r ——— KMin r“ 1 1n3n Ae N. en 5.— 5 1—.2 eͤ 5 0 ö AHNA 22 „„ G æ 02 OO O 0 “ G¼ 75 O MAE* 2 F 8 ☛ 2 6 X ₰‿ 0,..„ R ‿ P* * 20 0 0 . 3, „ 0 6. 4 „. A&₰ᷓ 2 öG 2 N.. 20 — 0 o’ 2 *—. N 0((G'O G 9 A8AͤE 90,0 1 8—.. 7 8* 2 „*. . 4 95 SG AA . 8. S D=. — N 2 S S&☛ e e 2. “ 8 4 SS “ 5 8 8— “ 58 8 8 58 8 G 88 3 4 85 8* 8 8 Se* 2 99. 83 88 ☛ 3 ee. 95 G 88 ☛ H* 8* . 2 25 2 8 7 5 ☛☚ A Ae 1*8 8. 4 5 16 2ᷣ —— ☛ 2.2— nn Kochbuch für drei und mehr perſonen. — — r V 1 Eine Hnleitung, gut, aber auch ſparſam für kleinere Haushaltungen zu kochen. = Beſonders für junge Frauen. Don H. Lamprecht. ſ Nleue, durchgeſehene und erweiterte Huflage. 79. bis 93. Tauſend. . G — e t 1 München. Derlag von K. Dienſtbier. — wenit Ich ſone nütze Frau zu er um i Köch wird eine Reze richte koche perſ 5we für: beſol und Jlei und viett räte, auf Vorwort. Trotz der Unzahl Kochbücher, welche exiſtieren, gibt es nur wenige, die für einen kleinen Haushalt wirklich handlich ſind. Ich richtete daher meine erprobten Rezepte„für drei Per⸗ ſonen“ ein, zunächſt um meiner jung verheirateten Tochter zu nützen; doch glaube ich, mit dieſem neuen Kochbuch allen jungen Frauen oder ſolchen, welche es werden wollen, einen Dienſt zu erweiſen: ſie werden darin kurz zuſammengefaßt alles finden, um ihren Tiſch mit Abwechſlung und Wohlgeſchmack zu beſtellen. Zu einer guten Küche gehört vor allem eine aufmerkſame Köchin; und eine Frau, welche mit Liebe für ihren Mann kocht, wird auch ohne große Vorkenntniſſe in der Kochkunſt in Bälde eine tüchtige Uöchin werden, wenn ſie ſich genau nach den Rezepten und den Vorbemerkungen eines jeden Übſchnittes richtet. Iſt es nötig, für eine größere Anzahl von Perſonen zu kochen, ſo darf man z. B. nur das doppelte Quantum für ſechs Perſonen nehmen. Es iſt immer leichter, die Maſſe um das Swei⸗, Drei⸗ oder Vierfache zu vergrößern, als z. B. Rezepte für zwölf Perſonen auf weniger einzurichten. Um allen Anforderungen möglichſt zu entſprechen, war ich beſorgt, bei guter Küche ſo ſparſam als möglich zu verfahren und füge deshalb auch einen Abſchnitt über Verwendung von Fleiſchreſten bei, dann einen Anhang mit Speiſen für Kranke und Rekonvaleszenten, einer Anleitung für Tafeldecken, Ser⸗ viettenfalten, Ordnung in der Küche, Aufbewahrung der Vor⸗ räte, Milch und ihrer Derwertung u. a. So möge denn die neue Kuflage wieder eine freundliche Aufnahme finden. h. L. —j———— & — Kos Frauchen friſch und klug ſich regt, 3 Verſtändnisvoll die Wirtſchaft pflegt, 2 Iſt's wie im hellen Sonnenſchein: Es niſtet ſich Behagen ein! Selbſt wenn der Mann verſtimmt, beklommen Von ſeiner Arbeit heimgekommen, So wird ihm Aug' und herz ſchon heller, Sieht er vor ſich den Suppenteller Voll kräft'ger Brüh', der keine gleicht Und die ſein Liebchen ſtolz ihm reicht. Und wenn dann erſt des Bratens Duft Mit ſeiner Würze füllt die Luft, Sein Wohlſchmack ihn befriedigt, mundet, Und er's in Wort und Blick bekundet, Dünkt Sorge ihm wie leichter Flaum, An ſeine Arbeit denkt er kaum— Und bis der Rachtiſch dann gekommen, Wird ſchon in Tieb' und Glück geſchwommen. Ja, ja, die Lieb' geht durch dn Magen! So ganz im ſtillen darf man's ſagen. Drum, Frauen, folgt in Einem mir, Schließt Freundſchaft mit dem Kochbuch hier; Es wird in gut' und böſen Tagen Euch treulich ſtets das Beſte ſagen Und ſo ſich heimlich euch verbünden, Des hauſes Frohſinn zu begründen! 8 ¹) — AAS ,„——,——„„„ kKllgemeine Inhaltsüberſicht. Seite 1. Suppen.(Nr. 1— 100)........ 123 2. Saucen.(Nr. 101= 120o). 24— 30 3. Salat.(Fir. 130 151a)a) 31—36 4A. Kartoffeln.(Nr. 152- 1735)5... 37— 42 5. Gemüſe.(Nr. 174— 223).. 45 55 6. Farcen oder Süllen.(Nr. 224——229) 56— 57 7. Butter.(Nr. 230— 233).. 58 8. Brötchen.(Nr. 234— 243).. 59—60 9. Speiſen, welche nach der Suple gegeben u werden. (Nr. 244— 263).. 61— 67 6 10. Rindfleiſch.(Nr. 269—— 308). 68— 80 11. Malbfleiſch.(Nr. 300 305)...... 81— 96 12. Hammelfleiſch.(Nr. 300 374)...... 97— 99 13. Lammfleiſch.(Nr. 375 386).. 100—102 1 14. Schweinefleiſch.(Nr. 387— 405).... 103— 107 15. Zahmes Geflügel.(Nr. 400— 430)..... 108 116 16. Wildgeflügel.(Nr. 431-449).... 117 123 17. Wildbret.(Nr. 450— 468) 124 30 18. Tranſchieren.(Nr. 460)...... 131 133 190. Siſche.(Nr. 470 310)...... 1434 146 20. Saure Sulzen.(lir. 51 7535)...... 147 153 21. Paſteten.(Nr. 536 545).......154 158 22. Würſte.(Nr. 546. 555).......150 160 V 23. Fleiſch⸗Reſte.(Nr. 554— 576).. 161— 166 24. Zuſpeiſen zu Ragout uſw.(Nr. 577— 589). 167— 170 25. Fleiſchmehlſpeiſen.(Nr. 590— 598).... 171— 173 26. Eierſpeiſen.(Nr. 599— 609).. 174— 176 27. Das Wichtigſte über die Bereitung von mehl⸗ ſpeiſen.(Nr. 610). 177179 28. Einfache Mehlſpeiſen.(ur. 611— 65 7).. 180 192 29. Milchmehlſpeiſen.(Nr. 658— 675).... 193— 197 30. Aufläufe.(Nr. 676=692)...:.... 198 202 31. Süße Saucen.(Nr. 603 707).203 205 . Küchenkalender. Kllgemeine Inhalt süberſicht. Puddinge.(Nr. 708— 725) (Nr. 726— 750) 33. Mehlſpeiſen, aus Butterſchmalz gebachen. .hHefenbackwerke.(Nr. 751 167).— Verſchiedene Ceige.(Nr. 768— 774). . Obſtkuchen.(Nr. 775— 798) „Torten und feine Backwerke.(Nr. 799— 825). Kleine Bäckereien.(Nr. 826— 881) Vom Klären des Zuckers.(Nr. 882— 884). „Glaſuren.(Nr. 885— 891). .Cremes.(Nr. 8902— 920) Süße Sulzen.(Nr. 921— 928) .Gefrorenes.(Nr. 920— 947) .Getränke.(Nr. 948— 987) .Kompotte.(Nr. 988— 1010).. .Eingemachte Früchte.(Nr. 1011— 1046). 3 .In Eſſig eingemachte Früchte.(Nr. 1047— 1061) Anhang. (Nr. 1062) (Nr. 1072— 1074) .Tafeldecken . Serviettenfalten .Die RKüche .Geſchirr⸗Reinigung. 4 .Aufbewahrung der Vorräte.. Aufbewahrung der Milch. Milchverwertung. zur Zuſammenſtellung der Speiſezettel, der Jahreszeit angemeſſen. . Speiſezettel für den täglichen Bedarf, für Diners, Soupers ꝛc.(Nr. 1063— 1071). 3 „Speiſen für Rranke und Rekonvaleszenten. Geits 206- 211 212 210 220 228 229 251 252 230 237— 244 245— 258 259— 260 261 262 2635 270 271 273 274— 278 279 28/ 288 291 292— 300 301— 304 305— 308 309— 523 324— 326 .327 328 329—-—333 334— 3536 337— 338 339—341 342 „ a. 8. , Sach⸗Regiſter. (ie 5iffern bezeichnen die Rummern.) Nr A. Aal, blau abgeſotten 492 — gebraten 496 — geſulzt 555 Aalraupen 498 Abſtechen des Ge⸗ flügels 406 Abziehen des Haſen 450 Agneſenplätzchen 836 Amarellen, eingem. 1012 Ananas⸗Bowle 92 — Sefrorenes 943 — SGelee 1046 Anis⸗Brot 819 — ⸗Laibchen 864 — ⸗=Likör 929 Aniſette⸗Creme 913 Anſchovis 249 — Frötchen 236 Apfel⸗Auflauf 684 — ⸗Gelee 1044. 1045 — Koch 6 45 — Mompott 9ss. 1003 —— verrührtes 989 — Mrocketten 629 — ⸗Kuchen, belegter 289 —— gedeckter 288 —— gerührter 292 —— m. Marmelade 290 —— ſchwediſcher 291 — Küchlein 732 — ⸗Marmelade 1035 — im Schlafrock 635 —=Schmarren 61⁰ —=Schnitze 1003 — ⸗=Strudel 651 Apoſtelkuchen 265 Aprikoſen⸗Auflauf 684 — Bowle 922 — im Dunſt 1026 — eingemachte 1012 — Gefrorenes 941. 942 Nr. Aprikoſen⸗Kompott 998 — ⸗Kuchen 282 — Küchlein 233 — ⸗Marmelade 1032 — ⸗Sauce 205 Arrakfrüchte 1025 Artiſchoken 200 Aeſchen 5⁰1 Aſpik 51² Auerhahn 412. 448 Aufbewahrung der Vorräte Seite 339. Aufläufe 626— 692 Auflöſen d. Gelatine 914 —— Hauſenblaſe 914 Ausnehmen des Ge⸗ flügels 406 Auſtern 244 B. Backen aus d. Schmalz 226 Bäckereien, kleines 26-881 Backteig mit Bier 228 — mit Brandteig 250 — mit Hefe 731 — mit Milch 729 — mit Wein 722 Barben 486 Barſch, abgeſchmälzt. 404 — gebackener 493 Baveſen mit Haſchee 521 —— Zwetſchen 625 Nr. Birkhahn 449 Birnen in Eſſig 1040 — gebratene 991 — ⸗Kompott 990 — mit Schlagrahm 902 — ⸗Schnitze 1004 Biſchof(Getränk) 958 Biſchofbrot 82⁰ Biskuit 842 — mit Chaudeau 646 — Krapfen 8 46 — ⸗Maſſe 224 — mit Obſtſchaum 64—h — RBoulade 815 —=Stein 845 — oder Biskotten⸗ ſuppe 45 Bitterplätzchen 851 Blanc mangers 923 Blätterteig 720 Blaufelchen, blau ab⸗ geſotten 5⁰³ — gebraten 5⁰4 Blaukohl 204 Blaukraut 205 Blitzkuchen 825 Blumenkohl inEſſig 1056 — Gemüſe 189 — ⸗Salat 135 — ⸗=Suppe 24. 81 Blutwürſte 5 Boeuf à la mode 228 Bögen mit Mandeln 830 Beefſteaks 293 Böhmiſche Dalken 638 — mit Hinderniſſen 295 Bohnen eingemachte 186 — rohe 296— grüne 183. 184 — auf dem Roſt 204—— getrocknete 185 Beignets von Apfeln 252— in Eſſig 1054 —— Aprikoſen 265— Püree 211 —— Pfirſich 23 4— ⸗Salat 135. 136 Bettelmann 650— in Salzwaſſer 1055 Bier⸗Suppe 98— ⸗=Sauce 121 Bier, warmes 965— weiße 156. 210 3 Sach⸗Regiſter. Nr. Brachſen d creme, ruſſiſche 89⁷ Brandkrapfen 240— ⸗Cartelettes 853 Brandſtrauben 239 Crevettes(Krabben) 242 Brandteig 230 Croutons 584 Bratenreſte mit Mak⸗ d karoni 562. — mit Ochſenaugen 562 Dalken, böhmiſche 658 —— Rühreier 566 Däiät, leichte 1025 —— Salat 561— ſtrenge 1022 Bratwürſte 546 Damen⸗Kaffee oder Braune Suppe 2 Tee 1069 Brezeln 261. 858 Dampfnudeln 636 Bries, gebackenes 350 Danziger Swieback 818 Suppe 29 Diner⸗Speiſezettel Brioche 265 1063. 1064 Brokkoli 203 Dorſch 5⁰⁷ Bröſel⸗Unödel 56 Dreſſieren des Ge⸗ — KZAinge 835 flügels 402 — Ceig 268 Dunſt⸗Creme 907— 915 Brot⸗Suppe 53. 54. 75— Obſt 1026— 1050 — VCorte 804—— ohne Zucker 1031 Brötchen 254— 245 E — belegte 240. Brunnenkreſſe 145 Eier, Aufbewahrung Butter 230— 235 Seite 340. Butter Seite 345. Eier, eingerührt 603 — Blumen 839— gefüllt 605. 606. 602 — Brezeln 261. 838— hartgeſotten 600 — engliſche 230— verloren 602 — Hörnchen 262— weichgeſotten 599 — aibchen, feines 252 Eier⸗Auflauf 614 — Nockenſuppe 48— Brötchen 239 — Plätzchen 840— Gerſtenſuppe 12 —=Sauce 1153— rrß 960 —— kalte 126— Käſeſuppe 42 Suppe 86— Punſch 956 Butterſchmalz⸗ Mehl⸗—— kalter 928 ſpeiſen 226— ⸗Sauce 119 Butterteigſchnitten 298— ⸗ſchwer KMuchen 822 — örtchen mit Erd⸗— ⸗Speiſen 590— 609 beeren 7292— Spiegel⸗(Ochſen⸗ C augen) 601 . Eierweiß⸗Kuchen 825 (ſiehe auch K.) Einbrennſuppe 24 Cakes(Kakes) 822 Eingemachte Früchte Champignonſauce 109 1011— 1046 Chokolade ſ. Schokolade. Einmachſuppe 20 Creme 892— 920 Eistrank(Sorbett) 92 — mit Aniſette 913 Eliſenlebkuchen 881 — mit Maraschino u. Endivien⸗Gemüſe 129 and. Likören 913. 919)— ⸗Salat 144 Mocken 624— ⸗Suppe 26. 80 . Nr. Engliſcher Kuchen 812 Ente, gebraten 426 — gedünſtet 42⁷ — AZeſte 428 Entenjung Lrzülein) 429 ——=Supp 31 Erbſen, Aehicene 44. 45 grüne 190 — Püree 212 —— grünes 192 — Suppe 51. 25 — grüne 51. 26 Erdbeer⸗ Bowle 920 — Sefrorenes 931 —— mit Waſſer 932 — ⸗Kompott 992 — ⸗KAuchen 285 — Pudding 218 —=Schnee 641 Erdbeeren, eingem. 1015 Eſſig⸗Gurken 1050 — Himbeer⸗ 1059 Eſtragon⸗Eſſig 1058 §F. Farcen, Füllen 224— 229 Farinplätzchen 826 Faſanen 43⁰9 — ABruſt mit Trüffelaal — ⸗=Salmi 442 — mit Sauerkraut 440 Faſchingskrapfen 249 Faſten⸗Diner 1062 Faſten⸗Speiſezettel 1021 Faſtenſulze 5¹⁰⁹ Feldſalat 145 Silet⸗Braten 289 gedämpft 290 — mit Madeira 291 — ⸗Paſtete 540 —=Schnitzchen 292 — auf Wildbretart 292 Fiſche, Aufbewahrung Seite 341. Fiſche, Zubereitung und Töten 420 — geſulzt 533. 534 — in Mayonnaiſe 252 — überſulzte 534 Fiſch⸗Knödel(Klöße) 88 — Nocken 89 Fiſch⸗Pudding 595 Nr. Fiſch⸗Pudding 595 Fiſch⸗Rogenſuppe 91 — ⸗Salat 516 — Sud 421 — ⸗=Suppe, klare 70 Flaumſuppe 15 Fleckchenſuppe 19 Fleiſch⸗Brühe 1 — Knödel 61 — gebacken 62 — Motelette 55⁵ — Kuchen 574 —Mehlſpeiſen 590-598 — Pfannkuchen 5⁵⁸ — Pudding 5 25 Keſte 55 4— 576 —— geröſtet 5⁵⁵ —— in Gurkenſauce 550 —— aſchee 560 —— Paſtete 565 —— mit Sardellen 556. 563 — Roulade 226 — ⸗Salat 561 —⸗Semmelſchmarren568 — ⸗Strudel 525 —=Sulze, Aſpik 51⁷ — ⸗Würſtchen mit Sardellen 557 Forellen, blau geſott. 424 — gebacken 426 — in Mayonnaiſe 425 Franzoſenſuppe 83 Franzöſiſcher Igel 906 Franzöſ. Pudding 210 Frikande au 319 Frikaſſee, gemiſchtes 351 — ⸗Sauce 115 Fritto misto 266 Froſchſchenkel, ein⸗ gemacht 515 — gebacken 514 — Suppe 90 Früchte, eingemachte 1011— 1046 Früchte in Eſſig 1042— 1061 Fruchtzucker 982 Füllen, Farcen 224— 229 G. Gabelfrühſtück 1068 Sach⸗Regiſter. Nr. Gangfiſche 50¹ Gans, gebratene 424 — gefüllte 25 — geſulzte 521 — MAeſte 428 Gansjung(Gänſe⸗ klein) 429 Gansjungſuppe 50 Gansleber 430 — ⸗Krocketten 263 —— gedünſtet 262 —— geſulzt 52² — Paſtete 544 Garnierung 469 Gartenerdbeeren, ein⸗ gemacht 1015 Gebackene Erbſen⸗ ſuppe 44. 45 Gebackene Anödel 62 Gebackenes,gemiſcht. 266 Geflügel, zahmes 406— 450 Gefrorener Pudding à la Neſſelrode 06 Gefrorenes 9 29— 942 Gelatine 914. 922 Gelbe Rüben 193. 194. 195 Gemsrücken 462 — ⸗Schlegel 463 Gemüſe 124— 223 Genueſer Roulade 816 Gerſten⸗Suppe, ge⸗ riebene 18 —— mit kleinen Rübchen 10 — ⸗Schleimſuppe 9 — ⸗Waſſer 962 Geſchirr⸗Reinigung Seite 552. Geſundheitskuchen 254 Getränke 948— 982 — mit Obſtſaft 968 Glaſur, farbige 890 — kalte 886 — Punſch⸗ 88⁷ — Schokolade⸗ 889 — Spritz⸗ 891 — warme 885 — weißgerührte 888 Glühwein 706. 952 Golatſchen, Linzer, ſiehe Kolatſchen 834 9 Nr. Goldwürfelſuppe 59 Grieß⸗Auflauf 680 — gebackener 7 45 — ⸗Unödel(Klöße) 59 — ⸗Mus 666 — Mocken 59. 622 —— mit Schokolade 623 — ⸗Pudding 713. 223 — ⸗Schmarren 622 — ⸗Suppe 12. 85 —— ſüße 95 Grog 959 Grundeln, gebackene 502 Grünkernſuppe 13 Gugelhopf 253 Gulaſch 287. 288 Gurken⸗Salat 140 —— in Eſſig 1050 —— mit Zenf 1051 —— mit Zucker 1052 — ⸗=Sauce 106 h. Haberſuppe 14 Hackbraten 396 Hagebutten⸗Auflauf 692 — ⸗Makronen 85² — ⸗Marmelade 103⁰ — ⸗Sauce 70² Hammel⸗Braten 566 — Karree 323 — MKoteletten 520 —— gedünſtete 321 —— geſpickt 322 — Ragout 32 — ⸗Schlegel auf Wild⸗ bretart 36⁷ — ⸗Schulter, gedün⸗ ſtete 568 —— gefüllte 569 Bäring ſiehe Hering. Haſchee 560 Haſe, Abziehen 450 — gebeizt 452 — gebraten 451 Baſelhühner 4 43 Haſelnuß⸗Geſrorenes 940 —=Lebkuchen 82²9 — ⸗Makronen 85³ —=Schnitten 843 — ⸗Stangen 8⁵²⁷ — ⸗Würſtchen 866 — —-— —— 10 Nr. Haſenöhrchen 745 Baſen⸗Paſtete. 335 5 oihli Gaſen AdusbollZpeiſegettel 1020 Hauſenblaſe 914. 921 Becht,blau abgeſott. 489 — gebacken 492 — gebraten 490 — gedünſtet 491 Hechtbärſchling 495 Bechten⸗Karce 226 Hefen⸗Backwerk 251-262 — Kranz, einfacher 256 —— gefüllter 255 Hefenteig⸗Bereitung 251 — zu Obſtkuchen 222 Heidelbeeren, einge⸗ machte 1023 — ⸗Kompott 1005 — ⸗Auchen 28 —=Likör 980 Henne, alte, gebacken 416 —— gebeizt 412 — in Frikaſſeeſauce 416 Heringe 250 Himbeeren⸗Bowle 921 — eingemachte 1014 — friſche 5⁰⁶ — ⸗Eſſis 1⁰59 — Sefrorenes 933 —— m. Maraschino 934 Mompott 995 — Auchen 293 — ⸗Likör 982 — Marmelade 1034 — Pudding 218 — ⸗Saft 986 — ⸗=Sauce 205 Viirn in Aſpik 525 Baveſen 342 —— ⸗Suppe 40 Unödel 65 — Hoch 41 — Pfatmkuchen 592 — ⸗=Suppe 22 Hirſchkalbsrücken, ge⸗ braten 461 Hirſch⸗Rücken, ma⸗ riniert 462 —⸗Schlegel,gedämpfta Sach-Regiſter. Nr. Nr. Hirſchſchwamm 222 Kaffee⸗Auflauf 688 Kirſcheild, eingem. 465 KaffeeCreme mit Ziemer m. Kruſte 464 Schlagrahm 920 Hohlhippen 828— ⸗Likör 985 Holderkücheln 252 Kaiſerſchmarren 616 — ⸗Mus 1010 Kakao 952 Balderſuepe 100 Kakes, Cakes 82²2 Holländiſche Sauce 114 Kalbs⸗Braten, ge⸗ Holunder ſiehe Holder. bröſelt 310 Honigplätzchen 8722—— pikant 511 Hopfenſproſſen⸗Salat 139—„Bries 258. 549 — ⸗Gemüſe Iss—— gebacken 35⁰ Börnchen, gefüllte 2418—— Suppe 29 Huchen 428— ⸗Bruſt, gefüllt 314 — gebraten 429—— geſpickt 316 — in Sauce 480 Kalb⸗Fleiſch 300— 365 Huhn eingemacht 414—— als falſch. Salm 528 — gebacken 419.— eingemachtes 321 — gebraten 412—— gebacken 359 — gedünſtet 415—— in Eſſig abge⸗ — geſulzt 526 ſotten 32² Nülhner⸗ Farce 225—— ⸗Farce 22 4 — ⸗Knödel 6—— gedämpft 3127 — ⸗Knödelſuppe 63——— in Rahm⸗ — in Mayonnaiſe 254 ſauce 318 — Paprika 415 — fXickelſteiner 413 —=Suppe, geſtoßene 35 Hummer in Mavonnaiſe 25³ Jäger⸗Braten 280 — ⸗Schnitten 522 —=Suppe 52 Igel, franzöſiſcher 906 Indian, gebraten 408 Johannisbeeren, ein⸗ gemachte 1016 — Gefrorenes 936 — Selee 1042 — ⸗Kompott 996 — ⸗Auchen 286 — ⸗Schmarren 618 — ⸗=Schnee 6 42 Ital eeniſcher Salat 148 —— mit Aſpik 53⁵ K. (ſiehe auch C.) Kabeljau 50⁷ Kaffee 948 —— geſulzt 523. 551 —— kaltes, geſulzt 522 —— ⸗Paſtete 53⁰⁹ — ⸗Frikandeau 319. 320 — Füße, eingemacht 363 —— gebacken 36 „Gekröſe, einge⸗ macht 560 — Gulaſch 5²2³ — AZachſe 36¹ —— abgebräunt 362 — ABerz, geſpickt 358 — AHirn, eingemacht 252. 345 —— gebacken 3 6 —— in Kotelette 356 —— intträuterſauce 256 —— in Mayonnaiſe 255 —— in uſcheln 252 — ⸗Karree 338 — Klops 340 —— in Sardellen⸗ ſauce 541 — Kopf, abgebräun⸗ ter 342 —— mit Eierkäſe 598 [—— mit Sauce 344 Kalb⸗ Kalb⸗ ſine Nr. Kalbs⸗Suppe 21 Kalbskopf en tortue 343 — Uotelette aux fines herbes 334 —— faſchiert 33⁵ —= gefüllt 536 —— naturel 334 — panierte 333 —— mit Sardellen 332 —=Leber, gebacken 352 — geröſtet 35³ Leber, ſaure 35⁵ ——=Schnitzchen 354 — Lunge, eingem. 359 — ⸗Milchner 349 — Milchnerſuppe 29 — ⸗Milz als Schnepfenkot 260 — Milzwurſt 5⁵⁵ — MNieren, geröſtet 356 —— ſaure 352 — Nierenbraten 312 —— vouliert 313 — Xierenſchnitten 261 — Pilau 324 — ⸗Rahmſchnitzchen 328— — BRoulade 315 —— kalte mit Sar⸗ dellen 5²29 — ⸗Schlegel, gebraten 309 —— in Rahmſauce 318 —=Schnitzchen,(nat.) 322 —— faſchiert 33² —— paniert 331 —— mit Sardellen 3290 —— mit Paprika 330 — zyDögel 325 —— geſpickt 326 — Zunge 565⁵ Kapaun, gebraten 4009 — gedünſtet 41⁰ Kapernſauce 105 Karamel 88³ Creme 902 — in Dunſt 912 Kardinal 926 Kardonen 201 Karfiol 189 Karlsbadermus 660 Karpfen 481 — abgeſotten 482 — gebacken 483 Sach⸗Regiſter. Nr. Karpfen, gebraten 485 — in ſchwarz. Sauce 484 Karthäuſer Klöße 628— Kartoffelſpeiſen 152-125 — Auflauf 683 — mit Bratwürſten 120 — gebacken 162 — gebraten 161 — gedünſtet 160 Kartoffel⸗Gemüſe mit Peterſilie 158 — geröſtet 155 — geſchwungene mit eterſilie 156 — mit Hering 168 — ⸗Unödel 60 —— zu Ragout 589 — ⸗Laibchen 167 — Mudeln 165 — aſtetchen 123 — Pudding mit Schinken 596 — uffer 166 Püree 163 — Püreenocken 164 Püreeſalat mit Sardellen 146 — mit Rührei 121 — mit Salami 169 — ⸗Salat 145 — mit Hering 142 —=Sauce 120 — ſaure 159 — in der Schale 152 — ⸗=Schmarren 122 —=Schnitze 152² — mit Speck 154 — ⸗Speiſe mit Schinkenfülle 265 — ⸗Suppe 28 — Corte 808 Käſe⸗Brötchen 2 40 — Kuchen 796 — ⸗=Stangen 760 Maſtanien mit Äpfeln 1007 — Auflauf 691 — Berg 6 2 — Treme mit Schlag⸗ rahm 912 — gebraten 216 — gedünſtet 212 11 Nr Kaſtanien, glaſiert 219 Hudding 214 Püree 218 mit Schlagrahm 898 — ⸗Corte 80⁰ Kaviar 235. 245 Brötchen 255 Kefir(Milchwein) Seite 343. Kerbelrübchen 198 Kindsmus 658 Kirchweihnudeln 250 ürſchen tirotorton 651 — eingemacht 1015 — gebacken 235 — ⸗Kompott 9⁰ — Kuchen 225 —— mit Biskuitguß 226 —— gerührter 280 —— mit Hefenteig 229 —— mit Rahmguß 222 —— mit Sandteig 228 — ⸗Sauce 200. 201 —=Schmarren 618 —=Strudel 652 Klären der Gelatine 922 — der Hauſenblaſe 921 — des Zuckers 88² Klarett 925 Hlops 340. 526 — in Sardellenſauce 341 Klöße ſiehe Knödel. Mlötzenbrot 26² Knödel 586— 589 — abgetriebene 56— 68 — feine 224— 228 — gebackene 62 Köche, ſiehe Aufläufe 626 Kochgeſchirr Seite 352. MKohlrabi 180. 181 — gefüllt 182 MWolatſchen, Linzer 834 Kompotte 9 88— 1046 Mopfſalat 142 Kopfſalatgemüſe 12⁰ MKorallenſchwamm 222 Kotelette ſiehe bei den Fleiſchſorten. Mrabben(Crevettes) 242 Krachkuchen 824 Kraftbrühe für Kranke (beef tea) 3 4 4 12 Nr. Krambambuli 961 Krammetsvögel 432 Krankenkoſt 1022— 1024 Mrapfen 249 Krautkopf, gefüllter 202 Wrautſalat, warmer 158 Kräuterſauce 124 Kräuterſuppe 25. 80 Krebs⸗Butter 231 — ⸗Farce 228 — ⸗Suppe 92 Mrebſe, gekochte 2 46 Küche Seite 354 Küchenkalender 1062 Kuchen, eierſchwerer 822 — engliſcher 81² Kuchenmichel 620 Kuheuter 308 L. Laberdan 5¹1⁰ Lachs 422 Lachs, blau abgeſott. 425 Lachsforellen 42Q Lamm⸗Braten, geſpickt 326 —— auf Wildbretarts?2 — ⸗KFleiſch 325— 385 —— eingemacht 380 —— gebacken 384 —— mit Paprika 381 —— in Rahmſauce 380 —— mit Wurzeln 383 — Baſe, gebraten 325 — ⸗Kopf 385 — Kotelettes mit Fleiſchfarce 329 — Pilau 382 — ziertel, gefüllt 328 Lapins, junge 386 Leberknödel 58. 588 — Nocken 58 — üSchnitzchen 354 —=Spatzen 49 — Suppe 3 4. 82 — ⸗Würſte 549 —— Frankfurter 552 Lebkuchen, Eliſen⸗ 881 — Baſelnuß⸗ 82²9 — Schokolade⸗ 880 — weiße 828 Lendenbraten, ſ. Filet 289 Sach⸗Aegiſter. Nr. Lenden⸗Paſtete 5 G0 Lerchen 452 Limonade, kalte 96 4 — warme 962 Linſen⸗Gemüſe 215 — Püree 214 — ⸗Salat 13⁵²⁷ — ⸗Suppe 52. 22 Linzer Kolatſchen 834 — Torte 811 M. Madeiraſauce 112 Maiwein 969 Makkaroni 522 — mit Bratenreſten 562 — mit Schinken 590 — mit Schinken und Reis 591 Makronen 848 — feinerer Art 85⁰ Mandelbögen 830. 854 — Brezeln 85⁵ Mandel⸗Milch 966 —— geſulzte 923 — Pudding 211 — ⸗Sulze in zwei Farben 924 — Torte 801 Mangold 20² Maraschino⸗Creme in Dunſt 915 —— m. Schlagrahm 919 — ⸗Sulze 928 Markknödel 5² Marmeladenſauce 204 Marzipan 823 — brauner 824 Mayonnaiſe 125 — mit Butter 126 Mayonnaiſe m. Fiſch 252 — mit Hühnern 25 — mit Hummer 253 — mit Kalbshirn 255 Meerrettich 12² — mit Apfeln 128 — mit Milch 118 — mit Semmel 112 — warmer 11⁶ Mehlſchmarren 615 — gebacken 617 Mehlſpeiſen 610. 226 Nr Melonen 10⁵² Meringen mit Schlag⸗ rahm 831 Milch Seite 342. Milch⸗Brot 252 — ⸗Mehlſpeiſen 658-625 — ⸗=Schokolade 950 — ſaure Seite 342. — ⸗Suppe 95 — Aufbewahrung u. Verwertung 342 — ⸗Wein(Kefir) 343 Milchner, ſ. Kalbsbries. Milzſchnitten 50. 260. 201 — Suppe 53. 82 Mirabellen in Dunſt 1022 — eingemacht 1021 Molke Seite 343. Moosbeeren 10⁰24 Moſaikbrot 238 Mürber Teig 269 Mus, gewickeltes 659 — Karlsbader 660 U. Napfkuchen 253 Nierenſchnitten 26¹ Nocken, Grieß⸗ 59. 622 — Salzburger 621 Nubier⸗Corte 803 Nudeln, abgetrocknete 68. — in der Milch 667 — Pudding 222 — ⸗=Speiſe mit Mar⸗ melade 669 — ⸗SZuppe 19 — Timballo 268 — im Waſſer 528 Nuß⸗Auflauf 690 — ⸗Hörnchen, gefüllte 265 — Plätzchen 825 — Pudding 221 — ⸗Stängelchen 856⁶ — Torte 8⁰² Nüſſe, gebackene 44. — eingemachte 1022 O. Oblaten, gefüllte 837 — gefüllte, gebackene 238 Obſt⸗Uuchen 275— 298 4 Nr. Obſt⸗Saft 968 — Teig 722 Ochſenaugen 601 Ochſen⸗Fleiſch,geſott. 260 Ochſen⸗Gaumen 306 — Birn 30⁰⁷ ⸗Maulſalat 15⁰ — Schweif,gedämpft 299 —— ⸗Suppe 46 — ⸗Zunge 300 —— Frikandellen 520 —— geräuchert 305 —— mit Kräuter⸗ ſauce 301 —— mit Sardellen 505 —— mit Sauce 302 Oeufs pochés 602 Ohren geſulzt 520 Glſauce(Mayon⸗ naiſe) 125 Omelette 608 — mit Konfituren 613 — mit Schinken 609 — von Weißbrot 585 Omelette soufflée 614 Orangeade 965— Orangen⸗Auflauf 628 — Treme in Dunſt 900 —— m. Schlagrahm 918 SGefrorenes 93⁷ Mompott 1006 Likör 98 ½ ⸗Marmelade 1041 Sauce 696 — mit Wein 697 — zu Wildbret 202 Sulze 925 Torte 799 p. Hanade⸗Suppe 55. 21 Pzn Ad 415 — von Lammfleiſch 581 — ⸗Schnitzchen 35⁰ Buehchüb galetiönd 11I l — Sauce 111 Paraſolpilz 221 Paſtetchen mit Farce 543 — mit Ragout 542 Paſtetchen⸗Farce 229 Paſteten 536—545 — von Filet 540 Sach⸗Regiſter. Nr. Paſteten von Fleiſch⸗ reſten 565 — von Gansleber 544 — vom Geflügel 532 — Kalbfleiſch⸗ 55⁰ Paſteten, kalte 5 45 — Lendenbraten⸗ 540 — Wildbret⸗ 538 — v. Wildbretreſten 564 Paſtetenhaus 5 41 Paſtetenteig 536⁶ Herlhuhn, als Faſan 418 Peterſilienbutter 23² Pfannkuchen 611 — Auflauf 682 —— in der Form 612 — Suppe 42 Pfeffer⸗Nüſſe 821 — zSauce 104 Pfirſiche in Dunſt 1028 — eingemachte 1018 — gebacken 234 Pfirſich⸗Bowle 923 — ⸗Kompott 999 — ⸗Kuchen 283 Marmelade 1033 Oflaumen, ein⸗ gemacht 1020 — gebacken 736 — ⸗Kompott 1000 — ⸗Marmelade 1037 Pflückerbſen 194 Hickelſteinerfleiſch 298 Pilze ſiehe Schwämme. Pökel⸗Fleiſch 3⁰4 — ⸗Zunge 504 —— geſulzt 524 Polenta 58³ Polſterzipfel 242 Pomeranzen⸗Brötch. 863 — Treme ſiehe Orangen⸗Creme 918 Pommes frittes 162 Poularde 411 Preiſelbeeren 10⁰24 Prünellen 1002 Pudding 708— 225 — über das Uochen des 708 — franzöſiſcher 219 la Neſſelrode 246 Puff 815. 814 13 Nr. Pumpernickel 2 45 — VTorte 81⁰ Punſch 953. 954 — Treme in Dunſt 911 Eſſenz 955 Punſch⸗Glaſur 88⁷ — AReis 725 Punſch à la Romaine 9%2 — ⸗Schnitten 842 — ⸗Sulze 926 — ⸗Torte 80⁰0 Püreenocken 16 0. GQuäker Oatsſuppe 14 Quark Seite 342. Quitten⸗Gelee 1043 — Kompott 10⁰09 — Marmelade 1036 Quodlibet von Früchten 1040 R. Radieschenſalat 141 Ragout, gemiſchtes 259 — von KRalbsbries 258 — von Kalbshirn 252 Rahmſchnee⸗Cremes, geſtürzte 914— 920 Rahm⸗Schnitzchen 328 — ⸗Strudel, Wiener 650 Rauchzunge, geſulzt 524 Rebhuhn 455 — gedämpft 456 Rebhühnerbruſt mit Madeiraſauce 43⁷ Regenwürmer 620 Reh⸗Braten, gebeizt 452 —=Leber 460 — Ragout 459 — Mücken, gebraten (Siemer) 45⁵ — Schlegel, gebrat. 456 —=Schnitzchen 456⁶ — ⸗Schulter, ge⸗ dämpft 458 Reineclauden⸗Marme⸗ lade 1038 Reis, gebacken 742 — gedünſtet 580 — geftürßt 594 Reis⸗Auflauf 629 —— — —--— — —— 14 Sach⸗Regiſter. Nr. Nr. Nr. Reis⸗Knödel 66 Roulade mit Sardellen Sauce, holländiſche, — ⸗Mus 662 und Kapern 222 zu Fiſchen 114 —— mit Apfeln 665 Rouletten v. Wirſing 175— kalte 119— 120 —— mit Aprikoſen 664 Rüben, bayeriſche 192— ſüße 695— 202 —— mit Schokolade65— gelbe 195— zum Schwarz⸗ — Pudding 212—— m. Pflückerbſen 1⁰4 wildbret 122 Reis, kalter 224. 225— mit Zuckererbſen 1905— warme 101— 118 — Mouletten 582 Rüben, rote 150 Sauerampfer⸗Sauce 108 — ⸗Schleim auf— Teltower 192— ⸗Suppe 28 franzöſiſche Art 8— weiße 196 Sauerbraten 22 —— ⸗Suppe 6 Rübenkraut 209 Sauerkraut, ge⸗ —— à la reine 72 Rührei mit Braten⸗ dämpft 208 — Suppe reſten 566 Schalottengemüſe 215 —— raune 3 Rühſei mit Schinken 60 ¾ Schaum⸗Eier mit —— ſüße oqa Rumpſteaks 285 Mandeln 85² CTimballo 262[— gedämpft 286 Scheiterhaufen, Reizker 221 Ruſſiſche Creme 892 Hef älle 627 — in ig 0572 Rutten 98 Schellfiſch 50⁷ Wündaiie enten⸗ 89 3 her zu kochen 404 Diät 1024 S.[Schinken⸗Brötchen 252 Renken, gebacken 500 Sago⸗Auflauf 681— Fleckchen 59² — gebraten 499— ⸗Suppe 11— Fülle 2⁶5 Reſte ſiehe Fleiſch⸗—— ſüße 96— ⸗Kartoffeln 155 Reſte. Sahne⸗Obers ſiehe— ⸗RKnödel 68 Reſte von gebratener Schlagrahm.— Mudeln 592 Ente oder Gans 428 Saiblinge 22— Moulade 26 Rettich 129 Salat 150— 151— ⸗Strudel 655 Rhabarber⸗Gemüſe 202— von Bohnen 156 Schlagrahm 892 — ⸗Kompott 1008— von Geflügel 561— gefrorener 899 — ⸗Uuchen 295— italieniſcher 148— mit Birnen 9292 Rheinſalm 22. 425—— mit Aſpik. 555— mit Erdbeeren 894 Rindfleiſch 269—508 Salm 22— mit Himbeeren 894 — geſulzt 551— blau abgeſotten 425 V— mit Raſtanien 898 — in Gurkenſauce 5590 Salmi von Faſan 442— mit Mar⸗ Rindsbraten, ge⸗— Sauce 102melade 895 dämpfter 221 Salz⸗Brezeln 242— mit Pumper⸗ — kalt 530— ⸗Stängelchen 242. 250 naickel 9⁰0 — pikant 225 Salzburger Nocken 621— mit Schokolade 896 — auf wildbretart 225 Sander(Zander) 495— mit Stranizen 829 — mit Wurzeln 222 Sandteig⸗Maſſe 225— mit Vanille 895 Riſotto 569. 581— Plätzchen 84 4 Schlagſahne ſiehe — mit Geflügel 595— ⸗Stolle 821 ◻Schlagrahm. Roaſtbeef 281— Torte 806 Schlegel, gedämpft in Rogenſuppe 91—— mit Aprikoſen⸗ Rahmſauce 518 Rohrnudeln 637 Marmelade 807 Schleien 487 Roſenkohl, Brokkoli 203 Sardellen⸗Brötchen 254— gedünſtet 488 Roſtbraten 282— Butter 255 Schmalzbäckereien — faſchiert 285. 284— Farce 222 726— 750 Rot hiert 133— Kapern 248 Schmankerlmus 661 Rotkohl(Blaukraut) 205— ⸗Sauce 102 Schmarren, gebacken 6127 Roulade mit Sar⸗ Sardinen 249 Schmorbraten 22 dellen, kalte 529 Saucen Schnecken, gefüllt 251 — Nr. Schnecken⸗Salat 151 — ⸗Suppe 82 Schneeballen 23 Schneeberg mit Apfeln 640 Schneehühner 438 Schnellteig 841 Schnepfen 43³ — Brot(Schnepfen⸗ dreck) 260. 434 Schnitten, gefüllt 246 Schnitzchen, faſchiert 332 — von Filet 292 — gedünſtet mit Swiebel 392 — vom Lungenbraten 292 — paniert 5351 — mit Sardellen 329 Schokolade 950. 951 — Auflauf 685 — Brötchen 867 — ZBuſſerln 860 — Creme 901 —— in Dunſt 910 —— m. Schlagrahm 916 — Sefrorenes 945 — Glaſur 88⁰ — ⸗Mrapfen 846 — ⸗Lebkuchen 88⁰ — ⸗Makronen 84⁰ — ⸗Muſcheln 868 — ⸗Pudding 215. 716 — ⸗Sauce 698 — ⸗Schaum 86⁰9 — ⸗Schnee⸗Schaum 648 — ⸗=Stangen 858 — ⸗Strudel 653 — ⸗Suppe 92 — Torte 805 Schollen, gekochte(un⸗ echte Seezungen) 511 Schöpſenfleiſch 366—324 Sach⸗Regiſter. Nr. Schwarzbrot⸗Suppe durchgetriebene 5 — ⸗Waſſerſuppe 23 Schwarzwild, gebrat. 406 —— geſulzt 53² —— ⸗Sauce 12² Schwarz wurzel⸗ Gemüſe 199 Schwarz wurzel⸗Salal 132 Schweinefleiſch 382-405 Schweinefleiſch mit Meerrettich 394 Schweins⸗Braten 382 —— gedünſtet 393 — ⸗Filet, gebraten 388 — ⸗Füße 598 — Gulaſch 595 — Aackbraten 396 — Hachſe 399 — Hirn 40² — ⸗Unöchel, geſulzt 520 — Kopf 392 — ⸗Kotelette 389 —— faſchiert 391 —— gedünſtet 390 — Mieren, geröſtet 400 —— ſaure 401 — Ohren 398. 520 —=Schnitzchen 392 — Zungen 403 Seezungen 51² Selchwürſtchen 5⁵⁰ Sellerie⸗Salat 131 —=Suppe 29 Semmel⸗Auflauf 68⁷ — ⸗Knödel 58²⁷ — ⸗Meerrettich 112 — Mudeln 624 — Pudding 2⁰9 — ⸗Schmarren 621 — ⸗Schnitten geb. 584 — ⸗Suppe, geröſtete 22 Schoten 191 Senf, deutſcher 1060 Schwamm⸗Suppe 32. 80— franzöſiſcher 1061 — ⸗Gemüſe 220— 225— ⸗Gurken 1051 Schwarzbeeren, ein⸗— ⸗Sauce 103 gemachte 1023 Serviettenfalten Schwarzbeer⸗Kompott Seite 329. 1005 Sorbett 922 — ⸗Likör 980 Souper⸗Speiſezettel Schwarzbrot⸗Pudding? zo 1065. 1066 ⸗Suppe, mit Ei 55 Spanferkel 405 15 Nr. Spargel⸗Salat 134 — in Eſſig 1055 — ⸗Gemüſe 182 — ⸗Suppe 23. 81 Spatzen 529 Speck⸗Braten 229 — ⸗Kartoffeln 154 — ⸗Knödel 586 Speiſen nach der Suppe 244— 268 Speiſezettel 1062— 1024 Spiegeleier 601 Spinat⸗Gemüſe 126 — Pudding 12⁷ — ⸗Strudel 128 Spritz⸗Gebackenes 861 — Slaſur 891 Steinbutt 51³⁵ Steinpilze 220 Stockfiſch 5⁰8⁸ — abgeſchmälzt 5⁰⁰ Stranizen mit Schlag⸗ rahm 82⁰9 Strauben 239. 249 Striezel 829 Strudel, mürber 635 — mit Apfeln 650 —— Bratenreſten 523 —— AKirſchen 65²2 —— Schinken 65⁵ —— Schokolade 653 — Teig, ausgezogener 649 — mit Topfen 654 Sulze, ſaure 517— 535 — ſüße 921— 928 — von Maraschino 928 Suppe 1— 92 — braune 2 — mit Eierkäſe 42 — ſüße 93— 100 — vom wildgeflüͦgel 56 C. Cafeldecken Seite 322. Tag⸗ und Nacht⸗ Hudding 212 Capioka⸗Suppe 11. 96 Cartelettes 83³ Cauben in ihrem Bluta 22 — gebacken 41⁹ — gebraten 420 Nr. Tauben eingemacht 421 — auf Rebhühnerart 423 Cee 949 — Hörnchen(Cakes) 822 — üchnitten, einfache 241 Teig, mürber 769 Teige, verſchiedene 768— 724 Tellerfleiſch 220 Teltower Rüben 192 Topfen(Quark) Seite 342. Copfen⸗Auflauf 68⁰ — ⸗Käſe Seite 342. — Mudeln 623 — ⸗=Strudel 65% Corten 799— 825 Tranſchieren Seite 131. Trauben⸗Kuchen 282 —=Schnee 645 Cropf⸗-Nudeln 625 —=Szuppe 16 Crüffelſauce 11⁰ Truthahn 408 Tutti Frutti 1025 —— FSefrorenes 9J U. Ulmer Brot 26 3G v. Vanille⸗Auflauf 62⁷ Buſſerln 85⁰ — Creme 903. 904 —— in Dunſt 902 —— Schlagrahm 915 — Sefrorenes 930 —=Sauce 693 Schlagrahm 893 —=üSchnitten 86² Vegetariſcher Salat 140 Vorräte Seite 339. w. Wachteln 431 Waffeln 826 Warmbier 963 Waſſer⸗Nudeln 528 ⸗Schokolade 951 — ⸗Suppen 69— 92 Weichſel⸗Gefrorenes 935 Sach⸗Regiſter. Nr. Weichſel⸗Kompott 904 — Auchen 781 — zLikör 981 — Pudding 220 — Saft 985 — ⸗=Sauce 700. 201 eingemacht 1011 weichſ ſeln in Dunſt 1020 — in Eſſig 104⁷ — gebacken 235 Weihnachts⸗Stollen 266 Wein⸗Auflauf mit Maraschino 686 — Chaudeau 699 — Treme, warme 905 — Punſch 954 — ⸗Sauce 206 —=Schnitten 626 —=Sulze, ſüße 922 —— ſaure 518 — Zuppe 99 — Teig 222. 221 weißbrot⸗ Omelette 585 Weißbrotſchnitten 584 Weiße Lebkuchen 828 Weißkraut, ge⸗ dämpft 206 Weißwürſte 5 48 Wiener Rahmſtrudel 650 Wiener Schnitzel 35¹ Wildbret 450— 468 —— geſulztes 5²³ —— Paſtete 538 —— ⸗=Sauce 123 —— ⸗Suppe 36 Wildente 444 —— gedünſtet 445 Wildgans 446 Wildgeflügel 431— 449 —— ⸗Suppe 36 Wildſchwein gebraten 466 —— mit Kruſte 467 —— i. braun. Sauce 48 Wildtauben 44⁷ Windnudeln 63 Winterkohl 204 Wirſing⸗Gemüſe 124 — MRouletten 125 — ⸗Suppe 22. 80 Würſte 5 46— 553 — Frankfurter 55² Nr. Würſte geſchwollene oder nackte 54⁷ — Kalbsmilz⸗ 55³ — Regensburger 551 Wurzel⸗Brühe 69 — ⸗Suppe 38. 83 3. Zander(Sander) 405 Ziegen, junge 386 Fiemer, gebraten Rehrücken 455 Zimt⸗Sauce 693 — Sterne 820 — ⸗Waffeln 82⁷ Zitronen⸗Auflauf 628 — Creme 905 —— in Dunſt 908 — FSefrorenes 9358 —— mit Rahm 939 — lätzchen 865 — ⸗zSauce 695 Zucker⸗Erbſen 191 — Gurken 1052 — Jus 884 — Klären 88² — ⸗Strauben 241 Zunge mit Eierkäſe 580 — geräuchert 30⁵ Zungen⸗Brötchen 232 Zuſpeiſen zu Ragout 577— 589 Zwetſchen in Dunſt 1030 —— eingemacht 1019 —— in Eſſig 1048 —— gebacken 236 —— in Kartoffelteig 656 — ZBaveſen 625 — ⸗Knödel 656. 65⁷ — ⸗=Kompott 1000. 1001 — ⸗Auchen 294 — ⸗Marmelade 1032 — ⸗Speiſe(Mehl⸗ ſpeiſe) 632 Zwieback 258 — feiner 81⁷ —— Danziger 818 Zwiebel⸗Gemüſe 215 — ⸗Auchen 639 — ⸗Sauce 101 — ⸗Suppe 84 1. Suppen. 1. Fleiſchbrühe. Man nimmt ¾ Kilogramm Ochſenfleiſch, klopft es, wäſcht es kalt, gibt es mit 3 Liter Waſſer in den Topf und ſiedet es 2 ½ Stunden. Größere Stücke entſprechend länger. handelt es ſich hauptſächlich um kräftige Suppe, ſo ſetzt man das SFleiſch mit kaltem Waſſer zu, wodurch die Kräfte desſelben beſſer aus⸗ geſogen werden. Außerdem gibt man nur die Rnochen, die 5u⸗ wage und den Ausſchnitt von Leber oder Milz in das kalte Waſſer, und gibt das geklopfte Fleiſch erſt in das faſt ſiedende Waſſer, bringt es ſchnell zum Kochen, damit die Kraft mehr im Fleiſch bleibt und läßt es dann langſam kochen, aber nicht wallen. Soll die Suppe ſehr klar werden, ſo nimmt man den Schaum mit dem Schaumlöffel ab, außerdem läßt man ihn ruhig verſieden, ſie wird kräftiger, und der Schaum ſetzt ſich als Satz zu Boden. Dann gibt man 1 kleinen Ehßlöffel Salz, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilie, Porree(Lauch), etwas Sellerie, die man rein putzt, klein ſchneidet und wäſcht, dazu. Ebenſo kann man Kbfälle von Gemüſen, wie Wirſing, Spargel oder Blumenkohl dazu geben. Iſt das Fleiſch weich, ſo gießt man ein wenig kaltes Waſſer an die kochende Suppe, um ſie zu klären, ſchöpft das Fett ab, welches ſich zum Dünſten der Gemüſe ſehr gut verwenden läßt und ſeiht die Suppe langſam durch ein feines Sieb. Das Fleiſch bleibt mit einem Reſt Suppe bis zum An⸗ richten ſtehen. 2. Braune Suppe. In etwas Suppenfett wird 1 gelbe Rübe, Peterſilie, Sel⸗ lerie, Swiebel(Wirſing), Rindsleber, alles klein geſchnitten, mit einigen Rindsknochen in einer flachen Kaſſerolle gut braun ge⸗ dünſtet, dann mit obiger Suppe aufgegoſſen, gut aufgekocht, abgeſeiht und zum Einkochen von Suppen⸗Einlagen verwendet. Kochbuch für Dret. 1 ——————— ö— 8— —————] ————————- ——— 3.——— — ——— — Suppen. 3. Rraftbrühe für Kranke(beef tea). 1½ oder ¼ Kilo Ochſenfleiſch, von allem Fett befreit, wird kleinwürflig zerſchnitten, mit ein wenig Salz in ein Einſied⸗ glas oder in eine Konſervenbüchſe mit gut ſchließendem Deckel getan und mit einer Schweinsblaſe gut verſchloſſen. In einen Suppentopf gibt man kaltes Waſſer, ſtellt oder noch beſſer bindet das Glas oben an den Rand des Topfes, damit dasſelbe nicht ganz den Boden berührt, doch ſo, daß das Fleiſch gut vom Waſſer umſpült iſt und läßt es 2 bis 2 ½ Stunden kochen, bis durch den Dampf ſämtlicher Saft aus dem Fleiſch geſogen iſt. Den hierdurch gewonnenen Extrakt(Beef tea) verwendet man für Kranke zur Kräftigung der gewöhnlichen Suppe oder genießt ihn ſo mit 1 oder 2 Eidottern verrührt. 4. Klare Reisſuppe. man rechnet 1 Löffel Reis für die Perſon, gibt ihn ausgeſucht und abgewiſcht, aber nicht gewaſchen, in die ſiedende Suppe und läßt dieſe raſch ½ Stunde kochen. Geriebener Parmeſankäſe kann extra dazu gegeben werden. 5. Braune Reisſuppe. Wird ganz wie die vorhergehende bereitet, nur braune Suppe Ur. 2 zum weißgedünſteten Reis gegeben. 6. Reisſchleimſuppe. Der Reis, 1 Löffel für die Perſon gerechnet, wird ausge⸗ ſucht, rein gewaſchen und in guter Fleiſchbrühe 1 ½ Stunden ſehr weich gekocht. Sie muß fleißig gerührt, mit wenig Suppe zugeſetzt und öfters mit Suppe nachgegoſſen werden; dann treibt man ſie durch ein Sieb, legiert ſie mit 1 Eidotter und würzt ſie nach Belieben mit etwas Muskatnuß oder ſerviert geriebenen Parmeſankäſe dazu. 2. Reisſchleimſuppe à la reine. Nachdem eine alte henne nach Nr. 416 weichgekocht wurde, löſt man alles Fleiſchige davon ab, zerteilt es in ſchöne Stücke und legt es in die Suppenſchüſſel. Die Rnochen und Übfälle ſtößt man mit 2 hartgeſottenen Eigelb ſehr fein, gibt ſie in obigen Reisſchleim, den man ſtets mit der ühnerbrühe aufgegoſſen hat, läßt ſie damit gut verkochen, treibt ſie nochmals durch, richtet ſie ————— Suppen. recht heiß über das hühnerfleiſch an und gibt feine Knödelchen Nr. 224 oder gedünſtete Champignons dazu. 8. Reisſchleim auf franzöſiſche rt. Man bereitet ihn wie Reisſchleim Nr. 6, ſeiht ihn jedoch nicht durch, ſondern gibt in Salzwaſſer geſottene, fein geſchnittene gelbe Rüben, Pflückerbſen, Blumenkohl und Spargel⸗ ſpitzen, je nach der Jahreszeit, in die Suppe. 9. Gerſtenſchleimſuppe. Rollgerſte, 1 Eßlöffel voll auf die Perſon gerechnet, wäſcht man und kocht ſie unter oftmaligem Umrühren mit Fleiſchbrühe zum mindeſten 1 ½ bis 2 Stunden recht weich. Eine kleine ganze öwiebel mit einer Gewürznelke durchſtochen und 1 Stückchen Zitronenſchale kocht man mit, dann wird die Suppe geſeiht, nach Belieben mit Zitronenſaft oder Eſſig etwas geſäuert und mit 1 Dotter legiert. 10. Gerſtenſuppe mit kleinen Rübchen. Wird wie obige, aber ohne Würze gekocht. Unterdeſſen ſchneidet man gelbe Rübchen, ſowie auch ein Stück von einer weißen Rübe klein nudelartig, wäſcht ſie, dünſtet ſie in Sleiſch⸗ brühe weich und gibt ſie kurz vor dem Anrichten unter die Suppe, in der man einen Teil der Gerſte läßt. 11. Sago⸗ oder Tapiokaſuppe. Man nimmt für je 1 Perſon einen Eßlöffel voll und kocht ihn ½ Stunde. Beim Anrichten legiert man die Suppe mit 1 Dotter. 12. Grießſuppe. In die kochende Suppe läßt man den Grieß, 1 Eßlöffel für die Perſon gerechnet, unter beſtändigem Rühren einlaufen, damit ſich keine kleinen Knöpfchen bilden und läßt ſie ½ Stunde kochen. Dann zieht man ſie vom Feuer, gibt ein klein wenig kaltes Waſſer dazu, da der Grieß dadurch beſſer aufgeht und legiert die Suppe beim Anrichten mit 1 Eidotter. 13. Grünkernſuppe. Grünkern, 1 ½ Löffel auf die Perſon gerechnet, mahlt man fein in der Mühle, wenn man ihn nicht gebrochen bekommt, wäſcht ihn und kocht ihn zuerſt mit weniger Suppe, dann unter Rach⸗ 4 Suppen. gießen der erforderlichen Suppe mindeſtens 2 Stunden ſchleimig unter fleißigem Umrühren. Man gibt ihn durch ein Sieb und frikaſſiert ihn mit 1 Eidotter, den man mit 1 bis 2 Löffel ſaurem Rahm abklopfen kann. 14. Haberſuppe.(Quäker Oats). Wird wie obiger Grünkern bereitet und muß ſehr lange Seit kochen, je länger, je beſſer; Quäker Oats kocht man ¾ Stunden unter fleißigem Umrühren. 15. Flaumſuppe. Zwei Eßlöffel Mehl rührt man mit etwas Waſſer fein ab, ſchlägt ein ganzes Ei dazu, verrührt alles gut und läßt dann den Teig unter beſtändigem Rühren in die ſiedende Fleiſchbrühe einlaufen und eine Viertelſtunde kochen. 16. Tropfſuppe. In ein irdenes Töpfchen mit Schnabel gibt man 1 großes Ei, Salz und 2 kleine Eßlöffel Mehl und verrührt es zu einem dickflüſſigen Teig. Durch längeres Rühren wird er flüſſiger und muß wie feiner Bindfaden vom Löffel laufen. Iſt dies nicht der Fall, ſo kann man den Teig durch einige Tropfen Waſſer ver⸗ dünnen. Run läßt man ihn eine Diertelſtunde ſtehen, damit er etwas zäher wird. Man hält das Cöpfchen dann über die kochende Suppe und läßt den Ceig hineinfließen, indem man das Töpf⸗ chen hin und her bewegt, damit die Rudeln lang und gleich werden. Kuch nimmt man einen weiten Topf zur Suppe, damit die Rudeln nicht übereinander kommen; kocht man aber für mehr Perſonen, ſo nimmt man die Rudeln, ſobald die Oberfläche der Suppe bedeckt iſt, mit dem Schaumlöffel heraus und gibt ſie einſtweilen in die Suppenſchüſſel, bis alle Rudeln eingekocht ſind und läßt ſie dann alle zuſammen nochmals aufkochen. 12. Eiergerſtenſuppe. Die Bröſel von einer Semmel werden mit 1 Ei, etwas Salz, geriebener Muskatnuß und einem Stückchen Butter im Suppen⸗ topf gut am Feuer verrührt, dann die nötige Fleiſchbrühe warm, aber nicht heiß, nach und nach aufgegoſſen und gut gerührt, bis ſie kocht. Sie wird geſalzen und dann ſogleich angerichtet. 18. Geriebene Gerſtenſuppe. von 1 ganzen Ei, ½ Eßlöffel Waſſer und etwas Salz macht man auf dem Nudelbrett, auf dem man vorher beiläufig — Suppen. 200 Gramm Mehl gegeben hat, einen Teig. Man miſcht zuerſt mit einem Meſſer alles gut zuſammen, bis der Teig ſo feſt iſt, daß man ihn mit der hand kneten kann, arbeitet ihn dann recht gut ab und knetet ſo viel Mehl dazu, das man immer neu aufs Brett ſtreut, als er aufnimmt. Dann reibt man den Teig auf dem Reibeiſen, ſtreut das Geriebene auf dem Brette aus⸗ einander und läßt es trocknen, ehe man es in ſiedender Suppe einkocht. NRachdem es ¼ Stunde gekocht, richtet man die Suppe an und gibt etwas geriebene Muskatnuß oder fein geſchnittenen Schnittlauch als Würze darauf. 19. Rudelſuppe oder ⸗Fleckchen. Der Teig wird wie der vorhergehende bereitet, nur etwas weicher gehalten, auch nimmt man zu feinen Rudeln ſtatt Waſſer noch 1 Eidotter. Man formt kleine Laibchen, die man zudeckt und nacheinander austreibt, dabei aber Brett und Rollholz mit Mehl beſtreut, damit der Teig nicht anklebt. Die ſo fein als möglich ausgerollten Flecke werden auf einem Cuch ausgebreitet und etwas getrocknet, damit ſie beim Schneiden nicht zuſammen⸗ kleben; dann werden davon 3 bis 4 fingerbreite Streifen ge⸗ ſchnitten, 6 Stücke aufeinander gelegt und zu ganz feinen Rudeln oder Fleckchen geſchnitten. Dieſelben werden unter beſtändigem Rühren in die kochende Sleiſch⸗ oder hühnerbrühe eingeſtreut und ¼ Stunde gekocht. 20. Einmachſuppe. Eine handvoll zu kleinen Würfeln geſchnittenes Ralbfleiſch wird geſalzen und in Butter oder heißem Suppenfett mit etwas Wurzel, Zitronenſchale und 5wiebel gedünſtet. Wenn es Farbe hat, nimmt man das Fleiſch heraus, ſtaubt 2 Eßlöffel Mehl ins Fett, läßt es anziehen, gießt es mit Suppe an und läßt es kochen. Beim Anrichten wird die Suppe geſeiht und nebſt dem würflig geſchnittenen Fleiſch, kleinen Knödeln oder geröſteten Semmelwürfeln, die man auf der pfanne mit etwas Butter backt, angerichtet. 21. Kalbskopfſuppe. Man kocht Stücke vom Kopf oder den Füßen in der Suppe mit, bis man die Knochen auslöſen kann und ſchneidet das Fleiſch davon in längliche Stückchen. Dann gibt man 1 großes Stück Butter in einen Topf, verrührt es mit 1 ½ bis 2 Eßlöffel Mehl, daß es dickfließend iſt und gießt es, ehe es heiß wird, mit Suppe —ÿ¾— . ——— — Suppen. langſam unter beſtändigem Rühren auf, bis es kocht. Dann färbt man es mit etwas Bratenſaft oder Fleiſchextrakt und ſerviert nebſt dem Sleiſche geröſtete Semmelwürfel dazu. 22. hHirnſuppe. ½ Kalbshirn legt man ins lauwarme Waſſer, zieht das feine Häutchen ab und kocht das hirn in geſalzenem, kochendem Waſſer 2 Minuten. Dann läßt man ein Stück Butter oder Suppenfett heiß werden, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, röſtet dieſes mit etwas gewiegter Peterſilie, Zwiebel und Zitronenſchale und gießt etwas Suppe auf, gibt jedoch das Hirn, ſolange die Ein— machbrühe dicklich iſt, dazu, um es gut verrühren zu können. Dann füllt man die Suppe auf, kocht ſie ½ Stunde und gibt geröſtete oder gebackene Semmelſchnitten oder kleine Knödelchen dazu. 25. Spargelſuppe. Suppenſpargel werden geputzt, gewaſchen, in kleine, zenti⸗ metergroße Stücke, ſoweit ſie nicht zu hart ſind, geſchnitten und in der Suppe weich gekocht. Dann wird ſo viel Butter mit 1 ½ Löffel Mehl abgerührt, daß es noch etwas fließend iſt, und ehe es heiß wird, mit der Spargelſuppe aufgegoſſen, aufgekocht, mit 1 Eidotter legiert und die Spargelſtückchen hineingegeben. 24. Blumenkohlſuppe. Der Blumenkohl wird in kleine Röschen geteilt und mit dem Stengel in geſalzenem, kochendem Waſſer oder Suppe einige Minuten gekocht. Dann wird ſie ebenſo mit Butter bereitet wie Spargelſuppe, der Stengel, feingewiegt, darunter gegeben, die Blumenkohlröschen in der angegoſſenen Suppe vollends weich⸗ gekocht und beim Anrichten die Suppe mit 1 Eidotter legiert. 25. Kräuterſuppe. Von dem im Frühjahr noch zarten Rerbelkraut mit Sauer⸗ ampfer untermiſcht, nimmt man 2 hände voll, wäſcht es und wiegt es fein. Dann dünſtet man es in einem Stück Butter oder Suppenfett weich, ſtaubt es mit 2 Eßlöffel Mehl und gießt es langſam, damit es keine Unöpfchen bekommt, mit Suppe auf. Das Ei wird zum Legieren mit etwas ſaurem Rahm abgeſchlagen. 26. Endivien⸗, 22. Wirfing⸗, 28. Sauerampferſuppe wird ganz wie Nr. 25 bereitet. es —— Suppen. 29. Ralbsmilchner⸗ oder Briesſuppe. Ein Kalbsmilchner wird ½ Stunde in lauwarmem Waſſer gewäſſert, dann in geſalzenem Waſſer 4 Minuten lang gehkocht. Nun läßt man ein Stück Butter in einem Topf zergehen, gibt den Kalbsmilchner, kleinwürflig geſchnitten, mit feingewiegter, grüner Peterſilie und Zwiebel dazu und läßt es gelb dünſten, ſtaubt es mit 1 ½ Eßlöffel Mehl, gießt langſam die Suppe dazu und läßt ſie ¼ Stunde kochen. Man gibt gebackene Semmel⸗ ſchnitten, Bröſel oder Reisknödelchen dazu. 30. Gansjung⸗ oder 31. Entenjungſuppe. slügel und hals werden in kleine Stücke gehackt, mit hHerz und Magen in der Suppe weichgekocht, geſeiht, und mit dieſer Brühe Butterſuppe Nr. 86 aufgegoſſen. herz und Magen werden nudelartig geſchnitten, und mit den Stücken von Hals und Slügeln in die Suppe gegeben. Von der Leber macht man dazu kleine Rnödel, die man aber zuerſt in klarer Brühe kochen muß. 32. Jägerſuppe. Rindfleiſch oder Bratenreſte werden mit Peterſilie, Zitronen⸗ ſchale und ſehr viel Zwiebeln fein gewiegt. Dann wird mit heißer Butter oder Suppenfett und 2 Löffel Mehl eine helle Einbrenne gemacht, das Gewiegte hineingegeben, gedünſtet, mit Suppe auf⸗ gegoſſen, gut aufgekocht und mit 1 Dotter legiert. 33. Milzſuppe. Die reingewaſchene, friſche Kalbsmilz wird mit einem blecher⸗ nen Löffel gut ausgeſchabt, dann mit 3wiebel, Peterſiliengrün und etwas Zitronenſchale feingewiegt und in Butter oder Suppen⸗ fett 5 Minuten gedünſtet. Hierauf ſtaubt man 2 Eßlöffel Mehl dazu, gießt ſie langſam mit SFleiſchbrühe auf und läßt ſie gut kochen. Vor dem Unrichten ſeiht man ſie durch ein feines Sieb und gibt geröſtete oder gebackene Weißbrotſchnitten oder kleine Rnödelchen dazu. 34. Leberſuppe wird ebenſo wie die Milzſuppe bereitet. 35. Geſtoßene hühnerſuppe(hühnerpüree). Man löſt das Sleiſch vom gebratenen Geflügel ab, ſchneidet es fein, ſtößt es, gibt etwas gewiegte, grüne Peterſilie, Zwiebel Suppen. und Zitronenſchale dazu, dünſtet es im eigenen Bratenfett oder Butter und ſtaubt es dann mit 2 Löffel Mehl. Die Knöchelchen vom Geflügel werden geſtoßen, in Sleiſchſuppe gekocht, und mit dieſer Brühe das abgedünſtete und geſtaubte Sleiſch angegoſſen, gut aufgekocht und mit 1 Eidotter legiert. Von hühnerknochen bereitet man auch die Suppe nach Nr. 36. 36. Suppe von Wildgeflügel oder Wildbretreſten. Iſt noch Fleiſch am gebratenen Wild vorhanden, ſo löſt man es ab und gibt es kleinwürflig geſchnitten ſpäter in die fertige Suppe. Die Abfälle, haut, Speck und die zuerſt klein gehackten Unochen werden im Mörſer geſtoßen. Nun läßt man ein Stück Butter zergehen und dämpft das Geſtoßene damit, bis es anfängt, trocken und gelb zu werden. Dann ſtaubt man es mit 2 bis 3 Eßlöffel Mehl, dämpft es gelb, gießt es mit guter Sleiſchbrühe auf und läßt es! Stunde kochen. Geſeiht, legiert man es mit 1 Eidotter und gibt die Sleiſchwürfel und kleine Rnödel als Einlage. 32. Schwammſuppe oder Champignonsſuppe. Einige Steinpilze, Champignons oder ſonſt gute Schwämme reinigt man, d. h. entfernt die haut und den Bart, wäſcht ſie und gibt ſie auf ein Sieb. Dann wiegt man ſie etwas grob, läßt ein großes Stück Butter heiß werden, dünſtet ſie mit feingewiegter Peterſilie, ſtaubt 2 Eßlöffel Mehl dazu und gießt ſie mit Sleiſch oder Faſtenbrühe auf. Man legiert die Suppe mit 1 Eidotter und gibt geröſtete Schnitten dazu.— Champignons kocht man ebenſo, nur ſchneidet man ſie feinblättrig und ſäuert ſie mit etwas Zitronen⸗ ſaft. Beim Anrichten kann man gedünſteten Reis dazu ſervieren. 58. Wurzelſuppe. 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilienwurzel, 1 Porree(Lauch), 1 Stück Sellerie, etwas von Kohlrabi, weißen Rüben und Wirſing, nudelartig geſchnitten und gewaſchen, ſowie Blumenkohlröschen oder pflückererbſen werden in Butter oder Mark gedünſtet und immer etwas Suppe beigegoſſen und mit dem Kochlöffelſtiel fleißig umgerührt, damit die Wurzeln nicht braun werden. Iſt alles weich, ſo gießt man die Fleiſchbrühe dazu und läßt es noch ¼ Stunde kochen. Man kann dazu geröſtete Semmelſchnitten, gebackene Erbſen, verſchiedene Knödelchen oder in kleine Scheiben geſchnittene Bratwürſtchen geben. Löf Stu geb um An- dec mit dot Suppen. 39. Goldwürfelſuppe. 1 ½ Milchbrot wird in Würfel geſchnitten, 2 Eier mit 3 Löffel Milch und etwas Salz gut verrührt, die Würfel darin ½ Stunde eingeweicht und dann in heißem Schmalz ſchön gelb gebacken. Während des Backens müſſen ſie in der Pfanne fleißig umgerührt werden, damit ſie gleichmäßig braun werden. Beim Anrichten gießt man ſiedende, kräftige Fleiſchbrühe darüber, deckt ſie zu und ſerviert ſie 3 Minuten ſpäter. 40. Hirnbaveſenſuppe. Hirnbaveſen Nr. 347 werden in 4 längliche Teile zerſchnitten, mit ſiedender Fleiſchbrühe übergoſſen und ſogleich zu Tiſch gegeben. 41. Hirnkoch. Ein abgeriebenes Weißbrötchen weicht man in Milch ein. Dann werden 20 Gramm Butter abgetrieben, das gut ausgedrückte Brötchen fein damit verrührt und 1 Eidotter mit etwas Salz dazu gegeben. In etwas Butter dünſtet man ½ Hirn, gewiegt mit Peterſilie, Zwiebel und etwas ö5itronenſchale, und gibt es nebſt dem feſtgeſchlagenen Schnee von 1 Eiweiß zu obiger Maſſe. Nun ſtreicht man eine kleine Form mit Butter aus, beſtreut ſie mit Bröſel, gibt die Maſſe hinein, ſtellt die Form in einer Kaſſerolle mit kochendem Waſſer ins Bratrohr und läßt es ½ Stunde backen. Dann ſchneidet man daraus Würfel und gießt kräftige, klare Suppe darüber. 42. Pfannkuchenſuppe. ¼ Liter Mehl wird langſam mit einem guten ¼ Liter Milch und etwas Salz, ſowie 1 ganzen Ei verrührt und verſpru⸗ delt. Dann gibt man 1 Stückchen Butterſchmalz in die Pfanne, läßt es heiß werden und gibt nur ſo viel Teig darauf, daß ſie gleichmäßig dünn damit bedeckt wird. Sollte man zuviel Teig genommen haben, ſo ſchüttet man ihn wieder zurück. Iſt der Flecken unten braun, ſo hebt man ihn mit der Schaufel in die Höhe, dreht ihn um und bäckt ihn auf der anderen Seite. Wenn alle Pfannkuchen gebacken und erkaltet ſind, rollt man ſie und ſchneidet ſie zu Nudeln. Dieſe gibt man in die Suppen⸗ ſchüſſel, gießt kochende Fleiſchbrühe darüber und gibt ſie 3 Mi⸗ nuten ſpäter zu Tiſch. Fleiſchpfannkuchen ſiehe Nr. 558. 43. Biskuit⸗ oder Biskottenſuppe. a: Man treibt 50 Gramm Butter ſchaumig ab, rührt 2 Ei⸗ dotter langſam einen nach dem andern dazu, gibt etwas Salz, — — —— — — . ——— 10 Suppen. nach Belieben auch Muskatnuß, dann den feſten Schnee der 2 Eierklar darunter und vermengt zuletzt 2 gute Eßlöffel Mehl mit der Maſſe. Man beſtreicht nun eine kleine flache Jorm mit Butter, beſtäubt ſie fein mit Mehl, ſtreicht die Maſſe klein⸗ fingerdick hinein und backt ſie ſchön gelb. RNach dem Erkalten werden kleine viereckige oder rautenförmige Stückchen geſchnitten, in die Suppenſchüſſel getan und mit kochender, kräftiger Fleiſch⸗ brühe oder brauner Suppe übergoſſen zu Tiſch gegeben. b: Hat man rohe Leber, Magen und herz von hühnern oder Cauben, ſo verwiegt man ſie fein mit 5wiebel, Peterſilie und Zitronenſchalen und mengt ſie unter die vorhergehende Maſſe, nur daß man ſtatt 2 Löffel Mehl, 3 oder 4 Löffel Semmelbröſel nimmt, und backt ſie wie oben. 44. Gebackene Erbſen oder Rüſſe. ⅛ Liter Milch wird mit 20 Gramm Butter und etwas Salz in einer Pfanne ans Feuer geſetzt und ſobald es kocht, 70 Gramm feines Mehl auf einmal hineingegoſſen, die Pfanne zurückgezogen, das Mehl dazu gerührt, dann die Pfanne wieder ans Feuer ge⸗ ſtellt und ſo lange gerührt, bis es ein zarter, dicker Teig iſt, der ſich von Löffel und pfanne löſt. Dann ſchüttelt man ihn ſchnel. in ein anderes Gefäß, rührt ihn, bis er faſt erkaltet, und gibt 2 Eier daran und ein paar Tropfen Branntwein oder Arrak, damit die Erbſen nicht ſo fett und röſcher werden. Den Teig füllt man in eine mit engem Rohr verſehene Backſpritze, aus der man in eine pfanne mit heißem Schmalz durch kurzes Drücken mit dem Stößel erbſengroße Stücke ſchiebt, die man immer wieder mit einem ins heiße Schmalz getauchten Meſſer abſchneidet. Iſt die Backpfanne voll, nimmt man die gelbgebackenen Erbſen mit einem Schaum⸗ löffel heraus. hat man keine Backſpritze, ſo kann man einen engen Spatzenſeiher dazu verwenden, durch welchen man den Teig mit einem Kochlöffel in das heiße Schmalz treibt; auch kann man mit einem ins heiße Schmalz getunkten Kaffeelöffel kleine Knödel⸗ chen herausſtechen und backen. Man nennt ſie dann Rüſſe. Die fertigen Erbſen gibt man in die Suppenſchüſſel und gießt kochende braune Suppe darüber. 45. Gebackene Erbſen auf andere Krt. 2 Eier werden mit 2 Löffel Mehl und etwas Milch und Salz zu einem ziemlich dickflüſſigen Teig gerührt. Über die Pfanne mit heißem Schmalz hebt man einen Schaumlöffel und läßt den Teig durch denſelben in das Schmalz tropfen. Da dieſe kleinen Erbſen gleich gebacken ſind, nimmt man ſie ſofort mit 8 Suppen. 11 einem anderen Backlöffel wieder heraus und beginnt dann von neuem mit dem Eintropfen. 46. Ochſenſchweifſuppe. In einer Kaſſerolle läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt kleingeſchnittene Swiebel, 1 gelbe Rübe, Sellerie, Peterſilien⸗ wurzel, ein halbes Lorbeerblatt, 1 kleine Gewürznelke, einige pfefferkörner und ein ſchönes fleiſchiges Mittelſtück vom Ochſen⸗ ſchweif mit etwas Salz dazu und läßt es gut anziehen. Dann ſtaubt man das Fleiſch und gießt alles mit guter Fleiſchbrühe auf, daß die Suppe darüber geht und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, bis das Fleiſch ſo weich iſt, daß es ſich gut vom Rnochen löſt. Run legt man es zwiſchen 2 holzteller und preßt es, damit man es in ſchöne, viereckige Stücke ſchneiden kann. Dann gibt man 50 Gramm Butter ans Feuer und röſtet darin ſo viel Mehl gelblich, als nötig iſt zu einer leichten Einbrenn und gießt ſie langſam mit der Ochſenſchweifbrühe auf, mit der man ſie noch ½ Stunde kochen läßt, und der man zum Schluß noch 1 Weinglas Kochmadeira oder ⅛ Liter Rotwein beifügt. In die Suppen⸗ ſchüſſel legt man das in Würfel geſchnittene Fleiſch, gedünſtete Champignons, auch Trüffeln oder kleine Knödelchen und ſeiht die Suppe recht heiß darüber. 42. Suppe mit Cierkäſe. 3 Eier werden mit ½ Liter kalter Milch oder guter kalter Fleiſchbrühe mit etwas Salz und geriebener Muskatnuß ſehr gut abgeſprudelt, dann in eine mit Butter ausgeſtrichene Form ge⸗ geben und dieſe in einen Topf geſtellt, der bis zur hälfte der Form mit ſehr heißem Waſſer gefüllt iſt. Man deckt ihn zu, ſtellt alles in das heiße Rohr und läßt es ½ Stunde dämpfen, d. h. ſo lange, bis es eine feſte Maſſe wird. Kochen aber darf es nicht, da der Eierkäs ſonſt nicht fein wird. Dor dem Knrichten wird er mit einem Löffel in kleine Stückchen ausgeſtochen und in kräftige weiße oder braune Fleiſchbrühe eingelegt. 48. Butternocken. 50 Gramm Butter werden ſehr ſchaumig gerütährt und nach und nach 2 Eidotter, Salz, der Schnee von 2 Eiklar und zuletzt Liter Mehl dazu gegeben. Als Probe legt man mit einem vorher in ſiedende Fleiſchſuppe getauchten Eßlöffel ein längliches Stückchen von dem Teig in die ſiedende Suppe ein. Es muß beim Sieden in der Form bleiben und größer werden. Wird es flach, ſo gibt man noch mehr Mehl, iſt es zu feſt, etwas Milch —— — 1 12 Suppen. zum Teige, kocht dann die Rocken in ſiedender Suppe ein und läßt ſie ¼ Stunde langſam kochen. Man nimmt dazu einen weiten Tiegel, damit ſie ſich beſſer ausbreiten können und kehrt ſie mit dem Kochlöffelſtiel um, indem man ſie nur leicht damit berührt. 49. Leberſpatzen. 80— 100 Gramm Leber wird reingewaſchen, abgehäutet, ge⸗ ſchabt und mit etwas 5wiebel feingewiegt; dann werden 30 Gramm Butter oder Suppenfett ſchaumig gerührt, 1 Ei, die feingewiegte Leber, etwas geriebene Muskatnuß, 3 Löffel Semmelbröſel und ½ Eßlöffel Mehl dazu gegeben, bis es ein leichter Rnödelteig wird. Über die ſiedende Fleiſchbrühe hält man einen Spatzenſeiher und treibt den Teig durch. Iſt ein Teil da⸗ von durchgedrückt, ſo werden die Spatzen mit einem Schaumlöffel herausgenommen und wieder neue durchgetrieben. Zuletzt wer⸗ den alle Spatzen in die Suppe gegeben, nochmal aufgekocht und dann angerichtet. 50. Milz⸗Schnitten. 80— 100 Gramm Milz wird ausgeſchabt, etwas feingewiegte Zwiebel und Peterſilie mit Suppenfett oder Butter gedünſtet, 1 ganzes Ei, Salz und pfeffer, ſowie ½ Raffeelöffel Mehl dazu getan, auf in längliche Schnitten geſchnittene Semmeln geſtrichen und in heißem Schmalz mit der Milzſeite nach unten eingelegt auf beiden Seiten gebacken. Sie werden mit heißer Suppe über⸗ goſſen angerichtet. 51. Erbſenſuppe und Grüne Erbſenſuppe wird wie Nr. 75 und 76 bereitet, nur daß ſtatt Waſſer Sleiſch⸗ brühe genommen wird, auch kann man Schweinsrüſſel und⸗Ohren oder feingeſchnittene Bratwürſte dazu geben. 52. Linſenſuppe wird wie Nr. 77 bereitet, nur ſtatt Waſſer Fleiſchbrühe ge⸗ nommen, auch können geräucherte, feingeſchnittene Frankfurter⸗ würſte als Einlage beigegeben werden. 53. Schwarzbrotſuppe mit Ei. Man ſchneidet ſchwarzes Brot in ganz feine Schnittchen und röſtet es auf einem Ruchenblech im Bratrohr hellbraun, gibt es in die Suppenſchüſſel, gießt kochende Suppe darüber, ſchlägt für jede Perſon 1 ganzes Ei hinein, deckt die Schüſſel zu, läßt ſie 5 Minuten ſtehen, damit ſich die Eier binden und ſtreut vor dem AKuftragen etwas Schnittlauch darüber. net, ein Supp ſaure mit? räuch in S ausg paſſi Butte ——— a— Suppen. 13 54. Durchgetriebene Brotſuppe. Feingeſchnittenes Schwarzbrot wird im Ofen etwas getrock⸗ net, dann mit Fleiſchbrühe ½ Stunde zugedeckt gekocht, durch ein Sieb getrieben und nochmals ans Feuer geſetzt, damit die Suppe gut heiß auf den Tiſch kommt. Ein Ei wird mit etwas ſaurem Rahm verklopft, damit die Suppe legiert und dieſelbe mit Schnittlauch beſtreut. Als Einlage können friſche oder ge⸗ räucherte Bratwürſte, die vorher im heißen Waſſer gekocht wurden, in Stückchen geſchnitten, dazu gegeben werden. 55. Panadeſuppe. 3 geſtrige Semmeln werden in kaltem Waſſer geweicht, feſt ausgedrückt, dann in Fleiſchſuppe aufgekocht und durch ein Sieb paſſiert. Kurz vor dem Unrichten gibt man 1 Stück friſche Butter in die Suppe und frikaſſiert ſie mit 1 Eidotter. —0000— Suppen mit Knödeln(klößen). Man nimmt dazu gewöhnlich braune Suppe Nr. 2 oder wenigſtens muß die Fleiſchbrühe recht kräftig ſein. Die Knödel⸗ maſſe bereite man zum mindeſten 1 Stunde vor dem Einkochen, damit die Bröſel gut aufgehen können. Don allen Knödeln legt man ein kleines Probeknödelchen in die kochende Suppe, damit man ſieht, ob ſie nicht zu feſt oder zu locker ſind. Die Maſſe läßt ſich nie ſo genau beſtimmen, da es auf die Semmel, ob ſie länger oder kürzer trocken liegt, ankommt. Iſt die Maſſe zu feſt, ſo gibt man etwas Milch, iſt ſie zu weich, etwas Bröſel, Grieß oder Mehl dazu. Bei den kleinen weichen Unödelchen gibt man eines nach dem andern geformt in die kochende Suppe, bei den großen mit geſchnittenem Brot aber macht man alle zuerſt, legt ſie auf ein Brett und gibt ſie zuſammen in die Suppe, oder beſſer in Salzwaſſer, da die Suppe ſonſt zu trüb wird. Ebenſo darf man Rnödelchen nie in Mehlſuppe einkochen, ſondern auch in Salzwaſſer. Sie werden mit dem Schaumlöffel dann heraus⸗ gehoben und in die angerichtete Suppe gegeben. 56. Bröſel⸗Knödel. 25 Gramm Butter werden fein abgetrieben, 1 Ei dazu ge⸗ ſchlagen, feingewiegte Peterſilie, Swiebel und Zitronenſchale da⸗ mit verrührt, und ſo viel Bröſel(beiläufig 4 Eßlöffel), als der 14 Suppen. Abtrieb verlangt, um weiche Knödelchen zu formen, daran ge⸗ geben. Will man von 1 Ei mehr Knödelchen haben, ſo feuchtet man etwas mehr Bröſeln mit etwas Milch an. Man formt mit in Waſſer getauchtem Löffel nußgroße Rnödel, gibt ſie in die ſiedende Suppe und läßt ſie 10 Minuten kochen. Rnödel ohne Butter ſiehe Nr. 1074. 52. Markknödel. 40 Gramm Rindsmark wird gut ausgewäſſert, damit es weiß wird, dann ſehr ſchaumig gerührt. Dann gibt man 2 Eier, gewiegte Peterſilie, Swiebel und Zitronenſchalen oder etwas ge⸗ riebene Muskatnuß, ſowie 5 bis 6 Löffel Semmelbröſel dazu, verrührt alles gut zuſammen und läßt es 1 Stunde ſtehen. Sollte die Maſſe etwas hart geworden ſein, ſo gibt man 1 Eßlöffel heiße Suppe daran, formt nußgroße Rnödelchen und gibt ſie in die kochende Suppe. 58. Leberknödel oder Rocken. 80— 100 Gramm Ralbsleber wird gewaſchen, abgehäutet, aus⸗ geſchabt und mit peterſiliengrün, Zwiebel und etwas Majoran oder Zitronenſchale feingewiegt. Dann treibt man 25 Gramm Butter oder Suppenfett ſchaumig ab, gibt 1 Ei dazu, etwas Salz und pfeffer, nebſt der gewiegten Kalbsleber und 5 oder 6 Löffel mit Milch angefeuchtete Bröſel, formt ſie zu nußgroßen, weichen Unödeln oder legt ſie wie Nocken mit dem naſſen Löffel geformt in die kochende Suppe. Man kann die Leberknödel auch ohne Ei machen. 59. Grieß⸗Knödel oder ⸗Rocken. man rührt 35 Gramm Butter oder Suppenfett fein ab, gibt 1 Ei, gewiegte Peterſilie oder geriebene Muskatnuß, Salz und 3 Eßlöffel Grieß dazu, läßt ſie eine Weile ſtehen, formt ſie zu weichen Unödelchen oder Nocken und kocht ſie ½ Stunde. Sollten die Rocken einmal etwas zu feſt ſein, gibt man etwas kaltes Waſſer in die kochende Suppe und ſtellt ſie ſeitwärts. Oder: Man bringt ⅛ Liter(12 Eßlöffel) Milch mit 40 Gramm Butter zum Sieden, läßt 3 Eßlöffel Grieß unter fortge⸗ ſetztem Umrühren ¼ Stunde darin kochen, dann erkalten, ver⸗ miſcht ihn mit 2 ganzen Eiern und ſticht mit dem Kaffeelöffel Klößchen ab, die man mit einem in ſiedendes Waſſer getauchten Meſſer glättet und 10 Minuten in Fleiſchbrühe kochen läßt. — Suppen. 60. Kartoffel⸗Knödel.(Klöße). 20 Gramm Butter oder Suppenfett wird ſchaumig gerührt, dann 1 Ei, das Klar als Schnee, gewiegtes Peterſiliengrün und 300 Gramm geſottene und geriebene Kartoffeln nebſt 5 Löffel Semmelbröſel gut damit verrührt und, wenn man will, ein klein wenig gewiegter Schinken darunter gemengt. Man dreht dann kleine Knödel, läßt ſie 10 Minuten in ſiedender Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer kochen und gibt ſie dann ſogleich zu Tiſch. Sollte beim Kochen der Probeknödel zu weich ſein, gibt man etwas Grieß oder Mehl dazu. 8 61. Fleiſchknödel. 1 altgebackene Semmel wird abgerieben und in Milch oder Waſſer 8 bis 10 Minuten gelegt. Ein Stück rohes Kalbfleiſch oder auch dazu etwas Rindfleiſch wird enthäutet und kleingehackt. Dann treibt man 30 Gramm Butter ſchaumig ab, verrührt die gut ausgedrückte Semmel fein damit, gibt 1 Ei, Salz, gewiegtes Peterſiliengrün, 5wiebel, 5itronenſchale, nebſt dem gehackten Fleiſch dazu, vermengt es gut und formt kleine Rnödel, die man ¼ Stunde in der ſiedenden Suppe kochen läßt. 62. Gebackene Fleiſchknödel. Reſte von Kalbsbraten, Nieren oder gedünſtetem herz ꝛc. werden fein verſchnitten oder gewiegt. Unterdeſſen treibt man 40 Gramm Butter, Mark oder Nierenfett fein ab, gibt 1 Ei, etwas Salz, gewiegte Peterſilie und ö5wiebel, ſowie das Sleiſch nebſt 4 oder 5 Löffel mit Milch angefeuchteten Semmelbröſeln dazu, formt kleine Rnödel und bäckt ſie in ſchwimmendem Schmalz heraus. 65. Hühnerknödelſuppe. Man nimmt ein halbes, rohes huhn oder auch eine Viertel⸗ Henne, löſt alles Fleiſch von den Knochen und befreit es von der haut. Das Fleiſch wird nun geklopft und mit 35 Gramm Rinds⸗ nierenfett feingewiegt, 1 abgeriebene Semmel in Milch einge⸗ weicht, dann ausgedrückt, fein verrührt, und mit dem hühnerfleiſch etwas Salz, Muskatnuß, feingewiegte 5itronenſchale und Peter⸗ ſilie, ſowie 2 Eier gut abgerührt und im Mörſer geſtoßen. Dann formt man kleine Rnödelchen, die man in Jleiſchbrühe kocht. ——— ———— ———— 16 Suppen. Die Rnochen, Gerippe, Haut ꝛc. ſowohl von friſchen, wie gebratenen hühnern zerſtößt man, dämpft ſie in etwas Butter und kocht ſie in Fleiſchbrühe gut auf; dann nimmt man 50. Gramm Butter, rührt, ehe ſie heiß wird, 1 ½ bis 2 Löffel Mehl dazu, gießt ſie mit der hühnerbrühe langſam auf und rührt dies, bis es kocht. 64. Hühnerknödel von gebratenen hühnerreſten, oder rohe hühnerleber, Magen und Herz zuſammen, können wie Nr. 62 bereitet und in Fleiſch⸗ brühe gekocht werden. 65. Hirnknödel. 25 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, 1 Ei und 8 Löffel Semmelbröſel dazu gegeben. ½ hirn, welches man gut gewäſſert hat, wird abgehäutet und mit gewiegter Peter⸗ ſilie, 3wiebel und öitronenſchale etwas gedünſtet, dann zu obigem gegeben und alles zuſammen gut verrührt. Davon werden nödelchen geformt, die man in der ſiedenden Sleiſchbrühe kocht. 66. Reisknödel. 4 oder 5 Löffel Reis kocht man mit Sleiſchbrühe zu einem dicken, ſeſten Brei. 25 Gramm Butter werden fein abgetrieben, 1 Ei, etwas gewiegter Schinken, der Reis und 1 Löffel Mehl dazu gerührt, kleine Knödel geformt und in der Suppe gekocht. 62. Gebackene Rnödel. Bröſelknödel Nr. 56, Markknödel Nr. 57, Reisknödel Nr. 66, etwas weich gehalten, dreht man, wenn ſie geformt ſind, in Ei, dann in Bröſel, bäckt ſie in heißem Schmalz und läßt ſie dann in der Suppe einmal aufkochen. Sehr gern gibt man die hälfte geſotten und die andere hälfte gebacken in brauner Suppe. 68. Schinkenknödel werden wie die Semmelknödel Nr. 587 gemacht, nur daß man gewiegten Schinken darunter mengt. Zum Wiegen des Schinkens nimmt man nur das Sleiſch und ſchneidet das Fett eigens, da ſich der trockene Schinken viel leichter mit der Maſſe vermengt und beim Wiegen mit dem Fett ſich Ballen bilden, die ſich nicht ſo gern löſen. Speck⸗, Semmel⸗, Leber⸗ und Kartoffelknödel ſiehe bei Zuſpeiſen zu Ragout Nr. 586 bis 589. — Waſſerſuppen. 17 Waſſerſuppen. 69. Wurzelbrühe. 1 Swiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Porree(Cauch), 1 Peterſilien⸗ wurzel, 1 Stückchen Sellerie werden geputzt, klein geſchnitten, gewaſchen und mit einem Stückchen Butter lichtbraun gedünſtet. Dann gibt man eine Handvoll ganze getrocknete Erbſen oder geſchnittene Kartoffeln dazu, füllt den To f mit 1 bis 2 Liter kaltem Waſſer, ſalzt es leicht und läßt es 1 oder 2 Stunden kochen. Man kann die Kbfälle vom Gemüſe, wie Spargel, Champig⸗ nons, Blumenkohl, Wirſing ꝛc. auch zum Abſud nehmen. Nach dem Kbhochen zieht man den Copf vom Keuer, damit ſich die Kräuter ſetzen und ſeiht die Wurzelbrühe ½¼ Stunde ſpäter durch ein feines Sieb in einen Topf zum Gebrauch von Waſſerſuppen und Saucen. Soll dieſelbe nicht als Faſtenſuppe dienen, ſo dünſtet man Milz⸗ und Leber⸗Husſchnitt, in kleine Würfel geſchnitten mit den Wurzeln, gibt Rindsknochen und Fleiſchabfälle dazu und füllt es wie oben mit dem kalten Waſſer ꝛc. auf. Nachdem es gar— gekocht, gibt man nach Belieben auch etwas Liebigſches Sleiſch⸗ extrakt, Maggis Suppenwürze oder Bratenſauce bei. 20. Klare Fiſchſuppe. Dieſelben Wurzeln wie oben gibt man zu einem größeren Stück Butter und dämpft damit ½ Kilo ordinären Fiſch, geputzt und ausgenommen, in kleine Stücke zerſchnitten oder auch Abfälle, wie Köpfe ꝛc. von Fiſchen, gibt 1 Lorbeerblatt, 2 Uelken, einige Pfefferkörner und Salz dazu, dämpft es gelblich und behandelt es ebenſo wie obige Wurzelbrühe, nachdem man ſie mit 1 bis 2 Liter Waſſer mit Erbſen aufgegoſſen hat. Nach 1⸗ bis 2⸗ ſtündigem Kochen muß die Suppe durch ein ſehr feines Sieb oder eine Serviette geſeiht werden. 21. Panadeſuppe. 3 geſtrige Semmeln werden in Waſſer geweicht, ausgedrückt, mit Wurzelbrühe oder Waſſer ans Feuer geſetzt, weich gekocht und dann durch ein Sieb getrieben. Man ſtellt die Suppe dann nochmals aufs Feuer, gibt eigroß Butter hinein, Salz und ge⸗ riebene Muskatnuß, verdünnt ſie nach Belieben, klopft ein Ei gut mit Waſſer oder Rahm ab und gibt die Suppe darüber. 22. Geröſtete Semmelſuppe. 3 altgebackene Semmeln werden gerieben, die Bröſel in 50 Gramm Butter gelb geröſtet, dann mit Wurzelbrühe Nr. 69 Kochbuch für Drei. 2 . ———— —— 18 Waſſerſuppen. aufgegoſſen und gekocht. man ſalzt ſie, würzt ſie etwas mit geriebener Muskatnuß, gibt in die Suppenſchüſſel ein ganzes Ei, das man mit Rahm oder Waſſer gut verklopft, und richtet die Suppe darüber an. Man kann Schnittlauch oder feingewiegte Peterſilie, auch feingeſchnittene und in Butter gelb geröſtete Zwiebel darüber geben. 23. Schwarzbrotſuppe. In 50 Gramm Butter röſtet man erſt feingeſchnittene Zwie⸗ bel und dann feingeſchnittenes Roggenbrot noch einige Zeit mit. Dann füllt man es mit kaltem Waſſer oder Wurzelbrühe auf, ſalzt und pfeffert es und läßt es gut kochen. 1 oder 2 Eier verklopft man gut mit Waſſer oder viel beſſer mit ſaurem Rahm, gibt die paſſierte Suppe darauf und überſtreut ſie mit Schnittlauch. Dient ſie nicht als Saſtenſuppe, ſo ſchneidet man Frankfurter Bratwürſte oder ſonſt geräucherte oder friſche Würſtchen in Scheiben hinein. 24. Einbrennſuppe. zu 50 Gramm heißem Schmalz oder Butter gibt man 3 bis 4 Eßlöffel Mehl, röſtet es dunkelbraun, gießt es dann mit Waſſer auf, gibt Salz und etwas Kümmel daran und läßt es 1¼ Stunde kochen. Man gibt würflig geſchnittenes, in Schmalz geröſtetes Weißbrot dazu. 25. Erbſenſuppe. 5 Löffel gebrochene dürre Erbſen werden mit Suppenwurzel und Waſſer ans Seuer geſetzt und 1 ½ bis 2 Stunden weichgekocht, ſo daß ſie ſich leicht durch ein Sieb treiben laſſen. In einem Suppentopf gibt man 35 Gramm Butter oder anderes gutes gett, röſtet 2 Löffel Mehl darin hellgelb, gibt dann die durch⸗ getriebenen Erbſen dazu und verdünnt es mit Wurzelbrühe Nr. 60 oder Waſſer, ſalzt ſie und läßt die Suppe gut aufkochen. Man gibt die Suppe über geröſtete oder gebackene Brotwürfel, abgekochte Rudeln oder auch weich gedünſteten Reis. 26. Grüne Erbſenſuppe. —¼ Liter friſche grüne Erbſen dünſtet man in 50 Gramm Butter mit feingewiegter Peterſilie und Zwiebel und einer kleinen, fein nudlig geſchnittenen gelben Rübe recht weich, indem man immer etwas Wurzelbrühe oder Waſſer aufgießt, aber vor dem Stauben kurz eindünſten läßt. Dann gibt man 2 Eßlöffel Mehl ———— ——— — — ¶—— Waſſerſuppen. darauf, verdünnt es mit Wurzelbrühe oder Waſſer, läßt es gut aufkochen und gibt es über geröſtete Semmelwürfel. Nach Be⸗ lieben kann man auch alles durch ein Sieb treiben. 72. Linſenſuppe wird ganz wie Erbſenſuppe Nr. 75 bereitet und kann nach Be⸗ lieben mit etwas Pfeffer und 1 Kaffeelöffel Eſſig gewürzt und mit Peterſilie oder Schnittlauch beſtreut werden. 28. Kartoffelſuppe. 4 oder 5 mittelgroße Kartoffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und gewaſchen. Ebenſo 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilien⸗ wurzel und 1 Stückchen Sellerie. Alles zuſammen wird mit einem Stück Butter und etwas Waſſer weichgedämpft, dann mit 1 ½ oder 2 Löffel Mehl geſtäubt, damit gut verrührt, mit Waſſer oder Wur⸗ zelbrühe verdünnt und dann gut aufgekocht. Run wird alles durch ein Sieb getrieben, nochmals an das Feuer geſtellt, damit es gut heiß wird, ein Stückchen friſche Butter, ſowie etwas weißer pfeffer und geriebene Muskatnuß dazu gegeben, mit einem Ei legiert und über geröſtete Weißbrotſchnitten angerichtet. 79. Sellerieſuppe. Ein kleiner Selleriekopf wird rein geputzt, in feine Blättchen geſchnitten und in 50 Gramm Butter mit 1 geriebenen gelben Rübe weichgedämpft. Dann ſtaubt man 2 Löffel Mehl daran, gießt es langſam mit Wurzelbrühe oder Waſſer auf und läßt ſie gut kochen. Nun treibt man ſie durch ein feines Sieb, ſtellt ſie nochmals heiß und würzt ſie mit Muskatnuß. Man legiert ſie mit 1 Dotter; auch kann man verlorene Eier, 1 Stück für die Perſon, oder Bröſelknödel in Salzwaſſer gekocht, auch geröſtete Semmelwürfel, dazu geben. 80. Endivien⸗, Wirfing⸗, Kräuter⸗ und Schwammſuppe bereitet man wie die Fleiſchſuppen gleichen Ramens, nur daß ſtatt Fleiſchbrühe Wurzelbrühe Rr. 69 dazu genommen wird. Das gleiche gilt von: 81. Spargel⸗ und Blumenkohlſuppe, nur wird ſowohl von Spargel wie Blumenkohl der Abſud zum Kufgießen der Suppe genommen; ſie werden alle mit Eidotter frikaſſiert. 2* —— ——·— — —— —— — 2 — nn 4 82. Milz⸗ und Leberſuppe. kann man nach Nr. 55 auch nur mit Wurzelbrühe bereiten an Tagen, wo man Braten, ſtatt geſottenem Fleiſch genießt. Die meiſten Fleiſchſuppen, mit Butterſauce oder Einbrenn, laſſen ſich als Waſſerſuppen verwenden, nur kocht man dann in der Wurzel⸗ brühe noch Knochen und Abfälle von Fleiſch mit und gibt etwas Fleiſchextrakt oder Butterſauce darunter. 85. Franzoſenſuppe. Wirſing, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie, Peterſilie, weiße Rüben, Kohlrabi,(Blumenkohl, Spargel, Schoten, oder grüne Erbſen) werden fein geſchnitten, gewaſchen und in 40 Gramm Butter weichgedämpft und dann mit Waſſer aufgekocht. ¼ Stunde vor dem Unrichten werden kleinwürflig geſchnittene Kar⸗ toffeln, 10 Minuten vorher eine Handvoll ganz fein geſchnittenes Hausbrot, gut mitgekocht und die Suppe mit Ei, das mit ſaurem Rahm abgehklopft iſt, legiert. 8a. 5wiebelſuppe. 40 Gramm Butter wird mit 3 oder 4 Löffel Mehl ſchön gelb geröſtet, dann eine große ö5wiebel fein geſchnitten dazu gegeben, bis ſie die Farbe des Mehles hat. Run wird es mit Waſſer aufgefüllt, geſalzen und die Suppe eine gute—½ Stunde gekocht. hat man Bratenſauce, ſo kann man ſie, wie zu allen Waſſer— ſuppen, dazu geben. Man richtet die Suppe über gebähte Semmel⸗ ſchnitten an und legiert ſie mit 1 Ei und ſaurem Rahm. 85. Grießſuppe. 40 Gramm Butter werden heiß gemacht, 3 Eßlöffel Grieß damit gelb geröſtet, dann Wurzelbrühe oder Waſſer darauf ge⸗ goſſen, geſalzen und ½ Stunde gekocht. Sie wird dann mit 1 Ei frikaſſiert zu Tiſch gegeben. 86. Butterſuppe. 50— 70 Gramm Butter wird mit 2 Eßlöffel Mehl abgerührt, ans Feuer geſtellt, ſogleich, ehe die Butter heiß wird, mit kräftiger Wurzelbrühe aufgegoſſen und kurz aufgekocht. Sie wird mit 1 oder 2 CEidotter frikaſſiert und mit fingergliedlang ge⸗ ſchnittenen Makaroninudeln, die erſt in Salzwaſſer weichgekocht wurden, eingelegt. Man kann dazu auch Bröſel⸗ oder Fiſchknödel, Fiſchnocken oder gedünſtete Champignons geben. Waſſerſuppen. 21 82. Schneckenſuppe. 10 Stück Schnecken werden ſo lange im ſprudelnden Waſſer gekocht, bis der Deckel ſich leicht abheben läßt, dann nimmt man ſie aus dem häuschen, löſt die Schweife und die hinten ſich be⸗ findende Galle ab, wäſcht mit Salzwaſſer alles Schleimige ab und kocht ſie dann in Salzwaſſer weich. Nun wiegt man ſie nebſt Peterſilie, Zwiebel und 5itronenſchalen, dünſtet ſie in 50 Gramm Butter, ſtaubt 2 Löffel Mehl dazu, gießt ſie mit Wurzelbrühe oder Waſſer auf, gibt Salz und etwas Muskatnuß daran und läßt ſie gut durchkochen. Man frikaſſiert ſie mit 1 Ei und gibt gebähte oder gebackene Semmelſchnitten dazu. 88. Fiſchknödel. 25 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, 1 Dotter, 1 Löffel ſaurer Rahm, Salz, pfeffer, geriebene Muskatnuß, nebſt kleingeſchnittenen Stückchen von einem gebackenen oder gekochten Fiſch(die Gräten ausgelöſt), ſowie die Jiſchleber mit peterſilien⸗ grün und 5wiebel gewiegt, dazu gegeben, und mit dem feſten Schnee von 1 Eiklar, ſowie 3 oder 4 Löffel geriebener Semmel⸗ bröſel und 1 Kochlöffel Mehl gut zuſammen verrührt und dar⸗ aus kleine Knödel geformt, die in klarer Fiſchſuppe(Nr. 70) eingekocht werden. Man kann aus dieſer Maſſe auch kleine Kotelette formen und im Schmalz backen. 89. Fiſchnocken. 100 Gramm rohes Fiſchfleiſch von haut und Gräten aus⸗ gelöſt, ſtößt man mit der Leber und 30 Gramm Butter fein im Mörſer. Währenddeſſen weicht man eine außen gut abgeriebene Semmel in Milch ein, drückt ſie feſt aus, ſtößt ſie mit gewiegter Peterſilie, Zitronenſchale und 5wiebel, 1 Ei und etwas Salz, rührt alles gut zuſammen und formt davon mit dem Löffel Nocken, die man in klare Fiſchſuppe einkocht. 90. Froſchſchenkelſuppe. 12 Froſchſchenkel werden geputzt, klein zerhackt und in heißer Butter mit feingeſchnittener Peterſilie, Swiebel, Zitronenſchale, Salz und geriebener Muskatnuß gedünſtet; dann gibt man 2 Eß⸗ löffel Mehl dazu, röſtet es 1 Minute mit, gießt es mit Faſten⸗ wurzelbrühe auf und läßt ſie ½ Stunde langſam kochen. hier⸗ auf wird ſie durch ein Sieb paſſiert, nochmals heißgeſtellt und mit 1 Dotter, den man mit Rahm oder Waſſer abſchlägt, legiert. 91. Rogenſuppe. 50 Gramm Butter läßt man im Suppentopf heiß werden, * —— — Süße Suppen. röſtet damit 2 oder 3 Löffel Mehl und ½ Löffel feingeſchnittene Zwiebel, bis es hellbraun iſt, dann gibt man ſchön gewaſchenen Narpfenrogen hinein, rührt ihn damit ab, gießt ihn mit Wurzel⸗ brühe(Nr. 60) auf und gibt etwas Eſſig, 1 Glas Rotwein oder noch beſſer 1 Löffel Madeira dazu, ſalzt und pfeffert die Suppe, gibt etwas geriebene Muskatnuß daran, kocht alles zuſammen gut durch und richtet ſie über in Butter geröſtete Brotwürfel an. 92. Krebsſuppe. g bis 10 kleine Suppenkrebſe werden in Salzwaſſer gekocht und Scheren und Schweifchen ſchön ausgelöſt. Die Schalen und das übrige ſtößt man, nachdem man die Galle herausgelöſt, im Mörſer fein, und dünſtet es mit 70 Gramm Butter, bis dieſe rot iſt, ſtaubt dann 2 Eßlöffel Mehl darauf, dünſtet es noch eine Weile und gießt es mit Wurzelbrühe(Nr. 69) auf. Man läßt die Suppe gut kochen und ſeiht ſie vor dem Anrichten durch ein Sieb. Man gibt nebſt dem Krebsfleiſch gebackene Semmelwürfel dazu. — eoco— Süße Suppen. 9⁵. Milchſuppe. 1 Liter friſche Milch kocht man mit oder ohne ein Stück⸗ chen Vanille, zuckert ſie gehörig, gibt ein Rörnchen Salz dazu und gießt ſie über gebähte Semmelſchnitten. Oder man ſprudelt 2 bis 3 Dotter mit etwas kalter Milch ab und gießt die kochende Milch damit langſam auf. Als Einlage dazu gibt man Schnitten von mürbem Brot, dick mit geſtoßenem Zucker beſtreut, die man vorher auf einem Blech im Rohre bäht, bis der Zucker ge⸗ ſchmolzen iſt. 94. Reisſuppe. 1 Liter Milch ſiedet man mit einem Stückchen Simt und dem nötigen Zucker, kocht 3 Eßlöffel ausgeſuchten, aber nicht gewaſchenen Reis ein und läßt ihn ½ Stunde langſam kochen. Beim Anrichten kann man ihn mit 1 oder 2 Eidottern, die man mit kalter Milch abſprudelt, legieren. 95. Grießſuppe. 3 Eßlöffel Grieß läßt man in l Liter ſiedender Milch, welcher man ucker, ſehr wenig Salz und nach Belieben Simt oder ——————,,— Süße Suppen. 23 Vanille beigefügt hat, einkochen, rührt, nachdem er ¼ Stunde gekocht, nußgroß Butter beim Anrichten darunter und legiert die dubpe mit 1 Dotter, welcher mit kalter Milch abgeſprudelt wurde. 96. Sago⸗ oder Capiokaſuppe wird ebenſo wie die Grießſuppe bereitet. Mit Wein nach Nr. 1072. 97. Schokoladeſuppe. 70 Gramm Schokolade läßt man mit etwas Milch warm werden und verrührt ſie fein, ſprudelt dann 1 Liter Milch dazu und läßt ſie einige Male aufkochen. Dann ſprudelt man 1 oder 2 Dotter mit kalter Milch ab und richtet die Suppe darüber an. Man gibt ſie über geröſtete oder mit Zucker beſtreute Schnitten, wie bei Nr. 93. 98. Bierſuppe. 1 Liter weißes Bier wird mit 120 Gramm öucker, etwas Zimt und öitronenſchale aufgekocht. Dann verſprudelt man Liter ſüßen Rahm mit 3 Dotter, gibt das heiße Bier dazu und ſprudelt es, bis es dick wird, aber nicht kocht, worauf man es anrichtet und kleine, geröſtete Semmelwürfel dazu ſerviert. 99. Weinſuppe. 1 kleiner Eßlöffel feines Mehl wird mit etwas kaltem Waſſer fein abgerührt, dann gibt man 4 Dotter, 40 Gramm friſche Butter, etwas Zimmt oder ö5itronenſchale nebſt einigen Rörnchen Salz dazu und rührt es mit 1 Liter Wein und 120 Gramm Zucker gut durcheinander, ſtellt es dann auf das Kohlenfeuer, rührt es, bis es zu kochen anfangen will, zieht es jedoch dann ſofort zurück. Man richtet ſie über würflig geſchnittenes und geröſtetes Milchbrot an. 100. Holderſuppe. ½ Liter Waſſer und 1 Glas roter Wein werden mit ½ Liter Holderbeeren(Holunderbeeren), etwas 5imt und dem nötigen Zucker, eine halbe Stunde langſam gekocht. Dann rührt man 1 Kochlöffel Mehl mit etwas Milch fein ab, gibt langſam ½¼ Liter Milch dazu, rührt es in den Holder und läßt es zuſammen noch eine Viertelſtunde kochen. Würflig geſchnittene und in Schmalz geröſtete Semmeln werden dann mit der kochenden Suppe über⸗ goſſen und dieſelbe warm oder kalt zu Tiſch gegeben. — —— — 9 4 18 8 1 1 2. Saucen. Warme Saucen. 101. 5wiebelſauce. Ein großes Stück Butter wird mit einem Stück Zucker hell⸗ braun geröſtet, 1½ große 3wiebel fein geſchnitten, dann hinein⸗ gegeben und dieſelben damit braun geröſtet(aber ja nicht ver⸗ brannt). Dann ſtaubt man 1 ½ Eßlöffel Mehl dazu, gießt es mit kochender Fleiſchbrühe langſam auf, gibt Salz, Pfeffer und 1 Löffel Eſſig daran und läßt die Sauce ½ Stunde kochen. Man richtet ſie durch ein Sieb geſeiht in einer Sauciere an. 102. Sardellenſauce. Ein Stück Butter oder Suppenfett wird mit 2 Löffel Mehl gelb geröſtet. 4 Sardellen werden gewaſchen, ausgegrätet und ſamt einer halben 5wiebel und etwas peterſiliengrün fein ge⸗ wiegt, in dem gelben Einbrenn gedünſtet, dann mit guter Fleiſch⸗ brühe aufgegoſſen und ½ Stunde gekocht. Man miſcht ſie mit etwas 5itronenſaft und gibt ſie geſeiht zu Tiſch. 103. Senfſauce. Ein Stück Butter oder Suppenfett wird mit 2 Löffel Mehl und einem Stückchen Zucker gelb geröſtet, dann ein Löffel feinge⸗ ſchnittene Zwiebel hineingegeben, bis ſie dieſelbe Farbe haben; nun wird die Sauce mit guter Fleiſchbrühe angegoſſen, Salz, pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2 Relken, Sitronenſchale beigegeben und damit ½ Stunde gekocht. DVor dem Anrichten gibt man 2 Löffel franzöſiſchen Senf und nach Geſchmack noch etwas Zucker dazu; auch kann man ſie nach Belieben mit etwas ö5itronenſaft ſäuern. Man gibt ſie paſſiert in die Sauciere. 24 Warme Saucen. 25 10⁰4. Pfefferſauce. 2 Löffel Eſſig läßt man mit 1 Kaffeelöffel Pfefferkörner, 1 Eßlöffel feingeſchnittener Zwiebel und 1 Lorbeerblatt kurz eindünſten. Dann röſtet man in einem Stück Butter 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt das oben Gedünſtete dazu, läßt es zuſammen ½ Stunde kochen und ſeiht die Sauce zum Anrichten durchs Sieb. 105. Kapernſauce. Man bereitet obige pfefferſauce oder Senfſauce Nr. 103, gibt die geſeihte, fertige Sauce vor dem Anrichten nochmal ans Leuer, gibt ſtatt des Senfes 2 Löffel Kapern dazu und läßt die Sauce damit aufkochen; auch kann man nach Belieben einige Löffel ſauren Rahm beigeben. 106. Gurkenſauce. In Sauce Nr. 103 ohne Senf gibt man Eſſiggurken, die man feinblättrig oder nudelartig verſchneidet, und läßt ſie ſtatt des Senfes in der Sauce aufkochen. 107. Salmiſauce. Man ſchabt von übriggebliebenem Wildgeflügel das Fleiſch von den Beinen, ſtößt es im Mörſer mit einigen gebähten Semmelſchnitten, dünſtet es mit feingeſchnittenen 3wiebeln, am beſten im abgenommenen Fett des gebratenen Wildes oder einem Stückchen Butter gelb und ſtaubt es dann mit 1 ½ Eßlöffel Mehl. Die Unochen des Geflügels ſtößt man ebenfalls, kocht ſie mit Suppe gut aus, gießt mit der geſeihten Brühe das ge⸗ ſtaubte Fleiſch auf, gibt etwas Pfeffer und Zitronenſchalen dazu, läßt es ½ Stunde kochen und gibt ein Glas Madeira oder Kot⸗ wein, ſowie einige Löffel ſauren Rahm daran. 108. Sauerampferſauce. 4 hände voll Sauerampfer putzt und wäſcht man und dünſtet ihn dann in heißer Butter. Wenn er weich iſt, ſtaubt man 1 ½ Eßlöffel Mehl dazu, verrührt ihn ganz fein, füllt ihn mit etwas Suppe auf und kocht ihn ¼ Stunde zu einer dickfließenden Sauce und paſſiert ſie vor dem Anrichten. Nach Belieben kann man auch 2 Löffel ſauren Rahm dazu geben. 109. Champignons. 8 bis 10 Stück Champignons werden geputzt, indem man den Bart an der unteren Seite des hutes, ſowie alles Angefreſſene Warme Saucen. und Madenhaltige entfernt, ſie ganz fein ſchält und jeden gleich in friſches Waſſer legt, bis alle geputzt ſind. Dann nimmt man ſie heraus, damit ſie nicht zu viel Waſſer einſaugen und ſchneidet ſie feinblättrig auf. Run läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt die geſchnittenen Champignons nebſt feingewiegter Peterſilie und 1 kleinen ganzen Zwiebel oder Schalotte hinein, dünſtet ſie ſo lange, bis der Saft eingegangen iſt, ſtaubt dann 1 ½ Eßlöffel Mehl dazu, gießt ſie mit guter Fleiſchbrühe auf, ſalzt und pfeffert ſie, gibt etwas Zitronenſaft daran und läßt ſie kurz aufkochen Champignons, nur in Butter gedünſtet, geben jedem Braten, jeder Sauce oder Suppe einen feinen Geſchmack. 110. Trüffelſauce. man läßt 1 Stück friſche Butter in einer Raſſerolle zer⸗ gehen, rührt 1 ½ oder 2 Eßlöffel Mehl dazu, röſtet es langſam gelbbraun und rührt es mit guter Kleiſchbrühe und 1 Glas 1 Rotwein gut ab. 3 oder 4 Trüffel ſchält man, verſchneidet oder verwiegt ſie, gibt ſie nebſt Salz und pfeffer, etwas Zitronen⸗ ſaft und einigen Löffeln Bratenſauce oder Fleiſchextrakt in die Sauce und läßt ſie ½ Stunde gut kochen. 1 Löffel Madeira oder 1 Löffel Rum erhöht den Geſchmack. 111. Paradiesäpfelſauce. Man läßt 1 großes Stück Butter heiß werden, röſtet 1 ½ Eßlöffel Mehl hellgelb, gibt 3 geſchälte Paradiesäpfel dazu und läßt ſie gut dämpfen, gießt ſie mit etwas kaltem Waſſer und Fleiſchbrühe auf, gibt Salz, etwas Zimt, 1 Löffel Zucker und nach Geſchmack etwas Weineſſig dazu und läßt es gut auf— kochen. 112 Madeiraſauce. 8 Abfälle von rohem Nalbfleiſch oder 50 Gramm rohen Schin⸗ ken, Suppenwurzel, ſowie 2 Schalotten, alles fein geſchnitten, dünſtet man mit kleingeſchnittenem Speck. Wenn es Farbe hat, ſtaubt man 1 ½ bis 2 Löffel Mehl daran, gießt es mit Fleiſch⸗ brühe, 1 Glas madeira und etwas 5itronenſaft an und kocht es ½ Stunde. —— t Warme Saucen. 113. Butterſauce. Man nimmt 50 Gramm Butter, läßt ſie zerſchleichen, aber nicht heiß werden, rührt 1 ½ Eßlöffel Mehl dazu, gießt ſie mit der nötigen Suppe unter beſtändigem Rühren ſofort auf und rührt ſie, bis ſie kocht und eine dickflüſſige Sauce gibt, die man, vom Feuer gezogen, mit Eidottern frikaſſieren und je nach Bedarf mit Sitronenſaft würzen kann. Sie wird, ſobald ſie aufgehkocht iſt, angerichtet. 114. Holländiſche Sauce zu Fiſchen. Man bereitet vorhergehende Butterſauce Nr. 113, nur wird zum AUngießen ſtatt Fleiſchſuppe der Fiſchabſud verwendet, der mit etwas Suppe oder Waſſer gemildert wird, wenn er zu ſcharf iſt. Hat die Sauce aufgekocht, ſo ſtellt man ſie vom Feuer, ſprudelt 2 Eidotter mit 2 Löffel gutem ſaurem Rahm ab, rührt dieſes in die Sauce und läßt dieſelbe anziehen, aber ja nicht mehr kochen. uletzt gibt man noch einige Tropfen 5itronenſaft daran und gibt ſie ſofort zu Tiſch. 115. Frikaſſeeſauce. 70 Gramm friſche Butter drückt man mit 1 ½2 Eßlöffel mehl am Seuer ab, gießt ſie mit dem Safte des ge⸗ dünſteten Fleiſches und guter Suppe auf, läßt ſie unter beſtän⸗ digem Rühren aufkochen und ſtellt ſie dann beiſeite. 2 oder 3 Eidotter ſprudelt man mit etwas Suppe, noch beſſer 2 oder 3 Löffel ſauren Rahms ab, gibt ſie langſam unter beſtändigem Rühren an die Sauce und läßt ſie am Feuer anziehen, aber ja nicht mehr kochen; man würzt ſie mit etwas Zitronenſaft oder 1 Glas Wein und richtet ſie über das gedünſtete Fleiſch oder Geflügel ſofort an.. Alle Butterſaucen(Nr. 113 bis 115) dürfennicht lange ſtehen. 116. Warmer Meerrettich. Ein Stück Butter oder Suppenfett läßt man heiß werden, gibt 1 oder 1 ½ Eßlöffel Mehl dazu und röſtet es nur kurz, damit es ganz hell bleibt, gibt den geriebenen Meerrettich hinein, ſalzt ihn und gießt ihn dann mit kräftiger Suppe auf. 112. Semmel⸗Meerrettich. Zu einem Stück Butter oder Suppenfett gibt man 2 Eß⸗ löffel Semmelbröſel und läßt ſie leicht anlaufen, gießt ſie dann Kalte Saucen. mit guter Fleiſchbrühe an, läßt ſie ½ Stunde gut verkochen und gibt vor dem Anrichten den geriebenen Meerrettich dazu. Nach Belieben kann man auch 1 Löffel Eſſig dazu geben. 118. Milch⸗Meerrettich. 1 Stück Butter rührt man mit 1 Löffel Mehl ab, gießt es ſogleich mit kochender Milch an, gibt einige abgezogene, ge⸗ ſtoßene oder gewiegte Mandeln nebſt etwas Zucker, Zitronenſchale und den geriebenen Meerrettich dazu und läßt es gut aufkochen. —0000— Kalte Saucen. 119. Eierſauce. Von zwei ſehr hartgeſottenen Eiern löſt man die Dotter aus und drückt ſie mit dem Salatlöffel ſehr fein ab, dann gibt man 1 rohen Eidotter dazu und rührt die Eier mit 2 Löffel feinſtem Olivenöl, das man nach und nach dazugibt, recht ſchaumig ab, ſalzt und pfeffert ſie und miſcht ſo viel Eſſig dazu, als zu einer dickfließenden Sauce nötig iſt. Mit Schnittlauch. Rachdem man obige Cierſauce be⸗ reitet hat, ſchneidet man ein Büſchelchen Schnittlauch fein auf, wiegt das Weiße von den Eiern ſehr fein und rührt dann alles gut zuſammen. Mit Senf. Man rührt die Dotter wie oben fein mit dem Olivenöl, gibt dann 1 Löffel franzöſiſchen Senf dazu, miſcht Salz, Eſſig und Schnittlauch darunter und gibt es nach Belieben mit oder ohne dem feingewiegten Weißen der Eier zu Tiſche. Mit Sardellen. Wird wie obige bereitet, nur nimmt man ſtatt Senf 4 oder 5 gewiegte Sardellen dazu. 120. Kartoffelſauce. Einige Rartoffeln werden geſotten, geſchält und noch heiß durch das Sieb oder die Rartoffelpreſſe gedrückt. 1 hering wäſſert man, löſt die Gräten aus und gibt ihn nebſt 1 hart⸗ geſottenem Eigelb in den Mörſer, ſtößt ihn fein und gibt ihn zu den Rartoffeln nebſt feingewiegter Swiebel. Dann rührt man den Milchner fein mit dem Gl ab, gibt Eſſig, Salz und pfeffer und je nach der Schärfe des Eſſigs mehr oder weniger warme Fleiſchbrühe daran, gießt es über die Rartoffeln und rührt es gut zuſammen ab. Man kann auch den hering in kleine Würfel ſchneiden. —— Kalte Saucen. 121. Bohnenſauce. Weiße Bohnen kocht man weich und paſſiert ſie durchs Sieb, verrührt ſie dann fein mit etwas ganz fein gewiegten Swiebeln, Salz, Pfeffer, Eſſig und Ol zu einer dicken Sauce und beſtreut ſie nach Belieben mit Schniltlauch oder Meerrettich. 122. Sauce zum Schwarzwildbret. 2 hartgekochte Eidotter, fein verdrückt, und 1 friſcher Dotter 1 1 werden mit 2 Eßlöffel Olivenöl fein abgerührt, dann miſcht man 1 großen Eßlöffel franzöſiſchen Senf, 1 Kaffeelöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel ſehr feingewiegter Wachholderbeeren, 1 Meſſerſpitze feingewiegte Zitronenſchale und ſo viel Eſſig, als nötig iſt, dazu, damit die Sauce dickfließend und nicht zu ſcharf iſt. 125. Wildbretſauce. In einem Mörſer ſtößt man mit 2 hartgeſottenen Dottern die Reſte von haſen⸗ oder Rehbraten, Schalotten, 2 Sardellen und 1 Löffel voll Kapern, was alles zuerſt fein gewiegt wird. Rach dem Stoßen paſſiert man es durch ein grobes Sieb, ver⸗ rührt es gut mit Ol, Salz und pfeffer und gibt zuletzt den nötigen Eſſig daran. ————* 124. Kräuterſauce. Sauerampfer, Peterſilie, Bertramblätter, feingewiegt, von jedem 1 Löffel voll, ſowie ½ Löffel Schnittlauch und Pimpinelle, t werden mit 3 Sardellen, 3 kleinen Eſſiggurken und 2 kleinen m Schalotten, alles klein verſchnitten, zuſammen im Mörſer geſtoßen — und dann mit 2 hartgeſottenen Eidottern durch ein Sieb paſſiert. t öu dem Paſſierten gibt man 1 rohen Eidotter, Salz und pfeffer und 1 Löffel franzöſiſchen Senf, verrührt es mit 2 Löffel Olivenöl — recht fein und verdünnt es mit Eſſig zu einer dicklichen Sauce. 125. Glſauce(Mayonnaiſe.) 9 2 Eidotter werden flockig abgerührt, dann mit ¼ Liter 3 Olivenöl, das man nur tropfenweiſe daran gibt, 1 Stunde ſchaumig u gerüht(im Sommer muß die Schüſſel zum Rühren auf Eis 1 n ſtehen), dann gibt man ſo viel Eſtragon⸗Eſſig, als der Geſchmack r erfordert, etwas Sitronenſaft, Salz, weißen Pfeffer und 2 oder 3 6 6 5 — — — —-— — Löffel aufgelöſten, aber kalten, gelben kiſpik(Sulze, welche man bei jedem Fleiſcher bekommt), dazu, rührt alles gut zuſammen, 1 richtet den Fiſch oder das Fleiſch in Muſcheln, übergießt es mit . —— Kalte Saucen. der Sauce und ſtellt es auf Eis. Man verziert die Muſchel, indem man in eine Ecke das Uchtel eines hartgeſottenen Eies nebſt einem kleinen hHerzchen Kopfſalat oder einem kleinen Sträuß⸗ chen Peterſiliengrün gibt und ſie außen mit einem Kranz von gehacktem, gelben und roten Kiſpik umgibt. Serviert man das Ganze auf einem Plättchen, ſo taucht man jedes Stück Fiſch oder Fleiſch in Mayonnaiſe, richtet es erhaben an, ſchüttet die übrige Zauce darüber und verziert es mit harten Eiern, Salat, Sar⸗ dellen und gehacktem Aſpik. 126. Kalte Butterſauce ſtatt Manonnaiſe. Schalotten, Peterſilie und Bertram werden feingewiegt und mit ½ Löffel Kapern, 2 hartgeſottenen Eidottern, 3 Sardellen, welche geputzt und ausgegrätet ſind, im Mörſer feingeſtoßen. 70 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, 35 Gramm Olivenöl ſowie das Geſtoßene fein damit abgetrieben und zuletzt der nötige Eſſig für eine dickfließende Sauce dazu gegeben. Man ſtellt ſie bis zum Gebrauch auf Eis oder in kaltes Waſſer. 127. Meerrettich. Geriebenen Meerrettich kann man nach Belieben noch feiner wiegen, und ſollte er zu ſcharf ſein, wird das Übergießen mit heißer Suppe ihn milder machen, nur gießt man dieſelbe wieder ab, gibt dann etwas geſtoßenen Zucker und nach Belieben auch Eſſig dazu und vermengt alles gut zuſammen. Man kann ihn auch mit Eſſig und Gl, etwas Zucker und Salz geben. Oder: Man miſcht den geriebenen Meerrettich mit Schlag⸗ rahm. 128. Meerrettich mit Äpfeln. Man reibt 2 ſchöne äpfel, übergießt ſie ſogleich mit Eſſig, da ſie ſonſt anlaufen, und gibt ebenſoviel Meerrettich und etwas geſtoßenen Zucker dazu. 129. Rettich. Als Zuſpeiſe zum Rindfleiſch reibt man den Rettich, ſalzt ihn, gießt das zu viele Waſſer ab, aber preßt ihn nicht aus, macht ihn mit Eſſig, l und etwas Zucker an und pfeffert ihn ein wenig. — 05— —— die k vor gekoc was feine ſtoßel die! Copf ſchnit Salz ſervie waſſe treut mach — 3. Salat. Guter Eſſig und feines Salatöl, am beſten Olivenöl, ſind die hauptbedingungen eines guten Salates. Das Ol wird ſtets vor dem Eſſig über den Salat gegeben. 130. Rote Rüben. Die roten Rüben werden rein gewaſchen und in Waſſer gekocht, bis ſie weich ſind und ſich die Haut davon abſtreifen läßt, was beiläufig ein paar Stunden dauert. Dann werden ſie in feine Scheiben geſchnitten, 1 Löffel Kümmel und 1 Löffel ge⸗ ſtoßener Zucker dazu gegeben und noch warm mit Eſſig übergoſſen. Sie können gleich ſerviert oder mehrere Tage in einem ſteinernen Topf aufbewahrt werden. 151. Sellerieſalat. Der rein geputzte Sellerie wird in feine Scheibchen ge⸗ ſchnitten, gewaſchen und mit halb Eſſig, halb Waſſer, einer Priſe en und 4 oder 5 Stück Zucker weichgekocht und abgekühlt erviert. Oder: Man kocht einen rein geputzten Sellerie in Salz⸗ waſſer weich, ſchält ihn warm, ſchneidet ihn in dünne Scheiben, ſtreut etwas Salz, Pfeffer und geſtoßenen Zucker darüber und macht ihn mit Eſſig und Gl gut durcheinander. 132. Schwarzwurzelſalat. Man rührt 1 Kochlöffel Mehl mit Eſſig ab und gibt Waſſer darauf. Die Wurzeln werden dann rein abgeſchabt und in halb⸗ fingerlange Stückchen geſchnitten und ſogleich in das Mehlwaſſer gelegt, damit ſie nicht rot werden, herausgewaſchen, und dann im ſtark ſiedenden Salzwaſſer weichgekocht. Run ſeiht man ſie ab, übergießt ſie mit kaltem Waſſer, läßt ſie abtropfen und macht ſie mit Salz und pfeffer, Eſſig und Gl und nach Belieben etwas gewiegter Peterſilie an. —— ——— — —— Salat. 133. Blumenkohlſalat. Eine ſchöne Roſe Blumenkohl wird rein geputzt, gewaſchen und in ſiedendem Salzwaſſer weichgekocht, doch nur ſo lange, daß die Röschen ganz bleiben. Man ſeiht ſie dann vorſichtig ab, richtet ſie in der Form einer Blume in die Salatſchale, macht Eſſig, Ol, Salz und pfeffer in einer Obertaſſe an und begießt ſie einigemal damit. Kuch kann man ſie ſtatt mit Eſſig und Ol mit Eierſauce Nr. 119 übergießen. 134. Spargelſalat. Die Spargel werden von unten gegen den Kopf zu von der dickeren, feſteren haut mit einem Meſſer befreit und das unterſte Harte abgeſchnitten. Dann wäſcht man ſie, bindet ſie in kleine Büſchel und kocht ſie in ſiedendem Salzwaſſer, bis ſie weich ſind. Dann hebt man ſie ſorgfältig auf eine flache Platte heraus, ſchneidet die Fäden weg, macht Eſſig, Ol, Salz und pfeffer in einer Obertaſſe an und begießt die Spargel damit. 155. Grüner Bohnenſalat. Grüne, zarte Bohnen werden von ihren Fäden befreit, feinr geſchnitten und in ſiedendem Salzwaſſer weichgekocht. Run eiht man ſie ab, gibt etwas Salz, pfeffer, feingeſchnittene Zwiebel, Eſſig und Gl und nach Belieben auch feingeſchnittenen Eſtragon daran und miſcht ſie gut durcheinander. 136. Salat von dürren, weißen Bohnen. Dieſelben werden in kaltem Waſſer einige Stunden ein⸗ geweicht, dann mit friſchem Waſſer ans Feuer geſetzt und erſt geſalzen, wenn ſie faſt weichgekocht ſind. Iſt letzteres der Fall, ſo ſeiht man ſie ab, und gibt ſie mit Salz, pfeffer, feingeſchnit⸗ tenen 5wiebeln, Eſſig und Gl gut durcheinander; auch kann man den Salat nach Belleben mit einem Kranz von Endivien, Brunnen⸗ kreſſe oder Feldſalat garnieren. 132. Linſenſalat wird wie der vorhergehende bereitet; doch kann man ſtatt Swiebel auch feingewiegte Peterſilie dazu nehmen. 138. Warmer Krautſalat. Man ſchneidet von einem kleinen, aber feſten Krautkopf die äußeren rauhen Blätter weg, halbiert ihn, löſt die groben Rippen ——————— Salat. aus, rollt die Blätter zuſammen und ſchneidet ſie ſehr fein nudel— artig. Hat man einen Gurkenhobler, ſo viertelt man den Ropf, ſchneidet nur in der Mitte das Starke weg, da er ſonſt zerfällt, und hobelt ihn, weil er mit dem hobel noch feiner geſchnitten werden kann. Nachdem man das Kraut gewaſchen und ausge⸗ drückt hat, beſtreut man es mit Salz und Kümmel und läßt es 1 Stunde ſtehen. hierauf ſchneidet man Speck kleinwürflig und läßt ihn etwas anlaufen, gibt feingeſchnittene Zwiebel dazu, läßt ſie gelb werden, gießt ½ Liter Eſſig daran und dünſtet da⸗ mit das Kraut einige Minuten, bis es zuſammengefallen iſt; man gibt es warm zu Eiſch. 139. Hopfenſproſſen. hopfenſproſſen werden geputzt, das untere Ende etwas zu⸗ geſtutzt, gut gewaſchen und in Salzwaſſer weichgekocht. Dann ſeiht man ſie ab und macht ſie mit Salz, pfeffer, feingeſchnittener Swiebel, Eſſig und Gl an oder gibt Eierſauce Nr. 119 darüber. 140. Gurkenſalat. Die Gurken werden kurz vor dem Anrichten geſchält und fein⸗ blättrig geſchnitten, am beſten iſt hiezu ein Gurkenhobler. Dann ſalzt man ſie, macht ſie mit Eſſig und Öl gut durcheinander, beſtreut ſie mit Pfeffer und ſerviert Senf dazu. Sie können ſtatt mit Eſſig und Ol auch mit ſaurem Rahm angemacht werden. 141. Radieschenſalat. Die Radieschen werden geputzt, feinblättrig geſchnitten, oder gehobelt und mit Salz, pfeffer, Eſſig und l angemacht. 142. Kopfſalat. Der Kopfſalat wird von den äußeren, rauhen Blättern be⸗ freit, die inneren gelben Blätter in der Mitte geſpalten, die Herz⸗ chen in 2 oder 4 TCeile geteilt und nur von den äußeren Blättern die gröbſten Rippen entfernt. Nun wird er mehrmals in friſchem Waſſer gewaſchen und in einem Seiher gut ablaufen gelaſſen. Dann ſalzt man ihn, gibt ebenſoviel Zucker, welcher dem Eſſig eine angenehme Milde gibt, daran, gießt Eſſig und Öl darüber und miſcht ihn tüchtig durcheinander. Fein nudelig geſchnittener Borretſch, Eſtragon oder Schnittlauch darunter Lenenot, gibt dem Salat einen angenehmen Geſchmack. Man ſoll nur ſo viel Eſſig und Ol nehmen, als der Salat erfordert, um feucht und glänzend Kochbuch für Drei. 5 Salat. zu werden; auch iſt es ſehr gut, den Salat mit Eierſauce Nr. 119 mit oder ohne Senf anzumachen. Beim Anrichten bekränzt man den Kopfſalat meiſt mit Dierteln von hartgeſottenen Eiern. Sehr hübſch ſieht es aus, wenn man den Kopfſalat mit Krabben oder feinblättrig geſchnittenen Paradiesäpfeln vermiſcht. 145. Brunnenkreſſe und Feldſalat. Beide Sorten werden rein geputzt, gut gewaſchen und nach dem Ubtropfen mit Salz, Zucker, Eſſig und Öl angemacht. 144. Endivienſalat. Der Endivienſalat wird von den grünen Blättern befreit, die inneren gelben Blätter aber länglich fein geſchnitten oder die Blätter, nachdem man die gröbſten Rippen entfernt, aufeinander⸗ gelegt, gerollt, und wie Rudeln geſchnitten, gewaſchen und dann in einen Durchſchlag zum Abtropfen gelegt. Man reibt dann die Salatſchüſſel mit einem kleinen Stückchen Rnoblauch aus, was dem Salat einen feinen Geſchmack gibt, und macht ihn mit Salz, etwas Zucker, Eſſig und Gl an. Man garniert damit gern den Kartoffelſalat, nur muß man beim Garnieren den Eſſig gut vom Salat ablaufen laſſen, damit nicht zuviel Brühe in den unteren Kartoffelſalat dringt. 145. Kartoffelſalat. Friſchgeſottene Kartoffeln werden geſchält und warm in feine Scheiben geſchnitten, Salz, etwas Pfeffer, 1 Eßlöffel voll fein— geſchnittene Swiebeln, Eſſig und Gl, ſowie einige Löffel warme Fleiſchbrühe oder in Ermangelung dieſer warmes Waſſer beige⸗ geben und gut durcheinander gemacht. Er wird nach Belieben noch etwas warm oder auch kalt ſerviert, doch ſoll er ſtets warm angemacht werden. Statt mit Eſſig und Ol kann man ihn auch mit Eierſauce Nr. 119 anmachen und ihn mit einem Rranz von Endivien⸗ oder Feldſalat garnieren. 146. Rartoffelpüreeſalat mit Sardellen oder Schinken. Friſchgeſottene Kartoffeln werden geſchält und gleich heiß durch das Sieb oder die Preſſe getrieben, 4 bis 6 Sardellen ge⸗ waſchen, ausgegrätet, in feine Würfel geſchnitten, ebenſo ½ Zwiebel. Run miſcht man Rartoffeln, Sardellen und 5wiebeln mit Salz, pfeffer, Eſſig und Ol, ſowie etwas warmer Fleiſch⸗ brühe, gibt es erhöht glatt geſtrichen in eine Schüſſel, treibt das Gelbe eines hartgeſottenen Eies durch ein Sieb über den Salat und ſerviert ihn zu Rindfleiſch oder kaltem Fleiſch. Statt den Sardellen kann man gewiegten Schinken dazu nehmen. —:xꝙ— Salat. 142. Kartoffelſalat mit hHering. 1 Hering wird gewäſſert, geklopft und die Haut abgezogen. Dann ſchneidet man den Kopf ab, faßt den Fiſch an den unteren Schwanzfloſſen, ſchwingt ihn ein paarmal um ſich ſelbſt und zieht ihn der Länge nach auseinander. Man nimmt nun das Rückgrat, ſowie die Gräten heraus, und ſchneidet den Hering in kleine Würfel. Der Milchner wird enthäutet mit dem Öl, das man zum Salat benötigt, in einer Caſſe fein zerdrückt und abge— rührt und dann mit 2 oder 3 Löffel Eſſig angegoſſen. Nachdem nun die friſchgeſottenen Kartoffeln in feine Scheiben geſchnitten ſind, werden die Heringswürfel, ſowie 1 Eßlöffel feingeſchnitte⸗ ner S5wiebel, etwas Salz und die abgeriebene heringsmilch dar⸗ über gegoſſen und nach Bedarf mit Eſſig und Suppe verdünnt. In die Mitte des Salates ſteckt man den heringskopf und bekränzt ihn nach Belieben mit Endivien⸗ oder Feldſalat. 148. Italieniſcher Salat. 4 Stück geſottene und abgeſchälte Kartoffeln, 2 gereinigte, gewäſſerte und entgrätete Heringe, 1 abgeſchälter ſchöner Apfel werden in kleine, erbſengroße Würfelchen geſchnitten, 2 Löffel voll Kapern, 4 Stück daumengroße Eſſiggurken, 1 ſehr kleine, gekochte rote Rübe und 1 Swiebel werden noch kleiner geſchnitten und alles zuſammen in eine Salatſchüſſel mit Salz und Zucker und nach Belieben 1 Löffel eingemachter preiſelbeeren getan. Die Dotter von 2 hartgeſottenen Eiern werden mit 3 oder 4 Löffel Ol zuerſt allein, dann mit dem Milchner der Heringe fein verrührt und mit 1 Eßlöffel franzöſiſchem Senf und dem nötigen Eſſig verdünnt über den Salat gegoſſen und mit etwas warmer Fleiſchbrühe gut durcheinander gemacht. Dann gibt man ihn in die dazu beſtimmte Schale, ſtreicht den Salat glatt, bildet mit Sardellenſtreifchen einen Stern mit 8 Feldern, die alle in der Mitte ſpitz zulaufen und belegt ſie mit hartgeſottenen Dottern, roten Rüben, Eiweiß, Eſſiggurken, alles fein gewiegt, von jeder Farbe ein Feld und gibt in die Mitte und im Rranz herum ſehr ſchmal geſchnittenen, gut abgelaufenen Endivienſalat oder gehackten Aſpik. Kuf feinere Urt: Wird ebenſo wie vorhergehen⸗ der italieniſcher Salat bereitet, nur läßt man die Kar— toffeln weg und nimmt dafür Ochſenmaul(ſiehe Rummer 150), welches man ganz weichkocht und nach dem Er⸗ kalten in erbſengroße Würfel ſchneidet, ebenſo 1 Stück gebratenes 3* — . —jj—— 36 Salat. Kalbfleiſch, mageren Schinken, 50 Gramm Anguillotti, 50 Gramm Bricken und etwas Zervelatwurſt. Zur Verzierung laſſen ſich auch Krebsſchweiſchen, Sardellen und recht grüne Oliven, auch kleine, rund ausgeſtochene Kartöffelchen, in Roterübenſaft einige Stunden gelegt und in ſeine runde Scheibchen aufgeſchnitten, verwenden. Italieniſcher Salat in Aſpik ſiehe bei den Sulzen Nr. 535. 149. Vegetariſcher Salat. Kartoſfeln, gelbe Rüben, Sellerie, Roterüben, Rhapontika kocht man jedes für ſich in Salzwaſſer ab, ſchält und ſchneidet ſie in ganz gleichmäßige Stückchen oder kleine Würfel und läßt jede Wurzelart mit Salz, Zucker, Eſſig und Ol übergoſſen, einige Feit ſtehen. Dann miſcht man ſie gut durcheinander, auch kann man noch Eſſiggurken, Kapern und kipfel dazu geben. 150. Ochſenmaulſalat. Ein Ochſenmaul wird, nachdem man den Schleim gut mit Salz herausgerieben hat, feſt gewaſchen und mit 1 oder 2 Ochſen⸗ und Kalbsfuͤßen 4 bis 5 Stunden in Salzwaſſer mit etwas Wurzeln und einem Lorbeerblatt gekocht. Wenn beides gut weich iſt, nimmt man es heraus, beint es aus, legt es auf einen flachen Teller und beſchwert es. Nach dem Erkalten wird es fein nudelartig geſchnitten und mit Salz, pfeffer, feingeſchnittenen Swiebeln, Eſſig und Ol, nach Belieben auch mit etwas Wapern, gut durcheinander gemengt. Es läßt ſich zugedeckt einige Cage aufbewahren. 151. Schneckenſalat. nachdem die Schnecken nach Nr. 251 gerichtet ſind, werden ſie mehrmals in Salzwaſſer leicht gewaſchen, damit ſie den Schleim verlieren, dann in friſchem Salzwaſſer gekocht, bis ſie weich ſind. Nachdem ſie gut abgelaufen, beſtreut man ſie mit Salz, pfeffer und feingeſchnittenen Swiebeln und macht ſie ſo oder in feine Blätter aufgeſchnitten mit Eſſig und Ol an. 15 1a. Paradiesäpfel⸗Salat. nachdem man paradiesäpfel gewaſchen und wieder gut ab⸗ getrocknet hat, ſchneidet man ſie in dünne Scheibchen, aus denen man die Kerne entfernt, legt ſie in eine Schüſſel, die man vorher mit einer Zehe Knoblauch etwas eingerieben hat, und beſtreut ſie reichlich mit Salz und wenig pfeffer, beträufelt ſie mit Olivenöl und etwas Eſſig und miſcht ſie gut durcheinander. unt ger ja! ver im in auc iſt Wa fert die der Kal gib in Gä geſe nöt öfte lieh maß du 4 4 4. Kartoffeln. 152. Kartoffeln in der Schale. m beſten werden die Kartoffeln im Dunſthafen, in deſſen unteren Teil man das Waſſer füllt, während man die rein⸗ gewaſchenen Kartoffeln auf den Seiher gibt; doch darf das Waſſer ja nicht über den Seiher gehen und die Kartoffeln berühren. Man verſchließt den hafen feſt mit dem Deckel und läßt die Kartoffeln im Dunſt kochen. Oder man gibt die reingewaſchenen Kartoffeln in einen Topf, bedeckt ſie mit Waſſer, ſalzt ſie, gibt nach Belieben auch etwas Kümmel dazu und läßt ſie, gut zugedeckt, kochen. Gut iſt es, wenn man vor dem Weichwerden der Rartoffeln etwas Waſſer abgießt und ſie noch im Dunſt weich werden läßt. Sind ſie fertig, ſo gießt man das Waſſer ab, drückt mit einem reinen Tuch die Kartoffeln etwas auf, gibt ſie auf eine Platte, die mit einer Serviette bedeckt iſt, und ſchlägt deren Ecken dann feſt über die Kartoffeln zuſammen, damit ſie noch im Dunſte ſtehen. Man gibt friſche Butter oder Sardellenbutter dazu. 155. Geröſtete Kartoffeln. Die wie vorher geſottenen Kartoffeln werden geſchält und in feine Scheibchen geſchnitten. In einer Kaſſerolle wird Butter, Gänſe⸗ oder Schweinefett heiß gemacht und damit 1 Löffel fein geſchnittener Zwiebel etwas gedämpft, die Kartoffeln nebſt dem nötigen Salz dazu gegeben und mit ſchönen Krüſtchen, unter öfterem Umwenden mit dem Schäufelchen, geröſtet. Nach Be⸗ lieben kann man etwas pfeffer oder Kümmel dazu geben. Auch macht 1 oder 2 Löffel ſaurer oder ſüßer Rahm oder auch heiße Suppe am Schluß die Rartoffeln milder. 154. Speckkartoffeln. Kleinwürflig geſchnittener Speck wird mit einem Löffelvoll feingewiegter Swiebeln geröſtet und darin die Kartoffeln, wie in Nr. 153 ſchön gelb gebacken und zum Schluß mit etwas ſaurem Rahm oder Suppe befeuchtet. — —— —— Kartoffeln. 155. Schinkenkartoffeln werden ganz wie Nr. 153 oder Nr. 154 geröſtet und nur vor dem Anrichten mit gewiegtem Schinken vermiſcht und mit 2 oder 3 Löffel ſaurem Rahm befeuchtet. 156. Geſchwungene Kartoffeln mit peterſilie. Große Kartoffeln werden geſchält, mit dem Ausſtecher aus⸗ geſtochen oder in Würfel geſchnitten, gut ausgewäſſert und im Salzwaſſer weichgekocht. Sodann wird das Waſſer abgegoſſen, 1 Löffel feingewiegte Peterſilie und 1 Stück friſche Butter daran gegeben, die Kartoffeln werden mit dem Tiegel ein paarmal ge⸗ ſchwungen und am warmen herd ſtehen gelaſſen. Rach 10 Mi⸗ nuten ſchwingt man ſie noch ein paarmal und gibt ſie dann zu Tiſch; ſie ſind beſonders zu Fiſchen gut. 152. Kartoffelſchnitze. Die RKartoffeln werden roh geſchält, in Schnitze geſchnitten und in Salzwaſſer weichgekocht. Sind ſie weich, ſo gießt man das Waſſer ab, dann werden die Kartoffeln im Topf geſchwungen und einen Augenblick noch abgedeckt auf den Herd geſtellt. Unter⸗ deſſen gibt man friſche Butter in ein kleines Pfännchen, macht ſie heiß, gibt in dieſelbe einen Löffel feingeſchnittene 5wiebel, läßt ſie gelb backen und ſchüttet ſie auf die unterdeſſen ange⸗ richteten Kartoffelſchnitze. Man kann ebenſo ſtatt der 5wiebel feingewiegtes Peterſiliengrün kurz darin dünſten oder Semmel⸗ bröſel in heißer Butter gelb röſten und über die Kartoffeln geben. 158. Kartoffelgemüſe mit peterfilie. Die RKartoffeln werden in meſſerrückendicke Scheiben ge⸗ ſchnitten und in Salzwaſſer weichgekocht. Unterdeſſen läßt man ein Stück Butter oder Suppenfett heiß werden, gibt 1 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel feingeſchnittene Zwiebeln dazu und röſtet es ſo lange, bis die Swiebeln hellgelb ſind, dann gibt man einen Eßlöffel feingewiegtes Peterſiliengrün daran und rührt das ſehr helle Einbrenn mit guter Fleiſchbrühe zu einer dicken Sauce, die man gut aufkochen läßt. Run ſchüttet man die gekochten Kartoffelſcheiben darunter, ſalzt es nach Bedarf noch ein wenig und läßt alles zuſammen noch einige Minuten kochen, ehe man es anrichtet. —— Kartoffeln. 159. Sauere Kartoffeln. Man röſtet in Suppenfett 1 Eßlöffel Mehl gelb, gibt dann 1. Eßlöffel feingeſchnittene Swiebeln dazu und röſtet ſie ſo lange, bis ſie ſchön gelb ſind. Dann gießt man ſie mit guter Fleiſch⸗ brühe zu einer nicht zu dünnen Sauce an, gibt ein Stückchen Sitronenſchale, 1 Lorbeerblatt, nach Belieben auch 1 Nelke, etwas Eſſig, Salz und Pfeffer dazu und läßt ſie gut kochen. Unterdeſſen ſchält man abgekochte RKartoffeln, ſchneidet ſie in Scheiben, gibt ſie in die Sauce und läßt ſie noch ¼ Stunde kochen. Nachdem man die Gewürze aus dem Gemüſe genommen, wird es angerichtet. 160. Gedünſtete Kartoffeln. Kartoffeln werden roh geſchält, gewaſchen und in Scheiben geſchnitten. Run gibt man ſie in eine Kaſſerolle, ſalzt und pfeffert ſie, gibt 2 Löffel feingeſchnittene 3wiebeln und einen Schöpf⸗ löffel ſehr fetter Suppe darüber und dünſtet ſie langſam. Legen ſich die Kartoffeln etwas an, ſo gießt man immer wieder etwas Suppe darauf, ſcharrt ſie mit dem Backſchäufelchen auf, wenn ſie fertig ſind, und garniert damit das Kindfleiſch. 161. Gebratene Kartoffeln. Rohe Kartoffeln werden geſchält; am beſten wählt man hiezu kleine runde, da man größere mit einer Form erſt ausſtechen muß. Nachdem ſie gewaſchen ſind, trocknet man ſie mit einem Tuch ab und gibt ſie in eine Bratpfanne oder flache Kaſſerolle in heißes Butterſchmalz oder Bratenfett, beſtreut ſie mit Salz und brät ſie gut zugedeckt. Nach ¼ Stunde nimmt man den Deckel ab, dreht die Kartoffeln auf die andere Seite, damit ſie gleichmäßig braun werden, aber deckt ſie nicht mehr zu und gibt nur Butter⸗ ſchmalz nach, wenn ſie noch Fett bedürfen. Man kann auch die Kartoffeln in Salzwaſſer faſt garkochen, und erſt dann in reich⸗ lichem Fett in der Pfanne braten. 162. Gebackene RKartoffeln.(Pommes frittes). Die Kartoffeln werden roh geſchält, in Stängelchen oder Scheiben geſchnitten, gewaſchen und mit einem Tuch abgetrocknet. Dann bäckt man ſie im ſchwimmenden heißen Schmalz, nie zu viel auf einmal, ſchön gelb und röſch, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, ſalzt ſie und garniert damit Beefſteaks ꝛc. Man ſoll nie zu viel auf einmal in die pfanne geben. — ————— Kartoffeln. 163. Kartoffel⸗Püree. Rohe Martoffeln werden geſchält, geſchnitten, gewaſchen und in Salzwaſſer ganz weichgekocht. Dann werden ſie abgeſeiht, durch ein Sieb oder(viel raſcher) durch die Kartoffelpreſſe ge⸗ drückt, in eine Kaſſerolle gebracht und ſehr fein mit einem Stück⸗ chen Butter und heißer Milch oder Rahm zu einem dicken Brei ſchaumig abgerührt. Das Nartoffelpüree ſoll nur ſehr heiß wer⸗ den, aber nicht mehr kochen, daher kurz vor dem Anrichten bereitet werden. Man kann es nach Belieben mit in Butter gelb geröſteten Zwiebeln oder Semmelbröſeln aufſchmelzen. 164. Püree⸗Rocken oder ⸗Rugeln. zu friſchem oder übriggebliebenem pPüree rührt man 1 Ei und ſo viel Mehl, daß man mit dem Löffel feſte Rocken formen kann und bäckt ſie in einer pfanne mit heißem Butterſchmalz auf beiden Seiten braungelb. Obige Maſſe mit 1 Löffel Hrrak ſchaumig gerührt und mit einem Maffeelöffel zu kleinen Rugeln geformt, bäckt man im ſchwimmenden Schmalz. 165. Kartoffel⸗Rudeln. Ein Teller gekochte Kartoffeln wird geſchält und heiß ge⸗ cieben, am Uudelbrett mit Salz, 1 Eßlöffel Mehl und 1 ganzen Ei zu einem Ceig gut abgeknetet. Eine Handvoll Copfen (weißer Käſe) iſt gut dazu. Dann formt man mit der hand eine lange Wurſt, beſtreut das Rudelbrett gut mit Mehl, ſchneidet von der Wurſt querdurch kleine Stückchen und dreht ſie mit der Hand zu fingerdicken Rudeln, die man leicht durch das mehl laufen läßt. In einer großen pfanne läßt man reichlich Butterſchmalz gut heiß werden, legt die Nudeln hinein und bäckt ſie auf 3 Seiten lichtbraun. 166. Kartoffel⸗Puffer. 500 Gramm rohe Nartoffeln werden geſchält, ſauber ge⸗ waſchen und gut abgetrocknet, dann auf dem Reibeiſen gerieben, ebenſo 1 große 3wiebel. Run gibt man 2 Eier, 2 Eßlöffel Rum oder Arrak, etwas Salz, 2 oder 3 Löffel ſehr feine Semmel⸗ bröſel dazu und rührt die Maſſe gut ab. Sodann läßt man Schmalz in der Pfanne heiß werden, gibt kleine häufchen von der Maſſe darauf, ſtreicht ſie mit einem ins heiße Schmalz getunkten Löffel breit und dünn auseinander, bäckt ſie auf beiden Seiten ſchön braun und gibt ſie ſofort zu Tiſch. Die Rartoffelpuffer Kartoffeln. 41 ſollen immer ſogleich friſch gebacken auf den Tiſch kommen. Man ſerviert dazu Kompott oder Salat, auch 1 Gläschen Likör. 162. Kartoffel⸗Laibchen. 500 Gramm Rartoffeln werden heiß gerieben oder durch die Preſſe gedrückt, geſalzen, feingewiegte Zwiebel und Peterſilie, die etwas in heißer Butter geröſtet werden, ſowie 1 ganzes Ei und 1 Löffel ſaurer Rahm dazu gegeben und das Ganze mit etwas Mehl zu einem Teig geformt. Man beſtreut das Brett mit Mehl, rollt den Teig nun fingerdick aus, ſticht mit einem Weinglas oder Krapfenſtecher runde Laibchen aus, läßt in einer Bratpfanne Schmalz heiß werden und bäckt ſie auf beiden Seiten ſchön gelb. 168. Kartoffeln mit hering. 50 Gramm Butter läßt man zergehen, rührt 1 Eßlöffel Mehl hinein, gibt ½ Liter kochenden Rahm oder Milch dazu und kocht es zu einem Brei(Beſchamel), in welchem man 2 oder 3 vorher in heißer Butter abgedünſtete feingeſchnittene Zwiebeln gut verrührt. Die ſchon vorher abgekochten Kartoffeln werden in meſſerdicke Scheiben geſchnitten, 1 oder 2 ſchöne Heringe ge⸗ putzt, von haut und Gräten befreit und in feine Stückchen ge⸗ ſchnitten. Nun nimmt man eine tiefe porzellanſchüſſel, ſtreicht ſie mit Butter aus, legt am Boden eine Lage Kartoffeln, ſtreicht darüber etwas von dem warmen Beſchamel, darauf den fein⸗ geſchnittenen hering, dann wieder Kartoffeln, Beſchamel, Hering und oben auf Rartoffeln wieder mit Beſchamel überſtrichen, mit Semmelbröſel beſtreut und mit etwas zerlaſſener Butter über⸗ träufelt. Nun ſtellt man die Schüſſel auf ein Tortenblech mit Salz beſtreut und läßt die Kartoffeln im Bratofen langſam ſehr heiß werden, aber nicht mehr kochen. 169. RKartoffeln mit Salami. Bereitet man ebenſo wie die in Rr. 168, nur miſcht man zum Beſchamel 3 Löffel geriebenen Parmeſankäſe und gewiegten Schinken. Run richtet man die Porzellanſchüſſel ebenſo ein, indem man die Schüſſel dick mit Butter beſtreicht, ſie zuerſt mit einer Lage Rartoffelſcheiben belegt, etwas ſalzt, mit dem Be⸗ ſchamel überdeckt; darauf gibt man ſehr feingeſchnittene Salami⸗ wurſt, auf dieſe wieder Kartoffeln, Beſchamel, Wurſt und oben auf Kartoffeln mit Beſchamel gut überſtrichen, mit Schwarzbrotbröſeln überſtreut und mit zerlaſſener Butter überträufelt. Das Ganze wird wie obiges im Bratofen ſehr heiß, aber nicht kochend gemacht. —— Kartoffeln. 120. Kartoffeln mit Bratwürſten. Bereitet man ebenſo, nur werden ſtatt Beſchamel— pfeffer⸗ oder Senfſauce und ſtatt der heringe— Bratwürſte in Scheiben geſchnitten mit etwas feingeſchnittener Zunge dazu gegeben. 121. Kartoffeln mit Rührei. In Scheiben geſchnittene, friſch abgekochte Kartoffeln werden in Butter hellbraun gebraten, worauf man 4 bis 6 Eier mit etwas Salz, Pfeffer, gehacktem Schnittlauch und einigen Löffeln ſaurem Rahm verſprudelt, über die Kartoffeln ſchüttet und ſo lange mit dem Schäufelchen aufrührt, bis ſie darüber eine brei⸗ artige lockere Maſſe bilden. 122. Kartoffel⸗Schmarren. 500 Gramm gekochte, kalte Kartoffeln werden geſchält, ge⸗ rieben und in einer Schüſſel mit 2 Eier, 3 Löffel ſaurem Rahm oder ſüßer Milch, 3 Löffel Mehl und etwas Salz zu einem dicken Teig angerührt, dann aus heißem Schmalz in der pfanne wie der Mehlſchmarren Nr. 615 gebacken. 173. Kartoffel⸗Paſtetchen. 500 Gramm Rartoffeln werden gekocht, geſchält und gerieben, dann 1 Ei nebſt 1 Priſe Salz und 20 Gramm Mehl dazu ge⸗ miſcht; hievon wird ein feiner Teig gemacht und dieſer ausge⸗ walkt. Run ſticht man mit einem weiten Waſſerglas runde Scheiben aus, umgibt ſie mit einem Rand, legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, beſtreicht ſie mit Butter und bäckt ſie im heißen Ofen hellgelb. Unterdeſſen wiegt man Fleiſchreſte, welchen man etwas Schinken beigeben kann und etwas 5wiebel, peterſilie und 5itronenſchale, verſprudelt 1 Ei mit beiläufig 5 Eßlöffel ſaurem Rahm, vermiſcht es gut mit dem gewiegten Fleiſch und etwas Salz, gibt es auf die kleinen halbgebackenen Ruchen und bäckt es im Bratofen fertig. Rartoffelknödel ſiehe Nr. 589. Kartoffel⸗Pudding ſiehe Nr. 596. Rartoffelſpeiſe mit Schinken ſiehe Nr. 265. püree⸗Salat ſiehe Nr. 146. —-— — 5. Gemüſe. Alle grünen Gemüſe müſſen mit gut geſalzenem und reich⸗ lichem kochenden Waſſer zugeſetzt und nur ſo lange zugedeckt werden, bis das Waſſer wieder kocht. Sind ſie weich, werden ſie mit kaltem Waſſer abgeſchwenkt, damit ſie den rauhen Ge⸗ ſchmack verlieren, und eine friſche, grüne Farbe haben. Klle Gemüſe müſſen ſo dick ſein, daß man ſie mit der Gabel eſſen kann. 1724. Wirſing. Die äußeren, rauhen Blätter kommen weg, der Kopf wird in der Mitte durchſchnitten, die dicken Stiele werden abgelöſt, gut gewaſchen und die Blätter in ſtrudelndem Salzwaſſer weichge⸗ kocht. Hierauf gibt man ſie in einen Durchſchlag, übergießt ſie öfters mit kaltem Waſſer, drückt ſie feſt aus, und ſchneidet ſie einige Male durch. Sind im Frühjahr die Blätter ſehr rauh, ſo kann man ſie wiegen. Dann wird Butter oder Suppenfett heiß gemacht, 1 Eßlöffel Mehl und 1 Kaffeelöffel feingehackter 3wie⸗ bel darin ganz hell geröſtet, der durchſchnittene Wirſing hinein⸗ gegeben, damit gedünſtet und je nach Geſchmack entweder ganz musartig verrührt oder in größeren oder kleineren Stücken ge⸗ laſſen, mit guter Fleiſchbrühe angegoſſen, Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas geriebene Muskatnuß dazu getan und ¼ Stunde damit gekocht. 125. Rouletten von Wirſing. Man nimmt die ſchöneren, größeren Blätter von zwei Wir⸗ ſingsköpfen, von denen man die vorſtehenden Rippen flach ab⸗ ſchneidet, wäſcht ſie, läßt ſie im kochenden Salzwaſſer nur einmal aufwallen und kühlt ſie im kalten Waſſer ab. Nun wird jedes Blatt auf ein Brett gelegt, mit Farce Nr. 224, welche man vorher ſchon bereitet hat, halbfingerdick überſtrichen, zuſammengerollt, oben und unten etwas eingebogen und mit Faden etwas über⸗ wunden. Sodann nimmt man eine Raſſerolle, belegt ſie mit Gemüſe. Speck, legt eine Roulette an die andere, gießt etwas gute Lleiſch⸗ brühe darüber und dünſtet ſie, gut zugedeckt, weich. Belegt man die Rouletten zum Dünſten mit Schinken oder Speck, ſo werden ſie noch ſchmackhafter. RNachdem man den Faden ab⸗ gelöſt, richtet man ſie mit dem Backſchäufelchen ſchön an. 126. Spinat. Der Spinat wird ſorgfältig ausgeſucht, die dicken Stiele ab⸗ gebrochen und öfters in reichlichem Waſſer gewaſchen. Dann gibt man ihn in gut geſalzenes, ſiedendes Waſſer und kocht ihn langſam, bis er ſich zwiſchen den Fingern zerdrücken läßt, ſeiht ihn dann ab, gießt ein paarmal friſches Waſſer darüber, drückt ihn dann feſt aus und wiegt ihn fein. Nun läßt man in heißer Butter oder Suppenfett feingehackte Zwiebel mit einem kleinen Eßlöffel Mehl hell anlaufen, verrührt den Spinat gut damit, dünſtet ihn 5 Minuten, verdünnt ihn mit guter Fleiſchbrühe, gibt Salz, Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuß dazu und läßt ihn nur ¼ Stunde kochen, da er vom langen Stehen ſonſt die Farbe verliert. An Saſttagen kann man ihn mit milch ſtatt Fleiſchbrühe angießen. Als Beilage dazu dient be⸗ ſonders Schinken, Zunge, Bratwürſte, gebackenes Kalbshirn oder Brieschen, gebackene Eier, dünne Pfannkuchen oder gebackene Brotſchnitten. 122. Spinat⸗Pudding. 2 hHandvoll Spinat wiegt man mit etwas Peterſilie und Zwiebel ſehr fein, weicht eine außen abgeriebene Semmel in milch, drückt ſie gut aus, verrührt ſie ganz fein, miſcht ſie gut mit dem Gewiegten zuſammen, dünſtet dies dann in heißer Butter ab und läßt es auskühlen. Run ſchneidet man Bratenreſte oder ein in Salzwaſſer gekochtes Kalbsbrieschen recht fein, rührt 3 oder 4 Eidotter, das Fleiſch und etwas Salz zum Kbgedünſteten, zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der Eier und gibt es in eine Puddingform oder eine mit Butter beſtrichene Serviette, die man mit Bindfaden gut zubindet und ¾ Stunde in Salzwaſſer kochen läßt. Rachdem man das Ganze 5 Minuten auf einem Sieb abrropfen ließ, bindet man die Serviette auf, ſtürzt den Pudding mit einer Schüſſel um, nimmt das Tuch weg und übergießt ihn mit Butterſauce. 128. Spinat⸗Strudel. Don 120 Gramm Mehl, 2 Eiern, ¼ Liter Milch nebſt etwas Salz werden dünne Pfannkuchen gemacht. Der Spinat wird weich 1 Gemüſe. 45 gekocht, feingewiegt, etwas Butter abgetrieben, 1 Ei, etwas ſaurer Rahm, der gewiegte Spinat und 1 Löffel Semmelbröſeln dazu gegeben; dieſe Maſſe wird auf die heißen Pfannkuchen dick geſtrichen, dieſelben gerollt und entweder ſo zu Tiſch gegeben oder in eine mit Butter beſtrichene Bratpfanne gelegt, mit etwas Milch übergoſſen und langſam im Bratofen gebacken. 129. Kopfſalat⸗ und Endivienſalat⸗Gemüſe. Beide Arten Salat werden, nachdem die Stauden ſchön ge⸗ putzt ſind, als Gemüſe ganz wie der Spinat bereitet. Als Beilage dient dasſelbe wie bei letzterem, doch ſind auch Lamms⸗ oder hammelskotelette dazu gut. 180. Kohlrabi. Junge Kohlrabi werden geſchält, das grüne Rraut von den Stielen geſtreift, nudelartig geſchnitten, gewaſchen und die Köpfe, ſowie ¼ Stunde ſpäter das Kraut in Salzwaſſer weich⸗ gekocht. Nachdem ſie in den Durchſchlag gebracht und mit friſchem Waſſer abgekühlt ſind, ſchneidet man die Köpfe zu feinen Scheiben. In einem Tiegel zerläßt man dann ein Stück Butter, rührt, ehe es heiß wird, einen Kochlöffel Mehl dazu und gießt es ſofort mit guter Fleiſchbrühe zu einer Butterſauce an, in welche man die Kohlrabiſcheibchen und das fein verſchnittene oder beſſer noch ge⸗ wiegte Grün mit Salz und pfeffer einige Minuten aufkochen läßt. Für feineren Tiſch teilt man die Sauce in zwei Tiegel, gibt in den einen die Kohlrabiſcheibchen, in den andern das ge⸗ wiegte Grüne und läßt beides geſondert aufkochen. Beim Un⸗ richten häuft man in die Gemüſeſchüſſel in die Mitte die weißen SGeibchen und garniert ſie ringsherum mit dem Grünen. 181. Kohlrabi auf andere Art. Man ſchneidet die Kohlrabi länglich, viereckig oder in dünne Scheibchen, das zarte Grüne nudelartig, wäſcht ſie, dünſtet ſie, indem man das Grüne ſpäter nachgibt, in Butter oder Suppen⸗ fett weich und gießt dabei öfters etwas Fleiſchbrühe nach. Sind ſie weich und kurz eingedünſtet, ſtaubt man etwas Mehl dazu und kocht ſie mit Fleiſchbrühe auf. 182. Gefüllte Kohlrabi. Einige gleich große Kohlrabi ſchält man fein ab, höhlt ſie mit einem kpfelbohrer oder einem kleinen Meſſer aus, ohne ſie 4 —— —— —— ——— ———— — — 46 Gemüſe. zu zerbrechen, nachdem man zuerſt das Herzchen als Deckel ab⸗ geſchnitten hat, wäſcht ſie und läßt ſie in ſiedendem Salzwaſſer nicht zu weich kochen. Dann legt man ſie auf ein reines Tuch, damit das Waſſer gut abläuft, füllt ſie mit Farce Nr. 224 und drückt das Deckelchen feſt darauf. In einen Tiegel gibt man dann ein Stück Butter, läßt ſie warm, aber nicht heiß werden, verrührt einen Kochlöffel Mehl damit und gießt ſie mit kochender Fleiſch⸗ brühe zu einer Butterſauce an, in welche man die gefüllten Kohl⸗ rabi ſetzt und darin vollends weichdünſten läßt. 183. Grüne Bohnen. Nach Ubziehen der Fäden an beiden Seiten werden ſie in dünne ſchiefe Streifen nudelartig geſchnitten und rein gewaſchen. Dann gibt man in einen Tiegel 1 Stück Butter, röſtet darin feingeſchnittene Zwiebel hellgelb, dünſtet damit ganz kurz einen Löffel feingewiegte Peterſilie, gibt die Bohnen nebſt etwas Bohnenkraut, Salz und etwas Fleiſchbrühe dazu und dünſtet ſie langſam weich. Dann ſtäubt man ſie leicht mit 1 Kochlöffel Mehl, gießt ſie mit etwas Fleiſchbrühe an und läßt ſie kurz aufkochen. Gebackene Cammskotelettchen ſind gut als uflage. 184. Grüne Bohnen auf andere Art. Rachdem man die Bohnen wie die vorhergehenden geputzt und geſchnitten hat, werden ſie in ſiedendem Waſſer weichgekocht, abgefeiht und ſogleich, in der gewärmten Gemüſeſchüſſel ange⸗ richtet und mit heißer Butter übergoſſen, zu Tiſch gegeben. Oder: Rachdem die Bohnen weichgekocht und abgeſeiht ſind, gibt man ſie in einem großen Stück Butter, feingewiegter Zwiebel, peterſilie, einem Sträußchen Bohnenkraut, ſowie etwas Salz und pfeffer auf raſches Feuer, ſchwingt ſie, bis der daran befindliche Saft eingedünſtet iſt und richtet ſie erhöht auf der platte an, nachdem man das Bohnenkraut entfernt hat. Oder: Rachdem die Bohnen weichgekocht und abgeſeiht ſind, gibt man ſie in etwas Butterſauce, nebſt etwas Salz, pPfeffer und feingewiegter Peterſilie. 185. Getrocknete grüne Bohnen. Dieſelben werden in kaltes Waſſer abends vorher gelegt und die Schüſſel damit nach dem Abkochen in die Bratröhre bis zum nächſten Tag geſtellt. Am andern Morgen wäſcht man ſie noch einige Male in lauwarmem Waſſer, übergießt ſie mit kochen⸗ dem Waſſer, ſeiht ſie ab und kocht ſie mit einem neuen Aufguß Gemüſe. 47 ſiedenden Waſſers, bis ſie weich ſind, was die doppelte Zeit währt, wie bei friſchen Bohnen. Nun röſtet man 1 oder 2 Koch⸗ löffel Mehl in Butter oder Suppenfett hellgelb, dämpft damit feingewiegte Zwiebeln und Peterſilie und gießt es nach Bedarf mit Fleiſchbrühe auf, gibt die Bohnen dazu und läßt ſie ½ Stunde darin aufkochen. 186. Eingemachte grüne Bohnen. Rachdem man die eingemachten Bohnen aus der Stande genommen, wäſcht man ſie in friſchem Waſſer und gibt ſie in kochendes Waſſer, gießt dasſelbe jedoch wieder ab und bringt ſie ſofort aufs neue in ſiedendes Waſſer, in welchem man die Bohnen weichkochen läßt, was wie bei den getrockneten Bohnen eine viel längere Zeit als bei friſchen beanſprucht; ſonſt werden ſie wie die getrockneten Bohnen bereitet. Geräuchertes, weichgekochtes Schweinefleiſch, Schinken oder geräucherte Zunge gibt man als Kuflage. 182. Spargel. Sarte Spargel werden, unter dem Kopfe angefangen, ge⸗ ſchabt, dickeren aber von unten aufwärts die feſtere Haut bis zur Mitte mit dem Meſſer abgelöſt, die Enden zugeſchnitten und ge⸗ waſchen. Dann bindet man ſie in kleine Büſchel zuſammen und kocht ſie in ſiedendem Salzwaſſer, bis ſich die Köpfe weich an⸗ fühlen. Man hebt ſie dann ſorgfältig auf eine Platte, ſchneidet den Faden weg, gibt die Stiele gegen außen und übergießt die Spargel mit nachſtehender Butterſauce: Ein Kochlöffel Mehl wird mit einem Stück warmer, nicht heißer Butter fein abgerührt, ans Feuer geſtellt und ſogleich mit halb Fleiſchbrühe, halb Spar⸗ gelwaſſer langſam aufgegoſſen, bis es eine dicklich fließende Sauce iſt. Sobald ſie aufgekocht hat, zieht man ſie vom Feuer, gießt ſie über den Spargel und gibt letzteren ſofort zu Tiſch. Man kann die Sauce mit etwas Sitronenſaft würzen und 1 oder 2 Eidotter, welche mit 1 Löffel kaltem Waſſer oder ſaurem Rahm gut ver⸗ klopft ſind, in dieſelbe rühren und ſie anziehen, aber ja nicht kochen laſſen. Oder: Man beſtreut den gekochten, auf die Platte gerichte⸗ ten Spargel mit in Butter angelaufenen Bröſeln und gießt heiße Butter darüber. 188. Hopfenſproſſen. Die Hopfenſproſſen werden gut geputzt, gewaſchen und im ſiedenden Salzwaſſer gekocht. Dann ſeiht man ſie und läßt ſie in Butterſauce einmal aufkochen. 2 ———— Gemüſe. 189. Blumenkohl(kKarfiol). Der Blumenkohl wird von allen Blättern und Flecken ge⸗ reinigt, die haut vom Stengel abgezogen und die Roſen in friſches Waſſer gelegt. ½ Stunde vor dem Anrichten kocht man ihn in ſiedendem Salzwaſſer ab. Iſt er weich, ordnet man ihn ſo auf die Platte, daß die Stiele nach innen kommen und das Ganze wieder eine Roſe bildet, welche mit Butterſauce(ſiehe Spargel Nr. 187) übergoſſen wird, nur daß man ſtatt Spargelwaſſer dazu Blumenkohlwaſſer nebſt Fleiſchbrühe nimmt. 190. Grüne Erbſen. Die Erbſen werden aus den Schoten gelöſt, gewaſchen und mit Butter, etwas Zucker, Salz, Peterſilie und einem Schöpf⸗ löffel Fleiſchbrühe weichgedünſtet. Nach Belieben ſtäubt man ſie mit etwas Mehl, gießt ſie mit Suppe auf, und läßt ſie damit nochmals gut aufkochen. 191. 3uckererbſen(Schoten). Die Spitzen von den feinen Schoten werden auf beiden Seiten abgeſchnitten und dabei die Fäden am Rande abgezogen, dann wäſcht man ſie und dünſtet ſie wie vorſtehende Erbſen. 192. Grünes Erbſenpüree. Große, grüne Erbſen werden wie die in Nr. 190 gedünſtet und durch ein Haarſieb paſſiert. Dann ſtellt man ſie nochmals ans Feuer und rührt ein Stückchen Butter ein. Oder: Man gibt ſie paſſiert in eine helle Einbrenne und läßt ſie mit etwas Suppe aufkochen. Ochſenzunge, warmer Schinken, ſowie kleine Koteletten ſind gut als Beilage. 193. Gelbe Rüben. Gelbe Rüben, am beſten ſind die Karotten, werden ab⸗ geſchabt und in meſſerrückendicke Scheiben geſchnitten, dieſe übereinander gelegt, zu langen Stücken geſchnitten und ge⸗ waſchen. Dann gibt man ſie in einen Tiegel mit einem Stückchen Butter, etwas Zucker und einem Schöpflöffel Fleiſchbrühe und läßt ſie zugedeckt langſam weichdünſten, indem man nach Bedarf noch etwas Fleiſchbrühe nachgießt. Sind ſie weich und kurz eingedünſtet, ſo werden ſie leicht mit Mehl beſtäubt, dieſes gut unter die Rüben gerührt, mit etwas Sleiſchbrühe aufgegoſſen und noch einige Minuten gedünſtet. ———— —— —— —. 24— — E Gemüſe. 49 Junge, kleine Rüben werden gewaſchen und mit kochendem Waſſer überſotten, bis man das hHäutchen mit den Fingern ab⸗ ziehen kann. Man ſchneidet ſie dann in der Mitte der Länge nach durch oder läßt ſie auch ganz und dünſtet ſie in Butter, etwas Zucker und Suppe weich. 194. Gelbe Rüben mit pflückerbſen. Die gelben Rüben werden wie obige junge zubereitet, oder wenn ſie mittelgroß ſind, kleinwürflig oder länglich geſchnitten, gewaſchen und mit den ausgelöſten Pflückerbſen in einem Tiegel mit einem Stück Butter, etwas Zucker und einem Schöpflöffel Suppe weich gedünſtet. Sie werden dann mit etwas Mehl beſtäubt, mit wenig Suppe aufgegoſſen, und einige Minuten abgedünſtet. 195. Gelbe Rüben mit äZuckererbſen(Schoten). Man ſchneidet von den Zuckererbſen die Spitzen weg und zieht dabei den am Rand befindlichen Faden ab. Nachdem ſie gewaſchen ſind, dünſtet man ſie mit den gelben Rüben gleich den vorhergehenden. 196. Weiße Rüben. Die weißen Rüben werden geſchält, zu federkieldicken Schei⸗ ben geſchnitten, dieſe aufeinander gelegt, in halbfingerlange Stängelchen geſchnitten und gewaſchen. Dann gibt man in einen Tiegel ein Stück Butter oder gutes Suppenfett, läßt 2 oder 3 Würfel Zucker darin braun werden, gibt die weißen Rüben nebſt einem Schöpflöffel Fleiſchbrühe dazu und dünſtet ſie weich und kurz ein. Dann ſtäubt man ſie mit 1 oder 2 Kochlöffel Mehl, gibt etwas Fleiſchbrühe darunter und dünſtet ſie noch ¼ Stunde. Gedünſtetes hammelfleiſch oder hammelskotelette ſind gut dazu. 192. Teltower oder bayeriſche Rüben. Rachdem ſie rein abgeſchabt, die kleinen ganz gelaſſen, die größeren zerſchnitten ſind, werden ſie gewaſchen und ganz wie die weißen Rüben(Nr. 196) gedünſtet. Teltower kann man nach Belieben, auch ohne zu ſtauben, ſervieren und Schweinswürſtchen oder Schweinskotelette dazu geben. 198. Kerbelrübchen. Dieſelben ſind im Dezember und Januar am beſten, man läßt ſie im ſiedenden Waſſer überkochen, ſchält ſie dann, dünſtet ſie mit Butter, Zucker und etwas Fleiſchbrühe, ſtaubt ſie und läßt ſie mit etwas Fleiſchbrühe nochmals aufdünſten. Kochbuch für Drei. 4 —— — —y— — —— — — —õõ Gemüſe. 199. Schwarzwurzel. Ein Rochlöffel Mehl wird mit Eſſig angerührt und mit kaltem Waſſer aufgefüllt, die Schwarzwurzeln dann rein abge⸗ ſchabt, die dickeren geſpalten, in halbfingerlange Stückchen ge⸗ ſchnitten und immer ſogleich in das Mehlwaſſer gelegt, da ſie ſonſt ſchwarz werden. Nachdem ſie darin gewaſchen ſind, werden ſie in ſiedendem Salzwaſſer weichgekocht. Unterdeſſen läßt man ein Stück Butter zerſchleichen, rührt ſogleich einen Eßlöffel Mehl damit ab und gießt es mit Fleiſchſuppe langſam zu einer dicklich fließenden Butterſauce an, die man rühren muß, bis ſie aufkocht; dann gibt man die abgeſeihten Schwarzwurzeln hinein, etwas geriebene Muskatnuß oder öirronenſaft dazu, läßt ſie einmal aufkochen und gibt ſie ſogleich zu Tiſch. Hirnbaveſen, Kalbskotelette oder Kalbsbrieschen dienen als gute Beilage. 200. Artiſchocken. Die Stengel werden hart am Boden abgeſchnitten, die äuße⸗ ren, groben Blätter entfernt und mit der Schere die äußerſten Spitzen an den oberen Blättern weggeſchnitten, dann die Urti⸗ ſchochen gewaſchen und mit kochendem Waſſer überbrüht. Nun nimmt man das innere Rauhe und Faſerige heraus und legt ſie in kaltes Waſſer; dann kocht man ſie in ſiedendem Salzwaſſer mit etwas Butter und 5itronenſaft weich(ſo lange, bis ſich ein oberes geſchloſſenes Blatt leicht herausziehen läßt). Das Waſſer muß ſie ganz bedecken und eine große Artiſchocke wird faſt 2 Stunden kochen müſſen. Beim Anrichten legt man ſie umgeſtürzt auf ein Cuch oder Sieb, damit das Waſſer ausläuft, gibt ſie dann auf eine Schüſſel zierlich nebeneinander und übergießt ſie mit heißer Butter oder einer mit 5itronenſaft geſäuerten Butter⸗ ſauce. 201. Rardonen. Von dieſer Artiſchockenart werden die dicken, gebleichten Blattrippen als feines Wintergemüſe verwendet. Man beſeitigt die Stacheln und die grünen, hohlen Rippen, ſchneidet die zarten, gelben Blätter in nicht ganz fingerlange Stückchen, kocht ſie in viel Salzwaſſer mit Eſſig, bis ſich die faſerige Haut abziehen läßt und legt ſie dann in friſches Waſſer. Run ſchneidet man die beiden Enden der Kardonen ſchön zu, dünſtet ſie in fetter Fleiſchbrühe mit Zitronenſaft ganz weich und gibt ſie in heißer Butterſauce(Nr. 113) oder mit heißer Butter und Bröſeln über⸗ goſſen zu Tiſch. 202. Mangold und Rhabarberpflanzen. Die jungen zarten Blätter derſelben werden wie Spinat (Nr. 176) bereitet. 203. Roſenkohl(Brofkoli). Je feſter die Unoſpen und je fleiſchiger die Stengel ſind, deſto beſſer iſt er. Die Röschen werden von den Stengeln gelöſt, von den größeren äußeren Blättern befreit, gewaſchen und ¼ Stunde in ſiedendem Salzwaſſer kernig weichgekocht, dann abgeſeiht und in kaltes Waſſer gelegt. Run bereitet man etwas Butterſauce nach Nr. 113 und kocht die Röschen ſchnell damit auf. Oder: Man läßt ¼ Stunde vor dem Anrichten Butter heiß werden, gibt etwas gewiegte Peterſilie, die Röschen, etwas Salz und geriebene Muskatnuß oder pPfeffer dazu und läßt ſie damit aufdünſten, bis der Saft davon verdampft iſt. Als Beilage empfehlen ſich Bratwürſtchen, Krocketten, gebackene Leber, Kotelette, Kartoffelnudeln uſw. 204. Blaukohl(Winterkohl). Die Blätter werden von ihren Rippen geſtreift, die gröbſten Blätter entfernt, öfters gewaſchen und in vielem ſiedendem Salz⸗ waſſer weichgekocht. hHierauf ſeiht man ihn, übergießt ihn gut mit friſchem Waſſer, drückt ihn feſt aus und wiegt ihn. Run läßt man Butter, gutes Suppen⸗ oder Gänſefett heiß werden, röſtet darin 1 oder 2 Kochlöffel Mehl und etwas feingeſchnittene Zwiebel hellgelb, dünſtet den Kohl damit ab, gießt ihn mit Suppe an, gibt Salz, Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuß dazu und läßt ihn eine Viertelſtunde damit kurz einkochen. Man gibt gebratene oder gedünſtete Kaſtanien im Kranz um den Rohl, auch kann man warme geräucherte Würſte dazu ſervieren. 205. Rot⸗ oder Blaukohl(Blaukraut). Die rauhen Blätter werden entfernt, der Kopf in 4 Teile geteilt, der Strunk herausgeſchnitten und das Kraut fein nudel⸗ artig geſchnitten oder beſſer gehobelt(hiezu genügt ein Gurken⸗ hobler). Run wird in einem Tiegel Butter oder Suppenfett heiß gemacht oder auch Speck fein geſchnitten und darin 1 fein ge— ſchnittene Swiebel gelb geröſtet. Das gehobelte Blaukraut wird nun ſchnell aus friſchem Waſſer gewaſchen, dazu gegeben und mit ½ Taſſe Eſſig und 1 oder 2 Löffel Sucker, etwas Salz und Pfeffer, weich gedünſtet. ¼ Stunde vor dem nrichten ſtäubt man es mit 1 oder 2 Kochlöffel Mehl, gießt etwas Suppe nach, . ———— E — 52 Gemüſe. läßt es kurz eindünſten und garniert es mit gebratenen oder gedünſteten Kaſtanien. Man kann auch ein Gläschen wWein, dafür weniger Eſſig mitdünſten. 206. Gedämpftes Weißkraut.. Die Köpfe, ſowohl von Weiß⸗ wie Rotkraut ſollen im Ver⸗ hältnis ihrer Größe ſchwer ſein, dieſes iſt ein Beweis, daß die Blätter fein und dicht geſchloſſen aufeinanderliegen. Das Weiß⸗ kraut ſoll weiß, nicht grünlich ſein; die äußeren Blätter entfernt man, teilt den Kopf in 4 Teile, ſchneidet ihn dann ſehr fein nudelartig mit der hand oder hobelt ihn. Nun läßt man Butter oder Suppenfett heiß werden, röſtet darin 1 oder 2 Eßlöffel geſtoßenen Zucker, indem man denſelben mit dem Rochlöffel verrührt, bis er eine lichtbraune Farbe hat, läßt damit 1 Löffel feingeſchnittene Zwiebel etwas anlaufen, gibt das gewaſchene Kraut, etwas Salz, 1 Glas Wein oder ½ Gläschen Eſſig, ſowie nach Bedarf etwas Fleiſchbrühe darüber und dünſtet es weich. ¼ Stunde vor dem Unrichten ſtäubt man es mit etwas Mehl, gießt etwas Fleiſchbrühe oder Wein nach und läßt es kurz ein⸗ dünſten. Bratwürſte oder Retzkotelette, Pökelzunge oder gebratene Schweinsrippchen eignen ſich als Beilage. 202. Gefüllter Krautkopf. man ſchneidet von einem nicht zu großen Kopf Weißkraut die äußerſten Blätter weg, den Strunk mit einem ſcharfen, ſpitzen Meſſer heraus und höhlt den Kopf durch das Herausziehen der inneren Blätter ſo aus, daß derſelbe nur noch fingerdick iſt. Run füllt man denſelben mit Kalbfleiſchfarce Nr. 224, drückt unten ein Stück von dem Strunk darauf, ſalzt den Kopf, überbindet ihn mit Bindfaden und hüllt ihn ſchließlich in eine Serviette, in welcher man ihn 2 Stunden langſam in Fleiſchbrühe oder Salz⸗ waſſer kochen läßt. Run wird er ſamt der Serviette auf ein Sieb gegeben, vorſichtig aufgebunden, aus der Serviette in eine Schüſſel gehoben, dort der Bindfaden aufgeſchnitten und weggelöſt und mit Butterſauce(Nr. 113) oder einer guten, kräftigen, braunen Sauce übergoſſen zu Tiſch gegeben. 208. Gedämpftes Sauerkraut. KFeingeſchnittene öwiebel läßt man in Butter oder fein ge⸗ würfeltem Speck gelb anlaufen, gibt das Sauerkraut dazu und Gemüſe. läßt es zum mindeſten 2 ½ Stunden dämpfen, indem man nach Bedarf nur ſo viel Fleiſchbrühe oder auch Wein beigießt, daß es kurz dünſten kann. Es iſt beſſer, das Kraut am zweiten Tag noch einmal zu dünſten und dann erſt zu Tiſch zu geben. Rach Be⸗ lieben kann man es mit 1 Kochlöffel Mehl ¼ Stunde vor dem Anrichten ſtäuben und, mit etwas Fleiſchbrühe angegoſſen, aufkochen laſſen. Rohes, friſches oder geräuchertes Schweine⸗ fleiſch kann im Kraut ſelbſt mitgedünſtet werden. Su Feldhühnern, Faſan oder Lerchen ſtäubt man das Kraut nicht; man gibt zum Schluß von dem Bratenſaft dazu und dünſtet es ſtatt der Fleiſchbrühe mit Wein. 209. Rübenkraut. Langes oder gehacktes Rübenkraut wird mit ſo viel Waſſer beigeſetzt, daß es gut zur hälfte an das Kraut heraufreicht, und zugedeckt gekocht, bis es weich iſt, was ungefähr 2 Stunden dauert. ½ Stunde vor dem Knrichten nimmt man Suppen⸗, Braten⸗ oder Schweinefett, läßt es heiß werden, röſtet fein⸗ geſchnittene Zwiebeln und 1 Eßlöffel Mehl ganz hellgelb, rührt es mit Fleiſchbrühe zu einer dicken Einmachſauce, welche man an das weichgedämpfte Kraut gießt und damit gut aufkochen läßt. Wenn man ein Stück Schweinefleiſch, geräucherte oder friſche Schweinsrippchen mitkocht, wird das Kraut noch ſchmack⸗ hafter. 210. Weiße Bohnen. Man nimmt die kleinſte Art weißer Bohnen, ſucht ſie aus und legt ſie über Nacht ins kalte Waſſer, gießt dieſes am Morgen ab, ſetzt ſie mit friſchem Waſſer ans Feuer und läßt ſie zugedeckt weichkochen. Erſt wenn ſie faſt weich ſind, ſalzt man ſie, aber rührt ſie nicht um, ſondern ſchüttelt ſie, damit ſie nicht auf⸗ ſpringen. Unterdeſſen läßt man ein Stück Butter heiß werden, röſtet darin eine feingeſchnittene öwiebel mit einem kleinen Eß⸗ löffel Mehl hellgelb, rührt dasſelbe mit Fleiſchbrühe zu einer Sauce, gibt die geſeihten Bohnen, ſowie das noch nötige Salz, etwas Pfeffer und geriebene Muskatnuß dazu und läßt ſie ¼ Stunde noch langſam kochen. Dieſe ſo zubereiteten Bohnen kann man auch in eine Bratpfanne geben, mit Schnitten von rohem Schweinefleiſch belegen und im Bratofen herausbacken. 211. Bohnen⸗püree. Die weißen Bohnen werden wie oben gewäſſert und weich⸗ gekocht, dann durch ein Sieb paſſiert und mit Butter, in welcher —— — —— —x — — — —— Gemüſe. feingeſchnittene Swiebeln oder Bröſeln gelb geröſtet wurden, aufgeſchmälzt. Oder: Man bereitet lichte Einbrenne wie oben, rührt die paſſierten Bohnen dazu, läßt es nur einmal aufkochen und ſchmälzt das Gemüſe mit gelb geröſteten Zwiebeln oder Bröſeln auf. 212. Erbſen⸗püree. Getrocknete ganze Erbſen werden, wie die Bohnen, abends vorher eingeweicht, bei enthülſt halbierten genügen ein paar Stunden, außerdem werden ſie ebenſo wie die Bohnen bereitet. Geräucherte Ochſenzunge oder Rauchfleiſch iſt gut dazu. 215. Linſen⸗Gemüſe und 214. Linſen⸗Püree wird genau wie Bohnengemüſe und ⸗Püree Nr. 210, 211 bereitet. Sehr wohlſchmeckend iſt dazu Ochſenſchweif. Nachdem derſelbe wie Nr. 209 weichgedünſtet iſt, nimmt man 3 Löffel von deſſen Fett, röſtet damit 1 Eblöffel Mehl mit feingeſchnittener 5wiebel gelb, gießt dann den Saft von dem gedämpften Ochſenſchweif, ſowie die nötige Fleiſchbrühe zu einer Sauce an, in welcher man die wie oben weichgekochten Linſen aufkochen läßt. Unterdeſſen gibt man den Ochſenſchweif mit ſeinem Fett übergoſſen ins Bratrohr, läßt ihn gelb braten und ſerviert ihn zum Linſengemüſe. Auch Frankfurter Bratwürſte ſind als Bei⸗ lage zu Linſen zu empfehlen. 215. Schalotten oder 3wiebel⸗Gemüſe. Schalotten oder kleine 3wiebel werden geſchält, oben und unten etwas abgeſchnitten und mit friſcher Butter und etwas geſtoßenem Zucker unter öfterem Umdrehen ſchön lichtbraun geröſtet; dann mit etwas Suppe oder Bratenſaft, Salz und pfeffer, nach Belieben auch etwas Eſſig weichgedünſtet, bis ſie von allen Seiten eine glänzende, lichtbraune Farbe haben. 216. Gebratene Kaſtanien. Man ſchneidet die Schalen der RKaſtanien an der flachen Seite quer ein, röſtet ſie im Bratrohr, bis ſie weich ſind und läßt ſie angerichtet unter einer Serviette etwas dämpfen. 217. Gedünſtete Kaſtanien. Die Kaſtanien werden abgeſchält, dann in ſiedendes Waſſer gelegt und nach einigen Minuten auch die zweite haut abgeſtreift. ———-d ND— ——4.—„— ,—— — Gemüſe. Dann gibt man ſie in fette Fleiſchbrühe mit 1 Löffel Sucker und dünſtet ſie zugedeckt, bis ſie weich ſind, unter Sugießen von nur ſo viel Suppe, daß ſie beim Anrichten ganz eingedünſtet iſt. 218. Kaſtanien⸗püree. Nachdem die Raſtanien wie vorhergehend weichgedünſtet ſind, werden ſie durch ein Sieb paſſiert und mit 1 Stückchen Butter, etwas Fleiſchbrühe und 1 Glas Madeira, oder ſtatt deſſen ſüßem Rahm, fein abgerührt und unter dem Rühren nochmals heiß gemacht. 219. Glafierte Kaſtanien. Nachdem die Kaſtanien wie oben geſchält und abgeſtreift ſind, werden ſie in friſches Waſſer gelegt und auf einem Tuch abgetrocknet. Dann gibt man 30 Gramm Butter in eine Kaſſe⸗ rolle, läßt 1 guten Eßlöffel Sucker unter fortwährendem Rühren gelb werden, gibt die geſchälten Kaſtanien eine neben der anderen hinein, gießt etwas Fleiſchbrühe dazu und dünſtet dieſelben weich, doch ſo, daß ſie ganz bleiben. Während dem Kochen ſchwingt man ſie einigemal, damit ſie von allen Seiten ſchön glänzend braun glaſiert ſind. 220. Steinpilze. Die Steinpilze werden, nachdem der Bart von dem hut gelöſt iſt, geſchält, in feine Scheibchen geſchnitten und ſchnell gut gewaſchen. Dann wird 1 Stück friſche Butter heiß gemacht und die Schwämme nebſt etwas gewiegter Peterſilie, 3wiebel und Zitronenſchale weichgedünſtet. Nach wenigen Minuten ſtäubt man einen Eßlöffel Mehl daran, gießt ſie mit Fleiſchbrühe etwas auf und läßt ſie aufkochen. Vor dem Anrichten kann man etwas Zitronenſaft oder 2 Löffel ſauren Rahm, mit 1 Eidotter ab⸗ geſprudelt, dazu rühren. 221. Reizker und Paraſolpilze werden wie Nr. 220 bereitet. 222. hirſchſchwamm und Korallenſchwamm, beide gehören zu den zäheren Arten, welche vorher mit heißem Waſſer übergoſſen werden müſſen. Dann werden ſie fein ge⸗ ſchnitten und nach Ur. 220 gedünſtet. 223. Champignons ſiehe Nr. 109. —e— —— —— —-— —— ——— — —— m—— 7 — 1111ö 6. Farcen oder Füllen. Farcen oder Füllen werden zum Füllen von Paſteten oder anderen Speiſen genommen und können auch unpaſſiert verwendet werden, beſonders zu kleinen Klößchen in Suppen und Ragouts. 5weimaliges Treiben durch die Fleiſchhackmaſchine erſpart das mühſame Wiegen und Paſſieren des Fleiſches durch das Haarſieb. Im Falle die Farce zu feſt wäre, kann man mit Milch oder Waſſer nachhelfen, es iſt daher gut, eine kleine Probe im ſiedenden Waſſer zu über⸗ kochen. 224. Kalbfleiſch⸗Farce. 250 Gramm Ralbfleiſch und 120 Gramm Speck werden in kleine Stücke zerſchnitten, die man in eine Kaſſerolle gibt und nebſt einigen Schalotten, Peterſilie, Sitronenſchalen, Salz, Pfeffer und etwas Fleiſchbrühe halbgar dünſtet. Das Fleiſch nimmt man dann heraus und wiegt es ſehr fein. Unterdeſſen reibt man die Rinde von ½ Semmel ab, weicht ſie gut in Milch ein, drückt ſie feſt aus und röſtet ſie auf dem Feuer mit dem zurückgelaſſenen Fett. Dann gibt man dasſelbe zu dem gewiegten Fleiſch, ſchlägt 1 Ei dazu, ſtößt das Ganze im Mörſer fein und paſſiert es durch ein Sieb, oder gibt es zweimal durch die SFleiſchhackmaſchine. 225. hühner⸗Farce. Das Bruſtfleiſch von 1 alten henne oder 2 hühnern wird ſorgfältig aus haut und Sehnen geſchabt, Semmel von halbem Gewicht des geſchabten Fleiſches in Milch geweicht und feſt aus⸗ gedrückt, ebenſoviel friſche Butter, nebſt etwas feingewiegter 5i⸗ tronenſchale, 1 ganzes Ei und 1 Dotter dazu genommen, dies alles im Mörſer geſtoßen, nach Belieben mit etwas Muskatnuß gewürzt, geſalzen und durch ein haarſieb paſſiert. Siehe oben die Einleitung. — — g=ͤS,=S= —½ — Farcen. 226. Hechten⸗ Farce. 250 Gramm hecht werden aus haut und Gräten gelöſt und feingewiegt; die übrige Farce wird ebenſo bereitet wie Hühner⸗ Farce. 222. Sardellen⸗Farce. 70 Gramm gewaſchene und geputzte Sardellen werden aus— gegrätet und mit 35 Gramm Butter, 1 Kaffeelöffel 5wiebel, beſſer noch Schalotten, 1 RKaffeelöffel gewiegter peterſilie, etwas 5i⸗ tronenſchalen oder geriebener Muskatnuß, einer in Milch ein⸗ geweichten und wieder feſt ausgedrückten Semmel und 1 oder 2 Eidottern ſehr fein geſtoßen und durch ein Sieb paſſiert. 228. Krebs⸗Farce. 6 Krebſe werden in kochendes Waſſer gelegt, doch nicht fertig gekocht, worauf man Schwänze und Scheren ausnimmt und die⸗ ſelben mit 60 Gramm hechtfleiſch, einem Kalbsmilchner(Bries) oder ſtatt deſſen entſprechend viel Kalbfleiſch fein wiegt. Unter⸗ deſſen wird nach Nr. 231 Krebsbutter von obigen Nrebsſchalen und 70 Gramm Butter bereitet, 1 Weißbrot in Milch geweicht, feſt ausgedrückt und Weißbrot, Krebsbutter und das gewiegte Fleiſch mit 1 oder 2 Eidottern, etwas gewiegter Peterſilie und ge⸗ riebener Muskatnuß im Mörſer geſtoßen und das Ganze dann durch ein Sieb oder die Fleiſchhackmaſchine paſſiert. 229. Farce für kleine Paſtetchen. 1 Gänſeleber wird in Butter weich gedünſtet, dann im Mörſer fein geſtoßen oder ſehr fein gewiegt. Nun dämpft man in 60 Gramm Butter 60 Gramm rohen Schinken, den man vorher mit 2 Schalotten, einigen Champignons, etwas peterſilie und Zitronenſchale fein wiegt und gießt ihn dann mit ein paar Löffel kräftiger Suppe auf. Nach kurzem Erkalten rührt man 2 Eidotter, ½ Eßlöffel Mehl und 1. Meſſerſpitze Salz dazu, gießt noch etwas Suppe oder Weißwein nach und verrührt es über dem Feuer zu einem Brei, den man zuletzt mit der Gänſe⸗ leber vermiſcht.— Statt der letzteren kann man auch Ralbs⸗ oder Karpfenmilchner nehmen, ſchärft aber die Farce von Karp⸗ fenmilchner mit etwas Kräutereſſig ab. — 7. Butter. 230. Engliſche Butter. ½ Handvoll Kerbelkraut, ebenſoviel Sauerampfer und die hälfte Eſtragonblättchen werden rein gewaſchen, feingewiegt, etwas ausgedrückt, dann mit 100 Cramm Butter und dem nötigen Salze geſtoßen, durchpaſſiert, mit Zitronenſaft abgerührt und bis zum Gebrauch kalt geſtellt. 231. Krebsbutter. 12 Stück Suppenkrebſe werden rein gewaſchen und im ſiedenden Salzwaſſer ſchnell abgekocht. Nachdem ſie abgekühlt ſind, nimmt man die Schweifchen heraus, entfernt das Schwarze aus dem RKörper und ſtößt die Schalen mit 100 Gramm Butter. nun dünſtet man dieſelben langſam, bis die Butter ſchäumt und eine ſchöne hochrote Farbe hat, wobei man ſie öfters umrührt, gießt ſie dann mit etwas heißem Waſſer auf, kocht ſie gut aus und gießt ſie durch ein Haarſieb oder preßt ſie durch ein ausge⸗ wäſſertes Tuch in ein Gefäß mit ſehr kaltem Waſſer, wo ſie ſofort erſtarrt. Man läßt ſie eine wWeile darin feſt werden und nimmt ſie dann ab. 232. Peterfilienbutter. peterſiliengrün wird im ſiedenden Salzwaſſer eine Minute lang abgekocht und feingewiegt, dann treibt man die Butter ab, gibt die peterſilie, Sitronenſaft, Salz und geriebene Muskatnuß dazu und ſtellt die Butter bis zur Verwendung kalt. 233. Sardellenbutter. 100 Gramm Sardellen werden etwas gewaſchen, abgeſchabt, ausgegrätet und mit 100 Gramm Butter im Mörſer fein ge⸗ ſtoßen und dann durch ein Sieb paſſiert. Oder: Man treibt 100 Gramm Butter fein ab, wiegt 100 Gramm Sardellen mit etwas peterſilie und vermengt ſie gut mit der Butter. — 00— 2 S ————— —— 8— 3— 8. Brötchen. 234. Sardellenbrötchen. 1 feines, längliches Weißbrotweckchen ſchneidet man in dünne Scheiben oder röſtet ſie nach Belieben leicht im Rohr oder am heißen Herde auf einer Seite, beſtreicht ſie meſſerrückendick mit Sardellenbutter, gibt feingeſchnittene Streifchen von Sardellen gitterartig darauf, und gibt mit den Farben wechſelnd kleine Häufchen von gehackten, hartgeſottenen Eidottern, Kapern und gewiegtem Schinken in die ö5wiſchenräume. Oder: Man beſtreicht die Weißbrot⸗Scheiben geröſtet oder auch friſch mit Tafelbutter und belegt ſie gitterartig mit fein— geſchnittenen Streifchen von Sardellen. 235. Raviarbrötchen. Geröſtete Scheiben von feinem Weißbrot werden erſt mit Cafelbutter, dann mit Kaviar beſtrichen, auf einem Teller auf⸗ gerichtet und mit 5itronenſcheiben und roten Radieschen gar⸗ niert, wenn ſie als Vorſpeiſe dienen. 236. Anſchovisbrötchen. Von Aſchovisfarce, die man in kleinen Büchſen kauft und die ſich lang aufbewahren läßt, nimmt man einen guten Raffee⸗ löffel voll und verrührt ſie ſehr fein mit 40 oder 50 Gramm Cafelbutter, ſtreicht ſie meſſerrückendick auf geröſtete oder friſche Weißbrotſcheibchen und richtet ſie erhaben an. 252. Schinken⸗ und Zungenbrötchen. Magerer Schinken oder Zunge wird feingewiegt, Weiß⸗ brotſcheibchen mit Butter beſtrichen, mit dem Schinken oder der Zunge gut überſtreut, dieſes mit der Meſſerklinge leicht darauf gedrückt und die Brötchen erhaben angerichtet. Man kann auch den gewiegten Schinken mit 1 Eidotter vermiſchen. Brötchen. 238. Moſaikbrot. 80 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, 40 Gramm Sardellen, 50 Gramm Schinken, 50 Gramm Sunge, 50 Gramm Rapern und 1 hartgeſottenes Ei, alles ſehr kleinwürflig ge⸗ ſchnitten und mit der abgetriebenen Butter gut vermengt. Ein weißes Brotweckchen wird ausgehöhlt, die Maſſe ſehr feſt in die höhlung eingedrückt und über Nacht kaltgeſtellt. Des andern Tags wird es in Scheiben geſchnitten zum Tee ſerviert. 259. Eierbrötchen. Butter, der Dotter eines harten Eies, feingewiegte Sar⸗ dellen und peterſilie, etwas Senf oder ſtatt Senf Kapern oder Eſſiggurken werden durch ein Sieb getrieben, fein verrührt und auf Brötchen geſtrichen. 240. Belegte Brötchen. Die Brötchen werden mit TCafelbutter beſtrichen und können je nach Geſchmack mit viereckig zugeſchnittenen Blättchen von Salamiwurſt, Schinken, Funge, Gansleberwurſt, Gänſebruſt oder auch mit Kaviar, Sardellen, Anſchovis, neuen heringen, Kieler⸗ ſprotten und Scheibchen aus hartem Ei, auch feinem Uäſe belegt werden. Zu dünnen Schnitzchen von Wild⸗, Kalbs-⸗, Schweins⸗ oder hammelbraten miſcht man etwas guten Senf unter die Butter, mit welcher man vorher die Brötchen beſtreicht oder beſtreut ſie etwas mit gehacktem Uſpik. 241. Einfache Teeſchnitten. Man ſchneidet 3 oder 4 ſehr dünne Scheiben von Roggen⸗ brot, beſtreicht jede mit Cafel⸗ oder Sardellenbutter, legt ſie auf⸗ einander und ſchneidet ſie zu ſchmalen, fingerlangen Streifen. 242. Salzbrezeln oder ⸗Stengelchen teilt man in der Mitte mit einem ſcharfen Meſſer und beſtreicht ſie entweder mit Tafelbutter oder feiner roter bezw. grauer Streichwurſt.. 245. Pumpernickel wird in feine Scheiben geſchnitten, mit Butter beſtrichen und ſowohl zum Tee, wie auch als Rachtiſch zum Käſe ſerviert. Zum Tee kann er auch mit feingeſchnittenem Emmentaler Käſe belegt oder mit Butter beſtrichenen Weißbrotſcheiben bedeckt werden. — 005— — ₰ 8 ———————,— 9. Speiſen, welche nach der Suppe gegeben werden. 244. Auſtern. Sie werden rein gewaſchen und mit einem ſtumpfen Meſſer geöffnet. Dann nimmt man die obere Schale weg, wiſcht den Rand rein ab, legt die Auſtern über einer Serviette auf die Schüſſel, die man mit geſchnittenen Sitronen garniert. 245. Kaviar. In der Mitte einer runden Platte richtet man den Kaviar in einer kleinen Schale erhöht an, garniert ihn mit 5itronen⸗ ſcheiben und nach Belieben auch mit feingewiegten öwiebeln und belegt die äußere platte mit geröſteten oder auch ungeröſteten Weißbrotſchnitten. 246. Krebſe. In den Monaten Mai, Juni, Juli und Uuguſt ſind die Rrebſe am beſten. Man nimmt zum Abkochen nur die größten. Dieſelben werden lebend rein gewaſchen, dann in eine Pfanne mit ſiedendem Waſſer gelegt und mit Salz, Kümmel und etwas Peterſiliengrün zugedeckt, ungefähr 10 Minuten lang gekocht, bis das Waſſer ſchäumt und die Krebſe hellrot geworden ſind. Dann ſeiht man ſie ab, läßt ſie zugedeckt noch etwas ſtehen, und richtet ſie auf einer Schüſſel, die Scheren gegen auswärts mit grüner Peterſilie bekränzt, erhaben an. 242. Rrabben(Krevettes). Die kleinen Seekrebſe, welche man in Büchſen bekommt, gibt man mit Eſſig, Gl und etwas pfeffer, und ſerviert Spargel dazu. Auch kann man ſie mit Mayonnaiſe geben nach Nr. 252. 248. Sardellen mit Kapern. Die Sardellen werden gewaſchen, in der Mitte der Länge nach auseinandergezogen, das Rückgrat ausgelöſt, ebenſo die 62 Speiſen nach der Suppe. feinen Grätchen. Dann rollt man ſie über einen Kochlöffelſtiel, reiht ſie auf eine flache Platte, überſtreut ſie mit feinen Kapern, gießt etwas Olivenöl mit gutem Weineſſig vermiſcht daran und treibt mit einem Löffel hartgekochtes Eigelb durch ein Sieb darüber. Außen am Rand kann man die Platte mit gehacktem ſpik garnieren. 249. Sardinen oder Anſchovis. Auf kleine, längliche Plättchen legt man die Sardinen oder Anſchovis und übergießt ſie mit ihrem Ol. Man garniert ſie mit peterſilie und Sitronenſcheiben, kann auch junge Kartoffeln mit Butter dazu ſervieren. 250. heringe. Will man heringe zu Tiſch ſervieren, ſo nimmt man meiſtens neue(Matjes⸗) hHeringe. Sie werden wie die gewöhnlichen mit der flachen Klinge gut geklopft, die Haut davon abgezogen und in halb Milch, halb Waſſer 2 Stunden gelegt, dann teilt man ſie der Länge nach auseinander, nimmt das Kückgrat heraus, legt die zwei hälften wieder zuſammen, ſetzt den Kopf und den Schweif wieder daran, und ſchneidet den hHering in daumenbreite Stückchen, doch ſo, daß er ſeine natürliche Form nicht verliert, und ſerviert ihn auf Weinlaub oder mit Peterſiliengrün; man kann auch friſche Butter und junge Kartoffeln dazu geben. Oder: Man gibt eine dickfließende Senfſauce(Nr. 11⁰) dazu. Oder: Man zerdrückt den Milchner fein mit Olivenöl, gibt Eſſig und feingeſchnittene Zwiebelringe dazu und gießt es über die heringe. 251. Gefüllte Schnecken. Die noch feſt geſchloſſenen Schnecken werden gewaſchen und 1 Stunde im Salzwaſſer gekocht, bis man den aufgeſprungenen Deckel leicht entfernen kann; dann zieht man ſogleich, ſo lang ſie heiß ſind, die Schnecken mit einer Spicknadel heraus und ſchneidet Kopf, Schweif und die Steine weg. 3u 25 Schnecken nimmt man 50 Gramm Butter, läßt ſie zergehen, gibt 4 Sar⸗ dellen, die man mit Schalotten und Peterſiliengrün fein wiegt, ſowie eine handvoll Semmelbröſel, etwas Pfeffer und 2 Löffel ſauern Rahm dazu und füllt davon in die ausgewaſchenen Ge⸗ häuſe, hibi die gereinigte Schnecke darauf, macht ſie mit der Fülle ebenvoll, beſtreut ſie mit Bröſeln, ſtellt ſie in einer Brat⸗ pfann ſam! ſelben mit tauch angen geteil zerſch und auch in U. Man oben. Beine oder ab u 1 Ne o ſch Man ziert herze Kape und Speiſen nach der Suppe. 63 pfanne in das Bratrohr und läßt ſie eine Viertelſtunde lang⸗ ſam backen. 252. Fiſche in Mayonnaiſe. Man nimmt dazu Rheinlachs, Forellen, huchen ꝛc.; die⸗ ſelben werden in Fiſchſud(Nr. 471) gekocht, in Stücke ertan mit einer Gabel in gut gerührter Mayonnaiſe(Nr. 125) ge⸗ taucht und in einer Schüſſel, welche man auf Eis ſtellt, erhaben angerichtet. Man garniert ſie mit hartgeſottenen Eiern in Viertel geteilt, herzchen von Kopfſalat, gereinigten Sardellen, in 4 Teile zerſchnitten, aufgerollt und in der Mitte mit einer Kaper belegt, und ziert den Rand mit gehacktem Kſpik von mehreren Farben. Ebenſo kann man dieſelben in Muſcheln ſervieren. 255. hummer mit Manonnaiſe. Man nimmt das Fleiſch eines gekochten hummers, den man auch in Büchſen zu kaufen bekommt, dreht es wie in Rr. 252 in Mayonnaiſe und garniert es ebenſo.— Oder: Man belegt eine platte mit Kopfſalat, gibt den in Mayonnaiſe gedrehten hummer darauf und garniert ihn wie oben. 25. hühner in Mayonnaiſe. Weiß gedünſteten hühnern zieht man die haut ab, löſt die Beine aus, taucht ſie in Mayonnaiſe und garniert ſie wie Nr. 252 oder Nr. 253. 255. Kalbshirn in Mayonnaiſe. RKalbshirn, je nach Bedarf, wäſſert man, zieht das häutchen ab und kocht es in halb Eſſig, halb Waſſer mit 1 Lorbeerblatt, 1 Relke, ½ 5wiebel, 5itronenſchale und Salz. Iſt es erkaltet, ſo ſchneidet man es zu Stücken, ſetzt es in eine Muſchel, gibt Mayonnaiſe mit Ol oder Butter Nr. 125 oder Nr. 126 darüber, 1 ziert es in den Ecken mit Krebsſchweifchen oder einem Salat⸗” herzchen, einem Eiviertel und einer aufgerollten Sardelle mit Kapern, gibt außen herum feingehackten, weißen und roten Kſpik und ſtellt die gefüllten Muſcheln bis zum Gebrauch auf Eis. —— ————— 256. Kalbshirn in Kräuterſauce. Ein großes Kalbshirn wird gewäſſert, rein abgehäutet, in Salzwaſſer abgekocht und dann in kaltes Waſſer gelegt. Wenn es kalt iſt, wird es in Scheiben geſchnitten und mit Eſſig und Ol, Salz und Pfeffer übergoſſen, zugedeckt und 2 Stunden ſtehen 3 —— — A³ 64 Speiſen nach der Suppe. gelaſſen. Dann wiegt man Eſtragonblätter, Schnittlauch, Peter⸗ ſiliengrün und Pimpinelle. Nun nimmt man 3 Eigelb von ſehr hartgeſottenen Eiern, zerdrückt ſie ganz fein, gibt einen rohen Dotter dazu und rührt ſie ½ Stunde, indem man tropfenweiſe 3 Löffel feines Olivenöl zugibt, dann erſt 1 Löffel der obigen Kräuter und 1 Sßlöffel franzöſiſchen Senf, etwas Salz und pfeffer dazu rührt und es zuletzt nur mit ſo viel Weineſſig oder Fitronenſaft verdünnt, daß es eine ſehr dickfließende Sauce bleibt. man nimmt nun eine runde Platte, legt in die Mitte nudelartig geſchnittenen Endivien⸗ oder Ropfſalat, den man vorher mit Salz, Eſſig und Gl, ſowie etwas geſtoßenem Zucker angemacht hat, läßt alle Flüſſigkeit daran gut abtropfen, gibt ihm eine erhöhte Form, legt die Hirnſcheiben kranzartig ohne Eſſig um denſelben, gibt die dickfließende Kräuterſauce darüber und faßt das Ganze mit gehacktem, feinem Uſpik ein. Nun nimmt man die hälfte von einem hartgeſottenen Ei, aus welchem man das Gelbe entfernt hat, ſchneidet es an der Spitze etwas zu und zackt es oben aus, macht von einer Zitronenſchalé ein ſchmales Streifchen, das man ebenfalls auszackt, ſteckt es als Bogen in das Ei, damit es ein Rörbchen bildet, füllt das Körbchen mit rotem Kſpik oder in deſſen Ermangelung mit Kapern oder kleinen Blumen und ſetzt es in die Mitte auf den erhöhten Salat. 252. Ragout von Kalbshirn in Muſcheln. Ein Kalbshirn nach Nr. 345 zubereitet, wird in Muſcheln gefüllt, Rnödelchen nach Nr. 56 werden in Fleiſchſuppe gekocht, ebenſo kleine Röschen von Blumenkohl, oder grüne Erbſen, dann ein paar Champignons geſchnitten, in Butter weich gedünſtet, von jedem etwas zum hirn in die Muſcheln gegeben. Dann wird das Ragout mit Frikaſſeeſauce(Nr. 115) übergoſſen und die Muſcheln auf einem mit Salz beſtreuten Blech 5 Minuten ins Bratrohr geſtellt. 258. Ragout von Kalbsbries in Muſcheln. Ein Kalbsbrieschen wird nach Nr. 349 gedünſtet und ganz wie das vorhergehende hirn bereitet. Man kann geriebenen Parmeſankäſe und Bröſeln über die Sauce geben und mit Butter beträufeln, ehe man die Muſcheln in den Bratofen ſtellt. 259. Gemiſchtes Ragout. Ein huhn wird nach Nr. 414 mit Champignons gedünſtet, ebenſo ein Kalbsbries nach Ur. 349 und ein Ralbshirn, ſowie einige hahnenkämme und hühnerlebern. Man richtet es in einer vie ner Speiſen nach der Suppe. weiten Schüſſel an, indem man außen herum einen Rranz von gedünſtetem Reis gibt, ordnet das zu Stücken geſchnittene Huhn, Bries und hHirn erhaben an, garniert es mit Krebsſchweifchen, Karfiolröschen, hahnenkämmen und Lebern, nimmt den Saft des gedünſteten huhnes und des Brieſes zum Kufkochen der Fri⸗ kaſſeeſauce Nr. 115 und übergießt damit das Ragout. Kuch kann man gedünſtete grüne Erbſen zum Ragout oder unter den Reis miſchen oder ſtatt Reis kleine Paſtetchen dazu ſervieren. 260. Kalbsmilz als Schnepfenkot. 100 Gramm Ralbsmilz wird aus der umhüllenden haut geſtreift und mit Peterſilie und Zitronenſchale fein gewiegt. Dann läßt man ein Stück Butter oder Speck in einer Pfanne heiß werden und dünſtet es mit 2 Löffel Semmelbröſel vermiſcht ſo lange, bis die Milz die Farbe verliert, gibt dann 2 gewiegte Sardellen, 2 bis 3 feingeſtoßene Wachholderbeeren, etwas Zi⸗ tronenſaft, ein wenig Suppe und einen Löffel ſauern Rahm, nebſt dem nötigen Salz und pPfeffer dazu, miſcht das Ganze gut durch⸗ einander und häuft es auf Weißbrotſchnitten, die man in heißer Butter oder Schmalz auf der unbeſtrichenen Seite dann gelb bäckt. 261. Nierenſchnitten. Eine ſchön gebratene Niere und etwas Fleiſch von dem übrig⸗ gebliebenen Nierenbraten wird mit Salz, Zwiebel, Peterſilie und etwas Zitronenſchale fein gewiegt und in Butter gedämpft, dann zieht man ſie vom Feuer und ſchlägt 1 Ei daran, das man gut damit verrührt. Nun nimmt man Weißbrotſchnitten, ſtreicht die Nierenmaſſe dick darauf und bäckt ſie in der Omelettenpfanne im heißen Butterſchmalz auf der unbeſtrichenen Seite. Nierenſchnitten kann man auch als Beilage zu feinem Gemüſe geben. 262. Gedünſtete Gansleber. Friſche Butter läßt man mit feingeſchnittener Swiebel und etwas gelber Rübe warm werden, gibt die Gansleber hinein und dünſtet ſie langſam ¼ Stunde, bis ſie etwas Farbe hat. Dann ſtäubt man ganz wenig Mehl dazu, läßt es gelb werden, ſalzt dann erſt die Leber und läßt ſie mit etwas Wein oder Suppe aufkochen. Man kann Champignons mitdünſten und die Leber beim Knrichten mit glaſierten Kaſtanien garnieren. 263. Kroquetten(Unuſperchen) von Gänſeleber. Die wie vorher gedünſtete Leber und halb ſo viel geräucherte Zunge oder auch Wildbret, ſowie mit Wein aufgekochte Trüffeln, Kochbuch für Drei. 5 —————ꝛ— 66 Speiſen nach der Suppe. ſchneidet man nach dem Kuskühlen kleinwürflig. Run läßt man ein Stück Butter heiß werden, dünſtet gewiegte Swiebeln, Peter⸗ ſilie und Zitronenſchale damit, ſtäubt es mit einem kleinen Löffel mehl, gießt es mit etwas Suppe und Wein zu einer dicken Sauce auf, gibt die Leber ſamt Fleiſch nebſt 2 Eidottern dazu, zieht es vom Feuer und rührt es gut. Wenn es kalt iſt, formt man Würſtchen und rollt dieſe auf dem Brett leicht über Mehl hin. Sind ſie alle fertig, ſo dreht man ſie in Ei oder im gut ver⸗ klopften Eiklar, dann in Semmelbröſeln und bäckt ſie im heißen Schmalz. Sollten ſie zu weich ſein, ſo dreht man ſie vor dem Einbröſeln in mit Eiklar befeuchtete Oblaten. Man richtet ſie im Kranz auf eine platte an, gibt gebackene Peterſilie in die Mitte und ſerviert Salat dazu. 264. Schinken⸗Roulade. 70 Gramm Butter werden ſehr ſchaumig abgetrieben und mit 3 Eidottern und etwas Salz ¼ Stunde gut verrührt, dann wird der feſtgeſchlagene Schnee der 3 Eier darunter gehoben und zuletzt 3 Löffel feines Mehl leicht damit vermengt. Run wird die ganze Maſſe auf ein flaches Blech geſtrichen und im Bratrohr ſehr hell gebacken. Sum Rollieren beſtreicht man das Gebackene noch heiß mit ſaurem Rahm, damit es nicht bricht, rührt gewiegten Schinken mit 1 Eidotter ſowie 1 bis 2 Löffel ſaurem Rahm an, ſtreicht dies auf das noch heiße Gebackene, rollt es und bäckt es im Rohr fertig. Man ſerviert es, in daumendicke Scheiben geſchnitten, mit peterſilie beſtreut. Kar⸗ toffelpudding mit Schinken ſiehe Nr. 596. 265. RKartoffelſpeiſe mit Schinkenfülle. 100 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, 3 Eidotter und etwas Salz ¼ Stunde damit abgetrieben und 500. Gramm gekochte und paſſierte Kartoffeln mit dem feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eier darunter vermengt. Dann beſtreicht man eine Ruchenform mit Butter, gibt die hälfte der Maſſe hinein, beſtreicht dieſelbe fingerdick mit gewiegtem Schinken, welchen man mit 1 Ei und etwas ſaurem Rahm abrührt, und bedeckt ihn mit der zweiten hälfte der Kartoffelmaſſe. Dieſen Kartoffelkuchen beſtreut man mit Semmelbröſeln, übergießt ihn mit ſaurem Rahm und bäckt ihn ½ Stunde im Bratrohr lichtbraun. Statt des Schinkens kann man auch Wildbretreſte ꝛc. mit Ei und Rahm hineinfüllen. 266. Gemiſchtes Gebackenes(Fritto misto). Kalbshirn, Kalbsleber, Kalbskopf, hachſe oder etwas Kalb⸗ fleiſch wird in Stücke geſchnitten, Blumenkohl(Karfiol) in Rös⸗ — ☛☛⏑⸗2———⸗ —————— — ☛⏑⏑.— ——— Speiſen nach der Suppe. chen geteilt, Reis⸗Rouletten(Nr. 582) gemacht, dann jedes Stück geſalzen, in gut verklopftem Ei, dann in Semmelbröſeln umge— dreht, in heißem Schmalz lichtbraun gebacken und mit grüner Peterſilie garniert zu Tiſch gegeben und Salat dazu ſerviert. Gemiſchtes Frikaſſee ſiehe Nr. 351. 262. Reis⸗Cimballo.(Timbal). 250 Gramm Reis wird nach Nr. 580 weichgedünſtet und mit geriebenem Parmeſankäſe untermiſcht. Kuf eine mit Butter beſtrichene Platte oder in eine Kuflaufform gibt man eine dicke Tage Reis, darauf eine Lage in Butter gedünſteter Champignons nach Nr. 109, füllt darüber wieder eine dicke Lage Reis, die man mit geriebenem Parmeſankäſe überſtreut, mit einer dickfließenden Paradiesäpfelſauce(Nr. 111) übergießt und ½ Stunde im Brat⸗ rohr backen läßt. 268. Rudel⸗Cimballo.(Timbal). Man nimmt dazu die dünnſte Sorte Makkaroninudeln, weil dieſe ſich am beſten aufeinander ſchichten, kocht ſie in Salzwaſſer weich und bereitet den Timballo ebenſo, wie vorhergehenden mit Reis. Klle Fiſche, Paſteten, feine Ragouts, Sulzen, ſowie Brötchen kann man nach der Suppe geben, ebenſo Ochſenzunge und die feineren Sorten von Koteletten, wie z. B. Kalbskotelette mit hirn gefüllt, Rr. 336 oder gebackene Lammhkotelette mit Sarce Nr. 370, Kalbskopf mit Champignon Nr. 343, auch gemiſchte kalte Platten mit Delikateſſen. 3. B.: Man gibt in der Mitte Kaviar nach Nr. 245 und garniert die äußere platte ſternförmig mit Gansleberwurſt, geräuchertem Lachs, geräucherter Gänſebruſt und dergleichen Delikateſſen und begrenzt jedes Feld mit einer Sardine oder Unſchovis. Oder: Man gibt in die Mitte Mayonnaiſe mit Fiſch, hüh⸗ nern oder dergleichen und gibt auf die äußere Platte ſternförmig Kaviar in ganz kleinen Muſcheln, feine Wurſt, geräucherten Lachs, belegte Brötchen ꝛc. und garniert ſie mit Crevettes(Krabben). Kuch die Reſte vom Bruſtfleiſch eines Indian(Truthahn) ſind dazu verwendbar, wenn ſie in zierliche feine Scheiben ge⸗ ſchnitten werden. Man überſtreut ſie mit in Würfel geſchnittener geräucherter Ochſenzunge, gewiegten Kapern und Eſſiggurken und vermiſcht alles gut mit Mayonnaiſe. —— 5* 10. Rindfleiſch. Vor allem ſehe man darauf, Ochſenfleiſch von einem gut gemäſteten Tiere zu bekommen. Von dieſem hat das Fleiſch eine glänzend rote Farbe, das Fett iſt weiß, man ſieht keine ſtarken Muskeln und das Fleiſch iſt mit Fett gut durchwachſen. Iſt dies nicht der Fall, ſondern das Sleiſch mit ſtarken Muskel⸗ häutchen durchzogen, ſo iſt es zäh; blaſſes Fleiſch iſt von einem zu jungen Tiere; Lleiſch mit gelbem Fett von einer Kuh. Die ſchönſten Stücke zum Braten ſind: Lendenbraten, Roſe als magere; als fette, ſaftige aber das Rippenſtück und von der Weiche. Zum Rochen eignet ſich das Schwanzſtück und die dicke Zwergrippe ſehr gut; man rechnet für die Perſon ¼ Kilo. Um das Fleiſch mürbe zu machen, klopft man es mit einem hölzernen hammer ziemlich feſt, ohne es jedoch zu zerſchlagen. Dann wäſcht man es ganz kurz und läßt es ja nicht im Waſſer liegen. Für kleinen haushalt iſt es ratſam, beſonders im Winter, das Fleiſch für zwei Tage zu nehmen, da man ein ſchöneres Stück bekommt und dasſelbe durch Liegen nur beſſer wird. 269. Geſottenes Ochſenfleiſch. Ein Schwanz⸗ oder Rippenſtück wird geklopft, mit kaltem Waſſer gewaſchen und ganz wie bei Nr. 1, Fleiſchbrühe, zu⸗ bereitet. Beim Anrichten legt man das ſchön zerteilte Fleiſch auf die dazu beſtimmte längliche Platte, ſalzt es, übergießt es mit etwas Fleiſchbrühe, garniert es mit grüner Peterſilie oder Sellerielaub und gibt kalte oder warme Sauce oder auch warmes Gemüſe dazu. 220. Tellerfleiſch. Saftige, fette Stücke vom Rippenſtück oder von der Weiche ſiedet man ungefähr 1 Stunde lang und gibt beim Knrichten 1 Schöpflöffel Suppe zum Sleiſch auf den Teller. Rindfleiſch. 221. Gedämpfter Rindsbraten. Das Schwanzſtück oder auch Rippenſtück wird, wenn es einige Cage gelegen iſt, gut geklopft, dann geſalzen und gut mit Mehl beſtäubt. In einem Tiegel oder noch beſſer Dampfhafen läßt man Speckſchnitten oder Butter ſehr heiß werden, gibt das Fleiſch dazu und dünſtet es, bis es Sarbe hat, etwas gelbe Rübe, eine 3wiebel, ein halbes Lorbeerblatt, itronenſchale wiegt man, gibt es dann erſt zum Fleiſch und dünſtet es damit, bis alles ſchön braun iſt; dann gießt man es mit heißem Waſſer auf, daß das Fleiſch ganz bedeckt iſt und läßt es ſo feſt zuge— gedeckt 2 bis 3 Stunden dämpfen, bis der Saft nur eine kurze Sauce bildet. Man garniert das tranſchierte Fleiſch häufchenweiſe mit ver⸗ ſchiedenem gedämpften Gemüſe oder mit Makkaroni, Reis oder Kartoffeln. 222. Rindsbraten mit Wurzeln. Man dünſtet den Rindsbraten wie vorhergehenden. Unter⸗ deſſen ſchneidet man Sellerie, gelbe Rüben, Peterſilienwurzel in Würfel oder Stengelchen, zerteilt Blumenkohl zu kleinen Rös⸗ chen, dünſtet alles in Butter und etwas Suppe weich, kocht es, wenn es eingedünſtet, mit Bratenſaft auf und übergießt da⸗ mit beim Anrichten den tranſchierten Braten. 225. Pikanter Rindsbraten wird wie pikanter Kalbsbraten Nr. 311 bereitet, nur zum Schluß mit ſaurem Rahm übergoſſen und gebraten. 224. Sauerbraten. Man nimmt dazu die Roſenſpitze oder das Schwanzſtück; es wird gut geklopft, mit einem Lorbeerblatt, etwas 5itronenſchale, 1 oder 2 Relken, einer fein Lelchnittenen Swiebel in eine Schüſſel getan und mit halb Eſſig, halb Waſſer übergoſſen. Man läßt es ſo zum mindeſten 3 Tage liegen, kehrt es aber täglich um. Sum Dämpfen gibt man in einen Tiegel etwas Beize, ſo daß die Brühe die hälfte des Bratens bedeckt, ferner feingeſchnittene gelbe Rübe und Peterſilie, ſpickt das Schwanzſtück mit Speck, reibt es mit Salz und pfeffer ein, und läßt es ſo 2 bis 3 Stunden zugedeckt dämpfen. Iſt der Saft eingebraten, ſo gibt man etwas Suppe nach, bis das Fleiſch weich genug iſt. Man —— ——:—— ——— — ———ä ——— — ———— —, 70 Rindfleiſch. dreht es fleißig um und begießt es mit dem Saft, bis es eine gelbe Farbe hat, aber nicht braun iſt, dünitet nach Belieben einige Scheibchen von Eſſiggurken kurz mit, gibt das Fleiſch in ſchöne Scheiben geſchnitten auf die Platte, die Gurkenſcheibchen dar⸗ auf und ſeiht den Saft darüber. Man ſerviert dazu gebackene oder geröſtete Kartoffeln, junge Gemüſe und die verſchiedenen Arten Salat. 2725. Rindsbraten auf Wildbretart. Das geklopfte Fleiſch, von welchem man haut, Rnochen und Fett entfernt, reibt man mit einigen geſtoßenen Wachholder⸗ beeren und Tannen⸗ oder SFichtennadeln ein und ſpickt es; dann wird 1 Teil Eſſig, 1 Teil Waſſer und 1 Teil Rotwein mit 1 Zwiebel, 1 gelben Rübe, 1 Peterſilienwurzel, 1 Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian, einigen pfefferkörnern, Reu⸗ gewürz und Zitronenſchale, 2 Gewürznelken und erbſengroß Ingwer, alles fein gewiegt, ½ Stunde zuſammen gekocht, dann ab⸗ gekühlt und das Fleiſch damit übergoſſen. Man läßt es 2 bis 3 Tage in der Beize liegen und kehrt es morgens und abends um. Zum Braten läßt man die Butter ſehr heiß werden, über⸗ gießt damit das vorher geſalzene Fleiſch, wenn man es in die Bratpfanne legt, und brät es im Rohr mit Nachgießen der Beize und die letzte Viertelſtunde mit ſaurem Rahm. Iſt das FSleiſch weich, ſo ſtaubt man die Sauce mit einem Eßlöffel Mehl, ver⸗ dünnt ſie mit etwas Sleiſchbrühe und gibt noch etwas ſauern Rahm dazu. Man ſerviert kleine, gebackene RKartoffeln, Makka⸗ roninudeln, Reis oder kleine Paſtetchen dazu. 226. Fleiſch⸗Roulade. Man ſchneidet ſchöne Schnitze von Rindfleiſch, befreit ſie von hHaut und Kett und klopft ſie; dann hackt man die Abfälle davon zu feiner Farce, gibt kleinwürflig geſchnittenen Speck mit etwas gewiegter Peterſilie, 3wiebel und Sitronenſchale unter dieſelbe, ſalzt die Schnitze, pfeffert ſie ein wenig, gibt die gut untereinandergemengte Jarce fingerdick in die Schnitze, rollt ſie zuſammen und umwickelt ſie mit Faden. Dann werden ſie in mehl gedreht und in ſehr heißer Butter weich gedünſtet. Man gibt ſie in kurzer Sauce, die man mit etwas Suppe, Wein oder ſaurem Rahm aufkochen kann. Die Fleiſchroulade dient ſowohl als Auflage zum Gemüſe, als auch als eigenes Gericht mit Rartoffelpüree, Salat oder Eſſigfrüchten. 6 — Rindfleiſch. 222. Rouladen mit Sardellen und Kapern. Gut geklopfte Schnitzchen, am beſten vom Lendenbraten, werden mit feingewiegtem Speck, Sardellen, Kapern, 5itronen⸗ ſchalen und gewiegter peterſilie beſtrichen, dann gerollt und mit Faden umwickelt. Man gibt ein wenig feingeſchnittene Wurzel und 1 Sardelle gewiegt zu einer in Butter gelb gedünſteten, fein— geſchnittenen Swiebel und dünſtet damit die Rouladen, bis ſie weich ſind und ſchöne Farbe haben, indem man öfters etwas Suppe beigibt. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, ſtäubt einen kleinen Löffel Mehl in den Saft, läßt die Sauce aufdünſten und kocht ſie noch kurz mit Suppe, ſaurem Rahm und RKapern und dann mit den Rouladen auf. Kleine Paſtetchen, gedünſteter Reis, Makkaroninudeln oder Kartoffelnudeln ſind gut als Beilage. 228. Boeuf à la mode.(Schmorbraten). Man nimmt dazu ein Schwanzſtück oder von der Roſenſpitze, wäſcht es, klopft es mürbe und ſpickt es dann mit fingerdick ge⸗ ſchnittenem Speck, indem man entweder mit einem Meſſerchen oder einem ſpitzen Kochlöffelſtiel in das Fleiſch einſticht, den Löffel herauszieht und den Speck, den man in Salz und pfeffer oder auch in feingewiegten Kräutern umdreht, hineindrückt. Das Fleiſch wird nun in ein ſteinernes oder irdenes Geſchirr gelegt und mit lauwarmem, mit Waſſer verdünntem Weineſſig, in wel— chem feingeſchnittene öwiebel, gelbe Rüben, Sellerie, Sitronen⸗ ſchale, 1 Lorbeerblatt, 2 oder 3 Gewürznelken, einige pfeffer⸗ körner abgekocht wurden, ſamt den Wurzeln übergoſſen. Das Fleiſch muß damit bis oben bedeckt ſein. Man beſchwert es mit einem Brettchen, damit es niedergedrückt wird und deckt es zu. So läßt man es 3 bis 4 Tage ſtehen, dreht aber das Fleiſch täglich um. Dann wird es herausgenommen, geſalzen und mit der Beize ſamt Wurzeln in eine Kaſſerolle gegeben, ſo viel Waſſer beigefügt, daß der Saft über das Fleiſch geht und ſo 2 bis 3 Stunden gedämpft, bis das Fleiſch weich iſt. Nun nimmt man das Fett davon ab, gibt 1 Stück Butter bei und röſtet darin 2 Eßlöffel Mehl mit 1 Stück Zucker dunkelbraun, gießt es mit dem Fleiſchabſud auf und läßt es ½ Stunde noch gut kochen. Dann ſeiht man die Sauce durch ein Sieb, gibt ſie nochmals in die Kaſſerolle aufs Feuer, daß ſie gut heiß auf den Tiſch kommt und fügt noch ein Gläschen Wein bei. Unterdeſſen ſchneidet man das Fleiſch in dünne Stücke, ſeiht die Sauce darüber und reicht dazu Kartoffel⸗ oder Semmelknödel, ganze oder geröſtete Kar-⸗ toffeln, auch Spatzen, abgeſchmälzte Rudeln oder Schmarren. Rindfleiſch. 229. Speckbraten. Ein gut abgelegenes Schwanzſtück, noch beſſer Roſe, wird reichlich mit Speck durchzogen. Dann belegt man eine Kaſſerolle mit Speckſcheiben, bedeckt ſie ganz mit feinü⸗üttenen 5wiebeln, auf die man, wenn ſie gelb ſind, das geſalzene und etwas ge⸗ pfefferte Fleiſch legt und es gut zugedeckt dünſtet. Iſt es faſt weich, ſo gibt man es ins Bratrohr und begießt es fleißig, bis es eine ſchöne Farbe hat. Dann ſ neidet man es, ſeiht den Saft darüber und gibt Rartoffelpüree, grüne Erbſen oder Bohnen, ſowie Kartoffel⸗ oder grünen Salat dazu. 280. Jägerbraten. Nachdem Rindsbraten nach Nr. 271 weich gedünſtet iſt, wiegt man peterſilie, 5itronenſchale, Zwiebel und ziemlich viel Dillkraut fein, dämpft es etwas in Butter, kocht es mit dem Bratenſaft auf und übergießt damit den angerichteten Braten. 281. Roaſtbeef. zu einem ſaftigen Roaſtbeef iſt vor allem ein gut abge⸗ legener(4 bis 5 Tage) Lendenbraten nötig. Am beſten verwahrt der Metzger das Fleiſch ſo lange als nötig oder man gibt es in einen Eisſchrank oder an einen kalten Ort, wo man es in S5ug⸗ luft hängt. Man nimmt ein großes Stück Butter, läßt es in der Bratpfanne lichtbraun werden, legt das geſalzene und ge⸗ klopfte Roaſtbeef hinein und gießt die hälfte des Fettes oben darüber. Das Rohr muß ſtark geheizt werden, damit das Fleiſch raſch röſtet, auch muß man es ſehr fleißig begießen, damit der Austritt des Sleiſchſaftes verhindert wird. Es darf nicht um⸗ gelegt oder gar hineingeſtochen werden. Die Sauce wird, wenn das Sleiſch fertig iſt, gut entfettet. Champignons, in Butter gedämpft und mit Mehl geſtäubt, können in die Sauce gegeben werden. Ein Stück von 1 Kilo iſt in 35 Minuten im heißen Rohre fertig; ein größeres Stück braucht natürlich entſprechend länger, und je größer das Stück, um ſo beſſer der Braten. Junge Gemüſe, kleine gebackene Kartoffeln, Blumenkohl⸗ oder Spargel⸗ ſalat und die verſchiedenen Kompotte dienen als Beilagen. Oder: Man ſtellt in einer eiſernen Bratpfanne ohne Stiel ein Roaſtbeef auf der Fettſeite ins nicht zu heiße Rohr, bis es durch und durch nur erwärmt iſt. Dann ſtellt man die Pfanne, in welche man erſt jetzt ein Stück Butter gibt, auf ſehr raſches Feuer auf den herd und läßt das Roaſtbeef auf beiden Seiten raſch Farbe bekommen. 1 Kilo wird in 15 Minuten fertig ſein. Rindfleiſch. Man nimmt dann das Fleiſch heraus, läßt fein geſchnittene Swiebel braun werden, kocht das Angebratene mit Suppe auf, nachdem man es entfettet hat und ſchüttet es über den tranſchierten Braten. Er muß innen rot, aber nicht mehr blutig ſein. 282. Roſtbraten. Von einem gut abgelegenen Rippenſtück nimmt man finger⸗ ſtarke Stücke, von welchen man Unochen, hHaut, Haarwachs, auch das zu viele Fett wegſchneidet, dann klopft man ſie mit einem hölzernen hammer oder ſchweren Meſſer. In einer Pfanne gibt man ein großes Stück Butter und läßt dies braun werden; unter⸗ deſſen ſalzt man die Stücke, gibt ſie in die braune, heiße Butter und brät ſie auf raſchem Feuer, damit ſie ſaftig bleiben. haben ſie auf der einen Seite Farbe, ſo dreht man ſie um und gibt dann erſt ziemlich viel feingeſchnittene Zwiebel in die heiße Butter. Nach 5 Minuten ſind ſie fertig, wenn das Fleiſch von einem guten Ochſen iſt. Man hebt dann die Roſtbratenſchnitze heraus auf eine gewärmte Platte, dünſtet die Zwiebel noch gut gelb, gießt Fleiſchſuppe daran, läßt ſie mit dem Saft einmal aufkochen, indem man all das Angeröſtete von der Pfanne mit dem Schäufel⸗ chen ablöſt, und ſchüttet dann die Sauce über das Fleiſch. Man gibt Kartoffelpüree, geröſtete oder Bratkartoffeln, ſowie die verſchiedenen Arten Salat und Kompotte dazu. 283. Faſchierter Roſtbraten wird ganz wie Nr. 282 bereitet, nur wird das Fleiſch von aller Haut und Faſern befreit, zuerſt geſchabt, dann mit einem hack⸗ meſſer ganz fein geklopft und wie zu großen Kalbskarbonaden geformt und mit Mehl beſtäubt. Dieſe Bereitung iſt hauptſächlich zu empfehlen, wenn man ſieht, daß das Fleiſch nicht zu weich iſt.— Die Sauce zu beiden Rrten kann man auch mit ſaurem Rahm ſtatt Suppe aufkochen. 284. Faſchierter Roſtbraten auf andere Art. Man wiegt Peterſiliengrün, 3wiebel, Zitronenſchalen, etwas Lorbeer und Thymian fein zuſammen, gibt es in die heiße Butter, dreht die geſalzenen Roſtbraten in Mehl um, gibt ſie dazu und dünſtet ſie zugedeckt auf beiden Seiten. Nachdem man ſie auf die Platte gehoben, fügt man der Sauce ſauern Rahm und etwas Suppe mit Bratenſauce oder Sleiſchextrakt bei und rührt ſie gut mit dem Schäufelchen auf, bis ſie kocht, dann gibt man ſie über das Fleiſch. — Rindfleiſch. 285. Rumpſteaks. Vom Lendenbraten, der gut abgelegen iſt, wird alles Fett entfernt und, nachdem er gut geklopft iſt, daumendicke Scheiben geſchnitten, die man gut ſalzt und pfeffert. Nun gibt man in eine Bratpfanne Speckſcheiben, beſtreut das Fleiſch mit Ingwer und brät es 10 bis 15 Minuten. Man garniert die Rumpſteaks mit dem gebratenen Speck, Mixed⸗Pickles und Pommes frittes (gebackene Rartoffeln). 286. Gedämpfte Rumpſteaks. man ſchneidet dicke Schnitzchen vom Lendenbraten, klopft ſie gut, ſalzt und pfeffert ſie und gibt ſie mit feingeſchnittenen Schalotten in eine Kaſſerolle, in der man vorher ein großes Stück Butter ſehr heiß werden ließ. Sind ſie auf beiden Seiten gebraten, ſo gibt man Suppe darauf, daß ſie faſt bedeckt ſind, ſowie einen Naffeelöffel engliſchen Senf und dünſtet ſie darin. Dann nimmt man die Schnitzchen heraus, läßt die Sauce kurz eindünſten, gibt etwas Mehl hinein, gießt ſie mit Rotwein auf, gibt gedünſtete Champignons und etwas ö5itronenſaft dazu und läßt die Schnitz⸗ chen kurz damit aufkochen. 282. Gulaſch auf ungariſche Art. Man nimmt ein Stück vom Lungenbraten(Silet), klopft es und ſchneidet es in große Würfel. Dann läßt man Butter ſehr heiß, faſt braun werden, röſtet darin eine feingeſchnittene große Zwiebel und gibt die Fleiſchwürfel, nebſt Salz und 1 Meſſer⸗ ſpitze Paprika hinein und dämpft ſie auf raſchem Feuer einige Minuten, bis der Saft eingebraten iſt. Man richtet das Fleiſch auf einer platte an, gießt den Saft mit etwas Fleiſchbrühe auf, läßt ihn raſch aufkochen und gibt ihn über das Fleiſch. 288. Gulaſch auf andere Art. Saftiges Fleiſch vom ausgelöſten Gratſtück ſchneidet man in größere Würfel, ebenſo Speck(auf ½ Kilo Sleiſch 50 bis 100 Gramm Speck gerechnet), dieſen in ſehr kleine Würfel, die man mit 1 Löffelvoll feingeſchnittener oder gewiegter Swiebel gelb anlaufen läßt, dann ſalzt man das Fleiſch und gibt es in den heißen Speck nebſt einer Meſſerſpitze Paprika und läßt es darin Farbe bekommen, ohne es umzurühren. Sobald es bräunlich iſt, gießt man es mit halb Waſſer und halb Eſſig oder 1 Glas Wein auf, daß es damit bedeckt iſt, dünſtet es ſo 2 bis 3 Stunden und Rindfleiſch. ſchneidet entweder ½ Stunde vor dem Anrichten 2 in Würfel geſchnittene Kartoffeln dazu, oder ſtaubt, ſobald das Fleiſch weich iſt, 1 Löffel Mehl daran und läßt es mit etwas Suppe aufkochen. Man kann auch einen Paradiesapfel mitdämpfen oder etwas RKümmel nebſt einem Stückchen fein zerdrückten Rnoblauch in die Sauce geben. Statt Kartoffel kann man Waſſerſpatzen dazu geben. 289. Filetbraten, auch Lungenbraten genannt, muß vor allem gut abgelegen ſein. Dann wird er geklopft, abgehäutet und fein geſpickt. Man gibt in eine Bratpfanne ein großes Stück Butter und läßt ſie ſehr heiß werden, ſalzt unterdeſſen das Filet und gibt es hinein, indem man es auch mit der heißen Butter gleich übergießt, damit ſich das Fleiſch ſchließt und ſaftig bleibt. In gut geheiztem Bratrohr läßt man es dann unter fleißigem Begießen ¾ Stunden raſch braten. Wird der Braten nach der Suppe ſerviert, ſo garniert man ihn mit verſchiedenen Gemüſen, wie Blumenkohl, Bohnen, gelben Rüben, grünen Erbſen, kleinen Bratkartoffeln, oder gibt kleine Paſtetchen, auch Salat und Kompott dazu. Ebenſo kann man den Braten zum Schluß öfters mit ſaurem Rahm begießen. Man kann dann Makkaroni mit Parmeſankäſe, gedünſteten Reis, Kartoffelnudeln oder kleine Paſtetchen dazu geben. 290. Gedämpftes Filet. In einer Kaſſerolle wird die Butter ſehr heiß gemacht, der Lungenbraten wie der vorhergehende gerichtet, dann in die heiße, gelb angelaufene Butter gelegt, nach ganz kurzer Zeit gewendet, damit der ganze Saft im Fleiſch bleibt und auf raſchem Feuer gut zugedeckt ½ bis ¾ Stunden gedünſtet. Man kann, wenn der Saft eingedünſtet iſt, Suppe oder ſauren Rahm daran geben. Dieſe kirt iſt beſonders für kleine Braten zu verwenden. 291. Filet mit Madeiraſauee wird ganz wie vorhergehendes bereitet, nur gießt man ſtatt Suppe 1 Glas Madeira hinzu. mit Ragout: Man dünſtet Kalbsbries, hahnenkämme, Champignons und Trüffeln in Butter, gibt es mit Krebsſchweif⸗ chen und kleinen Knödelchen in Madeiraſaure(Nr. 112) und garniert damit das Filet. Rindfleiſch. 292. Filet auf Wildbretart. Ein Mittelſtück vom Lungenbraten wird von haut und Fett befreit. Dann nimmt man 5wiebel, gelbe Rübe, Peterſilien⸗ wurzel, 1 Stück Sellerie, 1 Salbeiblatt, Kapern, Ingwer, 5itro⸗ nenſchalen, einige Wachholderbeeren, etwas Knoblauch, wiegt alles zuſammen fein, reibt das Fleiſch gut damit ein und läßt es ſo einige Stunden ſtehen. Dann befeuchtet man ein Tuch mit gutem Eſſig, wickelt das Fleiſch hinein, nachdem man einige Tannen⸗ nadeln noch beigefügt hat, beſchwert es und läßt es ſo 4 Tage liegen.— In eine Bratpfanne gibt man 1 Stück Butter, läßt es heiß werden, gibt den geſpickten und geſalzenen Braten dazu und übergießt ihn ſogleich und fleißig immerfort wieder mit der heißen Butter. Man gießt dann Suppe nebſt 1 Glas Rot⸗ wein nach, damit die Sauce nicht eingeht und die Wurzeln nicht ſchwarz werden und übergießt ſpäter den Braten einige Male mit ſaurem Rahm. Man kann dazu verſchiedene gebratene Kartoffelſpeiſen, Paſtetchen oder Kaſtanien ſervieren. 293. Beefſteaks. Von einem abgelegenen Lungenbraten oder Filet, das man zuerſt gut geklopft und abgehäutet hat, ſchneidet man gut finger⸗ dicke Stücke, die man bis zum Gebrauch aufeinander legt.(18 Stunden auf eine Steinplatte gelegt, etwas Olivenöl oder zer⸗ laſſene Butter dazwiſchen und darüber, machen ſie ſehr mürbe.) In einer Pfanne läßt man 1 großes Stück Butter ſehr heiß(gelb) werden, ſalzt und pfeffert unterdeſſen die Beefſteaks, gibt ſie in die Pfanne und bäckt ſie auf raſchem Feuer einige Minuten auf beiden Seiten. Man ſieht darauf, daß ſie immer Butter genug haben. Sie müſſen in der Mitte noch etwas rötlich ſein, damit am Tiſch beim Durchſchneiden noch der volle Saft heraus⸗ quillt. Man legt ſie auf die gewärmte Platte, gießt zum Saft einige Löffel Suppe, kocht ihn damit auf und gibt ihn zu den fertigen Beefſteaks, auf welche man auch ein Stückchen Sardellen⸗ butter(Nr. 233) oder engliſche Butter(Nr. 230) legen kann. Will man die Beefſteaks nicht mehr blutig, ſo ſtäubt man nach dem Salz und pfeffer etwas Mehl auf dieſelben; dies bildet eine Kruſte und verhindert das Husfließen des Saftes; man kann ſie dadurch länger braten laſſen. Man ſerviert kleine gebackene Kartoffeln dazu und garniert jedes Beefſteak mit 1 Spiegel⸗Ei. —y— RKindfleiſch. 294. Beefſteaks auf dem Roſt gebraten. Will man die Beefſteaks auf dem Roſte braten, ſo über⸗ träufelt man ſie mit Olivenöl, wenn ſie nach Nr. 293 hergerichtet, geſalzen und gepfeffert ſind. 4 bis 5 Minuten vor dem Gebrauch werden ſie auf dem Roſt über Kohlenfeuer ſchnell gebraten, angerichtet und ein Stückchen friſche Butter darauf gegeben oder feingewiegte Swiebel, Peterſilie und itronenſchale werden in heißer Butter mit etwas 5itronenſaft kurz gedünſtet und beim Anrichten über die Beefſteaks gegoſſen. 295. Beefſteaks mit hinderniſſen werden wie Beefſteaks Nr. 293 bereitet, nur legt man ſie zum Servieren auf eine größere Platte und arrangiert einen bunten Kranz von Garnierungen aus häufchen von Sardellen⸗ oder Anſchovisbutter, geſchabtem Meerrettich, in Butter geſchwenkten Bohnen, grünen Erbſen und inen Karotten, dazwiſchen ge⸗ backene, kleine Kartoffeln und Eſſiggurken, Blumenkohl, Monat⸗ rettiche, gebackene Brotſchnitten und dergleichen. 296. Rohe Beefſteaks. Dazu ſchabt man ein Stück Filet fein aus den Faſern, miſcht es mit Salz, Pfeffer, Eſſig und Ol, formt kleine, runde Laibchen, hackt ſie mit dem Meſſer kreuzweis ein, beſtreut ſie mit gehackten Eiern, Rapern und feingeſchnittener oder gewiegter Swiebel und gibt Senf dazu. Sie ſind beſonders für Blutarme gut. 292. Schnitzchen vom Filet. Man ſchneidet halbfingerdicke Schnitzchen von einem gut ab⸗ gelegenen Lungenbraten, macht in einer Pfanne ein großes Stück Butter ſehr heiß, gibt die Schnitzchen hinein und bäckt ſie bei raſchem Feuer mit oder ohne feingeſchnittene Swiebel auf beiden Seiten. Dann legt man ſie auf die gewärmte Platte, gibt zum Saft etwas Suppe oder ſauren Rahm und ſchüttet denſelben dann über die Schnitzchen. 298. Pickelſteinerfleiſch. Man nimmt Rindfleiſch, Kalbfleiſch und Schweinefleiſch, von jedem 250 Gramm, ſchneidet alles zu großen Würfeln, dann Kartoffeln zu mittelgroßen, Sellerie, gelbe Rüben, qpeterſilie —————————— 2 ——— — — 78 Rindfleiſch. und Zwiebeln zu ſehr kleinen Würfeln oder wiegt ſie grob. Su Pickelſteinerfleiſch muß man eine eigene dazu beſtimmte Doppel⸗ kaſſerolle haben oder wenigſtens ein ſehr gut ſchließendes Gefäß. Man belegt den Boden mit Ochſenmark oder Butter, gibt darauf eine Lage Kartoffeln mit Wurzeln, dann eine Lage der ver⸗ ſchiedenen Fleiſchwürfel, beginnt dann wieder mit Mark und wechſelt ſo wie oben mit den Lagen, bis alles Fleiſch verbraucht iſt, das man bei jeder Cage mit Salz und ſehr wenig Paprika oder pfeffer beſtreut, wobei man oben mit einer Lage Ochſenmark endigt. Nun wird die Kaſſerolle ſehr gut verſchloſſen und das Fleiſch bei mäßigem Feuer gedämpft. Hat man eine Pickelſteiner⸗ maſchine, ſo kehrt man ſie einmal um. 299. Gedämpfter Ochſenſchweif. Ein Mittelſtück des Ochſenſchweifes wird rein gewaſchen und gliedweiſe durchſchnitten. Man nimmt! Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, Thymian, einige pfeffer⸗ körner, 2 Relken, 1 Sitronenſchale und kocht alles mit Eſſig und Waſſer vermiſcht ½ Stunde ab, ſchüttet es über den in eine Schüſſel gliedweiſe gelegten, geſalzenen Ochſenſchweif und ſtellt ihn über Nacht ins lauwarme Rohr. Den nächſten Tag dünſtet man ihn in einem Tiegel, bis er weich iſt. Das Fett wird nun oben abgeſchöpft, in einen Tiegel getan, mit 1 kleinen Löffel Zucker und 2 Eßlöffel Mehl zuſammen gebräunt, dann mit der Beize zu einer braunen Sauce aufgegoſſen und möglichſt lang gekocht. Dann ſeiht man die Sauce, gibt den Ochſenſchweif dazu und kocht ihn nochmals auf. Nach Belieben kann man auch ein Glas Wein der Sauce beigeben. Der Ochſenſchweif wird erhaben angerichtet, die Sauce darüber gegoſſen, und mit ge⸗ bratenen RKartoffeln, Uudeln oder Knödeln garniert. 300. Ochſenzunge. Eine friſche Zunge wird 1 Stunde gewäſſert, rein gewaſchen und mit leichtem Salzwaſſer und Suppenkräutern 3 bis 4 Stun⸗ den gekocht, bis man die haut abziehen kann. In ſchiefe Schei⸗ ben geſchnitten, gibt man ſie warm zu Gemüſe oder überſtreut ſie mit geriebenem Meerrettich, auch kann man ſie der Länge nach teilen, auf der inneren Seite fein ſpicken, ſalzen und in heißer Butter braten und zum Unrichten mit Zitronenſaft beträufeln. Rindfleiſch. 301. Ochſenzunge mit Kräuterſaucen. Die friſche Sunge wird rein gewaſchen, der Schlund ab⸗ geſchnitten, in einer langen Kaſſerolle mit Wurzelwerk, Gewürz und Fett eingerichtet; dann zerhackt man einige Kalbsknochen klein, gibt Salz und Pfeffer dazu und läßt es dünſten, indem man immer etwas Suppe nachgibt, bis die Sunge weich iſt. Unter⸗ deſſen ſchneidet man etwas Peterſilie, Champignons, ein wenig Swiebel und Eſſiggurken fein, dünſtet es in friſcher Butter, ſeiht den Saft von der Zunge dazu, kocht ihn damit auf und gießt ihn beim Anrichten über die in Scheiben geſchnittene heiße Zunge. 302. Ochſenzunge mit Sauce wird nach Nr. 300 gekocht, in Scheiben geſchnitten und mit Senf-, Sardellen⸗, Kapern⸗ oder Paradiesäpfelſauce einmal auf⸗ gekocht. 303. Ochſenzunge mit Sardellen. Man ſchneidet einen Teil der geſottenen, warmen 3unge in Scheiben, gibt 50 Gramm Butter und 50 Gramm gewiegte Sardellen ans Feuer, übergießt die Zunge mit der heißen Butter, beträufelt ſie mit 5itronenſaft und beſtreut ſie mit geröſteten Bröſeln. 304. Pökelzunge oder PpPökelfleiſch. 4 ½ Liter Brunnenwaſſer, ½ Kilo Salz, 60 Gramm öucker, 15 Gramm Salpeter wird bei gelindem Feuer gekocht und kalt über die Zunge oder das Fleiſch gegeben, ſo daß es ganz damit bedeckt iſt und gut beſchwert an einen kühlen Ort geſtellt. Eine FZunge oder 3 bis 4 Rilo Sleiſch läßt man 14 Cage ſo durchbeizen. Rach dieſer Seit kocht man ſie in Waſſer und etwas von dem pökelſaft, ſowie den gewöhnlichen Suppenwurzeln. Sie iſt fertig, wenn man die haut abziehen kann. Man gibt ſie heiß zu jungen Bohnen, grünen wie getrock⸗ neten Erbſen, Linſen⸗ und Kartoffelpüree, kann ſie aber auch kalt eſſen und läßt ſie dann, ſolange man davon hat, in der ent⸗ fetteten Brühe, in welcher ſie gekocht wurde, liegen. 305. Geräucherte Sunge. Die Zunge wird geklopft, dann läßt man ſie über Nacht im Waſſer liegen und kocht ſie am nächſten Tage 3 bis 4 Stunden, —qꝑ—·— 4 ——— 30 Rindfleiſch. d. h. bis man ihr leicht die haut abziehen kann. Man gibt ſie abgehäutet und in Scheiben geſchnitten heiß zu Tiſch, zu jungen Erbſen oder Bohnengemüſe, Püree ꝛc. 306. Ochſengaumen. Der Ochſengaumen wird gewaſchen und mit kaltem Waſſer zum Feuer geſtellt. Iſt das Waſſer faſt heiß, wird er heraus⸗ genommen und die weiße haut auf der gerippten Seite abgezogen und wieder ins kalte Waſſer gelegt. Sodann kocht man ihn in geſalzenem Waſſer, mit Wurzeln, einigen Pfefferkörnern, Gewürz⸗ nelken und Lorbeerblatt weich, läßt ihn erkalten und ſchneidet ihn in fingerbreite Streifen. Unterdeſſen läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, röſtet es blaßgelb, gibt 2 Schalotten, 2 Eſſiggurken, etwas peterſilie und 5itronenſchalen, wenn möglich auch 2 Champignons, alles feingewiegt, dazu, gießt es mit der Brühe und 1 Glas Wein langſam auf, ſalzt es und läßt dann das Ganze mit dem geſchnittenen Ochſengaumen zuſammen aufkochen. Vor dem UAnrichten träufelt man noch Zitronenſaft oder etwas Eſſig dazu. Ochſengaumen werden häufig zu feinem Eingemachten, mit Kalbsbrieschen, Krebsſchweifchen, Fleiſchknödelchen oder auch in Paſtetchen würflig geſchnitten, verwendet. Ochſenmaulſalat ſiehe Nr. 150. 302. Ochſenhirn. Da hirn wird, nachdem es in lauem Waſſer gelegen und abgehäutet wurde, nochmals im kalten Waſſer gewaſchen, dann Salzwaſſer mit Eſſig, einer mit 3 Nelken geſpickten 5wiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 kleinen gelben Rübe, 1 Stück Sellerie, einigen pfefferkörnern, etwas 5itronenſchale ſiedend gemacht und das hirn ½ Stunde zugedeckt darin gekocht. Rachdem man es in einem Seiher gut ablaufen ließ, ſchneidet man es in kleinfingerdicke Stücke und gibt braune Einmachſauce mit Wein, Sardellenſauce(Nr. 102), Frikaſſeeſauce(Nr. 115), Kapernſauce (Nr. 104) oder dergleichen darüber. 308. Kuheuter wird in Salzwaſſer mit Wurzelwerk weichgekocht, dann die haut abgezogen, kalt in Stücke geſchnitten und in heißer Butter mit Zwiebel gelb geröſtet und mit 5itronenſaft beträufelt; man kann jede beliebige Sauce dazu geben. — ο— 11. Ralbfleiſch. Das Fleiſch von Kälbern, welche 4 Wochen alt ſind, iſt das beſte. Es ſoll eine ſchöne, weiße Farbe haben, gute fette Nieren und auf der Bruſt und den Rippen ein feines Fett zeigen. Für den kleinen Bedarf gibt das Schlußſtück, ein Nierenbraten oder Rücken, ein Schnitz vom Schlegel oder die ausgelöſte Ruß einen ſehr ſchmackhaften Braten. Für 3 Perſonen rechnet man 1 ¼ Kilo. 309. Gebratener Kalbsſchlegel. Ein ſchöner weißer Kalbsſchlegel wird geklopft, abgewaſchen, abgetrocknet, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben und 2 Stun⸗ den ſtehen gelaſſen. Dann läßt man in einer nicht zu großen Bratpfanne Butter heiß werden, legt den Schlegel hinein und übergießt ihn ſofort mit der heißen Butter, ſtellt ihn in das Bratrohr und bratet ihn bei mäßiger hitze, unter ſehr fleißigem Begießen. Iſt der Saft eingebraten, ſo gibt man kalte Suppe daran, damit ſich das Ungebratene gut auflöſt und läßt die Sauce nicht zu braun werden, gibt aber auch nicht mehr Suppe, als nötig, daran. Man kann etwas 5wiebel feingeſchnitten mit⸗ braten oder auch ein Stück Weißbrot, das ſich in der Sauce ganz auflöſen wird. In 2 Stunden wird ein nicht zu großer Schlegel fertig ſein. Dor dem Anrichten wird die angebratene Sauce mit etwas Suppe ſorgfältig vom Rand der Bratpfanne gelöſt, auf⸗ gekocht und dann teils über den geſchnittenen und wieder zu⸗ ſammengeſchobenen Braten, teils eigens in einer Sauciere dazu gegeben. Ebenſo werden kleinere Stücke vom Schlegel, das Schluß⸗ ſtück, der Nierenbraten, die ausgelöſte Nuß ꝛc. für den kleinen Bedarf gebraten. Kls Beilage gibt man dazu die verſchiedenen Arten Salate, geröſtete und gebackene Kartoffeln und nicht zu ſüßes Kompott. 310. Gebröſelter Kalbsbraten. Sehr ſaftig wird der Kalbsbraten, wenn man ihn, nachdem er geklopft, gewaſchen und mit Salz und pfeffer eingerieben iſt, zuerſt in Ei mit etwas Waſſer und Salz verklopft, dann in Kochbuch für Drei. 6 Kalbfleiſch. Weißbrotbröſeln umdreht und in die heiße Butter in die Brat⸗ pfanne gibt. Man brät ihn im Bratrohr unter fleißigem Begießen mit heißer Butter und dreht ihn öfters um. Iſt der Saft ein⸗ gebraten, ſo gibt man etwas Suppe oder Waſſer nach. 311. Pikanter RKalbsbraten. Man klopft, ſalzt und pfeffert einen Kalbsſchlegel oder ein fleiſchiges Stück desſelben, ſpickt es mit geſchnittenem Speck, Schinken, geräucherten Würſtchen, Eſſiggurken und Sardellenſtrei⸗ fen durcheinander und gibt es dann auf heißer Butter in der Bratpfanne ins Rohr, mit verſchiedenen Wurzeln, 5wiebelſchei⸗ ben, Fitronenſchalen und Lorbeerblatt, übergießt ihn mit der heißen Butter, gibt öfters etwas Suppe oder Waſſer daran, damit die Wurzeln nicht ſchwarz werden und übergießt das Sleiſch fleißig mit dem Saft, wobei man es öfters umwendet. Wenn das Fleiſch weich und hübſch braun iſt, ſchneidet man es in ſchöne Stücke und ſeiht die Sauce darüber. 512. Kalbs-⸗Nierenbraten. Die Rippen werden bis über die hälfte ausgelöſt, abgehauen, der Rierenbraten dann gewaſchen, mit Salz und pfeffer einge⸗ rieben, das Bauchfleiſch bis zur Riere aufgerollt, mit einem hölzchen durchſtochen und an den Rnochen befeſtigt oder mit einem Faden leicht umwunden. Man brät ihn auf der Fleiſch⸗ ſeite liegend, die Niere nach oben und wendet ihn erſt ½ Stunde vor dem Anrichten um, wo man ihn bei raſchem Feuer und fleißigem Begießen braun werden läßt, Übriggebliebene Niere verwendet man nach Nr. 261. 313. Roulierter Nierenbraten. Man löſt die Rippen aus, wiegt die Nieren ſamt Fett und dem zarten Fleiſch unter den Rippen(Silet), gibt feingewiegte peterſilie, öwiebel und 5itronenſchalen, ſowie 2 Eier und 2 Eßlöffel Semmelbröſel dazu, ſalzt und pfeffert es, und rührt es mit dem Saft einer Sitrone und etwas geriebener Muskatnuß gut untereinander. Damit wird der Braten innen überſtrichen, feſt gerollt und mit Bindfaden umwunden. Run gibt man ihn in die Bratpfanne ins Rohr, übergießt ihn ſogleich mit heißer Butter und brät ihn unter fleißigem Begießen ſchön gelb auf beiden Seiten, bis er weich iſt. Der fertige Braten wird vom Faden befreit, in ſchöne Scheiben geſchnitten, die abgefettete Sauce, wenn nötig, mit etwas Suppe aufgekocht und über den Braten gegeben. Kalbfleiſch. 314. Gefüllte Kalbsbruſt. Eine Kalbsbruſt wird ausgebeint, indem man den harten Rnochen unter den Knorpeln wegſchneidet und auslöſt, was auf Wunſch der Metzger gern beſorgt. Dann wird auf der unteren breiten Seite zwiſchen der haut und dem Fleiſch ein Einſchnitt gemacht, mit der hand nachgeholfen, daß dadurch ein Sack ent⸗ ſteht und die Bruſt geſalzen. Run treibt man ein eigroßes Stück Butter ab, gibt 2 Eier und feingewiegte Zitronenſchale, Swiebel, Peterſilie oder Schnittlauch, ſowie die Bröſeln von 2 Weißbröt⸗ chen, die man vorher mit kalter Milch befeuchtet hat, dazu, ſalzt es, verrührt alles fein zuſammen, füllt es in die Bruſt und näht letztere mit einem ſtarken Faden zu. Man legt ſie in die heiße Butter, übergießt ſie mit derſelben und bratet ſie im Rohr 1 ½ bis 2 Stunden, je nach der Größe, unter fleißigem Begießen. Iſt der Saft eingebraten, ſo gibt man etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer daran. Wenn der Braten ſchön gelb und weich iſt, befreit man ihn von dem Faden, ſchneidet ihn und gibt die Sauce extra dazu. Nach Belieben kann man unter die Fülle feingewiegte Leber oder auch feingewiegtes, übergebliebenes Fleiſch zu den Kräutern geben. Will man ſüße Sülle, ſo nimmt man ſtatt der Kräuter 35 Gramm große und kleine Weinbeeren, ½ Kaffeelöffel i— tronenſchalen und 1 Eßlöffel Zucker zu obiger Fülle von Semmel⸗ bröſeln, Butter und Ei; doch darf man den Braten dann nicht zu ſtark ſalzen. 315. Kalbs⸗Roulade. Eine Kalbsbruſt wird ausgebeint, d. h. die Rippen auf der inneren Seite ausgelöſt und wie bei Kalbsbruſt(Nr. 314) zum Füllen untergriffen. Dann dünſtet man in 100 Gramm Butter feingewiegte Peterſilie, Swiebel und Zitronenſchalen, 300 Gramm feingeſchnittenes Kalbfleiſch(iſt gut, wenn es mit Schweinefleiſch untermiſcht wird), ſowie 1 ½ in Milch geweichte Weißbrötchen und 1 Eßlöffel Kapern, ſtößt dann alles in einem Mörſer ſehr fein oder gibt es durch die Fleiſchhackmaſchine, ſalzt und pfeffert es, gibt 2 Dotter, ½ Gläschen Wein und 5itronenſaft dazu, ver⸗ rührt alles gut zuſammen, füllt damit die Bruſt und beſtreicht auch die Rippenſeite damit, rollt die Bruſt dann feſt zuſammen, daß die Knorpeln nach außen kommen, näht ſie an den Enden zu und umwindet ſie mit Bindfaden. Man bratet ſie ganz wie Nr. 300 in heißer Butter, befreit ſie zuletzt von allem Bind⸗ faden und ſchneidet ſie in ſchöne Scheiben, die man mit dem Braten⸗ ſaft übergießt. 6* — —— — — —————————— —— —— Kalbfleiſch. 3516. Geſpickte Kalbsbruſt. Die Ralbsbruſt wird gewaſchen und ¼ Stunde in ſtark geſalzenem, ſiedendem Waſſer gekocht, dann in kaltes Waſſer gelegt, herausgenommen, abgetrocknet, ſchön geſpickt und ganz wie Nr. 309 zubereitet.— Man gibt dazu pflückerbſen, Sauer⸗ ampferpüree und die verſchiedenen Arten Salate, ſowie auch Kapern⸗, Sardellen⸗, Champignon⸗ oder Madeiraſauce mit Ka⸗ ſtanien⸗- oder Makkaroninudeln. 317. Gedämpftes Kalbfleiſch. Das RKalbfleiſch wird geklopft, gewaſchen und gut eingeſalzen. Dann wird in einer Kaſſerolle Butter heiß gemacht, das Fleiſch hineingelegt, raſch auf die andere Seite gewendet, gut zugedeckt und unter fleißigem Begießen und Umwenden weichgedünſtet. Wenn es ſchöne Farbe hat, wird etwas Sleiſchbrühe nachgegeben. 318. Gedämpfter Schlegel in der Rahmſauce wird ganz wie Nr. 317 gedünſtet, nur daß er vorher geſpickt wird. Iſt er weich und hat er eine ſchöne Farbe, dann verrührt man 1 Eßlöffel Mehl in genügend ſaurem Rahm je nach der Größe des Bratens und gibt es in die Sauce, mit der man ihn gut aufkochen läßt. Nach Belieben kann man auch 1 Löffel Rapern daran geben. Es iſt auch gut, wenn der geſpickte Schlegel auf beiden Seiten braun gedünſtet iſt, ihn mit der Speckſeite nach oben ins Rohr zu geben, mit ſaurem Rahm zu übergießen und ſo ¼ Stunde noch zu braten. Rartoffellaibchen, Paſtetchen, gedünſteter Reis oder Makkaroninudeln ſind gut als Beilage. 319 RKalbs⸗Frikandeau. Von einem ſchönen Kalbsſchlegel wird unten an dem dicken Fleiſche die ſogenannte Nuß herausgeſchnitten, geklopft, die obere dicke Haut gut abgelöſt und der Braten in zwei Stücke ge⸗ ſchnitten. Dieſe ſpickt man nun ſchön fein, gibt in eine Kaſſerolle ein Stück Butter oder legt das Fleiſch auf Speck, gibt fein⸗ geſchnittene Swiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Lorbeerblatt, 2 Uelken, 8 pfefferkörner dazu und dünſtet es gut zugedeckt unter fleißigem Begießen, bis es auf jeder Seite ſchön gelb gebraten iſt, gibt aber acht, daß die Wurzeln nicht verbrennen, weshalb man öfters etwas Suppe und 1 Glas Wein nachgießt. Man gibt das Frikandeau zuletzt noch ins Bratrohr, damit es eine ſchöne Farbe bekommt, begießt es aber ſehr fleißig mit der Sauce, die ganz ———————,——,——— Kalbfleiſch. 85 dick einkochen muß. Man ſerviert dazu Kaſtanien, Makkaroni, Kartoffelpüree, Karfiol oder gedünſtete Schwämme. 3520. Frikandeau auf andere Art. Das wie vorhergehend bereitete Fleiſch gibt man auf eine Platte, wenn es in der Raſſerolle weichgedünſtet iſt, ſtäubt die Sauce mit 1 Eßlöffel Mehl, gibt etwas Suppe und 1 Glas Wein dazu, läßt die Sauce aufkochen, ſeiht ſie dann und kocht ſie mit dem Fleiſche noch einmal auf. Dann ſchneidet man das Sleiſch in längliche Stücke und gießt die Sauce darüber. Man kann in dieſelbe auch weichgedünſtete Champignons geben oder 3 ge⸗ waſchene, kleinwürflig geſchnittene Trüffeln, die man in der Sauce weich kocht, ehe das Fleiſch hineingegeben wird, doch muß man zu Trüffeln dann 1 Glas Rotwein ſtatt des Weißweines nehmen. 1 Glas Madeira erhöht noch den Geſchmack. 321. Eingemachtes RKalbfleiſch. Fleiſch von Bruſt, Schulter, Rippe oder auch vom Schlegel wird zu Stücken geſchnitten und geſalzen in eine RKaſſerolle mit heißer Butter nebſt Swiebel, 1 gelben Rübe, 1 kleinen Peterſilien⸗ wurzel, Zitronenſchale, alles feingeſchnitten, gegeben und gut zugedeckt gedünſtet. Wenn das Fleiſch Farbe hat, nimmt man es heraus, gibt ein Stück Butter und 1 oder 2 Löffel Mehl in den Saft, gießt ihn mit Suppe zu einer nicht zu dicken Sauce auf, ſeiht ſie durch ein Sieb, gibt das Fleiſch dann wieder hinein, träufelt etwas 5itronenſaft dazu und läßt alles zuſammen gut kochen. Beim Anrichten legt man das Fleiſch in die Schüſſel, gibt dazwiſchen in Salzwaſſer abgekochte Spargelſpitzen oder Blumenkohlröschen, ſowie auch Unödelchen(Nr. 56) und gießt die Sauce darüber. Statt der Unödelchen(Klößchen) kann man auch gedünſteten Reis, Makkaroni, gebackene Rartoffellaibchen oder Schmarren dazu ſervieren. 322. In Eſſig abgeſottenes Kalbfleiſch. Man kann dazu von jedem Teil des Ralbes verwenden; man ſchneidet das Fleiſch in Stücke, ſalzt es, gibt 1 große fein⸗ geſchnittene ö5wiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Relke und 8 Pfeffer⸗ körner, ſowie Eſſig und Suppe oder Waſſer, damit es nicht zu ſauer wird, dazu und kocht es darin weich. Man ſeiht die Brühe beim Anrichten über das gekochte Fleiſch, beſtreut es mit Meer⸗ rettich und gibt Kartoffelpüree dazu. Kocht man einige Kalbs⸗ 86 Kalbfleiſch. knochen mit, ſo wird das aufgeſchnittene, mit Sauce übergoſſene Fleiſch kaltgeſtellt in wenigen Stunden ſulzen. 325. Ralbs⸗Gulaſch. mMan nimmt dazu ein Stück vom Rücken oder der Bruſt, befreit es von haut und Rnochen, ſchneidet es in große Würfel und läßt nach Belieben die Bruſtknorpeln mitdünſten. In einer Kaſſerolle läßt man dann ziemlich viel feingeſchnittene Zwiebel mit Speck oder Butter gelb anlaufen, gibt das Sleiſch leicht geſalzen mit einer Meſſerſpitze Paprika hinein und dünſtet es gut zugedeckt, bis es Farbe hat. Dann ſtäubt man 1 Kochlöffel Mehl und rührt 3 Löffel ſauren Rahm oder 1 Glas Wein daran, gibt, wenn nötig, noch etwas Suppe bei und läßt das Gulaſch noch kurz damit aufkochen. 324. Ralbs⸗Pilau.(Pilaw). ½ Kilo Kalbfleiſch ſchneidet man in Würfel und dünſtet es in Butter oder Beinmark mit einer feingeſchnittenen Swiebel. Unterdeſſen dünſtet man 150 Gramm Reis nach Nr. 580 mit Fleiſchſuppe dicklich, gibt etwas geriebenen Parmeſankäſe dazu, miſcht ihn unter das gedünſtete Fleiſch und übergießt ihn mit der kurzen Sauce des Kalbfleiſches. 525. Kalbsvögel. Von einem Kalbsſchlegel ſchneidet man lange, breite Schnitze, klopft und ſalzt ſie, wiegt Peterſiliengrün, Schalotten oder 5wie⸗ beln nebſt Speck fein, ſtreicht davon auf jeden Schnitz, rollt ihn zuſammen und umbindet ihn mit einem Faden. In einer Kaſſe⸗ rolle läßt man ein Stück Butter heiß werden, dünſtet die Kalbs⸗ vögel darin, bis ſie weich und ſchön gelb ſind, und gießt hie und da etwas Fleiſchbrühe nach. haben ſie eine ſchöne Farbe, ſo ſtaubt man den Saft mit etwas Mehl, verdünnt die Sauce mit Suppe und 5itronenſaft und läßt ſie damit fertig kochen. Beim Anrichten nimmt man ſorgfältig den Faden von jedem Stück. Ebenſo kann man mit den Kräutern und Speck gewaſchene und ausgegrätete Sardellen, ſowie 1 Kaffeelöffel Rapern wiegen und die Schnitze damit beſtreichen und ſonſt wie obige bereiten. 326. Geſpickte Kalbsvögel. man ſchneidet ſchöne Schnitze aus einem Ralbsſchlegel und ſpickt ſie mit Speck, ſalzt ſie, dann rollt man ſie, bindet ſie mit einem Faden zuſammen und brät ſie in der pfanne in heißer Butter. Sind ſie ſchön gelb, ſo gibt man 1 Kaffeelöffel Mehl — — Kalbfleiſch. und etwas Suppe, ſowie ein paar Löffel ſauren Rahm in den Saft und läßt ihn damit nochmals aufkochen. 322. Kalbsſchnitzchen(naturel). Man ſchneidet vom Kalbsſchlegel kleinfingerdicke Scheiben, wobei man den Fleiſchfaden durchſchneidet, löſt haut und Sett ſchön ab, klopft und ſalzt ſie, und brät ſie in heißer Butter, nach⸗ dem man ſie vor dem Einlegen in Mehl umgedreht hat. Sind ſie auf beiden Seiten ſchön gelb gebraten, ſo gibt man ſie auf die gewärmte Platte, kocht den Saft ſchnell mit etwas Fleiſch⸗ brühe auf und gießt ihn über die Schnitzchen, die man dann noch mit etwas 5itronenſaft beträufelt und mit Sitronenſcheib⸗ chen garniert. Mit Käutern: Die wie oben zugerichteten Schnitzchen werden, nachdem man ſie geſalzen, in zerlaſſener Butter um⸗ gedreht und 1 Stunde liegen gelaſſen. Kurz vor dem Anrichten läßt man Butter ſehr heiß werden, legt die Schnitzchen hinein, beſtreut ſie auf der oberen Seite mit feingewiegter öitronenſchale, Baſilikum und Bertramblättern und brät ſie raſch auf beiden Seiten auf ſtarkem Feuer. Die fertigen Schnitzchen werden mit Zitronenſaft beträufelt und mit der mit etwas Fleiſchbrühe auf⸗ gegoſſenen Sauce angerichtet oder nach Nr. 334 behandelt. 528. Rahmſchnitzchen. Dieſelben werden wie vorhergehende Schnitzchen bereitet, nur gibt man vor dem Anrichten ein paar Löffel ſauren Rahm zur Sauce.— Wenn man die Schnitzchen 1 Stunde vor dem Braten in zerlaſſener Butter oder feinem Öl umdreht und aufeinanderlegt, werden ſie mürber. 529. Kalbsſchnitzchen mit Sardellen. nachdem die Schnitzchen nach Nr. 327 in der pfanne fertig gebraten ſind, belegt man ſie gitterartig mit in Streifen ge— ſchnittenen, vorher geputzten und entgräteten Sardellen und gibt in jedes Gitter eine Kaper. Auf andere Art. Man beſtreicht die Schnitzchen auf beiden Seiten mit Sardellenbutter(Nr. 233), brät ſie raſch braun und gibt in die Sauce 2 oder 3 Löffel ſauren Rahm, den man gut damit aufkochen läßt. 530. Paprika⸗Kalbsſchnitzchen. In die heiße Butter gibt man feingeſchnittene Swiebel und etwas Paprika, dann die wie oben hergerichteten, geſalzenen, ———————————— 8* 8 ——— —— 88 RKalbfleiſch. geklopften und in Mehl umgedrehten Schnitzchen, brät ſie auf beiden Seiten goldgelb und gibt zum Schluß ein paar Löffel ſauren Rahm dazu. 351. Panierte Ralbsſchnitzchen(Wiener Schnitzel). Die wie Nr. 327 zugerichteten Schnitzchen werden, wenn ſie in Mehl umgedreht ſind, in Waſſer getaucht, das mit einigen Tropfen Eſſig vermiſcht iſt, da ſie dadurch nicht ſo fett werden, und eingebröſelt. Auch kann man die Schnitzchen, wenn ſie im mehl umgedreht ſind, in einem abgeſchlagenen Ei dann in Bröſeln umwenden. Unterdeſſen läßt man ſo viel reines Butter⸗ ſchmalz in der Pfanne heiß werden, daß der Boden der Pfanne gut bedeckt iſt, und bäckt ſie dann erſt auf der einen, dann auf der andern Seite ſchön gelb, wobei man die pfanne öfters ſchüttelt, damit ſie immer Fett haben. Man garniert ſie mit Sitronenſcheibchen und gibt Salat, Kompott oder Gemüſe dazu. 352. Faſchierte Kalbsſchnitzchen. Dazu kann man weniger ſchönes Fleiſch verwenden, da man erſt alle haut, Sehnen und Fett auslöſt, das Fleiſch mit der hack⸗ maſchine oder dem Meſſer ganz fein verklopft, dann Salz und etwas feingehackten Speck darunter miſcht. Man formt Schnitz⸗ chen daraus, klopft ein Ei mit etwas Waſſer ab, dreht ſie erſt darin und dann in Bröſeln um und brät ſie in der heißen Butter auf beiden Seiten. Nach Belieben kann man den Speck weg⸗ laſſen und ſie ohne Ei und Bröſeln in recht heißer Butter auf beiten Seiten braten. 335. Panierte Ralbskotelette. Man nimmt ein Ralbsrippenſtück und ſchneidet immer eine Rippe ab, löſt dann das häutchen von der Rippe los, ſchiebt es n hinab und ſchneidet es weg, damit das Beinchen rein hervortritt. Die Kotelette werden dann mit dem Klopfer, den man ins Waſſer taucht, leicht etwas breitgeſchlagen, auf beiden Seiten geſalzen, nach Belieben auch gepfeffert, in Ei, das mit etwas Waſſer ab⸗ geklopft wurde oder auch mit Waſſer und Eſſig wie obige panierte Schnitzel getaucht, in Bröſeln umgedreht und in heißem Schmalz in der Pfanne ſchön lichtbraun gebraten. Man beträufelt ſie 1 mit Zitronenſaft oder gibt Eierſauce(Nr. 110⁰) dazu. —,—-—————-—— ·/——.——.,——,—— -—-—,,,Or:1—.,— 334. Raturel⸗Kotelette(aux fines herbes). werden wie Ralbsſchnitzchen Rr. 327 bereitet. Man ſerviert ſie 3 entweder nur mit 5itronenſaft beträufelt, legt ein Stück Sar⸗ Kalbfleiſch. dellenbutter in die Mitte und garniert ringsherum geſchabten Meerrettich. Aux fines herbes: Man überzieht ſie mit in Butter gedünſteten Champignons, denen man peterſilie, Schalotten und Trüffeln feingewiegt beifügt. 535. Faſchierte Kalbskotelette. Man nimmt dazu häufig die kleineren Rippchen und richtet das Beinchen wie bei den vorhergehenden Koteletten; haben ſie aber zu wenig Fleiſch, ſo gibt man das Fleiſch einer anderen Rippe dazu, entfernt davon das Beinchen, klopft mit dem Hack⸗ meſſer das Fleiſch von zwei Rippchen recht fein zu einem ſchönen otelett und hackt nach Belieben auch etwas Speck darunter. Wenn ſie geſalzen und auf beiden Seiten geklopft ſind, ſchiebt man ſie leicht zuſammen und formt ſie ſchön oval. Man dreht ſie in Ei und Semmelbröſeln und bäckt ſie in heißem Schmalz in der Pfanne oder auch ohne Ei und Bröſeln in heißer, faſt brauner Butter und beträufelt ſie mit 5itronenſaft. 336. Gefüllte Kalbskotelette. Man klopft die Kotelette mit dem Klopfer dünn und ſalzt ſie, dann nimmt man gewäſſertes und gehäutetes hirn, dünſtet es in Butter, mit Salz, feingewiegter Peterſilie, Zwiebel und Sitronenſchale, verrührt alles gut zuſammen mit 1 Ei, ſtreicht davon in die Mitte einer jeden Kotelette, ſchlägt das Fleiſch darüber zuſammen und gibt ihnen wieder die Uoteletteform. Dann dreht man ſie in Ei um, bröſelt ſie und bäckt ſie in heißer Butter oder Schmalz. 3u einer kleinen Maſſe nimmt man zu einem halben hirn ½ Ei und verwendet das andere ½ Ei mit etwas Waſſer zum Panieren. 3552. Kalbskotelette mit Sardellen. Rachdem man die Kotelette gut geklopft und nur leicht ge⸗ ſalzen hat, ſpickt man ſie mit Sardellen, Eſſiggurken und Schin⸗ ken und dünſtet ſie, mit Zitronenſaft beträufelt und mit fein⸗ gewiegter Peterſilie und Schalotten überſtreut, in zerlaſſener friſcher Butter in ihrem Safte weich. Man kann auch kalte Sardellenſauce(Nr. 119) extra dazu geben. 338. Kalbskarree. Von dem Rotelettegrat wird das Fleiſch der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer ſo nahe als möglich von den Rippen abgelöſt und dann quer in fingerdicke Scheiben geſchnitten. Dann taucht man jedes Stück in ſehr ſtarkes Salzwaſſer und ſchlägt es 90 Nalbfleiſch. ein⸗ bis zweimal mit dem flachen Fleiſchklopfer breit, gibt etwas pfeffer, feingewiegte peterſilie, Swiebel und 5itronen⸗ ſchalen zwiſchen jedes Stück und legt ſie übereinander. Nach einer Stunde wird in einer Kaſſerolle oder Pfanne ein großes Stück Butter heißgemacht, die Karree in Mehl umgedreht und auf raſchem Feuer auf beiden Seiten ſchön gelb gebraten. Dann gibt man Fleiſchſuppe dazu nebſt etwas Rapern und Muskatnuß und dämpft ſie ½ Stunde gut zugedeckt. Iſt die Sauce zu dick, gießt man etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer, nach Belieben auch ein Glas Wein dazu. Kbgetriebene Wartoffel⸗ oder Grießknödel, ſowie alle gebackenen Martoffelſpeiſen ſchmecken gut dazu. 559. Gebackenes RKalbfleiſch. mürbes Fleiſch von der Ralbsſchulter oder dem Schlegel ſchneidet man zu halbfingerdicken Stücken, klopft und ſalzt es, dreht es in Mehl, darauf in Ei mit Waſſer abgeſprudelt, dann in Bröſeln um, und bäckt es in heißem Butterſchmalz ſchön gelb. Einige Peterſilienblätter im Schmalz mitgebacken, ſtreut man beim AUnrichten darüber und ſerviert dazu grünen Salat mit kernweichgekochten Eiern darauf. 540. Klops. man hackt Ralbfleiſch, das man von aller haut und Fett befreit, ſowie ein Stück Schweinefleiſch mit dem Fett ganz fein und wiegt Peterſiliengrün, Zwiebeln und 5itronenſchalen. Dann treibt man ein großes Stück Butter, mark oder Suppenfett fein ab, gibt die gewiegten Kräuter, ſowie 1 geſtriges Weißbrot, das man 1 Stunde vorher in Milch oder Waſſer eingeweicht und nun feſt ausgedrückt hat, dazu, verrührt ſie erſt ganz fein und gibt dann 1 Ei, Salz, pfeffer und zuletzt das gehackte Fleiſch dazu. Nun formt man mit einem in Waſſer getauchten Löffel eiergroße Rnödelchen, gibt ſie auf ein Brett und drückt ſie dort noch etwas breit. Man bäckt ſie mit heißer Butter in der Pfanne auf beiden Seiten und gibt ſie als Kuflage zu verſchiedenem Gemüſe oder ſerviert Kopfſalat dazu. 5421. Ulops in Sardellenſauce. Werden ebenſo wie die vorhergehenden bereitet, nur läßt man ihnen eine runde oder längliche Form und kocht ſie im ſiedenden, geſalzenen Waſſer. Man bereitet unterdeſſen Sar⸗ dellenſauce(Rr. 102), gibt die gekochten Klopſe in eine Schüſſel und gießt die Sardellenſauce darüber. Es kann auch eine andere Sauce dazu gegeben werden. Alle kirten gebackene Kartoffel⸗ Kalbfleiſch. 91 ſpeiſen, Schmarren, Kuchenmichel, auch Waſſernudeln oder ge⸗ dünſteter Reis ſind gut dazu. 542. Abgebräunter Kalbskopf. Der Kalbskopf, der Länge nach geſpalten, wird gewaſchen, das hirn herausgenommen und derſelbe mit dem Ochſenfleiſch oder in Salzwaſſer mit Suppenkräutern weichgekocht. Unter⸗ deſſen wird das hirn ausgewäſſert, das häutchen mit den Adern abgezogen und erſteres eigens in Salzwaſſer abgekocht. Dann miſcht man es mit Salz und pfeffer, ſowie feingewiegter peter⸗ ſilie, Zitronenſchale und etwas Swiebeln. Iſt der Kopf weich, ſo wird er aus dem Sud genommen, mit Salz und pfeffer beſtreut, das Hirn wieder eingefüllt, der Kopf in Semmelbröſeln umgedreht und in der Pfanne auf beiden Seiten gebraten. Man beträufelt ihn beim Knrichten mit 5itronenſaft oder garniert ihn mit Zitronenſcheibchen und gibt Senf dazu. Oder: Man löſt die Knochen aus, wenn der Kopf weich⸗ gekocht aus dem Sude kommt, beſtreut dann die einzelnen Stücke mit Semmelbröſeln, oder wendet ſie in Ei und Bröſel um, bäckt ſie und kann ſie zu kalter Eierſauce, Salat oder als Kuflage zum Gemüſe geben. 545. Kalbsfopf en tortue(wie Schildkröte). Ein Kalbskopf wird ſamt Sunge und Ohren halbweich, wie oben gekocht, dann ausgebeint und in ſchräge Dierecke geſchnitten, die Ohren mit der Schere am Rand ausgezackt und alles mit Waſſer, Wein und etwas Eſſig mit Wurzeln, ö5itronenſchalen, Swiebeln, Lorbeerblättern, Relken und pfefferkörnern weichge⸗ dämpft. Run kocht man Trüffelſauce(Nr. 110) mit Madeira, legt die Kalbskopfſtücke ſamt einigen gedünſteten Champignons hinein und läßt ſie damit aufkochen. Ein Kalbsbries wird geſpickt, nach 349 mit hahnenkämmen gelb gedünſtet und beim Anrichten in die Mitte gelegt oder die aufrecht geſtellten Ohren, alles andere in buntem Gemiſch möglichſt hübſch geordnet, wozu man noch Hirnknödelchen, Krebsſchweifchen, hartgekochte Eierviertel und Weißbrot⸗Croutons zur Garnierung verwendet. 3443. Ralbskopf mit Sauce. Der Kalbskopf wird heiß aus dem Sud genommen, in läng⸗ liche Stücke geſchnitten, in einer Schüſſel angerichtet und mit Champignon⸗, Frikaſſee⸗, Senf⸗, Kapern⸗ oder Madeiraſauce über⸗ oſſen. goſf 345. Eingemachtes Kalbshirn. 1 oder 2 Kalbshirne werden ½ Stunde in laues Waſſer 92 Kalbfleiſch. gelegt, die haut mit den äderchen abgelöſt und das hirn noch⸗ mals ins kalte Waſſer gelegt. Dann gibt man es ins ſiedende Salzwaſſer, in welchem man etwas Suppenwurzel, ſowie 1 Lor⸗ beerblatt, 1 oder 2 Nelken und 1 kleine Zwiebel mitgekocht hat und läßt es ¼ Stunde zugedeckt langſam kochen. Es wird herausgenommen und nachdem es gut abgelaufen iſt, angerichtet und Frikaſſeeſauce(Nr. 115), mit Weißwein oder öitronenſaft, Champignons oder Madeiraſauce Nr. 100 und 112 darüber gegeben.— Ralt bereitet man es nach 256 in Kräuterſauce. 546. Gebackenes Kalbshirn. nachdem man, wie oben, das Hirn ausgewäſſert und blan⸗ ſchiert hat, wird es in Stücke geſchnitten, geſalzen, mit Mehl beſtäubt, in einem abgeſprudelten Ei, dann in Semmelnbröſeln umgedreht, und in der Pfanne aus dem Schmalz lichtgelb ge⸗ backen. Man kann auch kleine RKarfiolröschen mitbacken und gibt Eierſauce oder Salat dazu. Oder: Man vermengt das wie oben blanſchierte und ge⸗ ſchnittene hirn mit abgeſprudelten Eiern und bäckt es als Pfann⸗ kuchen. 342. Hirnbaveſen. 3 abgeriebene geſtrige wWeißbrötchen werden in Scheiben geſchnnitten. Ein hirn wird, wie in Rr. 345, ausgewäſſert, einige Minuten in Salzwaſſer gekocht, dann mit etwas Peterſilien⸗ grün, S5wiebeln und Zitronenſchalen feingewiegt, etwas Salz und Pfeffer dazu gegeben und kurz in Butter geröſtet. Dieſes wird nun auf Weißbrotſchnitten aufgeſtrichen und ſo oder mit einer dazu paſſenden Weißbrotſchnitte darauf gedrückt, in Milch ge⸗ taucht und auf einer flachen platte gut geweicht. Run dreht man jede Baveſe zuerſt in einem mit 1 Löffel Waſſer verklopften Ei, dann in Semmelbröſeln um und bäckt ſie in der Pfanne in heißem Schmalz. Man gibt ſie als Auflage zum Gemüſe. Übrig⸗ gebliebene Baveſen kann man in längliche Stücke zerſchneiden und als Einlage in kräftiger Fleiſchſuppe verwenden. 348. Kotelett mit hirn gefüllt ſiehe Nr. 336. 549. Eingemachtes Ralbsbries oder Milchner. Das Ralbsbries wird ½ Stunde in lauwarmem Waſſer weiß gewäſſert, dann 5 Minuten in Salzwaſſer gekocht, zum Kuskühlen ins friſche Waſſer gegeben und dann Röhre und u. —— Kalbfleiſch. 93 Adern vorſichtig abgelöſt. Dann wird es in dicke Scheiben ge⸗ ſchnitten und mit einem Stück Butter und feingewiegter Peter⸗ ſilie, Smzebel und Zitronenſchalen 8 bis 10 Minuten gedünſtet, bis es gerb angelaufen iſt; nun legt man es heraus, ſtäubt einen Eßlöffel Mehl in die Butter und gießt es mit kräftiger Suppe auf, gibt die Brieschen wieder in die Sauce, ſäuert dieſe mit Fitronenſaft und läßt ſie in derſelben noch einige Minuten auf⸗ kochen, Wer: Man bereitet ſie mit Champignons⸗ oder Frikaſſee⸗ ſauce. 350. Gebackenes Kalbsbries. Das wie Nr. 349 hergerichtete Kalbsbries ſchneidet man in ſchöne Stücke, ſalzt es auf beiden Seiten, dreht es in einem verklopften Ei, dann in Semmelbröſeln um, bäckt es auf der Pfanne in heißer Butter oder Schmalz lichtbraun, träufelt etwas öitronenſaft darüber und gibt es als Auflage zu Gemüſen. 351. Gemiſchtes Frikaſſee. Ein junges huhn wird nebſt 2 Kalbsohren in etwas fetter Suppe weißgedünſtet und 2 Brieschen weiß mit einigen Cham⸗ pignons in Butter in einer Kaſſerolle abgedämpft. Nun nimmt man die Brieschen heraus, gib. in die Kaſſerolle noch 70 Gramm Butter, verrührt damit 2 Eßlöffel Mehl, ehe ſie heiß wird, und gießt ſie mit der Suppe, in welcher das huhn gekocht wurde, auf. Nachdem die Sauce unter beſtändigem Rühren gut auf— gekocht hat, zieht man ſie zurück, frikaſſiert ſie mit 2 Eidottern, gibt das huhn, die Brieschen und die Kalbsohren, alles ſchön in Stücke geſchnitten, dazu, ſäuert es mit Zitronenſaft oder 1 Gläschen Wein und richtet es, ſobald alles zuſammen heiß iſt, aber nicht kocht, ſchön geordnet auf einer Schüſſel an, die man mit Butterteigſchnitten oder Paſtetchen und Krebsſchweifchen gar⸗ nieren kann. Ebenſo kann man Knödelchen, Blumenkohl, Spar⸗ gelſpitzen oder Pflückerbſen, in Salzwaſſer gekocht und dann abgeſeiht, zu de⸗ eingemachten Kalbsbries geben. 6»o. Gebackene RKalbsleber. Die Kalbsteber wird gewaſchen, abgehäutet und in finger⸗ dicke Stücke geſchnitten, dann geſalzen, in Mehl umgedreht, in 1 abgeklopften Ei, dann in Bröſeln umgewendet und auf der Pfanne in heißer Butter oder Schmalz ſchön gelb gebacken. Sie dient als Beilage zu Wirſing, Bohnen ꝛc. Ralbfleiſch. 555. Geröſtete Kalbsleber. Die Ralbsleber wird in Milch gelegt, dann abgehäutet und feinblättrig geſchnitten. Dann läßt man in einer Pfanne ein Stück Butter heiß werden, gibt die Leber dazu, nebſt feingewieg⸗ ter Peterſilie, Swiebel und Zitronenſchalen und 1 Meſſerſpitze pfeffer und röſtet ſie unter beſtändigem Umkehren mit dem Schäufelchen, bis ſie nicht mehr blutig iſt, was höchſtens 5 Mi⸗ nuten dauert. Run erſt ſalzt man ſie, dreht ſie noch einigemal um und gibt ſie ſofort zu Tiſch. 354. Kalbsleber⸗Schnitzchen. ½ Kilo Kalbsleber wird leicht gewaſchen oder etwas in milch gelegt, abgehäutet und in große fingerdicke Schnitze ge⸗ ſchnitten. Dann kommt friſche Butter zugleich mit der Leber in die pfanne, feingewiegte peterſilie, Swiebel und 5itronen⸗ ſchalen werden auf die Leber geſtreut und dieſelbe ſo lange geröſtet, bis oben etwas Blut herausquillt und ſie unten Farbe bekommt; dann dreht man ſie um, ſalzt ſie nun erſt, läßt 1 Eß⸗ löffel Mehl mit der Butter röſten und wenn die Leber nun auch auf der unteren Seite Farbe hat, gibt man ſie auf die gewärmte platte. Run ſchüttet man etwas Suppe, Eſſig oder Wein zur Sauce in die pfanne, läßt ſie ſchnell aufkochen, kann nach Belieben auch etwas ſauren Rahm dazu geben und richtet dieſe Sauce über die Leber an. Die Leber muß weich und mild bleiben, darf daher bei jäher hitze nicht zu lange geröſtet werden. 355. Saure RKalbsleber. Wenn die RKalbsleber abgehäutet und feinblättrig wie in Ur. 353 geſchnitten iſt, wird ſie, wie dieſe mit 1 Stück Butter und feingewiegter 5wiebel etwas geröſtet, dann mit Raffeelöffel mehl geſtäubt, mit etwas Suppe und Eſſig aufgegoſſen, ein wenig Majoran daran gegeben und unter aufgekocht. Run wird ſie erſt geſalzen, nochmals umgedreht und mit feingeſchnittener oder gewiegter 5itronenſchale beſtreut, an⸗ gerichtet. Die Sauce kann auch mit ſaurem Rahnt bereitet werden. 356. Geröſtete Kalbsnieren werden wie Ralbsleber(Nr. 3553) bereitet. 352. Saure Ralbsnieren werden wie Kalbsleber(Nr. 355) bereitet. beſtändigem Umrühren ſchnell ſie Kalbfleiſch. 95 Milzſchnitten, Rierenſchnitten ſiehe Rr. 260 und Nr. 261. 358. Geſpicktes Kalbsherz. Das herz wird in 2 Teile geſchnitten, und das geronnene Blut herausgewaſchen. Dann wird es ſchön geſpickt und in eine Kaſſerolle auf Speckſcheiben gelegt, mit feingeſchnittenen Suppenwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 5itronenſchale, Salz und pfeffer, ſowie 1 Glas Wein und nach und nach Suppe unter fleißigem Übergießen 1 ½ Stunden gelb gedünſtet. Dann ſtäubt man die Sauce und kann ſie mit Suppe oder Wein oder ſaurem Rahm und 1 Meſſerſpitze Paprika aufkochen und ſie ſo über das halbierte herz anrichten. 359. Eingemachte Ralbslunge. Die Kalbslunge ſamt dem herz wird ſauber gewaſchen, mit kaltem Waſſer ans Feuer geſtellt, abgeſchäumt, dann geſalzen, und mit Suppenwurzeln, ſowie 1 Swiebel, 2 Lorbeerblättern, 2 Gewürznelken, 1 5itronenſchale 1 Stunde gekocht, bis die Lunge weich iſt. Dann legt man ſie in eine Schüſſel und beſchwert ſie feſt, bis ſie kalt iſt, da man ſie dann beſſer ſchneiden kann. Wenn man ſie nudelartig geſchnitten hat, läßt man ein großes Stück Butter oder gutes Suppe ſett heiß werden, röſtet 2 Löffel mehl und 1 Löffel feingeſchnittene Swiebeln langſam, bis dieſe gelb geworden und rührt dann nach und nach ſo viel gute Fleiſch— brühe daran, bis es die gehörige Saucendicke hat, läßt die geſchnittene Lunge, 1 Löffel Eſſig, feingeſchnittene 5itronen⸗ ſchale, Salz und Pfeffer, ſowie etwas Bratenſauce ½ Stunde damit aufkochen und gibt beim Anrichten nach Belieben noch etwas 5itronenſaft dazu. Man gibt meiſt Rnödel(Klöße), gebratene oder geſottene RKartoffeln dazu. 360. Eingemachtes Kalbsgekröſe. Das Kalbsgekröſe wäſcht man öfters mit lauwarmem Waſſer, damit es ſchön weiß wird, dann wird es wie die RKalbslunge gekocht und in halbfingerlange Stücke geſchnitten. NRun wird eine Butterſauce(Nr. 113) bereitet, das Gekröſe darin aufgekocht, geſalzen und mit Zitronenſaft gewürzt. 361. Kalbshachſe. Man nimmt halb Waſſer, halb Eſſig, 1 gelbe Rübe, 1 Wurzel Peterſilie, 1 öwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5itronenſchale, ——— 5— — 47 ——— — . ———— 96 Kalbfleiſch. und läßt die Hachſe, das iſt das untere Bein des Bugs, mit dem dazu gehörigen Salz kochen, bis ſie weich iſt. Sie wird in einer tiefen Schüſſel angerichtet und der geſeihte Abſud darüber ge⸗ geben. Man kann geriebenen Meerrettich darüber ſtreuen oder eigens dazu ſervieren. 562. Abgebräunte Ralbshachſe wird wie RKalbskopf Nr. 342 bereitet. 365. Eingemachte Kalbsfüße. Die Ralbsfüße werden geſpalten, vom Rohrbein abgezogen und in Salzwaſſer mit Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 1 mit 2 Relken beſteckten 5wiebel ſo weichgekocht, daß man die Rnochen auslöſen und die Füße in ſchöne Stücke teilen kann. Run kocht man Butterſauce(Nr. 113), gibt die Kalbsfüße hinein und ſäuert ſie mit etwas Zitronenſaft, Eſſig oder Wein. Pikanter ſind ſie in der Sauce wie Ochſengaumen Nr. 306. 56¼. Gebackene Kalbsfüße. Wenn ſie wie vorhergehend in Nr. 363 gekocht und aus⸗ gebeint ſind, werden ſie in Stücke geſchnitten, geſalzen und gepfeffert, mit Zitronenſaft beträufelt, und 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Nun dreht man ſie in Mehl, dann in Ei um, be⸗ ſtreut ſie mit Semmelbröſeln und bäckt ſie in heißem Schmalz. 365. Ralbszunge. Man kocht und bereitet die Kalbszunge wie Ochſenzunge Nr. 300 bis 303, nur ſchneidet man dieſelbe meiſt der Länge nach durch, wenn ſie geſotten und abgehäutet iſt. Um ſchmackhafteſten iſt ſie abgehäutet ausgekühlt geſpickt und in Butter mit feinge⸗ wiegten Sardellen gebraten und mit ſaurem Rahm übergoſſen. Oder: Man ſchneidet die weichgekochte und abgehäutete Zunge, wenn ſie erkaltet iſt, der Länge nach durch, wendet ſie in Ei, dann Semmelbröſel und bäckt ſie raſch auf beiden Seiten braun. Man gibt kalte Eierſauce mit Sardellen(Nr. 119) oder warme Saucen(nach Nr. 302) dazu. Oder: Man ſchneidet ſie in Scheiben, füllt zwiſchen 2. Scheiben Kalbs⸗ oder Schweinefarce, bröſelt ſie ein und bäckt ſie. —— 12. hammelfleiſch. hammelfleiſch(Schöps). Das hammelfleiſch iſt nach dem Ochſenfleiſch das kräftigſte und nahrhafteſte und gehört zu den geſündeſten Braten. Es iſt im Spätſommer am beſten, nur darf es nicht von zu altem und fettem Tiere ſein, da es ſonſt zäh und unverdaulich iſt. Für den haushalt iſt mittelmäßig fettes hammelfleiſch am vorteilhafteſten. Don einem jungen Tiere hat das Fleiſch eine friſche, helle Farbe und weißes, feſtes Fett. Jeder hammels⸗ braten ſoll gut abliegen, im Winter 5 bis 6, ſonſt 3 bis 4 Tage. 366. Hammelbraten. Ein gut abgelegener hammelſchlegel oder ⸗Rücken wird ſehr gut geklopft, was am beſten ſchon der Metzger beſorgt; dann löſt man die haut ab und reibt ihn mit Salz und pfeffer ein. hierauf gibt man ihn ins Bratrohr, übergießt ihn mit heißer Butter, gibt 1 feingeſchnittene 5wiebel, einige getrocknete Pilze und 5itronenſchalen, ſowie eine Schwarzbrotrinde dazu und brät ihn 2 bis 3 Stunden unter fleißigem Begießen und Umdrehen. Man gießt öfters etwas Suppe, nach Belieben auch ein Gläschen Wein daran. Iſt der Braten weich, ſo ſchneidet man ihn in ſchöne Scheiben, ſeiht die entfettete Sauce darüber und gibt gebratene Kartoffeln, Salat oder Eſſigfrüchte dazu. Viel beſſer iſt er als: 362. Hammelſchlegel auf Wildbretart. Der gut abgelegene hammelſchlegel wird ſehr ſtark geklopft, dann die haut und das Fett abgelöſt, mit einer kleinen Zehe Rnoblauch gut eingerieben. 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilie, Sellerie, 1 große 5wiebel, 2 Lorbeerblätter, 5itronenſchalen, 2 Relken, einige Wachholderbeeren und pfefferkörner werden zuſammen feingewiegt, das Fleiſch damit tüchtig eingerieben, dann mit Eſſig Kochbuch für Drei. 7 1 14 1 — — . ———— 98 hammelfleiſch. und Waſſer übergoſſen und ſo einige Tage in einem irdenen Ge⸗ fäß an einen kühlen Ort geſtellt und morgens und abends um⸗ gedreht. Der Schlegel wird gut geſalzen und geſpickt, mit der Beize dann, zugedeckt, am Feuer 2 Stunden gedünſtet, bis die Beize feſt eingedünſtet iſt, dann gibt man ihn in die Bratpfanne ins heiße Rohr, gibt von der Beize dazu, übergießt ihn mit ſaurem Rahm und läßt ihn unter öfterem Begießen mit ſaurem Rahm noch 1 Stunde braten, bis er weich iſt. Man ſchneidet den Braten in ſchöne Stücke und begießt ſie mit der entfetteten und geſeihten Sauce, die man vorher mit 1 kleinen Löffel Mehl ſtäubt und mit Fleiſchbrühe aufkochen läßt. Man kann RKar⸗ toffelpüree, Makkaroni, Reis, Paſtetchen, gebackene Rartoffel⸗ ſpeiſen ꝛc. dazugeben. 368. Gedünſtete Hammelsſchulter. Die hammelsſchulter wird ausgebeint, innen und außen ge⸗ ſalzen und gepfeffert, dann gerollt und zuſammengebunden. Nun beizt man ſie, wie vorhergehenden Schlegel, und dünſtet ſie mit etwas Beize, bis ſie weich iſt und Farbe hat. Dann nimmt man ſie heraus, gibt 1 Löffel Mehl in die zurückgebliebene Sauce, gießt dies mit Suppe auf, löſt inzwiſchen den Faden vom Fleiſch und läßt die Sauce mit dem Fleiſch und nach Belieben auch mit etwas ſaurem Rahm aufkochen. 369. Gefüllte Hammelsſchulter. Nachdem die hammelsſchulter ausgebeint iſt, ſpickt man das Fleiſch, beſtreut es mit Salz und pfeffer, beſtreicht es mit Farce Nr. 224, wozu man ſtatt Kalbfleiſch auch Schweinefleiſch nehmen kann, rollt und näht es feſt zuſammen und umwickelt es mit Bindfaden. Run dämpft man es langſam in fetter Fleiſchbrühe mit Wurzeln, 3wiebeln, Zitronenſchale, 1 Uelke, 1 Lorbeerblatt, bis es eine ſchöne Farbe hat, nimmt dann den Bindfaden ab, ſchneidet das Fleiſch zu ſchönen Stücken und übergießt es mit der kurz eingedünſteten und geſeihten Sauce. Will man mehr Sauce, ſo kann man dieſelbe mit etwas Mehl ſtäuben und mit ein paar in feine Scheiben geſchnittenen Eſſiggurken aufkochen laſſen. In dieſem Falle gibt man Paſtetchen, Reis, gebackene Rartoffeln ꝛc. dazu. Serviert man den Braten mit kurzer Sauce, dann garniert man ihn mit verſchiedenen Gemüſen, wie friſchen Bohnen, jungen weißen Rüben ꝛc., oder gibt gemiſchten Salat und Eſſigfrüchte dazu. ——..—.— ,——,,— hammelfleiſch. 99 370. Hammels⸗Kotelette. Man bereitet immer aus 2 Rippchen ein Kotelett, indem man das eine Beinchen entfernt. Dann klopft man ſie, beſtreut ſie mit Salz und pfeffer und bäckt ſie in der pfanne in heißer, braungewordener Butter raſch in 3 Minuten. Man gibt ſie als Huflage zu Gemüſe, oder man ſerviert Senf dazu. 321. Gedünſtete Hammels⸗Kotelette. Sind die Kotelette auf beiden Seiten wie oben in einer d Kaſſerolle gebraten, ſo gibt man Schalotten darauf und dünſtet ſie mit Rotwein weich. Den Saft kann man mit etwas franzö⸗ ſchem Senf, Trüffeln oder gedünſteten Champignons aufkochen und über die Kotelette anrichten. Oder man gibt gewiegte Wur⸗ zel wie bei Rr. 367 darauf und dünſtet ſie mit Suppe und etwas Eſſig weich. 5722. Geſpickte hammels⸗Kotelette. Schöne Kotelette werden geſpickt, geſalzen und gepfeffert. Dann läßt man Butter in einer Raſſerolle mit einer handvoll feingewiegter Peterſilie, Zwiebel und Zitronenſchale heiß werden, gibt die Kotelette dazu und dünſtet ſie, indem man etwas Suppe nachgibt, bis ſie weich ſind und Farbe haben. Man nimmt 3 ſie dann heraus, ſtäubt etwas Mehl in den Saft, läßt ihn mit Suppe aufkochen und gibt ihn über die Kotelette. Nach Be⸗ lieben kann man auch 2 Eſſiggurken, feinblättrig geſchnitten, mitdünſten, oder mit Wurzeln genau nach Nr. 371 bereiten. 3723. hammels⸗RKarree. Man löſt ein Karree gut vom Rückgrat aus, ſpickt das Fleiſch mit Streifen von Speck, Sardellen und Eſſiggurken, ſalzt es und dämpft es auf Speckſcheiben mit feingeſchnittener 3wiebel. 4 Iſt es weich, ſo ſchneidet man es in ſchöne Scheiben, welche man mit Sauce übergießt und mit Raſtanien garniert. 324. Hammels-⸗Ragout. h Man nimmt dazu von Schulter, Bruſt oder hals, ſchneidet es zu Stücken, und beizt und dünſtet es ebenſo wie Nr. 367. Sind die Stücke weich, ſo macht man von 2 Löffel Mehl, 1 kleinen Löffel Zucker und dem nötigen Fett eine braune Einbrenn, gießt ſie mit dem entfetteten Safte auf, läßt ſie gut kochen und gibt zum Schluß die Fleiſchſtücke dazu. Beilagen dazu ſiehe Nr. 577 bis 589. — eoeo— 13. Lammfleiſch. Gutes Lammfleiſch iſt ſehr zart und weiß, die Rierchen ſind mit Fett bedeckt. Am beſten iſt es von Knfang Dezember bis Ende April. 325. Gebratener Lammhaſe. Von einem ſchönen jungen Lamme haut man den Kopf, die Brüſte und die Schultern ab, ſo daß dasſelbe die Geſtalt des haſen hat, dann wird es gewaſchen, gut eingeſalzen, nach Belieben mit ein wenig Unoblauch eingerieben und bei fleißigem Begießen mit heißer Butter im heißen Rohr etwa 1 Stunde gebraten, wobei man öfters einige Löffel kräftiger Fleiſchbrühe nachgießt, damit der Bratenſaft nicht zu braun wird. 3 Ebenſo behandelt man das hintere Diertel des Lammes, das für 3 Perſonen hinreicht. Man garniert beides mit Zitronen⸗ ſcheibchen und ſerviert Salat, Kartoffeln oder Eſſigfrüchte dazu. 326. Geſpickter Lammbraten. Der Lammhaſe oder das hintere Diertel wird gehäutet, geſpickt und geſalzen, dann im heißen Rohr zuerſt mit Butter und Suppe, dann unter fleißigem Übergießen mit ſaurem Rahm gebraten. Man garniert es mit kleinen, gebratenen Kartoffeln und gibt Brunnenkreſſe oder gemiſchten Salat dazu. 327. Lammbraten auf Wildbretart. 3 oder 4 Wachholderbeeren, 2 Relken, 5 oder 6 pfeffer⸗ körner werden geſtoßen, mit etwas feingewiegten Eſtragon⸗ und Rosmarinblättern, Majoran und 2 Schalotten untermiſcht und der Lammbraten gut damit eingerieben. Run legt man ihn in eine Schüſſel, übergießt ihn mit 1 Gläschen Rotwein und ebenſo⸗ viel Eſſig, läßt ihn 3 Tage darin liegen, dreht ihn aber täglich um. hierauf trocknet man ihn ab, ſalzt und ſpickt ihn und brät GSſS..-——,——— ſind bis die jaſen mmit jeßen aten, gießt, mmes, onen⸗ dazu. äutet, zutter Rahm offeln feffer⸗ ⸗ und t und ihn in benſo⸗ täglich Lammfleiſch. ihn 1 Stunde unter fleißigem Begießen mit Butter und zum Schluß mit ſaurem Rahm. 328. Gefülltes Lammviertel. Das vordere Lammviertel wird rein gewaſchen, abgetrocknet, das Brüſtchen ſorgfältig untergriffen, damit es kein Loch gibt, und mit der Fülle wie die Kalbsbruſt Nr. 314 gefüllt und zu— genäht. Dann wird es gut geſalzen und etwas gepfeffert, Butter in der Bratpfanne heißgemacht, die Bruſt hineingelegt und mit der heißen Butter gut übergoſſen, etwas Suppe dazugetan und ſo 1 Stunde unter fleißigem Begießen ſchön gebraten. Beim Anrichten zieht man den Faden heraus und garniert den Braten mit Blumenkohl oder grünen Erbſen oder ſerviert Salat dazu. 329 Lamm⸗Kotelette mit Fleiſchfarce. Von einem Lammsgrat ſchneidet man ſchöne Kotelettchen (man kann immer 2 Rippchen zu einem Kotelett zuſammennehmen, indem man das eine Beinchen herausnimmt), brät ſie in der pfanne in heißer Butter 2 Minuten und ſtellt ſie kalt. Run bereitet man nach Nr. 224 oder 228 Sarce, beſtreicht die Kotelette auf beiden Seiten damit, dreht ſie dann in Semmelbröſeln, taucht ſie in abgeſprudeltes Ei, beſtreut ſie aufs neue mit Bröſeln und läßt ſie zugedeckt eine Weile ſtehen. Dann bäckt man ſie aus dem heißen Schmalz lichtgelb und gibt ſie zu grünen Erbſen, jungen Bohnen, Sauerampfer⸗Sauce oder Salat. 380. Eingemachtes Lammffleiſch. Man nimmt dazu das vordere Viertel oder die Abfälle vom Lammhaſen, ſchneidet es in Stücke und dünſtet es in Butter mit feingewiegter Peterſilie, Swiebeln und 5itronenſchalen hellgelb. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, gibt noch etwas Butter und 1 oder 2 Eßlöffel Mehl dazu, gießt es langſam mit Suppe auf und läßt es mit dem Fleiſch noch aufkochen. Man kann die Sauce mit Wein oder ö5itronenſaft und gewaſchenen Bertram⸗ blättern würzen oder Spargelſpitzen, Blumenkohl oder Hopfen⸗ ſproſſen, die man zuerſt in Salzwaſſer weichkocht, dazu geben. In Rahmſauce: Man dünſtet das Lammfleiſch wie oben, ſtäubt es nicht, oder nur mit 1 kleinen Löffel Mehl, gibt ¼ Stunde vor dem Anrichten ſauren Rahm zu dem gedünſteten Fleiſch und läßt es damit kurz aufkochen. Lammfleiſch. 3581. Paprikas von Lammfleiſch. Das Fleiſch wird von den Unochen gelöſt und in ziemlich große Würfel geſchnitten; hierauf röſtet man 1 feingeſchnittene Zwiebel in Butter oder Speck, gibt 1 Meſſerſpitze voll Paprika und dann das geſchnittene und geſalzene Fleiſch hinein, deckt es zu und dünſtet es unter öfterem Umſchütteln weich, wobei man ein wenig Suppe daran gießt, wenn das Fleiſch zu braun würde. 582. Lamms⸗Pilau(Pilaw). Wird wie Nr. 381 bereitet, nur wird kein Paprika dazu genommen. Iſt das Fleiſch ſchon mit Suppe aufgegoſſen, ſo gibt man 1 Taſſe ungewaſchenen Reis dazu und dünſtet ihn mit, bis er weich, aber noch kernig iſt. 383. Lammfleiſch mit Wurzeln. Man zerhackt das Lammfleiſch zu Stücken, ſalzt und pfeffert es, gibt Suppenwurzel, ziemlich viel 5wiebel, alles feingeſchnit⸗ ten, ſowie halb Eſſig, halb Waſſer dazu und dünſtet es nicht zu weich. Beim Anrichten gibt man geriebenen Meerrettich dazu. 384. Gebackenes Lammfſleiſch. Das Fleiſch von hals und Schulter wird in dünne Stücke geſchnitten, geklopft, mit Salz und pfeffer beſtreut und auf⸗ einander gelegt; die Bruſt aber blanſchiert man erſt im kochen⸗ den Salzwaſſer und ſchneidet ſie ausgekühlt in Stücke. Run dreht man jedes Stück zuerſt in Mehl, dann in Ei mit etwas Waſſer abgeſprudelt, kehrt ſie in Semmelbröſeln um und bäckt ſie aus dem heißen Schmalz. Man ſerviert dazu Kopfſalat mit harten Eiern. 385. Lammkopf. Nachdem der Kopf geputzt, die Zunge herausgeſchnitten, das Gehirn ausgelöſt und gewäſſert iſt, kocht man Kopf und Zunge in Suppe weich und blanſchiert das hirn. Ausgekühlt, ſchneidet man den Kopf in Stücke, beträufelt ihn mit Zitronen⸗ ſaft, ſalzt und pfeffert ihn, wendet alles in Ei und Bröſeln um und bäckt es in heißem Butterſchmalz. 586. Junge FSiegen und Lapins werden wie Lammfleiſch(Nr. 375 bis 385) bereitet. — 0o dazu gibt bis ffert hnit⸗ nicht azu. tücke auf⸗ chen⸗ dreht aſſer aus aöten itten, und onen⸗ wum 14. Schweinefleiſch. Beim Einkaufen des Schweinefleiſches ſehe man darauf, daß es nicht von einem zu ſtarken Tiere iſt. Am beſten iſt das Sleiſch eines jährigen Schweines, das gut genährt iſt, es hat eine blaß⸗ rote Farbe und ſoll nicht länger als zwei Tage liegen. 382. Schweinsbraten. Man reibt einen Schlegel, eine Lende oder ein Rippenſtück gut mit Salz und pfeffer oder nach Belieben auch mit etwas Rnoblauch und Kümmel ein und läßt dies Stück ein paar Stunden liegen. Dann gibt man es mit etwas Waſſer, 1 kleinen Swiebel und etwas harter Brotrinde in der Bratpfanne in das Bratrohr und begießt es fleißig. Ein Schlegel braucht unge⸗ fähr 2 bis 3 Stunden. Wird er mit der Schwarte gebraten, ſo wird die hautſeite gegen unten in die Bratpfanne gelegt und mit heißem Waſſer zugeſetzt, und wenn die haut weich⸗ gekocht iſt, umgekehrt und mit einem ſcharfen Meſſer in kleiner Entfernung grobwürflig eingeſchnitten und bei fleißigem Be⸗ gießen lichtbraun und röſch gebraten. Man kann Salat, gedünſtetes Sauerkraut, weiße Rüben und Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree, auch Kpfelkompott dazu geben. 388. Schweinsfilet gebraten. Ein ausgelöſtes Filet wird ſchön geſpickt, geſalzen und ge⸗ pfeffert. Dann läßt man ein Stück Butter in der Bratpfanne braun werden, wendet das Filet darin um und läßt es mit etwas Zwiebel und itronenſchalen unter fleißigem Begießen ½ Stunde braten. 10 Minuten vor dem Knrichten gibt man etwas Weiß⸗ wein, ein Glas Madeira oder ſauren Rahm dazu. Als Kompott kann man äpfel, in Eſſig eingelegte Swetſchgen und Weichſeln oder Senffrüchte dazu geben. ———24 ,—:— — Schweinefleiſch. 389. Schweins⸗Kotelette. Aus einem Schweinsrippenſtück werden ſchöne Koteletten ge⸗ ſchnitten, nur wenig geklopft, geſalzen und aufeinander gelegt. Nach 1 bis 2 Stunden werden ſie in heißer Butter in der Pfanne ſchnell gebraten. Auch kann man ſie, nachdem ſie 1 Stunde gelegen ſind, in Semmelbröſeln umdrehen und in Butter in der Pfanne braten. 590. Gedünſtete Schweins⸗RKoteletten. nachdem die Koteletten wie oben gerichtet und ſchnell ge⸗ braten ſind, dünſtet man damit noch 1 feingewiegte gelbe Rübe, Peterſilie, Zitronenſchale und viel Zwiebel, bis alles eine ſchöne lichtbraune Farbe hat, gibt dann etwas Suppe und ein wenig Eſſig darauf, bis die Koteletten weich ſind. Man richtet ſie mit der entfetteten und geſeihten Sauce an. 591. Faſchierte Schweins⸗Koteletten. Die Rippchen werden von Fleiſch und haut befreit, das Fleiſch und Fett mit dem hackmeſſer fein verklopft oder durch die Hackmaſchine getrieben, leicht mit dem Meſſer geformt oder die Rippchen gut wieder eingepaßt, die Kotelette mit Salz und pfeffer beſtreut, zuerſt in Ei, dann in Semmelbröſeln umgedreht und in heißer Butter in der pfanne gebraten. 592. Gedünſtete Schnitzchen mit öwiebeln. man nimmt das Schweinsfilet oder das Rippenſtück ohne Rippchen(was beim Ralbfleiſch Nierenbraten iſt), löſt die Rnochen ab, ſchneidet von dem Sleiſch Schnitzchen, beſtreut ſie mit Salz und pfeffer, dreht ſie in zerlaſſener Butter um und läßt ſie ſo 2 bis 3 Stunden liegen. Dann brät man ſie in der pfanne, in welcher man nur wenig Butter oder Fett heiß werden läßt, auf beiden Seiten, nimmt ſie dann heraus und ſtellt ſie auf einer platte warm. Scheiben geſchnittene weiße Swiebeln in 30 Gramm Butter licht⸗ braun, gibt 2 Eßlöffel Eſſig und 3 Eßlöffel Suppe dazu, kocht es 8 Minuten, gibt es in den Saft der unterdeſſen fertig ge⸗ wordenen Schnitzchen, rührt 1 Kochlöffel Mehl und die nötige Fleiſchbrühe daran und läßt es gut durchkochen. 5 Minuten vor dem Anrichten gibt man noch 1 Eßlöffel franzöſiſchen Senf dazu und gießt die entfettete Sauce über die Schnitzchen. zu gleicher Zeit dünſtet man drei große, in Schweinefleiſch. 393. Gedünſteter Schweinsbraten. Schlegel, Cende oder Filet werden wie Nr. 300 gedünſtet und zum Schluß mit etwas ſaurem Rahm aufgegoſſen. ge⸗ b egt. 394. Schweinefleiſch mit Meerrettich. nne Man ſchneidet das Schweinefleiſch zu Stücken, ſalzt es, gibt unde es in eine Kaſſerolle, mit Swiebelſcheiben, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke der und pfefferkörnern, gießt ſo viel Eſſig und Waſſer darüber, daß das Fleiſch faſt bedeckt iſt und dünſtet es damit, bis es weich iſt, ohne daß es Farbe bekommt. Beim Unrichten legt man die Fleiſchſtücke in die Mitte, ſeiht den Saft darüber und beſtreut es ge⸗ mit geriebenem Meerrettich. Es iſt gut, wenig Eſſig und dafür übe, Wein und öitronenſaft zu nehmen. ſir 395. Schweinsgulaſch. n Das Schweinefleiſch wird in daumenhohe Würfel geſchnitten, geſalzen und in heißer, faſt brauner Butter mit feingeſchnittener 1, Swiebel, 1 Meſſerſpitze Paprika und nach Geſchmack etwas Küm⸗ 1 mel gedünſtet. Wenn es halb gar iſt, werden nicht ganz weich das geſottene Kartoffeln geſchält, zu kleinen Würfeln geſchnitten und die mit dem Schweinefleiſch geröſtet; iſt es weich genug, ſo wird die. etwas Fleiſchſuppe aufgegoſſen, das Gulaſch kurz aufgekocht und fffer auf einer gewärmten Platte angerichtet. u 596. Hackbraten. 250 Gramm Rindfleiſch und 250 Gramm Schweinefleiſch werden ganz fein gehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine ge⸗ I. trieben. Dann befeuchtet man die Bröſeln einer Semmel mit Milch, gibt feingewiegte Peterſilie, Zitronenſchale und 5wiebel, l ohne ſowie Salz, Pfeffer, Muskatnuß und 1 Ei dazu und miſcht es 1 ochen mit dem Kleiſch gut durcheinander. Run formt man in der 1 Sal Schüſſel die Maſſe mit der naſſen Hand, läßt in der Bratpfanne ie ein großes Stück Butter heiß werden, ſtürzt die Maſſe hinein e, m und läßt ſie 1 Stunde unter öfterem Üüberſtreichen mit Butter auf backen. Etwas kleingeſchnittene Zwiebeln und gelbe Rüben gibt einer man in die Bratpfanne; auch kann der Braten nach Belieben 1 e, i mit ſaurem Rahm und zuletzt mit geriebenem Käſe überſtrichen 1 1 licht⸗ werden. hocht 592. Schweinskopf. 1 g ge⸗ Wenn der Kopf rein geputzt iſt, wird er in der Mitte ge⸗ 3 1 nötige ſpalten und mit friſchem Waſſer ans Feuer geſetzt und gekocht, nvor bis er rein abgeſchäumt werden kann. Dann wird er heraus⸗ 1 dazl genommen und ins kalte Waſſer gelegt. Rachdem man ihn 106 Schweinefleiſch. gewaſchen, wird er in kleinere Stücke geteilt, die größeren Rnochen dabei entfernt und in einer Kaſſerolle mit in Scheiben geſchnittenen 5wiebeln, 2 Relken, 2 Lorbeerblättern, 1 Eßlöffel Kümmel, pfeffer und Salz, ſowie ¼ Liter Weineſſig mit dem nötigen Waſſer vermiſcht auf ſtarkem Feuer gekocht, bis er weich iſt. Beim Anrichten gibt man von dem Sud etwas über den Kopf und beſtreut ihn mit geriebenem Meerrettich; auch kann man Rapern oder Senfſauce dazu ſervieren. 398. Schweinsfüße und Schweinsohren, welch letztere beſonders innen ſehr rein geputzt ſein müſſen, be⸗ reitet man ebenſo wie den Kopf; ſie können auch, nachdem ſie aus dem abgeſchäumten Waſſer kommen, im Sauerkraut mit⸗ gekocht werden. 599. Schweinshachſe. Das iſt das untere Bein des Bugs; es wird, nachdem es gewaſchen iſt, gut geſalzen, mit Kümmel überſtreut, mit klein⸗ geſchnittenen gelben Rüben, Peterſilie, öwiebeln eingerichtet, mit Eſſig und Waſſer übergoſſen und weichgedünſtet.— Es kann auch im Sauerkraut mitgekocht oder nach Rr. 397 bereitet werden. 7 400. Geröſtete Schweinsnieren. man läßt ziemlich viel in Scheiben geſchnittene Zwiebeln gelb in Butter anlaufen, ſchneidet die Nieren dünnblättrig, gibt ſie nebſt Salz und Pfeffer und etwas feingewiegtem Majoran dazu, röſtet ſie nur wenige Minuten, damit ſie nicht hart werden, und richtet ſie auf gut gewärmter platte an. Rach Belieben kann man ſie auch mit ö5itronenſaft würzen. 401. Sauere Schweinsnieren. wenn man die Nieren, wie oben, geröſtet, ſtäubt man 1 kleinen Kochlöffel Mehl dazu, gießt ſie dann mit Suppe und etwas Eſſig auf und läßt ſie unter beſtändigem Umkehren ſchnell durchkochen. . 402. Schweinshirn wird wie Kalbshirn(Nr. 345 bis 348) bereitet. 405. Schweinszungen. Man kocht die Schweinszungen in Salzwaſſer mit Suppen⸗ wurzeln, man kann auch einen Ceil Eſſig und einen Ceil Wein und Lorbeerblatt dazu nehmen, bis ſie ſo weich ſind, daß man die haut abziehen kann, ſchneidet ſie dann in ſchöne ſchiefe Schweinefleiſch. 107 Scheiben und übergießt ſie mit Kapernſauce(Nr. 105) oder Sardellenſauce(Nr. 102). Man kann ſie auch der Länge nach durchſchneiden und in Ei und Semmelbröſeln umgedreht und mit ö5itronenſaft beträufelt, in heißer Butter gelb braten. 404. Schinken zu kochen. Einen Schinken zu beiläufig 6 Pfund ſetzt man mit Salz⸗ waſſer ans Feuer und läßt ihn gut zugedeckt 3 Stunden kochen, zieht ihn dann zurück und läßt ihn ſamt dem Sude erkalten. Den nächſten Tag gibt man ihn mit demſelben Sude ans Feuer und läßt ihn noch einmal 2 ½ Stunden kochen; genießt man ihn nicht ſogleich warm, ſo nimmt man ihn erſt aus dem Sud, wenn er erkaltet iſt. 405. Gebratenes Spanferkel. Ein 2 bis 3 Wochen altes Spanferkel wird, nachdem es den Tag vorher abgeſtochen, gereinigt und ausgetrocknet iſt, innen mit Salz eingerieben, außen mit Salzwaſſer überſtrichen und in eine große eiſerne Bratpfanne, deren Boden mit Quer⸗ hölzern bedeckt iſt, ſo gelegt, daß die Vorderfüße unter die Bruſt, die Hinterfüße unter ſich ſelbſt gebogen und mit dünnen holz⸗ ſpießchen befeſtigt ſind, ſo daß das Tierchen zu kauern ſcheint. In die Bratpfanne gießt man nun ein paar Löffel Waſſer oder zerlaſſene Butter und gibt das Spanferkel in das ſtark erhitzte Rohr. Anfangs wiſcht man die Tropfen des herausquellenden Saftes von der Haut des Spanferkels ſorgſam ab, da dieſelben ſich bräunen und die Haut fleckig machen würden. Nachdem das Ferkel eine Zeitlang trocken im heißen Ofen geſtanden, überſtreicht man es öfters mit zerlaſſener Butter oder Olivenöl, ſticht es auch hin und wieder mit einer Spicknadel, damit die haut keine Blaſen zieht, und brät es je nach ſeiner Größe 1 ½ bis 2 Stunden. Die Kruſte muß ſchön braun und knuſperig ſein. Man macht gleich hinter dem Kopf in den hals einen Einſchnitt, wenn man es auf die platte gibt, damit der Dampf von innen entweichen kann, und ſerviert es mit 5itronenſcheiben garniert, mit gutem Senf; Paradiesäpfel⸗, Kapern⸗, Senf⸗ oder Pfefferſauce, auch Salat oder Eſſigkompott iſt gut dazu. — 050— — —— —x— 2 15. SFahmes Geflügel. 406. Abſtechen und Ausnehmen des Geflügels. Will man ein huhn ꝛc. abſtechen, ſo nimmt man es bei den Flügeln, biegt den hals zurück und ſchneidet dieſen nahe beim Kopf tief ein, daß er blutet. Hat es ausgeblutet und will man es am ſelben Cage braten, ſo legt man es in eine Schüſſel mit kaltem Waſſer und läßt es erkalten. Dann taucht man es in kochend heißes Waſſer, wendet es von allen Seiten darin um und legt es auf ein Brett, wo man mit der hHand die Federn leicht abſtreifen kann. Damit ſich aber nicht auch die haut mit den Federn ablöſt, ſehe man ſehr darauf, das huhn augenblicklich nach dem Eintauchen ins kochende Waſſer wieder herauszunehmen. Rur die Füße halte man etwas länger hinein, um die dicke haut abſtreifen zu können. Alles Geflügel iſt beſſer abgelegen; dann muß man es aber trocken rupfen, ſo lange es noch warm iſt, und an einen kühlen Ort hängen oder legen. Nachdem das Geflügel⸗ abgelegen und ſchön gerupft iſt, flammiert man es(d. h. die kleinen Haare über Spiritus⸗ oder Papierflamme abſengen, ohne die haut dem Feuer zu nahe zu bringen und ſie dadurch zu verletzen) und nimmt die Eingeweide aus. Dazu legt man das huhn auf die Bruſt, ſpannt die haut am hals an und ſchneidet dieſelbe der LCänge nach etwas auf, löſt Kropf und Gurgel heraus, und ſticht die Kugen aus. Run wird am halſe mit dem Seige⸗ finger in den Körper gefahren, um das Eingeweide etwas zu lockern, dann unten am Bürzel ein kleiner Querſchnitt gemacht, das Eingeweide herausgezogen, wobei man ſorgfältig darauf achten muß, daß man die Galle, die an der Leber hängt, nicht zerdrückt; man muß ſie vorſichtig von letzterer ablöſen und alles Grünliche davon wegſchneiden. Der Magen wird bei dem Rnor⸗ pel eingeſchnitten und der Magenſack herausgelöſt. Run wird das Geflügel nebſt Leber, Magen und Herz gut gewaſchen und dann dreſſiert. Soll das Geflügel länger abliegen, ſo verwen⸗ det man Leber, Magen und herz nach Nr. 43 als Einlage für die Suppe. Tauben und Wildgeflügel darf man nie brühen. — Sahmes Geflügel. 402. Dreſſieren des Geflügels. Das huhn wird auf den Rücken gelegt, mit den beiden Zeigefingern wird zu der oberen und unteren öffnung hinein⸗ gefahren und mit dem Daumen das Bruſtbein eingedrückt, die Schenkel mit der rechten hand nach dem Oberkörper zurück⸗ geſchoben, damit die Bruſt hervortritt, und ein hölzernes Spieß⸗ chen durch den hinteren Teil der Schlegel und durch den Leib geſteckt, ſowie die Füße gegen den Leib mit Bindfaden gebunden. Die Flügel biegt man rückwärts nach dem Rücken zu ein und zieht den Kopf rückwärts unter dieſelben oder befeſtigt ihn gleich⸗ falls mit einem Spießchen an der Bruſt. Das gleiche gilt vom Indian, Kapaun, Poulard, Faſam Feldhuhn und haſelhuhn; nach Belieben kann man den Kopf ſamt dem hals abhauen und die Kopfhaut nach hinten zurück⸗ ſchlagen. Bei Gans, Ente und Wildente werden die Flügel am Gelenk abgehauen. 408. Gebratener Indian(Truthahn). Die geeignete Saiſon für den Indian iſt vom September bis März, doch ſeine beſte Zeit iſt Dezember und Januar. Beim Einkauf ſehe man darauf, daß die ſchuppenartige Haut an den Beinen grauweißlich oder graublau, weich und feucht iſt, dann iſt er jung; bei alten Tieren iſt ſie trocken, hornartig und rötlich. Jeder Indian hat dreierlei Fleiſch, das der Bruſt iſt ſehr zart und weiß, das der Keulen braun und das am halſe ſehr fett. Rachdem der Indian einige Tage abgelegen iſt, wird er gut gereinigt, flammiert, rein ausgenommen, ausgewaſchen, abge⸗ trocknet, von innen und außen mit Salz und etwas Pfeffer ein⸗ gerieben, ein Stück Butter in ſeinen Leib geſteckt, ſchön dreſſiert und die Bruſt mit dünnen Speckſcheiben überbunden. Dann beſtreicht man weißes Schreibpapier mit Butter und überbindet damit den ganzen Indian feſt. So gibt man ihn in eine Brat⸗ pfanne mit einem Stück Butter und brät ihn langſam unter öfterem Begießen. ½ Stunde vor dem Knrichten nimmt man die Papierhülle ab, übergießt den Indian gut und brät ihn dann bei raſchem Feuer, damit er auf allen Seiten eine ſchöne Farbe bekommt. Die abgefettete und geſeihte Sauce wird eigens bei⸗ gegeben. Ein junger Indian wird 1 ¼ Stunde, ein großer, gemäſteter bis zu 3 Stunden zum Braten brauchen. Man gibt gedünſtete 110 Zahmes Geflügel. äpfel, auch anderes Kompott, gemiſchten Salat und gedünſtete oder glaſierte Kaſtanien dazu. Die übrigen Reſte vom gebratenen Indian verwendet man nach Seite 67. 409. Gebratener Kapaun. Der Rapaun ſoll zum Braten nicht über ein Jahr alt ſein, muß kleine ſtumpfe Sporen und zarte Krallen haben und iſt ſehr fett am beſten; er gehört zu den feinſten Braten. Wenn er gut abgelegen iſt, wird er rein flammiert, ausgenommen, ausge⸗ waſchen, abgetrocknet, eingeſalzen, dreſſiert und in der Brat⸗ pfanne 1 bis 1 ½ Stunden unter ſehr fleißigem Begießen mit Butter ſchön lichtbraun gebraten. Noch ſaftiger wird er, wenn die ganze Bruſt mit Speckſcheiben überbunden iſt oder Bruſt und Schenkel geſpickt werden. Um beſten iſt jedoch alles Geflügel am Spieße gebraten(ſiehe Nr. 412), weil es ſo keinen Saft verliert und die hHaut viel röſcher brät. Schön tranſchiert, wird er auf einer warmen Platte, mit peterſilie garniert oder mit Brunnkreſſe, welche mit Eſſig und Salz angemacht iſt, bekränzt, aufgetragen und die Sauce extra dazu gegeben. 410. Gedünſteter Kapaun. Der gut abgelegene Kapaun wird flammiert, ausgenommen, gewaſchen, abgetrocknet, gut eingeſalzen, mit 5itronenſaft über⸗ träufelt und mit Speckſcheiben überbunden, in einer Kaſſerolle gut zugedeckt, langſam weichgedünſtet und immer etwas Sleiſch⸗ brühe nachgegoſſen, damit er weiß bleibt oder nur eine helle Farbe bekommt. Kurz vor dem Unrichten entfettet man die Sauce und gibt einige Champignons in den Bratenſaft zum Mitdünſten, oder dünſtet ſie eigens in etwas Butter mit feingewiegter Peter⸗ ſilie und Zwiebel. Ebenſo dünſtet man Reis nach Nr. 580, nach Geſchmack auch grüne Erbſen in Butter. Auf einer Platte richtet man den tranſchierten Kapaun in der Mitte erhöht an, umgibt ihn mit einem Kranz von gedünſtetem Reis, den man mit den grünen Erbſen miſchen kann, und ſerviert Frikaſſee⸗ ſauce(Nr. 115) dazu, die man mit dem entfetteten Saft des Kapauns und des Champignons vermengt. 411. Poularde. Die Poularden haben meiſtens ein noch zarteres Sleiſch wie die Kapaunen und ſind noch fetter. In der feinen Küche ſpielen ſie eine ziemlich große Rolle und werden gebraten und gedünſtet wie der Kapaun. ] 1 4 Zahmes Geflügel. 111 412. Gebratenes huhn. Hm beſten iſt das huhn 3 bis 4 Monate alt; es ſoll zum wenigſten 1 Tag vorher ſchon geſchlachtet ſein, da es dann mürber iſt. Nachdem es, wie in Nr. 406 angegeben, gereinigt, flammiert, ausgenommen und gewaſchen iſt, wird es von innen und außen geſalzen, ein Stückchen Butter mit etwas peterſilie in ſeinen Leib geſteckt und nach Nr. 407 dreſſiert. Nun kommt es mit einem Stück Butter in eine eiſerne Bratpfanne ohne Stiel und wird unter fleißigem Begießen mit Butter bei ge⸗ höriger hitze ¾ bis 1 Stunde im Bratrohr gebraten. Vorzüglich wird es auch auf einem Porzellanteller, den man auf eine Kaſſe⸗ rolle mit kochendem Waſſer ſtellt. Es wird nur etwas länger im Rohr unter fleißigem Begießen mit Butter gebraten, ohne etwas aufzugießen. Doch am beſten brät man es am Spieß, wenn man über einen ſolchen verfügt. Man ſteckt den Spieß hiezu unten am Rückgrat in das huhn und fährt oben unter dem Bruſt⸗ beinchen wieder heraus; der Kopf wird mit dem hals über⸗ ſchlungen an denſelben geſteckt und das huhn am Kohlenfeuer bei ſehr häufigem Beſtreichen mit Butter in ½ Stunde licht⸗ braun gebraten.— hühner kann man wie Cauben Nr. 420 füllen, oder beſſer noch dieſe Fülle als Laibchen formen und in der Pfanne mit dem huhn braten. 413. Gedünſtetes huhn. Weiß: Das wie oben hergerichtete huhn wird, nachdem es dreſſiert iſt, mit Speck überbunden und wie der Kapaun Nr. 410 mit etwas Fleiſchbrühe langſam weichgedünſtet. Man gar⸗ niert es mit denſelben Zuſpeiſen wie den Kapaun. Braun dünſtet man es mit Butter in einer Kaſſerolle. Huf pickelſteiner Art: Das huhn wird gewaſchen, in 6 Teile geſchnitten, geſalzen und in Butter mit feingeſchnitte⸗ ner Zwiebel, gelber Rübe, Peterſilie und Sellerie lichtgelb ge⸗ dünſtet. 10 Minuten, ehe das huhn weich iſt, gibt man klein⸗ würflig geſchnittene Kartoffeln dazu und richtet es ſofort mit den Wurzeln an, wenn das huhn weich iſt. 414. Eingemachtes huhn. Das huhn wird, nachdem es nach Ur. 406 hergerichtet und gewaſchen iſt, in 4 Teile geſchnitten, mit Salz beſtreut und in einer Kaſſerolle mit Butter hellgelb und weich gedünſtet. Dann nimmt man die Stücke heraus, gibt noch ein Stück friſche Butter, ſowie 1 Löffel Mehl dazu, gießt es mit Sleiſchbrühe an und läßt es unter ſtändigem Rühren aufkochen. Man würzt die Sauce 112 Zahmes Geflügel. mit etwas Wein oder 5itronenſaft und läßt die hühnerſtücke darin nochmals heiß werden; dann garniert man die Schüſſel mit in Salzwaſſer weichgekochtem Blumenkohl oder Spargel, auch mit Champignons oder reingewaſchenen Morcheln, die mit dem hHuhn zugleich gedünſtet werden, und kleinen Rnödelchen (Nr. 56) oder Paſtetchen(Mr. 542) ohne Fülle. Zu nach Nr. 190 gedünſteten grünen Erbſen ſtaubt man das huhn nicht, ſondern garniert die Erbſen um das huhn und ſeiht die kurze Hühner⸗ ſauce darüber. 415. Paprika⸗huhn. In heißer Butter läßt man feingeſchnittene Zwiebel gelb werden und mit etwas Paprika dünſten, dann gibt man das in Teile geſchnittene, geſalzene huhn mit gewiegter Sitronenſchale dazu, dünſtet es gelb und läßt es, wenn es weich iſt, mit einigen Löffeln ſaurem Rahm aufkochen. 416. Alte Henne. Die alte henne gehört vorzugsweiſe dazu, um eine ſehr kräftige Suppe zu erzielen, und darf deshalb 2, oft 3 Stunden mit dem Ochſenfleiſch oder vielen Suppenwurzeln kochen. Sie⸗ wird dann in Stücke zerteilt, oftmals gleich in Reis⸗ oder Nudel⸗ ſuppe gegeben, oder man bereitet Frikaſſeeſauce Nr. 115 und gibt die weichgekochte henne hinein. Ein Kranz von ſelbſt⸗ gemachten Rudeln(Nr. 578) oder von Reis(Nr. 580) mit oder ohne gedünſtete grüne Erbſen dient zur Garnierung.— Die weichgekochte henne kann auch, in Ei, dann in Semmelbröſel umgedreht, im heißen Butterſchmalz gebacken werden. 412. Gebeizte henne als Auerhahn. Eine alte henne, nach Nr. 406 gerichtet und gewaſchen, reibt man innen und außen mit Wacholderbeeren, Tannennadeln und Salz ein und läßt ſie zugedeckt 2 Tage liegen; dann kocht man 1 Teil Eſſig, 1 Teil Rotwein und 1 Teil Waſſer mit einer Zwiebel, 1 kleinen gelben Rübe, 1 Peterſilienwurzel, 1 Stück⸗ chen Sellerie, alles fein geſchnitten, 1 Lorbeerblatt, Thymian, einigen pfefferkörnern und etwas 5itronenſchale, übergießt da⸗ mit die Henne und läßt ſie nochmals 2 Tage ſtehen. Dann ſpickt man die Bruſt und die Schenkel und läßt ſie mit der Beize tüche üſſel rgel, mit lchen 190 dern gner⸗ gelb 1s in ſchale nigen ſehr unden Sie- -udel⸗ 115 elbſt⸗ oder Die bröſel ſchen, adeln kocht einer tüch⸗ mian, t da⸗ ſpickt Beize Fahmes Geflügel. 113 2 dünſten, bis ſie halb weich iſt, gibt ſie dann ins Bratrohr und begießt ſie ſo lange mit ſaurem Rahm, bis ſie eine ſchöne Farbe hat und weich iſt. 418. Perlhuhn als Faſan. Rachdem ein ſchönes Perlhuhn nach Nr. 406 trocken geputzt, flammiert, ausgenommen, gewaſchen und getrocknet iſt, wird es mit Salz und pfeffer innen und außen eingerieben, dreſſiert und mit Speckſcheiben gut umbunden. Man dünſtet oder brät es 1 ½ Stunden unter fleißigem Begießen, gibt etwas Rotwein dazu und ſerviert es mit gedünſtetem Sauerkraut(Nr. 208). 419. Gebackene hühner und Tauben. Junge hühner werden, nachdem ſie nach Nr. 406 geputzt und gewaſchen ſind, in 4 bis 6 Teile geſchnitten, geſalzen und nach ½ Stunde in Mehl, dann in mit Waſſer abgeſprudeltem Ei und zuletzt in Semmelbröſeln umgedreht und im heißen Schmalz gebacken. Man ſerviert dazu Mayonnaiſe, grünen Salat mit harten Eiern, gemiſchtes Kompott, gedünſtete, grüne Erbſen ꝛc. Ebenſo bereitet man die Tauben und garniert ſie mit Sitronenſcheiben. 420. Gebratene Tauben. Junge Tauben, welche man an dem Flaum, den ſie noch unter den Flügeln haben, erkennt, werden tags vorher trocken gerupft, nach Nr. 406 ausgenommen, gewaſchen, geſalzen, mit Speckſcheiben überbunden oder im Rohr mit Butter wie das huhn gebraten oder in einer Kaſſerolle bei fleißigem übergießen lichtbraun gedünſtet. Mit Fülle: Kachdem die Tauben ſorgfältig gereinigt, wird die haut beim Halsſtich hinein untergriffen. Dann treibt man nußgroß Butter ab, wiegt herz, Magen und Leber mit etwas Peterſilie, 3wiebel und itronenſchale, gibt dies nebſt 1 Ei, Salz und den nötigen Bröſeln dazu und füllt es in die Bruſt, die man dann oben zubindet, ehe man die Tauben brät. 421. Eingemachte Tauben. Schön geputzte, ausgenommene und gewaſchene Tauben wer⸗ den in 4 Teile geſchnitten, geſalzen und gepfeffert und auf Speck⸗ ſcheiben in einer Kaſſerolle nebſt feingeſchnittener Zwiebel zu⸗ gedeckt, langſam gedünſtet und ſpäter auch herz, Magen und Leber, mit Peterſilie, ſehr wenig Thymian und öitronengelb, alles feingewiegt, mitgedämpft. Sind die Tauben gelb, ſo nimmt man ſie heraus, ſtäubt 1 Kochlöffel Mehl daran und gießt es mit 1 Glas Wein und etwas Suppe auf, läßt darin die Tauben noch Kochbuch für Drei. — Zahmes Geflügel. vollſtändig weich werden und würzt ſie etwas mit Zitronenſaft. Beim Anrichten wird die Sauce über die Täubchen geſeiht. Man kann ſie mit gebackenen Brotherzchen und 5itronenſcheibchen garnieren oder die Täubchen in einer Paſtete anrichten und die Sauce extra dazu ſervieren. 422. Tauben in ihrem Blut. Dazu wird beim Kbſtechen das Blut in einem irdenen oder Porzellangefäß aufgefangen und mit etwas Eſſig abgerührt. Nach⸗ dem ſie wie Nr. 421 bereitet ſind, wird das Taubenblut vor dem Anrichten langſam unter beſtändigem Rühren in die Sauce ge⸗ goſſen. 425. Cauben auf Rebhühnerart. Dazu werden nur alte Cauben verwendet. Nachdem ſie geputzt, ausgenommen und gewaſchen ſind, kocht man 1 Teil Eſſig, 1 Teil Rotwein, 1 Teil Waſſer mit feingeſchnittener 5wiebel, gelber Rübe, Peterſilie, 1 Lorbeerblatt, 1 oder 2 Nelken, Thymian und 5itronenſchale, ein paar zerdrückten Wachholderbeeren und einigen pfefferkörnern, übergießt damit die Tauben und läßt ſie 2 bis 3 Tage darin liegen. Dann ſalzt man ſie, bindet ſie in feine Speckſcheiben und dünſtet oder brät ſie mit etwas von der Beize, bis ſie ſchön lichtbraun und weich ſind. Man kann etwas ſauren Rahm zur Sauce geben und Putterteig⸗Paſtetchen oder gedünſtetes Sauerkraut dazu ſervieren. 424. Gebratene Gans. Die Gänſe kauft man gerupft und ausgenommen. Man ſieht darauf, daß ſie kurze Füße und eine zarte, weiße Haut haben, in welche ein Stecknadelknopf leicht eindringt, ebenſo muß ſich das Schoßbeinchen gut brechen laſſen. Nachdem man Gurgel und Kropf entfernt hat, wird die Gans mit friſchem Waſſer einige Male gut gewaſchen, dann getrocknet, mit Salz, pfeffer und etwas Majoran innen und außen gut eingerieben und in die Bratpfanne mit etwas Waſſer gegeben und unter ſehr fleißigem Begießen langſam von allen Seiten lichtbraun gebraten. Das reichlich ablaufende Jett ſchöpft man ab, ohne es braun werden zu laſſen und gießt dafür etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer nach. Die Gans wird röſch, wenn man ſie am Schluß mit Butter öfters überſtreicht. Eine junge Gans wird 1 bis 1 ½ Stunden, eine ältere 2 bis 3 Stunden zum Weichwerden brauchen. Selbſt eine alte Gans kann man mürbe braten, wenn man ſie eingerichtet, wie oben, am Ebend zuvor ſchon nach dem ſaft. Man cchen die oder gach⸗ dem ge⸗ n ſie Eſſig jebel, mian und ßt ſie ſie in von kann etchen Man haut ebenſo man iſchem Salz, rieben unter braun ohne e oder Schluß 1 bis verden wenn h dem Zahmes Geflügel. bkochen in das noch etwas warme Bratrohr ſtellt, beim Früh⸗ ſtückkochen darin läßt und Mittags noch 3 Stunden brät. 425. Gefüllte, gebratene Gans. Mit Kartoffeln: Die Rartoffeln werden roh geſchält und würflig geſchnitten oder rund gedreht. Nun läßt man Butter mit feingewiegter Peterſilie und Zwiebel heiß werden, gibt die Kartoffeln nebſt Salz und pfeffer dazu und läßt ſie unter öfterem Schwingen faſt weich werden, auch kann man nach Belieben 3 Paar Bratwürſte gebraten, geſchält und in Stücke geſchnitten dazufügen und die Farce etwas ausgekühlt in die rohe, ſchon wie oben hergerichtete Gans füllen; dann näht man dieſelbe zu und brät ſie wie oben. Mit Kaſtanien: ½ Kilo Kaſtanien werden geſchält, in kochendem Waſſer geſotten, bis ſich das innere hHäutchen ablöſen läßt, dann in fetter Fleiſchſuppe mit etwas Zucker ſo lange ge— dünſtet, bis ſie weich ſind, aber nicht zerfallen. halb ausgekühlt werden ſie nun in die Gans gefüllt, dieſelbe zugenäht und wie oben gebraten. Geſulzte Gans ſiehe Nr. 521. 426. Gebratene Ente. Die Ente wird ebenſo wie vorhergehende Gans bereitet. Will man ſie füllen, ſo werden 1½ Weißbrötchen in Milch geweicht, dann ausgedrückt, Leber, herz und Magen mit gpeterſilie, Zi⸗ tronenſchalen und 5wiebeln feingewiegt, 35 Gramm Butter gut abgetrieben, 2 Eier und dann das Obige nebſt Salz und etwas Muskatnuß dazu gemengt, nach Geſchmack auch 4 bis 5 weich— geſottene Kaſtanien beigefügt, in die Ente gefüllt und dieſelbe 1 ¼ bis 1 ½ Stunden gebraten. 422. Gedünſtete Ente. Eine ältere Ente wird gut gereinigt, gewaſchen, geſalzen, in eine Kaſſerolle mit Speck, geſchnittener Zwiebel, gelber Rübe, Sitronenſchale, einigen Pfefferkörnern, 2 Nelken, etwas Majoran eingerichtet, mit 1 Glas Wein übergoſſen und ſo langſam weich⸗ gedünſtet. Iſt ſie ſchön lichtbraun, ſo wird ſie angerichtet, der Saft darüber geſeiht und mit gedünſteten Teltower oder anderen Rüben und rundgeſchnittenen, gebraten Kartoffeln garniert. 428. Reſte von gebratener Ente oder Gans. Man zerſchlägt die Beine und kocht ſie nebſt den Abfällen mit Suppe aus. Dann läßt man Gansfett heiß werden, röſtet 2* 116 Sahmes Geflügel. 1 Löffel feingeſchnittener Swiebel mit 1 Kochlöffel Mehl gelb, gießt es mit obiger Brühe an und kocht es gut aus. Das Fleiſch ſchneidet man nudelartig, ſtellt es, mit etwas Wein und ö5itronen⸗ ſaft zugedeckt, auf heißes Waſſer, damit es erwärmt wird und gibt es in die heiße, geſeihte Sauce, die dann ſogleich ange⸗ richtet wird. 429. Gans⸗ oder Entenjung(Gänſe⸗ oder Entenklein). Kopf, hHals, Slügel, Füße, Leber und Magen werden als Gansjung oder ⸗Pfeffer oder als Gänſeklein bezeichnet. Dieſelben werden in kleine Stücke zerhauen, ebenſo Leber und Magen zer⸗ ſchnitten, alles gewaſchen, das Blut vorher ſorgfältig aufgefangen und mit etwas Eſſig abgerührt, das übrige geſalzen, gepfeffert mit 1 zerſchnittenen 5wiebel, 1 gelben Rübe, etwas öitronen⸗ ſchale und Majoran, 1 Uelke, 1 oder 2 Lorbeerblättern, mit halb Eſſig, halb Waſſer, 1 bis 2 Tage in Beize gelegt. Ein Kalbs⸗ oder Schweinsherz, in 6 bis 8 Teile geſchnitten, iſt vorteilhaft beſonders dem Entenjung beizufügen. Will man das Jung be⸗ reiten, ſo wird alles, die LCeber ausgenommen, in der Beize lang⸗ ſam weichgekocht. Unterdeſſen werden in Gansfett oder anderem guten Sett 2 Eßlöffel Mehl mit etwas Zucker dunkelbraun geröſtet, dann mit dem Kbſud von dem Gansjung gut abgerührt und ſo lang wie möglich gekocht. Nun wird die Sauce geſeiht, das Gänſejung und jetzt erſt die Leber damit aufgekocht, vor dem Anrichten das Blut unter die Sauce gerührt und gleich in einer Schüſſel nebſt Rnödel(Nr. 586 bis 589) oder geröſteten Kartoffeln als Beilage aufgetragen.— Als Suppe ſiehe Nr. 30. 430. Gansleber. Man ſchneidet die Gansleber zu fingerdicken Schnitzchen, ſpickt ſie und brät ſie in einer Kaſſerolle mit Butter und fein⸗ geſchnittenen öwiebeln. Erſt beim Umdrehen ſalzt man ſie, gibt beim Anrichten die Leber auf eine Platte, kocht den Saft mit etwas Suppe auf und gibt ihn über die Leber. Man garniert ſie mit gedünſtetem Reis(Nr. 580) oder gebackenen Kartoffeln (Nr. 162). Gedünſtete Gansleber ſiehe Nr. 262. Gansleber⸗Kroquetten ſiehe Nr. 263. Geſulzte Gansleber ſiehe Nr. 522. — 0o— die Luch chen eine ein, chen werd bis Spedh Butt läßt ſie et Reis feine der man hau und werd beer rohr — kan auf Wir garl 1 b — 16. Wildgeflügel. 451. Wachteln. Die Wachteln ſind um die Erntezeit am fetteſten und beſten. Sie werden rein geputzt, flammiert, ausgenommen, mit einem Cuch getrocknet, mit Salz beſtreut, ein Weinlaub auf das Brüſt⸗ chen gelegt und eine dünne Speckſcheibe darüber gebunden. In eine Bratpfanne gibt man etwas Butter, legt die Wachteln hin⸗ ein, die man, wenn man ein Spießchen hat, quer ans Spieß⸗ chen ſteckt und bei ſchneller Hitze brät. Wenn ſie jung ſind, werden ſie in ½ Stunde fertig. AUlte Wachteln brauchen 1 ½ bis 2 Stunden. Sind ſie ſehr fett, ſo braucht man ſie nicht in Speck zu wickeln. Zum Anrichten legt man jede auf eine in Butter geröſtete Weißbrotſchnitte und nimmt nur den Faden ab, läßt aber die Speckhülle darüber und ſeiht die Sauce, nachdem ſie etwas abgefettet und verdünnt iſt, darüber. Man gibt dazu Reis oder Sauerkraut, in dem abgenommenen Fett gedünſtet, feine Makkaroni mit Butter und Parmeſan oder auch Polenta. 452. Krammetsvögel und Lerchen. Kuch die Krammetsvögel und Lerchen ſind im Herbſte nach der Weizenernte am beſten und fetteſten. Beim Einkauf ſehe man darauf, daß ſie friſch ſind, was der Fall iſt, wenn die Haut, wo die Gedärme liegen, trocken und weiß, ja nicht dunkel und feucht iſt. Nachdem ſie gerupft, flammiert und ausgenommen ſind, werden ſie mit Salz, Pfeffer und einigen zerdrückten Wachholder⸗ beeren eingerieben, in feine Speckſcheiben gebunden und im Brat⸗ rohr mit etwas Butter bei ſtarker hitze ¼ bis ½ Stunde ge⸗ braten; ſie müſſen röſch ſein, damit man die Unochen zerbeißen kann. Roch beſſer ſind ſie am Spieße gebraten. Man gibt ſie auf Reis, gedünſtetem Sauerkraut, grünen Erbſen oder jungem Wirſing und ſerviert die abgefettee Sauce eigens dazu oder garniert ſie mit Zitronenſcheibchen und Brunnenhkreſſe. Wildgeflügel. 455. Schnepfen. Die Schnepfen ſind Ende März und Anfang April am beſten; ſie werden einige Tage an einem trockenen, kalten Ort aufgehängt; dann werden ſie ſamt dem Kopf gerupft, flammiert, ausgenommen und mit einem Cuch von innen und außen ab⸗ gewiſcht. Run ſalzt man ſie, ſticht die Augen aus, gibt dafür etwas von einer paſſierten Kartoffel hinein, ſteckt in die Mitte ein pfefferkorn, ſtutzt die Klauen etwas, biegt ſie einwärts, ſo daß ſie unter die Flügel kommen, ſteckt den langen Schnabel durch den rechten Flügel und überbindet die Bruſt mit Speck. Dann gibt man ſie mit einem Stück Butter und 1 Glas Rot⸗ wein ins Bratrohr, übergießt ſie fleißig, am Schluß nach Be⸗ lieben auch mit ſaurem Rahm, und läßt ſie ½ bis ¾ Stunden ſaftig braten. Dann wird der Faden entfernt, die Schnepfe auf die Platte gelegt, ringsum mit Schnepfenbrot(Nr. 434) und Zitronenſcheibchen garniert und der Bratenſaft abgefettet eigens dazu ſerviert. 454. Schnepfenbrot(Schnepfendrech. Das Eingeweide der Schnepfen, mit Ausnahme des Magens, wird mit 1 Schalotte, Peterſiliengrün, Zitronenſchale feingewiegt, dann feingehackter Speck heiß gemacht, das Eingeweide damit gedünſtet, 2 Löffel Semmelbröſeln, etwas Rotwein, Salz und Pfeffer, ſowie geriebene Muskatnuß dazu gegeben und damit kurz aufgekocht. Dann zieht man es vom Feuer und gibt, wenn es lauwarm iſt, einen Eidotter dazu, rührt alles gut zu⸗ ſammen und ſtreicht es auf in Butter gelb geröſtete Weißbrot⸗ ſchnitten erhaben auf und ſtellt ſie einige Minuten ins Brat⸗ rohr, damit ſie heiß bleiben, bis man ſie um die gebratenen Schnepfen garniert. Die Weißbrotſchnitten kann man in Herz⸗ form oder dreieckig ſchneiden, ehe man ſie in klarer Butter röſtet. 435. Rebhühner. von Anfang September bis Mitte Oktober iſt die beſte Zeit für Rebhühner. Beim Einkauf gebe man acht, daß die äußere haut der Beine eine gelb⸗bräunliche Farbe hat, dann ſind ſie jung, iſt ſie braun oder ſilbergrau, ſind ſie gewiß über 1 Jahr alt. Ein junges Rebhuhn wird gerupft, flammiert, aus⸗ genommen, innen mit einem Cuch ſauber ausgewiſcht und ge⸗ falzen. Dann bindet man eine feine Speckſcheibe darüber und brät das Rebhuhn ½ bis ¾ Stunden bei raſcher hitze in Butter und übergießt es fleißig. Beim Anrichten löſt man nur den Faden herunter, läßt aber den gebratenen Speck über dem A=S S8 8 lam Ort niert, mab⸗ dafür Mitte ts, ſo nabel SIpeck. Rot⸗ h Be⸗ unden jnepfe ) und eigens agens, wiegt, damit 3 und damit gibt, zut zu— ißbrot⸗ Brat⸗ ratenen herz⸗ 1 röſtet. e beſte daß die „dann „ 6 über rt, aus- und ge⸗ der un jitze in nan nur ber dem Wildgeflügel. Rebhuhn. Der Bratenſaft wird mit etwas Suppe oder auch mit wenig Rahm aufgekocht und dieſe Sauce nebſt Salat und Kom- pott dazu gegeben. Ein altes Rebhuhn legt man vorher ein paar Tage in die Beize, wozu man Wein, feingeſchnittene Wurzeln, Lorbeeren, Relken und einige pfefferkörner nimmt. 436. Gedämpftes Rebhuhn. Wie obiges gerichtet, dämpft man es zugedeckt, mit Speck überbunden, in heißer Butter, dann etwas Fleiſchbrühe oder Rotwein, mit feingeſchnittenen Wurzeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, einigen Pfefferkörnern, und nimmt gegen Schluß den Speck ab, damit es Farbe bekommt. Beim Anrichten ſeiht man den Saft darüber und garniert es mit Kaſtanien oder Linſenpüree oder mit gedünſtetem Sauerkraut(Nr. 208). 452. Rebhühnerbruſt mit Madeiraſauce. Von 2 Rebhühnern, welche gut gereinigt und gewaſchen ſind, löſt man die Brüſte aus und ſpickt ſie mit ganz fein geſchnit⸗ tenen Trüffeln. In einer flachen Kaſſerolle läßt man 30 Gramm Butter heiß werden, ſalzt und pfeffert die geſpickten Brüſte und brät ſie auf jeder Seite 10 Minuten. Die Abfälle der Rebhühner ſtößt man, dünſtet ſie mit 20 Gramm Butter oder kleingeſchnit⸗ tenem Speck, etwas Suppenwurzeln, 2 Schalotten oder feinge⸗ ſchnittener Swiebel hellbraun, ſtäubt ſie mit 1 bis 1½ Eßlöffel Mehl, gießt ſie mit Fleiſchbrühe, 1 Glas Madeira und etwas Sitronenſaft an, läßt ſie gut aufkochen, ſeiht ſie und kocht darin die gebratenen Brüſte noch ¼ Stunde. Man garniert die Platte mit ausgeſtochenem Butterteig oder dreieckig geſchnittenen, in Schmalz gebackenen Weißbrotſchnitten. 438. Schneehühner, die ein zartes, wohlſchmeckendes Fleiſch mit einem etwas bitteren Beigeſchmack haben, werden ganz wie die Rebhühner bereitet; am beſten ſind ſie gebraten. 459. Faſanen. Ein ſicheres Zeichen, daß der Faſan jung iſt, geben uns die Sporen, ſie ſind dann kurz und abgerundet; ſind ſie aber ſpitzig und ſcharf, ſo iſt er ſicher vorjährig. Ein Faſan muß mehrere Tage ſamt ſeinen Federn zum Abliegen aufgehängt werden. Dann wird er gerupft, rein ausgenommen, flammiert, ausgewaſchen, mit Salz und pfeffer eingerieben, dreſſiert und mit feinem Speck auf der Bruſt geſpickt oder mit dünnen Speckſcheiben überbunden. —— 120 Wildgeflügel. Dann gibt man ihn in den Bratofen und läßt ihn ¾ bis 1 Stunde unter fleißigem Begießen mit Butter braten. Ehe man den Faſan rupft, ſchneidet man den Kopf und die Flügel am erſten Gelenk ab. Beim Anrichten wird nun der Kopf an ein hölzchen gebunden, ein weißes, ausgefranſtes Papier mit der Schere gelockt, als Manſchette daran befeſtigt und an den hals des Faſans geſteckt, ebenſo die Flügel mit den Federn, wie die ſchönſten Schwanzfedern an die betreffenden Stellen eingefügt, der Faſan dann mit Brunnenkreſſe auf beiden Seiten belegt oder auch mit verſchnittenen Zitronenſcheibchen garniert. Salat von Brunnenkreſſe, Sellerie ꝛc., auch pfirſichkompott iſt gut dazu. Als Wein wird vorzusweiſe Burgunder dazu getrunken. 440. Faſan mit Sauerkraut. Der Faſan wird wie oben gerichtet, mit Speck überbunden und gut zugedeckt, gedünſtet. Wenn man will, kann man ihn auch ¼ Stunde vor dem Fertigwerden in braun gedünſtetem Sauerkraut(Nr. 208) vollends weich werden laſſen. Man richtet dann das Sauerkraut rings auf die Platte, wie ein Ueſt, und gibt den Faſan, wie Nr. 4309 beſchrieben, in die Mitte oder garniert das Sauerkraut mit dem zerſchnittenen Faſan. 441. Saſanenbruſt mit Crüffeln. Von dem Faſan wird die Bruſt ausgelöſt, die haut ab⸗ gezogen, dann fein geſpickt und in Butter gebraten. Nun ſchneidet man Trüffeln in feine Blättchen, gibt ſie dazu und gießt ſpäter etwas Madeira daran. Man ſerviert die Bruſt mit dem Saft übergoſſen oder mit Salmi, zu dem man den übrigen Faſan in Wurzelwerk und Rotwein vorher dünſtet, und dann nach Nr. 442 bereitet. Man kann auch von den Schenkeln Farce bereiten, davon kleine Knödelchen machen, ein geſpicktes Ralsbries, Cham⸗ pignons und hahnenkämme dünſten, nebſt etwas Madeira zum Salmi geben, die Ragoutſchüſſel damit garnieren und die Bruſt darüber legen. 442. Salmi von Faſan. Wenn man Reſte von einem gebratenen Faſan hat, ſo werden dieſe ſchön zerſchnitten in eine Kaſſerolle getan. Das Fleiſch vom Gerippe ſtößt man fein, nebſt ein paar in Butter geröſteten Weißbrotſchnitten und dem gebratenen Bruſtſpeck, dün⸗ ſtet es in dem Bratenfett, ſtäubt es, kocht vorher die geſtoßenen Beine mit etwas Suppe und 1 Glas Rotwein aus, ſeiht die Brühe durch, gießt damit das Geſtäubte auf, gibt noch Zitronen⸗ Wildgeflügel. 121 ſchalen, einige Pfefferkörner und etwas Madeira dazu, läßt es zu einer dicklichen Sauce einkochen, paſſiert es über die eingelegten Faſanenſtücke und läßt ſie zuſammen langſam heiß werden, aber nicht mehr kochen. Die Faſanenſtücke werden nun erhaben in einer Ragoutſchale angerichtet, die Sauce darüber gegoſſen und mit gebackenen Weißbrot⸗Croutons außen garniert oder in eine Paſtete gegeben. Wildgeflügelſuppe ſiehe Nr. 36. 445. Haſelhühner. Sie liefern für die Küche einen vorzüglichen Braten und haben ſehr viel Fleiſch im Verhältnis zu ihrer Größe; dasſelbe iſt ſo weiß und dicht, wie man es ſonſt nur bei kleinem Wild⸗ geflügel findet. Sind die Federn an den Beinen noch kurz und ſtruppig, ſo iſt das haſelhuhn ſicher noch jung, ſind die Beine aber ſtark mit Federn belegt, die Zehen ſcharf und unbiegſam, ſo iſt es gewiß älter als 1 Jahr. Bereitet werden ſie ebenſo wie die Rebhühner(Nr. 435). 444. Wildente. Hm beſten iſt dieſelbe im Herbſte nach der Ernte und unter vielen Urten die Kriechente allen anderen vorzuziehen. Alle Wildenten dürfen aber, wie jeder Waſſervogel, nicht lange liegen, weil ihr Fleiſch viel raſcher in Fäulnis übergeht. Sie werden nach ſorgfältigem Rupfen flammiert, rein ausgenommen, raſch ausgewaſchen, mit Salz und pfeffer eingerieben, ein Stückchen Fitronenſcheibe in den Leib geſteckt und, mit heißer Butter über⸗ goſſen, ſchön braun gebraten. Statt der Suppe kann man auch ein Gläschen Wein nachgießen oder die Sauce mit öitronenſaft oder auch ein paar Löffeln ſaurem Rahm aufhochen. 3arte Kriechenten umbindet man mit Speck; ſie ſind in ½ Stunde ge⸗ braten. 445. Gedünſtete Wildente. Große Enten reibt man mit Salz und pfeffer ein, ſpickt ſie und gibt ſie in eine Kaſſerolle mit 1 Stück Butter, 1 feinge⸗ ſchnittenen 3wiebel und gelben Rübe, 1 Stückchen Lorbeer, 1 Gewürznelke, einigen Pfefferkörnern und nach Belieben auch ein paar zerdrückten Wachholderbeeren, übergießt ſie ſpäter mit 1 Glas Rotwein und etwas Suppe und dünſtet ſie gut zugedeckt, weich und kurz ein, bis ſie auf beiden Seiten gelb ſind. Dann nimmt man ſie heraus, gibt in das zurückgebliebene Fett 2 Koch⸗ löffel Mehl und 1 oder 2 Eßlöffel Bröſeln von altgebackenem ſchwarzem Brot, läßt dies gelb röſten, gießt 2 Schöpflöffel Suppe — —— 122 Wildgeflügel. und 1 Schöpflöffel Beize oder 1 Glas Wein dazu, rührt es fein ab und läßt es aufkochen. Nun gibt man die Ente wieder hinein und dünſtet ſie vollends weich, was im ganzen je nach dem Alter der Ente 1 bis 2 Stunden erfordert. Nachdem dieſelbe beim Anrichten ſchön zerſchnitten iſt, wird die Sauce abgefettet und durch ein feines Sieb über die Ente gegoſſen. Huch kann man beim Anrichten 1 Eßlöffel Napern und ½ Kaffeelöffel fein⸗ gewiegte Zitronenſchale unter die Sauce mengen. Wenn die Ente älter zu ſein ſcheint, kann man ſie 2 bis 3 Cage in die Beize legen. 446. Wildgans. nur ſo lange ſie ganz jung und noch nicht ausgewachſen iſt, kann ſie als Braten verwendet werden. Man übergießt ſie hiezu mit heißer Butter oder überbindet ſie mit Speckſcheiben und gibt in die Bratpfanne nebſt der Suppe Thymian und Lor⸗ beerblatt. Sie wird dann ebenſo wie die Wildente gebraten und nachdem man die Speckſcheibe abgenommen hat, mit ſaurem Rahm übergoſſen. ußerdem iſt ſie nur genießbar, wenn man ſie wie den Auerhahn mehrere Tage in die Beize legt und dann 3 Stunden dünſtet wie vorhergehende Wildente oder eine alte Gans Nr. 424. 442. Wildtauben bereitet man wie Rebhühner(Nr. 455), wenn ſie jung ſind. ältere beizt man ein paar Cage und dünſtet ſie dann wie Wild⸗ ente(Nr. 444). 448. Auerhahn. nur wenn das Tier ganz jung oder höchſtens 3 Monate alt iſt, gibt es einen guten Braten. Es läßt ſich das lter an der Rürze und flaumartigen Beſchaffenheit ſeiner Federn er⸗ kennen, doch ſchmeckt das Fleiſch immer ſtreng. Der Auerhahn muß vor allem durch Kbliegen mürbe gemacht werden, beſonders wenn er älter iſt, daher hängt man ihn 8 bis 14 Tage an einem kühlen Ort auf. Dann ſchneidet man den Kopf ſamt den ſchönen Federn ab, legt ihn beiſeite bis zum Anrichten, rupft den Huer⸗ hahn, flammiert ihn oder zieht ihm die haut mit den Federn ab, nimmt ihn aus, wäſcht ihn ab und gibt die Beize darüber. Man nimmt dazu feingeſchnittene Swiebeln, gelbe Rüben, Peter⸗ ſilien, Thymian, Lorbeerblätter, Zitronenſchalen, etwas Korian⸗ der und einige Gewürznelken, einige zerdrückte Wachholderbeeren, etwas Salbei und Rosmarin, kocht dies ½ Stunde mit 1 Flaſche ordinären Rotweins oder Eſſig mit Waſſer gemiſcht ab und gibt ökͤͤ—————. fein leder nach ſelbe fettet man fein⸗ die n die ichſen gießt eiben Lor⸗ mund rurem man dann alte ſind. wil⸗ donate Alter rn er⸗ rhahn onders einem chönen Auer⸗ Federn rüber. peter⸗ (orian⸗ beeren, Jlaſche — — Wildgeflügel. 123 es kochend darüber. Man läßt ihn ſo einige Tage zugedeckt marinieren und dreht ihn öfters um. Dann ſpickt man Bruſt und Schenkel mit federkieldicken Streifen Speck, überbindet ſie noch mit Speckſcheiben, gibt den Auerhahn ſamt ſeiner Marinade in ein gutſchließendes Geſchirr und läßt ihn 3 Stunden lang unter fleißigem Begießen im Bratrohr weichdünſten, hebt aber zuletzt den Deckel weg und übergießt ihn zum Braten mit ſaurem Rahm. Che der AKuerhahn fertig iſt, gibt man die Wurzeln von der Beize mit etwas Speck in eine Kaſſerolle, bis ſie gelb werden und alle Feuchtigkeit verdampft iſt, ſtäubt ſo viel Mehl daran, als das Fett befeuchtet, läßt es bei fleißigem Kufrühren braun werden, worauf man es mit der ſiedenden Beize und etwas Suppe aufkocht. Dann gibt man etwas 5itronenſaft und die noch übrige Sauce des Kuerhahns dazu und übergießt da⸗ mit den hübſch angerichteten Braten. Den ungerupften Kopf ſteckt man mit einer Papiermanſchette verſehen mittelſt eines hölzernen Spießchens an ſeine frühere Stelle. Einen ganz jungen Kuerhahn oder eine Kuerhenne braucht man vorher nicht zu beizen, ſondern läßt ſie 4 bis 5 Tage hängen und bratet ſie in Speck gewickelt mit Wurzeln und Butter 1 ½ Stunden. 449. Birkhahn. Iſt er von der Größe enes gewöhnlichen huhnes, ſo ge⸗ hört er zu dem feinſten und zarteſten Federwild. Das Sleiſch iſt ſaftig und wohlſchmeckend, doch da dasſelbe gerade während der heißeſten Monate am beſten iſt, ſo muß man ſehr vorſichtig beim Einkaufen ſein, damit man keinen verdorbenen bekommt und vor allem darauf ſehen, daß die haut, wo die Gedärme liegen, trocken und nicht übelriechend iſt. Iſt die Haut weich, naß oder ſogar grünlich, ſo ißt ihn nur mehr ein beſonderer Liebhaber gern. Ob er jung iſt, erkennt man leicht an den Federn. Unter 1 Jahr hat er braungeſprenkelte, wenn er älter iſt, glänzend ſchwarze Federn am Halſe und die übrigen mit weißen Federn vermengt, ebenſo ſind dann die Beine bis auf die Zehen ſtark befiedert, auch hat er einen dicken, hochroten Kamm und ebenſolche Backen. Gebraten und zugerichtet wird der junge Birkhahn wie der Faſan (Nr. 439), die alten Birkhühner ganz auf die Weiſe wie der Kuerhahn(Nr. 448). Reſte von Wildgeflügel ſiehe Nr. 36, 523, 545 und 564. — doo— 1 4t — ——ʒÿ—ÿ⸗——y— — 17. Wildbret. Vom haſen. Ein noch nicht ausgewachſener Haſe gehört zu den Deli⸗ kateſſen, nützlicher für die haushaltung aber iſt er im Spätherbſt und Winter, wenn er völlig ausgewachſen iſt. Ob er jung iſt, erkennt man, wenn ſich die Löffel(Ohren) leicht einreißen laſſen und die vorſtehenden Nagezähne nur ſchwach gelblich, kurz und ſcharf ſchneidig ſind. Je älter der haſe, um ſo gelber und länger werden die Sähne. Kuch ſehe man darauf, daß man einen gut fleiſchigen, nicht zu ſehr verſchoſſenen haſen bekomme. Alles Fleiſch, von welcher Gattung es ſein möge, ſoll nicht friſch zu⸗ bereitet werden, ſondern ſtets einige Tage an einem Kühlen, luftigen Ort aufgehängt werden. 450. Abziehen des haſen. Iſt der hHaſe noch im Balg, ſo läßt man ihn einige Tage hängen; zum Abziehen befeſtigt man die beiden Hinterfüße an 2 Rägeln, ſchneidet den Balg an den beiden Schenkeln innen bis zu den Kniegelenken auf, löſt ihn von den Schenkeln und dem Schweife und ſtülpt ihn dann über den ganzen haſen, wobei auch die Vorderläufe herausgeſtülpt werden und am Handgelenke mit ein bißchen Balg abgeſchnitten werden. Hierauf zieht man den Balg über den Kopf, ſchneidet ihn mit den Lippen des haſen ab, und zieht ihn mit der Fellſeite nach innen zum Trocknen über ein Brett. Man wiſcht nun mit einem feuchten Tuche die haare rein weg, legt den haſen auf ein Hackbrett, ſchneidet den Bauch auf und nimmt die Eingeweide aus. Dann hackt man den Schluß⸗ knochen zwiſchen den Keulen durch, um das Ende des Darmes zu entfernen und wäſcht den Unochen rein. Nun ſchneidet man Schultern, hals und Brüſtchen vom Rücken weg und hackt die Rippen längs des Rippenfleiſches ab. Leber, Herz und Lunge kann man mit den vorderen Stücken zum ſogenannten Haſenjung einrichten, der Rücken mit den Hinterfüßen aber wird zum Braten verwendet. Die Leber kann auch zu Leberknödelchen in der Suppe oder wie Gansleber eigens bereitet werden. +ᷣ— ͤò —yje— Wildbret. 451. Gebratener haſe. Der haſenrücken mit den hinterfüßen wird mit einem Tuch abgerieben oder leicht gewaſchen, die haut mit einem ſcharfen Meſſer gut abgelöſt, dann geſalzen und mit Speck in dichten Reihen ſchön geſpickt. Dann läßt man Butter in der Bratpfanne heiß werden, ſchöpft davon über das Fleiſch, und brät ihn im Rohr unter fleißigem Begießen ¾ Stunden. Man kann auch etwas Sitronenſaft auf den Braten geben oder wenn er Farbe bekommt, ihn ſtatt mit Butter mit ſaurem Rahm übergießen. Man tranſchiert ihn nach Rr. 469, überträufelt das Ganze mit etwas Sauce und ſerviert die übrige eigens dazu.— Will man den Rücken und die Hinterfüße geſondert braten, dann ſchlägt man, um es länger aufbewahren zu können, das übrige Stück in ein mit Eſſig befeuchtetes Tuch und ſtellt es an einen kühlen Ort.— Derwendung der Reſte und Rnochen ſiehe Nr. 36 u. 564. 452. Gebeizter hHaſe. ältere haſen werden mehrere Tage in ein mit Eſſig be⸗ feuchtetes Tuch geſchlagen, welches man öfters erneuert, dann wie Nr. 451 gerichtet, geſpickt und mit folgender Beize über⸗ goſſen: 1 5wiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilie, alles feinge⸗ ſchnitten, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 1 5itronenſchale, etwas Thymian werden mit 1 Teil Eſſig, 1 Teil Waſſer und nach Geſchmack 1 Teil Wein vermiſcht, ½ Stunde gekocht und lauwarm in ein irdenes Geſchirr über den haſen gegoſſen. In dieſer Beize ſtellt man ihn an einen kühlen Ort und dreht ihn öfters um. Will man ihn braten, ſo nimmt man ihn aus der Marinade, ſalzt ihn, läßt in der Bratpfanne Butter heiß werden, übergießt ihn damit, gießt etwas Fleiſchbrühe und Beize hinzu und brät den Haſen weich unter fleißigem Begießen mit Butter und zuletzt mit ſaurem Rahm. 455. Haſenjung(haſenpfeffer). Das wie in Nr. 450 angegebene haſenjung wird in kleinere Stücke mit dem Beile zerteilt, aus dem Kopfe die Hugen aus⸗ genommen, derſelbe geſpalten und das Jung ſogleich mit der Beize wie in Nr. 452 übergoſſen und einen oder mehrere Tage in derſelben liegen gelaſſen. Dann gibt man Salz und pfeffer dazu und dünſtet dasſelbe, bis es faſt weich iſt. 250 Gramm Bauchlappen von Schweinefleiſch iſt gut zum Mitdünſten. Run wird ein dunkles Einbrenn von Schmalz, 1 großen Stück Butter — 126 Wildbret. oder anderem guten Fett mit 2 Eßlöffeln Mehl und 1 Stück Zucker gemacht, dieſes mit dem haſenabſud abgerührt und der haſe dann damit aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man ½ Taſſe haſen⸗, Cauben⸗ oder Schweinsblut daran und läßt es nicht mehr kochen, ſondern richtet es gleich an; Herz und be⸗ ſonders Leber müſſen früher aus der Sauce herausgelegt wer⸗ den, da ſie ſonſt zu hart werden. Man gibt Knödel, geröſtete artoffeln oder Rartoffelnudeln dazu. 454. Haſenpaſtete ſiehe Widbretpaſtete Nr. 538. —e Vom Reh. Das RKeh liefert uns den feinſten und beſten Braten vom Wildbret. Die Schußzeit dauert vom 1. Juni bis 2. Februar, am beſten iſt es aber vom September bis Februar; beim Einkauf ſehe man darauf, daß das Sleiſch hellrot und zart ſei und eine gewiſſe Seſtigkeit habe. Für 3 Perſonen teilt man den Rücken oder Schlegel in 2 bis 3 Stücke;, Üüberreſte des Bratens liefern eine vorzügliche kalte Platte oder eine Paſtete, ſiehe Rr. 564. 455. Gebratener Rehrücken(iemer).. Der Rehziemer wird mit einem Cuche abgerieben und in ein mit Eſſig befeuchtetes Tuch geſchlagen, welches man öfters er— neuert; er kann ſo mehr als 1 Woche aufbewahrt werden. Jedenfalls iſt es gut, wenn das Fleiſch wenigſtens 2 bis 3 Tage abliegt, doch braucht man es für ſo kurze Zeit nicht in ein Eſſig⸗ tuch zu ſchlagen. Iſt die Haut fein abgelöſt, ſo wird der Rücken mit Salz, Pfeffer, 3 zerdrückten Wachholderbeeren und 1 Nelke eingerieben und gleichmäßig geſpickt. Sodann gibt man in die Bratpfanne ein großes Stück Butter, läßt es heiß werden, über⸗ gießt den Ziemer ſogleich damit und läßt ihn unter fleißigem Begießen im Rohre weichbraten. In die Sauce gibt man öfters Suppe oder heißes Waſſer nach; das Fleiſch ſelbſt jedoch beträufelt man mit 5itronenſaft und übergießt es, wenn es halb fertig iſt, öfters mit ſaurem Rahm. In 1 bis 1 ½ Stunden wird der Braten fertig ſein. Beim Anrichten löſt man das Fleiſch knapp von dem Gerippe, ſchneidet es in ſchiefe Scheiben, die man wieder zu⸗ ſammenſchiebt, auf das Gerippe gibt und mit etwas Sauce über⸗ gießt, deren Reſt man eigens dazu ſerviert. Man kann das wildbret. Fleiſch mit feingeſchnittener Zitronenſchale überſtreuen und gibt dazu gedünſtete Kaſtanien, Makkaroninudeln, kleine paſtetchen, gebackene Kartoffeln, auch Kompotte, Eſſigfrüchte oder Salat. Das Gerippe kann zu Suppe Nr. 36 verwendet werden. 456. Gebratener Rehſchlegel. Derſelbe wird ganz wie der Rehrücken Nr. 455 bereitet, nur muß er 2 bis 3 Stunden braten. Von einem gut abgelegenen Schlegel laſſen ſich auch Rehſchnitzchen abſchneiden, die man ganz wie Nr. 297 bereitet. 452. Gebeizter Rehbraten. Rehrücken und Schlegel, auch die Schulter wird, nachdem ſie einige Tage abgelegen ſind, wie der gebeizte haſe Nr. 452 ge⸗ ſpickt, mariniert und gebraten. 458. Gedämpfte RKehſchulter. Die Rehſchulter wird rein gewaſchen, das Bein vom zweiten Gelenk an ausgelöſt, dann geklopft, mit Salz, Pfeffer und fein⸗ gewiegter 5wiebel, Peterſiliengrün und 5itronenſchale, ſowie et⸗ was Speck auf der inneren Seite beſtreut, zuſammengerollt und mit Bindfaden umwickelt. Dann wird ſie außen geſpickt, geſalzen und in Butter nebſt etwas feingeſchnittenen Wurzeln, Lorbeer, ᷓfefferkörnern und Relken gedämpft und mit etwas Eſſig und Fleiſchbrühe angegoſſen, bis ſie weich und braun gedünſtet iſt. Zum Schluſſe ſtäubt man die Sauce etwas oder gibt 1 Löffel Brotbröſeln dazu und gießt ſie mit Suppe oder 1 Glas Rot⸗ wein auf; auch kann man 2 Eßlöffel ſauren Rahm der Sauce bei⸗ fügen. Beim Anrichten wird der Bindfaden herausgezogen, das Fleiſch in runde Scheiben geſchnitten und der Saft rein ent⸗ fettet darüber geſeiht. 459. Rehragout. Bruſt, Hals, Bug oder Schulter werden in kleinere Stücke geteilt und in einem irdenen Copf mit der Beize, wie der haſe Rr. 452 übergoſſen und ebenſo wie das Haſenjung Nr. 453 bereitet. Der Sauce gibt man gerne 1 Glas Wein bei. 460. Rehleber. Die Leber wird rein gewaſchen, die haut abgezogen und die Leber in dünne Scheiben geſchnitten. Dann läßt man in einer pfanne friſche Butter heiß werden, röſtet die Leber nebſt fein⸗ geſchnittener SZwiebel darin, ſtreut erſt vor dem Umdrehen Salz und pPfeffer und dann etwas Mehl darüber und kocht ſie, wenn ſie Farbe hat, mit etwas Eſſig oder Wein ſchnell auf. —ο— 128 Wildbret. vom hirſch. hirſchfleiſch iſt in der Regel ein etwas ſtrengerer Braten, der erſt durch längeres Beizen mürber gemacht wird(wird auch Rotwild oder Edelwild genannt). Rur das Fleiſch der jungen Tiere, die in den erſten 6 Monaten Wildkälber und bis zum 2. oder 3. Jahre Schmaltiere heißen, iſt ganz vorzüglich, zart, ſaftig und leicht verdaulich. Am beſten iſt es vom Juni bis September.— Rücken oder Schlegel teilt man für den kleineren Bedarf zum Braten oder Dünſten in Stücke. 461. hirſchkalbrücken gebraten. Man läßt den Rücken eines Hirſchkalbes oder Spießers einige Tage gut abliegen, löſt dann die Haut fein ab, ſalzt und ſpickt ihn ſchön oder belegt ihn und überbindet ihn mit Speckſcheiben und brät ihn 2 Stunden bei mäßiger hitze. Man beträufelt ihn öfters mit Sitronenſaft und Butter und gibt ½ Stunde vor dem Fertigwerden einige Löffel ſauren Rahm darüber. 462. Hirſch⸗ oder Gemsrücken mariniert. Ein gut abgelegener Rücken wird gewaſchen in ein irdenes Geſchirr gelegt, dann 1 5wiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilien⸗ wurzel, alles feingeſchnitten, 2 Lorbeerblätter, einige Gewürz⸗ nelken, Zitronenſchalen, einige zerdrückte Wachholderbeeren und pfefferkörner in Eſſig mit Waſſer nach Geſchmack verdünnt oder auch mit 1 Teil roten Weines vermiſcht ½ Stunde abgekocht und dieſe Beize lauwarm über das Fleiſch gegoſſen und mehrere Cage mariniert. Alsdann wird der Rücken gehäutet, ſchön ge⸗ ſpickt und geſalzen, nebſt der Marinade im Bratofen langſam weichgebraten und mit Butter öfters überſtrichen. Man kann ¼ Stunde vor dem Anrichten 1 Eßlöffel Mehl in die Sauce rühren oder den Braten mit ſaurem Rahm übergießen. 465. Gedämpfter hirſch⸗ oder Gemsſchlegel wird geklopft, dann wie vorhergehender Rücken(Nr. 462) ein⸗ gerichtet und mehrere Tage mariniert. Nachdem er gehäutet iſt, wird er mit fingerlangen Streifen Speck, welche mittels eines Meſſers immer in zweifingerbreiten Zwiſchenräumen in das Fleiſch eingeſteckt werden und vorher in Salz und pfeffer umgedreht wurden, geſpickt, dann gut geſalzen in ein paſſendes Geſchirr gelegt, ein Teil der Marinade und etwas Suppe dazu Wildbret. gegoſſen, gut zugedeckt und weichgedünſtet, bis er eine ſchöne Farbe hat. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, röſtet in dem kin zurückgebliebenen Saft 2 oder 3 Kochlöffel Mehl, rührt es mit Unge Fleiſchbrühe und je nach Bedarf mit noch etwas Marinade oder ung 1 Glas Rotwein, ſowie etwas geſtoßenem Zucker ab, läßt es un 1 gut aufkochen und gibt den Schlegel wieder hinein. Beim An⸗ übi richten ſchneidet man das Fleiſch in ſchöne Scheiben, die man 1 I bis auf der Schüſſel wieder zuſammenſchiebt, gibt die Sauce durch neren. ein Sieb darüber und garniert den Braten mit gebratenen Kar⸗ toffeln oder Paſtetchen. 464. Hirſchziemer mit Kruſte. Man dünſtet den hirſchziemer wie den Schlegel Nr. 463 pist weich, dann legt man ihn zerſchnitten und wieder zuſammenge⸗ V üben ſchoben auf eine Schüſſel und gibt etwas von der Brühe dazu. t in Die Kruſte wird ganz wie bei Wildſchwein Nr. 467 bereitet. r dem 465. Braun eingemachtes hirſchwild. Teile der Bruſt, Schulter ꝛc. werden gewaſchen, in ſchöne V Stücke zerhauen und wie Nr. 452 in einem irdenen Geſchirre mehrere Cage mariniert, dann geſalzen und in einem Teil der 1 denes marinade weichgedünſtet. Währenddem röſtet man 2 Eßlöffel nllen⸗ Mehl in heißer Butter oder Suppenfett mit 1 Eßlöffel geſtoßenem hl ſilien⸗ Zucker dunkelbraun, gießt es mit dem Saft des hirſchwildes eind und etwas Suppe auf und läßt es ½ Stunde kochen. Dann— n 8 gibt man die Sleiſchſtücke ſchön zugeſchnitten in ein anderes l to mt Geſchirr, ſeiht die Sauce darüber, läßt ſie damit noch ¼ Stunde 1 gehoch kochen, entfettet ſie, und gibt noch etwas Zitronenſaft dazu. nehrere Schinken⸗, Kartoffel⸗ oder Weißbrotknödel können dazu ſerviert biidn werden. 1 e muamn V b 1 Sauce b Wildſchwein. Beim Einkauf ſehe man, daß man nur Fleiſch von einem Friſchling bekommt, deſſen Schwarte zart und die Rnochen fein ſind. Am beſten iſt Wildſchweinfleiſch im November und Dezem⸗ 2) ein⸗ ber. In Sulze läßt es ſich ſehr lange Seit aufbewahren. ehäuet 466. Gebratenes Schwarzwildbret. mitees Ein Stück von einer Wildſchweinskeule oder vom Rücken men m wird 1 Stunde eingewäſſert, dann von der gebrannten haut j pfeffer alles Unreine mit dem Mieſſer abgeſchabt, die gröbſten Knochen ſſſendes ausgelöſt oder abgehackt und das Fleiſch in eine irdene Brat⸗ pe dazu Fochbuch für Drei. 9 4 — 130 Wildbret. pfanne gelegt. Nun wird es geſalzen, mit feingeſchnittenen Swiebeln, gelben Rüben, Sellerie, einigen Pfefferkörnern, Uelken, und zerdrückten Wachholderbeeren überſtreut und mit Weineſſig, beſſer noch mit Rot⸗ oder Weißwein, begoſſen und zugedeckt, 2 bis 3 Tage unter öfterem Umdrehen mariniert. Dann nimmt man es heraus, ſchneidet die Schwarte kreuzweiſe ein, damit ſie beſſer zum Tranſchieren iſt, legt das Fleiſch in eine Bratpfanne, übergießt es mit heißer Butter, gibt die Marinade zum Fleiſch und brät es 2 bis 3 Stunden unter fleißigem Begießen und Nach⸗ gießen von etwas Suppe weich. Die gebrannte haut kann man auch ablöſen; wenn das Schwarzwild halb ausgebraten iſt, wendet man es nicht mehr um und läßt es ſchön gelb braten. Beim Anrichten entfettet man die Sauce und ſeiht ſie über das Fleiſch; man kann dazu eine hagebutten⸗, Orangen⸗ oder Kapernſauce nebſt gebratenen Rartoffeln geben. 462. Wildſchwein mit Kruſte. Ein Stück der Keule oder des Rückens wird, wie in Nr. 466, gereinigt, mariniert, weichgebraten oder kurz eingedünſtet, dann ſchneidet man es in ſchöne Schnitten, legt dieſe auf eine Schüſſel, ſchiebt die Schnitten wieder ganz zuſammen und gibt genügend von der Brühe dazu. Dann beſtreicht man oben das Fleiſch mit Ei, miſcht unter Bröſeln von Roggenbrot etwas 5ucker, geſtoßene Relken und pfeffer, ſtreut dies auf das Ei, beträufelt es mit Butter, ſtellt die Schüſſel ins Bratrohr, bis die Bröſeln ſteif ſind, und wiederholt dies, bis es eine kleine, fingerdicke Rruſte bildet, die leicht gefärbt und etwas hart geworden iſt. Man gibt hage⸗ butten⸗, Orangen⸗ oder eine andere beliebige ſüße Sauce dazu. 468. Wildſchwein in brauner Sauce. Rippen, Bruſt oder Bug werden reingewaſchen und ebenſo behandelt und mariniert wie der Braten Nr. 466, und in der Beize weichgedünſtet. Unterdeſſen röſtet man in Butter oder Bratenfett 2 Eßlöffel Mehl nebſt ½ Löffel geſtoßenen Zucker dunkelbraun, füllt es mit der obigen Beize auf und läßt es gut zuſammen kochen. Das weichgedünſtete Fleiſch ſchneidet man dann in Stücke, ſeiht die Sauce darüber, gibt noch 5itronenſaft und 1 Glas Wein dazu und läßt es zuſammen aufkochen. Man kann es mit Paſtetchen oder gebackenen Weißbrotſchnitten garnieren. Geſulztes Schwarzwild ſiehe Nr. 532. — 05— — enen lhen, eſſig, deckt, immt it ſie anne, leiſch Uach⸗ man eendet Beim eiſch ſauce .466, dann hüſſel, ügend ch mit toßene s mit fſind, bildet, hage⸗ dazu. ebenſo in der r oder zucker es gut n dann ft und n kann rnieren. 18. Tranſchieren. Kllgemeine Regel beim Tranſchieren von Braten und Rind⸗ fleiſch iſt, die Fleiſchfaſern immer quer zu durchſchneiden. Die ab⸗ geſchnittenen Stücke dürfen weder zerriſſen noch zerfetzt ſein, ſondern müſſen ein gutes Ausſehen haben, rein tranſchiert und weder zu groß noch zu klein ſein. Man braucht dazu einen ſtarken hölzernen Tranſchierteller, ein ſcharfes dünnes Meſſer für Braten, ein ſcharfes ſtarkes Meſſer für Geflügel und eine ſtarke zweizinkige Gabel. Hhuhn. Als Erſtes ſchneidet man den Kopf mit dem halſe ab, trennt dann beide Schenkel an den Gelenken ab und teilt ſie, wenn man will, noch einmal in zwei Teile, wenn das huhn be⸗ ſonders groß iſt; dann ſchneidet man die Flügel herunter, läßt aber ein kleines Stück von dem Bruſtfleiſch daran, löſt die übrige Bruſt in 2 Teilen knapp von dem Bruſtbein ab und teilt das übrige Gerippe zuerſt querüber und dann der Länge nach in 2 Teile. Kapaun. hals, Schenkel und Flügel werden wie beim Huhn tranſchiert, nur ſchneidet man das Bruſtbeinchen beim Halſe ſchräg ab, teilt die Bruſt in ſchöne Schnitten, löſt die Sporen rechts und links vorne vom Bruſtknochen, ſchneidet dieſen von den Rippen weg und teilt das übrige Gerippe der Länge nach ebenfalls in 2 bis 3 Stücke. Der Indian wird ganz wie der Kapaun tranſchiert, nur ſchneidet man das Bruſtfleiſch in ſchrägen, feinen Schnitten ab, die man beim Anrichten ſchön auf die platte obenauf ſchichtet. Iſt es ein ſtarker Indian, ſo zerlegt man das Gerippe auf dem Hackſtock der Länge nach in kleinere Stücke. Die Gans wird gleich dem Indian tranſchiert. Tauben, Rebhühner und ganz jungehühner wer⸗ den der Länge nach über die Bruſt hin zerteilt, dann jeder Teil nochmals in der Mitte quer durchſchnitten, ſo daß man 4 Teile erhält. Urammetsvögel, Droſſeln und Lerchen werden ganz zu Tiſch gegeben, anderes Wildgeflügel faſt ausſchließlich wie ein junges huhn tranſchiert. 9* f 12 h — —— —— ———— — 132 Tranſchieren. haſe. Für den einfachen Tiſch teilt man den haſenrücken meiſt querüber in zweifingerbreite Stücke, am beſten mit dem Wiegmeſſer, zum Servieren aber löſt man das Sleiſch vorſichtig vom Rückgrat und ſchneidet es in längliche Stücke ſchräg durch, ſchiebt dieſe wieder zuſammen und gibt ſie auf das Gerippe. Die Schenkel löſt man ab, zerteilt ſie in kleinere Stücke und ſchiebt ſie wieder in ihre frühere Lage, wenn der Haſe ganz auf die Cafel gebracht werden ſoll. Rehrücken. Man löſt das Fleiſch ſorgfältig vom Rück⸗ grat ab und ſchneidet es ſchräg in längliche Stücke, die man ſogleich wieder zuſammenſchiebt und auf das Gerippe legt, um ihn wie ganz zu ſervieren. Rehſchlegel. Das Sleiſch wird in 3 Stücken vom Beine gelöſt, dann jedes gegen die Faſern in gleich ſchöne Stücke ge⸗ ſchnitten. Will man das Fleiſch nicht vom Beine löſen, ſo ſchneidet man es ſchief in ſchöne, dünne, handgroße Stücke. Spanferkel. Man ſteckt die Gabel unmittelbar hinter dem Kopf in den Hals, haut zuerſt den Kopf ab, den man ſpaltet, und dann das ſogenannte Kränzchen, ein zweifingerbreites Stück vom Halſe. Run ſchneidet man den rechten Schenkel, den man wieder in 2 Stücke teilt, dann den Vorderfuß ab, ebenſo den linken Schenkel und Vorderfuß, haut den Rücken in 4 bis 5 Teile, legt das Fleiſch auf eine gut gewärmte Platte, den Kopf obenauf und garniert es mit Zitronenſcheibchen und Brunnenkreſſe. Kalbs⸗ und hammelsſchlegel wird wie der Reh⸗ ſchlegel tranſchiert. Nierenbraten. Das Rückgrat muß ſchon roh beim Einkauf vom Metzger durchgehackt werden. Man ſchneidet dann zuerſt die Niere heraus und teilt ſie in ſchöne Scheiben, dann löſt man das lappige Fleiſch ab und ſchneidet es in kleinere Stücke, die Rippen tranſchiert man nach ihrer Einteilung. Don den größten Rippen kann man das Fleiſch zu zwei Roteletten teilen. Sum Servieren legt man zu jeder Schnitte Braten ein Stück Niere. Gefüllte Kalbsbruſt. Die Bruſt wird auf dem Tranſchierbrett umgekehrt und, wo die Rippen an die Unorpeln anſtoßen, was leicht zu ſehen iſt, der Länge nach in 2 Teile geteilt. Run müſſen die Unorpeln zuerſt ſtückweiſe geſchnitten werden, dann ſchneidet man die Rippen Stück für Stück nach ihrer natürlichen Einteilung mit der gehörigen Fülle ab. Man ücken dem ichtig durch, rippe. und uf die Rüch⸗ man t, um Beine ke ge⸗ meidet hinter man breites henkel, T ab, Rücken platte, en und beim et dann , dann gleinere g. Don dteletten aten ein Tranſchieren. Garnierung. muß das Meſſer nur leicht anſetzen, damit die Fülle nicht her⸗ auskommt. Lendenbraten, Rindsbraten ſchneidet man quer durch die Faſern in halbfingerdicke Scheiben, ordnet ihn dann in ſeiner früheren Form oder im Kranz auf eine pPlatte und begießt ihn mit ſeinem eigenen Saft. Rindfleiſch. Man ſchneidet dasſelbe in halbfingerdicke Scheiben quer durch die Faſern, ſchiebt es wieder zuſammen, ordnet es, daß das Fett gegen oben zu ſtehen kommt, beſtreut das Fleiſch mit Salz und gießt1 Löffel heiße Fleiſchbrühe darüber. Alles Fleiſch oder Geflügel begießt man mit 2 oder 3 Löffeln ſeines eigenen Saftes. 469. Garnierung. Jede platte mit Fleiſch, Geflügel oder Fiſch ſoll zum mindeſten mit Peterſiliengrün verziert werden. Man kann denſelben weißen geriebenen Meerrettich, Monatrettiche, Bratkartoffelchen, Sitronenſcheibchen oder auch Blümchen von geſchabten roten, gelben oder weißen Rüben, die man mit der Meſſerſpitze unter das Peterſiliengrün gibt, beifügen. Die Bein⸗ chen der Kotelette umgibt man mit einer kleinen Manſchette aus ausgefranſtem Papier. In den Schnabel des Geflügels oder den Rachen des Fiſches kann man ein kleines 5weiglein Efeu oder dergleichen geben und bei Fiſchen dem Uranz von Peter⸗ ſiliengrün kleine gekochte Krebſe oder einige lebende Blumen, wie z. B. Tag⸗ und Rachtſchatten, beifügen. Gedämpftes Fleiſch wird meiſt mit einem Kranz gemiſchter junger Gemüſe, Blumenkohlröschen, Spargelſpitzen, grünen Erbſen, jungen Karotten, kleinen Kartoffeln oder Mixed Pickles verziert. Ragoutſchüſſeln garniert man mit verſchiedenen feinen Rnödelchen, Paſtetchen, ſowie dreieckigen, herz⸗ oder ſternförmig ausgeſtochenen und in Butter goldbraun gebackenen Weißbrot⸗ ſchnittchen. Gebackenes Fleiſch, Fiſch ꝛc. verziert man mit 5i⸗ tronenſcheiben und peterſilie, die man friſch nimmt oder völlig trocken in dem kochenden Schmalz bäckt, wozu man es am beſten in ein ſelbſtgemachtes Drahtkörbchen legt, das man hinein halten kann. Bei Sulzen und kalten platten itt ſtets die Ver⸗ zierung gleich bei den Rezepten angegeben. — 9— 19. Siſche. Bei Flußfiſchen iſt vor allem darauf zu ſehen, daß ſie friſch ſind; man kauft die meiſten daher lebend, beſonders Forellen, Rarpfen, Hechte ꝛc., d. h. ſolche Fiſche, die in unſeren Gewäſſern vorkommen. Im Winter wird jetzt großer handel mit aus⸗ wärtigen Fiſchen betrieben, die Preiſe werden dadurch auch billiger, doch ſehe man bei toten Fiſchen ſtets darauf, daß Kugen und Schuppen klar und glänzend, die Kiemen lebhaft rot ſind; der ganze Siſch muß ſteif ſein, und einen friſchen Siſchgeruch b haben. Sind die Kiemen bleich, ſo iſt der Fiſch nicht zu ge⸗ brauchen. 420. Cötung und 3ubereitung der Fiſche. Man tötet die Fiſche, wenn man mit dem Meſſerrücken ſtark auf das Genick ſchlägt, und mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach einen SFingerbreit in die Spitze des Schwanzes ſchneidet. FSiſche, die man ſchön blau ſieden will, müſſen bis zur Be⸗ reitung lebend im Waſſer bleiben. Es eignen ſich dazu Lachſe, Saiblinge, Forellen, hechte, huchen, Rutten, Uale, Blaufelchen, Grundeln ꝛc., überhaupt Fiſche, die nicht geſchuppt werden müſſen. Man tötet ſie daher erſt durch einen Schlag auf den Kopf mit dem Meſſerrücken, wenn der Eſſig ſchon kocht, hält ſie nur bei den halsfloſſen, und legt ſie auf ein ſtark naßgemachtes Brett⸗ chen zum Kusnehmen, damit der Schleim nicht abgewiſcht werde, ſchneidet ſie längs des Bauches auf, nimmt an den Gräten auf⸗ wärts fahrend, Gedärme, Herz und Blut aus, wäſcht ſie, ſteckt bei den kleinen den Schwanz in den Kachen, befeſtigt ihn mit einem ſpitzen Hölzchen und übergießt ſie mit ¼ Liter kochen⸗ den Eſſig, was ſie ſogleich blau färbt, gibt dann vorſichtig am Rand den abgekochten Fiſchſud dazu, zu welchem man um ſoviel weniger Eſſig nimmt, als man zum Üübergießen der Siſche ſchon genommen. Will man nicht die ſchöne blaue Farbe erzielen, ſo legt man ſie einfach in den kochenden Siſchſud. Die meiſten Siſche werden geſchuppt. Vor allem wird der Leib aufgeſchnitten, die Eingeweide ausgenommen, von der Leber die Galle vorſichtig entfernt und der Siſch gut gewaſchen. Eine — —+½————2 nn 135 hauptſache iſt, daß jeder Fiſch gut geſalzen wird. Ob der Fiſch fertig gekocht iſt, ſieht man, wenn die Kugen ſcharf und ſpitzig hervortreten und wenn die Floſſen ſich leicht herausziehen laſſen, bei zerſchnittenen, wenn ſich das Fleiſch von der Gräte löſt. Wenn man die Fiſche im Sude liegen läßt, kann man ſie ein paar Cage aufbewahren. Beim Backen ſehe man darauf, daß das Schmalz heiß iſt, da der Siſch ſonſt nicht röſch wird, daß aber die Pfanne mit Schmalz nicht auf zu ſtarkem Feuer ſteht, damit der Fiſch nicht innen roh und außen verbrannt iſt. Es iſt gut, jeden fertig gebackenen Fiſch mit der Gabel etwas über die Rohlenglut zu halten, damit er röſch bleibt, auch ſtelle man ihn nie in das Rohr, um ihn warm zu erhalten, da er ſonſt weich wird, ſondern richte ihn, nach dem Entfetten auf Löſchpapier, raſch an. 471. Fiſchſud. Nr. I. Man nimmt 1 Teil Eſſig und 2 Teile Waſſer, ſo⸗ viel, daß es über den Siſch geht, 1 gelbe Rübe, peterſilie, 1 oder 2 Zwiebeln, 5itronenſchale, etwas Sellerie, 2 oder 3 Lorbeer⸗ blätter, 2 Nelken, 1 Kaffeelöffel pfefferkörner und ziemlich viel Salz und kocht alles zuſammen ¼ Stunde. Für feine Fiſche kocht man Nr. II. Hiezu nimmt man 2 Teile guten Wein, 1 Teil Waſſer und 1 Teil Eſſig, 1 oder 2 5wiebeln, 1 gelbe Rübe, peterſilie und Zitronenſchale, 2 oder 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 Kaffeelöffel pfefferkörner und ziemlich viel Salz und kocht es ¼ Stunde. 422. Rheinſalm oder ⸗Lachs. Man bekommt denſelben in Stücken nach dem Gewicht zu kaufen. Nur gleich im Anfang des Winters iſt er weniger ſchmack⸗ haft, ſonſt bleibt er das ganze Jahr hindurch gleich gut. Man läßt ſich denſelben gleich in fingerbreite Scheiben ſchneiden und rechnet ½ Kilo für 3 bis 4 perſonen. 1 423. Blau abgeſottener Salm, Lachs. Man kocht Fiſchſud Nr. 471, gibt den Salm rein geputzt und gewaſchen in den kochenden Sud, zieht denſelben, ſobald er ein⸗ mal aufgekocht hat, an die Seite des Feuers und läßt ihn gut zugedeckt ziehen. Nach ¼ Stunde wird er fertig ſein. Man ſerviert dazu holländiſche Sauce(Ur. 114), zerlaſſene Butter oder Eſſig und Ol, und garniert die platte mit peterſiliengrün und rund geſchälten, in Salzwaſſer gekochten Kartoffeln oder nach Garnierung Seite 133. — —— —— ——— 136 Fiſche. Kalt: Wie oben gekocht, gibt man ihn kalt in Mayon⸗ naiſe(Nr. 252). Im Sud liegend kann man ihn ein paar Tage aufbewahren. 424. Blau abgeſottene Forellen. Nachdem die lebenden Forellen nach Nr. 470 getötet, aus⸗ genommen, gewaſchen und mit Eſſig überbrüht wurden, kocht man Siſchſud Nr. 471, läßt den Eſſig, weil ſchon überbrüht damit, weg, übergießt damit vorſichtig die Forellen und läßt ſie kochend heiß 6¼ Stunde langſam ausziehen, aber ja nicht kochen, da ſie ſonſt aufſpringen. Man garniert ſie mit Peterſilie und Blumen(ſiehe Seite 133) und gibt zerlaſſene Butter, holländiſche Sauce(Nr. 114) oder Eſſig und l dazu. 425. Forellen in Mayonnaiſe. Wenn die Forellen wie oben blau abgeſotten ſind, ſtellt man ſie in ihrem Sude kalt bis zum Gebrauch und ſerviert ſie mit Mayonnaiſe(Nr. 252) oder über kalter Eierſauce mit Senf (Nr. 119), mit gehacktem Aſpik außenherum garniert. 426. Gebackene Forellen. Kleine Forellen werden reingeſchuppt, ausgenommen, ge⸗ waſchen, auf beiden Seiten eingeſchnitten, größere in zweifinger⸗ breite Stücke geſchnitten, eingeſalzen und ſo ½ Stunde zuge⸗ deckt ſtehen gelaſſen. Dann werden ſie in Mehl umgekehrt, in mit etwas Waſſer abgeſchlagene Eier getaucht, mit Bröſeln be⸗ ſtreut und aus heißem Butterſchmalz lichtbraun gebacken, auf Löſchpapier gelegt, und warm angerichtet mit 5itronenſtückchen und gebackener peterſilie garniert und Mayonnaiſe, Eierſauce oder grüner Salat dazu ſerviert. Beim Backen beachte man genau die Bemerkung darüber bei Nr. 470. 422. Lachsforellen und Saiblinge werden ſtets blau abgeſotten und ganz wie die Forellen Nr. 474 und 475 behandelt und garniert. Rundgeſchälte, in Salzwaſſer gekochte und in Butter und gewiegter peterſilie geſchwungene Kartoffeln können in einem Rranze dazu gegeben werden. 428. Huchen. Der huchen hat ähnlichkeit mit dem Lachſe und nimmt nach dieſem und den verſchiedenen Forellenarten den erſten Platz unter den Fiſchen ein. Sein Sleiſch iſt ſehr weiß, ſchmackhaft und gut. Er wird meiſt wie Forelle Nr. 474 blau abgeſotten Fiſche. 137 und mit zerlaſſener Butter oder holländiſcher Sauce Nr. 114 ſerviert; doch kann man auch Champignonſauce oder Trüffel⸗ ſauce Nr. 109 und 110 dazu geben. 429. Gebratener huchen. Der hHuchen wird reingeſchuppt, der Bauch aufgeſchnitten, rein ausgenommen, gewaſchen und gut eingeſalzen. So läßt man ihn 1 bis 2 Stunden liegen. Man gibt ihn dann in eine gut mit Butter beſtrichene Bratpfanne, beträufelt ihn mit Fitro⸗ nenſaft, übergießt ihn fleißig mit heißer Butter und gibt beim Knrichten engliſche Butter Nr. 230 darauf. Nach Belieben kann man ihn ſtatt mit Butter mit ſaurem Rahm übergießen. Kuch kann man ihn ſpicken und braten wie hecht Nr. 400. 480. huchen in Sauce. Der huchen wird reingeſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und gut eingeſalzen 1 bis 2 Stunden liegen gelaſſen. Unterdeſſen läßt man 1 großes Stück Butter oder Suppenfett heiß werden, röſtet feingeſchnittene Suppenwurzeln, ſowie 1 Zwiebel darin lichtgelb, ſtäubt 2 Eßlöffel Mehl dazu und röſtet es noch etwas mit den Wurzeln. Dann gießt man es mit der nötigen Fleiſch⸗ oder Wurzelbrühe auf, gibt 3 Löffel Eſſig und 1 Löffel Wein, ſowie 1 Lorbeerblatt und einige pfefferkörner dazu und läßt alles zuſammen ½ Stunde aufkochen. Hat die Sauce gehörig durchgekocht, ſo ſeiht man ſie über den huchen und brät den⸗ ſelben langſam im Bratrohre lichtbraun. Iſt er fertig, ſo richtet man ihn auf eine längliche Platte an und gießt die Sauce darüber, nachdem man 1 Stück Sardellenbutter gut damit verrührte. 481. Karpfen. Es gibt verſchiedene Arten Karpfen: Spiegelkarpfen, Teich⸗ oder Mooskarpfen, Lederkarpfen ꝛc. Die Teichkarpfen von 2 bis 3 Kilo ſind ſehr gut und die Spiegelkarpfen, die nur wenige Schuppen haben und ſonſt mit einer Schleimhaut bedeckt ſind, gelten für die beſten und fetteſten. Man ſehe beſonders darauf, daß ein Teichkarpfen nicht nach Moos ſchmeckt, wobei man ſich freilich auf den Fiſcher verlaſſen muß, der genau weiß, aus welchem Teich der Fiſch kommt. Man kaufe ihn nur lebend, doch da man ihn in jeder größeren Stadt auch in Stücke geteilt bekommt, ſo nehme man für den kleineren Bedarf ſtatt 1 kleinen Karpfen lieber 1 ſchönes Stück von einem großen, da die kleine⸗ ren Fiſche viel mehr Gräten und weniger kerniges Fleiſch haben. Liſche. 482. Abgeſottener Karpfen. Der Rarpfen wird geſchuppt, aufgeſchnitten, ausgenommen und gut ausgewaſchen, dann in Stücke zerſchnitten oder auch ganz in den kochenden Siſchſud(Nr. 471,) gegeben, nach dem kuf⸗ kochen an die Seite des Feuers geſchoben und zugedeckt ½ Stunde ziehen gelaſſen. Man gibt Eſſig und Gl oder holländiſche Sauce dazu und garniert ihn mit Zitronenſtückchen, oder man beſtreut ihn dicht mit geriebenem Meerrettich, Kopf und Schwanz aus⸗ genommen, garniert ihn mit grüner peterſilie und gibt etwas Fiſchabſud extra dazu. 485. Gebackener Rarpfen. Der Rarpfen wird, nachdem er geſchuppt, ausgenommen und gut ausgewaſchen iſt, in zweifingerdicke Stücke geſchnitten, dieſe mit Salz und etwas Pfeffer beſtreut. und übereinandergelegt 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Run werden die Stücke ganz wie die Forellen Nr. 476 gebacken. Will man die Eier zum Backen weg⸗ laſſen, ſo muß man eine Miſchung von Mehl und Semmelbröſeln zum Umkehren wie bei Grundeln Ur. 502 machen, doch iſt die erſtgenannte Urt beſſer. Man ſerviert dazu Mayonnaiſe und Salat. 484. Karpfen in ſchwarzer Sauce. man nimmt ein Stück Butterſchmalz oder Butter, läßt es heiß werden und röſtet 2 große Eßlöffel Mehl mit ½ Eßlöffel geſtoßenen Zucker dunkelbraun, rührt es mit Faſtenbrühe oder Waſſer zu einer dicklichen Sauce, in welche man Sitronenſchale, Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, alles feingeſchnitten, 1 Lor⸗ beerblatl, 2 Relken, einige pfefferkörner, nebſt 1 Stück ge⸗ riebenen, braunen Lebkuchen gibt und mit 1 Gläschen Eſſig und nach Belieben ebenſoviel Wein 1 Stunde gut kochen läßt. Unterdeſſen wird der Karpfen geſchuppt, ausgenommen, gut ge⸗ waſchen, in ſchöne Stücke geſchnitten und mit Salz beſtreut liegen gelaſſen. ½ Stunde vor dem Anrichten gibt man ihn in die geſeihte Sauce und läßt ihn damit langſam kochen. Beſſer noch wird die Sauce, wenn man nach dem Abſchlagen den Karpfen am Bauch gegen den Schwanz hin aufſticht, das Blut in einer Caſſe, worin etwas Eſſig iſt, auffängt und es dann vor dem Anrichten in die Sauce rührt. Oder: Man kocht die geſchnittenen Stücke Karpfen ½ Stunde wie in Rr. 482, hebt ſie heraus, gießt mit dem Sud eine dunkle Einbrenne von Schmalz, Mehl und Zucker(wie oben beſchrieben) auf, gibt geriebenen Lebkuchen, Zitronenſchale und —OQ——CO——C—C—C—C—C—C— — ,——-———,— Liſche. 1 Gläschen Wein dazu, läßt es gut kochen und ſeiht die Sauce über den angerichteten Karpfen. Man gibt gewöhnlich Weiß⸗ brot⸗ oder Kartoffelknödel(Nr. 587 und 580) dazu. 485. Gebratener Karpfen. Der Karpfen wird wie der vorhergehende in Stücke zer⸗ ſchnitten und mit Salz und pfeffer beſtreut. Dann beſtreicht man eine Bratpfanne mit Butter, legt auf 2 Lorbeerblätter die Karpfenſtücke, beträufelt ſie mit Sitronenſaft und mit ſaurem Rahm, beſtreut ſie mit Semmelbröſeln und brät ſie ſchön licht⸗ braun. 486. Barben. Sie gehören zum Geſchlecht der Karpfen und werden daher auch in allen Urten wie jene zubereitet. 482. Schleien. Das Fleiſch der Schleie iſt mehr trocken als hart und hat meiſtens einen moderigen Geruch. Sie werden wie die Karpfen gebacken. 48s. Gedünſtete Schleien. Die Schleie wird reingeſchuppt, ausgenommen, gut aus⸗ gewaſchen, in Stücke geteilt und mit Salz und pfeffer beſtreut. Dann läßt man in einer Kaſſerolle Butter zerſchleichen, aber nicht heiß werden, gibt 2 Eßlöffel gewiegte Peterſilie, 5wiebeln und 5itronenſchale, ſowie den Fiſch dazu und läßt ihn auf beiden Seiten lichtgelb werden. Run ſtäubt man etwas Mehl darüber, gießt es mit 1 Glas Wein, Suppe oder Waſſer an, würzt es mit etwas Zitronenſaft und läßt den Siſch langſam dünſten. 489. Blau abgeſottener hecht. Der hecht hat ein kerniges, weniger weichliches Fleiſch, daher muß er auch etwas länger kochen als die andern Fiſche. Ein ſolcher von ¾ bis 1 Kilo Schwere wird geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und der Schwanz in den Rachen geſteckt. Sodann kocht man Fiſchſud(Nr. 471, D, legt den Fiſch hinein, läßt ihn einmal aufkochen, zieht ihn an die Seite des Feuers und läßt ihn gut ½ Stunde ausziehen. Man hebt ihn dann behutſam auf eine runde Schüſſel, garniert dieſe ringsum mit runden, kleinen, in Salzwaſſer gekochten Kartoffeln und übergießt Fiſch wie Kartoffeln mit in heißer Butter aufgekochter, feingewiegter 62 ——— —— 140 ßiſche. peterſilie oder ſerviert holländiſche Sauce(Nr. 114) oder Eſſig und Ol dazu. 490 Gebratener hecht. Nachdem der hecht geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und gut geſalzen iſt, läßt man ihn 1 Stunde liegen. Dann macht man an ihm 3 oder 4 Einſchnitte, ſtellt ihn auf den Bauch der Tänge nach oder mit dem Schwanz in dem Rachen in eine butter⸗ beſtrichene Bratpfanne, reibt ihn etwas mit feingewiegter 5wiebel und Zitronenſchale ein, beſtreut ihn mit Semmelbröſeln, be⸗ träufelt ihn mit zerlaſſener Butter, gießt 1 Taſſe ſauren Rahm darunter und übergießt ihn von Zeit zu Seit mit ſaurem Rahm, aber ohne die Kruſte zu verletzen und läßt ihn in nicht zu heißem Bratrohr ſchön gelb backen. Iſt der Jiſch fertig, ſo legt man ihn auf die gewärmte platte, ſtäubt nach Belieben die Sauce etwas mit Mehl, läßt ſie mit Fleiſch- oder Wurzelbrühe ſchnell aufkochen und gibt ſie geſeiht über den Fiſch. Mit Sardellen: Der hecht wird ganz wie der vor⸗ hergehende, nur ohne Semmelbröſeln bereitet, dafür Sardellen nebſt Swiebeln, Peterſilie und 5itronenſchalen gewiegt, die Ein⸗ ſchnitte damit gefüllt und ebenſo gewiegte Sardellen nebſt 5i⸗ tronenſaft oder einigen Tropfen Eſſig in die Sauce gegeben. Geſpickt: Zum Spicken des Hechtes häutet man den Rücken ab, indem man ein naßgemachtes, ſcharfes, dünnes Meſſer beim Schwanz anſetzt und damit unter leichtem Druck mehrfach gegen den Kopf fährt, wodurch die ſchuppige haut in Bändern abgeſchnitten wird. Man ſpickt ihn alsdann ſchön mit Speck zur erſten Art des Bratens, zur zweiten mit Speck und Sardellen fein länglich geſchnitten zu gleichen Teilen. 491. Gedünſteter hechtht. nachdem der hecht geſchuppt, ausgenommen, gut gewaſchen und geſalzen iſt, gibt man in eine Raſſerolle ein großes Stück Butter, 2 oder 3 Eßlöffel feingewiegte Peterſilie, Zwiebeln und Zitronenſchalen und den Hecht mit dem Schwanz in dem Rachen oder in einem Fiſchwännchen auch der Länge nach und dünſtet ihn zugedeckt langſam, unter fleißigem Begießen. Die Butter darf nie zu heiß werden, damit die Kräuter nicht braun werden, man gibt daher öfters ein Stück friſcher Butter nach und iſt der Fiſch fertig, was ungefähr ¾ℳ Stunden dauern kann, ſo richtet man ihn auf einer gut gewärmten Platte an und gießt die Butter ſamt den Kräutern darüber. — wit Liſche. 492. Gebackener hecht wird ganz wie der gebackene Karpfen(Ur. 483) bereitet. 493. Gebackener Barſch. Das Fleiſch vom Barſch(Bärſchling) iſt ſaftig und kernig. Nachdem man mit einem guten Meſſer die Floſſen abgeſchnitten hat, ſchuppt man ihn entweder mit dem Reibeiſen, da die Schup⸗ pen feſt anliegen, oder legt ihn in laues Salzwaſſer, wodurch die Schuppen leichter abgehen, nimmt ihn aus, wäſcht ihn gut, ſalzt ihn und bereitet ihn ganz wie die gebackenen Forellen (Nr. 476); doch können ſie auch in Stücke geſchnitten und ganz wie der Rarpfen gebacken werden. 49. Abgeſchmälzter Barſch. Wenn der Barſch wie vorhergehend hergerichtet iſt, wird er ganz oder in Stücke zerſchnitten in Fiſchſud Rr. 471, 1 langſam weichgekocht. Nun werden 2 Löffel feingewiegte peterſilie, 3wie⸗ bel und Sitronenſchalen in Butter weichgedämpft und mit etwas Salz und pfeffer über den angerichteten Siſch und den in Salz⸗ waſſer gekochten, rings um die Schüſſel garnierten Kartoffeln gegoſſen. 495. Sander(Fander), hechtbärſchling, auch Schill genannt, liefert ein ſaftiges, mildes Fleiſch, das weiß, feinfädig und ſchmackhafter als das der hechte iſt. Er wird ebenſo wie der hecht Rr. 480 blaugeſotten oder mit Salz, Waſſer und etwas Milch kalt zum Feuer geſtellt und, wenn er zu kochen anfängt, vom Feuer gezogen und zugedeckt ziehen gelaſſen. Kuf einer Platte angerichtet, gibt man holländiſche Sauce, heiße But⸗ ter mit gewiegter Peterſilie oder geriebenen Meerrettich eigens dazu. Ralt iſt er gut mit Manonnaiſe übergoſſen. 496. Gebratener Aal. Das Fleiſch der Kale iſt von feinem, gutem Geſchmack, dabei aber ſehr fett und ſchwer zu verdauen. Man tötet den klal, indem man ihn mit einem Tuch beim Kopf nimmt und mehrmals gegen die Tiſchkante ſchlägt. Dann wird die Haut rings um den Kopf etwas abgelöſt, ein Bindfaden ſo feſt als möglich unter dem Kopf befeſtigt, der Kal an einem Nagel aufgehängt, die Haut übergebogen, mit einem Tuch gefaßt und über den ganzen Siſch herabgeſtreift. Er wird dann aufgeſchnitten, ausgenommen, aus⸗ —— ———————— — 142 öiſche. gewaſchen und in fingerlange Stücke geſchnitten(die ſtachligen Floſſen kann man mit der Schere abſchneiden). Die Stücke werden mit Salz und pfeffer beſtreut, zugedeckt 1 Stunde ſtehen gelaſſen, dann mit Salbeiblättern umwickelt und in gut warmer Butter langſam im Tiegel gebraten und, mit Zitronenſtückchen garniert, recht heiß zu Tiſch gegeben. 497. Blau abgeſottener Aal. Der gal wird wie vorhergehend gerichtet und in Stücke geſchnitten, oder auch ganz mit der Haut im Siſchſud(Nr. 471, l oder II) ¼ Stunde langſam gekocht, dann mit einer hol⸗ ländiſchen Sauce(Nr. 114) heiß zu Tiſch gegeben. Geſulzter Kal ſiehe Rr. 533. 408. Rutten, Aalraupen werden ebenſo wie der Kal zubereitet. 499. Gebratene Renken. Das Fleiſch der Renken iſt ſehr zart und wohlſchmeckend. Rachdem ſie gereinigt, ausgenommen und gewaſchen ſind, werden ſie geſalzen und ſo 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Dann läßt man Butter in der Pfanne heiß werden, gibt die Renken hinein, bäckt ſie auf beiden Seiten ſchön gelb und richtet ſie, mit Zitronenſaft beträufelt, zu grünem Salat an, oder übergießt ſie mit Sauer⸗ ampfer, den man zuerſt in Butter abdämpfte. 500. Gebackene Renken. werden zubereitet wie die Sorellen Nr. 476. 501. Gangſiſche und Aeſchen haben ähnlichkeit mit den Renken und werden ebenſo gebraten und gebacken. 502. Gebackene Grundeln. Die Grundeln werden, nachdem ſie gewaſchen und abge⸗ trocknet ſind, in ein Tuch gelegt, in das man 1 Handvoll Mehl, ebenſoviel Semmelbröſeln und 1 Eßlöffel voll Salz gut durch⸗ einander gemengt hat, und darin ſo lange gerüttelt, bis ſie ganz in Brot und Mehl eingehüllt ſind. Sie werden dann aus dem heißen Butterſchmalz röſch gebacken, auf Löſchpapier gelegt, nochmals mit feingeſtoßenem Salz beſtäubt und heiß angerichtet. end. rden man äckt nſaft auer⸗ Liſche. 503. Blaugeſottene Blaufelchen. Die Blaufelchen werden, wie in Ur. 470 beſchrieben, ge⸗ tötet und im Siſchſud Nr. 471, I blau abgeſotten, nach Rr. 474, dürfen aber nicht zum Kochen kommen. Man ſerviert heiße Butter mit gewiegter peterſilie, Salz und Pfeffer und mit etwas Sitronenſaft gewürzt dazu. 504. Gebratene Blaufelchen. Sie werden wie die Renken Nr. 490 gebraten; nach Belieben kann man ihnen auch 1 Salbeiblatt in den Bauch legen und ſie mit Zitronenſcheibchen garnieren. 505. Brachſen werden ebenſo mit 1 Salbeiblatt im Bauch in Butter auf der pfanne gebraten oder wie der Rarpfen bereitet. 506. Friſche Heringe, die man nur in den Wintermonaten friſch, d. h. ungeſalzen be⸗ kommt, werden ebenſo wie die Renken Nr. 409 gebraten. 5⁰2. Schellfiſch, Dorſch und RKabeljau. Sie ſind einander ähnlich, nur hat der erſtere einen kleine⸗ ren Kopf und ein weißeres Ausſehen. Sie werden gut gewaſchen und beſonders die im Innern ſich befindliche ſchwarze haut ent⸗ fernt, ebenſo die Kiemen aus dem Kopfe. Sie werden in Stücke geſchnitten, ſehr ſtark geſalzen und 2 Stunden im Salz liegen gelaſſen, dann kocht man ſie im ungeſalzenen Waſſer einmal auf, und läßt ſie an der Seite 10 Minuten ziehen. Man ſerviert dazu: Zerlaſſene Butter mit geriebenem rohem Meerrettich, zerlaſſene Butter mit Senf und feingeſchnittenen ge⸗ röſteten Swiebeln oder Butterſauce ohne Siſchſud aufgekocht. Will man ſie in Butterſchmalz nach Nr. 476 backen, ſo be⸗ träufelt man ſie nach dem Salzen mit Zitronenſaft. Man ſer⸗ viert dazu Salat oder dickgerührte Eierſauce Nr. 119. 508. Stockſiſch heißt im friſchen Zuſtande Kabeljau, geſalzen Laberdan, getrock⸗ net Stock⸗ oder Klippfiſch. An manchen Orten bekommt man ihn nicht erweicht, in dieſem Falle legt man ihn ſpäteſtens Montag morgens ein, wenn man Freitags Stockfiſch kochen will. Der Langfiſch iſt dem Rundfiſch vorzuziehen, und ſoll von weiß⸗ licher Farbe, jedoch, vors Tageslicht gehalten, rötlich ſein. Vor dem Einlegen bedeckt man ihn ½ Stunde mit kaltem Waſſer, 2 —— 144 Fiſche. dann klopft man ihn mit einem hölzernen hammer immer ſtärker, ſo lange, bis man ihn leicht biegen kann, doch darf man ihn nicht zerfetzen; dann legt man ihn in leichte, nicht zu kalte Lauge. Am nächſten Tag nimmt man ihn heraus, ſchneidet ihn auf einem Brett der Länge nach durch, zieht von jeder hälfte die haut ab, nimmt den gröbſten Grat und die Blaſe hinweg und legt ihn 24 Stunden wieder in eine nicht zu kalte, ſchärfere Lauge und aus dieſer ebenſolang in eine friſche, lauwarme Lauge. Iſt er auf dieſe Art geweicht, grätet man ihn mit einem guten Meſſer noch beſſer aus und legt ihn 24 Stunden in weiches, friſches Waſſer, das man öfters erneuert. 50⁰9. Abgeſchmälzter Stockſiſch. Den geweichten Stockfiſch ſchneidet man in Stücke, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer ans Feuer, läßt es ſo heiß werden, daß es am RKande perlen aufwirft und läßt den Fiſch ſo lange damit ſtehen, bis man die Gräten ausziehen kann. Dann gibt man ihn mit einem Schaumlöffel auf die platte. Nachdem man in Butter kleingeſchnittene Swiebeln lichtgelb geröſtet hat, wird von dem angerichteten Stockfiſch das Waſſer, welches ſich auf der platte angeſammelt hat, abgegoſſen, etwas pfeffer und Salz darauf geſtreut und die Butter mit Zwiebeln darüber gegoſſen. man kann auch Sauerkraut oder Senf dazu geben. Oder: Man teilt 1 Kilo Stockfiſch, wenn er wie oben fertig gekocht iſt, in kleinere Stücke, ſchält warmgeſottene Kar⸗ toffeln, ſchneidet ½ Hering oder 70 Gramm Sardellen, ge⸗ waſchen und ausgegrätet, in feine würfel und wiegt 2 hartge⸗ ſottene Eier grob oder zerſchneidet ſie in feine Scheiben. Run beſtreicht man eine Kuflaufform aus Porzellan dick mit Butter, gibt eine Lage Stockfiſch, eine Lage in Scheiben geſchnittene Kartoffeln, dann hering, Eier, Salz, pfeffer, feingewiegte Peter⸗ ſilie, 1 Eßlöffel Semmelbröſeln, dann wieder Stockfiſch ꝛc. hin⸗ ein, bis alles aufgebraucht iſt, ſchüttet eine Taſſe ſauren Rahm darüber, belegt das Ganze ſchön mit Kartoffelſcheiben, begießt es mit zerlaſſener Butter, bäckt es ½ Stunde im Rohr und gibt es heiß zu Tiſch. . 510. Laberdan. Der Laberdan wird, nachdem er gut ausgewäſſert iſt, in ſchöne Stücke geſchnitten, ohne Salz in eine Raſſerolle gebracht, mit kaltem Waſſer übergoſſen und am Feuer zugedeckt 1 ½ Stun⸗ den langſam erhitzt, aber nicht geſotten. Iſt er fertig, wird er mit dem Schaumlöffel herausgehoben, angerichtet und mit in -—-—-———— 145 Butter gelbgeröſteten Swiebeln übergoſſen. Man ſerviert Kar⸗ toffeln in Salzwaſſer geſotten und Butterſauce oder Senf dazu. 511. Gekochte Schollen(unechte Seezungen). Man ſchuppt die Schollen, nimmt ſie auf der weißen Seite aus, ſchneidet Kopf und Floſſen ab, wäſcht ſie dann ſehr ſauber, ſchneidet ſie in Stücke und legt ſie etwa 2 Stunden in kaltes, geſalzenes Waſſer mit Eſſig vermiſcht. hierauf kocht man friſches Waſſer mit etwas Salz, Pfeffer, Piment, Uellien, Swiebel, Lor⸗ beerblättern, gelben Rüben, Sellerie, Peterſilie, würzt es mit etwas Eſſig, gibt die Stücke hinein und läßt ſie etwa 10 Minuten kochen. Run zieht man den Copf vom Feuer ab, läßt aber die Fiſchſtücke bis zum Servieren in dem Waſſer liegen. Man ſerviert dazu geſchmolzene Butter oder legt Peterſilienbutter(Nr. 232) auf den Fiſch. Sie können auch wie Seezungen gebraten und gebacken werden. 512. Seezungen. Dieſe werden auf der weißen Seite geſchuppt, auf der grauen wird die haut vom Schwanz aufwärts abgezogen, rein gewaſchen, dann Kopf, Schwanz und Floſſen abgeſchnitten, das übrige in dreifingerdicke Schnitten zerteilt und in Salz und 5itronen⸗ ſaft 1 Stunde mariniert. Während dieſer Seit treibt man 50 Gramm Sardellen⸗ oder Krebsbutter fein ab, ſchlägt ein Ei dazu, gibt Salz daran und ſo viel Bröſeln, daß es eine ſehr weiche Farce gibt. In einer Bratpfanne zerläßt man 1 großes Stück Butter, gibt die Seezungenſchnitten, die man auf beiden Seiten mit der Farce beſtreicht, hinein, ſtreut feingeſchnittene Crüffeln, wenn man ſolche hat, darüber, übergießt das Ganze mit ſaurem Rahm und brät es 20 Minuten bei ziemlich raſchem euer. 3 Gebacken werden ſie nach Nr. 476, nachdem ſie, wie oben, mariniert wurden. Die Seezungen können auch wie Nr. 511 bereitet werden, nur wird ihnen vorher die hHaut abgezogen. 513. Steinbutt. Nachdem der Steinbutt ausgenommen und geſäubert iſt, reibt man ihn von innen und außen mit Salz ab und wäſſert ihn 2 Stunden in Salzwaſſer, um den Schleim zu beſeitigen. Dann wäſcht man ihn öfters in friſchem Waſſer, trocknet ihn in⸗ und auswendig mit einem Tuch und macht einen Querſchnitt über den dickſten Teil des Rückens, damit die haut der weißen Seite beim Kochen nicht platze. Dann kocht man Fiſchſud(Nr. 471, l oder II), gießt ihn über den Steinbutt und zieht den Fiſchkeſſel Kochbuch für Drei. 10 146 Fiſche ꝛc. nach dem erſten Aufkochen an eine weniger heiße Stelle zurück, damit der Fiſch nach 15 bis 20 Minuten durch Siehen weich wird, aber nicht mehr kocht. Man ſerviert ihn mit Peterſilie und Zitronenſcheiben garniert, nebſt holländiſcher Sauce. Steinbutt kann auch wie Seezunge Nr. 512 bereitet werden, nur teilt man ihn nicht, wie jene, in Stücke, ſondern brät ihn meiſt ganz mit einigen Einſchnitten im Rücken unter fleißigem Übergießen mit der Sauce. Gekochte Krebſe ſiehe Nr. 246. 514. Gebackene Froſchſchenkel. Die Froſchſchenkel werden gewaſchen, die Zehen abgeſtutzt, die Füßchen nach innen gebogen, geſalzen, gepfeffert, mit etwas gewiegter peterſilie beſtreut und ſo zugedeckt eine Weile ſtehen gelaſſen. Run dreht man ſie in Mehl, dann in Ei und Semmel⸗ bröſeln, die mit etwas geriebener Muskatnuß gewürzt ſind, um und bäckt ſie aus dem heißen Schmalz. Man gibt grünen oder Krautſalat dazu. 515. Eingemachte Froſchſchenkel. Wenn die Froſchſchenkel wie die vorhergehenden hergerichtet ſind, werden ſie in friſcher Butter mit Peterſilie, Schalotten, Zitronenſchalen und etwas geriebener Muskatnuß gedünſtet, dann mit Mehl geſtäubt und mit etwas Suppe aufgekocht, oder in Butterſauce(Nr. 113) gegeben und mit Ei frikaſſiert. Man kann auch Champignons, Blumenkohl und Krebsſchweifchen da⸗ zugeben. Schnecken ſiehe Nr. 251. 516. Fiſchſalat. man löſt das Fleiſch von übriggebliebenen guten Fiſchen von den Gräten und der haut, zerteilt es in hübſche Stückchen, miſcht Salz, Pfeffer, Gl und Eſſig dazu und läßt es zugedeckt an einem kühlen Orte ſtehen. Run wäſcht man Kopfſalat, ſchnei⸗ det ihn breit nudelartig oder teilt ihn in nicht zu große Stücke und läßt ihn an einem luftigen Ort trocknen. Unterdeſſen rührt man Eierſauce Nr. 119 mit Senf, ordnet dann eine Schichte Ropfſalat auf eine Schüſſel, belegt denſelben mit Fiſchſtücken, feuchtet dieſe mit einem Ceile der Sauce an, wiederholt eine kleinere Lage Kopfſalat, dann Siſchſtücke, gibt die Sauce dar⸗ über und garniert es mit hartgekochten Ciern, Sardellenſtreifchen, kleinen roten Rüben oder Paradiesäpfelſcheibchen. — 0— 8 ——.—,.————-— z mit n mit eſtutzt, etwas ſtehen mmel⸗ d, um n oder erichtet lotten, , dann der in Man hen da⸗ Fiſchen ickchen, gedeckt ſchnei⸗ Stücke n rührt schichte ſtücken, olt eine ce dar⸗ reifchen, 20. Saure Sulzen. 512. leiſchſulze(Aſpih. 6 zerhauene Kalbsfüße werden mit Abfällen von rohem Kalb⸗ und Rindfleiſch, einigen Kalbsknochen, 2 großen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln ſamt Schale, kleingeſchnittener gelber Rübe, Peterſilie, 1 Stück Sellerie, 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken, Zitronenſchale, 10 pfefferkörnern, 1 Sträußchen Eſtragon, 1 handvoll Salz, 4 Liter Waſſer, ¼ Liter Eſſig, ¼ Liter Weiß⸗ wein, ¾ Kilo Rindfleiſch oder ſtatt deſſen einem Stück Liebigs Fleiſchextrakt,(welches zugleich auch eine ſchöne gelbe Farbe gibt), in einem gut glaſierten Topf 4 bis 5 Stunden ohne 5u⸗ decken unter Kbſchöpfen des Settes langſam gekocht. Iſt die Brühe nicht pikant genug, ſo gibt man Eſſig, Wein oder Salz nach und läßt es noch ½ Stunde kochen. Dann zieht man den Topf zurück, läßt ihn eine Weile ruhig ſtehen, ſeiht die Brühe durch ein Sieb in eine tiefe Schüſſel und läßt ſie über Nacht an einem kühlen Ort ſtehen. Am andern Tag nimmt man das Fett mit einem Löffel ganz rein herunter, gibt die Sulze in eine Kaſſerolle und läßt ſie zerſchleichen. Dann ſchlägt man 1 ganzes Ei und 2 Eiweiß, die man mit dem Saft 1 Zitrone und etwas Waſſer verklopft, hinein und rührt ſie fortwährend oder peitſcht ſie mit der Schneerute, bis ſie kocht. Hat ſie einmal aufgekocht und ſind die Eier geronnen, dann ſetzt man die Sulze gut zugedeckt vom Feuer und läßt ſie gut ¼ Stunde an einem warmen Orte, z. B. vor dem offenen Bratrohr, ſtehen, bis ſie klar erſcheint. Unterdeſſen bindet man eine in heißes Waſſer getauchte und wieder gut ausgedrückte Serviette über einen tiefen hafen oder an die 4 Füße eines umgewendeten hölzernen Stuhles feſt, ſtellt einen Copf darunter, rückt ihn in die Nähe des offenen Rohres, gießt 1 großen Schöpflöffel Sulze darauf und fährt damit fort, bis die Sulze ganz durchlaufen iſt. Iſt ſie noch nicht klar, ſo läßt man ſie nochmals durch dasſelbe Tuch laufen. Hierauf wird ſie in eine Schüſſel gegoſſen und an einem kühlen Ort zur Verwendung aufbewahrt. Erkaltet ſoll der ſpik ſo feſt ſein, daß man ihn ſchneiden kann, jedoch etwas zittern und im Munde leicht zergehen; er ſoll weinartig gelb, klar und an⸗ genehm ſäuerlich ſein. Will man die Sulze gelber färben, ſo rührt 10* 148 Saure Sulzen. man Zuckerjus(Nr. 884), will man ſie rot, Eſſig von roten Rüben, ſoll ſie grün ſein, etwas Spinattropfen zur lauen Sulze. Die Kalbsfüße, welche mitgekocht wurden, kann man wie Ochſen⸗ gaumen(Nr. 306) in Frikaſſeeſauce oder als Salat geben. Das Mitkochen 1 alten Henne verbeſſert den Geſchmack und verwendet man ſie gleichfalls am beſten in obigen Saucen. 518. Weinſulze. Wird zu Fleiſch oder Fiſch wie r. 517 bereitet, nur nimmt man weniger Waſſer und ſtatt des Eſſigs mehr Sitronenſaft und ſo viel Weißwein, daß es davon einen angenehmen Weinge⸗ ſchmack bekommt. 519. Faſtenſulze. Man nimmt dazu einige ganz gewöhnliche Fiſche oder auch Fiſchköpfe und ſetzt ſie kalt mit Fiſchſud Nr. 471, II zu, gibt auf 1 Liter Sud 20 Gramm über Nacht in Waſſer eingeweichte hauſenblaſe oder 40 Gramm geweichte Gelatine dazu, läßt dies zuſammen langſam 1 Stunde kochen, worauf man es dann 1 Stunde zugedeckt beiſeite ſtellt. Alsdann nimmt man die Siſche heraus(man kann ſie in brauner Sauce verwenden) und gießt die noch laufende Sulze durch ein Sieb in eine irdene Schüſſel und ſtellt ſie kalt, bis ſie abgeſtanden iſt. Nun nimmt man das Fett ab, klärt und bereitet ſie ganz wie Nr. 517. 520. Geſulzte Schweinsknöchel und ⸗Ohren. Man nimmt 2 Schweinsfüße und 3 Schweinsohren, haut ſie in Stücke und kocht ſie in Eſſig und Waſſer mit Salz, 1 Lorbeer⸗ blatt, 2 Relken, 6 pfefferkörnern, 2 in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, 1 5itronenſchale und Suppenwurzeln gut zugedeckt, ganz weich. Dann legt man dieſelben auf eine ovale Platte, läßt den Sud noch etwas einkochen, gießt ihn durch ein Sieb in eine Schüſſel, läßt ihn ¼ Stunde ſtehen, nimmt das Fett rein herunter, gießt die Sulze über das Fleiſch und ſtellt es an einen kühlen Ort. 521. Geſulzte Gans. Man kocht 3 zerhackte Kalbsfüße mit 3 Liter Waſſer gut weich und ſeiht die Brühe dann zu einer auf 5wiebel⸗ und Wurzel⸗ ſcheiben gelegten ans. Man gibt noch Bertramblätter, 1 Lor⸗ beerblatt, Pfefferkörner, Sitronenſchale, 2 Nelken und Salz dazu und ſo viel Eſſig, daß die Brühe gut ſäuerlich ſchmeckt; auch kann man nach Belieben 1 Glas Weißwein oder 5itronenſaft bei⸗ fügen. Run kocht man die Gans, die vom Safte vollkommen —— —— — ———.,—,— S2ä—9 n roten Sulze. Ochſen⸗ n. Das rwendet nimmt aft und Weinge⸗ der auch zu, gibt eweichte äßt dies dann 1 e Fiſche n gießt Schüſſel nan das haut ſie Lorbeer⸗ mittenen ugedeckt, Platte, ein Sieb gett rein an einen iſſer gut Wurzel⸗ „1 Lor⸗ zalz dazu uch kann ſaft bei⸗ lkommen Saure Sulzen. bedeckt ſein muß, darin ganz weich, was beiläufig 2 Stunden dauert, nimmt das Fett von Zeit zu Seit ab und ſieht darauf, daß die Brühe nicht zu ſehr einkocht. Während man die Gans herausnimmt und tranſchiert, läßt man den Sud etwas kochen, gießt ihn durch ein Sieb und läßt ihn erkalten, bis man das Fett oben rein abnehmen kann. Die Sulze läßt man zerſchleichen, gießt ſie, den Bodenſatz zurücklaſſend, über die tranſchierte Gans, die man in einen ſteinernen hafen oder eine tiefe Schüſſel legt, und ſo an einen kühlen Ort ſtellt. Gießt man Gänſefett darauf, ſo kann man die geſulzte Gans wochenlang aufbewahren.— Ebenſo kann man ½ Gans ſulzen, man nimmt dann nur 1 ½ Ralbsfüße dazu. Die andere hälfte der Gans kann gebraten werden. 522. Geſulzte Gansleber. Man ſpickt eine Gansleber mit Trüffeln, legt ſie zwiſchen Speckſchnitten in eine Kaſſerolle und brät ſie zugedeckt im Rohr. man nimmt ſie dann warm aus dem Speck und dreht ſie in Löſchpapier, um das Fett zu entfernen; zum Schneiden taucht man das Meſſer in heißes Waſſer und legt die zu Stücken ge⸗ ſchnittene Leber in fiſpik nach Rr. 517 oder 518. 525. Geſulztes Kalbfleiſch, Wildbret uſw. Friſches und übriggebliebenes, gebratenes Kalbfleiſch, Ge⸗ flügel oder Wildbret wird in Stücke geſchnitten, 5 Eier hart ge⸗ ſotten und erkaltet in feine Blättchen zerteilt. Dann wird eine runde Form 1 5entimeter hoch mit Fleiſchſulze(Nr. 517) ein⸗ gegoſſen und wenn dieſelbe ganz feſt iſt, mit den Eierblättchen und feingeſchnittenen Eſſiggurken ein Kranz darauf gelegt, in die Mitte ein Stern von geräucherter Zunge und Bratenſchnitz⸗ chen arrangiert und alles mit der kaum noch laufenden Sulze beſpritzt und, ſobald es feſthält, mit einigen Löffeln Sulze über⸗ goſſen. Iſt dieſe feſt, ſo gibt man eine Lage Ralbfleiſch oder Wildbret darauf, übergießt dieſelbe mit kaum noch laufender Sulze, daß es dünn bedeckt iſt und läßt es feſt werden, ſchichtet ſo noch einige Lagen Sleiſch’ und Sulze, die jedesmal beſtehen muß, aufeinander und ſtellt die Sulze dann an einen kühlen Ort zum Erkalten. Iſt ſie ganz feſt abgeſtanden, ſo wird die Form in heißes Waſſer getaucht, ſchnell getrocknet, mit der dazu be⸗ ſtimmten platte überdeckt, umgeſtürzt und zu Tiſch gegeben. 1 52. Grüne pökel⸗ und Rauchzungen werden wie Nr. 523 geſulzt. Saure Sulzen und kaltes Fleiſch. 525. hHirn in Aſpik. nachdem das hirn gewäſſert und abgehäutet iſt, kocht man es in halb Eſſig, halb Waſſer, mit 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, etwas Zwiebel, Zitronenſchale und Salz. Iſt es ausgekühlt, ſo ſchneidet man es in Stücke und legt es, wie in Nr. 523 beſchrieben, mit Aſſpik in kleine oder auch größere Formen.— hHirn in Ol⸗, ſowie Buttermayonnaiſe ſiehe Nr. 255, in kalter Krãuterſauce Nr. 256. 526. Geſulztes huhn. 1 Teil Eſſig, 1 Teil Wein und 1 Teil Waſſer oder beſſer Fleiſchſuppe läßt man mit Suppenwurzeln, ſowie 2 Relken, 1 Torbeerblatt, Zitronenſchalen, 6 Pfefferkörnern, ſowie 2 großen, zerſchnittenen 3wiebeln ſamt den Schalen gut kochen. Dann gibt man 1 Huhn, welches man nach Nr. 406 gerichtet, gewaſchen und 1 Stunde vorher eingeſalzen hat, in den Sud und kocht es ſamt 1 zerhauenen Kalbsfuß weich. Iſt das huhn fertig, ſo nimmt man es heraus, tranſchiert es in ſchöne Stücke und läßt den Kalbsfuß noch weichkochen. Nachdem man vom Sud das Fett abgenommen, kann man denſelben über das huhn in eine Schüſſel ſchütten oder man klärt die Sulze nach Ur. 517 mit Eiklar und richtet ſie, wie oben beſchrieben, in eine Form oder überſulzt das ſchön auf eine Platte gerichtete Huhn, welches man mit geräucherter Zunge, ö5itronenſcheibchen, abgezupftem peterſiliengrün und Eierblättchen ꝛc. garniert. Kuf jede Urt wird es nach dem Einrichten an einen kühlen Ort geſtellt. hühner in Mayonnaiſe ſiehe Rr. 254 522. Kaltes Kalbfleiſch. man ſchneidet pikanten Kalbsbraten(Nr. 311) in ſchöne Scheiben, garniert ihn mit gehacktem gelben und roten klſpik und gibt ihn als kalte Platte. Oder: Man gibt über Schnitten vom gebratenen Kalbs⸗ ſchlegel Eierſauce(Nr. 119) mit Schnittlauch, Senf oder Sar⸗ dellen und garniert es mit Püreeſalat(Nr. 146), den man zur, hälfte mit Eſſig von roten Rüben anmachen kann und durch die Straubenſpritze in zwei Farben um die Platte hübſch aufhäuft. 528. Kalbfleiſch als falſcher Salm. Ein ſchönes, fleiſchiges Stück vom Kalbsſchlegel, von un⸗ gefähr 1 ½ bis 2 Kilo ohne haut und Rnochen wird mit 1 1 cht man , etwas ſchnneidet den, mit in Ol⸗, terſauce er beſſer elken, 1 großen, .Dann ewaſchen kocht es ertig, ſo und läßt Sud das in eine 517 mit eom oder welches ezupftem Art wird — Saure Sulzen und kaltes Sleiſch. 151 handvoll Salz, 4 oder 5 Gramm Salpeter und Majoran feſt ein⸗ gerieben und in eine Schüſſel getan, in welche man peterſilie, Sellerie, Lauch, Swiebeln, ½ 5itrone, alles in feine Scheiben geſchnitten, 10 pPfefferkörner, 3 Relken teils unten, teils oben dazu gibt. Run wird das Fleiſch beſchwert, 4 Tage mit den Wurzeln mariniert und täglich morgens und abends umgedreht; am 4. Tage gießt man guten Weineſſig über das Fleiſch und läßt es nochmals 24 Stunden ſtehen. Dann wird es gerollt und mit halb Eſſig, halb Waſſer und den Wurzeln ſo lange gekocht, bis es ſich blättert. Man zieht es nun vom Feuer, läßt es im Sud erkalten, macht den Bindfaden los, gibt 70 Gramm feines Oliven⸗ öl über das Fleiſch und läßt es damit nochmals ein paar Tage ſtehen. Sum Servieren ſchneidet man es in feine Scheiben und gibt Gl oder Butter⸗Mayonnaiſe(Nr. 125) mit Sardellen dar⸗ über und garniert es außen mit Kopfſalatherzchen, Dierteln von gefüllten harten Eiern und kleinen Krevetten. 529. Kalte Roulade mit Sardellen. man nimmt den fleiſchigen inneren Teil des Kalbsſchlegels und klopft ihn mit einem naſſen Sleiſchklopfer dünn, aber glatt auseinander. Dann wäſcht und entgrätet man Sardellen, belegt oder ſpickt das Fleiſch damit, rollt es zuſammen, überbindet es mit Bindfaden und kocht es in halb Waſſer und Eſſig nebſt einer Zwiebel mit 2 Relken beſteckt, einigen Pfefferkörnern, dem Mark ½ Sitrone, etwas Salz und einem Eßlöffel Kapern. Man läßt es in einem Porzellan⸗ oder irdenen Geſchirr erkalten, ſchneidet dann runde Scheiben, richtet ſie auf eine Platte, vermiſcht 2 Löffel Olivenöl mit dem Abſud und den Rapern und gibt die Sauce darüber. Man garniert die platte mit einem ranz Brunnenkreſſe oder kleinen Häufchen gehackten kiſpiks in ver⸗ iedenen Farben. ſch 530. Kalter Rindsbraten. Raltes Filet oder Roaſtbeef ꝛc. wird in Scheiben geſchnitten, mit Mixed Pickles garniert und mit gehacktem gelben Kſpik und kleinen roten Monatrettichen umgeben. 551. Geſulztes Kalb⸗ oder Rindfleiſch. Nach Nr. 311 geſpicktes mürbes Fleiſch wird mit zerhackten Schweins⸗ oder Kalbsfüßen wie das geſulzte huhn Nr. 526 mit Wurzeln, Eſſig und Wein ꝛc. gekocht, im Sud erkaltet, dann in Scheiben geſchnitten, mit dem geſulzten Safte garniert und mit 152 Geſulzte Siſche ꝛc. feingeſchnittenem Endivienſalat und gefüllten harten Eiern(Nr. 606) umgeben. 5352. Geſulztes Schwarzwild. Die Reule, die Schultern oder der Rücken wird rein ge⸗ waſchen, die gebrannte hHaut feſt mit dem Meſſer abgeſchabt und die Rnochen alle ausgelöſt. Das Fleiſch wird dann gerollt, mit Bindfaden zuſammengebunden und mit allem bei Fleiſchſulze Nr. 517 beſchriebenen Zutaten(nur das Rindfleiſch bleibt weg) beigeſetzt und gut weichgekocht, dann herausgenommen und der Sud nochmals ½ Stunde weitergekocht und ebenſo wie die Fleiſch⸗ ſulze beendet. Das Lleiſch wird zu feinen Schnitten geſchnitten, in einen ſteinernen Topf gelegt und die Sulze, wenn ſie ge⸗ klärt iſt, ehe ſie erkaltet, über das Fleiſch gegoſſen, ſo daß es gänzlich damit bedeckt iſt. Wenn die Sulze ganz feſt iſt, gießt man zerlaſſenes Schweinefett darüber und bewahrt ſie an einem kalten, trockenen Ort, wo ſie ſich 6 bis 8 Wochen friſch erhält. 555. In Form geſulzte Fiſche. Forellen, Hechte, Karpfen, Hale oder dergleichen Fiſche ſie⸗ det man blau und läßt ſie in ihrem Sud erkalten; dann wird an einem kühlen Orte eine glatte runde oder längliche Form halb fingerhoch mit lauem kſpik, am beſten Fleiſchſulze Nr. 517 oder 518, eingefüllt und, nachdem dieſe feſt beſtanden, innerhalb des Formrandes ein Rränzchen von hartgekochten, kalt in Scheiben geſchnittenen Eiern gelegt, doch ſo, daß immer eine Scheibe zur Hälfte über die andere zu liegen kommt; dann gibt man etwas zartblättriges Peterſiliengrün und Krebsſchweiſchen oder mit kleinen Förmchen ausgeſtochene gelbe oder rote Rüben dazwiſchen und beſpritzt dieſes mit einigen Eßlöffeln Sulze. Iſt es beſtanden, ſo wird der Fiſch mit der oberen Seite oder in Stücke geſchnitten darauf gelegt, und mit ſo viel Sulze übergoſſen, daß er damit bedeckt iſt. Nachdem Fiſch und Sulze an einem kühlen Ort oder auf Eis feſt beſtanden ſind, wird die Form in heißes Waſſer ge⸗ taucht, ſchnell abgetrocknet, mit der dazu beſtimmten Platte über⸗ deckt und umgeſtürzt. Ein feiner Kranz von Brunnenkreſſe oder Peterſilie mit kleinen Krevetten kann das Ganze umſchließen. Man ſtellt Eſſig und Ol dazu auf den Tiſch. 554. Überſulzte Fiſche. Forellen, hecht, Karpfen, huchen oder dergleichen werden nach Nr. 471, II, blau abgeſotten und im Sud erkalten ge⸗ laſſen. Dann ſtellt man eine platte mit etwas geſtocktem Kſpik r n ge⸗ t und t, mit ſulze weg) nd der leiſch⸗ nitten, ie ge⸗ daß es gießt einem erhält. che ſie⸗ nwird mhalb 7oder Ib des cheiben be zur etwas er mit wiſchen tanden, hnitten damit rt oder ſſer ge⸗ e über⸗ ſe oder lließen. werden ten ge⸗ ipit n 4ο Geſulzte Siſche ꝛc. 153 auf Eis, legt den Siſch ſchön darauf und übergießt ihn, wenn er recht kalt geworden iſt, mit faſt erkalteter, aber noch lau⸗ fender Sulze Rr. 517 oder 518 mehrere Male langſam, bis er halbfingerdick damit bedeckt iſt. Der Rand wird mit ge⸗ hacktem roten und gelben Aſpik belegt und Eſſig und Ol dazu ſerviert. Uls reichere Garnierung kann man den Siſch, nachdem er überſulzt iſt, mit einem Kranz oder Sträußchen pPeterſilien⸗ grün umgeben, in welcher man mit geſchabten roten, weißen und gelben Rüben kleine Blümchen formt oder ihn mit Rrebs⸗ ſchweifchen, Krevetten oder Radieschen, Sardellen und hartge⸗ ſottenen Eiern verzieren. Kleine, runde, mit dem Schwanz in den Rachen dreſſierte Forellen oder Fiſche legt man pyramidenartig übereinander, über⸗ gießt ſie ſo lange mit kaum noch laufendem Aſpik, bis ſie ganz damit überzogen ſind, und garniert ſie wie oben. Fiſche in Mayonnaiſe ſiehe Nr. 252. Statt Glmayonnaiſe kann man auch Butter⸗ mayonnaiſe(Nr. 126) verwenden. 535. Italieniſcher Salat mit Aſpik. Eine runde, glatte Form oder Glasſchale wird halbfingerhoch mit lauem Aſpik eingefüllt. Iſt ſie feſt beſtanden, dann macht man in der Mitte einen Stern aus in Scheiben geſchnittenen harten Eiern, grünen Eſſiggurken, geräucherter Zunge und klei⸗ nen, ausgeſtochenen Blümchen aus roter und gelber Rübe, gibt wieder kſpik darauf und läßt dies feſt werden. Huf dieſe feſt⸗ gewordene Aſpikunterlage gibt man eine Lage italieniſchen Sa⸗ lat(Nr. 148), den man zu dieſem 5wecke ſehr trocken hält und nur ſo weit einfüllt, daß rings um die Schüſſel 1 Sentimeter freier Raum bleibt; dann gießt man mit dem faſt erkalteten, dickfließenden Aſpik immer erſt den freien Raum voll und dann etwas über den Salat, läßt es beſtehen und fährt ſo fort, bis die ganze Schüſſel ebenvoll iſt und noch eine kleine Schichte Kſpik den Schluß bildet, damit der Salat beim Stürzen nicht zerfällt. Iſt die Sulze ſehr feſt beſtanden, ſo taucht man die Form in heißes Waſſer, gibt einen Teller darauf, ſtürzt ſie und ſtellt ſie kalt. Unmittelbar vor dem Kuftragen garniert man angemachten, aber gut abgelaufenen Endivien⸗ oder friſchen Brunnenhkreſſe⸗ ſalat im Kranze herum. — enoo— —.— — ————x— Q‧,Vʒ—— 21. Paſteten. 536. Paſtetenteig. 280 Gramm Mehl werden auf das Rudelbrett geſiebt und in der Mitte eine Grube gemacht; dann gibt man 1 ganzes Ei und 1 Dotter, 140 Gramm Rkleingebröckelte Butter, etwas Salz und beiläufig 4 oder 5 Löffel Waſſer dazu, bringt mit den Fingern der rechten hand Ei, Butter, Waſſer und nach und nach das Mehl untereinander und macht einen feinen zarten Teig, indem man mit dem Ballen der rechten hand den Teig raſch durcharbeitet, bis er ſich von der hand und dem Brette löſt. Run ſchlägt man ihn in eine feuchte Serviette, legt ihn an einen kühlen Ort oder auf Eis und läßt ihn 1 Stunde raſten, ehe⸗ man ihn zum Gebrauch federkieldick ausrollt. 532. Paſteten vom Geſlügel. Ein ſchönes huhn, Cauben oder Wildgeflügel ſchneidet man in Stücke, beſtreut ſie mit Salz, pfeffer, feingeſchnittenen Scha⸗ lotten, Peterſilie, Champignons und öitronenſchalen, dünſtet ſie in heißer Butter weich, gießt etwas Suppe oder Wein nach, damit die Kräuter nicht verbrennen und läßt ſie dann in ihrem Safte erkalten. Unterdeſſen wird eine aſtetenreifform oder eine kleine runde, vertiefte Paſtetenſchüſſel(auch eine kleine Kuflauf⸗ form aus Porzellan iſt zu gebrauchen), mit Butter ausgeſtrichen, mit dem Teig Nr. 536 federkieldick ausgelegt, mit ganz dünnen Speckſcheiben bedeckt, mit Kalbfleiſchfarce RNr. 224 fingerdick be⸗ ſtrichen, das Geflügel zu Stücken geſchnitten, von den Beinen abgelöſt und hineingerichtet, darauf Jarce geſtrichen, dann wie⸗ der Geflügel und ſo abwechſelnd fort, bis alles eingefüllt iſt. hierauf deckt man das Ganze mit Speckſcheiben zu, legt ein Lorbeerblatt darüber, beſtreicht den Rand des Teiges mit Ei, paßt einen Deckel von Paſtetenteig darauf, in den man in der Mitte eine öffnung in der Weite eines Markſtückes macht, da⸗, mit der Dampf entweichen kann, und drückt den äußeren Rand feſt an den Paſtetenteig in der Form. Man verziert den Deckel und erhöht den Rand der éffnung mit ausgeſtochenen Blümchen des übrigen Teiges, beſtreicht alles mit Ei, ſtellt die Schüſſel auf ein Tortenblech, das man mit Salz beſtreut, und bäckt die Paſtete Paſteten. 1 kleine Stunde in nicht zu heißem Ofen. Würde ſie zu braun werden, ſo legt man ein mit Butter beſtrichenes Papier über den Teig. Iſt ſie fertig, ſo nimmt man den Paſtetenreif, welcher zum Backen auf ein Blech über vierfaches Papier geſetzt wurde, ab, läßt aber die Paſtete vorher etwas abkühlen. Iſt die Paſtete in der Schüſſel oder Form, ſo ſtürzt man ſie behutſam auf einen Teller und raſch noch einmal auf einen zweiten, damit die Paſtete wieder in ihrer urſprünglichen Lage, aber ohne Schüſſel, auf die platte zu ſtehen kommt, die man mit einer Serviette belegen kann. Run löſt man am Rande mit einem guten Meſſer den Deckel ab, nimmt das Lorbeerblatt heraus, gießt ein paar Löffel von dem Safte des Geflügels, den man mit den Wurzeln, den abgelöſten Beinen des Geflügels und Wein noch abdünſten ließ, warm in die paſtete, deckt den Deckel wieder darauf, gibt ſie heiß zu Tiſch und ſerviert noch kräftige Sauce eigens dazu. 538. Wildbret⸗Paſtete. Man ſchneidet fingerbreite Stücke vom Rückenfleiſch des Haſen oder Rehes zu Schnitzchen, ſpickt ſie, mariniert ſie mit Zitronenſaft, Swiebel, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und dünſtet ſie in Butter weich. Wie bei Nr. 537 wird nun die Paſtetenſchüſſel oder der Reif mit Teig und Speck ausgelegt, mit dem unterdeſſen kalt gewordenen Wildbret und der Kalbfleiſchfarce Nr. 224 abwechſelnd eingelegt, ebenſo gebacken, mit Wildbretſauce be⸗ goſſen, wieder zugedeckt und heiß zu Tiſch gegeben. Die Abfälle des Wildbrets, die man klein zerhackt, werden mit Butter oder Speck und 3wiebel in einer Kaſſerolle geröſtet, dann mit etwas Mehl geſtäubt, der Saft des gedünſteten Flei⸗ ſches dazu gegeben, mit 1 Glas Wein und Suppe, 1 Lorbeerblatt, pfefferkörnern und 1 Nelke gut aufgekocht und geſeiht als Sauce dazu verwendet.— Oder man bereitet ſie nach Nr. 564. 559. Kalbſleiſch⸗Paſtete. Ein ſchönes Frikandeau wird mit federkieldick geſchnittenem Speck geſpickt, außerdem wie Nr. 319 gerichtet und halbweich ge— dünſtet, worauf man es im Saft kalt werden läßt. Nachdem es in kleinfingerdicke Stücke geſchnitten wurde, wird es ebenſo wie die paſtete(Nr. 537) eingerichtet und gebacken. 540. Paſtete von Filet. Ein Silet oder ein Ochſenlendenbraten wird mit rohem Schinken und Speck federkieldick geſpickt und nach Nr. 290 ge⸗ ——— 156 Paſteten. dünſtet. Im Safte erkaltet, wird er in halbfingerdicke Stücke ge⸗ ſchnitten und wie Paſtete(Nr. 537) zubereitet. 541. Paſtetenhaus. Nachdem Paſtetenteig(Nr. 536) oder Blätterteig(Nr. 770) bereitet iſt, walkt man 2 runde Blätter aus, wovon das eine, das als Boden verwendet wird, nach einem umgeſtürzten Teller(der ſo groß iſt, als man die Paſtete haben will) ausgeſchnitten wird, das andere, zum Deckel beſtimmte, jedoch fingerbreit größer ſein muß. Der Boden wird nun auf ein genäßtes Blech geſetzt, am Rande mit verklopftem Ei beſtrichen, letzterer mit einem zwei⸗ fingerbreiten Streifen von demſelben Teig belegt und ebenfalls mit verklopftem Ei beſtrichen. In der Mitte des Bodens wird ſo⸗ dann ein runder, hoher Ballen von Papier oder von einer reinen Serviette gelegt, dieſer glatt und ohne Falten mit dem größeren runden Deckel bedeckt, am Rand leicht angedrückt, gleichfalls mit Ei beſtrichen und ein zweifingerbreiter Streifen um den Rand gezogen. Vom übrigen Butterteig werden kleine Blümchen ausgeſtochen, der Deckel hübſch damit belegt, das Ganze mit Ei beſtrichen und die Paſtete in nicht zu heißem Ofen ſchön gelb gebacken. Der Deckel wird alsdann bis an den Streifen be⸗ hutſam herausgeſchnitten und abgehoben, ſofort über einen um⸗ gekehrten Teller gelegt, damit er ſeine Form nicht verliert, das Papier oder die Serviette herausgenommen, und die Paſtete mit beliebigem, feinem Ragout, wie eingemachten hühnern, gedün⸗ ſteten Rebhühnern, Tauben, Kalbsbrieschen, gefüllt, mit ihrem Deckel wieder bedeckt und ſogleich heiß zu Tiſch gegeben. Die Sauce wird teils über das Fleiſch in die Paſtete gegeben, teils eigens dazu ſerviert. 542. Paſtetchen mit Ragout. Von zweimeſſerrückendich ausgewalktem Blätterteig(Nr. 770) werden mit einem runden Kusſtecher Blätter vom Durch⸗ meſſer einer oberen Kaffeetaſſe ausgeſtochen und dieſe auf ein mit kaltem Waſſer befeuchtetes Blech gelegt, doch nicht zu nah aneinander, damit ſie aufgehen können. Run beſtreicht man die Oberfläche der Blättchen mit verklopftem Ei, gibt aber ſorg⸗ fältig acht, daß nichts am Rand herunterläuft, da an dieſer Stelle der Teig nicht aufläuft. hierauf werden dieſe Blättchen mit einem zweiten Kusſtecher von der Größe einer Mark gerade in der Mitte halb ein- aber nicht durchgeſtochen, was, wenn ſie gebacken ſind, den Deckel der Paſtetchen gibt. Sodann werden ſie in ziemlich heißem Ofen lichtbraun gebacken, die Deckelchen „-——..——— Paſteten. 157 mit einem kleinen, ſpitzen Meſſer herausgehoben, der innere weiche Teig aber behutſam herausgenommen, beiſeite getan und das Paſtetchen dadurch ausgehöhlt. Gebratenes Wildbret, Kalb⸗ fleiſch, Geflügel,(es können auch Reſte vom Cage vorher ſein) wird feingewiegt; dann läßt man 1 Stück Butter mit gewiegter Peterſilie, Zwiebel und Zitronenſchalen etwas anlaufen, gibt das gewiegte Sleiſch dazu, kocht es mit etwas ſaurem Rahm auf, gibt 1 oder 2 Dotter dazu und zieht es ſofort vom Feuer. Man füllt damit die Paſtetchen, gibt den Deckel darauf und ſerviert ſie warm. Paſtetchen als Beilage ohne Fülle bereitet man ebenſo, nur nimmt man den Deckel, wenn ſie gebacken ſind, nicht ab. 545. Paſtetchen mit Farce. Wie vorhergehend, werden runde Blättchen vom Blätterteig (Nr. 770) ausgeſtochen und die hälfte davon auf ein mit Waſſer befeuchtetes Blech gelegt. Nun gibt man auf jedes Blättchen in die Mitte mit einem Raffeelöffel beliebige Farce(ſiehe Nr. 224 bis Ur. 220), beſtreicht es am Rand ſorgfältig mit Ei, ohne daß etwas über den Rand läuft, legt ein zweites Blättchen darüber und drückt es außen herum leicht an. Wenn ſie alle beendet, be⸗ ſtreicht man ſie oben, aber ja nicht am Rand, mit Ei und ziert die Mitte mit einigen Butterteigblümchen mit Ei beſtrichen. Man bäckt ſie in nicht zu heißem Ofen ſchön gelb und ſerviert ſie heiß. 544. Ralte Gänſeleber⸗Paſtete. Man ſchneidet 2 große Gänſelebern entzwei und entfernt ſorgfältig das Grünliche, wo die Galle war. Dann ſpickt man die Leber mit Trüffeln, indem man dieſe etwas ſpitzig ſchneidet, in die Leber mit einem ſpitzen hölzchen mehrere Löcher ſticht und in dieſe die Trüffeln ſteckt, gibt ſehr feingewiegte Schalotten, Peterſilie, Zitronenſchale, Champignons und Salz darüber und deckt ſie zu. Einige gereinigte und geſchälte Trüffeln dünſtet man mit Butter und 1 Glas Madeira und ſtellt ſie ſo beiſeite. Run wird 420 Gramm zartes Schweinsfilet feingeſchnitten, 100 Gramm Speck ebenfalls und dann jedes für ſich geſtoßen. Die Abfälle der Trüffeln dünſtet man mit gehacktem Speck, gibt die Leberſchnittchen, Schalotten, Salz und weißen pfeffer dazu, ſtößt es, gibt alles nebſt Fleiſch und Speck zuſammen, miſcht 1 Eß⸗ löffel Rum dazu, paſſiert es, oder gibt es durch die Fleiſchhack⸗ maſchine. Nun nimmt man eine Terrine(d. i. ein gleich weiter, ziemlich hoher Porzellantopf), legt ſie mit Speckplatten aus, gibt die Farce daumenhoch darauf, dann eine Lage von Leber⸗ Paſteten. ſtüchen und Trüffeln, dann wieder Farce und ſo fort, bis die Paſtete mit Farce endet, bedeckt es mit Speckplatten und dann mit dem Porzellandeckel, den man mit ordinärem Teig überlegt und verklebt. Die Terrine wird dann in einem tiefen hafen bis zur hälfte in ſiedendes Waſſer geſtellt und im Bratrohr beiläufig 1 Stunde gekocht. Wenn man den Topf aus dem Waſſer nimmt, wird 1 Gläschen Madeira in die Paſtete ge⸗ goſſen, der Deckel wieder zugemacht und dieſelbe an einen kühlen Ort geſtellt. Zum Gebrauch ſticht man davon löffelweiſe her⸗ aus, häuft es auf einen Teller und garniert es mit Aſpik. Die Paſtete muß einige Tage vor dem Gebrauch gemacht werden; will man ſie längere Zeit aufbewahren, ſo gießt man ſie nach Abheben des Deckels mit Gänſe⸗ oder Schweinefett voll und ver⸗ klebt den Deckel.. 545. Kalte Paſteten. Alle Paſteten von Nr. 537 bis 540 können kalt ſerviert werden. Man läßt ſie dazu, wenn ſie gebacken ſind, über Nacht ſtehen, gießt erkaltete, aber noch fließende Sulze Nr. 517 in die Paſtete, läßt ſie nochmals über Nacht ſtehen und ſerviert ſie dann in Scheiben geſchnitten. In Ermangelung einer Form kann man von Paſtetenteig Nr. 536 auch eine lange federkieldicke Platte ausrollen und dieſelbe über zwei mit Butter beſtrichene Bögen Papier legen. Run belegt man die Platte mit feinen Speckſcheiben, ſtreicht fingerdickh Farce Nr. 224 darauf, belegt dieſe mit beliebigem Wildbret, Braten oder Geflügel, dann wieder mit Farce, dann obiges Sleiſch, überſtreicht zuletzt das Ganze glatt mit Farce und überlegt es mit Speckſcheiben. Run rollt man eine ver⸗ hältnismäßig größere Platte vom Paſtetenteig aus, die man am beſten über das Rollholz rollt, damit man ſie über die Paſtete langſam der Länge nach herablaſſen kann. Dann drückt man die obere Teigplatte feſt an den unteren Rand, macht in der Mitte oben eine ffnung von der Größe eines Zweimarkſtückes, ſetzt einen kleinen Kamin aus Paſtetenteig feſt darauf, beſtreicht die Paſtete mit Ei, legt kleine Butterteigverzierungen darauf und bäckt ſie, wenn dieſe wieder mit Ei überſtrichen, ¾ℳ Stunden in nicht zu heißem Rohr. Den Kamin kann man auch herſtellen, indem man einen größeren, dicken und einen etwas kleineren Stern darüber mit der gleich großen Offnung in der Mitte auf⸗ einander legt. — 0000— —— — ☛ 2 2— DY¹ 22. Würſte. 546. Bratwürſte. Da die Würſte beim Braten gern aufſpringen, ſo iſt es gut, wenn man ſie vorher im lauen Waſſer ans Feuer bringt. Wenn ſie in die höhe ſteigen, gibt man ſie in die pfanne in heiße Butter, bis ſie auf beiden Seiten eine ſchöne Farbe haben. Dann nimmt man ſie heraus, läßt die heiße Butter mit etwas Suppe aufkochen und gibt dieſe braune Sauce über die Würſte. Treuchtlinger oder ſonſt ſehr fette Würſte werden ohne But⸗ ter nur in die heiße Pfanne gelegt und braun gebraten. 542. Geſchwollene oder nackte Würſte. Dieſe Würſte ohne haut brät man in heißer Butter licht⸗ braun oder man macht 3 oder 4A ſchiefe Einſchnitte, die man vor dem Braten mit gewiegten Sardellen beſtreicht; auch kann man ſie in Ei und Semmelbröſeln umdrehen und mit friſcher Butter in der pfanne braten. 548. Weißwürſte. Es ſind ebenfalls Würſte von Kalbfleiſch, die ſich nicht lange friſch halten. Sie werden im lauen Waſſer zum Feuer geſtellt, doch darf das Waſſer nicht zum Kochen kommen. Man dreht ſie ein paarmal um und läßt ſie ſo lange im Waſſer, bis ſie ſich feſt anfühlen. 549. Leber⸗ und Blutwürſte werden ebenfalls im lauen Waſſer ans Feuer geſtellt und ſind fertig, wenn ſie in die höhe ſteigen. Man kann ſie nach Be⸗ lieben in der Pfanne auf beiden Seiten in Butter gelb röſten. — Blutwürſte kann man auch nach dem Erkalten in Scheiben ſchneiden und mit 1 Eßlöffel feingeſchnittener 5wiebel auf beiden Seiten röſten. Leberwürſte werden auch gerne kalt in Scheiben geſchnitten und mit Eſſig, Gl, Salz und geſchnittener S5wiebel zu einem Salat bereitet. Würſte. 550. Selchwürſtchen. Frankfurter, Wiener und Dünngeräucherte legt man in ein genügend weites Geſchirr ins kochende Waſſer, zieht dann dasſelbe zugedeckt etwas ſeitwärts und läßt ſie ſtehen, bis ſie in die höhe ſteigen. Man gibt ſie heiß, meiſtens mit geriebenem Meerrettich oder als Beilage zu Gemüſe, Kartoffelpüree ꝛc. 551. Regensburger Würſte. Man erwärmt ſie wie obige Selchwürſte; doch ißt man ſie meiſtens kalt oder zu feinen Scheibchen geſchnitten in Eſſig und Ol und mit geringelt geſchnittener Zwiebel als Salat. 552. Frankfurter Leberwurſt kann man in fingerdicke Scheiben ſchneiden und auf raſchem Feuer in heißer Butter auf beiden Seiten braun braten; die Sauce wird mit 1 Eßlöffel Suppe verdünnt über die Würſte ge⸗ geben. Man verwendet ſie gerne als Garnierung zu Rartoffel⸗ gemüſe. 553. Ralbsmilz⸗Wurſt. Die Milz wird mit einem guten Meſſer oben aufgeſchnitten und der Länge nach ſorgfältig durchgelöſt, doch ſo, daß ſie von keiner Seite durchſchnitten iſt. Dann kehrt man ſie mit dem breiten Teil eines Kochlöffels um(d. h. man zieht ſie über den auf der unteren unaufgeſchnittenen Seite angeſetzten Kochlöffel herab) und ſchabt mit einem Blechlöffel von der Milz herunter, doch nicht zu viel, damit ſie nicht beſchädigt wird. ÜUnterdeſſen werden 2 abgeriebene Semmeln in Würfel geſchnitten, mit etwas Milch durchweicht, ein Kalbsbries nach Nr. 349 überkocht in Würfel geſchnitten, fette Bratenreſte mit 5wiebel, Peterſilie und Sitronenſchalen feingewiegt, dies alles mit dem von der Milz Kbgeſchabten nebſt 2 Eiern, Salz und pfeffer gut vermengt und mittels eines Löffels in die Milz gefüllt. Dieſe wird nun zu⸗ genäht, in ein Kalbsnetz gewickelt, mit Faden umwunden und in Suppe oder Salzwaſſer 2 Stunden langſam gekocht. Nach⸗ dem man den Jaden entfernt, röſtet man ſie ganz oder in Scheiben geſchnitten in heißer Butter gelb. — ,— an ſie g und ſchem 1; die ſte ge⸗ toffel⸗ nitten e von t dem er den glöffel unter, deſſen etwas t in lu Milz t und i zu⸗ n und nad er in — — 23. Fleiſchreſte. Verwendung von übriggebliebenem Fleiſch. 554. Fleiſchkotelette. Die Reſte von Rind⸗ oder RKalbfleiſch werden mit dem Fleiſch eines geräucherten und geſottenen Schweinsrippchens feingewiegt. ½ Stunde vorher gibt man 1 abgeriebenes Weißbrot in Milch oder auch Waſſer und läßt ſie weichen. Dann treibt man in einer Schüſſel ein Stück Butter ab, gibt das feſt ausgedrückte Weißbrot dazu, verrührt dies recht fein, gibt 1 ganzes Ei, fein⸗ gewiegte Z3wiebel, Peterſiliengrün und 5itronenſchale und etwas Salz dazu, zuletzt erſt das gewiegte Fleiſch und verrührt alles gut zuſammen. Man formt daraus runde Laibchen auf einem Brett und bäckt ſie in der Pfanne mit Butter auf beiden Seiten. 555. Geröſtetes Fleiſch. Das in Scheiben geſchnittene Rindfleiſch ſalzt man, dreht es in Mehl um, gibt es in die pfanne, in heiße Butter mit feingeſchnittener Swiebel und etwas pfeffer, läßt es gelb an⸗ laufen, gießt etwas Fleiſchbrühe und Bratenſaft oder etwas Eſſig daran und dünſtet es damit noch einige Minuten.— hHat man genügend Bratenſaft, ſo dünſtet man das Rindfleiſch, ohne es in Mehl umzudrehen, mit etwas Zwiebel kurz darin mürbe und gießt die Sauce mit etwas Fleiſchſuppe an. „556. Fleiſch mit Sardellen. Man gibt in die pfanne mit heißer Butter die Scheiben von geſottenem oder gebratenem Fleiſch, bräunt es raſch ein wenig, gibt dann feingewiegte Zwiebel, peterſilie, 3itronen⸗ ſchalen, 1 Eßlöffel gewiegte Sardellen dazu und läßt es mit ſaurem Rahm kurz aufkochen. Kochbuch für Drei 11 —— 3 — 162 Fleiſchreſte. ——— 552 Fleiſchwürſtchen mit Sardellen. Man nimmt 1 Löffel Suppenfett oder Butter, gibt 1 Koch⸗ löffel Mehl dazu und röſtet es dunkelgelb. 4 mit Peterſilien⸗ grün und 5wiebel feingewiegte Sardellen verrührt man gut mit der Einbrenn, gibt das gewiegte Rind⸗ oder Kalbfleiſch nebſt 1 Ei und ganz wenig Salz dazu, vermengt alles gut zuſammen und zieht es vom Feuer weg. Dann formt man mit dem Löffel kleine Würſtchen von der Maſſe, dreht ſie in geriebenen Semmel⸗ bröſeln um und bäckt ſie im ſchwimmenden, heißen Schmalze. Man gibt ſie als Kuflage zum Gemüſe. 558. Fleiſch⸗Pfannluchen. —¼ Liter Milch wird langſam an ½⅛ Liter Mehl gerührt, 2 Eier und etwas Salz beigegeben, von dieſem Teig werden in der Pfanne dünne Pfannkuchen in heißem Schmalz auf beiden Seiten gebacken. Die Überreſte von Kalb⸗ oder Rindfleiſch wer⸗ den mit Peterſiliengrün, Zwiebel und Zitronenſchalen feingewiegt und in Butter kurz gedünſtet, dann zieht man es vom Feuer, ſchlägt 1 Ei daran, gibt etwas Salz dazu und vermengt es gut. Man gibt auf jeden Pfannkuchen eine Fülle Fleiſch, rollt ihn zuſammen und ſerviert ſie ſo mit Salat oder als Suppeneinlage. Gedünſtete Champignons oder Schwämme zum Fleiſch ge⸗ miſcht geben demſelben einen feinen Geſchmack. Nach Belieben kann man die ſo gefüllten Pfannkuchen auch in eine mit Butter beſtrichene Form legen, 1 Ei mit ſaurem Rahm abgeſprudelt darüber geben und im Bratrohr backen. 559. Rindfleiſch in Gurlenſauce. Ein Stück Butter oder Suppenfett läßt man heiß und mit 1 Eßlöffel Mehl und 1 Stück Zucker braun werden, dann gibt man 1 große, feingeſchnittene Zwiebel dazu, bis ſie gelb iſt und füllt es mit kräftiger Fleiſchbrühe langſam auf. Run würzt man die Sauce mit etwas Salz, pfeffer, 1 Lorbeerblatt, fein aufgeſchnittenen Eſſiggurken und ſo viel Eſſig, daß es davon einen angenehmen, ſäuerlichen Geſchmack bekommt und läßt es zuſammen ¼ Stunde kochen. hHierauf legt man das in Scheiben geſchnittene Rindfleiſch hinein und läßt es darin kurz aufkochen. 560. haſchee. Mit 1 Stück Butter, das man heiß werden läßt, röſtet man 1 Eßlöffel Mehl hellbraun, gießt es mit kräftiger Suppe auf und gibt 1 kleine Zwiebel, mit 2 Nelken beſteckt, 1 Lorbeer⸗ Koch⸗ ſilien⸗ n gut nebſt mmen Löffel mmel⸗ Man rrührt, den in beiden elieben Butter bvrudelt nd mit m gibt elb iſ würzt t, fein davon läßt es ceiben ochen. et man pe auf orbeet⸗ Fleiſchreſte. 163 —— blatt und Zitronenſchalen dazu. Run läßt man es gut kochen und gibt zum Schluß feingewiegtes Rindfleiſch oder Kalbsbraten nebſt etwas Salz, Eſſig oder Sitronenſaft hinein und läßt es noch einmal mit etwas Bratenſaft kurz aufkochen. Nach Be⸗ lieben kann auch etwas ſaurer Rahm beigegeben werden. 561. Salat von Geflügel⸗ und Bratenreſten. a) Man gibt 2 Löffel Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und 3 oder 4 Löffel Eſſig in eine Schüſſel, verrührt es gut zuſammen, ſchneidet das Fleiſch in dünne Blättchen oder nudelartig und 1 Zwiebel in ganz feine Ringeln, gibt es dazu, nach Belieben auch fein aufgeſchnittene Regensburger Würſte und vermiſcht alles gut untereinander. b) Übriggebliebenes Kalbfleiſch oder Geflügel wird in feine Scheiben geſchnitten. Dann bereitet man Eierſauce Nr. 119, vermiſcht ſie mit feingewiegten Sardellen, Kapern und 3wiebel, ſowie 1 CEßlöffel franzöſiſchen Senf, gibt das Fleiſch und etwas Salz dazu, läßt es einige Stunden ſtehen und richtet es er⸗ haben an. 562. Bratenreſte mit Makkaroni und Reis. 170 Gramm Makkaroninudeln werden im ſiedenden Salz⸗ waſſer weichgekocht, ebenſo 240 Gramm Reis nach Nr. 580 weich⸗ gedünſtet. Man nimmt dann eine Auflaufform, ſtreicht ſie dick mit Butter aus, belegt ſie mit einer Lage Makkaroni, die man gut mit feingewiegtem Schinken vermengt, deckt darauf eine Lage Reis mit Parmeſankäſe und eine Lage gewiegte Bratenreſte, die man vorher kurz in Butter mit gewiegter Peterſilie dünſtet, und erkaltet mit Salz und 1 Ei vermiſcht, dann wieder Makka⸗ roni mit Schinken, Reis und Fleiſch, ſo lange man gewiegtes Fleiſch hat, endigt mit Reis und gibt oben Parmeſankäſe und kleine Stücke Butter darauf. Run läßt man es im Bratrohr oben gelb backen, gibt die Form mit einer Serviette umwickelt auf den Tiſch und ſerviert dazu friſchen Kopfſalat. Sehr gut iſt es, ſtatt der Butter kleinwürflig geſchnittenes Schinkenfett zu nehmen und darunter zu miſchen. 565. Fleiſchreſte mit Sardellen und Rartoffeln. man wiegt Sleiſchreſte und Sardellen oder ſchneidet ſie fein nudelartig, dünſtet ſie in heißer Butter oder Bratenfett mit etwas gewiegter Peterſilie und Swiebel und kocht ſie mit ſaurem Rahm auf. Dann ſtreicht man eine Kuflaufform oder Schüſſel mit Butter aus, legt dieſelbe mit gekochten, feinblättrig geſchnit⸗ 112 104 Dleiſchreſte. tenen, geſalzenen RKartoffeln, die noch warm ſind, aus; gibt das gedünſtete Fleiſch darauf, dann wieder Kartoffeln, ſo ſchichten⸗ weiſe fort, bis man mit Kartoffeln ſchließt, die man mit ſaurem Rahm begießt und ſo ½ Stunde im Bratrohr backen läßt. 564. Paſteten von Wildbretreſten. Man ſchneidet einige halbfingerdicke Stücke aus einem übrig⸗ gebliebenen Braten, das meiſte aber, beiläufig 250 Gramm, wird ſehr feingewiegt; dann röſtet man mit 120 Gramm Speck, den man in kleine Würfel ſchneidet, feingewiegte 3wiebel, Peterſilie und ein in Milch eingeweichtes und dann wieder feſt ausgedrücktes Weißbrot, gibt das gewiegte Fleiſch zu dem übrigen, läßt es mit etwas Rotwein etwas aufkochen, gibt alles zuſammen nebſt 1 ganzen Ei in den Mörſer, ſtößt es fein und gibt es dann durch die Fleiſchhackmaſchine. Nun legt man eine Schüſſel mit Paſteten⸗ teig(Nr. 536) aus, bereitet die Paſtete ganz wie Nr. 537 und kann ebenſo Kalbfleiſchfarce verwenden, wenn man weniger Wild⸗ bret hat. Etwas übriggebliebene Wildbretſauce kocht man mit: ein wenig Rotwein auf, gießt ſie, wie in Nr. 537 angegeben, in die paſtete und ſerviert die übrige in einer Sauciere dazu. man kann auch den paſtetenteig in der Schüſſel weglaſſen, muß aber einen Deckel von Teig Nr. 536 darauf machen. Dazu genügt Teigmaſſe von 100 Gramm mMehl, ½ Ei, 50 Gramm Butter und 1 ½ Löffel Waſſer. 565. Paſteten von Fleiſchreſten, von Geflügel, Kalbsbraten und SFiletbraten werden ebenſo be⸗ reitet wie Nr. 537 oder 173. 566. Bratenreſte mit Rühreiern. Bratenreſte oder Rindfleiſch werden gewiegt oder nudelartig geſchnitten und mit der Bratenſauce und etwas ſaurem Rahm aufgedünſtet. Dann ſprudelt man 6 Eier mit 1 oder 2 Löffel Milch, Salz und pfeffer ab, gibt es in eine flache Pfanne mit heißer Butter, rührt es mit dem Schäufelchen auf, bis es eine leichte, lockere Maſſe bildet, gibt die Bratenreſte darunter und richtet es auf einer gewärmten platte an. 562. Bratenreſte mit Ochſenaugen.. Üübriggebliebener Braten wird in dünne Stücke geſchnitten und etwas geſalzen aufeinander gelegt. Nach ½ Stunde läßt man in einer flachen Pfanne Butter heiß werden, legt das Fleiſch hinein, läßt es auf beiden Seiten heiß werden, ſchlägt Eier darauf und bäckt ſie langſam, bis das Eiweiß hart, der Dotter aber noch weich iſt. Fleiſchreſte. 568. Fleiſchſemmelſchmarren. Man bereitet Semmelſchmarren(Nr. 621) und gibt ſtatt der Roſinen gewiegtes Sleiſch, nach Belieben mit Schinken ge⸗ miſcht, dazu und bäckt ihn. Statt Zucker ſerviert man Kopf⸗ ſalat dazu. 569. Riſotto. Zu gedünſtetem Reis(Nr. 580) mit oder ohne Parmeſan⸗ käſe ſchneidet man Geflügel, Kalbsbraten oder Wildbret in feine Scheiben, gibt es ſamt der Bratenſauce zu dem weichgekochten Reis, und ſerviert nach Belieben noch Champignonſauce(Ur. 10⁰) dazu. 520. Ochſenzungen⸗Frikandellen. Man löſt alles Fleiſch und Fett von der Gurgel, wenn die geräucherte Sunge geſotten iſt, wiegt dieſe Abfälle mit Reſten von Kalb⸗ oder Rindfleiſch und bereitet es wie Fleiſchkotelette Nr. 554. Da viel Fett an der Gurgel iſt, nimmt man keine Butter dazu. Kann auch zu Nr. 562 verwendet werden. 571. Baveſen mit haſchee. Gewiegte Bratenreſte ſalzt man, miſcht ſie mit gewiegter Peterſilie, öwiebel und Zitronenſchale, dünſtet ſie in etwas But⸗ ter, ſchlägt 1 Ei daran, indem man ſie vom Feuer zieht, ſtreicht ſie zwiſchen Weißbrotſchnitten und bereitet ſie wie Nr. 347. 5722. Jägerſchnitten. Man wiegt ein Stück 5itrone, Swiebel und etwas Peterſilie fein und dünſtet es kurz in Butter; 1 abgeriebenes Weißbrot vom Tag vorher wird in Milch oder Waſſer eingeweicht, feſt aus⸗ gedrückt und mit der Zwiebel ꝛc. gedünſtet. Dann gibt man feingewiegte Bratenreſte und etwas Bratwurſtfüllſel dazu und dünſtet es mit dem übrigen, bis es ſich vom Topfe löſt. Iſt die Maſſe ausgekühlt, ſo rührt man 1 Ei damit ab, ſtreicht ſie auf Weißbrotſchnitten und bäckt ſie, die Fleiſchſeite zuerſt, in halb ſchwimmendem Butterſchmalz. 525. Fleiſchſtrudel. Bratenreſte, beſonders vom Kalbfleiſch, werden feingewiegt; dann läßt man in Butter feingewiegte Peterſilie und etwas Semmelbröſeln anlaufen, gibt es zu dem gewiegten Fleiſch ſamt Liter ſaurem Rahm und 2 Eidottern, ſalzt die Maſſe und beſtreicht den mit Butter beſtrichenen Strudelteig(Nr. 640) nicht ganz bis zum Rand dick damit. Dann rollt man den Teig, legt ihn in eine mit Butter beſtrichene Bratpfanne, beſtreicht ihn 166 Fleiſchreſte. mit Butter und bäckt ihn, bis er eine ſchöne Farbe hat. Es iſt gut, wenn der Bratenreſt mit Schinken vermiſcht iſt. Man kann ihn auch nach Nr. 655 bereiten. 524. Fleiſchkuchen. Feingewiegtes Rindfleiſch wird geſalzen und mit Peterſilien⸗ grün, ZSwiebel, Sitronenſchale, 4 Sardellen und 1 Löffel Kapern (alles feingewiegt), ſowie feingeſchnittenem Speck gut vermengt. Run macht man weiche RKühreier von 3 Eiern, vermiſcht ſie mit dem Fleiſche, füllt alles in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und läßt es feſt beſchwert über Nacht ſtehen. Am nächſten Tage wird der Kuchen geſtürzt und mit Brunnenkreſſe und harten Eiern oder RKartoffelpüreeſalat und Monatrettichen garniert. 525. Fleiſchpudding. 1 abgeriebenes Weißbrot wird in Waſſer oder Milch gelegt und wenn völlig erweicht, feſt ausgedrückt, in eigroß Butter kurz gedünſtet und erkalten laſſen. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man 100 Gramm RKindfleiſch, 35 Gramm Schinken und 15 Gramm Speck mit Peterſilie, Swiebel und öitronenſchale, alles feingewiegt, darunter, ſalzt die Maſſe, verrührt 2 Eidotter gut damit und hebt zuletzt den Schnee der 2 Eiklar darunter. In eine mit Butter beſtrichene Puddingform wird die Maſſe eingefüllt und ¾ Stunden im Rohre nach Nr. 708 in ſiedendem Waſſer gekocht. Der Fleiſchpudding wird auf eine Platte geſtürzt und mit Sauce Nr. 105, 106, 109 oder 112 zu Tiſch gegeben oder Kopfſalat mit harten Eiern dazu ſerviert. 526. Klops. Fleiſchreſte mit oder ohne geräuchertes Fleiſch werden ganz nach Nr. 554 bereitet, daraus kleine Unödelchen feſt gedreht, in Salzwaſſer gekocht und mit Sardellen⸗ oder Kapernſauce über⸗ goſſen, zu Tiſch gegeben. Rouletten von Wirſing Nr. 175. Spinatpudding Nr. 177. Fleiſchknödel Nr. 61.. Rierenſchnitten Nr. 261. Kartoffelpaſtetchen Nr. 173. Reisrouletten Nr. 582. — 0— 24. Zuſpeiſen zu Ragout uſw. 522. Makkaroni. Ungefähr 175 Gramm Makkaroni bricht man mehrmals ab, gibt ſie dann in viel kochendes Salzwaſſer und läßt ſie ſieden, bis ſie vollkommen weich ſind, aber nicht zerſpringen. nun gibt man ſie in den Durchſchlag, ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab und läßt ſie gut ablaufen. Unterdeſſen gibt man 50 Gramm Butter in eine Kaſſerolle, ſchüttet die Makkaroni dazu, ſchwingt ſie einige Male und läßt ſie darin wieder gut heiß werden. Beim Unrichten ſtreut man nach Belieben ge⸗ wiegten Parmeſankäſe darüber. 528. Waſſernudeln. man macht Rudelteig, wie zur Suppe Nr. 19, und ſchneidet ihn in breite Rudeln, die man unter beſtändigem Rühren in ſiedendes Salzwaſſer einkocht. Nach 10 Minuten ſeiht man ſie ab und läßt ſie im Durchſchlag recht gut ablaufen, damit ſie ſo trocken als möglich ſind und läßt ſie, wie obige Makkaroni, am Feuer mit 30 Gramm Butter abdünſten, oder gibt noch beſſer einen Schöpflöffel ſehr kräftiger Fleiſchbrühe, die man mit Fleiſchextrakt oder Bratenſauce noch verſtärkt, ſowie 80 Gramm geriebenen Parmeſankäſe, etwas Salz und pfeffer dazu, und läßt ſie ſo lange am Feuer, bis der Saft eingedünſtet iſt. 529. Spatzen. 250 Gramm Mehl, etwas kalte Milch oder lauwarmes Waſſer nebſt 1 Priſe Salz und 2 Eiern werden zu einem dicken, zähen Teig gerührt. Dann treibt man denſelben durch einen groß⸗ löcherigen Spatzenſeiher in einen weiten hafen mit kochendem Salzwaſſer. Steigen die Spatzen in die höhe, ſo läßt man ſie gut aufkochen, nimmt ſie dann mit einem Schaumlöffel heraus und verfährt mit dem übrigen Teig ebenſo. Müſſen ſie länger ſtehen bis zum Anrichten, ſo ſchöpft man ſie in heißes, leichtgeſalzenes Waſſer. Sum Unrichten ſchmalzt man ſie mit in Butter geröſteten Semmelbröſeln auf. hHat man keinen Spatzenſeiher, ſo gibt man den Teig auf einen holzteller, und ſchneidet im Abfließen kleine Stücke mit einem Meſſer ins kochende Salzwaſſer. Suſpeiſen zu Ragout ꝛc. 580. Gedünſteter Reis. ½ Stunde vor dem Anrichten läßt man 50 Gramm Butter heiß werden, läßt darin 1 Eßlöffel feingewiegte Zwiebel gelb anlaufen und dünſtet damit 250 Gramm ausgeſuchten, aber nicht gewaſchenen Reis, bis er das Fett eingeſogen hat, und gießt dann ſogleich ¼ Liter kochende Suppe dazu, läßt ſie ohne Zu⸗ decken einkochen, gießt dann noch ſo viel Suppe nach und nach daran, bis der Reis genügend weich iſt und ſerviert ihn erhaben angerichtet. Auch kann man feingewiegten Schinken darunter mengen oder ihn mit etwas Frikaſſeeſauce befeuchten, wenn man ihn als Gemüſe zum Braten reicht. Statt Butter nimmt man zum Dünſten auch gewiegtes Ochſenmark oder kleinwürflig geſchnittenen Schinkenſpeck und formt ihn wie Polenta Nr. 583 für die Tafel. 581. Riſotto. Der wie oben gedünſtete Reis wird gut mit geriebenem Parmeſankäſe untermiſcht, auch kann nach Belieben etwas Para⸗ diesäpfelſauce darunter gegeben werden. 582. Reis⸗RKouletten. 4 oder 5 Löffel Reis kocht man mit Fleiſchbrühe zu einem feſten dicken Brei. 25 Gramm Butter werden fein abgetrieben, 1 Ei, etwas gewiegter Schinken, der Reis, Salz und 1 kleiner Löffel Mehl dazu gerührt, Würſtchen geformt, in Ei und Semmel⸗ bröſeln umgedreht und im heißen Schmalz gebacken. 583. Polenta. In ¾ Liter kochendes Waſſer ſchüttet man 250 Gramm italieniſches Polentamehl, ſalzt es, ſticht mit einem Rochlöffel mitten durch ein Loch, durch welches das Waſſer aufkocht und läßt es 10 Minuten ſieden, worauf man das Ganze zu einem dicken Mus abrührt und ¼ Stunde auf mäßiger hitze ſtehen läßt. Davon ſticht man mit einem Blechlöffel große Nocken (Klößchen), legt ſie auf eine Schüſſel, beſtreut jede Nocke mit Käſe oder noch beſſer mit ziemlich viel geringelten, in Butter ge⸗ röſteten Zwiebeln und ſchmalzt ſie mit heißer Butter auf. Will man die Polenta formen, ſo drückt man ſie in irgend ein mit kaltem Waſſer ausgeſpültes Gefäß, ein Glas, eine Taſſe, einen Model und ſtürzt ſie raſch auf die platte. Man gibt ſie zu Fleiſch in braunen Saucen, Leber ꝛc. utter gelb aber gießt Zu⸗ nach jaben unter man legtes und eenem Para⸗ einem jeben, leiner nmel⸗ ramm lffel t und einem ſtehen ocken 3 mit er ge⸗ wil mit einen ie zu Zuſpeiſen zu Ragout ꝛc. 169 584. Gebackene Weißbrotſchnitten(Croutons). 3 abgeriebene Weißbrötchen werden in halbfingerdicke Scheiben geſchnitten, in Pfannkuchenteig Ur. 611 gut umgedreht, ſo daß ſie ganz durchfeuchtet ſind, aber nicht zerfallen, in heißem Schmalz auf beiden Seiten lichtbraun gebacken und heiß zu Tiſch gegeben. Croutons heißt man auch nett ausgeſchnittene Stücke von Weißbrotkrume, die dreieckig, herz⸗ oder ſternförmig in Butter goldbraun gebacken werden. 3ur Garnierung kann man ſie mit Eiweiß und Mehl aufrecht um den Schüſſelrand befeſtigen. 585. Omelette aus Weißbrot. 3 Weißbrötchen werden abgerieben und in Waſſer einge⸗ weicht, feſt ausgedrückt und kurz auf dem Feuer mit Fleiſchbrühe gedämpft und fein verrührt. Iſt die Maſſe etwas ausgekühlt, ſo wird ſie mit 3 ganzen Eiern, etwas Salz, Muskatnuß und 35 Gramm geriebenem Parmeſankäſe gut verrührt, ein Eßlöffel davon immer in eine Omelette⸗Pfanne gegeben und in reichlichem Butterſchmalz gebacken, nachdem man es mit dem ins Schmalz getauchten Schäufelchen breit und dünn gedrückt hat. 586. Speckknödel. 50 bis 70 Gramm Speck wird zu Würfeln geſchnitten und heiß gemacht. Iſt er durchſichtig, ſo gibt man feingeſchnittene oder gewiegte Zwiebel und peterſiliengrün dazu, läßt ſie etwas anlaufen, gibt dann 200 Gramm kleinwürflig geſchnittene Weiß⸗ brötchen(4 Stück) dazu, rührt alles auf dem Feuer, bis das Fett eingeſogen iſt und ſchüttet es dann in eine Schüſſel. ½ Stunde vor dem Einkochen ſprudelt man 2 Eier mit Liter Milch und etwas Salz ab und verrührt damit die Weißbrötchen. Vor dem Einkochen miſcht man noch etwas Mehl dazu, formt davon mit in Waſſer getauchten Händen feſt 6 bis 8 Knödel und kocht ſie gut ¹¼ Stunde in Suppe oder geſalzenem Waſſer. 582. Semmelknödel. 4 Weißbrötchen werden feinblättrig geſchnitten, mit etwas heißer Butter oder Schmalz, in welchem 1 Eßlöffel feingewiegter Zwiebel und peterſilie kurz abgedünſtet wurde, übergoſſen, zu⸗ gedeckt, geſchüttelt und ſo ¼G Stunde ſtehen gelaſſen, dann be⸗ feuchtet man ſie mit beiläufig ⁶ Liter Milch, doch dürfen ſie ja nicht zu naß ſein, und läßt ſie nun wieder 1 Stunde ſtehen. Dann werden 2 Eier gut verrührt, das nötige Salz dazu gemengt und ¼ Stunde vor dem Sieden feſte Unödel mit in Waſſer — 170 Zuſpeiſen zu Ragout ꝛc. getauchten händen geformt und dann in Salzwaſſer ¼ Stunde gekocht. Sollte der Probeknödel zu weich ſein, ſo mengt man etwas Mehl unter die Maſſe. 588. Leberknödel. 3 oder 4 geſtrige Weißbrötchen werden feinblättrig geſchnit⸗ ten, in einer Schüſſel mit beiläufig ⅛ Liter kochender Fleiſch⸗ brühe übergoſſen und zugedeckt 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Ein Eßlöffel gewiegter 5wiebel, ebenſoviel Peterſiliengrün, etwas Schnittlauch oder feines Zwiebelrohr feingewiegt, wird in einem Löffel Fett gedämpft und über das Brot gegoſſen. Dann wird ½ Pfund abgehäutete Leber, einige Sitronenſchalen, etwas Ma⸗ joran ſo fein wie möglich gewiegt, 1 oder 2 Eier, Salz, pfeffer, 1 Stück zerlaſſener Butter und 1 Kochlöffel Mehl an das Brot gegeben, alles gut durcheinander gemengt und dann Unödel dar⸗ aus geformt, welche man ¼ Stu im ſiedenden Salzwaſſer kocht, in die Suppe oder mit gelbgeröſteten 5wiebeln abge⸗ ſchmälzt zu Kraut ꝛc. gibt. 589. Kartoffelknödel. 1 ½ Pfund(750 Gramm) gekochte Kartoffeln werden ge⸗ rieben und mit 1½ Eßlöffel Grieß, 1 ½ Eßlöffel Mehl gut ver⸗ mengt; dann werden 1 ½ in kleine Würfel geſchnittene Weißbröt⸗ chen, welche man mit 25 Gramm Butter geröſtet hat, darunter gemiſcht, ein Ei gut hinein verrührt, 2 Löffel ſaurer Rahm, ſowie feingewiegte Peterſilie, 3wiebel und Zitronenſchale dazu gegeben, die Maſſe ordentlich durchgeknetet und mit in Mehl getauchten händen Rnödel geformt, die man in kochendem Salz⸗ waſſer ¼ Stunde ſieden läßt. zu feinem Ragout nimmt man meiſt Farceknödelchen Nr. 224 bis 228. Ebenſo eignen ſich dazu die abgetriebenen Knödel Mr. 56 bis 67. Die gebackenen KRartoffelſpeiſen, ungefüllte Paſtetchen, Schmarren, Copfennudeln, Kuchenmichel werden auch als 3u⸗ ſpeiſen verwendet. 3 25. Sleiſchmehlſpeiſen. 590. Mafkaroni mit Schinken. Die Makkaroni werden wie Nr. 577 bereitet und wenn ſie in der Kaſſerolle ſind, mit gewiegtem Schinken, der mit etwas ſaurem Rahm abgeſprudelt wurde, übergoſſen und gedämpft. 591. Makkaroni mit Schinken und Reis. Sie werden wie Nr. 562 bereitet, nur daß man ſtatt Braten⸗ reſte gewiegten Schinken dazu verwendet. 592. Schinkenfleckchen oder ⸗Rudeln. Rudelteig nach Nr. 19 ſchneidet man in viereckige Fleckchen oder breite Rudeln und kocht ſie in Salzwaſſer. Dann ſeiht man ſie, ſchwenkt ſie in kaltem Waſſer ab, und läßt ſie im Durch⸗ ſchlag gut ablaufen. Unterdeſſen wiegt man Schinken, ſprudelt 1 Ei mit 2 Löffel ſaurem Rahm und dem gewiegten Schinken ab, gibt die Fleckchen oder Rudeln in eine Schüſſel und übergießt und verrührt ſie mit dem abgeſprudelten Schinken. Nun läßt man in einer flachen Pfanne 1 großes Stück Butter oder Schmalz heiß werden, gibt die Maſſe hinein, bäckt ſie auf einer Seite wie einen Pfannkuchen braun, drückt die obere Seite glatt, ſtürzt dann einen Teller darauf und kehrt die Pfanne damit um, gibt aufs neue Butter in die Pfanne, läßt dann den Kuchen vom Teller in die Pfanne gleiten, bäckt ihn auch auf der anderen Seite und gibt ihn heiß zu Tiſch. Oder: KRachdem Fleckchen von 2 Eiern oder Rudeln, wie oben gekocht, und im Durchſchlag gut abgelaufen ſind, gibt man ſie in eine RKaſſerolle, dazu ſehr kräftige Suppe oder ¼ Liter Waſſer mit 12 Gramm Fleiſchextrakt aufgelöſt, vermiſcht ſie mit 30 Gramm Butter, 200 Gramm gewiegten Schinken, 120 Gramm geriebenen Parmeſankäſe, ſowie etwas Salz und Pfeffer und ſchwenkt ſie ſo lange am Feuer, bis der Saft ein⸗ gekocht iſt. Sie werden erhaben angerichtet und können mit einigen Rudeln, die man in heißem Butterſchmalz bäckt, garniert werden. Fleiſchmehlſpeiſen. 1 595. Riſotto mit Geflügel. Ein junges huhn wird in Butter gedämpft, bis es eine ſchöne Farbe hat, dann ausgebeint, ſamt Leber und Magen in kleine Stücke geſchnitten und nun zu dem unterdeſſen, wie in Ur. 580, gedünſteten Reis, der aber ziemlich trocken gedämpft ſein muß, ſamt der Bratenſauce und einigen gedämpften Champig⸗ nons gegeben, nochmals durchgekocht, und erhöht angerichtet zu Tiſch gebracht; nach Belieben kann man den Riſotto auch mit Parmeſankäſe vermiſchen, oder die Sauce mit den Champignons über den Riſotto ſchütten.. 594. Geſtürzter Reis. Man belegt eine Porzellanform mit Speck, drückt eine Lage mit nach Nr. 580 gedämpftem Reis aus, ſchneidet darauf kleine Stückchen von ausgebeintem Geflügel oder auch von Schinken, Zunge oder Salami, gibt nach Belieben auch etwas in Butter gedämpfte grüne Erbſen darüber, wiederholt die Lage von Reis, Fleiſch und Erbſen noch einmal, ſchließt mit Reis, auf den man einige Stückchen Butter legt, und läßt das Ganze ½ Stunde im Rohr backen. Hat der Reis eine lichtgelbe Farbe, ſo wird er mit frikaſſierter Butterſauce, die mit der hühner⸗ oder Enten⸗ ſauce oder für Schinken ꝛc. mit 5itronenſaft gewürzt iſt, zu Tiſch gegeben. 595. Fiſch⸗Pudding. 500 Gramm Weißfiſche werden ſorgfältig entgrätet, das Fleiſch mit peterſilie, Zitronenſchale und 5wiebeln feingewiegt, 60 Gramm Butter ſchaumig abgetrieben, das gewiegte Sleiſch, 2 ganze Eier, 1 Dotter, ë⅛ Liter Milch, Pfeffer, Salz und etwas geriebene Muskatnuß ½ Stunde mitgerührt— je länger deſto beſſer, da die Maſſe dadurch dick werden muß— und zuletzt 2 oder 3 Löffel feiner Semmelbröſeln dazu gegeben. Nun wird eine Puddingform mit Butter beſtrichen, dann ausgebröſelt, die maſſe hineingegeben und 1 Stunde nach Nr. 708 gekocht. Ge⸗ ſtürzt wird der Pudding mit Senf⸗ oder Kapernſauce ſerviert. 596. Kartoffel⸗Pudding mit Schinken. 280 Gramm gekochte Rartoffeln werden durch ein Sieb ge⸗ trieben; dann treibt man 70 Gramm Butter ſehr ſchaumig ab und rührt 1 oder 2 Dotter und 3 ganze Eier nach und nach dazu, nebſt den 280 Gramm paſſierten Kartoffeln, 175 Gramm feingewiegtem Schinken, 1 Löffel Semmelbröſeln, etwas Salz und ein wenig Mehl. Run beſtreicht man eine Puddingform mit 4 — Fleiſchmehlſpeiſen. Butter, bröſelt ſie aus und läßt den Pudding 1 Stunde kochen. Man ſerviert ihn mit Frikaſſeeſauce Rr. 115.— Faſt noch beſſer ſchmeckt er als Kuflauf im Bratrohr lichtgelb gebacken. 592. Hirn⸗Pfannkuchen. Ein Ralbshirn wird ausgewäſſert, abgehäutet, in Salzwaſſer blanſchiert, in kleine Scheiben geſchnitten, geſalzen und mit ge⸗ wiegter Peterſilie, Zitronen und ein wenig 3wiebeln beſtreut. nun klopft man 2 Eier mit 1 Löffel Milch gut ab, übergießt damit das Hirn, vermengt es gut und bäckt es in heißem Schmalz als diche Pfannkuchen. Statt der Eier kann man auch pfann⸗ kuchenteig Nr. 611 dazu miſchen. Oder: Man bäckt dünne pfannkuchen, füllt ſie mit dem wie oben bereiteten hirn, rollt ſie, dreht ſie in Ei, dann Semmel⸗ bröſel und bäckt ſie nochmals im heißen Butterſchmalz. 598. Zunge oder RKalbskopf mit Eierkäſe. 6 Eier werden mit ¼ Liter kräftiger Suppe, dem nötigen Salz, etwas weißem Pfeffer, Muskatnuß, 1 Löffel Butter, etwas Schnittlauch oder gewiegter Peterſilie gut abgeſprudelt und zu⸗ letzt würflig geſchnittene, geräucherte Zunge darunter gemiſcht. Run ſtreicht man eine Porzellanſchüſſel mit Butter aus, ſchüttet die Maſſe hinein, ſtellt ſie in eine Kaſſerolle mit ſiedend heißem Waſſer, deckt ſie feſt zu und ſtellt ſie ½ Stunde ins Rohr, bis ſie ſtocht. Kochen darf das Waſſer aber ja nicht, da die Eier ſonſt gerinnen oder Blaſen bekommen. Statt Funge kann man auch weichgekochten Kalbskopf dazu verwenden. 5u den SFleiſchmehlſpeiſen gehören noch: hirnbaveſen Nr. 347. RKartoffelſpeiſe mit Schinken Nr. 265. Ralbspilau Nr. 324. Riſotto Nr. 569. Rührei mit Schinken Nr. 604. Schinkenroulade Nr. 264. Schinkenſtrudel N. 655. — — 26. Eierſpeiſen. 599. Weichgeſottene Eier. Die Eier werden rein gewaſchen, indem man mit Salz den Schmutz abreibt. Dann legt man ſie mit einem Löffel langſam in das ſiedende Waſſer und läßt ſie 3 Minuten kochen. Wenn man ſie herausnimmt, ſchlägt man ſie in eine Serviette, damit ſie nicht ſo ſchnell erkalten. Man kann auch fingerlang ge⸗ ſchnittene Semmelſchnitten röſten und dazu ſervieren. Will man die Eier wachs⸗ oder kernweich, ſo läßt man ſie 4 bis 5 Minuten im kochenden Waſſer. Wenn man ſie nach dem Kochen ſchnell in kaltes Waſſer legt, kann man ſie auch behutſam ſchälen. 600. Hartgeſottene Eier. Man läßt die Eier 7 Minuten kochen und legt ſie dann in friſches Waſſer, damit ſie gut zu ſchälen ſind. 601. Spiegeleier(Ochſenaugen). In einer Eierpfanne oder in einer flachen Pfanne läßt man ein Stückchen Butter heiß werden, ſchlägt die Eier langſam hinein, ſalzt ſie und läßt ſie nur ſo lange backen, bis das Weiße angezogen hat, der Dotter aber noch weich iſt. 602. Verlorene Eier(Oeufs pochés). mMan läßt Waſſer mit Salz und Eſſig kochend werden und ſchlägt behutſam ein Ei nach dem andern in das kochende Waſſer und läßt ſie 1 bis 2 Minuten kochen, bis das Klar weiß, der Dotter aber noch weich iſt. Dann nimmt man ſie mit einem Löffel heraus, gibt ſie kurz in kaltes Waſſer, ſchneidet in der hohlen hand alles Weghängende behutſam ab und verwendet ſie als Einlage in Suppen ꝛc. 2 Eierſpeiſen. 175 603. Eingerührte Eier. 6 bis 8 ganze Eier werden mit 2 bis 3 Eßlöffel Rahm, Milch oder auch Waſſer und etwas Salz gut verſprudelt und in eine Pfanne, in welcher man 50 Gramm Butter heiß werden ließ, geſchüttet und ſo lange mit dem Schäufelchen aufgerührt, bis ſie eine breiartige, lockere Maſſe bilden, die man auf einer gewärmten platte ſchnell anrichtet und mit Schnittlauch oder auch pfeffer beſtreut. 604. Rühreier mit Schinken uſw. öu den wie oben eingerührten Eiern miſcht man feinge⸗ wiegten oder kleinwürflig geſchnittenen Schinken und bäckt ſie wie oben. Man kann auch gebackene Brotwürfel rings um die Platte legen; oder bäckt halbfingerdicke, große Schnitten aus feinem Weißbrot im ſchwimmenden Butterſchmalz lichtgelb, auf die man häufchen von Rührei mit Schinken ſetzt. Kuch kann man würflig geſchnittenen, vorher geröſteten Speck oder würflig geſchnittene Sardellen, auch geriebenen Parmeſankäſe, ebenſo in Salzwaſſer weichgekochte Spargelſpitzen, Blumenkohlröschen, gedämpfte Champignons oder gedünſteten Reis zu den Rühreiern miſchen. Mit Bratenreſten ſiehe Nr. 566. Kls Faſtenſpeiſe gibt, man auch vielfach Rühreier mit klein⸗ geſchnittenen abgekochten Siſchſtücken. 605. Gefüllte warme Eier. 8 4 hartgekochte Eier werden, wenn ſie geſchält ſind, der Länge nach durchſchnitten und der Dotter herausgenommen. ½ Milchbrot wird abgerieben, in Milch geweicht, gut ausgedrückt und in einem Mörſer mit den 4 harten Dottern, 40 Gramm Butter, ſowie Salz, Pfeffer und 30 Gramm gewaſchener und ausge⸗ gräteter Sardellen fein geſtoßen und dann mit 1 rohen Ei fein verrührt. Die Eiweißhälften werden nun mit dieſer Maſſe er⸗ haben gefüllt, mit warmer Butter überſtrichen und mit feinen Semmelbröſeln überſtreut. In einer flachen Schüſſel gibt man den Reſt der Eiermaſſe nebſt etwas ſaurem Rahm, ſetzt die gefüll⸗ ten Eier hinein, gibt die Schüſſel auf ein mit Salz beſtreutes Tortenblech und bäckt ſie in nicht heißem Bratrohr. 606. Gefüllte kalte Eier. Von 4 bis 6 hartgeſottenen und halbierten Eiern nimmt man vorſichtig den Dotter heraus und zerdrückt ihn fein; 1 Stück⸗ chen Tafelbutter wird mit 2 feingewiegten Sardellen ſchaumig — —— 176 Eierſpeiſen. abgerührt, die zerdrückten Dotter dazu gegeben, ſowie etwas Salz und 20 Gramm kleinwürflig geſchnittener roher Schinken. Dieſe Farce füllt man in die Eiweißhälften und garniert ſie als Rranz mit kleingehacktem roten kiſpik um gut abgelaufenen Kopfſalat. 607. Gefüllte kalte Eier in Sauce. 6 Eier werden abgekocht und noch heiß in kaltes Waſſer gelegt, damit ſie ſich ſchön ſchälen; dann halbiert man ſie vor⸗ ſichtig, löſt den Dotter heraus, rührt 3 Dotter mit 1 Eßlöffel feinem Olivenöl 5 Minuten, dann mit 1 Eßlöffel franzöſiſchem Senf, ½ Löffel Eſſig, ſowie etwas Salz und pfeffer zu einer dichen Sauce. Run zerdrückt man die übrigen 3 Dotter fein, gibt einen Löffel der vorbeſchriebenen Eierſauce dazu, ſowie 2 Sardellen, 1 kleine Eſſiggurke, 20 Gramm rohen Schinken, alles kleinwürflig geſchnitten oder grob gewiegt, nebſt etwas Salz und pfeffer, vermengt es gut und füllt dieſe Maſſe in die Eiweißhälften; die übriggebliebene Sauce ſchüttet man auf eine kleine Platte, ſetzt die Eier hinein und legt einen Kranz Peter⸗ ſilie mit roten Radieschen als Garnierung herum. 5 608. Omelette. 6 bis 8 Eier werden mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 Kaffeelöffel feingewiegter Peterſilie oder Schnittlauch und 2 Löffel Rahm gut abgeſprudelt. Dann läßt man 40 Gramm Butter heiß werden, ſchüttet die Eier unter fortwährenden Rühren hinein, rüttelt die Pfanne ſtets und ſticht mit dem Meſſer in die Maſſe, damit das Flüſſige unter das Geſtockte kommt. Wenn nichts mehr flüſſig iſt, gibt man noch etwas Butter unter die Omelette, damit ſie eine ſchöne Farbe bekommt. Dann nimmt man einen flachen Teller, ſtürzt ihn über die Omelette, wendet die Pfanne, indem man die linke hand feſt an den Teller drückt und gibt die Omelette mit der gebackenen Seite nach oben zu Tiſch oder ſchlägt ſie in der Mitte zuſammen. 609. Omelette mit Schinken. Die wie oben gebackene Omelette wird mit Schinken dick beſtreut, auf den beiden Seiten zuſammengebogen, daß ſie eine handbreite Rolle bildet, und auf eine längliche Platte geſtürzt. Statt mit Schinken kann ſie mit Gemüſe, wie Spargelſpitzen, Sauerampfer, Spinat oder Champignons gefüllt werden. —:-—— 27. Das Wichtigſte über die Bereitung von Mehlſpeiſen. (610.) Um Mehlſpeiſen gut zu bereiten, müſſen vorher einige Um⸗ ſtände erwähnt werden, die zum Gelingen einer feinen Speiſe unumgänglich notwendig ſind. Gerührt muß die Maſſe ſtets nach einer Seite werden, weil dabei immer Luft mit eingeführt werden muß, der Teig dadurch feiner wird, und oft das ganze Gelingen einer Speiſe vom guten Rühren abhängt. Selbſt eine Omelette, welche gut gerührt oder noch beſſer mit einer hölzernen Gabel geſchlagen wird, bis ſie in die Pfanne kommt, wird viel lockerer und höher. Wenn Zucker mit Eidotter gerührt werden ſoll, ſo iſt die 5eit⸗ dauer nie unter ⁰¼ Stunde, meiſt ½ bis 1 ganze Stunde. Abtreiben muß man Butter oder dergleichen Fett in einer runden Schüſſel, indem man ebenfalls mit dem Kochlöffel ¼ bis ½ Stunde nach einer Seite rührt, bis die Butter flaumig und ganz hell geworden iſt. Gibt man Eier dazu, ſo verrührt man eines nach dem andern gut mit der Butter; wird ucker mitgerührt, ſo gibt man erſt den Zucker zu der Butter, ſie wird dann nicht ſtocken. Warm geſchlagen werden Zucker mit ganzen Eiern in einem Schneekeſſel, welchen man in heißes Waſſer oder auf den herd ſtellt, der aber nur ſo heiß ſein darf, daß man die darauf gelegte hand nicht verbrennt. Steigt die Maſſe und iſt dick, ſo wird ſie weggenommen und kalt geſchlagen, ehe man das Mehl beimiſcht. Schneeſchlagen: Dazu gehören vor allem friſche Eier und Vorſicht, daß nicht das mindeſte vom Gelben zum Weißen kommt. Eier ſowohl, wie Geſchirr, müſſen kalt ſein. Man ſchlägt mit einem Schlagbeſen von Eiſen oder Meſſingdraht zuerſt ganz langſam, dann immer ſchneller und treibt das Eiweiß luftig in die höhe, bis der Schnee ganz ſteif iſt und beim Herausziehen des Schlagbeſens ein Sacken vom Schnee ſtehen bleibt oder ein ganzes Ei, welches man auf den Schnee legt, nicht einſinkt. Der Patentſchneeſchlager mit dem Rädchen iſt für kleine Maſſe vorzüglich, dazu nimmt man einen hohen hafen und dreht nur. Kochbuch für Drei. 178 ſüber die Bereitung von Mehlſpeiſen. Stehen laſſen darf man den Schnee nicht; er muß ſogleich ver⸗ wendet werden, wenn die Speiſe gelingen ſoll. Er wird dann, wenn er zum Schluß, wie meiſtens, der Maſſe beigegeben wird, nur leicht unter den Teig gehoben und nicht mehr gerührt. Rm beſten nimmt man dazu zuerſt nur einen kleinen Teil des Schnees und iſt dadurch der Teig ſchon flüſſiger, den Reſt, damit der Schnee möglichſt feſtbleibt. Hbſchälen der Mandeln geſchieht, wenn man die⸗ ſelben in kochendes Waſſer gibt und zugedeckt ſeitwärts ſtehen läßt, bis ſich die Mandeln zwiſchen den Fingern leicht aus den Schalen herausdrücken laſſen. Die Rerne der haſelnüſſe gibt man auf ein eiſernes Tortenblech, ſtellt ſie ins heiße Brat⸗ rohr und rollt ſie dann ſo lange durcheinander, bis ſich die äußere braune Schale mit einem Tuche abſtreifen läßt. Die Mandeln gewinnen an Güte bei den meiſten Mandel⸗ ſpeiſen, wenn man ſie nach dem Abſchälen auf einem Backblech im Rohr leicht gelblich röſtet. Reiben der Mandeln und Rüſſe geſchieht am einfachſten durch die unentbehrlich gewordene Mandelmühle. 3 Roſinen, Weinbeeren und Sultaninen reinigt man, indem man ſie in 6 Seiher gibt und öfters mit lau⸗ warmem Waſſer wäſcht. Dann ſchüttet man ſie auf ein Tuch und reibt ſie ab, wobei die meiſten Stielchen an dem Tuche hängen bleiben, wenn man ſie immer wieder an eine neue Stelle bringt. Die übrigen entfernt man, ſowie die Rernchen der großen Roſinen. von Mehl wird ſtets nur das feinſte zu Mehlſpeiſen ver⸗ wendet, es ſoll wie Zucker an einem trockenen Ort aufbewahrt und beides vor dem Gebrauch zu feinen Speiſen ſtets geſiebt werden. Butter und Schmalz müſſen ſehr friſch und von tadel⸗ loſem Geſchmack ſein.(Bei Schmalz iſt in dieſem Buche ſtets Butterſchmalz gemeint.) Wenn man einen Teig fein am Brett abarbeiten will und die Beſtandteile mit dem Meſſer und ſchließlich der hand ge⸗ mengt ſind, ſo treibt man den Teig ſtückweiſe mit dem Ballen der rechten hand gegen aufwärts, rollt ihn dann wieder herab und fährt mit dem Kbtreiben fort, bis der Teig ſich von dem Brett und den händen löſt. Butter⸗ und Blätterteige müſſen ſchnell und womöglich an einem kichlen Ort gemacht werden, weshalb der Butterteig Perſonen, welche heiße hände haben, oft nicht ————.—ꝛ———.——— c-n Be Uber die Bereitung von Mehlſpeiſen. 179 gelingt. Bei Bröſelteig wird die Butter dünnblättrig zerſchnitten, mit dem Mehl gemiſcht und zwiſchen den händen durch Reiben zerbröſelt. hat man einen Teig(Butterteig ꝛc.) auszuwalken, und er bricht, wenn man ihn auf das Backblech legen will, ſo legt man 6 Pergamentpapier zum Walken unter, hebt ihn damit aufs Brett und zieht es heraus; wenn ſich der Teig an das Rollholz klebt, gibt man das Papier auf den Teig und walkt darüber. Formen oder Blech beſtreicht man mit Butter mittelſt einer Leder oder eines Pinſels, wenn man ſie mit Bröſeln, Mehl oder b Zucker beſtreut, dreht dann die Form nach allen Seiten und ſtürzt ſie um, damit alles, was nicht haftet, herausfällt. Bröſeln nimmt man meiſt für ungezuckerte, Mehl für feingebackene und Zucker für Dunſt⸗Mehlſpeiſen. Für feineres, kleines Backwerk läßt man das Blech warm werden, beſtreicht es mit einem Stück weißen Wachſes und läßt es wieder erkalten. Wenn eine Mehl⸗ ſpeiſe in einer Schüſſel gebacken wird, ſo ſtellt man ſie auf ein Blech, das man mit Salz oder Sand beſtreut. Bei feinen Mehl⸗ ſpeiſen, Aufläufen, hefenteig, beſonders aber Sand⸗ oder Biskuit⸗ maſſe, ſoll man den Ofen nicht zu früh aufmachen und ſie nicht verſchieben, ſtoßen oder hin und her ſetzen. heißt es in den Rezepten, das Bratrohr ſoll zum Backen heiß ſein, z. B. für Butterteig, ſo wird ein Stück Papier, das man in die Mitte legt, ſchnell gelb, wird es aber ſchnell dunkel⸗ braun, iſt es für alles zu heiß. Bei mäßiger Hitze, wie man ſie 9 für hefenteig 3. B. braucht, muß es langſam gelb werden. Für Backwerk von Eiweiß ſoll das Bratrohr kühl ſein, da dasſelbe mehr trocken und weiß, höchſtens hellgelb werden ſoll. Will man ſehen, ob ein Backwerk fertig iſt, ſo ſticht man mit einem dünnen, ſpitzen hölzchen in der Mitte hinein, bleiben Krümel⸗ chen daran hängen, ſo iſt es nicht fertig, hängt aber nichts daran, ſo kann man es aus dem Bratrohre nehmen. Sowohl Pudding, als Kuchen darf man nicht ſofort ſtürzen, wenn ſie aus dem Ofen kommen, weil zu heiße Backwerke leicht zerbrechen. Man bedeckt dazu die Form mit einem Teller und 59 dreht ſie mit raſchem Schwung um; durch Schütteln und Rütteln wird die Form mehr verletzt, was beſonders bei Ge⸗ lees oder Cremes, die einige Sekunden in lauwarmes Waſſer ge⸗ halten werden, leicht der Fall iſt. Mürbe Bäckereien löſt man 6 mit einem dünnen Meſſer vom Backblech. — 0— 28. Einfache Mehlſpeiſen. 611. Pfannkuchen. Einfach: 3 Eßlöffel Mehl werden mit einer Priſe Salz und etwas kalter Milch glatt abgerührt, dann ſchlägt man 3 ganze Eier dazu, ſowie langſam ⅛ Liter Milch. In einer flachen pfanne läßt man dann 1 Löffel friſches Butterſchmalz heiß wer⸗ den, gibt ſo viel Maſſe hinein, daß der Boden bedeckt iſt, läßt ſie zuerſt auf der einen, dann auf der anderen Seite ſchön braun werden, indem man mit dem Schäufelchen den Pfannkuchen hebt, ſchnell umwendet und, wenn nötig, noch etwas Schmalz nachgibt. Man bäckt ſo die Maſſe fertig, indem man bei jedem neuen Pfannkuchen ein Stück Schmalz in die pfanne gibt. Sie ſollen erſt ganz kurz vor dem Anrichten bereitet werden. Sind alle fertig, beſtreut man ſie mit Zucker, nach Belieben auch mit 5imt, rollt ſie zuſammen und gibt ſie heiß zu Tiſch. Siehe Ur. 42 und 558. Fein: Man rührt 3 Eidotter mit 3 Löffel Zucker(und etwas Vanille) ſchaumig, dann mit 3 Löffeln ſaurem oder ſüßem Rahm fein ab, hebt den feſten Schnee der 3 Eier und zuletzt 3 Löffel Mehl darunter. Run läßt man in einer pfanne Butter⸗ ſchmalz heiß werden, ſchüttet den ganzen Teig hinein, läßt ihn etwas anbacken, ſtellt die Pfanne dann ins Bratrohr und läßt den Pfannkuchen noch aufziehen. 612. Pfannkuchen in der Form. Es werden einfache Pfannkuchen wie oben gebacken, dieſelben mit Marmelade überſtrichen, gerollt, in eine butterbeſtrichene Form ſchön eingelegt, mit 2 Eiern, die man mit Milch und etwas Zucker abgeſprudelt, übergoſſen und im Bratrohr gebacken. 615. Omelette mit Konſitüren. Dieſelbe wird ganz den obigen pfannkuchen gleich bereitet, nur nimmt man etwas weniger Mehl, ſchlägt das Rlar der Eier zu Schnee und vermengt es zuletzt leicht mit dem Teig. Beim Backen nimmt man mehr Maſſe, und beſtreicht die Omelette, wenn ſie fertig iſt, mit beliebig eingemachtem Obſt, rollt ſie oder ſchlägt ſie in der Mitte zuſammen und richtet ſie mit Zucker beſtreut an. 614. Omelette soufflée(Eier⸗Auflauf). 3 Eidotter werden mit 3 Löffel geſtoßenem Zucker, welcher vorher an einer Orange oder Zitrone abgerieben oder mit etwas .—— ——.—.,——— — Einfache Mehlſpeiſen. Danille geſtoßen wurde, ¼ Stunde fein abgerührt, dann der feſte Schnee von den 3 CEiern, ſowie zuletzt 1½ Eßlöffel Mehl leicht darunter gemiſcht; nun wird eine Kuflaufform oder Por⸗ zellanſchüſſel mit Butter beſtrichen, die Maſſe hineingegeben und ¼ Stunde im kühlen Bratrohr gebacken. Die Omelette muß dann ſchnell aufgetragen werden, da ſie ſonſt zurückgeht. Oder: In einer Omelettepfanne läßt man ein großes Stück Butterſchmalz heiß werden, gibt von der wie oben bereiteten Maſſe einen Schöpflöffel voll darauf, ſtreicht ſie mit dem Löffel glatt und läßt ſie auf ſehr ſchwachem Feuer, da ſie leicht an— brennt, unter fortwährendem Rütteln der pfanne auf einer Seite ſchön gelb backen. Dann läßt man die Omelette von der Pfanne auf einen bereitſtehenden warmen Teller gleiten, beſtreicht den Kuchen mit eingemachten Johannisbeeren oder dergleichen und bäckt auf dieſelbe Weiſe 3 bis 4 ſolche Omeletten, die man immer wieder auf den vorhergehenden mit Eingemachtem beſtrichenen Kuchen gleiten läßt. Nun gibt man dieſen Teller mit der letzten Omelette unbeſtrichen in das nicht zu heiße Bratrohr, läßt die Omelette noch ¼ Stunde aufziehen, damit ſie eine ſchöne Farbe bekommt und gibt ſie dann augenblicklich zu Tiſch.— Dieſe krrt iſt noch ſchmackhafter als die erſtere. 615. Mehlſchmarren. ¼ Liter Mehl wird langſam mit E Liter Milch, dann mit 3 Eiern und etwas Salz angerührt; nun läßt man in der Pfanne 50 Gramm friſches Butterſchmalz ſehr heiß werden, gießt den Teig hinein und ſtellt die Pfanne über Kohlenfeuer. Man löſt mit dem Schäufelchen die Ränder los und hat der Schmarren unten Farbe, ſo teilt man ihn in der Mitte kreuzweiſe und dreht je ein Diertel mit dem Schäufelchen um, daß es auch oben Farbe bekommt. Iſt dies auf beiden Seiten der Fall, ſo ſtößt man ihn mit dem Schäufelchen in Stücke und läßt ihn ſo lange am Feuer, bis er von allen Seiten eine ſchöne Farbe hat. Dann richtet man ihn an, beſtreut ihn mit Zucker und ſerviert Kompott dazu. 616. Kaiſerſchmarren. 4 Eßlöffel Mehl werden mit 8 Löffel Milch, etwas Salz und 4 Eidotter gut abgerührt, dann der feſte Schnee von 4 Klar darunter gehoben. In einer pfanne läßt man 70 Gramm Schmalz heiß werden, gießt die Maſſe hinein, bäckt ſie wie vorhergehenden Mehlſchmarren und gibt ihn mit Danillezucker beſtreut zu Tiſch. Oder man bereitet die Maſſe wie zu feinem Pfannkuchen Nr. 611 und bäckt ſie wie Mehlſchmarren. Einfache Mehlſpeiſen. 617. Gebackener Schmarren. 4 Löffel Mehl werden mit 7 Löffel Milch zu einem dick⸗ fließenden Teig in einer Schüſſel angerührt und geſalzen. Kurz vor dem Backen gibt man 4 ganze Cier dazu und ſchlägt ſie mit dem Eßlöffel leicht darunter, ohne daß das Klar ganz verrührt wird. Run läßt man in einer Backpfanne gut daumenhoch Schmalz ſehr heiß werden und ſchüttet aus der Schüſſel in kleinen Abſätzen von der Maſſe in das heiße Butterſchmalz, läßt ſie auf beiden Seiten braun werden und wiederholt dies, bis die Maſſe zu Ende iſt. Nachdem der Schmarren auf Löſchpapier abgeſickert, gibt man ihn mit Zucker beſtreut zu Tiſch. Derſelbe muß ganz kraus, ähnlich den Holderkücheln ſein. 618. Kirſchen⸗ oder Johannisbeer⸗Schmarren. Es wird Mehlſchmarren(Nr. 615 oder 616) bereitet, nur daß man von den Stielen gezupfte Uirſchen oder Johannisbeeren dem Teig beimengt und ihn wie obigen bäckt. 619. Üpfelſchmarren wird wie Mehlſchmarren(Ar. 615) bereitet, nur werden fein blättrig geſchnittene äpfel und nach Belieben auch Sultaninen dem Teig beigemengt. 620. Kuchenmichel. man rührt den Schmarrenteig(Nr. 615) an, ſtreicht eine Bratpfanne gut mit Butter aus, gibt den Schmarrenteig hinein, daß er höchſtens fingerdick ſteht, bäckt ihn raſch im heißen Rohr und gibt ihn in der mit einer Serviette umwundenen Bratpfanne auf den Tiſch. Er iſt beſonders zu Ragout oder Saucen geeignet. 621. Semmelſchmarren. von 4 Mundſemmeln, vom Tag vorher, reibt man die Rinde ab und ſchneidet ſie in ganz feine Scheibchen. Dann ſprudelt man 2 oder 3 Eier mit ¼ Liter Milch gut ab, miſcht 7o Gramm Roſinen und Weinbeeren gewaſchen und gereinigt dazu und läßt ihn ½ Stunde gut ſtehen. Dann läßt man in der pfanne 50 Gramm Butterſchmalz heiß werden, gibt die Maſſe hinein, dreht ſie mit dem Schäufelchen ſo lange um, wenn ſie unten braun iſt, bis der ganze Schmarren eine Farbe hat, und gibt, wenn nötig, noch etwas Schmalo Beim Anrichten wird er mit 5ucker überſtreut und Kompott dazu gegeben. Man kann auch Kochäpfel, feinblättrig geſchnitten, in dem —,—.———— Einfache Mehlſpeiſen. Semmelſchmarren mitbacken oder ihn nur mit Schnittlauch und . Muskatnuß würzen. Mit Bratenreſten ſiehe Nr. 568. 63s 622. Grießſchmarren.* 3 5 Man nimmt ½ Liter Milch, rührt ¼ Liter Grieß nebſt 1 d 1 Priſe Salz dazu, und läßt es 1 Stunde ſtehen. Dann ſprudelt 1 man 1 oder 2 Eier dazu, gießt es in die pfanne, in welcher ſen man 50 Gramm Schmalz heiß werden ließ und rührt es ſo uf lange mit dem Kochlöffel um, bis es ganz angezogen hat. Man ſe bäckt den Schmarren, indem man ihn dann mit dem Schäufelchen f tt, umdreht, gibt, wenn nötig, noch etwas Schmalz dazu, richtet n ihn an, wenn er ſchön gelb gebacken iſt und beſtreut ihn mit Sucker. Man ſerviert Kompott dazu. 623. Topfennudeln. aß 500 Gramm Topfen(Quark) wird mit 1 Stückchen Butter, ſemn 2 Dottern und 1 ganzen Ei, dem gehörigen Salz, 1 Löffel ſaurem Rahm und 110 Gramm Mehl auf dem Rudelbrett zu einem nicht zu feſten Teig fein verarbeitet. Hieraus werden finger⸗ ir⸗ lange Nudeln geformt, die man über das bemehlte Brett laufen läßt, dann in einer Pfanne in reichlichem Butterſchmalz auf beiden Seiten ſchön lichtbraun bäckt. 62. Semmelnudeln. S — ine 3 oder 4 geſtrige Milchbrote werden abgerieben, in Scheiben ein geſchnitten, dann in kalte Milch getaucht und zugedeckt ſtehen ohr gelaſſen. Run ſprudelt man 2 ganze Eier mit etwas Zucker 4 ab, läßt ½ Stunde vor dem Unrichten in einer pfanne ein 3 großes Stück Butterſchmalz heiß werden, taucht die in Milch gut de geweichten Semmelſcheiben in die Eier, dann in Semmelbröſel, und bäckt ſie in dem heißen Schmalz auf beiden Seiten ſchön die hellgelb. Man gibt ſie mit Zucker, nach Belieben auch mit unn Zimt beſtreut zu Tiſch und ſerviert Vanilleſauce(Nr. 693), 4 ſcht hagebuttenſauce(Nr. 702) oder Kompott dazu. nigt 1 625. 5wetſchen⸗Baveſen. 6 tn 4 geſtrige Milchbrote werden abgerieben, in dünne Scheiben die geſchnitten, 1 Löffel voll ö5wetſchenmarmelade auf eine Scheibe /A1mn ken und dieſe mit einer anderen bedeckt. Sind alle 4 en gefüllt, ſo taucht man ſie in kalte Milch und läßt ſie ——¼ Stunde ſtehen, dreht ſie um, damit ſie recht durchweicht ſind, qzu 4 verſprudelt etwas Milch mit 2 Eiern, wendet die Baveſen darin An dann in Semmelbröſeln um, und bäckt ſie in der Pfanne in e ——— V 184 Einfache Mehlſpeiſen. heißem Butterſchmalz auf beiden Seiten ſchön hellbraun. Man gibt ſie mit Zucker beſtreut zu Tiſch. mMan kann auch Marmelade von hagebutten, Hhimbeeren oder Erdbeeren mit Zucker und Bröſeln gemiſcht zum Füllen nehmen Baveſen mit Mandelfülle ſiehe Nr. 746. 626. Weinſchnitten.. 4 geſtrige Milchbrote werden in kleinfingerdicke Scheiben geſchnitten, in gezuckerten Wein getaucht, auf eine Platte gelegt und öfters umgekehrt. Run verklopft man 2 Eier mit etwas Wein, kehrt die Schnitten darin dann in Semmelbröſeln um, bäckt ſie in heißem Butterſchmalz ſchön gelb, beſtreut ſie warm mit Zucker und Zimt und gibt heißen Glühwein Nr. 706 dazu. 622. Gefüllter Scheiterhaufen. man reibt 4 Milchbrötchen am Reibeiſen ab oder ſchält und ſchneidet ſie zu ſehr feinen Scheibchen, ebenſo 250 Gramm äRpfel und ſprudelt 3 ganze Eier mit einem kleinen ¼ Liter Milch ab. Dann beſtreicht man 1 Ruflaufform mit Butter, legt eine Lage Brotſcheibchen, dann eine Lage äpfel, etwas Sucker und Sul⸗ taninen darüber, wiederholt dies mehrmals, endet mit Brot, gießt die abgeſprudelten Eier darüber, ab und wieder darüber, überzuckert es, ſchneidet noch etwas friſche Butter darauf und bäckt es im Rohre ſchön gelb. 628. Karthäuſer Klöße. Man reibt von 3 oder 4 Cierweckchen die Rinde ab und ſchneidet ſie in 4 Teile. Dan verſprudelt man 2 oder 3 Eier mit 8 Löffel Milch in einer Schüſſel, legt die Schnitten hinein und dreht ſie ein paarmal um, damit ſie durch und durch weich werden, dreht ſie dann in geſiebten Semmelbröſeln, die man mit etwas feingewiegten Mandeln miſchen kann, um und bäckt ſie in der pfanne in reichlichem, heißem Butterſchmalz. Man be⸗ ſtreut ſie warm mit Zucker, nach Geſchmack auch 5imt, und gibt Glühwein oder Obſtſauce dazu. 2 629. Äpfel⸗Kroquetten. 50 Gramm Butter treibt man ſehr ſchaumig ab, rührt 70 Gramm Zucker und 2 ganze Eier ¼ Stunde damit, miſcht 90 Gramm Semmelbröſel, 25 Gramm feingeſchnittenes 5itronat, ſowie 250 Gramm kleinwürflig ge chnittene äpfel dazu, formt davon kleine Kugeln, die man zuerſt in Mehl, dann in Ei und Semmelbröſeln umwendet und ſodann in heißem Butterſchmalz ſchön braun bäckt. Nun ſteckt man auf die untere Seite eine 3 5 4 Einfache Mehlſpeiſen. Relke, auf die obere ein feines Stückchen Simt, damit ſie wie apfe mit Stiel ausſehen und begießt ſie mit Weinſauce nach r. 700. 650. Bettelmann. 200 Gramm Schwarzbrotbröſeln werden mit Rotwein gut befeuchtet und mit 150 Gramm geſtoßenem Zucker und 1 Kaffee⸗ löffel feinem Simt vermiſcht. Dann ſtreicht man eine Form mit Butter aus, gibt eine Lage befeuchteter Bröſeln hinein, darauf eine Lage feinaufgeſchnittener, gezuckerter Apfel, überſtreut die⸗ ſelben mit gereinigten, gewaſchenen Roſinen und Weinbeeren, gibt eine Lage Schwarzbrotbröſeln darauf, legt feingeſchnittene Butter⸗ ſtückchen dazwiſchen, ſchichtet wieder Apfel und Weinbeeren dar⸗ über, und ſchließt mit einer Lage Bröſeln, die man reichlich mit Butterſtückchen belegt. Dann ſtellt man die Speiſe ins Bratrohr und bäckt ſie 1 Stunde. 631. Kirſchen⸗Krocketten. ½ Liter Sauerkirſchen werden ausgeſteint und mit 90 Gramm öucker und etwas abgeriebener 5itronenſchale zu einem dicken Brei gekocht und ausgekühlt. In 40 Gramm Butter röſtet man 80 Gramm Semmel⸗ oder Schwarzbrotbröſeln, ver⸗ miſcht damit den Brei, 2 Eier und etwas 5imt, formt davon auf einem mit geriebener Semmel beſtreuten Brett Würſtchen oder Laibchen, wendet ſie in Mehl, dann in Ei und Semmel⸗ bröſeln um, und bäckt ſie in der Pfanne in heißem Butter⸗ ſchmalz. Sie werden, mit Zucker beſtreut, warm zu Tiſch ge⸗ geben. 632. 5wetſchenſpeiſe. 4 Milchbrötchen werden in feine Scheiben geſchnitten und in Butter auf beiden Seiten geröſtet, ſowie vorher 250 Gramm gute gedörrte ö5wetſchen mit Waſſer, Zucker, etwas Zimt und Sitronenſchalen weichgekocht, von den Kernen befreit und in Stücke geſchnitten. Run ſtreicht man eine Form mit Butter aus, legt erſt eine Schicht Weißbrotſcheiben, dann eine Schicht S5wetſchen und fährt ſo damit fort, bis alles in die Form gefüllt iſt und mit Weißbrotſchnitten endet. Run ſprudelt man die kurz eingedünſtete 5wetſchenbrühe mit ¼ Liter ſaurem oder ſüßem Rahm, 2 ganzen Eiern, einigen feingeſchnittenen bitteren Mandeln, etwas abgeriebener ö5itronenſchale, ſowie 2 Löffel Sucker gut ab, übergießt damit die Speiſe und bäckt ſie etwa 1 Stunde bei mäßiger hitze. — — ——— Einfache Mehlſpeiſen. 655. Mürber Strudel. man bereitet mürben Teig Nr. 760, walkt ihn zu einem zwei Hand breiten Streifen, belegt dieſen in der Mitte vierfinger⸗ breit mit fein aufgeſchnittenen Apfeln, Roſinen und Weinbeeren, beſtreut dies mit Zucker, ſchlägt den Teig gut darüber zuſammen, legt ihn auf ein butterbeſtrichenes Blech, beſtreicht ihn mit Waſſer, beſtreut ihn mit grobgeſtoßenem Zucker und bäckt ihn lichtbraun. Statt der äpfel kann man auch Kprikoſen oder dergleichen Früchte nehmen. 65. Windnudeln. 100 Gramm Butter oder Schmalz werden mit S Liter Waſſer, 50 Gramm öucker und einer Meſſerſpitze Salz in einer pfanne aufgekocht, dann ſchüttet man ſchnell 100 Gramm Mehl hinein und rührt es ſo lange am Feuer, bis der Teig ſich von der Pfanne löſt. Run ſtellt man ihn vom Feuer, gibt, wenn er ausgekühlt iſt, 3 Eier dazu, rührt ihn gut ab, und ſetzt davon auf ein unbeſtrichenes Blech mit einem Eßlöffel kleine runde hHäufchen und bäckt ſie bei mäßiger Hitze im Bratrohr. Man wendet das Blech nicht zu raſch um, ſonſt fallen die Rudeln zuſammen. Nach Belieben kann man den Kopf abſchneiden, wenn ſie kalt ſind und ſie mit Schlagrahm füllen. 655. Äpfel im Schlafrock. Borsdorfer oder ſonſt feine Apfel ſchält man, ſpaltet ſie, nimmt das Kernhaus aus und dünſtet ſie ziemlich trocken mit Zucker und Wein oder Waſſer, oder ſtatt deſſen mit etwas Butter nicht ſehr weich. Rach Belieben kann man auch RKoſinen oder Sultaninen damit aufkochen. Vorher macht man Blätterteig(Nr. 770) oder mürben Teig(Nr. 769), ſchneidet daraus viereckige Stücke, füllt von den erkalteten äpfeln darauf, beſtreicht die Ecken der Teigſtücke mit Ei, drückt die entgegengeſetzten, wie bei einem Ruvert, über dem Kpfel zuſammen, beſtreicht die Flächen, aber ja nicht die Kanten des Teiges mit Ei, gibt ſie auf ein genäßtes Blech und bäckt ſie ſchön lichtbraun im ziemlich heißen Ofen. 636. Dampfnudeln. man läßt 30 Gramm Butter zerſchleichen und löſt in etwas lauwarmer Milch 20 Gramm preßhefe auf. Dann gibt man in eine warme Schüſſel 250 Gr. geſiebtes feines Mehl, verſprudelt gut ½ Liter lauwarme Milch, 1 Ei, etwas Salz, 1 Löffel Zucker — ————— ‿— Einfache Mehlſpeiſen. und die Butter zuſammen, gibt die Preßhefe dazu und ſchlägt alles gut zuſammen ab. Dazu nimmt man einen großen UKochlöffel, nimmt die Schüſſel auf den Schoß und ſchlägt gegen den Teig, indem man immer wieder ein kleines Stückchen vom Ceig gegen den Rand der Schüſſel abſticht, bis man endlich den ganzen Teig auf ſeiner Seite hat, dann wird die Schüſſel umgedreht und ebenſo verfahren, und dies ſo lange fortgeſetzt, bis der Teig Blaſen bekommt und ſich vom Löffel ganz abſchält, wenn man ihn in die Höhe zieht. Dann deckt man die Schüſſel mit einem gewärmten Cuche zu, ſtellt ſie an einen warmen Ort und läßt den Teig gut 2 Stunden gehen. Iſt er gegangen, ſo gibt man ihn aufs gewärmte, mit Mehl beſtäubte Rudelbrett, walkt ihn mit dem Rollholz ganz leicht, ohne zu drücken, aus und ſticht mit dem Krapfenſtecher oder einem Weinglas die Rudeln aus, die man auf dem mit Mehl beſtäubten Rudelbrett wieder mit einem gewärmten Cuche zudeckt und nochmals eine Stunde gehen läßt. Sodann läßt man in einem weiten Tiegel ein großes Stück Butter, ſo viel Waſſer, daß der Boden leicht bedeckt iſt, und etwas Zucker kochen, gibt die Dampfnudeln hinein, deckt ſie feſt mit dem paſſenden Deckel zu und windet ein naßgemachtes und wieder ausgedrücktes Tuch um den Deckel, damit ja kein Dampf heraus⸗ kommt. Man läßt die Dampfnudeln auf dem herde ſo lange kochen, bis man praſſeln hört, was beiläufig ¼ Stunde dauern wird, dreht dabei den Tiegel öfters, macht ihn aber vorher nicht auf, da ſonſt die Dampfnudeln fallen. RNimmt man das Tuch ab, ſo riecht man ſchon am Dampf, ob die Rudeln Krüſtchen haben. Dann rückt man ſie vom Feuer, deckt ſie nach einigen Minuten auf, ſticht ſie mit einem Schäufelchen heraus und richtet ſie mit dem Krüſtchen gegen oben erhaben an.— Vanilleſauce Nr. 693 wird dazu ſerviert. Statt Waſſer kann man Milch oder auch Obſtſaft, mit Wein und 5ucker aufgekocht, zur Butter in den Tiegel geben.— Man muß bei Hefenteig hauptſächlich bedacht ſein, daß alles gewärmt iſt und kein Sug an den Teig kommt, doch muß man ſich auch vor zu ſtarker Wärme hüten, da ein verbrühter Teig nie geht. 652. Rohrnudeln. Nachdem man 250 Gramm feines Mehl in eine gewärmte Schüſſel geſiebt, macht man nach Nr. 751 mit 20 Gramm preß⸗ hefe ein Dampfel an und läßt es gehen. Dann läßt man 50 Gramm Butter zerſchleichen, ſprudelt 1 oder 2 Eidotter mit bei⸗ Einfache Mehlſpeiſen. läufig 6 Eßlöffel lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker und 1 kleiner Priſe Salz ab, gibt es zu dem gegangenen Dampfel und dem Mehl und ſchlägt den Teig wie obige Dampfnudeln, bis er ſich vom Löffel ſchält. man läßt den Teig ebenſo wie die Dampfnudeln gehen und gibt zuletzt die Nudeln vom Rudelbrett aus in eine Bratpfanne, in welcher man ein großes Stück Butter zerſchleichen ließ. Man kehrt die Rudeln darin um, legt ſie gleichmäßig nebeneinander, läßt ſie mit einem Tuch bedeckt noch⸗ mals gehen und bäckt ſie dann, bis ſie eine ſchöne braune Kruſte haben. Man gibt Kompott dazu. 658. Böhmiſche Dalken. In eine gewärmte Schüſſel gibt man 250 Gramm gewärm⸗ tes Mehl, dann löſt man 20 Gramm Preßhefe mit einer Taſſe lauwarmer Milch auf, läßt 50 Gramm Butter zerſchleichen und ſprudelt ſie mit ¼ Liter lauwarmer Milch ab, gibt alles nebſt 3 oder 4 CEidotter, etwas Salz und 1 Löffel Zucker unter das Mehl, rührt es gut zuſammen und gibt zuletzt noch den Schnee von 2 Klar dazu. Der Ceig muß ziemlich flüſſig ſein. Run läßt man ihn an einem warmen Ort hoch aufgehen, ſtellt dann eine Dalken⸗ oder Spiegeleierpfanne über Glut auf den herd, gibt in jede Dertiefung 1 Naffeelöffel Butterſchmalz und wenn dies recht heiß iſt, 2 Eßlöffel von dem gut gegangenen Teig. Sobald derſelbe oben abtrocknet, beſtreicht man ihn mittelſt einer geder mit heißem Schmalz und dreht die Dalke mit einer Gabel um. Man nimmt die fertigen Dalken heraus und gibt dann ſogleich wieder Schmalz und Teig wie oben in die Form. Man gibt ſie warm mit ucker beſtreut zu Tiſch und ſerviert Kompott dazu oder beſtreicht eine Dalke mit einer Frucht⸗Marmelade und legt eine zweite darüber. 639. 3wiebelkuchen. Man macht hefenteig, wie zu Obſtkuchen Nr. 772. Unter⸗ deſſen dämpft man einen Teller voll ganz feingeſchnittener 3wie⸗ beln ein wenig in 70 Gramm kleingeſchnittenem Speck, ſpru⸗ delt 2 Eier mit ſaurem Rahm, etwas Salz und 1 Kaffeelöffel Kümmel gut ab, miſcht es in einer Schüſſel zu den Swiebeln und gibt dieſe Maſſe fingerdick auf den gegangenen Kuchenteig. Den Rand des Teiges biegt man etwas auf, damit nichts herunter⸗ läuft, und bäckt den Kuchen bei guter hitze. —— Einfache Mehlſpeiſen. 640. Schneeberg mit öpfeln. 5 ſchöne Borsdorfer Apfel werden im Rohre gebraten, dann mit einem ſilbernen Kaffeelöffel das Mark herausgenommen und fein zerdrückt. Nun ſchlägt man das Klar von 4 Eiern zu ſehr feſtem Schnee, miſcht 100 Gramm Staubzucker nebſt dem Mark der Kpfel mit der Schneerute leicht zuſammen, gibt es auf einen flachen Porzellanteller, häuft es zu einem Berg auf und bäckt es bei ſehr kühlem Rohr ſchön hellgelb. 641. Erdbeerſchnee. Derſelbe wird ganz wie Nr. 640 bereitet, nur ſtatt Apfel friſche Erdbeeren zum Schnee gemiſcht und ebenſo gebacken. 642. Johannisbeerſchnee, 645. Traubenſchnee werden ebenſo bereitet.— Man kann ſtatt Obſt auch beliebige Marmelade zum Schnee miſchen. 6443. Biskuits mit Obſtſchaum. Man beſtreicht Biskuits mit Marmelade oder befeuchtet ſie mit etwas Krrak, legt einen mit Butter beſtrichenen Teller damit aus, bedeckt ſie bergartig mit nachfolgendem Obſtſchaum und bäckt ſie langſam im kühlen Ofen. 100 Gramm Aprikoſen⸗ oder andere Marmelade rührt man mit 70 Gramm geſtoßenem öucker fein ab(bei friſchem Obſt werden 100 Gramm öZucker genommen) und zieht, wenn die Maſſe ſchaumig gerührt iſt, den ſehr feſtgeſchlagenen Schnee von 3 Eiklar darunter. 645. Apfelkoch. 3 bis 4 Kpfel brät man wie in Nr. 640 und zerdrückt ſie. Dann rührt man 3 Eidotter mit 3 Löffel Zucker, der geriebenen Schale ½ Sitrone und dem Apfelmark ½ Stunde, gibt den ſteifen Schnee der 3 Eiweiß und zuletzt 70 Gramm Bröſel dar⸗ unter. Man bäckt es in einer ausgebröſelten Form und ſtürzt es. 646. Biskuits mit Chaudeau(Weinbeiguß). Man legt eine Schüſſel mit Biskuits aus, übergießt ſie mit Wein⸗Chaudeau Nr. 699 und ſerviert ſie ſofort. 3 642. Kaſtanienberg. 280 Gramm Kaſtanien werden geſotten, geſchält und paſſiert. Nun rührt man 80 Gramm öucker und die nötige Milch dazu und läßt ſie zu einem dicken Mus aufkochen, welches man auf ————— ——— — 190 Einfache Mehlſpeiſen. einem flachen Teller bergförmig aufſchichtet. Dann ſchlägt man von 3 Eiklar ſehr feſten Schnee, gibt 70 Gramm Staubzucker darunter, beſtreicht das Kaſtanienpüree damit und läßt es bei ſehr kühlem Ofen hell backen. Mit Rahmſchnee ſiehe Nr. 898. 648. Schokoladeſchneeſchaum. 100 Gramm geriebene Schokolade rührt man mit 1 Eiklar, bis es zäh wird, gibt dann noch 1 Eiklar und 40 Gramm ge⸗ ſtoßenen Sucker dazu und rührt es ½ Stunde. Dann miſcht man den ſehr feſt geſchlagenen Schnee von 3 Rlar, ſowie 50 Gramm zZucker darunter, gibt die Maſſe bergartig auf einen flachen, mit Butter beſtrichenen Teller, beſtreut ſie mit Zucker und feingeſchnittenen Mandeln und bäckt ſie im kühlen Ofen. 649. Ausgezogener Strudelteig. man nimmt auf das Rudelbrett beiläufig 200 Gramm Mehl, drückt gut nußgroß Butter damit ab, ſprudelt mit dem Meſſer 1 Ei, etwas Salz und 3 bis 4 Löffel lauwarmes Waſſer (nicht zu warm) darunter und arbeitet den Teig mit der hand, d. h. dem Ballen recht fein ab, bis ſich der Teig von Hhand und Brett löſt, bemehlt Brett und Hand und arbeitet ihn ab, bis er Blaſen bekommt. Run beſtäubt man das Brett mit etwas Mehl, deckt den Teig mit einem feucht⸗heißen Schüſſelchen zu und läßt ihn ½ bis 1 Stunde ruhen.(Will man 2 Strudel haben, ſo nimmt man knapp 1 ⅛ Liter laues Waſſer und das nötige Mehl mehr und teilt den Teig zum Ruhen gleich in 2 Teile.) Sodann wird ein Cuch über einen freiſtehenden Tiſch gedeckt, dasſelbe mit Mehl beſtäubt, der Ceig in die Mitte gelegt und zuerſt mit dem Rollholz etwas ausgetrieben, und dann mit beiden händen ausgezogen, bis er ganz durchſichtig iſt. Beſſer iſt, wenn ſich daran 2 perſonen beteiligen, ſie nehmen dann von den beiden entgegengeſetzten Seiten den ausgerollten Teig mit den händen in die Höhe und ziehen ihn ſorgfältig, bis er in der Mitte fein genug iſt, dann legen ſie ihn auf das Tuch und ziehen ihn gegen⸗ ſeitig mit den Fingern am Rande, bis er wie feines Papier. wird. Scheint derſelbe etwas zu weich zu ſein, ſo läßt man den ausgezogenen Teig etwas trocknen. Iſt er dann nach den fol⸗ genden Nummern gefüllt, ſo ſchlägt man den Teig der Länge nach 2 handbreit um, nimmt das Tuch mit beiden hHänden in die höhe und läßt den Strudel über ſich ablaufend nicht zu feſt rollen. 650. Wiener Rahmſtrudel. Der Strudelteig wird, wenn er wie vorhergehend ausge⸗ 8 zogen iſt, mit zerlaſſener, aber nicht heißer Butter und dickem, Einfache Mehlſpeiſen. ſaurem Rahm ſchnell mit einem Pinſel beſtrichen, reichlich mit Roſinen und Weinbeeren, die ſchon vorher gut gewaſchen, ge⸗ reinigt und mit dem Tuch getrocknet werden, ſowie mit geſtoßenem Sucker und Semmelbröſeln, die man im Rohr leicht bräunt, überſtreut, dann das Cuch auf einer Seite mit beiden händen in die höhe genommen und der Strudel über ſich ablaufend nicht zu eng gerollt. Vorher gibt man in eine Bratpfanne etwas ſiedende Milch mit Zucker und 1 Stück Butter oder Butterſchmalz, gibt den Strudel ſofort wie er gerollt iſt hinein, indem man ihn entweder ſchneckenartig oder der Länge der Bratpfanne nach drei⸗ teilig zuſammenſchlägt, aber ſogleich den Platz für den zweiten Strudel freiläßt, und ſtellt ihn ſofort ins Bratrohr, macht den zweiten Strudel und legt ihn neben den erſten, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter und bäckt ſie, bis ſie eine lichtbraune Farbe haben.. 651. Apfelſtrudel wird ganz wie der vorhergehende bereitet, nur daß zu obiger Fülle ſtatt Semmelbröſel einige feinblättrig geſchnittene äpfel genommen werden. 652. Kirſchenſtrudel. mMan macht den ausgezogenen Strudelteig(Nr. 649), be⸗ ſtreicht ihn mit zerlaſſener Butter und ſaurem Rahm, gibt RKirſchen oder Weichſeln, von den Stengeln gezupft, ſowie geſtoßenen Zucker darauf, rollt ihn, gibt ihn in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Bratpfanne, beſtreicht ihn mit Butter und bäckt ihn im Brat⸗ rohr, bis er eine ſchöne Farbe hat. Beim Anrichten beſtreut man ihn mit Sucker und 5imt. 653. Schokoladeſtrudel. 70 Gramm geſtoßener Zucker werden mit 3 Eidottern fein abgerührt, dann kommt der feſt geſchlagene Schnee der 3 Eiklare dazu. Run wird der Strudelteig(Nr. 640) mit Butter, dann mit der obigen Maſſe beſtrichen, mit 100 Gramm aufgeriebener Schokolade und 70 Gramm feingeſchnittenen Mandeln beſtreut und locker eingerollt. Sodann legt man ihn in eine mit Butter beſtrichene Bratpfanne, beſtreicht ihn mit dem Reſt der gerührten Eier und bäckt ihn im Bratrohr. Angerichtet beſtreut man ihn mit geriebener Schokolade und ſerviert kalten, dicken Rahm dazu. * 654. Copfenſtrudel. Man treibt 20 Gramm Butter ſchaumig ab, rührt 2 Eier und%⅞ Liter ſauren Rahm, ſowie 210 Gramm Topfen(Quark) —. —— — —— 192 Einfache Mehlſpeiſen. ſehr fein zuſammen ab, ſtreicht dies auf den ausgezogenen Strudelteig, ſtreut Roſinen und Weinbeeren, ſowie geſtoßenen Zucker darüber, rollt den Strudel und gibt ihn in die Bratpfanne, in welche man ſo viel Milch, daß ſie den Boden bedeckt, mit 1 Stück Butterſchmalz oder Butter und etwas Zucker kochend werden ließ. Man beſtreicht den Strudel oben mit Butter und bäckt ihn ſchön braun. G 655. Schinkenſtrudel. Man kocht 6 große Rartoffeln, ſchält und reibt ſie, macht davon nebſt 1 Ei, etwas Salz und dem nötigen Mehl einen feinen Teig, den man meſſerrückendick auswalkt. Dann röſtet man Bröſeln in Butter etwas ab, beſtreut damit, ſowie mit fein⸗ gewiegtem Schinken den Teig, rollt ihn, beſtreicht ihn mit Butter und bäckt ſie auf einem mit Butter beſtrichenen Blech. Man kann den Teig auch nur zu kleinen Flecken walken, füllen und backen, ſtatt des Schinkens Bratenreſte verwenden oder nach Nr. 573 bereiten. 3 656. 5wetſchenknödel. Man bereitet Strudelteig nach Nr. 649 und treibt ihn mit dem Rollholz aus. Dann ſchneidet man viereckige Stücke, dreht in jedes eine ganze 5wetſche ſo ein, daß kein Ende ſichtbar iſt, und kocht ſie im geſalzenen, ſiedenden Waſſer ab. Man nimmt ſie dann vorſichtig mit dem Schaumlöffel heraus und läßt ſie in einer Kaſſerolle mit heißer Butter auf einer Seite braun werden oder richtet ſie, wenn ſie geſotten ſind, an, übergießt ſie mit heißer Butter und beſtreut ſie mit Zucker und Simt. 652. Zwetſchenknödel in Kartoffelteig. Aus 4 bis 5 gekochten und geriebenen Kartoffeln wird mit 1 Ei und ¼ Liter Mehl ein feiner Teig auf dem Nudelbrett abgearbeitet und ausgewalkt. 5uletzt darf kein Mehl mehr auf dem Teige ſein, der dann in viereckige Stücke geſchnitten wird; nun gibt man in jedes Stück eine Swetſche, formt mit der hand ein Knödelchen und dreht es ſo feſt zu, daß die Enden nicht mehr ſichtbar ſind. Dann kocht man ſie im ſiedenden Salz⸗ waſſer wie oben ab und beendet ſie ebenſo. —do⸗— end und acht nen öſtet fein⸗ ttter Nan und nach mit reht iſt, mmt t ſie raun t ſie mit brett mehr 4 itten t der nden Salz⸗ 29. Milchmehlſpeiſen. 658. Kindsmus. 2 Eßlöffel Mehl rührt man zuerſt mit ganz wenig Milch in der Pfanne fein ab, dann rührt man ½ Liter Milch und nach Belieben Zucker dazu, ſetzt die Pfanne ans offene Feuer und rührt es fortwährend, bis es kocht, und ſo lange, bis der Mehlgeſchmack ganz vergangen iſt. Man rührt zuletzt am Boden nicht mehr auf, damit ſich eine Rruſte bildet, die man beim Anrichten des Muſes mit einem Schäufelchen loslöſt und garniert damit das Mus, das man mit ucker beſtreut. Wünſcht man es aufgebrannt, ſo läßt man das Mus in einer weiten Schüſſel etwas ſtehen, damit es eine haut bekommt, ſtreut dick Zucker darauf und brennt es mit einem eiſernen Schäufelchen, das man im Ofen glühend gemacht hat, auf. 659. Gewickeltes Mus. 50 Gramm Mehl werden wie bei Nr. 658 langſam mit ½ Liter Milch verrührt und in einer Pfanne auf dem Feuer zu einem dicken Mus gekocht. Run läßt man es faſt erkalten, rührt 35 Gramm Butter, 3 Eidotter, ſowie 50 Gramm fein⸗ geſtoßenen Zucker mit der abgeriebenen Schale ½ 5itrone gut unter die Maſſe und zieht zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eier darunter. Run beſtreicht man ein Blech mit Butter, ſtreicht das Mus dünn darauf, läßt es im Rohr langſam hellbraun backen, ſchneidet es dann in Streifen, beſtreicht es mit Marmelade und rollt es zuſammen. Man richtet es auf einer Platte erhöht an und beſtreut es mit Zucker. 660. Karlsbader Mus. 3 Eßlöffel Mehl werden in der Meſſingpfanne mit 3 Eß⸗ löffeln Sucker, etwas abgeriebener Orange oder 5itrone und 3 Eidottern, mit ſehr wenig Milch abgerührt, dann ein kleiner ½ Liter Milch dazu gemengt und nun auf dem Feuer unter ſehr fleißigem Rühren bis zum Kufkochen gebracht und dann ſogleich vom Feuer gezogen. Run wird der ſteife Schnee von den 3 Eiern und 1 Löffel Urrak dazu gegeben, das Mus in einer Schüſſel angerichtet, etwas ſtehen gelaſſen, dann dick mit Zucker beſtreut, mit einem glühenden Schäufelchen aufgebrannt, 10 Minuten im Rohr aufgezogen und dann zu Tiſch gegeben. Wenn man es 3 bis 4 Stunden in den Reller oder auf Eis ſtellt, kann man das Karlsbader Mus auch kalt ſervieren. Kochbuch für Dret. 13 3 ——jy— . Milchmehlſpeiſen. 661. Schmankerlmus. man bereitet Kindsmus Ur. 658, nimmt aber 3 Löffel mehl dazu, beſtreicht ein flaches Blech mit 1 Stückchen Butter, ſchüttet das Mus dünn darauf und ſtellt es in das Rohr. Während es eine Kruſte bekommt, beſtreicht man es leicht mit Butter, und ſobald eine Stelle braun iſt, ſchneidet man ſie heraus, entweder in zweifingerbreite Streifen, die man über einen Koch⸗ löffel wie Hobelſpäne aufrollt, oder in viereckige Sleckchen, die man über ein ſpitzes holz zu Düten dreht. 662. Reismus. 150 Gramm Reis werden lauwarm gewaſchen, in 1 Liter ſiedender Milch eingekocht und mit 60 Gramm geſtoßenem Zucker, 1 Stückchen Danille und 30 Gramm Butter weichgekocht. hat ſich am Boden eine Kruſte gebildet, ſo ſchüttet man ½ Taſſe kochende Milch daran, deckt den Reis gut zu, rückt ihn vom Feuer und läßt ihn eine Weile ſtehen. Dann richtet man ihn an, löſt die Krüſtchen mit dem Schäufelchen ab und garniert damit den Reis, den man mit Zucker und 5imt dick beſtreut. 665. Reismus mit Schokolade wird wie Nr. 662 bereitet, nur läßt man keine Kruſte anlegen, ſondern löſt 125 Gramm Schokolade mit etwas Milch und Zucker auf, rührt es fein ab und gießt den dickfließenden Brei über den Reis. 664. Reismus mit Aprikoſen. 150 Gramm Reis werden gewaſchen, mit ½ Liter Milch, 60 Gramm Zucker und 1 Zitronenſchee weichgekocht und kranz⸗ förmig auf eine flache Schüſſel gehäuft; auf den leeren Raum in der Mitte ſchichtet man Kprikoſenkompott, welches man nach UNr. 9008 weichkochen ließ. Mit dem dick eingekochten Safte davon übergießt man ſchließlich das Ganze. 665. Reismus mit ÄApfeln. Man kocht Reismus wie Nr. 664; gibt es auf eine butter⸗ beſtrichene Schüſſel, beſtreicht es mit dickem Apfelkompott, ver⸗ miſcht den feſtgeſchlagenen Schnee von 3 Eiklar mit 60 Gramm Zucker, häuft ihn über das Ganze und bäckt es im Rohr hellgelb. 666. Grießmus. man gibt in eine Pfanne ¼ Liter Milch, 30 Gramm Butter und 70 Gramm FZucker und läßt es kochen. Unterdeſſen ſprudelt —Q— Milchmehlſpeiſen. 195 man 90 Gramm Grieß, mit kalter Milch dünn ab, gießt dies langſam unter die kochende Milch unter fortwährendem Rühren und läßt es langſam kochen, bis der Grieß weich iſt. Dann richtet man es wie das Kindsmus mit Krüſtchen oder gebranntem Zucker an. Als Rachſpeiſe: Man rührt unter das abgekühlte Mus 3 Eidotter, 1 Löffel Urrak, Maraschino⸗ oder Vanillegeſchmack, zuletzt den feſten Schnee der 3 Eier, gibt es in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, brennt es mit Zucker auf und bäckt es noch 10 Minuten im Bratrohr. 662. Rudeln in der Milch. Man macht einen Rudelteig von 1 ganzen Ei und 1 Ei⸗ dotter mit dem nötigen feinen Mehl, wie Nr. 109, treibt ihn aber nicht ſo fein aus, wie zur Suppe, und ſchneidet die Rudeln breit und kurz. 1 Liter Milch läßt man dann in einem Tiegel kochen, gibt 50 Gramm Butter und 2 bis 3 Löffel Zucker dazu, ſtreut die Nudeln unter beſtändigem Rühren ein, und läßt ſie langſam durchkochen. Haben ſie unten eine Kruſte, ſo gibt man eine Taſſe heiße Milch daran, ſtellt ſie vom Feuer und deckt ſie zu, damit ſich die Kruſte erweicht; dann löſt man ſie beim Anrichten mit dem Schäufelchen los und gibt ſie über die angerichteten Rudeln. 668. Abgetrocknete Rudeln. Man kocht die Rudeln wie oben in die ſiedende Milch ein, gibt ſie, wenn die Milch eingekocht iſt, in eine Pfanne, in welcher man 2 Löffel Zucker in 70 Gramm Butterſchmalz gebräunt hat und läßt ſie damit noch abdünſten, bis ſich am Boden eine licht⸗ braune Kruſte angeſetzt hat, die man beim Anrichten auf die Rudeln legt und das Ganze mit öZucker beſtreut. 669. Rudelſpeiſe mit Früchtenmarmelade. Nachdem man nach Nr. 667 Nudeln in die Milch dicklich einkochen ließ, rührt man 2 Eidotter mit 2 Eßlöffel geſtoßenem Zucker mit etwas Vanille ſchaumig ab und miſcht die ausge⸗ kühlten Rudeln darunter. Dann beſtreicht man eine Porzellan⸗ form mit Butter, ſchichtet die Nudeln darauf und bäckt ſie, bis ſie faſt fertig ſind. Run ſtreicht man eine Früchtenmarmelade darauf, gibt den feſtgeſchlagenen Schnee von 3 Eiklar mit 80 Gramm Staubzucker vermiſcht darauf und läßt das Ganze im Bratrohr noch lichtgelb backen.. 13* — Milchmehlſpeiſen. 670. Regenwürmer. 250 Gramm feines Mehl werden auf dem Rudelbrett mit 1 Ei und 1 Dotter, 1 Stückchen zerlaſſener Butter, etwas lau⸗ warmer Milch und dem nötigen Salz zu einem feinen, nicht zu feſten Teig verarbeitet, den man dann 1 Stunde bedeckt ruhen läßt. Dann ſchneidet man nußgroße Stückchen davon ab, rollt dieſe mit den händen zu dünnen, langen Würmchen wie Stricknadeln und läßt ſie ½ Stunde auf dem Rudelbrett trocknen. Unterdeſſen macht man in einem flachen Tiegel einen guten ½ Liter Milch mit 1 Stück Butter kochend, gibt die Würmchen unter fortwährendem Rühren hinein und läßt ſie kochen, bis keine Milch mehr vorhanden iſt. Dann läßt man in einer Pfanne 70 Gramm Butterſchmalz nebſt 2 Löffeln Zucker gelb werden, gibt die Würmer hinein und läßt ſie, ohne ſie umzuwenden, eine ſchöne, gelbe Kruſte bekommen, die man beim Anrichten mit dem Schäufelchen loslöſt und auf die Nudeln nebſt geſtoßenem Zucker gibt. A 621. Salzburger Rocken. 75 Gramm Butter werden ¼ Stunde flaumig abgetrieben, dann 4 Eidotter, 60 Gramm geſtoßener Zucker und etwas Vanille —¼ Stunde gerührt, und zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von 4 Klar, ſowie 90 Gramm feines Mehl darunter gemengt. ½ Stunde vor dem Unrichten läßt man in einem flachen, weiten Tiegel kleinfingertief Milch mit 30 Gramm Zucker und 40 Gr. Schmalz kochend werden, ſticht mit einem Eßlöffel kleine Nocken von der Maſſe und legt ſie in die kochende Milch. Wenn alle darin ſind, decht man den Tiegel zu, bis die Milch eingekocht iſt und die Nocken eine ſchöne Kruſte haben. Man richtet ſie, die Rruſte gegen oben gekehrt, an.— Statt im Tiegel, kann man die Rocken auch im Bratrohr backen. Oder: Man rührt obige Maſſe, nimmt nur 4 Kaffee⸗ löffel Mehl und zuletzt den Schnee dazu, gibt nur etwas Milch zu 40 Gramm Butterſchmalz und 30 Gramm Zucker in eine große Omelettepfanne, ſchüttet die ganze Maſſe hinein, bäckt es ſchön lichtbraun und richtet es, mit dem Schäufelchen die Kruſte nach oben gekehrt, auf einer Platte ſtückchenweiſe an. 672. Grießnocken. Man läßt ½ Liter Milch mit 50 Gramm öucker, einer Priſe Salz und nach Belieben etwas Simt aufkochen und dann ⸗ unter beſtändigem Rühren 100 Gramm Grieß einlaufen, bis 1 ½ eeiten ˖Gr. ocken alle Milchmehlſpeiſen er ganz dick geworden iſt. Run gibt man ihn in eine Schüſſel und rührt 40 Gramm Butter und 2 ganze Eier dazu. Unter⸗ deſſen läßt man in einem irdenen, flachen Tiegel ⅞ Liter Milch mit 40 Gramm öucker und 50 Gramm Butter oder Schmalz aufkochen, ſticht mit einem Löffel Nocken aus der Maſſe, legt ſie nebeneinander in die kochende Milch und deckt ſie zu. Man läßt ſie ſo lange dämpfen, bis ſie unten eine lichtbraune Kruſte haben; dann werden ſie beim Anrichten ſamt ihren Krüſtchen mit dem Schäufelchen herausgeſtochen und nach Belieben etwas ſüße Milch mit oder ohne Vanille dazu gegeben. 625. Grießnocken mit Schokolade werden wie die vorhergehenden bereitet, nur beſtreut man ſie beim Anrichten mit geriebener Schokolade und ſerviert Schokolade⸗ ſauce(Nr. 698) dazu. 624. Creme⸗Nocken. Man macht Brandteig Nr. 730, läßt aber Branntwein oder Rum weg. KRun läßt man in einer flachen, weiten Kaſſerolle einen guten ¼ Liter Milch mit 30 Gramm Butter und 30 Gramm Zucker ſiedend werden, ſetzt von dem Teig Nocken in die Milch, gibt ſie dann in das heiße Rohr, beſtreut ſie mit Sucker und bäckt ſie ſchön gelb. Man ſticht ſie dann heraus und ſerviert Danilleſauce(Nr. 693) dazu. 625. Tropfnudeln. 5 Eßlöffel Mehl werden mit 3 ganzen Eiern und etwas „Salz, genau wie zur Tropfſuppe Nr. 15, gerührt, nur ſtatt in Suppe in Waſſer eingekocht, und dann ſogleich wieder mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Unterdeſſen läßt man in einer Kaſſerolle einen guten ½6 Liter Milch, 30 Gramm Butter, 30 Gramm öucker und etwas Vanille kochend werden und dünſtet darin die gut abgelaufenen Rudeln, bis ſie unter Krüſtchen bekommen. Oder man richtet ſie ohne Krüſtchen auf einer platte an, ſtreicht ſie glatt, beſtreut ſie dich mit Zucker und brennt ſie mit einem glühenden Schäufelchen auf. 30. Kufläufe. 626. Aufläufe(Uöche). zu einem Auflauf muß vor allem der Schnee recht feſt geſchlagen und die Maſſe ſehr gut gerührt ſein, er wird dadurch um ſo höher werden; auch muß man genau berechnen, zu welcher Zeit derſelbe zu Tiſch kommen ſoll, denn nur 10 Minuten ſpäter wird er zuſammenfallen und ſeine Schönheit verlieren. Man bäckt einen Kuflauf am beſten in einer feuerfeſten, porzellanenen Kuflaufſchale, doch kann man auch runde, glatte Blech⸗ oder Papierformen verwenden, die man zum Anrichten mit einer Serviette umwickelt. 622. Vanille⸗Auflauf. ¼ Liter gute Milch oder Rahm wird mit einem Stückchen kleingeſchnittener oder geſtoßener Vanille aufgekocht, kaltgeſtellt und vor dem Gebrauch geſeiht. Dann gibt man 50 Gramm feines Mehl in eine Pfanne, nebſt 50 Gramm geſtoßenem Sucker, 1 Eidotter, 1 Körnchen Salz, rührt es mit dem Danille⸗Rahm langſam recht fein ab und gibt 50 Gramm friſche Butter hinein. Sodann ſtellt man die Pfanne ans Feuer und rührt die Maſſe, bis ſie aufkochen will, zieht ſie dann zurück und rührt fort, bis ſie kalt iſt. Man ſchlägt dann noch 3 Eidotter dazu und rührt noch gut ¼ Stunde. Dann wird der feſtgeſchlagene Schnee von 4 Eiern langſam unter die Maſſe gezogen, dieſelbe in die mit Butter beſtrichene Form gefüllt, oben mit Zucker beſtreut und ½ Stunde langſam gebacken, bis ſie eine ſchöne Farbe hat. 628. 5itronen⸗ und Orangen⸗Auflauf. ¼ Liter gute Milch oder Rahm wird gekocht, die fein⸗ abgeſchälte Schale einer ½ 5itrone dazu gegeben und zugedeckt kalt geſtellt. Dann rührt man langſam 70 Gramm feines Mehl und 70 Gramm zöucker mit der abgeſeihten Milch zu einem Brei“ und kocht ihn mit 35 Gramm Butter ſo lange unter fortwähren⸗ kchen eſtellt ramm ucker, Rahm inein. ſaſſe, t, bis rührt e von le mit t und nt. fein⸗ edeckt ehl, Brei Aufläufe. 199 dem Rühren, bis er ſich von der pfanne ablöſt. Iſt er erkaltet, gibt man 4 Eidotter nebſt dem Saft ½ Sitrone dazu, rührt es ¼ Stunde fein ab und hebt den feſtgeſchlagenen Schnee der 4 Eier langſam darunter, beſtreicht eine Auflaufform mit Butter, gibt die Maſſe hinein, beſtäubt ſie mit Zucker und läßt ſie langſam ½ Stunde im Rohr backen. Orangen⸗Auflauf wird ebenſo wie Sitronen⸗kfluflauf bereitet, nur nimmt man ſtatt 1 5itrone 1 Orange; auch kann man, ehe man die Maſſe in die Kuflaufform bringt, 1 Löffel Arrak leicht daruntermiſchen. 629. Reis⸗Auflauf. 100 Gramm Reis werden in ½ Liter Milch mit etwas Zimt oder Vanille zu einem dicken Mus weichgekocht. Dann treibt man 70 Gramm Butter ſchaumig ab, und rührt ſie mit 4 Eidottern und 70 Gramm 5ucker ¼ Stunde fein ab, gibt löffel⸗ weiſe den abgekühlten Reis dazu, zieht zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 4 Eiklar darunter, beſtreicht eine Form mit Butter und bäckt es langſam ½ Stunde. 680. Grieß⸗Auflauf. 100 Gramm feinen Grieß läßt man langſam in—½ Liter kochende Milch einlaufen, kocht ihn mit etwas Butter gut aus und ſtellt ihn kalt. Nun treibt man 35 Gramm Butter ſchaumig ab, rührt ſie mit 70 Gramm geſtoßenem Zucker, der abgeriebenen Schale ½ Sitrone und 3 Eidottern ¼ Stunde tüchtig ab, ver⸗ mengt den Grieß dann gut damit, hebt den feſten Schnee von 3 Eiweiß leicht darunter, füllt das Ganze in eine butterbeſtrichene Form und bäckt es bei nicht zu großer hitze. 681. Sago⸗Auflauf. 80 Gramm Sago wird, nachdem er gut gewaſchen wurde, in ½ Liter ſiedender Milch eingekocht, dann etwas Butter dazu⸗ gegeben, nach Geſchmack auch etwas Simt, und zu einem dicken Mus gekocht und kalt geſtellt. Nun treibt man 35 Gramm Butter ſehr ſchaumig ab, gibt 3 Eidotter nach und nach mit 50 Gramm Fucker, 20 Oramm ungeſchält geriebene Mandeln, etwas Zitronat und Oran geat, ſowie das Sago⸗Mus unter tüchtigem Rühren dazu, zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eier dar⸗ unter und bäckt den Kuflauf langſam in einer mit Butter be⸗ ſtrichenen Form. Kufläufe. 682. Pfannkuchen⸗ oder Rudel⸗Auflauf. man macht pfannkuchen Nr. 611 oder 558 und ſchneidet ſie abgekühlt zu feinen Rudeln, treibt 50 Gramm Butter ſchaumig ab, rührt damit 50 Gramm öucker und 3 Eidotter ¼ Stunde, gibt 50 Gramm abgehäutete und fein länglich geſchnittene Man⸗ deln, etwas feingeſchnittenes Zitronat und 50 Gramm Sultani⸗ nen dazu, zieht nun den feſtgeſchlagenen Schnee der 5 Eiklar, ſowie die feingeſchnittenen und mit etwas Rum oder Urrak be⸗ feuchteten Pfannkuchen darunter, beſtreicht eine Auflaufform mit Butter und bäckt ſie ½ Stunde im Bratrohr. Dieſen Kuflauf kann man auch mit in Milch eingekochten Rudeln machen und beide Arten in einer Puddingform kochen und geſtürzt Wein-Chaudeau dazu ſervieren. 685. Kartoffel⸗Auflauf. 140 Gramm gekochte, abgeſchälte Kartoffeln werden durch ein Sieb paſſiert; 70 Gramm Butter ſehr ſchaumig abgetrieben, 50 Gramm 5ucker und 4 Eidotter ¼ Stunde, ſowie dann die, geriebenen Kartoffeln, 2 Löffel ſaurer Rahm und die abge⸗ riebene Schale ½ Sitrone gut damit verrührt, und zuletzt der feſte Schnee von 2 Eiern darunter gehoben. Dann ſtreicht man die Auflaufform mit Butter aus, gibt den Teig hinein, be⸗ ſtreut ihn mit Zucker und bäckt ihn im Bratrohr, bis er eine ſchöne Farbe hat. 684. Äpfel⸗ oder Aprikoſen⸗Auflauf. 6 Borsdorfer Apfel werden weich gebraten und mit einem ſilbernen Löffel das Mark fein ausgeſchabt und abgekühlt, oder 6 Aprikoſen werden halbiert, geſchält und durch ein Sieb ge⸗ trieben, die Kerne zerſchlagen und geſtoßen; dann rührt man 70 Gramm Fucker mit 4 Eidottern ½ Stunde, gibt die abgeriebene Schale und den Saft ½ 5itrone, ſowie entweder das Apfelmark oder die Kprikoſen ſamt den geſtoßenen Rernen dazu, rührt alles noch ſehr fein ab, hebt den feſtgeſchlagenen Schnee von 4 Eiklar darunter, gibt die Maſſe in eine butterbeſtrichene Auf⸗ laufform und läßt ſie langſam backen. 685. Schokolade⸗Auflauf. Ein feines Weißbrot wird geſchält oder abgerieben, in kalter Milch geweicht und feſt ausgedrückt, mit 60 Gramm geriebener Schokolade fein abgetrieben, mit ¼ Liter Milch gekocht und dann etwas abgekühlt. Run treibt man 35 Gramm Butter gut damit ab, rührt 4 Eidotter und 50 Gramm feingeſtoßenen Sucker mit— Aufläufe. 201 etwas Vanille nochmals ¼ Stunde, zieht zuletzt den feſtgeſchla⸗ genen Schnee der 4 Eiklar darunter, füllt es in eine mit Butter beſtrichene Auflaufform und bäckt es ½ Stunde. 686. Wein⸗Auflauf mit Maraschino(oder Kirſchgeiſt). 4 Eidotter werden mit 4 Löffel Sucker ½ Stunde gerührt, dann werden 70 Gramm feingeſtoßene Mandeln, 12 Gramm feingeſchnittenes Zitronat, 1 ½ Löffel Maraschino⸗Likör(oder Rirſchgeiſt), 4 Löffel feingeſiebte Semmelbröſeln dazu gerührt und zuletzt der ſehr feſtgeſchlagene Schnee von 4 Eiklar darunter gezogen. Hierauf beſtreicht man eine runde Blechform mit But⸗ ter, füllt die Maſſe hinein, bäckt ſie ¾ Stunden und ſtürzt ſie auf eine Platte. Dann wird ⅞ Liter Wein mit 3ucker ge⸗ kocht, etwas Maraschino dazu gegeben, dies über den Auflauf gegoſſen und was abläuft ſo lange wieder darüber geſchüttet, bis der Kuflauf gänzlich vom Wein durchtränht iſt. 682. Semmel⸗Auflauf. 3 geſtrige Weißbrötchen werden abgerieben und feinblättrig geſchnitten, dann ſchüttet man kalte Milch dazu und läßt ſie gut weichen. Run gibt man 35 Gramm Butter in die pfanne, gibt das ausgedrückte Brot hinein, läßt dasſelbe auf dem Feuer unter fortwährendem Rühren etwas abtrocknen, bis es ein dickes Mus wird, und läßt es auskühlen. Run gibt man nochmals 35 Gramm Butter dazu und rührt es ſchaumig, ſchlägt 4 Dotter nach und nach darunter, rührt es mit 90 Gramm geſtoßenem Zucker, ſowie 70 Gramm geſtoßenen ſüßen und auch einigen bitteren Mandeln ¼ Stunde ſehr fein ab und zieht zuletzt den Schnee der 4 Klar darunter. Er wird in einer mit Butter be⸗ ſtrichenen Form ¾ℳ Stunden gebacken, dann geſtürzt. Statt der Mandeln kann man auch von 3 gebratenen äpfeln das Mark mit einem ſilbernen Löffel ausſchaben und der Maſſe nebſt einer handvoll Sultaninen beigeben. 688. Kaffee⸗Auflauf. Man reibt von einem feinen Weißbrot die Rinde ab und ſchneidet ſie feinblättrig, dann nimmt man 1 Taſſe ſehr ſtarken Kaffee ohne Surrogat, gibt etwas Zucker und guten Rahm dazu, befeuchtet damit das Weißbrot, läßt es eine Weile ſtehen und verrührt es ſehr fein. Run treibt man in einer Schüſſel 50 Gramm Butter ¼ Stunde ſchaumig ab, rührt 4 Eidotter und 70 Gramm feingeſtoßenen SZucker ¼ Stunde damit ab, miſcht 70 Gramm geriebene Mandeln, ſowie das verrührte Weiß⸗ Kufläufe. brot gut unter die Maſſe, zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Klar darunter, beſtreicht die Kuflaufform oder eine Porzellan⸗ ſchüſſel mit Butter und bäckt die Maſſe ½ Stunde. 689. Topfen⸗Auflauf. 60 Gramm Butter werden ¼ Stunde ſchaumig abgetrieben, dann rührt man 50 Gramm geſtoßenen Zucker und 4 Eidotter ¼ Stunde damit und gibt 60 Gramm geſchälte und geſtoßene ſüße Mandeln, die abgeriebene Schale ½ Sitrone, 1 Meſſer⸗ ſpitze Salz und 80 Gramm feſt ausgepreßten, friſchen Topfen (weißen Räſe, Quark) allmählich dazu. Iſt die Maſſe gut ab⸗ gerührt, ſo zieht man zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee von 3 Eiweiß darunter, füllt ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und bäckt ſie ¾ Stunden bei mäßiger hitze. 690. Ruß⸗Auflauf. 50 Gramm Butter werden fein abgetrieben, dann 60 Gramm geſtoßener Zucker, 3 Eidotter, ſodann 60 Gramm geſchälte und geſtoßene Walnußkerne, etwas Zimt und die abgeriebene Schale ¼ Sitrone ½ Stunde gerührt, zuletzt der feſte Schnee von 3 Eiklar darunter gezogen, die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt und ¾ Stunden bei mäßiger hitze gebacken. 691. Kaſtanien⸗Auflauf. 250 Gramm Raſtanien werden nach Nr. 217 geſchält und mit%⅞ Liter Milch weichgekocht und paſſiert. Run treibt man 50 Gramm Butter ſchaumig ab, gibt 60 Gramm geſtoßenen Zucker, 3 Eidotter, dann den Raſtanienbrei, ſowie einen guten Eßlöffel Maraschino(RKirſchgeiſt) oder Arrak dazu, rührt es —¼ Stunde, zieht zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee von 3 Eiklar darunter, beſtreicht eine Form mit Butter und bäckt es bei mäßiger hitze. 692. Hagebutten⸗Auflauf. 60 Gramm Butter werden ¼ Stunde abgetrieben, dann mit 60 Gramm öucker und 3 Eidottern noch ¼ Stunde gerührt, 30 Gramm geriebene Mandeln, 100 Gramm Semmelbröſel und 3 Löffel Hagebutten⸗Marmelade gut dazu gemengt, ſowie zu⸗ letzt der feſte Schnee der 3 Eier. Man bäckt es ¾ Stunden bei mäßiger hitze. — 31. Süße Saucen. 693. Vanilleſauce. ¼ Liter Milch wird mit 1 Stück Vanille und 50 bis 70 Gramm Zucker gut aufgekocht. In einen hafen gibt man 2 Eidotter, verſprudelt ſie mit ½ Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel Milch, gießt langſam dann die geſeihte Milch auf und ſprudelt ſie auf dem Feuer, bis ſie dicklich wird, aber nicht kocht. 3u kalten Mehlſpeiſen läßt man die Sauce erkalten und miſcht dann Schlagrahm unter dieſelbe. 694. 5imtſauce wird wie Nr. 693 bereitet, nur gibt man ſtatt Vanille ein fingerlanges Stück Zimt in die Milch. 695. 5itronenſauce. Man läßt ¼ Liter Milch kochen und gibt dann die fein ab⸗ geſchälte Schale von ½ 5itrone dazu und läßt ſie zugedeckt ſtehen. Dann rührt man 50 bis 70 Gramm zöucker, 2 Eidotter und ½ Eßlöffel Mehl mit 1 Löffel kalter Milch in einer Meſſing⸗ pfanne fein ab, gießt langſam obige Milch geſeiht dazu und ſprudelt die Sauce am Feuer, bis ſie dick und ſehr heiß wird, aber nicht kocht. 696. Orangenſauce wird ebenſo wie Nr. 6905 bereitet, nur nimmt man ſtatt 5itrone die Schale von ½ Orange. 692. Orangenſauce mit Wein. Die Schale von 1 Orange wird mit 50 bis 70 Gramm Zucker abgerieben und der Saft der Orange auf den Zucker gepreßt. Run wird 1 Raffeelöffel Mehl mit einigen Tropfen Wein fein abgerührt, dann gibt man langſam ¼ Liter Wein, ſowie den Orangenzucker dazu und läßt es aufkochen. 1 Eßlöffel Curacao erhöht den Geſchmack. 698. Schokoladeſauce. 35 Gramm Schokolade gibt man in einer Pfanne ans Feuer und zerdrückt ſie mit etwas Milch zu einem dicken Brei, den man — Süße Saucen. mit 1 Eßlöffel geſtoßenem Zucker und ¼ Liter Milch gut auf⸗ kochen läßt. Unterdeſſen verrührt man 1 oder 2 Eidotter mit 1 Löffel kalter Milch, gießt die kochende Schokolade daran und ſprudelt ſie, bis ſie gut ſchäumt. Wenn man ½ Eßlöffel Mehl nimmt, kann man die Dotter erſparen, doch muß man dann das Mehl mit etwas kalter Milch ſehr fein abrühren und mit der kochenden Schokolade aufgegoſſen am Feuer 10 Mi⸗ nuten unter fleißigem Rühren kochen laſſen. 699. Wein⸗Chaudeau. 3 Eidotter, 50 bis 70 Gramm öucker an einer Zitrone ab⸗ gerieben oder ſtatt deſſen einige Stückchen Fitronenſchalen wer⸗ den mit 6 Eierſchalen(die hHälfte eines aufgeſchlagenen Eies) voll weißen Wein in einem hohen hafen gut verrührt, auf raſches Feuer gegeben und fortwährend gleichmäßig geſprudelt, bis es ſteigt. Die Sauce darf nur den vierten Teil des Hafens einnehmen, da der Chaudeau, wenn er ſchön wird, zum mindeſten zwei Dritteile mehr wird. Wenn er ſteigt, nimmt man ihn vom Feuer, ſprudelt ihn aber ohne Unterlaß noch etwas und ſchüttet ihn dann ſofort über die Mehlſpeiſe oder in eine Sauciere. Man kann auch für je 2 Eidotter 1 Klar mitſprudeln.— Schönes, gleichmäßiges Sprudeln iſt hier die Hauptſache. — 200. Kirſchen⸗ oder Weichſelſauce. Man löſt aus 250 Gramm ſchwarzen Kirſchen oder Weichſeln die Rerne und ſtößt dieſelben im Mörſer. Dann gibt man alles zuſammen, Saft, Fleiſch und geſtoßene Steine, in einen Tiegel, gibt ¼ Kiter Waſſer, Zitronenſchalen, 1 Relke und ½ fein⸗ geſchnittenes Milchbrot dazu und läßt es 1 Stunde kochen. Run wird es durch ein Sieb paſſiert, mit ¼ Liter Rotwein ver⸗ dünnt, gut gezuckert und ſehr heiß, aber nicht kochend gemacht. Rach Belieben kann man ½ Löffel Kirſchwaſſer oder Sitronenſaft dazu geben. 701. Sauce von getrockneten Kirſchen oder weichſeln. Man nimmt 250 Gramm getrocknete Uirſchen oder Weichſeln und ſtößt ſie fein im Mörſer, gibt ſo viel Waſſer daran, daß es gut darüber geht und kocht ſie mit Sitronenſchalen, Nelken und Zimt und ½ fein aufgeſchnittenen Milchbrot zum mindeſten 1 Stunde und gießt nach Bedarf Waſſer bei, bis die Kirſchen voll⸗ kommen weich ſind. Dann paſſiert man das Ganze, gibt wie bei Ur. 700 Zucker und Rotwein dazu und läßt die Sauce am“ Feuer heiß werden. t auf⸗ er mit daran Flöffel 5 man en und 0 mi⸗ ne ab. wer⸗ ciies) t, auf rudelt, afens deſten, in vom chüttet uciere. — Süße Saucen. 702. Hagebuttenſauce. 3 Löffel hagebuttenmarmelade werden mit einem kleinen ¼ Liter Waſſer und 1 Glas Wein am Feuer heiß gemacht, gut verrührt und, wenn nötig, etwas Zucker beigegeben. Man gibt ſie auch zu Schwarzwildbret und kann ſie verdicken wie bei Nr. 705. 203. Aprikoſenſauce. 6 bis 8 ausgeſteinte Aprikoſen werden mit Waſſer und dem 4. Teil eines fein aufgeſchnittenen Weißbrotes weich gedünſtet, dann durch ein Sieb getrieben, gezuckert und mit Wein verdünnt. Man läßt dies heiß werden, aber ja nicht kochen; auch kann man nach Belieben 30 Gramm Butter in die Sauce geben. 204. Marmeladenſauce. Jede Obſtmarmelade kann man mit halb Wein, halb Waſſer und etwas Zucker verdünnen, am Feuer heiß machen und als Sauce verwenden. 705. hHimbeerſauce. ½ Liter friſche himbeeren werden durch ein Sieb paſſiert und der Saft mit 1 Glas Wein und dem nötigen 5ucker, etwas Fimt und 5itronenſchale aufgekocht. Will man die Sauce etwas dicker haben, ſo rührt man 1 Kaffeele ffel Stärke⸗ oder Kartoffel⸗ mehl mit ein wenig kaltem Waſſer an und kocht dies zuletzt mit der Sauce auf. 206. Weinſauce(Glühwein). ¼ Liter Rotwein wird mit 50 Gramm öucker, 1 Stückchen Zimt, 1 Relke, etwas 5itronenſchale bis zum Kochen erhitzt und dann über Puddinge oder dergleichen gegoſſen oder eigens dazu ſerviert. 202. Orangenſauce zu Wildbret. 1 Orange wird mit einem ſcharfen Meſſer fein geſchält und die Schale mit etwas Waſſer weichgekocht. Dann wird 1 Stück Butter mit 2 Eßlöffel Mehl ſchön gelb geröſtet, dasſelbe mit 1 Glas Wein und dem Abſud des Wildbretes angegoſſen, der Saft der Orange daran gedrückt und die gekochten Orangen⸗ ſchalen ſamt dem Waſſer, etwas Sucker und 1 Meſſerſpitze ſpaniſchen pfeffer beigefügt und dies zuſammen ½ Stunde gekocht. Man gibt es geſeiht über Wildbret, beſonders Schwarz⸗ wild oder ſerviert es eigens in einer Sauciere dazu. — eoca— ————— 9e. T. en ‿ l Sum K-- E4 3e Nae de ee taue ugelförmige orm, die ir[h lpep-rhf ſeneſſ 1ſ=nnnnn nem ſeſt zu üleeden Deſe 7n welches die 1* M ſein, als di 1 daß die Fo Waſſer bein rTT das Waſſer Jeee 5 uſſer hinein, 2 damit das . Sollte ſich man ſiedendes Wrn: fee rs, wenn man das Kochgeſchirt dee,.eroe ungſam kocht und Oberhitz ha 3 Am Deckel er⸗ ſetzen muß. Gl c T d 914 ſein könnte, ſo kann man a0 n no*p(vird er ſofort wieder verſchloſſen und ins kochende W. 9 fühlt er ſich aber feſt an, ſo iſt er fertig. Man ſt Alm dann ohne Waſſer ein paar Minuten ins Bratrohr. Beim Umſtürzen pro⸗ biert man, ob der Pudding nirgends an der Form hängt. Iſt letzteres der Fall, ſo fährt man mit dem Rücken eines Meſſers ringsherum, ſtürzt ihn dann auf die dazu beſtimmte platte und läßt die Form etwas darüber ſtehen, damit er Feit hat, ſich überall von derſelben loszulöſen. Gibt man Creme oder Chau⸗ deau über einen Pudding, ſo läßt man denſelben erſt etwas ſtehen, damit ſich die große hjitze verliert. Jeder Pudding kann mit Weinſauce Rr. 706 übergoſſen und getränkt werden, wenn auch eine andere Sauce dazu ſerviert wird. 709. Semmel⸗Pudding. Von 3 geſtrigen feinen Weißbroten reibt man die Kruſte ab, ſchneidet die Semmeln in feine Scheibchen und ſchüttet nur ſo viel Milch darüber, daß ſie gut durchweichen können. Dann treibt man 50 Gramm Butter ¼ Stunde ſchaumig ab, rührt 70 Gramm geſtoßenen Zucker, ſowie 3 Eidotter nochmal damit ¼ A K ürlich höher ; iſt, ſo muß rmige ſeſt zu el, in höher inein, it das lte ſich b muß u man kocht hel er⸗ Puddinge. 207 Stunde, gibt das gut ausgedrückte Brot nebſt 50 Gramm Ro⸗ ſinen, 25 Gramm öitronat, 50 Gramm abgeſchälte Mandeln, alles klein geſchnitten, dazu, vermengt alles gut zuſammen und zieht zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eier darunter. Nun ſtreicht man die Puddingform gut mit Butter aus, beſtreut ſie mit feinen Semmelbröſeln, gibt die Maſſe hinein und läßt ſie im Dunſte eine kleine Stunde kochen. Geſtürzt wird ſie am beſten mit einer Fruchtſauce oder Weinſauce Nr. 706 zu Tiſch gegeben. 210. Schwarzbrot⸗Pudding. 70 Gramm Butter werden ¼ Stunde abgetrieben, dann 80 Gramm Zucker und 4 Eidotter ½ Stunde damit gerührt und nach und nach 90 Gramm geriebenes Schwarzbrot, 35 Gramm Roſinen, 35 Gramm Weinbeeren, 35 Gramm 5itronat, ½ Kaffee⸗ löffel voll geſtoßenen Zimt, 1 Meſſerſpitze Nelken und 1 Li⸗ körglas voll Rum dazu gegeben. Iſt alles gut vermengt, ſo wird der feſtgeſchlagene Schnee der 4 Eier leicht darunter ge⸗ zogen. Die Maſſe wird in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt, im Dunſt nach Nr. 708 eine kleine Stunde gekocht und Kirſchen⸗ oder Weichſelſauce Nr. 700 dazu gegeben. 211. Mandel⸗pudding. 100 Gramm Butter werden ſchaumig abgetrieben und zuerſt mit 100 Gramm feingeſtoßenem Sucker ¼ Stunde und dann mit 5 Eidottern noch ¼ Stunde abgerührt. 100 Gramm geſchälte, dann im Rohr gelb geröſtete Mandeln ſtößt man fein, gibt ſie unter die Maſſe, vermiſcht den feſtgeſchlagenen Schnee der 5 Eiklar, ſowie 35 Gramm Semmelbröſeln gut damit, gibt ſie in die Form und kocht ſie nach Nr. 708 in Dunſt. Man gibt Wein⸗ Chaudeau Nr. 699 oder eine Fruchtſauce dazu. 712. Reis⸗Pudding. 70 Gramm Reis werden gewaſchen und mit ½ Liter Milch, 50 Gramm zucker und etwas Vanille weich und dick eingekocht. nun läßt man denſelben etwas auskühlen und rührt dann 3 oder 4 Eidotter, ſowie 35 Gramm friſche Butter—¼ Stunde gut damit ab. Zuletzt zieht man den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Cier darunter, gibt die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und kocht ſie nach Nr. 708 langſam 1 Stunde im Dunſt. Man übergießt ſie mit Schokoladeſauce Nr. 698 oder Wein⸗ Chaudeau Nr. 699 und gibt den Reſt davon noch extra dazu. Kuch kann man unter den gekochten Reis nach Belieben 35 Gramm RKoſinen und ebenſoviel Weinbeeren und etwas Sitronat 208 Puddinge. miſchen und den gekochten Pudding mit Rum übergießen, zum Kuftragen anzünden und ſo brennend auf den Tiſch bringen. Gibt man hiezu Rum in die ausgehölte Schale einer kleinen halben Zitrone, die man in die Mitte des Puddings befeſtigt, ſo wird er dann noch beſſer und länger brennen. 213. Grieß⸗Pudding wird ganz wie der Reispudding bereitet und kann mit Wein⸗ oder Obſtſauce zu Tiſch gegeben werden. 214. Kaſtanien⸗Pudding. 250 Gramm Kaſtanien werden gebraten, geſchält und auf dem Reibeiſen oder der. Mandelmühle gerieben oder geſotten geſchält und durch ein Sieb paſſiert. Nun treibt man 75 Gramm Butter ¼ Stunde ſchaumig ab, rührt 3 Eidotter und 75 Gramm geſtoßenen Zucker ¼ Stunde damit ab, miſcht etwas ſüßen Rahm und 1 Löffel Rum, die paſſierten Kaſtanien, ſowie 30 Gramm geſtoßene Makronen oder Semmelbröſel und zuletzt den feſten Schnee der 3 Eier dazu, gibt die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Puddingform und kocht ſie nach Nr. 708 eine Stunde im Dunſt. Man gibt Wein⸗Chaudeau Rr. 699, dem man 2 Löffel Rum oder Maraschino beimengt, teils darüber, teils extra dazu. 215. Schokolade⸗Pudding. 45 Gramm Butter werden mit ¼ Liter Milch gekocht, die Pfanne zurückgezogen und ſogleich 655 Gramm Mehl auf einmal dazu gegeben, fein abgerührt, ebenſo 65 Gramm feingeriebene Schokolade und unter fortwährendem Rühren am Feuer aufge⸗ kocht, bis ſie ſich von der Pfanne löſt, und dann in eine Schüſſel geleert. Rach ziemlichem Erkalten rührt man 3 Eidotter und 50 Gramm geſtoßenen Zucker ¼ Stunde gut mit der Maſſe, zieht zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eier darunter, füllt die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und kocht kie im Dunſt(nach Nr. 708) 1 Stunde. Mit Wein⸗Chaudeau (Nr. 699) oder Zitronenſauce(Nr. 695) wird er zu Tiſch gegeben. 716. Schokolade⸗Pudding mit Schwarzbrot. 70 Gramm getrocknetes, geſtoßenes und geſiebtes Schwarz⸗ brot werden mit 70 Gramm geriebener Schokolade vermengt. Dann werden 80 Gramm Butter ¼ Stunde ſchaumig abgetrie⸗ ben, mit 3 Eidottern und 80 Gramm geſtoßenem Zucker nochmals ¼ Stunde gut gerührt, das Brot mit Schokolade dazu gegeben, und zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee der 3 Eier daruntergezogen. Run wird die Form gut mit Butter beſtrichen, die Maſſe hin⸗ eingegeben und langſam 1 kleine Stunde im Dunſte nach Nr. 708 gekocht. Eine Schokoladeſauce Nr. 698 wird extra dazu gegeben. 212. Tag⸗ und Racht⸗pudding. 70 Gramm zerlaſſene Butter werden mit 70 Gramm fein⸗ ſtem Mehl in der pfanne gerührt, bis es ſchäumt, dann langſam ein kleiner ¼ Liter kochender Rahm oder Milch dazugegoſſen. Man rührt es anfangs zurückgezogen, dann auf dem Feuer ab, bis es ein feiner Teig iſt, der ſich vom Löffel und der Pfanne löſt. Nachdem dieſer Teig in einer Schüſſel etwas ausgekühlt iſt, gibt man 4 Eidotter und 100 Gramm Zucker dazu, verrührt ihn ½ Stunde, miſcht 70 Gramm feingeſtoßene Mandeln und zu⸗ letzt den ſehr feſt geſchlagenen Schnee von 3 Eiern darunter. Run teilt man die Maſſe in 2 Teile, läßt einen gelb und ver⸗ miſcht den andern Teil mit 45 Gramm feingeriebener Schoko⸗ lade, ſtreicht die Form mit Butter aus, füllt zuerſt die braune Maſſe ein, belegt ſie ganz mit Oblaten, füllt dann die gelbe Maſſe darauf und kocht ſie 1 Stunde langſam nach Ur. 708 im Dunſt. Man gibt Wein⸗Chaudeau Nr. 699 oder Weinſauce Nr. 706 dazu. 218. Erdbeer⸗ oder himbeer⸗pudding. 65 Gramm Butter werden ¼ Stunde ſchaumig gerührt und mit 65 Gramm öucker, 4 Eidottern und der abgeriebenen Schale ½ Sitrone nochmals ¼ Stunde. Unterdeſſen weicht man 3 geſchälte, feingeſchnittene Weißbrötchen in Milch, drückt ſie ſehr feſt aus und miſcht ſie mit 65 Gramm geriebenen Mandeln, etwas Zimt und ½ Taſſe Erdbeer⸗ oder Hhimbeer⸗Marmelade gut zur Maſſe und hebt zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 4 Eier dazu. In einer gut mit Butter beſtrichenen Form mit Bröſel ausgeſiebt, kocht man den Pudding 1 Stunde. Man darf die Form nur zur hälfte füllen, ſie kann auch auf dem Dreifuß gehacken werden. Nimmt man friſche Frucht, ſo kocht man den Zucker ſehr dick, ehe man ihn nach Nr. 997 zum Rom⸗ pott über die Früchte ſchüttet und kühlt es gut aus. 219. Franzöſiſcher Pudding. 100 Gramm Butter werden ſehr ſchaumig gerührt, dann 4 Eidotter und 2 ganze Eier, etwas Vanille, 80 Gramm fein⸗ geſtoßener, an einer Zitrone abgeriebener Zucker, ſowie 100 Gramm abgezogene, feingeſtoßene oder geriebene Mandeln(mit einigen bitteren Mandeln vermiſcht) ½ Stunde gut zuſammen gerührt, zuletzt wird der feſtgeſchlagene Schnee der 4 Eiklare Kochbuch für Dret 14 Puddinge. 209 210 Puddinge. darunter gezogen, eine Puddingform gut mit Butter beſtrichen, mit feingeſiebten Semmelbröſeln beſtreut, die Maſſe hineinge⸗ geben und nach Nr. 708 im Dunſt gekocht. Geſtürzt gibt man Wein⸗Chaudeau Nr. 609 oder eine Fruchtſauce dazu. 720. Weichſel⸗Pudding. 250 Gramm friſche Weichſeln werden ausgekernt und mit dem nötigen Zucker und etwas Waſſer 5 Minuten gekocht. Nun treibt man 100 Gramm Butter ¼ Stunde ſchaumig ab, rührt 100 Gramm zZucker und 5 Eidotter noch ¼ Stunde damit, gibt 50 Gramm Mandeln, etwas Zimt und Relken, ſowie 70 Gramm geriebenes Schwarzbrot und die gut abgetropften Weich⸗ ſeln dazu, zieht den Schnee von 4 Klar darunter, ſtreicht eine Puddingform mit Butter aus, gibt die Maſſe hinein und kocht ſie nach Nr. 708 ½ Stunde im Dunſt. Geſtürzt gibt man Weichſelſauce(Nr. 700) oder Glühwein(Nr. 706) dazu. 221. Ruß⸗Pudding. 100 Gramm Butter werden ¼ Stunde ſchaumig abgetrieben, dann mit 100 Gramm feingeſtoßenem Zucker, 4 Eidottern und 1 vnnen, Ei ½ Stunde gerührt, hierauf die abgeriebene Schale von ½ 5itrone, 125 Gramm geſchälte und mit etwas Milch geſtoßene Walnußkerne, ſowie 125 Gramm geſiebte Semmel⸗ bröſeln und etwas ſüßer Rahm gut dazu gemengt, und zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee der 4 Eiklar daruntergezogen. Run ſtreicht man eine Puddingform gut mit Butter aus, beſtreut ſie mit Semmelbröſeln und kocht den Pudding ¾ bis 1 Stunde nach Nr. 708 in Dunſt. Eine Kirſchen⸗ oder himbeerſauce(Nr. 700, 705) oder Weinſauce(Nr. 706) wird dazu ſerviert. 722. Rudel⸗Pudding. Aus einem Rudelteig von 2 Eidottern oder 1 Ei, welchen man papierdünn auswalkt, werden Rudeln geſchnitten, die man in ½ Liter ſiedender Milch mit etwas Zucker und Vanille auf Kohlenfeuer unter fortwährendem Rühren dick einkochen läßt und ſodann in eine Schüſſel zum Auskühlen gibt. Unterdeſſen werden 50 Gramm Butter ¼ Stunde ſchaumig abgetrieben, 3 Eidotter, ſowie 50 Gramm Zucker noch ¼ Stunde damit verrührt, etwas 5itronat, die erkalteten Rudeln und zuletzt der Schnee von 3 Eiern darunter emengt, die Form mit Butter beſtrichen, die Maſſe eingefüllt und ¾ Stunden in Dunſt gekocht. Geſtürzt ſerviert man ſie mit Vanilleſauce Nr. 693. 8 —:·—„— —- Puddinge. 211 225. Kalter Grieß⸗Pudding. ¾ Liter Milch wird mit 50 Gramm Zucker und 1 Stück⸗ chen Danille gekocht, dann rührt man 70 Gramm Grieß nebſt einigen ungeſchält geſtoßenen Mandeln hinein und läßt ihn 10 Minuten kochen. Nun zieht man die Pfanne zurück, ſprudelt 2 oder 3 Eidotter mit 1 Kaffeelöffel Milch ab, rührt ſie in den Grieß, ſchlägt von dem Klar der Eier einen feſten Schnee, hebt ihn unter die Maſſe, ſchwenkt eine Porzellanſchale mit kaltem Waſſer, gibt die Maſſe hinein und ſtellt ſie über Nacht in den Keller oder auf Eis. Dor dem Auftragen wird ſie geſtürzt. Man kann Obſtſaft dazu ſervieren. 224. Kalter Reis⸗Pudding 140 Gramm Reis werden gewaſchen, in ſiedendem Waſſer einmal aufgekocht, durch ein Sieb gut abgetropft, dann in reichlich ½ Liter kochender Milch mit 140 Gramm Zucker langſam dicklich und weichgekocht. Dann ſchüttet man denſelben in eine Schüſſel, gibt 1 Eßlöffel Arrak daran, ſeiht nach Rr. 914 17 Gramm aufgelöſte Gelatine dazu und rührt es zuſammen, bis es erkaltet. Wenn der RKeis dick zu werden anfängt, rührt man einen kleinen Celler dicken Schlagrahms darunter, füllt die Maſſe in eine mit Mandelöl beſtrichene glatte Puddingform, gräbt ſie in ge⸗ ſtoßenes Eis und läßt ſie ſtocken. Beim Anrichten ſtürzt man ſie, indem man ſie vorher ſchnell in heißes Waſſer taucht, begießt ſie etwas mit himbeer⸗ oder Erdbeerſauce und gibt die übrige extra dazu.— Zur Bereitung der Sauce werden ſchöne Wald⸗ erdbeeren oder himbeeren durch ein Sieb paſſiert, 140 Gramm geſtoßener Zucker mit dem Mark verrührt, mit etwas Waſſer und Wein verdünnt und bis zum Gebrauch ins Eis geſtellt. 225. Kalter Punſch⸗Reis. 150 Gramm gewaſchener und gebrühter Reis wird in viel Waſſer weichgekocht, doch ſo, daß er noch körnig bleibt; dann gießt man ihn ab und kühlt ihn auf einem Durchſchlag ab. Unter⸗ deſſen läutert man 80 Gramm Zucker mit 5 Löffel Weißwein, gibt den Saft einer halben Zitrone, 3 Löffel feinen Rum und den gut abgetropften Reis dazu, vermiſcht alles behutſam und läßt die Maſſe einige Male aufkochen; nun ſpült man eine Porzellanform mit kaltem Waſſer aus, füllt den Reis hinein, läßt ihn darin erkalten, ſtürzt ihn auf eine Schüſſel, verziert ihn mit Gelee, eingemachten Früchten oder auch Orangeſcheiben und garniert ihn ringsum mit verſüßtem Rahmſchnee. — eoo— 192 — 33. Mehlſpeiſen, aus dem Butterſchmalz gebacken. 226. Ueber das Backen aus dem Schmalze. Zu Schmalzbäckereien iſt vor allem gutes, reines, nicht zu altes Butterſchmalz nötig, am beſten friſch ausgelaſſenes von guter Butter. Man nimmt gewöhnlich ſo viél, daß der Boden der Pfanne gut daumenhoch davon bedeckt iſt, und läßt es lang⸗ ſam heiß werden.“ Es hat den rechten Hitzegrad, wenn die Luft über dem heißen Schmalz zu zittern ſcheint. Wenn es raucht, iſt es ſchon zu heiß; iſt dies der Fall, ſo zieht man es ein wenig zurück und gibt etwas kaltes Schmalz dazu. Werden Semmelbröſel zum Panieren verwendet, ſo nehme man keine zu alten Semmeln dazu, ſondern nur ſolche vom Tage vorher und ohne Kruſte(alte ziehen zu viel Fett). Das Gebackene nimmt man mit einem durchlöcherten Backlöffel heraus, läßt das Schmalz abſickern, legt es dann noch auf Löſchpapier, überſtäubt es mit Staubzucker, da grob geſtoßener nicht hängen bleibt, und ſerviert es ſofort warm. In das Rohr darf man es nie ſtellen, um es warm zu erhalten, da das Gebackene ſonſt weich und zäh wird. Sollte das Schmalz einmal brennend werden, ſo deckt man es gut zu, wodurch es erliſcht. Iſt man ängſtlich, ſo gebe man rings um die pfanne Üſche auf den herd. Schäumt das Schmalz, ſo ſoll eine Ingwerknolle dasſelbe verhüten. Iſt man mit dem Backen fertig, ſo kann man das Backſchmalz reinigen, indem man es heiß in ein Gefäß mit kochendem Waſſer vorſichtig ſchüttet und es gut umrührt, wodurch alle Abfälle ſich zu Boden ſetzen und das Schmalz in einer dicken, feſten Scheibe nach dem Erkalten klar vom Waſſer abgenommen werden kann. 222. Backteig mit Wein. 120 Gramm feines Mehl wird mit ⅛ Liter Weißwein und 1 Eßlöffel feinem Olivenöl oder heißer Butter, 1 Löffel ge⸗ ſtoßenen Zucker und etwas Salz zu einem dickfließenden Teig ver⸗ rührt und der feſtgeſchlagene Schnee von 1„ Eiklar darunter nicht zu es von Boden es lang⸗ die Luft raucht, es ein, Werden Keine zu her und e nimmt Schmalz tes mit ſerviert „um es äih wird. nes gut mn rings malz, ſo nit dem „indem orſichtig u Boden ach dem ein und ffel ge⸗ eig ver⸗ gkunter —:———·— 8 Aus dem Schmalz gebackene Mehlſpeiſen. 213 gemiſcht. Man rührt aber dieſen Teig nur kurz vor dem Backen an.— Statt heißer Butter iſt es gut, mit feinem Olivenöl den Backteig anzurühren, da das Gebackene dadurch röſcher wird. 228. Backteig von Bier, 229. Backteig von Milch bereitet man ganz wie Nr. 727, nur wird er ſtatt mit ſo viel Wein mit ebenſoviel Bier oder Milch, mit oder ohne 3ucker bereitet. 250. Brandteig. Man läßt ¼ Liter Milch mit 1 Priſe Salz, etwas ganzem Simt und öitronenſchale, 35 Gramm Butter und 35 Gramm geſtoßenem Zucker einige Minuten kochen. Dann nimmt man den Simt und die 5itronenſchale heraus und ſchüttet auf einmal 80 Gramm feines geſiebtes Mehl hinein, zieht die Pfanne zu⸗ rück, rührt die Maſſe ab, ſtellt ſie dann wieder ans Feuer und rührt ſo lange, bis es einen zarten, feinen Teig gibt. Hierauf läßt man ihn etwas abkühlen und gibt 3 ganze Eier nach und nach nebſt 1 Löffel Branntwein oder Rum hinzu, wodurch der Teig beim Backen weniger Fett zieht und röſcher wird. Sehr gut wird dieſer Backteig, wenn man ihn mit Wein ſtatt mit Milch bereitet. 251. Backteig mit hefe. 60 Gramm Mehl werden mit 6 Eßlöffel lauwarmer Milch zu einem dicklichen Teig angerührt, 2 Eier, etwas Salz, 2 Eß⸗ löffel Zucker, 1 kleiner Eßlöffel zerlaſſene Butter oder ebenſoviel feines Olivenöl und 10 Gramm aufgelöſte Preßhefe gut dazu gerührt, dann an einen warmen Ofen zum Aufgehen geſtellt, und wenn er gut gegangen iſt, die zum Backen beſtimmten Sachen darin eingetaucht. Der Ceig muß meſſerrückendick daran hängen bleiben und darf weder zu dick noch zu dünn ſein. 232. Äpfelküchlein(Beignets von Apfeln). 4 ſchöne große Kochäpfel werden geſchält, in runde Scheiben geſchnitten, das Rernhaus ausgeſtochen, mit Zucker beſtreut und mit 2 Eßlöffel Arrak, Rum oder Kirſchwaſſer befeuchtet. Nach⸗ dem man ſie ein paarmal umgedreht und 1 Stunde ſtehen ließ, taucht man ſie in den vorſtehenden Backteig mit Wein Nr. 727, 728 oder 730, bäckt ſie langſam aus dem heißen Butterſchmalz, gibt ſie auf Löſchpapier und richtet ſie warm, gut mit Staub⸗ zucker beſtäubt an. 214 Aus dem Schmalz gebackene Mehlſpeiſen. 753. Aprikoſenküchlein(Beignets von Aprikoſen). Große reife Aprikoſen werden geſchält, halbiert, die Rerne ausgenommen und in einer Schüſſel, mit Zucker beſtreut, 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Dann dreht man ſie gut im Backteig Nr. 727, 728 oder 730, bäckt ſie ſchön lichtbraun aus dem heißen Butter⸗ ſchmalz, legt ſie auf Löſchpapier und gibt ſie, gut mit Staub⸗ zucker beſtäubt, warm zu Tiſch. Man kann ſie auch gut ge⸗ 8 zuckert in Mehl, dann in Ei und geſiebten Bröſeln umdrehen und ſo im Schmalz backen. 734. Beignets von pfirſich werden wie Nr. 733 bereitet. 235. Gebackene Kirſchen oder Weichſeln. Man bindet einige Rirſchen oder Weichſeln bei den Stengeln zuſammen, taucht ſie in einen der Backteige Nr. 727 bis 731 und bäckt ſie aus dem heißen Butterſchmalz wie oben. 236. Gebackene z3wetſchen, Pflaumen. Schöne Swetſchen werden geſchält, ausgekernt, indem man ſie nur oben öffnet und den Rern herausnimmt, dann taucht man ſie in einen der Backteige von Nr. 727 bis 731 und bäckt ſie in heißem Butterſchmalz. Statt des Kernes kann man eine abgezogene Mandel einſtecken.— Gedörrte Swetſchen kocht man, nachdem ſie gewaſchen ſind, nicht zu weich, taucht ſie wie oben in Backteig und bäckt ſie in heißem Schmalz. Rachdem beide Arten auf Löſchpapier abgeſickert ſind, dreht man ſie warm in Staubzucker oder auch geriebener Schokolade mit Zucker ver⸗ miſcht. 252. Gebackene Hollerküchlein. Man taucht die Hollerblüte(Holder, holunder) vorher in friſches Waſſer, um ſie gut zu reinigen, und läßt ſie auf einem Cuche trocknen, dann nimmt man ein Sträußchen nach dem andern am Stiel, taucht ſie in den Backteig Nr. 727, 728 oder 729 und bäckt ſie in heißem Butterſchmalz, ohne ſie umzukehren. Nach⸗ dem ſie auf Löſchpapier gelegen, beſtreut man ſie mit Staub⸗ zucker und richtet ſie auf die Schüſſel, die Stiele nach oben, an. Man achte darauf, daß man beim Backen anfangs mit den Stielchen die Blumen immer leicht unterſtößt, damit ſich die Blüten teilen und nicht eine Maſſe, ſondern kraus werden. ttengeln is 731 m man taucht bäckt an eine t man, e oben beide warm er ver⸗ her in einem andern 9 und Nach⸗ btaub⸗ , an. it den h die erden. Kus dem Schmalz gebackene Mehlſpeiſen. 215 738. Gefüllte Oblaten. Man ſchneidet Oblaten rund und füllt ſie mit gezuckerten Erdbeeren oder himbeeren oder auch mit einer beliebigen Marme⸗ lade, und deckt eine ebenſo große Oblate darauf. Run taucht man ſie in Weinteig Nr. 727 oder 730, bäckt ſie in heißem Butterſchmalz, legt ſie zum Entfetten auf Löſchpapier und gibt ſie, gut mit Zucker beſtäubt, warm zu Tiſch. Oder: Man ſchneidet aus Oblaten fingerlange viereckige Stückchen, gibt in die Mitte einen guten Raffeelöffel voll hage⸗ butten⸗ oder Kprikoſen⸗Marmelade, legt ein gleiches Stück Oblate darauf, taucht ſie an den 4 Seiten fingerbreit in den Brand⸗ teig Rr. 730, legt eines nach dem anderen ſogleich in heißes Butterſchmalz, übergießt ſie fleißig und bäckt ſie fertig wie oben. 739. Brandſtrauben. 6 Liter Milch wird in einer Meſſingpfanne mit 30 Gramm Butter, 30 Gramm öucker, einer Priſe Salz, etwas 5itronen⸗ ſchale und 1 Stück ganzen Zimts einige Minuten gekocht, dann Simt und Zitronenſchale herausgenommen und 90 Gramm fein⸗ ſtes, geſiebtes Mehl ſchnell unter beſtändigem Rühren dazu ge⸗ geben und dieſer Teig auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis er ſich vom Löffel in der Pfanne löſt. Uun gibt man ihn in eine Schüſſel, kühlt ihn etwas aus und rührt dann 2 ganze Eier und 1 oder 2 Dotter nach und nach, nebſt 1 Eßlöffel Kirſchwaſſer, Arrak oder Rum dazu. Dieſer Teig wird nun in eine Strauben⸗ ſpritze mit ſchmalem Stern gefüllt, nachdem man dieſelbe ſchnell ins heiße Butterſchmalz getaucht hat, dann ſteckt man den Stem⸗ pel an und fährt, indem man ihn langſam eindrückt, in der Runde über der Schmalzpfanne, damit die hineinfallende Straube ſchneckenförmig zu liegen kommt und ſchüttelt die Pfanne, bis die Straube unten ſchön braun iſt. Run dreht man ſie vor⸗ ſichtig mit dem Backlöffel um und bäckt ſie auf der anderen Seite, legt ſie auf Löſchpapier und gibt ſie dann warm, gut mit Staubzucker beſtreut, auf einer Platte zu Tiſch. Man ſerviert Wein⸗Chaudeau(Nr. 690) oder ein Kompott dazu. 240. Brandkrapfen. Man bereitet vorige Maſſe Nr. 739 ohne Kirſchwaſſer, ſticht mit einem in das heiße Butterſchmalz getauchten Blechlöffel nußgroße Stücke ab, ſtreift ſie mit dem Finger möglichſt rund in das heiße Schmalz, ſchüttelt die Pfanne, damit die Krapfen ſchön 216 Kus dem Schmalz gebackene Mehlſpeiſen. auflaufen, und bäckt ſie braun. Nachdem ſie auf Löſchpapier entfettet wurden, gibt man ſie warm, mit Zucker überſtäubt, zu Tiſch, oder ſchneidet einen Deckel ab, füllt ſie mit Marmelade von Kprikoſen oder dergleichen, legt das abgeſchnittene Stück wieder darauf und gibt ſie mit Staubzucker beſtreut zu Tiſch. Sind die Krapfen nicht gefüllt, ſo wird Kompott dazu ſerviert. 241. 3uckerſtrauben. 90 Gramm feines, geſiebtes Mehl, 1 Priſe Salz und 50 Gramm geſtoßener Zucker werden mit Weißwein fein abgerührt zu einem Teige wie eine dickfließende Tropfſuppe, dann gibt man 3 Eiklar darunter und läßt den Teig durch einen drei⸗ löcherigen Trichter oder eine ſtarke Papiertüte in das heiße Butter⸗ ſchmalz einer kleinen Pfanne einlaufen, wobei man hin und her fährt, daß die Oberfläche recht durcheinander damit bedeckt iſt. Sind die Strauben auf beiden Seiten gebacken, ſo nimmt man ſie heraus und biegt ſie über ein rundes holz. Sie werden dann mit Staubzucker beſtreut, warm erhaben angerichtet und Wein⸗Chaudeau(Nr. 690) dazu gegeben. 242. Gebackener Reis. 100 Gramm Reis werden gewaſchen, blanſchiert und mit einem kleinen ½ Liter Milch, 70 Gramm öucker und etwas Vanille oder abgeriebener Pomeranze oder Zitrone weich und dick eingekocht. Dann beſtreicht man ein Blech mit Butter oder macht es mit Waſſer naß, gibt den Reis fingerdick darauf und läßt ihn erkalten. Run ſchneidet man längliche Dierecke oder ſticht mit dem Ausſtecher oder einem Weinglas runde Stücke aus, klopft 1 oder 2 ganze Eier gut ab, nimmt jedes Stück mit dem Backſchäufelchen auf, taucht es zuerſt in Ei, dann in Semmel⸗ bröſeln, bäckt ſie im heißen Butterſchmalz ſchön lichtgelb und gibt ſie warm mit Zucker beſtäubt mit einer Obſt⸗ oder Wein⸗ ſauce zu Tiſch. Sehr gut iſt es, wenn man den Reis in ſtarker Mandel⸗ milch weichkocht; man läßt dann den Vanille⸗ oder Pomeranzen⸗ geſchmack weg.— Oder man verrührt mit obigem dickge⸗ kochtem Reis 2 Eidotter, hebt zuletzt den feſten Schnee der 2 Ei⸗ weiß dazu, bäckt es in einer mit Butter beſtrichenen Form hell im Bratrohr, ſchneidet es erkaltet in beliebige Stücke und bäckt dieſe dann in Ei und Semmelbröſel, wie oben. 743. Gebackener Grieß. ½ Liter Milch wird mit 1 Stück Vanille oder Zitronen⸗ ſchale und 50 Gramm öucker gekocht, dann 30 Gramm Butter, —.,—— — d2 ——————————,———— ——,——— —„ — Aus dem Schmalz gebackene Mehlſpeiſen. 217 1 Priſe Salz und unter beſtändigem Rühren 100 Gramm Grieß dazu gerührt und gut ausgekocht. Wenn er ſehr dick vom Löffel fließt, wird er wie vorhergehender Reis fingerdick auf ein butter⸗ beſtrichenes Blech aufgeſtrichen und ganz wie derſelbe ausge⸗ ſtochen und gebacken. 244. Schneeballen. Kuf ein Rudelbrett nimmt man 240 Gramm feines Mehl und bröſelt es mit 70 Gramm Butter fein ab, dann gibt man 2 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, etwas geſtoßenen 5imt, 2 Eß⸗ löffel ſauren Rahm, 2 Eidotter dazu, verarbeitet es zu einem ganz feinen Teig, bis derſelbe Blaſen wirft, und läßt ihn zuge⸗ deckt 1 Stunde ruhen. Nachdem man das Brett mit wenig Mehl beſtäubt hat, walkt man den Teig ſtark meſſerrückendick aus und ſticht mit einem großen runden Kusſtecher oder einem Waſſerglas runde Flecke, die man mit einem Backrändchen in fingerbreite Streifen teilt, doch ſo, daß ein fingerbreiter Streifen ringsum bleibt, der alle zuſammenhält. Dann hebt man den erſten Streifen in die hHöhe, ſteckt einen Kochlöffelſtiel durch, läßt den zweiten liegen, nimmt den dritten wieder auf und ſo fort, bis jeder zweite Streifen aufgefaßt iſt, und hängt nun den Koch⸗ löffelſtiel über ein kleines Pfännchen mit heißem Butterſchmalz, läßt die Schneeballen einige Minuten backen, ſtreift ſie vom Kochlöffel ab, läßt ſie dann umgewendet ſchön braun werden und beſtreut ſie warm mit vielem feinem Staubzucker. Sie können ebenſo ohne Butter bereitet werden. 245. Haſenöhrchen. 100 Gramm Mehl, 50 Gramm Butter, 1 ganzes Ei, etwas Salz und 1 Löffel ſaurer Rahm wird am Rudelbrett zu einem feinen Teig abgearbeitet. Nachdem er ½ Stunde geruht, walkt man, ihn meſſerrückendick aus, rädelt ſpitzige oder viereckige Fleckchen mit dem Backrädchen, formt ohrenähnliche Tüten und bäckt ſie aus heißem Schmalz lichtgelb. Sie ſind auch gut als Beilage zum Ragout. 246. Gefüllte Schnitten. 3 oder 4 geſtrige Milchbrötchen werden abgerieben, dann dünne Scheiben geſchnitten, je 2 Scheibchen mit nachſtehender Maſſe gefüllt, dann in kalte Milch getaucht und auf eine Platte gelegt. Run wendet man ſie in gut abgeſchlagenen Eiern, welche mit etwas 3ucker verrührt ſind, dann in Semmelbröſeln und bäckt ſie im heißen Butterſchmalz lichtbraun. Hierauf wird 218 Aus dem Schmalz gebackene Mehlſpeiſen. ¼ Liter Rotwein mit 1 Stück Zimt, 1 Nelke, 1 öitronenſchale und dem nötigen Zucker aufgekocht, die Schnitten auf eine Platte gelegt, der Wein darüber gegoſſen und zugedeckt ins warme Bratrohr geſtellt, bis die Schnitten den Wein eingeſaugt haben, worauf man ſie ſogleich warm ſerviert. Fülle: 50 Gramm Mandeln werden gebrüht, abgezogen und mit etwas ſüßem Rahm feingeſtoßen. Dann werden 35 Gramm Butter ſchaumig gerührt, 40 Gramm geſtoßener 3ucker, etwas feingeſchnittenes Orangeat und die Mandeln gut zuſam⸗ men abgerührt, und dieſe Fülle zwiſchen 2 Scheibchen abge⸗ riebenes Milchbrot eingefüllt. 242. Polſterzipfel. mMan nimmt auf ein Rudelbrett 140 Gramm Mehl, 140 Gramm Kleingeſchnittene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Dotter, 1 Löffel ſauren Rahm, 1 Löffel Zucker, 1 Priſe Salz und verarbeitet es gut zu einem feinen Teig. Nachdem man das Brett mit mehl beſtäubt hat, walkt man den Teig meſſerrückendick aus, rädelt viereckige oder runde Flecke aus, gibt in die Mitte einen kleinen Kaffeelöffel voll Eingeſottenes, beſtreicht den Rand mit Eiweiß, ſchlägt ſie zuſammen, drückt ſie feſt aufeinander, bäckt ſie im heißen Butterſchmalz ſchön gelb und ſerviert ſie warm, gut mit Staubzucker beſtreut. 248. Gefüllte hörnchen. Hörnchen aus Milchbrot werden in 2 Teile geſchnitten, außen abgerieben und innen ausgehöhlt. Run füllt man ſie mit Ein⸗ geſottenem, gibt ein Stück von dem Ausgehöhlten als Stöpſel darauf, taucht die hörnchen in Wein, dreht ſie dann in ver⸗ ſprudelten, mit Zucker geſüßten Eiern, dann in Semmelbröſeln um und bäckt ſie im heißen Butterſchmalz. Nachdem man ſie auf Löſchpapier entfettet hat, gibt man ſie mit Zucker beſtreut zu Tiſch. 249. Faſchings⸗Krapfen. 300 Gramm feinſtes, trockenes Mehl wird in eine gewärmte Schüſſel geſiebt und in der Mitte eine Grube gemacht. Sodann verſprudelt man in einem hafen 1 ganzes Ei und 3 Eidotter, 2 Löffel ſauren Rahm, beiläufig 6 Löffel lauwarme Milch, 70 Gramm zerlaſſene Butter, etwas Salz und 1 kleinen Eßlöffel Zucker gut, ſchüttet es nebſt 20 Gramm Preßhefe(in lauwarmer Milch gut aufgelöſt) in die Grube und ſchlägt alles zuſammen zu einem ſehr feinen aber ziemlich feſten Ceig ab(ſiehe Ur. 751). Sobald der Teig ſich vom Löffel löſt und Blaſen macht, deckt ☛ ——²—— E— —,————-— ² 8—²—2—- ½— Aus dem Schmalz gebackene Mehlſpeiſen. 219 man ihn mit einem gewärmten Tuch zu und läßt ihn an einem warmen Ort gehen. Rachdem er gegangen(der Teig muß um die hälfte mehr geworden ſein), nimmt man ihn auf ein ge⸗ wärmtes Rudelbrett, das mit Mehl leicht beſtäubt wird, walkt ihn nur ſehr leicht fingerdick auseinander, ſticht mit einem Hus⸗ ſtecher in der Größe eines Weinglaſes Krapfen aus, füllt in die Mitte des einen ½ Kaffeelöffel Aprikoſen⸗Marmelade, gibt einen zweiten Rrapfen darauf, den man mit den Fingern am Rande leicht etwas zuſammendrückt und nochmals mit dem ſtets in wenig Mehl gedrückten AKusſtecher ausſticht, damit die Form wieder tadellos iſt. Sie werden nun auf das mehlbeſtäubte Rudelbrett oder eine mehlbeſtäubte Serviette gelegt, mit einem erwärmten Cuch zugedeckt und müſſen nochmals an einem war⸗ men Orte ſchön aufgehen. Nun wird in einer größeren pfanne oder einer Kaſſerolle ſo viel Butterſchmalz heiß gemacht, daß ſie gehörig ſchwimmen können und die Krapfen, die obere Seite nach unten, eingelegt und zugedeckt. Nach kurzer Zeit, während⸗ deſſen man die pfanne etwas rüttelt, wird die untere Seite lichtbraun ſein; nun wendet man ſie mit einer Gabel oder einem Löffel um, deckt ſie aber nicht mehr zu und läßt ſie vollends ſchön braun ausbacken. Dann legt man ſie auf Löſchpapier zum Entfetten und gibt ſie warm, mit Staubzucker beſtäubt, zu Tiſch. 250. Kirchweihnudeln. Dieſelben kann man ebenſo wie Faſchings⸗Krapfen Nr. 749 bereiten, kann aber auch etwas weniger Butter und 1 Eidotter weniger nehmen. Man gibt 70 Gramm Sultaninen zum hefen⸗ teig, wenn er abgeſchlagen iſt. Iſt er dann gut gegangen, ſticht man vom Teig mit einem Löffel runde Laibchen heraus, die man auf dem mehlbeſtäubten Rudelbrett, mit einem warmen Tuch bedeckt, ¼ Stunde gehen läßt. Nun läßt man Butterſchmalz auf dem Feuer heiß werden, gießt aber, noch ehe es warm iſt, ein Gläschen Waſſer dazu, ja nicht, wenn es heiß iſt, da man ſich ſonſt ganz verbrühen könnte, ſchneidet mit einer Schere, die man ins heiße Schmalz taucht, kreuzweiſe die Nudeln in der Mitte ein und legt ſie ſogleich ins heiße Schmalz, deckt ſie zu und dreht ſie, wenn ſie braun ſind, um, ohne ſie zuzudecken. Iſt kein Waſſer mehr im Schmalz, ſo zieht man die Pfanne zurück und läßt es etwas abkühlen, ehe man nochmals etwas Waſſer dazu gibt. Sind ſie alle, wie in Rummer 749 beſchrieben, gebacken, ſo gibt man ſie mit Zucker beſtreut zu Tiſch. — 00— 34. Hefenbackwerke. 251. Vom hefenteig. Bei Bereitung des hefenteiges ſehe man vor allem darauf, daß man trockenes, feines Mehl, gute ſüße Butter oder Butter⸗ ſchmalz hat und daß alles, beſonders im Winter, warm geſtellt und die dazu beſtimmten Eier in laues Waſſer gelegt werden. Wird ein Dampfel gemacht, ſo ſiebt man das Mehl in eine warme Schüſſel und macht in der Mitte eine Grube; die Preßhefe wird in kleine Stückchen gebrochen, mit einigen Tropfen kalten Waſſers beſpritzt, mit lauwarmer Milch zu Brei verrührt und ſo in die Grube gegoſſen, mit etwas wenigem Mehl ein ſogenanntes Damp⸗ fel leicht angemacht, etwas mit Mehl überſtäubt, mit einem warmen Cuche überdeckt und an einen warmen Ofen zum Huf⸗ gehen geſtellt. Auf ½ Rilo Mehl(500 Gramm) rechnet man beiläufig 30 Gramm Preßhefe, ſie treibt zwar langſamer als die Bierhefe, iſt aber ſicherer. Sollte ſie einmal gar zu langſam oder gar nicht gehen, ſo miſche man unter den Teig ein paar Eßlöffel Arrak. Von zu viel hefe wird der Teig großlöcherig, deshalb gibt man bei ſolchen, die man ſehr fein haben will, noch weniger und läßt ihn dafür länger gehen. 3u den geringſten Hefenteigen braucht man 2 Stunden Seit und kann dieſelbe niemals durch hitze erſetzt werden. Die Schüſſel ſtelle man zum Gehen nie unmittelbar auf den warmen Ofen, ſondern lege einige Holzſtücke darunter. Ein Teig, der beim Gehenlaſſen an die Schüſſel anbäckt, wird durch nichts zurechtgebracht. Don mehr oder weniger Eiern oder Butter hängt die verſchiedene Feinheit des Teiges ab. Die Menge der Milch läßt ſich nie ganz genau beſtimmen, da ſie von der Trockenheit des Mehles abhängt. Iſt das Dampfel genügend gegangen, und ſind alle übrigen Zutaten hineingegeben, ſo rührt man alles zu einem nicht zu feſten Teig, da man ſpäter wohl noch etwas Mehl, aber nie mehr Flüſſiges nachgeben kann. Run ſchlägt man den Teig ab, indem man mit dem Rücken eines nicht zu kleinen Koch⸗ löffels ihn ſtückchenweiſe gegen die Wand der Schüſſel lostrennt, bis man auf dieſe Weiſe den ganzen Teig auf ſeiner Seife hat, worauf man die Schüſſel umdreht und ebenſo verfährt, und dies ☛5˙—y—— ₰ ,—, 22————.—,—— 1 1 hefenbackwerke. 221 ſo lange fortſetzt, bis der Teig Blaſen bekommt und ſich vom Löffel ſchält, wenn man dieſen herauszieht. Dann wird der Teig zum AKufgehen wieder an einen warmen Ort geſtellt und mit einem gewärmten Tuch bedeckt; er muß durch das Gehen nochmal ſo hoch werden. Für 3 Perſonen genügt die Maſſe von 250 Gramm Mehl, doch iſt es für hefenkränze oder der⸗ gleichen beſſer, eine größere Maſſe zu bereiten, da man ſie ja ein paar Tage aufheben kann. 252. Feines Butterlaibchen. 140 Gramm Butter werden ½ Stunde recht ſchaumig ab⸗ gerührt. Dann werden 6 Eidotter mit 80 Gramm geſtoßenem Zucker, 210 Gramm lauwarmem, geſiebtem Mehl und die ab⸗ geriebene Schale ½ 3itrone nach und nach eingerührt(und zwar immer 1 Ei und 1 Kochlöffel voll Mehl), hierauf 1 Meſſer⸗ ſpitze Salz und 20 Gramm preßhefe(in lauer Milch aufgelöſt) dazu gegeben, wie in Nr. 751 gut abgeſchlagen, und zuletzt mit dem feſtgeſchlagenen Schnee von 3 Eiern leicht untermengt. Run ſtreicht man eine Gugelhopfform gut mit Butter aus, be⸗ ſtreut ſie mit in feine Blättchen geſchnittenen Mandeln und füllt die Maſſe in die Form. Dieſelbe ſtellt man an einen warmen Ofen zum Aufgehen und bedeckt ſie mit einer warmen Serviette, wenn der Teig gut gegangen, d. h. die Form doppelt ſo voll iſt wie im Anfang, bäckt man ſie in mäßig heißem Rohr 40 Mi⸗ nuten lang zu ſchöner lichtbrauner Farbe. Hierauf wird ſie über ein Haarſieb oder ein Brett geſtürzt, gut mit Zucker be⸗ ſtreut oder mit Zuckerguß(Nr. 886) beſtrichen, der das Backwerk länger friſch erhält. 255. Gugelhopf, Napffuchen. Fein: 140 Gramm Butter werden ½ Stunde ſchaumig gerührt, dann 70 Gramm geſtoßener 5ucker, 4 Eidotter, 1 Meſſer⸗ ſpitze Salz, die abgeriebene Schale ¼ Sitrone zuſammen 10 Minuten mitgerührt. Run gibt man das gegangene Dampfel von 20 Gramm aufgelöſter Preßhefe(ſiehe Nr. 751), 200 Gramm feines geſiebtes Mehl, ſowie eine kleine Taſſe(8 Löffel) lau— warmen Rahm oder Milch dazu, ſchlägt den Teig ¼ Stunde gut ab und mengt zum Schluß 70 Gramm Roſinen, ſowie den feſt⸗ geſchlagenen Schnee von 2 Eiklar noch darunter. Run ſtreicht man eine Gugelhopfform mit Butter aus, beſtreut ſie mit Man⸗ deln und füllt die Maſſe hinein. Iſt ſie am warmen Ofen mit einer warmen Serviette bedeckt, doppelt ſo hoch geworden, ſo bäckt man ſie genau wie Nr. 752. 222 hefenbackwerke. Einfach: 300 Gramm Mehl wird in eine Schüſſel ge⸗ ſiebt und nach Nr. 751 ein Dampfel mit 20 bis 25 Gramm Preß⸗ hefe gemacht. Nachdem dasſelbe gut gegangen iſt, rührt man 1 Ei und 1 Dotter, etwas Salz, 40 Gramm geſtoßenen Zucker und die abgeriebene Schale von ¼ 5itrone, knapp S Liter lauwarme Milch, 60 Gramm leicht zerlaſſene Butter daran, ſchlägt den Teig nach Nr. 751 fein ab und mengt 30 Gramm gereinigte Roſinen und 30 Gramm Korinthen däazu. Man füllt, wie oben, die Maſſe in die Form und läßt ſie ſo gehen und backen. 754. Geſundheitskuchen. 100 Gramm Butterſchmalz oder beſſer noch halb Butter, halb Schmalz läßt man mit 8 Eßlöffel lauwarmer Miilch zerſchleichen und rührt es zu 250 Gramm feinem Mehl; nun reibt man 100 Gramm öZucker an ½ 5itrone ab, gibt ihn feingeſtoßen nebſt 4 Eidottern zur Maſſe, rührt den Teig gut zuſammen ab, gibt de feſtgeſchlagenen Schnee der 4 Eier und zuletzt 5 Gramm doppeltkohlenſaures Ratron und 10 Gramm Kremor⸗ tartari(Weinſteinrahm),(man verlange in der Kpotheke nur um 10 pfennig Backpulver zum Backen für 250 Gramm Mehl, da es gerade die richtige Miſchung ſein muß) dazu und füllt es in die ſchon vorher mit Butter beſtrichene Gugelhopfform, die man mit Semmelbröſeln oder Mandeln beſtreut, da die Maſſe, ſobald das Backpulver(welches die hefe erſetzt) beigerührt iſt, ſogleich in das gut gehitzte Rohr kommen und ¾ Stunden backen muß. 755. Gefüllter hefenkranz. 500 Gramm feines, trockenes Mehl werden in eine gewärmte Schüſſel geſiebt und in die Mitte eine Grube gemacht. In dieſe gibt man 30 Gramm mit lauwarmer Milch aufgelöſte Preßhefe (ſiehe Nr. 751) und macht mit etwas Mehl ein leichtes Dampfel, welches man, mit etwas Mehl beſtäubt, und mit einem warmen Tuch überdeckt, an einen warmen Ort ſtellt. Unterdeſſen läßt man 130 Gramm friſche Butter zergehen oder rührt ſie noch beſſer recht ſchaumig, ſchlägt 3 ganze Eier dazu und rührt ſie mit 60 Gramm geſtoßenem ucker fein ab, gibt etwas Salz, 70 Gramm Weinbeeren und Roſinen(gewaſchen und gereinigt) und ¼ Liter lauwarme Milch dazu. Iſt das Dampfel aufgegangen, ſo ſchüttet man dies nach und nach dazu und rührt einen feinen, zarten Teig, den man nach Nr. 751 abſchlägt, bis er Blaſen macht und ſich vom Löffel löſt. Derſelbe wird dann zuſammen gemacht, mit wenig Mehl beſtäubt und, wieder mit der Serviette ————— hefenbackwerke. 223 bedeckt, zum Gehen warm geſtellt. Unterdeſſen wird eine runde, vierfingerhohe Form, am beſten mit einem Rand zum Abnehmen, mit Butter ausgeſtrichen. Den Ceig, der dann nochmal ſo hoch aufgegangen ſein ſoll, gibt man auf das gewärmte Nudelbrett, rollt ihn federkieldick aus und ſchneidet ihn in zweifingerdicke, ſpannenlange Streifen, die man mit einer beliebigen Marme⸗ lade oder auch mit zerlaſſener Butter beſtreicht und mit fein⸗ gewiegten Rüſſen beſtreut, dann rollt, und einen Teil dicht neben dem anderen in die Form ſtellt, das Schneckenartige gegen oben. nun wird der Kranz wieder zugedeckt, warmgeſtellt, und wenn er noch einmal gegangen, mit Eigelb überſtrichen, bei guter Ofenhitze ſchön hellbraun 1 Stunde langſam gebacken und dann mit Glaſur(Nr. 886) übergoſſen. 256. Einfacher Hefenkranz. 500 Gramm feines trockenes Mehl werden in eine gewärmte Schüſſel geſiebt und mit 30 Gramm Preßhefe nach Nr. 751 ein Dampfel gemacht, welches man zugedeckt aufgehen läßt. Iſt es gegangen, ſo werden 100 Gramm zerſchlichene Butter mit 1 oder 2 Eiern, etwas Salz, 3 Eßlöffel Zucker, ⁰¼ Liter lauwarmer milch und dem abgeriebenen Gelben 1 5itrone gut verſprudelt und mit dem Dampfel und dem übrigen Mehl zu einem Teig angemacht, der nach Nr. 751 gut abgeſchlagen und nach Belieben noch mit Weinbeeren und Roſinen vermiſcht wird. Nachdem er zugedeckt an einem warmen Ort gut aufgegangen iſt, gibt man ihn auf das Rudelbrett, teilt 3 lange gleiche Teile, flicht daraus einen Sopf, legt dieſen in Rranzform auf ein butterbeſtrichenes Blech und ſtellt ihn leicht zugedeckt an einen warmen Ort, doch ſo, daß er nicht zu heiß von unten bekommt. Iſt er ſchön auf⸗ gegangen, ſo beſtreicht man ihn mit Ei, beſtreut ihn nach Be⸗ lieben mit feingeſchnittenen Mandeln oder Grobzucker und bäckt ihn in ziemlich heißem Rohr ſchön lichtbraun. Für 3 Perſonen genügt die halbe Maſſe, von 250 Gramm Mehl, 20 Gramm Hefe, 50 Gramm Butter, 1 Ei, Salz, 2 Löffel 5ucker,§ Liter Milch, nur kann man keinen Rranz, ſondern nur einen 5opf davon machen. 3 752. Milchbrot. Zu 250 Gramm feinem Mehl wird nach Rr. 751 ein Dampfel mit 20 Gramm preßhefe gemacht, und iſt dies aufgegangen, 35 Gramm geſtoßener Zucker, 25 Gramm zerlaſſene Butter, etwas Salz, 1 Eßlöffel geſtoßener Hnis und ſo viel lauwarme Milch dazugegeben, daß es einen feſten Teig gibt, den man nicht ab⸗ ſchlägt, ſondern in der Schüſſel wie Brotteig knetet, bis er Blaſen — 224 Hefenbackwerke. bekommt und beim Herausziehen der Hände ſchnalzt. Dann nimmt man ihn auf das Rudelbrett, knetet ihn ab, damit er ſehr feinlöcherig wird, formt dann einen Wecken, legt ihn in be⸗ mehltem Tuch in eine längliche Schüſſel und deckt ihn mit einem Tuche zu. Iſt er gut aufgegangen, ſo ſtürzt man ihn auf ein mit Butter beſtrichenes, dann mit Mehl beſtäubtes Blech und beſtreicht ihn vor dem Backen mit kalter und nach dem Backen mit warmer Milch. 258. 3wieback. Man bereitet obiges Milchbrot, nur nimmt man zum Teig noch 1 Eiklar dazu. Iſt es gebacken und erkaltet, ſo ſchneidet man es in dünne Scheiben, reibt jede derſelben mit feingeſtoßenem Zucker, dem man etwas Vanille beimiſchen kann, ein, legt die Schnitten übereinander und läßt ſie ein paar Stunden liegen, dann legt man ſie auf ein Blech und bäckt ſie ſchön gelb. KHuf dieſelbe Weiſe wird hefenteig Nr. 756(kleine Maſſe) in Wecken⸗ form gebacken und wie obiger als Z5wieback mit Zucker gebäht. 259. Salzſtängelchen. Man macht von 60 Gramm Butter, 120 Gramm Mehl, 15 Gramm hefe, die man mit ein wenig Milch auflöſt, aber ja nicht gehen läßt, 2 Löffel ſaurem Rahm und 1 Eiweiß auf dem Rudelbrett einen Ceig an, verarbeitet ihn fein, formt daraus dünne, lange Stängelchen, beſtreicht ſie mit Eigelb, ſtreut Salz und Kümmel darauf und bäckt ſie lichtgelb. 260. Käſeſtangen. 60 Gramm Butter, 60 Gramm geriebener Parmeſankäſe, 100 Gramm Mehl werden mit 2 Löffel ſaurem Rahm am Rudel⸗ brett gut zuſammen abgearbeitet. Nun läßt man den Teig 1 Stunde ruhen, walkt ihn dann meſſerrückendick aus, ſchneidet mit dem Rädchen gleichmäßig ſchmale Streifen, beſtreicht ſie mit Ei, beſtreut ſie mit Salz, nach Geſchmack auch mit Kümmel, und bäckt ſie im Rohr ſchön gelb. 261. Butterbrezeln. 180 Gramm Mehl, 90 Gramm Butter, 30 Gramm Fucker, 1 Ei, 15 Gramm aufgelöſte Preßhefe werden am Nudelbrett raſch gemiſcht, Brezeln geformt, in gut heißem Rohr gebacken und noch warm in grobem 3ucker umgekehrt. 262. Butterhörnchen. ½ Liter Mehl, 210 Gramm Butter, 4 Löffel ſüßer Rahm, 1 ½ Eßlöffel Sucker, etwas Salz und 20 Gramm in Milch aufgelöſte Preßhefe werden auf dem Rudelbrett gut zuſammen hefenbackwerke. 225 abgearbeitet und meſſerrückendick ausgewalkt; dann ſchneidet man den Teig in viereckige Stücke, ſtutzt eine Ecke zu, gibt einen Kaffeelöffel Eingeſottenes in die Mitte, rollt den Teig zu hörn⸗ chen und läßt ſie gehen. Dann werden ſie mit Eigelb beſtrichen, mit grobem Zucker und gewiegten Mandeln beſtreut und auf einem mit Bütter beſtrichenen Blech gebacken. 263. Gefüllte Rußhörnchen. Man macht ein Dampfel von 20 Gramm Preßhefe, das man mit lauwarmer Milch auflöſt und mit 1 Eßlöffel Zucker und 3 Eßlöffeln Mehl anrührt und gehen läßt. Dann ſiebt man 280 Gramm feines, trockenes Mehl in eine gewärmte Schüſſel, gibt 35 Gramm zerlaſſene Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, 6 Liter lauwarme Milch, 1 Ei und 1 Dotter, ſowie das ge⸗ gangene Dampfel dazu, ſchlägt es nach Nr. 751 zu einem nicht zu feſten Teig ab und läßt es zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen. Run walkt man den Teig aus, ſchneidet ihn zu viereckigen Fleckchen, ſtutzt eine Ecke ab, beſtreicht ſie mit einer Fülle von mit etwas Milch feingeſtoßenen Rüſſen, denen man etwas geſtoßenen Zucker beifügt, und rollt ſie, von der abge⸗ ſtutzten Seite begonnen, zuſammen. Man legt ſie gebogen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, beſtreut ſie mit feingehackten, ſchwachgeſüßten Rüſſen, läßt ſie nochmals aufgehen und bäckt ſie langſam. 264. Ulmer⸗Brot. In eine gewärmte Schüſſel ſiebt man 140 Gramm vom feinſten Mehl, macht mit ¼ Liter lauwarmer Milch und 30 Gramm aufgelöſter Preßhefe ein Dampfel an und ſtellt es mit Mehl beſtäubt zugedeckt an einen warmen Ort. Iſt es gegangen, ſo gibt man 100 Gramm geſtoßenen Zucker, 4 CSßlöffel voll Roſenwaſſer, 15 Gramm feingeſchnittenes Sitronat, 4 Gramm geputzten Anis, 4 Gramm Fenchel, etwas Salz und ſo viel Mehl noch dazu, daß man daraus einen feſten Teig machen kann. Nun nimmt man ihn auf das Rudelbrett und knetet ihn zu einem ſehr feinen Teig, ſo lange, bis der Anis herauszufallen anfängt und formt ihn dann zu einem großen, langen Stollen, welchen man auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech legt und zuge⸗ deckt an einem warmen Ort gut aufgehen läßt. Er wird nun mit Ei beſtrichen, der Länge nach ein Einſchnitt gemacht, und im mittelheißen Ofen gebacken. Hat man einen überreſt, ſo ſchneidet man ihn nach einigen Tagen zu feinen Scheiben und röſtet ihn als 5wieback. Kochbuch für Drei Hefenbackwerke. 265. Brioche(Apoſtelkuchen). 70 Gramm feines, trockenes Mehl ſiebt man in eine Schüſſel und macht mit 20 Gramm Preßhefe und 3 ½ Eßlöffeln lau⸗ warmen Waſſers ein leichtes Dampfel an, welches man mit Mehl beſtäubt und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort aufgehen läßt. Unterdeſſen ſiebt man 210 Gramm Mehl auf das Rudelbrett und macht in der Mitte eine Grube; in dieſe rührt man 175 Gramm feinblättrig geſchnittene Butter, 2 ganze Eier und 2 Dotter, 5 Gramm Salz, 1 kleinen Eßlöffel geſtoße⸗ nen Zucker und 2 Löffel ſüßen Rahm, verarbeitet es zu einem zarten Teig gibt das gegangene Dampfel darüber und knetet ihn mit der hand recht gut ab, wobei man auch den Teig wiederholt in Stücke zerreißen und wieder übereinander werfen kann und ihn ſo lange fein abarbeitet, bis er ſich von den händen löſt und ſich zart und fein anfühlt. Als Ballen geformt, legt man ihn in eine mit Mehl beſtäubte Schüſſel mit einer Serviette bedeckt und läßt ihn über Nacht ungefähr 10 Stunden im Reller ſtehen. Am nächſten Tag nimmt man den Teig auf das bemehlte Rudelbrett, nimmt nicht ganz den vierten Teil davon weg, formt von dem größeren Teil einen runden, hohen Ruchen, drückt in die Mitte mit einer Zitrone oder der Fauſt eine Vertiefung, welche man mit kaltem Waſſer oder Ei beſtreicht und ſetzt in dieſe den übrigen Teig, den man eiförmig in der hand dreht und der ſo einen Abſchluß oder Unopf bildet. Die Brioche wird nun mit einem abgeſchlagenen Ei beſtrichen, auf ein butterbeſtrichenes Backblech geſetzt und mit dem Meſſer auf⸗ wärts gegen den Unopf rund herum in gleichen, 2 bis 3finger⸗ breiten Entfernungen meſſerrückentiefe Einſchnitte gemacht; dann ſtellt man ihn in das Bratrohr, wobei man aber ſehr darauf achten muß, es nicht zu öffnen, ſo lange das Backwerk in die höhe ſteigt. Fängt der obere Unopf ſich zu färben an, ſo bedeckt man ihn mit Papier. Zum Ausbacken braucht die Brioche bei⸗ läufig 1 Stunde; ſie muß eine röſche, glänzend lichtbraune Kruſte haben, noch einmal ſo hoch werden und ſehr leicht ſein. Ehe man die Brioche in das Rohr gibt, kann man ein doppelt gelegtes, butterbeſtrichenes, dreifingerhohes Papierband feſt um dieſelbe binden. 266. Weihnachts⸗stollen. Man ſiebt 560 Gramm Mehl in die gewärmte Schüſſel und rührt 50 Gramm Preßhefe mit lauwarmer Milch zu einem Dampfel(ſiehe Rr. 751). Nachdem es gegangen iſt, ſprudelt —— Hefenbackwerke. man 2 ganze Eier, 100 Gramm öucker, etwas Salz und die nötige Milch dazu, um einen nicht zu weichen Teig zu miſchen, und gibt 35 Gramm fein länglich geſchnittenes Sitronat, 30 Gramm ſüße und 4 Gramm bittere Mandeln feingeſchnitten, ſowie die feingewiegte Schale einer Viertel-Sitrone, etwas Simt, muskatblüte, Ingwer und Kardamom dazu und knetet 200 Gramm erweichte, aber nicht geſchmolzene Butter, ſowie 160 Gramm entkernte und gereinigte Roſinen und 70 Gramm Rorinthen, welche man mit 2 bis 3 Löffel Rum zuſammen über Racht ſtehen ließ, dazu. hat man alles gut vermiſcht und iſt der Teig fort und fort tüchtig mit den Händen durchgeknetet, daß er ſchon Blaſen bekommt, ſo zerreißt man ihn in Stücke und wirft ihn mit Gewalt wieder zuſammen, damit er recht fein und geſchmeidig wird, worauf man ihn, glatt abgeknetet, mit einem Tuche zu⸗ gedeckt, ungefähr 2 Stunden an einem warmen Orte gehen läßt. Dann ſtürzt man ihn auf das bemehlte Nudelbrett, formt ein langes Laibchen, welches man mit dem Rollholz von der Mitte an dünner walkt; die doppelt ſo breit ausgetriebene Seite beſtreicht man mit kaltem Waſſer, ſchlägt ſie über die andere Hälfte, wodurch die Stolle ihre eigentümliche, doppelt ſo lange als breite weckenartige Form erhält. Man ſetzt ſie dann auf ein mehlbeſtreutes Backblech, läßt ſie nochmals aufgehen, beſtreicht ſie mit Butter, bäckt ſie im heißen Ofen, beſtreicht ſie, wenn ſie herauskommt, nach dem Backen nochmals heiß mit Butter und beſtäubt ſie gut mit Zucker. 262. Klötzenbrot. 200 Gramm getrocknete gute Birnen kocht man, ſeiht ſie ab, kocht in dieſem Saft 100 Gramm getrocknete, gewaſchene zwetſchen, und läßt den Sud einſieden. Die Birnen ſchneidet man dann blättrig, die Zwetſchen der Länge nach, dann ebenſo 200 Gramm ſaftige Seigen(man kann dieſelben auch mit etwas Waſſer ½ Stunde zugedeckt dünſten laſſen, bis ſie etwas weich und aufgelaufen ſind), 100 Gramm Datteln, 160 Gramm große Roſinen, nachdem man ſie gewaſchen und Stiele und Kerne vor⸗ her entfernt hat. Nun gibt man 80 Gramm gewaſchene Pig⸗ nolen(Piniennüſſe), 50 Gramm feingeſchnittene Mandeln, 50 Gramm haſelnüſſe, 100 Gramm Walnüſſe rein aus den Schalen gelöſt und nach der Tänge geſchnitten, die feingewiegte Schale einer Zitrone und einer Pomeranze, etwas feingeſtoßenen 3imt und Gewürznelken, 40 Gramm Orangeat und 70 Gramm 5i⸗ tronat länglich geſchnitten, ferner 5 Löffel Rum oder etwas mehr von Rirſchwaſſer oder anderem Likör, ſowie den ſehr kleinen 15* ——— ——— — Teig walkt man dann Flecken aus und ſchlägt in dieſe das K—— X.— . 4 — 228 Hefenbackwerke. Reſt der eingekochten Zwetſchgenbrühe dazu und läßt es zugedeckt über Racht ſtehen. Man miſcht dann 50 Gramm geſtoßenen Sucker und gegangenen hefenteig,(wie für Milchbrot Rr. 757), von der doppelten Maſſe dazu. Den Teig zerreißt man zu kleinen Stücken und knetet ihn ſo unter die Früchte, daß ſie gebunden werden, ohne daß man von dem Teige etwas ſieht, und formt dann daraus 2 Wecken oder kleinere Laibchen. Von demſelben Klötzenbrot, drückt die Enden des übereinandergelegten Teiges oben gut zuſammen und legt ſie ſo auf ein mit Mehl beſtreutes Backblech, daß die glatte Seite nach oben und die zuſammengelegte nach unten kommt. Es muß an einem warmen Ort zum Aufgehen noch lange geſtellt und dann langſam gebacken werden. Vor dem Backen ſtupft man es mit einem Federkiel oder dergleichen ein, damit beim Backen der Dampf entweichen kann, und beſtreicht die Oberfläche beim hHerausnehmen mit Milch. Am beſten gibt man das Klötzenbrot zum Bäcker, daß er es im Backofen bäckt. ¹ Statt hHefenteig kann man auch 400 Gramm gegangenen Weiß⸗ brotteig beim Bäcker holen, denſelben unter die Früchte miſchen und 750 Gramm ungegangenen Teig fein auswalken und zum Einſchlagen der beiden Wecken nehmen, was auf Verlangen auch der Bäcker beſorgt. 3u hefenbackwerken gehören noch: Böhmiſche Dalken Nr. 638. 1 Dampfnudeln Nr. 636. Faſchingskrapfen Nr. 749. Rirchweihnudeln Nr. 750. Obſt⸗, Käs⸗ und 3wiebelkuchen Nr. 639, 779, 784, 789, 794, 796. Rohrnudeln Nr. 637. 96. 35. verſchiedene Teige. 768. Bröſelteig. 210 Gramm feines Mehl werden auf das Rudelbrett ge⸗ ſiebt; dann ſchneidet man 125 Gramm halb Butter, halb Butter⸗ ſchmalz in Stücke, die man mit dem Mehl und 70 Gramm fein⸗ geſtoßenem Sucker zuſammen zwiſchen den händen fein abbröſelt, macht in der Mitte eine Grube, ſchlägt 1 ganzes Ei und 1 Dotter daran, gibt die abgeriebene Schale und den Saft ½ 5itrone dazu und arbeitet alles zu einem feinen Teig. RNun läßt man ihn ½ Stunde ruhen und walkt ihn dann zur Derwendung aus. 769. Mürber Teig. 150 Granan Mehl werden am Rudelbrett mit 100 Gramm in kleine Stücke geſchnittener Butter, 3 Eßlöffeln Sucker und 1 Löffel Eſſig oder ſaurem Rahm gut verarbeitet. In eine feuchte Serviette geſchlagen, läßt man den Teig 1 Stunde an einem kalten Orte ruhen und walkt ihn dann zur Verwendung für Obſtkuchen aus. 720. Blätterteig. 250 Gramm ſehr friſche, feſte Butter wäſcht man in kaltem Waſſer aus, arbeitet ſie dann fein ab(man darf aber keine warmen Hände dazu haben), damit alles Waſſer herausgeht, formt daraus eine länglich viereckige, fingerdicke Scheibe und legt ſie in ſehr friſches Waſſer(im Sommer auf Eis). Unter⸗ deſſen nimmt man 250 Gramm feines, geſiebtes Mehl auf das Nudelbrett, macht in der Mitte eine Grube, gibt etwas Salz, 15 Gramm Butter und 8 bis 9 Eßlöffel friſches Brunnenwaſſer nach und nach hinein, die man zuſammen zu einem mittelfeſten Teig fein abarbeitet, bis er ſich überall löſt und ebenſo hart wie die Butter iſt. Run deckt man ihn mit einem Cuche zu und läßt ihn ¼ Stunde oder auch über Nacht ruhen. Alsdann nimmt man die Butter aus dem Waſſer und trocknet ſie zwiſchen einem reinen Tuche feſt ab, walkt den Teig zu einer viereckigen Sorm aus, ſo groß, daß, wenn man die Butter ſchräg in die Mitte legt, 8 9 — 230 Verſchiedene Teige. 6 1 die Ecken wie bei einem Briefkuvert übereinander geſchlagen werden können, damit die Butter beim Kuswalken ja nirgends 4 herauskann. Run legt man den Teig an die Seite, beſtäubt 1 das Rudelbrett etwas mit Mehl, legt den Teig darauf und walkt ihn zu einer langen fingerdicken Fläche aus, kehrt das Mehl mit einem handbeſen von der Oberfläche und ſchlägt den Teig ¹ zweimal übereinander 2 sI, ſo daß 1 auf 2 und dann 3 auf 1 zu liegen kommt und der Teig in drei gleichen Teilen aufein⸗ ander liegt; dann läßt man ihn wieder zugedeckt 10 Minuten ruhen. Hierauf legt man den Teig wieder auf das mehlbe⸗ ſtäubte Brett, walkt ihn von der entgegengeſetzten Seite aus, damit die frühere Längsſeite jetzt Querſeite wird, und ſchlägt dann den Teig doppelt zuſammen, und zwar ſo, daß die Enden von 1 und 3 in der Mitte nebeneinanderliegen; nun werden die beiden Teile zuſammengeſchlagen und es liegt dann der Teig vierfach aufeinander. Run beginnt man, nachdem der Teig immer wieder 10 bis 15 Minuten dazwiſchen geruht, bei der erſten Tour, ſo daß man ihn viermal auswalkt, ſtets aber das überflüſſige Mehl abkehrt, damit der Teig beim Backen gut in 1 die höhe geht. Der Teig muß an einem kühlen Ort oder im Reller gemacht werden oder noch beſſer auf Eis ruhen. Man kann ihn auch zur Zeiterſparnis am Kbend vorher machen und über Racht in den Keller legen. Zur DVerwendung walkt man den Teig federkieldick oder noch dünner aus und beſtreicht das Blech nicht mit Butter, ſondern taucht es in kaltes Waſſer oder belegt Res mit pPapier. Die Oberfläche des Teiges beſtreicht man ſehr vorſichtig mit Ei, welches man mit Salz oder Zucker abklopft, doch darf nichts über den Rand desſelben fließen, weil dies das Aufgehen beim Backen verhindert. Blätterteig erfordert 1 ſtarke Hitze beim Backen, damit er ſchön ſteigt, und iſt fertig, 11 wenn er nicht mehr ſchäumt. . Dieſe Maſſe genügt für ein Paſtetenhaus. Für kleine Paſte⸗ —y ten oder einen kleinen Kuchen für 3 Perſonen genügt die halbe Maſſe. 125 Gramm Mehl, 7 Gramm Butter, 4 ½ bis 5 Löffel Waſſer, ſowie 125 Gramm abgearbeitete Butter. 771. Weinteig. Man gibt in eine Schüſſel 2 Eßlöffel ſauren Rahm, eben⸗ ſoviel Wein, 1 Eßlöffel Branntwein, 70 Gramm geſtoßenen Fucker, 2 Eidotter, rührt beiläufig 200 Gramm feines Mehl dazu und wirkt ihn zu einem Teig, der ſo hart wie die Butter iſt. Dann wird der Teig gewogen und halb ſo viel Butter ge⸗, Verſchiedene Teige. 231 nommenf als derſelbe ſchwer iſt. Run wird er auf dem Rudel⸗ brett ausgewalkt und die Butter und der Teig wie Blätterteig Nr. 770 behandelt. Er iſt beſonders zu Johannisbeer⸗, himbeer⸗ oder Weichſelkuchen gut. 222. hefenteig für Obſtkuchen. 250 Gramm leichtgewärmtes Mehl wird in eine gewärmte Schüſſel geſiebt, 20 Gramm Preßhefe in lauwarmer Milch auf⸗ gelöſt und nebſt 50 Gramm zerſchlichener Butter, etwas Salz, 2 Dotter und einem kleinen ½ Liter lauwarmer Milch ver⸗ ſprudelt, in das Mehl gerührt und dann, wie in Nr. 751 be⸗ ſchrieben, fein abgeſchlagen und behandelt. Nachdem der Teig gegangen iſt, rollt man ihn auf dem gewärmten Rudelbrett aus, belegt die Kuchenform mit demſelben, deckt ihn mit einem gewärmten Tuche zu und läßt ihn nochmals 1 Stunde gehen. Dann erſt belegt man ihn mit Obſt ꝛc. 225. Sandteig⸗g ſe. 140 Gramm Butter werden ½ Stunde ſchaumig abgetrie⸗ ben, dann rührt man 140 Gramm feingeſtoßenen Zucker, 3 Ei⸗ dotter, ſowie die abgeriebene Schale einer Viertelzitrone noch ½ Stunde damit ab und zieht zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eiklar, ſowie 140 Gramm feinſtes Mehl, am beſten Stärkemehl, darunter. SFeinſter Sandteig ſiehe Nr. 806. 724. Biskuit⸗Maſſe. a) 125 Gramm feingeſtoßener und geſiebter Zucker werden mit 4 Eidottern nebſt der abgeriebenen Schale ½ Sitrone ½ Stunde ſehr ſchaumig gerührt, dann wird der ſehr feſt ge⸗ ſchlagene Schnee der 4 Eiklar, ſowie zuletzt 125 Gramm feinſtes, geſiebtes Mehl darunter gezogen. Iſt die mit Butter beſtrichene Blechform gefüllt, überſiebt man ſie mit Zucker. Will man die Biskuitmaſſe noch feiner, ſo nimmt man 6 ſtatt 4 Eier dazu. b) Man wiegt 3 Cier ſchwer geſtoßenen Zucker, ſowie 3 Eier ſchwer Mehl. Dann ſchlägt man von den 3 Eiklaren ſehr feſten Schnee, den man zum Schluß mit dem 3 Eier ſchwer geſtoßenen Zucker noch feſter ſchlägt und rührt die 3 Eidotter, ſowie zuletzt 3 CEier ſchwer feinſtes, geſiebtes Mehl dazu. Stark mit Zucker beſtäubt, wird die Biskuitmaſſe ſehr hell gebacken. —⸗— 36. Obſtkuchen. 725. Kirſchenkuchen. Mürber Teig Nr. 769 wird federkieldick ausgewalkt, ein Kuchenblech mit Butter ausgeſtrichen oder der Teig über einen Bogen Papier gelegt, rund geſchnitten, mit dem Papier auf das Blech gelegt und fingerhoch ein Rand aufgebogen; dann werden Rirſchen dicht darauf gelegt, mit Zucker und nach Belieben auch mit Simt beſtreut und der Ruchen bei mäßiger hitze ¾ Stunden ſchön lichtbraun gebacken. 726. Kirſchenkuchen mit Biskuitguß. Ein Tortenblech wird mit Butter ausgeſtrichen oder mit Papier ausgelegt und mit Bröſelteig Nr. 768, ſowie den Rirſchen, dem vorhergehenden Ruchen gleich, belegt, und halb gebacken. Unterdeſſen rührt man 70 Gramm öucker mit 2 Eidottern und etwas abgeriebener 5itronenſchale recht ſchaumig ab, hebt den feſtgeſchlagenen Schnee der 2 Eiklar und zuletzt 50 Gramm feines Mehl leicht darunter, gibt die Biskuitmaſſe auf den Ruchen und bäckt ihn feitig. 222. Rirſchenkuchen mit Rahmguß. Man ſprudelt S Liter ſauren oder ſüßen Rahm mit 1 ganzen Ei und 1 Dotter nebſt 50 Gramm öucker in der Pfanne gut ab, ſetzt es ans Feuer und gießt es, ſobald es aufkochen will und dick wird, wie bei Nr. 776 über den halb gebackenen Kuchen und bäckt ihn noch 15 Minuten. 228. Kirſchenkuchen mit Sandteig. Rachdem man die Sandteigmaſſe Nr. 773 bereitet hat, ſtreicht man eine glatte runde Form mit Butter aus, gibt die Maſſe hinein, legt die Kirſchen darauf, die von ſelbſt hineinſinken werden, und bäckt dann den Kuchen bei mäßiger hitze ¾ Stunden. 229. Kirſchenkuchen mit hefenteig. Ein Kuchenblech wird mit hefenteig nach Nr. 772 zwei⸗ meſſerrückendick belegt und wenn er, wie beſchrieben, gut auf⸗ „ein einen das erden auch nden mit ſchen, cken. und den eines und ntt 1 anne will uchen tn⸗ t die nken nden. zwei⸗ auf⸗ 1 Obſtkuchen. 23³3 gegangen iſt, dicht mit abgezupften ſchwarzen Kirſchen belegt und dick mit Zucker und 5imt beſtreut. Von dem übrigen hefen⸗ teig rädelt man ſchmale Streifen, die man als Rand außen herumlegt, beſtreicht ſie dann mit 1 verklopften Ei und bäckt den Kuchen ſchön lichtbraun bei mäßiger hitze. 780. Gerührter Kirſchenkuchen. 120 Gramm FZucker werden mit 4 Eidottern ½ Stunde gerührt, dann 80 Gramm feingeriebene Bröſeln von gedörrtem ſchwarzem, nicht zu ſaurem Brot, ſowie 35 Gramm unabgezogene, feingeriebene Mandeln, ½ Raffeelöffel geſtoßener Zimt und 1 Meſſerſpitze Relken unter die Maſſe gut gerührt, die 4 Eiklar zu einem feſten Schnee geſchlagen und leicht darunter gehoben. 250 bis 500 Gramm lirrſchen befreit man von den Stielen, gibt die hälfte unter die Maſſe, beſtreicht eine Form gut mit Butter, bröſelt ſie aus, gibt die Maſſe hinein, verteilt auf dieſelbe die übrigen Kirſchen, die dann während des Backens einſinken werden, und bäckt ſie ¾ Stunden bei mäßiger Hitze. Beſſer und feiner wird der Kuchen, wenn man 170 Gramm Sucker, 120 Gramm Mandeln und 1 Täfelchen Schokolade, das Gelbe ½ Sitrone und nur 40 Gramm mit Arrak befeuchtete Bröſel dazu nimmt. Man bereitet ihn ſonſt ganz wie oben und kann ihn ſchon tags vorher backen. 281. Weichſelkuchen wird wie vorhergehender Rirſchenkuchen in allen Arten von Nr. 775 bis 780 bereitet. 282. Aprikoſenkuchen, 285. pfirſichkuchen werden wie Rirſchenkuchen Nr. 775 bereitet. 284. Heidelbeerkuchen bereitet man ganz nach Nr. 770 aus hefenteig oder nach Nr. 775 aus mürbem Teig, bäckt ihn aber etwas raſcher, damit die Beeren nicht zu viel Saft ziehen. Man gibt ihn gut mit Zucker beſtreut zu Tiſch. 285. Erdbeerkuchen. Man belegt ein mit Butter beſtrichenes Kuchenblech mit Bröſelteig Nr. 768 und bäckt ihn ſchön gelb, dann ſchlägt man von 4 Eiklar feſten Schnee, miſcht 160 Gramm feingeſtoßenen Zucker, am beſten Staubzucker, und zuletzt ¼ Liter friſche Wald⸗ Erdbeeren dazu, ſtreicht dieſe Maſſe auf den ſchon gelb gebackenen —y— — Obſtkuchen. Bröſelteig, beſtäubt ihn mit Sucker und bäckt ihn in ſehr kühlem Rohr hellgelb. Man kann auch 6 Eiklar zu Schnee nebſt dem nötigen Zucker und der Frucht dazu verwenden und formt hie⸗ von einen hohen halbkugelförmigen Kuchen. Der Schnee muß dazu ſehr ſteif ſein, denn er darf beim Backen nicht weich werden und muß ſich, fertig, wie Butter ſchneiden. Statt Eierſchnee kann man auch Erdbeeren mit Schlagrahm auf den fertig ge⸗ backenen Ruchenteig, wenn er erkaltet iſt, geben. Oder: Man bäckt den Kuchen von Bröſelteig fertig, be⸗ ſtreut denſelben dick mit gezuckerten Erdbeeren und ſtreut noch etwas Zucker darauf oder kocht dickes Erdbeerkompott(Nr. 997), ſtellt es ſehr kalt und füllt es dann in den Ruchen. 286. Johannisbeerkuchen, 282. Traubenkuchen werden wie Nr. 785 bereitet. 288. Gedeckter Apfelkuchen. 210 Gramm Mehl, 155 Gramm Butter, 4 Eßlöffel 3ucker und 1 ½ Eßlöffel Eſſig werden zuſammen gut verarbeitet, dann in 2 Teile geſchnitten und ausgewalkt. Don dem einen Teil belegt man ein Kuchenblech, gibt feingeſchnitzte gezuckerte Apfel darauf, mit feingeſchnittenen Mandeln, Weinbeeren und Roſinen beſtreut, nach Geſchmack auch mit etwas Arrak beträufelt, bedeckt ſie mit dem andern Teig, beſtreicht ihn oben mit etwas Waſſer, beſtreut ihn mit grobgeſtoßenem 5ucker und bäckt ihn in heißem Ofen ſchön lichtbraun. 289. Belegter Apfelkuchen. nachdem man Bröſelteig Nr. 768, mürben Teig Nr. 769 oder hefenteig Nr. 772 bereitet hat, belegt man ihn dicht mit Kpfelſpalten, ſtreut Zucker, nach Belieben auch Zimt oder ge⸗ reinigte Roſinen und Weinbeeren darüber, beträufelt ihn nach Belieben mit etwas Arrak und bäckt ihn in nicht zu heißem Ofen. Kuch Blätterteig Nr. 770 eignet ſich dazu. 290. Kuchen mit Apfelmarmelade. nachdem man dickes, verrührtes Kpfelkompott Nr. 989 be⸗ reitet hat, belegt man ein butterbeſtrichenes Kuchenblech mit Bröſelteig und bäckt ihn gelb. Run beſtreicht man denſelben mit obigem Kpfelkompott, dem man auch etwas Arrak und feinge⸗ ſchnittene Mandeln beimiſchen kann und läßt ihn noch 10 Mi⸗ nuten backen. —-————,—.— ucker dann Teil apfel ſinen deckt aſſer, ißem 769 t mit r ge⸗ nach Ofen. 9 be⸗ mit n mit einge⸗ Mi⸗ Obſtkuchen. 23⁵5 291. Schwediſcher Apfelkuchen. Derſelbe wird ganz wie vorhergehender Uuchen Nr. 790 gebacken. Unterdeſſen ſchlägt man von 3 Eiweiß ſehr, ſehr feſten Schnee, vermiſcht denſelben mit 100 Gramm Staubzucker, füllt dies in eine Straubenſpritze und macht damit ein Gitter und einen erhöhten Rand, ſobald der Kuchen mit dickem AKpfelkompott, welchem man etwas URorinthen und Arrak bei⸗ fügt, überſtrichen iſt. In nicht heißem Ofen läßt man den Uuchen noch hellgelb fertig backen. 292. Gerührter Apfelkuchen. Derſelbe wird ganz wie der Kirſchenkuchen Nr. 780 bereitet. Statt der Rirſchen ſchneidet man äpfel kleinwürflig, gibt fein geſchnittenes Zitronat und Orangeat, ſowie gewiegte Mandeln dazu, miſcht alles zu dem gut gerührten Teig und bäckt ihn in einer mit Butter beſtrichenen glatten, hohen Form 1 Stunde in nicht zu heißem Rohr. Geſtürzt wird er kalt, mit Sucker beſtreut, zu Ciſch gegeben; er bleibt mehrere Tage ſaftig. 293. himbeerluchen wird wie Nr. 700 bereitet, man nimmt nur ſtatt kpfelkompott dickes himbeerkompott(Nr. 996) oder Himbeermarmelade dazu. 794. 5wetſchenkuchen. man bereitet mürben Ceig Ur. 769 oder hefenteig Nr. 772, belegt ihn dicht mit den ausgekernten Zwetſchen, ſtreut gut Fucker und nach Belieben auch 5imt darüber und bäckt ihn ſchön lichtbraun. Gedeckt: Derſelbe wird ebenſo behandelt wie Kpfelkuchen Nr. 788, nur gibt man ſtatt der Kpfel ausgekernte 5wetſchen darauf, die man mit Zucker und 5imt beſtreut. 295. Rhabarberkuchen. Man bereitet ihn wie Kirſchenkuchen Rr. 775, 776 oder 777, bäckt aber den Bröſel⸗ oder mürben Teig halb fertig, ehe man ihn mit Rhabarberkompott Nr. 1008, das man ſehr dick ein⸗ kochen läßt, belegt. 296. Käſekuchen. Auf den wie Nr. 772 bereiteten Hefenteig wird, wenn er „1 Stunde auf der Kuchenform gegangen iſt, etwas heiße Butter geſchüttet, dieſelbe mit dem Kochlöffel darüber geſtrichen und nachſtehende Maſſe darauf gegeben: 500 Gramm Topfenkäſe wird in einer Schüſſel fein abge⸗ drückt. 70 Gramm geſtoßener und an ½ 5itrone abgeriebener 4 Obſtkuchen. Zucker werden mit 2 Eidottern ¼ Stunde abgerührt, 45 Gramm Mehl, etwas Salz, 70 Gramm zerlaſſene Butter, ſowie der fein abgedrückte Topfen gut damit vermengt, dann 70 Gramm Sultaninen und zuletzt der Schnee von 2— 3 Cier dazu gemiſcht. Damit wird der Kuchen dick beſtrichen, 1 Stunde langſam ge⸗ backen und lauwarm zu Tiſch gegeben. Ebenſo bäckt man Käſekuchen aus mürbem Ceig Nr. 769.. 792. Butterteigtörtchen mit Erdbeeren. Man bereitet Blätterteig Nr. 770 oder 771 und walkt ihn ziemlich dünn aus. Run nimmt man einen Kusſtecher oder ein großes Weinglas und ſticht runde Blätter und aus dieſen mit einem Likörglas Ringe aus. Dann macht man den übrigen Teig zuſammen, walkt ihn wieder aus und ſticht nochmals mit dem Weinglas Böden, legt dieſe auf ein naßgemachtes Blech, beſtreicht ſie mit Ei und legt immer einen Ring darauf, deſſen Oberfläche man ebenfalls mit Ei beſtreicht. Dann werden ſie im heißen Ofen gebacken, wenn ſie eine ſchöne Farbe haben, herausgenommen, und, wenn ſie ausgekühlt ſind, vorſichtig aus⸗ gehöhlt. Nun gibt man gut gezuckerte Erdbeeren dafür hinein oder häuft geſüßten Schlagrahm, mit Erdbeeren gemiſcht, darauf. Man kann dieſe Blätterteigtörtchen ſowohl mit Gelee⸗Mar⸗ melade, als auch mit eingeſottenem Obſt jeder Gattung füllen und ſie auch in der Größe eines Bierglaſes machen, einen ſchmalen Ring darauf geben und von den Abfällen des Teiges ſchmale Streifen ſchneiden, mit welchen man gitterartig das Ein⸗ gemachte überlegt. Nachdem ſie lichtgelb gebacken ſind, kann man ſie, mit feinem Zucker beſtäubt, nochmals ins Rohr geben, bis der Zucker geſchmolzen iſt, wodurch ſie ſpiegelglatt glaſiert werden. 298. Butterteigſchnitten. Blätterteig Rr. 770 oder 771 wird zu zwei Teilen aus⸗ gewalkt und in zwei viereckige Platten geſchnitten. Man legt die erſte auf das Blech, beſtreicht ſie mit Marmelade, beſtreicht den Teig ringsum mit Ei, legt die zweite Platte darauf, und drückt ſie leicht am Rand zuſammen. Run beſtreicht man die Oberfläche mit Ei und ſchneidet dann zweifingerbreite Streifen ein, aber nicht durch, ebenſo ſchneidet man denſelben quer in der Mitte ein, aber nicht durch, und bäckt ihn dann im heißen Rohr. Iſt er fertig, wird er mit Zucher beſtreut, nochmal, bis der Zucker geſchmolzen, ins Rohr gegeben, und dann, wenn er kalt iſt, nach den Einſchnitten geſchnitten. c. ramm r fein ramm niſcht. m ge⸗ man t ihn r ein nmit rigen 5 mit Zlech, deſſen en ſie aben, qus⸗ inein rauf. Mar⸗ üllen einen eiges Ein⸗ kann eben, gſiert aus⸗ legt eicht und die eifen r in ißen bis n er 37. Torten und feine Backwerke. Zur Bereitung von Torten und feinem Backwerk richte man ſich vor allem genau nach Nr. 610. Zucker mit ganzen Eiern ſchlägt man am beſten im Schneekeſſel dick, bis es rauſcht, kommt Stärkemehl dazu, wird es warm geſchlagen, wie es in Nr. 610 beſchrieben iſt. 3um Backen für kleine Torten nimmt man nicht zu weite Springformen mit abnehmbarem Rand; man be⸗ ſtreicht die Form mit Butter und legt ſie am Boden und ſeit⸗ wärts mit Papier aus. Wenn die Torten aus dem Ofen kom⸗ men, ſtürzt man ſie auf ein mit Papier belegtes Sieb, läßt ſie erkalten und löſt ſie mit einem langen, dünnen Meſſer vom Papier los. Jede Torte iſt am beſten mit einer Glaſur über⸗ zogen, die man dann nach Belieben noch mit eingeſottenen Früchten oder auch mit einer Verzierung von Spritzglaſur gar⸗ nieren kann. 299. Orangen⸗Corte. 140 Gramm geſtoßener Zucker, ſowie die abgeriebene Schale 1 Orange werden mit 5 Eidottern gut verrührt, dann 140 Gramm abgezogene Mandeln mit dem Safte der Orange geſtoßen, die⸗ ſelben zur Maſſe gegeben und alles zuſammen ½ Stunde ge⸗ rührt. Run gibt man 85 Gramm Niehl dazu, zieht den feſt⸗ geſchlagenen Schnee der 5 Eier darunter, beſtreicht eine Spring⸗ form mit Butter, gibt die Maſſe hinein und bäckt ſie bei mäßiger hHitze ¾ Stunden. Iſt ſie erkaltet, ſo gibt man Orangenguß Nr. 886 darüber. Will man ſie verzieren, ſo ſchält man 1 Orange, bricht ſie in Spalten, kocht Sucker bis zum Bruch Mr. 882, ſteckt jede einzelne Spalte an ein hölzchen, taucht ſie raſch in den Bruchzucker und garniert damit die Torte. 800. Punſch⸗CTorte. man läßt 140 Gramm friſche Butter gut zerſchleichen, ſeiht ſie durch ein Siebchen und ſtellt ſie warm. Run rührt man 140 Gramm geſtoßenen ucker mit der abgeriebenen Schale ½ Torten und feine Backwerke. Sitrone, 2 ganzen Eiern und 2 Dottern ½ Stunde, gibt 140 Gramm geſiebtes Mehl mit der lauwarmen Butter löffelweiſe darunter, rührt es nochmals ½ Stunde, mengt den feſtgeſchla⸗ genen Schnee von 3 Eiern dazu und bäckt ſie bei ſchwacher hitze ſchön lichtbraun in einer mit Butter beſtrichenen Spring⸗ form. Iſt ſie fertig und hat man den Reif abgenommen, ſo löſt man ſie mit einem langen dünnen Meſſer vom Blech oder Papier los, fährt mit einem dünnen Kuchenbrett gleich darunter und nimmt ſie ſo ab. Man befeuchtet ſie, wenn ſie erkaltet iſt, mit Arrak und überſtreicht ſie mit Punſchglaſur Nr. 887 und kann ſie dann auch mit kandierten Früchten belegen. Ebenſo kann man ſie in zwei Blättern backen, dieſe aufeinander legen und da⸗ zwiſchen mit Marmelade füllen.— 801. Mandel⸗Corte. 250 Gramm geſchälte Mandeln, unter welche man 30 Gramm bittere miſcht, werden mit 2 Eiern feingeſtoßen und mit 250 Gramm Zucker und 8 Eidottern ½ Stunde gerührt, dann gibt man 50 Gramm öitronat und 50 Gramm Orangeat feingewiegt dazu, ſowie zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 8 Eier, be⸗ ſtreicht eine Springform mit Butter, füllt ſie mit der Maſſe und bäckt die Corte in nicht zu heißem Ofen. Iſt ſie erkaltet, gibt man Guß Nr. 886 oder 887 darüber. Statt Orangeat und Sitronat kann man auch die abgeriebene Schale einer 5itrone nehmen. 802. Ruß⸗Corte. 140 Gramm feingeſtoßenen Zucker rührt man mit 6 Ei⸗ dottern ½ Stunde, miſcht 120 Gramm feingeſtoßene Rüſſe, 20 Gramm geſiebte Semmelbröſeln, 40 Gramm feingeſchnittenes Sitronat gut dazu, zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der 6 Eiklar darunter, teilt die Maſſe in zwei Teile und bäckt ſie in zwei Blättern in einer mit Butter beſtrichenen Springform ſehr lang⸗ ſam bei gleichmäßiger Hitze. Nachdem ſie erkaltet ſind, miſcht man ſehr dicken Rahmſchnee mit Vanillezucker, beſtreicht damit das eine Blatt und ſetzt das andere darauf. Nun überſtreicht man die Torte mit Glaſur nach Nr. 886, ſetzt aber vorher einen Rranz Welſchnußhälften auf. 805. Rubier⸗Corte. 150 Gramm Butter werden ½ Stunde flaumig abgetrieben, 175 Gramm geſtoßener Zucker mit 8 Eidottern eines nach dem andern nochmals ½ Stunde damit verrührt. Unterdeſſen läßt Torten und feine Backwerke. 239 man 3 Cafeln(90 Gramm) Schokolade in dem Rohr erweichen, zerdrückt ſie fein und rührt ſie mit etwas Danille dazu, ebenſo 150 Gr. ungeſchälte, feingeriebene Mandeln und 1 Handvoll(15 Gramm) Semmelbröſeln und mengt zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee von 8 Eiweiß darunter. Run ſtreicht man eine Spring⸗ form mit Butter aus, gibt die Maſſe hinein und bäckt ſie lang⸗ ſam im Bratrohr. Wenn ſie gebacken und etwas ausgekühlt iſt, beſtreicht man die Torte mit Schokoladeguß Nr. 889. 804. Brot⸗Corte. 125 Gramm Zucker werden mit 7 Eidottern und 60 Gramm ungeſchält geriebenen oder geſtoßenen Mandeln ½ Stunde zu Schaum gerührt, 30 Gramm Orangeat und 30 Gramm ö5itronat, beides ſehr kleingeſchnitten, 4 Gramm geſtoßener Simt, 1 Meſſer⸗ ſpitze voll geſtoßene Relken, etwas geriebene Muskatnuß und die abgeriebene Schale einer halben 5itrone, ſowie 75 Gramm im Rohr getrocknetes, geſtoßenes und mit Rotwein und Rum oder Arrak angefeuchtetes Schwarzbrot gut dazu gerührt und zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee der 7 Eiweiß darunter gezogen. Nun beſtreicht man eine Springform mit Butter, gibt die Maſſe hinein und bäckt ſie X¾ Stunden bei mäßiger hjitze. Ausgekühlt über⸗ zieht man ſie mit Schokoladeguß Ur. 889. Will man die Corte füllen, ſo bäckt man ſie in zwei Blättern, beſtreicht das eine mit Marmelade und deckt das andere darüber. 805. Schokolade⸗Corte. 110 Gramm Schokolade, mit 1 Eßlöffel Waſſer befeuchtet, läßt man im Bratrohr weich werden und verrührt ſie fein. Unterdeſſen treibt man 110 Gramm Butter ſchaumig ab, rührt damit 110 Gramm Zucker ¼ Stunde, dann mit 4 Eidotter noch⸗ mals ¼ Stunde, miſcht die aufgelöſte Schokolade gut darunter, gibt zuletzt 110 Gramm Mehl und den feſtgeſchlagenen Schnee der 4 Eier dazu, füllt es in eine mit Butter beſtrichene Form und bäckt es bei mäßiger hitze. Wenn die Torte ausgekühlt iſt, beſtreicht man ſie mit Marmelade und gibt dann Schokolade⸗ guß Nr. 880 darüber; es genügen dazu 50 Gramm Zucker und 50 Gramm Schokolade. 806. Sand⸗CTorte. 3 Eier ſchwer Butter werden ½ Stunde ſehr ſchaumig ge⸗ rührt, dann gibt man 3 Eier ſchwer Zucker, 3 Eier ſchwer Stärke⸗ 240 Torten und feine Backwerke. mehl und 3 Eidotter dazu und zwar immer 1 Löffel Zucker, 1 Ei, dann Mehl und zuletzt 1 Meſſerſpitze Salz, die abgeriebene Schale von ½ Sitrone und 1 Kaffeelöffel Rum, rührt alles zuſammen faſt 1 Stunde, zieht dann langſam den ſehr feſten Schnee der 3 Eiweiß darunter und bäckt die Torte in einem nicht zu heißen Rohr, auf einem Dreifuß ſtehend in einer butter⸗ beſtrichenen, mit Mehl beſtäubten Springform lichtgelb. Es ſoll die Form im Ofen nie geſtoßen oder hin und her geſetzt werden. Iſt die Torte abgekühlt, gibt man Glaſur Nr. 886 darüber. Mit Backpulver. Man treibt 190 Gramm Butter ½ Stunde ſchaumig ab, rührt 190 Gramm zͤucker, die abgeriebene Schale ½ Sitrone, ſowie 3 ganze Eier nochmals ½ Stunde damit, zieht 190 Gramm feinſtes Mehl darunter und rührt zuletzt 4 Gramm Backmulver(wie zum Geſundheitskuchen Nr. 75⁴4) dazu. Man gibt es dann ſofort, wie oben, in die Form, bäckt es aber bei ziemlich raſchem Feuer. 802. Sand⸗Corte mit Aprikoſen⸗Marmelade. Man bäckt Sandtorte, wie oben oder nach Nr. 773, läßt ſie erkalten, beſtreicht ſie dich mit Aprikoſen⸗Marmelade und gibt Glaſur Nr. 886 darüber. 808. Kartoffel⸗CTorte. 280 Gramm Zucker werden mit 7 Eidottern ½ Stunde gerührt, dann werden 280 Gramm geriebene oder durch ein Sieb paſſierte Kartoffeln, 35 Gramm öitronat, 35 Gramm Orangeat, etwas 5itronenſchale, 15 Gramm Zimt und etwas Relken gut dazu gerührt, der feſtgeſchlagene Schnee von 5 Eiern darunter gezogen und alles in einer mit Butter beſtrichenen Springform langſam gebacken. 809. Kaſtanien⸗CTorte. 500 Gramm Kaſtanien werden abgeſchält, in kochendes Waſ⸗ ſer gelegt, nach einigen Minuten die zweite Haut abgelöſt, nun in Suckerwaſſer weichgekocht und dann durch ein haarſieb paſ⸗ ſiert. Unterdeſſen werden 140 Gramm Butter ¼ Stunde ſchau⸗ mig abgetrieben, 140 Gramm FZucker, etwas Vanille, 1 ganzes Ei und 2 Eiweiß damit noch ¼ Stunde gerührt, die Kaſtanien darunter gemengt, die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form gegeben und langſam gebacken. Iſt die Torte ausgekühlt, ſo gibt man Glaſur Nr. 886 mit Maraschino oder Krrak darüber. Torten und feine Backwerke. 810. Pumpernickel⸗CTorte. 125 Gramm zZucker werden mit 4 Eidottern und der ab⸗ geriebenen Schale ½ Zitrone ½ Stunde ſchaumig gerührt und dann mit 125 Gramm geſchälten, feingeſtoßenen oder geriebenen Mandeln tüchtig vermengt; nun miſcht man etwas geſtoßene Nelken und Simt und 60 Gramm geriebenen Pumpernickel hinzu, zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der 4 Eiweiße darunter, bäckt die Torte in einer mit Butter beſtrichenen, mit feinen Bröſeln ausgeſiebten Form eine gute ½ Stunde bei ziemlicher Hitze und gibt dann Glaſur Nr. 886 oder Nr. 887 darüber. 811. Linzer⸗Corte. 140 Gramm Butter werden ¼ Stunde ſchaumig abgetrieben, dann 1 Ei und 2 Dotter, ſowie 140 Gramm feingeſtoßener Zucker, 1 Meſſerſpitze Zimt und Relken und die abgeriebene Schale und der Saft ½ 5itrone ½ Stunde gut zuſammen⸗ und dann mit 140 Gramm geſtoßenen oder geriebenen Mandeln abgerührt. Zuletzt gibt man 140 Gramm feines Mehl dazu, beſtäubt ein Rudelbrett mit Mehl, gibt den Teig darauf und walkt ihn leicht aus. Ein Tortenblech wird nun mit Butter beſtrichen, der Boden halbfingerdick mit dem Teig ausgelegt oder auf Papier gleich rund geſchnitten und ſamt demſelben auf ein Blech gelegt und mit eingeſottenen himbeeren, Johannis⸗ beeren oder Aprikoſenmarmelade beſtrichen. Kus dem übrigen Teig walkt und rädelt man lange dünne Streifen aus, legt ein Gitter auf das Eingeſottene und rund herum einen Rand, beſtreicht Gitter und Rand mit Eigelb und bäckt die Torte ¾¼ Stunden bei guter hitze lichtbraun. 812. Engliſcher Kuchen. 280 Gr. Butter werden ¼ Stunde ſchaumig abgetrieben, dann 280 Gramm Fucker, ſowie 4 ganze Eier ½ Stunde damit ge⸗ rührt, dann gibt man 3 Eßlöffel Krrak, 140 Gramm Sulta⸗ ninen, nach Belieben auch etwas Zitronat oder abgeriebene Zitrone und zuletzt 280 Gramm feines Mehl dazu, beſtreicht eine Stollen⸗ form mit Butter, gibt die Maſſe hinein und läßt ſie 1 ¾ Stunden im mittelheißen Rohr ſchön backen. Sie iſt ſowohl zum Tee, als auch zum Wein zu verwenden und bleibt 14 Tage gleich gut, iſt daher ſehr nützlich für die Vorratskammer. Gibt man Glaſur darüber, ſo trocknet ſie noch weniger aus. 813. Puff. 210 Gramm ucker, ſowie die abgeriebene Schale einer Zitrone werden mit 6 Eidottern gut verrührt, dann wird der Kochbuch für Dret. 16 242 Torten und feine Backwerke. feſtgeſchlagene Schnee von den 6 Eiweiß ſogleich dazu gegeben und alles zuſammen 1 Stunde ſchaumig gerührt, zuletzt mengt man 180 Gramm feinſtes Mehl dazu, beſtreicht eine Gugelhopfform mit Butter, beſtreut ſie mit fein länglich geſchnittenen Mandeln, gibt die Maſſe hinein und bäckt ſie 1 Stunde im kühlen Ofen. 814. Puff auf andere Art. 280 Gramm Fucker, die abgeriebene Schale 1 Sitrone wer⸗ den mit 3 ganzen Eiern und 5 Dottern 1 Stunde ſchaumig ge⸗ rührt, dann werden 210 Gramm feinſtes Mehl, 210 Gramm Roſinen mit Weinbeeren, ſowie 70 Gramm feingeſchnittenes 5i⸗ tronat gut damit verarbeitet, eine Gugelhopfform mit Butter beſtrichen, mit Mandeln beſtreut, die Maſſe hineingegeben und ¾ Stunden im mittelheißen Ofen gebacken. 815. Biskuit⸗Roulade. Man rührt 100 Gramm öZucker nebſt feingewiegter oder ab⸗ geriebener Zitronenſchale und 5 Eidottern ½ Stunde, gibt 80 Gramm Mehl und zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 5 Eier dazu, beſtreicht ein Blech mit Butter, gibt die Maſſe klein⸗ fingerdick darauf und bäckt ſie im mäßig heißen Rohr. Run nimmt man das Blech aus dem Rohr, überſtreicht die Roulade mit Marmelade, löſt ſie mit einem langen Meſſer vom Blech los und rollt ſie ſogleich noch ſehr heiß über ſich ſelbſt zuſammen. Erkaltet überzieht man ſie mit Glaſur Nr. 886 und ſchneidet ſie zu Stücken. 816. Genueſer⸗Roulade. 105 Gramm geſtoßener Zucker werden mit 5 Eidottern und der abgeriebenen Schale ½ Sitrone ½ Stunde gerührt, dann läßt man 105 Gr. Butter zerſchleichen, gibt 105 Gr. Mehl und die geſeihte Butter löffelweis unter die Maſſe, rührt es ¼ Stunde gut zuſammen und zieht zuletzt den Schnee der 5 Eiweiß darunter. Run ſtreicht man die Maſſe federkieldick auf ein Blech und bäckt ſie im Rohr uchtgelb, doch nicht ganz fertig, damit ſie beim Roll nicht bricht, ſtreicht dann hagebutten⸗ oder Apri⸗ koſenmarmelade meſſerrückendick darüber und bäckt ſie im Rohr noch gut aus. Wenn man ſie aus dem Ofen nimmt, löſt man ſie mit einem dünnen, langen Meſſer ab, rollt ſie der Länge nach und lißt ſie im Rohr zu ſchöner heller Farbe fertig backen. Erkaltet berzieht man ſie mit Punſchglaſur(Rr. 887) und ſchneidet ſie zu fingerdicken Stücken. en und t man fform ndeln, Ofen. ewer⸗ ig ge⸗ Dramm es di⸗ Butter n und eer ab⸗ bt 80 der 5 klein⸗ Run oulade ech los mmen. gneidet en und in läßt nd die de gut runter. H. und nit ſie Apri⸗ 8 nan ſie e nach dacken. ) und Torten und feine Backwerke. 243 817. Feiner 5wieback. 160 Gramm geſtoßener Zucker und die abgeriebene Schale ½ Sitrone werden mit 2 ganzen Eiern ½ Stunde gerührt und 190 Gramm Mehl zuletzt dazu gemengt. Run gibt man die Maſſe auf ein Rudelbrett, macht einen langen Wecken daraus, legt ihn auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech und bäckt ihn langſam im Rohr. Den nächſten Tag ſchneidet man ihn in ſchöne Scheiben und bäht dieſe im Rohr. Oder man bereitet 5wie⸗ back nach Nr. 819 oder 863. 818. Danziger 5wieback. 150 Gramm Butter werden ½ Stunde ſchaumig abgetrieben und dann mit 1 Eidotter, 80 Gramm Zucker, 180 Gramm Mehl und 1 Eßlöffel dicken, ſüßen Rahm ſehr gut vermengt. Von dieſer Maſſe formt man Kugeln, drückt ſie flach mit einer kleinen Vertiefung in der Mitte, überſtreicht ſie mit zerklopftem Ei, ſtreut abgezogene, grobgehackte Mandeln und Zucker darüber und bäckt ſie auf einem butterbeſtrichenen Blech im heißen Rohre goldbraun. 819. Anisbrot. 140 Gramm ö3ucker werden mit 4 Eidottern ¾¼ Stunden gerührt, dann gibt man 1 kleinen Löffel rein ausgeſuchten Unis, den Schnee der 4 Eiweiß, ſowie 200 Gramm Mehl dazu, formt einen känglichen Wecken und gibt ihn in eine butterbeſtrichene Swiebackform oder auf ein butterbeſtrichenes Blech, drückt ihn dann vierfingerbreit auseinander, bäckt ihn in einem nicht zu heißen Rohr und beſtreicht ihn halbgebacken mit 1 Eidotter. Kalt ſchneidet man ihn in dünne Scheiben und röſtet dieſe auf einem Blech im Rohr. 820. Biſchofbrot. 3 Eier ſchwer Zucker werden mit 3 Eidottern ½ Stunde gerührt, dann gibt man den feſtgeſchlagenen Schnee von 3 Eiern dazu, rührt es noch ¼ Stunde, miſcht 1 Ei ſchwer Roſinen, ebenſoviel Weinbeeren und 5itronat und zuletzt 3 Eier ſchwer feines Mehl darunter. Eine längliche Form wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt und bei mäßiger hitze ¼ Stunden gebacken. Nachdem ſie kalt iſt, wird ſie nach Belieben mit Glaſur überzogen und in halbfingerdicke Schnitten geſchnitten. 821. Stolle aus Sandteig. Nachdem man Sandteig⸗Maſſe Ur. 773 oder 806 bereitet hat, füllt man ſie in eine mit Butter beſtrichene und dann mit Mehl beſtäubte längliche Stollenform und bäckt ſie 1 Stunde bei 2X — —— 1 244 Torten und feine Backwerke. mäßiger hitze. Iſt ſie erkaltet, kann man nach Belieben kalte Glaſur Nr. 886 darüber geben. 822. Eierſchwer Ruchen. 4 Eier ſchwer feingeſtoßener Sucker wird mit 4 Eiern und der abgeriebenen Schale ½ Sitrone ½ Stunde ſchaumig gerührt oder im Schneekeſſel(ſiehe Nr. 610) warm geſchlagen. Dann gibt man 1 Ei ſchwer Butter, die man vorher zerſchleichen läßt, lauwarm darunter und vermengt zuletzt 2 Eier ſchwer Mehl, ſowie 50 Gramm kleine Weinbeeren und 35 Gramm feingeſchnit⸗ tenes Zitronat gut damit. Nun bröſelt man eine butterbeſtrichene, längliche Stollenform aus, gibt die Maſſe hinein und bäckt ſie bei mäßiger hitze. 823. Blitzkuchen. 125 Gramm Butter werden zerlaſſen, geſeiht und dann ſehr ſchaumig gerührt, dann gibt man unter fortwährendem Rühren 2 Eier, 125 Gramm geſtoßenen Zucker mit der abgeriebenen Schale ½ Zitrone und zuletzt 125 Gramm feines Mehl dazu. Run beſtreicht man ein Blech mit Wachs, ſtreicht den Teig ſehr dünn darauf, beſtreut ihn mit 60 Gramm feingeſchnittenen Man⸗ deln, Zucker und 5imt, bäckt ihn bei ziemlicher hitze gelb und ſchneidet ihn ſogleich vor dem Auskühlen in ſchräge Dierecke. 824. Krachkuchen. 170 Gramm Mehl, 140 Gramm kleingeſchnittene Butter, 100 Gramm geſtoßener Zucker, die abgeriebene Schale ½ Zitrone werden mit 2 Eidottern auf dem Brett zu einem Teig fein ver⸗ arbeitet, den man kleinfingerdick auswalkt. Dann beſtreicht man ein Blech mit Butter, gibt den Teig darauf, drückt ihn nach Belieben mit der Hand noch dünner, beſtreicht ihn mit Waſſer, beſät ihn mit feingeſtoßenem Kandiszucker und gewieg⸗ ten Mandeln, bäckt ihn, bis er eine ſchöne Farbe hat, und ſchnei⸗ det ihn vor dem Kuskühlen in ſchräge Vierecke. 825. Eierweißkuchen. 5 große Eiweiß werden zu ſehr ſteifem Schnee geſchlagen und mit 200 Gramm geſtoßenem Zucker, 50 Gramm ſüßen und 20 Gramm bitteren, geriebenen Mandeln ¼ Stunde gerührt. 160 Gramm Butter werden zerlaſſen und abgekühlt nochmals ¼ Stunde gut mit der Maſſe abgetrieben, zuletzt 200 Gramm feines Mehl dazu gegeben, und in einer butterbeſtrichenen Form langſam gebacken. — ¹— 1 —444,— ———,— ,P——, ¹ —— Mehl, ſchnit⸗ ichene, ckt ſie n ſehr lühren benen dazu. g ſehr Man⸗ b und ereche. zutter, itrone nver⸗ ſttreicht at ihn n mit ewieg⸗ ſchnei⸗ hlagen n und rührt. jmals ramm Form. 38. Rleine Bächkereien. 826. Waffeln. 90 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, dann 4 Ei⸗ dotter mit etwas Salz, ſowie 70 Gramm Mehl, 1 Eßlöffel Zucker und ein guter Achtelliter ſaurer Rahm darunter gerührt und zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee der 4 Eiklar dazu gemengt. Das Waffeleiſen wird gereinigt, geſchloſſen und auf beiden Seiten auf hHolzkohlenfeuer erhitzt, dann mit Schmalz in allen Ver⸗ tiefungen mittelſt einer Feder beſtrichen; nun gibt man einen Löffel von der Maſſe hinein, macht das Eiſen langſam zu, hält es über Holzkohlenfeuer und ſchneidet das Kusgefloſſene weg. Rach 1 Minute kehrt man das Eiſen um und wieder nach 1 Minute nimmt man es vom Feuer. Iſt die Waffel ſchön licht⸗ braun, ſo nimmt man ſie durch Umſtürzen des Eiſens heraus; ſind ſie alle gebacken, gibt man ſie warm, mit Zucker und 5imt beſtäubt zu Tiſch. 822. 3imt⸗Waffeln. 125 Gramm etwas erwärmte Butter wird ſchaumig gerührt und mit 2 Eiern, 2 Dottern, 125 Gramm geſtoßenem Zucker und 8 Gramm ö5imt gut gerührt, zuletzt 100 Gramm Mehl ſowie der feſte Schnee der 2 Eier darunter gezogen, von dieſer Maſſe immer nußgroß ins Waffeleiſen nach Nr. 826 gegeben und auf jeder Seite eine knappe Minute im ſogenannten Portugieſer⸗ Eiſen gebacken. 828. Hohlhippen. 140 Gramm feines, geſiebtes Mehl, 70 Gramm öucker, 2 Eidotter, etwas geſtoßener, feinſter Zimt, Nelken, ¼ Liter Milch werden gut zuſammen verrührt und 35 Gramm zerlaſſene friſche Butter zuletzt darunter gemengt. Mit dem hHohlhippeneiſen verfährt man zum Backen ebenſo wie mit den Waffeln, Nr. 826. hat die Hohlhippe eine gelbrote Farbe, wird ſie ſchnell über ein fingerdickes, glattes Holz gerollt und feſtgehalten, bis ſie ſteif iſt. Kleine Bäckereien. 829. Stranizen mit Schlagrahm. 1 1 3 Eier ſchwer geſtoßener Zucker wird mit 3 Eidottern ¼ Stunde gerührt, dann gibt man den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eier, ſowie 80 Gramm feines Mehl darunter, nimmt ein mit Wachs beſtrichenes Blech, ſtreicht die Maſſe dünn darauf und bäckt ſie bei mäßiger nibe. Hat ſie eine ſchöne gelbe Farbe, ſo ſchneidet man gleich heiß viereckige Stücke, die ſofort tüten⸗ (ſtranizen-)artig zuſammengebogen werden. Man füllt ſie erſt kurz vor dem Auftragen mit geſüßtem Schlagrahm. ————„— 850. Bögen mit Mandeln. Derſelbe Teig, wie zu den Stranizen, wird auf dem Blech mit feingeſchnittenen Mandeln beſtreut, wie oben gebacken und heiß zu zweifingerbreiten Streifen geſchnitten, die immer ſo⸗ gleich über ein rundes Holz(Straubenrolle) gebogen werden. 831. Meringen mit Schlagrahm. Das Weiße von 4 Eiern wird zu ſehr feſtem Schnee ge⸗ ſchlagen und 280 Gramm feingeſiebter Staubzucker mit Zitronen⸗. oder Danillegeſchmack langſam darunter gezogen. Run legt man auf ein Backblech, oder beſſer noch auf ein feuchtes Brett, weißes Schreibpapier, ſtreut etwas Zucker darauf und gibt mit 1 Silber⸗ löffel von der Maſſe in der Größe eines kleinen Eies darauf. Wenn alle Meringen ſo auf dem Papier ſind, beſtäubt man ſie leicht mit Staubzucker und ſtellt ſie in ein ausgekühltes Rohr, am beſten am Ende der Kochzeit, damit ſie langſam austrocknen 3 können, und läßt ſie einige Stunden im kühlen Rohr. Will man ſie füllen, ſo nimmt man, wenn ſie erkaltet ſind, das weiche V Innere mit einem Löffel heraus, trocknet ſie im Rohr auch von der inneren Seite und füllt ſie dann kurz vor dem Gebrauch mit gezuckertem Schlagrahm mit Danillegeſchmack. 852. Schaumeier mit Mandeln. Man bereitet dieſelbe Maſſe wie zu den Meringen Nr. 831, nur mengt man abgezogene, feinblättrig geſchnittene Man⸗ deln unter den Schnee und nimmt das Innere nicht heraus. 835. Creme⸗Cartelettes. 140 Gramm Mehl, 140 Gramm Butter werden mit 4 hart⸗ geſottenen, mit einem Löffel fein zerdrückten Eidottern auf dem Rudelbrett zu einem Teig verarbeitet, welchen man durch ein Kleine Bäckereien. 247 Sieb paſſiert und zu kleinen Törtchen formt, die in der Mitte 11 eine Dertiefung haben müſſen, in welche man die Creme einfüllen 1 7 kann. Rachdem ſie in einem nicht zu heißen Ofen ſchön gelb⸗ 3 braun gebacken ſind, füllt man ſie mit Vanille⸗ oder 5itronen⸗ nan Creme(Nr. 903 oder 905) und gibt in die Mitte eine Weichſel. Farbe, uten⸗ 834. Linzer Kolatſchen. eerſt 70 Gramm Butter und 70 Gramm Schmalz werden ſehr flaumig abgetrieben, dann 2 kleine Eidotter nebſt 70 Gramm geſtoßenem Zucker und die abgeriebene Schale ½ Zitrone gut damit verrührt und zuletzt 25 Gramm feine Semmelbröſel und Blech 180 Gramm Mehl dazu gegeben. Sodann wird alles gut zu⸗ t und ſammen auf einem Rudelbrett abgearbeitet, Rugeln daraus ge⸗ er ſo⸗ formt, mit dem Finger in der Mitte eine Dertiefung eingedrückt, erden in welche man Eingeſottenes gibt, worauf man die Kolatſchen auf einem mit Mehl abgeriebenen Blech in ziemlich heißem Rohr bäckt. „ a 835. Bröſelringe. 8 125 Gramm Mehl werden mit 125 Gramm Zucker gemiſcht tman und 125 Gramm Butter damit gut abgebröſelt, dann gibt man veißes 125 Gramm geſchälte und geriebene Mandeln, 1 Eidotter, ſowie ilber⸗ den Saft ½ 5itrone dazu, arbeitet den Ceig fein auf dem rrauf. Rudelbrett ab und walkt ihn zweimeſſerrückendick aus. Davon an ſie werden Ringe ausgeſtochen, zwei aufeinander gelegt, mit Mar⸗ Rohr, melade gefüllt, mit öucker und Mandeln beſtreut und bei mäßiger zchnen hitze langſam gebacken. lman 836. Agneſenplätzchen. dih 70 Gramm Zucker, 140 Gramm Butter und 175 Gramm rauch Mehl werden auf dem Rudelbrett fein abgearbeitet, der Teig 3 dann federkieldick ausgewalkt, runde Plätzchen ausgeſtochen und etwas ruhen gelaſſen. Sie werden dann bei mäßiger hitze auf einem ungeſchmierten Bleche gebacken und wenn ſie ausgekühlt Ur ſind, immer zwei aufeinander gelegt und mit eingeſottenen him⸗ Tnan⸗ beeren oder Aprikoſen⸗Marmelade gefüllt. c. 832. Gefüllte Oblaten. 100 Gramm Butter werden ſchaumig abgetrieben, dann hart⸗ 100 Gramm Zucker und 1 Ei damit ¼ Stunde gut gerührt. f dem Zuletzt rührt man 100 Gramm Mehl dazu, beſtreicht ein Back⸗ ſch ein Kleine Bäckereien. blech ganz dünn mit der Maſſe und bäckt ſie in nicht zu heißem Ofen. Sowie ſie aus dem Ofen kommen, ſticht man ſie heiß mit einem Ausſtecher von der Weite eines Weinglaſes aus, legt immer zwei aufeinander und füllt ſie mit Marmelade. 838. Butterbrezeln. 210 Gramm Mehl werden mit 140 Gramm Butter und 70 Gramm geſtoßenem, an 1 5itrone abgeriebenem Zucker auf dem Rudelbrett fein abgebröſelt, dann mit 2 Eidottern leicht zu einem Teig abgearbeitet. Man formt davon eine Wurſt, die man zu nußgroßen Stücken ſchneidet, kleinfingerdick mit den händen ausrollt, und davon Bretzeln dreht. Man beſtreicht ſie mit Ei, drückt die obere Seite in groben Streuzucker oder ſtreut feingeſchnittene Mandeln darauf und bäckt ſie langſam in mäßig heißem Ofen. 839. Butterblumen. 70 Gramm Schmalz und 70 Gramm Butter werden fein abgetrieben und mit 100 Gramm ucker ½ Stunde gerührt, dann gibt man 1(ki, 1 Löffel Krrak oder Likör, ſowie die ab⸗ geriebene Schale einer Viertel⸗Sitrone dazu und vermengt zuletzt 280 Gramm Mehl leicht darunter, verarbeitet alles gut auf dem Rudelbrett, läßt es ½ Stunde ruhen und ſticht mit Förm⸗ chen Blumen aus, die man in nicht zu heißem Ofen bäckt. 840. Butterplätzchen. 100 Gramm Butter, 140 Gramm Mehl, 70 Gramm mit Vanille geſtoßener Zucker, 3 Eßlöffel ſüßer Rahm werden gut zu einem Teig verarbeitet, meſſerrückendick ausgewalkt und in viereckige Stückchen ausgerädelt; dann bäckt man ſie hellgelb und beſtreicht ſie mit Zuckerguß. 841. Schnellteig. 4 Eier ſchwer geſtoßener Zucker wird mit 4 Eidottern 20 Minuten gut gerührt. Dann ſiebt man 2 Eier ſchwer feines Mehl dazu und rührt den feſtgeſchlagenen Schnee von 6 Eiweiß hinein. Die Maſſe wird nun auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech gegoſſen, mit feingeſchnittenen Mandeln beſtreut, hellbraun gebacken und noch warm zu viereckigen Stücken geſchnitten. —————½„„ heid legt und auf t zu die den eicht oder gſam fein ührt, ab⸗ Aletzt örm⸗ Kleine Bäckereien. 842. Punſchſchnitten. 180 Gramm an einer 5itrone abgeriebener, dann feinge⸗ ſtoßener FZucker wird mit 4 Eidottern ¼ Stunde ſchaumig gerührt, dann gibt man den feſtgeſchlagenen Schnee von 2 Eiern dazu und rührt dies zuſammen noch ¼ Stunde. Run wird der feſt⸗ geſchlagene Schnee der übrigen 2 Eiweiß und 180 Gramm fein⸗ geſiebtes Mehl gut darunter gemengt und die Maſſe fingerdick in eine viereckige Blechform gefüllt und im etwas abgekühlten Ofen gebadien. Nun teilt man den Kuchen in zwei ganz gleiche Teile, beſteeicht die obere Seite mit Marmelade, die mit etwas Rum vermiſcht wurde, klebt beide von der beſtrichenen Seite zuſammen und ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer zweifinger⸗ breite Schnitten, die man hernach mit punſchglaſur(Nr. 887) überzieht. 845. haſelnußſchnitten oder ⸗Würfel. 80 Gramm Butter werden ½ Stunde flaumig abgetrieben, nach und nach 140 Gramm geſtoßener Zucker, 3 Eidotter und 1 ganzes Ei, ſowie 140 Gramm feingeſtoßene oder geriebene Haſel— nüſſe und der Saft einer halben Zitrone gut(⁄4 Stunde) dazu gerührt, zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee der 3 Cier, ſowie 35 Gramm feines Mehl darunter gezogen. Die Maſſe gibt man zweifingerhoch in eine viereckige, mit Butter beſtrichene Blech⸗ form, bäckt ſie im etwas abgekühlten Ofen, ſchneidet ſie dann erkaltet in zweifingerbreite Schnitten oder Würfel, beſtreicht ſie mit Aprikoſen⸗ oder Hagebuttenmarmelade, legt in die Mitte ½ abgezogene haſelnuß und überzieht ſie mit Glaſur Nr. 886. 844. Sandplätzchen. 120 Gramm Butter werden flaumig abgetrieben und ¼ Stunde fein mit 1 Eidotter und 140 Gramm geſtoßenem und an einer Zitrone abgeriebenem Zucker abgerührt. Run miſcht man den feſten Schnee von 1 Eiklar, zuletzt 140 Gramm feines Mehl dazu, macht kleine, hohe Häufchen auf das Blech, ſetzt ſie nicht zu nah zuſammen, da ſie etwas auseinander gehen und bäckt ſie langſam im kühlen Bratrohr. 845. Biskuitſtein. Rachdem man Biskuitmaſſe(Nr. 774a) bereitet hat, be⸗ ſtreicht man eine viereckige Form mit Butter, ſtäubt ſie mit Mehl aus, gibt die Maſſe hinein, überſiebt ſie mit Zucker und bäckt ſie langſam. Dann ſtürzt man ſie auf ein Brett, ſchneidet 250 Kleine Bäckereien. ſie erkaltet in viereckige Stücke und überzieht ſie mit Glaſur Nr. 886 oder 889. 846. Schokolade⸗Krapfen. Man bereitet Biskuitmaſſe Nr. 774 b und zeichnet nach einem Weinglas oder Krapfenſtecher nicht zu nah aneinander Kreiſe auf weißes Schreibpapier, welches man auf ein Blech legt. Mit einem Löffel macht man nun gleichmäßig hohe Häufchen von der Maſſe innerhalb des Kreiſes und bäckt ſie dann im ziem⸗ lich heißen Ofen. Das Blech ſoll aber auf einem kleinen Roſt oder einem Dachziegel im Bratrohr ſtehen, damit die hitze von unten auf gemilder“ wird. Sind ſie fertig, ſo befeuchtet man rückwärts das Papier mit Waſſer und nimmt das Gebackene nach ein paar Minuten mit dem Meſſer ab. Erkaltet, höhlt man ſie aus, füllt je 2 mit gezuckertem Schlagrahm, überzieht ſie mit Schokoladeguß Nr. 889, ſtellt ſie 1 Minute ins Rohr und trocknet ſie dann an der Luft. 842. Biskuit. Man dreht eine Tüte von ſtarkem Schreibpapier, ſteckt fingerbreit vor der Spitze eine Stecknadel durch, damit die Tüte feſt hält, füllt Biskuitmaſſe(Nr. 774b) in dieſelbe, faltet ſie oben gut zu, ſchneidet mit der Schere das Spitzchen unten ab und ſpritzt von der Maſſe fingerlange Biskuits auf Papier, beſtäubt ſie gut mit Zucker und bäckt ſie bei mittlerer hitze wie obige Schokolade⸗Krapfen. 848. Makronen. 140 Gramm Mandeln werden gebrüht, abgezogen, geſtoßen oder gerieben und mit 140 Gramm feingeſtoßenem Zucker ver⸗ miſcht. Dann ſchlägt man von 2 Eiklaren ſehr feſten Schnee, zieht denſelben gut darunter, belegt ein Backblech mit Oblaten oder weißem Papier und ſetzt mit einem Löffel kleine Plätzchen von der Maſſe darauf, die man bei langſamer hitze blaßgelb bäckt. Sind die Makronen fertig, ſo dreht man das Papier um, be⸗ feuchtet es gut mit Waſſer, läßt es, die Makronen nach unten, etwas ſtehen, dreht es dann wieder um, ſo daß es auf die naſſe Seite zu liegen kommt, und nimmt die Plätzchen, die ſich dann leicht löſen werden, mit einem dünnen Meſſer herunter. Oder: 150 Gramm abgezogene, ſüße Mandeln werden mit einigen bitteren geſtoßen. Dann ſtellt man eine Schüſſel auf kochendes Waſſer, gibt 150 Gramm feingeſtoßenen Zucker und Kleine Bäckereien. 251 das Klar von 3 Eiern dazu und rührt dies, bis die Maſſe ganz dick und zäh geworden iſt, dann kommen die geſtoßenen Mandeln hinein. Der Teig ſoll ſo feſt wie für Knödel ſein. Man belegt ein Blech mit Oblaten, benetzt die Finger mit Waſſer, um aus der Maſſe kleine Rnödelchen zu drehen, ſetzt ſie darauf, drückt jedes etwas platt, beſtreut ſie gut mit geſtoßenem Zucker und bäckt ſie im Rohr zuerſt mit ſchwacher, dann mit verſtärkter hitze. 849. Schokolade⸗Makronen werden wie Nr. 848 bereitet, nur mengt man, ehe man den Schnee beimiſcht, 140 Gramm feingeriebene Vanille⸗Schokolade darunter. 850. Makronen feinerer Art. 200 Gramm geſchälte und geriebene ſüße und 12 Gramm bittere Mandeln werden mit 200 Gramm geſtoßenem 3ucker, 30 Gramm ö5itronat und 30 Gramm Orangeat, beides fein ge⸗ wiegt, dann mit etwas 5itronenſaft und dem ſehr feſten Schnee von 3 Eiklar vermiſcht. Man formt nun kleine, runde Laib⸗ chen, ſetzt ſie auf Papier oder Oblaten und bäckt ſie wie oben oder drückt nach Belieben mit dem Finger in die Mitte eine Dertiefung, füllt Eingeſottenes hinein und bäckt ſie langſam ſchön gelb. Es iſt gut, die geſchälten Mandeln vor dem Reiben im Rohr etwaszu röſten. Das Papier wird wie bei Nr. 848 entfernt. 851. Bitterplätzchen. 250 Gramm feingeſtoßener Zucker werden mit 2 Eiweiß ſehr ſchaumig abgerührt, dann 210 Gramm abgeſchälte, geriebene, ſüße und 70 Gramm bittere Mandeln, die Schale und der Saft einer halben Zitrone damit tüchtig abgerührt, mit dem Kaffeelöffel davon Plätzchen auf Oblaten gemacht, mit Zitronat belegt und bei gelindem SFeuer gebacken. 852. Hagebutten⸗Makronen. 1 Eiweiß wird zu feſtem Schnee geſchlagen und mit 140 Gramm zucker und etwas 5itronenſaft ½ Stunde gerührt. Nun gibt man 1 Eßlöffel hagebuttenmarmelade, 90 Gramm geſchälte und feingewiegte Mandeln dazu, formt längliche Stückchen und bäckt ſie auf Papier oder Oblaten. Sind ſie fertig, ſo beſtreicht man das Papier rückwärts mit etwas Waſſer und löſt ſie nach einer Minute vom Papier. Rach Belieben gibt man 3ucker⸗ Glaſur darüber. Kleine Bäckereien. 853. Haſelnuß⸗Makronen. Nachdem die haſelnüſſe nach Nr. 610 geſchält und gerieben oder geſtoßen ſind, werden ſie ganz nach Nr. 848 bereitet. 854. Mandelbögen. Der Schnee von 2 Eiklar wird mit 140 Gramm öucker, dem Saft ½ 5itrone in einem tiefen, engen Gefäß ½ Stunde gerührt, dann mit 140 Gramm abgezogenen, feingeſchnittenen Mandeln und 50 Gramm feinem Mehl gemiſcht und auf gleich groß geſchnittene, zweifingerbreite Streifen von Oblaten geſtrichen, über Bogenbleche gelegt und langſam gebacken. 855. Mandelbrezeln. 140 Gramm Mehl, 70 Gramm kleingeſchnittene Butter, 35 Gramm geriebene Mandeln, 40 Gramm öZucker, 1 Ei, die abge⸗ riebene Schale einer Diertel⸗Zitrone werden auf dem Brett zu einem feſten glatten Teig abgearbeitet, kleine Brezeln daraus geformt, mit Eiweiß beſtrichen, mit grobem 5ucker beſtreut und im gutdurchhitzten Rohr gebacken. 856. Gefüllte Rußſtängelchen. 70 Gramm Rüſſe und 70 Gramm Mandeln werden ge⸗ rieben, dann rührt man 250 Gramm feingeſtoßenen Zucker mit 6 Eidottern ½ Stunde flaumig ab, gibt die Rüſſe und Mandeln dazu, verrührt es gut zuſammen, zieht 9 Gramm Mehl, dann den feſten Schnee von 4 Eiweiß darunter, ſtreicht es auf ein gut mit Butter beſtrichenes Blech halbfingerhoch auf und bäckt es ſchön gelb. Run ſchneidet man die Maſſe der Länge nach in 2 Teile, beſtreicht den einen mit nachſtehender Fülle, gibt den anderen darauf, ſchneidet es in Stängelchen und beſtreicht dieſe nach Belieben mit Glaſur. Fülle: 100 Gramm geriebene Rüſſe und 35 Gramm ge⸗ riebene Mandeln werden mit etwas Danille, geſtoßenem Zucker und dem nötigen ſüßen Rahm dick aufgekocht und dann ſogleich aufgeſtrichen. 852. Haſelnußſtangen. 140 Gramm öucker werden mit dem feſtgeſchlagenen Schnee von 2 Eiern ½ Stunde gerührt. Dann gibt man 1 Uaffeelöffel Zimt, 1 Kaffeelöffel Danillezucker und 140 Gramm feingewiegte haſelnüſſe dazu, mengt alles gut durcheinander, gibt die Maſſe Kleine Bäckereien. 253 auf das Rudelbrett, formt den Ceig mit ſo wenig Mehl als mög⸗ lich, nur ſo viel, um ihn auszuwalken und zu dünnen Stangen ſchneiden zu können, die dann hell gebacken werden. Man gla⸗ ſiert ſie nach Nr. 888 oder 886. 858. Schokoladeſtangen. 190 Gramm Mehl, 100 Gramm klein geſchnittene Butter, 80 Gramm Zucker und 50 Gramm geriebene Schokolade, ſowie etwas abgeriebene Zitronenſchale werden mit 1 Ei zuſammen verarbeitet. Man macht davon nicht zu dünne Stängelchen, bäckt dieſelben in mäßiger hitze und beſtreicht ſie mit roſa oder weißem Guß Nr. 886 oder 888. 859. Vanille⸗Buſſerln. 170 Gramm mit Danille geſtoßener und feingeſiebter Zucker werden mit ſo feſt als nur möglich geſchlagenem Schnee von 2 Eiklar 1 Stunde gerührt. 3uletzt gibt man den Saft einer halben Zitrone dazu, ſetzt kleine häufchen auf Oblaten oder auf mit Zucker beſtreutes Papier und bäckt ſie im abgekühlten Rohr. 860. Schokolade⸗Buſſerln. 250 Gramm öucker werden mit dem ſehr feſt geſchlagenen Schnee von 2 Eiern vermengt und 70 Gramm geriebene Schoko⸗ lade dazu gerührt, dann beſtreut man das Rudelbrett mit ge⸗ ſtoßenem Sucker, walkt die Maſſe aus, ſticht kleine Plätzchen aus und bäckt ſie auf Oblaten oder auf zuckerbeſtreutem Papier bei gelinder hitze. 861. Spritzgebackenes. 150 Gramm Butter treibt man ¼ Stunde ab, rührt damit 100 Gramm öucker, 2 Eidotter, etwas Danille oder die ab⸗ geriebene Schale und den Saft einer kleinen ½ Sitrone, etwas Salz und 60 Gr. geſchälte und geriebene Mandeln nochmals ¼ Stunde und miſcht zuletzt 150 Gramm feines Mehl dazu. Man füllt die Maſſe in eine Straubenſpritze mit kleinem Stern, drückt Ringelchen oder s auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt ſie bei guter hitze. 862. Vanilleſchnitten. 2 Eier ſchwer Butter wird ſehr flaumig abgetrieben, dann 2 Eier ſchwer mit etwas Danille feingeſtoßener Zucker und 2 Eidotter ½ Stunde damit gut gerührt und zuletzt der feſtge⸗ Kleine Bäckereien. ſchlagene Schnee der 2 Eiklar, ſowie 2 Eier ſchwer feines Mehl dazu gemengt. Die Maſſe wird nun auf ein Backblech meſſer⸗ rückendick geſchüttet, mit feingeſchnittenen Mandeln beſtreut, in nicht zu heißem Ofen gebacken und noch warm in Schnitten zerteilt. Oder: 2 Eier ſchwer Zucker und 2 Eier werden mit fein⸗ geſtoßener Danille ½ Stunde gut verrührt, dann 2 Eier ſchwer Mehl gut damit vermengt; nun ſchüttet man den Teig auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, bäckt ihn lichtbraun und ſchneidet ihn noch warm in Schnitten. 865. Pomeranzen⸗Brötchen. 125 Gramm feingeſtoßener Zucker, 1 ganzes Ei und 1 Dotter werden ½ Stunde ſchaumig gerührt, dann gibt man den Saft und die Schale einer Viertel-Zitrone, 25 Gramm öitronat und 25 Gramm Orangeat, alles feingewiegt, dazu, zuletzt 125 Gramm feines Mehl, vermengt alles gut, gibt es auf das Rudelbrett, formt davon kleine längliche Striezeln, welche man dreimal ſchräg einſchneidet, und bäckt ſie auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech bei mäßiger hitze.— Derſelbe Teig kann auch in Stollen gebacken und dann für Swieback verwendet werden, indem man ihn ſofort in Schnitten ſchneidet und dieſe auf dem Blech im mittelheißen Ofen ſchnell lichtgelb röſtet. 864. Anislaibchen. 140 Gramm geſtoßener Sucker werden mit 2 Eiern ½ Stunde ſchaumig gerührt, dann 2 Löffel Anis und zuletzt 140 Gramm Mehl dazu gemengt, hierauf ein heißes Backblech mit Wachs beſtrichen, und, wenn es ausgekühlt iſt, mit dem Löffel kleine, runde Laibchen darauf geſetzt, welche man 3 Stunden trocknen läßt und dann im kühlen Rohr bäckt. 865. Sitronenplätzchen. 170 Gramm Zucker werden an einer ö5itrone abgerieben, feingeſtoßen und mit 2 Eiern ½ Stunde gerührt. Dann gibt man den Saft ½ 5itrone und zuletzt 170 Gramm feines Mehl darunter, beſtreicht ein heißes Backblech mit Wachs, ſetzt, wenn es wieder erkaltet iſt, mit dem Löffel kleine Plätzchen darauf, uch ſie 2 bis 3 Stunden ſtehen und bäckt ſie dann im kühlen Rohr. 866. Haſelnußwürſtchen. 140 Gramm nach Nr. 610 geſchälte haſelnüſſe werden im Mörſer mit 1 Ei fein geſtoßen und mit 140 Gramm Fucker, neidet Dotter Saft t und ramm lbrett, ſchräg chenen dtollen nman ch im rn 1½ t 140 ch mit Läffel tbunden rieben, n gibt Mehl wenn arauf, zühlen den im zucker, Kleine Bäckereien. 210 Gramm Mehl und 140 Gramm feingeſchnittener Butter, 1 Ei und 2 Eidottern auf dem Brett zu einem feinen Teig ab⸗ gearbeitet. hieraus formt man fingerlange und fingerdicke Würſt⸗ chen, die man auf ein butterbeſtrichenes Blech legt, mit Ei beſtreicht und im abgekühlten Ofen langſam bäckt. Man kann ſie auch mit Glaſur(Nr. 886 oder 888) überziehen. 862. Schokolade⸗Brötchen. 4 Eiweiß werden zu ſehr ſteifem Schnee geſchlagen, 140 Gramm feingeſtoßener Zucker, 140 Gramm geriebene Schokolade, 140 Gramm unabgezogene geriebene Mandeln, 35 Gramm Mehl, 1 Meſſerſpitze Simt und etwas feingeſtoßene Vanille darunter gemengt, dann mit dem KRaffeelöffel runde Plätzchen davon auf ein mit Wachs beſtrichenes Backblech geſetzt und im kühlen Rohr gebacken. 868. Schokolade⸗Muſcheln. 280 Gramm feingeſtoßener Zucker werden mit 2 ſehr großen Eiern ½ Stunde gerührt, 280 Gramm unabgezogene geriebene Mandeln, 140 Gramm geriebene Vanilleſchokolade dazugegeben, aus dieſer Maſſe Kügelchen geformt, und dieſelben in eine Muſchel⸗ form aus hHolz gedrückt, die zuvor mit feinem Zucker beſtreut wird, damit die Maſſe ſofort, wenn man darauf ſchlägt, wieder aus der Form herausfällt. Die fertigen Muſcheln läßt man über Racht auf einem holzbrett ſtehen und bäckt ſie dann auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech nicht zu lange im mäßig heißen Ofen. 869. Schokoladeſchaum. 130 Gramm Schokolade läßt man im Bratrohr weich werden, gibt ſie dann mit 200 Gramm feingeſtoßenem Zucker und 2 Eiklar in den Mörſer und ſtößt ſie zu einem feinen, zähen Ceig. Dann gibt man feingeſtoßenen Zucker auf das Rudelbrett, treibt den Teig mit dem Rollholz aus und ſticht kleine Formen aus, die man im ſehr kühlen Ofen bäckt. 820. 5imtſterne. 140 Gramm feingeſtoßener Zucker wird mit 2 Eiklar ½ Stunde gerührt, dann werden 140 Gramm unabgezogene, ge⸗ riebene oder gemahlene Mandeln, 10 Gramm feinſter 3imt, etwas Relken, ſowie die ſehr feingewiegte Schale ½ 5itrone dazu gegeben, und die Maſſe auf dem mit Zucker beſtreuten Rudelbrett federkieldick ausgerollt, als Sterne mit einer Blech⸗ form ausgeſtochen und auf einem mit Wachs beſtrichenen Back⸗ 256 Kleine Bäckereien. blech hell gebacken. Wenn ſie fertig ſind, kann man ſie mit Guß Nr. 888 überſtreichen. 821. Pfeffernüſſe. 225 Gramm Föucker werden mit 2 Eidottern und dem feſt⸗ geſchlagenen Schnee der 2 Eier ¾ Stunden gerührt. Dann gibt man 7 Gramm feinſten S5imt, 3 Gramm Nelken, etwas Karda⸗ momen, 30 Gramm Föitronat, die feingewiegte Schale ½ 5i⸗ trone, ½ Meſſerſpitze Pfeffer und zuletzt 220 Gramm Mehl dazu, verrührt es, knetet es dann auf dem Rudelbrett gut zu⸗ ſammen und walkt es kleinfingerdick aus. Run ſticht man mit kleinen Formen Blümchen, Ringe oder Plätzchen aus, kann auch mit der hand kleine Kugeln drehen und ſie in Formen drücken, läßt ſie dann über Nacht trocknen und bäckt ſie den nächſten Tag auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech bei mäßiger hiitze. 822. Teehörnchen(KUakes). 175 Gramm Zucker werden mit etwas Vanille geſteſßen, ge⸗ ſiebt und mit 3 ganzen Eiern 1 Stunde ſchaumig gerührt, dann gibt man 50 Gramm zerlaſſene Butter, ſowie 2 Meſſerſpitzen geſtoßenes Hirſchhornſalz und 350 Gramm feines Mehl darunter, gibt alles auf das Nudelbrett und knetet es mit dem noch nötigen Mehl zu einem feinen Teig. Dieſer wird 2 Meſſerrücken dick ausgewalkt, Plätzchen oder hörnchen davon ausgeſtochen, die⸗ ſelben auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt, mit Eigelb beſtrichen und bei raſcher hitze gelb gebacken. /825. Marzipan. 250 Gramm geſtoßener Zucker wird mit 2 Eidotter gut vermengt, die 2 Eiweiß zu ſehr feſtem Schnee geſchlagen, ſumt der feingewiegten Schale von ½ 5itrone dazu gemiſcht und ¾ Stunden ſtets nach einer Seite gerührt. Sodann miſcht man 1 Meſſerſpitze Pottaſche, zuletzt 250 Gramm feines Mehl, das man auf dem Ofen gut gewärmt hat, dazu und knetet den Teig auf dem Rudelbrett gut zuſammen ab. Rachdem er 1 Stunde zugedeckt geruht hat, walkt man ihn ſtückweiſe gut meſſerrücken⸗ dick aus, damit er nicht zu trocken wird, beſtäubt die Formen leicht mit Mehl und drückt den Teig feſt in der Größe der Bilder auf die beſtäubten Formen. Run läßt man ſie 24 Stun⸗ den im warmen Simmer ſtehen und legt ſie dann am nächſten Tage auf ein ſtark bewachſtes, leicht mit Anis beſtreutes Bach⸗ blech und bäckt ſie im abgekühlten Rohr, bis die Böden leicht gelb ſind. A ſie mit em feſt⸗ inn gibt Karda⸗ 1 di⸗ n Mehl gut zu⸗ nan mit nn auch drücken, ten Cag ſitze. hen, ge⸗ t, dann erſpitzen arunter, nötigen zen dick en, die⸗ Eigelb ter gut n, ſamt cht und cſt man hl, das en Ceig Stunde rrücken⸗ Formen öße der 4 Stun⸗ nächſten 5 Bach⸗ en leicht — Kleine Bäckereien. 257 824. Brauner Marzipan. 2 Eier werden mit 140 Gramm weißem und 140 Gramm Farinzucker ½ Stunde gerührt. Dann gibt man etwas 5imt, Relken und 140 Gramm ungeſchälte, feingewiegte oder gerie⸗ bene Mandeln und 250 Gramm Mehl dazu. Nachdem man den Teig auf dem Rudelbrett zuſammengearbeitet hat, walkt man ihn aus, drückt ihn in Formen, und läßt ihn über Nacht lehen Nach dem Backen beſtreicht man ihn mit einer Glaſur von 3ucker⸗ waſſer mit etwas honig vermiſcht. 825. Rußplätzchen. 1 großes Ei wird mit 130 Gramm Farinzucker ſchaumi gerührt, dann 150 Gramm feingewiegte Rüſſe, etwas Zimt un Relken dazu gemengt, der Teig über Nacht ſtehen gelaſſen und am nächſten Tag Plätzchen daraus geformt, die man auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech bei mäßiger hiitze bäckt. 826. Farinplätzchen. 2 Eier werden mit 140 Gramm Farinzucker ½ Stunde gerührt, 40 Gramm öitronat und Orangeat, 40 Gramma mit der Schale gewiegte Mandeln, 6 Gramm ö5imt, etwas abgeriebene Zitronenſchale, 140 Gramm feines Mehl und 1 Meſſerſpitze Ammonium dazu gegeben, davon Plätzchen ausgedreht, auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech gelegt, mit Waſſer beſtrichen und bei mäßiger hitze gebacken. Sie müſſen 8 Tage vor dem Gebrauch gebacken werden. 822. honigplätzchen. 280 Gramm öZucker, 280 Gramm Mehl, 140 Gramm un⸗ abgezogene und geriebene Mandeln, 140 Gramm öitronat, 140 Gramm Orangeat, etwas Simt und Relken, S Liter hHonig und 3 Eier werden zuſammen zu einem Teig gut verarbeitet und über Nacht ſtehen gelaſſen. Um nächſten Tag walkt man den Teig am Rudelbrett aus, ſticht mit einem Ausſtecher oder einem Glas kleine Plätzchen aus, gibt ſie auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, beſtreicht ſie mit Eigelb und bäckt ſie langſam. 828. Weiße Lebkuchen. 5 Eidotter werden mit 350 Gramm feingeſtoßenem Zucker verrührt, von den 5 Eiklar ein ſehr feſter Schnee geſchlagen und das Ganze zuſammen 1 Stunde gerührt. Dann werden 170 Kochbuch für Drei. 17 Kleine Bäckereien. Gramim Mandeln abgezogen, etwas geſchnitten im Bratrohr hell⸗ gelb geröſtet, dann gewiegt oder gerieben und nebſt 85 Gramm Zitronat, 60 Gramm Orangeat, 4 Gramm 5imt, 1 Gramm Nelken, 1 Gramm Kardamomen, 1 Gramm Muskatblüte dazu gegeben und mit beiläufig 250 Gramm feinem, ſehr trockenem Mehl, und zum Schluß 1 Gramm Ratron zu einem zlemlich feſten Teig gerührt. Run werden die Lebkuchen auf Oblaten geſtrichen, mit Mandeln und Zitronat hübſch verziert, über Nacht ſtehen gelaſſen und dann bei mäßiger hitze beiläufig ½ Stunde hellgelb gebacken. Sie ſollen mindeſtens 14 Tage vor dem Gebrauch gebacken werden. 829. Haſelnuß⸗Lebkuchen. 280 Gramm haſelnüſſe werden gerieben, dann mit 280 Gramm feingeſtoßenem Zucker und 4 Ciern ſchaumig gerührt, zum Schluß 1 Löffel Stärkmehl daruntergemengt, der Teig auf Oblaten geſtrichen und im kühlen Ofen rotbraun gebacken. Sie werden nun geſchnitten und nochmals gebäht. 880. Schokolade⸗Lebkuchen. Zu dem ſehr feſten Schnee von 3 Eiern rührt man 210 Gramm Zucker, 70 Gramm gewiegte Mandeln und 50 Gramm Danilleſchokolade. Dann ſtreicht man die Maſſe auf Oblaten, ſchneidet ſie in viereckige Stücke und bäckt ſie bei mäßiger hitze. 881. Eliſen⸗Lebkuchen. 3 Eier werden mit 250 Gramm Farinzucker ½ Stunde gerührt, dann gibt man 20 Gramm 5imt, die feingewiegte Schale einer Zitrone, 250 Gramm mit der Schale geſtoßene oder ge⸗ riebene Mandeln und 50 Gramm Orangeat dazu. Dies alles vermengt man gut miteinander, ſtreicht es dann kleinfingerdick auf Oblaten und läßt es über Nacht ſtehen. Wenn ſie gebacken ſind, beſtreicht man ſie mit Zuckerguß(Nr. 888) und beſtreut ſie mit farbigem Streuzucker. Sie ſollen 14 Tage vor dem Ge⸗ brauch gebacken werden. — hr hell⸗ hramm hramm te dazu chenem iemli ſeni rNacht Stunde dr dem it 280 erührt, eig auf en. Sie i 210 hramm blaten, rhitze. Stunde Schale der ge⸗ s alles gerdich bachen reut ſie m Ge— 39. Vom RKlären des Zuckers. 882. Klären des Zuckers. Man ſchlägt 500 Gramm feinen hutzucker(nicht Kolonial⸗ zucker) in Stücke, gibt ihn in eine Meſſingpfanne und übergießt ihn mit ¼ Liter Waſſer, in welchem man ½ Eiweiß gut abge⸗ ſprudelt hat. NRun ſetzt man die Pfanne ans Feuer und rährt den Zucker mit einem ſilbernen Löffel einige Male um, läßt ihn auf raſcher hitze kochen und gießt, wenn er aufſteigen will, ein paar Eßlöffel voll kalten Waſſers hinein. Man läßt ihn ſo drei⸗ mal ſteigen und ſchreckt ihn immer wieder mit etwas Waſſer ab. Dann ſetzt man ihn vom Feuer und läßt ihn an der Seite lang⸗ ſam kochen, wobei man ihn rein abſchäumt. Gibt man einen kleinen Löffel Eſſig oder Zitronenſaft dazu, ſo treibt er noch das letzte Unreine heraus. Iſt der Zucker gut abgeſchäumt und waſſer⸗ klar, ſo ſeiht man ihn durch eine in heißes Waſſer getauchte Serviette; er wird ſo für Sulzen ꝛc. verwendet. Zum Einkochen für Obſt ꝛc. läßt man den Zucker fortkochen, entfernt aber alles, was ſich an der Seitenwand der Pfanne an⸗ gelegt, mit einem in heißes Waſſer getauchten Schwamm oder einem Tuch; läuft der Sucker nach einer Weile, wenn man den Schaumlöffel hineintaucht und wieder herauszieht, in breiten Flocken ab, ſo hat er den erſten Grad erreicht und heißt Breitiauf. Kocht er fort, ſo wird der Zucker nach einigen Minuten in kleinen Perlen, an einem feinen Faden hängend, vom Löffel laufen oder, zwiſchen die Finger gebracht, ſich ein kleiner Faden bilden; nunmehr hat er den zweiten Grad und heißt kleine Perle oder kleiner Faden. Rocht man ihn weiter, ſo zieht ſich nach einigen Kugenblicken der Faden zwiſchen den Fingern länger und reißt nicht ab, dann iſt es der dritte Grad: die große perle oder das Spinnen, ſo wird er am häufigſten verwendet. Gleich darauf ſtellt ſich der vierte Grad ein: Bläſt man in die innere Seite des Schaumlöffels, ſo werden ſich außen kleine Bläschen zeigen, dies heißt der kleine Flug oder die kleine Blaſe. NRach 2 bis 3 Minuten werden beim Blaſen größere Blaſen ſich zeigen, und es iſt dies der fünfte Grad: die große Blaſe oder Vom Klären des Zuckers. der große Flug. Beim Weiterkochen ſtellt ſich der Bruch ein. Dies iſt der ſechſte Grad. Dies iſt der Fall, wenn an einem hölzchen, das man ſchnell in den Zucker taucht und dann in kaltes Waſſer, der Zucker ſich augenblicklich härtet und beim Kbziehen davon kracht; beim Zerbeißen ſoll nichts an den Zähnen hängen bleiben. Noch länger gekocht wird der Zucker dunkel; es iſt der ſiebente Grad: Karamel. Will man etwas mit Zuckerfäden umſpinnen, ſo muß man den Zucker bis zum ſechſten Grade kochen laſſen, gibt dann davon auf eine mit Mandelöl beſtrichene Form einige Tropfen, zieht von dieſem einen Faden, den man um dieſelbe fortſpinnt, indem man immer wieder vom 5ucker dazu nimmt, den man nicht erkalten laſſen darf. 883. Karamel. Wird wie oben beſchrieben bereitet; wird er jedoch zu Creme verwendet, ſo taucht man ſchnell den Zucker in Waſſer oder beſpritzt ihn damit, ſetzt ihn in einem pfännchen auf nicht zu raſches Feuer und rührt den 3ucker ununterbrochen, bis er zimt⸗ braun geworden iſt, aber ja nicht verbrannt, gießt ihn dann mit heißem Waſſer oder Milch auf und läßt ihn kochen, bis der Z5ucker aufgelöſt iſt. 884. 3ucker⸗Jus. Um Saucen oder helle, klare Suppen dunkler zu färben, gibt man 2 oder 3 Stückchen Zucker, welche man in friſches Waſſer taucht, in ein kleines eiſernes Pfännchen und hält dieſes am beſten durch das Schürloch direkt in das brennende Feuer, rüttelt es aber fortwährend, da der Zucker ſonſt außen zu ſchnell braun wird. Er wird ſehr bald blaue Flämmchen bekommen, die ſich durch fortwährendes Rütteln über den ganzen Zucker verbreiten, der nun ſchnell, ehe die Flämmchen gelb werden, mit einem ſchon bereitſtehenden Waſſer aufgegoſſen und aufgekocht wird. Man muß ſehr darauf bedacht ſein, gerade den rechten Kugenblick zum Kufgießen zu benützen, da zu früh die Jus noch ſüß, zu ſpät aber der Zucker verbrannt iſt und keine Farbe gibt. Zucker⸗Jus muß eine geſchmackloſe Flüſſigkeit ſein, von welcher 2 bis 3 Cropfen genügen, um Sauce oder Suppe zu färben, man kann ſie längere Seit aufbewahren. —0doo— Bruch enn an d dann d beim Sähnen dunkel; uß man davon n, zieht indem n nicht Creme er oder ſnicht zu er zimt⸗ n dann bis der färben, Waſſer ſes am rüttelt lbraun die ſich breiten, m ſchon Man ich zum zu ſpät her⸗Jus bis 5 n kann 40. Glaſuren. Durch eine Zuckerglaſur bekommen die verſchiedenen Torten und Backwerke ein beſſeres Anſehen und je nach Beigabe gewinnen ſie auch an Güte. Man gießt die Glaſur auf die Oberfläche einer Torte, läßt ſie auseinander fließen und hilft mit einem Pinſel nach. Damit ſie Glanz bekommt, ſtellt man ſie meiſtens ſchnell in einen abgekühlten Ofen, bis die Oberfläche ein Häutchen be⸗ kommen hat und läßt ſie dann ſogleich an der Luft nachtrocknen. Zur Glaſur einer kleinen Torte rechnet man 140 Gramm Staub⸗ zucker und iſt dazu kalte Glaſur wegen des ſicheren Gelingens am meiſten zu empfehlen. 885. Warme ölaſur. 140 Gramm hutzucker läßt man mit 7 Löffeln kaltem Waſſer bis zur großen Perle(ſiehe Nr. 882) kochen; man gießt dann 1 oder 2 Löffel Urrak, Maraschino oder dergleichen Liköre daran, ſtellt es vom Feuer weg und rührt es ſo lange, bis es anfängt, weiß zu werden, worauf man ſogleich das Backwerk damit übergießt und beſtreicht.(Sollte es zu ſchnell kalt werden, ſo darf man den 3ucker nur etwas warm werden laſſen und fleißig dabei rühren.) Man ſtelle das Backwerk 1 Minute in das lauwarme Bratrohr, dann an die Luft. 886. Kalte Glaſur. 140 Gr. feinſter Staubzucker werden mit 2 Löffeln Arrak und 1 Löffel Waſſer eine gute ½ Stunde gleichmäßig nach einer Seite gerührt, je länger deſto ſchöner wird die Glaſur. Dann gießt man ſie über die Torte, ſtreicht dieſelbe glatt, ſtellt ſie 1 Minute ins Bratrohr, wodurch ſie einen ſchöneren Glanz be⸗ kommt und läßt ſie dann an der Luft trocknen. Statt Arrak kann man jeden Saft, wie Weichſel⸗, Himbeer⸗ oder 5itronen⸗ laft nehmen; man läßt dann das Waſſer ganz weg und nimmt afür 3 oder 4 Löffel Saft. 882. Punſch⸗Glaſur wird den beiden vorhergehenden Glaſuren gleich bereitet, nur wird Orangen⸗Sucker, ſowie etwas Orangenſaft und Arrak bei⸗ gemiſcht. Glaſuren. 888. Weißgerührte Glaſur. 180 Gramm Staubzucker rührt man in einem hafen mit dem Weißen von 2 Eiern ¼ Stunde, gibt, damit es weiß wird, etwas Zitronenſaft dazu und rührt das Ganze, bis es dick wird. Man überſtreicht damit das Gebäck(kann bei Weihnachts⸗ bäckereien auch etwas farbigen Streuzucker auf die naſſe Glaſur geben) und läßt dieſelbe nur kurze Zeit im lauwarmen Ofen trocknen. 889. Schokolade⸗Glaſur. 100 Gramm feine Schokolade werden mit etwas Waſſer auf dem Feuer fein abgerührt, dann 100 Gramm Staubzucker mit noch etwas Waſſer darunter gerührt. Dies wird unter beſtändi⸗ gem Rühren ſo lange gekocht, bis es zwiſchen den Fingern, wenn man etwas vom Rochlöffel nimmt, einen Faden zieht. Run zieht man die Glaſur vom Feuer und rührt ſie ſo lange kalt, bis ſich oben ein dünnes hHäutchen zeigt, worauf ſie ſogleich über das Backwerk gegoſſen und zum Glaſieren verwendet wird. Sollte ſie zu ſchnell beſtehen, ſo rührt man ſie am Feuer wieder weich. 890. Farbige Glaſur. Rote Farbe ſtellt man her durch etwas Cochenille oder Klkermesſaft, braune durch erweichte Danilleſchokolade, gelbe mit etwas Safran, grüne, indem man den öucker mit feinem Spinatgrün im Mörſer reibt, bis er eine ſchöne grüne Farbe hat, oder 12 rohe Kaffeebohnen über Nacht in 2 verklopfte Ei⸗ weiß legt. Dann gibt man die Farbe nebſt Arrak, Orangen⸗ ſaft und dergleichen zur Glaſur. 891. Spritz⸗Glaſur. 250 bis 280 Gramm öucker werden mit 2 Eiweiß wie in Nr. 888 tüchtig gerührt. Man dreht nun kleine Tüten von ſtarkem Schreibpapier, ſteckt fingerbreit vor der Spitze eine Steck⸗ nadel ein, damit die Tüte feſt hält, füllt die Glaſur in dieſelbe, faltet ſie oben gut zu, ſchneidet dann mit der Schere das Spitz⸗ chen unten etwas zu und ſpritzt die Glaſur durch dieſe Offnung, indem man oben drückt und damit Seichnungen und Verzierungen auf die Backwerke macht. — 00— fen mit 3 wird, wird. machts⸗ Glaſur n Ofen ſſer auf ker mit eſtändi⸗ wenn un zieht bis ſich der das ollte ſie veich. le oder gelbe feinem Farbe pfte Ci⸗ rangen⸗ wie in en von e öteck⸗ ieſelbe, s Spiß⸗ ffnung, erungen 41. Cremes. . 82. Schlagrahm(Schlagſahne, Schlagobers). Vor allem iſt darauf zu achten, daß der Rahm höchſtens 24 Stunden alt iſt und mit einem Löffel dick abgenonimen wird. Ehe man den Rahn ſchlägt, ſtellt man ihn 1 Stunde in einem meſſingenen Keſſel oder einem hohen irdenen hafen an einen kalten Ort(noch beſſer auf Eis) und ſprudelt ihn, womög⸗ lich an einem kühlen Ort, mittelſt einer Rute aus abgeſchälten Birkenzweigen, bis er ganz ſteif iſt. Man kann eine zu kleine Quantität ſchwer ſchlagen, man nehme daher zum mindeſten ¼ bis ½ Liter Rahm. Sollte er ſich länger nicht ſchlagen, ſo nimmt man den feſten Schaum, der ſich oben bildet, mit dem Löffel ab, gibt ihn auf ein Sieb und ſchlägt den abgelaufenen Rahm mit dem übrigen. 893. Schlagrahm mit Vanille. Dem nach Nr. 892 8 geſchlagenen Rahm miſcht man Staubzucker mit Vanillegeſchmack bei. 894. Schlagrahm mit Erdbeeren oder himbeeren. Ein Teller ſchöner Walderdbeeren oder himbeeren wird durch ein Sieb paſſiert, mit 100 Gramm geſtoßenem Zucker abgerührt, der dicke Schlagrahm langſam darunter gehoben, nach Belieben noch mit feinem Staubzucker untermiſcht und erhaben in eine Schale gefüllt, die man bis zum Gebrauch auf Eis oder ſehr kaltes Waſſer ſtellt. Ebenſo kann man auch unpaſſierte, ſchöne, große Erdbeeren unter gut mit Staubzucker vermengten Schlag⸗ rahm geben. 895. Schlagrahm mit Marmelade von himbeeren, Johannisbeeren, Aprikoſen uſw. Es wird die Marmelade ſtets vorher gut mit dem nötigen Zucker abgerührt, wenn ſie etwas dick iſt, zuerſt mit nur wenig Schlagrahm oder etwas Rum, Arrak oder Maraschino verdünnt, dann der Schlagrahm leicht darunter gehoben, auf eine Schale gehäuft und dieſe bis zum Gebrauch ſehr kalt(in Waſſer oder auf Eis) geſtellt. Cremes. 896. Schlagrahm mit Schokolade. 70 Gramm Schokolade werden mit 3 Eßlöffeln Waſſer im Rohr aufgelöſt und fein verrührt. Iſt er erkaltet, dann wird er zuerſt mit einer Taſſe Schlagrahm verrührt und nun der übrige Schlagrahm nebſt 50 Gramm Staubzucker darunter gehoben und in einer Schale angerichtet.. Es iſt hübſch, wenn ein Teil des Schlagrahms, nur mit Staubzucker vermiſcht, mit Arrak oder Maraschino beträufelt wird, die Cremeſchalen oder Weingläſer dann unten mit Scho⸗ kolade Creme zu füllen und den mit Arrak oder Maraschino gemiſchten Schlagrahm darauf zu geben. Man ſtellt die Schale oder die für dieſen Zweck noch beſſer geeigneten Weingläſer in Eis oder an einen kalten Ort, bis ſie ſerviert werden. . 892. Ruſſiſche Cremc. 3 Löffel Zucker werden mit 3 Eidottern(man rechnet für die Perſon 1 Ei) ¼ Stunde gerührt, dann 1 Löffel Arrak oder Rum beigefügt und zuletzt der Schlagrahm darunter gehoben. Man kann ſie auch wie vorhergehende Schokolade⸗Creme in Gläſern ſervieren. 898. RKaſtanien mit Schlagrahm. Man kocht 250 Gramm UKaſtanien in ſiedendem Waſſer, ſchält ſie, kocht ſie mit Milch, Zucker und etwas Vanille weich, paſſiert ſie durch ein Sieb, gibt etwas Maraschino dazu, hebt den Schlagrahm und den noch nötigen geſtoßenen Zucker dar⸗ unter und ſtellt ihn in einer Schale auf Eis. Man kann auch Sultaninen oder getrocknete Malagatrauben darunter mengen. Oder: Man häuft in die Mitte einer Cremeſchüſſel mit Danille und Staubzucker geſüßten Schlagrahm und gibt einen Kranz von obigen paſſierten Kaſtanien mit oder ohne Maras⸗ chino mit einer Straubenſpritze um denſelben. 899. Gefrorener Schlagrahm. „Man teilt den ſehr feſt geſchlagenen Rahm in drei Teile, miſcht zum erſten Staubzucker mit einem Stückchen feingeſtoßener Danille, ſowie etwas Maraschino oder Arrak, zum zweiten ge⸗ zuckerten Erdbeerſaft wie Rr. 894, zum dritten leicht nachgeſüßte Schokolade wie Rr. 896. Nun nimmt man eine Puddingform, füllt zuerſt Danille⸗, dann Erdbeer⸗ und zum Schluß Schokolade⸗ Schlagra* wechſelt ſo zweimal mit den Farben, ſchließt den Dech„gräbt die Form in ſtark geſalzenes Eis, welches man, we,„ weich werden ſollte, erneuern muß, und läßt die Creine zumn mindeſten 4 Stunden auf Eis. Vor dem Stürzen . 5 . 1 4 ſſer im wird er übrige den und ur mit träufelt t Sch⸗ aschino Schale äſer in net für ak oder ehoben. teme in Waſſer, weich, u, hebt er dar⸗ m auch nengen. ſſel mit t einen Maras⸗ Leile, toßener ten ge⸗ gform, hnude clie lüche äßt die Stürzen Stunden kalt oder auf Eis und ſerviert hohlhippen dazu. Einfache Cremes. 265 wäſcht man die Form mit kaltem Waſſer und wiſcht ſie ab, damit kein'Salz in den Schlagrahm kommt, ſtößt ſie raſch in heißes Waſſer, ſtürzt ſie auf die hiezu beſtimmte Platte und garniert ſie ringsherum mit Makronen oder kleinen Buſſerln. 900. Gefrorener Schlagrahm mit Pumpernickel. — Feſtgeſchlagener Rahm wird mit feingeriebenem Pumper⸗ nickel, kleinwürflig geſchnittenen, kandierten Früchten, Staub⸗ zucker nach Bedarf, ſowie mit etwas Maraschino oder Arrak leicht vermengt, in eine Form gefüllt und zum Gefrieren in Eis ein⸗ gegraben. Einfache Cremes. 901. Schokolade⸗Creme. 70 Gramm Schokolade läßt man mit 1 Löffel Milch weich werden und verrührt ſie fein. Nun rührt man in einer Pfanne 50 Gramm geſtoßenen Zucker mit 3 Eidottern gut ab, gibt einen Kaffeelöffel Nehl und die aufgeweichte Schokolade dazu, gießt langſam ¼ Liter Rahm daran und rührt es am Feuer, bis es kochen will und dick wird, zieht es aber dann ſofort zurück. Nach Geſchmack kann man in die etwas ausgekühlte Creme den feſ geſchlagenen Schnee der 3 Eier miſchen. Man ſtellt ſie meh 902. Karamel⸗Creme. 100 Gramm öucker wird in einem Pfännchen nach Nr. 88 gebrannt und mit ½ Liter Rahm aufgehocht. Run rührt man in einem hohen Topf 3 Eidotter mit einem guten Kaffeelöffel Mehl und etwas Milch fein ab, gießt den Karamelrahm lang⸗ ſam damit auf und läßt ihn unter beſtändigem Sprudeln dick werden, zieht ihn jedoch vom Feuer, wenn er kochen will. Nun ſtellt man ihn kalt, am beſten auf Eis, und ſerviert Biskuit dazu. 903. Vanille⸗Creme. In eine Schüſſel legt man 10 bis 12 Stück Makronen und feuchtet ſie mit etwas Arrak an. Dann rührt man am Feuer 70 Gramm zucker und 1 Kaffeelöffel Mehl mit 3 Eidottern, ¼ Liter Rahm und 1 Stückchen Vanille, bis es kochen will und dick wird. Run zieht man es vom Feue zwenn es etwas erkaltet iſt, ſchüttet man es über die Makr und ſtellt es auf Eis oder in den Reller. 3um Servieren« ₰ man es 4 noch mit einigen kleinen Makronen, ohnie Krrak gectänkt.“ ——— Einfache Cremes. 904. Vanille⸗Creme auf andere Art. Eine Schüſſel wird mit Eingeſottenem beſtrichen und mit Makronen ausgelegt, die man mit Arrak befeuchtet. Nun ver⸗ rührt man 3 Eidotter mit 3 großen Löffeln geſtoßenem 5ucker, 1 Stückchen Danille und 1 RKaffelöffel Mehl gut, gießt es dann langſam mit ¼ Liter Rahm an, läßt es dick werden und bis zum Kochen kommen, aber nicht kochen. Dann zieht man es zurück, läßt es etwas abkühlen, zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der 3 Eiweiß darunter, übergießt damit die Makronen, und ſtellt es in den Reller oder auf Eis. Statt dem Schnee der Eier iſt gezuckerter Schlagrahm darüber gegeben noch beſſer. 905. Sitronen⸗ oder Wein⸗Creme. Kalt: 140 Gramm Fucker werden mit 4 Eidottern und der abgeriebenen Schale und dem Saft einer ganzen öitrone, ſowie 8 Cierſchalen voll Weißwein ganz nach Nr. 600 bereitet. Wenn man ihn vom Feuer nimmt, ſprudelt man noch 5 Minuten und miſcht den ſehr feſtgeſchlagenen Schnee der 4 Eiklar dazu. Warm: großer Kaffeelöffel Mehl wird mit 90 Gr. ge⸗ ſtoßenem Zucker, 3 Dottern, der abgeriebenen Schale und dem Saft 1 5itrone gut in einer Pfanne abgerührt, mit ¼ Liter Weiß⸗ wein aufgegoſſen und am Feuer fortwährend gerührt, bis es dick iſt und aufkochen will, dann aber ſofort zurückgezogen und in die beſtimmte Schüſſel gegeben. Iſt es erkaltet, ſo belegt man es mit Makronen. Run wird der feſtgeſchlagene Schnee von den 3 Eiweiß mit 100 Gramm Staubzucker vermiſcht, berg⸗ artig auf die Maſſe geſtrichen, mit abgezogenen, länglich ge⸗ ſchnittenen Mandeln beſtreut und im Rohr langſam gebacken. 9⁰6. Franzöſiſcher Igel. 120 Gramm Butter werden ¼ Stunde ſchaumig gerührt, dann 100 Gramm Föucker, 3 Eidotter und tropfenweiſe 3 Löffel heißer, ſehr, ſehr ſtarker Kaffee beigemiſcht und zuſammen ½ Stunde gerührt. Run gibt man etwas von dieſer Maſſe auf eine kleine Platte, gibt 4 Biskuitſtangen darauf, beſtreicht ſie gut mit der Creme, dann 3 Biskuit, 2, zuletzt 1 Biskuit, immer wieder gut mit der Creme überſtrichen, dann, ſchön glatt ge⸗ formt, über Nacht ſehr kalt geſtellt. Man beſteckt es dicht mit länglich feingeſchnittenen und gelb geröſteten Mandeln. — 0o— * Dunſt⸗Cremes. 267 Dunſt⸗Cremes. und mit.. nun ver⸗ 9⁰7. Vanille⸗Creme in Dunſt. n Sucker, Liter Rahm, kurz gemeſſen, werden mit 1 Stückchen es dann klein geſchnittener Vanille und 100 Gramm Zucker abgekocht und und bis zugedeckt, dann kalt geſtellt und nach ¼ Stunde durch eine tman es Serviette oder ein hHaarſieb geſeiht. Run ſprudelt man 4 Ei⸗ en Schnee dotter tüchtig ab, gibt dabei den geſeihten Rahm langſam dazu und ſtellt und ſeiht es dann nochmals in eine Porzellanſchüſſel oder in Eier it Creme⸗ oder Kaffeebecher und läßt dieſelben im Dunſt ſtocken. Dazu ſtellt mansſie in eine Kaſſerolle, welche mit ſiedend heißem Waſſer bis zur hälfte der Geſchirre gefüllt iſt, deckt die Kaſſerolle gut mit ihrem Deckel zu, ſtellt ſie in das Bratrohr und läßt die d Creme ½ Stunde dünſten. Kochen darf das Waſſer aber ja tern um nicht, da die Creme ſonſt gerinnt oder Blaſen bekommt. Bleibt Fitrone, ein feines hölzchen in der Mitte ſtecken, ſo iſt die Treme ge⸗ bereite. nügend feſt, denn ſie ſoll nur ſo geſtockt ſein wie ſaure Milch. Minuten Serviert man die Creme in einer Schüſſel warm, ſo kann lar dazu. man ſie mit feinem, geſtoßenem Zucker beſtreuen und mit einem Gr. ge⸗ glühenden Schäufelchen aufbrennen. Serviert man ſie kalt, ſo und dem G ſtellt man ſie auf Eis oder in ſehr kaltes Waſſer, nachdem das ei Weiß⸗. Geſchirr abgekühlt.Dazu kann man die Cremebecher mit ge⸗ bis 3 zuckertem Schlagrahm garnieren. ogen un 1 belegt 908. 5itronen⸗Creme in Dunſt. e Schnee 1 5itrone wird fein geſchält und die Schalen mit Liter iſt, berg⸗ Wein weichgekocht, dann geſeiht. Run verrührt man 100 Gramm glich ge⸗ Zucker mit 4 Eidottern und 1 ganzen Ei, gibt den Saft der gebacken. Sitrone, ſowie 6 Liter Wein und den geſeihten Wein dazu, verſprudelt es gut zuſammen, ſeiht es und kocht es in einer Porzellanſchale wie Rr. 907 in Dunſt. gerührt, 1 909. Orangen⸗Creme in Dunſt z Löffel wird ganz wie vorſtehende Zitronencreme bereitet, nur daß man nmen 1½ ſtatt Sitronen Orangen verwendet. Doch erhöht es den Ge⸗ aſſe auf ck, wenn man zu dem Safte der Orange noch den einer rici ſe en Zitrone beimiſcht. 1 4 un ge⸗ 4 910. Schokolade⸗Creme in dunſt. dicht mit 70 Gramm Schokolade werden mit etwas von den ⅜⅞ Liter 1 Rahm, die zu dieſer Creme in Derwendung kommen, in der Pfanne aufgelöſt und dann mit nur 70 Gramm öucker, ſowie dem —e— 1.— * 8 1 268 Geſtürzte Rahmſchnee⸗Cremes. übrigen Rahm gut aufgekocht. Run ſprudelt man 2 Eidotter und 1 ganzes Ei tüchtig ab, gibt die abgekühlte Schokolade dazu und kocht es ebenſo wie Nr. 907. 911. Punſch⸗Creme in Dunſt. Man nimmt dazu guten, ſtarken Punſch, ſtatt Milch und Zucker, ſprudelt ihn mit 4 Dottern ab, und behandelt ihn wie Nr. 907. 912. Karamel⸗Creme in Dunſt. 70 Gramm ö5ucker werden nach Nr. 883 gebrannt, dann mit FE Liter Rahm oder Milch angegoſſen und mit 50 Gramm Jucker, ſowie einem Stückchen Danille ſo lange gekocht, bis der gebrannte Zucker vollſtändig aufgelöſt iſt, worauf man ihn kalt⸗ ſtellt. Nun ſprudelt man 3 Eidotter und 1 ganzes Ei gut ab, gibt den geſeihten Karamel⸗Rahm dazu und bereitet ihn ganz wie Nr. 907. 913. Creme von Maraschino, Aniſette oder dergl. Likören. ½ Liter Rahm werden mit einem Gläschen Likör nebſt 70 Gramm Fucker, 3 Eidottern und 1 ganzen Ei gut geſprudelt, geſeiht, in Becher gefüllt und wie Nr. 907 in Dunſt gekocht. — eoco— Geſtürzte Rahmſchnee⸗Cremes. 914. Auflöſen der Gelatine oder hauſenblaſe. Zu den meiſten Cremes oder Sulzen nimmt man der Billig⸗ keit wegen Gelatine von der beſten Qualität, für klare Sulze iſt aber Hauſenblaſe beſſer. Von Gelatine zerſchneidet man die nötige Menge mit der Schere, legt ſie in kaltes Waſſer, gießt dasſelbe nach 1 Stunde ab und ſetzt es dann in eine Kaſſerolle, auf 3 Gramm Gelatine beiläufig 2 Eßlöffel Waſſer gerechnet, ans Feuer, wo man ſie langſam kochen und auf dem warmen herd ſtehen läßt bis zum Gebrauch. Hauſenblaſe muß über Nacht oder mindeſtens einige Stunden im friſchen Waſſer weichen, dann zum mindeſten 2 bis 3 Stunden langſam kochen, wobei man den Schaum mit einem ſilbernen Löffel abnimmt und ſie ſtark einkochen läßt. Iſt ſie ganz auf⸗ gelöſt, ſo ſtellt man ſie bis zum Gebrauche warm. — ⏑△ ₰—— A — 8——é——— 8 ₰½ +——- —,——————— B—j,— Geſtürzte Rahmſchnee⸗Cremes. 269 Gelatine ſowohl wie Hauſenblaſe wird durch ein naſſes Cuch geſeiht zur Creme gerührt, es muß aber vorher ſchon alles Nötige, wie Rahmſchnee, Eierſchnee ꝛc. bereit und die Form mit Mandelöl ausgeſtrichen ſein, da ſie einmal in der Maſſe nicht mehr ſtehen darf, ſondern fortwährend gerührt werden muß. 915. Vanille⸗Creme mit Schlagrahm. 15 Gramm Gelatine(von beſter Qualität) werden mit ⅛ Liter Waſſer nach Rr. 914 aufgelöſt und warmgeſtellt. Unter⸗ deſſen läßt man S Liter Rahm mit einem Stückchen Vanille, das mit etwas Zucker geſtoßen wurde, aufkochen, rührt dann 100 Gramm geſtoßenen Zucker mit 3 Eidottern ſchaumig zuſammen ab, gibt den halb erkalteten Rahm geſeiht langſam dazu und ſprudelt es auf dem Feuer, bis es kochend heiß iſt, aber ja nicht ſiedet. Dann ſeiht man die aufgelöſte Gelatine durch ein leinenes Tuch dazu, zieht es vom Feuer und ſprudelt es fort, bis es faſt erkaltet iſt und anfängt, dich zu werden. RNun hebt man den Schlagrahm von ¼ Liter gutem, dickem Rahm darunter, gibt die Maſſe in eine mit Mandelöl beſtrichene Form und gräbt ſie in Eis, wo ſie 5 bis 6 Stunden oder über NRacht ſtehen bleibt. Läßt ſie ſich nicht leicht ſtürzen, ſo taucht man die Form einen Kugenblick in heißes Waſſer. 916. Schokolade⸗Creme mit Schlagrahm. 100 Gramm Schokolade werden mit 3 Löffeln Milch ins Bratrohr geſtellt, und, wenn ſie weich geworden, fein verrührt. NRun werden 70 Gramm geſtoßener Zucker mit 4 Eidottern in einer Kaſſerolle nebſt der aufgelöſten Schokolade und dann mit ¼ Liter Rahm gut abgerührt und am Feuer geſprudelt, bis es ſiedend heiß iſt, aber nicht kocht, ſodann 15 Gramm feinſte Gelatine, welche man in ½ Liter Waſſer nach Nr. 914 aufgelöſt hat, durch ein Tuch dazu geſeiht und fortgeſprudelt, bis die Creme erkaltet iſt. Run rührt man den feſten Schnee von ¼ Liter gutem, dickem Rahm leicht dazu, füllt die Creme in die mit Mandelöl ausgeſtrichene Form und ſtellt ſie zum Stocken tief ins Eis. Sie wird dann geſtürzt. 912. Kaſtanien⸗Creme mit Schlagrahm. 150 Gramm Kaſtanien werden 10 Minuten geſotten, dann abgeſchält, mit Liter Milch, 1 Löffel Zucker und etwas Vanille weich gekocht und durch ein feines Sieb paſſiert. Dazu miſcht man wie Nr. 915 eine am Feuer gerührte Creme von 100 Gramm geſtoßenem Zucker, 2 Eidottern und Liter Rahm, rührt es mit 15 Gramm nach Nr. 914 aufgelöſter Gelatine und 1 Löffel Geſtürzte Rahmſchnee⸗Cremes. Maraschino oder Arrak gut, bis es ſich zu verdicken beginnt, mengt dann den feſten Schlagrahm von ¼ Liter Rahm darunter und gibt die Maſſe in eine mit feinem Ol ausgeſtrichene Form tief in das Eis zum Sulzen. Nach dem Stürzen kann man ſie mit glaſierten Kaſtanien garnieren. 918. Orangen⸗Creme mit Schlagrahm. 130 Gramm Fucker werden an einer Orange abgerieben und feingeſtoßen, dann rührt man 2 Eidotter und 1 Ei, den Saft von 2 Orangen, ſowie ½ Liter Wein dazu und ſprudelt es auf dem Feuer, bis es ſiedend heiß iſt und hoch ſteigt; nun gibt man 15 Gramm in einem guten ⅛ Liter Waſſer nach Nr. 914 aufgelöſte Gelatine dazu und ſprudelt es, bis es kalt iſt, gibt von ¼ Liter Rahm den feſtgeſchlagenen Schnee dazu, füllt es in die Corm und ſtellt dieſelbe auf Eis zum Sulzen. Seſtürzt, kann man ſie mit eingeſottenen Früchten garnieren. 919. Maraschino⸗Creme mit Schlagrahm. 100 Gramm öucker werden mit 2 Eidottern und 1 ganzen Ei, ſowie Liter Rahm auf mäßigem Feuer zu einer dicklichen Creme abgeſchlagen, mit 20 Gramm Gelatine oder 15 Gramm Hauſenblaſe, die nach Nr. 914 aufgelöſt und geſeiht wurden, bis zum Erkalten gerührt, ½ Weinglas Maraschino dazu gerührt, bis ſich die Maſſe zu verdicken beginnt, dann raſch der feſte Schlagrahm von ¼ Liter Rahm gut darunter gemengt und ſo⸗ dann gleich in die mit Mandelöl ausgeſtrichene Form auf Eis gegeben. Iſt die Creme feſtgeſulzt, ſo wird ſie geſtürzt. 920. Kaffee⸗Creme mit Schlagrahm. 100 Gramm friſchgebrannter Kaffee wird fein gemahlen und in ¼ Liter kochenden Rahm geſchüttet; nachdem derſelbe einmal damit aufgewallt hat, deckt man ihn gut zu und läßt ihn langſam auskühlen. Nach dem Erkalten ſeiht man ihn durch, fügt 120 Gramm geſtoßenen Zucker und 15 Gramm nach Nr. 914 aufgelöſte Gelatine dazu, verrührt die Miſchung auf Eis, bis ſie ſich zu verdicken beginnt, zieht den ſteif geſchlagenen Schnee von ¼ Liter Rahm darunter, füllt alles in eine Form und läßt die Creme auf Eis ſtocken. Vor dem Umſtürzen taucht man die Form einen Kugenblick in heißes Waſſer und ſerviert die Creme mit Biskuit. —=— 42. Süße Sulzen. 921. Klären der hauſenblaſe. Für ſüße Sulzen und Gelees iſt Hauſenblaſe am beſten. Man rechnet für eine Geleeform von ¾ Liter 50 Gramm Hauſen⸗ blaſe. Sie wird in kleine Stückchen geſchnitten, gewaſchen und mit ½ Liter friſchem Waſſer und 35 Gramm Zucker langſam gekocht, wobei man von eit zu Zeit den aufſteigenden Schaum mit einem ſilbernen Eßlöffel abnimmt. Iſt die Hanſenülaſe dann kriſtall⸗ hell und zur hälfte eingekocht, ſo wir ſie durch ein Tuch oder eine reine Serviette in eine Porzellanſchüſſel geſeiht und halb zugedeckt. 922. Klären der Gelatine. 70 Gramm Gelatine feinſter Qualität werden mit der Schere zerſchnitten, gewaſchen, etwas Waſſer und ¼ Liter Weißwein über dieſelbe gegoſſen, der leichte Schnee von 1 Eiklar dazu ge⸗ geben und das Ganze beſtändig gerührt, bis es kocht. Dann läßt man ſie an der Seite fortkochen, gibt den Saft 1 5itrone und etwas öitronenſchale dazu, deckt ſie zu und ſtellt ſie vom Feuer. Nach ¼ Stunde ſpannt man eine Serviette, die man durch laues Waſſer zieht und feſt ausdrückt, über die 4 Füße eines verkehrten Stuhles, ſeiht die Gelatine durch und gießt das Durch⸗ gelaufene ſo lange wieder auf, bis es ſo hell wie Waſſer iſt. — 000o— Blancs mangers(Mandelſulzen). 923. Geſulzte Mandelmilch. 150 Gramm ſüße und 6 Stück bittere Mandeln übergießt man mit ſiedendem Waſſer, läßt ſie zugedeckt ſtehen, bis man ihnen die Schale abziehen kann und legt ſie immer gleich in friſches Waſſer, damit ſie ſchön weiß bleiben. Sind alle abge⸗ Süße Sulzen. zogen, ſo nimmt man ſie ſogleich wieder heraus, ſtößt ſie in einem ſorgfältig gereinigten Mörſer und beſpritzt ſie während des Stoßens mit Milch, damit ſie nicht ölig werden. Unterdeſſen läßt man ¼ Liter Milch mit 1 Stück Danille und 140 Gramm Zucker kochen, gießt dieſelbe kochend nach und nack über die Mandeln, verrührt ſie damit gut und preßt dann die Mandeln, wenn ſie halb ausgekühlt ſind, durch eine Serviette. Die zurück⸗ gebliebenen Mandeln ſtößt man nun nochmals feiner, verrührt fie wieder mit ¼ Liter kochender Milch und preßt ſie ſo gut als möglich zur erſten Mandelmilch. RNun werden 25 Gramm Hauſenblaſe oder auch Gelatine, die nach Nr. 921 in ⅛ Liter Waſſer gut ausgekocht und geſeiht wurden, mit der noch lau⸗ warmen Mandelmilch gut vermiſcht, eine Form mit Mandelöl ausgeſtrichen, dieſelbe in Eis geſtellt, mit der Mandelſulze an⸗ gefüllt, zugedeckt, auch Eis auf den Deckel getan und an einen kalten Ort geſtellt. Nach einigen Stunden nimmt man die Form aus dem Eis, trocknet ſie ab, löſt die Sulze mit den Fingern an der Seite los und ſtürzt ſie auf eine flache Platte. 924. Mandelſulze in zwei Farben. Man bereitet Mandelſulze wie in Nr. 923 und teilt ſie in zwei hälften. Unterdeſſen läßt man 100 Gramm Schokolade mit wenig Waſſer im Bratrohr weich werden und verrührt ſie gut mit der zweiten hälfte der Sulze. Nun kann man eine Form, die mit Mandelöl ausgeſtrichen iſt, in Streifen abwech⸗ ſelnd in Farben einfüllen, indem man z. B. den oberen Teil mit weißer, kaum noch laufender Mandelſulze füllt, ſie feſt werden läßt, dann mit Schokoladeſulze auffüllt, ſie wieder feſtwerden läßt und ſo in ſchmaleren oder breiteren Streifen dieſelbe ab⸗ wechſelnd eingießt. Man läßt ſie ſtocken wie in Nr. 923.— Ebenſo kann man die Sulze mit friſchen Erdbeeren, himbeeren oder Aprikoſen, die man fein durch ein Sieb paſſiert, miſchen, nur muß man dann 10 Gramm hauſenblaſe oder Gelatine mehr dazu nehmen. 925. Orangenſulze. Die Schale von 2 Orangen wird mit 180 Gramm öZucker ab⸗ gerieben und derſelbe wie in Nr. 882 beſchrieben, geklärt und ge⸗ ſeiht; man gibt nun den Arſeibten Saft der 2 Orangen, ſowie 1 Sitrone, 20 Gramm nach Nr. 921 behandelte hauſenblaſe oder Gelatine und ¼ Liter Weißwein dazu, füllt die Miſchung in ,=SS= — ☛ 67 Süße Sulzen. 273 eine mit Waſſer ausgeſpülte Form, läßt die Sulze auf Eis oder in friſchem Waſſer ſtocken, taucht ſie vor dem Servieren in heißes Waſſer und ſtürzt ſie auf eine paſſende Platte um. Man kann die Schalen der Orangen als Körbchen formen, die Kante wie den Henkel hübſch auszacken, in friſches Waſſer legen und nach dem btropfen mit Sulze füllen und auf Eis ſtocken laſſen. 926. Punſch⸗Sulze. 180 Gramm feiner hutzucker wird mit ⅛ Liter Waſſer nach Nr. 882 geklärt; nun gibt man ½ Kaffeelöffel ſtarken Tee und die fein abgeſchnittene Schale einer 5itrone in den heißen Zucker und deckt denſelben zu. Unterdeſſen preßt man den Saft von 1 5itrone und 1 Orange aus, miſcht ihn zu dem gekochten lauwarmen ucker, rührt es gut zu 25 Gramm nach Nr. 921 aufgelöſter hauſenblaſe öͤder Gelatine, ſowie einem ¼ Liter feinem Rum oder Arrak, ſeiht das Gelee durch, gießt es in eine Form, die man in eine Schüſſel mit Eis gräbt und läßt ſie ſtochen. Dann taucht man ſie 1 Sekunde in heißes Waſſer und ſtürzt ſie auf eine Platte. 922. Wein⸗Sulze. Nachdem 190 Gramm beſter hutzucker nach Nr. 882 ge⸗ klärt iſt, ſeiht man ihn durch ein Tuch in eine Schüſſel und vermiſcht ihn lauwarm mit 25 Gramm nach Nr. 921 aufgelöſter Hauſenblaſe oder Gelatine und einem guten ¼ Liter feinen Weißwein, rührt die Miſchung gut durcheinander, füllt ſie in eine Form, die in kleingeſchlagenes Eis eingegraben iſt, und läßt ſie ſtocken. Vor dem Anrichten taucht man die Form einen Moment in heißes Waſſer, trocknet ſie ab und ſtürzt die Surze auf eine kalte Platte. Man kann dem öuckerſirup auch die Schalen einer ſehr feingeſchälten Viertelzitrone, ſowie den Saft einer ganzen Sitrone beimiſchen und ihn damit zugedeckt etwas ſtehen laſſen und dann durchſeihen; der Geſchmack der Sulze wiro dadurch etwas pikanter. 928. Sulze von Maraschino. Dieſelbe wird ebenſo wie Weinſulze Nr. 927 bereitet, nur nimmt man gleich zum Rlären des Zuckers ¼ Liter Waſſer und den Saft ½ 5itrone und miſcht zuletzt, ſo lange ſie noch lauwarm iſt, ½ Weinglas Maraschino bei. — eoeo— Kochbuch für Drei. 43. Gefrorenes. 929. Gefrorenes. Meiſt kauft man Gefrierbüchſen, die mit nötigem Zubehör und Gebrauchsanweiſung ſchon verſehen und von denen die ame⸗ rikaniſchen die beſten ſind, doch genügt auch eine Büchſe von Zinn oder verzinntem Blech mit einem genau ſchließenden Deckel, der mit einem Griff verſehen iſt, ſowie ein Kübel, der am Boden einen Spund hat, damit man das durch das Schmelzen des Eiſes entſtandene Waſſer ablaſſen kann. Der Kübel muß ſo groß ſein, daß nach hineinſetzen der Gefrierbüchſe noch ein vier⸗ fingerbreiter leerer Raum bleibt, der mit dem nötigen verklopften Eis anzufüllen iſt; ebenſo muß derſelbe handhoch höher ſein, als die Büchſe. Ferner bedarf man eines muldenförmigen Spatels zum Bearbeiten des Gefrorenen. Auf dem Boden des Rübels wird handhoch in kleine Stücke verklopftes Eis feſt eingeſtoßen und 4 handvoll Viehſalz darübergeſtreut, wor⸗ auf die Gefrierbüchſe in die Mitte des Kübels auf Eis geſtellt und der leere Raum zwiſchen der Büchſe und dem Kübel mit klein verklopftem, mit VDiehſalz gemiſchtem Eis feſt eingefüllt und eingeſtampft wird. Rachdem man die leere Büchſe im Eiſe erkalten ließ, füllt man die Creme ein, verſchließt ſie mit dem Deckel feſt, läßt ſie eine Weile ſtehen, damit ſie recht kalt wird, und fängt dann zu drehen an. Rachdem man einige Minuten in gleichen Zügen die Büchſe am Griffe gefaßt und gedreht hat, nimmt man den Deckel ab, ſtößt mit dem Spatel das Ge⸗ frorene von den Wänden rund herum los und miſcht es mit dem übrigen, dann wird die Büchſe wieder zugemacht und aufs neue ſchnell gedreht, nach 8 Minuten wird die Büchſe wieder geöffnet und dieſes Verfahren ſo lange fortgeſetzt, bis endlich die ganze Maſſe gefroren iſt, indem man immer mit dem Spatel wieder an den Seiten drückt, bis durch Drehen, Abſtoßen und Andrücken die Eismaſſe in der Büchſe butterartig geſchmeidig und doch feſt geworden iſt, wozu hauptſächlich die feine Bearbeitung mit dem Spatel notwendig iſt. Dann wird die Büchſe geſchloſſen und —4—— 2——ſ ——,———„„— —————— Gefrorenes. beiläufig 2 Stunden im Eis ſtehen gelaſſen. Rahm⸗Gefrorenes gefriert leichter wie Obſt⸗Gefrorenes mit Waſſer, daher bereitet man letzteres gern mit Rahm. 930. Vanille⸗Gefrorenes. In ½ Liter Rahm wird 1 Stück Vanille gekocht, dann kalt geſtellt. Unterdeſſen rührt man 3 friſche Eidotter mit 150 Gramm feingeſtoßenem Zucker ſchaumig ab, gießt nach und nach den Vanille⸗Rahm dazu und ſprudelt es am Feuer, bis es dick werden will, aber ja nicht kocht, und rührt fort, bis es wieder ausgekühlt iſt. Dann wird dasſelbe durch ein Sieb in die Ge⸗ frierbüchſe geſeiht, ein wenig Zitronenſaft beigemiſcht und, wie in vorhergehender Rummer beſchrieben, bereitet. 931. Erdbeer⸗Gefrorenes mit Rahm. Liter Walderdbeeren beſtreut man mit 85 Gramm ge⸗ ſtoßenem Zucker, gibt etwas 5itronenſaft dazu und läßt ſie 1 Stunde ſtehen. Weitere 85 Gramm Zucker kocht man mit ¼ Liter Rahm und ſtellt ihn, wenn der Zucker vollkommen aufge⸗ löſt iſt, zum Erkalten. Run paſſiert man die Erdbeeren durch ein Sieb, gibt noch Liter ungekochten Rahm, ſowie den mit Zucker gekochten dazu, gießt das Ganze in die Gefrierbüchſe und bereitet es nach Nr. 929. Um Erdbeer⸗Gefrorenes im Winter bereiten zu können, wer⸗ den friſche Erdbeeren zerdrückt, durch ein Sieb paſſiert und 24 Stunden in den Keller geſtellt. Den nächſten Tag rührt man doppelt ſo viel feingeſtoßenen Zucker 1 Stunde gut mit den paſſierten Erdbeeren, füllt ſie dann in ein Glas, das man aber nur zur hälfte füllen darf, da die Früchte beim Gären ſteigen, bindet es mit Pergamentpapier zu und verwahrt es an einem trockenen, kühlen Ort. 3um Gefrorenen nimmt man dann Rahm ohne 3ucker. 932. Erdbeer⸗Gefrorenes mit Waſſer. ¾ Liter Erdbeeren werden durch ein Sieb paſſiert und mit 185 Gramm Staubzucker fein verrührt, etwas 5itronenſaft, ſo⸗ wie ⅜ Liter friſches Waſſer dazu gegoſſen und in der Gefrier⸗ büchſe nach Nr. 929 bereitet. 933. hHimbeer⸗Gefrorenes wird wie Erdbeer⸗Gefrorenes Nr. 931 und 932 bereitet. Gefrorenes. 934. Himbeer⸗Gefrorenes mit Maraschino. Wenn das himbeer⸗Gefrorene ſehr fein abgearbeitet iſt, gibt man während des Gefrierens ein kleines Gläschen Maras⸗ ſchino daran und ſerviert es dann in Gläſern. 935. Weichſel⸗Gefrorenes. ½ Liter ausgekernte, gute Weichſeln werden mit dem 4. Teil ihrer Kerne zerſtoßen, 240 Gramm öucker mit ½¼ Liter friſchem Waſſer aufgelöſt, mit etwas 5itronenſaft und den Weich⸗ ſeln vermengt und ſo 1 Stunde ſtehen gelaſſen. Run paſſiert man ſie durch ein Haarſieb— man kann die Weichſeln noch mit etwas Waſſer durchtreiben— und gibt es dann in die Gefrierbüchſe. Hat man keine friſchen Weichſeln, ſo nimmt man Weichſelſaft, verdünnt ihn mit Waſſer, gibt ein paar bittere, in kaltem Waſſer geſtoßene Mandeln dazu, ſeiht alles durch und läßt es nach Nr. 9209 gefrieren. 956. Johannisbeer⸗Gefrorenes. ¾ Liter Johannisbeeren werden abgezupft, durch ein haar⸗ ſieb paſſiert und mit 240 Gramm Staubzucker und ¼ Liter Waſſer verrührt; das Gefrorene gewinnt an Geſchmack, wenn man paſſierte Erdbeeren, himbeeren oder Weichſeln beimengt. Es wird, wie in Nr. 929 beſchrieben, bereitet. 952. Orangen⸗Gefrorenes. 3 Stück Orangen werden halbiert, dann werden 240 Gramm Staubzucker in eine Schüſſel getan und der Saft der 3 Orangen, ſowie ½ 5itrone darüber gegoſſen; nun gießt man ¼ Liter Waſſer dazu, ſchneidet von ½ Orange ganz fein die gelbe Schale (ohne Weißes) daran und läßt alles zuſammen 1 Stunde ſtehen. Dann ſeiht man es in die Gefrierbüchſe und bereitet es nach Nr. 929. 938. 5itronen⸗Gefrorenes. Man reibt die Schale einer Sitrone an 240 Gramm Zucker ab, löſt den Sucker in ⅜ Liter Waſſer, nach Belieben auch mit etwas Weißwein gemiſcht, auf, gibt den Saft von 2 5itronen dazu und ſeiht dies in die Gefrierbüchſe. 959. Sitronen⸗Gefrorenes mit Rahm. An 250 Gramm öucher reibt man die Schalen von 2 5i⸗ tronen ab, gibt den Saft der 2 5itronen, ſowie ½ Orange da⸗ Gefrorenes. 277 zu und läßt dies 1 Stunde ſtehen. Dann läßt man ½ Liter Rahm bis zum Kochen heiß werden und wieder auskühlen, gibt den 5itronenſaft mit dem völlig aufgelöſten Zucker dazu, ſchüttet die Maſſe in die Gefrierbüchſe und bereitet ſie nach Nr. 929. 940. haſelnuß⸗Gefrorenes. 140 Gramm haſelnüſſe werden abgezogen,(ſiehe 610) und im Mörſer mit Milch fein geſtoßen, dann verrührt man ſie mit ½ Liter kochend heißem gutem Rahm und preßt denſelben durch ein reines, gut ausgewaſchenes Tuch. Run werden 3 Eidotter mit 150 Gramm 5ucker und dem Rahm am Feuer gerührt, bis es kochen will, aber ja nicht kocht, und fortgerührt, bis es wieder erkaltet iſt, worauf man es in die Gefrierbüchſe gibt. 941. Aprikoſen⸗Gefrorenes. Reife, geſchälte Aprikoſen werden paſſiert, davon ¼ Liter Marmelade mit 140 Gramm Staubzucker, etwas öitronenſaft und ⅛ Liter Waſſer gut gerührt und ſodann in die Gefrier⸗ büchſe gegeben. Man kann die Mandeln der Uerne mit etwas Waſſer ſtoßen und durch ein Tuch dazu ſeihen. 942. Aprikoſen⸗Gefrorenes mit Rahm. ⅜ Liter geſchälte Aprikoſen werden paſſiert, 2 Eidotter mit 100 Gramm Staubzucker ſchaumig gerührt, mit den Aprikoſen und ½ Liter Rahm vermiſcht, über das Feuer geſtellt, bis die Eier dicklich werden, gerührt, bis ſie erkalten und dann in die Gefrierbüchſe gegeben. 945. Ananas⸗Gefrorenes. Die Schale einer Ananas wird mit öucker abgerieben, die Frucht auf dem Reibeiſen gerieben, 250 Gramm Zucker mit ¼ Liter Waſſer gekocht, abgeſchäumt und mit der Ananas ver⸗ mengt; dann miſcht man den Saft 1 5itrone, einen guten ½6 Liter Weißwein(oder ſtatt deſſen[œ Liter Rahm), ſowie den feſt geſchlagenen Schnee von 1 Eiweiß dazu und gibt dies in die Gefrierbüchſe. Statt der friſchen Knanas kann man auch Knanas⸗Marmelade nehmen. 944. Tuttifrutti-Gefrorenes wird wie Zitroneneis Nr. 938 oder 930 bereitet. Nachdem es in der Gefrierbüchſe gehörig abgearbeitet iſt, werden verſchiedene eingemachte Früchte nebſt etwas 5itronat ſehr klein geſchnitten und nach und nach unter das ſchon ziemlich ſteifgefrorene i⸗ troneneis gemiſcht. Gefrorenes. 945. Schokolade⸗Gefrorenes. 100 Gramm Vanille⸗Schokolade löſt man mit Titer Rahm am Feuer auf und gießt dann%⅞ Liter ſüßen Rahm dazu, läßt es aufkochen und dann erkalten. Dann rührt man 100 Gramm Staubzucker mit 3 Eidottern ab, gießt die Schokolade dazu und läßt es am Feuer heiß werden, bis es dick wird, aber nicht kocht. Nun läßt man es unter fortwährendem Rühren erkalten und gibt es in die Gefrierbüchſe(Nr. 920). halb gefroren, kann man nach Belieben noch kleingeſchnittene, eingeſottene Früchte beimengen. 946. Pudding à la Reſſelrode. 170 Gramm geſchälte Kaſtanien werden mit kochender Milch begoſſen und langſam weichgekocht, dann durch ein haarſieb ge⸗ trieben und mit 25 Gramm geſtoßenem Zucker verſüßt.— Run rührt man 135 Gramm ö5ucker mit 1 Ei ſchaumig, gibt 1 Drittel⸗Citer Milch, 2 bis 3 Löffel Waſſer, das feingeſtoßene Mark ½ Stange Danille, ſowie 20 Gramm ſüße Butter dazu und ſtellt die Maſſe aufs Feuer und läßt ſie unter ſtändigem Rühren bis zum Kochen kommen. Iſt es etwas ausgekühlt, ſo miſcht man die paſſierten Kaſtanien darunter, füllt das Ganze in die Gefrierbüchſe und ſchüttet während des Gefrierens ½ Weinglas Maraschino, ſowie 35 Gramm Sultaninen, 35 Gramm Weinbeeren und 12 Gramm feingeſchnittenes Zitronat darunter. — Rach dem Umſtürzen wird das Gefrorene mit Schlagrahm, den man mit Maraschino und 5ucker vermiſcht, garniert. 947. Punſch à la Romaine. Kuf 300 Gramm Zucker reibt man die Schale 1 Orange und 1 5itrone ab, legt ihn in eine Schüſſel und gießt ¼ Liter Waſſer darauf. Sobald er aufgelöſt iſt, preßt man den Saft von 2 Orangen und 1 öitrone dazu, gießt ¼ Flaſche guten Weißwein, 4 Löffel Arrak, 4 Löffel Maraschino und ¼ Flaſche Champagner dazu, füllt die Miſchung in die Gefrierbüchſe, läßt ſie unter fleißigem Umdrehen frieren und rührt zuletzt den ſehr feſtgeſchlagenen Schnee von 2 oder 3 Eiweiß, den man mit 100 Gramm Staubzucker vermiſcht, darunter. Man läßt es noch⸗ mals frieren, bis alles weiß und ſchaumig wie dicker Rahm iſt und ſerviert es dann in Champagnergläſer. 44. Getränke. Warme Getränke. 948. Kaffee. Möglichſt friſch gebrannter Kaffee iſt am beſten; daher kaufe man nie großen Vorrat oder brenne nie zuviel auf einmal. Zum Brennen ſind die verſchließbaren Röhren auf Spiritus am meiſten zu empfehlen. Man bewahrt den gebrannten Naffee in gutver⸗ ſchloſſenen Porzellan⸗ oder Blechbüchſen, reibt ihn ſtets nur vor dem Gebrauch durch die Kaffeemühle und rechnet etwa 15 Gramm für die Taſſe. Man gibt den gemahlenen Uaffee in die Kaffee⸗ maſchine, drückt ihn mit dem bei dieſer befindlichen Stampfer feſt, gießt ihn zuerſt nur mit einem Löffel kochenden Waſſers auf und deckt ihn ſogleich zu. Iſt er durchgelaufen, ſo gibt man ganz lang⸗ ſam ſo viel nach, als man Kaffee braucht. Bei Porzellanmaſchinen, die am meiſten zu empfehlen ſind, hebt man nur den GEberteil ab und gibt ihn in der Maſchine ſelbſt zu Tiſch, in Blechmaſchinen läßt man ihn nie ſtehen, ſondern gießt ihn gleich in eine in heißem Waſſer erwärmte Kaffeekanne ab. Huch der Rahm dazu muß von ſehr guter Qualität ſein und abgekocht ſogleich ſerviert werden. Schwarzer Kaffee nach Tiſch muß ſtärker ſein; es werden kleine Taſſen dazu gegeben. Will man Kaffee nach dem großen Chemiker Liebig ohne Maſchine bereiten, ſo ſetzt man das Waſſer in einem emaillierten Geſchirr zum Feuer, rechnet 15 Gramm Kaffee für 2 Caſſen Waſſer, ſchüttet ¾ der gemahlenen Bohnen in das Waſſer und läßt es 10 Minuten damit kochen, fügt nachher das letzte Viertel des Kaffees dazu, entfernt aber das Geſchirr ſofort vom Seuer und läßt es 5 Minuten gut zugedeckt ruhig ſtehen, bis der Kaffee ſich ge⸗ ſetzt hat. Das fertige Getränk muß eine ſchöne braune Farbe haben und ſehr wohlſchmeckend ſein. Kathreiners Malzkaffee. Bevorzugtes Getränk der An⸗ hänger einer geſunden Lebensweiſe. Einfache Zubereitung: 30 Gramm Nathreiners Malzkaffee werden ziemlich grob gemahlen und mit ½ Liter kochendem Waſſer langſam überbrüht wie Bohnen⸗ kaffee. Sparſame Zubereitung: 20 Gramm UKathreiners Malz⸗ kaffee, ziemlich grob gemahlen, werden mit ½ Liter kaltem Waſſer angeſetzt und kochen laſſen, dann durchgeſeiht. Beſte Zubereitung: Man läßt die hälfte Malzkaffee kochen und überbrüht damit die Getränke. andere hälfte. Uls 3uſatz zum Bohnenkaffee: 20 Gramm Nathreiners Malzkaffee mit ½ Liter kaltem Waſſer anſetzen, einige Minuten kochen laſſen und dann mit dem kochenden Malzkaffee langſam 20 Gramm gemahlenen Bohnenkaffee überbrühen. 949. Tee. Der ſchwarze Tee wird meiſtens dem grünen vorgezogen, da letzterer die Nerven ſehr aufregen ſoll; häufig nimmt man ihn auch gemiſcht. Für 6 Taſſen Tee gibt man in die Kanne 3 gute Kaffee⸗ löffel Tee, gießt anfangs ein paar Eßlöffel kochendes Waſſer darauf, läßt die Blätter zugedeckt anſchwellen und gießt die Kanne mit kochendem Waſſer voll. Nach 5 bis 10 Minuten ſeiht man den Tee in eine andere erwärmte Kanne, wenn er nicht ſogleich ge⸗ trunken wird, da er durch das längere Stehen auf den Blättern bitter wird. Zu den abgeſeihten Blättern gibt man bei Mehrbedarf des Tees oder zwei Kaffeelöffel Tee dazu und gießtihn wiederholt auf. Der Rahm wird zum Tee kalt ſerviert und meiſt in kleinen Rännchen mit Schlagrahm gegeben. Kuch kann man ein Fläſch⸗ chen Rum oder Krrak auf den Ceetiſch ſtellen. 950. Milch⸗Schokolade. Man rechnet ein Täfelchen gute Schokolade(35 Gramm) auf eine Taſſe Milch, ſchneidet oder bricht ſie in Stücke, gibt etwas Milch dazu und rührt ſie, wenn ſie weich wird, fein damit ab. Nun gibt man die übrige Milch dazu und läßt die Schokolade unter fleißigem Rühren gut aufkochen. Dann ſchüttet man ſie in einen hohen Topf, ſprudelt ſie ſchaumig, gibt den Schaum in die Taſſen und gießt dann die Schokolade darauf. Dicker und kräftiger iſt ſie, wenn man 1 Eidotter mit etwas kalter Milch und geſtoßenem Zucker abrührt und die kochende Schokolade dazuſprudelt. Ein Löffel Schlagrahm auf jede Taſſe iſt gut und hübſch. Kalt: Im Sommer kann naan dieſelbe auch kalt ſervieren. Man füllt ſie wie oben bereitet in Punſchgläſer, gibt Schlagrahm darauf und ſtellt ſie in den Keller oder auf Eis. Man gibt feines Backwerk, Hohlhippen, Oblaten und dergleichen dazu. 951. Waſſer⸗Schokolade. Sie wird wie Milch-Schokolade Nr. 950 bereitet, doch nimmt man zum Waſſer etwas mehr Schokolade. 952. Kakao. Man nimmt für die Taſſe einen gehäuften Kaffeelöffel Kakao, gießt ihn mit1 Eßlöffel kochenden Waſſers an, verrührt ihn fein, gibt 2—3 Stück Zucker für die Caſſe dazu und füllt mit kochender Milch auf. Zu Waſſer nimmt man 1 Eßlöffel Kakao. Getränke. 953. Punſch. 160 Gramm öucker werden an 2 Orangen und 1 5itrone abgerieben und mit ½ Liter Waſſer aufgekocht. Unterdeſſen drückt man den Saft von 2 Orangen und 1 ö5itrone in eine Caſſe, ſeiht dann den Saft in die Terrine nebſt ¼ Liter heißem Ceewaſſer und dem kochenden Zuckerwaſſer, ſchüttet zuletzt ¼ Liter Urrak oder Rum dazu und ſerviert den Punſch ſogleich heiß. Da manche perſonen durch die abgeriebenen Schalen der Orangen Kopfſchmerzen bekommen, ſo kann man ſtatt der Schalen den Saft einer Orange mehr dazu nehmen. 95 4. Weinpunſch. 170 bis 200 Gramm 5ucker werden mit ½ Liter Waſſer gekocht. Unterdeſſen drückt man den Saft von 1 oder 2 Orangen in eine Taſſe, ſeiht ihn in die Punſch⸗Bowle, gibt ½ Liter Rot⸗ wein(Burgunder) und ¼ Liter Arrak oder Rum und zuletzt das kochende Zuckerwaſſer darüber, rührt es mit dem Punſchlöffel um und gibt es ſogleich heiß zu Tiſch. 955. Punſcheſſenz. 1 Flaſche Rotwein wird mit 1 ½ Kilo Zucker gekocht, dann ausgekühlt mit 1 Flaſche Krrak und 1 FSlaſche Rum, ſowie dem geſeihten Saft von 4 Orangen und 4 Zitronen vermiſcht, dann in Flaſchen gefüllt und gut verkorkt an einen trockenen Ort ge⸗ ſtellt. Um ſich ein Glas Punſch zu machen, füllt man dasſelbe mit einem Drittel der Eſſenz und zwei Drittel heißem Waſſer. Die Eſſenz kann 1 Jahr aufbewahrt werden; daß die Eſſenz um ſo beſſer wird, je feiner Wein, Krrak und Rum ſind, iſt ſelbſtverſtändlich. 956. Eierpunſch. Man rührt 6 Eidotter, am beſten in einem hohen, engen Topf, der nie für fette Speiſen benützt wurde, mit 180 Gramm geſtoßenem Zucker, der vorher an den Orangen abgerieben wurde, gut ab, gibt dann beiläufig ¼ Liter Wein, etwas Arrak, ſowie den Saft der 2 Orangen dazu, ſtellt den Topf über Kohlenglut und ſprudelt ihn gleichmäßig mit einem Sprudler oder einer Schneerute, bis er ſteigt. Dann nimmt man den Copf vom Feuer und ſprudelt ihn fort, ſo lange er ſteigt und füllt den Punſch ſofort in Gläſer. Auf 1 Eidotter rechnet man 2 halbe Eierſchalen voll Flüſſigkeit; ſchlägt man das Ei in der Mitte auseinander, dann nimmt man eine Schale und mißt Wein und Arrak damit, z. B. auf 2 Eidotter 3 Eierſchalen Wein und 1 Eierſchale Krrak. Statt der Orangen kann man auch 1 5itrone nehmen. Getränke. 952. Glühwein. Für ½ Flaſche Rotwein(Burgunder) nimmt man beiläufig 100 Gramm öucker, 1 Stückchen Zimt, 2 Relken, 1 Stückchen fein abgeſchnittene Zitronenſchale und läßt dies bis zum Sieden heiß werden, aber nicht kochen. Man ſerviert den Glühwein ſogleich, nachdem man das Gewürz entfernt hat. 958. Biſchof wird wie Nr. 957 bereitet, nur daß man zuerſt den Rotwein mit dem möglichſt fein abgeſchnittenen Gelben von 1 Orangen⸗ ſchale 1 Stunde ziehen läßt. 959 Grog. ½ Liter Waſſer wird mit 100 bis 120 Gramm ucker gut gekocht, dann nach Belieben mit h oder ¼ Liter Rum oder Krrak aufgegoſſen. Statt Waſſer kann man auch heißen Tee nehmen. 960. Eiergrog. Für ¼ Liter Waſſer mit 60 Gramm zZucker aufgekocht rechnet man 1 Eidotter, den man mit ⅛ Liter Rum gleich im Glas gut verrührt und während des langſamen Zugießens des heißen Zuckerwaſſers ſtark weiterſprudelt. 961. Krambambuli. ½ Flaſche Wein wird in eine Porzellanſchüſſel geſchüttet, ein eiſerner Roſt darüber gelegt, und auf dieſen 250 Gramm mit Arrak getränkter Zucker gelegt, den man entzündet und in den Wein tropfen läßt. Man trinkt ihn ſogleich warm, kann auch ¼ Flaſche Champagner beifügen, oder will man ihn weniger ſtark, heißes Waſſer dazu ſervieren. 962. Warme Limonade. 100 Gramm Zucker werden mit ½ Liter Waſſer aufgekocht und der Saft von 1 oder 2 Zitronen, nach Geſchmack auch die ſehr dünn abgeſchnittene Schale ½ Zitrone dazu gegeben und durchgeſeiht. 963. Warmes Bier. ½ Liter Weißbier(iſt beſſer als braunes) wird mit 100 bis 140 Gramm Zucker, 1 Stückchen Zimt und etwas öitronen⸗ ſchale einmal aufgekocht. Dann ſprudelt man 1 oder 2 Eidotter gut mit 1 Weinglas voll Rahm oder Milch ab, gießt nach und nach das heiße Bier dazu, ſprudelt es tüchtig und ſerviert es in Gläſern. Etwas Zitronenſaft oder Rum vor dem Einfüllen in die Gläſer dazu gegeben iſt gut. — ⸗— ———— Kalte Getränke. 964. Limonade. In ½ Liter friſchem Waſſer löſt man 50 bis 70 Gramm Zucker auf oder klärt denſelben und gibt den Saft ½ oder 1 ganzen 5itrone dazu. 965. Orangeade wird wie Limonade bereitet, nur nimmt man zu ½ 5itrone noch 1 ganze Orange dazu. Rach Geſchmack kann man das fein abgeſchnittene Gelbe der halben Orangenſchale in dem Waſſer ziehen laſſen. Statt Waſſer iſt kohlenſaures Waſſer ſehr gut. 966. Mandelmilch. Ungefähr 25 Stück große ſüße und 2 bis 3 Stück bittere Mandeln werden abgezogen, mit etwas Waſſer in einem ſorg⸗ fältig gereinigten Mörſer fein geſtoßen und mit ½ Liter friſchem Waſſer verrührt, bis es wie Milch ausſieht. Dann preßt man die Mandeln durch eine naßgemachte Serviette, gibt die zurück⸗ bleibenden Mandeln nochmals in den Mörſer, ſtößt ſie, gibt neuerdings Waſſer dazu, und preßt ſie wiederholt durch die Serviette. Run verrührt man ſie gut mit öucker, und ſtellt ſie ſo, wenn ſie kalt gegeben wird, auf Eis oder, ſoll ſie lauwarm ſerviert werden, in heißes Waſſer. Etwas Orangenblütenwaſſer beigemiſcht, gibt dem Getränk einen beſonders angenehmen Ge⸗ ſchmack. 962. Gerſtenwaſſer. 125 Gramm Gerſtenkörner werden mit ½ Liter Waſſer ſo lange gekocht, bis die Körner aufſpringen, dann gießt man das Waſſer durch ein Sieb, läßt es ½ Stunde ruhig ſtehen, ſeiht es nochmals durch ein Tuch, verſüßt es mit Zucker, fügt etwas Weißwein, Himbeer⸗ oder 5itronenſaft dazu und gibt es Kranken als angenehmes, kühlendes Getränke. Ohne ö5itronenſaft, mit etwas Rotwein vermiſcht, iſt es bei Diarrhöe, Ruhr u. dergl. zu empfehlen. Getränke. 968. Getränke mit Obſtſaft. In friſches Waſſer gibt man nach Geſchmack himbeer⸗, Weichſel⸗, Johannisbeeren⸗ oder Berberitzenſaft, genügend Zucker und etwas Zitronenſaft, und vermengt es gut. Roch erfriſchen⸗ der iſt Obſtſaft mit Siphon oder Selterswaſſer. 969. Maiwein. Von den im Mai kurz vor dem Kufblühen gepflückten Wald⸗ meiſtern nimmt man 1 Handvoll, gibt 150 bis 200 Gramm öucker, ½, zu Scheiben geſchnittene Orange, ſowie 1 Liter Weißwein duzu, Läßt dies ½ Stunde womöglich auf Eis ſtehen und ver⸗ braucht es ſogleich friſch. 920. Eroͤbeer⸗ oder 921. himbeer⸗Bowle. Man gibt ½ Liter Erdbeeren oder Himbeeren in eine Schüſſel, überſtreut ſie mit 150 bis 200 Gramm geſtoßenem Zucker, gießt ½ Liter Moſelwein und ½ Flaſche Bordeaux dazu, deckt ſie gut zu, ſtellt ſie ein paar Stunden auf Eis und rührt ſie mehrmals um. Ebenſo kann man nur 1 Flaſche Moſelwein und einen Moment vor dem Servieren ½ Flaſche gekühlten Champagner oder Selterswaſſer dazu gießen. 922. Aprikoſen⸗ oder 923. Ppfirſich⸗Bowle. Wird wie Nr. 970 bereitet, nur daß man 6 große, ſchöne pfirſiche oder Aprikoſen ausſteint, ſchält, in Stücke ſchneidet und auf Eis mit dem geſtoßenen Zucker 2 bis 3 Stunden ziehen läßt, ehe man den Wein dazu gießt. 924. Ananas-⸗Bowle. Dazu kann man ſowohl eingemachte, wie friſche Ananas verwenden, ſonſt wird ſie wie Erdbeer⸗Bowle Nr. 970 bereitet. 925. Klarett. 6 Stück Borsdorfer⸗ oder Renettenäpfel werden geſchält, in feine Blättchen geſchnitten, dann 1 Flaſche Rotwein, 200 Gramm Zucker, 3 Relken und etwas Zimt dazu gegeben und 2 Stunden zugedeckt in Eis ſtehen gelaſſen, dann durch eine naſſe Serviette geſeiht und in Gläſern ſerviert. 926. Kardinal. Man reibt die Schale von 1 Orange oder Apfelſine an 200 Gramm FSucker ab, legt den Zucker in eine Schüſſel, ſeiht — Getränke. 285 den ausgedrückten Saft von 2 Orangen darauf, gießt 1 Flaſche Weißwein darüber, ſtellt die Schüſſel auf Eis und ſerviert den Kardinal 1 Stunde ſpäter in Gläſern. Man kann demſelben auch ½ Flaſche Champagner oder auch etwas Ananas⸗Sirup beimiſchen. 922. Sorbett(Eistrank). Kus 500 Gramm reifen Kprikoſen ſucht man die kleineren heraus und kocht ſie in Liter Waſſer, bis die Kerne heraus⸗ fallen, ſeiht den Saft durch ein Tuch, preßt die Früchte gehörig aus und kocht den Saft mit 250 Gramm öSucker zu dicklichem Sirup ein. Die großen Aprikoſen ſiedet man in ½ Liter Waſſer weich, bis ſie aufſpringen, ſeiht das Waſſer davon nach dem Erkalten in eine Bowle, fügt den Sirup dazu, legt die halbierten, entkernten Aprikoſen nebſt einigen Eisſtückchen hinein, würzt das Sorbett mit einigen Tropfen Mandeleſſenz und ſerviert es. Ebenſo bereitet man es von Granatäpfeln oder ſähönen Weichſeln, fügt aber ſtatt Mandel⸗Eſſenz einige Tropfen Orangen⸗ blüteneſſenz bei. 928. Kalter Eierpunſch. Eierpunſch Nr. 956 wird vom Feuer genommen, wenn er geſtiegen iſt, und fortgeſprudelt, bis er ausgekühlt iſt. Man füllt ihn dann in Gläſer und ſtellt ſie kalt oder auf Eis. 929. Anis⸗Likör. 1 Liter Franzbranntwein oder feiner Kornbranntwein, 20 Gramm geſtoßener Sternanis, 20 Gramm geſtoßener gewöhn⸗ licher Anis, die fein abgeſchälte Schale von 1 Drittel⸗Sitrone, 5 Gramm ganzen 3imt läßt man 4 Wochen in der Sonne oder an einem warmen Orte ziehen, dann werden 210 Gramm öucker in ½ Liter Waſſer geläutert und etwas abgekühlt dazu gegeben, dann das Ganze filtriert und in Slaſchen gefüllt. 980. Schwarzbeer⸗Likör. 4 Liter Schwarzbeeren(Heidelbeeren) werden zerdrückt und einige Tage in einem ſteinernen Copf in den Ueller geſtellt. nun preßt man ſie durch ein Tuch, läßt ſie noch 1 Cag ſtehen und kocht den Saft tüchtig mit 1 ¼ Kilo Sucker. Einige Tage vorher gibt man 10 Gramm ö5imt, 5 Gramm Relken und 5 Gramm Kardamomen in feinen Kornbranntwein oder feinſten Weingeiſt und läßt es in der Sonne ausziehen. Iſt der Schwarz⸗ beerſaft gekocht, ſo gibt man 1 ½ Liter Kornbranntwein mit dem Gewürz geſeiht vorſichtig in den nicht zu heißen Saft. Wenn er abgekühlt iſt, füllt man ihn in Flaſchen und ſtellt dieſe noch 14 Tage in die Sonne. Will man ihn ſchwach haben, ſo genügt ſchon ½ Liter feiner Kornbranntwein dazu. 981. Weichſel⸗Likör. 500 Gramm Weichſeln und 560 Gramm Uirſchen werden im Mörſer geſtoßen, dann mit einer Obertaſſe ſchwarzer Johannis⸗ beeren, 3 Gramm 5imt und 350 Gramm geſtoßenem Zucker in eine große Flaſche getan, 1 ¼ Liter feinſter echter Kornbrannt⸗ wein dazu gegoſſen und derſelbe unter öfterem Schütteln 3 Wochen in der Sonne ſtehen gelaſſen. Sodann filtriert man ihn und füllt ihn in Flaſchen. 982. himbeer⸗Liför. ½ Liter friſchaepflückte reife himbeeren gibt man in eine große Glasflaſche, übergießt ſie mit 1 Liter Kognak oder feinem Branntwein und läßt ſie in der Sonne oder an einem warmen Ort 3 bis 4 Wochen ſtehen. Hierauf läutert man 400 Gramm Zucker in ½ Liter Waſſer, vermiſcht ihn dann mit dem Brannt⸗ wein, filtriert das Ganze und füllt es in Flaſchen. 9835. Kaffee⸗Likör. Man röſtet 80 bis 100 Gramm feinen Mokka, zerſtampft ihn grob, kocht 400 Gramm ucker mit ¼ Liter Waſſer zu Sirup, läßt den Kaffee einmal darin aufwallen, vermiſcht alles mit 1 Liter Kognak oder Rirſchwaſſer, läßt es in einer gut ver⸗ korkten Flaſche 4 Wochen in der Sonne ſtehen, filtriert den Likör und zieht ihn dann auf Flaſchen. 984. Orangen⸗Likör. 6 ſehr reife Orangen werden mit einem ſchaefen Meſſer ſehr fein geſchält, damit nichts Weißes daran bleibt, dieſe Schalen in 1 Liter feinen Branntwein gegeben, gut verkorkt 2 bis 3 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort geſtellt und öfters geſchüttelt. Sodann werden 350 Gramm öZucker mit ½ Liter Waſſer zu einem dickflüſſigen Sirup gekocht, der Brannt⸗ wein filtriert, mit dem etwas abgekühlten, aber noch heißen Sirup gemiſcht und dann kalt in Slaſchen gefüllt. warz⸗ n mit Wenn e noch genügt verden annis⸗ ger in rannt⸗ ütteln tman eine feinem armen ramm rannt⸗ ampft ſer zu alles it ver⸗ Likör Meſſer ſchalen bis 5 t und r mit rannt⸗ Getränke. 985. Weichſelſaft. Die abgeſtielten Weichſeln werden zerquetſcht, die hälfte davon ſamt den Rernen geſtoßen, mit Papier zugedeckt und 2 Cage ſtehen gelaſſen; dann drückt man ſie durch ein Tuch, läßt den Saft wieder 1 Tag ſtehen und ſeiht ihn nochmals durch ein Tuch. NRun nimmt man auf 500 Gramm Saft 375 Gramm Fucker, läßt denſelben unter beſtändigem Rühren in dem Saft zergehen und die Maſſe, indem man den Schaum abnimmt, drei⸗ bis viermal zum Kochen kommen; ſowie der Saft zu kochen beginnt, muß man die pfanne wegnehmen. Nach dem Rochen wird der Saft abermals durch ein Tuch geſeiht und erſt ganz ausgekühlt in Flaſchen gefüllt, die man verkorkt und verpicht. Oder: Kann ganz wie nachſtehender himbeerſaft bereitet werden. 986. Himbeerſaft. Friſche reife himbeeren zerquetſcht man mittelſt hölzerner Keule und ſtellt ſie in einem ſteinernen Topf 2 bis 3 Tage lang in gelinde Wärme, ſeiht ſie dann durch ein Kamelhaartuch und preßt ſie aus. Den Saft läßt man während 24 Stunden an einem kühlen Ort zur Klärung ruhig ſtehen, gießt ihn hierauf von dem Bodenſatz klar ab oder filtriert ihn. Kuf je 500 Gramm Saft gibt man 1 Kilo weißen Zucker hinzu, kocht ihn auf, ſchäumt ihn ab und ſeiht ihn. Der Saft muß klar und von intenſiver blutroter Farbe ſein. 982. Fruchtzucker für Getränke. Von Erdbeeren, himbeeren, Johannisbeeren ꝛc., auch Zi⸗ tronen, preßt man den Saft, ſeiht ihn durch einen Muſſelinfleck und wiegt ihn. Für je 125 Gramm Saft nimmt man 500 Gramm feingeſtoßenen Zucker, alſo das Vierfache, und rührt ihn mit einem neuen Kochlöffel feſt zum Saft. Nachmittags, wenn das Bratrohr ſehr kühl iſt, zerbröſelt man dieſen Zucker auf einem Teller und trocknet ihn im Rohr. Sodann wird er ge⸗ ſtoßen und in gut verſchloſſenen kleinen Gläſern aufbewahrt. Man nimmt 2 bis 3 Löffel Fruchtzucker auf 1 Glas Waſſer. Refir und Molke ſiehe im Anhang Seite 343. — — 0— 45. Kompotte. 988. Apfelkompott. 5 oder 6 Maſchansker, TCaftäpfel oder ſolche, welche im Kochen nicht zerfallen, werden halbiert, das Kernhaus ſorgfältig herausgeſchnitten, rein geſchält und in einer Kaſſerolle mit ¼ Liter Waſſer, 70 Gramm öZucker und etwas Sitronenſaft und Sitronenſchale auf dem Felter langſam gekocht. Sind ſie weich, ſo läßt man ſie auskühlen, dann nimmt man ſie Stück für Stück behutſam mit einem ſilbernen Löffel heraus, richtet ſie in einer Kompottſchale hübſch an und ſeiht den dickfließend eingekochten Saft über die Apfel. Man kann das Kompott garnieren, indem man auf jeden Kpfel eine eingemachte Weichſel, einige Johannis⸗ beeren oder auch etwas farbiges Gelee gibt. 989. Verrührtes Apfelkompott. Kochäpfel werden geſchält, geſchnitten, von dem Rernhaus ſorgfältig befreit und ſogleich in reichlich gezuckertem Waſſer mit etwas Zitronenſaft und ⸗Schale weich und dick eingekocht. Run werden ſie mit einem ſilbernen Löffel fein inusartig verrührt oder durch ein Sieb gepreßt, etwas ausgekühlt in die Rompott⸗ ſchale gegeben und glatt geſtrichen. Man kann Roſinen oder Weinbeeren nach Belieben mitkochen, das Kompott mit einem Löffel Arrak vermiſchen oder mit geſtoßenem Zucker ſtark be⸗ ſtreuen und mit einem glühenden Schäufelchen ſchön aufbrennen. 900. Birnenkompott. Man nimmt am liebſten mittelgroße Birnen, die man ſchält, den Butzen ausſticht und die Stiele etwas zuſtutzt, größere werden geſchält, halbiert und das Kernhaus ausgeſtochen; dann gibt man ſie ſogleich in gut gezuckertes Waſſer, dem man ein Glas Wein oder öitronenfaft und etwas öitronenſchale beifügt und kocht ſie langſam weich. Iſt der Saft nicht dick genug, ſo kocht man ihn weiter ein, richtet indes die Birnen. die Stiele nach auf⸗ —O—OOQ—ę—ↄ—KOK—˖·—QCQꝑO-: SB—˖COCO—OQBO—Q—Q—Q—Oꝭ—ꝭO—⏑:n:nnnn’— lche im rgfältig mit 14 aft und eweich, er Stüch in einer ekkochten indem hannis⸗ ernhaus Waſſer gekocht. derrührt ompott⸗ en oder einem ack be⸗ rennen. ſchält, werden m gibt n Glas gt und o hocht ich auf⸗ Kompotte. 289 wärts, in die Schale und gießt den erkalteten Saft über die Birnen. 991. Gebratene Birnen. Birnen, wie Salzburger oder dergleichen, gibt man nach dem Schälen und Ausnehmen der Butzen in heiße Butter, beſtreut ſie ſtark mit Zucker, rüttelt ſie öfters auf und dünſtet ſie ſo, bis ſie weich ſind. 992. Birnen mit Schlagrahm. Große, feine, aber feſte Birnen werden geſchält, das Kern⸗ haus ausgenommen, die Birnen ausgehöhlt, die Stiele aber dar⸗ an gelaſſen, dann kocht man ſie mit Zuckerwaſſer und etwas Fitronenſchale nicht zu weich, nimmt ſie heraus, läßt ſie aus⸗ kühlen und füllt ſie mit Danille⸗Schlagrahm Nr. 893, dem man auch etwas geſtoßene Rüſſe beimiſchen kann. 993. Kirſchenkompott. Man ſtielt die Kirſchen ab und kocht ſie mit Waſſer, dem nötigen Zucker, einer Sitronenſchale und etwas Simt 10 bis 15 Minuten lang, dann nimmt man die Kirſchen heraus, kocht den Saft noch dicker ein und gibt ihn etwas erkaltet über die Kirſchen. Kocht man einen Eßlöffel Weineſſig mit, ſo werden ſie etwas pikanter und laſſen ſich länger aufbewahren. Oder: Man läßt den öucker faſt bis zum Spinnen(ſiehe Nr. 882) dick kochen, gibt die Kirſchen hinein und dünſtet ſie langſam. 99⁰4. Weichſelkompott wird wie Kirſchenkompott bereitet, aber ohne Eſſig. 995 hHimbeerkompott, 906. Johannisbeerkompott. Man nimmt zu 250 Gramm ausgeſuchten Johannisbeeren oder Hhimbeeren 100 Gramm Zucker, läßt ihn mit G Liter Waſſer ſo dick einkochen, daß er, zwiſchen die Finger gebracht, einen Faden bildet, gibt die Beeren hinein, läßt ſie einmal da⸗ mit aufkochen, ſtellt ſie beiſeite und richtet ſie abgekühlt in einer Glasſchale an. 992. Erdbeerkompott. Man kocht, wie bei Nr. 996, den 3ucker, läßt ihn etwas abkühlen und gibt ihn über die friſchen Erdbeeren. Oder: Man gibt die Erdbeeren in eine Schale, beſtreut ſie dich mit geſtoßenem Zucker und gibt ein Gläschen Wein darüber. Kochbuch für Drei 19 —— ——yõ—ÿy’ — Kompotte. 998. Aprikoſenkompott. 500 Gramm Kprikoſen werden gebrüht, wenn man ſie von den Häutchen befreien will, dann halbiert und mit Zucker, Waſſer, ſowie etwas 3itronenſaft oder ⸗Schale langſam weichgekocht. Man hebt ſie in die Kompottſchale, ſchlägt die Kerne auf, brüht ſie, zieht ſie ab, kocht damit den Saft noch dicker ein und gießt ihn erkaltet über die Aprikoſen. 999. Pfirſichkompott wird ganz wie Kprikoſenkompott Nr. 908 bereitet. 1000. 5wetſchen⸗(Ppflaumen)⸗Kompott. Die Swetſchen werden halbiert und in Waſſer mit Zucker und etwas öitronenſchale oder Simt gedünſtet. Man ſerviert ſie ſo oder auch durch ein Sieb paſſiert. Oder: Man legt die ganzen 5wetſchen ins kochende Waſſer und läßt ſie zugedeckt 1 Minute ſtehen. Dann zieht man die haut ab, legt die Zwetſchen in eine Kaſſerolle, ſtreut ge⸗ ſtoßenen Zucker darüber und dünſtet ſie mit etwas Waſſer, dem man nach Geſchmack auch etwas Wein und öitronenſchale bei⸗ fügen kann. 1001. Kompott von dürren 5wetſchen, 1002. Prünellen. Man wäſcht ſie mehrmals mit lauwarmem Waſſer, dann ſtellt man ſie mit friſchem Waſſer, etwas Zucker und nach Be⸗ lieben auch erwas 5itronenſchale und ganzen Zimt ans Feuer und kocht ſie weich, ſo lange, bis der Saft etwas eingegangen und die Swetſchen wieder etwas kerniger geworden ſind. Man läßt ſie in ihrem Saft erkalten und richtet ſie dann an. Marmelade bereitet man von den, wie oben gekochten Swetſchen, indem man ſie wiegt und dann mit ihrem Saft etwas verdünnt. In Ermangelung von eingemachter Marme⸗ lade kann man ſie zum Füllen von Baveſen, Pfannkuchen u. dgl. nehmen. 1003. Kompott von Äpfeln, 1004. Birnen⸗schnitzen. Man wäſcht die getrockneten Schnitze, legt ſie über Racht ins Waſſer und kocht ſie dann im ſelben Waſſer mit Zucker und etwas 5itronenſchale, bis ſie weich ſind. 1005. heidelbeerkompott(Schwarzbeer). Die heidelbeeren werden in ihrem eigenen Saft mit faſt gleichviel Sucker und etwas ganzem 5imt zugedeckt gekocht. Kuch kann man 1 Glas Rotwein dazu geben. Getrocknete Beeren kocht man einfach mit Waſſer und 5ucker, bis ſie voll⸗ kommen weich ſind. ————,— ———-——— ſie von drrſer, gekocht. brüht d gießt zucher ſerviert ochende ht man eut ge⸗ er, dem le bei⸗ len. dann ich Be⸗ Feuer gangen Man ochten m Saft larme⸗ u. dgl. . Racht er und it faſt ekocht. zcknete 2 voll⸗ Kompotte. 291 1006. Orangenkompott. Die Orangen ſchneidet man in federkieldicke runde Scheiben, kernt ſie aus, legt ſie in die Kompottſchale, beſtreut ſie mehr⸗ mals mit geſtoßenem Zucker und gießt nach Belieben ein Glas Weiß⸗ oder Rotwein darüber. 1002. Kaſtanien mit öpfeln. Große, ſchöne Kaſtanien werden geſchält, in ſiedendes Waſſer gelegt, bis die zweite haut abgeſtreift werden kann, dann in Waſſer, Butter und Zucker weichgedünſtet und mit geſchälten, in Scheiben geſchnittenen, in etwas Waſſer mit Wein, 3ucker und 5itronenſchale weichgedünſteten Apfeln beim Anrichten ver⸗ miſcht und ſo als Kompott zu Kapaunen oder Gansbraten gegeben. 1008. Rhabarberkompott. Um beſten ſind die Blattſtiele von getriebenem oder ge⸗ bleichtem Rhabarber; man wäſcht ſie und ſchneidet ſie in 2 bis 3 Zentimeter lange Stückchen und dünſtet je 250 Gramm Früchte in einer Taſſe Waſſer mit einer Sitronenſchale und 100 Gramm FZucker weich; dann nimmt man ſie heraus, legt ſie in die Kompottſchale, kocht den Saft noch dicker ein und gießt ihn dann über die Früchte. 1000. Quittenkompott. Reife, gut abgelegene Quitten ſchält man, ſchneidet ſie in Schnitze und nimmt das Rernhaus heraus. Huf die Kbfälle legt man die Spalten, gibt faſt gleichviel Zucker, Waſſer und halb ſo viel Wein, ſowie etwas 5itronenſchalen dazu und kocht ſie zu⸗ gedeckt langſam weich. Will man ſie ſulzen, ſo nimmt man die Schnitze heraus, ſeiht den Saft, kocht ihn noch dicker ein, gibt ihn lau über die in eine Kompottſchale gelegten Quitten, und läßt ſie bis zum nächſten Tage ſtehen. 1010. Holdermus, holundermus. ½ Liter Holunderbeeren werden rein gewaſchen und mit beiläufig 10 Stück halbierten, friſchen öwetſchgen, 70 Gramm Zucker, 1 Stückchen ganzem Simt und ¼ Liter Waſſer langſam zuſammen gekocht. Wenn es ein dickes Mus iſt, rührt man noch 1 Eßlöffel Semmelbröſel und nach Belieben etwas Eſſig dazu, läßt es damit nochmals aufkochen, richtet es ſo oder auch durch ein Sieb paſſiert in einer Schale an und läßt es erkalten. —..—— 19* 2 46. Eingemachte Früchte. Beim Einmachen der Früchte in Zucker iſt im allgemeinen zu beobachten, daß die Früchte makellos, aber noch feſt, nicht zu reif, von guter Gattung und womöglich friſch vom Baum ge⸗ pflückt ſind. Siebe und Geſchirre dürfen nicht zu fetthaltigen Speiſen verwendet worden ſein, auch darf das Eingeſottene in Meſſing oder Kupfer nicht ſtehen bleiben und verzinntes Ge⸗ ſchirr dazu gar nicht verwendet werden. Zur Erhaltung der Früchte gegen Rnlaufen iſt es gut, die Gefäße, nachdem ſie ſehr rein gewaſchen, mit Spiritus zu ſchwenken und denſelben eintrocknen zu laſſen. Über die ein⸗ gemachten Früchte ſelbſt legt man Papier, das man mit Arrak oder auch mit Spiritus getränkt hat. Die Gläſer verſchließt man mit einer naßgemachten Schweinsblaſe oder mit Pergament⸗ papier. Sollte ſich nach einiger Feit Schimmel auf den Lrüchten zeigen, ſo nimmt man den Schimmel ab, kocht die Früchte noch einmal auf, reinigt das Gefäß gut und miſcht unter 3 Kilo erkaltete Frucht 2 Gramm Salizylpulver. Sehr zu empfehlen iſt das Schwefeln der Gläſer. Man bedient ſich dazu eines Schwefelfadens, den man angezündet auf einen Teller legt und das Einmachglas darüber ſtürzt, bis es recht gut ausgeſchwefelt iſt. Nun gibt man ſogleich die eingemachten Früchte hinein, überſchwefelt dieſelben noch ein⸗ mal, indem man ein zweites, ebenſo geſchwefeltes Glas geſtürzt dicht auf das gefüllte Einmachglas hält, in welches dadurch die Dämpfe dringen und welches man dann ſofort mit Perga⸗ mentpapier zubindet. Auf dieſe Art wird ſelten eine Frucht anlaufen. 1011. Eingemachte Weichſeln. Man nimmt auf je 500 Gramm ausgekernte Weichſeln 370 Gramm FZucker, kocht denſelben zum Flug(ſ. Nr. 882), gibt gemeinen nicht zu aum ge⸗ thaltigen ottene in ntes Ge⸗ gut, die rritus zu die ein⸗ it Arrak ießt man rgament⸗ rict ten chte noch 3 Nilo Man geünde ürzt, bis leich die och ein⸗ geſtürzt dadurch Perga⸗ Frucht veichſeln 22), gibt Eingemachte Früchte. 293 dann die Weichſeln dazu, kocht ſie einmal damit auf, ſchäumt ſie ab, gibt ſie in eine Schüſſel und läßt ſie, mit Papier überdeckt, über Nacht ſtehen. Am nächſten Tage gießt man den Saft ab, kocht ihn zum Faden, ſchäumt ihn wieder gut ab, ſchüttet die Weichſeln hinein, läßt ſie einmal damit aufkochen, nimmt allen Schaum ab, und ſchüttet ſie wieder in die Schüſſel. So verfährt man 3 Tage, am 4. Tag ſchüttet man die Weichſeln in ein Früchteglas, legt ein in Arrak getauchtes Papier über dieſelben, verſchließt das Glas mit Pergamentpapier und ſtellt es an einen kalten, trockenen Ort. 1012. Eingemachte Amarellen, 1013. Kirſchen werden wie die Weichſeln bereitet. Etwas Weineſſig mitge⸗ kocht, macht die Rirſchen pikanter. 1014. Eingemachte himbeeren. 440 Gramm öucker werden zu je 500 Gramm ſchönen, aus⸗ geſuchten himbeeren genommen, derſelbe nach Nr. 882 geläutert und zum Fluge gekocht. Nun ſchüttet man die himbeeren hinein, läßt ſie einmal aufkochen, gibt ſie dann in eine Schüſſel und läßt ſie über Racht ſtehen. Am andern Tag ſchüttet man ſie auf ein grobes Sieb und läßt den durchgelaufenen Saft zum großen Faden einkochen, ſchäumt ihn dabei rein ab und gießt ihn heiß über die himbeeren in die Schüſſel. So verfährt man während 3 Tagen. Am 4. Tage füllt man ſie halb ausgekühlt in Gläſer und bindet dieſe, wenn die Früchte ganz kalt ſind, zu, nachdem man vorher ein in rrak getauchtes Papier auf die himbeeren gelegt hat. 1015. Eingemachte Garteneroͤbeeren. Dieſelben werden, nachdem ſie gereinigt ſind, ebenſo wie himbeeren Nr. 1014 bereitet. 1016. Johannisbeeren. Dazu nimmt man ebenſoviel Zucker als Beeren. Der Zucker wird nach Nr. 882 geläutert, zum Flug gekocht, dann gibt man die abgezupften Beeren hinein, läßt ſie einmal damit auf⸗ kochen, ſchäumt ſie rein ab und ſchüttet ſie in eine Schüſſel. Am anderen Tage gibt man ſie in ein grobes Sieb und ſtellt den abgelaufenen Saft aufs Feuer. Rachdem man ihn rein abge⸗ ſchäumt hat, kocht man ihn zum Faden, gibt dann die Johannis⸗ 294 Eingemachte Früchte. beeren hinein, läßt ſie nur einmal damit aufkochen, ſchäumt ſie gut ab und füllt ſie kalt in Gläſer; dann legt man ein mit Arrak getränktes Papier darauf und überbindet ſie mit einer Schweinsblaſe oder Pergamentpapier. 1017. Eingemachte Aprikoſen. Faſt reife, tadelloſe Aprikoſen ſchält und halbiert man und legt ſie ins kalte Waſſer, ſetzt ſie damit ans Seuer, bis das Waſſer heiß geworden, ſtellt ſie dann beiſeite und deckt ſie zu, bis die Aprikoſen weich ſind. Nachdem man ſie mit einem ſilber⸗ nen Löffel herausgenommen hat, legt man ſie in kaltes Waſſer, dann auf ein Tuch zum Kbtropfen, hierauf in eine Schüſſel und übergießt ſie mit geläutertem Sucker im gleichen Gewicht wie die Aprikoſen; zum Läutern rechnet man ¾ Liter Waſſer auf 1 Kilo hutzucker. Die Rerne der Kprikoſen werden aufgeſchlagen, die Mandeln davon abgezogen, zwiſchen den Aprikoſen eingelegt und ſo über Racht ſtehen gelaſſen. Den nächſten Tag kocht man den Saft zum Breitlauf(ſiehe Rr. 882), ſchäumt ihn ſehr gut ab, gibt die AKprikoſen hinein, läßt ſie einmal aufwallen und dann wieder über Nacht ſtehen. Am dritten Tag wird der Sirup abgegoſſen zum Flug gekocht, die Aprikoſen darin ganz kurz aufgekocht und kalt geſtellt. Nun gießt man nochmals den Sirup ab, kocht ihn und ſchäumt ihn ab, richtet unterdeſſen die Kpri⸗ koſen in die Gläſer und gießt den Saft, wenn er nicht mehr heiß iſt, darüber. Erkaltet, bedeckt man die Früchte mit Papier, in Rrrak oder Rum getränkt, und überbindet ſie mit einer Blaſe oder Pergamentpapier. Nach Belieben kann man vor dem Ein⸗ gießen den Saft mit Kognak miſchen und ſo über die Früchte geben. 1018. Eingemachte pfirſiche werden ebenſo wie Aprikoſen Nr. 1017 bereitet. 1019. 5wetſchen, 1020. Pflaumen, 1021. Mirabellen ſchält man, läßt die Stiele daran, legt ſie in kaltes Waſſer und bereitet ſie nun ebenſo wie Aprikoſen Nr. 1017. 1022. Schwarze eingemachte Rüſſe. Zu Anfang oder Mitte Juli, ſolange die innere holzſchale noch weich iſt, pflückt man die Rüſſe, durchſticht ſie mehrmals mit einer Radel und legt ſie 12 bis 14 Tage in ein Gefäß mit kaltem Waſſer, welches jedoch täglich abgegoſſen und durch friſches er⸗ ſetzt werden muß. hHierauf kocht man ſie langſam ſo weich, ſchäumt ein mit git einer nan und bis das t ſie zu, m ſilber⸗ Waſſer, Schüſſel vicht wie ſſer auf ſchlagen, eingelegt dcht man gut ab, nd dann r dicup mz kurz en Sirup je Apri⸗ ht mehr Papier, er Blaſe em Ein⸗ Früchte len ſer und olzſchale mals mi tbaltem ches el⸗ V weich, Eingemachte Früchte. 295 daß ſie leicht von einer durchgeſtochenen Radel abfallen, legt ſie dann über Nacht in kaltes Waſſer, läßt ſie am folgenden Morgen auf einem Sieb gut abtropfen und gibt ſie in eine Schüſſel. Auf 500 Gramm Rüſſe läutert man 625 Gramm Zucker mit ½ Liter Waſſer und gießt ihn kochend über die Rüſſe. Am folgenden Tag ſiedet man den Zucker zum Breitlauf, ſchäumt ihn ab, ſchüttet ihn nach dem Erkalten abermals über die Rüſſe und wiederholt dies 6 Cage nacheinander, wobei man jedesmal etwas Zucker zuſetzt und ihn ſehr gut abſchäumt. Am 7. Tage kocht man ihn bis zum Faden, läßt die Rüſſe einige Male darin aufwallen, ſchichtet dieſelben mit dazwiſchen geſtreutem, zer⸗ brochenem Simt und Gewürznelken in Steintöpfe oder Gläſer, gießt den ausgekühlten Zucker darüber, ſo daß er die Früchte völlig bedeckt und überbindet die Gläſer, wenn ſie ganz kalt geworden ſind, gut mit einer Blaſe. 1023. Schwarzbeeren. Auf je 500 Gramm ſchöne Schwarzbeeren(heidelbeeren) läutert man 280 Gramm Zucker mit 6 Liter gutem Weineſſig, gibt die Beeren dazu und läßt ſie unter fleißigem Umrühren 1 Stunde kochen, gießt ſie dann ſogleich in einen ſteinernen Hafen, legt nach dem Erkalten ein in Krrak getränktes Papier darauf und bindet dieſen gut zu. 1024. Preiſelbeeren, Moosbeeren. 3 Liter große, dunkle preiſelbeeren werden rein ausgeſucht, gewaſchen und mit 350 Gramm Fucker nebſt einigen Stückchen Zimt einmal aufgekocht, abgeſchäumt, dann in einen ſteinernen hafen gefüllt und nach völligem Erkalten gut zugebunden. Vor dem Servieren miſcht man noch den nötigen Zucker, nach Be⸗ lieben auch etwas Wein oder 5imt bei. Moosbeeren gibt man friſch in einen Steintopf mit Waſſer gefüllt und ſtellt ſie ſo den Winter über in den Keller. Bei Bedarf kocht man ſie ganz nach Nr. 995 als Kompott. 1025. Arrakfrüchte(Tuttifrutti.) In ein großes Einmachglas gibt man 140 Gramm ſchöne reife Erdbeeren, beſtreut ſie mit ebenſoviel geſtoßenem Sucker und übergießt ſie mit ¼ Liter Rum oder Arrak. Je nachdem es nun Weichſeln, Aprikoſen, Johannisbeeren, Himbeeren, pfir⸗ ſiche, Swetſchen, Birnen uſw. gibt, füllt man von jeder der eben vorhandenen Obſtſorten 140 Gramm nach und beſtreut ſie ſtets 296 Eingemachte Früchte. mit dem gleichen Gewicht geſtoßenen Zuckers, bindet das Glas aber immer mit einer Blaſe gut zu. Das Obſt wird ſtets aus— geſteint und geſchält, Birnen in Schnitzchen geſchnitten, alles fleißig umgerührt und ſo viel Krrak als nötig iſt, dazu geſchüttet. 1026. Aprikoſen in Dunſt. Reife, aber noch ſehr feſte Aprikoſen werden geſchält, halbiert, in weithalſige Glasflaſchen mit der aufgeſchnittenen Seite nach unten gelegt, mit geklärtem Zucker übergoſſen, ſo daß die Früchte ganz bedeckt ſind, einige abgeſchälte Kerne darunter gemiſcht und die Gläſer mit einer Schweinsblaſe oder waſſerdichtem Per⸗ gamentpapier verbunden. Beim Verbinden iſt es wichtig, daß wenig Luft im Innern bleibt, deshalb hält man das mit Waſſer erweichte Pergamentpapier oder die Blaſe mit der linken hand am halſe des Glaſes feſt, drückt es mit der rechten etwas ein, damit die Luft entweicht und bindet dann die Blaſe recht feſt zu. Solange dann die Blaſen eingedrückt oder gerade bleiben, iſt der Inhalt gut; wenn ſie ſich wölben, ſo iſt Gärung eingetreten und man muß die Früchte verbrauchen. Zum Dunſt⸗ ſieden ſtellt man nun die Gläſer in einen Reſſel auf eine Lage heu, umwickelt ſie mit heu, füllt den Keſſel mit kaltem Waſſer, ſo daß die Gläſer bis an den hals im Waſſer ſtehen, deckt ihn gut zu, erwärmt das Waſſer langſam und läßt es 6 bis 8 Minuten kochen. Dann nimmt man den Reſſel vom Seuer und läßt die Gläſer zugedeckt darin erkalten, wiſcht ſie rein ab und bewahrt ſie an einem trockenen und kühlen Orte auf. 1032. Mirabellen in Dunſt, 102s. pfirſiche in Dunſt, 1⁰29. Weichſelkirſchen in Dunſt, 1030. 3wetſchen in Dunſt werden wie Nr. 1026 bereitet. 1031. Dunſt⸗Obſt ohne 3ucker. Alles vorher benannte Obſt ſiedet man in Dunſt ohne Zucker, indem man es in weithalſige Flaſchen ganz voll einfüllt, die⸗ ſelben dabei auf ein Tuch immer etwas aufſtößt, damit die Früchte gut aufeinanderſitzen. Nun verpfropft man die Flaſchen gut mit einem Korkſtöpſel, überbindet denſelben mit Bindfaden, um das heraustreiben der Stöpſel zu verhindern und behandelt ſie genau ebenſo wie in Nr. 1026, indem man ſie mit heu in einen as Glas ets aus⸗ n, alles eſchüttet. halbiert, ite nach Früchte gemiſcht em per⸗ tig, daß das mit e linken n etwas aſe recht gerade Gärung Dunſt⸗ ne Lage Waſſer, echt ihn 5 bis 8 uer und ab und nſt dunſt Fucher, Ilt, die⸗ mit die Jlaſchen ndfaden, ehandelt in einen 8 8 . 2 — Eingemachte Früchte. 297 Keſſel ſtellt. Nachdem die Flaſchen im Ueſſel erkaltet ſind, ver⸗ picht man ſie und verwahrt ſie an einem kühlen, trockenen Ort. Wenn die Dunſtfrüchte gut eingemacht ſind, kommen ſie den friſchen Früchten faſt ganz gleich. Man verwendet ſie haupt⸗ ſächlich im Winter als Kompott oder zu Obſtkuchen. 1032. Aprikoſen⸗Marmelade. Man nimmt dazu ſehr reife und weiche Kprikoſen, kernt ſie aus und paſſiert ſie durch ein Sieb. Kuf 500 Gramm ausge⸗ kernte Kprikoſen läutert man 500 Gramm öucher, kocht ihn zum Flug(Nr. 882), ſchüttet dann das Mark dazu und läßt es bei fleißigem Umrühren und öfterem Abſchäumen dick einkochen. Iſt die Marmelade halb ausgekühlt, ſo füllt man ſie in Gläſer und bindet ſie gut zu. Man kann die Kprikoſen auch unpaſſiert mit halb ſo viel Zucker wie oben zu einem dicken Brei kochen, bis ſich derſelbe vom Löffel löſt. Die abgeſchälten Kerne läßt man zum Schluß ein⸗ mal damit aufkochen. 1033. Pfirſich⸗Rarmelade wird wie Nr. 1032 bereitet. 1034. himbeer⸗Marmelade. Schöne reife himbeeren werden zerdrückt und das Mark durch ein Sieb paſſiert. Ruf 500 Gramm Mark gibt man 250 Gramm feingeſtoßenen Zucker zuſammen in eine Meſſingpfanne und rührt es ſo lange fleißig auf dem Feuer, bis man beim Rühren den Boden der pfanne ſehen kann. Run wird die Marmelade vom Feuer genommen, halb ausgekühlt in Gläſer gefüllt, mit einem in Arrak befeuchteten Papier bedeckt und gut zugebunden. 1035. Apfel⸗Marmelade. Man nimmt dazu Borsdorfer⸗ oder Renettenäpfel, ſchält und zerſchneidet ſie und kocht ſie nur mit ſo vie! Waſſer, daß es die äpfel knapp bedeckt. Sind ſie weich, ſo rührt man ſie zu Brei und paſſiert ſie durch ein Sieb. Auf 500 Gramm Apfelbrei läutert man 500 Gramm öucker bis zum Breitlauf (Nr. 882), gibt den Kpfelbrei nebſt feingeſchnittener Zitronen⸗ ſchale dazu und läßt es ſo lange kochen, bis es ſo dick iſt, daß man beim Rühren den Boden der Pfanne ſehen kann. Dann füllt man die Marmelade in einen Steintopf, bedeckt ſie nach dem Erkalten mit in Arrak getränktem Papier und bindet ihn gut zu. Man kann auch etwas Arrak zur Marmelade miſchen, wenn man ſie vom Feuer wegnimmt. Eingemachte Früchte. 1036. Quitten⸗Marmelade in Formen. Gelbe, gut abgelegene Quittenäpfel werden ſamt den Schalen in Schnitze geſchnitten, im Waſſer ganz weich gekocht und durch ein haarſieb getrieben. Sodann kocht man das Mark mit gleich⸗ viel geſtoßenem Zucker, bis es ganz dick iſt und rührt es fleißig um, da es leicht anliegt und dadurch die ſchöne Farbe verliert. Am Schluß gibt man etwas geſtoßenen 5imt, ſehr wenig ge⸗ ſtoßene Relken, feingewiegtes Sitronat und Orangenſchalen dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt es nach 1 Minute in be⸗ liebige Formen, ſtreicht ſie oben glatt und ſtellt ſie an einen warmen Ort. Am nächſten Tag nimmt man die Quitten aus der Form, legt ſie über Papier, auf ein Blech, ſtellt ſie noch einige Stunden warm und verwahrt ſie dann gut zugedeckt. Der Saft der abgekochten Quitten gibt Gelee, ſiehe Nr. 1043. 1032. 5wetſchen⸗(Pflaumen)⸗Marmeladen. a) Reife, ſchöne 5wetſchen werden geſchält, ausgeſteint, halbiert und über Nacht mit halb ſo viel geſtoßenem Sucker ſtehen gelaſſen; den nächſten Tag kocht man ſie, bis ſie ſulzig ſind und gibt nach Belieben auch ein Stückchen Vanille dazu. b) 3u 3 Kilo geſchälten und ausgeſteinten Zwetſchen läutert man 500 Gramm hutzucker mit ¼ Liter gutem Weineſſig. Sobald der Zucker abgeſchäumt iſt, gibt man die Zwetſchen, etwas Simt, einige Relken, die feingewiegte Schale 1 öitrone, ſowie 70 Gramm feingewiegte Pomeranzenſchale hinein und läßt dies ſo lange kochen, bis es ganz dick iſt. Die Marmelade hält ſich ſehr gut. c) Ungeſchälte 5wetſchen halbiert man, entfernt die Steine, gibt zu 1 Kilo Früchte 250 Gramm öucker und kocht ſie mit etwas ganzem 5imt dick ein.— Ohne Zucker muß man ſie ſehr dick einkochen. Damit die Zwetſchen nicht gären, gibt man auf 3 Rilo Früchte nach dem Erkalten 2 Gramm Salizylpulver darunter. 4 1038. Reineclauden⸗Marmelade wird wie Nr. 1037 bereitet und Salizyl dazu genommen. 1059. Hagebutten⸗Marmelade. Man bekommt ſie faſt überall ſchön paſſiert zu kaufen, iſt dies jedoch nicht der Fall, ſo nimmt man die Rernchen aus den ſehr reifen hagebutten heraus, überſpritzt letztere mit ſehr friſchem Waſſer, dem man auch ein kleines Gläschen Wein bei⸗ ————— Schalen ind durch iit gleich⸗ es fleißig verliert. denig ge⸗ len dazu, e in be⸗ an einen maus der ch einige Nr. 1043. ssgeſteint, ger ſtehen ſind und en läutert Veineſſig. wetſchen, öitrone, und läßt lade hält je Steine, t ſie mit mſie ſchr man auf anlpulver 7 74 — — —— Eingemachte Früchte. 299 gießen kann, läßt ſie 3 bis 4 Tage im Keller ſtehen und rührt ſie öfters um. Sie werden ſodann durch ein Haarſieb getrieben, auf 500 Gramm Mark 400 Gramm feingeſtoßener Zucker genommen und unter fleißigem Rühren dick eingekocht. Dann füllt man ſie in einen Steintopf oder ein Glas, belegt ſie nach dem Er⸗ kalten mit einem in Arrak getränkten Papier und bindet den Topf gut zu. Oder man nimmt auf 500 Gramm Mark 500 Gramm feingeſtoßenen Zucker und rührt es 1 Stunde gut, ohne es zu kochen. 1040. Quodlibet von Früchten. 1 RKilo ausgeſteinte Weichſeln, 1 Kilo ausgeſteinte ſchwarze Uirſchen, 1 Kilo Johannisbeeren, 1 Kilo Stachelbeeren werden mit 1 Kilo Zucker unter öfterem Umrühren dick eingekocht und ausgekühlt in Gläſer gefüllt. Man kann zuletzt auch 1 Kilo himbeeren noch mit einkochen, nimmt aber dann 125 Gramm Zucker mehr dazu. 1041. Orangen⸗Marmelade. Man bereitet dieſelbe Ende März oder Anfang Kpril, wo die Orangen am reifſten zu haben ſind. 3u 6 Pomeranzen nimmt man noch 4 ſchöne Kpfelſinen und 1 5itrone, und ebenſo⸗ viel hutzucker als Früchte. Nun reibt man die Früchte mit einem reinen Tuch ab, gibt ſie in eine Kaſſerolle, übergießt ſie mit kaltem Waſſer, bringt dasſelbe zum Kochen, ſchüttet es ab, gießt friſches Waſſer darüber und kocht die Orangen, bis ſich deren Schale leicht mit einem Stecknadelknopf durchſtechen läßt. Dann ſchüttet man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb, ſchneidet ſie in ſehr dünne Scheibchen, beſeitigt die Kerne, legt die Orangen⸗ ſcheibchen in eine glaſierte Kaſſerolle, gießt auf je ½ Kilogramm Früchte ¼ Liter von dem Waſſer, worin ſie zuletzt gekocht wurden, hinzu, läßt ſie erſt mit der hälfte des 3uckers leiſe kochen, gibt dann den übrigen Zucker daran und kocht die Mar⸗ melade langſam unter fleißigem Umrühren, bis ſie geleeartig breit vom Löffel fällt, wonach man ſie in Gläſer oder Büchſen füllt, erkalten läßt und mit Papier oder Blaſe überbindet. 1042. Johannisbeer⸗Gelee. Zu 1 ½ Liter roten Johannisbeeren nimmt man ½ Liter weiße; auch kann man zur Verfeinerung des Geſchmackes den vierten Teil himbeeren darunter miſchen. Run gibt man ſie in einen neuen irdenen Topf, den man in eine Kaſſerolle mit kaltem Waſſer in das Bratrohr ſtellt, läßt das Waſſer 2 bis 3 Eingemachte Früchte. Stunden langſam kochen, bis die Beeren geplatzt ſind und allen Saft von ſich geben, worauf man dieſelben durch ein Tuch ſeiht, ohne die Beeren irgendwie zu preſſen, da ſonſt das Gelee nicht klar werden würde. Auf je 500 Gramm Saft nimmt man auch 500 Gramm öZucker, und verkocht ihn mit dem Saft unter fleißigem Kbſchäumen, bis die Flüſſigkeit breit vom Löffel rutſcht und ein Tropfen, den man auf einen Teller fallen läßt, nicht mehr auseinander fließt, ſondern erſtarrt. Das Gelee wird in kleine, erwärmte Gläſer gefüllt und wenn es kalt iſt, mit in Arrak getauchtem Papier überlegt und dann mit Papier über⸗ bunden. 1045. Quitten⸗Gelee. Die Quittenäpfel werden mit einem Tuch abgerieben, ſamt den Schalen in Stücke geſchnitten und im Waſſer weichgekocht. Dann wird der Saft gut ausgepreßt und ſo lange filtriert, bis er klar iſt. Man nimmt ſoviel Gramm öucker wie Saft, läutert denſelben bis zum Flug(Nr. 882), gießt den Saft dazu und läßt beides unter öfterem Umrühren kochen, bis der Saft an dem herausgezogenen Löffel als eine große Perle abtropft. Nach kurzem Auskühlen füllt man das Gelee in kleine Gläſer und bindet ſie mit Papier gut zu. 1044. Apfel⸗Gelee. m beſten ſind dazu Borsdorfer oder Renettenäpfel. Man ſchält und ſchneidet ſie in Scheiben, gibt ſie mit ſo viel Waſſer zum RKochen, daß es mit den pfeln gleich ſteht, kocht ſie zu Brei und läßt ſie über Nacht ſtehen. Am nächſten Tag fil⸗ triert man ſie durch ein ausgewaſchenes Tuch, drückt zu je ½ Liter Kpfelſaft den Saft 1 Zitrone, läutert dazu 250 Gramm Zucker zum Flug(Nr. 882) und beendet es ganz ſo wie Quitten⸗ gelee Nr. 1043. 8 1045. Gelee aus unreifen Äpfeln wird ganz wie Nr. 1044 bereitet, nur ſchält man die Apfel nicht, ſondern ſchneidet ſie in Scheiben und kocht ſie mit ſehr viel kaltem Waſſer zu einem weichen Brei. 1046. Ananas⸗Gelee. Man ſchneidet eine ſehr reife Ananas in feine Scheiben, beſtreut ſie dick mit Zucker, läßt ſie 2 Tage ſtehen und mengt den ſo gewonnenen Saft zu dem nach Nr. 1044 filtrierten Apfel⸗ ſaft von 12 feinen Kpfeln und beendet es wie das bezeichnete Kpfelgelee. —— d allen ch ſeit lee nicht an auch 3 t unter lrutſcht öt, nicht wird in mit in er über⸗ en, ſamt gekocht. iert, bis läutert und läßt an dem . Nach ſer und l. Man Waſſer t ſie zu Lag fil⸗ t zu je bramm Guitten⸗ ie äpfel nit ſeht cheiben, d mengt m lpfel⸗ zeichnete 47. In Eſſig eingemachte Früchte. 1042. Weichſeln in Eſſig. I. Die Weichſeln werden ausgekernt und 24 Stunden in Weineſſig gelegt, ſo daß dieſer gut darüber geht. Dann läßt man ſie durch ein Sieb abtropfen, miſcht die Weichſeln in einer Schüſſel mit geſiebtem öucker(auf 500 Gramm Frucht 375 Gr. Zucker) und füllt ſie in ein Glas. Nach 3 Cagen gibt es einen klaren Saft, obwohl der Eſſig ganz entfernt wird. Oder: II. Mean ſchneidet von beſonders großen, ſchönen (Kirſchen oder) Weichſeln die Stiele halb ab und legt ſie in ein Glas oder einen Steintopf möglichſt dicht bis obenauf. Dann kocht man feinen Weineſſig, nimmt auf je ½ Liter 250 Gramm Zucker, einige Nelken und eine Stange ſehr feinen ganzen 5imt, läßt ihn nach dem Aufſieden erkalten, gießt ihn über die Weichſeln, bindet die Gläſer feſt zu, wiederholt nach 8 Tagen das Kufſieden des Eſſigs und verwahrt ſie dann feſt zugebunden an einem kühlen Ort. 1048. 5wetſchen in Eſſig. Nachdem weiche, große 5wetſchen von den Stielen gepflückt und jede mit der Radel einige Male geſtupft wurde, werden ſie ſorgfältig in einen Topf eingelegt und wie obige Weichſeln Nr. 1047, II., mit kochendem Weineſſig zubereitet. 1049. Birnen in Eſſig. Auf 1 Kilo kleine, reife Birnen kocht man ½ Kilo Sucker mit ¼ Liter Weineſſig und ¼ Liter Waſſer, 8 Nelken und etwas ganzen 5imt, und gibt dann die geſchälten Birnen dazu, bis ſie wie durchſichtig ausſehen. Nun nimmt man ſie heraus, läßt den Saft noch beſſer einkochen, und gibt ihn dann über die Birnen. In Eſſig eingemachte Früchte. 1050. Eſſiggurken. Rachdem man feine, kleine oder halbgewachſene Gurken mit friſchem Waſſer gewaſchen, legt man ſie in eine Schüſſel, ſtreut 1 Handvoll Salz und etwas Waſſer darüber und läßt ſie 4 bis 5 Stunden ſtehen. Dann nimmt man ſie heraus, trocknet jede einzelne mit einem reinen Tuch ab, nimmt ein reines, gut aus⸗ getrocknetes Einmachglas oder einen ſteinernen Topf und legt die Gurken nebſt ein paar 5weigen Eſtragon und Fenchel, einer Schote ſpaniſchen Pfeffer, ein paar Lorbeerblättern, einigen ge⸗ ſchälten Schalotten, einigen Relken, Pfefferkörnern und ein paar Stückchen ſauber geputzten und verſchnittenen Meerettich hinein. Run kocht man echten, reinen Weineſſig, der nicht zu ſcharf iſt, ſchäumt ihn ab und gießt ihn erkaltet über die Gurken, ſo daß ſie gut damit bedeckt ſind. Nach 2 Tagen wird der Eſſig abge⸗ ſeiht, aufgekocht, abgeſchäumt und heiß nochmals darüber ge⸗ goſſen. Wenn er kalt iſt, wird das Glas oder der Copf mit einer Blaſe überbunden. 1051. Senfgurken. Man nimmt Schlangengurken, ſchält ſie, befreit ſie von Kernen und Mark und ſchneidet ſie in beliebige Stücke. Dann läßt man Waſſer mit Salz kochen, gibt die Gurken hinein, läßt ſie nur einmal aufkochen und legt ſie dann auf ein Tuch zum Kbtropfen; dann ſchüttet man ſie in eine Schüſſel und gibt ſo viel mit etwas Salz aufgekochten Weineſſig darüber, daß ſie gut bedeckt ſind. Nach einigen Tagen ſchüttet man die Gurken in einen Durchſchlag, läßt den Eſſig abtropfen, legt ſie mit Pfefferkörnern, gelben Senfkörnern, Schalotten, Knoblauch, Lor⸗ beerblättern und nach Belieben etwas feingeſchnittenem Meer⸗ rettich ſchichtenweiſe in die Gläſer, kocht den Eſſig nochmal auf, ſchäumt ihn ab und gießt ihn abgekühlt durch ein Sieb über die Gurken. 1052. Suckergurken und Melonen. 1 Liter Weineſſig wird mit ½ Liter Waſſer, ½ Kilo 3ucker, 1 Stückchen Zimt und einigen Relken gekocht, 1 Kilo große, aber feſte Gurken oder Melonen geſchält, der Länge nach in Teile geſchnitten, von Mark und Rernen befreit und im obigen Eſſig halbweich gekocht und abgeſchäumt. Tags darauf läßt man den abgeſeihten Eſſig wieder ſieden, gibt ihn über die Gurken oder Melonen und läßt ſie zugedeckt über Nacht ſtehen. Dann kocht man den abgeſeihten Eſſig nochmals, gibt die Früchte in Einmachgläſer, gießt den gänzlich erkalteten Eſſig darüber, ———-——,.— —ũ——— ꝛ—.—O H,,-,—.—— S/— S;8O —.,—— In Eſſig eingemachte Früchte. 503 verſchließt die Gläſer mit einer Blaſe oder mit Papier und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. 1053. Bohnen in Salzwaſſer. Man kocht die abgezogenen Bohnen einige Male auf, läßt ſie ablaufen, trocken und kalt werden, und ſchichtet ſie dann feſt in einen großen, ſteinernen Topf. Unterdeſſen kocht man zu je 2 Liter Waſſer 500 Gramm Salz, läßt dieſes Salzwaſſer auskühlen, gießt es über die Bohnen, daß dieſelben ganz bedeckt ſind, legt obenauf Weinblätter oder ein reines Tuch und darüber ein Brettchen, das man beſchwert. Tuch und Brettchen müſſen öfters gereinigt werden. Uls Gemüſe bereitet man ſie nach Nr. 186. 105 4. Grüne Bohnen in Eſſig. hiezu nimmt man kleine, zarte Bohnen, ſchneidet ſie oben und unten etwas zu, zieht die Säden ſeitwärts ab, wäſcht ſie und gibt ſie in viel kochendes, ſtark geſalzenes Waſſer, wozu man 1 Meſſerſpitze Pottaſche für 1 Liter Waſſer nehmen kann. Nachdem ſie einige Male aufgekocht, werden ſie abgeſeiht, mit friſchem Waſſer abgeſchwengt und nach dem Kbtropfen in einer Schüſſel mit kochendem Weineſſig übergoſſen. Den nächſten Tag gibt man die Bohnen mit etwas Schalotten, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern in die Einmachgläſer, kocht den Weineſſig noch⸗ mals ab(ſollte er zu ſcharf ſein, kocht man das nötige Waſſer mit), läßt ihn gänzlich erkalten und gießt ihn über die Bohnen. Man bedeckt die Oberfläche mit gutem Salat⸗(Oliven⸗) Ol und verſchließt das Glas mit Pergamentpapier. 1055. Spargel in Eſſig. Schöner, friſch abgeſchnittener Spargel wird gut geputzt, alles Holzige der Länge nach mit einem feinen Meſſer weg⸗ geſchnitten und in ſiedendem Salzwaſſer einige Minuten über⸗ kocht. Nachdem er abgeſeiht, mit friſchem Waſſer übergoſſen und gut abgetropft iſt, übergießt man ihn mit kochendem Weineſſig. Den nächſten Tag kocht man den Eſſig, wenn er zu ſcharf ſein ſollte, mit etwas Waſſer wieder auf, füllt die Spargeln in die Gläſer, gießt den ganz abgekühlten Eſſig dazu und bedeckt die Oberfläche mit gutem Salat-(Oliven-)Gl. 1056. Blumenkohl in Eſſig. wird wie Spargel Nr. 1055 bereitet. In Eſſig eingemachte Früchte. 1057. Reizker in Eſſig. 5 Liter Reizker(Blätter⸗Pilze) werden rein geputzt und die Stiele entfernt. 1½ Liter Weineſſig mit 1 Liter Waſſer und dem nötigen Salz kocht man, gibt die gewaſchenen Schwämme hinein und läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie ſich ganz weich an⸗ fühlen. Den nächſten Tag richtet man ſie in Gläſer oder Stein⸗ töpfe, gibt 1 Kaffeelöffel Pfefferkörner, ½ Kaffoeläffel Piment, 2 Lorbeerblätter, 4 oder 5 Nelken und eine in Scheiben geſchnit⸗ tene Zwiebel dazwiſchen, läßt den Eſſig nochmals aufkochen und gießt ihn erkaltet über die Schwämme. 1058. Eſtragon⸗Eſſig. Man läßt friſche Eſtragonblätter auf Papierbogen an einem ſchattigen, aber warmen Orte abwelken, gibt 150 bis 200 Gramm davon in eine große Flaſche mit 1 Liter feinſten Weineſſigs, fügt nach Belieben noch etwas Salz und Schalotten dazu, ver⸗ korkt die Flaſche, läßt ſie 14 Tage in der Sonne ſtehen und filtriert dann den Eſſig. 1059. himbeer⸗Eſſig. Man nimmt ebenſoviel zerdrückte himbeeren als Weineſſig oder doch mindeſtens die hälfte und ſtellt ſie in mit Papier ver⸗ ſchloſſenen Flaſchen 3 Wochen an die Sonne, dann ſeiht man den Eſſig in Flaſchen und verkorkt und verpicht dieſelben. 1060. Deutſcher Senf. ½ Liter Weineſſig, 1 kleine Swiebel und 2 Relken läßt man 10 Minuten kochen. Dann ſchüttet man es über 140 Gramm gelbes und 70 Gramm grünes Senfmehl, das man mit 140 Gramm Farinzucker vorher gut miſcht, und rührt es mit einem glühenden Eiſen 4 bis 5mal um. 1061. Franzöſiſcher Senf. 70 Gramm geputzte und ausgegrätete Sardellen, 2 große Eßlöffel Kapern, nach Belieben etwas Unoblauch und 3wiebel wird feingewiegt; dann 70 Gramm franzöſiſches Seufmehl mit wenigem ſiedenden Wein angebrüht, ſo daß man es kaum rühren kann, und mit dem Gewiegten, ſowie 6 Eßlöffel feinem Salat⸗ (Oliven⸗)hl in einem Steinmörſer fein verrieben, dann mit ſo viel Kräutereſſig ſtark verrührt, bis der Senf die rechte Dicke und Säure hat, und in Steintöpfe eingefüllt. — 0.— t und die aſſer und chwämme weich an⸗ der Stein⸗ IPiment, geſchnit⸗ ochen und an einem 0 Gramm Hveineſſigs, dazu, ver⸗ ehen und Weineſſig gpier ver⸗ ſeiht man ben. elken läßt 0 Gramm mit 140 mit einem 2 große b zwibe⸗ fmehl mit um rühren em Jalat⸗ nn mit o chte Diche Anhang. 48. Küchenkalender. 1062. Zur Zuſammenſtellung der der Jahreszeit angemeſſenen Speiſezettel. Bei Wild und Fiſch ſind die Monate genannt, in welchen ſie zu haben ſind; wenn ihr Fleiſch beſonders gut iſt, ſind ſie mit geſperrten Buchſtaben gedruckt. Fleiſch, welches der Metzger zu jeder Jahreszeit liefert oder zahmes Geflügel iſt nur in jenem Monate be⸗ zeichnet, in welchem ihr Fleiſch beſonders ſchmackhaft iſt. Januar. Rehwildbret, haſen, Schwarzwild. Wildenten, Urammetsvögel, Auer⸗ und Birkhähne, Faſanen, Reb⸗ hühner, Haſel⸗ und Schneehühner, Schnepfen, Wachteln. Forellen, Lachs, Saibling, Nal, hecht, huchen, Karp⸗ fen, Waller, Amaul,(chill, Zander), Aſche, dHitel, Gründling(Grundeln), Schleie, Barbe, Barſch. See⸗ fiſche. Schnecken, Kuſtern, Kaviar. Kapaun, poularde, Indian, alte henne, perl⸗ huhn.— Lamnmffleiſch. Februar. Faſanen, Wildenten, Krammetsvögel, Schnepfen. Forellen, Lachs, Saibling Aal, hecht, huchen, Karp⸗ fen, Waller, Amaul(Schill, Zander), äſche, Kitel, Gründling, Schleie, Barbe, Brachſe. Seefiſche. Schnecken, Kuſtern, Kaviar. Kochbuch für Drei. 20 306 Küchenkalender. Kapaun, poularde, Indian, alte henne, Perl⸗ huhn.— Junge ö5iege, Lammfleiſch. März. Kuer⸗ und Birkhähne, Krammetsvögel, Schnepfen, haſel⸗ hühner, Wildtauben, Faſanen, Wildenten, Schwarzwild. Forellen, Lachs, Saibling, AUal, Karpfen, Barbe, Waller, Hitel, Gründling(Grundeln), Renke(Blau⸗ felchen). Kuſtern, Kaviar, Schnecken, Fröſche, Kiebitzeier. Indian, junge Tauben, junge Gänſe. Junge Siege, Lammfleiſch, Spanferkel. Orangen werden Ende März eingekocht. April. Lerchen, Kuer⸗ und Birkhähne, haſelhähne. Schnep⸗ fen bis 15. Kpril. Forellen, Lachs, Saibling, KHal, Karpfen, Barbe, Waller, Aitel, Gründling, Renken, Rutten. Kuſtern, Kaviar, hummer, Fröſche, KRiebitzeier. Junge Gänſe, Enten und Tauben.— Junge FZiege. Mai. Forellen, Lachs, Saibling, Aal, huchen, Renken, Rutten, Üüſche. Rrebſe, hummer, Auſtern, Kaviar. Junge Gänſe, Enten und Tauben. Das holz iſt jetzt für den Winter am vörteilhafteſten zu kaufen.. Juni. Rehwildbret, Krammetsvögel. Forellen, Lachs, Saibling, Kal, hecht, Huchen, Amaul, Üäſche, Renken, Rutten, Barſch. Urebſe, hummer. Matjeshering. Junge Gänſe, Enten und Tauben. Eingekocht werden: Stachelbeeren, Gartenerdbeeren, Kirſchen. Juli. Reh⸗ und hirſchwildbret. Urammetsvögel, Wildenten, Schnepfen, Bekaſſinen. 1 Perl⸗ haſel⸗ arb 3 (Blau⸗ Schnep⸗ Barbe, lege. enken, eſten zu Huchen, dbeeren, lldenten, 8 Küchenkalender. 307 Forellen, Lachs, Saibling, Aal, hecht, huchen, Amaul, äſche,(Barbe), Waller, Renken, Rutten, Schleie, Barſch. Rrebſe, hummer, Matjeshering. Gänſe, Enten, Tauben. Eingekocht werden: Anfang Juli: Rüſſe, ſolange die innere holzſchale noch weich iſt. Ende Juli: Kprikoſen, Jo⸗ hannisbeeren, himbeeren, Weichſeln. Auguſt. Reh⸗ und hHiſchwildbret, Gemſen. Krammetsvögel, Wildenten, Schnepfen, Wachteln, Wildtauben, Bekaſ⸗ ſinen. Forellen, Lachs, Saibling, Ual, hecht, Huchen, Karpfen, Renken, Rutten, Amaul, Schleie, äſche, Ulitel, Barbe, Barſch, Gründling, Brachſe. Urebſe, Hummer. Gänſe, Enten, Tauben.— Spanferkel. Eingekocht werden: Weichſeln, Himbeeren, Schwarzbeeren, Reineclauden, Melonen, Gurken, Bohnen, Pilze, die man auch trocknen kann. Eier legt man zwiſchen 15. Auguſt und 8. Sep⸗ tember für den Winter ein. September. Reh⸗ und hirſchwildbret, Schmaltiere, Gemſen, Schwarzwild. Junge haſen vom 15. September an. Reb⸗ hühner, Wachteln, Wildenten, Schnepfen, ram⸗ metsvögel, Faſanen, haſel⸗ und Schneehühner, Auer⸗ und Birkhähne. Behaſſinen. Forellen, Saibling, hHecht, hHuchen, Karpfen, Imaul (Sander), Schleie, Rutte, äſche, AUitel, Barbe, Brachſe, Barſch. Fröſche, Auſtern, hummer. Gans, Ente, Poularde, Kapaun, perlhuhn.— hammelfleiſch. Eingekocht werden: Pfirſiche, 3wetſchgen, Pflaumen, Birnen. Oktober. Rehwildbret, Schmaltiere, Gemſen, Schwarzwild, Haſen. hirſchkuh vom 15. Oktober an. Faſanen, Schnepfen, Wildenten, Rebhühner, Lerchen, Wachteln, Krammets⸗ vögel, haſel⸗ und Schneehühner, Kuer⸗ und Birkhähne. hecht, huchen, Karpfen, Amaul, Waller, äſche, Hitel, Barbe, Brachſe, Barſch, Gründling. Seefiſche. 20* 308 Küchenkalender. Fröſche, Auſtern, Kaviar, Sardellen. Gans, Ente, poularde, Kapaun, perlhuhn, Indian. Spanferkel, hammelfleiiſch. Eingekocht werden: Quitten, hagebutten. Kartoffeln werden für den Winter eingelegt. Rovember. Rehwildbret, Schmaltiere, hirſchkuh, Gemſen, Schwarzwild, haſen. Faſanen, Krammetsvögel, Wildenten, Schnepfen, Rebhühner, haſel⸗ und Schnee⸗ hühner, Wachteln. becht, huchen, Karpfen, Amaul, Waller, äſche, Kitel, Barbe, Brachſe, Barſch, Gründling. See⸗ fiſche. Schnecken, Auſtern, RKaviar, Sardellen, Sardinen. Poularde, KRKapaun, Indian, perlhuhn, alte henne.— hammelfleiſch. Wurzelgemüſe werden in Sand in den Keller gelegt; Apfel in Vorrat gekauft und an einem trockenen, kühlen Ort auf⸗ bewahrt. Dezember. Rehwildbret, Schmaltiere, hirſchkuh, Iriſchlinge, Schwarzwild, haſen. Saſanen, Wildenten, Krammetsvögel, haſel⸗ und Schneehühner, Rebhühner, Schnepfen, Wachteln. hecht, huchen, Karpfen, Amaul(5ander), Waller, äſche, Kitel, Barbe, Brachſe, Barſch, Gründling, Seefiſche, Schleie. Schnecken, AKuſtern, RKaviar. poularde, Kapaun, Indian, perlhuhn, alte henne.— Lammfleiſch. Ochſen⸗, Kalb⸗ und Schweinefleiſch, ſowie junge hühner ſind das ganze Jahr durchfaſtgleich gut. dlles Fleiſch gewinnt an Güte, wenn es gut ab⸗ gelegen iſt. Rur Fiſche müſſen friſch, womöglich lebend gekauft und ſogleich zubereitet werden. — 0— rlhuhn, 49. Speiſezettel. In werden 1065. Große Diners. Ochſenſchweifſuppe. Gemſen, Kaviar und Sardellenbrötchen. svögel, Seezunge in Krebsbutter. d Schnee⸗ Filetbraten, mit verſchiedenen Gemüſen garniert. Warme Wildbretpaſtete. r, äſche, Gebratener Indian mit Salat und Kompott. g. Lee— Stangenſpargel in Frikaſſee⸗Sauce. Kalte Maraschino⸗Creme. nen. Schokolade⸗ und Rußtorte. in, alte Gefrorenes mit Hohlhippen. 1 Feines Obſt und Konfekt. egt; apfel Zwei Arten Käſe, Butter, feingeſchnittener Pumpernickel. Drt auf⸗ Schwarzbrotſcheibchen und Weißbrot. Kaffee. Likör. Kuſtern mit öitronenſcheiben. riſclinge, Kraftſuppe mit hirnkoch. denten, Gemiſchtes Ragout in Muſcheln. lebhühner, Blauabgeſottene Forellen mit kleinen RKartoffeln. Rehrücken mit kleinen Paſtetchen. waller, Gänſelebercroquetten oder gefüllte Lammskotelette mit grünen ndling, Bohnen. Gebratener Faſan mit Endivienſalat und glaſierten Kaſtanien. Weichſel⸗ und Kpfelkompott. lte Brotpudding mit Weinſauce. hn a Gefrorene Schlagrahmereme mit Makronen. Verſchiedene Käſe, Butter ꝛc. Feines Obſt, Konfekt. Kaffee. Likör. ie junge 4— eic de Als Getränke reicht man zu Vorſpeiſen(wie Auſtern ꝛc.) vor 1 lid der Suppe Sherry, dann Weiß⸗ und Rotwein bis zum Geflügel naen und von da ab Champagner. W 3 —eo.— Speiſezettel. 1064. Kleinere Diners. Hühnerpüreeſuppe. hecht in Butter gedämpft. Warmer Schinken mit pflückerbſen. Gebratene Schnepfen mit Schnepfenbrot und Endivienſalat. Tag⸗ und Rachtpudding mit Weinſauce. Käſe, Butter. Obſt, Deſſert ꝛc.— Kaffee. Gemiſchtes Ragout. Rehrücken mit kleinen Paſtetchen. Gebratener Kapaun mit gemiſchtem Salat und Johannisbeergelee. Kalter Grieß. Räſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Kaffee. Kalbsbriesſuppe. hummermayonnaiſe. Lendenſchnitten mit Sardellenbutter und gebratenen KRartoffeln. haſelhühner mit Brunnenkreſſeſalat und Orangenkompott. Ruſſiſche Creme. Käſe, Butter. Obſt, Deſſert ꝛc.— Kaffee. Braune Suppe mit Reis. Gebratener Hal. Filetbraten mit verſchiedenen Gemüſen. Perlhuhn, in Speck gebraten, mit Kaſtanienpüree und Salat. Haſelnußereme mit Schlagrahm. Räſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Kaffee. Blumenkohlſuppe mit Markknödelchen. Warme Paſtetchen mit Sardellenfarce. Geſpickter Haſenbraten mit Schinkenreis. Hühner am Spieß mit Kopfſalat und Kpfelkompott. Orangeneis mit Konfekt. Räſe, Butter. Obſt, Deſſert ꝛc.— Raffee. Suppe mit Eierkäs. Stangenſpargel mit Kalbsbries. Engliſches Roaſtbeef mit Pflückerbſen und Mixed Pickles. Gebackene hühner mit Salat und Kompott. Reispudding mit Obſtſauce. Räſe, Butter. Obſt, Konfekt aꝛc.— Kaffee. eeergelee. artoffeln. npott. d Salat. ickles⸗ Speiſezettel. Reisſuppe a la reine. Sardellen⸗ und Kaviarbrötchen. Rehrücken mit Kartoffelpüree und Orangenkompott. Gebratener Indian mit gemiſchtem Salat und glaſierten Kaſtanien. Gefüllte Rußtorte. Käſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Raffee. Gerſtenſchleimſuppe. hühnerfrikaſſee mit Reis. Gefüllte Kalbskotelette mit Salat und Kompott. Hirſchkalbrücken mit kleinen Paſtetchen. Geſtürzte Vanille⸗Creme. Käſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Kaffſee. Spargelſuppe. Geſpickter hecht in Rahmſauce. Gedämpftes Ochſenſchwanzſtück mit Blumenkohlgemüſe und Brat⸗ kartoffeln. Gebratene Enten mit Kopfſalat und gemiſchtem Kompott. Schokoladen⸗Creme in Gläſern. RKäſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Kaffee. Wildbretſuppe. Gansleber⸗Croquetten. Engliſche Beefſteaks mit Spargelgemüſe. Gebratener Birkhahn mit Endivienſalat und Kprikoſenkompott. Meringen mit Schlagrahm. Räſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Raffee. Biskuitſuppe. Hhühnermayonnaiſe. Geräucherte Ochſenzunge mit pflückerbſen Hhammelſchlegel auf Wildbretart. Stranizen mit Schlagrahm. Käſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Kaffee. Franzöſi ſche Wurzelſuppe. Gekochte Krebſe. Lendenbraten in Madeiraſauce und glaſierten Kaſtanien. Junge Rebhühner mit Sauerkraut. Rubiertorte. Räſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Rafſee. —eoeo— Speiſezettel. 1065 Warme Soupers. Alle vorhergehenden Menus können ebenſogut für feinere Soupers verwendet werden, nur läßt man die Suppe und den ſchwarzen Kaffee ganz weg und ſerviert vor oder ſtatt der Mehl⸗ ſpeiſe zwei Schalen mit feinem Kompott. — eoeo— 1066. Kalte Soupers. Tee. Kuſtern oder verſchiedene belegte Brötchen. Lachs⸗ oder Hirnmayonnaiſe in Muſcheln. Ralter, fein aufgeſchnittener Rehbraten und Endivienſalat mit gefüllten harten Eiern garniert. Kalter, gebratener Indian mit verſchiedenen Kompotten. Gänſeleberpaſtete. Radieschen, Käſe, Butter, Pumpernickel, Obſt, Konfekt. Tee. Kaviar mit 5itronenſcheibchen und gebackenen Brotſchnitten. Üüberſulzter Nal oder Hmaul. Kalter, feingeſchnittener Filetbraten mit zerhacktem, weißem Aſpik und Radieschen garniert; Kpfelkompott. Fein aufgeſchnittene Pökelzunge mit italieniſchem Salat. Kalte Wildbretpaſtete. Verſchiedene Käſe, Butter, Pumpernickel, Obſt, Konfekt. — 0— 1⁰6². Faſten⸗Diner. Nrebsſuppe. Fiſchpaſtetchen. RKühreier mit Rieler Sprotten. Rheinlachs mit zerlaſſener Butter und geſchwungenen Rartoffeln. Stangenſpargel mit Frikaſſeeſauce. Gebratener hHuchen mit Kopfſalat. Reistimballo. Geſtürzte Rußereme. Käſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Naffee. r feinere und den er Mehl⸗ ſalat mit otten. deufekt. hnitten. hem Aſpik Salat. defekt. lartoffeln. Speiſezettel. Fiſchſuppe mit kleinen Knödeln. Gefüllte Schnecken. Spinat mit Ochſenaugen. Blauabgeſottene Forellen. Eingemachte Froſchſchenkel mit Blumenkohl und Champignons. Gebackener Karpfen mit grünem Salat. Fiſchpudding. Erdbeercreme mit Schlagrahm. Käſe, Butter. Obſt, Konfekt ꝛc.— Kaffee. 106s. Gabelfrühſtück. Kuſtern mit F5itronenſcheibchen. Gefüllte Kalbs⸗ oder Lammskotelette mit Spargel. Blauabgeſottene Saiblinge. Gansleberpaſtete. Gebratene Hühner mit italieniſchem Salat. Radieschen, Käſe, Butter, Pumpernickel ꝛc. Raviar⸗ und Unſchovis⸗Brötchen. Gemiſchtes Ragout mit kleinen Paſtetchen. Seezunge in Rrebsfarce. Gebratene Schnepfen mit Salat und Kompott. Geſtürzte Maraschinocreme. Käſe, Butter, Obſt, Deſſert. Als Getränke ſtellt man Bouillon in Caſſen, ſowie Rot⸗ und Weißwein auf den Tiſch. — d— 1060. Damen⸗Tee oder Kaffee. Zu Tee reicht man kalten, zu Kaffee kalten und abgekochten, guten Rahm und eine Schale Schlagrahm. In die Mitte des Tiſches ſtellt man einen größeren, feinen Kuchen oder Gugelhopf (Napfkuchen) mit Zuckerguß, um dieſen flache Teller oder Uörb⸗ chen mit kleinem Backwerk, Sandſtollen, Blätterteigoblaten, Brezeln ꝛc. 5u Tee gibt man Rum oder Arrak in Kriſtall⸗ flaſchen und ſerviert auch belegte Brötchen nach Rr. 234 bis 243. Nach dem Kaffee oder Tee wird der Tiſch abgeräumt, Speiſezettel. mit der Tiſchbürſte die Krumen entfernt, ein Hufſatz mit feinem Konfekt in die Mitte geſtellt, Gefrorenes oder auch Creme, nebſt hohlhippen, Waffeln und feinem Backwerk oder auch Torte mit einer Bowle oder feinem Wein ſerviert. Zum Schluß reicht man den Aufſatz oder ein Körbchen mit friſchem Obſt. — edco— 1070. Hausball. Gleich nach der Ankunft wird Tee mit kaltem Rahm, Rum und den üblichen kleinen Bäckereien herumgereicht. Während des Tanzes ſerviert man Limonade mit Mandel⸗ und Sandtorte. Um 10 Uhr findet das Souper ſtatt oder man richtet ein ſogenanntes kaltes Büfett mit folgenden Platten: Überſulzter Kal, Lachs oder hecht. Wildbret⸗ oder irgendwelche andere geſulzte Paſtete. hummer oder hühner in Mayonnaiſe. Kalter, gebratener, ſchön zerteilter Indian. Fein aufgeſchnittener Filet- und Rehbraten oder Ralbfleiſch als falſcher Salm. Pökelzunge und Schinken mit zerhacktem Aſpik überſtreut. Italieniſcher Salat, Endivienſalat, Radieschen, 2 Schalen Kompott. Geſtürzte Vanille- und Kaſtanien⸗Creme. Rleines Backwerk, Früchte, Bonbons. Butter, Käſe, feingeſchnittener Pumpernickel, Weißbrötchen ꝛc. Bouillon kann zu Anfang des Soupers in Taſſen herum⸗ gereicht werden, wie ſpäter auch Bier; außerdem ſtellt man auf jedes Soupertiſchchen eine Flaſche Rot⸗ und eine Flaſche Weiß⸗ wein. Um 12 oder ½ 1 Uhr ſerviert man verſchiedenes Eis und zweierlei Torten, kleines Konfekt, ſowie Champagner oder irgend eine Fruchtbowle. Vor Schluß des Balles bekommt jeder Gaſt eine Taſſe ſchwar⸗ zen Kaffee. — it feinem Creme, uch Torte luß reicht hm, Rum Mandel⸗ ichtet ein ete. leiſch als ſtreut. Kompott. tchen ꝛc. n herum⸗ man auf he Weiß⸗ Eis und er irgend ſe ſchwal⸗ Speiſezettel. 10z1. Speiſezettel, für den täglichen Bedarf, eingeteilt in die vier Jahreszeiten. Ein oder zwei Gänge läßt man für geringere Anſprüche weg und kocht alle 2 bis 3 Tage Ochſenfleiſch, da man Fleiſch⸗ brühe für klare und kräftige Suppen benötigt. Rimmt man Ausſchnitt und genügend Knochen dazu, ſo läßt ſich Suppe für zwei Mahlzeiten herſtellen und im Keller für den zweiten Tag aufbewahren. Zum Ochſenfleiſch ſerviert man warme und kalte Saucen(Nr. 101 bis 129), oder Gemüſe. Winter. Januar— Februar— März. Franzoſenſuppe. Geräucherte Ochſenzunge mit Erbſenpüree. Gebackene Kalbsleber mit Salat. Weinſchnitten. Ochſenſchweifſuppe. Hirnbaveſen mit Schwarzwurzel. Rindfleiſchroulette mit roten Rüben. Mürber Apfelſtrudel. Jägerſuppe. Ragout von Kalbsbries mit kleinen Knödelchen. Rehrücken mit Kaſtanien und Salat. Semmelauflauf mit Prünellen. Wildbretſuppe(aus obigem Gerippe nach Nr. 36). Blumenkohl mit Schinken. Lammbraten mit Kartoffelſalat und Brunnenkreſſe. Tag⸗ und Rachtpudding. Leberſuppe. Reistimballo. Kalbsnierenbraten, rouliert mit Salat und Kompott. Omelette ſoufflee(Eier⸗Kuflauf). Speiſezettel. Butternockenſuppe. Rouletten von Wirſing. Gebratener Rapaun mit Salat und Kompott. Kpfelküchlein. Rudelſuppe mit alter henne. Oder: Dieſe henne in Frikaſſeeſauce nach Nr. 416. Hackbraten mit RKartoffel⸗ und Endivienſalat. Strauben mit Kompott von getrockneten Kprikoſen Reisſuppe a la reine(Unochen von obiger henne). Haſenjung mit Rnödel. Roſtbraten mit Blumenkohlgemüſe. Hagebutten⸗Auflauf. Suppe mit Fleiſchknödeln. Gedünſtete Gansleber mit glaſierten Kaſtanien. Perlhuhn mit Sauerkraut. Salzburger⸗Rocken. Milzſchnitten⸗Suppe. Kartoffelpudding mit Schinken und Salat. Hhammelskotelette mit Teltower Rüben. Biskuit mit Chaudeau. Blumenkohlſuppe. Kalbshirn in Kräuterſauce Nr. 256. haſe mit kleinen Paſtetchen und Schwarzwurzelſalat. Raſtanienberg. Sellerieſuppe. Makkaroni mit Schinken. Junge Ziege mit hHopfenſproſſen und Brunnenhreſſe. Grieß⸗Huflauf. —0000 Faſttage. Butterſuppe mit Makkaroni. Rühreier mit Sardellen auf Weißbrotſchnitten Rr. 604. Gedünſteter hecht mit geſchwungenen Kartoffeln. Dampfnudeln mit Vanilleſauce. Speiſezettel. Erbſenſuppe. Omeletten mit Champignons. Gebackene Seezunge oder Scholle mit Eierſauce und Salat. Reispudding mit Wein⸗Chaudeau. Kartoffelſuppe. . 16. Gefüllte Schnecken oder Eier Nr. 605. en hechtbärſchling mit holländiſcher Sauce und gerieb. Meerrettich. 3 Faſchingskrapfen. nne) Quäker⸗Oats⸗Suppe. Makkaroninudeln mit Parmeſankäſe. Gebackene Grundeln oder Schellfiſch mit Salat. Gerührter Apfelkuchen. — coch— Frühling. April— Mai— Juni. Tapiokaſuppe. Monatrettiche und junge RKartoffeln mit Butter. Rindsbraten mit Wurzeln und gedünſtetem Reis. Käskuchen. lat. Sauerampferſuppe. Reis⸗Rouletten mit Spargeln und Butterſauce. Birkhahn mit Krautſalat und Kompott. Vanille⸗Huflauf. Schinkenknödelſuppe. reſe Cammkotelette mit Fleiſchfarce und hopfenſproſſenſalat und Sauerampferſauce. Spinat⸗Pudding. Wein⸗Creme. Einmachſuppe. .6on Kleine Paſtetchen mit Farce. d e 6 Roaſtbeef mit grünen Erbſen. Kaiſerſchmarren mit Rhabarberkompott. Speiſezettel. Kräuterſuppe. Kalbsmilz als Schnepfenkot mit Gemüſe. Junge Gans mit Salat und Kompott. Ralter Punſch⸗Reis. Kalbskopfſuppe. Schweinskotelette mit grünen Erbſen und gelben Rüben Gebackenes Bries mit Kopfſalat. Rohrnudeln mit Johannisbeer⸗Kompott, Markknödelſuppe. Schinkenroulade. Kalbsbraten, mit verſchiedenen Gemüſen garniert. Erdbeer⸗Pudding. Grüne Erbſenſuppe. Rudeltimballo. Gebratene Tauben mit Salat und Rompott. Kirſchenkuchen mit Sandteig. Spargelſuppe. Fleiſchwürſtchen mit Sardellen und Rhabarbergemüſe. Gebratenes Schweinsfilet mit Kopfſalat. Hollerküchlein. Biskuitſuppe. Geſtürzter Reis Nr. 594. Junges huhn mit Gurkenſalat und Orangenkompott. Ruſſiſche Creme mit Makronen. Reisſchleimſuppe auf franzöſiſche Krt. Bratwürſte mit grünen Bohnen. Gebröſelter Kalbsbraten mit Salat. Uudelauflauf mit 1eddseriumpeit Wirſingſuppe. Kalbsfrikandeau mit Champignons und Makkaroni. Stangenſpargel mit Pökelzunge. Schokolade⸗Pudding. Rüben ert. müſe. npott. groni. Speiſezettel. Faſttage. Froſchſchenkelſuppe. Rrebſe oder Spargel in Butterſauce. Gebratene Renken mit Sauerampfer. Schwarzbrotpudding mit Rirſchenſauce. Grüne Erbſenſuppe. Matjesheringe mit jungen Kartoffeln und Butter. Lachs in holländiſcher Sauce mit Croutons oder geſchwungenen Kartoffeln. Regenwürmer. Spargelſuppe. Fiſchpudding mit Senfſauce und Salat. Gebratener Kal mit gedünſtetem Reis und Champignons. Gerührter Kirſchkuchen. Mrebsſuppe. Spinat mit Spiegeleiern. Forellen mit heißer Butter und geſchwungenen Rartoffeln. Gebackener Schmarren mit Johannisbeerkompott. Sommer. Juli— Auguſt— September. Briesſuppe. Gedünſtete Gansherzchen oder Kalbsherz mit püreenocken. Rumpſteaks mit weißen Rüben. Pfannkuchen mit friſchem Himbeerkompott gefüllt. Tropfſuppe. Wirſing mit abgebräuntem Kalbskopf. Schweinsbraten mit Salat und Kompott. Weichſelpudding. Hirnſuppe. Reh⸗ oder hirſchwildragout mit Paſtetchen. Gebackenes Gemiſchtes Nr. 266 mit Kopfſalat. Kprikoſen⸗Auflauf. Speiſezettel. Wurzelſuppe. Schweinszunge mit Bohnengemüſe. Gebratenes huhn mit Salat und Rompott. Erdbeerkuchen. Suppe mit RKartoffelknödel Nr. 60. Steinpilz mit Omelette aus Weißbrot. Gebackenes Kalbfleiſch mit Gurkenſalat oder gelben Rüben. Johannisbeerſchnee. Krebsſuppe. Kalbskopf in Champignonſauce. Wildente mit Rartoffellaibchen und Eſſigfrüchten. Vanille⸗Creme mit Schlagrahm Nr. 915. Wildgeflügelſuppe Nr. 36 aus obigem Gerippe. Nierenſchnitten mit Brokkoli. Gedämpfter Ochſenſchweif mit Kartoffelknödel. Karthäuſerklöße mit Johannisbeerkompott. Goldwürfelſuppe. Rouladen mit Sardellen und Kapern, mit Makkaroninudeln. Leberſchnitzchen mit Bohnenſalat. Reismus mit Kprikoſen. Milzſuppe. Gefüllter Krautkopf. Pikanter Rindsbraten mit pommes frittes(gebackenen Kartoffeln). Heidelbeerkuchen. Grünkernſuppe. Klops mit gelben Rüben und 3uckererbſen. Ente mit Salat und Kompott. Apfelcroquetten. Pfannkuchenſuppe. Ralbfleiſch als falſcher Salm. Rebhühner mit Sauerkraut. Franzöſiſcher Igel. Grießnockenſuppe. Gedünſtete hammelskotelette mit Kartoffelpüree. Gebackenes hirn mit Gurkenſalat. Pflaumenkuchen. ecoco— n Rüben. roninudeln. Kartoffeln). püree. Speiſezettel. Faſttage. Franzoſenſuppe. Steinpilz mit Rnödeln. Gebackene Rutten mit Eierſauce und Kopfſalat. Gerührter Weichſelkuchen. Fiſchnockenſuppe. Rrebſe oder Kartoffeln mit Rührei Nr. 171. Gebackener Barſch oder Renke mit Salat. Apfelſtrudel. Schwammſuppe. Blumenkohl mit gebackenen Semmelſchnitten. Forellen oder Lachs mit geſchwungenen Rartoffeln. Strauben mit Wein⸗Chaudeau. Linſenſuppe. Reistimballo. Geſpickter hecht mit Kartoffeln und Salat. 5wetſchgenknödel. — eoe— herbſt. Oktober— Rovember— Ddezember. Hirnkochſuppe. Blumenkohl mit gebackenem Bries. haſenbraten mit Salat und Kompott. Swetſchgenkuchen. Endivienſuppe. Paſtete von Wildbretreſten. Sauerbraten mit Speckknödeln. Kaſtanien mit Schlagrahm. Flaumſuppe. Gemiſchtes Ragout. hammelſchlegel mit RKartoffellaibchen und Endivienſalat. Rirchweihnudeln. Kochbuch für Drei 21 Speiſezettel. Schwammſuppe. Gansjung mit Rnödeln. Kalbskotelettes aux fines herbes mit geſchabtem Meerrettich. Windnudeln. Markknödelſuppe. Schweinsgulaſch. Roaſtbeef mit Teltower Rüben. Weinauflauf mit Maraschino. Gerſtenſuppe mit kleinen Rübchen. Kalbszunge, gebacken, mit Eierſauce. Schwarzwild mit Hagebuttenſauce und Rartoffeln. Polſterzipfel. Entenjungſuppe. Geſpickte Kalbsvögel mit Püree. Cammsköpfchen oder Lammfleiſch, gebacken, mit Salat und Kompott. Sitronencreme. Leberſpatzenſuppe. Blaukraut mit Kaſtanien und Schweinswürſtchen. Gebratenes huhn oder Ente, mit Salat und Kompott. Nußpudding. Sellerieſuppe. Hammelskarree mit Raſtanien. Faſan mit Sauerkraut. Vanille⸗Ruflauf. Suppe mit gebackenen Erbſen. Lammfleiſch mit Wurzeln und geriebenem Meerrettich. Gans, gebraten, mit Sellerieſalat und Apfelkompott. Schokolade⸗Pudding. Geriebene Gerſtenſuppe. Schwarzwurzel mit Fleiſchkoteletten. Rehbraten mit Salat und pfirſichkompott. Apfelſchmarren. Suppe mit Reisknödeln. Gebackene Kalbsnieren oder⸗LCeber mit Winterkohl u. Kaſtanien. Schmaltierbraten mit Salat und Kompott. Genueſer Roulade. Meerrettich. toffeln. Salat und riſtchen. Kompott. lu. Naſtanien pokt. Speiſezettel. Faſttage. Blumenkohlſuppe mit Rnödelchen. Kartoffeln mit hering Nr. 168. Karpfen, gebacken, mit gemiſchtem Salat. Raſtanienpudding. Schneckenſuppe. Schwarzwurzeln und Paſtetchen, mit hecht⸗ oder Sardellenfarce. Zander(Sander) mit holl. Sauce und geriebenem Meerrettich. Böhmiſche Dalken. Schwarzbrotſuppe, durchgetrieben mit verlorenen Eiern. Blumenkohl mit gebackenen Fiſchknödeln. huchen, gebraten, mit Salat. Gefüllter Scheiterhaufen. Rogenſuppe. Gebackene Froſchſchenkel mit Krautſalat. Gebratener hecht mit Sardellen und Rartoffeln. Gedeckter Kpfelkuchen. 21* 50. Speiſen für Kranke und Rehonvaleszenten. Beſonders für Fieberkranke iſt ſtrengſte Diät vorgeſchrieben, in ſchweren Fällen eignet ſich für dieſelben faſt nur flüſſige Rahrung, die man nur in kleinen Portionen, aber öfter gibt. Der Arzt wird in jeder Krankheit die Vorſchrift ſelbſt geben, es ſind daher die Speiſen nur in 3 Abteilungen eingeteilt, wie ſie in fortſchreitender Beſſerung gegeben werden können. 1⁰22. Strenge Diät. Suppen: Fleiſchbrühe Nr. 1, beef tea Nr. 3, Hühner⸗ ſuppe, Schleimſuppe von Reis Nr. 6, Gerſte Rr. 8(ohne Ge⸗ würz und Eſſig), Grünkern Nr. 12(ohne Rahm), Grießſuppe Rr. 11, haber und Quäker⸗Oats Nr. 13, dünn eingekochte Flaumſuppe Nr. 14, Bouillon. Rotwein⸗Sagoſuppe iſt bei Durchfall gut. Man nimmt da⸗ zu 25 Gramm Palmſago, wäſcht ihn und ſetzt ihn mit ½ Liter kaltem Waſſer mit etwas itronenſchale und ganzem Simt zum Feuer, läßt ihn ½ Stunde kochen, dann gibt man S Liter Rot⸗ wein, 25 Gramm Föucker und etwas 5itronenſaft dazu und läßt es einmal aufkochen. Alle Suppen mit Butter und Schmalz(Einbrenn) ſind zu vermeiden. SFleiſchſpeiſen: ¼ huhn in ſiedender Suppe zugeſetzt — ¼ Stunde lang gekocht, als Einlage in die Suppe, ebenſo eine Kalbshaxe in der Suppe ſehr weichgekocht, kälberne Bratwürſte, gewiegter roher Schinken in einer kleinen Untertaſſe als Kranz garniert, in deſſen Mitte man ein rohes Ei ſchlägt, blau abge⸗ ſottene Forellen Nr. 474. Weichgeſottene Eier. Mehlſpeiſen: Kindsmus Nr. 658, Karlsbader Mus 1. 660, Reismus Nr. 662(ohne Vanille), Grießmus Nr. 666. zenten. orgeſchrieben, nur flüſſige ter gibt. Der eben, es ſind t, wie ſie in en können. 3, hühner⸗ 8(ohne Ge⸗ Orießſuppe eingekochte n nimmt da⸗ mit 1⅛ Liter em öimt zum 6 Liter Rot⸗ azu und läßt kenn) ſind zu H& ☛ᷣ ₰ 8 — ½ S — —-— TT Rrankenkoſt. 325 Kompotte: Apfelkompott Nr. 989, heidelbeerkompott Nr. 1005 bei Durchfall. Getränke: Milch: Da ſie nicht alle Kranken vertragen, beginnt man mit kleiner Menge und kann ſie auch mit 1 Tee⸗ löffel Rognak auf ½ Liter Milch reichen, Brotwaſſer(man röſtet 1 Stückchen Brot und gießt es mit Brunnenwaſſer auf), Teewaſſer mit oder ohne etwas Arrak, warme Limonade Nr. 962 und kalte Limonade Nr. 964, Orangeade Nr. 965, Obſt⸗ ſaft Nr. 968, Selters, Gerſtenwaſſer Nr. 967, Mandelmilch Nr. 966 bei Neigung zu Diarrhöe, Glühwein Nr. 957 bei Erkältung, Kakao, Tee. — edco— 1⁰73. Leichte Diät. Übergang zur Rekonvaleszenz. Außer den Rezepten von Nr. 1072 ſind noch erlaubt: Suppen: Fleiſchbrühe Nr. 2, Tropfſuppe Nr. 15, Rudel⸗ ſuppe Nr. 18, Suppe mit Eierkäſe Nr. 47, Panadelſuppe Nr. 55, Caubenſuppe. Fleiſchſpeiſen: Gedämpftes Ralbfleiſch Nr. 317, ge⸗ bratenes Kalbfleiſch Nr. 309, gebröſelter Kalbsbraten Rr. 310 (die Rruſte kann bei leichter Diät ja beſeitigt werden), einge⸗ machtes Kalbfleiſch Nr. 321 ohne Wurzel, nur mit ö5itronenſaft, Kalbsbries Nr. 349, gebratenes huhn Rr. 412, gedünſtetes huhn Nr. 413 oder eingemachtes huhn Nr. 414 ohne Wurzel und 3u⸗ taten, eingemachtes Kalbshirn Rr. 345, roher und gekochter Schinken, eingemachte Froſchſchenkel Nr. 515. Eingerührte Eier KNJr. 603. Gemüſe: KRartoffelpüree Rr. 163, Spinat Nr. 176. Mehlſpeiſen: Uhufläufe(Köche) Nr. 677 bis 681, Reis⸗ mus mit Apfeln Nr. 665, mit Aprikoſen Nr. 664, Rudeln in der Milch Nr. 667 und 668, mit Früchtenmarmelade Nr. 669, Omelette ſoufflee Nr. 614, Biskuit mit Chaudeau Nr. 646, Sitronenplätzchen Nr. 865 zum Wein, Orangenſulze Nr. 925 und Weinſulze Nr. 927. Kompotte: Johannisbeeren Nr. 996, Apfelkompott Nr. 988, getrocknete Swetſchgen(pflaumen) Rr. 1001, Orangen⸗ kompott Nr. 1006. — ,— Rrankenkoſt. 1024. Rekonvaleszenten⸗Diät. Außer all den Rezepten von Nr. 1072 und 1075. Fleiſchſpeiſen: Beefſteaks Nr. 293, Roaſtbeef Ur. 281, gedämpftes Filet Ur. 290, Silet mit Madeira Nr. 291, gebra⸗ tenes Reh Ur. 455, haſe Rr. 451(beide ohne Eſſig, Wurzel oder Rahm), Rebhuhn Nr. 455, gebratene Caube Nr. 420, alte henne in Suppe oder Frikaſſee Nr. 416, rohes Beefſteak Nr. 296(für Blutarmut gut), huchen Nr. 478, Kaviar, Sardinen. zuſpeiſen: Gedämpfter Reis Ur. 580, Waſſernudeln Nr. 578, aber nur in kräftiger Suppe aufgedünſtet. Ferner: Kleine Rnödelchen(Klöße) ohne Butter, wozu mit 1 Ei nur ſo viel Semmelbröſel gerührt werden, daß man mit dem Raffeelöffel kleine Knödelchen formen kann, die man in Salzwaſſer kocht und fertig in Einmachſaucen gibt. Iſt die Maſſe richtig, ſo werden ſie beim Kochen doppelt ſo groß. Gemüſe: Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzel, Spinat, gelbe Rüben, Paradiesäpfel, Meerrettich und rote Rüben. Mehlſpeiſen: Apfel⸗ und Aprikoſen⸗Huflauf Rr. 684, Schneeberg mit Apfeln Nr. 640, kalter Grieß Nr. 723, Punſch⸗ Reis Nr. 725 ohne Rahmſchnee, einfache Tremes Nr. 901 bis 905, Dunſtcremes Nr. 907 bis 913, ohne Makronen und Schlag⸗ rahm. Obſtgefrorenes. Getränke: Orangeade mit Rotwein, Buttermilch, Kefir und Molke. 75. Nr. B, 1, gebra⸗ „ Wurzel 420, alte ſteak Ur. Sardinen. znudeln Nr. wozu mit man mit e man in It die groß. 1, Spinat, ben. Ur. 684, 5, punſch⸗ .901bis nd Schlag⸗ ſilch, Kefir 51. Tafeldecken. Zu einem feinen Diner(Mittagsmahl) iſt nicht allein nötig, daß die Speiſen gut und ſchmackhaft auf den Tiſch kommen, es muß auch die Tafel hübſch gedeckt und die Bedienung eine ge⸗ wandte ſein. Der Eintritt in das Speiſezimmer muß einen er⸗ freulichen Anblick gewähren, weshalb man auch gern Blumen in die Mitte des Eiſches ſtellt und bei feſtlichen Gelegenheiten ſelbſt für jede Perſon ein kleines Sträußchen zwiſchen die Ser⸗ viette ſteckt, mitunter ſogar die Tafel mit Blumen und Efeu⸗ ranken belegt. Auch die Temperatur des öimmers iſt wohl zu beachten, ſie muß ſtets behaglich, nicht zu kalt, aber auch ja nicht zu warm ſein. Der Tiſch muß mit einem tadelloſen Cafeltuch bedeckt ſein.(Man kann Damaſttücher, ſtatt ſie zu bügeln, auf der Schwermange preſſen, da ſie dadurch einen er⸗ höhten Glanz bekommen.)— Nicht zu nahe dem Rande ſtellt man in einer Entfernung von 60 bis 70 5entimeter die flachen Teller, die man vor jedem Gange gegen gewärmte einwechſelt. Eine hübſch gefaltete Serviette mit feinem Weißbrot legt man darauf. Die Meſſer werden rechts vom Teller, mit der Schneide gegen denſelben, die Gabeln links, Suppenlöffel und kleine für Kompott quer oberhalb des Tellers gelegt. Salat⸗ oder Kompott⸗ tellerchen ſtellt man links, Gläſer drei, auch vier(je nach⸗ dem das Diner klein oder größer) rechtsſeitlich vom Teller, das Champagnerglas als letztes in der Reihe der Mitte zu. Roter und weißer Tiſchwein, Waſſerflaſchen, Salzfäßchen, mit Löffel⸗ chen, Pfeffer, Senf, werden ſo aufgeſtellt, daß jedermann ſich leicht damit bedienen kann.— Bei größeren Diners werden durch Karten mit dem Ramen die plätze bezeichnet und zu jedem oder zwiſchen 2 Kuverte ein geſchriebener oder gedruckter Speiſe⸗ zettel(Menu) gelegt. In die Mitte der Tafel kommt ein Tafel⸗ aufſatz oder Blumenarrangement, doch ſollen ſolche nicht einen Umfang haben, daß dadurch die Bequemlichkeit des Verkehrs beeinträchtigt wird. Das Deſſert, Obſtkörbchen, Kompott, Salat, Mixed pickles uſw. werden von Anfang an auf die Tafel ver⸗ teilt, dann einzeln ſerviert. 328 Tafeldecken. Die Suppe wird bei großen Mahlzeiten auf einem Seiten⸗ tiſchchen auf tiefe Teller geſchöpft und herumgereicht. Die Schüſſeln mit den Speiſen werden auf der flachen linken hand mit einer zuſammengelegten Serviette ſerviert und ſtets auf der linken Seite des Gaſtes gereicht. Die Zuſpeiſen, wie Saucen, Gemüſe ꝛc. zu Fleiſch müſſen, wenn keine zweite Perſon zur Be⸗ dienung da iſt, auf den Tiſch geſtellt, zum Weiterreichen über⸗ geben und die Fleiſchſpeiſe dann ſofort ſerviert werden. Von einer Speiſe bietet man ein zweites Mal, aber nicht öfter an. Bei einem hHochzeitsmahl fängt man bei der Braut an, außer⸗ dem abwechſelnd bei den Damen. Beim Wechſeln der Speiſen werden dieſe erſt entfernt, dann die Teller gewechſelt und dies geſchieht an der rechten Seite mit der rechten hand. Läßt je⸗ mand das Beſteck auf dem Teller liegen, ſo muß es mit weg⸗ genommen und ein reines auf dem Teller liegend gebracht werden. Rach Fiſch werden ſtets die Beſtecke gewechſelt, bei feinem Diner nach jedem Gang.— Uuf einem Seitentiſchchen oder dem Büfett müſſen Teller, Beſtecke, Salatbeſteck, Gläſer, ein Körbchen mit Brot, Eſſig und Ol ꝛc. im Vorrat ſtehen. Ehe man das Deſſert ſerviert, das gewöhnlich ſchon auf der Tafel ſteht, nimmt man die Salzfäßchen, Pfeffer und das etwa auf dem Tiſch liegende Brot weg, auch die Brotkrumen und iſt dazu eine Serviette und ein Teller üblicher, als die krumme Bürſte mit Schaufel. Nach⸗ dem alles zum Kachtiſch aufgeſtellt iſt, entfernt ſich die Be⸗ dienung.— Der Raffee wird meiſtens in einem andern Simmer ſerviert, er muß von feiner Sorte und ſtark ſein; man reicht ihn in kleinen Taſſen. Als Getränke gibt man zu VDorſpeiſen vor der Suppe Madeira, Sherry oder dergleichen, dann nach Belieben ein Gläschen Bier oder ſogleich Weiß⸗ und Rotwein. Der weiße Wein muß kalt, der rote warm geſtellt werden; kommt letzterer friſch aus dem Keller, ſo kann man die Flaſchen einen Kugenblick in warmes Waſſer tauchen. Gibt man Champagner, ſo wird er vom Geflügel ab ſer⸗ viert, derſelbe muß aber gut in Eis gekühlt ſein. Nach dem Kaffee kann auch ein Gläschen Likör, wie Kognak oder Maras⸗ chino ſerviert werden. Man ſchenkt die Gläſer nie zu voll ein. — inem Seiten⸗ 8 Die linken hand d ſtets auf wie Saucen, rſon zur e⸗ reichen über⸗ verden. Don ſcht öfter an. t an, außer⸗ der Speiſen ſelt und dies dd. Läßt je⸗ es mit weg⸗ racht werden. feinem Diner r dem Büfett Lörbchen mit das Deſſert nimmt man Lich liegende Serviette und haufel. Rach ſich die be⸗ dern öimmer „man reiht u Vorſpeiſen , dann nach und Rotwein erden; kommt laſchen einen el ab ſer— uaf den oder Maras⸗ zu voll l ein. 52. Serviettenfalten. Da zu einer hübſch gedeckten Cafel auch zierlich gefaltete Servietten gehören, ſo will ich noch in einigen Rummern An⸗ weiſungen zu ſolchen geben, die ohne viele Mühe herzuſtellen ſind. Dor allem gehören dazu nicht ſteif geſtärkte Servietten, damit ſie leicht jede Form annehmen. Hm beſten feuchtet man ſie etwas an oder legt ſie über Nacht in feuchte Luft, faltet dann die Servietten und ſtellt ſie vor dem Gebrauch einige Stunden in das warme Simmer. Man ſehe darauf, daß die Ecken ſcharf hervortreten und jede Falte und Bruch ganz exaht iſt. — 3 5 7* 1 2 h 8 2 /1 1) Die Taſche. Eine ſddreifach zuſammengelegte — Serviette wird nach Figur! 2 ˙ und 2 links und rechts Aobräcten ſo⸗—— dann werden die beiden Flügel ſo auf⸗ geſchlagen, daß a auf b und rechts c auf b kommt(Sig. 3), die beiden Endteile werden, aber ſtets ſogleich, glatt und nach rückwärts umgebogen, wie Fig. 4 zeigt. Dann wendet man die Ser— viette, legt ſie ſo auf den Teller(Sig. 5) und gibt in die aufrecht ge⸗ ſtellte Klappe(Sig. 6) ein Brötchen oder ver⸗ wendet ſie, um gebra⸗ tene Kaſtanien, Kartoffeln in der Schale oder dergleichen damit zu ſervieren. Serviettenfalten. 2) Die Rolle. hierzu bricht man die vierfach zuſam⸗ mengelegte Serviette nach Fig. 1 und 2, wie vorſtehend, rollt 6 dann die beiden herabhängenden Teile, wie Fig. 7 zeigt, von a bis c und von b bis d, jedes für ſich, ſo daß die feſten Rollen bis etwas über den unteren Serviettenrand reichen, wen⸗ det dann die Serviette, bricht ſie bei den punktierten Linien e, legt die Rollen nach der Mitte zu und Sigur s iſt fertig. d 3) Die Säule. Von der vierfach genau zuſammenge⸗ falteten Serviette nimmt man die äußeren Seiten rechts und links und ſchlägt ſie gegen die Mitte zuſammen, dann bricht man die bei⸗ den äußeren Ecken oben herunter auf die Mitte zu, daß man ein Dreieck bekommt, wendet nun die Serviette Sigur 9, ſchlägt auf dieſer Seite abermals die beiden Serviettenfalten. 331 h zuſam⸗ Ecke d nach der oberen Mitte e ſchlägt, eht Fig. 11. end, rollt Run wird die Serviette der punk-. 2— eigt, von tierten Linie a bis b folgend nach 7 die feſten rückwärts gebrochen und die Ecken hen, wen⸗ in die Höhe geſtellt(Sig. 12). Jetzt bei den iſt nur noch die Spitze c des hinte⸗ len nach ren Dreiecks in die Spalte d des vorderen zu ſchieben und Figur 13—= iſt fertig, in deſſen Mitte man ein Brötchen oder Blumenſträußchen ſteckt. — ₰. 5) Das vierblättrige 2 Kleeblatt. Man breitet die + Serviette aus und legt die vier 5 Ecken, daß ſie in der Mitte gut wuſah⸗ A 4 menſtoßen(Fig. 14). Nun werden die — 1 neuen Ecken abermals ammenge⸗ ſſo eingebogen und dann„ echts und X— 4 zum drittenmal ebenſo. h. die Mitte 8 7, Die Serviette wird nun 2 4 n die bei⸗ cewerndet, daß die glatte— runter auf— E— Seite oben liegt und auf— . dieſer Seite abermals die Ecken zum vierten Male gegen die Mitte gelegt. Man muß— hauptſächlich be⸗ ☛O☛ᷓ dacht ſein, daß je⸗ N desmal die Ecken 8 ſcharf ausgepreßt werden. Run zieht man(Sigur 15) die untenliegenden Ecken heraus und ſchlägt oder preßt 332 Serviettenfalten. die ſcharfe innere Ecke gegen unten, wodurch das Kleeblatt ſich nach Fig. 16 ergibt. 6) Der Fächer. Man nimmt eine feine, nicht große Ser⸗ viette, legt ſie zuſammen, daß ein 3 cm breiter Rand vorſteht, — legt die Mitte a 12 nochmals nach aufwärts, wie Sig. — 17 zeigt und —— faltet nun der Quere nach zwei⸗ lfingerbreite Fal⸗ ten, welche man feſt ausſtreicht. Dann preßt man den unteren Teil zwiſchen den Singern, ſtellt die Serviette feſt auf den Teller, indem man die mittelſte Salte nach beiden Sei⸗ ten auseinander drückt. Der obere Fächer gibt ſich dann von ſelbſt wie in SFig. 18. 7) Der Stern. Die Serviette wird in der Mitte gefaltet, das Saumteil nach außen bis zur Mitte hinauf⸗ gefaltet, die Serviette gewendet und hier ebenfalls das Saumteil in der Mitte ge⸗ brochen und wieder hinaufgefaltet. Da⸗ durch entſtehen(Fig. 19) zwei doppelte Streifen, die man quer in ô6 Salten legt und tüchtig preßt. Man beginnt nun mit der Zackenbildung, indem man auf der unteren Seite bei beiden Streifen die innere Kante gegen die äußere Falte zieht, wie in Sig. 20 zu erſehen iſt, dabei aber die andere Seite mit den Säumen feſt eblatt ſich große Ser⸗ vorſteht, Mitte a s nach 8, wie Hig. igt und nun der nach zwei⸗ rite Fal⸗ elche man ausſtreicht. dreßt man teren Teil hen den , ſtellt wiette feſt en Teller, man die 2 Falte eiden Sei⸗ useinander Der obere t ſich dann wie in er Stern. tte wird in efaltet, das iteehinauf⸗ et und hiet Mitte ge⸗ altet. Da⸗ : doppelle Falten legt nt nun mit an auf der reifen di zaltezieh dabei aber äumen feß Serviettenfalten. preßt und dann fertig in ein Glas gibt, wo es in Sig. 21 ſich ſelbſt fächerartig entfaltet. 8) Der Schwan. Die zwei entgegengeſetzten Ecken einer genau viereckigen Ser⸗ viette werden aufeinander ge⸗ legt, wie Figur 22. Dann nimmt man genau die Mitte a, ſteckt mit einer Nadel dieſelbe feſt an die Bruſt und rollt die Serviette von beiden Seiten zugleich ſo feſt, wie möglich. Kommen die zwei Rollen zu⸗ ſammen, ſo legt man ſie auf den Teller und gibt dem Ganzen das Kusſehen von Fig. 24, indem man das ſpitze Ende zuerſt kräftig nach dem breiten Ende biegt und dann den ſchlanken Hals formt, in deſſen Ende 22 man ein kleines Sträußchen ſteckt. 53. Die Rüche. Der Stolz jeder Frau und tüchtigen RKöchin iſt es, eine blanke, wohlgeordnete Küche zu haben. Schon der erſte Blick, den man in dieſelbe wirft, gibt dem Beſucher ein Bild, wie es um die RKegentin dieſes Reiches, mag es Frau oder Köchin ſein, ſteht. Die richtige Einteilung der Urbeit iſt hierzu vor allem nötig. Nicht am Morgen geht hier das Ordnen an, ſondern am Abend muß die Küche noch vollſtändig aufgeräumt und ſauber gemacht, auch Bier⸗ oder Weingläſer, die am Abend im Gebrauch waren, noch geputzt werden, ehe das Mädchen zu Bett geht. Kommt ſie morgens in die Küche, hat ſie nur die AKſche auszunehmen(wenn dies abends des warmen Kbendeſſens wegen nicht geſchehen konnte) und das Frühſtück zu bereiten. Es iſt dies ſchon deshalb nötig, da am Morgen vor allem die Zimmer in Ordnung gebracht werden müſſen, ehe die herr⸗ ſchaft zum Frühſtück erſcheint und im kleinen Haushalt meiſt nur ein Mädchen für Küche und hHaushalt da iſt. Später als 6 Uhr ſoll das Dienſtmädchen nicht aufſtehen⸗ Iſt die Wohnung auch noch ſo klein, ſo muß doch alles reinlich und nett gerichtet werden, und hiezu iſt der Morgen nie zu lang.— Rach dem Frühſtück, ſobald die Wohnung in Ordnung iſt, werden die Speiſereſte kontrolliert, um ſie zu verwenden, dann die nötigen Einkäufe gemacht und mit den Dorbereitungen zum Kochen begonnen. Das Gemüſe wird geputzt, aber nicht zu lang gewäſſert, da es dadurch an Uraft verliert. Die Abfälle davon, wie z. B. von Blumenkohl, Wirſing, gelber Rübe, Pilzen ꝛc. können zum Teil mit dem Suppenfleiſch oder auch in Waſſerſuppen, die paſ⸗ ſiert werden, abgekocht werden, ſie machen die Suppe nur kräf⸗ tiger. Eine ſparſame RKöchin vergißt auch nie, von der Fleiſch⸗ brühe das Fett abzunehmen, ehe ſie dieſelbe zum Einkochen verwendet, es iſt zu manchen Speiſen beſſer als Butter. In Fett und Butter kann man viel ſparen, doch nehme man ſtets nur gutes Material. In einer feinen Küche darf nie Fett auf der Suppe oder auf den Saucen ſein; die Butter, die dazu genommen, muß von beſter Qualität, und das Mehl, das zu Mehlſpeiſen es, eine rſte Blich, Bild, wie der Köchin jierzu vor dnen an, ufgeräumt am Abend tädchen zu ie nur die lbendeſſens bereiten. allem die die herr⸗ haalt meiſt aufftehen ls reinlich en nie zu Ordnung verwenden, vereitungen gewüſſett wie z. B. önnen zun n, die paf e nur hrf der Jliſt Cinhochen er. In Fet 1 tets nur — auf der Mehlipeiſe Die RKüche. 335 verwendet wird, von beſter Sorte ſein. Man ſehe darauf, daß die Küche in Ordnung bleibt und beſeitige deshalb ſtets alles, was man nicht mehr zum Kochen braucht. An die Seite des herdes ſtelle man einen Topf mit Waſſer, in welchem man die Kochlöffel, die benützt werden, ſteckt. Wenn man das Feuer macht, vergeſſe man nie, ſogleich einen großen hafen mit Waſſer aufzuſtellen, da man deſſen während des Kochens ſtets bedarf. Wird eine feine Mehlſpeiſe bereitet, ſo wiegt man beizeiten die Beſtandteile ab und richtet ſie her, damit man ſie nur nehmen und genau die Seit zum Fertigwerden einhalten kann. Zeiteinteilung und Aufmerkſamkeit im Kochen ſind unbe⸗ dingt notwendig. Man mache daher den Küchenzettel womöglich ſchon am Abend vorher und bereite ſobald als möglich alles vor, daß man zur rechten Zeit die Speiſen ans Feuer ſetzen kann. Eine Mahlzeit, die zur rechten Zeit ſerviert wird, ſchmeckt noch einmal ſo gut, als wenn man darauf warten muß. Salz, Pfeffer und Gewürz nehme man erſt mäßig, da man leichter davon nachgeben kann. Eine verſalzene Speiſe kann man mil⸗ dern, wenn man ein reines, trockenes Tuch über den Topf ſpannt, dasſelbe mit einer dichten Schichte Salz bedeckt und es damit längere Seit weiterkochen läßt. Hat die Suppe etwas Geſchmack von Stichfleiſch oder dergl., ſo nimmt ein Stückchen glühende Holzkohle, die man hineinwirft, den üblen Geſchmack. Will man hartes Fleiſch oder Gemüſe, beſonders hülſenfrüchte ſchnell weich⸗ kochen, ſo erweiſt doppeltkohlenſaures Natron ſehr gute Dienſte. Man gibt eine Meſſerſpitze davon in das zum Abkochen be⸗ ſtimmte Waſſer oder beſtreut damit beim 3uſetzen das Fleiſch. Legt man ranzige Butter in Waſſer, in welchem etwas Soda aufgelöſt wurde, ſo verliert ſie über Nacht dieſen Geſchmack. Teller und Platten müſſen vor Tiſch ſtets gewärmt und alles nett und zierlich angerichtet werden. Siehe Garnierung Nr. 469. Die Köchin muß eine weiße, reine Schürze tragen und bindet über dieſelbe für die Küche eine große, farbige, die ſie ablegt, ſowohl wenn ſie die Türe beim Klingeln öffnet oder die herrſchaft bedient. Beim Abtragen der Speiſen werden die Überreſte ſogleich auf friſche Teller in die Vorratskammer ge⸗ geben und das Geſchirr ordentlich zuſammengeſtellt. Zum Spülen nimmt man 2 Keſſel mit reinem, heißem Waſſer. Man legt das Silber zuerſt hinein, übergießt es mit heißem Waſſer, wäſcht die Löffel aus und trocknet ſie ſofort ſehr feſt ab, ſie 336 Die RKüche. werden dadurch ſtets wie neu glänzen. Es iſt gut, ſie ſogleich an ihren Platz zu legen. Dann ſpült man Taſſen und feines Porzellan, nachdem man vorher die Speiſeabfälle von Schüſſeln und Tellern in ein dazu beſtimmtes Gefäß räumt, damit das Waſſer reiner bleibt; hat man alles weiße Geſchirr gewaſchen und im zweiten Ueſſel geſchwenkt, ſo nimmt man es vom lib⸗ laufbrett, trocknet es mit raſchem Reiben und ſtellt es gleich auf ſeinen beſtimmten Platz. Dann wird das Spülwaſſer durch neues, heißes Waſſer erſetzt. Für die Kochtöpfe ſchiebt man ein ſogenanntes ſchmales Copfbrett über den Spülkeſſel, damit man dieſelben aufſetzen kann, um ſie gut zu reinigen und läßt ſie dann am warmen herde nachtrocknen. Beſtreicht man den Boden der Töpfe mit einer Fettſchwarte, ehe man ſie aufs offene Feuer gibt, ſo läßt ſich der Ruß mit Papier ſchnell vollſtändig abſtreifen. Für Meſſer und Gabeln halte man ſich ein eigenes, enges Gefäß, damit nur die Klingen, nicht aber die Griffe ins heiße Waſſer kommen, da dieſelben ſich ſonſt mit der Zeit ab⸗ löſen. Man putzt die Klingen mit einem Korkſtopfen, mit Putzſtein oder Hammerſchlag und zieht ſie, will man ſie beſonders blank, auf einem ſchmalen, mit Leder überzogenen Brettchen ein paar⸗ mal hin und her. Man ſehe ſtreng darauf, daß die Küchentücher ſtets rein und ſauber gehalten werden und nimmt abſtechende Farben für die verſchiedenen Zwecke, um ſie nicht zu verwechſeln. Die Geſchirr⸗ tücher wäſcht man mittags nach dem Gebrauch raſch durch, es macht wenig Mühe, wenn die Tücher noch naß und die Flecken nicht eingetrocknet ſind. Ebenſo den Herdlappen, mit dem man nach dem Abſpülen den herd täglich feſt abreibt. Iſt man mit all dieſer Urbeit fertig, ſo fegt man Küchenbretter und nrichte und wäſcht die Küche hinaus. Die Waſſerleitung muß täglich gereinigt und der Waſſerhahn blank geputzt ſein.— Ein Tag in der Woche,(Freitag gewöhnlich), wird dazu beſtimmt, das Küchengeſchirr gründlich zu ſcheuern. Friſches Brot läßt ſich mit einem heißen Meſſer glatt ſchneiden, friſche Torten dagegen, zumal glaſierte, am beſten, wenn man das Meſſer bei jedem Schnitt ins kalte Waſſer taucht. — 0doo— — ſie ſogleich und feines n Schüſſeln damit das gewaſchen s vom Üb⸗ lt es gleich vaſſer durch ſchiebt man eſſel, damit en und läßt gt man den aufs offene vollſtändig ein eigenes, e Griffe ins der dela mit Putzſtein nders blank, n ein paar⸗ tets rein und rben für die Die beſchitr⸗ durch, es die Flecken nit dem man Iſt man mit und amihs uß tägli 1 t Tag eſtimmt, das eſſer glatt di beſten, paſſer tauch 54. Geſchirr⸗Reinigung. Porzellan und irdenes Geſchirr wird mit Soda gewaſchen. Bekommt ein irdenes Geſchirr einen Sprung und rinnt, ſo ſchließt er ſich, wenn man Milch darin kocht. Weißblech und Sinn putzt man mit 5innkraut, Schach⸗ telhalm und heißer Lauge in der Runde, ſchwenkt es in kaltem, reinem Waſſer und trocknet es in der Sonne oder am warmen herd. Reibt man es mit ſehr wenig Terpentin ab und mit pulveriſierter Kreide nach, ſo erhält es auch damit ſchönen Glanz, ebenſo mit hHolzaſche und gewöhnlichem öl. Kupfer wäſcht man zuerſt mit Lauge, macht ſich einen Teig von Sand, Kreide und ſaurer Milch, oder Sand, Kleie (ſchwarzes Mehl) und Eſſig, reibt es ſehr kräftig der Runde nach, ſpült es mit kaltem reinem Waſſer nach und trocknet es mit warmem Sägmehl. Huch einfaches Ziegelmehl,(zerſtampf⸗ ter Siegelſtein), in welches man einen feuchten Leinenlappen taucht und damit Kupfer oder Meſſing feſt abreibt, putzt ſehr ſchön. Man trocknet dann mit einem Cuche nach und erzielt mit dem dritten Lappen, mit trockenem Ziegelmehl nachgerieben, einen ſchönen Glanz. Das blankgeputzte, trockene Kupfer überſchüttet man gern mit Bier und trocknet es an der Sonne oder am herd, dies bildet eine Kruſte und läßt das Kupfer nicht ſo raſch anlaufen. Meſſing wird wie Kupfer geputzt. 3u Gefäßen, in wel⸗ chen nicht gekocht wird, kann man eine der vielen überall käuflichen Putzpomaden verwenden, um raſch einen ſchönen Glanz zu erzielen. Eiſerne pfannen beſtreut man mit 1 Löffel Salz, reibt ſie mit einem reinen Papier oder einem trockenen Lappen am Feuer, bis das Salz braun iſt, ſchüttet dies ins Feuer, reibt die Pfanne mit einer Speckſchwarte aus und mit reinem Papier nach, wodurch ſie glatt und glänzend werden,; auch bleibt dann beim Kochen nie etwas daran haften. Kochbuch für Drei. 22 Geſchirr⸗Reinigung. . Eiſernes Kochgeſchirr putzt man alle 4 Wochen mit Eſſig, Waſſer und Sand, dann bleibt es innen wie neu. Roſt⸗ flecke beſtreicht man mit Petroleum und ſcheuert mit heißem Sand nach. Emailgeſchirr reinigt man mit Soda oder Pottaſche; bildet ſich durch kalkhaltiges Waſſer ein Belag, ſo wird dieſer durch ſtark verdünnte Salzſäure leicht beſeitigt. Zinkblech(Badewannen) putzt man mit Holzaſche und zeife, oder mit Schlämmkreide und Stearinöl oder Seifenſand. Bügeleiſen reibt man, wenn ſie recht heiß ſind, mit Wachs ab und putzt ſie mit einem wollenen Lappen nach. Hholzgeräte, Bretter, Beſenſtiele putzt man mit Sand und mehrmals mit klarem Waſſer, trocknet ſie gut nach und ſtellt ſie in freie Luft, aber nicht in die Sonne. Iſt der Küchenboden weiß ohne Anſtrich, ſo miſcht man zu 3 Teilen Sand 1 Teil ungelöſchten Kalk, wenn man ihn ſehr hell putzen will. Fenſterſcheiben und Spiegel werden beſonders klar, wenn man zum Reinigen auf eine Schüſſel Waſſer einen Kaffee⸗ löffel Salmiakgeiſt nimmt. Oder man bindet in ein kleines Säck⸗ chen Schlämmkreide, feuchtet es mit Spirituswaſſer an, fährt damit hin und her und putzt mit einem Tuche nach. Rußbildung im Herd verhindert man, wenn man öfters eine Handvoll friſche rohe Nartoffelſchalen ins brennende Feuer wirft, jedoch dann ſchnell die Ofentürchen ſchließt, damit die Dämpfe davon den Ruß beſſer löſen können. Schwämme, die durch den Gebrauch von Seife allmählich ſchmierig geworden ſind, legt man in eine Schüſſel, beſtreut ſie mit pulveriſiertem Chlorcalcium, nachdem man ſie gut ausge⸗ drückt hat, läßt ſie eine ½ Stunde liegen, dann wäſcht man ſie aus und trocknet ſie. Brandflecke, die durch heißes Bügeln entſtanden ſind, ohne daß die Faſern zerſtört ſind, beſtreicht man mit in Waſſer aufgelöſtem Borax, und bügelt dann die Stelle trocken. Roſtflecke entfernt man aus wäſche, wenn man eine Löſung aus Oxalſäure, Zitronenſäure und Kochſalz zu gleichen Teilen in 8 Teilen Waſſer auflöſt, hiermit die betreffenden Stellen einigemal betupft, dann bis zum Verſchwinden des Fleckes in ein mit heißem Waſſer gefülltes, zinnernes Gefäß hält, und zuletzt mit warmem Seifenwaſſer nachwäſcht. — cdeo— ochen mit eu. Roſt⸗ t heißem pottaſche; —ird dieſer aſche und ders klar, en Kaffee⸗ ines Säck⸗ an, fährt wenn man brennende ießt, damit allmählich beſtreut ſie gut ausge— ht man ſie anden ſind, tin Waſſer een.. betreffenden F bül, m 55. Rufbewahrung der Vorräte. Für den kleinen hHaushalt von nur wenigen Perſonen muß man um ſo größere Sorgfalt auf die Aufbewahrung der Vorräte verwenden, da ſonſt durch Verderben der Gewinn des größeren Einkaufs verloren geht. Die Speiſekammer darf nie dumpf und feucht ſein, ſie muß trocken und ſtets reingehalten ſein. Das⸗ ſelbe gilt vom Keller, deshalb ſind die Rellerfenſter im Früh⸗ jahr zu öffnen und bleiben bis Spätherbſt geöffnet. Kbfälle und verdorbene Reſte müſſen ſogleich entfernt werden, da z. B. Schimmel ſich leicht überträgt. Reſte von Speiſen ſuche man ſtets möglichſt bald zu verwenden, damit ſie nicht zu ſehr an der Güte verlieren. Das Fleiſch ſoll man frei an einen luftigen, kühlen Ort hängen, jedoch gegen Fliegen ſchützen; legt man es für kurze Seit auf eine flache Platte, ſo ſoll ſtets die hautige Seite nach unten liegen, damit ſich kein Saft entwickelt. Lungenbraten, Beefſteaks kann man mit leicht ge⸗ ſchmolzener Butter übergießen oder mit feinem Olivenöl be⸗ ſtreichen, um das Fleiſch länger liegen laſſen zu können, damit es ſehr mürbe wird. Geflügel kann im Winter an einem kalten Ort 8 Tage aufbewahrt werden, doch muß es vorher trocken gerupft und ausgenommen ſein. Wildgeflügel läßt man in den Federn, nimmt aber das Eingeweide aus, trocknet es innen mit einem Tuche, und gibt etwas Pfeffer, Wachholder und Lorbeeren hinein und hängt es an einen kalten Ort. Wildbret kann man einige Tage an einen kalten Ort legen, beſſer noch hängen; will man es länger aufbewahren, ſo ſchlägt man es in ein mit Eſſig befeuchtetes Tuch, das man täglich erneuert oder beizt es nach Nr. 452. Ein haſe im Balg kann 8 Tage hängen bleiben und kann dann erſt noch, wie das Wildbret, einige Tage, wenn nötig, in der Beize liegen. 22* 340 Aufbewahrung der Vorräte. Butter muß man gegen die Luft ſchützen, damit ſie nicht ranzig wird, man drückt ſie daher in eine Schale und bedeckt ſie mit einem Leinwandfleck, der in ſcharfes Salzwaſſer getaucht wurde. Wird ſie einmal ranzig, ſo legt man ſie über Nacht in Waſſer, in welchem etwas Soda aufgelöſt wurde. Butterſchmalz bereitet man aus Butter, indem man ſie anfangs ſtärker, dann nur langſam kocht. Wenn das Fett gelb und klar iſt, nimmt man den Schaum ab,(man kann den⸗ ſelben zu geröſteten Kartoffeln oder dergleichen verwenden), zieht das Schmalz vom Feuer, bis es kühl iſt und ſeiht es dann in einen Steintopf oder gut glaſierten irdenen Topf. Käſe wickelt man in ein Leinwandtuch, das in Salzwaſſer getaucht wurde und legt ihn auf ein Brett in den Reller.— Stark geſalzenen Käſe in ein Tuch, das öfter mit Bier be⸗ feuchtet wird. Mehl muß an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrt werden. Trockenes Mehl iſt zu Mehlſpeiſen weit beſſer, als friſches, doch muß man ſtets den alten Reſt rein aus dem Behälter kehren, ehe man neues hinein gibt, da ſich ſonſt Milben bilden. Eier kauft man in der zweiten hälfte Huguſt, um ſie für den Winter einzulegen. Man wäſcht ſie rein, indem man ſie mit Salz abreibt und betrachtet ſie durch Licht oder Sonne, ob ſie hell ſind; ſolche mit dunklen Flecken ſind ſchon verdorben. Run legt man ſie eine Diertelſtunde in gut lauwarmes Waſſer, hierauf hält man ſie im Schöpfſeiher nur 5 Sekunden ins kochende Waſſer, kühlt ſie ſofort im kalten Waſſer gut ab und legt ſie auf ein reines, leinenes Tuch in die Luft, bis ſie gut trocken ſind. Man verpacht ſie dann in holzaſche, Spreu oder Weizenkleie und verwahrt ſie an einem froſtfreien kühlen Ort oder im Reller, wo ſie ſich den ganzen Winter über halten werden.— Auch das Beſtreichen mit Waſſerglas oder friſchem Leinöl macht die Eierſchalen luftdicht und erhält dadurch die Eier friſch. Spargeln kann man mehrere Tage aufbewahren, ſo daß ſie friſch bleiben, wenn man ſie einzeln in ein Kiſtchen mit Sand legt und damit bedeckt. Von Rüben verſchiedener Gattung ſchneidet man die Herz⸗ blätter und ein Scheibchen von der Wurzel aus, damit ſie nicht treiben können, von Meerrettich die Faſerwurzel und legt ſie im Herbſt in eine Kiſte in trockenen Sand. ſie nicht d den getaucht er Nacht dem man das Hett ann den⸗ en), zieht es dann alzwaſſer eller.— Bier be⸗ fbewahrt eſſer, als aus dem ſt Milben um ſie dem man er Sonne, erdorben. 5 Waſſer, nden ins t ab und is ſie gut preu oder ühlen Ort er halten rfriſhem durch die en, ſo daß ſtchen mit die herz⸗ t ſie nicht und legt Kufbewahrung der Vorräte. 341 Getötete Siſche können nur im Winter auf Eis oder auf einer gedeckten Veranda leicht zugedeckt 1 oder 2 Tage aufbewahrt werden. Man nimmt ſie dazu aus und ſalzt ſie ein. Sicherer iſt es, wenn man ſie in Fiſchſud Rr. 471 abkocht und im Sud liegen läßt. Schnecken bewahrt man an einem kühlen Ort in einem Kiſtchen mit hafer. Sie ſind gut, ſolange ihre Deckel gewölbt ſind, und unbrauchbar, wenn ſie dieſe öffnen. Peterſilie ſteckt man in ſandige Erde und läßt das Grüne herausſtehen. 5wiebel, Knoblauch, Schalotten trocknet man in der Luft und bewahrt ſie im Herbſte am Dachboden, dann, ehe der Froſt kommt, im Keller auf. Karfiol, Kraut und Kohlköpfe bindet man paar⸗ weiſe beim Strunk auf und hängt ſie über Stangen, doch ſo, daß ſie einander nicht berühren. Schwämme, pilze, Champignons verden gerei⸗ nigt, ohne ſie zu waſchen, blättrig geſchnitten und auf Sieb oder platten geſtreut und durch Sonne oder Luft getrocknet. An feuchten Tagen müſſen ſie aber bei dem warmen herde oder nach dem Abkochen im kühlen Rohr getrocknet werden. Man hebt ſie in gut verſchloſſenen Gläſern an einem warmen Orte auf. Morcheln und Bohnenſchoten(arte, junge) faßt man mit einer Radel an eine Schnur und hängt ſie zum Trocknen auf. Sie müſſen vollkommen trocken ſein, ehe man die Morcheln in Gläſer, die Bohnen in Leinwandſäckchen aufhebt. Kaſtanien gibt man in eine Kiſte mit trockenem Sand. Werden ſie ſpäter zu trocken, ſo legt man ſie 8 Tage vor dem Bedarf in ſtark angefeuchteten Sand, ſie werden dann wieder friſch. Winteräpfel und Birnen legt man mit dem Stiele nach oben auf Bretter an einen ſehr kühlen, aber froſtfreien Ort. Weintrauben hängt man mit Säden an Stangen, ſo daß ſie einander nicht berühren, an einen trockenen Ort. Kartoffeln kommen in den Ueller; bedeckt man ſie mit Steinkohlenaſche, ſo treiben ſie nicht ſo leicht aus. 56. Aufbewahrung der Milch. Milchverwertung. Wer Milch aufbewahren will, um a) guten, ſüßen Rahm(Obers, Sahne) zu bekommen, muß ſie an einem kühlen Ort in eine weite Schüſſel zugedeckt auf⸗ ſtellen. Stürzt man im Sommer eine zweite größere Schüſſel darüber, bedeckt dieſelbe mit einem groben naſſen Cuch, deſſen Enden links und rechts in ein Gefäß mit Waſſer reichen, ſo trocknet dasſelbe nicht ab und hält die Schüſſel kühl. Nach 12 Stunden nimmt man den Rahm mit einem Löffel ab. Hat man Sorge, daß er an ſehr heißen Tagen im Kbhochen gerinnt, ſo kocht man ein Stückchen Zucker oder ſehr wenig Pottaſche mit. b) Schlagrahm ſiehe Nr. 892. c) Saure Milch ſtellt man offen an einen wärmeren luftigen Ort. Sie iſt ſehr geſund und wird ſelbſt von Magen⸗ leidenden gut verdaut. Manche lieben ſie mit Zucker, Zimt und geriebenem Brot oder mit einem Schneebeſen ſchaumig ge⸗ ſchlagen und Rum oder Zitronengeſchmack beigemiſcht.— Auf dem Lande macht man davon auch Milchſuppe. Man läßt die ab⸗ gerahmte, dicke Milch heiß werden, verrührt 1 Löffel Mehl mit füßer Milch, kocht dieſes in die Milch ein, läßt es damit ein⸗ mal aufwallen, klopft 1 Eidotter mit dem ſauren Rahm ab und frikaſſiert damit die Suppe. derwendet man den ſauren Rahm in der Küche, ſo bereitet man d) Topfen(Quark) aus der abgerahmten dicken Milch, indem man ſie in einem glaſierten Copfe heiß werden und an der Seite des warmen herdes ſtehen läßt, bis ſich die Molke abgeſondert hat. Dann gießt man ſie durch ein Leinwandſäck⸗ chen, hängt es auf, daß die Molke gut abläuft und preßt ſie dann noch etwas aus. Auch dieſe Molke kann zum Putzen des Uupfers verwendet werden. Man macht ſie heiß, läßt das Kup⸗ fer 10 Minuten darin und putzt es mit einem in Kleie getauch⸗ ten Silzlappen nach.— Den Topfen(Quark) verwendet man zu Mehlſpeiſen, wie Räskuchen, Topfennudel ꝛc. Kufbewahrung der Milch. Milchverwertung. 343 e) Topfenkäſe(Weißer Käſe). Dazu treibt man 1 Stück Butter ſchaumig ab, drückt den Copfen fein damit ab, gibt das nötige Salz, etwas Pfeffer, Schnittlauch und Kümmel dazu, ch richtet ihn erhaben an und ſerviert Schwarzbrot dazu.— Statt 5 Butter kann man ſauren Rahm in den feinabgedrückten Topfen geben. Man kann auch aus dieſem Käſe Laibchen formen und ſie länger aufbewahren. f) Wolke für Rranke. In%¾ Liter friſch gemolkene milch rührt man 1 Raffeelöffel Labeſſenz und läßt ſie langſam heiß werden. Sobald ſie zuſammengeht, zieht man ſie vom 3 Feuer, läßt ſie noch ½ Stunde ſtehen, bis ſich die grünliche Molke Schüſſel vollſtändig abgeſondert hat, ſeiht ſie dann durch eine Serviette und verabfolgt ſie lau. cen, ſo g) Kefir, mouſſierender Milchwein, iſt für Blutarme, Rach Magen⸗ und Lungenleidende uſw. beſonders gut. Man gibt bohnengroß Preßhefe, 1 großen Eßlöffel ge⸗ b. 8 ſtoßenen Zucker, 1 gute Meſſerſpitze doppelkohlenſaures Natron Feririe und 1 Eßlöffel Waſſer in eine Flaſche mit feſtem Verſchluß ſche mit und läßt es 6 Stunden auf dem herde bei 20 bis 30 1 Grad Wärme ſtehen. Dann gießt man gut ¾ Liter zum Sieden ärmeren erhitzte und wieder kalt gewordene Milch darauf läßt alles Magen⸗ 2 Tage lang bei 16 bis 18 Grad Wärme ſtehen und rüttelt die er, öimt Flaſche während dieſer Zeit öfters auf. Dann iſt der Kefir zum umig ge⸗ cenuß fertig.— Um ihn als Kur zu gebrauchen, muß man 8 Auf 2 Tage nacheinander je 1 Flaſche auf obige Weiſe anſetzen, in t die ab⸗ der Folge läßt man dann ⁶ Liter von der Flüſſigkeit nach dem ſtehl mit Gebrauch in der Flaſche, gibt dazu nur wieder 1 Meſſerſpitze mit ein⸗ voll Ratron, 1 Eßlöffel geſtoßenen zucker und ¾¼ Liter Jahm ab Milch, wie oben und läßt ihn immer wieder 2 Tage ſtehen. Butter läßt ſich verzieren: in Doſen ſchachbrettartig, wenn bereitet man Rartoffelſtückchen quadratförmig zum Eindrücken in ab⸗ wechſelnden Reihen benützt. Iſt die Butter hart, ſo drückt man ſie en Milch, durch eine Fleiſchmaſchine, ſie ſieht dann wie ein Berg gehobeltes mund an Rraut aus und kann mit gewiegter Kreſſe beſtreut werden. je Molke Roſen macht man mit einem in heißes Waſſer getauchten Tee⸗ wandſäch⸗ löffel aus glatt geſtrichener Butter. Oder man formt eine preßt ſie Ananas mit oft in heißes Waſſer getauchtem Meſſer, deſſen utzen des Spitze man dann ringsherum in kleinen Swiſchenräumen bis das Kup⸗ obenauf einführt und dabei etwas anzieht. Ganz oben ſteckt getauch man Kreſſe oder Peterſilie ein. lpeſen kennen die Vorzüge von Palmin(Pflanzenfett) und Palmona(Pflanzen⸗Butter⸗ Margarine) als Speiſefett und als Brotaufſtrich. Dieſe Pro⸗ dukte ſind von abſoluter Reinbeit, leicht verdaulich(kein Hufſtoßen, kein Sodbrennen!), ſehr preiswert und gänz⸗ lich frei von tieriſchen Fetten.— Man vermeide die zahl⸗ reichen Nachahmungen, betrachte ihr Vorhanden⸗ ſein vielmehr als einen Beweis für die vorbildliche Qualität unſerer Produkte. H. Schlindt& Cie. H.⸗G. B. Palmin jetzt auch„weich“ chmaieahndch) zu haben. — ÿ—— otizen. AU Ka SS Jdenokmun 1, eng en leuhlehen fdeen Inal. VAn Lol o 9 aahi 2 1 denn hne AanAnn u. He, V Aont len uu ee AAIMaa ſian M 3. ene ITVt9 hhhen a12 EAL nM,, e neene eu odleah Mebee LT[ulr vo ÄA Lhre lan a. 2. „J1lacer drdol ſuen lha nd. Mn b AGki bvin Nau puoAoen b b BaN. hea 1/Aopurel di. Nune h ntiS qat woeuhe geen Knorr-Suppenwürfel 46le⸗ 547 Roffmann's Speiſenmehl ☛₰ unübertroffenes Fabrikat aus 5 2 beſtem Reis, 1 ein billiges Mittel, wohlſchmeckende V AA Speiſen und Gebäcke herzuſtellen, feinſtes Bindemittel für Suppen und Saucen. J p Rezeptbücher koſtenfreit x Ueberall zu haben! . WMan wengde ſich eventuell an M Krbe Deutſche „Lo Reisſtärke⸗verkaufs-Geſellſchaft m. b.. hn 1 Salzuflen(Lippe). 3 7 3 erreicht die praktiſche und All e ſparſame hausfrau durch die ALöM’* ſeit mehr als 50 Jahren in . r—* Gebrauch befindlichen Phnh Umbach'ſchen Jwl 1 Rochtöpfe. V Halbe Nochzeit und Brennmaterial⸗Erſparnis. Iluuſtr. p, A Proſpekt gratis. In einſchlägigen Geſchäften erhältlich, 9 V AAM.s ſonſt direkt vom Fabrikanten A᷑ᷣ Chr. 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Beſſer iſt es, die Rälfte der Milch zu erwärmen.— nicht kochen,— alsdann wird alles Rygiamapulver zugeſetzt und dieſe Wiſchung, indem man nach und nach den Reſt der Wilch zufügt, unter beſtändigem Schlagen mit dem Schneebeſen über gelindem Feuer zum Kochen gebracht. Um das Getränk etwas kräftiger ſchmeckend zu machen, miſche man zu obigem Quantum Rygiamapulver noch ca. einen Kaffeeléffel voll Kakao und etwas Zucker oder Vanillezudker, verfahre ſonſt wie oben angegeben. Fur Kinder nehme man die Rälfte Rgyiamapulver zu dem gleichen Quantum Wilch. affe zu nehmen. 2 Kaffeeldffel voll Rygiamapulver 1 mit K. Rygiamd werden in eine Taſſe gegeben und mit kochend heißem Kaffee unter ſtetigem Umrühren übergoſſen, wonach man Milch und Zucker beliebig zuſebt.. A 6. 3 Si ezept von S. Hannemann, vorſteherin Rygiama⸗Biskuit. der Kochſchule des Lette-Vereins, Berlin.) 150 Gr. Zucker, 4 ganze Sier, 300 Gr. Rygiama, 50 Gr. Mondamin,1 Kaffeel. Zimt. Sier und Zucker werden eine viertelſtunde lang ſchaumig gerührt, hierauf der geſtoßene zimt zugeſetzt und nach und nach das mit dem Mon⸗ damin vermiſchte und durch ein Sieb geſchlagene Rygiama; das Ganze wird 5 Winuten gut durchgerührt. von dem TCeig ſetzt man kleine Häufchen auf Blech und läßt dieſe bei gelinder Rite einige ein mit Butter beſtrichenes mMinuten backen. — 73 d— rwach⸗ werden . nicht an ein Hinuten chen,— em man gen mit e man Kakao geben. gleichen a ulver gfeßem Zucher en 4 einige 357 Weitere Rezepte für die Zubereitung von Pugiama. mit Pugiama. 1 Taſſe voll ſüßer dicker Rahm wird Schlagrahm mit einem Schneebeſen ſo lange geſchlagen, bis ſich ein ſteifer Schlagrahm gebildet hat. Dieſem ſetzt man einen Eßlöffel voll Rygiamapulver und nach Belieben etwas Vanille und genügend feinen Puder- zucker zu, rührt alles tüchtig untereinander und ſerviert die Creme in Schalen und gibt Biskuit oder cvaffeln dazu. Man kann den Schlagrahm auch fertig vom Konditor beziehen und das Rygiamapulver einfach hineinmiſchen, ſo daß dieſe leichtverdauliche, ſehr nahrhafte und wohlſchmeckende Speiſe in wenigen Minuten fertig hergeſtellt iſt. 7 mit Pugiama. 2— reife Nepfel werden mit etwas Waſſer Apfelmus und genügendem Zucker weſchgekocht und durchgetrieben. Alsdann miſcht man einen Eßlöffel voll Rygiama und eine ſtarke Peſſerſpitze voll beſten Timt unter das Apfelmus und gibt gerôſtete, mit Butter beſtrichene Weißbrotſchnitten dazu oder Zwieback. G 7 Man rührt ein halbes Pfund Zucker Rygiama-Makronen. mit 4 Siweiß eine bae Piunde lang zu einer ſteifen Maſſe, fügt 100 Gramm Rygiamapulver, ein kleines Paketchen Vanillezucker und ein halbes Pfund feingeſchnittene und geſchälte Mandeln hinzu und miſcht das Ganze recht tüchtig untereinander. Rierauf ſetzt man die Maſſe in kleinen Häufchen auf Oblaten und bäckt ſie bei gelinder Ritze. (Sehr ſchmackhaft und nahrhaft.) Nepfel gedünſtet mit Pugiama⸗Sauce. 3 Reinetten werden mit einem Apfelbohrer ausgehõhlt und mit Konfitüùre gefüllt. Rachdem der abgeſchnittene Deckel mit etwas Sigelb und Wehl wieder aufgeklebt iſt, werden die Zepfel gut mit Zitronenwaſſer befeuchtet, in einer mit Butter ausgeſtrichenen Schüffel weich gebacken und mit folgender Creme übergoſſen: 1 Taſſe Rahm, ein ſchwacher Sßlöffel voll Rygiama, 1 Ceelôffel voll Tucker werden zuſammen unter ſorgfältigem Schlagen aufgekocht und mit zwei Sigelb abgerührt R iama mit Schnecklößchen. Sin halbes Liter Rahm oder Wilch vg wird mit etwas vanille und einem Kaffeeléffel voll Zucker zum Kochen gebracht und der ſteife Schnee von 2 Siern, der etwas geſüßt werden muß, loffelweiſe hineingegeben. Indem man nun den Topf mit einem Deckel verſchließt, zieht man denſelben vom Feuer zurück und läßt die Schnee- klößchen auf der heißen Milch gar werden, nimmt ſie dann ſorgfältig heraus und legt ſie in eine Schüſſel. Inzwiſchen werden 1 Sßlöffel voll Rygiama, 1 Teelsffel Kakaopulver und 1 Teeléffel Zucker miteſnander vermiſcht und unter ſtetem Rühren in den Rahm bineingegeben, gut aufgekocht, mit dem Sigelb abgerührt und heiß über die Schneeklößchen gegeben. 4; 4 1 Sßlöffel voll Rygiama, Taſſenſpeiſe mit Rygiama. ehlorren enm Rakao- pulver und 1 Kaffeeléffel voll TZucker werden untereinander gemiſcht und mit möglichſt wenig waſſer auf ſchwachem Feuer unter ſtetem Kühren zu einem dicklichen Breſchen verkocht. Inzwiſchen wird ein viertelliter ſüßer Rahm oder Wilch mit 2 Sigelb tüchtig untereinandergeſchlagen, hiernach unter den abgekühlten Rygiamabrei gemiſcht, in Taſſen gefüllt und dieſe ſo lange in kochendes waſſer geſtellt, bis die Creme feſt iſt. 2 2 Sßlöffel voll Rygiamapulver, 2 Sßlöffel Rygiama⸗Creme. voll feiner Zucker und 1 ſchwacher Sßlöffel gutes Kakaopulver werden miteinander vermiſcht und mit einem Vviertelliter Wilch 1 bis 2 Tinuten lang unter beſtändigem Umrühren gut durchgekocht. Dann rührt man einen Loôffel voll Mondamin mit etwas WMilch glatt und läßt hiervon ſo viel in die kochende Creme hineinlaufen, bis ſie dickſich iſt, nimmt ſie vom Feuer und füllt ſie um Srkalten in eine Schale. Inzwiſchen läßt man ein Stückchenvanille in einem viertelliter Milch ausziehen, gibteinen Sßlöffel voll Zucker daran, bringt die ilch zum Kochen, fügt ſo viel Mondamin bei, bis die Sauce ſämig wird, und zieht ſie mit 1 bis 2 Sigelb ab. Beim Servieren wird zuerſt die feſte Hygiama-Creme gereicht, worüber dann die flüſſige vanilleſauce gegoſſen wird. — d⁴ otizen. 5 359 ⁴ααεαιι⁴ιαι⁴ ⁴⁴ι⁴ι⁴⁴ι⁴ι⁴⁴α⁴ιαι,1»112,Q0 ³2½1 11, ½121 21,21, ,1,,benee Gärungs⸗Eſſig Eſſenz⸗Eſſig. Der Hausfrau ſtehen zwei Arten von Eſſigen zur Verfügung: 1) Der aus Eſſig⸗Eſſenz durch Derdünnen mit Waſſer gewonnene Eſſig, 2) Der Gärungs⸗Eſſig. Eſſigeſſenz ſtellt man auf chemiſchem Wege dar durch trockene Deſtillation des Holzes. Das hiebei gewonnene Produkt— der Holzeſſig— wird erſt nach wiederholter Reinigung von Teer⸗ und anderen Stoffen genußfähig. Natürliches Aroma fehlt ihm; die ſogenannte„Eſſigeſſenz mit Weinaroma“ iſt ein künſtlich parfümiertes Surrogat, das mit Weineſſig in keiner Weiſe zu vergleichen iſt. Der Gärungseſſig bildet ein produkt der natürlichen Gärung, wobei der Alhohol von Wein⸗ oder Branntweinmaiſchen in Eſſigſäure übergeführt wird. Ein Verſuch mit beiden Produkten nebeneinander zeigt bald die Überlegenheit des Gärungseſſigs be⸗ ſonders in Bezug auf die feinen Bukett⸗ und Geſchmackſtoffe und rechtfertigt ſohin deſſen Bevorzugung in allen beſſeren hHaushaltungen. —=bBeſte Bezugsquelle— für paſteuriſierte Wein⸗ und Tafeleſſige Anton Riemerſchmid, München, Kgl. bayr. Hoflieferant.—— Verſand nach auswärts. Auf Wunſch werden auch die auswärtigen Niederlagen benannt. Oo OoOO0000O0OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOAOOOOOOOOOCOOOOOOCOOO Ries Ries* Ries. -= bietet Gewähr für beſte Qualitäten von: O œœᷓòᷓðᷣ ˖OOOOOOMOOOOOOOOOOOOOOOOCOOOOO OOOOOOOOOOOOOO0OOOOOOOOOOOXO Ries-Kaffee KRies-Diſchkaffee. KRies⸗Tee Ries-Kakao Ries-Malzkaffee Ries⸗Kornkaffee Ries-Weinen Ries-Apfelſaft(alkoholfrei) KRies-Fruchtſäften OOOOCC Importeur und Rerſteller Reinrich Ries, Kgl. bayr. Roffieferant, München(Koſental 2) und hHürnberg. Roflieferant J. J. K. K. R. H. der Prinzen Ludwig und Rupprecht von Bayern. COO OOOO LOOOOOOO000000 Handelshaus erſturkundlich 1563. Lieferung für Seine Majeſtät den Kônig von Bayern ſeit 1840. Lieferung für Seine K. Roheit den Prinz⸗Regenten von Bayern ſeit 1852. München: Telephon 4682, 4683, 4684. Telegramm-Adreſſe: Röſterei München. œœœœœccCOCcCCOCOCOCOCOCOCOOC OQ000000000000 3OO OO000000008000000000000000000000000 OooCOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOG OOOO COOOO00O0000 OC — ⏑ 8 — G ‿ ☛‿ ⏑̈ 2 — — — — S — ½ —+₰ ₰½ E. o ‿‿ 5—. X„ A5 H*2] — ‿‿ν 0 8 6 3 5 2* 14 A 0 9 1 A 0 r 1„ 1 9. 56 2C- G 50742 „ 7 1 u 260. 4 2 12 7 3 1 8* 4 ◻ 27 0 9 ‿ AA. 9* ρ C 1 ₰ ‿◻. .—— 8 0. 0.* 0 0.G, 0 9 d ◻ 0. ₰½.. 2 8 . G „ 8 9 - 2 4 0 0... O 9 C 0 . —*—— A— œ ——AAAA Wachsweiche Eier mit Senfſoße. In einem Aluminiumgeſchirr eigroß friſche Butter zerlaſſen, dann, abſeits vom Feuer, zwei Eßlöffel ſcharfen Senf dar⸗ terrühren, würzen mit Zucker, etwas Salz, einen Schuß Eſſig und ein Eigelb hineinquirlen wenn die oße erkaltet iſt. Sie wird über die wachsweich ge⸗ ochten, geſchälten Eier gegoſſen. Eierſalat. Eier hart kochen, in kaltes Waſſer legen nd abſchälen, dann entweder mit dem teiler oder Kohlrübenauflauf.. 134 Pfund Kohlrüben, 1 Pfund Kartoffeln, 4-— 6 Eßlöffel Mehl, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Meſſerſpitze Salz, etwas Zitronenſchale, Saft einer kleinen Zitrone, 2 Teelöffel Eierſatz, 1 Päckchen Backpulver, 1 Eßlöffel Fett oder Oel zum Ausſtreichen der Form, 2 Liter Waſſer und ½. Eß⸗ löffel Sals zum Kochen der Kohlrüben. Die am Tage zuvor gekochten Kartoffeln werden geſchält und ge⸗ rieben. Die Kohlrüben werden gewaſchen, geſchält, gebrüht, in Salz⸗ waſſer weich gekocht und durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben oder mit dem Quirl zerſtampft. Dann mengt man Kartoffeln, Kohlrüben, Mehl, Zucker, die Ge⸗ würze, Eierſatz und Backpulver untereinander. Dieſe Maſſe füllt man in eine ausgeſtrichene Backform und läßt die Speiſe 11½ bis 2 Stunden acken. chmen. Aber eins wollen wir nicht; vor einem wollen wir t: vor einer Bitterkeit im Herzen, vor einem Gro Nurren darüber, daß wir das alles durchleben. Nur dos nicht! Nein, es ſoll in all dem Ernſten und Schweren in uns lebendig leiben das Dennoch einer tiefen Zuverſicht, eines Feſtſtehens, ragens, Ueberwindens in Kraft! Wofür kämpfen ſie draußen? Warum tragen wir die Laſt Sieſer Zeit? Das allein wäre wahrer Jammer, wäre unerträg⸗ liche Not für uns, wenn mwir dieſe Fragen ſtellten und wüßten reine Antwort darauf. Wollen wir heute nicht die rechte Antwort ſin das eine Wort zuſammenfaſſen: Ja darum, darum, daß wir deutſche Weihnacht feiern dürfen, wir und unſere Kinder! m geht dieſer Kampf, von dem nur ſchamloſe Unwahr⸗ 3 Lin A P. L A e Lang— 5 Eiergetränke: Eierlimonade: 2² Eidotter, 2 Eßlöffel Zucker, ⁄16 Liter heißes Waſſer, Zitronenſaft, Kognak. Eigelb und Zucker werden ſchaumig gerührt, nach und nach das heiße Waſſer duzus gegeben, dann Zitronenſaft und Kognak. So⸗ fort reichen. Eierwein: 1 Liter Weißwein, ¾ Liter Waſſer, 200 Gramm Zucker, 6 ganze Eier, Zitronenſchale. Der Wein wird mit Zucker, den Eiern, der Zitronenſchale und dem Waſſer ver⸗ rührt und zum Kochen auſgeſtellt. Mit dem Schneebeſen ſolange ſchlagen, bis die Maſſe dicklich wird, ſofort reichen. Eierbier: ℳ Liter Bier,%¾ Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eigelb, Zitronenſchale⸗ Eigelb mit Zucker ſchaumig ruhren, Milch, Bier und Zitronenſchale dazugeben und unter tüchtigem Schlagen einmal aufkochen laſſen. Sofort reichen. Eierpunſch: 6 Eidotter werden in einem hohen engen Topf, der nie zu Fettſpeiſen be⸗ nutzt wurde, mit 180 Gramm Zucker verrüührd, dann gibt man 4 Liter Wein, etwas Arrak, den Saft von 2 Apfelſinen dazu und bringt die Maſſe unter feſtem Schlagen mit dem Schnee⸗ beſen langſam zum Kochen. Sobald der Punſch ſteigt, wird der Topf vom Feuer genommen, feſt weitergeſchlagen, ſolange er noch ſteigt und dann ſofort in Gläſer gefüllt. Eierkaffee: 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel kaltes Waſſer, eine kleine Taſſe ſtar⸗ ken Kaffee, Kognak. Eigelb und Zucker ſchau⸗ mig rühren, Waſſer und den Kaffee dazu⸗ geben, nach Belieben Kognak. Nachmittagsgottesdienſt: 5 Uhr: Tfünek. Chriſtenlehre für die Knaben in allen Kirchen der inneren Stadt und St. Johannes(2 Jahraana): vorm. 11 ½ Uhr, St. Jakoh und St. Paul: vorm. 10 Uhr. Haunſtetten und St. Johannes(1. Jahr⸗ gana): vorm. a11 Uhr. St. Markus: Dienstaa. abends 6 ½ Uhr. Kindergottesdienſte in allen Kirchen der inneren Stadt, bei St. Johannes, St. Paul und in Kriegs⸗ haber: Vorm. 11 Uhr; St. Matthäus: 10 ½ Uhr; St. Markus und Göggingen: 411 Uhr. Jugendaottesdienſt. Samstag. 28. April, abends Uhr bei St. Anna: Gottesdienſt für die reifere gend. Wochenpredigten: Mittwoch. 5 Uhr: St. Anna. Freitag. 7½ Uhr: Barfüßer. Bibelſtunden: Dienstaa 7 ½ u.: Hammerſchmiede. 8 Uhr: St. Johannes, Göaaingen. St. Matthäus. Donnerstaa. 8 Uhr: Hl. Kreuz. St. Markus. Krieas⸗ baber. Aathollſche Kirchen Dom. ½6. ½7 u. 7 M. in der Dompfarrſakriſtei, 10 Pred. u. geſ. M. b. Hl. Kreuz, 10 ¼ Schülergd. mit Anſpr. bei St. Stephan, 11 M. mit Anſpr. bei Hl. Kreuz, Sammlung für die Armen der Dompfarrei; nachm. 2 And. bei Hl. Kreuz.— Wall⸗ fahrtskirche Hl. Kreuz. 6 u. 7 M., 8 u. 9 Schulgd., 10 Pred. u. Sinam., 11 74 Sinam. mit Anſpr.. nach⸗ mittagas 2 And., abends 6 Roſ.— St. Setphan. 5.10, 1½6. 6. ½ 10 M., 8 Studienad.. ½6 Roſ.— Herz⸗Jeſu⸗Kirche(Enal. Inſtitut). 8, 9. 10 ¼ Schüle gottesd.— Inſtitut St. Eliſabeth ½49 Studienad.— St. Moritz. 6 Frühm mit Roſ., 7 M. mit allgem. Öſterkomm. 8 M., 49 Pfarrgd.:„Vidi aquam“ bl. Amt— nach dem Evangel. Pred. Fortſetzuna des hl. Amtes. 10 ¼4 Schülerad., Kinderlehre. Sinameſſe. Weil heute letzter Oſterkomm.⸗So., iſt die Monats⸗ komm. der Schulkinder erſt am 5. April⸗So., demae⸗ mäß am Samstag voraus Beichttaga! 11 letzte M. mit Anſpr., abends ½7 And. für die Wohlfahrt des Vaterlandes.— St. Maria⸗Stern. 46 u. 8 M., 25 feierl. Roſ— St. urſula. ½9 Gd. für Lyzeum und Mädchen⸗Mittelſchule. 5 Rof. vor ausgeſ. Allerhlaſt. — St. Peter am Perlach. Schluß der öſterl. Beichte. 1½7 Beichtael. ½8 M. 8 M. mit Anſpr., 9 M. mit Volksgeſ. u. Anſpr., 10 M. mit Volksgeſ., 11 feierl. Bittgottesd. des Augsb. Wallahrervereins mit gei. Zwei⸗, Drei⸗ und Vierfruchtmarmelade Die Reifezeit der Pflaumen. Zwetſchgen, Pfirſiche, Aprikoſen, Reineklauden, Mirabellen und Brom⸗ veeren bietet jetzt gute Gelegenheit, für die Winter⸗ vorräte zu ſorgen. Einzeln oder beliebig gemiſcht er⸗ geben dieſe geſunden, heimiſchen Früchte köſtliche Marmeladen. Aus Pfirſichen mit Brombeeren oder Pflaumen bereitet man eine Marmelade gleich ſchön in Farbe und Geſchmack. Auch Reineklauden oder Mirabellen ergeben nicht nur allein, ſondern auch zuſammen mit blauen Pflaumen, Zwetſchgen oder Brombeeren Marmeladen von hervorragendem Aroma. Alle dieſe Früchte kocht man entweder einzeln oder nach Belieben gemiſcht nach folgendem erprobten Re⸗ zept: 4 Pfund entſteinte Pflaumen, Zwetſchgen, Pfir⸗ ſiche, Aprikoſen, Reineklauden, Mirabellen oder Brom⸗ beeren— einzeln oder in beliebiger Miſchung— werden gründlich zerkleinert. Zu dem Fruchtbrei gibt man 4 Pfund Zucker(keinesfalls weniger) und läßt unter leichtem Rühren zum Kochen kommen(ab⸗ ſchäumen). Wenn es durch und durch brauſend kocht, läßt man 10 Minuten(nicht kürzer, bitte auf die uhr ſehen!) unter Rühren auf möglichſt ſtarker Flamme gründlich durchkochen, rührt nach Verlauf dieſer Zeit eine Flaſche Opekta zu 86 Pfennig in die kochende Maſſe, läßt wieder einen Augenblick durch⸗ kochen und füllt ſofort in Gläſer. KAAG-HEIZUNG Zentralheizungen/ Lüſtunds-Anlagen Fern Hieizwerke/ Abwärmeverweriund Warmwasserbereitunden Santäre Eiriditungen ANNES HAAG, AllGSBUIRG Zentra heizungen G. m. b. H. Bdckrezept Apfelgebäck So oft wir an Wien denken, fallen uns die köſtlichen Strudel ein, um die wir die Wiener wirklich beneiden. Und doch iſt es ggar nicht einmal ſo ſehr ſchwierig, einen Strudel zu backen, wenn man es nur richtig ſanſängt. Es gibt verſchiedene Arten von Strudelgebäcken, feinere und einfache, mit und ohne Hefe, ſo daß man alſo ganz nach ſeinem eigenen Geſchmack wählen kann. Auch die Füllung kann ſehr verſchiedenartig ſein, je nach dem Belieben des einzelnen. Kann als Füllung Mohn nehmen, aber auch inen Butter⸗ oder Eierereme, ſowie Mar⸗ melade. Aber zu den beliebteſten Strudelge⸗ pbäcken gehört der Apfelſtrudel. Man tut 200 Gramm Weizenmehl in eine Schüſſel, ſtreut einen halben Teelöffel Salz darüber, macht in die Mitte eine Vertiefung und tut in dieſe ein ganzes Ei, unverquirlt, ſowie einen großen Eßlöffel Oel. Man ver⸗ rührt dies mit dem Meſſerrücken. Hierauf ſetzt man ein wenig Waſſer zu und knetet nun den Teig mit den Händen, bis er glatt und fein iſt und nicht mehr an der Schüſſel haftet. Je gründlicher man jetzt knetet, um ſo leichter geht ſpäter das Ausrollen. Man läßt den Teig nach dem Kneten eine Stunde ruhen und legt ihn dann auf das Backbrett, das man mit einer Serviette oder einem andern glatten weißen Tuch ſtramm über⸗ zogen hat. Man verſucht nun den Teig mög⸗ lichſt dünn auszurollen. Nachdem man ihn eine Weile gerollt hat, greift man mit den Sänden unter den Teig und zieht ihn vor⸗ ſichtig nach allen Seiten auseinander. Man darf ihn aber nicht in Stücke reißen und auch nicht die Finger hindurchſtecken. Wenn der Teig ſo dünn iſt, daß er faſt durchſichtig iſt, beſtreicht man ihn zuerſt mit zerlaſſener Butter(Margarine), beſtreut ihn mit 4 Eßlöffeln geriebenem Zwieback, den man vorher in einer Pfanne mit einem Eß⸗ löffel Zucker und einem Eßlöffel Butter leicht geröſtet hat. Nun verteilt man darauf 2 geſchälte, vom Kernhaus befreite, in ſeine Scheibengeſchnittene Aepfel, 75 Gramm Sul⸗ taninen, 50 Gramm Korinthen. Dann rollt man die Teigplatte ſehr vorſichtig zu einer langen Wurſt zuſammen, die man in Form eines Hörnchens auf ein gut mit Fett beſtri⸗ chenes Backblech legt und in mittelheißem Ofen hellbraun backt. Dann wird der Stru⸗ del in Scheiben geſchnitten und warm mit Streuzucker zu Tiſch gegeben. 18. 142 f4 Ein rechtzeitiges Befreiungsopfer. 18.. e5 f4 Etwas besser war 18.„ g5 ᷣ◻ f4. 19. e4— e5 g5 h4 20. e5 α f6 Lg7 xf6 Besser war D f6. 21. 1 f3— h5 J. KgS- fs 22. Dd3— g6 Le8— e6 Der einzige Zug. 23. Thl— el Th8— g8 Mit der Absicht, die feindliche Dame zu gewinnen. 24. Dg6 h6+ Lf6- g7 25. Dh6 f4+ DdSs—- f6 26. Tdi △ d4! Lg7— h6 27. Iel e6 Lh6 ν f4+ 28. Td4 f4 Df6— f4+ 29. g3 14 Tg8— 982 30. Te6—- f6+ Einfacher war vielleicht h3 nebst Lg4 und Eroberung des Bauern h4, so gibt es noch einige Hiitegunde um den h-Bauern. EKg8— g7 37. 8c3— e4 Tg2 h2 32. Tf6— f7+ KE7- h 33. Se4— f6 Tha— h1+ 34. Kcl— d Besser wie später zu ersehen war Kcꝰ. 34.... TaS8— h8 35. Tf7— e7 h4— h3 36. Lh5— f3 Thl— a1+ 37. Sf6— e4 h3— h2 38. Se4— g3 Tal a2 39. Kda— 2 Ta2— a4 40. Te7 α b7— b5 41. TC7— c6+ Kh6— g7 42. Sg3— f5+ Kg7— h7 R82 3 5 71 25 6 2 24 2 2 3 7 77 4 75 5. Kartenblatt der deutschen Karte, 6. Luftfeuchtigkeit, 7. Erdsenke, 8. Haus- tier, 9. Fluß in der Schweiz(Zufluß zum Rhein), 10. Lotterietreffer, 11. Sibirischer Aepfelranzen. Man macht aus 4 Pfd. Mehl, ve. Pfd. Butter 14 Pfd. Zucker und 1 Ei Linen Teig. Mit der Hälfe desſelben, den man erſt ungefähr drei Meſſerrücken dick ausgewalkt dat, belegt man eine Form. Gleichzeitig werden 12 große, fein zerſchnittene Aepfel mit 64 Gramm Zucker, 64 Gramm roßn Roſinen, etwas fein zerſchnittener Zitronenſchale, etwas Zitronat und etwas geſtoßenem Zimt halb weich gedämpft und kalt in die Form gefüllt. Von der andern Hälfte des Teiges wird dann eine gleich dicke Teiglage gewalkt, über das Obſt gelegt, und bei gutes Hitze eine halbe Stunde gebacken. rnhard 7 Freu ock Pettenbeckstrafie 5 Gegr Fleiſchpfannenkuchen. Pfannenkuchen werden gebacken, übriges Fleiſch wird ganz fein gewiegt, mit Ei gemengt, etwas geſalzen und dann auf den Pfannenkuchen geſtrichen. Dann wird derſelbe in Stücke geſchnitten zuſammengerollt, in verklopftem Ei und Semmelbröſel getaucht und raſch in Fett gebacken. Kalbsleberfilet mit Erdapfelſchmarrn und klei⸗ nen Gurken.— Einfach: Nudelſuppe.— Geröſtete Leber mit Crdähfeſchiarrn 1Schokoladerollen. Man nimmt ſechs Eierklar und Wlägt ſie zu Schnee. Darein gibt F. Scherer, Freiburg i. B. Wohnungs⸗ Möbel Einrichtungen Stoffe Teppiche Dekorationen Deutſche Wk.⸗Möbel Dentſche Werkſtätten Hellerau Adolf⸗Hitler⸗Straße 263 Fernſprecher 4357 Uberreicht durch: Nireaa nretber ue a e, u, aun 17 ich — idateznhue b 1 1 en, A. dresdner Bank Filiale Augsburg 4 AUGSBUBRG. Die Ruckseife darf nicht beschrieben Werde Minuten gelocht und fein as Fleiſch vermiſcht man mit den Gewürzen, den geriebenen Kartoffeln und der Hälfte des gewiegten Krautes und formt daraus 12 längliche Klößchen. 2 Beim Formen der Krautwickel legt man auf jedes Blatt ein Klöß⸗ chen, ſchlägt die beiden Seiten des Blattes darüber und wickelt von unten nach oben das Fleiſch in das Blatt ein, daß eine ſeſte Rolle ent⸗ ſteht. Dieſe umwickelt man mit einem weißen, Zwirnfaden. Die Krautwickel legt man in einen Topf, gibt das übrige gewiegte Kraut, 1 Teelöffel Salz und ſoviel kochendes Waſſen zu, daß die Kraut⸗ wickel hedeckt ſind und dämpft ſie 4—1 Stunde, am beſten in der Bratröhre.. 8—. Das Mehl wird mit kaltem Waſſer angerührt und zum Sämig⸗ machen der Brühe verwendet. Hierzu Sals⸗ oder Schalenkartoffeln. Länder in amerikamiſchen Fabriken tätia waren, darauf aufmerk⸗ ſam gemacht hatte, daß ſie damit ein ſchweres Vergehen, das des Landesverrats, begingen. Die Abberufung Dumbas war, genau wie ſpäter im Dezember 1915 die der deutſchen Attachss Boy⸗ Eduard Papen, das Ergebnis einer wüſten engliſchen Hetze, die auffallend raſch das Ohr des anterikautſchen Präſidenten gefun⸗ 8— 8—— 5— 4 küdel von mürbem Teig 300 Gramm Mehl mit 200 Gramm Butter, 40 Gramm Zucker, etwas Salz, 2 Eigelb, 3 Löffel Weißwein und 1 Löffel Arrack zu einem Teig verarbeiten und dieſen eine Stunde kalt ſtellen. Dann wellt man ihn zu einem länglichen Fleck aus, beſtreut ihn mit feinblättrig geſchnittenen Aepfeln, Zucker, Sultaninen, etwas geriebener Zitronenſchale, rollt das Ganze zuſammen, beſtreicht es mit zerklopftem Ei und bäckt es im Rohr goſd⸗ gelb. Dieſer Strudel ſchmeckt kalt und wa vorzüglich. 81— 46. g3 X n4 d6” 47. Kh— g3 Le3— 4 † 48. Kg3— g4 Lf4— d6 49. Dfl— d3+ f7— f5+ Aufgegeben. Schachnachrichten Lin schachstempelder Post. Bei den Schach- länderkämpfen vom 16. August bis zum 2. September 1936 in München hat die Postverwaltung in München ein Olympia- amt und einen b d Stempel hhaffen. Auf dem ufen Stempel steht oben„München,,, dann folgt die Datums- zeib, darunter in großer Schrift„Schach Olympia“. Das Ab- Eeifmen des Großdeutschen Schach-Bundes ist unten von den alle 19328 5 atte. Als 2 6 g — e ec 3 — ᷑v-e,, Tah, R alluen mul 1 Aineeen Rieudllle A, Kaeeaen Ke.— 7 1 1. u‿lie, 4,— qeewis w: 174 Fantl. etealten 4 Sar Jad uu Kanladen Abrikb hdeln nal V,d Leue, Ntlbn nu Kereee, eu Seden ltter. Calunnt eeeke. dund. RNau, Z 44ℳ Jeuet, emkaatne 1 S mit Sasu Koreene 8 eee Leens af.Le) eee ſa. Smn 2. Tdeueng eme Tiuiiee iseheen Aem, Faſchingskrapfen aus Backpulverteig. Man gebe 1 Pfd. Mehl in eine Schüſ⸗ ſel und reibe das Gelbe einer Zitrone darüber. Liter Milch ſtelle man ans Feuer, löſe darin ca. 30 gr Butter, 80 gr Zucker und 1 Priſe Salz auf. Wenn dieſe Milch ſiedet, rühre man das Mehl in der Schüſſel vorſichtig damit an, ſo daß es keine Knollen bildet, ſondern ein glat⸗ ter dicker Teig entſteht. Dieſen verrührt man tüchtig mit 2 ganzen Eiern. 1 Eß⸗ löffel Arrak und 1 Päckchen Oetker's Backpulver. Sodann ſticht man mit einem Eßlöffel kleine Krapfen davon aus, die man in heißem Schmalz ſchwimmend ſchön goldgelb ausbäckt. Die hier be⸗ ſchriebene Maſſe ergibt ca. 30 Krapferln. 2 1= Dſch⸗ ter. 9. Baumwollg 0. Name aus der griechiſchen Mythologie. 11. Marine⸗ fahrzeug. 12. Preisverzeichnis. 13. Hafen⸗ ſtadt in Schottland. 14. Norwegiſcher Dramatiker. Nach richtiger Bildung der Wörter ergeben die Anfangs⸗ und End⸗ buchſtaben, beidemal von vorn nach hin⸗ ten geleſen, ein Zitat von Schleiermacher. * Auflöſung des Bilderrätſels in Nr. 6: Wer Unkraut ſät, driſcht kein Getreide. * Auflöſung der Fehl⸗Aufgabe: Reederei Adebar Udeſtedt Heidekraut Roderich Endemie Ideal Forderung— Rauhreif. 1. Rotweinpunſe ½ Pfund weißer Kandiszucker, ½ Liter Waſſer, 1 Orange, ½ Zitrone, 1 Nelke, 1 Flaſche guter Rotwein, Liter ſehr feiner Rum, Arrak oder Kognak. Die Orange und Zitrone wird dünn ab⸗ geſchält, mit dem Saft der Orange, dem Waſſer, Zucker, Wein und der Nelke lang⸗ ſam zum Kochen gebracht, dann alles durch ein feines Sieb, fügt Rum, Arrak oder Kognak zu und gibt den Punſch heiß zu underufen!“ und klopft unter den Tiſch. Trotzdem gießt man voll Hingabe an Silveſter Blei, um ein wenig von dem zu erfahren, was die Sterne einem zugedacht haben. Und dabei wird man aufs freundlichſte von heimlichen Wün⸗ ſchen und Hoffnungen unterſtützt. Letztes Silveſter in einer großen Geſellſchaft goſſen wir Blei. Es waxen viele. gelingen Immer! 22 Man versuchoe: Vanille-Gebäck. Zutaten: 125 g Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Dr. Oetker's Vanillin-Zucker, ½ Päckchen Dr. Oetker's Backpulver„Backin“, 250 g Mehl, 1 Ei. Zubereitung: Butter, Zucker, Vanillin-Zucker und Ei verrühre gut miteinander: dann füge das mit dem „Backin“ gemischte und gesiebte Mehl hinzu, verarbeite alles gut miteinander und forme von dem Teig eine große Rolle. Diese stelle einige Stunden kalt, schneide sie in Scheiben und backe sie schnell im heißen Ofen. G Rezopf Nr. 6. Wed. 1.1. zur Exned. 1 ☛☚ Telephon 2649.— Rückporto erbeten. Wohnungs. tauſch. Wer tauſcht 2— 3⸗ ader 4⸗Zimmerwohnung i. Zen⸗ trum gegen ſchöne 3⸗Zjm⸗ merwohnung mit Küche nach Oberhauſen gegen Vergütung? Oſſerte unt. 13132 zur Exped. Aelt., anſtänd. Mann ſucht Iinumer möbliert oder nicht möbl., Pezen ſehr gute Bezahlg. eiiſchriften unter 13145 an die Expedition. 2* Ordentlicher, ig. Mann ſucht leeres oder einſach möbliertes Iimmer jedoch heizbar und mit Licht. Bevorzugt wird Pfärrle oder Jakobervor⸗ fiabt. Off. u. 13155 z. E. Verloren Damen⸗ Handtaſche hellbraunes Lackleder, mit größerem Geldinhalt, ver⸗ ſchiedenen Rotizen u. einen Schlüſſel. Abangeben gegen hohe Belohnung bei Louis Heuſch, Augs⸗ burg⸗Lrchhauſfen, Yorch⸗ ſtraße 54. 13143/2* Pelcher Schuhmacher liefert Maßarbeit gegen Schreinerarbeit? Off. unter 13141 z. Exped. Herr, im. Staatsdienſt (Poſt), ſucht mit Mäschen im Alter von 20—25 Ihr. w. Che bek. zu werden. ädchen vom Lande oder Kriegerswitwe bevorzugt. Briefe mit Bild u. 12969 an die Exped. von getrag. Kleidern in schick., solld. Aus- führung übernimmt zu mässigen Preisen t Helene Schmidt, 2Kaiserstrasse 33/III r. 1 600,40,604.4,0448 Stast⸗Thegter Direktion: Carl Länsler. Montag, den 27. Novbr. Geſchloſſene Vorſtellung. „Soſtmanns Erzählungen“. Phantaſtiſche Oper in 1 Vorſpiel u. 3 Bildern von Jacques Offenbach. ☛ Anfana 71/Uhr —,— Dienstag, den 28. Novbr. Außer Platzmiete. Letzte Wiederholung! Die verſunkene Glocke. Muſtkdrama in 5 Akten nach Gerhart Hauptmanns Märchen⸗Bichtung von Heinrich Zöllner. 2 Anfana 7 Uhr. Johannisbeersaft mit Neinsteinsäure 3 Pfund Beeren, 11/2 1tr. Nasser, 40 gr. WNeinsteinsäure. Das Ganze 24 8td. stehen lassen und durch ein Tuch giessen. Dann gibt man auf 3 Pfund Saft 4 Pfund Zuoker, damit 4-5 Tage ste- hen lassen und täglich 7 2-3 mal mit einem Holzlöffel um- rühren, Dann wird der Saft auf's Feuer Eesetzt, bis ungefähr zum Kochen gebracht, abgeschäumt und erkaltet in Flaschen gar gaünäts gefüllt und mit Mulläppchen zugebunden. Dies muss in einer Porzellanschüssel hergestellt werden, in emai llier- tem Geschirr wird der 8aft blau. Johannisbeer ge ²e 2 Pfund Johanni sbeeren, 1/4 1tr. Nasser, 1/2 8td. kochen lassen und durch ein Tuch laufen lassen. Auf 1 Pfund Saft 1 Pfund Zzucker. 8aft wird nochmalig zum kochen gebracht, vom Feuer genommen und schnel1 doen Zucker durchrühren, bis alles ge- schmolzen i1st und sofort heiss in die Bläser gefullt. Am andern Tag ist der Gelée steif. Man legt ein in Rum getränk- tes Papier obenauf und bindet zu. f III teaxeedstamsdoL 88. 141 8, HG 108 Hi 8 SSr 80 S A. 411 1. †STLB As Ae1Geda TEIESHIOB PfII .+**† T iw 183 PHtL Leipziger Allerlei im Reisrand. Für vier bis fünf Perſonen benötigt man eine Kilo⸗ doſe Leipziger Allerlei, das man auf einem Sieb abtropfen läßt. Dann ſchichtet man es, ſchön geordnet und gleichmäßig verteilt, in einen Reisrand und übergießt es mit der nach folgendem Rezept bereiteten Sülze: Wenn man keine Fleiſchbrühe hat, kocht man in reichlich einem Liter Waſſer Suppen⸗ grünzeug mit Salz und einigen Pfefferkör⸗ nern gut aus gießt die Flüſſigkeit durch ein feines Sieb und gibt ihr einen Teelöffel Fleiſchextraht und ſechs Feiſchbrühwürfel, oder in Ermangelung von Extrakt zehn bis zwölf Würfel bei. Dann würzt man je nach Geſchmack, mit Eſſig oder Zitronenſaft, und miſcht 18 Blatt weiße ſorgfältig auf⸗ gelöſte Gelatine unter die Brühe, und gießt ſie über das Gemüſe⸗Allerlei, das man übrigens mit Pilzen und einer kleinen Doſe Brechſpargel mit Köpfen noch verfeinern kann. Iſt die Sülze gut erſtarrt, ſtürzt man ſie auf eine Platte, füllt die Mitte mit ge⸗ miſchtem Endivien⸗ und Feldſalat und reicht Bratkartoffeln dazu. Silbenrätſel. Aus den 44 Silben: ber ber de de des ei ei el el fa fluß ge ge ger he i i land low mau na na ni ni o ve raf re ri ro rol roſ ſe ſi ſtüt tau ti ti troms ue us we zan ſind ſiebzehn Wörter zu bilden, die folgende Bedeutung haben: 1. Alpengipfel, 2. Name aus der griechiſchen Mythologie, 3. Haupſtadt im alten Aſſyrien, 4. Britiſche Inſel, 5. Un⸗ angenehme Fülle, 6. Stadt in Norwegen, 7. Nebenfluß des Main, 8. Oſtſeebad, 9. Italie⸗ niſcher Maler, 10. Bibliſcher Königsname, 11. Geographiſche Bezeichnung, 12. Italieniſcher Tonkünſtler, 13. Handwerkszeug, 14. Oeſter⸗ reichiſcher Feldherr, Freund Wallenſteins, 15. Abendſtändchen, 16. Alpenland, 17. Pferde⸗ zuchtanſtalt. Richtig gebildet, ergeben die Wörter in ihren Anfangs⸗ und Endbuchſtaben, beidemal von vorn nach hinten geleſen, ein Zitat von Karl Beck. ein für die Ernährung beſonders hochwer⸗ tiger Fiſch iſt. Wenn er aber bisher noch immer nicht die Rolle in der Küche ſpielt, die ihm in jeder Weiſe zukommt und die auch im Intereſſe unſerer Volkswirtſchaft geboten iſt, ſo dürfte dieſes zum großen Teil daran liegen, daß ſeine Zubereitung recht zeitraubend iſt. Dieſe Arbeit wird nun durch die Erfindung eines kleinen Apparates ſehr erleichtert, durch den man bei einiger Uebung Heringe, Bücklinge, wie überhaupt jeden kleinen Fluß⸗ oder Seefiſch im Um⸗ ſehen entgräten, enthäuten und ohne den geringſten Fleiſchverluſt ſpeiſefertig zurich⸗ ten kann. Der Fiſchentgräter und Enthäuter iſt leicht zu reinigen, preiswert und wird ſicherlich bald zu den gebräuchlichſten Kü⸗ ſchengeräten gehören. Riſotto. Ungefähr 100 g Butter oder Mar⸗ garini und 80 g Mark in einer Kaſſerole zerlaſſen, eine ganze Zwiebel hineinreiben, etwas dünſten laſſen, dann 10 Hände voll gut abgewaſchenen Reis hineingeben und ſo lange auf offenem Feuer rühren, bis alles Fett aufgeſogen iſt. Nunmehr nach und nach langſam helle Suppe(Fleiſchbrühe aus Wür⸗ feln) dazugießen, immerfort rühren, bis der Reis weich— aber noch körnig— iſt. Der Reis darf, wenn er fertig iſt, ſich nicht ſtür⸗ zen laſſen und muß ſaftig bleiben. Zum Schluß eine Hand voll geriebenen Parme⸗ ſankäſe daraufgeben und gleich auf den Tiſch bringen. Geriebener Parmeſankäſe wird noch beſonders dazu gereicht. Königin⸗Aepfel. Ein Kilo mittelgroße ſaure Aepfel werden ausgehöhlt, mit verbilligtem Gelee gefüllt, in wenig Zuckerwaſſer geſetzt und kurz gedünſtet, doch dürfen ſie nicht zer⸗ fallen. Man ſetzt ſie nun in eine feuerfeſte Schüſſel und gibt folgende Tunke darüber. ¼ Liter Milch, ein Eigelb, 2 Teelöffel Va⸗ nillepudding⸗Pulver, 50 g geriebene Man⸗ deln, 75 g Zucker werden verquirlt und der Eierſchnee darunter gerührt. Das Ganze wird kurz überbacken und muß ſogleich zu Tiſch gegeben werden.„. verhindern. ²) Ein weiterer interessanter Beitrag zu de häufig gespielten Variante des orthodoxe 3. Damengambits, das heute schon Anfängen Partie Nr. 3057. auswendig können. Die Schwierigkeiten be Damengambit ginnen wie meist erst nach den Eröffnungs zügen. 32. 33. TCl1— 04 Weiß gab endlich auf. gespielt in der 2. Runde des Turnieres um 3 Seuli Exweltmeister Dr. Euwe macht Kunststücke Partie Nr. 3058. Catalaner Eröffnung gespielt in der 3. Runde des Turnieres um die Meisterschaft von Holland am 4. Juli 1938. Weiß: A. D. de Groot. Schwarz: Dr. Max Euwe. . Sg1— f3 Sg8— f6 C2— 4 676 . g2— g3 d?— dõ . d2— d4 d5 △ 4 .Ddl— a4+ Sb8—- d7 Lfl— 92 a7— a6 . Sb1— C3 LfS—= e7? .0—0 Diese Variante ist durch den 2. Wettkamp um die Weltmeisterschaft Aljechin— Euwe sehr bekannt geworden. 8 4 2. 3 4 5 6. 7 8 Kunststück. Besser ist 8.... 8...„ Tas— bS8. 9. Sc3 ✕ b5 Sd7— b6 10. Sb5/ Kes- 18 11. Da4— a5 Dies ist ein Fehler. Wie spätere Analyse ergaben, mußte Weiß das gefährlich aus sehende 11. Deé spielen und nach 11... 1 bs 12. Se5, I. d6 13. Lf4. 11. Dd8 Xα△ 7 12. LCl— f4 Le7— d6 13. Lf4 △ d6 Dc d6 napfhuchen mit guark Jutaten: 250 g Cuark 125 g Butter 2 kier 200 g Zucker 350 g Weizenmehl 2 Päckch. Dr. Oether's Vanillin- 1 Päckchen Dr. Oether's„Bachin“ zucker oder! Fläſchchen 25 g Mandeln oder Nußkerne Dr. Cether’s Backöl 3itrone 75 g Roſinen oder forinthen ubereitung: Die Butter rührt man mit dem zucker und Vanillin- zuckzer oder Backöl ſchaumig, fügt den gut abgelaufenen, durch ein Sieb geſtrichenen Quark und nach und nach die kier hinzu. Das mit dem „Bachin“ gemiſchte und geſiebte Mehl gibt man löffelweiſe dazu und unterzieht zulenit die abgezogenen, gehackten Mandeln oder nüſſe und die gewaſchenen Roſinen. Bachkzeit: 50— 20 inuten. Anmerkung: Iſt der Quark ſehr trocken, muß man einige Eßl. Milch zugeben. ortlich gebräuntes Aussehen. Man trägt Vitalis-Creme hauchdünn auf und reibt schuß nach einigen Minuten ab. Innerhalb inuen bildet sich durch die Hautsekrete chtige Tönung, die Ihnen ein fabelhaftes h verleiht. Aufklärende Druckschrift er- e kostenlos und portofrei von der bekannten ol-Fabrik, Berlin-Lichterfelde Ursache muß man bekämpfenl Krampf en und Hämorrhoiden beruhen auf Venen- dche, meist verbunden mit Störungen im ondrösen-System. Hier muß die Behand- einsetzen; diesem Zweck dientdasPräparat t Hormone von drei lebenswichtigen nd erprobfe ꝑflanzliche Stoffe mit Sün- Bauwelt-Sonde Vielerlei Abbildun Beschreibungen v he Behaglichkeit schöne Einzelmöbel, guter schmuck, Teppiche, Vorhänge, E tongskõörper, Blumenfenster, Geb geräte usw. Uber 150 Abbild Preis 1 Mark. Zu beziehen durch alle Buchhand Bauwelt-VYerlag ⸗„ Berlin SW 68 Ba SEh PeAb,, we 5 MO DOEUNO EM kE2 1 9 3 3 Verlag von W. Vobach& Co., Abteilung des Uniſversalverlag W. Vobach& Co.— Bernhard Meyer— Curt Hamel, Berlin. „ (hnee daß Geflügel gut schmeckt, sind sich wohl die meisten Men- schen einig. Aber— und die Frage, die sich daran schließt, darf keines- falls unterschlagen werden:„Ist nicht Geflügel im allgemeinen noch zu teuer?“ Der Kauf eines Huhnes, einer Gans oder Ente, eines Puters— ganz zu schweigen von Tauben oder Fasanen— schafft ein nicht zu übersehendes Loch in der Wirtschaftskasse. Dieser Behauptung tritt die Meinung einer Reihe von Hausfrauen gegenüber, die auf dem Stand- punkt stehen, Geflügel sei auch nicht teurer als anderes Fleisch. Wer hat nun recht? In gewissem Sinn beide; denn wenn sich eine vielleicht noch stark essende Familie einzig und allein an Geflügel ohne Beigabe oder sättigende Füllung satt essen, an Festtagen sogar sehr Gänseklein mit weißen Soh- nen und Kirschkompott. Die aufgeschnittene Brust mit fFüllung, Salat und Apfelkompott angerichtet. satt essen will, muß dieser Spaß ziemlich teuer bezahlt werden. Gut rechnende Hausfrauen, die wissen, daß ihrer Familie ein derartig rest- loser Genuß, der übrigens manchmal einen verdorbenen Magen zur Folge hat, laut gebietendem Nein der Finanzlage nicht gestattet ist, lassen deshalb noch nicht den Kopf hängen. Sie verstehen es, Geflügel- fleisch aufzuteilen, so probieren sie die verschiedensten Füllungen aus, — 3 3 sie spüren selbst am Wohlbefinden ihrer Familienmitglieder, daß eine Kelen vnc Hufnhtteiſe“ Beigabe von Gemüse den Festtagsbraten weit bekömmlicher macht. Füllung angerichtet. 3 5 3 Diese Erkenntnis wollen wir durch unsere Anregungen noch vertiefen. Aufnahmen: Vobach- ₰ Schauen Sie sich bitte die äußere Einteilung und die Vorschläge für die Versuchsküche.— verschiedensten Füllungen recht genau an! Wir glauben, daß sich für jeden Haushalt etwas Passendes findet. Das Ausnehmen und Vorbereiten h daim Kopf wird angefangen. Augen ausstechen, Unterschnabel und Zunge(bei Gansen und Enten auch Oberschnabel) entfernen. Bei Hühnervögeln kann der Kamm, weil sein Geschmack fein ist, stehenbleiben. Oben am Kopf wird nun Gurgel und Schlund gelockert, auf der Rückenseite dicht am Rumpf etwas seitlich erfolgt ein Halseinschnitt, durch den man mit dem Zeigefinger und Daumen Gurgel und Schlund herauszieht. Darautf löst man mit dem Zeigefinger den Schlund- und Gurgelteil, der weiter im Innern liegt und spâter entfernt wird. Dann macht man unter- halb des Brustbeins einen Querschnitt, um zunächst die vor- liegenden Eingeweide zu entfernen. Dann wird das Flomenfett und danach das Bauchfett entfernt. Mit der Hand lockert man vorsichtig Magen, Leber und Herz und zieht alles mit einem Griff heraus. Vorsicht, daß Gallenblase nicht verletzt wird! Hintereinander folgen nun: Sengen, Waschen, Wasser öfter wechseln, Abtrocknen. Federkiele usw. gründlichst entfernen, Füße und Kopf abschneiden, Magen quer aufschneiden, Inhalt auskratzen, innere Haut abziehen, Galle von der Leber trennen, Herz ablösen, häuten, waschen, Füße mit kochen- dem Wasser überbrühen, Haut abziehen, Sporn abschneiden. Wildgeflügel wie zahmes Geflügel be- handeln, nur bei sofortiger Verwendung 60T GEEFOLLT HiLfFI SPAREN! waschen, sonst in essiggetränktes Tuch einschlagen und erst vor Gebrauch waschen. Bei Tauben und Puten fällt der Hals- einschnitt fort, wenn man den Kropf füllt. Statt dessen wird die Halshaut recht weit auf den Rumptf niedergeschoben und darauf erst der Hals abgeschnitten. Gansfülle(älteste englische Uberlieferung). Man füllt die vor- bereitete Gans zunachst mit großen geschälten Xpfeln und gibt sie für ½ Stunde in den heißen Ofen. Dann nimmt man die Ipfel wieder heraus, gießt das Fett ab und laßt auskühlen. Hier- auf wird sie wieder mit folgender Masse gefüllt: Man weicht drei alte Brötchen ein, drückt sie aus und dünstet sie in Gansfett etwas an, mischt eine Tasse gekochten Reis, etwa fünf geschnitzelte pfel, eine gehackte Zwiebel und die gleichfalls in Gausfett angedünstete Leber gehackt darunter. Man würat mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einem Teelöffel Salbei. Darauf gibt man den Braten wieder für etwa 2 bis 2 ½ Stunden in den Ofen, für die erste halbe Stunde in starke Hitze, die man dann abflauen läßt. Man übergießt erst in der letzten Stunde der Bratzeit. Rutenfülle: Acht Apfelsinen, davon zwei für das An- richten zurückbehalten. Die Scheiben werden in Wermut getaucht, mit etwas Muskat gewürzt. Oder: 450 g einfache harte Wurst in Scheiben und drei in Viertel geschnittene Apfel mit einem Glas Rotwein würzen. Diese Fülle wird erst kurz vor dem Garwerden der Ente hineingegeben. Oder: 250 g Maronen oder Kastanien, die man in Butter halbweich geschmort hat, einfüllen. Die Gans von etwa 5 bis 6 kg ergibt für vier Personen vier Mahlzeiten. 8 1. Mahlzeit: Ganseklein aus Kopf, Hals, Flügeln, Magen, Herz und den Pfoten. Man richtet es an mit weißer Petersilientunke und Kartoffeln oder mit Reis oder mit Pilztunke aus getrockneten Steinpilzen oder mit weißen Bohnen. 2. Mahlzeit: Die Gans wurde im ganzen gebraten. Keulen und Rumpfteile und die Hälfte der Füllung werden verwertet. Dazu Rotkohl und Kartoffelmus. Als Vorspeise eine gebundene Selleriesuppe. 3 3. Mahlzeit: Das Brustfleisch wird aufge- schnitten, mit Füllung, Salat undApfelkompott angerichtet. Vorher eine Weißbiersuppe. von dem Gänsegerüst wird eine schmackhafte Kartoffelsuppe bereitet. Unten: Pelſlkartoffeln mit Gänsegrieben. 4. Mahlzeit: Das Knochengerüst wird zum Kochen für Kartoffelsuppe ausgenützt, die Gänsebratentunke zu Kohlgemüsen verwandt. Vorschlâge, die jede Hausfrau beliebig ab- wandeln kann. Jedenfalls sollen sie zeigen, daß sich aus einer Gans allerlei herstellen läßt. Sie braucht dazu kein zusaätzliches Fett, sondern gibt noch ab. Die Grieben ergeben übrigens mit Pellkartoffeln auch noch eine Abendmahlzeit. Hühnerfleisch läßt sich auch gut nützen. Brust und Keulen werden abgetrennt. Der Rumpf wird klein gehackt und dient zur Be- reitung von Hühnerbrühe. 1. Mahlzeit: Der eine Teil kommt als Schnitzel gebraten auf den Tisch. Beigabe: Büchsengemüse und Kartoffeln. Vorher eine Tomatensuppe. 2. Mahlzeit: Der andere Brustteil wird in der Hühnerbrühe gar gemacht und kommt mit holländischer Tunke oder gedämpftem Reis auf den Tisch. Nachtisch: Süßer Pudding. 1 3. Mahlzeit, die auch zum Abend gereicht werden kann: Restliche Hühnerbrühe wird etwas gestreckt und bekommt als Einlage Nudeln und Blumenkohlgemüse. Oder: Man kocht das Huhn im ganzen, gibt. Brühe und vom PFleisch die Flügel, Leber, Niere, Magen und Herz und als Einlage Nudeln, alles zusammen als Eintopf auf den Tisch; brat die Keulen und reicht Rotkohl und Kartoffeln dazu. Den Pleischrest löst man von den Kno- chen und gibt ihn in eine pikante Frikassee- tunke, zu der am besten ausgequollener Reis als Beigabe paßt. Wruchtmarmelade(Brotaufttrich). 4 1 Pjund Birnen, 1 Pfund Preiſelbeeren, 1 P und Aepfel, 1 und Peflaumen, ²½ Pfund Zucker. 88 1 Birnen und Aepfel werden geſchält, in Viertel geſchnitten, vom Kern⸗ 8 befreit und mit ganz wenig(etwa 1 Liter) Waſſer weichgekocht, dann gibt man die entſteinten Pflaumen ſomie die gut verleſenen Preiſel⸗ beeren hinzu und läßt alles bei häufigem Rühren zerkochen. Zulett fügt man den Zucker hinzu und läßt die Marmelade dick einkochen. Dann gibt mn ie heiß in erwärmte Gläſer, welche man mit Pergamentpapier zubindet. 3 e 4 k würdigen Heiterkeit, der glattenn prickelnden Forme motheit, echt franzöſiſh. Wir Deutſche ſind vorurteilslos gen (unſer„Barbarencharakter“ iſt daran ſchuld) auch an des&s zoſen leicht tändelnder Kunſt Gefallen zu haben und und ihr über ein paar Stunden dieſer ſorgenvollen Zeit hi. tragen zu laſſen. Auf die Dauer freilich würde uns ſolche nicht ſchmecken, wir merken doch bald, was ihr fehlt, fehlen muß: die Tiefe, der Lebensernſt, das Innerliche— eben das Deutſche. Der ubott der Ober läßt übrigens manchen ironiſchen 4 3 8 8 3— ezepie Zweischgenstrudel 150 Gramm Mehl, 40 Gramm zerlaſſene Butter, 3 Löffel lauwarmes Waſſer und ein zerklopftes Ei arbeitet man auf dem Nudel⸗ brett ſolange zuſammen ab, bis der Teig Blaſen wirft. Man deckt dann eine Schüſ⸗ ſel darüber und läßt ihn eine Stunde ruhen. II.V. 2 6/1,½ 1 1*½ 5 II. V. - b1 11 II.V. 47½— 2.. 0h 2½2 1 412 1= oe i1— 5. 3 oW1 1= Od½ ooln 1 3 in Seinen Aus shrungen übel Weist Capablanca versc iedene Angast 34 1 zurſick, 80 gshers die we en der lize, die er als keinesweg emptindlic: Larethnet. Ec baton dabei mt Recht, daß Lasker schon zw. Cuha gewesen sei, das Hlima also doch gekann hebe, außerdem habe Lasker den Zeitpunkt des Weitkampies seibs festgesetzi. Ferner bestreite Ca ablanca die Richtigkeit der ihm in den Mund ge egten Aeufterung, daß das Schach seine Grenzen er- reicht ha e.„ich hahe niemals Aehnlc es behauptet,“ ruft er aus. — Man sieht daraus ⸗iede as heutzutage alles erlunden wird, um abenteuerliche Ausführungen daran zu knüpfen. Yon einem so ver- nünt igen Schachmaeister Kann man eine selche Behauptung auch Bar 02d