Peterſilie an. Fiſchſchleimſuppe. 1 Pfd. Seelachs, Dorſch oder Schellfiſch uſw., Wurzelwerk, Pfeffer⸗ körner, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Mehl, ½ Pfd. geſchnittener Spargel, grüne Erbſen, einige Karottenwürfelchen, Gewürz, Rahm.— Der geſäuberte, von Haut und Gräten befreite Fiſch wixd mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, mit Wurzelwerk und Pfeffer⸗ körnern 30— 40 Minuten gekocht und dann durchgeſtrichen. Dieſe Fiſchbrühe wird mit in Butter gedünſtetem Mehl ſämig gemacht, geſalzen und mit den weichgekochten Ge⸗ müſen und dem Rahm vermiſcht. Weiße Fiſchſuppe. 2 Pfd. Fiſchabfälle(Kopf und Gräten), Wurzelwerk, Zwiebeln, Butter, Gewürz, 1— 2 Eigelb, ſaurer Rahm, 2—3 Eßlöffel Mehl.— Die gut gereinigten Fiſchabfälle werden in Butter mit dem zerſchnittenen Wurzelwerk, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Zwiebeln unter Zugabe von 2 Liter Waſſer in 34 Stunden aus⸗ gekocht und durchgeſtrichen. Das in Butter gedünſtete Mehl wird mit der Fiſchbrühe gut aufgekocht, die Brühe abgeſchmeckt, mit Eigelb und Rahm gebunden und mit in Butter gebratenen Brotwürfelchen oder in Salzwaſſer gekochten Gemüſewürfelchen angerichtet. Braune Fiſchſuppe. 2 Pfd. Fiſchabfälle(Kopf und ausgeſchnittene Mittelgräte), 40 g Schmalz, 4 Eßlöffel Mehl, ½ Glas Rotwein, Sellerie, Peterſilie, Zwiebeln, Lorbeer⸗ blatt, Pfefferkörner, Salz, Kartoffelwürfelchen.— Die gereinigten Fiſchabfälle werden mit den kleingeſchnittenen Suppengemüſen und dem Gewürz in 2 Liter Waſſer bis auf 34 Liter ausgekocht. Das Mehl wird in Fett gebräunt, mit der paſſierten Fiſchbrühe gut aufgekocht, die Brühe geſalzen, mit dem Wein vermiſcht und über gekochten Kar⸗ toffelwürfelchen angerichtet. Curry⸗Fiſchſuppe. 2— 3 Pfd. Lengfiſch, 1 Apfel, 2 Zwiebeln, Thymian, Majoran, Peterſilie(alles feingeſchnitten), Lorbeerblatt, Pfeffer, 80 g Butter, 3 Eßlöffel Mehl, 1 Teelöffel Currypulver, Zitronenſaft, ½ Taſſe Reis.— Der gereinigte und zerkleinerte Fiſch wird mit Butter, Apfel, Zwiebeln, Küchenkräutern und Gewürzen in 3—4 Liter Waſſer aufgekocht. Dann werden Mehl und Currypulver mit kaltem Waſſer angerührt und mit der Brühe aufgekocht, die geſalzen und nach einſtündiger Kochzeit durchpaſſiert, mit etwas Zitronenſaft abgeſchmeckt und mit dem inzwiſchen gekochten Reis aufge⸗ tragen wird. Engliſche Fiſchſuppe. 2 Pfd. Schellfiſch, 2 Zwiebeln, Küchenkräuter, Gewürz, Salz, 1 Glas Madeira, 45 g Butter, 45 g roher Schinken, 2 knappe Eßlöffel Mehl.— Die Schellfiſche werden aus Haut und Gräten gelöſt und in hübſche Stücke geſchnitten. Von den Abfällen wird mit Waſſer, Zwiebeln, Kräutern und Gewürz in 1 ½ Stunden eine gute Brühe gekocht. Dann ſchwitzt man den würfelig geſchnittenen Schinken in der But⸗ ter an, fügt das Mehl hinzu und kocht es mit der durchgeſeihten Fiſchbrühe auf. Die Fiſchſtücke läßt man 10— 15 Minuten in der Brühe ziehen, würzt, gießt den Madeira an und trägt die Suppe auf. Schottiſche Fiſchſuppe. 2— 3 Pfd. Schellfiſch, geſchnittene Zwiebel, Karotten und etwas Sellerie, Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, Salz, 3 Eßlöffel Semmelwürfelchen, 200 aus⸗ 1 Eßlöffel Butter.— Die Haut wird von den Fiſchen abgezogen, die Gräte herausge⸗ nommen, das Fleiſch in Würfel geſchnitten und die Gräte mit Haut und Kopf, ſowie dem zerſchnittenen Wurzelwerk und den Gewürzen 1 Stunde in 3—4 Liter Waſſer gekocht. Danach iſt die Brühe durchzugießen, zu ſalzen und der Fiſch in die wieder kochende Brühe einzulegen. Nachdem die Fiſchwürfel 5—8 Minuten gezogen haben, wird die Suppe über die in Butter hellbraun geröſteten Brotwürfelchen angerichtet. Aalſuppe. 1 Pfd. Aal, zerſchnittene Zwiebeln, Karotten, etwas Lauch, 1 Eßlöffel in Würfelchen geſchnittener Speck, ½ Taſſe Sago oder Grieß, Brotwürfelchen, Butter.— Der ausgenommene, abgezogene, entgrätete und kleingeſchnittene Aal wird mit dem Speck und den Gemüſen angeröſtet, dann in Fiſchſud oder geſalzenem Waſſer 1 Stunde gekocht und mit der Brühe durchgerührt. Dann läßt man Sago oder Grieß 15—20 Minuten in der Brühe kochen, würzt ſie mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat, richtet ſie über kleine, in Butter geröſtete Brotwürfel an und überſtreut ſie mit gehackter Peterſilie. Hamburger Aalſuppe. 34 Pfd. nicht zu dicke Aale, 1 Schinkenknochen oder— ½ Pfd. Abfälle von rohem Schinken, 2 Pfd. Nindfleiſch, 1 Portion Suppengrün, 3 Eßlöffel Büchſenſchoten, Majoran, Thymian, Baſilikum, Pfefferkraut, Eſtragon, Peterſilie (von jedem 3 Stiele und feingewiegt), 2 Salbeiblätter, ebenfalls gewiegt, 4 Liter Waſſer, 2 Eßlöffel Eſſig, 2 Schalotten, 2 Pfefferkörner, 3 Gewürzkörner, Salz, 40 g Butter, 40 g Mehl, 1 Pfd. geſchälte, halbierte, mit Zucker und etwas Weißwein ge⸗ ſchmorte Birnen, 1 Portion Mehlklöße.— Von dem Nindfleiſch, dem Schinkenknochen und dem in feine Würfel geſchnittenen Suppengrün kocht man mit dem nötigen Salz 1 Liter ſtarke Bouillon. Den Aal zieht man ab, nimmt ihn ſauber aus, ſchneidet ihn in zierliche Stücke und ſalzt ihn ein. So läßt man ihn 1 Stunde ſtehen, kocht ihn dann mit ¼ Liter Waſſer, dem Eſſig, den Schalotten, Salz und dem Gewürz weich und ſtellt ihn einſtweilen beiſeite. Die Aalbrühe fügt man zu der heißen Boulllon, kocht die inzwiſchen fertiggeſtellten Mehlklöße darin auf, erhitzt auch die Schotenkerne darin, ſchmeckt die Brühe mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker ab, rührt die gewiegten Kräuter ein und bindet ſie, nachdem man die Einlagen mit dem Schaumlöffel in die Suppenterrine gelegt, auch die heißen Birnen hinzugefügt hat, mit dem in Butter geröſteten Mehl. Den Aal aber legt der Kenner nicht in die Suppe, ſondern reicht ihn beſonders dazu. Schellfiſchſuppe. 2 Schellfiſche(etwa 3 Pfd.), 2 Zwiebeln, Gewürz, Suppengrün, 1—2 Eigelb und 4 Liter Rahm.— Die Fiſche werden ſauber gereinigt, gehäutet, die Gräte herausgenommen und das Fleiſch in Stücke geſchnitten. Die Abfälle kocht man mit dem zerſchnittenen Wurzelwerk, Gewürzkörnern, Pfefferkörnern und den Zwiebeln in 2 Liter Waſſer weich, rührt ſie durch und läßt die Fiſchſtücke in der kochenden Brühe garziehen. Dann nimmt man ſie heraus, würzt die Brühe, richtet ſie über dem mit Rahm zer⸗ klopften Eigelb an und legt die Fiſchſtücke wieder hinein. Hechtſuppe. ½ kg Hecht, 1 Eßlöffel Butter, ½ Taſſe ſaurer Rahm, 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie, 2 Eßlöffel Reibbrot, 4—5 Kartoffeln, Zitronenſaft, etwas ſüßer Rahm.— Der Hecht wird ausgenommen, gereinigt, ſorgfältig entgrätet, in Stücke geteilt und mit den in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln, dem Reibbrot, den Zwiebeln, Peterſilie, Salz und ſauren Rahm in 2—3 Liter Waſſer langſam weichgekocht. Dann wird die Maſſe durch ein Sieb gerieben, die Suppe aufgekocht, mit ſüßem Rahm und etwas Zitronenſaft gewürzt, mit der friſchen Butter durchgerührt und aufgetragen. 201 Stintſchleimſuppe. ½ Pfd. Stintfiſch, ½ Pfd. Merlan, 60 g Butter, 1 Zwiebel, Zitronenſaft, Gewürz, 2 Löffel Mehl, 2 Eigelb, Rahm.— Die Fiſche werden geputzt, gewaſchen, in Stücke geſchnitten, in Butter angebraten, mit gehackter Zwiebel und Mehl beſtreut und in Fiſchbrühe oder Waſſer 1 Stunde langſam gekocht. Dann wird alles durch ein Haarſieb geſtrichen, der Rahm beigefügt, die Suppe wieder erhitzt, gewürzt und über dem mit etwas Zitronenſaft verrührten Eigelb angerichtet. Fiſchſuppe von Fiſchköpfen. 1 Pfd. Fiſchköpfe, 2 Liter Waſſer, 1 Teller geſchnittenes Suppengrün(Lauch, Peterſilienwurzel, Sellerie, Mohrrübe, Wirſing, Zwiebeln), ½ Pfd. in Scheiben geſchnittene Kartoffeln, 30 g Rindsfett, Salz, Pfeffer, gehackte Peterſilie.— Kartoffelſcheiben und Suppengemüſe werden in heißem Fett gedünſtet, dann mit heißem Waſſer begoſſen, die Fiſchköpfe beigefügt und alles zuſammen weich⸗ gekocht. Dann nimmt man die Köpfe heraus, ſtreicht Gemüſe und Brühe durch ein Sieb, erhitzt die Brühe nochmals, ſchmeckt ſie mit Salz und Pfeffer ab und beſtreut die Suppe mit gehackter Peterſilie. Erbſenſuppe mit Schellfiſch. ½ Pfd. gelbe Erbſen, 34 Pfd. Fiſch, 3 Liter Waſſer, in Scheiben geſchnittene Gelbrüben, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 2 Eßlöffel Fett, Ge⸗ würz.— Der gereinigte Fiſch wird mit dem Gemüſe in das ſiedende Salzwaſſer gelegt und auf ſchwachem Feuer gargekocht, dann herausgehoben und von Haut und Gräten befreit. Die Fiſchſtücke legt man in die Suppenſchüſſel. Nun werden die in kaltem Waſſer über Nacht eingeweichten Erbſen mit dem Fett in der Fiſchbrühe weichgekocht (2 Stunden). Danach ſtreicht man ſie durch ein Sieb, erhitzt ſie wieder, ſchmeckt ſie mit Pfeffer und dem nötigen Salz ab und richtet die Suppe über den inzwiſchen heißgehal⸗ tenen Fiſchſtücken an. Marſeiller Bouillabaiſſe. 2 Pfd. See⸗ oder Süßwaſſerfiſche, je verſchiedener, um ſo ſchmackhafter wird die Suppe, alſo: Seezunge, Merlan, Seeaal, Karpfen, Zander uſw., 1 Dutzend Miesmuſcheln, 1 kleiner Hummer, 1 Liter Weißwein, 1 Glas Kognak, Salz, Pfeffer, Küchenkräuter, Fenchel, Tomaten, Bohnenkraut, Safran, Ol, geröſtete Brot⸗ ſchnitten.— Die Fiſche werden ſauber zurechtgemacht, in Stücke geſchnitten, in Ol gebraten und dann mit dem gleichfalls vorbereiteten Hummer, den Muſcheln, Tomaten, gehackten Kräutern und Gewürz in Weißwein und Kognak weichgedünſtet, was ungefähr 3⁄½ Stunden dauert. Dann wird die Fiſcheinlange herausgenommen, die Brühe ein⸗ gedickt, über die inzwiſchen warmgehaltenen Fiſchſtücke und über die geröſteten Brot⸗ ſchnitten gegoſſen, in einer Timbaleform angerichtet und mit Brotſchnitten garniert. Auſternſuppe(engliſch). 2 Eßlöffel Butter, 2—4 Eßlöffel Mehl, 34 Liter Rahm, 12 Auſtern.— Butter und Mehl werden hellgelb geröſtet und mit dem Rahm aufgekocht. Dann werden die Auſternſchalen geöffnet, die Bärte von den Auſtern entfernt und die Auſtern mit ½—1 Taſſe Waſſer aufgekocht. Das Auſternwaſſer wird mit dem Rahm vermiſcht, die Suppe gewürzt und über die Auſtern in die Terrine paſſiert. Beim Ser⸗ vieren werden gebackene Auſtern beſonders gereicht. Krebsſuppe. Angefähr 25 Suppenkrebſe, Butter, etwas Wurzelwerk, 14 Pfd. Reis⸗ mehl, Salz, Taſſe Rahm.— Die geſäuberten Krebſe werden raſch in ſiedendes Waſſer gelegt und 10— 15 Minuten zugedeckt gekocht. Wenn ſie kalt ſind, bricht man die Schwänze, Scheren und Füße vom Körper und bricht das Fleiſch aus Scheren und Schwänzen aus. Die Füße und Schalen— außer der Oberdecke, der ſog. Naſe— werden mit etwas zerſchnittenem Wurzelwerk in Butter hellgeröſtet, dann in einem 202 ohgl⸗ Mörſer fein zerſtoßen, mit 2 Liter Brühe 4 Stunde gekocht und durchgeſtrichen. Nun kocht man die Brühe noch einmal auf, rührt das mit Rahm verquirlte Reismehl hinein, kocht die Suppe noch 12—15 Minuten, würzt ſie und gießt ſie über das feingeſchnittene Krebsfleiſch. Verfeinern kann man die Suppe, wenn man ſie mit 1—2 Eigelb abzieht, die Krebsnaſen mit einer Fleiſch⸗, Semmel⸗ oder Fiſchfarce füllt, ſie W Stunde in leichtem Salzwaſſer garkocht und gleichfalls in die Terrine legt. Auch Semmelklößchen und Spargelſtückchen ſind eine gute Einlage. 3. Seefiſche Man kann die Seefiſche nach den meiſten gebräuchlichen Rezepten für Süßwaſſerfiſche kochen. In den folgenden Kochanweiſungen ſind die einzelnen Fiſcharten in den Zu⸗ bereitungsarten angegeben worden, die als beſonders geeignet für ſie ausprobiert wor⸗ den ſind. Doch kann die Hausfrau nach perſönlichem Geſchmack die einzelnen Rezepte auch für andere Fiſche in Anwendung bringen. Kabeljau, Dorſch, Schellfiſch(auch Zander) mit Meerrettichſauce. 1 kg Fiſch, 2 Liter Fiſchſud, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 2—3 Eßlöffel geriebener Meerrettich, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Den gut vorbereiteten, in gleichmäßige Stücke geſchnittenen Fiſch legt man in den kochenden Fiſchſud, läßt ihn einmal aufkochen, zieht ihn vom Feuer zurück und läßt ihn, ohne weiter zu kochen, zugedeckt 15— 20 Minuten ziehen. Das in der heißen Butter gedünſtete Mehl wird mit dem nötigen Fiſchwaſſer zu einer ſämigen Sauce gekocht, Meerrettich und Zitronenſaft beigefügt, die Sauce mit einigen Tropfen Würze gekräftigt und über den Fiſch gegoſſen.— Statt Meerrettichſauce eignet ſich auch eine der folgenden Saucen: Senf⸗, Peterſilien⸗, Tomaten⸗, Zwiebel⸗, Gurken⸗, Zitronen⸗ oder Gewürzſauce. Kabeljau, Schellfiſch(auch Zander) mit Klößchen. 1 ½— 2 kg Fiſch, Wurzelwerk, 1—2 Eßlöffel Butter, 1—2 Eßlöffel Mehl, 2 Eigelb, Zitronenſaft, etwas ſüßer Rahm, 1 Pfd. fertige Fiſchfarce.— Das zerſchnittene Wurzelwerk wird auf dem Boden des Fiſch⸗ keſſels gleichmäßig verteilt, der ſorgfältig vorbereitete Fiſch im ganzen daraufgelegt und, mit kaltem Waſſer ſchwach bedeckt, zum Kochen gebracht. Danach wird die Kaſſerolle zugedeckt, 15 Minuten auf die Seite gerückt, der Fiſch darin gar gemacht und dann auf einer heißen Platte angerichtet. Von der Fiſchfarce werden mit einem Löffel kleine Klößchen abgeſtochen, ſorgfältig im Fiſchſud aufgekocht, mit dem Schaumlöffel heraus⸗ gehoben und warm gehalten. Nun wird das in Butter gedünſtete Mehl mit ½ Liter Fiſchſud zu einer ſämigen Sauce gekocht, die man mit dem im Rahm zerklopften Eigelb bindet, mit etwas Zitronenſaft würzt und über den mit Klößchen umlegten Fiſch gießt. Dazu reicht man Riſotto. Fiſche nach Athener⸗Art. 1 kg in Schnitzel oder Filets geſchnittener Kabeljau(oder auch Karpfen), 1 Glas Weißwein, 1 Pfd. geſchälte kleine Gurken, ½ Pfd. in Hälften geſchnittene Tomaten, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel gehackter Piment und Thymian, 2 Eßlöffel gehackte Peterſilie, 2 Eßlöffel Ol, 2 Eßlöffel Butter, Zitronen⸗ ſaft.— Die Schnitzel werden geſalzen, mit Zitronenſaft begoſſen und é½ Stunde liegen gelaſſen. Die Bratpfanne beſtreicht man mit Ol oder Butter, ſtreut die Zwiebel hin⸗ ein, legt die Filets darauf und dünſtet ſie unter Zugabe von Wein und Gewürzen in 10— 12 Minuten weich. Nun werden die entkernten, in fingerdicke Streifen geſchnittenen 203 Gurken in Ol ſorgfältig weichgedämpft(ſie dürfen nicht zerfallen), die Tomatenhälften auf jeder Seite 1 Minute in Ol erhitzt und beides abwechſelnd um den angerichteten Fiſch gelegt. Der Bratenfond wird mit etwas Butter vermiſcht, die gehackten Kräuter darin raſch gedünſtet und dieſe Sauce über den Fiſch gegoſſen. Kabeljau gedünſtet. 3 Pfd. Kabeljau, Butter, Gewürz, gehackte Schalotten, Peterſilie, Zitronenſaft.— Den vorbereiteten Fiſch ſchneidet man in Stücke, legt dieſe in eine Kaſſerolle, fügt etwas Butter zu, ſtreut Schalotten, Peterſilie und Gewürz darüber und dünſtet den Fiſch im eigenen Saft langſam weich. Vor dem Auftragen wird er mit Zitronenſaft beträufelt. Man kann die angerichteten Kabeljauſchnitten auch mit Zwiebel⸗ ringen und Knoblauchzehen garnieren. Kabeljau gekocht. 3 Pfd. Kabeljau, Fiſchſud II oder III.— Der Fiſch wird in handbreite Scheiben geſchnitten, in den kochenden Fiſchſud gelegt und nach dem Auf⸗ kochen 10 Minuten zum Ziehen zur Seite gerückt. Mit Weißweinſauce auftragen. Kabeljau paniert(Fiſchkoteletten). 6—8 Scheiben Kabeljau, Mehl, zerklopftes Ei, Paniermehl, Butter, Zwiebeln, Salz.— Die einzelnen Scheiben werden gewaſchen, abgetrocknet, gut geſalzen, erſt in Mehl, dann in Ei und Paniermehl gewendet und gebraten. Man umlegt ſie mit Zitronenvierteln und gebratenen Zwiebelringen. Kabeljau gratiniert. 3 Pfd. Kabeljau, Gewürz, Käſe, Butter, Bechamelſauce.— Der Fiſch wird in Scheiben geſchnitten, geſalzen, in Butter auf beiden Seiten raſch ange⸗ braten, in eine Gratinſchüſſel gelegt, mit Bechamelſauce bedeckt, mit Bröſeln und ge⸗ riebenem Käſe beſtreut und im heißen Ofen überkruſtet. Kabeljau mit grünen Schotenkernen. 3 Pfd. Kabeljau, Gewürz, Butter, 1 kg Schoten⸗ kerne, Grünes.— Der Fiſch wird in dicke Scheiben geſchnitten, gewürzt, in eine ge⸗ butterte Kaſſerolle gelegt, in etwas Weißwein und Fiſchbrühe 10 Minuten gedünſtet, herausgehoben und mit den in Butter gedämpften Schotenkernen aufgetragen, die man mit gehackter Peterſilie beſtreut. Makrelen mit Speck. 1—2 Makrelen, Speckſcheiben, Salz, Gewürz, Tomaten.— Die gut vorbereiteten Fiſche werden in Filets geſchnitten und gewürzt. Auf je eine dünne Speckſcheibe wird ein Fiſchfilet gelegt, mit einer zweiten kleineren Speckſcheibe bedeckt, aufgerollt und das Röllchen mit einem Holzſpießchen zuſammengehalten. Die Rollen werden im Ofen mit etwas Butter in 15— 20 Minuten weichgebraten oder auf dem Roſt geröſtet und auf gedünſteten Tomaten aufgetragen. Makrelen mit Johannisbeerſauce. 3 Pfd. Makrelen, Fiſchſud II, Johannisbeerſauce, Fenchel.— Die Fiſche werden ſauber vorbereitet und, wenn ſie recht blau ſein ſollen, mit kochendem Eſſig übergoſſen und 10 Minuten in Zugluft geſtellt. Dann werden ſie auf dem Rücken 2— Zmal tief eingeſchnitten, im kochenden Fiſchſud II mit etwas Fenchel in 10—15 Minuten weichgekocht und mit Johannisbeerſauce aufgetragen. Auch eine Kräuter⸗, Butter⸗, Senf⸗ oder holländiſche Sauce paßt gut dazu. Makrelenſchnitten. 1 kg Makrelenſchnitten, Salz, Mehl, friſche Butter, Peterſilie, Sardellen, etwas Eſſig.— Die mit einem Tuch abgetrockneten und mit Salz eingerie⸗ benen Makrelenſchnitten, Filets, werden in Mehl gewendet und in genügend Ol oder Fett gebacken. Zur Sauce werden geſchmolzene Butter, gehackte Peterſilie und Sar⸗ dellen ſowie etwas Eſſig oder Zitronenſaft gut vermiſcht und dieſe Sauce über die Fiſche gegoſſen oder beſonders gereicht. 204 9 tunde Schellfiſc Sal 10 N heſpritt deſpriht ſpeck, 2( bälften ichteten Kräuter terſilie, in eine darüber der mit wiebel⸗ Makrelen im Ofen. 3 Pfd. Makrelen werden mit je 1 4ℳ Taſſe Waſſer und Wein, 5 Nelken, Schalotten, etwas Eſſig, einigen Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt und Eſtragon 1 Stunde in den heißen Backofen gegeben. Nachher wird die ſtark eingekochte Sauce paſſiert, mit Sardellenbutter verrührt und dieſe Sauce über die Fiſche gegoſſen. Merlan gedünſtet mit Champignons. 3 Pfd. Merlan, Salz, 1 Eßlöffel Butter, 1 Taſſe Weißwein, Peterſilie, Schalotten, Champignons, etwa ½ Liter holländiſche Sauce.— Die Fiſche werden zugerichtet, geſalzen und in Butter und Weißwein, unter Zugabe von Peterſilie und gehackten Schalotten, 20 Minuten gedünſtet. Der paſſierte Braten⸗ ſaft wird mit holländiſcher Sauce ſowie in Scheiben geſchnittenen, gekochten Cham⸗ pignons gut vermiſcht und die Fiſche in dieſer Sauce angerichtet. Merlan mit Kräuterſauce. 3 Pfd. Merlan, 1 Taſſe Weißwein, 1 Taſſe Waſſer, Peter⸗ ſilie, Salz. Zur Sauce: Eſtragon, Kerbel, Schalotten, Butter, 2 Eigelb.— Die Fiſche werden geſalzen und in Weißwein und Waſſer mit Peterſilie 20 Minuten gedünſtet. Sauce: Man dämpft die gehackten Kräuter und Schalotten in Butter, fügt die Brühe bei, kocht auf, bindet mit Eigelb und gießt dieſe Sauce über die angerichteten Fiſche. Schellfiſch gekocht. 3 Pfd. Schellfiſch, Fiſchſud II oder III, feingeſchnittene Zwiebeln, Salz.— Der Schellfiſch wird nach Vorſchrift zurechtgemacht, muß in Sud II oder III 8— 10 Minuten langſam ziehen, wird dann heiß abgeſpült, mit etwas kaltem Waſſer beſpritzt und auf die Platte gehoben. Man beſtreut ihn mit in Butter hellgelb geröſteten Zwiebeln und begießt ihn mit etwas Zitronenſaft. Oder man läßt Zwiebeln und Zitronenſaft fort, garniert den Fiſch nur mit grüner Peterſilie und Zitronenvierteln und reicht braune Butter und Kartoffeln dazu. Geſpickter Seefiſch I mit Gemüſe. 1 kg Kabeljau, Schellfiſch oder Lengfiſch, 100 g Spick⸗ ſpeck, 2 Eßlöffel Butter, 1 geſtrichener Eßlöffel Mehl, 1 Taſſe ſaurer oder ſüßer Rahm, Gewürz, Zitronenſaft, ½ Pfd. Karotten, ½ Pfd. grüne Bohnen, ½ Pfd. Tomaten.— Der ganze Fiſch oder das Mittel⸗ oder Schwanzſtück eines großen Fiſches wird ge⸗ reinigt und, nachdem man die Floſſen abgeſchnitten, mit Salz eingerieben. Dann wird der ganze Rücken in zwei Reihen mit Speckſtreifen durchzogen, danach mit Zitronenſaft reichlich beträufelt und 1—2 Stunden beiſeitegeſtellt. Nun wird der Fiſch in einer Bratpfanne in heiße Butter gelegt, im heißen Ofen während 30— 50 Minuten öfters begoſſen und ſchön weich und braun gebraten. Nachdem man den Fiſch aus der Pfanne gehoben hat, wird die Sauce entfettet, das Mehl mit dem Bratenfond verrührt, mit dem Rahm ſämig aufgekocht, die Sauce mit einigen Tropfen Würze abgeſchmeckt und der Fiſch damit glaciert. Karotten und Bohnen werden, jedes für ſich, in ſchwachem Salzwaſſer gekocht, dann in Häufchen um den Fiſch geordnet und mit brauner Butter begoſſen. Kurz zuvor hat man die Tomaten in Hälften geſchnitten, gewürzt, auf eine gebutterte Schüſſel gelegt, im heißen Ofen ſtark erhitzt und ſchiebt ſie nun zwiſchen die einzelnen Gemüſehäufchen. Dazu reicht man Reis oder Kartoffeln.— Feiner, aber etwas mühſamer iſt es, dem Fiſch vor dem Spicken die Rückenhaut vorſichtig abzuziehen. Man macht dazu an beiden Seiten des Rückens leichte Einſchnitte. Geſpickter Seefiſch II. 2 Pfd. Seefiſch, fetter Speck, Gewürze, Butter, Zitronenſaft, ſaurer Rahm, Bröſel, Parmeſankäſe.— Der gut gereinigte Fiſch wird auf dem Rücken von oben bis unten eingeritzt, tüchtig mit Salz eingerieben, der Fiſchrücken mit geſal⸗ zenen und gepfefferten Speckſtreifen geſpickt und mit Zitronenſaft beträufelt. 1 Stunde 205 durchziehen laſſen. Danach ſetzt man den Fiſch, mit dem Rücken nach oben, in eine ſtark gebutterte Bratpfanne, begießt ihn abwechſelnd mit brauner Butter und ſaurem Rahm, dünſtet ihn 20— 25 Minuten, ſtreut Parmeſankäſe und wenig Bröſel auf und dünſtet ihn noch einige Minuten, bis er weich iſt. Dazu paſſen Makkaroni und Tomaten. Fiſche in Apfelwein. 1 kg billiger Seefiſch, 1 Eßlöffel Fett, eine in Scheiben geſchnittene Karotte und 2 Zwiebeln, 5— 6 Pfefferkörner, 2—3 Nelken, 14 Pfd. Brotrinde, 1— 1 ½ Liter Moſt oder Apfelwein, 2 Eßlöffel Butter, Salz, Würze, Zitronenſaft.— Den ge⸗ reinigten, in Stücke geſchnittenen Fiſch reibt man mit Salz und Pfeffer ein, beträufelt ihn mit Zitronenſaft und läßt ihn 1 Stunde liegen. Inzwiſchen hat man das Gemüſe in Fett gedünſtet, Pfefferkörner, Nelken und Brotrinde beigefügt und alles mit dem Koſt oder Apfelwein weichgekocht. Nun wird der Fiſch dazu getan und aufgekocht, die Kaſſerolle dann ſofort vom Feuer gerückt und 15 Minuten zugedeckt ſtehen gelaſſen, worauf man die Fiſchſtücke auf einer heißen Platte anrichtet, die Sauce durch ein Sieb ſtreicht, mit Salz, wenig Zucker, Zitronenſaft und Würze kräftig abſchmeckt, nochmals erhitzt und über den Fiſch gießt. Dazu paſſen als Beigabe Nudeln und Salat. Fiſche in Tomatenſauce. 1 kg Fiſch, ½ Pfd. Tomaten, Butter, Salz, Zwiebeln.— Man verwendet dazu alle Sorten Langfiſche, wie Schellfiſche, Kabeljau uſw., auch Makrele. Der Boden des Kochgefäßes wird dicht mit Tomatenſcheiben belegt, auf die man etwas zerſchnittene Zwiebel ſtreut. Der gut geſalzene und durchgezogene Fiſch wird in Stücken daraufgelegt und ohne Waſſer, unter Beigabe von etwas Butter oder Margarine, in 15— 20 Minuten auf kleinem Feuer gargekocht. Die ſehr waſſer⸗ haltigen Tomaten geben eine reichliche Sauce, die man beim Anrichten durch das Haarſieb ſtreicht. Seehecht gekocht. 3 Pfd. Seehecht, Fiſchſud II.— Der Seehecht wird ſauber zugerichtet, im Fiſchſud 20— 30 Minuten langſam gargemacht und mit Sardellen⸗ oder Kapern⸗ ſouce aufgetragen. Er iſt den Flußfiſchen in bezug auf Feſtigkeit des Fleiſches und des Geſchmackes ſehr ähnlich. Seehechtſchnitten. 3 Pfd. Seehecht, Salz, Butter, Mehl, Remouladenſauce.— Der Fiſch wird ausgenommen, gewaſchen, von Haut und Gräten befreit und in fingerdicke Scheiben geſchnitten. Die Schnitten werden geſalzen, in Mehl gewendet und in Butter auf beiden Seiten braungebacken. Dazu paßt Remouladenſauce. Seehechtkoteletten(Münchner Spezialität). 2 Pfd. Seehecht, Gewürz, Butter, Mehl, Zitronenſaft, Paprika.— Der gereinigte Fiſch wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten, die man würzt, mit etwas Paprika beſtreut, mit Zitronenſaft befeuchtet und · Stunde liegen läßt, dann in Mehl wendet und in Butter ſchön braun brät. Sie werden ſchuppen⸗ artig auf die Schüſſel geordnet, mit in Butter gedünſteten Zwiebelringen garniert und mit brauner Butter und etwas Zitronenſaft übergoſſen. Seehecht, Kabeljau, Schellfiſch auf dem Noſt. 3 Pfd. Fiſch, Salz, Woreeſterſauce, Mehl, Butter, Bröſel, Ei, Kräuterbutter.— Der Fiſch wird aus Haut und Gräten gelöſt und in Filets geſchnitten, die leicht geſalzen, mit Zitronenſaft und Woreeſter⸗ ſauce beſpritzt, in Mehl, dann in zerklopftem Ei und zuletzt in Bröſeln gewendet und auf dem Noſt langſam durchgebraten werden. Beim Anrichten ſind ſie mit Kräuter⸗ butterkugeln zu belegen. 206 ſtort 1 1 ur utaI u laouuavö ⸗uolvagqg — 5 2 Jdu p 0q. pnaçaaode pang Qul ueeae uqobqv 21 1vIIld F 3 C u IOLLor dpo S q1& G 11H 412 10oAun C⸗ S odcn luolou uO J d u 91 5 40ℳ uO11u 125 . 891 16 07 2 Abb. 169. un d Comaten, Feſteſſen: Erbſen, garniert mit Kre „ Kraftbrühe in Taſſen b Bohnen und Spargel) sſchwänzen Rheinlachs Erdbeeren mit mit Kartoffeln Brathuhn Schlagrahm. Salat Abb. 170. Feſtliche Abendplatte: Languſte mit gefüllten T omaten Seehecht Gemüſe Kaviareiern und Kopfſalat Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Seehecht Mel „ ffel T N 2 2 Seehecht N 4 Ceelachs 8 S r ſaft hot d . Cch — 2 Seelachs St de — - „5 Don Daz Seehecht, Seelachs in pikanter Sauce. 1 kg Fiſch, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 1 gehackte Zwiebel, 2 Eßlöffel gehackte Sellerieblätter und Suppengrün, 1 Eß⸗ löffel Tomatenmark, 4 feingehackte Sardellen, Zitronenſaft, Gewürz, Salz.— Der gut vorgerichtete Fiſch wird in Stücke geſchnitten, geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt und ſo 1 Stunde hingeſtellt. Das in Butter gedünſtete Mehl wird mit 1 Liter Waſſer aufgekocht, das gehackte Gemüſe und die Zwiebel beigegeben, alles 15 Minuten ge⸗ dämpft und durch ein Sieb geſtrichen. Dann erhitzt man die Sauce mit dem Tomaten⸗ mark, legt den Fiſch hinein, kocht auf und zieht die Kaſſerolle vom Feuer zurück, um ſie 15 Minuten ruhig ſtehen zu laſſen. Danach hebt man den Fiſch heraus, ſchmeckt die Sauce mit den Sardellen und wenig Pfeffer würzig ab und gießt ſie über die Fiſch⸗ ſtücke. Dazu paßt Kartoffelſalat. Seehecht, Seelachs in Papier gebraten. 1 kg kleinere Fiſche, Salz, Pfeffer, Zitro⸗ nenſaft, 2 Eßlöffel Butter oder Ol.— Den gereinigten, geſchuppten Fiſchen trennt man Kopf und Floſſen ab, ſalzt und pfeffert ſie, beträufelt ſie mit Zitronenſaft und läßt ſie 1 Stunde damit durchziehen. Nun wird jeder Fiſch für ſich in ein gut geöltes Pergamentpapier gewickelt, die Päckchen werden, mit dem Verſchluß nach oben, auf ein Kuchenblech gelegt und die Fiſche ½ Stunde im Ofen gebraten. Sie werden in der Hülle nebeneinander auf die heiße Schüſſel geordnet und mit Zitronenſchnitzchen garniert. Seelachs gekocht. 1 kg Fiſch, zerſchnittenes Wurzelwerk, Salz, Zitronenſaft, Eſſig.— Der vorgerichtete Fiſch wird in Stücke geſchnitten, mit Salz eingerieben, mit Zitronen⸗ ſaft beträufelt und 1—2 Stunden liegen gelaſſen, dann in genügend kaltem Waſſer mit Eſſig, etwas Salz und Wurzelwerk aufgekocht und die Kaſſerolle, zugedeckt, auf die Seite gerückt. Nachdem der Fiſch in dieſem Fiſchſud weich geworden, wird er her⸗ ausgehoben und mit Kapernſauce oder Zitronenſauce oder mit einem Gemiſch von Salz, Schnittlauch, Eſſig und Ol aufgetragen. Seelachs gedämpft. 1 kg Fiſch, Salz, Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Butter, ½ Liter Weiß⸗ wein, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln.— Der gereinigte Fiſch wird in Filets geſchnitten, mit Streifen von gepökelter Zunge geſpickt, geſalzen, ſtark mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde liegen gelaſſen. Die Bratkaſſerolle wird mit Butter ausgegoſſen, Zwie⸗ beln werden auf den Boden geſtreut, die Filets daraufgelegt, mit Wein und wenig Fleiſchbrühe begoſſen und, zugedeckt, in kurzer Zeit weichgedünſtet. Nach dem Anrichten werden ſie mit Zitronenſaft und brauner Butter begoſſen. Dazu gibt man Salzkartoffeln mit holländiſcher oder Krebsſauce. Colinſchnitten. Geſalzene Schnitten von Seelachs(Köhler, Kolin) werden auf eine flache, gebutterte Platte gelegt, mit gehackten Schalotten beſtreut, mit Eigelb beſtrichen, mit Paniermehl beſiebt, mit ein wenig Weißwein und Fiſchfond begoſſen und im Ofen — nicht zugedeckt— weichgedünſtet. Angerichtet, werden ſie mit brauner Butter geſchmälzt. Lengfiſch(Seeaal) gekocht. 1 kg Fiſch, Suppengemüſe, Butter, Mehl, Salz.— Der Fiſch wird in zweifingerdicke Scheiben geſchnitten, 5 Minuten in warmes Salzwaſſer gelegt und danach abgetrocknet. In dieſem Waſſer werden zerſchnittene Suppengemüſe weichgekocht. Durch ein Sieb getrieben, wird die Brühe zu einer gut abgeſchmeckten weißen Sauce verkocht, in der man die Fiſchſtücke in etwa 15 Minuten garziehen läßt. 209 Seehecht, Knurrhahn, Petermann, paniert oder in Teig gebacken. 1 kg Fiſch, Ol, 1 Ei, Mehl, Bröſel, weißer Pfeffer, 1 feingeſchnittene Zwiebel, Zitronenſaft.— Den wie üblich vorbereiteten Fiſch(Knurrhahn ſiehe unten) teilt man in 2 em dicke Stücke oder löſt ihn aus Haut und Geräten und ſchneidet ihn in Filets. Er wird geſalzen, mit Zitronenſaft gut beträufelt, mit den Zwiebelſcheiben in eine Schüſſel gelegt und 1—2 Stunden zum Durchziehen hingeſtellt, danach abgetrocknet, in Mehl, zerklopftem Ei und Bröſeln gewendet und in heißem Ol oder Fett ſchwimmend braungebacken. Oder: der abgetrocknete Fiſch wird in Bierteig getaucht und in heißem Ol ſchwimmend braungebacken. Knurrhahn. Im allgemeinen iſt dieſer billige Fiſch mit ſeinem feſten, weißen Fleiſch als trefflicher Erſatz für Aal zu wenig bekannt und geſchätzt. Die Fiſche werden einen Augenblick in kochendes Waſſer getaucht, Floſſen und Schwanz entfernt und die Haut wie folgt abgezogen: Man legt den Fiſch auf den Bauch, ſchneidet die Rückenfloſſe vom Schwanz aus tief ab. Hinter der hochgeklappten Rückenfloſſe, deren Ende noch mit dem Kopf zuſammenhängt, durchſticht man mit dem Meſſer das Rückgrat, ſo daß der Kopf loſe, aber nicht abgeſchnitten iſt. Dann biegt man Kopf mit Rückenfloſſe nach der Bauch⸗ ſeite und zieht mit ihm in einem Ruck Haut und Eingeweide herunter. Zum Kochen, Dämpfen und Braten im Ofen wird der Fiſch ganz gelaſſen. Zum Panieren und Backen wird er in Stücke geſchnitten. In Butter gedämpfte und mit Zitronenſaft geſäuerte Zwiebeln ſind eine treffliche Beigabe zu jeder Bereitungsart. Knurrhahn in Kapernſauce. Die wie oben vorgerichteten geſalzenen Fiſche, die ſehr zart ſind, werden roh und im ganzen in eine fertige Kapernſauce gelegt, in der man ſie auf heißer Platte in 15 Minuten garziehen läßt. Seeforellen, gehäutet oder nur geſchuppt, werden ebenſo behandelt. Fiſchkoteletten oder ⸗filets mit Selleriepüree. 1 kg Seehecht, Schellfiſch oder Seelachs, 2 große Sellerieknollen, 1 Pfd. Kartoffeln, 2—3 Eßlöffel Ol oder Butter, 1 Taſſe Milch und ſaurer Rahm, Fleiſchbrühe, Salz, Zitronenſaft, 1 Kaffeelöffel gehackte Zwiebeln und 1 Salbeiblatt.— Der gereinigte Fiſch wird in Filets oder Stücke geſchnitten, geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt und beiſeitegeſtellt. Sellerie und Kartoffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, mit heißem Waſſer ſchwach überfüllt, leicht geſalzen und weich⸗ gekocht, nach dem Abtropfen durch ein Sieb getrieben und mit heißer Milch und einem Stückchen Butter auf dem Feuer erhitzt. Dies Gemüſe wird erhöht auf der Schüſſel⸗ mitte angerichtet. Der Fiſch wird inzwiſchen durch Mehl gezogen, in heißem Ol oder in Butter 4—5 Minuten geſchmort, mit dem mit Mehl verrührten Rahm und etwas Fleiſchbrühe begoſſen und mit Zwiebeln und Salbei weichgedünſtet. Oder: man läßt die geſchmorten Fiſchſtücke in fertiger Milchſauce oder Fleiſchbrühſauce einige Minuten ziehen, hebt ſie dann aus der Sauce, legt ſie um das Püree und begießt ſie mit der mit Würze und Zitronenſaft abgeſchmeckten Sauce. Kleinere Fiſche mit Krebs⸗ oder Sardellenſauce. 1 kg kleinere Seefiſche, 4 Liter Weiß⸗ wein, Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln, Krebs⸗ oder Sardellenſauce, 2 hartgekochte Eier, gehacktes Grünes, 1 Eßlöffel Butter.— Die gut geputzten und geſalzenen Fiſche werden nebeneinander in eine mit Butter ausgegoſ⸗ ſene Bratpfanne gelegt, mit Wein, etwas Fleiſchbrühe, Gewürz und Zitronenſaft begoſſen, zugedeckt und ſorgfältig weichgekocht, dann vorſichtig, nebeneinanderliegend, 210 Thunfiſch kauft den ſchneidet,! al 4 hnlich⸗ ahnlichen Auſternfif Auſternfif n Ei und vimmend Fleiſch den einen die Haut loſſe vom mit dem der Kopf Bauch⸗ Kochen, d Backen geſäuerte ſehr zart n ſie auf auf einer heißen Platte angerichtet und mit dicker Krebs⸗ oder Sardellenſauce überzogen. Die Schüſſel wird mit den gehackten Eiern und Grünem beſtreut und zuletzt der Platten⸗ rand mit Zitronenſcheibchen garniert. Dazu werden geſchmälzte Kartoffeln gereicht. Fiſchgulaſch von Seefiſch wird nach dem Rezept für Süßwaſſerfiſche gekocht. Man ver⸗ wendet dafür in erſter Linie Thunfiſch, dann aber auch das aus Haut und Gräten gelöſte Fleiſch aller größeren Fiſche(Eiſchfilets zerpflückt). Scholle(Flunder), Notzunge, Steinbutte, Seezunge gebacken oder gebraten. Seezungen werden meiſt im ganzen gebraten oder gebacken, die andern je nach Größe im ganzen oder zerſchnitten. Man zieht die Fiſche zuerſt ab, indem man die Haut am Schwanzende etwas abſchabt, bis man ſie mit einem Duch faſſen kann, löſt ſie auch an den Seiten entlang mit flach angeſetztem, ſpitzem Meſſer etwas ab und zieht nun, während man mit der einen Hand das Schwanzende feſt auf das Brett drückt, mit der andern die ganze ſchwarze, bzw. dunklere Haut mit einem kurzen Ruck ab. Dann enthäutet man die weiße Seite ebenſo, wenn man ſie nicht, wie vielfach üblich, am Fiſch laſſen will. Floſſen und Schwanz ſtutzt man mit der Schere etwas ab, ſchneidet den Kopf ab, macht unterhalb des Kopfes einen Schnitt und zieht die Eingeweide heraus. Darauf wird der Fiſch innen und außen gut gewaſchen, abgetrocknet, mit Salz eingerieben, mit Zitronenſaft beträufelt und, zu⸗ gedeckt, 1—2 Stunden beiſeitegeſtellt. Kurz vor Gebrauch trocknet man den Fiſch ab, wendet ihn in Mehl, dann in geſchlagenem Ei und geriebener Semmel und bäckt ihn in dampfendem Fett(oder Palmin) ſchwimmend goldgelb, oder man brät ihn in brauner Butter in der Kotelettenpfanne. Man gibt Zitronenviertel und Mayonnaiſe oder irgend⸗ eine warme pikante Sauce oder Kartoffelſalat dazu. Will man die Zunge teilen, ſo muß man vor dem Panieren die Gräte durchſchlagen oder die Filets vorſichtig loslöſen. Zu Bratfiſchen paßt auch gut Blumkohl mit holländiſcher Sauce. Thunfiſch gebraten. 1½ Pfd. Thunfiſch, Salz, Zitrone, Mehl, Ei, Bröſel.— Man kauft den Thunfiſch in Scheiben geſchnitten, von denen man die dicke, ſchwarze Haut ab⸗ ſchneidet, und behandelt ſie im übrigen wie obige Bratfiſche. Ihr feſtes Fleiſch hat einen ähnlichen Geſchmack wie Kalbsſchnitzel. Auſternfiſch(Katfiſch, Korbonadenfiſch) werden ebenſo verwendet. Auſternfiſch gebraten. 1 kg Fiſch, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel ge⸗ hackte Zwiebel, 1 Taſſe ſaurer Rahm, Fleiſchbrühe, Zitronenſaft, Peterſilie.— Der Fiſch wird in Filets geſchnitten, die man ſalzt, mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde liegen läßt, dann in Mehl taucht und in die Bratpfanne legt. Zwiebeln und Mehl werden in Butter gedünſtet, mit genügend Fleiſchbrühe und Zitronenſaft aufgefüllt und eine dünnere Sauce gekocht. Die Sauce wird über den Fiſch gefüllt und dieſer bei mäßiger Hitze unter öfterem Begießen im Ofen weichgebraten. Zuletzt kocht man die Sauce mit dem ſauren Rahm und wenig Suppenwürze auf und paſſiert ſie über den Fiſch. Dazu paſſen kleine, ausgeſtochene, in brauner Butter geſchwenkte Kartoffeln, mit denen man den Fiſch umkränzt. Auſternfiſch nach franzöſiſcher Art. 1 kg. Fiſch, 1 Zwiebel, Salz, 1 ½ Glas Weißwein, 2 Eßlöffel Tomatenpüree, 4 Eßlöffel Parmeſankäſe.— Der gereinigte Fiſch wird in dicke Scheiben geſchnitten, in einer Kaſſerolle mit Weißwein, Zwiebeln und Salz 10 Mi⸗ nuten gedämpft, herausgehoben, in eine Backſchüſſel gelegt und kaltgeſtellt. Die Brühe 211 —— wird durch ein Sieb gegoſſen, mit dem Tomatenpüree und dem Käſe eine dicke Sauce davon gekocht, die man würzt, auf die erkalteten Fiſchſcheiben ſtreicht, dann mit gerie⸗ benem Käſe und Bröſeln beſtreut und mit flüſſiger Butter begießt. Die Schüſſel wird auf ein Blech geſetzt, die Speiſe im Ofen überkruſtet und mit Salat aufgetragen. Auſternfiſch. 1 kg Fiſch, zerſchnittenes Wurzelwerk, 1 Glas Eſſig, Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner.— Den gereinigten und geſalzenen Fiſch läßt man 1—2 Stunden liegen. Dann kocht man Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Eſſig und genügend Waſſer 15— 20 Minuten, legt den Fiſch in die Brühe, läßt ihn aufkochen und, zugedeckt, ohne weiter zu kochen, 20— 30 Minuten ziehen, worauf man ihn auf einer heißen Platte anrichtet. Mit dem durchgeſtrichenen Fiſchſud wird eine Tomaten⸗ oder Thymianſauce bereitet und über den Fiſch gegoſſen. Seezunge nach Schweden⸗Art. Eine ſchöne Seezunge, Gewürz, geräucherter Lachs, Kapern, Champignons, Butter.— Der fertig zugerichtete Fiſch wird gewürzt, in Butter gebraten, auf der Platte mit heißer Butter und Zitronenſaft übergoſſen und mit Lachs⸗ ſtreifen, Kapern und Champignons garniert. Seezungenfilets mit Spinat. 3 Pfd. Seezungen, Fiſchſud I, etwas Wein, ½ Pfd. Spinat, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Rahm, Käſe, Bröſel.— Die Filets werden vom Fiſch abgelöſt, in Sud I mit Wein 5 Minuten ganz ſchwach gekocht, in eine gebutterte Backſchüſſel auf in Butter gedünſteten Spinat gelegt, mit weißer Sauce überzogen(die man aus Butter, Mehl und Rahm bereitete), mit geriebenem Käſe und Bröſeln beſtreut, mit flüſſiger Butter begoſſen und im Ofen ½— 34 Stunden überkruſtet. Seezungenſchnitten in Weißwein. 3 Pfd. Seezungen, wenig Fiſchſud I mit Wein, Butter, Gewürz, Zitrone.— Die Seezungen werden enthäutet, die Filets abgelöſt, leicht geſalzen und in ganz wenig Fiſchſud mit Wein 5 Minuten gedünſtet. Der Sud wird zu Weißweinſauce verwendet. Oder die gekochten Filets werden auf einer Anter⸗ lage von kurzgeſchnittenen, gekochten Makkaroni, die mit Rahm und Käſe gebunden ſind, angerichtet und mit brauner Butter und Zitronenſaft begoſſen. Seezungenfilets gratiniert. 3 Pfd. Seezungen, gehackte Zwiebeln und Peterſilie, Butter, Mehl, Salz, 1 Eßlöffel Tomatenpüree, Bröſel.— Die Filets werden geſalzen, in eine gebutterte Backſchüſſel gelegt, mit Zwiebeln und Peterſilie beſtreut, mit Butter begoſſen und 10 Minuten in den Ofen geſchoben. Dann werden ſie mit einer Sauce, die man von Brühe oder Waſſer und Wein, Tomatenpüree und etwas Bratenſauce bereitet hat, überzogen, mit Bröſeln beſtreut, leicht mit Butter beträufelt und 15— 20 Minuten weiter im heißen Ofen überbacken. Seezungenfilets paniert oder gebacken. 3 Pfd. Seezungen, Salz, Butter, Ei, Bröſel (oder Backteig), Zitrone.— Die Seezungenfilets werden leicht geſalzen, in geſchlagenem Ei und Bröſeln gewendet, dann in heißem Fett gebacken, angerichtet, mit Zitrone gar⸗ niert und mit Mayonnaiſe ſerviert. Man kann ſie aber auch nach dem Salzen mit Zitronenſaft beträufeln, dann in Backteig tauchen, in heißem Fett ſchwimmend aus⸗ backen und mit Tomatenſauce zu Tiſch geben. Seezungenfilets in Blätterteigpaſtete. 2 Pfd. Seezungen, 12 Krebsſchwänze, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eigelb, ¼½ Lt. Rahm, Champignons, Zitronenſaft.— Die Seezungenfilets werden leicht geſalzen, aufgerollt und mit einem Faden oder Holzſpieß⸗ 212 Notzung dotzung ur Sau Jur Cau chen zuſammengehalten, in eine Kaſſerolle gelegt, mit heißer Fiſchbrühe bedeckt und 10 Minuten gedünſtet. Von dem in Butter gedämpften Mehl und der Fiſchbrühe wird eine Sauce gekocht, mit Eigelb gebunden, mit Rahm gemiſcht und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Champignons und Krebsſchwänze werden darin erhitzt und mit der Sauce über die Seezungenröllchen, die man ohne Faden und Hölzchen vorher in die Paſtete eingelegt hat, geſtrichen. Notzungen können auf die gleiche Art zubereitet werden wie die Seezungen. Notzungen nach Bremer⸗Art. 2 Pfd. Notzungen, Gewürz, Mehl, Ei, Bröſel, Butter. Zur Sauce 200 g Butter, 1 Eßlöffel gehackte Sardellen, Saft von 2 Zitronen, 1 Priſe Muskatnuß, 1 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffel feingewiegte Peterſilie.— Die gereinigten, enthäuteten, von Kopf und Floſſen befreiten Fiſche werden geſalzen, in Mehl, zer⸗ klopftem Ei und Bröſeln gewendet und in geklärter Butter gebraten, dann mit einer Sauce beſtrichen, die aus der zu Rahm gerührten Butter unter Beigabe von Sardellen, Zitronenſaft, Muskat, Senf und Peterſilie hergeſtellt wurde. Beim Anrichten werden die Fiſche ſchräg aneinandergelegt und mit Kartoffelſalat gereicht. Notzungen gedämpft in Weißwein. 2 Pfd. Rotzungen, Gewürz, Butter, ½ Glas Weiß⸗ wein, Steinpilze, Schalotten, Zwiebeln, gewiegte Peterſilie.— Die gereinigten und vorbereiteten Rotzungen werden geſalzen, in einer gut gebutterten Gratinplatte ſchräg aneinandergelegt, mit ½ Glas Weißwein begoſſen, mit gehackten Pilzen, Schalotten und Zwiebeln beſtreut, mit etwas Butter beträufelt und im mäßig heißen Ofen weich⸗ gedämpft. Vor dem Auftragen wird der Fiſch mit Zitronenſaft beſpritzt und mit Peter⸗ ſilie beſtreut. Scholle(Flunder) gekocht mit holländiſcher Sauce. 3 Pfd. Schollen, Fiſchſud II, holländiſche Sauce.— Die ſauber zugerichteten Schollen werden in den heißen Fiſch⸗ ſud gelegt, aufgekocht, 20— 25 Minuten langſam gekocht und mit einer holländiſchen Sauce gereicht. Steinbutt(Turbot) mit Sauce. 2 Pfd. Steinbutt, Fiſchſud II, holländiſche Sauce, Krebs⸗, Senf⸗, Sauerampfer⸗, Butter⸗ oder Kapernſauce.— Der auf der ſchwarzen Seite ausgenommene und nach Vorſchrift vorgerichtete Steinbutt wird in Sud II kalt aufgeſetzt, bis zum Kochen gebracht und die Kaſſerolle dann auf die Herdſeite gezogen oder auf allerkleinſtes Feuer geſtellt, ſo daß der Fiſch 20— 25 Minuten auf dem Siede⸗ punkt bleibt, alſo nicht kocht. Dann wird er ſorgfältig herausgehoben und mit einer der genannten Saucen aufgetragen. Steinbuttſchnitten. 3 Pfd. Steinbutt, 1 Glas Weißwein und etwas Fiſchſud I, Kräuterbutter.— Der Fiſch wird zugerichtet und in fingerdicke Scheiben geſchnitten, die man leicht ſalzt, in Wein und etwas Fiſchſud dünſtet und auf der Schüſſel mit Kräuterbutter belegt. Steinbutt gedämpft. 2 Pfd. Steinbutt, Zitronenſaft, Butter, Fett, Speck, Gewürz, gehackte Schalotten, Zwiebeln, einige Pilze, ½ Glas Weißwein, Kartoffeln, fertig⸗ gekochte Gemüſe, Kräuterſauce.— Der zugerichtete Steinbutt wird geſalzen, mit Zitronenſaft eingerieben und 1 Stunde beiſeitegeſtellt. In einer Bratpfanne wird etwas Butter erhitzt und der in Scheiben geſchnittene Speck darin angeröſtet, der Fiſch darauf⸗ gelegt, mit den gehackten Schalotten, Zwiebeln und den zerſchnittenen Pilzen beſtreut, Gewürz und Wein beigefügt und der Fiſch in 30— 35 Minuten im Ofen unter öfterem 12, Meiſterwerk 213 ——— Begießen weichgedünſtet. Beim Anrichten ordnet man abwechſelnd Häufchen von Erbſen, Blumenkohl und Salzkartoffeln um den Fiſch und begießt ihn mit Kräuterſauce. Steinbuttpaſtetchen. Steinbuttreſte, Krebsſauce, 10—12 Paſtetchen.— Der zerpflückte, von jeder Gräte ſauber befreite Fiſch wird in heißer Krebsſauce im Waſſerbad erhitzt, dann in die Paſtetchen gefüllt und mit Salat gereicht. Ebenſo von anderen Fiſchen. Steinbutt nach italieniſcher Art. 2 Pfd. Steinbutt, Fiſchſud II, 1 Knoblauchzehe, einige Schalotten, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Ol, 2 Eßlöffel Tomatenpüree.— Der gerei⸗ nigte Steinbutt wird im Fiſchſud weichgekocht, herausgehoben und von den Hauptgräten befreit. Eine gebutterte Gratinplatte ſtreut man mit gehackten Schalotten und gehacktem Knoblauch aus, legt den Fiſch darauf und bedeckt ihn mit einer Sauce, die aus dem in Ol gedünſteten Mehl, Knoblauch, Tomatenpüree und Fiſchſud bereitet wurde. Die Platte wird 10 Minuten in den Ofen geſtellt und mit gebackenen, italieniſchen Kür⸗ biſſen(Zucchetti) oder Gurken aufgetragen. Stinte ſauer gekocht.(Stinte haben einen üblen Geruch an ſich, weshalb ſie nicht jeder⸗ manns Geſchmack ſind.) 3 Pfd. Stinte, Fiſchſud I mit viel Eſſig(da das Fleiſch der Stinte etwas weichlich iſt), 1 Eßlöffel Butter, Zwiebeln, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel geſchnittener Speck, etwas Zucker.— Man ſchlitzt die Stinte unterhalb des Kopfes auf, nimmt ſie aus und wäſcht ſie gut, kann ſie aber auch unausgenommen kochen. Die Fiſche werden im Fiſchſud 10 Minuten gekocht und zum Abtropfen in ein Sieb gelegt. Nun wird der Speck in Butter gebraten, mit den gehackten Zwiebeln und dem Mehl weitergedünſtet, mit dem Fiſchſud aufgekocht und mit etwas Zucker gewürzt, ſo daß eine ſüß⸗ſäuerliche Sauce entſteht. In dieſe werden die Stinte hineingelegt und darin noch⸗ mals heiß gemacht. Stinte nach Müllerin⸗Art. 3 Pfd. Stinte, Gewürz, Mehl, Butter, Zitronenſaft, ge⸗ hackte Peterſilie.— Größere Stinte werden in Stücke geſchnitten, kleine ganz gelaſſen. Sie werden geſalzen, in Mehl gewendet und in Butter gebraten, dann mit Peterſilie beſtreut, mit Zitronenſaft begoſſen und mit brauner Butter abgeſchmälzt. Stinte geröſtet. 3 Pfd. Stinte, Gewürz, Butter, Mehl, Zitronenſchnitze.— Die Stinte werden am Rücken aufgeſchnitten, das Rückgrat nur in der Mitte losgelöſt und her⸗ ausgenommen. Dann werden die Fiſche geſalzen, in Mehl gewendet, mit flüſſiger Butter begoſſen, auf gutem Feuer geröſtet und mit Zitronenſchnitzchen aufgetragen. Goldflunder. Die kleinen Fiſche können wie See⸗ oder Rotzungen zubereitet werden, die größeren Fiſche nach den Angaben für gekochte, gedünſtete und gebratene Seefiſche. Rotbarſch. Dieſer billige und wohlſchmeckende Fiſch kann wie Schellfiſch und Kabeljau gekocht werden. Auch gebraten, in Scheiben geſchnitten oder als ausgelöſte Filets ſchmeckt er vorzüglich. Ganz beſonders eignet er ſich zu Gulaſch, Frikaſſee und Ragout, da er nicht ſo leicht zerfällt. Die zum Teil ſehr ſtacheligen, ſcharfen Floſſen laſſe man gleich vom Fiſchhändler abſchneiden. Rotbarſch muß für alle Kocharten ſtets geſchuppt werden. Nochen gekocht mit Zwiebelbutter. 1 kg. Fiſch, 3 Eßlöffel Butter, 2 feingeſchnittene Zwiebeln, 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie, zerſchnittenes Wurzelwerk und Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, einige Nelken, Zitronenſaft, Gewürz.— Der gereinigte Fiſch wird von Kopf und Schwanz befreit, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronen⸗ ſaft beträufelt und muß nun 1 Stunde damit durchziehen. Dann wird er mit Wurzelwerk, 214 fiſch oder Dann Stockfiſch Ctockfiſch wendet Stockfiſch p bereitet tterſauce. epflückte, ad erhitzt, chen. e, emige hor 0 er gerei⸗ uptgräten nſaft, ge⸗ gelaſſen. Peterſilie Pfefferkörnern, Nelken, Salz und dem nötigen kalten Waſſer langſam zum Kochen ge⸗ bracht, zugedeckt und 20 Minuten zum Garwerden an die Seite des Feuers geſtellt. Vor dem Anrichten entfernt man die Haut, bräunt die Zwiebeln in der Butter, gibt etwas Fiſchbrühe zu, ſchmeckt die Sauce mit Zitronenſaft und einigen Tropfen Maggi⸗ würze ab und gießt ſie über den Fiſch, den man zuletzt noch mit Peterſilie beſtreut. Als Beigabe paſſen gebratene Kartoffeln. Nochen geröſtet. 1 kg Fiſch, ½ Liter Milch, 2 Eßlöffel Butter, Ol, Mehl, Salz, ge⸗ ſchnittene Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, Nelken, Zitronenſaft.— Der gereinigte Fiſch iſt in Stücke zu teilen, zu ſalzen und 1 Stunde liegen zu laſſen. Dann wird die Milch mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeerblatt aufgekocht, der Fiſch hineingelegt, die Milch nochmals bis zum Kochen erhitzt und der Fiſch 5 Minuten darin gelaſſen; er darf nur ziehen. Nach dem Herausheben werden die Stücke auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt, dann in zerlaſſener Butter und Mehl gewendet, auf ein gut geöltes, auf den Roſt abgepaßtes Pergamentpapier gelegt und über dem Feuer oder im heißen Ofen geröſtet. Dazu paßt eine Tomaten⸗ oder eine kalte Olſauce. Stockfiſch zu kochen. Der Stockfiſch iſt ein getrockneter Fiſch(meiſt Kabeljau, Schell⸗ fiſch oder Seehecht). Er muß vor Gebrauch mit einer Holzkeule kräftig geklopft werden, dann in 2—Zmal gewechſeltem und mit je einem Teelöffel Soda vermiſchtem Waſſer 36—48 Stunden wäſſern. Darauf zieht man ihn ab, ſchneidet ihn in Stücke, legt ihn in eine Kaſſerolle mit kaltem Waſſer und ſtellt ihn 2 Stunden in die Nähe des Feuers. Der Fiſch darf nur lauwarm, nicht heiß werden. Vor dem Auftragen wird er aufgekocht, abgeſchäumt, auf die Schüſſel gehoben und mit einer Sardellenſauce überzogen. Stockfiſch gebacken. 3 Pfd. Stockfiſch, Mehl, Ei, Bröſel.— Der wie oben vorbereitete Stockfiſch wird in Stücke geteilt, die man ſalzt, in Mehl, zerklopftem Ei und Bröſeln wendet und in Fett bäckt. Dazu kann jede kalte Sauce oder Salat gereicht werden. Stockfiſch überkruſtet. 3 Pfd. Stockfiſch, Bechamelſauce, Parmeſankäſe.— Der vor⸗ bereitete, abgezogene und in Stücke geſchnittene Fiſch wird in Blätter zerpflückt, in eine gebutterte Backſchüſſel gelegt, mit Bechamelſauce bedeckt, mit Käſe und Bröſeln beſtreut und im heißen Ofen überkruſtet. Tomaten, mit Fiſch gefüllt. 1 ½ bis 2 Pfd. große Tomaten, 1 ½ Pfd. Fiſchfülle, zu der man auch Fiſchreſte verwenden kann.— In die ausgehöhlten Tomaten füllt man die Fiſchfülle, ſetzt die abgeſchnittenen Deckel wieder auf und ſtellt die Tomaten in die Bratpfanne, in der man reichlich Fett hat zergehen laſſen. Sie werden im heißen Ofen 20— 30 Minuten, nach Bedarf unter Zugabe von etwas Fleiſchbrühe, gebraten. Die Sauce kann nach Geſchmack etwas ſämig gemacht werden und wird beim Anrichten durchpaſſiert und über die Tomaten gegoſſen. Friſche Heringe mit Zwiebeln. 3 Pfd. Heringe, 4—6 grobgeſchnittene Zwiebeln, Butter. — Die Heringe werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, über dem Rücken leicht eingeſchnitten und geſalzen, nach etwa x Stunde auf die etwas in Butter gedünſteten und geſalzenen Zwiebeln gelegt, mit Weineſſig beſpritzt und, zugedeckt, weichgedünſtet. Beim Auftragen ſollen die Fiſche auf den Zwiebeln liegen. Friſche Heringe mit Senf. 3 Pfd. Heringe, Butter, Senf, Gewürz, gehackte Zwiebeln und Peterſilie.— Die ſauberen Heringe werden in Stücke geteilt, geſalzen und in Butter weichgebraten, dann mit Senf beſtrichen, mit Zwiebeln und Peterſilie beſtreut, mit brauner Butter geſchmälzt und mit einem Spritzer Eſſig übergoſſen. 215 Friſche Heringe mit Meerrettich. 3 Pfd. Heringe, Fiſchſud I mit Eſſig, Meerrettich, 4—6 AEpfel, Eſſig, Zucker.— Die fertig vorbereiteten Heringe werden im Fiſchſud auf⸗ gekocht und 10 Minuten ſtehen gelaſſen, dann herausgehoben und mit geriebenem Meer⸗ rettich, der mit geriebenen Apfeln, Eſſig und Zucker angemacht wurde, beſtreut. Friſche Heringe mit Muskat. 3 Pfd. Heringe, Gewürz, Butter, friſchgeriebene Sem⸗ mel, Muskatnuß(Macisblüte).— Die ſauber zugerichteten Heringe werden in eine mit Butter ausgeſtrichene, mit geriebener Semmel ausgeſtreute Platte gelegt und ½ Taſſe kochendes Waſſer und Salz beigefügt. Dann wird über alles etwas geriebene Nuskatnuß geſtäubt und das Gericht, zugedeckt, 15— 20 Minuten im heißen Ofen gedünſtet. Friſche Heringe in Sahnenſauce. 2 Pfd. Heringe, Gewürz, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eigelb, 14 Liter ſaurer Rahm, 2 Eßlöffel Kapern, Zitronenſaft, 3 Eßlöffel Mehl.— Die vor⸗ bereiteten Fiſche werden in Stücke geſchnitten und in Fiſchſud II weichgekocht. Das Mehl wird in Butter gedünſtet, mit dem Rahm und dem nötigen Fiſchſud aufgekocht, mit Gewürzen und Kapern vermiſcht und die Sauce über die mit etwas Zitronenſaft zerklopften Eigelb gegoſſen. Vor dem Auftragen werden die Fiſche mit der Sauce bedeckt und mit einigen Kapern beſtreut. Friſche Heringe gebraten. Die Heringe werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, einigemal über den Rücken eingeritzt, geſalzen und · Stunde beiſeitegeſtellt. Dann trocknet man ſie ab, wendet ſie in Mehl, das man mit etwas Salz und Pfeffer ver⸗ miſchte, und brät ſie in ſteigender Butter in der Pfanne braun. In die Bratbutter kann man etwas Zitronenſaft und gewiegte Peterſilie einrühren und ſie über die Heringe gießen. Bratheringe in Marinade. 1 kg Heringe oder Kleinfiſche aller Art, Butter oder Bl, ½ Liter mit etwas Waſſer verdünnter Eſſig, etwas Senf, 6—8 Pfefferkörner, 1 Lorbeer⸗ blatt, 1—2 Nelken, 2 gehackte oder in feine Scheiben geſchnittene Zwiebeln.— Die Fiſche werden nach vorſtehendem Rezept gebraten und kaltgeſtellt. Inzwiſchen kocht man Eſſig, Senf, Gewürze und Zwiebeln auf und gießt die erkaltete Sauce über die Fiſche. Kach 24 Stunden ſind die Fiſche durchzogen und können gegeſſen werden. Auch alle Arten gekochte Fiſche kann man auf dieſe Art marinieren. Friſche Heringe in Gelee(Sulze). 2 Pfd. Heringe, Fiſchſud I mit Eſſig, 3 hartgekochte Eier in Scheiben, Eſſiggurken(Cornichons), 1—2 Tomaten, 2 Liter Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗ brühe.— Die vorgerichteten Heringe werden in 3 Teile zerſchnitten, in einer Kaſſerolle in etwas pikantem Fiſchſud aufgekocht, zugedeckt und kaltgeſtellt. Eine Glasſchale wird kalt ausgeſpült, mit Sulze ausgegoſſen und mit kleinen, fächerartig eingeſchnit⸗ tenen Eſſiggurken und Tomatenringen ausgelegt. Nun ordnet man die Fiſchſtücke mit den Eierſcheiben in hübſchem Muſter darüber ein und füllt die Form mit Sulze lang— ſam auf. Nach dem Erſtarren kann ſie geſtürzt werden, oder ſie wird nicht geſtürzt und dann, mit gehackter Sulze garniert, aufgetragen. Die Sulze ſtellt man aus Fleiſchbrühe mit etwas Eſſig oder aus dem pikanten Fiſchſud und Gelatine auf einfachſte und ſchnellſte Weiſe her, und zwar rechnet man 12—14 Blatt aufgelöſte weiße Gelatine auf 1 Liter Flüſſigkeit. Heringsgulaſch. 1 kg grüne Heringe, 2 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, ½ Eß⸗ löffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, Kapern oder 1 Eßlöffel Tomatenmark, Zitronenſaft, Würze, Paprika.— Die gereinigten Fiſche werden von 216 Abb. 171. Oben: Zander mit Pilzen, umlegt mit Kartoffeln, Toma ten, Brorkruſten und Zitronen Blaue ovellen mit Butter kartoffeln. Anten: Gebratener Hecht mit atarenſauce Fel chen nach Müllerin⸗Ar 8 T 1. Abb. 172. Oben: Matjesheringemit Bohnen und Kartoffeln Herings ſalat Kartoffelſalat, mit Krebsſchwänzen und Krabben gar .. 3.—. 2 1 G nierd, mit Bratheringen Anten: Heringe in Rahmſauce mit e r,—..—— 2„„ Kartoffelklößen Heringe in Sulze Rollmops mit Zwiebel ringen Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet 217 218 Abb. Abb. 173. 174. Panierter Kabeljau Peterſilie Senfſauce Bratfiſche mit Schmelzkartoffeln und ſauce. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. Gedünſtete K artoffeln Bearnaiſe mit Haut und Gräten befreit, in kleine Stücke geſchnitten, mit Salz beſtreut, mit Zitronen⸗ ſaft beträufelt und, zugedeckt, 1 Stunde beiſeitegeſtellt. Danach brät man den Speck mit wenig Butter, bis er leicht glaſig iſt, röſtet Zwiebel und Mehl im Speckfett mit an und kocht mit heißem Waſſer alles zu einer dicklichen Sauce auf, fügt Kapern oder Tomatenmark hinzu, würzt mit Paprika und einigen Tropfen Maggiwürze und läßt den Fiſch in der Sauce aufkochen. Dann zieht man die Kaſſerolle vom Feuer zurück und läßt das Gulaſch zugedeckt 15 Minuten ziehen. Wenn nötig, iſt etwas nachzu⸗ ſalzen. Das Gericht kann mit Kartoffeln oder Kohl aufgetragen werden. Nollmops. 2 Pfd. Salzheringe, Eſſig, Milch, Salzgurken, Zwiebeln, Salz, Pfeffer⸗ körner, Lorbeerblatt.— Man wäſſert die Heringe 24 Stunden in weichem Waſſer oder — wenn ſie beſonders zart ſein ſollen— 12 Stunden in Waſſer und 12 Stunden in Milch. Dann wäſcht man ſie ab, ſchneidet den Kopf ab, halbiert ſie der Länge nach, entgrätet und reinigt ſie. Man kann auch die Haut abziehen. Nun wird jede Hälfte mit einem Stückchen ſaurer Gurke und einigen Zwiebelringen belegt, aufgerollt und mit einem Holzſpießchen zuſammengehalten. Die fertigen Röllchen werden in einen paſſen⸗ den Topf oder ein irdenes, breites Gefäß gelegt. Zur Sauce wiegt man die Herings⸗ milch recht fein und verquirlt ſie mit dem nicht zu ſcharfen, leicht geſalzenen, mit etwas Zwiebeln aufgekochten und wieder erkalteten Eſſig.— Zwiebelringe, 1 Lorbeerblatt, Gurkenſcheiben und ein paar Pfefferkörner verteilt man über und zwiſchen die Herings⸗ rollen und gießt die Sauce darüber. Nach 4—5 Tagen ſind die Rollmöpſe gut. Beim Auftragen rührt man etwas Salatöl oder ein paar Löffel dicken ſüßen Rahm an die Sauce. Man kann Heringe als„ſaure Heringe“ auch im ganzen marinieren. Dann ſchneidet man nur den Kopf ab, zieht ſie ab und nimmt ſie aus, indem man den Bauch aufſchneidet, und verfährt im übrigen, wie oben angegeben. Heringskuchen. 2 gewäſſerte, von Haut und Gräten befreite Salzheringe, 1 Eßlöffel geriebene Semmel, 2 Eßlöffel gehacktes, weißes Bratenfleiſch, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, 3—4 Eßlöffel ſaurer Rahm, 2 Eigelb, Zitronenſaft, etwas geriebener Kuchen⸗ oder Hefeteig.— Die Heringe werden gehackt, mit den in Butter gedünſteten Zwiebeln, der Semmel, dem Bratenfleiſch, Rahm und Eigelb tüchtig gemiſcht und mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronenſaft gewürzt. Dann ſtreicht man die Maſſe gleichmäßig auf eine mit Teig ausgelegte Kuchenſchüſſel, belegt ſie mit Butterflocken und bäckt den Kuchen hellbraun. Dazu paßt Blattſalat. Heringsauflauf. 2 Pfd. rohe Kartoffeln, 3—4 gewäſſerte Salzheringe, 2—3 gehackte Zwiebeln, 2 Eigelb, 4 Liter ſaurer Rahm, etwas Salz, Bröſel und Butter.— Die geſchälten Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten, in Salzwaſſer abgebrüht und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Dann werden die gehackten Heringe und Zwiebeln miteinander vermengt und mit den Kartoffeln lagenweiſe in eine gebutterte Gratin⸗ platte gefüllt. Die unterſte und oberſte Schicht muß aus Kartoffeln beſtehen. Man übergießt den Auflauf mit dem, mit ſaurem Rahm zerklopften und geſalzenen Eigelb, beſtreut ihn mit Bröſeln und beträufelt ihn mit Butter. Er wird im Ofen ½— ℳ Stun⸗ den gebacken. Die Zwiebeln können auch fortbleiben. Bücklingskoteletten. 1 Pfd. Bücklinge, 2 Pfd. gekochte, geriebene Kartoffeln, 2 Eier, etwas gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Fett.— Die Bücklinge werden enthäutet, ent⸗ 219 grätet und gehackt, mit Kartoffeln, Zwiebel, Gewürz und Eiern zu einer glatten Maſſe wiederhe gearbeitet, aus der man Plätzchen formt. Man brät ſie paniert oder unpaniert in heißem Inzwiſc Fett und reicht ſie zu jedem beliebigen Gemüſe oder Blattſalat. ſin d Geräucherter Fiſch mit Bratkartoffeln. 2 Pfd. geräucherter Fiſch, 3 Eßlöffel Butter, 1ch A 2 Pfd. gekochte Kartoffeln, Zwiebel.— Die geſchnittene Zwiebel wird in Butter an⸗ Hechtſch gebraten, der entgrätete, in Stücke geteilte Fiſch mit den geſchälten, in Scheiben geſchnit⸗ geſchnitt tenen Kartoffeln beigefügt, gewürzt und alles 10—15 Minuten gut durchgebraten. Dazu Salat oder Dunſtobſt. b Rührei mit Bücklingen. Man läßt die entgräteten und enthäuteten, in kleine Stücke ¹ geſchnittenen Bücklinge in der zum Rührei beſtimmten Butter leicht anbraten und gießt dann die gequirlten Eier darüber. Gebratene Näucherfiſche. Lachsheringe, Flundern, Bücklinge enthäutet man, löſt das Fleiſch vorſichtig von den Gräten und brät es in ſteigender Butter. Aufgezogene Räucherfiſche. Flundern, Bücklinge und beſonders Schellfiſch legt man Mit Kar in ein Sieb über kochendes Waſſer und läßt ſie durch und durch heiß werden. Sie werden Jander erſt bei Tiſch enthäutet und paſſen gut zu Kartoffelpüree, Bratkartoffeln und Gemüſen zu koche ohne Sauce. zum Ko zurück 4. Süßwaſſerfiſche eſet Zander oder andere Süßwaſſerfiſche im Ofen geſchmort. 1 kg. Fiſch, Salz, Fett, 2 Eß⸗ Hecht o. löffel gehackte Kräuter(Peterſilie, Schnittlauch, Kerbel, Eſtragon).— Der gut geſäu⸗ Der Fi berte, von Haut und Gräten befreite und in Filets geſchnittene Fiſch wird geſalzen, in 15 mit ein wenig Zitronenſaft beträufelt und in die mit Fett ausgeſtrichene und mit auch zer Kräutern ausgeſtreute Bratpfanne gelegt. Ein nach der Größe der Pfanne zugeſchnit⸗ 1 tenes weißes Papier wird mit Gett beſtrichen, mit der gefetteten Seite auf den Fiſch 1 gedrückt und die Pfanne ohne anderen Deckel 20 Minuten in den mittelheißen Ofen geſtellt. Schleie, Karpfen und andere Fiſche blau gekocht. Die blau zu kochenden Fiſche müſſen ſehr vorſichtig geſäubert und gewaſchen werden, damit man den Schleim, der die blaue Farbe gibt, nicht verletzt. Durch das Bläuen mit Eſſig verliert der Fiſch an Aroma und das Fleiſch wird hart. Nur wenn nicht genügend Schleim an den Fiſchen iſt, werden ſie mit heißem, nicht zu ſcharfem Eſſig begoſſen, 10 Minuten in Zugluft geſtellt, dann mit Gewürz, Zwiebel und Suppengrün in ſiedendes Salzwaſſer(20— 25 g Salz auf 1 1 Liter Waſſer) gegeben, ſchnell zum Kochen gebracht und zum Garziehen zur Seite gerückt. Wenn der Fiſch gar iſt, wird er ſchnell mit heißem Waſſer abgeſpült, dann mit kaltem Waſſer beſpritzt und noch ein Weilchen im Fiſchwaſſer belaſſen. Er wird mit Butter und Kartoffeln angerichtet. Zu Süßwaſſerfiſchen reicht man gern noch eine G 6 holländiſche oder Bearnaiſe⸗ oder Kapernſauce. Zu Schleien auch zu Rahm gerührte 4 friſche Butter; zu Karpfen geriebenen, mit gefrorenem, wenig geſüßtem Schlagrahm oder mit Eſſig, Zucker und Salz vermiſchten Meerrettich oder Krautſalat. Schleie in Dillſauce. 3 Pfd. Schleie, Salz, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Butter, ¼ Liter Fleiſchbrühe, 2 Teelöffel gehackter Dill, 1 Stückchen ſüße Butter.— Man reibt die gereinigten Schleie gut mit Salz ab, bricht die Kiefern aus, unter denen ſich oft V Schlamm anſammelt, läßt kleine Fiſche ganz und ſchneidet die größeren in Stücke. Nach 220 en Maſſe m heißem Butter, zutter an⸗ geſchnit⸗ wiederholtem, gutem Abwaſchen werden ſie in geſalzenem Waſſer 5—8 Minuten gekocht. Inzwiſchen kocht man dem in Butter geſchwitzten Mehl und der Fleiſchbrühe eine ſämige Sauce, würzt, fügt Dill und friſche Butter zu und läßt die gekochten Schleie noch ¼4 Stunde in dieſer Sauce ziehen. Hechtſchnitten. Hecht, Milch, Salz, Mehl.— Der gut gereinigte Fiſch wird in Scheiben geſchnitten, die man in Milch legt, ſalzt, leicht in Mehl wendet und ſchwimmend bäckt. Die Schüſſel wird mit Zitronenſcheibchen garniert oder man reicht eine Mayonnaiſe beſonders. Hecht oder Zander geſpickt. Der ausgenommene und geſäuberte Fiſch wird abgehäutet, fein mit Speck geſpickt, geſalzen, mit 50 g heißer Butter begoſſen und unter öfterem Begießen in 15— 25 Minuten(große Fiſche in 4 Stunden) im Ofen gebraten, 5 Minuten vor dem Anrichten mit friſchgeriebenem Brot beſtreut und fertiggebraten. Zugleich wird etwas Rahm zugegoſſen, damit ſich eine Sauce bildet. Mit Kartoffeln auftragen. Zander(auch Sander, Fogaſch, Amaul oder Schill genannt), Hecht, Karpfen, Barſch zu kochen. Man legt die Fiſche in kochenden Fiſchſud II oder III, bringt ſie wieder zum Kochen, läßt größere etwa 4 Minute ſacht kochen und ſtellt ſie dann zum Ziehen zurück; kleinere unter 3 Pfd. dürfen vom Augenblick des Kochens an nur noch an heißer Herdſtelle ziehen. Hecht oder Zander mit Peterſilienſauce. 2 ½ Pfd. Fiſch, 90 g Butter, Fiſchſud II.— Der Fiſch wird geſchuppt, gewaſchen, in kochenden Fiſchſud gelegt und je nach Größe in 15— 25 Minuten auf kleinem Feuer gargekocht. Dazu paßt Peterſilienſauce, aber auch zerlaſſene Butter oder eine holländiſche oder Kapernſauce. Zander(auch Kabeljau, Schellfiſch) nach Hamburger⸗Art. 1 kg Fiſch, Fiſchſud aus ½ Liter Waſſer, ½ Liter Weißwein, Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Butter, 1—2 gute Eßlöffel geriebene Semmel, Salz, etwas Muskatblüte, 12 Auſtern.— Der Fiſch wird gereinigt, geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt, 1—2 Stunden liegen gelaſſen und dann im Fiſch⸗ ſud langſam gargekocht. Danach werden Waſſer, Wein, Butter, Semmel, Salz und Muskat unter Rühren zu einer ſämigen Sauce gekocht, die man mit Zitronenſaft leicht ſäuert, und in der man die ausgebrochenen und geſäuberten Auſtern einmal aufkocht. Die Sauce wird über den Fiſch gegoſſen und der Plattenrand mit Zitronenſcheiben belegt. Zander(auch Kabeljau, Schellfiſch) mit Vinaigrette(Kalte Kräuterſauce). 1 kg Fiſch, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft. Sauce: Eſſig, Ol und wenig Salz, vermiſcht mit verſchie⸗ denen gehackten Küchenkräutern.— Der wie üblich vorbereitete Fiſch wird auf dem Rücken 2— Zmal leicht eingeſchnitten, in heißem Salzwaſſer mit Zwiebeln, zerſchnit⸗ tenem Wurzelwerk und Pfefferkörnern aufgekocht und 15— 20 Minuten zum Ziehen beiſeitegeſtellt. Danach wird er vorſichtig auf die heiße Schüſſel gelegt, leicht mit feinem Salz und Pfeffer beſtreut und mit etwas Sauce begoſſen. Die übrige Sauce wird beſonders gereicht. Zander oder Hecht im Ofen gebraten. Der gereinigte, innen mit Salz eingeriebene Fiſch (größere werden zu beiden Seiten des Rückens mehrere Male eingeſchnitten) wird in der Bratpfanne mit ein wenig gehackten Schalotten oder Zwiebeln und Peterſilie be⸗ ſtreut, mit brauner Butter(etwa 100 g zu 2 Pfd. Fiſch) begoſſen und in den heißen 221 Ofen geſtellt. Während des Bratens gießt man nach und nach Bouillon, Weißwein und einige Eßlöffel Bratenſauce an und begießt den Fiſch während der Bratdauer von 25— 30 Minuten fleißig mit dem Bratſaft. Die Sauce wird dann entfettet, das an der Pfanne Angeſetzte gut abgekratzt und die Sauce mit etwas kalt angerührtem Kartoffelmehl gebunden. Gebratener Zander mit Pilzen. 2 Pfd. Zander, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Butter, Gewürz, Weißwein, Zitronenſaft, Pilze.— Der gut gereinigte Fiſch wird geſalzen und ½ Stunde beiſeitegeſtellt. Dann legt man ihn, den Bauch nach unten, ſo daß der Fiſch ſteht, in eine mit Butter beſtrichene Bratpfanne, verteilt die geſchnittenen Gemüſe rings um den Fiſch, gießt etwas Weißwein zu, beſtreicht den Fiſchrücken mit Butter, ſtellt die Pfanne 30— 35 Minuten in den heißen Ofen und begießt den Fiſch während des Bratens fleißig. Der gebratene Fiſch wird auf eine heiße Platte gehoben, mit dem durchgeſtrichenen Bratenfond begoſſen und mit gedünſteten Pilzen garniert. Kalter Zander oder Hecht. Man kocht den Fiſch im Fiſchſud II und läßt ihn darin erkalten. Dazu reicht man eine Remouladen⸗ oder Vinaigretteſauce oder Mayonnaiſe. Gefüllter Lothringer Karpfen I. 1 größerer Karpfen(2—3 Pfd.), 34 Pfd. Fiſchfülle, 1 zerſchnittene Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Glas Weißwein, Fleiſchbrühe, 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eigelb, Gewürz und Zitronenſaft.— Der geſchuppte und gereinigte Fiſch(beim Ausnehmen darf die Galle nicht verletzt werden, da ſchon eine Kleinigkeit genügt, die Speiſe bitter und ungenießbar zu machen) wird mit Salz ein⸗ gerieben, mit Zitronenſaft beträufelt, 1 Stunde auf die Seite geſtellt, mit der Fiſchfarce gefüllt und zugenäht. Die Bratkaſſerolle wird mit Butter ausgeſtrichen, mit Zwiebel⸗ ſcheiben und zerkleinertem Lorbeerblatt beſtreut, der Fiſch daraufgelegt, mit Butter beſtrichen und mit Wein und 1 Taſſe Fleiſchbrühe unter 2— Zmaligem Begießen im Ofen weichgebraten. Danach richtet man ihn auf einer heißen Schüſſel an, überzieht ihn mit etwas Sauce und umlegt ihn mit Sauerkraut oder Rüben und Salzkartoffeln. — Sauce: Der Fiſchfond wird mit dem in Butter gedünſteten Mehl aufgekocht, dann mit Zitronenſaft und Würze abgeſchmeckt, mit einem Stückchen friſcher Butter ver⸗ miſcht und mit 1 Eigelb gebunden. Man reicht die Sauce beſonders zum Fiſch. Gefüllter Karpfen II(oder Hecht, Zander, Makrele). 1 ſchöner großer Fiſch, Salz, Butter, Zitrone. Zur Fülle: 3—4 gewäſſerte Sardellen, ½ Pfd. Leber, 2 Eßlöffel geriebenes Weißbrot, 1 Meſſerſpitze gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel gehackte Küchen⸗ kräuter, Salz und Pfeffer.— Der Fiſch wird geſchuppt, ſorgfältig ausgenommen, ge⸗ ſalzen und etwas liegen gelaſſen, dann mit der fertigen Farce gefüllt, zugenäht und mit geſtutzten Floſſen in eine gebutterte Bratpfanne gelegt. Hier wird er noch mit Butter beſtrichen, mit Zitronenſaft beträufelt und langſam unter öfterem Begießen 50— 60 Minuten ſchön braun gebraten.— Farce: Leber und Sardellen werden feingehackt und mit etwas Milch, Weißbrot, Zwiebel, Küchenkräutern und Gewürz vermengt. Karpfen in Gelee(Sulze). 2—3 Pfd. Karpfen, 2 gewiegte Zwiebeln, 2 gewiegte Schalotten, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, ¼ Liter Waſſer, V½ Liter Weißwein, Gewürz, Peterſilie, Thymian, Lorbeerblatt, 5—6 Blatt Gelatine.— Der vorgerichtete Karpfen wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten und geſalzen. Zwiebeln und Schalotten werden in Butter weichgedämpft, das Mehl zugerührt und mit Waſſer, Weißwein, Pfeffer und einem Sträußchen Peterſilie, Thymian und Lorbeerblatt gut aufgekocht. Dann gibt man die Karpfenſtücke in die Brühe und läßt ſie langſam 15— 20 Minuten 222 —2 um dämpfen. Beim Anrichten werden die Stücke ſo auf die Platte geordnet, daß ſie wieder die Form eines ganzen Fiſches bilden. Dann wird die Brühe zur Hälfte eingekocht, mit der aufgelöſten Gelatine verrührt, durchs Sieb gegoſſen, mit etwas Olivenöl ver⸗ miſcht und der Fiſch damit übergoſſen. Nachdem das Gelee erſtarrt iſt, überſtreut man es mit gehackter Peterſilie. Karpfen oder Forellen oder Aal in Rotwein. 70 g Butter, 50 g Mehl, ½ Liter Rot⸗ wein.— Das Mehl wird in der Butter geröſtet wie zu einer Mehlſuppe, mit Rotwein abgelöſcht, der Fiſchkopf beigefügt und die Flüſſigkeit langſam 1 Stunde gekocht. Nun wird der vorbereitete, ausgenommene und raſch abgewaſchene Fiſch in zweifingerdicke Scheiben geſchnitten, die man 10 Minuten in der Sauce auf kleinem Feuer kocht. Beim Anrichten werden in Butter gedünſtete Zwiebelchen und nach Belieben Champignons oder Morcheln beigefügt.(Den Fiſchkopf darf man nicht mit auftragen.) Die Sauce ſoll gut gebunden, jedoch nicht zu dick ſein. Karpfen in polniſcher Sauce. 3 Pfd. Karpfen, 1—2 Flaſchen Weiß⸗ oder Braunbier, nach Gutdünken auch ½—1 ganze Flaſche Rotwein(je nach der Menge der Sauce, die man zu haben wünſcht), 3 Eßlöffel würfelig geſchnittenes Suppengrün, 90 g Zwiebeln, 3 Zitronenſcheiben, nach Geſchmack auch Sultaninen, 70 g Fiſchpfeffer⸗ kuchen, 3 Gewürz⸗ und 5 Pfefferkörner, 4 Stück Würfelzucker, ½ Taſſe Eſſig zum Auffangen des Fiſchblutes, 30 g Butter, 15 g Mehl.— Nachdem der Karpfen geſchlachtet und das Blut im Eſſig verquirlt worden iſt, wird er geſchuppt(gewaſchen darf er nicht werden), auf ein Brett gelegt und am Bauch aufgeſchlitzt. Dann nimmt man ihn vorſichtig aus, löſt den dicken Darm und die Galle, die nicht verletzt werden darf, von den Eingeweiden und wirft beides weg. Die Floſſen ſchneidet man ab, die Kiemen heraus und ſtutzt auch den Schwanz etwas. Nun teilt man den Fiſch in hübſche Stücke, ſpaltet den Kopf, beſtreut alles mit 10 g Salz und ſtellt den Fiſch einſtweilen beiſeite. Inzwiſchen belegt man den Boden einer Kaſſerolle mit den Zwiebelringen, ſtreut das Gewürz darüber, fügt Zitrone, evtl. Roſinen, Pfefferkuchen, Zucker, Suppengrün, Bier und Rotwein hinzu und kocht daraus langſam eine gebundene Sauce, in die man die Fiſchſtücke, die Rückengräte nach unten, ſamt den Eingeweiden einlegt, ſie ſcharf ankocht und 20—25 Minuten ziehen läßt. Darauf nimmt man den Fiſch heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb und fügt das verquirlte Blut hinzu. Sollte die Sauce noch nicht ſämig genug ſein, ſchwitzt man die 15 g Mehl in den 30 g Butter, füllt mit etwas Sauce oder Wein auf und gibt es zu der Sauce, die nun braun und glänzend ſein und den angerichteten Fiſch wie eine Glaſur überziehen muß. Sie ſoll angenehm ſüß⸗ſäuerlich ſchmecken. Rogen und Milch kocht man beſonders in Salz⸗ waſſer gar, zieht vom Rogen die Haut kurz vor dem Anrichten ab und garniert beides um den Fiſch. Bleie. Wie Karpfen kann man auch die weſentlich billigeren und ſchmackhaften Bleie in der polniſchen Sauce kochen. Felchen(Weißfelchen, Blaufelchen, Renke, Maräne, Schnäpel, Bodenrenke) nach Müllerin⸗Art. Die Felchen werden geſchuppt, geſäubert, geſalzen, etwas eingeſchnitten, in Milch getaucht, in Mehl gewendet, in Ol oder Kochbutter gelbgebacken und auf einer erwärmten Platte angerichtet. Dann werden dem Bratenrückſtand einige Tropfen Zitronenſaft und gehackte Peterſilie beigefügt, die Fiſche damit übergoſſen und mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie garniert. 223 *)-— Felchen im Ofen. Die geſchuppten und geſäuberten Felchen werden abgetrocknet, ge⸗ ſalzen, auf eine feuerfeſte, mit feingehackten Schalotten und Peterſilie beſtreute Platte gelegt, wieder mit Schalotten und Peterſilie beſtreut, reichlich mit Butter beſtrichen und 5 Minuten in den heißen Ofen geſtellt. Danach iſt ½— 1 Taſſe gute Boutillon, ſowie der Saft von ½—1 Zitrone zuzugießen und die Platte nochmals 4 Stunde in den Ofen zu ſchieben. Während dieſer Zeit werden die Fiſche öfters mit der Sauce begoſſen. Forellen gebacken. Die gereinigten Fiſche werden geſalzen, leicht in Mehl gewendet, langſam in friſcher Butter oder Ol beidſeitig gebraten und auf einer erwärmten Platte angerichtet. Der Bratenrückſtand wird mit 1 Stück friſcher Butter verrührt und ſorg⸗ fältig über die Fiſche gegoſſen. Mit Zitronenſchnitzchen garnieren. Forellen blau gekocht. Die Fiſche werden unmittelbar vor dem Kochen getötet, raſch ausgenommen und innen geſalzen. Dann legt man ſie in den kochenden Fiſchſud I, nimmt die Kaſſerolle vom Feuer und läßt die Forellen 5 Minuten im Sud ziehen. Mit grüner Peterſilie garnieren, mit Kartoffeln und zerlaſſener oder friſcher Butter und Zitronenvierteln oder holländiſcher Sauce auftragen. Forellen kalt. Man läßt die blaugekochte Forelle im Fiſchſud erkalten. Nach dem Ab⸗ tropfen wird ſie mit dickflüſſiger Sulze(Gallert, Gelee) überzogen, damit ſie einen ſchönen Glanz erhält, die Platte mit Eiern, Salat und Krebſen garniert und mit Mayonnaiſe aufgetragen. Lachs oder Seeforelle wird im Fiſchſud I 20— 30 Minuten langſam gekocht und mit einer holländiſchen Sauce aufgetragen. Salm wird geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und von den Kiemen befreit. Er wird im Fiſchſud I gekocht und ſoll möglichſt in einem Stück in den Sud kommen. Kochzeit, je nach Größe, 20— 40 Minuten. Mit holländiſcher oder Sardellen⸗ oder Kapernſauce auftragen. Salm grilliert. Der Salm wird in dicke Scheiben geſchnitten, gereinigt, geſalzen, mit Ol begoſſen, 5 Minuten liegen gelaſſen und dann auf dem Roſt oder Grill im Ofen langſam auf beiden Seiten geröſtet. Hat man keinen Ofen zur Verfügung, werden die Salmſcheiben in heißem Ol in der Bratkaſſerolle geröſtet, bis ſie auf beiden Seiten ſchön gelb ſind, auf einer erwärmten Platte angerichtet und unmittelbar vor dem Auf⸗ tragen mit Kräuterbutter garniert. Salm im Ofen. Ein ſchönes Mittelſtück vom Salm wird gereinigt, geſpalten, entgrätet, mit Butter und Weißwein im Ofen gedämpft und auf einer erwärmten Platte an⸗ gerichtet. Der Bratenrückſtand wird mit einem Stück friſcher Butter durchgerührt und als Sauce gereicht. Kalter Salm. Man kocht den Salm im Fiſchſud I, läßt ihn darin erkalten und reicht ihn mit Remouladenſauce oder Mayonnaiſe. Lachs blau gekocht. Nachdem man den Lachs ausgenommen und die Kiemen ausge⸗ ſchnitten hat, wird er gewaſchen, mit Bindfaden umwickelt und mit kochendem Eſſig übergoſſen. Dann bindet man den Fiſch, wie ſchwimmend, an Kopf und Schwanz am Fiſchheber feſt, legt ihn in die Fiſchwanne und gießt ſo viel kaltes, ſcharf geſalzenes Waſſer darauf, daß es knapp über dem Fiſch ſteht. Zwiebeln, Suppengrün, ¼ Glas 224 Eſtragone Eſtragoneſſig, eventuell auch ½ Flaſche Weißwein fügt man hinzu, bringt das Waſſer zum Kochen, zieht das Gefäß dann zurück und läßt den Lachs, je nach Größe, an warmer Herdſtelle ½— 34 Stunden ziehen. Dann hebt man ihn vorſichtig heraus, richtet ihn auf einer langen Schüſſel an, garniert ihn mit Peterſilie und Zitronenſcheiben und reicht holländiſche Sauce, zerlaſſene Butter, Remouladenſauce oder Schlagrahm mit gerie⸗ benem Meerrettich dazu. Kalte Fiſchreſte legt man in Aſpik, zu dem man die Fiſch⸗ bouillon verwendet(ſiehe Aal in Aſpik Seite 229). Lachs nach Hausfrauen⸗Art. Fingerdick geſchnittene und gewürzte Lachsſcheiben wer⸗ den langſam auf beiden Seiten gelbgebraten und auf einer erwärmten Platte ange⸗ richtet. Im Bratenrückſtand röſtet man gehackte Zwiebeln und gießt die Zwiebelſchmälze über den Fiſch. Lachs nach Basler⸗Art. Der Fiſch wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten, gereinigt, geſalzen und mit Pfeffer beſtreut, in die gebutterte Bratpfanne oder Gratinplatte gelegt und mit etwas Weißwein langſam gedünſtet. Kurz vor dem Anrichten werden feinge⸗ ſchnittene Zwiebeln in Butter knuſperig geröſtet, die Fiſchſcheiben auf einer erwärmten Platte angerichtet, mit der etwas eingekochten Bratenſauce übergoſſen und mit den geröſteten Zwiebeln und der Butter geſchmälzt. Lachs im Ofen. Die fingerdick geſchnittenen und gewürzten Fiſchſcheiben kommen mit feingehackten Schalotten, Peterſilie, Bouillon, Weißwein, friſcher Butter und etwas Bratenſauce 15— 20 Minuten in den Ofen. Während der Kochzeit iſt öfters zu be⸗ gießen. Aal vorzubereiten. Der Aal kann gehäutet oder ungehäutet verwendet werden. Will man ihn häuten, wird er unterhalb des Kopfes abgebunden und aufgehängt, die Haut ringsum mit einem Meſſer gelöſt und abgezogen. Danach wird er ausgenommen, indem man mit einem Meſſer unterhalb des Kopfes das Fleiſch ringsum bis auf die Gräte einſchneidet, den Aal mit dem Tuch faßt und das Fleiſch abzieht. Gräte und Eingeweide bleiben nun am Kopf hängen(ſiehe Abb. 29). Aal blau gekocht. Aal, Eſſig, Zutaten zum Fiſchſud: Waſſer, Salz, Suppengrün, Zwiebel, Gewürz, Eſtragon, Thymian, Salbei.— Der tüchtig mit Salz abgeriebene und gewaſchene, jedoch nicht enthäutete Aal wird ausgenommen, mit ſiedendem Eſſig übergoſſen, während 10 Minuten in Zugluft geſtellt, dann in Stücke geſchnitten, in kochenden Fiſchſud gelegt und 10— 15 Minuten auf kleinem Feuer weichgekocht. Dazu reicht man zerlaſſene Butter. Aal in Bier gedünſtet. 34 kg Aal, ½½ Liter Weißbier, Gewürz, 1 Zwiebel, ½ Löffel Butter, 1 Löffel Mehl.— Man ſchneidet den enthäuteten und geſäuberten Aal in Stücke, kocht das Bier mit den Gewürzen auf, dünſtet die Aalſtücke darin weich und richtet ſie auf einer erwärmten Platte an. Die Sauce wird durch ein Sieb geſtrichen, mit dem Mehl gebunden und etwas friſche Butter zugefügt. Aal gebraten. Der gut vorbereitete, enthäutete Aal wird ſchneckenförmig aufgerollt und mit Holzſpießchen in Form gehalten, dann mit Salz und Pfeffer beſtreut und 1 Stunde beiſeitegeſtellt. Darauf ſtreicht man eine Kaſſerolle mit reichlich Butter aus, legt den Aal hinein, fügt 1 Zitronenſcheibe, 1 Salbeiblatt und 2—3 Zwiebelringe hinzu, gießt etwas Weißwein oder Fleiſchbrühe an und brät den Aal, zuerſt zugedeckt, dann, wenn er halb gar iſt, im offenen Gefäß, damit er auf allen Seiten ſchön bräunlich 225 iſt. Beim Anrichten zieht man die Spießchen heraus, begießt den Fiſch mit der eigenen Sauce und beträufelt ihn noch mit Zitronenſaft. Aal nach engliſcher Art. Aal, Zitrone, Salz, Mehl, zerklopftes Ei, Paniermehl.— Man löſt den enthäuteten Aal von den Gräten, ſchneidet ihn in Stücke, ſalzt ſie, über⸗ träufelt ſie mit Zitronenſaft, wendet ſie in Mehl, dann in zerklopftem Ei und Panier⸗ mehl oder Reibbrot und bäckt die Filets ſchwimmend goldgelb. Mit Zitronenſcheiben oder Sardellenſauce auftragen. Aal nach Orly. Wird nach vorſtehendem Rezept bereitet, jedoch legt man vorher die Filets in Zitronenſaft mit gehackten Zwiebeln und Peterſilie. Als Beigabe dient Tomatenſauce. Aal gebacken, nach Orly. Aal, Zitronenſaft, Salz, Zwiebel, Peterſilie, Bierteig, auch Backteig.— Man entgrätet den Aal, ſchneidet Filets, legt ſie mit gehackten Zwiebeln und Peterſilie in Zitronenſaft, zieht die Filets durch den Bierteig und bäckt ſie ſchwim⸗ mend. Dazu reicht man Tomatenſauce. Aal nach Müllerin⸗Art. Aal, Salz, Mehl, Zitrone, Butter.— Der abgezogene, ent⸗ grätete Aal wird in Stücke geſchnitten, dieſe werden geſalzen, in Mehl gewendet, in Butter gelbgebacken und auf einer heißen Platte angerichtet. In die heiße Butter gibt man Zitronenſaft und gehackte Peterſilie und übergießt die Fiſchſtücke damit. Aal nach römiſcher Art. 1—2 kleine Aale, 1 Pfd. friſchenthülſte, grüne Erbſen, ¼ in Streifen geſchnittener Kopfſalat, 80 g Butter, ½ Glas Weißwein.— Der vorbereitete Aal wird in Stücke geſchnitten, geſalzen und in Butter etwas gedünſtet, dann werden Erbſen, Salat, Butter und Weißwein beigegeben, etwas mit Mehl überſtäubt und alles, gut verſchloſſen, weichgedämpft. Aal nach Benoiton. Der abgezogene, ausgenommene und geſäuberte Aal wird ent⸗ grätet und in fingerlange Stücke geſchnitten. Die Stücke werden ſpiralförmig gedreht, gewürzt, in Mehl gewendet, in Butter gebacken und mit gebackener Peterſilie an⸗ gerichtet. Dazu paßt folgende Sauce: 1 Glas Rotwein wird mit 3 Eßlöffel gehackter Schalotten und 1 Eßlöffel gehackter Peterſilienwurzel auf ⅛ eingekocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit 4 Pfd. friſcher, zerlaſſener Butter aufgeſchlagen. Dieſe Sauce iſt beſonders zu reichen. Aal grün I. 3 Pfd. Aal, 3 Eßlöffel Butter, Salz, Pfeffer, 3 Eigelb, 1 Glas Weiß⸗ wein, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, ½ Pfd. junger Spinat, 4 Pfd. Brenneſſel, 4 Pfd. Sauerampfer, Kerbel, Eſtragon, Pimpernelle, Thymian, Salbei und Bohnenkraut.— Der Fiſch wird gehäutet, ausgenommen, gewaſchen, in 5—6 große Stücke zerſchnitten, geſalzen, mit Pfeffer beſtreut und 50— 60 Minuten liegen gelaſſen. Die verſchiedenen Kräuter werden grobgehackt, dann in einem Topf mit Butter gedämpft, geſalzen, die Fiſchſtücke dazugelegt, mit Wein und Zitronenſaft begoſſen, aufgekocht und, zugedeckt, 15 Minuten gedünſtet. Vor dem Auftragen werden die zerklopften Eigelb leicht unter die Sauce gemiſcht. Aal grün II. Der Aal(etwa 2 Pfd.) wird nach Vorſchrift geſäubert, aber nicht abge⸗ zogen, in Stücke geſchnitten oder ganz gelaſſen, mit Gewürz, Zwiebel, ½ Lorbeerblatt und Salz(auf 1 Liter Waſſer 20 g) in kochendem Waſſer etwa 34 Stunden langſam weichgekocht, aus der Brühe genommen und im Waſſerbad heiß gehalten. Die Brühe 226 Geräucherter Lachs, Geräu Trüffeln, Eſſiggurken und gehack Abb. 175. Oben: Gebackene Seezungenfilets Anten: Gekochte Lachsſchnitten, Kartoffeln elringen garniert. ſcherter Lachs in Muſcheln mit ter Sulze, gewürzte Tomatenſcheiben mit Zwieb p dockt Abb. 176. Oben: Seezunge nach Schweden⸗Art Gebackene See zunge, garniert. Anten: Seezungenſchnitten mit Spargeln und Fleurons Gerollte Seezungenſchnitten in Aſpik. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. 227 Abb. 177. Oben: Aal in Aſpik, mit garniert Aal4, blaugekocht, mit Kartoffeln Art Anten: Geſottener Hecht mit Salzkartoffeln. x Abb. 178. Oben: Gebackener Merlan(Weißfiſch) mit Zitrone ſteter Steinbutt mit Kapern und Butterkartoffeln Kalter Fiſch in Mayonnaiſe. Anten: Seechecht, paniert Geſottene Kabeljau ſchnitten mit Butterkartoffeln. Gedün⸗ Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. 228 Eierſcheiben und Krebsſchwänzen Aalnach römiſcher 2 Karauſe ſtreicht man durch ein Sieb, ſchwitzt 20 g Mehl in ebenſoviel Butter, gießt die Fiſch⸗ bouillon dazu und kocht eine ſämige, weiße Sauce.— Man zieht ſie mit 1 Taſſe ſaurem Rahm ab, läßt den Aal noch einmal darin heiß werden, hebt ihn dann auf eine tiefe Schüſſel, rührt 2 Eßlöffel gewiegten Dill und etwas gewiegte Peterſilie in die Sauce und gießt ſie über den Fiſch. Dazu reicht man Salzkartoffeln und Gurken⸗ oder Sellerieſalat. Aal in Aſpik. Der Aal wird abgezogen, ausgenommen und geſäubert, gut geſalzen, in größere Stücke geſchnitten und dieſe in Eſſigwaſſer mit Suppengrün, 1 Zitronenſcheibe und Gewürz gargekocht, aber nicht zu weich, damit ſie nicht zerfallen. Dann nimmt man ſie aus dem Sud, ſchneidet ſie in kleinere Stücke, kocht die Brühe ziemlich ein, entfettet ſie, gießt etwas Weißwein dazu und fügt in 1 Liter Flüſſigkeit 20 g aufgelöſte weiße Gelatine hinzu. Dieſe Sulze ſtreicht man durch ein Sieb, gießt davon ½ em hoch in eine mit Ol ausgepinſelte Form, läßt erſtarren, garniert mit zerſchnittenen Eſſiggurken, Eierſcheiben und Krebsſchwänzen, ordnet die Aalſtücke ein und füllt nach und nach Fiſchſulze ein. Nachdem ſie gut erſtarrt iſt, taucht man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer und ſtürzt den Aſpik.— Man kann auch jeden andern Fiſch in dieſer Weiſe zubereiten. Hecht in Spreewaldſauce. 3 Pfd. Hecht, é Liter Waſſer, ½ Liter Weißbier, 1 in Schei⸗ ben zerſchnittene Zwiebel, je 1 Teelöffel weiße Pfeffer⸗ und Gewürzkörner, 1 Lorbeer⸗ blatt, Salz.— Alle Zutaten bringt man zum Kochen, fügt 100 g friſche oder gebräunte Butter hinzu, legt den Fiſch ein, läßt aufkochen und gießt ⅛ Liter dicken, ſauren Rahm an. Man läßt den Fiſch 10 Minuten ziehen, nimmt ihn heraus, paſſiert die Sauce, bindet ſie mit 40 g in ſaurem Rahm verrührtem Mehl, fügt 25 g friſche Butter an und gießt die Sauce über den Fiſch, zu dem man braune Butter noch beſonders reicht. Karauſchen im Ofen. 1 kg Fiſche, 2 Eßlöffel Butter, 1 Taſſe ſaurer Rahm, Gewürz, Zitronenſaft.— Die gereinigten Fiſche werden von Kopf und Schwanz befreit, mit Salz eingerieben, mit Zitronenſaft beträufelt, in eine mit Butter ausgeſtrichene Bratſchüſſel gelegt und 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Dann gießt man 1 Taſſe heißes Waſſer an, beträu⸗ felt die Fiſche mit Butter, brät ſie 20 Minuten im Ofen, begießt ſie dann mit dem dicken Rahm und ſtellt das Gericht zurück in den Ofen, bis es braun überkruſtet iſt. Die Schüſſel wird auf einer mit Salz beſtreuten Platte aufgetragen. Dazu paſſen Kartoffelpüree und grüne Erbſen. Karauſchen mit brauner Butter. 1 kg Fiſche, Wurzelwerk, Salz, 1 Taſſe Eſſig, 2 Eß⸗ löffel Butter, je 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie und Schalotten, 1 Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner.— Die Suppengarnitur wird in 1 Liter Waſſer und Eſſig gekocht. Man gibt die wie oben vorgerichteten Fiſche hinein und läßt ſie nach dem Ankochen, gut zuge⸗ deckt, weich ziehen. Die Schalotten werden in der Hälfte der Butter gebräunt, über die angerichteten Fiſche gegoſſen, dieſe mit Peterſilie beſtreut und mit dem Reſt gebräunter Butter abgeſchmälzt. Dazu paßt Riſotto. Man gibt aber auch gern zerlaſſene, friſche Butter(„Karauſchen mit Maibutter“) oder eine Dillſauce dazu. Weißfiſche(Merlan) paniert. 6—7 Stück Weißfiſche, Butter, Mehl, Ei, Bröſel, Salz, Kräuterbutter(halbflüſſig).— Die Weißfiſche werden vom Schwanz bis zum Kopf geöffnet, die Mittelgräten herausgezogen, die Fiſche gewürzt, in wenig Mehl gewendet, durch geſchlagenes Ei und Bröſel gezogen, in Butter gebraten und mit Kräuterbutter begoſſen. 229 2 Weißfiſche im Ofen. 3 Pfd. große Weißfiſche, Gewürz, Butter, ½ Glas Weißwein, gehackte Zwiebeln und Küchenkräuter.— Die vorbereiteten Fiſche werden in Filets geſchnitten, mit Zwiebeln und Küchenkräutern in eine gut gebutterte Gratinplatte gelegt, mit Weißwein und wenig Fleiſchbrühe begoſſen und 20— 25 Minuten im Ofen ge⸗ dämpft. Gründlinge, Stinte, kleine Hechte oder andere Kleinfiſche werden ebenſo gebacken. Dazu kann man grünes Gemüſe oder Sauerkraut reichen. 5. Allerlei gute und pikante Gerichte von See⸗ und Süßwaſſerfiſchen Fiſchhackbraten I. 1 Pfd. grüne Heringe, 40 g Semmel, 2 Eier, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel gehackte Küchenkräuter, Salz, das Abgeriebene von 1 Zitrone, Butter.— Die ſauber geputzten Fiſche werden von Kopf, Floſſen, Schwanz und Gräten befreit, das Fiſchfleiſch mit der in Milch eingeweichten und ausgepreßten Semmel gehackt, mit Eiern, Salz, Zwiebel, Küchenkräutern und Zitronenabgeriebenem tüchtig vermiſcht und die Maſſe zu einem länglichen Braten geformt. Er wird mit Mehl beſtäubt, dann in eine gebutterte Bratpfanne gelegt, mit reichlich Butter oder Fett begoſſen und ungefähr ½ Stunde hellbraun gebraten. Sauce: Der Bratenfond wird mit 4 Liter Waſſer oder Wein einige Minuten gekocht, gewürzt, durch ein Sieb geſtrichen und mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Dazu paßt Blattſalat. Fiſchhackbraten II. 1 kg billige Fluß⸗ oder Seefiſche, 60 g Semmel, 1 Eßlöffel Butter, Liter ſaurer Rahm oder Weißwein, 4 Eier, 1 Eßlöffel gehackter Speck, 4 Speck⸗ ſcheiben, 1 Kaffeelöffel Currypulver oder Senf, Salz, Pfeffer.— Der geputzte, rohe Fiſch wird von Haut und Gräten befreit, fein gehackt, mit geriebener Semmel, Eiern, Speck und Gewürzen gut vermengt und zu einem länglichen Brot geformt, das man mit Ei beſtreicht und in Bröſeln wälzt, dann in die mit Speckſcheiben ausgefütterte Brat⸗ pfanne legt, mit lauwarmer Butter begießt und 40— 50 Minuten unter öfterem Be⸗ ſchöpfen ſorgfältig brät. Wenn der Braten herausgehoben iſt, wird der Fond mit etwas Mehl verrührt, mit ſaurem Rahm oder Weißwein aufgekocht, gut abgeſchmeckt und als Sauce zum Braten gereicht. Dazu paßt gedämpfter Spinat und Kartoffel⸗ oder grüner Salat. Fiſchfrikaſſee. 1 ½ Pfd. Fluß⸗ oder Seefiſche, ½z Pfd. Fiſchfarce, einige Krabben und Krebsſchwänze, 2 Eßlöffel würfelig geſchnittene Pökelzunge, eine in Butter gedünſtete und in Scheiben geſchnittene Kalbsmilch, einige Champignons, Morcheln und Spargel⸗ ſpitzen, Fleurons aus Blätterteig, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eigelb, ½ Taſſe Rahm, etwas Würze und Zitronenſaft.— Der richtig vorbereitete Fiſch wird in Fiſchſud oder Salzwaſſer weichgekocht, herausgehoben, in ſchöne Stücke geteilt und warmgeſtellt. Aus der Fiſchfarce werden mit einem kleinen Löffel Klößchen ausge⸗ ſtochen, in ſiedendem Fiſchſud leicht aufgekocht, herausgenommen und ebenfalls warmge⸗ halten. Dann wird das Mehl in Butter gedünſtet, mit dem Sud zu einer dicklichen Sauce aufgekocht, dieſe mit dem mit Rahm verquirlten Eigelb gebunden und mit Zitronenſaft und Würze richtig abgeſchmeckt. Die Pilze und Spargelſpitzen werden ſorgfältig in Butter gedämpft und mit der Zunge, den Krabben und Krebsſchwänzen in die Sauce 230 Pickelſte Na B. Daprika Würfel und! befreit gedünſt tührt u darunt und! mit E, reicht n de gelegt. Die warmen Kalbsmilchſcheiben ordnet man im Kranz auf eine runde Schüſſel, häuft den Fiſch mit den Klößchen erhöht darauf und übergießt ihn mit der Sauce. Zu⸗ letzt belegt man den Nand der Schüſſel mit Blätterteighalbmonden(Fleurons). Fiſchragout. 1 Pfd. Schellfiſch, Zander, Hecht, ½ Pfd. Fiſchfarce, 3—4 Sardellen, einige Morcheln oder Champignons, Salz, Zitronenſaft, Weißweinſauce, Butter.— Der vorbereitete Fiſch wird geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde liegen gelaſſen, dann in wenig Fiſchſud weichgekocht, herausgehoben, in ſchöne Stücke zerteilt, entgrätet und warmgeſtellt. Indeſſen werden die Sardellen gehackt, unter die fertige Fiſchfarce gemengt, Klößchen davon mit einem Kaffeelöffel ausgeſtochen, in den kochenden Fiſchſud gegeben und, ſobald ſie an die Oberfläche ſteigen, mit dem Schaum⸗ löffel herausgehoben und auf die Fiſchſchüſſel angerichtet. Die gereinigten und gut gewaſchenen Morcheln oder Champignons hat man inzwiſchen in Butter gedämpft und ſchwach geſalzen, ſchüttet ſie nun über Fiſch und Klößchen und begießt alles leicht mit Weißweinſauce(holländiſche Sauce I mit 1 Glas Weißwein gewürzt). Nach Belieben kann man einen Teil des Fiſchragouts erhaben in einem Reisring anrichten und den Reſt nebenher reichen. Feines Fiſchragout. 2 Pfd. Heilbutt oder Kabeljau, Zitronenſaft, 1 in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebel, Gewürz, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Tomaten⸗ püree, Champignons.— Das von Haut und Gräten befreite Fiſchfleiſch wird in drei⸗ fingerbreite Streifen geſchnitten, gewürzt, mit Zitronenſaft beſpritzt, nach 1 Stunde Ruhe in Mehl gewendet und in Butter gebraten. Danach werden Mehl und Zwiebel in Butter hellgelb geröſtet und mit Fiſchbrühe und Tomatenpüree zur Sauce gekocht, die man würzt und durchs Sieb ſtreicht. Der Fiſch wird im Kranz auf die Schüſſel geordnet, die Mitte mit in Butter gedünſteten Champignons ausgefüllt und die Sauce über den Fiſch gegoſſen. Pickelſteiner aus Fiſch. 3 Pfd. Kabeljau oder anderer Fiſch, 1 Zwiebel, 80 g Speck, 20 g Butter, 2 Pfd. Kartoffeln, Zitronenſaft, 1½ Pfd. gelbe Rüben, Salz, Pfeffer, Paprika, 4 Liter Fleiſchbrühe.— Der Fiſch wird aus Haut und Gräten gelöſt, in Würfel geſchnitten, mit Zwiebelringen und Salz beſtreut, mit Zitronenſaft überſpritzt und ¼ Stunde liegen gelaſſen. In einer Kaſſerolle dünſtet man den würfelig geſchnit⸗ tenen Speck in Butter hellgelb, würzt mit etwas Paprika und einem Spritzer Eſſig, legt die Fiſchwürfel und Zwiebelringe mit den in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln und gelben Rüben ſchichtweiſe darauf, ſtreut Salz und Pfeffer darüber, gießt die Fiſch⸗ brühe zu und läßt alles, zugedeckt, 34 Stunden im Ofen dämpfen. Das Gericht wird in der Kaſſerolle aufgetragen. Fiſchpudding. 1 ½ Pfd. gekochter Fiſch, 2 Eßlöffel Butter, 1 ½ Eßlöffel Mehl, 1 Taſſe Milch, etwas Würze, 4 Eier, Salz.— Der Fiſch wird von Haut und Gräten ſorgfältig befreit und fein zerpflückt oder gehackt. Dann wird das Mehl in der heißen Butter gedünſtet, mit der Milch aufgekocht, kräftig gewürzt und der Brei mit dem Eigelb ver⸗ rührt und mit dem Fiſch vermiſcht. Zuletzt zieht man das zu Schnee geſchlagene Eiweiß darunter, füllt die Maſſe in eine ausgebutterte, mit Bröſeln ausgeſtreute Puddingform und kocht ſie 34— 1 Stunde im Waſſerbad oder bäckt ſie in einer gebutterten Backform, mit Semmelbröſeln und Butterflöckchen beſtreut, im Ofen zu ſchöner Farbe. Dazu reicht man eine Peterſilien⸗ oder Kapernſauce. 231 —— 1 1 Fiſchauflauf mit Spargel oder Blumenkohl. 1 kg Kabeljau, 1 Pfd. Spargel oder I klei⸗ ner Blumenkohl, 2—3 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, ½ Taſſe Rahm, 1—2 Taſſen Brühe, Gewürz, Zitronenſaft, 1—2 Eßlöffel geriebener Käſe, Bröſel.— Der Fiſch wird in Scheiben oder Würfel geſchnitten und geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde liegen gelaſſen. Dann gießt man eine tiefe Backſchüſſel mit Butter aus, legt die Fiſchſcheiben hinein und die inzwiſchen in ſchwach geſalzenem Waſſer weichgekochten und abgetropften Spargelſtücke oder Blumenkohlröschen darüber. Sauce: das in Butter gedünſtete Mehl kocht man mit Brühe und Rahm auf, gießt die Sauce über das Gemüſe, beſtreut es mit Käſe und Bröſeln, belegt es mit einigen Butterflocken und bäckt den Auflauf im Ofen 40 Minuten. Fiſche mit Blumenkohl. 1 kg billiger Fluß⸗ oder Seefiſch, 1 Blumenkohl, 2—3 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eigelb, Zitronenſaft, Gewürz, Fiſchſud.— Der gereinigte und geſalzene Fiſch wird mit Zitronenſaft beträufelt, der Blumenkohl in einzelne Noſen zerlegt, in ſchwachgeſalzenem Waſſer weichgekocht, abgetropft und warmgeſtellt. Inzwi⸗ ſchen wird auch der Fiſch in ſiedender Fiſchbrühe vorſichtig gar gemacht, dann heraus⸗ gehoben, aus Haut und Gräten gelöſt, in Stücke geteilt und gehäuft auf die Schüſſel⸗ mitte gelegt, mit dem Blumenkohl umkränzt und mit der Sauce begoſſen. Sauce: Das in der heißen Butter gedünſtete Mehl wird mit Fiſchbrühe aufgekocht, die Sauce ge⸗ würzt, mit einigen Tropfen Zitronenſaft abgeſchmeckt und mit dem Eigelb gebunden. Dazu paſſen Salzkartoffeln oder Reisſchnitten. Statt Blumenkohl kann man auch Schwarz⸗ wurzeln, Sellerieknollen, Karotten und Mangoldſtiele kochen und mit dem Fiſch anrichten. Fiſche mit Kartoffeln. 1 kg billiger Fluß⸗ oder Seefiſch, 1 kg würfelig geſchnittene Kar⸗ toffeln, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln, 1 Eßlöffel Butter oder Gett, Zitronenſaft, Salz. — Die Zwiebeln werden in der heißen Butter gedünſtet, die Kartoffeln mit wenig Salz beigegeben, ſchwach mit heißem Waſſer bedeckt und weichgekocht. Dann legt man die von Haut und Gräten befreiten, geſalzenen, mit Zitronenſaft beträufelten Fiſchſtücke darauf, kocht auf und läßt ſie, zugedeckt, 10— 20 Minuten an der Seite des Feuers gar⸗ ziehen. Beim Anrichten werden die Kartoffeln mit dem Fiſch umlegt und mit gehackter Peterſilie beſtreut. Fiſche mit Spinat. 1 kg billiger Fluß⸗ oder Seefiſch, 1—2 Pfd. Spinat, 3 Eßlöffel Butter oder Ol, Salz, Zitronenſaft, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, einige Tropfen Würze. — Der gut gereinigte Fiſch wird in Stücke geſchnitten. Dieſe werden geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde kühlgeſtellt, dann abgetrocknet, in Mehl gewendet und auf beiden Seiten in heißer Butter oder in heißem Ol gebraten. ½ Stunde zuvor legt man den gewaſchenen Spinat auf die in Butter geſchwitzten Zwiebeln, ſalzt ein wenig und dünſtet ihn 10 Minuten. Die Fiſchſtücke werden auf die gedämpften Spinat⸗ blätter gelegt und mit heißer Butter begoſſen. Dazu paſſen Salzkartoffeln oder Spaghetti. Fiſche mit Pilzſauce. 1 kg beliebige Fluß⸗ oder Seefiſche, 2—3 Eßlöffel Butter, 2 Eß⸗ löffel Mehl, 1 Eßlöffel gehackte Schalotten, friſche oder eingemachte Champignons oder jede andere ſich eignende Pilzart, Salz, Würze, 2 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, Zitronen⸗ ſaft.— Die gereinigten Fiſche ſalzt man, ſäuert ſie mit Eſſig oder Zitronenſaft, läßt ſie 1 Stunde liegen, ſetzt ſie dann in kaltem Fiſchſud auf, zieht, ſobald ſie am Kochen ſind, die Kaſſerolle vom Feuer zurück und läßt ſie 20 Minuten zugedeckt ſtehen. Inzwiſchen dünſtet man das Mehl in der Butter gut durch, füllt unter Rühren mit Fiſchbrühe auf, läßt die Schalotten 10 Minuten mit durchkochen, ſtreicht die Sauce durch ein Sieb, 232 84 145 abgeſchn kocht die ſtreut Pe 9. un vaß Vazl Faß Kartäuſe Galz, 1 els 8 in Butter über das en und bäckt 3 Eßlöffel veuers erhitzt ſie nochmals und bindet ſie mit dem in Rahm verquirlten Eigelb. Zuletzt ſchmeckt man ſie mit wenig Würze und etwas Zitronenſaft ab und zieht die in Butter gedünſteten Pilze darunter. Die Sauce wird über den angerichteten Fiſch gegoſſen oder beſonders gereicht. Fiſche nach Barceloner⸗Art. 1 kg kleine Fluß⸗ oder Seefiſche, Pfd. Zwiebeln, ½ Pfd. Tomaten, etwas Piment, Knoblauch, 2 Eßlöffel Ol, Fleiſchbrühe, Gewürz.— Die Fiſche werden von Kopf, Mittelgräten und Floſſen befreit, mit Salz eingerieben, mit Zitronenſaft beträufelt und ½ Stunde beiſeitegeſtellt. Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch werden zerſchnitten, in Ol gedünſtet, mit guter Fleiſchbrühe und Piment 10 Minuten gekocht, durch ein Sieb gerieben und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Würze abgeſchmeckt. In dieſer Sauce kocht man die Fiſche auf, läßt ſie einige Minuten ziehen, kocht die Sauce noch etwas ein, gießt ſie über die ſorgfältig angerichteten Fiſche und ſtreut Peterſilie darüber. Dazu paßt Neis. Kartäuſerfiſche. 1 kg Filets von billigen Fluß⸗ oder Seefiſchen, 3—4 Eßlöffel Ol, Salz, 1 Spritzer Eſſig, 1 Glas Weißwein, ½ Pfd. in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, ½ Pfd. kleine junge Karotten, Pfd. in Würfelchen geſchnittene Kartoffeln, ½ Pfd. friſche Tomaten, 1—2 Eßlöffel gehackte Küchenkräuter.— Die Filets ſalzt man, beſpritzt ſie mit Eſſig und läßt ſie ½ Stunde damit durchziehen. Die Zwiebeln werden in Ol hellbraun gedünſtet, Kartoffeln und Karotten beigefügt und mit den Zwiebeln mit wenig Salz und Weißwein weichgekocht. Dann wird der Fiſch mit den in Hälften geſchnitte⸗ nen Tomaten obenauf geordnet und alles 15 Minuten, zugedeckt, weichgedämpft. Das fertige Gemüſe richtet man in der Mitte einer erwärmten Schüſſel bergartig an, legt die Filets ringsherum, dickt den Fond noch etwas ein, läßt ihn mit den gehackten Küchen⸗ kräutern aufkochen, würzt und gießt die Sauce über das Gericht. Fiſchfilets in Mandelſauce. 1 kg gereinigte, geſalzene und mit Zitronenſaft beträufelte Filets von Fluß⸗ oder Seefiſchen, Zitronenabgeriebenes, wenig Zimt und Ingwer, 100 g geſchälte Mandeln, etwas Peterſilienwurzel und Sellerieknollen, 1 Spritzer Eſſig, 1 Kaffeelöffel Mehl, 1 Eßlöffel Butter.— Das Wurzelwerk wird kleingeſchnitten und mit den Gewürzen in ½ Liter Waſſer 10 Minuten gekocht. Dann werden die Filets mit dem Eſſig beigegeben, 10 Minuten ſchwach gedünſtet und ſorgfältig auf einer erwärmten Platte angerichtet. Sauce: Die geriebenen Mandeln verknetet man mit Mehl und Butter, kocht den Mehlkloß in der durchgerührten Fiſchbrühe 2—3 Minuten, quirlt die Sauce klar und gießt ſie über die Fiſchfilets. Matroſen⸗Fiſchgericht. 1 kg Seefiſche(nach Belieben auch Karpfen und Aale), Krab⸗ ben, Krebsſchwänze, 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, 1 Glas Notwein, Salz, Pfeffer, Würze, Zitronenſaft, 1 Sträußchen Küchenkräuter, etwas Mehlbutter, 1 Gläschen Kognak.— Man ſchneidet die gut vorbereiteten Fiſche in Stücke, reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein und beträufelt ſie mit Zitronenſaft. Nach etwa V Stunde ſtreicht man dann eine Bratpfanne gut mit Butter aus, ſtreut Zwiebeln und gehackte Küchenkräuter hinein, legt die Fiſchſtücke darauf und dämpft ſie mit dem Rotwein in 15— 20 Minuten gar. Dann werden ſie herausgehoben und angerichtet. Die Sauce wird mit wenig Mehlbutter(trockenes Mehl mit ebenſoviel Butter verknetet) gebunden, der Kognak und die nötige Würze beigefügt, die Sauce mit Krabben und Krebsſchwän⸗ zen nochmals erhitzt und alles über die Fiſchſtücke gegoſſen. 13, Meiſterwerk 233 —— —— ———— —— — ͦöäſ—— Kabeljauſchüſſel mit Kräuterkäſe. 2 Pfd. Kabeljau, 1 Eßlöffel Butter, 1 ½ Eßlöffel Mehl, Gewürz, 34 Liter ſaure Milch, 3 Eßlöffel geriebene Semmel, Kräuterkäſe, 2 Eier.— Der nach Vorſchrift gekochte Fiſch wird enthäutet, entgrätet und gehackt, dann das Mehl in Butter gedünſtet, mit der ſauren Milch aufgekocht, wenn erkaltet, mit dem Eigelb, den Bröſeln, dem Fiſch und dem geriebenen Käſe verrührt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zuletzt vermiſcht man die Maſſe mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß, füllt ſie in eine gebutterte Auflaufform, gießt flüſſige Butter darüber und läßt ſie in ½— 34 Stunden im Ofen backen. Dorſch mit Kartoffeln im Ofen. 1 kg Dorſch, 1 Pfd. Kartoffeln, Butter, geriebener Käſe, Bröſel, Salz, Pfeffer, gehackte Zwiebeln, ½ Liter ſaure Sahne.— Der ge⸗ reinigte, geſalzene Fiſch wird in Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weichgekocht und kalt⸗ geſtellt. Die Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten, in Salzwaſſer gekocht, ab⸗ gegoſſen und ſchichtweiſe mit dem von Haut und Gräten befreiten Fiſch in eine gebut⸗ terte Gratinplatte geordnet, indem man zwiſchen jede Lage Zwiebeln, etwas Pfeffer und Rahm verteilt. Der Abſchluß wird mit Käſe, Bröſeln und flüſſiger Butter gemacht und die Speiſe ½ Stunde im mittelheißen Ofen gebacken. Hechtauflauf. Reſte von Hecht oder einem andern Fiſch, weichgekochter Blumenkohl. Butter, Mehl, Muskat, Zitronenſaft.— Eine Gratinplatte wird gebuttert und mit Bröſeln und Mehl ausgeſtreut, der von Haut und Gräten befreite Fiſch zerpflückt, hineingeordnet und mit Blumenkohlröschen bedeckt. Aus Butter, Mehl und Blumen⸗ kohlwaſſer wird eine Sauce gekocht, mit Zitronenſaft und Muskat gewürzt, über den Blumenkohl paſſiert, ſtark mit Käſe und Bröſeln beſtreut und mit Butter begoſſen. Das Gericht wird ¼½— ½ Stunde im Ofen überkruſtet. Schüſſelhecht. 1 kg Hecht oder Schellfiſch, Kabeljau uſw., Salz, Pfeffer, Zwiebelſauce, Bröſel, Butter.— Der gargekochte Fiſch wird entgrätet, in fingerlange Streifen (Eilets) geſchnitten und gewürzt. Eine Backſchüſſel wird gut gebuttert, der Fiſch ein⸗ gelegt, mit Zwiebelſauce bedeckt, mit Bröſeln beſtreut, mit Butter begoſſen und 34 Stunden im Ofen gebacken. Badiſcher Hecht(auch von andern Fiſchen herzuſtellen). 1 kg Fiſchfilets, ½ Taſſe ſaurer Rahm, 100 g Sardellen, Salz, Semmelbröſel.— Man legt die leichtgeſalzenen Filets in eine ausgebutterte Backform, ordnet die gewäſſerten, geſäuberten und ent⸗ gräteten Sardellen gitterartig darüber, gießt den Rahm zu, ſtreut eine Handvoll Semmelbröſel darüber und bäckt das Gericht ungefähr 25 Minuten im Ofen. Fiſchklöße. 1½ Pfd. rohes Fiſchfleiſch, 40 g geriebene Semmel, 2 Eier, 1 ½ Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Zitronenſaft, 1 Eßlöffel gehackte Schalotten, 2 Eigelb, 1 Eß⸗ löffel Rahm, Pfeffer, Salz, Muskatnuß.— Das Fiſchfleiſch wird gehackt, mit den in ½ Eßlöffel Butter hellgelb geröſteten Schalotten, Semmel und Eiern vermiſcht und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt. Dann werden mit dem Löffel von der Maſſe beliebig große Klöße geformt, in ſiedendes, leichtgeſalzenes Waſſer gelegt, ſorg⸗ fältig gekocht und nach dem Herausnehmen mit folgender Sauce begoſſen: 1 Eßlöffel Mehl wird in 1 Eßlöffel Butter hellbraun geröſtet, mit dem Kochwaſſer und Zitronen⸗ ſaft zu einer dicklichen Sauce gekocht, dieſe mit 2 Eigelb und 1 Eßlöffel Rahm gebunden und mit Salz, Pfeffer und Zitronenſaft gewürzt. Dazu Kartoffelpüree. 234 und 2 Ellöffel eine gebut⸗ 4s Pfeffer ter gemacht Streifen Angariſches Fiſchpaprika. 1 kg kleinere, in Stücke geſchnittene Fiſche, wie Barſche, Weißfiſch, Schleie, Karpfen uſw., 2 Eßlöffel gehackte Zwiebel, 2 Eßlöffel Butter, 1 Kaffeelöffel Paprika, 1 Taſſe Rahm, 2—3 Eigelb, Zitronenſaft, Salz.— Die Fiſche werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde beiſeitegeſtellt. Die Zwiebeln werden in der Butter hellbraun geröſtet, die Fiſchſtücke daraufgeordnet, der Rahm und ebenſoviel Waſſer dazugegoſſen und die Fiſchſtücke langſam, zugedeckt, weichgedünſtet. Nach dem Anrichten des Fiſches wird die Sauce mit den in 1 Eßlöffel Waſſer verquirlten 3 Eigelb, etwas Butter, Zitronen⸗ ſaft und Paprika vermiſcht, auf dem Feuer ſchaumig geſchlagen und über den Fiſch gegoſſen. Fiſchgulaſch. 2 Pfd. Fiſch ohne Kopf, Salz, Pfeffer, etwas Speck, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, 1 gewürfelte Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter, 1 Priſe Paprika.— Der würfelig geſchnittene Speck wird in der Butter mit Mehl und Zwiebel hellbraun geröſtet, der Brei mit 4¼ Liter Fiſchbrühe aufgekocht, mit 1 Priſe Paprika gewürzt, das von Haut und Gräten befreite, kleingeſchnittene Fiſchfleiſch hineingelegt und noch 10 Minuten langſam in der Sauce gedünſtet. Zuletzt gießt man ſauren Rahm an. Fiſchklopſe I(Frikandellen). 1 Pfd. rohes oder gekochtes Fiſchfleiſch, 40 g in Milch eingeweichte Semmel, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Würze, Bratbutter.— Die Butter wird zur Sahne gerührt, die Semmelmaſſe gut ausgedrückt, glattgerührt oder durch ein Sieb getrieben und der Fiſch fein zerpflückt oder gehackt. Danach wird alles mit Eiern, Salz, Pfeffer und ein wenig Würze zu einem ſchmackhaften Teig ver⸗ arbeitet, aus dem man runde oder längliche Plätzchen formt, die in Bröſeln gewendet und in brauner Butter auf jeder Seite 2—3 Minuten gebraten werden. Dazu paßt Gemüſe oder Salat. Fiſchklopſe II(Frikandellen) mit Kartoffeln. 1½ Pfd. gekochter Fiſch, ½ Pfd. kalte, gekochte Kartoffeln, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln, 1 Eßlöffel ge⸗ hacktes Grünes, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Würze.— Der von Haut und Gräten geſäuberte Fiſch wird durch die Hackmaſchine getrieben oder möglichſt fein zerpflückt, mit den geriebenen Kartoffeln, den in Butter gedünſteten Zwiebeln, dem Grünen und den Eiern vermiſcht und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Würze gekräftigt. Aus dieſer Maſſe formt man eigroße Plätzchen, rollt ſie in Mehl, paniert ſie dann in Ei und Semmel und brät ſie in Butter hellbraun. Dazu Spinat oder Salat. Fiſchkroketten I. 1½ Pfd. rohes oder gekochtes, von Haut und Gräten befreites Fiſch⸗ fleiſch, 1—2 Eßlöffel gehackte Küchenkräuter, die abgeriebene Schale von ½ Zitrone, geriebene Semmel, Salz, Pfeffer, wenig Muskatnuß, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eier.— Das Fiſchfleiſch wird fein gehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine gedreht, die Butter zu Sahne gerührt, dann mit Kräutern, Zitronenabgeriebenem, Gewürzen und Eiern gemiſcht und mit dem Fiſchfleiſch und ſo viel geriebener Semmel vermengt, daß man aus der Maſſe längliche Würſtchen formen kann. Die Kroketten werden in Ei getaucht, in Bröſeln gewendet, in heißem Gett hellbraun gebacken und ſofort mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut. Dazu reicht man grünes Gemüſe oder Salat oder Mayonnaiſe. Fiſchkroketten II. Fiſchreſte, 2 Löffel Mehl, 2 Löffel Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebel, Zitronenſaft, 2 Eier, Paniermehl, Backfett und Mayonnaiſe.— Das Mehl 235 —— wird in der Butter kurz gedünſtet, die feingeſchnittene Zwiebel beigefügt und beides mit Waſſer zu einer kurzen, dicken Sauce gekocht. Dieſe gießt man zum gehackten Fiſch, würzt, fügt die Eigelb hinzu und vermengt alles gut. Zum Feſtwerden ſtellt man die Maſſe kalt. Dann werden kleine Würſtchen daraus geformt, in Mehl gerollt, in zer⸗ klopftem Eiweiß und Paniermehl gewendet und in heißem Fett ſchwimmend ſchön gelbbraun gebacken. Man richtet ſie auf einer flachen Platte übereinander geſchichtet an, garniert ſie mit Peterſilie und ſerviert ſie mit Mayonnaiſe als Vorſpeiſe. Fiſchpaſtetchen. Fiſchreſte werden zerpflückt, in einer dicklichen weißen Sauce, die mit Weißwein abgeſchmeckt wurde, heißgemacht und in erwärmte Paſtetchen gefüllt. Statt der Fiſchreſte kann man auch Büchſenſalm verwenden. Italieniſche Fiſchpaſtetchen. 1 Pfd. Kabeljau, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, Salz, 1 Glas Rotwein, 3 Eier, 4 Eßlöffel geriebene, friſche Semmel.— Der Fiſch wird in Stücke geſchnitten, mit Butter, Salz und Zwiebel 10—15 Minuten gedünſtet und der Wein ½½ Stunde gekocht. Danach wird der Fiſch von Haut und Gräten befreit, fein gehackt, mit der Kochbrühe, Wein, Eiern und Semmel gemiſcht, in ſtarkgebutterte Förmchen eingefüllt und 20—30 Minuten im Ofen gebacken. Beim Anrichten legt man die Paſtetchen auf ſaubere Weinblätter und beſpritzt ſie mit Zitronenſaft. Schüſſelpaſtete nach Nizzaer⸗Art. 1 kg Fluß⸗ oder Seefiſche, 4 Liter Fleiſchbrühe, ¼ Liter Weißwein, ½ Pfd. Champignons, Butter, Zitronenſaft, Salz, Pfeffer, Wor⸗ ceſterſauce, geriebener Parmeſankäſe.— Der Fiſch wird von Haut und Gräten befreit, in Filets geſchnitten, geſalzen und mit Zitronenſaft beträufelt. Fleiſchbrühe und Wein werden aufgekocht, die gut durchgezogenen Filets hineingelegt und 3— 4 Minuten ziehen gelaſſen(nicht kochen), dann herausgehoben und in eine gebutterte Gratinſchüſſel ge⸗ ordnet. Die Champignons werden geputzt, zerſchnitten, in Butter gedünſtet und mit dem Fiſchſud aufgekocht. Danach wird die Sauce durch ein Sieb gerieben, mit Wor⸗ ceſterſauce, Salz, Pfeffer und Zitronenſaft gewürzt und über den Fiſch gegoſſen. Mit Bröſeln und Käſe beſtreut und mit flüſſiger Butter beträufelt, wird die Paſtete 20— 30 Minuten im Ofen gebacken. Fiſchpaſtete. 1 kg kleine Fiſche, 2 große in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Woreeſterſauce, Zitronenſaft, 1 Pfd. Paſtetenteig.— Die Fiſche werden geputzt, von Kopf⸗ und Mittelgräten befreit, der Länge nach halbiert, gewürzt und mit Zitronenſaft beträufelt. Eine Form oder tiefe Schüſſel wird gebuttert, mit dem dünn ausgerollten Teig ausgelegt und mit Fiſchen und Zwiebeln gefüllt. Darüber gießt man die Woreeſterſauce und etwas Zitronenſaft, verſchließt die Form dann mit einem dünnausgerollten Teigdeckel, beſtreicht ihn mit Eigelb und bäckt die Paſtete 50— 60 Minuten im gut heißen Ofen. Vor dem Stürzen muß ſie eine Weile ſtehen. Dazu paßt eine pikante oder holländiſche oder Tomaten⸗ oder Krebsſauce. Aalpaſtete. 1 mittelgroßer Aal, Paſtetenteig, dünne Speckſcheiben, feine Zwiebel⸗ ſcheiben, gehackte Champignons, Butterſauce, Peterſilie.— Vom abgehäuteten Aal werden Filets herausgeſchnitten und 1 Stunde mit Zitronenſaft mariniert. Dann legt man eine rechteckige, gebutterte Paſtetenform mit Teig aus, drückt die Speckſcheiben feſt gegen Boden und Wände der Form und füllt die inzwiſchen mit den Champignons und Zwiebeln in heißer Butterſauce gedünſteten und mit Salz und Pfeffer gewürzten Fiſchfilets in die Form, beſtreut ſie mit gehackter Peterſilie, legt einen Teigdeckel dar⸗ 236 Abb. 179 . Beim ſe mit Abb. 179. Oben: Schüſſelhecht Badiſcher Hecht. Anten: Seehecht mit brühe Bearnaiſeſauce, Kartoffeln und Fleurons. Abb. 180. Gedünſteter Kabeljau, garniert mit Zwiebelringen 2 2 5—r„ r bel⸗ Gund Knoblauch Kartoffeln Grüne Bohnen Eier Kapern. Die abgebildeten Speiſen ſind durch Sperrdruck bezeichnet. über und ſicht man kigelb beſ Dampfabz die Paſtet bwechſelr miſchte F würzen. 4 Heringskre in heißem Nudelkrap ſchnitten. 4 3 8 N„e — 4 4 der Nude 8 4 4 4 dut aneinc — 8. r. Lul ane b 5 Etockfiſch Abb. 181. Languſte nach Pariſer⸗Art mit Trüffeln, umlegt mit Lachs, Kaviar⸗ und ſ ne Gänſeleberbrötchen, Tomaten mit Butterroſen und Eiervierteln..B- DJeige Aac.„ heißem 9 Thunfiſch in Vlätt — Der einer K Abb. 182. Krabben in Aſpik, garniert mit Krebſen und Eiervierteln. Portionenplättchen: Krebs, Fiſch mit Mayonnaiſe, Eierſcheiben mit Trüffeln. Anten: Gekochter Hummer, Ruſſiſcher Salat mit Paprika, Eier mit Mayonnaiſe und Kaviar. eeeeeeeeddNvNv77 über und drückt die befeuchteten Teigränder gut aneinander. Von dem übrigen Teig ſticht man Figuren aus, z. B. Blätter, Sterne, Ninge uſw., belegt damit den mit Eigelb beſtrichenen Teigdeckel, beſtreicht auch die Figuren mit Eigelb, macht dann für den Dampfabzug in der Mitte des Deckels mit ſcharfem Meſſer einen Einſchnitt und bäckt die Paſtete in 40— 50 Minuten im mittelheißen Ofen. Am ſie zu verfeinern, kann man, abwechſelnd mit den Fiſchſtücken und Champignons, eine feine, mit Parmeſankäſe ver⸗ miſchte Fiſchfarce in die Paſtete einfüllen und den Fiſchfond mit etwas Weißwein würzen. Dazu gibt man eine Kapern⸗ oder eine Kräuterſauce. Heringskrapfen. Filets von geräucherten Heringen werden durch Backteig gezogen und in heißem Fett gebacken. Nudelkrapfen mit Sardinen. 1 Stück Nudelteig wird ausgerollt und in Stücke ge⸗ ſchnitten, groß genug, um enthäutete Olſardinen darin einzuhüllen. Die Teigränder der Nudelfleckchen werden mit Ei beſtrichen, die Sardinen eingewickelt, die Teigränder gut aneinandergedrückt, die Krapfen in zerklopftem Ei und geriebener Semmel gewendet und in heißem Gett gebacken. Auflaufkrapfen mit Fiſch. In fertige Brühteigmaſſe von 150 g Mehl werden 2—3 durchpaſſierte Sardinen und in ganz kleine Würfel geſchnittene Heringsfilets gewirkt und die Krapfen in heißem Fett langſam gebacken. Stockfiſch⸗Auflaufkrapfen. Brühteig, Stockfiſch(friſch gekocht oder Reſte), Tomaten⸗ ſauce.— Zu der Brühteigmaſſe gibt man ihres Gewichtes zerpflückten Stockfiſch, ſticht dann mit einem Löffel Kugeln von der Maſſe aus, legt ſie in heißes Fett und bäckt ſie langſam. Mit Tomatenſauce ſervieren. Als Beigabe paßt Sauerkraut ſehr gut. Stockfiſchkrapfen.*6 Stockfiſchreſte und ⅛ gekochte Kartoffeln werden fein gehackt und gerieben, mit einem Ei, gehackter Peterſilie und einigen Tropfen Woreeſterſauce gemiſcht und zu kleineren Kugeln geformt. Die Kugeln zieht man durch Backteig, bäckt ſie in heißem Fett und garniert ſie dann mit Peterſilie. Thunfiſchkrapfen. Thunfiſch(Konſerve oder Reſt von gekochtem, friſchem Fiſch) wird in Blätter zerpflückt, die man aufrollt, dann durch Backteig zieht, in heißem Fett bäckt, abtropft und mit Tomatenſauce reicht. Italieniſche Fiſchomelette. Konſerven⸗ oder friſcher Thunfiſch(gänſeeigroß) oder ent⸗ ſprechend viel entgrätete und enthäutete Olſardinen, etwas recht weiß gewäſſerte und blanchierte, d. h. überbrühte Kalbsmilch, feingeriebene Schalotten, Salz, 6 Eier, Butter. — Der Thunfiſch und die Kalbsmilch werden ganz fein gewiegt, mit den Schalotten in einer Kaſſerolle in heißer Butter gut durchgedämpft und dann mit den geſchlagenen und gewürzten Eiern übergoſſen. Von dieſer Maſſe wird eine luftige Omelette gebacken und mit Salat aufgetragen. Ebenſo von Sardinen. Fiſchreſte mit Sauerkraut. 1 ½ Pfd. Fiſchreſte, 1 Pfd. gekochtes Sauerkraut, ½ Liter Milch, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, Butter.— Fiſchreſte und Sauerkraut werden lagen⸗ weiſe in eine ausgebutterte Auflaufform geſchichtet, Milch, Mehl und Salz zuſammen verrührt, darübergegoſſen und der Auflauf 20— 25 Minuten im heißen Ofen gebacken. Norddeutſche Fiſchſchüſſel. 2 Pfd. Fiſch, Fiſchſud II, 1 Pfd. Kartoffeln, ½ Pfd. fetter Speck, 1 Taſſe Fiſchbrühe oder beſſer Bratenſauce.— Der im Fiſchſud gekochte 239 Fiſch wird gehäutet, entgrätet und in große Stücke geteilt. Die in der Schale gekochten Kartoffeln werden geſchält und in Scheiben geſchnitten und Fiſch und Kartoffeln ſchichtweiſe in eine gebutterte Backſchüſſel geordnet. Jede Schicht wird mit etwas Bratenſauce und reichlich mit ausgebratenen Speckwürfeln überfüllt, das Gericht dann 10— 15 Minuten im heißen Ofen gedünſtet und mit Salat aufgetragen. Schellfiſch auf Toaſt. Geräucherter Schellfiſch, Butter, etwas Milch, Kaſtenbrot⸗ ſchnitten, gehacktes Grünes.— Auf eine Platte gibt man ſüße Butter, ganz wenig Milch, darüber den in feine Scheiben zerteilten Fiſch und ſtellt die Platte in den heißen Ofen. Dann ordnet man den erhitzten Fiſchbelag auf friſchgeröſtete, mit Butter be⸗ ſtrichene Brotſcheiben und beſtreut ihn mit den gehackten Kräutern. Sardinen auf Toaſt. Sardinen, Sardellenbutter, Kaſtenbrotſchnitten.— Die Brot⸗ ſchnitten werden auf beiden Seiten über dem Feuer geröſtet, mit Sardellenbutter be⸗ ſtrichen, mit je einer Sardine belegt, raſch im Ofen erhitzt und aufgetragen. Fiſchmilch auf Toaſt. Fiſchmilch, Butter, Salz, Cayennepfeffer, Kaſtenbrotſchnitten. Die Brotſchnitten werden auf beiden Seiten über dem Feuer geröſtet, mit Butter be⸗ ſtrichen und warmgeſtellt. Dann wird die geſäuberte Fiſchmilch in Butter gedünſtet, gewürzt, auf das Brot gelegt, mit Cayennepfeffer beſtäubt und beides heiß aufgetragen. Bückling auf Toaſt. Bücklinge, Butter, Kaſtenbrot, Senfbutter.— Die Bücklinge werden in Filets geſchnitten, kurz in Butter gedünſtet und auf heiße, friſchgeröſtete, mit Senfbutter beſtrichene Brotſchnitten gelegt. Fiſchſalat. Beliebige Fiſche, wie Hecht, Zander, Karpfen, Lachs, Schellfiſch uſw., kocht man nach üblicher Vorbereitung in Salzwaſſer mit Wurzelwerk ab(man kann aber auch jeden Fiſchreſt dazu benutzen), läßt ſie auf einem Sieb abtropfen und zerpflückt ſie dann, unter ſorgfältiger Entfernung von Haut und Gräten, in nicht zu kleine Stücke, die man vorſichtig mit kalter Fiſchſauce oder mit Mayonnaiſe vermiſcht. Man garniert die Schüſſel mit hartgekochten Eiern, Kapern, Pfeffergurken, Nollen von geräuchertem Lachs uſw. oder nur mit einem Kranz aus grünem Salat, Kreſſe⸗ oder Rapünzchenſalat. Heringsſalat. 3 Salzheringe, 300 g ſäuerliche Äpfel, 300 g ſaure Gurken, ½ Pfd. gekochte Salatkartoffeln, 4 Eßlöffel Ol, 1 Teelöffel gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Kapern, Salz, Pfeffer, 3 Eßlöffel milder Eſſig, 1 Teelöffel Senf(Moſtrich).— Die Heringe werden 6—8 Stunden unter öfterem Wechſeln des Waſſers gewäſſert, dann abgezogen, von der Mittelgräte gelöſt, ſorgfältig entgrätet und in kleine Würfel geſchnitten. Apfel, Gurken und Kartoffeln werden ebenfalls geſchält und gewürfelt und mit den Herings⸗ ſtücken, den Gewürzen, Kapern, Ol und Eſſig, Zwiebel und Senf gut vermiſcht. Auch kann man noch Pfd. kalten Kalbsbraten, etwas harte Schlackwurſt, eingemachte rote Rüben, Neunaugen uſw.— alles klein gewürfelt— dem Salat zufügen und ihn, ſtatt mit Eſſig und Ol, mit Mayonnaiſe anmachen, die man mit etwas ſaurem Rahm verdünnt und mit Himbeerſaft lieblich abſchmeckt. Zur Garnitur läßt ſich allerhand ver⸗ wenden: Cornichons, eingelegte Oliven, hartgekochte Eier, Eſſigpflaumen, Sardellen uſw. Krabben 1Lorbeer 4 noch leb 1 nit Eſſig Krabben Sule au und mit Krabbeng filet, Kra gſſchfilet Dann tennt) durzen ochten offeln etwas dann arniert hertem nſalat. 95 fapern, deringe zogen, Äpfel erings⸗ miſcht. machte i ihn, Nahm nd ver⸗ n uſw. Kruſten⸗ und Schalentiere, Amphibien Krabben(Krevetten, Garnelen). 1 Pfd. Krabben, 1 Zwiebel, Peterſilie, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und Eſſig.— Die kleinen Seekrebſe werden, wie Krebſe und Hummer, noch lebend in ſtarkkochendes Salzwaſſer geworfen. Nachdem ſie rot geworden ſind, hebt man ſie heraus und ſiedet ſie in Waſſer mit obigen Gewürzen. Wenn ſie gar ſind, gießt man das Waſſer ab, trocknet ſie raſch über dem Feuer und richtet ſie auf einer Serviette an. Man reicht ſie warm mit friſcher Butter oder kalt— aus den Schalen gebrochen- mit Eſſig und Ol. Krabben in Aſpik. Die aus den Schalen gebrochenen Krabben ordnet man in eine mit Sulze ausgegoſſene Form, füllt die Form mit Sulze auf und ſtürzt ſie nach dem Er⸗ ſtarren. Mit Salat auftragen. Krabben mit Nahmſauce. Krabben, Butter, Rahm, Gewürz, Bechamelſauce.— Die kurz gekochten Krabben werden aus den Schalen gelöſt und in Butter gedünſtet. Bechamelſauce wird gewürzt, noch einmal aufgekocht, mit 2 3 Eßlöffel Rahm ab⸗ geſchmeckt und mit den gedünſteten Krabben aufgetragen. Krabbenſchnitten. 5— 6 dünne Kaſtenbrotſcheiben, Krabbenſchwänze, Kräuterbutter.— Die rund ausgeſtochenen Brotſchnitten werden in Butter hellbraun gebacken, noch warm mit Kräuterbutter beſtrichen, mit friſchgekochten oder Konſervenkrabben belegt und mit Salat gereicht. Krabbenpaſtetchen. 6—8 blindgebackene Paſtetchen aus Blätterteig, 1 gebratenes Fiſch⸗ filet, Krabben, einige Champignons, etwas Krebsſauce(mit Krebsextrakt).— Gekochtes Fiſchfilet und gedünſtete Champignons werden in Würfel geſchnitten, mit etwas Krebs⸗ ſauce und dem Krabbenfleiſch gemiſcht, erhitzt und in die erwärmten Paſtetchen gefüllt. Krebſe zu kochen. 15 Krebſe, 1 kleine Zwiebel, Peterſilie, 3 Liter Waſſer, 90 g Salz, 3 g Kümmel, 60 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl.— Die lebenden Krebſe müſſen gekrümmte Schwänze haben; ſind die Schwänze geſtreckt, ſo ſind die Krebſe tot. Die Krebſe werden mit einer Bürſte tüchtig geſäubert, indem man ſie mit der linken Hand am Rücken feſthält(wodurch ſie vollkommen wehrlos ſind), gut gewaſchen und einer nach dem andern in das ſtarkkochende, mit Zwiebel, Kümmel und einem Stückchen Butter vermiſchte Salzwaſſer geworfen, in das man außerdem noch einen glühenden Feuer⸗ haken ſteckt, und das immer wieder kochen ſoll, bevor man einen neuen Krebs einwirft, damit die Tiere ſogleich ſterben. Dann kocht man ſie ungefähr 15 Minuten und ſtellt ſie, zugedeckt, 4— ½ Stunde zur Seite, um ſie recht ſaftig durchziehen zu laſſen. Man gibt ſie in einer Terrine mit einem Teil der Kochbrühe, der man noch 1 Eßlöffel friſche Butter und gehackte Peterſilie zufügen kann, zu Tiſch und reicht friſche Butter dazu, oder man kocht mit dem in den 60 g Butter gedünſteten Mehl und der erforderlichen Krebsbrühe eine Sauce, vermiſcht ſie mit gehackter Peterſilie oder Dill, zieht ein Stück friſche Butter darunter und trägt die Sauce zu den Krebſen auf. Krebſe weiter vorzubereiten. Man bricht von den gekochten Krebſen die Schwänze los, hebt die oberen Schwanzteile ab, indem man ſie an der zackigen Kante einknickt, an der weichen Seite am Schwanzende einen Einſchnitt macht und die Schwänze herauszieht. Dann ſchneidet man den Schwanz an der Oberſeite leicht ein und entfernt den Darm, trennt den Panzer, die ſog. Krebsnaſe, vom Körper und bricht die Scheren ab. An der kurzen Seite der Scheren ſchneidet man die Schale ganz ſchmal ab, dreht das untere 241 Gelenkglied heraus und ſtößt mit der Spitze dieſes Gliedes das Fleiſch aus der Schere heraus. Die Krebsnaſen und alle harten Schalen, auch die Beine, werden zu Krebs⸗ butter zerſtoßen oder die Krebsnaſen, verſchiedenartig gefüllt, zur Garnitur von Fri⸗ kaſſees, feinen Gemüſen und anderen Speiſen verwendet. Krebſe in Weißbier. 1 ½ Liter Weißbier, 15 Krebſe, 2—3 Schalotten, Peter⸗ ſilie, etwas Kümmel, etwas Pfeffer, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl.— Das Weißbier wird mit obigen Zutaten 10 Minuten durchgekocht und dann paſſiert. In den ſtarkkochenden Sud werden die Krebſe, wie oben, eingelegt, 10—15 Minuten gekocht und, zugedeckt, beiſeitegeſtellt. Die Brühe wird ſtark eingekocht, mit 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl aufgekocht, gewürzt und mit den Krebſen aufgetragen. Krebsſchwänze à la Cardinal. Die gekochten, ausgelöſten Krebsſchwänze werden in Butter geſchwenkt, mit etwas Kognak beträufelt, mit ganz wenig gehacktem Dill beſtreut und mit holländiſcher Sauce gebunden. Sie werden in Porzellannäpfchen aufgetragen. Krebsſchwänze nach Leo XIII. werden nach vorſtehendem Rezept bereitet und auf ein wenig in Butter gedünſtetem Blätterſpinat in Porzellannäpfchen angerichtet. Krebsſchwänze im Sattel. 6—8 große Krebsſchwänze, 6—8 dünne Speckſcheiben, Salz, 6—8 Weißbrotſchnitten, Butter.— Die gewürzten Krebsſchwänze werden je in eine Speckſcheibe gewickelt, an den Spieß geſteckt, gut gebraten und auf den paſſend zu⸗ geſchnittenen, in Butter geröſteten Brotkruſten aufgetragen. Krebsſchwänze mit Spargel. 2 Pfd. Spargel, Schaumſauce(holländiſche Sauce J), 2 Dutzend gekochte Krebsſchwänze, Butter, gehacktes Grünes(Peterſilie oder Dill).— Die geſchälten Spargeln werden in 2 em lange Stückchen geſchnitten, in Salzwaſſer ge⸗ kocht, mit der Schaumſauce vermiſcht, in eine tiefe Schüſſel gegoſſen, mit den warmen Krebsſchwänzen belegt, mit brauner oder Krebsbutter leicht beträufelt und mit Grünem beſtreut. Krebspaſtete. Mürber Teig, a Pfd. Makkaroni, ½ Pfd. Champignons, Gewürze, 1 Eßlöffel Krebsbutter, 12 Krebſe, 1 Eßlöffel Mehl, gehackte Zwiebel, gehackter Thymian.— Die Krebſe werden nach Vorſchrift 15 Minuten in ſiedendem Waſſer gekocht. Eine Timbaleform wird mit Teig ausgelegt, mit Erbſen gefüllt und blind gebacken. Danach macht man aus der Krebsbutter, etwas Zwiebel, Thymian, wenig Mehl und der Krebsbrühe eine glatte Sauce, fügt die ausgebrochenen Schwänze und Scheren hinzu, vermiſcht die gekochten und abgetropften Makkaroni mit den in Butter gedünſteten Champignons und füllt ſie lagenweiſe mit den Krebſen in die gebackene Teigkruſte, aus der man vorher die Erbſen entfernt hat. Die Paſtete wird obenauf mit Krebsbutter beträufelt und mit einigen Krebsſchwänzen verziert. Krebsſalat nach Schweden⸗Art. 1 Apfel, 1 kleine, gekochte Sellerieknolle, 6 in Würfel geſchnittene, gekochte Kartoffeln, gehackter Dill, Salz und Pfeffer, Mayonnaiſe, Schwänze und Scheren von 15 Krebſen.— Die kleingeſchnittenen Zutaten werden mit den Krebsſchwänzen, Gewürzen und Mayonnaiſe vermengt, der Salat in einer Glas⸗ ſchale angerichtet und mit den Scheren garniert. Man kann den Salat auch nur aus Krebsfleiſch und Mayonnaiſe bereiten. Krebsbutter. 15 Krebſe, 125 g Butter, 1 Liter ſchwachgeſalzenes Waſſer.— Die harten Schalen, auch die Beine der gekochten Krebſe werden in einem Steinmörſer fein 242 geſtoßen, i bleiben), m ießt man Paſſer auf wieder dur getiſchicht ſe— falls zuſammen Mockap im Weckap Gelochter! kocht 1 und kocht i⸗ Waſſer und Paſſer un Kalter H 8 — Gor„ Mi wie angeg geordnet! vorſichtig Glasſchüf Jarnieren kangnſte Friſche? gewaſchen loren geh Nlöſt un beträͤuft Iiteonen Gebatke 925 Nronen den Sch Sal, N N. 2, Jacktei und gan Schere Krebs⸗ n Fri⸗ Peter⸗ Das rt. In gekocht Butter den in eſtreut tragen. auf ein „Salz in eine ond zu⸗ uce D), ill).— ſſer ge⸗ varmen jrünem ewürze, ehackter Waſſer d blind wenig ze und Buttet backene auf mit Würftl onnaiſt den mit Glas⸗ nur ale harten jer fein geſtoßen, in der Butter auf gelindem Feuer durchgeſchwitzt(die Butter muß ganz hell bleiben), mit dem kochenden Waſſer übergoſſen und ½ Stunde darin gekocht. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb, ſetzt die Schalen nochmals mit etwas heißem Waſſer aufs Feuer, um auch das letzte Fett aus ihnen herauszukochen, gießt das Waſſer wieder durchs Sieb und läßt alles erſtarren. Nach dem Erkalten nimmt man die feſte Fettſchicht vom Waſſer ab, befreit ſie von der unten anhaftenden Feuchtigkeit, ſchmilzt ſie— falls ſie nicht ſogleich verbraucht werden ſoll— auf ganz ſchwachem Feuer wieder zuſammen und bewahrt ſie in kleinen, feſtzugebundenen Gläſern auf oder ſteriliſiert ſie im Weckapparat 1 Stunde. Gekochter Hummer. Hummer, Salz, Peterſilie.— Man bürſtet und wäſcht den Hummer und kocht ihn wie die Krebſe in einem großen, weiten Topf in viel brauſend kochendem Waſſer und etwas Salz(auf 2 Liter etwa 50 g Salz), indem man ihn, den Kopf voran, in das Waſſer ſteckt, wodurch er ſofort getötet wird. Zugleich hält man ein glühendes Eiſen in das Waſſer, damit dieſes im Kochen bleibt. Je nach der Größe kocht man den Hummer langſam 25—30 Minuten, ganz große bis 1 Stunde, und läßt ihn dann noch 10 Minuten im heißen Waſſer. Danach trocknet man ihn ab, reibt ihn mit einer Speck⸗ ſchwarte glänzend und zerlegt ihn, indem man den Schwanz aus dem Körper bricht, die Scheren ablöſt und den Schwanz der Länge nach teilt. Man kann aber auch den ganzen Hummer vom Kopf bis Schwanz in zwei gleiche Hälften zerſchneiden. Die Hauptſcheren werden durch einen kräftigen Schlag unten geöffnet, die kleineren eingeknickt. Man richtet bei mehreren Hummern die Hummernaſen erhöht und gegeneinandergeſtellt in der Mitte der Schüſſel an, legt außen herum die Schwanzhälften und Scheren und reicht die Hummer warm, mit Peterſilie garniert. Dazu Salat und Butterkügelchen. Kalter Hummer. Hummer, Salat, gekochte Eier, Remouladenſauce oder Mayonnaiſe. — Der gekochte und im Sud erkaltete Hummer wird herausgehoben, abgetrocknet und, wie angegeben, in Stücke zerteilt, mit Salat und hartgekochten Eiern auf eine Platte geordnet und mit einer der obigen Saucen ſerviert. Man kann den Hummer aber auch vorſichtig aus den Schalen löſen, das Fleiſch in hübſche Stücke zerſchneiden, in einer Glasſchüſſel bergartig anrichten, mit Mayonnaiſe überfüllen und mit Eierſcheiben garnieren. Languſte wird wie Hummer zubereitet. Friſche Auſtern. 6 Stück für jede Perſon. Die eiskalten Auſtern werden gebürſtet, gewaſchen, mit dem Auſternbrecher ſo geöffnet, daß kein Waſſer aus den Auſtern ver⸗ loren geht, und die Auſternbärte abgeſchabt. Beim Eſſen wird die Auſter von der Schale gelöſt und mit dem Waſſer von der Schale abgeſchlürft, nach Belieben mit Zitronenſaft beträufelt. Man legt die geöffneten Schalen auf zerſtoßenes Eis und ſerviert ſie mit Zitronenſchnitzchen. Gebackene Auſtern I. Auſtern, Zwiebeln, Salz, Peterſilie, Weißwein, 1 Eßlöffel voll Zitronenſaft, Backteig.— Die geöffneten Auſtern werden von den Bärten befreit, aus den Schalen gelöſt, 2 Stunden in eine Marinade von gekochten Zwiebeln, Peterſilie, Salz, Weißwein und Zitronenſaft gelegt, dann herausgehoben, abgetrocknet, durch den Backteig gezogen und in heißem Fett gebacken. Man richtet ſie auf einer Serviette an und garniert ſie mit Zitronenſchnitzchen und Peterſilie. 243 Gebackene Auſtern II. Man reinigt die Auſtern, löſt ſie von ihren Schalen los, läßt ſie aber darin liegen, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe, beträufelt ſie mit zerlaſſener Butter und ſtellt ſie mit den Schalen auf ein Blech, auf dem ſie im heißen Ofen zu guter Farbe backen müſſen. Auſternfrikaſſee. Eine blindgebackene Teigkruſte(eine Timbaleform wird mit Nudelteig ausgelegt, mit rohen weißen Bohnen gefüllt, im mittelheißen Ofen gebacken, wonach man die Bohnen entfernt), 3—4 Dutzend Auſtern, Butter, Mehl, Rahm, wenig Muskat, Salz, Zitronenſaft, einige Pfefferkörner, 1 Glas Weißwein.— Die Auſtern werden geöffnet und die Bärte entfernt. Das Auſternwaſſer wird mit Zitronenſaft, Muskat und Pfefferkörnern 10—15 Minuten gekocht, die Brühe durchgegoſſen und mit Butter, Mehl und Rahm eine ſämige Sauce davon bereitet. Die in etwas Weiß⸗ wein erhitzten Auſtern werden in die warme Teigkruſte gelegt, mit der gewürzten Sauce begoſſen, mit gehackter Peterſilie oder Parmeſankäſe oder gehackten Trüffeln beſtreut und raſch aufgetragen. Muſcheln. Man verwende nur friſche Muſcheln, deren Schalen feſt geſchloſſen ſind. Vorher müſſen ſie ſauber gebürſtet, während ungefähr 5 Stunden in öfters gewechſeltem Waſſer gewäſſert und mehrmals tüchtig durcheinandergerührt werden. Dann gibt man ſie auf ein Sieb und überbrauſt ſie ſo lange, bis das Waſſer klar abfließt. Angefähr ¼ Liter Waſſer läßt man mit etwas Salz, 2 Zwiebeln und einigen Pfefferkörnern eine Weile kochen, ſetzt die Muſcheln in dieſer Brühe, gut zugedeckt, aufs Feuer und läßt ſie kochen, bis die Schalen aufſpringen. Nachdem man ſie mit dem Schaumlöffel heraus⸗ gehoben hat, legt man ſie auf ein Sieb, um das ausfließende Muſchelwaſſer aufzufangen, entfernt die ſchwarzen Teile und Bärte, kocht das ausgefloſſene Muſchelwaſſer mit etwas Nuskatblüte und 1 Priſe Pfeffer auf, gießt es über die aus den Schalen genommenen und geputzten Muſcheln, kocht alles noch 8 Minuten und vermiſcht es mit 1 Meſſerſpitze Mehl und Butter. Die Muſcheln werden mit geröſteten Weißbrotſchnitten(Toaſt) und Zitronenſcheiben aufgetragen.— Da ſich unter den Muſcheln bisweilen giftige befinden, ſo achte man darauf, ob die Zwiebeln beim Kochen ſchwarz werden. Iſt dies der Fall, darf man die Muſcheln nicht genießen. Muſcheln gebacken. Die Muſcheln werden nach vorſtehenden Angaben gargedämpft und aus den Schalen gelöſt, dann werden die Bärte und die ſchwarzen Teile entfernt, die Muſcheln in Backteig getaucht, in Butter gebacken, mit Zitronenſaft beträufelt und auf der Schüſſel mit Zitronenſchnitzen garniert. Oder man paniert die Muſcheln in Mehl, Ei und Semmel und bäckt ſie ſehr ſchnell in brauner Butter aus. Muſchelragout. Die gereinigten und gedämpften Muſcheln werden in einer Ragout⸗ ſauce angerichtet. Zur Sauce: 35 g Butter, 25 g Mehl, ¼ Zitrone, 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie, 1 Eßlöffel Weißwein, Pfeffer, Salz, etwas Bratenſauce oder Fleiſchextrakt. — Das Mehl röſtet man in der Butter hellgelb, löſcht mit 2 Eßlöffel Muſchelbrühe und etwas Waſſer ab und rührt die Miſchung recht glatt. Dann legt man die fertiggedämpf⸗ ten und geſäuberten Muſcheln in die Sauce, läßt ſie darin 3—4 Minuten leiſe kochen und würzt die Sauce mit Zitronenſaft, Pfeffer, Fleiſchextrakt oder Bratenſauce, Weiß⸗ wein und Peterſilie. Gebackene Froſchſchenkel(Froſchkeulen). Die Froſchſchenkel kauft man meiſt ſchon vor⸗ gerichtet. Man wäſcht ſie gut, reibt ſie mit Salz ein, beträufelt ſie mit etwas Zitronen⸗ 244 ft, pfeffert in Backteig Semmel, b. peterſilie gedämpfte 1 Naßr in Weißw e huſbſchen macht na glatte Fa die gut ge nit der g di vorgen in Panie üderbäͤch Gabel. Schnecke werden Mn Türfel übergaſe N Dutter Farbe udelteig wonach wenic Auſtern nenſaft ſen und Weiß⸗ Gauce beſtreu ſaft, pfeffert ſie leicht und läßt ſie Stunde durchziehen. Dann taucht man die Schenkel in Backteig und bäckt ſie in heißem Ol. Oder man paniert ſie mit Mehl, Ei und Semmel, brät ſie in brauner Butter zu ſchöner Farbe und beſtreut ſie mit gehackter Peterſilie. Dazu paßt Tomatenſauce oder Remouladenſauce gut. Gedämpfte Froſchſchenkel. Die gewürzten Froſchſchenkel werden mit gehackten Schalotten in Weißwein gedämpft. Froſchſchenkel in Sauce. 1 Pfd. gereinigte Froſchſchenkel, 1 Eßlöffel Butter, ½ Eßlöffel Mehl, 1 Glas Weißwein, 4 Liter Fleiſchbrühe, 1 Eßlöffel gehackte Schalotten und Knoblauch, Salz, Pfeffer, gehackte Peterſilie.— Schalotten und Knoblauch werden in der Butter leicht geröſtet, die geſalzenen Froſchſchenkel ein wenig mitgedämpft, mit dem Mehl beſtäubt, dann mit Wein und Fleiſchbrühe tüchtig durchgeſchwenkt und gewürzt. Nach dem Aufkochen werden ſie in 5—8 Minuten, zugedeckt, weichgedämpft und zuletzt mit Peterſilie beſtreut. Schnecken gekocht. Die Schnecken werden gut gewaſchen, dann in kochendem Salzwaſſer in ungefähr 1 Stunde gargemacht. Solange ſie noch heiß ſind, zieht man ſie mit einer Spicknadel aus dem Gehäuſe, ſchneidet den Kopf, das Schwanzende und den kleinen weißen Stein fort und richtet ſie auf einer Serviette mit feingehackter Peterſilie und friſcher oder zerlaſſener Butter an. Oder man tötet ſie durch überbrühen mit kochendem Waſſer, wäſcht ſie ſauber ab, nimmt ſie aus dem Gehäuſe, zieht die Haut ab, entfernt Kopfſpitze und Schwanzende, wäſcht ſie nochmals und kocht ſie mit feinen Kräutern, wie Majoran, Baſilikum, Thymian, Peterſilie und Zitronenſaft, Butter und Weißwein gar. Dann reicht man ſie mit friſcher Butter oder einer kalten Meerrettichſauce. Schnecken gefüllt. Die Schnecken werden durch Aberbrühen mit kochendem Waſſer getötet, aus dem Gehäuſe genommen, abgezogen, von Kopfſpitze und Schwanzende befreit und feingehackt. Aus dem Schneckenfleiſch macht man mit 1 Ei, etwas geriebener Semmel, etwas geweichter Semmel, gewiegten feinen Kräutern, Butter und gewiegten Sardellen eine feine Farce, die man in die gut mit heißem Salzwaſſer gereinigten und abgetropften Häuschen füllt. Die Häuschen legt man, die offene Seite nach unten, in leichtgebräunte Butter und brät ſie lichtbraun. Man garniert ſie mit in Butter aus⸗ gebackener, krauſer Peterſilie und reicht eine beliebige Sauce dazu. Nach anderer Art bereitet man die Schnecken wie oben zu, läßt ſie aber ganz, zieht die Haut ab, legt ſie in ſchwachgeſalzenes Peterſilienwaſſer und läßt ſie darin kochen, bis ſie weich ſind. Dann macht man aus Butter, feingewiegten Sardellen und etwas geriebener Semmel eine glatte Farce, würzt mit Zwiebel und Zitronenſchale, drückt etwas von dem Füllſel in die gut gereinigten Schalen, legt die erkaltete Schnecke darauf und füllt das Häuschen mit der Fülle voll. Oder man verwendet nur Kräuterbutter als Füllung, zwiſchen die die vorgerichteten Schnecken gelegt werden. Die offene Seite des Gehäuſes taucht man in Paniermehl, ſetzt die Schnecken auf ein dick mit Salz beſtreutes Kuchenblech und überbäckt ſie im Ofen. Hierzu gehört als Gedeck ein Löffel und eine ſchmale, zweizinkige Gabel. Schneckenſalat. Abgekochte und in einer Kräuterbrühe kurz nachgedünſtete Schnecken werden aus dem Gehäuſe gelöſt, abgezogen, von Kopf und Schwanzende befreit, in Würfel geſchnitten und mit einer Mayonnaiſe, Remouladen⸗ oder einfacher Salatſauce übergoſſen. Man kann die abgekochten Schnecken aber auch im Gehäuſe zu Tiſch geben, 245 ſie auf einer Serviette anrichten und Eſſig, Ol, Senf(Moſtrich) oder eine Salatſauce beſonders dazu reichen, ſo daß jeder ſich ſeinen Salat nach Geſchmack ſelber zurecht⸗ machen kann. Schnecken in Muſchelſchalen oder in Frikaſſeeſauce werden wie angegeben vorgerichtet, abgekocht, in Würfel geſchnitten, mit einer dicklichen Bechamelſauße vermiſcht, in gebutterte Muſchelſchalen gefüllt, mit Parmeſankäſe und geriebener Semmel beſtreut, mit Zitronenſaft beträufelt, mit Butterflöckchen belegt und im heißen Ofen überbacken, bis die Oberfläche ſchön bräunlich iſt. Oder man überfüllt ſie mit einer Frikaſſeeſauce und gibt ſie mit Salzkartoffeln oder in einem Butterreisring zu Tiſch. Schnecken mit Rührei werden auf gleiche Weiſe zugerichtet, gewürfelt, unter die Rührei⸗ maſſe gemiſcht und mit dieſer gebraten. 4101 uund) 18 1uu(avoloo) ucplusue 1014 1 0 uu lan 7 ujolloaan C rbacken ſeeſauen c. G — geuva2 0J0Jdu 5cp uJolo- uolqaD uounav zu le S S S — uj- 2 uoudoe uozuee ee 1 uoqaD dunav J1og u aouon 1D u uo S 1 pIduoua 110 2 121192 19 — loaana — upao d L[vK abIvlldo 281— 7 4 5 —₰ Invagaonv Alangd dun u]ollozan 248 u 0ld f 410 ¾ uozvqon cplu. 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Der zweite Boden wird nun wie eine Mütze über die gewickelten Tücher gelegt. Die Teigenden werden gleichmäßig aufeinander⸗ gedrückt, damit während des Backens keine Luft entweichen kann. Die ganze Paſtete wird mit Eigelb bepinſelt, auf den Rand der breitere Streifen aufgeſetzt, bepinſelt, oben mit dem andern Streifen ein Kranz um die Paſtete gelegt, wieder bepinſelt, dann die 3 runden mit Eigelb beſtrichenen Teigſtücke als Deckel aufgeſetzt und die Paſtete im heißen Ofen in 30— 40 Minuten gut durchgebacken. Es iſt von großer Wichtigkeit, beim Anſtreichen keine Tröpfchen Eigelb über den Nand fließen zu laſſen, da ſonſt das Aufgehen des Teiges gänzlich verhindert wird. Iſt die Paſtete gebacken, ſchneidet man ſorgfältig mit ſpitzem, ſcharfem Meſſer den Deckel aus, nimmt die Tücher heraus und füllt die Paſtete beliebig. Der Reſt der Sauce wird beſonders gereicht.(Abb. 88— 90.) Fülle: Gehacktes Kalbfleiſch, 1 Ei, feingeſchnittenes Grünes, l eingeweichtes Brötchen, Gewürz.— Aus dieſen gut vermengten Zutaten formt man kleine Kugeln, wendet ſie in Mehl und gibt ſie in ſiedendes Salzwaſſer. Wenn ſie oben ſchwimmen, hebt man ſie heraus, übergießt ſie mit weißer Sauce, die mit Weißwein abgeſchmeckt iſt, und füllt die warmgeſtellte Paſtete damit. Feine Bernerpaſtete. 34 Pfd. Kalbfleiſchfülle, einige Morcheln, 2 Kalbsmilch, einige kleine Champignons, Butter, Mehl, Eigelb, Zitronenſaft, Salz, Paſtete wie oben.— Aus der Kalbfleiſchfülle werden Klößchen(Kügelchen) geformt und in leichtgeſäuertem Waſſer langſam gekocht. Die vorgerichtete Kalbsmilch wird gedünſtet, und Champignons und Morcheln werden in Butter und wenig Zitronenſaft erhitzt. Aus Butter, Mehl, Kalbsmilch⸗ und Champignonbrühe wird eine Sauce gekocht, die man mit Eigelb und Rahm abzieht und mit Zitronenſaft abſchmeckt. In die Paſtete werden lagenweiſe Klößchen, Champignons, Morcheln und die in Scheiben geſchnittene Kalbsmilch gegeben. Dieſe Füllung wird mit Sauce überzogen, deren Reſt beſonders gereicht wird. Kalbfleiſch⸗ und Schinkenpaſtete. Gekochtes oder gebratenes Kalbfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, ebenſo Schinken oder Speck, 2—3 Kartoffeln, 2 gekochte Eier, 1—2 Eigelb, 1 Taſſe kräftige Sauce, Butter, Mehl, Zwiebeln, Zitronenſaft, Mürbe⸗ oder Blätter⸗ teig.— Die verſchiedenen Fleiſchſcheiben werden in eine ausgebutterte hohe Gratinplatte ſtehend geordnet und ringsum die in Salzwaſſer friſchgekochten, würfeliggeſchnittenen Kartoffeln verteilt, ebenſo die in vier Teile geſchnittenen Eier. Mit Butter, Zwiebeln, Mehl, etwas Bratenſauce, Eigelb und Zitronenſaft wird eine dünnere Sauce bereitet und halbhoch in die Form gefüllt, die mit einem Teigſtück bedeckt, mit Eigelb beſtrichen, mit Teigſtreifen verziert und im heißen Ofen 25— 30 Minuten gebacken wird. 249 Kaninchenpaſtete. 1 Kaninchen, ½ Pfd. Speck, Zwiebeln, Thymian, Salz, Pfeffer, einige Champignons oder andere Pilze, Paſteten⸗ oder geriebener Kuchenteig, Schmalz oder Butter.— Das Kaninchen wird zerlegt, das Fleiſch der Keulen und der Läufe, ſowie der Speck gehackt und mit den in Butter gedünſteten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Thymian zu einer Farce(Fülle) gerührt. Das Fleiſch des Rückens wird in Streifen geſchnitten und in Schmalz oder Butter raſch überbraten. Eine Timbaleform wird mit Teig ausgelegt, mit Fülle beſtrichen und lagenweiſe mit dem Fleiſch und den zerſchnit⸗ tenen Pilzen gefüllt. Als Abſchluß wird der Reſt der Farce eingefüllt und ein Teig⸗ deckel aufgedrückt, der mit Eigelb beſtrichen wird. Die Paſtete wird 1 ¼ Stunde im mittelheißen Ofen gebacken. Schinkenauflauf. ½ Pfd. gekochter Schinken, 1 große Taſſe kalte Milchſauce(Bechamel), 3 Eier.— Der Schinken wird mit 2 Eßlöffel Bechamelſauce vermiſcht, 2—Zmal durch die Maſchine getrieben, dann mit dem Reſt der Sauce und dem Eigelb gemiſcht. Das ſteifgeſchlagene Eiweiß wird leicht daruntergezogen, die Maſſe in eine gebutterte feuer⸗ feſte Form gefüllt und in ½— 34½ Stunden im heißen Ofen überbacken. Dazu paſſen gedünſtete Gurken oder Salat. Schinkenauflauf mit Spargel. Schinkenauflaufmaſſe nach vorſtehendem Rezept. 1—2 Pfd. Spargel, Butter, Mehl, Gewürz.— Die Schinkenauflaufmaſſe wird abwechſelnd mit in Butter gedämpften Spargelſpitzen in eine mit Butter ausgeſtrichene Auflauf⸗ form ſo eingefüllt, daß die Maſſe in der Mitte erhöht iſt, danach mit Butter beträufelt und in nicht zu großer Hitze 4 Stunden überbacken. Von den Spargelreſten kocht man eine Spargelſauce, die man dazu reicht. Dazu Macairekartoffeln. Reſteverwertung: Auflaufreſte kann man in Streifen ſchneiden und einen mit Kopfſalat garnierten Kartoffelſalat damit belegen. Schinkenauflauf mit Trüffeln. Man füllt die Schinkenauflaufmaſſe abwechſelnd mit Trüffelſcheiben in die ausgebutterte Auflaufform, garniert mit Trüffelſcheiben, belegt mit einigen kleinen Butterſtückchen und bäckt den Auflauf in mittlerer Ofenhitze. Dazu reicht man grünen Salat. Auflauf von Kartoffeln und Fleiſchreſten. Fleiſchreſte, Fett, gehackte Zwiebeln, 1 Eß⸗ löffel Mehl, friſche Salzkartoffeln, Zitronenſaft, Butter, Salz.— Das Fleiſch wird gehackt, Zwiebeln und Mehl werden in Fett gedünſtet und mit Brühe aufgekocht. Dem Fleiſch wird 1 Eßlöffel Zitronenſaft und Salz beigegeben, alles erhitzt, in eine gebutterte Gratinplatte verteilt, mit den durchgetriebenen Kartoffeln, in die man mit dem Meſſer ein Muſter eindrückt, reichlich bedeckt, mit Butter begoſſen und im Ofen 40— 50 Minuten gebacken. Makkaronitimbale. Nudelteig, ½ Pfd. Makkaroni, 34 Pfd. Kalbfleiſchfülle zu Klöß⸗ chen, Butter, Käſe, Tomatenpüree, Eigelb, Zitronenſaft.— Eine Timbaleform wird mit Teig ausgelegt, mit rohen weißen Bohnen gefüllt und im mittelheißen Ofen gebacken. Dann entfernt man die Bohnen und ſtellt die Kruſte warm. Aus der Kalbfleiſchfülle werden Klößchen geformt, in wenig Brühe gedünſtet und in eine aus Butter, Mehl, Brühe, Eigelb und Zitronenſaft bereitete Sauce gegeben. Die gekochten Makkaroni werden mit Butter, Käſe und Tomatenpüree vermiſcht und mit den aus der Sauce gehobenen Klößchen in die Kruſte eingefüllt. Beim Auftragen wird die Sauce beſon⸗ ders gereicht. 250 Morcheltimt After, Be Putter, werden mit heln werden gebunden, i Minuten in und mit eine Dazu eignet gleiſchkrapf [Eßlöffel ulhen läßt. 4 bigen geha bigen gehach man in reg PWaſſer bep und ſchneide Eigelb bepi Einfache Ff Aus dem! Jleiſchreſte Man legt mit Ei, leg Die Krapfe Hirnkrapfen Ittronenſa Backttig 9 Auflauftra tener Schit lüffel klein Polniſche ehackte 3 Rndfleif nit Iwitl (etwa 15, Die Rän Ehen in! heißem O diſe Pi waſſet un chäftti leine N vütgt un die in J tiner Kr Pfeffer Schmal er Läuft, „Pfeffer Streifen wird mit zerſchnit⸗ ein Teig⸗ tunde im echamel, nal durch cht. Das tte feuer⸗ pt. 1—2 wechſelnd Auflauf⸗ beträufelt kocht man einen mut ſelnd mit en, belegt te. n, 1 G⸗ eiſch widd ufgekocht t, in eine man mit im Ofen zu Kloß⸗ orm witd gebacken eiſchfül er, Nehl Nakkatoni er Gauci ice beſon⸗ Morcheltimbale. 1 Pfd. Kalbfleiſchfülle, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Pfd. Morcheln, Butter, Bechamelſauce.— Die Timbaleform wird ausgebuttert, Boden und Wände werden mit der Kalbfleiſchfülle daumendick ausgekleidet. Die gut vorgerichteten Mor⸗ cheln werden in Stücke geſchnitten, in Butter gedünſtet, mit wenig Rahmſauce leicht gebunden, in die Form gefüllt, mit Fleiſchfülle bedeckt, worauf die Timbale 50— 60 Minuten im Waſſerbad gekocht wird. Vor dem Auftragen wird die Speiſe geſtürzt und mit einer Rahmſauce mit gehackten Morcheln begoſſen. Dazu eignet ſich gemiſchter Salat. Fleiſchkrapfen I. Mürbeteig von: ½ Pfd. Mehl, ¼4 Pfd. Butter oder anderem Fett, 7 Eßlöffel Waſſer, Salz.— Alles wird raſch zu einem Teig geknetet, den man ½ Stunde ruhen läßt. Fleiſchfülle: gehackte Zwiebeln werden in Butter gedämpft und mit belie⸗ bigen gehackten Fleiſchreſten und gewiegter Peterſilie aufgekocht, vom Feuer genommen und zum Erkalten geſtellt. Der Mürbeteig wird ausgerollt. Auf die eine Hälfte ſetzt man in regelmäßigen Abſtänden Fleiſchhäufchen, um die herum man den Teig mit Waſſer bepinſelt. Die andere Teighälfte drückt man auf die ſo vorgerichtete Teigplatte und ſchneidet mit dem Teigrädchen die Krapfen heraus(ſiehe Abb. 49— 51), die man mit Eigelb bepinſelt und auf dem Blech im Ofen bäckt. Einfache Fleiſchkrapfen II. Strudelteig(Mürbeteig), Fleiſchreſte, 1 Ei, Backfett.— Aus dem Teig ſticht man große runde Scheiben. Als Füllung dienen feingewiegte Fleiſchreſte, mit gehackten Kräutern vermiſcht und mit Ei und etwas Nahm gebunden. Man legt etwas von dieſer Fülle in die Mitte jeder Scheibe, beſtreicht ihren Rand mit Ei, legt ſie zu einem Halbmond zuſammen und drückt die Nänder feſt aufeinander. Die Krapfen werden ſchwimmend in heißem Fett oder auf dem Blech im Ofen gebacken. Hirnkrapfen. 1 vorgerichtetes(ſiehe Seite 124) und gekochtes Hirn wird 20 Minuten mit Zitronenſaft und gehackten Zwiebeln gebeizt und dann in Scheiben geteilt, die durch den Backteig gezogen und in heißem Fett gebacken werden. Auflaufkrapfen mit Schinken. In die fertige Brühteigmaſſe werden würfelig geſchnit⸗ tener Schinken und 4—5 ganz fein zerſchnittene Spinatblätter gegeben, mit einem Tee⸗ löffel kleine Krapfen abgeſtochen und dieſe in heißem Fett gebacken. Polniſche Krapfen(Pirogen). Blätterteig, 14 Pfd. Kuheuter, 4 Pfd. Kalbfleiſch, gehackte Zwiebeln, 1 Eigelb, Salz.— Euter(vorgerichtet und gekocht wie im Abſchnitt Rindfleiſch Seite 108) und Fleiſch werden in ganz kleine Würfel geſchnitten, in Butter mit Zwiebeln geröſtet, gewürzt und kaltgeſtellt. 1 Stück Blätterteig wird in Flecke (etwa 15 cm im Quadrat) geſchnitten, auf die die Fülle in Häufchen verteilt wird. Die Ränder der Teigplättchen befeuchtet man, legt wie bei einem Briefumſchlag die Ecken in der Mitte aufeinander, beſtreicht die Krapfen mit Ei und bäckt ſie in mittel⸗ heißem Ofen 20 Minuten. Dieſe Pirogen füllt man auch in einfachen ungetrockneten Nudelteig, kocht ſie in Salz⸗ waſſer und gibt ſie als Brüheinlage. Man kann das Suppenfleiſch dafür verwenden. Schäferinkruſteln. Fleiſch von Milchlamm, Schinken und Steinpilze werden in ganz kleine Würfelchen geſchnitten, mit 2—3 Eßlöffel dicker Bechamelſauce aufgekocht, ge⸗ würzt und auf ein Brett geſtrichen. Aus der erkalteten Maſſe werden Kugeln geformt, die in Mehl, zerklopftem Ei und Bröſeln gewendet, in heißem Fett gebacken und mit einer Kräuterſauce gereicht werden. 251 Böhmiſche Kruſteln. In Salzwaſſer gekochte Kalbs⸗ oder Gänſeleber(evtl. aus Kon⸗ ſerve), Champignons, 3 Eßlöffel dicke Sauce, etwas Mehl, Ei, Bröſel, Salz.— Leber und Champignons werden in ganz kleine Würfel geſchnitten, mit der Sauce aufgekocht und gewürzt. Dieſe Maſſe wird auf ein Brett geſtrichen. Nach dem Erkalten werden daraus mit Mehl birnenförmige Klößchen geformt, die in Mehl, Ei und Bröſeln gewendet und in heißem Fett gebacken werden. Wildkruſteln. Wildfleiſchreſte, Pilzabfälle, 2—3 Eßlöffel dicke Bratenſauce, Salz, etwas Mehl, Ei, Bröſel, Fett.— Wildfleiſchreſte und Pilzabfälle werden ganz klein geſchnitten, mit 2—3 Eßlöffel dicker Bratenſauce aufgekocht und gewürzt. Die Maſſe wird auf ein Brett geſtrichen, wenn erkaltet in Scheiben geſchnitten, die man in Mehl, Ei und Bröſeln wendet, in heißem Fett bäckt und mit einer Bratenſauce reicht, die man mit Tomaten gewürzt hat. Blätterteigpaſtetchen. Blätterteig, Eigelb. Als Füllung dienen Klößchen, Kalbsmilch, Hirn, warme und kalte Fiſche, Krebsſchwänze oder Pilze uſw.— Der Blätterteig wird gut meſſerrückendick ausgerollt. Mit rundem, 5— 6 em weitem Ausſtecher werden kleine Platten ausgeſtochen. Die Hälfte, die die Böden der Paſtetchen werden ſollen, legt man auf ein angefeuchtetes Blech und beſtreicht ſie mit Eigelb. Aus den übrigen Plat⸗ ten ſticht man mit kleinerem Ausſtecher die Mittelſtücke aus. Die äußeren Ringe legt man auf die großen Platten und beſtreicht ſie gleichfalls mit Ei. Die kleinen Platten, die Paſtetendeckel, werden ebenfalls mit Ei beſtrichen, auf das Blech gelegt und alles im heißen Ofen 12— 15 Minuten gebacken. Fleiſchpaſtetchen. Förmchen werden mit fertigem Mürbeteig ausgelegt, bis zu ½ mit Fleiſchhaſchee gefüllt und mit einem Teigdeckel verſehen, der mit Eigelb beſtrichen wird. Die Paſtetchen werden im Ofen gebacken. Pariſer Paſtetchen. Blätterteig, Kalbfleiſchfülle, Traubenbeeren, Eigelb.— Der Blätterteig wird V½ em dick ausgerollt und daraus runde Stücke von je 6 und je 7 em Durchmeſſer ausgeſtochen. Je 3—4 Traubenbeeren werden mit Kalbfleiſchfülle ein⸗ gehüllt, auf die kleineren Teigſtücke gegeben und mit den größeren Teigplättchen bedeckt, die man leicht aufdrückt. Die Paſtetchen werden mit Eigelb beſtrichen und auf dem Blech im heißen Ofen gebacken. Kalbsmilchpaſtetchen. Paſtetchen, 1 Kalbsmilch, weiße Sauce.— Die Milch wird mit Suppengrün in kochendes Salzwaſſer gelegt, in etwa 25 Minuten weichgekocht, dann von Röhren, Fett und Häuten befreit, kleingeſchnitten, in eine weiße Sauce mit etwas Weißwein und Kapern gegeben und heiß in die erwärmten Paſtetchen gefüllt. Kleine Schinkentörtchen. Halbblätterteig, würfelig geſchnittener Schinken, 1 Taſſe Weißweinſauce.— Kleine Förmchen werden mit dem Teig ausgelegt und die Teig⸗ rändchen mit Eigelb beſtrichen. Aus Schinken und Sauce wird eine kräftig gewürzte Maſſe gemiſcht, die 4 hoch in die Förmchen eingefüllt wird. Rund ausgeſtochene Teig⸗ ſtückchen werden daraufgelegt, angedrückt und mit Eigelb beſtrichen. Man bäckt die Tört⸗ chen im heißen Ofen. Schinkenpaſtetchen. Blätterteig, Schinken, 1 Eßlöffel geriebener Käſe, 1 Eßlöffel Be⸗ chamelſauce, Salz.— Der Schinken wird in kleine Würfel geſchnitten und mit Sauce, Käſe, Eigelb und dem nötigen Salz zu einer feſten Maſſe gerührt. Die weitere Zube⸗ reitung iſt wie bei den Pariſer Paſtetchen. 252 haſtethen pökelzunge werden in n die erwaͤ paſtetchen — Die aus und in eine und die man cen gefüllt Kalbfleiſchy meſſerrücken ausgeſtochen nachdem die bedeck, die hen werden Nagout fin gehackt Ch ſerte, geput liſe, 2 geſt Galz gerie 2Stunden im Waſſer Dann kühl Adern, ſch Stückchen. fel oder E mit Wein heißer Her vrſihtig aus, füllt getiebene de fertige Ohethite u berechn kenem Ka Khſen! Flaunpe NMohl wi Eigelh d Naſe ve Rbacken. 14, J aus Kon⸗ 3.— Leber aufgekocht ten werden d Bröſeln Salz, etwas ganz klein Die Maſſe nin Mehl, ht, die man dalbsmilc, erteig wird erden kleine ſollen, legt igen Plat⸗ Ringe legt n Platten, nd alles in cfülle ein⸗ hen bedech, dem Blech h wird mit ocht, dann mit etwat lt. , 1 Luſe die Teig gewützte cene Tei⸗ kt die Tor⸗ z.1 Bl⸗ zläffel Je mit Sauce/ itere zübe Paſtetchen mit Fleiſchreſten. 6—8 leere Paſtetchen von Blätterteig, Fleiſchreſte, wie Pökelzunge, Braten uſw., etwas Tomaten⸗ oder braune Sauce.— Die Fleiſchreſte werden in Würfelchen geſchnitten, mit etwas Sauce gebunden, im Waſſerbade erhitzt, in die erwärmten Paſtetchen gefüllt und mit dem Teigdeckelchen zugedeckt. Paſtetchen mit Kalbsklößchen. 6—8 leere Paſtetchen von Blätterteig, Kalbsfülle, Sauce. — Die aus Kalbsfülle gemachten Klößchen werden in Salzwaſſer gekocht, herausgezogen und in eine weiße Sauce gelegt, für deren Zubereitung man die Klößchenbrühe benutzt und die man mit Eigelb, Rahm und Zitronenſaft abſchmeckt. Damit werden die Paſtet⸗ chen gefüllt und, auf einer Serviette angeordnet, aufgetragen. Kalbfleiſchpaſtetchen. Blätterteig, Eigelb, Kalbfleiſchfülle.— Der Blätterteig wird meſſerrückendick ausgerollt, mit gekerbtem Ausſtecher werden 6 und 7 em große Stücke ausgeſtochen. Die kleineren Plättchen werden mit Hügelchen von Kalbsfülle belegt, und nachdem die Nänder mit Eigelb beſtrichen worden ſind, mit den größeren Teigſtücken bedeckt, die ringsherum leicht angedrückt und mit Eigelb bepinſelt werden. Die Paſtet⸗ chen werden im heißen Ofen 12—15 Minuten gebacken. Ragout fin in Muſcheln. 2 Kalbszungen, 2 Kalbsmilch, 1 Kalbsgehirn, 10 Stück fein⸗ gehackte Champignons, 2 Eßlöffel Kapern, 2 Glas Weißwein, 4—5 Eigelb, 3 gewäſ⸗ ſerte, geputzte und gehackte Sardellen, Saft von 1 Zitrone, 100 g geriebener Parmeſan⸗ käſe, 2 geſtrichene Eßlöffel Butter, 2 gehäufte Eßlöffel Mehl, 1 geriebene Zwiebel, Salz, geriebene Semmel.— Die Kalbszungen werden in reichlich Salzwaſſer ungefähr 2 Stunden gekocht, Kalbsmilch und Gehirn gut gewäſſert, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, im Waſſer erhitzt und ſo lange im heißen Waſſer belaſſen, bis ſie ſteif geworden ſind. Dann kühlt man ſie in kaltem Waſſer ab, befreit ſie ſorgfältig von allen Häuten und Adern, ſchneidet die Kalbsmilch in Würfelchen und zerteilt das Gehirn in einzelne Stückchen. Die weichgekochten Zungen werden ſauber abgezogen, ebenfalls in feine Wür⸗ fel oder Streifchen geſchnitten und mit den übrigen Stückchen heißgehalten. Nun läßt man die Butter zergehen, dünſtet Zwiebel und Champignons darin gar, ſchwitzt das Mehl darin hellgelb, löſcht mit etwas kaltem Waſſer ab und fügt nach und nach die Kalbszungenbrühe, die etwa ½ Liter betragen muß, hinzu. Man ſchmeckt die Sauce mit Wein, Kapern, Sardellen, Salz und etwas Zitronenſaft herzhaft ab, quirlt auf heißer Herdſtelle die Eigelb an(nicht mehr kochen laſſen!) und zieht die Fleiſchwürfel vorſichtig unter die Sauce. 10— 12 Muſchelſchalen ſtreicht man mit reichlich Butter aus, füllt in jede ein paar Löffel von dem Ragout, ſtreut geriebenen Käſe und etwas geriebene Semmel darüber, beträufelt jede Muſchel mit Butter und Zitronenſaft, ſchiebt die fertigen Muſcheln auf ein Blech in den heißen Ofen und überbäckt ſie bei guter Oberhitze ½6— ½ Stunde. Die Butter zum Beſtreichen und Beträufeln iſt beſonders zu berechnen. Man kann das Ragout fin durch Beifügen von ½— 4 Pfd. feingeſchnit⸗ tenem Kalbsbraten verlängern oder durch Zugabe von 15 gekochten und zerkleinerten Krebſen und durch berfüllen mit Krebsbutter verfeinern. Flaumpaſtetchen. 100 g Mehl, ½ Liter Milch, 3 Eier, 40 g Butter, Salz.— Das Mehl wird mit der Milch glatt angerührt, Salz und Butter werden beigegeben, die Eigelb daruntergezogen und kurz vor dem Backen die geſchlagenen Eiweiß mit der Maſſe vermiſcht. Mit dieſer Maſſe werden kleine Förmchen zu N4 gefüllt und im Ofen gebacken. Die Paſtetchen eignen ſich gut zu Spinat und Kohl. 14, Meiſterwerk 253 Käſepaſtetchen. Mürber Kuchenteig, geriebener Käſe, 3 Eier, ½ Liter Milch, Salz, ½ Priſe Pfeffer.— Förmchen werden mit dem ausgerollten Teig ausgelegt und auf die Böden je 1 Teelöffel Käſe gegeben. Dann werden Eier, Salz und Pfeffer mit der Milch zerklopft, die Paſtetchen 34 damit gefüllt und im heißen Ofen gebacken. Quarkpaſtetchen(Faſtenſpeiſe). Blätterteig, 1 Taſſe durch ein Sieb geriebener Quark (Topfen, weißer Käſe), 3 Eßlöffel Butter, 3 Eier, Salz, 1 Priſe Pfeffer.— Die Butter wird mit Salz und Eigelb ſchaumiggerührt und mit Quark und Gewürz vermiſcht. Der Blätterteig wird ½ em dick ausgerollt, runde Stücke(etwa 10 cm im Durchmeſſer) aus⸗ geſtochen, deren Rand mit Eigelb befeuchtet wird. In die Mitte jedes Plättchens wird ein Löffel voll obiger Maſſe gegeben und der Teig von 4 Seiten gegen die Mitte zu aufeinandergedrückt. Dann werden die Paſtetchen im heißen Ofen gebacken, mit Butter beſtrichen und heiß aufgetragen. Lauchpaſtete(Porreepaſtete). Halbblätterteig, 4—5 große weiße Lauchſtengel, Salz, Butter, Butterſauce, 2 Eier.— Der gewaſchene Lauch wird in 2 em dicke Scheiben geſchnitten, in Butter mit etwas Salz weichgedünſtet, dann mit etwas weißer Butter⸗ ſauce, der man ein zerklopftes Ei beifügt, vermiſcht und kaltgeſtellt. Eine Back⸗ ſchüſſel wird mit Teig ausgelegt, der Lauch hineingegeben, mit einem abgepaßten Teig⸗ ſtück bedeckt, das man mit Eigelb beſtreicht. Die Paſtete wird im heißen Ofen x Stunde gebacken. Paſtetchen mit Spargel. 6—8 leere Paſtetchen von Blätterteig, gekochte Spargelſtücke, Butterſauce.— Die Spargelſtücke werden mit einer kräftigen Butterſauce gebunden und in die erwärmten Paſtetchen gefüllt. Towatenauflaufkrapfen. Brühteig, Tomaten, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln, geriebener Käſe.— Dem Brühteig werden bis zu 4 ſeines Gewichtes in Würfel geſchnittene Tomaten und Zwiebeln beigegeben. Davon werden mit einem Löffel Klöße ausgeſtochen, die ſchwimmend in heißem Fett langſam gebacken und in geriebenem Käſe gerollt wer⸗ den. Als Beilage für Gemüſe, beſonders Blumenkohl, geeignet. Kleine Tomatentörtchen. Mürber Teig, Tomaten, Eiermilch(4 Liter Milch mit 2 Eiern und 1 Priſe Salz zerklopfen).— 12—15 glatte Förmchen werden mit dem Teig ausgelegt, mit den etwas ausgepreßten, in Würfel geſchnittenen, leicht mit Salz beſtreuten Tomaten halb gefüllt, mit der Eiermilch 34 voll aufgefüllt und im heißen Ofen gebacken. Meerrettichtörtchen. Mürbeteig, geriebener Meerrettich, geriebener Käſe, 4 Liter Milch, 2 Eier, Salz.— Kleine Förmchen werden mit Teig ausgelegt. Auf den Boden wird je ½ Teelöffel Meerrettich und etwas Käſe gegeben. Eier und Salz werden in der Milch zerklopft, die Törtchen ↄ4 aufgefüllt und im heißen Ofen gebacken. Salbeikrapfen(Müsli). Dickflüſſiger Pfannkuchenteig(Eierkuchenteig), gewaſchene, trockene Salbeiblätter, Zucker.— Die Blätter werden durch den Teig gezogen, in heißem Fett gebacken, abgetropft und mit Zucker beſtreut. Krautkrapfen(Dalken). Hefeteig I, Kraut, feingeſchnitten, Butter, Salz, Zucker, Ei⸗ gelb.— Der Hefeteig wird fingerdick ausgerollt, in 5 und 6 cm runde Stücke ausge⸗ ſtochen. In die Mitte der kleineren Platten wird je ein kleines Häufchen in Butter gedünſtetes Kraut gegeben. Nachdem der Rand des Plättchens mit Eigelb befeuchtet 254 worden it, reb beſtrich und bäck ſi in heißem eyinatkray tig Rübch Epinatkray werden dur maten und Galat von Kalbsfüße ſauce angen Iwiebelſalc of .. Vrohſchni ſAilch Sal, egt und auf ffer mit der en. dener Quart Die Buter miſcht. Der meſſer) aus⸗ ttchens wird ie Mitte zu mit Butter ngel, Sah, ke Scheiben H, ßer Butter Eine Bac⸗ aßten Teig⸗ 1 ½ Stunde pargelſtück re gebunden „geriebenan geſchnittene usgeſtochen, gerollt wer⸗ Milch mit en mit dem ht mit Salz im heißen Liter Milch, Boden witd n der Mich gewaſcen , in heißel c. Zucker, C tücke ausge⸗ in Butte (b befeuchte worden iſt, wird ein zweites größeres Teigſtück daraufgedrückt und gleichfalls mit Ei⸗ gelb beſtrichen. Dann läßt man die Krapfen in der Nähe des Ofens etwas aufgehen und bäckt ſie auf gefettetem Blech im heißen Ofen in 8— 12 Minuten oder ſchwimmend in heißem Fett. Nach Belieben kann man ſie in feinem Zucker drehen. Spinatkrapfen I werden ebenſo zubereitet. Man kann auch aus Blätter⸗ oder Mürbe⸗ teig Rübchen machen, dieſe mit Spinat füllen und im Ofen backen. Spinatkrapfen II. Schöne, trockene Spinatblätter, Backteig.— Junge Spinatblätter werden durch den Backteig gezogen und in heißem Fett gebacken. Zu gedünſteten To⸗ maten und Salat oder, mit Zucker beſtreut, zu Dunſtobſt. Salat von Kalbsfüßen. Das Fleiſch der gut vorgerichteten, in Brühe weichgekochten Kalbsfüße wird ausgelöſt, in Streifen oder Würfel geſchnitten und mit einer Kräuter⸗ ſauce angemacht. Warm mit gedünſtetem Sellerie auftragen. Zwiebelſalat auf Toaſt. 1 Pfd. Zwiebeln, Butter, Salz, Pfeffer, Eſſig, Kaſtenbrot. Die Zwiebeln werden geſchält, in Hälften geteilt, in möglichſt dünne Scheiben geſchnit⸗ ten, die man in einer Kaſſerolle mit heißer Butter dünſtet(etwas feſthalten), dann mit Salz, Pfeffer und 2 Eßlöffel Eſſig würzt und mit einer Gabel auf friſchgebutterten Toaſtſcheiben anrichtet. Pfefferſchoten mit Rührei. 3 Pfefferſchoten(Peperone), 1 ½ Eßlöffel Butter, 6 Eier für Rührei, ½ Pfd. Steinpilze, gehackte Zwiebeln und Grünes, Salz, Pfeffer, ½ Eß⸗ löffel Zitronenſaft.— Die Pfefferſchoten werden der Länge nach zerſchnitten(Kerne ſorgfältig herausnehmen), in ungeſalzenem Waſſer 8— 10 Minuten gekocht und warm⸗ geſtellt. Darauf werden die Pilze in Butter mit Zwiebeln und Gewürz gebraten, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und in der Mitte der Schüſſel angerichtet. Das in der Butter zubereitete Rührei wird in die Pfefferſchoten gefüllt, die man um die Pilze ordnet und mit Grünem beſtreut. Tomaten auf Toaſt. Tomaten, Butter, etwas zerdrückter Knoblauch, Ol oder Butter, Kaſtenbrotſchnitten.— Die Brotſchnitten werden auf beiden Seiten über dem Feuer geröſtet, mit Butter beſtrichen und warmgeſtellt. Ganze oder halbe Tomaten werden in Ol oder Butter halbweich gedünſtet, geſalzen und auf die Brotſcheiben gelegt. Wer es liebt, erhitzt Knoblauch im zurückgebliebenen Fett und gießt dieſes über die Tomaten. Champignons auf Toaſt. 1 Pfd. Champignons, Ol, Salz, Kaſtenbrotſchnitten.— Die Brotſcheiben werden geröſtet, mit Butter beſtrichen und warmgeſtellt, die Champignons gewaſchen, in feine Scheiben geſchnitten, in reichlich Fett gebraten, geſalzen und auf die Brotſchnitten verteilt. Brotkruſte mit Schweinshirn. 1 ½ em dicke Kaſtenbrotſchnitte, 1 gereinigtes Schweins⸗ hirn, Butter, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Die Brotſchnitte wird in Butter hellbraun gebacken, das Hirn in Butter gedünſtet, gewürzt, auf die Kruſte gelegt und mit brauner Butter ſowie Zitronenſaft begoſſen. Wer es liebt, kann in der Butter noch etwas Knoblauch mitdünſten laſſen. Schuhmacherproviant. 3—4 Bratwürſte, Blätterteig, Eigelb.— Die Bratwürſte werden raſch in Butter gebraten, abgekühlt und aus der Haut gelöſt. Blätterteig wird ausgerollt und in große Rechtecke geſchnitten, deren Ränder mit Ei oder Waſſer be⸗ 255 ſtrichen und in die die Bratwürſte gewickelt werden. Die Nollen werden mit der Teig⸗ ſchließſeite auf ein befeuchtetes Blech gelegt, mit Eigelb beſtrichen und im heißen Ofen 15 Minuten gebacken. Man kann ſie warm oder kalt auftragen. Geräucherte Zunge auf Toaſt. Geräucherte Zunge, 2 Eßlöffel Bratenſauce, Schnitten von Kaſtenbrot, Senfbutter.— Das Brot wird geröſtet, mit Senfbutter beſtrichen und warmgeſtellt. Die Zunge wird in feine Streifen oder in Würfelchen geſchnitten, mit etwas Bratenſauce erhitzt und auf die Brotſchnitten gelegt. Marlkſchnitten auf Brotkruſten. Sie können von Nindermark und von Kalbsmark be⸗ reitet werden. Das aus den Knochen geholte Mark wird gewäſſert, von den mit Nerven durchzogenen Häutchen befreit und nochmals unter laufendes Waſſer geſtellt. Dann wird das Mark in Scheiben geſchnitten, die man in kurz vor dem Kochen befindlichem Salzwaſſer, in dem 2 Löffel Eſſig, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, einige Pfefferkörner gekocht worden ſind, 20—30 Minuten ziehen läßt. Sie werden vorſichtig mit dem Schaum⸗ löffel herausgenommen und auf dünne Röſtbrotſcheiben gelegt. Dieſe Schnitten eignen ſich als Belag für Makkaroni, die in Butter und geriebenem Käſe geſchwenkt ſind. Die warmen Vorſpeiſen aus b Wild, Geflügel und Fiſchen . ſtehen in den entſprechenden Sonderabſchnitten. Um den Ka⸗ neinen gur göt die Ka Dieſe Koch geſchwellte den nach g gelocht und und geſünd Salzkartoff kaltem Sal de Topf n kiit verdam ten, ältere ſelbſt noch Gedämpfte geſchittene weichgekoch Kartoffeln ten auf gau Kartoffeln werden in neue Karte Rahmkart toffeln wer Kaſſerolle dacr eing beigegeben Karteffel dume S einem Löf tenen Kar Kartffel Scheiben 5 iut, Pete Laroffe Jutter, G. Mastat. — Feuer ko miteinan darufe Kurtffe neue Ka aufgetta it der Teig⸗ heißen Ofen e, Schnitten ſtrichen und n, mit etwas lbsmark be⸗ mit Nerven tellt. Dann befindlichem rner gekocht m Schaum⸗ nitten eignen nt ſind. Die Kartoffel Am den Kartoffeln ihren vollen Nährwert zu erhalten, kocht man im Dampf. Man ſtellt in einen gut verſchließbaren Topf ein Sieb, füllt Waſſer bis zur Höhe des Siebes hinein, gibt die Kartoffeln ins Sieb, verſchließt recht gut und läßt ſie im Dampf weichkochen. Dieſe Kochart iſt für alle Kartoffelrezepte verwendbar. Geſchwellte Kartoffeln— Kartoffeln in der Schale— Pellkartoffeln. Kartoffeln wer⸗ den nach gutem Reinigen mittels einer Bürſte nach vorſtehender Art im Dampf weich⸗ gekocht und ſtellen die bekömmlichſte Kartoffelſpeiſe dar, die der Diätküche Ehre macht und geſünder iſt als die allgemein üblichen Salzkartoffeln. Salzkartoffeln. Die ganzen, möglichſt gleich großen, geſchälten Kartoffeln werden mit kaltem Salzwaſſer aufgeſetzt und weichgekocht. Danach wird das Waſſer abgegoſſen, der Topf noch einmal, zugedeckt, aufs Feuer geſetzt, dann aufgedeckt, damit alle Flüſſig⸗ keit verdampft. Zu dieſem Zweck etwas ſchütteln. Neue Kartoffeln kochen 10— 20 Minu⸗ ten, ältere bis zu ½ Stunde. Für neue Kartoffeln nimmt man wenig Waſſer, da ſie ſelbſt noch ſehr wäſſerig ſind. Gedämpfte Kartoffeln. Kartoffeln, Salz, friſche Butter.— Die geſchälten und in Stücke geſchnittenen rohen Kartoffeln werden in Salzwaſſer(zur Hälfte ihrer Höhe), zugedeckt, weichgekocht. Sollte dann noch Waſſer vorhanden ſein, ſchüttet man es ab und läßt die Kartoffeln abdämpfen. Man gibt die Butter darauf, ſtellt den Topf noch einige Minu⸗ ten auf ganz ſchwaches Feuer und ſtreut Schnittlauch auf die Kartoffeln. Kartoffeln mit Peterſilie. Wie oben in wenig Salzwaſſer weichgekochte Kartoffeln werden in zerlaſſener Butter und gehackter Peterſilie gewendet. Am beſten ſchmecken ſo neue Kartoffeln. Rahmkartoffeln. 1½ Pfd. Kartoffeln, Rahm, Salz, gehacktes Grünes.— Die Kar⸗ toffeln werden in der Schale gekocht, heiß geſchält, in dicke Scheiben geſchnitten, in eine Kaſſerolle gelegt, mit Rahm o aufgefüllt, leicht geſalzen, unter ſorgfältigem Wenden ſtark eingekocht, und nachdem man vor dem Anrichten nochmals etwas friſchen Rahm beigegeben hat, erhitzt und mit Peterſilie beſtreut. Kartoffeln in brauner Sauce. Gekochte Kartoffeln, braune Sauce.— Man kocht eine braune Sauce, in der man zerſchnittene Zwiebeln mitdünſten läßt, und die man mit einem Löffel Eſſig oder Zitronenſaft abſchmeckt, dann fügt man die in Scheiben geſchnit⸗ tenen Kartoffeln hinzu, erhitzt alles gut und richtet an. Kartoffeln in weißer Sauce. Die weichgekochten und geſchälten Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten. Man gibt ſie in eine weiße Sauce, ſetzt etwas Zitronenſaft, Mus⸗ kat, Peterſilie, Schnittlauch und das nötige Salz zu und läßt ſie aufkochen. Kartoffeln in Zwiebelſauce. Man dünſtet 2 große, feingehackte Zwiebeln in heißer Butter, dämpft 1 Eßlöffel Mehl mit, löſcht mit halb Waſſer, halb Milch ab, fügt Salz, Muskat und eine kleine Priſe Pfeffer hinzu, läßt die Sauce 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen, gibt die gedünſteten Kartoffeln hinein und kocht alles noch 5 Minuten miteinander. Kartoffeln in Senfſauce richtet man wie vorſtehend in einer Senfſauce an. Kartoffeln mit Minze. 1 ½ Pfd. Kartoffeln, 1 Stengel Minze, Butter, Salz.— Kleine neue Kartoffeln werden mit einem Stengel Minze und Salz in Butter gedünſtet und aufgetragen. 257 Kartoffeln mit Lauch(Porree). 1 ½ Pfd. in feine Scheiben geſchnittene Kartoffeln, Butter, Mehl, Salz, 1 Lauchſtengel, 1 Zwiebel.— Lauch und Zwiebel, feingeſchnitten, werden in Butter gedünſtet, mit Mehl beſtäubt, mit V Liter ſiedender Brühe aufge⸗ kocht, geſalzen und die geſchälten Kartoffeln langſam in der Sauce weichgekocht. Kartoffeln nach engliſcher Art. 1 Pfd. geſchälte Kartoffeln werden in Würfel oder längliche Stücke geſchnitten, in Butter mit 4 Taſſe Waſſer weichgedünſtet und nach dem Anrichten mit friſchen Butterſtückchen belegt. Schmelzkartoffeln. 1 ½ Pfd. Kartoffeln, Butter, Salz.— Die geſchälten, olivenförmig geſchnittenen Kartoffeln werden mit wenig Fleiſchbrühe und Salz weichgedünſtet, wobei die Flüſſigkeit aufgebraucht ſein ſoll, danach mit Butterſcheiben belegt, 5— 10 Minuten gut zugedeckt und ſofort aufgetragen. Majorankartoffeln. 1½ Pfd. Kartoffeln, Majoran, ſaurer Rahm, Butter, Salz.— Geſchälte Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten, in Butter gedünſtet, geſalzen, mit gehacktem Majoran beſtreut, mit ſaurem Rahm begoſſen, raſch etwas eingekocht und angerichtet. Schloßkartoffeln. 1½ Pfd. Kartoffeln, Butter, Salz.— Die Kartoffeln werden ge⸗ ſchält, wie große Oliven zugeſchnitten, in einer Kaſſerolle in Butter langſam weich⸗ gebraten und leicht geſalzen. Die Kartoffeln dürfen nicht trocken und ſollen von hell⸗ brauner Farbe ſein. Pariſer Kartoffeln. Die geſchälten, rohen Kartoffeln werden mit einem runden Aus⸗ ſtecher ausgeſtochen, in Butter weichgebraten und geſalzen. Annakartoffeln. Die geſchälten Kartoffeln werden in kleine runde Scheiben geſchnitten, gewaſchen, abgetrocknet, in gebutterter Kaſſerolle ohne Flüſſigkeit, aber mit Butter belegt und mit Salz beſtreut, zugedeckt, weichgedünſtet, dann auf die Platte geſtürzt(die über⸗ flüſſige Butter läßt man ablaufen) und mit Peterſilie beſtreut. Kartoffeln mit Korinthen. 2 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck werden hellgelb an⸗ gebraten, mit 2—3 Eßlöffel Mehl braungeröſtet, mit Brühe oder Waſſer abgelöſcht und geſalzen. 3 Eßlöffel gewaſchene Korinthen, eine in kleine Würfel geſchnittene ſaure Gurke und gehacktes Grünes werden zugefügt und aufgekocht, die friſch gedünſteten Salzkartoffeln beigegeben, mit der Sauce erhitzt und angerichtet. Kartoffeln nach Lyoner⸗Art. 1½ Pfd. rohe Kartoffeln, ½ Pfd. Zwiebeln, Butter, Salz.— Die geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln werden mit den fein⸗ geſchnittenen Zwiebeln in Butter, zugedeckt, weichgebraten, geſalzen und mit Grünem beſtreut. Heringskartoffeln. 2 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eß⸗ löffel Butter, 3 gewäſſerte Salzheringe, 1 Meſſerſpitze gehackte Zwiebel, Gewürz, ½ Liter Milch.— Mehl und Zwiebel werden in der Butter gedünſtet, mit der Milch gut aufgekocht, gewürzt und mit den feingehackten Heringen und den in feine Scheiben ge⸗ ſchnittenen Kartoffeln vermengt. Die Kaſſerolle wird 10—15 Minuten auf eine nicht zu heiße Herdſtelle gerückt, wo das Gericht, ohne aufzukochen(da ſonſt die Heringe nach Tran riechen und ſchmecken würden), ziehen muß. Danach ſchmeckt man es noch einmal ab und beſtreut es mit Peterſilie. Kann man ſtatt Milch Nahm verwenden, ſo ver⸗ beſſert das den Geſchmack ſehr. 258 Dunſtkartof Zutter ged ¹ zerklopfte Stunde dt. 1„„ Käſeſauce! gartoffelpi Galz weich imn Sieb ol oder Rahn Kartoffelſt toffeln im heißer Mil Kartoffelſch große Stüt Kartoffeln Kartoffelp Schaumkan Eßläffel und Salz Eiweiß ver⸗ Kartoffeln ) Celatt.T 2 Eßlöffel ausgeſtren Gebratene Oalz.— am Reibe M ſ Wenden Kartiffel geſchält, geſelzen gehackten Gerict; Karuffe ſeinige g die ange Juderka lartffel Rartoffeln, eſchnitten, ühe aufge⸗ t ürfel oder nach dem venförmig ſtet, wobei Minuten „Salz geſalzen ekocht und verden ge ſam weich⸗ von hel⸗ nden Aus⸗ geſchnitten utter belegt (die über⸗ ellgelb an⸗ abgelöſch ttene ſaurt gedünſteten n, Butttt, den fein⸗ it Grünem ehl. 2 E Hewürz, 1 Milch gut ſcheiben ge⸗ feine nich eringe ne noch einmo en, ſo ver⸗ Dunſtkartoffeln. 4—6 geſchälte große Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten, in Butter gedünſtet und in eine gebutterte, mit Mehl beſtäubte Timbaleform gelegt. 2 zerklopfte Eier, 4 Liter Rahm, Salz und Muskat werden beigefügt, das Gericht ½ Stunde im Waſſerbad oder Dampf gekocht, geſtürzt und mit einer nicht zu dicken Käſeſauce begoſſen. Kartoffelpüree. 1 ½ Pfd. geſchälte Kartoffeln werden zerſchnitten, in wenig Waſſer und Salz weichgedünſtet, und nachdem ſie abgegoſſen und abgedämpft worden ſind, durch ein Sieb oder durch eine Preſſe getrieben und mit einem Stück Butter und heißer Milch oder Rahm tüchtig geſchlagen. Kartoffelſtock. Die Kartoffeln werden nach Art geſchwellten Kartoffeln oder Pellkar⸗ toffeln im Dampf weichgekocht, dann raſch geſchält, durchgepreßt, geſalzen und mit heißer Milch und Butter fertiggemacht. Kartoffelſchnee. In die Kaſſerolle gibt man ein Stück Butter, die roh geſchälten und in große Stücke zerſchnittenen Kartoffeln, nur wenig Waſſer und wenig Salz. Wenn die Kartoffeln weich ſind— die Flüſſigkeit muß ganz eingekocht ſein— werden ſie durch die Kartoffelpreſſe direkt auf die Platte getrieben. Schaumkartoffeln im Ofen. 1 ½ Pfd. Kartoffeln, 4 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe, 4 Eßlöffel Rahm, Salz, 3 Eiweiß.— Die Kartoffeln werden mit ganz wenig Waſſer und Salz weichgekocht, durch ein Sieb getrieben, mit Rahm, Käſe und geſchlagenem Eiweiß vermiſcht, in eine gebutterte Gratinplatte eingefüllt, mit Butter begoſſen und ½ Stunde gebacken. Kartoffeln nach Marquiſe⸗Art. 1 Pfd. Kartoffeln, 2 Eßlöffel feſtes Tomatenpüree, 2 Eßlöffel Butter, Eigelb, Salz.— Die Kartoffeln werden geſchält, in Butter weich⸗ gedünſtet, durch ein Sieb getrieben, mit Salz, Butter und Tomatenpüree vermiſcht und dann in einen Spritzſack mit runder Tülle eingefüllt. Von der Maſſe werden ſchneckenartige Häufchen auf ein gebuttertes Blech geſpritzt, mit Eigelb beſtrichen und im heißen Ofen gebacken. Oder: eine gebutterte Timbaleform wird mit braunen Bröſeln ausgeſtreut, die Kartoffelmaſſe eingefüllt, gebacken und auf die Platte geſtürzt. Gebratene Kartoffeln(Röſti). 1½ Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, Butter, Salz.— Die Kartoffeln werden geſchält, erkaltet in dünne Scheiben geſchnitten oder am Reibeiſen gerieben und mit etwas Salz in heißer Butter oder Fett unter öfterem Wenden hellbraun gebraten. Kartoffeln mit Ei und Peterſilie. 1 ½ Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln werden geſchält und erkaltet in feine Scheiben geſchnitten oder auf dem Neibeiſen gerieben, geſalzen und in Butter gut geröſtet. Vor dem Anrichten werden 3 zerklopfte Eier mit gehacktem Schnittlauch darübergegoſſen, leicht mit den Kartoffeln verrührt und das Gericht ſofort aufgetragen. Kartoffeln mit Sardellen. Mit den wie oben bereiteten Bratkartoffeln vermiſcht man einige gehackte Sardellen und Zwiebeln, die man etwas mitbraten läßt, und beſtreut die angerichteten Kartoffeln mit gewiegter Peterſilie. Zuckerkartoffeln. Kleine Kartoffeln(nicht mehlige Sorte, die unter dem Namen Zucker⸗ kartoffel auf den Markt kommt) werden in der Schale gekocht, geſchält und im ganzen 259 in der Stielpfanne unter Schwenken mit Butter bräunlich geröſtet. Wenn ſie fertig ſind, beſtreut man ſie leicht mit feinem Zucker. Macgairekartoffeln. In der Schale gekochte Kartoffeln werden geſchält, mit der Gabel zerdrückt, mit Salz und Muskat gewürzt und mit friſcher Butter verarbeitet. In der Stielpfanne wird daraus ein Kuchen geformt und dieſer beidſeitig gelb gebacken. Schnitzelkartoffeln(Pommes chips). Rohe Kartoffeln werden geſchält, in ganz dünne Scheiben(Schnitzel) geſchnitten oder gehobelt, nach Belieben 10 Minuten in kaltes Waſſer gelegt, nachher mit einem Tuche abgetrocknet und in kleineren Partien in heißes Fett gegeben, darin hellbraun und knuſperig gebacken und nach dem Anrichten mit feinem Salz beſtreut. Dieſe Art gebackener Kartoffeln iſt warm beliebt zu Braten und Wild und kalt zu Aufſchnitt, Sulzen, Bier uſw. Geblähte Kartoffeln(Pommes ſoufflées). Die rohen, geſchälten Kartoffeln werden in 3 mm dicke Scheiben geſchnitten, gewaſchen und abgetrocknet, dann in heißes, aber nicht kochendes Fett getaucht, das nun an Hitze zunehmen muß, wobei die Kaſſerolle leicht hin und her bewegt wird. Dann legt man die jeweils obenſchwimmenden Kartoffeln nacheinander in den Backkorb und taucht dann dieſen in das inzwiſchen rauchendheiß gemachte Gett, läßt die Kartoffeln hellbraun backen, abtropfen und beſtreut ſie erſt auf der Platte mit feinem Salz.— Man beachte, daß der Wärmeunterſchied zwiſchen dem erſten und dem zweiten Fettbad groß genug iſt, denn nur der ſcharfe Temperaturunter⸗ ſchied bringt das Blähen zuſtande. Gebackene Kartoffeln— Pommes frites. Rohe, geſchälte Kartoffeln werden in klein⸗ fingerdicke Stengel geſchnitten, in heißem Ol goldgelb gebacken und beim Anrichten mit feinem Salz beſtreut.— Oder: Die unter laufendem Waſſer gebürſteten und her⸗ nach abgetrockneten Kartoffeln werden ungeſchält in kleine Würfelchen geſchnitten und in heißem Ol gebacken. Für die Däätküche erübrigt ſich das Salzen. Gitterkartoffeln. Rohe, geſchälte Kartoffeln werden mit einem Spezialhobel geſchnitten und genau wie die geblähten Kartoffeln behandelt. Strohkartoffeln. Rohe, geſchälte Kartoffeln werden in dünne Scheiben und dann in ſtrohhalmdünne Stäbchen geſchnitten und im übrigen nach Art der geblähten Kartoffeln behandelt. Kartoffelkörbchen. Rohe, geſchälte Kartoffeln ſchneidet man in dünne Scheiben und kleidet damit das Drahtkörbchen aus, ſchließt und taucht es in das heiße Backfett, bäckt die Kartoffeln hellbraun, löſt das ſo entſtandene Kartoffelkörbchen vom Draht, hebt es vorſichtig heraus, beſtreut es mit feinem Salz und füllt beliebiges Gemüſe ein. Eine ſchöne Garnitur zu Geflügel⸗ und anderen Fleiſchplatten. Kartoffelneſtchen. Das Drahtkörbchen wird ſtatt mit Kartoffelſcheiben mit dünnen Kartoffelſtäbchen dicht und unregelmäßig ausgelegt. Die übrige Behandlung iſt wie im vorſtehenden Rezept. Knuſperkartoffeln. Große, rohe Kartoffeln werden gut gewaſchen, ungeſchält in dünne Scheiben geſchnitten, abgetrocknet und in heißem Ol oder Fett goldbraun gebacken. Mit feinem Salz beſtreuen. Byronkartoffeln. 1 ½ Pfd. Kartoffeln, Butter, Salz, Pfeffer, Rahm.— Die Kar⸗ toffeln werden gut abgebürſtet und ungeſchält im Ofen gebacken. Das Innere wird mit 260 iinem Löff platte gege geſtell. holländer Bröſel.— bänge nac trieben un deſer Mo Putter ber Kartoffeln vffeln we herausgekt untergemif im heißen Dätkartof und gebür auf ein ge Kartoffell N.! 1 Bröſel.- Sieb getr bemehlten Bröſeln, auch in de Kotvoffell Agehäuft maſſe wir Küße au Siße K Butter,. Kuchen g nit einer Herzogin einen Sp geſpritt, Kartife heſtert Lus die ertig ſind der Gabel t. In der ken. anz dünne in kaltes in heißes lchten mit raten und werden in aber nicht rolle leicht Kartoffeln uchendheiß ſie erſt auf iſchen dem faturunter⸗ n in klein⸗ Anrichten und her⸗ nitten und geſchnitten ) dann in Kartoffeln eiben und ckfett, bäckt draht, hebt e ein. Eine it dünnen wie 1 ung iſt t in dünne acken. Mi Die Kar⸗ re witd mi einem Löffel herausgekratzt, in Butter mit Salz und Pfeffer angebraten, in eine Gratin⸗ platte gegeben, mit etwas Rahm begoſſen und 20 Minuten in den mittelheißen Ofen geſtellt. Holländer Kartoffeln. 1½ Pfd. Kartoffeln, Butter, Salz, Pfeffer, 2 Eiweiß, Käſe, Bröſel.— Große, ſauber gebürſtete Kartoffeln werden im Ofen weichgebraten und der Länge nach geteilt. Mit einem Löffel wird das Innere ausgehöhlt, durch ein Sieb ge⸗ trieben und mit Butter, Salz und Pfeffer ſowie ſteifem Eiweißſchnee vermiſcht. Mit dieſer Maſſe werden die Kartoffelſchalen gefüllt, mit Käſe und Bröſeln beſtreut, mit Butter beträufelt und im Ofen gebacken. Kartoffeln mit Gänſeleber. 1 ½ Pfd. ſchöne, ungeſchälte und ſauber gebürſtete Kar⸗ toffeln werden im Ofen weichgebraten und der Länge nach halbiert. Der Inhalt wird herausgekratzt, getrüffelte Gänſeleber(4 der Kartoffelmenge) mit einer Gabel dar⸗ untergemiſcht. Die Maſſe in die ausgehöhlten Schalen gefüllt, mit Butter begoſſen und im heißen Ofen überkruſtet. Diätkartoffeln. Kartoffeln, Kümmel, Salz.— Die Kartoffeln werden gut gewaſchen und gebürſtet, ungeſchält halbiert, mit den Schnittflächen in Kümmel und Salz getaucht, auf ein gefettetes Blech geſetzt und ½ Stunde im heißen Ofen gebacken. Kartoffelkroketten. 1 ½ Pfd. Kartoffeln, Butter, 1 Ei, 2 Eigelb, Salz, Backfett, Bröſel.— Die mit ganz wenig Waſſer weichgekochten Kartoffeln werden durch ein Sieb getrieben und mit Butter, Eigelb und Salz verrührt. Aus der Maſſe werden mit bemehlten Händen Würſtchen, Birnen oder Aprikoſen geformt, die in Ei gewendet, in Bröſeln gedreht und in heißem Fett gebacken werden. Man kann Salzkartoffeln, wie auch in der Schale gekochte Kartoffeln dazu verwenden. Kartoffelkroketten nach Dauphiné. 1 Pfd. Kartoffeln, 1 Ei, 2 Eigelb, Butter, Salz, 2 gehäufte Eßlöffel Brühteig, Backfett.— Die wie vorſtehend zubereitete Kroketten⸗ maſſe wird mit dem Brühteig gut vermiſcht. Aus der Maſſe werden mit einem Löffel Klöße ausgeſtochen und in Gett hellbraun gebacken. Süße Kartoffelkroketten. 1 Pfd. geriebene, kalte Kartoffeln werden mit 2 Eßlöffel Butter, 2 Eiern, 2 Eßlöffel Zucker und Salz zu einem Teig vermengt, aus dem runde Kuchen geformt werden, die man in Ei und Bröſeln wendet, in heißem Fett bäckt und mit einer Quittenſauce anrichtet. Herzoginkartoffeln. Kartoffelkrokettenmaſſe, 1 Eigelb.— Die fertige Maſſe wird durch einen Spritzſack mit Sterntülle auf ein gebuttertes Blech als ſchneckenförmige Häufchen geſpritzt, die mit Eigelb beſtrichen und im heißen Ofen raſch gebacken werden. Kartoffeln mit Cheſterkäſe. 1½ Pfd. Kartoffelkrokettenmaſſe, 3—4 Eßlöffel geriebener Cheſterkäſe, Eigelb, Butter.— Kartoffelkrokettenmaſſe wird mit dem Käſe verrührt. Aus dieſer Maſſe werden mit dem Löffel Häufchen auf ein gebuttertes Blech geſetzt, mit Eigelb beſtrichen und im Ofen gebacken. Kartoffelküchlein. Kartoffeln, 1—2 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, Grünes, Fett.— Die in Salzwaſſer weichgekochten Kartoffeln werden feingeſtoßen oder durch eine Preſſe paſſiert. Nach dem Erkalten vermiſcht man ſie mit zerklopftem Ei, Mehl und feingehacktem Grünem, formt Küchlein und bäckt dieſe in Fett auf der Stielpfanne. Man kann auch Kartoffelreſte dazu verwenden. 261 Kartoffelſchnitten. 1 kg in der Schale gekochte Kartoffeln, 3—4 altbackene, in Milch eingeweichte Weißbrötchen, 2—3 Eier, Salz, 2 Eßlöffel Mehl, feingeſchnittener Schnitt⸗ lauch, Fett.— Die Kartoffeln werden geſchält, nach dem Erkalten gerieben und mit den Zutaten tüchtig vermiſcht, dann formt man runde Plätzchen, bäckt ſie beidſeitig hell⸗ braun und beſtreut ſie nach Belieben mit geriebenem Käſe. Kartoffelpfannkuchen I(Kartoffeleierkuchen). Man rührt 2 Eßlöffel Butter ſchaumig und vermiſcht ſie mit 6 Eigelb, ¼ Liter Milch und ¼ Pfd. geriebenen Kartoffeln, die am Tage zuvor abgekocht werden, ſalzt, zieht den Schnee der 6 Eiweiß darunter und bäckt in heißem Ol oder in Butter 6—8 Pfannkuchen. Kartoffelpfannkuchen II(Kartoffeleierkuchen). ½ Pfd. Mehl, ½ Pfd. gekochte, gerie⸗ bene Kartoffeln, ½ Liter Milch, Salz, 3 Eier.— Mehl und Kartoffeln werden mit der Milch angerührt und mit den zerklopften Eiern und Salz vermiſcht. Aus dieſem Teig werden in heißer Butter dünne Pfannkuchen gebacken. Kartoffelpuffer I. Große, rohe Kartoffeln einer mehligen Sorte werden geſchält, ge⸗ waſchen, gerieben und mit friſchem Waſſer begoſſen. Nach etwa 1 Stunde gibt man ſie auf ein Tuch und drückt ſie gut aus. Zu 2 Taſſen ſolchen Kartoffelbreis rührt man 1 Taſſe ſauren Rahm, 2 Löffel Mehl, Salz, 4 Eidotter und miſcht zuletzt den Schnee der 4 Eiweiß darunter. In heißem Ol oder Fett bäckt man dünne Pfannkuchen und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt. Kartoffelpuffer II. 2 Pfd. geriebene, rohe Kartoffeln, 2 Eier, Salz, 2 geſtrichene Eß⸗ löffel Mehl, etwas geriebene Zwiebel.— Alle Zutaten werden vermiſcht, die Kartoffeln aber nicht ausgedrückt; in der Stielpfanne wird Fett heißgemacht und darin recht dünn über die Pfanne geſtrichene Fladen beidſeitig knuſperig gebacken. Die Beigabe von Zwiebel gibt einen pikanten Geſchmack. Kartoffelpuffer mit Hefe. 1 Pfd. geriebene, rohe Kartoffeln, 2 Eier, Salz, 2 Eßlöffel Mehl, 15 g Hefe, Milch.— Die Kartoffeln werden mit der in etwas Milch aufgelöſten Hefe, Eiern, Mehl und dem nötigen Salz vermiſcht. Der Teig wird zum Aufgehen warmgeſtellt und daraus in Schmalz kleine Kuchen gebacken, die raſch aufgetragen und mit Salat gereicht werden. Kartoffeln mit Birnen⸗ oder Apfelſchnitzen. Die gewaſchenen und geteilten Birnen oder Äpfel werden mit ein wenig Zucker beſtreut, in einem Löffel Fett gedünſtet, mit etwas warmem Waſſer aufgeſetzt und etwa 1 ½ Stunden gekocht. Danach legt man auf die Früchte Kartoffelwürfel, beſtreut ſie mit etwas Salz, deckt den Topf gut zu und kocht noch etwa 4 Stunden. Nach Gutdünken gibt man 5 Minuten vor dem An⸗ richten eine Mehlſchwitze an das Gemüſe, mengt alles gut durcheinander und richtet nach nochmaligem Aufkochen mit Gemüſebeilage an. Statt dieſer kann man in dem Gericht gleich ein Stück Magerſpeck mitkochen. Die Kartoffelklöße ſiehe im Abſchnitt„Knödel und Klöße“ Seite 300 und folgende. Die Kartoffelſalate ſind in den Abſchnitten für Salate Seite 353/4 zu finden. Hamit vor daß ſie bei müſſen bei⸗ vorgerichte von Blatt noch nach Attiſchocke tern befre ſchocken fü W t dem Nach dem Aubergine Blumenke abgeſchnit Kochen w Eſigwaſſe Endivien befreit un legt ſie fi gießt ſie Gurken, nach dem bleibt. G öffelchen wendung Hopfenſg pflanze Karotten durch gr Eine Ko und Bü⸗ dolöte Grünkot Waſſer Echte g Oalzwa löſen le in Milch Schnitt Das Gemüſe und mit..' b eitig hel⸗ Das Vorrichten der Gemüſe h Damit vom Nährwert der Gemüſe nichts verloren geht, iſt vor allem darauf zu achten, ſchoumi daß ſie beim Vorrichten nicht durch Liegen im Waſſer ausgelaugt werden. Die Gemüſe ffeln 5 müſſen beim Putzen in eine trockene Schüſſel gelegt werden; erſt wenn die ganze Menge vutertt vorgerichtet iſt, wird ſie ſchnell gewaſchen. Beſondere Sorgfalt muß dem Reinigen ner un von Blattgemüſen zugewendet werden, damit kein Sand an ihnen haften bleibt, der ſich noch nach dem Kochen durch Knirſchen beim Eſſen unangenehm bemerkbar macht. dte, gerie⸗ Artiſchocken. Die Artiſchocken werden von dem Stiel ſowie den äußerſten harten Blät⸗ n mit da tern befreit. Die Spitzen der übrigen Blätter werden weggeſchnitten und die Arti⸗ jem Teig ſchocken für eine Weile in kaltes, mit Zitronenſaft geſäuertes Waſſer gelegt, dann in leichtgeſäuertem Salzwaſſer 20— 30 Minuten weichgekocht und auf ein Sieb gegeben. chält ge Nach dem Abtropfen werden die inneren Blätter ſamt den Staubfäden herausgezogen. gibt man Aubergines(Eierfrucht) reibt man bloß ſorgfältig ab. ührt man Grüne Bohnen vorzurichten. Die Bohnen werden ſorgfältig an beiden Seiten ent⸗ en Schnee fädelt, kalt gewaſchen und je nach Zweckbeſtimmung und Art in fingerlange Stücke uchen und geſchnitten, fein geſchnitzelt oder ganz gelaſſen. Blumenkohl wird von den äußeren grünen Blättern befreit und der Strunk ſo weit ceene Eh abgeſchnitten, daß der im ganzen gekochte Kohl gut auf der Platte liegen kann. Vor dem Kartoffeh Kochen wird der Blumenkohl, die Blume nach unten, für 1 Stunde in geſalzenes oder gecht dunn Eſſigwaſſer gelegt, damit die etwa darin befindlichen Tierchen herauskriechen. igabe von Endivien werden von den äußeren gelben und harten Blättern und den dicken Rippen befreit und gründlich gewaſchen. Wer den bitteren Geſchmack der Endivien nicht liebt, „xſeff legt ſie für 20 Minuten in Salzwaſſer oder kocht ſie in reichlich Salzwaſſer ab, über⸗ 2 Liiſt gießt ſie nach dem Herausnehmen mit kaltem Waſſer und drückt ſie leicht aus. zufgelöſten dherhe Gurken, die man für Gemüſe verwenden will, werden wie Salatgurken von der Spitze daem und nach dem Stiel zu geſchält, und zwar ſo dick, daß nichts Bitteres mehr an der Gurke me bleibt. Dann wird die Gurke halbiert und alle Samenteilchen mit einem ſilbernen Löffelchen ſorgfältig herausgekratzt, da für Gemüſezwecke nur das feſte Fleiſch Ver⸗ n Bitnen wendung findet. inſtet, mü Hopfenſproſſen. Man benutzt nur die zarten Sproſſen, die von dem holzigen Teil der legt man Pflanze losgebrochen und ſorgfältig aber raſch gewaſchen werden. unf aut zu * 94 Karotten, Teltower Rübchen und Mohrrüben werden ſauber abgeſchabt oder beſſer . ricttt durch gründliches Bürſten unter fließendem Waſſer gereinigt. 1 in dem Eine Kohlrübe zerteilt man am leichteſten, indem man ſie nach gründlichem Waſchen und Bürſten zuerſt in 1 em dicke Scheiben ſchneidet, dieſe einzeln ſchält und auf einem 9 Holzbrett in Würfel zerteilt. 4 folgende. Grünkohl wird von den Rippen geſtreift, gut und raſch 2—Zmal gewaſchen, bis das 1 Waſſer klar iſt. Echte Kaſtanien(Maronen) werden von der äußeren, harten Schale befreit, in kochendes 1 Salzwaſſer gegeben und ſo lange gekocht, bis man die zweite braune Haut leicht löſen kann. 263 Pfefferſchoten werden gewaſchen, auseinandergeſchnitten, von Stielen und allen Faſern und Samen aufs ſorgfältigſte befreit. Es ſind nur die Schotenhülſen verwendbar. Puffbohnen. Die Bohnen werden aus den Hülſen gebrochen und ſorgfältig durch⸗ geſehen. Ein ſchwarzer Punkt auf der Bohne zeigt an, daß ein Wurm darin iſt, den man mit ſpitzem Meſſer herausſchneidet. Die Gewichtsangabe in den Rezepten bezieht ſich auf bereits enthülſte Bohnen. Noſenkohl. Die einzelnen Röschen werden von den äußeren Blättchen befreit, an der Schnittfläche ſauber abgeſchnitten und ſofort in Salzwaſſer geworfen, damit etwa darin befindliche kleine Tierchen herauskriechen. Dieſes Wäſſern, das man auf 1 Stunde ausdehnen kann, nimmt dem Roſenkohl zugleich den ihm oft anhaftenden ſcharfen Ge⸗ ſchmack. Man kann den Roſenkohl auch kürzere Zeit wäſſern laſſen und ihn abbrühen. Es iſt vorteilhaft, den Roſenkohl erſt, nachdem er gekocht iſt, zu ſalzen, da die Menge der Salzbeigabe von der Schärfe des Kohls abhängig iſt. Notkohl wird von den äußeren Blättern befreit, in Viertel geteilt, von denen man feine Streifen abſchneidet oder abhobelt und ſchnell in kaltem Waſſer durchſpült. Der Strunk bleibt zurück. Schwarzwurzeln werden ſorgfältig abgeſchabt, müſſen aber, da ſie immer wieder braun anlaufen, ſofort in Eſſig⸗ oder Mehlwaſſer gelegt werden, damit ſie weiß bleiben. Spargel ſchält man, indem man, unter dem Kopf beginnend, die oberſte Schale zuerſt dünn, nach unten hin dicker werdend, wegſchneidet. Man darf den Spargel nie zu dünn ſchälen, ſondern muß darauf achten, daß alle harten Beſtandteile entfernt werden. Aus dem gleichen Grunde muß das unterſte Stück abgeſchnitten werden, und zwar nicht zu kurz. Das Vorhandenſein holziger Beſtandteile verdirbt den Genuß am Spargel. Man ſoll hier nicht ſparen. Abrigens kann man die gut gewaſchenen Abfälle und Schalen in der Spargelbrühe am nächſten Tage zu einer kräftigen Suppe auskochen. Spinat wird von den Würzelchen befreit und gründlich aber ſchnell 3— 4mal gewaſchen, bis das Waſſer klar iſt. Man achte darauf, daß der Spinat keine Blüten hat, weil dieſe einen bitteren Geſchmack geben und das Entfernen ſehr viel Arbeit macht. Spinat mit Blüten iſt zudem alt und an ſich nicht mehr wohlſchmeckend. Weißkohl(Weißkraut) wird vorgerichtet wie der Rotkohl. Stachys(Knollenzieſt) werden ſauber abgebürſtet und gewaſchen, dann auf ein Tuch gelegt, das reichlich mit Salz beſtreut iſt, und das man über den Stachys zuſammen⸗ ſchlägt, ſo daß man ſie mit dem Salz tüchtig abreiben kann. Danach werden ſie noch⸗ mals gewaſchen und in einem ſauberen Tuch abgetrocknet. Das Binden der Gemüſe Es iſt üblich, für den täglichen Tiſch die Gemüſe zu binden. Doch ſollte man feinere Gemüſe nur in Butter ſchwenken. Stets aber ſoll man Gemüſe kurz, d. h. mit möglichſt wenig Waſſerbeigabe kochen, wenn man nicht ganz darauf verzichten will(ſiehe Punkt 5), was bei faſt allen feinen Gemüſen möglich iſt. Die Hausfrau kann unter 4 verſchiedenen Arten des Bindens(ſämig machen) wählen. 1. Die einfachſte Art. 1 Eßlöffel Mehl rührt man mit etwas Waſſer kalt, miſcht dieſe Flüſſigkeit unter das weichgekochte Gemüſe und läßt es einige Minuten damit durch⸗ 264 bohen. N. bereits gek 2 Man ko iiſ het das Gemü 3, Man m dem heißer deig, den tut, erſt m Minuten n 4. Wer nu Teelöff läßt es noc Gemüſe un der Hitzel verſchloſſen paſſenden unterſchied Gemüſe h Ein Stück man ſich Kochgeiten ſpruchen a Artſchocke vorgerichte mit friſch gereicht. Artſſchock — Die in Scheib Autiſchoc bden, 1e den gut eine geb Süüte ſ beſtret zuch mit Artiſcho verden; ſauce bin en Faſern dbar. tig durch⸗ i iſt, den en bezieht eit, an der mit etwa 1 Stunde arfen Ge⸗ abbrühen. ie Menge man feine der Strunk der braun ben. hale zuerſt e zu dünn rden. Aus w nicht zu Spargel. bfälle und auskochen. gewaſchen, hat, weil t. Spinat ein Tuch uſammen⸗ ſie noch⸗ kochen. Nur anzuwenden, wenn das Gemüſe mit dem notwendigen Quantum Fett bereits gekocht iſt. 2. Man kocht aus der Gemüſebrühe, die man durch ein Sieb vom weichgekochten Ge⸗ müſe hat abtropfen laſſen, mit Butter und Mehl eine leichte Schwitze, in der man das Gemüſe unter vorſichtigem Amwenden wieder erhitzt. 3. Man macht einen Mehlkloß, d. h. man durchknetet rohe, friſche Butter, die man mit dem heißen Gemüſelöffel auf einem Teller zerdrückt, mit etwas Mehl zu einem glatten Teig, den man unter Beiſeiteſchieben des weichgekochten Gemüſes in die Gemüſebrühe tut, erſt mit dieſer verrührt und dann unter vorſichtigem Wenden des Gemüſes einige Minuten mitkochen läßt. 4. Wer nur eine leichte Rundung am Gemüſe liebt, ſtäubt, wenn es fertiggekocht iſt, ½ Teelöffel Mehl leicht darüber, wendet raſch aber vorſichtig das Gemüſe um und läßt es noch ein wenig durchkochen. Hinterher legt man ein Stück friſche Butter auf das Gemüſe und läßt es langſam zerſchmelzen. 5. Ein Binden der Gemüſe erübrigt ſich, wenn man ſie ohne Waſſerbeigabe im eigenen Saft kocht. Man gibt dazu in einen gewöhnlichen Kochtopf zuerſt das Fett und tut das gewaſchene Gemüſe hinein. Bis der Eigenſaft des Gemüſes ſich durch Einwirkung der Hitze loslöſt, verhindern Fett und Reſte des Spülwaſſers das Anbrennen im feſt⸗ verſchloſſenen Topf auf kleinem Feuer. Wer ganz ſicher gehen will, ſtelle einen gut paſſenden Topf(Turmtopf) mit Waſſer auf den Gemüſetopf. Infolge des Temperatur⸗ unterſchiedes verwandelt ſich der aufſteigende Dampf ſofort wieder in Flüſſigkeit, die ins Gemüſe heruntertropft. Dieſe Kochart iſt ſinngemäß für viele Rezepte anzuwenden. Ein Stückchen friſche Butter, am Schluß beigegeben, ganz gleich, welcher Anrichteart man ſich bedient, verfeinert den Geſchmack jedes Gemüſes. Kochzeiten für Gemüſe. Man beachte, daß junge Gemüſe eine kürzere Kochzeit bean⸗ ſpruchen als ältere. Artiſchocken. 6—10 Artiſchocken, Butter, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, 1 Zitrone.— Die vorgerichteten und abgekochten Artiſchocken werden auf einer Serviette angerichtet und mit friſcher Butter, Butterſauce oder einer ſäuerlich abgeſchmeckten weißen Sauce gereicht. Artiſchockenböden gebraten. 6—10 Artiſchocken, Butter, Salz, gehackte Küchenkräuter. — Die Böden der in Salzwaſſer weichgekochten, gut vorgerichteten Artiſchocken werden in Scheiben geſchnitten, in Butter gebraten und mit gehackten Kräutern überſtreut. Artiſchockenböden mit Hopfenſproſſen(Hopfenkeimchen) oder Pilzen. 6— 10 Artiſchocken⸗ böden, ½4 Pfd. Hopfenſproſſen, ½ Taſſe Käſeſauce, Butter, Salz, Bröſel.— Von den gut vorgerichteten, in Salzwaſſer weichgekochten Artiſchocken werden die Böden in eine gebutterte Gratinſchüſſel gelegt, mit Hopfenſproſſen gefüllt, die man in kleine Stücke ſchneidet und mit Käſeſauce miſcht. Die gefüllten Böden werden mit Bröſeln beſtreut, mit kleinen Butterſtückchen belegt und im Ofen überkruſtet. Das Gericht kann auch mit Pilzen zubereitet werden. Artiſchockenböden mit Spargel. Die vorgerichteten und gekochten Artiſchockenböden werden in Butter gedämpft, im Kranze um gedünſteten Spargel, den man mit Rahm⸗ ſauce bindet, angerichtet und mit gehacktem Grünem beſtreut. 265 ——————— Gefüllte Artiſchockenböden. Artiſchockenböden(aus Büchſen) werden 14 Stunde in heiße Fleiſchbrühe gelegt, dann herausgenommen, je mit einem Krebsſchwanz belegt und gefüllt. Fülle: Etwas Mehl wird in Butter gedünſtet, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, die Sauce unter ſtetem Rühren 10 Minuten gekocht und die Kaſſerolle vom Feuer genommen. Die Sauce wird mit einem Eigelb abgezogen und mit den Dottern von 2 hartgekochten Eiern, die man durch ein Sieb drückt, vermiſcht. Die Maſſe wird gut gewürzt und vermengt und mit einem Dreſſierbeutel mit Sterntülle in die heißen Artiſchockenböden gefüllt. Gebratene Aubergines(Eierfrucht oder ſog. blaue Tomaten). 3 Aubergines, 2 Eier, Salz, etwas Pfeffer, Butter, geriebener Käſe, Grünes.— Die abgeriebenen Auber⸗ gines werden in ½ em dicke Scheiben geſchnitten, die in den mit Salz und Pfeffer zerklopften Eiern gewendet, in heißer Butter auf beiden Seiten gebraten und nach dem Anrichten mit Grünem beſtreut werden. Geröſtete Aubergines. 3—4 Aubergines, Salz, Mehl, Ol.— Die abgeriebenen Früchte werden der Länge nach zerſchnitten, dann in 4 Teile geteilt, in Mehl gewendet, in heißem Ol gebacken oder auf dem Roſt geröſtet, mit Salz beſtreut und beim Anrichten mit Zitronenſchnitzen garniert. Beliebt als Bratengarnitur zu dunklem Fleiſch. Aubergines mit Nahm. 3—4 Aubergines, Salz, Butter, Rahmſauce.— Die Frucht wird abgerieben, in runde Scheiben geſchnitten, die in Butter weichgedünſtet, dann mit Milch oder Rahmſauce gebunden und nach dem Anrichten mit Grünem beſtreut werden. Aubergines mit Tomaten. 3— 4 Aubergines, 1 Pfd. Tomaten, Salz, Ol, Knoblauch, gehackte Peterſilie.— Die abgeriebene Frucht wird der Länge nach in 4—6 Scheiben geſchnitten, geſalzen und mit gehacktem Knoblauch in Ol gebacken. Die Stücke werden aneinanderliegend auf eine Schüſſel geordnet und mit den in Ol gedünſteten Tomaten⸗ ſcheiben bedeckt, geſalzen und mit gehackter Peterſilie beſtreut. Blumenkohl. Blumenkohl wird, die Blume nach unten, entweder in gut geſalzenes, kochendes Waſſer getan, das ihn reichlich umwallen muß, und in etwa 30— 45 Minuten weichgekocht, oder man läßt ihn mit etwas Butter und 1 Taſſenkopf leichtgeſalzenes Waſſer langſam in gut verſchloſſenem Topf weichdünſten. Dabei muß man aber darauf achten, daß ſtets genügend Flüſſigkeit im Topf iſt. Beim Anrichten achte man darauf, daß das ablaufende Waſſer ſorgfältig abgegoſſen wird. Für manche Zwecke wird der Blumenkohl in Röschen abgeteilt gekocht. Man richtet an: Blumenkohl mit zerlaſſener Butter. Blumenkohl mit brauner Butter, in der man nach Belieben einen Löffel geriebener Semmel mitröſten läßt. Blumenkohl mit Nahmſauce. Der Blumenkohl wird im ganzen oder, in einige große Roſen geteilt, gekocht, angerichtet, mit einer dickflüſſigen Rahmſauce begoſſen, mit halbierten Eiern belegt und mit Grünem beſtreut. Blumenkohl mit holländiſcher Sauce. Der gekochte Blumenkohl wird mit einer hollän⸗ diſchen Sauce angerichtet, zu deren Bereitung etwas von der Blumenkohlbrühe Ver⸗ wendung finden kann. Dazu paſſen Koteletten und anderes gebratenes Fleiſch oder gebratene Fiſche. 266 Blumenkoh Salz⸗ Butt inne Taſt Plume zuſ nit den in Blumenkol — Der B Putter gel gebacken.B Gebackener dder auch ſchwimmen Plumenkol geſchnittene Gauce, l- gebacken. Blumenkol getiebenem und flüſſig Blumenko. gelochte B dem Feuen brauner V Grüne Bo nach Geſch geſchnitten daut weie Butter un Ganz jun ſchwenkt ſ Anrichten Schnittbo mit Jitro daut hine Grüne Mehl. B Speckwür Bohnenk dem Am üne fett geh M. Min eotl. au otunde in unz belegt om Feuer bttern von wind gut die heißen Anrichten 4 ch. die Frucht ſtet, dann m beſtreut Knoblauch Scheiben cke werden de 7 7 Tomaten geſalzenes, „Minuten tgeſalzenes ber darauf an darauf e wird der geriebenet nige groß 2 an oſſen, m ner holli Mer⸗ rrühe Ve Blumenkohl nach polniſcher Art. Blumenkohl, 2 hartgekochte Eier, gehackte Peterſilie, Salz, Butter, Bröſel.— Der in 2—4 Stücke geſchnittene Blumenkohl wird in Butter, einer Taſſe Waſſer und mit etwas Salz weichgedünſtet, beim Anrichten zu einer ganzen Blume zuſammengedrückt, mit gehackten Eiern und gewiegter Peterſilie beſtreut und mit den in Butter geröſteten Bröſeln abgeſchmälzt. Blumenkohl in Ei gebraten. Blumenkohl, 2—3 Eier, Salz, Butter, gehacktes Grünes. — Der Blumenkohl wird in 4—6 große Noſen zerteilt, weichgekocht, dann in heiße Butter gelegt, mit den mit Salz zerklopften Eiern übergoſſen und auf beiden Seiten gebacken. Mit Grünem beſtreuen. Gebackener Blumenkohl. Der Blumenkohl wird in einzelne Röschen zerteilt und roh oder auch halbweichgedünſtet in Backteig getaucht und in heißem Ol oder Fett ſchwimmend gebacken. Blumenkohlgratin. Der gekochte und in Butter gedünſtete Blumenkohl wird mit klein⸗ geſchnittenem Schinken in eine gefettete Gratin⸗ oder Auflaufform gegeben, mit weißer Sauce, 1— 2 in Rahm zerklopften Eiern und geriebenem Käſe bedeckt und im Ofen gebacken. Blumenkohl nach Mailänder⸗Art. Statt mit Sauce wird der Blumenkohl in der mit geriebenem Käſe und Bröſeln ausgeſtreuten, gebutterten Form, mit Käſe beſtreut und flüſſiger Butter begoſſen, im Ofen überbacken. Blumenkohlpüree. Blumenkohl, 2—3 große Kartoffeln, Butter, Salz.— Der gar⸗ gekochte Blumenkohl wird mit friſchgekochten Kartoffeln durch ein Sieb getrieben, auf dem Feuer mit etwas Nahm erhitz, geſalzen, in tiefer Schüſſel angerichtet und mit brauner Butter begoſſen. Grüne Bohnen I. 2 Pfd. grüne Bohnen, 1 Sträußchen Pfefferkraut(Bohnenkraut), nach Geſchmack gewiegte Peterſilie, Butter, Mehl, Salz.— Die in fingerlange Stücke geſchnittenen Bohnen werden mit wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe, Salz und Bohnen⸗ kraut weichgekocht. Zum Schluß wird das Bohnenkraut entfernt, das Gemüſe mit Butter und Mehl gebunden und nach Geſchmack mit feingewiegter Peterſilie beſtreut. Ganz junge, feine Bohnen(haricots verts, Prinzeßbohnen) läßt man im ganzen und ſchwenkt ſie, nachdem die Flüſſigkeit heruntergekocht iſt, in friſcher Butter. Nach dem Anrichten legt man noch einige Flöckchen friſcher Butter obenauf. Schnittbohnen richtet man in manchen Gegenden ſüß⸗ſauer an, d. h. man ſchmeckt ſie mit Zitronenſaft oder Eſſig und etwas Zucker ab. Dann tut man aber kein Bohnen⸗ kraut hinein und ſchnitzelt ſie in ganz dünne Scheibchen. Grüne Bohnen II. 2 Pfd. Bohnen, Speckwürfel oder Fett, Zwiebel, Salz, etwas Mehl, Bohnenkraut(Pfefferkraut).— Die Zwiebeln werden in heißem Fett oder mit Speckwürfelchen gedämpft, die vorgerichteten Bohnen, fingerlang geſchnitten, mit dem Bohnenkraut dazugetan, Waſſer beigefügt und die Bohnen weichgekocht. Kurz vor dem Anrichten binden. Grüne Brechbohnen. 2 Pfd. Bohnen(derbere Sorte), Schmalz, Butter oder Pflanzen⸗ fett, gehackte Zwiebeln und Bohnenkraut(Pfefferkraut), ½ Eßlöffel Mehl, Salz.— Die in Stücke gebrochenen Bohnen werden mit Gett, Zwiebeln, Bohnenkraut, Salz, evtl. auch Pfeffer und wenig Waſſer weichgedünſtet. Danach wird das mit Waſſer 267 verrührte Mehl über die Bohnen gegoſſen, alles noch einige Minuten gekocht und das Bohnenkraut entfernt. Grüne Bohnen nach franzöſiſcher Art. 2 Pfd. junge Bohnen, gehackte Schalotten, Bohnenkraut(Pfefferkraut), Butter, Gewürz.— Die Bohnen werden in Butter mit Schalotten, Bohnenkraut, Pfeffer, Salz und einer Taſſe Waſſer weichgedünſtet. Beim Anrichten ſoll alles Waſſer verdunſtet ſein. Das Bohnenkraut wird entfernt, die Bohnen werden mit einem Stück Butter geſchwenkt und auf die Platte gehäuft. Grüne Bohnen auf engliſche Art. Die Bohnen werden ebenſo zubereitet, nur wird das Bohnenkraut gehackt und über das fertige Gemüſe geſtreut, das mit friſchen Butter⸗ ſcheiben belegt wird. Man beachte, daß gehacktes Bohnenkraut ſtärker würzt als das mitgekochte Sträußchen und richte die Menge danach ein. Grüne Bohnen mit Tomaten. 1 ½ Pfd. Bohnen, 1 ½ Pfd. Tomaten, gehackte Zwiebeln und Knoblauch, Bohnenkraut, Butter, Salz.— Die vorgerichteten Bohnen werden zu einem Drittel in eine gut ausgebutterte Bratpfanne getan, mit der Hälfte der in Scheiben geſchnittenen Tomaten belegt und mit Salz, Zwiebel und nach Geſchmack etwas Knoblauch beſtreut. Dann folgt wieder eine Schicht Bohnen, die mit dem Tomatenreſt und den Gewürzen belegt wird. Der Reſt Bohnen kommt obenauf und wird mit gehacktem Bohnenkraut beſtreut und mit Butter begoſſen. Die Form wird zugedeckt und das Gemüſe 1 ½ Stunden im Ofen gedünſtet. Grüne Bohnen mit Cheſterkäſe. 1½ Pfd. Bohnen, Butter, Salz, gehackte Zwiebeln, geriebener Cheſterkäſe.— Die vorgerichteten Bohnen werden mit Butter, gehackten Zwiebeln und wenig Waſſer in einer Kaſſerolle gedünſtet, dann in eine Gratinplatte gegeben, ſtark mit geriebenem Cheſterkäſe beſtreut, mit Butter begoſſen und 12— 15 Minuten in den heißen Ofen geſtellt. Als Beilage eignet ſich gut roher oder gekochter Schinken. Endivienpüree mit Fleurons. 1 Pfd. Endivien, 2 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, 10— 12 Fleurons.— Die vorgerichteten, zer⸗ ſchnittenen Endivien werden in Butter mit wenig Waſſer weichgekocht und durch die Maſchine paſſiert, der Speck wird in Butter ſtark gebraten, mit wenig Mehl beſtreut, mit etwas Brühe aufgekocht, mit den gehackten Endivien gemiſcht und das fertige Gemüſe gewürzt, erhitzt, angerichtet und mit Fleurons garniert. Endivien auf bürgerliche Art. 1½ Pfd.(6 Köpfe) Endivien, Salz, Butter.— Die vor⸗ gerichteten Endivien werden in eine gebutterte Bratpfanne oder Kaſſerolle gelegt, ſchwach geſalzen, zugedeckt und bei mäßiger Hitze weichgebraten. Geſchmorte Endivien mit ſaurem Nahm. 1 ½ Pfd. Endivien, gehackte Zwiebeln, 1 Eß⸗ löffel Fett, Salz, Paprika, ½ Taſſe ſaurer Rahm.— Die vorgerichteten Endivien werden in eine Kaſſerolle in heißes Fett und Zwiebeln gelegt, mit Salz und etwas Paprika beſtreut und zugedeckt im eigenen Saft gedünſtet. Dann wird der ſaure Rahm beigefügt und etwas mitgekocht. Man kann die Endivien ſtatt mit Paprika mit geriebenem Muskat würzen und mit gehackter Peterſilie anrichten. Brüſſeler Endivien. 1½ Pfd. Endivien, gehackte Zwiebeln, Butter, 4—5 Kaſtenbrot⸗ ſchnitten, Zitronenſaft.— Das vorgerichtete, gut abgetropfte Gemüſe wird auf die in Butter gedünſteten Zwiebeln gelegt, mit Zitronenſaft begoſſen, zugedeckt, langſam 30— 40 Minuten gedünſtet und auf in Butter geröſtete Brotſcheiben angerichtet. 268 Endibien mi Dei 24 ſcdünſtet, d vorngeſtelt rdivien im Nahm, Sal Putter mit Gratinplatte helbraune( lberkruſtete Grüne Erbf grüne Peten n wenig Waſſ lochen müſſ Gemüſe Grüne Erbſ dibſen, 1 6 Galz, Schne nit Fleiſch! Rgeben, la⸗ Grüne Erb lſchöne E⸗ Salat wird veichgedün Grüne Erh vbrochene verden in giſalzen un nn ſlie beſtreu Grine Er gehackte N und einige heſtron dteut un Wſſer zer grünn g 1 üne Er gehackte 3 der 2 E in B Jutter Ö, N. ht und das Schalotten, Butter mi iſtet. Beim ntfernt, die Käuft. wird das en Butter⸗ rzt als das te Zwiebeln nen werden älfte der in Geſchmac je mit dem benauf und Form witd e Zwiebeln r, gehackten Hratinplatt und 12—15 er gekochte tener Spel, chteten, zer⸗ d durch die ehl beſtreut, das fertige — Die vol⸗ olle gelg beln, 1 E i Endibien und etwas Pahm aure Rah on und mit en u Kaſtenbto⸗ auf diei kt, longſn erichtet. Endivien mit Bratenſauce. 1 ½ Pfd. Endivien, Butter, Salz, V Taſſe Bratenſauce.— Die in 2—4 Stücke geteilten Endivien werden in Butter mit gehackten Zwiebeln weich⸗ gedünſtet, dann mit Bratenſauce begoſſen, abgeſchmeckt und zugedeckt 10 Minuten warmgeſtellt. Endivien im Ofen. 1½ Pfd. Endivien, 1 Eßlöffel Fett, 1 Eßlöffel Mehl, ½ Taſſe Rahm, Salz.— Die vorgerichteten Endivien werden in je 2—4 Stücke geteilt, in Butter mit gehackten Zwiebeln und wenig Salz weichgedünſtet, in eine gebutterte Gratinplatte gelegt, mit hellbrauner Sauce begoſſen und im Ofen überkruſtet. Die hellbraune Sauce wird mit Zucker und Rahm abgeſchmeckt. Überkruſtete Endivien. 1½ Pfd. Endivien, ½½ Liter Bechamelſauce, geriebener Käſe, Bröſel, Butter, Zwiebel, Salz.— Die Endivien werden in je 2—4 Stücke geteilt, in Butter mit gehackten Zwiebeln und wenig Salz gedünſtet, in eine gebutterte Gratin⸗ platte gelegt, mit der Saue begoſſen, mit Käſe beſtreut, mit Butter beträufelt und im heißen Ofen überkruſtet. Grüne Erbſen(friſche Schoten). 2 Pfd. ausgebrochene Erbſen, 2 Eßlöffel Butter, grüne Peterſilie, Salz.— Ganz junge Erbſen kocht man mit 1 Eßlöffel Butter, ſehr wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe, oder ohne Flüſſigkeit und etwas Salz weich, ſchwenkt die fertiggekochten Erbſen mit dem Reſt der Butter und gibt etwas feingewiegte Peter⸗ ſilie darunter. Nach Geſchmack kann man das Gemüſe mit wenig Zucker abſchmecken. Altere Schotenkerne ſetzt man nach Bedarf mit etwas mehr Waſſer auf, da ſie länger kochen müſſen und auch nicht mehr ſo viel eigenen Waſſergehalt haben wie das junge Gemüſe. Grüne Erbſen(friſche Schoten) nach Hausfrauen⸗Art. 1 ½ Pfd. ausgebrochene, grüne Erbſen, 1 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln, Butter, Salz, Schnittlauch.— Speck, Butter und Zwiebeln werden mit etwas Mehl geröſtet, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer aufgekocht und gewürzt. Dann werden die Erbſen bei⸗ gegeben, langſam weichgekocht und nach dem Anrichten mit Schnittlauch beſtreut. Grüne Erbſen(friſche Schoten) nach Bauern⸗Art. 1½ Pfd. ausgebrochene Erbſen, 2 ſchöne Salatherzen, 6—8 kleine Zwiebeln, Butter, Salz, 1 Teelöffel Zucker.— Der Salat wird in Streifen geſchnitten und mit Zwiebeln, Erbſen, Salz und Zucker in Butter weichgedünſtet, das Gemüſe gebunden, angerichtet und leicht mit Muskat beſtreut. Grüne Erbſen mit Karotten nach flämiſcher Art. 1 Pfd. junge Karotten, 1 Pfd. aus⸗ gebrochene Erbſen, Butter, Salz, gehackte Peterſilie.— Die vorgerichteten Karotten werden in Butter halbweich gedünſtet, dann ebenſoviel ausgebrochene Erbſen beigefügt, geſalzen und beide Gemüſe zuſammen weichgedünſtet. Nach dem Anrichten mit Peter⸗ ſilie beſtreuen. Grüne Erbſen(friſche Schoten) nach engliſcher Art. 1 ½ Pfd. ausgebrochene Erbſen, gehackte Minze, Butter, Salz.— Die jungen Erbſen werden mit wenig Butter, Salz und einigen Eßlöffel Waſſer weichgedünſtet, auf eine heiße Platte gehäuft, mit Minze beſtreut und mit dünnen Scheiben von friſcher Butter belegt, die mit einem heißen Meſſer zerſchnitten wird. Grüne Erbſen(friſche Schoten) mit Tomatenſauce. 1½ Pfd. ausgebrochene Erbſen, gehackte Zwiebel, Butter, 3—4 Eßlöffel in Würfel geſchnittener Speck, 3³½ Pfd. Tomaten oder 2 Eßlöffel Tomatenpüree, Salz, evtl. auch Pfeffer.— Junge Erbſen werden in Butter mit etwas gehackter Zwiebel, oder ohne dieſe, gedünſtet, gewürzt, mit Schinken⸗ 15, Meiſterwerk 269 würfeln gemiſcht, angerichtet und mit einem leichten Tomatenpüree(Tomatenſauce ohne Mehl) begoſſen. Grüne Erbſen(friſche Schoten) mit Krebſen. 12—18 Stück Krebſe, 1 Pfd. ausgebrochene Erbſen, Butter, Salz, Muskat.— Die Krebſe werden in Salzwaſſer geſotten, das Fleiſch wird herausgebrochen und unter die in Butter gedünſteten Erbſen gegeben. Erdartiſchocken oder Erdbirnen(Topinamburen). 1 ½ Pfd. Erdbirnen, Butter, Salz, Pfeffer, Grünes.— Die geſchälten Erdbirnen werden in Würfel geſchnitten, langſam in einer Kaſſerolle in Butter und wenig Waſſer weichgedünſtet, geſalzen und mit Pfeffer und Grünem beſtreut. Erdartiſchocken oder Erdbirnen(Topinamburen) in Sauce. 1 ½ Pfd. Erdbirnen, Butter, Milch, Salz, Muskat, gehacktes Grünes.— Die geſchälten Erdbirnen werden in Scheiben geſchnitten, in Butter und wenig Waſſer gedünſtet. Dann wird aus Butter, Mehl, Milch und der geringen Flüſſigkeit des Gemüſes eine Sauce gekocht und mit den Erdbirnen vermiſcht, das fertige Gemüſe gewürzt und mit Grünem beſtreut. Erdbirnen in Tomatenſauce. Die gedünſteten Topinamburen werden mit wenig kräftiger Tomatenſauce vermiſcht. Erdbirnenauflauf. 1 Pfd. Erdbirnen, 1 Pfd. Kartoffeln, Tomatenſauce, geriebener Käſe, Bröſel, Butter, Salz.— Die geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Erdbirnen und Kartoffeln werden, jedes einzeln, in Butter mit wenig Waſſer und Salz halbweich gedünſtet, lagenweiſe in eine gebutterte Auflaufform getan, indem man zwiſchen jede Lage etwas geriebenen Käſe ſtreut, dann mit Tomatenſauce überfüllt, mit Bröſeln beſtreut, mit Butter begoſſen und im Ofen 40— 50 Minuten gebacken. Fenchel gedünſtet. 3—4 Fenkelknollen, Salz, Butter, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Die gut gewaſchenen und abgetrockneten Fenchelknollen werden, feſt zugedeckt, in Butter in 30— 35 Minuten weichgedünſtet, geſalzen und mit Zitronenſaft begoſſen. Fenchel in Sauce. 3—4 Fenchelknollen, Butter, Mehl, Salz, Zitronenſaft, 1—2 Eigelb, Milch.— Der Fenchel wird in ½ Liter leichtem Salzwaſſer gekocht und auf ein Sieb gehoben. Dan wird mit in Butter gedünſtetem Mehl, dem Fenchelwaſſer und etwas Nilch eine Sauce gekocht, dieſe gewürzt, mit Eigelb abgezogen und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Darin wird der Fenchel erhitzt und nach dem Anrichten mit gehacktem Grünem beſtreut. Fenchel mit Vinzenzſauce. 3—4 Fenchelknollen, Salz, Butter, 1 Taſſe Vinzenzſauce. — Die gedünſteten Fenchelknollen werden halbiert und angerichtet. Die Sauce wird beſonders gereicht. Fenchel nach römiſcher Art(Finocchio). 4—6 Fenchelknollen, 4—6 Brotſcheiben, 8 Tomaten, Butter, Salz.— Der vorgerichtete Fenchel wird in eine mit Butter aus⸗ geſtrichene Bratpfanne gelegt, geſalzen und zugedeckt mit wenig Waſſer weichgedünſtet. Danach werden die Fenchelknollen zerſchnitten, auf in Butter geröſtete Brotſcheiben gegeben, die man im Kranze auf einer Platte anordnet, in deren Mitte man die halbierten, mit etwas Ol und Knoblauch gebratenen Tomaten gibt. Fenchel im Ofen. 3— 4 Fenchelknollen, 3—4 Speckſcheiben, Salz, Fett, gehackte Zwiebel, ½ Taſſe Reis, geriebener Käſe, Butter.— Eine Gratinplatte wird mit den Speck⸗ ſcheiben belegt, die in 2—4 Stücke geteilten Fenchelknollen werden darauf geordnet, mit leichtgeſalzener Brühe bedeckt und im Ofen 20— 25 Minuten gekocht. Der Reis 270 vird mit Fenchel 9 hemiſchte gwiebeln, nit Iwiel ſam weich gießt man Gewiſchte (nach Be werden ve Gpargel Gpargelb. gewürzt u Blumenke Gemüſe it de Mitte Malle garnieren Miſchgen geſunden Gemüſeb⸗ vhl), ꝙ 7 Taſſe eingeweic de Eigel geformt: Grünohl Salz.— 1 Mim Nach der fälti au Salh 1 fann aue 2Stund ſchwite, ihn ſo der ihm Grüntor Iwiebe Däſer dänſef dergah nach de Grünke dſeffe matenſauet Sgebrochene ſotten, das e gegeben lffor S Ulter, Oalz, e, langſan mit Pfeffe 5 4 ten, Butter werden in 8 B aus Butter und mit den nig kräftiger geriebenen Erdbirnen z halbweich viſchen jede nit Bröſeln aft.— Di in Butter — Eigelh uf ein Sich und etwat zitronenſtf t gehackem inzenzſaule Zauce win rotſcheiben Butter als chgedünſte Zrotſcheiben die wird mit Fett, gehackten Zwiebeln und Brühe 12—15 Minuten gedünſtet, auf den Fenchel gehäuft, mit Käſe beſtreut, mit Butter begoſſen und im Ofen raſch überkruſtet. Gemiſchtes Gemüſe I. Karotten, Bohnen, grüne Erbſen, weiße Rüben, Sellerieknollen, Zwiebeln, Fett, Salz.— Alles wird gut geſäubert, kleingeſchnitten, in heißem Fett mit Zwiebeln gedünſtet, mit wenig Waſſer oder mit 2—4 zerſchnittenen Tomaten lang⸗ ſam weichgekocht und 4 Stunde vor dem Anrichten gewürzt. Nach dem Anrichten über⸗ gießt man das Gemüſe mit heißer Butter. Gemiſchtes Gemüſe II. Karotten, Rüben, Kohlrabi, Erbſen, Blumenkohl und Spargel (nach Belieben 1—3 Sorten weglaſſen), Butter, Mehl, Gewürz.— Die Gemüſe werden vorgerichtet und jedes für ſich in Butter und wenig Waſſer gedünſtet, die Spargel und der Blumenkohl, gleichfalls jedes für ſich, in Salzwaſſer gekocht. Mit Spargelbrühe und mit in Butter gedünſtetem Mehl wird eine leichte Sauce gekocht, gewürzt und die in gleichmäßige Würfel oder Stäbchen geſchnittenen Gemüſe ohne Blumenkohl und Spargel hineingelegt. Beim Anrichten wird das mit Sauce gebundene Gemüſe in die Mitte der Platte gegeben, mit Spargel umkränzt und der Blumenkohl in die Mitte geſetzt. Man kann auch mit einigen gedünſteten Morcheln oder anderen Pilzen garnieren. Miſchgemüſe. Spinat, Löwenzahn und Mangoldkraut zu gleichen Teilen. Dies recht geſunde und ſchmackhafte Gemüſe wird zubereitet wie Spinat. Gemüſebrätlinge. 1 Pfd. gedämpftes Gemüſe(wie Spargel oder Spinat oder Blumen⸗ kohl), Peterſilie und Schnittlauch gehackt, é Pfd. Haferflocken, ¼ Liter Milch, ½ Taſſe Mehl, Salz, Paprika, 2 Eier, Fett.— Die Haferflocken werden in der Milch eingeweicht und 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Dann werden alle übrigen Zutaten, zuletzt die Eigelb und das geſchlagene Eiweiß unter die Maſſe gearbeitet, aus dieſer Küchlein geformt und gebraten. Mit Tomatenſauce reichen. Grünkohl auf Hausfrauen⸗Art. 3 Pfd. Grünkohl, 2 Löffel Schmalz, 1 Löffel Mehl, Salz.— Der vorgerichtete Grünkohl wird in wenig kochendes Waſſer getan und etwa 10 Minuten gekocht, dann auf ein Sieb gelegt und mit etwas kaltem Waſſer abgeſchreckt. Nach dem Erkalten preßt man den Kohl aus, wiegt ihn fein und läßt ihn in der ſorg⸗ fältig aufgefangenen Kohlbrühe mit zwei Eßlöffel Schweine⸗ oder Gänſeſchmalz und Salz 1½ Stunden ſchmoren. Zum Schluß durch überſtäuben mit Mehl binden. Man kann auch den gewaſchenen rohen Grünkohl gleich wiegen und mit Schmalz und Waſſer 2 Stunden kochen laſſen. Oder man gibt den gewiegten Grünkohl in eine braune Mehl⸗ ſchwitze, für die man die Kohlbrühe verwendet, gibt 1 Eßlöffel Zucker hinzu und läßt ihn ſo gar ſchmoren. Der Grünkohl ſchmeckt am beſten, wenn er Froſt bekommen hat, der ihm den natürlichen ſüßen Geſchmack gibt. Grünkohl nach Bremer⸗Art. 3 Pfd. Grünkohl, Gänſefett, ½ Eßlöffel Mehl, gehackte Zwiebel, 2—3 Nelken, Salz.— Der oorgerichtete Grünkohl wird in etwas Fett und Waſſer gedünſtet, gut ausgedrückt und kleingemacht. Mehl und Zwiebeln werden in Gänſefett gedämpft und mit der Kohlbrühe zu einer dünnen Sauce verkocht. Dann wird der gehackte Kohl mit den Nelken hineingelegt, 50— 60 Minuten geſchmort, gewürzt und nach dem Anrichten mit geräucherter Gänſebruſt belegt. Grünkohl nach franzöſiſcher Art. Grünkohl, Fett, Speckſcheiben, Zwiebelſcheiben, Salz, Pfeffer, Bratenſauce.— Die Bratpfanne wird mit Fett, Zwiebeln und Speckſcheiben 271 belegt, der vorgerichtete Grünkohl daraufgegeben, mit ½ Liter Brühe oder Waſſer begoſſen und é½ Stunde gedünſtet. Dann wird die Bratenſauce beigefügt, der Kohl darin langſam weichgedünſtet und gewürzt. Beim Anrichten werden die Speckſcheiben auf das Gemüſe gelegt. Grünkohl mit Maronen. Der gekochte Grünkohl wird erhöht angerichtet und mit gla⸗ cierten Kaſtanien umlegt. Sproſſenkohl. Die jungen Sproſſen, die der Grünkohl im Frühjahr anſetzt, bilden in der gemüſeärmſten Zeit des Jahres ein gutes Friſchgemüſe, das wie Grünkohl zubereitet wird, aber kürzere Kochzeit beanſprucht. Schmorgurken. 2 große Gurken(Einmachgurken, 4—5 Pfd.), 1 Eßlöffel Butter, 1 ½ Eß⸗ löffel Mehl, 1 Eigelb, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, Salz, Zucker, Zitronenſaft, evtl. ſaurer Rahm.— Das Gurkenfleiſch wird in halbfingerlange Stücke geſchnitten, die geſalzen mit Lorbeerblatt, Nelken und wenig Waſſer in etwa 30 Minuten weichgekocht werden, bis ſie ſchön glaſig ſind, worauf man ſie im Sieb gut abtropfen läßt. Aus der Kochflüſſigkeit kocht man mit Butter und Mehl eine weiße Sauce, die mit Zitronenſaft und Zuckerpriſe abgeſchmeckt, mit Eigelb abgezogen wird, und in der man die Gurken wieder erhitzt. Durch Hinzufügen von etwas ſaurem Rahm wird der Geſchmack ver⸗ feinert. Gurken in Nahmſauce. 2 Gurken, Butter, Salz, Milchſauce, Rahm.— Die vorgerich⸗ teten und in Würfel geſchnittenen Gurken werden geſalzen, in Butter gedünſtet und mit etwas Milchſauce und Rahm gebunden. Gurken nach türkiſcher Art. Die vorgerichteten Gurken werden in fingerlange Stücke geſchnitten, geſalzen und in Butter gebraten, dann mit gedünſteten Tomaten und dem körnig gekochten Reis gemiſcht, mit etwas Käſe beſtreut und mit brauner Butter abge⸗ ſchmälzt. Gurkenfrikaſſee. 2 Gurken, 2—3 zerklopfte Eier, gehackte Zwiebeln, Butter, Salz, Paprika.— Die vorgerichteten Gurken werden in fingerlange Stengel geſchnitten, dann werden die Zwiebeln in der Butter gedünſtet, die Gurken beigefügt, geſalzen und weich⸗ gekocht(Waſſerzugabe iſt nicht notwendig, da die Gurken ſehr waſſerhaltig ſind), mit den Eiern begoſſen, umgerührt, angerichtet und mit Paprika beſtreut. Gefüllte Gurken. 3 Gurken, 30 g Butter, 40 g Mehl, 4 Liter Milch, 1 Eigelb, 2 Eß⸗ löffel gehackter Schinken, Salz.— Die vorgerichteten, der Länge nach halbierten Gurken werden zur Hälfte in eine gut ausgebutterte Bratpfanne dicht aneinandergelegt und ge⸗ füllt. Fülle: Das Mehl wird in der Butter gedünſtet, mit der Milch aufgekocht, geſalzen und mit Schinken und Eigelb vermiſcht. Dieſe Farce wird in die Gurken gefüllt, mit den übrigen Gurkenhälften bedeckt, alles mit Käſe beſtreut, mit flüſſiger Butter begoſſen und das Gericht é Stunde im Ofen gebacken. Statt obiger Fülle kann man auch Brat⸗ wurſtfülle verwenden. Gurken gebacken. 1 Gurke(Schlangengurke), Salz, Backteig, Backfett. Die geſchälte Gurke wird in V em dünne Scheiben geſchnitten, die geſalzen, durch den Backteig oder durch zerklopftes Ei und Bröſel gezogen und in heißem Fett gebacken werden. Hopfenſproſſen abgeſchmälzt. 1 Pfd. Hopfenſproſſen, Salz, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Eßlöffel Butter.— Die vorgerichteten zarten Sproſſen werden in Butter mit wenig Salz gedünſtet und vor dem Anrichten mit Zitronenſaft gewürzt. 272 hoyfenſpr ſgruſſen w nit einer hepfenſpt Würfe lche Hopfenſpr ſcuce, werden in Gauce ge auf eine Hopfenſp langen S geiocht, a Karotten gchackte in Butt nach den Kaootten Die ger ein Sir gebunde Danien ſauber tem Ei angerich der Kohl eckſcheiben dmit gla⸗ den in der zubereitet „,1 E nſaft, eoll nitten, die eichgekocht Aus der ttronenſaft ie Gurken hmack ver⸗ vorgerich et und mit ige Stück und dem utter abge⸗ ter, Salz itten, dann und weich⸗ ſind), mit elb, 2 Eß⸗ ten Gurken gt und Ne⸗ t, geſalzen Ut, mit den goſſen und uch Vral⸗ 6 geſchlt acteig ode n. ronenſoft t wenig m Hopfenſproſſen mit Sauce. 1 Pfd. Hopfenſproſſen, Butterſauce.— Die friſchen Hopfen⸗ ſproſſen werden in 2—3 em lange Stücke geſchnitten, gewaſchen, in Butter gedünſtet und mit einer Butter⸗ oder holländiſchen Sauce begoſſen. Hopfenſproſſen mit Speck. 1 Pfd. Hopfenſproſſen, etwas Fleiſchbrühe, 3 Eßlöffel in Würfelchen geſchnittener Speck, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Zitronen⸗ ſaft.— Die vorgerichteten Hopfen werden in 2— 3 em lange Stücke geſchnitten, in eine Kaſſerolle auf den Speck gelegt, mit Salz und wenig Pfeffer beſtreut und 20 Minuten zugedeckt gedünſtet. Dann wird das mit der Speckbrühe verrührte Mehl nebſt etwas Fleiſchbrühe beigegeben, alles aufgekocht und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Beim An⸗ richten iſt das Gemüſe mit Brotkruſten oder Fleurons zu umlegen. Hopfenſproſſen mit pochierten Eiern. 1 Pfd. Hopfenſproſſen, Zitronenſaft, Tomaten⸗ ſauce, 4—6 Brotkruſten, 4—6 Eier, Butter, Salz.— Die gewaſchenen Hopfenſproſſen werden in Butter und etwas Zitronenſaft weichgedünſtet und mit Tomaten⸗ oder weißer Sauce gemiſcht. Einige pochierte Eier werden mit gebackenen Brotſcheiben im Kranze auf eine Platte geordnet und die Hopfenſproſſen in die Mitte gehäuft. Hopfenſproſſen mit Mayonnaiſe. Hopfenſproſſen, Salz, Mayonnaiſe.— Die 10— 12 cm langen Hopfenſproſſen werden in Bündel gebunden, 15— 20 Minuten in Salzwaſſer gekocht, auf ein Sieb gehoben, vom Faden befreit, dann wie Spargel auf einer Platte angerichtet und mit Mayonnaiſe ſerviert. Alle zu Spargel paſſenden Saucen können auch zu den Hopfenſproſſen gereicht werden. Junge Karotten mit brauner Butter. 2 Pfd. junge Karotten, Butter, Salz, Peterſilie oder Schnittlauch.— Die vorgerichteten Karotten werden unzerſchnitten in Butter mit wenig Brühe weichgedünſtet, geſalzen, nach dem Anrichten mit gewiegter Peterſilie oder Schnittlauch beſtreut und mit brauner Butter übergoſſen. Karotten oder Mohrrüben(Möhren) mit Rahm. 2 Pfd. Karotten, Butter, Rahm, gehackte Peterſilie, Salz.— Die gereinigten Karotten werden in Scheiben geſchnitten, in Butter mit etwas Salz gedünſtet, unter Beifügung des Rahms etwas eingekocht und nach dem Anrichten mit Peterſilie beſtreut. Karottenpüree. 2 Pfd. Karotten oder Mohrrüben, Butterſauce, Neibbrot, Butter.— Die gereinigten Karotten werden in Stücke geſchnitten, in Butter gedünſtet und durch ein Sieb getrieben, dann mit Butter in einer Kaſſerolle erhitzt, mit heißer Butterſauce gebunden, angerichtet und mit in Butter geröſtetem Reibbrot übergoſſen. Panierte Karottenſcheiben. 6 große Karotten, 1—2 Zwiebeln, Ei, Bröſel, Salz.— Die ſauber geſchabten Karotten werden in dünne Scheiben geſchnitten, geſalzen, in zerklopf⸗ tem Ei und Bröſeln gewendet und in heißem Ol, Schmalz oder anderem Fett gebacken, angerichtet und mit in Butter hellgelb gebratenen Zwiebelſcheiben garniert. Vichy⸗Karotten. Karotten, Salz, Butter, gehacktes Grünes.— Die Karotten werden geſchabt, in Scheiben geſchnitten, in Butter mit wenig Salz weichgedünſtet und vor dem Anrichten mit Vichy⸗Salz beſtreut. Karotten oder Mohrrüben mit Pilzen. 1 Pfd. Karotten, 3½ Pfd. Pilze, gehackte Zwie⸗ beln, Butter, ½ Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat.— Die vorgerichteten Karotten wer⸗ den in Viertel geſchnitten die geputzten Pilze in Hälften geteilt. Jedes der Ge⸗ müſe wird einzeln in Butter, in der man etwas gehackte Zwiebeln mitdünſten kann, 273 1 — 1—. inbisgem in etwa 20 Minuten weichgekocht. Dann werden die Gemüſe zuſammengemiſcht, mit dittitg gut zugedeckt ungefähr 20—30 Minuten gekocht, bis keine Flüſſigkeit mehr vorhanden iſt. Das Gemüſe wird in der Kaſſerolle einigemal geſchüttelt und dann angerichtet. Mehl beſtäubt, gewürzt, mit Brühe aufgekocht, dann noch weitere 10 Minuten gekocht Käſtanien V und nach dem Anrichten mit Grünem beſtreut. piie Eo Rübchen gedünſtet. 2 Pfd. Rübchen, Butter, Salz, Zucker.— Die in Scheiben geſchnit⸗ V uugude 3 ' tenen Rübchen werden mit ſoviel Waſſer aufgeſetzt, daß ſie bedeckt ſind, dann gewürzt nan ſie na und unter Beigabe von 1 Kaffeelöffel Zucker, 1 Meſſerſpitze Salz und 1 Stück Butter Kaſtanieng vorgerichte getrieben, W Teltower Nübchen. 2 Pfd. Teltower Rübchen, 1 Eßlöffel Butter, ½ Eßlöffel Zucker, geſtürzt, zu —½ Eßlöffel Mehl, Salz.— In einer Kaſſerolle wird Butter mit Zucker hellbraun —:.. Kaſtanien 1 geröſtet, Mehl hineingeſtäubt, mit Waſſer oder Brühe aufgekocht, geſalzen, das Gemüſe 2 4— G hineingegeben und kurz eingeſchmort. Beim Anrichten mit Peterſilie beſtreuen. Lang⸗ ſam und nicht zu lange kochen, damit die Rübchen ganz bleiben und nicht zuſammen⸗ kleben. 1Stunde Kopfſalat gedämpft. 4—5 Stück Kopfſalat, Fett, Speck, Zwiebelſcheiben, Salz, Pfeffer, — Die Köpfe werden von den äußeren Blättern befreit, in Viertel geſchnitten und gut ' V gewaſchen. Dann gibt man Speck und Zwiebelſcheiben mit etwas Fett in eine Kaſſerolle, Glas 2 legt den Salat darauf, würzt ihn leicht und läßt ihn mit ½ Liter Brühe 30— 40 Minuten werden g Moin od Wein ged dünſten. Beim Anrichten garniert man mit dem Speck. Man kann die Sauce auch mit 3 etwas Mehl binden und die Köpfe ganz laſſen, oder den Kopfſalat wie Spinat zuberei⸗ Jelebt 3 ten. Für kleine Kinder bildet er in ſpinatarmen Wochen einen guten Erſatz für Spinat. Kaſtanien Kohlrabi in Sauce. 1½ Pfd. Kohlrabi oder 15—20 Knollen, Butter, Mehl, Salz, gewölbten n Muskat. Die jungen Kohlrabiknollen werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und n den O in Butter weichgedünſtet. Aus Butter, Mehl und etwas Gemüſebrühe wird eine Jaden Sauce gekocht, über die Kohlrabi gegoſſen und mit dieſen noch einmal aufgekocht. Man dünſtet. ſtreut gewiegte Peterſilie über das Gemüſe. Kaſtanie V Gefüllte Kohlrabi. 8—10 Kohlrabiknollen, Kalbfleiſchfülle, Butter, Salz.— Die jun⸗ i In! 1 gen Kohlrabi werden geſchält und mit Salzwaſſer abgebrüht. Von jeder Knolle wird katiic g ein Deckel weggeſchnitten. Dann werden die Knollen ausgehöhlt, mit Kalbfleiſchfülle Iviebeln oder Spinatpüree gefüllt, in eine gebutterte Bratkaſſerolle geſtellt, mit etwas Fleiſch⸗ ſchitten. brühe oder Brühwaſſer begoſſen und mit den abgeſchnittenen Deckeln wieder bedeckt. zewaſche Man beträufelt ſie dann mit friſcher Butter und läßt ſie 30— 40 Minuten im Ofen gegeben dünſten. Aus Butter, Mehl und Milch wird unter Zugabe der jungen, feingehackten gedünſte Herzblätter der Kohlrabi eine Sauce gemacht und zu dem Gemüſe gegeben. den Rippen, wäſcht ſie gründlich und wellt ſie mit nicht zu wenig Waſſer ab, drückt ſie ſan beit gut aus, wiegt ſie fein, kocht ſie zuſammen mit den in Scheiben geſchnittenen Knollen bunde p in der Gemüſebrühe und etwas Fett 1—1 ½ Stunden und bindet das Gemüſe leicht Miter durch Aberſtäuben mit Mehl. Man kann 1½— 2 Pfd. Hammelfleiſch mitkochen laſſen und gewinnt ein kräftiges Eintopfgericht. 3 G Kürbisbrei mit ÄApfeln. 1 ½ Pfd. Kürbis(von Faſern und Kernen befreit), 1 Pfd. ſaure V AÄpfel, Zucker, Zimt, Butter, Bröſel.— Die Früchte werden geſchält und zerſchnitten, mit wenig Waſſer weichgedünſtet, durch ein Sieb getrieben, mit Zucker und Zimt ver⸗ miſcht und mit Butter, in der Bröſel geröſtet ſind, begoſſen. 9 Kohlrabi nach Hausfrauen⸗Art. Man nimmt alle weichen grünen Blätter, ſtreift ſie von ſauce. 274 zniſcht, mit ten gekocht ngeſchnit⸗ in gewürzt ück Butter vorhanden ctet. fel Zucker hellbraun as Gemüſe ten. Lang⸗ zuſammen⸗ z, Pfeffer en und gut Kaſſerolle, ) Minuten eauch mit at zuberei⸗ ür Spinat tehl, Salz, wird eine dcht. Man Die jun⸗ nolle wird fleiſchfüll 15 Fleiſc⸗ der bedeck. mim Ofen ngehackten äft ſe ve , drückt ſie en Knollen nüſe leiht chen laſſen Pfd. ſaun erſchnitten, zimt vet⸗ Kürbisgemüſe wird wie Gurkengemüſe zubereitet. Kaſtanien oder Maronen. 1 kg Maronen(große Edelkaſtanien), 1 kleiner Löffel Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Eßlöffel Butter.— Die gut vorgerichteten Maronen dämpft man unter Zugabe von etwas Waſſer und Milch auf kleinem Feuer weich. Nach Belieben kann man ſie nach dem Anrichten mit Zwiebelbutter übergießen. Kaſtanienpüree. 1 ½ Pfd. Edelkaſtanien oder Naronen, Salz, Butter, Rahm.— Die vorgerichteten Kaſtanien werden mit Waſſer und Salz weichgekocht, durch ein Sieb getrieben, mit etwas Butter und Rahm erhitzt, in eine ausgeſpülte Form gedrückt und, geſtürzt, zu gedämpftem Fleiſch gereicht. Kaſtanien mit Speck und Äpfeln. 1 Pfd. Kaſtanien, 4 Pfd. Speck, 5—6 Äpfel, Zucker, Salz.— Die vorgerichteten Kaſtanien werden mit etwas leichtgeſalzenem Waſſer etwa 1 Stunde gekocht. Dann wird der Speck beigegeben und das Gericht noch V2 Stunde weitergekocht. Vor dem Anrichten fügt man die Apfelſchnitze hinzu, beſtreut alles mit wenig Zucker und miſcht das Gemüſe durcheinander. Kaſtanien mit Apfeln. 1½ Pfd. Kaſtanien, 1 Pfd. Apfel, ½ Taſſe Roſinen, Zucker, 1 Glas Wein.— Die vorgerichteten Kaſtanien werden in Butter gedünſtet, die AÄpfel werden geſchält, in Viertel geſchnitten, vom Kernhaus befreit, mit etwas Zucker und Wein gedünſtet und mit den Kaſtanien und einigen abgebrühten Roſinen leicht gemiſcht. Beliebt zu Gans, Ente oder Schweinebraten. Kaſtanien glaciert. 1½ Pfd. Kaſtanien, Kalbsbrühe.— Die Kaſtanien werden auf der gewölbten Seite eingeſchnitten und 8— 10 Minuten auf einem Blech mit etwas Waſſer in den Ofen geſtellt, dann geſchält und ſo viel Früchte in die Kaſſerolle gelegt, daß der Boden bedeckt iſt. Sie werden mit wenig Kalbsbrühe oder Waſſer begoſſen und ge⸗ dünſtet. Sobald die Kaſtanien ½ weich ſind, wird die Flüſſigkeit dicklich eingekocht. Die Kaſtanien werden in der ſo gewonnenen Glace gedreht und überzogen und als Gemüſe⸗ beilage verwendet. Lattich gedämpft. 6 Lattichköpfe, 2 Eßlöffel Butter oder gutes Fett, 2 kleingehackte Zwiebeln, ½ Liter Gemüſebrühe, etwas friſche Butter, gebähte(geröſtete) Weißbrot⸗ ſchnitten.— Der Lattich wird verputzt, in den Strünken mit Einſchnitten verſehen und gewaſchen. Dann werden die Zwiebeln in Butter gedünſtet, die Lattichköpfe dazu⸗ gegeben, geſalzen und mit wenig Gemüſebrühe oder Waſſer in 40 Minuten weich⸗ gedünſtet. Lattich mit Neis. Lattich, Butter, 34 Taſſe Reis, geriebener Käſe, Salz, Tomaten⸗ ſauce.— Der gut gewaſchene Lattich wird in Hälften geſchnitten, in Bündel gebunden (an beiden Enden gebunden) und mit Butter und Salz weichgedünſtet. Die Lattich⸗ bunde werden quer durchgeſchnitten, im Kranze auf eine Schüſſel geordnet, in deren Mitte man einen Käſereis einfüllt. Tomatenſauce wird beſonders gereicht. Lattich mit Speck. Lattich, Bruſtſpeck, Butter, Gewürz.— Der gewaſchene, in Hälften geſchnittene Lattich wird in Fett oder Butter weichgedünſtet und feingehackt. 3 Eß⸗ löffel würfelig geſchnittener Speck werden in Butter gebraten, das Lattichpüree wird beigegeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, erhitzt, angerichtet und mit herz⸗ förmig geſchnittenen Toaſtſcheiben umlegt. Nach Belieben kann man leicht mit etwas Mehl binden. 275 Lattich mit Bratenſauce. Lattich, Fett, Zwiebeln, Speckabfälle, Salz, Bratenſauce.— Der ſauber gewaſchene Lattich wird halbiert, in eine Kaſſerolle auf Zwiebeln und Speck⸗ abfälle gelegt, mit wenig Fleiſchbrühe begoſſen, langſam weichgedünſtet und abgeſchmeckt. Nach dem Anrichten wird der Lattich mit heißer Bratenſauce begoſſen. Lauchgemüſe(Porree). Man entfernt die äußeren Blätter, ſchneidet Wurzeln und den grünen Deil der Blätter weg, kocht die Lauchſtengel in Salzwaſſer ab(35— 45 Mi⸗ nuten), läßt ſie abtropfen und richtet mit Kräuterbutter an. Lauchgemüſe mit Kümmel. Man ſchneidet die Lauchſtengel in 2 cem lange Stücke, kocht ſie wie oben gar, bereitet aus Butter, Mehl, etwas Gemüſebrühe und Waſſer eine leichte Schwitze und beſtreut das Gemüſe mit Kümmel. Löwenzahngemüſe. Junger Löwenzahn, evtl. gemiſcht mit Mangoldkraut und Sauer⸗ ampfer, Butter, gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl, Gemüſebrühe, ½ Taſſe Rahm oder Milch, Salz.— Das gut gewaſchene Kraut wird in Butter gedünſtet und durch die Hackmaſchine getrieben. Dann macht man aus Butter, in der man die Zwiebel mit⸗ dämpfen läßt, Mehl und Gemüſebrühe eine Sauce, würzt ſie, läßt das Gemüſe darin gut heiß werden und fügt vor dem Anrichten Rahm oder Milch hinzu. Leipziger Allerlei. Karotten, Rüben, Kohlrabi, Erbſen, grüne Bohnen, Blumenkohl, Spargel, 25—30 Krebſe, Butter, Mehl, Gewürz.— Die Gemüſe werden gereinigt, Karotten, Rüben und Kohlrabi in kleine Würfel, der Blumenkohl in größere Roſen, die Spargel in 3 ecm lange Stücke und die Bohnen ſchräg geſchnitten. Jedes Gemüſe wird für ſich in Butter mit Salz weichgedünſtet und die Spargel in Salzwaſſer weich⸗ gekocht. 30 Krebſe werden in viel Salzwaſſer raſch gekocht, die Schwänze aus den Schalen gebrochen, die Schalen in Butter geröſtet, mit Mehl gedünſtet, mit Spargelwaſſer auf⸗ gekocht, gewürzt, durchpaſſiert und die Brühe mit 2 Eigelb abgezogen und mit Zitronen⸗ ſaft abgeſchmeckt. Dann werden Wurzelgemüſe, Erbſen und Bohnen abwechſelnd in Häufchen im Kranze auf der Platte angerichtet und mäßig mit heißer Sauce begoſſen, die mit wenig Sauce gebundenen Spargel in die Mitte gegeben, der Blumenkohl erhöht darauf angerichtet und die Krebſe im Kranz um das Gemüſe geordnet. Der Saucenreſt wird beſonders gereicht. Friſcher Mais. Der Mais wird nur friſch und milchig verwendet. Gut gewaſchene Maiskolben, bei denen man die 2—3 innerſten Blätterlagen ſtehen läßt, werden in Salzwaſſer in 20 Minuten weichgekocht. Beim Anrichten werden die Blätter zurück⸗ geſchlagen, ſo daß die Ahren freiliegen. Das Gemüſe wird auf Servietten geordnet und mit Röllchen von friſcher Butter gereicht. Fuſchos, Mais geröſtet I. 5—6 Maiskolben, Butter.— Die aus den Blättern ausge⸗ löſten Maiskolben werden auf dem Roſt im Ofen hellgelb geröſtet, auf Servietten angerichtet und mit friſchen Butterröllchen gereicht. Man kann die Kolben vor dem Röſten auch der Länge nach ſpalten. Friſcher Mais geröſtet II. Die aus den Blättern gelöſten Maisähren werden auf dem Roſt im Ofen geröſtet, dann die Körner, nachdem ſie genug aufgequollen und Farbe genommen haben, ſofort ausgelöſt und auf Servietten gelegt. Dazu wird geſchmolzene Butter beſonders gereicht. Friſche Maiskörner mit Curry. 2 Taſſen friſche Maiskörner, 50 g Butter, 2 geriebene Apfel, gehackte Zwiebel, Salz, 1 Teelöffel Curry, 2 feingeſchnittene Tomaten, ½ grüne 276 pfeffe fefferſ 119 Walni nüſſen flgt man! das Geri Ftſche I N Mehl, 1( mit wenig beigeg Gebratene „techt gekocht. T Pfeffer un ſches 9 Friſches2 boffeln, g Iwiebeln geben, all gekocht. I das Gerie 1.4 71 It ſor aal ſer ◻ Mangold Mangol ſtiele we⸗ mit ein et ven öſe 1 gedünſte terte Gr Dſen he NMang Schalot geſchnit gedämg ) Meerae dröſel dder n Räibe enſauet. und Spec. bgeſchmeck. An und den -45 M. Stücke, koct eine leichte und Sauer⸗ Rahm oder d durch die wiebel mie emüſe darin Zlumenkohl gereinigt zere Roſen, des Gemüſt aſſer weich⸗ den Schalen waſſer aufe it Zitronen⸗ vechſelnd in ce begoſeen nkohl erhöht Saucenteſ gewaſchen werden in tter zurüc eordnet und tern ausge Sewwietten en vor den den auf den und Farbe ſc molzene Pfefferſchote, ½ Taſſe friſche, zerkleinerte Walnüſſe.— Die AÄpfel werden mit den Zwiebeln in der Butter gedünſtet. Wenig Salz, Curry, Tomaten, Pfefferſchote und Walnüſſe werden beigegeben und mit den Apfeln weitere 15 Minuten gedünſtet. Dann fügt man die ausgelöſten Maiskörner bei und kocht alles in 30 Minuten weich. Sollte das Gericht zu trocken ſein, kann etwas Waſſer beigefügt werden. Friſche Maiskörnerplätzchen. 2 Taſſen ausgebrochene, friſche Maiskörner, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Butter, 1 Ei, 1 Taſſe kochende Milch, Salz.— Die Körner werden mit wenig Salz, Butter, Ei und Mehl gemiſcht, dann die kochende Milch unter Rühren beigegeben und die Maſſe zum Erkalten geſtellt. Danach werden mit der Hand und wenig Mehl kleine Kuchen oder Plätzchen geformt und dieſe in heißem Fett auf beiden Seiten gebraten. Gebratene friſche Maiskörner. 2 Taſſen ſchöne Maiskörner werden in Salzwaſſer weich⸗ gekocht. Das Waſſer wird abgeſchüttet, der Mais in heißer Butter gebraten und mit Pfeffer und Peterſilie beſtreut. Friſches Maiskörnergericht. 2 Taſſen friſche Maiskörner, 2 in Würfel geſchnittene Kar⸗ toffeln, gehackte Zwiebeln, 1 Ei, 2—3 Eßlöffel Rahm, Salz, Muskat, Butter.— Die Zwiebeln werden in der Butter gedünſtet, Kartoffeln, Maiskörner und Gewürz beige⸗ geben, alles mit Fleiſchbrühe ſchwach bedeckt und langſam in 30— 35 Minuten weich⸗ gekocht. In einer Schüſſel wird das Ei mit Sahne und gehackter Peterſilie zerklopft und das Gericht unter Rühren hineingeſchüttet. Mit kleinen, friſchen Bratwürſtchen und Salat ſervieren. Dieſes Gericht wird meiſtens als dicke Suppe gegeſſen. Mangoldblätter werden wie Spinat zubereitet. Mangoldſtiele nach polniſcher Art. 1 Pfd. Mangoldſtiele, geriebener Käſe, 1 hart⸗ gekochtes, gehacktes Ei, Butter, Bröſel, Salz.— Die Mangoldſtiele werden in 3 cm lange Stücke geſchnitten, in Butter weichgedünſtet, geſalzen, lagenweiſe mit geriebenem Käſe auf einer Schüſſel angeordnet, mit gehacktem Ei und Peterſilie beſtreut und mit in Butter geröſteten Bröſeln begoſſen. Mangoldſtiele in Kräuterſauce. 1 Pfd. Mangoldſtiele, Kräuterſauce.— Die Mangold⸗ ſtiele werden in 2 em lange Stücke geſchnitten, in Butter weichgedünſtet, geſalzen und mit einer fertigen Kräuterſauce gemiſcht. Mangoldſtiele überbacken. 1 Pfd. Mangoldſtiele, Bechamelſauce, geriebener Käſe, Bröſel, Butter, Salz.— Die in kleine Stücke geſchnittenen Stiele werden in Butter gedünſtet, leicht geſalzen, dann mit einer dicken Bechamelſauce vermiſcht, in eine gebut⸗ terte Gratinplatte gegeben, mit Käſe und Bröſeln beſtreut, mit Butter begoſſen und im Ofen hellbraun überkruſtet. Mangoldſtiele nach franzöſiſcher Art. 1 Pfd. Mangoldſtiele, Salz, Butter, gehackte Schalotten, gehacktes Grünes.— Die Mangoldſtiele werden in 2 cm lange Stücke geſchnitten, dann in Butter gedünſtet und geſalzen. Die Schalotten werden in Butter gedämpft, das Gemüſe wird beigegeben, gebraten und mit Grünem beſtreut. Meerrettichgemüſe. 1 kleiner Meerrettich, 1 Löffel friſche Butter, 1 Tellerchen Brot⸗ bröſel, einige Löffel ſüßer Rahm, 1 Taſſe Gemüſebrühe oder Waſſer, Salz, Pfeffer, oder nach Belieben 2 Kaffeelöffel Zucker.— Der Meerrettich wird abgeſchabt und am Reibeiſen gerieben, das Brot in der Butter gut gedämpft, mit Rahm und Gemüſe⸗ 277 brühe auf dem Feuer verrührt, der Meerrettich nebſt Gewürz dazugegeben und alles etwa 10— 20 Minuten gekocht. Paſtinaken gedünſtet. 1½ Pfd. Paſtinaken, Salz, wenig Muskat, Butter, gehackte Zwiebeln, Zitronenſaft.— Die Paſtinaken werden geſchält, in Stücke geſchnitten, mit den Gewürzen und den in Butter gedämpften Zwiebeln langſam weichgedünſtet und beim Anrichten mit Zitronenſaft beträufelt. Paſtinaken in Cremeſauce. 1 Pfd. Paſtinaken, gehackte Zwiebel, Butter, Gewürz, ½ Taſſe Rahm.— Die Wurzeln werden geſchält und in Stücke geſchnitten, mit Butter und Zwiebeln 34 weichgekocht, und nachdem der Rahm mit dem nötigen Gewürz bei⸗ gegeben wurde, langſam fertiggekocht. Sollte der Nahm zu ſtark einkochen, wird Rahm nachgegoſſen oder mit Bechamelſauce nachgeholfen. Pfefferſchoten(Pepperoni) mit Riſotto. 4—6 grüne Pfefferſchoten, Zitronenſaft, Gewürz, Butter, Riſotto mit Tomaten.— Die gut vorgerichteten Pfefferſchoten wer⸗ den in ganz kleine Streifen geſchnitten, in Butter mit etwas Zitronenſaft gedünſtet, gewürzt und unter ein Riſotto mit Tomaten gemiſcht. Puffbohnen nach engliſcher Art. 1 ½ Pfd. enthülſte junge Puffbohnen, Butter, Salz, Butterröllchen.— Die ſorgfältig vorgerichteten Puffbohnen werden mit etwas Bohnen⸗ kraut(Pfefferkraut) in Butter und etwas Waſſer weichgedünſtet, geſalzen und wie Kartoffeln in der Schale mit einer Serviette bedeckt aufgetragen. Dazu gibt man Röll⸗ chen von friſcher Butter. Puffbohnen gedünſtet. 1 ½ Pfd. Puffbohnen, Butter, Salz, Muskat, Pfefferkraut, Bratenſauce.— Die vorgerichteten Puffbohnen werden mit Butter und etwas Waſſer ſowie gehacktem Bohnenkraut in einer Kaſſerolle gedünſtet, gewürzt und mit 2—3 Eß⸗ löffel Bratenſauce oder mit einer weißen Sauce gebunden. Püree von Puffbohnen. 1 ½ Pfd. Puffbohnen, Butter, Salz, Muskat, Pfefferkraut, Rahm.— Die vorgerichteten Puffbohnen werden in Butter mit gehacktem Bohnen⸗ kraut(oder Sträußchen, das vor dem Pürieren entfernt wird) weichgedünſtet und durch ein Sieb getrieben. Das Püree wird mit einem Stück Butter und etwas Rahm ge⸗ miſcht, gewürzt, erhitzt und nach dem Anrichten mit Butter geſchmälzt.— Dieſes Püree wird viel zu gekochtem Schinken gereicht. Roſenkohl gedünſtet. 2 Pfd. Roſenkohl, gehackte Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.— Der vorgerichtete Roſenkohl wird mit Butter, Schalotten und ein wenig Waſſer weich⸗ gedünſtet, geſalzen, vor dem Anrichten mit einem Stückchen friſcher Butter geſchwenkt und auf eine heiße Platte gehäuft. RNoſenkohl in Sauce. 1 ½ Pfd. Roſenkohl, Butter, Muskat, Salz, gehackte Zwiebeln.— Der Roſenkohl wird in Butter mit gehackten Zwiebeln weichgedünſtet und mit etwas weißer Sauce gebunden oder mit Rahm begoſſen, die man um die Hälfte einkochen läßt. Noſenkohl mit Kaſtanien. Der gekochte Roſenkohl wird mit den Kaſtanien vermiſcht, die man beſonders mit wenig Butter und einer Taſſe Brühe weichdünſtet, wobei man alle Flüſſigkeit einkochen läßt. Roſenkohl überkruſtet. 1 ½ Pfd. Roſenkohl, ½ Liter Bechamelſauce, geriebener Käſe, Butter, Gewürz.— Der Roſenkohl wird in Butter mit wenig Waſſer gedünſtet, in eine gebutterte Gratinplatte gegeben, mit Bechamelſauce begoſſen, mit Käſe beſtreut, mit Butterflocken belegt und 20— 30 Minuten im Ofen gebacken. 278 jolkohl ged Schmalz na ohh wird m gtdünſteten Stunden we Kattoffel in nan kocht e in ſchönes, Rotkohl mit ₰ 1) ſar Galz, 2 ſau glacierten2 Teiße Rül Peterſilie.- nit mil Paſſer Weiße Rül lffel Kümt Butter, S ve Kümmel Rübenpüre veichgekoch Kartoffeln Päree geſc Gefüllte w Saueramg Severkran Gänſefett ſhmeckt, Kedünſtet ſ.r Vaſſer u Roocht Kggeben und alles er, gehackt hnitten, mit dünſtet und 7, Gewütz mit Butter dewürz bei vird Rahm itronenſaft, choten wer⸗ t gedünſtet utter, Sah, ☛ 1s Bohnen⸗ en und wie man Röll⸗ dffefferkraut, vas Waſfer t 2—3 E⸗ dfefferkraut, n Bohnen⸗ tund durch Rahm ge⸗ heſes Püret Pfeffer.— aſſer weich geſchwentt wiebeln.— mil man wobei Rotkohl gedünſtet. 1 ½ Pfd. Rotkohl, 3—4 ſaure Apfel, Gewürz, 2 Eßlöffel Eſſig, Schmalz, nach Belieben gehackte Zwiebel, 1 Teelöffel Zucker.— Der vorgerichtete Rot⸗ kohl wird mit Salz, Pfeffer und Eſſig gewürzt und in einer Kaſſerolle mit in Schmalz gedünſteten Zwiebeln, Apfelſchnitzen, Zucker und wenig Waſſer langſam in etwa 1 ½ Stunden weichgedünſtet. Wenn man den Rotkohl binden will, ſo reibt man eine rohe Kartoffel in das fertiggekochte Gemüſe und läßt es noch einige Minuten kochen, oder man kocht einen Teelöffel in Waſſer gelöſtes Kartoffelmehl mit auf. Der Rotkohl muß ein ſchönes, glänzendes Ausſehen haben. Rotkohl mit Maronen. 1 ½ Pfd. Rotkohl, 34 Pfd. Maronen oder Kaſtanien, Schmalz, Salz, 2 ſaure Apfel.— Der mit Schmalz und Apfeln fertiggekochte Rotkohl wird mit glacierten Maronen umlegt oder mit gedünſteten Maronen leicht gemiſcht. Weiße Rüben. 2 Pfd. junge, weiße Rüben, Salz, 1 Priſe Zucker, Butter, gehackte Peterſilie.— Die Rüben werden geſchabt, in Streifen geſchnitten, in Butter und wenig Waſſer, mit Salz und Zucker gedünſtet und vor dem Auftragen mit Peterſilie beſtreut. Weiße NRüben mit Kümmel. 2 Pfd. Rüben, 1 Eßlöffel Butter, Salz, Pfeffer, 1 Tee⸗ löffel Kümmel, einige Eßlöffel Rahm.— Die geſchabten Rüben werden gerieben, mit Butter, Salz, Pfeffer und einer Taſſe Brühe gargedünſtet, dann mit Rahm und Kümmel vermiſcht und nach dem Aufkochen angerichtet. Rübenpüree. 1 Pfd. weiße Rüben, 1 Pfd. Kartoffeln, Salz, Butter, RNahm.— Die weichgekochten Rüben werden zuſammen mit dem gleichen Quantum friſchgekochter Kartoffeln durch das Sieb getrieben und mit den anderen Zutaten zu einem glatten Püree geſchlagen, das man erhitzt und mit brauner Butter begießt. Gefüllte weiße Nüben. 2 Pfd. junge, weiße Rüben, 3—4 Eßlöffel würfelig geſchnit⸗ tener Schinken, Butter, Salz, geriebener Käſe, Bröſel, Kartoffelpüree.— Die Rüben werden geſchabt, in Salzwaſſer abgebrüht und ausgehöhlt. Ein Kartoffelpüree ver⸗ miſcht man mit dem gehackten Schinken, füllt dieſe Farce erhöht in die Rübenhälften, die man in eine gebutterte Bratpfanne legt, mit Käſe und Bröſeln beſtreut, mit flüſſiger Butter begießt und im Ofen V½ Stunde überbäckt. Sauerampfer. Der Sauerampfer kann nach jedem Spinatrezept gekocht werden. Sauerkraut. 1½ Pfd. Sauerkraut, 1 gehackte Zwiebel, 2 Eßlöffel Schweine⸗ oder Gänſefett, 2—3 Wacholderbeeren, Salz.— Das Sauerkraut wird, ſofern es ſehr ſcharf ſchmeckt, in lauwarmem Waſſer gewaſchen und gut ausgepreßt. Die Zwiebel wird in Fett gedünſtet, das Sauerkraut dazugegeben und mit den Wacholderbeeren und ½ Liter Waſſer und etwas Salz langſam 1½— 2 Stunden gedämpft. Beim Anrichten ſoll das Waſſer eingekocht ſein. Nach Belieben kann man vor dem Anrichten das Sauerkraut mit 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, das man mit Waſſer verrührt, aufkochen oder mit einer geriebenen rohen Kartoffel binden. Sauerkraut mit Nahm. 1 ½ Pfd. Sauerkraut, Fett, 1 gehackte Zwiebel, ½ Eßlöffel Mehl, ½ Taſſe Rahm, Salz, nach Geſchmack Muskat.— Das Sauerkraut wird mit reichlich Schmalz oder Gänſefett, Zwiebel und etwas Brühe 1½— 2 Stunden langſam gekocht, danach wird der Rahm, den man mit etwas Kartoffelmehl verrührt, hinzu⸗ gegeben, mit dem Kohl aufgekocht, dieſer gewürzt und angerichtet. Man kann, ſtatt mit 279 D A II 1 Rn Rahm anzurichten, das Sauerkraut mit etwas Weißwein kochen und es durch eine hineingeriebene rohe Kartoffel binden. Man reicht es ſo gern zu Wild. Sauerkraut mit Magerſpeck. 2 Pfd. Sauerkraut, Speck, Fett, ½ Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl, Salz.— Die feingeſchnittene Zwiebel wird in heißem Fett gedünſtet, das Kraut mit etwas Waſſer und dem Stück Speck dazugegeben und alles zuſammen 2—2 ½ Stunden gekocht. Kurz vor dem Anrichten bindet man das Sauerkraut wie oben. Schwarzwurzeln. 1 ½ Pfd. Schwarzwurzeln, Butter, Salz, nach Geſchmack gehackte Zwiebeln und Küchenkräuter.— Die ſorgfältig vorgerichteten Schwarzwurzeln werden in 3—4 em lange Stücke geſchnitten. Das Gemüſe wird mit Butter, in der man evtl. Zwiebeln und Kräuter andünſtet, 6 Taſſe Waſſer und Salz weichgekocht und vor dem Anrichten mit etwas friſcher Butter geſchwenkt. Schwarzwurzeln mit Rahm. 1 ½ Pfd. Schwarzwurzeln, Butter, Rahm, Mehl, Peter⸗ ſilie, Salz.— Die vorgerichteten, wie oben, aber ohne Zwiebel, gekochten Schwarz⸗ wurzeln werden mit Nahm begoſſen, den man noch etwas einkochen läßt, und beim An⸗ richten nach Belieben mit Grünem beſtreut. Oder: Die gedünſteten Schwarzwurzeln werden in einer weißen Milchſauce angerichtet. Schwarzwurzeln mit Käſe. 2 Pfd. Schwarzwurzeln, Salz, Zitronenſaft, Butter, Peter⸗ ſilie, etwas geriebener Parmeſankäſe.— Die vorgerichteten Schwarzwurzeln werden in 4—5 em lange Stücke geſchnitten, in Butter mit einigen Löffeln Waſſer weich⸗ gedünſtet, wobei man ſie etwas gelb braten läßt. Danach wird Käſe, Peterſilie und Zitronenſaft beigegeben, alles durch Schwenken gebunden und das Gemüſe auf heißer Platte angerichtet. Gebackene Schwarzwurzeln. 1 Pfd. Schwarzwurzeln, Butter, Salz, Backteig.— Die vorgerichteten, in fingerlange Stücke geſchnittenen Schwarzwurzeln werden in Butter gedünſtet, geſalzen, auf einem Brett ausgebreitet, mit gehackter Peterſilie beſtreut und mit Zitronenſaft und Ol betropft. Nach 15— 20 Minuten werden ſie durch den Back⸗ teig gezogen, in Ol oder Fett gebacken und auf Serviette mit gehackter Peterſilie an⸗ gerichtet. Sellerie in brauner Butter. 3—4 Sellerieknollen, Butter, gehackte Peterſilie, gehackte Schalotten, Salz.— Die geſchälten, in Würfel geſchnittenen Sellerieknollen werden mit ½ Taſſe Waſſer und wenig Salz weichgekocht, angerichtet, mit Grünem beſtreut und mit brauner Butter begoſſen, in der die Schalotten mitgedünſtet wurden. Sellerie nach franzöſiſcher Art. 3—4 Sellerieknollen, Butter, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, Salz, 1 Taſſe Bratenſauce.— Der Sellerie wird in Streifchen geſchnitten und in Butter mit ½ Taſſe Waſſer weichgedämpft. 10 Minuten vor dem Anrichten werden Bratenſauce und Zitronenſaft beigegeben. Sellerieragout. 1 Pfd. Sellerieknollen, ½ Pfd. Perlzwiebeln, 2 Eßlöffel in Würfel geſchnittener Speck, 1 Taſſe junge Erbſen, Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Der geſchälte Sellerie wird in Würfel geſchnitten, in heißer Butter angebraten, geſalzen und unter Beigabe der Zwiebeln und der Speckwürfel mit etwas Brühe weichgekocht. Aus in Butter gedünſtetem Mehl und Brühe wird eine Sauce gekocht, gewürzt, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und mit dem Gemüſe vermiſcht. Beim Anrichten werden die in Butter gedünſteten Erbſen auf das Ragout gelegt. 280 elllriepüre Rahm.— Paſſer gedä püree wird Fahm verd werden. ealleiie mi t Putter.— Buter zug Uml nit etwas Gratinplatt Jleicheller gitronenſaft Harte der 0 ManNel Aob Bündel geb edämpft! weſſer wir 1 1' 8 gegeben.— Mayonna Gpargel. i „ G gegeben.* koopfen au wird beſon deſor M Vmaigret 4 Spargel n dem Koch och düpfe mit Spargel! ſlie, Sal n 9 n — gocht ode Paͤtte w 8- O yergel utter, ir doiſtehent ene geb im heiße dharge gſſtochen werden mit pe K Nanze Jächſe u n T n t n heiß ſind Daatte durch ein 11 Güff t. do G 1, das Kraut men=2 ie oben. nack gehack el dzeln werden er man evll und vor den Nehl, Peter⸗ en Schwarf d beim An de warzwurzeln utter, Peter⸗ n werden Jaſſer weich heterſilie un ſe auf heißer teig. n in But beſtreut und t qzad h den Vach Butter eterſilie an⸗ llie, gehatt erden mit 8 itronenſeft tten und i den hten werben in Würfe 1lz Pfeffen n, in heißel Speckwütſel p* n be wird ein ct 1. Selleriepüree. 3—4 Sellerieknollen, 3 Kartoffeln, Butter, Bröſel, Muskat, Salz, Rahm.— Die geſchälten Knollen werden in Stücke geſchnitten, in Butter mit wenig Waſſer gedämpft und mit den friſchgekochten Kartoffeln durch ein Sieb getrieben. Das Püree wird mit Butter und wenig Muskat auf dem Feuer geſchwenkt, mit heißem Rahm verdünnt und beim Anrichten mit Butter begoſſen, in der Bröſel mitgeröſtet werden. Sellerie mit Fleiſchhaſchee. 8 kleine Sellerieknollen, Fleiſchhaſchee, Paniermehl, Salz, Butter.— Die Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, halbiert und in reichlich Butter zugedeckt weichgedünſtet, danach ausgehöhlt, gewürzt, mit Fleiſchhaſchee gefüllt, mit etwas Paniermehl beſtreut, mit je 1 Butterſtückchen belegt, in die gebutterte Gratinplatte geſetzt und im Ofen überbacken. Bleichſellerie(Stangenſellerie). 1— 2 Sellerieſtauden, Butter, Mehl, Salz, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Der gewaſchene Sellerie wird, nachdem die Stiele abgelöſt und das Harte der grünen Blätter entfernt worden i*ſt, in 20 em lange Stücke geſchnitten, die in Bündel gebunden, in heiße Butter gelegt, mit 4 Liter Waſſer und etwas Salz weich⸗ gedämpft und in heißer Schüſſel angerichtet werden. Aus Butter, Mehl und Sellerie⸗ waſſer wird eine Sauce gekocht, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und über den Sellerie gegeben.— Der gekochte Sellerie kann auch mit brauner Butter, Vinaigretteſauce oder Nayonnaiſe gereicht werden. Faden entfernen. Spargel. Dünngeſchälte, in Bündel gebundene Spargel werden in kochendes Salzwaſſer gegeben. Nachdem ſie in 20— 30 Minuten weichgekocht ſind, legt man ſie zum Ab⸗ tropfen auf ein Gitter und richtet ſie auf heißer Platte an. Eine der folgenden Saucen wird beſonders gereicht: Butterſauce von Spargelwaſſer, holländiſche, Bearnaiſe⸗, Vinaigrette⸗, Schaumſauce oder Mayonnaiſe. Faden entfernen. Spargel nach Mailänder⸗Art ſind nach dem vorſtehenden Nezept zu kochen, doch wird dem Kochwaſſer etwas Eſſig beigefügt. Nach dem Anrichten beſtreut man die Spargel⸗ köpfe mit geriebenem Käſe und Paniermehl und begießt die Spargel mit brauner Butter. Spargel nach polniſcher Art. 2 Pfd. Spargel, hartgekochte Eier, Butter, Bröſel, Peter⸗ ſilie, Salz.— Die vorgerichteten Spargel werden entweder ganz in Salzwaſſer weich— gekocht oder, in Stücke geſchnitten, in Butter gedünſtet. Nach dem Anrichten auf heißer Platte werden ſie mit gehacktem Eigelb und gewiegter Peterſilie beſtreut und mit Butter, in der Bröſel geröſtet ſind, begoſſen. Spargel im Ofen. 2 Pfd. Spargel, Butterſauce, Bröſel, Butter, Salz.— Die wie vorſtehend gekochten oder gedünſteten Spargel werden mit Butterſauce gemiſcht, in eine gebutterte Gratinplatte gegeben, mit Bröſeln beſtreut, mit Butter beträufelt und im heißen Ofen überkruſtet. Spargel mit verlorenen Eiern. 2 Pfd. Spargel, 4—6 verlorene Eier, 4—6 rund aus⸗ geſtochene, in Butter gebackene Weißbrotkruſten.— Die wie vorſtehend gekochten Spargel werden mit wenig kräftiger Butterſauce gemiſcht, in die Mitte einer Platte gehäuft und mit Peterſilie beſtreut. Die pochierten Eier werden auf die Brotkruſten gegeben, im Kranze um die Spargel geordnet und mit brauner Butter begoſſen. Büchſenſpargel. Man ſtellt die geöffnete Büchſe in ſiedendes Waſſer, bis die Spargel heiß ſind, gibt nach Bedarf Salz hinzu, ordnet die gut abgetropften Spargel auf heißer Platte und reicht zerlaſſene Butter oder eine holländiſche Sauce dazu. 281 Spinat. 2 Pfd. Spinat, 1 Eßlöffel Butter, 1 ½ Eßlöffel Mehl, gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat.— Der ſorgfältig gewaſchene Spinat wird in den trockenen Kochtopf getan und weichgedünſtet. Das Waſſer, das vom Waſchen her an ihm haftet, und der eigene Waſſergehalt des Spinats geben in wenigen Minuten reichlich Flüſſigkeit her. Man kann aber auch den Spinat in Butter oder Ol weichdünſten. Nachdem der Spinat erkaltet und gut ausgedrückt iſt, wird er feingewiegt. Aus Butter, Mehl und Spinat⸗ brühe wird eine leichte Schwitze gekocht, in der der Spinat erhitzt und gewürzt wird. Je nach Geſchmack kann man gehackte Zwiebel mit der Butter mitdünſten laſſen und mit Pfeffer und Muskat abſchmecken. Wenn der Spinat einen herben Geſchmack hat, gießt man etwas Milch oder Rahm hinein, wodurch die Herbigkeit aufgehoben wird. Spinat mit Spargel. Weichgekochte, fingerlange Spargelſtücke werden unter den fertigen Spinat gemiſcht, auch kann man etwas Spargelbrühe gut zum Anrichten des Spinats benutzen. Spinat mit Speck. 2 Pfd. Spinat, 3 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, gehackte Zwiebel, 3 Eßlöffel würfelig geſchnittenes Weißbrot, Salz.— Der gewaſchene Spinat wird roh feingeſchnitten oder gehackt. Der Speck wird braungebraten, mit Zwiebel und Spinat belegt, Salz beigegeben und alles zugedeckt 15 Minuten gedünſtet. Die in Butter geröſteten Brotwürfel werden vor dem Anrichten unter den Spinat gegeben. Spinatpaſtetchen. 34 Pfd. Spinat, Pfannkuchenmaſſe(Eierkuchen) von 3 Eiern, gehackte Zwiebel und Baſilikum, Butter, Salz.— Der Spinat wird roh gehackt, mit Pfann⸗ kuchenmaſſe, in Butter gedünſteten Zwiebeln und Baſilikum gemiſcht und geſalzen. Glatte Paſtetenförmchen oder ein rundes Kuchenblech werden gebuttert, mit der Maſſe 34 voll gefüllt und im Ofen gebacken. Nachher ſtürzen. Spinat in Näpfchen. Abriggebliebener Spinat wird mit zerklopftem Ei vermengt, in gebutterte Näpfchen gegeben und im Ofen gebacken oder im Waſſerbad gekocht. Spinatſpätzchen. Spätzchenteig, Spinat.— Abriggebliebener Spinat oder gehackter roher Spinat wird mit dem Spätzchenteig verarbeitet. Die übrige Zubereitung wie Spätzchen. Spinat im Ofen. 2 Pfd. Spinat, Butter, Pfeffer, Muskat, Salz, geriebener Parmeſan⸗ käſe, 2 Eßlöffel Rahm.— Der gewaſchene Spinat wird gehackt, in einer Kaſſerolle mit Butter gedünſtet, unter Beigabe von 1—2 Eßlöfel Rahm aufgekocht und mit 2 Eßlöffel Parmeſankäſe vermiſcht. In einer gebutterten Gratinplatte wird der Spinat, mit viel Käſe beſtreut und mit zerlaſſener Butter begoſſen, im heißen Ofen überkruſtet. Spinatplätzchen. 1 ½ Pfd. Spinat, 1—2 Eßlöffel Butter oder Ol, 2 Eier, Salz, etwas Pfeffer, einige gehackte Sardellen, 1 Teller Bröſel.— Der Spinat wird in Butter oder Ol gedünſtet, feingewiegt und mit den übrigen Zutaten vermiſcht. Mit dem Löffel werden Klöße ausgeſtochen, in heißes Fett gelegt, mit der Backſchaufel breitgedrückt und auf beiden Seiten gebraten. Stachys in Tomatenſauce. 1 ½ Pfd. Stachys, Butter, Tomatenſauce.— Die gereinig⸗ ten Stachys werden in einer Kaſſerolle in Butter weichgedünſtet, mit Tomatenſauce gemiſcht und beim Anrichten mit Fleurons umlegt. 282 elachys in gereinigten nit Grüner domatenge die Tomate wird zur G 3Minuten Gedämpfte gehackten C ales gut u o und mit de Geröſtete? Koblauch Putter ode ſeht ſie, mi man ſie m Tomaten: geſchmolze Gebackene werden in le netragen. domaten bl, Spech tut dann! hinein. D im QAu Iwiebeln Ochinken einem ge Gefüllt Wungenff Neißwe lotten ur iine ge wiebel, Sul nen Kochtog aftet, und d lüſſigkeit he⸗ m der n der Spina und Spinat ewürzt wind aſſen und mi ack hat, giß dird. den fertige des Spinat peck, gehack ſtet. Die i nat gegeben nat gegeber iern, gehack mit Pfann nnd geſalzen it der Maſt vermengt, i gekocht. hackter rohe je Spähchen — Parmeſen aſſerolle mi it 2 Eßlöffel nat, mit vie ne Spinat wiohol und Zwiebel un Stachys in Butter. 1½ Pfd. Stachys, Butter, gehackte Zwiebel, Gewürz.— Die gereinigten Stachys werden mit den Zwiebeln in Butter weichgedünſtet, gewürzt und mit Grünem beſtreut. Tomatengemüſe. Tomaten, Butterſauce, Muskat, Salz, Grünes.— Man zerſchneidet die Tomaten, beſtreut ſie mit Salz und läßt ſie etwas liegen. Das ſich bildende Waſſer wird zur Butterſauce verwendet, die dick ſein ſoll, und in der man die Tomaten 3 Minuten erhitzt. Zum Schluß beſtreut man ſie mit Peterſilie. Gedämpfte Tomatenwürfelchen. Man dämpft die kleingeſchnittenen Tomaten mit gehackten Schalotten in Butter, würzt ſie mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker, dünſtet alles gut und mengt, wenn man den Geſchmack liebt, vor dem Anrichten zerſchnittenen und mit dem Meſſer zerdrückten Knoblauch darunter. Geröſtete Tomaten. 1 ½ Pfd. mittelgroße Tomaten, Butter oder Ol, Salz, gehackter Knoblauch und Schnittlauch.— Man legt die Tomaten in eine Bratpfanne, fügt Butter oder Ol bei, beſtreut ſie mit Salz und röſtet ſie in ſehr heißem Ofen, oder man ſetzt ſie, mit Ol beſtrichen, auf einen Grill und röſtet ſie ſo. Nach dem Anrichten kann man ſie mit in Ol gedünſtetem Knoblauch begießen und mit Schnittlauch beſtreuen. Tomaten nach provenzaliſcher Art. 1½ Pfd. Tomaten, Ol, gehackte Peterſilie, Knob⸗ lauch, Salz, Butter.— Die Tomaten werden in Hälften geſchnitten, mit den Schnitt⸗ ſeiten in heißes Ol gelegt, wenn halbweich, gewendet und gewürzt, mit Peterſilie und wenig gehacktem Knoblauch beſtreut, nach 2 Minuten angerichtet und mit in der Pfanne geſchmolzener Butter begoſſen. Gebackene Tomaten. 1½ Pfd. feſte Tomaten, Salz, Pfeffer, Backteig.— Die Tomaten werden in 1 em dicke Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Back⸗ teig getaucht, in rauchend heißem Fett gebacken und nach dem Abtropfen ſogleich auf⸗ getragen. Tomaten mit Sauerkraut. 1 Pfd. Sauerkraut, 1 ½ Pfd. Tomaten, Salz, Pfeffer, Zwie⸗ bel, Speck.— Man legt eine Kaſſerolle oder Auflaufform mit Speckſcheiben aus und tut dann lagenweiſe Tomaten, rohes Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und gehackter Zwiebel hinein. Den Abſchluß muß Kraut mit einer Lage Speckſcheiben bilden. Das Gericht wird im Ofen in 1 Stunde langſam weichgedünſtet. Gefüllte Tomaten. Die Tomaten werden zum Zwecke des Füllens halbiert, die Hälften mit einem kleinen Löffel ausgehöhlt, leicht geſalzen und des weiteren nach folgenden Rezepten verfahren. Gefüllte Tomaten mit Schinken und Pilzen. 1 ½ Pfd. Tomaten, Schinkenwürfel, zer⸗ ſchnittene Pilze, gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Bröſel, Butter, Salz, Zitronenſaft.— Zwiebeln und Pilze werden in Butter gedünſtet, mit dem Zitronenſaft begoſſen, mit Schinkenwürfeln und Bröſeln vermengt und in die Tomatenhälften gefüllt, die auf einem gefetteten Blech 6—8 Minuten im heißen Ofen gebacken werden. Gefüllte Tomaten mit Seezungenfilets. 1 ½ Pfd. größere Tomaten, 34 Pfd. See⸗ zungenfilets, Butter, Salz, Pfeffer, gehackte Schalotten und Grünes, 1 Ei, etwas Weißwein.— Die Fiſchfilets werden in je 2 Streifen geſchnitten, gewürzt, mit Scha⸗ lotten und Grünem beſtrichen, aufgerollt, mit einem Holzſpießchen zuſammengehalten, in eine gebutterte Kaſſerolle gelegt und mit etwas Weißwein 6—8 Minuten gedünſtet. 283 . .. ſſcht ſ Jedes der Nöllchen, aus denen man die Spießchen entfernt, wird in eine Tomate geſetzt, vermiſcht L die Fiſchbrühe, mit 1 Ei zerklopft, über die Filets gegoſſen und etwas Butter darauf⸗ Dmcktnh geträufelt. Die ſo gefüllten Tomaten werden auf gefettetem Blech 6—8 Minuten im b geſtteten heißen Ofen überkruſtet. aumaten: Gefüllte Tomaten mit Käſe. 1½ Pfd. Tomaten, 1 Taſſe kalte Bechamelſauce, 6 Eß⸗ lumenko 1 löffel geriebener Käſe, 1 Ei, Muskat, Butter, Salz.— Aus dem ausgehöhlten To⸗ Gfülke matenmark wird mit Käſe, Ei und Muskat eine Sauce gekocht, die, falls ſie zu dünn benun iſt, mit 2—3 Eßlöffeln Bröſel vermiſcht wird. Dieſe Farce wird in die Tomatenhälften punn gefüllt, die mit Bröſeln beſtreut, mit Butter begoſſen und auf geöltem Blech im heißen Rfült, mi b Ofen überkruſtet werden. Peſkrau — G Gefüllte Tomaten mit Kalbsleber. 1½ Pfd. Tomaten, ½ Pfd. Kalbsleber, gehackte nach Geſch Zwiebeln und Grünes, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft.— Die Leber wird in kleine, feine Ir me 1 Streifen geſchnitten, in heißem Fett mit Zwiebeln auf ſtarkem Feuer einige Male raſch gewendet, dann mit wenig Mehl beſtäubt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und, nachdem die Kaſſerolle vom Feuer gezogen wurde, mit ⅛ Glas Weißwein begoſſen und erhitzt, jedoch nicht gekocht. Dieſe Farce füllt man in die Tomaten, die auf ein gefettetes Blech geſetzt und 5 Minuten im heißen Ofen gebacken werden. Gefüllte Tomaten mit Kalbfleiſch. 1 ½ Pfd. Tomaten, 34 Pfd. Kalbfleiſchfülle.— Die Tomatenhälften werden mit der Fülle von gekochtem Kalbfleiſch gehäuft gefüllt, mit Peißkrau ge Butter beträufelt und 8—10 Minuten im heißen Ofen gebacken. Beim Anrichten bißta werden die Tomaten auf runde, in Butter gebratene Weißbrotſchnitten geſetzt und mit nu. det Bratenſauce begoſſen. 1 vuel Gefüllte Tomaten mit Riſotto. 1½ Pfd. Tomaten, Riſotto und Erbſen.— Die To⸗ d nie matenhälften werden mit einem, mit grünen Erbſen gemiſchten Riſotto gefüllt, in die wid. gefettete Bratpfanne gegeben und 6—8 Minuten im Ofen gebraten. Vor dem Auf⸗ 3 tragen mäßig mit Tomatenſauce begießen, die man aus dem ausgehöhlten Tomaten⸗— 6 mark kocht. ſhneidet! Gefüllte Tomaten nach Mailänder⸗Art. Die ausgehöhlten Tomaten werden mit Riſotto Kabis m gefüllt, der mit eingekochtem und gewürztem Tomatenmus vermengt wird, in eine Fett, Sa gebutterte Gratinplatte oder auf ein gefettetes Backblech geſetzt, mit etwas geriebenem ſcicht; Käſe beſtreut und im Ofen gebacken. Vor dem Auftragen gießt man etwas Tomaten⸗ ſauce über das Gericht und beſtreut es mit feingehackter Peterſilie. Gefüllte Tomaten mit Pfifferlingen(Eierpilze). Man röſtet die Pfifferlinge mit gehack⸗ ten Zwiebeln an, brät ſie und bindet ſie mit etwas geriebenem Weißbrot, füllt die Maſſe in die ausgehöhlten Tomaten, die mit Käſe beſtreut und im Ofen auf gefettetem Blech gebacken werden. Dazu reicht man in Butter geſchwenkte Nudeln. Man kann auch die Tomaten mit in Butter gedünſteten Eierpilzen füllen, im Ofen über⸗ backen und nachher etwas feingehackte Peterſilie daraufſtreuen. Statt der Eierpilze kann 6 man auch zerſchnittene gedämpfte Champignons verwenden. htia Tomaten mit Haferflockenfülle. 2 Pfd. Tomaten, 4 Pfd. Haferflocken, 2 Taſſen Ge⸗ dewickel müſebrühe, wenig Salz, Muskat, eine mittlere Zwiebel, 1 Ei, 3 Eßlöffel feingehackte Köutte Peterſilie und Schnittlauch, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel geriebener Käſe, etwas im Ofer friſche Butter.— Man rührt die Haferflocken in kochende Gemüſebrühe und läßt ſie Kuun 10 Minuten kochen; dann dämpft man die feingehackte Zwiebel und die Kräuter und G 5 284 mate geſett ttter darauſ⸗ W. 1 Mmuten im ſauce, 6 c höhlten Ta⸗ ſie zu dün natenhälften ch im heißen ber, gehackt kleine, feine Male raſch nd, nachdem und erhitt, ftotos N. ettetes Blech .. g. fülle.— Di „fullt m gefüllt, mi .. n Anrichten ſetzt und mit ffüllt, in die ſr dem Auf en Tomaten⸗ mit Riſott rd, in eint geriebenem s Tomaten⸗ pl⸗ Ofen über Ilze kann vermiſcht ſie gut mit Ei und dem erkalteten Haferbrei. Dieſe Maſſe füllt man in die Tomatenhälften, die man mit Käſe beſtreut, mit Butterſtückchen belegt und in der gefetteten Gratinplatte im Ofen bäckt. Tomaten mit Blumenkohl. Die Tomatenhälften werden mit in Butter weichgedünſteten Blumenkohlröschen gefüllt, mit Butter belegt und im Ofen gebacken. Gefüllte Tomaten mit Kartoffelpüree. Die Hälften großer Tomaten werden in die ge⸗ butterte Gratinplatte geſetzt, mit Kartoffelpüree(durch Dreſſierbeutel mit Sterntülle) gefüllt, mit Butter beträufelt und einige Minuten im Ofen gebacken. Weißkraut(Weißkohl). 1 ½ Pfd. Weißkraut, 1 Eßlöffel Fett, ½ Eßlöffel Mehl, Salz, nach Geſchmack gehackte Zwiebeln.— Das vorgerichtete Gemüſe wird in das Fett getan, in dem man nach Belieben Zwiebeln mitdünſten läßt, und mit 3⁄64 Taſſe Brühe ſowie dem nötigen Salz etwa 1 ½ Stunden dämpft, bis das Kraut weich iſt. Zum Schluß wird die Sauce gebunden. Weißkraut mit Speck. 1 ½ Pfd. Weißkraut, geräucherter Speck, gehackte Zwiebeln, Fett, Gewürz.— Das grobgeſchnittene Weißkraut wird mit geräuchertem Speck und mit in Schmalz gedünſteten Zwiebeln ſowie 4 Taſſe Waſſer langſam weichgeſchmort, gewürzt und mit Salzkartoffeln aufgetragen. Weißkraut gefüllt. Ein großer Kopf Weißkraut, Ja Pfd. Bratwurſt⸗ oder Kalbfleiſch⸗ fülle, Fett, Salz.— Der gewaſchene Krautkopf wird mit kochendem Waſſer überbrüht, der Strunk herausgenommen, Blatt um Blatt gelockert, erſt das Kohlherz, dann Blatt um Blatt mit Fülle beſtrichen und alles wieder zu einem ganzen Kopf zuſammengefügt, der mit Speckſcheiben umbunden und mit ½ Liter Brühe etwa 1 ½ Stunden gedünſtet wird. Kabis(Wirſingkohl). Man kann den Kabis nach allen Weißkohlrezepten kochen. Doch ſchneidet man den Wirſingkohl meiſtens nur in große Stücke. Kabis mit Reis und Noſinen. 1 großer, junger Kabiskopf, 100 g Reis, 100 g Roſinen, Fett, Salz, Zucker. Der Kabis wird in Stücke geſchnitten, von denen ein Teil als Anter⸗ ſchicht in den Topf gelegt wird. Darauf kommt eine Schicht halbweich gequollenen Reiſes, die mit einem Teil der gut gewaſchenen Sultaninen beſtreut wird, dann wieder Kabis abwechſelnd mit Reis und Roſinen, zuoberſt Kabis. Zwiſchen die Schichten wird Fett gelegt und Salz und Zucker geſtreut. Der Topf wird in der halben Höhe des Ge⸗ müſes mit Waſſer gefüllt und alles langſam weichgekocht. Krautwickel I(Kohlrouladen). Die Blätter eines ſchönen Krautkopfes(Weißkohl oder Kabis werden gelöſt, die dickſten Rippen flach abgeſchnitten, die Blätter in Salz⸗ waſſer abgebrüht und auf einem naſſen Tiſche oder Tuch zu einer großen Fläche aus⸗ gebreitet, die mit einer Fleiſchfülle beſtrichen, ſorgfältig und feſt zuſammengerollt, vor⸗ ſichtig in paſſende Stücke geſchnitten wird. Jedes Stück wird in eine dünne Speckſcheibe gewickelt und mit einem Holzſpießchen verſchloſſen. Dann werden die Wickel in eine gebutterte Bratpfanne gelegt, mit wenig Fleiſchbrühe begoſſen und 30— 35 Minuten im Ofen gebraten. Krautwickel II(Kohlrouladen). In die Mitte der abgebrühten einzelnen Weißkraut⸗ blätter gibt man nach Belieben Fleiſch⸗ oder Brotfülle, rollt auf und bindet mit Faden, 16, Meiſterwerk 285 brät die Wickel in heißem Fett, würzt, fügt ganz wenig Fleiſchbrühe oder Gemüſe⸗ waſſer zu und dünſtet ſie weich. Vor dem Anrichten nach Belieben ſaurer Rahm zu⸗ geben. Man kann auch einige Tomaten mitdünſten laſſen oder die Sauce mit Tomaten⸗ püree abſchmecken. Zuckererbſen(Kefen) in Butter. 2 Pfd. Zuckererbſen, Zwiebeln, Butter, Salz.— Ganz zarte, abgezogene Zuckererbſen werden im ganzen mit Butter, Zwiebeln und einer Taſſe Brühe gedünſtet, geſalzen und mit gehackten Küchenkräutern beſtreut. Zuckererbſen(Kefen) mit Salat. 1 ½ Pfd. Zuckererbſen, 1 Salatkopf oder 1 junger Lattichkopf, Butter, ½ Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, Bohnenkraut(Pfefferkraut).— Die Zuckererbſen werden abgezogen und in 2—3 Stücke gebrochen, der Salat wird in feine Streifen geſchnitten und mit den Zuckerſchoten in eine Kaſſerolle auf heiße Butter gegeben. Das Gemüſe wird geſalzen, mit wenig Brühe begoſſen und 30— 40 Minuten gedünſtet. Dann wird das Mehl mit Rahm oder Brühe verrührt und unter das Gemüſe gemiſcht, dieſes aufgekocht, gewürzt und nach dem Anrichten mit gehacktem Bohnenkraut beſtreut. Zuckererbſen(Kefen) auf Brotkruſten. 1 ½ Pfd. Zuckererbſen, Butter, Salz, 4— 6 Brotſcheiben.— Die weichgedünſteten Zuckererbſen werden auf in Butter geröſtete Brotkruſten angerichtet, die im Kranze auf eine Platte geordnet und mit der einge⸗ kochten Brühe begoſſen werden. Gebackene Zwiebeln. 2 große Zwiebeln, Mehl, Salz, Butter oder Ol.— Die Zwiebeln werden geſchält, in ½ em dicke Scheiben geſchnitten, die Ringe losgelöſt, in Mehl gewendet, in heißem Ol oder Butter hellgelb gebacken und mit Salz beſtreut. Sie werden als Beilage für Gemüſe verwendet. Gedünſtete Zwiebeln. 1 Pfd. Zwiebelchen, Butter, Salz.— Die geſchälten Zwiebel⸗ chen werden in eine Kaſſerolle mit Butter gegeben, zugedeckt, 20— 30 Minuten gedünſtet, geſalzen und mit der Kaſſerolle einige Male geſchwenkt. Die Zwiebeln müſſen ganz bleiben. Gefüllte Zwiebeln. 6—8 große Zwiebeln(Oporto⸗ oder Spaniſche Zwiebeln), ½ Pfd. Kalbfleiſch⸗ oder Bratwurſt⸗ oder Brotfülle, Butter, Salz.— Nachdem man von den Zwiebeln die Deckel weggeſchnitten hat, legt man ſie in ſiedendes Salzwaſſer und gießt nach dem Aufkochen das Waſſer ſofort ab. Dann höhlt man ſie aus, füllt ſie und bedeckt ſie mit den ebenfalls etwas ausgehöhlten Deckelchen(da die Fülle ſich in der Hitze dehnt), bindet die Deckel kreuzweiſe feſt, ſetzt die Zwiebeln in eine gebutterte Bratkaſſerolle, gießt etwas Brühe zu und dünſtet ſie ½½ Stunde. Nach dem Anrichten begießt man die Zwiebeln mit einer dünnen, gebutterten Tomaten⸗ oder Bechamelſauce. Auch übrig⸗ gebliebene Gänſebratenſauce ſchmeckt gut dazu. Als Beilage paßt Riſotto und Salat. — Statt obiger Fülle kann man auch andere verwenden, wie Reis, Grieß, Kartoffel⸗ püree, Tomaten, Spinat oder grünes Erbſenpüree. überglänzte Zwiebeln. 1 Pfd. Perlzwiebeln, Butter, Salz, 1 Priſe Zucker.— Die Zwiebeln werden mit Butter, Salz, Zucker und wenig Brühe gedünſtet, bis die Flüſſig⸗ keit eingekocht iſt und ſich am Boden eine klebrige, glänzende Maſſe gebildet hat, in der man die nicht zu weich gekochten Zwiebeln umdreht. Beliebt als Bratengarnitur zu dunklem Fleiſch. 286 öteinpilze 5 nhalten anhaltent (hampigr daß w Norcheln den Sant N.„ Vearbeite der Gemüſt. eNahm zu⸗ it S it Tomaten⸗ 1lz.— Gam 9. einer Taſſe er 1 jungu ferkraut). alat wird in heiße Butter 40 Minuten d unter das it gehackten Salz, 44 ter geröſtet t der einge die Zwiebeln t, in Mehl Sie werden ten Zwiebel en gedünſtet müſſen ganz in), Pf. nan von den er und giſt eund bedech Hitze dehn ratkaſſerolle ießt man di Auch übtig und Gllit z. Kartifl 62.— Dit di Füſig ildet hal 4 nqarnitut 1 Die Pilze Pilze vorzurichten Alle Pilze müſſen ſehr ſorgfältig gewaſchen werden, wenigſtens 4—5mal, nachdem man vorher alle Schnittflächen und etwa fauligen Teile weggeſchnitten hat. Es darf an den Pilzen kein Sand haften bleiben, der ſich beim Eſſen durch ein unangenehmes Knirſchen bemerkbar macht. Diejenigen Pilzarten, die einer beſonderen Art der Vorrichtung bedürfen, ſind nachſtehend angegeben. Steinpilze müſſen ſehr ſorgfältig nachgeſehen werden, ob ſie madig ſind, was meiſt bei anhaltend trockenem Wetter der Fall iſt. Man ſchneidet die Schnittfläche weg, ſchabt die Stiele ab, entfernt evtl. madige Stellen. Kleine, feſte Pilze bleiben ganz, größere ſchneidet man in Würfel. Bei großen Pilzen muß man alle weichgewordenen Teile, Lamellen und die braune Schale des Hutes wegſchneiden. Dann werden die Steinpilze, wie in den Vorbemerkungen angegeben, ſehr ſorgfältig ſauber gewaſchen. Champignons werden im allgemeinen wie Steinpilze vorgerichtet. Nur iſt zu bemerken, daß weiße Champignons nur gewaſchen werden, während man von gelben die Haut abzieht. Es empfiehlt ſich, in das Spülwaſſer einen Schuß Eſſig zu tun. Morcheln werden geputzt, indem man die Wurzeln abſchneidet, Würmer entfernt und den Sand, der in den Niſchen feſtſitzt, mit einem kleinen Meſſer beſeitigt oder durch Bearbeiten mit einer kleinen, nicht zu ſtarken Bürſte entfernt. Dann wäſcht man ſie gründlich. Morcheln kocht man für den Gebrauch mit Waſſer ab. Vorſichtshalber gießt man das Kochwaſſer aber weg, für den Fall, daß zwiſchen die Morcheln einige Lorcheln geraten ſind, die den Morcheln ſehr ähnlich ſehen, aber giftig ſind. Getrocknete Morcheln werden vor der Verwendung 3 Stunden in kaltem Waſſer geweicht. Trüffeln legt man in kaltes Waſſer, damit der ihnen anhaftende Lehm abweicht, und reinigt ſie hinterher ebenſo wie die Morcheln. Trüffeln werden meiſtens für feine Geflügelfüllen verwendet. Die gut gereinigten Trüffeln werden in Butter ausgedünſtet und unter Beigabe von etwas Weißwein weichgekocht. Sie dürfen nicht zu lange kochen, damit ſie nicht wieder hart werden. Am beſten ſticht man mit einem Hölzchen hinein, um feſtzuſtellen, ob ſie gar ſind. Man kann ſie auch in ein Dampfſieb tun, das man in einen Topf ſtellt, der bis knapp zur Höhe des Siebes mit kochendem Weißwein gefüllt iſt, in deſſen Dämpfen man die Trüffeln weich werden läßt. Muſſerons werden von den Stielen befreit und ſorgfältig gewaſchen. Sie werden wegen ihres feinen, knoblauchähnlichen Geſchmacks als Würze für Braten verwendet, beſonders für geſchmortes Hammelfleiſch. Pfefferlinge, Pfifferlinge(Eierſchwämme). Die gut gereinigten Pilze, von denen man die größeren zerſchneidet, werden in Butter in 20 Minuten weichgedünſtet, geſalzen und nach Belieben durch Aberſtäuben mit wenig Mehl leicht gebunden. Da alle Pilze einen großen Waſſergehalt haben, erübrigt ſich die Zugabe von Waſſer. Nach Belieben gibt man zuletzt einige Löffel Weißwein oder Eſſig dazu oder ſtreut etwas gewiegte Peterſilie über die Pilze. 287 Steinpilze. 1½ Pfd. Steinpilze, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel, Ol oder Fett, je 1 Teelöffel geriebene Semmel und Butter.— Die vorgerichteten Steinpilze werden abgetrocknet, in Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in heißem Ol oder Butter gut angebraten. Dann werden die gehackten Zwiebeln und das Reib⸗ brot beigegeben, alles einige Minuten geſchmort, in tiefer Schüſſel angerichtet, mit etwas Zitronenſaft beträufelt und mit Peterſilie beſtreut. Steinpilze in Rahm. 1 ½ Pfd. Steinpilze, 1 Teelöffel gehackte Schalotten, Butter, Rahm, Salz.— Die gut vorgerichteten Steinpilze werden abgetrocknet, in Scheiben geſchnitten, in Butter mit Zwiebeln gedünſtet, geſalzen, mit Rahm begoſſen, etwas eingekocht und in einer tiefen Schüſſel angerichtet. Geröſtete Steinpilze. Die vorgerichteten Pilze werden in Ol oder Butter knuſperig gebraten. Sie können auf Spinat angerichtet werden. Steinpilze mit Tomaten. 1 Pfd. Steinpilze, 1 Pfd. Tomaten, gehackte Schalotten, Butter, Salz.— Die vorgerichteten Steinpilze werden in Hälften geſchnitten, abge⸗ trocknet und in Ol oder Butter gebraten. Die halbierten Tomaten werden geſalzen, im Ofen gedünſtet, mit den fertigen Pilzen belegt und auf gebratene runde Reisſchnitten (Neisplätzchen) geſetzt. Sehr heiß anrichten. Gedünſtete Champignons und Champignons mit Nahm werden wie Steinpilze zube⸗ reitet. Champignons auf geröſteten Brotkruſten. 1 Pfd. Champignons(oder andere Speiſe⸗ pilze), Butter, Salz, Zitronenſaft, weiße Sauce, geröſtete Brotſcheiben.— Die ver⸗ putzten und abgetrockneten Pilze werden in Butter mit etwas Zitronenſaft raſch ge⸗ dämpft, gewürzt und mit weißer Sauce gebunden, dann auf in Butter geröſtete Brot⸗ ſcheiben gehäuft, die man im Kranze um einen Bohnenſalat legen kann. Geröſtete Champignons auf Speck. 1 Pfd. Champignons, 5—6 Speckſcheiben, Ol oder Butter, Salz.— Die vorgerichteten Champignons werden abgetrocknet, gewürzt und unzerſchnitten in Ol oder Butter in Kaſſerolle oder Bratpfanne im Ofen geröſtet, auf gebratenen Speckſcheiben angerichtet und mit geröſtetem Brot umlegt. Champignonspüree. 1 Pfd. Champignons, 100 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Taſſe Milch, Salz, Würze, Zitronenſaft.— Die Champignons werden geputzt, gewaſchen und recht fein gehackt, dann mit der Hälfte der Butter weichgedünſtet und durch ein Haar⸗ ſieb geſtrichen. Inzwiſchen wird das Mehl mit der Butter hellgelb geröſtet, die Milch langſam zugerührt(nach Belieben auch ohne Milch), die Brühe geſalzen, mit Würze und Zitronenſaft abgeſchmeckt und gut durchgekocht. Nachher wird der Champignons⸗ brei beigefügt und nach dem Aufkochen das Püree angerichtet. Gebackene Champignons. 1 Pfd. Champignons, 2 Eiweiß, Paniermehl, Salz, Butter oder Ol.— Die Champignons werden ſauber gewaſchen und auf Tüchern getrocknet, danach die Eiweiß ſchaumig geſchlagen, geſalzen und die Pilze darin geſchwenkt. Dann nimmt man ſie heraus, legt ſie auf eine Schüſſel, beſtreut ſie mit Paniermehl und ſchüt⸗ telt ſie ſo lange, bis die Pilze allſeitig paniert ſind. Zuletzt werden ſie ſchwimmend in heißer Butter oder in Ol hellbraun gebacken. Steinpilze werden, in Scheiben geſchnitten, ebenſo zubereitet. 288 Gefüllte Pratenreſt hignons 1 weichgekoch Naſſe wir ſeten Pil Pfanne 9. bie eignen Norcheln Rahm, S gitronenſc Prühe w gegoſſen, Gedünſtet ſlie.— werden al Kaſeerolle und mit Norcheln Butter, ſch, in T Eßlöffe darin erh Al Beige Grünling Gemüſe, Rezepten utfernen Nehter Iwiebel Scheiben el, Dl odan n Steinpih t, in heißen d das Nei⸗ et, mit etvas ten, Butter in Scheiben oſſen, etwas er knuſperi ⸗Schalotten nitten, abge geſalzen, in Reisſchnitten inpilze zube⸗ dere Speiſe — Die ver⸗ aft raſch ge⸗ röſtete Brot ben, Ol odet gewürzt und geröſtet, desl. 1 Sn wwaſchen ind ch ein Haal⸗ tt, die Milc „ mit Wit hampignond Gefüllte Champignons. ½ Pfd. große Champignons, ½ Pfd. gekochter Schinken oder Bratenreſte, 2 Eßlöffel Butter, 1 Ei, gewiegte Peterſilie, Pfeffer, Salz.— Die Cham⸗ pignons werden verputzt, Lamellen und Stiele entfernt und letztere in wenig Butter weichgekocht. Sie werden mit Schinken oder Braten durch die Maſchine getrieben. Dieſe Maſſe wird mit Eigelb und den Gewürzen durchwirkt und in die einige Minuten gedün⸗ ſteten Pilzhüte gefüllt. Dieſe werden mit Eiweiß und Bröſeln paniert und in der Pfanne gebraten. Sie eignen ſich als Beigabe zu Braten oder Gemüſe oder als Vorgericht. Morcheln in Sauce mit Fleurons. 4 Pfd. Morcheln, Butter, 2 Eigelb, Zitronenſaft, Rahm, Salz.— Die vorgerichteten, abgetropften Morcheln werden in Butter mit Zitronenſaft und Salz in 15 Minuten weichgedünſtet und auf die Platte gehoben. Die Brühe wird mit Eigelb und Rahm gebunden und als Sauce über die Morcheln gegoſſen, die man mit Fleurons umlegt. Gedünſtete Morcheln. 4 Pfd. Morcheln, Butter, Salz, Zitronenſaft, gehackte Peter⸗ ſilie.— Die vorgerichteten Morcheln, von denen man die großen Stücke halbiert, werden abgetrocknet, mit 1 Eßlöffel Butter, Zitronenſaft, Salz und Pfeffer in einer Kaſſerolle in 15 Minuten weichgedünſtet. Die Brühe wird mit Butter aufgeſchlagen und mit gehackter Peterſilie über die Morcheln gegeben. Morcheln und grüne Erbſen. 1 Pfd. Morcheln, 1 Pfd. enthülſte Erbſen, 2 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, gewiegte Peterſilie, Salz.— Die Gemüſe werden, jedes für ſich, in Butter mit etwas Waſſer weichgedünſtet. Aus der Gemüſeflüſſigkeit wird mit 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl eine leichte Schwitze gekocht, die Gemüſe werden darin erhitzt, abgeſchmeckt und mit Peterſilie beſtreut. Als Beigabe eignet ſich Rührei. Grünlinge. Dieſer billige Pilz eignet ſich wegen ſeines köſtlichen Aromas ſowohl als Gemüſe, wie zu Suppe, als auch zu Pilzragouts. Man kann ihn beliebig nach obigen Rezepten zubereiten. Bei großen Pilzen kann man die ſchwarze Haut des Deckels entfernen. Reizker. 1 ½ Pfd. Pilze, 2 Eßlöffel Butter, Zwiebel, Peterſilie, Salz, evtl. Mehl.— Zwiebel und Peterſilie werden in der Butter braun gedünſtet. Dann werden die in Scheiben geſchnittenen Pilze dazugegeben, geſalzen und weichgekocht. Zum Schluß kann man nach Belieben durch überſtäuben mit Mehl eine leichte Sämigkeit erzielen. Pilzkompott. 1 Pfd. Pilze, 4 Liter Weißwein, Zimt, Zitronenſaft, Zucker.— Der Weißwein und die gleiche Menge Waſſer werden mit Zucker, Zimt und Zitronenſaft 2—3 Minuten gekocht. In dieſer Sauce läßt man die Pilze aufkochen und 10— 15 Minuten zugedeckt ziehen. Dieſes Pilzkompott wird zu kaltem Fleiſch gereicht. Pilzkonſerven richtet man nach den obigen Vorſchriften an, indem man ſie in den an⸗ gegebenen Saucen erhitzt, für deren Bereitung man das Pilzwaſſer verwendet. Getrocknete Pilze werden gewaſchen, 24 Stunden in Waſſer eingeweicht und im übrigen wie die friſchen Pilze behandelt. Recht beliebt ſind die getrockneten Steinpilze, die, z. B. mit Reis gekocht, ein ſchmackhaftes Gericht ergeben. Gemüſeaufläufe und Gemüſepuddinge Spinatauflauf I mit Käſe. 1 kg Spinat, 1 Zwiebel, 1 ½ Eßlöffel friſche Butter, 1 Pfd. geriebener Käſe.— Der gut gewaſchene Spinat wird in geſalzenem Waſſer raſch ab⸗ gewellt oder nach Gutdünken roh durch die Maſchine gedreht und mit der feingehackten Zwiebel einige Minuten gedünſtet. Nachher gibt man in eine mit Butter ausgeſtrichene Auflaufform lagenweiſe Spinat und Käſe, verteilt die flüſſiggemachte Butter darüber und bäckt den Auflauf ½ Stunde in mittlerer Hitze. Spinatauflauf II mit Reis. 1 Pfd. fertiggedünſteter Spinat, 2 Eier, ½ Pfd. Reis, Salz, ½ Teelöffel Currypulver, 1 gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Paniermehl, 1 Eßlöffel friſche Butter.— Der gewaſchene Reis wird in ½ Liter ſiedendem, geſalzenem Waſſer 20— 25 Minuten gekocht, bis er trocken iſt und nachher mit dem Curry und der in etwas Butter weichgedämpften Zwiebel vermengt. Anter das Spinatgemüſe werden die Eigelb und das ſteifgeſchlagene Eiweiß gemiſcht. Dann füllt man lagenweiſe Reis und Spinat in eine mit Butter ausgeſtrichene Auflaufform, zu oberſt muß Spinat ſein, überſtreut mit Paniermehl, begießt mit der flüſſiggemachten Butter und bäckt den Auflauf 34 Stunden im Ofen. Mangoldauflauf wird wie Spinatauflauf J oder II zubereitet. Blumenkohlauflauf. 1 größerer Blumenkohl, ½ Lauchſtengel(Porree), 2 Eßlöffel Butter, etwas Salz, 2—3 Eier, 1 Taſſe Rahm, 2 Eßlöffel Tomatenpüree, 3 Eßlöffel geriebener Käſe, 1 Meſſerſpitze Currypulver.— Der in einzelne Roſen geteilte Blumen⸗ kohl wird mit dem zerſchnittenen Lauch zugedeckt in der Butter weichgedünſtet. Anter⸗ deſſen werden die zerklopften Eier, Rahm, Tomatenpüree, Käſe und Gewürz vermiſcht, dieſer Guß über das in eine ausgeſtrichene Auflaufform gefüllte Gemüſe geſchüttet und der Auflauf 20— 25 Minuten im Ofen gebacken. Erbſenauflauf. 1 Pfd. junge, grüne Erbſen, die man in Butter weichgedünſtet hat; 80 g friſche Butter, 70 g Mehl, 1 ½ Taſſe Gemüſebrühe, 2—3 Eier, 3 Eßlöffel ſaurer Rahm, 4—5 Eßlöffel geriebener Käſe.— Von der Hälfte der Butter, dem Mehl und der Gemüſebrühe bereitet man eine dicke Sauce. Nachdem ſie gut durchgekocht hat, werden Eigelb und Rahm daruntergerührt, dann die Erbſen zugefügt und zuletzt der Eierſchnee daruntergezogen, die Maſſe in eine ausgebutterte Auflaufform gefüllt, der Käſe darübergeſtreut, mit dem Reſt flüſſiggemachter Butter begoſſen und der Auflauf ½ Stunde im Ofen gebacken. Spargelauflauf bereitet man wie Erbſenauflauf. Zur Sauce verwendet man das Waſſer, in dem man die Spargel weichgekocht hat. Kartoffelauflauf(Prinzeßkartoffeln). 2 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 3 Eier, geriebener Käſe, 2 Taſſen Milch, Butter, Salz.— Die noch warm geſchälten und in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln gibt man ſchichtweiſe in die ausgefettete Auflauf⸗ form, beſtreut jede Schicht mit geriebenem Käſe und belegt ſie mit Butterflöckchen, übergießt den Auflauf mit der gut verquirlten, leichtgeſalzenen Eiermilch und läßt ihn 334 Stunden backen. Schwarzwurzelauflauf. 2 Pfd. Schwarzwurzeln, Milch, geriebener Käſe, Butterſauce, 2 Eier, Butter, Salz.— Die vorgerichteten, in fingerlange Stücke geſchnittenen Schwarz⸗ 290 vurzeln i in eine ge die man Ienauf u Saueram ) 9j Hfen gebe Tomatene Mynskat Lacht oſ keicht ge dyinaty Gemüſe. ter, 14 Pfd er raſch ab⸗ tter darüber Pfd. Reis, 2 Eßlöffel in ve Lite und nachher engt. Anter iſcht. Damn luflaufform, iggemachten 2 Eßlöffl „3 Eßlöff lte Blumen iſtet. Anter⸗ rz vermiſcht eſchüttet und dünſtet hat⸗ löffel ſaure n Mehl und hgekocht hul d zulett de gefüll de der Aufla das Waſft ffeln, 3 bir älten und i ete Auflauf utterflücchen und lußt i Butterſautt nen Sciwalſ wurzeln werden in wenig Milch und Salzwaſſer weichgekocht, herausgezogen, abgetropft, in eine gebutterte Auflaufform gefüllt und mit geriebenem Käſe und Butterſauce, unter die man 2 zerklopfte Eier gezogen hat, bedeckt. Zuletzt legt man einige Butterflocken obenauf und bäckt den Auflauf im mittelheißen Ofen gelb. Sauerampferauflauf. 1 Pfd. Sauerampfer, 4 Semmeln, ½ Liter Milch, 1 Eßlöffel Butter, 2—3 Eier, Salz, Muskat, Bröſel.— Der gut gewaſchene Sauerampfer wird in einer Kaſſerolle in Butter gedünſtet und danach kleingehackt. Die Semmeln werden kleingeſchnitten, in Milch eingeweicht, nachdem ſie erweicht ſind, tüchtig verrührt, Eigelb, Salz und Muskat beigegeben und der Sauerampfer und zuletzt das geſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Die Maſſe wird in eine gebutterte Gratinplatte oder Auflaufform gefüllt, mit Bröſeln beſtreut, mit Butterflöckchen belegt und 25— 30 Minuten im heißen Ofen gebacken. Tomatenauflauf. 1 kg Tomaten, gehackte Zwiebel, 5—6 Kartoffeln, Butter, 2 Eier, Muskat, geriebener Käſe, Bröſel, Salz.— Die Tomaten werden in Scheiben geſchnitten, leicht geſalzen und mit den Zwiebeln in Butter gedünſtet. Die in Salzwaſſer weich⸗ gekochten und durch ein Sieb getriebenen Kartoffeln werden mit Butter, Eiern und Muskat verrührt und Kartoffelmaſſe, ſowie Tomaten lagenweiſe in eine Auflaufform eingeſchichtet. Zu oberſt ſoll Kartoffelmaſſe ſein. Der Auflauf wird reichlich mit gerie⸗ benem Käſe und Bröſeln beſtreut, mit Butter begoſſen und im Ofen überkruſtet. Krautauflauf mit Fleiſchreſten. 1 Kohlkopf, Fleiſchreſte, 1 Zwiebel, Grünes, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Butter.— Die Kohlblätter werden gut geſäubert und wenige Minuten in heißes Waſſer gelegt. Eine feuerfeſte Form wird gefettet und mit den Kohlblättern ausgelegt. Nun gibt man das feingewiegte Fleiſch, mit gedämpfter Zwiebel, Grünem, Ei und Gewürz vermiſcht, dazu und bedeckt es mit Kohlblättern. Obenauf legt man Butterflöckchen und bäckt den Auflauf im mittelheißen Ofen. Wer das Gericht etwas feuchter liebt, kann eine dickliche Bechamelſauce darübergießen und dann mit Butter⸗ flöckchen belegen. Spinatpudding. 2 Pfd. Spinat, ½ Pfd. Weißbrot, 1 Eßlöffel Butter, ¼4 Liter Gemüſebrühe, 1 Ei, é Eßlöffel Mehl, 1 gehackte Zwiebel, Muskat, Salz, gewiegte Peterſilie, etwas Milch.— Man hackt den gewaſchenen Spinat, dämpft in der Hälfte der Butter zuerſt die Zwiebeln und das Mehl, fügt den Spinat hinzu und dämpft alles noch weitere 10 Minuten, löſcht mit Gemüſebrühe ab und würzt. Das in der Milch eingeweichte Brot wird durch die Hackmaſchine getrieben, mit der übrigen Hälfte Butter und Peterſilie gedämpft und mit dem zerklopften Ei und dem Spinat vermiſcht. Dieſe Maſſe wird in eine ausgebutterte und mit Paniermehl beſtreute Puddingform getan und feſtoerſchloſſen im Waſſerbad auf kleinem Feuer 1 Stunde gekocht, oder man gibt ſie in die ausgefettete Auflaufform und bäckt ſie A4 Stunden im Ofen. Der gekochte Pudding wird geſtürzt und mit länglich geſchnittenen, in Butter geſchwenkten Kartoffeln umgeben. Der gebackene Spinat wird in der Form aufgetragen und mit halbierten Eiern umlegt. Blumenkohlpudding. Halbweich gekochte Blumenkohlröschen von einem mittleren Kopf, 6 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Butter, zerlaſſen, 4 Liter Milch, Salz.— Man verrührt alle Zutaten zu einem dickflüſſigen Teig, füllt ihn in die gefettete und aus⸗ geſtreute Puddingform und kocht den Pudding 2 Stunden im Waſſerbad. Man reicht ihn, geſtürzt, mit Schnittlauchſauce. 291 — Getrocknete Hülſenfrüchte Allgemeines. Die Hülſenfrüchte werden verleſen, durch mehrmaliges Quirlen in reichlich kaltem Waſſer geſäubert und bereits am Vorabend eingeweicht, damit ſie quellen und nachher beim Kochen ſchneller und gleichmäßiger weich werden. Man kocht ſie in dem Einweichwaſſer und fügt nach Bedarf noch etwas friſches Waſſer hinzu. Am das An⸗ brennen der Hülſenfrüchte zu verhindern, ſalzt man ſie erſt, wenn ſie weichgekocht ſind, alſo kurz vor dem Anrichten. Eine Meſſerſpitze Natron, nach dem erſten Aufkochen hineingetan, fördert die Verdaulichkeit und beſchleunigt das Weichwerden der Hülſen⸗ früchte. Erbſenbrei. ½ Pfd. gelbe Erbſen, 2 Eßlöffel Fett, 1 gehackte Zwiebel, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, Salz.— Die eingeweichten Erbſen werden mit den Zwiebeln und unter Zugabe von etwas lauwarmem Waſſer auf das Feuer geſetzt und weichgekocht. Nach Belieben kann man ein Stück Speck oder Fleiſchwurſt(Gemüſewurſt) mitkochen laſſen. Der durchgetriebene Brei wird mit Butter gut verrührt, mit dem Mehl gebunden, geſalzen und nochmals kurz aufgekocht. Löffelerbſen mit Speck. 1 Pfd. gelbe Erbſen(unenthülſte, nicht Schälerbſen), Suppen⸗ wurzeln, Kartoffeln, Salz, magerer Speck, 1 guter Eßlöffel Butter, Zwiebel.— Die am Vortage eingeweichten Erbſen werden mit etwas lauwarmem Waſſer(oder auch Kaſſeler Brühe u. ä.) aufgeſetzt und 1 Stunde gekocht. Dann tut man die würfelig geſchnittenen Wurzeln und rohen Kartoffeln dazu und läßt alles zuſammen weichkochen. Die Erbſen müſſen ſehr weich ſein, dürfen aber nicht zerfallen. ½ Stunde vor dem Anrichten gibt man den in Scheiben geſchnittenen Magerſpeck in die Suppe und ſalzt. Zum Schluß fügt man die nach Geſchmack mit feingewiegten Zwiebeln gebräunte Butter hinzu. Statt Speck kann man Spitzbein oder Schweinsohren mitkochen laſſen. Auch ſchmeckt eine Dampfwurſt, die man in der Suppe ziehen läßt oder beſonders reicht, gut dazu. Püree von grünen Erbſen. 1 Pfd. getrocknete, grüne Erbſen, 3 Eßlöffel würfelig geſchnittener Bruſtſpeck, Salz, ½ Sellerieknolle, 1 Zwiebel.— Die eingeweichten Erbſen werden mit Zwiebel und Sellerie weichgekocht, durch ein Sieb getrieben und mit Butter, Salz, Milch oder Rahm zu einem feinen Püree geſchlagen, das man gut erhitzt, erhöht auf einer Platte anrichtet und mit in Butter geröſteten Speckwürfelchen ſchmälzt. Weiße Bohnen. ½ Pfd. weiße Böhnchen, 1 Eßlöffel Mehl, 2—3 Karotten, 1 geſpickte Zwiebel, Salz, Butter, etwas Zitronenſaft oder Eſſig.— Die eingeweichten Böhnchen werden mit ſo viel Waſſer aufgeſetzt, daß ſie bedeckt ſind. Nach dem Aufkochen werden Karotten und Zwiebel zugegeben und alles weichgekocht. Dann nimmt man Karotten und Zwiebel heraus, gibt das mit Waſſer glattgerührte Mehl, ſowie etwas Salz und Butter unter die Bohnen, läßt ſie aufkochen und ſchmeckt mit Zitrone oder Eſſig ab. Wer es liebt, kann auch etwas Zucker hineingeben(ſüß⸗ſauer anrichten). In dieſem Falle läßt man Zwiebeln und Karotten weg. Nach Belieben kann man ein Stück Speck mitkochen laſſen. Kochzeit etwa 2 Stunden. Weiße Bohnen mit Zwiebelringen. 4—1 Pfd. weiße Bohnen, 1 Taſſe Bratenſauce, 1 Zungenwurſt, 2 große Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Fett.— Die eingeweichten Bohnen ſetzt man mit dem Einweichwaſſer auf und läßt ſie in 2 Stunden weichkochen. 292 an der letzt dif ein Ei Pohnen we in Mehl! nit der zer Deije Bo 3 „backte 3 gehackte 30 orNo he werden we donen enen ſchied Mah d Boh⸗ ſ m gebunden dinſen. 1 Galz M. (iwa 114 von Butt in der ma und Zitre löffel Bu Gruce, ſe de Linſe ſteuen. dinſen m domaten lohl und ſ Kchackter enſen n Kehe, 20 werden; die weic bäſteut diſen di we Vett ge in reichic nuellen und ſie in den m das An⸗ dkocht ſind, Auffochen der Hülſen⸗ 1 Teeläffel und unter kocht. Nach ꝛchen laſſen. gebunden, ), Suppen⸗ bel.— Oie (oder auch die würfelig weichkochen. de vor dem e und ſalzt unte Buttet aſſen. Auch ders reicht jel wütfelg ngeweichten ben und mit n gut erhitt gen ſchmält 1, 1 geſpich n Böhnchen chen werden an Karotten 6 Salz und 34 1. In der letzten halben Stunde kocht man die Wurſt mit und ſchüttet dann die Bohnen auf ein Sieb zum Abtropfen. Der zerdrückte Knoblauch wird in Fett gedünſtet, die Bohnen werden beigegeben, geſalzen, die Bratenſauce daruntergemiſcht und angerichtet. In Mehl gewendete und in heißem Fett gebackene Zwiebelringe werden abwechſelnd mit der zerſchnittenen Wurſt um das Gemüſe gelegt. Weiße Bohnen mit Apfelſtückchen. ½ Pfd. weiße Bohnen, fleiſchige Äpfel, Butter, gehackte Zwiebel, Salz, Zucker, Zimt, Bröſel.— Die eingeweichten Bohnen werden weichgekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Die Zwiebeln werden in Butter gedünſtet, die Bohnen damit vermiſcht und geſalzen und dann die in Stücke geſchnittenen Äpfel, die mit Zucker und Zimt weichgedünſtet wurden, leicht daruntergemiſcht. Nach dem Anrichten wird das Gemüſe mit Butter, in der man die Bröſel mitröſten ließ, begoſſen. Weißes Bohnenragout. ½ Pfd. weiße Bohnen, 4 Pfd. grüne Erbſen, ¼ Pfd. in Würfelchen geſchnittene Karotten, ½ Pfd. in Würfel geſchnittene kleine Tomaten, Mehl, gehackte Peterſilie, gehackte Zwiebel, Butter, Salz.— Die eingeweichten Bohnen werden weichgekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen des Waſſers gelegt. Die ver⸗ ſchiedenen Gemüſe werden jedes für ſich in Butter gedünſtet, Butter, Zwiebel, Mehl und Bohnenwaſſer zu einer kleinen Sauce verkocht, Bohnen und Gemüſe damit gebunden und gewürzt. Das Ragout wird nach dem Anrichten mit Peterſilie beſtreut. Linſen. ½ Pfd. Linſen, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Taſſe Gemüſebrühe, Salz, Muskat, 1 gehackte Zwiebel, gehackte Peterſilie, etwas Zitronenſaft.— Die in etwa 1 ½ Liter Waſſer(lauwarm) eingeweichten Linſen kocht man weich. Dann wird von Butter oder gutem Fett, Zwiebel, Mehl und Gemüſebrühe eine Sauce gemacht, in der man die Linſen nochmals aufkocht. Vor dem Anrichten wird Peterſilie, Muskat und Zitronenſaft beigefügt.— Nach anderer Art röſtet man 2 Eßlöffel Mehl in 1 Eß⸗ löffel Butter hellbraun, kocht dieſe Mehlſchwitze mit der Linſenbrühe zu einer dicklichen Sauce, ſchmeckt ſie mit Eſſig und gutem Sirup oder Zucker ſüß⸗ſauer ab und richtet die Linſen darin an. Man kann zuletzt gebratene Speckwürfelchen über das Gemüſe ſtreuen. Kochzeit etwa 1 Stunde. Linſen mit Gemüſe. Die weichgekochten Linſen werden gewürzt und mit 1 Eßlöffel Tomatenpüree vermiſcht. Dann werden in Butter gedünſtete Erbſen, Spargel, Blumen⸗ kohl und Karotten leicht unter die Linſen gemengt und das angerichtete Gemüſe mit gehackter Peterſilie beſtreut. Linſen nach franzöſiſcher Art. 34 Pfd. Linſen, Fett, gehackte Zwiebel, 1 Knoblauch⸗ zehe, 2 Eßlöffel Tomatenpüree, gehacktes Grünes, Salz.— Zwiebeln und Knoblauch werden in Fett gedünſtet und mit dem in wenig Brühe aufgelöſten Tomatenpüree unter die weichgekochten Linſen gemiſcht, die geſalzen und nach dem Anrichten mit Grünem beſtreut werden. Linſenpüree. ½ Pfd. Linſen, Fett, gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Glas Rotwein.— Die weichgekochten Linſen werden durch ein Sieb getrieben, die Zwiebeln in heißem Fett gedünſtet, das Püree beigegeben, geſalzen und mit dem Wein aufgekocht. Mehlſpeiſen Makkaroni, einfache Art. Man legt die Makkaroni in ſiedendes Salzwaſſer und kocht ſie darin 6—10 Minuten, dann läßt man ſie noch ebenſo lange zugedeckt ſtehen. Die nun weichen Makkaroni werden auf ein Sieb geſchüttet, kurz mit kaltem Waſſer über⸗ ſpritzt, mit Zwiebelſauce oder mit Paniermehl, das man kurz in heiße Butter gegeben, geſchmälzt oder die Teigwaren werden nach Belieben lagenweiſe mit geriebenem Käſe angerichtet und mit brauner Butter abgeſchmälzt. Makkaroni mit Ei. Von 2 Eiern, wenig Mehl und Milch wird ein dünner Teig bereitet und mit den geſottenen Makkaroni vermiſcht. Die Speiſe wird in etwas Butter beid⸗ ſeitig gelbgebraten. Makkaroni mit Ragout und Ei. Makkaronireſte vermiſcht man mit 2 zerklopften Eiern und Milch, legt ſie im Kranz in eine mit Butter beſtrichene Kochſchüſſel, füllt in die Mitte ein beliebiges Ragout und überbäckt das Gericht im Ofen. Makkaroni nach italieniſcher Art. Die in Salzwaſſer gekochten Makkaroni werden in ziemlich viel Butter gedünſtet, reichlich mit geriebenem Käſe, etwas Pfeffer und Muskat beſtreut und alles durch Schwingen gebunden. Teigwaren al Sugo iſt italieniſche Spezialität und Geheimnis. Al Sugo: die Toma⸗ ten werden an eine Gabel geſteckt, über offenes Feuer gehalten, bis die Haut reißt, dieſe entfernt man, halbiert die Tomaten, drückt ſie aus(Schalen, Saft und Kerne für Suppen verwenden) und verwiegt das Tomatenfleiſch, gibt es den in Ol braungeröſte⸗ ten Zwiebeln bei, gießt etwa ½ Taſſe Waſſer bis zur gewünſchten Dicke zu, kocht die Sauce eine halbe Stunde auf kleinem Feuer und würzt mit Rosmarin und Thymian. Dieſer Sugo wird über die in Salzwaſſer gekochten und mit Käſe lagenweiſe angerich⸗ teten Teigwaren gegoſſen. Makkaroni nach neapolitaniſcher Art. Dicke Makkaroni werden in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht, abgegoſſen, lagenweiſe mit gut eingedünſteten Tomaten und geriebenem Parmeſankäſe angerichtet und mit brauner Bratenſauce begoſſen. Makkaroni mit Champignons. Die wie vorſtehend gekochten Makkaroni werden in Butter und geriebenem Käſe geſchwenkt und mit gedünſteten, mit etwas Butterſauce gebundenen Champignons vermiſcht. Mailänder Maklkaroni. 1 Pfd. Makkaroni, je 1 Löffel in Streifen geſchnittene Zunge und Schinken, etwas Tomatenſauce, einige Champignons oder andere Pilze, in Scheiben geſchnitten und in Butter gedünſtet, Reibkäſe.— Die weichgekochten Makkaroni werden mit den in Butter gedünſteten und mit dünner Tomatenſauce befeuchteten Zungen⸗ und Schinkenſtreifen, dem Käſe und den gedünſteten Pilzen vermiſcht. Mailänder Kruſteln. Abgekochte Makkaroni werden in kleine Stücke zerteilt, mit etwas dicker Bechamelſauce und viel geriebenem Käſe aufgekocht, auf ein gebuttertes Brett geſtrichen und, wenn vollſtändig erkaltet, in viereckige Stücke geſchnitten. In Mehl, Ei und Bröſeln gewendet, werden die Stücke in heißem Fett gebacken. Dazu eine mit Butter bereitete Tomatenſauce Makkaronigratin. 1 Pfd. Makkaroni, 2 Löffel Butter oder Fett, 4 Löffel geriebener Käſe, Salz und 1 ½ Taſſe weiße Sauce.— Die Makkaroni werden in viel Salzwaſſer nicht zu weich gekocht und nach dem Abtropfen in eine gut gefettete Auflaufform gelegt. 294 hie Gauce Fpeiſe mit Nulkarom und mit ein äſe wird Nalkaronic alz Vani oni werden gdhocht und prlopft, ü eyaghettin spaghettig Büchſe T Duchſe T. 2 nit der B. püree daru dauce gek Gpaghette ()) geiner N werden au ſleinem? auaorall ausgerollt Kochdaue Einfache danillierte de Nud geim M Roſnen, mit Van Adeln Schinen werden deſtriche dyinat Spinat und mit darti 4 weichge ſruut ſſer und koch t ſtehen. Die Waſfer über utter gegeben lebenem Kiſ G8,— Teig bereitet 8 4 Butter beid⸗ lopften Eienn , füllt in de dni werden i und Mustat »: die Toma e Haut reißt nd Kerne ſi braungeröſt zu, kocht di nd Thymian eiſe angerich lwaſſer nich a geriebenen ni werden in Butter autt nittene Zunge e, in Scheiben karoni werden Zungen⸗ un) lt, mit etna ttertes Vrch In Mehl, E' „ qutt ge mit Butte jel geriebena 7. el Salzwaſſ fon gelg Die Sauce wird mit Käſe und Salz gut verrührt, über die Makkaroni gegoſſen, die Speiſe mit Butterflocken und Paniermehl beſtreut und im heißen Ofen gebacken. Makkaroni mit Hühnerleber. Die gekochten Makkaroni werden in Butter geſchwenkt und mit einem, mit Butterſauce verdünnten Hühnerleberpüree überfüllt. Geriebener Käſe wird beſonders gereicht. Makkaroniauflauf. ½¼ Pfd. in Stücke gebrochene Makkaroni, 1 Liter Milch, 1 Priſe Salz, Vanille, 1 Eßlöffel Zucker, Butter, ½ Taſſe ſaurer Rahm, 2 Eier.— Die Makka⸗ roni werden in der Milch aufgekocht, nach Zugabe von Salz, Zucker und Vanille weich⸗ gekocht und dann in eine gebutterte Backſchüſſel geſchüttet. Die Eier werden in Rahm zerklopft, über die Maſſe gegoſſen und der Auflauf im Ofen goldgelb gebacken. Spaghetti werden nach allen Makkaronirezepten zubereitet. Spaghettigericht. ½ Pfd. Spaghetti, 4 Pfd. Speck, ½¼ Pfd. Schabefleiſch, 1 kleine Büchſe Tomatenpüree, gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter, Salz.— Der Speck wird mit der Butter ausgebraten, Zwiebel und Schaffleiſch darin gedünſtet, das Tomaten⸗ püree daruntergezogen und alles mit etwas Brühe oder Waſſer zu einer dickflüſſigen Sauce gekocht, die man ſalzt, und in der man die fertiggekochten, gut abgetropften Spaghetti heiß werden läßt. Feiner Nudelteig. 1 Pfd. Mehl, 3 Eier, 6—7 Eßlöffel Waſſer.— Die Zutaten werden auf dem Nudelteig zuerſt mit dem Meſſer gemiſcht und dann mit der Hand zu einem Teig geknetet. Der Teig wird in mehrere Stücke geteilt, jedes möglichſt dünn ausgerollt und zum Trocknen ausgebreitet. Nach dem AÜbertrocknen werden die Stücke zuſammengelegt und mit ſcharfem Meſſer zu Nudeln zerſchnitten, die vorſichtig wieder gelockert und noch einmal übertrocknet werden müſſen. Selbſtgemachte Nudeln brauchen nur einmal aufzukochen, während gekaufte Nudeln die ſtärker getrocknet ſind und darum auch mehr Kochwaſſer erfordern, 10— 20 Minuten Kochdauer haben. Das Kochwaſſer der letzteren muß weggegoſſen werden. Einfache Milchnudeln. Die fingerbreit geſchnittenen Nudeln werden in ſiedende, geſüßte, vanillierte Milch gelegt und weichgekocht, wobei die Milch ziemlich aufgebraucht wird. Die Nudeln ſind in tiefer Schüſſel mit Zucker zu reichen. Feine Milchnudeln. ½ Pfd. Nudelteig, 1 Liter Milch, Vanille oder Zimt, 1—2 Eßlöffel Roſinen, 1—2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Butter.— Die Nudeln werden in geſüßter, mit Vanille oder Zimt gewürzter Milch gekocht, Butter und Roſinen beigefügt und die Nudeln gedünſtet, bis die Milch faſt aufgeſogen iſt. Dann wird Zucker darübergeſtreut. Schinkennudeln. In kleine Stücke geſchnittene, fertiggekochte und abgeſchmälzte Nudeln werden mit kleingeſchnittenem, gekochtem Schinken gemiſcht, alles in eine mit Butter gut beſtrichene Form oder Kaſſerolle gegeben, im Ofen gebacken und nach Wunſch geſtürzt. Spinatnudeln. 6 Pfd. Spinat, ½ Pfd. Nudeln, Fett, Zucker, Pfeffer, Salz.— Der Spinat wird gehackt, in Fett mit Zucker oder Salz und einer Priſe Pfeffer gedünſtet und mit den gekochten abgeſpülten Nudeln vermiſcht. Quarknudeln mit Speck. ½ Pfd. Nudeln, 2—3 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, ½—1 Taſſe Quark, 1 Taſſe Rahm.— Der Speck wird in Butter gebraten und den weichgekochten und mit etwas kaltem Waſſer überſpülten Nudeln zugefügt. Man be⸗ ſtreut ſie mit Quark, begießt ſie mit Rahm, vermengt alles gut und trägt heiß auf. 295 Ribeli⸗(Gerſten⸗, Eiergräupchen⸗) gericht. Ein gut durchgeknetetes, hartes Stück Nudel⸗ teig(von 2 Eiern) wird am Reibeiſen gerieben, die ſo entſtandenen Ribeli mit ein wenig feingehackter Zwiebel in heißer Butter geröſtet, Waſſer aufgegoſſen, mit Salz, gehackter Peterſilie und einem Stäubchen Pfeffer gewürzt und alles gut vermengt.— Danach aber rührt man nicht mehr, damit die Ribeli ihre ſchöne Form behalten. Wenn ſie gar ſind, richtet man ſie bergartig an und trägt ſie ſofort auf. Quarknudeln(Topfennudeln). ½ Pfd. Nudeln, ½—1 Taſſe Quark, 1 Taſſe Rahm, Zucker, 1—2 Eßlöffel Butter.— Die Butter wird zu Rahm gerührt und dann mit Quark, Rahm und Zucker gut vermiſcht, worauf man die Maſſe leicht unter die weichge⸗ kochten, mit etwas kaltem Waſſer überſpülten Nudeln zieht und dieſe noch einmal im Ofen erhitzt. Nudeln mit ſaurem Nahm. Die fingerbreit geſchnittenen Nudeln werden in Salzwaſſer weichgekocht, auf ein Sieb geſchüttet, in eine gebutterte, feuerfeſte Schüſſel gelegt, mit Zucker beſtreut, mit dickem, ſaurem Rahm begoſſen und in 25— 30 Minuten im Ofen braun überkruſtet. Nudeln mit Zwetſchgenmus. In Salzwaſſer weichgekochte Nudeln werden abgegoſſen, mit etwas kaltem Waſſer überſpült, nach gutem Abtropfen mit heißer Butter geſchmälzt und mit wenig Zucker vermiſcht. Zwei Drittel davon gibt man in eine Backſchüſſel, macht in die Mitte eine Vertiefung und füllt ein mit Zucker, Zimt, Zitronenabgerie⸗ benem, ſowie 1 Nelke gewürztes Zwetſchgenmus ein. Mit den übrigen Nudeln deckt man zu. 2 ſteifgeſchlagene Eiweiß werden mit ihrem Eigelb und 2 Eßlöffeln Zucker vermengt und auf die Nudeln geſtrichen. Danach wird die Speiſe gelb gebacken und in der Schüſſel aufgetragen. Nußnudeln. ½ Pfd. Nudeln, geriebene Wal⸗ oder Haſelnüſſe, Butter.— Die gekochten mit etwas kaltem Waſſer überſpülten Nudeln werden mit den Nüſſen gemiſcht und in heißer Butter leicht überbraten. Süße Nudeln überkruſtet. ½ Pfd. Nudeln, 3½ Liter Milch, 1 Ei, Zucker, Roſinen, Butter.— Die Nudeln werden in Milch nicht zu weich gekocht, mit dem Ei, etwas Zucker und den Roſinen vermiſcht, in eine mit Butter und Bröſeln ausgeſtreute Form gefüllt, mit Butter begoſſen und hellbraun gebacken. Mohnnudeln. ½ Pfd. Nudeln, 1—2 Eßlöffel Mohn, Zucker.— Der Zucker und der gewaſchene, überbrühte und gemahlene Mohn werden in Butter geröſtet, die weich⸗ gekochten, mit kaltem Waſſer überſpülten Nudeln dazugegeben, nochmals erhitzt, auf erwärmter Schüſſel angerichtet und mit Zucker beſtreut. Apfelnudeln. Geſchälte Apfel werden in Viertel geſchnitten, mit etwas Zimt, Zucker und wenig Waſſer gedünſtet, die Nudeln gekocht, abgetropft, mit kaltem Waſſer raſch überſpült und lagenweiſe mit den Apfeln in eine Backſchüſſel geſchichtet, mit Semmel⸗ bröſeln und Butterflocken beſtreut und im Ofen überbacken. Gefüllte Maultaſchen. Teig: à Pfd. Mehl, 4 Eier, knapp 0 Liter Waſſer.— Waſſer und Eier werden in einer Schüſſel gut geſchlagen und einige Tropfen Eſſig, ſowie nach und nach das Mehl zugefügt. Der Teig wird auf dem Brett ſo lange geknetet, bis er beim Durchſchneiden innen Bläschen zeigt. Danach teilt man ihn in 5 Stücke, rollt die Stücke möglichſt dünn aus und füllt ſie, wenn ſie ein wenig übertrocknet ſind.— Füllung: ½ Pfd. Braten(Reſte) oder Schinken, 2—3 Milchbrötchen, 2 große oder 3 kleine Eier, Salz, Muskat, Pfeffer, Zwiebeln, Peterſilie, 1 ½ Pfd. Spinat, 1 Eß⸗ 296 tfl wir ndämpft, zwweichte, G Eiinut we neine Sch und dem C üchens, be darüber un deigplatte dann mit i Fſch.— und fügt ve Nudelfleck in zäher: vll. Mar nit einer! Mitt zuſ Dann wer . de Schüſſ ibergoſſen Fülle für 44 pfd. G lffel gerie gehacktes AEßlöffe wird mit G. gl. Baſilikun Keſtenhol Sal roll en wenig n ſeedend und richte twas B Fülle Roſinen tiwos D Nuſſche Zutter geſtoche Stüc Nudd dit ein wenig alz, gehacke . Danah Denn ſi ocr S Taſſe Rahn, nd dann mit die weichge h einmal in Salzwaſſe gelegt, mi ten im Ofen abgegoſſen er geſchmält Backſchüſſl zffeln Zucket eln Zucket acken und in Hie gekochte niſcht und in er, Roſinen, m Ei, etwas treute Forn cer und der die weih⸗ erhitzt, alf Waſſer.— Eſſig ſon eknetet bi ge 2ce roll Stücke/· net ſind. 2 große vda F„ vinat, 1 Ch löffel würfelig geſchnittener Speck, 1 Eßlöffel Butter.— Der Speck wird glaſig gedämpft, die feingehackte Zwiebel und etwas Peterſilie, das in kaltem Waſſer ein⸗ geweichte, gut ausgedrückte und zerkleinerte Brot und der gekochte oder nur roh gehackte Spinat werden dazugetan und eine Weile mitgedämpft. Dann ſchüttet man die Maſſe in eine Schüſſel, vermengt ſie nach dem Auskühlen mit den Eiern, dem gehackten Fleiſch und dem Gewürz, ſetzt von dieſer Füllung kleine Häufchen auf die Hälfte eines Nudel⸗ kuchens, befeuchtet die Teigzwiſchenräume mit Waſſer, klappt die andere Teighälfte darüber und drückt die ungefüllten Teigränder gut aufeinander. Nun ſchneidet man die Teigplatte in Vierecke und kocht die Maultaſchen 10 Minuten in Salzwaſſer, um ſie dann mit in Butter geröſteten Bröſeln zu ſchmälzen. Die Maultaſchen paſſen gut zu Fiſch.— Abriggebliebene Maultaſchen ſchneidet man in Stücke, röſtet ſie in Butter und fügt vor dem Anrichten 1 zerklopftes Ei und etwas ſüßen Rahm bei. Nudelflecke, Navioli. Aus 500 g Mehl, 2 Eiern und etwa 3—4 Eßlöffel Waſſer wird ein zäher Nudelteig bereitet, den man eine Weile ruhen läßt und dann ſehr dünn aus⸗ rollt. Man ſticht davon Scheiben von 4— 5 em Durchmeſſer aus, belegt die Scheibchen mit einer beliebigen Fülle, beſtreicht den Rand mit Eigelb und legt die Ravioli in der Mitte zuſammen, ſo daß ſich kleine Halbmonde bilden. Sie müſſen 1 Stunde trocknen. Dann werden ſie in viel Salzwaſſer 4— 6 Minuten gekocht, mit der Schaumkelle auf die Schüſſel herausgehoben, lagenweiſe mit Käſe beſtreut und zuletzt mit brauner Butter übergoſſen. Fülle für Nudelflecke. F ü Ile I. Beliebige Fleiſchreſte, mit Ei vermiſcht.— Fülle I. 1 ½¼ Pfd. gehacktes Hühnerfleiſch, etwas gehackter Spinat, Borretſch, Baſilikum, 2 Eß⸗ löffel geriebener Parmeſankäſe, Salz, Pfefſer, Muskat und Ei.— Fülle III. ½¼ Pfd. gehacktes Ochſenfleiſch, ½¼ Pfd. gehackter Spinat, etwas gehackte Zwiebel, Gewürz, 2 Eßlöffel geriebener Käſe und ein Ei.— Fülle IV. ¼ Pfd. gewiegte Kalbsleber wird mit etwas Zwiebel in Butter gedünſtet und mit ¼½ Pfd. gehacktem Spinat, etwas Baſilikum, einem gehackten Sardellenfilet, Gewürz und Ei vermiſcht. Keſtenholzer Fiſche. Man bereitet einen guten Nudelteig aus Mehl, Ei, Waſſer und Salz, rollt ihn auf dem Teigbrett aus, zerſchneidet ihn in längliche Stücke, gibt auf jedes ein wenig Fülle, drückt die Teigränder recht gut zuſammen und legt die Stücke vorſichtig in ſiedendes Salzwaſſer. Wenn ſie aufſteigen, hebt man ſie mit der Schaumkelle heraus und richtet ſie auf einer erwärmten Platte an. Vor dem Auftragen ſchmälzt man ſie mit etwas Bröſeln und heißer Butter. Fülle: Nachdem man Dörrbirnen gut gebrüht hat, hackt man ſie mi Roſinen recht fein und vermengt das Mus mit einem zerklopften Ei, etwas Muskat und mit in Butter geröſteten Brotbröſeln. Ruſſiſche Naviolen. Nudelteig, 10— 12 dünne Speckſchnitten, geriebener Parmeſankäſe, Butter.— Der Nudelteig wird dünn ausgerollt, in 7—8 em große runde Flecke aus⸗ geſtochen, die man ringsum mit Ei befeuchtet. Die Speckſcheiben werden ſehr raſch in Butter angebraten, heiß in Käſe gewendet, aufgerollt und auf die Flecke gelegt. Nun klappt man dieſe zuſammen, drückt die Ränder gut aufeinander und legt die Raviolen in kochendes Salzwaſſer, in dem ſie 15 Minuten dünſten müſſen. Herausgehoben, wer⸗ den ſie mit brauner Butter begoſſen. Plinſen. Zum Teig: 3—4 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Milch, Salz, 1 Eßlöffel Dl.— Plinſen ſind ganz dünne, gerollte Pfannkuchen(Eierkuchen). Sie werden auf 297 t einer Handvoll Salz, Nelken, ——— ₰ — ——— beiden Seiten in Butter gebacken, mit einem dicken Fruchtmus, Kompott oder mit etlichen, mit Aprikoſenmarmelade gebundenen Korinthen und Sultaninen gefüllt, auf gerollt und mit Zucker beſtreut. Gunocchi(Florentiner⸗Art). ½ Brühteig, 4 durchgeriebene, gekochte Kartoffeln, 4 in Butter, mit gehackten Schalotten gedünſteter Spinat, geriebener Parmeſankäſe, 2 Eier. — Hiervon bereitet man eine glatte Maſſe, füllt ſie in einen Dreſſierbeutel mit großer runder Tülle, ſpritzt klein Häufchen ſog. Gnocchi in kochendes Salzwaſſer, richtet ſie, ſobald ſie oben ſchwimmen, auf einer feuerfeſten Platte an, übergießt ſie mit Bechamel⸗ ſauce und überbäckt ſie im Ofen. Gnocchi(Pariſer⸗Art). Man bereitet einen Brühteig, füllt ihn in einen Dreſſierbeutel, ſpritzt die Gnocchi in ſiedendes Salzwaſſer, legt ſie, wenn ſie oben ſchwimmen, mit dem Schaumlöffel auf eine Gratinplatte, beſtreut ſie mit geriebenem Käſe, übergießt ſie mit Bechamelſauce und überbäckt die Gnocchi im Ofen. Sterz(öſterreichiſch). 1 Pfd. Vollmehl, ½ Liter Milch, Butter, Salz.— Das leicht⸗ geſalzene Mehl wird mit der heißen Milch angerührt und über Nacht ſtehen gelaſſen. In viel heißer Butter oder Fett wird der Sterz, unter Beigabe von Zucker und Roſinen, auf allen Seiten ſchön gelb gebraten und mit einer Gabel in feine Brocken zerriſſen. Knöpfli(Spätzchen, Waſſerſpätzchen). 1½ Pfd. Mehl, Salz, 3 Eier, Waſſer, 1 Löffel Fett, Paniermehl.— Aus Mehl, Eiern, Waſſer und Salz wird ein dickflüſſiger Teig gemacht und ſo lange geſchlagen, bis er ſich von der Schüſſel löſt und Blaſen wirft. Dann wird er partienweiſe von einem flachen Brett mit einem Meſſer in langen, dünnen Flocken in das kochende Salzwaſſer geſchnitten. Einfacher iſt die Zubereitung mit dem Spätzchenſieb, durch das der Teig ins Waſſer gerieben wird. Nachdem die je⸗ weiligen Portionen Spätzchen oben ſchwimmen, werden ſie herausgenommen und ab⸗ getropft. Die Spätzchen werden ohne weitere Zutat oder auch mit feingeriebenem Käſe lagenweiſe auf eine Platte angerichtet und mit in Butter geröſteten Semmelbröſeln beſtreut. Knöpfli(Milchſpätzchen). Der Spätzchenteig iſt der gleiche wie bei Waſſerſpätzchen, nur wird ſtatt Waſſer Milch genommen. 1 Kaffeelöffel Mehl wird in Butter hellgelb geröſtet und mit ½ Liter Milch verkocht, dann werden die gekochten, aus dem Waſſer gezogenen Spätzchen in die Milch gelegt, einmal darin aufgekocht, mit dem Schaum⸗ löffel herausgezogen und in einer tiefen Schüſſel angerichtet. Zuletzt zieht man die Milch mit einem zerklopften Eigelb ab und gießt ſie über die geſchmälzten Spätzchen. Knöpfli(gebrühte Spätzchen). In ½ Liter kochende Milch wird Mehl ſo lange ein⸗ gerührt, bis ſich ein glatter Teig bildet. Wenn er ganz glatt iſt, wird er in eine Schüſſel geſchüttet und, ziemlich ausgekühlt, mit 5—6 Eiern verarbeitet. Danach werden Spätz⸗ chen in kochendes Salzwaſſer geſchnitten und nach dem Anrichten mit brauner Butter und geröſtetem Paniermehl geſchmälzt. Knöpfli von ſaurem Rahm. ½ Liter ſaurer Rahm wird heiß gemacht und nach und nach Mehl hineingerührt, bis ſich der Teig von der Kaſſerolle löſt. In einer Schüſſel muß der Teig auskühlen, wird dann mit 5 Eiern und dem nötigen Salz vermiſcht und zuletzt auf die übliche Art zu Spätzchen verarbeitet, die in leichtgeſalzener, ſiedender Milch aufkochen müſſen. Knöpfli(Spätzchen) mit Gartenminze. Aus Mehl, Eiern, Salz und Waſſer wird nach dem zuerſt ſtehenden Rezept ein dickflüſſiger Teig gemacht und darunter 1 Taſſe fein⸗ 298 ſchackte Ga⸗ Shaumkelle Dutter geſch guöpfli mit üilen. Gle beich und v Maſſe i de Mäſſe! grüpfli, ge Krüpflihell dchwäbiſche gyecpläte dlb, Salz Ind dat gemiſe Kaſſrole derofi Dutter ot 8, Sal Danach! mehl und d unden 1 dauner. ott oder mi zgefüllt, au toffeln, u n nkäſe,2 Ein el mit große er, richtet ſe 35 it Bechame d. reſſierbeute „mit dem rgießt ſie mi Das leict hen gelaſſen und Roſinen zerriſſen. iſer, 1 Löff lüſſiger Teig Blaſen wirft er in langen 9, Zubereitun do Ne ſo. chdem die ſe aſſerſpätchen utter hellgelt dem Waſtt em Schaum⸗ an die Mich hen. ſo lange ein— eine Schüſt eerden Gh uner Butte nd nach un iner Schüſſ ermiſcht unl er, ſiedende⸗ 9 ſer wird n Taſſe fein⸗ gehackte Gartenminze gemiſcht, danach wie gewöhnliche Spätzchen gekocht, die mit der Schaumkelle aus dem Waſſer gezogen, mit geriebenem Käſe beſtreut und mit heißer Butter geſchmälzt werden. Knöpfli mit Birnen. Man bereitet gewöhnliche Knöpfli und läßt ſie, ausgebreitet, aus⸗ kühlen. Gleichzeitig dünſtet man in feine Schnitze geteilte Birnen mit ein wenig Zucker weich und vermengt ſie, nachdem ſie ebenfalls ausgekühlt ſind, mit den Knöpfli, verteilt die Maſſe in die mit Butter ausgeſtrichene Bratkaſſerolle und bäckt ſie goldgelb. Knöpfli, gebraten. Man gibt Butter oder Fett in die Bratpfanne und brät die fertigen Knöpfli hellgelb. Schwäbiſche Leberſpatzen. 1 Pfd. Nindsleber oder Kalbsleber, 120 g Mehl, 8 Bröt⸗ chen, 3— 4 Eier, 2 Handvoll Spinat, 2 Stangen Lauch(Porree), Peterſilie, Zwiebeln, Salz, Muskat.— Die Brötchen werden geſchält; die Rinde wird eingeweicht und fein verzupft. Das Weiße wird in ganz feine, dünne Scheiben geſchnitten, mit der eingeweich⸗ ten Rinde und der gehäuteten, gewiegten oder durch die Hackmaſchine getriebenen Leber vermiſcht. Lauch und Peterſilie werden ebenfalls durch die Hackmaſchine gegeben. Der Spinat, der vorher mit kochendem Waſſer überbrüht wurde, wird mit feingeſchnittener Zwiebel, Lauch und Peterſilie gedämpft und zur Maſſe getan. Dann kommen Eier, Salz und Muskat hinzu und zuletzt das Mehl. Man ſticht mit einem, in heißes Waſſer getauchten Löffel kleine Spatzen von der Maſſe ab, die man 8—10 Minuten in geſchloſ⸗ ſenem Topf langſam kochen läßt. Die abgetropften Spatzen können mit brauner Butter geſchmälzt werden, in der man etwas geriebene Semmel geröſtet hat. Pittah. ½ Pfd. Mehl, 170 g Butter oder gutes Fett, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronen- abgeriebenes, 6 Eßlöffel Waſſer.— Aus dieſen Zutaten wird ein Teig geknetet. Nach⸗ dem er ½ Stunde geruht hat, wird er halbiert, jede Hälfte ausgerollt, mit der einen Teigplatte eine gut gefettete Form oder Kaſſerolle ausgelegt, darauf eine Fülle(Äpfel, Nuß oder Mohn) geſtrichen und die zweite Teigplatte darübergedeckt. Die Teigränder werden angedrückt, die Pittah mit Eigelb beſtrichen und im Ofen gebacken. Speckplätzchen. 450 g Mehl, ¼½ Pfd. friſche Butter, 30 g Hefe, 1 ganzes Ei und 2 Ei⸗ gelb, Salz, lauwarme Milch.— Das Mehl wird leicht erwärmt, mit den übrigen Zu⸗ taten und der aufgelöſten Hefe zu einem Teig angemacht, den man zum Gehen an einen warmen Ort ſtellt. Iſt er aufgegangen, wird er 1 em dick ausgerollt, mit einem runden Ausſtecher oder Glas zu kleinen Kuchen ausgeſtochen, die nach ½¼ Stunde mit Eigelb beſtrichen, mit feingehacktem Speck und Kümmel überſtreut und im Ofen gebacken werden. Gebackene Brotſpeiſe. ½ Taſſe Bröſel, 1 Taſſe Rahm, 6 Eier, Gewürz(Salz, Pfeffer, Muskatnuß), Butter oder gutes Fett.— Bröſel, Rahm, Eigelb und Gewürz werden gut gemiſcht, das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen, die Maſſe in eine gebutterte Kaſſerolle gegeben, beidſeitig goldgelb gebacken und ſofort heiß aufgetragen. Kartoffelſtrudel. 1 kg gekochte Kartoffeln, 300 g Mehl, 1 Ei, gehackte Peterſilie, 60 g Butter oder Fett, 60 g Paniermehl, Salz und Butter.— Die Kartoffeln werden mit Ei, Salz, Mehl und wenig Waſſer zu einem Teig geknetet, der 1 Stunde ruhen muß. Danach wird er ½ em dick ausgerollt, mit dem in Butter oder Fett geröſteten Panier⸗ mehl und der Peterſilie beſtreut, aufgerollt, in eine mit Fett beſtrichene Serviette ge⸗ bunden und 1 Stunde in Salzwaſſer gekocht, ſodann in Scheiben geſchnitten und mit brauner Butter übergoſſen. Paßt zu Gemüſe oder gekochtem Obſt. 299 Klöße, Knödel Winke für das Zubereiten der Klöße. Man verwende, wenn im Rezept geweichtes Brot vorgeſchrieben iſt, nicht zu friſches Weißbrot und lege es nicht in warmes Waſſer ein, da es ſonſt zu einem klebrigen Klumpen wird. Man laſſe es nur ſo lange in wenig kaltem Waſſer liegen, bis es geweicht iſt, um es nachher recht gut auszudrücken. Man tut gut, jeweils vor dem Kochen der Klöße einen Probekloß einzulegen. Zerfährt er, ſo rührt man etwas Mehl oder Grieß unter die Maſſe; iſt er zu feſt, gibt man etwas Milch oder Waſſer zu. Der Teig wird um ſo lockerer, je mehr er durchgerührt wird. Die Klöße werden gleichzeitig in das kochende Waſſer eingelegt. Wenn ſie inwendig trocken ſind, was ſich durch Einſtechen eines Hölzchens oder der Spicknadel feſtſtellen läßt, ſo ſind ſie gar. Bayriſche Mehlknödel. ½ Pfd. Mehl, 2 Eier, Milch, Salz, Muskat, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eßlöffel würfelig geſchnittenes Weißbrot, geriebener Käſe.— Aus Mehl, Eiern, Salz, Muskat, Milch und flüſſiger Butter wird ein Teig gemacht, dem man die in Butter gebratenen Brotwürfelchen beifügt. Von dieſer Maſſe werden mit einem Löffel Knödel ausgeſtochen, die 15— 20 Minuten in Salzwaſſer gekocht, angerichtet, mit gerie⸗ benem Käſe beſtreut und mit brauner Butter übergoſſen werden. Mehlknödel. 1 Pfd. Mehl, 1 Ei, gehacktes Grünes, Salz, 2—3 würfelig geſchnittene Milchbrötchen.— Aus dem geſiebten Mehl, Ei, Grünem, Salz und etwas Waſſer wird ein Teig gewirkt, mit dem man die in Butter gebratenen Brotwürfelchen verarbeitet. Man formt große, runde Knödel und kocht ſie in ſiedendem Salzwaſſer 25— 30 Minuten. Vor dem Auftragen ſind ſie mit brauner Butter oder Zwiebelſchmälze zu begießen. Semmelklöße. ½ Pfd. altbackene Semmel, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, ½¼ Pfd. geriebene Semmel.— Die mit kaltem Waſſer eingeweichte Semmel wird gut ausgedrückt und mit den Eiern, der weichen Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und den trockenen Bröſeln zuſammengewirkt. Von dem Teig werden mit dem Löffel Klöße abgeſtochen und 15 Minuten in Salzwaſſer gekocht. Mit brauner Butter oder Peterſilienſauce ſervieren. Zwetſchgenknödel. 1 Pfd. gekochte, geriebene Kartoffeln, ½ Pfd. Mehl, ½ Pfd. Grieß, 1 Ei, Salz, 1 Priſe Zucker.— Die Zutaten werden mit den Händen leicht zuſammen⸗ geknetet und dann zu einem Ballen geformt, der etwas ruhen muß. Dann wird der Teig ausgerollt und in gleichmäßige Stücke zerſchnitten, in die man die entſteinten Zwetſchgen einhüllt. Die Knödel werden in Salzwaſſer 15—20 Minuten gekocht und mit brauner Butter oder mit in Butter geröſteten Bröſeln übergoſſen. Zwetſchgenknödel von Nudelteig. Fertiger weicher Nudelteig.— Man läßt den fertigen Nudelteig é4 Stunde ruhen, rollt ihn auf einem mit Mehl beſtäubten Brett ganz dünn aus, zerſchneidet ihn in kleine Vierecke und belegt jedes mit einer, mit ſauberem Tuch abgeriebenen und entſteinten Zwetſchge, die man ſo in den Teig eindrehen muß, daß ſie ringsum mit einer glatten, dünnen Haut umgeben iſt. Man legt die Knödel auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett, bis alle fertig ſind. Dann läßt man ſie in viel ſiedendem Salzwaſſer in einem breiten Topf 10 Minuten zugedeckt kochen, hebt ſie mit einem Schaumlöffel heraus, wendet ſie nach gutem Abtropfen raſch in rauchheißer, mit etwas Paniermehl gemiſchter Butter, richtet die Knödel in einer Schüſſel an und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt. 300 gwetſchger zutaten wi tjettige logt man ſedendes nngerichtet Dungentn Gebackene bier, 4 T jie Hälfte twwas laur Dann füg bi er Bla dic aus, ſt Pärme ge bäckt Kartäuſer zucker, Zit vird am der Milch wurden, b ausgedrüc Dieſe Ka Weinſaue 2 2 obgetropft Grießllöß Aoder 30 Juckr ein nach dem Käße ab, Aug Jucker un bebacken 3 tronenc de Brei dem er et linzugefü Iwiehack Pons 9 Neislläß dalz.— und auf it, mit einen ledesmal glegt u ließt ein Näihts Mäislli etwas twas 3 U, weichtes Vn § MW. 8 VWaßer ei wenig kaltm egen. Zerfäht jbt man etbas ührt wird. e wendig trotte ſtellen läßt, ig geſchnittene . e s Waſſer wi 5 p ortst en verarbeit —30 Minuten r Butter oden „ Pfd. Grith cht zuſammen⸗ wird der Leh gt den fertgen rett ganz dümn auberem duc ben muß⸗ dj Anödel auf ein viel ſiedendel ſie mit einem her mit ttvu und beſtreut ſe Zwetſchgenmusknödel. 350 g Mehl, 1 großes Ei, wenig Salz, Waſſer.— Aus dieſen Zutaten wird ein weicher Teig gearbeitet, meſſerrückendick ausgerollt und in 6 em große viereckige Stücke geteilt. Auf jedes Teigſtück kommt ein Löffel Zwetſchgenmus, dann legt man es dreieckig zuſammen, drückt die Teigränder aneinander, legt die Knödel in ſiedendes Salzwaſſer und kocht ſie ſorgfältig 5 Minuten. Auf einer erwärmten Platte angerichtet, werden ſie mit heißer Butter abgeſchmälzt und mit Zimtzucker beſtreut. Orangenknödel. Gleiche Zubereitung wie Zwetſchgenknödel mit Orangenſcheiben. Gebackene Klöße zu gekochtem Obſt. 1½ Pfd. Mehl, ⁄10 Liter lauwarme Milch, 2 große Eier, 34 Taſſe geſchmolzene Butter, 25 g Hefe, 1 ½ Eßlöffel Zucker.— Man vermiſcht die Hälfte des Mehles mit der Milch, rührt Salz, die zerklopften Eier, ſowie die mit etwas lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe dazu und läßt den Teig im Warmen aufgehen. Dann fügt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, arbeitet den Teig durch, bis er Blaſen wirft, und läßt ihn nochmals aufgehen. Iſt er gut geſtiegen, rollt man ihn dick aus, ſticht mit einem Ausſtecher oder engen Glas Klöße aus, die man wieder in der Wärme gehen läßt und hierauf in Butter oder Fett, ſchwimmend, ungefähr 10 Minuten bäckt. Kartäuſerklöße. 6 altbackene Milchbrötchen, 1 Taſſe Milch, 3—4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, Zimt, Zitronenabgeriebenes, 1 Priſe Salz, Butter.— Die Rinde der Brötchen wird am Reibeiſen abgerieben, dann werden die Brötchen halb eingeſchnitten und mit der Milch, in der Eier, Zucker, Zimt, Salz und Zitronenabgeriebenes gut verquirlt wurden, begoſſen und Stunde zum Weichen hingeſtellt. Hierauf werden ſie, leicht ausgedrückt, mit der abgeriebenen Rinde paniert und ſchwimmend gelbbraun gebacken. Dieſe Kartäuſerklöße gibt man zu Backobſt, eingekochten Früchten oder mit einer Weinſauce zu Tiſch. Man kann, anſtatt die Milch mit Zucker und Zimt zu würzen, die abgetropften Klöße zum Schluß darin wenden. Grießklöße. 1 Pfd. Grieß, ½—1 Liter Milch, ½ Liter Waſſer, Salz, 2 Löffel Zucker, 2 oder 3 Eier, Paniermehl, Fett.— Man kocht aus Milch, Waſſer, Grieß, Salz und Zucker einen ziemlich feſten Grießbrei. Noch heiß, miſcht man die zerklopften Eigelb und nach dem Abkühlen die geſchlagenen Eiweiß darunter. Mit zwei Eßlöffeln ſticht man Klöße ab, wendet ſie in Paniermehl, bäckt ſie ſchwimmend in Fett aus und wendet ſie in Zucker und Zimt. Dazu reicht man Kompott. Gebackene Grießklöße. ⁄ Liter Milch, 200 g Grieß, 70 g Butter, Salz, 4—5 Eier, Zitronenabgeriebenes, Zimtzucker.— Der Grieß wird in die heiße Milch eingerührt und der Brei mit Butter und Salz ſo lange gekocht, bis er ſich von der Kaſſerolle löſt. Nach⸗ dem er etwas ausgekühlt, werden die zerklopften Eier und das Zitronenabgeriebene hinzugefügt. Aus der Maſſe werden Klöße geformt, mit Paniermehl oder zerſtoßenem Zwieback beſtreut, dann in Butter gelbgebraten und mit Zimtzucker beſtäubt. Reisklöße mit Käſe. 1 Liter Waſſer, 1 Liter Milch, 400— 500 g Reis, ¼ Pfd. Käſe, Salz.— Der gewaſchene Reis wird in das geſalzene, ſiedende Milchwaſſer geſchüttet und auf ſchwachem Feuer zu einem dicken Brei gekocht. Iſt der Reis weich, miſcht man mit einer großen Gabel den geriebenen Käſe darunter. 2 Kit einem Löffel, den man jedesmal in heiße Butter taucht, werden nun Klöße ausgeſtochen, auf eine heiße Platte gelegt und zuletzt mit gut in Butter geröſteten Bröſeln beſtreut. Wer Zwiebeln liebt, gießt eine Zwiebelſchmälze darüber. Maisklöße. ½ Pfd. Maisgrieß, ½ Pfd. Mehl, 3 Eßlöffel Weinbeeren(Roſinen), etwas gehackte Peterſilie, Salz und etwas friſche, ſüße Butter werden mit Milch zu 301 17, Meiſterwerk einem feſten Teig gearbeitet. Aus dem Teig werden walnußgroße Klöße geformt, in ſiedendem Salzwaſſer 50 Minuten gekocht und nach gutem Abtropfen mit geriebenem Käſe beſtreut und mit heißer Butter übergoſſen. Maisklöße mit Fruchtſauce. ½ Pfd. Maismehl(Maizena), 2—3 Eßlöffel Rahm, 2 Eier, ¼½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Quark(Topfen, weißer Käſe), etwas Salz.— Dieſe Zutaten werden in einer Schüſſel 10— 20 Minuten lang gut verrührt, mit einem in heiße Butter getauchten Löffel kleinere Klöße ausgeſtochen und dieſe in Butter hellbraun gebraten. Mit einer Fruchtſauce auftragen. Einfache Apfelklöße I. ½ Pfd. Mehl, 2 knappe Taſſen kalte Milch, 4 große ſäuer⸗ liche Äpfel, etwas Salz und 1 Ei.— Die ÄIpfel werden geſchält und in eine tiefe Schüſſel geſchnitzelt, darüber gießt man die Milch, arbeitet das Mehl hinein, ſalzt und ſchlägt den Teig mit dem Löffel glatt und blaſig. Anterdeſſen hat man Waſſer in einem breiten Topf zum Kochen gebracht, taucht einen Löffel hinein und ſticht damit apfelgroße Klöße von der Maſſe ab, die man gleich in das kochende Waſſer legt. Vor dem Abſtechen iſt der Löffel ſtets von neuem in das Waſſer zu tauchen. Man reicht braune Butter und Zucker dazu. 1 Ei mehr ſchadet nicht. Apfelklöße II. 4—5 geſchälte, kleingeſchnittene ÄApfel, 2 Taſſen Milch, ungefähr 100 g Zucker, Zitronenabgeriebenes, 4 Pfd. geriebenes Weißbrot, 5 Eigelb, 2—3 Eßlöffel geſchmolzene Butter.— Man mengt dieſe Zutaten zu einem feſten Kloßteig zuſammen, zieht das ſteifgeſchlagene Eiweiß der Eier darunter und ſticht Klöße ab, die man in Salz⸗ waſſer kocht, mit Zucker beſtreut und mit einer Weinſauce reicht. Kirſchenklöße. 1 Pfd. ausgeſteinte Kirſchen werden ohne Waſſerzugabe mit Zucker, Zitronenabgeriebenem und 4—5 Nelken weichgekocht. Nach dem Auskühlen fügt man 5— 6 zerklopfte Eier, 1 nußgroßes Stück Butter und ſo viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Klöße beim Kochen nicht zerfahren. Man mache mit einem Klößchen die Probe. Nach 6—8 Minuten Kochzeit richtet man die Klöße an und gibt ſie mit einer Schaum⸗ ſauce. Kirſchenknödel von Quarkteig(Topfenteig). 300 g Mehl, 200 g Butter, 250 g Topfen (Quark, Weißkäſe), 2 Eier, etwas Salz, ⁄0 Liter ſauren Rahm, Kirſchen.— Der Topfen wird durch ein Sieb gerührt, mit der Butter und den 2 Dottern gut verarbeitet, dann Rahm, Salz, Mehl und der feſte Schnee der zwei Eier hinzugefügt und der Teig ziemlich dick ausgerollt. Man verfährt weiter wie bei den Zwetſchgenknödeln, hüllt jedoch hier immer 3—4 ausgeſteinte Kirſchen, in die man ein Stückchen Zucker ſtatt des Kerns eindrückt, in jedes Teigſtück ein. Weißbrotklöße I, gewöhnliche Art. 1 Pfd. Mehl, 1 4 Pfd. Weißbrot, 2 Eier, 2 Eigelb, 80 g zerlaſſene Butter, ½ Liter Milch, vermiſcht mit etwas Waſſer, Salz.— Die abge⸗ ſchälte Rinde des Brotes wird in kleine Würfel geſchnitten und in Butter geröſtet, das Brotinnere in der Milch eingeweicht, ausgedrückt, mit Butter, Eiern und Salz gut gerührt und mit dem Mehl vermiſcht. Nachdem auch das geröſtete Brot zugefügt worden iſt, werden mit dem Löffel kleine Klöße abgeſtochen, in ſiedendem Salzwaſſer 4 Stunde zugedeckt gekocht und nach dem Anrichten mit brauner Butter geſchmälzt. Als Beigabe paßt Obſt. Weißbrotklöße II. 34 Pfd. Weißbrot, Milch, 5 Eßlöffel Mehl, 5 Eier, Salz, Muskat, Butter.— Die abgeſchälte Brotrinde wird würfelig geſchnitten und in Butter oder 302² (peck geri derrührt e Gewürz, üifelweiſe ſochen. Al Peißbrotk Weißbrot. verrührt. chbrot Fyſch Ml Bühmiſch ſu diter geſchnitter vürfelig ſtten E Cier, die Stun feſt ſein N Mnn ſit wärmt und troch Naferflo 4f. D Deei un traten 1 jerilopf Aunziehe die Kni e geformt, i t geriebenen löffel Nahm alz.— Dieſe ainem in heiß ter hellbraun große ſäue in eine tief ein, ſalzt und aſſer in einem nit apfelgroß dem Abſtechen 19 n ne Jutter un ggefähr 100 2=3 Eßliff eig zuſammen man in Gah e mit Zucker glen fügt man hinzu en die Pub iner Schaum⸗ 250 g Topfan Der Topfen arbeitet, damn und der Teij n, hült jedoh zatt des Kerne let, 7er 14 Stund Nongohe 1 Jelgar Als Delg ala, Mus Zalz, Me „Buttet odi Speck geröſtet. Auf das weiche Brot gießt man ſo viel Milch, daß es gut durchzieht, verrührt es dann zu glattem Brei, vermiſcht es mit dem Mehl, den zerklopften Eiern. Gewürz, 1 Eßlöffel zerlaſſener Butter und den geröſteten Brotwürfelchen und legt löffelweiſe Klöße von der Maſſe in ſiedendes Salzwaſſer. Die Klöße müſſen 15 Minuten kochen. Als Beigabe paßt Kompott. Weißbrotklöße III. 5 Eier, 80 g Butter, Salz, Muskatnuß, 3 Eßlöffel Mehl, 1 Pfd. Weißbrot.— Die Butter wird geſchmolzen und mit Eigelb, Gewürz und Mehl gut verrührt. Das Brot, von dem man die Rinde abſchälte, wird in kaltem Waſſer einge⸗ weicht, gut ausgedrückt und zerbröckelt unter obige Maſſe gerührt. Zuletzt zieht man das ſteifgeſchlagene Eiweiß vorſichtig darunter, legt löffelweiſe Klöße in ſiedendes Salzwaſſer und kocht ſie 12— 15 Minuten. Abgebrannte Klöße. ½ Liter Milch, 1 eigroß Butter, 160 g Mehl, 160 g altbackene Milchbrötchen, 100 g Speck, 5 Eier, etwas Salz.— Mehl und Milch werden in einer Kaſſerolle angeteigt und mit der Butter über dem Feuer gerührt, bis ſich die Maſſe von der Kaſſerolle löſt. Während ſie auskühlt, wird die Ninde der abgeſchälten Brötchen in kleine Würfel geſchnitten und das weiße Brot gerieben. Nun läßt man den kleingehackten Speck langſam ausbraten, nimmt die Grieben heraus und röſtet die Brotrinde darin braun. In den etwas ausgekühlten Mehlbrei werden abwechſelnd ein Eigelb nach dem andern, ſowie die übrigen Zutaten und der Eierſchnee eingerührt, von der Maſſe dann mit einem Löffel halbeigroße Klöße abgeſtochen, 5 Minuten in geſalzenem Waſſer gekocht und in einer heißen Schüſſel angerichtet. Dazu Kompott. Böhmiſche Knödel I. 100 g Semmeln, 4 Pfd. geräucherter Speck, 1 Pfd. Mehl, 4 Eier, ⁄6 Liter Milch, etwas Salz und Muskatnuß.— Speck und Semmeln werden würfelig geſchnitten und gelblich gebraten. Von Mehl, Eiern und Milch wird ein nicht zu feſter Teig gemacht, mit den Speck⸗ und Semmelwürfeln und dem Gewürz gemiſcht, dann zu Knödeln geformt, die in ſiedendes Salzwaſſer gelegt, gekocht und nach dem Anrichten mit brauner Butter, in der man etwas Bröſel geröſtet hat, geſchmälzt werden. Böhmiſche Knödel II. 150 g geräucherter Speck, 250 g Semmeln, 60 g Butter, 2 Eier und 3 Eigelb, 600 g Mehl, Milch und etwas Salz.— Man ſchneidet den Speck würfelig, gibt ihn in eine Kaſſerolle und läßt ihn ſo lange auf dem Feuer, bis er glaſig iſt. Die würfelig geſchnittenen Semmeln werden mit Milch befeuchtet und mit dem glaſig gerö⸗ ſteten Speck gut vermiſcht. Nun rührt man die Butter ſchaumig, fügt die verquirlten Eier, die Semmelmaſſe und das Mehl hinzu, würzt mit Salz und läßt den Kloßteig ½¼ Stunde zugedeckt raſten. Man formt davon beliebig große Knödel, die aber nicht zu feſt ſein dürfen, legt ſie in ſiedendes Salzwaſſer und kocht ſie zugedeckt 10— 15 Minuten. Wenn ſie gar ſind, läßt man ſie auf einem erwärmten Sieb abtropfen und dann auf einer erwärmten Schüſſel im heißen Bratrohr noch 5 Minuten abdämpfen, damit ſie locker und trocken werden. Stehen dürfen ſie danach nicht mehr. Haferflockenknödel. 25 g Haferflocken, ½ Liter Milch, Salz, 1 Milchbrötchen, 1 Ei ¼ Pfd. Magerſpeck, etwas Mehl.— Man kocht die Haferflocken in der Milch zu einem Brei und läßt ihn auskühlen. Brot⸗ und Speckwürfelchen werden in heißem Fett über⸗ braten und mit dem Brei vermiſcht. Wenn ausgekühlt, mengt man das Mehl und das zerklopfte Ei darunter, formt Knödel, legt ſie in ſiedendes Salzwaſſer und läßt ſie darin garziehen. In der Bratpfanne röſtet man indeſſen etwas Paniermehl in Butter, wendet die Knödel darin und gibt ſie ſofort zu Tiſch. 303 Hefeknödel. 1 Pfd. Mehl, 4ℳ Liter Milch, 2 Eier, 1 Löffel Butter, Salz und 15— 20 g Hefe.— Mit etwas Mehl, Hefe und der Milch wird ein Hefeſtück gemacht und zum Aufgehen warmgeſtellt. Dann werden nach und nach die flüſſige Butter, die in lauem Waſſer angewärmten Eier und der Reſt des Mehles zugefügt, alles tüchtig durchgear⸗ beitet und von dem Teig Klöße geformt, die noch einmal gehen und dann 15 Minuten in Salzwaſſer zugedeckt kochen müſſen. Vor dem Auftragen werden die Klöße in der Mitte mit zwei Gabeln leicht aufgeriſſen, da ſie ſonſt nicht locker bleiben, und braune Butter in den Spalt geträufelt. Käſeklöße. ½ Pfd. Grieß, 1 Taſſe Milch, 3 Eier, 1 Taſſe trockener Quark(Topfen, weißer Käſe).— Der Grieß wird in der Milch gekocht, bis er ſich vom Kaſſerollenboden löſt, in eine Schüſſel geſchüttet und geſalzen. Eier und Quark werden beigefügt, mit einem Löffel kleinere Klöße ausgeſtochen, die in Salzwaſſer gekocht und in Butter gebraten werden. Wiener Topfknödel. 100 g Butter, 5 verquirlte Eier, 600 g trockener, durchgerührter Topfen(Quark, weißer Käſe), etwas Salz, 350 g Mehl, 125 g weiße Semmelbröſel. — Die Butter rührt man ſchaumig, fügt die übrigen Zutaten der Reihe nach allmäh⸗ lich zu und miſcht alles gut untereinander. Aus der Maſſe werden nicht zu große Knödel geformt und in ſiedendem Salzwaſſer 15— 20 Minuten(je nach Größe der Knödel) zugedeckt gekocht. Man hebt ſie mittels einer Schaumkelle heraus, richtet ſie nach gutem Abtropfen auf einer Schüſſel an und übergießt ſie mit brauner Butter.— Gekochtes Obſt paßt gut als Beigabe. Tiroler Knödel. 4—5 Milchbrötchen, 1 Taſſe Milch, 50 g Salami, 50 g Speck, Zwiebeln, Peterſilie, 2—3 Eier, Salz, Fleiſchbrühe.— Die Brötchen werden feingeſchnitten und mit der Milch übergoſſen. Salami, Speck, Zwiebeln und Peterſilie werden gehackt und beigefügt, dann die Maſſe mit den Eiern vermengt und mit Salz gewürzt. Davon werden kleine Knödel abgeſtochen und in der Brühe aufgekocht. Kochdauer 15— 20 Minuten. Mit der Fleiſchbrühe auftragen. Stärkeklöße. 2 Pfd. Kartoffeln(nach dem Schälen gewogen), 5 gehäufte Eßlöffel Kartoffelmehl,ℳ Liter Milch, Salz, geröſtete Semmelbröckchen.— Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln abgekocht, heiß durch die Kartoffelreibemaſchine getrieben und in eine Schüſſel geſchüttet. In die Mitte der Kartoffelmaſſe macht man eine Grube, füllt das Kartoffelmehl hinein und überbrüht es mit der kochenden Milch. Dann rührt man es ſchnell unter die Kartoffeln, fügt das nötige Salz hinzu, formt mit naſſen Händen nicht zu kleine Klöße davon, in deren Mitte man 4 oder 5 von den geröſteten Bröckchen füllt, dreht die Klöße ſchön rund, daß ſie keine Riſſe aufweiſen, und kocht ſie 10 Minuten auf ganz kleiner Flamme in Salzwaſſer gar. Kocht das Waſſer zu ſehr, ſo zerfallen die Klöße leicht, reſp. ſie kochen ab, ſo daß ſie ganz klein ſind, wenn man ſie herausnehmen will. Sehr angenehm iſt es, daß man dieſe Klöße ſchon ein paar Stunden vor der Eſſenszeit vorrichten kann. Sie bleiben trotzdem weiß und locker. Die Maſſe gibt 6 große Klöße. Am beſten reißt man ſie nach dem Kochen oben in der Mitte mit zwei Gabeln etwas auf. Salzburger Knödel I. ¼½ Pfd. altbackene Semmeln, ½¼½ Pfd. ungeſalzene Butter, 3 Eier, 3 Eigelb, Salz, Muskatnuß, 4 Pfd. gepökelte Rindszunge, 1 Trüffel, etwas Mehl.— Der fünfte Teil der Semmeln wird in kleine Würfel geſchnitten und in Butter gelb geröſtet. Die übrigen Semmeln werden dünn abgeſchält, in Scheiben geſchnitten und mit ſo viel Milch begoſſen, daß ſie damit ganz durchtränkt ſind. Dann wird die 304 Buter ſch reſchitten und etwas Daraus we — bazburgen der Schwe fängeriebe a ütfel daß es ein un zu ſehe geformt, d flache tanz üben, Sa Thüringer 3Mlcchbr Micch ein dm Galz Dutter ge brühen un de Maſſe Aufgehen naſſe fein eſonders hroßer J Eßlöffen Nſebt, in llopfter liichten T dhe geſt hene, vor und in lei befe dingt un dder ged Dürtten Andern Nelken, Neernte Talg abe den Klo md 15, 4 icht und zu dio zu die in lauen ig durchgear⸗ 5 M. 15 Minuten Klöße in der „und braume ark(Töpfen ſſerollenboden beigefügt, mi nd in Bute durchgerührt Semmelbroſe nach allmäh große Knͤd der Knoͤdd ie nach guten — Gekochtes ecck, Iwiebeln eſchnitten und en gehackt und Davon werden 20 Minuten zufte Eßlüffe die Kartoffeln iine getrieben n eine Grabe .. Dann rihtt nt mit naſſe den geröſtete „und kocht ſi ſſer zu ſehr ſ wenn man ſie paar Stunde r. Die Maſe Mitte mi der M Butter ſchaumig gerührt; die zerklopften Eier, die ausgedrückte Semmel, die klein⸗ geſchnittene Rindszunge, die gehackte Trüffel, ſowie die gebratenen Semmelwürfel, Salz und etwas Mehl werden zugefügt und alles vermiſcht, daß ein weicher Kloßteig entſteht. Daraus werden kleine runde Knödel geformt und in Salzwaſſer gekocht. Salzburger Knödel II. 1 Pfd. Schweinskamm, 12 Kartoffeln, 5 Eier, Salz, Mehl.— Der Schweinskamm wird weichgekocht. Inzwiſchen werden 12 große Kartoffeln geſchält, feingerieben und eine Weile in kaltes Waſſer gelegt. Das fertiggekochte Fleiſch wird in Würfelchen geſchnitten, mit den ausgepreßten Kartoffeln, Eiern und Mehl vermengt, daß es ein guter Kloßteig wird. Von dem Teig kocht man einen kleinen Kloß zur Probe, um zu ſehen, ob der Teig hält. Zuletzt wird er geſalzen und zu mittelgroßen Klößen geformt, die man in der Schweinefleiſchbrühe ſo lange kochen läßt, bis ſie an der Ober⸗ fläche tanzen, alſo etwa z Stunde. Sehr gut ſchmecken die Klöße zu gekochten Kohl⸗ rüben, Sauerkraut und Mohrrüben(gelben Rüben). Thüringer Serviettenkloß. 5—6 Semmeln, Milch, 6 Eier, 2 Eßlöffel Grieß, Salz, 3 Milchbrote, Butter.— Man weicht die zerſchnittenen Semmeln in der lauwarmen Milch ein, drückt ſie dann recht feſt aus und verrührt ſie gut mit den zerklopften Eiern, dem Salz und dem Grieß. Das in kleine Würfel geſchnittene Milchbrot wird in reichlich Butter geröſtet und mit der Maſſe vermiſcht. Dann ſtreicht man eine Serviette(vorher brühen und gut ſpülen, damit kein Seifengeſchmack daran haftet) mit Butter aus, füllt die Maſſe darauf, bindet die Serviette feſt zu, doch ſo, daß für den Kloß Platz zum Aufgehen bleibt, und kocht ihn in Salzwaſſer 1— 1 ½ Stunden. Man kann der Kloß⸗ maſſe feingehackte Peterſilie oder gewiegten Schnittlauch zufügen. Beliebt zu Braten, beſonders zu Sauerbraten und Hammelkeule. Großer Mehlhefekloß. 1 Pfd. angewärmtes Mehl, 1 Taſſe Milch, 30 g Hefe, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Salz, 1 Eßlöffel Butter.— Das Mehl wird in eine Schüſſel geſiebt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die mit lauer Milch aufgelöſte Hefe, die zerklopften Eier, Zucker, Salz und die erwärmte Butter hineingegeben, alles zu einem leichten Teig verarbeitet und zum Aufgehen warmgeſtellt. Wenn der Teig zu doppelter Höhe geſtiegen iſt, wird er nochmals gut durchgearbeitet, dann in eine mit Butter beſtri⸗ chene, vorher gebrühte Serviette gebunden, doch ſo, daß Raum zum Aufgehen bleibt, und in leichtgeſalzenem Waſſer 1 Stunde gekocht. Die Serviette wird an einem Löffel⸗ ſtiel befeſtigt, den man quer über den Topfrand legt, damit der Kloß frei im Waſſer hängt und den Topfboden nicht berühren kann. Dazu braune Butter oder Fruchtſauce oder gedünſtetes Obſt. Württembergiſcher Hutzelkloß. 1 Pfd. Weizenmehl, 30 g Weißbrot, 200 g Palmin oder Rindernierentalg, 3 ganze Eier, 80 g Zucker, Abgeriebenes von ½ Zitrone, 2 geſtoßene Nelken, 4 bittere Mandeln, 18 g Backpulver, Salz, 750 g Backobſt.— Palmin oder Nierentalg werden durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben, das Palmin einmal, der Talg aber zweimal. Das Weißbrot weicht man in etwas kaltem Waſſer ein, drückt es gut aus und verrührt es mit den Eiern, dem Gewürz, den feingeriebenen Mandeln, 6 dem Fett und dem Backpulver zu einem glatten Brei,⸗ in den man das Mehl nach und nach hineinarbeitet. Von dieſem Teig formt man einen großen Kloß, legt ihn auf einen Teller und ſetzt ihn mit dieſem in einen genügend weiten Topf, den man mit ſo viel kochen⸗. dem Waſſer füllt, daß der Kloß 34 davon bedeckt iſt. Man deckt den Topf feſt zu und kocht den Kloß ¼ Stunde. Nach dieſer Zeit fügt man das über Nacht eingeweichte Backobſt 305 dazu, legt es im Topf rings um den Kloß, ſtreut den Zucker darauf, deckt den Topf wieder feſt zu und kocht alles zuſammen weitere 2 Stunden bei nicht zu ſtarkem Feuer. Beſon⸗ ders gut ſchmeckt der Kloß, wenn man dem Kochwaſſer einen Schinkenknochen zuſetzt. Als Beilage reicht man kalten Schinken. Thüringer Wickelklöße. ¼ Liter Milch, 3—4 Eier, Salz, Butter, Mehl, Semmel⸗ bröſel.— Milch und Eier quirlt man untereinander, ſalzt und fügt ſo viel feines Weizen⸗ mehl hinzu, daß ein nicht zu feſter Teig entſteht. Die Menge des Mehls richtet ſich nach deſſen Güte und Quellfähigkeit. Den Teig treibt man auf einem Holzbrett ganz dünn wie zu Nudeln aus, beſtreicht ihn mit dem Pinſel mit zerlaſſener Butter und beſtreut ihn mit den in Butter geröſteten Semmelbröſeln. Dann ſchneidet man ihn in dreifingerbreite und zweihändelange Streifen, rollt ſie locker zuſammen, drückt die Rän⸗ der feſt aufeinander, daß die Füllung nicht herausfließen kann, und kocht die Klöße in Salzwaſſer ungefähr Stunde. Am zu ſehen, ob ſie gar ſind, ſticht man mit einem Hölzchen in einen Kloß; hängt noch feuchter Teig daran, ſo müſſen die Klöße weiter⸗ kochen, zieht man aber das Hölzchen trocken heraus, ſo ſind ſie gar und können mit brauner Butter aufgetragen werden. Thüringer Waſſerſpatzen. ¼ Liter Waſſer, 5 ganze Eier und 5 Eidotter, 65 g Butter, etwas Salz, 34 Pfd. ganz feines Mehl.— Waſſer, Butter und Salz läßt man in einer Kaſſerolle aufkochen, rührt das Mehl auf dem Feuer dazu, ſo daß bei fortwährendem Rühren ein ſteifer Brei entſteht. Den heißen Brei zerſtößt man mit der Reibekeule, bis er ganz geſchmeidig iſt, und rührt dann— immer ein Ei nach dem andern— die 5 ganzen Eier und die 5 Dotter darunter. Dieſe Arbeit iſt etwas mühſam, da der Teig nach Hinzufügen jedes Eies wieder ſtückig wird und immer erſt wieder glattgerührt wer⸗ den muß, bevor das neue Ei hinzukommt. Iſt der fertige Teig dann glatt und klar, ſticht man Klöße von beliebiger Größe davon aus und kocht ſie in leichtgeſalzenem Waſſer 10 Minuten. Dieſe Spatzen ſind ſehr locker und ſchön. Sie paſſen beſonders gut zu Sauerbraten, Gulaſch und Rinderbraten. Bayriſche Kartoffelklöße. 8—9 große Kartoffeln, 2 Weißbrötchen, 3 Eier, 2— 3 Löffel Mehl, Salz, Muskatnuß, Butter oder gutes Fett.— Die Kartoffeln werden im Dampf⸗ topf oder in Salzwaſſer weichgekocht, geſchält und nach dem Erkalten durch die Preſſe oder ein Sieb gedrückt. Die abgeſchälten und würfelig geſchnittenen Brötchen werden in Butter oder Fett gelbgeröſtet, die Kartoffeln, die zerklopften Eier, Mehl und Gewürz miteinander vermengt, die Brotwürfelchen beigefügt, aus der Maſſe mit mehlbeſtäubten Händen Klöße geformt, in Mehl gewälzt und in ſiedender Fleiſchſuppe oder Salz⸗ waſſer gargekocht. Nach dem Herausheben werden ſie halbiert, auf einer Schüſſel angerichtet und mit Zwiebelſchmälze übergoſſen. Beliebt zu Fleiſchgerichten, welche reichlich Sauce haben. Kartoffelklöße nach Schwarzwälder⸗Art. Rohe Kartoffeln werden in der eigenen Schale im Ofen gebacken, dann geſchält oder das Innere herausgekratzt, zerdrückt, mit Mehl, Eiern und etwas feinem Salz zur feſten Maſſe verarbeitet. Daraus werden Kugeln geformt, die in kochendes Salzwaſſer gegeben, und wenn ſie oben ſchwimmen, angerichtet werden, worauf man ſie mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut und mit heißer Butter abſchmälzt. Kartoffelknödel. 7 Kartoffeln in der Schale, 1 Ei, Mehl, Grieß, Salz, 1 Eßlöffel Butter. — Die erkalteten Kartoffeln in der Schale werden geſchält und gerieben, dann die weiche 306 Fartoffelll Mebl. Sa man runde Fartoffell M pl Mehl, n Tantee à Topf wieder feuer. Beſon⸗ nochen ziſe ehl, Semmal eines Weihen richtet ſic 1. Holzbrett ganz r Butter und et man ihn i rückt die Ri t die Klößei nan mit einen Klöße weite d können mi ,65 g But t man in en ortwährende er Reibekeu andern—d n, da der Ti erührt wer und klar, ſtih zenem Waſſe oonders gut il er,=—3 Liff den im Dangf uch die Puſ kötchen werden l und Gevit Butter, Ei und Salz beigegeben. Auf dem Brett wird mit Grieß und Mehl ein nicht zu feſter Teig geknetet, von dem man längliche Knödel formt, die in ſiedendem Salzwaſſer 15 Minuten gekocht, vor dem Auftragen mit zwei Gabeln der Länge nach zerriſſen und mit in Butter geröſteten Bröſeln begoſſen werden. Man kann die geröſteten Bröſel auch in den Teig einkneten. Dann tut man aber keine Butter mehr hinein. Kartoffelklöße. 1 kg gekochte Kartoffeln in der Schale, 1 Brötchen, 1 Ei, 1—2 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, gehackte Zwiebeln, gewiegte Peterſilie, etwas Butter zum Schmälzen.— Die geriebenen Kartoffeln werden mit den geröſteten Brotwürfelchen, den gedämpften Zwiebeln und den übrigen Zutaten vermiſcht. Aus dieſer Maſſe formt man runde Klöße und kocht ſie 6—8 Minuten in ſiedendem Salzwaſſer. Angerichtet, wer⸗ den ſie mit in der Butter geröſtetem Paniermehl oder gedämpften Zwiebeln über⸗ ſchmälzt. Kartoffelklöße mit Käſe. 1 kg in der Schale gekochte, kalt geriebene Kartoffeln, 50 g Mehl, 3 Eier, 150 g Butter, Salz, Muskat, geriebener Käſe.— Die Butter wird ſchaumig gerührt, Salz, Muskat und zerklopfte Eier werden beigegeben und Mehl und Kartoffeln daruntergewirkt. Dann werden mit einem Löffel Klöße ausgeſtochen, in kochendem Salzwaſſer langſam gedünſtet, herausgehoben, mit geriebenem Käſe beſtreut und mit brauner Butter abgeſchmälzt. Kartoffelklöße mit Speck. 1 kg in der Schale gekochte, geriebene Kartoffeln, 3 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, etwas gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Semmelbröſel, 2 Eß⸗ löffel würfelig geſchnittene Semmel, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, 2 Eier.— Der Speck wird hellbraun gebraten; Zwiebel, Bröſel und Semmelwürfelchen werden bei⸗ gefügt, im Speckfett erhitzt und mit den übrigen Zutaten gut vermengt. Von dem Teig formt man mit den Händen Klöße und kocht ſie in Salzwaſſer 20 Minuten. Nohe Kartoffelklöße. 1 kg rohe Kartoffeln, 5 Eier, Salz, 3 gehäufte Eßlöffel Mehl, 1 Semmel, 1 Stück Speck.— Die rohen, geſchälten Kartoffeln werden in eine große Schüſſel mit Waſſer gerieben. Das Waſſer wird dann abgegoſſen, friſches Waſſer auf— gefüllt und das Waſſer ſo oft erneuert, bis es ganz klar iſt und die Kartoffeln ſchnee⸗ weiß ſind. 1 Stunde vor der Eſſenszeit werden die Kartoffeln feſt durch ein leinenes Säckchen gepreßt, daß ſie ganz trocken ſind; beſſer eignet ſich dazu eine Kartoffelpreſſe. Man läßt die Kartoffeln in eine Schüſſel gleiten und lockert ſie gut auf. Speck und Semmel ſind inzwiſchen würfelig geſchnitten und knuſperig gebraten worden und werden mit allen übrigen Zutaten und den Kartoffeln vermengt. Aus der Maſſe formt man mit bemehlter Hand große Klöße, legt ſie in ſiedendes Salzwaſſer und läßt ſie 25— 30 Minuten kochen. Wenn ſie nicht ſchwimmen, müſſen ſie mit der Schaumkelle ein wenig gelockert werden. Sind ſie gar, hebt man ſie aus dem Waſſer, reißt jeden Kloß mit zwei Gabeln ein wenig auf und ſerviert ſie ſofort. Thüringer rohe Kartoffelklöße I. 20 große Kartoffeln, Milch, Salz, fettgeröſtete Semmel⸗ würfelchen.— 9 große Kartoffeln werden geſchält und auf ſcharfem Reibeiſen in kaltes Waſſer gerieben, am beſten am Abend vorher. Am andern Tag wird das Waſſer von oben vorſichtig abgegoſſen und ſo oft erneuert, bis es ganz klar iſt. Den Abfall, der ſich beim Reiben gebildet hat, und 11 andere Kartoffeln kocht man, zerſtößt ſie dann ganz fein und kocht mit der nötigen Milch ein dickes Mus davon. Die rohen Kartoffeln drückt man nun durch ein leinenes Säckchen oder eine Kartoffelpreſſe ganz trocken aus, 307 ſchüttet ſie in eine Schüſſel, lockert ſie ſchnell auf, fügt Salz und das kochende Milch⸗ mus dazu, verknetet alles gut miteinander, formt mit naſſen Händen ziemlich große Klöße davon, füllt etliche Semmelbröckchen in die Mitte jedes Kloßes, dreht ihn ſchön rund und legt ihn ſofort in das kochende Waſſer. Die Klöße müſſen 15 Minuten leiſe kochen und ſchneeweiß ausſehen. Dies erreicht man nur, wenn man bei der Bereitung mit äußerſter Schnelligkeit vorgeht. Die fertigen Klöße werden in der Mitte mit zwei Gabeln aufgeriſſen und müſſen ſofort aufgetragen werden. Thüringer rohe Klöße II. 8 große Kartoffeln, reichlich ½ Liter Milch, Salz, geröſtete Semmelbröckchen.— Die Kartoffeln werden wie oben in kaltes Waſſer gerieben und dieſes nach Bedarf erneuert. 1 Stunde vor der Eſſenszeit werden die geriebenen Kar⸗ toffeln mit einem Schöpflöffel in ein leinenes Säckchen gefüllt, ganz trocken ausgepreßt und in eine Schüſſel geſchüttet. Von dem ſich abſetzenden Kartoffelmehl werden 3 Eß⸗ löffel voll zu der Kartoffelmaſſe getan, die man nun ſalzt und mit der kochenden Milch überbrüht, während man beim Zugießen die Maſſe mit einem Quirl verrührt. Die Maſſe muß ſo dünn ſein, daß man den Teig kaum in den Händen halten kann. Man nimmt einen mittelgroßen Schöpflöffel, füllt ihn mit der dünnen Maſſe, tut geröſtete Semmelbröckchen in die Mitte des Kloßes, dveht ihn im Löffel herum, damit er ſchön rund wird, legt ihn in kochendes Salzwaſſer und läßt die Klöße 20— 25 Minuten leicht kochen. Dieſe Maſſe ergibt 7 mittlere Klöße. zemmelllo ſbnittenen trührten üßchen g Weißbrotl lie, 320 G inkaltem Eweiß we ühgeſtoche echwemm und Galz mt er N ende Mih. jemlich großt 8 roht I1 I reht ihn chn 1 W.„ Muuten leſſ dr M... er Jereitung . elle mit zwei Salz, gerüſtee gerieben und riebenen Kar⸗ en ausgepreßt werden 3(ß henden Milh verrührt. Di n kann. Man „tut geröſte damit er ſchin Ninuten leich Suppen⸗Einlagen Semmelklößchen I. 1 Eßlöffel Butter, 2 Semmeln, Milch, 1 Ei, Salz.— Die zer⸗ ſchnittenen Semmeln werden in Milch eingeweicht, ausgedrückt und mit der ſchaumig⸗ gerührten Butter, dem Ei und dem nötigen Salz vermiſcht. Mit einem Löffel werden Klößchen geformt, in die ſiedende Suppe gelegt und gargekocht. Semmelklößchen II. 60 g Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb, Muskat oder gehackte Peter⸗ ſilie, Salz, 3 Eßlöffel geriebene Semmel.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, dann kommen nach und nach Eier, Gewürz und zuletzt die Semmel dazu, worauf die Maſſe noch einige Minuten recht gut gerührt wird. Davon werden Klößchen geformt oder mit einem Löffelchen abgeſtochen und 10 Minuten in der Suppe gekocht. Ein Probe⸗ klößchen muß erweiſen, ob der Teig zu feſt oder zu weich iſt. In erſterem Falle iſt ein wenig Milch, in letzterem noch etwas Semmel zuzufügen. Weißbrotklößchen. 70 g ungeſalzene Butter, 3 Eier, etwas Muskatblüte, gehackte Peter⸗ ſilie, 320 g Weißbrot.— Die Butter wird ſchaumiggerührt; Eigelb, Gewürz und das in kaltem Waſſer eingeweichte und gut ausgedrückte Weißbrot, ſowie das ſteifgeſchlagene Eiweiß werden damit vermiſcht, von der Maſſe mit dem naßgemachten Löffel Klößchen abgeſtochen, in die ſiedende Suppe gelegt und 5 Minuten gekocht. Schwemmklöße I. 80 g Mehl, 80 g Butter, 1 Liter Milch, 4 Eier, etwas Muskat und Salz.— In einer kleinen Kaſſerolle erhitzt man die Hälfte der Butter, fügt das mit der Milch angeteigte Mehl, ſowie 1 Ei hinzu und rührt die Maſſe, bis ſie ſich von der Kaſſerolle löſt. Die übrige Butter rührt man ſchaumig, läßt Muskat, ſowie 1 Eigelb nach dem andern folgen, vermiſcht dies mit der inzwiſchen etwas ausgekühlten Maſſe, würzt mit Salz, zieht 3 ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter und ſticht von der Maſſe mit einem naßgemachten Löffel Klößchen ab, die man zugedeckt 10 Minuten in der Brühe oder, wenn man ſie zu Obſtſuppen reichen will, in Salzwaſſer kocht. Schwemmklöße II. Man ſchlägt 2 Eier in eine Taſſe, füllt mit Milch auf, ſchüttet dies in eine Kaſſerolle, gibt 1 Taſſe Mehl, ſowie 35 g Butter zu und rührt die Maſſe über dem Feuer, bis ſie ſich von der Kaſſerolle löſt. Man muß aber beſtändig rühren, da ſie leicht anbrennt. Nachdem ſie etwas ausgekühlt iſt, verrührt man ſie mit 2 Eiern, Salz und etwas Muskatblüte, ſticht mit einem naßgemachten Löffel Klößchen in die kochende Suppe und läßt ſie 8—10 Minuten zugedeckt kochen. Mehlklößchen. 1 Eßlöffel Butter, 1 Taſſe Mehl, 1 Ei, 1 Löffel Milch, Salz.— Die Butter wird mit Salz und Ei glattgerührt, Mehl und Milch zugegeben und alles zu einem feſten, zähen Teig verarbeitet. Mit einem in ſiedende Brühe getauchten Löffel werden kleine Klößchen ausgeſtochen, die man in der Brühe nicht kochen, nur ziehen läßt. Grießklößchen. 50 g Butter, 1 Taſſe Milch, 100 g Grieß, 1 Ei, Salz.— Butter, Milch und Salz werden erhitzt und der Grieß darin aufgekocht, bis ſich die Maſſe von der Kaſſerolle löſt. Wenn ſie etwas ausgekühlt iſt, rührt man das Ei hinein, ſticht mit einem in die ſiedende Brühe getauchten Löffel Klößchen aus und läßt ſie in der Suppe gar⸗ ziehen. Reisklößchen. ½ Taſſe Reis, 1 Taſſe Waſſer, Der Reis wird ſauber gewaſchen, dann mit Waſſer, 1 Taſſe Milch, 1 Ei, Salz, Muskat.— Milch und Salz zu einem ſteifen 309 Brei gekocht, etwas abgekühlt, mit dem zerklopften Ei und Muskat vermengt und zu Klößchen ausgeſtochen, die in ſiedender Brühe pochiert werden, das heißt eine Weile ziehen müſſen. Wiener Nockerl. 50 g Butter, 70 g Mehl, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb, 1 Meſſerſpitze Salz, 1 Priſe weißer Pfeffer.— Die Butter wird zu Schaum gerührt, Ei, Eigelb, Salz, Pfeffer und zuletzt das Mehl hinzugefügt und die Maſſe 10 Minuten lang gerührt. Man ſtreicht den Tag V½ em dick auf ein feuchtes Holzbrett, ſticht ganz kleine Klößchen ab und läßt ſie 1 Minute lang kochen. Wiener Grießſchöberl. 1 Eßlöffel Butter, 3 Eier, Weizengrieß, Salz, Muskat.— Die Butter iſt zu Rahm zu rühren, mit den gut verquirlten Eiern, etwas Muskat und Salz, zu vermiſchen und ſo viel roher Grieß hinzuzufügen, daß ein weicher Teig entſteht, den man in einer fett gebutterten Form im Ofen goldbraun bäckt. Etwas ausgekühlt, ſchneidet man den kleinen Kuchen in Würfel oder Streifen und gießt die kochende Brühe darüber. Vom ſelben Teig, nur mit etwas mehr Grieß, laſſen ſich auch Nochen abſtechen, die man in die kochende Brühe legt und, wenn ſie an der Oberfläche„tanzen“, noch eine Weile zugedeckt ziehen läßt. Leberklößchen. 150 g Kalbsleber, 2 Eier, 60 g Mehl, 30 g Butter, 30 g Weißbrot, Salz, Pfeffer und etwas gehackte Peterſilie.— Das Weißbrot wird in Würfelchen geſchnitten und in Butter geröſtet. Die Leber, feingehackt oder durch die Maſchine ge⸗ trieben, wird mit Eiern, Mehl und Gewürz unter die flüſſig gemachte Butter gerührt, zuletzt das geröſtete Weißbrot daruntergemiſcht und mit einem Kaffeelöffel Klößchen abgeſtochen, die man 4 Minuten in Salzwaſſer oder Brühe kocht. Eierſtich. 2—3 Eier werden mit einigen Eßlöffeln kalter Milch oder Suppenbrühe, Salz, einem nußgroßen Stückchen Butter, 1 Löffel Mehl, etwas Muskatnuß, fein⸗ gehacktem Schnittlauch und Peterſilie in einer großen Taſſe gut verquirlt. Dann ſtellt man die Taſſe in das Waſſerbad(das Waſſer ſoll ſo hoch ſtehen wie die Eiermaſſe) und läßt das Waſſer zum Kochen kommen. Nach 34 Stunden iſt die Maſſe ſteif. Nach dem Stürzen ſchneidet man ſie in kleine Würfelchen, gibt ſie in die warme Schüſſel und über⸗ gießt ſie mit Suppenbrühe. Die verſchiedenen Arten von Teigwaren, wie Nudeln, Ribeli(Eiergräupchen), Spätz⸗ chen(ſiehe unter Abſchnitt Mehlſpeiſen) werden mit Vorliebe als Suppeneinlagen für Fleiſchbrühe benutzt. Sie werden abgekocht der heißen Brühe beigegeben. eengt und u eine Well erſpitze Sah, kigelb, Su, ang gerühtt ine Klößchen „ M Chrat g Weißbrot, Mirfolch Würfelchen Maſchine ge⸗ r gerühtt „,GIaSehon fel Klößchen Suppenbrüh, katnuß, fein⸗ Damn ſtelt ermaſſe) und f. Nach dem ſel und iber chen), Spi⸗ neinlagen für Reis, Mais, Grieß, Hirſe Reis. Beim NReis unterſcheidet man verſchiedene Sorten, die auch in der Güte ver⸗ ſchieden ſind. Karolinareis hat ein durchſcheinendes, glattes, hartes, länglich⸗ſchmales Korn; Javatafelreis iſt ebenfalls durchſcheinend und hat lange geriefte Körner. Patna⸗ reis iſt klein und ſehr weiß, italieniſcher Reis voll, weiß und dem Karolinareis ähnlich. Die Güte der Körner erkennt man daran, daß ſie gleichmäßig klar, hart und groß ſind und ein hornartiges Ausſehen haben. Harte Sorten bleiben beim Kochen ganz und körnig, weiche Reisſorten zerkochen leicht, eignen ſich aber gut zu Milchreis, Brei und Reisgelee. Reis muß vor dem Kochen ſtets mehrmals gewaſchen werden, damit das anhaftende Stärkemehl, das ihm einen unangenehmen Geſchmack verleiht, entfernt wird. Nur bei Riſotto und anderen Gerichten, bei denen der trockene Reis in Butter oder Fett geröſtet wird, unterläßt man das Waſchen und reibt den Reis nur tüchtig mit einem reinen Tuche ab. Reis darf nie zu lange kochen, ſonſt wird er weich und klebrig. Gut gekochter Reis muß aber trocken und locker ſein und ganze Körner auf⸗ weiſen. Man erkennt, ob der Reis gar iſt, wenn man ein Körnchen zwiſchen den Fingern zerdrücken kann. Auf eine Taſſe Reis rechnet man gewöhnlich 4 Taſſen Waſſer und einen knappen Teelöffel Salz, wenn nicht noch andere Zutaten daran kommen. Naturreis(iſt weſentlich wertvoller als der geſchälte, weiße Reis). Auf 1 Taſſe Reis 3—4 Taſſen Gemüſebrühe, 1 Zwiebel, Muskat, Salz.— Der Reis wird verleſen und gewaſchen, mit der gehackten Zwiebel in Butter geröſtet und mit der Gemüſebrühe auf kleinem Feuer in etwa 1 Stunde weichgekocht, angerichtet und mit Tomaten⸗ oder Käſe⸗ oder Kapern⸗ oder Meerrettichſauce ſerviert. Reis nach Hausfrauen⸗Art. ½— 34 Pfd. Reis, Zwiebeln, Fett, Salz.— Der Reis wird verleſen, gewaſchen und wieder getrocknet. V2 Stunde vor dem Eſſen werden die Zwiebeln in Gett etwas gedämpft, dann der Reis mitgeröſtet, ſo viel Waſſer bei⸗ gegeben, als er zum Weichwerden benötigt(zu 1 Taſſe Reis 3—4 Taſſen Waſſer) und geſalzen. Nach Belieben mit geriebenem Käſe lagenweiſe anrichten oder mit Butter überſchmälzen. Reis in Fleiſchbrühe gekocht. ½ Pfd. Reis, Butter, 2 ½ Taſſen gute Fleiſchbrühe, Salz, Butter.— Der Reis wird abgebrüht und abgekühlt, mit Butter, Fleiſchbrühe und Salz aufgekocht und zugedeckt ganz langſam 20— 25 Minuten gedünſtet. Reis nach alter Art. ½ Pfd. Karolinareis, gehackte Zwiebeln, J4 Liter Fleiſchbrühe, 2 Eßlöffel würfelig geſchnittener Schinken, Butter, einige Champignons, 2-4 zer⸗ ſchnittene Artiſchockenböden, etwas weißer Pfeffer.— Der Reis wird in Butter mit den gehackten Zwiebeln gut angedünſtet, mit der Fleiſchbrühe und dem Schinken auf⸗ gekocht, geſalzen und in 25 Minuten gargekocht, dann mit der Gabel gelockert und mit den in Butter gedünſteten Champignons, den Artiſchockenböden und dem Pfeffer ſorg⸗ fältig vermiſcht. Faſtenreis. ½ Pfd. Reis(Piemonteſer), Butter, gehackte Zwiebeln, Fiſchbrühe.— Der vorgerichtete Reis wird in Butter und Zwiebeln gedämpft, mit Fiſchbrühe auf⸗ gekocht und 18 Minuten gedünſtet. Mit einer Gabel wird etwas Butter locker darunter⸗ gezogen. 311 Reis nach Mailänder⸗Art. Fertiger Riſotto(nach italieniſcher Art), etwas Zunge, magerer, gekochter Schinken, einige Champignons und Tomatenſauce.— Man fügt dem fertigen Riſotto die in Streifen geſchnittene Zunge, den Schinken, ſowie die in Butter gedünſteten Champignons bei und vermengt die Speiſe beim Anrichten mit gut ein⸗ gekochter Tomatenſauce. Italieniſcher Riſotto. ½ Pfd. Piemonteſerreis, 3 Eßlöffel gehackte Zwiebeln, Butter, 34 Liter Fleiſchbrühe, 4 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe.— Der ungewaſchene, nur mit einem Tuch abgeriebene Reis wird mit Zwiebeln und Butter hellgelb angeröſtet, mit der Fleiſchbrühe aufgekocht, geſalzen, 18 Minuten gedünſtet, mit einer Gabel gelockert und ſorgfältig mit dem geriebenen Parmeſankäſe und 1 Eßlöffel Butter gemiſcht. Vor dem Auftragen iſt er mit Käſe zu beſtreuen. Riſotto mit Tomaten. Wird wie oben zubereitet, nur werden beim Aufkochen noch 2 Eß⸗ löffel Tomatenpüree beigefügt. Reis mit Curry. ½ Pfd. Reis, Butter, gehackte Zwiebeln, 1 Kaffeelöffel Curry, 4 Liter Fleiſchbrühe.— Der Reis wird in Butter mit Zwiebeln und Curry gut an⸗ geröſtet, mit der Fleiſchbrühe aufgekocht, geſalzen, 18 Minuten zugedeckt gedünſtet und mit einer Gabel gelockert. Zuletzt wird etwas Butter daruntergezogen. Zu Eiern, Geflügel und Fiſchen. Riſi⸗Piſi. Fertiger Riſotto, Erbſen(Schotenkörner), Krebsſauce.— Man miſcht unter den fertigen Riſotto mit einer Gabel das gleiche Quantum in Butter gedünſteter grüner Schotenkörner, richtet an und gießt eine nicht zu dicke, gebutterte Krebsſauce darüber. Die Platte kann auch ohne Krebsſauce ſerviert werden. Paßt als Vorſpeiſe oder zu Wurſt. Pilawreis. ½ Pfd. Patnareis, gehackte Zwiebeln, Butter, 2 ½ Taſſen Fleiſchbrühe.— Der ungewaſchene Reis wird mit einem Tuch ſauber abgerieben, mit Zwiebeln und Butter gut angeſchwitzt, mit der Fleiſchbrühe aufgekocht, geſalzen und zugedeckt 18 Minuten gedünſtet, dann mit einer Gabel gelockert und Butter daruntergezogen. Reis nach türkiſcher Art. Der Pilawreis, dem man beim Auffüllen 1 Meſſerſpitze Safran zufügt, wird mit etwas ohne Mehl zubereiteter Tomatenſauce oder mit dünnem Tomatenpüree angerichtet. Reis nach griechiſcher Art. Fertiger Palawreis, 1 fettes Würſtchen, Kopfſalat, 3 Eß⸗ löffel Erbſen, 1 Eßlöffel kleingeſchnittene, rote Pfefferſchote.— Anter den fertigen Pilawreis miſcht man ſorgfältig ein heißes, in Scheiben geſchnittenes Würſtchen, etwas feingeſchnittenen und gedünſteten Kopfſalat, gedünſtete grüne Erbſen und 1 Eßlöffel in Streifen geſchnittene, gedünſtete Pfefferſchote. Reis nach portugieſiſcher Art. ½ Pfd. Patnareis, gehackte Zwiebeln, ½¼ Pfd. würfelig geſchnittene Tomaten, 2 rote Pfefferſchoten, 2 x Taſſen Fleiſchbrühe, 2 Eßlöffel Butter. — Der gewaſchene und wieder getrocknete Reis wird mit den Zwiebeln in Butter gut angeſchwitzt, die Tomaten, die geſchälten und in Würfel geſchnittenen Pfefferſchoten und die Fleiſchbrühe werden zugegeben, geſalzen, der Reis wird 18 Minuten gedünſtet, danach mit einer Gabel gelockert und mit der Butter vermiſcht. Neisköpfchen nach Mailänder⸗Art. Man bereitet einen Riſotto. In Butter gedünſtete Pilze werden daruntergemengt, die Maſſe in gebutterte Förmchen gefüllt und auf die Fleiſchplatte geſtürzt. 312 Neisting 1 efüllt und inges rich nit ftiſchen Reisring 4 Pfd. Le det Iwieb den Reis 0 und Iwiet anrichten. Reis mit Neis⸗Pol heeren(R NMalso 1 uun läßt Mehl und Riisſchni miorme Lamerme 1 dalz zu und die Schrtt⸗ Schnitten l mold dolß Ogelb. dicher R neſankäſe M dutter a parmeſa Butter. Neigbres Neisbrei — Der der Reis a b Mnuten man kan ane glül Neisbre⸗ das Apf Shüſſel nen den dagen! hilße dhfeln twas Junn, 4 eJunge Kan fügt dem ie in Butt mit gut ei. beln, Butte hene, nur ni röſtet, mit der gelockert und ht. Vor den en noch 2(⸗ löffel Cur, urry gut an. gedünſtet und . Zu Eien, miſcht unter r gedünſtete Krebsſaute als Vorſpeiſ eiſchbrühe. zwiebeln und nd zugedec untergezogen. Meſſerſpite mit dünnem ſſalat, 3 Ef den fertigen ſtchen, etwes nd 1 Eßlöffe ſd. würfeli köffel Bulte Butter guü vfefferſholn en gedünſtu —— — Reisring mit Gemüſe. Der wie oben zubereitete Reis wird in eine gebutterte Ringform gefüllt und nach kurzem Stehen auf eine heiße Platte geſtürzt. In der Mitte des Reis⸗ ringes richtet man das Gemüſe an, z. B. junge Erbſen oder Miſchgemüſe. Alles wird mit friſcher, heißgemachter Butter überträufelt. Reisring mit Leberſchnitzchen. ½ Pfd. Reis, Fett, gehackte Zwiebel und Sellerie, 34 Pfd. Leber, Salz, etwa 5 Taſſen Fleiſchbrühe.— Der Reis wird in heißem Fett mit der Zwiebel und dem Sellerie gedünſtet. Dann gießt man die Fleiſchbrühe zu, kocht den Reis 15 Minuten und ſalzt. Nun wird die feingeſchnitzelte Leber in reichlich Fett und Zwiebeln gedämpft, bis ſie nicht mehr blutet, und unter den Reis gezogen. Sofort anrichten. Man kann den Reis auch in eine gebutterte Reisringform drücken und ſtürzen. Reis mit Wurſt. 34 Pfd. Reis, 1 Zwiebel, Fleiſchwurſt, 1 Ei, Fett.— Der Reis wird mit wenig Waſſer weichgekocht, dann die feingeſchnittene Zwiebel in reichlich Fett gedünſtet, der Reis, ſowie das zerklopfte Ei beigegeben und alles durchgemengt. An⸗ richten: 1 Lage Reis, Wurſt und zuletzt wieder Reis. Nach Belieben iſt der Reis mit heißer Butter zu ſchmälzen. Reis⸗Polentaſpeiſe. 1 Taſſe Reis, 2 Taſſen Milch, 1 Taſſe Waſſer, 1 Handvoll Wein⸗ beeren(Roſinen), etwas Salz werden 10 Minuten zuſammen gekocht, dann 1 Taſſe Maisgrieß gut unter die Maſſe gerührt und alles noch weitere 10— 15 Minuten gekocht. Nun läßt man in der Bratkaſſerolle ein Stück Butter heiß werden, fügt 1 Eßlöffel Mehl und die gekochte Maſſe hinzu und dämpft die Speiſe langſam auf kleinem Feuer. Neisſchnitten. ½ Pfd. Reis, 1 Liter Milch, Salz, 2—3 Eier, 5 Löffel geriebener Käſe, Paniermehl, Backfett.— Am Vorabend kocht man den Reis in der Milch mit etwas Salz zu einem dicken Brei. Am folgenden Mittag miſcht man die Eigelb, den Käſe und die Hälfte des ſteifgeſchlagenen Eiweiß darunter, formt runde Plätzchen oder Schnitten von dem Reis, wendet ſie in Eiweiß und Paniermehl und bäckt ſie beidſeitig goldgelb. Dicker Reis. 1 Taſſe Reis, 3 Taſſen Salzwaſſer, Butter, 5 Eßlöffel geriebener Par⸗ meſankäſe, geriebenes Brot.— Man läßt das Salzwaſſer mit einem knappen Löffel Butter aufkochen und ſchüttet den Reis hinein. Wenn er gar iſt, richtet man ihn mit Parmeſankäſe an, beſtreut ihn mit dem geriebenen Brot und übergießt ihn mit heißer Butter. Reisbrei. ½ Pfd. Reis, 1 ½ Liter Milch, 1 Priſe Salz, 3—4 Eßlöffel Zucker, Butter. — Der Reis wird mit ſiedendem Waſſer überbrüht, dann das Waſſer abgegoſſen und der Reis in der Milch 50 Minuten gekocht, mit Salz und Zucker gewürzt und noch einige Minuten weitergekocht. Vor dem Anrichten rührt man ein Stück Butter leicht darunter; man kann den Brei auch mit Zucker und Zimt beſtreuen und ein glühendes Eiſen oder eine glühende Schaufel darüberhalten, daß der Zucker ſchmilzt. Reisbrei mit Apfeln. Man bereitet einen Reisbrei nach vorſtehendem Rezept, ſowie das Apfelkompott.— Zuerſt richtet man die etwas ausgekühlten Apfel in einer tiefen Schüſſel an, kocht den Saft dicklich ein und übergießt die Apfel damit. Dann ſtreicht man den Reisbrei glatt über das Kompott und beſtreut ihn mit Zucker. Vor dem Auf⸗ tragen brennt man den Zucker mit einem glühenden Eiſen ab. Apfelſpeiſe mit Meringenguß(Baiſerſchaum). Man bereitet einen Reisbrei mit Apfeln nach vorſtehendem Rezept und füllt ihn in eine Backſchüſſel. 3 Eiweiß werden 313 zu ſteifem Schnee geſchlagen und mit 150 g Zucker und etwas Zitronenabgeriebenem ver⸗ miſcht. Dieſer Guß wird über den Reis geſtrichen und die Speiſe im Ofen gebacken. Reiswürſtchen. 34 Pfd. Reis, 1 ½ Liter Milch, Salz.— Hiervon kocht man einen dicken Brei. Nach dem Erkalten formt man fingerlange Würſtchen daraus, wendet ſie in zerklopftem Ei, bäckt ſie in heißem Fett und wendet ſie in Zucker und Zimt. Reisgratin zu Dunſtobſt. 1 Taſſe Reis, 2 ½ Taſſen Milch, 1 Eßlöffel Butter, Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Taſſe Rahm.— Der Reis wird mit Milch, Zucker, Salz und Butter weichgekocht, mit Rahm gemiſcht, in eine gebutterte Auflaufform geſchüttet, mit 2— 3 Butterſtückchen belegt und in den Ofen geſchoben, wo er bei ſtarker Oberhitze raſch etwas Farbe annehmen ſoll. Wird zu warmem Dunſtobſt gereicht. Reisküchlein mit Früchten. In 1 Liter ſiedende Milch rührt man 200 g gewaſchenen Reis, ſalzt etwas, gibt 100 g Zucker bei und läßt ihn zugedeckt weichkochen. Dann fügt man 1 ½ Taſſe gekochte Apfelſtückchen oder anderes Kompott zu, verrührt dies mit dem Reis, läßt alles erkalten, formt davon Küchlein, wendet ſie in zerklopftem Ei und Paniermehl, brät ſie in Butter und ſerviert ſie mit einer Wein⸗ oder Fruchtſauce. Reisreſte. Vom Reis, dem 1 zerklopftes Ei beigemiſcht wird, ſind Würſtchen oder runde Plätzchen zu formen und zu backen. Oder man verwendet ihn als Suppeneinlage. Polenta. Auf 1 Pfd. Maisgrieß rechnet man gut 2 Liter geſalzenes Waſſer. Der Maisgrieß wird, ohne zu rühren, auf einmal in das ſiedende Salzwaſſer geſchüttet. Nachdem er einige Minuten angezogen hat, wendet man ihn langſam mit der Holzkelle alſo nicht rühren! Das Feuer ſoll zuerſt ſtark und nachher nur noch ſchwach ſein. Nachdem man die Polenta einige Male gewendet hat und ſie ſich vom Kaſſerollenboden und von der Holzkelle löſt, was nach etwa ½ Stunde geſchieht, richtet man ſie an. Vor dem Anrichten kann man 1 Stück Butter darunterrühren. Anmerkung: Mais iſt ungemein reich an wertvollen Nährſalzen, weshalb er den Teigwaren und Kartoffeln weit vorzuziehen iſt. Zuſpeiſen zu Polenta. Schweinebraten— Schweinsrippchen— Bratwürſte— Leber — Nieren— Ragout geriebener Käſe— Zucker und Zimt— Milch— Kaffee. Gerührte Polenta. ½ Pfd. Maisgrieß, gut 1 Liter Waſſer, Salz, Butter(etwa 80 g), einige Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe.— Man bereitet eine gewöhnliche Polenta und rührt kurz vor dem Anrichten Butter und Käſe darunter. Maisribel I. Man übergießt 1 Pfd. Maisgrieß mit 2 ½ Taſſen ſiedendem Salzwaſſer und läßt ihn 4—5 Stunden ruhig ſtehen. Darauf wird der Mais mit reichlich Fett oder Butter geröſtet. Maisribel II. ½ Pfd. Maisgrieß und ½ Pfd. Mehl übergießt man mit ſiedendem Salzwaſſer. Nach 4—5 Stunden ſchüttet man das überſchüſſige Waſſer ab und röſtet die Maſſe mit reichlich Butter oder Fett. Geſchmälzte Polenta. Man bereitet eine gewöhnliche Polenta, ſticht mit einem Eß⸗ löffel Stücke in Eiform ab und richtet die Polentaeier pyramidenförmig, abwechſelnd mit geriebenem Parmeſankäſe, auf einer erwärmten Schüſſel an. Zuletzt ſchmälzt man die Polenta mit rauchheißer Butter. 314 gebackene düffel gerie nelocht, Sa uch dem( Polenta na zeſtürzt un Polentagra ener Me ffe Hſon goha Nan ge Feiner Me Naismehl Jacfett o TNe. r Mlch q Peizond Wizenſch M 121 Nasgrie W Naisgiie 3' NM 8 Duu gemiſch Runſchte lſt. M We t. mit den mit Jucke Naig e Maisgrie eriebenem dir ü. Nien gebacken ineien dickn ndet ——— ſer geſchüttt der Holzkell ſchwach ſen ſſerollenbodn 7 N n ſie an. D deshalb er den r(etwa d) liche Polent Gebackene Polenta. ½ Pfd. Maisgrieß, 1 Liter Waſſer, Salz, etwas Butter, 2—3 Löffel geriebener Käſe.— Der Maisgrieß wird in das kochende Waſſer eingerührt, gekocht, Salz, Butter und Käſe zugefügt. Die Maſſe wird auf ein Brett geſtrichen und nach dem Erkalten zu Plätzchen geſchnitten, die in Butter goldgelb gebacken werden. Polenta nach Genueſer⸗Art. 4 Pfd. Maisgrieß, ½ Liter Waſſer, Salz, 4 Eßlöffel geriebener Käſe, Butter.— Der Maisgrieß wird in das kochende Waſſer eingerührt, geſalzen, tüchtig aufgekocht, mit dem Käſe vermiſcht, in eine gebutterte Timbaleform (Kuppelform) gefüllt, 20— 25 Minuten in die warme Röhre geſtellt, auf eine Schüſſel geſtürzt und mit reichlich brauner Butter begoſſen. Polentagratin. Eine wie üblich gekochte Polenta wird in eine lange, ſchmale Form gedrückt, nach dem Erkalten ausgeſtürzt und in 1 em dicke Schnitten geteilt. Dieſe legt man in eine ausgebutterte Kochſchüſſel, verteilt Butterſtückchen darüber, beſtreut ſie mit geriebenem Parmeſankäſe, übergießt ſie mit 2 zerklopften Eiern und bäckt das Gericht im Ofen zu ſchöner Farbe. Feiner Maisgratin I. 200 g Maisgrieß, 300 g Mehl, 2 rohe, kleingeſchnittene Kar⸗ toffeln, 2 Löffel Sultaninen, je 2— 3 Löffel gehackter Speck und Schinken, etwas Salz, reichlich zerlaſſenes Fett(oder Butter) und Milch werden gemiſcht, die breiige Maſſe wird in eine weite, gut gefettete Backſchüſſel, nicht über 4 em hoch, eingefüllt und im Ofen gebacken. Feiner Maisgratin II. 3 Eßlöffel Maisgrieß, 4 Eßlöffel Mehl, 1 ½ Eßlöffel Weizen⸗ grieß, 3 Eßlöffel Sultaninen, wenig Salz, reichlich Schmalz oder Butter werden mit halb Milch und halb Rahm zu einer breiigen Maſſe verrührt, in eine gefettete, weite Form gefüllt und im Ofen gebacken. Maismehlſchnitten. ½ Liter Milch oder Waſſer, 180 g Maismehl(Mondamin), Salz, Backfett oder Butter, 1 Ei, Bröſel.— Das Mehl wird unter Rühren in die kochende Milch geſchüttet, geſalzen, 10—15 Minuten gekocht, der Brei auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett geſtrichen und kaltgeſtellt. Dann wird er in Streifen geteilt, die man in Ei und Bröſeln wendet und in Gett bäckt. Weizenſchrotſchnitten. Gleiche Zubereitung wie Maismehlſchnitten. Maisgrießribel. ½ Pfd. Maisgrieß, 4 Liter Waſſer, Salz, Butter oder Fett.— Der Maisgrieß wird mit dem kochenden Salzwaſſer angebrüht, zugedeckt über Nacht ſtehen gelaſſen und die Maſſe am andern Tag in genügend heißer Butter oder in Fett auf allen Seiten hellgelb geröſtet. Maisgrießkugeln I. ½ Pfd. Maisgrieß, ½ Liter Waſſer, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Salz, 30 g Butter, 1—2 Eier, Fett.— Der Maisgrieß wird in das mit Butter und Salz gemiſchte kochende Waſſer gerührt und gekocht, bis ſich die Maſſe vom Kaſſerollenboden löſt. Wenn der Teig etwas ausgekühlt iſt, werden die zerklopften Eier daruntergerührt, mit den Händen Kugeln geformt und dieſe in heißem Fett gebacken. Vor dem Auftragen mit Zucker und Zimt beſtreuen. Paßt gut zu Kompott. Maisgrießkugeln II. 4 Pfd. Maisgrieß, etwas Salz, 1 Handvoll Weinbeeren(Roſi⸗ nen), Fleiſchbrühe, 4 Pfd. Weizenmehl.— Man gießt 2 Taſſen ſiedende Fleiſchbrühe über den Maisgrieß, der mit Salz und Weinbeeren vermiſcht wurde, und läßt den Brei ½ Stunde ſtehen. Dann rührt man das Mehl hinein, formt mit den Händen Kugeln, 315 wickelt ſie nach dem Erkalten einzeln in ſaubere Tüchlein, bindet dieſe zu und kocht die Kugeln 1 ½ Stunden in der Fleiſchbrühe. uarbäct d ratenen Polenta mit Nagout. ¼4 Pfd. kleingeſchnittener Schinken oder Magerſpeck, 4 zer⸗ Serz von drückte Wacholderbeeren und einige zerſchnittene Salbeiblätter werden in reichlich Fett zalz Butt angebraten; kleingeſchnittene Kalbsleber wird unter öfterem Wenden raſch mitgebraten goeſinen( und dies feine Ragout in die Mitte einer, im Kranz angerichteten Polenta gefüllt. ner Gabe ...„ Iutter ar Grießbrei I. 200 g Grieß, 1 Liter Milch, ½ Liter Waſſer, etwas Salz, 1 Stückchen Sutte an Butter.— Der Grieß wird in die Hälfte der kalten Milch eingequirlt, dann die übrige Dehenbrä Milch mit dem Waſſer aufgekocht, die Grießmilch eingerührt und 20— 30 Minuten zu difel Ol, Brei gekocht, den man leicht ſalzt und vor dem Anrichten mit der Butter vermiſcht. Zöffel fei ,2 Grießbrei II. 2 Liter Milch, 200 g Grieß, 3 Löffel Zucker, ein wenig Salz.— Man nd jedes gibt Zucker und Salz in die Milch, kocht ſie auf, rührt den Grieß ein und kocht den Brei 15 Minuten. Zur Erhöhung des Wohlgeſchmackes fügt man 1 Stückchen ſüße Butter und 2 Eßlöffel geſchälte, geriebene Mandeln bei und beſtreut den Brei nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt. Grießſchnitten. 125 g Grieß, 34 Liter Milch, Salz, 1—2 Eier, Backfett oder Ol.— Der Grieß wird in die ſiedende Milch eingerührt, zu einem dicken Brei gekocht und geſalzen. Von der auf ein Brett geſtrichenen erkalteten Maſſe werden 1 em dicke Scheib⸗ Veientto —:— chen(z. B. verſchobene Vierecke) geſchnitten, in zerklopftem Ei gewendet und gebacken. iund Po domatenſe Grießkroketten. 150 g Grieß, 2 ½ Taſſen Milch, 3 Eier, Salz, Butter, Fett.— Der — Man rührt den Grieß in die ſiedende Milch, fügt Butter, Zucker und Salz bei und kocht ihn zu dickem Brei. Davon werden mit einem jeweils in heiße Butter getauchten Löffel Nocken ausgeſtochen und auf einer warmen Platte angerichtet. In Butter röſtet reitdt zu Grieß wird in die kochende Milch eingerührt, Butter und Salz zugefügt und der Grieß dejenſch zugedeckt auf heißem Herd oder auf allerkleinſtem Feuer zum Quellen ſtehen gelaſſen. Gänkernk Dann wird der Brei mit 2 zerklopften Eiern verrührt, auf ein Brett geſtrichen, mit. einem Stückchen Butter betupft und nach dem Erkalten in gleichmäßige längliche Stücke lunn( 4 zerſchnitten, die in Ei und Paniermehl gewendet und in heißem Fett ausgebacken vuſs 8 werden. Dazu Früchtekompott. zunden⸗ Grießgnocchi. ½ Pfd. Grieß, 1 Liter Milch, 2 Eier, Salz, Muskat, Butter und ge⸗ Wran riebener Käſe.— Man rührt den Grieß in die ſiedende Milch, kocht ihn ungefähr ds Eine 10 Minuten, würzt, nimmt die Kaſſerolle vom Feuer, rührt die zerklopften Eier hinein derlt und gießt den Brei in gleichmäßiger Schicht auf ein mit Waſſer genäßtes Holzbrett. and Nach dem Erkalten zerſchneidet man die Maſſe oder ſticht mit einem Glas runde Plätz⸗ Rrrtwl chen aus, legt ſie in eine gefettete Backſchüſſel, beſtreut ſie mit Käſe und einigen Butter⸗ wibbe flocken und überbäckt die Gnocchi im Ofen. Yaſſer d 1 die zerkl 1 Grießnocken. 1 Pfd. Grieß, 2 Liter Milch, Zucker, 1 Löffel Butter, Paniermehl, Salz. düßchen 1 hafer⸗ od di man etwas Paniermehl und ſchmälzt die Nocken damit ab. ſuppe ſedende Grießnockerl mit Speck. Man bereitet einen dicken Grießbrei von 34 Liter Milch, nit But 180— 200 g Grieß, Salz, 1 Ei und geriebenem Käſe, gießt ihn 2— 3 em hoch in eine ERün weite, mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Schüſſel und läßt ihn erkalten. Darauf ſticht man ..„„. Naſſe w M 6 von dem Brei mit einem Glas runde Plätzchen aus, legt ſie auf ein gebuttertes Back⸗ d blech, beſtreut ſie mit geriebenem Käſe, gibt auf jedes ein kleines Stückchen Butter und fade Oalz 316 aten dolont 66p dvolenta gefül 33, 1 Stüdchen aann die übrige 30 Mten, 30 Minuten zu utter vermiſch Salz.— Nm und kocht den Stückchen ſiße dorn den Brei nach mie überbäckt die Nockerl im heißen Ofen. Vor dem Anrichten werden ſie mit dünnen, gebratenen Speckſcheiben garniert. Sterz von Grieß. 1 Pfd. Grieß,⸗ 1— 1 ½ Liter Milch, 150 g Zucker, 150 g Roſinen, Salz, Butter.— Der Grieß wird mit der kochenden Milch angerührt, mit den kernloſen Roſinen(Sultaninen) vermiſcht und 2—3 Stunden beiſeitegeſtellt. Er wird dann mit einer Gabel zu lockeren Brocken zerriſſen, die man mit einer Priſe Salz in viel heißer Butter auf allen Seiten röſtet, mit Zucker beſtreut und aufträgt. Weizenbrätlinge. 1 Taſſe Weizen, 2½ Taſſe Naturreis, 1 Löffel Mehl, 2 Eier, 2—3 Löffel Ol, 1 Zwiebel, 1 Lauchſtengel, Karotte, einige Kohlblätter, Salz, Muskat, 3 Löffel feingehackte Peterſilie und Schnittlauch.— Weizen und Reis werden gewaſchen und jedes für ſich einige Stunden eingeweicht. Dann wird wieder jedes für ſich in nicht zu viel von dem geſalzenen Einweichwaſſer gargekocht(der Weizen braucht 2 Stunden, der Reis die Hälfte Zeit) und ſchließlich beides zuſammen durch die Hackmaſchine getrieben. Nun wird das Ol heiß gemacht, die gehackte Zwiebel und das kleingeſchnittene Gemüſe darin gedünſtet und Reis, Weizen, Mehl, Ei und Gewürz gut damit vermiſcht. Von dieſer Maſſe werden kleine Küchlein geformt und in heißem Ol auf beiden Seiten gebraten. Weizenkroketten. Von obiger Maſſe formt man Würſtchen, wendet ſie in zerklopftem Ei und Paniermehl und bäckt die Kroketten ſchwimmend in heißem Ol. Dazu reicht man Tomatenſauce. Weizenſchrotkugeln. Gleiche Zubereitung wie Maismehlkugeln. Grünkernkugeln. Gleiche Zubereitung wie Maismehlkugeln. Hatoma(geſunde Haferſpeiſe). 2 Taſſen Haferflocken, 1½ Pfd. Tomaten, 2—3 Eier, 3 Löffel geriebener Käſe, Butter, Salz und Peterſilie.— Die Haferflocken werden am Vorabend mit 3 Taſſen heißem Waſſer übergoſſen. Die zerſchnittenen Tomaten dämpft man nur kurz in reichlich Butter und Salz etwas an, vermiſcht die aufgeweichten Hafer⸗ flocken mit den zerklopften Eiern, gibt dies zu den Tomaten und kocht alles kurz auf, bis das Eiweiß geronnen iſt, miſcht den Käſe darunter, richtet an und garniert mit gehackter Peterſilie. Haferkroketten. 200 g Haferflocken, 120 g geriebenes Brot, 1—2 Löffel Mehl, 2 Eier, 1 Zwiebel, ⁄% Liter Waſſer, Gewürz, Backfett.— Die Haferflocken werden in dem Waſſer aufgekocht und müſſen erkalten. Dann werden Mehl, Gewürz, das Brot, die zerklopften Eier und die feingehackte Zwiebel gut mit ihnen vermiſcht, kleine Plätzchen oder Würſtchen aus dem Teig geformt und allſeitig gelb gebraten. Beſonders beliebt zu Salat. Hafer⸗ oder Gerſtenflockenküchlein. ½ Pfd. Hafer⸗ oder Gerſtenflocken, 1 Liter Milch, 1 Suppenteller geriebenes Brot(Broſamen), Salz, 1 Ei.— Die Flocken werden in die ſiedende Milch eingerührt und zuletzt auf kleinem Feuer weichgekocht, dann Salz, das mit Butter gelbgeröſtete Brot und das zerklopfte Ei beigefügt und die Maſſe zum Erkalten beiſeitegeſtellt. Beliebige Fleiſchreſte können beigemengt werden. Von der Maſſe werden kleine Kuchen geformt und in heißem Fett gebacken. Haferbrei. 6 Pfd. Hafergrütze, 1 4 Liter Milch, 1 Eßlöffel friſche Butter, etwas Salz.— Man rührt die Grütze in die kochende, geſalzene Milch und kocht ſie 20 317 18, Meiſterwerk Minuten, gibt nachher die Butter bei und richtet den Brei nach nochmaligem Auf⸗ kochen an. Grünkernküchlein. 300 g Grünkernflocken oder ⸗grütze, 1 4 Liter Salzwaſſer, 1 Stück Butter(70 g), 200 g Brot, 2 Eier, 1 kleine feingehackte Zwiebel.— Man rührt Flocken oder Grütze in das ſiedende Salzwaſſer ein, kocht ſie unter Zugabe der Butter zu dick⸗ licher Maſſe, fügt die in Fett gedämpften Zwiebeln, das in Waſſer eingeweichte und gut ausgedrückte Brot, ſowie die übrigen Zutaten zu, verrührt alles gut und formt nach dem Erkalten kleine Kuchen, die in heißem Fett gelb gebacken werden. Gerſte(Graupen) mit Gemüſe. Die in Salzwaſſer weichgekochte Gerſte(Graupen) wird mit Butter und beliebigen weichgedünſteten Gemüſen, wie in Würfel geſchnittenen Kar⸗ toffeln, Kohlrabi, Blumenkohl, Erbſen uſw., vermiſcht. Gerſte(Graupen) als Milchſpeiſe. Die gewaſchene Gerſte(Graupen) wird mit Milch weichgekocht, der dickflüſſige Brei mit etwas Salz und Zucker gewürzt und in einer ge⸗ butterten Backſchüſſel, mit Butterflocken belegt, im Ofen hellgelb gebacken.— Oder: Die weichgekochten Graupen werden auf einer Schüſſel angerichtet, mit Zucker und Zimt beſtreut und mit brauner Butter abgeſchmälzt. Gerſtengrütze(Graupenſpeiſe). 200 g Gerſte(Graupen), 1 ¼ Liter Milch, wenig Salz, 1 Eßlöffel friſche Butter, 2 Eier, 5—6 Eßlöffel ſaurer Rahm.— Die gewaſchenen Graupen werden in die kochende, geſalzene Milch eingerührt, zu einem dicken Brei gekocht und vor dem Anrichten die Butter darin aufgelöſt. Nach dem Erkalten rührt man die zerklopften Eier und den Rahm hinein, ſchüttet die Maſſe in eine ausgebutterte Auflaufform, verteilt obenauf kleine Butterſtückchen und bäckt die Speiſe Stunde im Ofen. Man gibt ſie, nach Gutdünken mit feinem Zucker beſtreut, heiß zu Tiſch und reicht dazu 1 Taſſe kalte, ſüße oder ſaure Milch. Buchweizengrütze. 300 g Buchweizengrütze, 1 Liter Waſſer, 1 Eßlöffel friſche Butter, Salz.— Die verleſene Grütze wird gewaſchen und mit dem ſiedenden Waſſer, Butter und Salz in eine Backſchüſſel gegeben, gut verrührt und im Ofen 1 ½ Stunden gebacken. Man reicht dazu ½¼ Liter kalte Milch. Hirſebrei. ½ Pfd. Hirſe, 2 Liter Milch, 1 Eßlöffel friſche Butter, Salz.— Man rührt die gewaſchene Hirſe in die kochende, wenig geſalzene Milch ein und kocht in 40 Minuten einen dicken Brei, den man nach dem Anrichten mit brauner Butter ſchmälzt. Oder: Die Hirſe wird gewaſchen und mit 2 Taſſen heißem Waſſer übergoſſen, zuge⸗ deckt und zum Aufquellen an einen warmen Ort geſtellt. Nachdem das Waſſer aufge⸗ ſogen, gibt man die Hirſe auf kleines Feuer, gießt nach und nach etwas Milch zu und kocht den Brei unter öfterem Rühren weich. Würzen mit Salz, gehackten Küchen⸗ kräutern oder mit Zucker. Hirſegericht. 200 g Hirſe, 2 Zwiebeln, Butter, 1 Liter Gemüſebrühe, Gewürz, Tomaten⸗ püree, 100 g geriebener Käſe.— Die geſchnittenen Zwiebeln werden in der Butter glaſig gedünſtet, dann die Hirſe mitgeröſtet und mit der Brühe abgelöſcht, Lorbeerblatt, Salz und Tomatenpüree zugefügt und auf kleinem Feuer zugedeckt weichgekocht. Mit dem Käſe anrichten. Dazu paßt eine Pilzſpeiſe ſowie Salat. Hirſeplätzchen. Hirſe wird mit geſalzener Gemüſebrühe ſteifgekocht, gedünſtete Zwiebeln, Gewürz(Thymian oder Mayoran),, gehackte Küchenkräuter und etwas geriebener Käſe beigemiſcht, Plätzchen geformt, in Paniermehl(nach Belieben vorher in Ei) gewendet und in Butter oder Fett beidſeitig gebraten. Dazu Tomatenſauce. 318 ) b Ab 5 8 Abb. 185. Käſeſpeiſen. Links: Käſeplatte: Verſchiedene Sorten Käſe, Butter, Radieschen, Pumpernickel, Salzbrezeln. Rechts: Cheſterbrötchen. Spiegelei auf geröſteter Käſeſchnitte. Käſebrätel mit Paprika. Abb. 186. Käſeſpeiſen. Oben: Paſka(Lruſſiſche Quarkſpeiſe). Gnocchi nach Pariſer⸗Art. Anten: Quarktaſchen. Quarkſtrudel. 319 Abb. 187. Fondue. Das Fondue iſt eine eigenartige Schweizer Spezialität, die aber auch in andern Ländern ſehr willkommen iſt. Man kann Fondue in keinen Speiſe⸗ zettel einreihen, es iſt weder Vorſpeiſe noch Nachſpeiſe, ſondern eben etwas Eigenartiges für Herrengeſellſchaften, mit einem guten Glaſe Wein gleich geſchätzt von„jedermann“ wie von Feinſchmeckern. Das Fondue wird in einer irdenen Kaſſerolle auf einer Spiritusflamme gekocht und im ſelben Geſchirr auf ſchwacher Flamme ſerviert. Vor jedem Gaſt befindet ſich ein Teller mit würfeliggeſchnittenem Brot. Man ſteckt die Brotſtücke, eins nach dem andern, an die Gabel, taucht ſie in das wenig kochende Fondue, wickelt beim Herausnehmen die ſich bildenden Käſefaden auf, ißt das Fondue heiß und trinkt guten Weißwein und zuletzt 1 Gläschen Kirſch dazu. Nach alter Sitte wird einer, der den Brotbrocken im Fondue verliert, verurteilt, einen Liter Wein zu bezahlen(ſiehe Rezept„Neuenburger Fondue“ S. 327). ſiſecuflau - ſ zäſeauflar ichmfton chnitten Iuotaufl Käſeſpeiſen Käſeauflauf I. 4 Liter Milch, 80 g Butter, ¼ Pfd. Mehl, 100 g Parmeſankäſe, 100 g Emmentalerkäſe, 5 Eier, Salz, Pfeffer.— Das Mehl wird mit der Milch glattgerührt und auf dem Feuer mit der Butter gekocht, bis ſich die Maſſe von der Kaſſerolle löſt. Nachdem ſie etwas ausgekühlt iſt, werden die Eigelb, der geriebene Käſe und das Ge⸗ würz beigegeben, das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen, die Maſſe in eine ge⸗ butterte Auflaufform gefüllt und im mittelheißen Ofen 30— 35 Minuten gebacken. Käſeauflauf II. 100 g Butter, 100 g Mehl, ⅞ Liter Milch, 5 Eier, 4 Eßlöffel würfelig geſchnittener Emmentaler⸗ oder Cheſterkäſe, 1 Priſe Pfeffer.— Die Butter wird in der Kaſſerolle zerlaſſen, unter beſtändigem Rühren mit Mehl, Salz und Milch aufgekocht, bis die Maſſe glatt iſt und ſich von der Kaſſerolle löſt. Ausgekühlt, wird ſie mit Eigelb, Käſe und Pfeffer gemiſcht, das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen, der Teig in eine gebutterte Auflaufform gefüllt und 20— 30 Minuten im mittelheißen Ofen gebacken. Käſeauflauf III. 4 Pfd. Butter, 4 Pfd. Mehl, etwas Salz, 2 ½ Taſſen Milch, 200 g geriebener Parmeſankäſe,7 Eier.— Butter, Mehl und Salz werden mit der Milch auf⸗ gekocht, gut verrührt und zum Erkalten beiſeitegeſtellt. Nach dem Auskühlen werden Eigelb und Käſe beigefügt und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß untergezogen. Die Maſſe wird in eine gefettete Form gefüllt und 40 Minuten im Ofen gebacken. Brotauflauf mit Käſe. 4 Weißbrötchen, Milch, 3 Eier, 1 Taſſe geriebener, fetter Käſe, Salz, Schnittlauch, Peterſilie, 1 gehäufter Löffel friſche Butter.— Die Brötchen werden mit Milch übergoſſen, aufgeweicht und zu Brei gerührt, dann die Eigelb, die Butter und das Gewürz beigefügt, zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht daruntergemengt. Die Maſſe wird in eine gefettete Form gefüllt und im Ofen gelbgebacken. Käſeeier. Für jede Perſon: 1 Löffel geriebener, fetter Käſe, 1 Ei, 1 Eßlöffel Brot⸗ würfelchen, friſche Butter.— In der Kaſſerolle läßt man die Butter zergehen, gibt die zerklopften Eier hinein, danach den Käſe und die Brotwürfelchen, vermengt gut und trägt recht heiß auf. Käſeribel. Schwarzbrot, Käſe, etwas Salz, Butter.— Das Schwarzbrot wird in dünne Scheibchen geſchnitten, lagenweiſe mit feingehobeltem Käſe in eine Schüſſel geſchichtet und mit kochendem, geſalzenem Waſſer übergoſſen. Nach 20 Minuten wird das Waſſer abgegoſſen und die Maſſe in der Bratpfanne in reichlich Butter goldbraun gebraten. Käſekartoffeln. 1 kg gekochte Kartoffeln, 1a Pfd. gehobelter Magerkäſe, Butter oder Fett.— Die gekochten, noch warmen Kartoffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, mit dem Käſe gemiſcht und gelbgebacken. Beliebt zu Kaffee. Käſegericht I. 2—3 Suppenteller feingeſchnittenes Brot, 34— 1 Pfd. kleingeſchnittener Käſe, 1 große Zwiebel, 1 Löffel Fett.— 1 Stunde vor dem Eſſen werden Brot und Käſe abwechſelnd lagenweiſe in eine Schüſſel gegeben und mit ſo viel heißem Waſſer übergoſſen, daß ſie kaum bedeckt ſind. Kurz vor dem Eſſen wird die gehackte Zwiebel in Fett gedünſtet, die Maſſe beigefügt und alles kurz gerührt, wodurch ein gleichmäßiger, ziemlich feſter Brei entſteht. Sofort zu Tiſch geben. 321 Käſegericht II. Schwarzbrot, fetter Käſe, Butter, 2 Taſſen Fleiſchbrühe, 1 Ei, Zwiebel. — Eine gebutterte Kochſchüſſel wird mit Schwarzbrotſcheiben ausgelegt und abwechſelnd mit gehobeltem Käſe und Brot aufgefüllt. Oben auf die Brotſchicht legt man einige Butterſtückchen und übergießt das Ganze mit der heißen Fleiſchbrühe, ſetzt den Deckel auf die Kochſchüſſel und ſtellt ſie 4 Stunden in den heißen Ofen. Kurz vor dem Auf⸗ tragen hebt man den Deckel ab, übergießt die Speiſe mit dem zerklopften Ei, ſchiebt die Schüſſel noch einige Minuten in den Ofen und ſchmälzt zuletzt mit Zwiebeln ab. Käſekugeln. ½ Pfd. Käſe, Omelettenteig aus 5 Eiern, Backfett.— Man mengt den geriebenen Käſe in den Omelettenteig, ſticht mit einem Löffel Teigſtücke aus und bäckt ſie ſchwimmend in Fett. Gebackener Käſe. Schöner, fetter Käſe, Paprika, Ei, Mehl, Bröſel.— Der Käſe wird in rechteckige Stücke geſchnitten, mit Paprika beſtreut, in Mehl, Ei und Bröſeln ge⸗ wendet und in heißem Fett gebacken. Mit Toaſt(Röſtbrotſchnitten) raſch auftragen. Käſeſchmarren Pfannkuchenmaſſe von 1 Pfd. Quark, 4 Eiern, 2 Eßlöffel Mehl, Milch, Salz.— Die Pfannkuchenmaſſe wird in Butter gebacken, wenn ſie anfängt feſt zu werden, mit zwei Gabeln zerriſſen, fertiggebraten und mit gehackter Peterſilie oder Zucker beſtreut. Käſeſchnitten. Blätterteig, dicke, kalte Bechamelſauce, vermiſcht mit 1 Priſe Paprika, 3 Eßlöffel geriebener Käſe. Den Blätterteig bereitet man aus ½ Pfd. beſtem, geſiebtem Mehl, 150 g Margarine evtl. Butter, 1 Priſe Salz und ½¼1 Liter Waſſer.— Der Blätterteig wird zu einem langen, 8—10 cm breiten und V½ em dicken Streifen ausgerollt, die Sauce auf den Blätterteigſtreifen geſtrichen, mit geriebenem Käſe beſtreut und mit dem Meſſer angedrückt. Der Streifen wird in 2 ½ em breite Schnitten geteilt, die man im heißen Ofen bäckt. Käſewindbeutel. Brühteig, ½ Taſſe Schlagrahm, 3 Eßlöffel Käſe, Salz, Cayenne⸗ pfeffer. Zum Brühteig werden ½ Liter Waſſer, 100 g Butter, 1 Priſe Salz, 300 g geſiebtes Mehl und 6 Eier verwendet.— Der Brühteig wird mittels Spritzſacks mit einer glatten Tülle in kleineren Häufchen auf ein ungebuttertes Blech geſpritzt und die Häufchen 15 Minuten gebacken. Dann wird oben in jedes Häufchen eine Offnung gemacht, der Windbeutel etwas ausgehöhlt und mit dem Spritzſack mit Käſecreme gefüllt. Auf Servietten aufgetragen. Käſecreme: Anter den ſteifgeſchlagenen Rahm werden Käſe, 1 Priſe Salz und Cayennepfeffer gemiſcht. Käſerollen. Fertiger Mürbe⸗ oder Blätterteig wird ausgerollt und in Rechtecke ge⸗ ſchnitten. 1 Stück Käſe ſchneidet man in Stäbchen, legt je eines auf ein Teigſtück, wickelt es ein und bäckt die Käſerollen im Ofen oder ſchwimmend in Fett. Schinkenrollen mit Käſe Fertiger Mürbe⸗ oder Blätterteig wird in 2 em breite Streifen geſchnitten. Von 1 Stück Käſe ſchneidet man kleinfingerdicke, 5— 6 cm lange Stangen, wickelt ſie in Schinkenſcheiben ein und umrollt dieſe mit den Teigſtreifen. Die Enden des Teiges werden gut zuſammengedrückt, die Rollen mit Eigelb beſtrichen und im Ofen gebacken. Schmelzkuchen von Käſe. 60 g Butter, 60 g Mehl, ½ Liter Milch, 4 Pfd. geriebener Käſe, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat.— Das Mehl wird in Butter gedünſtet, mit der Milch zu einem feſten Teig gekocht, der gut gerührt wird, bis er ſich vom Kaſſerollen⸗ 322 den löſt mn etwa Polniſch 5. Käſ T aus u Spritzſacks mi eſpritzt und di eine Offnung it Käſeckeme 9. ſ lagenen Rahn Rechteche de iigſtüc, wibtl boden löſt. Nachdem er etwas ausgekühlt, werden Eigelb, Käſe und Gewürz beigegeben, die vermiſchte Maſſe auf ein gebuttertes Brett geſtrichen und kaltgeſtellt, dann auf einen mit Mehl beſtäubten Tiſch geſtürzt, in runde oder in viereckige Stücke geſchnitten, dieſe in Mehl, zerklopftem Eiweiß und Bröſeln gewendet, in heißem Fett gebacken und auf einer Serviette auf heißer Platte aufgetragen. Nudelteigkrapfen mit Käſe. Aus dünnausgerolltem Nudelteig werden viereckige Stücke von etwa 20 em Seitenlänge geſchnitten, länglich geſchnittene Käſeſtücke hineingewickelt, die Ränder mit Ei beſtrichen und gut angedrückt. Die fertigen Krapfen werden in zer⸗ klopftem Ei und Bröſeln gewendet und in heißem Fett gebacken. Käſepaſtetchen. Geriebener Teig(Mürbeteig), ½ Liter Milch oder Rahm, 2—3 Eier, 200 g geriebener Käſe und Salz. Zum Mürbeteig braucht man ½ Pfd. Mehl, ½¼ Pfd. harte Butter, 1 Meſſerſpitze Salz und 1° Liter Waſſer.— Mit dem ausgerollten Teig werden kleine Backförmchen belegt. Milch oder Rahm, die Eier, Salz und der geriebene Käſe werden miteinander vermiſcht, die Förmchen zu 4 mit der Maſſe gefüllt und im mittelheißen Ofen gelbbraun gebacken.(Nach Belieben fügt man der Fülle etwas Kümmel bei.) Ciernikis(Nuſſiſche Quarkſpeiſe). ¼ Pfd. Quark(weißer Käſe, Topfen), ½ Pfd. Mehl, 1 Eßlöffel Butter, 1 Ei, 1 Priſe Salz, Pfeffer, Muskat.— Dieſe Zutaten werden gut zuſammengewirkt; dann wird die Maſſe durch die Hackmaſchine getrieben, mit 2 Eßlöffel Mehl zu einem Teigballen geknetet und dieſer ½ Stunde kaltgeſtellt. Darauf wird er ausgerollt, zu runden Plätzchen von 4—5 em Durchmeſſer ausgeſtochen, die 15— 20 Minuten in kochendem Salzwaſſer ziehen müſſen, herausgehoben und mit flüſſiger Butter begoſſen werden. Polniſche Käſefleckchen(Pirogis). 100 g Butter, 3 Eier, 1 Teller trockener Quark(weißer Käſe, Topfen), Salz, 1 Eßlöffel Zucker, abgeriebene Zitronenrinde, Mehl.— Die Butter wird mit Eiern, Salz, Zucker, Zitronenrinde und Quark zu einer glatten Maſſe gerührt und mit Mehl zu einem feſten Teig verarbeitet, den man ausrollt und in Vierecke ſchneidet. Die Fleckchen werden in Salzwaſſer gekocht, abgetropft und mit Butter ab⸗ geſchmälzt oder mit Zucker und Zimt beſtreut. Quark mit Zwiebeln. ½ Pfd. Quark(weißer Käſe, Topfen), Salz, 1 Meſſerſpitze Kümmel, ganz feingehackte Zwiebel, 3 Eßlöffel Rahm.— Alles wird tüchtig verrührt und zu Kartoffeln in der Schale gegeben. Käſebrätel. Man hält ein Stück fetten Emmentalerkäſe an einem Spieß über ſchöne Holzkohlenglut. Die von der Hitze gebratene und fließende Käſeoberfläche wird mit einem Meſſer auf ein zugerichtetes Brotſtück abgeſtreift. Sofort ſervieren. Kleines Käſegericht. Feingelochtes Milchbrot(Engliſch⸗Brot) wird in kleine, ½ em dicke, runde Scheiben ausgeſtochen, ſchaumiggerührte Butter mit 1—2 Eigelb, gerie⸗ benem Käſe, Salz und etwas Pfeffer gut vermiſcht, die Brotſcheiben damit dick be⸗ ſtrichen, je 2 aufeinandergelegt und in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun gebacken. Emmentaler Käſeſchnitten. 6—8 Schnitten Weißbrot, Emmentalerkäſe, Butter.— Die Brotſchnitten werden in Butter hellgelb gebacken. Der Käſe wird in 1 em dicke Scheiben geſchniten, in Mehl gewendet, in Butter raſch auf beiden Seiten gebacken, mit einem 323 Meſſer auf die Kruſten gelegt und leicht mit Pfeffer oder Paprika beſtreut. Die Schnit⸗ ten ſind möglichſt heiß aufzutragen. Freiburger Käſeſchnitten. 34 Pfd. geriebenen Käſe läßt man mit ½ Löffel friſcher Butter in einem Pfännchen zergehen, fügt hinzu: 2 Löffel Rahm, 1 Meſſerſpitze Senf, 1 Priſe Salz, wenig roten Pfeffer und 1 Kaffeelöffel Zitronenſaft, verrührt alles, ſtreicht die Maſſe auf in Butter geröſtete Brotſchnitten und ſerviert ſofort. Käſeeremeſchnitten. 60 g Mehl, 30 g Butter, 30 g geriebener Käſe, 2 Eier, Salz, 34½ Taſſe Milch, 8—10 Kaſtenbrotſchnitten.— Mehl, Käſe, Butter, Salz und Eier werden mit der warmen Milch angerührt, zu einem dicken Brei gekocht und zum Aus⸗ kühlen hingeſtellt. Nun beſtreicht man die Brotſchnitten gleichmäßig mit der Maſſe, läßt ſie 30— 40 Minuten liegen, bäckt ſie dann in heißem Fett, mit der beſtrichenen Seite nach unten, hellbraun, wendet ſie, läßt ſie nur noch einen Augenblick anziehen und trägt ſie nach dem Abtropfen ſofort auf. Schinkenkäſebrot. Man ſchneidet Milchbrot in feine Schnitten, legt auf jede Schnitte eine dünne Scheibe Schinken, darauf eine ebenſolche Scheibe Emmentalerkäſe, wieder eine dünne Scheibe Schinken und zuletzt eine Brotſchnitte. Die Schnittchen werden mit einem Faden zuſammengehalten und auf beiden Seiten auf kleinem Feuer in Butter hellgelb geröſtet. Käſebiſſen. Roquefortkäſe, Butter, Nußkerne, Kaſtenbrotſchnitten.— Die Brotſcheiben werden geröſtet, mit Butter beſtrichen, mit Scheiben von Noquefortkäſe belegt und mit Cayennepfeffer beſtäubt. Auf einem Blech, in ſehr heißem Ofen, werden die Biſſen erhitzt, mit ſchönen Nußkernen garniert und ſofort aufgetragen. Geröſtete Käſeſchnitten(Welſh⸗Narebit). Kaſtenbrot, 34 Pfd. Cheſterkäſe, 2—3 Eß⸗ löffel helles Bier oder Milch, Senf.— Das Brot wird in 1 em dicke Scheiben ge⸗ ſchnitten, auf beiden Seiten über ſchwachem Feuer geröſtet, ſtark mit Butter beſtrichen und warmgeſtellt. Käſe, Bier oder Milch und Senf werden geſchmolzen und zu einer zarten Creme gerührt, die heiß auf das Brot geſtrichen wird. Sofort auftragen. Heiße Käſeſandwich(Doppelkruſten). Kaſtenbrot, ½ Pfd. Käſe, 2 Eier, Salz, Pfeffer. — Das Brot wird in dünne, gleichmäßige Scheiben geſchnitten, der Käſe gerieben, mit Eigelb, Salz, Pfeffer und dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht, die Maſſe ziemlich dick und gleichmäßig auf die Brotſchnitten geſtrichen, die mit je einer zweiten Brot⸗ ſcheibe bedeckt und nach kurzer Ruhepauſe dann als Doppelkruſten in heißem Fett ge⸗ backen werden. Oder: Die Käſemaſſe wird ziemlich dick und gleichmäßig auf das Brot geſtrichen und dies nach etwa 10 Minuten, mit der Käſemaſſe nach unten, in das heiße Fett gelegt und gebacken. Kochkäſe. 1 Pfd. hartgepreßter, weißer Käſe, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Kümmel, Salz.— Der Käſe wird zerkrümelt und in zugedecktem, irdenem Gefäß für einige Tage an eine warme Stelle geſetzt, bis er gleichmäßig gelb und etwas dickflüſſig geworden iſt. Dann gibt man die Butter in eine Stielpfanne, läßt ſie zergehen, tut den Käſe dazu, läßt ihn langſam kochend etwa é4 Stunde unter ſtändigem Rühren zerfließen, ſalzt ein wenig und miſcht zuletzt den Kümmel darunter. Dann gießt man den Käſe zum Abkühlen in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Schüſſel und verwendet ihn als Brot⸗ 324 aloT dun podo lun 1D s 10Oolad Qun u]ooae an p un aon 102 A dup? ch le i et 00 0 9 aollozava e etnee e nee oddnluoavuod jduouee e a ee ee e duo.οσ⁴αι ˙6 uovuna. dOo duozvaqon 11. 8 u001o opnLon uaa a 12lgad'I uDockhha1S ur uODSIICG DGolu lD 8 8 0 d 81 Abb. 189. Einfache 3 ₰— 2 A— S S= 6 SE — S=* E— 4 1 = S= 5 — 3 8=—=—= Platten mit Eierſpeiſen. 1. Spiegeleier Gemüſeragout und gerollte, zerſchnittene Pfannkuchen(Eierkuchen Eier auf Tomat mit en Gefüllte Gurken. brötchen. 5. Rührei auf Wurſt, Salat. 6. Verlorene en und Brotkruſt 326 belag.— Manche lieben es, einige mit Rahm verquirlte Eigelb unter den Käſe zu ziehen und etwas mitkochen zu laſſen. Paſka(Nuſſiſche Quarkſpeiſe). 2 Pfd. Quark(weißer Käſe, Topfen), 3 Eßlöffel Staub⸗ zucker, 1 große Taſſe ſüßer oder ſaurer Rahm, 150 g Butter, 1 Priſe Salz.— Butter, Salz und Zucker werden zu Schaum gerührt, der Quark durch ein feines Sieb getrieben und mit der Schaummaſſe und dem Rahm vermiſcht. Eine gebrühte und ausgewrungene Serviette wird in eine halbkugelförmige Schüſſel gelegt, der Quark hineingepreßt und 24 Stunden kühlgeſtellt. Danach wird der Quark aus der Serviette geſtürzt und mit einer roten Papierroſe beſteckt, deren Stiel man mit Butterbrotpapier umwickelt. Maienzieger(Schweizeriſches Berglereſſen). 6 Eier, ½ Liter Milch.— Die Eier wer⸗ den in einer Kaſſerolle zerquirlt, die kalte Milch zugegoſſen und beides ganz langſam unter ſtetem Rühren zum Kochen gebracht. Sollte die Milch ſich nicht genügend aus⸗ ſcheiden, ſpritzt man kaltes Waſſer in die Milch. Dann wird der Zieger(Quark, Topfen) in ein Tüllſäcklein geſchüttet, 3—4 Stunden zum Abtropfen aufgehängt, vor dem Auf⸗ tragen auf eine Platte geſtürzt und mit viel geſchlagenem Rahm überfüllt. Bauernbrot, Butter, Honig und Grießzucker werden beſonders gereicht. Fondue. Das Fondue wird in einer irdenen Kaſſerolle auf einer Spiritusflamme ge⸗ kocht und im gleichen Geſchirr auf ſchwacher Flamme ſerviert. Vor jedem Gaſt befindet ſich ein Teller mit würfelig geſchnittenem Brot. Man ſteckt die Brotſtücke, eins nach dem andern, an die Gabel, taucht ſie in das wenig kochende Fondue, wickelt beim Her⸗ ausnehmen die ſich bildenden Käſefäden auf, ißt das Fondue heiß und trinkt guten Weißwein und zuletzt ein Gläschen Kirſch dazu.— Nach alter Sitte wird einer, der den Brotbrocken im Fondue verliert, verurteilt, einen Liter Wein zu bezahlen. Siehe Abb. 187. Neuenburger Fondue. Etwas Butter, Knoblauch, 4½ Pfd. Emmentalerkäſe, 210 Liter Weißwein, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, 2 Gläschen Kirſch, ganz wenig Paprika.— Die irdene Kaſſerolle wird mit Butter beſtrichen und mit Knoblauch ausgerieben, der kleingeſchnittene Käſe mit dem Wein hineingegeben, die Kaſſerolle auf die Spiritus⸗ flamme geſetzt und mit einem Holzlöffel gerührt, bis der Käſe geſchmolzen iſt. Kurz nach dem Aufkochen fügt man das mit dem Kirſch angerührte Kartoffelmehl und Paprika bei, kocht auf und gibt das Fondue, wie vorſtehend angeführt, zu Tiſch. Freiburger Fondue. 4 Pfd. Käſe(Gruyeére), 1° Liter Milch, 1 Löffel Mehl.— Zu⸗ bereitung wie Neuenburger Fondue, doch wird der Käſe mit der Hälfte der Milch an⸗ geſetzt, das Mehl mit dem Reſt Milch angeteigt und während des Kochens zugefügt. Gerichte von Eiern Rohe Eier Eierpunſch. Das Ei wird in einem Glas gut zerklopft, etwas Staubzucker beigefügt, dann etwas Kognak oder Num eingerührt und mit heißer Milch aufgefüllt. Eiergrog. Das Ei wird mit Staubzucker gut zerklopft, ein Gläschen Rum zugegoſſen, das Glas mit kochendem Waſſer aufgefüllt und 1 Zitronenſchnitzel zugegeben. Eierlimonade. Man zerklopft das Ei gut, rührt etwas Zucker an, gibt den Saft von 1 Orange oder beliebigen andern Fruchtſaft dazu und füllt das Glas mit ganz kaltem oder kohlenſäurehaltigem Waſſer oder paſſender Limonade. Eierkognak. Man rührt 2—3 Eigelb mit etwas Staubzucker und 1 Gläschen Kognak ſchaumig und ſerviert kalt. Eierwein. 1—2 Eier werden mit etwas Zucker und Kognak ſchaumig gerührt und das Glas mit doppelt ſoviel gutem Notwein aufgefüllt. Weiche Eier Weiche Eier. Friſche Eier werden ins kochende Waſſer gelegt, 4—5 Minuten gekocht und durch ſchnelles Abergießen mit kaltem Waſſer abgeſchreckt, damit ſie ſich leicht aus der Schale löſen. Oder: Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf und läßt ſie nur 2—3 Minuten kochen; durch die allmähliche Erwärmung wird das Platzen verhindert. Frühſtückseier. Man übergießt friſche Eier mit ſiedendem Waſſer und läßt ſie 3— 4 Minuten zugedeckt ſtehen, ſchreckt ſie ſchnell ab, ſchlägt ſie in ein Glas und ſerviert ſo. Oder man kann ſie nach dem Abſchrecken in Eierbechern ſervieren. Weiche Eier mit Tomatenſauce. Weichgekochte, geſchälte Eier werden auf geröſteten Brotſcheiben angerichtet und mit Tomatenſauce übergoſſen. Zum Frühſtück oder mit Salat zum Abendeſſen. Weiche Eier auf Tomaten. Man kocht die Eier 4—5 Minuten, ſchreckt ſie ab und ſchält ſie, richtet ſie auf gewürzten und gebratenen Tomatenhälften an und garniert ſie mit je einer ganz dünnen, gebratenen Speckſcheibe. Zuletzt übergießt man ſie mit friſcher, zer⸗ laſſener Butter und ſerviert ſofort. Mit Kartoffeln ein Abendeſſen. Weiche Eier auf Käſeſchnitten. Weiche, geſchälte Eier(4—5 Minuten geſotten) ſetzt man auf mit Käſe belegte Brotſchnitten, beſtreut ſie mit geriebenem Käſe und Panier⸗ mehl, beträufelt ſie mit zerlaſſener Butter und überbäckt ſie raſch im Ofen. Mit Salat ein Abendeſſen. Eier mit Paprikaſauce. Man ſetzt weiche, geſchälte Eier(4—5 Minuten geſotten) auf in Butter geröſtete Brotſcheiben, übergießt mit Paprikaſauce, beſtreut mit geriebenem Käſe und überbäckt im Ofen. Zu jedem Ei legt man einen Zitronenſchnitz. Vorſpeiſe. 328 phereſiae Mztichen Nezept f „iet, w 3 o K Nüͤhreier Inttor aſpe Eier mit Käſe. 6—8 weiche, geſchälte Eier werden auf einer Schüſſel geordnet. Nun rührt man in einer kleinen Kaſſerolle 1 Löffel heißes Ol oder Butter mit einem Löffel Mehl zu einem Brei, fügt geriebenen Käſe, ſowie 1 ½ Taſſe kalte Milch hinzu, kocht dieſe Sauce unter beſtändigem Rühren 5 Minuten, gießt ſie über die Eier und ſtreut geriebenen Käſe darüber. Sofort ſervieren. Mit Salat und Kartoffeln ein Abendeſſen. Elſäſſereier. Man füllt Teigtörtchen mit Sauerkraut, bedeckt dies mit einer Scheibe Schinken, legt ein weichgekochtes Ei darauf und überzieht es mit Madeira⸗, Bechamel⸗ oder Tomatenſauce. Thereſigeier. Man ordnet weiche, halbierte Eier auf Spargelſalat und garniert das Plättchen mit Spargelſpitzen. Rühreier Rühreier ſind beſonders zuträglich, wenn ſie mit Kräutern, wie Schnittlauch, Peterſilie, Löwenzahn uſw., gemiſcht werden. Rezept für 1 Portion. Man läßt in einer Kaſſerolle etwas Butter zergehen, zerklopft 3 Eier, würzt mit Salz und Pfeffer und rührt die Maſſe auf kleinem Feuer recht gut, bis ſie die nötige Feſtigkeit hat, hebt dann die Kaſſerolle vom Feuer, miſcht ein kleines Stückchen Butter und etwas Rahm unter das Rührei und ſerviert ſofort. Rühreier mit Spargel. Der fertigen Rühreiermaſſe werden Spargelſpitzen, die man in Butter geſchwenkt hat, beigefügt. Das Plättchen wird mit Spargelſpitzen garniert. Vorſpeiſe oder mit Kartoffeln und Schinken ein Mittag⸗ oder Abendeſſen. Rühreier mit Leber und Pilzen. In die Mitte der angerichteten Rühreier füllt man ein Ragout von Leber und Pilzen, und um die Rühreier gießt man die braune Braten⸗ ſauce. Mit Brot ein Abendeſſen oder mit Reis und Salat ein Mittageſſen. Rühreier I mit Tomaten. Tomaten werden halbiert, ausgehöhlt, gut gewürzt und nach Belieben mit etwas Ol im Ofen überbacken. Danach füllt man die Tomaten mit Rühr⸗ eiermaſſe, garniert oben je mit einer kleinen gebackenen Zwiebelſcheibe und beſtreut mit rotem Pfeffer(Paprika). Vorſpeiſe oder mit Brot ein Abendeſſen oder mit Peterſilienkartoffeln ein Mittagsmahl. Rühreier II mit Tomaten. Man richtet die Rühreier an; in die Mitte gibt man in Butter gedämpfte und gewürzte Tomaten und um die Rühreiermaſſe die Bratſauce. Vorſpeiſe. Curryrühreier. Man würzt die Rühreiermaſſe mit ganz wenig Currypulver(ſcharfe Gewürzmiſchung), richtet ſie an und umgibt ſie mit Curryſauce. Vorſpeiſe. Rühreier mit Kräutern. Man hackt verſchiedene Kräuter, mit Kerbel, Salbei, Eſtragon, Peterſilie und Schnittlauch, recht fein und miſcht ſie vor dem Kochen unter die Rühreier⸗ maſſe. Vorſpeiſe oder mit Salat und Brot ein Abendeſſen. Rühreier mit Niſotto. Riſotto wird ringförmig angerichtet, Rühreiermaſſe nach vor⸗ ſtehendem Rezept in die Mitte gefüllt und mit Tomatenſauce umgeben. Vorſpeiſe oder mit Eſſigpflaumen ein Mittag⸗ oder Abendeſſen. Rühreier mit Schinken. Man vermengt die Rühreiermaſſe mit feinſtreifig geſchnittenem Schinken oder Wurſt. Rühreier mit Wurſt. Man bäckt große Wurſtſcheiben mit der Haut in heißem Ol, ſo daß ſich kleine Körbchen bilden, und füllt dieſe mit Rühreiern. Vorſpeiſe oder mit Salat zum Abendbrot. Rühreier mit Sardellen oder geräuchertem Lachs. Man vermengt die Rühreiermaſſe vor dem Kochen mit gehackten Sardellen oder kleingeſchnittenem geräuchertem Lachs. Vorſpeiſe oder zum Abendbrot. Süße Rühreier. 7 Eier werden mit 1 Taſſe Milch verquirlt, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, ſowie das Abgeriebene von ½ Zitrone beigefügt und dieſe Maſſe in etwas heißem Ol oder Butter auf mäßigem Feuer flockig gerührt. Nach Belieben kann man ſie zuletzt mit 1 Tropfen Orangenwaſſer abſchmecken. Rührei mit Spargel. Gekochte Spargelſtückchen oder erwärmte Büchſenſpargel werden in der Mitte einer runden Platte angerichtet, mit Rührei umgeben und mit einer Sauce(z. B. Hollandaiſe) gereicht. Rührei mit Morcheln. Die Morcheln werden von der Erde befreit, wiederholt ſehr gut gewaſchen und in Salzwaſſer kurz aufgekocht. Man bereitet eine mit Ei gebundene und mit Zitronenſaft geſäuerte Butterſauce, röſtet die Morcheln mit gehackten Schalot⸗ ten in Butter, fügt die Sauce bei und richtet ſie inmitten der Rühreier an. Rühreier mit Schnittlauch. 4 Eier, ½ Taſſe rohe Milch, Salz und Pfeffer, reichlich gehackter Schnittlauch. Alles gut zerklopften, würzen, in heißer Butter flockig verrühren und ſofort ſervieren. Eierköpfchen. Kleine, gebutterte Förmchen werden am Boden mit Tomatenſtreifen, Trüffelſtreifen uſw. ausgelegt, dann mit gut zerklopfter und gewürzter Eiermaſſe gefüllt, im Waſſerbad gekocht, geſtürzt und warm oder kalt gereicht. Eierſpeiſe mit Speck auf italieniſche Art. Für jede Perſon rechnet man 2 Eier, 4 Pfd. geräucherten Magerſpeck, 100 g geriebenen Käſe, wenig Butter und Salz.— Man zer⸗ quirlt die Eier, ſchneidet den Speck in kleine Würfel und läßt ihn in der Bratpfanne gut glaſig werden, zieht dann die Pfanne vom Feuer zurück und ſtreut den Käſe über den Speck. Wenn er anfängt zu ſchmelzen, gießt man die geſalzenen Eier darüber und rührt die Maſſe ſchnell um, damit ſich Käſe und Eier gut binden. Recht heiß ſervieren. Rühreier mit Speck. 6 Eier, ½ Löffel Fett, Salz, ½ Pfd. Speck. Roher, geräucherter, gut durchzogener Speck wird zerſchnitten, gebraten und mit zerklopften Eiern übergoſſen. Man mengt alles gut durch und richtet an. Spiegeleier— Setzeier Spiegeleier— Setzeier. Im Eierpfännchen zerläßt man friſche Butter, ſchlägt die Eier hinein, bäckt ſie, bis ſie die gewünſchte Feſtigkeit haben, würzt und ſerviert ſie ſofort. 330 ——— Jovavco Juut 23301our dGp lulgLud. 45 donvloxoaviwu ie † uord u i e vund ud at 1 — 1 ulouoaoJaod e uOLDCu —.οaod Qun uod u e dHonvluozvuto⸗ C — du C C da0 eglon zut u ge e d 5rG AO 061 a. 31 332 991 ⸗uogvuto) 1401D 2 GvluD lanR n n u 1 v G och LICch 0. e e auut 8 S 214019 108 jciv 6 16]1 — S abIbluoszduio⸗ uOS 10P 4915 C Aeh! . Taſſ 4 2 4 ader iſt oder cpiegelei JPorſpeiſe Jorſpeiſe Spinat: — — F= α8 5 — Saure Eier. Fertiggebackene Spiegeleier werden mit folgender Sauce übergoſſen: Etwas Mehl wird in heißem Ol oder Butter gelb geſchmolzen, mit Taſſe Waſſer und 14 Taſſe Weißwein aufgefüllt, wenig gekocht und mit Salz, etwas Senf und Zitronen⸗ ſaft oder Eſſig gewürzt. Spiegeleier mit Speck. Dünne Speckſcheiben werden gebraten, die Eier darübergeſchla⸗ gen und, wenn das Weiße feſt geworden, angerichtet. Statt ſie zu würzen, kann man ſie mit ſaurer Sauce nach vorſtehendem Nezept übergießen. Mit grünem Salat und Kartoffeln ein beliebtes Abendeſſen. Spiegeleier mit Schinken. Dünne Scheiben von rohem Schinken werden angebraten, die Eier ſorgfältig darübergeſchlagen, gewürzt und, wenn das Weiße feſt geworden, angerichtet. Vorſpeiſe oder mit gemiſchtem Salat ein Abendeſſen. Spiegeleier mit Spargel. Man garniert die Spiegeleier mit in Butter heißgemachten Spargelſpitzen. Vorſpeiſe oder mit Salat und Brot ein Abendeſſen. Spinat mit Spiegeleiern. Fertiggekochter Spinat wird in einer Schüſſel angerichtet, Eier werden daraufgeſchlagen und alles im Ofen gebacken. Hat man keinen Ofen zur Verfügung, ſo bäckt man die Eier für ſich in der Eierpfanne und garniert zuletzt den Spinat damit. Als Vorſpeiſe oder mit Kartoffeln ein Mittageſſen. Eier nach Schützenart. Man bereitet ein Ragout von Leber und Pilzen, ſchmeckt mit etwas Wein ab und garniert die Spiegeleier mit dem Ragout. Vorſpeiſe oder mit Salat ein Abendeſſen. Spiegeleier mit Tomaten. Am die Spiegeleier garniert man in Butter weichgedämpfte Tomatenſchnitze. Vorſpeiſe oder mit Brot ein Abendeſſen. Spiegeleier nach Bauern⸗Art. Würfelig geſchnittener Speck, Kartoffeln und Zwiebeln werden gebraten(jedes für ſich) und dienen den Spiegeleiern als Beigabe und Garnitur. Mit Salat ein Abendeſſen. Spiegeleier auf geräuchertem Fiſch. Der enthäutete, entgrätete Fiſch wird in dünne Scheiben geſchnitten und mit etwas Butter erhitzt. Friſche Eier werden ſorgfältig darübergeſchlagen, gebraten, gewürzt und die Speiſe auf einer heißen Platte angerichtet. Spiegeleier mit Würſtchen. Man garniert die fertigen Spiegeleier mit kleinen gebackenen Würſtchen und umgibt ſie mit etwas Tomatenſauce. Spiegeleier nach ſpaniſcher Art. Tomaten werden halbiert, mit Salz, wenig Paprika und gehackter Peterſilie beſtreut und im Ofen gratiniert(überbacken). Dann wird jede Tomate mit einem fertiggebackenen und rund ausgeſtochenen Spiegelei belegt und mit einem Häufchen in Ol gebackener Zwiebelringe garniert. Spiegeleier auf Safranreis. Die fertiggebackenen Spiegeleier werden mit gewürzten Tomatenſcheiben auf dickem, mit Safran durchzogenem Butterreis garniert und mit Tomatenſauce angerichtet. Spiegeleier für Kranke oder Leute, die Fett nicht gut vertragen, kann man ſtatt in Fett ebenſogut in ein wenig heißem Waſſer dick und gar werden laſſen. 333 Verlorene Eier oder poſchierte Eier ſind recht bekömmlich und beſonders als Garnierung der Gemüſe⸗ platten oder zu Salaten willkommen. Grundrezept. Man ſchlägt die friſchen Eier vorſichtig in ſchwach ſiedendes Waſſer, dem man zuvor Eſſig oder Zitronenſaft, ſowie Salz beifügte, läßt ſie 3— 4 Minuten ziehen, hebt ſie dann ſorgfältig mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie bis zum Gebrauch in warmes Waſſer. Engliſche verlorene Eier. Man röſtet Brotſchnitten(Toaſt) und belegt jede Schnitte mit einem verlorenen Ei. Mit Peterſilie garnieren. Zum Früſhſtück. Verlorene Eier mit Speck. Man röſtet Brotſchnitten, belegt ſie mit dünngeſchnittenen, gebratenen Speckſcheiben und ſetzt je ein verlorenes Ei darauf. Mit Salat ein Abendeſſen. Verlorene Eier auf Niſotto. Die verlorenen Eier werden kranzförmig auf Riſotto an⸗ geordnet und mit Tomatenſauce übergoſſen. Vorſpeiſe oder mit Spinat ein Mittageſſen. Verlorene Eier mit Erbſen. Die verlorenen Eier werden auf geröſteten Brotſchnitten, die kranzförmig arrangiert wurden, angerichtet und mit gut gewürzter, weißer Sauce übergoſſen. In die Mitte gibt man gedünſtete grüne Erbſen. Vorſpeiſe oder Abendeſſen. Spaniſche Eier. Brotſchnitten werden in zerklopftem und mit Currypulver gewürztem Ei gewendet und gebacken. Auf jede Schnitte wird ein verlorenes Ei geſetzt. Dann über⸗ gießt man alles mit Tomatenſauce und beſtreut mit gehackten Trüffeln oder Cornichons oder mit feingehackten Kräutern. Zuletzt garniert man die Platte mit Spargelſtangen. Verlorene Eier und Fleiſchreſte. Auf Brotſchnitten legt man verlorene Eier und reicht ſie mit einem Haſchee von Fleiſchreſten. Mit Salat ein Abendeſſen. Napoleons⸗Eier. Tomaten werden ausgehöhlt, gewürzt und leicht gedämpft. Mager⸗ ſpeck oder Schinken wird kleingeſchnitten, angebraten und in die Tomaten gefüllt, dann ein verlorenes Ei daraufgeſetzt und alles mit gut gewürzter, weißer Sauce übergoſſen. Vorſpeiſe oder mit Brot und Salat ein Abendeſſen. Genfer Eier. Tomaten werden halbiert, gewürzt und gedämpft, mit verlorenen Eiern belegt und mit Mayonnaiſe übergoſſen. Mit Bohnenſalat und Mixed Pickles(oder Cornichons und gelben Rübchen) ſervieren. Vorſpeiſe. Hamburger Eier. Warme Paſtetchen werden mit geſäuerten, erwärmten Fiſchreſten gefüllt, ein verlorenes Ei oben aufgeſetzt, mit Krebsſauce übergoſſen und mit Krebs⸗ ſchwänzen garniert. Vorſpeiſe. Verlorene Eier auf Schinken. ½ Pfd. Schinken, 5 Eier, Brotſchnitten, Tomatenſauce. — Auf die geröſteten Brotſchnitten legt man je 1 Schinkenſcheibe, darauf 1 verlorenes Ei und gießt Tomatenſauce darüber. 334 zuſiſch Grmüſeſ nder dieſe jinen Se Königsbe in wenic Thymian ½ Gebacken gebra Mit Kart Gebacken Ofon und Uen un t Gop Kopf Gebacken gebachen ſcten, Gebacken reichlich Opeckſche Algeme böchen u dut ſchä Dder. man di nicht k 1o ſaſen. Harte man et und bei Nt 8 demiſt ſer, dem ziehen rauch in nitte mit aittenen Arztom wurzlent her⸗ nn ubel⸗ Ruſſiſche Eier. Verlorene Eier werden nach dem Auskühlen auf ruſſiſchem Salat (Gemüſeſalat mit Kapern und Cornichons) angeordnet, mit Mayonnaiſe übergoſſen— oder dieſe durch den Dreſſierbeutel aufgeſpritzt— und mit feingehackter Peterſilie und feinen Schinkenſtreifen garniert. Königsberger Eier. Zerſchnittene Zwiebeln werden in Butter etwas gedünſtet und mit ein wenig Weißwein, ſowie 1 Stückchen Lachs und feingehacktem Grünem, ein wenig Thymian, Pfeffer und Muskatnuß weichgedämpft. Dieſes Mus wird zerſtoßen, durch ein Sieb gedrückt, mit etwas Aſpik, Ol und weißer Sauce glattgerührt und beiſeite⸗ geſtellt. Wenn die Maſſe erſtarrt iſt, werden verlorene Eier aufgeſetzt und das Ganze mit Sellerieſalat eingefaßt. Gebackene Eier Grundrezept. Das Ei wird ſorgfältig in heißes Ol geſchlagen(Pfanne ſchräg halten), mit der Backſchaufel das Eiweiß raſch um das Dotter gezogen und hellgelb gebacken. Das Gelbe muß weich bleiben. Gebackene Eier mit Speck. Die gebackenen Eier werden auf kranzförmig angeordnete, gebratene Speckſcheiben geſetzt. Mit Salat ſervieren. Mit Kartoffeln und grünem Salat ein Abendeſſen. Gebackene Eier auf Tomaten. Man halbiert Tomaten, höhlt ſie aus, überbäckt ſie im Ofen und füllt ſie mit einer Farce von gehackten Zwiebeln und Pilzen. Zuletzt ſetzt man je ein gebackenes Ei auf und richtet im Kranze an. Mit Kopfſalat ein Abendeſſen. Gebackene Eier nach amerikaniſcher Art. Halbierte Tomaten werden gewürzt, im Ofen gebacken, im Kranze auf eine erwärmte Platte geſetzt und mit geröſteten Speckſcheiben umlegt. Auf jede Tomate kommt ein gebackenes Ei. Gebackene Eier, garniert mit Speck. Jedes Ei wird ſorgfältig, wie oben angegeben, in reichlich heißes Fett geſchlagen, hellgelb gebacken und mit einer dünnen, gebratenen Speckſcheibe belegt. Hartgekochte Eier, warm ſerviert Allgemeine Zubereitungsart. Man legt die Eier in kochendes Waſſer, läßt ſie 9 Minuten kochen und ſchreckt ſie ab, indem man ſie kurze Zeit in kaltes Waſſer legt, damit ſie ſich gut ſchälen laſſen. Oder: Man legt die Eier in kaltes Waſſer und erhitzt dies zu etwa 70⁰° C. Dann läßt man die Kaſſerolle zugedeckt 4 Stunden auf dem warmen Herd ſtehen; die Eier dürfen nicht kochen. Nachher legt man ſie wie oben in kaltes Waſſer, damit ſie ſich gut ſchälen laſſen. Auf dieſe Art zubereitet, beſchweren harte Eier den Magen nicht. Harte Eier mit Nahmſauce. Die geſchälten Eier werden halbiert. In eine Schüſſel gibt man etwas dicke Rahmſauce, legt die halben Eier darauf, übergießt mit Rahmſauce und beſtreut mit feingehackter Peterſilie. Mit Salat ein Abendeſſen. Sauceneier. Man bereitet eine dicke Sauce von heißem Ol oder Butter, darin geröſteten Brotbröſeln, gehackter Peterſilie und Schnittlauch, Sardelle und ſüßer Rahm und ſchneidet in dieſe pikante Sauce harte Eier in Scheiben. Vorſpeiſe oder mit Gemüſeſalat ein Abendeſſen. Gefüllte Eier mit Spinat. Man halbiert die Eier der Länge nach und nimmt das Gelbe heraus. Nun bereitet man eine Füllung aus dieſem Eigelb, Pilzen, Zunge oder Schinken, alles feingehackt, bindet mit etwas Rahmſauce und füllt die Eiweißhälften damit. Man ordnet die Eier kranzförmig auf Spinat, übergießt mit Rahmſauce, be⸗ ſtreut mit etwas geriebenem Käſe, beträufelt mit wenig zerlaſſener Butter und über⸗ bäckt(gratiniert) das Ganze im Ofen. Vorſpeiſe oder mit Reis ein Mittageſſen. Eierragout mit Pilzen. Eierpilze werden gut geſäubert, in Ol und Butter gebraten, gewürzt und mit harten, geviertelten Eiern vermengt. Das Ragout wird mit einer dicken Bratenſauce, der man gehackte Zwiebeln, Schinkenſtreifen und Tomaten beifügte, gebunden. Vorſpeiſe oder mit Salat ein Abendeſſen. Einfaches Eiergericht. 6 Eier(auf jede Perſon 1 Ei gerechnet), 1 Semmel oder Milch⸗ brötchen, 1 Eßlöffel geriebener Käſe, Gewürz, Rahm oder Milch.— Die Eier werden hartgekocht, geſchält, halbiert und das Gelbe herausgenommen. Das harte Eigelb wird mit dem eingeweichten und wieder ausgedrückten Brot, dem Käſe und Gewürz und wenig Rahm zu geſchmeidiger Maſſe verrührt, in die Eiweißhälften gefüllt, dieſe in eine gebutterte Auflaufform geſetzt, mit Rahm oder Milch übergoſſen und in heißem Ofen überbacken. Harte Eier mit Zwiebeln. Feingeſchnittene Zwiebeln werden in Butter gedämpft; ſie müſſen weiß bleiben. Dann vermiſcht man ſie mit etwas weißer Sauce(Bechamel) und einem Spritzer Rum und läßt dieſe Sauce einige Minuten auf kleinſtem Feuer ziehen. Die hartgekochten Eier werden in Scheiben geſchnitten, ſchuppenartig in eine flache Backſchüſſel gelegt, mit der Sauce übergoſſen, mit geriebenem Käſe beſtreut, mit einigen kleinen Butterſtückchen belegt und im Ofen überkruſtet. Kiebitzeier, Möweneier. Man legt die Eier in warmes Waſſer, kocht ſie auf und läßt ſie 10 Minuten im heißen Sud liegen. Man richtet ſie auf einem Salzberg, auf Peterſilie oder in einer Serviette an. Sie können zu warmem Röſtbrot(Toaſt) mit friſcher Butter gegeſſen werden oder bilden mit einem Pilzgericht eine feine Vorſpeiſe. Kalte Kiebitz⸗ eier auf Schinkenmus oder Gänſeleber ſind ebenfalls eine begehrte Vorſpeiſe. Hartgeſottene Eier, kalt ſerviert Man kocht die Eier 9 Minuten, übergießt ſie mit kaltem Waſſer und ſchält ſie.(Siehe auch allgemeine Zubereitungsart bei„Hartgekochte Eier“, warm ſerviert.) Einfacher Eierſalat. Man ſchneidet die Eier in Scheiben und übergießt ſie mit Kräuter⸗ ſauce(Vinaigrette). Eierſalat mit Mayonnaiſe. Man ſchneidet die Eier in Scheiben und übergießt ſie mit ziemlich dünner Mayonnaiſe. 336 — Abb. a 194. 9. auce, be Ubb. Abb. 192. Thunfiſch, garniert mit Mayonnaiſe, Eiern und Cornichons. Gefüllte Toma ten. Zitronenkörbchen Abb. 193. Verzierter Salm d Tomaten mit 194. Abendplatte. Grüner und Kartoffelſalat, Wurſt, Eier un Buttertupfen. 337 biabrötche nit Scheib (ierſchnitte nus dick b Man ordn Belieben Vorſpeiſe o dierbrötche trichen. C Ruſſiſche Abb. 195. Kaltes Abendeſſen. ſoſakenei Mit Wurſt belegte Brötchen, garniert mit Eſſig Kartoffel⸗ und Rotkrautſalat, gar⸗ gfült. O gurken, Streifen von Eiweiß und Tomaten, zer niert mit Eiervierteln, in der Mitte 4. 5 riebenem Eigelb und Radieschenſcheiben zerriebenes Eigelb. etwas an ſi geſchä mit 2 4 3———. 4 Abb. 196. Abendeſſen. Bohnenſalat mit Schinken und Kartoffeln in der Schale. hfanne Der Schinken iſt zu Tüten geformt und mit Eiervierteln garniert. 338 Eierbrötchen. Man beſtreicht 2 dünne Brotſcheiben mit Butter, belegt das eine Brot mit Scheiben von Eiern, ſalzt und deckt die zweite Brotſcheibe darüber. Eierſchnitten mit Tomatenmus. Geröſtetes Brot wird mit gut gewürztem Tomaten⸗ mus dick beſtrichen, mit 2—3 Eierſcheiben belegt und mit je 1 Sardellenfilet garniert. Man ordnet dieſe Schnitten kranzförmig auf einer Platte an und gibt in die Mitte nach Belieben gehackte Sulze(Aſpik). Vorſpeiſe oder zu Tee, Bier uſw. Eierbrötchen mit Sardellen. Brotſcheiben werden leicht geröſtet und mit Butter be⸗ ſtrichen. Eiweiß und Eigelb werden jedes für ſich gehackt und auf die Brotſcheiben ſo verteilt, daß das Eigelb in der Mitte iſt und das Eiweiß darum herum einen Kranz bildet. Zuletzt legt man 2 Sardellenfilets kreuzweiſe auf das Eigelb. Zu Tee, Bier uſw. Tatareneier. Die Eier werden der Länge nach halbiert, das Gelbe herausgenommen, verrieben, mit Mayonnaiſe und feingehackten Eſſiggurken vermiſcht und wieder in die Eiweißhälften gefüllt. Zum Garnieren von kalten Platten. Ruſſiſche Eier. Die Eier werden halbiert, das Gelbe herausgenommen, verrieben, mit Gemüſeſalat vermengt und wieder in die Eiweißhälften gefüllt. Auf Kopfſalat anrichten. Vorſpeiſe oder als Garnitur bei Hors⸗d'oeuvre. Koſakeneier. Große Tomaten werden halbiert, ausgehöhlt und mit ruſſiſchem Salat gefüllt. Nun ſetzt man halbierte Eier darauf, übergießt mit etwas dünner Mayonnaiſe und garniert nach Belieben. Vorſpeiſe oder mit Kopfſalat ein Abendeſſen. Eier mit Sardellenfüllung. Hartgekochte, geſchälte Eier werden der Länge nach halbiert, das Gelbe herausgenommen, durch ein Sieb geſtrichen und mit etwas Mayonnaiſe, fein⸗ gehackten Sardellen und Senf gut vermengt. Dieſe Maſſe füllt man bergartig in die Eiweißhälften, legt 2 Sardellenfilets kreuzweiſe darüber und garniert in der Mitte mit einem kleinen Tomatenſtückchen. Dieſe gefüllten Eier werden auf geröſtete Brotſcheiben geſetzt und mit einigen Salatblättern garniert. Vorſpeiſe oder mit Salat ein Abendeſſen. Soleier. Die Eier werden 7 Minuten gekocht(Zeit genau einhalten!), danach die Schalen etwas angeknickt und die Eier einige Stunden in kaltes Salzwaſſer gelegt. Man gibt ſie geſchält oder ungeſchält zu Tiſch. Pfannkuchen— Eierkuchen Grundrezept. Zu einem Pfannkuchen rechnet man 1 Ei, 1 Löffel Mehl, 2 Eßlöffel Milch, 1 Priſe Salz, 1 Teelöffel Zucker, etwas abgeriebene Zitronenſchale oder 1 Tee⸗ löffel Rum, alles gut verquirlt. Beidſeitig goldgelb gebacken. Die Kuchen werden beſſer, wenn man ſie bis zum erſten Amwenden zugedeckt backen läßt. Nach Belieben mit Zucker beſtreuen und recht heiß ſervieren. Einfache Pfannkuchen. 1 Taſſe Mehl und 1 ½ Taſſen Milch werden glattgerührt und mit 2 zerklopften Eiern und Salz vermiſcht. Von dieſer Maſſe gibt man in die Eier⸗ pfanne und bäckt die Pfannkuchen beidſeitig goldgelb. Mit Kompott ein Abendeſſen. 1 Deutſcher Pfannkuchen. Wie vorſtehend, jedoch gibt man 1 Ei mehr an die Maſſe und gießt mehr in die Pfanne, damit die Pfannkuchen dicker werden. Mit Pflaumen oder Salat ein Abendeſſen. Pfannkuchen mit Speck. Magerſpeck wird dünngeſchnitten und angebraten, mit Pfann⸗ kuchenmaſſe übergoſſen und alles beidſeitig goldgelb gebacken. Mit Salat ein Abendeſſen. Luzerner Pfannkuchen. Man bäckt dünne Pfannkuchen, füllt ſie mit einem Ragout von Kalbfleiſch oder Kalbsmilch und rollt ſie zuſammen. Vorſpeiſe oder mit Salat ein Abendeſſen. Oltner Pfannkuchen. Nach vorſtehendem Rezept, jedoch beſteht die Fülle aus Braten⸗ reſten. Mit Tomatenſalat ein Abendeſſen. Käſepfannkuchen. Geriebener Käſe wird unter die Pfannkuchenmaſſe gemengt. Gold⸗ gelb backen und rollen. Zur Garnierung oben mit etwas geriebenem Käſe beſtreuen. Mit gemiſchtem Salat ein Abendeſſen. Bauernpfannkuchen. Man dämpft kleine Speckwürfel mit gehackten Zwiebeln und gibt dies unter die Pfannkuchenmaſſe. Danach backen und rollen. Mit Rübchenſalat ein Abendeſſen. Faſtennudeln. Man rollt fertiggebackene Pfannkuchen zuſammen und ſchneidet ſie fein wie Nudeln, gibt eine gut gewürzte, weiße Sauce dazu und beſtreut mit geriebenem Käſe. Mit Tomatenſalat ein Abendeſſen. Kräuterpfannkuchen. Feingehackte Kräuter, wie Schnittlauch, Peterſilie und Kerbel⸗ kraut, werden unter die Pfannkuchenmaſſe gemengt, die dann gebacken und gerollt wird. Vorſpeiſe oder mit Reis und Salat ein Mittageſſen. Spinateierkuchen. ½ Pfd. Spinat, 100 g magerer, gehackter Schinken, 1 Eigelb, 8 Eß⸗ löffel ſaurer Rahm oder Milch, Fett, einige Eier⸗ oder Pfannkuchen.— Man dünſtet den gehackten Spinat und vermiſcht ihn mit dem Schinken, füllt jeden Pfannkuchen mit dieſem Gemiſch, legt ſie dann in einer gefetteten Form aufeinander, übergießt ſie mit der mit dem Eigelb zerklopften Rahm und bäckt das Gericht im Ofen. Statt Eierkuchen können hierfür auch Kartoffelpfannkuchen verwendet werden. Pfannkuchen aus Vollmehl mit Pilzen. ½ Pfd. Vollkorn⸗ oder Vollweizenmehl, 3— 4 Eier, 1 Taſſe Milch, Salz, 1 Eßlöffel Ol, Pilze.— Mehl, Milch, Eier, Salz und Ol werden zu einer Pfannkuchenmaſſe verrührt, dünne Pfannkuchen davon gebacken, dieſe mit gedünſteten, gut abgetropften Pilzen gefüllt, zuſammengerollt und vor dem Auf⸗ tragen mit der Pilzbrühe übergoſſen. Pfannkuchen aus Vollmehl mit Tomaten. Aus Vollkorn⸗(Roggen⸗) oder Vollweizen⸗ mehl wird eine Pfannkuchenmaſſe gemacht; davon werden dünne Pfannkuchen in heißem Fett gebacken, mit feingeſchnittenen, in Butter und gehackten Zwiebeln gut eingedün⸗ ſteten Tomaten gefüllt, aufgerollt und vor dem Auftragen mit einer dickeingekochten Tomatenſauce(ohne Mehl) begoſſen. Salbeipfannkuchen. Man hackt 1 Handvoll Salbeiblätter fein und zieht ſie unter die Pfannkuchenmaſſe, bäckt ganz dünne Pfannkuchen, rollt jeden einzelnen zuſammen und 340 garniert di 9 arniert. pfonnkuch loct ſie in pfannkuch gemüſepff und unter Oder: M und rollt: Mi Salat Maiskorn Mehl, S 4 Taſſe( den Mais verbacken. Pfannkuc werden i Etreifen Ruſſiſche ¹Eßlöff Kümmel pfannku 1 Butter a lyfelyfa weichgede deſe beid ſit Früc Mpr.lor Pffelpfa — Die uchenmo iichten n pfannk Milh, Davon Konfitü Banane Lelöf trone⸗ luchen gelegt, heißen garniert die Platte mit Peterſilie und Tomatenſchnitzen, die man vorher in Salatſauce mariniert. Pfannkuchen mit Blumenkohl. Man zerteilt den Blumenkohl in die einzelnen Roſen, 4 t Pfann⸗ kocht ſie in Salzwaſſer halbweich, gibt ſie in Pfannkuchenteig und bäckt die einzelnen Pfannkuchen beidſeitig goldbraun. Gemüſepfannkuchen. Zwiebeln, Peterſilie und Gemüſe werden feingehackt, leichtgedämpft mgout don und unter die Pfannkuchenmaſſe gerührt. Dann wird die Maſſe goldgelb gebacken. Oder: Man bäckt den Pfannkuchen beidſeitig, gibt das gedämpfte Gemüſe in die Mitte und rollt ihn zuſammen. Braten Mit Salat ein Abendeſſen. Maiskornpfannkuchen. 2 Taſſen grüne, abgeſtreifte Maiskörner, 4 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, eine ſüße, in ganz feine Streifen zerſchnittene Pfefferſchote, gt. Gol⸗ 4¼ Taſſe Waſſer.— Das Mehl wird mit Eiern, Waſſer und Gewürz verrührt, dann mit beſtreuen. den Maiskörnern und der Pfefferſchote vermiſcht und die Maſſe zu 1—2 Pfannkuchen verbacken. Mit Zucker auftragen. und giit Pfannkuchen nach ruſſiſcher Art. Pfannkuchenmaſſe, Kaviar, Ol.— Die Pfannkuchen werden in Ol gebacken, in Stücke von 8 em Länge und 5 cem Breite zerſchnitten, die Streifen mit Kaviar beſtrichen, aufgerollt und auf einer heißen Platte angerichtet. et ſe fin Nuſſiſche Eierkuchen(Quarkſpeiſe). 4 Pfd. Quark, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 Ei, nem Käſe 2 Eßlöffel Kümmel, Pfannkuchenmaſſe.— Quark, Butter, Salz, Pfeffer, Ei und s Kümmel werden zuſammen verrührt, dann aus der Pfannkuchenmaſſe ganz dünne Pfannkuchen gebacken, mit der Fülle beſtrichen, aufgerollt und nach Belieben mit brauner Butter abgeſchmälzt. d Kerbel⸗ rollt wid Apfelpfannkuchen I. In feine Scheiben geſchnittene, ſaure AÄpfel werden in Butter b, 8E weichgedämpft, mit Zucker und Zimt beſtreut, unter die Pfannkuchenmaſſe gezogen und m dünſtt dieſe beidſeitig gebacken. auchen mi Mit Früchten ein Abendeſſen. ſe mit de Apfelpfannkuchen II. 4 Pfd. Weizenvollmehl, 2 Eier, Salz, Milch, Roſinen, Äpfel. Eierkuche— Die feingeſchnittenen Apfelſcheiben und Roſinen werden unter die fertige Pfann⸗ kuchenmaſſe gemiſcht, die Pfannkuchen in Butter gut durchgebraten und nach dem An⸗ rebl, richten mit Zucker und Zimt beſtreut. V 4 ni Pfannkuchen mit Marmelade oder Konfitüre. 1 Pfd. Weizenmehl, 2 Eier, etwas a d, Milch, Salz.— Das Mehl wird mit Eiern und Salz verrührt und mit Milch verdünnt. dem M Davon werden kleine, dünne Pfannkuchen in Butter gebacken, mit Marmelade oder 1 Konfitüre beſtrichen, aufgerollt und mit Zucker beſtreut. ollweizen⸗ vlen Bananenpfannkuchen. Pfannkuchenmaſſe, 4—6 Bananen, Zucker, Zitronenſaft, 1 Eigelb, 4 enacöör 2 Eßlöffel Rahm.— Die zerdrückten Bananen werden mit 1 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel m bochten Zitronenſaft, Eigelb und Rahm vermiſcht, aus der Pfannkuchenmaſſe dünne Pfann⸗ qge kuchen gebacken, dieſe mit der Bananenmaſſe beſtrichen, aufgerollt, auf eine Backſchüſſel — gelegt, mit Staubzucker beſtreut und einige Augenblicke vor dem Auftragen in den untet 4 heißen Ofen geſtellt. nmen un 19, Meiſterwerk 341 Kirſchenpfannkuchen. 1— 1 ½ Pfd. ausgeſteinte Kirſchen, 3 Milchbrötchen, 3 Teelöffel geriebene Mandeln oder 3 Eßlöffel zerlaſſene Butter, 100 g Zucker, 3 Eier, Zitronen⸗ abgeriebenes, 1 Priſe Salz.— Die Brötchen werden einige Zeit in Milch gelegt, ausgedrückt, glattgerührt und mit Eigelb, Mandeln oder Butter, Zucker, etwas abge⸗ riebener Zitronenrinde, Kirſchen, Salz und dem Schnee der Eiweiß vermiſcht. Die Maſſe wird in eine gefettete und mit Semmel ausgeſtreute Springform gefüllt und in mäßiger Hitze etwa 34 Stunden gebacken. Pfannkuchen mit Pflaumen. Recht reife Pflaumen werden in Hälften geſchnitten und die Kerne entfernt. Man gibt von der Pfannkuchenmaſſe in die Pfanne, legt die Pflaumen darauf und bedeckt ſie mit Pfannkuchenmaſſe, bäckt auf beiden Seiten gold⸗ gelb und beſtreut mit Zucker und Zimt. Gefüllte, aufgezogene Pfannkuchen. Pfannkuchenmaſſe. Füllung: 100 g Butter, 50 g Zucker, 2 Eigelb, 100 g Grieß, 1 Priſe Salz, Zitronenabgeriebenes.— Zuerſt werden gewöhnliche Pfannkuchen hellgelb gebacken. Obige Zutaten werden recht ſchaumig gerührt, die Pfannkuchen mit dieſer Maſſe gefüllt, aufgerollt, dann in eine mit Butter beſtrichene Backſchüſſel gelegt, mit Milch, die man mit Zucker und Vanillezucker ſüßt, übergoſſen und die Speiſe im Ofen gebacken. Pfannkuchen mit Creme. Pfannkuchenmaſſe, Vanillecreme, Staubzucker.— Die Pfann⸗ kuchen werden dünn gebacken, mit Creme beſtrichen, aufgerollt, mit Staubzucker beſtreut und ſofort aufgetragen. Semmelpfannkuchen. ½ Pfd. Milchbrot, ½ Liter Milch, 4 Eier, Salz, 2 Eßlöffel Mehl. — Das Brot wird in dünne Scheiben geſchnitten, mit Milch begoſſen und zum Weichen beiſeitegeſtellt. Dann werden Eigelb, Mehl und Salz zugefügt, das zu Schnee geſchlagene Eiweiß daruntergemiſcht, von der Maſſe Pfannkuchen gebacken, die mit Zucker beſtreut, aufgerollt und vor dem Auftragen mit Pflaumen⸗ oder Heidelbeerſauce begoſſen werden. Blinis oder Plinſen(ruſſiſch). 300 g Weizenvollmehl, 4 Eier, 1 x½ Taſſe Milch, 20 g Hefe, Salz, ⁄ Liter Rahm.— Aus Weizenvollmehl, Hefe, Milch, Salz und Eiern wird ein Hefeteig gemacht, den man zu doppelter Höhe aufgehen läßt. Dann vermiſcht man den angewärmten Nahm mit dem Teig, läßt ihn noch etwas gehen und bäckt nun daraus kleine Pfannkuchen, die mit oder ohne Zucker aufgetragen werden. Grießpfannkuchen. ½ Pfd. Grieß, 1 Taſſe Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eier, Zitronen⸗ abgeriebenes, Salz.— Der Grieß wird in der Milch gargekocht und kaltgeſtellt; danach werden die übrigen Zutaten beigegeben und von der Maſſe Pfannkuchen in Butter auf beiden Seiten hellbraun gebacken. Hirſepfannkuchen. 1 Pfd. gewaſchene Hirſe, 1 Taſſe Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eier, Zitronenabgeriebenes, Salz, Butter.— Die Hirſe wird in der Milch weichgekocht und dann mit den übrigen Zutaten verrührt. Davon bäckt man Pfannkuchen in Butter auf beiden Seiten goldgelb. Palatſchinken im Ofen. Pfannkuchenmaſſe, 4—5 große, fleiſchige, ſaure Apfel, Zucker, ½ Taſſe Rahm.— Die Äpfel werden in feine Scheiben geſchnitten, mit der Pfann⸗ kuchenmaſſe vermiſcht und dünne Kuchen davon gebacken, die man mit Zucker beſtreut, aufrollt und, eng aneinanderliegend, in einer gebutterten, niedrigen Gratinplatte, mit dem Rahm begoſſen, im mittelheißen Ofen 12— 15 Minuten bäckt. 342 Abb 8△ eelöffe 2 0 Jitronen. e Pfann⸗ rbeſtreut fel Mehl. und zum u Schnee „die mit beerſauce lch, 209 nd Eiern vermiſch ckt nun Zitronen⸗ t. d anach zutter auf ,2 Eier, kocht und utter auf zucker, un⸗ an⸗ Abb. 197. Gemüſeſalat, mit M filet(oder Rollmops), umkränzt mit Kopfſalat, Eiern, l. 198. Kalte Abendplatte. 1. Kartoffel⸗ und grüner Salat, düren von geräuchertem Lachs mit Eſſiggurken. ſeſſch, garniert mit rohem, friſchem Eidotter, Radieschen, 2. Belegte Brötchen. 3. Butter, Toma ayonnaiſe übergoſſen, garniert mit einem kalten Fiſch Kapern und Tomatenſtückchen. Tomatenſcheiben mit Eiern und Sardellen, Tatarenbeefſteak: Rohes, gehacktes Rind ten, gehackten Zwiebeln, Salz, rotem Pfeffer. 343 Abb. 199. Verſchiedene ſen. 1. Tatarenbrötchen. 2. W Gemüſeſalat. 3. Rühreier mit Spargelſpitzen. 4. Reis mit Spinat und Ei. 5. Die Ahr(Silveſterplatte): Kartoffelſalat 12 halbe Eier mit Streiſchen(Ziff rüf oder Wurſt, außen herum Tomatenſchnitze und Kapern, Zeiger n Gurkenſchalen. 6. Spiegeleier mit Pilzragout. Apfelküchlein. Große, ſaure, geſchälte Apfel werden in Scheiben geſchnitten. Das Kern⸗ haus wird entfernt. Dann taucht man die Scheiben in Pfannkuchenteig und bäckt ſie in heißem Ol auf beiden Seiten goldgelb. Zu Kaffee oder als Nachtiſch. Apfelkuchen. 150 g Haferflocken, 150 g Zucker, 3 Eier, 5 mittelgroße AÄpfel, Fett zum Backen.— Eier und Zucker werden zuſammen verrührt und mit den geſchälten, fein⸗ geſchnittenen Apfeln und den Haferflocken vermiſcht. Man läßt dieſe Maſſe einige Zeit zugedeckt ſtehen und verbäckt ſie dann zu Pfannkuchen. Sorgfältig wenden, da die Kuchen gerne brechen. Eierhaber. Man gießt die Pfannkuchenmaſſe in die heiße Butter, rührt und zerkleinert ſie beſtändig mit dem Schäufelchen und bäckt ſie goldbraun. Mit Kompott oder Salat ein Abendeſſen. Kaiſerſchmarren. 2 Taſſen Rahm werden mit 5 Eigelb, 1 Taſſe Mehl und etwas Salz verquirlt, der ſteifgeſchlagene Schnee der Eiweiß wird leicht daruntergezogen und von dem Teig ein Pfannkuchen gebacken. Wenn der Teig anfängt feſt zu werden, reißt man ihn mit zwei Gabeln in kleine Stückchen, die man goldgelb backen läßt. Angerichtet, werden ſie mit Vanillezucker beſtreut. Mit Kompott ein Abendeſſen. Arme Nitter. ½ em dicke Weißbrotſchnitten werden raſch in Milch gewendet, dann in gut zerklopfte Eier getunkt und beidſeitig goldgelb gebacken. Zuletzt beſtreut man ſie mit Zucker und Zimt. Mit rohem oder gekochtem Obſt ein Abendeſſen. Omeletten Omelette(Grundrezept für 1 Perſon). Man zerklopft 3 Eier gut, würzt und gießt die Maſſe in die heiße Butter, rührt mit einer Gabel beſtändig, bis die Maſſe gebacken iſt, rollt zuſammen und ſtürzt die Omelette auf die Platte. Omelette mit Kräutern. Anter die Eiermaſſe(Grundrezept) mengt man gehackten Schnitt⸗ lauch, Kerbelkraut, Peterſilie und Eſtragon und bäckt wie oben. Vorſpeiſe. Omelette mit Käſe. Anter die Eiermaſſe(Grundrezept) mengt man 1 Eßlöffel geriebenen Käſe und ganz wenig Pfeffer, bäckt die Omelette, rollt ſie zuſammen, beſtreut ſie mit ge⸗ riebenem Käſe und betupft ſie mit einer glühenden Schaufel, bis der Käſe geſchmolzen iſt. Vorſpeiſe oder mit gemiſchtem Salat ein Abendeſſen. Omelette mit Schinken. Kleingeſchnittener Schinken wird etwas angebraten und unter die Eiermaſſe(Grundrezept) gemiſcht. Vorſpeiſe oder mit Kartoffel⸗ oder anderem Salat ein Abendeſſen. Omelette mit Pilzen. Kleingeſchnittene Pilze werden in etwas Ol oder Butter gedünſtet und der Eiermaſſe(Grundrezept) beigegeben. Mit Salat ein Abendeſſen oder eine Vorſpeiſe. Omelette mit Niere. Kleingeſchnittene Nieren werden gewürzt und in Ol oder Fett gedünſtet, dann in die Mitte der gebackenen Omelette gefüllt und dieſe zuſammen⸗ 345 ——,— gerollt. Den Bratenrückſtand kocht man mit etwas Waſſer auf und gießt ihn zur Omelette. Omelette mit Zwiebeln und Tomaten. Man füllt die gebackene Omelette mit in wenig Ol oder Butter gedämpften Zwiebeln und Tomaten und umgießt die angerichtete Omelette mit Tomatenſauce. Vorſpeiſe oder mit Salat ein Abendeſſen. Omelette mit Spargel. Die fertige Omelette wird mit in heißer Butter erwärmten Spargelſpitzen garniert. Vorſpeiſe. Vogelheu. Brot wird feingeſchnitten und in reichlich Butter geröſtet. 3 Eier werden gut zerklopft, gewürzt und, mit einigen Löffeln Rahm oder Milch vermengt, über das geröſtete Brot gegoſſen und die Maſſe gerührt, bis ſie gebacken iſt. Mit Kompott oder gezuckerten Früchten ein Abendeſſen. Bauernomelette. Magerſpeck und geſottene Kartoffeln werden in kleine Würfel ge⸗ ſchnitten, in etwas Ol angebraten, mit gehacktem Schnittlauch und Peterſilie vermiſcht, unter die Eiermaſſe(Grundrezept) gerührt, die unter Rühren gebacken wird. Mit Salat ein Abendeſſen. Spinatomelette. In die Eiermaſſe(Grundrezept) rührt man gedämpften(oder ganz feingehackten rohen) Spinat und bäckt die Omelette. Oder: Man füllt den gedämpften Spinat auf die Omelette, rollt ſie zuſammen und ſerviert ſie mit einer weißen Sauce, die man mit etwas Zitronenſaft abgeſchmeckt hat. Vorſpeiſe oder mit Kartoffeln und Salat ein Abendeſſen. Gemüſeomelette. Suppengrün, Zwiebeln, Spinat, Schoten, Salat werden recht fein gehackt, gewürzt, mit geſchlagenen Eiern und Rahm vermiſcht und in heißem Öl oder Butter gebacken. Die angerichtete Omelette mit Radieschen und Salatblättern garnieren. Vorſpeiſe oder mit Reis und Salat ein Mittageſſen. Haferomelette. 1 Taſſe Haferflocken werden mit 1 Taſſe Milch eingeweicht, ½ Stunde ſtehen gelaſſen, dann 1 Priſe Salz, 2—3 Eigelb und das zu Schnee geſchlagene Eiweiß leicht daruntergemengt und die Omelette in heißem Ol oder Butter gebacken. Mit Obſt oder Gemüſe ein Abendeſſen. Omelette mit Morcheln. Aufgerollte Omeletten mit Kräutern werden mit einem pikanten Ragout von Morcheln oder auch Eierpilzen umgeben. Omelette mit Steinpilzen. Man füllt die Omelette mit angeröſteten Speckwürfeln, zer⸗ ſchnittenen, gedünſteten Steinpilzen und gehackter Peterſilie. Rings um die auf einer heißen Platte angerichtete Omelette gieß man ewas Bratenſauce und verziert ſie obenauf mit einigen ſchönen Steinpilzen. Würzomelette. 3— 4 Eier, Butter, 1—2 Stück Fiſchmilch, Salz, Peterſilie, Kerbel, Cayennepfeffer.— Die Fiſchmilch wird mit Salz und Butter gedünſtet, mit Peterſilie und Kerbel beſtreut und in eine, von 3—4 Eiern zubereitete, Omelette gewickelt. Vor dem Auftragen leicht mit Cayennepfeffer beſtreuen. Omelette nach Pächtersfrau. Rohe, geſchälte Kartoffeln werden kleinwürfelig ge⸗ ſchnitten, in Butter gedämpft und mit Kerbelkraut und Sauerampfer vermiſcht. Dies 346 — — vitd mit gegoſſen rclette Galz gen fucker be Schaume die Ome fällt M zu Tiſch Nachſpeif ihn zu in wenig ggerichtete rwärmten er werden über das Jürfol a⸗ Gürfel ge⸗ vermiſcht, der ganz edämpften Sauce, di recht fein n Ol oder garnieren n pikanten rfeln, zer⸗ auf einet e obenauf Kerbel Peterſli felt. Vol 2,s ae⸗ rfelig ge⸗ ſcht. Dies wird mit gut geſchlagenen, gewürzten Eiern vermengt, über halbgeröſtete Speckſcheiben gegoſſen und gebacken. Omelette mit Eingemachtem(Konfitüre). Die zerklopften Eier werden mit ganz wenig Salz gewürzt, die gebackene Omelette mit Eingemachtem gefüllt, aufgerollt, mit Staub⸗ zucker beſtreut und mit einem glühenden Eiſen abgeflämmt, damit der Zucker ſchmilzt. Schaumomelette oder Omelette ſoufflée. Für jede Perſon werden 2 Eier und 2 Löffel Staubzucker gerechnet. Eigelb und Zucker werden ſchaumiggerührt, je länger, je beſſer; dann wird das Weiße der beiden Eier zu einem ſehr feſten Schnee geſchlagen, den man vorſichtig löffelweiſe unter das ſchaumige Eigelb zieht. Man kann mit Vanille⸗ oder Zitronenzucker, Kirſch⸗ oder Orangenwaſſer würzen. Man bäckt die Omelette mit Butter⸗ oder Pflanzenfett auf gutem Feuer, jedoch nur auf einer Seite. Sie geht dabei hoch auf. Wenn die Anterſeite gleichmäßig lichtbraun gebacken iſt, läßt man die Omelette aus dem Tiegel zur Hälfte auf eine längliche, heiße Platte gleiten, klappt die andere Hälfte gleich vom Tiegel aus darüber, ſo daß die bräunliche Seite obenauf liegt, beſiebt die Omelette mit Staubzucker und trägt ſie ſofort auf, da ſie ſehr ſchnell zuſammen⸗ fällt. Man kann die Omelette auch leicht mit Arrak begießen, anzünden und brennend zu Tiſch geben. Nachſpeiſe oder mit Kompott ein Zwiſchengericht. 347 — ——— Die kalte Küche Einfache Salate Das Vorrichten der Blattſalate. Alle Blattſalate(grüne Salate) werden in der Weiſe vorgerichtet, daß man die äußeren härteren Blätter entfernt und die inneren mit den Rippen verwendet. Große Blätter werden durch Durchſchneiden der Rippen halbiert. Dann wird der Salat durch raſches Schwenken in kaltem Waſſer, das man ſo oft erneuert, bis es klar bleibt, gründlich ge⸗ reinigt. Er darf niemals im Waſſer liegen bleiben, weil dadurch ſeine wertvollſten Beſtandteile, Eiſen und Vitamine, ausgelaugt werden. Der Salat darf nicht zu lange vor dem Gebrauch vorgerichtet werden. Doch muß er Zeit haben, abzutropfen. Sonſt kann man ihn auch auf einem Tuche abtrocknen. Naſſe Blätter nehmen das Ol nicht an, und die„Waſſerſauce“ unten in der Salatſchüſſel ſchmeckt niemandem. Blattſalate werden erſt kurz vor dem Eſſen durch Wenden in einer Salatſauce angerichtet. Knollen⸗, Gemüſe⸗, Wurſt⸗ oder Kartoffelſalate je nach Feſtigkeit der Fleiſch⸗ oder Gemüſefaſern eine bis mehrere Stunden vor Gebrauch. Grünen Salat friſche man nie durch Wäſſern auf. Man bewahrt ihn vor dem Welk⸗ werden dadurch, daß man ihn, in feuchtes Seidenpapier und Zeitungspapier eingewickelt, an eine kühle Stelle legt, oder indem man ihn auf eine mit Waſſer gefüllte Taſſe ſo ſetzt, daß nur ein kleines Stückchen Strunk hineintaucht. Das Vorrichten gekochter Gemüſe, die zu Salaten verwendet werden, ſiehe unter Ab⸗ ſchnitt„Gemüſe“ Seite 263. Vom Standpunkt moderner Ernährung empfiehlt es ſich, einen Blattſalat ſtets mit einem Salat aus geriebenen, rohen Wurzelgemüſen(Karotten, Sellerie, Rüben, auch Spargel, Kohlrabi uſw.) zu genießen. Blattſalat führt dem Körper die nötigen Vita⸗ mine zu, und das rohe Wurzelgemüſe ſpendet die ebenſo wichtigen Nährſalze. Kopfſalat. 2— 3 zarte Salatköpfe, Salatſauce.— Der gut vorgerichtete Salat wird mit einer Salatſauce gemiſcht. Feldſalat(Nüßlikraut), gut vorgerichtet, wird mit Salatſauce angemacht. Bachkreſſe und Gartenkreſſe, ſauber vorgerichtet, wird mit einer Salatſauce angemacht. Die Kreſſe muß friſch verbraucht werden, da die Blätter ſonſt zähe werden. Lattichſalat, gut geſäubert, wird in fingerbreite Streifen geſchnitten und mit Salat⸗ ſauce gemiſcht. Löwenzahnſalat. Junge, weiße Löwenzahnblätter, die in März oder April am zarteſten ſind, werden mit Zitronenſaft, Salz, etwas Senf und Ol angemacht. Spinatſalat. 1 Pfd. junger Frühlingsſpinat, 1 Büſchel Kerbel, 2—3 Zwiebelröhrchen, 2 junge Sellerieblättchen, Salz, Eſſig, Ol.— Der ſauber vorgerichtete Spinat wird in fingerbreite Streifen geſchnitten, mit den feingeſchnittenen Kräutern vermengt, dann mit Salz, Eſſig und Ol raſch und gut gebunden und ſofort aufgetragen. Endivienſalat. Die gut geſäuberten Endivien ſchneidet man in Streifen und vermiſcht ſie mit einer Salatſauce. Wer den bitteren Geſchmack der Endivien nicht liebt, legt ſie vor dem Anrichten 20 Minuten in lauwarmes Waſſer. 348 ſe äußeren ſe Blätter ch raſches Abb. 200. Abendplatte. Kartoffelſalat mit Mayonnaiſe und Kopfſalat. Am den Kartoffelſalat Wurſt. Auf dem grünen Salat Wurſtſcheiben und gefüllte Eier. Der Kar toffelſalat iſt garniert mit Scheiben von Radieschen und Eſſiggurken(Cornichons). jedene Wurſtarten und Schinken, Eier und Abb. 201. Aufſchnittplatte. Verſch arten kleine Eſſiggurken. Dazu eine Schüſſel Salat. 349 „ Abb. 202. Verſchiedene Abendeſſen. 1. Portionenplättchen mit Koſakenei. 2. Karotten⸗ und grüner Salat mit gefüllten Eiern. 3. Portionenplättchen mit Sardellenei. 4. Eier und Tomaten in Aſpik mit Kopfſalat. 5. Riſotto mit Rührei und Tomatenſauce. 6. Zwei belegte Brote Lauchſalat(Porreeſalat). 2 weiße Lauchſtengel.— Der gut gewaſchene Lauch wird in ſehr dünne Streifen geſchnitten und mit Rahmſauce oder Mayonnaiſe gemiſcht. Fenchelſalat. 2— 3 Fenchelſtauden.— Die 2 äußerſten Blätter werden von den Stauden gelöſt. Dann wird der Fenchel in äußerſt feine Streifen geſchnitten und mit einer Rahm⸗ ſauce oder einer Mayonnaiſe 1 Stunde vor dem Eſſen angemacht. Bleichſellerie(Stangenſellerie). 1—2 Stangen Sellerie werden geſchält und in 10 cm lange Stengel geſchnitten, in eine Schale gefüllt und mit Mayonnaiſe angerichtet. RNapünzechenſalat. 1 Pfd. Rapünzchen, Salatſauce.— Die geputzten Rapünzchen werden gewaſchen, auf dem Sieb gut abgetropft und mit Salz, etwas gehackter Zwiebel, Eſſig. und Ol angemacht. Zichorienſalat(Chicorée). Die Zichorienblätter werden in feine Streifen geſchnitten und mit Salatſauce angemacht. Tomatenſalat I. Die Tomaten werden in Scheiben geſchnitten, mit reichlich feingehackten Zwiebeln vermiſcht, geſalzen und mit Salatſauce begoſſen. 1 Stunde vor Gebrauch an⸗ machen. Tomatenſalat II. 1 Teelöffel Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Ol, 2 Glas Rotwein, 1 Meſſer⸗ ſpitze feingehackter Knoblauch, 3—4 gehackte Sardellen, gewiegte Kapern, Eſtragon, Baſilikum und Peterſilie, Senf, Salz.— Alles wird zu einer Sauce gerührt. Die ein wenig ausgedrückten Tomaten werden in Scheiben geſchnitten und 1 Stunde vor dem Auftragen in die Sauce gelegt. Weißkohlſalat. 1 Pfd. Weißkohl, 3 Eßlöffel würfelig geſchnittener Speck, 2 Eßlöffel Eſſig, Salz, Pfeffer, Zucker.— Der Weißkohl wird feingehobelt, mit heißem Waſſer begoſſen, 5 Minuten zugedeckt ſtehengelaſſen und dann auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. Danach wird der Speck hellbraun gebraten, mit 1—2 Eßlöffel Eſſig, Salz, Pfeffer und Zucker ſowie dem Weißkohl tüchtig gemiſcht und der Salat ſofort aufge⸗ tragen. Er wird zu Bratwürſtchen und Bratkartoffeln gereicht. Notkohlſalat. 1 junger Rotkohlkopf, gehackte Zwiebeln, Salz, Eſſig, Ol.— Der Kohl⸗ kopf wird feingehobelt, mit Eſſig leicht begoſſen, tüchtig gemiſcht und ¼½ Stunde ſtehen⸗ gelaſſen, wodurch er eine ſchöne rote Farbe bekommt, dann mit Salz, nach Geſchmack auch mit Zwiebeln, und genügend Ol gemiſcht und 40— 50 Minuten zum Ziehen beiſeite⸗ geſtellt. Er wird gerne zu Schweinebraten mit Apfelſauce gereicht. Blumenkohlſalat. Der vorgerichtete, in Röschen geteilte Blumenkohl wird in Salz⸗ waſſer weichgekocht, ſorgfältig herausgezogen und, wenn erkaltet, mit Mayonnaiſe, Vinaigretteſauce oder einfacher Salatſauce übergoſſen. Spargelſalat. 2 Pfd. Spargel, Vinaigretteſauce, 1 hartgekochtes Ei, Salz.— Die ge⸗ ſchälten Spargel werden in 3 em lange Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht, ſorgfältig auf ein Sieb zum Abtropfen gegoſſen, mit genügend Vinaigrette⸗ ſauce angemacht, ½ Stunde kühlgeſtellt und vor dem Auftragen mit einem gehackten Ei beſtreut. Spargelſpitzchenſalat. Gekochte Spargelſpitzchen werden ſchichtweiſe in eine Schüſſel geordnet und jede Schicht mit dünner Mayonnaiſe oder Salatſauce überzogen. Zu oberſt ſtreut man gehackte Peterſilie. 351 Pfefferſchotenſalat. 4—6 grüne Pfefferſchoten, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, 1 Priſe Kümmel, Eſſig, Ol, 3 Eßlöffel Mayonnaiſe.— Die Pfefferſchoten werden der Länge nach halbiert, dann Stengel, Faſern und Samen daraus entfernt, die Schoten in fadendünne Streifchen geſchnitten, auch die Zwiebeln in Hälften geteilt und in äußerſt feine Scheiben geſchnitten und der Knoblauch zerdrückt. Alles wird mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Eſſig und etwas Ol gemiſcht, 30— 40 Minuten ſtehengelaſſen und vor dem Auftragen die Mayonnaiſe daruntergezogen. Gurkenſalat. 1—2 Gurken, 1 Eßlöffel gehackte Küchenkräuter, Zitronenſaft oder Eſſig, doppelt ſoviel Ol, Salz.— Die Gurken werden geſchält, feingehobelt und zuerſt mit dem Ol und dann mit den übrigen Zutaten vermengt. Das Entfernen der Gurkenſamen und das übliche Auspreſſen und Fortgießen des Gurkenwaſſers iſt für die Verdauung nach⸗ teilig. Auch vorheriges Einſalzen der gehobelten Gurken macht den Salat ſchwerver⸗ daulich. Sofort nach dem Anmachen iſt er aufzutragen. Gurkenſalat nach engliſcher Art. 1—2 Gurken, Meerrettich, Eſtragon, Salz, Senf, Eſſig, Ol gehackte Zwiebeln, Toaſt, Cheſterkäſe.— Die Gurken werden geſchält, gehobelt und auf ein Sieb gegeben. Dann wird der Meerrettich geſchält und zerkleinert, indem man mit dem Meſſer von der Wurzel aus Späne abzieht. Senf, Salz, Eſſig, gehackte Zwie⸗ beln, Eſtragon und Ol werden gut verrührt, die Gurken daruntergemiſcht, die man in einer Schale anrichtet und mit einem Kränzchen von Meerrettichſpänen garniert. Zu kaltem Fleiſch, Toaſtſcheiben und Käſe. Bohnenſalat. In wenig Salzwaſſer weichgekochte, recht zarte, grüne Bohnen oder Wachsbohnen werden unter Zugabe von gehackten Zwiebeln und Grünem mit Salat⸗ ſauce übergoſſen. Nach Belieben mit Zwiebelringen oder gehackten Zwiebeln garnieren. Puffbohnenſalat. 2 Pfd. Puffbohnen, Pfeffer, Schnittlauch, gehacktes Bohnenkraut, Eſſig, Ol, Kopfſalat, Salz.— Die ausgebrochenen Puffbohnen werden in leichtem Salzwaſſer nicht zu weich gekocht, dann auf ein Sieb geſchüttet, kaltgeſtellt und nachher mit etwas Pfeffer, den gehackten Kräutern, Eſſig und Ol gemiſcht, ½ Stunde ſtehen⸗ gelaſſen und vor dem Auftragen mit angemachtem, friſchem Kopfſalat umlegt. Gemüſekürbis als Salat. Das Fleiſch des jungen Gemüſekürbiſſes wird feingeſchnitten und mit einer Kräuterſalatſauce 1—2 Stunden vor dem Auftragen vermiſcht. Radieschenſalat. 2 Taſſen feingeſchnittene Radieschen, Kopfſalat, 2 harte Eier, Eſſig, Ol, Salz, Schnittlauch.— Die Radieschen werden mit Salz, Eſſig, Ol und Schnitt⸗ lauch vermengt, dann in einem Kranz ſchöner Salatblätter, die mit den Eiervierteln belegt werden, angerichtet. Bierrettichſalat. 2—3 Bierrettiche werden feingeſchnitten und mit Salz, Senf, Eſſig und Ol angemacht. Oder: Der auf der Raffel(Reibeiſen) geriebene Rettich wird mit Mayonnaiſe vermiſcht. Stachysſalat. Die geſäuberten Stachys werden roh gerieben oder in wenig Salzwaſſer gekocht, nach dem Erkalten zerſchnitten und mit der gleichen Menge in Scheiben geſchnit⸗ tener Tomaten, ſowie einigen Sardellenfilets, Salz, Senf, gehackten Kräutern, Zitronen⸗ ſaft und Ol gemiſcht. Mit Feld⸗oder Blattſalat umlegen. Schwarzwurzelſalat. Schwarzwurzeln, Eſſig, Ol, Salz, Pfeffer, 1 hartgekochtes Ei, kleingeſchnittener Eſtragon, 2 Eßlöffel Mayonnaiſe.— Die ſauber vorgerichteten 352 mvfohler Kohlrabi berausge dera domaten Wmlaleln d) 0. Note⸗Re Aucker † ehe, Sal ten werden Sa de Schoten din äußenſt à Pfefa. d vor dem oder Eſſig rſt wit den ſamen und uung nags ſchwerver⸗ Senf, Eſſi ohnenkraut, in leichtem nd nachhet nde ſtehen⸗ . geſchnittn t. Fier, Eſio d Sohnit⸗ : sln kierviettel enf, Eſſi witd nit — A Schwarzwurzeln werden in 3 em lange Stücke zerſchnitten, in Salzwaſſer mit etwas Zitronenſaft weichgekocht, abgegoſſen, heiß mit Salz, Pfeffer, Eſſig und Ol vermiſcht und kaltgeſtellt. Das Ei wird durch ein Sieb gerieben, mit der Mayonnaiſe vermiſcht und dieſe unter den erkalteten Salat gemengt. Rübchen⸗(Karotten⸗) ſalat. In Salzwaſſer weichgekochte Rübchen werden feinge⸗ ſchnitten, mit reichlich Zwiebeln vermiſcht und mit Salatſauce übergoſſen. Mit Schnitt⸗ lauch beſtreuen. Sellerieſalat. Die Knollen werden gut gereinigt und in Salzwaſſer mit Zugabe von etwas Milch weichgekocht, geſchält, erkaltet, in feine Streifen geſchnitten und mit einer beliebigen Salatſauce übergoſſen. Sellerieſalat wird Rheumatikern von Arzten ſehr empfohlen, beſonders, wenn er aus rohen, geriebenen Knollen zubereitet wird. Kohlrabiſalat. 4—6 junge Kohlrabi, 3 Eßlöffel Brühe, Zitronenſaft, Ol, gehackte Scha⸗ lotten, Feldſalat, Tomaten, Salz.— Die geſchälten Kohlrabi werden in leichtem Salz⸗ waſſer nicht zu weich gekocht, in Scheiben geſchnitten, mit Schalotten, Zitronenſaft, Ol und 3 Eßlöffel Kochbrühe vermiſcht und müſſen ſo V Stunde ziehen. Dann werden ſie herausgehoben, in einer Schüſſel angerichtet, mit Remouladenſauce überzogen, mit Tomatenſcheiben umlegt und mit einem Kranz leicht angemachten Feldſalats umgeben. Rote⸗Nüben⸗Salat(Nanden). Rote Rüben, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Salz, 1 Löffel Zucker, 1 Taſſe verdünnter Eſſig.— Die roten Rüben werden etwa 4 Stunden gekocht. Man ſchält ſie, ſchneidet ſie in Scheiben, gibt die Zutaten bei und übergießt den Salat mit dem kochenden Eſſig. Der Salat gewinnt an Geſchmack, wenn er 1—2 Tage vor Gebrauch bereitet wird. Kartoffelſalat. 1 ½ Pfd. in der Schale gekochte glatte Kartoffeln, 34— 1 Taſſe Fleiſch⸗ brühe oder heißes Waſſer, Salz, Pfeffer, gehackte Zwiebeln, Peterſilie, Kerbel, Borretſch, Eſſig, Ol.— Die Kartoffeln werden heiß geſchält, in Scheiben geſchnitten, mit der kochenden Brühe übergoſſen und hernach mit den übrigen Zutaten ſorgfältig gemiſcht. Wer dieſen Salat pikanter liebt, kann eine Meſſerſpitze Senf mit Eſſig und Ol vermiſchen. Es iſt unbedingt wichtig, die richtige, alſo keine mehlige Kartoffelart zu verwenden. Am geeignetſten ſind die kleinen Zuckerkartoffeln, als deren Erſatz man allenfalls Nieren⸗ kartoffeln nehmen kann. Ebenſo dürfen nur friſchgekochte Kartoffeln heiß verarbeitet werden. Kartoffelſalat mit Mayonnaiſe. 1 ½ Pfd. friſchgekochte Kartoffeln, 1 Taſſe heiße Fleiſchbrühe, Ol, Eſſig, Salz, Pfeffer, gehackte Zwiebeln und Küchenkräuter, 2—3 Eßlöffel Mayonnaiſe, Sardellenfilets, 1 hartgekochtes Ei.— Die gekochten Kartoffeln werden heiß geſchält, in Scheiben oder kleine Würfel geſchnitten und mit der Brühe begoſſen, dann mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Küchenkräutern, Eſſig und Ol gut und ſorg⸗ fältig gemiſcht. Der Salat muß 20 Minuten ziehen, dann erſt wird die Mayonnaiſe daruntergemengt, der Salat in einer Schüſſel angerichtet und mit Eierſcheiben und gerollten Sardellenfilets garniert. Kartoffelſalat mit Sellerie. 1½ Pfd. gekochte Kartoffeln, 1 geſchälte Knolle Sellerie, gehackte Schalotten, Eſſig, Salz, Pfeffer, Ol.— Der in Salzwaſſer weichgekochte Sellerie wird durch ein Sieb getrieben, mit Eſſig, etwas Pfeffer und Ol gemiſcht und unter den wie üblich angemachten Kartoffelſalat gezogen. 353 Kartoffelſalat mit Äpfel. Gekochte, noch heiß in kleine Würfel geſchnittene Kartoffeln, ſowie 2—3 geſchälte Apfel, ebenfalls kleingeſchnitten, werden mit Salatſauce, feingehack⸗ ten Zwiebeln und Knoblauch vermiſcht und mit gehackter Peterſilie beſtreut. Kartoffelſalat mit Endivien. Gekochte, warme Kartoffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, mit den in feine Streifen geſchnittenen Endivien vermiſcht und mit Salat⸗ ſauce und ſaurem Rahm angemacht. Eierſalat I. Hartgekochte, in Scheiben geſchnittene Eier werden mit feingehackten Sar⸗ dellen, Schalotten und kleingeſchnittenem grünem Salat vermengt und mit Ol, Zitronen⸗ ſaft oder Eſſig und Salz angemacht. Eierſalat II. Hartgekochte Eier werden in Würfel geſchnitten, mit weichgekochten, klein⸗ geſchnittenen Karotten vermengt und mit Ol, Salz, etwas Pfeffer, Eſſig und Schnitt⸗ lauch angemacht. Käſeſalat I. Gehobelter Käſe, ebenſoviel geſchälte, feingeſchnittene Äpfel, feingehackte Zwiebeln, Salatſauce, mit etwas Senf vermiſcht.— Dieſe Zutaten werden vermengt und ergeben einen feinen Salat. Kümmel wird beſonders gereicht. Käſeſalat II. Der Käſe wird gehobelt, mit Kümmel, feingehackter Zwiebel, zerquetſchter Knoblauchzehe, etwas Senf oder Salatſauce vermengt und 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Fleiſchſalat. Jede Art von Fleiſchreſten oder Wurſt wird in Streifen geſchnitten und, mit Vinaigretteſauce übergoſſen, angerichtet. Gemiſchte und verzierte Salate die ſich als Hors⸗d'oeuvre oder mit einer kleinen Beigabe als Abendeſſen eignen. Ruſſiſcher Salat I. 1 Büchſe Konſervengemüſe⸗Miſchung.— Das Gemüſewaſſer wird gut abgegoſſen, die Gemüſemiſchung mit Mayonnaiſe leicht gebunden und mit folgenden feingehackten Zutaten gemiſcht: 6 Sardellenfilets, 6 Cornichons, 1 Eßlöffel Kapern, etwas Zwiebeln und nach Belieben noch 1 Heringsfilet. Ruſſiſcher Salat II. Zu gleichen Teilen Karotten, Rüben, Bohnen, Erbſen, Kartoffeln, Eſſiggurken, Champignons, Pökelzunge, Hummer, magerer Schinken, Würſtchen, Sar⸗ dellen, 1 Eßlöffel gehackte Küchenkräuter.— Die Gemüſe werden in Salzwaſſer weich⸗ gekocht und ebenſo wie die andern Zutaten würfelig geſchnitten. Anter dieſe Miſchung wird eine Mayonnaiſe gezogen. Italieniſcher Salat. In Würfel geſchnittene und in Salzwaſſer gekochte Karotten, Rüben, grüne Bohnen, Kartoffeln und Erbſen zu gleichen Teilen. Ferner in Würfel geſchnittene Tomaten, Sardellenfilets und harte Eier, ſowie 1 Eßlöffel Kapern, einige entſteinte Oliven, 1 Eßlöffel gehackte Küchenkräuter werden gemiſcht und mit Mayon⸗ naiſe angemacht. Italieniſcher Salat mit Reis. ½ Taſſe körniggekochter, gut erkalteter Reis, 1 Taſſe grüne Erbſen, 1 Taſſe würfelig geſchnittene Karotten werden mit einer Vinaigretteſauce angemacht. Lorettenſalat. Gekochte rote Rüben und Sellerieknollen werden geſchält, in Stäbchen geſchnitten und mit dünner Mayonnaiſe gemiſcht. Der Salat wird mit zarten Lattich⸗ blättern garniert. 354 qrovD dun uoav d d10aud vIvS uoqoαανν uopv. 0 un olnvuuoe 5d ugodo auu vunc ue oaaoaane b 1409 8 zMu1uu zaomav uo c jd ꝙlulund C 0aojduouid- D 40 S b u d 1 duooaa e † 1 G 5 uo gaq 11v8 807 a N pargelſal ◻ gun pfeferſch D ujoqolatg dun 7 boſtro und beſtre Jrjpluozvuto 8„„„ . — Echnkenſe ₰½ am e Nh 2 n. ℳ — ☛— 8—⁸½— 15 (/ 2606 — S = rden ir Z=— mach — gemach = ₰— 2S⸗ Gemüſeſ — Gemüſeſa — 5 4 böden, K dehohelte S 2 S= 53 8 5 6282 5 22 5 53552 Käpuzine — Vohnen — 22Z Dohnen, 223 3 werden n — 4 H 65 5 5 6 955 dan 3, 2802 Enaliſ = gliſche — Narr .= 5 Jüchſe), — — 8 86 S. 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Nun wird magerer gekochter Schinken(doppelt ſoviel wie Sellerie) in Streifen geſchnitten, mit Mayonnaiſe gemiſcht und dem Sellerieſalat beigegeben, alles auf einer Schüſſel angerichtet und mit Kartoffelſcheiben umlegt, die ebenfalls durch Mayonnaiſe gezogen worden ſind. Das Ganze mit gehacktem Eſtragon und Kerbel beſtreuen. Winterſalat. Gekochte Kartoffeln, gekochter Sellerie und ſaure Äpfel, zu gleichen Teilen, werden in Würfel geſchnitten, dazu ein gleich großer Teil Nußkerne beigegeben, alles angemacht und mit Hühnerfilets garniert. Gemüſeſalat mit Salami. Erbſen und ſchräggeſchnittene Bohnen, ebenſo Artiſchoken⸗ böden, Kartoffeln, Sellerieknollen, die man in Scheiben ſchneidet, werden gekocht und mit gehobelten Gurken, recht viel Küchenkräutern und Mayonnaiſe gemiſcht. Beim Anrich⸗ ten wird der Salat mit einem Rand von Salamiſcheiben oder ⸗ſtreifen umlegt und mit Kerbel beſtreut. Kapuzinerſalat. In Würfelchen geſchnittene Gurken, ſchräggeſchnittene gekochte grüne Bohnen, in Streifen geſchnittenes Hühnerfleiſch, mit Sahne verdünnte Mayonnaiſe werden vermengt, auf einer Schüſſel hoch angerichtet, mit gehacktem Kerbel beſtreut und mit Kapuzinerblüten(giftfrei) umlegt. Engliſcher Salat. Roher Bleichſellerie, Champignons(roh, gekocht oder aus der Büchſe), Pökelzunge, Hühner⸗, Puten⸗ oder Entenbruſt werden in Streifen geſchnitten, mit Eſſiggemüſe, wie Blumenkohlröschen, kleinen Zwiebeln, Gurken, gemiſcht und mit 1 Kaffeelöffel Woreeſterſhireſauce und Mayonnaiſe angemacht. Mit Peterſilie beſtreuen. Artiſchockenſalat. 4—6 Artiſchockenböden, Sals, Zitronenſaft, Ol, 2 Eßlöffel Remou⸗ ladenſauce, 2—3 Tomaten.— Die weichgekochten Artiſchockenböden werden in Viertel geſchnitten, mit Salz, Zitronenſaft und Ol leicht beträufelt, bergartig in einer Schale angerichtet, mit dicker Remouladenſauce bedeckt und mit Tomatenſcheiben umkränzt. Gemiſchter Gurkenſalat. 1—2 Gurken, 2—4 Tomaten, 2 gekochte Kartoffeln, Salz, Zitronenſaft, Ol, gehackte Zwiebel, Kerbel, Pimpernelle.— Die Kartoffeln werden in kleine Würfel geſchnitten, mit Salz, Eſſig oder Zitronenſaft, Ol und mit der Hälfte der gekochten Küchenkräuter vermiſcht und in die Schüſſel gegeben. Die Gurken werden geſchält, feingehobelt, mit viel Ol, Zitronenſaft und Salz gemiſcht, auf die Kartoffeln gehäuft, mit dem Reſt der Küchenkräuter und Zwiebeln beſtreut und mit den Tomaten⸗ ſcheiben belegt. 357 (Grapefrucht) umlegt. Eierfruchtſalat. 2 Eierfrüchte(Aubergines), 3—4 Tomaten, gehackter Schnittlauch, Zwiebeln, Zitronenſaft, Salz, Ol.— Die Eierfrüchte werden feingeſchnitten, mit Zitro⸗ nenſaft, Salz und Ol angemacht und in eine Schale angerichtet; die Tomatenſcheiben ordnet man im Kranze darauf, beſtreut ſie mit Zwiebeln und Schnittlauch, beträufelt ſie mit etwas Ol und läßt alles 15— 20 Minuten ziehen. Statt der Salatſauce kann auch Mayonnaiſe verwendet werden. Blumenkohlſalat gemiſcht. Gekochter Blumenkohl, gekochte, in Scheiben geſchnittene rote Rüben, grüne, in Streifen geſchnittene Pfefferſchoten, die ſorgfältig von Faſern und Samen befreit ſind, zu gleichen Teilen.— Dieſe Gemüſe werden in 3 Häufchen auf eine Schüſſel geordnet. Der Blumenkohl wird mit Vinaigretteſauce begoſſen, die roten Rüben(Randen) werden mit feingehackten Zwiebeln überſtreut und mit ver⸗ dünntem Eſſig begoſſen. Die Pfefferſchoten werden mit Salz, Eſſig, Ol und in Streifen geſchnittenen Tomaten vermiſcht. In die Mitte der Schüſſel werden angemachte Salat⸗ herzen geſtellt. Ländlicher Salat. Bleichſellerie, feingeſchnittene Walnußkerne und Orangenwürfel zu gleichen Teilen werden mit Salz, Zitronenſaft und Rahm gemiſcht und auf gelbe Lattich⸗ blätter angerichtet. Holſteiner Salat. Gehobelter weißer Wirſing(Kabis) wird mit Zwiebelringen ver⸗ mengt und mit ſorgfältig vorgerichteter, etwas ſtreifig geſchnittener Pfefferſchote, Ol, Eſſig und Salz angemacht, 1—2 Stunden kaltgeſtellt, dann in eine Schale gehäuft, mit Tomatenſcheiben ganz bedeckt und mit gewäſſerten, in Streifen geſchnittenen, entgräteten Salzheringen umlegt. Salat nach Helena. Zarter Lattich, fleiſchige, ſaure Apfel, ausgepreßte Tomaten, zu gleichen Teilen, werden in Streifen geſchnitten und mit zerkleinerten Walnußkernen ſowie Trauben⸗ oder Zitronenſaft gemiſcht und ſtehen gelaſſen. Dann wird alles mit Mayonnaiſe angemacht und beim Anrichten nach Gutdünken mit Hälften von hart⸗ gekochten Eiern und gehacktem Kerbel garniert. Bleichſellerie mit Roquefort. 1 Stange Bleichſellerie, Zitronenſaft, Ol, 50— 100 g Roquefortkäſe, Kaſtenbrot, Butter, Salz, Walnüſſe.— Gleichmäßig zugeſchnittene Brotſcheiben werden mit Butter beſtrichen, je mit einem Stück Roquefortkäſe belegt und im Kranze auf eine Platte geordnet. Der Sellerie wird zerſchnitten, mit Salz, Ol und Eſſig angemacht, in die Mitte gehäuft und jedes Käſeſchnittchen mit einer halben Walnuß garniert. Floridaſalat. Je ein Lattichherz wird mit der Hälfte einer feinen Tafelbirne belegt und mit etwas mit Rahm verdünnter Mayonnaiſe begoſſen; jedes Häufchen wird mit einem halben Walnußkern garniert. Fehlt ſchönes, friſches Obſt, verwendet man Birnen, die mit Zitronenſaft und wenig Zucker gekocht wurden. Melonenſalat. 1 mittelgroße Melone wird von Samen und Faſern befreit. Das Fleiſch wird herausgeſtochen, mit Zitronenſaft begoſſen und mit etwas Zucker beſtreut, dann mit Apfelſcheiben und Nußkernen vermiſcht und die Melone mit dieſer Miſchung ge⸗ füllt. Der Salat wird mit Rahm begoſſen und 1—2 Stunden kühlgeſtellt. 358 Nobertſalat. Gelbe Lattich⸗Herzblätter werden mit etwas Quark bedeckt, mit Rahm und Zitronenſaft begoſſen, mit Schnittlauch beſtreut und mit Vierteln von Grapefruit aulct Fige ötreifen ei nn Jitron Nenyork⸗ verden in ghöhlte T Navarinſa 11 1 8 t ihrer2 Nayonnam „„ 8 Opargel, d Alezienbli in Geſchn niſcten E Avermiſe Sommerſc ötreifen Benanenf gelegt und draubenſe ſiſe mit beopoldſa vten Pff naiſe leich dder in C Aurnasſ Wi, Mrfel c Der Gal Bleichſel löffel R ſeft bego renſafft r blasſche Zutterb Grüne 0 T Krabla geſchält dobla⸗ foſerten N Kahm ud Salat Figaro. Schnitze von Orangen, Mandarinen, kleingeſchnittene Ananas und feinſte Grapefruit Streifen einer grünen und einer roten Pfefferſchote(gut vorgerichtet) werden mit Zucker und Zitronenſaft oder Rahm, ſowie Salz und Pfeffer vermiſcht. b chnittlauc, Neuyork⸗Salat. Saure Apfel, Zwiebeln und Sellerieſtangen oder gekochter Sellerie mit Jitte werden in ganz feine Streifen geſchnitten, mit dünner Mayonnaiſe gemiſcht, in aus⸗ ztenſcheiben gehöhlte Tomaten eingefüllt und mit gelben Lattichblättern oder ⸗ſtreifchen umlegt. beträufelt Navarinſalat. Saure Apfel und Schinken werden in feine Scheiben geſchnitten und mit elann auc ⅛ ihrer Menge gekochter, grüner Erbſen gemiſcht. Alles wird mit Salatſauce oder Mayonnaiſe vermengt, der Salat in einer Glasſchale angerichtet und mit gekochtem geſchnitte Spargel, deſſen Köpfe man in Mayonnaiſe taucht, umlegt. von Faſt Akazienblüten als Salat. Blüten von Akazien, Borretſch, Gurken ſowie Kapuziner, 3 Häufthen im Geſchmack der Zichorie ähnlich, werden meiſt nur als eßbare Garnitur für ge⸗ goſſen, di miſchten Salat verwendet. Die Blüten werden mit Zitronenſaft und einigen Tropfen aĩ: mit ver Ol vermiſcht. in Etreifen Sommerſalat. Birnen, Äpfel, Tomaten und vorgerichtete Pfefferſchoten werden in 1 chte Galat Streifen geſchnitten, etwas grüne Erbſen beigegeben und mit Salz, Peterſilie, Rahm und Zitronenſaft gemiſcht. Der Salat wird in eine Schale gefüllt und mit Lattich⸗ Herzblättchen umkränzt. Bananenſalat. Auf je 1 Kopfſalatherz wird eine der Länge nach zerſchnittene Banane gelegt und eine Rahmſauce, ſowie Zitronenſaft mit Schnittlauch darübergegoſſen. Traubenſalat. In eine niedere Salatſchüſſel ordnet man Kopfſalatblättchen im Kranz, gibt Mayonnaiſe darüber und belegt ſie mit einigen Scheiben Ananas. In die Mitte des Salatkranzes häuft man weiße Traubenbeeren, beſtreut ſie mit ganz dünn geſchnit⸗ tenen Pfefferſchotenſtreifen und übergießt ſie mit etwas dünner Mayonnaiſe. Rahm⸗ käſe mit Toaſt wird beſonders gereicht. Leopoldſalat. Grapefruit(Grapefrucht), Orangenviertel, AÄpfel, Sellerie, Streifen von nnee roten Pfefferſchoten, Nüſſe und Mandelkerne.— Dieſe Zutaten werden mit Mayon⸗ Unuhüene naiſe leicht gebunden, der Salat in die Mitte einer Schale angerichtet und mit Lattich — vlan oder in Streifen geſchnittenem Kopfſalat eingefaßt. von ſan Ananasſalat. ½ Taſſe körnig gekochter, gut erkalteter Reis und 1 Taſſe friſche, in Würfel geſchnittene Ananas werden mit Rahm, Zitronenſaft und etwas Salz gemiſcht. 50 1009 Der Salat wird mit einem Kranz von Ananasſtückchen in Dreieckform garniert. äen Bleichſellerie als Vorſpeiſe. Gebleichter Stangenſellerie, mürbe ſaure Apfel, 3 Eß⸗ löffel Rahm, 1 Priſe Salz, wenig Senf, 1—2 Eßlöffel Zitronenſaft, Haſelnüſſe.— Die Sellerieſtangen werden fein zerſchnitten, die AÄpfel in Würfelchen geteilt, mit Zitronen⸗ ſaft begoſſen und die Haſelnüſſe geröſtet und gemahlen. Rahm, Salz, Senf und Zitro⸗ nenſaft werden verrührt und mit Sellerie und Apfeln vermiſcht. Der Salat wird in einer Glasſchale angerichtet und mit den Haſelnüſſen beſtreut. Mit ſehr dünngeſchnittenem Butterbrot reichen. 1 Grüne Pfefferſchoten, gefüllt. 2—3 Pfefferſchoten, 1 Gurke, 1 Eßlöffel Tomatenpüree, 4 2 Eßlöffel Mayonnaiſe, 1 Priſe Salz, 2 Eßlöffel geriebener Käſe, etwas zerdrückter Knoblauch, 3 hartgekochte Eier, 1 Eßlöffel gehacktes Baſilikum.— Die Gurke wird geſchält, in Würfel geſchnitten, das Tomatenpüree mit Mayonnaiſe, Salz, Käſe und Knoblauch vermiſcht, die Gurke daruntergegeben und dieſe Maſſe in die halbierten, ent⸗ faſerten Pfefferſchoten gefüllt, mit den Eierſcheiben belegt und mit Baſilikum beſtreut. 350 Dreifrucht als Vorſpeiſe. Friſche oder Büchſenananas, grüne Feigen, Datteln, 2 Eß⸗ löffel Kirſch, 3 Eſtragonblätter, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1—2 Eßlöffel Staubzucker.— Ananasſcheiben, geſchälte und in Viertel geteilte Feigen, entſteinte Datteln werden in eine Glasſchale gegeben, mit Zucker beſtreut, mit Zitronenſaft, Kirſch und Ananasſaft übergoſſen, mit den der Länge nach zerſchnittenen Eſtragonblättern belegt und die Speiſe kaltgeſtellt. Bananen als Vorſpeiſe. Kaſtenbrotſchnitten, 4—5 Bananen, Zitronenſaft, Pinien⸗ kerne, Tomatenſcheiben, Mayonnaiſe, Salatblätter.— Die Brotſcheiben werden mit Mayonnaiſe beſtrichen und mit Tomatenſcheiben belegt, die man mit wenig Salz beſtreut. Dann werden die Bananen ausgelöſt, in Zitronenſaft gedreht, auf die Tomaten ge⸗ ordnet und mit Pinienkernen beſtreut. Die fertigen Brotſchnitten werden auf die Schüſſel gelegt und mit Salatblättern garniert. Straßburger Vorſpeiſe. Sauerkraut, Kartoffelſalat, einige Tomaten, gehackte Peter⸗ ſilie und Zwiebeln, Sardellenfilets.— Das Sauerkraut wird gut ausgepreßt, mit etwas Ol und Zwiebeln gemiſcht und in eine Glasſchale gelegt. Die Tomaten werden halbiert, ausgehöhlt, mit würfelig geſchnittenem Kartoffelſalat gefüllt, mit Sardellenfilets belegt, mit Peterſilie beſtreut und auf das Sauerkraut geſetzt. Mit friſchem Toaſt auf⸗ tragen. Fiſchſalat mit Kalbsbraten. Filets von gekochtem Fiſch, einige Scheiben Kalbsbraten, 4 gut gewäſſerte Heringe, /4 Pfd. gewäſſerte, geputzte Sardellen, 4 hartgekochte Eier, Kapern, Eſſig, Ol, Senf.— Fiſchfilets werden zerpflückt und Heringe in Würfel ge⸗ ſchnitten, Sardellen, gehacktes Eiweiß, Kapern und Sauce beigefügt und alles recht ſorgfältig gemiſcht. Sauce: Die durchgetriebenen Eidotter werden mit Eſſig oder Zitrone, Ol, Senf und Salz glattgerührt. Man belegt den angerichteten Salat mit den Kalbs⸗ braten⸗Scheiben. Einfacher Heringsſalat. Man bereitet einen Kartoffelſalat und vermiſcht ihn mit zer⸗ ſchnittenen, gewäſſerten Salzheringen. Matroſenſalat. Gut gewäſſerte Salzheringe werden gehäutet und in lange, dünne Streifen geſchnitten, Krebsſchwänze, Zwiebelringe, würfelig geſchnittene Tomaten und grüne Pfefferſchotenſtreifen zugefügt und alles mit Eſſig und Ol vermengt. Fiſcherſalat. ½ Taſſe köorniggekochter, erkalteter Reis, einige kleine Eſſigzwiebeln, 3—4 Sardellenfilets, ein in Würfel geſchnittener, ſaurer Hering.— Alles mit Senf, Eſſig, Ol, Eſtragon und Peterſilie anmachen. Thunfiſchſalat. ½ Taſſe körniggekochter, gut erkalteter Reis und in Blätter zerlegter Thunfiſch(Konſerve oder friſchgekocht) werden reichlich mit Küchenkräutern, Zitronen⸗ ſaft, Ol und Salz angemacht und Tomatenſcheiben kranzförmig darübergeordnet. Deutſcher Salat. Kalte, gekochte Kartoffeln, ſüße Apfel, Gurken, eingemachte Herings⸗ filets werden in Würfel geſchnitten, mit Salz, Eſſig, Ol und rohem Eigelb gemiſcht und der Salat mit Rote⸗Rüben⸗Scheiben umlegt. Nordſeeſalat. Friſchgekochte Kartoffelſcheiben werden im Kranze in die Salatſchale gelegt und Hummerſcheeren, Krebsſchwänze und Krabben mit Eſſig und Ol gemiſcht darüber verteilt. Der Salat wird mit Zwiebelringen und mit in Streifen geſchnittenem Sellerie garniert und mit kalter Kräuterſauce leicht begoſſen. 360 auIvldo& uop ga gun Pinten. 1 01lOJav § 1 8 Hrloaglangd 10do ⸗el u uoganvorlld Qun uszvuta 9 dguG luozwuro D uu J10uawö u 539010q duopaoee—e dun ſeend in — S cun 11D Nlan 10310aG 1lL uod uogu pS 10 † 4IvS u 1 v S031 L 07 d zubbenſal N 31 Abb. 206. Kalte Vorſpeiſe: Salm mit Mayonnaiſe. Tomatenſalat, italieniſche Paſtetchen, Gemüſeſalat, Wurſt. Eierſcheiben, Zitronenſchnitze, Eſſiggurken, Kapern. —— Abb. 207. Hors⸗d'oeuvre. 1. Languſte. 2. Aſpik: Fiſchfilets, Spargel, Cornichons Gi und Eierſcheiben. 3. Eier in Aſpik, mit Mayonnaiſe, Tomatenſtreifen, Kapern. 4. To⸗ etner⸗ maten mit Krebsſchwänzen. 5. Thunfiſch mit Mayonnaiſe, Zwiebeln und Kapern. ſen wenj 6. Hummer mit Mayonnaiſe, Tomaten und Eierſalat, 7. Sardinenpyramide, Krabben enſehn und Oliven. Krabbenſalat mit Gemüſe. 1 Büchſe Krabben, Eſſig, Ol, 3 Eßlöffel Mayonnaiſe, Spar⸗ gel, Blumenkohl, Erbſen, Vinaigretteſauce.— Die Gemüſe werden, jedes für ſich, gar, aber nicht zu weich gekocht und kaltgeſtellt, die Krabben mit wenig Ol und Eſſig ver⸗ miſcht, dann die Gemüſe in netter Reihenfolge im Kranze auf eine Schüſſel geordnet und mit Vinaigretteſauce begoſſen. Die Krabben häuft man in die Mitte und übergießt ſie mit Mayonnaiſe. Hummerſalat. Die gekochten Hummer werden ausgebrochen, das Schwanzkleiſch in Scheiben geſchnitten, ein wenig in Zitronenſaft, Ol und Salz gelegt, danach mit Mayonnaiſe gemiſcht und auf etwas Gemüſeſalat angerichtet, wobei die ſchönſten Schwanz⸗ und Scheerenſtücke, ſowie Blattſalat zum Garnieren des Salates verwendet werden. Portionenplättchen Dieſe ſehr beliebten und appetitlichen Salate ſind hier in Portionen für 1 Perſon ange⸗ geben. Z. B. für 6 Perſonen müſſen 6 Plättchen zubereitet werden. Dieſe überraſchend und ſchön wirkenden Salate eignen ſich auch als ſelbſtändige Plättchen zu Wein, Tee, Fleiſch uſw. Schweizer Salatplättchen. Auf 2—3 grüne Salatblätter, welche leicht mit Mayonnaiſe beſtrichen ſind, legt man eine Tomatenſcheibe. Auf dieſe gibt man ein Löffelchen Mayon⸗ naiſe. Nun kommt wieder eine Tomatenſcheibe, dann wieder ein wenig Mayonnaiſe. Zuletzt legt man ſorgfältig 4 Spargelſpitzen darauf. Eva⸗Salatplättchen I. Von einer ſchönen, reifen Tomate wird oben eine flache Scheibe abgeſchnitten. Die Tomate wird nun mit einem Löffelchen ſorgfältig ausgehöhlt und mit folgendem Salat gefüllt: ein in Salzwaſſer weichgekochter Sellerieknollen, ſowie ein roher Tafelapfel werden in kleine Würfel geſchnitten und mit Mayonnaiſe gebunden. Man füllt die Tomate mit dieſem Salat, ſchließt mit Mayonnaiſe ab, legt den Tomaten⸗ deckel wieder auf, garniert die Tomate mit einem Zweiglein Peterſilie und ſtellt ſie auf ein grünes Salatblatt. Eva⸗Salatplättchen II. Einer großen Tomate wird ein Deckel abgeſchnitten, die Tomate ausgehöhlt, mit italieniſchem Salat gefüllt, zugedeckt, auf Feldſalat geſtellt und das Plättchen mit 2 Sardinenbrötchen garniert. Biarritz⸗Salatplättchen. Auf ein Tellerchen legt man 2—3 Salatblätter, füllt auf dieſe einen Sellerieſalat, der mit Mayonnaiſe angemacht iſt.(Roher Sellerie wird geſchält und gerieben.) Der Salat wird mit einem Kranz von Tomaten garniert und mit ge⸗ hackter Peterſilie beſtreut. Flora⸗Salatplättchen. Auf ein Plättchen wird ein ſchönes Salatblatt gelegt, darauf 2 Eßlöffel italieniſcher Salat und 3 Eiſcheiben als Garnitur. Von gekochtem Blumen⸗ kohl nimmt man nun 3 Blumen, tunkt ſie in Mayonnaiſe und ſteckt ſie geſchmackvoll in obigen Salat. Man ziert mit 3—5 Streifen eines Salatblattes. Gärtner⸗Salatplättchen. Grüne Salatblätter werden auf ein Plättchen gelegt und mit ein wenig Vinaigretteſauce übergoſſen. Dann arrangiert man 2 Tomaten⸗ und 2 Gur⸗ kenſcheiben darauf. Aber den fertigen Salat wird noch etwas Vinaigretteſauce gegoſſen. 363 Friedel⸗Salatplättchen. Auf ein Plättchen werden 4—5 mit Mayonnaiſe beſtrichene Salatblätter lagenweiſe aufeinandergeſchichtet, darauf 2 dünne Scheiben Tomaten, welche ebenfalls mit ein wenig Mayonnaiſe beſtrichen ſind. Darüber legt man 5 Spargel⸗ ſpitzen. Dieſe werden mit 2 Tomatenſtreifen belegt, daß ſie wie zuſammengebunden aus⸗ ſehen. Genfer Salatplättchen. Auf ein großes Salatblatt füllt man 2—3 Eßlöffel Erbſen, welche mit Mayonnaiſe gebunden wurden. Auf dieſe legt man abwechſelnd 1 Tomaten⸗ ſcheibe, dann 1 Eiſcheibe uſw. Man verwendet 3 Tomaten⸗ und 3 Eiſcheiben. Burgunder Salatplättchen. Auf ein Plättchen oder Tellerchen legt man 2—3 Salat⸗ blätter, beſtreicht ſie mit etwas Mayonnaiſe und formt um dieſelben ein Kränzchen von Brunnenkreſſe, die man mit gewöhnlicher Salatſauce angemacht hat. Das Ganze ſieht nun wie ein Neſtchen aus. In dieſes legt man 4—5 Spargelſpitzen, die mit ein wenig gehackten Cornichons beſtreut werden. Deutſches Salatplättchen. Auf ein Plättchen oder Tellerchen legt man ein wenig, mit Vinaigretteſauce angemachtes, feingeſchnittenes Weißkraut, darauf 2 grüne, mit ein wenig Mayonnaiſe beſtrichene Salatblättchen. Nun ſchneidet man 1 Tomate in 4 Teile und legt ſie auf den Salat, häuft noch einige Stäbchen von einem gekochten Sellerie⸗ knollen darüber und begießt das Ganze mit einem Eßlöffel Vinaigretteſauce. Verzierte Sardinen. Sardinen werden gitterartig auf ein Tellerchen gelegt, mit etwas Vinaigretteſauce übergoſſen und mit einigen Kapern, Zwiebelringen und Peterſilie garniert. Königin⸗Salatplättchen. In ein Schälchen gibt man 3— 4 Löffel Mayonnaiſe und ſtellt eine gekochte, ausgehöhlte Artiſchocke hinein, die mit italieniſchem Salat gefüllt wird; darauf legt man 2 Tomatenbänder zu einem Kreuz. Neben die Artiſchocke legt man 5 Spargelſpitzen und garniert mit einem Sträußchen Peterſilie. Belgiſches Salatplättchen. Auf ein Plättchen legt man 2—3 etwa ½ em dicke, in Salzwaſſer weichgekochte Sellerieſcheiben, ſtreicht 1 Eßlöffel mit Paprika vermiſchte Mayonnaiſe darauf, legt eine Schicht belgiſchen Salat(Zichorienſalat) darüber und be⸗ ſtreicht wieder mit ein wenig Mayonnaiſe. Obenauf kommt eine Lage in dünne Scheiben geſchnittene Birnen. Schmeckt vorzüglich! Königsberger Plättchen. Dünne Schnitzel von geräuchertem Hering und gleichviel Kartoffelſcheiben werden mit Eſſig, Ol und gehackten Schalotten gewürzt, in die Mitte eines Plättchens gehäuft und mit Fenchelſalat umgeben. Niederländer Plättchen. 2 in Ol, Eſſig und Salz marinierte Artiſchockenböden werden mit Geflügelpüree gefüllt, mit Sulze überglänzt und auf 2 in Mayonnaiſe getauchte Salatherzchen gelegt. Stockholmer Plättchen. 2 mittelgroße Tomaten werden ausgehöhlt, ein Salat von Thunfiſch und in kleine Würfel geſchnittenen Eiern in die Tomaten gehäuft und mit RNapünzchenſalat umlegt. Bulgariſches Plättchen. Salatblätter werden mit Mayonnaiſe beſtrichen und mit 2 Schinkenſcheiben belegt. ½ Tomate, in die 1 hartgekochtes Ei geſtellt und die mit Mayonnaiſe überzogen wird, wird daraufgegeben. 364 ſſſaboner Mnaiare Vinaigret gefüllt, m Kopfſalat 9, 9„ gorker 9 867 auf ein a auf ein d diegfried bffel Mo undere C äſ Noſſortt eſſertta Nürnberg Genfer Galatbla Aeerande herzchen Däniſche belegt. daſſen zu Gefüllte 8 Lffelch ruſſiſchen deſtrichn, 1T Tomaten 5 Spargal dunden aus⸗ ffel Erbſen 1 Tomaten⸗ Ganze ſieht it ein wenig iſe und ſtelt ſf niſ ke legt man ¹ Liſſaboner Plättchen. 6 Krebsſchwänze und 2 Löffel körniggekochter Reis werden mit Vinaigretteſauce gemiſcht, in eine halbierte und ausgehöhlte grüne Pfefferſchote ein⸗ gefüllt, mit Mayonnaiſe überzogen, mit Paprika beſtreut und die Schoten auf 2—3 Kopfſalatherzchen geſtellt. Vorker Plättchen. Eine Schnitte Vorkerſchinken von 10 cem Länge und 7 em Breite wird in 2 Dreiecke geſchnitten, dieſe werden zu Tüten gerollt, mit gehackter Sulze gefüllt, auf ein gelbes Lattichherz gelegt und 1 Eßlöffel Mayonnaiſe daneben gegeben. Siegfriedplättchen. Man gibt in eine kleine Schale ein gelbes Lattichherz, füllt 1 Eß⸗ löffel Mayonnaiſe darauf, legt auf die eine Seite der Schale Tomatenſcheiben, auf die andere Seite geſchnittenen Bierrettich und dazwiſchen auf ein Salatblatt ein Stück Deſſertkäſe. Nürnberger Plättchen. Grünkohlblätter werden ſtark abgebrüht und abgekühlt, in 2 kleine Vierecke geſchnitten, mit gedünſteten Zwiebeln belegt, mit etwas Zitronenſaft beſpritzt und gut aufgerollt. Das Plättchen wird mit kaltem Roaſtbeef belegt, mit 2 in Mayonnaiſe getauchte Salatherzchen und mit geſchabtem Meerrettich garniert und die Kohlröllchen in die Mitte gelegt. Genfer Plättchen. 2 kleine Tortelettenförmchen werden mit Kaviar gefüllt und auf ein Salatblatt geſetzt. Alexanderplättchen. Auf ruſſiſchen Salat werden 2 gefüllte Eier geſtellt und mit 2 Salat⸗ herzchen garniert. Däniſches Plättchen. Bohnenſalat wird mit friſcheingelegten Heringsfilets gitterartig belegt. Tomaten paſſen zu jedem Gericht, ſei es als Beigabe oder als Garnitur. Für jede Perſon rechnet man 1 Stück. Gefüllte Tomaten. Oben wird ein Deckel weggeſchnitten und der Inhalt mit einem Löffelchen herausgenommen. Die ausgehöhlte Frucht füllt man nach Belieben mit ruſſiſchem Salat, belegt dieſen mit einer Eiſcheibe und garniert mit Mayonnaiſe. Die Fülle kann auch beſtehen aus 2 gleich großen Portionen gehackter Sulze und Schinken⸗ würfeln. In dieſem Falle garniert man mit einer Eiſcheibe und 4 Cornichonsſcheibchen, die wie ein Kleeblatt wirken ſollen. Tomaten, gefüllt mit Erbſen. In Salzwaſſer weichgekochte Erbſen werden, wenn er⸗ kaltet, mit Mayonnaiſe gebunden und in ausgehöhlte Tomaten gefüllt. Oben garniert man mit je einer Eiſcheibe und ſpritzt mit dem Dreſſierſack etwas Mayonnaiſe auf. Tomaten mit Fleiſchreſten. Fleiſchreſte werden in kleine Würfelchen geſchnitten, mit Vinaigretteſauce zu Salat angemacht und in die ausgehöhlten Tomaten gefüllt. Man legt nun auf jede Tomate eine Eiſcheibe und Cornichonſcheibchen, nach Belieben noch etwas Trüffel und Sulze. Peterſilie und Zitronenſchnitze vervollſtändigen die Gar⸗ nitur. Sofern man Sulze über die Tomaten gießt, ſtellt man ſie ½ Stunde kühl, damit die Sulze erſtarren kann. 365 20, Meiſterwerk Tomaten, gefüllt mit Sellerie. Die ausgehöhlten Tomaten werden mit Sellerieſalat gefüllt und mit Mayonnaiſe und einer Eiſcheibe garniert. Tomaten mit Spargel. Tomaten werden halbiert, mit einem Löffelchen etwas aus⸗ gehöhlt und mit Mayonnaiſe gefüllt. Man ſchichtet auf jede Tomatenhälfte 3 Spargel⸗ ſpitzen, über welche man 2 Tomatenſtreifen legt, daß es ausſieht, als wenn ſie damit gebunden wären. Italieniſche Tomate. Von einer Tomate wird der Deckel abgeſchnitten, dann wird ſie ausgehöhlt und mit italieniſchem Salat zu*½ gefüllt. Man ſchließt mit etwas Mayon⸗ naiſe und einer Eiſcheibe ab und ſteckt in die Mitte ein Zweiglein Peterſilie oder garniert mit Cornichonſcheiben. Krebstomate. Von einer ſchön roten Tomate wird oben ein Deckelchen weggeſchnitten und der Inhalt mit einem Löffelchen ſorgfältig herausgehoben. Die ausgehöhlte Tomate wird mit Mayonnaiſe, welcher man etwas Paprika beimiſcht, halb gefüllt und mit 6 Krebsſchwänzen garniert. Man ſtellt die Tomate auf ein grünes Salatblatt. Fiſchertomate. Zubereitung wie Krebstomate, jedoch füllt man ſie mit ruſſiſchem Salat und garniert als Abſchluß mit einer Lachsroſette und Cornichons. Man legt ſie auf ein grünes Salatblatt und ſerviert die Tomate mit einem Zitronenſchnitz. Fliegenpilz. Eine kleinere Tomate wird halbiert und einige Minuten in Salatſauce gelegt. Von einem hartgekochten Ei ſchneidet man am runden Teil ein wenig weg, damit es gerade ſteht. Dann ſetzt man die Tomate auf und markiert mit Mayonnaiſe die charakteriſtiſchen Flecke des Fliegenpilzes. Fliegenpilze auf grünem, angemachtem Salat arrangiert, ergeben eine hübſchwirkende Platte. Tomatenkörbchen. Beliebig gefüllte Tomaten erhalten einen ½ em breiten Streifen Tomate als„Henkel“. Auf jeder Seite ſtecke man als Abſchluß ein Zweiglein Peter⸗ ſilie ein. Tomaten als Serviettenring. Schöne, runde Tomaten beſchneidet man oben und unten etwas und ſticht das Fleiſch in der Mitte aus. Durch den ſich nun bildenden Ring werden Spargelſtangen geſteckt. Hübſch als Plattengarnitur oder als Portionenplätt⸗ chen, wenn auf einem Salatplättchen angerichtet. In dieſem Falle wird noch Mayon⸗ naiſe dazu ſerviert. Tomaten mit Gänſeleber. 1 Pfd. kleine Tomaten, Gänſeleberpüree oder in Würfel ge⸗ ſchnittene, gedämpfte Gänſeleber, ½ Liter kräftige Sulze.— Von den Tomaten wird ein kleiner Deckel abgeſchnitten. Dann werden ſie ausgehöhlt, leicht geſalzen, ſtehen⸗ gelaſſen, wobei ſich etwas Salzwaſſer bildet, das man abſchüttet. Auf den Boden jeder Tomate gibt man etwas Gänſeleber, füllt Sulze darüber und ſtellt die Tomaten 2 Stunden kühl. Zum Auftragen auf gelbe Salatblätter ſetzen. Sulze(Gallerte) Sulze nach Metzger⸗Art. 2 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ½ Pfd. gehacktes Ochſenfleiſch, einige Cornichons, 1 Zwiebel, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Suppengewürz, 1 Gläs⸗ chen Madeira, Salz, ½ Liter Weißwein, 6 Blatt Gelatine.— Die Kalbs⸗ und 366 ³ —— 0 Eulze au au ellerieſalat twas aus⸗ 2/8 5 Opargel⸗ ſie damit mn wird ſe às Mayon⸗ der garniert ggeſchnitten 14,& lte Tomate lt und mit att. chem Salat legt ſie auf [; Calatſauce pn damt weg, damit onnaiſe die ſchwirkende en Etreffe lein Peter⸗ und unten nden Ring tionenplätt ch Mayon⸗ Würfel ge⸗ naten witd zen, ſteben⸗ 3oden jeder „Tormaten hſenfleſh, gläs⸗ 3,! Gl albs⸗ und Schweinsfüße, ſowie das gehackte Fleiſch werden mit kaltem Waſſer auf das Feuer geſtellt. Sobald es kocht, gießt man das Waſſer ab und läßt die Zutaten etwa 4 Stunde unter laufendem Waſſer erkalten. Danach werden ſie mit 3 Liter Waſſer wieder aufs Feuer geſetzt unter Beigabe von Cornichons, Zwiebel, Lorbeerblatt, zerdrückten Pfeffer⸗ körnern und dem nötigen Suppengewürz. Alles läßt man 2 Stunden kochen. Iſt das Waſſer auf 1 Liter eingekocht, werden alle Einlagen herausgenommen. Die eingekochte Bouillon wird wieder auf das Feuer geſetzt unter Beigabe von Liter Weißwein, dem Madeira und dem nötigen Salz. Sollte die Bouillon etwas trübe ſein, kann man ſie auf folgende Art klären: Man rührt 2—3 Eiweiß mit etwas Waſſer an und gießt ſie in die Bouillon, welche nun mit dem Schwingbeſen auf dem Feuer langſam zum Kochen gebracht wird. Sobald ſich das Eiweiß ſcheidet, zieht man die Kaſſerolle zurück und gibt noch 6 Blatt aufgelöſte Gelatine hinzu. Die fertige, feinſchmeckende Sulze wird zuletzt durch ein Tuch gegoſſen. Sulze auf einfachſte und billigſte Art. 1— 2 Eßlöffel Fleiſchextrakt oder 4 Bouillon⸗ würfel, 20 Blatt Gelatine, 2—3 Eßlöffel Weineſſig(beſſer Portwein oder Madeira).— Zu 1 Liter Waſſer gibt man den Fleiſchextrakt oder die Bouillonwürfel. Die Flüſſig⸗ keit wird zum Kochen gebracht und dann ſofort vom Feuer genommen. Hierauf wird die vorher aufgelöſte weiße Gelatine in der heißen Brühe verrührt, bis keine Flocken mehr vorhanden ſind. Dann wird die Brühe unter Beigabe des Weineſſigs oder eines Löffels Zitronenſaft zum Kaltwerden hingeſtellt. Aſpik. Die Sulze wird erſt verwendet, wenn ſie vollſtändig kalt, jedoch noch flüſſig iſt. Bereits erſtarrte Sulze wird im Waſſerbad, ohne zu rühren, wieder flüſſig gemacht. In eine geölte Form gießt man etwas Sulze, legt einige Eiſcheiben, Kapern und Cornichonſcheiben nett ein, gießt etwas kalte Sulze darüber und läßt erſtarren. Nun wählt man zum Einlegen gekochtes, in Scheiben geſchnittenes, doch wieder in ſeine natürliche Form zuſammengelegtes Fleiſch(z. B. Rinds⸗ oder Schweinszunge, Braten, entgräteten Salm), füllt mit Aſpik auf, daß das Fleiſch vollſtändig bedeckt und die Form gefüllt iſt. Die obere Seite, welche nachher den Boden bildet, muß ganz eben ſein; es dürfen alſo keine Fleiſchteile aus der Sulze hervortreten, ſonſt bricht der Aſpik beim Amſtürzen. Er bleibt nun einige Stunden oder über Nacht in einem kalten Raum unbe⸗ rührt ſtehen. Vor dem Stürzen taucht man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer, damit ſich der Aſpik gut von der Form löſt. Die Platte wird mit Zitronenſcheiben und Peterſilie garniert. Nach Belieben mit Salat ſervieren. Verzierter Aſpik. In eine mit Ol ausgepinſelte Schüſſel oder Kuppelform gießt man ein wenig gut erkaltete Sulze, legt die untere Partie mit Eiſcheiben, Eſſiggurken und Tomatenſcheiben ſchön aus und gießt etwas Sulze auf. Wenn dieſe erſtarrt iſt, fügt man eine Lage kleingeſchnittener Fleiſchreſte oder Wurſt ein, begießt wieder mit Sulze und fährt ſo fort, bis die Form gefüllt iſt. Erſtarren laſſen, ſtürzen und mit Salat und Vinaigretteſauce ſervieren. Aſpik mit Fleiſchreſten. Fleiſchreſte werden in kleine Würfelchen geſchnitten. Eine mit Sulze ausgegoſſene Form wird hübſch mit Eiſcheiben, Cornichons und Tomaten aus⸗ gelegt, etwas Sulze aufgefüllt, dann Fleiſchwürfel, wiederum Sulze und Fleiſch, bis die Form gefüllt iſt. Man achte darauf, das Fleiſch immer erſt einzulegen, wenn die vorher eingegoſſene Sulze erſtarrt iſt. Aal in Gelee. Man teilt den nicht abgezogenen, ſondern nur mit Salz vom Schleim gereinigten und ausgenommenen Aal in Stücke, entfernt die Floſſen und begießt die 367 Stücke mit etwas warmem Eſſig. Dann läßt man ſie in Salzwaſſer aufkochen. Nun bereitet man einen Fiſchſud(von einigen Lorbeerblättern, Zitronenſcheiben, Schalotten oder Zwiebeln, Salz, Pfefferkörnern und ſo viel Waſſer und Weineſſig, daß die Aal⸗ ſchnitten bedeckt ſind) und läßt die Stücke darin ziehen, bis ſie weich ſind. Darauf läßt man ſie erkalten. Dann gießt man Sulze in eine geölte Reisringform, verteilt die ab⸗ getropften Aalſtücke mit Zitronenſcheiben darüber, füllt mit Sulze zu und läßt dieſen Fiſchring etwa 2 Stunden zum Erſtarren an kühlem Ort ſtehen. Iſt der Aſpik erſtarrt, taucht man die Form einen Moment in heißes Waſſer und ſtürzt den Ring auf eine runde Platte. Man ſerviert eine mit Paprika gemiſchte Mayonnaiſe dazu. Portionenaſpik. Man gießt ein wenig kalte Sulze in kleine Backförmchen, legt in die Mitte je eine Kaper oder etwas gehackte Peterſilie, darauf eine Eiſcheibe, gießt Sulze darüber, legt Schinken oder anderes Fleiſch darauf und füllt mit Sulze auf. Weitere Behandlung wie oben. Kalte Paſteten Aſpikpaſtetchen. Man gibt Schinkenwürfelchen in Paſtetchen und füllt mit Sulze auf. Obenauf legt man 1 Eiſcheibe und 4 Scheiben Cornichons, in die Mitte 1 Kaper. Italieniſche Paſtetchen. In Paſtetchen gibt man zu 34 italieniſchen Salat, füllt mit gehackter Sulze(Eleiſchgelee) auf, legt eine Eiſcheibe darauf und ſpritzt zu oberſt Mayon⸗ naiſe als ſchönen Abſchluß auf. Ruſſiſche Paſtetchen. In die Paſtetchen gibt man zu 4a ruſſiſchen Salat, füllt mit Mayonnaiſe auf und ſchließt mit etwas geräuchertem Lachs ab.(Der Lachs wird oben in Form einer Roſette aufgelegt.) Nach dieſen Rezepten kann man auch größere Paſteten herſtellen. Kalbfleiſchpaſtete. Paſtetenteig, 1 Pfd. Kalb⸗ und Schweinefleiſchfülle(Farce), 1 Pfd. mageres, in Streifen geſchnittenes gekochtes Kalbfleiſch, dünne Speckſcheiben, Gewürz, einige Sardellenfilets.— Eine Paſteten⸗ oder Timbaleform wird mit Teig ausgelegt, mit den Speckſcheiben bedeckt, dann ſchichtweiſe mit der kräftig gewürzten Farce, den Fleiſchreſten und Sardellenfilets aufgefüllt, mit Speckſcheiben und hernach mit einem Teigdeckel abgeſchloſſen, der oben mit 1—2 kleinen Einſchnitten zum Entweichen des Dampfes verſehen wird. Dann wird die Paſtete mit Ei beſtrichen, im mittelheißen Ofen etwa 1 Stunde gebacken und kaltgeſtellt. Gemiſchter Salat eignet ſich als Beilage gut. Schinkenpaſtete wird ebenſo zubereitet. Nur nimmt man ſtatt der Kalbfleiſchſtreifen 200 g würfelig geſchnittenen Schinken und miſcht dieſen unter die Fülle. Lachspaſtete. 2 Pfd. Lachs, Gewürz, Butter, Ananas, Blätterteig, Ei.— Der gekochte Fiſch wird von Haut und Gräten befreit, in Filets geſchnitten und gewürzt. Ein Stück Blätterteig wird viereckig ausgerollt, groß genug, um den Fiſch hineinzuwickeln, dann werden in die Mitte des Teiges Ananasſcheiben gelegt, mit den Lachsfilets bedeckt und nochmals je eine Lage Ananas und Lachs draufgegeben. Die Teigränder werden mit Ei beſtrichen, der Teig übereinandergelegt, die Nänder angedrückt, die Paſtete mit Ei beſtrichen und auf befeuchtetem Blech 35—40 Minuten im heißen Ofen gebacken. Nach⸗ her kaltſtellen. 368 gänſelebe der Terrir in dünne Schicht fe rundausg bedeckt un töſteten2 Faſanenp Trüffel, Bruſtteil und den einer Fül einigen C wiederum Darauf n Teigränd wird ume figuren be kaltſtellen Dieſe ver brötchen, Gardellen 50 ggere Vorteilhe ten erhäl Geſchmac Kräuterb ſile und Das Qu Dieſe, immer werden. (geriſtet Natürli en geſc Nacgſ Scheibe allerlei ten au Rettich hen. Nun 5 chalotten die Aal⸗ arauf läßt r. ilt die ab⸗ läßt dieſen Gänſeleberpaſtete in Sulze. Gänſeleberpaſtete, Madeiraſulze, Peterſilie.— Die aus der Terrine(Konſerve) geſtürzte, gut entfettete Gänſeleber wird mit einem heißen Meſſer in dünne Scheiben geſchnitten, danach eine tiefe, runde oder viereckige Schüſſel mit einer Schicht faſt kalter Sulze ausgegoſſen. Nach dem Erſtarren der Sulzeſchicht wird die rundausgeſtochene Gänſeleber in hübſchen Muſtern daraufgeordnet, vorſichtig mit Sulze bedeckt und die Schüſſel kaltgeſtellt. Mit friſch über dem Feuer auf beiden Seiten ge⸗ röſteten Brotſchnitten(Toaſt) zu reichen. Faſanenpaſtete. 2 abgelagerte Faſane, 4 Pfd. Schinken, 2 Semmeln, Pökelzunge, Trüffel, Speckſcheiben, Paſtetenteig.— Die gekochten Faſane werden ausgebeint, die Bruſtteile ausgelöſt und in Filets geſchnitten, der Reſt des Fleiſches mit dem Schinken und den eingeweichten und ausgepreßten Semmeln durch die Maſchine gedreht und zu einer Fülle verarbeitet. Der Paſtetenteig wird länglich ausgerollt und in der Mitte mit einigen Speckſcheiben belegt. Dieſe werden mit der gewürzten Fülle bedeckt, auf die wiederum Zunge, Trüffel und Faſanenfleiſch, in Streifen geſchnitten, geordnet werden. Darauf werden wieder eine Schicht Fülle und eine Schicht Speckſcheiben gelegt, nun die Teigränder befeuchtet und die eingefüllte Schicht in den Teig eingehüllt. Das Ganze wird umgedreht auf ein Blech gelegt, mit Eigelb beſtrichen, mit ausgeſtochenen Teig⸗ figuren belegt und die Paſtete im mittelheißen Ofen 40— 50 Minuten gebacken. Nachher kaltſtellen. Hors⸗d'oeuvre⸗Butter Dieſe verwendet man in der kalten Küche hauptſächlich zum Beſtreichen der Geſellſchafts⸗ brötchen, um dieſelben pikant und wohlſchmeckend zu machen. Sardellenbutter. 100 g Butter werden tüchtig ſchaumig gerührt. Dann paſſiert man 50 g gereinigte Sardellenfilets durch ein Haarſieb und verrührt ſie gut mit der Butter. Vorteilhaft bedient man ſich der Sardellenbutter in Tuben, welche in Delikateſſengeſchäf⸗ ten erhältlich ſind. Am dieſe Sardellenbutter ausgiebiger zu machen und ihren ſcharfen Geſchmack zu mildern, vermiſcht man ſie mit ſchaumig gerührter Butter. Kräuterbutter. 100 g Butter, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Priſe Salz, feingehackte Peter⸗ ſilie und Schnittlauch.— Anter die gut verrührte Butter werden obige Zutaten gemiſcht. Das Quantum reicht für etwa 20—30 Brötchen. Belegte Brötchen Dieſe, oft auch Geſellſchaftsbrötchen genannt, ſind zu warmen und kalten Getränken immer willkommen. Auch können die kalten Platten damit recht vorteilhaft garniert werden. Am beſten eignet ſich dazu Kaſtenbrot, in dünne Scheiben geſchnitten, auch Toaſt (geröſtetes Brot), mit Butter beſtrichen. Natürlich läßt ſich auch gewöhnliches Brot verwenden. Stets wird das in dünne Schei⸗ ben geſchnittene Brot mit Kräuterbutter gut beſtrichen und nach Wunſch belegt. Als Belag können alle Arten kalter Braten, Schinken, Zunge, Geflügel uſw. in dünnen Scheiben verwendet werden. Den Rand oder die Mitte kann man ſehr hübſch auf allerlei Art verzieren, entweder mit gehacktem Eiweiß oder Eigelb, oder einem Kränz⸗ chen aus ausgeſtochenen roten Rüben oder mit Cornichons(kleinen Eſſiggurken), Kapern, Rettichen, Perlzwiebeln, Sulze uſw. 369 Mettwurſtbrötchen. 1 em dicke Brotſcheiben werden zuerſt mit Kräuterbutter, dann mit Mettwurſt überſtrichen, mit Cornichons, je einer Eiſcheibe und Tomaten garniert. Alle Wurſtſorten und Pain finden die gleiche Behandlung. Schinkenbrötchen. Viereckig geſchnittene, 1 cm dicke Brotſcheiben werden mit Kräuter⸗ butter beſtrichen, mit gleichgroßen Schinkenblättern belegt und mit Cornichonſcheiben ſo garniert, daß ſie 2 grüne Kirſchen darſtellen. Salamibrötchen. 1 em dicke, rund ausgeſtochene Brotſcheiben werden mit Kräuterbutter beſtrichen, mit je einer Salamiſcheibe belegt und mit Cornichonſcheiben ſo garniert, daß die Garnitur ein Kleeblatt bildet. Gänſeleberbrötchen. Gänſeleberpain wird mit ein wenig Butter tüchtig verrührt und auf viereckig geſchnittene Brotſcheiben geſtrichen. Dieſe werden über Kreuz zerſchnitten, ſo daß 4 dreieckige Brötchen entſtehen. Jedes belegt man mit einer Eiſcheibe und Cornichons. Sulzebrötchen mit Ei. Auf eine oval geſchnittene, geröſtete Brotſcheibe legt man ein verlorenes Ei. Dies wird mit Tomaten und Schinkenſtreifen ſchön garniert. Nun gießt man 2 Löffel Sulze darüber und ſtellt das Brötchen kühl, damit die Sulzeſchicht erſtarren kann. Dann wiederholt man das Begießen mit Sulze noch 1⸗bis 2mal, um eine Fleiſch⸗ geleeſchicht zu erhalten. Engliſche Brötchen. 3—4 Eigelb von hartgekochten Eiern, Kapern, 1 Meſſerſpitze Currypulver und ſaurer Rahm werden zu einer ſtreichbaren Maſſe verarbeitet und auf geröſtete Brotſchnitten geſtrichen. Mit Tomaten und Cornichons garnieren. Matroſenbrötchen. 3 Eigelb von hartgekochten Eiern werden durch ein Sieb gedrückt, dann mit Butter, etwas Senf, Salz, Zitronenſaft und feingehacktem Schnittlauch oder Peterſilie vermiſcht. Dieſe Maſſe wird auf Brotſchnitten geſtrichen und mit Cornichons und Sardellenfilets geſchmackooll garniert. Sardellenbrötchen. Aber Feuer hellgelb geröſtete, 1 ecm dicke Brotſcheiben werden vier⸗ eckig zurechtgeſchnitten, dann in den Diagonalen zerſchnitten, ſo daß 4 dreieckige Bröt⸗ chen entſtehen. ◻ Dieſe werden mit gereinigten Sardellenfilets belegt und mit Oliven und Tomaten garniert.(Billiger, wenn man gut gewäſſerte Salzſardellen nimmt und die Oliven wegläßt.) Kaviarbrötchen. Geröſtete Brotſcheiben werden mit Kaviar beſtrichen(teuer!). Sardinenbrötchen. Aber Feuer hellgelb geröſtete Brotſchnitten werden viereckig zurecht⸗ geſchnitten, mit Sardellenbutter beſtrichen, mit je 3 Sardinen belegt und mit Cornichons, Kapern und Zwiebelringen garniert. Käſebrötchen. Beidſeitig geröſtete Weißbrotſchnitten werden zuerſt mit Kräuterbutter, dann mit Rahmkäſe ½ em dick beſtrichen und mit Kümmel beſtreut. Reſtaurationsbrot. Kaſten⸗ oder Hausbrot ſchneidet man in 1 em dicke Scheiben, be⸗ ſtreicht ſie mit Butter und belegt ſie mit diverſen Wurſtwaren(Aufſchnitt). 1—2 Ei⸗ ſcheiben, ein wenig gehackte Sulze, Zwiebelringe und Cornichons dienen als Garnitur. Tatarenbrötchen. Auf Röſtbrotſchnitten(Toaſt) ſtreicht man gehacktes, rohes, gewürztes Rindfleiſch und garniert mit Kapern, Zwiebeln und Eſſiggurken. Nach Belieben ſchlägt 370 zitron Abb.ü räuter⸗ heiben ſo Iterbuft. terbutter niert, daß ührt und ſſchnitten, gedrück auch oder terbutten Abb. 208. Salat mit Eierſcheiben. Tomaten mit Gemüſeſalat und Mayonnaiſe. Spargel mit Tomate. Zitronenkörbchen. Fleiſchreſte in Aſpik, verziert mit Tomaten, Zitronen und Peterſilie. Abb. 209. Belegte Brötchen. Gebutterte Weißbrotſchnitten, mit Eierſcheiben, Sardinen, Wurſt und gehackter Sulze belegt. C Eſſiggurken, Kapern, Sardellen, Abb. 210. Kalte Abendplatten. Schinken und Salami, mit Tomaten, E Platte, verziert mit Eiern, Links: Fleiſchplatte mit kaltem Braten, gerolltem ſſiggurken und Radieschen. Rechts: Tomaten, Eſſiggurken und Rotkrautſalat. Norwegiſche 371 eſonders 1. lbe 1 lei 0 1 hweiz Mayonr Eiſchei Blumen reſſe⸗ Vierwal 5 berechnet 35 mit dem naiſe beſ 6 ſauce 3 b man in di man ein: p Rotkrautſalat, garniert mit Eiern. er Braten und gefüllte wiſchen „ lät naſſe atte, garniert mit rötchen mit Voge ſtern und Salat. man in die Mitte eines jeden Brötchens ein friſches Eigelb. Für jede Perſon rechnet man ein Brötchen. Verwendet man keine Brotſchnitten, ſo ſerviert man das Fleiſch als„Tatarenbeefſteak“ auf einzelnen Tellerchen und garniert mit Tomatenſchnitz, Nadieschen, Salz, rotem Pfeffer, gehackten Zwiebeln, etwas Butter und Cornichons. Dieſes Tellerfleiſch iſt beſonders bei Herren ſehr beliebt. Zuſammenſtellung einer pikanten Brötchenplatte zu Tee oder zu Wein, ſehr beliebt bei Damengeſellſchaften. Man rechnet für die Perſon je 3—4 Brötchen. Für Herren⸗ geſellſchaften wählt man die pikanteren Brötchen. Dieſe Brötchen können in Ermangelung einer großen, flachen Platte auf einem Kiſten⸗ deckel, den man mit einer Serviette beſpannt, hübſch arrangiert und ſerviert werden. Blumen dienen als Garnitur. Kalte Platten Nachſtehende Zuſammenſtellungen ſind für 5—6 Perſonen als ſelbſtändige Platten berechnet. Walliſer Platte. 1 Paket Spargel wird in Salzwaſſer abgekocht, in dem man es erkalten läßt, wird dann vorſichtig abgetropft und auf einer Platte klafterartig angerichtet. Am den Rand der Platte wird ein Kranz von Tomatenſcheiben gelegt und auf jede Scheibe mit dem Dreſſierſack Mayonnaiſe geſpritzt. Zu dieſer Platte ſerviert man noch Mayon⸗ naiſe beſonders. Schweizer Platte. Auf eine große, runde Platte häuft man in die Mitte ein wenig Mayonnaiſe, arrangiert ein Kreuz von Spargelſtangen darüber und legt in die Mitte Eiſcheiben. Zwiſchen das Spargelkreuz kommen Tomatenſcheiben, die mit Vinaigrette⸗ ſauce leicht übergoſſen werden. Das Ganze umgibt man mit einem Kranz von Brunnen⸗ kreſſe⸗ oder Nüßliſalat, der nach Belieben mit Eiſcheiben belegt werden kann. Vierwaldſtätter Platte. Anordnung von 4 kleinen Plättchen oder Tellerchen. Die freien Zwiſchenräume ziert man mit Blumen oder Peterſilie. 1. Plättchen: Salm, mit Mayonnaiſe übergoſſen, garniert mit Cornichonsfächern und Zitronenſchnitzen. 2. Plättchen: Tomatenſalat, mit Vinaigretteſauce übergoſſen und mit Eiſcheiben belegt. 3. Plättchen: Kopfſalat mit Mayonnaiſe beſpritzt. 4. Plättchen: Auf 2 Löffel Mayonnaiſe werden 3 hartgekochte, in Hälften zerſchnittene Eier(das Weiße nach oben) geſetzt. Alle 6 Eihälften werden abwechſelnd mit Mayon⸗ naiſe, Sardellenfilets und Tomatenbändern garniert. Natürlich kann man dieſe Speiſen, ſtatt auf 4 Plättchen, nach Belieben auf einer runden Glas⸗ oder Porzellanſchüſſel anrichten. Eier auf italieniſchem Salat. Auf eine Platte häuft man einen Sockel von italieniſchem Salat, drückt ihn glatt und beſtreicht ihn mit etwas Mayonnaiſe. Darauf ſetzt man der Länge nach zerſchnittene Eihälften, die man mit je 4 Cornichonſcheiben belegt. Noch reicher und hübſcher wirkt die Platte, wenn man zwiſchen die Cornichons von roſa⸗ 373 gefärbter Mayonnaiſe ein Kreuz ſpritzt und mit Trüffeln und Kapern garniert. Am den Salatſockel legt man Zitronenſchnitze, Tomaten und Peterſilie.(Man rechnet auf die Perſon 2 Eihälften.) Gefüllte Eier mit Hummer. 1 kleine Büchſe Hummer, 6 Eier, Mayonnaiſe, grüner Salat.— Die hartgekochten und geſchälten Eier werden quer halbiert und an den Spitzen etwas beſchnitten, ſo daß ſie ſtehen können. Die Dotter werden herausgenommen, gut zerdrückt, mit Mayonnaiſe gemiſcht und die Eiweißhälften damit gefüllt. Obenauf wird je ein Hummerſtückchen gelegt. Eine flache Salatſchüſſel belegt man mit ange⸗ machtem, grünem Salat und ſetzt die Eier kranzförmig auf. Hat man Sulze zur Hand, zerhackt man ſie grob und verziert auch damit. Salm. Der Salm, eine im Preis recht günſtige Konſerve, iſt ein beliebtes Fiſchgericht. Er wird zum Ablaufen auf ein Sieb gegeben, von Haut und Gräten geſäubert, in kleinere Stücke zerpflückt und mit etwas Salatſauce angemacht. Auf eine ovale Platte legt man mit Mayonnaiſe beſtrichene Salatblätter und arrangiert den Salm länglich darauf. Mit Eiſcheiben, Tomaten, Salatblättchen, Cornichons und Zitronenkörbchen oder ⸗ſchnitzen garnieren. Der länglich aufgeſchichtete Fiſch wird mit Mayonnaiſe übergoſſen. Schöner iſt es, wenn der Fiſch mit Mayonnaiſe übergittert wird(mit Spritzſack und Sterntülle). Fiſchreſte mit Mayonnaiſe. Beliebige Fiſchreſte werden mit Mayonnaiſe gebunden, auf grünem Salat angerichtet und mit Cornichons und Eiſcheiben ſchön garniert. Man kann die Platte auch etwas reicher geſtalten, indem man ſie noch mit Wurſtſcheiben, die man zu Tüten formt, weiter ausputzt. Fiſch à la Nuſſe. Ein etwa 1½ Pfd. ſchwerer Fiſch wird in Fiſchſud weichgekocht, muß darin erkalten, wird herausgezogen und gut abgetropft. Der Fiſch wird auf eine Anter⸗ lage von ruſſiſchem Salat gelegt. Als Garnitur dienen: Salatblättchen mit Mayonnaiſe beſtrichen, 6 halbe, mit Cornichons garnierte Eier, Kapern, Tomaten, Zitronenſcheiben und Blumen. Norwegiſche Platte I. Auf eine große Platte legt man einen Kranz von feingehacktem Rotkraut, das mit Vinaigretteſauce angemacht wurde. Nun werden etwa 300 g ge⸗ kochter Thunfiſch zerpflückt, mit Mayonnaiſe gebunden und pyramidenförmig in der Mitte der Platte aufgeſchichtet. Die Platte wird geſchmackvoll mit Eiſcheiben, Corni⸗ chons und Sardellenfilets garniert.(Statt Thun kann man auch Salm oder Fiſchreſte verwenden.) Norwegiſche Platte II. Krabben, Heringsfilet und in Würfelchen geſchnittene Kar⸗ toffeln werden mit Salatſauce gemiſcht, in die Mitte einer runden Platte angerichtet, mit Mayonnaiſe überzogen, mit Tomatenſcheiben, kleinen Eſſiggurken und Eierſcheiben garniert und zuletzt mit Rotkrautſalat und Zitronenſchnitzchen umlegt. Schinkenrollen. Schinkenſcheiben füllt man mit etwas italieniſchem Salat und rollt die Scheiben auf. Mit Zitronen und Peterſilie garnieren. Einfache Fleiſchplatte. Schinkenſcheiben(½¶½ Pfd.) rollt man auf und legt die Rollen in die Mitte einer ovalen Platte. Am den Plattenrand legt man einen Kranz von 150 g zu Tüten gedrehten Salamiſcheiben. Garnitur: Cornichons, Sulze, Peterſilie, Tomaten, Eier. 374 bleiſchy hübſch a Reichere Das zer waren n Platte! Sardine Keine hartes, ringe un Thunple angeord Gemüſe mit M (Mitte) Müller, Salat, ſt als⸗ der Ab. Wartb gebunde ferner Radies llberraf Galz u eine T förmig dugelfö Matro Fleiſchplatte mit kaltem Braten. Beliebige Bratenreſte können mit etwas Aufſchnitt hübſch angerichtet werden. Reichere Fleiſchplatte. 1 kleines Brathuhn, etwa 300 g verſchiedene Wurſtwaren.— Das zerlegte Huhn wird in der Mitte der Platte angeordnet. Die verſchiedenen Wurſt⸗ waren werden hübſch zurechtgelegt und mit Cornichons und Peterſilie garniert. Dieſe Platte kann an heißen Sommertagen mit Tee als alleiniges Mittageſſen dienen. Sardinenplatte. Zu dieſer Platte werden mit Vorliebe größere Olſardinen verwendet. Kleine Sardinen laſſen ſich natürlich gitterförmig ebenſo nett anordnen. Außen herum: hartes, gehacktes Eiweiß und Eigelb, Butterrollen, Kapern und nach Belieben Zwiebel⸗ ringe und Eſſiggurken. Thunplättchen. Der gekochte Thun(friſch oder Konſerve) wird in der Mitte der Platte angeordnet. Statt Thun kann man auch Salm(Konſerve) verwenden. Außen herum: Gemüſeſalat, Eiſcheiben, Butterrollen, Kapern. Oder man übergießt Thun oder Salm mit Mayonnaiſe, garniert mit Streifen von Eſſiggurken, Kapern, Sardellenfilets (Mitte), Eiern, Tomaten und Salatblättchen. Müllerplatte. Kartoffelſalat mit der Länge nach zerſchnittenen Würſtchen, grünem Salat, Tomaten und Eiern, letztere mit feingehackter Peterſilie beſtreut. Dieſe Platte iſt als Abendplatte recht beliebt. Man richte den Kartoffelſalat bergartig an, was auf der Abbildung, weil von oben geſehen, nicht recht zum Ausdruck kommt. Wartburgplatte. In die Mitte gibt man Kartoffelſalat, nach Belieben mit Mayonnaiſe gebunden. Außen herum grünen Salat und Tomaten mit Eiern(als Fliegenpilze), ferner Tüten von geräuchertem Lachs mit Cornichonfächern oder Kapern. Garnitur: Radieschen, Peterſilie, auf den Eiern Sardellen. überraſchungstomaten. Die Tomaten werden mit einem Löffelchen ausgehöhlt, mit Salz und etwas Pfeffer ausgeſtreut und mit Gemüſeſalat gefüllt. Darauf legt man eine Thunſcheibe, darüber den Tomatendeckel. Die gefüllten Tomaten werden kranz⸗ förmig auf grünem Salat angeordnet. In die Mitte kommt eine Schale oder ein halb⸗ kugelförmiges Salatblatt mit Mayonnaiſe. Matroſenplatte beſteht aus einzelnen Häufchen; dieſe ſetzen ſich zuſammen aus: Zu unterſt Sulze(mit Ning oder Glas ausſtechen), darauf Tomatenſcheiben ſowie Salm, als Abſchluß ein Löffelchen Mayonnaiſe und eine Kaper. Als Zugabe dient belie⸗ biger Salat. Schmackhaftes Hors⸗d'oeuvre aus Gemüſereſten. Aus verſchiedenen Gemüſen, z. B. Kartoffeln, Bohnen, Rüben, Erbſen, Tomaten uſw. wird durch Vermiſchen mit Mayon⸗ naiſe ein Salat bereitet. Dünngeſchnittene Schinkenſcheiben werden zu Tüten geformt, mit dem Gemüſeſalat gefüllt und nett auf einer Platte angeordnet. Salami nach Nizzaer⸗Art. Gekochte Kartoffeln, gedünſtete Bohnen, 2—3 Tomaten, 3 hartgekochte Eier, Mayonnaiſe mit 1 Eßlöffel Tomatenpüree vermiſcht, 100— 150 g Salami(Wurſt), in feine Scheiben geſchnitten.— Kartoffeln, Bohnen und Tomaten werden in Würfel geſchnitten, mit Salatſauce angemacht, in die Mitte einer Schüſſel gelegt, die Wurſtſcheiben werden im Kranze außen herum geordnet, die ganzen oder halbierten Eier auf den Salat gelegt und mit der tomatierten Mayonnaiſe leicht über⸗ zogen. 375 Hors⸗d'oeuvre Garnituren und Zuſammenſtellungen. Der moderne Lebensmittelhandel mit den vielen recht guten Konſerven hat es der Haus⸗ frau ungemein leicht gemacht, raſch ein leckeres Hors⸗d'oeuvre herzuſtellen. Man muß nur darauf achten, die verſchiedenen Sachen auf der Platte nett zu arrangieren. Mit Vorliebe wird man ſich in der gut bürgerlichen Küche folgender Zutaten bedienen: Sardinen, Salm, Thun, Sardellen, Ochſenmaulſalat, geräucherter Lachs, Krevetten, Hummer, Languſte, verſchiedene Pains. Aus der Metzgerei: Schinken, Salami, Rauch⸗ fleiſch, Wurſtwaren uſw. In Ermangelung eines Hors⸗d'oeuvre⸗Service kann man auch eine runde oder ovale Platte oder ein beliebiges Holzbrett, mit einer Seviette belegt, verwenden und die ein⸗ zelnen Abteilungen durch kleine Teeteller oder flache Glastellerchen erſetzen. Verwendet man ein rechteckiges Holzbrett, ſo ſtellt man z. B. den Fiſch auf einem ovalen Plättchen in die Mitte; an die zwei Längsſeiten ſetzt man die Tellerchen und auf den Schmalſeiten, bis gegen die ovale Mittelplatte hin, liegen die belegten Brötchen. Mit Blumen zieren. Einige Garnituren. Garnituren für Hors⸗d'oeuvre beſtehen aus: Peterſilie, Tomaten, Zwiebelringen, Cornichons(gehackt, in Scheibchen oder Fächer geſchnitten), Kapern, Butterröllchen, gehackter Sulze, Sardellenringen, mit Spritzſack geſpritzter Mayonnaiſe, Zitronen, DOliven, Mixed Pickles, Blumen. Mit etwas Geduld laſſen ſich ſehr wirkungsvolle Garnituren herſtellen: Kirſchen: Ein Radieschen wird in 2 Teile geſchnitten, der rote Teil kommt nach oben. 2 zuſammenlaufende Schnittlauchſtengel ergeben den Stiel der Doppelkirſche. Solche „Kirſchen“ ſind eine ſchöne Randgarnitur. Schneeglöckchen: Die Blütenblätter ſchneidet man aus hartgekochtem Eiweiß, das Innere wird durch Eigelb markiert, der Stiel beſteht aus Schnittlauch. Sterne oder Figuren werden aus feingehacktem Eigelb, mit halbierten Kapern gebildet. Die erfinderiſche Hausfrau kann ſelbſt die hübſcheſten Garnituren herſtellen und dadurch ihre kalten Platten reizvoll geſtalten. Kleeblätter, Fächer, Dominoſteine werden von Cornichons oder Randen(roten Rüben) geſchnitten. Einfaches Hors⸗d'oeuvre(für 5—6 Perſonen). 6 ruſſiſche Eier, 1 Büchſe Salm mit Mayonnaiſe, italieniſcher Salat, 150 g Aufſchnitt. Garnitur: Tomaten: Cornichons, Zitronen, Peterſilie. Familien⸗Hors⸗d'oeuvre. Mitte: Salm mit Mayonnaiſe glaciert. Von links nach rechts: 1. Tomatenſalat mit Vinaigretteſauce, 2. italieniſcher Salat und italieniſche Paſtete, 3. Gemüſeſalat, 4. Salamitüten. Garnitur: Eiſcheiben, Zitronen, Cornichons, Kapern, Mayonnaiſe, Peterſilie. Nuſſiſches Hors⸗d'oeuvre(für 4 Perſonen). Dazu verwendet man eine ſiebenteilige Hors⸗d'oeuvre⸗Platte, oder man ſtellt 7 Tellerchen auf eine größere Platte, für die ein Kiſtendeckel mit einer Serviette bedeckt wird. Man füllt die Tellerchen oder Fächer mit folgenden Zutaten: 1. Sardinen, mit Vinaigretteſauce übergoſſen und mit Kapern beſtreut. 2. 4 ruſſiſche Eier, Lachsrouladen(mit Champignons gefüllt) und mit Ei belegt. 376 Abb. 212. Fiſchaà larusse. Ein im Fiſchſud weichgekochter und darin kalt ge wordener Fiſch wird auf einen Sockel von ruſſiſchem Salat gelegt und die Platte mit Eiern, Eſſiggurken, Zitronenſchnitzen und Tomaten oder Krebſen garniert. Abb. 213. Zwei balte Platten. Gemüſeſalat, garniert mit Eiern und Salat, gefüllte Eier, geräucherter Lachs, garni Eier umlegt mit Tüten von Wurſt Fiſchreſte mit Mayonnaiſe überzogen. Abb. 214. Fleiſchplatte,. Gerollte Schinkenſcheiben mit Wurſt, garniert mit Eierſcheiben, Mayonnaiſe, Kapern, Eſſiggurken, Tomaten und Champignons. Pürmm uuri0½8h₰n₰nnm600 uuuuuussnmnmn Abb. 215. Portionenplättchen. 1. Spargel mit Mayonnaiſe. 2. Reſtaurationsbrot. 3 es Salatplättchen. 3. und 4. Salatplättchen. 5. Brot mit Aufſtrich und Eierſcheiben. 6. Belgiſch Abb. 216. Ruſſiſches Hors⸗d'oeuvre. Mitte: Mayonnaiſe. 1. Gemüſeſalat mit Tomatenſcheiben. 2. Thunfiſch mit Mayonnaiſe und Eſſiggurken. 3. Tüten von Schinken, Eier⸗ ſcheiben und Tomaten. 4. Grüner Salat mit Eierſcheiben und Eſſiggurken. 5. Rollen von ge⸗ räuchertem Lachs mit Champignons. 6. Olſardinen mit vier halbierten Eiern und Mayonnaiſe. 4 —————— 2 7——— Abb. 217. Vierwaldſtätterplatte: Salat, Aſpikpaſtetchen, gefüllte Eier, Fiſch mit Mayonnaiſe, Tomatenſalat. Schweizerplatte: Feld⸗ und Tomatenſalat, Spargel mit Mayonnaiſe. 378 Franzöſiſ Mitte: W 2 Krebst —— F 5 Garnitur Hors⸗d'o wenig E 2 1 1.* Iweiglei⸗ verziert e .Bohnenſalat, mit Eiſcheiben und Cornichons belegt. .Schinkenrouladen, mit Eiſcheiben, Cornichons und Tomaten belegt. „Thun, mit Mayonnaiſe glaciert und mit einem Cornichonfächer verziert. „Ruſſiſcher Salat, mit Tomatenſcheiben umrandet; von Eiweiß(gekochte Eier) wird eine Roſette geſchnitten. In die Mitte derſelben wird ein wenig Mayonnaiſe geſpritzt. 7. In das mittlere Fach oder Tellerchen gibt man Mayonnaiſe oder Butterrollen. Die ganze Platte wird mit Peterſilie geziert. Franzöſiſches Hors⸗d'oeuvre(für 5—6 Perſonen). Mitte: Brathuhn(jedoch zerſchneiden). Von hinten links an: .Biarritzſalat. „Krebstomate(rechts Mixed Pickles). . Glacierte Eier. . Walliſer Plättchen. Hummer mit Mayonnaiſe. „Italieniſcher Salat(links Butterrollen). .Sardinen mit Zwiebelringen und Vinaigretteſauce. .Grüner Salat. .Verſchiedene Geſellſchaftsbrötchen. Garnitur: Zitronen, Cornichons, Blumen, Peterſilie. Hors⸗d'oeuvre Köpenick(für 6—8 Perſonen). 6 Gänſelebereier werden mit Sulze glaciert und auf ein grünes Salatblatt gelegt, 12 Krebſe auf Mayonnaiſe gebettet und mit Tomaten garniert. Tomatenſalat, mit Vinaigretteſauce angemacht, wird mit Peterſilie garniert. 12 Sardinen werden mit Zwiebelringen pyramidenförmig angerichtet, mit ein wenig Eſſig beträufelt und mit Kapern beſtreut. Als Garnitur ſetzt man obenauf ein Zweiglein Peterſilie. 1 Büchſe Salm wird mit Mayonnaiſe ſchön garniert. Man verziert etwa 2 Dutzend Salamiſcheiben mit Sulze, Cornichons und Peterſilie. Sellerie⸗ ſalat wird pyramidenförmig angerichtet und mit Peterſilie ausgeſchmückt. Ergänzt wird dieſes Hors⸗d'oeuvre noch durch einige Geſellſchaftsbrötchen, Oliven, Butterrollen und Mixed Pickles. Abwechſlungsreiches Hors⸗d'oeuvre. Man arrangiert ein Holzbrett und 10 Tellerchen und ordnet in die Tellerchen: Languſte. Hummer, Tomatenſalat und Eierſcheiben. .Sardinenpyramide mit Vinaigretteſauce. .Thun mit Mayonnaiſe. . Migxed Pickles. Jtalieniſche Tomaten(Krebstomate). . Mayonnaiſe. .Glacierte Eier. . Spargelſpitzen. . Grünen Salat. Mittelſtück: 11. Verzierter Aſpik. Garnitur: Geſellſchaftsbrötchen, Butterrollen, Kapernkörbchen(von Zwiebeln hergeſtellt), Zitrone, Peterſilie, Blumen. d 8 N 8 A*gÖg O 0H ³⁴1SU o ˙ʃ Y — 379 Zuſammenſtellung einiger Hors⸗d'oeuvre Einfache Hors⸗d'oeuvre. Salat, gefüllte Eier, Sardinen und kalte Fleiſchreſte. Garnitur: Mayonnaiſe, Corni⸗ chons, Tomaten und Peterſilie. Gefüllte Eier auf grünem Salat, Salm mit Mayonnaiſe überzogen und mit Tomaten⸗ ſcheiben belegt. Mit Mayonnaiſe angemachter grüner Salat, Aufſchnitt, Sardinen und Tomatenſalat. Garnitur: Kapern, Cornichons, Zwiebelringe und Mayonnaiſe. Ruſſiſche Eier auf italieniſchem Salat. Garnitur: Sardellenfilets, Kapern, Cornichons, Tomatenbänder und Peterſilie. Ruſſiſche Eier auf Remouladenſauce, Tomaten und grüner Salat. Garnitur: Sardinen⸗ brötchen, Cornichons und Peterſilie. Fiſchreſte mit Mayonnaiſe, gefüllte Eier. Garnitur: Sardellenfilets, Tomaten und Peterſilie. Italieniſcher Salat mit gefüllten Eiern belegt, mit Mayonnaiſe garniert, Portionen⸗ aſpik. Garnitur: Peterſilie, Blumen. Neichere Hors⸗d'oeuvre. Salm mit Mayonnaiſe garniert, Sardelleneier, Tomatenſalat, grüner Salat und ver⸗ ſchiedene Geſellſchaftsbrötchen. Garnitur: Eiſcheiben, Cornichons, Kapern, Peterſilie. Mit Beigabe von Mayonnaiſe ſervieren. Ruſſiſche Eier auf grünem Salat, Schinkenrollen, Sardinen und Tomatenſalat. Gar⸗ nitur: Kapern, Eiſcheiben, Cornichons, Peterſilie. Beigabe von Remouladenſauce. Gefüllte Eier, Thun, Salamitüten, Krabben mit Mayonnaiſe, verſchiedene Geſell⸗ ſchaftsbrötchen, Tomaten⸗ und Endivienſalat. Garnitur: wie beim vorhergehenden Re⸗ zept. Beigabe von Vinaigretteſauce. Sardinen, halbe Eier auf Mayonnaiſe mit Sardellenringen belegt, Gänſeleber, Aſpik, 2 verſchiedene Salate, Lachsrollen und Geſellſchaftsbrötchen. Garnitur: Cornichons, Peterſilie und Blumen. Lachsrollen, Aufſchnitt, Thun mit Mayonnaiſe, gefüllte Tomaten mit italieniſchem Salat, grüner Salat und Geſellſchaftsbrötchen. Brathuhn, Spargel mit Mayonnaiſe, Salm mit Remouladenſauce, gefüllte Lachsrollen, Blumenkohl mit Vinaigretteſauce, grüner Salat, Tomatenſalat. Garnitur: Geſell⸗ ſchaftsbrötchen, Zitronen, Cornichons, Butterrollen, Mixed Pickles, Peterſilie, Blumen. Das Das Koc ſchmack. pi keine Mi⸗ faſt wert Paſſer! leicht, läf Äpfelkom und mit Apfelmu nur von gettieben Jitronen Eine Zu Korinthe Uyrikoſe waſſer u ſchält me Kerne ko Kompott Kirſchen Waſſer Belieben Sauerki die Kir Minute M. Nan ko Edbeer Erdbeer in einer und na Himbee Rhaba der R nicht al lange adnet. der au Pflau öimt. entſtein iſe, Comi⸗ T Tomaten⸗ nmatenſalat. ornichons, Sardinen naten und Portionen Kalte und warme Früchteſpeiſen Kompotte, kalt ſerviert Das Kochen von Früchten bedeutet ſtets einen Verluſt an Nährwert und Fruchtge⸗ ſchmack. Wenn wir ſie aber kochen, ſo halte man die möglichſt kürzeſte Kochzeit inne, keine Minute länger als knapp zum Weichwerden erforderlich. Verkochte Früchte ſind faſt wertloſe Füllſpeiſen.— Am ſchöne Kompottfrüchte zu erhalten, kocht man erſt Waſſer und Zucker zuſammen, gibt die Früchte in die heiße Löſung, ſchüttelt ſie darin leicht, läßt ſie nur knapp bis zum Weichwerden darin und richtet ſie ſofort an. Apfelkompott. Die Äpfel werden geſchält, in Viertel geſchnitten, vom Kernhaus befreit und mit Waſſer, Zucker und 1 Zitronenſchnitz oder Zitronenſchale weichgekocht. Apfelmus. Gute, fein⸗ſäuerliche Apfel werden ſauber gewaſchen, ungeſchält zerſchnitten, nur von Stiel und Blüte befreit, mit wenig Waſſer weichgekocht, durch ein Haarſieb getrieben und nun erſt mit Zucker vermiſcht. Nach Geſchmack kann man ein Stück gelbe Zitronenſchale, ein fingerlanges Zimtröhrchen oder etwas Vanille mitkochen laſſen. Eine Zugabe von gewaſchenen, in etwas heißem Wein oder Waſſer gequollenen Korinthen verfeinert die Apfelkompotte. Aprikoſenkompott. Die Aprikoſen werden geſchält und ganz oder halbiert in Zucker⸗ waſſer weichgekocht. Nach Belieben fügt man 1 Eßlöffel Kirſch bei. Halbierte Früchte ſchält man am beſten erſt nach dem Zerſchneiden. Die aufgeknackten und abgezogenen Kerne kann man halbiert mitkochen laſſen und jede Aprikoſenhälfte damit belegen. Das Kompott bekommt davon einen pikanten Geſchmack. Kirſchenkompott. 1 kg ſüße Kirſchen, etwa 50 g Zucker, ½ Liter Waſſer.— Zucker und Waſſer werden aufgekocht und die Kirſchen etwa 5— 8 Minuten darin gedünſtet. Nach Belieben kann man ſie mit etwas Zitronenſaft abſchmecken. Sauerkirſchenkompott. 1 ½ Pfd. reife Kirſchen, 100 g Zucker, 1— ½ Liter Waſſer.— Die Kirſchen werden gewaſchen, Zucker und Waſſer aufgekocht und die Kirſchen 2—4 Minuten darin gedünſtet. Man kann für Kirſchenkompott die Kirſchen entſteint oder nicht entſteint verwenden. Erdbeerkompott. 1½ Pfd. Gartenerdbeeren, 100 g Zucker, ½ Glas Waſſer.— Die Erdbeeren werden raſch gewaſchen, zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und nachher in einer Glasſchale angerichtet. Zucker und Waſſer werden 2—3 Minuten aufgekocht und nach dem Erkalten über die Beeren gegoſſen. Himbeerkompott wird wie Erdbeerkompott behandelt. Rhabarberkompott. 1 Pfd. Rhabarber, 1— ½ Pfd. Zucker, ½— 1 Glas Waſſer.— Der Rhabarber wird gewaſchen(der gebleichte, ſogenannte franzöſiſche Rhabarber wird nicht abgezogen; den hieſigen Rhabarber kann man nach Belieben abziehen), in 5— 6 cem lange Stücke geſchnitten und in eine niedrige Kaſſerolle, eng aneinanderliegend einge⸗ ordnet. Zucker und Waſſer werden gut aufgekocht und über den Rhabarber gegoſſen, der auf dem Feuer oder im Ofen ſorgfältig weichgedünſtet wird. Pflaumenkompott. 1 Pfd. Pflaumen oder Zwetſchgen, 50 g Zucker, 1 Glas Waſſer, Zimt.— Zucker, Zimt und Waſſer werden einige Minuten gekocht, die gewaſchenen, entſteinten oder nicht entſteinten Pflaumen hineingelegt und 8— 10 Minuten gedünſtet. 381 Quittenkompott. 1 ½ Pfd. Quitten, 150 g Zucker, etwa 1 Liter Waſſer, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Eßlöffel Johannisbeergelee.— Die Quitten werden abgerieben, geſchält, in Schnitze geteilt und vom Kernhaus befreit, dann werden ſie mit Waſſer und Zitronen⸗ ſaft 40— 50 Minuten langſam gedünſtet, und wenn ſie weich ſind, herausgeholt. In dem Waſſer wird das Johannisbeergelee(man kann es auch weglaſſen) aufgelöſt, der Zucker beigegeben und ein Sirup gekocht, der über die Quitten gegoſſen wird. Schale und Kernhaus kann man mit Waſſer und Zucker kochen und den durchpaſſierten Saft zu einer geſulzten Creme verwenden. Birnenkompott. 1 kg Birnen, nach Belieben ½ Glas Weißwein, Zucker, 1 Zimtſtengel oder 2 Gewürznelken.— Man ſchält die Birnen, ſchneidet die Blume aus, ſchabt die Stiele ab und kürzt ſie zur Hälfte. Große Birnen werden halbiert. Man legt die Früchte ſofort in kaltes Waſſer, damit ſie weiß bleiben, dann werden ſie in wenig ſiedendem Waſſer, Zucker und Gewürz, evtl. unter Beigabe von Wein, zugedeckt, langſam weich⸗ gekocht. Nachdem die Birnen angerichtet ſind, gießt man den noch etwas eingekochten Saft darüber. Kürbiskompott. 1 kg Speiſekürbis, Zucker, Zimt, 3—4 Nelken, 3 Eßlöffel Zitronen⸗ ſaft, 1 Eßlöffel Rum.— Zucker, Zimt und Nelken werden mit 2 Glas Waſſer 5 Minu⸗ ten gekocht und über den geſchälten und entkernten, in gleichmäßige Stücke geſchnittenen Kürbis gegoſſen. Nach dem Erkalten wird der abgegoſſene Sirup nochmals aufgekocht, der Kürbis hineingelegt und ſorgfältig weichgekocht, ſo daß die Stücke möglichſt ganz bleiben. Zuletzt wird Rum und Zitronenſaft beigegeben. Holunderkompott. 2 Pfd. Holunderbeeren, Zucker, 2 Eßlöffel Zitronenſaft.— Die Beeren werden abgeſtreift, gewaſchen, mit Zucker und wenig Waſſer 4—5 Minuten gedünſtet und mit dem Zitronenſaft vermiſcht. Traubenkompott. 1 ½ Pfd. Trauben, 200 g Zucker, 1 Glas Waſſer, 1 Eßlöffel Likör.— Zucker und Waſſer werden zu einem Sirup gekocht, in dem man, nachdem man den Topf vom Feuer genommen hat, die gewaſchenen Beeren 5—8 Minuten zugedeckt ſtehen läßt. Dann hebt man die Beeren wieder heraus, kocht den Sirup ein und gießt ihn und den Likör über die Früchte. Hagebuttenkompott. 1 Pfd. Hagebutten, Zucker, Zimt, 1 Glas Weißwein, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 3 Eßlöffel Noſinen, 1 Teelöffel Kartoffelmehl.— Die Hagebutten, von denen man Stiel und Blüte entfernt hat, werden halbiert, von Kernen ſorgfältig befreit, in lauwarmem Waſſer gut gewaſchen, mit Zucker und Zimt ſowie Wein weichgekocht, dann mit verrührtem Kartoffelmehl, Roſinen und Zitronenſaft aufgekocht. Getrocknete Hagebutten werden mit kaltem Waſſer auf das Feuer geſetzt. Preiſelbeerkompott. 1 Pfd. Preiſelbeeren, 1 Glas Waſſer, 150 g Zucker, 2 Eßlöffel Zitronenſaft.— Waſſer und Zucker werden 2—3 Minuten gekocht, die verleſenen und gewaſchenen Beeren beigegeben, 10 Minuten unter öfterem Schütteln gekocht und nach Belieben mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Wer den etwas herben Geſchmack der Preiſelbeere mildern will, kann einige feingeſchnitzelte Birnen oder AÄpfel mitkochen laſſen. Berberitzenkompott. 1 Pfd. Berberitzen, 150 g Zucker, 1 Taſſe Waſſer.— Zucker und Waſſer werden aufgekocht, die gereinigten Beeren 5 Minuten mitgedünſtet und nach dem Erkalten mit ungeſchlagenem Rahm aufgetragen. 382 Suchhelbeen 3 unde.— b Dann koch L-15 M nnd über d Drangenko ſoit.— i und Zitror wobei man ine Glasf Mmuten z eigenkom Keſerolle Fäigenkom Dunſtobſt. ſct. D und wenig lalt aufger Siße Ap Butter. ſchnitten, dedünſtet, Kochbirne ſentfernt. Wyfll in: Jucet.— n die ent 8 E buſten m Umerika ten, vom verden d nit etwa väunt, 1 Vantäpf den, B. lüt mar àlVu ein wen 1 Eßliffe n, geſchält Jitronen⸗ lt. 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Die Orangen werden geſchält, wobei man die weiße bittere Haut ſorgfältig entfernt, in runde Scheiben geſchnitten, in eine Glasſchale gegeben, mit dem inzwiſchen erkalteten Sirup übergoſſen und 40— 50 Minuten zum Durchziehen kaltgeſtellt. Feigenkompott. 34 Pfd. reife grüne Feigen, Zucker.— Die Feigen werden in einer Kaſſerolle mit Zucker und 1 Taſſe Waſſer gedünſtet und kaltgeſtellt. Man legt das Feigenkompott auf Reis⸗, Grieß⸗ und Vanillefüllereme⸗Anterlagen. Dunſtobſt, warm ſerviert Dunſtobſt. Apfel, Birnen oder Quitten, etwas Butter, Zucker, Zimtſtengel, Zitronen⸗ ſaft.— Das geſchälte Obſt wird in Viertel oder Schnitzchen geteilt, mit Butter, Zucker und wenig Waſſer langſam weichgekocht, mit Zitronenſaft begoſſen und warm, aber auch kalt aufgetragen. Süße Apfelſchnitzchen. 1½ Pfd. AÄpfel, 1 Taſſe Waſſer, Zucker, Zitronenſaft, wenig Butter.— Die geſchälten Äpfel werden vom Kernhaus befreit, in 4—6 Stücke ge⸗ ſchnitten, in der Butter angebraten, mit Zucker und Waſſer 50— 60 Minuten langſam gedünſtet, mit Zitronenſaft begoſſen und heiß angerichtet. Kochbirnen werden wie Apfelſchnitzchen gekocht, jedoch ohne daß man das Kernhaus entfernt. Apfel in Butter. 8— 10 große Apfel(Reinetten), 8—10 Hefekruſten, Butter, 3 Eßlöffel Zucker.— Die Äpfel werden geſchält, Blüte und Kernhaus ausgeſtochen und Butter in die entſtandene Offnung gefüllt. Die AÄpfel werden in einer Kaſſerolle in Butter mit 2—3 Eßlöffel Waſſer und Zucker im Ofen weichgedünſtet, dann auf geröſtete Hefe⸗ kruſten mit Madeiraſauce geſetzt und mit in Butter geſchmolzenem Zucker übergoſſen. Amerikaniſche Apfel. Gute ſaure Äpfel werden geſchält, halbiert, in Scheiben geſchnit⸗ ten, vom Kernhaus befreit und wieder zuſammengeſetzt. Die zuſammengeſetzten Äpfel werden vorſichtig in eine ausgebutterte Auflaufform geſtellt, mit Zucker beſtreut und mit etwas Waſſer im Ofen weichgedünſtet. Indeſſen wird in einer Pfanne Zucker ge⸗ bräunt, mit etwas Nahm aufgekocht und dieſe Sauce über die gedünſteten AÄpfel gegoſſen. Bratäpfel. 8— 10 große AÄpfel, Konfitüre oder Weinbeeren, Roſinen, geriebene Man⸗ deln, Butter.— Aus den Apfeln wird das Kernhaus ausgeſtochen. In die Höhlung gibt man Konfitüre oder Weinbeeren, Roſinen und etwas geriebene Mandeln, zuoberſt V je 1 Butterflöckchen. Man ſtellt die Apfel in eine gebutterte Form nebeneinander, gießt ein wenig Waſſer oder Weißwein zu und bäckt ſie etwa 1 Stunde im Ofen. 383 Apfel⸗ und Kürbismus. 3 ſaure, ſaftige Apfel, 300 g Kürbisfleiſch, Zucker, Zimt, Butter, Bröſel.— Die Äpfel werden geſchält, entkernt und ebenſo wie der Kürbis in Scheiben geſchnitten, beides zuſammen mit wenig Waſſer gedünſtet, durch ein Sieb geſtrichen, mit Zucker und Zimt gewürzt und vor dem Auftragen mit Butter, in der man Bröſel mitröſten ließ, begoſſen. Brombeeren⸗ und Apfelſpeiſe. 1 Pfd. AÄpfel, 1 Pfd. Brombeeren, Zucker, Butter, Zwiebackbröſel, ½ Glas Waſſer.— Die geſchälten und entkernten Äpfel werden in Scheiben geſchnitten und abwechſelnd mit den Brombeeren lagenweiſe in eine gebutterte Auflaufform gefüllt, wobei Zucker dazwiſchengeſtreut wird. Man gibt das Waſſer zu, belegt die Speiſe mit etwas Butter, beſtreut ſie mit Bröſeln und Zucker und dünſtet ſie im Ofen 30— 40 Minuten. Spaniſches Brot reicht man geſondert dazu. Das Backobſt Das Backobſt(Getrocknete Früchte) wäſcht man ſchnell mit heißem Waſſer ab, da es oft recht ſchmutzig iſt. Dann bedeckt man die Früchte reichlich mit kaltem Waſſer, von dem ſie zum Quellen eine ganze Menge in ſich aufnehmen, deckt ſie gut zu, damit das Aroma nicht entweicht, und läßt ſie über Nacht ſtehen. Am andern Tage kocht man ſie im Weichwaſſer unter Beigabe des nötigen Zuckers weich, was bei der angegebenen Vorbereitung in wenigen Minuten geſchieht. Backpflaumen zuckert man beſſer erſt nach dem Kochen, weil ſonſt die Schale leicht hart bleibt. Die für die Geſundheit zuträglichſte Art, aus getrockneten Früchten ein ausgezeichnetes Kompott herzuſtellen, iſt folgende: Man wäſcht Dampfäpfel, Pfirſiche, Aprikoſen und Sultaninen kurz in heißem Waſſer und weicht ſie nachher etwa 30 Stunden ein, ohne Zuckerzugabe. So iſt das Kompott ſervierbereit. Fruchtſchalen Erdbeerkaltſchale. 1 Liter Erdbeeren, ½ Liter Waſſer, 1 Flaſche Weißwein.— Die Erdbeeren werden abgeſtielt, verleſen und ſchnell gewaſchen. Dann beſtreut man ſie reichlich mit Zucker und läßt ſie zum Durchziehen 1 Stunde ruhig ſtehen. Nach dieſer Zeit legt man ſie in die Suppenterrine, gießt Wein und Waſſer darauf und ſtellt die Terrine recht kalt. Man gibt in kleine Stücke geſchnittene Zwiebäcke dazu. Wer es liebt, kann den Geſchmack durch Zitronenſaft herzhafter machen. Auch kann man die Hälfte der Beeren durch ein Haarſieb ſtreichen, mit Wein und Waſſer vermiſchen und die gan⸗ zen Beeren mehr als Zierde in die Kaltſchale legen. Zucker nach Geſchmack. Rhabarberkaltſchale. 2 Pfd. Rhabarber, ½½ Liter Waſſer, 2 Zitronenſcheiben, Zucker nach Geſchmack.— Der Rhabarber wird geſchält, in Stücke geſchnitten und mit Waſſer und Zitrone weichgekocht, danach durch ein Sieb gerieben und kaltgeſtellt. Kurz vor dem Anrichten füllt man die Kaltſchale in Teller und legt auf jeden Teller 2 Schneeklößchen (Schneebälle). Kleine Suppenmakronen reicht man in einer beſonderen Schale, da ſie in den Tellern zu ſchnell weich würden. Kirſchenkaltſchale. 2 Pfd. ſaure Kirſchen, Waſſer, Zucker.— Man wäſcht die Kirſchen, ſteint ſie aus und kocht ſie mit Waſſer und dem nötigen Zucker, bis ſie platzen. Dann ſtreicht man den 4. Teil davon durch ein Sieb, verdünnt die Maſſe, wenn nötig, noch mit 384 3 Paſſer, leg ul. Dazu yflaumenk dem Koche himbeer⸗, ziteonenka tor W leichter W Aelh n zLEigelb u Vierkaltſch geſchälte u in warmer Dann füg (twa 10 Cchwarzbt ha gewürzte gffelkaltſ 6 allen Jallden man mit drtig gew M Naſſer u Ntrone,“ dem 9. dem Anr man will Kalte N Ligeb die Mar nan ſie dalz ge Otunde noch ein Doer m A,8 Waſſer, legt die ganzen Kirſchen hinein und ſtellt die Kaltſchale bis zum Anrichten recht kalt. Dazu paſſen Zwieback⸗ oder geröſtete Semmelwürfelchen. Pflaumenkaltſchale wird wie Kirſchenkaltſchale bereitet, nur muß man die Früchte vor dem Kochen ſchälen. Himbeer⸗, Pfirſich⸗ und Aprikoſenkaltſchale werden wie Erdbeerkaltſchale bereitet. Zitronenkaltſchale. Reichlich 1 Liter Waſſer oder helles Bier, 1 Flaſche Apfelwein oder leichter Weißwein, Saft von 2 kleinen Zitronen, die abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 3 Eigelb und Zucker nach Bedarf.— Bier oder Waſſer, Wein und Zucker werden auf⸗ gekocht. Dann rührt man die Eigelb mit etwas kaltem Waſſer und 1 Löffel Mehl recht klar, gibt dies zu der kochenden Flüſſigkeit und läßt ſie damit leicht ſämig kochen. Nun gießt man die Maſſe durch ein Sieb, fügt Zitronenſchale und ⸗ſaft hinzu und ſtellt ſie recht kalt. Man gibt Suppenmakronen oder Suppenbiskuits dazu. Bierkaltſchale. 1 Liter helles Bier oder leichtes Braunbier, 1 in Scheiben geſchnittene, geſchälte und von den Kernen befreite Zitrone, ½ Pfd. Zucker,—½ Pfd. gewaſchene und in warmem Waſſer aufgequollene Korinthen, 1 Taſſe geriebenes, nicht ganz friſches Schwarzbrot.— Den Zucker läßt man in Bier zergehen und rührt dabei öfter um. Dann fügt man die Korinthen und die Zitrone hinzu und ſtellt die Flüſſigkeit recht kalt. Etwa 10 Minuten vor dem Anrichten ſchüttet man das Brot in die Terrine, gießt das gewürzte Bier darauf und läßt die Miſchung noch eine Weile durchziehen. Apfelkaltſchale. 2 Pfd. ſaftreiche, ſäuerliche Äpfel, 4 Liter Waſſer, 1 Stückchen Zimt, Schale von ½ Zitrone und Zucker nach Bedarf.— Die AÄpfel werden geſchält, in Viertel geſchnitten und mit Waſſer, Zucker, Zimt und Zitronenſchale weichgekocht. Dann werden Zimt und Schale entfernt und die Äpfel durch ein Haarſieb gerieben. Den Apfelſaft verdünnt man nach Bedarf noch mit etwas Waſſer, fügt 1 Päckchen Vanille⸗ zucker hinzu und läßt die Kaltſchale gehörig auskühlen. Geröſtete Semmelwürfelchen ſchmecken am beſten dazu. Sagokaltſchale. 100 g Sago, Liter leichter, roter Wein, 2 Liter Waſſer, Saft von 1 ganzen und abgeriebene Schale von V½ Zitrone, 1 Stückchen Zimt.— Den Sago ſetzt man mit viel Waſſer auf und läßt ihn ganz langſam aufquellen, bis er klar und gelee⸗ artig geworden iſt. Dann ſchüttet man ihn auf ein feines Sieb, übergießt ihn mit kaltem Waſſer und läßt ihn abtropfen, ehe man ihn in die Terrine gibt. Nun kocht man Waſſer, Zitrone, Zimt und Zucker miteinander auf, gießt den Wein dazu und läßt erkalten. Vor dem Anrichten entfernt man den Zimt und gießt die Flüſſigkeit über den Sago. Wenn man will, kann man noch Semmelklößchen in die Kaltſchale legen. Kalte Mandelmilch. ½¼ Pfd. ſüße und 4 Stück bittere Mandeln, 1 ¼ Liter Milch, 2 Eigelb, ein paar Körnchen Salz und Zucker nach Geſchmack.— Man brüht und ſchält die Mandeln, übergießt ſie mit kaltem Waſſer und trocknet ſie gut ab. Danach reibt man ſie auf der Mandelreibe recht fein und ſchüttet ſie in die geſüßte, mit ganz wenig Salz gewürzte Milch. Darin müſſen ſie, gut zugedeckt, an warmer Herdſtelle ½2— 1 Stunde ziehen. Nach dieſer Zeit reibt man ſie durch ein Sieb, läßt ſie mit der Milch noch einmal aufkochen und gießt die kochende Milch über die gut verrührten Eigelb. Oder man verquirlt das Eigelb mit ein wenig kalter Milch oder Waſſer und läßt es 21, Meiſterwerk 385 in der Milch einmal aufkochen. Die Mandelmilch muß vor dem Auftragen ſehr kalt ſtehen und kann mit kleinen Schneeklößen(Schneebällen) belegt werden. Kalte Milch mit Erdbeeren. 1 ½ Liter Milch, Zucker, 1½ Pfd. Walderdbeeren.— Die Erdbeeren werden verleſen, ſchnell gewaſchen, gut eingezuckert und in die kalte Milch gegeben. Man kann die Milch auch vorher abkochen, kalt werden laſſen und dann mit den Beeren vermiſchen. Ebenſo mit Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren. Kalte Fliedermilch. Die von den Stielen abgezupften Fliederblüten werden mit kaltem Waſſer abgeſpült, in die kochende Milch geworfen und kurze Zeit darin belaſſen, damit der Geſchmack in die Milch einzieht. Dann gießt man die Milch durch ein Sieb, zuckert ſie nach Geſchmack, gibt ein Körnchen Salz hinein und ſtellt ſie recht kalt. Dazu klein⸗ gebrochener, dünner Zwieback. Saure Milch mit Erdbeeren. Gute Vollmilch läßt man dick und ſauer werden, ſchlägt ſie dann mit dem Schneebeſen recht ſchaumig, gibt ein paar ſaubere Erdbeeren dazu und ſchlägt ſie ſo lange mit, bis der Schaum ganz roſig ausſieht. Dann zuckert man die Milch, aber nicht zu ſehr, da ſie ſonſt leicht widerlich ſchmeckt, und legt eine gute Anzahl ſauber gewaſchener Erdbeeren hinein. Die Milch wird kaltgeſtellt und ohne weitere Zutat zu Tiſch gegeben. Erdbeerſchale I. 1 Pfd. friſche Erdbeeren, 2—3 Eßlöffel Staubzucker, der Saft von 2 Orangen.— Staubzucker und Orangenſaft werden miteinander verrührt, die ſchnell abgewaſchenen und leicht gezuckerten Erdbeeren in eine Schale gelegt, mit dem Orangen⸗ ſaft begoſſen und 50— 60 Minuten zum Durchziehen kühlgeſtellt. Erdbeerſchale II. Schöne, gut vorbereitete Erdbeeren werden in einer Glasſchale auf⸗ gehäuft und mit gezuckertem, friſchem Himbeerpüree überfüllt. Erdbeerſchale III. Sauber hergerichtete Erdbeeren, würfelig geſchnittene Ananas— friſch gekocht oder aus der Büchſe—, Staubzucker, 1 Eßlöffel Kirſchwaſſer, 1 Taſſe Ananasſirup.— Die Erdbeeren werden lagenweiſe mit etwas Staubzucker und den Ananaswürfeln in eine Glasſchale gefüllt, 1 Stunde kaltgeſtellt und vor dem Auftragen mit dem Ananasſaft und dem Kirſchwaſſer begoſſen. Pfirſichſchale I. 5—6 Pfirſiche, 5—6 Ananasſcheiben aus der Büchſe, 1 Taſſe Wein⸗ beeren, 1 Glas Rheinwein, Staubzucker.— Etwas Zucker und ¼ Liter Waſſer kocht man 3—4 Minuten, gießt die Miſchung nach dem Erkalten über die enthäuteten, gevier⸗ teilten Pfirſiche und läßt ſie 30— 40 Minuten ziehen. Danach legt man einen Kranz von Ananasſcheiben in die Glasſchale, hebt die Pfirſiche aus dem Sirup und gibt ſie in die Mitte des Kranzes, ſtreut die mit Zucker gemiſchten Beeren darüber, übergießt alles mit Wein und Zuckerſaft und läßt das Gemiſch 1 Stunde im Kalten ſtehen, ehe man es zu Tiſche gibt. Pfirſichſchale II. 5—6 Pfirſiche, Staubzucker, Zitronenſaft, 1 Pfd. Himbeeren.— 4 Eßlöffel Zucker und ½ Liter Waſſer werden aufgekocht, die enthäuteten und halbierten Pfirſiche 6—8 Minuten darin gedünſtet und dann kaltgeſtellt. Inzwiſchen werden die verleſenen und überſpülten Himbeeren durch ein Sieb gerieben, mit Staubzucker und Zitronenſaft tüchtig verrührt und die aus dem Saft gehobenen Pfirſiche damit bedeckt. Pfirſichſchale mit Schlagrahm III. 5— 6 ſchöne, reife Pfirſiche, Zucker, 1 Glas Deſſert⸗ wein, Schlagrahm.— Die Pfirſiche werden enthäutet, in Viertel geteilt, in eine Glas⸗ 386 Abb. 218. 4 Apfelſpeiſen. Oben: Gedünſtete Äpfel mit Schlagrahm Ge⸗ dünſtete Apfelſchnitze mit Zuckerſirup.— Anten: Apfelmus mit Schlagrahm— Apfel⸗ grütze mit Walderdbeeren. fer und Abb. 219. 4 Apfelſpeiſen. Oben: Geflämmtes Apfelmus Gefüllte halbe Apfel.— Anten: Apfeltimbale— Apfelgrütze mit Schlagrahm. Abb. 220 — 3 21 Gemiſchter Fruchtſalat BZerſchiedene Fruchtſalate. Feiner Fruchtſalat in friſcher Ananas Fruchtbecher Gefüllte Melone. Abb. 221. 2 Fruchtbecher — 0 Zecher mit Fruchtgelee und Früchten. Anten: 2 verſchiedene Fruchtſchale(Tutti⸗Frutti). ſchale gelegt, mit Zucker beſtreut, mit dem Wein begoſſen, und, zugedeckt, 1 Stunde bei⸗ ſeitegeſtellt. Nachher ſind ſie mit Schlagrahm zu überſtreichen oder durch den Spritzſack mit dem Rahm zu überſpritzen. Fruchtſalate Bananenſalat. 8—10 Bananen, Zucker, 1 Orange, 1 Glas Sherry.— Die Bananen werden geſchält, in z em dicke Scheiben geſchnitten, die man in eine Glasſchüſſel gibt, mit Zucker überſtäubt und dem Saft der Orange, ſowie dem Sherry übergießt. Dann ſtellt man die Schüſſel für 2 Stunden auf Eis, damit der Salat recht kalt ſerviert wird. 1 Salat von grünen Feigen. 4 Pfd. Feigen, 80— 100 g Staubzucker, 2 Eßlöffel Nußlikör, 1 Glas Sherry, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Eßlöffel Waſſer.— Die geſchälten Feigen werden halbiert, mit Zitronenſaft, Waſſer und Likör beträufelt und nach 15— 20 Minu⸗ ten, wenn ſich der Zucker aufgelöſt hat, mit dem Wein begoſſen. Der Salat wird kalt⸗ geſtellt und möglichſt kalt aufgetragen. Orangenplatte. 5 Orangen, 5 Bananen, kleine Biskuits.— Man ſchält Bananen und Orangen, zieht von den Orangen die weiße Haut ab und ſchneidet beide Früchte in Scheiben. Die mit wenig Zucker bepuderten Bananen ſchichtet man in der Mitte einer Platte bergartig auf und umgibt ſie mit einem Kranz von Orangenſcheiben, die man ebenfalls mit feinem Zucker beſtäubt. Die Biskuits reicht man nebenher. Oder aber man ſpritzt mit Hilfe des Spritzſackes und der Sterntülle recht ſteifen Schlagrahm auf die Früchte. Früchteſalatſchüſſel. ODrangen, Bananen, Apfel, Ananas, Pfirſiche, Melonen— je mehr Früchte, deſto köſtlicher ſchmeckt der Salat!— werden wie oben vorgerichtet, dann in feine Scheiben geſchnitten, gezuckert und mit 1—2 Löffel Kirſch und Maraschino oder alkoholfreiem Wein beſprengt. Man ſtellt ſie 1 Stunde kühl, am beſten auf Eis, ordnet ſie vor dem Servieren recht hübſch und bunt in eine Schale und garniert ſie obenauf mit überzuckerten Orangenſchnitzchen und Kirſchen oder einem Kranz anderer Früchte. Einige zerteilte Walnußkerne geben einen feinen Geſchmack. Im Sommer werden gut gewaſchene Früchte, wie Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen und Stachelbeeren, ſorgfältig mit Puderzucker gemiſcht(auf je 200 g Früchte 200 g Zucker), 1 Gläschen Kirſch, der Saft von 1 Zitrone und etwas Weißwein darüber⸗ gegoſſen, der Salat etwa 1 Stunde kaltgeſtellt und recht kalt mit Gebäck gereicht. Man kann auch beliebige eingemachte Früchte verwenden. Apfelſalat I. Mürbe, ſäuerliche Äpfel werden geſchält, in Viertel geteilt, vom Kernhaus befreit, dann in feine Scheiben geſchnitten und mit einer beliebigen Salatſauce angemacht, der man, um ſie lieblicher zu machen, 1 Priſe Zucker zufügt. Nach dem Anrichten ſtreut man gehackte Walnüſſe über den Salat. Sehr beliebt zu Wild, Geflügel, Schweine⸗ braten und kaltem Fleiſch. Apfelſalat II. 5 große, ſaftige, geſchälte und feingeſchnittene AÄpfel, 3 Eßlöffel Sulta⸗ ninen oder Roſinen, 3 Eßlöffel gemahlene Haſelnüſſe, ebenſoviel Walnüſſe, 3 Eßlöffel Staubzucker, Abgeriebenes und Saft von ½ Zitrone, ½ Taſſe Rahm, ½ Taſſe rohe Milch.— Alles wird gut miteinander vermiſcht und kann als ſehr nährwertreiche Nach⸗ ſpeiſe an Stelle von Kompott nicht genug empfohlen werden. 389 Aprikoſen⸗ oder Pfirſichſalat. Wird ebenfalls nach obigem Rezept bereitet. Sind Aprikoſen oder Pfirſiche nicht in genügender Menge vorhanden, ſo gibt man ganz fein⸗ geſchnittene, ſaure Apfel dazu. Pfirſichſalat. Pfirſiche, 2 Eßlöffel Maraschino, 1 Glas Apfelwein, Staubzucker, 1 Eß⸗ löffel Zitronenſaft.— Die Pfirſiche werden enthäutet, in Viertel geteilt, mit Staub⸗ zucker beſtreut, mit Zitronenſaft, Maraschino und Apfelwein begoſſen und kaltgeſtellt. Orangenſalat. Orangen, Zucker, etwas Apfelwein, Zitronenſaft, Eſtragon.— Die geſchälten Orangen werden von der weißen Haut gut befreit, in Spalten geteilt, in eine Glasſchale gelegt, mit Zucker beſtreut, mit Apfelwein und Zitronenſaft übergoſſen und mit feinen Streifen von Eſtragon verziert. Verſchiedene Speiſen aus friſchen und getrockneten Früchten Früchte und Schlagrahm ſind als Nachſpeiſe immer willkommen. Von beliebigen Saiſonfrüchten bereitet man z. B. Obſtſalat und garniert ihn mit etwas Rahm. Oder man kocht die Früchte am Vortage mit Zucker, wodurch ſie an Geſchmack gewinnen, läßt ſie gut abtropfen und überfüllt ſie in einer Glasſchale mit dem wenig geſüßten, aber ſehr ſteif geſchlagenen Rahm. Fruchtſpeiſe. Beliebige Früchte(Aprikoſen, Pfirſiche oder Zwetſchgen), Nüſſe, etwas Zucker, Vanillecreme.— Man entſteint und ſchneidet die Früchte klein, legt ſie in eine Glasſchale, vermengt ſie mit feingeriebenen Nüſſen und Zucker, füllt eine dicke, gut er⸗ kaltete Vanillecreme über die Früchte und trägt die Speiſe erſt auf, nachdem ſie 2— 3 Stunden kühlgeſtanden hat. Feine Apfelſpeiſe. Man belegt die Cremeſchüſſel mit Löffelbiskuits, füllt ein gutes, kaltes Apfelkompott darüber, bedeckt dieſes mit kalter Vanille⸗ oder gebrannter Creme und garniert die Speiſe mit Schlagrahm. Dieſe einfach herzuſtellende, feine Nachſpeiſe kann mit allen Kompottfrüchten bereitet werden. Apfelſchaum. 6—8 fleiſchige, ſaure Äpfel, 100 g Zucker, 2 Eiweiß, 2 Eßlöffel Zitronen⸗ ſaft, 1 Priſe Zimt.— Die Äpfel werden mit Zucker und Zitronenſaft zu Mus gekocht und kaltgeſtellt, dann die Eiweiß zu Schaum geſchlagen, mit Zucker und Zimt vermiſcht und unter das Mus gezogen. Durch fortgeſetztes Schlagen erhält man in 8—10 Minuten einen leichten, luftigen Schaum, den man bergartig anrichtet und mit Makrönchen umlegt. Apfelmus geflämmt. 1 kg ſaure Apfel, ½¼ Taſſe Waſſer, Zitronenſaft oder Weißwein, gut ¼ Pfd. Zucker, Zimt.— Die gewaſchenen Äpfel werden kleingeſchnitten, mit den übrigen Zutaten gekocht, dann durch ein Sieb gerieben, nach dem Anrichten mit Zucker überſtreut und mit einem glühend gemachten Eiſenſchäufelchen geflämmt oder gebrannt. Statt des Schäufelchens kann man auch einen glühend gemachten Eiſenhaken nehmen und mit ihm beliebige Figuren einbrennen. Gefüllte halbe Äpfel. 1 kg Apfel(von einer Sorte, die nicht ſo leicht zerkocht), ½ Pfd. Zucker, ½ Liter Waſſer, ½ Liter alkoholfreier Weißwein(oder etwas mehr Waſſer und Zitronenſaft), Zimt, Roſinen oder Korinthen.— Die ÄEpfel werden geſchält, halbiert und das Kernhaus ausgeſtochen. Die übrigen Zutaten werden zuſammen aufgekocht, dann ſo viel halbe AÄpfel in dieſen Sirup gelegt, als nebeneinander Platz haben. Man 390 —— dbünſte worde H hlu Roſin Ayrik den u Natü anger koſen Aprik Galz en umlegt. Meißwein Wei n, mit den mit Jun zebrannt. dünſtet ſie weich, indem man ſie einmal wendet. Nachdem alle Äpfel lagenweiſe gekocht worden ſind, werden ſie, die Höhlung nach oben, in eine breite Schale gelegt und die Höhlungen mit dem inzwiſchen noch etwas eingekochten Zuckerſirup und etlichen Noſinen gefüllt. Aprikoſen⸗Rahmſpeiſe. ½ Pfd. getrocknete, über Nacht eingeweichte Aprikoſen wer⸗ den unter Beigabe von 100 g Zucker mit wenig Waſſer weichgekocht und abgekühlt. Natürlich kann man auch eingemachte Aprikoſen verwenden. In einer Glasſchüſſel angerichtet, werden die Früchte mit ½ Liter Schlagrahm bedeckt und mit einigen Apri⸗ koſen verziert. Aprikoſen mit Mandelſtiften. 34 Liter Milch, 1 Taſſe Grieß, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, gekochte Aprikoſen, Mandelſtifte, Vanille⸗ creme.— Milch, Grieß, Salz, Zitronenſchale und Zucker werden zu einem ſteifen Brei gekocht, der 3— 4 em hoch auf ein Brett geſtrichen und nach dem Erkalten zu runden Plätzchen ausgeſtochen wird. Die Plätzchen werden dann mit dicker Vanillecreme über⸗ zogen, mit je 1 Aprikoſe belegt und die überſtehende Grießunterlage mit Mandel⸗ ſtiften geſpickt. Aprikoſen nach Frühlings⸗Art. 10—15 gut reife Aprikoſen, 3—4 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, kriſtalliſierte Jasmin⸗ oder Veilchenblüten, Schlagrahm.— Die entſteinten, leicht gedünſteten Aprikoſen werden in eine Glasſchale gelegt, mit Zucker beſtreut und mit Zitronenſaft begoſſen. Einige Kerne der aufgeſchlagenen Aprikoſen⸗ ſteine werden darüber verteilt, die Speiſe 1 Stunde kühlgeſtellt, dann mit leicht gezucker⸗ tem, geſchlagenem Nahm bedeckt und mit den Blüten beſtreut. Erdbeeren mit Schlagrahm. Die gewaſchenen, entſtielten Erdbeeren werden mit Zucker überſtäubt. Große Beeren zerſchneidet man. Dann richtet man die Beeren bergartig oder kranzförmig an und garniert ſie mit Schlagrahm. Oder: Man zerdrückt die Beeren mit einer Gabel oder ſtreicht ſie durch ein Sieb. Nach Belieben färbt man ſie, des beſſern Ausſehens wegen, mit etwas roter Speiſefarbe ein wenig dunkler. Den Brei gibt man in eine Glasſchüſſel und bedeckt ihn mit Schlag⸗ rahm; mit Hilfe des Dreſſierſackes laſſen ſich hübſche Muſter aufſpritzen. Zuletzt verziert man die Oberfläche mit einigen beſonders ſchönen Erdbeeren. Montblanc mit Erdbeeren. 1 Pfd. Walderdbeeren, Staubzucker, einige große Garten⸗ erdbeeren, 6 Meringenſchalen, ½ Liter Schlagrahm.— Die verleſenen, ſchnell ge⸗ waſchenen Walderdbeeren werden mit Zucker beſtreut. Nach etwa 20 Minuten ordnet man dann die Meringenſchalen im Kranze auf eine Platte, bedeckt ſie mit den Erd⸗ beeren, häuft den geſchlagenen Rahm bergartig in der Mitte auf und legt von den in Zucker gerollten Gartenerdbeeren rings um den Berg einen dichten Kranz. Erdbeeren nach Lothringer⸗Art. Walderdbeeren, Staubzucker, Zitronenſaft, 1 Gläschen Kümmellikör, etwas Schlagrahm.— Die vorbereiteten Erdbeeren werden mit Zucker und Zitronenſaft gewürzt, in eine Schale gelegt und kaltgeſtellt. Dann wird der Kümmel⸗ likör unter den geſchlagenen Rahm gemiſcht und dieſer über die Früchte gefüllt. Erdbeeren„My Queen“. 1 Pfd. Himbeeren, ½ Pfd. Walderdbeeren, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 200 g Zucker, 4 Glas Waſſer, 6 Blatt Gelatine, 1 Taſſe Schlagrahm.— Die Himbeeren werden roh durch ein Sieb gerieben und mit Zucker und Zitronenſaft 5 Minuten gerührt. Die Gelatine wird 3 Minuten in kaltes Waſſer gelegt und aus⸗ 391 gedrückt, dann in 1 Glas heißem Waſſer aufgelöſt und, nachdem ſie etwas ausgekühlt iſt, durch ein feines Sieb unter die Himbeermaſſe gegoſſen. Danach wird der feſt ge⸗ ſchlagene Rahm daruntergezogen, die Speiſe in eine Glasſchale gefüllt und 1—2 Stun⸗ den kaltgeſtellt. Vor dem Auftragen werden die gezuckerten Walderdbeeren über den Rahm gehäuft. Erdbeeren nach Goldiwiler⸗Art. Erdbeeren, Staubzucker, 1—2 Eßlöffel Zitronenſaft, Schlagrahm.— Die Erdbeeren werden durch ein Sieb gerieben, mit Staubzucker, Zitronenſaft und 2—3 Tropfen roter Speiſefarbe 8—10 Minuten gerührt und mit 10— 12 reifen, ganzen Erdbeeren und dem geſchlagenen Rahm vermiſcht. Berner Brezeln werden dazu gereicht. Erdberen mit Quark. 1 Pfd. Erdbeeren(oder andere Beerenfrüchte), ½ Pfd. wenig ſaurer Quark, 1 Spur Salz, Zucker, 1 Taſſe Rahm oder Milch, das Abgeriebene von ½ Zitrone.— Der Quark wird durch ein Sieb gerieben, ſchaumiggerührt und mit Salz, Zucker, Zitronenabgeriebenem und Nahm unter Schlagen vermiſcht. Dann werden die Erdbeeren vorſichtig unter den Schaum gemengt, die Speiſe in einer Glasſchale ange⸗ richtet und mit einigen ſchönen Früchten verziert. Erdbeeren nach orientaliſcher Art. Gezuckerte Erdbeeren werden in einer Schale an⸗ gerichtet und mit einigen Scheiben Ananas garniert. Erdbeeren mit Rhabarber. Erkaltetes Rhabarberkompott wird mit ſchönen, in Zucker gewälzten Erdbeeren garniert. Erdbeerplatte nach däniſcher Art. Gezuckerte Walderdbeeren werden in der Mitte einer Schale aufgehäuft und mit Mandelmakronen umkränzt. Den Boden der Makronen drückt man vorher etwas ein, füllt nun die kleinen Höhlungen mit je 1 Löffel geſüßtem Schlagrahm und garniert die Rahmhäufchen mit Erdbeeren. Himbeerſchaum. ½ Pfd. geſäuberte und zerſtoßene Himbeeren, vermiſcht mit etwas Staubzucker oder Himbeermarmelade, Schnee von 4 Eiweiß.— Beides wird miteinander vermengt, in eine gebutterte Backform gefüllt und wenige Minuten im Ofen überbacken. Römiſche Fruchtpaſtetchen. 1 Pfd. Erdbeeren, Zucker, römiſche Paſtetchen, Vanille⸗ füllereme oder 1 Taſſe Frangipane.— Der Boden der Paſtetchen wird mit wenig Creme bedeckt, die man mit gezuckerten Erdbeeren überfüllt. Verwendet man große Erdbeeren, werden ſie in 4 Teile geſchnitten. Birnen mit Numſauce. Schöne, reife Birnen, ½ Kaffeelöffel Kartoffelmehl, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Rum.— Die Birnen werden geſchält, aber unzerſchnitten weichgekocht und aus dem Sirup gehoben. Dann wird das mit Waſſer angerührte Kartoffelmehl im Sirup aufgekocht und dieſer über die Birnen gegoſſen. Zuletzt träufelt man Zitronenſaft und Rum darüber. Birnenſpeiſe. Tafelbirnen, 50 g Malagatrauben, 50 g Sultaninen, 50 g Korinthen, ½ Kaffeelöffel Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel Rum, Zucker, Butter.— Malagatrauben⸗ beeren, Sultaninen und Korinthen werden mit wenig kochendem Waſſer übergoſſen und beiſeitegeſtellt. Inzwiſchen kocht man die geſchälten, halbierten Birnen mit Butter, wenig Waſſer, Zucker und Zitronenſaft weich und legt ſie im Kranz auf eine Schüſſel. Das mit Waſſer angerührte Kartoffelmehl wird mit dem Birnenſaft aufgekocht, der 392 —⏑-—E 22V Aob O N 222 Doliobiaoe ſ(Fro j 31 ſ j Abb. 222. Beliebige geſulzte Creme mit Birnen⸗ und Orangenſchnitzen. 62 ₰ l 8 ) Eßlöffe fer Ahbe e 8 erſchiedene Süßſpeiſen. Oben: Reisköpfchen mit Birnen Kalter Ma smehlpudding mit Himbeeren Geſtürzte Apfelgrütze mit Biskuitplätzchen und Brom . beeren. Anten: Ruſſiſche Charlotte, garniert mit Kirſchen Zitronenflammeri in kleinen Kol Förmchen, mit Gelee garniert Bananencreme. 393 2 Portionen⸗Süßſpeiſen: Pflaumen mit Schlagrahm Brombeeren mit Schlagrahm Falſche Spiegeleier (Creme mit Aprikoſen). Abb. 224. Abb. 225. Bananentorte(Rohkoſt), mit Orangen und Bananen garniert Rhabarberdiättorte. Dar Saft mit dem Num und den verſchiedenen Beeren vermiſcht und das Gemiſch in der Mitte des Birnenkranzes angerichtet. Heiß auftragen. Birnen nach Frauen⸗Art. Schöne, reife Birnen, Zitronenſaft, Johannisbeerpüree, Schlagrahm, Zucker, geſchälte, ſüße Mandeln.— Die geſchälten Birnen werden in wenig Zuckerwaſſer mit Zitronenſaft weichgekocht und kaltgeſtellt, dann aus dem Sirup gehoben, abgetropft und in eine Glasſchale gelegt. Das mit Schlagrahm vermiſchte Johannisbeerpüree wird über die Birnen gegoſſen und von halbierten Mandeln ein Kranz rings um die Speiſe gelegt. Birnen mit Schlagrahm. Schöne, reife, geſchälte Birnen, Zucker, 1 Eßlöffel Zitronen⸗ ſaft, 4 Eßlöffel Orangenſaft, 2 Eßlöffel fadendünn geſchnittene Orangenſchale, Schlag⸗ rahm.— Die geſchnittene Orangenſchale wird einen Augenblick mit kochendem Waſſer überbrüht; dann werden die Birnen in Zuckerwaſſer weichgekocht, Zitronen⸗ ſowie Orangenſaft und die abgekühlte Schale beigefügt und alles zum Erkalten beiſeitegeſtellt. Danach werden die Birnen in eine Glasſchale gelegt und mit dem Sirup begoſſen. An⸗ geſchlagener Rahm wird dazu gereicht. Schokoladenbirnen. Schöne, reife Birnen, Schokoladencreme, Zitronenſaft, Schlagrahm. — Die Birnen werden geſchält, halbiert und entkernt, in Zuckerwaſſer mit Zitronenſaft weichgekocht und kaltgeſtellt, dann aus dem Sirup gehoben und in eine Glasſchale gefüllt. Inzwiſchen hat man eine Schokoladencreme gekocht; nach dem Erkalten vermiſcht man ſie mit Schlagrahm und deckt ſie über die Birnen. Pfirſichſpeiſe. 1 kg Pfirſiche, v½ Pfd. Zucker, ½ Liter Waſſer, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, ½ Kaffeelöffel Kartoffelmehl.— Zucker und Waſſer werden aufgekocht, mit dem Zitronenſaft vermiſcht und kochend über die geſchälten und halbierten Pfirſiche gegoſſen. Die Kaſſerolle deckt man feſt zu. Später wird der Sirup von den Früchten abgegoſſen, wieder erhitzt, das kalt angerührte Kartoffelmehl mit aufgekocht und der Sirup noch⸗ mals über die Pfirſiche gegoſſen. Das erkaltete Kompott wird in einer Glasſchale angerichtet und kranzförmig mit kleinen Makronen belegt. Pfirſiche nach Großmutter⸗Art. 6—8 Pfirſiche, Zucker, Reſtgebäck, kalte Chaudeau⸗ ſauce.— Die Pfirſiche werden geſchält und halbiert, mit kochendem Zuckerſirup über⸗ goſſen und kaltgeſtellt. Dann ſticht man aus dem Gebäck runde Scheiben aus, legt je 2 halbe Pfirſiche auf ein Biskuit und dieſe im Kranz auf eine Schüſſel, tränkt die Scheiben mäßig mit Pfirſichſirup und überzieht ſie vor dem Auftragen reichlich mit einer kalten, dickflüſſigen Chaudeauſauce. Pfirſiche nach Luzerner⸗Art. Fertig gebackenes Biskuit, 6—8 Pfirſiche, Aprikoſenſauce, 2 Eßlöffel Maraschino, 4 Liter Schlagrahm.— Die Pfirſiche werden geſchält, halbiert, mit kochendem Zuckerwaſſer übergoſſen und, zugedeckt, kaltgeſtellt. Das Biskuit wird zu runden Plätzchen ausgeſtochen und dieſe werden kranzförmig auf eine Schüſſel geordnet, mit Maraschino und Pfirſichſirup befeuchtet, mit je 1 Pfirſich belegt und mit Schlagrahm beſpritzt. Pfirſiche nach Kardinals⸗Art. 5—6 Pfirſiche, 1 Eßlöffel Kirſch, Zucker, 10—12 Makronen, Erdbeerpüree, Zitronenſaft.— Die Pfirſiche werden geſchält, halbiert, mit kochendem Zuckerſaft und Kirſch übergoſſen, 1 Stunde kaltgeſtellt und dann aus dem Sirup herausgehoben. Je eine Pfirſichhälfte ſetzt man auf eine Makrone, legt die Plätz⸗ chen im Kranze auf die Platte und bedeckt ſie mit geſüßtem, dickem Erdbeerpüree. 395 1 Pfirſiche in Zitronengelee. 8—10 reife Pfirſiche, 1 Eßlöffel Maraschino, Staubzucker, 10 kandierte, rote Kirſchen, 2 Bananen, 1 Liter Zitronengelee, Löffelbiskuits.— Die Pfirſiche werden enthäutet, in Viertel geteilt, mit Staubzucker beſtreut und mit Maras⸗ chino beträufelt. Die Bananen ſchneidet man in Stücke, legt eine Glasſchale mit Löffelbiskuits aus, ſchichtet Pfirſiche, Bananen und Kirſchen darüber ein und füllt die Schale mit Gelee auf. Tutti⸗Frutti. Friſche Saiſonfrüchte, z. B. ſaftige Äpfel und Birnen(oder andere Früchte, wie: Pfirſiche, Aprikoſen, Bananen, Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren), 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Glas Waſſer, ½x Pfd. Zucker, 2 Eßlöffel Kirſchwaſſer, 15 abgezogene, ſüße Mandeln.— Die wie üblich vorbereiteten Früchte werden in kleine Scheiben geſchnitten und lagenweiſe mit den Beeren in eine Schale gefüllt, dann mit dem erkalteten Zuckerſirup, Zitronenſaft und Kirſch begoſſen, mit den Mandeln belegt und 2 Stunden kühlgeſtellt. Heidelbeeren mit Schlagrahm. 1 Pfd. Heidelbeeren, 2— 3 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Taſſe Schlagrahm, 4—5 Makronen.— Die ſauberen Heidelbeeren werden mit Zucker und Zitronenſaft vermengt, ½ Stunde kühlgeſtellt, dann mit dem geſchlagenen Rahm vermiſcht, in einer Schale angerichtet und mit den zerdrückten Makronen beſtreut. Ananas nach Neuenburger⸗Art. 1 Ananas, friſche Walderdbeeren, 1 Taſſe Himbeer⸗ püree, gehackte Piſtazien.— Die Ananas ſchneidet man in dünne Scheiben, legt dieſe im Kranz auf eine Glasſchale, häuft in der Mitte die Walderdbeeren hoch auf, über⸗ zieht ſie mit dem gezuckerten Himbeerpüree und beſtreut ſie leicht mit Piſtazien. Kleines Gebäck wird dazu gereicht. Montblanc mit Ananas. ½ Liter Schlagrahm, Meringenſchalen, Vanillezucker, Ana⸗ nas.— Die zerbröckelten Meringenſchalen werden unter den geſchlagenen, vanillierten RNahm gemiſcht, den man bergartig auf eine Platte häuft und mit einem Kranze Ananas⸗ ſcheiben umlegt. Engliſche Stachelbeerſpeiſe. Anreife Stachelbeeren, Zucker, Rahm.— Die geputzten Stachelbeeren werden mit wenig Waſſer und reichlich Zucker weichgekocht, durch ein Sieb gerieben und kaltgeſtellt. Dann wird das gleiche Quantum ungeſchlagener Rahm unter das Püree gezogen und die Creme mit 2—3 Tropfen Spinatſaft zart hellgrün gefärbt. Gezuckerte Melone. 1 gut reife Melone, Zucker, 1 Eßlöffel Kirſch, 2 Eßlöffel Zitronen⸗ ſaft.— Die Melone wird von Schale, Kernen und Faſern befreit, in Streifen und feine Scheiben geſchnitten, dann mit Zucker, Zitronenſaft und Kirſch gemiſcht und vor dem Auftragen 1 Stunde kaltgeſtellt. Gefüllte Melone. 1 reife Melone, l große Banane, 1 Taſſe Walderdbeeren, 3—4 Apri⸗ koſen.— Von der Melone wird ein Deckelchen abgeſchnitten und Samen und Faſern herausgeholt. Darauf wird mit einem Löffel das Fleiſch herausgeſtochen, in Scheiben geſchnitten und mit Zucker beſtreut. Die ebenfalls in Scheibchen geſchnittene Banane, die würfelig zerkleinerten Aprikoſen und die Erdbeeren, alles leicht gezuckert, werden nun lagenweiſe mit dem Melonenfleiſch in die Melone gefüllt, die man mit dem Schalendeckel wieder verſchließt und 1 Stunde vor dem Auftragen recht kaltſtellt. Trauben mit Melone und Rahm. 1 Pfd. ſüße Trauben, 1 Eßlöffel Kirſch, Staubzucker, 1 kleine Melone, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, ½ Taſſe Rahm, 1 Eßlöffel Piſtazien.— Die 396 wie ob mit Ki .h Traube Nachd ſchlage Banan f vermiſc Banar wie oben vorbereitete Melone wird in feine Scheiben geſchnitten, mit Zucker beſtreut, mit Kirſch und Zitronenſaft begoſſen und in eine Schale gelegt. Dann werden die Traubenbeeren mit 2 Eßlöffel Staubzucker vermiſcht und über die Melonenſtücke verteilt. Nachdem man die Speiſe 1 Stunde kaltgeſtellt hat, überfüllt man ſie mit dem unge⸗ ſchlagenen Rahm und beſtreut ſie mit 1 Eßlöffel enthäuteter, gehackter Piſtazien. Bananenpüree. Gut reife Bananen werden geſchält, etwas zerdrückt und, nur mit Zucker vermiſcht, durch ein Sieb geſtrichen und mit Kleingebäck gereicht. Bananencreme. 6 Bananen, 3 Eßlöffel Zitronenſaft, 3 Eßlöffel Zucker, 1 Taſſe Schlag⸗ rahm.— Die geſchälten Bananen werden mit einer Gabel zerdrückt, mit Zucker und Zitronenſaft verrührt, mit dem geſchlagenen Nahm vermiſcht, in einer Schale oder in Gläſern angerichtet und mit roten Zuckerkirſchen oder rotem Gelee garniert. Bananen nach Carlton⸗Art. 6—8 Bananen, 1 Taſſe Himbeerpüree, ½ Taſſe Rahm, Zucker.— Das Bananenfleiſch wird der Länge nach in 4 Stücke geteilt, der ungeſchla⸗ gene Rahm mit dem Himbeerpüree verrührt, über die Bananen in eine Glasſchale gegoſſen und die Speiſe kaltgeſtellt. Bananen nach Irene. Geſchälte Bananen werden der Länge nach halbiert, mit rotem Gelee überzogen und auf einer Schale mit geſchlagenem Rahm durch den Spritzſack mit Sterntülle übergittert. Feigen mit Schlagrahm. 6—8 reife Feigen, Schlagrahm, Walnüſſe, Vanillezucker, 1 Eßlöffel Nußlikör, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Die Feigen werden geſchält und halbiert, in eine Glasſchale gelegt, mit Nußlikör und Zitronenſaft begoſſen, mit dem halbfeſt geſchlagenen, vanillierten Rahm bedeckt und mit halben Walnüſſen verziert. Feigen nach Carlton⸗Art. 6—8 reife Feigen, 1 Taſſe Himbeerpüree, ½ Taſſe Rahm, Zucker.— Die Feigen werden geſchält, halbiert, in eine Schale gefüllt und mit Zucker beſtreut. Darüber gießt man den ungeſchlagenen Rahm, den man mit dem Himbeerpüree vermiſchte, und ſtellt die Speiſe eine Weile kühl, ehe man ſie aufträgt. Feigen in Schnee. ½ Pfd. gedörrte Feigen, ½1 Pfd. Datteln, 3 Eßlöffel Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Zucker, ½ Taſſe ganze Nußkerne, ½ Taſſe Schlagrahm.— Die eingeweich⸗ ten Feigen werden in feine Streifen geſchnitten, die Datteln entſteint und zerſchnitten und die Früchte mit Zucker, Zitronenſaft und einigen Nußkernen gemiſcht. In einer Schale läßt man ſie dann ½ Stunde ſtehen, bevor man ſie mit dem geſchlagenen Rahm überzieht und mit den übrigen Nußkernen verziert. Kaſtanienſpeiſe(Vermicelle) mit Aprikoſen. 1½ Pfd. Maronen, 100 g Zucker, Vanille⸗ zucker, ½ Liter Milch, ¼⁄0 Liter Schlagrahm, Aprikoſen.— Man entfernt die äußere, harte Schale von den Maronen und kocht dieſe 2 Minuten in Waſſer, zieht dann ſofort die noch anhaftende braune Haut ab und kocht die Früchte unter Beigabe von Zucker und Vanillezucker in der Milch weich. Dann drückt man ſie durch die Kartoffelpreſſe auf eine Platte, beſpitzt ſie nach vollſtändigem Erkalten mit geſüßtem Schlagrahm und umkränzt den Rahm mit Aprikoſen(eingemachte Früchte). Montblane mit Kaſtanien. Maronenpüree, Schlagrahm, Ananas⸗ oder Birnenkom⸗ pott.— Das Maronenpüree ſpritzt man als Kranz auf eine Platte, häuft in der Mitte des Kranzes die Früchte kuppelartig auf und ſtreicht den geſchlagenen Rahm recht un⸗ regelmäßig und zackig darüber, um einen Schneegipfel vorzutäuſchen. Den Fruchtſaft reicht man beſonders dazu. 397 Süße Speiſen Warme Puddinge und Aufläufe Zu einem guten Pudding braucht man ein ſicheres Rezept. Man ſollte— wie bei den Torten— ſtets die einzelnen Zutaten abwiegen, denn wie leicht geſchieht es auch einer tüchtigen Köchin, daß ſie das Gericht der einen oder anderen Zutat unter⸗ oder über⸗ ſchätzt und dadurch das Gelingen des Puddings in Frage ſtellt. Man verwende nur erſt⸗ klaſſiges Material. 5 Allgemeine Regel iſt, die Butter zuerſt allein tüchtig ſchaumig zu rühren, dann den Zucker, die Eigelb und erſt zuletzt die übrigen Zutaten zuzugeben. Das zu Schnee geſchlagene Eiweiß darf erſt vor dem Einfüllen in die Puddingform leicht unter die Maſſe gezogen werden. Zum Buttern der Formen nimmt man am beſten 5 Schmelzbutter, da bei Verwendung von friſcher Butter, zufolge ihres Waſſergehalts, 5 der Pudding ſich nicht ſauber von der Form löſt. Puddinge und ſchaumige Aufläufe 8 müſſen ſofort zu Tiſch gegeben werden. 8 Das Kochen des Puddings kann in der Form und in der Serviette geſchehen. Die Form beſtreiche man gut mit Butter und ſtreue ſie mit feiner, geriebener Semmel aus. Die* Maſſe darf nur bis zu Dreiviertelhöhe der Form eingefüllt werden, da ſie beim Kochen ſteigt und Raum dazu haben muß. Auch der Deckel der Form iſt einzufetten, denn ſonſt hängt der ſteigende Pudding ſich daran feſt und zerreißt beim Offnen der Form. Iſt die Form gefüllt, muß ſie ſofort in das ſtark kochende Waſſer eingeſetzt und auf dem Deckel mit ein paar Gewichten oder Plättbolzen beſchwert werden, damit die Bewe⸗ gung des Waſſers ſie nicht umwirft. Das Waſſer darf im Topf nicht zu hoch ſtehen, ſonſt dringt es beim Kochen in die Form ein und verwäſſert den Pudding. Will man ganz ſicher gehen, ſo kann man die Ränder der Form verkleben, d. h. einen Streifen Papier mit Mehlkleiſter beſtreichen und feſt um den Deckelrand andrücken. Das Waſſer muß, ſolange der Pudding darin ſteht, ſtändig im Kochen bleiben und evtl. nach einiger Zeit ergänzt werden. Auch iſt es gut, den Topf mit einem Deckel zuzudecken, um das Entweichen der Waſſerdämpfe zu verhindern. Beim Kochen in der Serviette, das weniger Zeit beanſprucht, wird die Puddingmaſſe in eine Serviette eingebunden, die man zuvor längere Zeit in kochendem Waſſer ein⸗ geweicht und dann feſt ausgewrungen hat. Auch die Serviette wird fett ausgebuttert und die Maſſe ſo eingefüllt, daß ſie Platz zum Aufgehen hat. Doch darf man das Tuch auch nicht zu loſe über dem Teig verſchnüren, denn ſonſt wird der Pudding platt und bekommt nicht die charakteriſtiſche Kugelform, die er erhält, wenn er beim Aufgehen überall die Grenze der Serviettenumhüllung ſpürt. Am ein Anbrennen des Puddings am Topf⸗ boden zu verhindern, legt man einen Teller in den Topf, oder man ſteckt— was beſſer iſt— einen langen Quirl⸗ oder Löffelſtiel durch die Bandſchlinge und legt den Stiel über den Topfrand, ſo daß der Pudding loſe im Waſſer ſchweben kann. Das Waſſer kann man bei allen Puddingen leicht ſalzen. Ao. Puddinge werden geſtürzt. ’ Manche der nachſtehend angegebenen Puddinge ſtellen ein Zwiſchending zwiſchen Pudding und Auflauf dar, da ſie in die offene Form gefüllt und ins Waſſerbad geſtellt, aber im Ofen gebacken werden, damit ſie nur oben Farbe nehmen. 398 Die F 6 denn ſot Abb. 226. Verſchiedene Süßſpeiſen. Oben: Schlagrahm mit Erdbeeren Form. N und Hohlhippen Montblanc(Schlagrahm mit zerbröckelten Makronen oder Meringen) mit Ananas. Anten: Erdbeeren auf Quark mit Rahm, garniert mit b auf be Waffeln Erdbeeren mit Schlagrahm, garniert mit Erdbeeren und Waffeln. überall — 7 7 ſ j ſ 1 3 3 3 ſa—— j Or„ 45 Abb. 227. Kaſtanienſpeiſe(Vermicelle) mit Aprikoſen Schlagrahm mit Orangen Bananen nach Irene mit rotem Gelee und Schlagrahm. 399 Abb. 228. Verſchiedene Süßſpeiſen. Oben: Dreifarbenflammeri mit Waffeln Schokoladenflammeri, garniert mit Mandelmakronen und Schlagrahm Anten: Aprikoſen mit Mandelſtiften Pfirſiche nach Luzerner⸗Art mit Schlagrahm. Abb. 229. Flammeri von Grieß(geſtürzt) mit Fruchtſaft und Orangenſpalten. Deutſch 8 aucker Aufläufe trägt man nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ſofort in der gleichen Form auf, da ſie ſonſt zuſammenfallen. Mehlpudding. 120 g Mehl, 95 g Zucker, 100 g Butter, 6 Eier, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, Weinſauce, das Abgeriebene von ½ Zitrone, 4 Liter Milch.— Das Mehl wird in der Milch klargequirlt und in der zerlaſſenen Butter über dem Feuer zu einem Kloß abgebrannt. Dann rührt man Eigelb, Gewürz und Zucker ſchaumig, fügt dies hinzu und zieht zuletzt den ſehr ſteif geſchlagenen Schnee der 6 Eiweiß löffelweiſe unter den lau⸗ warmen Teigkloß. Man kocht den Pudding in gut eingefetteter Form im Waſſerbade 1 ½ Stunden und reicht ihn mit einer Weinſauce. Deutſcher Brotpudding. 150 g Schwarzbrot, Liter Rheinwein, 1 Priſe Zimt, 100 g Zucker, 4 Eier, 1 Eßlöffel Butter.— Das Brot wird im Wein eingeweicht, dann durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimt, Eigelb und der flüſſigen Butter verrührt und das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Die Maſſe wird in eine gebutterte Timbale⸗ oder Puddingform gefüllt, der Pudding 40— 50 Minuten im Waſſerbad gekocht, geſtürzt und vor dem Servieren mit Fruchtſauce begoſſen. Kabinettspudding. Löffelbiskuits oder Biskuitreſte, 1 Eßlöffel Rum, 1 Eßlöffel Sul⸗ taninen, 1 Eßlöffel Roſinen, 34 Liter Milch, 5 Eier, Zucker, 1 Priſe Salz.— Eine Puddingform wird gebuttert; Löffelbiskuits, Sultaninen und Roſinen werden lagen⸗ weiſe eingeſchichtet und mit dem Rum übergoſſen. Nun werden die Eier mit Salz, Zucker und Milch gut verrührt und dieſe Eiermilch ganz allmählich, um das Hochſteigen der Biskuits zu verhindern, eingegoſſen. Der Pudding wird im Waſſerbad 50— 60 Minuten gekocht, nach dem Herausnehmen 8—10 Minuten ſtehen gelaſſen, dann geſtürzt und mit Frucht⸗ oder Vanilleſauce gereicht. Reispudding. 34 Liter Milch, ½ Pfd. Reis, 60 g Zucker, 40 g Butter, 4 Eier, Vanille oder Zitronenabgeriebenes.— Der Reis wird mit kochendem Waſſer überbrüht, ab⸗ gegoſſen, kalt abgeſpült und dann in der geſüßten Milch weichgekocht. Nun wird die Kaſſerolle vom Feuer genommen, Butter, Eigelb und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß unter den Reis gezogen, die Maſſe in eine gebutterte, irdene Auflaufform gefüllt und im Waſſerbad im Ofen gekocht, bis ſich oben eine bräunliche Kruſte gebildet hat. Als Beigabe paßt Fruchtſauce oder Chaudeau. Schottiſcher Pudding. 60 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker, 2 Eier, je 60 g Wein⸗ beeren, Roſinen und feingehacktes Zitronat, 1 Eßlöffel Rum, 1 Priſe Muskatnuß, Zitronenabgeriebenes.— Die Butter wird ſchaumiggerührt und mit den übrigen Zu⸗ taten gut vermiſcht, indem man das Mehl erſt zuletzt beigibt, dann die Maſſe in eine ausgefettete und mit Zucker ausgeſtreute Puddingform gefüllt und 1 Stunde im Waſſer⸗ bad gekocht. Der geſtürzte Pudding wird mit Rum übergoſſen, aufgetragen und der Rum ſofort angezündet. Schwarzbrotpudding. 4 Pfd. geriebenes Schwarzbrot, 80 g Butter, 100 g Zucker, 5 Sier, 1 Priſe Zimt, Nelkenpulver, etwas Muskat, 1 Eßlöffel zerſchnittenes Zitronat, 3 Eßlöffel Rum.— Butter, Zucker und Eigelb werden ſchaumiggerührt und Zimt, wenig Nelkenpulver, Muskat und Zitronat beigefügt. Den Rum gießt man über das Brot, zieht es mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß unter die Eiermaſſe, füllt den Teig drei Viertel hoch in eine gebutterte Timbale⸗ oder Puddingform und kocht den Pudding 2 Stunden im Waſſerbad. Vor dem Servieren iſt er mit einer dicken, mit etwas Rum gewürzten Chaudeauſauce zu überziehen. Den Reſt der Sauce reicht man beſonders. 401 Kaſtanienpudding. 1 kg geſchälte Kaſtanien, 100 g Zucker, 100 g Butter, 5 Eier.— Die Kaſtanien werden geſchält, einige Minuten in kochendes Waſſer gelegt, bis ſich die braune Haut abziehen läßt, dann mit etwas Zucker und Waſſer weichgekocht, durch das Sieb oder die Maſchine getrieben, mit Butter und Zucker vermiſcht und auf dem Feuer trocken abgerührt. Nun bindet man den Brei mit dem Eigelb, zieht das ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß darunter, füllt die Maſſe in eine gebutterte Puddingform und kocht ſie im Waſſerbad faſt 2 Stunden. Dazu paßt Vanille⸗, Schokoladen⸗ oder Aprikoſen⸗ ſauce. Schokoladenpudding. 1 Liter Milch, 100 g halb Kakao, halb Schokolade, 200 g Zucker, 4 Eier, 4 Hefezwiebäcke, 1 Eßlöffel Butter, die geriebene Schale von 1 Zitrone.— Die Zwiebäcke werden gerieben, mit der heißen Milch, Butter, Zucker, Kakao und Schoko⸗ lade angerührt und auf dem Feuer zu einem dicken Kloß gekocht. Dieſer wird in eine Schüſſel gegeben, nach dem Auskühlen mit Eigelb und Zitronenabgeriebenem und zuletzt mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Die Maſſe wird in eine gebutterte Puddingform gefüllt, im Waſſerbad 1½— 2 Stunden gekocht und mit Vanilleſauce gereicht. Karameliſierter Vanillepudding. 100 g Butter, 100 g Mehl, 100 g Zucker, das Mark von 1 Stange Vanille, ½⁄6 Liter Milch, 6 Eier.— Zum Karamel 2 Eßlöffel Waſſer, 3 Eßlöffel Zucker.— Die Butter wird in der Kaſſerolle zerlaſſen, mit Mehl, Zucker, Vanille und Milch aufgekocht und nach dem Auskühlen mit dem Eigelb und dem ſteifen Schnee der Eiweiß vermiſcht. Nun wird der Zucker unter Rühren in einem Eiſenpfänn⸗ chen hellgelb geſchmolzen, mit dem Waſſer aufgelöſt und die heiße Puddingform damit ausgegoſſen, indem man den flüſſigen Zucker raſch hin und her fließen läßt. Dann wird die Maſſe eingefüllt und der Pudding 1 ½ Stunden im Waſſerbad gekocht, heraus⸗ genommen und nach ungefähr 10 Minuten ſorgfältig geſtürzt. Cuſtardpudding(engliſch). ½ Liter Milch, 1 ½ Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, 3 Eier, 2 Eigelb.— Zucker, Salz und Eier werden eine Zeitlang gerührt, dann wird die rohe Milch beigegeben und weitergerührt, bis ſich der Zucker vollſtändig gelöſt hat. Eine niedere Backſchüſſel wird gebuttert, die Eiermaſſe hineingegoſſen, die Schüſſel in eine Bratpfanne oder eine weite Form mit wenig Waſſer geſtellt und im Ofen in mittlerer Hitze gedünſtet. Der Cuſtard ſoll nicht gekocht, ſondern nur gedämpft werden. Er wird zu Dunſtobſt und jeder Art Früchte gereicht. Die Eiermaſſe kann auch in kleine, hohe Näpfchen mit Henkeln eingefüllt und darin gedämpft werden. Sagopudding. ½ Liter Milch, 100 g Sago, 1 Eßlöffel Butter, 100 g Zucker, 6 Eier, 1 Priſe Salz.— Die Milch wird erhitzt und der Sago darin klargekocht, dann fügt man Butter, Zucker und Salz bei, läßt die Maſſe etwas auskühlen und zieht die Eigelb und das ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter. Die Maſſe wird in eine gebutterte und mit Mehl ausgeſtäubte Form eingefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbad gekocht. Dazu iſt Früchteſauce zu reichen. Franzöſiſcher Brotpudding mit Aprikoſen. 150 g Weißbrot, ½ Liter Milch, 30 g Zucker, 4 Eier, 1 Priſe Salz, gehackte Zitronenrinde.— Das Brot wird in der heißen Milch eingeweicht, dann durch ein Sieb gerieben und nach dem Auskühlen mit den Eiern, Salz, Zitronenrinde und Zucker verrührt. Der Brei wird in eine gebutterte Ringform gefüllt und im Waſſerbad 30— 40 Minuten im Ofen gebacken. Dann ſtürzt man die Speiſe auf eine Platte und füllt in die Mitte des Ringes ein Aprikoſenkompott. 402 Amerila ulg, 2E zmmt,2 Gewürze Kognak Paſſerbe Funkfur Mehl, 2 lffel R ſhaumig faten bei aabe paß igliſch tgeriebe und beide abgeriebe runtor darunter gebacken, Straßbu 100 g G werden o Dann w und, wen zulett de Dmbale G. Veigabe dlumpu 125 99 Telof nicchtes und 1 8 gewäſſer maſchine Semmel tinmal! üörigen und Ru ſteicht nit But lun Au nan ihn ffel zut ſchr Amerikaniſcher Pudding. 100 g Brotkrumen, 100 g Zucker, 100 g Mehl, 150 g Nieren⸗ talg, 2 Eier, 100 g getrocknete, in feine Streifen geſchnittene Aprikoſen, 1 Priſe Muskat, Zimt, 2 Eßlöffel Kognak.— Der feingewiegte oder gehackte Nierentalg wird mit Zucker, Gewürzen und Eiern gut vermengt, dann werden Brotkrumen, Mehl, Aprikoſen und Kognak tüchtig mitgerührt, die Maſſe in eine gebutterte Puddingform gefüllt und im Waſſerbad 2 ½ Stunden gekocht. Eine Chaudeau⸗ oder Rumſauce iſt dazu zu geben. Frankfurter Pudding. 50 g Butter, 50 g Zucker, 80 g Biskuitbröſel, 2—3 Eßlöffel Mehl, 20 g geriebene, ſüße Mandeln, etwas Zimt und Zitronenabgeriebenes, 1½ Eß⸗ löffel Rum, Korinthen und Sultaninen, 3—4 Eier.— Butter, Zucker und Eigelb werden ſchaumiggerührt, die mit Rum angefeuchteten Bröſel hinzugegeben, die übrigen Zu⸗ taten beigefügt(jedoch erſt zuletzt das Mehl) und die zu Schnee geſchlagenen Eiweiß leicht daruntergezogen. Nun füllt man die Maſſe in eine gebutterte und mit Grieß⸗ zucker ausgeſtreute Form und kocht den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad. Als Bei⸗ gabe paßt Weinſauce. Engliſcher Grießpudding. 34 Liter Milch, 100 g Grieß, 75 g Zucker, 3 Eier, Zitronen⸗ abgeriebenes.— Die leicht geſalzene Milch wird aufgekocht, der Grieß hineingerührt und beides zuſammen 10 Minuten gekocht. Dann gibt man Zucker, Eigelb und Zitronen⸗ abgeriebenes dazu, läßt die Maſſe etwas auskühlen, zieht das gut geſchlagene Eiweiß darunter und füllt ſie in eine Auflaufform. Der Pudding wird im Ofen im Waſſerbad gebacken, bis ſich oben eine gelbe Kruſte bildet. Dazu gibt man Fruchtſauce. Straßburger Grießpudding. ½ Liter Milch, 75 g Zucker, 1 Eßlöffel friſche Butter, 100 g Grieß, 4 Eier, Salz, Zitronenabgeriebenes.— Milch, Zucker, Salz und Butter werden aufgekocht, der Grieß eingerührt und alles zu einem nicht zu feſten Brei gekocht. Dann wird die Kaſſerolle vom Feuer zurückgezogen, der Brei noch ab und zu gerührt und, wenn er nur noch lauwarm iſt, Eigelb und Zitronenabgeriebenes dazugegeben und zuletzt das feſt geſchlagene Eiweiß leicht unter die Maſſe gezogen. In eine vorbereitete Timbaleform gefüllt, wird die Speiſe im Waſſerbad im Ofen 34 Stunden gekocht. Als Beigabe paßt Himbeerſaft oder eine beliebige Fruchtſauce. Plumpudding. 125 g Weizenmehl, 250 g Rindernierentalg, 200 g Zucker, 5 Eier, 125 g Roſinen, 125 g geriebene Semmel, die feingehackte Schale von V½ Zitrone, 1 Teelöffel Salz, 60 g feingehacktes Zitronat, 125 g Korinthen, 18 g geſtoßenes, ge⸗ miſchtes Gewürz(Zimt, Nelken, Muskatnuß), 3—4 Eßlöffel Milch, 3 Eßlöffel Rum und 1 Teelöffel Rum zum Begießen, 1 Priſe geſtoßene Muskatnuß.— Der gut gewäſſerte, abgetrocknete und gehäutete Nindertalg wird zweimal durch die Fleiſch⸗ maſchine gedreht, mit dem Mehl gut vermengt und in einer Schüſſel auch mit der Semmel durchgeknetet. Soll der Teig ſehr fein ſein, ſo dreht man das Ganze noch einmal durch die Maſchine. Dann rührt man Eigelb und Zucker ſchaumig, fügt die übrigen Zutaten hinzu, arbeitet die Mehlmaſſe darunter und gibt abwechſelnd Milch und Rum dazu, zuletzt die gut gereinigten Korinthen und die kernloſen Roſinen. Nun ſtreicht man eine in kochendem Waſſer gebrühte und feſt ausgewrungene Serviette fett mit Butter aus, beſtreut ſie mit Mehl und bindet die Maſſe ſo darin ein, daß ſie Raum zum Aufgehen behält und kocht den Pudding im Waſſerbad 2—3 Stunden. Nachdem man ihn aus der Serviette auf die Schüſſel geſtürzt hat, begießt man ihn mit dem Tee⸗ löffel RNum, zündet dieſen an und bringt den Pudding brennend zu Tiſch. Beſonders gut ſchmeckt eine dickſchaumige Chaudeauſauce dazu.— Der Pudding kann ſchon 403 Wochen vor dem Gebrauch zubereitet werden, muß dann aber noch einmal in einem geſchloſſenen Topf 2 Stunden im Waſſerbad— natürlich zugebunden in der Serviette— gekocht werden. Er kann auch in der Form gekocht werden, braucht dann aber zum Gar⸗ werden mindeſtens 4 Stunden. Reſte ſchneidet man heiß in dünne Scheiben, beſtreut ſie mit Zucker, begießt ſie mit Rum und reicht dazu ein kleines Spirituslämpchen und in einem Glas eine Anzahl Fidibuſſe, damit ſich jeder ſeine Schnitte ſelbſt anzünden kann. Apfelauflauf. Apfelmarmelade, 50—70 g geſchälte, geriebene ſüße Mandeln, 80— 100 g Zucker, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 2 Eier.— Man kocht von 2 Pfd. ſäuer⸗ lichen Apfeln eine dicke Marmelade, läßt ſie etwas erkalten und füllt ſie in eine mit But⸗ ter ausgeſtrichene Auflaufform. Inzwiſchen hat man Mandeln, Zucker, Zitronenſchale und Eigelb zuſammen verrührt und das zu Schnee geſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Dieſe Maſſe wird nun gleichmäßig über die Marmelade geſtrichen und der Auflauf im Ofen 20—30 Minuten gebacken. Apfelauflauf mit Neis. 8—10 geſchälte, geviertelte Äpfel, 1 ½ Taſſe Reis, ½ Liter Milch, Salz, Zucker, Butter, 2 Eiweiß.— Die Apfelviertel werden mit Zucker und wenig Weißwein weichgedünſtet, abgetropft und in eine Backſchüſſel geſchüttet. Der Reis wird gewaſchen, mit Milch, Salz, Butter und Zucker weichgekocht und über die Äpfel geſtrichen. 2 Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit 4 Eßlöffel Zucker ver⸗ miſcht und in einen Spritzſack mit Sterntülle gefüllt. Mit dieſem Schaum wird der Auf⸗ lauf beſpritzt, dann mit Zucker beſtreut und im mäßig heißen Ofen etwa 20 Minuten gebacken, bis der Schaum ſich gelblich gefärbt hat. Apfelauflauf. 2 Pfd. mittelgroße Äpfel, ½ Liter Milch, 1 Pfd. Mehl, ¼ Pfd. Butter, 100 g Zucker, 3 Eier.— Man ſtößt das Kernhaus aus den Äpfeln, ſchält ſie, dünſtet ſie, ſorgfältig nebeneinandergeſtellt, in wenig Zuckerwaſſer, nach Geſchmack mit Zitronenſaft, nicht zu weich und läßt ſie abtropfen. Dann rührt man Mehl und Milch klar, fügt Butter und Zucker hinzu und kocht einen Teig, bis er ſich vom Topf loslöſt. Man läßt ihn abkühlen und arbeitet nacheinander die 8 Eigelb hinein. In den glatt⸗ gerührten Teig gibt man löffelweiſe den ſteifgeſchlagenen Eierſchnee. Den Boden der gut gefetteten Auflaufform belegt man mit einer dünnen Teigſchicht, ordnet die Äpfel darauf, die man mit eingemachten Kirſchen oder Marmelade füllt, gibt den übrigen Teig darüber und bäckt den Auflauf im mäßig heißen Ofen etwa 1 Stunde. Er darf von unten nicht zu braun werden. Der Auflauf muß ſofort, wenn er fertig iſt, auf⸗ getragen werden. Da er beim Backen ſehr ſteigt, darf man die Form nicht voll füllen. Eierauflauf mit Apfeln. 3 Eier, 1 Taſſe Rahm, 3 Löffel Roſinen, 1 kg Apfel, Zucker.— Man ſchneidet die geſchälten Äpfel in Scheiben, vermiſcht ſie mit Zucker und Noſinen, legt ſie in eine gefettete Auflaufform und ſtellt dieſe in den warmen Ofen. Sobald die Apfel halbweich ſind, füllt man die mit dem Rahm verquirlten Eier darüber und bäckt den Auflauf fertig. Spaniſcher Auflauf. 6 große Tomaten, Butter, 6 große AÄpfel, 5—6 Eßlöffel Bröſel, das Abgeriebene von 1 Zitrone, 150 g Zucker, 2 Eßlöffel Kognak, 4 Eier.— Die Äpfel werden geſchält und in Scheiben geſchnitten, die Tomaten zerſchnitten, ausgepreßt, mit den Apfelſcheiben in Butter weichgedünſtet und alles durch ein Sieb geſtrichen. Nun werden die Bröſel in Butter geröſtet, mit dem Mus, dem Zucker, dem Eigelb und dem Zitronenabgeriebenen vermiſcht, das ſteifgeſchlagene Eiweiß, ſowie der Kognak darunter⸗ 404 uolure de u p lals a1u S10 ½0 a01Lanled— alvluovuva:uo uigvaoI ieee eed uou Guolrodluns duo C e e e 3 405 1½ Stu 2 Clli Birnen⸗ girſchen Abb. 231. Schokoladencreme mit Schneebällen. Vanillecreme mit Schneebällen. Fbabar Abb. 232. Angeſulzte Haſelnußereme mit Schlagrahm Vanillecreme mit Löſfſel⸗ biskuits(Fingerbiskuits) Schokoladencreme mit Schlagrahm. gezogen, die Maſſe in eine gebutterte Auflaufform gefüllt und im mittelheißen Ofen ½ Stunde gebacken. Birnenauflauf. Birnenkompott, Frangipanemaſſe oder Vanillefüllereme, zerdrückte Nakronen oder gehackte Mandeln.— Eine niedrige Gratinſchüſſel wird gebuttert und mit einer dünnen Lage Frangipane⸗ oder Vanillecreme beſtrichen, darüber werden halbe Kompottbirnen in dichter Schicht gelegt, Frangipane⸗ oder Vanillecreme aufgefüllt, Makronen aufgeſtreut und die Speiſe 8—10 Minuten in den gut heißen Ofen geſtellt. Kirſchenauflauf. 1 kg Kirſchen, 150 g altbackenes, geriebenes Schwarz⸗ oder Weißbrot, 200 g Zucker, 1 Meſſerſpitze Zimt, 5 Eier, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone.— Zucker, Eigelb, Zimt und Zitronenabgeriebenes werden ſchaumiggerührt, die geſiebten Bröſel beigefügt und die entſteinten Kirſchen mit dem geſchlagenen Eiweiß darunter⸗ gemiſcht. Die Maſſe wird in eine gebutterte Auflaufform gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. Vor dem Auftragen iſt der Auflauf mit Zucker zu beſtreuen. Rhabarberauflauf. 1 ½ Pfd. geſchälter und feingewürfelter Rhabarber, 150 g alt⸗ backenes, geriebenes Schwarzbrot, 200 g Zucker, Zimt, 3 Eier.— Der Rhabarber wird in eine gebutterte Auflaufform gefüllt und mit Zucker beſtreut, das Brot mit dem Reſt des Zuckers, etwas Zimt und den zerklopften Eiern vermiſcht und dieſe Maſſe über den Rhabarber geſtrichen. Obenauf legt man einige Butterflocken, bäckt den Auflauf 40— 50 Minuten im Ofen und beſtreut ihn dann mit Zucker. Stachelbeerauflauf. 4 Eier, ½ Pfd. Zucker, 400 g Stachelbeeren, Schlagrahm.— Man drückt die, von Blüte und Stiel befreiten, rohen Beeren durch eine Fruchtpreſſe, ver⸗ miſcht ſie mit dem ſchaumiggerührten Eigelb, dem Zucker und dem Eierſchnee und füllt die Maſſe in eine gefettete Auflaufform. Backzeit etwa 25 Minuten. Wird der Auf⸗ lauf kalt gereicht, gibt man Schlagrahm dazu. Stachelbeerauflauf mit Walnüſſen. 1 Pfd. Stachelbeeren, Zucker; zur Nußmaſſe: 2 Eß⸗ löffel Butter, 2 in Milch eingeweichte Brötchen; ¼½ Pfd. Zucker, ½ Taſſe Rahm, 3—4 Eßlöffel geriebene Walnußkerne, 2 Eier.— Die Stachelbeeren werden von Blüte und Stiel befreit, mit 2—3 Löffel Waſſer und Zucker weichgedünſtet, dann in eine gebutterte Auflaufform gegeben und mit der Nußmaſſe bedeckt. Die Speiſe wird im Ofen 25— 30 Minuten gebacken und zuletzt mit Zucker beſtreut. Nußmaſſe: Das trocken ausgepreßte Weißbrot, Zucker, Walnußkerne, Eigelb, flüſſige Butter und Rahm wer⸗ den miteinander vermiſcht und das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Johannisbeerauflauf mit Walnüſſen. Zu 1 Pfd. Johannisbeeren die gleichen Zutaten wie zum Stachelbeerauflauf, doch werden hier die Johannisbeeren roh in die gebutterte Form gefüllt. Im übrigen wird der Auflauf wie oben behandelt. Brombeerauflauf. 2 Taſſen Beeren, 50 g Butter, 160 g Zucker, 80 g geriebene Semmel, 5 Eier.— Die Beeren werden mit 3—4 Löffel Zucker erhitzt und beiſeitegeſtellt. Die Butter wird zu Schaum gerührt, mit Zucker, Eigelb und Bröſeln vermiſcht und das ſteifgeſchlagene Eiweiß untergezogen. Dieſe Maſſe wird auf die in die Auflaufform geſchütteten Beeren gefüllt und der Auflauf ·z Stunde im Ofen gebacken. Pfirſichauflauf. 8— 10 Pfirſiche, 150 g Zucker, 5 Eiweiß.— Die Früchte werden geſchält und entſteint und mit der Hälfte des Zuckers durch ein Sieb geſtrichen. Dann wird der 407 mit dem übrigen Zucker vermiſchte Eierſchnee unter die Maſſe gezogen, dieſe in eine gut gebutterte Form gefüllt und 34 Stunden im Ofen gebacken. Aprikoſenauflauf. 15 Aprikoſen, 200 g Zucker, Zitronenabgeriebenes, 6 Eier, 45 g Kar⸗ toffelmehl.— Zucker, Eigelb und Zitronenabgeriebenes werden recht ſchaumig gerührt. Dann iſt die Hälfte der geſchälten Früchte durch ein Sieb zu drücken und dieſes Frucht⸗ mark ebenfalls der Maſſe beizufügen. Zuletzt zieht man das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Kartoffelmehl darunter, legt die übrigen geſchälten und entſteinten Aprikoſen in die mit Butter beſtrichene Form, füllt die Fruchtmaſſe darüber und bäckt den Auflauf ½ Stunde in mittlerer Hitze. Fruchtpüreeauflauf. 200 g Fruchtpüree, ½ Pfd. Zucker, 4 Eiweiß.— Fruchtpüree und Zucker werden dick eingekocht, heiß mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht, auf eine niedrige, gebutterte Gratinplatte gefüllt und die Speiſe im mäßig heißen Ofen 20 Minu⸗ ten gebacken. 2 Minuten vor Verlaſſen des Ofens wird der Auflauf mit Staubzucker beſtreut, um der Oberfläche einen ſchönen Glanz zu geben. Bananenauflauf. 4—5 Bananen, 6 dünne Schwarzbrotſchnitten, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eier, ½ Liter Milch, Zucker, Roſinen.— Eine gebutterte Backſchüſſel wird abwech⸗ ſelnd mit Schwarzbrotſchnitten und Bananenſcheiben, Noſinen und Staubzucker auf⸗ gefüllt, wobei die flüſſig gemachte Butter jeweils über das Brot zu träufeln iſt. Dann quirlt man die Eier in der Milch klar, gießt ſie über das Brot⸗ und Obſtgemiſch und bäckt den Auflauf 25— 30 Minuten im heißen Ofen. Danach iſt er mit Zucker zu beſtreuen. Orangenauflauf. 140 g Zucker, die feingehackte oder geriebene Schale von 1 Orange, 140 g geriebene Haſelnüſſe, 4 Eier, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Der Zucker wird mit dem Eigelb und der Orangenſchale ſchaumiggerührt, dann ſind die Haſelnüſſe mit dem Zitronenſaft und dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß darunterzuziehen, die Maſſe in eine ge⸗ butterte Backſchüſſel zu füllen und 25—30 Minuten zu backen. Zitronenauflauf. 3 Eier, 50 g Mehl, 50 g Butter, ⁄½⁄ Liter Milch, 1 ½ Löffel Zucker, Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Priſe Salz.— Milch, Butter, Zucker und Salz kocht man zuſammen auf, ſtürzt das Mehl auf einmal hinein und rührt den Teig ſo lange, bis er ſich von der Kaſſerolle löſt. Nach dem Erkalten der Maſſe wird 1 Ei nach dem andern abwechſelnd mit dem Saft und der Schale der Zitrone hineingerührt, der Teig in eine gefettete Auflaufform gefüllt und in guter Hitze 15— 20 Minuten gebacken. Dazu kann man eine Zitronenſauce geben. Pfirſiche im Ofen. ½ Pfd. Reis, V½ Liter Milch, 100 g Zucker, 1 Priſe Salz, 4 Liter Rahm, 3 Eier, 1—2 Pfd. Pfirſiche, zerdrückte Makronen, etwas Butter.— Aus Reis, Milch, Salz, Zucker und Rahm wird ein lockerer Milchreis gekocht, mit dem Eigelb gebunden und mit dem ſteifen Eierſchnee durchzogen. Die geſchälten, halbierten Pfir⸗ ſiche kocht man mit Zucker und Waſſer halbweich, bedeckt den Boden einer gebutterten Auflaufform mit Reis, legt die abgetropften Pfirſiche darauf, deckt ſie mit Reis zu, gießt Butter darüber und ſtreut die zerbröckelten Makronen obenauf. Die Speiſe wird 20 Minuten im Ofen gebacken und der Pfirſichſirup beſonders dazu gereicht. Haſelnußauflauf mit Birnen. 6—8 ſchöne Birnen, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 3 Eiweiß, 3 Eßlöffel Zucker, 100 g geriebene Haſelnüſſe.— Die Birnen werden geſchält, in Hälf⸗ 408 un geſc getropft begoſſen die Bir Oſen 2 gegeſſen Kaſtani Yanille Kaſtani Maſſe Maron⸗ u pfd ſſaumi auf den azogen 8 Hiftmn 3 zu ſervi Semme jebene bitter ſteifen abgerie de M mit Ju Semme die geb Auflau Eierau 50 9 2 0 2 9 Jucker ſſt. wmn ſ win zuletzt huffor Nahm Prif Milch d 11 und 1 mit lieben 0 Jucker ſtatt ſi ein eine gut t, 45 9 Kar. derührt. gene Eiweiß en OlInek, en Aprikoſen den Auflauf taubzucke „ S . 1 Jutter, d abwech⸗ ubzucker auf⸗ in iſt. Dam tgemiſch und it Zucker zu n 1 Orange, vird mit dem ſſe mit dem ein eine ge⸗ gfil zufn :, Zucker und hrt den Teig ſe wird! 8 ingerühtt 20 Minuten ten geſchnitten, in Zucker, Waſſer und Zitronenſaft weichgekocht, auf einem Sieb ab⸗ getropft, in eine Auflaufform gelegt und mit wenig dick eingekochtem Birnenſirup begoſſen. Das ſteifgeſchlagene Eiweiß wird mit Zucker und Haſelnüſſen gemiſcht, auf die Birnen gehäuft, mit Zucker beſtäubt und der Auflauf dann im nur mäßig heißen Oſen 20— 30 Minuten gebacken. Er iſt mit Zucker zu beſtreuen und kann auch kalt gegeſſen werden. Kaſtanienauflauf. 1 Pfd. Kaſtanienpüree, ¼½ Pfd. Butter, 4 Pfd. Zucker, 4 Eier, Vanille.— Die Butter wird mit Zucker, Eigelb und Vanille zum Schaum gerührt, das Kaſtanienpüree beigefügt, das zu Schnee geſchlagene Eiweiß daruntergezogen und die Maſſe in einer gebutterten Auflaufform 30— 40 Minuten gebacken. Maronenauflauf. 1 Pfd. Maronenpüree(von großen Kaſtanien), ½ℳ Pfd. Butter, ¼ Pfd. Zucker, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 3 Eier, 5 ſaftige Apfel.— Die ſchaumiggerührte Butter wird mit Zucker, Eigelb, Maronenpüree und den geſchälten, auf dem Reibeiſen geriebenen AÄpfeln vermiſcht, das ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter⸗ gezogen, die Maſſe in eine gebutterte, feuerfeſte Schüſſel gefüllt und im mittelheißen Ofen 30— 40 Minuten gebacken. Der Auflauf iſt mit einer Vanille⸗ oder Fruchtſauce zu ſervieren. Semmelauflauf. ¼ Pfd. Semmel, ½ Liter Milch, 70 g Butter, 5 Eier, das Abge⸗ riebene von 1 Zitrone, ¼ Pfd. Zucker, 2 Eßlöffel geriebene, ſüße Mandeln, darunter 4 bittere.— Die Semmel wird in Würfel geſchnitten, mit Butter und Milch zu einem ſteifen Brei gekocht, glattgerührt und kaltgeſtellt. Dann gibt man Zucker, Zitronen⸗ abgeriebenes, Mandeln und Eigelb hinzu, zieht das ſteifgeſchlagene Eiweiß unter, fülllt die Maſſe in eine gebutterte Auflaufform, bäckt ſie 40— 50 Minuten und beſtreut ſie mit Zucker. Semmelauflauf mit Früchten. Zubereitung nach vorſtehendem Rezept, doch legt man die gebutterte Form mit einer Schicht roher oder gekochter Früchte aus und gießt die Auflaufmaſſe darüber. Eierauflauf. 5 hartgekochte Eier, 2 friſche Eier, ¼ Liter Milch, 50 g Butter, 50 g Mehl, 50 g Zucker.— Das Mehl wird in der Butter hellgelb geſchwitzt und mit Milch und Zucker aufgekocht, bis ſich die Maſſe von der Kaſſerolle löſt. Wenn ſie etwas ausgekühlt iſt, wird ſie mit den 2 Eigelb und den würfeliggeſchnittenen, harten Eiern verrührt, zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen, die Maſſe in eine gebutterte Auf⸗ laufform gefüllt und der Auflauf in 25— 30 Minuten im mittelheißen Ofen gebacken. Rahmauflauf. ½ Liter Rahm, 4 Liter Milch, 120 g Mehl, 100 g Zucker, 4 Eier, 1 Priſe Salz, Zitronenſchale und Vanillezucker.— Eigelb, Zucker, Gewürz, Rahm und Milch werden zuſammen gut verrührt. Dann gibt man nach und nach das Mehl zu und zieht zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß unter die Maſſe. Man füllt ſie in eine mit Butter beſtrichene Auflaufform und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen. Nach Be⸗ lieben können der Maſſe einige ſüße, gemahlene Mandeln oder Roſinen oder ſtatt Zucker etwas mehr Salz und 1 Eßlöffel Kümmel beigegeben werden. Auch kann man ſtatt ſüßem Rahm und ſüßer Milch nur ſauren Rahm verwenden. Maisauflauf. 150 g Maismehl, 2 Eßlöffel Butter, Liter Milch, 100 g Zucker,l Priſe Salz, 3 Eier, das Abgeriebene von 1 Zitrone.— Das Maismehl wird in der Milch auf⸗ gekocht, 15— 20 Minuten gedünſtet, mit Butter, Zucker und Salz vermiſcht und ab⸗ 409 22, Meiſterwerk gekühlt. Dann zieht man Eigelb, Zitronenabgeriebenes und das ſteifgeſchlagene Eiweiß unter die Maſſe, füllt ſie in eine gebutterte Auflaufform, bäckt ſie 30— 40 Minuten und beſtreut ſie zuletzt mit Zucker. Grießauflauf. 1 Liter Milch, 100 g Grieß, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, Butter, 3 Eier.— Der Grieß wird in die ſiedende Milch eingerührt und 15— 20 Minuten ge⸗ kocht, dann vom Feuer genommen und mit Salz, Zucker und den verquirlten Eiern ver⸗ miſcht. Die Maſſe kommt in eine Auflaufform, wird mit Butterſtückchen belegt und im heißen Ofen mit viel Oberhitze raſch gebacken. Als Beigabe iſt Kompott beliebt. Vanilleauflauf nach Hausfrauen⸗Art. 2 Eßlöffel Butter, ¼ Pfd. Mehl, 1 Liter Milch, Vanille, 2 Eßlöffel Zucker, 4 Eier, 1 Priſe Salz.— Das Mehl wird mit Butter, Zucker, Salz, dem Mark einer halben Vanilleſchote und Milch verrührt und zu einem glatten Brei aufgekocht, den man etwas abkühlen läßt. Dann iſt das Eigelb zuzugeben, das ſteifgeſchlagene Eiweiß unterzuziehen und die Maſſe in gebutterter Auflaufform 30— 40 Minuten zu backen. Mit feinem Jucker beſtreut, iſt der Auflauf zu Tiſch zu geben. Zitronenauflauf nach Frauen⸗Art. Gleiche Zubereitung wie Vanilleauflauf, nur wird ſtatt Vanille das Abgeriebene von 1 Zitrone verwendet. Dazu paßt eine Schale friſcher, mit Zucker beſtäubter Erdbeeren, die man mit friſchem Himbeerpüree überzogen hat, beſonders gut. Elſeauflauf. Vanilleauflaufmaſſe, 1 Eßlöffel Kirſchwaſſer, 1 Taſſe Himbeerpüree, 1 Pfd. entſteinte Kirſchen.— Die Vanilleauflaufmaſſe wird mit dem Kirſchwaſſer abgeſchmeckt und fertig gemacht wie Vanilleauflauf. Inzwiſchen werden die Kirſchen mit Zucker und wenig Waſſer aufgekocht, kaltgeſtellt, dann mit dem Himbeerpüree gemiſcht und als Beigabe zum Auflauf gereicht. Schokoladenauflauf. Vanilleauflaufmaſſe, 50 g geriebene Schokolade. Gleiche Zu⸗ bereitung wie Vanilleauflauf, doch wird die Schokolade in der Milch mit aufgekocht. Mandelauflauf. Vanilleauflaufmaſſe, bei der 1 Eßlöffel Mandelpüree(in Reform⸗ häuſern erhältlich) in der Milch aufgelöſt wird, und 2 Eßlöffel geriebene, ſüße Man⸗ deln.— Der fertigen Auflaufmaſſe fügt man die Mandeln zu, füllt den Teig in die gebutterte Auflaufform, bäckt ihn 25— 30 Minuten und beſtreut den fertiggebackenen Auflauf mit gehackten und geröſteten Mandeln. Warm oder kalt zu eſſen. Sago⸗ und Tapiokaauflauf. 4 Pfd. abgebrühter Sago, 1 Eßlöffel Butter, 1 Liter Milch, 100 g Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Eßlöffel Roſinen, 3 Eier.— Der Sago wird in der Milch aufgekocht, 15— 20 Minuten gedünſtet und dann abgekühlt. Danach fügt man Butter und Zucker, Eigelb und Roſinen hinzu, zieht zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß unter die Maſſe, füllt ſie in die gebutterte Auflaufform und bäckt die Speiſe 30— 40 Minuten. Konſtanzer Auflauf. ½ Liter Milch, ½ Pfd. Mehl, 3—4 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Eßlöffel Butter.— Mehl, Zucker, Eier, Salz und die flüſſige Butter werden mit der Milch angerührt. In einer Bratpfanne oder Auflaufform hat man Fett oder Oel heiß gemacht, gießt nun die Maſſe hinein und läßt ſie im mittelheißen Ofen gleichmäßig braunbacken. Dann wird die Speiſe in Stücke geſchnitten, dick mit Staub⸗ zucker beſtreut und mit Dunſtobſt oder einer leichten Fruchtſauce aufgetragen. 410 Eweiß ten und Butter, uten ge⸗ jern ver⸗ und im ebt. r Milch Butter, zu einem zugeben, laufform zu Diſch nur wird friſcher gen hat, e,1 Pfd geſchmeckt ucker und und als eiche Ju⸗ ufgekocht Reform ße Man eig in di ebackenen „1 Liter o wird in nach fügt eſchlagene Biskuitauflauf(leicht verdaulich). 4 Pfd. Zucker, 5 Eier, Zitronenabgeriebenes, 30 g Kartoffelmehl oder Maizena.— Zucker, Eigelb und Zitronenabgeriebenes werden ver⸗ miſcht und ſchaumiggerührt und das ſteifgeſchlagene Eiweiß, Kartoffelmehl oder Maizena leicht damit vermengt. Dieſe Maſſe wird in eine gut gebutterte Auflaufform gefüllt, in mittlerer Hitze gebacken, mit Zucker beſtreut und ſofort aufgetragen. Parlamentsauflauf. 75 g ſüße Mandeln, ½ Pfd. Zucker, 4 Eier, etwas Kirſchwaſſer, 2516 Liter Milch, 100 g Kartoffelmehl.— Die geſchälten, feingeſtoßenen Mandeln werden mit Zucker, Eigelb, Kirſch und Mehl gut verrührt und zuletzt mit dem ſteif— geſchlagenen Eiweiß und dem Kartoffelmehl vermiſcht. Man bäckt die Maſſe in einer gebutterten Form bei mäßiger Hitze, beſtreicht den fertigen Auflauf mit Aprikoſen⸗ marmelade und belegt ihn mit Früchten. Arrakauflauf. 4 Pfd. Butter, 100 g Mehl, 100 g Zucker, 6 Eier, 1 kleines Weinglas Arrak, Zitronenabgeriebenes, ½ Liter Milch.— Die Milch wird mit Butter und Zucker aufgekocht und das Mehl darin zu einem zarten Teig abgerührt. Nun fügt man nach und nach die 6 Eigelb, den Arrak und das Zitronenabgeriebene hinzu und zieht zum Schluß das ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter. Dieſe Maſſe wird in gut gebutterter Form 336 Stunden in mäßiger Hitze im Ofen gebacken. Vor dem Auftragen übergießt man den Auflauf mit Arrak, zündet dieſen an und bringt die Speiſe brennend zu Tiſch. Karlsbader Auflauf. ½ Liter Schlagrahm, 50 g Zucker, Vanillezucker, 1 Gläschen Maraschinolikör, 3 Eiweiß, 125 g Zucker, 250— 300 g Erdbeeren. Der Rahm wird ſteifgeſchlagen, mit den 50 g Zucker, Vanillezucker, Likör und den Erdbeeren vermengt und die Maſſe in eine Auflaufform oder Porzellanſchüſſel gefüllt. Nun wird das ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß mit 125 g Zucker vermiſcht, der Schaum über die Maſſe gefüllt, am hübſcheſten mit Spritzſack und Sterntülle, mit Puderzucker beſtreut und der Auflauf raſch gebacken, bis ſich oben eine kleine, gelbliche Kruſte bildet. Venezianiſche Traubenſpeiſe. ½ Liter Schlagrahm, 1 Pfd. Weintrauben, Johannis⸗ beergelee, Makronenſtückchen, 3 Eiweiß, 100 g Zucker, etwas Puderzucker, Maraschino⸗ likör.— Der Schlagrahm wird gut geſchlagen und mit etwas Zucker und Maraschino gewürzt. Die Hälfte davon füllt man in eine Glasſchale, legt reichlich Weinbeeren, ſowie etwas Johannisbeergelee darauf, bedeckt die Früchte mit Rahm, läßt wieder Beeren, Makronenſtückchen und Johannisbeergelee folgen und ſtreicht zuletzt den ſteif— geſchlagenen und mit Zucker vermiſchten Eiweißſchnee darüber, den man mittels Dreſſier⸗ beutels und Sterntülle verzieren kann. Darauf wird die Speiſe mit Puderzucker über⸗ ſiebt und im Ofen im Waſſerbad gebacken, damit ſie oben eine leichte, gelbe Kruſte erhält. Flammeris Flammeri von Grieß. 1 Liter Milch, 2 Eßlöffel Roſinen, 4 Pfd. Grieß, 1 Priſe Salz, 2—3 Eßlöffel Zucker.— Der Grieß wird unter Rühren in die heiße Milch eingeſtreut und langſam ¼ Stunde auf nicht zu heißer Stelle gekocht; dann werden Zucker, Salz und die gewaſchenen Roſinen beigemiſcht, die Maſſe in eine mit kaltem Waſſer aus⸗ geſpülte Form gegoſſen und nach dem Erkalten geſtürzt. Dazu wird Dunſtobſt oder eine Fruchtſauce gereicht. Beſonders zart wird der Flammeri, wenn man unter die heiße Maſſe den Schnee von 2 Eiweiß zieht. Man kann ihn durch Beigabe von zer⸗ quirltem Eigelb verfeinern und 50 g geſchälte und geriebene Mandeln hineingeben. 411 1 1. Zitronenflammeri. 150 g Zucker, Saft von 2 Zitronen, 75 g feiner Grieß oder 2 Eßlöffel Maizena.— Man läßt den Zucker in ½ Liter Waſſer aufkochen, fügt den Zitronenſaft, das kaltangerührte Maizena oder den Grieß hinzu, läßt noch ein paarmal aufkochen und füllt den Flammeri in eine ausgeſpülte Form. Nach dem Erkalten ſtürzen. Man reicht Fruchtſaft dazu. Schokoladenflammeri I. 1 Liter Milch, 150 g Grieß, 3 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Schokoladenpulver.— Der Grieß wird in die heiße Milch eingerührt und 10— 15 Minu⸗ ten gekocht, dann wird die Schokolade mit etwas zurückbehaltener Milch angerührt und mit dem Zucker zur Grießmaſſe gerührt. Nachdem die Maſſe noch einmal aufgekocht hat, wird ſie in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form gegoſſen. Nach dem Erkalten ſtürzen und mit einer Vanillecreme reichen. Schokoladenflammeri II. 1 Liter Milch, 100 g geriebene Schokolade, 70 g Zucker, 90 g Maizena, 2 Eigelb und 1 Meſſerſpitze Salz.— Das Maizena wird mit etwas kalter Milch angerührt; die übrige Milch bringt man mit Zucker, Schokolade und Salz zum Sieden und gießt ſie zu dem kaltangerührten Maizena, gibt alles nochmals in die Kaſſerolle zurück, läßt es unter Rühren 3 Minuten kochen, gibt die verquirlten Eigelb in den kochenden Brei und füllt die Maſſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form. Man ſtürzt den Pudding auf eine Platte und gibt eine Vanilleſauce dazu. Flammeri von Sago. 1 Liter Milch, 4 Pfd. Sago, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Eßlöffel Butter.— Der Sago wird in der heißen Milch unter ſtetem Rühren 15— 20 Minuten gekocht, dann Zucker, Salz, Zitronen⸗ ſchale und die Butter daruntergemiſcht, die Maſſe in eine mit kaltem Waſſer aus⸗ geſpülte Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt. Mit einer Schokoladenſauce reichen. Man kann den Flammeri, ſtatt mit Milch, auch mit Rot⸗ oder Weißwein kochen, dann bleibt die Butter fort, und man muß etwas mehr Zucker nehmen. Flammeri von Buchweizengrütze. ½ Liter Buchweizengrütze, ½ Liter Milch, 2 Eiweiß, 2—3 Eßlöffel Zucker, 1 Meſſerſpitze Zimt, abgeriebene Zitronenſchale, ½ Taſſe Schlag⸗ rahm, 1 Eßlöffel Maraschino.— Die Buchweizengrütze wird mit lauwarmem Waſſer aufgekocht und abgegoſſen, dann mit Milch, Zucker, Zimt und Zitronenſchale unter ſtetem Rühren zu einem nicht zu ſteifen Brei aufgekocht und heiß mit dem ſteifgeſchla⸗ genen Eiweiß vermiſcht. Die Maſſe wird in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form eingefüllt, nach dem Erkalten geſtürzt und geſchlagene, mit Maraschino und Zucker vermiſchter Rahm über den Pudding geſchüttet. Flammeri von Hirſe. ½ Pfd. Hirſe, 34ℳ Liter Milch, 3—4 Eßlöffel Zucker, 1 Teelöffel Roſenwaſſer, 2 Eiweiß, Zimt, Zitronenſchale.— Die Hirſe wird gut verleſen, dreimal mit ſiedendem Waſſer abgebrüht, dann mit Milch, Zucker, Zimt, Zitronenſchale und Roſenwaſſer unter gründlichem Rühren zu einem nicht zu feſten Brei gekocht, mit dem ſteifen Schnee der Eiweiß vermiſcht, in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt. Dazu wird eine kalte Chaudeauſauce gereicht. Maismehlflammeri. 1 Liter Milch, 3 Eßlöffel Maizena, 30 g Zucker, 1 Priſe Salz, 2 Eigelb.— Das mit etwas Milch angerührte Maizena wird in die beinahe kochende Milch geſchüttet und etwa 5 Minuten unter ſtarkem Rühren gekocht. Dann werden Zucker, Salz und Eigelb in die Maſſe hineingerührt, dieſe nochmals bis vors Kochen gebracht, dann in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form gefüllt, nach dem Erkalten 412 Ja0ua vuie we uvad= zrut u⸗ pfr an. alz zum 210clund⸗uo ogtace uo loch SnS dDuo der ae d0 LLLT d 8 ₰— = — 8 2— —₰— ₰ D 413 Abb. 234. Kalter Maismehlflammeri mit Pflaumenkompott Geſulzte Vanillecreme mit Ananas. 414 geſtürzt und mit Fruchtſauce gereicht.— Weitere Beigaben ſind jede Art von Dunſt⸗ obſt, Kompott, Vanille⸗, Kaffee⸗, Schokoladen⸗ und Fruchtereme. Götterſpeiſe. Zwieback, gekochte, geſüßte Pflaumen(oder ein anderes Obſt), geſüßter Grießbrei.— In eine Glasſchüſſel legt man als unterſte Lage Zwieback, darauf das heiße Obſtmus und als dritte, oberſte Lage den ebenfalls heißen Grießbrei, unter den man zum Lockern ſteifen Eierſchnee gezogen hat. Man läßt gut erkalten und kann eine Frucht⸗ oder Vanilleſauce zu der Speiſe reichen. Reisring mit Aprikoſen. Aprikoſenkompott, gewöhnlicher Milchreis, oder Milchreis nach Trautmannsdorf, ½ Kaffeelöffel Kartoffelmehl, 1—2 Eßlöffel Kirſchwaſſer.— Der fertige Milchreis wird in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Ringform gefüllt und kaltgeſtellt, dann geſtürzt und dicht mit Aprikoſen belegt. Das Kartoffelmehl rührt man mit etwas kaltem Waſſer an, kocht es mit dem Aprikoſenſirup auf, rührt den Saft durchs Sieb und vermiſcht ihn mit dem Kirſchwaſſer. Er wird kalt zum Reis gereicht. Birnen mit Milchreis. 1 kg kleine, reife Birnen, Milchreis, Schokoladenſauce.— Der fertige Reis wird in eine ausgeſpülte RNingform gefüllt und kaltgeſtellt. Die geſchälten, ganzen Birnen werden in Zuckerwaſſer mit Zitronenſaft gekocht, nach dem Erkalten aus dem Saft gehoben und in die Mitte der geſtürzten Reismaſſe gefüllt. Das Ganze wird leicht mit etwas Schokoladenſauce überzogen und der Reſt der Sauce beſonders gereicht. Reis nach Trautmannsdorf. 125 g Reis, ½— 34 Liter Milch, Vanille, 75 g Zucker, 1 Priſe Salz, 3 Blatt Gelatine, 4 Liter Schlagſahne, Vanillezucker.— Den Reis läßt man in ſiedendem Waſſer aufwallen und kocht ihn nach Abſchütten des Waſſers mit der Milch weich. Dann wird die in kaltem Waſſer eingeweichte und in etwas heißem Waſſer aufgelöſte Gelatine mit Salz und Zucker vorſichtig unter den Reis gerührt und, wenn die Maſſe anfängt feſt zu werden, auch der geſchlagene und mit Vanillezucker geſüßte Rahm daruntergemiſcht. Die Speiſe wird in eine mit Mandelöl ausgepinſelte Form eingefüllt und etliche Stunden kaltgeſtellt. Dann hält man die Form einen Augen⸗ blick in heißes Waſſer, ſtürzt den Reis und überzieht ihn mit verdünntem Johannisbeer⸗ gelee oder gibt Himbeerſaft dazu. Kaiſerinreis. Reis nach Trautmannsdorf, ½¼ Taſſe durchgerührte Aprikoſenmarmelade. 80— 100 g zerſchnittene, eingemachte Früchte, ¼ Liter geſüßten Schlagrahm.— Wenn die Reismaſſe anfängt feſt zu werden, miſcht man den geſchlagenen Rahm, die Aprikoſen⸗ marmelade und die Früchte leicht darunter, füllt den Reis in eine mit Mandelöl aus⸗ gepinſelte Kuppelform und ſtellt ſie 2 Stunden kalt, am beſten auf Eis. Nach dem Stürzen iſt der Pudding mit Schlagrahm zu beſpritzen und mit einer Fruchtſauce zu reichen. Geſtürzter Neis mit Früchten. 125 g Reis, 1 Liter Milch, 2—3 Löffel Zucker, 1 Priſe Salz, Früchte.— Der Reis wird mit Zucker und Salz in der Milch weichgekocht, doch müſſen die Körner ganz bleiben. Man füllt die Hälfte Reis in eine ziemlich weite, ausgeſpülte Form, verteilt Früchte, z. B. kleinzerſchnittene Orangen, Aprikoſen oder andere Kompottfrüchte darauf und deckt mit dem übrigen Reis zu. Der Fruchtſaft wird zum erkalteten, geſtürzten Reis gegeben. Reisköpfchen. 125 g Reis, 1 Liter Milch, 1 Priſe Salz, 100 g Zucker, 1 kleiner Vanille⸗ ſtengel, 6 Blatt Gelatine, ℳ Liter Schlagrahm.— Man kocht Reis, Milch, Zucker, 415 Salz und Vanille zu einem dicken Brei, entfernt den Vanilleſtengel, fügt die aufgelöſte Gelatine bei, läßt den Reis auskühlen und miſcht den Schlagrahm ſorgfältig darunter. Man füllt die Maſſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form, ſtürzt das Köpfchen nach 1—2 Stunden und verziert es beliebig. Neisgeleekranz. In eine Reisringform wird eine etwa 1 em dicke Schicht rotes, auf⸗ gelöſtes Fruchtgelee gegoſſen. Iſt das Gelee wieder feſter geworden, füllt man die Form mit Kaiſerinreis und läßt ihn im Keller etwa 2 Stunden erſtarren. Vor dem Stürzen hält man die Form 1 Minute in heißes Waſſer, ſtürzt den Kranz auf eine runde Glasſchüſſel und garniert ihn mit Schlagrahm. Neismehlflammeri(5—6 Perſonen). 200 g Reismehl, 50 g geſchälte, geriebene, ſüße Mandeln, ½ Liter Rahm, ½ Liter Milch, 100 g Zucker, ½ Vanilleſtengel oder 1 Päck⸗ chen Vanillezucker und 1 Meſſerſpitze Salz.— Milch, Rahm, Zucker, Vanille, Salz und Mandeln werden zum Kochen gebracht und unter das mit etwas kalter Milch an⸗ gequirlte Reismehl gerührt. Dieſe Maſſe wird nochmals aufgekocht und in eine mit Waſſer ausgeſpülte Flammeriform gegoſſen. Gut erkaltet, wird der Flammeri geſtürzt und mit einer Vanille⸗ oder Himbeerſauce ſerviert. Stachelbeerköpfchen. 1 Pfd. unreife Stachelbeeren, 100 g. feiner Grieß oder 80 g Mai⸗ zena, 200 g Zucker, Schlagrahm.— Man kocht die geputzten Stachelbeeren in ½ Liter Waſſer weich, rührt ſie durch ein Sieb und ſetzt alles mit ſo viel Waſſer auf, daß man 1 ½ Liter hat. Dann kocht man das Mus mit Grieß oder Maizena und Zucker etwa 10 Minuten, nimmt die Kaſſerolle vom Feuer und rührt beſtändig, bis die Maſſe ſchaumig iſt, füllt ſie in eine ausgeſpülte Form und läßt ſie erſtarren. Nachher ſtürzen und mit Schlagrahm garnieren. Note Grütze I. Man kocht 1 Pfd. rote Johannisbeeren, 1 Pfd. Himbeeren, 1 Pfd. ſaure Kirſchen zuſammen mit wenig Waſſer und nicht zu viel Zucker gut auf, rührt das Gekochte durch ein Sieb— es muß ungefähr 34 Liter betragen—, erhitzt es noch⸗ mals, rührt man 90 g Mondamin mit kaltem Waſſer oder 100 g Grieß an und kocht unter Rühren auf.— Man gießt die Grütze in Glasſchalen, läßt ſie erkalten und garniert ſie mit geſchlagenem Rahm oder reicht friſchen, ungeſchlagenen Rahm oder kalte Milch dazu. Rote Grütze II. ½ Liter Apfelwein, ½¼ Liter Fruchtſaft von Johannisbeeren und Himbeeren, ½¼ Pfd. Grieß, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, Zucker.— Die Früchte werden — ½¼ Stunde gekocht und durch ein Sieb gerieben. Dann wird der Apfelwein mit dem Fruchtſaft erhitzt, beides mit dem Grieß aufgekocht, die Maſſe 15— 20 Minuten gekocht, mit Zucker und Zitronenſaft verrührt, darauf in eine kalt ausgeſpülte Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt. Dazu wird ungeſchlagener oder geſchlagener, geſüßter Rahm gereicht. Apfelgrütze. 1 Pfd. ſaftige Apfel, 3 Eßlöffel Zitronenſaft, etwa ½¹ Pfd. Zucker, 1 Stückchen Zimt, 100 g Sago, àℳ Liter Waſſer.— Die EÄpfel werden geſchält, in Stücke geſchnitten, mit Zucker, Zimt und Zitronenſaft in wenig Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb gerieben. Danach wird der Sago im Waſſer während 20 Minuten zu einem dicken Brei gekocht, der Brei mit dem Apfelmus vermiſcht, die Maſſe in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form eingefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt. Eine Vanille⸗ ſauce wird dazu gereicht. 416 gelöſte zunter, pſchen Maſſe ſtürzen Pfd „rührt znoch⸗ t untet arniert Milch en und werden donr d it dem Grießflammeri mit Früchten. 50 g geſchälte, geriebene, ſüße Mandeln, ½ Liter Rahm, 7/10 Liter Milch, 70 g Zucker, 1 Meſſerſpitze Salz, Abgeriebenes von ½ Zitrone, 200 g Grieß, 2 Eigelb, 1 Eßlöffel Roſinen.— Milch, Rahm, Zucker, Salz, Zitronenabgerie⸗ benes und Mandeln werden etwa 10 Minuten gekocht, dann wird der Grieß eingerührt, die Kaſſerolle vom Feuer zurückgezogen und der Brei mit Roſinen und Eigelb gut ver⸗ rührt. Man kann auch den Schnee von 2 Eiweiß unter die Maſſe ziehen. Man füllt ſie in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form, ſtürzt ſie nach dem Erkalten auf eine runde Platte und gibt den Flammeri mit einer Fruchtſauce oder mit Kompottfrüchten zu Tiſch. Aprikoſenſpeiſe(ungekocht). ½ Pfd. getrocknete Aprikoſen, 14 Pfd. Datteln, 3— 4 Eßlöffel Vollweizengrieß, 2 Eßlöffel Mandelpüree, 3—4 Eßlöffel Rohrzucker.— Aprikoſen und Datteln werden durch die Maſchine getrieben, mit einer kleinen Taſſe Waſſer 8 Stunden eingeweicht, dann mit dem Grieß vermiſcht und alles in eine irdene Form gedrückt. Darauf werden Mandelpüree und Zucker verrührt, mit ½ Taſſe Waſſer verdünnt und über die geſtürzte Speiſe gegoſſen. Apfel nach Schweden⸗Art. 6—8 geſchälte Reinettenäpfel, 6—8 Grießplätzchen, 2 Eß⸗ löffel Johannisbeergelee, 1 Eßlöffel möglichſt dünngeſchnittene Orangenſchale.— Die halbierten Apfel werden als Kompott gekocht. Aus gekochter Grießflammerimaſſe ohne Roſinen werden runde, 5 em große Plätzchen geſtochen, auf ein gebuttertes Blech geſetzt, mit den rein abgetropften Apfelhälften belegt und 10—12 Minuten im Ofen gebacken. Inzwiſchen hat man die im Waſſer aufgekochten Orangenſtreifchen durchgegoſſen, den Saft mit dem aufgelöſten Johannisbeergelee vermiſcht und überzieht nun die Apfel mit dieſer durchſichtigen Glaſur. Birnen nach Schweizer⸗Art. 10— 12 ſchöne, reife Birnen, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, ½ Liter geſulzte Vanillecreme, 4—5 Eßlöffel Zucker zum Karamel.— Die Birnen werden geſchält, in Hälften geſchnitten, mit Zucker, Zitronenſaft und Waſſer weich⸗— gekocht, kaltgeſtellt und dann aus dem Saft gehoben. Nun wird der Zucker auf dem Feuer hellgelb geſchmolzen, mit dem Birnenſirup aufgelöſt und die Karamelſauce etwas eingekocht. Mit den Birnen legt man eine glatte Puddingform aus, füllt die erkaltete Vanillecreme darüber und ſtellt die Speiſe kalt. Nach dem Stürzen iſt die Karamel⸗ ſauce über den Pudding zu gießen. Creme nach Neſſelrode. ½ Pfd. Kaſtanienpüree, ½ Pfd. Sultaninen, 50 g kandierte zerſchnittene Kirſchen, 50 g zerſchnittenes Zitronat, 1—2 Eßlöffel Maraschino, V½ Liter Vanillecreme(ohne Gelatine), 1 Taſſe Schlagrahm.— Das Kaſtanienpüree wird mit der kalten Vanillecreme, mit Sultaninen, Kirſchen und Zitronat gut vermiſcht und der geſchlagene, mit Maraschino gewürzte Rahm unter die Maſſe gezogen, die man in eine Glasſchale füllt, oben flachſtreicht und 2 Stunden ins Kühle ſtellt. Vor dem Auf⸗ tragen wird Johannisbeergelee ganz leicht mit einer Gabel verrührt und über die Creme geſtrichen. Mohnklöße. ½ Pfd. weißer Mohn, 4 Semmeln vom vergangenen Tage, Zucker nach Geſchmack. Der Mohn wird mit kochendem Waſſer gebrüht, je nach Schärfe ein— oder zweimal. Nach ¼ Stunde wird das Waſſer ſorgfältig abgegoſſen und der Mohn, mit Zucker vermiſcht, etwa 1 Stunde im Reibenapf gerührt(was mit Anterbrechungen geſchehen kann), bis er etwas weich geworden iſt. Inzwiſchen hat man die Semmeln in kleine Würfel geſchnitten, mit Zuckerwaſſer benetzt, ſo daß ſie weich werden, aber 417 noch im Ganzen bleiben. Zum Schluß werden Mohn und Semmelwürfel vermiſcht und kaltgeſtellt. Das Aberbrühen und Befeuchten mit Milch, wie vielfach üblich, gibt den Mohnklößen einen weichlichen Geſchmack. Ananasſpeiſe. Friſche Ananas, in Zuckerſirup gekocht, oder 1 Büchſe Ananas, Milch⸗ reis, Bananen.— Eine Dom⸗ oder Kuppelform wird mit dünnen Ananasſcheiben ausgelegt. Anter einen lockeren, ſüßen Milchreis werden Bananenſtückchen oder etwas abgeriebene Zitronenſchale gemiſcht, die Form damit aufgefüllt und die Speiſe nach dem Erkalten geſtürzt. Der Ananasſirup wird beſonders gereicht. Geſulzte Cremes Geſulzte Vanillecreme mit Schlagrahm(Bayriſche Vanillecreme). 8 Eigelb, 200 g Zucker, 1 Liter Milch, Vanille, 1 Priſe Salz, 15 g Gelatine, ½ Liter Schlagrahm.— Die Gelatine wird 3 Minuten in kaltes Waſſer gelegt. Zucker, Eigelb, Vanille und Salz werden in einer Kaſſerolle verrührt, die heiße Milch unter Schlagen beigegeben und alles auf dem Feuer abgerührt, bis die Maſſe ſich verdickt, was unmittelbar vor dem Kochen geſchieht. Nun zieht man die Kaſſerolle raſch vom Feuer, gießt die Maſſe durchs Sieb in eine Schüſſel, verrührt die aufgelöſte Gelatine mit der heißen Creme und ſchlägt ſie kalt. Wenn ſie anfängt feſt zu werden, wird der ganz ſteif geſchlagene Rahm daruntergezogen, die Creme in eine mit Mandelöl ausgepinſelte und bezuckerte Form gegoſſen, einige Stunden kaltgeſtellt und hernach geſtürzt. Geſulzte Creme mit Birnen und Orangenſchnitzen. Man bereitet eine geſulzte Vanille⸗ creme nach vorſtehendem Rezept und garniert ſie nach dem Stürzen mit Kompottbirnen und mit in Zuckerſirup getauchten Orangenſchnitzen. Geſulzte Orangencereme. 8 Eigelb, 400 g Zucker, ½ Liter Weißwein, 15 g Gelatine, der Saft von 6 Orangen und 2 Zitronen(hat ½ Liter Flüſſigkeit zu ergeben, das Feh⸗ lende wird mit Weißwein ergänzt), 1 Taſſe Schlagrahm.— Die Gelatine wird in kaltem Waſſer eingeweicht. Eigelb und Zucker werden miteinander verrührt, ½ Liter heißer Wein zugegeben und alles auf dem Feuer unter Rühren bis kurz vors Kochen gebracht. Nachdem die Kaſſerolle raſch zurückgezogen wurde, iſt die aufgelöſte Gelatine einzu⸗ rühren, die Creme zu paſſieren und der ausgepreßte Fruchtſaft beizumiſchen. Wenn die Maſſe anfängt dick zu werden, wird der geſchlagene Rahm oder der ſteifgeſchlagene Schnee von 4 Eiweiß daruntergezogen, die Creme in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form gefüllt und bis zum Erſtarren kühlgeſtellt. Nach dem Stürzen iſt ſie mit gezuckerten Orangenſchnitzchen zu garnieren. Wer den Weingeſchmack nicht liebt, löſt die Gelatine in Waſſer. Geſulzte Haſelnußereme nach Genfer⸗Art. 200 g Haſelnüſſe, ½ Liter Milch, 8 Eigelb, 300 g Zucker, ½ Liter Rahm, 15 g Gelatine.— Die Haſelnüſſe werden im Ofen geröſtet, mit einem rauhen Tuche abgerieben, damit ſich die Häute entfernen laſſen, dann durch die Mandelmühle getrieben, mit gut ½ Liter kochender Milch begoſſen und, zugedeckt, zum Erkalten beiſeitegeſtellt. Dann werden Eigelb und Zucker in einer Kaſſerolle verrührt, Rahm und Haſelnußmilch beigegeben und alles auf dem Feuer zu Creme abgerührt, die kurz vor dem Aufkochen vom Feuer zurückgezogen und mit der aufgelöſten Gelatine vermiſcht wird. Die kaltgeſchlagene Creme iſt in eine aus⸗ 418 geſpülte Form zu füllen und 2 Stunden kühl zu ſtellen. Sie wird mit einer feinen Vanilleſauce, der man 1 Eßlöffel Chartreuſe zufügte, gereicht. Geſulzte Nußereme. ½ Liter geſulzte Vanillecreme, 1 Eßlöffel Pralinemaſſe, 2 Eßlöffel gehackte Walnußkerne, 1 Eßlöffel Nußlikör, ½ Liter Schlagrahm.— Sobald die Vanillecreme anfängt feſt zu werden, gibt man den geſchlagenen Rahm, Pralinemaſſe, Nüſſe und Likör zu, füllt die Maſſe in eine mit Mandelöl ausgepinſelte Form, ſtellt ſie kalt und garniert ſie nach dem Stürzen, d. h. vor dem Auftragen mit Schlagrahm oder reicht ſie mit Fruchtſauce. Geſulzte Kaffeeereme. ½ Liter geſulzte Vanillecreme, ½1 Taſſe ganz ſtarker Kaffee, 2— 4 Tropfen Zuckerfarbe, 1 Eßlöffel Kirſchwaſſer, ½ Liter Schlagrahm.— Die fertige Vanillecreme wird mit dem Kaffee und der Zuckerfarbe vermiſcht. Wenn ſie anfängt dick zu werden, wird der geſchlagene Rahm mit dem Kirſch daruntergezogen und die Maſſe in eine mit Ol ausgepinſelte Form gefüllt, 2 Stunden kühlgeſtellt, dann geſtürzt, mit Schlagrahm beſpritzt und mit Eiswaffeln umlegt. Geſulzte Schokoladenereme. 1 Liter geſulzte Vanillecreme, 4 Pfd. geriebene Schokolade, einige Makrönchen, ½ Taſſe Schlagrahm.— Die Schokolade wird mit etwas Waſſer aufgelöſt, glattgerührt und mit dem geſchlagenen Rahm unter die feſt werdende Vanille⸗ maſſe gemiſcht. Die Creme wird in eine ausgeſpülte oder mit Mandelöl ausgepinſelte Form gefüllt, kaltgeſtellt, nach dem Erſtarren geſtürzt und mit Schlagrahm und kleinen Makrönchen garniert. Geſulzte Weinſchaumereme. 200 g Zucker, 8 Eigelb, ⁄ Liter Weißwein, 15 g weiße Gelatine, 3 Eßlöffel Rum, é½ Liter Rahm.— Man rührt Zucker und Eigelb in einer Kaſſerolle ſchaumig, fügt den Wein hinzu und ſchlägt die Maſſe über dem Feuer bis dicht ans Kochen, zieht ſie vom Feuer zurück, rührt die aufgelöſte Gelatine und den Rum darunter und ſchlägt die Maſſe kalt. Vor dem Feſtwerden gibt man den geſchlagenen Rahm löffelweiſe dazu und füllt die Speiſe in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form, ſtellt ſie 2 Stunden ins Kühle und ſtürzt ſie. Vor dem Auftragen iſt die Creme dicht mit in Marſala getauchten Makrönchen zu umlegen. Bayriſche Kaſtanienereme. 1 Liter geſulzte Vanillecreme, 200 g Kaſtanienpüree, 2P3 Eßlöffel Rum, ¼ Liter Schlagrahm.— Das ſchwachgeſüßte Kaſtanienpüree wird mit dem Rum vermiſcht. Wenn die Vanillecrememaſſe anfängt feſt zu werden, wird der geſchlagene Rahm mit dem Kaſtanienpüree vermiſcht und unter die Crememaſſe gezogen, dieſe in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form gefüllt und 1—2 Stunden kühlgeſtellt. Vor dem Auftragen wird die Creme geſtürzt, mit glacierten Maronen umlegt und mit Schlagrahm beſpritzt. Creme nach Diplomaten⸗Art. ½ Liter leichtgeſulzte Vanillecreme, 4 Eßlöffel Apri⸗ koſenmarmelade, 2 Eßlöffel Malagatraubenbeeren, 6—8 Löffelbiskuits, 2 Eßlöffel Rum, 4 Eßlöffel Milch.— Auf den Boden einer Glasſchale verteilt man die zerbröckelten Biskuits, vermiſcht die Milch mit dem Rum und gießt beides über die Biskuits, ſtreicht etwas Aprikoſenmarmelade darüber und dann die Hälfte der erkalteten Vanillecreme. Nachdem dieſe etwas feſt geworden iſt, wird die übrige Marmelade mit den Wein⸗ beeren eingefüllt und mit der zweiten Hälfte Creme bedeckt. Vor dem Auftragen iſt die Speiſe mit Schlagrahm zu beſpritzen oder mit gehackten Nüſſen zu beſtreuen. Apri⸗ koſenſauce kann dazu gereicht werden. 419 Creme nach Diplomaten⸗Art mit Früchten. 3—4 Makronen, 3 Pfirſiche, 3 gekochte Birnen, 3 Scheiben Büchſenananas, 1 Eßlöffel Malagatraubenbeeren, ½ Taſſe Kom⸗ pottſaft, 2 Eßlöffel Rum, ¼ Taſſe Schlagrahm, ½ Liter geſulzte Vanillecreme.— Die feſten Früchte werden in Würfel geſchnitten und die Makronen zerbröckelt. Wenn die Vanillecrememaſſe anfängt feſt zu werden, vermiſcht man ſie mit dem geſchlagenen Rahm, dem Rum und dem Kompottſaft. Die Hälfte der Creme wird in eine Glasſchale gegoſſen, mit den Früchten und Makronen bedeckt, mit dem Reſt der Creme überfüllt und die Speiſe dann 2 Stunden ſehr gut kaltgeſtellt. Nach dem Stürzen, d. h. vor dem Auftragen, iſt ſie mit geſchlagenem Rahm zu garnieren. Dreifarbencreme. Geſulzte Crememaſſe, 2 Eßlöffel aufgelöſte Schokolade, 1 Eßlöffel Maraschino, etwas rote Speiſefarbe.— Wenn die Crememaſſe anfängt feſt zu werden, wird ſie in 3 Teile geteilt. Der erſte Teil wird in eine geölte Kuppelform gefüllt, der zweite Teil mit Maraschino oder etwas dickem Erdbeerpüree und 2—3 Tropfen roter Speiſefarbe gemiſcht und auf die eingefüllte Creme gegoſſen. Anter die noch übrige Creme wird die aufgelöſte Schokolade gezogen und damit die Form aufgefüllt. Nach dem Erſtarren wird die Speiſe geſtürzt und mit Schlagrahm und Eiswaffeln garniert. Siruprahmſpeiſe. ¼½ Liter Schlagrahm, 1 Taſſe Himbeerſirup, 15 g Gelatine.— Der Himbeerſirup wird leicht unter den ſteifgeſchlagenen Rahm gezogen, die vorher in ganz wenig Waſſer aufgelöſte rote Gelatine zugefügt, die Maſſe in eine ausgeſpülte Form gefüllt und kaltgeſtellt. Nach einigen Stunden iſt ſie zu ſtürzen und mit feinem Gebäck zu reichen. Blanemanger. 180 g ſüße Mandeln, darunter 4 bittere, ½ Liter Milch, 100 g Zucker, Vanille, Gelatine, ½ Liter Rahm.— Die Mandeln werden geſchält und gerieben, dann mit Milch, Zucker und Vanille aufgekocht und durch ein Haarſieb geſtrichen. Nun mißt man dieſe Flüſſigkeit und gibt ſie in eine ſaubere Kaſſerolle. Auf ½¼ Liter Flüſſig⸗ keit rechnet man 7 Blatt eingeweichte Gelatine. Man bringt die Mandelmilch unter ſtetem Rühren wieder zum Kochen, fügt danach die gelöſte Gelatine bei, läßt die Creme erkalten, doch nicht feſt werden, und zieht die Hälfte des ſteifgeſchlagenen, mit Vanille gewürzten Rahmes darunter. Nun füllt man die Maſſe in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form und läßt ſie erſtarren. Nach dem Stürzen iſt das Blancmanger durch den Spritz⸗ ſack mit Sterntülle dicht mit Schlagrahm zu beſpritzen. Geſulztes Früchtepüree. ½ Liter Fruchtpüree(von Äpfeln, Birnen, Kirſchen, Apri⸗ koſen, allen Beerenfrüchten, Rhabarber oder Tomaten), 4 Liter Zuckerſirup von ½ Pfd. Zucker und ½ Liter Waſſer, 10 Blatt Gelatine, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 4 Liter Schlag⸗ rahm.— Zucker und Waſſer werden 2—3 Minuten gekocht, die aufgelöſte Gelatine, Fruchtpüree und Zitronenſaft hineingegeben und die Miſchung kaltgerührt. Wenn die Maſſe anfängt feſt zu werden, wird der geſchlagene Rahm untergezogen und die Creme in eine mit Mandelöl ausgepinſelte oder mit Waſſer ausgeſpülte Porzellanform gefüllt, 2 Stunden kaltgeſtellt, geſtürzt und vor dem Auftragen mit halbfeſt geſchlagenem, ge⸗ ſüßtem Rahm übergoſſen oder mit einer Vanilleſauce gereicht oder mit ſteifgeſchlagenem Rahm durch den Spritzſack mit Sterntülle garniert. Geſulzte Creme nach Kapuziner⸗Art. ½ Liter geſulzte Vanillecreme, 2 Eßlöffel grob⸗ gehackte Walnußkerne, 2 Eßlöffel in Hälften geſchnittene, kandierte Kirſchen, 2 Eßlöffel Malagatraubenbeeren, 5 Eßlöffel Zucker, 4 Liter Schlagrahm.— Der Zucker wird in 420 einem kleinen Pfännchen auf dem Feuer hellgelb geſchmolzen und raſch die heiße Tim⸗ ne de. baleform damit ausgegoſſen, indem man den Zucker über Wand und Boden fließen 1 läßt. Wenn die Vanillecrememaſſe anfängt feſt zu werden, miſcht man den geſchlagenen Rahm, Nußkerne, Kirſchen und entkernte Traubenbeeren darunter und füllt die Maſſe in die ausgegoſſene Form, ſtellt ſie ungefähr 2 Stunden kühl und ſtürzt die Creme 10 Minuten vor dem Auftragen vorſichtig auf die Platte.. Gekochte Karamelereme. 100 g Zucker, é½ Liter Milch, 2 ganze Eier, 4 Eigelb, 5 Eß⸗ löffel Zucker zum Karamel.— Der Zucker für den Karamel wird in einem Eiſen⸗ pfännchen auf dem Feuer hellgelb geſchmolzen und die heiße Timbaleform raſch damit ausgegoſſen. Dann werden Eier und Zucker erſt allein ſchaumiggeſchlagen und dann de mit der Milch verrührt, die Form damit aufgefüllt, in ein heißes Waſſerbad geſtellt P-ad und 50— 60 Minuten im Ofen gedünſtet. Das Waſſer darf dabei nie zum Kochen à Bapie kommen, um das Löchrigwerden der Creme zu verhindern. Nach dem Erkalten wird d die Creme 10— 15 Minuten vor dem Auftragen geſtürzt, aber erſt nach dieſer Zeit die Form vorſichtig abgehoben. Gebrannte Karamelereme nach neuer Art. Eine mit Karamel ausgegoſſene Ringform wird mit einer Creme nach vorigem Rezept gefüllt und im Waſſerbad 40— 50 Minuten im Ofen gedünſtet, dann kaltgeſtellt und vorſichtig geſtürzt. In der Mitte des Ringes er in ga richtet man ein Birnenkompott an, garniert die Speiſe mit Schlagrahm und beſtreut ilt ſie mit gehackten Piſtazien. Charlotte mit Tomatenmarmelade. ½ Liter geſulzte Vanillecreme, 3 Eßlöffel Tomaten⸗ marmelade, ½ Meſſerſpitze Ingwerpulver oder eingemachter, feingeſchnittener Ingwer, g Zudt Löffelbiskuits, 4 Liter Schlagrahm.— Eine Timbaleform wird mit Löffelbiskuits oder auch mit Waffeln ausgelegt. Wenn die Vanillecreme anfängt feſt zu werden, wird der geſchlagene Rahm mit Ingwer und Marmelade daruntergezogen, die Maſſe in die ausgelegte Form gefüllt, 2 Stunden kaltgeſtellt und nachher geſtürzt. Ruſſiſche Charlotte. ½ Liter geſulzte Vanillecreme, 2 Eßlöffel Rum oder Kognak, Löffelbiskuits, einige kandierte Früchte, ½ Taſſe Schlagrahm zum Garnieren.— Eine Timbaleform wird mit Löffelbiskuits ausgelegt. Anter die feſtwerdende Vanillecreme⸗ us maſſe werden der geſchlagene Rahm, die würfeliggeſchnittenen, kandierten Früchte, en Gprih ſowie Rum oder Kognak gemiſcht, die Maſſe in die ausgelegte Form gefüllt, dieſe 2 Stunden kaltgeſtellt, die Charlotte dann geſtürzt, mit Schlagrahm beſpritzt und mit Himbeerſirup gereicht. 1 Ungeſulzte Cremes Vanillecreme. 1 Liter Milch, 100 g Zucker, 2—3 Eigelb, 2 Teelöffel Kartoffelmehl, gaan 1 halbdurchgeſchnittene Vanilleſchote.— Das kaltangerührte Kartoffelmehl wird in der , grh ſiedenden Milch mit der Vanille aufgekocht, dann wird die Milch unter Rühren über 1 die mit Zucker geſchlagenen Eigelb geſchüttet, nochmals aufs Feuer geſetzt und bis dicht ans Aufkochen gebracht, wobei tüchtig zu rühren iſt. Nun füllt man die Maſſe raſch durchs Sieb in eine Schüſſel und rührt ſie, bis ſie kalt iſt. Sie wird in Glasſchalen angerichtet. .. Auf die nämliche Art laſſen ſich Schokoladen⸗ und Kaffeecreme bereiten, indem man ffel ge der Milch 4 Pfd. Schokolade und 20 g Kakao oder ½ Taſſe Kaffee⸗Extrakt aus 100 g gemahlenen Kaffeebohnen zuſetzt. 421 Feine Vanillecreme. 1 Liter Milch, 100 g Zucker, 5 Eigelb, Vanillezucker, ½ Taſſe Schlagrahm, 1 Priſe Salz.— Eigelb und Zucker werden ſchaumiggerührt, mit der heißen, etwas geſalzenen Milch aufgelöſt und auf dem Feuer bis dicht ans Kochen abgerührt. Dann wird die Kaſſerolle raſch zurückgezogen, die Creme durchs Sieb geſtrichen, mit Vanillezucker gemiſcht und kaltgeſchlagen. Zuletzt wird der geſchlagene Rahm unter die Creme gezogen. Engliſche Creme. 1 Liter Milch, 10 Eigelb, 300 g Zucker, 1 Vanilleſtengel und 1 Priſe Salz.— Milch, Zucker und Vanille werden zum Kochen gebracht und dann unter ſtetem Rühren über die gut aufgeſchlagenen Eigelb gegoſſen. Die Maſſe wird nochmals in den Topf zurückgeſchüttet und unter ſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht. Wäh⸗ rend des Erkaltens der Creme wird öfter gerührt, damit ſich keine Haut bildet. Nach Belieben mit Früchten belegen. Haſelnußereme. 80 g geriebene Haſelnüſſe, 3 Taſſen Milch, 3 Eigelb, 1 Eßlöffel Mais⸗ mehl oder Maizena, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Vanillemark, ½ Taſſe Schlagrahm.— Haſelnüſſe und Vanille werden mit dem kaltangerührten Maismehl oder Maizena zu der kochenden Milch geſchüttet, die Milch aufgekocht, über das mit dem Zucker gemiſchte Eigelb gegoſſen und auf dem Feuer nochmals bis kurz vor dem Kochen abgerührt. Dann wird die Maſſe raſch in eine Schüſſel gegeben, kaltgeſchlagen, mit dem geſchlagenen RNahm vorſichtig gemiſcht und noch etwas kaltgeſtellt. Feine Schokoladencreme. 3 Eßlöffel Schokolade, 2 Eigelb, Vanille, 1 Eßlöffel Kakao, 3 Eßlöffel Zucker, 3— 4 Eßlöffel Waſſer, 4 Liter Schlagrahm.— Zucker und Eigelb werden ſchaumiggerührt, Kakao und Schokolade mit ungefähr 3 Eßlöffel Waſſer auf dem Feuer aufgelöſt und nach dem Auskühlen mit der Eiermaſſe vermiſcht. Dann wird der ſehr ſteif geſchlagene und mit Vanille gewürzte Rahm daruntergezogen und die Creme in einer Glasſchale angerichtet. Sie kann ſofort aufgetragen werden. Noch ein⸗ facher und auch ſehr gut iſt es, Schokolade und Kakao miteinander zu miſchen und ſie unaufgelöſt und ohne Eierzugabe, nur mit Zucker unter den ſteifgeſchlagenen Rahm zu ziehen. Schokoladenereme mit Schneebällen. 150 g geriebene Schokolade, 100 g Zucker, 1 Eß⸗ löffel Maizena, 4 Eier, 1 Liter Milch und noch 60 g Zucker.— Schokolade, Zucker und Maizena werden miteinander vermiſcht und mit kalter Milch glatt angerührt. In die kochende Milch legt man den ſehr ſteifen, mit 60 g Zucker geſüßten Schnee von 3 Eiweiß löffelweiſe ein und läßt die Bällchen 4 Minuten leiſe kochen, indem man ſie mit einem Löffel einmal wendet. Dann nimmt man die Schneebälle heraus, rührt die Schokoladen⸗ miſchung in die ſiedende Milch und läßt alles 2 Minuten kochen, worauf man die Maſſe über die gut zerklopften Eigelb gießt und die Creme noch einmal bis vors Kochen kommen läßt. Man rührt ſie bis zum Erkalten öfter um und belegt ſie vor dem Auf⸗ tragen mit den Schneebällen. Man kann die Eiweißbällchen auch auf kochendem Waſſer garmachen, was vielleicht noch einfacher iſt. Feine Kaffeecreme. ½ Liter Milch, 5 Eigelb, 100 g Zucker, 4 Taſſe ſtarker Kaffee, Vanille, Kirſch, ½ Taſſe Schlagrahm.— Eigelb und Zucker werden zu Schaum gerührt, mit der heißen Milch und dem Kaffee aufgelöſt, auf dem Feuer bis kurz vor dem Kochen abgerührt, dann raſch durchs Sieb geſtrichen und kaltgeſchlagen. Beim Anrichten wird der feſtgeſchlagene, mit Vanille und Kirſch gewürzte Rahm darunter⸗ gezogen. 422 Abb. 235. Reisring mit Schlagrahm und Früchten. Oben: Erdbeeren nach orien Erdbeeren Gezuckerte Erdbeeren mit Makronen und Schlagrahm(Däniſche Art) Abb. 236. 4 Erdbeerplatten. Dazu Schlagrahm taliſcher Art. Anten: Rhabarber mit 423 Abb. 237. Flammeri von Sago(mit Rotwein ge Rote Grütze mit Vanilleſauce. kocht) mit Katzenzungen(Löffelbiskuits). Abb. 238. 4 Reisſpeiſen. Oben: Reisring mit Apfelkompott Reisköpfchen und in Zucker getauchte Orangenſchnitze. Anten: Geſtürzter Reis mit Früchten Por⸗ tionenreisköpfchen mit Himbeerſirup. 424 22ö 4 Maizenacreme. 1 Liter Milch oder Sahne, 1 Eßlöffel Maizena, 6 Teelöffel Zucker, 2—3 Eier, Vanille.— Milch oder Rahm ſetzt man mit Zucker und Vanille aufs Feuer und läßt aufkochen. Das Maizena läßt man, mit etwas kalter Milch angerührt, in die Milch einlaufen und kocht die Maſſe unter öfterem Rühren etwa 5 Minuten. Nun wird die Kaſſerolle vom Geuer zurückgezogen, das gut verquirlte Eigelb unter tüchtigem Rühren der Maſſe zugefügt und dieſe nochmals bis zum Aufkochen auf das Feuer geſetzt. Darauf läßt man die Creme etwas auskühlen und zieht dann das zu Schnee geſchlagene Eiweiß unter die Creme. Gebrannte(karameliſierte) Creme. 1 Liter Milch, 150 g Zucker und 5—6 Eier.— Der Zucker wird ohne weitere Zugabe in einer alten eiſernen Pfanne geröſtet, bis er flüſſig i*ſt, mit etwas Waſſer gelöſt, mit der Milch aufgekocht und unter ſtarkem Rühren lang⸗ ſam über die gut zerklopften, mit etwas Milch vermengten Eier gegoſſen. Dann wird alles nochmals raſch in die Kaſſerolle gegeben, unter tüchtigem Rühren bis vors Kochen gebracht und bis zum Erkalten noch einige Male gerührt. 2 Eier laſſen ſich gut durch Beigabe von 1 Eßlöffel Maizena oder Kartoffelmehl erſetzen. Ruſſiſche Creme I. 2 Eigelb, 100 g Zucker, einige Eßlöffel Rum, 1 Priſe Muskat, 1 Taſſe bis Liter Schlagrahm, Röhrenbackwerk, 3 Eßlöffel gehackte Walnüſſe, 3 Eß⸗ löffel Zucker zum Röſten der Nüſſe.— Die 3 Eßlöffel Zucker werden hellgelb geſchmol⸗ zen, die Nüſſe damit vermiſcht, die Maſſe auf ein geöltes Blech gegoſſen und nach dem Erkalten in kleine Stückchen gebrochen. Nun werden die 100 g Zucker und die Eigelb ſchaumiggerührt, der ſehr ſteif geſchlagene Rahm mit Rum, Muskat und den geröſteten Nüſſen löffelweiſe hinzugefügt, breite, flache Gläſer mit der Creme gefüllt und auf jedes Glas 2 Hohlhippen(Röhrenbackwerk) gelegt. Ruſſiſche Creme II. Man rührt 2 Eigelb mit 100 g feinem Zucker ſchaumig und fügt ½ Liter geſchlagener Rahm, ſowie 1 Löffel Rum hinzu. Dieſe erfriſchende Creme iſt beſonders bei Herren beliebt. Kapricecreme. ½ Liter Schlagrahm, Meringenſchalen(Baiſers), dicker Himbeerſirup.— Der Rahm wird ſteifgeſchlagen, mit den kleingebrochenen Meringenſchalen vermiſcht und erhöht in einer Glasſchale angerichtet. Der Himbeerſirup wird in eine Pergament⸗ papiertüte gefüllt und ſtricknadeldünn in Spiralform über die Creme gezogen. Pumpernickelſpeiſe. 100 g Pumpernickel, 100 g Zucker, 1 Taſſe Schlagrahm, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Der gut getrocknete Pumpernickel wird auf der Mandelmaſchine gerieben, dann der Zucker in einem Eiſenpfännchen hellgelb geſchmolzen, der Pumper⸗ nickel raſch damit verrührt, die Maſſe auf ein geöltes Blech geſchüttet und kaltgeſtellt. Dann wird ſie nochmals durch die Maſchine getrieben, mit dem geſchlagenen Rahm und dem Zitronenſaft vermiſcht, auf einer Schüſſel bergartig angerichtet und mit kan⸗ dierten Früchten oder mit friſchen Beeren umlegt. Köpfchen(Bayriſche Cremes) Zu den Köpfchen reicht man gewöhnlich eine Creme oder Fruchtſauce. Oder man gar⸗ niert ſie mit Schlagrahm durch den Dreſſierſack mit Sterntülle. Vanilleköpfchen. ½ Liter Milch, ½ Liter Rahm, 5 Eigelb, 150 g Zucker, Vanillezucker und 15 g Gelatine.— Milch, Zucker und Vanille werden zum Kochen gebracht. Wäh⸗ 425 rend dieſer Zeit wird die Gelatine in kaltem Waſſer eingeweicht und im Waſſerbad aufgelöſt. Die Eigelb werden in einer Schüſſel gut verrührt. Sobald die Milch kocht, wird ſie vom Feuer zurückgezogen, die aufgelöſte Gelatine zugefügt und alles mit dem Eigelb gut verrührt. Wenn die Maſſe erkaltet, d. h. vor dem Erſtarren iſt, vermiſcht man ſie mit dem geſchlagenen Rahm, füllt ſie in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form und läßt ſie vollends erſtarren. Vor dem Stürzen taucht man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer(Abb. 64), damit ſich das Köpfchen gut löſt. Schokoladenköpfchen. Wie oben, nur verrührt man mit dem Eigelb 50 g Schokoladen⸗ pulver. Orangenköpfchen. Die gleichen Zutaten wie bei Vanilleköpfchen, nur wird das Abge⸗ riebene von 2 Orangen mit der Milch gekocht und die ganze Maſſe mit roter Speiſefarbe hellrot gefärbt. Erdbeerköpfchen. Wie oben, jedoch mit Beigabe von 100 g durch ein Sieb paſſierter Erd⸗ beeren. Nach Bedarf färbt man die Maſſe mit Speiſefarbe ſchön roſa. Amorköpfchen. Die Vanilleköpfchenmaſſe wird in zwei Hälften geteilt. Mit der einen Hälfte füllt man eine Form halbvoll und läßt erſtarren. Dann färbt man die zweiter Hälfte roſa, füllt die Form ganz auf und läßt wiederum erſtarren. Geſtürzt, wird die Speiſe mit Schlagrahm garniert. Kaffeeköpfchen. Anter die Vanilleköpfchenmaſſe rührt man etwas Kaffee⸗Eſſenz(ganz ſtarker Kaffee). Dreifarbenköpfchen. Man teilt die Vanilleköpfchenmaſſe in 3 Teile. Den erſten Teil färbt man mit Erdbeeren oder Speiſefarbe rot, den zweiten mit Orangen gelb und den dritten Teil mit Schokolade oder ſtarkem Kaffee braun. Man füllt die Form und verfährt weiter nach Rezept Amorköpfchen. Karameleremeköpfchen. 1 Liter Milch, 200 g Zucker, 20 g Vanillezucker, 7 ganze Eier und 2 Eigelb, 1 Gläschen Rum.— Die Milch und den Zucker erhitzt man bis ans Sieden, rührt während dieſer Zeit die Eier gut durch, gießt die kochende Milch unter Rühren langſam an die Eier und rührt alles noch ein wenig. Dann ſchmilzt man 100 g Zucker auf dem Feuer gelb, gießt ihn in eine glatte Form und ſtreicht ſie ſofort mit einem Pinſel aus. Dann füllt man die Form mit der erkalteten Creme und ſtellt ſie in ein Waſſerbad, in welchem man die Creme 1 Stunde im Ofen(oder auf ganz ſchwachem Feuer), feſt werden läßt. Wenn die Creme dann vollſtändig erkaltet iſt, ſtürzt man ſie auf eine Platte. Anmerkung: Das Waſſer darf nicht kochen, da ſonſt die Creme gerinnt; das Waſſer ſoll alſo immer nur dicht vorm Kochen bleiben. Creme„Beau⸗Nivage“. Voriges Karamelecremeköpfchen wird mit Schlagrahm reich garniert. Verſchiedene Fruchtcremes Apfelereme. 8—10 ſaftige Äpfel, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, ½ Taſſe Schlagrahm, Zucker, Zimt.— Die Äpfel werden geſchält, in Viertel geſchnitten, mit 1 Taſſe Waſſer weich⸗ gekocht und durch ein Sieb gerieben. Das Püree wird mit Zucker und Zitronenſaft 426 3 —,eoͤe — 2,—— ——.,—— Jaſſerbad älch kocht, mit dem niſcht man und läßt kin heißes hHokoladen⸗ das Ahe 4s Abge peiſefarbe Ab verrührt und nach dem Erkalten der geſchlagene Rahm daruntergezogen. Die angerichtete Creme iſt mit kleinen Makronen zu garnieren.— Nach Belieben kann man die gewaſche⸗ nen Apfel auch ungeſchält zu Creme verarbeiten. Aprikoſenereme. ½ Pfd. Aprikoſen, Zucker, ½ Taſſe Schlagrahm, 1 Eßlöffel Zitronen⸗ ſaft.— Die entſteinten Aprikoſen werden mit 1 Taſſe Waſſer weichgedünſtet, durch ein Sieb geſtrichen, mit dem nötigen Zucker und Zitronenſaft vermengt und nach dem Erkal⸗ ten mit dem Schlagrahm vermiſcht. Mit Gebäck ſervieren.— Verwendet man getrocknete Aprikoſen, ſo werden ſie gewaſchen und über Nacht in kaltes Waſſer gelegt. Rharbarberereme. 1 Pfd. Rhabarber, 200 g Zucker, 1 Stückchen Zimt, 3 Eigelb, ½ Taſſe Schlagrahm.— Der geſchälte Rhabarber wird in kleinere Stücke geſchnitten, mit wenig Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb gerieben und kaltgerührt. Dann werden Zucker und Eigelb ſchaumiggerührt und mit dem geſchlagenen Rahm und dem Rha⸗ barberpüree vermiſcht. Erdbeerereme. Vanillecreme aus ½ Liter Milch vermiſcht man nach dem Erkalten mit 1 Pfd. durchs Sieb geriebener Erdbeeren und garniert zuletzt mit einigen beſonders ſchönen Früchten. Oder: Man vermiſcht die durchgetriebenen Erdbeeren mit 200 g feinem Zucker und zieht dieſe Maſſe unter Liter geſchlagenen Rahm. Mirabellenereme. 1 Pfd. Mirabellen, Zucker, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, ½ Taſſe Schlag⸗ rahm.— Die Früchte werden entſteint, mit Zucker und wenig Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb gerieben. Wenn das Püree ausgekühlt iſt, wird es mit dem Zitronenſaft und dem geſchlagenen Rahm vermiſcht. Zitronencreme. 1 Liter Milch, 3 Eier, 120 g Zucker, ½ Eßlöffel Maizena, das Abge⸗ riebene von 1 Zitrone.— Das kalt angequirlte Maizena wird in die gezuckerte, kochende und mit dem Abgeriebenen der Zitrone gewürzte Milch eingerührt, während 1—2 Minu⸗ ten klargekocht, die Flüſſigkeit dann über das mit 3 Löffel Milch verdünnte Eigelb gegoſſen und alles in einer Schüſſel gut verrührt. Zuletzt wird das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen.— In Sekt⸗ oder Weingläſern mit einer Waffel zu ſervieren. Zitronenereme mit Wein. ½ Liter Apfel⸗ oder Weißwein, 150 g Zucker, 4 Eßlöffel Zitronenſaft, 3 Eigelb, ½ Teelöffel Kartoffelmehl, Schale von 1 Zitrone.— Die Zitronenſchale wird ganz dünn abgeſchält und mit dem verrührten Kartoffelmehl im Apfelwein aufgekocht. Zucker, Eigelb und Zitronenſaft werden ſchaumiggeſchlagen, der kochende Wein dazugegoſſen und die Creme auf dem Feuer bis kurz vor dem Kochen abgerührt, dann paſſiert und kaltgerührt.— Man kann auch ½ Zitronenſaft und 2 Orangenſaft verwenden. Traubencreme. Zitronencreme(mit Apfelwein zubereitet), ½ Pfd. Traubenbeeren.— Die erkaltete Zitronencreme wird mit den abgepflückten, gewaſchenen und abgetropften Traubenbeeren vermiſcht und dann 30— 40 Minuten recht kalt geſtellt. Sie iſt mit Schlagrahm zu garnieren oder mit Gebäck zu reichen. Traubenſchaum. Weinbeeren werden ausgepreßt und nach Bedarf etwas geſüßt. Dann iſt der Saft mit geſüßtem Schlagrahm tüchtig zu ſchlagen. In Gläſern anrichten und ſofort auftragen. Preiſelbeerereme. 3 Taſſen gut geſäuberte Preiſelbeeren, 1 Taſſe gemahlene Erdnüſſe (ſpaniſche Nüßli), 3 Eßlöffel flüſſiger Honig, etwas Nohrzucker.— Die Preiſelbeeren 427 werden mit der Reibkeule zerdrückt, mit den übrigen Zutaten vermiſcht und alles gut geſchlagen, bis eine dickliche Creme entſteht. Verſchiedene Fruchtgelees Fruchtgelee für Kuchen und Törtchen. 1 kleine Taſſe Waſſer, 8 Blatt Gelatine, 3 Eßlöffel Zucker, 1 kleine Taſſe Fruchtſaft, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Eiweiß.— Die Gelatine wird in kaltem Waſſer 3 Minuten eingeweicht, dann mit Waſſer im warmen Waſſerbad aufgelöſt und unter die gezuckerten und erwärmten Fruchtſäfte gemiſcht. Iſt die Flüſſig⸗ keit nicht ganz klar und durchſichtig, klärt man ſie, indem man ſie mit einem zerklopften Eiweiß aufkochen und 10— 15 Minuten zugedeckt ſtehen läßt, danach gießt man ſie durch ein Tuch und färbt ſie mit 2—3 Tropfen roter Speiſefarbe. Wenn das Gelee feſt iſt, verwendet man es nach Wunſch zum Auffüllen von Fruchttörtchen, als Garnitur von kalten Puddingen uſw. Orangengelee in Gläſern. 6 Orangen, 4 Eßlöffel Zitronenſaft, 2 Eiweiß, 300 g Zucker, 20 Blatt Gelatine.— Zitronen⸗ und Orangenſaft werden mit Waſſer auf 1 Liter Flüſſigkeit aufgefüllt und mit dem Zucker erhitzt. Dann gibt man die aufgelöſte Gelatine dazu und klärt nach Bedarf mit zerklopftem Eiweiß wie oben. Danach wird das Gelee durch ein Tuch paſſiert und nach Belieben in Gläſer oder in ſauber ausgeputzte und ausgezackte Orangenſchalen gefüllt und obenauf mit Früchten oder Schlagrahm garniert. Beerengelee. 1 Pfd. Johannis⸗ oder Himbeeren, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 300 g Zucker, 2 Eiweiß, 20 Blatt Gelatine.— Die Beeren werden mit Waſſer 5—10 Minuten gekocht und auf ein feines Sieb geſchüttet. Der abfließende Saft wird mit Waſſer auf 1 Liter Flüſſigkeit aufgefüllt, dann mit Zucker, Zitronenſaft und der aufgelöſten Gelatine ver⸗ miſcht und nach Bedarf wie oben geklärt. Nach 10—20 Minuten ruhigen Stehens läßt man den Saft durch ein Geleetuch laufen. Das klare Gelee wird in Gläſer gefüllt, kaltgeſtellt und mit Schlagrahm beſpritzt. Madeiragelee. 3འLiter Waſſer, 300 g Zucker, Saft von 2 Zitronen und 1 Orange, 20 Blatt Gelatine, 2 Eiweiß, 1 Glas Madeira.— Waſſer, Zucker, Fruchtſaft werden aufgekocht, alsdann mit der aufgelöſten Gelatine vermiſcht und, wie beim Fruchtgelee, mit dem Eiweiß geklärt und durch ein Tuch paſſiert. Dann wird der Madeira zugegoſſen, das Gelee in eine ausgeſpülte Form gefüllt und kaltgeſtellt. Vor dem Stürzen iſt die Form raſch in warmes Waſſer zu halten, abzutrocknen und das Gelee dann erſt zu ſtürzen. Zitronengelee. 4—5 Zitronen, Apfelſaft oder Weißwein, 2 Eiweiß, 300 g Zucker, 20 Blatt Gelatine.— Apfelſaft oder Wein werden mit dem Zitronenſaft und einem Streifen Zitronenſchale auf 1 Liter Flüſſigkeit aufgefüllt und erhitzt. Dann wird der Zucker, ſowie die aufgelöſte Gelatine beigegeben und das Gelee nach Bedarf wie oben geklärt. Danach iſt das Gelee durch ein Tuch zu gießen, in Gläſer zu füllen oder in eine Glasſchale über gekochte, erkaltete Früchte zu gießen. Erdbeergelee. 1½ Pfd. Gartenerdbeeren, 300 g Zucker, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 20 Blatt Gelatine, 2 Eiweiß.— Man kocht die Erdbeeren mit Waſſer 5—10 Minuten, gibt ſie auf ein feines Haarſieb und läßt den Saft ohne Druck ablaufen. Zu dieſem Saft gießt man ſo viel Waſſer zu, daß man 1 Liter Flüſſigkeit erhält und verfährt dann weiter wie 428 2 — 8 S — dalles gut e,3 Eßlöffel die Gelatint Waſſerbad die Flüſſig⸗ mzerklopften nan ſie durch helee feſt iſt darnitur von d das Gelet geputzte und hm garniert 00 g Juttn, nuten gekoch auf 1 eiter Helatine ver⸗ en Stehent läſer gefüll d 1 Orange tſaft werden Fruchtgele a zugegoſn türzen iſt de it zu ſtürzen 0 9 Zucket t und einem n widd der er wit dben oder in eine „t. 2 Blatt bhen gibt Saſt Guh in weitet wit bei„Orangengelee“.— Mit dem geklärten Gelee werden Gläſer dreiviertelhoch gefüllt, kaltgeſtellt und vor dem Auftragen mit gezuckerten Erdbeeren verziert. Weingelee. 1 Liter Rheinwein, 300 g Zucker, 20 Blatt Gelatine, 2 Eiweiß.— Wein und Zucker werden erhitzt, mit der aufgelöſten Gelatine vermiſcht und eventuell geklärt. Danach wird das Gelee durch ein Tuch gegoſſen, in eine ausgeſpülte Form gefüllt und kaltgeſtellt. Punſchgelee. 34 Liter Wein, 1 Glas Rum, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Kaffeelöffel Teeblätter, ½ Pfd. Zucker, 20 Blatt Gelatine, 2 Eiweiß.— Wein, Zucker, Zitronen⸗ ſaft und Tee werden erhitzt, mit der aufgelöſten Gelatine vermiſcht und eventuell geklärt. Danach wird das Gelee durch ein Tuch gegoſſen und der Rum beigefügt. Das Gelee wird in Gläſer gefüllt und kaltgeſtellt. Orangenblütengelee I. 20 getrocknete Orangenblüten werden 2 Stunden in 1 Liter Wein gelegt, dann wird weiter nach Rezept„Orangengelee“ verfahren, das geklärte Gelee in Gläſer gefüllt, kaltgeſtellt und vor dem Auftragen mit geſchlagenem Rahm garniert. Orangenblütengelee II. 10 Orangenblüten, 1 Liter Wein, Saft von 1 Zitrone und 1 Orange, 300 g Zucker, 20 Blatt Gelatine, 2 Eiweiß.— Die Orangenblüten werden 2 Stunden in den Wein gelegt, dann wird weiter verfahren wie bei Rezept„Weingelee“ angegeben. Süße Saucen Vanilleſauce. ½ Liter rohe Milch, ½¼ Eßlöffel Kartoffelmehl, 2 Eigelb, 1 kleiner Vanilleſtengel, 1 Löffel Zucker.— Das Kartoffelmehl wird mit etwas kalter Milch, Eigelb und Zucker glattgerührt, dann mit der übrigen Milch und dem geſpaltenen Vanilleſtengel in eine Kaſſerolle gegeben und auf kleinem Feuer mit dem Schneebeſen bis dicht ans Kochen geſchlagen. Nun wird die Sauce in einer Schüſſel öfters gerührt, bis ſie kalt iſt, damit ſie keine Haut bekommt. Karameleremeſauce.(5—6 Perſonen.) Anter die heiße, wenig geſüßte Vanilleſauce werden 150— 200 g hellbraun geröſteter Zucker verrührt. Bis ſich dieſer vollſtändig auf⸗ gelöſt hat, wird immer gut gerührt. Zu Reis, Pudding, Birnen⸗ und Apfelkompott. Schokoladenſauce I. 125 g geriebene Schokolade, ⁄6 Liter Waſſer, etwas Vanille, 1—2 Eßlöffel Rahm, haſelnußgroß Butter.— Die Schokolade wird im Waſſer aufgelöſt und 20— 25 Minuten gekocht, dann mit dem kochenden Rahm und der Butter gemiſcht und durchgegoſſen. Dieſe Sauce kann heiß zu Vanilleeis und Vanillepudding oder kalt zu geſulzten Cremes, Flammeris und gekochten Birnen gereicht werden. Schokoladenſauce II. 125 g geriebene Vanilleſchokolade, 3 Eigelb, 1 knapper Eßlöffel Butter, ½ Liter Milch.— Eigelb und Butter werden miteinander verrieben, die Schokolade hinzugefügt und dieſer Brei über mäßigem Feuer tüchtig gequirlt, doch darf er nicht kochen. Dann fügt man unter ſtändigem Quirlen die kochende Milch hinzu und läßt die Sauce ſämig werden. Iſt ſie nicht ſüß genug, muß man nach Geſchmack Zucker zugeben. Mandelſauce. ½ Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 100 g abgezogene, geriebene, ſüße Mandeln(darunter einige bittere), ½ Eßlöffel Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel Mandel⸗ 23, Meiſterwerk 429 eſſenz.— Milch und Zucker werden mit dem mit kaltem Waſſer angerührten Kartoffel⸗ mehl aufgekocht, die Mandeln beigefügt, die Sauce 2—3 Minuten unter fortwährendem Rühren gekocht, dann mit der Eſſenz vermiſcht und kaltgerührt.— Paßt zu Frucht⸗ puddingen, Grütze und Flammeris. Noſinenſauce. 4 Pfd. Sultaninen(Roſinen), ½ Liter Apfelwein, Zucker nach Ge⸗ ſchmack, ½ Löffel Kartoffelmehl, 3 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Priſe Nelkenpulver.— Apfelwein, Zucker, Zitronenſaft, Nelkenpulver und Sultaninen werden mit dem kalt⸗ angerührten Kartoffelmehl aufgekocht.— Die Sauce iſt kalt oder warm zu Hefegebäck oder Aufläufen zu reichen. Hagebuttenſauce. Gewaſchene, von Blüte, Stiel, den inneren Kernen und Härchen gut gereinigte Hagebutten werden mit wenig Waſſer, etwas ganzem Zimt und Zitronen⸗ ſchale weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen, die Sauce mit 1 Löffelſpitze Kartoffelmehl, das man mit einem Glaſe Weißwein verquirlte, ſämig gemacht und reichlich geſüßt. Will man getrocknete Hagebutten verwenden, ſo muß man ſie über Nacht einweichen. Sonſt iſt die Herſtellung der Sauce die gleiche. Hagebuttenſauce paßt hauptſächlich gut zu warmen Puddingen und kalten Milchflammeris. Die friſchen Früchte ſind am beſten, wenn ſchon ein Froſt über ſie hingegangen iſt. Stachelbeerſauce. ½ Pfd. unreife Stachelbeeren, Zucker, 1 Taſſe weiße Butterſauce.— Die geputzten und gewaſchenen Stachelbeeren werden mit wenig Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit der heißen Sauce vermiſcht. Sie paßt in dieſer Aus⸗ führung zu gekochten Milchpuddingen. Will man ſie zu gebratenem Fleiſch geben, dann fällt die weiße Sauce weg.— Man rührt dann Zucker und 1 Meſſerſpitze Zimt und etwas Waſſer unter das Stachelbeerpüree. Himbeerſauce. 1 Pfd. Himbeeren, 200— 250 g Staubzucker, ½ Taſſe Schlagrahm.— Die verleſenen und gewaſchenen Himbeeren werden roh durch ein Sieb gerieben, mit dem Zucker 8—10 Minuten gerührt und mit dem halbfeſt geſchlagenen Rahm vermiſcht. Dieſe Maſſe kann auch als Creme in eine Glasſchale gefüllt und mit Gebäck gereicht werden. Johannisbeerſauce. 54 Pfd. Johannisbeeren, 200 g Zucker, ½ Taſſe Rahm.— Die ab⸗ gebeerten und gewaſchenen Johannisbeeren werden mit ½ Taſſe Waſſer aufgekocht, durch ein Sieb gerieben, noch warm mit dem Zucker vermiſcht, dann kaltgeſchlagen und zuletzt mit dem ungeſchlagenen Rahm verrührt.— Dieſe ſehr erfriſchende Sauce wird zu gemiſchten Früchteſpeiſen oder Puddingen gereicht. Fruchtſauce. ⁄ Liter Fruchtſaft von beliebigen Früchten, ⁄ Liter Waſſer, Zucker, 1 Teelöffel Maizena, 2 Eßlöffel Zitronenſaft.— Fruchtſaft, Waſſer und Zucker werden mit dem kalt angerührten Maizena aufgekocht, der Zitronenſaft beigefügt und die Sauce kaltgeſchlagen.— Sie wird kalt, aber auch warm zu Mehlſpeiſen, Puddingen, Brot⸗ ſchnitten, Kartäuſerklößen, geröſteten Hefekruſten uſw. gereicht. Oder: Man ſtreicht beliebige Früchte durch ein Sieb und fügt nach Bedarf noch etwas Waſſer und Zucker hinzu. Gewürzt werden Fruchtſaucen mit einem Gläschen Kirſchwaſſer. Quittenſauce. Quitten, Zucker, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, einige Korinthen.— Die Quitten werden gewaſchen, mit der Schale kleingeſchnitten und, knapp mit kaltem Waſſer bedeckt, ſchnell breiweich gekocht. Dann gießt man den Saft durch ein Tuch oder ein feines Sieb ab. Der Quittenſaft wird mit Zucker und dem mit etwas kaltem 430 Waſſe und di gereich Ayrile nußgre gekocht der B Zitron Frücht Kitſch mehl, weichg Flüſſie Min um. D fein zer dann! Melbe Rahm Gläſer Chaud 1 Ora Dran gegebe Dann A Chau gerieb und( Schal Schne ſchnel ſt, d Pun etwas Jitro mehl miſch reich Ende ſtäu Kir Kartoffel⸗ äͤhrendem Frucht. nach Ge⸗ ulver.— dem kalt⸗ defegebäck Härchen Zitronen⸗ fffelmehl, üßt. Will en. Sonſt h gut zu m beſten, ſauce.— chgekocht eſer Aus⸗ den, dann Zimt und grahm.— eben, mit vermiſcht k gereicht Die ab⸗ ufgekocht agen und ce wird zu , Zuckel, er werden die Sauce en, Brot⸗ m ſtreich nd Zuckel Waſſer verrührten Kartoffelmehl aufgekocht, die gewaſchenen Korinthen beigegeben und die Sauce kaltgerührt.— Wird zu Flammeris, geſulzten Cremes und Krapfen gereicht. Aprikoſenſauce. Aprikoſen, Zucker, Zitronenſaft, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, haſel⸗ nußgroß Butter.— Die Aprkkoſen werden entſteint, mit Zucker und Waſſer weich⸗ gekocht und durch ein Sieb gerieben. Nun wird die Flüſſigkeit wieder erhitzt und mit der Butter und dem mit wenig kaltem Waſſer angerührten Kartoffelmehl aufgekocht, Zitronenſaft beigefügt und die Sauce kaltgeſchlagen. Ohne Kartoffelmehl und mit mehr Früchten iſt die Sauce feiner.— Wird zu warmen und kalten Puddingen gegeben. Kirſchenſauce. Friſche, ſaure Kirſchen, ½ Liter Waſſer, 1 Stückchen Zimt, 8 g Kartoffel⸗ mehl, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, Zucker.— Die Kirſchen werden mit Waſſer und Gewürz weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und nach Geſchmack geſüßt. Dann kocht man die Flüſſigkeit nochmals auf, rührt das kalt angerührte Kartoffelmehl hinein, läßt es 5 Minuten mitkochen, zieht die Sauce vom Feuer zurück und rührt ſie noch ein paarmal um. Dann ſtellt man ſie kalt. Wer den Geſchmack liebt, kann auch ein paar Kirſchkerne, fein zerſtoßen, mit wenig Waſſer aufkochen und das Waſſer zur Sauce gießen; ſie ſchmeckt dann nach Mandeln. Paßt zu Grieß⸗ und Reisſchnitten, Milchflammeris uſw. Melbaſauce(Himbeerpüree). Friſches, gezuckertes Himbeerpüree gibt man gern zu Rahmeis, geſulzten Cremes und Torten. Auch kann man es mit etwas Vanilleeis in Gläſern anrichten. Chaudeauſauce I(Weinſchaumſauce). ½ Glas Weißwein, Saft von 1 Zitrone und 1 Orange, 80 g Zucker, 3 Eier, 1 Eßlöffel Maraschino.— Zucker, Eier, Zitronen⸗ und Orangenſaft werden in einer Kaſſerolle ſchaumiggerührt, Wein und Maraschino zu⸗ gegeben und die Flüſſigkeit unter Schlagen auf dem Feuer bis vors Kochen gebracht. Dann wird die Kaſſerolle zurückgezogen und die Sauce noch 1—2 Minuten geſchlagen. — Wird zu Puddingen, Aufläufen und Krapfen gereicht. Chaudeauſauce II. 125 g Zucker, 2 ganze Eier und 4 Eigelb, Saft von 1 ganzen und ab⸗ geriebene Schale von ½ Zitrone, ½ Flaſche Weißwein, 1 Likörgläschen Rum.— Eier und Eigelb rührt man in einem breiten Topf recht ſchaumig, fügt den Wein, Saft und Schale der Zitrone hinzu und ſchlägt dieſe Miſchung auf gelindem Feuer mit der Schneerute zu dickem Schaum. Sobald ſie dicht am Aufkochen iſt, zieht man den Topf ſchnell vom Feuer zurück, fügt den Rum hinzu und ſchlägt die Sauce weiter, bis ſie kühl iſt, damit ſie nicht wieder dünn wird. Punſchſauce. 2 Glas Rotwein, 1 Glas Kognak, 1 Glas Waſſer, Saft von 1 Zitrone, etwas Zimtrinde, 2—3 Nelken, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, Zucker.— Wein, Waſſer, Zitronenſaft, Gewürz und Zucker werden erhitzt und mit dem kalt verrührten Kartoffel⸗ mehl aufgekocht. Dann wird die Flüſſigkeit durchgegoſſen und mit dem Kognak ver⸗ miſcht.— Dieſe Sauce wird zu Savarin, Brottorten und kalten Wiener Krapfen ge⸗ reicht. Zu Savarin läßt man das Kartoffelmehl fort. Saiſon⸗ und Kompottfrüchteſpezialitäten Erdbeeren mit Schlagrahm. Die gereinigten Erdbeeren werden mit Puderzucker be⸗ ſtäubt, in Glasbechern oder in einer Schüſſel angerichtet, leicht mit Maraschino oder Kirſch beſpritzt und mit Schlagrahm garniert. 431 Neuenburger Erdbeeren. Erdbeeren werden mit Puderzucker beſtäubt, mit ein wenig Weißwein und Zitronenſaft begoſſen und kaltgeſtellt. Man richtet ſie in einer Glas⸗ ſchale an und garniert mit Schlagrahm. Erdbeerkompott. 300 g Zucker werden mit ⁄0 Liter Waſſer zum Ballen gekocht, d. h. den Zucker kocht man ſo lange, bis er flockenartig vom Kochlöffel läuft, miſcht 1 kg Gar⸗ tenerdbeeren ſorgfältig darunter und zieht die Kaſſerolle ſofort vom Feuer zurück. Er⸗ kalten laſſen und auftragen. Biarritzer Erdbeeren. Die Erdbeeren werden gereinigt und mit Puderzucker beſtäubt. Dann füllt man den Saft von einigen Orangen, ſowie etwas Kirſch darüber, läßt ſie ein wenig ziehen und richtet ſie in einer Glasſchale an. Mit Schlagrahm und ſchönen Erdbeeren wird die Schüſſel garniert. Erdbeerrahmſpeiſe. 1 Liter Rahm wird ſteifgeſchlagen, mit 100 g feinem Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker vermiſcht. 1 Pfd. reife Erdbeeren werden gereinigt, mit etwas Kirſch oder Maraschino überſpritzt und mit dem geſchlagenen Rahm ſorgfältig ver⸗ miſcht. Auf 10— 12 Meringenſchalen(Baiſerſchalen) wird nun je 1 großer Eßlöffel dieſer Maſſe gefüllt. Die Schalen werden kranzförmig auf einer runden Deſſertplatte angeordnet. Zuletzt garniert man die Speiſe mit Schlagrahm(durch den Dreſſierſack) und beſonders ſchönen Erdbeeren. Italieniſche Birnen. Birnenkompott oder ſteriliſierte Birnen werden auf einer Glas⸗ ſchüſſel pyramidenförmig aufgeſchichtet, mit einer Vanilleſauce übergoſſen und mit gehackten Makrönchen beſtreut. Recht kalt ſervieren. Berner Birnen. ½ Liter Milch, 70 g Grieß, 50 g Zucker und das Abgeriebene von ½ Zitrone.— Dieſe Zutaten werden gekocht, bis der Grieß dick iſt, und in eine mit Waſſer ausgeſpülte flache Form gefüllt. Wenn erkaltet, ſtürzt man den Grießſockel auf eine Platte und legt von Birnenkompott(oder ſteriliſierten Birnen) einen dichten Kranz darauf. Die Mitte wird mit Aprikoſenmarmelade gefüllt. Den Birnenkranz begießt man mit Vanilleſauce. Hänschenbirnen. Die Birnen werden wie ein Kompott angerichtet, mit Vanilleſauce übergoſſen und mit Schlagrahm verziert. Cremebirnen. In eine tiefe Deſſertſchüſſel füllt man eine Lage Vanillecreme, belegt ſie mit Birnen, deckt mit Creme zu und garniert mit Kirſchen oder zerſchnittenen Birnen. Königinnenorangen. Von jeder Orange ſchneidet man oben ein Scheibchen weg und höhlt die Frucht ſorgfältig aus. Das Fruchtfleiſch preßt man durch ein Sieb. In die ausgehöhlte Frucht gibt man einige Erdbeeren, ſtreut ein wenig Puderzucker darüber, füllt etwas vom paſſierten Orangenfleiſch darüber und ſpritzt mit Schlagrahm eine hohe Garnitur auf. Pfirſichkompott. Die Pfirſiche werden etwa 5 Minuten zugedeckt gekocht(man rechnet auf Ia Liter Waſſer etwa 100 g Zucker) und, erkaltet, mit Kirſch und Maraschino beſpritzt. Helenenpfirſiche. In eine Glasſchüſſel gibt man eine Lage Vanllleeis, darauf kommt eine Lage Pfirſichkompott. Jeder Pfirſich wird mit einem Löffelchen Schokoladencreme übergoſſen. Sofort ſervieren. 432 ———— „— eine mit rießſockel dichten nenkranz rilleſauce Abb. 239. Ge ſu l zte Orangencereme Die Form vird nit dünnen Biskuitrouladenſcheiben ausgekleidet, die Creme eingefüllt und nach dem Erſtarren geſtürzt. Abb. 240. Reisring mit Kompottfrüchten. 433 Abb. 241. Geſulzte Weinſchaumereme mit Aprikoſen, Makronen und Schlagrahm. Creme nach D Diplomaten⸗Art, geſtürzt, mit Schlagrahm überzogen und mit Rohrbackwerk garniert. Abb. 242. Orangencreme. Orangenkörbchen, gefüllt mit Weingelee oder Fruchtſalat. Abb. 243. Orangeneisſpeiſe mit Früchten Vanille und Erdbeereis mit Früchten Zitronen⸗ und Himbeereis mit Waffeln Bananenſalat, originell angerichtet. 434 Panc Pude Epan mit Schla Anan man einem werde Ayri Ayri Erdbe aufd Bananen, gezuckert. Bananen werden geſchält, dann in Scheibchen geſchnitten, mit Puderzucker beſtreut und zum Ziehen hingeſtellt. Spaniſche Bananen. Bananen werden geſchält und der Länge nach entzweigeſchnitten, mit Puderzucker beſtäubt, mit Kirſch beſpritzt und in eine Glasſchale gelegt. Mit Schlagrahm gitterartig garnieren. Ananaskranz. Die Scheiben einer großen Büchſe Ananas werden halbiert. Dann legt man auf eine runde Platte abwechſelnd Zwieback oder Biskuits und Ananashälften zu einem Kranz zuſammen. Auch kann in die Mitte noch ein kleiner Königinnenreis geſtürzt werden. Vor dem Servieren gießt man den Saft der Ananas über den Kranz. Aprikoſenkranz. Das gleiche Verfahren wie beim Ananaskranz. Man verwendet 1 Büchſe Aprikoſenkompott. Creme Erdbeerkranz. Wie Ananaskranz. Man verwendet etwa 1 ½ Pfd. Erdbeerkompott, das arniert auf die Zwiebackſchnitten geſtrichen wird, die nun kranzförmig auf einer runden Platte angerichtet werden. Rhabarberkranz. Wie Erdbeerkranz. Ananasrahmkranz. In die Mitte eines Ananasfruchtkranzes wird roſa gefärbter Schlag⸗ rahm durch den Dreſſierſack pyramidenförmig aufgeſpritzt. Wird jedoch ein Königinnen⸗ reis in die Mitte geſtürzt, ſo wird dieſer mit Schlagrahm garniert. Aprikoſenrahmkranz wie Ananasrahmkranz. Erdbeerrahmkranz wie Ananasrahmkranz mit Schlagrahm verzieren. Rhabarberrahmkranz wie Aananasrahmkranz mit Schlagrahm garnieren. Cherryportionenplättchen. Ein Tellerchen wird mit Cherrykirſchen, die mit Kirſch gewürzt ſind, gefüllt. Birnenſchnitze werden auf die Kirſchen gelegt und die Mitte mit einer Kirſche oder Aprikoſe garniert. Kapuzineräpfel, Abb. 246(1 Stück für die Perſon). 1 Orange wird regelmäßig gezackt und ſorgfältig ausgehöhlt. Das Orangenfleiſch wird kleingeſchnitten, mit etwas Maras⸗ chino getränkt und wieder in die Orange gefüllt. Darauf ſtellt man eine Kompottbirne und verziert mit etwas Schlagrahm und einer Kirſche. Auf einem mit grünem Salat⸗ blatt belegten Tellerchen ſervieren. Pomme Medici, Abb. 246(1 Stück für die Perſon). Auf ein Tellerchen legt man 1 Ananasſcheibe, gießt etwas vom Ananasſaft darüber, ſetzt einen halbierten, etwas ausgehöhlten, ſaftigen Apfel darauf, füllt dieſen mit Kirſchen, beſprengt mit etwas Kirſch und ſetzt in die Mitte 1 Mirabelle oder Aprikoſe. Schlagrahmſpezialitäten ₰ Schlagrahm. Schlagrahmſpeiſen ſind und bleiben wohl immer die begehrteſten kalten Süßſpeiſen. Iſt etwas Rahm vorhanden, kann jede einfache Speiſe durch Garnieren mit Rahm verfeinert und verſchönert werden. Am einen feſten Schlagrahm zu erhalten, beachte man, daß der Rahm vor Verwendung ſtets einen Tag oder eine Nacht an einem möglichſt kühlen Ort geſtanden haben muß. 435 Zum Schlagen benutze man immer eine Porzellan⸗ oder eine glacierte Steingutſchüſſel. übrig Man ſchlage nicht feſt, ſondern rühre ſo, daß der Schwingbeſen faſt ſtets den Schüſſel⸗ kuppe boden berührt. Das Wort„ſchlagen“ iſt alſo nicht ganz der richtige Ausdruck, da mehr um d ein Rühren erforderlich iſt. Der Rahm wird erſt gezuckert, wenn er feſt iſt. And zwar rechnet man auf ½ Liter Rahm 2 Teelöffel Zucker und ½ Päckchen Vanillezucker. un Er ſoll nicht ſtark ſüß ſchmecken, ſondern nur einen Anflug von Süßigkeit haben. hit Vacherin(Schweizer Rahmtorte, für 5—6 Perſonen). 34 Liter Schlagrahm, 5 Paar mit kl Meringenſchalen(Baiſers), 80 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker.— Vom ſteif⸗ qſ geſchlagenen Rahm, den man mit dem Zucker und etwas Vanillezucker ſüßt, ſtreicht man Alha einen 1 em dicken Boden auf eine flache Platte und ordnet die Meringenſchalen ſo HMei, darauf, daß ihre Rundungen nach oben liegen. Dann ſtreicht man wieder Rahm Nati darüber, ebenſo ſeitlich, damit die Meringenſchalen vollſtändig verdeckt werden. Den geric Reſt vom Rahm füllt man in einen Spritzſack und ſpritzt ſeitlich und oben beliebige Ayri Figuren auf.(Siehe Abb. 65/66 und 253.) dutt Makronenſpeiſe. 4 Liter Rahm, 4 Eigelb, 3 Eßlöffel Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, Die 3 Blatt Gelatine, etwas Apfel⸗ oder Weißwein, einige Makronen.— Die Eigelb wer⸗ Ner den mit dem Zucker ſchaumiggerührt. Dazu gibt man die in etwas Apfelwein aufgelöſte dwei Gelatine, den Vanillezucker und zuletzt den ungeſüßten, geſchlagenen Rahm. In eine und Schüſſel legt man in Rum oder Kirſch getauchte Makronen und ein beliebiges Kompott, werd gießt obige Rahmmaſſe darüber und garniert mit einigen Makronen und Schlagrahm. Hoc Kaſtanienrahmſpeiſe, Vermicelli. 1 Pfd. ſchöne Kaſtanien werden geſchält, weich⸗ reis gekocht, enthäutet und durch die Hackmaſchine getrieben oder durch ein Sieb gedrückt. genſ Danach miſcht man ſie mit 300 g Zucker, 1 Eigelb, etwas Butter und Kakao, ſowie daß Vanillezucker, und verarbeitet alles zu einer feinen, mittelfeſten Maſſe. Dieſe fertige Mit Vermicellimaſſe wird durch eine Teigſpritze oder durch die Hackmaſchine kranzförmig— auf eine runde Platte geſpritzt. Mit Schlagrahm garnieren und ſervieren. Kaſtanienrahmſpeiſe, italieniſche Art. Auf einer runden Platte werden 12 Meringen⸗ ſchalen kranzförmig angeordnet. Darüber ſtreicht man Kaſtanienpüree(ſiehe Kaſtanien⸗ rahmſpeiſe). In die Mitte des Kranzes gibt man ½ Liter geſtürzte Vanillecreme oder 1 Köpfchen. Die Speiſe wird mit Schlagrahm durch den Dreſſierſack garniert und ſerviert. Kaſtanienſchokoladenberg. Von ½ Liter Milch wird eine ziemlich dickflüſſige Schoko⸗ ladencreme gekocht. Dieſe wird in eine mit Waſſer ausgeſpülte Ringform gefüllt und, erkaltet, auf eine runde Deſſertplatte geſtürzt. Man legt nun 6—8 Meringenſchalen, gleichmäßig verteilt, auf den Cremerand. In die Mitte ſpritzt man durch den Dreſſier⸗ ſack 1 Pfd. Kaſtanienpüree(ſiehe Rezept Kaſtanienrahmſpeiſe). Dann ſchmilzt man 1 Tafel Schokolade im Waſſerbade und gibt ſo viel Waſſer an die geſchmolzene Schoko⸗ lade, daß eine gut gebundene Sauce entſteht. Mit der erkalteten Sauce übergießt man die Meringenſchalen. Die Kaſtanienpyramide garniert man mit Schlagrahm. Beſon⸗ ders ſchön wirkt die Speiſe, wenn der Rand noch mit roſa gefärbtem Schlagrahm be⸗ ſpritzt wird. Diplomatenrahmſpeiſe. 50 g Orangeat, 50 g Zitronat, 50 g Weinbeeren(Roſinen), alles feingehackt, bringt man mit etwas Kirſchwaſſer in einer kleinen Kaſſerolle zum Sieden. Dann miſcht man 200 g in kleine Würfel geſchnittene Löffelbiskuits und die 436 chüſſel. chüſſel⸗ a mehr d zwar ezucker. 5 Paar m ſteif⸗ cht man alen ſo Rahm n. Den eliebige lezucker, lb wer⸗ fgelöſte In eine ompott, agrahm. weich⸗ edrückt. , ſowie fertige gförmig eringen⸗ ſtanien⸗ me oder ſerviert. Schoko⸗ lt und, ſchalen, Dreſſier⸗ zt man Scholo⸗ eßt man Beſon⸗ ahm be⸗ oſinen), lle zum % und die übrigen, inzwiſchen erkalteten Zutaten mit 34 Liter Schlagrahm. Dieſe Speiſe wird kuppelförmig auf einer runden Platte angerichtet. Nun legt man 6 Meringenſchalen um die Speiſe und garniert ſie mit 4 Liter Schlagrahm. Zu ſchwarzem Kaffee ſervieren. Ananasrahmſpeiſe. 3 in Scheiben geſchnittene Bananen überſtäubt man mit Zucker und kräftigt ſie mit ewas Kirſch, fügt den Inhalt einer kleinen Büchſe Ananas, würfelig zerſchnitten, hinzu und vermiſcht alles mit 2 Liter geſchlagenem Rahm. Man verziert mit kleinen Biskuits und ſerviert recht kalt. Aprikoſenrahmſpeiſe. ½ Pfd. getrocknete, vorher geweichte Aprikoſen werden unter Beigabe von 100 g Zucker mit wenig Waſſer langſam weichgekocht und abgekühlt. Natürlich kann man auch eingemachte Aprikoſen verwenden. In einer Glasſchüſſel an⸗ gerichtet, werden die Früchte mit Vz Liter geſchlagenem Rahm bedeckt und mit einigen Aprikoſen verziert. Tutti⸗Frutti⸗Nahmſpeiſe. 1 Liter ſteifgeſchlagener Rahm wird in zwei Hälften geteilt. Die erſte Hälfte wird mit etwa 4 Sorten Saiſonfrüchten leicht vermiſcht und auf 10— 12 Meringenſchalen verteilt, welche kranzförmig auf einer Platte angeordnet werden. Die zweite Hälfte Rahm wird, mit Maraschino gut abgeſchmeckt, in den Dreſſierſack gefüllt und die Speiſe damit garniert. Es können auch beliebige Kompottfrüchte verwendet werden. Auf dieſe Speiſe rechnet man 200— 250 g verſchiedene Früchte. Hochzeitskranz. In die Mitte einer runden Tortenplatte ſtürzt man einen Königinnen⸗ reis oder ein Karamelköpfchen. Rundherum legt man einen Kranz von 10— 12 Merin⸗ genſchalen und überſpritzt Köpfchen und Kranz mit Schlagrahm(durch den Dreſſierſach), daß alles weiß iſt. Der Kranz wird mit Blättern aus grünen Mandeln belegt. Die Mitte verziert man mit einigen kandierten Kirſchen. Man braucht zu dieſer Speiſe etwa ½— 4 Liter Rahm. 437 Das Eis und ſeine Zubereitung Eis— Glace— Gefrorenes— wird in einer Eismaſchine hergeſtellt. Doch kann man Eis auch auf einfache Art in einem Kübel oder Eimer zubereiten(Abb. 68). Eine ſaubere Zinnblechbüchſe oder Milchkanne oder ähnliches mit feſt ſchließendem Deckel dient als Gefrierbüchſe. Ob man mit oder ohne Maſchine Eis bereitet— folgendes iſt ſtets zu beachten: Man gebe die zu gefrierende Maſſe nur gut erkaltet in die Gefrierbüchſe. Niemals darf etwas vom ſalzigen Eiswaſſer in die Büchſe dringen, ſonſt wird die Eisbildung unmög⸗ lich gemacht. Iſt man in dieſer Hinſicht bei einer Form, wie für Pücklereis, nicht ſicher, ſo beſtreiche man die Stelle, wo der Deckelrand an die Büchſenwand anſchließt, mit Fett. Dann beginnt man mit dem Einſetzen der Büchſe. Man klopft das Eis(in einem Sack) in kleine Stückchen, gibt eine Lage Eis in den Kübel, beſtreut mit Salz und ſtellt die Gefrierbüchſe ein. Dann wieder eine Lage Eis und Salz rund um die Büchſe herum. Man ſtampft kräftig mit einem Holzſcheit, damit das Eis ja gut und dicht an der Gefrierbüchſe anliegt. So füllt man abwechſelnd Eis und Salz in den Kübel, bis das Eis in gleicher Höhe mit der eingeſetzten Form ſteht. Auf einen kleineren Kübel rechnet man 1— 1 ½ Pfd. Salz. Das Beſtreuen mit Salz hat den Zweck, die Gefrierkraft zu verſtärken. Mit ungeſalzenem Eis kann man keine Glace erhalten. Die Gefrierbüchſe rüttle und drehe man rundum(nach Abb. 68). Nach etwa 34 Stunden hat man Gefrorenes(mit der Maſchine etwas früher). Mit einem Löffel, den man vorher in warmes Waſſer taucht, ſticht man Portionen aus und ſerviert ſie in Glasſchalen. Wenn man Schlagrahmgefrorenes bereiten will, muß vor allem der Rahm während einiger Stunden vor dem Schlagen tiefgekühlt worden ſein. Der Gefrierprozeß dauert 1 ½— 2 Stunden. Am im Gefrierapparat die Temperatur niedrig zu halten, wird er mit einem Sack bedeckt, wodurch die Luft abgeſchloſſen wird. Cremegefrorenes Vanilleeis. ½ Liter Rahm, ½ Liter Milch, 150 g Zucker, 1 Vanilleſtengel oder ⸗zucker, 7 Eigelb.— Rahm, Milch, Vanille und Zucker werden aufgekocht, vom Feuer zurück⸗ gezogen und unter beſtändigem Schlagen über die gut verrührten Eier gegoſſen. Dann bringt man die Maſſe wieder bis vors Kochen, kühlt ſie gut ab und füllt ſie in die Ge⸗ frierbüchſe der Eismaſchine. Statt Rahm kann man auch nur Milch verwenden, dafür aber rechnet man ein Ei mehr. Pralineeis. Anter die fertige Vanilleeismaſſe miſcht man 200 g zerdrückte Makrönchen und 50 g Nougat. Maraschinoeis. Der fertigen Vanilleeismaſſe wird 1 Glas Maraschino und der Saft von 2 Orangen beigefügt. Schokoladeneis. Der Vanilleeismaſſe werden 150— 200 g aufgelöſte Schokolade zugefügt. Makroneneis. Der fertigen Vanilleeismaſſe fügt man 200 g kleingebrochene Makronen und 1 Gläschen Kirſch bei. 438 Nandel Nandel Haſelnu Haſelnü Nolkae Banane und 1( Tutti⸗ ſchnitten Ananas geſchnite Fruchte zucker g den Ge Einfach von W maſchin Himbe Weißt Oder n vermiſ Erdbes Ävrite zucker, Drang zucker, der D Für wie o Ban 9. Itro⸗ Vaſ 53 tro maſch Ana⸗ 350 werd 3 8 ſiru an man ſaubere hent als ſtets zu als darf unmög⸗ t ſicher, it Fett. n Sach tellt die herum an der bis das rechnet kraft zu erbüchſe at man orher in len. vährend z dauert der mit Zucker, 3 zurück⸗ n. Dann die Ge n, dafür krönchen Mandeleis. Der fertigen Vanilleeismaſſe werden 150— 200 g geſchälte, feingehackte Mandeln und 2—3 Tropfen Mandelöl zugegeben. Haſelnußeis. In die fertige Vanilleeismaſſe miſcht man 200 g feingeriebene, geröſtete Haſelnüſſe. Mokkaeis. Zu der Vanilleeismaſſe nimmt man ſtatt der Milch ½ Liter ſtarken Kaffee. Bananeneis. Anter die Vanilleeismaſſe miſcht man 6 in Scheiben geſchnittene Bananen und 1 Gläschen Kirſch. Tutti⸗Frutti⸗Eis. Anter die Vanilleeismaſſe miſcht man 4—5 beliebige Sorten zer⸗ ſchnittener Saiſonfrüchte(etwa 200 g). Ananaseis. Anter die Vanilleeismaſſe mengt man é½ Büchſe Ananas, in Würfel geſchnitten, 1 Gläschen Maraschino und den Saft von 1 Orange. 1 Fruchtgefrorenes Fruchteis. Beliebige Saiſonfrüchte werden durch ein Haarſieb gedrückt und mit Puder⸗ zucker gemiſcht. Die Beigabe von Zitronenſaft oder von 1 Gläschen Kirſch verfeinert den Geſchmack. Einfacher läßt ſich aber Fruchteis auf folgende Art zubereiten: Man läßt den Inhalt von ½ Büchſe Konſervenfruchtmark, mit ebenſoviel Waſſer vermiſcht, in der Eis⸗ maſchine gefrieren. Himbeereis. 200 g durch ein Sieb gedrückte Himbeeren, 1 Gläschen Kirſch, ⁄0 Liter Weißwein und ¼° Liter Waſſer werden gut vermiſcht und in die Gefrierbüchſe gefüllt. Oder man verwendet ½ Büchſe fertiges Konſervenfruchtmark, das mit gleich viel Waſſer vermiſcht wird. Erdbeereis. Wie Himbeereis. Aprikoſeneis. 200 g durch ein Sieb gedrückte Aprikoſen verrührt man mit 250 g Puder⸗ zucker, ſowie z Liter Waſſer und läßt in der Eismaſchine gefrieren. Orangeneis. Man rührt den Saft von 6 Orangen und von 1 Zitrone, 250 g Puder⸗ 6 zucker,⁄0 Liter Weißwein und 1 Liter Waſſer zuſammen und läßt die Miſchung in der Maſchine gefrieren. Für Zitroneneis nimmt man den Saft von 4—6 Zitronen und verfährt im übrigen wie oben. Bananeneis. 34 Liter Waſſer, 300 g Zucker, ¼ Liter geriebene Bananen, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Maraschino, 2—3 Tropfen rote Speiſefarbe.— Zucker und Waſſer werden 3—4 Minuten gekocht. Die durchgeriebenen Bananen, Maraschino, Zitronenſaft, Speiſefarbe und der kalte Zuckerſirup werden vermiſcht und in die Eis⸗ maſchine geſtellt. A Ananaseis. ½ Liter geriebene Ananas, 2 Eßlöffel Kirſchwaſſer, ½ Liter Waſſer, 350 g Zucker, 4 Eßlöffel Orangenſaft, 2 Eßlöffel Zitronenſaft.— Zucker und Waſſer werden 3—4 Minuten gekocht. ½ Ananas wird zerrieben, mit dem Kirſchwaſſer und 1 3 Eßlöffel Zucker verrührt und 2 Stunden kaltgeſtellt, dann mit dem erkalteten Zucker⸗ ſirup und den Fruchtſäften gemiſcht und zum Gefrieren in die Eismaſchine geſtellt. 439 —-——— 9————— 3 Rahmbomben(Halbgefrorenes) Königinnenrahmbombe. In 1 Liter ſteifen und gezuckerten Rahm miſcht man 200 g friſche, gereinigte Erdbeeren, färbt nach Bedarf die Maſſe noch ſchön roſa, füllt ſie in eine gut ſchließende Eisbombenform und ſtellt ſie zum Gefrieren(etwa 3—4 Stunden) in gut geſalzenes Eis. Aus dem Eis genommen, taucht man die Form ſchnell in heißes Waſſer, ſtürzt den Inhalt auf eine runde Deſſertplatte, garniert mit Schlagrahm(durch den Dreſſierſack) und ſerviert ſofort. Himbeerrahmbombe. Ebenſo wie Königinnenrahmbombe. Man verwendet jedoch 250 g reife, gereinigte Himbeeren und würzt mit Kirſch. Die Bombe wird mit Himbeeren und Schlagrahm verziert. Italieniſche Rahmbombe. In 1 Liter ſteifgeſchlagenen Nahm zerbröckelt man 6 Merin⸗ genſchalen(Baiſers). Dann ſchneidet man 2 Orangen in dünne Scheiben, daß kein Saft verloren geht, miſcht dieſe ſorgfältig unter den Rahm, fügt etwas Kirſch zu und ſtellt die Bombe etwa 3—4 Stunden zum Gefrieren in gut geſalzenes Eis. Heraus⸗ genommen, taucht man die Form ſchnell in heißes Waſſer, ſtürzt den Inhalt auf eine runde Platte und garniert mit Rahm und Orangenſcheiben. Sofort ſervieren. Spaniſche RNahmbombe. 1 Liter Rahm wird ſteifgeſchlagen und mit etwas Maras⸗ chino gewürzt. Dann miſcht man 250 g kleingebrochene Makronen hinein, füllt die Maſſe in eine Eisbombenform und ſtellt dieſe, gut geſchloſſen, zum Gefrieren 3 Stunden in geſalzenes Eis. Aus dem Eiſe genommen, taucht man die Form einen Moment in heißes Waſſer und ſtürzt die Bombe auf eine runde Deſſertplatte. Sie wird mit Schlag⸗ rahm und Waffeln garniert und ſofort ſerviert. Fürſt⸗Pückler⸗Kahmbombe. 1 Liter Rahm wird ſteifgeſchlagen und in 3 Teile geteilt. Der erſte Teil wird mit wenig Himbeerſirup roſa gefärbt. Dem zweiten fügt man etwas Maraschino zu und färbt ihn mit Schokoladenpulver braun. Der dritte Deil wird mit etwas Kirſchwaſſer und mit 70 g Makronenbröſeln vermiſcht. In eine Eis⸗ form füllt man den dritten(weißen) Teil, dann den roſa gefärbten und zuletzt den braunen Teil. Nun ſtellt man die Form, gut geſchloſſen, etwa 3 Stunden in geſalzenes Eis zum Gefrieren. Vor dem Stürzen taucht man ſie 1 Minute in heißes Waſſer, damit ſich der Inhalt gut löſt, und ſtürzt die Bombe auf eine Deſſertplatte. Man garniert noch mit Rahm und nach Belieben mit kandierten Kirſchen. Sofort ſervieren. Anmerkung: Wünſcht man eine Schokoladenrahmbombe, ſo ſchmilzt man 1 Tafel gute Schokolade im Waſſerbad, unter Beigabe des nötigen Waſſers, und rührt beides zu einer dünnen Creme. Dieſe miſcht man mit% des geſchlagenen Rahms. Das letzte Drittel Rahm wird mit etwas Speiſefarbe roſa gefärbt. Man gibt es in eine Bomben⸗ form, füllt mit dem Schokoladenrahm auf und läßt gefrieren. Montblane⸗Charlotte. Eine glatte Bombenform wird mit Löffelbiskuits ausgelegt und mit gezuckertem Schlagrahm, der mit etwas Maraschino abgeſchmeckt wurde, gefüllt. Die Form wird, gut geſchloſſen, etwa 2 Stunden zum Gefrieren in geſalzenes Eis geſtellt. Die Charlotte wird auf eine Deſſertplatte geſtürzt, mit Schlagrahm garniert und ſo⸗ fort ſerviert. Man kann in gleicher Weiſe auch jedes andere Eis als Eischarlotte anrichten. 440 echwarz zucker, 3 und dem iine Eis Ananas! Rahm,” gelocht Rahm zum Gef Erdbeerl JEßlöff Beigabe ſteifgeſch zum Ge⸗ Prinzef Jucker! phramid böffel Nahme Yanill h diter platte, mit den Diplon eiförm fürmig Scheib man e Kirſch Pariſe heißen Platt komme beſpre garnie rahm an 20Og llt ſiein Stunden) in heißes im(durh och 50 eeren und 6 Merin⸗ daß kein ch zu und Heraus auf eine Maras⸗ füllt die Stunden toment in t Schlag le geteilt ügt man ritte Teil eine Ei⸗ uUletzt den geſalzenes ſer, damit garniert n1 Tafel art beides Das lehte Schwarzbrothalbgefrorenes. 200 g Pumpernickel, ½ Pfd. geriebene Schokolade, 150 g Zucker, 4 Liter Schlagrahm.— Der geriebene Pumpernickel wird mit der Schokolade und dem Zucker gut verrührt, der geſchlagene Rahm daruntergezogen, die Maſſe in eine Eisform gefüllt und zum Gefrieren in Eis geſtellt. Ananashalbgefrorenes. ½ würfeliggeſchnittene Ananas, ¼ Liter Ananasſirup, 34 Liter Rahm, 8 Eigelb, 100 g Zucker.— Von Zucker, Eiern und Ananasſirup wird eine Creme gekocht und mit dem Schneebeſen bis zum Erkalten geſchlagen, dann der geſchlagene Rahm ſowie Ananas daruntergemiſcht, die Maſſe raſch in eine Eisform gefüllt und zum Gefrieren in Eis geſtellt. Erdbeerhalbgefrorenes. 1 Pfd. friſche Garten⸗ oder Walderdbeeren, 350 g Zucker, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, a Liter Rahm.— Die durchgeriebenen Erdbeeren werden unter Beigabe von etwas Speiſefarbe mit Zucker und Zitronenſaft ſehr gut verrührt, der ſteifgeſchlagene Rahm daruntergezogen, die Maſſe raſch in eine Eisform gefüllt und zum Gefrieren gebracht. Eisplattenſpezialitäten Prinzeßerdbeerplatte. Schöne, reife Erdbeeren werden gereinigt, mit etwas feinem Zucker überſiebt, mit 1 Gläschen Kirſch vermiſcht und auf einer runden Deſſertplatte pyramidenförmig angerichtet. Aus 34 Liter Vanilleeis ſticht man mit einem heißen Löffel Eiseier aus und legt dieſe kranzförmig um die Fruchtpyramide. Rahmvanilleeisſpeiſen. ½ Liter Rahm wird ſteifgeſchlagen und mit 1 Päckchen Vanillezucker und 50 g Puderzucker geſüßt. Mit einem heißen Eßlöffel werden von ½⅛ Liter Vanilleeis eiförmige Stücke abgeſtochen und in die Mitte einer runden Deſſert⸗ platte gelegt. Nun ſetzt man 6—8 Baiſerſchalen um die Eiseier und garniert die Speiſe mit dem Schlagrahm. Sofort ſervieren. Diplomatenbananen. Mit einem heißen Eßlöffel werden von ½ Liter Vanilleeis eiförmige Stücke ausgeſtochen, in der Mitte einer runden Deſſertplatte pyramiden⸗ förmig aufgeſchichtet und mit dickem Erdbeerſirup leicht übergoſſen. Von 6—8 in Scheiben geſchnittenen Bananen, welche mit etwas Maraschino beträufelt wurden, legt man einen Kranz um die Pyramide und garniert mit Schlagrahm und kandierten Kirſchen. Pariſer Eisplatte. Aus ½ Liter Erdbeer⸗ und W½ Liter Vanilleeis werden mit einem heißen Eßlöffel eiförmige Stücke abgeſtochen. Man legt dieſe im Kranz auf eine ovale Platte, abwechſelnd je 1 Vanilleei, dann 1 Erdbeerei uſw. In die Mitte der Platte kommen in Streifen geſchnittene Feigen und Ananaswürfelchen, die gut mit Maraschino beſpritzt werden. Die Speiſe wird hübſch mit Schlagrahm und kandierten Kirſchen garniert. Vermicelleneisſpeiſe(Kaſtaniennudeleisſpeiſe). Wie italieniſche Kaſtanienrahmſpeiſe, nur wird in der Mitte Vanilleeis gefüllt. Für 5—6 Perſonen verwendet man ½ Liter Vanilleeis, von dem man mit einem heißen Löffel kleine Eier ausſticht und ſie in den Kaſtanienkranz legt. Mit Schlagrahm garnieren und ſofort ſervieren. Meringen a la Chantilly. Zwiſchen 2 Meringen⸗(Baiſer⸗) ſchalen wird 1 Eßlöffel Vanilleeis gefüllt. Die Schalen werden nun leicht zuſammengedrückt und mit Schlag⸗ rahm verziert. Man rechnet 2 Stück für jede Perſon. 441 Melbapfirſiche— Péches Melba. Mit einem heißen Eßlöffel werden von etwa ½ Liter Vanilleeis eiförmige Stücke ausgeſtochen, die man bergartig in der Mitte einer ovalen Platte anrichtet und mit dickem Erdbeerſirup übergießt. Zu beiden Seiten ſchichtet man 6—8 halbe Pfirſiche auf, die mit Schlagrahm beſpritzt und mit kandierten Kirſchen garniert werden. Havannabirnen. Auf eine runde Deſſertplatte wird von ganzen, gekochten oder ſterili⸗ ſierten Birnen eine große Pyramide aufgeſchichtet(etwa 10—15 Birnen) und mit Erdbeerſirup übergoſſen. Mit einem heißen Löffel ſticht man aus ½ Liter Vanilleeis eiförmige Stücke und ordnet dieſe kranzförmig um die Birnenpyramide an. Dieſe vor⸗ zügliche Speiſe wird mit Schlagrahm und kandierten Kirſchen garniert. Tutti⸗Frutti⸗Eisplatte. Alle Arten Saiſon⸗ oder Konſervenfrüchte werden in Scheib⸗ chen geſchnitten, mit etwas Kirſch und Maraschino beſpritzt und pyramidenförmig auf einer runden Deſſertplatte angerichtet. Dann ordnet man Vanllleeiseier(wie beim vorigen Rezept) kranzförmig um die Pyramide und garniert die Speiſe mit Schlag⸗ rahm und kandierten Kirſchen. Statt der Kirſchen kann auch rote, durch eine Papiertüte geſpritzte Konfitüre verwendet werden. Eisfruchtſalat. Verſchiedene Saiſon⸗ oder Konſervenfrüchte werden in kleine Würfel⸗ chen geſchnitten, mit 1 Gläschen Kirſch getränkt, mit 1 Liter Vanilleeis leicht vermiſcht und mit Schlagrahm ſchön verziert. Heleneeisſpeiſe. Auf eine längliche Glasſchale legt man je 2 Eßlöffel Vanille⸗ und Himbeereis und garniert mit Schlagrahm und Waffeln. Orangeneisſpeiſe. In eine längliche Schale gibt man 4 Eßlöffel Vanilleeis, belegt mit Orangenſcheiben, beſpritzt dieſe mit etwas Maraschino und garniert mit Schlagrahm und Kirſchen. Monte⸗Carlo⸗Eisplatte. Die eine Seite einer Deſſertplatte belegt man mit Himbeer⸗ und Vanilleeis, auf die andere Seite kommen mit Maraschino gewürzte Kompott⸗ früchte. Garnitur: Schlagrahm und Blumen. Mit Waffeln ſervieren. Eisfruchtkränze. In eine Reisringform füllt man ein wenig Vanilleeis und legt darauf abgetropfte Kompott⸗ oder Konſervenfrüchte. Dann folgen wiederum je eine Lage Eis und Früchte und zuletzt eine Lage Eis als Abſchluß. Während des Einfüllens ſoll die Form ſtets im Eis ſtehen. Der fertige Kranz wird ſofort geſtürzt. Dieſe Art Kränze können nach Wunſch noch mit Schlagrahm verziert werden, wodurch ſie an Geſchmack und Ausſehen gewinnen. Ruſſiſche Eischarlotte. In die mit Löffelbiskuits ausgelegte Form(Abb. 70) füllt man etwa 4 Liter Vanilleeis. Danach ſtürzt man die Charlotte und verziert ſie mit Schlagrahm. Aprikoſen nach Pariſer⸗Art. 10 Aprikoſen, Marzipan oder Vanilleeis, 8— 10 große Makronen, Schlagrahm, abgezogene, gehackte Piſtazien.— Die halbierten Aprikoſen werden mit kochendem Sirup übergoſſen, kaltgeſtellt, herausgehoben, mit Vanilleeis oder Marzipan gefüllt und wieder zuſammengeſtellt, auf die flachen Seiten der Makronen angerichtet, mit Schlagrahm bedeckt und leicht mit Piſtazien beſtreut. Erdbeeren nach Melba. Erdbeeren, Vanilleeis, Himbeerpüree, Staubzucker.— Die Erdbeeren werden leicht gezuckert. In eine Glasſchale oder Schüſſel wird eine Schicht 442 dd 72 Liter ner ovalen ſicht ichtet man n Kirſchen der ſteril und mit Vanilleeis Dieſe vor in Scheit örmig auf (wie beim it Schlag Papiertüt „ Pürte e Wurfe — — 17 n 1 24482 t vermiſcht 1 Abb. 244. Eisſpeiſen. Oben von links nach rechts: 1. Orangeneisbecher, verziert mit Eiswaffeln und Schlagrahm. 2. Karameleisbecher mit Schokoladenwaffel. 3. Erdbeereis becher mit Ananas. 4. Zitroneneis mit Meringenſchalen. 5. Himbeer und Vanilleeis mit Waffel Anten: Vanilleeiskegel mit Aprikoſen und Schlagrahm Erdbeereis, Eier mit Waffeln. egt darauf Lage Cs „d ns ſol irt Kränge Geſchmadh füllt man t ſie mi Abb. 245. 4 T.—. 0 err vombe Makrone Erdbeerbecher. Creme mit Früchten Pücklerrahmbombe Zchic 143 42———— 2——-——— έ E———— — 2 S——————₰ ½ 2 FS 32 3S E==S=SSSS5S gA'S— ——==——— E 8f E—————==———==S=— S 3—= B— 2 ½ S==—— S5 3=SgZ=ögS= S== 2 SE— 3 5F 2 8 Abb. 246. Verſchiedene Portionenplättchen. Po Melba⸗Eisbecher— Schokoladeneis, orig Eisbecher mit Früchten(Coupe Mylord) Kapuzinerapfel. —— Vanilleeis gelegt, die Erdbeeren daraufgeordnet und mit leicht gezuckertem Himbeer⸗ püree überzogen. Pfirſiche nach franzöſiſcher Art. 4—6 Pfirſiche, Erdbeereis, 4—6 Meringenſchalen, Schlagrahm.— Ganz reife Pfirſiche werden geſchält und mit Zucker beſtreut. Eine Glasſchale wird mit einer Lage Erdbeereis belegt, die Meringenſchalen im Kranze ver⸗ teilt, in jede 1 Pfirſich geſetzt und mit Schlagrahm überzogen oder verziert. Eisbomben Die Bomben ſtellen eine Verbindung zweier verſchiedener Eismaſſen dar und ſind ſehr beliebt. Man ſtreicht die Form mit einer feſten Creme oder mit Waſſereis gleichmäßig aus, ſo daß eine 3—4 em dicke Schicht entſteht. Der Hohlraum in der Mitte wird mit einer zweiten, bereits fertiggefrorenen Eismaſſe aufgefüllt und oben glattgeſtrichen. Die Form wird mit dem gut ſchließenden Deckel verſchloſſen und in Eis mit Salz geſtellt. Bombeneisſpeiſe nach Florentiner⸗Art. Außen Praline⸗ und innen Orangeneis. Bombeneisſpeiſe nach Hausfrauen⸗Art. Außen Vanille⸗ und innen Schokoladeneis. Bombeneisſpeiſe nach afrikaniſcher Art. Außen Schokoladen⸗ und innen Aprikoſeneis. Bombeneisſpeiſe nach engliſcher Art. Außen Ananas⸗ und innen Erdbeereis mit in Würfel geſchnittenem, eingeweichtem Ingwer. Eisbecher, Coupes Zur Herſtellung dieſer beliebten Speiſen ſind Konſervenkompottfrüchte ſehr zu empfehlen. Sie ſind überall erhältlich. Eine kleine Büchſe reicht für 6 Becher. Coupe Mylord(Abb. 246). In ein Champagnerglas gibt man 1 Eßlöffel Vanilleeis, bildet aus Kirſchen, die mit Kirſch beträufelt ſind, einen Kranz, legt 1 Scheibe Ananas darüber und garniert mit Schlagrahm. Pfirſicheisbecher(Coupe Péche). In ein Champagnerglas füllt man 1 Eßlöffel Vanille⸗ eis, darauf ſetzt man 1 ſteriliſierten Pfirſich, ſpritzt mit Schlagrahm durch den Dreſſier⸗ ſack einen ſchönen Kranz darum und ziert die Mitte mit 1 Waffel. Melbaeisbecher(Coupe Melba, Abb. 246). Die gleiche Zubereitung wie Pfirſicheis⸗ becher, nur wird der Pfirſich hier mit 1 Eßlöffel Johannisbeergelee oder Erdbeermark überfüllt und in der Mitte mit 1 Kirſche garniert. Ananaseisbecher(Coupe Ananas). In ein Champagnerglas legt man 1 großen Eßlöffel Ananasvanilleeis. Nun füllt man das Glas mit Schlagrahm(durch den Spritzſack) pyramidenförmig auf und krönt den Aufbau mit 1 Waffel. Kirſcheneisbecher(Coupe aux Ceriſes). In ein Champagnerglas kommen 1 Eßlöffel Vanilleeis, darauf 2 Eßlöffel Kompottkirſchen und zuletzt Schlagrahm, den man mit dem Spritzſack pyramidenförmig aufſpritzt. Obenauf ſetzt man 1 Kirſche oder 1 kleine Waffel. 445 Bananeneisbecher(Coupe Banane). In ein Champagnerglas legt man 1 Eßlöffel Vanilleeis und darauf 1 in feine Scheibchen geſchnittene Banane. Dann ſpritzt man Schlagrahm pyramidenförmig auf und garniert mit 1 Kirſche oder Waffel. Feigeneisbecher(Coupe aux Figues). In einem Champagnerglas gibt man 1 Eßlöffel Vanilleeis, darauf 3 in dünne Streifchen geſchnittene Feigen. Aeber das Ganze ſpritzt man einen Kranz von Schlagrahm und füllt die Mitte mit Kirſchen. Schokoladeneisbecher(Coupe au Chocolat). In ein Sektglas gibt man 1 Eßlöffel Vanilleeis, übergießt dies mit 4 Eßlöffel flüſſiger, kalter Schokolade und ſpritzt eine Pyramide aus Schlagrahm durch den Dreſſierſack darüber. Obenauf iſt 1 Waffel oder 1 Praline zu ſetzen. Kaffee⸗Eisbecher(Coupe au Café.) In ein Champagnerglas gibt man 1 Eßlöffel Vanilleeis, gießt 4 Eßlöffel kalten, ſtarken Kaffee darüber und ſpritzt Schlagrahm pyramidenförmig auf. Mit 1 Waffel in der Mitte wird der Eisbecher ſerviert. Erdbeerbecher(Coupe aux Fraiſes). In ein Champagnerglas gibt man 1 Eßlöffel Vanilleeis, ſpritzt durch den Spritzſack(mit Sterntülle) eine Haube von Schlagrahm darüber und ſetzt ein Kränzchen von gereinigten Erdbeeren obenauf(ſiehe Abb. 245). Wiener Eiskaffee. Ein Kaffeeglas wird zu A mit Kaffee⸗Eis gefüllt. Mit Schlagrahm (durch den Dreſſierſack) ſpritzt man eine Pyramide auf. Coupe Tutti Frutti. Beliebige reife Saiſonfrüchte, wie Erdbeeren, Aprikoſen, Kirſchen, Pfirſiche, Drangen, Bananen, Datteln oder auch Konſervenfrüchte, werden in kleine Würfelchen geſchnitten und mit ein wenig Kirſch oder Maraschino angefeuchtet. Ein Champagnerglas wird mit dieſer farbenfrohen Fruchtmiſchung halb gefüllt und darüber 1 Eßlöffel Fruchteis angerichtet. Als Garnitur ſtreut man etwas von der Frucht⸗ miſchung darüber. Coupe Königin. Ein Champagnerglas wird halbvoll mit ſchönen, reifen Erdbeeren gefüllt, der Saft von 1 Orange darüber ausgedrückt, 1 Eßlöffel Vanilleeis hinzugefügt und mit Schlagrahm eine Kuppel aufgeſpritzt. Coupe Peru. In ein Champagnerglas gibt man 2 halbe Pfirſiche und füllt mit einem beliebten Fruchteis zu. Coupe Anna. Man füllt einen Eisbecher halbvoll mit gehackten Pfirſichen und ſpritzt ein wenig Maraschino darüber. Mit Vanilleeis, das man ebenfalls mit etwas Maras⸗ chino parfümiert hat, wird der Becher zugefüllt und, mit einigen geſchälten Mandeln beſtreut, ſerviert. Coupe Jacques. Ananas⸗ und Bananenſcheibchen werden mit einem großen Quantum Kirſchen und Erdbeeren vermiſcht und mit Kirſch oder Maraschino benetzt. Man füllt einen Becher halbvoll mit dieſen Früchten und ſetzt 1 Eßlöffel beliebiges Fruchteis darauf. Schöne Erdbeeren oder Kirſchen dienen als Garnitur. Coupe Ceylon. Man ſchneidet 1 Ananas und 1 Banane in kleine Scheibchen und über⸗ gießt ſie mit ein wenig Kirſch oder Likör. Dieſe Früchte werden in Champagnergläſer gelegt und mit je 1 Eßlöffel Zitroneneis überfüllt. Einige mit Rum angefeuchtete, kandierte Früchte bilden den Abſchluß. 446 Orange Pürfel lißt die Echlagt Gofort Jittone gitrone tohlenſe Echolo 3 Eßlö rahm, Himbee löffel darübe Das( ſervier Kaffee ſtarken füllt d pfirſi ſerven chen ge Vanil Waſee Kirſch ſterili Kirſch 1Eßl aufge Erdbe Kaffe Schla und n Tutt Sort davo gibt ſäure Ana 1 B O Güff dritt man 1 Eßlöffel unze ſpritt 1 Efläffel pritzt eine Jaffel oder 1 Eßlöffel chlagrahm rt. 1 Eßlöffel cchlagrahn Abb. 245) chlagrahm „Kirſchen, in kleine ichtet. Ein d darüber er Frucht⸗ Erdbeeren inzugefügt mit einem und ſprizt s Margs⸗ Mandeln Quantum Man fült Fruchtei und über⸗ gnergläſt efeuchtet⸗ Engliſche Eisgetränke Orangengetränk auf engliſche Art(Drangedrink). 1 Orange ſchneidet man in kleine Würfelchen und ſchüttet dieſe in 1 Kaffeeglas, fügt 1 Eßlöffel feinen Zucker bei und läßt dies etwas ziehen. Dann gibt man 1 Eßlöffel Vanilleeis hinein, darüber 1 Eßlöffel Schlagrahm und füllt das Glas mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade auf. Sofort ſervieren. Zitronengetränk auf engliſche Art(Lemondrink). In ein Kaffeeglas gibt man 2 Eßlöffel Zitronenſirup, 1 Eßlöffel Vanilleeis und darauf 1 Eßlöffel Schlagrahm, füllt mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade auf und ſerviert ſofort. Schokoladengetränk auf engliſche Art(Chocolatedrink). In ein Kaffeeglas gibt man 3 Eßlöffel ſtarke Trinkſchokolade, 1 Eßlöffel Vanilleeis und darauf 1 Eßlöffel Schlag⸗ vahm, füllt mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade auf und ſerviert ſofort. Himbeergetränk auf engliſche Art(Raſpberrydrink). In ein Kaffeeglas gibt man 2 Eß⸗ löffel gereinigte Himbeeren(im Winter verwendet man dafür Himbeerkompott), darüber 1 Eßlöffel Himbeerſirup, 1 Eßlöffel Himbeereis und 1 Eßlöffel Schlagrahm. Das Glas wird mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade gefüllt und ſofort ſerviert. Kaffeegetränk auf engliſche Art(Coffeedrink). In ein Kaffeeglas gibt man 3 Eßlöffel ſtarken, kalten Kaffee, dann 1 Eßlöffel Vanilleeis, und darauf 1 Eßlöffel Schlagrahm, füllt das Glas mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade und ſerviert ſofort. Pfirſichgetränk auf engliſche Art(Peachdrink). Der Sirup einer großen Büchſe Kon⸗ ſervenpfirſiche wird in 6 Kaffeegläſer verteilt. Die Früchte werden in kleine Würfel— chen geſchnitten und auch in die Gläſer verteilt. Dann gibt man in jedes Glas 1 Eßlöffel Vanilleeis und darauf 1 Eßlöffel Schlagrahm, füllt die Gläſer mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade und ſerviert ſofort. Kirſchengetränk auf engliſche Art(Cherrydrink). In ein Kaffeeglas werden etwa 10 ſteriliſierte oder Kompottkirſchen gelegt, mit Kirſchwaſſer beſpritzt und mit 1 Eßlöffel Kirſchſirup begoſſen. Dann gibt man in jedes Glas 1 Eßlöffel Vanilleeis und darüber 1 Eßlöffel Schlagrahm. Das Glas wird mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade aufgefüllt und ſofort ſerviert. Erdbeergetränk auf engliſche Art(Strawberrydrink). Sehr erfriſchend. In ein hohes Kaffeeglas gibt man 2 Eßlöffel Erdbeerſirup, 1 Eßlöffel Erdbeereis und 1 Eßlöffel Schlagrahm. Das Glas wird mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade gefüllt und mit einer Pyramide von Schlagrahm überſpritzt. Tutti⸗Frutti⸗Getränk(Tutti⸗Frutti⸗Drink). Beliebige Saiſonfrüchte(oder verſchiedene Sorten Kompottfrüchte) werden in kleine Würfelchen geſchnitten und je 3 Eßlöffel davon in ein Kaffeeglas gegeben. Darüber gießt man 1 Eßlöffel dicken Fruchtſaft und gibt 1 Eßlöffel Vanilleeis und zuletzt 1 Eßlöffel Schlagrahm darauf. Mit kohlen⸗ ſäurehaltigem Waſſer oder Limonade wird das Glas gefüllt und ſofort ſerviert. Ananasgetränk auf engliſche Art(Pineappledrink). Für 6 Perſonen verwendet man 1 Büchſe Ananas. Der Saft der Ananas wird in 6 Kaffeegläſer verteilt, die Früchte 447 ſchneidet man in kleine Würfelchen und verteilt ſie ebenfalls in die Gläſer. In jedes Glas kommt noch 1 Eßlöffel Vanilleeis und darauf 1 Eßlöffel Schlagrahm. Nun füllt man das Glas mit kohlenſäurehaltigem Waſſer oder Limonade und ſerviert ſofort. Eiergetränke für geſunde und kranke Tage Cremeei. 1 Ei wird mit 3 Eßlöffel Milch gut verrührt. In ein Kaffeeglas füllt man 1 Eßlöffel Vanilleeis und gießt die Eierſauce darüber. Mit Schlagrahm ſpritzt man eine ſchöne Pyramide auf und ſerviert das Getränk ſofort. Schokoladenei. 1 Ei wird mit 3 Eßlöffel flüſſiger, erkalteter Schokolade gut vermiſcht. Man gibt nun in ein Kaffeeglas 1 Eßlöffel Vanilleeis und gießt die Schokoladeneier⸗ ſauce darüber. Schlagrahm wird als Abſchluß aufgeſpritzt und das Getränk ſofort ſerviert. Erdbeerei. 3 Eßlöffel Milch werden mit 1 friſchen Ei gut verrührt und 2 Eßlöffel Erd⸗ beerſirup dazugemiſcht. In ein Kaffeeglas gibt man 1 Eßlöffel Vanilleeis und gießt den Eierſaft darüber. Obenauf ſpritzt man Schlagrahm, ziert mit 1 Waffel und ſerviert ſofort. Himbeerei. Wird nach vorſtehendem Rezept bereitet, doch verwendet man Himbeerſirup ſtatt Erdbeerſaft. Eierkaffee. 3 Eßlöffel kalter, ſtarker Kaffee werden gut mit 1 friſchen Ei verrührt. In ein Kaffeeglas gibt man 1 Eßlöffel Vanilleeis und gießt den Eierkaffee darüber. Von Schlagrahm ſpritzt man eine Haube als ſchönen Abſchluß auf. Sofort ſervieren. die B und ver rechnet nicht zt Kardin Feuer bene ve vermiſe und le⸗ ſtückche Champ Pfirſic 1 Flaſ fügt m Statt Maibbe ſtreift fort. füllt man zt man eine vermiſcht oladeneier ränk ſofort löffel Erd— und gießt nd ſervier mbeerſirup errührt. In über. Von Bowlen und Punſche Die Boplen ſind beliebte Erfriſchungsgetränke. Man verwendet hierfür leichte Weine und vermiſcht ſie mit den für die Bowle charakteriſtiſchen Zutaten. Auf 1 Flaſche Wein rechnet man 1½— 2 Eßlöffel Zucker, den man am beſten flüſſig zuſetzt. Bowlen dürfen nicht zu ſüß ſein und ſollen möglichſt kalt gereicht werden. Kardinalbowle. 600 g Zucker werden mit ganz wenig Waſſer in einer Pfanne auf dem Feuer zum Zergehen gebracht. Dann wird der Saft von 4 Orangen und das Abgerie⸗ bene von 1 Orange, ſowie 1 Flaſche Rotwein ebenfalls heiß gemacht, mit dem Zucker vermiſcht und zum Erkalten beiſeitegeſtellt. Zuletzt ſchneidet man 6 Orangen in Scheiben und legt ſie hinein. Recht kalt ſervieren. Im Sommer kommen noch kleine Kunſteis⸗ ſtückchen in die Bowle, damit ſie ja recht kalt wird. Kleines Gebäck wird dazu gereicht. Champagnerbowle. In eine Glasſchale ſchneidet man folgende Früchte: AÄpfel, Bananen, Pfirſiche, Aprikoſen und Erdbeeren, überſiebt ſie leicht mit Puderzucker und gießt 1 Flaſche Champagner oder guten Aſti darüber. In Glasbechern ſervieren. Im Sommer fügt man noch einige Eisſtückchen hinzu, um die Kälte zu erhöhen.— Billigere Art: Statt Champagner oder Aſti verwendet man Weißwein oder Apfelwein. Maibowle I(Maitrank). 1 Büſchel Waldmeiſtertriebe werden von den Stengeln ge⸗ ſtreift und die Blätter in ein Stück Tüll loſe eingebunden, 1 Orange, 100 g Zucker, 2 Flaſchen leichter Weißwein, 1 Flaſche Champagner, 1 Flaſche Mineralwaſſer, am beſten Sauerbrunnen, alles gekühlt.— Waldmeiſter, Zucker und 1 Flaſche Wein werden in die Terrine gegeben, nach 10— 15 Minuten wird der Waldmeiſter herausgehoben, der Reſt des Weines ſowie das Mineralwaſſer beigefügt und die Flüſſigkeit kaltgeſtellt. Beim Anrichten wird der Champagner beigegeben und in jedes Glas eine mit der Schale zerſchnittene dünne Orangenſcheibe gelegt. Maibowle II(Maitrank). 3 Flaſchen leichter Moſelwein, mehrere noch nicht blühende, aber ſchon am Tag vorher gepflückte, alſo leicht angewelkte Büſchel Waldmeiſter, 1 Flaſche guter Rheinwein oder 1 Flaſche Champagner, flüſſiger Zucker nach Geſchmack. — Nachdem man den Moſelwein in die Bowle gegoſſen hat, hängt man die Wald⸗ meiſterbüſchel an Zwirnsfäden ſo hinein, daß die Stile den Wein nicht berühren. Nach 10 Minuten entfernt man das Kraut, fügt den Rheinwein und den flüſſigen Zucker hinzu und ſtellt die Bowle auf Eis, oder man läßt den Rheinwein fort und gießt vor dem Servieren den eisgekühlten Champagner hinzu. Manche legen in jedes Glas ein paar weiße Kirſchenblüten⸗ und ein paar Waldmeiſterblättchen, was ſehr frühlingsmäßig ausſieht. Erdbeerbowle. ½ Pfd. Walderdbeeren, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Flaſchen leichter Weiß⸗ wein, 1 Flaſche Champagner, 1 Flaſche Mineralwaſſer.— Die ſchnell gewaſchenen, gut abgetropften und übertrockneten Erdbeeren werden in der Terrine mit Zucker beſtreut, 1 Stunde kühlgeſtellt, dann Wein und Champagner aufgefüllt und die Bowle kalt ſer⸗ viert.— An Stelle von Wein und Champagner kann man Apfelwein und Mineral⸗ waſſer verwenden, wenn man eine wenig alkoholhaltige Bowle bereiten will.— Bow⸗ lenkenner ſeihen die Bowle vor Zugabe des Champagners durch und laſſen ſie mit friſch eingezuckerten Erdberen ohne Verdünnung mit Mineralwaſſer reichen. 449 24, Meiſterwerk Ananasbowle. ½ friſche Ananas, 80 g Zucker, 2 Flaſchen Moſelwein, 1 Flaſche Mine⸗ ralwaſſer, 1 Flaſche Champagner.— Die geſchälte Ananas wird in Scheiben geſchnitten und in die Terrine gelegt, mit Zucker beſtreut und 1 Stunde kaltgeſtellt. Dann füllt man Wein und Mineralwaſſer auf, läßt nochmals ½ Stunde im Kühlen ziehen und gießt vor dem Servieren den Champagner an. Pfirſich⸗ oder Aprikoſenbowle. 3 Pfirſiche oder Aprikoſen, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Flaſche leichter Weißwein, 1 Flaſche leichter Rotwein und Mineralwaſſer, 1 Flaſche Cham⸗ pagner, alles gekühlt.— Die geſchälten und zerſchnittenen Früchte werden mit dem Zucker 1 Stunde auf Eis geſtellt. Ohne zu rühren, damit die Bowle klar bleibt, werden dann Wein und Mineralwaſſer aufgefüllt und vor dem Auftragen der Champagner zugegoſſen.— Bei den Pfirſichen ſchneide man das Fleiſch, das unmittelbar am Kern ſitzt, heraus, da es bitter ſchmeckt. Punſch à la Nomaine(Römiſcher Punſch I). 1 ½ Liter leichter Weißwein, 350 g Zucker, 10 Liter Arrak oder Rum, 2 Orangen, 3 Zitronen, 2 Eiweiß, 100 g Zucker, ½ Flaſche Champagner.— Die dünn abgeſchälte Rinde der Früchte läßt man mit Wein und Zucker 1 Stunde ziehen, ſeiht ſie durch und füllt die Miſchung in die Gefrierbüchſe, läßt ſie unter wiederholtem Amdrehen gefrieren und rührrt zuletzt den ſteifen, mit Zucker ge⸗ ſüßten Eiweißſchnee darunter, den man noch kurze Zeit mitgefrieren läßt, bis alles weiß und ſchaumig iſt. Man ſerviert den Punſch in Champagnergläſern. Römiſcher Punſch II. Mit ½¼ Liter Zitroneneis wird der Schnee von 3 Eiweiß und 1⁄à1 0 Liter Rum tüchtig verrührt.— Der Punſch wird in Champagnerkelchen mit Waffeln ſerviert. Champagnerſchnee. Mit ½ Liter Zitroneneis verrührt man ½ Liter Champagner oder guten Aſti, ſowie 1 Gläschen Rum.— Dieſer Punſch wird in Champagner⸗ oder Kaffeegläſern gereicht. Königspunſch. Mit 4½ Liter Ananaseis wird der Schnee von 3 Eiweiß und ¼0 Liter Kirſch oder Maraschino gut vermiſcht.— Dieſer Punſch wird am beſten in Champagner⸗ gläſern ſerviert. Glühwein. 1 Flaſche Rotwein, V½ Liter Waſſer, ½ Pfd. Zucker, 1 fingerlanges Stück Zimt, 6 Nelken.— Das Waſſer wird mit Gewürzen und Zucker 1 Stunde gekocht. Dann wird der Wein hineingegeben, die Flüſſigkeit recht heiß gemacht, in erwärmte Gläſer gegoſſen und heiß gereicht. Grog. Zucker und Rum oder Arrak, auch Weinbrand, wird in die erwärmten Gläſer gegeben(Menge nach Geſchmack) und ſpringendkochendes Waſſer zugegoſſen. Weinpunſch. 1 Flaſche leichter Weiß⸗ oder Rotwein, ½¼ Pfd. Zucker, ½1 Flaſche feiner Rum oder Arrak, Saft von 1 ½ Zitrone.— Wein und Zucker werden in einem Topfe heiß gemacht, dann mit dem Zitronenſaft und dem Rum oder Arrak abgeſchmeckt und heiß in erwärmte Gläſer gefüllt. Man kann den Wein nach Belieben durch Waſſer⸗ beigabe verdünnen. Bei Verwendung von Weißwein färbt man den Punſch durch 1 Glas Notwein. Punſch von Punſchextrakt. Man kann in jeder guten Weinhandlung Punſchertrakt kaufen, aus dem man unter Beigabe von heißem Waſſer, zur Verfeinerung auch von etwas Weiß⸗ oder Notwein, einen Punſch herſtellen kann. 450 1. Die „ Die 3. Ri Äbbei Gerät Mehl die E ders ein g. unbro Auf! den l abzie mache ſchiel „käſt But Küh che Mine⸗ geſchnitten füllt man und gießt 1 Flaſche che Cham⸗ nmit dem bt, werden dampagner ram Kern 9 g Zucker e Flaſche Wein und üchſe, läßt Zucker 9e alles weiß wweiß und lchen mit agner oder gner⸗ oder 110 Liter 710 L ampagner⸗ ages Stück de gekocht erwärmte ten Gläſe ſche feiner nem Toyft meckt und h Waſſe nſch durch nſchertt 4 „ von auch Das Backen Wichtige Ratſchläge für das Gelingen des Backwerkes Die Vorbedingungen für die Erzielung eines guten Backwerkes ſind: 1. Die Verwendung beſter Zutaten. 2. Die genaue Befolgung der Rezeptvorſchriften. 3. Richtige Ofenhitze. Arbeitsgang: Zuerſt lege man alles benötigte Handwerkszeug und die erforderlichen Geräte auf den Tiſch, ſodann alle Zutaten, genau nach dem Rezept abgewogen. Wenn Mehl zur Verwendung kommt, wird dieſes auf ſauberes Papier geſiebt. Danach werden die Eier getrennt; ſollten ganze Eier vorgeſchrieben ſein, ſo ſchlägt man jedes Ei beſon⸗ ders in eine Taſſe, prüft, ob es friſch riecht, und gibt es dann erſt zu den andern in ein größeres Gefäß oder in den Teig. Ein einziges ſchlechtes Ei macht die ganze Maſſe unbrauchbar. Auf das Heizen des Ofens verwende man ebenfalls Sorgfalt. Gleich nach dem Anzün⸗ den laſſe man die Ofentüre einen Augenblick offen ſtehen, damit der ſich bildende Dampf abziehen kann. Der Backofen ſoll gut vorgewärmt, darf aber nicht zu heiß ſein. Man mache eine Probe, indem man ein wenig Mehl auf ein Blech ſtreut und es in den Ofen ſchiebt; färbt es ſich ſofort dunkelbraun, ſo iſt der Ofen zu heiß und die Kuchen würden „käſig“ werden. Butterteige ſollen vor weiterer Verwendung jeweils ½— 34 Stunden zugedeckt im Kühlen ruhen. Aus Gründen der Sparſamkeit läßt ſich die Hälfte des angegebenen Butterquantums durch Pflanzenfett erſetzen. Die Verwendung von rohem oder gekochtem Rahm iſt ſehr empfehlenswert; man kann damit Butter ſparen. Allen Torten und Kuchen ſoll man 1 Priſe Salz beifügen. Das einfachſte Triebmittel iſt Backpulver, das aber möglichſt friſch ſein ſoll. Langes Lagern beeinträchtigt die Triebkraft ſehr. Auf 1 Pfd. Mehl rechnet man 1 Päckchen Backpulver. Alle Maſſen oder Teige, zu welchen man chemiſche Triebmittel verwendet, müſſen vollſtändig kalt angerührt werden. Backpulver ſoll ſtets zuletzt, vermiſcht mit etwas Mehl, in den Teig gemiſcht werden. Etwa vorhandene Knöllchen müſſen vorher gut zerdrückt werden. Backpulverteige und gerührte Kuchenmaſſen müſſen nach Fertig⸗ ſtellung möglichſt ſofort gebacken werden, weil durch langes Stehen das gute und ſchnelle Aufgehen beeinträchtigt wird. Verſchiedene Teige Zuckerteig für Obſtkuchen. 1 Pfd. Mehl, 150 g Butter, 150 g Zucker, 1 Priſe Salz, 2 Eier, 6⁄0 Liter Waſſer, ½ Paket Backpulver. Das Mehl wird im Kranze auf das Brett geſchüttet. Eier, Zucker und Salz werden mit dem Waſſer inmitten des Mehles breiig verrührt, Backpulver und Mehl nach und nach hineingezogen und mit der Hand raſch ein glatter Teig gearbeitet. Nachdem er ½ Stunde im Kalten geruht hat, wird er ausgerollt und weiter verwendet. 451 Gerührter Zuckerteig für Obſtkuchen oder Mailänderli. ½ Pfd. Mehl, ½¼½ Pfd. Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, ½ Priſe Salz, etwas Zitronenſaft und abgeriebene Zitronenſchale.— Butter, Zucker, Ei, Salz und das Zitronenabgeriebene werden zu Schaum gerührt und zuletzt Saft und Mehl dazugeknetet. Nachdem der Teig 20 Minuten geruht hat, wird er weiter verwendet. Geriebener Kuchenteig oder Mürbeteig. ½ Pfd. Mehl, 4 Pfd. Butter, ¼ Kaffee⸗ löffel Salz, 1° Liter Waſſer.— Butter und Mehl werden auf dem Brett zuerſt mit dem Meſſer gemiſcht, dann ſchnell mit den Händen gleichmäßig verrieben. Von dem Teig wird ein Kranz gebildet, in deſſen Mitte man Salz und Waſſer ſchüttet, um dann alles raſch und leicht zu einem glatten Ballen zu verkneten, der 20— 30 Minuten ruhen muß, ehe man ihn ausrollt. Geriebener Teig für Timbale, Kruſten und Paſtetchen. ½ Pfd. Mehl, ¼½ Pfd. Butter, ½ Kaffeelöffel feines Salz, 6—8 Eßlöffel Waſſer.— Mehl und Butter werden wie vorher raſch und leicht zuſammengearbeitet, aus dem Teig ein Kranz gebildet, Salz und Waſſer in die Mitte gegeben und alles zu einem Ballen gewirkt. Der Teig muß 10— 12 Stunden ruhen. Saurer Nahmteig(für feine Fruchtkuchen und Törtchen). ½ Pfd. Mehl, ½⁄ Liter ſaurer Rahm, 100 g Butter, 14 Teelöffel feines Salz.— Das Mehl wird auf das Brett geſiebt, in die Mitte eine kleine Grube gemacht, Nahm und Salz hineingeſchüttet und die Butter in Flocken auf den Mehlkranz verteilt. Nun wird das Mehl mit der Butter langſam unter den Rahm gezogen, der Teig leicht geknetet und erſt nach ½ Stunde weiter verwendet. Süßer Kuchenteig(zu blindgebackenen Kuchenböden und Teeſtengelchen). ½ Pfd. Mehl, 4 Pfd. Butter, 70 g Zucker, 1 Ei, ½ Priſe Salz, ½¼ Glas Weißwein, abgeriebene Zitronenſchale.— Das Mehl wird im Kranz auf ein Brett geſchüttet. Die zerpflückte Butter, Zucker, Salz, Zitronenabgeriebenes, das Ei und der Wein werden in die Mitte gegeben und dann mit den Händen alles zu einem glatten Teig geknetet, den man vor weiterer Verwendung 20 Minuten ruhen läßt. Beim Blindbacken füttert man die gebutterte Form an Boden und Wänden mit dem dünn ausgerollten Teig aus, füllt trockene Erbſen hinein, damit der Teig nicht zuſammen⸗ fällt, und bäckt ihn. Danach ſchüttet man die Erbſen wieder aus und hebt ſie zu gleichem Zwecke auf. Ausbackteig, Backteig. 4 Pfd. Mehl, 1 Eßlöffel Ol, 1 Priſe Salz, 1 kleine Taſſe Waſſer, 2 Eiweiß.— Die erſten vier Zutaten werden in einer Schüſſel gut vermengt und kurz vor Gebrauch das zu Schnee geſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Bierteig. 150 g Mehl, ⁄° Liter Bier, 1 Eßlöffel Ol, Salz, 2 Eiweiß.— Verarbeitung wie Ausbackteig. Brühteig(Brandteig). ½ Liter Waſſer, 300 g Mehl, 100 g Butter, 6 Eier, 1 Priſe Salz. — Waſſer, Butter und Salz werden aufgekocht, das geſiebte Mehl auf einmal(im Sturz) hineingeſchüttet und alles unter tüchtigem Rühren zu einer glatten Maſſe abgerührt. In einer Schüſſel läßt man den Teig etwas auskühlen und arbeitet dann ein Ei nach dem andern tüchtig unter die Maſſe. Den Brühteig verwendet man zu Auflaufkrapfen, Ofenküchlein, Windbeuteln, Eelairs uſw.(ſiehe Abb. 91— 95). 452 erührt und hat, wird 14 4 Kaffee⸗ zuerſt mit u Von dem dann uten ruhen 0 .Butter verden wie hüttet und Abb. 247. Verſchiedenes Hefebackwerk. Oben: Haſelnußtorte Gefüllter Gugel hupf(Napfkuchen) Streuſelkuchen. Anten: Savarin(Punſchring) Gefüllter Kipfel (zerſchnitten)— Gerollte Hefeſchnecke— Berliner Pfannkuchen. öfd. Mehl bgeriebene zerpflückt die Mitt en Ho n man boĩ eine Taſe hrr Abb. 248. Gefüllter Hefering. 453 454 Abb. 249. Verſchiedene Fruchtkuchen. Oben: Aprikoſenſchaumkuchen mit Meringenmaſſe(Baiſermaſſe) beſpritzt Orangen⸗ und Bananenkuchen Ananaskuchen mit Schlagrahm. Anten Mitte: Erdbeerkuchen mit Schlagrahm. (Die vier Kuchen wurden blindgebacken und die Früchte auf die fertiggebackenen Kuchenböden gefüllt.) Anten links: Je 1 Stück Kirſchen⸗, Apfel⸗ und Zwetſchgenkuchen. (Blindgebackene Mürbeteigböden mit Früchten belegt.) Anten rechts: Je 1 Stück Spinat⸗, Aprikoſen⸗ und Heidelbeerkuchen (blindgebackene Teigböden). Blätterteig. Pfd. Mehl, 1 Pfd. Butter, 10 Liter Waſſer, ½ Teelöffel Salz.— Aus Mehl, 2 Eßlöffel Butter, Salz und Waſſer wird ein geriebener Teig gemacht und 20 Minuten kühlgeſtellt. Die zurückgebliebene kalte Butter wird geknetet, abgetrocknet, mit dem Mehl zu einem etwa 10 cm großen Quadrat geformt und in die Mitte des zu einem Viereck ausgerollten Teiges gelegt. Nun ſchlägt man dieſen von allen Seiten, alſo von oben und unten, von links und rechts, darüber, ſo daß ein„Paket“ entſteht und die Butter vollkommen vom Teig eingehüllt iſt. Nachdem man den Teig 20 Minu⸗ ten im Kalten ruhen ließ, rollt man ihn vorſichtig ungefähr 1 em dick aus, wobei aber die Butter nicht herauskommen darf, faltet ihn dreiteilig wie eine Serviette zuſammen und läßt ihn wieder 15 Minuten ruhen. Darauf wird er in entgegengeſetzter Richtung ausgerollt und dieſes Verfahren 3— 4mal wiederholt, mit je 15 Minuten Zwiſchen⸗ pauſe. Dann erſt ſchneidet man ihn in die gewünſchte Form.— Wird der Teig mit Eigelb beſtrichen, ſo darf der Pinſel nicht über den äußerſten Rand geführt werden, da ſonſt die Schnittfläche verklebt würde und an dieſer Stelle kein Aufgehen des Teiges mehr möglich wäre. Blätterteig muß immer in kaltem Raum gemacht werden und die Butter auf Eis gelegen haben, wenn er gelingen ſoll. Blätterteig verlangt einen recht heißen Ofen. Vereinfachter Blätterteig.! Pfd. Mehl, 300 g Butter oder auch Margarine, ½ Tee⸗ löffel Salz, ⁄0 Liter Waſſer.— Die nur grob zerteilte Butter oder Margarine wird auf das Mehl gelegt, in deſſen Mitte eine Vertiefung gemacht, Salz und Waſſer hin⸗ zugefügt und alles mit den Fingern zu einem ziemlich feſten Teigballen gewirkt. Nach⸗ dem dieſer 15— 20 Minuten geruht hat, wird er ausgerollt und das Teigſtück dreiteilig wie eine Serviette zuſammengelegt. Dieſes Verfahren wiederholt ſich 3— 4mal mit Innehaltung der viertelſtündigen Zwiſchenpauſen. Halbblätterteig. 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, ½0 Liter Waſſer, Salz.— Wird genau wie Blätterteig gemacht. Hefebackwerk Für den Hefeteig verwende man ſo wenig Hefe als möglich, da zu viel Hefe das Gebäck bald„altbacken“, d. h. trocken macht. Wenn man dem Teig genügend Zeit zum„Gehen“ läßt, kann ein zu großer Hefezuſatz gut vermieden werden. Alle Zutaten für den Hefe⸗ teig müſſen, wenn das Gebäck gelingen ſoll, erwärmt werden, denn die Bakterien, welche das Aufgehen des Teiges bewirken, arbeiten in der Wärme beſſer. Doch hüte man ſich vor zu großer Wärme, weil in ſolcher die Hefe ihre Triebkraft einbüßt und der Teig dann nicht genügend aufgehen kann. Wenn der Teig erſt nach 10— 12 Stunden verbacken wird, ſo muß er etwas feſter gehalten werden, als wenn er ſchon nach 1—2 Stunden in den Ofen kommt. Ein dicker Teig verlangt mehr Hefe als ein dünner Teig. Da Eier den Hefeteig trocken machen, ſollte bei Verwendung von vielen Eiern auch reichlich Butter genommen werden. Hefeteig I. 500 g Mehl, 1 Taſſe(etwa 4 Liter) Milch, 80— 100 g Butter, 1—2 Eier, 50 g Zucker, 20 g friſche Hefe, 1 Meſſerſpitze Salz, Zitronenrinde.— Das erwärmte Mehl wird in eine gleichfalls erwärmte Schüſſel geſiebt, die Hefe mit 1 Priſe Zucker verrührt und mit der Hälfte lauwarmer— nicht heißer— Milch aufgelöſt. Nun wird eine Vertiefung in das Mehl gemacht, die Hefe hineingegoſſen, mit Mehl beſtäubt, die Schüſſel zugedeckt und das Hefeſtück zum Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort 455 geſtellt. Nach 25— 30 Minuten wird die lauwarme Butter, der Zucker, das Ei, Zitronenrinde und Salz mit dem Hefeſtück verbunden, dann das Mehl hineingezogen, die Milch beigefügt und der Teig mit der Hand ſo lange geſchlagen, bis er glatt und glänzend ausſieht und ſich in einem Stück von der Schüſſel löſt. Mit Mehl beſtäubt, wird er, zugedeckt, zur weiteren Gärung nochmals warmgeſtellt und nach genügendem Aufgehen— der Teig ſoll ungefähr 2— 3 Finger hoch ſteigen— verwendet (Abb. 78/79). Hefeteig II(gerührt). Fertiger Hefeteig I, 150 g Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Ei.— Butter, Zucker und Ei werden ſchaumiggerührt und durch Klopfen und Schlagen in den fertigen Hefeteig eingearbeitet, der dann zum Aufgehen— wie oben— an einen warmen Ort geſtellt und danach weiter verwendet wird. Hefeteig III. Fertiger Hefeteig I, 200 g Butter.— Der erkaltete Hefeteig wird zu einem Viereck ausgerollt, die mit etwas Mehl glattverknetete Butter in die Mitte gelegt, der Teig darübergeſchlagen und dann weiter wie beim Blätterteig verfahren. Dieſe Art Hefeteig wird zu Hefekranz, Zopf, Kipfeln, Brezeln, Teebrötchen uſw. verwendet. Hefekranz. Der Hefeteig III wird ½ em dick ausgerollt und in 4 Teile geteilt, die man weiter zu langen, ſchmalen Streifen ausmangelt. Dieſe Streifen beſtreicht man mit Nußfülle, bepinſelt die Teigränder mit Waſſer und formt jeden Streifen zu einer Rolle, die die Fülle überall gut umſchließen muß. Von den vier Rollen wird ein Kranz geflochten, indem man immer die äußerſte Rolle nimmt, ſie über die zweite legt, bei der dritten unten durchführt und bei der vierten wieder darüberlegt. Hat man kein Hefe⸗ kranzblech mit Mittelzapfen, ſo kann auch ein gewöhnliches Kuchenblech verwendet wer⸗ den, in deſſen Mitte man eine mit Fett beſtrichene, umgekehrte Taſſe ſtellt, die ein Zu⸗ ſammenbacken des Kranzes verhindert. Vor dem Backen ſoll der Kranz nochmals etwa ½ Stunde zum Gehen warmgeſtellt und danach mit Eigelb beſtrichen werden. Man bäckt ihn bei mäßiger Hitze in ungefähr 1 Stunde ſchön braun. Noch heiß, wird der Kranz mit Butter bepinſelt und mit Zucker beſiebt. Bienenſtichkranz. Hefeteig II, 14 Pfd. Mandeln, 4 Pfd. Zucker, 100 g Butter, 1 Eß⸗ löffel Waſſer.— Der Hefeteig wird zu einem viereckigen Stück daumendick ausgeman⸗ gelt, mit Butter beſtrichen, loſe aufgerollt, damit der Teig Raum zum Aufgehen hat, zum Kranz gedreht, wobei die Enden feſt aufeinander zu drücken ſind, und auf ein gefettetes Blech gelegt. Die enthäuteten Mandeln werden grobgehackt, mit dem Waſſer vermiſcht und mit Zucker und Butter zu einem zarten Brei verrührt. Dieſer wird über den Kranz geſtrichen, der Kranz zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt und zuletzt in 45 Minuten im heißen Ofen gebacken. Savarin. 150 g Mehl, 70 g Butter, 3 Eßlöffel Milch, 1 Löffel Zucker, 2 Eier, 15 g Hefe, 1 kleine Priſe Salz.— Aus dieſen Zutaten bereitet man einen Hefeteig, den man an einem warmen Ort gehen läßt. Darauf füllt man ihn in eine gebutterte Ring⸗ form, läßt ihn nochmals gehen und bäckt den Savarin im mittelheißen Ofen 25 Minuten. Auf eine Schüſſel geſtürzt, wird er mit einer Stricknadel durchſtochen, mit heißer Punſch⸗ ſauce übergoſſen und warm zu Tiſch gegeben. Savarin mit Früchten. Nachdem obiger Savarin durch und durch mit Punſchſauce getränkt iſt, wird er mit Aprikoſenmarmelade überzogen, die Mitte mit heißen Kom⸗ pottfrüchten gefüllt und der Reſt der Punſchſauce nebenher gereicht. Statt Punſchſauce 456 kann n. wein, Einfac miſchte gehen Hefe, warm verar gebut 1Ta über oder gefü mit! die, mali Roſ LE Mel Wa geſch dieſe beſte eine 3 Sch geſe und das E, ngezogen, er glatt it Mehl und nach verwendet 1 Ei. en in den warmen wird zu Mitte ie derfahren hen uſw die man man mit eer Rolle in Kranz t, bei der ein Hefe⸗ ndet wer eein Zu⸗ nals etwa ehen hat, auf ein kann man zum Befeuchten des Kuchens auch eine Flüſſigkeit verwenden, die aus Weiß⸗ wein, dem Saft der Kompottfrüchte, etwas Rum und Zitronenſaft gemiſcht iſt. Einfacher Gugelhupf(Hefenapfkuchen). Ein fertiger, gut gegangener, mit Roſinen ver⸗ miſchter Hefeteig II wird in eine gebutterte Napfkuchenform gefüllt, zum zweiten Auf⸗ gehen an einen warmen Ort geſtellt und nachher im mittelheißen Ofen gebacken. Dampfnudeln I. 1 Pfd. Mehl, 100 g Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eier, ⁄⁄0 Liter Milch, 1 Priſe Salz, 20 g Hefe.— Die Hefe wird mit der warmen Milch aufgelöſt, mit der Hälfte des geſiebten Mehls verrührt und warmgeſtellt. Die erweichte Butter rührt man zu Schaum, fügt Zucker, Salz, Eier, den Reſt des Mehls und das auf⸗ gegangene Hefeſtück hinzu und ſchlägt den Teig, bis er blaſig iſt und ſich von der Schüſſel löſt. Man formt mit Mehl mittelgroße Kugeln davon, beſtreicht jede ringsum mit flüſſiger Butter, damit ſie ſich nach dem Backen beſſer voneinander löſen, ſetzt die Bällchen nebeneinander in eine gebutterte Backſchüſſel oder Bratpfanne, ſtellt ſie zum Aufgehen ins Warme und bäckt ſie dann im Ofen lichtbraun. Dampfnudeln II. 1 Pfd. Mehl, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, 20 g Hefe, 1 Ei, ⁄ Liter Milch.— Butter, Zucker, Ei und Salz werden mit der in lau⸗ warmer Milch aufgelöſten Hefe verrührt und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeitet. Wenn der Teig gegangen iſt, wird er zu Kugeln geformt, die man in eine gebutterte Bratſchüſſel ſetzt und im Warmen nochmals gehen läßt. Dann gießt man 1 Taſſe warme Milch, in welcher man 50 g Butter und 1 Eßlöffel Zucker verrührte, über die Dampfnudeln und bäckt ſie, zugedeckt, im Ofen. Sie werden mit Vanilleſauce oder Kompott gereicht. Gefüllter Hefering. Fertiger, gut gegangener Hefeteig II wird nicht zu dünn ausgerollt, mit lauwarmer Marmelade beſtrichen, vorſichtig aufgerollt, zu einem Kranz geformt, in die gebutterte und mit Semmel ausgeſtreute Napfkuchenform gelegt und nach noch⸗ maligem Aufgehen in nicht zu heißem Ofen in etwa 1 Stunde gebacken. Roſinenkuchen. 1 Pfd. Mehl, 4 Pfd. Butter, 1 Taſſe Milch, 30 g Hefe, 1 Priſe Salz, 2 Eier, 80 g Zucker, 50 g Zitronat, 200 g entkernte Roſinen, 100 g Sultaninen.— Aus Mehl, Hefe und der lauwarmen Milch wird das Hefeſtück gemacht, das ½ Stunde im Warmen aufgehen muß. Danach werden die lauwarme Butter, Eier, Zucker, Salz, das geſchnittene Zitronat und die Beeren tüchtig mit der Hand in den Teig gearbeitet und dieſer geſchlagen, bis er ſich in einem Ballen von der Schüſſel löſt, worauf er mit Mehl beſtäubt, zugedeckt, zum Aufgehen wieder an einen warmen Ort geſtellt und zuletzt in einer gebutterten, mit Semmelbröſeln ausgeſtreuten Form gebacken wird. Schneckenkuchen. Hefeteig II wird rechteckig ausgerollt und in gleichmäßige Streifen geſchnitten. Die Streifen werden mit etwas Nußfülle beſtrichen, dann quer aufgerollt und eine Rolle dicht an die andere in eine gebutterte Tortenform geſtellt. Darauf läßt man den Kuchen aufgehen und bäckt ihn bei mittlerer Hitze hellbraun. Vor dem Auf⸗ tragen wird er leicht mit Puderzucker beſtreut.— Nußmaſſe: ¼ Pfd. geriebene Nüſſe und ¼ Pfd. feiner Zucker werden mit Eigelb tüchtig verrührt. Brioche oder Apoſtelkuchen. Pfd. Mehl, 30 g Hefe, 350 g Butter, 5— 6 Eier, 1 Eß⸗ löffel Zucker, Salz.— Aus dieſen Zutaten bereitet man einen Teig wie Hefeteig I. Wenn der Teig gegangen iſt, ſticht man ſemmelgroße Stücke davon aus, formt ſie zu Kugeln, drückt mit dem Finger oben in jede Kugel ein HLoch, ſetzt in dieſes ein 3amal 457 —— kleineres, zugeſpitztes Teigſtückchen ein, läßt die Kuchen in der Wärme aufgehen, be⸗ ſtreicht ſie dann mit Eigelb und bäckt ſie im heißen Ofen braunglänzend. Hefeſtolle. Fertiger Hefeteig I, Pfd. Korinthen, 4 Pfd. Sultaninen, ¼ Pfd. geſchälte, geriebene Mandeln.— Der fertige Hefeteig, dem man die Korinthen, Sul⸗ taninen und Mandeln einarbeitete, wird auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett lang auf⸗ gelegt und drei Finger dick ausgerollt. Nun macht man mit dem Rollholz durch feſten Druck in der Teigmitte der Länge nach eine Art Höhlung, ſtreut etwas Zucker und Noſinen hinein, klappt den einen Teil des Teiges über und ſtellt die Stolle zum Auf⸗ gehen ins Warme. Darauf wird ſie mit flüſſiger Butter beſtrichen und im mäßig heißen Ofen 34 Stunden gebacken. Noch heiß, wird die Stolle nochmals mit Butter beſtrichen und dick mit Zucker beſtreut. Dresdner Stolle. Fertiger Hefeteig II, je ½¼½ Pfd. entſteinte Roſinen, Sultaninen, Korinthen, geſchälte, geriebene Mandeln, 50 g würfeliggeſchnittenes Zitronat, etwas Zimt und Muskat.— Der Hefeteig wird mit allen obigen Zutaten tüchtig zuſammen⸗ gewirkt, zur Stolle geformt(ſ. Hefeſtolle) und weiter wie vorſtehend behandelt. Weihnachtsſtolle. 3 Pfd. Mehl, 1 Pfd. Butter, 34 Liter Milch, 100 g Zucker, 200 g Roſinen oder Korinthen, 100 g geſchnittenes Zitronat, 100 g Mandelſtiftchen, 5 Eier, 80— 100 g Hefe, 1 Priſe Salz.— In die Mitte des erwärmten Mehls gießt man die mit etwas lauer Milch aufgelöſte Hefe und wirkt mit Salz, Eiern und der übrigen Milch einen glatten Teig, fügt die in Stücke geteilte Butter hinzu und ſchlägt und arbeitet den Teig blaſig. Dann werden Zucker, Mandeln, Noſinen, Korinthen und Zitronat beigegeben, der Teig zum Aufgehen warmgeſtellt, darauf nochmals durch⸗ geknetet und zu zwei Stollen geformt, die noch einmal gehen und dann im mittelheißen Ofen 50— 60 Minuten backen müſſen. Die heißen Stollen werden mit Butter beſtrichen und dick mit Staubzucker beſtreut. Mohnſtolle. 500 g Mehl, 25 g Hefe, 1—3 Eier, 125 g Butter, ⁄0 Liter Milch, 125 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenſchale.— Die Hefe wird mit etwas Milch und Mehl zu einem Hefeſtück angerührt, das man gehen läßt. Inzwiſchen macht man von dem übrigen Mehl, der erweichten Butter, den Eiern, dem Zucker, der Zitronenſchale und 1 Priſe Salz einen glatten geſchmeidigen Teig, fügt das gut aufgegangene Hefe⸗ ſtück hinzu und läßt das Ganze an einem warmen Ort gehen. Wenn der Teig gehörig gegangen iſt, alſo nach etwa 1 oder 1 ½ Stunden, rollt man ihn auf bemehltem Brett 1 em dick aus, bepinſelt ihn mit flüſſiger Butter, ſtreicht die Mohnfüllung auf, rollt den Teig vorſichtig zuſammen, bepinſelt ihn mit Ei und ſtellt ihn auf einem fett gebut⸗ terten Backblech in den Ofen, wo er bei guter Hitze in etwa 1 Stunde gar bäckt. Wenn die Stolle aus dem Ofen kommt, wird ſie mit heißer Butter beſtrichen und mit Zucker beſtreut.— Zur Füllung werden 375 g blauer Mohn gut gewaſchen, wieder getrock⸗ net und mit der Hackmaſchine feingemahlen, dann mit reichlich ½M Liter Milch 10 Minuten aufgekocht und mit 3 ganzen Eiern, 100 g Roſenwaſſer, 60 g Sultaninen, 50 g abgezogenen und gemahlenen ſüßen Mandeln, 85 g Zucker, 75 g zerlaſſener Butter und etwas Vanille gut durchgerührt. Rheiniſcher Platz. 1 Pfd. Mehl, 60 g Zucker, 65 g Butter, 125 g Korinthen, 25 g Hefe, 1 Teelöffel Zitronenzucker, 4 Liter Milch, etwas Salz.— Man rührt die Hefe mit etwas lauwarmer Milch, ein wenig Zucker und Mehl zu einem kleinen Teige an 458 und läß und die ſo lange nochmal häörnche Butter, der Hef zucker, netet. Vackrätd Häufche die beid müſſen gat gel ſein kör miteino geriebe beſtreic Iwiebe 595 Nahm in gut Vutte einſchl man! gu gehen, be⸗ d Pd. hen, Sul. lang auf⸗ ncch feſten ucker und zum Auf⸗ zig heißen beſtrichen ultaninen at, etwas uſammen⸗ . ker, 200„ n,5 Cier, t man die r übrigen blägt und then und ls durch⸗ ttelheißen beſtrichen und läßt dies Hefeſtück an warmem Ort gehen. Dann mengt man das reſtliche Mehl und die übrigen Zutaten dazu und bearbeitet den Teig mit einem derben Kochlöffel ſo lange, bis er Blaſen wirft. Man füllt ihn in eine fett ausgeſtrichene Form, läßt ihn nochmals gut aufgehen, beſtreicht ihn mit Ei und bäckt ihn bei Mittelhitze etwa 1 Stunde. Hörnchen(Kipfel). Hefeteig III oder einfacher: 500 g Mehl, 30 g Hefe, 2 Eier, 100 g Butter, 4 Liter Milch, 100 g Zucker, 1 Priſe Salz.— Von 80 g Mehl, Milch und der Hefe macht man einen Vorteig, den man gehen läßt und danach mit den Eiern, dem Zucker, der Butter, der übrigen Milch, Salz und dem reſtlichen Mehl gut zuſammen⸗ knetet. Der gehörig durchgearbeitete Teig wird nun 1½ em dick ausgerollt und mit dem Backrädchen in 8 em große Quadrate geteilt. Auf jedes der Quadrate legt man ein Häufchen Füllung, wickelt es von einer Ecke zur gegenüberliegenden ſchräg auf und biegt die beiden Enden der Rolle in Form eines Hörnchens zuſammen. Auf gefettetem Blech müſſen die Hörnchen nochmals aufgehen und werden dann in 20 Minuten im Ofen gar gebacken.— Füllung: 100 g geriebene, ſüße Mandeln, unter denen 5 bittere ſein können, 100 g Korinthen, 3 Eßlöffel Zucker, etwas Zimt und 1 Eiweiß werden gut miteinander gemiſcht. Man kann die Hörnchen auch mit Marmelade oder nur mit geriebenen Mandeln, Zucker und Eiweiß füllen und ſie vor dem Backen mit Eigelb beſtreichen, mit geſtiftelten Mandeln und Zucker beſtreuen. Zwieback I. 500 g Mehl, 100 g Zucker, 3 Eßlöffel ſüßer Rahm, 8—9 Eßlöffel Waſſer, 25 g Hefe, 100 g Butter, 4 Eier, 1 Priſe Salz.— Von 150 g Mehl und der im lauen Rahm und in dem lauen Waſſer aufgelöſten Hefe macht man ein Hefeſtück, das in guter Wärme aufgehen muß. Dann verarbeitet man es mit dem übrigen Mehl, mit Butter, Zucker, Salz und den Eiern zu einem feſten Teig, den man in ein bemehltes Tuch einſchlägt und über Nacht an einem warmen Ort ruhen läßt. Am andern Tag buttert man längliche Blechformen— nach Art der Königskuchenformen, nur etwas ſchmaler — gut aus, füllt den Teig hinein und bäckt den Zwieback bei gelinder Anterhitze im gut heißen Ofen. Vollſtändig erkaltet, ſchneidet man den Kuchen in gleichmäßige Schei⸗ ben, die man auf gebuttertem Blech im Ofen hellbraun röſtet. Man kann den Teig auch zu länglichen Rollen formen und dieſe auf dem Blech backen. Zwieback II. 2 Pfd. Mehl, 150 g Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, ℳ Liter Milch, 50 g Hefe und 1 Priſe Salz werden nach Hefeteig I zu einem Teig verarbeitet, aus dem man Rollen formt, die auf ein mit Mehl beſtäubtes Backblech gelegt, zum Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt, darauf mit Eigelb beſtrichen und dann hellbraun gebacken werden. Am nächſten Tag werden davon 1 em dicke Scheiben geſchnitten und dieſe im heißen Ofen auf beiden Seiten hellgelb geröſtet. Gefüllte Hefeſchnecken. Hefeteig II oder Hefeteig III. Füllung: 100 g geriebene Nüſſe, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Roſinen werden gemiſcht. Der Teig wird 1 em dick ausgerollt, in 3 em breite Streifen geſchnitten, die in der Mitte mit Fülle belegt, aufgerollt, auf ein Blech geſetzt und etwas flachgedrückt werden. Nach einmaligem Aufgehen werden ſie im mittelheißen Ofen gebacken. Plunderbrezel. Hefeteig II, 1 Ei, feiner Zucker.— Man rollt den Hefeteig fingerdick aus, ſchneidet ihn in Streifen, die man leicht rollt, vereinigt dann je zwei gerollte Streifen zu einem ſtarken Streifen und formt daraus eine Brezel. Die Brezeln werden zum Auf⸗ gehen auf ein Blech gelegt, mit Ei beſtrichen, mit Zucker beſtreut und heiß gebacken. 459 — ——— — Mohnbrötchen. 1 Stück Hefeteig wird fingerdick ausgerollt. Mit einem Glaſe ſticht man runde Stücke davon aus, legt auf die Hälfte der Scheiben je ein Häufchen Mohnfülle, befeuchtet die Ränder mit etwas Waſſer, deckt dann eine zweite Teigſcheibe über die Füllung, drückt die Ränder gut aufeinander und legt die Brötchen auf ein gefettetes Backblech zum Aufgehen. Sie werden 10 Minuten im heißen Ofen gebacken, mit But⸗ ter beſtrichen und mit Zucker beſtreut. Streuſelkuchen. 500 g Mehl, 100 g Butter, 2 Eier, 80 g Zucker, 4¼ Liter Milch, 1 Priſe Salz, 20 g Hefe.— Mit einem Viertel des angewärmten Mehls und der in lauer Milch aufgelöſten Hefe macht man einen Vorteig, den man im Warmen gehen läßt. In⸗ zwiſchen rührt man die Butter ſchaumig, fügt Eier, Zucker, Salz, Mehl und zuletzt das gut aufgegangene Hefeſtück hinzu, ſchlägt den Teig ab, bis er ſich von der Schüſſel löſt, und rollt ihn dann gleichmäßig auf gut gebuttertem Blech aus. Dann durchſticht man den Teig hier und da mit einer Gabel, damit er beim Backen keine Blaſen wirft, be⸗ ſtreicht ihn mit Butter, beſtreut ihn recht gleichmäßig mit dem Streuſel und läßt ihn nochmals gehen.— Streuſelmaſſe: 80 g Mehl, 80 g gute, ſüße Butter, 80 g Zucker, 1 Meſſerſpitze Zimt und je nach Geſchmack etwas geſtoßene Vanille oder 40 g. ſüße, geriebene Mandeln. Das Mehl wird mit den feſten Zutaten vermengt, die flüſſige Butter dazugegoſſen und alles erſt durch Schütteln der Schüſſel, dann mit den Händen zu kleinen Klümpchen verarbeitet. Butterkuchen. Der gleiche Teig wie vorher wird ausgerollt und nach dem Aufgehen durchſtochen, mit Butterſtückchen(250 g) belegt, mit 250 g Zucker beſtreut und im gut heißen Ofen raſch gebacken. Käſe⸗(Quark⸗) kuchen. Teig wie zum Streuſelkuchen, auf den man nach dem Aufgehen die Käſemaſſe ſtreicht. Käſemaſſe: 3 Pfd. weißer Käſe(Topfen, Quark), 100 g Butter, 100 g Zucker, 5 Eigelb, 125 g Korinthen, die man über Nacht in Rum ziehen läßt, ½ Liter ſüßer Rahm, 1 Eßlöffel Mehl.— Der weiße Käſe wird durch ein Sieb gerührt, Zucker, Rahm, die zerquirlten Eigelb, Korinthen, 1 Priſe Salz, Mehl und die flüſſige Butter hinzugefügt und alles innig miteinander vermiſcht. Als Würze kann man 6—8 Tropfen Zitronenöl oder etwas abgeriebene Zitronenſchale unter die fertige Maſſe rühren. Käſekuchen muß in einem Blech mit Nand gebacken werden, damit die Käſemaſſe nicht über den Teig hinaus und in den Ofen fließt. Vor dem Backen wird er mit flüſſiger Butter beſtrichen. Zu Obſtkuchen jeder Art kann der gleiche Teig wie zu Streuſelkuchen als Anterlage verwendet werden. Speckkuchen. Man macht einen beliebigen, geſalzenen Teig, rollt ihn auf einem gebut⸗ terten Kuchenblech mit Rand dünn aus, übergießt ihn mit dickem ſauren Rahm, in dem man einige Eier verquirlt hat, beſtreut ihn mit würfeliggeſchnittenem, geräuchertem Speck, Salz und Kümmel und bäckt ihn bei ſtarker Hitze ſchön gelbbraun. Man verſpeiſt ihn warm. Schweizer Käſekuchen. Hefe⸗ oder Mürbeteig; zur Fülle: eine Miſchung von 1 ½ Eß⸗ löffel Vollmehl, ½ Pfd. geriebenem Käſe, 3 geſchlagenen Eiern, Salz, 1 Taſſe ſüßer Rahm.— Backzeit ½ Stunde. Kartoffelkuchen. 500 g Mehl, 125 g Butter, 80 g Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Meſſerſpitze Muskat, 30 g Hefe und 5—6 mittelgroße Kartoffeln. Zum Beſtreichen noch 200 g 460 frſche2 Aus M Gewürz üögekühl einem ge beſtreich dic mit ſtreuen Saurer ¹ Eßlöf zimt,! Gpringf über. D und So Eweiß deln da Hefebri Jucker genügen tertes Eigelb Virnen 2 6ſ. Iwetſch gewal— platte aufein einer M Mmu Wien ſticht man p. Nohnfülle e über die gefettetes mit But⸗ ch,1 Priſ wuer Milch läßt. In. zuletzt das hüſſel löſt zſticht man wirft, be d läßt ihn utter, 80 oder 40 die flüſſig en Händen ufgohon Aufgehen nd im gut Aufgehen act), 1009% um ziehen h ein Sied Mehl und Vürze kann die fertige damit die acken wird Anterlage nem gebul⸗ hm, in dem räuchertem un verſpeiſ „Forſpitze Reſerſi 200 9 noch ² friſche Butter, denn Kartoffelkuchen muß fett beſtrichen werden, wenn er gut ſein ſoll.— Aus Mehl, der mit wenig lauwarmem Waſſer aufgelöſten Hefe, Butter, Zucker und Gewürz wird ein Teig gemacht, dem man zuletzt die gekochten, durchgeriebenen, etwas abgekühlten Kartoffeln beifügt. Der Teig muß gut abgearbeitet werden, wird dann auf einem gebutterten Blech nicht zu dünn ausgerollt und muß im Warmen aufgehen. Man beſtreicht ihn mit der friſchen Butter und beſtreut ihn, wenn er aus dem Ofen kommt, dick mit Zucker und Zimt. Wer es liebt, kann auch noch geriebene ſüße Mandeln über⸗ ſtreuen. Kartoffelkuchen muß friſch gegeſſen werden, da er bald trocken wird. Saurer Nahmkuchen. 1 Pfd. Hefeteig, Gußfüllung: 60 g Korinthen oder Sultaninen, 2 Eßlöffel Mehl, 125 g Zucker, 4 Liter Milch, ¼ Liter ſaurer Rahm, 4 Eier, etwas Zimt, 1 Priſe Salz, 3 Eßlöffel blättriggeſchnittene, ſüße Mandeln.— Eine gut gefettete Springform legt man mit Hefeteig aus und ſtreut die Korinthen oder Sultaninen dar⸗ über. Dann wird das Mehl mit Milch und Rahm glattgerührt, Eigelb, Zucker, Zimt und Salz dazugegeben, alles gut miteinander verrührt und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht daruntergezogen. Dieſe Maſſe füllt man auf den Kuchen, ſtreut die Man⸗ deln darüber und bäckt den Kuchen im ziemlich heißen Ofen. Hefebrötchen. 100 g Roſinen, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Eßlöffel Zucker werden tüchtig unter den Hefeteig II gearbeitet. Nachdem der Teig im Warmen genügend aufgegangen iſt, werden runde Brötchen daraus geformt und auf ein gebut⸗ tertes Blech geſetzt, auf dem ſie nochmals etwas gehen müſſen. Dann werden ſie mit Eigelb beſtrichen, gebacken und nach dem Auskühlen mit Staubzucker beſtreut. Birnenwecken. 1 Pfd. Hefeteig I oder II, 1 Pfd. gedörrte Birnen, ½ Pfd. gedörrte Zwetſchgen, 150 g gehackte Nußkerne, 100 g Roſinen, 100 g Feigen, 50 g Zitronat, beides feingeſchnitten, 1 Meſſerſpitze Zimt, etwas Nelkenpulver, ½ Glas Kirſchwaſſer. — Birnen und Zwetſchgen werden über Nacht eingekocht, aus dem Saft gehoben, durch die Hackmaſchine getrieben und mit Nüſſen, Roſinen, Feigen, Zitronat, Zimt, Nelkenpulver, ſowie Kirſch tüchtig vermiſcht. Der Teig wird zu einem Rechteck aus⸗ gewalkt, deſſen Ränder man 2 em breit mit Waſſer oder Eiweiß befeuchtet. Die Teig⸗ platte wird mit der Fülle beſtreut und zu einer Wecke gerollt, deren Enden man leicht aufeinanderdrückt. Man beſtreicht die Wecke mit Eigelb, durchſticht ſie hier und da mit einer Gabel, legt ſie auf ein Blech, mit der Schließſeite nach unten, und bäckt ſie 50— 60 Minuten. Wiener Kolatſchen. 500 g feinſtes Auszugmehl, 125 g Butter, 5 Eigelb, 30 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenſchale, 25 g Hefe, 1 Taſſe dicker ſaurer Rahm.— Die Hefe wird mit wenig lauer Milch aufgelöſt, die Butter zu Rahm gerieben und beides nach und nach mit den übrigen Zutaten vermiſcht. Der Teig wird gut abgearbeitet, zu wal— nußgroßen Klößchen geformt, die man auf ein gefettetes Blech ſetzt und aufgehen läßt. Dann legt man auf die Kolatſche in eine kleine Vertiefung eine eingemachte Kirſche oder ein Häufchen dicke Konfitüre, beſtreicht ſie über und über mit geſchlagenem Ei⸗ weiß und beſtreut ſie mit grobgeſtoßenen Mandeln. Backzeit 10 Minuten im ſtark geheizten Ofen. Man kann den Kolatſchenteig auch dünn ausrollen, in viereckige Fleck⸗ chen ſchneiden und jedes Fleckchen mit Konfitüre oder einer Mohn⸗, Quark⸗ oder Nußfülle belegen. Dann ſchlägt man die vier Teigecken zur Mitte hin zuſammen, dreht die Spitzen umeinander, läßt die Kolatſchen noch einmal gehen, beſtreicht ſie mit Eiweiß und bäckt ſie. 461 Böhmiſche Butterſtengel. Fertiger Hefeteig II oder III. Der Teig wird 1 ½ em dick ausgerollt, in 10 cm lange und 2 em breite Stengel geſchnitten, mit der Hand leicht gerollt und zum Aufgehen auf ein Blech gelegt. Danach ſetzt man auf jeden Stengel 1— 2 kleine Butterſtückchen, beſtreut ſie mit gehackten Mandeln und Zucker und bäckt die Stengel im heißen Ofen. Hefeplinſen. Knapp ½ Liter Milch, ½ Pfd. Mehl, 3 Eier, 1 Priſe Salz, reichlich Zucker, 20 g Hefe, friſche Butter und Pflaumenmus zum Füllen.— Alle Zutaten werden leicht angewärmt, dann löſt man die Hefe in der Milch auf und verquirlt die Flüſſigkeit mit den andern Zutaten. Man läßt den Teig an warmer Stelle ungefähr 1 Stunde gehen und bäckt dann davon auf der Stielpfanne dünne Plinſen, die man am beſten gleich mit friſcher Butter beſtreicht oder mit einem gut angerührten und mit etwas Rum gewürzten Pflaumenmus füllt. Am beſten ſchmecken die Plinſen, wenn man ſie direkt aus der Pfanne aufträgt, doch kann man ſie auch warmſtellen, bis der ganze Teig verbacken iſt. Als Nachtiſch oder zum Kaffee ſehr gut. übriggebliebene Plinſen kann man in der heißen Bratröhre aufwärmen. Zwetſchgenknödel, gebacken. Hefeteig I oder II, reife Zwetſchgen, Zucker.— Der Hefe⸗ teig wird 1 em dick ausgerollt, in 10 cm große Quadrate geteilt und auf jedes Quadrat eine entſteinte, mit Zucker gefüllte Zwetſchge gelegt. Die Teigränder werden mit Waſſer befeuchtet, die Zipfel gegen die Mitte hin auf die Zwetſchge gedrückt, die Knödel auf ein gebuttertes Blech gelegt, und, wenn ſie aufgegangen ſind, mit Eigelb beſtrichen und im heißen Ofen gebacken. Anchovisbrötchen. 1 Pfd. Mehl, 50 g Butter, 40 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Ei, ein wenig geſtoßener Anis, 30 g Hefe.— Man rührt die Hefe mit wenig Mehl und etwas lauwarmer Milch zu einem leichten Teig an und läßt ihn aufgehen. Dann wirkt man mit Mehl, Butter, Salz, Zucker, Ei, Anis und dem gegangenen Vorteig einen feſten Teig, formt daraus einen armdicken Stollen und legt ihn auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, läßt ihn aufgehen und bäckt ihn in mittlerer Hitze. Am folgenden Tag zerſchneidet man ihn zu Schnitten, röſtet ſie im mäßig warmen Ofen hellgelb und beſtreicht ſie zum Tee mit Anchovis oder Sardellenbutter. Obſttorten, Obſtkuchen(Fladen, Wähen) Dieſe können mit Blätter⸗ oder Linzerteig(ſ. Linzer Torte), Mailändermaſſe, Hefe⸗, Mürbe⸗ oder Zuckerteig zubereitet werden. Rhabarberdiättorte. 100 g Butter, 100 g Rohrzucker, 2 Eier, ½ Priſe Salz, 100 g Weizenvollmehl, Zitronenabgeriebenes und 1 Eßlöffel Saft, junge Rhabarberſtengel.— Butter, Zucker, Eier, Zitronenabgeriebenes und ⸗ſaft werden 10 Minuten gerührt und zuletzt Mehl und Salz daruntergezogen. Der Teig wird in eine gebutterte und mit Semmel beſtreute Backſchüſſel gefüllt, mit langen, geteilten Rhabarberſtengeln ſtrahlen⸗ förmig belegt, im mittelheißen Ofen gebacken und dann reichlich mit Zucker beſtreut. Cremeerdbeertorte. 100 g Butter, 100 g Zucker, 4 Eier, etwas Zitronenabgeriebenes, Zimt, 50 g Milchbrötchen, 50 g ſüße geriebene Mandeln, 75 g Mehl, etwas Arrak.— Butter, Zucker, Eigelb, Zitronenabgeriebenes und Zimt werden recht ſchaumig gerührt, dann die mit dem Arrak angefeuchteten und zerkrümelten Brötchen ſowie die Mandeln 462 Abb — a en di Hand leicht den Stenge r und bach alz, reichlic lle Jutate verquirlt die le ungefäht en, die man ten und mit mit Waſſr Knödel al ſtrichen und Abb. 250. Verſchiedenes Blätterteiggebäck. Oben links: Kleine Blätterteig ſtücke Wurſt in Teig gebacken Tabakrollen. Oben Mitte: Paſtetentopf(hafen) oder Vol⸗au⸗vent. Oben rechts: 2 Apfel im Schlafrock, der eine durchgeſchnitten. In Teig ge backene Banane(aufgeſchnitten). Paſtetchen. Anten: Törtchen und Schifſchen von Blätter teig, gefüllt mit: 1. Pflaumen 2. Kirſchen— 3. Ananas— 4. Orangenſpalten 5. Schin⸗ ken 6. Erdbeeren 7. Aprikoſe 8. Brombeeren und 9. Bananen. Anten links und rechts: Verſchiedene Krapfen— Wiener Kolatſchen. Apfelſtrudel Birnenwecken. Abb. 251. Kartoffelkuchen, mit Kirſchen garniert 463 Abb. 252. Spritzgebäck und Schmalzgebackenes. Mitte: St. Honoriustorte. Außen herum: Berliner Pfannkuchen Mit Schlagrahm gefüllte Windbeutel oder Ofen⸗ küchlein Krapfen Mit Konfitüre gefüllte Krapfen Spritzkuchen und Brandſtrauben (Eclairs). Abb. 253. Oben: Erdbeerkuchen(mit geflämmtem Eiweiß) Vacherin oder Vaiſertorte. Anten: Erdbeeren mit Schlagrahm(Portionenplättchen) Erdbeertorte, mit Rahm be⸗ ſpritzt Meringenſchalen(Baiſers) mit Schlagrahm. 464 idbeer Gaiſer gebacken dazugemengt und zuletzt das Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Dieſe Maſſe wird in eine mit Butter beſtrichene und mit Grieß ausgeſtäubte Form gefüllt und ziemlich raſch gebacken. Dann bereitet man eine Buttercreme, aromiert mit durch ein Sieb paſſierten Erdbeeren oder Erdbeermark, füllt davon in die querzerſchnittene Torte, ſetzt ſie wieder zuſammen und verziert ſie obenauf durch den Dreſſierbeutel mit der übrigen Creme. Erdbeerkuchen. Zuckerteig, gewaſchene, gut abgetropfte Erdbeeren, Meringenmaſſe (Baiſermaſſe), Zucker.— Eine Springform wird mit Teig ausgelegt und dieſer blind gebacken. Dann werden die Beeren auf den Kuchen geſchüttet, mit Zucker beſtreut und mit fertiger Meringenmaſſe glatt überſtrichen. Mit dem Reſt der Meringenmaſſe ſpritzt man ein hübſches Muſter auf die Oberfläche des Kuchens und ſchiebt ihn in den Ofen, bis die Spitzen der Verzierung ſich leicht bräunen. Man kann die Beeren aber auch unter die Schaummaſſe ziehen, dieſe auf den Kuchen füllen, mit Zucker ſtark beſtreuen und im Ofen abflämmen.— Meringenmaſ ſe: 3 Eiweiß werden zu ſehr feſtem Schnee geſchlagen und 170 g Zucker(einfacher: auf je 1 Eiweiß 2 Eßlöffel Zucker) leicht daruntergezogen. Oder: Die Erdbeeren werden halbiert, mit Staubzucker gemiſcht, auf den Kuchen gefüllt und mit Schlagrahm beſpritzt. Himbeerkuchen wird wie Erdbeerkuchen gemacht. Johannisbeertorte. 100 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 100 g Butter, 2 Eier, 1 Priſe Salz, 1 Taſſe Johannisbeeren.— Butter, Zucker und Eier werden zu Schaum gerührt, das Mehl mit dem Salz daruntergezogen, die Johannisbeeren leicht dazugemiſcht, die Maſſe in einer gebutterten Backſchüſſel oder Tortenform 30 Minuten gebacken und nach dem Erkalten mit Staubzucker beſtreut. Stachelbeertorte(norwegiſche Art). 1 ½ kg unreife Stachelbeeren, 1 Pfd. Zucker, /4 Liter Weißwein, Zitronenabgeriebenes.— Zur Miſchung: 125 g Butter, 4 Eier, 125 g Zucker, 300 g geriebene, ſüße Mandeln, 125 g geriebenes Brot.— Man kocht die Stachelbeeren in wenig Waſſer kurz auf, gießt das Waſſer ab, läßt die Beeren ver⸗ tropfen und ſtellt ſie mit Zucker, Weißwein und Zitronenabgeriebenem zum Weich⸗ kochen von neuem aufs Feuer. Anterdeſſen rührt man die Butter ſchaumig, fügt die Eigelb, den Zucker, die Mandeln und das geriebene Brot hinzu, zieht die abgetropften Stachelbeeren unter die Maſſe, füllt dieſe in eine gebutterte Form und bäckt die Torte in gelinder Hitze. Danach kann ſie glaciert werden. überſchlagkuchen. 200 g Mehl, 200 g Zucker, 3 Eier, Saft und geriebene Schale von 1 Zitrone, ½ Päckchen Backpulver und etwas Milch oder Waſſer. Geſchmortes Obſt zum Belegen.— Zucker, Eigelb und Zitronengewürz werden ¼ Stunde zu Schaum gerührt. Dann wird das mit dem Backpulver vermiſchte Mehl dazugearbeitet, der Teig wieder eine Weile gerührt, und wenn er zu feſt ſein ſollte, mit einer Kleinigkeit Waſſer oder Milch verdünnt. Zuletzt zieht man das ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter, füllt den Teig in eine gebutterte Springform und legt obenauf eine dicke Lage ge⸗ ſchmortes Obſt: Kirſchen, Apfel, Stachel⸗ oder Johannisbeeren uſw., deren Saft auf einem Sieb gründlich abgetropft ſein muß. Dann bäckt man den Kuchen bei mäßiger Hitze. Beim Backen legt ſich der Teig wie eine Decke über das Obſt. 465 Kirſchenkuchen mit Biskuitmaſſe. 4 Eier, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Mehl, 2 Pfd. Kirſchen.— Die ganzen Eier und der Zucker werden mit dem Schneebeſen ſchaumig⸗ geſchlagen und mit dem Mehl vermiſcht. Man füllt die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form, verteilt die entſteinten Kirſchen gleichmäßig darauf und bäckt den Kuchen 1 Stunde bei mäßiger Hitze. Kirſchentorte nach neuer Art. Zuckerteig, 1 kg ſchwarze, entſteinte Kirſchen, 3— 4 Eßlöf⸗ fel Johannisbeergelee.— Eine Backform wird mit dem Teig ausgelegt, der Teig blind⸗ gebacken und kaltgeſtellt. Dann miſcht man die Kirſchen mit dem Johannisbeergelee, füllt ſie in den gebackenen Nand, läßt die Torte etwas ſtehen und beſtreut ſie mit Zucker. Heidelbeerkuchen. Heidelbeeren, Zucker, Zimt, Kuchenteig, ½ Taſſe Milch, 1 Ei.— Eine Kuchenform wird mit Teig ausgelegt, dieſer leicht mit Bröſeln beſtreut, mit den geſüßten Heidelbeeren überfüllt und gebacken. Kurz bevor der Kuchen gar iſt, wird die mit dem Ei verquirlte Milch über die Beeren gegoſſen und der Kuchen fertig gebacken. Vor dem Auftragen iſt er mit Zucker zu beſtreuen.— Auch Brombeeren und Johannis⸗ beeren werden als Kuchenbelag verwendet. Aprikoſenſchaumkuchen. Halbblätterteig, gekochte Aprikoſen, Frangipanecreme oder Vanillefüllereme, Meringenmaſſe von 2 Eiweiß und 100 g Zucker.— Eine gut gebutterte Springform wird mit Teig ausgelegt, der Teig blindgebacken und kaltgeſtellt. Dann ſtreicht man etwas Franginpane⸗ oder Vanillefüllereme auf den Tortenboden, belegt die Creme mit Aprikoſen, ſpritzt durch den Spritzſack die Meringenmaſſe in hübſchem Muſter über die Früchte und läßt den Kuchen im ausgekühlten Ofen übertrocknen. Apfelgitterkuchen. 6— 8 große Apfel, geriebener Kuchenteig, Butter, Zucker, Zitronen⸗ ſaft.— Die Apfel werden geſchält, in Viertel geſchnitten und mit dem nötigen Zucker, etwas Butter und Zitronenſaft zu einem dicken Mus gekocht, das man durch ein Sieb rührt. Eine Springform mit abnehmbarem Rand füttert man mit Mürbeteig aus, legt einen Teigdoppelrand um den Boden und füllt das Apfelmus ein. Dann rollt man den übrigen Teig dünn aus, ſchneidet ihn mit dem Kuchenrädchen zu ſchmalen Streifen und legt ſie gitterartig über den Kuchen, der nun nochmals mit einem Teig⸗ röllchen am Rande abgeſchloſſen, mit Ei beſtrichen und im heißen Ofen gebacken wird. Schweizer Apfeltorte. Je 100 g Butter, Zucker und Mehl, Zitronenabgeriebenes, 2 Eier, 1 Priſe Salz, Apfelſchnitzchen.— Butter, Zucker, Salz, Zitronenabgeriebenes und Eier werden ſchaumiggerührt, dann wird das Mehl hinzugegeben, der Teig in eine gebutterte Kuchenform(Springform) gefüllt, mit Apfelſchnitzchen im Kranze dicht belegt und ½ Stunde gebacken. Nach dem Erkalten iſt die Torte mit Zucker zu beſtreuen. Apfeltorte. Zuckerteig, ſäuerliche Apfelfüllung: mit Zucker, Zimt, Roſinen und Rum gekochte Apfel.— Eine gefettete Springform wird mit Zuckerteig ausgelegt. Saure Apfel werden geſchält, vom Kernhaus befreit, in kleine Würfel geſchnitten, mit Zucker, Rum und dem übrigen Gewürz halb gar gekocht und auf den Teigboden gefüllt. Dar⸗ über wird ein Deckel von Zuckerteig gelegt, mit Eigelb beſtrichen, mit einer Gabel hübſch gemuſtert und die Torte in mittlerer Hitze gebacken. Nach Erkalten kann die Apfeltorte mit Rumglaſur begoſſen werden. Mannheimer Apfelkuchen(ſehr fein). 4 Milchbrötchen, 100 g Butter, 80 g Zucker, 4 Eier, 40 g ſüße geriebene Mandeln, das Abgeriebene von ¼ Zitrone.— Die Brötchen werden abgerindet, in Milch eingeweicht und ausgedrückt. Die Butter wird 466 ſchaumig 2 Min die Häl gefüllt, der Kut eeſchlage backenen giſchnitt Ayfellue blech wi in ſchma in Rum und dan und ſoll Kuchen die ſchn Paſſer, und koch über de damit e Lyfel⸗ zum Gr 3Eier mit der 1 Stu noch ei Nahm Älpen Lreme Lüffel recht ſ Bime Creme Eigelt Eweif dl, 2 Pf ſchaumig⸗ mit N 9, mit Butte d bäckt den —2ù Lo Teig nsbeergelee mit Zucke h, 1 Ei. eut, mit den iſt, wird d ig gebacken d Johannis creme ode ut gebuttert ſtellt. Dann oden, beleg in hübſchen trocknen. r, Zitronen igen Zucke ꝛch ein Eiet rbeteig aus Dann tolt zu ſchmaln einem Teic backen wid enes,²Ein, es und Eier glif blind⸗ ſchaumiggerührt, dann mit Brot, Zucker, Eigelb, Mandeln und Zitronenabgeriebenem 20 Minuten weiter gerührt und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Die Hälfte der Maſſe wird in eine gebutterte und mit Semmel ausgeſtreute Form gefüllt, mit einer Lage gekochter Apfel bedeckt, die übrige Maſſe darübergeſtrichen und der Kuchen 1 Stunde gebacken.— Inzwiſchen werden 2—3 Eiweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit 150 g feinem Zucker gemiſcht und mittels Dreſſierbeutels auf den ge⸗ backenen Kuchen geſpritzt. Man beſtreut dieſe Meringenmaſſe mit Zucker und blättrig⸗ geſchnittenen Mandeln und flämmt ſie noch einige Minuten im Ofen ab. Apfelkuchen. Geriebener Kuchenteig, 6—8 große Apfel, Zucker.— Ein niedriges Back⸗ blech wird mit Teig ausgelegt. Die geſchälten, vom Kernhaus befreiten Apfel werden in ſchmale Achtel geſchnitten, recht gleichmäßig und dicht auf den Kuchen gelegt und mit in Rum geweichten Korinthen beſtreut. Der Kuchen wird im heißen Ofen gebacken und dann mit Zucker beſiebt.— Apfelkuchen ohne Eierguß ſchmeckt am beſten friſch und ſollte deshalb nicht ſtundenlang vor dem Auftragen gebacken werden. Am den Kuchen ſaftiger zu machen, überzieht man ihn nach dem Backen mit einer Geleeſchicht, die ſchnell erſtarrt. Man kocht dazu etliche geſchälte und zerteilte Äpfel mit wenig Waſſer, reichlich Zucker und etwas Zitronenſaft weich, nimmt ſie dann aus dem Saft und kocht dieſen ein, bis er einen Faden zieht. Dann gießt oder pinſelt man ihn heiß über den Kuchen. Man kann dem Gelee auch 2 Blatt eingeweichte Gelatine zufügen, damit es ſchneller erſtarrt. Apfel⸗ und Birnenkuchen mit Eierguß. Kuchenteig, große Apfel oder reife Tafelbirnen, zum Guß: ½ Liter ſaurer Rahm, 3 Eier, 5— 6 Eßlöffel Zucker(oder: ½ Liter Milch, 3 Eier und 1 Eßlöffel Zucker).— Eine Springform wird mit Teig ausgelegt, der Teig mit den Apfel⸗ oder Birnenſchnitzchen zierlich und dicht belegt und im heißen Ofen 34 Stunden gebacken. Dann gießt man den Eierguß darüber und ſchiebt den Kuchen noch einmal in den Ofen, bis der Guß feſt iſt.— Eierguß: Eier und Zucker werden mit Rahm oder Milch verquirlt. Appenzeller Birnenfladen. Gedörrte Birnen, Zucker, Zimt, 3 Eßlöffel Wein.— Zur Creme: 1 Milchbrötchen, 3 Eier, 4 Pfd. Zucker, ½ Liter Rahm oder Milch, 1 kleiner Löffel Zimt.— Man kocht die vorher eingeweichten, gedörrten Birnen in viel Waſſer recht weich, hackt ſie dann fein, vermengt ſie mit Zucker, Zimt und Wein, gibt das Birnenmus in ein mit Teig ausgelegtes Tortenblech und gießt die Creme darüber.— Creme: Das geſchälte, in Milch eingeweichte und gut ausgedrückte Brötchen wird mit Eigelb, Zucker, Rahm und Zimt zu glattem Brei verrührt und das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Der Fladen wird im heißen Ofen gebacken. Traubentorte. Geriebener Teig oder Blätterteig, 1—1 ½ Pfd. Weintrauben, 4 Eier, ½¼ Pfd. Zucker, ¼½ Pfd. geriebene ſüße Mandeln oder Haſelnüſſe(oder 60 g Hafer⸗ flocken).— Zucker und Eigelb werden ſchaumiggerührt, mit den Mandeln(oder Nüſſen oder Flocken) vermengt, die Weinbeeren zugefügt und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß unter die Maſſe gezogen. Eine gefettete Tortenform wird mit Teig ausgekleidet, die Creme eingefüllt und die Torte ½ Stunde gebacken. In gleicher Weiſe können auch alle andern Obſttorten bereitet werden. Quittentorte. ½¼ Liter Quittengelee, 3 Eier, 200 g Butter, 500 g Mehl, 1 Paket Back⸗ pulver.— Der ſchaumiggerührten Butter werden Eier ſowie Gelee abwechſelnd zugefügt, dann wird das mit dem Backpulver vermiſchte Mehl daruntergezogen, die Maſſe in 467 eine gebutterte, mit Grieß ausgeſtreute Form gefüllt, im mittelheißen Ofen 50— 60 Minuten gebacken und zuletzt mit erwärmtem Quittengelee begoſſen. Wenn die Torte kalt iſt, wird ſie mit Schlagrahm verziert. Ananaseremetorte(feine Art). 150 g Zucker, 6 Eier, 75 g Mehl, 75 g Maizena, 50 g Butter, Zitronenabgeriebenes.— Zucker, Zitronenabgeriebenes und Eier werden mit dem Schwingbeſen auf ſchwachem Feuer geſchlagen, bis die Maſſe lauwarm iſt, und nachher wieder kaltgerührt. Darauf werden Mehl, Maizena und die zerlaſſene Butter daruntergemengt, die Maſſe in eine gebutterte und mit Grieß beſtäubte Tortenform gefüllt und in guter Ofenhitze gebacken. Nach dem Erkalten wird die Torte in der Mitte durchgeſchnitten, mit Ananasbutterecreme(ſ. unten) gefüllt und zuletzt um den Rand mit kleinen Ananasſtückchen belegt. Ananasbuttercreme(auch für andere Torten verwendbar). 150 g Zucker, 30 g Kartoffel⸗ mehl, 5 Eigelb, Liter Milch, 125 g ungeſalzene Butter, etwas Ananasſirup.— Zucker, Kartoffelmehl, Eigelb und Ananasſirup werden zuſammen recht ſchaumig gerührt. Dann wird die Milch zugefügt und die Maſſe ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis ſie dick wird, worauf man ſie mit kleingehackten Ananasſtückchen vermiſcht. Zuletzt wird die Butter ſchaumiggerührt und nach und nach unter die erkaltete Creme gezogen. Ananastorte. Fertig gebackene Biskuit⸗ oder Wienertorte, Vanillebuttercreme, Ananas⸗ glaſur.— Die Torte wird zweimal quer durchgeſchnitten. Zwei Böden beſtreicht man mit Buttercreme, legt den Deckel darauf, überzieht die Torte ringsum mit Buttercreme, beſtreut ſie mit gehobelten und geröſteten Mandeln und belegt den Deckel mit kandierten Ananasſchnitten, die man mit je einem Buttercremekränzchen einfaßt. Bananentorte I. ½4 Pfd. Zucker, ½ Pfd. gehackte Walnüſſe, 100 g geriebene Semmel, Abgeriebenes von 1 Zitrone, ½ Priſe Salz, 4 Eier.— Der Zucker wird mit Eigelb, Zitronenabgeriebenem und Salz ſchaumiggerührt, der ſteife Eiweißſchnee mit Nüſſen und Semmel daruntergezogen und die Maſſe in gebutterter Tortenform gebacken. Die vollſtändig erkaltete Torte wird zweimal quer durchgeſchnitten, mit Bananenfülle be⸗ ſtrichen, wieder zuſammengeſetzt und mit Zitronenglaſur überzogen. Die Glaſur läßt man halb trocken werden und belegt ſie dann mit halben glacierten Walnüſſen.— Bananenfülle: 4—6 Bananen werden mit einer Gabel zerdrückt und mit 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Zitronenſaft ſowie 1 Eßlöffel Rum verrührt. Bananenſchaumtorte. Zuckerteig, Bananen, Aprikoſenmarmelade, Meringenmaſſe (2 ſteifgeſchlagene Eiweiß vermiſcht mit 100 g Zucker).— Eine gut vorgerichtete Spring⸗ form wird mit Zuckerteig ausgelegt und dieſer blindgebacken. Nach dem Erkalten wird der Tortenboden mit zerſchnittenen Bananen belegt, die man mit Zitronenſaft beträufelt, mit Aprikoſenmarmelade überſtreicht und mit Meringenmaſſe bedeckt. Zuoberſt wird mit dem Meringenſchaum ein hübſches Gitter aufgeſpritzt und die Torte danach im Ofen übertrocknet. Bananentorte II(Rohkoſt). 1 Pfd. Gerſtenflocken, 4—5 Eßlöffel Rohrzucker, 2 Eß⸗ löffel Mandelpüree(in Reformhäuſern erhältlich), 34 Taſſe Waſſer, 10 Bananen, 2 Orangen.— Das Mandelpüree wird tropfenweiſe mit Waſſer angerührt und mit Zucker ſowie 4 mit der Gabel zerdrückten Bananen unter die Gerſtenflocken gemiſcht, die Maſſe auf eine Schüſſel gehäuft, indem man ihr die Form einer Torte gibt und 1 Stunde zum Ziehen beiſeiteſtellt. Danach werden wieder 4 Bananen mit der Gabel 468 und ein dünngeſ Oattelte folgende 30 92 zucker. dann m teigbod nachher gleſur! Schaun 14 Taſ Eiweiß Wwei W (iehe geſtrich Kiſſcht mit ge M Maro! Schau füßte Mitte Rübch küben löffel eiſen, Haſel mit d geſtre Aug Gaft 2d” Scha und und mit Dän gen, 50 verd und Vut Kuc N... fen 50 Gh mn die I u Die Torte aizena, 50„ werden mi arm iſt, und ſſene Butte . Tortenforn in der Mit n den Nan g Kattoffl n uttoreren Buttercrem it kandierten ene Semm mit Eigel mit Nüſſe und ein wenig Zitronenſaft zerdrückt, über die Torte verteilt, und die Oberfläche mit dünngeſchnittenen Orangen⸗ und Bananenſcheiben garniert. Datteltorte. Eine gebutterte Tortenform wird Vz em dick mit Zuckerteig ausgelegt; folgende Füllung kommt darauf: 4 Eiweiß, 200 g Zucker, 60 g geriebene ſüße Mandeln, 50 g Maizena oder Kartoffelmehl, 150 g kleingeſchnittene Datteln, etwas Vanille⸗ Zucker.— Eiweiß und Zucker werden 4 Stunde zu einer dicklichen Maſſe gerührt und dann mit den übrigen Zutaten vermiſcht. Nachdem man dieſe Füllung auf dem Zucker⸗ teigboden gleichmäßig verſtrichen hat, wird die Torte in geringer Hitze gebacken und nachher mit Hagebutten⸗ oder Johannisbeermarmelade glaciert. Auch Maraschino⸗ glaſur kann verwendet werden. Schaumtorte mit Maronen. 1 Pfd. Maronen(lechte Kaſtanien), 2 Eßlöffel Zucker, 1 ½¼ Taſſe Milch, 1 Eßlöffel Kirſch, Zucker, ½ Liter Rahm, Meringenmaſſe(4 geſchlagene Eiweiß vermiſcht mit ½ Pfd. Zucker).— Aus der Meringenmaſſe werden tags zuvor zwei Böden geſpritzt und getrocknet(ſiehe Vacherin). Die Maronen werden geſchält (ſiehe Maronen vorzurichten), dann mit etwas Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit Zucker und wenig Milch zu einem glatten Brei verrührt und mit dem Kirſchwaſſer gewürzt. Nun wird der eine Schaumboden auf eine Kuchenplatte gelegt, mit geſchlagenem Rahm beſtrichen und mit dem zweiten Schaumboden bedeckt. Das Maronenpüree wird in die Butterſpritze mit Löcherſcheibe gefüllt und rings um die Schaumböden herum neſtartig aufgeſpritzt. Zuletzt iſt der übrige geſchlagene, leicht ge— ſüßte und vanillierte Rahm mittels Spritzſacks und Sterntülle, hauptſächlich in die Mitte der Torte, aufzuſpritzen. Rübchentorte. 6 Eier, 300 g Zucker, 300 g rohe Rübchen(Karotten oder junge Mohr⸗ rüben), 300 g geriebene Haſelnüſſe, 2 Eßlöffel Mehl, abgeriebene Zitronenſchale, 2 Eß⸗ löffel Zitronenſaft.— Die geſchabten und gewaſchenen Rübchen werden auf dem Reib⸗ eiſen gerieben, danach Eigelb, Zucker und Zitronenſchale ſchaumiggerührt und Rübchen, Haſelnüſſe, ſowie Zitronenſaft dazugemiſcht. Zuletzt wird das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Mehl daruntergezogen, die Maſſe in eine ausgebutterte, mit Bröſeln aus⸗ geſtreute Tortenform gefüllt und in 50— 60 Minuten gebacken. Aargauer Torte. ½ Pfd. Zucker, 4—5 Eier, ½ Pfd. geriebene, gelbe Rüben(Karotten), Saft und Schale von 1 Zitrone, ½ Pfd. ſüße Mandeln, 2 Eßlöffel Num oder Kirſch, 2 Löffel Kartoffelmehl.— Zucker und Eigelb rührt man ſchaumig, vermiſcht den Schaum mit den Rüben und verrührt alles gut. Dann fügt man die abgeriebene Schale und den Saft der Zitrone, die geſchälten, gehackten Mandeln, Kirſch, das Kartoffelmehl und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß hinzu, füllt die Maſſe in eine gebutterte und mit Semmel ausgeſtreute Form und bäckt ſie in mittlerer Ofenhitze 1 Stunde. Dörrpflaumentorte. Geriebener Kuchenteig, 1 ½ Pfd. gedörrte Pflaumen oder Zwetſch⸗ gen, 60 g friſche Semmelbröſel, 50 g Zucker, Zimt, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 50 g geröſtete und geriebene Haſelnüſſe.— Die über Nacht eingeweichten Pflaumen werden mit wenig Waſſer weichgekocht, abgetropft, durch die Hackmaſchine getrieben und mit Zucker, Zimt und Zitrone gewürzt. Bröſel und Haſelnüſſe werden in etwas Butter geröſtet, mit den Pflaumen gemiſcht, die Maſſe in die mit Teig ausgelegte Kuchenform gefüllt und im heißen Ofen gebacken. Wird kalt ſerviert. 25, Meiſterwerk 469 Tomatenkuchen. Geriebener Teig, Tomaten, Eiermilch(3 Eier in ½ Liter Milch zer⸗ klopft), Salz, geriebener Käſe.— Eine Kuchenform wird mit geriebenem Teig ausgelegt, darein füllt man leicht ausgepreßte, in Würfel geſchnittene Tomaten, beſiebt ſie mit wenig Salz, gießt die Eiermilch darüber und ſtreut obenauf geriebenen Käſe. Dann wird der Kuchen im Ofen gebacken und warm zu Tiſche gegeben. Spinatkuchen. Geriebener Teig, 1 Pfd. Spinat, ½ Liter Milch, 3 Eier, 1 Priſe Curry⸗ pulver, Salz.— Der gewaſchene Spinat wird feingehackt, die mit den zerklopften Eiern, Salz und Currypulver gemiſchte Milch wird dazugegeben, die Maſſe gut verrührt und in die mit geriebenem Teig ausgelegte Kuchenform gefüllt. Mit einigen Butterflöckchen belegt, wird der Kuchen im Ofen hellbraun gebacken und warm zu Tiſche gegeben. Zwiebelkuchen mit ſaurem Nahm. Geriebener Teig, 6—8 feingeſchnittene Zwiebeln, 2 Eßlöffel Butter, 3 Eier, 1½— 2 Taſſen ſaurer Rahm.— Ein Backform wird mit Kuchenteig ausgelegt. Den Teig beſtreut man mit den in Butter gedämpften Zwiebeln, übergießt ſie mit den zerklopften, mit Rahm, Salz und Pfeffer vermiſchten Eiern und bäckt den Kuchen im mittelheißen Ofen hellbraun. Wird warm ſerviert. Zwiebelſpeckkuchen. Geriebener Teig, 3 Eßlöffel würfeliggeſchnittener Speck, 3— 4 in feine Scheiben geſchnittene Zwiebeln, ½ Liter Milch, 3 Eier.— Eine Kuchenform wird mit dem Teig ausgelegt. Dann brät man den Speck an, fügt die Zwiebeln hinzu und dünſtet beides leicht. Die Zwiebelmaſſe wird in die ausgekleidete Backform gefüllt, die gewürzte Eiermilch darübergegoſſen, der Kuchen ſorgfältig hellbraun gebacken und warm zu Tiſche gegeben. Paſteten, Timbale, Charlotten Obſtpaſtete. ½ Pfd. Fett oder Butter, 200 g Mehl, 2 Eßlöffel Waſſer, ½¼ Kaffeelöffel Backpulver, etwas Salz und Zucker. Man wirkt von dieſen Zutaten einen Teig und ſtellt ihn beiſeite. Dann nimmt man eine Porzellanſchüſſel mit hohem Rand, füllt beliebig rohe Früchte, wie Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen uſw., in die Form, ſtreut reichlich Zucker darüber und belegt dann den gut eingefetteten Nand der Schüſſel mit Teig. Aus dem übrigen Teig rollt man eine Platte aus und legt dieſe über die ganze Schüſſel. Des beſſern Ausſehens wegen kann man den Teig mit zerklopftem Ei bepinſeln oder ihn aber nur mit Waſſer glattſtreichen. Die Paſtete wird ½ Stunde im mäßig warmen Ofen gebacken. Schweizer Fruchtpaſtete. Geriebener Kuchen⸗ oder Briocheteig, Birnen⸗ oder Apfel⸗ kompott, Walnüſſe, zerdrückte Makronen.— Die nicht zu weich gekochten Früchte werden aus dem Sirup gehoben und abgetropft, dann eine Timbaleform ausgebuttert, mit 1 em dicker Teigſchicht ausgekleidet, lagenweiſe mit Früchten, Nüſſen und zerdrückten Makronen aufgefüllt, mit einem Teigdeckel geſchloſſen und im mittelheißen Ofen ge⸗ backen. Mit Aprikoſenſauce oder paſſiertem Kompottſaft zu reichen. Apfelſchüſſelpaſtete(engliſch). 8—10 ſchöne, geſchälte Äpfel, Halbblätter⸗ oder gerie⸗ bener Teig, Zucker, Butter, 2—3 Nelken, Eigelb.— Die AÄpfel werden in Scheiben geſchnitten, in eine ausgebutterte Gratinſchüſſeſ gehäuft, mit Zucker beſtreut, mit 4 Glas Waſſer begoſſen und mit den Nelken belegt. Dann wird der Schüſſelrand mit Eigelb beſtrichen, der Teig ½ em dick für den Deckel ausgerollt, paſſend zurechtgeſchnitten, dem 470 un Un 5. S 5 B½ R 2 Schüſſelrand aufgedrückt und mit Eigelb beſtrichen. Die Speiſe wird 30— 40 Minuten im mittelheißen Ofen gebacken und danach ſtark mit Staubzucker beſtreut. Um das Garſein der Äpfel zu prüfen, ſticht man mit einer Stricknadel durch den Teigdeckel. Rhabarberſchüſſelpaſtete(engliſch). 1 Pfd. abgezogener und in Würfel geſchnittener Rhabarber, geriebener oder Halblätterteig, Zucker, 1 Priſe Zimt, etwas Eigelb zum Beſtreichen.— Der Rhabarber wird mit Zucker und Zimt ohne Waſſer in eine Gratin⸗ ſchüſſel gefüllt, mit einer Teigplatte zugedeckt und die Speiſe wie die Apfelſchüſſelpaſtete fertig gemacht. Apfel im Schlafrock. Die Apfel werden abgerieben, von der Blüte aus das Kernhaus ausgeſtochen und mit einigen Roſinen, Zucker und Zimt gefüllt. Halblätterteig rollt man dünn aus, ſchneidet ihn in größere Quadrate, ſetzt auf jedes einen Apfel und ſchlägt die vier Teigzipfel über der mit Zucker beſtreuten Frucht zuſammen. Mit Eigelb beſtrichen, werden die Apfel im heißen Ofen gebacken. Bananenriſolas. 4—6 Bananen, Blätterteig, Zitronenſaft, Staubzucker.— Die ge⸗ ſchälten, halbierten oder ganzen Bananen werden im Zitronenſaft gewendet. Dann ſchneidet man den dünnausgerollten Teig in rechteckige Stücke, groß genug, um die Bananen ganz darin einzuhüllen, befeuchtet die Teigränder mit Eigelb, wickelt die Früchte ein, drückt die Ränder gut an, beſtreicht die Riſolas mit Eigelb und bäckt ſie im heißen Ofen. Sie werden, mit Staubzucker beſtreut, kalt oder warm aufgetragen. Birnenpaſtete. Hefeteig I oder Briocheteig, Birnenkompott.— Die Birnen werden aus dem Saft genommen. Dann wird eine gebutterte Timbaleform mit 1 em dick aus⸗ gerolltem Hefe⸗ oder Briocheteig ausgelegt, mit Birnen gefüllt, mit einem Teigdeckel geſchloſſen und im mittelheißen Ofen gebacken. Nach 10 Minuten wird die Paſtete dann geſtürzt und mit Aprikoſenſauce begoſſen. Apfeltimbale. Einige Äpfel werden geſchält, in kleine Schnitzchen geſchnitten, mit Zucker und Zimt beſtreut und mit Roſinen vermiſcht. Eine Timbaleform wird mit geriebenem Teig ausgelegt, die Apfelmaſſe eingefüllt und mit einem Deckel von gleichem Teig bedeckt. Man kann auf den Teigboden etwas geriebene Semmel ſtreuen, damit der Teig nicht zu feucht wird. Die Timbale wird 40— 50 Minuten im Ofen ſchön gelb gebacken und dann geſtürzt. Erdbeertimbale. Paſteten⸗ oder Halbblätterteig, Erdbeeren, Schlagrahm, Zucker.— Eine Timbaleform wird mit Teig ausgelegt, mit weißen Böhnchen oder Erbſen gefüllt und hellbraun gebacken. Dann ſchüttet man die Bohnen oder Erbſen aus, trocknet die Kruſte inwendig aus und ſtellt ſie kalt. Danach werden die Erdbeeren mit Zucker ver⸗ miſcht, in die Timbale gefüllt und mit geſchlagenem Rahm bergartig beſpritzt. Die fertige Timbale wird auf eine Platte geſtellt und mit ein paar ſchönen Erdbeeren umlegt. Apfelcharlotte. 8— 10 ſchöne Apfel, Kaſtenbrot oder Einback, Butter, Zucker, Roſinen, Zitronenſaft.— Eine Kuppelform ſtreicht man mit Butter aus, ſchneidet das Kaſten⸗ brot oder den Einback in bleiſtiftdicke Scheiben und ſticht eine große runde Scheibe für den Boden aus, taucht die Scheiben alle in flüſſige Butter und legt die große zuunterſt in die Form. Mit den andern Brotſcheiben wird die Form ſo ausgelegt, daß die Scheiben ſchuppenartig übereinander liegen und ſich keine Lücken bilden. Nun werden die Äpfel geſchält und in Scheiben geſchnitten, mit Butter, Zucker, Zitronenſaft und 471 —— 3—4 Löffel Waſſer gekocht, wobei die Flüſſigkeit vollſtändig verdunſtet ſein muß, vor⸗ ſichtig, ohne die Scheiben zu verletzen, mit den Roſinen eingefüllt und mit gebutterten Brotſcheiben zugedeckt. Dann wird die Charlotte hellbraun gebacken und geſtürzt. Sie muß wie glaciert ausſehen. Pflaumencharlotte. 1 Pfd. Pflaumen, Kaſtenbrot, Zucker, Zimt, Butter, Bröſel.— Eine Timbaleform wird wie bei der Apfelcharlotte mit Brot ausgelegt, dann werden die entſteinten Zwetſchgen mit Zucker und wenig Bröſeln eingefüllt, mit in Butter getauchten Brotſchnitten bedeckt und die Charlotte hellbraun gebacken. Nach dem Stürzen iſt ſie mit Zucker zu beſtreuen. Schalet, jüdiſche Süßſpeiſe. Paſtetenteig, 200 g Apfelmarmelade, 50 g entkernte Malaga⸗ traubenbeeren, 80 g Sultaninen, 2 Eßlöffel geriebenes Brot, 80 g Korinthen, die gehackte Rinde von je einer ½ Orange und Zitrone, 1 Priſe Muskat, 1 Eßlöffel Zucker, 3 Eßlöffel Malaga, 2 Eier.— Eine Timbaleform wird ½ em dick mit Paſtetenteig ausgelegt. Dann werden Marmelade, Brot, Orangen⸗ und Zitronenſchale, Muskat, Malaga, Zucker und Eier tüchtig gerührt, die Traubenbeeren, Sultaninen und Korinthen mit kochendem Waſſer übergoſſen, nach dem Abſchütten des Waſſers mit dem Mus vermiſcht und in die Form eingefüllt. Mit einem Teigdeckel geſchloſſen, wird die Speiſe 50 Minuten im mittelheißen Ofen gebacken, nach dem Herausnehmen 10 Minuten in der Form gelaſſen, dann geſtürzt und mit Zucker beſtreut. Torten und feine Kuchen Bei der Herſtellung von gerührten Torten ſoll die Maſſe möglichſt luftig ſein, d. h. lange und gleichmäßig gerührt werden, um zu verhüten, daß der Teig„käſig“ und ſchwer⸗ verdaulich wird. Etwas Alkohol(2— 3 Löffel Kirſch oder Rum),, der ein gutes Trieb⸗ mittel iſt, ſollte allen gerührten Tortenmaſſen, auch wo das Rezept dies nicht ausdrück⸗ lich verlangt, beigefügt werden. Auf 1 Pfd. Mehl rechnet man 2 Teelöffel voll. Bei feinen Tortenmaſſen muß das Mehl ſtets geſiebt und nur löffelweiſe mit den andern Zutaten vermiſcht werden. Erſt wenn die übrige Tortenmaſſe fertiggerührt iſt, wird das Eiweiß geſchlagen, weil der Eierſchnee ſofort verwendet werden muß. Ein geſchla⸗ genes Eiweiß iſt für das Lockern des Teiges ſo viel wert wie zwei ungeſchlagene. Der Zuſatz von 1 kleinen Priſe Salz oder Zucker befördert das Steifwerden des Eierſchnees. Legt man beſonderen Wert auf luftige und leichte Torten, ſo ſollte man die Hälfte des im Rezept angegebenen Zuckerquantums für das Schneeſchlagen verwenden, d. h. das Eiweiß ohne Zucker ſteifſchlagen und dann den Zucker löffelweiſe darunterziehen. Beim Miſchen mit der Teigmaſſe, ſowie beim Backen fällt dieſer Schnee nicht zuſammen. Das ſteife Eiweiß wird in den meiſten Fällen erſt zuletzt leicht unter die Maſſe gezogen, die unmittelbar darauf bis zur halben Höhe der Form eingefüllt und gebacken werden muß, denn durch Stehen wird der Eierſchnee wieder dünnflüſſig und verfehlt ſomit ſeinen Zweck, das Gebäck aufzulockern. Auch ſoll das Eiweiß vor dem Schlagen an einem kühlen Orte ſtehen. Beim Schlagen von Eiweiß iſt beſonders darauf zu achten, daß Schneebeſen und Schüſſel ſtets rein und fettfrei ſind und das Eiweiß klar vom Eigelb abtropft. Iſt das Eiweiß einige Tage alt, ſo kann man trotzdem durch Zugabe von 1 Priſe gebrannten Alauns einen feſten Schnee erzielen. Dies Verfahren iſt beſonders im Sommer emp⸗ fehlenswert, wenn die Eier etwas durchwärmt ſind. 472 skuitroulade. Bis chokoladenrehrücken mit Mandeln geſpickt S Unten: § orten. S verſchiedene Linzer 5 Oben: 254. Abb. 473 Anten: Abb. 255. Oben: Garnierte Biskuittorte Flammeriportionenplättchen mit Früchten Biskuittorte mit Ananas garniert. Torte mit Vanillecremeguß und geſpritztem Rahm(Rezept Herzoginnentorte). 474 Schokoladenigel. Abb. 256. Schokoladenpudding mit Vanillecreme. Re f kommt, AQ 1 Bei feinen Torten, bei denen nur ſehr wenig oder gar kein Mehl zur Verwendung „ kommt, fügt man vorſichtshalber der Maſſe vor dem Anterziehen des Eiweißes etwas Kartoffelmehl zu, was ſie vor dem Einſtürzen bewahrt. Soll die Butter ſchaumig gerührt werden, wird ſie in einer Schüſſel leicht erwärmt und mit der Reibekeule gerührt, bis ſie einer dicklichen Creme gleicht und weiß wie Rahm ausſieht. Das Backen der Torten geſchieht am beſten in der allgemein gebräuchlichen Springform, die aus Boden und abnehmbarem Nand beſteht. Soll die Torte gefüllt werden, wird ſie nach dem Erkalten 2— Zmal quer durchgeſchnitten, worauf man die Füllung ſorgfältig auf die einzelnen Böden ſtreicht und die Torte dann wieder zuſammenſetzt. Die Spring⸗ oder Tortenform ſoll ſtets gut mit Butter beſtrichen werden. Zum Ausſtreuen der Formen benütze man geriebene Semmel, feinen Grieß oder Paniermehl. Mehl gibt der Kruſte leicht einen unerwünſchten Röſtgeſchmack. Zum Beſtreichen der Bleche und Formen(am beſten mit Pinſel) nimmt man am vorteilhafteſten ausgelaſſene Butter oder Fett oder Ol. Friſche Butter eignet ſich hierfür nicht, weil ſie Waſſer enthält und ſich das Backwerk dadurch nicht ſauber von der Form löſen würde. Die Torte wird beim Ausſtürzen niemals an der Form hängen bleiben, wenn man ein der Bodengröße entſprechendes Stück Pergamentpapier auf beiden Seiten einfettet, es in die zubereitete Form legt und dann erſt die Maſſe einfüllt. Dadurch wird der Hausfrau viel Arger erſpart, denn das Gebäck löſt ſich nach dem Erkalten beſtimmt. Hat man die Torte in den heißen Ofen geſtellt, ſo darf die Ofentüre in der erſten halben Stunde nicht geöffnet werden, denn die ſteigende, leichte Tortenmaſſe verträgt den dadurch erzeugten kalten Luftzug nicht und fällt zuſammen. Doch kann es unter Um⸗ ſtänden auch wieder ein Fehler ſein, wenn man während des Backens den Ofen dauernd ſchließt, da dann die Maſſe wohl hochkommt, doch beim Herausnehmen wieder zu— ſammenſinkt. Bei den biskuitartigen Tortenmaſſen laſſe man deshalb während des Backens die Ofentüre ein ganz klein wenig offen. Torten und Kuchen gehen gleich⸗ mäßig auf, wenn man vor dem Backen 2—3 Makkearoniſtückchen hineinſteckt, durch deren Röhre die überſchüſſige Luft entweichen kann. Kommt das Backwerk aus dem Ofen, ſo ſoll es nach wenigen Minuten aus der Form entfernt und zum Erkalten auf ein Drahtgitter gelegt werden, damit der Dampf allſeitig abziehen kann. Nur Fruchtkuchen müſſen länger in der Form bleiben, da ſie heiß leicht brechen. Das Glaſieren und Garnieren der Torten geſchieht erſt nach völligem Erkalten derſelben. Vor dem Glaſieren wird die Tortenoberfläche mit warmer, durchgerührter Aprikoſen⸗ konfitüre beſtrichen, was das Hartwerden der Glaſur verhindert. Der Glaſur kann nach Belieben, Zitronenſaft, Roſenwaſſer, Rum, Kirſch, Arrak oder giftfreie Speiſe⸗ farbe zugefügt werden. Damit die Glaſur einen ſchönen Glanz erhält, wird die Torte nach dem Glaſieren 1 Minute im warmen Ofen getrocknet. Es empfiehlt ſich, die Torten nicht zu reichlich zu verzieren. Mit eingemachten, kandierten Früchten können prächtige und billige Garnituren hergeſtellt werden, ebenſo mit Mokka⸗ butter⸗, Vanillebutter⸗ oder Schokoladenbuttercreme. Den Tortenrand kann man gleich⸗ falls mit Butterereme oder warmer Marmelade beſtreichen und geſchälte, gehobelte und geröſtete Mandeln, Piſtazien oder geraſpelte Kokosnuß dagegendrücken. 475 Alexandertorte. Linzer Teig(ſiehe Linzer Tote). Füllung: 125 g ſüße Mandeln, 4 Eß⸗ löffel Milch, 125 g Butter, 125 g Zucker, 5 Eier, 65 g Mehl.— Eine Tortenform legt man mit Linzer Teig aus, beſtreicht ihn mit beliebiger Konfitüre und häuft die Fülle darauf. Zu dieſer rührt man die Butter ſchaumig, gibt Eigelb und Zucker dazu, rührt wieder, fügt dann die Milch mit den geſchälten und geriebenen Mandeln hinzu und zieht zuletzt das Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß unter die Maſſe. Dann wird die Torte in mittlerer Hitze gebacken. Alliancetorte. 125 g Butter, 150 g Zucker, 6 Eier, 125 g Mehl, Zitronenabgeriebenes, Aprikoſen⸗ und Johannisbeerkonfitüre.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, Eigelb, Zucker und Zitronenabgeriebenes werden hinzugegeben und das Eiweiß, ſowie das ge⸗ ſiebte Mehl daruntergezogen. Von dieſer Maſſe werden 2—3 Tortenböden hellgelb gebacken, dann mit Aprikoſen⸗ und Johannisbeerkonfitüre beſtrichen, die Kuchen aufeinandergeſetzt, oben mit einer roſa gefärbten Rumglaſur verſehen und mit geröſteten Mandeln garniert. Amerikaniſche Torte. 125 g Butter, 125 g Zucker, 4 Eier, das Abgeriebene von ½ Zitrone, 60 g Roſinen und Korinthen oder 100 g gemahlene, ſüße Mandeln, 250 g Mehl, ⁄⁄° Liter Milch.— Die weißgerührte Butter wird mit Zucker, Eigelb und dem Zitronenabgeriebenen dickſchaumig gerührt, dann werden die Roſinen oder Mandeln hinzugefügt und das Mehl vorſichtig dazugemengt. Nun wird die Maſſe mit der Milch verdünnt, zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß untergezogen und der Teig ſofort in eine gebutterte, mit Bröſeln und Zucker beſtreute Form gefüllt und in mittlerer Hitze gebacken. Apoſteltorte. 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Mandeln, 120 g Mehl, 50 g Bröſel, etwas Zimt.— Butter, Zucker, geſtoßene Mandeln, Zimt, die mit Arrak angefeuchteten Bröſel und das Mehl werden zu einem feſten Teig gewirkt, aus dem zwei runde Kuchen ausgerollt und in mäßiger Hitze gebacken werden. Der eine Kuchen bildet den Boden, der andere den Deckel. Nun wird eine Füllung bereitet: 100 g Sultanien, 6 Feigen, 50 g eingemachte und kandierte Früchte(Orangeat), etwas Num oder Madeira, Aprikoſenkonfitüre.— Sultaninen, Feigen, Orangeat und die Früchte werden feingehackt, mit etwas Rum oder Madeira eingekocht und dann mit 1 Löffel Aprikoſenkonfitüre vermengt. Dieſe Maſſe füllt man auf den gebackenen Kuchenboden, deckt ſie mit dem anderen Kuchen⸗ ſtück zu, glaciert die Torte nach Belieben und beſtreut ſie mit gehackten Mandeln. Arabertorte. 120 g Zucker, 6 Eier, 100 g Mehl, 50 g ſüße, geriebene Mandeln, 30 g Kakao, 50 g Zitronat, Vanillezucker, Apfelkonfitüre. Der Zucker wird mit Eigelb, Mandeln und Kakao recht ſchaumig gerührt, dann nach und nach das feingehackte Zitronat, Vanillezucker, das geſiebte Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß dazugefügt, die Maſſe in eine gut gefettete, mit gefettetem Papier ausgelegte Springform gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. Nach dem Erkalten wird die Torte in zwei Teile ge⸗ ſchnitten, mit Apfelkonfitüre gefüllt und mit Schokoladenglaſur und Früchten garniert. Belgiſche Cremetorte. 4 Eier, 1 Eßlöffel Mehl, 100 g Zucker, 16 Liter ſüßer Rahm oder Milch, Zitronenabgeriebenes.— Eigelb, Mehl, Zucker, Rahm oder Milch und Zitronenabgeriebenes werden unter beſtändigem Schwingen mit dem Schneebeſen lang⸗ ſam bis vors Kochen gebracht, dann die Schüſſel vom Feuer genommen und die Maſſe weiter geſchlagen, bis ſie ausgekühlt iſt. Nun wird das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht 476 nachte und nfitüre daruntergezogen, die Creme in eine mit griebenem Teig(Mürbeteig) ausgelegte Tortenform gefüllt und in mittlerer Hitze gebacken. Bismarcktorte. 140 g Zucker, 6 Eier, 10 g bittere und 60 g ſüße Mandeln, 100 g Sul⸗ taninen, 125 g Mehl, Zitronenabgeriebenes, 1 Gläschen Rum.— Zucker, Eigelb, Zitronenabgeriebenes, Rum und die feingeſtoßenen Mandeln werden recht ſchaumig gerührt und dann die kleingehackten Sultaninen, das Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß unter die Maſſe gemengt. Der Teig wird in eine mit gebuttertem Papier aus⸗ gelegte Tortenform gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. Man überzieht die Torte mit roſa gefärbter Zuckerglaſur, beſtreut ſie außen herum mit geröſteten, gehackten Mandeln und garniert ſie in der Mitte mit einem Stern aus kandierten Früchten. Leichte Bikuittorte. 4 Eier, 150 g Zucker, 80 g Kartoffelmehl, 60 g Mehl, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Meſſerſpitze Backpulver.— Der Zucker wird mit dem Eigelb und der Zitronenſchale 20 Minuten ſchaumiggerührt, der ſteife Schnee der Eiweiß mit Mehl, Backpulver und Kartoffelmehl daruntergezogen, die Maſſe in eine gebutterte, mit Semmelbröſeln beſtreute Springform gefüllt und 30— 40 Minuten gebacken.— Dieſe Biskuittorte eignet ſich beſonders gut zum Füllen mit Creme, Konfitüre und Früchten. Leichte Biskuittorte mit Butter. 3 Eier, 180 g Zucker, 80 g Mehl, 80 g Karoffelmehl, 1 Meſſerſpitze Backpulver, 40 g zerlaſſene Butter, abgeriebene Schale von 1 Zitrone.— Zucker, Eigelb und Zitronenſchale werden 20 Minuten gerührt, dann wird der ſteife Schnee der Eiweiß mit Mehl, Backpulver und Kartoffelmehl daruntergezogen, zuletzt die lauwarme Butter beigefügt, die Maſſe in eine gebutterte, mit Semmelbröſeln aus⸗ geſtäubte Springform gefüllt und im mittelheißen Ofen 50 Minuten gebacken.— Zum Füllen und Glacieren gleich gut geeignet. Biskuittorte mit Malagacreme. 2—3 Eigelb, ½ Löffel Mondamin oder Kartoffelmehl, 60 g Zucker,⁄6 Liter Malaga.— Man bäckt eine Biskuittorte nach einem der vor⸗ ſtehenden Rezepte. Nachdem ſie völlig erkaltet iſt, höhlt man ſie in der Mitte ſo aus, daß ein ⅛ em dicker Boden und ein ½ em breiter Rand ſtehen bleibt, füllt dieſe Höhlung mit Malagacreme und verziert die Tortenoberfläche zuletzt noch durch den Spritzbeutel mit Schlagrahm.— Füllung: Eigelb, Zucker, Mondamin und Malaga werden auf ſchwachem Feuer zu einer dicken Creme gerührt, vom Feuer genommen und nachher weitergerührt, bis die Creme erkaltet iſt. Butterbiskuit. 125 g Butter, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 4—5 Eier, das Abgeriebene von ¼ Zitrone.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, dann das Mehl, die Eier und der Zucker nach und nach abwechſelnd dazugegeben, zuletzt das Zitronenabgeriebene dazugemiſcht, die Maſſe in eine gebutterte und mit Bröſeln ausgeſtreute Form einge— füllt und gebacken. Geſchlagene Biskuittorte. 120 g Zucker, 5 Eier, 80 g Mehl, 50 g Maizena und Zitronen⸗ abgeriebenes.— Zucker und Eier werden in einem Schwingkeſſel(Schüſſel) auf ſchwa⸗ chem Feuer geſchlagen. Wenn die Maſſe hoch aufgegangen iſt, wird ſie vom Feuer ge⸗ nommen und bis zum Erkalten weitergeſchlagen. Dies Verfahren wird nochmals wieder⸗ holt, bis die Maſſe ſo ſchaumig iſt, daß ſie auf dem Schneebeſen liegen bleibt. Nun wird das Mehl mit Maizena und Zitronenabgeriebenem leicht daruntergezogen, der Teig in eine gebutterte und mit Bröſeln ausgeſtreute Form gefüllt und in mittlerer Hitze gebacken. Nach dem Erkalten beliebig garnieren. 477 Breslauer Torte. 150 g Zucker, 6 Eier, 140 g Mehl, 50 g Butter, Zitronenabgeriebenes, Johannisbeerkonfitüre.— Zucker und Eier werden nach vorſtehendem Rezept warm geſchlagen, dann das Zitronenabgeriebene, das Mehl und zuletzt 50 g heiße Butter daruntergezogen. Von dieſer Maſſe werden 2 Böden gebacken oder eine ganze Torte, die man nachher quer durchſchneidet. Nach dem Erkalten füllt man die Torte mit Johannisbeerkonfitüre, ſetzt die Böden wieder aufeinander und überzieht die Ober⸗ fläche mit Zitronenglaſur, die man beliebig mit Früchten oder Gelee garniert. Nürnberger Brottorte. 150 g Zucker, 5 Eier, 50 g feingeſtoßene Mandeln, 50 g Schwarz⸗ brot, 30 g geriebene Schokolade, 1 Kaffeelöffel Zimt, 1 Meſſerſpitze Nelkenpulver, Zitronenabgeriebenes, etwas Arrak, 100 g Mehl, kleingeſchnittenes Orangeat.— Zucker, Eigelb, Mandeln und Zitronenabgeriebenes werden ſchaumiggerührt. Dann wird das zerkrümelte, ſchön gelb geröſtete und nachher feinzerſtoßene und mit Arrak befeuchtete Schwarzbrot mit Zimt, Schokolade, Nelkenpulver und Orangeat zu der ſchaumigen Maſſe gerührt, das Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen, der Teig in eine gut vorbereitete Tortenform gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. Man kann die Torte mit Zitronenglaſur und Früchten garnieren, oder auch nur mit Puderzucker beſtäuben. Finanztorte. 125 g Butter, 250 g Zucker, ½ Paket Vanillezucker, das Abgeriebene von ½ Zitrone, 125 g ſüße, geriebene Mandeln, 200 g geſiebtes Mehl, 5—6 Eier.— Der ſchaumiggerührten Butter werden Zucker, Vanillezucker, Eigelb, Mandeln und Zitronenabgeriebenes beigefügt und alles 4 Stunde gleichmäßig gerührt. Nachher werden abwechſelnd Mehl und Eierſchnee ſorgfältig daruntergezogen, die Maſſe in die gebutterte und mit Semmelmehl ausgeſtreute Form gefüllt, in mäßiger Hitze 34 Stunden gebacken und beliebig verziert. Dieſe Torte ſchmeckt am zweiten Tage beſſer als ganz friſch. Genueſer Torte. 250 g Zucker, 220 g Butter, 250 g ſüße, geriebene Mandeln, 3 Eß⸗ löffel Waſſer, 6 Eier, 65 g gehacktes Zitronat und Orangeat, 10 g Zimt, wenig Nelken⸗ pulver, 200 g Mehl.— Butter und Zucker werden ſchaumiggerührt, dann die Mandeln, Eigelb und das Waſſer daruntergerührt, das verſchiedene Gewürz beigefügt und zuletzt das Mehl ſowie das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Man füllt die Maſſe in eine gefettete und mit Bröſeln ausgeſtreute Tortenform und bäckt die Torte bei mitt⸗ lerer Hitze. Nach dem Erkalten wird ſie mit Zitronenglaſur überzogen und mit Früchten garniert. Giraffentorte. 180 g Butter, 180 g geriebene, ſüße Mandeln, 180 g Mehl, 180 g Zucker, 6 Eier, 100 g Schokolade, Zitronenabgeriebenes und Zimt.— Nachdem man die Butter ſchaumiggerührt hat, fügt man Mandeln, Zucker und Eigelb dazu und rührt den Teig nochmals zu einer luftigen Maſſe. Danach zieht man die geriebene Schokolade, das Zitronenabgeriebene, ganz wenig Zimt und abwechſelnd das ſteifgeſchlagene Eiweiß und das Mehl darunter, füllt die Maſſe in eine gebutterte und mit Grieß ausgeſtäubte Form und bäckt ſie in mäßiger Hitze. Man kann die Torte glacieren und mit Schokoladenzeltchen und geſchälten Mandeln verzieren. Grüſchtorte. 200 g geriebene Mandeln, 250 g Zucker, 50 g feingeſchnittenes Zitronat, etwas Zimt, Muskat⸗ und Nelkenpulver, 2 Eier, 90 g Butter, 100 g Mehl, 1 Priſe Salz.— Aus dieſen Zutaten wird ein feſter Teig gearbeitet, die Hälfte des Teigſtückes. zu einem runden Kuchen ausgerollt, auf ein gefettetes Blech gelegt und mit Johannis⸗ 478 dann ſie beſtriche von der Hambut zmt,. wein.- ſchaumi dem N terte, n man au ſchmelz Deriebenes ezept warm iße iße Butte anze J Aze Torte, T — Drrte mit beerkonfitüre beſtrichen. Darüber wird das andere, ebenfalls rund ausgerollte Teig⸗ ſtück gelegt, am Rand entlang feſtgedrückt, obenauf mit Eigelb beſtrichen, mit grobem Zucker beſtreut und die Torte dann im mittelheißen Ofen gebacken. Nach dem Backen kann ſie mit Waſſerglaſur überzogen werden; in dieſem Falle wird ſie nicht mit Eigelb beſtrichen. Dieſe Torte ſoll einige Tage vor dem Gebrauch gebacken werden, damit ſie von der Konfitüre ganz durchzogen wird. Hamburger Torte. 125 g Butter, 125 g Zucker, 50 g ſüße, geriebene Mandeln, etwas Zimt, Zitronenabgeriebenes, 5 Eier, 50 g Semmelbröſel, 100 g Mehl, etwas Weiß⸗ wein.— Butter, Zucker, Mandeln, Zimt, Zitronenabgeriebenes und Eigelb werden ſchaumiggerührt, ſodann die mit Wein getränkten Semmelbröſel beigefügt und alles mit dem Mehl und dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Die Maſſe wird in eine gebut⸗ terte, mit Grieß ausgeſtreute Form gefüllt und in mittlerer Hitze gebacken.— Nun läßt man auf dem Feuer in einer fettfreien Pfanne 60 g Zucker unter beſtändigem Rühren ſchmelzen und braun röſten, fügt 40 g geſchälte Haſelnüſſe bei und rührt auf kleinem Feuer ſo lange, bis ſie braun und glänzend ſind, gibt dann die Nüſſe ſofort auf ein gefettetes Blech und zerſtößt ſie nach dem Erkalten recht fein. Danach ſchneidet man die Torte dreimal quer durch, füllt ſie mit Aprikoſenkonfitüre, beſpritzt jedes Torten⸗ ſtück mit Weißwein, ſetzt die Teile wieder aufeinander, beſtreicht auch die Oberfläche der Torte mit Konfitüre und beſtreut ſie mit den zerſtoßenen Haſelnüſſen. Nach Be⸗ lieben kann man ſie noch mit einem Kranz roten und gelben Gelees garnieren. Herzoginnentorte. 1 Biskuittorte, Johannisbeergelee, Maraschino, Vanillecreme, kan⸗ dierte Früchte.— Das Biskuit wird zweimal durchgeſchnitten, jeder Boden mit Rum oder Maraschino befeuchtet und mit Gelee beſtrichen. Dann ſetzt man die Böden wieder ſorgfältig aufeinander, läßt ſie 40— 60 Minuten liegen, überzieht darauf die Torte mit einer feinen Creme, belegt ſie mit kandierten Früchten und ſpritzt ringsum einen Kranz Schlagrahm auf. St. Honoriustorte. Mürber Zuckerteig, Zucker, Johannisbeerſaft, Brühteigmaſſe, Fran⸗ gipane⸗ oder Vanillecreme, Zuckerſirup, ½ Taſſe Schlagrahm.— Der Zuckerteig wird ausgerollt und mit Hilfe eines Tellers zu einem runden Boden ausgeſtochen, auf den man mit der Brühteigmaſſe mittels Spritzſacks und glatter Tülle einen Rand und in die Mitte ein Häufchen ſpritzt. Der Tortenboden wird auf ein gebuttertes Blech gelegt, daneben werden noch 12—14 walnußgroße Häufchen dreſſiert und alles im heißen Ofen 12— 15 Minuten gebacken. Inzwiſchen kocht man Zucker⸗ und Johannisbeerſaft zu einem dicken Sirup ein, tropft 2—3 Tropfen rote Speiſefarbe hinein, taucht die Kügel⸗ chen in den Sirup und ſetzt ſie dicht nebeneinander auf den Kuchenrand. Dann wird der Boden mit der Füllereme beſtrichen und mit Schlagrahm verziert. Japan⸗Torte(Japonais⸗Torte). 4 Eiweiß, 60 g Zucker, 20 g geriebene Haſelnüſſe, 100 g Mehl, Mokkafülle von 100 g Butter, gebrannte Zuckermandeln, etwas Zuckerglaſur.— Die Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen und Zucker, Mehl und Haſelnüſſe darunter⸗ gemiſcht. Drei, auf Pergamentpapier vorgezeichnete, gebutterte Tortenböden werden mit der Maſſe beſtrichen, dieſe in mittlerer Hitze gebacken und ſorgfältig abgelöſt. Der erſte Tortenboden wird mit Creme beſtrichen, der zweite daraufgelegt, ebenfalls beſtrichen und mit dem letzten Boden zugedeckt. Der ganze Kuchen wird mit Mokkacreme überzogen, mit den geriebenen, in Zucker gebrannten Mandeln(die man fertig kaufen kann) beſtreut und mit Glaſur ein feines Gitter mit kleinen Punkten aufgeſpritzt. 479 Käſetorte I. Geriebener Teig, 1 Pfd. Quark(Topfen), 1 Taſſe Rahm, 4 Eier, 2 Eß⸗ löffel geriebene Mandeln, 2 Eßlöffel Sultaninen oder Korinthen, 2 Eßlöffel Zucker, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone.— Eine gebutterte Kuchen⸗ oder Tortenform wird mit Teig ausgelegt, dann der Quark durch ein Sieb geſtrichen, mit Eigelb, Roſinen, Mandeln, Zitronenſchale, Zucker und Rahm zu einer lockeren Maſſe gerührt, der Schnee der Eiweiß daruntergezogen, die Maſſe in die Form eingefüllt und die Torte im heißen Ofen gebacken. Käſetorte II. Linzer Teig und etwas Blätterteig. Zur Fülle: ½ Pfd. Quark(Topfen), 2 Eier, 60 g Zucker, 50 g in Rum oder Waſſer aufgequollene Korinthen, etwas Zitro⸗ nenabgeriebenes.— Von ausgerolltem Linzer Teig ſticht man einen Boden aus und belegt damit die Springform, bildet von den Teigabfällen eine Rolle und ſetzt ſie auf den mit Eigelb beſtrichenen Rand des Tortenbodens, ſtreicht dann die Käſefülle hinein und bedeckt ſie mit einem ausgerollten, rund ausgeſtochenen Stück Blätterteig, kerbt mit einem ſcharfen Meſſer die Schnittlinien ein, ohne den Teig zu durchſchneiden, was ſpäter ein leichtes Schneiden in Stücke ermöglicht, bepinſelt die Decke mit Eigelb und bäckt die Torte in 40— 50 Minuten im Ofen goldbraun. Käſefülle: Der Quark wird mit Zucker, Eigelb, Korinthen und Gewürz und mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Kaiſertorte. 250 g Butter, 5—6 Eier, 125 g Kartoffelmehl, 125 g Maizena, 250 g Zucker, 1 Glas Rum, Zitronenabgeriebenes, 125 g Korinthen, 125 g gehacktes Zitronat. — Die Butter wird ſchaumiggerührt und das Zitronenabgeriebene daruntergezogen. Nun werden abwechſelnd je 1 Ei, 1 Löffel Zucker, 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Maizena damit verrührt und ſo weiter verfahren, bis die angegebenen Mengen aufgebraucht ſind. Zuletzt werden Korinthen, Zitronat und Rum dazugemiſcht, die Maſſe in eine gefettete und mit Semmelmehl ausgeſtäubte Form gefüllt und in mittlerer Ofenhitze gebacken. Eine Waſſer⸗ oder Rumglaſur paßt gut dazu. Kapricetorte. Je 80 g Butter, Zucker, geriebene ſüße Mandeln und Schokolade, 50 g Mehl, 2 Eier, 1 Meſſerſpitze feingeſchnittenes Orangeat, ½ Meſſerſpitze Zimt, 1 Likör⸗ gläschen Rum.— Die Butter wird mit Zucker, Eigelb, den Gewürzen, Mandeln und Schokolade tüchtig gerührt, das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Mehl daruntergezogen, die Maſſe auf zwei vorgezeichnete Böden auf Pergamentpapier geſtrichen und in mitt⸗ lerer Hitze gebacken. Wenn vollſtändig erkaltet, wird der eine Boden mit Aprikoſen⸗ konfitüre beſtrichen und mit dem andern bedeckt, der mit einem Kranz Ananasſcheiben belegt und in der Mitte mit einer gezuckerten Herzkirſche verziert wird. Zuletzt ſpritzt man rings um den Rand Schlagrahm. Karmelitertorte. 250 g Zucker, 6 Eier, 1 Meſſerſpitze Zimt, 150 g feingeſchnittene Man⸗ deln, 3 Eßlöffel Kirſch oder Rum, 200 g Mehl, das Abgeriebene von ½ Zitrone.— Die Mandeln werden mit dem Zucker, dem Gewürz und den ganzen Eiern 20 Minu⸗ ten gerührt, dann Kirſch oder Rum und nach und nach das geſiebte Mehl hinzugefügt, die Maſſe in eine gut vorgerichtete Form gefüllt, mit gehackten Mandeln beſtreut und ſehr langſam gebacken. Kartoffeltorte I. 400 g kalte, geriebene Kartoffeln in der Schale, 250 g Zucker, 200 g Haſelnüſſe oder ſüße Mandeln, 1 Priſe Salz, 50 g Butter, 4 Eier, abgeriebene Zitro⸗ nenſchale.— Die ſchaumiggerührte Butter wird mit Zucker, Eigelb, Zitronenſchale und Salz gut vermengt. Dann werden die geriebenen Haſelnüſſe oder Mandeln bei⸗ 480 gegeben Maſe ge beißen O artoffe Eier, ſchaumig Jitronen A Die Tot Kaſtanie 10 g ec N und Val gerteic 200 gegeben und die zu Schnee geſchlagenen Eiweiß mit den Kartoffeln leicht unter die Maſſe gemiſcht, die man in eine gut gebutterte Kuchen⸗ oder Tortenform füllt und im heißen Ofen bäckt. Kartoffeltorte II. 125 g Zucker, 1 Pfd. Salzkartoffeln(nach dem Kochen gewogen), 4 Eier, Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone.— Zucker und Eigelb rührt man ſchaumig, je länger, je beſſer, fügt die warmen, durch die Preſſe gedrückten Kartoffeln, Zitronenſaft und⸗ſchale hinzu und zieht zuletzt den ſehr feſten Eierſchnee unter die Maſſe. Die Torte wird in gut gefetteter Springform 1 Stunde gebacken. Kaſtanientorte mit Nahm. 180 g Butter, 220 g Zucker, 5 Eier, etwas Vanillezucker, 200 g echte Kaſtanien, 100 g Mehl, ½ Liter Schlagrahm. Butter, Zucker, Eigelb und Vanillezucker werden recht ſchaumig gerührt, die gut weichgekochten und geſchälten Kaſtanien durch die Kartoffelpreſſe getrieben und nach dem Erkalten mit der ſchaumig⸗ gerührten Maſſe vermiſcht. Danach zieht man das Mehl und das ſteifgeſchlagene Ei⸗ weiß darunter, füllt die Maſſe in eine gebutterte und mit Bröſeln ausgeſtreute Spring⸗ form und bäckt die Torte in mäßiger Hitze. Nach dem Erkalten wird der Rahm gut ge⸗ ſchlagen, mit etwas Zucker und Vanillezucker geſüßt und in zwei Hälften geteilt. Die eine Hälfte färbt man mit roter Speiſefarbe roſa und ſetzt mit Hilfe eines Eßlöffels oder des Spritzſacks abwechſelnd weiße und roſa Nahmeier auf die Torte. Sofort auftragen. Knacktorte. 100 g Haſelnüſſe, 100 g ſüße Mandeln, 200 g Zucker, 4—5 Eier, das Ab⸗ geriebene von ½ Zitrone, 1 Eßlöffel Orangeat und Zitronat, 1 Eßlöffel Kirſchwaſſer.— Zucker, Zitronenabgeriebenes und Eigelb werden ſchaumiggerührt, dann die geriebenen Haſelnüſſe und Mandeln, das gehackte Zitronat und Orangeat, ſowie das Kirſchwaſſer zugegeben und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Die Maſſe wird in eine gebutterte und mit Semmelmehl ausgeſtäubte Form gefüllt und im mittelheißen Ofen gebacken. Nach dem Erkalten wird die Torte quer durchgeſchnitten, mit Fülle beſtrichen und beliebig garniert.— Füllung: 1½ Liter geſchlagener Rahm wird mit 60 g gemahlenen Haſelnußkernen und 30 g Vanillezucker vermengt. Koblenzer Torte. 150 g Zucker, 5— 6 Eier, Zitronenabgeriebenes, 80 g Sultaninen, 50 g Orangeat, 1 Glas Madeira, 125 g Mehl, 30 g Kartoffelmehl, 50 g Butter.— Zucker, Eigelb und Zitronenabgeriebenes werden ſchaumiggerührt. Die recht fein geſchnittenen Sultaninen und das Orangeat kocht man mit dem Madeira gut ein und rührt ſie nach dem Erkalten zu der Eiermaſſe, mengt Mehl, Kartoffelmehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter und fügt auch die zerlaſſene Butter zu. Man füllt dieſen Teig in eine gebutterte und mit Semmelmehl ausgeſtäubte Springform und bäckt ihn in gelinder Hitze. Die Torte iſt mit roſa gefärbter Glaſur und Schokolade zu verzieren. Linzer Torte I. 70 g geriebene Haſelnüſſe, 2 Eier, 100 g Zucker, 100 g Butter, ¼ Pfd. Mehl, Zitronenabgeriebenes.— Butter, Zucker, Eier und Zitronenſchale werden zu Schaum gerührt und das Mehl mit den Nüſſen dazugewirkt. Wenn der Teig ½ Stunde geruht hat, rollt man drei Viertel davon 1 em dick aus, ſchneidet mit Hilfe eines Tellers einen runden Tortenboden aus dem Teig, legt dieſen auf ein gefettetes Blech, beſtreicht ihn mit Himbeermarmelade, wobei aber 1 em Nand frei bleiben muß, und bildet von Teigſtreifen ein Gitter darüber, das man mit Eigelb beſtreicht. Die Torte wird im mit— telheißen Ofen gebacken. Linzer Torte II. ¼ Pfd. geriebene, ſüße Mandeln, unter denen ein paar bittere ſein können, 2 Eier, ¼½ Pfd. Zucker, ¼ Pfd. Butter, 160 g Mehl, etwas abgeriebene 481 Zitronenſchale.— Alle Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet. Drei Viertel davon wird halbfingerdick ausgerollt, mit einem Teller zu einem runden Boden ausgeſtochen und auf ein Backblech gelegt. Vom Teig wird ein Rand um den Boden geformt und mit Eigelb beſtrichen und die Torte im warmen Ofen gebacken. Man kann ſie mit beliebigen Kompottfrüchten belegen oder mit einer feinen Marmelade füllen. Mailänder Torte. 200 g Butter, 100 g Zucker, etwas Zitronenabgeriebenes, 1 Glas Rum, 4—5 ECier, 50 g Roſinen, ½ Paket Backpulver, 350 g Mehl.— Man rührt But⸗ ter und Zucker ſchaumig, gibt das Zitronenabgeriebene, Rum, Noſinen, Backpulver und die ganzen Eier nach und nach zur Maſſe und ſiebt zuletzt das Mehl hinein, füllt den Teig in eine gebutterte Tortenform und bäckt ihn in gelinder Hitze. Man glaciert die fertige Torte mit Maraschinoglaſur und verziert ſie außen herum mit halbierten, ge⸗ ſchälten Mandeln. Mandeltorte I. Geriebener Teig oder Zuckerteig, 1M Pfd. geriebene, ſüße Mandeln, ¼ Pfd. Zucker, 40 g Mehl, 4 Eier.— Zucker und Eigelb werden ſchaumiggerührt und die Mandeln, das ſteifgeſchlagene Eiweiß, ſowie das Mehl leicht daruntergezogen. Dann legt man eine Tortenform mit Teig aus, beſtreicht den Boden mit wenig Aprikoſen⸗ konfitüre und füllt die Form drei Viertel hoch mit der Mandelbiskuitmaſſe. Die Torte wird in mittlerer Hitze gebacken, nach dem Auskühlen mit Zitronenglaſur überzogen und mit gehackten Piſtazien beſtreut. Mandeltorte II. ½ Pfd. geriebene, ſüße Mandeln, é½ Pfd. Zucker, 1 Priſe Salz, 50 g Kartoffelmehl, 6 Eier, abgeriebene Zitronenſchale.— Der Zucker wird mit dem Eigelb ½ Stunde ſchaumiggerührt und mit Salz und dem Zitronenabgeriebenen vermiſcht. Dann fügt man abwechſelnd das Kartoffelmehl, die Mandeln(unter denen ein paar bittere ſein können) und das ſteifgeſchlagene Eiweiß hinzu, füllt die Maſſe in eine ge⸗ butterte Form und bäckt ſie in mäßiger Hitze 50— 60 Minuten. Braune Mandeltorte. 250 g Zucker, 250 g ungeſchälte, ſüße Mandeln, 4 hartgekochte Eigelb, 20 g Mehl, 1 friſches ganzes Ei und 1 friſches Eigelb, 65 g Butter, Saft und Schale von ½ Zitrone, 1 Meſſerſpitze Zimt.— Die hartgekochten Eigelb werden zer⸗ rieben, die Mandeln trocken abgerieben und durch die Reibmaſchine getrieben. Beides wird mit Zucker, Zitronenſaft und ⸗ſchale, Mehl, Eiern und Zimt vermiſcht und mit der zu Schaum geſchlagenen Butter ½ Stunde lang gerührt. Dann füllt man den Teig in eine gebutterte Tortenform und bäckt die Torte im gut heißen Ofen. Man kann ſie beliebig glacieren oder auch nur mit Puderzucker beſtäuben. Haſelnußtorte. Gleiche Zubereitung wie Mandeltorte, nur werden ſtatt Mandeln Haſel⸗ nüſſe genommen. Marktorte. 125 g Nindermark, 125 g ſüße Mandeln, 125 g Zucker, 4—5 Eier, das Abgeriebene von 1 Zitrone, ⁄ Liter Rahm.— Das gut gewäſſerte und ausgehäutete Rindermark wird zerſchnitten und ausgelaſſen, nach dem Erkalten zu Schaum gerührt und nach und nach mit den geſchälten, gemahlenen Mandeln, Eigelb, Zucker, Zitronen⸗ abgeriebenem und dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Alles wird weiter gut ge⸗ rührt und zuletzt der erwärmte Rahm angegoſſen. Eine Tortenform wird mit geriebenem Teig oder Butterteig ausgelegt, die Fülle daraufgeſtrichen und die Torte im heißen Ofen langſam etwa 1 Stunde gebacken. Sie wird warm ſerviert. 482 —— 4 . 8 e G2 Abb. 257. Torte mit Zuckerguß, garniert mit Torte mit Zuckerguß, garniert mit Ananas und gezuckerten Kirſchen. Orangenſpalten, die man vorher in Zuckerſirup gelegt hat ladenguß und Schlag Haſelnußtorte mit Garnierte Biskuittorte. Abb. 258. Verſchiedene Torten. Oben: Sachertorte mit Schoko rahmgarnitur Biskuittorte mit Zuckerguß und Kirſchenverzierung Buttercreme und glaſierten Haſelnüſſen. Anten: Quittentorte 483 484 Meſſina⸗ 2 Och Abb. 259. Schokoladentorte, garniert mit halben, kandierten Nußkernen. Biskuittorte, garniert mit Buttercreme und Ananasſtückchen. Lig Abb. 260. Verſchiedene Torten, deren Garnitur mit Hilfe von einfachen Pergamentſchablonen ausgeführt wurde. Meſſina⸗Torte. 150 g Zucker, 6 Eier, 90 g Mehl, 90 g Maizena, 50 g Butter.— Man ſchlägt die Eiweiß zu Schnee, gibt den Zucker hinein, vermiſcht Eigelb, Mehl, Maizena, ſowie die zerlaſſene Butter mit der ſchaumiggerührten Maſſe und bäckt die Torte in mittlerer Hitze.— Man bereitet eine Creme wie folgt: 40 g Zucker, 2—3 Eigelb, 20 g Mondamin, Saft und Abgeriebenes von ½ Orange und von ½ Zitrone werden gut verrührt und zuletzt Liter Wein dazugegoſſen. Man läßt die Creme auf ſchwachem Feuer unter beſtändigem Rühren dick werden.— Die erkaltete Torte wird quer durch⸗ geſchnitten und mit der Creme gefüllt, wieder zuſammengeſetzt, dann mit Meringen⸗ maſſe überſtrichen, mit gehackten Mandeln beſtreut und nochmals raſch überbacken, bis die Schneedecke leicht Farbe angenommen hat. Vor dem Auftragen kann man ſie noch mit Früchten oder Geleeſtückchen garnieren.— Meringenmaſſe: 2 ſteifgeſchlagene Eiweiß werden mit 4 Eßlöffel Zucker vermiſcht. Mikadotorte. 125 g Butter, 150 g Zucker, 5 Eier, Zitronenabgeriebenes, 50 g Semmel⸗ bröſel, etwas Arrak, 100 g Mehl.— Butter, Zucker, Eigelb und Zitronenabgeriebenes rührt man ſchaumig, fügt die mit Arrak angefeuchteten Semmelbröſel, das Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß hinzu, füllt die Maſſe in eine gebutterte und mit Grieß aus⸗ geſtäubte Form und bäckt ſie in guter Hitze. Nach dem Erkalten wird die Torte quer durchgeſchnitten, mit Apfel⸗ oder Quittenkonfitüre oder Buttercreme gefüllt, wieder zuſammengeſetzt, mit Kaffeeglaſur überzogen, mit gehackten Piſtazien beſtreut und im warmen Ofen raſch übertrocknet. Mokkatorte. 90 g Mehl, 90 g Kartoffelmehl, ½ Pfd. Zucker, 6 Eier, das Abgeriebene von 1 Zitrone, Mokkacreme.— Eier und Zucker werden in einer Kaſſerolle auf warmer Herdplatte ſo lange mit dem Schneebeſen tüchtig gerührt, bis die Maſſe recht ſchaumig und zu doppelter Höhe geſtiegen iſt. Dann werden Mehl und Kartoffelmehl und das Abgeriebene von 1 Zitrone raſch daruntergemiſcht, die Maſſe in eine gebutterte, mit geriebener Semmel beſtäubte Form gefüllt und im Ofen in mittlerer Hitze gebacken. Nach dem Erkalten ſchneidet man die Torte einmal durch, füllt ſie mit Mokkacreme, ſetzt die zwei Hälften wieder aufeinander und beſtreicht Rand und Oberfläche mit Creme. Den Reſt der Creme füllt man in einen Dreſſierbeutel mit Sterntülle und verziert die Tortenoberfläche, indem man beliebige Figuren aufſpritzt.— Mokkacreme: 100 g ſüße Butter, 90 g Puderzucker, 1 Eiweiß, Taſſe ganz ſtarker Kaffee.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, das zu Schnee geſchlagene Eiweiß mit dem geſiebten Zucker einige Minuten gerührt, nach und nach unter die Butter gemiſcht und dann der Kaffee tropfen⸗ weiſe unter die Creme gearbeitet, bis ſie hellbraun iſt. Muſſelintorte. 6 Eier, 125 g Zucker, Zitronenabgeriebenes, 125 g Kartoffelmehl.— Eigelb, Zucker und Zitronenſchale werden mit dem Schneebeſen zu einer dickſchaumigen Maſſe geſchlagen. Dann wird das Kartoffelmehl hineingeſiebt und das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Der Teig wird in eine gut gebutterte, mit Zucker beſtäubte Form gefüllt, in mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken und die Torte nach dem Erkalten mit Vanilleglaſur überzogen. Napoli⸗Torte. 150 g Zucker, 5 Eier, etwas ge Backpulver.— Zucker, Eier und Anis werden recht ſchaumig geſchlagen, dann wird das Mehl mit dem Backpuloer daruntergemiſcht, die Maſſe in eine gebutterte und mit Bröſeln ausgeſtäubte Form gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. Nach dem Aus⸗ ſtoßener Anis, 150 g Mehl, ½ Paket 485 kühlen wird die Torte mit Zitronenglaſur überzogen, ringsum mit etwas Anis beſtreut und mit feingeſchnittenen Orangeatſtreifchen belegt. Nußtorte. 250 g Walnußkerne, 11 Eier, 250 g Zucker, 3 Eßlöffel geriebene Semmel, mit Rum befeuchtet.— Eidotter und Zucker rührt man ſchaumig, fügt die Semmelbröſel hinzu und miſch abwechſelnd die geriebenen Nüſſe und den feſten Schnee der Eier darunter. Die Torte wird in gebutterter Springform 1 Stunde gebacken. Andern Tags ſchneidet man ſie durch und füllt ſie mit folgender Creme: 1 ½ Weinglas ſüßer Rahm, 75 g Zucker, 100 g geriebene Walnüſſe, 3 Eigelb, 1 Eßlöffel Rum, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl.— Rahm, Zucker und 1 Priſe Salz werden aufgekocht, Eigelb und Kartoffelmehl mit etwas zurückbehaltenem kaltem Rahm angerührt und in den kochen⸗ den Rahm eingequirlt. Zuletzt werden die geriebenen Nüſſe und der Rum darunter⸗ gezogen und die Creme kaltgerührt. Vorzügliche Orangentorte I. 140 g Zucker, 4 friſche Eier, 2 gekochte Eigelb, 140 g ſüße Mandeln, Saft von 1 Zitrone und Abgeriebenes von 1 kleinen Orange.— Der Zucker wird mit den 4 friſchen Eigelb ſchaumiggerührt; die Eigelb von 2 hartgekochten Eiern werden durch ein Sieb gedrückt und dazugegeben, ebenſo die geſchälten, geriebenen Mandeln, Zitronenſaft, Orangenabgeriebenes und das ſteifgeſchlagene Eiweiß. Die Maſſe wird in einem Tortenblech 34 Stunden gebacken und mit Orangenglaſur glaſiert. Orangentorte II. Eine fertiggebackene Biskuittorte, Orangenfüllereme, Orangenglaſur, kandierte Orangenſchnitze und Kirſchen.— Man ſchneidet das Biskuit zweimal quer durch, beſtreicht die Böden mit Orangenfüllereme, ſetzt ſie wieder zuſammen, überzieht die Torte mit Orangenglaſur und belegt die Oberfläche mit kandierten Orangenſchnitz⸗ chen und dick eingekochten Kirſchen. Oſtertorte. Reisbrei von 1 Liter Milch, 100 g Reis und 1 Löffel Mehl. Zugabe: 90 g Butter, 125 g Zucker, 4 Eier, 40 g ſüße Mandeln, 60 g Roſinen oder Korinthen, Zimt, Zitronenabgeriebenes.— Von Reis, Milch und etwas Mehl wird ein Reisbrei gekocht. Die Butter wird mit Zucker und Eigelb dickſchaumig gerührt, danach mit den feingeſchnittenen Mandeln, den aufgequollenen Roſinen, Zimt und Zitronenabgerie⸗ benem vermiſcht, der Reis dazugerührt und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß vorſichtig daruntergemiſcht. Dieſe Maſſe wird in eine, mit ausgerolltem Mürbeteig ausgekleidete Springform gefüllt und gebacken.— Statt Reis⸗ kann auch Grießbrei verwendet wer⸗ den. Dazu Zitronenglaſur. Pariſer Torte. 6 Eier, ½ Pfd. Zucker, 150 g geriebene, ſüße Mandeln, 5—6 Löffel Mehl, 1 Meſſerſpitze Zimt, 1 Löffel Kirſch, etwas Zitronenſaft und ⸗ſchale.— Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumiggerührt, dann die übrigen Zutaten dazugegeben und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß leicht untergezogen. Die Maſſe wird in einer gefetteten Springform bei mäßiger Hitze gebacken. Piſchingertorte. 5—6 Karlsbader Oblaten, 70 g ſüße Butter, 70 g Zucker, 90 g Schoko⸗ lade, 2 Eigelb.— Nachdem die Butter ſchaumiggerührt worden iſt, vermiſcht man ſie mit Zucker, geriebener Schokolade und Eigelb und rührt noch weiter 10 Minuten. Dieſe Fülle ſtreicht man gleichmäßig ſtark auf die Oblaten, legt ſie aufeinander und drückt ſie feſt zuſammen. Dann überzieht man ſie mit einem Schokoladenguß, der über die Seiten⸗ wände herabfließen und die ganze Torte einhüllen muß. Den am untern Rande über⸗ ſtehenden Guß ſchneidet man nach dem Erkalten vorſichtig fort. 486 pitezien N 100 g 2 Piſtazientorte. 100 g ſüße Mandeln, 50 g Piſtazien, 150 g Zucker, Vanillezucker, 6 Eier, 100 g Weizenpuder.— Die geſchälten und geriebenen Mandeln und Piſtazien werden mit dem Zucker und dem Eigelb recht ſchaumig gerührt, dann wird das Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergemiſcht, die Maſſe in eine gebutterte Tortenform ge⸗ füllt und in mäßiger Hitze gebacken. Nach dem Auskühlen wird die Torte mit hellgrün gefärbter Zuckerglaſur überzogen und mit gehackten Piſtazien beſtreut. Man kann ſie auch quer durchſchneiden und eine beliebige, feine Marmelade dazwiſchenſtreichen. Pithiviertorte. Blätterteig, Mandelfülle, mit 1 Eßlöffel Kirſchwaſſer gemiſcht, Eigelb. — Von ausgerolltem Blätterteig werden zwei Böden ausgeſtochen, der eine ½ und der andere 34 em dick. Der dünnere Boden wird in die gebutterte Springform gelegt und bis 2 em vom Nand mit der Mandelfülle beſtrichen. Dann wird der Deckel darübergelegt, mit Eigelb bepinſelt und die Torte im recht heißen Ofen gebacken.— Mandelfülle: 125 g Zucker werden mit 4 Eigelb und dem Kirſchwaſſer ſchaumig⸗ gerührt, 125 g abgezogene, feingeriebene, ſüße Mandeln und der feſte Schnee der 4 Eier daruntergezogen. Punſchtorte. Eine fertiggebackene Biskuit⸗ oder Wienertorte, Rum oder Punſchlikör, Rumglaſur, Aprikoſenkonfitüre.— Die Torte wird zweimal quer durchgeſchnitten, der Boden mit Konfitüre beſtrichen, mit dem Mittelſtück bedeckt, dieſes mit Likör tüchtig angefeuchtet, mit Konfitüre überzogen und mit dem Deckel belegt. Dann wird die ganze Torte mit Rumglaſur beſtrichen und, wenn dieſe halb abgetrocknet iſt, mit gehackten, abgezogenen Mandeln beſtreut. Sachertorte. ½ Pfd. Butter, 1 Priſe Salz,—¼ Pfd. Zucker, etwas Zitronenſchale, 100 g Schokolade, 70 g Mehl, 4 Eier.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, mit Zucker, Salz, Zitronenabgeriebenem und Eigelb vermiſcht und die Maſſe 15— 20 Minuten weiter recht gut gerührt. Dann zieht man die im Waſſerbad erwärmte und geweichte Schokolade und das zu Schnee geſchlagene Eiweiß mit dem Mehl unter den Teig, füllt ihn in eine gebutterte Tortenform und bäckt ihn langſam in 34—1 Stunde gar. Nachdem die Torte 2—3 Tage gelagert hat, wird ſie quer durchgeſchnitten, der untere Teil mit Aprikoſen⸗ konfitüre beſtrichen, der obere daraufgeſetzt und mit Schokoladenglaſur überzogen, die im warmen Ofen leicht übertrocknen muß. Statt mit Konfitüre kann man die Torte auch mit Schokoladencreme füllen. Sachertorte mit Schlagrahm. 2— 3 Tage vor Gebrauch werden von der obigen Torten— maſſe zwei Böden gebacken, beide Teile oben mit Aprikoſenkonfitüre beſtrichen und aufeinandergeſetzt, worauf die ganze Torte mit Schlagrahm beſpritzt und mit geriebener Schokolade beſtreut wird. Sandtorte. ½ Pfd. ſüße Butter, ½ Pfd. Zucker, 5 Eier, Abgeriebenes und Saft von ½ Zitrone, 1 Priſe Salz, ½ Pfd. Maizena oder Kartoffelmehl, ½ Likörgläschen Rum oder Arrak.— Die Butter wird 20 Minuten zu Rahm gerührt, dann kommen löffel⸗ weiſe Zucker, Maizena oder Kartoffelmehl und je 1 Ei hinzu, und wenn die Eier auf⸗ gebraucht ſind, das Abgeriebene und löffelweiſe der Saft der Zitrone. Im ganzen muß ununterbrochen 1 Stunde immer in derſelben Richtung gerührt werden. In den letzten 10 Minuten gießt man Rum oder Arrak an, füllt den Teig dann, ohne zu ſtoßen oder zu klopfen(ſonſt bekommt die Torte einen ſogenannten Waſſerſtreifen), in eine gebutterte und ausgeſtreute Springform und bäckt die Torte reichlich 1 Stunde im mittelheißen Ofen, bei mehr Ober⸗ als Anterhitze. 487 Schneetorte. 5 zu feſtem Schnee geſchlagene Eiweiß, 140 g Zucker, etwas Salz, Vanille⸗ zucker, 75 g geſiebtes Mehl, 75 g geſchmolzene, lauwarme Butter.— Nachdem man die geſchlagenen Eiweiß vorſichtig mit Zucker und Gewürz vermengt hat, fügt man das Mehl und zuletzt die Butter hinzu, füllt die glattgerührte Maſſe in eine gefettete Spring⸗ form und bäckt die Torte in ſchwacher Hitze. Noch heiß, tränkt man ſie mit Kompottſaft und umlegt ſie mit abgetropften Kompottfrüchten. Schokoladentorte. 2 ganze Eier, 250 g Mehl, 200 g Zucker, 60 g Butter, 4 Liter Milch, 60 g Kakao, 1 Paket Backpulver, 1 Eßlöffel Rum.— Butter, Eier und Zucker werden 10 Minuten lang ſchaumiggerührt, dann Kakao, Milch, das geſiebte Mehl, Backpulver und Rum hinzugefügt, die Maſſe in eine gefettete Springform gefüllt und in mäßiger Hitze 40 Minuten gebacken. Nach dem Erkalten ſchneidet man die Torte einmal durch, füllt ſie mit Schokoladencreme, ſetzt ſie wieder zuſammen und überzieht ſie mit Schoko⸗ ladenglaſur. Schrotmehltorte. 100 g Schrotmehl, 100 g gemahlene, ſüße Mandeln, 150 g Zucker, 1 Priſe Salz, 3 Eier, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone.— Zucker und Eigelb wer⸗ den zu Schaum gerührt, Salz, Zitronenſchale und Mandeln beigegeben, das Schrot⸗ mehl mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß daruntergemiſcht, die Maſſe in eine gebutterte Form gefüllt und im mittelheißen Ofen 40— 50 Minuten gebacken. Schwarzbrottorte. 150 g Butter, 5 Eier, 4 Pfd. Zucker, 1 Meſſerſpitze Zimt und Nel⸗ kenpulver, ½ Pfd. Kartoffelmehl, ¼½ Pfd. mit Wein befeuchtete Schwarzbrotbröſel, Punſchſauce oder Apfelwein.— Die ſchaumiggerührte Butter wird mit Gewürz und Eigelb vermiſcht, das zu Schnee geſchlagene Eiweiß mit dem Kartoffelmehl und den Bröſeln daruntergezogen und die Maſſe in einer gebutterten Form in mittlerer Hitze 40— 50 Minuten gebacken. Die heiße Torte wird mit 4 Glas Punſchſauce oder ge⸗ ſüßtem Apfelwein löffelweiſe begoſſen und nach dem Erkalten mit Schlagrahm beſpritzt oder mit ſchönen Kompottfrüchten bergartig verziert. Schwarz⸗Weiß⸗Torte. 250 g Butter, 500 g Zucker, 4 Eier, 1 ½ Taſſe rohe, lauwarme Milch, 500 g Mehl, 100 g Kakao oder 125 g geriebene Schokolade, 1 Backpulver.— Der ſchaumiggerührten Butter wird der Zucker beigegeben, die Miſchung nochmals 10 Minuten gerührt, dann Eigelb, Milch und das geſiebte Mehl hinzugefügt, das ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß und zuletzt das Backpulver leicht daruntergezogen und die Hälfte dieſer Maſſe in eine gebutterte und mit Grieß ausgeſtäubte Form gefüllt. Die andere Hälfte des Teiges wird raſch mit dem Kakao oder der geriebenen Schokolade vermiſcht und dieſe braune Maſſe löffelweiſe auf die weiße gefüllt. Die Torte wird 1 Stunde gebacken, mit weißer Zuckerglaſur überzogen, dieſe mit Schokoladenglaſur marmoriert, oder einfach mit kandierten Nüſſen oder Früchten belegt. Sudeltorte. 200 g Zucker, 200 g Mehl, 200 g geſchälte, geriebene, ſüße Mandeln, 4 Eier, 200 g Butter.— In die ſchaumiggerührte Butter werden Eier und Zucker nach und nach eingerührt und zuletzt Mandeln und Mehl damit vermengt. Eine mit Butter beſtrichene und mit geriebener Semmel ausgeſtreute Form wird mit der Hälfte der Maſſe gefüllt, eine beliebige Konfitüre daraufgeſtrichen, dann die andere Hälfte der Maſſe gefüllt, die Oberfläche geglättet und die Torte im mittelheißen Ofen gebacken. Tauſendblättertorte. Blätterteig, Johannisbeermarmelade, Zitronenglaſur.— Mit Hilfe eines Tellers werden von ausgerolltem Blätterteig 4—5 Böden ausgeſchnitten, auf mit 488 Waſſer angefeuchtete Kuchenbleche gelegt, mit der Gabel reichlich durchſtochen und im heißen Ofen gebacken. Auf die Böden wird Johannisbeerkonfitüre geſtrichen und darüber in dünner Schicht Vanilleereme. Die Böden werden dann bis auf den oberſten Deckel aufeinandergeſchichtet, der oberſte mit Zitronenglaſur beſtrichen, etwas über⸗ trocknet und ebenfalls aufgeſetzt. Vacherin oder Meringentorte(Baiſertorte). 6 Eiweiß, 300 g feiner Zucker, Schlag⸗ rahm.— Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen und der Zucker leicht dar⸗ untergezogen. Mit dieſer Maſſe beſpritzt man mittels Spritzſacks runde Papierböden, den einen(den ſpäteren Tortenboden) ſpiralförmig, den andern(den ſpäteren Tortendeckel) gitterartig mit Doppelrand, beſtreut beide leicht mit Zucker und trocknet ſie im lau⸗ warmen Ofen. Dann wird das Papier etwas angefeuchtet und abgelöſt, Schlagrahm oder Fruchteis flach auf den Boden der Torte gehäuft, der Deckel aufgeſetzt und ringsum mit Schlagrahm verziert. Statt obiger Fülle kann man auch folgende verwenden: 3 Eß⸗ löffel geriebene Schokolade werden mit 1— 2 Eßlöffel Waſſer geſchmolzen, nach Erkalten mit wenig Zucker zu der einen Hälfte des Schlagrahms gemiſcht, die andere mit Vanille⸗ Zucker geſüßt und der Vacherin abwechſelnd mit beiden gefüllt. Vanilletorte. ½ Pfd. Zucker, 8 Eier, 125 g Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel Mehl, Vanille⸗ zucker, Vanilleglaſur.— Zucker und Eigelb werden auf äußerſt ſchwachem Feuer lau⸗ warm und dickſchaumig geſchlagen, dann wird die Kaſſerolle vom Feuer zurückgezogen und die Maſſe wieder kaltgeſchlagen. Nun erſt wird ſie mit dem ſteifen Schnee der Eiweiß, Kartoffelmehl, Mehl und Vanillezucker vermiſcht, in eine gebutterte Torten⸗ form gefüllt und im mittelheißen Ofen 40— 50 Minuten gebacken. Nach dem Erkalten iſt die Torte mit Vanille⸗ oder Buttercreme oder Früchtenmarmelade zu füllen und mit Vanilleglaſur zu glaſieren. Weincremetorte. Es wird ein Blätterteigboden gebacken und mit folgender Creme ge⸗ füllt und garniert: 2 Blatt weiße Gelatine, 4 Liter Weißwein, 3 Eier, 60 g Zucker, 30 g Maizena.— Die Gelatine wird in den Weißwein ½¼ Stunde eingeweicht und in ein warmes Waſſerbad geſtellt. In einem Pfännchen werden Eigelb, Zucker und Maizena zuſammen glatt verrührt, dann wird der Weißwein mit der inzwiſchen gelöſten Gelatine zugegeben und die Maſſe unter fortwährendem Rühren auf dem Feuer zu einer Creme gekocht. Wenn ſie dick iſt, zieht man die Kaſſerolle vom Feuer zurück, fügt das ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß hinzu und füllt die ausgekühlte Creme auf den gebackenen Blätter⸗ teigboden. Am hübſcheſten ſpritzt man ſie mit dem Spritzſack auf und garniert ſie dann noch mit zierlich ausgeſtochenen, bunten Geleeſtückchen. Wiener Torte I. 125 g Zucker, 250 g Butter, 250 g feinſtes Mehl, 1 Priſe Salz, 4 Ei⸗ gelb, die abgeriebene Schale von Zitrone.— Die Butter wird zu Rahm gerührt. Eigelb, Zucker, Mehl, Salz und Zitronenabgeriebenes werden löffelweiſe dazugerührt, drei gleich dicke Böden von der Maſſe ausgerollt und gebacken. Erkaltet, füllt man ſie mit Fruchtkonfitüre, ſetzt ſie aufeinander und überzieht die Torte mit weißer oder roſa Glaſur. Wiener Torte II. 40 g Butter, 160 g Zucker, 8 Eier, 140 g feinſtes Mehl, Abgeriebenes von ½ Zitrone.— Eigelb und Zucker rührt man ½ Stunde zu einer ſchaumigen Creme, fügt die aufgelöſte, lauwarme Butter fadenweiſe hinzu, dann Mehl und Zitronen⸗ abgeriebenes und zuletzt den ſteifen Schnee der Eier. Man bäckt die Torte in einer gebutterten und mit Semmel beſiebten, runden Form 45 Minuten, ſchneidet ſie am 26, Meiſterwerk 489 —— —— —;—— nächſten Tag zu drei Böden auseinander, beſtreicht zwei derſelben mit einer feinen Fruchtereme und glaſiert den oberſten mit roſa Vanilleglaſur, die man mit einem Früchtekranz belegt. Zebratorte. 120 g Zucker, 6 Eier, 170 g Mandeln, 120 g Mehl, etwas Kakao und rote Speiſefarbe.— Zucker und Eigelb werden ſchaumiggerührt, dann die feingehackten Mandeln dazugegeben und das Mehl, ſowie das ſteifgeſchlagene Eiweiß unter die Maſſe gezogen. Der Teig wird in drei Teile geteilt. Ein Teil bleibt weiß, den zweiten Teil färbt man mit der Speiſefarbe roſa und den dritten mit aufgelöſtem Kakao braun. Dieſe drei Teile füllt man abwechſelnd löffelweiſe in eine gebutterte, mit Semmel ausgeſtäubte Tortenform und bäckt die Torte in mittlerer Hitze, wonach ſie ein luſtiges Streifenmuſter zeigt. Man bezieht ſie mit Orangenglaſur und garniert mit Früchten. Zimttorte. 300 g Zucker, 300 g ungeſchälte, ſüße Mandeln oder Haſelnüſſe, 1 Kaffee⸗ löffelchen Zimt, 1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, 6 Eiweiß.— Der Zucker wird mit den ungeſchälten Mandeln zuſammen zweimal durch die Mandelmühle getrieben, mit Zimt und Kartoffelmehl vermiſcht, der ſteifgeſchlagene Eierſchnee leicht daruntergezogen und die Maſſe in einer ausgeſtrichenen und ausgeſtreuten Form bei mittlerer Hitze 1 Stunde gebacken. Nach Erkalten wird die Torte mit einer Glaſur verſehen. Sie ſchmeckt einen Tag alt beſſer als ganz friſch. Zitronattorte. ½ Pfd. Butter, ½4 Pfd. Zucker, 5 Eier, 50 g Bröſel, 50 g gehacktes Zitronat, 80 g Mehl, Zitronenabgeriebenes und etwas Weißwein.— Butter, Eigelb, Zucker und Zitronenabgeriebenes werden ſchaumiggerührt, ſodann die mit Weißwein angefeuchteten Bröſel, das feingehackte Zitronat, das ſteifgeſchlagene Eiweiß und das Mehl nach und nach daruntergemiſcht, die Maſſe in eine gut gebutterte Form gefüllt und in mittlerer Ofenhitze gebacken. Nach Erkalten wird die Torte mit Zitronenglaſur beſtrichen, mit gehacktem Zitronat und gehackten Mandeln beſtreut und mit einem Kranz kleiner, roter Geleeſtückchen belegt. Zwiebacktorte. 120 g Marzipanmaſſe(kann auch vom Konditor bezogen werden), 100 g Zucker, 6 Eier, Zitronenabgeriebenes, etwas Zimt, 1 Priſe Nelkenpulver, 60 g Zwieback. — Die Marzipanmaſſe wird mit Eigelb, Zucker, Zitronenabgeriebenem, Zimt und Nelkenpulver ſchaumiggerührt, das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem zerkrümelten Zwie⸗ back unter die Maſſe gezogen, dieſe in eine gut gebutterte Form gefüllt und in ſchwacher Ofenhitze gebacken. Die fertige Torte iſt mit Orangenglaſur zu beziehen und mit Früch⸗ ten zu verzieren. Biskuitrolle I. ½½ Pfd. Mehl, 4 Pfd. Zucker, 5 Eier, 3 Kaffeelöffel Waſſer, Zitronen⸗ abgeriebenes oder anderes Gewürz, Marmelade.— Eigelb, Zucker, Waſſer, Gewürz werden in ungefähr ½¼ Stunde zu luftiger Maſſe gerührt und dann Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß löffelweiſe daruntergezogen. Die fertige Maſſe ſtreicht man auf einem viereckigen, mit gebuttertem Papier belegten Backblech fingerdick aus und bäckt den Teig ſofort im heißen Ofen in ungefähr 6 Minuten hellgelb. Nach dem Heraus⸗ nehmen wird das Biskuit raſch auf ein trockenes, mit Zucker beſtreutes Brett geſtürzt, recht ſchnell dünn mit Konfitüre beſtrichen und ſofort aufgerollt. Das Beſtreichen muß ſehr flink vor ſich gehen, da ſonſt das Biskuit infolge des Abkühlens beim Rollen bricht. Nach vollſtändigem Erkalten wird die Biskuitrolle mit Puderzucker beſtreut oder mit einem Schokoladen⸗ oder Zuckerguß überzogen und in Scheiben geſchnitten. 490 T der 2 Plittu t einer feinen an mit einen Kakao und rote feingehacktn nter die Maſe zweiten Tei braun. Diſſ lausgeſtäubt Streifenmuſter üſſe, 1 Kaffe wird mit de eben, mit Zim tergezogen und ze 1 Stund ſchmeckt einen „Form gefüll Zitronenglaſut teinem Krnn werden), 1009 60 g Zwiebal⸗ em, Zimt ud ümelten Jrie d in ſchwache und mit Ftüt aſſer, Zittonen gaſſer, Gewür) 3 d das Mehl und 1 treicht man 4 aus und bäc e dem Herals⸗ Brett geſtünt . pen ichen Beſtte iche heim Rollm iker beſtrelt cken dn geſchnittet Biskuitrolle II. 6 Eier, 160 g Zucker, 140 g Mehl, Konfitüre. Das Eigelb wird mit dem Zucker ſchaumiggerührt, das Mehl mit dem geſchlagenen Eiweiß darunter⸗ gezogen, die Maſſe auf ein gebuttertes, mit Zucker beſtreutes Papier oder Blech ge⸗ ſtrichen und im heißen Ofen in 8— 10 Minuten gebacken. Dann ſtürzt man das Biskuit auf den Tiſch, beſtreicht es raſch mit Konfitüre und rollt es ſofort auf. Die Rolle wird in ein Küchentuch eingewickelt und nach dem Erkalten das Biskuit mit Zitronenglaſur oder Buttercreme überzogen. Blitzkuchen. 150— 200 g Butter, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Mehl, 4 Eier, 1 Backpulver, Saft und Schale von ½z Zitrone.— Die Butter wird ſchaumiggerührt; dann werden Eier, Zucker, ſowie Zitronenſaft und ⸗ſchale tüchtig mitgerührt, zuletzt Mehl und Back⸗ pulver vermengt und daruntergemiſcht, die Maſſe auf ein gut gefettetes Blech 3 mm dick aufgeſtrichen und ·z Stunde gebacken. Man kann den Teig vor dem Backen noch mit länglichgeſchnittenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreuen. Er muß heiß vom Blech abgeſchnitten werden. Engliſcher Kuchen. 250 g Butter, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 250 g Sultaninen, 4—5 Eier.— Nachdem die Butter ſchaumiggerührt iſt und Eigelb und Zucker nach und nach daruntergemengt ſind, werden die Sultaninen mit etwas Butter langſam geröſtet und abgekühlt zur Maſſe gegeben. Zuletzt wird das Mehl und das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht daruntergezogen, der Teig in eine gebutterte, mit Semmel ausgeſtäubte Form gefüllt und langſam im Ofen gebacken. Geſundheitskuchen. ½ Pfd. Mehl, 4 Pfd. Butter, ¼ Pfd. Zucker, 4 Eier, 5 Eßlöffel Milch, Zitronenabgeriebenes, 1 Backpulver.— Eier, Zucker, flüſſige Butter, Milch und Mehl werden gut miteinander verrührt, mit Zitronenſchale oder Vanille gewürzt und zuletzt mit dem Backpulver vermiſcht. Man füllt die Maſſe in eine gut gefettete Form und bäckt ſie etwa ½ Stunde. St. Galler Kuchen. 3 Eier, ½ Pfd. Zucker, 1 Pfd. Mehl(oder ½ Pfd. Mehl und ½ Pfd. feiner Grieß), 100 g Butter,⁄6 Liter Rahm oder Milch, 1 Paket Backpulver. — Mehl und Backpulver werden miteinander gemiſcht und geſiebt, Eier und Zucker ſchaumiggerührt und die zerlaſſene Butter, Mehl, Milch oder Rahm zugegeben. Die Maſſe wird ¼ Stunde gut gerührt, dann in eine gefettete Form gefüllt und gebacken. Haferflocken. 2 Taſſen Haferflocken, 1 Taſſe ſaurer Rahm, 2 Eier, 1 Taſſe Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Meſſerſpitze Zimt, 2 Taſſen Weizenvollmehl, 1 Paket Backpulver, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 4— 5 geſchnittene Feigen, ½ Taſſe Roſinen.— Die Haferflocken werden mit dem Rahm übergoſſen und darin 8—10 Stunden geweicht. Danach werden die Eier mit Zucker, Salz, Zimt, Zitronenſchale, Feigen und Roſinen gemiſcht, mit den Haferflocken vermengt und Mehl und Backpulver hineingewirkt. Die Maſſe wird in eine gefettete Kuchenform gefüllt und 50— 60 Minuten gebacken. Königskuchen. 34 Pfd. Butter, 8 Eier, 4 Pfd. Zucker, 200 g Sultaninen, 1 Eßlöffel zerſchnittene Zuckerkirſchen, 100 g ſüße Mandeln, 1 Priſe Salz, 1 Pfd. Mehl, 1 Meſſer⸗ ſpitze Natron oder etwas Rum.— Butter und Zucker werden ſchaumiggerührt, Salz, Eigelb, geriebene Mandeln, Kirſchen und Natron oder Rum beigefügt, dann der ſteife Eiweißſchnee und das Mehl abwechſelnd daruntergezogen und die Maſſe in langer, gebutterter Kaſtenform 1— 1 ¼ Stunden gebacken. Königskuchen ſollte 2—3 Tage vor Gebrauch zubereitet werden, da er erſt nach längerem Durchziehen ſeinen vollen Wohl⸗ geſchmack erhält. 491 Maiskuchen. ½ Liter Milch, 250 g gelbes Maismehl, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 1 Kaffeelöffel doppeltkohlenſaures Natron, 1 Meſſerſpitze Zimt, das Abgeriebene von 1 Zitrone, 1 Handvoll Roſinen.— Die Milch iſt kochend über den Mais zu gießen und über Nacht ſtehen zu laſſen, dann werden obige Zutaten dazugemengt, alles gut mit⸗ einander verrührt und die Maſſe in gebutterter Form in mittlerer Hitze gebacken. Man kann den Kuchen mit Zuckerglaſur beſtreichen, eventuell auch 1 Ei an den Teig geben. Natronkuchen. 125 g Butter, 4—5 Eier, 1 Pfd. Mehl, 7 g doppeltkohlenſaures Natron, 15 g Weinſtein, Zitronenabgeriebenes, 1 Priſe Salz, ½ Pfd. Zucker,⁄0 Liter Milch.— Die Butter wird mit Eigelb und Zucker ſchaumiggerührt, dann das Gewürz dazugegeben und nach und nach das Mehl mit der Milch und Natron und Weinſtein darunter⸗ gerührt. Das ſteifgeſchlagene Eiweiß wird unmittelbar vor dem Backen unter die Maſſe gezogen, die man in eine gebutterte und mit Paniermehl ausgeſtreute Form füllt und in ſtarker Hitze bäckt. Nußroulade. 6 Eier, 4 Pfd. Zucker, 90 g Mehl, 1 Meſſerſpitze Backpulver, 1 Priſe Salz.— Eigelb, Zucker und Salz werden dickſchaumig gerührt, der Schnee der Eiweiß mit Backpulver und Mehl daruntergezogen, die Maſſe auf ein gebuttertes Papier oder Blech geſtrichen und 8—10 Minuten im heißen Ofen gebacken, dann ſofort auf den Tiſch geſtürzt, raſch mit Nußereme beſtrichen und aufgerollt. Nachdem die Roulade ½ Stunde geruht hat, wird ſie mit geſchlagenem Eiweiß bepinſelt, in gehackten Nüſſen gerollt und im Ofen etwas abgetrocknet. Nußfülle: 60 g geriebene Haſelnüſſe, 60 g geriebene Walnüſſe, 3 Eßlöffel Semmelbröſel und 1 Meſſerſpitze friſchgemahlener Kaffee werden mit ¼ Liter heißer Milch begoſſen, geſüßt und glattgerührt. Plumcake. ½ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, 6— 8 Eier, ½ Pfd. Mehl, ½ Paket Back⸗ pulver, ½⁄0 Liter Rum, 10 g geriebene, ſüße Mandeln, 150 g Sultaninen, ½¼4 Pfd. Korinthen, 60 g geſchnittenes Zitronat und Orange, 1 Priſe Salz, Zitronenabgerie⸗ benes, etwas Muskatnuß, 1 Meſſerſpitze Zimt.— Der ſchaumiggerührten Butter fügt man abwechſelnd mit dem Zucker 2 ganze Eier und 6 Eigelb unter tüchtigem Rühren bei, dann das mit dem Backpulver gemiſchte Mehl, die zu Schnee geſchlagenen Eiweiß und zuletzt den Rum mit den Mandeln, ſowie die übrigen Zutaten. Eine lange Kaſtenform wird gefettet, mit gezacktem, ebenfalls gefettetem Pergamentpapier ausgelegt, die Maſſe eingefüllt, mit gebuttertem Papier bedeckt und im mittelheißen Ofen 50— 60 Minuten gut durchgebacken. Nach 2—3 Tagen ſchmeckt der Kuchen beſſer als friſch. Schokoladenigel. ½ Pfd. Löffelbiskuits, Schokoladenbutterereme, Rum, abgezogene Mandeln.— Eine halbkugelige Schüſſel wird mit den mit Rum befeuchteten Biskuits ausgelegt, Creme darübergeſtrichen und ſo fortgefahren, bis die Schüſſel voll iſt. Nach 1 Stunde ungefähr wird die Form ausgeſtürzt, ſeitlich etwas zuſammengedrückt, ringsum mit Creme überzogen, Augen und Mund durch Roſinen bezeichnet und der ganze Igel dicht mit halben Mandeln beſteckt. Schokoladenrehrücken. 160 g Butter, 150 g Zucker, 120 g geriebene, ſüße Mandeln, 120 g geriebene Schokolade, 80 g Semmelkrumen oder Pumpernickel, 6 Eier, etwas abgeriebene Zitronenſchale.— Butter und Zucker werden mit Eigelb und Zitronen⸗ abgeriebenem 20 Minuten gerührt, Mandeln und Schokolade beigegeben und der ſteife Schnee der Eiweiß, ſowie die Bröſel daruntergezogen. Der Teig wird in eine aus⸗ gebutterte, ausgeſtreute Rehrückenform gefüllt, im mittelheißen Ofen gebacken, nach dem Erkalten ringsum mit Aprikoſenkonfitüre beſtrichen und mit Schokoladenglaſur über⸗ 492 1RR„nAꝛubu aures Natron, ter pn Milch.— 3 dazugegeben tein darunter⸗ ſofort auf den die Roulade Abb. 261. Zwetſchgenſtrudel— 1 Stück Mokkatorte Kirſchenkuchen urt „ Paket Bal⸗ inen, 4 Pf. tronenabgerie⸗ en Eiweiß und Kaſtenfotm t, die Maſe —50 Minuten ene teten Bisklit ll iſt. Nach büückt, ringsum 1, abgezog Sor aanze Igel Zucker mit Hilfe Anten: Weihnachtsſtolle A 3—„ Abb. 262. Oben: 2 Torten mit einfacher Garnitur, die mit feinem von Papierſtreifen und Sternmuſter gemacht wird. Plumcake(engliſches Biskuit). 493 Abb. 263. Plumcake Biscuittorte „garniert mit Konfitüre mit Erdbeeren und Aprikoſen 9 Norſ Berſ nd gehackten edenes Kleingebäck Nüſſen Geſulzte Vanillecre me 494 zogen. Ehe die Glaſur vollſtändig getrocknet iſt, ſpickt man den Rücken in 3— 4 Reihen mit abgezogenen, in Stifte geſchnittenen Piſtazien oder Mandeln. Schwediſcher Savarinkuchen. 150 g Butter, 150 g Zucker, 5 Eier, 250 g Mehl, 200 g Roſinen, 20 g feingehacktes Orangeat, etwas Muskatnuß, 2 Eßlöffel Kognak.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, Zucker, Eigelb, Orangeat, Muskatnuß, Kognak und Mehl werden nach und nach dazugegeben und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß und die Roſinen daruntergemengt. Die Maſſe wird in eine gebutterte, mit Paniermehl beſtreute Springform eingefüllt und der Kuchen in mittlerer Ofenhitze 1 Stunde gebacken. Guß: Liter Waſſer wird mit 250 g Zucker zu einem Sirup aufgekocht, den man mit 3 Eßlöffel Num vermiſcht. Dieſer Sirup wird heiß über den Kuchen gegoſſen, ſo daß er ganz damit durchfeuchtet wird. Nach dem Trocknen ſieht er dann wie glaciert aus. Weinkuchen. 170 g Zucker, 5 Eier, 100 g geſchälte, geriebene, ſüße Mandeln, 100 g mit Rum befeuchtete Bröſel, 1 ½ Eßlöffel feingehacktes Zitronat.— Der Zucker wird mit Eigelb, Mandeln und Bröſeln 20 Minuten gerührt, Zitronat und das ſteifgeſchla⸗ gene Eiweiß daruntergemengt. In einer gebutterten und mit Grieß oder Paniermehl beſtreuten Ringform wird der Kuchen gebacken. Guß: Etwas Waſſer wird mit 200 g Zucker, 1 Zimtſtengel und einigen Nelken aufgekocht, ¼ Liter Rotwein dazugegeben, nochmals aufgekocht und der noch heiße Kuchen durch ein Sieb mit dieſer Sauce begoſſen. Törtchen und Schnitten Torteletten. Von ausgerolltem Zuckerteig ſticht man mit einem Glaſe Böden aus, ſetzt auf jeden Boden eine Teigrolle als Rand, bepinſelt ſie mit Eigelb und bäckt die Törtchen im heißen Ofen. Man kann ſie auf verſchiedenſte Art füllen: mit Fruchtkonfitüre und Schlagrahm, mit gezuckerten Beeren und Schlagrahm, mit gedünſteten Stachelbeeren und Fruchtgelee, mit Erdbeerpüree und Schlagrahm, mit Frangipancreme, Zucker⸗ kirſchen und Schlagrahm uſw. Apfel⸗ oder Rhabarbertörtchen. Mürbe⸗ oder Zuckerteig, kleingeſchnittene Äpfel oder geſchälte Rhabarberſtengel, Zucker, Eiermilch(ein mit ½ Taſſe Milch zerklopftes Ei).— Glatte Förmchen werden mit Teig ausgelegt, mit den geſüßten Früchten gefüllt und im Ofen drei Viertel fertig gebacken, dann mit 1 Löffel Eiermilch begoſſen und zum Aus⸗ backen noch einmal in den Ofen geſchoben. Wenn ſie gar ſind, werden ſie ſtark mit Zucker beſtreut. Makronentörichen. Mürbeteig.— 2 Eiweiß, 150 g Zucker und 150 g geriebene, ſüße Mandeln werden zu ſchaumiger Maſſe gerührt. Glatte Tortelettenförmchen hat man ſchon vorher mit ausgerolltem Mürbeteig ausgelegt, beſtreicht ihn jetzt mit etwas Kon⸗ fitüre, füllt die Mandelmaſſe darüber, beſtäubt ſie mit Zucker und bäckt die Törtchen 20 Minuten im mittelheißen Ofen. Traubentörtchen. Süßer, mürber Teig, Traubenbeeren, Zucker, Früchteſulze.— Tor⸗ telettenförmchen werden mit möglichſt dünn ausgerolltem Teig ausgelegt, mit den gezuckerten Beeren gefüllt und gebacken. Nach gutem Auskühlen werden ſie mit Staub⸗ zucker beſtreut oder mit kalter Früchtenſulze überzogen, die im Kühlen 1 Stunde er⸗ ſtarren muß. 495 Erdbeer⸗ und Himbeertörtchen. Erdbeeren und Himbeeren werden in blindgebackene Törtchen aus Mürbeteig gefüllt, mit geſüßter Erdbeer⸗ oder Himbeerſulze übergoſſen und zum Erſtarren beiſeitegeſtellt. Erdbeertörtchen mit Nahm. Zuckerteig, Erdbeeren, Rahm.— Mit Zuckerteig ausgelegte Tortenförmchen werden blindgebacken, nach Erkalten mit gezuckerten Erdbeeren gefüllt und mit Schlagrahm verziert. Quarktörtchen. Süßteig, 1 ½ Pfd. Quark(Topfen, weißer Käſe), 75 g Zucker, 3 Eier, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, 1 Eßlöffel Mehl.— Der Teig wird meſſerrückendick ausgerollt und zu runden Stücken ausgeſtochen, mit denen man Tortelettenförmchen auslegt. Auf den Boden der Förmchen ſtreicht man etwas Himbeerkonfitüre, füllt den durch ein Sieb geriebenen und mit Zucker, Eiern, Mehl und Rahm gemiſchten Quark darüber und bäckt die Törtchen. Nach Erkalten ſind ſie mit Zucker zu beſtreuen. Diplomatentörtchen. Tortenförmchen werden mit Zuckerteig ausgelegt und wie folgt gefüllt: 1 Handvoll gehackte Feigen, 50 g ſüße, geriebene Mandeln, 50 g feingeſchnittenes Zitronat und Orangeat, einige gehackte, kandierte Früchte, Aprikoſen⸗ oder Apfel⸗ konfitüre.— All dieſe Zutaten werden gut miteinander vermengt, die Maſſe in die ausgelegten Förmchen gefüllt, oben mit Eiweißglaſur beſtrichen und mit gehackten Nandeln beſtreut. Dann bäckt man die Törtchen im mittelheißen Ofen. Nürnberger Törtchen. 200 g Zucker, 4 Eier, 200 g Mehl, 200 g Butter, das Abgeriebene von ½ Zitrone, 4 g Backpulver.— Eier, Zucker und Zitronenſchale werden ſchaumig⸗ gerührt, das mit dem Backpulver gemiſchte Mehl hineingeſiebt und zuletzt die ſchaumig⸗ gerührte Butter damit vermengt. Die Maſſe wird zu drei Viertel Höhe in die gebut⸗ terten und mit feiner Semmel ausgeſtäubten Förmchen gefüllt, worauf die Törtchen in mittlerer Hitze gebacken werden. Engliſche Törtchen(10 Stück). Blätter⸗ oder Zuckerteig, 100 g geſchälte, geriebene, ſüße Mandeln, 100 g Zucker, 2 Eßlöffel Orangenblütenwaſſer, 35 g flüſſige, etwas abge⸗ kühlte Butter, 1½ Eßlöffel Mehl, 2—3 Eiweiß.— Mandeln, Zucker, Orangenblüten⸗ waſſer, Butter und das ſteifgeſchlagene Eiweiß werden 4 Stunde gerührt und zuletzt das Mehl daruntergemengt. Dann füttert man kleine, mit Butter beſtrichene Förmchen mit Blätter⸗ oder Zuckerteig aus, gibt in jedes etwas Konfitüre, füllt dann mit der Mandelmaſſe die Förmchen nicht ganz voll und bäckt die Törtchen im mittelheißen Ofen. Kaſtanientörtchen. Zuckerteig wird ½ em dick ausgerollt, mit einem Ausſtecher oder Glas zu runden Plätzchen ausgeſtochen, die man in mit Butter beſtrichene Förmchen legt und im Ofen gelb bäckt. Inzwiſchen werden die mit heißem Waſſer angebrühten und danach geſchälten Kaſtanien(etwa 1 Pfd.) mit etwas Milch zugedeckt, gut weich⸗ gekocht, durch ein Sieb oder durch die Kartoffelpreſſe gedrückt und der Brei mit ge⸗ kochtem Zuckerſirup vermengt, bis eine feſte, ſtreichbare Maſſe daraus wird. Je ein Kaffeelöffel voll von dieſer Maſſe wird in die gebackenen Förmchen gefüllt und obenauf durch den Spritzſack mit geſchlagenem Rahm verziert. Sofort ſervieren. Prinzeßtörtchen(10 Stück). 100 g Butter, 3 Eier, 50 g ſüße, geriebene Mandeln, 100 g Zucker, 100 g Mehl, etwas Zimt und Nelkenpulver.— Die Butter wird ſchaumig⸗ gerührt, mit Eigelb, Mandeln, Zucker, Zimt und Nelkenpulver vermiſcht und die Maſſe — ¼ Stunde gerührt. Danach wird das Mehl dazugefügt und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Nun füllt man gebutterte und mit feinſtem Grieß ausgeſtreute 496 geruc mdgebackne 3 ze üb* ze übergoſen 2 Olpaoriehen s Abgerieben den ſchaumig rt und zulch usſtecher ode 77 F zen ene Förmch hten „brü r angebtu⸗ * 4 „uf oich⸗ ick, gut wel 4—⸗ Brei mit R nird. Je d lt und obenall andeln, 1009 Förmchen mit dieſer Maſſe gut halbvoll, ſtreicht ſie glatt, bepinſelt die Oberfläche mit zerklopftem Ei, beſtreut ſie mit geſchälten, feingehackten Mandeln und grobem Zucker und bäckt die Törtchen in mittlerer Ofenhitze. Milchtörtchen. Blätterteig, 90 g geriebene, ſüße Mandeln, 2 Eßlöffel Mehl, 125 g Zucker, 60 g Butter, ⁄6 Liter Milch, 5 Eier.— Glatte, gebutterte Förmchen werden mit Blätterteig ausgelegt. Dann werden Mandeln, Mehl, Zucker, Butter und Milch glatt angerührt, die Eigelb dazugegeben, zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht dar⸗ untergezogen und die Förmchen gut halbvoll mit der Maſſe gefüllt. Die Törtchen wer⸗ den in mittlerer Ofenhitze gebacken. Madeleinetörtchen. 2 Eier, 70 g Zucker, 70 g Mehl, 50 g Butter, 1 Meſſerſpitze Back⸗ pulver, 1 Eßlöffel Noſinen, Zitronenabgeriebenes.— Eier, Zucker und Zitronen⸗ abgeriebenes werden ſchaumiggerührt, Roſinen, Backpulver und Mehl hinzugefügt und die lauwarme Butter daruntergezogen. Mit der Maſſe füllt man gebutterte, mit Paniermehl beſtreute Förmchen bis zu drei Viertel ihrer Höhe, bäckt ſie im heißen Ofen 20 Minuten und beſiebt ſie nach dem Erkalten mit Staubzucker. Buttertörtchen. 30 g Butter, 1 Eßlöffel Rum, 100 g Zucker, 100 g Mehl, 2 Eier, 1 Priſe Salz, etwas Backpulver.— Butter, Zucker und Eier werden zu Schaum gerührt und Rum, Salz, Mehl und Backpulver daruntergemiſcht. Gebutterte, mit Paniermehl beſtreute Förmchen werden drei Viertel hoch mit der Maſſe gefüllt und im heißen Ofen 15— 20 Minuten gebacken. Nach dem Erkalten kann man die Törtchen mit Zucker beſtreuen, auch mit Schlagrahm oder Buttercreme beſpritzen. Wiener Törtchen. 250 g Butter, 3 ganze Eier, 2 Eigelb, 125 g geriebene, ſüße Mandeln, 200 g Mehl, 100 g Zucker, etwas Zimt.— Man mengt zu der leichtgerührten Butter der Reihe nach alle übrigen Zutaten, füllt gebutterte und mit Paniermehl beſtreute Förm⸗ chen zu drei Viertel ihrer Höhe mit der gut vermiſchten Maſſe und bäckte die Törtchen ½ Stunde. Ponytörtchen. Mürbeteig, 90 g Zucker, 90 g geſchälte und geriebene, ſüße Mandeln, 4 Eigelb, 1 Priſe Salz, 1 Eßlöffel geweichte Korinthen, 4 gehäufte Eßlöffel geriebene, ſäuerliche Apfel, Zimt.— Zucker und Eigelb rührt man ſchaumig, zieht Mandeln, Salz, Apfel, Korinthen und Zimt darunter und füllt die Maſſe in mit Mürbeteig ausgelegte Förmchen. Die Törtchen müſſen langſam, bei nicht zu ſtarker Hitze backen. Genueſer Schnitten. 5 Eigelb, 100 g geſtoßener Zucker, das Abgeriebene einer kleinen :½ Zitrone, 50 g Kartoffelmehl, 50 g Weizenmehl.— Der Zucker wird mit Eigelb und Zitronenabgeriebenem ſchaumig⸗ und dickgerührt, dann Mehl und Kartoffelmehl dar⸗ untergezogen, die Maſſe auf ein mit Butter gefettetes Blech geſtrichen und in mittlerer Ofenhitze gebacken. Noch warm überzieht man den Kuchen mit Schokoladenglaſur und ſchneidet ihn in ſchräge Vierecke. Zimtſchnitten. ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. geriebene Haſelnüſſe oder Mandeln, 3 Eiweiß, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Eßlöffel Zimt, Eiweißglaſur.— Das geſchlagene Eiweiß wird mit dem Zucker glattgerührt, dann werden Nüſſe oder Mandeln, Zitronenſaft und Zimt daruntergemengt, der Teig über feinem Zucker auf dem Brett ausgerollt, mit der Eiweißglaſur beſtrichen und nach 15— 20 Minuten mit feuchtem Meſſer zu länglichen Schnitten oder Quadraten zerſchnitten, die im mittelheißen Ofen gebacken werden. 497 Magenſchnitten. 100 g mit Arrak angefeuchtete Semmelbröſel, 100 g Zucker, 80 g Mehl, 1 Eigelb, Zimt, Zitronenabgeriebenes, 50 g geriebene, ſüße Mandeln.— Dieſe Zutaten werden mit etwas Waſſer zu einem feſten Teig gewirkt und zwei handbreite Streifen davon ausgerollt. Den einen Streifen legt man auf das gebutterte Blech und beſtreicht ihn mit Himbeerkonfitüre. Den andern Streifen deckt man darüber, beſtreicht ihn mit Eigelb und ſtreut Kriſtallzucker obenauf. Nachdem man die Streifen im mittelheißen Ofen gebacken hat, zerſchneidet man ſie in 2 em breite Schnitten. Sandſchnitten(30 Stück). ½ Pfd. Butter, 4 Eier, 100 g Zucker, ½ Pfd. Mehl, 10 g Backpulver, das Abgeriebene von ½ Zitrone, etwas Vanille.— Die Butter wird ſchaumiggerührt und mit den übrigen Zutaten zu Teig verarbeitet. Den Teig rollt man 1 em dick aus, ſchneidet ihn in 3 em breite und 5 cm lange Streifen, legt dieſe auf ein Backblech, beſtreicht ſie mit zerklopftem Ei, beſtreut ſie mit grobgehackten Mandeln und bäckt ſie in ziemlich ſtarker Hitze. Havannaſchnitten. 250 g ſüße, geſchälte Mandeln, 5 Eigelb, 200 g Butter, 250 g Zucker, 3— 5 g Zimt, 350— 400 g Mehl.— Die Mandeln werden, damit ſie recht fein ſind, zwei⸗ mal gemahlen und mit dem Eigelb gebunden, dann wird die Butter mit dem Zucker gerührt, die Eiermaſſe, Zimt und zuletzt das Mehl ſorgfältig nach und nach beigegeben, alles zu einem zuſammenhängenden Teig gewirkt, der, zugedeckt, einige Stunden im Kühlen ruhen muß. Nachher wird er bleiſtiftdick ausgerollt, in lange, 6—8 em breite Bänder geſchnitten, die mit Eigelb überpinſelt, mit grobem Zucker beſtreut, dann in mittlerer Ofenhitze gebacken und, noch warm, in ½— 2 em breite Schnitten zerteilt werden. Cremeſchnitten. Halbblätterteig, dicke Vanillecreme zum Füllen oder Vanillefüllereme, Zitronenglaſur.— Der Teig wird meſſerrückendick ausgerollt, in 10 cm breite Streifen geſchnitten, die ſtark durchſtochen und im heißen Ofen hellbraun gebacken werden. Danach wird je ein Streifen mit erkalteter Creme ½¼ em dick beſtrichen und mit einem zweiten Streifen bedeckt. Sind alle Streifen gefüllt, überzieht man deren Oberſeite mit Zitronen⸗ glaſur, läßt dieſe feſt werden und zerteilt die Streifen dann mit ſcharfem Meſſer zu 2 ½ em breiten Schnitten. König⸗Eclairs. 80 g Butter, 4¼ Liter Weißwein, etwas Zitronenabgeriebenes, 80 g Zucker, 150 g Mehl, 5— 6 Eier.— Die Butter wird mit dem Wein aufgekocht, dann das Zitronenabgeriebene, Mehl und Zucker hinzugemiſcht und nach und nach die Eier eingerührt. Von der Maſſe werden mit dem Spritzſack längliche Häufchen auf ein ſauberes Blech dreſſiert und im heißen Ofen gebacken. Danach ſchneidet man ſie aus⸗ einander, füllt ſie mit Weinereme und beſtreicht ſie nach dem Zuſammenfügen oben mit Zitronenglanz. Füllung: 2 Eigelb, 1 Glas Wein, 15 g Maizena, 15 g Zucker, etwas Zitronenſaft. — Dieſe Zutaten werden mit dem Schwingbeſen gut verrührt, bis ans Kochen gebracht und dann noch weiter geſchlagen, bis die Creme kühl iſt. Windbeutel. Von Brühteig(Brandteig) werden mit einem Löffel Häufchen auf ein gebuttertes Blech geſetzt und lichtgelb gebacken. Erkaltet, ſchneidet man die Windbeutel auf und füllt ſie mit Schlagrahm oder Vanillecreme. Man kann ſie vor dem Füllen auch mit Zuckerglaſur überziehen. 498 Bauernn 4 Pf. dem viert ——— Kleingebäck Bauernnocken. ½ Pfd. Mandeln, 1 Pfd. Zucker, 3 Eier, 3 Eiweiß, ein wenig Zimt, 34 Pfd. Mehl.— Der Länge nach zerſchnittene, geſchälte, ſüße Mandeln werden mit dem vierten Teil des Zuckers geröſtet, bis ſie gelb ſind. Dann vermiſcht man das ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß mit 3 Eiern, den reſtlichen 34 Pfd. Zucker und rührt die Maſſe ½ Stunde, gibt danach den Zimt, das Mehl und die erkalteten Mandeln dazu, legt mit einem Kaffeelöffel von dem Teig Häufchen auf ein gebuttertes Blech und bäckt ſie in ſchwacher Hitze hellgelb. Linzer Stangen. Aus Linzer Maſſe(ſ. Linzer Torte) werden fingergroße Stengel ge⸗ formt, in Zucker gerollt, auf ein gefettes Blech gelegt und in mäßiger Hitze gebacken. Butter⸗S. 4 Pfd. Butter, 4 Pfd. Zucker, ½ Priſe Salz, 2 Eier, 200 g Mehl, Zitronenabgeriebenes.— Butter, Zucker, Salz und Eier werden ſchaumiggerührt und mit dem Mehl zu Teig geknetet. Nachdem dieſer ½ Stunde geruht hat, ſchneidet man ihn in kleine Stücke, formt ſie zu Röllchen und legt dieſe S⸗förmig auf ein bemehltes Blech, beſtreicht ſie mit Eigelb, bäckt und glaciert ſie. Schwabenbrötchen. ½ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. geriebene Haſelnüſſe oder ſüße Mandeln, 1 Meſſerſpitze Zimt, 2 Eiweiß, 4 Pfd. Mehl.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, die Zutaten werden der Reihe nach beigefügt, das Mehl alſo zuletzt. Dann wird der Teig ½ em dick ausgerollt, mit kleinen Blechformen zu runden Brötchen ausgeſtochen, die mit Eigelb beſtrichen und im heißen Ofen gebacken werden. Baſler Brauns. ½ Pfd. geriebene Schokolade, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. geriebene Haſelnüſſe oder ebenſoviel geſtoßene, ſüße Mandeln, 3 Eiweiß.— Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen, mit den übrigen Zutaten raſch verknetet, das Teigbrett mit Zucker beſtreut, der Teig darauf ausgerollt und mit Blechförmchen ausgeſtochen. Die Küchlein werden auf mit Mehl beſtreuten Blechen in ſchwacher Hitze im Ofen gebacken. Brugger Taler(Anisküchli). 3 Eier, 350 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Löffel geſtoßene Anis⸗ körner.— Eier und Zucker werden 30 Minuten gerührt, das Mehl langſam darunter⸗ gearbeitet, der Anis beigefügt und von der Maſſe mittels zweier Kaffeelöffel kleine Häufchen auf ein gebuttertes Blech gelegt, die in ſchwacher Hitze 4 Stunde gebacken werden. Man kann aber auch das Blech erſt 1—2 Stunden oben auf den Ofen ſtellen, bis die Plätzchen ſich mit einer Haut überzogen haben, und ſie dann erſt backen. Anisbrötchen(Badener Kräbeli). ½ Pfd. Zucker, 2 große Eier, 2 Eßlöffel Anisſamen, das Abgeriebene von 1 Zitrone, ½ Pfd. Mehl, 1 Priſe in Waſſer gelöſte Pottaſche.— Man rührt Zucker und Eier ſchaumig, miſcht die übrigen Zutaten hinzu und knetet ſie zu Teig. Man rollt den Teig aus, formt ihn zu 6—7 em langen, fingerdicken Nollen, legt ſie halbmondförmig auf ein Blech, macht auf der einen Seite drei ſchräge Ein⸗ ſchnitte und läßt ſie 12— 15 Stunden zum Abtrocknen in einem warmen Raum liegen. Dann werden ſie im mittelheißen Ofen ganz hellgelb, faſt weiß gebacken. ird 1 em dick ausgerollt, in die mit Springerli. Ein Teig nach vorſtehendem Rezept w 1 1 Mehl beſiebten hölzernen Springerliformen feſt eingedrückt und rings um die Form ſauber abgeſchnitten. Auf gebuttertem, mit Mehl beſtäubtem Blech läßt man die Springerli 12— 15 Stunden trocknen und bäckt ſie dann bei gelinder Hitze nur gelbweiß. 499 —— Aniszwieback. 200 g Zucker, 4 Eier, 275 g Mehl, etwas ganzer Anis.— Zucker und Eier werden ſchaumiggeſchlagen, das Mehl und etwas Anis hineingerührt, der Teig fingerdick ausgerollt und dann in 6—7 em breite Streifen geſchnitten. Die Streifen kommen auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Blech, werden mit Eigelb beſtrichen und in mittlerer Hitze gebacken. Tags darauf teilt man ſie in 1 ½ em dicke Schnittchen, legt dieſe mit der Schnittſeite auf ein Blech und röſtet ſie im mittel⸗ heißen Ofen hellgelb. Zimtringlein. 175 g Zucker, 100 g Butter, 2 Eier, 240 g Mehl, ½½ Kaffeelöffel Zimt, ½ Kaffelöffel Backpulver.— Die Butter wird mit dem Zucker ſchaumiggerührt und nach und nach mit Eiern, Mehl, Zimt und Backpulver zu einem glatten Teig verarbeitet, aus dem man kleine Ringe formt, die, mit Eigelb beſtrichen, goldgelb gebacken werden. Zimtſterne. 3 Eiweiß, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. geriebene Haſelnüſſe oder ebenſoviel mit der Schale gemahlene, ſüße Mandeln, 1 Kaffeelöffel Zimt.— Eiweiß und Zucker werden 4 Stunde tüchtig gerührt, dann mit den übrigen Zutaten gut vermengt. Der Teig wird auf mit Zucker beſtäubtem Brett 1 em dick ausgerollt und mit Blechformen zu Sternen ausgeſtochen, die man in mittlerer Hitze bäckt. Man kann von dem gezuckerten Schnee auch etwas zurückbehalten und die Sterne vor dem Backen damit beſtreichen. Aprikoſenkäppchen. ½½ Pfd. Butter, 14 Pfd. Zucker, ½ Pfd. Mehl, 1 Ei, ½ Priſe Salz, abgeriebene Zitronenſchale, Aprikoſenkonfitüre.— Die Butter wird mit Zucker, Salz, Zitronenabgeriebenem und Ei zu Schaum gerührt, das Mehl hineingewirkt und der Teig ½ Stunde ins Kalte geſtellt. Nachher wird er ausgerollt und zu 8—10 cm großen, runden Plätzchen ausgeſtochen, deren Mitte man mit ein wenig Konfitüre belegt. Nun drückt man von drei Seiten den Rand des Teiges über der Konfitüre zuſammen, läßt die Käppchen 6—8 Stunden ruhen, beſtreicht ſie dann mit Eigelb und bäckt ſie im heißen Ofen. Haferflockengebäck. 2 Taſſen Mehl, 2 Taſſen Haferflocken, 125 g Butter, 1 Taſſe Zucker, 2 Kaffeelöffel Vanillezucker oder Zitronenabgeriebenes, 2 Kaffeelöffel Backpulver, 6— 9 Eßlöffel Milch.— Die Haferflocken müſſen, mit kalter Milch übergoſſen, 1 Stunde weichen. Dann iſt die Butter ſchaumig zu rühren, der Haferflockenbrei ſamt den übrigen Zutaten beizugeben und alles gut zu vermengen. Von dieſer Maſſe ſticht man Häufchen ab, ſetzt ſie auf ein gebuttertes Blech und bäckt ſie in mäßiger Hitze. Kölner Biskuits. 6 Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen und mit 130 g Zucker, etwas Vanillezucker, 35 g Maizena und 35 g Mehl vermiſcht. Die Maſſe wird in den Spritzſack gefüllt, mit dem man auf Papier Häufchen dreſſiert, die man mit Puderzucker beſtäubt und langſam bäckt. Haferbiskuits. 100 g Butter, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 100 g Zucker, 1 Ei, 100 g Weizenvollmehl, 100 g Haferflocken, ½ Paket Backpulver, 1 Priſe Salz.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, mit Zucker, Ei, Zitronenſchale und Salz vermiſcht und mit Mehl, Backpulver und Haferflocken zu einem Teig geknetet. Von dem meſſer⸗ rückendick ausgerollten Teig ſticht man beliebige Förmchen aus, beſtreicht ſie mit Eigelb und bäckt ſie im heißen Ofen. Albertbiskuits. 100 g Butter, 2 Eier, Vanillezucker, 4 Pfd. Zucker, 180 g Kartoffel⸗ mehl, 180 g Mehl, 1 Priſe Salz, ½ Paket Backpulver.— Die Butter wird ſchaumig⸗ gerührt und mit Eiern, Zucker, Salz, Vanille, Mehl und Backpulver zu einem Teig 500 newittt. Lupdrück NI e Bis⸗ kheſtend 0. Nor Pon der d,bl bo Mehl be gätuity W„n man Häuſchen t 130 g Jute ſſe wird in d gewirkt. Nachdem dieſer ½ Stunde geruht hat, wird er V½ em dick ausgerollt, durch Aufdrücken des Kartoffelſtößels oder Reibeiſens gemuſtert und rund ausgeſtochen. Die Biskuits werden auf gefettetem Blech im heißen Ofen gebacken. Nach Belieben kann man nachher zwiſchen je zwei Biskuits etwas Konfitüre oder Buttercreme ſtreichen. Eheſtandsnüſſe. ½ Pfd. Zucker, Vanillezucker, 5 Eier, 100 g Mehl.— Der Zucker wird mit 3 ganzen Eiern und 2 Eigelb 20 Minuten gerührt und das Mehl daruntergezogen. Von der Maſſe werden mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf ein gefettetes, mit Mehl beſtreutes Blech geſetzt und in mittlerer Hitze gebacken. Biskuitperlen. 210 g Zucker, Eier, Zitronenabgeriebenes, 180 g Mehl, 100 g Maizena. — Man rührt Zucker und Eigelb ſchaumig, zieht das Zitronenabgeriebene, Mehl und Maizena unter die Maſſe und miſcht zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter. Davon ſpritzt man auf gefettete und mit Mehl beſtäubte Bleche mittels Dreſſierbeutels mit Lochtülle 10 em lange Stangen und beſiebt ſie mit Zucker. Nach 10 Minuten werden ſie nochmals mit Zucker beſiebt und dann in mittlerer Hitze goldgelb gebacken. Braſilianer. 450 g Mehl, 150 g Zucker, 260 g Butter, 2 Eier und Zitronenabgeriebenes werden zu einem feſten Teig gewirkt. Daraus formt man Stengelchen gleich einer Zigarre, legt ſie auf ein bemehltes Blech, drückt ſie oben mit dem Meſſer etwas ein, be⸗ ſtreicht ſie mit Eigelb und bäckt ſie im heißen Ofen. Amerikanerli. 250 g Zucker, 2—3 Eier, 25 g Hirſchhornſalz, Zitronenabgeriebenes, 125 g Butter, 550 g Mehl, Liter Milch.— Zucker und Eier werden gut ſchaumig⸗ gerührt, Hirſchhornſalz, Zitronenabgeriebenes und die zerlaſſene Butter hinzugegeben und zuletzt Mehl und Milch nach und nach daruntergerührt. Von dieſer Maſſe werden kleine Häufchen auf gefettete und mit Mehl beſtäubte Bleche geſetzt, mit Ei beſtrichen und in guter Hitze gebacken. Teekuchen. 50 g Butter, ½ Pfd. Mehl, 50 g Zucker, 1 ganzes Ei, V2 Kaffeelöffel Vanillezucker, ½ Taſſe Milch, 2½ Backpulver.— Aus dieſen Zutaten wirkt man einen geſchmeidigen Teig zuſammen, ſtellt ihn 1 Stunde kalt, rollt ihn dann dünn aus und ſticht mit kleinen Förmchen allerlei Figuren aus. Die Plätzchen beſtreicht man mit Eigelb, belegt ſie abwechſelnd mit einer halben geſchälten, ſüßen Mandel, einigen gereinigten Korinthen, etwas grobem Zucker, ſog. Hagelzucker, oder Nonpareilles(bunter Zucker). Je verſchiedenartiger, deſto hübſcher! Dann bäckt man die Küchlein bei guter Hitze. Iſt keine Milch vorhanden, kann man auch ſtatt deſſen 2—3 Eßlöffel Waſſer nehmen. Spekulatius. 250 g Butter, 250 g Zucker, 4 Eier, 3 g Zimt, 125 g geſchälte, feingeriebene ſüße Mandeln, 500 g Mehl.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, mit Zucker, Eiern, Zimt, Mandeln und Mehl nach und nach zuſammengearbeitet und der Teig gut gewirkt, bis er ganz glatt iſt. Nachdem man ihn im Kühlen etwas ruhen ließ, rollt man ihn meſſer⸗ rückendick aus, ſticht mit Förmchen allerlei Figuren davon aus und bäckt ſie in mittlerer Ofenhitze hellgelb. Pfaffenhütchen. 3—4 Eier, 1 Pfd. Mehl, 250 g Butter, 125 g gemahlene, ſüße Man⸗ deln und 125 g Zucker werden zu einem Teig verarbeitet, den man meſſerrückendick aus⸗ rollt. Dann ſticht man mit einem Trinkglas runde Plätzchen aus, belegt jedes in der Mitte mit etwas Konfitüre, zieht den Teig mit den Fingerſpitzen etwas hoch und drückt ihn ſo zuſammen, daß das Küchlein die Form eines dreieckigen Hütchens erhält. 501 — Die fertigen Hütchen werden auf ein geöltes und mit Mehl beſtäubtes Backblech geſetzt und im Ofen gebacken. Mailänderli. ½ Pfd. Mehl, ¼ Pfd. Butter, 4 Pfd. Zucker, 2 Eier, Abgeriebenes von 1 Zitrone.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, mit Zucker, Eiern und Zitronen⸗ abgeriebenem vermiſcht und zuletzt das Mehl dazugeſiebt. Der glatt verarbeitete Teig wird ½ em dick ausgerollt, mit beliebigen Formen ausgeſtochen, die Küchlein mit Eigelb beſtrichen und hellgebacken. Katzenzünglein. 2 Eiweiß, 100 g Mehl, 100 g Staubzucker, 16 Liter Schlagrahm, etwas Vanille.— Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen und mit der Vanille ge⸗ würzt; dann wird das Mehl nach und nach dazugeſiebt, danach der Staubzucker und zuletzt der Schlagrahm vorſichtig hineingerührt. Dieſe Maſſe füllt man in einen Spritz⸗ ſack mit großer Tülle, ſpritzt auf ein gebuttertes Blech fingerlange Streifen und bäckt dieſe in mäßiger Ofenhitze. Sie müſſen ſorgfältig vom Blech abgehoben werden. Schokoladenkrapfen. 125 g Zucker, 4 Eier, 150 g Mehl, etwas Zitronenabgeriebenes.— Zucker, Eigelb und Iiteoneah eriebends werden ſchaumiggerührt, danach das ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß und das Mehl unter die Maſſe gezogen und davon mit dem Dreſſier⸗ ſack auf ein Papier runde Häufchen geſpritzt, die in geringer Hitze ſchön gelb gebacken werden. Das Papier entfernt man ſofort und höhlt die Krapfen am Boden etwas aus. Die Hälfte der Krapfen glaciert man mit Schokoladenglaſur und übertrocknet ſie im warmen Ofen. Nun ſchlägt man ¼ Liter Rahm ſteif, vermiſcht ihn mit etwas Zucker und Vanillezucker, füllt die zweite Hälfte der Krapfen damit und ſetzt die braun glacierten Deckel auf. Früchteplätzchen. 260 g Mehl, 150 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Kaffeelöffel Zimt, 50 gehackte, kandierte Früchte, 50 g Orangeat, 1 Löffelſpitze Hirſchhornſalz.— Dieſe Zu⸗ taten werden zu einem feſten Teig gewirkt, der ausgerollt und zu runden Plätzchen ausgeſtochen wird. Die Plätzchen ſetzt man auf ein bemehltes Blaech, beſtreicht ſie mit Eigelb, legt auf jedes 1 Stückchen Orangeat und bäckt die Plätzchen raſch im heißen Ofen. Mandelhäufchen. 150 g geriebene, ſüße Mandeln, 150 g Zucker, 50 g Mehl, 1 Ei, 1 Ei⸗ weiß.— Die Mandeln werden mit Zucker und Eigelb verrührt, das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Mehl daruntergezogen, von der Maſſe mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein gefettetes, mit Mehl beſtäubtes Blech geſetzt und im heißen Ofen gebacken. Mandelſtreifen. 150 g Zucker, 150 g geſchälte, ſüße Mandeln, 2 Eiweiß, 100 g fein⸗ geſchnittenes Zitronat.— Die Mandeln werden gehackt oder gerieben, mit Zucker und Eiweiß 20 Minuten gerührt und das Zitronat beigegeben. Dann füllt man die Maſſe in den Spritzſack mit glatter Tülle, ſpritzt auf Oblaten oder ein gefettetes Blech finger⸗ lange Streifen und läßt ſie im wenig warmen Ofen mehr trocknen als backen. Mandelplätzchen. 180 g Mehl, 100 g ſüße, geſchälte und geriebene Mandeln, 100 g Zucker, 6 Pfd. Butter, 1 Priſe Zimt, 1 Kaffeelöffel Backpulver.— Die Butter wird weichgerührt, mit den übrigen Zutaten vermiſcht und alles mit der Hand raſch zuſammen⸗ geknetet. Nachdem der Teig 1 Stunde geruht hat, wird er ½ em dick ausgerollt, mit einem Glas zu Plätzchen ausgeſtochen und dieſe in mittlerer Hitze im Ofen gebacken. Mandelringe. 100 g Butter, ½ Pfd. geriebene, ſüße Mandeln, 120 g Zucker, 200 g Mehl, 1 Ei, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, 502² Abb. 264. Schmalzgebackenes. Hinten: Schlüferli oder Rädergebackenes Berliner Pfannkuchen. Mitte: Römiſche oder Becherpaſtetchen mit verſchiedenen Füllungen. Vorn: Apfel⸗ und Kirſchenküchlein Schenkeli. Makkaroni⸗ oder Spaghetti⸗ u Abb. 265. Aufläufe. Kirſchen⸗ und Rhabarberauflauf gratin mit Schinken. 503 Abb. 266. Verſchiedenes Kleingebäck. Von links nach rechts: Hausleckerli Kokosnußhäufchen Baſler Brauns Haferflockengebäck Mandelmakronen Mailänderli Butter⸗S Badener Kräbeli(Anisbrötchen) Mit Abb. 267. Käſegebäck. Oben: Käſeſtangen Schweizer kuchen. Anten: Käſeſpritzgebäck in Form von Brötchen, 504 Springerli Spritzgebäck(Krapfen) Roſinenbrötchen. Mitte: Mandeln beſtreuter Kipfel. Käſekuchen Deutſcher Käſe⸗ en, Käſ Wecken, Törtchen und Stangen. Mandelſt N Haſe danach Ei, Zucker und Zitronenabgeriebenes beigefügt und die Maſſe noch 4 Stunde gerührt. Dann zieht man Mandeln und Mehl darunter, füllt die Maſſe in einen Spritz⸗ ſack mit Sterntülle, ſpritzt Ringe auf ein gefettetes Blech und bäckt ſie im heißen Ofen hellbraun. Mandelbogen. 250 g Zucker, 250 g ungeſchälte, gehackte, ſüße Mandeln, 5 Eiweiß, zu⸗ ſammen 125 g feingeſchnittenes Zitronat und Orangeat, 1 Kaffeelöffel Zimt, 2 Löffel Mehl.— Das ſteifgeſchlagene Eiweiß vermengt man mit den übrigen Zutaten, ſtreicht die Maſſe ½ em hoch auf Oblatenſtreifen und bäckt die Streifen in ſchwacher Ofenhitze während 10 Minuten ſchön gelb. Sobald ſie aus dem Ofen kommen, werden ſie raſch vom Blech genommen und ſofort über einem Rollholz halbrund gebogen. Mandelſtengelchen. 100 g Butter, 14 Pfd. geriebene, ſüße Mandeln, 125 g Zucker, 180 g Mehl, 1 Ei, 1 Priſe Salz.— Nachdem Butter, Zucker, Salz und Ei gut verrührt worden ſind, wird das Mehl mit den Mandeln daruntergemiſcht, der Teig V½ Stunde zum Ruhen hingeſtellt, danach 1 em dick ausgerollt und in 7—8 em lange Stangen geſchnitten. Auf ein Blech gelegt, werden die Stengelchen mit Eigelb beſtrichen und in guter Hitze gebacken. Mandelmakronen. ½ Pfd. geriebene, ſüße Mandeln, ½ Pfd. Zucker, 4 Eiweiß, Saft von 1 Zitrone.— Die Eiweiß werden zu feſtem Schnee geſchlagen, Zucker, geriebene Mandeln und Zitronenſaft daruntergezogen und von der Maſſe mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein gefettetes Pergamentpapier geſetzt. Die Makronen werden ganz leicht gebacken und noch warm vom Papier gelöſt. Schokoladenmakronen. 300 g Zucker, ½ Pfd. geriebene, ſüße Mandeln, 4 Pfd. Schoko⸗ ladenpulver, 4 Eiweiß.— Das ſteifgeſchlagene Eiweiß wird mit Zucker, Mandeln und Schokoladenpulver gemiſcht. Davon ſetzt man mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein gefettetes Pergamentpapier, bäckt ſie in ſchwacher Hitze und zieht nachher das Papier vorſichtig ab. Nußmakrönchen. 3 Eiweiß, ½ Pfd. Zucker, 300 g geriebene Haſelnüſſe oder Mandeln. — Eiweiß, Zucker und Nüſſe werden ½ Stunde lang gerührt, von der Maſſe durch den Dreſſierbeutel mit runder Tülle auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech kleine Häufchen geſpritzt, die im warmen Ofen ganz hell zu backen ſind, denn ſie müſſen inwen⸗ dig weich bleiben. Statt mit dem Dreſſierbeutel kann man auch mit zwei Kaffeelöffeln Häufchen formen. Makrönchen mit Konfitüre. 125 g ſüße Mandeln, 125 g Haſelnußkerne, 1 Pfd. Zucker, 70 g Mehl, 5 Eiweiß, Aprikoſenkonfitüre.— Die geſchälten Mandeln und Haſel⸗ nußkerne werden feingemahlen, mit dem geſiebten Zucker, dem Mehl und dem ſteif⸗ geſchlagenen Eiweiß vermiſcht und aus dieſer Maſſe nußgroße Häufchen geformt, die auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech ſofort im nicht zu heißen Ofen zu backen ſind. Vor dem Auftragen beſtreicht man die Anterſeiten der Makrönchen mit Aprikoſen⸗ konfitüre und legt je 2 Stück aufeinander. Hafermakronen. ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Hafergrütze, ½ Pfd. geriebene, ſüße Mandeln, 5 Eiweiß, 1 Paket Vanillezucker.— Die Eiweiß werden ſteifgeſchlagen, Zucker, Hafer⸗ grütze, Mandeln und Vanillezucker hineingerührt und von der Maſſe mit einem Löffel runde Häufchen auf ein gefettetes Pergamentpapier geſetzt. Die Makronen werden ganz leicht gebacken und nachher vom Papier abgelöſt. 505 Vanillebrezeln. 200 g Butter, 80 g Zucker, Vanillezucker, 300 g Mehl, 1 Ei, 1 Priſe Salz, Zuckerglaſur.— Die Butter wird mit Zucker, Vanillezucker und Eigelb ſchaumig⸗ gerührt und mit Salz, dem ſteifen Eierſchnee und dem Mehl zu einem glatten Teig gewirkt, der ½ Stunde ruhen muß. Dann werden aus dem Teig bleiſtiftdicke Röllchen gedreht und zu kleinen Brezeln geſchlungen, die man auf bemehlte Bleche legt, im heißen Ofen hellgelb bäckt und nachher mit Glaſur beſtreicht. Schokoladenbrezeln. 100 g Butter, 20 g Kakao, 60 g Zucker, 150 g Mehl, 1 Eweiß, Schokoladenglaſur.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, Zucker, Eiweiß, Kakao und Mehl raſch hineingeknetet und der Teig 2 Stunden zum Raſten beiſeitegeſtellt. Dann werden bleiſtiftdicke Teigſtreifen zu Brezeln geformt, dieſe im heißen Ofen ſchnell ge⸗ backen und, noch warm, mit Schokoladenglaſur überſtrichen. Zuckerbrezeln. 200 g Mehl, 125 g harte Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, 2 Eigelb, 1 Taſſe ſaurer Rahm, etwas Salz. Mehl, Butter, Zucker, Eier, Rahm und Salz werden raſch zu einem glatten Mürbeteig zuſammengewirkt, kleine fingerbreite Brezeln von dem Teig geformt oder ausgeſtochen, auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech gelegt, mit etwas ſchaumiggerührtem Eiweiß beſtrichen, mit grobem Zucker überſtreut und ſchön hellbraun gebacken. Schweizer Brezeln. ½ Pfd. Butter, /4 Pfd. Zucker, ½ Pfd. Mehl, 2 Eier, 1 Priſe Salz.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, Eier, Salz und Zucker beigegeben, das Mehl hineingewirkt und der Teig ½ Stunde kühlgeſtellt. Danach wird das Brezel⸗ eiſen— ähnlich dem Waffeleiſen— gleichmäßig erhitzt, mit einer Speckſchwarte ein⸗ gerieben oder mit ſüßer Butter ausgeſtrichen, dann mit Teigkügelchen belegt, geſchloſſen und die Brezeln beidſeitig hellbraun gebacken. Bündner Gebäck. Aus 250 g Mehl, 1 Eigelb, 150 g friſcher Butter, 150 g Zucker, 1 Löffel Zimt und 1 Glas gutem Weißwein macht man einen Teig, wirkt ihn gut zu⸗ ſammen, rollt ihn aus und ſticht mit beliebigen Förmchen Figuren aus, die auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Blech gelegt und gebacken werden. Holländiſches Kleingebäck. 250 g Butter, 250 g Zucker, 500 g Mehl und 2 ECier werden auf dem Teigbrett mit 1 Paket Backpulver gut vermengt, der Teig meſſerrückendick aus⸗ gerollt und Förmchen ausgeſtochen, die auf ein mit Mehl beſtreutes Blech gelegt und ſchön knuſperig braungebacken werden. In Blechbüchſen aufbewahrt, hält ſich das Gebäck längere Zeit friſch. Pomeranzenbrötchen. 4 Eier, 1 Pfd. Zucker, 100 g Zitronat, 100 g Orangeat, 1 Kaffee⸗ löffel Natron, 1 Pfd. Mehl.— Eier und Zucker werden 20 Minuten gerührt, nachher das gehackte Orangeat und Zitronat, ſowie Natron und Mehl beigefügt und alles zu einem Teig geknetet. Daraus formt man kleine, runde Brötchen, legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt ſie in nicht zu ſtarker Hitze. Schaumtütchen. 4 ganze Eier, 2 eierſchwer Mehl, 4eierſchwer Zucker.— Zucker und Eier werden zu dickſchaumiger Creme gerührt, dann wird das Mehl daruntergezogen. Mit einem Teelöffel ſetzt man von der Maſſe kleine Häufchen auf ein mit Wachs be⸗ ſtrichenes Blech, läßt ſie eine Weile ſtehen und ganz dünn auslaufen oder ſtreicht ſie mit dem Löffel breit. Dann bäckt man ſie bei nicht zu großer Anterhitze im Ofen hellbraun. Man muß beim Backen aufpaſſen, da ſie leicht verbrennen. Sobald die Kuchen aus dem Ofen kommen, werden ſie mit einem dünnen Meſſer vom Blech gelöſt und ſofort 506 deecotes Vahr Iingerb Noſine d G D 5 Don⸗ geld ſchau m glatten 4. Oar de Rolcche t, im heiß dehl, 1 Ewe eiß, Kakao! tegeſtellt. Da Ofen ſchne zu kleinen Tütchen gedreht, die man am beſten in einen Eierſtänder und eine in die andere ſtellt, damit ſie ſich nicht wieder aufdrehen. Oder man ſtellt die erſte in einen engen Topf und die anderen weiter ineinander. Das Blech muß warm ſtehen bleiben, bis alle Tütchen gedreht ſind, da ſie ſich, erkaltet, nicht mehr biegen laſſen, ſondern brechen. Man füllt ſie zum Nachtiſch mit Schlagſahne und beſtreut dieſe obenauf mit buntem Zucker (Nonpareilles). Teecakes. Man bereitet einen Mürbeteig von 4 Pfd. Mehl, 1 Paket Backpulver, 1 Priſe Salz, 1 Meſſerſpitze Vanillin, ¼½ Pfd. Grießzucker und 2, mit 4 Löffeln ſaurem Rahm geſchlagenen Eiern. Der ausgeruhte, glatte Teig wird kleinfingerdick ausgerollt, mit dem Kartoffelſtößel oder dem Reibeiſen durch Aufdrücken gemuſtert und mit einem Glaſe zu Plätzchen ausgeſtochen, die auf einem mit Butter beſtrichenem Blech gelb gebacken werden. Der Teig kann aber auch mit einem Rädchen zerſchnitten werden. Fingerbiskuits(Löffelbiskuits). Man rührt 4 Eigelb, 150 g Zucker, 2—3 Tropfen Zitronenöl oder 1 Kaffeelöffel Vanillezucker dickſchaumig, zieht das nötige Mehl(etwa 150 g) und das ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter, füllt die Maſſe in einen Spritzſack und dreſſiert davon fingerlange Streifen auf das mit Papier belegte Backblech, beſtreut ſie mit feinem Zucker und läßt ſie ½¼ Stunde ruhen. Nachher bäckt man ſie in mittlerer Ofenhitze, bis ſich die Biskuits ſelbſt vom Papier löſen. Noſinenbrötchen. 200 g Butter, 250 g Zucker, 3 Eier, 500 g Mehl, 250 g Roſinen.— Die Butter wird ſchaumiggerührt und mit Zucker, Eiern, Mehl und Roſinen vermiſcht. Dann wird der Teig gut durchgearbeitet, worauf man ihn ¼ Stunde ruhen läßt. Man formt daraus kleine Brötchen, beſtreicht ſie mit Eigelb, das man mit ewas Rahm zerklopft hat, ſetzt die Brötchen auf ein gefettetes, mit Mehl beſtäubtes Blech und bäckt ſie in mäßiger Hitze goldgelb. St. Galler Brot. Aus 1 Pfd. Mehl, 1 Pfd. Zucker, V2 Pfd. ſüßen, geriebenen Man⸗ deln, ½ Pfd. Butter, 4—5 Eigelb, Zitronenabgeriebenem, Zimt und etwas Muskatnuß macht man einen glatten Teig, ſtreicht ihn fingerdick auf ein gefettetes und mit Mehl beſtäubtes Blech und bäckt ihn im warmen Ofen hellbraun. Noch warm, wird das Brot in längliche Vierecke geſchnitten. Tiroler Brot. 250 g Mehl, 250 g Butter, 200 g gehackte, ſüße Mandeln, 125 g Staub⸗ zucker, 4 Eigelb, Zitronenabgeriebenes, 5—8 Löffel Wein und ein wenig Anis werden gut miteinander vermengt. Vom ausgerollten Teig ſticht man mit Förmchen allerlei Figuren aus, beſtreicht ſie mit ſteifgeſchlagenem Eiweiß, beſtreut ſie dann mit Zucker und Zimt und bäckt ſie. Engliſche Sandkuchen. ½ Pfd. feinſtes Weizenmehl, 200 g Butter, 50 g Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Ei.— Mehl, Butter, Zucker, Ei und Salz werden mit den Fingern raſch und kräftig gemiſcht, der Teig V Stunde kühlgeſtellt, dann ſchwach V em dick ausgerollt und zu 5— 6 em großen, runden Plätzchen ausgeſtochen, die man auf ſaubere Bleche legt, mit einer Gabel zweimal durchſticht und im heißen Ofen hellbraun bäckt. Belgrader Halbmond. ½ Pfd. Zucker, 2 Eier, 1 Löffel Waſſer, ½ Pfd. geriebene Haſelnüſſe oder mit der braunen Schale geſtoßene Mandeln, ½ Pfd. Mehl, Salz, etwas Muskatblüte, Zimt, Nelkenpulver.— Zucker, Eier, Waſſer, Gewürze und Haſelnüſſe oder Mandeln werden ſchaumiggerührt und das Mehl hineingewirkt. Nachdem der Teig ½ Stunde geruht hat, wird er 1 em dick ausgerollt, halbmondförmig ausgeſtochen 507 und im mittelheißen Ofen gebacken.— Das Gebäck ſchmeckt erſt nach 3— 4 Tagen gut und läßt ſich in Blechdoſen lange aufbewahren. Kokosnußhäufchen. ½ Pfd. geriebene Kokosnuß, 200 g Zucker, 2 Eier.— Zucker und Eigelb werden ſehr ſchaumig gerührt und mit der Kokosnuß und dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Davon werden mit einem Löffel Häufchen auf ein gebuttertes Blech geſetzt, mit Zucker beſtäubt und im mittelheißen Ofen gebacken. Zitronengebäck. 4 Eier, 300 g Zucker, 200 g Mehl, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone. — Den mit Zucker und Zitronenabgeriebenem 20 Minuten gerührten Eiern fügt man das Mehl langſam bei, ſticht aus der Maſſe mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen aus, ſetzt ſie auf ein gefettetes Blech, läßt ſie über Nacht ſtehen und bäckt ſie am Morgen in ſchwacher Ofenhitze etwa 10 Minuten. Statt Zitronenſchale kann auch Vanillezucker verwendet werden. Dattelbrötchen. 3 Eiweiß, 200 g Datteln, 200 g ungeſchälte, ſüße Mandeln, 200 g Zucker, etwas Vanille.— Die Mandeln werden mit einem Tuche ſauber abgerieben und mit den ausgekernten Datteln durch die Hackmaſchine getrieben. Eiweiß, Vanille und Zucker werden ſchaumiggerührt und mit dem Dattelmus vermiſcht. Mit einem Löffel werden von der Maſſe kleine Häufchen ausgeſtochen, auf beſtrichene Bleche geſetzt, oben etwas flachgedrückt und in mäßiger Hitze gebacken. Mohrenköpfchen. 100 g Zucker, 200 g Mehl, 6 Eier, Back⸗ oder Füllereme, Schoko⸗ ladenglaſur.— Zucker und Eigelb werden ſtark ſchaumiggerührt, mit dem Mehl und mit dem geſchlagenen Eiweiß vermiſcht und von dem Teig auf ein gebuttertes Blech mit einem Löffel 3—4 em breite Häufchen ziemlich weit auseinandergeſetzt. Man läßt ſie im mittelheißen Ofen backen, höhlt ſie dann aus, füllt ſie mit Backereme und ſetzt je zwei zuſammen, worauf man ſie mit Glaſur überzieht. Spitzbuben. 400 g Mehl, ½ Pfd. Butter, 4 Pfd. Zucker, Vanille. Aprikoſenkonfitüre. — Das Mehl wird mit den Händen raſch und leicht unter die Butter gearbeitet und Zucker mit Vanille zugefügt. Nachdem man den Teig ½¼ Stunde ruhen ließ, wird er ¼ em dick ausgerollt, mit dem Kuchenrädchen in ſchräge Vierecke zerteilt oder mit einem Glas oder Ausſtecher rund ausgeſtochen und im heißen Ofen hellgelb gebacken. Nach dem Erkalten wird die Hälfte der Plätzchen mit Aprikoſenkonfitüre überzogen, je ein beſtrichenes und ein unbeſtrichenes zuſammengeſetzt und ringsum leicht in Zucker gewälzt. Quarktaſchen. ½ Pfd. Quark(Topfen, weißer Käſe), 1 Ei, 1 Eßlöffel Butter, 80 g Zucker, 2 Eßlöffel Roſinen, 1 Eßlöffel zerſchnittenes Zitronat, 1 Priſe Salz, mürber Kuchenteig.— Der Teig wird ½ em dick ausgerollt und in 10 cm große Quadrate ge⸗ ſchnitten, deren Ränder mit Eigelb beſtrichen werden. Schon vorher hat man Butter, Zucker, Ei, Salz, Roſinen und Zitronat zu einer Creme gerührt und mit dem durch⸗ geriebenen Quark vermiſcht. Von dieſer Maſſe legt man je einen Kaffeelöffel voll mitten auf die Teigſtücke, drückt die vier Ecken der Quadrate in der Mitte über der Füllung zuſammen, beſtreicht die Taſchen mit Eigelb, bäckt ſie im heißen Ofen und beſtreut ſie nach dem Auskühlen mit Staubzucker. Münchener Stritzel. 150 g hellgelb geröſtete und geſtoßene, ſüße Mandeln, 150 g Zucker, 50 g feingehacktes Orangeat, Zitronenabgeriebenes, 300 g Mehl, 250 g Butter.— Dieſe Zutaten werden zu einem feſten Teig gewirkt. Davon werden zigarrenförmige Stan⸗ 508 ſobr Oroppen 1 △ 2 t T agen gut und.. gen gum gen auf ein gefettetes und mit Mehl beſtäubtes Blech gelegt, mit Eigelb beſtrichen und heiß gebacken. Da dies Gebäck ſehr mürbe iſt, ſei man beim Abnehmen recht vorſichtig. G Quittenſchäumchen. 8 ſchöne, reife Quitten, Zitronenabgeriebenes, Staubzucker, 3 Ei⸗ weiß.— Die geſchälten Quitten werden in Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb getrieben, ſchaumiggerührt und mit dem gleichen Gewicht Zucker, etwas Zitronenabgeriebenem und dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht, ſo daß eine ganz ſteife, weiße Maſſe entſteht. Iiton.. Davon ſetzt man mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes oder mit Papier belegtes Blech, beſiebt ſie mit Staubzucker und trocknet ſie ganz langſam in ſehr ſchwacher Hitze. Groppen. 250 g Zucker, 3 Eier, etwas Zimt, 180 g ſüße, geriebene Mandeln, gehackte Zitronen⸗ und Orangenſchale, 250 g Mehl.— Der Zucker wird mit dem Eigelb ſchaumig⸗ gerührt und unter Beifügen der übrigen Zutaten ein Teig gewirkt, aus dem man zwei 6—7 em dicke Brote formt. Dieſe Brote werden je nach der Länge noch etwas aus⸗ gerollt, auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt, mit zerklopftem Ei beſtrichen, dann in guter Hitze gebacken und noch warm in Schnitten geteilt. Anem Amerikaniſche Ausſtecher. 100 g Butter, 2 Eier, 125 g geſalzenes Mehl.— Die ſchau⸗ Jeeche geſc miggerührte Butter wird mit den Eiern noch einmal dickſchaumig gerührt, dann das Mehl daruntergemengt und der Teig auf dem Brett ganz leicht bearbeitet, wobei etwas Mehl untergeſtreut wird, bis er ſo gebunden iſt, daß man ihn nach dem Ausrollen mit Förmchen ausſtechen kann. Die ausgeſtochenen Stückchen werden auf bemehltem Blech ſo lange gebacken, bis ſie ſich ablöſen. gt. Man läſßt ſ Schottiſches Biergebäck. ½ Pfd. geſchmolzene Butter, ½ Glas laues Waſſer, 185 g und ſeht je wi Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Eßlöffel Kümmel, 560 g Mehl, ½ Paket Backpulver.— Dieſe Zutaten werden miteinander vermiſcht und raſch zu einem lockeren Teig verarbeitet, den 4 man 3 mm dick ausrollt. Dann wird er in kleine Vierecke geſchnitten, mit Eiweiß be⸗ ſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und in gelinder Hitze gebacken. Meringenſchalen(Baiſers). 4 Eiweiß, 200 g Zucker.— Das Eiweiß ſchlägt man zu feſtem Schnee, miſcht den Zucker leicht darunter, füllt den Schaum in einen Spritzſack mit Sterntülle und ſpritzt davon auf ein gefettetes Blech gleichgroße, lange oder runde Häufchen, die leicht mit Zucker beſtäubt und in gelinder Wärme in 1—2 Stunden mehr getrocknet als gebacken werden. Meringenſchalen, die zum Füllen beſtimmt ſind, werden, wenn ſie außen ſchon übertrocknet, aber innen noch feucht ſind, auf der Rückſeite mit dem Daumen leicht eingedrückt und zum Fertigtrocknen zurück in den Ofen gegeben. Merin⸗ genſchalen können gefüllt werden mit: Schlagrahm, Eis(Glace), Kaſtanienpüree, ge⸗ zuckerten Beeren, Ananaswürfeln uſw. V Zuckerringe. Blätterteig ſchneidet man in 1 em breite Streifen, rollt die Streifen in feinem Zucker, windet je zwei loſe zuſammen und formt ſie zu Ringen, die im ziemlich heißen Ofen 5— 10 Minuten gebacken werden. Spaniſchbrot(Fleurons). Blätterteig wird zu einem Viereck ausgerollt, von dem man mit einem Ausſtecher Halbmonde abſticht. Oder man ſchneidet den Teig in 5 cm breite Streifen und teilt dieſe in gleichmäßige Dreiecke. Nun werden die Stückchen vorſichtig I mit Eigelb beſtrichen, ohne aber dabei die Ränder zu befeuchten, auf ein naſſes Blech 150 g i gelegt und im heißen Ofen 5— 10 Minuten gebacken. Man verwendet ſie als Beigabe 1 zu Gemüſe und zur Garnierung von Ragouts, Frikaſſee uſw. 27, Meiſterwerk 509 Parmeſanſtangen. 150 g Butter, 100 g geriebener Parmeſankäſe, 200 g Mehl, etwas Salz und Pfeffer.— Alles wird zu einem Teig gewirkt, von dem man dünne Stangen ausrollt, dieſe auf ein bemehltes Blech ſetzt und in mäßiger Hitze bäckt. Sorgfältig löſen, da ſie ſehr mürbe ſind. Cheſterbrot. Pfd. Mehl, 100 g Butter, ½4 Pfd. geriebener Cheſterkäſe, Salz, Paprika, wenig Waſſer, Käſecreme(ſiehe Rezept Käſewindbeutel).— Mehl, Butter, Käſe und Gewürz knetet man mit wenig Waſſer zu einem Teig, läßt ihn é½ Stunde liegen, rollt ihn dann ½ em dick aus, ſticht runde, 5—6 cm große Plätzchen davon ab, befeuchtet ſie leicht mit Waſſer und drückt mit der Gabel kleine Verzierungen in den Teig. Dann werden die Plätzchen im mittelheißen Ofen gebacken. Als Fülle ſtreicht man zwiſchen je zwei Brötchen ein wenig Käſecreme und reicht ſie zum Tee oder zum Lunch mit friſchem Stangenſellerie und Salz. Käſeſtangen. ½ Pfd. Mehl, 100 g Butter, 100 g geriebener Käſe, Salz, etwas Cayennepfeffer. Butter, Käſe, Gewürz und Mehl werden raſch zu Teig geknetet, der x¼ Stunde ruhen muß. Dann rollt man ihn ½ em dick aus, ſchneidet ihn in l em breite Streifen, dreht jeden einzelnen Streifen korkzieherartig um ſich ſelbſt, legt die Stangen auf ein gefettetes Blech und bäckt ſie im heißen Ofen. Salz⸗oder Kümmelſtangen. 1 Pfd. gekochte und durchgeriebene, kalte Kartoffeln, a Pfd. Butter, 160 g Mehl, 1 Priſe Salz.— Die weichgerührte Butter wird mit den übrigen Zutaten gut vermengt. Nachdem der Teig ½ Stunde geruht hat, formt man daraus ungefähr 20 Stück kleinfingerdicke Rollen, legt ſie auf ein gefettetes Blech, bepinſelt ſie mit Eigelb, beſtreut ſie mit grobkörnigem Salz oder mit Kümmel und bäckt ſie im Ofen bei ſchwacher Hitze goldgelb. Kümmelſtangen. Blätterteig, Kümmel, Ei, Salz.— Der Blätterteig wird ½ em dick zu einem 10 em breiten Streifen ausgerollt, mit Eigelb beſtrichen, mit Kümmel und Salz beſtreut und mit naſſem Meſſer in 2 em breite Stangen geſchnitten, die auf angefeuch⸗ tetem Blech in guter Hitze gebacken werden. Pfefferkuchen und Marzipan Braune, dicke Pfefferkuchen. 34 Pfd. brauner Sirup, 34 Pfd. Zucker, 1 ½ Pfd. Mehl, je 7 g geſtoßene Ingwer und Nelken, 12 g Hirſchhornſalz, Zitronat.— Der Sirup wird gekocht, bis er wie gebrannter Zucker riecht und Blaſen wirft. Der ſich bildende Schaum wird entfernt und die Kaſſerolle vom Feuer zurückgezogen. Indeſſen hat man den Zucker in 34 Taſſe Waſſer an warmer Herdſtelle zergehen laſſen und miſcht ihn nun mit dem Sirup. Nachdem beides etwas abgekühlt iſt, mengt man das Mehl recht gut darunter und läßt den Teig ungefähr drei Wochen leicht bedeckt ruhen. Danach knetet man ihn mit dem Gewürz und dem in etwas Rum oder Roſenwaſſer aufgelöſten Hirſchhornſalz ſo lange, bis er geſchmeidig iſt, rollt ihn fingerdick aus, teilt ihn in quadratiſche Stücke, legt auf jedes 1 Stück Zitronat und bäckt ſie in mittlerer Hitze. Man kann ſie gut auf Vorrat halten. Thorner Lebkuchen. 1 Pfd. Honig, 34 Pfd. Zucker, 70 g gehacktes Zitronat, 34 Pfd. gehackte, ſüße Mandeln, 8 g Kardamom, 8 g geſtoßener Zimt, 7 g Nelkenpulver, 10 weiße geſtoßene Pfefferkörner, etwas Muskatnuß, ungefähr 1 Pfd. Roggenmehl, das Ab⸗ 510 a M. 9 Mchl, etwe geriebene von 2 Zitronen und von 1 Pomeranze, ½ Glas Arrak oder Kirſch, 12 g Pottaſche.— Der Honig wird mit dem Zucker klargekocht, dann abgeſchäumt und die Kaſſerolle vom Feuer zurückgezogen. Die Maſſe wird ſo lange gerührt, bis ſie lauwarm iſt, danach mit Zitronat, Mandeln, dem verſchiedenen Gewürz, dem geſiebten Mehl, ſowie der im Arrak oder Kirſch aufgelöſten Pottaſche vermiſcht und alles tüchtig zu einem luftigen Teig verarbeitet. Aber Nacht läßt man ihn in Zimmertemperatur ruhen, rollt ihn danach 1 em dick aus und ſchneidet ihn in beliebig große, länglich⸗viereckige Stücke, die man in mittlerer Hitze bäckt und nach dem Auskühlen mit Zitronenglaſur überzieht. Däniſcher Pfefferkuchen. 3 Pfd. Honig, 3 Pfd. Weizenmehl, 3 Löffel geſchmolzenes Schweineſchmalz, 375 g ſüße, geſchälte und gehackte Mandeln, 45 g feingeſchnittenes Zitronat, 15 g abgeriebene Pomeranzenſchale, 45 g Pottaſche, je 1 Kaffeelöffel Zimt, Nelkenpulver und Kardamom.— Der Honig iſt heiß zu machen, wenn etwas abgekühlt, mit Schmalz, Mehl, Gewürzen und der in etwas Waſſer aufgelöſten Pottaſche zu ver⸗ miſchen. Dann iſt der Teig ſehr gut durchzuarbeiten und in eine Schüſſel zu füllen. Zugedeckt, muß er vier Wochen im Warmen ſtehen bleiben. Nach dieſer Zeit iſt er noch einmal gründlich durchzukneten, damit er wieder geſchmeidig wird, was einiger Anſtrengung bedarf. Man rollt ihn ziemlich dick aus, ſchneidet länglich⸗viereckige, gleich⸗ große Stücke, belegt ſie an jeder Ecke mit einer geſchälten, halbierten Mandel und in der Mitte mit 1 Scheibchen Zitronat und bäckt die Kuchen bei ſehr linder Hitze und ſehr wenig Anterhitze, da ſie leicht verbrennen. Hat man keinen zuverläſſigen Ofen, ſo läßt man ſie beſſer beim Bäcker abbacken. Eliſenlebkuchen. ½ Pfd. Bienenhonig, ¼ Pfd. Zucker, 100 g Schweinſchmalz, 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. geſchälte und geriebene ſüße Mandeln, 125 g feingeſchnittenes Zitronat, 2 Eier, je 4 g gemahlener Zimt, Nelkenpulver, Kardamom, 15 g Pottaſche und 4 9 Hirſch⸗ hornſalz, beides in etwas Rum aufgelöſt.— Honig, Zucker und Gett läßt man auf⸗ kochen, fügt Gewürze, Mandeln und Mehl zu dem heißen Honig, verrührt gut und läßt die Maſſe abkühlen. Dann kommen Eier, Pottaſche und Hirſchhornſalz dazu, worauf man den Teig ſehr gut verkneten muß. Iſt er glatt und blank, rollt man ihn aus, ſticht große, runde Kuchen aus und bäckt ſie auf gefettetem Blech ſchnell bei guter Hitze. Nach dem Erkalten ſind ſie mit verſchiedenen Glaſuren: Schokoladen⸗, Zucker⸗ und Himbeerglaſur zu überziehen und jeder Kuchen anders zu garnieren: mit feingehackten Mandeln, buntem Streuzucker(Nonpareilles), gehackten, grünen Piſtazien, halbierten Mandeln uſw. Man kann die Kuchen vor dem Backen auch auf Oblaten legen. Nürnberger braune Lebkuchen. 34 Liter Honig, 300 g Zucker, 1½ Pfd. Mehl, 10 g Pottaſche, etwas Arrak zum Auflöſen der Pottaſche, 4 ꝛPfd. feingeſchnittene Mandeln, 100 g kandierte, kleingeſchnittene Pomeranzenſchale, ebenſoviel Zitronat, 4 g Nelken⸗ pulver, 50 g Zimt, 6 g Kardamom.— Der Honig wird mit der Hälfte des Zuckers gekocht, bis er perlenförmig vom Löffel tropft, bis zum Auskühlen gerührt, dann mit dem geſiebten Mehl, ſowie der im Arrak aufgelöſten Pottaſche vermiſcht und alles zu einem feſten Teig geknetet, den man zwei Tage ruhen läßt. Danach löſt man den andern Teil des Zuckers mit ganz wenig Waſſer auf, röſtet die Mandeln darin hellgelb, miſcht ſie mit den Gewürzzutaten raſch unter den Teig, rollt dieſen 3 mm dick aus und ſchneidet ihn in ſchmale, länglich⸗viereckige Stücke, die man mit Zitronat belegt und über Nacht auf mit Mehl beſtäubtem Blech im Warmen liegen läßt. Am folgenden Tage werden die Kuchen dann in guter Ofenhitze raſch gebacken und danach mit Zuckerglaſur beſtrichen. 511 Nürnberger weiße Lebkuchen. 1 Pfd. geſiebter Zucker, 8 Eier, ½ Pfd. ſüße, geſchälte, gehackte und im Ofen lichtgelb geröſtete Mandeln, je 70 g kleingeſchnittenes Zitronat und Pomeranzenſchale, je 3 g Nelkenpulver und Kardamom, 8 Zimt, 1 Pfd. geſiebtes Mehl, etwas Muskatnuß, 1 gute Meſſerſpitze in etwas Rum aufgelöſte Pottaſche.— Eigelb und Zucker werden 4 Stunde ſchaumiggerührt und mit den Gewürzzutaten und der Pottaſche gut vermiſcht. Zuletzt fügt man die Mandeln, den ſehr ſteifen Eierſchnee und das gut geſiebte Mehl hinzu, ſtreicht die Maſſe fingerdick auf 8 15 em große Oblatenſtücke, nach den Nändern zu aber etwas dünner, legt auf jedes 1 Scheibchen Zitronat, beſtreut die Kuchen mit Puderzucker und bäckt ſie nach ungefähr 2 Stunden auf gefettetem Blech in mäßiger Ofenhitze. Schokoladenlebkuchen. 1 Pfd. ungeſchälte, feingeriebene, ſüße Mandeln, 1 Pfd. Zucker, 100 g geriebene Schokolade, 5 g Zimt, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone.— Man⸗ deln, Zucker, Schokolade und wenig Waſſer werden zu einem Brei gekocht, der ſich von der Kaſſerolle löſen muß, dann wird das Gewürz zugefügt und alles über dem Feuer zu einer geſchmeidigen Maſſe gerührt, die man unter Zugabe von ganz wenig Mehl auf einem mit Mehl beſtäubten Brett ausrollt und in rechteckige Stücke ſchneidet. Die Stücke werden mit Eiweiß beſtrichen, mit Zucker beſiebt und auf gefetteten Blechen in mäßiger Hitze gebacken. Schokoladenherzen. ½ Pfd. Honig, ½ Pfd. geriebene Schokolade, 60 g Butter, 4 Pfd. Mehl, 1 Meſſerſpitze gemahlener Zimt, das Innere von 1 Vanilleſchote, 12 g in einem Likörglas Rum aufgelöſte Pottaſche.— Der Honig wird mit der Butter erwärmt, Schokolade, Gewürz und Mehl hinzugefügt, die gelöſte Pottaſche dazugemiſcht und der Teig gut verknetet. Dann rollt man ihn aus, ſticht Herzen davon aus und bäckt ſie im mittelheißen Ofen. Nach dem Erkalten überzieht man ſie mit Schokoladenglaſur. Nußlebkuchen. 9 Eiweiß, 550 g Zucker, 100 g geröſtete, feingehackte Mandeln, 100 g geriebene Walnüſſe, je 70 g gehacktes Zitronat und Pomeranzenſchale, 5 g Zimt, 4 g Nelkenpulver, 2 g Kardamom, 250 g Mehl.— Das Eiweiß wird zu feſtem Schnee geſchlagen und mit dem Zucker ½ Stunde gut gerührt. Dann werden Gewürz, Zitronat und Pomeranzenſchale, die geröſteten Mandeln, die Nüſſe und zuletzt das geſiebte Mehl daruntergerührt und der Teig kleinfingerdick auf Oblatenblätter geſtrichen. Man beſtäubt die Kuchen mit feinem Zucker, legt auf jeden ½ Walnußkern, läßt die Lebkuchen 2—3 Stunden ſtehen, legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt ſie in mittlerer Hitze. Baſler Leckerli. 1 ½ Pfd. Honig, ½ Pfd. geſchälte, gehackte, ſüße Mandeln, 34 Pfd. Zucker, ¼ Teelöffel geſtoßener Zimt, 2 gute Meſſerſpitzen Nelkenpulver, das Abge⸗ riebene von 1 Zitrone, 1 Meſſerſpitze Kardamom, 1 Eßlöffel Kirſch, je 100 g feingeſchnit⸗ tenes Orangeat und Zitronat, 800 g gut trockenes Mehl, 10 g Pottaſche(im Kirſch aufgelöſt) oder ſtatt deſſen 1 Weinglas Rum als Trieb.— Man bringt den Honig zum Kochen und arbeitet nach und nach den Zucker, die Mandeln ſowie alle übrigen Zutaten, zuletzt das Mehl hinein, knetet den Teig tüchtig, rollt ihn dann é em dick aus, ſchneidet ihn in viereckige, etwa fingerlange und zweifingerbreite Stücke, legt ſie auf gebutterte oder mit Wachs beſtrichene Bleche und bäckt ſie am folgenden Tag bei ſtarker Hitze. Nach dem Erkalten bepinſelt man ſie mit Zuckerguß(4 Pfd. Zucker wird in 1 Taſſe Waſſer aufgelöſt und gekocht). Der Guß muß auf den Leckerli weiß ſein und gleich trocknen. 512 Weiß Braune Pfeffernüſſe. 1½ Pfd. brauner Sirup, 250 g Zucker, 100 g Butter, 2 Pfd. Mehl, Gewürz, 6 g geſtoßener Zimt, 6 g Anispulver, 8 g geſtoßene Nelken, 1 Eßlöffel Zitronenzucker, 25 g in Kirſchwaſſer aufgelöſte Pottaſche.— Sirup, Butter und Zucker werden aufgekocht und nach dem Auskühlen mit dem Mehl und den übrigen Zutaten zu Teig verknetet. Nachdem der Teig zwei Tage an einem warmen Ort, zugedeckt, geruht hat, wird er nochmals tüchtig geknetet, noch einen Tag beiſeitegeſtellt und dann zu fingerdicken Rollen geformt, die man in 1 em breite, ſchräge Stücke ſchneidet oder von denen man runde Plätzchen formt. Die Pfeffernüſſe werden auf ein gefettetes und mit Mehl beſtäubtes Blech gelegt und im nicht zu heißen Ofen gebacken. Weiße Pfeffernüſſe. 4—5 Eier, 1 Pfd. Zucker, 100 g gehacktes Zitronat, das Abgerie⸗ bene von 1 Zitrone, ½ Kaffeelöffel Nelkenpulver, je 1 Meſſerſpitze weißer Pfeffer und Muskatblüte, ½½ Eßlöffel geſtoßener Zimt, 3 Meſſerſpitzen in Arrak aufgelöſte Pott⸗ aſche, 1 Pfd. Mehl.— Eier, Zucker und Gewürz rührt man ½ Stunde gut ſchaumig, verarbeitet die Maſſe mit dem geſiebten Mehl auf dem Brett zu einem glatten Teig, dreht kleine Kügelchen und bäckt ſie auf einem gefetteten Blech hellgelb. Die Nüßchen werden ſchöner, wenn man ſie eine Nacht auf dem Blech ſtehen läßt. Pflaſterſteine. Man kocht 1 Pfd. Sirup mit Liter Waſſer, ſchüttet dies in eine Schüſſel und rührt ſo viel Mehl an, daß eine recht dicke, breiige Maſſe entſteht, fügt 25 g geſchälte, feingehackte, bittere Mandeln, je 4 g Zimt, Nelkenpulver, Kardamom und die feingeſchnittene Schale von 1 Zitrone und nach 6—7 Stunden7 g Salmiak und noch etwas Mehl hinzu, doch muß der Teig weich bleiben. Dann ſetzt man mit einem Löffel Häufchen auf ein gefettetes Blech, bäckt ſie bei gelinder Hitze, beſtreicht ſie, wenn ſie aus dem Ofen kommen, mit Eiweiß und beſiebt ſie mit Zucker. Honigplätzchen. 4 Pfd. Zucker, 2 Eßlöffel Honig, 150 g Weizenvollmehl, 1 Ei, V2 Paket Backpulver, 1 Meſſerſpitze Zimt und Nelkenpulver.— Der Zucker wird mit Honig, Ei und Gewürz ſchaumiggerührt, Mehl und Backpulver hineingewirkt, der Teig V½ cem dick ausgerollt, 1 Stunde zum Ruhen hingeſtellt und dann zu runden Plätzchen aus⸗ geſtochen, die mit Eigelb beſtrichen und im heißen Ofen gebacken werden. Haſelnußleckerli. 175 g geriebene Haſelnüſſe, 150 g Zucker, 1 Ei.— Aus Nüſſen, Zucker und Ei wird ein feſter Teig gewirkt und mit Mehl é em dick ausgerollt. Nun drückt man die Leckerliholzformen darauf, ſchneidet dann die einzelnen Leckerli auseinander, legt ſie auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett und läßt ſie in einem warmen RNaum 24—36 Stunden zum Abtrocknen ſtehen. Danach werden ſie auf ſchwach gefettetem Blech im mittelheißen Ofen gebacken. Schokoladenleckerli. 150 g geriebene, ſüße Mandeln, 100 g Schokoladenpulver, 140 g Zucker, 1 Eiweiß.— Mandeln, Zucker, Schokoladenpulver und Eiweiß werden zu Teig gewirkt, der mit Mehl ½ em dick ausgerollt und dann weiter wie bei Haſelnußleckerli behandelt wird. Hausleckerli. ½ Liter Bienenhonig, ½ Liter Milch oder Rahm, 20 g geſtoßener Anis, 10 g Zimt, 5 g Nelkenpulver, 30 g Natron, Mehl.— Bienenhonig und Milch oder Rahm werden zuſammen erwärmt, in eine Schüſſel geſchüttet und Anis, Zimt, Nelken⸗ pulver, Natron und ſo viel Mehl hinzugegeben, daß ein ziemlich feſter Teig entſteht. Der Teig wird em dick ausgerollt und in länglich⸗viereckige Stücke geſchnitten, die auf mit Wachs beſtrichenem Blech im mäßig heißen Ofen gebacken werden. Man kann ſie dann mit einer Zuckerglaſur überziehen. 513 Zimtleckerli. 4 Eier, 1 Pfd. Zucker, 250 g geriebene, ſüße Mandeln, 30 g Zimt, 1 Pfd. Mehl.— Dieſe Zutaten verarbeitet man zu Teig, rollt ihn ½ em dick aus, ſticht Leckerli aus, beſtreicht ſie mit Eigelb und bäckt ſie in ſchwacher Hitze. Quittenleckerli. 1 kg Quittenmus, ¼ kg Zucker, ½ Glas Waſſer, ½ Pfd. Staubzucker, Zitronenabgeriebenes, etwas Zimt.— Die Quitten werden geſchält, mit etwas Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb gedrückt. Zucker und Waſſer kocht man zu einem dicken Sirup, mengt das Quittenmus, den Staubzucker, Zimt und Zitronenabgeriebenes dar⸗ unter, gibt den Teig auf ein mit Zucker beſtreutes Brett, rollt ihn 1 em dick aus, drückt mit der mit Zucker beſtäubten Holzform Leckerli aus und trocknet ſie langſam im lau⸗ warmen Ofen. Chriſtbaumgebäck. 400 g Zucker, 500 g Mehl, 4 Eier.— Man rührt Eier und Zucker 10— 15 Minuten, fügt das Mehl langſam bei und rollt zuletzt den Teig Vz em dick aus, ſticht mit beliebigen Formen Figuren aus oder formt Brezeln und Ringlein, beſtreicht ſie mit Eigelb und bäckt ſie in leichter Hitze. Moppen. 6 Eier, 1 Pfd. Zucker, ½ Pfd. Honig, je 1 Meſſerſpitze Zimt und Nelken⸗ pulver, Zitronenabgeriebenes, 1 ſtarke Meſſerſpitze in Milch aufgelöſte Pottaſche, 1 ½ Pfd. Mehl.— Eier und Zucker werden gut gerührt, mit dem aufgekochten und wie⸗ der ausgekühlten Honig, dem Gewürz und der Pottaſche vermiſcht und zuletzt mit dem geſiebten Mehl zu einem feſten Teig gewirkt, den man 1 em dick ausrollt, in kleine Streifen oder Vierecke ſchneidet oder zu runden Plätzchen ausſticht. Auf jedes Stück drückt man eine geſchälte, halbe Mandel und bäckt die Plätzchen dann hellbraun. Marzipanmaſſe. 1 Pfd. ſüße Mandeln, 300 g Puderzucker, einige Tropfen Roſen⸗ waſſer oder Orangenblütenwaſſer oder Kirſch.— Die Mandeln werden gebrüht, geſchält und einige Stunden in kaltes Waſſer gelegt, wodurch ſie weiß bleiben. Nachdem man ſie gut getrocknet hat, werden ſie feingemahlen, mit Puderzucker und Roſenwaſſer vermiſcht und auf kleinſtem Feuer etwa ¼ Stunde gerührt, bis ſich die Maſſe vom Topfe löſt. Drückt man mit einem in Waſſer getauchten Löffel darauf und bleibt nichts am Löffel kleben, ſo iſt ſie gut. Aus dieſer Maſſe kann man verſchiedenes Konfekt, Torten, Leckerli uſw. herſtellen. Will man Marzipan einige Zeit aufbewahren, rollt man die Maſſe zu einer Kugel und wickelt ſie in ein Tüchlein. Marzipankartoffeln. Marzipanmaſſe(obige Menge ergibt ungefähr 70—80 Stüch, Schokoladenpulver oder geſtoßener Zimt, 1 Eiweiß.— Die fertiggekochte Marzipan⸗ maſſe wird nach dem Auskühlen auf einem mit Zucker beſtreuten Brett unter Zugabe des Eiweiß geknetet und dann zu kleinen Kugeln geformt. Die Kugeln wendet man in Schokoladenpulver oder Zimt um, kerbt mit einer ſtumpfen Stricknadel die„Kartoffel⸗ augen“ ein, bildet durch Einſchnitte mit einem kleinen Meſſer die aufgeſprungene Schale und läßt die Kartöffelchen im leichterwärmten Ofen übertrocknen. Marzipanleckerli. Marzipanmaſſe(nach Belieben nur die Hälfte der angegebenen Menge), zum Zuckerguß: ¼ Pfd. Puderzucker, ½ Eiweiß, Orangenblütenwaſſer.— Auf das Brett wird Puderzucker geſiebt und darauf die fertige Marzipanmaſſe raſch fingerdick ausgerollt. Nun zeichnet man mit einem ſpitzen Meſſer längliche Vierecke auf, ſchneidet die Stückchen auseinander und legt ſie auf mit Mehl beſtäubte Bretter. Nach⸗ dem ſie 1—2 Tage in temperiertem Raum(Stubenwärme) übertrocknet und während dieſer Zeit zweimal mit Orangenblütenwaſſer bepinſelt worden ſind, legt man die 514 Leckerli auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Blech und bäckt ſie 1½ Stunde in ſchwacher Ofenhitze. Nach dem Herausnehmen müſſen ſie möglichſt raſch mit dem Zuckerguß bepinſelt werden.— Zuckerguß: Der Puderzucker wird mit 2 Eß⸗ löffel Waſſer, dem halben Eiweiß und ſo viel Orangenblütenwaſſer verrührt, daß eine dickflüſſige, glatte Maſſe entſteht. Marzipanteekonfekt. Aus der fertigen Marzipanmaſſe formt man mit der Hand kleine Brötchen, Schnecken, Semmeln uſw., oder man macht davon dünne Nollen und biegt daraus Brezeln oder flicht Zöpfchen. Das Konfekt legt man auf Papier auf ein Brett, ſtellt rechts und links einen hohen Ziegelſtein auf, legt über die Steine ein größeres Blech mit glühenden Holzkohlen und läßt das Konfekt darunter ſich leicht bräunlich färben. Oder— einfacher— man macht einen Plättbolzen in Kohlenglut glühend und hält ihn mit dem Feuerhaken über die Stückchen, bis ſie die gewünſchte Färbung haben. Mit Marzipan gefüllte Datteln. 1 Pfd. ſchöne Datteln, Marzipanmaſſe.— Man entſteint die Datteln, formt von Marzipanmaſſe Röllchen, die doppelt ſo dick ſind wie die Dattelkerne, und drückt ſie in die Früchte. Der Schlitz muß halbfingerbreit ausein⸗ anderſtehen und die Füllung, die man auch roſa oder grün färben kann, ſehen laſſen. Königsberger Nandmarzipan. 1 Pfd. ſüße Mandeln, darunter 18 bittere, 1 Pfd. feiner, geſiebter Zucker, Roſenwaſſer. Zum Marzipanguß: 1 Pfd. Puderzucker, ½ kleines Eiweiß, 1 Kaffeelöffel Zitronenſaft, 2 Kaffeelöffel Roſenwaſſer.— Die Mandeln werden gebrüht, geſchält, gewaſchen, einige Stunden zum Trocknen ausgebreitet und ſehr fein gemahlen oder geſtoßen und dann mit Zucker und Roſenwaſſer vermiſcht. Mit dem Zufügen des Noſenwaſſers muß man vorſichtig ſein, da der Teig leicht zu feucht wird. Von der fertigen Mandelmaſſe formt man dann eine Kugel, ſchlägt ſie in ein Tuch ein und läßt ſie bis zum folgenden Tage ruhen. Dann wird ſie auf kleinſtem Feuer in einer Kaſſerolle ſo lange gerührt, bis ſie ſich von der Kaſſerolle löſt und beim Be⸗ rühren nicht mehr am Finger klebt. Nach dem Abkühlen wird der Teig auf mit Zucker beſtreutem Brett geknetet, ausgerollt und zu Herzen oder runden Formen ausgeſtochen, deren Ränder man mit ganz wenig Roſenwaſſer beſtreicht und mit fingerbreit geſchnit⸗ tenen Teigſtreifen belegt. Verfügt man über eine Kneifſchere, ſo laſſen ſich die Ränder ſchön gleichmäßig einkneifen, andernfalls man ſie mit einem Meſſer muſtert. Nachdem man das Innere der Stücke, das ganz weiß bleiben ſoll, mit paſſenden Papierſtückchen belegt hat, ordnet man ſie nebeneinander auf mit Papier belegte Bleche, beſtreicht die Ränder mit Roſenwaſſer und flämmt ſie mit einer glühend gemachten Schaufel bräun⸗ lich ab. Dann werden ſie nochmals mit Roſenwaſſer bepinſelt und die Stücke zum Erkalten mit dem Papier auf flache Platten geſchoben. Inzwiſchen wird der Mar⸗ zipanguß zubereitet, indem man den geſiebten Puderzucker mit den übrigen Zutaten ungefähr 34 Stunden zart und glatt verrührt und dann recht ſchnell die Marzipan⸗ formen bis zum Rand damit füllt. Iſt der Guß vollſtändig trocken, belegt man ihn in Form von Kränzen oder Sträußen mit eingemachten Früchten. Lübecker Marzipan. 1 Pfd. ſüße Mandeln(ohne bitterel), 1 Pfd. geſiebter Staubzucker, Orangenblütenwaſſer, etwas Zucker zum Anterſtreuen.— Die Mandeln werden gebrüht, geſchält, gewaſchen und mit einem Tuche getrocknet, danach feingemahlen, mit etwas Orangenblütenwaſſer ſowie dem geſiebten Zucker vermiſcht und auf ſchwachem Feuer ſo lange gerührt, bis die Maſſe beim Berühren nicht mehr am Finger klebt. Dann gibt man ſie ſofort auf das mit Zucker beſtäubte Brett und rollt ſie ½—l em dick aus, indem man 515 ſo viel geſiebten Zucker zum Anter⸗ und Äberſtreuen anwendet, als zum Ausrollen benötigt wird. Nun ſticht man mit Förmchen kleine Figuren aus, legt ſie auf mit Papier bedeckte Bleche und gibt ſie zum Trocknen in einen ganz ſchwach erwärmten Ofen. Der Narzipan darf nicht hart werden, ſondern muß weich und weiß bleiben. Lübecker Marzipantorte. Von der nach vorſtehendem Rezept bereiteten Marzipanmaſſe wird ein ¼ em dicker Tortenboden ausgerollt, den man auf einer runden Oblaten⸗ ſcheibe befeſtigt und deſſen Ränder man mit Roſenwaſſer beſtreicht und mit einer daumendicken Marzipanrolle belegt. Die Randrolle kneift man mit der Kneifſſchere ein, drückt dann etwas von der dick ausgerollten Marzipanmaſſe in bezuckerte Holzformen (Blüten, Sterne uſw.), ſtürzt die Figuren aus und legt ſie auf den leicht mit Roſen⸗ waſſer beſtrichenen Tortenboden. Dann wird die Torte im faſt völlig ausgekühlten Ofen übertrocknet. Man kann vor dem dicken Tortenrand auch noch ein dünnes, roſa gefärbtes Marzipanrändchen anbringen. Frankfurter Brenten(Goethes Lieblingsgebäck). 500 g ſüße, geſchälte Mandeln, 500 g Zucker, 60 g Mehl, 3—4 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 Eiweiß.— Die mit etwas Noſenwaſſer feingeſtoßenen Mandeln rührt man mit dem Zucker ſo lange über gelindem Feuer, bis ſie ſich trocken anfühlen und von der Kaſſerolle löſen. Dann ſchüttet man die Maſſe in ein mit Zucker ausgeſtreutes Gefäß, bedeckt ſie mit einem Tuche und läßt ſie an einem kühlen Orte bis zum andern Tage ſtehen. Nun arbeitet man ſie auf mehlbeſtäubtem Brett mit dem Mehl und dem Eieiß zu einem glatten Teig, rollt ihn zwei Meſſer⸗ rücken dick aus und drückt ihn mit den mehlbeſtreuten Brentenformen(Holzformen mit reliefartig herausgearbeiteten Figuren) aus. Man läßt die Brenten 24 Stunden an einem trockenen Orte ſtehen und bäckt ſie dann auf wachsbeſtrichenen Blechen langſam im nur ſchwach erwärmten Ofen, da ſie beim Backen ganz hell bleiben müſſen. Schmalz⸗oder Fettgebackenes Apfelbrätlinge. 1 Eßlöffel Zucker, 6 AÄpfel, 1 x½ Taſſe Semmelbröſel, 1 Meſſerſpitze Zimt, 3 Eier, 1 Eßlöffel geriebene Haſelnüſſe.— Die ungeſchälten Äpfel werden am Reibeiſen gerieben und mit Zucker, Zimt, Haſelnüſſen, Bröſeln und Eiern zuſammen verrührt. Nachdem man ſie ½ Stunde ruhen ließ, werden aus der Maſſe Kugeln gedreht und in heißem Fett ſchwimmend gebacken oder auch flache Kuchen geformt und in heißer Butter auf beiden Seiten gebraten. Die fertigen Brätlinge beſtreut man mit Zucker und reicht Frucht⸗ oder Vanilleſauce dazu. Weinſchnitten I. Weißbrot wird in ½¼ em dicke Scheiben geſchnitten, in Rotwein ge⸗ taucht, in zerklopftem Ei gewendet, ſofort in heißer Butter beidſeitig gebacken und reich⸗ lich mit Zucker und Zimt beſtreut. Weinſchnitten II. 4—5 Semmeln, 5 Eier, 1 Glas Wein, Zucker, Zimt.— Die Eier werden mit dem Wein verquirlt, die Semmeln in je 4—5 Scheiben geſchnitten, mit dem Eierwein mäßig befeuchtet, dann in heißem Fett gebacken, in Zucker und Zimt gewendet, auf einer Schüſſel angerichtet und mit kochender Rotweinſauce begoſſen. Oder: Zwiſchen je zwei gebackene Schnitten ſtreicht man etwas Hagebutten⸗ oder Aprikoſenmarmelade, beſtreut ſie mit Staubzucker und reicht ſie mit Chaudeau oder Fruchtſauce. Krapfen. 4 Eier, 1o Liter Milch, 1 Pfd. Mehl, 1 Meſſerſpitze Salz, 1 Päckchen Back⸗ pulver.— Man vermiſcht das Backpulver mit einigen Löffeln Mehl, macht dann von 516 nßt an galmer Tiener 1 Qp. ſr Eiern, Milch, Salz und Mehl einen luftigen Teig, zieht das mit Mehl vermiſchte Back⸗ pulver recht gut unter die Maſſe und bäckt ſie löffelweiſe in heißem Fett aus. Dazu paßt eine Fruchtſauce oder Kompott. Berliner Pfannkuchen(Krapfen). 500 g Mehl, 100 g Butter, 80 g Zucker, 3 Eier, 30 g Hefe, 1 kleine Taſſe Milch, Konfitüre oder Eingemachtes.— Aus Hefe, Milch und etwas Mehl wird ein Hefeſtück gemacht, von den übrigen Zutaten ein glatter Teig gewirkt, mit dem gut geſtiegenen Hefeſtück vermiſcht und zum nochmaligen Aufgehen warmgeſtellt. Dann rollt man den Teig fingerdick aus, ſticht 4— 6 em große, runde Plätz⸗ chen davon aus, in deren Mitte man Konfitüre oder Eingemachtes legt, befeuchtet ringsum den Rand, drückt ein zweites Plätzchen darauf und ſtellt die Krapfen zum letzten Aufgehen ins Warme. Dann werden ſie in heißem Fett braun gebacken und mit Zucker beſtreut oder vorſichtig in einen Zuckerſirup mit Rum getaucht. Wiener Faſchingskrapfen. 560 g feinſtes Weizenmehl,1 Liter Milch(ungefähr ein reichlicher Viertelliter), 35 g Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, 10 Eigelb, 140 g Butter, 1 Meſſer⸗ ſpitze Salz, Konfitüre zum Füllen, Rinderfett zum Ausbacken.— Die Gefäße und alle Zutaten müſſen erwärmt, das Mehl muß geſiebt ſein. Das Mehl wird in eine tiefe Schüſſel geſchüttet und mit dem Salz vermiſcht. Die Milch teilt man in 3 gleiche Teile, löſt in einem Teil die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker an warmer Herdſtelle auf, bis ſie Blaſen wirft, läßt in dem andern Teil die Butter zergehen, aber nicht heiß werden, und zerquirlt in dem dritten Teil die Eigelb. Nun macht man in das Mehl eine Grube, verrührt nach und nach die in Milch aufgelöſte Hefe damit, dann die Eier, fügt zuletzt die erweichte Butter hinzu und ſchlägt den Teig mit einem großen Löffel ſehr gut ab, bis er ganz fein, glatt und glänzend iſt und ſich vom Löffel löſt. Iſt er ſo weit bearbeitet, nimmt man ungefähr die Hälfte davon auf das leicht angewärmte Nudelbrett, ſtreut etwas Mehl unter und auf den Teig und rollt mit dem Rollholz ganz leicht darüber, bis er kleinfingerdick ausgerollt iſt. Hierauf bezeichnet man mit einem Weinglas von 5— 6 em Durchmeſſer durch leichtes Aufdrücken die Form der Krapfen auf dem Teig, ſticht aber nicht durch. Auf die Mitte jeder Scheibe legt man ein wenig Aprikoſen⸗, Kirſch⸗, Erdbeer⸗ oder Johannisbeerkonfitüre oder auch nur gut abgeſchmecktes Pflaumenmus, ſticht dann mit demſelben Glaſe gleichgroße Scheiben aus dem übrigen Teig aus, deckt ſie mit der oberen, alſo nicht bemehlten Seite auf die gefüllten Scheiben und drückt den Teig am Rande leicht mit den Fingerſpitzen nieder, worauf man beide Teile mit einem kleineren Glaſe zuſammen ausſticht. Die Krapfen legt man auf ein erwärmtes, mit Mehl beſtäubtes Brett, doch ſo, daß die früher auf dem Brett gelegene Seite nach oben kommt, deckt ſie mit einem bemehlten, erwärmten Tuche zu und läßt ſie an einem warmen, zugfreien Ort aufgehen. Dann verarbeitet man den Reſt des Teiges in gleicher Weiſe. Wenn die Krapfen auf einer Seite gegangen ſind, dreht man ſie um und läßt ſie auch auf der andern Seite gehen. Inzwiſchen hat man in einer flachen, breiten Kaſſerolle gutes Ninderfett erhitzt(es ſoll ungefähr 3—4 em hoch ſtehen); da hinein legt man die genügend gegangenen, zuerſt gemachten Krapfen mit der jetzt oberen Seite nach unten, doch nicht mehr als 4—5 Krapfen auf einmal, damit ſie beim Backen nicht aneinanderkleben, deckt die Kaſſerolle zu, bis das Schmalz zu ziſchen anfängt und ſchüttelt ſie öfter leiſe hin und her. Wenn die untere Seite der Krapfen goldgelb gebacken iſt, dreht man die Bällchen mit dem Schaumlöffel vorſichtig um und läßt ſie auch auf der anderen Seite backen, diesmal aber im unbedeckten Gefäß. Die fertigen Krapfen legt man mit dem Schaumlöffel mit der zuletzt im Fett gelegenen Seite auf ein mit Löſchpapier 517 bedecktes, warmes Sieb und beſtäubt ſie kurz vor dem Auftragen mit feinem Zucker oder Puderzucker. Sie müſſen ganz locker und luftig ſein und in der Mitte das charakte⸗ riſtiſche weiße Rändchen zeigen. Obige Maſſe ergibt etwa 50 Krapfen. Zu beachten iſt, daß der Teig gleich nach Fertigſtellung, alſo ohne erſt zu gehen, zu den Krapfen ver⸗ arbeitet werden ſoll. Das Ausbackfett muß nach Bedarf erneuert werden, damit es nicht ſchwarz wird und brenzlig ſchmeckt. Großmutterkrapfen. Altbackenen Hefekuchen ſchneidet man in Scheiben, beträufelt ſie mit etwas verſüßter Milch, taucht ſie vorſichtig in dünnflüſſigen Backteig und bäckt ſie in heißem Fett lichtbraun. Mit Zucker beſtreuen und mit Chaudeau oder Fruchtſauce reichen. Mandelkrapfen. 4 Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. gehackte, ſüße Mandeln, 5 Eier, 600 g Mehl, ½ Kaffeelöffel Zimt, 1 Päckchen Backpulver, etwas Milch.— Butter, Zucker, Mandeln, Eier, Mehl, Zimt und Backpulver werden mit etwas Milch angerührt, daß ein glatter Teig entſteht. Man rollt ihn aus, ſticht kleine, ovale Plätzchen davon aus und bäckt ſie in heißem Fett. Mit Zimtzucker beſtreuen. Gebackene Cremekrapfen. 150 g Mehl, 60 g Zucker, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eier, 1 Taſſe Milch, 1 Priſe Salz, Vanillezucker, Backteig.— Mehl und Milch werden kalt in einer Kaſſerolle verrührt, dann Zucker, Butter, Eier, Salz und etwas Vanillezucker beige⸗ geben und zuſammen aufgekocht, bis die Maſſe ſich vom Kaſſerollenboden löſt. Nun wird ſie auf ein gebuttertes Blech geſtrichen, nach dem Erkalten zu runden Plätzchen ausge⸗ ſtochen oder in Würfel geteilt, die durch den Backteig gezogen, in heißem Fett gebacken und mit Zucker und Zimt beſtreut werden. Hausfrauenkrapfen. Dicker Milchreis, einige in Würfel geſchnittene Bananen und 1 Ei werden miteinander vermiſcht, Kugeln daraus geformt, in Backteig getaucht, in heißem Fett gebacken und mit gedünſteten Pflaumen oder Fruchtſauce aufgetragen. Reginakrapfen. Mandel⸗ oder Haſelnußmakronen, Kirſch, Aprikoſenkonfitüre, 1 Ei, friſches Reibbrot, Zucker.— Etwas Aprikoſenkonfitüre wird zwiſchen 2 Makronen geſtrichen, die dann zuſammengedrückt, leicht mit Kirſchwaſſer beträufelt, in 1 Ei und Reibbrot gewälzt und in heißem Fett ſorgfältig gebacken werden. Danach ſind ſie mit Zucker zu beſtreuen und auf einer Serviette anzurichten. Fröhliche Jungfrauen. 100 g Zucker, 6 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel Kartoffel⸗ mehl, das Abgeriebene von 1 Zitrone, 1 Priſe Salz.— Zur Sauce: ³4 Liter Weißwein, 200 g Zucker, 1 Stückchen Zimtrinde.— Zucker, Salz, Eigelb und Zitronenabgeriebenes werden ſchaumiggerührt, Mehl und Kartoffelmehl dazugemiſcht, das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen, mit einem Löffel kleine Kugeln ausgeſtochen und in heißem Fett ſchwimmend gebacken. Inzwiſchen werden Weißwein, Zucker und Zimtrinde 2—3 Minuten gekocht, die heißen Krapfen mit dieſer Weinſauce begoſſen und ſofort auf⸗ getragen. Traubenkrapfen. 150 g Mehl, ½ Taſſe Milch, 2 Eier, 1 Priſe Salz, Traubenbeeren.— Mehl, Milch, Salz und Eigelb werden zu einem feſten Teig verrührt, das ſteifgeſchlagene Eiweiß und die Beeren daruntergemiſcht, mit dem Löffel kleine Krapfen von der Maſſe abgeſtochen und in heißem Fett auf beiden Seiten lichtgelb gebacken. Beim Anrichten ſind die Krapfen mit Staubzucker zu beſtreuen. 518 ———— Pyribſer Hälfte lhalbſer I Pat Kiſ 8 Aprikoſenkrapfen I. Einige reife Aprikoſen, Backteig, Zucker.— Die Früchte werden in Hälften geteilt, gezuckert, 20 Minuten beiſeitegeſtellt, dann abgetropft, durch den Teig gezogen, in heißem Fett gebacken, mit Zucker beſtreut und ſofort aufgetragen. Aprikoſenkrapfen II. 10— 20 große Aprikoſen, gekochter Milchreis, Ei, Bröſel, Staub⸗ zucker.— Die entkernten Aprikoſen werden mit etwas Reis gefüllt, die zuſammen⸗ gehaltenen, einzelnen Früchte in zerklopftem Ei und friſchgeriebenen Bröſeln gewendet, in ganz heißem Fett gebacken, mit Zucker beſtreut und auf Servietten aufgetragen. Birnen⸗ und Bananenkrapfen. Werden wie Aprikoſenkrapfen zubereitet. Ananaskrapfen. Ananasſcheiben werden durch Backteig gezogen, in heißem Fett ge⸗ backen, abgetropft und mit Staubzucker beſtreut. Orangen⸗ und Mandarinenkrapfen. 3—4 Orangen, 3—4 Mandarinen, Backteig, Zucker.— Orangen und Mandarinen werden von Schalen und weißen Häuten befreit, die Orangen in Schnitze und die Mandarinen in Viertel geteilt und, mit Zucker beſtreut, 20 Minuten zum Durchziehen hingeſtellt. Abgetrocknet, werden ſie dann durch den Backteig gezogen, in heißem Fett gebacken, ſtark mit Zucker beſtreut und raſch auf⸗ getragen. Oberländerküchlein. 80 g Butter, 3 Eier, 60 g Zucker, 3 Eßlöffel geſchälte, geriebene, ſüße Mandeln, 3 Eßlöffel Roſinen, ⁄ Liter Rahm oder Milch, 34 Pfd. Mehl, 1 Priſe Salz, 1 Päckchen Backpulver.— Butter, Zucker und Eier werden gut ſchaumiggerührt, die andern Zutaten dazugegeben und alles zu einem glatten Teig verarbeitet, den man 1 em dick ausrollt. Davon werden kleine, runde Plätzchen ausgeſtochen und ſchwimmend in heißem Fett gebacken. Apfelküchlein. ½ Pfd. Mehl, 4 Liter Milch, 2 Eier, etwas Salz, Zucker, Zimt, 1 Kaffee⸗ löffel Backpulver, ſaure Apfel, Backfett.— Von Mehl, Milch, Eigelb und Salz wird ein glatter Teig gemacht, das geſiebte Backpulver daruntergemiſcht und zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß untergezogen. Schöne, ſaure Apfel hat man geſchält, in 2 em dicke Scheiben geſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit, in einer Schüſſel mit Zucker beſtreut und mit ein wenig Kirſch übergoſſen. So müſſen ſie Va— ½ Stunde ſtehen bleiben. Dann werden die Apfelſcheiben im Teig gewendet und in heißem Backfett ſchwimmend gebacken. Zuletzt ſind ſie mit Zucker und Zimt zu beſtreuen. Statt Milch kann man auch Weißwein verwenden. Kirſchenküchlein. ½— 34 Pfd. ſchwarze, nicht zu weiche Kirſchen, 120 g Mehl, ½ Taſſe Milch, 2 Eier, etwas Salz, 1 Eßlöffel Olivenöl, Backfett.— Die Kirſchen werden ge⸗ waſchen und abgetropft. Aus Mehl, Milch, Eigelb, Salz und Olivenöl wird ein ziemlich dicker Omelettenteig gemacht und der Eiweißſchnee leicht daruntergezogen. 4— Kirſchen werden an den Stielenden zuſammengehalten, in den Teig getaucht und in genügend Backfett ſchön gelb gebacken. Nach Belieben kann man ſie mit Zucker und Zimt beſtreuen. Bananenküchlein. Die Bananen werden geſchält, de ſchnitten, in einen ziemlich dicken Omelettenteig getau gebacken und mit Zucker beſtreut.— Oder: 6 Bananen, Mehl, 30 g ſüße Mandeln, 2 Eier, etwas Vanillezucker, Bananen werden geſchält, mit etwas Zuckerwaſſer zu eine r Länge nach in zwei Teile ge⸗ cht, in heißem Fett ſchwimmend 3 Löffel Zuckerwaſſer, 60 g Roſinen, Backfett.— Die m Brei verrührt und mit 519 dem Mehl, den feingeriebenen Mandeln, Eigelb, einigen Roſinen, etwas Vanillezucker und dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Von dieſer Maſſe werden in heißem Fett kleine Kuchen gebacken, mit Zucker beſtreut und heiß aufgetragen. Bananenrollen. Bananen, Zimt, Zucker, Backteig; zum Teig 400 g Mehl, 60 g Butter, 60 g Zucker, 2 kleine Eier, 1 Eigelb, wenig Salz, etwas Rum.— Dieſe Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet, der 1 Stunde ruhen muß, dann 2 mm dick ausgerollt und in ſo große, rechteckige Stücke geſchnitten wird, daß man in jedes 1 Banane wickeln kann. Dann ſchält man die Bananen, wendet ſie in Zimtzucker, hüllt ſie in die Teigſtücke ein, deren Enden man feſt aufeinanderpreßt, bäckt ſie ſchwimmend in heißem Backfett und beſtreut ſie mit Zucker. Waffeln(Eiſenkuchen). ½ Liter Milch, 4—5 Eier, das Abgeriebene von 1 Zitrone, 1 Eßlöffel Zucker, 100 g Mehl, Salz, 60 g Butter.— Zucker, Eier, Salz und Zitronen⸗ abgeriebenes werden zuſammen verrührt, die flüſſige Butter, Milch und Mehl beige⸗ geben und der Teig ½ Stunde beiſeitegeſtellt. Das Waffeleiſen wird erhitzt, mit einem Speckſtückchen eingerieben, der Teig löffelweiſe auf das Eiſen geſchöpft, dieſes geſchloſſen und die Waffeln auf beiden Seiten goldgelb gebacken. Vor dem Auftragen mit Zucker beſtreuen. Beliebt zu Kaffee und Tee. RNahmwaffeln(Eiſenkuchen). ¼ Liter Rahm, 100 g Mehl, 1 Priſe Salz, 1 Eßlöffel Zucker.— Dieſe Zutaten werden zuſammen verrührt, löffelweiſe in das heiße Waffel⸗ eiſen gegeben, dieſes geſchloſſen, die Waffeln beidſeitig gebacken und nachher mit Zucker und Zimt beſtreut. Römiſche Paſtetchen. Für 10—12 Stück: 1 kleine Taſſe Milch, Pfd. Mehl, 2 Eigelb, Salz, 1 Löffel Ol.— Aus dieſen Zutaten rührt man einen glatten Teig, füllt einen Teil davon in eine enge Taſſe, taucht das in Backfett erhitzte Paſteteneiſen in den Teig und dann ſofort in das heiße Backfett. Die Paſtetchen löſen ſich allmählich von ſelbſt vom Eiſen ab. Nachdem ſie gebacken ſind, legt man ſie auf ein Drahtſieb zum Abtropfen. Man kann ſie beliebig mit Gemüſe(als Garnitur zu Fleiſchplatten) oder mit Fleiſch⸗ haſchee füllen. Sollten die Paſtetchen auf der Platte nicht gut ſtehen, hilft man mit etwas Kartoffelpüree als Anterlage nach. Den Reſt Teig verwende man zu Einlaufſuppe. Roſenküchlein. ½ Pfd. Mehl, ¼ Eßlöffel Zucker, ½ Kaffeelöffel Salz, 2 kleine Eier.— Dieſe Zutaten verrührt man mit etwas Waſſer zu einem dünnen Omelettenteig. Nun wird das in heißem Backfett erhitzte, ſchneckenförmige Roſeneiſen in den Teig getaucht und von da gleich in das rauchende Backfett. Die Küchlein müſſen ſich während des Backens allmählich vom Eiſen ablöſen. Nachdem ſie gebacken ſind, läßt man ſie auf einem Drahtſieb oder auf Seidenpapier abtropfen, beſiebt ſie mit Zucker und gibt ſie am beſten heiß zu Tiſch. Von der angegebenen Maſſe erhält man etwa 50 Roſen.— Man darf das Eiſen aber nicht zu tief in den Teig eintauchen, ſonſt ſchließt ſich der Teig über dem Eiſen und die gebackenen Roſen können nicht abfallen. Lindauer Pfannkuchen(Krapfen). 1 Ei ſowie 1 Eigelb, 1 gehäufter Eßlöffel ſüße Butter, é½ Taſſe Milch, 1 Eßlöffel Zucker, ½ Pfd. Mehl, 1 Priſe Salz, ½ Päckchen Backpulver und Fett zum Ausbacken.— Man vermiſcht das Backpulver mit einigen Löffeln Mehl. Die Butter wird ſchaumiggerührt, mit den zerklopften Eiern, Salz, Milch und Zucker gut vermiſcht und mit dem Mehl nach und nach zu einem glatten Teig verarbeitet. Erſt zuletzt wird das mit dem Backpulver vermiſchte Mehl zugefügt. 520 welich Vahriſch — 8 8 „ 7 Der Teig wird 1 em dick ausgerollt und mit einem Glas zu Scheiben ausgeſtochen. Auf die Mitte jeder Scheibe legt man 1 Kaffeelöffel dicke Konfitüre oder Gelee, bepinſelt den Rand mit Eiweiß und drückt eine zweite Teigſcheibe als Deckel über die erſte. Die Pfannkuchen werden ſchwimmend in heißem Fett gebacken und zuletzt in reichlich Zucker gewendet. Bayriſches Teegebäck. 250 g Mehl, 100 g Butter, 75 g Zucker, 3 Eier, Zitronenabge⸗ riebenes, 9 Eßlöffel Weißwein, ½ Päckchen Backpulver, Fett.— Die feſten Zutaten werden mit Eiern und Weißwein zu einem derben Teig verarbeitet. Nachdem er aus⸗ gerollt iſt, werden mit Förmchen Figuren davon ausgeſtochen und in heißem Fett ſchön braun gebacken. Kongogebäck. 200 g Mehl, 1 Ei, etwas Rum, 30 g Zucker, 20 g Butter, ½ Päckchen Backpulver, 30 g geriebene Schokolade.— Dieſe Zutaten werden auf dem Tiſch oder Teigbrett mit wenig Waſſer zu einem feſten Teig gewirkt, davon runde Plätzchen aus⸗ geſtochen, in heißem Fett goldgelb gebacken und mit Zimtzucker beſtreut. Tabakrollen. Zuckerteig wird ziemlich dünn ausgerollt und in Quadrate oder Streifen geſchnitten. Dieſe werden um mit Butter beſtrichene, runde Hölzer gewickelt und die Enden mit Ei aufeinandergeklebt. Die Nollen werden in heißem Gett hellbraun gebacken, noch heiß von den Hölzern gelöſt und nochmals zum Ausbacken ins heiße Fett gegeben. Die Tabakrollen können mit Backereme oder Schlagrahm gefüllt werden. Quarkgebäck(Topfenſtritzel). 1 Pfd. Quark oder Topfen(Weißkäſe), 2 Eigelb, 40 g Zucker, gut ⁄⁄1 Liter Milch, Salz, Mehl, 1 Päckchen Backpulver.— Der Quark wird fein verrieben, mit Eigelb, Zucker, Milch und Salz vermiſcht und ſo viel Mehl hinzu⸗ getan, daß man einen haltbaren Teig erhält. Zuletzt zieht man das Backpulver darunter, formt fingerdicke, 5—6 cm lange Stangen von dem Teig, dreht ſie zu Locken und bäckt ſie in heißem Fett. Sie werden abgetropft und mit Zimtzucker beſtreut. Hefeküchlein. Hefeteig I, Zucker, Zimt.— Der Hefeteig wird daumendick ausgerollt und in längliche Vierecke geſchnitten, die zum Aufgehen ins Warme geſtellt, dann in heißem Fett gebacken und mit Zucker und Zimt beſtreut werden. Faſtnachtsküchlein. 1 Pfd. Mehl, 4 Eier, 50— 70 g friſche Butter, 1 Priſe Salz, 3 Eß⸗ löffel Milch, 2 Eßlöffel Kirſch.— Das Mehl ſchüttet man im Kranz auf das Teigbrett, gibt in die Mitte die zerklopften Eier ſowie die übrigen Zutaten und macht daraus mit der Hand nach und nach einen ziemlich feſten Teig, den man auf dem Brett ſo lange bearbeitet, bis er nicht mehr klebt. Dann ſchneidet man ihn in 4 Stücke, formt ſie zu Kugeln, ſchlägt dieſe in ein Tuch und läßt ſie 1 Stunde ruhen. Nun teilt man die einzelnen Kugeln in fünf Teile, rollt dieſe ganz dünn in der Größe eines kleinen Tellers aus und bäckt die Küchlein ſchwimmend in heißem Fett beidſeitig gelb. Nach dem Her⸗ ausnehmen läßt man ſie gut abtropfen und beſtreut ſie mit Zucker. Spritzkuchen. Brühteig, Staubzucker.— Den Brühteig füllt man in einen Spritzſack mit Sterntülle oder in eine Teigſpritze, ſpritzt davon auf ein gefettetes Pergamentpapier kleine Kränzchen, läßt ſie von dem Papier, indem man dasſelbe umdreht, in das heiße Fett gleiten und bäckt ſie unter öfterem Schütteln der Pfanne und unter Amkehren der Kuchen ſchön lichtbraun. Dann entfettet man ſie auf Fließpapier oder einem Drahtſieb, beſtreut ſie mit Zucker oder überzieht ſie, noch warm, mit Vanilleglaſur. 521 Schenkeli I(Zinggli). 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Zucker, Pfd. Butter, 4 Pfd. geriebene ſüße Mandeln, 5 Eier, die abgeriebene Schale von 1 Zitrone, ½ Paket Backpulver, 1 Priſe Salz.— Die Butter wird mit dem Zucker und den Eiern ſchaumiggerührt und dann Zitronenabgeriebenes, Salz, Mehl, Mandeln, ſowie Backpulver hineingewirkt. Der Teig wird längere Zeit kühlgeſtellt, dann fingerdick ausgerollt und in fingerlange Stengelchen geſchnitten. Dieſe werden auf dem Brett mit der Hand und etwas Mehl rundlich geformt und in heißem Fett ſchwimmend gebacken.— Die Mandeln können auch weggelaſſen werden. Schenkeli II(Zinggli). 400 g Mehl, 175 g Zucker, 3 Eier, 1 Päckchen Backpulver, das Abgeriebene von 1 Zitrone.— Eier, Zucker und Zitronenabgeriebenes rührt man ſchau⸗ mig, knetet Mehl, Salz und Backpulver hinein und läßt den Teig eine Weile ruhen. Weitere Zubereitung nach vorſtehendem Rezept. Schlüferli(Nädergebackenes, Schürzkuchen) nach Schweizer⸗Art. 1 Pfd. Mehl, 175 g Zucker, 1 Priſe Salz, 4 Eier, ⁄ Liter Rahm, das Abgeriebene von 1 Zitrone.— Mehl, Zucker, Eier, Salz und Zitronenabgeriebenes werden mit den Fingern raſch und kräftig zuſammengewirkt, mit dem Rahm zu einem glatten Teig geknetet, den man 1 Stunde ruhen läßt. Danach wird der Teig 3 mm dick ausgerollt und mit dem Kuchenrädchen in 12 cm lange und 3 em breite Streifen geſchnitten. In der Mitte jedes Streifens wird ein 4 cm langer Schnitt gemacht, durch den das eine Teigende durchgezogen wird, was in ſich verſchlungene Streifen ergibt, die dann in heißem Fett ſchwimmend gebacken und mit feinem Zucker beſtreut werden. Grießringel. 1 Taſſe Milch, ½ Taſſe Grieß, 1 ganzes Ei und 1 Eigelb, 1 Kaffeelöffel Butter, 1 Priſe Salz, etwas abgeriebene Zitronenſchale, Puderzucker zum Beſtreuen.— Die Milch wird mit Butter und Salz aufgekocht, der trockene Grieß hineingeſchüttet und ſo lange unter Rühren gekocht, bis er ſich glatt von der Kaſſerolle ablöſt. Dann nimmt man ihn vom Feuer, rührt die Zitronenſchale, das ganze Ei und das Eigelb hinein, formt ganz kleine Ringe von dem Teig und bäckt ſie in kochendem Fett ſchwimmend zu lichtbrauner Farbe. Dann beſtreut man ſie dick mit Puderzucker. Biskuitkugeln. 125 g Zucker, 150 g Mehl, 4 Eier, abgeriebene Zitronenſchale, Rotwein⸗ ſauce.— Eigelb und Zucker rührt man ſchaumig, miſcht Mehl und Zitronenabgerie⸗ benes hinzu und zieht das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht darunter. Nun ſticht man mit einem Eßlöffel Kugeln aus dem Teig, die in heißem Fett ſchwimmend gebacken, mit Puderzucker beſtreut und, mit Rotweinſauce begoſſen, heiß aufgetragen werden. Goldhäubchen. 6 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Weißwein, 100 g Zucker, 5 Eiweiß, 1 Priſe Salz, Zucker zum Beſtreuen.— Mehl, Zucker, Salz und Weißwein werden zu einem glatten Teig angerührt und das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht daruntergezogen. Man füllt je einen Löffel dieſer Maſſe in einen Trichter und läßt den Teig in heißes Fett fließen, nimmt jedoch eine kleine Kaſſerolle zum Backen, denn die Häubchen dürfen nicht größer als eine kleine Antertaſſe werden. Sobald die Goldhäubchen ſchön gelb gebacken ſind, tropft man ſie gut ab, legt ſie über ein Rollholz, damit ſie ſich krumm biegen, und beſtreut ſie mit Zucker. Puddingſchnitten, gebacken. Abriggebliebener Pudding wird in Scheiben geſchnitten, die man in mit etwas Zucker zerklopftem Ei und dann in geſtoßenem Zwieback umwendet und in heißem Fett ſchwimmend bäckt. Mit Weinſauce aufgetragen, ſchmecken ſie ſehr gut. 522 Nadeit Hadeit Made — Cl Madeirabrötchen. Kleine Milchbrötchen werden in Scheiben geſchnitten, mit reichlich Madeira getränkt, danach in zerquirltes Ei getaucht, in Bröſeln gewendet und in heißem Fett gebacken. Die obere Seite wird mit Konfitüre beſtrichen, worauf man die Schnit— ten bergartig auf einer Schüſſel anrichtet. Haſenohren. 1 Pfd. Mehl, 100 g Zucker, 100 g Butter, 2 Löffel ſaurer Rahm, 1 Priſe Salz, Zitronenabgeriebenes, etwas Zitronenſaft, Zimt.— Alle Zutaten werden zu einem glatten Teig verarbeitet, den man meſſerrückendick ausrollt und in ziemlich große, ver⸗ ſchobene Rechtecke ſchneidet. Die Flecken werden in heißem Gett hellgelb gebacken, mit Zucker und Zimt beſtreut und mit Fruchtſauce oder Kompott ſerviert. Hirſchhörner. 150 g Butter, 250 g Zucker, 1 Priſe Salz, 4 Eier, Mehl nach Bedarf.— Die Butter wird ſchaumiggerührt, mit Zucker, Salz und Eiern zu einer dicklichen Maſſe verrührt, dann ſo viel Mehl daruntergezogen, daß ſich der Teig bequem ziehen läßt. Er wird fingerdick ausgerollt, zu fingerlangen Stangen zerſchnitten, die man mit ſchiefen Einſchnitten verſieht und etwas krumm biegt, zuletzt in heißem Schmalz langſam bäckt und mit Zucker und Zimt beſtreut. Semmelwürſtchen. ½ Pfd. Butter, 4 Pfd. Zucker, Zitronenabgeriebenes, 80— 100 g ſüße, geriebene Mandeln, 4 Eier, 320 g geriebene Semmel.— Man rührt die Butter ſchaumig, fügt Zucker, Zitronenabgeriebenes, Mandeln und Eier hinzu, rührt alles 14 Stunde und miſcht dann die geriebene Semmel nach und nach hinein, bis ein feſter aber noch feuchter Teig entſteht. Von dieſem werden fingerlange Würſtchen geformt und in rauchheißem Fett braun gebacken, abgetropft, in Zimtzucker gewälzt und mit Weinſauce ſerviert. Tuneſiſche Brötchen. 10 Milchbrötchen, 100 g ſüße Mandeln, 100 g Zucker, 2 Eier, Zitronenabgeriebenes.— Von den Milchbrötchen ſchneidet man den Boden ſorgfältig weg, höhlt die Brötchen aus und legt das Weiche in 1 Taſſe Milch. Wenn es gut durchzogen iſt, werden die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker, den Eiern, Zitronen⸗ abgeriebenem und der eingeweichten Krume vermengt, die Brötchen mit dem Teig ge⸗ füllt, die Schnittränder mit Eiweiß beſtrichen, die Böden wieder aufgelegt und feſt⸗ gebunden und die Brötchen in heißem Gett braun gebacken. Man reicht ſie mit einer beliebigen Creme. Grießbeignets. 70 g Grieß, 4 Liter Milch, 25 g Butter, 30 g Zucker, Zitronenabgerie⸗ benes, 2 Eigelb, Semmelbröſel und Ei zum Panieren.— Der Grieß wird in der Milch weichgekocht, dann werden Butter, Zucker, Zitronenabgeriebenes, etwas geriebene Sem⸗ mel und die 2 Eigelb gut damit vermiſcht, kleine Klößchen geformt, in Ei und Bröſeln gewendet und in heißem Gett gebacken. Neisbeignets. 100 g Reis, ½ Liter Milch, 75 g Zucker, 2 Eigelb, 1 Gläschen Rum, Vanillezucker, 1 Ei zum Panieren, Semmelbröſel.— Nachdem der gewaſchene Reis mit Milch und Zucker gut verkocht und mit dem Gewürz und den Eiern vermiſcht worden iſt, wird er auf ein mit Butter beſtrichenes Brett fingerdick aufgeſtrichen. Iſt er erkaltet, ſchneidet man zweifingerlange und 3 em breite Streifen davon ab, wendet ſie in Ei und Paniermehl und bäckt ſie in heißem Fett. Vor dem Auftragen ſind die Beignets mit Puderzucker zu beſtreuen. Schneeballen. 50 g Butter oder gutes Fett, 180 g Mehl, etwas Salz, Zitronenabgerie⸗ benes, 4 Eier, 1 Päckchen Vanillezucker.— Man bringt die Butter mit ½⁄6 Liter Waſſer 5²23 zum Kochen, ſchüttet Mehl, Salz und Zitronenabgeriebenes hinein und rührt nach einer Minute ein Ei nach dem andern unter den Teig, der nach jedem Ei wieder glatt⸗ und glänzendgerührt werden muß. Dann ſtreicht man mit einem in rauchendes Fett ge⸗ tauchten Löffel kleine Kugeln aus und bäckt ſie in heißem Fett auf beiden Seiten licht⸗ braun. Man fettet ſie auf Fließpapier ab und beſtreut ſie mit Vanillezucker. Strudel Strudelteig I. ½ Pfd. feinſtes Weizenmehl, 20 g Butter, 1 kleine Priſe Salz, 9— 10 Eßlöffel Waſſer.— Das Mehl ſchüttet man auf das Nudelbrett, macht in der Mitte eine kleine Vertiefung, gibt Butter, Salz und das lauwarme Waſſer hinein und arbeitet die Maſſe, die zuerſt an Hand und Brett feſtklebt, ſo lange durch, bis ein halbfeſter, blaſiger Teig entſteht, der unter einer erwärmten Schüſſel auf einer trockenen, bemehlten Stelle des Brettes ½ Stunde ruhen muß. Danach breitet man ein großes, weißes Tuch über den Küchentiſch, beſtreut es dick mit Mehl, legt den Teig mitten auf das Tuch, beſtreut ihn und das Rollholz leicht mit Mehl und rollt ihn ſo dünn wie möglich aus. Dann beſchwert man das eine Ende des Teiges mit dem Rollholz und beginnt nun, die Teigplatte mit beiden Händen, wobei die bemehlten Handflächen oben dicht unter dem Teig liegen ſollen, noch weiter auszuziehen. Er muß ſo dünn werden, daß man eine untergelegte Druckſchrift leſen kann. Die dicken Ränder ſchneidet man ab und verwendet ſie zu Nocken oder dergleichen. Strudelteig II mit Hefe. ½ Pfd. feinſtes Weizenmehl, 60 g Butter, ½ Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Ei, 10 g Hefe, 10 Eßlöffel Milch.— Der zu Schaum gerührten Butter werden Zucker, Salz und Ei beigegeben; dann wird die in lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe beigefügt, das Mehl hineingewirkt und der Teig geſchlagen, bis er ſich in einem Ballen von der Schüſſel löſt, nun leicht mit Mehl beſtäubt, zugedeckt, zum Gären an einen warmen Ort geſtellt und dann weiter behandelt wie vorſtehend. Apfelſtrudel. Einige AÄpfel, 1 Eßlöffel ſüße Mandeln, Zitronenſaft, Zucker, 1 Eßlöffel geriebene Semmel, Strudelteig I.— Die AÄpfel werden geſchält, in kleine Scheibchen geſchnitten, mit gereinigten, in kochendem Waſſer abgebrühten Korinthen oder Roſinen, den abgezogenen, feingeſchnittenen Mandeln, den in Butter leicht angeröſteten Semmel⸗ bröſeln, reichlich Zucker und etwas Zitronenſaft und abgeriebener Schale vermiſcht. Dann wird die Maſſe über den vorſchriftsmäßig ausgezogenen und mit viel zerlaſſener Butter betropften Strudelteig verteilt, wobei aber die Nänder frei bleiben müſſen. Soll der Strudel beſonders fett ſein, legt man noch einige Butterſtückchen auf die Füllung. Nun hebt man das Tuch mit dem Teig mit beiden Händen hoch und rollt den Strudel auf dieſe Weiſe zuſammen. Man legt ihn in Form eines Halbmonds oder einer Schnecke auf ein gebuttertes Backblech, drückt die Teigränder feſt aufeinander, beſtreicht den Strudel mit Butter oder zerquirltem Eigelb, und bäckt ihn 30— 40 Minuten im Ofen zu ſchöner Farbe. Kirſchenſtrudel. 1½ Pfd. Kirſchen, 1 Eßlöffel Butter, ſaurer Rahm, Bröſel, 1 Ei, Zucker, Zimt, 1 Priſe Salz, Strudelteig I oder II.— Der dünn ausgezogene Strudel⸗ teig wird mit flüſſiger Butter beſtrichen, mit in Butter geröſteten Bröſeln beſtreut, mit ſaurem Rahm beſtrichen, in dem das Ei mit Zucker und Salz verquirlt wurde, und mit den entſteinten Kirſchen belegt. Dann wird er aufgerollt, in eine gebutterte Form oder 524 auf ein Backblech gelegt und 30— 40 Minuten im Ofen gebacken. Vor dem Auftragen iſt der Strudel mit Zucker und Zimt zu beſtreuen. An Stelle der Kirſchen laſſen ſich auch Pflaumen, Zwetſchgen, Reineclauden, Aprikoſen und Weinbeeren verwenden. Nußſtrudel nach neuerer Art. ½4 Pfd. gehackte Walnußkerne, 4 Pfd. gehackte Pinien⸗ kerne, 100 g getrocknete Aprikoſen, 1 kleine Meſſerſpitze Ingwer oder Nelkenpulver, 2 Eßlöffel geriebenes und in Rahm eingeweichtes Vollbrot, 2—3 Eßlöffel Honig, 1 Ei, einige Salzkörner, Strudelteig II.— Die gehackten Kerne und feingeſchnittenen Apri⸗ koſen werden mit Ingwer und Honig gut gemiſcht, dann das Ei, das eingeweichte Brot und einige Salzkörner beigegeben, die Maſſe auf den dünn ausgezogenen Strudelteig geſtrichen, der dann aufgerollt, ſchneckenartig auf ein gebuttertes Backblech gelegt, mit Butter begoſſen und 20— 30 Minuten gebacken wird. Dazu reicht man eine Fruchtſauce. Mohnſtrudel. Fertiger Strudelteig II(mit Hefe) wird dünn ausgerollt und ausgezogen, mit flüſſiger Butter bepinſelt, mit lauwarmer Mohnfülle beſtrichen, dann aufgerollt, auf ein gut gefettetes Backblech gelegt, mit Butter begoſſen und braun gebacken.— Mohnfülle: ½4 Pfd. mit heißem Waſſer überbrühter, dann auf Papier wieder getrockneter und feingeſtoßener oder gemahlener blauer Mohn wird in Milch gut ver⸗ kocht, mit Zucker, Zitronenabgeriebenem und Zimt gewürzt und mit dick aufgequollenen Sultaninen oder Korinthen, 25 g abgezogenen und gemahlenen, ſüßen Mandeln— es können auch 4 bittere dabei ſein— und etwas Roſenwaſſer vermiſcht. Schokoladenſtrudel. 2 Eigelb, 60 g Zucker, 80 g geriebene Haſelnüſſe und ½1 Pfd. geriebene Schokolade werden zuſammengerührt, zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß der 2 Eier daruntergezogen, die Maſſe auf den dünn ausgezogenen, mit Butter beſtrichenen Strudelteig II geſtrichen und mit ½ Taſſe heißer Schokolade übergoſſen. Nun wird der Strudel aufgerollt, in eine gebutterte Backſchüſſel gelegt, mit Butter beträufelt und im Ofen gebacken. Die Backſchüſſel ſtellt man vor dem Auftragen auf eine mit einer Papier⸗ ſerviette belegte Platte. Mit Schlagrahm zu reichen. Mandelſtrudel. Strudelteig II, 3 Eier, 100 g Vanillezucker, ein wenig Zitronenabge⸗ riebenes, 100 g abgezogene, geriebene, ſüße Mandeln.— Eigelb, Zucker und Gewürz werden ſchaumiggerührt, mit den Mandeln und zuletzt mit dem feſten Schnee der Eiweiß vermiſcht. Dieſe Maſſe verſtreicht man gleichmäßig auf den dünn ausgerollten Strudel⸗ teig, rollt ihn auf, beſtreicht ihn mit Eigelb und bäckt ihn auf gut gebuttertem Backblech. Quarkſtrudel. 50— 100 g Butter, 2 Eier, 150 g Zucker, etwas Salz, 1 Pfd. Quark (Copfen, weißer Käſe), 1 Taſſe ſaurer Rahm, 2 Eßlöffel gewaſchene und aufgequollene Korinthen, Strudelteig I oder II.— Die ſchaumiggerührte Butter, Eigelb, Zucker, Salz, der durchgeriebene Quark und der Rahm werden miteinander verrührt, die Korinthen zugefügt und das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen. Dieſe Quarkfülle wird auf den gut ausgezogenen Strudelteig geſtrichen, der aufgerollt, ſchneckenartig in eine ge⸗ butterte Bratſchüſſel oder auf ein Backblech gelegt, in 30— 40 Minuten gebacken und mit gedünſtetem Obſt aufgetragen wird. Reisſtrudel. Strudelteig I, 125 g Reis, 1 ½ Taſſe Milch, 20 g Zucker, 1 Eßlöffel But⸗ ter, Aprikoſenkonfitüre.— Aus Reis, Milch, Zucker und Butter kocht man einen Milchreis, zieht Aprikoſenkonfitüre darunter, daß der Reis ſich rötlich färbt und lieblich ſchmeckt, und ſtreicht dieſe Fülle auf den nach Vorſchrift dünn ausgezogenen Strudelteig, rollt ihn zuſammen, beſtreicht ihn mit Butter und bäckt ihn auf dem gebutterten 28, Meiſterwerk 525 Blech bei nicht zu ſtarker Hitze ungefähr 1 ½ Stunde. Man kann über den Reis auch noch gut aufgequollene Noſinen ſtreuen. Tiroler Strudel. Strudelteig II. Wenn der Strudelteig gut gegangen iſt, rollt und zieht man ihn etwa kleinfingerdick aus, beſtreicht den Teig mit Honig, ſtreut feingeſchnittene, ſüße Mandeln, kleingeſchnittene Feigen, Datteln, Roſinen und etwas Zitronat in dichter Lage darauf, rollt den Strudel zuſammen und legt ihn in eine fett gebutterte runde Backſchüſſel. Nachdem er noch einmal gegangen iſt, bäckt man ihn langſam bei guter Hitze. Gibt man ihn warm zu Tiſch, ſo reicht man ſogenannte Kanarienmilch dazu, d. i. ½ Liter geſüßte und mit ½ Vanilleſchote gekochte Milch, die man mit 2 mit etwas kalter Milch verquirlten Eigelb abzieht. Schinkenſtrudel. Strudelteig I, 250— 300 g gekochter Schinken, 4 Liter ſaurer Rahm, 3 Eier.— Der Schinken wird feingeſchnitten, mit Rahm und Eigelb verrührt und zuletzt mit dem ſteifgeſchlagenen Schnee der 3 Eiweiß vermiſcht. Wenn der Strudelteig fein ausgezogen iſt, läßt man ihn 4¼ Stunde raſten, beſtreicht ihn dann mit etwas flüſſiger Butter und verteilt die Schinkenfülle über die Teigplatte. Dann rollt man den Strudel zuſammen, legt ihn auf ein gebuttertes Blech und bäckt ihn im gut heißen Ofen ſchön goldgelb. Fleiſchſtrudel. Fleiſchreſte werden in Streifen geſchnitten, mit gehackten Schalotten und Küchenkräutern in Butter gedünſtet, gewürzt, mit Zitronenſaft beträufelt, mit 2—3 Eß⸗ löffeln Bröſeln gemiſcht und kaltgeſtellt. Die mit einem Ei vermengte Fleiſchfülle wird auf den vorbereiteten Strudelteig I geſtrichen, der Strudel mit Butter beträufelt, auf⸗ gerollt, in Form eines Halbmonds in eine gebutterte Bratſchüſſel oder auf ein Back⸗ blech gelegt, mit Rahm begoſſen und im Ofen gebacken. Krautſtrudel. ¼ Pfd. in Streifen geſchnittener Spinat, gehackte Peterſilie, Kerbel und Baſilikum werden in 2—3 Eßlöffel Butter gedämpft, mit 2—3 Eßlöffel Bröſeln und etwas ſaurem Rahm vermiſcht, gewürzt und kaltgeſtellt. Mit dieſer Fülle beſtreicht man den ausgezogenen Strudelteig, beſtreut ihn mit in Butter geröſteten Bröſeln, rollt ihn auf, legt ihn in eine gebutterte Bratſchüſſel oder auf ein Backblech, begießt ihn mit Butter und bäckt ihn im Ofen braun. Krebsſtrudel. Strudelteig I. Eine Mandel Krebſe, 1 Eßlöffel Butter, 2 gehäufte Eß⸗ löffel Mehl, ⁄ Liter ſüßer Rahm, 3 Eigelb, 1 Priſe Salz.— Die Krebſe werden gekocht, Scheren und Schwänze ausgelöſt und aus den Schalen mit der Butter Krebs⸗ butter gemacht. Dieſe Krebsbutter wird zerlaſſen, das Mehl hineingeſchüttet, klargerührt und mit dem Rahm allmählich zu einer dicklichen Sauce verkocht, in die man zuletzt das Salz, die Eigelb und die fein zerſchnittenen Krebsſcheren und ⸗ſchwänze gibt. Nun ſtreicht man die Maſſe auf den dünn ausgezogenen Strudelteig, rollt ihn ſchnecken⸗ förmig zuſammen, legt ihn in eine gebutterte, runde Backſchüſſel, beſtreicht ihn obenauf mit etwas zurückbehaltener Krebsbutter und bäckt ihn etwa ½½ Stunde im Ofen. Dekorieren von Torten und Schnitten— Glaſuren Zuckerglaſur. ½ Pfd. Puderzucker, 3 Eßlöffel Waſſer.— Der in ein Porzellangefäß geſiebte Zucker wird mit dem Waſſer glatt⸗ und dickflüſſiggerührt. 526 — eis auch und zieht cnittene, in dichter tte runde bei guter azu, d. i. das kalter r Rahm, nd zuletzt lteig fein flüſſiger Strudel fen ſchön otten und =3 Eß ülle wird felt, auf⸗ eim Bac⸗ erbel und öſeln und eicht man „tollt ihn t ihn mit äufte Eß ſe werden Warme Zuckerglaſur. ½ Pfd. Puderzucker, etwa 3 Eßlöffel ſiedendes Waſſer.— Der geſiebte Zucker wird im Waſſer aufgelöſt, die dickflüſſige Maſſe beliebig gewürzt oder parfümiert und ſofort verwendet. Zitronenglaſur. ½ Pfd. Puderzucker, 3 Eßlöffel Zitronenſaft oder 2 Eßlöffel Zitronen⸗ ſaft und 1 Eßlöffel Waſſer.— Der Zucker wird in eine kleine Schüſſel geſiebt und mit dem paſſierten Zitronenſaft oder Saft und Waſſer gerührt, bis die Maſſe glatt und dickflüſſig iſt. Rumglaſur. ½ Pfd. Puderzucker, 4 Eßlöffel Rum.— Gleiches Verfahren wie bei Zitronenglaſur. Kaffeeglaſur. ½ Pfd. Puderzucker, 4 Eßlöffel ganz ſtarker, klarer Kaffee.— Der Zucker wird mit dem Kaffee gerührt, bis die Maſſe glatt iſt und träge vom Spatel läuft. Ananasglaſur. ½ Pfd. Puderzucker, 4 Eßlöffel Ananasſaft, ſowie einige Tropfen Zitronenſaft.— Zucker und Säfte ſind zu miſchen und zu rühren, bis die Maſſe glatt und dickflüſſig iſt. Mandelglaſur. Geſchälte, ſüße Mandeln werden feingerieben, mit wenig Zuckerſirup angerührt und mit einer fertigen Eiweißglaſur vermengt. Orangenglaſur. ½ Pfd. Puderzucker, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Saft von Blutorangen.— Der geſiebte Zucker wird mit den Säften zu einer glatten, dickflüſſigen Maſſe gerührt und ſchwach gelb gefärbt. Schokoladenglaſur. 4 Pfd. Schokoladenpulver, etwa ½ Pfd. Puderzucker, 5—6 Eß⸗ löffel Waſſer.— Die Schokolade wird im Waſſer vorſichtig auf dem Feuer geſchmolzen, dann mit dem Zucker vermiſcht und beides tüchtig gerührt, bis die Maſſe glatt und dick⸗ flüſſig vom Spatel läuft. Fruchtglaſur. ½ Pfd. Puderzucker, 4 Eßlöffel Fruchtſaft von eingekochten Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren.— Der geſiebte Zucker wird mit dem Fruchtſaft zur glatten und dickflüſſigen Maſſe gerührt. Eiweißglaſur oder weiße Spritzglaſur. 2 Eßlöffel Puderzucker werden mit ganz wenig Eiweiß und einigen Tropfen Zitronenſaft in einer kleinen Porzellantaſſe ſo lange gerührt, bis die Maſſe ganz weiß iſt und beim Abtropfen nicht auseinanderläuft. Die Spritz⸗ glaſur füllt man in eine kleine, feſte Papiertüte, ſchneidet von dieſer eine ſtecknadelkopf⸗ große Spitze ab, biegt ſie oben zuſammen und ſpritzt nun, indem man leicht mit dem Daumen auf die Tüte drückt, allerlei Verzierungen: Ornamente, Namen, Inſchriften, Einfaſſungen uſw. auf Torten und Kuchen. Braune Spritzglaſur. 1—2 Eßlöffel geriebene Schokolade oder Schokoladenpulver, 1—2 Eßlöffel Waſſer.— Die Schokolade wird mit dem Waſſer in einem Pfännchen geſchmolzen und die Maſſe gerührt, bis ſie glatt iſt. Cremes zum Füllen von Torten und Schnitten Vanillefüllereme. 4 Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Mehl, Vanille, 1 Ei, 1 Eigelb.— Mehl, Zucker, Vanille und Eier werden in einer Kaſſerolle gut ver⸗ mengt und mit der ſiedenden Milch tüchtig verrührt. Dann wird die Kaſſerolle aufs 5²7 —— ————=—— —————— — ——— Feuer geſetzt, die Creme unter ſtetem Rühren aufgekocht und zum Erkalten in eine Schüſſel geſchüttet. Schokoladenfüllereme. 4 Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Mehl, 2 Eß⸗ löffel geriebene Schokolade oder Kakao, 1 Ei, 1 Eigelb, Vanille.— Mehl, Zucker, Vanille, Schokolade und Eier werden gut gemiſcht, mit der erhitzten Milch angerührt, auf dem Feuer unter ſtetem Rühren aufgekocht und die Creme zum Erkalten in einer Schüſſel beiſeitegeſtellt. Mokkafüllereme. ¼ Liter ſtarker Kaffee, 1 Kaffeelöffel Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Mehl, Vanille, 1 Ei, 1 Eigelb.— Mehl, Zucker, Vanille, Eier und Butter werden in einer Kaſſerolle gut vermiſcht, dann mit dem heißen Kaffee angerührt, auf dem Feuer unter Rühren tüchtig aufgekocht und die Creme zum Erkalten in eine Schüſſel gegeben. Zitronenfüllereme. 4 Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Mehl, das abge⸗ riebene Gelbe von 1 Zitrone, 1 Ei, 1 Eigelb.— Zucker, Eier, Zitronenſchale und Mehl werden in einer Kaſſerolle gut vermengt, mit der ſiedenden Milch angerührt und auf dem Feuer unter ſtetem, tüchtigem Rühren aufgekocht. Orangenfüllereme. 4 Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Mehl, die abge⸗ riebene Schale von 1 Orange, 1 Ei, 1 Eigelb.— Zucker, Eier, Orangenſchale und Mehl werden in einer Kaſſerolle gemiſcht, mit der erhitzten Milch angerührt, die Maſſe unter ſtändigem Rühren aufgekocht und weitergeſchlagen, bis die Creme ziemlich kkühl iſt. Frangipanecreme. 1 Liter Milch, 60 g Mehl, 60 g Zucker, 2 Eigelb, 1 Kaffeelöffel Vanillezucker, 1 Kaffeelöffel Butter, 1 Eßlöffel Pralinemaſſe oder 2—3 zerdrückte Makronen.— Zucker, Eigelb, Vanillezucker und Mehl werden in einer Kaſſerolle gut gemiſcht, mit der friſch erhitzten Milch angerührt und auf dem Feuer unter tüchtigem Rühren aufgekocht. Dann wird die Kaſſerolle vom Feuer zurückgezogen, Butter und Pralinemaſſe beigegeben und die Creme zum Erkalten in eine Schüſſel gegoſſen. Mohnfülle, ¼ Pfd. gebrühter und geriebener Mohn, 10 Liter Milch, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel geſchälte, geriebene, ſüße Mandeln, 2 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Roſinen.— Milch, Butter, Zucker und Mohn werden aufgekocht, dann Mandeln und Roſinen daruntergemiſcht und die Fülle kaltgeſtellt. Mandelfülle. ½ Pfd. abgezogene, geriebene, ſüße Mandeln, das Abgeriebene von 1 Zitrone, ½ Pfd. Staubzucker, 1—2 Eigelb.— Eigelb, Zucker und das Zitronen⸗ abgeriebene werden ſchaumiggerührt und die Mandeln damit vermiſcht. Pralinecreme. 25 g geſchälte, trockene, ſüße Mandeln zerkleinert man und röſtet ſie mit 25 g Zucker dunkelbraun. Dann werden 100 g Zucker, 10 g Maizena und 3 Eigelb mit den Mandeln fein verrieben, der Brei mit ½ Liter kochender Milch eingedickt und die Creme zum Füllen verwendet. Pralinemaſſe zum Füllen. 100 g Haſelnußkerne werden leicht geröſtet, ebenſo 100 g geſchälte, trockene, ſüße Mandeln und 200 g Zucker zugefügt. Dieſes Gemiſch wird auf dem Feuer gerührt, bis der Zucker geſchmolzen iſt. Dann wird es auf ein mit Ol gefettetes Blech geſchüttet und nach dem Erkalten fein zerſtoßen. Nußeremefüllung. 150 g gemahlene Walnußkerne und 150 g Zucker werden mit ¼ Liter Schlagrahm gut vermengt und als Füllung verwendet. 528 Abb. 268. Die Suppe wird von rechts gereicht. Abb. 269. Das Falten einer mit Papier ausgelegten Serviette Plattendekoration. zum„Schnabel“ als 529 Abb. 270. Der Wein wird von rechts eingeſchenkt. Abb. 271. Einfach gefaltete Servietten. 530 Abb. 272. Die Speiſen werden von links gereicht. Abb. 274. Einfach gefaltete Servietten. Abb. 275. D Abb. 276. Serviettenfalten. e 5 „ O 82 ‚ſtumme Diener“ oder bequeme Servierboy. ben: Wie Tüten entſtehen. Anten: Das Falten der Biſchofsmütze. Buttercremes zum Garnieren der Torten Vanillebutterereme. ½ Pfd. ſüße Butter, 1 Eßlöffel Staubzucker, 1 Taſſe kalte Vanille⸗ füllereme.— Die Butter wird mit dem geſiebten Staubzucker zu einer ſchaumigen, cremeartigen Maſſe gerührt und dann die Vanillefüllereme löffelweiſe äußerſt vorſichtig beigemiſcht. Butter und Vanillefüllereme dürfen nicht eiskalt ſein, da ſich ſonſt die Butter leicht ausſcheidet. Schokoladenbutterereme. ½ Pfd. ſüße Butter, 1 Eßlöffel Staubzucker, 1 Taſſe Schoko⸗ ladenfüllereme.— Gleiche Zubereitung wie bei Vanillebuttercreme. Haſelnußbutterereme. 4½ Pfd. ſüße Butter, 1 Eßlöffel Staubzucker, 1 Eßlöffel Praline⸗ maſſe, 1 Taſſe Vanillefüllereme.— Wird wie Vanillebuttercreme unter Beigabe der Pralinemaſſe fertiggeſtellt. Mokkabutterereme. ½ Pfd. ſüße Butter, 1 Eßlöffel Staubzucker, 1 Taſſe Kaffee⸗ creme.— Gleiches Verfahren wie bei Vanillebuttercreme. Mokkacreme. 100 g ſüße Butter, 90 g Puderzucker, 1 Eiweiß, ½¼ Taſſe beſonders ſtar⸗ ker Kaffee.— Der Zucker wird mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß gut verrührt, die zu Schaum gerührte Butter löffelweiſe zugegeben und zuletzt der Kaffee vorſichtig dar⸗ untergezogen. Verſchiedene Hilfsmittel zum Garnieren von Torten uſw. Gebrannte oder glaſierte Mandeln. 100 g geſchälte, trockene, ſüße Mandeln, 150 g Zucker.— Den Zucker ſchmilzt man in einem Eiſenpfännchen hellgelb, wirft die Man⸗ deln hinein und dreht ſie im Zucker herum, bis ſie vollſtändig davon überzogen ſind. Dann werden ſie auf ein geöltes Blech geſchüttet und auseinandergelegt. Gebrannte oder glaſierte Haſelnüſſe. 100 g Haſelnußkerne, 150 g Zucker.— Die Haſel⸗ nüſſe werden auf einem Blech im Ofen erhitzt, dann wird mit einem Tuch die braune Haut abgerieben, der Zucker in einem ſaubern Eiſenpfännchen geſchmolzen und nach obigem Rezept weiter gefahren. Glaſierte(kandierte) Früchte(Zuckerfrüchte). 6 Eßlöffel Waſſer, 3—4 Eßlöffel Zucker, Orangenſchnitze, in Zuckerwaſſer halbweich gekochte Apfelſchnitze, Aprikoſen, Beeren uſw.— Zucker und Waſſer läßt man zum Faden kochen und die Früchte darin ziehen, bis ſie glaſig ausſehen. Dann werden ſie vorſichtig herausgehoben und zum Erkalten auf Porzellanteller gelegt. Der Familientiſch In der drängenden Haſt, die das moderne Leben zeitigt, bedeutet der Familientiſch einen Ruhepunkt, eine gemütliche Stätte, an der die Familienmitglieder Behagen, Erholung und Freude ſuchen. Jede Hausfrau, und ſei ſie noch ſo ſehr in Anſpruch genommen, muß ſo viel Zeit und innere Ruhe für die Stunde der Mahlzeit finden, daß ſie ihr auch am Alltag ein feſtliches Gepräge zu geben vermag. Dazu gehört lediglich ein wenig Sorgfalt, nicht nur für die Bereitung des Eſſens, ſondern Sorgfalt beim Decken des Tiſches, dem eine Blume ein freundliches Ausſehen verleiht, Sorgfalt beim An⸗ richten, ſelbſt der einfachſten Speiſen, Sorgfalt endlich und Vorſicht bei der Wahl des Tiſchgeſpräches, von dem unangenehme Mitteilungen grundſätzlich ausgeſchloſſen ſein ſollen. Die Hausfrau von Verantwortungsgefühl weiß, daß dieſe Aufmerkſamkeiten nicht nur hervorgeholt werden ſollen,„wenn Beſuch da iſt“, ſondern daß ſie in erſter Reihe und ſtetig den eigenen Familienmitgliedern zugute kommen müſſen, wenn die Familie ihren Wert als Kulturträger in unſerer Volksgemeinſchaft bewahren ſoll. Wenn Gäſte kommen Wenn der Familientiſch täglich ſchmackhaft beſetzt und freundlich gedeckt iſt, wird ein Beſuch keine Anruhe ins Haus bringen. Ein Vorgericht oder eine Süßſpeiſe am Schluß geben der Mahlzeit leicht eine feſtliche Note. Der Gaſt muß merken, daß er keine Amſtände verurſacht, nur dann fühlt er ſich behaglich. Selbſt den Gebrauch der Papier⸗ ſerviette kann der vereinfachte moderne Haushalt einführen, was hygieniſcher iſt als die Weiterverwendung einer bereits gebrauchten Serviette. Sind mehrere Gäſte eingeladen, ſo müſſen die Vorbereitungen ſo getroffen werden, daß die Hausfrau am Beſuchstage nicht überlaſtet iſt, ſondern Zeit und Ruhe hat, ſich der Unterhaltung der Gäſte zu widmen. Man tut gut, einen Teil des Eſſens am Tage vorher zu kochen. Hat man kein Dienſtperſonal, ſo müſſen die Gerichte ſo gewählt wer⸗ den, daß die Hausfrau zum Schluß nur wenig in Anſpruch genommen wird. Verfügt man über Dienſtperſonal, ſo hat man eine größere Auswahl zur Verfügung. Auf richtiges Servieren muß dann beſonders geachtet werden. Die beigegebenen Illuſtra⸗ tionen geben hier eine gute Anleitung. Bei größeren Eſſen achte man auf richtige Speiſenfolge. Eine kalte Vorſpeiſe reicht man vor der Suppe, eine warme nachher. Hat man Fiſch und Braten, ſo ſerviere man den Fiſch ſtets vor dem Braten. In einem ſolchen Fall ſoll der Fiſch nicht gebacken ſein, da 2 Braten nacheinander nicht paſſen und auch nicht zuträglich ſind. Wenn dieſes Buch der Hausfrau ermöglicht, jederzeit, ſowohl für den Alltag, wie für Feſte, ſchnell Anregung zu finden, dann hat es die Aufgabe, die es ſich geſtellt hat, erfüllt. 534 * .....„—— .,777ö,...„..,— 4 . .„ Abb. 277. Der anſprechend gedeckte Mittagstiſch im ländlichen Heim(Bauernſtil). Abb. 278. Der gemütliche Nachmittagskaffeetiſch. 2 2 ²—— ₰— EB89SSSö F&—”5—+——— ⏑—— 28”5'”SS=SvZ=— 8B2= FS=SSSSFE SESS=ZSS”SS=g==— —.=Z— 2”S——-- S8SBZg Æ B=S=S= EFE'öSSS=SS=ZSS=gSSS=SS”—— 28S=S====”= FöSSSASSESASASS=SAS=SS=S=z= F 2———— 5 5 S= E=g E S S= 5 SSSS=SSS== ergoſſen, mit Mayonnaiſe üb Sardinen mit Zwiebel llen mit Eſſiggurken, Thun(oder Saln n links nach rechts): n, Gemüſeſalat, Lachsro naten mit gehackten Zwiebeln d'oeuvre: Mitte: it Hors he ie garniert. Spargel mit 2 T d Kapern, Aſpikſchnitten, To 536 d geſchmackvoll gedeckter Eſſiggurken, Lachs u Mixed Pickles, T ften mit Mayom Einfach un S ₰½ 2 —½ mit Das Ausſchmücken der Feſttafel Die neue Sachlichkeit zeigt ſich auch im Schmuck, den wir heute der Feſttafel geben. Überladene Tiſchdekorationen, die das überſchauen der Tafel verhindern, ſich wie Bar⸗ rieren zwiſchen die Tiſchnachbarn ſchieben, jede Anterhaltung erſchweren, ſind nicht mehr an der Tagesordnung. Den ſchönſten Schmuck bilden die Blumen, die jede Jahreszeit in Fülle bietet. Am hübſcheſten ſind kurzſtielige Blumen in niedrigen Vaſen, oder, wie es in England üblich iſt, Glasſchalen mit ſchwimmenden Blüten. Stark duftende Blumen vermeide man, weil ſie leicht Anbehagen hervorrufen. Man trage beim Tafel⸗ ſchmuck dem Zweck des Feſtes oder der Zeit, in die es fällt, Rechnung. Sehr reizvoll iſt im Herbſt die Verwendung von farbigem Laub, während man um die Weihnachtszeit durch Tannengrün, Stechpalmen, Miſtelzweige die paſſende Stimmung ſchafft. Auch durch farbige Seidenbänder kann man hübſche Wirkungen erzielen. Hier kann die Haus⸗ frau ihrem Geſchmack und ihrer Eigenart Ausdruck verleihen und ihren Feſtlichkeiten ein ganz perſönliches Gepräge geben. Vom Tranchieren Nicht weniger wichtig als das geſchmackvolle Anrichten der Speiſen iſt und zwar gleichermaßen für Auge und Zunge— das Tranchieren des Fleiſches. Einige anato⸗ miſche Kenntniſſe ſind hierbei wünſchenswert. An Hand der Abbildungen dieſes Bu⸗ ches, die neben einer Reihe von Handgriffen Platten mit vorſchriftsmäßig tranchierten Fleiſchgerichten zeigen, wird die aufmerkſame Hausfrau ſich leicht in der Praxis orien⸗ tieren. Grundbedingung iſt, daß alles Fleiſch ſtets quer durch die Fleiſchfaſern geſchnitten wird. Fleiſchſtücke, die entgegen dieſer Regel geſchnitten worden ſind, erſcheinen lang⸗ faſerig und unanſehnlich und laſſen ſich ſchlecht kauen. Bei manchen Fleiſchſtücken, z. B. beim Rinderſchwanzſtück, wechſelt die Richtung der Faſern. Man beginnt mit dem Tranchieren an der Seite, die Querfaſern zeigt, und ſchneidet an der Stelle, wo die Faſern wechſeln, von der Seite her weiter, um wieder zu einem Querſchnitt durch die Faſern zu gelangen. Bratenſcheiben pflegt man etwa 1 em dick zu ſchneiden. Beim Rückenſtück, z. B. Rehrücken, löſt man das Fleiſch an beiden Seiten mit ſcharfem Schnitt vom Knochen, läßt es aber darauf liegen und ſchneidet ſo dick, daß man faſt quadratiſche Stücke erhält. Geflügelſtücke werden, am bequemſten mit der Geflügelſchere, in hübſche Portionsſtücke geteilt, wie die Abbildungen ſehr deutlich zeigen. Man achte darauf, daß beim Schneiden des Bratens möglichſt wenig Saft verloren geht. Zu dieſem Zweck tut man gut, den fertigen Braten etwa 10 Minuten auf einer Platte an warmer Stelle ſtehen zu laſſen, ehe man mit ſcharfem Meſſer aus gutem Stahl ſchneidet. Das iſt von beſonderer Wichtigkeit beim Filetſtück, das ſehr viel Saft abſondert, wenn man dieſen kleinen Kniff nicht beachtet.— Die richtige Handhabung des Tranchierbeſtecks ſtellt die Krönung des ſorgfältig bereiteten Mahles dar. Luſt und Liebe, Abung und Aufmerkſamkeit ſind die beſten Helfer zur Erreichung dieſes Zieles. 537 Das Jahrbuch für neuzeitliche Ernährung Gemüſe und Früchteſpeiſen Geſundheitliche Winke Heilkoſt und Ernährungskuren Konſervieren— Dörren Einfache, gute Rezepte für 210 fleiſchloſe Eſſen von geſunder, vitaminreicher Nahrung 52 vollſtändige Eſſen, farbig illuſtriert nimmt ſie Daß die „ nk 3 el M Ver as Jaht Bei jeden O π Die Nah . Alles, wa keine M Früchten, voll ausg arf und 9 ſtände b erprobt, u ablehnend einen d Lebensfre neue Ern⸗ näher kon 9 ſichti Einſeitigk Ernährun geht den ſondern fü auch die, mögen, de ſtimmter Form un A D Man ver M MW Man vert Fleiſchloſe Ernährung Die Ernährungswiſſenſchaft verwirft viele der alten, überlieferten Kochgewohnheiten, nimmt ſie unter die Lupe und weiſt uns neue, abweichende Wege. Daß die Geſundheit unſeres Volkes durch den übermäßigen Fleiſchgenuß in jeder Form und durch die Bevorzugung des Weißbrotes gelitten hat, daß eine Reihe be⸗ ſtimmter chroniſcher Leiden ſich immer mehr verbreiten, darüber ſind ſich alle Ein⸗ ſichtigen klar. Die fleiſchloſe Küche unter Berückſichtigung der Rohkoſt will dieſe Äbel⸗ ſtände bekämpfen. Wie aber bei jedem bedeutenden Fortſchritt im Anfang gewiſſe Äbertreibungen und Einſeitigkeiten Platz greifen, ſo haben leider auch auf dem Gebiete der neuzeitlichen Ernährung exzentriſche und fanatiſche Rohköſtler der guten Sache geſchadet. Dieſes Buch geht den goldenen Mittelweg, es jſt nicht für ſtrenge Rohköſtler geſchrieben, ſondern für ſolche, die von der früheren Küche das wirklich Gute nicht miſſen, aber doch auch die großen Vorteile der neuen Richtung ſich zu eigen machen wollen. Das Jahrbuch für neuzeitliche Ernährung vertritt Grundſätze, die manche neu anmuten mögen, die aber zum Teil uralt ſind. Die neue, fleiſchloſe Küche iſt vielfach praktiſch erprobt, und die Reſultate ſind ganz ausgezeichnet. Auch wer der vegetariſchen Küche ablehnend gegenüberſteht, ſollte, wenn das Allgemeinbefinden zu wünſchen übrig läßt, einen Verſuch mit der neuen Ernährung machen. Sie will keine Asketen erziehen, man darf und ſoll ſich der natürlichen Gottesgaben herzlich freuen. Nach Geſundheit, die Lebensfreude und Lebenskraft fördert, hat die Menſchheit von jeher getrachtet. Die neue Ernährungsweiſe kann dazu beitragen, daß wir dieſem Ziel um einen Schritt näher kommen. Einige Grundregeln Bei jedem Eſſen ſoll ein Teil der Pflanzennahrung roh verzehrt werden, in Form von Früchten, friſchen Salaten oder rohen Gemüſen. Die Nahrung, und ganz beſonders die rohe, muß gründlich gekaut werden, wenn ſie voll ausgenutzt werden ſoll. Alles, was roh genoſſen werden ſoll, muß mit größter Sorgfalt gereinigt ſein, damit keine Wurmeier uſw. in den Körper gelangen. Salate und Rohgemüſe müſſen nach dem„Anmachen“ ſofort genoſſen werden. Sie laſſen ſich nicht aufheben wie das Gekochte. Das zu kochende Gemüſe ſoll nicht gebrüht oder abgewellt werden, weil dadurch Nähr⸗ ſalze und Vitamine zum großen Teil verloren gehen. Man verwende die Gemüſeabfälle, die ſich täglich beim Verarbeiten der Gemüſe ergeben, zur Gemüſebrühe, die man wiederum zu Suppen und Saucen verbraucht. Speiſen, die fertiggekocht ſind, richte man ſofort an. Das Weiterkochen oder Stehen⸗ laſſen auf dem heißen Herde verringert ihren Nährgehalt, je mehr, je länger ſie unnütz kochen oder in der Wärme ſtehen. Man verwende möglichſt Butter und reines Olivenöl oder gutes Pflanzenfett. 29, Meiſterwerk Zwei intereſſante Bilder auf der gegenüberliegenden Seite reden eine lebendige Sprache. Das obere Bild zeigt die Nahrungsmittel, an deren e inſeitigen Gebrauch die Menſchheit erkrankte: eiweißreiche, vitamin⸗ und nährſalzarme Koſt, die in Anbetracht ihres geringen Gehaltes an lebendigen Stoffen, deren wir ſo ſehr bedürfen, im Handel viel zu teuer iſt: Fleiſch, Fiſch, Geflügel, Wurſt, blanchiertes(gebrühtes) Gemüſe, raffinierter, denaturierter Zucker, Weißmehl und deſſen Produkt das Weißbrot, gla⸗ cierter oder geſchälter Reis. Das Fleiſch erzeugt(weil es von Blut und Knochen befreit iſt) Harnſäure. Beim gebrühten Gemüſe gehen die wertvollen Nährſalze mit dem Brühwaſſer in den Aus⸗ guß. Die nach alter Methode eingemachten Konſerven ſind durch den langen Kochprozeß gehaltlos geworden. Der weiße, raffinierte Zucker wirkt ſäurebildend und entzieht dem Körper den Kalk. Das Weißmehl erhält man durch Schälen und Beuteln des Korns; die hochwertigen Nährſalze oder Mineralſtoffe und Vitamine finden ſich danach in der Kleie, dienen als Viehfutter— und der Menſch hat im Weiß⸗ mehl nur noch das minderwertige, nährſalzarme, kraftloſe Produkt, das an der unheil⸗ vollen Darmerſchlaffung ſchuld iſt. Das Fehlen des Silberhäutchens beim polierten weißen Reis iſt die Arſache der furchtbaren Ernährungskataſtrophe, die Millio⸗ nen Aſiaten das Leben koſtet(Beriberi⸗Krankheit). In den drei Tellern befinden ſich kleine Schalen, in welchen die nicht entwerteten Pro⸗ dukte dargeſtellt ſind. Die erſte Schale enthält als Gegenſatz zum denaturierten weißen Zucker den geſunden braunen Roh⸗ oder Rohrzucker. In der zweiten Schale ſieht man als Gegenſtück des kraftloſen Weißmehles das gehaltvolle Schrot⸗ und Vollmehl. Die dritte kleine Schale faßt ungeſchälten vitaminreichen Naturreis oder Vollreis. Das untere Bild illuſtriert die nährſalzreiche, vitaminbildende Nahrung: alle Arten friſcher Früchte, Beeren, die verſchiedenſten Gemüſe, Körnerfrüchte, Nüſſe, friſche Milch, friſche Eier(nicht ſolche, die vor einem halben Jahr in Indien gelegt wurden!). Dieſe friſche Nahrung gibt unſerem Körper die Aufbauſtoffe, die er braucht, alſo Kraft und Geſundheit. Reichen wir ſie unſern Lieben in dankbarer Geſinnung gegen die allgütige Natur nach dem weiſen Grundſatz:„Was roh gut ſchmeckt, ſoll auch roh genoſſen werden.“ 2 De Abb. 280 Abb. 281. Nahrungsmittel mit nur geringem Nährwert. Nahrungsmittel mit hohem Nährwert. 541 Abb. 282. Frühſtück: Haferdiätſpeiſe, Nüſſe, Vollbrot, Butter, Tee oder Milch. Abb. 283. Mittageſſen: Früchte, Nüſſe, Salat, Spinat, Schalenkartoffeln. D Te Abb. 284. Abendeſſen Früchte, Nüſſe, Diätſpeiſe, Butter, Brot, Tee Die täglichen Mahlzeiten Die neuzeitliche Ernährungsweiſe kennt nur 3 Mahlzeiten: das Frühſtück, das Mittag⸗ und das Abendeſſen. Für den, der die Amerikaniſierung der Eſſenszeiten nicht mitzu⸗ machen gezwungen iſt, gilt das Eſſen am Mittag als Hauptmahlzeit. Für Frühſtück und Abendeſſen kommen die einfachen Däätſpeiſen in Betracht, die je nach der Jahres⸗ zeit mit friſchen Früchten kombiniert werden. Das Frühſtück beſtehe aus einer Diätſpeiſe(Rezepte untenſtehend) mit Zugabe von Vollbrot, Butter, Nüſſen, ſüßer oder ſaurer Milch oder Kräutertee(z. B. Hagebutten⸗, Lindenblüten⸗ oder Pfefferminztee). Das Abendeſſen Als Eingang wähle man friſche Früchte, dann eine Diätſpeiſe, Nüſſe, Vollbrot, Butter und Kräutertee. AÄpfel⸗Diätſpeiſe nach Dr. Bircher, Birchermus.(Für 1 Perſon.) 1 geſtrichener Eß⸗ löffel Haferflocken, 1 ½ Apfel, 1 geſtrichener Eßlöffel geriebene Nüſſe, Saft von ½ Zitrone, 1 Eßlöffel kondenſierte ſüße Milch(oder Rahm oder Honig).— Die Kondens⸗ milch und der Zitronenſaft werden unter die mit 3 Eßlöffel Waſſer vorgeweichten Hafer⸗ flocken gemiſcht, dann werden die Äpfel(Stiel und Blüte entfernen) mit Haut und Gehäuſe auf dem Reibeiſen gerieben und ſchon während des Reibens öfters und raſch unter den Brei gemiſcht. Dann werden die Äpfel nicht braun, und die Däätſpeiſe behält ein appetitliches Ausſehen. Die Speiſe wird mit den geriebenen Nüſſen beſtreut und ſo⸗ fort aufgetragen. Statt Haferflocken verwende man zur Abwechſlung 1 geſtrichenen Eß⸗ löffel vorgeweichte Weizenflocken oder 1 Eßlöffel vorgeweichtes Weizenſchrotmehl oder Roggenſchrotmehl. Sehr beliebt und zu empfehlen ſind die heute überall erhältlichen, gebrauchsfertigen Rohkoſtflocken der wertvollſten Getreidearten, die man nicht vorzu⸗ weichen braucht. Birchermus mit Mandelmilch. Man löſt 1 Teelöffel Mandelpüree(in Reformhäuſern erhältlich) in 1 Taſſe kaltem Waſſer ſorgfältig auf, vermiſcht mit Rohkoſtflocken einer beliebigen Sorte(z. B. Weizen⸗, Hafer⸗, Roggen⸗, Reisflocken) und geriebenen Apfeln oder anderen Früchten, fügt nach Gutdünken geriebene Nüſſe bei und ſüßt mit Honig oder Rohzucker. Früchte⸗Diätſpeiſe. Je nach der Jahreszeit verwende man ſtatt der Äpfel andere Früchte. Friſche Beeren zerquetſche man mit der Gabel zu Brei und garniere die fertige Speiſe mit den gleichen Beeren. In obſtarmer Zeit kann man auch eingeweichtes, durch die Hackmaſchine getriebenes Dörrobſt verwenden. Beſonders beliebt ſind Diätſpeiſen nach obigem Grundrezept mit: Heidelbeeren(150 g für jede Perſon), Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Stachel⸗ beeren, Brombeeren, Preiſelbeeren, Bananen, Orangen, entſteinten Kirſchen, Zwetſch⸗ gen und Aprikoſen. 543 Saucen für Salate und Rohgemüſe Gewöhnliche Salatſauce. Man gibt 2 Teile Ol in eine Schüſſel und rührt 1 Teil Zitro⸗ nenſaft unter tüchtigem Rühren mit dem Schwingbeſen hinzu, gibt feingehackte Zwie⸗ beln, wenig zerquetſchter Knoblauch, feingehackte Küchenkräuter(z. B. Peterſilie, Eſtragon, Kerbel, Schnittlauch) zu. Durch Beigabe von etwas Tomatenmus oder Rahm gewinnt die Sauce an Geſchmack und wird zugleich geſtreckt. Eine Salzbeigabe erübrigt ſich. Salatſauce bei Olknappheit. 2 Teile Tomatenſaft oder Tomatenmus, 1 Teil Zitronen⸗ 3 ſaft und etwas Rahm oder 1 Eßlöffel Ol. Sonſt wie vorſtehendes Rezept. Salatſauce mit Rahm. 6 Taſſe Rahm wird mit dem Saft einer halben Zitrone mit dem Schwingbeſen gut verrührt, mit feingehackten Zwiebeln und Kräutern und nach Belieben mit etwas gutem Senf und Tomatenſaft gewürzt. Salatſauce ohne Sl. 1 Kaffeelöffel voll Mandelpüree mit kaltem Waſſer ſämig an— rühren und würzen wie oben. Mayonnaiſe ohne Eier(Mandelmayonnaiſe). 1 Teelöffel Mandelpüree(in Reform⸗ häuſern erhältlich), Olivenöl, Zitronenſaft und Gewürz(Sellerieſalz, Geſundheitsſenf, wenig Curry, gehackte Zwiebeln, Kräuter).— Das Mandelpüree wird mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt, bis es die Konſiſtenz eines Eigelbs hat, dann wird das Olivenöl tropfenweiſe eingerührt wie bei einer gewöhnlichen Mayonnaiſe und zuletzt gewürzt. Die großen Vorteile dieſer Mayonnaiſe ſind, daß man ihrer nicht überdrüſſig wird, wie es bei der Eiermayonnaiſe öfter der Fall iſt, daß ſie leichter verdaulich iſt und beſonders alle rohen Wurzelſalate angenehm bindet und ſchmackhaft macht. Falſche Mayonnaiſe. ½ Eßlöffel Mehl in Butter oder Fett dämpfen und mit ſoviel kochendem Waſſer ablöſchen, daß eine dickflüſſige Sauce entſteht, kocht einmal auf und gibt ſie in die Schüſſel. Nach dem Auskühlen miſcht man guten Senf, etwas Ol und Zitronenſaft bei und würzt mit Currypulver. Falſche Mayonnaiſe ohne Sl. Quark wird mit Milch oder Nahm verrührt, mit Senf, Zitronenſaft, Zwiebeln, etwas Knoblauch und wenig Currypulver gewürzt. Wünſcht man die Mayonnaiſe dünnflüſſiger, verdünnt man ſie mit Milch oder Voghurt. Man verwendet ſie zu Rohgemüſen und Salat. Grüne Sauce. Mayonnaiſe, verſchiedene Küchenkräuter, wenig Spinat.— Die Kräuter werden feingehackt und auf ein Tuch gelegt. Der Saft wird durch das Tuch gepreßt und unter die fertige Mayonnaiſe gerührt. Die einzelnen Salate kann man durch gewiſſe Zugaben beliebig ändern. Z. B. bei Kabisſalat: Kümmel oder Tomate oder Pfefferſchote— bei Rübliſalat: Rahm, Anis— bei Gurkenſalat: Dill, Boretſch, Eſtragon— bei Randen⸗ ſalat: Koriander, Meerrettich oder Anis, Rahm— bei Sellerieſalat: Ge⸗ riebene Apfel, Rahm. Die Speiſenzuſammenſtellungen unter den Abbildungen erſetzen, bzw. ergänzen die Menüs der gegenüberſtehenden Seiten. Sofern ſich ein Rezept der aufgeſtellten Menüs auf der betr. Seite nicht findet, bitte im Sachregiſter nachſchlagen. 544 Te — 2 Speiſenzuſammenſtellung für Januar. Früchte, Nüſſe, Suppe, gebratene Sellerieſchnitten, Kartoffeln, Feigenſalat mit Apfeln oder Apfelkaltſchale. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Suppe, Krautſalat, Rüben mit Lauch, Kartoffeln in der Schale gebraten, Aprikoſenreis. Salatplatte(gelbe und rote Rüben, Gurken, Sellerie, Mayonnaiſe), Suppe, weiße Bohnen mit Tomatenſauce. Früchte, Nüſſe, Salat, Spinat, Schalenkartoffeln, Bananenrahm. Spinat. 1 kg Spinat, 1 kleine gehackte Zwiebel, ein wenig Salz, nach Belieben 1 kleine Meſſerſpitze Muskat, Butter.— Man befreit den Spinat von den Stielen, wäſcht ihn gut, paſſiert ihn durch die Hackmaſchine oder wiegt ihn mit dem Wiegemeſſer, dünſtet ihn in der Butter, zuſammen mit der Zwiebel, 25 Minuten und würzt ihn vor dem Anrichten. Spiegeleier dienen als Beigabe und Garnitur. Sellerieſchnitten gebraten. Sellerieknollen, 1 Zwiebel, Salz, Paniermehl, 1 Ei, 4 Eß⸗ löffel Ol.— Man ſchneidet die geſchälten Sellerieknollen in Scheiben und wendet ſie in Ei und Paniermehl. Die feingeſchnittenen Zwiebeln werden in Ol erhitzt, Salz bei⸗ gefügt und die Sellerieſcheiben in dieſer Schmälze zugedeckt gebraten. Nach einigen Minuten ſind die Schnitten ſorgfältig zu wenden. Weiße Bohnen mit Tomatenſauce. 1 ¼ Pfd. Bohnen, 2 Zwiebeln, 3 Äpfel, Fett oder Ol, Tomatenpüree.— Die verleſenen und gewaſchenen Bohnen werden über Nacht in Waſſer eingeweicht. Dann gibt man noch etwas friſches Waſſer oder Gemüſebrühe dazu und kocht die Bohnen mit wenig Natron in 2—2 ½ Stunden, ohne zu rühren, weich. Die Brühe muß vollſtändig einkochen. Kurz vor dem Anrichten brät man die feingeſchnittenen Zwiebeln in Fett an, dünſtet die dünngeſchnittenen Apfelſcheiben da⸗ mit weich, fügt das Tomatenpüree und 1 Glas Waſſer hinzu, kocht die Sauce noch 10 Minuten, ſchmeckt ſie mit Zitronenſaft ab und zieht ſie leicht unter die Bohnen. Rüben(Möhren) mit Lauch. Die beiden geputzten Gemüſe werden kleingeſchnitten, in Butter oder Fett, gut zugedeckt, weichgedämpft, mit Salz, Paprika und Peterſilie gewürzt und vor dem Anrichten mit etwas Rahm vermiſcht. Feigenſalat mit Apfeln. ¼½ Pfd. Feigen, 6—7 Äpfel, 3 Eßlöffel Roſinen(ohne Kern), ½ Taſſe Rahm, wenig Zimt.— Man weicht Feigen und Roſinen über Nacht ein, treibt ſie kurz vor dem Anrichten durch die Maſchine, fügt die geriebenen Äpfel, Zimt und Rahm hinzu und vermengt alles gut miteinander. Apfelkaltſchale. Apfel, Zitronenſaft, Zuckerſirup.— Die ungeſchälten Apfel werden mit dem Kartoffelſchälmeſſer in feine Scheiben geſchnitten, ſofort mit Zitronenſaft ver⸗ miſcht, damit ſie weiß bleiben, mit dem Zuckerſirup übergoſſen. Aprikoſenreis. Getrocknete Aprikoſen, Apfelwein, Milchreis(geſüßt).— Die gewaſche⸗ nen und eingeweichten Aprikoſen werden langſam in etwas Butter und Apfelwein gargekocht, gezuckert und dann lagenweiſe mit dem Reis angerichtet. Bananenrahm. Mit der Gabel zerdrückte und mit wenig Zitronenſaft beträufelte Bananen werden ſchaumiggerührt und mit Rahm vermiſcht. Man kann ſie nach Be⸗ lieben mit Weizenflocken verdicken. 545 Speiſenzuſammenſtellung für Januar. Früchte, Nüſſe, Suppe, Gemüſebrätlinge, Salat, Käſeſchnitten, geſchmorte Apfel. Sauerkrautſalat, Vollbrot, Suppe, Selleriekartoffeln, Rohkoſtapfelmus. Notkohl gedämpft. 1 feſter Notkohlkopf, 1 Zwiebel, Fett, Salz, Zitronenſaft, RNahm.— Man zerſchneidet den Rotkohlkopf in 4 Teile, legt ſie ℳ Stunde in Salzwaſſer, tropft ſie gut ab und hobelt den Kohl. Dann dämpft man 1 gehackte Zwiebel in Fett, gibt den Kohl und nach einigen Minuten etwas Waſſer zu, dünſtet den Kohl 1 ½ Stunden, überſtäubt ihn mit etwas Mehl, würzt mit Salz und Zitronenſaft, kocht nochmals auf, gießt etwas Rahm daran und richtet an.(Sehr beliebt iſt Rotkohl mit Apfeln.) Naturreis. 1 Taſſe Reis, 3 Taſſen Gemüſebrühe oder Waſſer, Butter oder Ol, 1 ge⸗ hackte Zwiebel, Salz.— Die Zwiebel wird gedämpft, der verleſene, gewaſchene und wieder gut getrocknete Reis wird mitgeröſtet, die Flüſſigkeit angegoſſen und der ge⸗ würzte Reis, feſt zugedeckt, in ungefähr ½ Stunde weichgedünſtet. Gemüſebrätlinge. Verſchiedenes kurzgedämpftes und gehacktes Gemüſe, 1 Taſſe Hafer⸗ flocken, 1 Taſſe Milch, 3 Eßlöffel Mehl, 1 Priſe Pfeffer, Salz, 2 Eier, Fett oder Palmin.— Man läßt die Haferflocken in der Milch 1 Stunde lang weichen, vermengt ſie nachher mit dem Mehl, dem Gewürz und Gemüſe, arbeitet die gut geſchlagenen Eier unter die Maſſe und bäckt davon kleine Brätlinge. Sauerkraut mit Zwiebeln und Kaſtanien. 1 kg Sauerkraut, 1 Eßlöffel Mehl, 1 große Zwiebel, 2—3 Eßlöffel Fett, Salz, Muskat und 3 Eßlöffel Rahm.— Die Hälfte der Zwiebeln wird gehackt und in heißem Fett gedünſtet; das Sauerkraut und 2—3 Glas Waſſer werden beigefügt und alles 2 ½ Stunden gekocht. Vor dem Anrichten wird das Kraut gewürzt, das mit Waſſer und Rahm angerührte Mehl daruntergemiſcht und alles nochmals aufgekocht. Das fertige Gericht wird mit gebratenen Zwiebelchen über⸗ goſſen.— Die für ſich weichgekochten und geſchälten Kaſtanien werden kurz vor dem Anrichten im Kranz um das Sauerkraut gelegt und mit feinem Salz beſtreut. Sauerkrautſalat I. Man vermiſcht das Sauerkraut mit folgender Salatſauce: 50 g zerquetſchte Pinienkerne vermengt mit Ol und gewürzt mit wenig Zitronenſaft, fein⸗ gehackten Zwiebeln und wenig Sellerieſalz, nach Gutdünken noch 1 kleine Meſſerſpitze Curry. Selleriekartoffeln. Sellerieknollen, Kartoffeln, 1 feingeſchnittene Zwiebel, Kümmel, Fett.— Der Sellerie, in Streifen geſchnitten, wird in Fett einige Minuten gedünſtet. Dann werden die Kartoffeln, ebenfalls in Streifen geſchnitten, ſowie Zwiebeln und Kümmel dazugegeben und alles, gut zugedeckt, unter Zugabe von etwas Waſſer, in 20— 30 Minuten weichgedünſtet. Gefüllte Apfel. Saure Äpfel. Fülle: 2—3 Eßlöffel geriebene Mandeln oder Haſel⸗ nüſſe, 3 Eßlöffel Zucker, Sultaninen, das Abgeriebene von 1 Zitrone, 2 Eigelb.— Dies alles wird zu einer geſchmeidigen Fülle gemengt, die man in die ausgehöhlten Apfel verteilt. Die Apfel werden nebeneinander in eine gut gefettete Backſchüſſel geſetzt und in 40—50 Minuten gargebraten. Rohkoſtapfelmus I. 1 kg Apfel, ½ Pfd. feingehackte oder durch die Maſchine getrie⸗ bene Sultaninen, ½ Liter Mandelmilch I, etwas Vanillearoma.— Die Äpfel werden mit Schale und Kernhaus gerieben und mit den übrigen Zutaten gründlich vermiſcht. 546 2 — D N. d tropf Januar 8 † * „» Abb. 285. Früchte, Nüſſe, Salatplatte, gedämpfter Rotkohl, Naturreis, gefüllte Apfel. Abb. 286. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Sauerkraut mit Zwiebelſchmälze, Kaſtanien. 547 Januar Abb. 287. Früchte, Nüſſe, Suppe, Haferflockenpfannkuchen mit Apfelſcheiben, Salat. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Kartoffelkuchen, Kompott von gedörrten Pflaumen. Früchte, Nüſſe, Suppe, Weißkohl, gedämpft, Curryreis, Bananen im Schnee. Früchte, Nüſſe, Quark auf Vollbrotſcheiben, Salat, Italieniſche Polenta. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Weißkohl mit Tomaten. Früchte, Nüſſe, Weiße Rüben in Senfſauce, Riſotto, Salat. Curryreis. Nach Rezept Seite 312, unter Beigabe von reichlich Currypulver. Haferflockenpfannkuchen mit Apfelſcheiben. 200 g Haferflocken, 4 Pfd. Mehl, 1 Liter Milch, 5 Eier, 7 große, ſaure Äpfel, Zucker, Salz, Fett, knapp Liter Ol.— Hafer⸗ flocken und Mehl werden mit der Milch zu einem dünnen Brei verarbeitet, die Eier hineingerührt und Salz, Zucker und Ol beigegeben. Die geſchälten Äpfel werden in ganz dünne Scheibchen geſchnitten, mit Fett halbweich gedünſtet, mit dem Teig über⸗ deckt und gebacken. Obiger Teig ergibt 6 Kuchen. Riſotto. 1 Taſſe Reis, 3 Taſſen Gemüſebrühe oder Waſſer, Salz, Butter, 1 gehackte Zwiebel, 5 Eßlöffel geriebener Käſe.— Man röſtet den Reis in wenig Butter gelblich an, fügt die Gemüſebrühe zu, ſalzt und kocht ihn zugedeckt, ohne zu rühren, ungefähr —½ Stunde, bis die Flüſſigkeit eingekocht iſt. Dann dämpft man die Zwiebel in der übrigen Butter, fügt ſie mit dem Käſe an den Reis, mengt alles vorſichtig unterein⸗ ander und richtet an. Hat man keine Gemüſebrühe zur Verfügung, ſo gießt man mit der Zwiebelbutter 1 ½ Eßlöffel flüſſige Würze an. Weißkohl gedämpft. 1 ſchwerer Kopf Weißkohl, 4 Eßlöffel Fett, 2 Zwiebeln, Salz, Paprika, 1 Taſſe ſaurer Rahm.— Der Kohlkopf wird von den äußeren zähen Blättern befreit, in 4—8 Teile geſchnitten und gut gewaſchen. In Fett dämpft man die gehack⸗ ten Zwiebeln, legt die Kohlſtücke dazu, beſtreut ſie nach Geſchmack mit etwas Paprika und Salz, deckt gut zu und dünſtet den Kohl 1 Stunde. Einige Minuten vor dem An⸗ richten gießt man den Rahm an. Weiße Rüben in Senfſauce. 1 kg weiße Rüben, 1 gehackte Zwiebel. Zur Sauce: 2 Eß⸗ löffel Senf, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Milch, Salz, ganz wenig Curry.— Die ge⸗ ſchälten Rüben werden in kleine Würfel geſchnitten und in Butter mit der gehackten Zwiebel weichgedünſtet. Die Einbrenne aus Mehl und Butter wird mit Gemüſebrühe oder Waſſer abgelöſcht, gewürzt, ½ Stunde gekocht, der Senf daruntergezogen und die Sauce mit den weichgedünſteten Rüben vermiſcht. Dann läßt man das Gericht, gut zugedeckt, noch 1 Stunde ziehen. Weißkohl mit Tomaten. 2 Teller ſehr fein gehobelter Weißkohl, 1 Teller zerſchnittene Tomaten, 1 feingeſchnittener Lauchſtengel, gehackte Peterſilie und Mayonnaiſe ſind gut zu vermengen und die Gemüſe dann bergartig anzurichten. Kartoffelkuchen. 350 g gekochte, geriebene Kartoffeln, 300 g Mehl, 4 Eier, Salz, 2 Taſ⸗ ſen Milch.— Man verarbeitet dieſe Zutaten zu einem glatten Teig, gießt jeweils 1 Schöpflöffel voll davon in heißes Ol oder Palmin, ſtreicht die Maſſe in der Pfanne glatt und bäckt die Kuchen beidſeitig goldgelb. Italieniſche Polenta. 125 g Maisgrieß, ½ Liter Waſſer, 2 Eßlöffel Ol, 2 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe, Salz.— Der Maisgrieß wird in das heiße Salzwaſſer ge⸗ rührt, 20 Minuten gekocht, Ol und Käſe daruntergemiſcht, dann die Maſſe in eine aus⸗ geſpülte Form gefüllt und auf eine Schüſſel geſtürzt. Dazu paſſen gedünſtete Zwiebeln. Bananen im Schnee. 3 Scheiben Ananas, 3 Bananen, 1 Taſſe ſüßer Rahm, 1 Tee⸗ löffel Zucker.— Der Rahm wird geſchlagen, danach mit dem Zucker und mit den klein⸗ geſchnittenen Früchten vermiſcht und die Speiſe ſofort aufgetragen. 549 Speiſenzuſammenſtellung für Januar. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Lauchgemüſe(Porree), gebackene Kartoffeln. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Spaghetti mit Käſe, Zitronenflammeri, Winterfruchtſalat. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Gemüſeſchnitten, Tee oder Mandelmilch. Früchte, Nüſſe, Suppe, Sauerkrautſalat, Erbsflockenbraten mit Tomatenſauce. Gemüſeſchnitten. Verſchiedene Rohgemüſe, mit Mayonnaiſe oder Salatſauce dicklich angemacht, werden auf gebutterte Vollbrotſcheiben geſtrichen. Erbsflockenbraten mit Tomatenſauce. 1 Pfd. Erbsflocken(in Reformhäuſern erhält⸗ lich), 1 Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, Peterſilie, 1 Lauchſtengel, Butter, Gewürz.— Die Erbsflocken werden mit ½ Liter heißem Waſſer übergoſſen, das feingehackte Gemüſe und Gewürz in Butter gargedämpft und unter die Erbsflocken gemengt. Alles wird in eine gebutterte Auflaufform gefüllt, 1 Stunde gebacken. Mit Tomatenſauce zu reichen. Gebackene Kartoffeln. Kleine Kartoffeln werden ſauber gebürſtet, gewaſchen, abge⸗ trocknet, mit der Schale in reichlich Ol oder Fett 10— 15 Minuten gebacken und mit feinem Salz beſtreut. Zitronenflammeri. 150 g Zucker, Saft von 2 Zitronen, 75 g feiner Grieß oder 2 Eß⸗ löffel Maizena.— Man läßt den Zucker in ½ Liter Waſſer klarkochen, fügt den Zitronenſaft, ſowie das kalt angerührte Maizena oder den Grieß hinzu, läßt noch ein paarmal aufkochen und füllt den Flammeri in eine ausgeſpülte Form. Man reicht Fruchtſaft dazu. Sauerkrautſalat II. Sauerkraut, Salatſauce, mit 1 Eigelb verrührt, Kümmel.— Das Sauerkraut wird ungekocht mit der Salatſauce und dem Kümmel vermengt. Oder man vermiſcht das Sauerkraut mit einem geriebenen Apfel, Ol, Zitronenſaft, etwas Senf und Rohrzucker. Mandelmilch I. Raſch und billig iſt die Herſtellung, wenn man Mandelpüree der Nuxo⸗Werke(in Reformhäuſern erhältlich) verwendet. Auf jede Taſſe rechnet man 1 Kaffeelöffel Mandelpüree. Man verrührt es unter tropfenweiſem Zugießen von we⸗ nig warmem Waſſer zu einem glatten Brei, füllt die Taſſe mit Waſſer auf und ſüßt D nach Belieben mit Rohrzucker oder etwas Honig, roher Milch, Rahm oder Fruchtſaft. Mandelmilch II. Man übergießt ſüße Mandeln(für jede Perſon 25 Stück) mit kochen⸗ dem Waſſer, enthäutet ſie, legt ſie 4—5 Stunden in kaltes Waſſer, trocknet ſie mit einem ſauberen Tuch recht gut ab und zerſtößt ſie in einem Mörſer während 14 Stunde zu ganz feinem Brei. Dann rührt man 1½— 34 Taſſe kaltes Waſſer hinzu, filtriert die Mandel⸗ milch durch ein Tuch, preßt alles gut aus und vermiſcht den Saft zuletzt mit 2 Kaffee⸗ löffel Rahm oder roher Milch. Winterfruchtſalat. Je 4 Pfd. getrocknete Pflaumen, Feigen und entſteinte Datteln, 1 Handvoll Roſinen, 3 Eßlöffel geriebene Nüſſe, Saft und Abgeriebenes von V½ Zi⸗ trone, ½ Taſſe rohe Milch oder Fruchtſaft.— Nachdem man Pflaumen und Feigen über Nacht eingeweicht hat, werden ſie mit den Datteln durch die Maſchine getrieben, die Roſinen ſowie Zitronenſaft und Abgeriebenes zugefügt und alles mit Milch oder Fruchtſaft gemiſcht. Man kann den Salat mit Rohkoſtweizenflocken beſtreuen. Speiſenzuſammenſtellung für Februar. Früchte, Nüſſe, Becherpaſtetchen mit Stachys oder Schwarzwurzeln in Sauce, Endivienſalat, Kartoffelpüree, gefüllte Orangen. Früchte, Nüſſe, Suppe, Schwarzwurzel⸗ und grüner Salat, rohe Bratkartoffeln, Fruchtſaft⸗ ſchaum mit Gebäck. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Schwarzwurzelſalat, Tomatenſchnitten mit Quark. Salatplatte, Roſenkohl im Teig, Milchkaffee. Becherpaſtetchen. Omelettenteig, Ol, Stachys mit Nahm.— Man erhitztt die bekannte langſtielige Becherform des Paſteteneiſens zuerſt in ganz heißem Ol, dann taucht man ſie in den ziemlich dicken Teig, hernach wieder in das Ol und bäckt die Becher goldgelb. Sorgfältig hebt man ſie mit einer Gabel aus der Form und ſtellt ſie warm, bis alle fertig gebacken ſind und man mit dem Einfüllen des Gemüſes beginnen kann. Statt Stachys läßt ſich auch jedes andere Gemüſe zur Füllung verwenden. Schwarzwurzeln. Schwarzwurzeln, Zitrone, Gemüſewaſſer, Butter.— Man legt die gut gewaſchenen, geſchabten Schwarzwurzeln in Waſſer mit Zitronenſaft, damit ſie weiß bleiben, ſchneidet ſie dann in halbfingerlange Stücke und kocht ſie in Gemüſebrühe oder Salzwaſſer, mit Zugabe des Saftes von V½ Zitrone, in etwa 50— 60 Minuten weich. Die angerichteten Schwarzwurzeln werden mit heißer Butter oder einer weißen Sauce übergoſſen und mit feingehackter Peterſilie beſtreut. Roſenkohl im Teig. Roſenkohl, Omelettenteig, Ol oder Backfett.— Der geſäuberte Roſenkohl wird in heißes Salzwaſſer gelegt, gut abgetropft und in heißem Ol oder Fett kurz angedämpft. Dann taucht man die Röschen in einen dicken Omelettenteig und bäckt ſie in heißem Ol oder Backfett goldgelb. RNohe Bratkartoffeln. Kartoffeln, 1 feingeſchnittene Zwiebel, Kümmel, Salz, Ol oder Fett.— Man ſchneidet die gut gebürſteten, ſauber gewaſchenen und ungeſchälten Kar⸗ toffeln in Scheiben, ſchüttet ſie mit dem Gewürz in heißes Ol oder Fett und deckt die Pfanne gut zu. Nach 10 Minuten wendet man die Kartoffeln mit der Backſchaufel und läßt ſie nun unbedeckt fertig backen. Tomatenſchnitten. 1 Taſſe Quark, einige Löffel Rahm, 1 kleine, ganz fein gehackte Zwiebel, feingewiegte Küchenkräuter und Salz.— Dies alles wird gut verrührt und auf gebutterte Brotſcheiben geſtrichen, die man mit Tomatenſcheiben belegt und mit feingehackter Peterſilie und Kreſſe garniert. Schwarzwurzelſalat. Die Wurzeln werden geſchält, gerieben und mit Mayonnaiſe oder Salatſauce, der man reichlich gehacktes Baſilikum beigab, gemiſcht. Gefüllte Orangen(Apfelſinen). 5 Orangen, 5 Eßlöffel Rohkoſtweizenflocken, 3—4 ge⸗ riebene Apfel, 1 Taſſe ſüßer Rahm.— Die Orangen werden halbiert, das Fruchtfleiſch herausgenommen und mit geriebenen Äpfeln, Weizenflocken und der Hälfte des geſchla⸗ genen Rahmes vermiſcht. Damit werden die Orangenſchalen gefüllt und oben mit etwas geſchlagenem Rahm beſpritzt. Fruchtſaftſchaum. 1 Taſſe ſüßer Nahm, 1 Taſſe beliebiger Fruchtſaft(5. B. Himbeer⸗, Ananas⸗ oder Traubenſaft), Vanillezucker und Zimt.— Der Rahm wird ſteifgeſchlagen und mit den übrigen Zutaten vermiſcht. 551 Speiſenzuſammenſtellung für Februar. Früchte, Nüſſe, Suppe mit Gemüſe, Kohlrabi, Kartoffeln, Ananasrahmſpeiſe. Salat, Suppe, Apfelcier oder Zwiebel⸗ oder Tomatenpfannkuchen, Tee. Roſenkohl. Ol oder Butter, 1 gehackte Zwiebel, Gewürz.— Der gereinigte Roſenkohl wird 10 Minuten in heißes Salzwaſſer gelegt, abgetropft, in heißem Ol oder Butter angedünſtet, mit etwas Waſſer oder Gemüſebrühe fertiggekocht und gewürzt. Den angerichteten Roſenkohl übergießt man mit den ausgebratenen Zwiebelſtücken und ihrem Gett. Kartoffeln gedämpft in Gemüſebrühe. Die Kartoffelſtücke werden in nicht zu viel Ge⸗ müſebrühe weichgekocht, mit feingehackter Peterſilie beſtreut und mit heißer Butter übergoſſen. Kohlrabi. Butter oder 3—4 Eßlöffel Ol, Salz, 1 Taſſe Rahm.— Die geſchälten, in dünne Scheiben geſchnittenen Kohlrabi werden in Butter oder Ol, gut zugedeckt, weich⸗ gedünſtet. Einige Minuten vor dem Anrichten wird dicker Rahm zugefügt und das Ge⸗ müſe mit reichlich Peterſilie beſtreut. Haferplätzchen. 1½ Taſſe Haferflocken, 2 Eier, gehackte Zwiebel, Salz, Peterſilie, Fett. — Die Haferflocken werden in 1 ½ Liter Waſſer zu einem dicken Brei gekocht. Nach deſſen Erkalten mengt man Eier und Gewürz darunter, legt von der Maſſe kleine Plätz⸗ chen in das heiße Fett und bäckt ſie auf beiden Seiten goldgelb. Apfeleier. 1 kg Apfel, 2 gut zerſtoßene Zwiebäcke, 3—4 Eier, 3 Kaffeelöffel Rohrzucker, 2 Eßlöffel geriebene Haſelnüſſe.— Anter die feingeriebenen Äpfel miſcht man die übri⸗ gen Zutaten, läßt die Maſſe 34 Stunden ziehen, ſticht mit einem Löffel Apfeleier davon ab und bäckt ſie ſchwimmend in heißem Backfett. Zwiebelpfannkuchen, Dünngebackene Pfannkuchen(Eierkuchen), in deren Maſſe man beim Anrühren reichlich gehackten Schnittlauch gemiſcht hat, werden mit weißgedünſteten Zwiebeln beſtrichen, aufgerollt und nebeneinander auf erwärmter Schüſſel angerichtet. Tomatenpfannkuchen. 4— 5 in Scheiben geſchnittene Tomaten und 1 Eßlöffel gehackter Schnittlauch werden unter Pfannkuchenmaſſe gemiſcht und die Pfannkuchen(Eierku⸗ chen) in heißem Gett vorſichtig gebacken. Orangenſpeiſe. 4—6 Orangen, ½ Liter Schlagrahm, etwas Zucker, Biskuits.— Die ſauber geſchälten Orangen ſchneidet man in dünne Scheiben, beſtäubt ſie mit Zucker, legt ſie in eine Glasſchüſſel, füllt den ſteifgeſchlagenen, mit etwas Vanillezucker geſüßten Rahm darüber und garniert mit Orangenſcheiben und Biskuits oder kleinen Makronen. Ananasrahmſpeiſe. 1 kleine Büchſe Ananas(3 Scheiben), 3 Bananen, etwas Zucker, ½ Liter Schlagrahm.— Die kleingeſchnittenen Früchte werden mit dem feſten und wenig geſüßtem Rahm vermengt und die Speiſe obenauf mit einigen Ananasſtücken verziert. Orangenereme. 4 Blutorangen, 100 g Zucker, 3 Eigelb, 1 Taſſe Milch, 1 Taſſe ſüßer Rahm, 1 Teelöffel Kartoffelmehl.— Eigelb und Zucker werden gut vermiſcht, Milch und Kartoffelmehl unter Rühren aufgekocht und zur Eigelbmaſſe gegoſſen, dann die Maſſe zurück in die Pfanne geſchüttet und die Creme auf kleinem Feuer gerührt, bis ſie dicklich iſt(ſie darf nicht kochen) und danach mit dem Schneebeſen geſchwungen, bis ſie ausgekühlt iſt. Nachher wird der aus den Orangen gepreßte Saft mit der kalten Creme vermiſcht, der geſchlagene Rahm daruntergezogen und die Creme zuletzt mit einigen dünngeſchnittenen Orangenſcheiben verziert. 552 Februar Abb. 288. Früchte, Nüſſe, Salatplatte, Roſenkohl, Kartoffeln gedämpft in Gemüſebrühe, Orangenſpeiſe oder Orangencreme. Abb. 289. Früchte, Nüſſe, Suppe, Feld⸗ und Tomatenſalat, Spätzchen oder Haferplätzchen. ₰ 2 2 Februar Abb. 290. Früchte, Nüſſe, Suppe, Krautauflauf, Kartoffeln, Salat. Früchte, Nüſſe, Tomatenpaſtetchen, Cremeſpinat im Reisring, Apfelſchnee. Früchte, Nüſſe, Einlaufſuppe mit Zwiebelringen, Lattich, gedämpft, mit Tomaten, Kartoffeln, Apfelomeletten mit Fruchtſalat. Früchte, Nüſſe, Salatplatte, Käſebrot. Salatplatte, Weizenflockenklöße mit Sauce. K Kohlauflauf. 1 Wirſing⸗ oder Weißkohlkopf, 3 Milchbrötchen, 1 gehackte Zwiebel, Peterſilie, Salz, 1 Meſſerſpitze Paprika und Curry, 1 Taſſe Rahm, etwas geriebener Käſe, Bröſel, Butter.— Die Blätter des Kohlkopfes werden losgelöſt und raſch abge⸗ brüht, hernach die in Milch eingeweichten und ausgedrückten Brötchen mit Zwiebeln, Peterſilie und Gewürz in Butter gedünſtet, mit dem Rahm verrührt, die Maſſe lagen⸗ weiſe mit den Kohlblättern in eine gut gebutterte Auflaufform geordnet, mit Käſe, Bröſeln, kleinen Butterſtückchen und einigen Stäubchen Paprika beſtreut und 74 Stun⸗ den im Ofen gebacken. Tomatenpaſtetchen. Warme Becherpaſtetchen oder Paſtetchen von Blätterteig werden mit Tomateneiermus gefüllt und mit gehackter Peterſilie beſtreut.— Tomateneiermus: Kleingeſchnittene, gewürzte Tomaten werden mit einer Rühreiermaſſe in Butter leicht durchgebraten. Käſebrote. Scheiben von Vollbrot, 150 g geriebener Schweizerkäſe, 1 Eßlöffel Tomaten⸗ mark, 5 Eßlöffel Rahm, Kümmel, Zwiebelringe, Peterſilie.— Käſe, Rahm, Tomaten⸗ mark und Kümmel werden gut vermengt und auf die mit ſüßer Butter beſtrichenen Brotſcheiben geſtrichen. Mit Zwiebelringen und gehackter Peterſilie garniert man die Schnittchen. Cremeſpinat. Spinat, Butter, 1 gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl,—G Taſſe Rahm. — Zwiebel und Mehl werden in Butter geröſtet, der ſauber gewaſchene und gehackte Spinat wird zugefügt, einige Minuten gedünſtet, gewürzt und vor dem Anrichten mit ½ Taſſe ſüßem Rahm vermiſcht. Lattich. 1 große, gehackte Zwiebel, einige Eßlöffel Rahm, 1 Tomate, Peterſilie.— Man röſtet die Zwiebel hell und ſchmort den ſauber gewaſchenen, in Stücke geſchnittenen Lattich, gut zugedeckt, damit durch, fügt nach 20 Minuten die gehackte Peterſilie und die geſchnittene Tomate bei, würzt, dünſtet noch einige Minuten und gießt vor dem Anrichten den Rahm an. Weizenflockenklöße mit Sauce. 300 g Weizenflocken, 1 gehackte Zwiebel, Peterſilie, 8— 10 gemahlene Haſelnüſſe, 3 Eier, Gewürz.— Man übergießt die Weizenflocken mit 1 großen Taſſe heißen Waſſers und läßt die Maſſe erkalten. Danach fügt man die in Butter gedünſtete Zwiebel, die Peterſilie, das Gewürz, die verquirlten Eier und die Haſelnüſſe zu, verarbeitet die Maſſe gut, formt Klößchen und legt ſie in kochendes Salz⸗ waſſer. Wenn ſie oben ſchwimmen, richtet man ſie an. Sauce: 1 Eßlöffel Mehl, Milch, Butter, geriebener Meerrettich, 1 Priſe Salz und Zucker.— Das Mehl wird in der Butter ein wenig geröſtet, mit Milch glattgerührt, der Meerrettich beigegeben, die Sauce mit Salz und Zucker gewürzt und, zugedeckt, bis zum Gebrauch in heißem Waſſer warm gehalten. Apfelomeletten. Omelettenteig, ſaure, raſch weich kochende Äpfel, Zucker, Butter. Die geſchälten Apfel werden in feine Scheibchen geſchnitten, unter den Teig gemengt und davon goldgelbe Omeletten gebacken, die man auf beiden Seiten mit Zucker beſtreut. Apfelſchnee I. Fleiſchige Apfel einer guten Sorte werden gerieben, mit Zitronenſaft und Rohrzucker gemiſcht, dann das ſteifgeſchlagene Eiweiß daruntergezogen und alles noch⸗ mals geſchlagen. 555 Speiſenzuſammenſtellung für Februar Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Fenchel mit Mayonnaiſe, gebackene Schwarzwurzeln, Apfelcreme. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Kohlbrätlinge mit Tomatenſauce, Bananencreme. Früchte, Salatplatte, Hirſe. Salatplatte, Kartoffelgemüſe. Gebackene Schwarzwurzeln. Omelettenteig, Schwarzwurzeln, Fett.— Die Schwarz⸗ wurzelſtücke werden in den Omelettenteig getaucht und ſchwimmend in heißem Gett ausgebacken. Kohlbrätlinge. 1 mittlerer Weißkohlkopf, 100 g Linſenflocken(in Reform⸗Kaufhäuſern erhältlich), 3 Tomaten, einige Pilze, Paniermehl, 1 Kaffeelöffel Zitronenſaft, 1 Zwie⸗ bel, Butter, verſchiedene Gewürze(Curry, Paprika, Kümmel, Majoran).— Man übergießt die Linſenflocken mit heißem Waſſer, deckt ſie zu und läßt ſie aufquellen. Inzwiſchen dünſtet man den gehobelten Weißkohl in der Zwiebelbutter weich, ver⸗ miſcht ihn gut mit den Linſenflocken und den übrigen Zutaten, formt von dem Teig kleine runde Kuchen, wendet ſie in Paniermehl und bäckt ſie ſchwimmend in heißem Ol oder Fett. Tomatenſauce. Tomaten, 1 Eßlöffel Mehl, etwas Salz und Zucker(wer ſtarke Gewürze liebt, fügt noch 2 Nelken und 1½ Lorbeerblatt zu), Butter.— Man kocht die Tomaten ohne Waſſer und treibt ſie durch ein Sieb. Das Mehl wird in heißer Butter glatt⸗ gerührt, der Tomatenbrei ſowie das Gewürz zugegeben und alles aufgekocht. Oder: Man dämpft feingehackte Zwiebeln in Ol oder Fett und bräunt 1 Eßlöffel Mehl damit; dann quirlt man 1½ Eßlöffel Tomatenmus in 1½ Liter heißem Waſſer klar, fügt die Zwiebelmehlſchwitze zu und kocht alles zu dicklicher Sauce auf. Hirſe. 100 g Hirſe, je 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln und Küchenkräuter, 2 Eßlöffel Ol, Butter, wenig Salz.— Die Hirſe wird in reichlich Waſſer unter Zugabe des Oles in 35 Minuten zu einem Brei gekocht, kurz vor dem Anrichten mit den gedünſteten Zwie⸗ beln, Küchenkräutern und Salz gemiſcht und vor dem Auftragen mit heißer brauner Butter begoſſen. Kartoffelgemüſe. 1 ½ kg rohe Kartoffeln, 2 kleine Sellerieknollen, 2 gelbe Rüben, 2 Peterſilienwurzeln, 4 Eßlöffel geriebener Käſe, gehackte Peterſilie, 1—2 Zwiebeln, etwas Zitronenſaft, Butter oder Fett.— Die kleingeſchnittenen Kartoffeln und Gemüſe werden mit der gehackten Zwiebel in Fett gedünſtet. Dann wird ſo viel Waſſer oder Gemüſebrühe zugegoſſen, daß das Gemüſe kaum bedeckt iſt, gewürzt und alles 50 Minuten gekocht. Der Käſe wird vor dem Anrichten unter des Gemüſe gerührt. Apfelereme. 34 kg Apfel, 200 g Zucker, 4 Eiweiß, Zitronenſaft.— Die geſchälten und zerſchnittenen Apfel werden mit 1 Taſſe Waſſer, Zucker und Zitronenſaft weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Nach dem Erkalten wird die Maſſe mit dem ſehr ſteif geſchlagenen Eiweißſchnee verrührt. Bananenereme aus getrockneten Früchten. 5—6 getrocknete Bananen, 1 Eßlöffel Zucker, Saft und Abgeriebenes von ½ Zitrone, 1 Taſſe geſchlagener Rahm oder dicke Milch.— Die Bananen werden durch die Maſchine gedreht, über Nacht mit ½ Taſſe Waſſer und Zitronenſaft eingelegt und kurz vor Gebrauch mit den übrigen Zutaten vermiſcht. 556 Speiſenzuſammenſtellung für März. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Fenchelgemüſe, Kartoffelkoteletten, Aprikoſenſpeiſe. Früchte, Nüſſe, Suppe, gebackene Tomaten, Haſelnußereme. Fruchtſalat, gedämpfte Kaſtanien mit Apfelſtückchen. Früchte, Salatplatte, Zwiebelauflauf oder Kartoffelſtangen mit Kümmel. Fenchelgemüſe. 3—4 Fenchelknollen, Butter, wenig Salz. Man legt den ge waſchenen und abgetrockneten Fenchel in die heiße Butter, deckt gut zu und dämpft das Gemüſe ½ Stunde. Gebackene Tomaten. Sauber gewaſchene Tomaten werden ausgehöhlt, mit gekochtem Reis gefüllt, mit je 1 Butterſtückchen belegt und im Ofen gebacken. Kartoffelkoteletten. 1 ½ Pfd. Kartoffeln, 1 ½ Eßlöffel Mehl, zerlaſſene Butter, 2—3 Eier, 5 Eßlöffel geriebener Käſe, Muskatnuß, Salz, Paniermehl. Die geſchälten, in Stücke geſchnittenen Kartoffeln werden in wenig Waſſer oder Gemüſebrühe weich⸗ gekocht, durchs Sieb gerührt und mit den übrigen Zutaten(ohne das Eiweiß) gut ver⸗ miſcht. Hiervon formt man kleine Kuchen oder Koteletten, wendet ſie in Eiweiß und Paniermehl und brät ſie zu ſchöner Farbe. Kaſtanien und Apfelſtückchen. Von der Schale befreite Kaſtanien werden in Waſſer halbweich gekocht, gehäutet und in heißer Butter, zuſammen mit den Apfelſtücken, gut zugedeckt, fertiggedünſtet. Zwiebelauflauf. 1 kg Zwiebeln, Gewürz(Salz, Paprika, Kümmel), 2 Eier, 1 Taſſe Milch, ½ Taſſe Rahm.— Man ſchält und ſchneidet die Zwiebeln, dämpft ſie 10 Minu⸗ ten in heißem Gett, würzt, füllt ſie in eine gebutterte Auflaufform, gießt die mit Milch und Rahm verrührten Eier darüber und bäckt den Auflauf 25 Minuten im Ofen. Kartoffelſtangen mit Kümmel. Je 4 Pfd. durchgeriebene Salzkartoffeln, Mehl und Butter, 1 Eigelb, 1 Priſe Salz, ½ Eßlöffel Kümmel.— die gerührte Butter wird mit Salz, Kümmel und Eigelb vermiſcht und mit Kartoffeln und Mehl durchgewirkt. Nach⸗ dem der Teig 1 Stunde geruht hat, werden daraus runde Stengel gerollt, die mit Eiweiß beſtrichen und im mittelheißen Ofen gebacken werden. Fruchtſalat. ¼ Pfd. Feigen, 4 Pfd. entſteinte Datteln, 4 Pfd. gedörrte, entſteinte Pflaumen oder Zwetſchgen, ¼ Pfd. Roſinen, Zitronenſaft, 6 Eßlöffel geriebene Nüſſe, 1 Taſſe friſcher Rahm, ein wenig Puffreis oder Weizenflocken. Pflaumen und Feigen werden über Nacht eingeweicht, dann mit den übrigen Früchten durch die Hack⸗ maſchine getrieben, mit Nüſſen und Zitronenſaft gut vermiſcht, auf Pfuffreis oder Flocken in einer Glasſchale angerichtet und mit ungeſchlagenem Rahm übergoſſen. Haſelnußereme. 80 g Zucker, 90 g Haſelnüſſe, ½ Liter ſüßer Rahm.— Der Zucker wird in einer Meſſingpfanne gelb geröſtet. Die geſchälten Haſelnüſſe werden mitgeröſtet, bis ſie braun und glänzend ſind. Auf geöltem Blech erkalten laſſen und reiben. Nun wird der Nahm ſteif geſchlagen, die geriebene Nußmaſſe daruntergemiſcht, nach Belieben mit etwas Nußlikör abgeſchmeckt, die Creme in eine Glasſchale geſchüttet und mit etwas Rahm und einigen zurückbehaltenen Nüſſen verziert. 557 —— Speiſenzuſammenſtellung für März. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Stachysſalat, Orangen⸗ und AOprikoſenkompott. Früchte, Nüſſe, Stangenſellerie mit Apfeln, Tomatenreis. Stachys. 1 kg Stachys, 1 gehackte Zwiebel, Muskat, Salz, 3 Eßlöffel Rahm.— Die ſauber abgebürſteten und gewaſchenen Stachys werden auf ein mit reichlich Salz be⸗ ſtreutes Tuch gelegt, das man über dem Stachys zuſammenſchlägt, ſo daß man ſie mit dem Salz tüchtig durchreiben und die Schale entfernen kann. Danach werden ſie noch⸗ mals gewaſchen, in einem Tuche getrocknet, in reichlich Butter mit der Zwiebel an⸗ gedünſtet und unter allmählichem Zugießen von wenig Gemüſebrühe und Waſſer in ½ Stunde weichgekocht. Alle Flüſſigkeit ſoll hierbei eingekocht ſein. Vor dem An—⸗ richten iſt Gewürz und Rahm zuzufügen. Gebackene Kartoffelſcheiben. Rohe, geſchälte Kartoffeln, in ganz dünne Scheiben ge⸗ ſchnitten, bäckt man ſchwimmend in heißem Ol aus. Tomaten gedämpft. Tomaten, 1 Zwiebel, Gewürz(Salz, gehackte Peterſilie), Butter. — Man ſchneidet die Tomaten in dicke Scheiben, legt ſie in die heiße Butter, ſalzt, ſtreut 8. feingehackte Zwiebel und Peterſilie darüber und dünſtet alles 15—20 Minuten. Weizenbrätlinge. 1 ¼ Pfd. Weizenſchrot(über Nacht eingeweicht), 1 Sellerieknolle, Pfeffer, Salz, 1 Zwiebel, Peterſilie, 3 Eier, Butter.— Der eingeweichte Weizenſchrot wird in 2 Taſſen kochendes Waſſer, dem man 1—2 Eßlöffel Butter zufügte, eingerührt, in ½ Stunde zu einem dicken Brei gekocht und zum Erkalten beiſeitegeſtellt. Inzwiſchen dünſtet man den geriebenen Sellerie, die gebackte Zwiebel und die Peterſilie in etwas Butter an, würzt und verarbeitet das Gemüſe ſamt den Eiern innig mit dem Weizenbrei. Aus dem Teig werden kleine Kuchen geformt und auf beiden Seiten goldbraun gebraten. Stangenſellerie mit Apfeln(auf Brot). Gleichviel Stangenſellerie wie Reinettenäpfel, Salatſauce mit Rahm und Senf.— Stangenſellerie und AÄpfel werden gehobelt, dann mit der Salatſauce vermiſcht und die Maſſe auf bebutterte Vollbrotſcheiben geſtrichen. Tomatenreis. 1 Pfd. Reis, 1 große Zwiebel, 400 g Tomaten, Salz, Butter.— Man röſtet den Reis in der Butter mit der gehackten Zwiebel hellgelb, fügt die kleingeſchnit⸗ tenen Tomaten, ſowie Salz und 4—5 Taſſen heißes Waſſer hinzu und ſtellt den Reis zum Quellen 1 Stunde in den heißen Ofen. Stachysſalat. Noh geriebene oder geünſtete Stachys werden mit grüner Sauce gemiſcht und mit Löwenzahnſalat umkränzt. Orangen⸗ und Apfelkompott.7 Apfel, 4 Orangen, Zucker, Saft von ¼ Zitrone, etwas Weißwein, ½ Liter Waſſer.— Die geſchälten, entkernten, in 1 em dicke Scheiben geſchnittenen Apfel werden in Waſſer unter Zugabe von Zucker, Zitronenſaft und Weißwein vorſichtig weichgekocht. Die Orangen werden querdurch in dünne Scheiben geſchnitten, wobei die Kerne zu entfernen ſind, und abwechſelnd mit den Apfelſcheiben in eine Glasſchüſſel geſchichtet. Der inzwiſchen dicklich eingekochte Apfelſaft wird darübergegoſſen. 558 67 2 67 Abb. 291. Früchte, Nüſſe, Salatplatte(Zichorien⸗, Rote⸗Rüben⸗ und Blumenkohlſalat), Stachys mit gebackenen Kartoffeln und gedünſtetem Spinat, überflämmtes Apfelmus mit Schlagrahm. Abb. 292. Früchte, Nüſſe, Suppe, Karotten⸗ und Zichorienſalat, gedämpfte Tomaten mit Weizenbrätlingen. 559 Abb. 293. Früchte, belegte Brötchen, Schwarzwurzeln, Kartoffeln, Salat oder Kompott. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Erbſenbrei mit Sellerieſchnitten, Fruchtſpeiſe. Früchte, Nüſſe, Suppe, Tomaten mit Zwiebeln, Kartoffelklöße, Apfelſtückchen. Salatplatte, Kartoffeln in der Schale, Krautwickel. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Linſengemüſe, Rote⸗Rüben⸗Salat. 560 Belegte Brötchen. Man beſtreicht Brotſchnitten mit friſcher Butter und belegt ſie mit rohem Gemüſe, das mit wenig Salatſauce angemacht wurde. Die vier abgebildeten Brötchen haben als Belag: 1. Geriebene Karotten, Radieschen und gehackte Peterſilie. 2. Geriebene Sellerie mit Peterſilie, außen herum Tomaten. 3. Gehackte Brunnenkreſſe, garniert mit Radieschen. 4. Gehobelte Gurken, Tomatenſchnitz, gehackte Peterſilie. Kohlwickel. 1 Weißkohlkopf, Reis(Reſte), Butter.— Der Kohlkopf wird entblättert. An den größeren Kohlblättern werden die ſtarken Rippen abgeflacht und die Blätter 5 Minuten in heißes Salzwaſſer gelegt. Man trocknet ſie ab, breitet ſie auf einem Brett aus, füllt auf jedes Blatt 2 Eßlöffel Reis(Reſte von Riſotto oder Tomaten⸗ oder Curryreis), ſchlägt die Kohlblätter feſt über der Füllung zuſammen, ſo daß ſie kleine Rollen bilden, die man mit dünnem Faden umbindet. Man brät die Wickel in heißer Butter ringsum gut an und ſchmort ſie, unter öfterem Zugießen von etwas Waſſer, langſam weich. Tomaten mit Zwiebeln. 1 kg Tomaten, 2 gehackte Zwiebeln, Salz, Schnittlauch, Peter⸗ ſilie.— Man ſchneidet die Tomaten in dicke Scheiben, beſtreut ſie mit reichlich Zwiebeln und Kräutern, aber wenig Salz, ſchichtet ſie in eine gefettete Auflaufform, belegt ſie mit Butterflöckchen und bäckt das Gericht 4 Stunde im Ofen. Erbſenbrei. 1 Pfd. dürre Erbſen, 1 gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Fett oder Butter.— Die Erbſen werden gewaſchen, über Nacht eingeweicht, mit dem Ein⸗ weichwaſſer langſam in 2 ½ Stunden weichgekocht und dann zerdrückt oder durch ein Sieb gerieben. In heißem Fett wird die Zwiebel gedünſtet, das Mehl mitgeröſtet, und beides mit den Erbſen, Salz und etwas Gemüſebrühe oder Waſſer vermiſcht. Der fertige Brei wird noch 10 Minuten durchgekocht. Sellerieſchnitten. 2—3 Sellerieknollen, Reibkäſe, 1—2 Eier, Paniermehl.— Der geſchälte, in Scheiben geſchnittene Sellerie wird in Gemüſebrühe in ungefähr 4 Stun⸗ den weichgekocht, abgetropft, zuerſt in Reibkäſe, dann in Ei und Paniermehl gewendet und in Butter und Ol beidſeitig gebraten. Linſengemüſe. 1 ¼ Pfd. Linſen, 3—4 Eßlöffel Mehl, 1 Zwiebel, Fett, Salz, 2 Kaffee⸗ löffel Zitronenſaft.— Die gut verleſenen und gewaſchenen Linſen werden mit etwas Natron eingeweicht, dann mit dem Einweichwaſſer aufgeſetzt und 2 ½ Stunden gekocht. ½ Stunde vor dem Anrichten wird das Mehl in heißem Fett hellbraun geröſtet, die gehackte Zwiebel ein wenig mitgedämpft, die Einbrenne mit Waſſer oder Gemüſebrühe abgelöſcht, die Sauce 25 Minuten gekocht und dann mit den Linſen vermengt. Wer es liebt, kann den Linſen zuletzt noch Zitronenſaft beifügen, oder ſie durch Zuſatz von Fruchteſſig und Zucker ſüß⸗ſauer abſchmecken. RNote⸗Rüben⸗Salat. Die mit der Wurzelbürſte gut gereinigten roten Rüben werden roh gerieben und mit feingehackten Zwiebeln, etwas Senf, Zitronenſaft und Ol gemiſcht. Fruchtſpeiſe. 5 getrocknete Bananen, 9 Feigen, 12— 14 entſteinte Stockdatteln, je 1 Handvoll beliebiger Nüſſe und Roſinen, Fruchtſaft.— Bananen, Feigen, Datteln und Nüſſe werden durch die Maſchine getrieben und nachher mit den Roſinen und dem Fruchtſaft vermiſcht. 1 Stunde ziehen laſſen. 561 Speiſenzuſammenſtellung für März. Früchte, Nüſſe, Suppe, Kopfſalat, Zichoriengemüſe(Chicoree), Reis, Orangenkaltſchale mit Gebäck. Früchte, Nüſſe, gebackene Schwarzwurzeln, Kompott, ſüße Brötchen oder Frühlingsbrötchen. Quark mit Löwenzahn, Brunnenkreſſe und Vollbrot, Suppe, Käſekartoffeln. Salatplatte, Gemüſeomeletten mit Curryſauce. Frühlingsbrötchen. Vollbrot wird mit Butter beſtrichen, mit verſchiedenen, mit Salat⸗ ſauce angemachten Kräutern belegt und mit Eierſcheiben garniert. Zichoriengemüſe. Zichorienköpfe, Butter, 1 große Zwiebel, Schnittlauch.— Die ge⸗ reinigten, feſtgeſchloſſenen Blattbüſchel werden der Länge nach halbiert, kurz gebrüht und gut abgetropft. Nun röſtet man die gehackte Zwiebel in Butter, vermiſcht ſie mit dem Gemüſe und dünſtet dies, zugedeckt, 20 Minuten. Man gibt etwas ſauren Rahm daran und kann auch noch gehackten Schnittlauch darüberſtreuen. Gebackene Schwarzwurzeln. 1 kg Schwarzwurzeln, 2 gute Eßlöffel Butter, 2—3 Eß⸗ löffel Mehl, ½ Liter Milch, 4 Eßlöffel geriebener Käſe, Salz.— Die ſaubergeſchabten Schwarzwurzeln werden in halbfingerlange Stücke geſchnitten, in Zitronenwaſſer gelegt, nach dem Herausnehmen mit einem Tuch raſch abgetrocknet und in etwas mehr als der Hälfte Butter, zugedeckt, gedünſtet. Dann füllt man ſie in eine gebutterte Auflaufform, übergießt ſie mit der aus Butter, Mehl, Milch und Käſe bereiteten Sauce, ſtreut etwas geriebene Semmel obenauf, verteilt ein paar Butterflöckchen darüber und bäckt die Speiſe im Ofen lichtbraun. Gemüſeomeletten. Junge Gemüſe(z. B. Erbſen, kleingeſchnittener Spargel uſw.), Butter, Küchenkräuter, Omelettenteig.— Die Gemüſe werden in der Butter gedünſtet und mit den gehackten Kräutern unter den Teig gemengt. Davon werden in heißer Butter Omeletten gebacken. Während die erſte Seite bäckt, muß man die Pfanne be⸗ decken, nach dem Wenden wird dann offen fertiggebacken. Teig: 1 Taſſe Haferflocken mit 1 Taſſe Milch einweichen, 40 Minuten ſtehen laſſen und 2—3 gut geſchlagene Eier, ſowie Salz daruntermiſchen. Curryſauce. Man gibt 1 Kaffelöffel Currypulver, Butter und 1 Eßlöffel Mehl in eine Kaſſerolle, rührt das Mehl glatt, füllt mit 1 Taſſe heißer Milch auf, würzt mit Salz und Lorbeerblatt und kocht die Sauce fertig. Käſekartoffeln. 700 g rohe Kartoffeln werden in dünne Scheiben geſchnitten und in genügend heißem Ol mit wenig Salz gebraten. 5 Minuten vor dem Anrichten werden 3 Eßlöffel geriebener Käſe mitgeröſtet. Nach dem Anrichten mit Schnittlauch beſtreuen. Süße Brötchen. 1 großer, ſaurer, geriebener Apfel, 8 Eßlöffel geriebene Mandeln oder Haſelnüſſe, Roſinen, 1 Meſſerſpitze Zimt, einige Eßlöffel ſüßer Rahm, wenig Rohrzucker.— Dies alles wird zuſammen gerührt, auf dünngebutterte Brotſcheiben geſtrichen und mit Bananenſcheiben, friſchen Beeren oder ſchönen Roſinen garniert. Orangenkaltſchale. 4 Orangen, 1 großer Apfel, 1 Banane, 1 Taſſe Zuckerſirup.— Orangen und Apfel werden in feine Scheiben geſchnitten, in eine Glasſchale gegeben, mit kaltem Zuckerſirup begoſſen und vor dem Auftragen mit der in Scheiben geſchnit⸗ tenen Banane verziert. 562 rangenkaltſchale mit Frühlingsbrötchen —— denen, mit Salat⸗ lauch.— Die ge diert, kurz gebrüht —, vermiſcht ſie mit as ſauren Rahn ſaubergeſchabten nenwaſſer gelegt mehr als der terte Auflaufform Sauce, ſtreut etwas ber und bäckt di r Spargel uſw) r Butter gedünſtt verden in heißer an die Pfanne be Taſſe Haferflocn t geſchlagene Cie .1 Dobl in Fßlöffel Mehl 1 4 auf, würzt ml und i geſchnitten morden ten werden uch beſtreuen ne Mandeln Speiſenzuſammenſtellung für April. Früchte, Nüſſe, Frühlingsſuppe, Fenchel⸗ und Blattſalat, Spinat mit Spiegeleiern, Kar⸗ toffeln, Bananenſpeiſe. Früchte, Suppe, Salat, Selleriegemüſe mit Butterſauce, Omeletten, Orangenſpeiſe mit Nüſſen. Salatplatte, Weizenbrei, Apfelſchnee. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Kartoffeleierkuchen, Salat. Frühlingsſuppe. Feingewiegte Brenneſſel, Sauerampfer, Löwenzahn, Schafgarbe uſw., 1 Eßlöffel Ol, Rohkoſtflocken(z. B. Hafer⸗, Reis⸗ oder Hirſeflocken), 1 Eigelb oder etwas Rahm.— Die Kräuter werden in dem Ol gedämpft, die Flocken dazugegeben, mit heißem Waſſer aufgefüllt, dann wird die Suppe etwas gekocht und über Eigelb oder Nahm angerichtet. Selleriegemüſe. 5 Sellerieknollen, 2 Eßlöffel Butter, 5 Eßlöffel dicker Rahm, feinge⸗ hackte Peterſilie.— Man bürſtet und wäſcht die Sellerieknollen gut, ſchält ſie, ſchneidet ſie in dünne Scheiben oder Streifen und dünſtet dieſe in der erhitzten Butter ungefähr in 40 Minuten weich. Kurz vor dem Anrichten gießt man den Rahm dazu. Das fertige Gemüſe kann man mit Peterſilie beſtreuen. Weizenbrei. Weizenſchrot, Zwiebel, Peterſilie, Schnittlauch, Salz, Butter.— Man weicht den Weizenſchrot ½ Tag in kaltem Waſſer ein. Dann kocht man ihn 40 Minu⸗ ten auf kleinem Feuer, würzt mit Salz, vermengt ihn mit der in Butter gedämpften Zwiebel, kocht nochmals auf, fügt die gehackten Kräuter hinzu und richtet an. Kartoffeleierkuchen. 1 Pfd. gekochte Schalenkartoffeln, 6 Eier, 1 Eßlöffel Mehl, Ge— würz, 2 Eßlöffel geriebener Käſe, Butter.— Die geſchälten und in dünne Scheiben geſchnittenen Kartoffeln werden in der heißen Butter goldgelb gebraten, mit der ver⸗ quirlten, gewürzten Eiermaſſe übergoſſen und nun auf beiden Seiten lichtbraun gebacken. Auf eine erwärmte Schüſſel geſchoben, wird der Kuchen mit Käſe beſtreut. Butterſauce I(ſchnelle Zubereitungsart). 1 Eßlöffel ungeſalzene Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 4 Eßlöffel ſüßer Rahm oder Milch, einige Tropfen Zitronenſaft, Gemüſebrühe, Salz, Muskat.— Die Butter wird halb flüſſig gemacht und mit dem Mehl vermengt. Nachdem man die übrigen Zutaten gut darunter gerührt hat, wird die Sauce zum Kochen gebracht, dann ſofort vom Feuer genommen und an das Gemüſe gegeben. Apfelſchnee. Apfel, Zucker, Eiweiß.— Die geſchälten Apfel werden gerieben, gezuckert und mit dem Schneebeſen ſo lange geſchlagen, bis die Maſſe weiß und ſchaumig iſt. Da⸗ nach zieht man das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht darunter. Bananenſpeiſe. 4—5 Bananen, 6 Eßlöffel Reisflocken, Saft von 2 Orangen, 5 Löffel Rahm.— Die Bananen werden mit der Gabel zerdrückt und mit den übrigen Zutaten gut vermiſcht. Hübſch iſt es, die Speiſe in halben Bananen⸗ und Orangenſchalen an⸗ zurichten. Orangenſpeiſe mit Nüſſen. 5 Orangen, 6 Eßlöffel feingeriebene Nüſſe.— 1 Orange wird in dünne Scheiben geſchnitten, der Saft der übrigen wird mit den Nüſſen vermiſcht und beides mit dem Schneebeſen gut geſchlagen. Eine Glasſchale nimmt die Speiſe auf, deren Oberfläche man mit den Orangenſchalen und etlichen halbierten Nüſſen verziert. 563 30, Meiſterwerk Speiſenzuſammenſtellung für April. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Eierſpeiſe mit Spinat. Früchte, Nüſſe, Salatplatte, Zwiebeln mit Ei, Erbſen in Butter. Fruchtkaltſchale. 2 Äpfel, 4 Orangen, 1 Taſſe Waſſer, 1 Taſſe Weißwein, 5 Eßlöffel Rohrzucker.— Waſſer, Wein und Zucker werden 5 Minuten gekocht. Apfel und Orangen ſchneidet man in dünne Scheiben, ſchichtet ſie lagenweiſe in eine tiefe Schüſſel und übergießt ſie mit dem erkalteten Zuckerſaft. Lauchgemüſe(Porree). 6—8 dicke Lauchſtengel, Butter, Salz, Muskat, 1 Meſſerſpitze Mehl, 2 Eßlöffel Rahm.— Der gewaſchene und geſchnittene Lauch wird in heiße Butter gelegt, durchgedünſtet, mit Mehl überſtäubt, mit etwas Gemüſebrühe überfüllt, gewürzt und in 34 Stunden weichgekocht. Vor dem Anrichten iſt der Rahm beizufügen. Kümmelkartoffeln. Kartoffeln, Ol, Salz, Kümmel.— Die ſaubergewaſchenen und ge⸗ bürſteten Kartoffeln werden mit einem Tuch abgetrocknet, ungeſchält halbiert, mit Ol bepinſelt, in Kümmel gewendet, mit Salz beſtreut und im Ofen 40 Minuten gebacken. Eierſpeiſe mit Spinat. 6 Eier, Salz, Butter, gedünſteter und gewürzter Spinatbrei.— Die Eier werden mit etwas Milch und Salz verquirlt und wenig gewürzt. Davon werden in heißer Butter nacheinander Omeletten, aber nur auf einer Seite, gebacken. Der inzwiſchen bereitete Spinat wird auf die obere, ungebackene Seite der Kuchen ge⸗ ſtrichen, dieſe dann zuſammengerollt, mit etwas geriebenem Käſe beſtreut und noch 2 Minuten, zugedeckt, in der heißen Pfanne belaſſen. Sofort auftragen. Spaghetti mit Tomatenſauce. Die Spaghetti werden in reichlich Salzwaſſer weichge⸗ kocht, auf ein Sieb geſchüttet und mit kaltem Waſſer übergoſſen. Gehackte Zwiebeln und kleinwürfelig zerſchnittene Tomaten werden in Butter während einiger Minuten ge⸗ dünſtet, mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt, die Spaghetti dazugegeben und alles gut durcheinandergerührt. Zwiebeln mit Ei. 5 große Zwiebeln, 2 Eier, Ol, wenig Salz, 2 Eßlöffel ſüßer Rahm, Peterſilie.— Die in feine Scheiben geſchnittenen Zwiebeln werden in Ol gedünſtet, dann eingekocht, mit den mit Salz und Rahm zerklopften Eiern begoſſen und mit der Gabel leicht gemiſcht, dann hellgelb gebraten und nach dem Anrichten mit gehackter Peterſilie beſtreut. Grießflammeri. 1 Taſſe Grieß, 1 Liter Milch, Sultaninen, 1 Löffel geriebene Mandeln oder Haſelnüſſe, 1 Priſe Salz.— Der Grieß wird in die kochende Milch eingerührt, mit den übrigen Zutaten vermiſcht und unter ſtetem Rühren 10—15 Minuten gekocht. Etwas Butter und das Abgeriebene von ½ Zitrone verfeinert den Pudding ſehr. Auch kann man zur Abwechſlung beliebige zerſchnittene Früchte, wie Bananen, Mandarinen uſw. unter den Grieß miſchen. Der Pudding muß in einer ausgeſpülten Form erkalten. Aprikoſenſauce. Aprikoſenkonfitüre kocht man mit Waſſer und etwas Zitronenſaft auf, rührt gut um und läßt erkalten. Oder: 100 g getrocknete, lau gewaſchene Aprikoſen werden über Nacht in 34 Liter Waſ⸗ ſer eingeweicht und mit demſelben Waſſer ſowie 2 Eßlöffel Zucker weichgekocht. Sie werden dann durch ein Sieb geſtrichen, die Sauce mit ½ Löffel, mit wenig Waſſer an⸗ gerührtem Kartoffelmehl bündig gemacht und nochmals aufgekocht. 564 April Fwein, 5 Elf getocht Apfel und ne tiefe Schüſſe 1 Meſeerſpitz Nahn beizufügen. vaſchenen und ge⸗ halbiert, mit A Minuten gebacken. ter Spinatbrei.— gewürzt. Davon r Seite, gebacken. der Kuchen ge⸗ beſtreut und noch—— Abb. 294. Fruchtkaltſchale, Nüſſe, Salatplatte, Lauchgemüſe, Kümmelkartoffeln, Grießflammeri mit Himbeer⸗ oder Aprikoſenſauce. Zalzwaſſer weichge⸗ Zwiebeln und fiel ſüßer Rahm, n Ol gedünſtet oſſen und mit de t gehackte Tomatenſauce, Abb. 295. Früchte, Nüſſe, Suppe, Löwenzahnſalat, Spaghetti mit eingemachte Pflaumen. 565 April Abb. 296. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Spinat, gebackene Sellerieſchnitten, geſchmorte Äpfel. Früchte, Nüſſe, Suppe, Kopfſalat, Haferflockenbrätlinge mit Kräuterſauce, ſpaniſcher Pudding. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salatgemüſe, Bratkartoffeln, Zitronenereme. Früchte, Nüſſe, belegte Brötchen(mit Quark, Eiern, Kopfſalat und Radieschenſcheiben), Kräutertee. Äpfel- und Nußkernſalat, Vollbrot, Weizenauflauf. 566 Sellerieſchnitten gebraten. Sellerieknollen, 1 Zwiebel, Salz, Paniermehl, 1 Ei, 4 Eß⸗ löffel Ol. Man ſchneidet die geſchälten Sellerieknollen in Scheiben und wendet ſie in Ei und Paniermehl. Die feingeſchnittenen Zwiebeln werden im Ol erhitzt, Salz bei⸗ gefügt und die Sellerieſcheiben in dieſer Schmälze zugedeckt gebraten. Nach einigen Minuten ſind die Schnitten ſorgfältig zu wenden. Haferflockenbrätlinge. 400 g Haferflocken, 3 Eier, 1 geriebene Sellerieknolle, 2 gehackte Zwiebeln, Salz, Paprika, Peterſilie, Fett.— Man bringt 1 Liter Waſſer zum Kochen, rührt die Haferflocken ein und kocht ſie zu einem feſten Brei. Sellerie, Zwiebeln und Peterſilie werden gedünſtet und mit den zerklopften Eiern und dem übrigen Gewürz unter den Flockenbrei gemengt. Von der Maſſe formt man kleine Kuchen und brät ſie in heißem Fett auf beiden Seiten zu ſchöner Farbe. Kräuterſauce. Verſchiedene feingehackte Küchenkräuter, 1 Eßlöffel Butter, 1 ½ Eßlöffel Mehl, 1 Taſſe Milch, ½ Taſſe Rahm, 1 Priſe Paprika, etwas Zitronenſaft, 1 Eigelb. — Aus Butter, Mehl, Milch und Rahm bereitet man eine Sauce, kocht ſie 25 Minu⸗ ten, fügt die Kräuter bei, würzt und zieht die Sauce mit dem Eigelb ab. Salatgemüſe. 6 Salatköpfe, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl, Gewürz, Peterſilie, Schnitt⸗ lauch, Butter.— Man ſchneidet den ſauber gereinigten Salat klein und dämpft ihn mit dem in Butter bereits angeröſteten Mehl und dem Zwiebelgehäck eine Weile durch, gibt eine Taſſe Gemüſebrühe und Gewürz dazu und kocht das Gemüſe 4 Stunde. Vor dem Anrichten ſind die gehackten Küchenkräuter beizufügen. Weizenauflauf. ½ kg Weizenſchrot, 1 Lauchſtengel, 1 Zwiebel, 2 Sellerieknollen, klein⸗ geſchnitten, 6 Liter Rahm, Butter, Salz.— Man kocht den Weizenſchrot mit Waſſer zu einem Brei, gibt das in etwas Butter gedünſtete Sellerie⸗, Lauch⸗ und Zwiebel⸗ gehäck dazu, würzt und rührt den Nahm darunter. Man füllt die Maſſe in eine ge⸗ butterte Auflaufform, legt einige Butterflocken obenauf und bäckt den Auflauf 25 Minuten im Ofen. Geſchmorte Apfel. Kleinere Apfel, etwas Rohrzucker, Butter.— Die Äpfel werden gewaſchen und nach Entfernung von Blüte und Stiel in Butter, unter Beigabe von etwas Zucker, weichgeſchmort. Spaniſcher Pudding. 1 Taſſe Sultaninen, 3 Eßlöffel feingeſchnittenes Zitronat, 4 Eß⸗ löffel geriebene Mandeln, 1 gehäufter Suppenteller mit Milch angefeuchteter Semmel⸗ bröſel, 3—4 Eier, 2 Eßlöffel zerlaſſene Butter.— Die ſchaumiggerührten Eier werden erſt mit den Bröſeln, dann mit den übrigen Zutaten vermiſcht. In einer gut eingefette⸗ ten Puddingform wird die Speiſe 40 Minuten im Waſſerbad gekocht. Zitronencreme. 6 Eßlöffel Zucker, Saft von 2 Zitronen, 1 ½ Taſſe Schlagrahm.— Der Zucker wird mit ¼ Taſſe Waſſer aufgekocht, Zitronenſaft und das Abgeriebene von ½ Zitrone zugefügt und der Saft nach völligem Erkalten mit dem ſteifgeſchlagenen Rahm vermiſcht. Apfel⸗ und Nußkernſalat. Einige mürbe, ſaftige Apfel, Zitronenſaft, 1 Taſſe Wal⸗ nußkerne, Senf, Salz, Zucker, Tomatenpüree, etwas friſcher Rahm, Lattichherzblätter oder Blattſalat.— Die Apfel werden in Würfel geſchnitten, mit Zitronenſaft beträu⸗ felt und mit den übrigen Zutaten vermiſcht, erhöht in eine Schüſſel angerichtet und mit den Lattichherzblättern oder Salatblättern umlegt. 567 —————— Speiſenzuſammenſtellung für April. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, roter Rüben⸗ und grüner Salat, Nudelring mit Rhabarberkompott. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Artiſchocken, Grießauflauf, Orangenſulze. Salatplatte, Tomaten mit verlorenen Eiern oder weiße Rüben mit Kartoffeln. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Gemüſebrätlinge mit Käſeſauce. Artiſchocken. 6 Artiſchocken, Zitronenſaft, holländiſche Sauce.— Man ſchneidet mit einer Schere die Spitzen der Artiſchockenblätter ab und beſeitigt die äußerſten Blätter ganz. Man legt die Artiſchocken dann in ſiedendes, mit etwas Salz und Zitronenſaft gewürztes Waſſer und läßt ſie kochen, bis man die inneren Blätter und alles Faſerige und Nauhe leicht herausziehen kann. Nun läßt man die Artiſchocken gut abtropfen, richtet ſie ſchnell auf einer erwärmten Platte an, da ſie ſehr bald bläulich anlaufen, und übergießt ſie mit friſcher, zerlaſſener Butter oder reicht eine holländiſche Sauce dazu. Käſeſauce. 1 ½ Eßlöffel Mehl, 4 Pfd. geriebener Käſe, 2—3 Eigelb, 1 Eßlöffel But⸗ ter, etwas Salz und Muskat.— Man rührt Mehl, Eigelb und wenig Waſſer zu einem dünnen Teig, würzt, gibt die zerlaſſene Butter dazu, läßt alles unter gutem Rühren aufkochen, gießt langſam Waſſer oder Gemüſebrühe zu, bis die gewünſchte Saucendicke erreicht iſt, kocht auf und rührt zuletzt den geriebenen Käſe daran. Weiße Rüben mit Kartoffeln. Je 1 kg weiße Rüben und Kartoffeln, Butterſauce, gehackte Peterſilie oder Kümmel.— Die geſchälten und in Streifchen geſchnittenen Rüben werden in Waſſer gekocht; nach 1 4 Stunden Kochzeit gibt man die geſchälten, gleichfalls in Streifchen geſchnitenen Kartoffeln dazu, beſtreut mit Salz und kocht alles weich. Butterſauce II. 1 ½ Löffel Mehl werden in Butter etwas geröſtet, mit Milch und Rahm zur Sauce gerührt, Salz und Muskat beigefügt, und Sauce und Rübengericht miteinander vermiſcht. Mit Peterſilie oder Kümmel wird alles noch weitere 10 Mi⸗ nuten gekocht. Tomaten mit verlorenen Eiern. Tomaten werden halbiert und 10 Minuten in einer Salatſauce mariniert; dann ordnet man ſie auf einer Platte kranzförmig an und belegt jede Tomate mit einem„verlorenen Ei“. Nudelring. In Salzwaſſer weichgekochte Rudeln, 4—5 Eßlöffel geriebener Käſe.— Die Hälfte der abgetropften Nudeln füllt man in eine gebutterte Ringform, ſtreut den Käſe darüber und legt auch die übrigen Nudeln ein. Man ſtellt den Ning einige Minuten in den heißen Ofen oder in heißes Waſſer, ſtürzt ihn dann auf eine erwärmte Schüſſel und gibt in die Mitte das Rhabarberkompott. Orangenſulze mit Agar. 6—7 Orangen, 1 Zitrone, 3 getrocknete Bananen, 15 g Agar, 1 Liter Waſſer.— Der Agar wird im Waſſer langſam aufgekocht, bis er ſich ganz auf⸗ gelöſt hat, dann vom Feuer genommen und mit dem Saft von 3 Orangen und der Zitrone gewürzt. Nach dem Auskühlen wird dieſes Gemiſch über die in Scheiben ge⸗ ſchnittenen übrigen ODrangen und Bananen gegoſſen und die Sulze 3 Stunden kühl⸗ geſtellt. Man kann ſie mit dicker Milch auftragen. 568 Adabarberkompott offeln. — Nan ſchneidet mit außerſten Blätter und Zitronenſaft les Faſerige gut abtropfen, iich anlaufen, und diſche Sauce dazu. 5,1 Eßlöffel But⸗ g Waſſer zu einem ter gutem Rühren ſchte Saucendicke feln, Butterſauce, ſchen geſchnittenen an die geſchälten, t Salz und kocht t, mit Milch und und Rübengerich 10 M⸗ h weitere winuten in einet nut ma an und beleg zebener Käſe. „„ ſtreut den d 4 Ning einige ine erwärmte nen, 15 g A er ſic ganz a A an und d Den S heiben ge n Stebens 3 Stunde St Speiſenzuſammenſtellung für Mai. Früchte, Nüſſe, Suppe, Kopfſalat, Blumenkohl, Makkaroni, Orangencreme mit Biskuits. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, gebackene Spargel mit Kräuterſauce, Fruchtkaltſchale mit feinem Gebäck. Salatplatte, Suppe, Rhabarberſchnitten. Früchte, Nüſſe, Suppe, Reis mit Gemüſe, Quarkmilch mit Beeren. Blumenkohl. 2 Eßlöffel geriebener Käſe, feingehackte Küchenkräuter, Salz, Butter, 1 Kaffeelöffel Paniermehl.— Man zerteilt den Blumenkohl in die einzelnen Röschen, kocht ſie in wenig Salzwaſſer weich, richtet ſie auf einer erwärmten Schüſſel an und be⸗ ſtreut ſie mit Käſe und Küchenkräutern. Das Paniermehl wird raſch in der erhitzten Butter angeröſtet und die braune Butterſauce über das Gemüſe gegoſſen. Gebackene Spargel. Spargel, Pfannkuchenteig(Eierkuchenteig).— Die Spargel werden geſchält und in Salzwaſſer halbweich gekocht, zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt, dann in den Teig getaucht und ſchwimmend in heißem Ol oder Fett ausgebacken. Man ſerviert ſie mit: Kräuterſauce. Verſchiedene Küchenkräuter(Eſtragon, Kreſſe, Majoran, Thymian, Dill, Schnittlauch, Peterſilie), 1 Kaffeelöffel Zitronenſaft, 1 Stück friſche Butter, 1 ½ Eßlöffel Mehl, 2 Taſſen Gemüſebrühe, etwas Salz.— Die gewaſchenen und fein⸗ gehackten Kräuter werden in der Hälfte der Butter gedünſtet. In der zweiten Hälfte Butter röſtet man das Mehl, fügt nach und nach heiße Gemüſebrühe zu, kocht die Sauce 4 Stunde, ſchüttet die gedünſteten Kräuter hinein, würzt und kocht alles noch 5 Minuten. Reis mit Gemüſe. Anter einen fertiggekochten Reis ohne Käſe werden mit der Gabel 8— 10 ganze Saucenzwiebelchen, die man in Öl gedünſtet hat, ſowie 3—4 Eßlöffel gekochte Erbſen und eine in Streifen geſchnittene, gedünſtete Pfefferſchote gemiſcht. Quarkmilch mit Beeren. Quark und Rahm werden zuſammen mit dem Schneebeſen etwa 10 Minuten tüchtig geſchlagen und über gezuckerte Himbeeren oder andere Beeren gefüllt. Obenauf ſtreut man grobgehackte oder geriebene Haſelnüſſe. Rhabarberſchnitten. Brotſchnitten, Butter, Rhabarberkompott.— Man röſtet die Brotſchnitten in heißer Butter und beſtreicht ſie mit dem dickeingekochten Rhabarber⸗ kompott. Rhabarberkompott. 1 kg Rhabarber, 34—1 Pfd. Zucker, Zimt.— Die gewaſchenen, in 2 em lange Stücke geſchnittenen Rhabarberſtengel werden mit einigen Eßlöffeln Waſſer, Zucker und Zimt in 10 Minuten weichgekocht. Orangenſchaumereme mit Biskuits. 3 Orangen, 1 Zitrone, 200 g Zucker, 7 Eier, G6 Li⸗ ter Weißwein, das Abgeriebene der Zitrone.— Die Eier werden zuerſt gut geſchlagen, dann zuſammen mit dem ausgepreßten Orangen⸗ und Zitronenſaft, dem Wein, der abgeriebenen Zitronenſchale und dem Zucker in einer Kaſſerolle aufs Feuer geſetzt, dabei beſtändig mit dem Schneebeſen tüchtig geſchlagen, bis die Creme dickt und ans Kochen kommt(kochen darf ſie nicht!). Nun wird ſie ſchnell vom Feuer genommen, in eine tiefe Schüſſel geſchüttet und bis zum Erkalten weiter mit dem Schneebeſen geſchlagen. Sie wird in einer Glasſchüſſel, zuſammen mit Biskuits, aufgetragen. 569 Speiſenzuſammenſtellung für Mai. Früchte, Nüſſe, Frühlingsſalatplatte, Kartoffeln nach Prager⸗Art. Früchte, Nüſſe, Pilzſalat, Brenneſſelſpinat im Reisring. Belegte Brötchen.(Für jede Perſon 1—2 Brötchen.) Brotſchnitten werden mit Butter und nach Geſchmack mit etwas Kräuterbutter beſtrichen. Der Kräuterbelag wird mit Salatſauce überträufelt. 1. Belag: Kreſſe und Lauch. 2. Belag: Tomaten auf gehacktem Spinat. 3. Belag: Gurken⸗ und Radieschenſcheiben, garniert mit gehacktem Schnittlauch. Pilzſalat. Steinpilze, Champignons, Pfefferlinge oder Schirmpilze(evtl. Büchſen⸗ pilze), Mayonnaiſe(ohne Eier) oder Salatſauce.— Die Pilze werden ſauber ge⸗ waſchen, gut abgetrocknet und durch die Maſchine gedreht, dann mit Mayonnaiſe oder Salatſauce vermiſcht und nach Belieben mit grünem Salat oder Tomatenſcheiben um⸗ kränzt. Erbſen in Butter. Ausgehülſte Erbſen, friſche Butter, Peterſilie, Salz.— Die gut verleſenen Erbſen werden mit der feingehackten Peterſilie in der heißen Butter 10— 15 Minuten gedünſtet. Sind die Erbſen nicht ganz zart, gießt man etwas Gemüſebrühe zu und kocht die Erbſen darin weich. Kurz vor dem Anrichten würzt man mit Salz, und nach Geſchmack mit ein wenig Muskat. Kartoffeln nach Prager⸗Art. 1 Pfd. Pellkartoffeln, 200 g geſchnittene Zwiebeln, Ol. — Die kalten Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten und mit den in genügend Ol. angeröſteten Zwiebeln gut durchgebraten, wenig geſalzen und nach dem Anrichten mit Peterſilie beſtreut. Brenneſſelſpinat. Wird zubereitet wie gewöhnlicher Spinat. Man braucht je 1 Pfd. Brenneſſel und Spinat. Pfannkuchen(Eierkuchen) mit Spinat. Man bäckt mehrere Pfannkuchen und ſtreicht gedünſteten Spinat zwiſchen die einzelnen Kuchen. Reis mit Aprikoſen. ½ Pfd. Reis, 1 ½ Liter Milch, Zucker und Vanillezucker, etwas Salz und 1 Stückchen friſche Butter.— Der verleſene und ſauber gewaſchene Reis wird mit 1 Taſſe Waſſer angekocht; wenn dieſes aufgeſaugt iſt, wird die heiße Milch zuge⸗ goſſen, der Reis langſam auf kleinem Feuer ungefähr in 1 Stunde weichgekocht und Salz, Butter und Vanillezucker vorſichtig daruntergemiſcht. Man legt mit den einge⸗ weichten und mit Waſſer und Zucker gekochten, gut abgetropften Aprikoſen den Boden einer Ringform aus, ſtreicht den Reisbrei darüber, ſtürzt ihn nach dem Erkalten auf eine runde Platte und übergießt ihn mit Aprikoſenſaft. Note Grütze. ½ kg abgebeerte Johannisbeeren, ½ kg Himbeeren, 34 Liter Waſſer, 150 g Zucker, 200 g Sago oder 2 Eßlöffel Kartoffelmehl.— Man kocht die gereinigten Beeren im Waſſer weich, preßt den Saft durch ein Tuch, bringt ihn mit dem Zucker bis ans Kochen und rührt den Sago oder das mit etwas kaltem Waſſer angerührte Kartoffel⸗ mehl darunter. Kochzeit bei Sago 25 Minuten(beſſer iſt zum Schluß zuckern), bei Kartoffelmehl 4 Minuten. Man gießt die Grütze in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form, ſtürzt ſie nach dem Erkalten und reicht Vanilleſauce dazu. 570 — werden mit Kräuterbelag wird t Mayonnaiſe oder matenſcheiben um 67 — 55 Homüſebrüh as Gemüſebrühe mit Salz, und — 121 Zwiebeln, 9 4 genügend? dem Anrichten m Yanillezucker, etw „ ſchene Reis wid ße Milch duce eichgekocht un nit den eing⸗ n Exkalte a Abb. 297. Abb. 298. Mai Früchte, Nüſſe, belegte Brötchen, junge Erbſen mit neuen Kartoffeln in der Schale, rote Grütze mit Vanilleſauce. Früchte, Nüſſe, Suppe, Kopfſalat, Pfannkuchen(Eierkuchen) mit Spinat, Reis mit Aprikoſen. ◻ Abb. 299. Früchte, Nüſſe, Suppe, Spinat, Paſtetchen, geröſtete Kartoffeln. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Spargelgemüſe, Pilzomelette, Apfelcreme. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Rohgemüſeplatte, Kartoffeln mit Zwiebeln und Tomaten, Mandelköpfchen. Nüſſe, Sauermilchſuppe, neue Kartoffeln in der Schale, friſche Butter. Früchte, Nüſſe, Naturreisflocken mit Rahm, Orangenſalat. 1+‿ S 1¶☛☚2 Paſtetchen. Von ausgerolltem Mürbeteig ſticht man große, runde Scheiben aus, legt in die Mitte einer jeden etwas von einer der nachſtehenden Füllen, beſtreicht den Rand mit Ei, legt jede Scheibe zu einem Halbmond zuſammen, drückt die Ränder feſt aufein⸗ ander und bäckt die Paſtetchen im Ofen oder in heißem Fett ſchwimmend. Fülle 1: Rohes oder gekochtes Sauerkraut wird ausgepreßt und mit in Butter gebratenen Zwiebelwürfelchen und Paprika gemiſcht. Fülle 2: 1—2 hartgekochte Eier werden in Würfelchen geſchnitten und mit etwas Bechamelſauce, geriebenem Käſe ſowie einigen Tropfen Zitronenſaft gemiſcht. Fülle 3: Einige in Würfel geſchnittene Morcheln wer⸗ den in Butter gedünſtet, mit einem Löffel Butterſauce angefeuchtet, ſtark eingekocht und mit Salz gewürzt. Sauermilchſuppe. 2 Taſſen Weizenflocken, 2 Liter Sauermilch, Zucker und Zimt.— Alles wird ſchaumig miteinander verquirlt. Man kann geriebenes Brot dazu geben. Spargelgemüſe. 2— 3 Pfd. Spargel, Butter, etwas Zitronenſaft, gehackte Peterſilie.— Die Spargel werden ſorgfältig geſchält, damit die Köpfe nicht verletzt werden, dann in Büſchel gebunden, in kochendes Salzwaſſer gelegt und weichgekocht. Man richtet ſie auf erwärmter Platte an, entfernt den Faden und übergießt ſie mit heißer Butter, der man etwas Zitronenſaft und Peterſilie beimiſchen kann. Pilzomeletten. 4 Pfd. gut geputzte und gehackte Pfefferlinge, Champignons oder Steinpilze(auch Konſerven) werden in Butter gedünſtet und gewürzt, dann mit Ome⸗ lettenmaſſe vermiſcht und Omeletten gebacken. Kartoffeln mit Zwiebeln und Tomaten. 1 kg Kartoffeln, 4 große Zwiebeln, 3 Tomaten, 1 Taſſe Rahm, Butter, Salz.— Die zerſchnittenen Zwiebeln werden in Butter ge⸗ ſchmort und lagenweiſe mit den rohen, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln und To⸗ maten in eine Kaſſerolle geſchichtet, mit wenig Salz und wenig Muskat beſtreut, mit dem Rahm übergoſſen und 34 Stunden gedämpft. Naturreisflocken. Die Flocken werden in Rahm oder Milch eingeweicht. Wenn die Flüſſigkeit aufgeſogen iſt, kommen ſie auf eine Platte und werden mit geriebenen Apfeln und zerſchnittenen Bananen, die man mit Zitronenſaft vermiſcht, umkränzt. Rohgemüſeplatte. Sellerie und Karotten werden roh gerieben, mit Meerrettichſauce gemiſcht und mit Kreſſe⸗ oder Feldſalat verziert. Apfelereme. 5 Äpfel, Saft von 2 Zitronen, 1 Taſſe geriebene Mandeln, ½ Liter Rahm. — Die Äpfel werden auf einer Glasreibe gerieben. Damit ſie weiß bleiben, vermiſcht man ſie ſofort mit dem Zitronenſaft. Nach ¼ Stunde fügt man die Mandeln bei und vermiſcht ſie mit dem ſteifgeſchlagenen und geſüßten Rahm. Mandelköpfchen. 100 g geſchälte, geriebene Mandeln, 2 Eier, 100 g Zucker, 2 Taſſen Milch(reichlich 4 Liter), 8 g Gelatine, Schlagrahm zum Garnieren.— Man bringt die Milch bis dicht ans Sieden, rührt die Mandeln ein und ſtellt die Kaſſerolle 34 Stunden kühl. Nun rührt man die Eigelb mit dem Zucker ſchaumig, fügt die erkaltete Mandelmilch zu, bringt dies unter ſtetem Rühren wieder bis vors Kochen und ſtellt die Kaſſerolle ſofort einige Minuten in kaltes Waſſer. Dann rührt man die in wenig Waſſer aufgelöſte Gelatine und zuletzt den ſehr ſteifen Eierſchnee leicht unter die Maſſe, füllt die Creme in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form und ſtellt ſie zum Erſtarren 2 Stunden an einen kühlen Ort. Man ſtürzt das Köpfchen und verziert es mit Hilfe des Spritzſackes mit dem Schlagrahm. 573 Speiſenzuſammenſtellung für Mai. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Rohgemüſeplatte, überbackene Kartoffeln, Rhabarber mit Rahm. Früchte, Nüſſe, Salat, gebackene Zwiebeln mit Reis oder Spinat mit Käſeſtangen. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, geriebene rohe Spargel auf Kopfſalat, Porridge. Früchte, Nüſſe, ungebackene Karottentorte, Vollbrot, Zitronenmilch. überbackene Kartoffeln. 1 kg Kartoffeln, 4—5 Eßlöffel geriebener Käſe, 1 Eßlöffel Paniermehl, 1 Stück Butter, gehackte Peterſilie und weiße Sauce, die aus Butter, gehackter Zwiebel, 1x½ Eßlöffel Mehl, Gemüſebrühe und Salz hergeſtellt wird.— Die Kartoffeln werden weichgekocht, geſchält und in Scheiben geſchnitten. Man gibt eine Lage davon in eine ausgebutterte Form, überſtreut ſie mit Käſe, gießt etwas weiße Sauce darüber und fährt mit dem lagenweiſen Einfüllen fort, bis die Zutaten aufge⸗ braucht ſind. Zuoberſt kommt weiße Sauce, dann Käſe und Paniermehl und dazwiſchen verteilt man einige Butterflocken. Das Gericht bäckt man 20 Minuten im ſehr heißen Ofen. Gebackene Zwiebeln. 5— 6 große Zwiebeln, Butter.— Die mit der Schale gewaſchenen und abgetrockneten Zwiebeln werden in eine geölte Backſchüſſel oder Bratpfanne ge⸗ ſetzt, mit Butter bepinſelt und im Ofen ¼ Stunde gebraten. Mit einem Reisgericht auftragen. Spinat. 1 kg Spinat, 1 Eßlöffel Butter, ½ Eßlöffel Mehl, 1 Zwiebel, Salz, 5 Eß⸗ löffel Rahm.— Man wäſcht den Spinat gut und treibt ihn durch die Hackmaſchine. Die gehackte Zwiebel und das Mehl werden in der Butter angeſchwitzt. Durch Zugießen von Spinatſaft— der beim Paſſieren durch die Maſchine abläuft— wird eine Sauce gemacht, dieſe mit dem Spinatbrei vermiſcht und alles 5 Minuten gekocht. Nun nimmt man die Kaſſerolle vom Feuer, würzt und fügt noch ſo viel Spinatſaft und Rahm hinzu als das Gemüſe braucht, um die gewünſchte Konſiſtenz zu erhalten. Käſeſtangen. 34 Pfd. geriebener Käſe, 34 Pfd. Mehl, 34 Pfd. harte Butter, etwas Kümmel, 1 Eigelb.— Man zerſchneidet die Butter in Flocken, vermengt dieſe mit dem Mehl und dem Käſe und verarbeitet alles, erſt mit dem Meſſer, dann ſchnell mit den Händen zu einem feſten Teig, den man mit einem TDuch bedeckt und 1 Stunde ruhen läßt. Dann rollt man ihn 1 em dick aus, beſtreicht ihn mit zerquirltem Eigelb und be⸗ ſtreut ihn leicht mit Kümmel. Man ſchneidet daraus 1 em breite, fingerlange Streifen, legt ſie auf ein gebuttertes Blech und bäckt die Stangen etwa 4 Stunde im Ofen. Porridge(Gaferbrei). 1 ½ Taſſe Haferflocken, Salz und beliebige Zutaten, wie friſche Butter, Honig, Rohrzucker, geriebene Nüſſe, Fruchtſalat, ſüßer Rahm oder nur Milch. — Man kocht die Haferflocken mit 1 ½ Liter Waſſer auf kleinem Feuer oder im Waſ⸗ ſerbad zu geſchmeidigem Brei, würzt ihn mit etwas Salz und vermengt ihn mit einer der oben genannten Zuſpeiſen, wenn man nicht vorzieht, dieſe geſondert zu dem Por⸗ ridge zu reichen. Angebackene Karottentorte. 1 འPfd. geriebene, rohe Karotten, ½ Pfd. geriebene Erd⸗ nüſſe(ſpaniſche Nüſſe), 34 Pfd. Hafer⸗ oder Weizenflocken(eingeweicht), 3 Eßlöffel Rohrzucker(mit wenig Waſſer aufgelöſt), 3 gerührte Eigelb, ½ Taſſe Rahm, 34 Taſſe Milch.— Alle dieſe Zutaten werden gut zuſammengerührt und feſt in eine ausgeſpülte Form gedrückt. Nach 1 Stunde wird die Torte geſtürzt, mit grobgeſtoßenen Mandeln oder Haſelnüſſen beſtreut und nach Belieben noch mit Schlagrahm garniert. 574 er Käſe, 1 Eßlöffe e, die aus Butter dergeſtellt wird.— dnitten. Man gibt e gießt etwas weiße die Zutaten aufge nehl und dazwiſchen uten im ſehr heißen Schale gewaſchenen der Bratpfanne ge⸗ einem Reisgerich diebel, Salz,5 Ef H die Hackmaſchime zt. Durch Zugießen — wird eine Sauct t. Nun nimmt . Dhm natſaft und Rah ann ſchnell mit de Speiſenzuſammenſtellung für Juni. Obſtſuppe, Vollbrot, Salat, Karotten, gebackene Spinatblätter, Erdbeercreme. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, rohe Tomaten mit Spargelköpfchen gefüllt auf grünem Salat, Schalottengemüſe, Kartoffeln, Fruchttrank. Fruchtplatte, belegte Brötchen, Johannisbeerpudding. Salatplatte, Vollbrot, Quark mit ſaurem Rahm. Gefüllte Tomaten. Die Tomaten werden ausgehöhlt, innen mit feinem Salz beſtreut, mit Ol und Zitronenſaft beträufelt und mit in Salzwaſſer weichgekochten, leicht mari⸗ nierten Spargelköpfen oder mit rohem, geriebenem Spargel, der mit Salatſauce oder Mayonnaiſe angemacht wurde, gefüllt. Auf einer runden, flachen Platte breitet man den wie üblich zubereiteten Kopfſalat aus und garniert mit den Tomaten. Schalottengemüſe. 1 kg Schalotten(kleine Zwiebelart), Butter, Salz, Schnittlauch.— Man dünſtet die von den äußeren Schalen befreiten Schalotten, zugedeckt, in Butter, gießt, wenn nötig, etwas Gemüſebrühe zu, würzt und richtet das Gemüſe nach ungefähr ½ Stunde Kochzeit an, beſtreut es mit feingehacktem Schnittlauch und beträufelt es mit heißgemachter oder gebräunter Butter. Gebackene Spinatblätter. Man taucht ſauber gewaſchene, ſchöne Spinatblätter in Eier⸗ kuchenteig und bäckt ſie ſchwimmend in heißem Fett. Obſtſuppe. Beerenſaft oder anderer Fruchtſaft, etwas Honig oder Rohrzucker, Roh⸗ koſtflocken, etwas Ingwer oder Zimt.— Alle Zutaten werden vermengt. Die Suppe ſchmeckt an heißen Tagen ausgezeichnet. Quark mit ſaurem Rahm. 4 Pfd. Quark(Topfen, Zieger), 1 Eßlöffel Zucker und 1 Kaffeelöffel gehackter Fenchel werden mit ſaurem Rahm vermiſcht. Johannisbeerpudding. 1 Pfd. Johannisbeeren, 34 Pfd. Rohkoſtgerſtenflocken, 6 Eß⸗ löffel Rohrzucker, Mandelmilch I.— Die Zutaten werden vermiſcht, bis ſich alles gut bindet, die Maſſe in eine Form gedrückt und dann geſtürzt. Erdbeerereme. 1 Pfd. Erdbeeren, 5 Eßlöffel Zucker, 2 Taſſen Milch, 1 Löffel Maizena, % Taſſe Rahm.— Die Erdbeeren werden, mit Ausnahme einiger ſchöner, die als Garnitur zurückbleiben, mit einer Gabel zerdrückt und durch ein Sieb gerieben. Dann bringt man die Milch zum Kochen, gibt den Zucker und das mit etwas kalter Milch angerührte Maizena hinzu, kocht dies einige Minuten, nimmt die Kaſſerolle vom Feuer und läßt die Maſſe auskühlen. Danach rührt man die Erdbeeren und den ge⸗ ſchlagenen Rahm leicht unter die Maſſe, richtet die Creme in einer Glasſchüſſel an und verziert ſie mit den zurückbehaltenen, überzuckerten Erdbeeren. Oder: Man kocht eine Vanillecreme und vermiſcht ſie nach dem Erkalten mit den durchgeriebenen und gezucker⸗ ten Erdbeeren. Himbeerereme wie Erdbeercreme; ſtatt Milch kann man je 1 Glas Waſſer und Wein nehmen. Fruchttrank. Beliebige Früchte preßt man aus und miſcht ganz fein geſchnittene Orangen unter den Saft. Nach Bedarf ſüßen und evtl. mit kohlenſaurem zder aiine nenwaſſer verdünnen. 57 5 Speiſenzuſammenſtellung für Juni. Beerenſpeiſe, grüne Bohnen, Kartoffeln in der Schale, Obſtſaft. Früchte, gefüllte Tomaten auf Salat, gedünſtete Gerſte oder Kaſtaniengericht. Zuckererbſen(Kefen). 1 kg Zuckererbſen, 1 Zwiebel, gehackte Küchenkräuter, Gewürz, Butter.— Die gewaſchenen, entfädelten Erbſen werden mit der Schale in Butter, zu⸗ ſammen mit der gehackten Zwiebel, in gut verſchloſſener Kaſſerolle gedünſtet. Nach 14 Stunde werden etwas Gemüſebrühe oder Waſſer, gehackter Schnittlauch, Peterſilie und Salz zugefügt und das Gemüſe in ½ Stunde weichgedämpft. 5 Minuten vor dem Anrichten quirlt man 1 Meſſerſpitze Stärkemehl und etwas Nahm an. Grießklöße. ½ Pfd. Grieß, 1 ½ Liter Milch, 1 Eßlöffel friſche Butter, Salz.— Man gießt den mit kalter Milch angerührten Grieß in die leicht geſalzene, ſiedende Milch, kocht den Brei 4 Stunde unter mehrmaligem Amrühren, bis er dick iſt, fügt die Butter zu und ſticht mit einem naßgemachten Löffel Klöße von dem Grießbrei aus. Dieſe werden vor dem Servieren mit heißer Butter übergoſſen. Brotkäſeauflauf. 400 g kleingeſchnittenes Brot, in ½ Liter Milch eingeweicht, 4 Eier, ¼ Pfd. geriebener Käſe, 100 g Butter.— Man läßt die Butter auf dem Feuer faſt zergehen, fügt die Eigelb zu, rührt beides ſchaumig und miſcht das geweichte Brot, Käſe und Eierſchnee darunter. Man füllt die Maſſe in eine gebutterte, mit Paniermehl aus⸗ geſtreute Form und bäckt den Auflauf in 50— 60 Minuten im Ofen braun. Gefüllte Tomaten. Tomaten, Reisflocken, gehackte Zwiebel und Grünes, etwas Rahm. — Man höhlt die Tomaten aus, drückt das herausgenommene Fleiſch durch ein Sieb und vermiſcht es mit den Reisflocken und den übrigen Zutaten. Dieſe Fülle häuft man in die Tomaten, die man auf mit Salatſauce angemachten Kopfſalat ſetzt. Gerſte gedünſtet. 200 g Gerſte, Kräuter, ½ kleingeſchnittener Lauchſtengel(Porree), Salz.— Die Gerſte wird über Nacht in kaltem Waſſer vorgeweicht, mit dem gleichen Waſſer 50 Minuten gekocht, dann mit den in etwas Butter gedämpften Kräutern und Lauch ſowie Tomatenpüree vermengt und leicht geſalzen. Kaſtaniengericht. Eine Schüſſel wird mit je einer Lage Rohkoſtkaſtanienflocken, zerklei⸗ nertem Obſt oder zerdrückten Beeren und Schlagrahm lagenweiſe gefüllt und ſo fortge⸗ fahren, bis die bereitgeſtellte Maſſe aufgebraucht iſt. Obſtſaft. Kirſchen und Erdbeeren(von jeder Sorte gleichviel), etwas Zitronenſaft und dünnflüſſiger Honig oder ein wenig Rahm.— Man preßt die Fruchtſäfte aus und vermiſcht ſie mit den andern Zutaten. Oder ſtatt Kirſchen und Erdbeeren verwendet man Orangen⸗ und Apfelſaft oder Johannisbeer⸗ und Kirſchſaft. Erdbeeren mit Schlagrahm. Man legt ſauber gereinigte Erdbeeren in eine Glasſchale, überſtäubt ſie mit feinem Zucker und ſpritzt eine Haube von geſüßtem Schlagrahm darüber. Erdbeeren nach Verona. Erdbeeren, Zucker, 3— 4 Orangen, Vanillezucker, 2 Taſſen ſüßer Rahm.— Die Erdbeeren werden gezuckert, mit dem ausgepreßten Orangenſaft be⸗ goſſen und nach ½ Stunde mit dem geſchlagenen, vanillierten Nahm bedeckt. Mit einigen ſchönen Erdbeeren zieren. 576 Juni — kräuter, Gewüt) 3 Iu N le in Butter, zu gedünſtet. Nach s. Dieſe werde geweicht, 4 Eier j dem Feuer fiſ veich t Ki P l au Abb. 300. Kirſchen, Salatplatte(Sellerie⸗, Tomaten⸗ und grüner Salat), Erbſen d(ganze Schoten) mit Grießklößen, Erdbeeren mit Schlagrahm oder nach Verona. zztronenſaft u 2iafte aus l0 erwendet 2,c Abb. 301. Johannisbeerkompott, Suppe, Salat, Brotkäſeauflauf Abb. 302. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Tomatenſalat, Käſepudding, Gemüſe, Beeren mit Rahm. 0 10 Speiſenzuſammenſtellung für Juni. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Rohgemüſeplatte, Kartoffelkroketten, Erdbeerbowle. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Tomatenſalat, Käſepudding auf gemiſchter Gemüſeplatte, Kompott. Rohgemüſe, Haferſtangen, Zitronenmilch oder Erdbeerkaltſchale. Früchteſalat oder Beerenſpeiſe, Vollbrot, Buttermilchkaltſchale oder Reisſpeiſe. Gemiſchte Gemüſeplatte. Verſchiedene Gemüſe werden, jedes für ſich, in Butter weich⸗ gedünſtet und wenig gewürzt. Käſepudding. 4 Pfd. geriebener Käſe, ½ Pfd. Mehl, 4 Eier, 2 Eßlöffel friſche Butter, etwas Salz, 1 ½ Taſſe Milch.— Die Hälfte der Milch und die Butter bringt man zum Kochen, fügt das mit der übrigen Milch angerührte Mehl hinzu und kocht unter beſtän⸗ digem Rühren, bis ſich die Maſſe von der Kaſſerolle löſt. Dann läßt man ſie etwas auskühlen, rührt die Eigelb und den Käſe und zuletzt den Eierſchnee hinein, füllt eine gebutterte Form damit und kocht den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad. Zitronenmilch. Saft von 1 Zitrone, rohe Milch.— Man ſchlägt die Milch tüchtig, wo⸗ bei fortwährend Zitronenſaft zugeträufelt wird.(Sehr leicht verdaulich.) Statt roher kann man auch dicke Milch verwenden. Beerenſpeiſe. Beliebige Beeren, gemahlene Haſelnüſſe, etwas Weizenflocken und Honig.— Die zerdrückten Beeren werden mit den übrigen Zutaten gut gemiſcht und die Speiſe mit einigen beſonders ſchönen Beeren garniert. Kalte Reisſpeiſe. 1 ½ Taſſe Reis werden mit 4 ¼ Taſſen Milch, Zucker, Vanille weichgekocht, nach dem Auskühlen mit 1 Taſſe geſchlagenem Rahm vermiſcht und in einer Glasſchüſſel angerichtet. Man gibt Johannisbeerſaft dazu, kann die Speiſe aber auch mit Beeren oder Orangenſcheiben und im Winter mit eingemachten Früchten belegen. Johannisbeerſaft. ½ Liter friſch ausgepreßter Johannisbeerſaft wird mit ½ Pfd. brau⸗ nem Zucker 10 Minuten gut gerührt und— wie angegeben— zur Reisſpeiſe gereicht. Haferſtangen. ½ Taſſe Haferflocken und ½ Taſſe Weizenkleie werden mit 5 Eßlöffel roher Milch und 3 Eßlöffel Honig gut vermengt und von der Maſſe fingerlange Stangen geformt. Früchteſalat. 2— 4 Sorten Früchte, Haſelnüſſe oder Mandeln, Noſinen, Zuckerſirup.— Die kleingeſchnittenen Früchte werden mit dem Zuckerſirup übergoſſen, ein paar Erd⸗ beeren oder eine andere ſchöne Frucht krönen die Mitte der Speiſe, und rundum ſtreut man Nüſſe und Noſinen. Erdbeerbowle. 1 Teller ſchnell abgeſpülte, friſche Walderdbeeren und 3 Eßlöffel Rohr⸗ zucker übergießt man mit 1 Liter alkoholfreiem Weißwein und ſtellt das Gefäß mit der Bowle 1—2 Stunden in Eis oder in recht kaltes Salzwaſſer. Erdbeerkaltſchale. ½ Liter ſaure, dicke Milch, 2—3 Eßlöffel geriebener Pumpernickel oder Vollbrot und Zucker werden gut verrührt, die Maſſe in eine Glasſchale geſchüttet und mit Erdbeeren bedeckt. 579 Speiſenzuſammenſtellung für Juni. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, rohes Sauerkraut mit Apfeln, Erbſen mit Karotten. Erdbeerkuchen. Erdbeeren, Nüſſe, Vollbrot, Gurken⸗ und Kopfſalat, Leipziger Allerlei, Spätzli, Himbeer⸗ ſchnitten. Früchte, Nüſſe, Spinatſuppe, Vollbrot, Gemüſering. Kirſchen, Nüſſe, Vollbrot, Sauermilchſuppe, Käſeſchnitten. Spinatſuppe. 1 Lauchſtengel(Porree), 1 Zwiebel, 1 Teller Spinat, 4 Eßlöffel Mehl, 1 Löffel Butter, 4½ Taſſe Rahm, Sellerieſalz, Muskat.— Lauch und Zwiebel werden kleingeſchnitten und in der Butter gedünſtet; das Mehl wird noch einige Minuten mit⸗ geröſtet und Gemüſebrühe aufgefüllt. Nachdem die Suppe 20 Minuten gekocht hat, fügt man den gehackten Spinat zu, würzt, kocht die Suppe nochmals 10 Minuten und rührt den Rahm darunter. Sauermilchſuppe. Dicke Sauermilch, Tomatenpüree, gehackte Küchenkräuter, Gewürz. — Die Sauermilch wird mit dem Schneebeſen geſchlagen und mit den übrigen Zutaten vermiſcht. Rohes Sauerkraut mit Apfeln. 1 Pfd. Sauerkraut, 2 Zwiebeln, 6—7 Apfel, Ol, Zitronenſaft und etwas Sauermilch.— Zwiebeln und Äpfel werden feingeſchnitten, mit dem raſch gewaſchenen, jedoch nicht gewäſſerten Sauerkraut vermengt, alles mit Ol und Zitronenſaft und— nach Geſchmack— mit etwas ſaurer Milch gut gemiſcht und 3 Stunden zum Durchziehen hingeſtellt. Dazu Kopfſalat. Gemüſering(Rohkoſt). Karotten, Radieschen, Eierfrucht, é½ Taſſe eingeweichte Hafer⸗ flocken, 5 Eßlöffel Rhabarberſaft, 1 feingehackte Zwiebel, 1 ganz fein zerdrückte Knob⸗ lauchzehe, 1 Kaffeelöffel Rohrzucker.— Die feingeriebenen Gemüſe, mit den übrigen Zutaten gut vermengt, werden in eine Ringform gedrückt. Der Ring wird dann ge⸗ ſtürzt, mit Tomatenſaft übergoſſen und mit Radieschenſcheiben, einigen Tomaten⸗ ſchnitzen oder grünem Salat garniert. Leipziger Allerlei. 5— 6 verſchiedene Gemüſe, von jeder Sorte die gleiche Menge, z. G. Karotten, Kohlrabi, Blumenkohl, grüne Erbſen und Bohnen, Spargel; Butterſauce. — Die gereinigten, zerſchnittenen Gemüſe werden in heißer Butter, zugedeckt, in 30— 40 Minuten weichgedämpft, wenn nötig, mit Zugabe von etwas Gemüſebrühe oder Waſſer, und zuletzt mit Butterſauce vermiſcht. Käſeſchnitten. Dünngeſchnittene Brotſcheiben, etwas friſche Butter, Käſe, 1—2 Eier, Ol.— Man beſtreicht die Brotſcheiben mit ein wenig Butter, legt zwiſchen je 2 Schnit⸗ ten 1 Käſeſcheibe, drückt das Brot feſt zuſammen, wendet die Schnitten in geſchlagenem Ei und bäckt ſie in heißem Ol. Beſonders hübſch wirkt die Schüſſel, wenn die Käſe⸗ ſchnitten im Kranz um Erbſengemüſe gelegt werden. Erdbeerkuchen. Reife, geſäuberte Erdbeeren werden in Hälften geſchnitten, eine gebackene Kuchenkruſte eng damit belegt, mit Zucker beſtreut und mit geſchlagenem Rahm bedeckt oder verziert. Himbeerſchnitten. Himbeeren, Zucker, Brot, Butter.— Sauber verleſene Himbeeren werden mit der Gabel zerdrückt oder durch ein Sieb gerieben, mit Zucker vermiſcht und auf in Butter geröſtete Brotſcheiben geſtrichen. 580 ————————— (ſho otten. Erdbee * Erdbeerkuchen Bli, Himbeer. — 4 F[ 4 Eßlöffel Mell Iwiebel werden 5 Q. e Minuten mit froap ak' n gekocht hat 2 10 Chnton gch 10 Minuten und nkrznt orh er uter, Gewün on hrigen õutat en Ubrigen Zutalei 7 rl a, 6—7 Äpfel, I den feingeſchnitten gut gemiſcht und eingeweichte Hefer n zerdrückte Knab⸗ ſe, mit den übrige Speiſenzuſammenſtellung für Juli. Himbeerkaltſchale, Nüſſe, Vollbrot, Tomatengemüſe, Kartoffelpüree, Kirſchencreme. Früchte, Nüſſe, Brunnenkreſſeſuppe, Bohnenſalat, Kartoffeln in der Schale, Kirſchenküchlein mit Fruchtſaft oder Kirſchenkuchen. Früchte, Tomatenbrote, eingeweichte Gerſtenflocken mit Johannisbeerſaft, Zitronenmilch. Erdbeerſchale, Nüſſe, Vollbrot, Kopfſalat, türkiſcher Reis oder Spinatauflauf. Brunnenkreſſeſuppe. 80 g Brunnen⸗ oder Gartenkreſſe, 3 Kartoffeln, 1 gehackte Zwiebel, Kerbel, Ol, Butter.— Die Zwiebel wird in Ol hellgelb geröſtet, mit den in möglichſt dünne Scheiben geſchnittenen Kartoffeln 14 Stunde gedünſtet, dann mit Milch oder Gemüſebrühe verdünnt, 3 Minuten gekocht und mit dem Schneebeſen geſchlagen, hernach die rohgehackte Kreſſe beigefügt und mit Kerbel, Salz und Muskat gewürzt. Nachdem die Suppe nochmals bis vor das Kochen gebracht wurde, wird ſie über einige Eßlöffel ſüßem Rahm angerichtet. Tomatengemüſe nach Rezept Seite 558. Man richtet die Tomaten in der Mitte einer runden Schüſſel an, dreſſiert einen heißen Kartoffelbrei durch den Spritzſack mit grober Sterntülle rings um das Gemüſe oder erhitzt etwas Butter, taucht einen Eßlöffel hinein und ſticht damit Eier aus dem Kartoffelbrei, um ſie im Kranz um das Tomatengemüſe zu legen und mit dem Reſt der heißen Butter zu übergießen. Türkiſcher Reis II. 1 Pfd. Reis, 1 Lauchſtengel, ½ Sellerieknolle, 3— 4 Karotten, 2 Zwiebeln, Gewürz(Salz, Curry und Paprika), Butter.— Der Reis wird verleſen und gewaſchen. Die Gemüſezutaten, alle fein zerſchnitten, werden mit den gehackten Zwiebeln in der heißen Butter gut durchgebraten, dann der Reis ein wenig mitgeröſtet, 3—4 Taſſen heißes Waſſer und Gewürz zugegeben und das Gericht, gut zugedeckt, 40 Minuten gedünſtet. Spinatauflauf. 1 kg Spinat, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 125 g Rohkoſtreisflocken, ½ Liter Milch, 1 Meſſerſpitze Ingwerpulver, etwas ſüßer Rahm, Salz.— Der gut gewaſchene Spinat wird roh durch die Maſchine gedreht und kurz mit der gehackten Zwiebel und dem Knoblauch gedämpft, dann werden die übrigen Zutaten gut darunter⸗ gemengt, die Maſſe wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Aufflaufform geſchüttet und 20 Minuten im Ofen gebacken. Kirſchenküchlein. Man bereitet unter Verwendung von Vollmehl einen dicken Eier⸗ kuchenteig, faßt 4—6 Kirſchen an den Stielen zuſammen, taucht die Früchte in den Teig und bäckt ſie in heißem Backfett oder in Butter lichtgelb. Himbeerkaltſchale. 1 Liter Himbeeren, Waſſer und alkoholfreier Weißwein, Zucker, Zimt und Saft von 1 Zitrone.— Die verleſenen, jedoch nicht gewaſchenen Himbeeren werden mit reichlich Zucker beſtreut, 1 Stunde beiſeitegeſtellt und dann in der Suppen⸗ terinne mit dem gewürzten und leichtverdünnten Wein übergoſſen. Kirſchenkuchen. Schwarze, ausgeſteinte, rohe Kirſchen werden in eine gebackene Kuchen⸗ kruſte gegeben und leicht mit rohem, geſüßtem Johannisbeerpüree überzogen. Erdbeerſchale. 1 Pfd. Erdbeeren, 1 Taſſe friſche Milch oder ungeſchlagenen Rahm und Zucker werden miteinander vermiſcht und in einer Glasſchale angerichtet. Johannisbeerlimonade. 2 Taſſen friſchgekochter Johannisbeerſaft, 3—4 Taſſen Waſſer und 300 g Zucker werden zuſammen gemiſcht und durch ein reines, gebrühtes Tuch gepreßt. 581 Speiſenzuſammenſtellung für Juli. Quarkmilch mit Beeren, Nüſſe, Vollbrot, feiner Gemüſeſalat, Weizenplätzchen. Fruchtplatte, kalte Reisſpeiſe mit Johannisbeerſaft. Gefüllte Tomaten. Von den Tomaten ſchneidet man einen Deckel weg und höhlt ſie aus. Apfel, Meerrettich und Nüſſe werden gerieben, gut miteinander vermiſcht, mit etwas Zitronenſaft befeuchtet und in die Tomaten gefüllt. Kopfſalat dient als Anterlage für die roten Tomatenbecher. Grüne Bohnen. Butter, wenig Salz.— Die Bohnen werden abgezogen, in Butter gedünſtet, gewürzt und weichgekocht, wenn nötig, mit etwas Gemüſebrühe. Zum Schluß werden ſie mit gehackter Peterſilie beſtreut und mit zerlaſſener Butter übergoſſen. Nohgemüſeplatte. Gurken⸗ und Tomatenſcheiben, junge Erbſen, geriebene Karotten und grüner Salat— jedes Gemüſe einzeln mit Salatſauce angemacht— werden auf einer Platte bunt und luſtig angeordnet. Feiner Gemüſeſalat. 1 Pfd. Tomaten, 1 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 2 Apfel, 2 Karotten, 2 Salzgurken, 1 Eßlöffel Kapern, 1 feingeſchnittene Zwiebel, fein⸗ gehackte Küchenkräuter, etwas Sellerieſalz, dünne Mayonnaiſe.— Tomaten, Kartoffeln, Apfel und Gurken werden kleingeſchnitten und die Karotten gerieben. Der Salat wird gut gemengt, gewürzt, mit der Mayonaiſe gebunden und mit zurückbehaltenen Gurken⸗ ſcheiben garniert. Weizenplätzchen. 2 Taſſen Weizenflocken, 7 Eßlöffel rohe Milch, 2 Eßlöffel Honig werden zuſammen gemiſcht und der Teig zu runden Plätzchen geformt. Buttermilch. Wenn keine ſolche vorrätig iſt, rührt man Zitronenſaft unter ſtarkem Quirlen in ſüße Milch ein und vermiſche ſie mit friſchen Beeren und Zucker. Kirſchenkaltſchale. Man kocht einen Zuckerſirup von ½ Taſſe braunem Zucker, 1 Taſſe Waſſer und ½ Taſſe Weißwein, oder nur von 1 ½ Taſſe Waſſer, und gießt ihn nach dem Erkalten über die ausgeſteinten Kirſchen. Oder: Schwarze, reife und in Waſſer abgeſpülte Kirſchen werden in eine Schüſſel ge⸗ geben, dann 1 Taſſe friſch ausgepreßter und mit Zucker geſüßter Johannisbeerſaft über die Kirſchen gegoſſen. Nach ½ Stunde auftragen mit einer kleinen Schale Quark oder ſüßem Rahm. Apfelſpeiſe(engliſch). Geſchälte, kleingeſchnittene Apfel oder andere entſteinte Früchte, Rohrzucker, Blätter⸗ oder Mürbeteig.— Eine tiefe Form wird mit einem Teil des dünn ausgerollten Teiges bis 1 em unterm oberen Rand ausgefüttert. Darauf kommen die Früchte, die mit Rohrzucker beſtreut und mit 1 Löffel Waſſer begoſſen werden. Von dem übrigen Teig ſchneidet man einen Deckel aus, der ringsum etwas größer ſein muß als die obere Formöffnung. Den Teigdeckel legt man über die Füllung, drückt die mit Ei beſtrichenen Ränder ſeitlich gut an, befeuchtet die Oberfläche des Deckels mit Waſſer, bäckt die Paſtete(Pie) im Ofen 40— 50 Minuten und beſtreut ſie mit Puderzucker. Fruchtplatte. Weizenflocken, Fruchtſaft, geriebene Nüſſe, beliebige Früchte.— Man weicht die Weizenflocken mit Fruchtſaft 2—3 Stunden ein, richtet ſie in der Mitte einer Schüſſel an, beſtreut ſie mit geriebenen Nüſſen und umkränzt ſie mit den Früchten. 582 —4, Abb. 303. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, gefüllte Tomaten auf Kopfſalat, Bohnen, Kartoffel kroketten, Apfelſpeiſe(engliſche Art) 2, or 2 55 1 ate Flh ð&-— VUn en 1 ſ Te Buttermilch oder Abb. 304. Kirſchenkaltſchale, Nüſſe, Vollbrot, Rohgemüſeplatte, dicke Milch 584 Abb. 305. Früchte, Nüſſe, Salat, Erbſen mit Rübchen, Kümmelkartoffeln, Käſekugeln, Apfelmus mit Rahm. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Mangold mit Rahm, Käſecreme mit Schnittlauch, Aprikoſenkaltſchale. Fruchtkaltſchale, Nüſſe, Vollbrot, gefüllte Gurken, Spaghetti mit Zwiebelſauce, Himbeercreme. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, rohe Tomatenſuppe, Salbeiküchlein, Johannisbeerlimonade. Kirſchenkompott, Vollbrot, Gemiſchter Salat, Maisgericht. 9 Käſekugeln. 5 Eßlöffel geriebener Käſe, Brühteig von ¼ Liter Waſſer, 50 g Butter, 160 g Mehl, 6 Eier und etwas Salz.— Waſſer und Butter werden zum Kochen gebracht, die Kaſſerolle wird vom Feuer zurückgezogen, das Mehl„im Sturz“ hinein⸗ gegeben, die Maſſe auf offenem Feuer tüchtig weitergearbeitet, bis ſie ſich vom Kaſſerol⸗ lenboden loslöſt. Dann wird ſie zum Abkühlen in eine Schüſſel gegeben, ein Ei nach dem andern, ſowie etwas Salz wird hineingeklopft und der Käſe beigegeben. Nun werden mit einem Löffel kleine Kugeln ausgeſtochen, in nicht zu heißes Fett gelegt und unter zunehmender Hitze hellbraun gebacken. Rohe Tomatenſuppe. 6—8 Tomaten, 1 ½ Liter Milch, ein wenig feingehackte und zer⸗ ſtoßene Zwiebel, Reisflocken.— Man zerſchneidet die Tomaten, drückt ſie durch ein Sieb und vermengt den Brei mit den übrigen Zutaten. Mangold mit Nahm. 1 kg Mangold, 1 gehackte Zwiebel, etwas Gemüſebrühe oder Waſſer, Butter, Salz, 1 Kaffeelöffel Mehl.— Die Blätter werden gehackt. Von den übrigen Zutaten bereitet man eine Sauce, legt das Kraut hinein, kocht den Mangold 5— 10 Minuten, würzt und rührt vor dem Anrichten einige Eßlöffel Rahm daran. Maisgericht. Maisbrei, 5 Eßlöffel geriebener Käſe, Muskat, ½ Zwiebel und 1 Zehe Knoblauch, fein geſchnitten.— Der erkaltete Maisbrei wird in kleine Würfel geſchnit⸗ ten, in eine gebutterte Auflaufform gefüllt, mit den übrigen Zutaten, ſowie einigen Butterflocken beſtreut und 25 Minuten im heißen Ofen überbacken. Käſecreme mit Schnittlauch. 200 g geriebener Käſe, 1 Glas Wein, etwas Kirſchwaſſer, 1 Zehe Knoblauch, fein geſchnitten, 3 Eßlöffel Haferflocken, Paprika, geröſtete Brot⸗ ſchnitten.— Man ſchüttet den Käſe in den kochenden Wein, rührt gut um, bis ſich der Käſe gelöſt hat, miſcht dann die anderen Zutaten dazu und ſtreicht die Creme dick auf friſch geröſtete Brotſchnitten, din man reichlich mit feingeſchnittenem Schnittlauch be⸗ ſtreut. Heiß ſervieren. Salbeiküchlein. Schöne, große Salbeiblätter, Pfannkuchenteig(Eierkuchenteig), Ol oder Backfett.— Man taucht die Salbeiblätter in den ziemlich dicken Teig und bäckt die Küchlein ſchwimmend in heißem Ol oder Backfett aus. Auf gleiche Weiſe bereitet man Küchlein von jungen, zarten Schwarzwurzelblättern(ſog. Chüechlikraut) und Holder (Holunder). Kirſchenkompott. Die gewaſchenen Kirſchen werden ausgeſteint oder mit den Steinen, mit Rohrzucker, etwas Zitronenſaft und wenig Waſſer 10 Minuten gekocht und aus dem Saft genommen. Der Saft wird nach Belieben mit 1 Kaffeelöffel in kaltem Waſſer angerührtem Stärkemehl gedickt, aufgekocht und über die Kirſchen gegoſſen. Aprikoſenkaltſchale. 1 kg reife Aprikoſen werden in Viertel geſchnitten, dann V4 der Früchte(die reifſten) durch ein Sieb getrieben und mit Zuckerwaſſer vermiſcht, das Püree über die geſchnittenen Früchte geſchüttet und ½½ Stunde kühlgeſtellt. Himbeecreme. ½ kg Himbeeren, 5 Eßlöffel Zucker, 1 Taſſe Waſſer, 1 Glas Wein, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl, ½ Taſſe Rahm.— Die Himbeeren werden durch ein Sieb geſtrichen und mit dem Zucker verrührt. Dann bringt man Waſſer und Wein zum Kochen, läßt das mit kaltem Waſſer angerührte Stärkemehl kurz mitkochen, nimmt die Kaſſerolle vom Feuer und läßt alles erkalten. Erſt dann miſcht man den Himbeerbrei und den ſteifgeſchlagenen Rahm löffelweiſe unter den Saft und richtet die Creme in einer Glasſchale an. 585 Speiſenzuſammenſtellung für Juli. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, grüner Salat, Auberginesgericht, Beerenſpeiſe. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Rohgemüſeplatte, japaniſcher Reis, Gemüſe aus roten Rüben, Himbeerſchnitten. Kirſchenſuppe, Nüſſe, Salat, Käſehaber. Früchteſalat, Nüſſe, Reisgemüſe mit Tomatenſauce. Auberginesgericht(Eierpflanzen). 1 Suppenteller zerſchnittene Tomaten, 1 Suppenteller in Scheiben geſchnittene Aubergines, 2 Suppenteller in Würfel geſchnittene Kartoffeln, geriebener Käſe, feingehackte Peterſilie, Salz, Butter.— Die Gemüſe werden, jedes für ſich, in Butter, zugedeckt, gedämpft, wenig geſalzen, und dann lagenweiſe mit griebenem Käſe und etwas Peterſilie in eine gefettete Aufflaufform gefüllt, die 20 Minuten in den heißen Ofen geſtellt wird. Gemüſe aus roten Rüben. 1 kg rote Rüben, 1 gehackte Zwiebel, Saft von ½ Zitrone, Salz, 2 Eßlöffel Butter.— Man ſchneidet die gewaſchenen und geſchälten Rüben in dünne Scheiben, dünſtet ſie mit den Zwiebeln in der heißen Butter, würzt mit Salz und Zitronenſaft und läßt das Gemüſe, gut zugedeckt, 40 Minuten dämpfen. Japaniſcher Reis. 1 Taſſe Naturreis, 2 Taſſen Gemüſebrühe, 1 ½ Taſſe Waſſer, 2 Eß⸗ löffel Butter, feingehackter Schnittlauch.— Waſſer und Gemüſebrühe bringt man zum Kochen, gibt den verleſenen und gewaſchenen Reis dazu, würzt und kocht ihn auf kleinem Feuer in 34 Stunden, ohne umzurühren, weich. Die Flüſſigkeit ſoll eingekocht ſein. Dann ſtellt man die Kaſſerolle zur Seite und lockert den Reis vorſichtig mit einer Gabel. Die Butter wird heiß gemacht, der Reis darin einige Minuten geröſtet und der Schnittlauch durchgemengt. Sofort anrichten. Reisgemüſe. ½ kg Naturreis, 34 kg grüne Erbſen, 4 Eßlöffel geriebener Käſe, 1 gehackte Zwiebel, Butter, Salz.— Der verleſene und ſauber gewaſchene Reis wird in Butter etwas geröſtet und mit 4 Taſſen Waſſer und wenig Salz, zugedeckt, 4 Stunden auf kleinem Feuer gekocht. Die grünen Erbſen werden mit der Zwiebel in Butter in ½ Stunde weichgedünſtet, gewürzt und mit dem fertiggekochten Reis vermengt, der auf der Schüſſel noch mit Käſe beſtreut wird. Dazu reicht man Tomatenſauce. Käſehaber. ½ kg Brot, 1 ½ Taſſe Milch, 4 Pfd. Käſe, 3 Eßlöffel Butter, wenig Salz. — Man ſchneidet das Brot in dünne Scheiben und übergießt ſie mit Milch. Nach ½ Stunde dämpft man das zerrührte Brot in der heißen Butter, beſtreut es mit wenig Salz, fügt den dünn gehobelten Käſe hinzu und brät alles, unter mehrmaligem Wen⸗ den, goldgelb. Kirſchenſuppe. 1 kg entſteinte, ſaure Kirſchen, ½ kg Rohrzucker, Zimt, 1 Suppenteller geröſtete Brotwürfel, 4—5 Taſſen Waſſer.— Kirſchen, Zucker, Zimt und Waſſer werden zuſammen gekocht und über den Brotwürfeln angerichtet. Beerenſpeiſe. Erdbeeren oder Himbeeren, kleine Makronen, Vanillecreme.— Man be⸗ deckt den Boden einer Glasſchale mit gezuckerten Beeren, ſtreut kleine Makronen dar⸗ über, läßt wieder eine Lage Beeren folgen, gießt obenauf Vanillecreme und verziert die Speiſe nach dem Erkalten mit etlichen beſonders ſchönen Beeren. 586 doten Rüben, ——— Suppenteller e Kartoffeln, verden, jedes genweiſe mit gefüllt, die „ n 1* Zitrone, n Rüben in mit Salz und 1 aſſer, 2 Eß⸗ t man zum tocht ihn auf ſoll eingekocht btig mit einer röſtet und der äſe, 1 gehackte rd in Butter Stunden auf n Butter in nengt, der auf c, wenig Salz. Milch. Nach es mit wenig naligem Wen⸗ enteller [Guppem und Waſſet en dal⸗ ert woakron MNatt , verzi e und verz Speiſenzuſammenſtellung für Auguſt. Früchte, Nüſſe, Suppe, Rohgemüſe mit Mayonnaiſe, Kartoffelſchmarren, Heidelbeerkaltſchale oder Johannisbeerkaltſchale. Früchte, Nüſſe, Salat, Spinat, Reiswürſtchen oder Pilzgulaſch, gezuckerte Aprikoſen. Melonen, Nüſſe, Vollbrot, dicke Milch oder Buttermilchkaltſchale, Himbeerſpeiſe. Pflaumenſuppe, Nüſſe, Salatplatte, Käſebrötchen. Kartoffelſchmarren. 1 kg in der Schale gekochte Kartoffeln, 2— 3 Eier, 1 gehackte Zwiebel, feingehackte Peterſilie, Salz, Butter oder Backfett.— Die noch warmen Kartoffeln werden geſchält, grob gerieben oder in dünne Scheiben geſchnitten, mit Salz beſtreut und mit Zwiebeln hellgelb gebraten. Die Eier werden gut geſchlagen, etwas geſalzen, mit der Peterſilie verrührt und über die Kartoffeln gegoſſen. Nun wird die Speiſe noch 2 Minuten gebraten. Nach Belieben können 2 zerſchnittene Tomaten zugefügt werden. Neiswürſtchen. 1 Pfd. Naturreis, 1 Zwiebel, 4 Taſſen Waſſer, 2—3 Eier, Gewürz, Paniermehl, Butter, Backfett.— Der ſaubergewaſchene Reis wird mit der gehackten Zwiebel in Butter angeröſtet, mit dem Waſſer übergoſſen und auf kleinem Feuer in 34 Stunden weichgekocht. Nachdem er ausgekühlt iſt, rührt man das Gewürz(Salz, etwas Curry und Paprika) und die geſchlagenen Eier darunter, formt kleine Würſtchen, wendet ſie in Paniermehl und bäckt ſie ſchwimmend in heißem Fett. Pilzgulaſch. Pilze, Salz, Zwiebel, Paprika, Butter, wenig Mehl.— Die gut geputzten Pilze werden kleinwürfelig geſchnitten, geſalzen und 10 Minuten beiſeitegeſtellt. In⸗ deſſen werden die gehackten Zwiebeln in Butter angeröſtet, mit etwas Paprika über⸗ ſtäubt und die Pilze dazugegeben, die man ohne Waſſerzugabe im eigenen Saft dünſtet. Kurz vor dem Anrichten überſtäubt man das Gulaſch mit etwas Mehl und verrührt gut. Pflaumenſuppe. 1 Pfd. Pflaumen, Zucker, einige Hafermakronen.— Die Pflaumen werden entſteint, mit wenig Waſſer und Zucker weichgedünſtet, dann durch ein Sieb getrieben, mit Waſſer oder Milch verdünnt und vor dem Auftragen mit den zerbrochenen Hafermakronen vermiſcht. Heidelbeerkaltſchale. 1 Pfd. Heidelbeeren, ½ Pfd. Rohrzucker, rohe Milch.— Die gut gereinigten Heidelbeeren werden mit dem Zucker gemiſcht und mit reichlich Milch übergoſſen. Johannisbeerkaltſchale. 1 Pfd. reife Johannisbeeren werden gezuckert, mit etwas Roh⸗ koſtweizenflocken und ſchaumiggeſchlagener, dicker Milch begoſſen und mit Zimt gewürzt. Buttermilchkaltſchale. Friſche Buttermilch, Weizenflocken, beliebige Beeren.— Man miſcht alles miteinander und garniert die Kaltſchale mit einigen ſchönen Beeren. Himbeerſpeiſe. ½ Pfd. Himbeeren, 1 Eßlöffel Honig, 25 g Rohkoſtreis⸗ oder Kaſtanien⸗ flocken, Saft von ½ Zitrone.— Die Himbeeren werden mit einer Gabel zerdrückt und mit den übrigen Zutaten gemiſcht. Aprikoſen. Zucker.— Die Früchte werden entkernt, kleingeſchnitten und mit Zucker beſtreut. ½— 1 Stunde vor dem Servieren zubereiten. Melonen werden zerſchnitten, entkernt und mit feinem Rohrzucker zu Tiſch gegeben. 31, Meiſterwerk 587 Speiſenzuſammenſtellung für Auguſt. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Pilzknödel, Birnenkompott mit Haferflocken. Salatplatte, Tomaten⸗ und Quarkbrötchen, Sauermilchſpeiſe. Erbſenſchaumſuppe. ½ Pfd. friſche Erbſen, 1 Teelöffel gehackte Schalotten, Ol, Butter, Schlagrahm, Gewürz, Kerbelblättchen.— Die Erbſen werden mit den in Ol angeröſteten Schalotten und ½ Liter Waſſer 20 Minuten gekocht, dann durch ein Sieb gerieben, mit Gemüſebrühe verdünnt, mit Salz und Muskat gewürzt und mit etwas Butter ge⸗ bunden. Nachdem die Suppe bis vors Kochen gebracht und die Kaſſerolle vom Feuer zurückgezogen wurde, wird der ſteifgeſchlagene Rahm eingerührt. Dieſe Suppe wird gewöhnlich in Taſſen aufgetragen, in die man je 2—3 der kleinſten Kerbelblättchen legt und mit einer Beigabe von 2 Stück gebackenen Blätterteigſtäbchen pro Taſſe reicht. Gefüllter Kohlrabi. Geſchälte Kohlrabiknollen werden ausgehöhlt und mit einer be⸗ liebigen Farce gefüllt. Als Fülle eignet ſich gut: Riſotto oder ein anderes Reisgericht, junge Erbſen, Champignons oder Cremeſpinat mit Eiern vermiſcht. Man gibt Butter und gehackte Zwiebeln in eine breite Kaſſerolle, ſtellt die gefüllten Kohlrabi nebenein⸗ ander hinein, deckt ſie gut zu und dünſtet ſie weich. Pilzknödel. 1 Pfd. Pilze, Salz, 1 Eßlöffel Butter, 1 Teller eingeweichte Brotkrume, 3 Eier, gehackte Peterſilie, Salz, etwas Bröſel.— Die geputzten Pilze werden in Würfel geſchnitten, geſalzen und in Butter weichgedünſtet, nach dem Auskühlen mit den übrigen Zutaten vermiſcht und aus der Maſſe Knödel geformt, die man in Ol bäckt oder in Salzwaſſer kocht. Gebackener Grieß. Grießbrei, 2 Eier, Butter.— Man kocht einen ziemlich dicken Grieß⸗ brei, läßt ihn erkalten, ſchneidet ihn in kleine Würfel, gibt dieſe in die heiße Butter, bäckt ſie darin goldgelb, übergießt ſie dann mit den geſchlagenen Eiern und bäckt ſie noch weiter 2—3 Minuten. Belegte Brötchen. Vollbrot wird mit Butter beſtrichen. Als Belag dienen: geriebene Rübchen, geſchnittener, grüner Salat, Gurkenſcheiben, Käſe, Tomaten auf Gurken⸗ ſcheiben, Eierſcheiben. Grüner und Gemüſeſalat werden mit Salatſauce beträufelt. Quarkbrötchen. Man verrührt Quark mit wenig Rahm, würzt mit Sellerieſalz, Kümmel, feingehackter Zwiebel und Schnittlauch, beſtreicht damit die gebutterten Vollbrotſchnitten und garniert mit Radieschenſcheiben. Sauermilchſpeiſe. Sauermilch, Rhabarberkompott oder zerdrückte Beeren, Weizen⸗ flocken, etwas Honig oder Rohrzucker.— Die verſchiedenen Zutaten werden gut mitein⸗ ander verrührt. Heidelbeerſpeiſe. 4 Eßlöffel Haferflocken, 34 kg Heidelbeeren, 4 Eßlöffel Zucker.— Man übergießt die Haferflocken mit heißem Waſſer, läßt ſie einige Stunden weichen und vermiſcht ſie dann mit den zerſtoßenen, geſüßten Beeren. Heidelbeermus. 1 kg Heidelbeeren, ½ Pfd. Rohrzucker.— Man vermengt die ver⸗ leſenen und gewaſchenen Beeren mit dem Zucker, läßt ſie ½ Stunde ſtehen, damit ſich Saft bildet, kocht dann die Beeren auf kleinem Feuer weich und richtet ſie über geröſteten Brotwürfelchen an oder belegt das Mus mit Röſtbrotſchnitten. 588 — Ol, Butter, angeröſteten gerieben, mit Butter ge⸗ e vom Feuer Suppe wird blättchen legt LCaſſe reicht. mit einer be⸗ Neisgericht, gibt Butter abi nebenein⸗ e Brotkrume, ze werden in ühlen mit den bäckt oder dicken Grieß⸗ heiße Butter, bäckt ſie noch ꝛen: geriebene auf Hurken⸗ träufelt. a, Kümmel, rotſchnitten n. Weizen⸗ qut mitein⸗ Abb. 306. Früchte, Nüſſe, Erbſenſchaumſuppe, Bohnen⸗ und Tomatenſalat, gefüllte Kohlrabi mit gebackenen Kartoffeln, Heidelbeeren mit Röſtbrot. Abb. 307. Salat, belegte Brötchen, Aprikoſen oder Kirſchenkompott mit Biskuits. 589 Abb. 308. Früchte(hier Melonen), Nüſſe, gemiſchte Salatplatte, Gemüſebrätlinge mit Tomatenſauce. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, gefüllte Tomaten mit Käſe au gratin, Kartoffelſchnee mit gedünſteten Bohnen, Beeren mit Schlagrahm. Früchte, Nüſſe, Tomatenſuppe mit Sellerie, Rübchenſalat, Mangoldſtiele, Kartoffelklöße, Pfirſichſchaum. Suppe, Rohgemüſeplatte, Datteltorte oder Weizenbrei mit Tomatenſauce. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, gemiſchte Tomatenplatte, dicke Milch oder Joghurt. 590 Rohgemüſeplatte. Knollenſellerie, rote Rüben, Karotten werden ganz ſauber ge⸗ waſchen und jedes für ſich gerieben. Dann werden Tomaten in dünne Scheiben und Spinat, Kohl und Lauchſtengel in feine Streifen geſchnitten. Jedes einzelne Gemüſe wird mit dünner Mayonnaiſe angemacht und alles hübſch auf eine Platte angeordnet, ſo daß die Farben harmonieren. Nach Belieben kann man die Platte mit Salat⸗ blättchen, jungen ausgehülſten Erbſen, gehackten Kräutern, Radieschenſcheiben, jeweils mit Ol und Zitronenſaft beträufelt, garnieren. Tomatenſuppe mit Sellerie. 1 kg Tomaten, 1 kleinere Sellerieknolle, 2 Zwiebeln, ½ Taſſe Mehl, Gewürz, Butter, ſaurer Rahm.— Der Sellerie wird feingeſchnitten und in Butter gedünſtet; nach 15 Minuten fügt man die zerſchnittenen Tomaten und die gehackten Zwiebeln bei, dämpft alles, röſtet das Mehl etwas mit, füllt mit heißem Waſſer auf, kocht die Suppe 20 Minuten, ſtreicht ſie durch ein Sieb, kocht ſie nochmals auf, würzt, fügt einige Eßlöffel ſaurer Rahm bei und richtet die Suppe mit fein— gehacktem Schnittlauch an. Mangoldſtiele. 1 kg Mangoldſtiele; zur Sauce: 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, 2 Eßlöffel geriebener Käſe.— Die gewaſchenen Krautſtiele werden in 2 em lange Stücke geſchnitten und in Waſſer in 1—1 ½ Stunden weichgekocht. Indeſſen macht man aus Butter und Mehl eine ſchlanke Einbrenne, gießt nach und nach Krautwaſſer zu, würzt und kocht die Sauce 20 Minuten. Man legt die weichgekochten Mangoldſtiele hinein, ſtreut Käſe darüber, vermengt alles gut und richtet an. Gefüllte Tomaten au gratin. Die Tomaten werden ausgehöhlt und mit Salatſauce beträufelt. Das Ausgeſtochene wird durchgedrückt, mit geriebenem Käſe vermengt und wieder in die Tomaten gefüllt. Obenauf kommt Reibbrot und auf jede Tomate eine Butterflocke. ½ Stunde im Ofen backen. Weizenbrei mit Tomatenſauce. 2 Taſſen Weizenſchrot, 8 Taſſen Waſſer, gehackte Zwiebel, Butter, Salz.— Man rührt den Weizenſchrot in das geſalzene, kochende Waſſer und kocht ihn zu Brei. Die gehackte Zwiebel dämpft man in Butter und rührt ſie unter den Brei. Dazu reicht man Tomatenſauce. Gemiſchte Tomatenplatte. Reisflocken, Tomaten, junge Gurken, Kopfſalat.— 2—3 Tomaten werden ausgepreßt, die Reisflocken mit dem gewürzten Saft vermiſcht und in der Mitte einer Platte aufgehäuft. Den Rand der Schüſſel belegt man mit Kopfſalat, Tomaten⸗ und Gurkenſcheiben, die man mit Mayonnaiſe angemacht hat. Datteltorte. 400 g Nohkoſtweizenflocken, 1 Glas Mandelmilch I, 2 Eßlöffel Honig, ½ Pfd. Datteln(Kiſten⸗Datteln), Schlagrahm.— Aus Flocken, Mandelmilch und Honig arbeitet man einen feſten Teig und preßt ihn in eine mit Flocken ausgeſtreute Springform. Den ſo erhaltenen Tortenboden belegt man mit den entſteinten Datteln, denen man an Stelle des Steines einen Nußkern eingeſetzt hat, und garniert die Torte mit Schlagrahm. Dicke Milch(Saure Milch). Man gießt friſche, rohe Milch in Schüſſeln(Satten), ſtellt ſie, leicht bedeckt, an einen kühlen(aber nicht kalten), möglichſt dunklen Ort, wo die Milch in etwa 2 Tagen dick wird. Sie muß dann ſofort verwendet werden. Die Rahmhaut, die ſich bildet, muß glatt ſein. Wenn ſie ſich krauſt, ſo iſt die Milch nicht mehr einwand⸗ frei.— Mit Zucker oder Brotbröſeln(Schwarzbrot) und Zucker beſtreut, ſtellt ſie eine erfriſchende, ſehr geſunde kalte Suppe dar. 591 Speiſenzuſammenſtellung für Auguſt. Früchte, Nüſſe, Suppe, Rübchenſalat, Spinat, gebratene Kartoffelſcheiben, Stachelbeerſpeiſe. Früchte, Nüſſe, Salat, gebratene Gurken, Reis, Birnenſpeiſe oder Rhabarbercreme. Früchte, Nüſſe, Suppe, Maisauflauf mit Käſe, Heidelbeerſturm. Salatplatte, Tomatenkartoffeln oder Gemüſeklöße, Sauerkirſchenkaltſchale. Gebratene Gurken. Geſchälte Gurken werden in Scheiben geſchnitten, in Ei und Mehl gewendet, in heißem Backfett gebraten und mit etwas Zitronenſaft überträufelt. Tomatenkartoffeln. 1 kg Kartoffeln, 1 Eßlöffel Mehl, 3 Eßlöffel Butter, 1 gehackte Zwiebel, ½— 1 Taſſe Tomatenſaft, 2 Eßlöffel Rahm oder Milch.— Zwiebel und Mehl werden in der Butter geröſtet, Rahm und Tomatenſaft, ſowie die geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln zugefügt, gewürzt und alles 25 Minuten gekocht. Gemüſeklöße. Gemüſereſte, 2 Eßlöffel dicke Bechamelſauce, etwas in Butter gedämpfte Zwiebeln, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter, 1 Ei, Salz, Muskat, Bröſel.— Das Gemüſe wird gehackt, mit den übrigen Zutaten gemiſcht, mit Mehl zu länglichen Klößen geformt, die in geſchlagenem Ei und Bröſeln gewendet und in heißem Ol oder Fett ge⸗ braten werden. Maisauflauf mit Käſe. ½ Pfd. Maisgrieß, 4 Pfd. geriebener Käſe, 2 Eigelb, etwas Butter.— Man rührt den Maisgrieß in 1 Liter ſiedendes Salzwaſſer, fügt Butter zu und kocht den Brei unter ſtetem Rühren 20 Minuten. Dann läßt man ihn etwas aus⸗ kühlen, vermengt ihn mit dem Käſe und dem Eigelb, füllt ihn in eine gebutterte Form und bäckt den Auflauf ¼ Stunde im Ofen. Stachelbeerſpeiſe. 2 Pfd. Stachelbeeren, 1 Pfd. Rohrzucker, 4 Eigelb, etwas friſche Butter.— Man kocht die ſaubergeputzten Stachelbeeren in wenig Waſſer weich, drückt ſie durch ein Sieb, kocht den Brei mit dem Zucker auf, nimmt die Kaſſerolle vom Feuer, rührt Eigelb und Butter hinein und richtet die Speiſe in kleinen Glasſchalen oder Gläſern an. Heidelbeerſturm. 2 Pfd. Heidelbeeren, 1 Pfd. feiner Rohrzucker, etwas Zimt, 1 Suppenteller geröſtete Brotwürfel, 1 ½ Eßlöffel geröſtetes Mehl, 2 Taſſen heiße Milch.— Heidelbeeren und Zucker zuſammen zerſtoßen und mit den Zutaten vermiſchen. Birnenſpeiſe. 1 kg ſaftige Birnen, einige Eßlöffel geriebene Mandeln und Haſelnüſſe, 1 Taſſe Rahm, etwas Rohrzucker.— Die Birnen werden gerieben und die übrigen Zutaten daruntergemiſcht. In einer Glasſchüſſel anrichten und kaltſtellen. Rhabarberereme. 1 ½ Pfd. rote Rhabarberſtengel, ½ Pfd. Zucker, 1 Eßlöffel Mai⸗ zena, ½ Taſſe Schlagrahm, Vanillezucker.— Der Rhabarber wird in 2 em lange Stücke geſchnitten, mit Zucker und 1 Glas Waſſer in 10 Minuten weichgekocht und auf ein Haarſieb zum Durchlaufen geſchüttet. Der ſo gewonnene Saft wird mit dem Maizena, das man mit wenig kaltem Waſſer anrührt, 3 Minuten gekocht, die Creme kalt ge⸗ ſchlagen und nachher mit dem geſchlagenen Rahm und dem Vanillezucker gemiſcht. Sauerkirſchenkaltſchale. Ganz reife Kirſchen werden V½ Stunde in kalten Zuckerſirup gelegt.— Oder: Die Kirſchen werden mit einer Taſſe geſüßtem Apfelſaft oder mit Himbeerpüree begoſſen. ½ Stunde kühlſtellen.— Oder: Kirſchen und ſchöne Garten⸗ himbeeren werden mit geſüßtem Apfelſaft begoſſen. 592 —— deldeerſpeiſe reme. —— i und Mehl felt. „I gehackte A und Mehl ſchälten, in gekocht. er gedämpfte Das Gemüſe ßen geformt, er Fett ge⸗ eigelb, etwas gt Butter zu netwas aus⸗ utterte Form etwas friſche weich, drück vom Feuer, chalen oder etwas Zimt, Taſſen heiße n vermiſchen. Haſelnüſſe, die übrigen Speiſenzuſammenſtellung für September. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Nudeln mit Tomatenſauce, Birnencreme. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, gedämpfter Kürbis oder Gurkengemüſe mit Curry, gefüllte Kartoffeln, Heidelbeercreme. Früchte, Nüſſe, Tomatenſchnitten, Milchkaltſchale oder Melonenkaltſchale. Heidelbeerſpeiſe, Nüſſe, gebackene Brotſcheiben(Toaſt) mit Pilzaufſtrich, Salat. Gedämpfter Kürbis. Grobgeraffelter Kürbis wird mit reichlich Zwiebeln in Sonnen⸗ blumenöl oder Backfett gedünſtet. Man fügt etwas Waſſer bei, kocht 10 Minuten und würzt mit Tomatenpüree. Gurkengemüſe mit Curry. 5 Gurken, 1 gehackte Zwiebel, Gewürz, Butter, ½ Taſſe ſaurer Rahm, Peterſilie.— Man ſchält die Gurken von der Spitze nach dem Stiel, damit der bittere Stoff, der ſich häufig am Stiel befindet, nicht ans Gemüſe kommt. Dann ſchneidet man ſie in Scheiben, dünſtet ſie mit der Zwiebel in Butter weich und würzt mit Salz, Curry, gehackter Peterſilie und ſaurem Rahm. Gefüllte Kartoffeln. 8—10 ungefähr gleich große Kartoffeln, etwas Rahm, Gewürz, gehackte Küchenkräuter.— Die ungeſchälten Kartoffeln werden im Ofen gebacken, dann halbiert, ſorgfältig ausgehöhlt und mit dem Ausgeſtochenen, das gerieben und mit Salz, Paprika, Thymian und wenig Rahm gewürzt wird, wieder gefüllt. Die Hälften werden zuſammengelegt, mit gehackten Kräutern beſtreut, mit je einem Stückchen friſcher Butter belegt und nochmals 10 Minuten in den heißen Ofen geſchoben. Tomatenſchnitten. 8— 10 geröſtete Brotſcheiben, 4—5 Tomaten, 3 Eier, Salz, Butter. — Die Tomaten werden zerſchnitten, in der heißen Butter gebraten, die gerührten Eier darübergegoſſen, geſalzen und alles, zugedeckt, noch 2—3 Minuten gebraten. Dann wird die Maſſe zerſchnitten und auf die Brotſcheiben gelegt. Pilzaufſtrich. Steinpilze, Pfefferlinge oder andere Pilze, gehackte Zwiebel und Peter⸗ ſilie, 1 Eßlöffel Tomatenpüree, Salz.— Die Pilze werden gut geputzt, gewaſchen und nach dem Abtrocknen recht fein gehackt und mit den übrigen Zutaten vermiſcht. Das Gehäck wird 5 Minuten in der Pfanne geſchmort, nachher 1 Kaffeelöffel Mehl dar⸗ übergeſtreut, unter Zugabe von 2 Eßlöffel Waſſer alles noch 2—3 Minuten gedünſtet und das Mus auf geröſtete Brotſchnitten oder auf Butterbrot geſtrichen. Birnencreme. Gute Tafelbirnen, Saft von 2 Orangen und ½ Zitrone, Zucker, ſüßer Rahm.— Die Birnen werden gerieben und mit den übrigen Zutaten vermiſcht. Heidelbeerereme. 1 ¼ Pfd. Heidelbeeren, ½ Pfd. Zucker, Vanillezucker, ½ Liter ge⸗ ſüßter Schlagrahm.— Die Heidelbeeren werden gut geſäubert, etwas zerdrückt und, mit dem Zucker vermengt, 1—2 Stunden beiſeitegeſtellt. Dann werden Beeren und Rahmſchaum lagenweiſe in eine Glasſchüſſel gegeben und die oberſte Rahmſchicht mit dem Spritzbeutel oder der Löffelſpritze verziert. Melonenkaltſchale. 1 kleinere Melone, 2 Apfel(oder beliebige Beeren), Zucker, Zi⸗ tronenſaft, einige Walnüſſe, dicke Milch oder ſüßer Rahm.— Der Melone wird ein Deckel weggeſchnitten, Samen und Faſern entfernt, das Fleiſch ausgeſtochen und mit feingeſchnittenen Äpfeln vermiſcht, das Mus mit Zitronenſaft begoſſen, mit gehackten Nüſſen und Zucker vermengt und die Melone damit gefüllt. Sie ſoll noch 2 Stunden kühlgeſtellt werden. Dazu reicht man 1 Schale dicke Milch oder geſchlagener ſüßer Rahm. 593 — ———— — —— Speiſenzuſammenſtellung für September. Salatplatte, Kartoffelgericht, dicke Milch oder Heidelbeerkaltſchale. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, rohe Tomaten, gefüllt mit geriebenem Rettich, auf Kopfſalat, Kartoffelkroketten. Kartoffelring. 1 ½ kg Kartoffeln, 1 Taſſe rohe Milch, etwas Rahm oder Butter, Salz, geriebener Käſe, Paniermehl.— Die Kartoffeln werden geſchält, in Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weichgekocht und nach dem Abgießen noch 5 Minuten ohne Deckel auf offenem Feuer abgedämpft. Dann werden ſie durch die Preſſe getrieben, wieder aufs Feuer geſetzt, mit Milch und Rahm oder Butter und noch etwas Salz tüchtig durch⸗ geſchlagen und in eine gebutterte, mit Paniermehl und geriebenem Käſe(der auch fort⸗ bleiben kann) ausgeſtreute Ringform gefüllt. Der Ring wird im Ofen gebacken oder zum Feſtwerden auf heißes Waſſer geſtellt. Geſtürzt, nimmt er in ſeiner Mitte das gemiſchte Gemüſe auf. Gemiſchtes Gemüſe. ½ kg Erbſen, ½ kg Karotten, ½ Pfd. Sellerie, ½ Pfd. Kohlrabi, 2 Tomaten, einige Spargel, Blumenkohl, Gewürz, Butter, gehackte Peterſilie.— Die geputzten, kleingeſchnittenen Gemüſe— die Blumenkohlröschen bleiben ganz— werden in Butter angedämpft und unter Zugabe von etwas Waſſer ungefähr 1 Stunde ge⸗ dünſtet, mit Muskat und wenig Salz gewürzt und evtl. 5 Minuten vor dem Anrichten mit kleingeſchnittenen Tomaten vermengt. Das fertige Gemüſe iſt mit Peterſilie zu beſtreuen und mit heißer Butter zu übergießen. Kartoffelgericht. 1 kg Kartoffeln, 34 kg Apfel, 1 Zwiebel, Butter.— Man ſchält die Kartoffeln, ſchneidet ſie in kleine Würfel, gibt ſie in eine Kaſſerolle, fügt ſo viel Waſſer bei, daß ſie knapp bedeckt ſind, und kocht ſie 10 Minuten. Nun ſchüttet man die klein⸗ geſchnittenen Äpfel nach und kocht alles zuſammen weich. Zuletzt zerſtößt man die Stücke mit dem Kartoffelſtampfer, ſalzt, rührt den Brei glatt und gießt vor dem Anrichten die Zwiebelbutter darüber. Kartoffelkroketten. 4 kg in der Schale gekochte Kartoffeln, 4 Eßlöffel geriebener Par⸗ meſankäſe, 3 Eßlöffel Mehl, 5 Eier, 2 Eßlöffel Butter.— Die Kartoffeln werden geſchält und gerieben. Das Eiweiß wird ſteifgeſchlagen. Die übrigen Zutaten werden mit den Kartoffeln vermengt und zuletzt das Eiweiß leicht daruntergezogen. Von der Naſſe werden fingerlange Würſtchen geformt, in Paniermehl gewendet und ſchwim⸗ mend in Fett gebacken. Salatplatte, auf Abb. 309, enthält Tomaten⸗, Weißkohl⸗, Gelbe⸗Rübchen⸗ und Kopf⸗ ſalat, ſowie Butterbrötchen mit Radieschenſcheiben. Käſeplatte. Verſchiedene Käſeſorten und Butter werden auf einer Platte zierlich an⸗ geordnet. Auf Abb. 310 iſt zwiſchen den Schalenkartoffeln ein Schüſſelchen Quark mit Kümmel zu ſehen. Brombeern mit Nahm. Brombeeren werden mit dem Kartoffelſtampfer zu Brei zer⸗ drückt, gezuckert, in eine Glasſchale gefüllt, mit geſüßtem Schlagrahm bedeckt und auf dem Rahm mit ſchönen Brombeeren verziert. Heidelbeerkaltſchale. Heidelbeeren, Zucker und ſüßer Rahm oder Milch werden gemiſcht und mit gehackten Nüſſen beſtreut. 594 wieder aufs chtig durch⸗ auch fort⸗ backen oder Mitte das Kohlrabi, e.— Die werden tunde ge⸗ Anrichten Deterſilie zu 61 6 ſchält die bener Par⸗ feln werden aaten werden Von der nd ſchwim⸗ d Kopf⸗ rlich an⸗ Duark mit Nrei zer⸗ nd auf niſcht September Abb. 309. Früchte, Nüſſe, Wurzelbrühe mit Nudeln, Salat, Kartoffelring mit gemiſchtem Gemüſe, Brombeeren mit Schlagrahm. Abb. 310. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Kartoffeln in der Schale, Butter, Käſe. 596 September Abb. 311. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, gebratene Spätzchen, Gemüſeragout. Früchte, Nüſſe, Suppe, Krautſalat, Blumenkohlauflauf, Makkaroni mit Tomaten, Brombeeren mit Apfelmus. Früchte, Nüſſe, Apfelmeerrettich auf Röſtbrotſchnitten, Riſotto, Pflaumenauflauf. Rohgemüſeplatte, Suppe, Zwetſchgenknödel. Salatplatte, Kürbisgemüſe mit Teigwaren, Pfirſichſchaum. Blu Mile gewo deſſe gaatt unten ihn Iwe Kart Kar⸗ vera oder geri klei 0 Juc forr der Blumenkohlauflauf. 1 Blumenkohl, 2 Eßlöffel Mehl, 3 Eßlöffel Butter, 1 Taſſe Milch, 3 Eier, 3 Eßlöffel geriebener Käſe.— Der Blumenkohl wird in Salzwaſſer gewaſchen, in die einzelnen Röschen zerteilt und in Salzwaſſer halbweich gekocht. Anter⸗ deſſen röſtet man das Mehl ein wenig in der heißen Butter, rührt es mit der Milch glatt, miſcht nach dem Auskühlen die Eigelb, den Käſe und zuletzt den Eierſchnee dar⸗ unter, gießt dieſe Sauce über den in eine Auflaufform gefüllten Blumenkohl und bäckt ihn ½ Stunde im Ofen. Zwetſchgenknödel. Entſteinte Zwetſchgen oder Pflaumen, 1 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 3—4 Eßlöffel Mehl, 2—3 Eier, Salz, Zucker und Zimt, Butter.— Die Kartoffeln werden geſchält, gerieben und mit Mehl, Eiern und Salz zu einem Teig verarbeitet. Ausgerollt, ſchneidet man ihn in Vierecke, legt auf jedes eine Zwetſchge oder Pflaume, deren Kern man durch ein Stück Zucker erſetzt hat, drückt den Teig ſo zuſammen, daß die Frucht ganz eingehüllt iſt und ſich ein länglicher Knödel bildet. Man kocht die Knödel in Salzwaſſer bei kleinem Feuer, hebt ſie mit dem Schaumlöffel her⸗ aus, läßt ſie gut abtropfen und richtet ſie in einer erwärmten Schüſſel an. Nun röſtet man ein wenig Brotbröſel in Butter und ſtreut ſie über die Knödel.— Man kann die Knödel im Winter auch mit eingeweichten Dörrpflaumen zubereiten. Kürbisgemüſe. 1 kg Kürbis, 4 Tomaten, nach Belieben 1 Handvoll Eierpilze, 2 Eßlöffel Mehl, ½ Zwiebel, Gewürz, Butter.— Die Zwiebel wird gehackt und in der Hälfte Butter gedämpft, Kürbis, Tomaten und Pilze, kleingeſchnitten, werden beigefügt und alles, zugedeckt, während 25 Minuten gedünſtet. In der übrigen Butter röſtet man das Mehl, löſcht mit Waſſer ab, ſalzt, kocht die Sauce 20 Minuten, gießt ſie mit etwas Zitronenſaft an das Gemüſe, vermengt und richtet in einer erwärmten Schüſſel an. Apfelmeerrettich. Apfel und Meerrettich, von jeder Sorte gleichviel, werden gerieben, ſofort mit Zitronenſaft beträufelt, mit Rohrzucker und geſchlagenem Rahm vermiſcht und auf geröſtete Brotſchnitten geſtrichen. Rohgemüſeplatte. Karotten, Zuckererbſen, Blumenkohl, Bierrettich, junge, ganze Spi⸗ natblätter, verdünnte Mayonnaiſe mit reichlich gehackten Kräutern oder Salatſauce. — Die roh geriebenen Gemüſe werden jedes für ſich mit Mayonnaiſe oder Salatſauce angemacht, die einzelnen Häufchen auf eine Glasſchüſſel geordnet und mit Spinatſalat eingefaßt. Pflaumenauflauf. Entſteinte Pflaumen, 1 ½ Taſſe Milch, 3 Eßlöffel friſche Butter, 12 Zwiebäcke, 4 Eier, abgeriebene Zitronenſchale, 4—5 Eßlöffel Rohrzucker, 3 Eßlöffel geriebene Haſelnüſſe.— Man macht Butter und Milch zuſammen heiß und rührt die kleingebrochenen Zwiebäcke hinein, fügt die Eigelb, das Abgeriebene der Zitronenſchale, Zucker und zuletzt den Eierſchnee hinzu, gibt die Hälfte dieſer Maſſe in eine Auflauf⸗ form, bedeckt ſie mit den Pflaumen, beſtreut dieſe mit etwas Zucker und Zimt, füllt mit der übrigen Maſſe die Form voll, ſtreut obenauf die Haſelnüſſe und bäckt den Auflauf ½ Stunde im Ofen. Pfirſichſchaum. Eine Anzahl entſteinter Pfirſiche werden durch die Fruchtpreſſe gedrückt, das Mus mit geſüßtem Schlagrahm gut geſchlagen und ſofort in Gläſern aufgetragen. Brombeeren mit Apfelmus. Reife Brombeeren werden mit fertigem, rohem Apfelmus gemiſcht, ½ Stunde kühlgeſtellt und vor dem Auftragen mit halben Walnußkernen belegt. 597 Speiſenzuſammenſtellung für September. Früchte, Nüſſe, grüne Suppe, Tomatenſalat, Gemüſeragout, Roſinenreis. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Kohlrabi, Kartoffeln, Birnenkompott. Salatplatte, Kleiepfannkuchen oder Grünkernklöße, Pilzſauce, Preiſelbeerkompott. Früchte, Nüſſe, belegte Brote, Gemüſeauflauf. Kohlrabi in Sauce. 1 kg Kohlrabi, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, Gewürz.— Man ſchält und ſchneidet die Kohlrabi in Scheiben und kocht ſie in wenig Waſſer oder Gemüſebrühe weich. Von Butter, Mehl und dem übrigen Gemüſewaſſer kocht man eine Sauce, würzt ſie mit wenig Salz und Paprika, gibt die Kohlrabi hinein und fügt zum Schluß einige Eßlöffel Rahm hinzu. Gemüſeragout. 1 ½ Pfd. Kartoffeln, 34 Pfd. AÄpfel, 34 Pfd. gekochte rote Rüben, Salz, Muskat, 2 Eßlöffel Mehl, Butter.— Aus Mehl, Butter und Gemüſewaſſer wird eine Sauce gemacht, in der man die kleingeſchnittenen Äpfel ½ Stunde kocht. Anterdeſſen kocht man auch die geſchälten, würfelig geſchnittenen Kartoffeln in Waſſer weich, gibt ſie mit den in Scheiben geſchnittenen roten Rüben an die Äpfel, würzt, fügt etwas friſche Butter zu, vermengt alles und richtet das Ragout an. Das Ragout gewinnt an Geſchmack, wenn man es mit Zitronenſaft und etwas Wein abſchmeckt und würfelig geſchnittene, ſaure Gurken und Kapern hinzufügt. Gemüſeauflauf. Gemüſereſte oder Gemüſe mit kurzer Kochzeit(z. B. Blumenkohl oder Zwiebeln), die man dämpft und in eine gefettete Auflaufform auf eingeweichten Zwie⸗ back legt. In einer Taſſe Milch verrührt man 2 Eßlöffel geröſtetes Mehl, 1 geſchla⸗ genes Ei und etwas Salz, gießt die Sauce über das Gemüſe, ſtreut obenauf geriebenen Käſe und bäckt den Auflauf 20 Minuten. Grünkernklöße. 1 Pfd. Rohkoſt⸗Grünkernflocken, 4 Liter warme Milch oder Gemüſe⸗ brühe oder nur Waſſer, 2 Eßlöffel feingeſchnittene Zwiebeln und Knoblauch, etwas Gemüſeextrakt, 2 Eßlöffel geriebener Sellerie, gehackte Küchenkräuter, 2 zerklopfte Eier. — Dieſe Zutaten werden recht gut vermengt, aus der Maſſe runde Klöße oder Knödel geformt, in deren Mitte man in Butter geröſtete Brotwürfelchen gibt. Man legt die Klöße in kochendes Salzwaſſer. Wenn ſie oben ſchwimmen, werden ſie angerichtet, nach Gutdünken mit geriebenem Käſe beſtreut und mit heißer Butter geſchmälzt. Kleiepfannkuchen. 2 Taſſen Weizenkleie, ½ Taſſe Mehl, 2 Eier, 2 Taſſen Milch, Salz. — Man bereitet aus dieſen Zutaten einen Eierkuchenteig und bäckt davon dünne Kuchen. Noſinenreis. ½ Pfd. Reis, 4—5 Eßlöffel Zucker, Milch, ⅛ Taſſe Rahm, 1 Eigelb, — ½¼ Pfd. gereinigte Roſinen, 1 Eßlöffel Butter.— Man kocht den ſauber gewaſchenen Reis in 2 Taſſen Waſſer an und gießt nach und nach Milch zu, bis er weich iſt. Anter⸗ deſſen miſcht man die übrigen Zutaten gut, rührt ſie unter den aufgequollenen Reis, füllt ihn in eine gefettete und mit Paniermehl ausgeſtreute Auflaufform und ſtellt ihn 20 Minuten in den heißen Ofen. Pilzſauce. Pilze, Butter, Zwiebeln, ſüßer oder ſaurer Rahm, 1 Löffel Mehl, etwas Paprika und Salz.— Die kleingeſchnittenen Pilze werden mit den gehackten Zwiebeln 10 Minuten gedünſtet, dann mit dem Rahm ſowie dem mit etwas kalter Milch an⸗ gerührten Mehl vermiſcht, die Sauce aufgekocht und mit Salz und Paprika gewürzt. 598 — Gewürz.— Waſſer oder r kocht man ein und fügt rote Rüben, nüſewaſſer nde kocht. Waſſer würzt, fügt Das Ragout ſchmeckt und menkohl oder eichten Zwie⸗ geſchla⸗ ff geriebenen der Gemüſe⸗ ich, etwas rklopfte Eier. der Knödel Nan legt die erichtet, nach 3 h. Mil, Salz inne Kuchen. —— Speiſenzuſammenſtellung für Oktober. Früchte, Nüſſe, Suppe, Weißkohlſalat, Grießgnocchi, Fruchtſalat. Früchte, Nüſſe, belegte Brötchen, gebackene Sellerieſchnitten, Spinat, Milchreis mit Quitten⸗ kompott oder Quittenkaltſchale. Früchte, Nüſſe, Rotkohl mit Äpfeln, Kartoffeln. Fruchtſalat, Vollbrot, Pflaumenmus. Grießgnocchi. 1½ Liter Milch, 200 g Grieß, 1 Eßlöffel friſche Butter, 3 Eßlöffel ge⸗ riebener Käſe, Salz, Taſſe Rahm.— Man bringt die Milch zum Kochen, rührt den Grieß ein, ſetzt Butter und Salz zu und kocht ihn in ½ Stunde zu ziemlich feſtem Brei, den man dann auf ein Teigbrett ſchüttet, fingerdick ausſtreicht und erkalten läßt. Nun ſticht man mit einem runden Ausſtecher oder Glas Plätzchen davon aus, legt ſie in eine Backform, ordnet obenauf die Plätzchen zu einem Kranz, beſtreut ſie mit Käſe, übergießt ſie mit Rahm und ſchiebt das Gericht zum Äberbacken in den Ofen. Gebackene Sellerieſchnitten. Sellerieknollen, 34 Taſſe Vollmehl, 2 Eier, Zucker, Saft von 3 Zitronen, Weißwein, Ol.— Der geſchälte Sellerie wird in Scheiben geſchnitten, mit Zucker und Zitronenſaft begoſſen und 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Nun verrührt man Mehl, Eigelb, etwas Ol, 2 Eßlöffel Weißwein, Zucker und Salz recht gut, fügt nach und nach Waſſer bei, daß ein dickflüſſiger Teig entſteht, unter den man zuletzt den Eier⸗ ſchnee zieht. In dieſen Ausbackteig werden die Sellerieſcheiben getaucht, daß ſie voll⸗ ſtändig davon umhüllt ſind, und in heißem Ol oder Backfett gebacken. Notkohl mit Apfeln. 1 mittelgroßer Notkohlkopf, 1 Zwiebel, 4 ſaure AÄpfel, Butter, Salz, etwas Zitronenſaft.— Der geputzte und feingeſchnittene oder gehobelte Kohl wird in der heißen Butter mit der gehackten Zwiebel gedämpft, die kleingeſchnittenen Apfel nebſt Gewürz und Zitronenſaft werden zugefügt und alles, gut zugedeckt, ge⸗ ſchmort, bis der Kohl weich iſt. Pflaumenmus. 1 kg entſteinte Pflaumen, ½ kg Rohrzucker, Zimt, 1 Eßlöffel friſche Butter, Mehl, 2 Eßlöffel Brotbröſel.— Die Pflaumen werden mit einigen Eßlöffeln Waſſer weichgekocht, durch die Preſſe getrieben und mit Zucker und Zimt verrührt. In wenig Butter wird das Mehl geröſtet, das Mus zugegeben und nochmals aufge— kocht. In der übrigen Butter röſtet man die Brotbröſel und zieht ſie unter das Mus. Quittenkompott. 1½ Pfd. Quitten, ½ Pfd. Rohrzucker, 1 Glas Waſſer, 1 Glas alkoholfreier Wein.— Die abgeriebenen, geſchälten und in kleine Stücke geteilten Quitten werden mit Wein, Waſſer und Zucker in 50— 60 Minuten weichgekocht. Quittenkaltſchale. 1 Pfd. Quitten, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Zitrone, 2—3 Orangen.— Die Quitten werden geſchält, in Schnitze geteilt, dann mit wenig Waſſer, Zucker und Zi⸗ tronenſaft weichgekocht und nach dem Erkalten mit dem ausgepreßten Saft der Orangen vermiſcht.— Oder: Die Quitten werden roh gerieben, mit Zucker geſüßt und mit Orangenſaft verdünnt. Fruchtſalat. Je 34 Pfd. Pflaumen, Pfirſiche und Birnen, etwas Rohrzucker, 1 Teller geriebene Nüſſe, ½ Taſſe Schlagrahm, ½ Taſſe Haferflocken.— Die Früchte werden kleingeſchnitten, mit Nüſſen, Zucker und Rahm gemiſcht und in einer Glasſchüſſel über den Haferflocken angerichtet. Mit etwas zurückbehaltenem Schlagrahm garnieren und zum Durchziehen beiſeiteſtellen. 599 Speiſenzuſammenſtellung für Oktober. Kürbisſuppe, Vollbrot, Eierſalat mit Meerrettich, Kartoffeln in der Schale, gezuckerte Pflaumen. Früchte, Nüſſe, gefüllte Tomaten, Quarkbrötchen. Kartoffelpaſtetchen. Fertiggekochter Kartoffelbrei wird mit Rahm, etwas friſcher But⸗ ter und 1 Eigelb tüchtig verrührt, nochmals bis vors Kochen gebracht und dann in einen Spritzbeutel mit grober Sterntülle gefüllt. Man ſpritzt von dem Brei zweifinger⸗ hohe Paſtetchen und ſetzt ſie im Kranz um die angerichteten Karotten. Die Kartoffel⸗ paſtetchen werden mit in Butter gedünſteten grünen Erbſen gefüllt. Gefüllte Tomaten. Von Tomaten ſchneidet man einen Deckel weg, höhlt ſie aus und würzt ſie ein wenig. Man drückt das Mark durch ein Sieb, vermiſcht es mit Weizen⸗ flocken, feingehackten Zwiebeln, Peterſilie und etwas Rahm und füllt die Miſchung wieder in die Tomaten, die auf angemachtem grünem Salat zu Tiſch gegeben werden. Maisbrei mit Zwiebelſchmälze. ½ Pfd. Maisgrieß, 1 ½ Liter Milch, 4 Liter Waſſer, Salz, 1 geſchnittene Zwiebel, Butter, 3—4 Eßlöffel geriebener Käſe.— Milch und Waſſer bringt man zum Kochen, rührt den Maisgrieß hinein, würzt und kocht ihn ½ Stunde, indem man mehrmals umrührt. Dann mengt man den Käſe hinein, richtet an und ſchmälzt mit den in Butter geröſteten Zwiebelwürfeln. Karotten. 1 kg Karotten(gelbe Rüben), 2 Eßlöffel Rahm, feingehackte Peterſilie, Salz, Butter.— Die ſauber gereinigten und geſchälten Karotten ſchneidet man in Scheiben, legt ſie in heiße Butter, dünſtet ſie ℳ Stunde, fügt Peterſilie und etwas Gemüſebrühe zu und kocht die Rübchen auf kleinem Feuer in ungefähr 50 Minuten weich. Vor dem Anrichten gießt man den Rahm an. Kürbisſuppe. 1 Pfd. Kürbis, 1 Eßlöffel Zucker, Zitronenabgeriebenes, ſüße oder ſaure Milch.— Der Kürbis, von Samen und Faſern befreit, wird mit wenig Waſſer weich⸗ gedünſtet, dann durch ein Sieb getrieben, mit Zucker und Zitronenabgeriebenem ge⸗ würzt und nach dem Erkalten mit ſüßer oder ſaurer Milch verdünnt. Gezuckerte Pflaumen. Pflaumen werden entſteint, kleingeſchnitten, mit Rohrzucker ver⸗ miſcht und 1 Stunde zum Durchziehen ſtehengelaſſen. Apfelcharlotte. 1½ Pfd. ſaure Äpfel, 4 Pfd. Zucker, 1 Handvoll Noſinen, Zimt, abgeriebene Zitronenſchale, ½ Glas alkoholfreier Wein, 3—4 Eßlöffel geriebene Man⸗ deln oder Haſelnüſſe, Brot, friſche Butter.— Man kocht aus den ÄApfeln mit Wein, Zucker und Gewürz ein gutes Apfelmus und rührt die Roſinen und die geriebenen Küſſe hinein. Anterdeſſen ſchneidet man von feinlöcherigem Brot(Kaſtenbrot) 1 cm dicke Scheiben, taucht ſie in zerlaſſene ungeſalzene Butter und kleidet eine glatte Form damit gut aus. Das Brot, das über den Rand der Form hinausragt, wird wegge⸗ ſchnitten. Dann füllt man das Apfelmus ein, deckt es oben ebenfalls mit Brot zu, das man mit Butterflocken belegt, und ſtellt die Charlotte ½ Stunde in den heißen Ofen. Sie wird ſofort geſtürzt. Eierſalat mit Meerrettich. ½ Taſſe körniggekochter, erkalteter Reis und 4 hartgekochte, gehackte Eier werden mit in die Schüſſel gegeben, mit etwas Zitronenſaft beträufelt, mit halbgeſchlagenem, mit Salz und Pfeffer leicht gewürztem Schlagrahm bedeckt, mit geriebenem Meerrettich beſtreut und mit je einer Priſe Curry und Paprika beſtäubt. 600 Oktober Kartoffel⸗ ie aus und t Moßꝛ⸗ t Weizen⸗ Miſchung en werden. ter Waſſer, Milch und d kocht ihn n, richtet Peterſilie, an in. 3 und ekwas Abb. 312. Trauben, Suppe, Salat(von Weiß⸗ und Rotkraut, Tomaten, Radieschen), und etwas Karotten, Kartoffelpaſtetchen, Apfelcharlotte. Minuten und Rot Abb. 313. Früchte, Nüſſe, Suppe, Maisbrei mit Zwiebelſchmälze, Lauch kohlſalat. 601 Oktober Abb. 314. Früchte, Nüſſe, Suppe, Bohnenſalat mit Zwiebeln, Kohlgemüſe, Reisköpfchen mit Tomaten. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Rübchen⸗ und grüner Salat, Tomatenreis, Apfelauflauf. Früchte, Salat, Blumenkohl, Pilzragout, Preiſelbeercreme. Süße Brötchen, Nüſſe, Zwiebel⸗ und Kartoffelſalat, gebackene Kartoffeln in der Schale. Brombeerkaltſchale oder Traubenſuppe, Apfelbrot, Milchkaffee. 3 † R d „ — — 2 ꝗ Reisköpfchen mit Tomaten. 300 g Reis, 1 Löffel Butter oder gutes Fett, 1 Zwiebel 1 ½ Liter Gemüſebrühe, 3—4 Löffel geriebener Käſe, Tomaten.— Der gewaſchene Reis wird mit den Zwiebeln in der heißen Butter geröſtet, mit Gemüſebrühe weichgekocht, mit Käſe vermengt und in eine gebutterte Form gedrückt, die man etwas ſtehen läßt und dann auf eine Platte ſtürzt. Am das Reisköpfchen gibt man gewürzte und ge⸗ bratene Tomatenſcheiben. Blumenkohl. 3—4 Eßlöffel geriebener Käſe, 1 ½ Eßlöffel friſche Butter, 1 Eßlöffel Paniermehl, 2 Eßlöffel Zitronenſaft.— Man zerteilt den Blumenkohl in die einzelnen Roſen und legt ihn etwa 20 Minuten in Salzwaſſer, damit die Raupen herauskommen. Dann kocht man ihn in ſiedendem Salzwaſſer weich und richtet ihn auf einer erwärmten Platte an. Das Paniermehl wird in der Butter etwas geröſtet, der Blumenkohl mit der Schmälze übergoſſen, mit dem Käſe beſtreut und mit Zitronenſaft beträufelt. Dazu paſſen gut(im Kranz um den Blumenkohl angerichtet) folgende: Pilzragout. 1 Pfd. Champignons, ½ Pfd. Steinpilze(friſch oder aus Konſerve) oder 2 Pfd. Grünlinge, 1 Pfd. Pellkartoffeln, 1 ſaure Gurke, 1 Eßlöffel Kapern, Zwiebel, Schnittlauch, Salz, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Zitronenſaft.— Die in Scheiben geſchnittenen Pilze werden in etwas Butter weichgedünſtet, die Kar⸗ toffeln geſchält und in Scheiben geſchnitten, ebenſo die Gurke. Dann aus Butter, Mehl, Gemüſewaſſer eine weiße Sauce gekocht, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt, alle Zu⸗ taten werden darin erhitzt und nach Bedarf das Ragout noch gewürzt. Traubenſuppe, unter Verwendung von unreifen Beeren.— Die gewaſchenen Beeren werden weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und der Saft mit Rohrzucker, abgerie⸗ bener Zitronenſchale und etwas kalt angerührtem Kartoffelmehr aufgekocht. Die Suppe kann kalt oder warm mit Zwieback gegeſſen werden. Apfelauflauf. 1 kg ÄApfel, ¼ Pfd. Rohrzucker, 1 kleiner Teller Brotbröſel, 3 Eier, 1 ½ Eßlöffel friſche Butter, etwas Zimt und das Abgeriebene von 1 Zitronenſchale.— Die Brotbröſel werden in der Butter geröſtet, die Apfel gerieben; beides wird mit dem Eigelb, Zucker und Gewürz vermengt und zuletzt der Eierſchnee daruntergezogen. In einer gebutterten Form wird der Auflauf 25 Minuten im heißen Ofen gebacken. Apfelbrot(Apfelröſti). 1½ Pfd. Apfel, ½ Pfd. feingeſchnittenes Brot, 4 Pfd. Rohr⸗ zucker, 1 Meſſerſpitze Zimt, 2 Eßlöffel friſche Butter.— Man ſchneidet die Äpfel in dünne Scheiben und dünſtet ſie mit etwas Butter, Zimt und der Hälfte Zucker halb⸗ weich. Das Brot wird mit der übrigen Butter geröſtet, mit den halbweichen Äpfeln vermiſcht, mit Zucker beſtreut und beides zuſammen, zugedeckt, gedünſtet, bis die Äpfel weich ſind. Preiſelbeerereme. 3 Taſſen gut geſäuberte Preiſelbeeren, 1 Taſſe gemahlene Erdnüſſe, 3 Eßlöffel flüſſiger Honig, etwas Rohrzucker.— Die Preiſelbeeren werden mit der Reibekeule zerdrückt, mit den übrigen Zutaten gemiſcht und alles gut geſchlagen, bis eine dickliche Creme entſteht. Brombeerkaltſchale I. Brombeeren werden leicht gezuckert, mit ſüßer oder ſaurer Milch begoſſen und ½ Stunde kühlgeſtellt. Brombeerkaltſchale II. Die Brombeeren werden mit einem verdünnten, geſüßten Jo⸗ hannisbeerpüree begoſſen und ½ Stunde kühlgeſtellt. Vor dem Auftragen ſind ſie mit gehackten Nüſſen zu beſtreuen. 603 Speiſenzuſammenſtellung für Oktober. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Gerſtenauflauf, Fruchtſalat mit Rahm. Trauben, Nüſſe, Suppe, Bohnengericht oder Karottenpuffer, Kürbisſpeiſe. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Kartoffeln mit der Schale gebacken, Fruchtſalat. Türkiſche Salatſchüſſel, dicke Erbſenſuppe, Brombeerſpeiſe. Karottenpuffer. 1 ½ Pfd. Karotten, 4 Pfd. Lauch, Muskat, Salz, 2 Eigelb, Ol oder Fett.— Die gereinigten Karotten werden roh gerieben, der Lauch feingeſchnitten und mit Salz und Muskat gewürzt. Nachdem man das Gemüſe mit den Eigelb gebunden hat, legt man davon löffelweiſe Häufchen in das heiße Ol oder Fett und bäckt die Puffer auf beiden Seiten hellbraun. Kartoffeln mit der Schale gebacken. 1 ½ Pfd. Kartoffeln einer glatten Sorte, 2 Zwie⸗ beln, 2 Knoblauchzehen, Kümmel, Salz, Ol oder Backfett.— Nachdem man die Kar⸗ toffeln mit einer Wurzelbürſte gründlich geſäubert und ungeſchält in Stengel geſchnit⸗ ten hat, gibt man ſie mit den halbierten Zwiebeln und dem gehackten Knoblauch in reichlich kochendes Ol oder Backfett, bäckt ſie goldgelb und beſtreut ſie nachher mit Kümmel und feinem Salz(am beſten Sellerieſalz). Bohnengericht. 1 Pfd. Bohnen, ½ Pfd. Apfel, 1 Pfd. in der Schale gekochte Kar⸗ toffeln, Butter, etwas Salz, Zitronenſaft und Rohrzucker.— Die Bohnen werden entfädelt, gebrochen und halbweich gekocht, die geſchälten und in Scheiben geſchnittenen Apfel beigefügt und mit den Bohnen weichgedünſtet. Kurz vor dem Anrichten miſcht man die in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln, Butter und Gewürz unter das Gemüſe. Gerſten⸗(Graupen⸗) auflauf. Gewaſchene, über Nacht eingeweichte Graupen werden in ziemlich viel Waſſer 30 Minuten gekocht, mit gehackter, gedünſteter Zwiebel, zerſchnit⸗ tenen Tomaten, 1 Stückchen Pfefferſchote, gehackter Peterſilie, etwas geriebenem Lor⸗ beerblatt, Paprika und Salz vermengt, in eine Auflaufform gefüllt, mit geriebenem Käſe beſtreut, mit einigen Butterflocken belegt und im Ofen 1 Stunde gebacken. Türkiſche Salatſchüſſel. 1 ½ Pfd. Tomaten, 4 Pfd. ÄApfel, 34 Pfd. Bananen, Zitro⸗ nenſaft, Sauermilch oder ſaurer Rahm, Puffreis.— Man ſchneidet die Früchte in dünne Scheiben, miſcht ſie mit Zitronenſaft und Sauermilch, richtet den Salat berg⸗ artig in der Mitte einer Glasſchüſſel an und umkränzt ihn mit dem Puffreis. Fruchtſalat mit Rahm. Mürbe Äpfel, Birnen, Weintrauben, etwas Fruchtſaft, Rahm. — Man ſchneidet die Apfel und Birnen in feine Scheibchen, tränkt ſie mit etwas Frucht⸗ ſaft und häuft ſie bergartig auf einer Glasſchüſſel an. Von gewaſchenen Weintrauben legt man erſt einen Kranz blauer, dann einen Kranz weißer Beeren um den Salat und garniert ihn mit etwas geſüßtem, geſchlagenem Schlagrahm. Kürbisſpeiſe. 1 ½ Pfd. Kürbis, ½ Pfd. gemahlene Nußkerne, 3 Eßlöffel flüſſiger Honig, etwas Nohrzucker, das Abgeriebene und der Saft von 1 Zitrone, ganz wenig Curry. Der geriebene Kürbis wird mit den übrigen Zutaten gut vermiſcht. Brombeerſpeiſe. 1 Suppenteller verleſene Brombeeren(man kann auch jede andere Beerenart verwenden), einige Eßlöffel gemahlene Haſelnüſſe, Weizenflocken, 4 Eßlöffel Bienenhonig oder anderer Honig, etwas Rohrzucker.— Man zerſtößt die Beeren und vermengt ſie recht gut mit den übrigen Zutaten. 604 Früch Früch Früch Früch Endi Butt kleing Waſſ dünſt ten.⸗ und Sem Meh brühe fügt ſchla⸗ Gem Gurk l gen Mile wurz das geſtr Gur⸗ geha Sau mel, richt Apfe oder Zim Von Gefi Nüſ und men⸗ Rol 1S: nüſſ Tra⸗ und bege o— elb, Ol oder ſchnnitten und Ab gebunden ind bäckt die -rte, 2 Zwie⸗ nan die Kar⸗ neel geſchnit⸗ noblauch in nachher mit ſekochte Kar⸗ onen werden geſchnittenen ichten miſcht das Gemüſe. en werden in zerſchnit⸗ ebenem Lor⸗ t geriebenem gebacken. nanen, Zitro⸗ „Früchte in Salat berg⸗ Speiſenzuſammenſtellung für November. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Gurkengemüſe, Kartoffeln, Traubenkaltſchale. Früchte, Nüſſe, Suppe, Endiviengemüſe, Semmelklöße, gefüllte Melonen. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, ſaure Gurken, Apfelhaferküchlein. Früchte, Nüſſe, Sauerkrautſpeiſe, Vollbrot, rohes Kürbiskompott. Endiviengemüſe. 6 Endivienköpfe, Butter, 1 gehackte Zwiebel, Gewürz, etwas friſche Butter, Peterſilie, einige Eßlöffel Rahm.— Die Endivienköpfe werden gewaſchen, kleingeſchnitten und wegen des bei vielen nicht beliebten bitteren Geſchmacks mit heißem Waſſer übergoſſen. Man läßt ſie gut abtropfen, dämpft die Zwiebel in der Butter, dünſtet die Endivien mit, gießt dann etwas Waſſer zu und kocht das Gemüſe 20 Minu⸗ ten. Vor dem Anrichten würzt man es mit wenig Salz, Muskat und gehackter Peterſilie und fügt zuletzt den Rahm ſowie 1 Stückchen friſche Butter bei. Semmelklöße. 34 Pfd. Semmelbröſel, 2 Taſſen Milch, 1 gehackte Zwiebel, 1 Taſſe Mehl, 5 Eier, gehackte Peterſilie und Schnittlauch, Salz, Muskat, Butter, Gemüſe⸗ brühe.— Man übergießt die Semmelbröſel mit der Milch, läßt ſie ½ Stunde ſtehen, fügt die in Butter gedämpfte Zwiebel, ferner Gewürz, Grünzeug, Nehl und die ge⸗ ſchlagenen Eier hinzu, arbeitet alles gut durch, formt Klöße und legt ſie in kochende Gemüſebrühe. Wenn ſie hoch kommen und oben ſchwimmen, ſind ſie fertig. Gurkengemüſe. Gurken, gehackte Peterſilie, friſche Butter; zur Sauce: gehackte Zwiebel, 1 geriebene Karotte und 1 Peterſilienwurzel, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Taſſe Rahm oder Milch, Salz.— Man bereitet zuerſt die Sauce. Zwiebel, Karotte und Peterſilien⸗ wurzel werden in Butter gedämpft, 1 Taſſe Gemüſebrühe oder Waſſer zugegoſſen, das mit Waſſer angerührte Mehl angefügt, aufgekocht und die Sauce durch ein Sieb geſtrichen. Dann gibt man Rahm oder Milch zu, ſowie die in Scheiben geſchnittenen Gurken und kocht das Gemüſe, bis es weich iſt. Kurz vor dem Anrichten ſetzt man die gehackte Peterſilie, etwas Salz und friſche Butter zu. Sauerkrautſpeiſe. Sauerkraut, Kümmel, Fett.— Man erhitzt das Fett mit dem Küm⸗ mel, gibt das Sauerkraut zu, rührt ein paarmal um, bis die Speiſe gut warm iſt und richtet ſie auf einer erwärmten Schüſſel an. Apfelhaferküchlein. 2 Taſſen Haferflocken, 8 Apfel, 4—5 Eier, Nohrzucker, Zimt, Ol oder Butter.— Die Haferflocken werden geröſtet, die Apfel gerieben, mit Zucker und Zimt gemiſcht, dann mit den geſchlagenen Eiern und den Haferflocken gut verarbeitet. Von dem Teig werden Küchlein geform und gebacken. Gefüllte Zuckermelonen. Zuckermelonen, ein wenig feingeſchnittene Ananas, gemahlene Nüſſe, Rohrzucker, Puffreis, Zitronenſaft, etwas Rahm.— Man halbiert die Melonen und ſticht das weiche Fruchtfleiſch heraus. Die verſchiedenen Zutaten werden, gut ver⸗ mengt, in die Melonenhälften gefüllt und dieſe mit Nußkernen garniert. Nohes Kürbiskompott. Grobgeraffelter Kürbis wird mit Rohrzucker beſtreut, nach 1 Stunde mit etwas Zitronenſaft und Abgeriebenem gewürzt und mit geriebenen Haſel⸗ nüſſen beſtreut. Traubenkaltſchale. Mit Waſſer abgeſpülte Traubenbeeren werden mit etwas Zucker und grobgehackten Walnußkernen gemiſcht und mit alkoholfreiem Wein oder Moſt begoſſen. 605 Speiſenzuſammenſtellung für November. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Sauerkrautſalat, Kartoffelkügelchen oder Fenchel auf Brotkruſten, Traubenſchaum. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Krautſalat, kleine Kartoffelkuchen oder Haferpudding, Frucht⸗ kaltſchale. Gebackene Gemüſe. Verſchiedene Gemüſe(im Winter z. T. Büchſengemüſe), wie Schwarzwurzeln, 1 weiße Rübe, 1 Kohlrabi, 1—2 Sellerieknollen, einige Blumenkohl⸗ roſen, 3 Tomaten, einige Spargelköpfe und Aubergines, Gemüſebrühe, Pfannkuchen⸗ (Eierkuchen⸗) maſſe von einigen Eßlöffeln Schrot⸗ oder Vollmehl, 3 Eiern, Milch und Salz, ferner Ol oder Pflanzenfett, Remouladenſauce.— Sellerie, weiße Rübe und Kohlrabi werden in Scheiben, die Schwarzwurzeln in kleinfingerlange Stücke geſchnitten und in die kochende Gemüſebrühe gegeben; nach 15 Minuten fügt man die Blumenkohl⸗ roſen hinzu und kocht die Gemüſe weich, hebt ſie mit einem Schaumlöffel heraus, läßt ſie gut abtropfen, taucht dann die einzelnen Stücke, wie auch die in Scheiben geſchnittenen Tomaten und Aubergines und die Spargelköpfe in den Teig und bäckt die Gemüſe in heißem Ol oder Pflanzenfett. Dazu Remouladenſauce. Oder: Statt in Pfannkuchen⸗ maſſe kann man die Gemüſe in geſchlagenem Ei und Paniermehl wenden und in heißem Ol ſchwimmend backen. Fenchel gedünſtet. 3—4 Fenchelknollen, Ol, gehackte Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Butter, Zitronenſaft.— Der Fenchel wird gewaſchen, in Hälften geteilt, dann auf die in Ol gedünſteten Zwiebeln und Knoblauch gelegt und zugedeckt 35 Minuten gedünſtet, wobei man die unterſte Schicht etwas anröſten läßt. Auf warme Brotkruſten angerichtet, wird das Gemüſe mit Zitronenſaft beträufelt und mit brauner Butter geſchmälzt. Kartoffelkügelchen. 1 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 2 Eßlöffel friſche Butter, 3—4 Eier, 3 Eßlöffel Vollmehl, Salz, Fett.— Die Kartoffeln werden geſchält und gerieben, die Butter wird ſchaumiggerührt und mit den anderen Zutaten verarbeitet. Aus der Maſſe werden Kügelchen geformt und ſchwimmend in heißem Fett gebacken. Kleine Kartoffelkuchen. 1 ½ Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, 2—3 Eier, 2 Eß⸗ löffel Mehl, 4 Eßlöffel geriebener Käſe, Tomatenpüree, Salz.— Man ſchält die Kar⸗ toffeln und treibt ſie noch heiß durch die Kartoffelpreſſe, gibt die geſchlagenen Eier, Mehl, etwas Butter und Salz dazu und arbeitet die Maſſe gut durch. Dann formt man kleine, 2— 3 em dicke Kuchen, drückt in die Mitte eines jeden mit einem Löffel oder Glas eine Vertiefung ein, füllt mit Salz, Muskat und Peterſilie gewürztes Tomaten⸗ mus in die kleine Mulde und ſtreut Käſe darüber. Die Kuchen ſetzt man auf ein gefettetes Blech und überbäckt ſie im Ofen. Haferpudding. 300 g Rohkoſthaferflocken, 100 g Noſinen, 80 g Rohrzucker, 1 große Taſſe Mandelmilch.— Die Mandelmilch wird über die andern Zutaten gegoſſen, alles gut vermiſcht, die Maſſe in eine Form gedrückt und geſtürzt. Der Pudding wird mit Früchten aufgetragen. Fruchtkaltſchale. 1 kleine Büchſe Ananas, 3 Bananen.— Die Ananasſcheiben teilt man in kleine Stücke, legt ſie mit den in Scheiben geſchnittenen Bananen in eine Glas⸗ ſchüſſel und gießt den mit Wein und Waſſer verdünnten Ananasſaft darüber. Traubenſchaum. Weintrauben werden ausgepreßt, nach Bedarf geſüßt und der Saft mit geſüßtem Schlagrahm tüchtig geſchlagen. In Gläſern anrichten und ſofort auftragen. 606 müſe), wie Vlumenkohl⸗ dfannkuchen⸗ 4 Milch und Da Rübe und egeſchnitten verarbeitet. kett gebacken. Döffel oder 5 Tomaten⸗ n gefettetes 5 November Abb. 315. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salatplatte, gebackene Gemüſe im Reisring, Remouladenſauce, Schlagrahm mit Früchten. Abb. 316. Pflaumen, Käſecremeſchnitten, Milchkaffee 607 608 November Abb. 317. Früchte, Nüſſe, Suppe, belegte Brötchen, Blumenkohl mit gefüllten Tomaten. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salatäpfel, Naturreis, gebratene Tomatenſcheiben, Zitronencreme. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Kartoffeln mit Champignons, Apfelkompott(roh). Früchte, Nüſſe, belegte Brote, Gemüſepuffer mit Zwiebelſauce. Obſtſalatplatte, dicke Kartoffelſuppe. Blun gepu die und! beſtr Tom und: in S Sala Rüb etwa Wei abge Blumenkohl mit Tomaten. 1 großer Blumenkohl wird ſorgfältig in 2—3 Deile geteilt, geputzt und in Salzwaſſer gelegt, damit keine Raupen zurückbleiben. Dann kocht man die Röschen in wenig Salzwaſſer weich, hebt ſie ſorfältig mit der Schaumkelle heraus und richtet ſie auf einer erwärmten Platte ſo an, daß die Teile wieder einen Kopf bilden, beſtreut ihn mit etwas geriebenem Käſe und überträufelt ihn mit heißer Butter.— Tomaten werden ausgehöhlt, gewürzt, mit Gemüſeragout gefüllt, im Ofen überbacken und um den Blumenkohl geordnet. Hat man keinen Ofen, ſo ſchneidet man die Tomaten in Scheiben, würzt und dämpft ſie in der Bratpfanne. Salatäpfel. Große AÄpfel, etwas alkoholfreier Weißwein; zur Füllung: geriebene rote Rüben und Sellerie, Tomatenpüree, kleingewürfelte Zuckergurken, Nüſſe, Salatſauce mit etwas geriebenem Meerrettich vermiſcht.— Die Äpfel werden ausgehöhlt und mit dem Weißwein ſorgfältig weichgedünſtet, ohne daß ſie zerfallen. Dann drückt man die gut abgeſchmeckte Fülle in die Äpfel und ordnet ſie auf grünen, marinierten Salatblättern an. Gebratene Tomatenſcheiben. Feſte Tomaten, etwas Mehl, geſchlagenes Ei, Panier⸗ mehl, wenig Salz, Zitronenſaft, Butter.— Man ſchneidet die Tomaten in dicke Scheiben, beſtreut ſie mit wenig feinem Salz, beträufelt ſie mit etwas Zitronenſaft, wendet ſie zuerſt in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Paniermehl und brät die Scheiben auf beiden Seiten in Butter. Kartoffeln mit Champignons. Rohe Kartoffeln, Champignons, Gemüſebrühe, gehackte Zwiebel, Peterſilie, Salz, Butter.— Die Kartoffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und mit der angedämpften Zwiebel gemiſcht. Man läßt ſie halbweich dünſten, überſtäubt ſie mit wenig Mehl, gibt nach ein paar Minuten etwas Gemüſebrühe, die kleingeſchnittenen Champignons, Salz und gehackte Peterſilie dazu, deckt gut zu und dünſtet das Gemüſe fertig. Gemüſepuffer. 5—6 geriebene Sellerieknollen oder Kartoffeln oder Kürbis, 2 ge⸗ ſchlagene Eier, 3—4 Eßlöffel Mehl, gehackte Zwiebel, Sellerieſalz, Kümmel, Peterſilie; Ol oder Butter zum Backen.— Alle Zutaten werden gemiſcht und aus dem Teig kleine Kuchen gebacken. Zwiebelſauce. Gehackte Zwiebeln, 3 Eßlöffel ohne Fett hellbraun geröſtetes Mehl, ge⸗ hackte Küchenkräuter, Salz, Gemüſebrühe.— Die Zwiebeln werden in Butter ge⸗ dämpft, das Mehl, dann die Gemüſebrühe ſowie die übrigen Zutaten beigefügt und die Sauce 20 Minuten gekocht. Rohes Apfelkompott. 1 kg ſaftige Apfel, 1 Handvoll kernloſe Roſinen, 5 Eßlöffel grob⸗ zerſtoßene Haſelnüſſe, 1 Eßlöffel Rohrzucker, Abgeriebenes und Saft von 1 Zitrone, 1 Taſſe Schlagrahm.— Die ungeſchälten Äpfel werden gerieben und mit den übrigen Beſtandteilen vermengt. Obſtſalatplatte mit Nahmſauce. 6 Apfel, 2 mittlere Zwiebeln, 2 Bananen, 1 ſaure Gurke, Saft von 1 ½ Zitrone, etwas Paprika, Rahmſauce, Rohkoſtweizenflocken.— Gurke und Bananen werden in dünne Scheiben geſchnitten, die übrigen Früchte ge⸗ rieben, alle mit Zitronenſaft und Sauce vermiſcht, bergartig in einer Glasſchale an⸗ gerichtet, mit Paprika beſtäubt und mit den Weizenflocken umkränzt. Statt mit Rahm⸗ ſauce kann man dieſen Obſtſalat auch mit Mayonnaiſe anmachen. 609 Speiſenzuſammenſtellung für November. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Weißkohl mit Reis, Nohkoſtapfeltorte. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Cremekarotten, ganz gebratene kleine Kartoffeln, Apfelſchnee. Früchte, Nüſſe, Kräuterbutterbrote, Kohl mit Äpfeln. Früchte, Nüſſe, Kohlrabiſalat, Grünkernbrätlinge, Kartoffeln. Weißkohl mit Reis. Ohne Strünke gehobelter Weißkohl, Naturreis, gehackte Zwiebel, Salz, Kümmel, etwas Curry oder Paprika, geriebener Käſe.— Die Zwiebel wird ge⸗ dämpft, der Weißkohl mit etwas Salz und Kümmel dazugetan und eine Weile mit⸗ gedünſtet. Dann ſetzt man Waſſer und Reis dazu, würzt und läßt alles, gut zugedeckt, 36½ Stunden kochen. Vor dem Anrichten miſcht man den Käſe darunter. Am Ge⸗ ſchmack und Ausſehen zu erhöhen, kann man die Platte mit raſch gedünſteten, gewürzten Tomaten garnieren. Cremekarotten. ½ kg Karotten, 2 Eigelb, 4 Taſſe Rahm, 1 Eßlöffel friſche Butter, gehackte Peterſilie, Salz und etwas Zucker.— Die Karotten werden gut gewaſchen, gebürſtet und mit einem Tuch getrocknet, dann in Scheiben geſchnitten, in Butter ge⸗ dünſtet und gewürzt. Wenn nötig, wird etwas Waſſer zugegeben. Sobald die Karotten weich ſind und das Waſſer eingekocht iſt, fügt man die Peterſilie, den Rahm und die verrührten Eigelb zu, läßt das Gemüſe auf der Seite des Herdes noch etwas ziehen, ohne daß es kocht, und richtet es an. Grünkernbrätlinge. 34 Pfd. Grünkernflocken, Tomatenmark, 3—4 Eier, geriebener Sellerie, Gewürz(Salz, Paprika, feingeſchnittener Schnittlauch), Butter.— Man kocht die Grünkernflocken in Gemüſebrühe weich. Nachdem der Brei etwas ausgekühlt iſt, fügt man Eier, Tomatenmark, Sellerie und Gewürz hinzu, formt kleine Kuchen und brät ſie beidſeitig. Kohl mit Apfeln. Kohl, ſaftige Apfel, Mayonnaiſe oder gewöhnliche Salatſauce.— Der in Viertel geſchnittene Weißkohl wird in Salzwaſſer gelegt, dann gut abgetropft, feingehobelt und mit den geſchnitzten AÄpfeln und der Mayonnaiſe vermiſcht. Kohlrabiſalat. Die Kohlrabi werden geſchält, roh gerieben und mit Mayonnaiſe ge⸗ bunden. Kräuterbutterbrote. Vollbrot, friſche Butter, verſchiedene feingehackte Küchenkräuter (z. B. Schnittlauch, Peterſilie, Zwiebeln), in Zitronenſaft eingelegte Radieschen- und Zwiebelſcheiben.— Die Butter wird mit den Kräutern gut vermengt und auf die Brot⸗ ſcheiben geſtrichen. Jedes Brot belegt man mit einer Zwiebelſcheibe, die man mit Radieschenſcheiben umrandet. Apfelſchnee. 4—5 Apfel, 3 Eßlöffel Rohrzucker, Vanillezucker, Zitronenſaft, 1 Taſſe Rahm.— die Äpfel werden gerieben, mit Zucker und Zitronenſaft gut verrührt und kurz vor dem Auftragen mit dem geſchlagenen, mit Vanillezucker geſüßten Schlagrahm vermengt. Rohkoſtapfeltorte. 400 g Nohkoſtweizenflocken, 3— 4 geriebene Apfel, 1 Handvoll ge⸗ hackte Roſinen, 3— 4 Eßlöffel geriebene Haſelnüſſe.— Die Zutaten werden recht gut vermengt und die Maſſe zur Torte geformt, die man mit ſteifgeſchlagenem, aromatiertem Rahm beliebig verziert. 610 RApf Apfelſchnee. ðᷓꝙ te Zwiebel, el wird ge⸗ I Veile mit⸗ ut zugedeckt, . Um Ge⸗ 7, gewürzten ſche Butter, gewaſchen, Butter ge⸗ die Karotten ihm und die was ziehen, geriebener Man ausgekühlt Kuchen und 1 o— fſau aute. tabgetropft, vonnaiſe ge⸗ Speiſenzuſammenſtellung für Dezember. Früchte, Nüſſe, belegte Brötchen, Knollenſellerieſalat, Kaſtaniengemüſe mit geröſteten Zwie⸗ beln, Apfelkompott. Früchte, Nüſſe, Salatplatte, Zwiebelgemüſe, Butterkartoffeln, Fruchtſchale. Früchte, Nüſſe, geriebene Rübchen und Sellerie auf Butterbrot, Hirſebrei, Kompott von Dörrobſt. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Kartoffelkäſeſuppe. Kartoffelkäſeſuppe. 1 kg rohe Kartoffeln, 1 Sellerieknolle, 2 Lauchſtengel, etwas Salz, ½ Pfd. gehobelter Käſe.— Man ſchneidet die Gemüſe klein und kocht ſie in 3 Liter, mit Waſſer verdünnter Gemüſebrühe auf kleinem Feuer weich. Einige Minuten vor dem Anrichten rührt man den Käſe ein und läßt die Suppe noch eine Weile langſam kochen. Kaſtaniengemüſe mit Zwiebeln. 1 kg Kaſtanien, 3 Zwiebeln, 3 Eßlöffel friſche Butter, etwas Salz.— Man macht einen Schnitt quer durch die Schale der Kaſtanien, legt ſie in Waſſer und kocht ſie auf. Dann entfernt man ſofort die Schalen und die braunen Häute und kocht die Kaſtanien in verdünnter Gemüſebrühe weich. Eine Zwiebel wird gehackt und in der Hälfte der Butter gedämpft, die abgegoſſenen und gut abgetropften Kaſtanien werden damit gemiſcht, gewürzt und noch einige Minuten, zugedeckt, ge⸗ dünſtet. Die andern Zwiebeln ſchneidet man quer in Scheiben, röſtet ſie in der übrigen Butter goldgelb und garniert und ſchmälzt die angerichteten Kaſtanien damit. Zwiebelgemüſe. 1 kg Zwiebeln, 1 Eßlöffel Mehl, einige Eßlöffel ſaurer Rahm, 2 Eß⸗ löffel Butter, Gewürz(Salz, etwas Curry oder Kümmel, gehackte Peterſilie.)— Die von der äußeren braunen Schale befreiten Zwiebeln werden in Scheiben geſchnitten, in die heiße Butter gelegt und bei kleinem Feuer gedämpft. Nach 20 Minuten wird das Mehl mit wenig Waſſer glattgerührt, mit dem Rahm über die Zwiebeln gegoſſen, gewürzt, und das Gemüſe nochmals 20 Minuten gekocht. Hirſebrei. ½ Pfd. Hirſe, 2 Liter Milch, Salz, 1 Eßlöffel friſche Butter.— Man wäſcht die Hirſe, rührt ſie in die ſiedende Milch und kocht ſie in ·— 34 Stunden zu Brei, den man mit wenig Salz würzt, mit der Butter verrührt und anrichtet. Sellerieknollenſalat. Gut geſäuberte Knollen werden roh gerieben, ſofort mit Zitronen⸗ ſaft gemiſcht und mit Ol und Rahm(oder Mayonnaiſe) ſowie gehackten Kräutern vermiſcht. Apfelkompott. 1 kg Apfel, 200 g Rohrzucker, 4 Liter alkoholfreier Weißwein, 5 Eßlöffel Waſſer(oder ⅛ Liter Waſſer, mit dem Saft von ½ Zitrone geſäuert), 1 Meſſerſpitze Zimt, 1 Stückchen Butter.— Man kocht die Flüſſigkeit mit Zucker und Zimt auf, gibt Apfelſchnitze und Butter hinein und kocht die Äpfel je nach Sorte 15— 20 Minuten weich. Kompott von Dörrobſt. 3 getrocknete Bananen, 1 Dutzend getrocknete Pflaumen, 3 Eß⸗ löffel kernloſe Roſinen(Sultaninen), 2 Glas alkoholfreier Apfelſaft, 1 Taſſe friſcher Rahm, 4 Eßlöffel geriebene Haſel⸗ oder Walnußkerne.— Die getrockneten Früchte werden über Nacht in 1 ½ Glas Fruchtſaft eingeweicht und früh durch die Hackmaſchine getrieben. Der übrige Apfelſaft und der Rahm werden kurz vor dem Anrichten mit dem Schneebeſen geſchlagen und mit dem Früchtebrei vermengt, den man in einer Glas⸗ ſchale anrichtet und mit den Nüſſen beſtreut. 32, Meiſterwerk 611 Speiſenzuſammenſtellung für Dezember. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Karotten⸗Kartoffeln, Mandarinenſpeiſe. Früchte, Nüſſe, Suppe, Salat, Kartoffeln mit Grünkohl oder Zucchetti gebraten. Paſtetchen, gefüllt mit Käſemaſſe oder Rahmmaſſe oder Champignons oder Klößchen oder in Butter weichgedünſtetem Gemüſe. Spinat mit Tomaten. Man dünſtet den Spinat und garniert ihn mit in Butter ge⸗ dämpften und gewürzten oder rohen, mit Salatſauce beträufelten Tomatenſcheiben. Karotten⸗Kartoffeln. Kartoffeln, Karotten, Butter, 1 große Zwiebel, Salz, 1 Eßlöffel Kümmel.— Die gehackte Zwiebel wird in der Butter gedämpft, die Karotten werden ½ Stunde mitgedünſtet, mit etwas Gemüſebrühe übergoſſen, mit den würfelig geſchnit⸗ tenen Kartoffeln bedeckt, gewürzt und, zugedeckt, weichgedünſtet. Kartoffeln mit Grünkohl. Grünkohl, rohe Kartoffeln, Salz, Butter, Mehlſauce.— Der Grünkohl wird 20 Minuten in heißes Waſſer gelegt, abgetropft, kleingeſchnitten, in der heißen Butter gut durchgeſchmort, mit den würfelig geſchnittenen Kartoffeln belegt und in ½ Stunde weichgedünſtet. Gewürzt und mit Mehlſauce übergoſſen, wird er nochmals aufgekocht und dann angerichtet. Mehlſauce: Mehl wird geröſtet, mit Waſſer oder Gemüſebrühe glattgerührt und aufgekocht. Zucchetti gebraten. Die in ½ em dicke Scheiben geſchnittenen Zucchetti werden in heißer Butter oder in Ol beidſeitig gebraten und mit wenig feinem Salz beſtreut. Gemüſeſalat. 1 Pfd. in der Schale gekochte Kartoffeln, je ½ Pfd. in Gemüſebrühe oder Waſſer weichgekochte Karotten und gelbe Rüben, feingehackte Zwiebeln und Küchen⸗ kräuter, 5 gehackte Cornichons(kleine Eſſiggurken), 2 Eßlöffel Kapern, etwas Sellerie⸗ ſalz, Mayonnaiſe.— Die verſchiedenen Gemüſe werden kleingeſchnitten, mit den übri⸗ gen Zutaten vermiſcht und mit Mayonnaiſe gebunden. Käſekuchen. Hefen⸗ oder Mürbeteig; zur Fülle: 1 x½ Eßlöffel Vollmehl, 4 Pfd. ge⸗ riebener Käſe, 3 geſchlagene Eier, Salz, 1 Taſſe Rahm.— Backzeit V Stunde im heißen Ofen. Kaſtanienkranz. 1 ½ Pfd. Kaſtanien, 1 Eßlöffel friſche Butter, einige Eßlöffel geriebene Mandeln, 4 Pfd. Nohrzucker, ½ Liter Schlagrahm.— Man macht in die Schale der Kaſtanien mit einem ſpitzen Meſſer einen Querſchnitt, legt ſie 3 Minuten in kochendes Waſſer, ſchält ſie und kocht ſie dann in Waſſer und Zucker weich. Nun treibt man ſie durch die Hackmaſchine, vermengt den geſüßten Brei mit der ſchaumiggerührten Butter und den Mandeln, dreht ihn nochmals durch die Hackmaſchine auf eine Platte, die man bei jeder Drehung etwas weiterrückt, damit die Kaſtanienröllchen gleichmäßig darauf verteilt werden, häuft den geſchlagenen Rahm in die Mitte des Kaſtanienkreuzes berg⸗ artig auf und verziert die Speiſe mit Orangenſpalten. Mandarinenſpeiſe. 5— 6 Mandarinen, 1 Handvoll getrocknete Aprikoſen, 1 Handvoll Roſinen, Zucker, Apfelſaft.— Die geſchälten Mandarinen werden von den weißen Häutchen geſäubert, in Schnitzchen geteilt, dann mit Zucker beſtreut und die gewaſchenen Roſinen darüber verteilt. Die über Nacht vorgeweichten Aprikoſen werden durch ein Sieb getrieben, geſüßt, mit Apfelſaft verdünnt und das Püree über die Früchte ge⸗ ſchüttet. Die Speiſe iſt ½ Stunde kühl zu ſtellen. 612 Dezember :—— der Klößchen Butter ge⸗ ſcheiben. 1 Eßlöffel tten werden geſchnit⸗ g geſchn neeſchnitten, a Kartoffeln rgoſſen, wird geröſtet, mit den in heißer Abb. 318. Früchte, Nüſſe, Gemüſeſalat, Blumenkohl, Paſtetchen, Kaſtanienkranz mit Schlagrahm und Orangenſcheiben. ſebrühe oder ad Küchen⸗ was Gellerie⸗ nit den übri⸗ ffel geriebene Schale der n kochendes wibt man ſie en Butter t die man g darauf zes berg⸗ Abb. 319. Früchte, Nüſſe, Salat mit Eiern, Suppe, Spinat mit Tomaten und Käſekuchen. 613 0Gna H. qpn Gna H. = G& G XS SS 5 ,8 02 &= ⁸½ uip a0v uon. oduiocJ⸗ S&Æ — 2 G 1 dchkdn vO ddcne= daGn 1 401euoond ₰½ Noduioh uocpnzuuvlchjolloaav ddan avIl 3uIv 614 9 83 0 D 8 bu 8 uo*D Gpolu Sen Früch Früch Supp Früch Fein löffel ſilie, Stüc verm gema mit? uollD 3Golue Speiſenzuſammenſtellung für Dezember. Früchte, Nüſſe, Suppe, feiner Sauerkrautſalat, Luganeſer Reisgericht, Tutti⸗Frutti⸗Schale. Früchte, Nüſſe, gefüllte Zwiebeln, gemiſchter Salat, Sauceneier, gebackene Bananen. Suppe, Maisſchnitten oder Reiskroketten, Früchte. Früchte, Nüſſe, Suppe, Kartoffelpfannkuchen, Kompott oder Salat. Feiner Sauerkrautſalat III. 1 kg Sauerkraut, 2—3 Apfel, 3—4 Tomaten(oder 4 Eß⸗ löffel Tomatenpüree), 1½x½ Zwiebel, 1 Eßlöffel Kümmelkörner, 5 Oliven, Ol, Peter⸗ ſilie, Saft von ½ Zitrone.— Die Äpfel werden gerieben, 2 Tomaten in nicht zu kleine Stückchen geſchnitten, dann Zwiebeln, 4 Oliven und Peterſilie feingehackt und alles vermengt. Nachher wird der Salat in eine niedrige Schüſſel angerichtet, mit dem heiß⸗ gemachten Ol übergoſſen, nach Gutdünken mit dem Zitronenſaft überträufelt und zuletzt mit Tomatenſcheiben, Olive und gehackter Peterſilie verziert. Gemiſchter Salat. Rote Rüben, Sellerieknollen, ſaftige Äpfel, ſaure Gurke, Salat⸗ ſauce.— Die Gurke wird feingehobelt, die Gemüſefrüchte und Äpfel werden gerieben, alles mit Salatſauce vermengt und auf der Platte mit Kreſſe oder Feldſalat(Rapünz⸗ chen) garniert. Luganeſer Neisgericht. 1 Pfd. Reis, 1 gehackte Zwiebel, 100 g getrocknete, 24 Stunden eingeweichte Steinpilze(oder eine andere Sorte), ½ Glas Weißwein, 1 Liter geſal⸗ zene Gemüſebrühe, 150 g geriebener Parmeſankäſe, etwas friſche, ſüße Butter.— Die Zwiebeln werden in Butter oder Ol leicht gedünſtet und die gut abgetropften Pilze etwas mitgeröſtet. Dann wird der verleſene Reis trocken zugeſchüttet, alles zu gelber Farbe geröſtet und hernach der Weißwein nach und nach zugegoſſen, indem man die Maſſe immer wieder trocken röſtet. Dann fügt man ein wenig ſiedendes Waſſer, worin nach Belieben etwas Safran aufgelöſt wurde, unter Rühren bei. Wenn alle Flüſſigkeit aufgeſogen iſt, ſchüttet man nach und nach unter ſtetem Rühren die ſiedende Gemüſe⸗ brühe zu. Dieſe ſoll jeweils vom Reis ganz aufgeſogen ſein, bevor man wieder Brühe zugießt. Nach 20— 25 Minuten Kochzeit— das Gericht darf noch ziemlich naß ſein— miſcht man den Käſe und die Butter darunter und richtet an. Gefüllte Zwiebeln. 10 Stück große Zwiebeln, 2 Brötchen, 2 Eier, 1 Eßlöffel Butter, 5 Eßlöffel geriebener Käſe, Gewürz(Salz, Muskat, Paprika, gehackte Peterſilie, 1 Taſſe ſaurer Rahm.— Die geſchälten Zwiebeln werden ausgehöhlt. Man weicht die Brötchen ein, drückt ſie aus, verrührt ſie mit den geſchlagenen Eiern, Gewürz, Käſe und Peterſilie und füllt die Maſſe in die ausgehöhlten Zwiebeln, bepinſelt dieſe mit etwas Butter, ſetzt ſie in eine gut gefettete Form, übergießt ſie mit dem Rahm und bäckt ſie im heißen Ofen ungefähr 50 Minuten. Gebackene Bananen. Die Bananen werden unreif geerntet, weshalb ſie eine nachträg⸗ liche Hitze gut vertragen, ohne trocken zu werden. Man ſchält ſie und brät ſie in Butter. Tutti⸗Frutti⸗Schale. 3 Orangen, 3 Bananen, 3 AÄpfel, 1 ½ Taſſe Rahm, 1 Glas alkoholfreier Wein, 3 Eßlöffel Rohrzucker, 3 Eßlöffel geriebene Nüſſe.— Rahm, Wein und Zucker werden geſchlagen und mit den geſchnittenen Früchten und Nüſſen vermengt. Gurkenbutter. 3 Eßlöffel friſche Butter, 3 Eßlöffel geriebene Gurke(Treibhausgurke), feingehackte Peterſilie und Eſtragon, wenig Salz, 1 Eigelb, etwas ſaurer Rahm.— Alles wird recht gut verrührt und auf die Brotſchnitten geſtrichen, die mit Gurken- und Radieschenſcheiben zu verzieren ſind. 615 Speiſenzuſammenſtellung für Dezember. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Weißkohlgemüſe mit Tomaten, Naturreis, Orangenſchaum in Gläſern. Früchte, Nüſſe, Suppe, Sauerkraut, gebratene Kartoffeln, Fruchtſalat. Salat von Dörrobſt, dicke Kartoffelſuppe mit Reis. Früchte, Nüſſe, Vollbrot, Salat, Weizengericht mit Meerettichſauce. Weißkohlgemüſe mit Tomaten.(Süß⸗ſauer.) 1 feſter Kohlkopf, 1 Eßlöffel Kümmel, 1 Eßlöffel Fett, 1 Eßlöffel Rohrzucker, Saft von 1 Zitrone, 1 gehackte Zwiebel, 3—4 zerſchnittene Tomaten, 2 Eßlöffel Butter, Salz.— Der Kohl wird gehobelt, in Fett gedämpft, Gemüſebrühe oder Waſſer, ſowie Salz und Kümmel zugefügt und der Kohl 25 Minuten, zugedeckt, gedünſtet. In der Hälfte der Butter dämpft man die Zwiebel, dünſtet die Tomaten etwas mit, reibt ſie durch ein Sieb und fügt das Durchgetriebene zum Kraut. Indeſſen röſtet man den Zucker in der übrigen Butter, löſcht mit etwas Kohlwaſſer ab, gibt den Zitronenſaft, ſowie etwas kaltangerührtes Mehl dazu und kocht das Gemüſe in dieſer Sauce fertig. Weizengericht. ½ Pfd. Weizenkörner, 2 große Zwiebeln, 2 große Sellerieknollen, etwas Salz und feingehackte Peterſilie, friſche Butter.— Der gut verleſene und gewaſchene Weizen wird 1 Tag eingeweicht und mit ziemlich viel Waſſer aufgeſetzt, weichgekocht und gewürzt. Der Sellerie wird gerieben, mit den gehackten Zwiebeln und der Peter⸗ ſilie in reichlich Butter gedämpft und mit dem Weizen gemiſcht. Meerrettichſauce. ½ Stange Meerrettich, etwas Salz, 1 Eßlöffel friſche Butter, 2 Eß⸗ löffel Mehl, 1 ½ Taſſe Gemüſebrühe, 6 Taſſe rohe Milch oder Rahm.— Der gut ge⸗ ſäuberte Meerrettich wird gerieben, in heißer Butter einige Minuten gedämpft, mit dem Mehl überſtäubt, noch etwas gedämpft, mit Gemüſebrühe überfüllt, gewürzt und, gut zugedeckt, 10 Minuten gekocht. Dann wird Rahm oder Milch zugefügt und die Sauce noch 3—4 Minuten gekocht. Oder je 6 Eßlöffel geriebener Meerrettich und ungeſchälte Apfel werden mit Zucker, öl und Zitronenſaft angemacht. Salat von Dörrobſt. Gedörrte Pflaumen und Ringäpfel werden 12 Stunden einge⸗ weicht, die Pflaumen entſteint und mit den Ringäpfeln durch die Hackmaſchine ge⸗ trieben, mit etwas Rohrzucker, heiß gewaſchenen und gequollenen Roſinen und gerie⸗ benen Nüſſen vermengt und mit geröſteten Haferflocken ſerviert. Fruchtſalat. 4 Pfd. Feigen, 4 Pfd. entſteinte Datteln, ½¼ Pfd. gedörrte, entſteinte Pflaumen oder Zwetſchgen, ½ Pfd. Noſinen, Zitronenſaft, 6 Eßlöffel geriebene Nüſſe, 1 Taſſe friſcher Rahm, ein wenig Puffreis oder Weizenflocken.— Pflaumen und Fei⸗ gen werden über Nacht eingeweicht, dann mit den übrigen Früchten durch die Hack⸗ maſchine getrieben, mit Zitronenſaft gut vermiſcht, auf Puffreis oder Flocken in einer Glasſchüſſel angerichtet und mit ungeſchlagenem Rahm übergoſſen. Orangenſchaum. 5 Orangen, V½ Liter Schlagrahm, etwas Rohrzucker.— Der ausge⸗ preßte und gezuckerte Saft der Orangen wird mit dem feſten Rahm tüchtig geſchlagen und der Schaum ſofort in Gläſern aufgetragen. 616 henſchaum in eel Kümmel, wiebel, 3—4 belt, in Fett nd der Kohl die Zwiebel, rchgetriebene bt mit etwas azzu und kocht nollen, etwas gewaſchene weichgekocht d der Peter⸗ Der gut ge⸗ nyft, mit dem ürzt und, gut nd die Sauce a m tunden einge⸗ tmaſchine ge⸗ 10 en und gerie⸗ Geſundheitliche Winke Manches Rezept, das dieſes Buch der Vollſtändigkeit halber angibt, entſpricht nicht den heutigen Anſchauungen von richtiger Ernährung und noch weniger den Anfor⸗ derungen einer ſtrengen Diät. Darum ſollen die hauptſächlichen Nahrungsmittel und gewiſſe Gepflogenheiten kurz gewürdigt und einiges Wiſſenswerte mitgeteilt werden. Was iſt Stoffwechſel? Stoffwechſel iſt Aufbau und Abbau des Körperbeſtandes und Verſorgung aller Organe mit den Stoffen, die ſie zu normaler Leiſtung ſtändig be⸗ nötigen. Der Menſch nimmt die Nahrung auf, zerkaut ſie, der Magen bereitet den Speiſebrei und vermiſcht ihn mit dem Magenſaft; im Zwölffingerdarm ergießen ſich die Säfte aus Galle und Bauchſpeicheldrüſe darüber; die Zotten in den Darmwänden entziehen dem Speiſebrei die ſo vorbereiteten Nährſtoffe, führen ſie ins Blut über, und die unverdauten Stoffe werden ausgeſchieden. Verſchwendung edler Nahrungsmittel. Ungenügendes Kauen kann durch die Arbeit von Magen und Darm nicht ausreichend nachgeholt werden. Das nur allzu verbreitete Schlingen beim Eſſen(wie auch unrichtige Zubereitung der Speiſen) bedeutet alſo eine Verſchwendung von Nahrungmitteln, die ein Hohn iſt auf die Not unſerer Zeit; bei richtigem Kauen brauchten wir gut ein Drittel weniger zu eſſen. Zuviel ungenutzte Stoffe im Speiſebrei befördern auch die Fäulnis im Darm, in der berühmte Aerzte eine Haupturſache der vielen Stoffwechſelkrankheiten haben ſehen wollen.(Als aus⸗ gezeichnetes Desinfektionsmittel für den Darm haben ſich Joghurt und Sauermilch bewährt.) Auch Sauerſtoff gehört zur Ernährung. Der eingeatmete Sauerſtoff dient der„Ver⸗ brennung“ der Nahrung im Körper. Nur gutes, volles Atmen ernährt gut. Iſt es unge⸗ nügend, ſo fehlt dem Stoffwechſel der„Zug“ wie einem Ofen, der nicht zieht. Menſchen, die richtig atmen, benötigen weniger Nahrung als ſchlechte Atmer. Auch von Hungerzeiten kann man lernen. Der ſpaniſche Bürgerkrieg bedeutete u. a. 2 ½ Jahre Hunger. Aerztliche Kreiſe erklären, daß die„Hungerkoſt“ der Spanier, be⸗ ſtehend aus Kohl, Tomaten, Zwiebeln, Orangen, wie ein Schutzſtoff gegen Krankheiten wirkte. Mit unſerer„nahrhaften“, eiweißreichen Ernährung hätten ſie zum übrigen Elend hin noch allerhand Seuchen, Grippe u. dgl. kennen gelernt. Es wird viele ge⸗ geben haben, die über ſolch„mindere“ Koſt ſchimpften! Aber widerſtandsfähig machte ſie doch. Ähnliches erlebte man im letzten Weltkrieg, wo es vielfach an„nahrhafter“ Koſt, an Fleiſch, Fett, Brot, Eiern mangelte. Nach ärztlicher Statiſtik ſind damals gewiſſe chroniſche Abel, wie Rheumatismus, Gicht, Magenleiden und Zuckerkrankheiten ſtark zurückgegangen. Man lächle alſo nicht über die billige Koſt der Armen mit ihren Rüben, Kohl und Kartoffeln. Sie erweiſt ſich bekömmlicher als die nahrhafte Koſt der Reichen! Baſen und Säuren. Außer den nun allgemein bewerteten Lebensſtoffen, den Vitaminen, enthalten die Nahrungsmittel die nicht minder wichtigen Nährſalze, die man auch Mineralſtoffe nennt. Man unterſcheidet zwei Gruppen, die ſog. Baſen und die Säuren, die gegenſätzlich wirken. Je nachdem in einem Lebensmittel die einen oder die 617 andern überwiegen, bezeichnet man es als baſen⸗ oder ſäureüberſchüſſig. Angeſehene Ernährungsforſcher wollen viele Schäden auf einen Säureüberſchuß der Koſt zurück⸗ führen. Jedenfalls iſt ein gewiſſes Gleichgewicht zwiſchen Baſen und Säuren uner⸗ läßlich, um geſund zu ſein und zu bleiben. Nahrungsmittel mit Baſenüberſchuß ſind z. B.: Milch und Blut, Rohrzucker, Soya⸗ Bohnen, Zwiebeln, Kartoffeln und Kaſtanien, alle Gemüſearten(außer Roſenkohl, Spargelköpfen und Artiſchocken), beſonders Kohlrabi, gelbe Rüben, Rettich, Randen, Spinat, Kreſſe, Kabis, Gurke, Blattſalat, alles Obſt(außer Preiſelbeeren), beſonders Aepfel, Hagebutten, Beerenfrüchte, Feigen, Zitronen und Tomaten. Nahrungsmittel mit Säureüberſchuß: Fleiſch, Eier, Käſe, Butter, Weißbrot, Teig⸗ waren, Reis und alle Hülſenfrüchte(außer Soya⸗Bohnen, grüne Erbſen und grüne Bohnen), Nüſſe, die meiſten Pilze, Preißelbeeren, Roſenkohl, Spargelköpfe und Arti⸗ ſchocken. Auch Kakao, Kaffee. Die wenigſten wiſſen, daß der beliebte„Kaffee complet“ (das heißt Kaffee mit Milch, Butterbrot und Konfitüre) ein Säurebildner iſt, wenn nicht ein Stück friſches Obſt dazu genoſſen wird. Manches baſenüberſchüſſige Lebensmittel wird beim Kochen, ſchon durch Abbrühen (Blanchieren), ſäureüberſchüſſig, weil ſich die Baſen viel leichter im Waſſer löſen, alſo in das Kochwaſſer übergehen, während die Säuren zurückbleiben. An Aengſtliche und Einſeitige. Leicht gebratene und vernünftig gekochte Nahrung, auch wenn ſie dadurch ſäureüberſchüſſig wird, ſind der Geſundheit dennoch zuträglich. Schäden entſtehen erſt durch das faſt allgemein übliche Zuvieleſſen, weil man bei Ge⸗ kochtem eine Aeberſättigung nicht ſo leicht merkt. Deshalb genieße man das Angekochte, die ſog. Nebenſpeiſen, wie Früchte und Rohgemüſe, ſtets als Vorſpeiſe. Sie verſorgen uns ja mit Vitaminen wie keine andern Lebensmittel, halten den Magen in Ordnung, regeln die Darmtätigkeit. And ſie vermitteln baſiſche Mineralſtoffe. Faſt von ſelbſt wird ſo ein allfälliger Säureüberſchuß der Kochnahrung ausgeglichen. Fleiſch, Fleiſchkonſerven, Fleiſchextrakt. Wenn eine Koſt ſonſt reich iſt an Obſt, Gemüſe, Salat, Kartoffeln und Milch, ſo iſt gegen mäßigen Fleiſchgenuß nichts einzuwenden. Das„mäßig“ iſt für den Sommer zu unterſtreichen. Den Vorteilen: vollwertiges Eiweiß und konzentrierter Nährgehalt, ſtehen die Nachteile: Aeberſchuß an ſäurebildenden Mineralſtoffen, Armut an Vitaminen und— auf die Dauer— Reizwirkungen auf den Stoffwechſel gegenüber. Das alles gilt verſtärkt für Fleiſchkonſerven und ⸗extrakte. Manche Fleiſchextrakte weiſen auch einen bedenklich hohen Kochſalzgehalt auf. Aller⸗ dings kommt die fleiſchloſe Küche, die auf Fleiſchextrakt verzichten will, nicht ohne pflanzliche Würzen aus, wie ſie in den Reformhäuſern zu haben ſind. Woher die Kraft der ſtärkſten Tiere? Kamel, Flußpferd, Nashorn, Elephant, Ochſe, Pferd u. a. ſind Pflanzenfreſſer. Damit iſt erwieſen, daß Kraft nicht an das Fleiſch⸗ eſſen gebunden iſt. Fiſchkoſt. Fiſche ſind viel leichter verdaulich und im Verhältnis zu ihrem Nährwert auch billiger als Fleiſch. Beſonders für empfindliche Magen iſt Fiſch bekömmlicher als Fleiſch. Während Nieren⸗, Leber⸗ und Gichtkranke Fleiſchkoſt möglichſt meiden müſſen, 618 ſalz ſich ſon Eſſ die lebe nur ode frü⸗ Vo alle „. Angeſehene doſt zurück⸗ uren uner⸗ cker, Soya⸗ Roſenkohl, „Nanden, „beſonders und grüne und Arti⸗ ee complet“ r iſt, wenn Abbrühen löſen, alſo Ungekochte, he verſorgen a Ordnung, ſelbſt wird iſt, Gemüſe, nzuwenden. des Eiweiß rrebildenden gen auf den d extrakte. können ſie wiederum mit Vorteil Fiſche genießen, denn dieſe bilden faſt keine Harnſäure. Wer zur fleiſchloſen Ernährung übergehen will, tut gut daran, während einiger Zeit die Fleiſchkoſt durch Fiſchkoſt zu erſetzen. Fiſche ſollen friſch ſein; durch Lagern verlieren ſie an Geſchmack. Die Mehlſauce kennt man in der Geſundheitsküche kaum. Weil man das Stärkemehl gewöhnlich nur wenige Minuten kocht, iſt es nicht„aufgeſchloſſen“ und bleibt ſo ein ſchwerverdaulicher Kleiſter. Will man gedünſtete Gemüſe ſämig machen, gebe man vor dem Anrichten etwas Rahm oder ein Eigelb darunter. Nahrungsmittel, die verſchleimen und beſonders von Aſthmatikern zu meiden ſind: Fleiſch, Eier, Weißbrot, gekochte Milch, Käſe, Fettgebackenes, Hülſenfrüchte. Weniger Kochſalz verwenden. Zuviel Kochſalz ſchädigt Kreislauf, Nieren, Haut und Verdauung. Der Diüättiſch kennt deshalb roh zubereitete Salate, für die ſich Kochſalzbei⸗ gabe erübrigt. Für viele Speiſen(beſonders im eigenen Saft gedünſtete Gemüſe) iſt Würzen mit Sellerieſalz bekömmlicher und ſchmackhafter. Die Folgen zu fetter und zu eiweißreicher Nahrung, die ſich in den verſchiedenſten Leiden zeigen, ſchwinden oft ſehr raſch durch eine pflanzliche, ſalzloſe oder wenigſtens ſalzarme Diät, die vorteilhaft durch einige Rohkoſttage(möglichſt unter ärztlicher Auf⸗ ſicht) eingeleitet wird. Deshalb wird auf dieſe Diätform im letzten Buchabſchnitt be⸗ ſonders aufmerkſam gemacht. Eſſig iſt ein körpereigener Stoff, d. h. unſer Körper erzeugt ſelbſt Eſſigſäure. Jedoch gilt dieſe Gleichſetzung nur für den unverfälſchten, vergorenen Weineſſig. Dieſer iſt ein lebendiger Stoff, baſenüberſchüſſig; er wird vom Körper verbrannt. An ſich kann hier nur Mißbrauch ſchaden. Perſonen aber, die ſchon an vermehrter Säurebildung leiden, oder die eine ohnehin ſäureüberſchüſſige Koſt haben(viel Fleiſch, Brot oder Hülſen⸗ früchte), ſollten grundſätzlich die baſen⸗ und vitaminreiche Zitrone vorziehen. Vom Senf. Das darin enthaltene Senföl iſt ein Reizmittel und wirkt, wie die Reizſtoffe aller ſcharfer Gewürze, ſchädigend, wenn nicht wirklich mit Maß angewandt. Zucker. Der handelsübliche Weißzucker iſt reines Kohlehydrat(Stärkeſtoff) und enthält nichts mehr von den Mineralſtoffen der Rübe, aus der er gewonnen iſt. Bei über⸗ mäßigem Gebrauch wirkt er als Säurebildner. Der braun⸗gelbe Rohr⸗oder Roh⸗ zucker iſt dagegen weniger chemiſch behandelt und baſenüberſchüſſig. Er wird darum mit Recht bevorzugt. Rohrzucker enthält Kalkbaſen, und die Vorliebe der Kinder für Zucker iſt deshalb verſtändlich. Sie artet erſt dann in eine Sucht aus, wenn die Kinder immer wieder getäuſcht werden und anſtatt Mineralſtoffe, entwertete Süßſtoffe, Weiß⸗ zucker und daraus verfertigte Bonbons uſw. erhalten. Wir befriedigen am beſten den Süßigkeitstrieb der Kinder durch Obſt. Das ideale Süßen wäre wie im Altertum das mit Bienenhonig— wo es der Geldbeutel erlaubt. Honig iſt eines der edelſten Naturprodukte, nicht nur Nahrungsmittel, ſondern auch wertvolle Arznei. Er geht ohne Gärung ſozuſagen unmittelbar ins Blut über. Die Aerzte verordnen ihn ſchwächlichen, blutarmen Perſonen, bei Bleichſucht oder nach ſchweren Krankheiten. Er leiſtet ideale Dienſte bei Erſchöpfungskrankheiten, Infektionen, Anterernährung. Honig verbeſſert wie kaum etwas anderes den Gehalt des Blutes 619 an roten Blutkörperchen. Im Winter täglich genoſſen, bedeutet er vorzüglichen Schutz und Vorbeugung gegen Erkältungen. Täglicher Genuß von Honig iſt kein Lurus, ſondern beſter Geſundheitsdienſt— aber echter Bienenhonig muß es ſein, nicht etwa„Kunſt— honig“, der mit Bienenhonig nichts zu tun hat. Ehrt Erzeugniſſe aus heimiſchem Boden! Mit dem Anwachſen der Städte iſt in unſere Nahrung immer mehr Künſtliches hineingetragen worden. Weil ſie oft weit hergeholt und auf lange Zeit gelagert werden muß, damit auch dem Verderb ausgeſetzt iſt, wird ſie auf alle mögliche Arten konſerviert und durch Zuſätze„geſchönt“. Dieſe Veränderungen ſind nicht immer belanglos, ja manche wirken in unſerem Stoffwechſel wie Fremdkörper, wenn nicht wie Gift. Langes Lagern ſchädigt die meiſten Lebensſtoffe(Vitamine) mehr als die Kochhitze. Eines aber wiſſen wir: die auf heimiſchem Boden gepflanzten und friſch genoſſenen Erzeugniſſe ſind geſundheitlich einwandfrei. Ziehen wir die Schluß⸗ folgerung aus dieſen Erkenntniſſen! Ausländiſches Frühgemüſe iſt vielfach zu teuer und hat dabei noch nicht einmal immer den vollen Gehalt an Lebensſtoffen, da es oft in Treibhäuſern bei künſtlicher Sonnen⸗ beſtrahlung gezogen wird. Grüner Salat enthält wichtige Nährſalze, iſt beſonders ſtark eiſenhaltig. Der ſtete Genuß von grünem Salat bietet dem Körper eine gute, natürliche Eiſenzufuhr und kann deshalb Blutarmen nicht genug empfohlen werden. Der grüne Salat iſt für jedermann ein wahres Heilkraut. Kopf⸗ und Endivienſalat, wie überhaupt alle roh verwendeten Blätterpflanzen, Knollengewächſe uſw. ſind ſehr ſorgfältig zu reinigen. Wurmeier(aus dem Dung) ſind der Hauptfeind des Vegetariers und Rohkoſteſſers! Die grünen Gemüſe haben einen ungemein hohen Gehalt an wichtigen Nährſalzen und üben deshalb auf die Beſchaffenheit des Blutes großen Einfluß aus. Damit der Nähr⸗ ſalzgehalt nicht verloren geht, müſſen ſie richtig gekocht werden. Am beſten verwende man Kochgeſchirre, in denen das Gemüſe nicht im Waſſer gekocht, ſondern im Dampf gedünſtet wird. Solche Geſchirre ſind jedoch nicht allgemein üblich, weshalb ihre Be⸗ nutzung in den Rezepten nicht berückſichtigt iſt. Grünes Gemüſe muß gründlich gereinigt werden. Beliebt und gut iſt das Dämpfen von kleingeſchnittenem Gemüſe mit etwas Zwiebeln in Butter und das nachherige Weichkochen mit wenig Waſſer. Für Blutarme, Rheumatiker, Zuckerkranke, Korpulente ſind grüne, friſche Gemüſe die beſte Nahrung, doch, wie ſchon bemerkt, nur wenn ſie richtig zubereitet ſind! Gemüſewaſſer. Vielerorts herrſcht die Anſitte, das Kochwaſſer wegzuſchütten, in dem das Gemüſe gekocht wurde. Bedenkt, daß in jedem Gemüſewaſſer wichtige Nährſalze und Feinſtoffe(Vitamine) enthalten ſind, die unſer Körper nötig braucht! Verwendet darum das Gemüſewaſſer zu Suppen und Saucen! Bei Kindern iſt der Genuß von Linſenwaſſer(das Kochwaſſer der Linſen) ein ausgezeichnetes Mittel, Würmer zu vertreiben. Der Spinat iſt eines der wichtigſten Gemüſe. Leicht verdaulich, wenn er als Brei (Püree) genoſſen wird, ſchwerer, wenn man die Blätter ganz läßt. Spinat(wie auch andere Blattgemüſe, Mangold, Kohl) ſollen nur kurz gekocht und nicht aufgewärmt werden, um das wichtigſte, wenig hitzebeſtändige Vitamin zu ſchonen. Der Spinat regt den Stuhl günſtig an. Schon ganz kleinen Kindern gibt man mit Vorteil Spinat. Aber 620 den Schutz us, ſondern da„Kunſt⸗ ſt in unſere t hergeholt iſt, wird ſie änderungen remdkörper, ne) mehr anzten und die Schluß⸗ nmal immer er Sonnen⸗ Der ſtete hr und kann rjedermann verwendeten rmeier(aus erſalzen und t der Nähr⸗ —n verwende im Dampf lb ihre Be⸗ ich gereinigt mit etwas r Blutarme, te Nahrung, ten, in dem „Rährſalze Verwendet Genuß von Pürmer zu r als Brei at wie auch aufgewärnt Fvinat reg p! nat Abe⸗ 5pi auch hier heißt es wie bei allen Gemüſen: richtig zubereiten, damit die Nährſalze nicht verloren gehen. Da der Spinat reich an Phosphor und Eiſen iſt, kann er Blutarmen zum häufigen Genuß nicht genug empfohlen werden. Vorteilhaft läßt ſich Spinat miſchen mit Brenneſſeln, Sauerampfer, Mangold, jungen Löwenzahnblättern, Rhabarberblättern, Nunkel⸗ und Zuckerrübenblättern, was ge⸗ ſchmacklich verſchiedene Speiſen gibt. Brennneſſel, dieſe verachtete Pflanze, iſt noch weit wertvoller als der Spinat, da ſie außerordentlich reich an Kalk, Eiſen⸗ und Kieſelſäure iſt. Man empfiehlt ſie darum als Frühlingsmittel bei Blutarmut, Kalkmangel, Säurebelaſtung. Doch verwende man nur die jungen Triebe. Durch das ganz feine Hacken werden die Härchen, die das Brennen verurſachen, unſchädlich gemacht. Die Brenneſſeln ſchmecken roh, mit Salatſauce ange⸗ macht, und gedämpft gut. Vorteilhaft iſt es, Spinat(als Gemüſe) vor dem Anrichten mit ganz feingehackten Brenneſſeln zu miſchen. Dieſe ergeben auch für ſich allein eine ſchmackhafte Speiſe(mit Zwiebeln und Butter dämpfen). Die Gemüſe⸗ oder Kartoffel⸗ ſuppe gewinnt durch Beimiſchung von Brenneſſeln an Gehalt und Geſchmack. Feldſalat(Nüßliſalat). Wie in allen friſchen grünen Blattſalaten ſind in ihm die Lebensſtoffe(Vitamine) beſonders reichlich aufgeſpeichert. Ihr Eiſengehalt, der auf Nerven und Blutbildung ſo günſtig wirkt, kann nicht genug geſchätzt werden. Nüßli⸗ ſalat iſt ſogar wertvoller als Kopfſalat und hat noch den beſondern Vorteil, weil winterhart, unſern Körper im Winter mit den wertoollen Feinſtoffen und Salzen zu verſorgen. Gartenkreſſe iſt für Lunge und Nieren wertvoll wegen des großen Kieſelſäuregehaltes. Die grünen Küchenkräuter, die den getrockneten vorzuziehen ſind, enthalten neben ihren eigenen Duftſtoffen reichlich Mineralſalze. Sie ſind in den Speiſen willkommen und ſehr geſund, beſonders Schnittlauch und Peterſilie. Ferner ſind auch die übrigen Ge⸗ würzkräuter wertvoll. Dill und Eſtragon beeinfluſſen unſern Stoffwechſel günſtig, wirken anregend auf Magen und Darm und gegen Blähungen. Thymian regt die Drüſenabſonderungen an, wirkt blutreinigend und wird— außer als Tee— in Suppen und Saucen als Gewürz verwendet. Aehnlich, jedoch etwas ſchwächer, wirkt Mayoran. Meliſſe iſt nervenberuhigend, gegen Blähungen und Krämpfe wirkſam, ſchweiß⸗ treibend, nierenreinigend, nicht nur friſch gehackt als Beigabe zur Salatſauce, ſondern auch als Tee beliebt. Sauerampfer(aber nicht von gedüngten Wieſen) iſt geſchätzt wegen des hohen Magneſiumgehaltes. Salbei, eine ausgezeichnete Heilpflanze, ergibt nicht nur gutes, keimtötendes Gurgelwaſſer oder Tee bei Huſten, ſondern auch gute Chüechli und Müsli. Kümmel wirkt erwärmend, magenſtärkend, blähungswidrig(darum dem Kohlgemüſe beizugeben), gegen Bauchweh, als Wurmkur täglich 1 Teelöffel in Ver⸗ bindung mit geriebenen gelben Rüebli. Er findet gute Verwendung im Kümmeltee, Kümmelſuppe, Kümmelkartoffeln. Kerbel, fein gehackt den Salatſaucen beigemiſcht, wirkt(ähnlich wie Knoblauch) blutdruckſenkend. Bohnenkraut iſt ſchleimlöſend und harn⸗ treibend und regt Verdauungsſäfte an, darum bei Bohnen⸗ und Gurkenſpeiſen ſtets zu verwenden. Baſilikum wirkt verdauungsfördernd, ſchleimabſondernd. Pfeffer, Paprika, ſcharfe Gewürze, gelegentlich in ganz kleinen Mengen den Speiſen zugeſetzt, ſchaden kaum. Regelmäßig tüchtig gepfefferte Speiſen wirken dagegen ſehr 621 nachteilig, beſonders auf die Nieren. Scharfgewürzte Speiſen erzeugen ein unnatürliches Durſtgefühl. Scharfgewürzte Koſt iſt vor allem bei Neigung zu Hämorrhoiden zu meiden. Zwiebel. Jede gewiſſenhafte Köchin verwendet ſie täglich. Die Zwiebel iſt geladen mit den beſten Mineralſtoffen, wie Eiſen, Schwefel, Kieſelſäure, Kalk, Phosphor, und kommt als heilkräftiges Nahrungsmittel dem ganzen Organismus zugute. Sie regelt den Stoffwechſel und wirkt als ſtändiger Blutreiniger. Darum heilt ſie ſo manches Gebrechen(z. B. Hautunreinigkeiten). Mit Zwiebelſaft löſt man Katarrhe, chroniſche Verſchleimungen, beſeitigt Verdauungsſchwäche. Jedem Lungen⸗ und Leberleidenden bedeutet die Zwiebel die gütige Fee. Bärlauch, ein naher Verwandter der Zwiebel, von dem man nur die jungen Blätter genießt, ermöglicht eine altbewährte Frühlingskur. Er ſoll gegen die Verkaltung der Arterien, zu hohen Blutdruck, Verſtopfung, Darmſchwächen, Leberleiden wirkſam ſein, hat alſo ähnliche Eigenſchaften wie Knoblauch. Lauch gehört in die gleiche Pflanzenfamilie und wird wegen ſeines Kalk⸗ und Phos⸗ phorgehaltes beſonders von geiſtig Arbeitenden geſchätzt. Der Winterlauch gewinnt an Aroma, wenn er die Winterkälte hinter ſich hat. Er iſt den teuren Triebhausgemüſen weit vorzuziehen. Knoblauch iſt als wertvolle Heilpflanze allbekannt(vor allem gegen hohen Blutdruck). Er ſollte täglich in irgend einer Form, ſei es gerieben und fein zerquetſcht an die Salatſauce oder an die Fleiſch⸗ und Gemüſegerichte, unſerer Nahrung zugefügt werden. Der vielen unangenehme Geruch darf keinesfalls hervortreten. Zu einem Salat für 5—6 Perſonen genügt die Hälfte einer kleinen Zehe. Die Beigabe von Peterſilie neutraliſiert den Geruch. Richtig zubereitete Knoblauchbrötchen zu Tee ſind beliebt(auf dünne Scheiben Vollkornbrot Butter ſtreichen, die man vorher mit zerſchnittenem und gut geriebenem Knoblauch und Peterſilie vermengt. Knoblauchmilch(über 2 Zehen fein gehackten Knoblauch 1 Taſſe heiße Milch gießen, 10 Minuten zugedeckt ziehen laſſen), während 1—2 Wochen täglich getrunken, ſäubert die Därme von Paraſiten. Zur Zeit von Epidemien ſchützt man ſich durch täglichen Knoblauchgenuß(2 Zinken) weitgehend vor Anſteckung. Dieſes Rezept ſoll ſich ſogar bei Kinderlähmung bewährt haben. Anſere Gemüſefrüchte, wie Gurken, Kürbiſſe, Melonen, Tomaten, Zucchetti, Auber⸗ ginen, Peperoni uſw. zeichnen ſich durch großen Vitamingehalt und eigene, wertvolle Zuſammenſetzung aus. Die Gurke wirkt reinigend und ausſcheidend, deshalb darf man ſie bei der Salatzube⸗ reitung weder einſalzen noch den Saft wegſchütten. Nichtig zubereiteter und gutge⸗ kauter Gurkenſalat iſt nicht ſchwer verdaulich, beſonders wenn man ihn hobelt und mit ſaurem Rahm und Zitronenſaft anmacht, wenig ſalzt, ſowie als Würze Dill und Boretſch beifügt. Die Gurke iſt eine erſtklaſſige Heilnahrung, beſonders gegen Harn⸗ ſäurebelaſtung. Bei Waſſerſüchtigen wirkt die Gurke anregend auf die Arinausſchei⸗ dung. Sie wird gegen Nierenentzündung empfohlen. Zuckerkranke, Fiebernde und ſolche, die an den läſtigen Blutwallungen leiden, genießen Gurken als Heilmittel. Bekanntlich wird Gurkenſaft auch in der Schönheitspflege als Hautpflegemittel viel gebraucht. Ausſchläge bei Kindern heilen bei Waſchen oder fleißigem Aebertupfen mit Gurkenſaft. Gurkenmusauflage bei allerlei Hautentzündungen wirken lindernd. 62² Kürt dieſe Blu beſo Die ſteru Frü Tom nach Die verd leide Juc und Der iſt Wa harr Sphor, und Sie regelt ſo manches , chroniſche derleidenden gen Blätter kaltung der rkſam ſein, Kürbis und Melone, ihren Verwandten, kommen ähnliche Wirkungen zu. Der Genuß dieſer waſſerreichen, durch Nährſalze hochwertigen Früchte, erfriſcht ausgezeichnet. Blutarmen bekommen die Früchte in Verbindung mit Hafer⸗, Mais⸗ oder Reisflocken beſonders gut. Die Tomate hat nicht nur wegen ihrer vielen Verwendungmöglichkeiten wahre Begei⸗ ſterung ausgelöſt, ſondern auch wegen ihrer geſundheitlichen Vorteile. Sie iſt eine der Früchte, deren Vitamine durch das Kochen nicht zerſtört werden. Man rühmt der Tomate neben blutverbeſſernden Eigenſchaften eine löſende Wirkung auf Nierenſteine nach. Tomatenſaft wird gegen Leberbeſchwerden empfohlen. Die Eierfrucht(Aubergine) ſteht im Ruf eines Nervenſtärkungsmittels. Sie iſt leicht verdaulich und wird wegen ihres Mangels an Eiweiß beſonders gern von Nieren⸗ leidenden genoſſen. Sie läßt ſich von allen Gemüſen am vielſeitigſten verwenden. Zucchetti, eine Art Kürbis, zeichnet ſich durch ſein zartes und feines Fruchtfleiſch aus und iſt zudem das leichtverdaulichſte aller Gemüſe. Der Spargel erfreut ſich zwar in allen Kreiſen großer Beliebtheit, aber der Nährwert iſt gering. Immerhin enthält er viele gute Nährſalze. Er iſt ein altes Volksmittel bei Waſſerſucht und wird in der Volksheilkunde auch gern bei Harnleiden angewandt, da er harntreibend wirkt. Roh gerieben, mit Salatſauce angemacht, wirkt er am heilkräftigſten. Die Schwarzwurzel iſt wie der Spargel auch ein„Feinſchmeckergemüſe“, mit guten Nährſalzen und Nährwert, weshalb ſie ſich für Korpulente und Gichtiker eignet, da ſie ſättigend wirkt und doch nicht nährt. Der Rhabarber wirkt darmregulierend, leicht abführend und ſehr günſtig auf Milz und Leber; neutraliſiert auch überſchüſſige Magenſäure. Außer für Kompott iſt er gut ver⸗ wendbar im Birchermüsli(ſchälen, in kleine Stückchen ſchneiden oder reiben, mit Rohr⸗ zucker überſtreuen und ein paar Stunden ſtehen laſſen). Der ſüße Rhabarberſtengel iſt von beſonderem Nährwert. And wenn Kinder im gemüſearmen Frühjahr ein Stück Rhabarberſtengel„lutſchen“, ſo iſt dies bekömmlicher und billiger als das Schlecken eines Zucker⸗ oder Schokoladenſtengels. Fenchel wirkt beruhigend auf die Nerven. Mit Milch gegen Verſchleimung und Darmkrämpfe. Hülſenfrüchte(Bohnen, Erbſen, Linſen) ſind vom Volk, weil ſie gut ſättigen, aus⸗ giebig und billig ſind, recht geſchätzt, beſonders als Notvorrat. Da ſie große Eiweiß⸗ ſpender, wurden ſie früher als„Fleiſch der Armen“ angeſprochen. Leider haben ſie Nachteile. Ihr Eiweiß iſt nicht hochwertig. Zudem ſind ſie ſchwer verdaulich. Sie wirken verſäuernd wie Fleiſch, Käſe, Eier, weshalb ſie ſtets mit Rohgemüſe⸗Salaten gereicht werden ſollten; nicht häufiger als etwa einmal in der Woche. Linſen mit Tomatenſauce oder Sauerkraut ſchafft ebenfalls einen Ausgleich. Magen⸗ und Darmkranke, ſowie ſolche, die zu Gicht und Arterienverkalkung neigen, ſollten ſie weit ſeltener genießen. Tee von gedörrten Bohnenſchoten gilt als Mittel gegen Waſſerſucht. Die Kaſtanien werden vom Volk zu wenig geſchätzt, obſchon ſie eine ausgezeichnete Nahrung ſind, höchſtens etwa„glaſierte Maronen“,„Vermicelles“ oder„Cheſtenen⸗ törtli“, wo ſie mit reichlich Zucker und Vanille gemiſcht, nicht ſo hohen Wert aufweiſen. 623 Sie ſollten ſich gebraten oder als wohlſchmeckendes Gemüſe gekocht, und vermiſcht mit Rotkraut oder zu Spinat einführen. Auch die getrockneten Kaſtanien ſind im Winter als Gemüſe nützlich. Durch ſehr gutes Einſpeicheln wird ihre ungünſtige Eigenſchaft der Schwerverdaulichkeit einigermaßen behoben. Kaſtanien ſind wegen ihres Kalk⸗ und Magneſiumgehalts beſonders im Wachstumsſtadium zu empfehlen. Etwas über Soya. Soya iſt eine ausgezeichnete Bohnen⸗Art, aus Oſtaſien ſtammend, die hinſichtlich der Nährwerte zu den allerwertvollſten Lebensmitteln gerechnet werden muß. Zudem hat ſie den großen Vorteil der Billigkeit erſten Ranges. Soya beſitzt alle diejenigen Eiweißbauſteine, die unſer Körper zur Erhaltung braucht. Dieſes pflanzliche Soya⸗Eiweiß iſt dem tieriſchen, wie es in Milch und Fleiſch vorhanden, ebenbürtig und kann es voll erſetzen. Das Soyafett iſt ebenfalls hochwertig, wird von unſerem Organis⸗ mus ſehr leicht aufgenommen und ausgenutzt. Dazu hat es den großen Vorteil, daß es ſelbſt bei langem Lagern nicht ranzig wird. Ein weiterer Vorteil, daß Soya keine eigentliche Stärke, jedoch reichlich Kohlehydrate beſitzt, macht das Soyamehl zu einer Kraftnahrung(dieſer Vorteil wird in der Ernährung beſonders für Zuckerkranke aus⸗ genützt). Die feinen Lebensſtoffe der Soyabohne und ihr Reichtum an Mineralſalzen, ihr Phosphorgehalt wirken gegen die Verſäuerung unſeres Blutes und damit gegen die Ermüdungserſcheinungen. Bei den zähen, ausdauernden Japanern und Chineſen wird Soya faſt täglich verwendet. Bei uns ſollte man dieſem ausgezeichneten Kraft⸗ ſpender erhöhte Aufmerkſamkeit ſchenken. Das Mehl der Soyabohne kann gut in Suppen, Saucen, Teigen beigemiſcht werden, jedoch nicht mehr als etwa zwei Eßlöffel pro Familie und Tag, weil Soyamehl ein hochkonzentriertes Nahrungsmittel iſt. Mit Soya⸗Kraftmehl ſpart man Eier, macht dieſe bei Diätformen, wo Eier wegen ihres Säureüberſchuſſes verbannt ſind, faſt oder ganz überflüſſig. Man ſollte jeder Suppe 1— 2 Eßlöffel Soya⸗Kraftmehl zufügen(mit kaltem Waſſer anrühren und mitkochen) oder roh in Salatſauce je eine Meſſerſpitze Soyamehl, in Saucen und Gebäck oder Pfannkuchen etwa je einen Fünftel des angegebenen Quantum Mehles. Die Beigabe von Soya verbeſſert ſogar den Geſchmack. Dieſes hochwertige, billige Volksnahrungs⸗ mittel ſollte in der Küche(zumal der fleiſchloſen) nicht fehlen. Kohl. Im Kohlkopf iſt das Vitaminproblem glänzend gelöſt. Seine grünen Blätter ent⸗ halten alle wichtigen Lebensſtoffe und zudem wertvolles Eiweiß. Der ausgezeichneten Schutzſtoffe wegen iſt unter den vorzüglichen Kohlarten Federkohl und Grünkohl be⸗ rühmt. Alle Kohlarten ſind reich an Nährſalzen. Zur Salatbereitung müſſen die Kohl⸗ blätter beſonders gründlich gereinigt werden(Wurmeier!). Blumenkohl zeichnet ſich durch ſeinen Reichtum an Natrium aus, der ihn befähigt, Säuren aus unſerem Körper auszuſcheiden. Die ſehr nährſalzreichen Blumenkohlblätter werfe man nicht weg; ſie ergeben ein gutes Gemüſe oder man verwende ſie für Suppe. Kohlrabi, junge, roh gerieben und als Salat angemacht, iſt nicht nur wohlſchmeckend, ſondern auch eine vorzügliche Heilnahrung, beſonders für Nervenſchwache. Pilze werden als Nahrungsmittel von vielen geſchätzt. Genaue Kenntnis iſt unbedingt erforderlich. Anter den eßbaren Pilzen gibt es manche, die nicht einmal ſo viel wert ſind wie die Zutaten zu ihrer Zubereitung. Pilze ſind reich an Geſchmackſtoffen und ſind dadurch appetitfördernd. Beträchtlich iſt ihr Gehalt an Kaliſalzen. Der Steinpilz hat am meiſten Nährwert; der Champion iſt mehr für Feinſchmecker. Eierpilze(Cfiffer⸗ 624 rmiſcht mit im Winter Eigenſchaft Kalk⸗ und ſtammend, net werden beſitzt alle zöpflanzliche nbürtig und m Organis⸗ Vorteil, daß Soya keine ehl zu einer damit gegen ad Chineſen neten Kraft⸗ n gut in Eßlöffel liſt. Mit wegen ihres jeder Suppe d mitkochen) Gebäck oder Ddie Beigabe ksnahrungs⸗ akohlblätter .(uvve. für Guppe blichmeckend ingt ſſt unbeding . wiel wert ſo vie a, und ſind linge) ſind etwas ſchwerer verdaulich. Pilze entſtehen raſch und müſſen auch ſofort ver⸗ wendet werden. Man koche und genieße nur friſche Pilze. Die beim Abkochen von Steinpilzen ſich bildende Brühe iſt ſchmackhafter als jede Fleiſchbrühe. Auf keinen Fall darf man Pilze aufwärmen, das wäre verkehrte Sparſamkeit, da ſich beim Wärmen in den Pilzen manchmal ein Gift entwickelt, das zu Koliken führt. Richtig zubereitete Pilze haben guten Sättigungswert, verlangen aber, weil alle etwas ſchwer verdaulich ſind, gründliches Kauen. Für Magen und Darmkranke eignen ſie ſich weniger. Die Trüffel iſt das ſchwerverdaulichſte aller Nahrungsmittel. Saure Konſerven von verſchiedenen Gemüſen, wie Rotkraut, Wirz, Mangold, Räben, Gurken, Kürbis, Bohnen, Roſenkohl, Blumenkohl, Salatblättern ergeben eine wert⸗ volle Winter⸗Zukoſt, die zufolge ihrer Vitamine und Nährſalze ſehr wertvoll iſt, und die Milchſäurebakterien wirken kräftigend auf unſere Verdauung. Solche ſelbſt zube⸗ reitete ſaure Konſerven bereichern jedes einfache Gericht aus Kartoffeln, Reis, Teig⸗ waren oder Hülſenfrüchten. Die Kartoffel, neben dem Brot das wichtigſte Nahrungsmittel, iſt anerkannt wertvoll. Leider wird der Wert durch unrichtige Zubereitung oft genug ſtark vermindert. Gute Nährſalze liegen direkt unter der Schale, weshalb gebackene Schalenkartoffeln und die über Dampf gar gemachten am bekömmlichſten ſind. Roh geſchälte Kartoffeln ſollen nicht im Waſſer liegen bleiben; das Kochwaſſer ſchüttet man nicht weg, weil es viele wertvolle Mineralſtoffe enthält. Z. B. der beliebte Kartoffelſtock iſt reicher an Mineralſalzen, wenn man die Kartoffel über dem Dampf weich gemacht, ſie nachher raſch ſchält, durchpreßt und mit heißer Milch und Butter fertig macht. Es iſt den mei⸗ ſten Menſchen bekömmlicher, einmal täglich Kartoffeln als dreimal Brot zu eſſen. Rübli enthalten einen wichtigen Lebensſtoff(das ſogenannte antirachitiſche Vitamin), der in andern Gemüſen nicht ſo reichlich vertreten iſt. Beſonders junge Menſchen ſoll⸗ ten der hochwertigen Mineralſalze wegen ſehr oft, womöglich täglich, rohe Rübli eſſen. Gut zerkaut wirken ſie günſtig auf Magen und Darm und ſind auch als Wurm⸗ mittel bekannt. Wenn die Rübli eine gute Heilnahrung ergeben ſollen, dürfen ſie nicht geſchält, ſondern nur unter laufendem Waſſer tüchtig gebürſtet und leicht geſchabt wer⸗ den. Am heilkräftigſten ſind ſie im Frühjahr. Rohe Karotten, gut gekaut, iſt die ideale Zahnpaſta und Zahnbürſte. Sie reinigt nicht nur die Zähne und regt die Speichel⸗ drüſen an, ſondern bewirkt auch eine kräftige Durchblutung der noch nicht entwickelten Zahnanlagen, ganz abgeſehen von den blut- und knochenbildenden Eigenſchaften. Anterſuchungen haben ergeben, daß die äußern Schichten der Rübli mehr Lebensſtoffe aufweiſen als die innern. Guter Knochenbau bei Kleinkindern wird erreicht, wenn man ihnen täglich Rübliſaft mit der Milch gibt. Der große Carotingehalt der Rübli iſt ein erſtklaſſiger Energieſpender, regt die Blutbildung an und belebt träge innere Organe. Sie ſind neben Sultaninen wohl das beſte„Studentenfutter“. Sellerie iſt eine erſtklaſſige Heilpflanze. Außer den Blättern(als Würzkraut) ſind beſonders die Knollen ſehr geſchätzt. Sellerie dient zur Verbeſſerung des Blutes, da ſie ſtark anregend auf die Nieren wirkt. Eine Kur wirkt ausgezeichnet bei Harnbe⸗ ſchwerden. Die Knollen kann man roh reiben und als Salat anmachen oder im Ofen überbacken oder mit Zwiebel in etwas Oel dünſten oder zu Mus kochen, leicht würzen und die Brühe ſo wie Mus genießen(ältere Kranke bevorzugen letzteres). 625 ——,——— — ———— ——ÿynn— — Die Nande(rote Beete, rote Rübe) wird leider allgemein ſtundenlang gekocht, wo⸗ durch der wertvolle Saft faſt ganz verloren geht. Nur roh geriebene Randen haben die ihnen zugeſchriebene Heilwirkung, die auf ihrem Gehalt an Vitaminen, Kalk, Eiſen, Jod, Kali, Zuckerſtoffen u. a. beruht. Randen werden mit Mehl⸗ und Eierſpeiſen gut ergänzt. Sie ſind ſo billig, daß ſich die ärmſte Familie dieſes ganz ausgezeichnete Ge⸗ müſe leiſten kann. Wer die Nande nicht roh gerieben liebt, ſchneidet ſie in Scheiben, vermiſcht ſie mit Ol, Zwiebel und Kümmel und ſtellt ſie Stunde in den warmen Ofen, wobei der Saftgehalt zum großen Teil erhalten bleibt. Rettich regt die Verdauungsſäfte an und wirkt ausſcheidend. Seine Schärfe ſollte man nicht mit Salz herausziehen, weil dadurch die guten Mineralſtoffe verloren gehen. Wenn er zu ſcharf iſt, reibe man ihn mit der Raffel und vermiſche ihn mit Rahm. Butterbrot mit dünngeſchnittenen Rettichſcheiben belegt, ſchmeckt auch gut. Ferner wird Rettich bei Katarrhen und Huſten als gut löſendes Mittel verwendet. Man reibt den Rettich(am beſten iſt der ſchwarze), vermiſcht ihn mit Rohrzucker und läßt ihn einige Stunden ſtehen. Auch Kinder nehmen den ſo gewonnenen Saft gerne. Meerrettich. Noch ſtärker als Sellerie regt er die Ausſcheidung und Verdauung an. Er verliert ſeine Schärfe, wenn man ihn mit Milch oder ſüßem Nahm bereitet und dann 2 Stunden ziehen läßt. Er findet in Saucen oft Verwendung. Etwas roh gerie⸗ bener Meerrettich der Salatſauce beigemiſcht macht dieſe würzig. Weiße Rüben wirken harntreibend und ſind deshalb bei Nierenleiden ſehr zu empfehlen. Das Brot iſt ein nie fehlender Beſtandteil jeder Mahlzeit, und doch ſündigt die mo⸗ derne Welt, indem ſie uns und unſern Kindern ſtatt des richtig ernährenden Vollkorn⸗ brotes ein Weiß⸗ und Halbweißbrot verabreicht, das viel weniger Nährwert hat. Anſer ſogenanntes Vollbrot iſt kein Vollkornbrot und reicht im Gehalt niemals an dieſes heran. Leute, die überwiegend feines Weißbrot eſſen, leiden gewöhnlich an Ver⸗ ſtopfung. Der Genuß von gröberem Brot bewirkt guten und reichlichen Stuhl. Die armen Volksklaſſen, die ſich viel mehr von Brot nähren, ſollten unbedingt das natür⸗ liche, nährſalzreiche, dunkle Brot unſerer Ahnen erhalten. Körnerfrüchte ſoll man nicht in Milch, ſondern in Waſſer kochen. Lange gekochte Milch iſt ſchwer verdaulich und wertlos. Darum gebe man erſt am Schluß des Kochens leicht erwärmte Milch oder Rahm an die Speiſe. Alle Körnerfrüchte müſſen, im Gegenſatz zu Gemüſe, ſehr lange gekocht werden. Die Bekömmlichkeit wird durch Quellung er⸗ reicht, was z. B. in 20 Minuten nicht möglich iſt. Schleimſuppen benötigen 3 Stunden Kochzeit. Vollweizen enthält wertvolle Phosphate, Eiweiß, Eiſen, Stärke, Schwefel, Kieſelſäure, Magneſium, fördert Wachstum und Knochenbau und iſt eine vorzügliche, unentbehrliche Nahrung. Weizenkleie(Kröſch) iſt wegen des Reichtums an Phosphaten ein ausgezeichnetes Nahrungsmittel, beſonders für Geiſtesarbeiter. Die Speiſen erhalten durch Zugabe von Weizenkleie eine Aufwertung und dieſe erſetzt, wenn der Geldbeutel mager, teure Mandeln und Nüſſe. Kleie in Müesli, Suppen, Gemüſe, Salatſaucen ſtreuen! Kleie⸗ gericht: 1 Taſſe Kröſch, ½ Taſſe Mehl, 1 friſches Ei, Peterſilie, Schnittlauch und Salat mit roher Milch zu einem dickflüſſigen Teig angemacht und davon Omeletten gebacken. 626 gekocht, wo⸗ nden haben Kalk, Eiſen, rppeiſen gut eichnete Ge⸗ n Scheiben, den warmen ſollte man dren gehen. mit Rahm. 5 roh gerie⸗ Nempfehlen. digt die mo⸗ Vollkorn⸗ hhrwert hat. niemals an lich an Ver⸗ Stuhl. Die das natür⸗ kochte Milch ochens leicht m Gegenſat Duellung er⸗ Roggen enthält neben den wertvollen Nährſalzen beſonders Fluor, das zur Bildung des Zahnſchmelzes notwendig iſt. Darum haben Roggenvollbrot eſſende Völker über⸗ aus geſunde Zähne. Gerſte, d. h. die Vollgerſte, beſitzt wertvolle Aufbauſtoffe und ergibt durch Kochen u. a. gehaltvollen Schleim. Die ſogenannte Rollgerſte jedoch wird„behandelt“, ähnlich wie Reis, indem ſie zwiſchen Platten gerollt wird, bis die wertvolle Kleie und damit auch die in ihr enthaltenen Ergänzungs⸗ und Lebensſtoffe abgeſchliffen ſind. Reis. Auch dieſes Nahrungsmittel erſten Ranges wird durch„Schönen“, d. h. durch Polieren, entwertet. Der nicht polierte Vollreis iſt noch im Beſitze der äußeren Sa⸗ menſchale, des wertvollen Silberhäutchens, in dem die lebenswichtigen Ergänzungs⸗ ſtoffe ſind. Es berührt faſt komiſch, daß die weggeſchliffene Kleie vom polierten Reis als wertvolle Beimiſchung zu bekannten, teuren Stärkungsmitteln verwendet wird. Der Menſch braucht eben das ganze Reiskorn, wie es der Herrgott geſchaffen hat. Paddyreis iſt eine Zwiſchenſtufe von Vollreis und poliertem Reis. Er wird geſchält, aber nicht poliert und iſt deshalb wertvoller als polierter Reis. Er eignet ſich vorteil⸗ haft zu Süßſpeiſen. Hirſe, die faſt vergeſſene Körnerfrucht, wird neuerdings wieder zu Ehren gezogen, denn ſie enthält viele zum Körperaufbau notwendigen Stoffe und iſt geradezu berühmt we⸗ gen ihres Reichtums an Kieſelſäure. Hirſe wirkt dadurch fäulniswidrig(wichtig für die Darmtätigkeit), beeinflußt viele Krankheiten ſehr günſtig, ſorgt für geſunde Haar⸗ und Nagelbildung(z. B. brüchige Fingernägel werden wieder hart und glänzend, wenn man einige Wochen täglich 2 Kaffeelöffel voll am Vortag eingeweichte Hirſe genießt). Zu guter Zahnbildung trägt Hirſe bei. Hirſebrei ſollte darum den Kindern mindeſtens 2— Zmal in der Woche gereicht werden. Die wertvollen Eigenſchaften der Hirſe machen ſie zu einem idealen und überdies billigen Volksnahrungsmittel. Hirſe wird zubereitet wie Reis. Haferprodukte. Vielfach unterſchätzt man im Volke Gerichte von Haferprodukten, die doch zu den Hauptnährmitteln gehören. In jeder Woche ſollte man eine richtige Hafer⸗ ſpeiſe auf den Tiſch kommen laſſen. Das Hafermus unſerer Vorväter iſt und bleibt für körperlich Arbeitende eine Idealnahrung. Gebt beſonders Kindern und jungen Leuten recht oft Haferſpeiſen und ihr erhöht deren Kraft und Leiſtungsfähigkeit. Der Mais genießt leider unter den Nahrungsmitteln nicht die Achtung, die ihm vom Standpunkte des Nährwertes zukommt. Dieſer iſt wenigſtens beim Vollmais größer als bei Kartoffeln oder Reis, denn Mais beſitzt weit mehr Stärke, Fett und Eiweiß; er iſt auch reich an organiſchen Salzen. Der Mais gehört trotz der geringen Wertſchätzung, die man für ihn hat, zu den Volksnahrungsmitteln erſten Ranges. Der Genuß von friſchem Mais iſt beſonders Kranken zu empfehlen. Neuerdings bringt man dieſe wertvollen verſchiedenen Getreidefrüchte als Flocken in den Handel. Mit ihrer Hilfe laſſen ſich raſch allerlei Speiſen herſtellen, die beſonders der Diätküche und unſern Kindern zu gute kommen. Dieſe Getreide-⸗Flocken werden daher nicht gekocht. Sie ſind im rohen Zuſtand gebrauchsfertig und ſollen ab⸗ wechſelnd verwendet werden. Bekannt iſt die Herſtellung des Birchermüesli. 627 ——— — Teigwaren. Ihr Säureüberſchuß kann durch Bereicherung mit Tomatenſauce(möglichſt aus friſchen Tomaten) ſo ziemlich ausgeglichen werden. Ferner ſind grüne Blattſalate und Obſtbeigaben eine wertvolle Ergänzung. Spaghetti al ſugo iſt italieniſche Speziali⸗ tät und Geheimnis. Al Sugo: die Tomaten werden an eine Gabel geſteckt, über offenes Feuer gehalten, bis die Haut reißt, dieſe entfernt man, halbiert die Tomaten, drückt ſie aus(Schalen, Saft und Kerne für Suppen verwenden) und verwiegt das Tomaten⸗ fleiſch, gibt es den in Oel braungeröſteten Zwiebeln bei, gießt etwa ½ Taſſe Waſſer bis zur gewünſchten Dicke zu, kocht die Sauce eine halbe Stunde auf kleinem Feuer und würzt mit Rosmarin und Thymian. Dieſer Sugo wird über die in Salzwaſſer gekochten und mit Käſe lageweiſe angerichteten Teigwaren gegoſſen. Neuerdings ſind auch Voll⸗— korn⸗Teigwaren zu haben. Obſtkoſt. Das Obſt verdankt ſeinen geſundheitlichen Wert dem Reichtum an Vitaminen, an wichtigen Nährſalzen, Säuren, Zucker, der ihm innewohnt. Im allgemeinen wirken ſaure und ſäuerliche Obſtſorten leicht abführend, während ſüße Früchte eher leicht ver⸗ ſtopfen. Die ſüßen Früchte enthalten die wichtigen Kalkſalze, die das Kind im Wachs⸗ tum ſehr benötigt. Die Zellſtoffbeſtandteile des Obſtes ſind trotz der Anverdaulichkeit wertvoll, weil ſie zur Belebung der Verdauungsbewegungen des Magens und der Därme beitragen. Fruchtkerne ſollen nicht verſchluckt werden. Der Einfluß des Obſtes auf die Verdauung iſt ideal und kann nicht genug beachtet werden. Faſt alle Obſtſorten wirken der Harnſäurebildung im Körper entgegen. Für Rheumatiker gilt Obſt, be⸗ ſonders auch Zitronenſaft, als Heilmittel. Geſpritztes Obſt. Alle Spritzmittel enthalten Gifte. Wenn nun das Spritzen ſpät vor⸗ genommen wurde und wenig Regen Gelegenheit hatte, die Früchte abzuwaſchen, bleiben Spritzreſte an den Früchten haften. Deshalb ſollen die geſpritzten Früchte(auch die, bei denen man über die Behandlung keine Gewißheit hat), ſtets àM—) ½ Stunde ge⸗ wäſſert werden. Der Apfel iſt in hohem Maße geſundheitsfördernd. Durch ſeinen großen Phosphor⸗ ſäuregehalt wirkt er vorteilhaft auf das Gehirn. Doch ſollte man den Apfel immer mit der Schale genießen, denn gerade in der Schale und unmittelbar darunter befinden ſich die wertvollſten Stoffe. Der Apfel regt Leber, Nieren und Gedärm an und bewirkt bei längerem, regelmäßigem Genuß vor dem Schlafengehen einen ruhigen Schlaf. Seine Säure wirkt antiſeptiſch. Tee aus getrockneten Apfelſchalen(nur von einheimiſchen Aepfeln) enthält gute Nährſalze. Birnen ſind geſchätzt wegen ihren Kalkſalzen, ſind jedoch nicht ſo wertvoll wie die Aepfel. Sie wirken harntreibend. Aprikoſen und Pfirſiche beeinfluſſen die Drüſen günſtig und wirken ausſcheidend. Gut für Galle und Lunge. Die Kirſche iſt eine ganz ausgezeichnete, wohlſchmeckende Frucht. Man kann täglich eine große Menge vertragen, da ſie leicht verdaulich iſt. Jeder, vor allem aber, wer an Gicht, Arterienverkalkung und Verſtopfung leidet, ſollte im Frühſommer eine Kirſchenkur machen. Die in der Sonne gereiften Kirſchen können nicht genug empfohlen werden. Wegen der Gefahr des Steineverſchluckens darf man nicht gar zu ängſtlich ſein. In den Blinddarm können ſie ſich nicht verirren; Steine, die man darin gefunden hat, haben ſich nicht als Kirſchenkerne, ſondern als Kotſteine(Konkremente aus Kot und Kalk) entpuppt. 628 (möglichſt —r. r Blattſalate de Speziali⸗ über offenes en, drückt ſie — 32 Tomaten⸗ Waſſer bis Feuer und ſer gekochten 0 auch Voll⸗ Vitaminen, en wirken leicht ver⸗ im Wachs⸗ erdaulichkeit ns und der des Obſtes e Obſtſorten lt Obſt, be⸗ en ſpät vor⸗ ſchen, bleiben auch die, bei Stunde ge⸗ Phosphor⸗ el immer mit befinden ſich bewirkt bei beidend. Gut täglich eint ver an Gich „ kur 4ℳ werden. Kirſchen 9. an den „haben ſich n ntpuypt Zwetſchgen werden wegen ihren vielen Phosphaten, die Gehirn und Nerven günſtig beeinfluſſen, geſchätzt. Getrocknet wirken ſie auch ſchleimlöſend und heilen darum Er⸗ kältungen. Gut gekaut, wirken ſie gegen Verſtopfung. Himbeeren beeinfluſſen Leber und Galle ſehr günſtig. Fiebernden verabreicht man vor⸗ teilhaft den durſtſtillenden Saft, beſonders günſtig, wenn er ohne Zuckerbeigabe ge⸗ wonnen wurde(ſ. Rezept). Holunderbeeren ſind ſehr wertvoll wegen der ausſcheidenden Wirkung. Stachelbeeren ſind ſehr kalkreich. Stachelbeerkuren gelten als ſäfteerneuernde Ver⸗ jüngungskuren. Brombeeren enthalten neben andern wertvollen Stoffen viel Eiſen und ſind deshalb Blutarmen und Bleichſüchtigen zu empfehlen. Johannisbeeren ſind ſehr zu ſchätzen wegen ihrer löſenden Wirkung bei Harnſäure. Preiſelbeeren wirken reinigend, ſind aber ſäureüberſchüſſig, darum Gichtkranken und Rheumatikern unterſagt. Erdbeeren. Wald⸗ und Gartenerdbeeren ſind nicht nur wohlſchmeckend, ſondern auch recht geſund. Sie ſind reich an Phosphor und deshalb eine ausgezeichnete Nervenkoſt. Wer zu Frieſel(Neſſelfieber) neigt, eſſe die Beeren mit Brot. Erdbeeren und Schlag⸗ rahm ſind für Gichtkranke ein ideales Eſſen. Erdbeerkulturen ſollten in jedem Garten ſein. Die Heidelbeere iſt eine ausgezeichnete Beerenfrucht, Wen ſie verſtopfen, der meide ſie. Leichtere Darmkatarrhe werden damit geheilt. Auch Magenleidende und Zuckerkranke (letztere ohne Zuckerbeigabe) genießen ſie mit Vorteil. Getrocknete Heidelbeeren wirken gut bei Entzündungen(z. B. im Rachen) und haben antiſeptiſchen Wert. Friſche Heidelbeeren ſollte man nicht kochen, ſondern einfach mit etwas Zucker geſüßt auf den Tiſch geben. Die Trauben ſind ſehr zuckerhaltig und fördern die Darmtätigkeit. Die Heilkraft der vollreifen Traube iſt berühmt, weshalb Traubenkuren ſo ſehr empfohlen werden. Trauben ſind blutreinigend. Perſonen mit Ausſchlägen und Blutarme ſollten eine Traubenkur ſtets verſuchen. Hagebutten behalten bei richtiger Zubereitung ihren Vitamingehalt bis in den Früh⸗ ling hinein und machen uns dadurch von den Südfrüchten unabhängig. Die Hagebutte gehört zu den vitaminreichſten Früchten. Ein halber Eßlöffel Hagebuttenmus täglich genügt für Kinder, um ihren Tagesbedarf an Vitamin C zu decken(für Erwachſene ein Eßlöffel), im Krankheitsfall 4—5mal mehr. Von Staates wegen wird der Anbau dieſer beſcheidenen Frucht vielfach unterſtützt. Die Banane hat großen Nährwert und iſt leicht verdaulich, weshalb ſie zu den Früchten erſten Ranges gehört. Leider iſt ſie im Vergleich zu dem für unſere Geſundheit nicht weniger wertvollen Apfel viel zu teuer. Die gedörrte Banane iſt geſundheitlich wert⸗ voller als die friſche. Letztere werden grün geerntet, damit ſie den weiten Transport aus⸗ halten und dann künſtlich nachgereift. Wer in einfachen und mittleren Verhältniſſen lebt, greife alſo nicht zu koſtſpieligen Bananen, ſondern zu unſern einheimiſchen, guten Früchten. 33, Meiſterwerk 629 —— ¾— — Orangen und Zitronen. Die Orange iſt eine geſunde, ſehr erfriſchende Frucht. 1—2 Oran⸗ gen, am Morgen gegeſſen, geben ein Gefühl von Wohlbehagen. Die Zitrone iſt eine Frucht mit großem Heilwert. Der Saft beeinflußt Halsentzündungen günſtig. Wenn ein Diphtheriefall im Hauſe iſt, ſollten alle Familienmitglieder mit Zitronenwaſſer gur⸗ geln. Zitronenſaft wirkt ſtark desinfizierend. Er iſt auch ein gutes Mittel bei Heiſerkeit. Ferner wiſſen Gichtleidende die Zitrone ſehr zu ſchätzen; ſie löſt Rheuma und Stein⸗ bildungen. Sie befördert die Rückbildung von Venenerweiterungen und hat blutſtillende Kraft.— Zitronenſaft mit Zucker und Waſſer vermengt, iſt ein durſtſtillendes, ge⸗ ſundes Getränk. Datteln, die ausgezeichnete Kraftnahrung der Araber, werden uns„behandelt“ ange⸗ boten,— man verlange die weit gehaltvolleren unbehandelten Naturdatteln(Reform⸗ häuſer führen ſolche). Sultaninen(Weinbeeren) gehören zu den wertvollſten Dörrfrüchten und ſind u. a. wegen ihres koſtbaren Pflanzeneiſens ein erſtklaſſiger Blutbildner. Sie ſind ſtark baſenüberſchüſſig, haben hohen Traubenzuckergehalt, der unmittelbar ins Blut übergeht, und ſind ſo beſte Kraftſpender. Kindern gebe man zum„Znüni“ eine Hand voll Sul⸗ taninen und Nüſſe ſtatt Schokolade und Weggli! Feigen ſind wegen ihres großen Kalkgehaltes, der Knochen und Zähne baut, beſonders geſchätzt. Kinder lieben ſie nicht umſonſt. Eingeweichte und gut gekaute Feigen haben auch gute Wirkung auf den Stuhl. Olivenöl wird leider auch„raffiniert“, wodurch es von dem Wert verliert, den es roh, kalt gepreßt und vor allem nicht erhitzt für uns hat. Iſt das unraffinierte Oel erſter Preſſung(„Jungfernöl“) im Preis auch teuer, ſo iſt es entſprechend ausgiebiger. Für Salat verwende man nur allerbeſte Qualität. Nur dann wird Olivenöl zum Heilöl. Die Nüſſe(Walnuß, Haſelnuß, Mandeln) ſind recht ſchmackhaft und ihr Genuß iſt wegen ihres großen Gehaltes an wertvollen Nährſalzen und Oel ſehr zu empfehlen. Nüſſe erfordern ein beſonders gutes und langes Kauen, da ſie ſonſt in der Verdauung ſchlecht ausgenützt werden. Nohe, friſche Milch iſt ein wertvolles Nahrungsmittel. Weil ſie ganz reizlos iſt, ſchont ſie die Organe und hilft ſo das Leben verlängern. Sie bildet keine Harnſäure, beeinflußt Schilddrüſe, Nieren und Leber günſtig. Die beſte Rohmilch bekommt man von Kühen, die ſtets auf der Weide ſind. Auf Nervöſe wirkt eine Frühlingskur mit roher Milch ganz ausgezeichnet. So zuträglich auch Milch kleinen Kindern iſt, ſo ſollte man ihnen, da ſie leicht die Darmtätigkeit hemmt, daneben öfters Fruchtſäfte geben und frühzeitig Gemüſenahrung(in Püreeform). Heiße Milch. Bei naßkaltem Wetter fühlt man ſich oft unbehaglich, man friert und kommt halb durchnäßt heim. Dann iſt der Genuß von 1—2 Taſſen warmer Milch das allerbeſte. Kein anderes Getränk übt auf die inneren Organe eine ſo wohltuende Wirkung aus. Buttermilch. Der Nährwert und die Bedeutung der Buttermilch für die Förderung und Erhaltung der Geſundheit wird immer noch nicht genug gewürdigt. Buttermilch 630 — Oran⸗ ne iſt eine tig. Wenn vaſſer gur⸗ Heſſerkeit und Stein⸗ lutſtillende lendes, ge⸗ delt“ ange⸗ (Reform⸗ ſind u. a. ſind ſtark at übergeht, dvoll Sul⸗ t, beſonders igen haben den es roh, Oel erſter ebiger. Für n Heilöl. Genuß iſt Verdauung os iſt, ſchont e, beeinflußt von Kühen, ober Milh man ihnen, nd früheitig a friert und „Milch das vohltuende Föͤrderung zttermilch wirkt ungemein günſtig bei Verdauungsſtörungen der Kinder dank ihrer Milchſäure und ihrem Mangel an Fett. Beim Buttern ſcheidet ſich auch Lezithin aus und geht in die Buttermilch über, ſo daß dieſe daran doppelt ſo reich iſt wie gewöhnliche Milch. Doch muß Buttermilch friſch genoſſen und nicht etwa vorher gekocht werden. Für Kinder, die an Verdauungsſtörungen leiden, kann es kein beſſeres Heilmittel geben als den Genuß von friſcher Buttermilch, die zudem noch auf die Nervenzellen und auf die Knochenbildung günſtig einwirkt. Eier ſind ein beliebtes Nahrungsmittel, ſie werden vielen Speiſen, beſonders Mehl⸗ ſpeiſen, zur Verbeſſerung des Geſchmackes beigegeben. Seit alters ſchätzt man das Eigelb im Küchengebrauch mehr als das Eiweiß. Der Genuß von zu viel Eiern iſt entſchieden ſchädlich. Ischias und Rheumatismus ſind bekannte Folgeerſcheinungen. Beſonders den Kindern ſollte man wenig Eier verabreichen. Gemüſekoſt iſt viel wertvoller. Aeber das Verdauen der einzelnen Speiſen im Magen. Bevor die Speiſen in den Därmen ihre eigentliche Beſtimmung erfüllen, leiſtet der Magen ſeine Vorarbeit. Genaue Anterſuchungen haben ergeben, daß ihm nachſtehend angeführte Nahrungsmittel folgende Zeit zu tun geben: Reis 1 Stunde, rohe Eier 1 ½ Stunden, Brot und Milch 2 Stunden, Kartoffeln 2 ½ Stunden, Fiſch und weichgekochte Eier 3 Stunden, Rind⸗ und Schweinefleiſch 4 Stunden, hartgekochte Eier 5 Stunden. Wir eſſen falſch.„Der Menſch lebt nicht von dem, was er verzehrt, ſondern von dem, was er verdaut.“ Vieleſſerei ruft früher den Tod herbei als magere Koſt. Wenn du nicht hungrig biſt, iß nicht; wenn du nicht durſtig biſt, trink nicht. Einfache Nahrung, richtig zubereitet, gut und langſam gekaut, mit Maß genoſſen, iſt unſerer Natur am zu⸗ träglichſten. Durch den Speichel wird die Kraft einer Nahrung geweckt, eine lebendige Säftemiſchung gefördert. Die halb oder gar nicht gekaute Nahrung iſt für Magen und Darm zum großen Teil Ballaſt, erzeugt Blähungen und Störungen und verläßt den Körper wieder ungenutzt. Lehrt darum die Kinder den richtigen Gebrauch der Kau⸗ werkzeuge; damit ſichert ihr ſchon weitgehend ihre Geſundheit, das köſtlichſte aller Erdengüter! „Wer langſam ißt, lebt lange!“ Wie viele Menſchen nehmen ſich zum Eſſen nicht ge⸗ nügend Zeit! In der Haſt heruntergeſchlungene Speiſen ſchaden dem Körper mehr, als ſie nützen. Allerdings iſt der Magen ſehr geduldig und läßt ſich ziemlich lange miß⸗ handeln. Einmal erkrankt, rächt ſich dieſes Organ durch chroniſche Zuſtände, die meiſtens ſchwer zu beheben ſind. Jeder ſollte auf ſich achten, da ſchon der einfache Magendruck ein Anzeichen für einen Verdauungsfehler iſt. Hat man zum Eſſen wenig Zeit, ſo nehme man nur ſo viel zu ſich, als man gut und ſorgſam durchkauen kann. Das wenige gut gekaut, nützt dem Körper mehr, als eine großen Menge ſchlecht gekauter Speiſen. „Es hat mir auf den Magen geſchlagen!“ Dieſer Ausdruck hat ſeine volle Berechtigung; denn Schreckempfindung, Aerger, Trauer wirken auf die Abſonderung des Magen⸗ ſaftes ſo ungünſtig ein, daß die Verdauung der genoſſenen Speiſen mangelhaft wird. Vermeidet darum im Tiſchgeſpräch das Breitſchlagen von Anannehmlichkeiten im Beruf oder kindlicher Anarten. Solche Reden ſchaden. Weckt fröhliche Stimmung, denn dieſe trägt zur guten Verdauung bei. 631 Aeber das Trinken beim Eſſen. Die Menſchen, die verſtehen, richtig zu kauen, und die dadurch die Speicheldrüſen beim Eſſen gut betätigen, haben ſelten ein Trinkbedürfnis. Die zubereiteten Speiſen beſitzen faſt durchweg einen hohen Waſſergehalt, der das Trinken überflüſſig macht. Gerade das Trinken beim Eſſen verführt dazu, die Speiſen halbgekaut herunterzuſchlucken(die Arbeit wird den Zähnen zu ihrem größten Schaden abgenommen), viele Nährwerte gehen verloren. Von den alkoholiſchen Getränken ſoll hier nicht geſprochen werden; ihre Schäden ſind ja allgemein bekannt. Man kann nicht genug betonen: bei kochſalzarmer Koſt, die auch ſcharfe Gewürze beſchränkt, ſowie rich⸗ tigem Kauen, iſt das Trinken beim Eſſen überflüſſig. 0. Ja 2G ——— ☛ n, und die bedürfnis. der das ie Speiſen n Schaden ränken ſoll kann nicht ſowie rich⸗ Heilkoſt und Ernährungskuren Anſre Nahrungsmittel ſollen Heilmittel und unſere Heilmittel ſollen Nahrungsmittel ſein. Hippokrates. Heilung durch Nahrung. Mit der zunehmenden Erkenntnis, daß unſere„Ernährungs⸗ ſünden“ vielen Krankheiten und Leiden den Boden bereiten, breitet ſich auch die um⸗ gekehrte Einſicht immer mehr aus, daß eine richtig gewählte Heilkoſt viel zur Heilung von Krankheiten beitragen kann, ja oft dabei den Ausſchlag zu geben vermag. Die wiſſenſchaftliche Forſchung und Praxis hat, angeregt von der Reformbewegung, in den letzten Jahrzehnten große Fortſchritte in der Ernährungsbehandlung zu verzeichnen. Man macht zeitlich befriſtete allgemeine Amſtimmungskuren(z. B. mit Rohkoſt), durch die die Abwehrkräfte im Körper neu geweckt werden oder ein darniederliegendes Organ zur Erfüllung ſeiner Pflicht gegen den Geſamtorganismus zurückgeführt wird. Eine große Zahl von beſonderen Diätformen iſt für die verſchiedenſten Leiden ausgeprobt worden. Dabei hat ſich auch an alten volkstümlichen Kuren manchesmal ein richtiger Kern herausgeſtellt. Kein vernünftiger Arzt verordnet heute mehr eine Badekur ohne eine ergänzende Diät; erſtaunliche Wechſelwirkungen zwiſchen der Amſtimmung durch die Bäderwirkung und die veränderte Koſt treten dabei zu Tage. Bis zu den Zähnen reicht die Heilwirkung der Nahrung; man weiß heute, daß unrichtige„Ernährung“ des Zahns, Mangel an den ihn aufbauenden Stoffen in der Nahrung, Haupturſache der Zahnfäulnis iſt. Aber: nirgends mehr als in der Diätbehandlung bewahrheitet ſich das Sprichwort: „Eines ſchickt ſich nicht für alle!“ Jede Krankheit erfordert eine beſonders abgeſtimmte Diät, ſowohl in den als eigentliche Kurmittel dienenden Lebensmitteln wie in der Beikoſt. Sodann ſpricht nicht jeder Kranke auf die ihm verordnete Däät gleich an. And Diätkuren wollen nach Sortenwahl, Mengen, Zeitdauer, Zwiſchenpauſen ſo genau „doſiert“ ſein wie andere Heilmittel. Einfach ſcheinende Früchtekuren(z. B. die Traubenkuren) beanſpruchen den Organismus, vor allem auch das Nervenſyſtem, ſo ſtark wie andere wirkſame Arzneien. Man ſollte darum Ernährungskuren nur auf ärztlichen Nat und unter ärztlicher Aufſicht durchführen. An die Hausfrau ſtellt die Zubereitung von Heilkoſt beſondere Anforderungen. Sie muß in vielem umlernen und umdenken. Dabei ſollen ihr die nachfolgenden Hinweiſe helfen. Sie beanſpruchen nur den Wert herausgegriffener Beiſpiele, die aber hoffentlich doch ein wenig in die Wechſelbeziehungen zwiſchen Nahrung und Körper hineinleuchten und ſo dazu beitragen, ein lebendiges Verhältnis zu unſern Lebensmitteln zu ſchaffen, Verſtändnis für deren innere Werte zu wecken, und die Hausfrauen anregen, durch richtige Darbietung beſonders aus den hochwertigen Pflanzenſtoffen Gewinn zu ziehen, wodurch Krankheiten am allerbeſten vorgebeugt wird. Ein Labſal bei Fieber. Das beſte Fiebergetränk iſt friſch gepreßter Fruchtſaft, mit etwas Mandelpurée vermiſcht, zugleich eine wertvolle Nahrung, die übrigens auch von Ge⸗ ſunden, beſonders Kindern, gern genommen wird. Man verrührt 1 Kaffeelöffel voll Mandelpurée mit etwas Waſſer, ſüßt mit 1 Kaffeelöffel voll Rohrzucker oder noch beſſer Bienenhonig und vermiſcht mit dem Saft von 3 Orangen und 1 kleinen Zitrone. 633 Schleim⸗Kochen. Bei Magen⸗ und Darmleiden wird von altersher Schleinmdiät verord⸗ net. Früher kochte man den Schleim und die Krankenbreie ohne viel Aeberlegung, nur darauf bedacht, dem Kranken eine möglichſt reizloſe Koſt, hergeſtellt aus handels⸗ üblichen Getreidefrüchten, poliertem Reis, Gerſte, Weißgrieß, Kartoffelmehl u. a. zu verabfolgen. Heute iſt man jedoch beſtrebt, mit der Schonkoſt auch möglichſt viel wert⸗ volle Mineralſtoffe zuzuführen, vollwertige Schleime und Breie zu kochen aus gan⸗ zen Weizen⸗, Hafer⸗, Reis⸗ oder Gerſtenkörnern. Zubereitung: Die Körner werden erſt im heißen Waſſer gewaſchen, eingeweicht, mit dem Einweichwaſſer faſt zwei Stunden gekocht und dann durch ein Haarſieb getrieben. Der ſo gewonnene Brei läßt ſich zu allerlei Diätſpeiſen verwenden. Vorzüglich ſchmeckt eine Suppe aus ſolchem gehaltreichen Brei hergeſtellt. Dazu verdünnt man den Brei mit Waſſer, miſcht mit einem beliebigen, friſchgepreßten Gemüſeſaft(z. B. von Spinat, Brenneſſel, gelben Rüben, Tomaten, Kraut, Nanden); einige Eßlöffel Gemüſeſaft auf einen Teller Schleimſuppe. Dieſe würzt man mit Sellerieſalz und Pflanzenertrakt. Mit dem Gemüſe können beliebige Küchenkräuter mitausgepreßt werden, was den Wohlgeſchmack ſehr erhöht.— Aus dem dicken Däätſchleim laſſen ſich auch ſüße Spei⸗ ſen bereiten, indem man den Brei wieder mit Waſſer verdünnt, mit Bienenhonig oder etwas Rohrzucker ſüßt, etwas Rahm und einen beliebigen, friſchgepreßten Fruchtſaft beigibt(z. B. von Aepfeln, Kirſchen, Orangen, Himbeeren, Johannisbeeren, Brom⸗ beeren, Heidelbeeren). Bei ſolcher Schleimdiät, auch wenn ſie 3—4 Wochen durchge⸗ führt werden müßte, kommt man nicht von Kräften; ihre Wirkung iſt oft geradezu erſtaunlich. Früchtekuren werden vom Empfindlichen beſſer vertragen, wenn dazu Weizenflocken (in Reformhäuſern erhältlich) genoſſen werden. Die Kleie wirkt aufſaugend und erzieht die Darmwände ſchonend zu geregelter Tätigkeit. Nun kurz einiger über den Kurgebrauch der einzelnen Früchte. Apfel, deren Genuß ſchon den Geſunden nicht genug empfohlen werden kann, leiſten auch als Diätheilmittel mannigfache Dienſte. Merkwürdig iſt z. B., daß regelmäßiges Apfeleſſen ſowohl Darmkatarrhe wie Stuhlverſtopfung heilen hilft. Herz⸗ und Nerven⸗ leidende genießen mit Vorteil täglich etwas friſchen Apfelſaft. Dieſer iſt zudem ein ideales Fiebergetränk. Weniger bekannt dürfte ſein, daß man ſich durch eine 3— 4tägige Apfelkur vom Rauchen entwöhnen kann(ausſchließliches Kur⸗,Menü“: Äpfel, trocke⸗ nes Vollkornbrot und milder ungezuckerter Kräutertee). Für Geſunde und Kranke iſt das bekannte„Birchermüesli“ als Frühſtück und zum Abendeſſen eine ideale Diät. Orangen. Als Frühſtück und zum Abendeſſen den ausgepreßten Saft einiger Orangen zu genießen, den man mit gleichviel Rahm miſcht(dazu Vollkornbrot), wird bei Bla⸗ ſenleiden empfohlen. Erdbeeren. Beſonders wertvoll ſind die Walderdbeeren, wie auch die mehr kleinbeerigen Früchte unſerer Gärten, die an Geſchmack und feinen Duftſtoffen wie an Nähr⸗ und Heilwert die großen, mit reichlicher Düngung ſtark getriebenen Beeren weit übertreffen. Einige wenige Menſchen bekommen auf Erdbeeren Neſſelausſchlag, aber für die All⸗ gemeinheit will das nichts beſagen. Täglich, auf drei Mahlzeiten verteilt, etwa 1 Kilo friſch geerntete Erdbeeren in Verbindung mit geſchlagenem Rahm(möglichſt ohne oder 634 Abb. 321. Neuzeitliche Heilkoſt: Die Mahlzeit beſteht aus verſchiedenen Sauerkraut, Nüßli(Rapünzchen), roh geriebenen Rübchen und Randen, mit Butter oder Nuſſa, ſowie Apfeldiätſpeiſe mit Rahm. Salaten von Vollkornbrot Abb. 322. Neuzeitliche Heilkoſt. Statt Suppen: Fruchtkaltſchalen wie Apfel⸗, Apri koſen⸗, Trauben⸗, Orangen⸗, Kirſchenkaltſchalen, nach Belieben mit oder ⸗biskuit. Vollkornbrot Abb. 323. Neuzeitliche Heilkoſt. Dieſe Mahlzeit beſteht aus Kopf⸗ und Apfelſalat, roh geriebenem Randen⸗, Kabis⸗ und Gurkenſalat, ergänzt durch verſchiedene Kräuterbrötchen Abb. 324. Neuzeitliche Heilkoſt, beſtehend aus Rotkraut- und grünem Salat, ergänzt durch Salat aus roh geriebenen gelben Rüben und Blumenkohl oder Kohlrabi. 636 22 7 mit ganz wenig Zucker) oder Milch, dazu Vollkornbrot, iſt das Kurmenü. Tee von Erdbeerblättern iſt beſonders Frauen und Kindern zu empfehlen. Kirſchen. Kirſcheneſſen wird Blutarmen, Skrofulöſen und Zuckerkranken als Kur an⸗ geraten. Sie leben dann während der Saiſon jeden zweiten oder dritten Tag nur von Kirſchen und trockenem Brot. Trauben ſind von allen Früchten in der modernen Ernährungsbehandlung am meiſten zu Ehren gekommen. Es gibt kaum ein Stoffwechſelleiden, für das nicht eine Trauben⸗ kur als wirkſam erfunden wäre. Aber die Däätoorſchriften ſind je nach dem Heilzweck ſehr verſchieden und können darum nur vom Arzt verordnet werden. Das gilt ſowohl für die Durchführung der Traubenkur ſelbſt, für die Wahl der Sorten, die Mengen und die Dauer, wie für die Beidiät. Erinnern wir nur daran, daß Traubenkuren mit Erfolg ſowohl bei Fett⸗ wie bei Magerſucht angewendet werden, freilich mit ganz ver⸗ ſchiedenen Sorten und in andersartiger Koſtform. Stachelbeeren ſtehen im Rufe, zu einer„Verjüngungskur“ zu taugen. Ausgepreßter Stachelbeerſaft mit etwas Mandelmilch oder geſchlagenem Rahm verrührt und etwas Brei(ſiehe Schleimkochen) bilden während der zweiwöchigen Kur die Hauptnahrung. Wacholder hat ſtark ausſcheidende Eigenſchaften. Sie werden gern für eine Kur nutz⸗ bar gemacht, beſonders wirkſam im Vorfrühling. Man nehme täglich Zmal vor dem Eſſen je 1 Eßlöffel(Kinder je 1 Teelöffel) ungezuckerten Wacholderſaft(in Reform⸗ häuſern erhältlich) oder führe die Kur mit getrockneten Wacholderbeeren durch. Sie be⸗ ginnt mit 3 Beeren, täglich 1 Beere mehr bis zu 14 Beeren. Nachher wieder zurück, täglich eine Beere weniger, bis auf drei Beeren hinunter. Die Beeren ſind gründlich zu kauen. Frühjahrskuren. Von jeher ſuchten die Menſchen im Frühling— mit der Natur— ihren Säfteſtrom zu erneuern, das„unreine, zu ſcharfe“ Blut durch eine Kur zu ver⸗ beſſern. Leider werden vielfach ſtark wirkende Abführ⸗ und Blutreinigungsmittel ver⸗ wendet, die oft genug dem Körper mehr ſchaden als nützen. Am beſten läßt man ſich über die Wahl von nicht zu ſcharfen Tees von einem Arzt beraten und ſei ſich bewußt: eine ſolche Teekur allein tut's nicht, auch wenn ſie durch ihre abführende Wirkung die Verdauung wohltuend anregt, Schweiß⸗ und Harnabſonderung vermehrt uſw. Eine der Jahreszeit gemäße Amſtellung in der täglichen Ernährungsweiſe iſt unvergleichlich wirkſamer. Man ſpähe nach jedem erſten friſchen Grün in den Gemüſebeeten und in den Auslagen der Händler. Kerbel oder Sauerampfer von ungedüngten Wieſen(etwa 100 g pro Perſon) wird ſauber gewaſchen, durch die Hackmaſchine gedreht und mit Butter oder Ol und Zwiebeln gedünſtet, Waſſer(oder noch beſſer Gemüſebrühe) und beim Aufkochen Reis oder Sago zugefügt, die Suppe 20 Minuten gekocht und gewürzt. — Sauerampfer, junge Brenneſſeln, jungen Spinat in Butter oder Ol mit Zwiebeln dünſten, durch die Hackmaſchine drehen, nochmals aufs Feuer ſetzen und beim An⸗ richten mit Rahm oder roher Milch verrühren.— Von den Frühlingskräutern wie Sauerampfer, junger Löwenzahn uſw. laſſen ſich gute Salate bereiten. Eine mehr⸗ wöchige Kur mit ſolchen Suppen, Gemüſen und Salaten wirkt ſtärker reinigend als alle Tees und Pillen! 637 — — —— 3 —-— Rohgemüſe⸗Säfte ſind ein Labſal für Magenkranke, die ſonſt nichts mehr vertragen. Sie ernähren den kranken Organismus durch ihren Reichtum an wertvollen Lebens⸗ ſtoffen.(Auch ſie dürfen nicht von gedüngtem Gemüſe hergeſtellt werden.) Solche Säfte gewinnt man aus: 1. Wurzelknollen(wie Randen, gelben Rübchen, ſchwarzem Rettich), die man zuerſt raffelt und dann durch ein Tuch preßt. Auf gleiche Weiſe gewinnt man auch den Zwiebelſaft. 2. Gemüſefrüchten(wie Tomaten, Gurken, Rhabarber), die man ſchält, klein ſchneidet oder raffelt, zerquetſcht und durch ein Tuch preßt. 3. Blattgemüſe(wie Spinat, jungen Brenneſſeltrieben, Sauerampfer), die man durch die Hackmaſchine treibt und hernach durch eine Fruchtpreſſe oder durch ein Tuch preßt. 4. Sauerkrautwaſſer von ſelbſt eingemachtem, ſalzarmem Sauerkraut. Sauerkraut, ein erſtklaſſiges Heilmittel. Salzarm zubereitet, wirkt es bei Magen⸗, Darm⸗ und Nierenleiden, Schwindſucht geradezu als Arznei, wenn es roh genoſſen wird, beſonders als Salat oder leicht mit etwas Ol erwärmt(ſ. u.). In dem reichen Ge⸗ halt an Milchſäure und Vitaminen liegt das Geheimnis der Heilwirkung des Sauer⸗ krautes, beſonders des Sauerkrautwaſſers. Die nützlichen Milchſäure⸗Bakterien ver⸗ nichten die ſchädlichen Bakterien in Magen und Darm. Bekannt iſt ſein Einfluß gegen Darmträgheit. Sauerkrauteſſer werden alt, hat man ſchon immer gewußt. Die Hausfrau ſollte es ſich zur Pflicht machen, Sauerkraut ſelber zu bereiten(ſiehe Rezept unter„Ein⸗ ſäuern von Gemüſe“). Zu Kurzwecken genießt man es meiſtens roh als Salat, mit Oli⸗ venöl angemacht, dazu etwas Sellerieſalz, vermiſcht nach Belieben mit feingehackten Zwiebeln und roh geriebenen AÄpfeln. Der Sauerkrautſalat kann ſtatt mit Ol auch mit Joghurt oder Nahm oder Sauermilch angemacht werden. Bei kaltem Wetter kann man das Rohkoſt⸗Sauerkraut leicht erwärmen. Durch die Beigabe von Ol, gehackten Zwiebeln, Kümmel oder geriebenen Äpfeln oder Knoblauch oder Rettich ſchmeckt es vor⸗ züglich. Oder: Man gießt erwärmtes Olivenöl über gleichmäßig flachangerichtetes Sauerkraut, würzt mit etwas Zitronenſaft und ganz wenig Paprika. Eine weitere Sauerkrautdiätſpeiſe: Man dünſtet Zwiebeln und etwas Mehl in Butter, löſcht mit Waſſer ab, fügt Lorbeerblatt zu und kocht 30— 40 Minuten. Nachdem man die Sauce mit Pflanzenwürze abgeſchmeckt, gibt man Sauerkraut bei und läßt es heiß werden. Zu Sauerkraut⸗Speiſen paſſen gut Kartoffelgerichte; beliebt iſt Kartoffelbrei. Spinat. Mit ungedüngtem Spinat und Vollreis(als Alleinkoſt) werden erfolgreiche Diätkuren zur Entgiftung des Organismus durchgeführt. Der gut gewaſchene Spinat wird fein gehackt und mit Rahm(ſüß oder ſauer) gemiſcht. Dazu in Waſſer gekochter Vollreis, den man vor dem Anrichten mit erwärmter Milch miſcht. Rüben und Nettich. Eine„Rübenkur“, einmal im Jahre ein paar Wochen lang, wird Geſunden und Kranken empfohlen. Man reibe, täglich abwechſelnd, ſauber geputzte gelbe Rüben oder Kartoffeln, rohe Randen, Radieschen, und genieße 2—3 Eßlöffel voll vor dem Frühſtück, Mittag⸗ und Abendeſſen. Ähnlich iſt die Rettichkur: Schwar⸗ zer Rettich wird geſchält, gerieben, das Mus durch ein Tuch gepreßt und mit Bienen⸗ honig gemiſcht. Während einiger Wochen vor den Mahlzeiten 2 Löffel voll einnehmen. Der Rettich ſoll jedesmal friſch gepreßt ſein. Statt Saft kann man auch längere Zeit 638 tägli Apf Ton Ma jede oder Spa kraft Ral Ölh iſt e die ſauc kur. ſtein löffe nim Die arm ſond brin niſch kann auf! Wr ſehr ren wor nur vore loſe geli uns helf ertragen. Hebe Lebens⸗ täglich Rettichſalat genießen, ohne Salz, mit Rahm und nach Belieben mit geriebenen Apfeln vermiſcht. Tomaten. Bei Gicht und Rheumatismus hat ſich die Tomate als Kurmittel bewährt. Man genießt ein paar Wochen lang gewaſchene und ſauber abgeriebene Tomaten in jeder Form, ſei es als Salat(mit Ol, Zwiebeln, zerquetſchtem Knoblauch, Peterſilie) oder gebacken oder leicht gedünſtet ohne Würzen mit Salz, oder ausgepreßt als Saft. Spargel. Noh geriebenem Spargel wird bei Nieren⸗ und Blaſenleiden große Heil⸗ kraft zugeſchrieben. Man miſche ihn mit einer guten Salatſauce(ohne Salz) oder mit Rahm oder Mayonnaiſe. Vor den Mahlzeiten je 2— ₰ Löffel(gut einſpeicheln!). Olkur. Olivenöl, das kaltgepreßte oder Jungfernöl, iſt ein„Heilöl“ es kühlt, ſtärkt und iſt entzündungswidrig, hält Fäulnis fern. Dieſen hervorragenden Eigenſchaften haben die Mittelmeervölker zum guten Teil ihre Geſundheit zu verdanken. Für die Salat⸗ ſaucen und andere Speiſen ſtändig nur beſtes Olivenöl verwenden, wirkt wie eine Ol⸗ kur. Eine ſolche erweiſt ſich beſonders gegen Gallenſteine als wirkſam. Kleinere Gallen⸗ ſteine gehen ohne weiteres ab, wenn man morgens nüchtern und abends jeweils 1 Eß löffel voll heißes Olivenöl, vermiſcht mit etwas Zitronenſaft, einnimmt. Bei Anfällen nimmt man ein Weinglas voll. Die ſalzloſe Diätküche. Die erſtaunlichen Heilerfolge mit kochſalzfreien oder kochſalz⸗ armen Koſtformen, nicht nur bei Nierenleiden, wo man ſie ſchon länger anwandte, ſondern bei allen möglichen Stoffwechſel⸗, ja ſelbſt Infeltionskrankheiten(Tuberkuloſe!), bringen es mit ſich, daß ſich die Hausfrau von heute bei Krankheitsfällen oder chro⸗ niſchen Leiden in der Familie leicht einmal unter das ärztliche Gebot geſtellt ſehen kann: ſalzfrei kochen! Den Mut und Willen zu ſalzloſer Koſt muß der Kranke ſelbſt aufbringen für einige Monate, bei ſchweren Leiden einige Jahre, um nachher nach Wunſch zu ſalzarmer Diät überzugehen. Richtige Diätküche kann ihm das Durchhalten ſehr erleichtern. Die große Frage iſt alſo: Wie koche ich ſalzlos oder, bei weniger ſchwe⸗ ren Leiden, möglichſt ſalzarm und dennoch ſchmackhaft? Eine gründliche Beant wortung dieſer Frage erfordert ein Buch für ſich. Im Rahmen dieſes Werkes lönnen nur Richtlinien gegeben werden. Manche Aberlegung ergibt ſich aus dieſem und dem vorausgehenden Abſchnitt(„Geſundheitliche Winke“). Die Durchführung einer ſalz⸗ loſen Küche bedarf ganz beſonderer Sorgfalt und Liebe. Anter dieſer Vorausſetzung gelingt es, die ſalzloſen Speiſen dennoch recht ſchmachhaft zu bereiten. Die Natur bietet uns eine Fülle beſter Gewürzkräuter und Säfte, die den Kochſalzmangel verdecken helfen, wenn auch bei gewiſſen Gerichten nicht ganz auf ſolche muß eben der Kranke, der gänzlich ſalzlos zu leben hat, verzichten. Das Kochſalz erſetzen vor allem unſere einheimiſchen Gewürzkräuter: Schnittlauch, Peterſilie, Bohnenkraut, Lauch, Sellerieblätter, Thymian, Mayoran, Dill, Eſtragon, Liebſtöckl oder Maggikraut, Kerbel, Baſilikum, Rosmarin u. a. Gerner ſchätzt man zum Würzen: Lorbeer, Kümmel, Curry, Paprika, Selleriepulver, Muskat(Macis), Ingwer, Wacholderbeeren, Knoblauch, die verſchiedenen Zwiebelarten(Schalotte, Perl zwiebel), ſauren Rahm, Sauermilch, Voghurt, Rhabarber⸗ und beſonders Zitronenſaft. Die geſchickte Kombination dieſer Würzen überwindet bei ungemein vielen Speiſen 639 den Kochſalzmangel. Die vielen Gewürzkräuter, die man im eigenen Garten(oder in Kiſtchen oder Blumentöpfchen auf dem Balkon) zieht, übertreffen an Wohlgeſchmack und bekömmlicher Würzkraft die getrockneten Gewürze in Pulverform. Solche ſollen in der Zeit, wo keine friſchen Gewürzkräuter zu haben ſind, Erſatz bieten. Das bekannte Sellerieſalz eignet ſich ſehr gut für ſalzarme, nicht aber für ſalzloſe Küche, da das getrocknete Selleriepulver mit Kochſalz vermiſcht iſt. Es gibt im Handel völlig koch— ſalzfreie Diätſalze. Jedes dieſer Würzmittel hat einen beſtimmten Duftſtoff, der wieder nur zu beſtimm⸗ ten Speiſen paßt; man kann alſo nicht wahllos würzen; die Speiſe will auf gewiſſe feine Würzen abgeſtimmt ſein, anſonſt der Wohlgeſchmack fehlt. Die Zugabe von Würz⸗ ſtoffen— allgemein betrachtet— erhöht natürlich nicht den Nährwert der Speiſen, wohl aber den Wert der Nahrung, da bei Zugabe dieſer Würzſtoffe die Nährſtoffe beſſer ausgenützt werden. Es tritt ſtärkerer Speichelfluß und geſteigerte Ausſcheidung vom Magenſaft ein, ſo daß weit mehr Nährſtoffe verdaut werden als bei geſchmack⸗ loſen Speiſen. Dies möge man bei der Zubereitung ſalzloſer Speiſen beſonders beden⸗ ken und beim Würzen die größtmögliche Sorgfalt walten laſſen! Es iſt ſchwer, Menſchen, die an ſtarken Kochſalzgenuß gewöhnt ſind, mit ſalzloſer Koſt, auch wenn ſie richtig und gut gewürzt iſt, von Anfang an zufriedenzuſtellen. Jedoch all— mählich wird der Geſchmack verfeinert, und die üblich geſalzenen Speiſen werden als „verſalzen“ empfunden. Es iſt ſelbſtverſtändlich, daß die frühere Art der Gemüſezubereitung, das Blanchieren und das Kochen in oder mit Waſſer, ganz verſchwinden muß. In Waſſer ausgelaugte Gemüſe ohne Salz wären ganz geſchmacklos. Für dieſe Diätküche kommt ausſchließ⸗ lich das Dämpfen der Gemüſe in Anwendung; bei ſaftigen Gemüſen wie Spinat, über⸗ haupt Blattgemüſen, Gurken, Tomaten uſw. im eigenen Saft und bei ſaftarmen Wur⸗ zelgemüſen wie Kohlrabi, Sellerieknollen, Rüben uſw. unter Beigabe von ganz wenig Gemüſebrühe, nur ſo viel, daß ſie beim Dünſten aufgebraucht wird. Vorausſetzung für dieſe Art Gemüſedämpfen iſt, wie ſchon an anderer Stelle bemerkt, ein richtiger Kochtopf, mit unbedingt gutſchließendem Deckel, ein moderner Dunſttopf, wie er in Reformhäuſern und guten Haushaltungsgeſchäften erhältlich iſt. Daneben leiſtet auch die Kochkiſte gute Dienſte für gewiſſe Speiſen, die quellen müſſen, wie Kör⸗ nergerichte, Haferſpeiſen uſw. Sie bürgt für eine ſchonende Behandlung, da die Spei⸗ ſen nur aufgekocht und dann während einiger Stunden in der Kochkiſte quellen. Die ſogenannten Schnellkochtöpfe ſind für die Diätküche ganz zu verwerfen. Ideales Koch⸗ geſchirr iſt das feuerfeſte Porzellan und Glas ſowie der neue Emailtopf, an dem das Email nicht mehr abſpringt. Zum Dämpfen der Gemüſe verwende man nur beſtes Fett, ſowie eingeſottene Butter, Olivenöl oder beſtes Pflanzenfett oder eine Miſchung dieſer Fette, z. B. 2 kg Butter, 1 kg Olivenöl und 1 kg Pflanzenfett. Bei dieſer ſalz⸗ loſen Diätküche ſoll dem ſchon früher erwähnten Grundſatz„Was roh gut ſchmeckt, ſoll roh genoſſen werden“ unbedingt nachgelebt werden. Damit iſt ſchon viel gewonnen. Die ideale Löſung einer ſalzloſen, ſchmackhaften Diätküche findet ſich in der neuzeitlichen Rohkoſt. Die letzten acht Abbildungen mögen für die Zubereitung ſolch ſalzloſer Heil⸗ nahrung anregend wirken. 640 Abb. 325. Neuzeitliche Heilkoſt. Die Mahlzeit beſteht aus der Rohgemüſeplatte(Sa lat von Endivie, roh geriebenen Randen, Rübchen, Blumenkohl, verziert mit Toma ten) ſowie Aepfel und Knäckebrot mit Butter oder Nuſſa. Abb. 326. Neuzeitliche Heilkoſt. Abends zum Tee verſchiedene Kräuterbrötchen(aus Vollkornbrot, Butter, Quark, Nuſſa, gehackten Kräutern Gewürz, garniert u. a. mit Mayonnaiſe, Tomaten, Oliven, Radieschen, Peperoni) 641 Abb. 327. Dieſe neuzeitliche Torte iſt bereitet aus Getreideflocken, einzeln oder ge miſcht, wie Weizen⸗, Reis⸗, Hirſe⸗, Mais⸗, Gerſten⸗-, Kaſtanienflocken und geriebenen Aepfeln, geſüßt mit Honig, gemiſcht mit geriebenen Nüſſen und Rahm. Die Maſſe in eine Springform füllen, ſtürzen und mit Flocken und Früchten garnieren Abb. 328. Die neuzeitliche Flockentorte(hier mit Rahm und Orangenſcheiben ver ziert) läßt ſich von jeder Beeren⸗ oder Fruchtart herſtellen und iſt mit Tee oder Getreidekaffee eine fertige Mahlzeit. 642 Anſer Wunſch. Beſonders auf dem Gebiet der Ernährung gilt der alte Spruch„Vor⸗ beugen iſt beſſer als heilen“. Möchten unſere Hausfrauen ſich bewußt werden, daß falſche Ernährung die Schuld an vielen Krankheiten trägt, die dann oft durch ent— ſprechende Diät wieder in Schach gehalten werden können! Dieſes Buch ſoll nichts weniger als eine Ernährungsſchablone ſein. Es will mit ſeinen beſcheidenen Ausfüh⸗ rungen zur Erkenntnis beitragen, daß richtige Nahrung den Körper vor Krankheiten ſchützt. Es ſoll die Hausfrau nur anregen, dem ungemein wichtigen Ernährungsproblem tieferes Verſtändnis entgegenzubringen, ihr ſelber und ihren Lieben zum Segen. Lob und Dank dem gütigen Schöpfer, der uns in ſeiner wundervollen Natur die Nährmittel auch als Heilmittel bietet. Vom Konſervieren Vielfach iſt in den letzten Jahren das Konſervieren der Nahrungsmittel, vor allem von Obſt und Gemüſe, ſei es durch Steriliſieren, Dörren uſw. vernachläſſigt worden. Eines⸗ teils ſind durch die günſtigen Transportverhältniſſe und durch die neuzeitlichen Kühl⸗ oder Aufbewahrungsanlagen faſt das ganze Jahr pflanzliche Friſchprodukte, wenn auch oft zu ſehr hohen Preiſen, erhältlich; andernteils ſind alle Arten von Konſerven: Dörrobſt, Büchſengemüſe oder ⸗kompotte und Konfitüre zum Teil in guter Qualität käuflich. Neue Ernährungsforſchungen haben auch feſtgeſtellt, daß die meiſten auf irgend eine Weiſe konſervierten Nahrungsmittel nicht mehr den Gehalt an Vitaminen oder Nährſalzen der friſchen Nahrung haben. Aber trotz allen Einwendungen ſollte doch, in den Zeiten der Reife der einzelnen Früchte und Gemüſe alles aufgeboten werden, um nichts von den herrlichen Gaben zu Grunde gehen zu laſſen. Konſerven werden uns immer eine willkommene Abwechſlung bieten und ſie ermöglichen es, Früchte und Gemüſe in der billigſten Zeit einzukaufen. Beſon⸗ ders wenn die Marktverſorgung ſtockt und die Hausfrauen nur auf die Landespro⸗ dukte angewieſen ſind, die in einem Fehljahr je nachdem recht ſpärlich ſein können, dann werden Mühe und Fleiß belohnt und der Vorrat wird der Stolz von jeder Hausfrau. get hal ſich hal allem von en. Eines den Kühl⸗ kte, wenn donſerven. Qualität eiſten auf R.45* ditam unen en Früchte zu Grunde ung bieten . n. Beſon⸗ Landespro⸗ Das Dörren Schon unſere Großmütter wußten um den Wert der gedörrten Gemüſe oder Früchte. In jeder Bauernhaushaltung war der Stücklitrog von großer Wichtigkeit. Er lieferte in der früchte⸗ und gemüſearmen Jahreszeit den nötigen„Zuſtupf“ zum einfachen, bäuerlichen Tiſch. Heute wird nach längerer Anterbrechung wieder mehr denn je ge⸗ dörrt, denn die praktiſche Aufbewahrungs⸗, die vielfache Verwendungsmöglichkeit und der feine Geſchmack von Dörrgut wird auch in der heutigen Zeit ſehr geſchätzt. Zudem enthalten gedörrte Nahrungsmittel noch Vitamine und Mineralſalze, was bei anderen Konſervierungsmethoden kaum mehr der Fall iſt. Die moderne Technik hat verſchiedene Dörrapparate geſchaffen, wo das Grüngut, auf Hurden verteilt, eingeſchoben wird, und nach einiger Zeit faſt ohne Wartung gedörrt iſt. Solche Apparate ſind vielfach in Gemeindedörranlagen im Betrieb und bewähren ſich dort ſehr gut. Für den ſtädtiſchen und bäuerlichen Haushalt genügen elektriſche Dörrapparate, die in verſchiedenen Größen und Ausführungen im Handel ſind. Auch der elektriſche Backofen hat ſich zum Dörren ſehr gut bewährt. Für ganz kleine Bean⸗ ſpruchung ſind Roſte erhältlich, die mit oder ohne Ventilator auf die elektriſche Platte oder den Gasbrenner aufgeſetzt ſehr gute Reſultate zeitigten. Zum Dörren an der Luft darf das Grüngut nicht an die Sonne gelegt, ſondern muß an einem warmen, ſchattigen Orte getrocknet werden. Gedörrtwerden: a) Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikoſen, Zwetſchgen, Kirſchen. b) Gemüſe wie Bohnen, Suppengemüſe, Spinat, Tomaten, Küchenkräuter. Beim Dörren gilt der Grundſatz, je beſſer die Qualität der friſchen Früchte oder des Gemüſes, umſo beſſer wird die Qualität des Dörrgutes. Das Dörren von Moſtobſt iſt nicht empfehlenswert, wie auch das Dörren von alten zähen Bohnen, da das Dörr⸗ gut den Anſprüchen nicht genügen würde. Gedörrt darf nie bei zu ſtarker Hitze wer⸗ den, da die Früchte oder das Gemüſe ſonſt zum Sieden kommen, Dampf und Saft ent⸗ wickeln und ſchließlich verkohlen ohne gedörrt zu werden. Zum Dörren in einem Appa⸗ rat ſind eine gleichmäßige, milde Wärme und eine genügende Luftzirkulation uner⸗ läßlich. Das Grüngut wird am beſten auf Drahtgeflechten, ſogenannten Hurden, auf⸗ geſchichtet. Früchte und Gemüſe dürfen ziemlich ſtark ausgedörrt werden, da ſie oft beim Aufbewahren wieder Waſſer aufnehmen. Die Behandlung des Grüngutes Apfel. Bei Apfeln werden nur die ſauren Sorten geſchält, während die„ſüßen Stückli“ mit der Haut gedörrt werden. Man ſchneidet ſie entweder in Schnitze, bei denen man Stiel, Fliege und Kerngehäuſe entfernt, oder aber ſie werden in Ringe geſchnitten. Durch das langſame Dörren werden die Apfelſtückli oft braun und unanſehnlich, je⸗ doch ohne jede Geſchmacksbeeinträchtigung. Iſt dies aber dennoch nicht erwünſcht, ſo kann in einer Pfanne wenig Waſſer aufgekocht und die Apfel auf einem Sieb kurz gedämpft werden, ohne daß ſie mit Waſſer in Berührung kommen. So behandelt, er⸗ halten wir die ſchön weißen Stückli, die im Handel als„Dampfäpfel“ erhältlich ſind. Birnen. Zum Dörren läßt man die Birnen meiſt„kernteig“ werden; dadurch erübrigt ſich das oben beſchriebene Vordämpfen. Am vorteilhafteſten werden größere Birnen halbiert, kleinere Sorten dagegen ganz gedörrt. Der Dörrprozeß ſchreitet allerdings bei 645 ganzem Obſt viel langſamer vorwärts als bei halbierten Früchten. Das Schälen der Birnen iſt ganz unnötig. Aprikoſen und Zwetſchgen. Abgerieben, in Hälften geteilt und entſteint können Zwetſch⸗ gen und Aprikoſen am raſcheſten gedörrt werden und ziehen beim Dörren weniger Saft, als wenn man ſie ganz läßt. Kirſchen. Entſtielt und auf die Dörrhurden verteilt werden ſie ganz gedörrt. Bohnen. Sorten, die große Kerne enthalten, ſind zum Trocknen ungeeignet. Zum Dörren werden die Bohnen entfädelt und in wenig Salzwaſſer kurz aufgekocht, dann gut abgetropft und ſo getrocknet. Ungeſchwellte Bohnen können bei der Zubereitung nicht mehr gar gekocht werden. Zum Trocknen an der Luft ſpaltet man die Bohnen vor dem Schwellen und reiht ſie nachher auf einen Faden. Spinat. Junger Spinat wird gewaſchen und unabgeſchwellt entweder am Schatten oder im Dörrapparat getrocknet. Tomaten. Sogar dieſe ſehr waſſerreiche Frucht iſt zum Dörren geeignet. Man ſchnei⸗ det ſie in 4 Teile und trocknet ſie im Dörrapparat. Das Trocknen an der Luft iſt für Tomaten ungeeignet, da der Dörrprozeß zu langſam fortſchreitet. Suppengemüſe. Gemüſe wie Lauch, Sellerie(Stengel und Knolle), Blumenkohl, Kohl, Rübli, Kohlraben werden fein geſchnitten und ſo getrocknet. Küchenkräuter. Statt der ausländiſchen Gewürze werden wieder öfters denn je die einheimiſchen Küchenkräuter gepflanzt wie Mayoran, Thymian, Eſtragon, Dill, Nos⸗ marin, Peterſilie, Schnittlauch u. a. m. Dieſe Gewürze geben den Speiſen einen fei⸗ nen, individuellen Geſchmack. Damit die Kräutlein das ganze Jahr gebraucht werden können, trocknet man ſie an einem warmen, ſchattigen Orte. Die Zweiglein werden ſo ſtark gedörrt, daß ſie mit den Händen zu Pulver zerrieben werden können. Das Aufbewahren des Dörrgutes Iſt Dörrgut richtig getrocknet und aufbewahrt worden, ſo beträgt die Haltbarkeit 1—2 Jahre. Obſt und geſchwelltes Gemüſe, wie Bohnen, halten am beſten in Stoffſäckli an einem luftigen Orte aufgehängt. Gemüſe, das vor dem Dörren nicht abgekocht wurde, macht noch eine Nachgärung durch; es wird deshalb zuerſt in einem poröſen Säckli aufbewahrt und ſpäter in luftdicht verſchloſſene Büchſen oder Vorratsflaſchen abgefüllt. Wird das Dörrgut längere Zeit aufbewahrt, ſo iſt es hie und da zu unter⸗ ſuchen, ob es nicht durch Schimmel oder Angeziefer verdorben iſt. Sollte dies der Fall ſein, ſo wird es erleſen und das nicht verdorbene Dörrgut nochmals getrocknet. Verwendung von Dörrgut Gedörrtes Obſt ergibt, roh genoſſen, einen geſunden und ſchmackhaften Touriſtenpro⸗ viant. Wird es zu Kompott oder in Backwerk verwendet, ſo ſollte es mindeſtens 12 Stunden vor dem Gebrauch in lauwarmem Waſſer eingeweicht werden. Dörrobſt macht das Backwerk feucht und ſchmackhaft. Neuerdings werden auch ſehr geſunde, billige und vorzügliche Süßſpeiſen aus Dörrobſt hergeſtellt. Gedörrte Gemüſe(auch Suppengemüſe) müſſen desgleichen eingeweicht und können ſodann wie friſches Gemüſe behandelt werden. Von den gedörrten Gewürzkräutern werden jeweilen ſehr kleine Mengen den Suppen, Gemüſen oder Salaten beigefügt. 646 ———:—— Beit Erhi abge zwar teſte We Zum lich ſorg ring und aus; Kon Sod nen, auf Bü Ste Gla Hal mül ch älen der — 2*„ en Zwetſch⸗ n weniger e die Ros⸗ einen fei⸗ ucht werden onn enn — 3 Ull, in werden a zu unter⸗ 3 der Fall Das Steriliſieren Beim Steriliſieren werden die an den Früchten und Gemüſen haftenden Keime durch Erhitzen abgetötet, und der Zutritt von neuer Luft, und damit auch von Bakterien, abgeſchloſſen. Steriliſiert werden Früchte, Gemüſe, Fruchtſäfte und auch Fleiſch, und zwar in Steriliſiergläſern, und für größere Beanſpruchung in Blechbüchſen. Am wei⸗ teſten verbreitet iſt wohl das Steriliſieren in Gläſern und deshalb ſoll es in dieſer Wegleitung hauptſächlich behandelt werden. Grundregeln für das Steriliſieren Zum Steriliſieren darf nur das beſte, nicht halb⸗ und nicht überreifes, und wenn mög⸗ lich friſch gepflücktes Obſt oder Gemüſe verwendet werden. Raſches, aber trotzdem ſehr ſorgfältiges Arbeiten iſt Erfordernis. Vor allem ſollen das Glasmaterial, die Gummi⸗ ringe und die Bügel einer genauen Prüfung unterzogen werden. Beſchädigte Gläſer und Deckel, ſowie brüchige, harte Gummiringe und roſtige Bügel ſind unbedingt auszuſcheiden. Leicht beſchädigte Gläſer können immer noch zum Aufbewahren von Konfitüre Verwendung finden. Die Gläſer, Deckel und Gummiringe werden in heißem Sodawaſſer gewaſchen, in klarem, heißem Waſſer geſpült und dann, ohne ſie zu trock⸗ nen, gefüllt. Die fertigen Konſerven bewahrt man in einem kühlen trockenen Raume auf und kontrolliert ſie von Zeit zu Zeit, namentlich aber in den erſten 14 Tagen. Bei Bülacher Flaſchen darf der Bügel zur Kontrolle nicht weggenommen werden; andere Steriliſiergläſer dagegen kann man ohne Stahlbügel aufbewahren. Das Offnen der Gläſer ſoll nicht mit einem ſpitzen Meſſer geſchehen. Durch Eintauchen der Gläſer, Hals voran, in lauwarmes Waſſer während 2 Sekunden, kann nachher jedes Glas mühelos geöffnet werden. Das Steriliſieren von Obſt und Gemüſe Die Gemüſe werden gut gewaſchen und gerüſtet, roh, ſo dicht wie möglich in die ſauberen Gläſer gefüllt. Das Abſchwellen der Bohnen in leicht geſalzenem Waſſer iſt nur dann empfehlenswert, wenn dieſe auf dem Markte gekauft wurden und man nicht ſicher iſt, ob ſie auf ſtark gedüngtem Boden gewachſen ſind. In dieſem Falle darf aber das Schwellwaſſer nie gebraucht werden, um die Gläſer aufzufüllen, ſondern es kann höchſtens noch zu Suppen oder Saucen gebraucht werden. Auf 1 Liter Waſſer wird 1 Eßlöffel Salz aufgelöſt, das ſchwache Salzwaſſer aufgekocht, erkalten gelaſſen und bis 34 Glashöhe zu den Gemüſen gegoſſen, die Gläſer verſchloſſen und ſteriliſiert. Stärkeres Salzen bewirkt ein Schmierigwerden der Konſerven. Fehlerloſe Tomaten füllt man ganz in die Gläſer ein und ſteriliſiert ſie wie Obſt. Beim Steriliſieren von Obſt wird genau gleich vorgegangen, nur wird ſtatt des Salzwaſſers ein Zucherſirup bis zu 34 Glashöhe den Früchten zugegoſſen. Durch die Beigabe von Zuckerſirup ſtatt nur Zucker bleiben die Konſerven ſchöner und das Aroma wird den Früchten beſſer erhalten. Iſt in der Einmachzeit nicht genügend Zucker vorhanden, ſo kann ſehr gut ganz ohne Zucker ſteriliſiert und dieſer erſt beim Verbrauch zugegeben werden.— Steinobſt wie Aprikoſen, Zwetſchgen, Pflaumen, 647 Reineclauden uſw. reibt man mit einem ſauberen Tüchlein ab, entſteint ſie und füllt ſie dicht in die vorbereiteten Gläſer. Kirſchen oder Mirabellen werden gewaſchen und entſteint. Birnen werden je nach Sorte entweder ganz oder in Schnitze geſchnitten, geſchält oder ungeſchält eingefüllt. Erd beeren ſteriliſiert man, damit ſie die rote Farbe behalten, mit ſchwarzen Kirſchen zuſammen. Pfirſiche werden oft ganz mit der Haut ſteriliſiert. Wünſcht man ſie jedoch geſchält, ſo taucht man ſie kurze Zeit in heißes Waſſer und kann dann mühelos die Haut abziehen. Auf 1 Liter Waſſer rechnet man 100— 220 g Zucker, je nach der Süße der Frucht. Dieſer wird in Waſſer aufgekocht, der Zuckerſirup erkalten gelaſſen und ſo zu den Füchten gefüllt. Steriliſiert wird entweder im Steriliſiertopf oder, wo dieſer fehlt, in einem Topf mit gut ſchließendem Deckel. Die Gläſer dürfen nie direkt auf den Pfannenboden zu ſtehen kommen, ſondern auf einem Einſatz aus Holz oder Metall oder auch auf einer Lage Holzwolle oder Zeitungspapier ſtehen. Die Gläſer dürfen ſich nicht berühren. Stein⸗ obſt ſteriliſiert man 20— 25 Minuten bei 850 Celſius, Kernobſt 30 Minuten bei 85— 900 Celſius, Beeren 15— 20 Minuten bei 75— 80° Celſius. Bei neuen Verſuchen wurde feſtgeſtellt, daß der Erfolg beim Steriliſieren von Gemüſe weit beſſer iſt, wenn es nur einmal und dafür längere Zeit gekocht wird, die Steriliſierdauer beträgt 2 Stun⸗ den bei Siedetemperatur. Fehlt das Thermometer am Kochtopf, ſo muß mit dem Ge⸗ hör gearbeitet werden; bei 80 Celſius fängt das Waſſer an zu ſingen und die Flamme oder elektriſche Platte kann bei Obſt kleingeſtellt werden. Der Deckel des Kochtopfs darf während der ganzen Steriliſierdauer nie abgenommen werden. Nach Beendigung der Steriliſierzeit werden die Gläſer herausgehoben und vor Zugluft geſchützt, erkalten gelaſſen.— Neuerdings hat ſich auch das Steriliſieren in elektriſchen oder Gasbackofen ſehr gut eingeführt; es iſt einfach und praktiſch und erübrigt die Anſchaffung von einem Steriliſiertopf. Das Kochend⸗Einfüllen Eine ſehr vorteilhafte Methode des Konſervierens für Früchte, Beeren ſowie Tomaten iſt das Kochend⸗Einfüllen. Fehlerfreie Flaſchen mit Kork⸗ oder Patentverſchluß und alle Sorten Steriliſiergläſer können dazu verwendet werden. Raſches und ſauberes Arbeiten iſt hier unbedingt notwendig. Auch iſt nur einwandfreies Obſt einzumachen. Beeren erlieſt man und wäſcht ſie, Steinobſt entſteint man und ſchneidet es entweder klein oder teilt es in Hälften. Tomaten wäſcht man und ſchneidet ſie in Stücke, die man mit Salz überſtreut und 1—2 Std. ſtehen läßt. Nachher wird das Salzwaſſer weg⸗ gegoſſen(es findet natürlich noch zu Suppe Verwendung), und die Tomaten gekocht, das Mus kann man paſſieren oder auch mit Haut und Kernen kochend in die Gläſer füllen. Die Gläſer oder Flaſchen, ſowie die Korke oder Deckel und Gummiringe wäſcht man in heißem Sodawaſſer und ſpült ſie in ſauberem Waſſer nach. Vor dem Einfüllen wer⸗ den die Gläſer Hals voran unter Drehen in heißes Waſſer getaucht zum Vorwärmen, dann wird ein paſſender Trichter auf die Gläſer geſetzt, um die kochenden Früchte ein⸗ zufüllen. Für 1 kg Früchte oder Beeren rechnet man 75— 100 g Zuckerund 1—2 dl Waſſer. Die Flüſſigkeit mit dem Zucker kocht man, gibt un⸗ 648 eint ſie und en werden nz oder in liſiert man, t, ſo taucht hehen. der Frucht. ſo zu den n Topf mit en zu ſtehen einer Lage vren. Stein⸗ Ninuten bei Verſuchen er iſt, wenn ägt 2 Stun⸗ nit dem Ge⸗ die Flamme sKochtopfs Beendigung ützt, erkalten Gasbackofen zaffung von es ent gefähr das Quantum Früchte für 1 Glas bei und läßt es 1—2 Mal aufkochen. Dann füllt man die Früchte mit Hilfe von einer Schaumkelle in das vorgewärmte Glas oder die Flaſche, läßt den Saft nochmals aufkochen, gießt ihn randvoll bei und verſchließt ſofort. Man läßt das Glas ca. 5 Minuten ſtehen, um es dann für eine Sekunde zu kehren und alsdann vor Zuluft geſchützt erkalten zu laſſen. Bei kochend eingefülltem Obſt darf der Metallbügel bis zum Verbrauch des Flaſcheninhaltes nie abgenommen werden. Korke überzieht man mit Paraffin oder Siegellack. Beim Kochend⸗Einfüllen behalten die Früchte ihr ganzes, herrliches Aroma; auch können die Gläſer, weil mit gekochtem Obſt beſchickt, ſtärker gefüllt werden als beim Steriliſieren. Vor allem aber iſt das Kochend⸗Einfüllen ſehr zu empfehlen, wo große DQuantum Obſt in kürzeſter Zeit konſerviert werden müſſen. Auch Fruchtſäfte, wie Moſt, wird mit Vorteil ſiedend in Flaſchen eingefüllt. Das Roh⸗Einfüllen Leider eignen ſich für dieſe ſehr einfache und praktiſche Methode des Konſervierens nur ſehr wenige Gemüſe⸗ und Obſtſorten. Am häufigſten wird Rhabarber roh eingefüllt, da er ſich durch die ihm eigene Säure ſelbſt ſehr gut konſerviert. Man wäſcht die Rhabarberſtengel und ſchneidet ſie in Würfeli, die man in ſehr ſauber gewaſchene Flaſchen dicht einfüllt, dieſe werden alsdann mit klarem Brunnenwaſſer aufgefüllt, verkorkt und paraffiniert und liegend, kühl und dunkel aufbewahrt. Auf die gleiche Art können friſche, trockene Heidel⸗ ſowie Preiſelbeeren eingemacht werden. Von den Gemüſen werden Krautſtiele mit ſehr gutem Erfolg roh eingefüllt, indem man ſie ſauber wäſcht, ſchneidet und dicht in Steingut⸗Töpfe einſchichtet. Auch hier wird Waſſer zugegeben, bis die Krautſtiele davon bedeckt ſind und dann die Töpfe zuge⸗ bunden. Sehr ſorgfältige Aufbewahrung in beſonders kühlem(nicht unter 5° C), dunk⸗ lem Keller iſt hier Bedingung. Das Einſalzen der Gemüſe Zum Einſalzen eignen ſich folgende Gemüſearten: Weißkabis, Kohl, weiße Rüben, Bohnen. Durch Beigabe von Salz zu den Gemüſen wird dieſen Waſſer und Zucker entzogen. Der Zucker wird durch die Milchſäurebakterien in Milchſäure verwandelt und dieſe bewirkt die Säuerung der Gemüſe. Zum Herſtellen von eingeſalzenen Gemüſen verwendet man mit Vorteil Holzſtanden, die ſehr ſauber gewaſchen und mit kochendem Waſſer ausgebrüht ſein müſſen. Sauerkraut. Die Kabisköpfe rüſtet man, indem man ſie von den verdorbenen, äußern Blättern und vom Strunk befreit, ſie halbiert, gut wäſcht und dann auf dem Kraut⸗ hobel hobelt. Auf den Boden des Gefäßes werden 3—4 große Kabisblätter gelegt und das gehobelte Kraut lagenweiſe mit dem Gewürz: Salz, gehackte Zwiebeln oder Küchen⸗ kräuter gut eingeſtampft, ſodaß keine Hohlräume entſtehen. Auf 10 kg Kabis rechnet man 100 g Salz. Das gefüllte Gefäß wird mit gewaſchenen Kabisblättern und dann mit einem ſauberen Tüchlein zugedeckt. Darüber legt man ein paſſendes Holzbrettchen, das mit einigen Steinen beſchwert wird. Nach 2—3 Tagen ſoll ſich eine Salzlacke gebildet haben, die das Gemüſe bedeckt. Iſt dies nicht der Fall, ſo wird Salzwaſſer gekocht(auf 649 34, Meiſterwerk ca. 3 Liter Waſſer 500 g Salz), erkalten gelaſſen und zum Kraut gegoſſen. In 4— 6 Wochen kann das Sauerkraut verwendet werden. Der Gärſchaum wird abgeſchöpft, das Tuch, die Kabisblätter, der Deckel und die Steine ſauber gewaſchen und wieder über das Kraut gelegt. Das Sauerkraut muß immer mit reichlich klarem Salzwaſſer überdeckt ſein. Sauerkohl wird auf die gleiche Art zubereitet wie Sauerkabis. Weiße Rüben müſſen unmittelbar nach der Ernte eingemacht werden. Gewaſchen, ge⸗ ſchält und gehobelt, werden ſie mit wenig Salz in das Gefäß eingeſtampft und ſoviel Waſſer zugegeben, daß es die Rüben bedeckt. Das Gefäß wird, wie beim Sauerkraut, mit Tuch, Brettchen und Steinen zugedeckt und 4—6 Wochen gären gelaſſen. Bohnen können nur eingeſalzen werden, wenn ſie noch jung und zart ſind. Man ent⸗ fädelt und wäſcht ſie und ſchichtet ſie in das ſaubere Gefäß, das mit gewaſchenen Reb⸗ blättern ausgelegt wurde, lagenweiſe mit Salz und wenig Zucker(Verhältnis: 25 kg Bohnen, 1 ½ kg Salz, 4 kg Zucker) feſt ein, legt ein Tüchlein darüber und beſchwert mit einem Brettchen und mit Steinen. Nach 24 Std. ſoll eine 2—3 em hohe Waſſer⸗ ſchicht über den Bohnen ſtehen. In 14 Tagen iſt die Gärung beendet und das Brettchen mit dem Gärſchaum kann vorſichtig weggehoben werden. Man wäſcht die oberſte Schicht Bohnen mit einem ſauberen Tuch und mit gekochtem, erkaltetem Waſſer ab und deckt die Bohnen wieder zu. Das Waſſer ſoll 1—2 em über die Bohnen zu⸗ ſammengehen. Das Einkochen von Konfitüre Früchte und Beeren, ſowie Fruchtſäfte werden haltbar gemacht durch Einkochen mit Zucker. Dadurch wird den Früchten ein großer Prozentſatz Waſſer entzogen und die am Obſt haftenden Bakterien erhalten einen ſchlechten Nährboden. Nicht genügend einge⸗ kochte Früchte oder Konfitüre mit Waſſer vermiſcht, verderben innert kurzer Zeit. Konfitüre. Zur Herſtellung von Konfitüre verwendet man die ganzen Früchte, die, wenn möglich, nicht zu ſtark ausgereift ſein dürfen. Sie werden erleſen, gewaſchen und je nach ihrer Art ganz gelaſſen oder klein geſchnitten oder auch durch die Hackmaſchine getrieben. Mit dem Zucker kocht man die Früchte ſo lange, bis der Saft leicht geliert, d. h. in breitem Tropfen von der Kelle fällt. Das Abſchäumen der Konfitüre geſchieht während des Kochens und bewirkt, daß dieſe ſchön klar wird. Es ſoll bei guter Hitze ein⸗ gekocht werden, denn die Konfitüre hat eine viel ſchönere Farbe und das feinere Aroma, wenn die Früchte lebhaft kochen. Die fertig gekochte Konfitüre wird ſofort in ſaubere Gläſer gefüllt, wobei man das Glas auf ein feuchtes Tuch ſtellt und einen ſilbernen Löffel hineingibt, um das Springen des Glaſes zu vermeiden. Die erkaltete Konfitüre übergießt man mit flüſſigem Paraffin und bindet die Gläſer mit ſauberem Papier zu. Konfitüregläſer etikettiert, kühl und dunkel aufbewahrt. Durch däs Aufbewahren ſchimmlig gewordene Konfitüre kann nach dem Abſchöpfen des Schimmels wieder ver⸗ wendet werden. Gärende Konfitüre wird mit wenig Zuckerzuſatz nochmals aufgekocht. Beeren wie Johannis-, Him⸗, Brom⸗, Heidelbeeren werden gewaſchen und lagenweiſe mit dem Zucker in die Pfanne gegeben. Auf 1 kg Beeren rechnet man 700 g bis 1 kg Zucker, je nach dem Säuregehalt der Frucht. Anter fleißigem Rühren mit der Holzkelle wird die Konfitüre 10—15 Minuten gekocht. 650 37 SS g 1 iht „„ ſchieht geſt r Hitze ein⸗ „re Aroma, Inn ſaubere n ſilbernen ztüre Konfitüte Kirſchen entſtielt, wäſcht und entſteint man und kocht ſie mit 800 g Zucker auf 1 kg Früchte während 20— 30 Minuten ein. Zwetſchgen, Pflaumen, Aprikoſen werden gewaſchen, entſteint und mit 800 g Zucker auf 1 kg Obſt unter gutem Rühren, während 15—20 Minuten eingekocht. Quittenkonfitüre. Die Quitten werden mit einem ſauberen Tuche abgerieben und nach⸗ dem ſie geſchält und das Kerngehäuſe entfernt wurden, in feine Stäbchen geſchnitten oder gehobelt. Schale und Kerngehäuſe kocht man in ſoviel Waſſer, daß es darüber zu⸗ ſammenfließt. Die Quittenſcheibchen und den Zucker gibt man in eine Pfanne, gießt die Quittenbrühe darüber und kocht die Konfitüre, bis ſie eine ſchön rote Farbe hat (ca. 34— 1 ¼ Std.). Das Verhältnis für Quittenkonfitüre iſt 1 kg Schnitzchen, 1 kg Zucker, 1 Liter Quittenbrühe. Rhabarberkonfitüre. Man wäſcht die Rhabarberſtengel und ſchneidet ſie ungeſchält in kleine Stücke. Anter fleißigem Rühren kocht man den Rhabarber mit dem Zucker: 1 kg Rhabarber, 1 kg Zucker während 20— 30 Minuten. Gelee. Zu den Geleekonfitüren wird nur der Saft von nicht überreifen Früchten ver⸗ wendet. Mit wenig Waſſer gibt man die Früchte in die Pfanne und kocht ſie, bis das Fruchtfleiſch weich iſt. Dann paſſiert man den Saft durch ein ſauberes Tuch und kocht ihn mit gleichſchwer Zucker, während 10—15 Minuten. Zur Probe gibt man einige Tropfen Gelee auf einen kalten Teller, dieſe ſollen in wenigen Minuten erſtarrt ſein. Das im Tuche zurückgebliebene Fruchtmark ſoll, wenn es nicht zu ſtark ausgepreßt iſt, mit Zucker noch zu Konfitüre eingekocht werden. Zur Herſtellung von Gelee eignen ſich vor allem Johannis⸗, Him⸗, Brom⸗, Heidelbeeren, ſowie unreife Äpfel und Quitten. Bei letzteren kann nach Belieben auch Gelee nur aus den Schalen und dem Kerngehäuſe gekocht werden. Früchteſirup Johannisbeer⸗ und Himbeerſirup. Die gut erleſenen und gewaſchenen Beeren werden zerdrückt und in einem Porzellan⸗ oder Steingutgefäß während 2 Tagen in den Keller geſtellt. Ein Küchenſtuhl wird umgekehrt und ein ſauberes Tuch mit den 4 Ecken an die Stuhlbeine gebunden. Auf dieſes Tuch gießt man die Beeren, nachdem man den Schaum abgeſchöpft hat und läßt den Saft in ein Gefäß ablaufen. Man ſtellt ihn noch⸗ mals ca. 1 Woche in den Keller, miſcht ihn dann mit dem Zucker(1 Liter Saft, 2 kg Zucker) und läßt alles gut aufkochen. Iſt der Sirup erkaltet, ſo füllt man ihn in ſaubere Flaſchen, verkorkt und etikettiert ſie und bewahrt ſie an einem kühlen und trockenen Orte auf. GA G- 0 ⏑ 8 888ER R 8 8 8S8x 8 x88SE&S8SG&x&Sx&xüx&ax&Ax&x&cx& 8ax&x&8ax& x V&́Ö/&/&, AA Bilderregiſter Die mageren Ziffern bezeichnen die Seitenzahlen der betreffenden Abbildungen. Die fetten Ziffern geben die Nummern der einzelnen Abbildungen an. Gerichte, wie Salzkartoffeln, die ſich oft wiederholen, ſowie Suppen und Saucen, die keine Schwierigkeiten beim Anrichten bieten, ſind nicht regiſtriert. Auch die gemiſchten Salate des„Jahrbuches für neuzeitliche Ernährung“ ſind im Regiſter nicht aufgeführt worden, da hier jede Speiſenzuſammenſtellung eine Salatplatte aufweiſt. A Aal abziehohen 28/29 Aal blau.. ö 32398117⸗ Aal in Aſpik. 228,177 Aal, nach römiſcher Art. 228/177 Abendeſſen neuzeitlicher Ernährung 542/234 Abendeſſen unter Verwendung von Eiern 325/133, 326/139, 331/190, 332/191 Abendplatten. 338/195— 196, 343/197— 193 344/199, 349/200— 201, 350,202, 355/203 356/204, 361/205, 362/206, 371/208— 210 372/211, 377/213— 214 Ananaskuchen.. 454/249 Ananas mit Rahm 167/155 Anisbrötchen.. 3504260 Anisbrötchen machen. 57/98 Annakartoffeln... 128/133 Apfelcharlotte 601/312 Spfel, gefüllte... 3547/285 Apfelgrütze 838393,223 Apfel im Schlafroc. 4763,250 Apfelkuchen.. 7541249 Apfelküchlein...5503/264 Apfelmus.... 146/145, 584/305 Apfelmus, überflammtes 539,291 Apfelſchnitzchen, gedünſtete. 142/142 Apfelſpeiſe(engliſche Art).... 583/303 Apfelſpeiſen, 8 Terſahzcden 387/218— 219 Apfelſtrudel.. 463/251 Apriloſen 353521 293 Aprikoſenkuchen.. 454 249 Aprikoſen mit Mandelſtiften!.. 400/223 Aprikoſenrahmſpeiſe...... 413/233 Aprikoſenſchaumkuchen... 454/249 Aſpik herſtellen. 41/63— 64 Aubergines, Dhraten⸗ 938113 Aufläufe... 365633603,265 Aufſchnittplatte 340:,201 (ſ. a. Abendplatten). B Badener Kräbeli... 504/266 Badiſcher Hecht.. 232,179 Baiſers mit Schlagrabm.. 464253 Baiſertorte.. 464 253 Baiſertorte herſtellen⸗... 42/65— 66 Banane in Teig... 463/250 Bananencreme....... 393/223 Bananen nach Irene. 399/227 Bananenſalat. 434242 Bananentorte(Rohkoſt) 3022 Baſler Brauns... 504 266 Becherpaſtetchen mit Füllung.. 503/264 Beefſteak grilliert... 28118 Beefſteak mit Champignons... 104/20 Beefſteak nach Chateaubriand.. 104/120 Beefſteaks vorbereiten... 18/6 Belegte Brötchen, ſ. Brötchen belegte Berliner Pfannkuchen 103/119, 453/247 464/252, 503/264 Berner Platte. 136/1 39 Birnenkompott 977/112 Birnenwecken..... 463/251 Biskuitroulade... 473,254 Biskuitrouladenſpeiſ e herſtellen 43/69 . 474/255, 483/258 484,259, 494/263 Blätterteiggebäick..... 463/250 Blätterteig machen 50/32— 33, 51/84— 86 Blätterteigſtücke, kleine.... 463/250 Blätterteig zum Amwickeln ver⸗ wendet.— 52/37 Blumenkohl 92/115, 115/125, 122/130, 128/133 128/134, 198/167, 608/317, 613/313 Biskuittorten, garniert. Blumenkohlſalat 141/141, 559/291 Bohnen, grüne, ſ. Grüne Bohnen Bohnenſalat mit Tomaten.. 85/111 Brandſtrauben..... 464/252 Brandteig machen und verwen⸗ deon Sot. de 55/93— 95 Bratengarnitur.. 17/2 Bratfiſchhe 118/174 Bratheringe. 212/122 Brathuhn 208/169 Bratkartoffeln 79/108, 115/125, 121/128, 135/1383, Tann t30, 572˙299 Bratwürſte. 168/156 Brombeeren mit Schlagrahm... 394/224 595,309 Brötchen, belegte...3471/209 Brötchen, belegte(vegetariſch) 4 560/293 571/297, 589 307, 608/317 Brotkäſeauflauf. 577/301 Bootkruſten, geröſtete 128/134 oder gebackene 1877163, 217/171 Brühteig machen. 5791 be 55/93— 95 Butterrollen... 40/62 utters 802266 653 C Champignons kleiden... Charlotte, ruſſiſche Creme mit Früchten Cremeſpinat. D Dampfnudeln backen. Deutſcher Käſe kuchen Dicke Milch.. Dreifarbenflammeri Dunſtäpfel E Eclairs Eier backen. Eier, gefüllte Eier kochen. Eierkuchen füllen. Eierkuchen mit Spinat Eierkuchen wenden Eierprobe.. Eier ſchneiden. Eierſpeiſen, Einfache Platten! Eierſtich Platten. Eisbecher mit Früchten. Eismaſchine. Eisſpeiſen Rinderzwiſchenrippe). Erdbeerbecher Erdbeereis Erdbeereisbecher Erdbeeren auf Quark 3 Erdbeeren mit Schlagrahm 413/233, Erdbeerkuchen Erdbeertorte F Falſche Spiegeleier. Faſan, gebratener. Felchen nach Müllerin⸗ Art Feſteſſen 187/162, 197/166, den Fleiſcharten). 654 Charlottenform mit Biskuit aus⸗ 393/222, Creme nach Diplomatenart. Eier, verwendet zu Abendeſſen und .. 331/190, Eis herſtellen ohne Maſchin Entrecôte(ſiehe Zwiſchenrippe und Erbſen, grüne(ſiehe Grüne Erbſen). Erbſen mit Karotten(Rübchen). 167/155, 464 253, .. 454 249, Erdbeerplatten, verſchiedene. 198/167, Filet(ſ. a. Lendenbraten und unter Filetgulaſch mit Kartoffeln. 187/163 44/70 393/223 443/245 434,241 128/133 49/31 504 ,267 583/304 400/223 187/162 464/252 38/53 238 182 37/54 38/56 571/298 37/55 37,52 4061 325/138 326/139 37,53 332/191 444 246 43ʃ63 43/67 443/244 92/115, 584/305 443/245 443,244 443/244 399 226 399 226 577/300 464,253 423/236 464/253 394,225 188/165 217/171 207/168 208/169 92/115 Filetſpitz, gebraten...... 98/113 Fiſch à la russe. 377/,212 Fiſch, gedünſteter. 207/168 Fiſch in Mayonnaiſe. 228/173 24/20— 21, 25 22— 23 Fiſch vorrichten 26/24— 25, 27/26— 27, 28/28 Flammeri, geſtürzt, garniert. 400/229 Flammeri mit Katzenzungen. 424,237 Flampeeriportionenplattchen mit Früchten. 3. 474255 Fleiſchſchnitzel vorbereiten.... 20/10 Fondue... 320/137 Forellen, blau. 115/125, 197/166, 198/167 217/171 Frikandeau 131/135 Frikandeau, glaciert. 115/125 Fruchtbecher, ver chfeden⸗ 3 388 221 Früchtekorb... 209/102 Fruchtkaltſchale. 565,294, 585/305 Fruchtkuchen, verſchiedene.. 454 ,249 Fruchtſäfte auspreſſen... 30ʃ35 Fruchtſalat... 6147114 Fruchtſalate, verſchiedene 7 388/220 Fruchtſchale. 388 221 Frühſtück neuzeitlicher Ernährung 542 232 Gans, gebratene... 1827762 Gänſeleberpaſtetchen mit? Trüffeln. 187/162 Banſoſsherſchnitten in Sul). 187/162 Gebäck.. 9¹/114 535/277=273 Gedeckter Tiſch.. 22/14— 16, 23/17— 19 Geflügel vorrichten Gehäck von Kalbsbratenreſten 122 130 Gemiſchte Salate(ſ. Salat). Gemüſebrätlinge 590/308 Gemüſe, gebackene, im Reisring. 607˙315 Gemüſe, gemiſchte, im Kartoffelring 595/309 Gemüſe, gemiſchtes, vegetariſche Platte.. 566/296, 578/302 Gemüſeragout.506/310 Gemüſe, verſchiedene, mit Fleiſch oder Fiſch angerichtet 79/108, 131/135 177/159, 187/163, 197/166, 208/170 Gemüſe zum Backen...... 30/34 Gigot(ſ. Hammelkeule). Gitterkartoffeln 187/163 Gnocchi 3 92/115 Grießflammeri. 565/294 Grieß, gebackener. 92/115 Grießklöße 577/300 Grüne Bohnen 86/113, 91/114, 104/120 122/130, 142/142, 157/151, 158/153, 217/172 237/130, 583/300 Grüne Bohnen mit Zwiebelringen 110/124 Grüne Erbſen 80/110, 91/114, 109/121, 128/134 208/169, 571/297 Grüner Salat(ſ. Salat). Gugelhupf.. 4 453/247 Gulaſch mit Kartoff feln. 98ʃ118 Gulaſch von Haniſiolfleih 158/152 Gurke ſchälen... 30/33 , ☛ ne c.094 98 118 H Hackheefſteadnd.. 135/,138 Haferflockengebäck....... 504 266 Haferflockenpfannkuchen.... 548/237 Hammelchops....... 158 153 Hammelcury. 158 152 Hammelkeule..... 158/152, 158/153 Hammelkoteletten..... 157/151 Hammelnieren auf Speck.... 158/153 HGaſelnußereme....... 406/232 Haſelnußtorte.... 453/247, 483/2583 Haſelnußtorte, garniert.. 483,233 Haſenrücken......... 188/164 Hausleckerli... 504 266 Häuten von Fleiſchſtücen. 21/12 Hecht, badiſcher.. 2377159 Hecht, gebratener.... 217/121 Gecht, geſottener.... 228/177 Hecht, Schüſſel.... 237/179 Hefebackwerk 453,247— 248 Hefekranz machen....... 49/30 Hefering, gefüllter...... 453 242 Hefeſchnecke. 453/247 Hefeteig machen... 48/73— 79 Heidelbeeren mit Röſtbrot... 589/306 Heidelbeerkuchen...... 454,249 Heilkoſt, neuzeitliche.. 635/321— 322 636/323— 324, 641/325— 326, 642/327— 328 Heringe in Rahmſauce..... 217/172 Heringe in Sulze.. 21 7/172 Heringsſalat. 247/172 Himbeer⸗ und Vanilleeis!... 443 /2aa Hors⸗d'oeuvre. 91/114, 362/206— 207 377,212, 378/215— 217, 536,279 ſ. a. Abendplatten. Huhn, gebratenes, im Reisring.. 178/160 Huhn, gebratenes, kalt..... 178/160 Huhn, junges, nach Waren.. 178 160 Huhn mit Reis.. 178/161 Hummer. 238 122 Hummer vorrichten 28/30 IJriſh Stew.. 158,153 Johannisbeerkompott 8272301 Kabeljau garniert, mit Gemüſe.. 237/180 Kabeljau, panierter...218 53 Kabeljauſchnitten, geſotten. 228/173 Kaiſerſchmarren mit Kompott.. 614/320 Kalbfleiſch, geſchnitzeltes mit Ehirhn. pignons. 128133 Kalbfleiſchklößchen Ckügelchen).. 168/157 Kalbsbraten... 121/128, 122/130, 207/163 Kalbsbraten, gerollt.... 132/137 (ſ. a. Kalbsnierenbraten). Kalbsbruſt füllen....... 197—0 Kalbsbruſt, gefüllte.. 127/131 Kalbsbruſtſchnitten, gebraten... 122/130 Kalbsfrikandeau, ſ. Frikandeau. Kalbsfüße, gebackene..... 128/134 Kalbshare, panierte. 131/136 Kalbsherz, gefülltes 128 134 Kalbshirn auf Toaſt.... 128/134 Kalbskopf in Sauce... 121/129 Kalbskoteletten n. Mailänder⸗Art. 122 130 Kalbskoteletten, paniert... 141/141 Kalbsleber, gebratene 110/124 Kalbsnierenbraten.. 116 126 (ſ. a. Kalbsbraten gerollt). Kalbsragout, braunes..... 128/134 Kalbsragout, weißes.. 128/134 Kalbeſcherige mit Rahmſauce 128133 Kalbsſchnitzel nach Holſteiner⸗Art. 128 133 Kalbszunge mit Weißweinſauce. 116/127 Kalte Platten, ſ. Udenvilotten Kapuzinerapfel... 444 246 Karameleisbecher.... 443/244 Karotten. 86/113, 109121, 122/130, 128ʃ134 141/140, 158/152, 158/153, 601/312 Kartoffeln, gebackene. 97/116, 98/118 115/125, 207/168, 559/291, 589/306 Kartoffeln, gebratene (ſ. Bratkartoffeln). Kartoffeln, in der Schale gebacken 92/115 Kartoffelklöße..... 141/140, 217/172 Kartoffellnödel........ 85/111 Kartoffelkroketten.... 132,137, 583/303 Kartoffelkuchen mit Kirſchen... 463/251 Kartoffelkugeln..... 86/113, 104/120 Kartoffeln mit Peterſilie. 92/115, 127/132 131/135, 218/173 Kartoffeln vorrichten..... 31/36 Kartoffelpaſtetchen.. 601/312 Kartoffelpfannkuchen mit Kompott!. 614/320 Kartoffelpüree.. 103/119, 110/124, 116/127 127/131, 131/136, 136/139, 177/158 Kartoffelpüree zu Paſtetchen... 32 39 Kartoffelring mit Gemüſe... 595/309 Kartoffelſalat 142/142, 145143. 217/172 Kartoffelſchnee herſtellen... 31/33 Käſecremeſchnitten...... 607/316 Käſegehäick.....504,262 Käſekuchen... 613/3719 Käſekuchen, deutſcher... 504 267 Käſekugeln... 584 /305 Käſe mit K artoffeln und Butter. 595 310 Käſepudding... 578/302 Käſeſchüſſel..... 115125 Käſeſpeiſen 319/185— 136 Käſeſpritzgebächk..... 504 267 Kaſſeler Koteletten. 149/148 Kaſtanien 3 103/119, 1877162, 547/286 Kaſtanienkranz.. 613/318 Kaſtanienſpeiſe mit t Apritoſen.. 399/227 Kaviareier.... 203,170 Keſfen 577,˙360 Kipfel..... 453/247, 504,266 dirſchentaltſchale— 583/304 Kirſchenkompott mit Biskuits.. 587,307 Kirſchenkuchen. 454/249, 493/261 655 Mokkatorte Kirſchenküchlein.. 503/264 Kirſchen⸗ und Rhabarberauflauf 503 265 Kleingebäck 494/263, 504/266 Kleſßhe machen.. 33/41— 42 Knöpfli(ſ. Spätzchen).. 34/44— 45 188/164, 553/289, 596/311 Kanſperkartoffeln backen. 31/37 Kohl..... 80/109, 150/149 Kohlauflauf... 554 290 Kohlgemüſe. 602 314 Kohlrabi, gefüllte.. 589 ˙306 Kokosnußhäuſchen 504/266 Koteletten vorbereiten. 18/5 b Krabben als Garnitur. 217/172 Krabben in Aſpik...... 238/132 Krapfen 463/250, 464/252, 504/266 Krautauflauf....=54200 Krebsſchwänze. 208/169, 217/172, 228/177 Kümmelkartoffeln. 565/˙294, 584/305 L Lachs, geräucherter, garniert. 227/175 Lachs, geräucherter, in Muſcheln 227/175 Lachs, geräuchert., zuſammengerollt 20/11 Lachs, Rhein⸗. 208/169 Lachsſchnitten... 222/175 Languſte. 208/170, 238/131 Lattich, gedünſteter.. 145ʃ143 Lauchgemüſe 565 294 Leber, Reisring mit. 97/117 Leberſchnitzchen 167/154 Lendenbraten 80/110 Linzer Torte 473/254 Löwenzahnſalat 565/˙295 M Macqairekartoffeln 80/110 Mailänderli 504/266 Maisbrei mit Zwiebelſ chmälze. 601/313 Maisflammeri mit Kompott 393/223, 414/234 Maisſchnitten mit Obſtſalat.. 614/,320 Makkaroni 109/122, 122/130 Makkaronigratin 135/138, 150/149 Makkaronigratin mit Schinken. 503,/265 Mandelmakronen. 504 206 Mandeltorte. 198/167 Mangoldſtiele mit Butter. 98/118 Marmite. 279ʃ103 Maronen.. 146/145, 149/148, 187/163 Maſthuhn, gebratenes. 198/167 Maſthuhn nach Bauern⸗Art. 178/160 Maſthühner, gebratene 177/159 Matjesheringe.. 217/172 Maultaſchen herſtellen. 36 ,49— 51 Mayonnaiſe rühren. 39/59 Mayonnaiſe ſpritzen. 39 60 Melba⸗Eisbecher.. 444/246 Meringenſchalen mit Schlagrahm. 464 ,253 Merlan, gebacken.. 228/173 Milch, dicke. 583 304 Mittageſſen neuzeitl. Ernährung 542/233 656 Mittagstiſch. Mixed Pickles. 115/125, Montblanc mit Ananas Montblanc mit Kaſtanien N Nachmittagskaffeetiſch— Nahrungsmittel mit geringem und mit hohem Nährwert. Napfkuchen. Naturreis Nauzeicliche Heilkoſt. 535ʃ277 92/115 493 261 399,226 405/230 535 278 541/280— 231 453 247 547,285 635/321— 322 336/323— 324, 641/325— 326, 642/327— 323 Ienbom . 128/134, 168/156, Nudeln herſtellen— O Ochſenlende, engliſch gebraten Ochſenlende, geſpickte Ochſenſchwanzragout. Ofenküchlein Orangencreme Orangeneisbecher. Orangeneisſpeiſe Orangenkörbchen Orangenſalat Orangenſpeiſe 4 Orangen⸗ und Bananenkuchen P Pariſer Kartoffeln. 128/133, Paſtetchen. 463/,250, 572/299, Paſtetchen backen.. Paſtetchen, römiſche(ſ. Römiſche .433/239, 197/166 35/46— 43 109/121 104/120 92/115 464/252 434 242 443/244 434,243 434/242 405,230 553 238 454/249 158/153 613/318 52/83, 53/89— 90 Paſtetchen). Paſtetentopf... 463 250 Pellkartoffeln 5 560,/293, 571/297 Pellkartoffeln mit Gemüſe u. Salat 614/320 Pfannkuchen 4 103/119 Pfirſiche nach Luzerner⸗ Art. 400/223 Pflaumen, eingemachte. 565/295 Pflaumen mit Schlagrahm 394,224 ſ. a. Zwetſchgen. Pilaw.... 13858153 Pilze 128/133, 141/141, 167/154, 197/166, 217/171 Platten, kalte(ſ. Abendplart⸗n) Plumcake 3 493/262, 494/263 Pökelrinderbruſt 86/113 Pommes frites. 98/118, 142 142, 157/151 167/155, 168/157 Pomme Medici. 4A44/246 Portionenplättchen 223 182, 378/217 Portionenplättchen, raſch zube ereitete 444,246 Poularde nach Bauern⸗Art. 178/160 Poulet.. 17227159, 178160, 198/167 Pücklerrahmbombe. 443/245 Punſchring.. 453/247 Puter(ſ. Truthahn)! 197/166 0 8 88 2822BSSBBB —₰ — Quittentorte. Rädergebackenes Rauchwurſt. Rebhühner...... 187/163, Rehkeule. Rehkoteletten Rehpfeffer Rehrücken. Rehrücken häuten. Rehrücken ſpicken. Reis.. 104/120, 122/130, 158152, Reisköpfchen mit Birnen. Reisköpſchen mit Tomaten. Reiskroketten mit Kompott. Reis mit Aprikoſen. Reis, Natur⸗-....... Reisring mit Fleiſch 97/117, 167/154, Reisring mit Früchten.. 423/235, Reisring mit gebackenem Gemüſe. Reisſpeiſen, verſchiedene ſüße Rhabarberdiättorte 3 Rheinlachs 4 Rinderfiletbraten, geſpickter Rinderplätzchen Rinderzwiſchenrippe.. Rindfleiſch, geſchnitzelt. Rindfleiſchroulade Rindfleiſchrouladen Rindszunge, gedünſtete. Rindszunge(Verwertung im klei⸗ nen Haushalt). 3 Riſotto.. Roaſtbeefs, kaltes Rohgemüſeplatte Rollbraten vorbereiten. Rollmops.— Römiſche Paſtetchen backen.. Römiſche Paſtetchen mit Füllung. Roſenkohl.... 121/123, Roſenkohl mit Kaſtanien 3 Roſenküchlein backen. Roſinenbrötchen.. Röſti(ſ. Bratkartoffeln). Rote Grütze.. 424/237, Rotkohl, Rotkraut 142/142, 149/148, Rote⸗Rübenſalat(ſ. Salate von ro⸗ ten Rüben). Rouladen vorbereiten Rüben, weiße..... 136/139, Rührei mit Speck. Ruſſiſche Charlotte Ruſſiſcher Salat. Ruſſiſches Hors⸗d'oeuvre 483/258 503/264 80/109 188/164 177/158 187/163 188/164 197/166 21/12 21/13 178/161 547/235 393 223 602/314 614,320 571,298 547,235 178 160 433/240 607/315 424 238 394 225 208/169 98/113 92/115 86/113 79/108 92 115 97/116 109/122 110/123 128/134 92/115 583/304 18,5 a 217/172 45/73 503/264 553,2883 103/119 45/72 504/266 571/297 187/162 547/235 18/4 158/153 146/146 393/223 238/182 378/216 S Sachertorte garniert.. 483/2583 Salat. 79/103, 103 119, 115 125, 121/129 135/138, 146/146, 149/147, 157/151, 168/157 178/161, 207/168, 208/169 170, 553/288— 259, 559/291— 292 Salat von roten Rüben. 104/120, Salatplatte Salm kalt— Salzkartoffeln.....115/125, Sauceneier. Sauerbraten..... Sauerkraut Ckohl) 136/139, 142/142, 188/164, Savarin... Schaffleiſch(ſ. Hammelfle iſch). 158/152, Schenkeli.. Schiffchen von Blätterteia⸗ sefüli mit Früchten.. Schinkenſcheiben anrichten Schlagrahm mit Erdbeeren. Schlagrahm mit Früchten. Schlagrahm mit Orangen. Schlagrahm ſpritzen. Schlüferli Schmalzgebackenes.... 464,252, Schmelzkartoffeln.... 197/166, Schmorbraten— Schmorbraten a la mode Schmorbraten, Hepiier Schnepfen. Schnepfenbröt chen. Schnitzelkartoffeln. Schnitzelkartoffeln. Schokoladencreme mit Schlagrahm. Schokoladenereme mit Sahneshänſen Schokoladeneis.— Schokoladenflammeri! 4 Schokoladenigel Schokoladenpudding. Schokoladenrehrücken. Schokoladentorte Schüſſelhecht. Schwarzwurzeln. Schweinebraten, gerollter Schweinebraten, glaciert. Schweineſchulter nach badiſcher Art Schweinsfilet nach Florentiner⸗Art Schweinsfuß..... 136/139, Schweinskoteletten Schweinspfeffer.. Schweinsrollen, glaciert Schweinsſchnitzel Schweinszunge. Schweizer Käſekuchen Schweizer Platte... Seebechtkt.. 208/170, Seehecht, garniert Seezunge, gebacken 132/137 198,167 577/300 337/193 121/129 614/320 . 85/111, 86/113 145/144 547/286 453 247 158/153 157/151 503/264 463,250 20/11 399/226 607,315 399/227 39 /60 503/264 503/264 218/174 85 112 86 113 103/119 187/163 187/163 128/133 198/167 405/230 406/232 406/231 444/246 400/228 474/256 474/256 473/254 484/259 237/179 560/293 146/145 141/140 142/142 136/139 142 142 141/141 136/139 145/143 142/142 142/142 504,267 278 217 237/179 228 173 227,176 657 — —— Seezunge nach Schwedenart 227/176 Seezungenfilets, gebacken.... 2227 175 Seezungenſchnitten in Aſpik 227/176 Seezungenſchnitten mit Gemüſe. 227 176 Sellerieſchnitten, gebacken. 566/296 Servierboy 556 231 Servieren. 529,268— 269, 530 270— 271, 531/272— 274, 532/275 Servietten falten 532 276 Serviettenkloß. 33ʃ43 Siedefleiſch. 80ʃ109 Siedefleiſch mit Gemüſe. 79/108 Spaghetti 98˙118, 141/141, 565/295 Spaghetti mit Nieren 157 151 Spaghettigratin mit Schinken 503/265 Spaghetti mit Tomatenſauce 565,295 Spanferkel. 149/147 Spargel 97/116, 115/125, 227/176 Spargel nach Mailänder⸗Art. 103/119 Spätzchen.. 188164, 553/,2839 Spätzchen, gebratene. 596/311 Spätzchen zubereiten.... 34/44— 45 Speck. 145/144, 146 146, 150/149, 566/300 Spicken von Fleiſchſtücken.... 21/13 Spiegeleier im Waſſerbad.... 38 57 Spinat 127/132, 135/138, 141 141, 559/291 572/299, 572 303, 613/319 Spinatkuchen 454 249 Springerli..... 504 266 Springerli machen..... 57 99 Spritzgebäck 464/,252 Spritzkuchen. 464 252 Stachys 559 292 228/178 464 252 ... 453/˙247 46,774— 75, 47,76— 77 Steinbutt, gedünſtet. St. Honoriustorte Streuſelkuchen Strudel backen. Stummer Diener. 556 ˙281 Suppengarnitur.... 17/1 Suppentopf mit Gemüſe.... 79/103 T Tabakrollen. 463,250 Tauben, gebratene 177 159 Teekuchen machen.. 56 96— 97 Teigwaren 85 112, 86/113, 116 126 Thunfiſch, kalt. 337,192 Tiroler Kruſteln.... 79·103 Tiſch mit Hors⸗d'oeuvre 536,279 Tomaten als Gemüſe 86/113, 91/114, 98 118 128 134, 145/143, 217/171, 559/292, 613/319 Tomaten, gefüllte 98/118, 115/125, 122/130 1677155, 168 /156, 207,168, 208170, 587303 608/317 Tomatenſalat 92/115, 116/126, 121/128, 578˙302 Tomaten ſchneiden.. 29 32 Törtchen von Blätterteig, gefüllt mit Früchten..... 463 ,250 Torte mit Vanillecremeguß 474/255 Torte füllen. 58,100— 101 58 Torten garniert mit Hilfe von Pa⸗ pierſtreifen 493/262 Torten, garniert mit Pergament⸗ ſchablonen. 484/260 Torten, glacieren und verzieren 59/102— 103 60 104— 106 Torten, glaciert und garniert. 483 258 Torten mit Zuckerguß und Früchte⸗ Garnitur. 483/257 Torte, neuzeitliche 642/327— 323 Trüffeln...... 182/162, 187/163 Truthahn 197,166 Türkiſcher Reis 122/130 Vacherin 3 464 253 Vacherin berſtellen.. 2/65— 66 Vanillecreme 100231- 222 494 263 Vanilleeiskegel mit Aprikoſen 443/244 Vanillepudding, karameliſierter. 413 233 Vanille⸗ und Erdbeereis 434/243 Vermicelle 399 227 Vichy⸗Karotten. 128/134 Vierwaldſtätterplatte 378,217 Gogelneſter....... 122/132 Vol⸗au⸗vent. 463 250 Boreſſen, braunes. 150/150 Vorſpeiſen, warme.. 248/184 (ſ. a. Portionenplättchen, Eier.- ſpeiſen). Waffeln backen..... 3 44/71 Waſſerbad........ 17/3 Weihnachtsſtolle. 493 262 Weinſchaumcereme, garniert 434 ,241 Weiße Böhnchen. 158/153 Weizenbrätlinge 559/292 Wiener Backhähnel 177/159 Wiener Kolatſchen 463 250 Wienerſchnitzel. 128/133 Windbeutel.. 464/252 Wirſing. 85/112, 128/134 Wurſt in Teig... 463/250 3 Zander mit Pilzen 217/141 Zitroneneis. 443/244 Zitronenflammeri in F örmchen. 393 223 Zitronen⸗ und Himbeereis... 434/242 Zitronen zum Garnieren.... 29 31 Zuckererbſen im ganzen..... 577/300 Zwetſchgenknödel herſtellen... 32 40 Zwetſchgenkuchen.... 454/249 Zwetſchgenſtrudel. 493,261 Zwetſchgen(ſ. a Pflaumen). Zwiſchenrippe(ſ. a. Rinderzwiſchen⸗ rippe und Entrecöôte). Zwiſchenrippenſtück 91/114, 104/120 Sachregiſter In dieſem Sachregiſter ſind alle Einzelrezepte unter ihren Stichworten verzeichnet. Wer ſich orientieren will, welche Auswahl die benutze das Inhaltsverzeichnis S. 7— 8. gewünſchte Auswahl. Eine gleiche Anordnung der Rezepte des„Jahrbuches“ dieſem Sachregiſter S. 677— 680. Seite Aal blau gekocht..... 225 Aal gebacken, nach Orun.. 226 Aal gebraten..... 225 Aal grün I und II..... 226 Aal in Aſpik....... 229 Aal in Bier gedünſtet.... 225 Aal in Gelee....... 367 Aal in Notwein...... 223 Aal nach Benofton..... 226 Aal nach engliſcher Art... 226 Aal nach Müllerin⸗Art... 226 Aal nach Orly—... 226 Aal nach römiſcher Art... 220 Aalpaſtete...... 236 Aalſuppe..... 201 Aalſuppe, Hamburger... 201 Aal vorzubereiten..... 225 Aargauer Eintopf fheriaht... 155 Aargauer Torte... 469 Abbrühen..... 10 Abgebrannte Klöße.... 303 Abhängen........ 10 Ablagern........ 10 Ablöſchen........ 10 Abpaſſieven....... 10 Abſchmecken....... 10 Abwellen........ 10 Abziehen........ 10 Agar⸗Agar..... 10 Akazienblüten als Salat. 359 Albertb skuits..... 5300 Alexanderplättchen..... 365 Alexandertorte...... 475 Alliancetorte....... 476 Amaul......... 221. Amerikanerle.... 501 Amerikaniſche Aepfel.... 383 Amerikaniſche Ausſtecher... 509 Amerikaniſcher Pudding... 403 Amerikaniſche Torte.... 476 Amorköpſchen....... 426 Amphiben...... 241— 246 Ananasbowle....... 450 Ananasbuttercveme... 468 Ananascremetorte(feine Art). 468 Ananaseis........ 439 Ananaseisbecher.... 445 Ananasgetränk auf enl. Art. 447 Ananasglaſur.. 527 Ananashalbgefrorenes... 441 Ananaskranz....... 435 Ananaskrapfen... 519 Ananas nach Reuenburger Art 396 Ananasrahmkranz..... 435 einzelnen Gruppen von Gerichten bieten, Auf den dort angegebenen Seiten findet man die nach Gruppen findet ſich hinter Seite Seite Ananasrahmſpeiſe... 437, 552 Apfelſinenknödel. 301 Ananasſalat 359 Apfelſpeiſe(engliſch) 582 Ananasſpeiſe. 418 Apfelſpeiſe, feine 390 Ananastovte— 468 Apfelſpeiſe mit Weringenauß Anchovisbrötchen.. 462(Baiſerſchaum) 313 Angebrannte Szeiſon i vetten Apfelſtrudel 524 Anisbrötchen. 499 Apfelſuppe I und II 75 Anisküchel 499 Apfeltimbale 471 Aniszwieback 500 Apſeltövtchen 495 Annakartoffeln 258 feltorte 466 Anröſten. 14 Apfeltorte, Schweizer 466 Äpfel, amerikaniſche... 383 Apfel⸗ und Brombeevrſpeiſe 384 Apfelauflauf..... 404, 603 Apfel⸗ und Kürbismus 384 Apſelauflauf mit Neis. 404 Apfel⸗ und Nußkernſalat. 567 Apfelbrätlinge Apfel⸗ und Orangenkompott 558 Apfelbrot... 603 Apoſtelkuchen. 457 Apfelcharlotte..... 471, 600 Apoſteltorte 476 Apfelereme.... 426, 556, 573 Appenzeller Birnenfl laden 467 Apfel⸗ Diötſpeiſon nach Dr. Bir⸗ Aprikoſen 587 cher... 47 Aprikoſenauflauf 408 Apfeleier 2 Aprikoſenbowle 450 Äpfel, gefüllte. 546 Aprikoſenereme 427 Apfel, geſchmorte 567 Aprikoſeneis. 1439 Apfelgitterkuchen 466 Aprikoſenkaltſchale... 385, 585 Apfelgrütze.. 416 Aprikoſenkäppchen.. 500 Apfelhaferküchlein 605 Aprikoſenkompott 381 Apfel⸗Haferſchleimſuppe. 75 Aprikoſenkvanz 435 Apfel, halbe, gefüllte 390 Aprikoſenkrapfen 1 und II 519 Apfel im Schlafrock. 471 Aprikoſen mit Mandelſtiften 391 Apfel in Butter.8383 Aprikoſen nach Frühlings⸗Art 391. Apfelkaltſchale.... 385, 545 Aprekoſen nach Pariſer⸗ Art 442² Apfelklöße I und II.. 302 Aprikoſenreis.. 545 Apfelkompott..... 381, 611 Aprikoſenrahmkranz. 435 Apfelkompott, rohes 609 Aprikoſenrahmſpeiſe.. 391, 437 Apfelkuchen. 467 Aprikoſenſalat..390 Apfelkuchen, Mannhein mer 466 Aprikoſenſauce... 431, 564 Apfelkuchen mit Eierguß. 467 V Aprikoſenſ ſchaumkuchen 466 Apfelküchlein.... 345, 519 Aprikoſenſpeiſe Grde cht) 417 Apfelmeerrettich... 38, Arabertorte 1 476 Apfelmus 381 Arme Ritter 345 Apfelmus, Brombeeren mit. 597 V Arrakauflauf..... 441 Apfelmus, geflämmt. 390 Artiſchocken.... 263, 265, 568 AÄpfel nach Schweden⸗Art. 417 Artiſchockenböden, gebraten 265 Apfelnudeln 296 Artiſchockenböden, gefüllte 266 Apfelomeletten 555 Artiſchockenböden mit Hopfen⸗ Apfelpfannkuchen 1 und II 341 ſproſſen(Gopfenkeimchen) Apfelröſti. 603 oder Pilzen. 265 Apfelſaft in Flaſchen 531 Artiſchockenböden mit Spargel 265 Apfelſalat I und II 389 Artiſchockenſalat.. 35⁷ Apfelſauce 87 Aſpik.... 10, 367 Apfelſchaum. 390 Aſpik mit Fleiſchreſten.. 367 Apfelſchmarren( kuchen).. 345 Aſpikpaſtetchen 368 Apfelſchnee... 555, 563, 640 Aſpik, verzierter. 367 Apfelſchnitzchen, ſüße 383 Aubergines.. 263 Apfelſchüſſelpaſtete((engliſch) 470 Aubergines, gebratene 266 551 Auberginesgericht 586 Apfelſinen, gefüllte. Seite Aubergines, geröſtete 266 Bauernpfannkuchen.. Aubergines mit Rahm 266 Bayriſche Kartoffelklöße. Aubergines mit Tomaten Auerhahn, alter. Auerhahn, junger. Aufgezogene Nänichorffiche Auflauf Auflauf, Karlsbader Auflauf, Konſtanzer Auflaufkrapfen Auflaufkrapfen mit Fiſch Auflaufkrapfen mit Schinken Auflauf, ſpaniſcher. 5 Auflauf von Kartoffeln und Fleiſchreſten... 250 Art.. 106 Bleichſellerie als Vorſpeiſe ſ. a. Aufläufe 249— 256, 290— 291 Beefſteak⸗ und Nierenpaſtete 105 Bleichſellerie mit Nhnneiuet. 398— 411 Beerengelee... 428 Bleie. Au gratin 10 Beerenſpeiſe..... 579, 586 Blinis Ausbackteig 452 Beize für Wild.. 93 Blitzkuchen....... Ausſtecher, ameri⸗ ſkaniſche 509 Beizen.. 10 Blumenkohl 15, 263, 266, 569, Auſternfiſch.... 211, 212 Belegte Brötchen 369— 373, 561, 570 Blumenkohlauflauf... 290, Auſternfiſch, gebraten.. 211 588 Blumenkohl, gebackener Auſternfiſch nach ſtazaönſ ſcer ſſ. a. Gruppenregiſter. S. 677 Blumenkohlgratin Art..... 211 Belgiſche Cremetorte 476 Blumenkohl in Ei gebraten Auſternfrikaſſee 244 Belgiſches Salatplättchen 364 Blumenkohl m. brauner Butter Auſtern, friſche— 243 Belgrader Halbmond. 507 Blumenkohl mit Honldeddiſcher Auſtern, gebackene 1. und II 243, 244 Berberitzenkompott. 382 Sauce Auſternpudding.. 106 Berglereſſen, ſchwei zeriſches 327 Blumenkohl mit Rahmſauce Auſternſuppe 202 Berliner Pfannkuchen. 517 Blumenkohl mit Tomaten (Berner Birnen 432 Blumenkohl mit zerlaſſener B Bernerpaſtete. 249 Butter........ Bernerpaſtete, feine.. 249 Blumenkohl nach Mailänder⸗ Bachkreſſe 348 Berner⸗Platte I und II. 137 Art... Backobſt 384 Biarritzer Erdbeeren 432 Blumenkohl nach poiniſcher Art Backteig. 452 Biarritz⸗Salatplättchen 363 Blumenkohlpudding Badener Kräbeli. 499 Bienenſtichkranz. 456 Blumenkohlpüree Badiſcher Hecht 234 Biergebäck, ſchottiſches 509 Blumenkohlſalat. Bain marie 10 Bierkaltſchale. 385 Blumenkohlſalat gemiſcht Baiſer à la chantiliy- 441 Bierrettichſalat 352 Blumenkohlſuppe Baiſers 3 509 Bierſauce 87 Blut⸗ und Leberwürſte Baiſertorte.. 489 Bierſuppe 76 Bodenrenke nach Müllerin⸗Art Bananen als Vorſpeiſe 360 Bierſuppe, Hamburger 76 Böhmiſche Butterſtengel. Bananenauflauf 408 Bierſuppe mit Kümmel 76 Böhmiſche Knödel I und II. Bananencreme 397 Bierteig... 452 Böhmiſche Kruſteln. Bananencreme aus getrockneten Binden 10 Böhmiſche Paſtetchen Früchten 556 Birchermus.. 543 Bohnengericht... Bananeneis 439 Birchermus mit Whandemilc. 543 Bohnen, grüne 1 und 11 267, Bananeneisbecher 446 Birkhahn, alter. 191 Bohnen, grüne, auf engl. Art Bananen, gebackene. 615 B irkhahn, junger 191 Bohnen, grüne, Schaffleiſch Bananen, gezuckert. 435 Birnenauflauf 407(Hammelfleiſch) mit. Bananen im Schnee 549 Birnen, Berner 432 Bohnen, grüne, mit Cheſterkäſe Bananenkrapfen. 519 Birnencreme 593 Bohnen, grüne, mit geräucher⸗ Bananenküchlein 519 Birnenfladen, Appenzeller. 457 tem Schweinskamm. Bananen nach Carlton⸗Art. 397 Birnen, italieniſche.. 432 Bohnen, grüne, mit Speck Bananen nach Irene 397 Birnenkompott 382 Bohnen, grüne, mit Tomaten. Bananenpfannkuchen 341 Birnenkrapfen 519 Bohnen, grüne, nach franzöſi⸗ Bananenpüree 397 Birnenkuchen mit Eierguß. 467 ſcher Art... Bananenriſolas 471 Birnen mit Milchreis. 415 Bohnen, grüne, vorzurichten Bananenrollen 520 Birnen mit Rumſauce. 392 Bohnenragout, weißes. Bananenrahm..... 545 Birnen mit Schlagrahm. 395 Bohnenſalat-. Bananenſalat..... 359, 389 Birnen nach Frauen⸗Art. 395 Bohnenſuppe Bananenſchaumtorte 468 Birnen nach Schweizer⸗Art. 417 Bohnen, weiße. Bananen, ſpaniſche. 435 Birnenpaſtete... 471 Bohnen, weiße, m. Apfelſtücken Bananenſpeiſe. 563 Birnenſpeiſe..... 392, 592 Bohnen, weiße, mit Tomaten⸗ Bananentorte I und 11 468 Birnenwecken. 461 ſauce..... Bardieren 3 10 Biskuitauflauf 411 Bohnen, weiße, mit Swiebel⸗ Barſch.. 221 Biskuitkugeln. 522 ringen...... Basler Brauns 499 Biskuitperlen.... 501 Bombeneisſpeiſe nach afrika⸗ Basler Leckerli 512 Biskuitrolle I und I1.. 490, 491 niſcher Art..... Bauernnocken. 499 Biskuits, Kölner.... 500 Bombeneisſpeiſe nach engli⸗ Bauernomelette 346 Biskuittorte, geſchlagene 477] ſcher Art...... 660 266 Bayriſche Kaſtanienereme 191 Bayriſche Mehlknödel. 190 Bayriſche Vanillecreme 220 Bayriſches Teegebäck 10 Bearnaiſeſauce 411 Bechamelſauce. 410 Becherpaſtetchen 452 Beefſteak, deutſches. 239 Beefſteaks nach Chateaubriand 105 251 Beefſteakpaſtete, 404 Beefſteak⸗Pie engliſche Beefſteakpudding nach engliſcher Seite Biskuittorte, leichte.. Biskuittorte, leichte, mit Butter Biskuittorte mit Malagacreme Bismarcktorte.... Blanchieren Blanecmanger Blätterteig.. Blätterteigpaſtetchen Blätterteig, vereinfachter Blattſalate vorrichten. Blaubeerſuppe Blaue Tomaten.. Blaufelchen nach Müllerin⸗ Art Bleichſellerie..... 281, 477 477 477 477 10 420 455 25² 455 348 75 266 223 351 359 358 223 342² 491 603 597 267 267 267 266 266 266 609 266 267 267 291 267 351 358 65 162 223 46² 303 25² 186 604 582 268 151 268 156 156 268 268 263 293 3⁵² 69 292 293 545 292 445 Bom e& es es eß es es es eBe ☛☚ 8 eß eßs £& ᷣ &☛ᷣ&̃&&&&&& ☛ᷣ ☛f 5 S ſSS έ S5 ½ Seite 2 A j&8.; 3 Veneaſheiſe nach Floren⸗ 16 Doue ucn che ſ..... 318 Coupe Tutti Frutti. Art Büchling auf Toaſt..... 240 Ri 1 Bomdbeneisſpeiſe nach Haus⸗ Bücklingskoteletten..... 219 Lermhergen ire frauen⸗Art.. 445 Bulgariſches Plättchen.. 364 Cremeei 4 4. 5. Bouillabaiſſe, WMarzerller. 202 Bündner Gebäck..... 506 Creme, engliſche. Bowlen. 449— 450 Burgunder Galatplättchen.. 364 Cremeerdbeertorte Wäſtein 452 Butterbiskuit..... 477 Creme, gebrannte Venſrinddn 5 Batwreucen. en 15 Creme, geſulzte, mit Birnen Bratengarnitur— 10 Buttermilch. 554 Cinde, aengenh eien Kapu⸗ Braten von paniertem Fleiſch 14 Buttermilchkaltſchale.... 587 ziner⸗Art 1 1 Bratheringe in Marinade 216 Butter⸗S... 499 Cremekarotten. Brathuhn..... 173, 175 Butterſauce 1 und 1II.. 563, 568 Cremekrapfen, gebackene. Brathuhn mit Gemüſe. 176 Butterſauce, engliſche. 2(Creme nach at n Art Brathuhn mit Steinpilzen 176 Butter ſchaumig rühren... 14 mit Früchten Brathuhn nach Jura⸗Art 176 Butterſtengel, böhmiſche... 462 Creme nach Neſſelrode. Bratkartoffeln, rohe. 551 Buttertörtchen.. 497 Creme, ruſſiſche I und II. Bratwürſte..... 14, 162 Butter, verſchiedene, als Sauce 88 Cremes... 418— 429, 527 Eecses eeeie.. be Byronkartoffeln...... 260 Lreneſühntte 5 Cremeſpinat anne⸗ dicke Pfefferkuchen 510 C Cremeſuppe I und II eune d chadee Bee Erenaores⸗ Helgiſche Champagnerbowle. 449 Crouton⸗ Bräunen. 10 Cumberlandſauce Braune Mandeltorte 482 Champagnerſchnee.... 450 Curry. Braune Peterſilienbutter 88 Champignons. 287 Curry⸗ diſcſuppe Braune Pfeffernüſſe 513 Champignonſauce 83 Curryreis Bpaume Sauce 84 Chendeigrene auf geröſteten Curryrühreier Braune Spritzglaſur 527 Surn i ſelne⸗ Ae Curryſauce.... 82, Braune Zwiebelſauce 84 Thämepianone, aui woaſt... 2bon Curryſuppe, indiſche Brechbohnen, grüne 267 Champignons, gebackene... 288 Cuſtardpudding(engliſch) Brenneſſelſpinat. 570 Champignons, gedünſtete. 283 Brenten, Frankfurter 516 Launihidnone⸗ gefüllte 280] Breslauer Torte. 478 Champignons, geröſtete, auf D Brezeln 506 Speck.. AAs Brioche 457 Champignons mit Rahm.. 288 Dalken . 5 D Brombeerauflauf. 407 Champignonspüree... 288 Dämpfen. Brombeeren mit A 0⸗ Charlotte mit Tomatenmarme⸗ Dampfnudeln I. und II pfelmus 6 597 D 5 Brombeeren mit Rahm 594 labe........ 221 Däniſcher Pfefferkuchen 551 Charlotte ruſſiſche... 421 Däniſches Plättchen Brombeeren⸗ und Apfelſpeiſe. 384 f. a. Ch rlott 470— 472 Dattelbrötchen Brombeerkaltſchale Iund II. 603 Ki tten Zatrene the Mharaſ Bromboevſpeite 3 604 Chateaubriand, Bee ſſtrat⸗ dach 105 Datteln, mit arzipan gefüllt Bröſel 13 Chaudeau... 10 Datteltorte..... 469, .. 5 1 31 D.— Broeuflauf mit Käfe 321 Lhancherzeiehe, I und II... 45 Delſiht vededen. 11, 526, Brötchen, belegte, 369, 561, 570, 588 Ch dadir 10,G lzeſ. 9 Seutſcher Brot üüdim— f. a. 369373 und Gruppen⸗ Sher 5 k 1 veſantt 19 Deutſcher Pfannkuch e regiſter S. 677 Ch Le 1 1e t ch 3 333 Dentſcher Gulat Brötchen, engliſche. 370 Ct nrwour da ätt en n Doutſcho Brötchenplatte, pikante 373 95 1 5 3 3 3 Chicken Bie....... 186 Deutſches Beefſteak.. Brötchen, ſüße. 562 Chicorseſalat 351 Deutſches Salatplättchen. Brot einweichen.. 10 Diä Brotfülle für Tauben 194 Chocolatedvink...... 44, Mülkartaffein Brotkäſeauflauf. 576 Lheſchenendebiſ 3 3 Rieltii ſürne Brotkruſte mit Schweinshirn 255 Coffrodrint.. Dice ilch. Paoternſſn nach Sühaßbir ne Tag Colinſchnitten....... 209 Dillſauce I und II. 2 Cornichon...... 10 Diplomatenbananen Brotpudding, deutſcher. 401 Conpe Ananas..... 445 Diplomatenrahmſpeiſe Brotpudding, franaoſiſchete mit Coupe Anna 446 Dipllomatentörtchen Aprikoſen. 402 Coupe au Caſé 446 Doppelkruſten. Brotſauce, engliſche 83 Coupe au Chocolat. 446 Dörrobſt, Kompott von Brotſpeiſe, gebackene 299 Coupe aur Ceriſes 445 Dörrobſt, Salat von Brotſuppe 73 Coupe aux Figues 446 Dörrpflaumentorte. 3 Bootſuppe mit Backpflaumen 77 Coupe aux Fraiſes. 446 Dorſch mit Kartoffeln im Ofen Brotſuppe mit Tomaten. 73 Coupe Banane 446 Dorſch mit Meerrettichſauce Brottorte, Nürnberger 78 Coupe Ceylon. 446 Dreifarbencreme.. Brugger Taler 499 Coupe Jacques 446 Dreifarbenköpfchen. Brühſuppe mit Sago 62 Coupe Königin 446 Dreifrucht als Vorſpeiſe. Brühteig. 452 Coupe Melba...... 445 Dresdner Stolle. Brunnenkreſſeſt uppe. 581 Coupe Mylord...... 445 Oreſſierbeutel. Brüſſeler Endivien. 268 Coupe Peche.... 445 Dünſten. Büchſenſpargel 281 Coupe Peru 446 Dunſtkartoffeln 508 515 591 527 63 401 340 Dunſtobſt...... 283, Durchpaſſieren. Durchſchlagen. E Eelairs Eheſtandsnüſſe— Eier auf italieniſchem Salat Seite 384 Eier, verlorene, mit Erbſen. 11 Eier, verlorene, mit Speck. uiſger verlorene, und Fleiſch⸗ reſte...... Eier, weiche. (Eier, weiche, auf Käſ ſeſchnitten Eier, weiche, mit Tomaten. 452 Eier, weiche, mit Tolnatentanee 501 Eierwein 33 f a. Eier, Gerichte von 328— 347 328 Erbſenauflauf. Erbſenbrei (Erbſen, grüne....... Erbſen, grüne, mit Karotten nach flämiſcher Art. Erbſen, grüne, mit Krebſen. Seite .. 2900 292, 561 269 Erbſen, grüne, mit Tomaten⸗ ſauce 269 Erbſen, grüne, Morcheln und 289 Erbſen, grüne, nach Bauern⸗ Eierauflauf. 9 Einbrenne 13 Art. 269 Eierauflauf mit Aepfeln. 404 Eingerührte Grießſuppe 71 Erbſen, grüne, nad engliſcher Eierbrötchen 3 339 Einlaufſuppe 61 Art.. 269 Eierbrötchen mit Sardellen. 339 Lintopigerichts 155— 159 Erbſen, grüne, nach daus. Eier, dumpfe.... 14 Eis.. 438 frauen⸗Art 3 269 Eierfrucht...... 263, 255 Eischarlotte, ruſſiſche 442 Erbſen in Butter 570 Eierfruchtſalat 358 Eiſenkuchen 520 Erbſenſchaumſuppe. 588 Eier, gebackene, auf amerikani⸗(Eisfruchtkränze 442 Erbſenſuppe.. 69 ſche Art. 335 Eisfruchtſalat. 442 Erbſenſuppe mit Schellfiſch. 202 Eier, gebackene, auf Tomaten. Eisplatte, Pariſer 441 Erbsflockenbraten mit Toma⸗ Eier, gebackene, garniert mit[f. a. Eis.. 438— 448 tenſauce 550 Speck 335 Eiweißglaſur 527 Erbsmehlſuppe mit Sago. 71 Eier, gebackene, Grundregept 335 El'’ſenlebkuchen 511 Erdartiſchocken 270 Eier, gebackene, mit Speck 335 Elſäſſereier. 329 Erdartiſchocken in Sauce. 270 Eier, gefüllte, mit Hummer. 374 Effäſer Suppe mit Hauch 66 Erdartiſchockenſuppe 72 Eier, gefüllte, mit Spinat 336 p 9 pp Eier, Genfer 334 Elſäſſiſche Sauerkrautſuppe. 68 Erdbeerbecher. 446 Eiergericht, einfaches 336 Elſeauflauf 410 Erdbeerbowle. 449, 579 Eiergerſtenſuppe. 74 Emmentaler gäſeſchnitten 323 Erdbeerereme 427, 575 Eiergetränke mit Eis 448 Endivien.. 263 Erdbeerei 448 Eiergräupchengericht 296 Endivien auf bürgerliche Art. 268 Erdbeereis 439 Eiergräupchenſuppe. 71 Endivien, Brüſſeler 268 Erdbeeren, Biarritzer 432² Eiergrog.. 328 Endiviengemüſe... 605 Erdbeeren mit Quark(Topfen, Eierhaber 345 Endivien, geſchmorte, mit ſau⸗ weßer Käſe). 392 Eier, Hamburger. 334 rem Rahm.. 268 Erdbeeren mit Rhabarber 392 Eier, harte, mit Rahmſauce 335 Endivien im Ofen 269 Erdbeeren mit Schlagrahm Eier, harte, mit Zwiebeln 336 Endivien mit Bratenſauce 269 391, 431, 576 Eier, hartgekochte 335 Endivienpüree mit Fleurons 268 Erdbeeren„My Queen“ 391 Eierkaffee 448 Endivienſalat.. 348 Erdbeeren nach Goldiwiler⸗ Eierkognak 328 Endivien, überkruſtete. 260 Art..... 392 Eierköpfchen. 330 Engliſche Beefſteakpaſtete 106 Erdbeeren nach Lothringer⸗ Art 391 Eierkuchen mit Spinat. 570 Engliſche Brötchen 370 Erdbeeren nach Melba. 442 Eierkuchen 339— 345 Engliſche Brotſauce. 83 Erdbeeren, orientaliſche Art. 392 Eierlimonade.. 328 Engliſche Butterſauce. 82 Erdbeeren nach Verona 576 Eier mit Käſe 329 Engliſche Creme. 422 Erdbeeren, Neuenburger. 43³² Eier mit Paprikaſauce 328 Engliſche Eierſauce(zu Sic) 82 Erdbeergelee. 428 Eier mit Sardellenfüllung 339 Engliſche Fiſchſuppe 200 Erdbeergetränk, engliſche Art. 447 Eier nach Schützenart. 333 Engliſche Hühnerpaſtete 186 Erdbeerhalbgefrorenes. 441 Eier, Napoleons⸗ 334 Engliſche Meerrettichſauce 90 Erdbeerkaltſchale.. 384, 579 Eierpunſch 328 Engliſche Sandkuchen. 507 Erdbeerkompott. 331, 432 Eierragout mit Pilzen 336 Engliſche Schwei nefleiſchpaſtete 137 Erdbeerkonfitüre(Schüttel⸗ Eier, ruſſiſche. 335 Engliſche Stachelbeerſpeiſe. 396 früchte) 4. 606 Eierſalat I und II 354 Engliſche Törtchen 496 Erdbeerköpfchen 426 Eierſalat, einfacher. 336 Engliſcher Grießpudding. 403 Erdbeerkranz 435 Eierſalat mit Mayonnaiſe 336 Engliſcher Kuchen 491 Erdbeerkuchen.. 465, 580 Eierſalat mit Meerrettich. 600 Engliſcher Rinderbraten. 102 Erdbeerplatte, däniſche Art. 392 Eierſauce, engliſe d3(zu Fiſch) 82 Engliſcher Salat.. 357 Erdbeerrahmkranz 435 Eier, ſaure...... 333 Engliſche verlorene Eier. 334 Erdbeerrahmſpeiſe 43² Eierſchnitten mit Tomatenmus 339 Ente, junge gebratene. 185 Erdbeerſchale I, II und III 386, 581 Eierſchwamm 287 Ente mit Oliven. 185 Erdbeertimbale. 471 Eier, ſpaniſche.. 334 Entenklein 186 Erdbeertörtchen. 496 Eierſpeiſe mit Speck auf ita⸗ Entenleber. 186 Erdbeertörtchen mit Rabm. 496 lieniſche Art.. 330 Entfetten 11 Erdbirnen. 270 Eierſpeiſe mit Spinat. 564 Entvecote...... 101 Erdbirnenauflauf 270 Eier, Springen der. 14 Entrecôte mit Apfelnudeln. 102 Erdbirnen in Sauce 270 Eierſtich 310 Entrecôte mit Spiegelei. 102 Erdbirnen in Tomatenſauce 270 Eier, verlorene. 334 Entrecote mit Zwiebeln und Eſſig⸗Beize... 93 Eier, verlorene, auf Riſotto 334 Tomaten. 102 Eſſig bereiten. 13 Eier, verlorene, auf Schinken Eier, verlorene, engliſche 662 334 Entrecôte nach Förſterin⸗ Art 334 Entrecôte nach Marſeiller⸗Art. Eſtragoneſſig Eva⸗Salatplättchen 1 und 11. 363 SSSSS SS 2 2 Saaacnmne —- Seite F Falſcher Haſe....... 160 Familien⸗Hors⸗d'oeuvre... 376 Farce.......... 11 Faſan, alter....... 190 Faſanenpaſtete...... 369 Faſan, gebratener junger.. 190 Faſan, gefüllt..... 190 Faſan mit Aepfeln.... 190 Faſchingskrapfen, Wiener.. 517 Faſtennudeln....... 340 Faſtenreis........ 311. Faſtenſpeiſe....... 254 Faſtnachtsküchlein..... 521 Feigeneisbecher...... 446 Feigen, grüne, Salat von.. 389 Feigenkompott...... 383 Feigen in Schnee..... 397— Feigen mit Schlagrahm.. 397 Feigen nach Carlton⸗Art.. 397 Feigenſalat mit Aepfeln... 545 Felchen im Ofen...... 224 Felchen nach Müllerin⸗Art.. 223 Feldſalat...... 5348 Fenchel gedünſtet.. 2710, 606 Fenchelgemüſe....... 557 Fenchel im Ofen.⸗..... 270 Fenchel in Sauce..... 270 Fenchel mit Vinzenzſauce.. 270 Fenchel nach ömniſchen Art.. 270 Fenchelſalat..... 351 Fettdarm.. 163, 164 Fettdarm im Topf nach Mai⸗ länder⸗Art..... 155 Fettdarm mit Tomatenſauce. 164 Fettdarm nach bürgerlicher Art 164 Fettgebackenes 516— 524 Fettmiſchungen...... 13 Filet........ 11 Filetbeefſteaks...... 105 Filetbraten im Ganzen... 100 Fletgulaſch... 99 Filetſpitze mit Spaayett.. 1900 Finanztorte..... 478 Fingerbiskuits...... 507 Finocchio....... 240 Fiſch à la Ruſſe...... 374 Fiſchauflauf mit Srashel oder Blumenkohl... 232 Fiſche, allgemeines..... 195 Fiſche, blau gekocht 196, 220 Fiſche, friſche, zu erkennen.. 195 Fiſche, gebackene..... 199 Fiſche, gebratene..... 199 Fiſche in Apfelwein.... 206 Fiſche in Tomatenſauce... 206 Fiſche, kleinere, mit Krebs oder Sardellenſauce...... 210 Fiſche kochen.... 196 Fiſche mit Blumenkohl 232 Fiſche mit Kartoffeln.... 232 Fiſche mit Pilzſauce.... 232 Fiſche mit Spinat..... 232 Fiſche nach Athener⸗Art... 203 Fiſche nach Barceloner⸗Art. 233 Fiſcherſalat....... 360 Fiſchertomate... 366 Fiſche, vom Töten od. Schrag ten.... 195 Seite Fiſche vorbereiten, ſchnuppen, ausnehmen... 196 Fiſchfilets in Mandelſauce.. 233 Fiſchfrikandellen I und II.. 235 Fiſchfrikaſſe.... 230 Fiſch, gedämpfter, im Ofen. 199 Fiſch, gedämpfter, in der Pfanne... 199 Fiſch, geräucherter, mit Brat kartoffeln....... 220 Fiſchgulaſch.... 235 Fiſchgulaſch von Seefi iſch.. 211 Fiſchhackbraten I und II... 230 Fiſchklopſe I und II mit Kar⸗ toffeln........ 235 Fiſchklöße........ 234 Fiſchkoteletten....... 204 Fiſchkoteletten oder ⸗filets mit Selleriepüree... 210 Fiſchkroketten I und 11I... 2835 Fiſchmilch auf Toaſt... 240 Fiſchomelette, italieniſche.. 239 Fiſchpaprika, ungariſches.. 235 Fiſchpaſtetchen, ſuniiſche. 236 Fiſchpaſtete.... 236 Fiſch, Pickelſteiner aus... 231 Fiſchpudding...... 231 Fiſchragout........ 231 Fiſchragout, feines..... 231 Fiſchreſte mit Mayonnaiſe.. 374 Fiſchreſte mit Sauerkraut.. 239 Fiſchſchüſſel, norddeutſche.. 239 Fiſchſalat mit Kalbsbraten.. 360 Fiſchſalat von Hecht, Zander, Karpfen, Lachs, Schelliiſch uſw... 240 Fiſchſauce, gelbe.. 90 Fiſchſauce, kalte, grüne... 90 Fiſchſauce, ſächſiſche..... 84 Fiſchſchleimſuppe.. 200 Fiſchſchlüſſel, norddeutſche. 239 Fiſchſud I, II und III. 196, 199 Fiſchſuppe, braune..... 200 Fiſchſuppe, engliſche.... 200 Fiſchſuppe, franzöſiſche... 199 Fiſchſuppe, ſchottiſche.... 200 Fiſchſuppe von Fiſchköpfen.. 20² Fiſchſuppe, weiße..... 200 ſ. a. Ffſche...... 195-240 Flambieren....... 11 Flammeri..... 11 Flammeri von Buchwe izen⸗ grütze Flammeri von Grieß.—. 411 Flammeri von Hirſe.... 412 Flammeri von Sago.... 412 ſ. a. Flammeris. 411— 418 Flaumpaſtetchen...... 253 Fleck..... 163, 164 Fleiſchfülle f fur Taulben... 194 Fleiſchkrapfen I und II... 251 Fleiſchkügelchen. 161 Fleiſchpaſtetchen...... 252 Fleiſchplatte, einfache... 374 Fleiſchplatte mit kaltem Braten 375 Fleiſchplatte, reichere.. 375 Fleiſchſalat. 354 Fleiſchſchnitzel. 15 526 Fleiſchſtrudel. Flelſchvurſtſhnitien⸗ gebratene 16² Fleurons. 11, 509 Fliedermilch, kalte Fliederſuppe Fliegenpilz. Flora⸗„Salatplättchen Floridaſalat Flunder, gebacken od. gebraten Flunder, gekocht mit oliänd⸗ ſcher Sauce. Fogaſch Fond Fondue Fondue, Freiburger Fondue, Neuenburger. Forellen blau gekocht. Forellen gebacken Forellen in Rotwein Forellen kalt Frangipancreme. Frankfurter Brenten⸗ Frankfurter Pudding Franzöſiſche Fiſchſuppe Franzöſiſcher Peetpiddeng mit Aprikoſen. Franzöſiſches Hors⸗ d' oeuvre Freiburger Fondue. Freiburger Käſeſchnitten Friedel⸗Salatplättchen Frikandeau.. Frikandeau auf dem Koſt Frikandellen. 3 Frikandellen(aus Fiſch) Frikandellen von gekochtem Fleiſch.. Frikandellen von rohem Rind⸗ fleiſch Frikaſſee. Frikaſſee von Huhn. Friſchlingsrücken oder ⸗keule Fröhliche Jungfrauen. Froſchkeulen, gebackene Froſchkeulen, gedämpfte Froſchkeule in Sauce Froſchſchenkel, gebackene. Früchte⸗Diätſpeiſe Früchte, getrocknete. Früchte, glacierte od. tandierte Fruchteis..... Früchteplätzchen Früchtepüree, Tliilies Früchteſalat... Früchteſalatſchüſſel. Früchteſpezialitäten Früchte und Schlagrahm ſ. a. Früchteſpeiſen... 390— 30 Seite 386 76 366 363 358 211 Fruchtgelee für Kuchen und Törtchen.. 428 Fruchtglaſur... 527 Fruchtkaltſchale.... 564, 606 Fruchtſchalen— 384— 389 Fruchtpaſtetchen, römiſche 392 Fruchtpaſtete, Säheiber 3 470 Fruchtplatte.. 582 Fruchtpüreeauf flauf. 408 Fruchtſaftſchaum... 551 Fruchtſalat.... 557, 599, 616 Fruchtſalat mit Rahm.. 604 ſ. a. Fruchtſalate... 389— 390 Fruchtſauce... 4390 Fruchtſpeiſe..... 390, 561 Fruchttrank..... 575 562 Frühlingsbrötchen 663 — ͦ⁊I—ᷣ—ÿ—ÿꝛx—— ———— ———— ꝗ⁵—— 664 Seite Seite Frühlingsſuppe. 68, 563 Gemüſeſalat mit Salami 357 Frühſtückeier....... 328 Gemüſeſchnitten 550 Füllung für Geflügel. 194 Gemüſeſuppe 68 Fülle für Nudelflecke.... 297 Gemüſeſuppe mit Grießnockevl. 65 Fürſt⸗Pückler⸗Kahmbombe 440 Gemüſeſuppe mit Reis 68 Gemüſe verfeinern. 14 Gemüſe vorrichten 263 G ſ. a. Gemüſe..... 263— 286 ee na Genfer Eier.... 334 Daleriee arulaſſen.. üer eener Peltchen 365 Ga lei al ueßnſmſ 183 Genfer Salatplättchen 364 änſehals, gefüllter.. 185 Genueſer Schnitten. 497 Gänſeklein... 183 Genueſertorte. 478 Gänſeblein mit jungen Gemüſen 184 Gericht, weißes, von Hommer Gänſekleinſuppe..... 64 füßen 152 Gänſeleber).).. 183 Geriebener Kuchenteig 452 Gänſeleberbrötchen..... 370 Geriebener Teig für Timbale, Gänſeleberpaſtete..... 184 8„— Kruſten und Paſtetchen 452 Gänſeleberpaſtete in Sulze.. 369 3. 88 4„ Gerſte als Milchſpeiſe. 318 Gänſeleberſchnitten..... 183 Gerſt dü t 76 Gänſemagen, geräucherter.. 185 Berſte ge nſtet. 57 Gänſeſchwarzſauer 184 Gerſte mit Gemüſe. 318 Sanſeſchöwere Gerſtenflockenküchlein 317 Gänſeweißſauer...... 183;— 5 4 Gerſtengericht. 296 Gans, gefüllte, I, II und III. 182 5— 8 „ Gerſtenauflauf 602 Gans, junge... 182 Gerſtengrütze 318 Gans mit Meerettichſauce.. 183 3 6 5 Gerſtenſchleimſuppe. 73 Gans nach Elſäſſer⸗Art... 182 Gerſtenſ 73 Gans vorzurichten..... 181 Berſtenſuppe Garnelen 241 Gerührte Polenta 314 Garnieren 4.. 11 526- 533 Gerührter Zuckerteig für Obſt⸗ Garnituren für Hors⸗d'oeuvre 376 tuchen oder Mailänderli 3 452 Gartenkreſſe.. 2 Geſalzene Rinderbruſt I und II 106 Gärtner⸗Culatplättchen... 366 Geſchmälzke Polenta..... 314 Geblähte Kartoffeln.... 260 Geſchnitzeltes Kalbfleiſch mit Gebrannte Cveme... 425 Huded üſene it Bi.. 119 Gebrannte Karamelcreme nach eſulgte veme unt Birnen Nouer e....... und Orangenſchnitzen 418 Gebrannte Haſelnüſſe.... 533 Geſulzte Creme nach Kapu⸗ Gebrannte Mandeln.... 533 ziner⸗Art... 420 Seflügelfitllko....... 194 Geſulzte Haſelnußeveme nach Geflügelkruſten...... 189 Genfer⸗Art.. 418 Geflügel⸗Ragout..... 180 Geſulzte Kaffeecreme 4¹9 Geflügel, Timbale von... 189 Geſulzte Rußereme. 419 Geflügelreſten, Verwertung v. 189 Geſulzte Orangencreme 418 Geflügelſauce, weiße.... 83 Geſulzte Chokoladenereme 4¹ ſ. a. Geflügel..173— 194 Geſulztes Früchtepüree 420 Gefrorenes.... 438 Geſulzte Vanillecreme mit Gehäck nach ameritant iſcher Art 162 Schlagrahm... 418 Gelatine..... 11 Geſulzte Weinſchaumcreme. 419 Gemiſchte Gemüſeplatte..,570 Geſundheitskuchen 491 Gemiſchter Salat.... 615 Getreidemehlſuppe 71 Gemiſchtes Gemüſe I und II 2711, 594 Getrocknete Früchte. 384 Gemitſe......... 18 Getrocknete Pilse. 289 Gemüſeauflauſ... 598 Gigot, engliſche Art 147 Gemüſe aus roten Rüben.. 586 Gigot, glacierter. 144 Gemüſebrätlinge. 271, 546 Giraffentorte 478 Gemüſebrühe mit Grieß... 65 Gitterkartoffeln 260 Gemüſe friſchhalten..... 14 Gitzi, gebraten 154 Gemüſe, gebackene..... 606 Glace.. 438 Gemüſe, gemiſchtes...594 Glacieren, Glaſieren 11 Gemüſe, gemiſchtes, I und II. 271 Glacierte Früchte 533 Gemüſeklöße..... 592 Glacierte Haſelnüſſe 533 Gemüſe⸗Kraftſuppe..... 65 Glacierte Mandeln. 533 Gemüſekürbis als Salat... 352 Glacierter Gigot. 144 Gemüſeomelette.... 346, 562 Glühwein 450 Gemüſepfannkuchen..... 341 Gnoecchi(Florentiner⸗ Art) 298 Gemüſeplatte, gemiſchte... 579 Gnocchi(Pariſer⸗ Ne) 298 Gemüſepuffer yͤ. 609 Goldflunder 214 Gemüſeragout..... 626 Goldhäubchen. 52² Gemüſering Giohioſi). 608 Götterſpeiſe 415 Gemüſeſalat... 612 Gratinieren. 11 Gemüſeſalat, feiner 582 Graupen als Milchſpeiſe. 318 Graupenauflauf. 604 Graupen mit Gemüſe 318 Graupenſchleimſuppe 73 Draundenichlein ipy, toma⸗ tierte... 73 Graupenſpeiſe...... 318 Graupenſuppe mit Rindfleiſch 159 Grießauflauf.... 410 Grießbeignets.. 523 Grießbrei I und II. 316 Grießflammeri. 564 Grießflammeri mit Früchten 417 Grieß, gebackener.. 588 Grießgnocchi..... 316, 599 Grießklößchen.... 309 Grießklöße..... 301, 576 Grießklöße, gebackene. 301 Grießkroketten. 316 Grießnocken 316 Grießnockerl mit Speck 316 Grießpfannkuchen 342 Grießpudding, engliſcher 403 Grießpudding, Strahltone 403 Grießringel. 522 Grießſchnitten. 316 Grießſchöberl, Wiener. 310 Grieß, Sterz von.. 317 Grießſuppe, eingerührte. 71 Grießſuppe, Tesaſter.. 71 ſ. a. Grieß. 311— 318 Grillieren 11 Grog 450 Groppen. 5⁰9 Großmutterskrapfen 518 Gründlunge, gebacken 230 Grundſauce, braune, weiße 78 Grüne Bohnen.... 2567, 610 Grüne Bohnen auf engl. Art 268 Grüne Bohnen, Hommeliltiſch mit. 151 Grüne Bohnen mit Cheſterkäſe 268 Grüne Bohnen mit geräucher⸗ tem Schweinskamm. 156 Grüne Bohnen mit Speck 156 Grüne Bohnen mit Tomaten. 268 Grüne Bohnen nach ſanoſ ſcher Art. 268 Grüne Bohnen vorzurichten 263 Grüne Brechbohnen 267 Grüne Erbſen. 269 Grüne Erbſen mit Karotten nach flämiſcher Art.. 269 Grüne Erbſen mit Krebſen. 270 Grüne Erbſen mit Tomaten⸗ ſauce... 269 Grüne Erbſen nach Bauern⸗ Art... 269 Grüne Erbſen nach engliſcher Arkt.. 269 Grüne. Erbſen naG Saus. frauen⸗Art... 269 Grüne Erbſen, Püree von 292 Grüne Erbſenſuppe I und II 69 Grüne Erbſenſuppe mit Sago 69 Grüne Feigen, Salat von 389 Grüne Kräuter.. 14 Grüne Pfefferſchoten gefüllt 359 Grüne Salate vorrichten 348 Grüne Schleimſuppe 73 Grünkernbrätlinge 610 Grünkernklöße 598 Grünker Grünken Hafero Haferg Haferp Haferſ Haferſt Hagebt Hageb, Hagebt Hähnd — Grünkernküchlein Grünkernkugeln Grünkernmehlſuppe Grünkernſuppe Grünkohl.. Grünkohl mit Maronen. Grünkohl nach Bremer⸗Art. Grünkohl nach franzöſiſcher Art Grünkohl nach Henitamenen Art Grünlinge Grüſchtorte.— Grütze, rote, I und II. Gugelhupf.. Gulaſch von dommelfie 6 mit Kartoffelln. Gurken Gurkenbutter Gurkenfrikaſſee Gurken gebacken. Gurken, gebratene Gurken, gefüllte Gurkengemüſe... Gurkengemüſe mit Curry Gurken in Rahmſauce. Gurken nach türkiſcher Art. Gurkenſalat.. Gurkenſalat, gemiſchter.. Gurkenſalat nach engliſcher Art H Hackbeefſteak Hackbraten. Haferbiskuit.... Haferbrei.... 3417, Haferflockenbrätlinge Haferflockengebäck Haferflockenknödel Haferflockenkuchen Haferflockenküchlein. Haferflockenpfannkuchen mit Apfelſcheiben Haferflockenſuppe Hafergrießſuppe. Hafergrützſuppe Haferkroketten Hafermakronen Hafermehlſuppe mit Tomaten Haferomelette... Haferplätzchen Haferpudding.. Haferſchleimſuppe 1 und Ir. Haferſtangen.. Hagebuttenkompott. Hagebuttenſauce. Hagebuttenſuppe.. Hähnchen auf dem noi bebre. ten.... Halbblätterteig Hamburger Aalſuppe Hamburger Bierſuppe. Hamburger Eier... Hamburger Rauchfleiſch Hamburgertorte Hammelbruſt mit wemiſepüte Hammelchops. Hammelcurry mit Reis Hammelfleiſch I und II im Topf Hammelfleiſch mit grünen Bohnen. Hammelfleiſchreſte in n Muſcheln 35, Meiſterwerk Seite Seite Seite G 318 Hammelfüße gebacken. 152 Hefenapfkuchen, einſacher 457 317 Hammelfüßen, zneiſes verigi Hefeplinſen 3 462 71 von.. 152 Hefering, gefüllter. 457 74 Hammelkeule. 144, 147 Hefeſchnecken, gefüllte. 459 263 Hammelkeule auf bretoniſche Art 144 Hefeſtolle 458 272 Hammelkeule, marinierte 147 Hefeteig I, II und 1II 455, 456 271 Hammelkoteletten auf dem Roſt 152 ſ. a. Hefebackwerk 455— 462 271 Hammelkoteletten veu en 2. 151 Heidelbeerereme.. 593 62 Beinetotsleiton mit Siehel Heidelbeeren mit Schlagrahm. 396 289 mus.. 152 Heidelbeerkaltſchale. 615, 622 478 Hammelnieren am Spieß 152 Heidelbeerkuchen... 466 416 Hammelnieren auf Speck. 152 Heidelbeermus 588 457 Hammelnieren auf Tomaten Heidelbeerſpeiſe 588 oder Ananas 152 Heidelbeerſturm. 592 147 Hammelragout. 148 Heidelbeerſuppe I und II 75 263 Hammelrücken mit ſaurer Heleneeisſpeiſe. 442 615 Rahmſauce. 147 Helenenpfirſiche 43² 272 Hammelrücken nach Brüſſeier Heringe, friſche, gebraten 216 272 Art.. 147 Heringe, keiſche, in in Gelee 592 Hammelſchlegel in Nahmſ auce 147(Sulze) 216 272 Hammelſchulter mit Reis 148 Heringe, friſche, in Rahmſauce 21¹6 605 Hammelſchulter mit Wurzel⸗ Heringe, friſche, mit Meer⸗ 593 gemüſe.. 148 rettich. 216 272 Hammelſchulter m.. Zwiebelmus 148 Heringe, friſche, mit Muskat 216 272 Hammelzungen 4 153 Heringe, friſche mit Senf 215 352 ſ. a. Hammelfleiſch. 144— 153 Heringe, friſche, mit Zwiebeln 215 357 Hänschenbirnen 432 Heringsauflauf 219 352 Haricots verts.. 267 Heringsgulaſch 216 Harte Eier mit Rahmſauce 3 335 Heringskartoffeln 258 Harte Eier mit Zwiebeln.. 336 Heringskrapfen 239 Haſchee....... 11, 162 Heringskuchen. 219 160 Haſe, falſcher... 160 Heringsſalat. 240 160 Haſelhühner 3 192 Heringsſalat, einfacher 360 500 Haſelnußauflauf mit Birnen 408 Heringsſauce. 84 574 Haſelnußbuttercreme. 529 Herzoginkartoffeln 261 567 Haſelnußereme 1 422, 557 Herzoginnentorte. 479 500 Haſelnußcereme, geſulzte, iich Himbeercreme. 575, 585 303 Genfer⸗Art 418 Himbeerei 448 491 Haſelnüſſe, aebrannie oder gla⸗ Himbeereis... 439 317 cierte.533 Himbeergetränk auf engl. Art 447 Haſelnußeis 439 Himbeerkaltſchale 385, 5 549 Haſelnußleckerli 513 Himbeerkompott. 3 72 Haſelnußtorte. 482 Bnntanruihmn e401 72 Haſenbraten 165 Himbeerpüree. 3 72 Haſenleber. 166 Himbeerrahmbombe 440 317 Haſenohren. 523 Himbeerſauce. 29 505 Haſenpaſtete 166 Himbeerſchaum 72 Haſenpfeffer. 166 Himbeerſchnitten. 580 346 Haſenrücken mit Meerrettich⸗ Himbeerſpeiſe. 587 552 und Johannisbeerſauce 166 Himbeertörtchen. 251 615 Hatoma 317 Hirnkrapfen 5 72 Hausfrauenkrapfen. 518 Hirſchhörner 523 579 Hausleckerli 513 Hirſchkeule. 171 382 Havannabirnen 442 Hirſchrücken 171 430 Havannaſchnitten 498 Hirſe. 584 76 Secht.. 221 Hirſebrei 318, 611 Hechtauflauf 234 Hirſegericht. 318 180 Hecht, badiſcher. 234 Lirſepfannkuchen Vi 455 Hechte, kleine, gebacken 230 Hieſeriahchen. l i 222 Hirſeſpeiſe W Zhi⸗ zeſune.. 221 Hochzeitskranz. 42* 334 Hecht im Ofen gebraten. 221 Holländer Kartoffeln nan dlf 2e 106 Hecht in Spreewaldſaues. 229 Holländiſche Sauce I, II une 479 Hecht, kalter 222 Holländiſche Sauce zu Spargel 80 148 Hecht mit peierſlten auce 2 Beuienteſches Aioenhebat 3 2 mitten. 221 Holſteiner Sa 192 Dechiſchnd 201 Holſteiner Sauce. 83 151 Hechtſuppe 156 Hefebrötchen 461 Holunderbeerſuppe I und 11 zu9 ödel 304 Holunderkompott. 4 151 Deſeman 456 Honigplätzchen 513 153 Hefeküchlein 521 Hopfenſproſſen 55 1 665 — —————⏑——— — — Seite i Hopfenſproſſen abgeſchmälkt 272 Heit Slit Bonfenſhr 3 Kalbsk don vrdſſen Aaeſewnenſe T3 K skoteletten nach Wienerart 114 Hopfenſproſſen mit zochierten Kaſbaebergaint Suiehchen 151 len 218 Kabeljau auf dem Roſt 206 Kalbsleberbrot 129 Hopfenſproſſen mit Sauce 273 Kabellau gebünſtet. 204 Kelsſeher, ae Gicte 19) Bohfeneaſſen ni Sres. 273 Kabeljau gekocht. 204 Kalbsleber in Rollen. 129 Sobicu Kabeljau gratiniert 3 204 Kalbsleber in Teig gebacken 129 Frncheeupee. 17 Rabeliau mit grünen Schoten. Kalbsleber mit Kräuterbutter 126 Horashedendes, aöegfiunas V kernen. 4. 204 Kalbsleber mit Pilzen und reiches.. 79 Kabeljau mit Klößchen 203 Riſotto.. 4 126 Horsrh endbr⸗ Bulter d0 Kabeljau mit Meerrettichſauce 203 Kalbsleber mit Riſotto. 126 Hors⸗d'deuvre, Familien⸗ 376 Kabeljau mit Vinaigrette 221 Kalbsleber mit Tomaten und Hors⸗d'oeuvre, franzöſiſches. 379 Jabeljau mach HambunereRei 221 iuifbhnn d Hors⸗d'oeuvre, Garnituren. 376 Jabeljau paniert 294 Ai beteder iih Wainbeeren. 195 Hors⸗d'oeuvre, Köpenick 379 Tabeliauſchüſſel m. Aräuiertäſe 234 Kolheleber nach, dſerncte det 125 Bors dewendue, aßarnaſtren Kabinettavuddin. 401 Kalbsleber nach Engländerart 129 anedeemunereſhne. Kabis... 14, 365 Kalbslende mit Jägerſauce. 114 Hors⸗dpeuore, einfache. 316, 380 daſſerereme, feine 422 Kalbslende nach Florentinerart 113 Hors⸗d'oeupre, reichere 380 affesereme, geſulste 419 Jalb⸗ unce werun 1i Borsed dendre, aeſhſfer. 380 Kaffee⸗„Eisbecher. 446 Kalbsmilch geröſtet. 124 Hotſchpotich von dfenichwans va Kaffeegetränk auf enaliſche: Art 447 Kalbsmilch mit Sellerie 124 Bechohe 5 Kaffeeglaſur 527 Kalbsmilchpaſtetchen 252 Hühnerfleiſch, gebackenes. 173 Zaffoekopfchen 3 42 Tahen chnaſthi 1 Hühner i iin weißer Sauce mit aniwinseis 415 Kalbsnieren auf Bratiruſte 133 dhnere, aiſerſchmarren 345 Kalbsnierenbraten ne Sai 345... 113 Snleairnicholn de aiſertorte.. 480 Kalbsnuß auf dem Roſt. 112 Zühnerpaſtete, engliſche.. 180 Kalbfleiſchbrötchen 119 Kalbsnußbraten. 112 Hühnerpaſtete nach Bauern⸗ Art 189 Kalbfleſſch, geſchnitzeltos, mit Anſta hrhn mhanien 1 HSühnerſuppe 5 64 Champ gnons....!.119 V Kalbsohren nach taaieniſcher Luhn, Irikaſſe von. 179 Kalbfleiſchklößchen(Kügelchen) 119 Art.. 125 Sahn, Fanafſeſu. u Kalbfleiſchpaſtetchen 253 Kalbsragout, braunes 120 Huhn, junges, nach Jäger⸗ Art 176 Käldfleiſchpaſteie. 368 dn deraadut, wchgaet 371 120 Huhn, junges, nach Marengo. 176 Kalafloilthe und Sciinkenpaſiete 249 Aaldernnhe. Beinhe 129 Huhn mit Nois 109 Kalbsbraten nach Liſon⸗Art 11² Kalbsrücken 113 Laumnnit rachter b Kalbsbruſt gedünſtet 113 Kalbsſauce, gebundene 87 Hummer, kalter. 243 Kaldzhruſte geſlie 1 Aalbeſchnindt net a. 115 Heionee d 3 Kalbsbruſt in Vier. 113 Kalbsſchnigel mit Ka Hutzelkloß, württembergiſcher 363 Kalbsbruſtſchnitten 119 Kalbsſchnitzel nach ninde 305 Kalbsfrikandellen 119 Art.. 3 118 Kalbsfrikaſſe. 0 Kalbsſchni J Kalbsfüße, gebackene 1 der7⸗ 117. 118 Sanisalernoch Tataren⸗Art. 126 Kalbsſchnitzel nach Mailänder⸗ gerſauce. 3 83 albsgekröſe in Butterſauce 133 Art... 118 Zopan ſcher Rei⸗ eg Falbsgekröſe mit kalter Kräu“. Falbsſtand 118 pantorte, Japonais Torte 19 terſauce Lelbennot, mlf Indiſche Curryſuppe Kalbshapen, gedämpfte 1 Kalbszunge mit aene. Johannisbeerauflauf mit Wal- 5 Kalbsbaren mit Gemüſe. 1e5 ASa 123 wüffen. 40, Kalbshaxen, panierte. 25 Kalbszunge mit Limſen⸗ d. 5 407 Kalbsher 0 d JZohanmisbeerkaltſchale 587 G 3, gefülltes 130 urrehegätege 125 Johannisbeerlimonade 581 Kalbaherd, geſchmortos. 130 a anrblriſche⸗— Sohanneheeryunvimg 521 Kalbshirn in brauner Butter 124 Laldaunen. 163, 164 Lohunnehesrnmndn 75 Ralbabien in Käſtchen. 124 Kaldaunen geröſtet 2 164 Behenniedderſanen 7* albshirn in Schweinsnetz. 124 Kaldaunen in Weißweinſauce 164 Dheebrerſanes Gumtwud 30 Kalbskeule 112 Kaldaunen mit Tomatenſauce 164 Vunn d Kalbskopf in weißer Sauce 123 Kaltſchalen. 74— 77, 384— 389 Zeen nrebeeruone... B5 Keibetonf I u. II, nach Schild⸗ Landioete Früchte 533 Johannisbeertorte 465 K rüterapta 1 15 Wanchenaazan 134 Weheniehekelcthe r. 67 albskopf mit Vinaigretteſauce 124 Kaninchen gebacken. 154 Italieniſche Birnen. 432 Kilberoi hnane., Aan ahen enen 2 Italieniſche Fiſchomelette 239 Katbeleteittemn r 193 Aamöheniehſ 38 Italieniſche Fiſchpaſtetchen 236 dirdtrlaegtien niretſer Ui, Aanimhardſeſle 8 Italieniſche Paſtetchen. 6 Sacos otelettenr in Aſpik. 116 Aateruſande de Danteiche Reeche 4 6— daüergtefes,en in Blätterteig 117 Kapricecreme 425 Vaal enncer Weſehte 35 Saledrteetien mit Baſilikum 117 Kapricetorte 480 Italieniſcher Salat.. 321 diwehtſiett iit Keinei awwuziwerboſe 5. Italieniſcher Salat mit eis 354 K bteen 1 nach Gärtne⸗ ie rdninenfnnae. W Wannr ſchereonipait. d d 5 eeletten nach Gärtne⸗ Karamelcreme, gebrannte, mach Italieniſche Sauce 81 Aanerder tt nach Faus⸗ s ngeſn e 2 Italieniſche Tomate 366 ktestrt i woih. Bie Aeni nälstn ehhe 2 Itnlnera uhn, ihiiche Js, g drsnh..... 117 Karamelcremeköpfchen. 426 Bu oteletten nach Mailän⸗ Karamel liche i htrt⸗ meleremeſauce. 429 . 114 Karameliſierte Creme. 425 666 Kartoffeln mit Cheſterkäſe. Karameliſierter nuninlegndbing i⸗ Karte S Hen Kavaneuie iur Bien 3 drbeſidtn mit der Sali ge⸗ d diſsſinheen. 74 .. 2..... 57 da wuſihernnh brauner Butter be Kartoffeln mit Ei u. Peterſilie 259 Käſetorte I und II... Bi 13 Süberrae Kartoffeln mit Gänſeleber. 261 Käſewindbeutel...... 322 inalbowle 449 Kartoffeln mit Grünkohl 612 ſ. a. Käſeſpeiſ 27 1 Karlsbader Auflauf 411 Kartoffeln mit Korinthen Wus Faſſeler Rippenſtück(S ea Kenihüidi Bore... 480 Kartoffeln mit Lauch 258 ſpeer). ioenine(g. 134 Kerofen. ſn mi Iennes 600 Drtolfen mit Minze. 257 Kaſtanien 7775 Butten.. 2e, Wartoiietn uen Brleien.. a,3 Arſtaneenerer bawrehe.. 1 5 aſtaniencreme, b Narbtte deruſfen, 8 Scrtoffelne mit Zwiebeln und Kaſtanien, echte eaoufhe... 49) Tarots t Pi zen 273 Tomaten... 573 Kaſtaniengemüſe mit Zwievern 611 8 en mit Rahm 273 Kartoffeln nach engliſcher Art 258 Kaſtaniengericht... 576 Kabte ildee. 273 Kartoffeln nach Lyoner⸗Art. 258 Kaſtanien glaciert.... 275 Aarbttendulihn 6. 604 Kartoffeln nach Marquiſe⸗Art 259 Kaſtanienkranz.. 81 Ni utte ⸗ ſuhin⸗ uppe 65 Kartoffeln nach Prager⸗Art 570 Kaſtanien mit Aepfeln.. 275 ſnroi ni 4. 353 Kartoffeln, überbackene 574 Kaſtanien mit Apfelſtückchen. 557 Krvitentſche en, Denmiert, 23 Kartoffelpaſtetchen 600 Kaſtanien mit Speck u. Aepfeln 275 Ihrat⸗ te, ungebackene. 574 Kartoffelpfannkuchen I und II. 262 Kaſtaniennudeleisſpeiſe... 441 Kler en, Vichy⸗ 273 Kartoffelpüree. 259 Kaſtanienpudding..... 402 6 Kardſen 8— 221 Kartoffelpuffer I und 1I 262 Kaſtanienpüree Karpfen dan geroct. B daraffeſe mit Hefe. 262 Kaſtanienvahmſpeiſe.... 436 2. in 3 594 italieni Karpfen, gefüllter 1, Lothringer 222 Kartoffelſalat.— d aeſſe errihiweiie itandena⸗ 436 Kepſtn in Gelee(Sulze) 22² Kartoffelſalat mit Aepfeln 3 354 Kaſtanienſchokoladenberg 436 arpfen in polniſcher Sauce 223 Kartoffelſalat mit Endivien 354 Kaſtanienſpeiſe mit Daiilaſbin 397 Karpfen in Rotwein 223 Kartoffelſalat mit Mayonnaiſe 353 Kaſtanienſuppe. 70 Kartäuſerfiſche 233 Kartoffelſalat mit Sellerie. 353 Kaſtanientörtchen 496 Kartäuſerklöße 301 Kartoffellſcheiben, gebackene. 558 Kaſtanientorte mit Rahm 481 Kartoffelauflauf... 290 Kartoffelſchmarren 387 Fatfiſch....... 211 Kartoffeleierkuchen T u. 1I 262, 563 Kartoffelſchnee 259 Katzenzünglein... 502 Kartoffelgemüſe 556 Kartoffelſchnitten. 262 Kaviarbrötchen.. 370 Kartoffelgericht 594 Kartoffelſtangen mit Kümmel 557 Kefen auf Brotkruſten 286 Kartoffelkäſeſuppe 611 Kartoffelſtrudel.. 299 Kefen in Butter.. 236 Kartoſfelklöße. 307 Kartoffelſuppe I, II und III 67 Kefen mit Salat.... 286 Kartoffelklöße, bayriſche 306 Kartoffelſuppe mit Kreſſe 67 Keſtenholzer Fiſche.... 297 Kartoffelklöße mit Käſe 307 Kartoffeltorte Iund II. 480, 481 Kiebitzeier...... 336 Kartoffelklöße mit Speck. 307 ſ. a. Kartoffelgerichte.. ir de hhehehe. 459 Kartoffelklöße nach Schwarz⸗ Käſeauflauf I, II und II. 321 Kirſchenauflauf...... 407 wälder⸗Art Käſebiſſen 324 Kirſcheneisbecher.... 445 Kartoffelklöße, rohe 307 Käſebrätel 323 Kirſchengetränk auf engl. Art. 447 Kartoffelklöße, Thüringer, rohe 307 Käſebrötchen 370 Kirſchenkaltſchale... 384, 582 Kartoffelknödel W Käſebrote 555 Kirſchenklöße.... 302 Kartoffelkörbchen 260 Käſecreme mit Schnittl auch. 585 Kirſchenknödel von opſenteig Kartoffelkoteletten Käſecremeſchnitten 324(Quarkteig).... 30² Kartoffelkroketten... 261, 594 Keſteige.. 321 Kirſchenkompott. 381, 585 Kartoffelkroletten nach Dan⸗ Vaſtiſeteche polniſche 323 Kirſchenkuchen. 581 phne.. 261 Wüſe⸗ gebackener.... 322 Kirſchenkuchen mit Biskuit⸗ ' Kartoffelkroketten, fuße.. 261 Kalegerccht 1 wend 1 n. d25 eſdeneeh 9. 0 Kartofkolkuchen.. 400, 543 di aricht bleines. 323 Kirſchenküchlein. l9, 8 Kartoffelkuchen, kleine. Lüſshomagfen. 586 Kirſchenpfannkuchen.... 342 Kartofſelküchlein. 2e eſekirte eln.. 321, 562 Kirſchenſauce.. 431 Kartoffelkügelchen 606 Käſekuchen h e3 durſinenindſ rn. 2 .„ 2.... 52 Aartoflelne tchengene. 2 da Aiſerächeie Schweizer.— 20 Kirſchentorte nach neuerer Art. 466 feln, c 260, 55 ã n.... 322, 585 Kleiepfannkuchen..... 598 Kirtofeelu⸗ Seceehes.. 38 Käſepaſtetchen..... 254, 323 Kleinfiſche gebacken..... 230 1 Aatofieine Werat 4. 2 25 Käſepfannkuchen 3. 340 Kleingebäck...... 499— 510 Kaebufiet gede pfte.. 7, 555 Käſeplatte 594 Kleingebäck, holländiſches. 506 artoffeln, gefüllte.... 593 Käſepudding 579 Klöße, abgebrannte..... 303 Kartoffeln, geſchwellte 257 Käſeriebel 321 Klöße, gebackene, zu gekochtem — Kartoffeln, Holländer.. 261 Käſerollen.. 322 Obſt..... 301 Kitfolfenn in brauner Sauce. 257 Käſeſalat I und 1I. 354 ſ. a. Klöße, Knödel... 300— 308 Arrlrfeſtn in de ihahe. Bee Käſeſandwiches, Heiß. 324 Knacktorte...... 481 in Senfſauce. 57 Käſeſauce..... 83, 568 Knödel, böhmiſche, 1 und II. 303 1 Kartoffeln in weißer Sauce 257 Käſeſchmarren. 322 Knödel, Salzburger, I u. II 304, 305 Kartoffeln in Zwiebelſauce. 257 Käſe ſchneiden.... 14 Knödel, Tivoler...... 304 Kartoffeln mit Birnen⸗ oder Käſeſchnitten.. 322, 580 Knollenzieſt........ 264 Apfelſchnitzen 3. 262 Käſeſchnitten, Emmentaler.. 323 Knollenzieſt in Tomatenſauce. 282 Kartoffeln mit Champignons 609 Käſeſchnitten, Freiburger 324 Knollenzieſtſalat.. 3352 261 Käſeſchnitten, geröſtete 324 Knöpfli......... 298 667 Knurrhahn.. Knurrhahn in Kapernſauce. Knurrhahn, paniert oder in Teig gebacken. Knuſperkartoffeln Koblenzer Torte. Kochabirnen Kochen, ſchmackhafteres Kochen von Früchten Kochkäſe. Kohlauflauf Kohlbrätlinge Kohlgericht.. Kohl mit Aepfeln Kohlrabi...... Kohlrabi, gefüllte.. 2474, Kohlrabi in Sauce... 274, Kohlvabi nach Hausfrauen⸗Art Kohlrabiſalat..... 353, Kohlrouladen I und II Kohlrüben. Kohlrüben mit Scweinsbau Kohlwickel... Kokosnußhäufchen Kolatſchen, Wiener. Kölner Biskuits. Kompott von Dörrobſt Kongogebäck König⸗Eclairs. Königinnenorangen Königinnenrahmbombe Königin⸗Salatplättchen Königinſuppe. Königsberger Eier. Königsberger Flecke. Königsberger Klops Königsberger Plättchen Königsberger Randmarzipan Königskuchen.. Königspunſch. Konſtanzer Auſlauf Kopfſalat Kopfſalat gedämpft. Koſakeneier..... Koteletten n. Hausfrauen Art Krabben.... Krabben in Aſpik Krabben mit Rahmſauce. Krabbenpaſtetchen Krabbenſalat mit Gemüſe Krabbenſchnittchen Kraftbrühe in Taſſen.. Kraftbrühe mit Eierſtich. Kraftbrühe mit Bebiickeiln Erbſen... Kraftbrühe mit Julie enne.. Kraftbrühe von Kalbfleiſch. Krammetsvögel... Krapfen.... 516, 517, Krapfen, polniſche. ſ. a. Krapfen aus Gemüſe und Fleiſch.... 249. Krautauflauf mit Fleiſchreſten Kräuterbutter..... 88, Kräuterbutterbrot Kräuter, grüne Kräuterpfannkuchen. Kräuterſauce..... 561, Kräuterſauce, feine.. Kräuterſuppe mit Eierſtich. 668 Kompotte...... 381— 383 Seite 210 V Krautgericht 210 Krautkrapfen Krautſtrudel 210 Krautwickel I und II 260 Krebſe in Weißbier. 481 Krebſe vorzubereiten 383 Krebſe zu kochen. 13 Krebsbutter 381 Krebspaſtete 324 Krebsſalat nach Schweden⸗ Art 555 Krebsſauce. 556 Krebsſchwänze à la Cardinal 155 Krebsſchwänze im Sattel 610 Krebsſchwänze mit Spargel. 552 Krebsſchwänze nach Leo XIII.. 588 Krebsſuppe 598 Krebsſtrudel 274 Krebstomaten. 610 Krevetten 285 Kroketten 263 Kruſteln, böhmiſche. 159 Kruſteln, Mailänder 561 Kruſtentiere 508 Kuchen, engliſcher 461 Kuchenteig, geriebener 500 Kuchenteig, ſüßer 611 Kuheuter 521 Kümmelſtangen 498 Kümmelſuppe. 432 Kürbisbrei mit Aepfeln Kümmelkartoffeln 440 Kürbis eingemacht 364 Kürbis, gedämpfter. 64 Kürbisgemüſe. 335 Kürbiskompott 164 Kürbiskompott, rohes. 161 Kürbisſpeiſe 364 Kürbisſuppe 491 Kutteln 450 Kutteln geröſtet 515 Kürbis⸗ und vſelmus 70 410 Kutteln im Topf nach Mailän⸗ 348 der⸗Art 274 Kutteln in Weißweinſauce 339 Kutteln nach bürgerlicher Art 117 241 241 241 Ländlicher Salat. 2 Ländliche Suppe. 363 3 Lachs 241 Lachs blau gekocht 61 Lachs im Ofen 61 Lachs nach Basler⸗Art. Lachs nach Hausfrauen⸗Art 62 V Lachspaſtete Lamm im Kochtopf. Lammbruſt gebraten 193 Lammkarree, kalt, 520 Lammkeule im Teig 251 ſ. a. Lammfleiſch „ Languſte. 256 Lattich 291 Lattich gedämpft. 369 Lattich mit Bratenſauce 610 Lattich mit Reis 14 Lattich mit Speck. 340 Lattichſalat. 569 Lauchgemüſe 66 Lauchpaſtete 82 Lauchgemüſe mit Kümmel Seite Seite 155 Lauchſalat........ 351 254 Lauchſuppe....... 66 526 Leber.......... 14 285 Leberklopſe........ 163 242 Leberklößchen....... 310 241 Leberſchnitten(von Rind, 241 Hammel, Schwein oder Kalb) 163 242 Leber(von Kalb, Hammel oder 242 Schwein)....... 163 242 Leberſpatzen, ſchwäbiſche... 299 82 Leberſuppe, deutſche.... 63 242 Leber⸗ und Blutwürſte... 162 242 Lebkuchen, Nürnberger, braune 511 242 Lebkuchen, Nürnberger, weiße 512 242 Lebkuchen, Thorner.. 510 202 Leipziger Allerlei.. 2 6, 580 526 Leipziger Lerchen..... 193 366 Lemondrink....... 447 241 Lende..... 12 12 Lendenbraten im Ganzen.. 100 252 Lendenſchnitte, engliſch... 102 .. 294 Lengfiſch gekocht..... 209 241— 246 Leopoldſalat....... 359 491 Lerchen, Leipziger..... 193 452 Lindauer Pfannkuchen... 520 452 Linſen......... 293 108 Linſengemüſe....... 561 564 Linſen mit Gemüſe... 293 510 Linſen nach franzüſtſcher Art. 293 74 Linſenpüree... 293 74 Linzer Stangen...... 499 540 Linzer Torte I und II... 481 593 Liſſaboner Plättchen.... 365 275, 597 Löffelbiscuits.. 507 382 Löffelerbſen mit Speck.... 292 605 Lorettenſalat....... 354 .. 604 Löwenzahngemüſe.... 276 „ 74, 600 Löwenzahnſalat...... 348 . 384 Lübecker Marzipan..... 515 163, 164 Lübecker Marzipantorte... 516 164 Luganeſer Reisgericht.... 615 155 Nind......... 165 164 Lungenſuppe....... 63 164 Luzerner Pfannkuchen.... 340 358 67 Macairekartoffeln..... 260 224 Madeirabrötchen...... 523 224 Madeiragelee...... 12 225 Madeiraſauce...... 87 225 Madeleinetörtchen.... 497 225 V Magenſchnitten...... 498 368 Maibowle I und II..... 449 156 Maienzieger......327 153 Mailänder Kruſteln. 204 154 Mailänderli...... 3502 .153 Mailänder Makkaroni... 294 153— 155 Mailänder Torte...... 482 243 Maisauflauf....... 409 555 Maisauflauf mit Käſe.. 692 275 Maisbrei mit ³wiebeiſchmlz 600 276 Mais, friſcher.. 276 275 Mais, friſcher, geröſtet 1 u. 1I 276 275 Maisgericht. 58⁵ ..348 Maisgratin, feiner, Tund II. 315 276, 564 Maisgrießkugeln I und II.. 315 276 Maisgrießriebel...... 315 254 Maisklöße........ 301 Seite Maisklöße mit Fruchtſauce. Maiskörner⸗Cremeſuppe... 70 G Seite 302 Mangoldſtiele nach volmiſcher Art. Maiskörner, friſche, mit Curry 276 Mangoldſtiele überbacken Maiskörner, gebratene, friſche 277 Maiskörnergericht, friſches.. 277 Maiskörnerplätzchen, friſche. 277 Maiskornpfannkuchen.... 341. Maistuchen........ 492 Maismehlflammeri..... 412 Maismehlſchnitten..... 315 Maisriebel I und II.... 314 ſ. a. Mais..... 311 318 Maitvank I und II..... 449 Maizenacreme....... 425 Majorankartoffeln..... 258 Makkaroni....... 294 Makkaroniauflauf..... 295 Makkaroni, einfache Art... 294 Makkaronigratin...... 294 Makkaroni, Mailänder... 294 Makkaroni mit Champignons 294 Makkaroni mit Ei... 294 Makkaroni mit Hühnerleber. 295 Makkaroni mit Ragout und Ei 294 Makkaroni n. italieniſcher Art 294 Makkaroni nach neagpolitani⸗ ſcher Art.......294 Makkaronitimbalee..... 250 Makrele gefüllt...... 222 Makrelen im Ofen... 205 Makrelen m. Johannisbeerſauee 204 Makrelen mit Speck.... 204 Makrelenſchnitten.... 204 Makrönchen mit Marmelade. 505 Makroneneis....... 438 Makronenſpeiſe...... 436 Makronentörtchen..... 495 Mandarinenſpeiſe... 612 Mandarinen⸗ und drangen. krapfen..... 51 Mandelauflauf...... 410 Mandelbogen....... 505 Mandeleis...... 439 Mandelfüülle....... 528 Mandelglaſur...... 527 Mandelhäufchen...... 502 Mandelköpfchen...... 573 Mandelkrapfen...... 518 Mandelmakronen..... 505 Mandelmayonnaiſe.. 544 Mandelmilch I und II... 550 Mandelmilch, kalte.... 385 Mandeln, gebrannte oder gla⸗ cierte...... 533 Mandelplätzchen 502 Mandelringe....... 502 Mandelſauce...... 429 Mandelſtengelchen..... 505 Mandelſtreifen...... 502 Mandelſtvudel....... 525 Mandeltorte I und II.... 482 Mandeltorte, braune.... 482 Mandelweinſuppe..... 77 Mangoldauflauf...... 290 Mangoldblätter...... 277 Mangold mit Rahm.... 585 Mangoldſtiele.... 591 Mangoldſtiele in Kräuterſauce 277 Mangoldſtiele nach franzöſi⸗ ſcher Art........ 277 Mannheimer Apfelkuchen Maräne nach Müllerin⸗Art. Maraschinoeis 3 Marinade für Wild Marinieren.. Markklößchenſuppe.. Markſchnitten auf Brattruſte Markttorte. Marmite. Maronen...... 2063, Maronenauflauf.. Marſeiller Bouillabaiſſe Marzipankartoffeln. Marzipanleckerli. Marzipan, Lübecker Marzipanmaſſe Marzipanteekonfekt. Marzipantorte, Lübecker ſ. a. Marzipan Maſthuhn gebraten. Maſthuhn gedünſtet. Maſthuhn, gefülltes, mit Eier⸗ äpfeln(Aubergines) Maſthuhn mit Bleichſellerie. Maſthuhn mit Champignon⸗ ſauce— Maſthuhn 1 nrit Curry und Reisfülle.... Maſthuhn II mit Reisfülle. Maſthuhn nach Bauern⸗Art Matroſenbrötchen Matroſen⸗Fiſchgericht Matroſenplatte Matroſenſalat. Maultaſchen, gefüllte Mayonnaiſe Mayonnaiſe, einfache, ſchnelle Mayonnaiſe, Erſatz für Mayonnaiſe ſtrecken Mayonnaiſe, falſche Mayonnaiſe ohne Eier Meerrettichbutter Meerrettichgemüſe. Meerrettichſauce I und II 82, 90, Meerrettichſauce III(f. Fiſche) Meerrettichſauce, engliſche Meerrettichtörtchen. Mehlhefekloß, großer Mehlklößchen Mehlknödel. 3 Mehlknödel, bayriſche 3 Mehlpudding Mehlſchwitze Mehlſuppe ſ. a. Mehlſpeiſen... 294 Melbaeisbecher.. Melbapfirſiche. Melbaſauce. Melone, gefüllte Melone, Aennckente Melonen. Melonenkaltſchale Melonenſalat.. 3 Meringen à la Chantilly Meringenſchalen. 3 Meringentorte Merlan gedünſtet mit Chann. 277 pignons. 277 Merlan mit Arauterſauxe 466 Meſſinatorte. 223 Mettwurſtbrötchen 438 Mikadotorte 93 Milch, dicke 12 Milch gerinnen. 62 Milch, kalte, mit Erdbeeren 256 Milchkaltſchale 482 Milchlammrücken. 155 Milchlammſchulter anch Früs- 275 lings⸗Art.. 409 Milchnudeln, einfache 202 Milchnudeln, feine. 514 Milchreis, Birnen mit. 514 Milchſauce— 515 Milch, ſaure. 514 Milch, ſaure, mit Erdbeeren 515 Milchſpätzchen. 516 Milchſuppe. 510— 516 Milchtörtchen 174 Mineſtrone nach enueſerss Art 174 Mirabellencreme. Miſchgemüſe 175 Mockturtle⸗Ragout 175 Mockturtleſuppe Mohnbrötchen 175 Mohnfülle Mohnklöße. 174 Mohnnudeln 175 Mohnſtolle 174 Mohnſtrudel 370 Mohrenköpf chen 233 Möhren mit Lauch. 375 Möhren mit Pilzen. 360 Möhren mit Rahm. 296 Mohrrüben. 89 Mohrrüben mit Pilzen Mohrrüben mit Rahm Mokkabuttercreme 93 Mokkacreme 11 Mokkaeis 544 4 Mokkafüllereme 544 Mokkatorte. 88 Montblanc⸗ Charlotte 277 Montblanc mit Ananas. 616 Montblane mit Erdbeeren 82 Montblanc mit Kaſtanien 90 Monte⸗Carlo⸗ Eispſatne 254 Moppen.. 305 Morcheln.. 309 Morcheln, gedünſtete 300 Morcheln fin Sauce mit 300 Fleurons.. 401 Morcheln und grüne Erbſen 13 Morcheltimbale. 70 Moſtrichſauce — 299 Mouſſelineſauce 445 Möveneier 442 Müllerplatte 431 Mulligatawyn Soup 396 Münchner Stritzel 396 Mürbeteig 587 Muſcheln 593 Muſcheln gebacken 358 Muſchelragout. 441 Müsli 509 Muſſelintorte 489 Muſſerons Seite Nagelfleiſch. Napoleons⸗Eier Napoli⸗Torte Natronkuchen... Naturreis...... 311 Naturreisflocken Navarin. Navarin⸗Salat Neuenburger Erdbeeren Neuenburger Fondue Neuyork⸗Salat Niederländer Plättchen Nieren(von Kalb, oder Schwein).. Nieren⸗ und Beef fleatpaſtete Nockerl, Wiener... Norddeutſche Fiſchſe chüſſel. Nordſeeſalat. Norwegiſche Platte 1 und 1I Nudelfanzel Nudelflecke Nudelkrapfen Nudelkrapfen mit Sardinen Nudeln. Nudeln mit ſauvem Rahm Nudeln mit Zwetſchgenmus. Nudeln, ſüße, überkruſtet Nudelring.. Nudelteig, feiner. Nudelteigkrapfen mit Käfe. Nürnberger braune Lebkuchen. Nürnberger Brottorte. Nürnberger Plättchen. Nürnberger Törtchen Nürnberger weiße Lebkuchen Nußeremefüllung. Nußcreme, geſulzte. Nußkern⸗ und Auſelſglat. Nußlebkuchen. Nüßlikraut. Nußmakrönchen Nußnudeln. Nußroulade. Nußſtrudel nach neuerer Art. Nußtorte. Hammel O Obevländerküchlein. Obſtkuchen, Obſttorten 460, 462 Obſtpaſtete Obſtſaft. Obſtſalatplatte mit Nahmſauce Obſtſalate, ſ. Obſtſuppe Ochſenlende feln... Ochſenlende nach Gärtnevin⸗ Art Ochſenmaulſalat. Ochſenniere im Reisring Ochſenſchwanzgericht Ochſenſchwanzragout Ochſenſchwanzſuppe. Oel und Zitronen knapp. Ofenküchlein Oltner Pfannkuchen Omelette(Grundrezept) Omelette mit Eingemachtem mit Cheſterkartof⸗ 670 Fruchtſalat 389— 390 Seite Omelette mit Käſe 345 Paſtinaken in Cremeſauce 278 Omelette mit Kräutern 345 Peachdrink.. 447 107 Omelette mit Morcheln 346 Poeche Melba 44⁴² 334 Omelette mit Niere 345 Pellkartoffeln... 259 485 Omelette mit Pillzen. 345 Pepperoni mit Riſotto„ 278 492 Omelette mit Schinken 345 Petermann, paniert oder in 3 546 Omelette mit Spargel 346 Teig gebacken 210 573 Omelette mit Steinpilzen 346 Peterſilienbutter, braune. 88 148 Omelette mit Zwiebeln und Peterſilienſauce, I, II und III. 84 359 Tomaten 346 Pfaffenhütchen. 501 432 Omelette nach pächierfrau 346 Pfannkuchen aus Vollmehl mit 327 Omelettenſuppe. 62 Tomaten oder mit Pilzen. 340 359 Omelette ſouflée. 347 Pfannkuchen, Berliner 517 364 ſ. a. Omeletten 345— 347 Pfannkuchen, deutſcher 340 Orangenauflauf... 408 Pfannkuchen, einfache. 339 163 Orangenblütengelee I. und II. 4e9 Pfanntuchen, gefüllte, aufge⸗ 105 Ovangencreme.. 552 zogene.. 3⁴² 310 Orangencreme, geſulzte 418 Pfannkuchen, Lindauer 520 239 Orangendrink. 447 Pfannkuchen, Luzerner 340 360 Orangeneis. 439 Pfannkuchen mit Blumenkohl 341 374 Orangeneisſpeiſe 442 Pfannkuchen mit Creme. 342 296 Drungenfüllegeite 528 Prearekäüchen. mit Marmelade 2 Orangen, gefüllte 551 oder Konfitüre. 341 2 Ovangengelee in Gläſern 428 Pfannkuchen mit Pflaumen 342 239 Orangengetränk auf engl. Art 447 Pfannkuchen mit Speck 340 294 Orangenglaſur 527 Pfannkuchen mit Spinat.. 570 296 Ovangenkaltſchale 562 Pfannkuchen nach ruſſiſcher Art 341 296 Ovangenknödel 301 Pfannkuchen, Oltner 340 2ds Drangenkonſchen aes Pr ſingett hrannre⸗ di a a g. 2 n, braune, dicke 5 33 Orangenplatte 389 Pfefferkuchen, däniſcher 211 323 Ovangenſalat 390 ſ. a. Weſfeiuchen.. 510— 51 511 Oeannenſchaumoepenit mit Bis⸗ eſferunfs, 3 2 8 uits.... 569 effernüſſe, braune 513 4 5 Orangenſpeiſe.. 552 Pfeffernüſſe, weiße. 513 496 Orangenſpeiſe mit Nüſſen 563 Pfefferſchoten.. 264 512 Drandenſunhe mit Agar 568 Pfeſterſchotene eeer elt d0 59 vangenſuppe. 76 Pfefferſchoten mit Riſotto 27 k Orangentorte I und 1I— 486 Pfefferſchoten mit Rührei 255 567 Orangen⸗ und Apfelkompott 558 Pfefferſchotenſalat 352, 357 512 Dindene und Mandarinen⸗ itſertine 287 48 rapfen 519 Pfirſichauflau 407 es Oſterlamm 154 irrſchnalaf 450 296 Oſtertorte 486 Pfirſiche im Ofen 408 492 Pfirſiche in Zitronengelee 396 525 P Pfirſicheisbecher 445 486 Pfirſiche nach franzöſiſt cher Art 445 Pain 12 Piirſiche aich Lauhſenaßtice it 393 G 2 5 irſiche nach Kardinals⸗Ar 39 Prnar ginke im dien e Pfirſiche nach Luzerner Art 395 . Paprikabutter 8 Pfirſichgetränk auf ensiiſähe Ret 447 519 Pariſer Eisplatte 1 Pfirſichkaltſchale.. 385 470 Pariſer Kartoffeln. n Thelgtameot 432 470 Pariſer Paſtetchen Pfirſichſalat. 3 390 576 Pariſer Corte. 138 Pfirſichſchale I, II. und 1II. 386 609 Parlamentsauflauf. 411 Pfirſichſchaum. 3 597 393 Parmeſanſtangen 510 Pfirſichſpeiſe 895 575 Paſka. 3. 57 eſnſtenur 613 lon aſtetchen ws eſ,... Hria waße 27 101 Paſtetchen, böhmiſche 186 2 t, 606 Paſtetchen, italieniſche 368 Pflaumen, gezuckerte 6 108 Paſtetchen mit Fleiſchreſten 253 Pflaumenkaltſchale. 385 108 Paſtetchen mit Kalbsklößchen 253 Pflaumenkompott 381 107 Paſtetchen mit Spargel 254 Pflaumenmus.... 599 107 Paſtetchen, Pariſer. 252 Pflaumenſuppe.... 74, 587 62 Paſtetchen, römiſche 520 Pichelſteiner(Pickelſtrine) 14 Paſtetchen, ruſſiſche. 368 Fleiſch.. 159 452 Paſtete nach Kapuziner⸗Art 189 Pickelſteiner aus Sijs 231 340 ſ. a. Paſteten 249— 256, 470— 472 Pilaw. 151 345 Paſtetchen, kalte. 368— 369 Pilawreis 31² 347 Paſtinaken gedünſtet 278 Pilzaufſtrich 593 AͤSSAA —— NLqLqNqqqqqqqnqnqlnnqlnͤnnxé666rxréͤésõöõ»ℳ₰ℳßℳ%ß⁊ßfßf!·!·!·!!· d 40 Pilze, Eierragout mit. Pilze, getrocknete. 289 Pilze vorrichten...... 287 Pilsgulaſch...... 387 Pilztnödel........ 588 Pilztompott...... 289 Pilzkonſerven....... 289 Pilzomeletten...... 573 Pilzragout........ 603 Pilzialat...... 570 Pilzſauce........ 598 Pilzſuppe........ 74 ſ. a. Pilze...... 287—289 Pineappledrink...... 447 Pirogen, Halniſche....251 Pirogis.... 323 Piſchi ngertorte...... 486 Piſtazientorte....... 487 Pithiviertorte....... 487 Pittah.. 2399 Plättchen, däniſches.. 365 Plättchen, Genfer..... 365 Plättchen, Liſſaboner.... 365 Plättchen, Niederländer... 364 Plättchen, Nürnberger... 365 Plättchen, Yorker..... 365 Platte, norwegiſche, I und II 374 Platte, Schweizer..... 373 Platte, Vierwaldſtätter... 373. Platte, Walliſer.... 373 ſ. a. Platten, kalte. 373— 375 Plinſen 297, 342 Plötze paniert...... 229 Plumcafe........ 492 Plumpudding....... 403 Plunderbrezel....... 459 Pökelrinderbruſt...... 106 Pökelvindszunge...... 111 Polenta....... 314 Polenta, gebackene-.... 345 Polenta, gerührte..... 314 Polenta, geſchmälzte.... 314 Polenta, italieniſche.... 549 Polentagratin....... 315 Polenta mit Ragout... 316 Polenta nach Genueſer⸗ Art. 315 Polniſche Käſeflecken.... 323 Polniſche Krapfen..... 251 Pomeranzenbrötchen.... 506 Pomme Medici...... 435 Pommes chips...... 260 Pommes frites.... 2060 Pommes ſoufflées..... 260 Ponytörtchen....... 497 Porreegemüſe..... 276, 564 Porreepaſtete..... 276, 564 Porreeſalat........ 3051 Porreeſuppe....... 606 Porcidge........ 574 Poſchieren..... 12 Portionenaſpik.... 368 Portionenplättchen. 368— 365 Poularde gebraten.... 174 Poulet......... 173 Prager⸗Schinken...... 140 Pralinecreme....... 528 Pralineeis.... 438 Pralinemaſſe zum Fullen.. 528 Prinzeßbohnen.... 267 Preiſelbeerereme... 427, 603 Preiſelbeerkompott..... 382 Preßkopf.. Randenſalat 5355 Prinzeßerdbeerplatte.... 441 Randmarzipan, Königsberger. 515 Prinzeßkartoffeln.... 290 Rapünzchenſalat.. 351 Prinzeßtörtchen...... 496 Raſpberrydrink. 447 Pudding...... 12 Räucherbruſt vom Rind. 106 Pudding, amerikaniſcher... 403 Räucherfiſche, aufgezogene 220 Pudding, Frankf furter.... 403 Räucherfiſche, gebratene. 220 Puddingſchnitten, gebacken. 522 Rauchfleiſch, Hamburger. 106 Pudding, ſchottiſcher.... 401 Raviolen, ruſiſche 297 Pudding, ſpaniſcher.. 567 Ravioli 297 ſ. a. Puddinge 290— 291, 398— 411 Rebhühner. 191 Puffbohnen.... 264 Rebhühner gebraten 191 Puffbohnen gedünſtet.... 278 Rebhühner gedämpft 191 Puffbohnen nach engliſcher Art 278 Rebhühner mit Iderſt an 191 Puffbohnen, Püree von... 278 Reginakrapfen. 518 Puffbohnenſallat...... 352 Rehblatt gebraten 170 Puffbohnenſuppe..... 70 Rehbraten 3 169 Pumpernickelſpeiſe..... 425 Rehkeule mit Rahmfauce 3 169 Punſch à la Romaine I und II 450 Rehkoteletten— 70 Pun isnes....... 429 Rehlaffe gebraten 170 unſchſauce..... 431 Rehleber gebraten 170 Wn hiune. 7 Rehleber gedämpft. 170 urrſchſorte.... 487 Rehpfeffer 170 Punſch von Punſcheptrakt.. 450 Rehrücken 3 169 ſ. a. Punſche..... 449 450 Rehrücken nach Badener⸗ Art. 169 Püree von grünen Erbſen.. 292 Rehſchlegel mit t wapnſüne.. 169 Püree von Puffbohnen... 278 Reis... 15, 311 Pute gebraten..... 186 Reisbeignets. 523 Pute gebraten nach gut eng⸗ Reisbrei.— 313 liſcher Art..... 186 Reisbrei mit Aepfeln 313 Putenfülle für ganze Pute... 194 Reis, dicker. 313 Reisgeleekranz 416 Reisgemüſe. 586 Q Reisgericht, Luganeſer. 615 Reis, geſtürzter, mit Früchten 415 drde ge en 1 Reisgratin zu Dunſtobſt.. 314 tchen...... 22 Reis in Fleiſchbrühe Setoche 311 Quarkgebäck....... 521 5 Reis, japaniſcher. 586 Quarkkuchen... 460 Reisklößchen 309 Quarkmilch mit Beeren.. 569 Weretleh mit Käſe 301 Quark mit ſaurem Rahm.. 575 Reisköpſchen 415 Quarl mit Zwiebeln... Reisköpfchen mit Tomaten 603 Duarknudeln.... 236 Reisköpfchen nach Mailänder⸗ Quarknudeln mit Speck. 295 Art p 312 othaiſrlihen d4 Reisküchlein mti Früchten 314 Quarkſpeiſe, ruſſiſche 323 327⁷ Reismehlflammeri 416 Quartkſtrudel 4. 525 Reis mit Aprikoſen. 3 Quarktaſchen...... 508 Reis mit Curry. 31 3 2 Reis mit Gemüſe 569 Quarktörtchen....... 496. 4 4 oo Reis mit Wurſt. 313 Quittenkaltſchale 599 Keis nach alter Art 311 Quittenkomwott.... 332, 314 Reis nach griechiſcher Art 312 Quittenleckerli 305 Reis nach Hausfrauen⸗Art. 311 Quittenſchäumchen 407 Reis nach Mailänder⸗Art. 312 Duittentorte ei⸗ nach portugieſiſcher Art. 312 Reis nach Trautmannsdorf 415 R Reis nach türkiſcher Art. 312 Reis⸗Polentaſpeiſe 313 Rüderosbateense.... 522 Reispudding 401 Ragout.... 12 Reisreſte... 314 Mu cheln.. 253 Reisring mit Aprikoſen. 415 Ragout fin in ſoe 22 a t Gmüſe 313 Rahm.... 2 Reisring mir. 1 ahanegauß.... 409 Reisring mit Leberſchnittchen. 313 Rahmbombe, ttalieniſche.. 440 Reisſchnitten 4 d Rahmbombe, ſpaniſche... 44, Neisſpeile, kalte. 59 Rahmkartoffeln...... 257 Reisſuppe Rahmkuchen, ſaurer.... 461 Reisſtrudel. 5²⁵ Rahmſauce... 89 Reis, türtiſcher 581 Rahmteig, ſaurer. 452 Reiswürſtchen. au3 e. illeei iſen... 441 ſ. a. Reis. 311— Rahmvanilleeisſpeiſ 320 Nelter 289 Rahmwaffeln. 671 Seite Remouladenſauce. 89 Noſenkohl im Teig. 551 Renke nach Müllerin⸗Art 223 Roſenkohl in Sauce 278 Renntierrrücken 171 Roſenkohl mit Kaſtanien 278 Reſtaurationsbrot 370 Roſenkohl überkruſtet. 278 Reſteplättchen... 120 Roſenküchlein.— 520 Reſte von gekochtem Geflügel Roſinenbrötchen 507 mit italieniſcher Sauce. 189 Roſinenkuchen. 457 Rhabarbevauflauf 407 Roſinenreis 598 Rhabarbercreme. 427, 592 Noſinenſauce... 490 Rhabarberdiättorte. 462 Roſtbraten I mit Zwiebeln Rhabarberkaltſchale.. 384(nach Wiener⸗Art). 105 Rhabarberkompott 381, 569 RNoſtbraten II Chach Wienerart) 105 Rhabarberſchnitten..... 569 Röſti 259 Rhabarberſchüſſelpaſtete(enaal)) 471 Rotbarſch... 214 Rhabarberſuppe.. 74 Rote Grütze 1 und 11.. 416, 570 Rhabarbertörtchen 495 Rote⸗Rüben⸗Salat... 353, 561 Rheiniſcher Platz. 458 Note⸗Rüben⸗Suppe. 70 Ribeligericht 296 Rotkohl. 264 Ribeliſuppe.... 71 NRotkohl, gedämpft 546 Rinderbraten, engliſcher. 102 Rotkohl, gedünſtet 279 Rinderbruſt, friſche. 106 Rotkohl mit Aepfeln 599 Rinderbruſt, geſalzene I und 11 106 Rotkohl mit Maronen. 279 Rinderfiletbraten auf dem Roſt 100 Rotkohlſalat 351 Rinderfiletbraten, geſrichter 100 Rotweinſauce. 87 Rinderherz. 108 Rotweinſuppe.. 77 Rindermilz, gefüllte 108 Rotzunge, gebacken od. vobraten 211 Rindfleiſch, gekochtes. 94 Rotzungen 213 Rindfleiſch, geſchnitztes, von Rotzungen gedämpft in Wei ß⸗ gekochtem Fleiſch..... 99 wein.. 213 Rindfleiſch, geſchnitzelt, von Rotzungen nach Bremer⸗ Art 213 rohem Fleiſch. 99 Rouladen...... 160 Rindfleiſchkraftbrühe. 61 Rübchen gedünſtet 274 Rindfleiſch mit Brühkartoffeln 94 Rübchenſalat 353 Rindfleiſchröllchen nach Mai⸗ Rübchenſuppe. 65 länder⸗Art...... 96 Rübchentorte 469 Rindfleiſchroulade. 96 Rüben mit Lauch 545 Rindsgulaſch I, II und III 99 Rübenpüree 279 Rindsplätzchen.. 96 Rüben, weiße.. 279 Rindszunge, friſche. 108 Rüben, weiße, gefüllte 279 Rindszunge, gepökelt. 111 Rüben, weiße, in Senfſauce 549 Rindszunge, Verwertung im Rüben, weiße, mit Kartoffeln 568 kleinen Haushalt..... 111 Rüben, weiße, mit Kümmel 279 ſ. a. Rindfleiſch.... 94— 111 Rühreier(Rezept für 1 Perſon) 329 Rippenſtück Cuppſpeen, Kaſ⸗ Rühreier I und II mit Tomaten 329 ſeler.. 134 Rühreier mit Kräutern. 329 Riſi⸗Piſi. 312 Rühreier mit Leber und Pilzen 329 Riſotto. 549 Rühreier mit Riſotto. 330 Riſotto, ſtalieniſcher 312 Rühreier mit Sardellen oder Riſotto mit Tomaten. 312 geräuchertem Lachs 330 Riſſolen. 12 Rühreier mit Schinken 330 Roaſtbeef. 102 Rühreier mit Schnittlauch 330 Roaſtbeef nach Yorkfhire⸗ Art 102 Rühreier mit Speck 330 Robertſalat....358 Rühreier mit Wurſt. 330 Rochen gekocht m. Zwiebelbutter 214 Rühreier, ſüße.. 3 330 Rochen geröſtet 215 Rühreier mit Bücklingen. 220 Roggenmehlſuppe.. 71 Rührei mit Morcheln... 330 Rohgemüſeplatte 573, 582, 591, 597 Rührei mit Spargel. 329, 330 Rohkoſtapfelmus... 546 NRumglaſur......52, Rohkoſtapfeltorte. 610 Rumpſteak, engliſch. 10² Rohe Bratkartoffeln 551 Nuſſiſche Charlotte... 421 Rohe Kartoffelklöße 307 Ruſſiſche Creme I und II.. 425 Rohes Apfelkompott de Wſſche Eier..... 335, 339 Rohes Kürbiskompott. 605 Ruſſiſche Eierkuchen. 341 Rohes Sauerkraut mit Aepfeln 580 Ruſſiſche Eischarlotte 44² Rohe Tomatenſuppe 585 Ruſſiſche Paſtetchen. 368 Rollmops 219 V Ruſſiſche Quarkſpeiſe.. 323, 327 Römiſche Fruchtpaſtetchen 3o Stuſſſche Raviolen.... 297 Römiſche Paſtetchen.. 20 Ruſſiſcher Salat I und 1I 354 Römiſcher Punſch I und. 359 Ruſſiſches Hors⸗d'oeuvre 376 Roſenkohl... 264, 552 Sachertorte.. 487 Roſenkohl, gedünſtet. ee Srgertert mit Schlagrahm 487 672 Sächſiſche Fiſchſauce. 84 Sagokaltſchale. 385 Sagoauflauf 41⁰ Sagopudding 402 Sagoſuppe... 72 Sahne ſ. a. iahmſpeiſen Salamibrötchen—.. 270 Salami nach Nizzaer⸗Art... 375 Salatäpfel.... 609 Salat, engliſcher. 357 Salat Figaro. 359 Salatgemüſe... 567 Salat, Gemüſekürbis als. 352 Salat nach Helena.. 358 Salat, Holſteiner 358 Salat, italieniſcher. 354 Salat, ländlicher 358 Salatöl nicht dick 14 Salatplatte.... 504 Salatplättchen, belgiſches.. 364 Salatplättchen, Biarritz... 363 Salatplättchen, Burgunder.. 364 Salatplättchen, Genfer... 364 Salatplättchen, Schweizer.. 363 Salat, ruſſiſcher.... 358 Salatſauce, Abwechſllung... 93 Salatſauce, einfache. 88 Salatſauce, gewöhnliche... 544 Salatſauce mit Ei. 88 Salatſauce mit Rahm. 89, 544 Salatſauce ohne Oel 544 Salatſchüſſel, adr ſch.. 604 Salatſuppe... 66 Salat von Dörrobſt.. 616 Salat von grünen Feigen.. 389 Salat von Kalbsfüßen... 255 Salate vorzurichten.. 348 ſ. a. Salate 348— 363 Salbeifülle.. 194 Salbeikrapfen 254 Salbeiküchlein 585⁵ Sae h akͤchen.. 340 Salm. 224, 374 Salm grilliert... 224 Salm im Ofen 224 Salm, kalter.. 224 Salzburgerknödel I und 1I 304, 305 Salzkartoffeln 257 Salzſtangen 510 Sander..... 221 Sandkuchen, engliſcher 507 Sandſchnitten.— 498 Sandtorte. 487 Sardellenbrötchen.. 370 Sardellenbutter. 88, 369 Sardellenroſtbraten(Wiener⸗ Art).. 10⁵ Sardinen auf Toaſt. 240 Sardinenbrötchen 370 Sardinenplatte 375 Sardinen, verzierte. 364 Sauce, braune 84 Sauce, grüne.— 89, 544 Sauce, holländiſche. 81 Sauce, Holſteiner 83 Sauce, italieniſche 81 Sauce, Spreewald⸗.. 229 ſ. a. Saucen 78— 93 Saucen, ſüße. 429— 431 2. 2 2 8 8„. g.—& Q 9 Q 2 2292S 8 ☛%¹9☛ 22 Q&☛ ⁴☛ & 2 2 ☛. ☛ 8I 29 F ☛ „ ☛ 2 ☛⁰ 67 ν„94ᷣ 91§. 2 N Sauceneier... Saucenfleiſch von à Fleiſchreſten Sauerampfer Sauerampferauflauf Sauerampferſuppe 4 Sauerampferſuppe mit Grau⸗ penmehl— Sauerbraten 3 Sauerbraten, ſchneller. Sauerkirſchenkaltſchale Sauerkirſchenkompott Sauerkraut. Sauerkraut mit Magerſpeck Sauerkraut mit Rahm... Sauerkraut mit 8wiebeln und Kaſtanien Sauerkraut, rohes, mrit Aepfeln Sauerkrautſalat I und II 546, Sauerkrautſalat, feiner, III Sauerkrautſpeiſe. 4 Sauerkrautſpeiſe, elfaſich. Sauermilchſpeiſe... Sauermilchſuppe.... 573, Saure Eier. Säure heben Saure Milch.. Saure Milch mit Erdbeeren Saurer Rahmkuchen Saurer Rahmteig Sautieren Savarin... Savarinkuchen, ſchwediſcher. Savarin mit Früchten Schäferinkruſteln..... Schaffleiſch(ſ. Hammelfleiſch) Seite 336 Schinkenrollen mit Käſe 2* Schinkenſalat.. 279 Schinkenſpeiſe mit 291 ſauce.. 68 Schinkenſtrudel. Schinkentörtchen, kleine.. 68 Schinken⸗ u. Lalbſerlchaſtete 96 Schlagrahm. 96 Schlagrahm, Birnen mit. 592 Schlagrahm und Früchte. 381 Schlagrahmgefrorenes 279 Schlagrahm ſchlagen 280 Schlagrahmſpezialitäten 279 Schleie in Dillſauce Schleie, blau gekocht 546 Schleimſuppe, grüne 580 Schloſſerſuppe 550 Schloßkartoffeln.. 615 Schlüferli(Schweizer⸗ Art) Tomaten⸗ 68 Schmelskartoffeln 588 Schmelzkuchen von Käſe 580 Schmorbraten à la mode. 333 Schmorbraten I und II nach 14 Hausfrauen⸗Art 591 Schmoren 386 Schmorhahn 461 Schmorgurken.. 452 Schnäpel nach Müllerin⸗ Art 12 Schnecken gefüllt. 456 Schnecken gekocht.. 495 Schnecken in Muſchelſchalen 456 oder in Frikaſſeſauce 251 Schneckenkuchen. Schnecken mit Rührei. 144— 153 Schneckenſalat. Schalet, jüdiſche Sügineiſe. Schalentiere... 241— Schalottengemüſe. Schaumkartoffeln im Ofen Schaumomelette oder Omelette ſoufflée.. Schaumſauce. Schaumtorte mit Maronen Schaumtütchen 4 Schellfiſch auf dem Roſt. Schellfiſch auf Toaſt Schellfiſch gekocht. Schellfiſch mit Klößchen 2 Schellfiſch mit Meerrettichſauce Schellfiſch mit Vinaigrette. Schellfiſch nach Hamrger Art Schellfiſchſuppe. Schenkeli I und II. Schildkrötenſuppe, echte Schildkrötenſuppe, falſche Schill.... Schinkenauflauf. Schinkenauflauf mit Spargel Schinkenauflauf mit Trüffeln Schinkenbrötchen.... Schinken in Paſteten⸗ oder Brotteig..... Schinkenkäſebrot. Schinken(kochen). Schinken nach Bauern⸗Art. Schinken nach Florentiner⸗Art Schinken nach Mailänder⸗Art Schinkennudeln.... 140, Schinkenpaſtetchen Schinkenrollen. 472 Schneeballen 246 Schneehühner. 575 Schneetorte. 4 259 Schnepfen am Spieß oder im Ofen gebraten. 4 347 Schnepfenbrötchen 89 Schnepfen gebraten. 469 Schnittbohnen.. 3 506 Schnittlauchſauce 1 und 11. 206 Schnitzelkartoffeln 240 Schnitzel von Schweinsfilet. 205 Schokoladenauflauf. 203 Schokoladenbirnen 203 Schokoladenbrezeln. 221 Schokoladenbuttercreme 221 Schokoladencreme, feine 201 Schokoladenecreme, geſulzte. 522 Schokoladenereme mit Sahne 64 bällen.. 3 64 Schokoladenei. 221 Schokoladeneis 250 Schokoladeneisbecher 250 Schokoladenflammeri I und II. 250 Schokoladenfüllereme. 370 Schokoladengetränk auf eng⸗ liſche Art.... 140 Schokoladenglaſur 324 Schokoladenherzen 140 Schokoladenigel 140 Schokoladenköpfchen. 140 Schokoladenkrapfen. 140 Schokoladenlebkuchen 295 Schokoladenleckerli 252 Schokoladenmakronen 374 Schokoladenpudding Seite 322 Schokoladenrehrücken 357 Schokoladenrahmbombe Schokoladenſauce I und II 143 Schokoladenſtrudel 526 Schokoladentorte.. 252 Scholle gekocht mit holländiſ cher 249 Sauce. 435 Scholle, gebacken oder gebraten 395 Schoten, friſche. 390 Schoten, friſche, mit Karotten 438 nach flämiſcher Art. 14 Schoten, friſche mit Krebſen 435— 437 Schoten, friſche, mit Tomaten⸗ 220 ſauce. 220 Schoten, friſche, nach Bauern⸗ 73 Art... 70 Schoten, friſche, nach engl. Art 258 Schoten, friſche, nach Haus⸗ 522 frauen⸗Art 605 Schmalzgebackenes... 516— 524 Schottiſche Fiſchſuppe. 258 Schottiſcher Pudding 322 Schottiſches Biergebäck 95 Schrotmehltorte Schuhmacherproviant 95 Schürzkuchen 12 Schüſſelhecht 175 Schüſſeln rutſchen.. 272 Schüſſelpaſtete nach Rissaere Art 223 Schuſterkoteletten— 245 Schwabenbrötchen 245 Schwäbiſche Leberſpatzen. Schwarzbrothalbgefrorenes. 246 Schwarkbrotpudding 457 Schwarzbrottorte. 246 Schwarz⸗Weiß⸗Torte 245 Schwarzwurzelauflauf 523 Schwarzwurzeln. 192 Schwarzwurzeln, gebackene 488 280, 556, 5 Schwarzwurzeln mit Käſe 192 Schwarzwurzeln mit Rahm. 192 Schwarzwurzelſalat.. 352, 192 Schwediſcher Savarinkuchen 267 Schwediſche Suppe. 84 Schweinebraten 260 Schweinebraten, gerollter, mit 138 Kaſtanien. 410 Schweinebraten imit Rotkohl 395 und Aepfeln. 506 Schweinefleiſch gepökelt 533 Schweinefleiſch, geräuchertes 422 mit Rotkohl und Kaſtanien. 419 Schweinefleiſch im Topf.. Schwenefleiſch⸗Paſtete, eng⸗ 422 liſche... 448 Schweineſchinken, friſcher 438 Schweinsbauch, Kohlrüben mit 446 Schweinsbug. .. SPwerefee. 528 Schweinsfilet in Teig. (Schweinsf ilet nach diorenti 447 ner⸗Art.... 527 Schweinsfilet, Schnitzel von 512 Schweinsfüße.. 492 Schweinsfüße auf Sauerkvaut 426 Schweinshaxe, Deräucherie⸗ mit 502 Sauerkraut. 512 Schweinshirn.. 513 Schweinshirn, Brotkruſten mit 505 Schweinskeule. 402 Schweinskeule mit Brotkruſte. 264, 280, 5 213 211 269 269 270 269 269 269 Seite Schweinskopf, gefüllter... 143 Schweinskoteletten..... 138 Schweinskoteletten mit pikan⸗ ter Sauce....... 138 Schweinskoteletten nach flä⸗ miſcher Art....... 138 Schweinslaffe n. badiſcher Art 137 Schweinsohren.. 139 Schweinsohren auf Sauerkraut 139 V Schweinspfeffer.... 137 Schweinsrippenſtück, friſches mit Apfelſauce...... 134 Schweinsrollen...... 139 Schweinsſchnitzel... 138 Schweinszunge...... 139 ſ. a. Schweinefleiſch.. 133— 144 Schweizer Apfeltorte.... 466 Schweizer Brezeln..... 506 Schweizer Fruchtpaſtete... 470 Schweizeriſches Berglereſſen. 327 Schweizer Käſekuchen.... 460 Schweizer Platte..... 373 Schweizer Salatplättchen.. 363 Schwemmklöße I und II... 309 Seeaal gekocht....... 209 Seefiſch II, geſpickter.... 205 Seefiſch I, geſpickter, mit Ge⸗ mitſe......... 205 Seeforelle.... 210, 224 Seehecht auf dem Roſt... 206 Geehecht gekocht...... 206 Seehecht in Papier gebraten. 209 Seehecht in pikanter Sauce.. 209 Seehechtkoteletten..... 206 Seehecht paniert oder in Teig gebacken........ 210 Seehechtſchnitten...... 206 Seelachs gedämpft..... 209 Seelachs gekocht...... 209 Seelachs in Papier gebraten 209 Seelachs in pikanter Sauce.. 209. Seezunge, gebacken oder gebra⸗ ten.... 211 Seezunge nach Schweden⸗ Art 21² Seezungenfilets, gratiniert.. 212 Seezungenfilets in Blätterteig⸗ paſtete..... 212 Seezungenfilets mit Spinat 212 Seezungenfilets, paniert oder gebacken.. 242 Seezungenſchnitten iin Weiß⸗ wein...... 212 Selleriegemüſe...... 563 Sellerie in brauner Butter.. 280 Selleriekartoffeln..... 546 Sellerieknollenſalat..... 611 Sellerie mit Fleiſchhaſchee.. 281 Sellerie nach jranzüſtſche⸗ Art 280 Selleriepüree..... 281 Sellerieragout....... 280 Sellerieſalat..... 333 Sellerieſchnitten, gebackene.. 599 Sellerieſchnitten 545, 551 Sellerieſchnitten gebraten.. 567 Sellerieſuppe I und II... 68 Semmelauflauf...... 409 Semmelauflauf mit Früchten 409 Semmelklößchen I und II.. 309 Semmelklöße 300, 605 Semmelpfannkuchen.... 342 Semmelwürſtchen..... 523 674 Seite Senſbutter. 88 Senſchaudeau. 82 Senfſauce. 81 Senfſauce, feine. 82² Serviettenkloß 12 Serviettenkloß, Thüringer 305 Setzeier. 330 Siedefleiſch, gebackenes 95 Siedefleiſch, gedämpft. 94 Siegfriedplättchen 365 Siruprahmſpeiſe. 420 Soleier. 339 Sommerſalat 359 Sorbet 12 Soufflé 12 Spätzchen(ſ. Knöpfli). 298 Spätzchen gebraten. 299 Spätzchen, gebrühte. 298 Spätzchen mit Birnen. 299 Spätzchen mit Gartenminze. 298 Spätzchenſuppe 71 Spätzchen von ſaurem Rahm 298 Spaghetti 295 Spaghettigericht... 295 Spaghetti mit Tomatenſauce 564 Spanferkel I und II 143 Spanferkel in Sulze 143 Spaniſchbrot bie Spaniſche Bananen 5 Spaniſche Eier 3 371 Spaniſche Rahmbombe 440 Spaniſcher Auflauf. 404 Spaniſcher Pudding.. 567 Spargel. 264, 281, 543 Spargelauflauf 290 Spargel, rtiſcycenböden: mit 265 Spargel, gebackene. 569 Spargelgemüſe 573 Spargel im Ofen 281 Spargel mit verlorenen Eiern 281 Spargel nach Mailänder⸗Art 281 Spargel nach Haſniſcher Art 281 Spargelſalat 351, 357 Spargelſpitzchenſalat. 351 Spargelſuppe I, II und 1II 66 Speckkuchen.. 460 Speck mit Rotkohl u. Kaſtanien 139 Speckplätzchen.. 299 Speiſen zu ſauer oder ſaizis 14 Spekulatius. 501 Spiegeleier...330 Spiegeleier auf geräuchertem Fiſch.... 333 Spiegeleier auf Safranreis 333 Spiegeleier für Kranke 333 Spiegeleier mit Schinken 333 Spiegeleier mit Spargel 333 Spiegeleier mit Speck. 333 Spiegeleier mit Tomaten 333 Spiegeleier mit Würſtchen 333 Spiegeleier nach Bauern⸗Art 333 Spiegeleier nach ſpaniſcher Art 333 Spinat 264, 282, 545, 574 Spinatauflauf... 581 Spinatauflauf I mit Käſe 290 Spinatauflauf II mit Reis. 290 Spinatblätter, gebackene. 575 Spinateierkuchen. 340 Spinat im Ofen. 282 Spinat in Näpfchen 282 Spinatkrapfen I und II 255 Spinatkuchen. 470 Spinat mit Spargel 282 Spinat mit Speck 282 Spinat mit Spiegeleiern 333 Spinat mit Tomaten 612 Spinatnudeln. 295 Spinatomelette 346 Spinatpaſtetchen. 282 Spinatplätzchen 282 Spinatpudding 291 Spinatſalat 348 Spinatſpätzchen. 282 Spinatſuppe I und II. 65, 580 Spitzbuben... 508 Springerli. 499 Spritzglaſur, braune 527 Spritzglaſur, weiße. 527 Spritzkuchen 521 Spritzſack. 14 Sprutenkohl, Sproſſeniobi 272 Stärkeklöße.. 304 Stachelbeevauflauf... 407 Stachelbeerauflauf mit Wal⸗ nüſſen. 407 Stachelbeerköpf chen. 416 Stachelbeerkompott. 8383 Stachelbeerſauce. 87, 430 Stachelbeerſpeiſe.... 620 5 Stachelbeerſpeiſe, engliſche. 396 Stachelbeertorte(norweg. Art) 465 Stachys 264, 558 Stachys in Butter 283 Stachys in Tomatenſauce 282 Stachysſalat 352, 558 Stangenſellerie. 231, 351 Stangenſellerie mit Aepfeln (auf Brot).... 558 Stangenſellerie, ſ. a. Bleich⸗ ſellerie.. 281, 351, 358, 359 Steak. 12 Steinbutte, aebacken dder ge⸗ braten... 211 Steinbutt gedämpft.. 213 Steinbutt nach ſtrieniſcher Art 214 Steinbuttpaſtetchen. 214 Steinbuttſchnitten 213 Steinbutt mit Sauce.. 213 Steinpilze 287, 288 Steinpilze, geröſtete.. 288 Steinpilze in Rahm 288 Steinpilze mit Tomaten. 288 Sterz(öſterreichiſch) 298 Sterz von Grieß. 317 St. Galler Brot. 507 St. Galler Kuchen 491 St. Honoriustorte 479 Stinte gebacken 230 Stinte geröſtet 214 Stinte nach Müllerin⸗ Art 214 Stinte ſauer gekocht 214 Stintſchleimſuppe. 20² Stockfiſch⸗Auflaufkrapfen 239 Stockfiſch gebacken 215 Stockfiſchkrapfen. 239 Stockfiſch überkruſtet 215 Stockfiſch kochen 215 Stockholmer Plättchen 364 Stolle, Dresdner.. 458 Straßburger Grießpudding. 403 Straßburger Vorſpeiſe 360 Strawberrydrink. 447 3 ro — π⁹⁵ .¶ ☛ m xo☛ά- T T T T T T Seite Streuſelkuchen 460 Strohkartoffeln 260 Strudelteig I und II 524 Strudel, Tiroler. 526 ſ. a. Strudel 524— 526 Stufato 95 Sudeltorte 488 Sulze auf einfachſte und bil⸗ ligſte Art.— 367 Sulzebrötchen mit Ei... 370 Sulzekoteletten, Sülzkoteletten 138 Sulze nach Metzger⸗Art. 366 ſ. a. Sulze. 8 366— 368 Sulzeſauce, kalte... 90 Süßfleiſch⸗Gehäck⸗ Paſtete 162 Süßwaſſerfiſche, im Sſen ge⸗ ſchmort.. 220 Sweet⸗Meat 162 Suppe nach Windſor 62² Suppengarnitur, Suppengrün 12 Suppentopf mit Gemüſen 155 Suppe von Fiſchſud. 199 ſ. a. Suppen. 61— 77 Suppeneinlagen. 309— 310 Suppen, legierte. 14 Tabakrollen. 521 Tapioka 12 Tapiokaauflauf 410 Tapiokaſuppe 72 Tatarenbrötchen. 370 Tatareneier... 339 Tatarenſauce I und 1I 89 Tauben. 180 Tauben, gefüllte. 181 Tauben geſchmort.. 181 Tauben nach ſchneller Art ge⸗ braten.. 181 Tauben ohne Fülle gebraien 180 Taubenſuppe. 64 Tauſendblättertorte 488 Teecakes..... 507 Teegebäck, bayriſches. 521 Teekuchen.. 501 Teig, geriebener, für Timbale, Kruſten und Paſtetchen 452 Teige, verſchiedene. 451— 455 Teigwaren.. 294 Teltower Rübchen 263, 274 Thereſiaeier 329 Thorner Lebkuchen. 510 Thüringer rohe Kartoffelklöße I und II... 307, 308 Thüringer Servi ettenkloß 305 Thüringer Waſſerſpatzen. 306 Thüvinger Wickelklöße 306 Thunfiſch, gebraten. 211 Thunfiſchkrapfen... 239 Thunfiſchſalat....... 360 Thunplättchen.... 375 Timbale.. 12 Timbale von Geflügel. 189 ſ. a. Timbale 470— 472 Tiroler Brot 507 Tiroler Knödel 3⁰4 Tiroler Kruſteln.... 162 Tiroler Strudel...... 526 Toaſt... 12 Tomaten als Serviettenring 366 Tomaten, Aubergines mit.. 266 Tomaten, m. Grießklößchen Tomatenauflauf Tomatenauflauffrapfen Tomaten auf Toaſt. Tomaten, blaue. Tomaten, Blumenkohl mit. Tomaten, gebackene. Tomaten, gedämpfte Tomaten, gefüllte 283, 365, 575, 576, 582 Tomaten, gefüllte, auf bulga⸗ riſcher Art. Tomaten, gefüllte, au gratin. Tomaten, gefüllte, mit Erbſen Tomaten, gefüllte, mit Käſe Tomaten, gefüllte, mit Kalb⸗ fleifch......... Tomaten, gefüllte, mit Kalbs⸗ leber Tomaten, gefüllte, mit Kartof⸗ felpüree. Tomaten, gefüllte, mit Pfiffer⸗ lingen(Eierpilze) Tomaten, gefüllte, mit Riſotto Tomaten, gefüllte, iit Schinten und Pilzen 3 Tomaten, gefüllte, mit Seezun⸗ genfilets.. 1 Tomaten gefüllt mit Sellerie. Tomaten, gefüllte, Eich Mai⸗ länder⸗Art.. Tomatengemüſe Tomaten, geröſtete. italieniſche. Tomatenkartoffeln Tomatenkörbchen. Tomatenkuchen Tomaten mit Blumenkohl Tomaten mit Fiſch gefüllt. Tomaten mit Fleiſchreſten Tomaten mit Gänſeleber Tomaten, mit Hackfleiſch ge⸗ füllt Tomaten mit Haferflockenfülle Tomaten mit Sauerkraut Tomaten mit Spargel. Tomaten mit verlorenen Eiern Tomaten mit Zwiebeln Tomaten nach provensial. Tomatenpaſtetchen Tomatenpfannkuchen Tomatenplatte, gemiſchte Tomatenreis. Tomaten, Reisköpfchen mit Tomaten, roh verwendet. Tomatenſalat I und II Tomatenſauce I und II Tomatenſauce, pikante Tomaten ſchälen.. Tomatenſcheiben, gebratene. Tomatenſchnitten 5 Tomatenſuppe I und II. Art Tomatenſuppe mit Sellerie Tomatenſuppe, rohe. Tomatentörtchen, kleine. Tomatenwürfelchen, gedämpfte Tomatierte Hrannenſcleim ſuuppe.. Topfenknödel, Wi ener Topfennudeln. Topfenſtritzel Seite 283, 283, 365, 5 81, 55 551, 592 69, 291 Topinamburen. 270 254 Topinamburen in Sauce. 270 255 Topinamburſuppe 72 266 Törtchen, engliſche 496 609 Törtchen, Nürnberger. 496 557 Törtchen, Wiener 497 558 ſ. a. Törtchen. 495— 498 Torte, Hamburger 479 „ 600 Torteletten. 495 Torte, Mailänder. 482 161 Torte, Wiener I und II. 489 591 ſ. a. Torten u. feine Kuchen 472— 495 365 Tournedos 105 284 Tranche. 12 CTranchieren. 12, 537 284 Traubencreme. 427 Traubenkaltſchale 609 284 Traubenkompott. 382 Traubenkrapfen 518 285 Trauben mit Melone u. Rahm 396 Traubenſalat 359 284 Traubenſchaum 27, 606 284 Traubenſpeiſe, venezianiſche 411 Traubenſuppe. 603 283 Traubentörtchen. 495 Traubentorte 467 283 Trüffeln... 287 366 Cruthahn gebraten. 186 Truthahn gebraten nach gut 284 engliſcher Art 186 581 Tuneſiſche Brötchen. 523 283 Türkiſcher Reis II. 581 366 Türkiſche Salatſchüſſel 604 592 Turbot mit Sauce. 213 366 Tutti⸗Frutti. 396 470 Tutti⸗Frutti⸗Drink. 447 285 Tutti⸗Frutti⸗Eis. 439 215 Tutti⸗Frutti⸗Eisplatte 442 365 Tutti⸗Frutti⸗Getränk 447 366 Tutti⸗Frutti⸗Rahmſpeiſe 437 Tutti⸗Frutti⸗Schale 615 161 284 — A 366 Ueberraſchungstomaten 375 568 Ueberſchlagkuchen. 465 561 Ungariſches Fiſchpaprika. 235 283 Ungebackene Karottentorte.. 574 555 55² 591 V 558 Vacherin... 436, 489 603 Vanilleauflauf nach Haus⸗ 366 frauen⸗Art.... 410 351 Vanillebrezeln 506 556 Vanillebutterereme. 533 81 Vanillecreme 421 15 Vanillecreme, bayriſche 418 609 Vanillecreme, feine. 422 593 Vanillecreme, geſulzte, mit 69 Schlagrahm.... 418 69 Vanilleeis 438 591 Vanillefüllereme 527 585 Vanilleköpfchen. 25 254 Vanillepudding, toramelſterter 402 283 Vanilleſauce.. 429 Vanilletorte 489 73 Vanillezucker... 13 304 Venesianiſche T Traubenſpeiſe 411 296 Verlorene Eier auf Riſotto 334 521 Verlorene Eier auf Schinken 334 Seite Verlorene Eier, engliſche. 334 Verlorene Eier, Grundrezept 334 Verlorene Eier mit Erbſen. 334 Verlorene Eier mit Speck 334 Verlorene Eier und Fleiſchreſte Vermicelle mit Aprikoſen Vermicelleneisſpeiſe Vermicelli Vichy⸗Karotten Vierwaldſtätter Pl⸗ atte Vinaigretteſauce I und II. Vinzenz⸗Sauce Vögel. Vogelheu Vogelneſter. Vol⸗au⸗vent Vorderſchinken Voreſſen. Voreſſen, Vorſpeiſe, braunes Straßburger W Wachteln gebraten Wachteln nach Feinichmecberari Waffeln Walliſer Platte Walliſer Suppe Wartburgplatte Waſſerbad Waſſer, hartes Waſſerſpätzchen Waſſerſpatzen, Waſſerſuppe Weiche Eier....... Weiche Eier auf Käſeſchnitten Weiche Eier auf Tomaten Weiche Eier mit Tomatenſauce Weihnachtsſtolle. Wein⸗Beize(Marinade) Weincremetorte Weingelee Weinkuchen. Weinpunſch Weinſchaumcreme geſulzte Weinſchaumſauce I und II. Weinſchnitten I und II Weißbrotklößchen Weißbrotklöße I gewöhnliche Art Weißbrotklöße II und III 302, Weiße Bohnen. Weiße Bohnen mit Apfelſtücken Weiße Bohnen mit Schweins⸗ knöcheln. Weiße Bohnen m. Tomatenſauce Weiße Bohnen mit Zwiebel⸗ ringen........ Weiße Rüben. Weiße Rüben in Senfſauce Weiße Rüben mit Kartoffeln Weiße Rüben mit Kümmel Weißes Bohnenragout. Weißfelchen nach Müllerin⸗ Art Weißfiſche im Ofen Weißfiſche, paniert. Thüringer ethlbhl.... 29 Weißkohl, gedämpft Weißkohl gefüllt... Weißkohlgemüſe mit Tomaten. Weißkohl mit Reis.. Weißkohl mit Speck. Weißkohl mit Tomaten 676 334 397 441 436 140 160 360 192 193 520 306 72 328 328 328 Seite 351 gimtleckerli Weißkohlſalat. Weißkraut. Weißlinge, paniert. Weißweinſauce Seite 264, 285 Zimtringlein 229 Zimtſchnitten 87 Zimtſterne Zimttorte Zinggli I und II Zitronattorte Zitronenauflauf Weizenauflauf 567 Weizenbrätlinge. 317, 558 Weizenbrei. 563 Weizenbrei mit Tomatenſauce. 591 Weizenflockenklöße in Sauce 55⁵ Weizengericht. 616 Weizenkroketten 317 Weizenplätzchen 582 Weizenſchrotkugeln 317 Weizenſchrotſchnitten 315 Welſh⸗Rarebit. 324 Wickelklöße, Thüringer 306 Wiener Backhähnel. 179 160 Wiener Eiskaffee 446 Wiener Faſchingskrapfen 517 Wiener Grießſchöberl. 310 Wiener Kolatſchen 461 Wiener Nockerl 310 Wienerſchnitzel mit Spanae. 118 Wiener Törtchen. 497 Wiener Topfenknödel 304 Wiener Torte I und II. 489 Wildente gebraten. 193 Wildente mit Preiſelbeeren 193 Wildente nach Tiroler⸗Art 193 Wildhaſchee. 171 Wildkruſteln... 171, 252 Wildſchweinskeule 171 Wildſchweinskopf Wildſchweinsrücken. Wildſuppe ſ. a. Wild Wildgeflügel 328 458 9* 489 429 495 450 41¹9 431 516 309 302 303 292 293 156 545 292 279 549 568 279 293 223 230 616 610⁰ 285 549 Windbeutel. Winterfruchtſalat Winterſalat Wirſingkohl. Wirſingkohl m. Reis u. Roſinen Wirſingſuppe Wurſt ſchneiden Württembergiſcher Hutzel tloß Würzkräuter richtig verwenden Würzomelette. B Yorker Plättchen Zander Zander, gebratener, mit Pilzen Zander, gefüllter. Zander geſpickt Zander im Ofen gebraten Zander im Ofen Beſchmor 3 Zander, kalter.. Zander mit Klößchen Zander mit Meerrettichſauce Zander mit Peterſilienſauce Zander mit Vinaigrette. Zander nach Hanmhüraste Art Zebratorte.. Zerlaſſene Butter Zichoriengemüſe Zichorienſalat. Zicklein gebraten Zickleinragout 285 305 9³3 346 221 222 22² 221 221 220 222 203 203 221 221 221 490 78 56² 351 154 154 Zuckerſchoten Zitronenauflauf nach Frauenart Zitronenereme.... 427, Zitronencreme mit Wein. Zitroneneis..... Zitronenflammeri... 412, Zitronenfüllereme Zitronengebäck Zitronengelee... Zitronengetränk auf engl. Art Zitronenglaſur... Zitronenkaltſchale Zitronenmilch. Zitronen teuer Zitronenzucker Zucchetti gebraten Zuckerbrezeln Zuckerfarbe zum Saucen Zuckerfrüchte Zuckerglaſur— Zuckerglaſur, warme Zuckerkartoffeln Zuckermelonen, Tetüllie Zuckerringe. Zuckererbſen Färben der auf Brotkruſten Zuckerſchoten in Butter Zuckerſchoten mit Salat. Zuckerteig für Obſtkuchen 1 Zuckerteig, gerührter, für Obſt⸗ kuchen oder Mailänderli. Zunge, gepöckelte Zunge, geräucherte, mit Toaſt. Zuſpeiſen zu Polenta. Zwetſchgenknödel.... 300, 514 50⁰⁰ 497 50⁰⁰ 490 5²² 490 408 41¹⁰ 567 427 439 550 528 508⁸ 447 256 314 597 Zwetſchgenknödel gebacken 462 Zwetſchgenknödel v. Nudelteig 300 Zwetſchgenmusknödel. 301 Zwetſchgenſuppe 74 Zwieback I und II. 459 Swiebacktorte 490 Zwiebelauflauf 557 Zwiebelgemüſe.. 611 Zwiebelkuchen m. ſaurem Rahm 470 Zwiebeln, gebackene.. 286, 574 Zwiebeln, gedünſtete. Zwiebeln, gefüllte... 286, Zwiebeln mit Ei.. 56⁴ Zwiebeln, überglänzte 286 Zwiebelpfannkuchen 55²2 Swiebelſalat auf Toaſt 255 Zwiebelſauce I und II. 83, 84 Zwiebelſauce, braune. 84 Swiebelſpeckkuchen 470 Zwiebelſuppe 3 71 Zwiſchenrippe mit Apfelnudeln 10² Zwiſchenrippe mit Zwiebeln und Tomaten. 10² Zwiſchenrippe nach Förſterinart 101 Zwiſchenrippe n. Marſeiller Art 101. Zwiſchenrippenſtück.. 101 Si ſchenrinpenſtück mit Spie. gelei. 10² J J 1 3 51 6(8 6 ⏑△☛q Regiſter zum Jahrbuch für neuzeitliche Ernährung, nach Gruppen geordnet. Die Einzelrezepte ſind außerdem im Sachregiſter zu finden. Seite Aufläufe und Puddinge. Apfelauflauf 603 Blumenkohlauflauf 597 Brotkäſeauflauf 576 Erbsflockenbraten mit Toma⸗- tenſauce... 550 Gemüſeauflauf. 598 Gerſten⸗(Graupen⸗) auflauf 604 Johannisbeerpudding 575 Kartoffeln, überbackene 574 Käſepudding. 579 Kohlauflauf.. 555 Maisauflauf mit Käſe. 59²2 Pflaumenauflauf. 597 Schwarzwurzeln, gebackene 56² Spaniſcher Pudding. 567 Spinatauflauf. 581 Weizenauflauf. 567 Zwiebelauflauf. 557 Belegte Brötchen und Brootaufſtrich. Apfelmeerrettich. 597 Belegte Brötchen mit oh⸗ gemüſe.... 5561, 570, 588 Frühlingsbrötchen. 562 Gemüſeſchnitten 550 Gurkenbutter 615 Himbeerſchnitten 580 Käſebrote...... 553 Käſecreme mit Schnittlauch 585 Käſeplatte... 594 Kräuterbutterbrote 610 Pilzaufſtrich 593 Quarkbrötchen. 588 Rhabarberſchnitten. 569 Stangenſellerie mit Aepfeln auf Brot 553 Süße Brötchen. 56² Tomatenſchnitten. 551 Brätlinge und gebratene Schnitten. Apfelhaferküchlein 605 Gemüſebrätlinge. 546 Gemüſepuffer 609 Grünkernbrätlinge 610 Gurken, gebratene 592 Haferflockenbrätlinge 567 Haferplätzchen 5⁵² Karottenpuffer. 604 Kartoffelkuchen 5⁴9 Käſeſchnitten 580 Kohlbrätlinge.... 556 Sellerieſchnitten, gebraten 545, 561, 567, 595 Tomatenſcheiben, gebratene. 609 Weizenbrätlinge 55⁸ 612² Zucchetti, gebraten Kaſtanien mit Apfelſtückchen. Seite Breie. Erbſenbrei.... 561 Hirſebrei...... 556, 611 Maisbrei.. 600 Polenta, ttalieniſche. 5⁴9 Porridge(Haferbrei) 574 Weizenbrei 963 Weizenbrei m. Tomatenſauce 591 Weizengericht 616 Dunſtobſt ſ. Kompott— Dunſtobſt. Eierkuchen, Eiergerichte ſ. Pfannkuchen. Fruchtſäfte ſ. Getränke und Säfte. Fettgebackenes. Apfeleier. 55² Gemüſe, gebackene 606 Gemüſeklöße.. 892 Kartoffelkroketten... 557, 594 Kartoffelkügelchen. 606 Käſekugeln 585 Kirſchenküchlein 581 Reiswürſtchen. 587 Roſenkohl im Teig. 551 Salbeiküchlein. 58⁵ Schwarzwurzeln, gebackene 556 Sellerieſchnitten, gebackene 599 Spargel, gebackene 569 Spinatblätter, gebackene 575 Gemüſe. Artiſchocken. 568 Auberginesgericht.. 580 Blumenkohl..... 569, 603 Blumenkohl mit Tomaten 609 Bohnengericht(grüne). 604 Bohnen, grüne. 582 Bohnen, weiße, mit Comaten⸗ ſauce... 545 Bvenneſſelſpinat 570 Cremekarotten. 610 Cremeſpinat 5⁵55 Endiviengemüſe. 605 Erbſen(grüne) in Butter 570 Fenchelgemüſe.. 557, 606 Gemiſchte Gemüſeplatte 579 Gemiſchte Gemüſe 594 Gemüſeragout. 598 Gemüſering. 580 Gurkengemüſe... 605 Gurkengemüſe mit Curry. 593 Karotten.. 600 Karottenkartoffeln 612 Kartoffelgemüſe. 556 Kartoffeln mit Champignons 609 Kartoffeln mit Grünkohl. 612 Kaſtaniengemüſe m. Zwiebeln 51 5 Seite Kefen.... 5706 Kohlrabi..... 552, 598 Kohlrabi, gefüllte. 588 Kohlwickel....561. Kürbisgemüſe.... 593, 597 Lattich... 5559 Lauchgemüſe 564 Leipziger Allerlei. 580 Linſengemüſe. 561 Mangold mit Rahm. 585 Mangoldſtiele 591 Möhren mit Lauch 545 Pilzgulaſch 587 Pilzragout 603 Reisgemüſe.. 586 Reisgericht, Luganeſer... 615 Rohgemüſeplatte 573, 582, 591, 597 Roſenkohl. 552 Rotkohl..... 546, 599 Rüben mit Lauch. 545 Rüben, rote, Gemüſe. 586 Rüben, weiße, in Senfſauce 549 Rüben, weiße, mit Kartofſezm 568 Salatgemüſe 567 Sauerkraut. 546 Sauerkvaut, rohes, m. avſen 580 Sauerkrautſpeiſe. 605 1 Schalottengemüſe. 575 Schwarzwurzeln 551 Selleriegemüſe. 563 Selleriekartoffeln. 54⁴6 Spargelgemüſe.. 573 Spinat... 545, 574 Spinat mit Tomaten 612 Stachys.. 558 Tomaten, gebackene. 557 Tomaten, geſüllte 575, 576, 582, 600 Tomaten, gefüllte, au gratin 591 Tomatengemüſe 4 581 Tomatenkartoffeln 592 Tomaten mit Zwiebeln. 561 Tomatenplatte, gemiſchte. 591 Weißkohl. 549 Weißkohlgemüſe mit Tomaten 616 Weißkohl mit Reis. 610 Weißkohl mit Tomaten. 549 Zichoriengemüſe 56² Zuckerſchoten 576 Zwiebeln, gebackene. 574 Zwiebeln, gefüllte. 615 Zwiebelgemüſe 611 Getränke und Säfte. Buttermilch(Erſatz). 58² Dicke(ſaure) Milch 591 Erdbeerbowle 579 Fruchttrank.. 575 Johannisbeerlimonade. 581 Johannisbeerſaft. 579 Mandelmilch 550 Obſtſaft 576 Zitronenmilch 579 677 Kaltſchalen. Apfelkaltſchale. Aprikoſenkaltſchale Brombeerkaltſchale Buttermilchkaltſchale Erdbeerkaltſchale Fruchtkaltſchale. Heidelbeerkaltſchale Himbeerkaltſchale.— Johannisbeerkaltſchale. Kirſchenkaltſchale. Melonenkaltſchale Orangenkaltſchale. Quittenkaltſchale— Sauerkirſchenkaltſchale. Traubenkaltſchale. Kartoffelgerichte. Bratkartoffeln(rohe) Kartoffeleierkuchen Kartoffelgemüſe Kartoffelgericht Kartoffelkäſeſuppe Kartoffelkroketten. Kartoffelkuchen Kartoffelkügelchen Kartoffeln, gebackene Kartoffel, gedämpfte Kartoffeln, gefüllte Kartoffeln mit Champignons Kartoffeln, mit der Shrrie gebacken... Kartoffeln mit Grünkohl Kartoffeln mit Zwiebeln und Tomaten. Kartoffeln nach Prager Art Kartoffeln, überbackene Kartoffelpaſtetchen Kartoffelring Kartoffelſcheiben, gebacken Kartoffelſchmarren Kartoffelſtangen mit Kümmel Käſekartoffeln... Kümmelkartoffeln Tomatenkartoffeln Klöße— Knödel. Grießklöße— Grünkernklöße. Pilsknödel Semmelklöße Weizenflockenklöße Zwetſchgenknödel. Kompott— Dunſtobſt. Apfel, geſchmorte. Apfelkompott Apfelmus Nohtaſth.. Aprikoſen Dörrobſt, Kompott von Heidelbeermus. Kirſchenkompott Kürbiskompott. Melonen........ Orangen⸗ und Apfelkompott Pflaumen, gezuckerte Quittenkompott Rhabarberkompott 678 579, 5 564, 587, 5 557, 50 549, 609, Kuchen(gebacken und ungebacken). Apfeltorte, Rohkoſt Datteltorte Erdbeerkuchen Haferſtangen Karottentorte Kartoffelkuchen. Kartoffelſtangen mit Kümmel Käſekuchen Käſeſtangen. Kirſchenkuchen. Weizenplätzchen Paſtetchen. Becherpaſtetchen Kartoffelpaſtetchen Paſtetchen. Tomatenpaſtetchen Paſtete. Apfelpaſtete(engliſch). Pfannkuchen— Eierkuchen Eiergerichte. Apfelomeletten. Eierſpeiſe mit Spinat Gemüſeomeletten. Haferflockenpfannkuchen Apfelſcheiben. Kartoffeleierkuchen Kartoffelſchmarren Käſehaber— Kleiepfannkuchen.. Pfannkuchen mit Spinat. Pilzomeletten Tomaten mit Eiern Tomatenpfannkuchen Tomatenſchnitten. Zwiebeln mit Ei Zwiebelpfannkuchen. Pudding ſ. Aufläufe und Puddinge. mit verlorenen 557 612 574 Reis, Mais, Grieß, Weizen, Nudeln. Aprikoſenreis Curryreis. Gerſten⸗(Graupen⸗) auflauf Gerſte gedünſtet Grieß, gebackener. Grießgnocchi Grießklöße Japaniſcher Reis. Luganeſer Reisgericht Maisauflauf mit Käſe Maisbrei mit Zwiebeln Maisgericht.— Naturreis Naturreisflocken Nudelring Polenta(italieniſche) Reisgemüſe.. Reisköpfchen mit Tomaten Reis mit Aprikoſen. Reis mit Gemüſe. Reisſpeiſe, kalte Reiswürſtchen 545 549 604 576 Riſotto Roſinenreis. Spaghetti mit Tomatenſauce Tomatenreis Türkiſcher Reis Weizenauflauf. Weizenbrätlinge Weizenbrei Weizengericht 563, Apfel⸗ und Nußkernſalat. Eierſalat mit Meerrettich. Feigenſalat mit Apfeln. Früchteſalat.. Fruchtſalat Fruchtſalat von Dörrobſt. Gemiſchter Salat. Gemüſeſalat Kohl mit Apfeln Kohlrabiſalat Obſtſalatplatte. Pilzſalat. Rote⸗Rüben⸗Salat Salatäpfel Salatplatte. Sauerkrautſalat Schwarzwurzelſalat. Sellerieknollenſalat Stachysſalat.. Türkiſche Salatſ ſchüſſel— Winterfruchtſalat(Dörrobſt) Saucen, warme und kalte. Seite 546, 550, 549 598 6 64 Säfte ſ. Getränke und Säfte. Salate. 567 600 545 579 604 616 615 612² 610 610 609 570 561 609 594 615 551 611 558 604 550 Aprikoſenſauce.. 564 Butterſauce. 563, 568 Curryſauce. 562 Käſeſauce..... 568 Kräuterſauce.... 567, 569 Meerrettichſauce. 616 Pilzſauce. 598 Saucen für Salate und on⸗ gemüſe 5⁴4 Tomatenſauce 556 Zwiebelſauce 60⁰9 Suppen. Brunnenkreſſeſuppe. 581 Erbſenſchaumſuppe 588 Frühlingsſuppe 563 Kartoffelkäſeſuppe 611 Kirſchenſuppe 586 Kürbisſuppe. 600 Obſtſuppe. 575 Pflaumenſuppe. 587 Sauermilchſuppe 573, 580 Spinatſuppe. 580 Tomatenſuppe. 585, 591 Traubenſuppe 603 Süßſpeiſen, kalte, warme, Rohkoſt. Ananasrahmſpeiſe 5⁵² Apfelbrot(Apfelröſti) 603 Apfelcharlotte.. 600 Apfelereme..... 556, 573 Apfel, gefüllte. 546 Apfelſchnee. 555, 563, 610 Apfelſpeiſe(engliſch) 582 Aprikoſenreis Bananencreme. Bananen, gebackene. Bananen im Schnee. Bananenrahm. Bananenſpeiſe. Beerenſpeiſe. Birnencreme Birnenſpeiſe.. Brombeeren mit Apfelmus Brombeeren mit Rahm Brombeerſpeiſe Erdbeercrenie..... Erdbeeren mit Schlagrahm Erdbeeren nach Verona Fruchtplatte Fruchtſaftſchaum Fruchtſalat 579, 586 Seite 545 556 615 549 545 563 593 592 597 594 604 575 576 576 582 551 599 Fruchtſpeiſe. Grießflammeri. Haferpudding Haſelnußereme. Heidelbeercreme Heidelbeerſpeiſe Heidelbeerſturm Himbeerereme Himbeerſpeiſe Kaſtaniengericht Kaſtanienkranz. Kürbisſpeiſe Mandarinenſpeiſe Mandelköpfchen Orangencreme. Orangen, gefüllte. Orangenſchaum Orangenſchaumcreme Orangenſpeiſe. Orangenſulze Pfirſichſchaum Pflaumenmus. Preiſelbeerereme Quark mit ſaurem Rahm. Quarkmilch mit Beeren Reis mit Aprikoſen. Reisſpeiſe, kalte Rhabarberereme Rote Grütze. Sauermilchſpeiſe Stachelbeerſpeiſe Traubenſchaum Tutti⸗Frutti⸗Schale Zitronencreme. Zitronenflammeri. Zuckermelonen, gefüllte. 552, 563 Seite 568 597 599 603 575 569 570 579 59² Apfel. Aprikoſen. Apfelſine(Orange). Aubergine Ausländiſches Friſchgema ſ Bärlauch Banane.. Baſen und Säuven. Baſenüberſchuß, Nahvungsmit⸗ tel mit Birne. Blumenkohl Brenneſſel Brombeere Brot. Buttermilch. Dattel Eier Eierfrucht. Einheimiſche Erzeugniſſe. Eiweißreiche Nauruna. Erdbeere.. Eſſen, falſch Eſſig... Falſch eſſen. Feige. Feldſalat Fenchel. Fette Nahrung Fiſchkoſt. Fleiſch. Fleiſchextvakt Fleiſchkonſerven Flocken, Getreide⸗ Frühgemüſe, ausländiſche Gartenkreſſe. Gemüſe.. Gemüſefrüchte. Gemüſewaſſer. Gerſte. Geſpritztes Obſt Getreide⸗Flocken. Grüne Klichenttauter Grüner Salat. Gurke.— Haferprodukte. Hagebutte Haſelnuß Heidelbeere. Himbeere Hirſe Holunder Honig... Hülſenfrüchte Hungerzeiten Johannisbeere Kartoffeln Kaſtanien Kirſche Seite 628 628 630 623 620 622 629 617 618 628 624 621 629 626 630 630 631 623 620 619 629 631 619 631 630 621 623 619 618 618 618 618 627 620 621 620 62² 620 627 628 627 621 620 62² 627 629 630 629 629 627 629 619 623 617 629 625 623 628 Knoblauch Kochſalz. Körnerſrüchte Kohl Kohlrabi. Konſerven, ſaure. Krüſch. Kürbis Küchenkräuter, grinm Lauch. Mais. Mandel Meerrettich. Mehlſauce Melone Milch. dung edler Nuß Nüßliſalat Obſt, geſpritztes Obſtkoſt Olivenöl.. Orange dferine) Paddyreis Paprika Pfeffer Pfirſich Pilze. Preiſelbeere Randen Reis Rettich Rhabarber Roggen Rohe Milch Rüben Rüben, weiße. Salat, grüner. Säuren und Baſen. Säureüberſchuß, Rahrunäsmt. tel mit. Saure Konſerven Schwarzwurzel Senf Sellerie Soya Spargel Spinat Stachelbeere Stoffwechſel, was ni Sultanine Teigwaren Tomate Traube.. Trinken beim Eſſen Verdauen der Speiſen. die—. Nahrungs smittel, Verſchwen. Verſchleimen, Rahrungemitte- eſundheitliche Winke Sauerſtoff gehört zu Ernährung 617 Seite Seite 622 Verſchwendung dler Rahranngs. 619 mittel. 626 Walnuß.. 630 624 Weiße Rüben. 626 624 Weizenkleie. 626 625 Zitrone 630 626 Zucchetti. 623 623 Zucker. 619 621 Swetſchge 629 622 Zwiebel 622 627 85 Heilkoſt und Ernährungskuren. 619 Alpfel... 634 623 Diätküche, ſalzloſe 637 630 Erdbeeren 634 Früchtekuren 634 617 Frühjahrskuren 635 630 Heilung durch Nahruna 633 621 Kirſchen. 635 628 Labſal bei Gibben 633 628 Oelkur. 637 630 Orangen. 634 630 Rettich 636 627 V Rüben.. 636 621 Salzloſe Diätküche 637 621 Sauerkraut 636 628 Schleim kochen 634 624 Spargel. 637 629 Spinat. 636 626 Stachelbeeren. 635 627 Tomaten 637 626 Trauben. 635 623 Unſer Wunſch. 639 627 Wacholder 635 630 bee Konſervieren, Dörren, Steriliſieren. 620 Aepfel 641 Aprikoſen. 642 617 Aufbewahren des Dörrauies 642 Birnen... 641 618 Bohnen 642 625 Dörren.. 641 623 Einkochen von aonfiire. 646 619 Einſalzen. 645 625 Früchteſirup.. 647 624 Grüngut, ſeine wehundiuna. 641 623 Kirſchen... 642 620 Kochend⸗„Einfüllen 644 629 Konfitüre⸗Einkochen 646 617 Konſervieren 640 630 Küchenkräuter. 642 628 Roh⸗Einfüllen. 645 623 Spinat 642² 629 Steriliſieren 643 632 Suppengemüſe 64² 631 Tomaten. 642 Verwendung von Sörrau 642 19 Zwetſchgen.. 642 eite gs 1 6r. 630 825 625 630 623 619 629 62 Ernährungskuren. 634 637 parren, Eteriliſieren. 641 642 642 641 642 641 646 645 647 641 642 644 646 640 642 Coſour& Grey Control Chart es Green vVellow Hed Magenta Grey 4