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Alluſtirtes Kochbuch
bürgerliche Haushaltungen, wie auch für die feine Küche von
T. Kurth,
Lehrer der Kochkunſt in Berlin.
TANN Kmünn
Mit 105 in den Cext gedruckten Holzſchnitten.
Dreizehnte vermehrte Auflage.
Wit neuen und alken Maaß- und Gewichks-Angaben.
Seipzig, 1895. Literariſches Inſtitut.

Vorwort.
Eine Hauptbedingung für das Wohlbefinden einer jeden Familie iſt die richtige und ſchmackhafte Bereitung der Nahrungsmittel, denn Jeder, und wenn ſein Tiſch noch ſo einfach beſetzt iſt, möchte gern das Vorhandene ſo gut wie möglich und in der gehörigen Abwechſelung bereitet genießen. Dies zu erreichen und dadurch zur Zufriedenheit der Ihrigen weſentlich mit beizutragen, iſt die wichtigſte und ſchwierigſte Aufgabe einer jeden Hausfrau. Schon die Hausmannskoſt, ſo einfach ſie auf den erſten Blick erſcheint, wird doch je nach einer ſorgfältigen oder auf⸗ merkſameren Bereitung ein ganz verſchiedenes Reſultat liefern. Es iſt nicht genügend, die nöthigen Zuthaten dazu zu verbrauchen, ſie müſſen auch mit Umſicht bearbeitet und nach beſtimmten Regeln angewendet werden. Noch ſchwieriger wird die Aufgabe der Hausfrau, wenn bei feſtlichen Gelegenheiten mehr oder beſſere Schüſſeln auf dem Tiſche erſcheinen ſollen, denn die Anſprüche haben ſich in der Neuzeit auch darin, wie in allem Uebrigen, bedeutend geſteigert. Die feinere Küche, die früher ausſchließlich nur in wenigen Häuſern zur Anwendung kam, hat ſich jetzt überall Eintritt verſchafft und ihre Verehrer gefunden. Dabei iſt es faſt immer nöthig, die Ausgaben für die Küche mit den vorhandenen Mitteln in Einklang zu bringen, was bei der allgemeinen Steigerung aller Lebensmittelpreiſe nur durch eine umſichtige und ver⸗ nünftige Oekonomie zu erreichen iſt. Um nun den Hausfrauen dieſe Sorgen, für welche die einzige Anerkennung eben in dem Gelingen der Mahlzeiten liegt, zu erleichtern und ihnen einen zuverläſſigen Rath⸗ geber an die Hand zu geben, hat der Verfaſſer es ſich in dem vor⸗ liegenden Buche, dem Ergebniß einer langjährigen Praxis, zur Aufgabe gemacht, in den gegebenen Recepten die beſte und zugleich billigſte
*

Vorwort.
Art der Bereitung zu beſchreiben. Auch iſt von der einfachen Haus⸗ mannskoſt bis zu den feinſten Gerichten Alles berückſichtigt, was die Küche ſelbſt betrifft oder mit ihr zuſammenhängt, ſo daß das Buch für alle Stände das Nöthige enthält, und ſowohl Erfahreneren, als auch in der Küche wenig Geübteren von Nutzen ſein wird. Um nun dem geſchmackvollen Aeußeren der Schüſſeln, welches allerdings nicht durchaus nothwendig iſt, aber dieſelben erſt in ihrer Vollendung erſcheinen läßt, Rechnung zu tragen, ſind überall, wo es nöthig war, Illuſtrationen beigefügt, die das Beſchriebene anſchaulich machen, was namentlich zum Verſtändniß mechaniſcher Handgriffe ſehr wichtig iſt, da ſich dieſelben wohl zeigen, aber ſehr ſchwer faßlich beſchreiben laſſen. Die allgemeine Verbreitung, welche dies Buch ſeit ſeinem Erſcheinen über den ganzen Erdkreis gefunden hat, macht ſchon wieder eine neue Auflage, die dreizehnte, nöthig, welche aufs ſorgfältigſte durchgeſehen, vermehrt und verbeſſert worden iſt, ſo daß der Verfaſſer wohl hoffen kann, den bisher vom Publikum dem Buche geſchenkten Beifall auch auf dieſe neue Auflage übergehen zu ſehen.
Der Verfaſſer.

Inhalts⸗VYerzeichniß
nach den Abſchnitten.
Seite Vorwort... 1III Inhalts⸗ Verzeichniß n. d. Abſchnitt. V Verzeichniß der Speiſen nach ihrer
Eintheilung in Gänge. VII Vergleichende Maaß⸗ und Eewichts⸗ Tabelle XXIII Erklärung der Abkürzungen XXIV Einleitung... 2 Erſter Abſchniit I. Das Serviren...In 3 A. Die Tafel. 3 B. Das Tranchiren.. 5
C. Das Präſentiren d. Sch hüſſeln 12 II. Die Eintheilung der Schüſſeln
nach ihrer Reihenfolge in Gänge,
die Küchenzettel.. 13 III. Ueber d. Küche u. d. Kochgeſch. 16 IV. Ueber die Maaß⸗ und Gewichts⸗
Beſtimmungen im Vergleich mit
der Perſonenzahl.. 18 V. Das Anrichten und Verzieren der Schüſſeln. 20 VI. Die in der Küche gebrauch ten Kunſtausdrücke.... 22 Zweiter A löſchnitt. Vorbereitungen.. 30
Dritter Abſchnitt. Einlagen zu Suppen und Fricaſſſe 46 Vierter Abſchnitt.
Von den Suppen(Brühen).. 54 I. Klare Suppen.... 59 II. Die gebundenen Suppen. 63 III. Püree⸗Suppen.... 69 IV. Waſſer⸗Suppen.... 75 V. Milch⸗Suppen... 77 VI. Wzin⸗ und Bier⸗ Suppen. 9 VII. Obſt⸗Suppen.... 81 VIII. Kalteſch alen.. 83
Fünfter Abſch nitt.
Von den Saucen... 86
I. Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen... 86
II. Butter⸗Saucen.... 97 III. Oel⸗Saucen... 100
Sechſter Abſchnitt. Von den Hors-d'œuvres.. I. Die kalten Hors-d'œuvres. II. Die warmen Hors-d'œuvres Siebenter Abſchnitt. Von den Garnituren und Ver⸗ zierungen der Fleiſch⸗ und Ge⸗ flügel⸗Speiſen. I. Garnituren II. Verzierungen Achter Abſchnitt. Von der Zubereitung des Fleiſches und Geflügels. Einleitung.. Bemerkungen über den Braten I. Vom Rindfleiſch. II. Vom Kalbfleiſch. III. Vom Hammelfleiſch IV. Vom Lamm. V. Vom Schwein VI. Vom Hirſch.
VII. Vom Reh. VIII. Vom wilden Schwein. IX. Vom Haſen und Kaninchen.
X. Vom Huhn und Kapaun. XI. Vom Puter.. XII. Von den Tauben. XIII. Von der Gans
XIV. Von der Ente
XV. Vom Faſan
XVI. Vom Rebhuhn XVII. Von der Wachtel
XVIII. Von den Schnepfen
XIX. Vom Haſelhuhn u. Schte⸗ huhn.
XN. Vom Auer⸗ und Birthahn.
XXI. Von der Trappe.
XXII. Von der wilden Gans
XXIII. Von der wilden Ente
XXIV. Von den Krammetsvögeln
XXV. Von den Lerchen und Orto⸗ lanen......
Neunter Abſchnitt. Von den Gemüſen.
Seite
103 103 108
133 134 149
144 144 144 146 169 198 216 223 235 242 245 249 255 271 275 277 283 285 289 292 293
295 295 296 296 296 297
297 298

Inhalts⸗Verzeichniß nach den Abſchnitten.
Seite. Seite
Zehnter Abſchnitt. V. Backwerke von Biscuit⸗Maſſe 570 Von d. Fiſchen, d. Krebſen u. ſ. w. 336 VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe 575 Elfter Abſchnitt. VII. Backwerke von Zuckerteig. 584 Von den Ragouts, warmen und VIII. Backwerke von Brandteig. 585 kalten Paſteten, Timbales, Vol- IX. Backwerke von Schnee⸗ oder au- eania Reis⸗ Caſſerollen und Méringue⸗Maſſe. 586 Poupetons... 378 X. Die Waffeln oder Eiſenkuchen 587 Zwölfter Abſchnitt. Verſchiedene Backwerke.. 590 Von den Salaten.. 400 Einundzwanzigſter Abſchnitt. Dreizehnter Abſchnitt. Von dem Gefrorenen... 595 Von den Compots.. 404 Zweiundzwanzigſter Abſchnitt. Vierzehnter Abſchnitt. Vom Einmachen. 606 Von den Mehlſpeiſen⸗Saucen. 411 I. Vom Einmachen der Gemüſe Fünfzehnter Abſchnitt. und Früchte in Blechbüchſen und Von den warmen Mehlſpeiſen. 415 Flaſchen.. 606 I. Von den Puddings... 417 II. Vom Einmachen der Früchte, II. Von den Mehlſpeiſen insbe⸗ Fruchtſäfte und Marmeladen in! ſondere. 428 Flaſchen.. 612 III. Von den Aufläufen(Kochs, III. Vom Einmachen der Früchte Soufflés).. 457 in Zucker.. 615 IV. Von den in Schmalz oder IV. Vom Einmachen der Früchte Butter ausgebackenen Mehl- in Franzbranntwein. 622 ſpeiſen und Kuchen. 462 V. Vom Einmachen der Frucht⸗ Sechzehnter Abſchnitt. Gelées.. 623 Von den Milch⸗ und Eier⸗Speiſen 473 VI. Vom Einmachen der Frucht⸗ Siehen hehnter Abſchnitt. Marmeladen und Muße.. 624 Von den kalten ſüßen Speiſen. 485 VII. Vom Einmachen der Früchte I. Flammeris und kalte Speiſen in Eſſig und Zucker... 627 4 ohne Stand... 488 VIII. Vom Einmachen der Ge⸗ II. Créèmes ohne Stand... 496 müſe in Eſſig.. 629 III. Zumh⸗=Crêmes..... 500 IX. Vom Einmachen d. Gemüſe m. IV. Geſchlagene Sahue.. 501 ESalz und v. Trocknen derſelben 632 „ Achtzehnter ſchnitt. Dreiundzwanzigſter Abſchnitt. Ponpden kulſen Speiſen mit Stand a Von der Naa dien. Eſc 634 . Von den Gelée 5 5 3 Vierundzwanzigſter Abſchnitt. Weheden den efihs und talte 514 Von d. warmen u. kalten Getränken 635 Neunzehnter Abſchnitt. Anhang. Von dem Kochen des Zuckers und Von den Faſtenſpeiſen.... 645 der Zubereitung der zu d. Back⸗ Vom Einpökeln des Fleiſches. 654 werken erforderlichen Glaſuran 524 Vom Räuchern des Fleiſches.. 658 I. Der Zucker... 524 Vom Wurſtmachen.... 660 II. Die Glaſur... 525 Von den Speiſen für Kranke.. 668 Zwanzigſter Abſchnitt. Vom Aufbewahren verſchiedener Von den Backwerken. 528 Vorräthe.. 671 I. Backwerke von Butter⸗ oder Vom Trocknen od. Backen d. Obſtes 678 Blätterteig.. 529 Verſchiedenes... 680 II. Backwerke von mürbem Teig 538 Die Küchenzettel...... 683 III. Backwerke von Hefenteig 549] Alphabetiſches Regiſter.... 712 IV. Backwerke von Portugieſer⸗ Nachwort der Veilugshandlung 756
oder Baumkuchen⸗Maſſe... 562 Bezugsquellen... 759— 764

VYerzeichniß
der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Dies Verzeichniß ſoll dazu dienen, um nach den Seite 13 gegebenen Beiſpielen die Küchen⸗ zettel zu den Mittags⸗ und Abendmahlzeiten zuſammenſetzen zu können.
Erſter Gang.
Die Suppen.
J.
Suppe mit Reis. 7 „ mit Fadennudeln mit Maccaroni àl'italienne „ mit Weißbrot à l'italienne „ mit Parmeſan⸗Croutons. „ à. la 2 julienne Frühlings⸗Suppe, printanière
Klare Suppen.
Seite
59 Deutſche Hühner⸗ Suppe(klar)
60 Polniſche Barscz⸗Suppe
60 Conſommé mit Hühner⸗ Quenelles 60 Suppe von Kalbsheſſen mit Reis 60 Außerdem klare Brühe mit den 61 im dritten Abſchnitt angegebenen 61 Suppen⸗Einlagen...
II. Gebundene Suppen.
Suppe mit Reis(legirt)
„ mit Gries.
„ mit Graupen.
„ mit Eiernudeln. Kräuter⸗Suppe mit Croutons Sauerampfer⸗Suppe mit verlore⸗
nen Eiern. Deutſche Sühner⸗ Suppe. Tauben⸗Suppe Lungen⸗Suppe. III. Suppe à la reine
„ à la Windsor
„ von Wild⸗Püree
von Rebhühner⸗Püree. Kattoffel⸗ Suppe Suppe von Maronen⸗ Püree mit Enten. „ mit Püree von weißen Bohnen.. „ von Bohnen mit Speck „ von Erbſen⸗Püree mit Schweineohren
63 Auſtern⸗Suppe 64 Krebs⸗Suppe— 1 64 Hamburger Aal⸗ Suppe 4 64 Fiiche Zuphe.. 64 Mock⸗Turtle⸗Suppe Indiſche Suppe m. Carry⸗Powder 65 Ochſenſchwanz⸗Suppe. 65 Fränkiſche Panaden⸗Suppe 65 Legirte Brühe mit den Suppen⸗ 65 Einlagen des dritten Abſchnitts
„ ett Lunden
69] Erbſen⸗Suppe m. magerem Speck 70 Suppe von Linſen⸗Püree m. Reb⸗ 70 hühnern... 70 Gewöhnliche Linſen⸗Suppe.
71 Suppe Crecy.
„ von Sellerie⸗ Püree.
71„ von Rüben⸗Püree
„ von Spargel⸗Püree.
71„ von Schoten⸗Püree.. 72„o von Sauerandpfer⸗ Püree. „ von Reis⸗Püree.
72„ von Blumenkohl⸗ Püree
73
74 74

VIII Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
IV. Waſſer⸗Suppen.
Seite Seite Panaden⸗(Semmel⸗) Suppe.. 75 Hafergrütz⸗Suppe...... 75 Suppe von Gries..... 75 Mehl⸗Suppe...... 76 „ von Neis.... 75 Kümmel⸗Suppe.... 76 „ von Graupen.. 75 Kerbel⸗Suppe....... 76 Pommerſche Graupen⸗Suppe mit Schoten⸗Suppe.... 76 K gebackenen Pflaumen... 75 G V. Milch⸗Suppen. 1 Milch⸗Suppe mit Mehlklümpchen 77 Milch⸗Suppe mit Reis oder Sago 78 „ v. Fadennudeln, Nu⸗„ mit Gries, Grütze, R deln od. Eiergraupen 77 Hirſe u. ſ. w. 78 5 mit Kartoffelmehl. 77 Suppe von Milch⸗Schaum... 78 K mit Klößen 77 Milch⸗ Suppe mit geſtocktem Cröome 78. C Falſche Chocoladen⸗Milch⸗ Supöpe. 77 Zwieback⸗Suppe mit Milch.. 79 Chocoladen⸗Suppe.. 78 Buttermilch⸗Suppe..... 79 VI. Wein⸗ und Bier⸗Suppen. Legirte Wein⸗Suppe... 79 Weißbier⸗Suppe mit Semmel. 80 Wein⸗Suppe mit Sago.... 79„ mit Milch.. 80§ „ mit Salceb... 80 Warmbier mit Wein, polniſcher Wein⸗ ⸗Schaum⸗Suppe... 80 Thee. 81 Weißbier⸗Suppe mit Gries.. 80 Bier⸗Suppe mit Schwarzbrot und G 5„ mit Sago. 80 Kümmel.. 81 K VII. Obſt⸗Suppen. K Kirſch⸗Suppe....... 81 Suppe von Hollunderbeeren.. 82 Pflaumen⸗Suppe...... 81 Aepfel⸗S Suppe.... 82 Beſings⸗(Heidelbeer⸗) Suppe.. 81 Birnen⸗Suppe....... 82 1 Himbeer⸗Suppe...... 82 Hagebutten⸗Suppe..... 82 4 VIII. Kalteſchalen. Bier⸗Kalteſchale.. 83 Kalte Vanillen⸗Milch.... 84 Wein⸗Kalteſchale von Apfel ſinen„ Milch mit Reis.. 85 und Reis. 838„ Mandelmilch mit Mandel⸗ Wein⸗Kalteſchale mit Sago 83 klößen... 85 Kalteſchale von Kirſchen... 84„ Chocoladen⸗ Suppe mit 3 von Erdbeeren... 84 Schneeklößen.. 85 . von Himbeeren.. 84„ Flieder⸗ oder Pfirſich⸗ Milch 85 „ von Aprikoſen... 84„ Miich mit Erdbeeren.. 85 5 von Pfirſichen... 84
Zweiter Gang. Die kalten Hors-d'œuvres.
Auſtern..... 103 Hummer⸗Salat... 106 Capiar... 1103 Canapés von Sardellen... 106 Blinis von Bärmteig 104 T Tartelettes à la russe.... 107
„ bon Gries 104. Sardinden..108 Veue Heringe....... 104 Geräucherter Lachs..... 108 Sardellen⸗Salat...... 105 Käſeſtangen........ 108 Fiſch⸗Salat........ 105 Sandwiches....... 108
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Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Dritter Gang. Die warmen Hors-d'œuvres.
Kibitzeier Gebratene Auſtern Auſtern en coquilles Ragout fin en coquilles. Maccaroni in Coquill enſchalen Ragout von Fiſch in Locnüllen⸗ ſchalen Krebs⸗Ragout en coquilles Croquets von Kalbsmilch. 3 von Huhn. „ von Fiſch. „ von Kartoffeln „ von Reis. Hatelets von Kalbsmilch „ von Hühnern à la Pé- rigord.. 4 Gebackenes Kalbsgehirn. Kalbsgehirn à la Villeroi. à l'italienne. Kalbsmilch à la Villeroi. à l'italienne Gebackene Hühner— à la Horly Gebackene Hähndel auf Wiener Art Junge Hühner à la Villeroi. Hühner⸗Quenelles à la Villeroi. Gebackene Lamm⸗Tendrons à la- Villeroi. Kalbs⸗Tendrons ä la Villeroi Gebackene Fiſch⸗Filets â la Villeroi Gebackene Kalbsfüße. „ Sardellen. Farcirte gebackene Sardellen Gebackene Heringe Riſſoles mit Godiveau. „ von Kalbmilch. Reis⸗Crouſtaden mit Hühner⸗Püree Crouſtaden v. Nudeln àlaBéchamel
Seite
108 109 109 109 110
110 110 111 111 112 112 112 112
113 113 114 114 114 115 115 115 115 116 116
117 117 117 117 118 118 118 119 119 119 120
Crouſtaden von Kartoffeln à la polonaise Brot⸗Crouſtaden mit Rebhühner⸗ Püree. Hühner en papillotes 4 Fiſch en papillotes. Heringe en Pepillotos. Fondus.. Wales⸗Rarebit. Lachs in Papiertäſtchen Trüffeln à la Pelengale in Käſt⸗ chen Kleine Paſteten au naturel ,„ en salpicon. „ à la Nesle. Kleine Krebs⸗ Paſteten in Bechern Schwediſche oder Paſteten in Tar⸗ telettesformen... Kleine römiſche Paſteten Kulibacki. Bofeſen von Lachs Gehirnwürſte Fiſchwürſte. Hühnerwürſte. Ragoutwürſte. 4. von Fiſch Crepinettes von Hühnern. 3 von Wild „ von Schiweinafühen 3 Omelette au jus.. „ aux fines herl bes „ en salpicon 9 mit Steinpilzen „ m. Bückling. od. Sprotten Rühreierm. Bücklingen od. Sprotten „ mit Lachs.. „ mit Schinken. 8 mit Morcheln
IX

Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Vierter Gang.
Die Fiſche. 3 Die zum großen Stück ber Diners gegebenen Fiſche werden in der Regel ganz zubereitet. G Giebt man ſie bei kleineren Mahlzeiten nach dem Gemüſe, ſo wählt man die im ſiebenten Gange G aufgeführten Fiſchgerichte. G Seite Seite Ganzer Zander au naturel.. 337 Madüe⸗Muränen...... 362 R „„ geſpickt.... 338 Forellen, blau gekocht... 362 P „ farcirt à la Nor- Friſcher Lachs.. 364 R mande.. 339 Lachs in kurzer Brüh a eourt P Große Zander⸗Filets, decorirt, à la bpouillon). 3. 364§ 3 parisienne... 340 Geröſteter Lachs...... 365 G Ganze gebackene Zander⸗ Filets. 341 Makrelen........ 367 Zander⸗Filets en poupiettes.. 342„ ggerüſtete..... 367 F Gekochter Hecht mit brauner Butter 346 Kabeljau.....367 F Hecht, blau gekocht, m. Meerrettig 347 Gratinirter Kabeljau.... 367 K Großer Hecht, geſpickt.... 347 Dorſch.. 370 F Angeſchlagener Hecht.... 347„ à la Normande... 370 K Karpfen, blau.. 350 Gekochter Schellfiſch..... 370 K Geſpickter Karpfen à la Chambord 350 Steinbutte.... 370 G Karpfen in Rothwein... 352 Gebackene Steinbutte.... 371 K Geröſteter Karpfen..... 352 Maibutte, Scholle...... 372 G Angeſchlagener Karpfen.... 353 Flunder....... 372 Aal und Karpfen en matelote. 353 Seezungen...... 3472 K Geröſteter Aal à la tartare.. 354 Gebackene Seezungen... 372 S Wels.. 358 Gratinirte Serzungen.... 373 F Neunaugen und Lampreten.. 358 Stör... 1. S. I 1374 K Neunaugen u. Lampreten, geröſtet 358 Friſche Heringe.. 3474 G 5 Gekochte Barſe auf holländiſche Art 358 Gebratene Heringe....374 — Barſe in Wein gekocht... 359 Geſalzene Heringe, geröſtet.. 375 Blaugekochter Blei..... 360 Gekochter Hummer au naturel. 375 Karauſchen...... 361
Fünfter Gang. Die großen Fleiſchſtücke.
Gekochtes Ninderſchönſtzſtit. au Geſchmorter Rinderbraten... 156 naturel... 147 Rinder⸗Cotelettes, glacirt... 156 Rinderbruſt au naturel... 148.„ auf Wiener Art 157 Gefülltes Rinderſchwanzſtück.. 149„ gehackte... 157 1 Rinderſchwanzſtück in der Braiſe. 149 Wiener Noſtbratel..... 158 à la jardinière 150 Rinder⸗Filet, gebratenes.. 158 Schmorfleiſch(Bœuf à la mode) 151„„ gedämpftes mit Ma⸗
Eſſig⸗Schmorbraten... 152 deira⸗Sauce.. 158 Schmorbraten mit ſaurer Sahne 152„„ à la jardinière 159 Schmorfleiſch mit ſauren Gurken 152„„ àa la milanaise.. 159
Rinderſchwanzſtück à la milanaise 153 V„„ à la Chipolata. 159 Rinderbraten(Roaſtbeef)... 155„„ à la polonaise.. 160 Panirtes Rindfleiſch..... 154

—+ ⏑⏑
1b-—r-*-1lͤNk*
Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Beefſteaks..
Klops von Rindfleiſch
Gedämpfte Rinderſchwänze.
Geröſtete Rinderſchwänze
Gekochte Rindszunge mit Sauce hachée
Rindszunge à la⸗ polonaise.
Pökel⸗Rindszunge m. Pfeffergurken
Rouladen von Rindfleiſch.
Pain von Rindfleiſch
Hamburger Rauchfleiſch..
Gebratene Kalbskeule à la B6- chamel...
Farcirte Kalbsteule.
Fricandeaux von Kalb, glacirt
Kalbsnuß à la Nesle
Fricandelles von Kalb.
Kalbsrücken, gebratener 3
Kalbs⸗Filets à la provengçale
Gefülltes Kalbs⸗Nierenſtück
Kalbs⸗Cotelettes à l'anglaise.
Geſpickte Kalbs⸗Cotelettes mit Maronen⸗Püree
Klops von Kalbfleiſch
Glacirte Kalbsbruſt.
Farcirte Kalbsbruſt.
Kalbsbruſt mit Majoran
Gekochter Kalbskopf.
Gezomkorts Kalbsleber
Marinirte Hammelkeule
Geſchmorte Hammelkeule
Gekochte Hammelkeule à l'anglaise
Farcirte Hammelkeule
Hammelſattel à la brétonne.
Geſpickter Hammelſattel.
Glacirter Hammelſattel
mit ge⸗ ſchmorten Gurken...
Seite
161 161 162 163
163 164 164 166 166 168
170 171 172 172 173 174 174 176 177
179 180 180 182 183 185 190 199 200 200 201 201 202
203 V
Panirter Hammelſattelàl'anglaise
Gebratene Hammel⸗Cotelettes.
Muttonſteaks
Hammelblatt en ballon mit ge⸗ ſchmorten Gurken.
Farcirte Lammſchultern mit Gurken
Gekochter Schinken mit Spinat
Schinten; in Burgunder m. glacirten Zwiebeln..
Schweinsrücken als Wiüſchweins⸗ Ziemer..
Gebratene Schweins⸗ Cotelettes
Irieandeniieduu Hirſch m. Kaſtanien
Gebackener Hirſchziemer.
Hirſch⸗Filets à l'italienne.
Klops von Hirſchfleiſch
Gebackene Hirſchbruſt
Mürbbraten von Hirſch, geröſtet.
Rehziemer mit Morcheln u. Spargel
Wildſchweins⸗ Ziemer mit einer Kruſte.
Farcirtes Huhn, Kapaun
Puter mit Trüffeln.
Puter mit Maronen(Kaſtanien).
Puter à la Montglas
Braiſirter Puter mit iGhanpignans⸗ Sauce.
Farcirter Puter
Gans mit Maronen.
Braiſirte Gans mit Gemüſen.
Geſchmorte Ente mit Maronen
Braiſirte Ente mit Wirſingkohl
Faſan mit Trüffeln..
Gedämpfter Auerhahn
Trappenbrüſte, glacirt
Sechſter Gang. Die Gemüſe.
Bei größeren Diners giebt man in der Braten. Die unter den nachſtehenden Gemüſen mi
*Stangen⸗Spargel Brech⸗Spargel.. *Grüne Erbſen à. Tanglaise 4 *Grüne Erbſen à la frangaise Püree von grünen Erbſen. Zuckerſchoten.. Junge Mohrrüben
XI
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227 228 237 238 239 240 241 242 243
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273 273 278 278 284 284 286 295 296
Regel ein feineres Gemüſe ohne Beilage nach dem teinem Stern bezeichneten eignen ſich am beſten dazu.
299 Junge Mohrrübenm. rinenGehſen 30⁰²
300 301 301 2 301 3⁰0² 302
5 mit Spargel Püree von Mohrrüben.— *Junge grüne Bohnen à Tangl. Schneidebohnen auf deitfſch Art. Brechbohnen Grüne Bohnen mit Sahne
30³ 303³ 30³ 304 304 304

XII Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Saubohnen. *Blumenkohl Hopfenkeimchen. Gebackener Blumenkohl. Blumenkohl mit Krebſen *Artiſchoken à la hollandaise „Artiſchoken in Wierteln à la Won
naise... *Spinat.. Spinat mit ahne 3 Gemüſe von geſchoſſenem Spinat *Sauerampfer. Sauerampfer mit doyfenkeimchen *Endivien. 3 Geſtovter Kopfſalat Gefüllter Kopfſalat Portulak.. Geſchmorte Gurken Gefüllte Gurken Schwarzwurzeln TCardi mit Mark⸗Croutons Teltower Rüben, braun
mit Sahne.
Weiße Rüben mit Kaldaunen
88„ mit Hecht
„ mit Maronen. Waſſerrüben Kohlrabi. Kohlrüben Roſenkohl
Wirſingkohl(Wäl ſchkohl) Farcirter Wir ingeuhſ Weißkohl
Farcirter Weißtohl Timbale von Pzeiſtehl Rothkohl.. Baieriſch Kraut Sauerkohl(Sauerkraut).
„ mit Fiſch⸗Ragout „ mit Auſtern. „ mit ſaurer Sahne.
Seite 305 305 322 305 305 306
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Grünkohl Langer Grünkohl mit Kaſtanien! Sprutenkohl. 3 Gemiſchte Gemüſe Qiacsdoiue). Peterſilien⸗Kartoffeln. Brüh⸗Kartoffeln.. Holländiſche Kartoffeln. Sahnen⸗Kartoffeln Kartoffeln mit Moſtrich Sauec Saure Kartoffeln. Prinzeß⸗Kartoffeln Semilaſſo⸗ Kartoffeln. Kartoffeln à la Strasbourg.. Quetſch⸗ oder geriebene K. Kartoffeln Kartoffeln mit Aepfeln.
mit Birnen.. Weiße Bohnen mit Peterſilie. Saure weiße Bohnen mit Speck. Püree von weißen Bohnen Gelbe Erbſen Graue Erbſen. Linſen mit Peterſilie Saure Linſen. Hirſe mit brauner Butter. Buchweizengrütze. Dicker Mehlbrei mit brauner Butter Maccaroni.
5 au gratin Reis.. Italieniſcher Reis. Waſſer⸗Reis mit Aepfeln Birnen mit Klößen 4 Backobſt mit Klößen.
Die Klöße 4
»Trüffeln in der Serviette.
Champignons(croũte aux cham- pignons).
Morcheln
318 319
„häuuſſe ⸗Garnituren.
313
Steinpilze mit Peterſilie Reizker, Pfifferlinge.
Seite 319 320 320 320 322 323 323 323 323 323 324 324 325 326 326 326 327 327 328 328 328 328 329 329 329 329 329 330 330 330 330 330 331
331— 333
334
334 335 335
Rinder⸗Kaldaunen 163 Y Kalbs⸗Cotelettes.... 176— 179 Kuheuter. 4 164 Briſolettes.. 180 u. 229 Suppenfleiſch, gebraten. 168 Glacirte Kalbs⸗ Tendrons 181 Bouletten.. 166 u. 197 Gebratenes Kalbsgehirn 186 Grénadins von Kalb 173 Gebratene Kalbsmilch 187 Wiener Schnitzel. 173 Gebratene Kalbsleber 190
—————J—
(

C dd Cd dedeeeeesSn.
6
Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Andouillen von Kalbsleber Gebratene Kalbsnieren. Glacirtes und geröſtetes Hammel⸗ Carré... Hammel⸗ Cotelettes... 205— Geröſtete Hammelbruſt. Hammelzungen Hammelkaldaunen Lamm⸗Cotelettes. Lamm⸗Tendrons. Gebratene Schinkenſcheiben. Schweins⸗Cotelettes. Schweine⸗Pökelfleiſch. Spickaal.. Gebackene Hühner Lamm⸗ und Kalbs ⸗Tendrons à la Villeroi.. 4 Gebackene Fiſch⸗ Filets Omelette... Gehirn⸗ und Fiſch⸗ Würſte.
Seite
192 Braiſirte Ente. 194 Schnäpel Bratwurſt
. 204 u. 205 Saucischen.
207 Hühner à la Villeroi. 211 Hühner⸗Filet à la Maréchal. 212 Rindfleiſchwurſt
215 Rollen von Rindfleiſch 9
217 Crepinettes v. Huhn u. Wild 131 u. 220 Arme Ritter
226 Croquets...
228 Kalbsmilch à la⸗ Villeroi.
229 Kalbsgehirn à la Villeroi
357 Farcirte Faſanenkeule
.115 u. 116 Gedämpfte Rebhühner
Pökelgans
117 Fiſch⸗Cotelettes 117 Gebackene Stinte 484 Eier 130
Siebenter Gang. Warme Entrées von Fleiſch, Wild, Geflügel und Fiſchen.
Pain von Rindfleiſch
Grénadins von Kalb mit Cham⸗ pignons..
Wiener Schnitzel. 4
Roulettes von Kalb mit Ragout à la financière 3
Geſpickte Kalbs⸗Cotelettes mit Ma⸗ ronen⸗Püree.
Sautirte Kalbs⸗Cotelettes aux fines herbes.
Glacirte Kalbs⸗Tendrons mit Emincée von Champignons
Fricaſſée von Kalbsbruſt
Kalbskopf en tortue
Kalbszungen mit Kapern⸗ Sauce.
Kalbszungen en papillotes
Kalbsgehirn à la poulette
Kalbsmilch à la financière
Epigramme von Kalbsmilch mit Champignons.. e
Geſchmorte Kalbsleber
Sautirte Kalbsleber.
Pain von Kalbsleber
Hachée von Kalbsgeſchlinge mit Semmel⸗Croutons
Kalbsgeſchlinge mit Majoran!.
Kalbsnieren aux fines herbes
m. Reis à l'italienne
„
166 Kalbsfüße à la poulette 3 Blanquette v. Kalb im R eisrande 173 Ragout, weißes, von Kalbsbraten 173 Ragout, braunes, von Kalbsbraten mit Champignons. 175 Hachée von Kalbsbraten mit ver⸗ lorenen Eiern.. 178 Hammel⸗Cotelet. aux fines herbes à la Soubise „ à la Villeroi
ungariſches Paprika⸗Fleiſch 181 Pillaw von Hammelfleiſch.. 183 Gedämpftes Hammelfleiſch mit 186 Rothwein 186 Ragout von 187 Gemüſen. 187 Iriſh Stew. 189 Hammelzungen à la tartare.
au gratin. 189 Hammelfüße à Testragon. 190 Hammelnieren, ſautirt.
191 Emincée v. Hammel im Reisrande 191 Emincée von Hammel mit Gurken Ragout von Hammel.
193 Hachée von Hammel mit Croutons 193 Lamm⸗Cotelettes en chartreuse. 194„ à la Maréchal
194 Epigramme von Lamm
„„
179
Hammelfleiſch mit

XIV Verzeichniß der Speiſen nach
Fricaſſée von Lamm mit Semmel⸗ klößen.. 4 Lammzungen en crépinettes Geröſtete Lammköpfe mit Emincée von Lammfüßen Blanquette von Lamm im Kar⸗ . toffelrande Schweins⸗Cotelettes mit Sauce Robert Schweins⸗ Cotelettes m. Maccaronis Glacirte Schweins⸗ Filete mit Oliven⸗Sauce. Geröſtete Schweins⸗Füße m. Ma⸗ deira⸗Sauce.. Farcirte Schweinsfüße.. Crepinettes von Schweinsleber Pain von Schweinsleber Klops von Hirſchfleiſch. Ragout von Hirſchbruſt. Emincée von Hirſch. Hachée von Hirſch Pain von Hirſch— Reh⸗Cotelettes mit Trüffln Granate von Reh Klops von Reh. Bouletten von Reh mit Kapern⸗ Sauce. 3 Ragout von Reh mit Fleurons. „ von Wildſchwein Haſe en civet. Sauté von Haſen à la Polignac Haſen⸗Cotelettes à la- vopalièro. Escalops von Haſen mit Trüffeln Haſenklein Soufflé von Haſen mit Fümet⸗ Sauce Braiſirtes Huhn mit hampignons Huhn, Kapaun mit Reis „„„ mit Auſtern. „ mit Trüffeln. Junge Hühner mit Eſtragon. 6„ mit Spargel. „ mit grünen Erbſen Paprika⸗ Hühner 3.. Junge Hühner à la tartare. „ à la provençale Frieaſſée von Hühnern. 263 u. „. à la che- valière. Epigramme von Hühnern: Sauté von Hühnern au suprèeme
Seite
221 222
ihrer Eintheilung in Gänge.
Hühner⸗Filets à la Maréchal Granate von Hühnern. Hühnerkeulen à la Marengo. Capilotade von Hühnern 4 Blanquette von Huhn, Kapaun. „ von Puter. Tauben à la crapaudine. Fricaſſée von Tauben— Tauben⸗Cotelettes m. grün. Erbſen „ mit Morcheln. Gänſeklein. Ragout von Gans Gebratene Gänſeleber. Sauté v. Gänſeleber mit Trüffeln Geſchmorte Ente m. Oliven⸗Sauce Faſan mit Trüffeln.— „ mit Sauerkohl Salmi von Faſan 4 „ von Waſſeerhühnern Escalops von Faſan à la Durham Geſpickte Faſanen⸗Filets à la⸗ financière Sauté von Rebhühnern à la vo- palière... 1 Salmi von Rebhühnern Rebhühner mit Wirſingkohl Wachteln mit grünen Erbſen. Salmi von Waldſch Fnepſen au chasseur. 4.. Gratin von Schnepfen. „ von Krammetsvögeln „ von Lerchen. Chartreuſe mit Salmi von Reb⸗ hühnern. Sautirte Bander Filetsà àla maitre d'hôtel Sauté v. Zander à la marinière Granate von Zander⸗Filets Fricaſſée von Fiſch Gebratener Zander. In Stücken gekochter Zander. Zander in Stücken mit Peterſilie Gratin von Zander... Hecht en lorgnette. „ mit Peterſilie. „ mit Kapern. „ mit ſaurer Sahne Schüſſelhecht Bierkarpfen. Karpfen en matelote lin Rothw.) Gekochter Aal mit Salbei.
Seite 268 268 269 270 270 274 276 276 276 276 279 281 281 282 283 286 286 287 653 287
6 4 . 3

ite
Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Aal in Bier gekocht... Aal und Karpfen en matelote. Gebratener Aal 3.. Quappen oder Aalraupen 3 Neunaugen, geröſtet.
Barſe mit Peterſilie.
Blei in Bier getdeht
Barben.. Schleie mit Peterſilie „ in Bier
„ mit Dill mit ſaurer Sahne.
Muränen mit Peterſilie
4. gebacken Sehm erlin Fiſch⸗Pudding mit Sardell. Sauce Stocfſich Pudding mit Me hunef.
Saucc. Kalbsleber⸗ Pudding mit Roſinen. Geröſtete Forellen 1 See⸗Stinte. Filets von Lachs: à la cardinal. Stockfiſch
„ à la, Béchamel Gratin von Stockfiſch Pannfiſch Gebackene Dorſch⸗Filets. Gebackener Schellfiſch Schellfiſch à la Béchamel. Filets von Steinbutte mit Ragout Sautirte Filets von Seezingen
mit Peterſilie. Gebratene Heringe Krebſe Fricaſſée von Froſchkeulen. Gebackene Froſchkeulen Altdeutſche Schüſſel⸗Paſtete von
Hühnern.
Seite 353 Altdeutſche Schüſſel⸗Paſtete von 353 Tauben....... 354 Altdeutſche Schüſſel⸗Paſtete von 357 Kalbeleiſch. 3 358 Franzöſiſche Schüſſel⸗ Paſtete von 359 Saeahr. 360 Altdeutſche 360 Fiſch.. 361 Altdeutſche Schüſſ ſel⸗Paſ tete von Aal 361 Altdeutſche Schüſſel⸗Paſtete von 361 geſalzenen Heringen 3 361 vc au-vent mit Ragout à la 361 Toulouse 3 362 Vol-au-vent mit dühner⸗ Püree 4 363 Vol-au-vent mit Fricaſſée von 426 Hühnern, Tauben u. ſ. w. Vol-au-vent mit Auſtern 4 427 Vol-au-vent von Stockfiſch à la⸗ 428 Béchamel— 363 Timbale von Maccaroni 3 364„ von Nudeln mit Hühnern 365 Reis⸗Caſſerolle mit Ragont à la 368 financiere. 369 Reis⸗Caſſerolle 369 Poupeton von Reis 369 Warme Paſteten à la⸗ financière
Schüfſel⸗Paſtete von
370„„ von Reh.
370„„ von Haſen mit 370 Trüffeln
372„ von Faſanen
von Rebgihnern 373 Beef fſteaks⸗ Paſ ſtete. 374 M rehlſpeiſe beſ Maccaroni m. Käſe
376„ v. Gries mit Käſe. 377„ v. Kartoffeln mit Käſe 377„ v. Nockerln mit Käſe.
Topfen oder Käſenudeln 382 Schinken⸗Fleckerln
Achter Gang. Die kalten Entrées.
Die mit einem ganz aufgeſetzt zu werden.
*Rinderſchwanzſtück à la Daube Kalbs⸗Cotelettes à la bellevue Kalbsgehirn en mayonnaise. Kalter Leberkuchen
Stern bezeichneten Speiſen eignen ſich vorzüglich,
153 V*Kalter gekochter Schinken. 180 Galantine von Schweinskopf 188 Preßkopf.
192 Pain von Schweinsleber
XV
Seite 384 384
um auf kalten Büffets
227 230 231 233

XVI Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
*Wildſchweinskopf.... Roulade von Wildſchwein. Pain von Haſen...... *Galantine von Huhn oder Kapaun mit Gemüſen...
Mayonnaiſe von Hühnern. „ von Puter. „ von Aal 2 von Hummer. „ von Lachs.
„ von Zander „Galantine von Puter. Galantine von Gans Weißſauer von Gans Pain von Gänſeleber
„ von Rebhühnern... Kalter Salmi(Chaudfroid) von
Rebhühnern...... Kalter Salmi(au chasseur) von
Waldſchnepfen...... *Ganzer Zander en mayonnaise Roulade von Aal.
Seite Seite 247 Roulade von Aal in Gelése.. 355 248 Galantine von Aal..... 355 254„ von Aal in Aſpic.. 357
Filets von Barſen en mayonnaise 359 259 Barſe mit Aſpic...... 360 270 Forellen mit Aſpic... 362
274„Ganzer Lachs, kalt, mit Gemüſen 364
357 Hummer⸗Salat.... 106 376 Hühner⸗Salat...... 270 366 Fiſch⸗Salat........ 105 346 Sardellen⸗Salat...... 104 273 Kalte Paſtete von Schinken. 395 279„„ von Wild. 397 281„„ von Haſen.. 397 282„„ von wildem oder 291 zahmem Geflügel..... 398 Gänſeleber⸗Paſtete... 399
290 Zu kalten Abendmahlzeiten können auch aalle Arten von Braten verwendet
294 werden, die man mit Fleiſchgallerte
339 verziert.
354
Neunter Gang.
Der Braten.
Butter und Käſe giebt man entweder vor oder nach dem Braten, oder auch vor dem
Gefrorenen.
Gebratenes Rinder⸗Filet Gebratene Kalbskeule
Gebratener Kalbsrücken.— Kalbsnierenſtück mit ſaurer Sahne Gebrat. Kalbsblatt m. ſaur. Sahne Gebratene Hammelkeule Lammbraten
Schweinebraten
Spanferkel, gebratenes. Gefülltes Rippeſpeer. Friſcher ſaurer Schweineſchinken. Gebratene Hirſchkeule Gebratener Hirſchziemer Mürbbraten von Hirſch Gebratener Rehziemer
Gebratene Rehkeule. Wildſchweinsbraten
Gebratener Friſchling Haſenbraten..... Gebratenes Huhn oder Kapaun. Junge Hühner à la polonaise.
158 Huhn oder Kapaun mit Trüffeln 258 170 Gebratener Puter..... 271 174„ mit Trüffeln. 272
176 Gebratene Tauben. 275 184„. Gans. 2177 199 3 Ente 283 217 Gebratener Faſan..... 286 224„„ mit Trüffeln. 286 234 Gebratenes Rebhuhn.... 289 225 Gebratene Wachteln... 292 225„ Schnepfen.... 293 237 Gebratenes Haſel⸗ u. Schneehuhn 295 238 Gebratener Auerhahn.... 295 242„ Birkhahn.... 295 243 Gebratene Trappe... 296 243„ wilde Gans.. 296 246„ wilde Ente.... 296 249 2 Krammetsvögel... 297 249 5 Lerchen und Ortolanen 297 255 2 Fiſchotter.... 653 256„ Biberkeule.... 653
—,—,
— S SͤO—

97
98
ich det rte
SB dods
Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge. XVII
Der Salat wird immer zum Braten gegeben, während das Compot nur bei den gewöhnlichen Mahlzeiten mit dem Braten zugleich herumgereicht wird, bei feineren Diners aber einen Gang für ſich bildet(ſiehe den zwölften Gang).
Seite Seite Kopf⸗Salat........ 400 Kohl⸗Salat....... 402 Salat mit ſaurer Sahne... 400 Bohnen⸗Salat..... 402 Speck⸗Salat....... 400 Spargel⸗Salat....... 402 Endivien Salat.. 401 Gemiſchter Gemüſe⸗Salat.. 402 Rapunzel⸗Salat.. 401 Rothe Nüben....... 402 Sellerie⸗Salat....... 401 Geſtürzter Wurzel⸗Salat... 403 Brunnenkreſſe⸗, Gartenkreſſe⸗Salat 401 Herings⸗Salat....... 403 Kreſſe à la Cumberland... 401 Geſtürzter Herings⸗Salat... 404 Gurken⸗Salat....... 401 Sardellen⸗Salat 4094
Zehnter Gang. Die feineren Gemüſe(Entremets). Srern deeeſehee in edeerhee eenun ie teneimn ſehſenn dendenunit, uanenetefinen Elfter Gang. Die warmen Mehlſpeiſen.
Ob man die warmen Mehlſpeiſen vor oder nach dem Braten giebt, richtet ſich nach der in jedem Hauſe herrſchenden Sitte. Bei einem feinen Diner werden ſie jedoch immer nach dem Braten gegeben. In dem nachſtehenden Verzeichniß finden ſich nur die zu einem Diner oder Souper ſich eignenden Mehlſpeiſen. Die Milch⸗ und Eierſpeiſen, ſoweit ſie nicht hier angeführt ſind, findet man im ſechzehnten Abſchnitt, Seite 473.
Mehl⸗Pudding..... 417 Pudding von Kartoffeln.. 424 Pudding à la Rodney.... 418„ von Kaſtanien... 424 ., von Kartoffelmehl.. 418 Cabinet⸗Pudding...... 425 von Chocolade... 418 Hefen⸗Pudding...... 426
von Semmel... 419 Pudding⸗Diplomat..... 426
von Semmel m. Kirſchen 419 Krebs⸗Pudding...... 427
von Sch rst nt mit 419 Sächſiſche Mehlſpeiſe. Cſceen d. 435
Aepfeln.... 4 2 mit Chocolade 427 Plum⸗Pudding...... 420„„ mit Makronen 429 „ mit Aepfeln... 421„„ mit Früchten 430 Pudding von Biscuit.... 421 Mehlſpeiſe à la dauphin... 430 „ von Reis..... 421„ von Reis.... 431 von Gries..... 422„ von Reis mit Aepfeln 431
„ von Sago..... 423„ von Reis à la dauphin 431
„ von Mohn..... 423 Reis à la Smyrna..... 432
„ von Hirſe..... 423„ à la Condöo..... 432
„ von Nudeln.... 423 Reiskuchen........ 433
. von Fadennudeln.. 424 Mehlſpeiſe von Gries.... 433 von Mandeln.... 424„ 5„aufweſtph⸗Art 434
***

Mehlſpeiſe à la Figaro „ von Reisgries.. v. Nudeln m. Mandeln Nudelkuchen Mehlſpeiſe von Nudeln à la Palfi 5 von Fadennudeln. 5 von Eiergräupchen 6 von Semmel à l'an- glaise.. „ v. Semmel mit Kirſchen „ von Schwarzbrot mit Chocolade... Weſtphäl. Mehlſpeiſe mit Aepfeln Mehlſpeiſe von Zwieback.. „ 5„ mn. Mandeln „ von Biscuit à la reine „ mit Nüſſen Semmel⸗ Bizeuit⸗ ⸗Teehljyeiſe mit Kirſchen... Linzer Aepfelſpeiſe.. Aepfel⸗ Mehlſpeiſe à la creme Aepfel à la Bardenoux Chalotte von Aepfeln. 3 5 mit Schwarz⸗ brot.“. Mehlſpeiſe von Aepfeln mit Semmel „ von Kirſchen
6 von Pflaumen.
„ von Apfelſinen.
von Kaſtanien.
5 von Kartoffeln.
4 von weißem Käfe
„ von ſaurer Sahne. „ von Mandeln m. Alri⸗
koſen
von Nockerln Rahm⸗ Strudeln auf Wiener Art.
Gries⸗ Strudeln mit flaumen⸗
Sauce.... Aepfel⸗ Strudel.. Chololaden⸗Strudel. Tyroler Strudel. Dampfnudeln... Krebs⸗Dampfnudeln. Ducaten⸗Nudeln— Wuchteln Schmankerln. Mehl⸗Schmarren. Semmel⸗Schmarren.
XVIII Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Seite 434 435 435 435 435 436 436
436 437
437 437 438 438 439 439
440 441 441 441 442
443 443 443 444 444
Kaiſer⸗Schmarren Reis⸗Schmarren Nudel⸗Schmarren. 5 Eiergräupchen⸗Schmarren Aepfel⸗Schmarren Gries⸗Schmarren. Plinſen.. „ a la creme.. „ mit Eingemachtem. „ à la dauphin Pancakes à la rocher de Cancale Engliſche Pancakes. Mehlſpeiſe à la prince royal Auflauf von Vanille. „ von Chocolade. von Kaffee. „ von Makronen. e von Reis „ von Gries „ von Nudeln „ von Citronen „ von Erdbeeren. „ von Himbeeren. „ von Schnee m. Fruchtmuß „ Wiener „„ à la dauphin von Mandeln. Omelette aux confitures. 3 soufflée „ mit Confitiren Beignets von Reis. 5 von„ mit Aepfeln. „ von„ mit Lhuläde von Gries.. „ von Mehlſpeiſe 4 von Nudeln 2 von Kartoffeln(ſüße). , von Vanillen⸗Créme 5 von Chocoladen⸗Crême. 5 von Dunſt⸗Crême „ von Aepfeln. „ von Aprikoſen „ von Pfirſichen 5 von Kirſchen. „ von Piliumen „ von Erdbeeren od. dim⸗ beeren von Apfelſinen
452 Engliſche Schnitte
——/ SSSeͤͤ
—

467 Créême patissière von Vanille
„ von Mandeln.
„ von Chocolade. 469 Fareirte Eier mit Vanillen⸗Sauce 469 Eierkucheu(Pfannkuchen)
von Kartoffelmehl.
Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
470 Aepfel⸗Eierkuchen.
Seite Schneebälle. Spritzkuchen 468„ Schlüſſelkuchen. 468 Krausgebackenes
mit Mandeln
Pfannkuchen Gaſtnarjtakrapſen). 469 7 Butterkränze.. Riſſoles mit Confitüren 471 Pflaum Profitrolles. 471 Semme Vulcains
Ausgebackene Plinſen
Gebackene Hollunderblüthe
Reis au caramel. Milchreis mit Aepfeln.
„
mit Aprikoſen
Rahmbrei mit Rameln.
Compot von Stachelbeeren. von Johannisbeeren.
Im Winter giebt man, ſtatt der Compots bon friſchen Früchten, eingemachte Früchte.
von Erdbeeren. von Himbeeren
von Heidelbeeren Beſin
gen). von Preiſelbeeren. von Maulbeeren von Kirſchen von Pflaumen.
en⸗Eierkuchen. l⸗Eierkuchen
471 Reis⸗Eierkuchen 472 Gries⸗Eierkuchen. 472 Kartoffel⸗Eierkuchen.
472
„ mit Hefen.
473 Hefen⸗ Eierkuchen.
474 Böhmiſ
che Dalken
475 Arme Ritter
Zwölfter Gang. Die Compots.
405 Compot von Pfirſichen.
405 405„ 406
von Birnen. von Aepfeln
von Aepfelringen mit Ko⸗
rinthen
406 Aepfelmuß.
406 Compot von Q Quitten
406„ 406„ 407
von geſchälten Pflaumen 407„
von Reine-Clauden.
von Aprikoſen.
407
von Apfelſinen
von Apfelſinen m. Aepfeln
von Melonen
von gebackenen Pflaumen
von Backobſt
407 Gemiiſchtes Compot
Dreizehnter Gang.
Von den kalten ſüßen Speiſen.
Flammeri von Reis.
von Gries von„ von Reisgries von ſaft von Sago
von Kattoffelmehl. 2 m. Mand. 491„
von„
Kalte Mohnſpeiſe
„„
„„
Speiſe von Schneeklößen Reis⸗Speiſe mit Aepfeln
m. Kirſche chen. 489
„ mit Frucht⸗
488 Reis à⸗ 489„
Crême 489„ 490 490
491„ au caramel 492„ von Kaffee 493 von Citronen mit Wein.
la Malte.
à la Malte mit Apfelſinen. Kalte Makronen⸗Speiſe mit Aepf. 489 Kalte Makronen⸗Créme⸗Speiſe
von Vanille. von Citronen von Makronen
von Marasquin.
von Chocolade
XIX
Seite
476 476 476 478 479 480 480 481 481 482 482 482 483 483 484 485
407 408 408
409 409 409 409 410 410 410 410 411
494 495 495 496 497 497 497 497 497 498 498 498

KG.
XX Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Crôme von Apfelſinen. „ von Punſch von Früchten 3 Dunſt⸗ Créême von Vanille. von Kaffee. von Chocolade. „ au caramel... Geſch gllagene Sahne mit Vanille. —„ mit Pumper⸗ nickel —„ mit Erdbeeren „ mit Himbeeren Crème à la bavaroise von Vanille von Maras⸗ quin.. von Kaffee von Oran⸗ genblüthe von Makro⸗ nen.. von Choco⸗ lade. von Nüſſen von Kaſta⸗ nien. à la Nessel- rode.. „„„ von Erd⸗ beeren von Him⸗ beeren. von Apri⸗ koſen.. 1„„„„ von Pfir⸗ ſichen von Ananas von Apfel⸗ ſinen. von Madei⸗ ra mit Vanille. von Punſch.
„„„
„ 2
Seite
498 498 498 500 501 501 501 501
50² 50² 50² 514
514 515
Chalotte russe Sultan⸗Créême. Wein⸗Créme.. Eréme v. Madeira od. Champag. Crème von Apfelſinen. Kalte Speiſe à la portugaise „ Cabinets⸗Speiſe. „ Speiſe von Schneeklößen Kalter Reis à la princesse 5„ à la portugaise „„ mit Erdbeeren. „ mit Aprikoſen Timbale von Kaſtanien à la Na- politaine. 3 Gelée von Rheinwein. „ von Madeira mit Vanille. „ von Champagner. „ von Liqueur „ von Apfelſinen „ von„ „ von Erdbeeren „ von Himbeeren „ von Johannisbeeren „ von Ananas. „ von Pfirſichen. von Aprikoſen Aepfel in Gelée Gelée mit Früchten(a- macé- doine)... 2 Gelée von Veilchen. Geſchlagenes Gelée(gelée russe) Blanc-manger. „„ mit Sahne und Vanille.. Speck⸗ oder Band⸗Gelée eales rubanée). Pain von Erdbeeren. „ von Himbeeren „ von Aprikoſen. „ von Pfirſichen.. „ von Aprikoſen und Mandeln
in Körbchen

Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Vierzehnter Gang. Die Backwerke.
XXI
Es finden ſich hier nur die Backwerke verzeichnet, die zu einem Diner oder Souper paſſen. Die übrigen findet man im zwanzigſten Abſchnitt, Seite 528.
Torte von Blätterteig m. Früchten
Aepfel⸗Torte..
Torte von Blätterteig mit Pflau⸗ menmuß..
Torte von Blüiterteig mit Créme pätissière.
Torte von Blätterteig m. Mandeln
Blätter⸗Torte mit Stachelbeeren.
Torte von Blätterteig à la Malte
Tauſendblätter⸗Torte
Gâteau fourré
Törtchen von Blättereig mit Con⸗ fitüren.
Törtchen von Schlagſahne.
Kleine Aepfel⸗Torten
Tartelettes von Blätterteig mit Erdbeeren.
Engl. Tartelettes von Blätterteig
Tartelettes v. Vlitterteig m. Reis
Fanſchonettes
Darioles 3.
Canapées von Blätterteig.
Condés von Blätterteig
Pralinés von Biätterteig.
Bàtons royaux
Mundtaſchen...
Geſtürzte Blätterkuchen b
Gedrehte Blätterkuchen.
Aepfel in Blätterteig
Kirſch⸗Kuchen mit Guß
Pflaumen⸗Kuchen.
Aepfel⸗Kuchen.
„ eine andere Art.
Aprikoſen⸗ Kuchen..
Engliſche Aepfel⸗ od. Frichi Torte
Apfelſinen⸗ Torte.
Torte von mürbem T Teig mit Reis
Flanc von Kirſchen. 1 „ von Aprikoſen
Linzer Torte
Tartelettes von mürbem Teig mit Kirſchen..
Vluiterieig mit
Seite
529 529
Tartelettes von mürbem Teig mit Pflaumen
„ von mürbem Teig mit Aprikoſen
Aepfel-Tartelettes.
Citronen⸗Tartelettes
Mandel⸗Tartelettes
Mohn⸗Tartelettes.
Créeme⸗Tartelettes.
Tartelettes m. geſchlagener Sahne und Erdbeeren.
Erdbeer⸗Tartelettes.
Stachelbeer⸗Tartelettes
Kleine Kuchen von mürbem vaig mit Confitüren...
Süſter.
Wiener Kugelhupf
Brioche...
Karlsbader Kollatſchen—
Engliſche Kollatſchen.
Baumkuchen
3 Baum⸗Torte
Sand⸗Torte.
3 Wiener Torte.
Punſch⸗Torte
Ungariſche Torte.
Magdalenen⸗Kuchen.
Portugieſer Kuchen
Genueſer Kuchen.
Croquets
Biscuit..
Mandel⸗Biscuit
Biscuit⸗Torte.
Brot⸗Torte..
Chocoladen⸗Biscuit
Kleine glacirte Biscuits
Löffel⸗Biscuits..
Biscuit mit geſchlagener Sahne.
Halber Biscuit
Mandel⸗Torte.... „ mit Schwarzbrot.
Mandelkuchen.
Glacirte Mandelkuchen.
Seite

XXII Verzeichniß der Speiſen nach ihrer Eintheilung in Gänge.
Nuß⸗Torte.
Neapolitan
iſcher uchen.
Nougat⸗Korb Makronen⸗Torte
Marzipan⸗ Tartelettes mit ir geſchl⸗
gener Sahne Aniskuchen. Orangenkuchen. Vanillenkuchen.
Hohlhippen.
Hohlkuchen Windbeutel.
(Petits- Lchoux) 3
Herzoginnen⸗Br ötchen
Méöringues
Gefrorenes
Gefrorener
rode Gefrorenes
und Baiſers
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Italieniſche Méringues. Spaniſcher Wind. Baiſers⸗Torte... Bärm⸗ oder Hefen⸗ Waffeln Sahnen⸗Waffeln.. Portugieſer Waffeln. Zimmt⸗Röhrchen.. Oſtfriesländer Kuchen Pfannkuchen Schlüſſel⸗Kuchen Krausgebackenes „ mit Mandeln. Spritzkuchen..
Fünfzehnter Gang. Das Gefrorene.
von Vanille
mit Rameln
von Orangenblüthe von Chocolade.
von Kaffee..
von Mandeln.. v Haſel⸗ od. Wallnüſſ. von Piſtazien.. von Makronen.
von Pumpernikel. von Marasquin— Pudding à la Nessel-
von Citronen 5 von Apfelſinen. von Punſch. von Ananas von Erdbeeren. von Himbeeren. von Kirſchen von Pfirſichen. von Aprikoſen Tutti frutti
597 597 597 597 598 598 598 598 598 598 599
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Hierauf folgt das Deſſert.
Gefrorenes v. geſchlagener Sahne mit Vanille. 4 „ v. geſchlagener Sahne mit Marasquin „ v. geſchlagener Sahne mit Chocolade. v. geſchlagener Sahne mit Früchten.. „ v. geſchlagener Sahne à la Pückler Bombe von Vanille(bombe à la vanille).. Bombe mit Chocolade(bombe au chocolat).. Bombe mit Marasquin(bombe au marasquin). Spongada. Eis⸗Punſch.. Römiſ ſcher Punſch Parfalt à la Vanille „ au café. „ au chocolat
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Vergleichende Maaß⸗ und Gewichts⸗Tabelle.
Das dieſem Buche zu Grunde gelegte ſeitherige Preußiſche(Berliner) Maaß und Gewicht, welches in der vorliegenden Auflage neben dem neuen Maaß und Gewicht in Parantheſe geſetzt iſt, verhält ſich zu dem in anderen deutſchen Ländern bis jetzt gebrauchten und wahrſchein⸗ lich noch für längere Zeit im Privat⸗Gebrauch bleibenden, wie folgt:
1 Preuß.(Berliner) Quart(nach dem neuen Shüleatſaue 15 Liter) und 1 Preuß.
Pfund(Pfd.) à 30 Loth(jetzt= Kilogramm oder 500 Prninn⸗) iſt gleich:
in Dresden..... 1 ¼1 Kanne. 30 Loth in Leipzig..... 1 Schenkkanne. 30 ⸗ in Braunſchweig. 1 ¼ Quart. 32 ⸗ in Bremen.... 1 ⁄ Quartier. 34 ⸗ in Hamburg....... 1 ¼ Quartier. 31 ⸗ in Senede.... 17 Buarier. 32 in Lübeck... uartier. 3 in Oldenburg. 1 ¼ Quartier. 32 in Aon... 111 Quartier. 32 ⸗ in Baden..... 71 Maaß. 34 ⸗ in Bayern....... 1 Maaß. 38 ⸗ in Coburg..... 1%¼ Magß. 32 ⸗ in Frankfurt a. M... 2 Maaß. 31 ⸗ in Gotha.... 1 1 Maaß. 32 ⸗ im Kurfürſtenthum Heſſen.. 2/⁄ Maaß. 31 ⸗ im Großherzogthum deſſen. ℳä¼ Maaß. 30 ⸗ in Hohenzollern... 2 ½ Maaß. 32 ⸗ in Mainz.. 7/1 Maaß. 30 ⸗ 4. in Naſſanu 6 urnen Manh. 30 ⸗ 7. in Deterteich...... Wiener Maß. 23 ts ⸗ in Waldecrk...../ Maaß. 2 in Altenburg.... 1 Kanne. 32 ⸗ in Reuß⸗ Greitz Labenſtein.. 1 ò½ Kanne. 32 in Weimar.... 1¹ ½¼ Schenkkanne. 32 ⸗ in dſietanberi.. VerTchenekäne 32 ⸗ in Anha.. uart. 5 ⸗ in an 3 1 ½ Pot. 32 ⸗ in Mecklenburg..... 11 ¼ Pott. 32 ⸗ in Königsberg...... 1 ³ Stoof. 32 ⸗
Die neuen Maaße und d Gewichte verhalten ſich zu den ſeitherigen Preußiſchen(Berliner) wie nachſtehend:
A. Hohlmaaße für trockene Körper. 1 Metze= 3 Liter und 4 Deciliter. 1 1
27 2
u
8 u dA

Vergleichende Maaß⸗ und Gewichts⸗Tabelle.
B. Hohlmaaße für flüſſige Körper. 1 Quart= 1,145 Liter. 1/½„= 6 Deeiliter.
1¼„—„ C. Gewichte. 1 Pfund= 1³ Kilogramm oder 500 Gramm.
1½„ 14¼„„ 50 11 ½¼„= 125 Gramm.
10 Loth= 166 ⅜„
5„= 83 ⁄„
1„=— 16„
D. Längenmaaße.
1 Fuß= 314½⁄0 Centimeter. 8 Zoll= 20 ⁄10 2
5„ 55 1 31 1 0„ „ e= 52710. 1„= 2 10 2
Anmerkung: Die in den nachſtehenden Recepten bei der Umrechnung der alten Maaße und Gewichte in die neuen ſich ergebenden Bruchtheile ſind, da nicht weſentlich, zum Theil als voll, wenn ſie mehr als ½ ausmachen, be⸗ tragen ſie weniger, aber gar nicht gerechnet worden.
Außerdem geſtattete ſich auch der Verfaſſer noch weitere Abweichungen von der mathematiſchen Reduction, welche zwar eine gewiſſe Ungleichheit in der Um⸗ rechnung veranlaßten, aber deren praktiſche Richtigkeit in der Ausübung bei ſeinem Unterrichte volle Beſtätigung findet.
Da es zu viel Zeit rauben würde, jede Kleinigkeit nachmeſſen oder wiegen zu wollen, ſo beſtrebe man ſich, das Richtige nach dem Augen⸗ maaß zu treffen, wozu nachſtehende Angaben eine leicht zu faſſende Anleitung geben.
Eine kleine Obertaſſe oder ein Weinglas enthält etwa Liter ( Quart) Flüſſigkeit.— Ein Liter(Quart) Milch oder Waſſer wiegt ungefähr 900 Gramm(2 Pfund).— Ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies wiegt 70 Gramm(4 Toih)— Ein gehäufter Eßlöffel voll Mehl iſt gleich 25 Gramm(1 ½ Loth), voll Semmel 17 Gramm(1 Loth), und voll Buder 30 Gramm(1 ¾ Loth).
Erklärung der Abkürzungen. Kilo= Kilogramm; Pfd.= Pfund; Grm.= Gramm; Cmtr.= Centi⸗ meter.

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Kurth's illuſtrirtes Kochbuch.
92 5
13. Auflage.
Eine Tafel für zwölf Verſonen.

Einleitung.
Um den Plan, welcher dieſem Buche zu Grunde gelegt iſt, Jedem an⸗ ſchaulich zu machen und um das Auffinden der einzelnen Gegenſtände zu erleichtern, iſt es nöthig, ſich mit nachſtehenden Andeutungen genau bekaunt zu machen.
Der erſte Abſchnitt enthält allgemeine Regeln über das Serviren, das Tranchiren(ſpr. Trangſchiren), das Präſentiren der Schüſſeln und die Eintheilung der Speiſen in Gänge, die Küchenzettel u. ſ. w., das heißt über Gegenſtände, die mit der Küche aufs engſte zuſammen⸗ hängen und daher jeder Hausfrau wiſſenswerth ſind. In dem zweiten ſind die allgemeinen Vorbereitungen der Grundſtoffe, die zur Vollen⸗ dung der meiſten Gerichte erforderlich ſind, zuſammengeſtellt, um ſpä⸗ tere läſtige Wiederholungen zu vermeiden.— Die nun folgenden Ab⸗ ſchnitte handeln von den Suppen⸗Einlagen, von den Suppen, von den Saueen(ſpr. Sohßen), von den Hors-d'oeuvres(ſpr. Hohrdöwr'), von den Garnituren und Verzierungen, von der Bereitung des Fleiſches und Geflügels, von den Gemüſen, von den Fiſchen, von den Paſteten und Ragouts(ſpr. Raguh), von den Salaten und Compotes(ſpr. Konghpoth), von den warmen und kalten Mehlſpeiſen, von den Cremes (ſpr. Krähm) und Gelses(ſpr. Scheleh), von den Backwerken, von der Zubereitung des Gefrorenen, vom Einmachen und von der Bereitung warmer und kalter Getränke.— Außerdem ſind dem Buche drei ver⸗ ſchiedene Inhaltsverzeichniſſe beigegeben, in welchen die Speiſen nach den Abſchnitten, nach ihrer Eintheilung in Gänge und nach dem Alphabet geordnet ſind, wodurch das Aufſuchen eines jeden Artikels leicht gemacht wird.— Eine beigefügte Maß⸗ und Gewichtstabelle, welche das dieſem Buche zu Grunde gelegte, ſeither gebrauchte und in der vorliegenden Auflage in Parentheſe geſetzte preußiſche(Berliner) Maß und Gewicht mit dem in andern deutſchen Ländern bis jetzt üblich geweſenen und wohl auch noch für längere Zeit benutzt wer⸗ denden vergleicht, wird dazu dienen, die Verhältniſſe der Recepte leicht nach den an jedem Orte allgewöhnten Maßen und Gewichten beſtimmen zu können.— Ferner findet man im Anhang eine Reihe Recepte für Faſtenſpeiſen, Anweiſungen zum Wurſtmachen u. ſ. w., ſowie nach den verſchiedenen Jahreszeiten zuſammengeſtellte Küchenzettel.— Die auf Erfahrung begründeten Recepte enthalten, ſoweit es der Raum erlaubt, die beſten und neueſten Schüſſeln, ſowohl der bürgerlichen, als auch der feinen Küche, und ſind mit Rückſicht auf die größtmöglichſte Oekonomie

I. Das Serbiren. 3
zuſammengeſtellt, ſo daß das Buch allen Ständen ein zuverläſſiger Rathgeber ſein wird.— Um die unüberſetzbaren franzöſiſchen Aus⸗ drücke einem Jeden verſtändlich zu machen, enthält der erſte Abſchnitt ein alphabetiſches Verzeichniß davon nebſt der Erklärung und der Aus⸗ ſprache derſelben. Da, wo es, um Weitläufigkeiten zu vermeiden, nöthig war, auf früher dageweſene Vorſchriften Bezug zu nehmen, iſt jedesmal die Zahl der Seite, wo dieſe aufzufinden, angegeben, und muß man, um das Ganze zu verſtehen, natürlich dort nachſchlagen.
Erſter Abſchnitt. I. Das Serriren. A. Die Tafel.
Das Serviren, welches die Herrichtung der Tafel, das Tranchiren (ſpr. Trangſchiren), ſoweit es bei Tiſche geſchieht, und das Herum⸗ geben der Schüſſeln umfaßt, gehört eigentlich ſtreng genommen nicht in das Gebiet der Küche, und doch iſt dasſelbe zum vollſtändigen Ge⸗ lingen eines Mahles mit eine Hauptbedingung; denn oft ſind nur Verſtöße, die bei Tafel von der Dienerſchaft gegen die allgemein üb⸗ lichen Regeln gemacht werden, allein die Urſache, daß ein in der Küche mit Sorgfalt bereitetes Eſſen nicht die verdiente Anerkennung findet. Es wird daher an der Stelle ſein, den Hausfrauen, welchen geübte Diener oder Tafeldecker nicht zur Seite ſtehen, eine kurze Anleitung zu geben, nach der ſie im Stande ſind, das Serviren, wie es jetzt überall gebräuchlich, ſelbſtändig anordnen zu können. Die früher üb⸗ liche Art, die Speiſen in drei Gängen auf die Tafel aufzuſetzen, hat faſt überall der bei weitem praktiſcheren, dieſelben hineinander herum⸗ zugeben, Platz machen müſſen, weil das zum Aufſetzen erforderliche Service(ſpr. Serwihß) ſehr koſtſpielig iſt und man die einzelnen Schüſſeln in der Regel nur noch halbwarm herumgeben konnte. Wir haben es daher nur mit der letzten Art zu thun.
Als Speiſetiſch bedient man ſich jetzt häufig der ſogenannten Aus⸗ ziehtiſche, die man beliebig von 8 bis zu 30, ja 40 Couverts ver⸗ größern kann. Wo man dieſelben nicht hat, oder bei einer noch grö⸗ ßeren Perſonenzahl, ſetzt man mehrere Tiſche von gleicher Höhe und Breite feſt nebeneinander in eine Reihe, oder, wenn das Speiſezimmer nicht lang genug iſt, in Hufeiſenform. Als Maßſtab für die Länge der Tafel rechnet man gewöhnlich reichlich zwei Fuß auf jede Perſon. Nachdem der Tiſch mit einem oder mehreren zu einander paſſenden
1*

4 I. Das Serviren.
Tiſchtüchern, die jedoch an den Seiten tief herabhängen müſſen, bedeckt iſt, ſetzt man in die Mitte der Tafel einen Aufſatz, eine Blumenvaſe, oder bei einem Familienfeſte auch wohl einen Baumkuchen oder eine Torte, und in gleicher Linie, der Länge der Tafel nach, die Schalen oder Körbe mit Früchten, die Etageren(ſpr. Etaſchähren, Geſtelle) mit dem Deſſert(ſpr. Deßähr, Nacheſſen) und die mit Wachslichten be⸗ ſteckten Candelaber oder Leuchter. Die Compote⸗Schalen(ſpr. Konghpoht⸗), ſowie auch die Teller mit Deſſert kann man in gleichmäßiger Entfernung auf den noch leeren Raum der Mitte vertheilen. Für jede Perſon ſetzt man einen flachen Teller faſt dicht an den Rand der Tafel, etwa zwei Fuß von einander entfernt. Meſſer und Gabel kommen auf ſilbernen oder kryſtallnen Meſſerblöcken rechts von dem Teller, ebenſo dicht da⸗ neben der Eßlöffel zu liegen. Auf die Teller legt man die viereckig gebrochenen Servietten, ſowie ein Milchbrot, welches jedoch auch häufig neben Meſſer und Gabel ſeinen Platz findet. Hinter jeden Teller ſtellt man ein Waſſer⸗, ein weißes und ein grünes Weinglas. Die feineren Weine werden, ſchon in die entſprechenden Gläſer eingeſchenkt, dem Gaſte präſentirt, nur die Champagner⸗Gläſer ſetzt man bei dem Braten auf und gießt den Wein ſodann ein. Die Waſſer⸗, ſowie auch die Weincaraffen, oder wo man letztere nicht hat, die Weinflaſchen, werden auf ſilbernen oder plattirten Unterſätzen, je nach der Perſonen⸗ zahl, auf der Tafel vertheilt. Ebenſo müſſen Salz⸗ und Pfeffernäpfchen in gleichmäßigen Zwiſchenräumen aufgeſetzt werden, ſo daß ſie jeder Gaſt leicht erreichen kann, ohne ſeinen Nachbar zu beläſtigen. Auch eine oder mehrere Platmenagen(ſpr. Plahmenahſchen, Geſtelle für Eſſig, Oel u. ſ. w.), ſowie Brotkörbe und Zuckerſchalen müſſen ſich auf der Tafel befinden. Nachdem ſo der Tiſch fertig gedeckt iſt, ſtellt man zu jedem Couvert einen Stuhl(ſiehe die Abbildung auf der erſten Seite). — Bei Soupers(ſpr. Supeh, Abendbrot), wenn ſie aus warmen Speiſen beſtehen, wird die Tafel wie oben gedeckt, oft aber, namentlich bei kleineren Geſellſchaften, wird jedem Gaſt ein Teller nebſt Meſſer, Gabel, Löffel und Serviette gereicht und die Speiſen ſodann herum⸗ gegeben. Bei kleinen Spielgeſellſchaften ſetzt man kleine Tiſche mit den Couverts neben die Spieltiſche und präſentirt die Schüſſeln wäh⸗ rend des Spiels.
Ein kaltes Büffett(ſpr. Büffäh).
Eine andere, jetzt ſehr gewöhnliche Art iſt, die Speiſen(faſt immer nur kalte) bei Abendgeſellſchaften auf eigens dazu hergerichtete Büffets oder auf lange Tafeln aufzuſetzen. Die Teller werden ſtoßweiſe auf den Rand des Büffets oder auf einen Nebentiſch geſtellt, ebenſo Meſſer

Das Tranchiren. 5
und Gabeln. Die Gäſte legen ſich dann von den ihnen am meiſten zuſagenden Schüſſeln, die mit den dazu gehörigen Meſſern oder Gabeln und Löffeln verſehen ſein müſſen, ſelbſt vor.
B. Das Tranchiren(ſpr. Tranghſchiren).
Wenn man bei Befolgung der gegebenen Vorſchriften bald im Stande ſein wird, eine Tafel geſchmackvoll herrichten zu können, ſo erfordert das Tranchiren, namentlich bei Tafel, wenn es ſauber und regelrecht geſchehen ſoll, eine größere Uebung. An der Tafel wird faſt nur noch bei Familien⸗Mahlzeiten vorgeſchnitten. Bei größeren Diners (ſpr. Dineh) kommen die Speiſen gewöhnlich ſchon zerlegt auf den Tiſch, da es nur ſo möglich iſt, die einzelnen Schüſſeln geſchmackvoll zu gar⸗ niren, auch dadurch die großen Pauſen, welche das Tranchiren bei Tiſche verurſachen würde, vermieden werden. Es iſt zwar ſchwer, ja oft unmöglich, praktiſche Handgriffe deutlich und verſtändlich zu be⸗ ſchreiben; es wird jedoch Jeder aus den nachſtehenden Anleitungen, namentlich durch die beigegebenen Zeichnungen, einen Begriff von dem zu befolgenden Verfahren bekommen und ſich bei einiger Uebung bald die erforderliche Geſchicklichkeit aneignen können. Als allgemeine Regel muß vorausgeſchickt werden, daß man ſich beim Tranchiren einer ſtarken

6 I. Das Serviren.
Gabel mit langen Zinken und eines ſtarken, ſcharf geſchliffenen Meſſers bedient; daß darauf zu ſehen iſt, die Fleiſchfaſern, welche die ver⸗ ſchiedenen Muskeln bilden, immer der Quere nach zu durchſchneiden, und daß man bei Tiſch nur ſo viel von dem Stück zerlegt, als für alle Gäſte erforderlich iſt, da die geſchnittenen Fleiſchſtücke leicht kalt und ſaftlos werden.
1. Rinder⸗Schwanzſtück.
Ein Rinderſchwanzſtück, in welchem die Fleiſchfaſern, wie der kleine Pfeil in der angegebenen Figur andeutet, der Länge nach neben ein⸗ ander liegen, zerlegt man, indem man das Fleiſch, bei A anfangend, in einen halben Fingerdicke, etwas ſchräge Scheiben ſchneidet, wie in der Zeich⸗ nung die Querſchnitte von 1—3 an⸗ deuten. Iſt das Stück ſehr ſtark, ſo theilt man die Scheiben noch durch einen Längenſchnitt B— C in zwei Theile. Ganz dasſelbe Verfahren wendet man beim Tranchiren eines Filets(ſpr. Fileh, Lendenſtück), einer Kalbs⸗ oder Wildnuß, einer Rinderzunge und Rinderbruſt an, da bei dieſen Allen die Lage der Fleiſchfafern wie beim Rinder⸗ ſchwanzſtück iſt, ſie auch ſämmtlich keine Knochen enthalten.
2. Roaſtbeef(ſpr. Rhoſtbihf, Rinderbraten). Fig. 2. 1SAA
NN
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7
In Fig. 2 ſehen wir einen Rinderbraten mit dem Filet(ſpr. Fileh) nach oben angerichtet, welches als der zartere Theil zuerſt geſchnitten wird. Man macht längs der Rückenwirbel von A nach B einen Ein⸗ ſchnitt bis auf den Knochen, zerlegt in der Richtung von 1—7 das

B N
Das Tranchiren. 7
Fleiſch in Querſcheiben und trennt dieſe, indem man das Meſſer in 6— einſetzt und dicht auf den Rippen bis zum Rückenknochen fort⸗ führt, gänzlich los. Reicht das Filet für die Gäſte nicht aus, ſo dreht man den Braten auf der Schüſſel um, ſo daß, wie in Fig. 3, das
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Contrefilet(ſpr. Konghtrfileh), die Rückenmuskel, nach oben kommt, welches ganz wie das Filet zerlegt wird, indem man zuerſt den Längen⸗ ſchnitt von A— B bis auf den Knochen bei E vollführt, ſodann die Querſcheiben nach 1—4 ſchneidet und dieſe durch einen Schnitt von 0— D von den Knochen trennt.
3. Kalbsrücken.
Man macht längs der Rückenwirbel einen Längenſchnitt von A-—D, ſchneidet die Scheiben, wie die Striche von 1—3 andeuten, ſetzt das Meſſer in der Linie C—D ein, führt es von rechts nach links dicht auf den Rippen bis zu den Rückenwirbeln und löſt ſo die Scheiben ganz von den Knochen. Hammelrücken, Wild⸗ unb Schweinsziemer werden auf dieſelbe Weiſe zerlegt. Sollen obige Stücke in der Küche tranchirt(ſpr. tranghſchirt) werden, ſo löſt man durch den Längenſchnitt A— D und durch den Seitenſchnitt C— D die beiden Fleiſchteile ganz von dem Knochen, ſchneidet ſie in Scheiben, die etwas ſchräg ſein müſſen,

I.
Das Serviren.
und legt dieſe nach der Reihe wieder auf den Knochen, ſo daß der Rücken ſein voriges Ausſehen wieder bekommt.
4. Hinterziemer von Wild. Fig. 5.
A in Querſcheiben zerlegt, ſodann aber die Nuß B, wie die Striche 1—5 anzeigen, in Längenſcheiben ſchneidet. Die Lage der Fleiſchfaſern A iſt in der Nuß gerade entgegengeſetzt der Lage der Fleiſchfaſern im 18 Filet A. 6 5. Kalbskeule.
Man macht bei a einen keilförmigen Ausſchnitt und zerlegt nun von hier die ganze obere Seite in Querſcheiben, wie die Striche von 1 2 3 4 bis 5 auf der Zeichnung andeuten. Man hält dabei das Meſſer etwas ſchräg und ſchneidet, indem man, auf den Knochen ge⸗ kommen, dasſelbe beinahe wagerecht wendet, jede Scheibe mit einem Schnitte ab. Soll auch die untere Seite der Keule geſchnitten werden, ſo dreht man dieſelbe um und verfährt wie oben, indem man zuerſt ein
keilförmiges Stück bei a ausſchneidet und nun die ſchrägen Scheiben in der Richtung von 6 7 8 9 10 jede mit einem Schnitte lostrennt. In der beigefügten Figur bezeichnet a den keilförmigen Ausſchnitt, 1 2 3 4 5 die Richtung der in der oberen Seite, 6 7 8 9 10 aber die Richtung der in der unteren Seite zu machenden Querſchnitte. Wird die Keule in der Küche tranchirt(ſpr. tranghſchirt), ſo löſt man erſt

Das Tranchiren. 9
die einzelnen Muskeln, Nüſſe genannt, ganz von den Knochen, ſchneidet ſie in ſchräge Scheiben und legt ſie in ihrer früheren Lage wieder an den Knochen. Fig. 6 zeigt die oberen 3 Nuſſe b, c, d, und die untere e. An den Beinknochen ſteckt man eine Papier⸗Papillote(ſpr. Papilljott), die es möglich macht, daß man bei dem Zerlegen den Knochen mit der linken Hand anfaſſen kann, wodurch man mehr Sicherheit als mit der Gabel hat.
Hammelkeulen, Wildkeulen und Schinken werden ebenſo geſchnitten, da bei dieſen die Lage der Muskeln ganz dieſelbe iſt.
6. Kalbsnierenſtück.
Um das Verfahren anſchaulicher zu machen, ſtellt Fig. 7 die innere Seite eines Kalbsnierenſtückes mit der Niere dar. Man ſchneidet zuerſt die Niere heraus und in Querſcheiben, ſodann ſetzt man das Meſſer zwiſchen zwei Rückenwirbeln ein, trennt dieſelben und zugleich die
Fig. 7.
d 8 X
Rückenmuskeln durch einen Schnitt und führt denſelben auch nach oben zwiſchen den Rippen fort. Indem man zwiſchen jedem Wirbel das⸗ ſelbe Verfahren wiederholt, zerlegt man das Stück in etwa 2 Cmtr. (%¼ pr. Zoll) breite Scheiben.— Ganz ebenſo tranchirt(ſpr. trangh⸗ ſchirt) man ein Hammelkarree.
7. Ein Haſe.
Den Haſen zerlegt man faſt immer in der Küche, da die Knochen mit dem Meſſer nicht zu durchſcheiden und die Zwiſchenräume zwiſchen den Rückenwirbeln ſchwer zu treffen ſind. Man bedient ſich dabei eines Hackmeſſers, haut mit demſelben die Keulen bei 1 und 2 von dem Ziemer los, theilt jede in 5 Querſtücke und ebenſo das Ziemer je nach der Größe in 6—8 Stücke, wie die Querlinien 1—8 in der Figur 8

10 I. Das Serviren.
zeigen, legt nun die einzelnen Stücke auf der Schüſſel in ihre frühere Geſtalt zuſammen und ſteckt auf jeden Beinknochen eine kleine Papillote.
Soll der Haſe aber bei Tiſche zerlegt werden, ſo knickt man vorher das Ziemer ſowie die Keulen auf der untern Seite mit dem Hackmeſſer ein.
8. Ein Puter. Fig. 9.
Beim Zerlegen des Geflügels iſt es Hauptſache, die entſprechenden Schnitte ſo zu machen, daß ſie genau auf die Gelenke treffen, da nur in dieſen die Knochen zu trennen ſind. Um einen Puter zu tranchiren, ſticht man die Gabel mit der linken Hand oben in die linke Keule, oder ergreift auch wohl das Bein mit derſelben Hand und macht, indem man bei A anfängt, einen Schnitt zwiſchen Bruſt und Keule, den Um⸗ riſſen der letzteren folgend, ABC. Dann drückt man die Keule von dem Körper ab, bis ſich das Hüftgelenk, Wirbel, bei E bloß legt, durchſchneidet es, macht noch einen Unterſchnitt von C bis A, wodurch die Keule ganz losgetrennt iſt, und zerlegt dieſelbe, nachdem man ſie im Gelenk durchſchnitten hat, wie die Linien auf der Zeichnung an⸗ geben, und zwar die Piſtole in zwei, das eigentliche Keulenſtück aber in drei bis vier Stücke. Hierauf geht man an das Zerlegen der Bruſt, indem man von der Spitze D längs des Bruſtknochens einen Schnitt bis zum Flügelgelenk bei F ausführt, letzteres durchſcheidet und die Bruſt, vom Flügelſtück anfangend, in Scheiben zerlegt, indem man den
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Das Tranchiren. 11
Querlinien in der Richtung von 1 2 3 folgt. Das gleiche Verfahren wendet man auch bei der anderen Seite an. Iſt der Puter gefüllt, ſo löſt man, ehe man die Bruſt ſchneidet, den Kropf mit dem Füllſel aus und ſchneidet ihn in Scheiben. Wird der Puter in der Küche zerlegt, ſo verfährt man mit der Keule wie oben, giebt aber die ſogenannte Piſtole entweder gar nicht, oder ungeſchnitten, als den ſchlechteſten Theil, auf die Schüſſel. Die Bruſtſtücke trennt man durch einen Schnitt bis durch das Flügelgelenk ganz vom Knochen, ſchneidet ſie in ſchräge Scheiben und richtet ſie über die Keulenſtücke an. Iſt der Puter ſehr fett, ſo giebt man auch bei den in drei Stücke ge⸗ hauenen Rückenknochen und den Steiß mit zur Tafel.
9. Ein Kapaun. Fig. 10.
9
Nachdem man wie beim Puter die Keule des Kapauns von der Bruſt gelöſt, aber nur in 3 Theile zerlegt hat, macht man von der Bruſtſpitze bei A einen Einſchnitt bis durch das 4 Flügelgelenk bei B, doch ſo, daß die Linie in Fig. 11. ſchräger Richtung(ſiehe die Zeichnung) vom Bruſtknochen abläuft, und trennt dieſes Flügel⸗ ſtück durch Querſchnitte in 2 bis 3 Theile. Ebenſo löſt man das Flügelſtück der andern Seite, ſo daß ein keilförmiges Bruſtſtück ent⸗ ſteht, welches man durch zwei Schnitte von den † Rippen und durch einen Schnitt vom Rücken N trennt. Iſt der Kapaun ſtark, ſo wird das Bruſtſtück entweder der Quere oder der Länge nach noch in zwei Portionen getheilt. Fig. 11 zeigt die einzelnen Stücke eines zerlegten Kapauns, 1 und 2 Flügel⸗ ſtücke, 3 Bruſtſtück, 4 und 5 Keulen.
Da die obigen beiden Arten des Zerlegens bei allem Geflügel ſtättfinden, wird es nicht nöthig ſein, auf das Tranchiren jeder ein⸗ zelnen Gattung einzugehen. Es iſt nur noch hinzuzufügen, das junge

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12 I. Das Serviren.— Das Präſentiren der Schüſſeln.
Hühner, wenn ſie klein ſind, Tauben, Wachteln u. ſ. w. der Länge nach nur in zwei Stücke geſchnitten werden, ſind ſie größer, in vier. Bei Rebhühnern, Schnepfen und dergleichen wendet man in der Regel das beim Kapaun beſchriebene Verfahren an, ohne jedoch die Keulen und Flügelknochen nochmals zu durchſchneiden. Krammetsvögel und Lerchen richtet man ganz an.
G. Das Präſentiren der Schüſſeln.
Wir kommen nun zu dem dritten mit zum Serviren gehörenden Theil, die Art und Weiſe, die einzelnen Schüſſeln zu präſentiren.
Die Suppe wird bei größeren Mahlzeiten immer auf einem Neben⸗ tiſche vorgelegt und danu jedem Gaſt ein Teller gereicht. Giebt es zweierlei Suppen, ſo muß die Dienerſchaft einen Teller von beiden zu gleicher Zeit herumgeben. Wird die Suppe bei Tiſche vorgelegt, ſo muß die Suppenterrine, ſowie die erforderliche Anzahl tiefer Teller der Perſon, welche das Amt des Vorlegers übernommen hat, vorgeſetzt werden.— Von den Auſtern wird die auf jeden Gaſt berechnete An⸗ zahl nebſt einem Viertel Citrone, ſchon auf Tellern angerichtet, herum⸗ gegeben. Zu den warmen Hors-d'oeuvres(ſpr. Hohrdöwr', Beigericht), die auf einer ſauber gebrochenen Serviette angerichtet werden, giebt man nur eine Gabel.— Auch der Fiſch kommt, wenn er ganz gegeben wird, auf einer Serviette mit einem Löffel verſehen zur Tafel. Iſt er in Stücken bereitet, muß der Schüſſel außer dem Löffel auch noch eine Gabel beigelegt werden.— Die großen Fleiſchſtücke werden nebſt dem Tranchirmeſſer(ſpr. Tranghſchirmeſſer, Vorſchneidemeſſer) und der Gabel auf den Tiſch vor den Vorſchneidenden geſetzt; ſind ſie aber in der Küche zerlegt, ſo giebt man einen Löffel und eine Gabel dazu.— Zu den Gemüſen und Eingangsſchüſſeln(Entrées, ſpr. Anghtreh) giebt man nur einen Löffel, während die Bratenſchüſſeln mit Löffel und Gabel zu verſehen ſind.— Zu dem in gläſernen Näpfen angerichteten Salat giebt man die dazu gehörigen Löffel und Gabeln von Holz oder Horn. — Die ſüßen Schüſſeln, warme und kalte, werden mit Löffeln, die geſchnittenen Torten aber mit der Kuchenſchaufel verſehen. Zum Ge⸗ frorenen, welches auf eine Serviette geſtürzt wird, giebt man einen Löffel und ein Meſſer. Nach dem Deſſert werden gläſerne Becher in Unterſätzen mit Mundwaſſer herumgereicht. Der Kaffee wird erſt nach Tiſch in einem Nebenzimmer genoſſen, nach demſelben giebt man feine Liqueurs(ſpr. Likör).
Da es jetzt Sitte iſt, daß die Speiſen ſo raſch wie möglich hinter einander präſentirt werden, muß man Sorge tragen, immer, wenn eine Schüſſel herumgegeben wird, ſchon die folgende holen zu laſſen.

II. Die Eintheilung der Schüſſeln nach ihrer Reihenfolge in Gänge. 13
II. Die Eintheilung der Schüſſeln nach ihrer Reihenfolge in Gänge, die Füchenzettel.
Es iſt nicht nur erforderlich, daß alle Speiſen ſo geſchmackvoll wie möglich zubereitet werden, ſie müſſen auch in einer beſtimmten Reihenfolge, nicht willkürlich, zur Tafel gegeben werden. Wir haben es zunächſt nur mit der in Deutſchland faſt allgemein üblichen Art der Eintheilung in Gänge zu thun. Freilich iſt auch dieſe, wie ſo vieles Andere, uns aus Frankreich überkommen, wofür die franzöſiſchen Namen, die wir allgemein gebrauchen, der beſte Beweis ſind. Da die Anzahl der Schüſſeln bei den verſchiedenen Mahlzeiten je nach Um⸗ ſtänden größer oder kleiner iſt, ſo wollen wir die zu einem größeren Diner(ſpr. Dineh) erforderlichen Gänge vorausſchicken, weil ſich aus ihnen mit einiger Abänderung die Zahl der Schüſſeln für jedes andere Mahl leicht zuſammenſtellen läßt.
1. Ein feines Diner(ſpr. Dineh, Mittag⸗Mahlzeit).
Erſter Gang: Die Suppen, zweierlei, eine klare und eine gebundene.
Zweiter Gang: Die kalten Hors-d'oeuvres(ſpr. Hohrdöwr')(Auſtern, Caviar u. ſ. w.)].
Dritter Gang: Warme Hors-d'oeuvres(kleine Paſteten, Croquets, ſpr. Krokäh).
Vierter Gang: Die Fiſche, welche in der Regel ganz zubereitet ſind.
Fünfter Gang: Die großen Fleiſchſtücke mit Garnitur und Sauce.
Sechſter Gang: Die Gemüſe mit warmen Beilagen. Man giebt nur einmal Gemüſe entweder vor oder nach dem Braten.
Siebenter Gang: Die warmen Entrées(ſpr. Anghtreh) mit weißer Sauce(ſpr. Sohße) oder Ragout(ſpr. Raguh).
Achter Gang: Warme Entrées mit brauner Sauce oder Ragout(ſpr. Raguh).
Hier giebt man auch die warmen Paſteten, Vol-au-vents(ſpr. Wolo⸗
wangh), Timbals(ſpr. Tämbahl).
Neunter Gang: Kalte Entrées.
Die kalten Paſteten machen mitunter einen eignen Gang nach den feineren Gemüſen hinter dem Braten aus.
Zehnter Gang: Die Braten(Wild und Geflügel) mit dem Salat.
Elfter Gang: Die feinen Gemüſe ohne Beilagen.
Zwölfter Gang: Die Compotes(ſpr. Konghpoht, gedämpftes Obſt, Ein⸗ gemachtes).
Dreizehnter Gang: Die warmen Mehlſpeiſen.
In wielen Häuſern iſt es Sitte, die warmen Mehlſpeiſen vor dem Braten zu geben.

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14 II. Die Eintheilung der Schüſſeln
Vierzehnter Gang: Die kalten Mehlſpeiſen(Cromes[ſpr. Krähm], Ge⸗ lées[ſpr. Scheleh] u. ſ. w.).
Fünfzehnter Gang: Die Bäckereien.
Sechzehnter Gang: Das Gefrorene.
Zuletzt folgt das Deſſert(ſpr. Deßähr).
Butter und Käſe giebt man faſt immer vor dem Gefrorenen.
2. Ein gewöhnliches Diner(ſpr. Dineh, Mittag⸗Mahlzeit).
Haben wir oben ſechzehn Gänge zu einem feinen Mittageſſen auf⸗ geſtellt, ſo würden zu einem einfacheren folgende Schüſſeln hinreichen:
1) Suppe,
2) Warmes Hors-d'oeuvre(ſpr. Hohrdöwr'),
3) Fiſch, 4) Fleiſch als großes Stück, 5) Gemüſe mit Beilage,
6) Ein kaltes oder warmes Entrée(ſpr. Angtreh),
7) Braten mit Salat und Compote(ſpr. Konghpoht),
8) Eine warme oder kalte Mehlſpeiſe,
9) Kuchen, 10) Deſſert(ſpr. Deßähr),
Butter und Käſe.
Auch dieſes Diner kann man noch verändern, wenn man das Entrée und den Kuchen wegläßt und an die Stelle des erſteren den Fiſch, der aber in Stücken bereitet ſein muß, ſetzt.
3. Die Familien⸗Mahlzeiten.
Bei einfachen Mahlzeiten im häuslichen Kreiſe iſt nach den Ver⸗ hältniſſen und nach der Gewohnheit die Zahl der Zuſammenſtellung der Schüſſeln faſt in jeder Haushaltung eine andere, indem der Ge⸗ ſchmack und die disponiblen Mittel allein maßgebend ſind. Wenn die einfachſte Mahlzeit aus Suppe, Gemüſe und Fleiſch beſteht, ſo giebt man bei einer beſſern: Suppe, Fleiſch mit Kartoffeln, Gemüſe mit Beilage und Braten mit Compote oder Salat; oder Suppe, Fiſch mit Kartoffeln, Fleiſch mit Gemüſen, Braten mit Salat, eine warme oder kalte Mehlſpeiſe, und Butter und Käſe.— Es bleibt uns noch die Reihenfolge und Anzahl der Schüſſeln bei den verſchiedenen Abend⸗ Mahlzeiten zu beſtimmen. Wir nehmen zuerſt die zu einem größeren Souper(ſpr. Supeh) erforderlichen.
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nach ihrer Reihenfolge in Gänge, die Küchenzettel. 15⁵
4. Ein großes Souper(ſpr. Supeh, Abend⸗Mahlzeit).
1) Bouillon in Taſſen, Vanillen⸗Milch(ſpr. Wanilljen⸗) mit Reis, Wein oder Milchſchaum, Polniſcher Thee u. ſ. w.; im Sommer Kalteſchale oder Vanillen⸗Milch,
2) Auſtern,
3) Fiſch, geſchnitten oder ganz,
4) Leichte Gemüſe mit Beilagen,
5) Ein warmes Entrée(ſpr. Anghtreh),
6) Ein kaltes Entrée,
7) Braten mit Salat und Compote(ſpr. Konghpoht),
8) Mehlſpeiſe, warm oder kalt,
9) Bäckereien oder Gefrorenes,
Deſſert(ſpr. Deßähr). Man vereinfacht obigen Küchenzettel, indem man die Gemüſe und warmen Entrées fortläßt.
5. Ein kleines Souper(ſpr. Supeh, Abend⸗Mahlzeit). Bei einer kleineren Abend⸗ oder Spielgeſellſchaft giebt man nur 1) Fiſch, ganz oder in Stücken,
2) Braten mit Compote und Salat,
3) Eine Mehlſpeiſe(warm oder kalt) oder Gefrorenes.
6. Ein Büffet(ſpr. Büffäh).
u einem großen Büffet würden etwa folgende Schüſſeln, die kalt aufgeſetzt werden, erforderlich ſein:
1) Kalte Braten,
2) Schinken oder Pökelzunge,
3) Ganze Fiſche mit Remouladen⸗Sauce,
4) Herings⸗Salat en mayonnaise(ſpr. angh majonähſ),
5) Hühner⸗Mayonnaiſe,
6) Kalte Paſteten,
7) Kalte Mehlſpeiſen,
8) Cremes(ſpr. Krähm) oder Gelées(ſpr. Scheleh),
9) Compote.
Indem man obige Beiſpiele zum Vorbild nimmt, wird man mit Hülfe des Inhalts⸗Verzeichniſſes, in dem die Speiſen nach ihrer Ein⸗ theilung in Gänge zuſammengeſtellt ſind, leicht jeden Küchenzettel zu⸗ ſammenſetzen können, jedoch muß man auf die in der Jahreszeit vor⸗ handenen Erzeugniſſe Rückſicht nehmen. Als Beiſpiel findet man am Ende dieſes Buches eine Reihe von Küchenzetteln für alle Jahreszeiten zuſammengeſtellt.

16 III. Ueber die Küche und die Kochgeſchirre.
III. Neber die Küche und die Kochgeſchirre.
Die Einrichtung der Küche wird ſich in den verſchiedenen Haus⸗ haltungen nach dem Bedürfniß oder nach den vorhandenen Mitteln richten; doch iſt es dabei unter allen Umſtänden beſſer, lieber zu viel als zu wenig dafür zu thun, denn nur mit den erforderlichen Geräth⸗ ſchaften wird man im Stande ſein, etwas Ordentliches zu ſchaffen.
Die zum Kochen erforderlichen Feuerungseinrichtungen beſtehen heut, da die früher mit Kohlen geheizten Windöfen abgekommen ſind, in eiſernen, oder aus Kacheln geſetzten Kochmaſchinen. Erſtere ſind am meiſten verbreitet, obgleich die zweiten am bequemſten und reinlichſten ſind. Zum Backen und Braten bedient man ſich der Bratöfen, die womöglich in zwei übereinander liegende Abtheilungen getheilt ſein müſſen. Auch hier zieht man die aus Kacheln geſetzten den eiſernen oder blechernen vor. Das Spieß⸗Feuer iſt wegen der dazu erforder⸗ lichen Räumlichkeiten faſt aus den meiſten Küchen verſchwunden; man hat jedoch in der Neuzeit kleine, durch ein Uhrwerk in Bewegung ge⸗ ſetzte Bratenwender gemacht, die nur wenig Raum und weniger Feue⸗ rung bedürfen und zum Braten kleinerer Fleiſchſtücke, ſowie des Ge⸗ flügels vollſtändig ausreichen. Auch die Backöfen, welche beim Backen allerdings den Vorzug haben, finden ſich nur noch in wenigen Küchen.
Die Gerätſchaften, die man in der Küche gebraucht, ſind ſo mannigfaltig, daß es für Viele wünſchenswerth ſein wird, hier ein kurzes Verzeichniß derſelben folgen zu laſſen, in welchem jedoch die in jeder Haushaltung ſich vorfindenden(Tiſche, Oefen, Feuerzangen u. ſ. w.), als überall bekannt, nicht mit aufgeführt ſind.
An Kupfergeſchirr: Große und kleine Caſſerollen mit Deckeln, eine ovale Caſſerolle mit Deckel, flache Caſſerollen(Sauté⸗Caſſerollen, ſpr. Soteh⸗), ein kleiner Bouillon⸗Keſſel nebſt Deckel, Backbleche, viereckige und runde, welche mit einem 2 Emtr.(¾1 Zoll) hohen Rande verſehen ſind, ein flacher unverzinnter Keſſel zum Schneeſchlagen und Einmachen, Fiſch⸗ wanne mit Deckel und Einſatz, glatte runde Formen ohne Cylinder(Stürz⸗ Caſſerollen), Napfkuchen⸗ oder Biscuit⸗Form mit Cylinder, kleine Becher⸗ Formen, Gelée⸗Formen(ſpr. Scheleh⸗), Rand⸗Formen mit Cylinder zum Aſpic, mehrere verzinnte Anrichte⸗ und Schaumlöffel, eine verzinnte Bouillonkelle, eine unverzinnte Waſſerkelle, ein unverzinnter Schaumlöffel zum Einmachen, ein Eisſpatel, eine oder mehrere flache Bratpfannen mit Griffen und eine Schinkenwanne mit Deckel. Statt Kupfergeſchirre ſind in der Neuzeit die aus verzinntem Eiſenblech, Nickel und Alumin ver⸗ fertigten in Aufnahme gekommen. Herr Bertuch, Kanonirſtraße 30, ſelbſt
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III. Ueber die Küche und die Kochgeſchirre. 17
Fabrikant, hat wohl das größte Lager ſowohl von ſolchem Kochgeſchirr, ſowie von Formen⸗Ausſtechern u. ſ. w.
An Eiſengeſchirr: Eine oder mehrere flache Eierkuchenpfannen, eiſerne Tiegel zum Ausbacken, Eiſenbleche, ein Roſt, Schneebeſen von Eiſendraht, Waffel⸗ und Hohlhippen⸗Eiſen, Bratpfannen.
An Blechgeſchirr: Durchſchläge mit größeren und kleineren Löchern, Reibeiſen, eine lange, durchlöcherte flache Schaufel zum Fiſchanrichten, glatte, niedrige Formen zu Torten, Pudding⸗Formen mit Deckeln, runde und geformte Ausſtecher, hohe runde oder viereckige Eisformen mit Deckeln, kleine glatte oder mit Reifen verſehene Tarteletteformen, ein mit Charnieren verſehener Paſtetenrand.
An Meſſing: Ein Mörſer nebſt Keule, ein Backrad, Spicknadeln.
An Stahlwaaren: Große Küchenmeſſer, von denen das eine ſtark in der Klinge, das andere lang und dünn zum Spoeckſchneiden, kleine Meſſer, die Gemüſe zu putzen, ein Cotelette⸗Meſſer, ein Wiege⸗ meſſer, ein buntes Dreſſir⸗Meſſer, Aepfel⸗Ausſtecher, Kartoffel⸗Bohrer, Dreſſir⸗Nadeln.
An Zinngeſchirr: Eine zinnerne Gefrier⸗Büchſe oder Eismaſchine.
An irdenem Geſchirr: Reibeſatten, Näpfe, Töpfe, Napfkuchen⸗ formen, eine Pfanne mit runden Vertiefungen zu den Spiegeleiern.
An Sieben: Ein großes Farce⸗Sieb(ſpr. Fahrß⸗), ein kleineres rundes feines Sieb zum Zuckerſieben, ein gröberes rundes Sieb, zwei ſpitze Siebe zum Durchgießen.
Beim Gebrauch des Kupfergeſchirres hat man vor allen Dingen auf gute Verzinnung zu ſehen, da Speiſen, welche in unverzinnten Gefäßen längere Zeit ſtehen, leicht Grünſpan erzeugen und dadurch, wie die Erfahrung oft gelehrt hat, Vergiftungen verurſachen können. Beim Scheuern ſehe man darauf, daß die Geſchirre nicht mit Sand oder ſcharfen Säuren abgerieben werden, wodurch das Kupfer und die Verzinnung angegriffen wird. Iſt eine Caſſerolle ſehr angebrannt oder innen ſchwarz geworden, ſo kocht man ſie mit einer Lauge von Holz⸗ aſche aus, wodurch ſie wieder weiß wird. Mit Bierneigen oder Brannt⸗ weinſchlempe geputzt, bekommt das Kupfer einen ſchönen Glanz.
Das Kupfergeſchirr iſt allerdings am haltbarſten, aber auch am theuerſten; man hat daher dasſelbe durch billigere Geſchirre zu erſetzen verſucht, die man theils aus verzinntem, theils aus emaillirtem Eiſen⸗ blech herſtellt, welches, wenn auch weniger haltbar, doch ſonſt das Kupfer vollſtändig vertritt. Namentlich ſind die Geſchirre aus ver⸗ zinntem Eiſenblech zu empfehlen, da ſie ſauberer ausſehen, in allen den Formen wie die Gefäße von Kupfer angefertigt werden und, ſobald ſie abgenutzt und ſchwarz geworden ſind, durch neue Verzinnung voll⸗
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 2

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18 IV. Ueber die Maß⸗ und Gewichts⸗Beſtimmungen.
ſtändig renovirt werden können; nur muß man beim Kochen vorſichtig damit umgehen, weil die Speiſen darin leicht anbrennen. Auch die irdenen Töpfe und Näpfe hat man, ihrer großen Zerbrechlichkeit wegen, durch ſolche von verzinntem Eiſenblech erſetzt.
IV. Aeber die Maß⸗ und Gemichts⸗Beſtimmungen im Vergleich mit der Perſonenzahl.
Für alle, die ſich mit der Küche beſchäftigen, iſt es von der größten Wichtigkeit, die zu jeder Schüſſel oder zu einer ganzen Mahlzeit er⸗ forderlichen Zuthaten für jede beliebige Perſonenzahl berechnen zu können. Die Erfahrung iſt freilich, wie in Allem, auch hierin die beſte Lehr⸗ meiſterin; doch laſſen ſich allgemeine Regeln aufſtellen, welche den Un⸗ geübteren einen Wegweiſer in die Hand geben, nach dem ſie bald im Stande ſein werden, das Richtige zu treffen. Die Recepte dieſes Buches ſind zum größten Theil für 10 bis 12 Perſonen berechnet. Ab⸗ weichungen von dieſer Zahl finden mitunter ſtatt, werden aber bei jedem Abſchnitt in den einleitenden Bemerkungen berückſichtigt. Be⸗ ſonders zu beachten für die Größe jeder Speiſe iſt es, ob dieſelbe bei einer kleinen Mahlzeit mit nur wenigen anderen, oder bei einem größeren Diner(ſpr. Dineh) gegeben wird; denn es leuchtet ein, daß bei einem Mahle von 3 oder 4 Schüſſeln die Portionen für jede Perſon bedeutend größer ſein müſſen als bei einem großen Diner, wo 10 bis 12 Gänge zur Befriedigung des Appetites gegeben werden.
Auch ſind die Schüſſeln, je nachdem ſie als großes Stück, Hors- d'oeuvre(ſpr. Hohrdöwr') u. ſ. w. gegeben werden, in ihrer Stärke verſchieden. Die nachfolgenden Bemerkungen werden das oben Geſagte erläutern.
Bei einem Diner macht man die Schüſſeln ſo groß, daß ſie für etwa 10 Perſonen ausreichen, ſo daß alſo für 20 Couverts von jedem Gange zwei Schüſſeln anzurichten wären.
Suppe rechnet man auf jede Perſon einen Teller; man muß jedoch mehr davon anrichten, für den Fall, daß Jemand zwei Mal davon nehmen ſollte. Der Teller iſt gleich 4 Deciliter“)(¼ Quart). ¼ Kilo(½ Pfund) Fleiſch für jede Perſon giebt eine kräftige Suppe; doch kann man bei größeren Diners das Quantum bis zu ½ Kilo (1 Pfund) erhöhen und auch wohl noch ein altes Huhn auf 5 Kilo (10 Pfund) Fleiſch hinzufügen.
*) Der Richtigkeit wegen iſt das Litermaß in Decilitern angegeben; um aber das umſtändliche Nachmeſſen zu vermeiden, genügt es, ſtatt 4 Deciliter ein reichliches viertel Liter zu nehmen.
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im Vergleich mit der Perſonenzahl. 19
Hors-d'oeuvres(ſpr. Hohrdöwr'). Auſtern rechnet man 10 eng⸗ liſche, holſteiner aber nur 7 bis 8 auf die Perſon. Die warmen Hors-d'oeuvres werden, weil ſie den Appetit nur reizen, nicht be⸗ friedigen ſollen, nur ſchwach angerichtet, und rechnet man 3 Stück auf 2 Perſonen.
Fiſch. Die ſogenannten großen Stücke, zu welchen auch der Fiſch, wenn man ihn ganz giebt, gehört, müſſen, ſo zu ſagen, die Grundlage eines Mahles bilden, werden daher ſo ſtark wie möglich angerichtet. Man rechnet ⅛¼— ⁄½ Kilo ½— 1 Pfund) Fiſch für jede Perſon, je nachdem die Mahlzeit aus mehr oder weniger Schüſſeln beſteht.
Fleiſchſchüſſeln. Rindfleiſch, Rinderbraten, Kalbskeule u. a. m., als großes Stück bereitet, rechnet man 375 bis 500 Gramm(¾ bis 1 Pfund) auf die Perſon.
Gemüſe mit Beilagen. Bei den Gemüſen iſt es ſchwerer, ein beſtimmtes Maß anzugeben, da dieſelben nach dem Kochen oft ſehr ſchwinden. Spargel rechnet man im Winter 4—5 Stangen, im Sommer 8— 10 auf die Perſon. Schoten, Mohrrüben, Rüben nimmt man 3% Liter(1 Pfund), Kohl aber einen viertel Kopf und Blumenkohl je nach der Größe eine halbe oder ganze Staude auf die Perſon. Bei trockenen Hülſenfrüchten rechnet man auf 4 Perſonen 1 7⁄10 Liter (1 ½ Pfund), bei Reis aber, wenn er als Gemüſe gegeben wird, 125 Gramm (¼ Pfund) für jede Perſon. Von den warmen Beilagen rechnet man auf 2 Perſonen 3 Stücke, von den kalten, Zunge, Lachs und dergleichen, aber ½ Kilo(1 Pfund) für 10 Perſonen.
Warme Entrées(ſpr. Anghtreh). Dieſe ſollen ſich mehr durch die Feinheit als durch die Menge der dazu verwendeten Beſtandtheile auszeichnen und werden daher nicht ſo ſtark angerichtet. Man rechnet gewöhnlich ein Stück, oder bei Ragouts 2 Löffel voll auf die Perſon; doch müſſen immer mehr Stücke, als Perſonen ſind, angerichtet ſein, damit die Schüſſel nicht ganz leer wird, was nicht zum guten Ton gehört. Man rechnet z. B. 14 Hühnerfilets(ſpr. Fileh) für 10 Perſonen, Cotelettes ¼ Kilo(½ Pfund), ebenſo Beefſteaks(ſpr. Bihfſtäks) ¼ Kilo(½ Pfund) für die Perſon; wären ſie aber zu einem Hauptgericht beſtimmt, kann man bis ½ Kilo(1 Pfund) auf jede Perſon verwenden. Ein ausgewachſenes Huhn reicht als Fricaſſee für 4— 6 Perſonen, Tauben würde man für jede Perſon 1— 1 ½ rechnen. Fiſch, zum Entrée bereitet, giebt man 125 Gramm(¼ Pfund) für die Perſon.
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20 V. Das Anrichten und Verzieren der Schüſſeln.
Kalte Entrées(ſpr. Anghtreh). Es gelten hier dieſelben Be⸗ ſtimmungen wie bei den warmen Entrées. Von den kalten Paſteten reichen ein paar Scheiben für jede Perſon hin.
Braten. Derſelbe wird, je nachdem mehr oder weniger Schüſſeln vorausgegangen ſind, für mehr oder weniger Perſonen ausreichen: ein Rehziemer für 8—14 Perſonen, eine Rehkeule für 8—12 Perſonen, ein Hirſchziemer für 16—20 Perſonen, ein großer Puter für 8— 14 Perſonen, ein kleinerer für 6— 10 Perſonen, ein Kapaun oder Faſan für 4—6 Perſonen. Ein Huhn wird, wenn es ganz klein iſt, für 1, und je nachdem es größer iſt, für 2—3 Perſonen ausreichen, ein Reb⸗ huhn oder Schnepfe für 2—4 Perſonen, Krammetsvögel und Lerchen aber 2—3 für jede Perſon, ein Haſe, eine Gans genügen für 6—8, eine Ente für 3—4 Perſonen.
Feinere Gemüſe. Dieſe richtet man nicht zu ſtark und ohne Beilage, höchſtens mit Brotcroutons(ſpr. Krutongh, Brotſchnitte) gar⸗ nirt an.
Mehlſpeiſen. Die dazu benutzten Formen ſind in der Regel für 8—12 Perſonen berechnet. Eine andere Berechnung iſt die, daß man auf jede Perſon 1—2 Eier nimmt. Wären alſo zu einer Mehl⸗ ſpeiſe 8 Eier erforderlich, ſo würde ſie für 6— 8 Perſonen ausreichen. Eine Form Croͤme(ſpr. Krähm) oder Gelée(ſpr. Scheleh) genügt für 10—12 Perſonen.
Backereien. Von Torten rechnet man, je nachdem ſie geſchnitten ſind, 1 oder 2 Stücke, von kleineren Backereien 2—3 Stücke auf die Perſon.
Gefrorenes. Eine Form reicht für 8—10 Perſonen.
V. Jas Anrichten und Yerzieren der Schüſſeln.
Wenn es die Hauptaufgabe der Kochkunſt iſt, die von der Natur dem Menſchen zur Nahrung gebotenen Erzeugniſſe, durch die ver⸗ ſchiedenartigſte Bereitung und Zuſammenſtellung, dem Gaumen eines Jeden ſo angenehm wie möglich zu machen, ſo iſt es eben ſo wichtig, das Aeußere einer jeden Speiſe dem Auge in der gefälligſten Form her⸗ zuſtellen, um ſchon durch den Anblick einer Schüſſel den Appetit hervor⸗ zurufen. Dazu gehört nun vor Allem die größte Sauberkeit beim An⸗ richten und die richtige und geſchmackvolle Anwendung der zur Verzierung gebräuchlichen Stoffe, indem es ſonſt paſſiren könnte, daß eine mit zu vielen und bunten Garnirungen überladene Schüſſel das Auge beleidigt, während doch das Gegentheil beabſichtigt wird. Die zu jeder Speiſe beſtimmten Schüſſeln müſſen ſo rein wie möglich ſein und nach dem

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VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke. 21
Anrichten jedes Mal mit einem Tuche ſauber abgewiſcht werden. Beim Silber muß man ſich beſonders in Acht nehmen, dasſelbe zu beflecken, indem der Glanz nach dem Abwiſchen leicht erblindet. Zur Ver⸗ zierung bedient man ſich immer nur eßbarer Stoffe, welche uns das Pflanzen⸗ und Thierreich in Menge bieten, auch müſſen dieſelben zum Inhalt der Schüſſeln paſſen. So muß man ſich z. B. bei ſauren nur ſaurer Stoffe, oder Eier, Krebsſchwänze und dergleichen, bei ſüßen Speiſen aber nur ſüßer Sachen bedienen. Die Farben, welche man anwendet, dürfen keine der Geſundheit ſchädlichen Beſtandtheile enthalten, wie faſt die meiſten dem Mineralreich angehörenden, ſondern man gebraucht in der Regel die ſogenannten Saftfarben: zu Roth die Cochenille, den Altkermes; zu Braun die Chocolade, den gebrannten Zucker; zu Grün die Spinatmatte; zu Gelb den Safran u. ſ. w. Je weniger Farben⸗ abſtufungen man anwendet, deſto geſchmackvoller wird die Schüſſel aus⸗ ſehen. Die verſchiedenen Formen, die runden, ovalen und beliebige Figuren darſtellenden blechernen Ausſtecher, ſowie die in hölzerne Bretter geſchnittenen Muſter dienen dazu, das Aeußere der Speiſen mannigfach zu verändern, doch muß jede Verzierung klar und deutlich hervortreten. Bei den großen Fleiſch⸗ und Fiſchſchüſſeln werden kleine ſilberne Spieße, auf die man Trüffeln, Champignons(ſpr. Schanghpinjongh), Krebſe, Croquets(ſpr. Krokäh) oder aus Gemüſen geſchnittene Figuren aufgereiht hat, als Zierrath benutzt, indem man ſie entweder in das Fleiſch ſelbſt, oder in am Ende der Schüſſel aufgeklebte Brotcroutons ſticht. Die zum Gemüſe und den warmen Entrées gehörigen Schüſſeln verſieht man in der Regel mit durchbrochenen Teigrändern. Da bei den einzelnen Recepten die Art des Anrichtens und Verzierens näher beſchrieben und durch beigefügte Zeichnungen erläutert wird, ſo mögen obige Bemerkungen genügen. Die Uebung wird auch hierin die beſte Lehrerin ſein.
VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke.
Abhäuten von Fleiſchſtücken, die geſpickt werden ſollen. Man ſchneidet, indem die Spitze eines dünnen Meſſers zwiſchen die ſehnige Haut und das Fleiſch geſtochen wird, fingerbreite Hautſtreifen ab, ergreift dieſe mit der linken Hand und löſt ſie mit dem Meſſer von rechts nach links behutſam vom Fleiſche los und fährt damit ſo lange fort, bis das Fleiſch ganz von der Haut befreit iſt.
Abſchärfen. Einer Sauce(ſpr. Sohße) oder Ragout(ſpr. Raguh) durch Citronenſäure, Eſtragoneſſig u. ſ. w. einen ſcharfen Geſchmack geben.

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22 VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke.
Abſchmecken. Die fertigen Speiſen koſten, ob ſie ſtark genug gewürzt ſind, um das noch fehlende Salz u. ſ. w. hinzuzuthun.
Attachiren(ſpr. attaſchiren, anhängen). Fleiſch oder Geflügel mit etwas Brühe ſo weit einkochen laſſen, bis ſich dieſelbe als ein dunkelbrauner Leim an den Boden des Geſchirrs anſetzt, ohne jedoch angebrannt u ſein.
Ausbacken. Die verſchiedenen Gegenſtände in heißer Butter oder Schmalz gar backen laſſen, ſo daß ſie eine ſchöne hellbraune Farbe bekommen.
Bain-marie(ſpr. Bänghmarie, Waſſerbad). Speiſen, Saucen, Ragouts u. ſ. w. in ein flaches Gefäß mit kochendem Waſſer ſetzen, um dieſelben warm zu halten, ohne daß ſie anbrennen oder gerinnen. Dasſelbe Verfahren wendet man an, um Mehlſpeiſen, nachdem man ſie in die Form gefüllt hat, im Ofen gar zu machen. Auch beim Einmachen von Früchten und Gemüſen iſt das Waſſerbad von Wichtigkeit.
Bandeliren. Torten durch ſchmale, gitterartig übereinander gelegte Teigſtreifen verzieren.
Barbiren. Die Schuppen von Fiſchen mit dem Meſſer in langen Streifen abſchneiden.
Barden. Viereckige dünne Speckſcheiben, in die man Fleiſch oder Geflügel beim Braten oder Kochen einwickelt.
Bardiren. Einen Gegenſtand mit obigen Speckplatten belegen, die man mit Bindfaden umwickelt, um ſie zu befeſtigen.— Blanchiren(ſpr. blanghſchiren). Gemüſe in kochendem, geſalzenem Waſſer einige Male aufkochen, um ihnen die blähenden Stoffe zu entziehen; Fleiſch mit kaltem Waſſer zum Feuer ſetzen, abſchäumen,
dann in kaltem Waſſer rein abſpülen.
Blind abbacken. Paſtetenränder, die mit trockenen Erbſen gefüllt ſind, damit ſie ihre Form behalten, im Ofen zu ſchöner Farbe backen, um ſie beim Anrichten, nachdem man die Erbſen herausgenommen hat, mit einem beliebigen Ragout zu füllen. Das gleiche Verfahren wird bei Torten, kleinen Becherpaſteten u. ſ. w. angewendet, welche man mit Eingemachtem füllt.
Bouquet(ſpr. Bukäh, Strauß). Peterſilie, zu der man beim Gemüſe etwas Kopfſalat, beim Fleiſch etwas Thymian oder Baſilikum hinzu⸗ fügen kann, mit Bindfaden feſt zuſammenbinden, ſo daß die Blätter ſich beim Kochen nicht von den Stielen ablöſen können.
Braiſe(ſpr. Brähſ'). Fette Brühe zum Garmachen des Fleiſches und Geflügels. Man bereitet ſie, indem man in Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln und mageren Schinken in etwas Bouillon⸗Fett gut durchſchwitzt, fette Brühe auffüllt und noch ein Bouquet mit

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VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke. 23
Thymian und Baſilikum ſowie ein Lorbeerblatt, etwas ganzen Pfeffer und Salz hinzufügt und die Brühe, nachdem ſie verkocht iſt, beliebig anwendet.
Braiſiren. Den Gegenſtand mit obiger Brühe bedecken und darin gar kochen laſſen.
Conſommé(ſpr. Konghſommeh). Kraftbrühe von Rind⸗, Kalbfleiſch und Geflügel.
Croquant(ſpr. krokangh), wenn ein Gegenſtand durch Backen oder Braten knusprig, ſpröde geworden iſt.
Croutons(ſpr. Krutongh). Weißbrot oder Semmel wird in Scheiben geſchnitten, denen man eine beliebige Form giebt und ſie in klarer Butter gelbbraun bratet.
Dégraiſſiren,(ſpr. degräſſiren), abfetten. Saucen oder Suppen von Fett reinigen, indem man ſie an der Seite des Feuers langſam kochen läßt und das Fett, ſobald es ſich auf der Oberfläche zeigt, mit einem Löffel rein abnimmt.
Désoſſiren, auslöſen, die Knochen herausnehmen; hauptſächlich beim Geflügel angewendet. Nachdem man das Stück geſengt, rein ge⸗ waſchen und abgetrocknet hat, haut man den Kopf, die Flügel, ſowie auch die Beine ab, legt das Geflügel vor ſich mit der Bruſt auf den Tiſch und macht über den ganzen Rücken, vom Steiß bis an das Ende des Halſes einen Einſchnitt, entfernt den Kropf und die Gurgel und löſt nun, indem man beim Steiß anfängt, mit einem ſcharfen Meſſer die Haut und das Fleiſch von einer Seite des Rückens bis zum Flügelgelenk ab, durchſchneidet das Gelenk und fährt fort, das Fleiſch bis zur Spitze des Bruſtknochens abzulöſen. Hierauf wiederholt man dasſelbe Verfahren mit der andern Seite des Rückens, bis man nach Durchſchneidung des Flügelgelenkes auch hier das Fleiſch und die Haut bis an den Bruſtknochen abgetrennt hat, bricht die Keulen aus den Wirbeln und wendet das Geflügel um, ſo daß der Rücken auf den Tiſch zu liegen kommt. Nun ergreift man die bloß⸗ gelegten Bruſtknochen mit der linken Hand, das losgelöſte Fleiſch mit der rechten und ſtreift es nach dem Steiß zu behutſam ab, trennt es hier mit einigen Schnitten vollends vom Gerippe, doch ſo, daß der Steiß an Haut und Fleiſch bleibt. Dann löſt man noch die Flügel und Keulenknochen aus und wendet das ſo aus den Knochen ge⸗ nommene Geflügel nach den betreffenden Vorſchriften an. Das Gerippe benutzt man, nachdem die Eingeweide herausgenommen ſind, zur Bouillon.
Dreſſiren, formen. Gemüſe in verſchiedene Formen, z. B. wie eine Olive oder eine ganz kleine Rübe, ſchneiden.— Geflügel durch Bind⸗

24 VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke.
faden vor dem Kochen und Braten in eine gefällige Form bringen. — Teigränder oder Paſteten dreſſiren, indem man den Rand einer runden Teigplatte zwiſchen den Daumen und den beiden erſten Fingern beider Hände zu einer beliebigen Höhe empordrückt.
Einbiegen. Hühner und Tauben, die man nach dem Kochen zu ver⸗ ſchiedenen Speiſen zerſchneiden will, werden nicht dreſſirt, ſondern man haut die Füße im Gelenk ab, macht am unteren Theile der Keule einen Einſchnitt und ſteckt die Keulen, indem man ſie nach der Bruſt zurückdrückt, mit den Enden in die gemachten Einſchnitte.
Einpaſſiren, Suppen oder Saucen, indem man etwas in Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk und Schinken mit Butter auf dem Feuer durchſchwitzt, das nöthige Mehl dazu thut und ſodann mit Bouillon (ſpr. Bulljongh) oder Jus(ſpr. Schüh, Fleiſchſaft) klar rührt,
Farce(ſpr. Fahrß', Füllſel). Dieſes beſteht entweder aus gebratenem oder rohem Fleiſch von Schlachtvieh, Geflügel oder Fiſchen, welches, nachdem es fein gehackt oder geſtoßen iſt, mit eingeweichter Semmel, Butter oder Fett, Eiern, den verſchiedenartigſten Zuſätzen, wie Kräuter, Champignons, Trüffeln, Krebsbutter u. ſ. w. zu einer Miſchung bear⸗ beitet wird, deren man ſich vielfach in der Küche bedient.
Farciren, mit Farce füllen.
Filet(ſpr. Fileh). Ein in der Küche für verſchiedene Gegenſtände oft gebrauchter Ausdruck. Unter Filet verſteht man den inneren Rücken⸗ muskel, den Lenden⸗ oder Mürbbraten beim Schlachtvieh oder Wild. Filets heißen die großen an beiden Seiten der Bruſt liegenden Muskeln beim Geflügel. Die darunter dicht am Bruſtknochen lie⸗ genden kleineren nennt man Filets mignons(ſpr. Fileh minjongh).
En filets(ſpr. angh fileh) ſchneiden. Gebratenes oder rohes Fleiſch jeder Art in herzförmige oder ovale Stücke ſchneiden. Wurzelwerk, Nudeln, Mandeln, Semmel u. ſ. w. in kleine, feine, zwei Centimeter (einen Zoll) lange Streifen ſchneiden.
Fines-herbes(ſpr. Fihnſerb, feine Kräuter). Die verſchiedenartigſten Kräuter, wie Peterſilie, Schnittlauch, Eſtragon, ſowie auch Cham⸗ pignons oder Trüffeln, werden ganz fein gehackt und mit etwas Salz und Citronenſäure in Butter einige Minuten auf dem Feuer geſchwitzt.
Flambiren(ſengen). Geflügel wird, nachdem es gerupft iſt, dadurch von den kleinen Federn und Härchen befreit, daß man es kurze Zeit über einer hellen Flamme von Spiritus oder Kohlenfeuer abſengt und mit einem reinen Tuche abwiſcht.
Fond(ſpr. Fongh, Satz). Die Brühe, in welcher man Fleiſch, Ge⸗ flügel, auch wohl Fiſche gar geſchmort oder gebraten hat, wird ent⸗

VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke. 25
weder, mit etwas Klarmehl ſeimig gemacht, zu dem Fleiſch gegeben, oder, wenn man eine andere Sauce dazu beſtimmt hat, zur Be⸗ arbeitung derſelben gebraucht, welcher ſie dann den Geſchmack des in ihr bereiteten Gegenſtandes mittheilt.
Friture(ſpr. Fritühr, Backfett). Es beſteht entweder in Butter, Schmalz, Fett oder Oel, in welchem man die verſchiedenartigſten Gegenſtände ausbackt, nachdem das Fett oder die Butter geklärt worden iſt.
Fritures(ſpr. Fritühr) heißen die in Fett ausgebackenen Sachen.
Fumet(ſpr. Fümeh) nennt man den dem Wilde oder Wildgeflügel eigenthümlichen Geruch und Geſchmack. Eine Sauce, die mit der aus den Knochen des Wildes gezogenen Brühe bereitet wird, heißt eine Fumet⸗Sauce(ſpr. Fümeh⸗Sohße).
Garniren. Fleiſchſtücke oder Gemüſe mit den dazu gehörigen Beilagen belegen, oder eine Speiſe verzieren.
Garnitur. Die Beilagen, die zum Belegen der verſchiedenen Schüſſeln gebraucht werden.
Gewürz. Die gebräuchlichſten Gewürze ſind: weißer Pfeffer, engliſches Gewürz, Nelken, Muskatblüthen, Muskatnuß, Lorbeerblätter, Baſili⸗ kum, Thymian, auch wohl Majoran. Die Gewürze dürfen in der Küche nur mäßig gebraucht werden, theils weil ſie der Geſundheit ſchädlich ſind, theils weil ſie den natürlichen Geſchmack, durch den ſich eine jede Speiſe von der andern unterſcheiden ſoll, durch ihre Strenge ganz verdecken und dadurch einförmig machen. Man bereitet ein gemiſchtes Gewürz, indem man von den oben genannten, von jedem egal viel, trocknet, fein ſtößt und zuſammen in einer feſt ver⸗ ſchloſſenen Büchſe aufbewahrt.
Glace(ſpr. Glahß', Tafelbouillon). Man bereitet ſie aus Brühe von Fleiſch oder Geflügel, die man ſo lange einkocht, bis ſie ſo dick wie eine flüſſige Sauce, entweder in flache Formen oder in Schweins⸗ blaſen gegoſſen wird. Sie wird auf die mannigfachſte Art in der Küche verwendet. Auch bezeichnet man mit Glace eine aus Zucker, Citronenſäure und Eiweiß beſtehende Miſchung, deren man ſich bei den Backereien bedient.
Glaciren. Ein Stück Fleiſch mit ſeinem Fond unter fortwährendem Begießen ſo kurz einkochen laſſen, daß es ein glänzend braunes Ausſehen erhält; oder ein Stück Fleiſch mit etwas aufgelöſter Tafel⸗ bouillon mit einem Pinſel beſtreichen. Backereien oder Mehlſpeiſen mit feinem Zucker beſtreuen, den man entweder im Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel ſchmelzen läßt.
Gratiniren. Speiſen im Ofen bei gelinder Hitze von oben und unten mit einer braunen Kruſte verſehen.

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26 VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke.
Grillade(ſpr. Grilljahd, Roſtfleiſch). Gekochtes Fleiſch, welches man in Stücke geſchnitten und in geſchmolzener Butter gewälzt hat, wird mit geriebener Semmel beſtreut und auf dem Roſte gebraten.
Grilliren(ſpr. Grilljiren). Auf dem Roſte braten.
Hachiren(ſpr. Haſchiren). Fein hacken.
Jus(ſpr. Schüh). Braune Fleiſch⸗ und Bratenbrühe.
Klare, Backteig. Man bedient ſich derſelben, um zum Ausbacken be⸗ ſtimmte Sachen hinein zu tauchen und dieſe dann in heißem Back⸗ fett gar zu hacken.
Klarkochen. Suppen oder Saucen an der Seite des Feuers langſam kochen und den ſich bildenden Schaum und das Fett mit einem Löffel abnehmen.
Klarmehl bereitet man, indem man etwas Kartoffel⸗ oder Weizen⸗ mehl mit Waſſer klar quirlt und es zum Verdicken der Bratenjus gebraucht. Auch bei Saucen oder Gemüſen, die zu dünn geworden ſind, wendet man es an.
Kneffes, Quenelles(ſpr. Kneff, Kenell). Kleine Klöße von Fleiſch⸗ oder Fiſchfarce, die man zu Ragouts und Suppen gebraucht. Man giebt ihnen, indem man ſie auf einem Brett mit etwas Mehl aus⸗ rollt, eine runde oder längliche Form, oder man bereitet ſie auf folgende Art mit zwei Theelöffeln: nachdem man den einen Löffel mit Farce gefüllt und dieſe mit einem in kochendes Waſſer getauch⸗ ten Meſſer glatt geſtrichen hat, hebt man den Kloß mit dem zweiten Theelöffel, den man ebenfalls in das kochende Waſſer getaucht hat, aus dem erſten und ſetzt ihn in einen mit Butter ausgeſtrichenen tiefen Caſſerolledeckel. Sind die Kneffes alle geformt, ſo gießt man kochendes, geſalzenes Waſſer oder Fleiſchbrühe darauf und läßt ſie einige Minuten ziehen, nicht kochen.
Legiren, abziehen. Suppen, Saucen u. ſ. w. durch gelbe Eier binden.
Liaiſon(ſpr. Liäſongh). Das mit Milch, Waſſer oder Wein klar⸗ gequirlte Eigelb, deſſen man ſich zum Abziehen der Suppen, Saucen u. ſ. w. bedient.
Marinade. Um dem Fleiſche, dem Geflügel und den Fiſchſtücken einen ſchärferen Geſchmack zu geben, legt man ſie längere oder kürzere Zeit in eine Beize von Eſſig, Citronenſäure, geſchnittenen Zwiebeln, Wurzeln, Peterſilie, Schnittlauch, Eſtragon, Pfeffer, Salz und wohl auch Provencer⸗Oel und wendet ſie dann beliebig an. Zu einer gekochten Marinade ſetzt man geſchnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln oder Schalotten, Nelken, Lorbeerblätter, engliſch Gewürz, ein ſtarkes Bouquet, mit Waſſer, etwas Eſſig, auch wohl mit weißem oder rothem Wein aufs Feuer, läßt es aufkochen und gießt die Marinade

VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke. 27
durch ein feines Sieb auf die damit zu bereitenden Fiſche u. ſ. w. Große Fleiſchſtücke werden mit Zwiebeln, Wurzelwerk, Peterſilie, Thymian, Baſilikum, Gewürzen, Eſſig, Wein oder auch Bier einige Tage marinirt.
Markiren. Saucen mit den nöthigen Beſtandtheilen roh zuſammen⸗
ſtellen, um ſie kurz vor dem Gebrauche raſch auf dem Feuer ab⸗ zurühren.
Maskiren, mit Sauce bedecken, überziehen. Miroton, en miroton(ſpr. Mirotongh, angh mirotongh), anrichten.
Das kranzförmige Anrichten von Fleiſch⸗ oder Fiſchſtücken, welches folgendermaßen bewerkſtelligt wird: Man legt die Stücke dicht an dem inneren Rande der Schüſſel ſo übereinander, daß das folgende Stück das vorhergehende zur Hälfte bedeckt, und zwar kommt, wenn die Fleiſch⸗ oder Fiſchfilets herzförmig geſchnitten ſind, die runde Seite auf das vorhergehende Stück, das ſpitze Ende aber auf den
Boden der Schüſſel zu liegen. Cotelettes müſſen mit dem Knochen nach innen, mit dem Fleiſch aber nach dem äußeren Rande gekehrt, angerichtet werden. Die vorſtehende Figur wird die Sache anſchau⸗ licher machen.
Panade, ein weſentlicher Beſtandtheil bei der Farcebereitung. Man
macht ſie folgendermaßen: Die erforderliche Menge Milchbrot oder Semmel wird geſchält, mit Waſſer oder Milch eingeweicht, ſodann rein ausgedrückt, mit einem Stück Butter ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis ſie ſich glatt von der Caſſerolle ablöſt, und hierauf mit 2— 3 Eigelben gebunden und erkaltet beliebig verwendet. Zu recht weißer Farce bereitet man auch folgende Mehlpanade: 125 Gramm (% Pfund) Mehl rührt man mit einem Taſſenkopf Milch klar und mit 50 Gramm(2—3 Loth) Butter zu einem dicken Teig ab, den man mit einem oder zwei Eigelben bindet.
Paniren nennt man das Verfahren, welches man anwendet, um Gegen⸗
ſtänden, die in Butter oder Fett gebacken werden ſollen, eine ſchöne braune Farbe zu geben. Zu dieſem Zwecke taucht man ſie von allen Seiten in gut durchgerührte ganze Eier und wälzt ſie in ge⸗ riebener Semmel. Sollen die Sachen aber geröſtet werden, ſo taucht man ſie in zerlaſſene Butter und dann in geriebene Semmel, welche

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28 VI. Die in der Küche gebrauchten Kunſt⸗Ausdrücke.
auch mit etwas geriebenem Parmeſankäſe gemiſcht werden kann.— Eine dritte Art des Panirens beſteht darin, daß man die Gegen⸗ ſtände in Butter, die man mit einigen Eigelben verrührt hat, taucht und dann in geriebener Semmel und Parmeſankäſe wälzt. Papillote(ſpr. Papilljott). Eine Verzierung von Papier, welche dazu dient, die beim Braten bloßgelegten Beinknochen von Kalbs⸗ und Rehkeulen u. ſ. w. zu bedecken. Ein halber Bogen Schreibpapier wird dazu der Länge nach zuſammengelegt und an dem Falz noch ein 2 Centimeter(¼ Zoll) breites Stück umgekippt. In dieſen Rand macht man mit der Scheere ſo dicht wie möglich in ſeiner ganzen Länge Einſchnitte, rollt hierauf das Papier um den Finger oder einen Löffelſtiel von der Dicke des Knochens, auf den man die Papillote ſtecken will, auf einander, wodurch es die Geſtalt einer
Puſchel bekommt, und befeſtigt es mit
einem darum geklebten Streifen Papier,
oder durch eine blätterförmige Manſchette, wie man ſie zum Verzieren der Leuchter gebraucht. Figur 13 zeigt eine fertige
Papillote und das Papier, ehe es zu⸗
ſammengerollt iſt.
Paſſiren. Flüſſige Sachen durch ein feines Sieb oder ein reines Tuch gießen, Farce oder andere Gegenſtände durch ein feines oder grobes Haarſieb ſtreichen.
Patrone. Ein runder Papierboden, deſſen Größe ſich nach den zu bedeckenden Gegenſtänden richtet. Man bedeckt die Speiſen damit, um ſie gegen die darauf fallenden Unreinlichkeiten, oder gegen das Betrocknen zu ſchützen. Bei den meiſten Mehlſpeiſen belegt man den mit Butter beſtrichenen Boden der Form mit einem paſſenden Papierbogen, der ebenfalls mit Butter beſtrichen wird und das An⸗ hängen an die Form verhindert.
Piſtole. Der untere Theil einer Geflügelkeule, an welchem das Bein befeſtigt iſt..
Pürée(ſpr. Püreh, Mus). Die dazu beſtimmten Gegenſtände, wie Gemüſe, Fleiſch, Früchte u. ſ. w., werden fein gehackt oder geſtoßen und durch ein Sieb geſtrichen.
Quenelles, ſiehe Kneffes.
Rapiren. Fleiſch oder Speck mit einem blechernen Löffel oder ſtumpfen Meſſer ſchaben, ſo daß die Haut und Sehnen zurückbleiben.
Sauté, ſautiren(ſpr. Soteh, ſotiren). Zarte, dünn geſchnittene Fleiſch⸗ ſtücke, Geflügelbrüſte oder Fiſchfilets in geklärter Butter bei raſchem
Feuer auf beiden Seiten nur ſteif werden laſſen.
Fig. 13.
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Vorbereitungen. 29
Serviren. Das Anrichten der Schüſſeln in der Küche, oder das Ganze auf die Tafel bezügliche Verfahren(ſiehe den erſten Abſchnitt, Seite 3).
Stand. Gallertartige Subſtanz, die aus Hauſenblaſe, Gelatine(ſpr. Schelatihn) u. ſ. w. gewonnen wird und dazu dient, den Créèmes, Gelées und anderen kalten Mehlſpeiſen die erforderliche Feſtigkeit zu geben.
Tendrons(ſpr. Tanghdrongh). Die Bruſtſtücke von Kalb und Lamm, in denen die Knorpel ſich befinden.
Tourniren. Umwenden, gerinnen. Um ein Gemüſe oder Ragout (ſpr. Raguh) gut mit der Sauce(ſpr. Sohße) zu vermiſchen, dreht und ſchwenkt man das Gefäß hin und her. Eine Crème(ſpr. Krähm) oder eine Sauce iſt tournirt, wenn die Eier in derſelben durch Kochen geronnen ſind.
Tranchen(ſpr. Tranghſchen). Die Scheiben, in welche ein Stück Fleiſch zerlegt iſt.
Tranchiren(ſpr. Trangſchiren). Vorſchneiden, zerlegen(ſiehe den erſten Abſchnitt, Seite 5).
Wurzelwerk. Man verſteht darunter Mohrrüben, Sellerie, Peterſilien⸗ wurzeln und Porreebollen(Porreezwiebeln).
Wir haben die franzöſiſchen Benennungen beibehalten, da ſie wohl nicht ſo bald aus der Küche verſchwinden werden.
Zweiter Abſchnitt.
Vorbereitungen.
Bei der Bereitung einer jeden Mahlzeit iſt es vor allen Dingen nöthig, daß man dabei alle zu verwendenden Stoffe erſt aus dem Gröbſten vorbereitet, um dann nach und nach zur Vollendung der einzelnen Gerichte, je nach der Zeit, die ſie erfordern, fortzuſchreiten. Man bringt dadurch eine gewiſſe Ordnung in die Arbeit und erſpart Zeit, die ja in der Küche faſt immer zu karg zugemeſſen iſt. Die all⸗ gemeinſten Vorbereitungen ſind im nachſtehenden Abſchnitt zuſammen⸗ geſtellt, um nicht bei jedem einzelnen Recepte dasſelbe wiederholen zu müſſen. Es iſt daher zum Verſtändniß des Nachſtehenden weſentlich, ſich mit dieſem Abſchnitt ſo viel wie möglich vertraut zu machen, um dadurch oft das läſtige Nachſchlagen zu erſparen.

30 Vorbereitungen.
1. Die Vorbereitung des Geflügels.
Das Geflügel muß, wenn es nicht zu zäh und faſerig ſein ſoll, wenigſtens einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet ſein. Da, wo es nicht ſchon geſchlachtet und gerupft zu Markte gebracht wird, würde man folgendermaßen dabei verfahren: man ſchlachtet das Geflügel, indem man dicht unter dem Kopfe einige Federn abrupft, den Hals an dieſer Stelle mit einem ſcharfen Meſſer bis zu den Halswirbeln durchſchneidet, es ausbluten läßt und alsdann noch warm, ohne jedoch die Haut zu zerreißen, rupft. Soll das Blut, wie bei Gänſen und Enten, benutzt werden, ſo fängt man es unter fortwährendem Rühren in einem Gefäß mit etwas Eſſig auf. Wird das Geflügel gebrüht, ſo läßt man es nach dem Schlachten einige Zeit in kaltem Waſſer liegen, ſchüttelt es ab und taucht es mehrere Male in kochendes Waſſer, bis die Federn leicht loslaſſen; doch hat man ſich dabei vor dem Verbrühen in Acht zu nehmen, indem ſonſt mit den Federn zugleich die Haut ab⸗ geriſſen würde. Um das Geflügel auszunehmen, legt man es mit der Bruſt auf den Tiſch, drückt mit dem Daumen und dem Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halſe zuſammen, macht dann, zwiſchen den Flügeln anfangend, einen Schnitt bis zur Mitte des Halſes und nimmt den Kropf und die Gurgel heraus. Danach legt man das Ge⸗ flügel auf den Rücken, führt durch die Oeffnung der Bruſt den Zeige⸗ finger in den Körper ein und löſt die Eingeweide von der Bruſt und Rücken. Nachdem der After ſo klein wie möglich herausgeſchnitten iſt, entfernt man die Eingeweide durch die entſtandene Oeffnung, ſengt nun über eine Spiritus⸗ oder Kohlenflamme die noch vorhandenen kleinen Federn und wiſcht das Geflügel mit einem reinen Tuche ſauber ab. Sollen die Füße benutzt werden, ſo hält man ſie ſo lange in die Flamme, bis ſich die obere Haut leicht abſtreifen läßt.
Nachdem das Stück rein abgewaſchen(es kann auch mit etwas Mehl im Waſſer abgerieben werden), aber nicht gewäſſert iſt, wird der Hals abgehauen, ſowie die Klauen von den Füßen, und das Geflügel zu einer ſchönen Form dreſſirt(geformt), indem man die Keulen nach der Bruſt zu zurückſchiebt, ſie mit einer ſtarken Packnadel und Bind⸗ faden dicht am Kniegelenk durchſticht, den Bindfaden auf dem Rücken über den Flügeln feſt zuſammenbindet und das äußerſte Flügelglied nach dem Rücken umbiegt. Sodann werden die Keulen dicht auf dem Steiß zuſammengedrückt, damit die Bruſt recht hervortritt, und die Nadel zuerſt durch die oberen Keulenſtücke und wieder zurück durch die unteren geſtochen, wo dann an der Seite die beiden Bindfadenenden feſt zuſammengebunden werden. In Figur 14 ſehen wir die Keulen zurückgeſchoben; bei A iſt der Punkt, durch welchen die Nadel mit

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Vorbereitungen. 31
dem Bindfaden geſtochen wird. Fig. 15 zeigt das vollſtändig dreſſirte Geflügel; B und C ſind die beiden Punkte, durch welche man die Nadel ſticht, um die Keulen zu befeſtigen. Iſt das Geflügel zum Braiſiren(ſpr. Bräſiren) oder Kochen beſtimmt, ſo biegt man die Füße, nachdem die Klauen abgehauen ſind, auf die Keulen zurück und befeſtigt ſie in dieſer Lage, während beim Braten die Beine, dicht an⸗ einander gedrückt, über den Steiß hinausragen. Hat das Geflügel eine ſpitze Bruſt, ſo ſchlägt man den Bruſtknochen mit einem Holzlöffel entzwei, muß aber zuvor ein mehrere Male zuſammengelegtes Tuch darüber decken, um die Haut nicht durchzuſchlagen. Wenn nun das Federvieh
ſo weit vorbereitet iſt, wird es entweder zum Braten geſpickt oder bardirt. Letzteres vollführt man, indem man dünne Spoeckbarden ſchneidet, das Geflügel damit bedeckt und dieſe mit Bindfaden feſtbindet.
Um Geflügel längere Zeit aufzubewahren, zieht man mit einem kleinen Haken die Eingeweide behutſam durch den After heraus, ſteckt Papier an die Stelle und hängt das Federvieh mit den Federn an einem kühlen Orte auf oder legt es, in ein reines Tuch eingeſchlagen, auf Eis. Außerdem muß man darauf ſehen, daß das Geflügel vor dem Schlachten nicht frißt, weil das im Kropfe enthaltene Futter, namentlich bei Putern, leicht ſauer wird und dem Fleiſche einen un⸗ angenehmen Geſchmack mittheilt.
2. Die Vorbereitung zum Spicken.
Das Spicken dient dazu, die dem Fleiſche oder Geflügel etwa fehlenden Fetttheile durch Speck, der gleichmäßig über die Oberfläche und im Innern vertheilt wird, zu erſetzen, um dem Stück dadurch ein beſſeres Ausſehen zu geben und den Wohlgeſchmack desſelben zu erhöhen. Eine erſte Bedingung, ohne die man nicht im Stande ſein wird, ſauber zu ſpicken, iſt, daß der Speck, womöglich Luftſpeck, feſt

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32 Vorbereitungen.
und zähe und ſo geſchnitten iſt, daß er genau in die Spicknadel paßt, das heißt, nicht zu ſtark, aber auch nicht zu ſchwach ſei. Beim Schneiden der Speckfäden wird der obere weichere Theil des Speckes zu Barden (dünnen Platten) abgeſchnitten, ſo daß nur etwa zwei Finger dick als zum Spicken tauglich ſtehen bleibt. Nun theilt man von dem Speck ein langes, viereckiges Stück ab, deſſen Breite ſich nach der Länge der Speckfäden richtet, und macht von oben herab bis auf die Schwarte der Quere nach Einſchnitte, die näher oder weiter von einander abſtehen, je nachdem die Speckſtücke dicker oder dünner ſein ſollen. Dann ſetzt man das Meſſer wagerecht eben ſo weit unter der oberen Kante, als die oberen Querſchnitte von einander ent⸗ fernt ſind, ein, trennt durch einen Längenſchnitt von rechts nach links die erſte Lage ganz viereckiger Speck⸗ s fäden ab und fährt damit fort, bis die letzte Lage von der Schwarte abgeſchnitten iſt. Fig. 16 zeigt ein ſo geſchnittenes Stück Speck: das Meſſer deutet den wage⸗ rechten Schnitt an. Da dieſe Art jedoch längere Uebung erfordert, ſo wendet man eine leichtere an, indem man immer nach vier Quer⸗ ſchnitten die Schwarte durchſchneidet, dieſe Stücke auf die hohe Kante legt und nun die Speckfäden in der erforderlichen Dicke von oben herab abſchneidet(ſiehe Figur 17). Die Länge des zum Spicken erforderlichen Speckes iſt nach der Größe des Fleiſches oder Geflügels verſchieden. Sie würde z. B. bei einem Rinderfilet 6 Centi⸗ meter(pr. 3 Zoll), bei Kalbsmilch nur 4 Centi⸗ meter(1 ½ Zoll) betragen. Das Fleiſch, welches geſpickt werden ſoll, wird nach dem Seite 21 unter Abhäuten angegebenen Verfahren ſauber abgehäutet. Sind es Kalbs⸗ oder Wild⸗ nüſſe, ſo löſt man dieſe zuerſt aus der Keule, indem man dabei den deutlich zwiſchen jeder Nuß erkennbaren Näthen folgt(auf Figur 6, Seite 8, ſind dieſelben durch Striche angedeutet), und häutet dieſelben auf der oberen und unteren Seite ſauber ab. Kalbsmilch wird in lauwarmem Waſſer recht weiß gewäſſert, dann läßt man das Waſſer kochend heiß werden, nimmt die Milch, wenn ſie recht ſteif geworden iſt, heraus, preßt ſie leicht zwiſchen zwei Deckeln und ſpickt ſie dann. Die Milch darf jedoch nicht weich werden, da ſie ſonſt beim Spicken zerreißen würde.
Geflügel wird recht rund dreſſirt und entweder durch nochmaliges Flambiren oder durch Eintauchen in heißes Waſſer ſteif gemacht, wo⸗ durch es ſich leichter ſpicken läßt.

Vorbereitungen. 33
3. Das Spicken.
Um das dabei zu beobachtende Verfahren klar zu machen, nehmen wir ein Rinderfilet als Beiſpiel. Das Filet(ſpr. Fileh) wird, nachdem es, wie Seite 21 angegeben, abgehäutet iſt, der Länge nach auf einem reinen Tuche auf den Tiſch gelegt und mit der darunter geſchobenen linken Hand feſtgehalten. Dann drückt man mit der Spicknadel drei 3 Centi⸗ meter(1 Zoll) von einander entfernte Querlinien, in Fig. 18 mit 1, 2, 3 bezeichnet, auf das Fleiſch an dem dicken Ende ein, ſticht die Spicknadel, von rechts nach links anfangend, bei 3 in das Fleiſch, ſo daß ſie bei 1 wieder herauskommt, ſteckt nun einen Speckfaden hinein und zieht ihn durch,
Fig. 18.
ſo daß die Enden auf beiden Linien gleich weit aus dem Fleiſch hervor⸗ ſtehen. Der zweite Faden kommt dicht neben dem erſten und ſo fort, bis man auf der linken Seite am Ende der Reihe angekommen iſt. Nun macht man in gleicher Entfernung von der dritten eine vierte Linie 4, führt die Nadel bei derſelben ein, ſo daß ſie bei der zweiten Linie wieder heraus⸗ kommt. Iſt auch dieſe Reihe beendigt, ſo zeichnet man die fünfte Linie und zieht die Speckfäden ſo durch, daß ſie ſich mit denen auf der dritten kreuzen. In dieſer Art wird nun das Filet ſo gleichmäßig wie möglich bis zum Ende geſpickt. Um jedes beliebige Fleiſchſtück zu ſpicken, hat man darauf zu ſehen, daß die Speckfäden in der gleichen Richtung der Fleiſch⸗ faſern durchgezogen werden, damit man ſie beim Tranchiren(ſpr. Trangh⸗ ſchiren) quer durchſchneidet. Um große zum Schmoren beſtimmte Stücke zu ſpicken, ſchneidet man den Speck in etwa 18 Centimeter(7 pr. Zoll) lange, ½ Centimeter(¼ Zoll) dicke Streifen, wälzt dieſe in etwas Salz und geſtoßenen Gewürzen(ſiehe Seite 25) und zieht ſie mit einer großen, dazu eigens geformten Spicknadel quer durch das Fleiſch, oder man ſticht mit einem runden zugeſpitzten Holzſpeil, welcher die Dicke der Speckfäden haben muß, Löcher in gleicher Art hinein, in die man dann den Speck ſchiebt.
Die Spicknadeln müſſen von verzinntem Meſſing, gut geſpalten und elaſtiſch ſein und ſehr rein gehalten werden, da ſie leicht Grün⸗ ſpan anſetzen. Auch muß man 4 bis 5 von verſchiedener Größe haben.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 3

34 Vorbereitungen.
4. Die Vorbereitung der Fiſche.
Da, wo man ſie ſich verſchaffen kann, verwendet man immer nur lebende Fiſche. Bei ſchon abgeſtorbenen erkennt man leicht an den roth⸗ gefärbten Kiemen und klaren Augen, ob ſie noch brauchbar ſind. Auch bei Seefiſchen ſind klare, hervorſtehende Augen und ein noch feſtes Fleiſch ſichere Kennzeichen der Friſche. Nachdem die Fiſche durch ein paar Schläge auf den Kopf*) getödtet ſind, werden ſie entweder mit dem Meſſer von dem Schwanze nach dem Kopfe zu, oder wie die Barſe mit einem kleinen Reibeiſen geſchuppt. Andere, z. B. die Schleie, reibt man erſt mit heißem Waſſer ab, damit die Schuppen leichter loslaſſen. Größere Fiſche, wie Zander, Karpfen, Hechte u. ſ. w., werden barbirt, das heißt, man fährt mit einem ſpitzen Meſſer zwiſchen Haut und Schuppen, indem man den Schwanz mit einem Tuche in der linken Hand feſthält, und trennt ſo die Schuppen mit der darunter liegenden grauen Haut in langen Streifen von dem Fiſch, der dadurch ein weißeres und glatteres Ausſehen erhält. Aale werden, wenn ſie klein ſind, mit Salz abgerieben; ſind ſie aber größer, ſo macht man im Genick einen Einſchnitt, ſchnürt eine Bindfadenſchleiſe feſt um den Kopf und hängt damit den Aal an einem ſtarken Nagel auf. Nun ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer rings um den Kopf, dicht unter den Bauchfloſſen, die Haut behutſam bis auf die zweite graue Haut durch, löſt erſtere etwa 2 ½ Emtr.(1 pr. Zoll) breit davon los und ſtreift ſie, indem man ſich dabei eines Tuches bedient, mit beiden Händen nach dem Schwanze zu ab. Am After trennt man die Haut mit dem Meſſer ab, wenn ſie dort feſtſitzen ſollte. Fiſche, die blau gekocht werden, ſchuppt man gar nicht; man ſucht vielmehr den auf den Schuppen befindlichen Schleim unverletzt zu erhalten und begießt ſie mit heißem Eſſig. Um die Fiſche auszunehmen, ſchneidet man den Bauch vom After bis zum Kopfe auf, nimmt die Eingeweide heraus, ohne die Galle zu zerdrücken, kratzt das längs dem Rücken ſitzende Blut rein heraus und wäſcht nun den Fiſch mehrere Male gut ab. Soll er in Stücke zerſchnitten werden, ſo macht man ſtatt des Längenſchnittes einen Querſchnitt zwiſchen den Bauch⸗ floſſen und entfernt wie oben die Eingeweide. Sodann werden die Kiemen herausgeriſſen, die Floſſen kurz am Körper abgeſchnitten, der Schwanz abgerundet und, wenn man den Fiſch ganz geben will, längs dem Rücken einige Einſchnitte gemacht.
Bei Karpfen, Bleien u. ſ. w. macht man gleich nach dem Ab⸗ ſchlachten einen Einſchnitt in die Kehle und fängt das Blut mit etwas Eſſig auf, um es ſpäter zu verwenden.
*) Nutzlos und grauſam iſt es, die Fiſche, wie es nur zu oft geſchieht,
lebendig zu ſchuppen und auszunehmen, da man ihnen durch einige Schläge

Vorbereitungen. 3⁵
auf den Kopf dieſe Qual erſparen kann, ſie dadurch auch nichts von ihrem Wohlgeſchmack verlieren.
5. Das Ausſchneiden der Fiſche.
Nachdem man den Fiſch, ohne ihn zu ſchuppen, ausgenommen hat, macht man in der Mitte des Rückens vom Schwanze bis zum Kopfe und auf der anderen Seite vom Schwanze mitten durch den Bauch bis zum Kopfe einen Einſchnitt, ſteckt das Meſſer, mit der Schneide nach dem Schwanze zu gewendet, dicht über dem Rückgrat am Kopf durch dieſe Einſchnitte, ſchneidet das Fleiſch längs der Gräte bis zum
Fig. 19.
Schwanze ab und trennt es durch einen Querſchnitt vom Kopfe. Nach⸗ dem man auch die andere Hälfte ſo abgelöſt hat, ſchneidet man die Bauchgräten ſo dünn wie möglich aus, wie auch die Bauch⸗ und Rücken⸗ floſſen, löſt nun am Schwanzende das Fleiſch mit einigen Schnitten von der Haut, ſetzt das Meſſer ſchräg in dieſen Einſchnitt, ergreift die abgelöſte Haut mit der linken Hand und zieht ſie unter dem Meſſer weg, wodurch man das Fleiſch in einem Stücke von derſelben lostrennt.
6. Die Vorbereitung der Gemüſe.
Man putzt zunächſt das erforderliche Wurzelwerk, Mohrrüben, Sellerie, Peterſilienwurzeln, Porree, Zwiebeln und einige Schalotten, legt es zum ferneren Gebrauch auf einem Teller zurecht, hackt Peterſilie und Schnittlauch mit dem Wiegemeſſer, wäſcht ſie im Winter wegen des ſtrengen Geſchmackes in einem Tuchzipfel rein und preßt ſie trocken aus. Die Gemüſe werden geputzt und, wenn es erforderlich iſt, in kochendem Waſſer ein paar Mal aufgekocht, blanchirt(ſpr. blanghſchirt, ſiehe Seite 22), abgegoſſen und mit kaltem Waſſer abgeſpült, dann entweder gleich gar gekocht oder bis zu ihrem Gebrauch in den paſ⸗ ſenden Geſchirren fortgeſtellt.
7. Die Vorbereitung der Morcheln. Man bricht die ſandigen Stiele aus den Morcheln, zerſchneidet letztere in kleine Stücke, wäſcht ſie einige Male in kaltem Waſſer, ſetzt 3*

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36 Vorbereitungen.
ſie mit vielem Waſſer in einem Geſchirr zum Feuer und wäſcht ſie dann, ſobald ſie warm geworden ſind, nochmals gut ab. Man wiederholt dieſes Verfahren ſo oft, bis die Morcheln gänzlich vom Sande befreit ſind.
Getrocknete Morcheln läßt man mit Waſſer ein Mal aufkochen, kühlt ſie ab, ſchneidet die ſandigen Stiele aus, läßt ſie noch öfter mit reinem Waſſer heiß werden und wäſcht ſie jedes Mal rein aus, bis man keinen Sand mehr ſpürt.
8. Die Vorbereitung der Champignons(ſpr. Schanghpinjongh).
Die Champignons müſſen noch geſchloſſen und friſch ſein, was man leicht erkennt, indem bei friſchen das Fleiſch hart und weiß, während es bei länger aufbewahrten braun und welk iſt. Nachdem man das obere ſandige Ende der Stiele abgeſchnitten hat, wäſcht man die Champignons mehrere Male in kaltem Waſſer vom Sande rein, legt ſie zum Abtrocknen auf einen Durchſchlag oder ein reines Tuch, ſchneidet die Stiele, ſowie den oberen Rand glatt und zieht nun die Haut ab. Sobald man einen Champignon geputzt hat, wirft man ihn in eine verzinnte Caſſerolle, in welcher ſich der mit etwas Waſſer ver⸗ dünnte Saft einer Citrone befindet, und ſchwenkt ſie öfter um. Iſt man mit allen fertig, ſo wird ein gutes Stück Butter, ſowie auch etwas Salz und eine kleine weiße Zwiebel*) hinzu gethan und die Cham⸗ pignons ſodann einige Male auf raſchem Feuer aufgekocht.
Die Schalen, ſowie auch die größeren Champignons hackt man mit dem Wiegemeſſer recht fein, ſchwitzt ſie mit etwas Salz, Butter und Citronenſaft auf dem Feuer in einigen Augenblicken gar und erhält da⸗ durch das ſogenannte Champignon⸗Haché(ſpr. Schanghpinjongh⸗Haſcheh).
*) Wenn ſich auch die alte Regel, daß giftige Pilze eine weiße Zwiebel
oder einen ſilbernen Löffel blau färben, bei neueren Verſuchen nicht immer
bewährt hat, ſo wendet man doch, um der Verantwortlichkeit überhoben zu werden, eins von beiden Verfahren an.
9. Die Vorbereitung der Trüffeln.
Die Trüffeln läßt man einige Zeit im Waſſer liegen, damit der daran klebende Thon aufweicht, und bürſtet ſie nun mit einer ſcharfen Bürſte ſo lange, bis ſie ganz ſchwarz ſind und kein brauner Sand mehr daran zu ſehen iſt. Man kocht ſie mit etwas Weißwein, Salz und Butter einige Minuten und verwendet ſie nun ungeſchält, oder nachdem man die Schale ganz fein abgeſchnitten hat. Beim Einkauf der Trüffeln muß man darauf ſehen, daß dieſelben hart ſind und keinen erdigen oder moſchusartigen Geruch haben.

Vorbereitungen. 37
10. Die Vorbereitung der Maronen(ſüßen Kaſtanien).
Die äußere harte Schale der Maronen wird abgeſchnitten, die letzteren dann in kochendes Waſſer geworfen, bis ſich die zweite Schale leicht abſtreifen läßt, dieſe nun ſo raſch wie möglich entfernt, indem die Maronen, wenn ſie zu lange in heißem Waſſer liegen, leicht gar werden und zerfallen.
Um die Maronen, die man häufig zum Deſſert(ſpr. Deßähr) ſer⸗ virt, zu braten, ſchneidet man die Haut mit der Meſſerſpitze über Kreuz ein und röſtet die Kaſtanien in einer Kaffeetrommel in zehn Minuten auf hellem Feuer gar, oder man bedeckt den Boden einer Caſſerolle mit Salz, legt ſie hinein und backt ſie im heißen Ofen in einer halben Stunde weich.
11. Reis zu reinigen.
Der Reis wird in kaltem Waſſer zwiſchen den Händen tüchtig gerieben, dann mit Waſſer einmal aufgekocht, auf einen Durchſchlag gethan, rein abgeſpült, verleſen und nun auf die verſchiedenartigſte Weiſe verbraucht.
12. Gries und Graupen zu reinigen.
Beide werden nur mit kaltem Waſſer behutſam abgeſpült. Den Gries kann man auch, wenn er nicht dumpfig iſt, ohne jede Vor⸗ bereitung anwenden.
13. Sago zu reinigen.
Der indiſche oder echte Sago wird, da er meiſt in größeren Stücken zuſammengeballt iſt, erſt geſtoßen und durch einen Durchſchlag geſiebt, ein oder zwei Mal abgebrüht und dann zur Suppe gethan. Kartoffel⸗ ſago wird mit vielem Waſſer ſo lange aufgekocht, bis er klar iſt, rein abgeſpült und ſo verbraucht.
14. Roſinen zu reinigen.
Sultan⸗Roſinen reibt man mit etwas Mehl in einem Tuche ſo lange, bis die Stiele abgegangen ſind, ſetzt ſie mit Waſſer zum Feuer, läßt ſie einige Mal aufkochen, gießt ſie auf einen Durchſchlag, ſpült ſie ab und verlieſt ſie ſodann. Korinthen werden auf gleiche Weiſe gereinigt. Große Roſinen werden von den Stielen befreit, aufgekocht, rein gewaſchen und verleſen. Sollen ſie ohne Kerne gebraucht werden, ſo nimmt man dieſe mit einem ſpitzen Meſſer heraus. Auch ſchwitzt man die Roſinen wohl mit etwas Zucker und Wein, bis ſie recht rund ſind.

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38 Vorbereitungen.
15. Ausbacketeig, Klare.
Ein viertel Kilo(⅞½ Pfund) Mehl wird mit 2 Eßlöffel Pro⸗ venceröl, 2 gelben Eiern, etwas Salz, Bier, Weißwein oder Waſſer zu einem dickflüſſigen Teig klar gerührt und der ſteif geſchlagene Schnee von dem Eiweiß langſam darunter gezogen. Der Teig muß ſo dick ſein, daß er die hineingetauchten Gegenſtände vollſtändig bedeckt. Die Eier ſowie der Schnee können auch ohne Nachtheil fortgelaſſen werden.
16. Butter oder Backfett zu klären.
Die Butter läßt man auf gelindem Feuer ſo lange kochen, bis ſie ſtill wird, ohne ſich aber zu färben, zieht ſie zurück, nimmt den auf der Oberfläche ſchwimmenden Schaum ab und gießt ſie behutſam von dem Bodenſatz in das zum Ausbacken beſtimmte Geſchirr klar ab.
Will man geſammeltes Bouillonfett(ſpr. Bulljongh⸗) zum Aus⸗ backen verwenden, ſo ſetzt man es in einem flachen eiſernen Tiegel oder in einer unverzinnten Caſſerolle zum Feuer und gießt es, ſobald es aufhört zu kochen, durch ein Blechſieb klar ab.
Beim Ausbacken ſetzt man die Butter oder das Backfett in einem weiten, mit einem Stiel verſehenen Geſchirr zum Feuer und läßt ſie heiß werden, was man an einem kaum merkbaren Rauch, der aus der Butter aufſteigt, oder daran erkennt, daß ein Stück Teig, welches hineingeworfen wird, gleich auf die Oberfläche kommt; thut nun ſo viel Stücke, als bequem Platz haben, hinein, zieht das Fett vom Feuer zurück, nimmt die Sachen, ſobald ſie ſchön braun gebacken ſind, mit dem flachen Schaumlöffel heraus und läßt ſie auf einem reinen Tuche oder auf Löſchpapier abtropfen. Die Butter ſetzt man von Neuem aufs Feuer und wiederholt, ſobald ſie heiß iſt, das vorige Verfahren. Während des Backens wird das Geſchirr fortwährend hin und her geſchüttelt. Fängt die Butter an zu ſchäumen, ſo muß etwas geklärte Butter hinzu gethan werden, weil ſonſt die zu backenden Gegenſtände ſich nicht mehr färben und zu viel Fett aufnehmen würden. Man ver⸗ ſetzt deshalb auch wohl die Butter zur Hälfte mit Schweineſchmalz, weil ſie dann nicht ſo raſch matt wird. Das aus dem Boulllonfett gewonnene Backfett kann man öfter benutzen; man wendet es aber in der Regel nur bei Fleiſch, Geflügelſtücken n. ſ. w. an.
17. Butter zu Sahne rühren.
Da die faſt immer in der Butter enthaltenen Milch⸗ oder Salz⸗ theile, namentlich bei Backereien, ſtörend einwirken, ſo iſt es vorzuziehen,

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Vorbereitungen. 39
Butter, ehe man ſie zu Sahne rührt, wie in Nr. 16 zu klären, doch muß man ſie nachher halb erkalten laſſen. Dann thut man die Butter in einen irdenen Napf und rührt ſie mit einem Holzlöffel oder einer Reibekeule ſo lange, bis ſie ganz weiß und ſchaumig wird. Im Winter verrichtet man die Arbeit am beſten an einem recht warmen Orte, erwärmt auch wohl den Napf und den Löffel. Hat man ganze Eier darunter zu rühren, ſo kann man auch dieſe in etwas lauwarmem Waſſer vorher warm machen.
18. Sardellenbutter. Nachdem die Sardellen rein gewaſchen und abgetrocknet ſind, reißt man das Fleiſch von den Gräten, hackt es recht fein und ſtreicht es mit eben ſo viel friſcher Butter durch ein feines Sieb.
19. Krebsbutter.
Sobald das Fleiſch der gekochten Krebſe aus den Schalen gebrochen iſt, ſtößt man dieſe in einem Mörſer recht fein, fügt etwa halb ſo viel Butter als Schalen hinzu und läßt ſie in einer Caſſerolle lang⸗ ſam unter öfterem Umrühren roth ſchwitzen. Nachdem kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe hinzugegoſſen worden iſt, läßt man die Flüſſigkeit kurze Zeit auf dem Feuer ſtehen, gießt ſie durch ein feines Sieb in ein flaches Geſchirr, ſpült die Schalen nochmals mit etwas kochendem Waſſer ab und läßt die Butter erkalten. Iſt ſie feſt geworden, ſo wird ſie von der Flüſſigkeit abgenommen, nochmals eingeſchmolzen und verwendet.
20. Kräuterbutter.
Man knetet in recht feine Butter gehackte Kräuter, wie Peterſilie,
Eſtragon und Schnittlauch, oder auch wohl etwas feingehackte Schalotten.
21. Geriebene Semmel.
Von Milchbrot oder Semmel, die einen Tag alt ſind, ſchneidet man die braune Schale ab, reibt das Brot auf dem Reibeiſen oder auch zwiſchen einem reinen Tuche mit den Händen fein und ſiebt es durch einen Durchſchlag.
Das Brot reibt ſich bedeutend beſſer, wenn es älter und dadurch hart geworden iſt, wird aber zu fein und ſandartig, wodurch die darin gewälzten Gegenſtände beim Braten oder Backen eine nicht ſo ſchöne Farbe erhalten.
22. Eingeweichtes Milchbrot.
Nachdem das Milchbrot oder Franzbrot geſchält und in Stücke geſchnitten iſt, wird es mit Waſſer, Milch oder Bouillon(ſpr. Bulljongh)

40 Vorbereitungen.
eingeweicht und, rein ausgedrückt, entweder gleich verwendet, oder man macht damit eine Panade, wie ſie S. 27 beſchrieben iſt.
23. Farce(ſpr. Fahrß) von Kalbfleiſch Godiveau(ſpr. Godiwoh).
Ein halbes Kilo(1 Pfund) derbes Kalbfleiſch aus der Keule oder dem Rückenſtück wird aus Häuten und Sehnen geſchabt und mit ¾ Kilo(1 ½ Pfund) Rindernierentalg oder auch Mark recht fein gehackt*) und in einem Reibenapf, indem man ab und zu ein paar Tropfen kaltes Waſſer dazu gießt, ſo lange gerührt, bis die Fleiſch⸗ und Fett⸗ theile genau mit einander verbunden ſind. Dann thut man das nöthige Salz, etwas Pfeffer, Muskatnuß und zwei ganze Eier dazu, ſtreicht die Farce durch ein großes Farceſieb, vermiſcht ſie mit etwas fein gehackter Peterſilie und Schnittlauch und rollt mit Mehl einen kleinen Kloß, den man einige Augenblicke in kochender Bouillon oder Waſſer gar kocht und ihn probt. Er muß zuſammenhalten, aber doch zart und von gutem Geſchmack ſein. Wäre er noch zu feſt, ſo fügt man etwas weiße Sauce(ſpr. Sohße) hinzu, im Gegentheil aber ein oder zwei ganze Eier. Hat man einen großen Möürſer, ſo iſt es vorzuziehen, Fleiſch und Fett darin fein zu ſtoßen; immer aber laſſe man ſich die Mühe des Durchſtreichens nicht verdrießen, indem die Farce nur da⸗ durch von den Sehnen frei und um ſo viel zarter wird.
*) Um ſich die beſchwerliche Arbeit des Schabens und Hackens zu erſparen, benutze man eine Fleiſchhackmaſchine, die in jeder Größe zu haben iſt, und wobei man nur nöthig hat, das Fleiſch und Fett in Würfel zu ſchneiden, mit Salz und Gewürz zu beſtreuen und dann ein oder zwei Mal durch die Maſchine, welche zugleich die Sehnen entfernt, gehen zu laſſen.
24. Eine andere Art Kalbfleiſch⸗Farce. Nachdem ½ Kilo(1 Pfund) Kalbfleiſch wie vorher geſchabt und fein gehackt iſt, reibt man 200 Gramm(12 Loth) Panade(ſ. S. 27) und 200 Gramm(12 Loth) Butter in einer Reibeſatte recht weiß, thut nach und nach das gehackte Fleiſch, ſowie Pfeffer, Salz und Muskat⸗ nuß dazu, ſchlägt ein ganzes Ei hinein und ſtreicht die Farce durch. Nun wird ein kleiner Kloß zur Probe abgekocht und, je nachdem er zu fein oder zu hart iſt, ein Ei oder etwas weiße Sauce(ſpr. Sohße) dazu gethan. Hat man letztere nicht vorräthig, ſo rührt man etwas Butter mit Mehl und Bouillon oder Sahne zu einer dicken Sauce auf dem Feuer ab und bedient ſich derſelben, ſobald ſie erkaltet iſt.
25. Farce(ſpr. Fahrß) zu kalten Paſteten. Dieſe wird entweder von Kalbfleiſch, oder von Kalb⸗ und magerem Schweinefleiſch, beides zu gleichen Theilen, bereitet. Zu den kalten

Vorbereitungen. 41
Wildpaſteten nimmt man Wildfleiſch. Das erforderliche Fett beſteht entweder in gehacktem oder geſchabtem Luftſpeck, oder in friſchem Schweinefett.
Ein halbes Kilo(1 Pfund) derbes Kalbfleiſch, ſowie ½ Kilo (1 Pfund) Schweinefleiſch wird aus den Sehnen geſchnitten, die Hälfte davon abgeſchabt, die andere Hälfte in kleine Stücke geſchnitten, welche in etwas Butter oder zerlaſſenem Speck mit zwei in Scheiben geſchnit⸗ tenen Zwiebeln raſch und kurz auf dem Feuer abgeſchwitzt werden. Sobald das Fleiſch erkaltet iſt, wird es mit dem rohen, ſo fein wie möglich gehackt, in die Reibeſatte oder den Mörſer gethan, mit 1 Kilo (2 Pfund) Speck oder Schweinefett, welches vorher gleichfalls fein gehackt iſt, genau vermiſcht, mit Salz und gemiſchten Gewürzen abge⸗ ſchmeckt und durch ein Farceſieb geſtrichen. Werden die Paſteten bald verbraucht, ſo kann man etwas Panade zu der Farce verwenden; doch muß dann das Fettquantum entſprechend verringert werden.
26. Farce(ſpr. Fahrß') zu warmen Paſteten und Gratins (ſpr. Gratängh).
Soll die Paſtete von Fleiſch oder zahmem Geflügel bereitet werden, ſo nimmt man Kalbfleiſch, zu Wildpaſteten jedoch Wildfleiſch, oder, namentlich zu den Gratins von Grammetsvögeln und Lerchen, Kalbs⸗ leber. Auch die Abgänge von Braten ſind dazu zu verwenden. Das rohe Kalb⸗ oder Wildfleiſch oder die Kalbsleber wird, wie in der vorigen Nummer, in Speck oder Butter mit einigen Zwiebeln einpaſſirt (ſiehe S. 24) und, wenn es erkaltet iſt, fein gehackt. Man vermiſcht es in einer Reibeſatte mit ¼ ſo viel Panade und ¼ ſo viel Butter, würzt es mit Salz und gemiſchtem Gewürz, ſchlägt einige Eigelbe dazu und ſtreicht die ſo bereitete Farce durch ein Sieb. Werden zu den Paſteten oder Gratins Trüffeln verwendet, ſo fügt man die ganz fein gehackten Schalen zur Farce. Bei Schnepfen, Krammetsvögeln und Lerchen werden die Eingeweide zugleich mit dem zur Farce verwen⸗ deten Fleiſche abgeſchwitzt. Sehr häufig bedient man ſich auch der in der vorigen Nummer enthaltenen Farce zu Gratins oder warmen Paſteten.
27. Farce(ſpr. Fahrß') von Hühnern.
Das von den Knochen geſchnittene Hühnerfleiſch wird ſehr ſauber ausgeſchabt und fein gehackt. Dann rührt man etwa ein Drittel ſo viel Semmel⸗Panade, als man Fleiſch hat, und etwas mehr als ein
Drittel Butter in der Reibeſatte recht weiß, fügt nach und nach das Hühnerfleiſch, das nöthige Salz, Pfeffer und Muskatnuß, ſowie auch

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Vorbereitungen.
einige gelbe Eier dazu und ſtreicht die Farce durch. Die Probe wird wie gewöhnlich gemacht und, wenn es nöthig iſt, etwas weiße Sauce hinzugefügt.
28. Farce(ſpr. Fahrß“) von Fiſchen.
Man verwendet dazu in der Regel das Fleiſch von Zandern, Hechten oder Karpfen, weil es die meiſte Bindekraft beſitzt. Will man eine Farce von anderen, namentlich Seefiſchen, bereiten, ſo muß we⸗ niger Panade und Butter dazu genommen werden. Die Bearbeitung geſchieht folgendermaßen:
Das Fleiſch des Fiſches wird, wie es S. 35 unter Nr. 5 be⸗ ſchrieben iſt, ausgeſchnitten, gewaſchen, recht rein abgetrocknet und dann auf einem reinen Brett recht fein gehackt. Hierauf nimmt man ein Drittel ſo viel Panade, als man Fiſch hat, und auch denſelben Theil Butter, reibt Beides, ſowie den gehackten Fiſch in einem Napf oder Mörſer recht weiß, fügt das nöthige Salz, Pfeffer, Muskatnuß und ein ganzes Ei hinzu und ſtreicht die Farce durch. Will man derſelben einen Zwiebelgeſchmack geben, ſo ſchwitzt man einige in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebeln in Butter gar, doch ſo, daß ſie weiß bleiben, und rührt ſie darunter. Kürzer und beſſer verfährt man aber, wenn man eine geputzte Zwiebel mit dem Hackmeſſer zerdrückt und nun den Saft in die Farce preßt.
Bei der Farcebereitung hat man hauptſächlich darauf zu ſehen, daß man ſie lieber zu feſt als zu fein macht, d. h. etwas weniger Butter und Panade nimmt, da man einer zu feſten Farce leicht durch etwas Sauce die erforder⸗ liche Zartheit verleihen kann, während es bei weitem ſchwieriger iſt, einer zu weichen Farce die nöthige Bindung zu geben. Es bleibt in dieſem Falle
nur das eine Mittel, etwas von dem zur Farce verwendeten Fleiſch roh fein zu hacken, durchzuſtreichen und mit der feinen Farce zu vermiſchen.
29. Semmel⸗Farce(ſpr. Fahrß) zum Füllen des Geflügels.
Nachdem man 125 Gramm(½ Pfund) Butter ſchaumig geſchlagen hat, rührt man nach und nach 2 ganze Eier und 2 Eidotter dar⸗ unter, thut Salz, Muskatnuß, fein gehackte Citronenſchale, etwas ver⸗ leſene und gewaſchene Korinthen und ſo viel geriebene Semmel(etwa 167 Gramm(10 Loth) hinzu, daß der zur Probe gekochte Kloß ziemlich feſt iſt. Iſt er zu weich, ſo muß noch ein Ei und geriebene Semmel zugeſetzt werden.
30. Weißmehl, Braunmehl.
Um Suppen oder Saucen(ſpr. Sohßen) ſeimig zu machen, be⸗ dient man ſich der Mehlſchwitze, die folgendermaßen bereitet wird:

Vorbereitungen. 43
Ein Stück Butter läßt man auf dem Feuer zergehen, fügt ſo viel Mehl, als man unter dieſelbe verrühren kann, hinzu und läßt es nun auf gelindem Feuer langſam gar ſchwitzen, ohne daß es ſich braun färbt. Will man Braunmehl bereiten, ſo rührt man Mehl und Butter ſo lange auf langſamem Feuer, bis es eine hellbraune Farbe annimmt. Soll nun eine Flüſſigkeit gebunden werden, ſo gießt man erſt wenig davon zu dem ſo bereiteten Mehl, rührt es damit recht glatt und füllt nun unter fortwährendem Umrühren auch die übrige Flüſſigkeit auf. Nur ſo erreicht man, daß eine Sauce oder Suppe recht klar ohne Mehlklumpen gebunden wird.
31. Vorbereitung der Mandeln und Piſtazien.
Die Mandeln und Piſtazien werden ſo lange in kochendes Waſſer gethan, bis ſich die Schale leicht abziehen läßt. Die geſchälten Man⸗ deln werden ſodann in kaltes Waſſer geworfen, damit ſie recht weiß bleiben.
Will man die Mandeln oder Piſtazien reiben oder ſtoßen, ſo muß man nach und nach ein paar Tropfen Waſſer oder Eiweiß dazu thun, damit ſie nicht ölig werden.
32. Hagelzucker, geſtoßener Zucker.
Man ſtößt den Zucker im Mörſer nur einige Male durch und ſiebt ihn durch einen Durchſchlag mit großen Löchern, den geſiebten aber wieder durch einen Durchſchlag mit kleineren Löchern. Der auf dem zweiten Durchſchlag zurückbleibende graupenartige Zucker iſt der ſogenannte Hagelzucker, deſſen man ſich zu vielen Backereien bedient. Hat man davon das nöthige Quantum gewonnen, ſo wird der übrige Zucker fein geſtoßen und durch ein feines Sieb geſiebt.
33. Vanillen⸗(ſpr. Wanilljen⸗) Zucker.
Vanille, die ſchon zu Crème, Mehlſpeiſen u. ſ. w. gebraucht iſt, wird bei gelinder Hitze ſo hart wie möglich getrocknet, mit Zucker recht fein geſtoßen und durch ein feines Sieb gerieben.
34. Citronen⸗Zucker.
Auf der rauhen Seite eines Stückes Zucker reibt man die äußere Schale von Citronen ab, bis der Zucker gelb gefärbt iſt, ſchabt nun das Gelbe mit dem Meſſer herunter, trocknet es einen Augenblick im Ofen und ſiebt es, recht fein geſtoßen, durch. Ebenſo wird der Apfel⸗ ſinen⸗ und Pomeranzen⸗Zucker bereitet.

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44 Vorbereitungen.
35. Eiweiß zu Schnee zu ſchlagen.
Das Eiweiß muß rein, ohne jede Beimiſchung vom Gelben, in einen trocken ausgewiſchten kupfernen oder meſſingenen Keſſel gethan werden. Nachdem dies geſchehen iſt, fängt man an, dasſelbe mit dem ebenfalls rein abgetrockneten Schneebeſen*) langſam zu ſchlagen, und fährt darin mit zunehmender Geſchwindigkeit fort, bis man einen glatten, ſteifen Schnee erhält. Man erkennt die erforderliche Feſtigkeit desſelben daran, daß er beim Herausziehen des Schneebeſens ſich in geraden ſteifen Spitzen von dieſem trennt. Um das Gerinnen oder Käſen des Schnees zu verhindern, was bei ganz friſchen Eiern oft vorkommt, drückt man ein paar Tropfen Citronenſaft in das Eiweiß, oder thut etwas geſtoßenen Zucker hinzu.
*) Die in der Neuzeit conſtruirten Maſchinen zum Schneeſchlagen laſſen nie einen ſo feinblaſigen und feſten Schnee erzielen, wie mit dem Schneebeſen.
36. Das Legiren, Abziehen, Abquirlen.
Suppen, Saucen und andere Speiſen werden, um ihnen ein ſchönes gelbes Anſehen zu geben, oder um ſie recht bündig zu machen, mit Eidottern abgezogen. Zu dieſem Zweck ſchlägt man das Gelbe der Eier in einen Topf und quirlt es zu den Suppen mit etwas Milch oder Sahne, zu den Saucen mit Wein oder Waſſer recht klar und gießt es durch ein großes Sieb, um den Hahnentritt davon zu ſcheiden. Will man aus Erſparniß ganze oder weniger Eier verwenden, ſo fügt man etwas Mehl hinzu. Die ſo verdünnten oder klar gerührten Eier nennt man Liaiſon(ſpr. Liäſongh). Soll nun eine Suppe oder Sauce abgezogen werden, ſo nimmt man ſie kochend vom Feuer, gießt unter ſtetem Umrühren etwas davon in die wie oben bereitete Liaiſon und dieſe in die ganze Maſſe zurück. Die Suppen werden nun gleich an⸗ gerichtet, während man die Suppe noch einen Augenblick zum Feuer ſetzt, damit die Eier gar werden, ohne jedoch zu gerinnen. Dickere Saucen, oder ſolche, in die Citronenſaft gedrückt iſt, können, ohne daß ſie gerinnen, nach dem Legiren noch beliebig eingekocht werden.
37. Zuckerjus(ſpr. ⸗ſchüh), Caramel.
In Ermangelung von Fleiſchjus kann man Suppen oder Saucen mit nachſtehender Farbe leicht braun färben. Geſtoßener Zucker wird auf einem kleinen Caſſerolledeckel oder in einem dazu beſtimmten kleinen eiſernen Tiegel dunkelbraun gebrannt, Waſſer dazu gegoſſen und nun die Farbe einige Male aufgekocht und durch ein feines Sieb gegoſſen. Um ſie noch ſtärker zu machen, brennt man eine gleiche Quantität Zucker

Einlagen zu Suppen und Frieaſſee. 45
nochmals und füllt die erſte Abkochung auf. Bei der Anwendung muß man ſich wegen des bitteren Geſchmacks der Farbe vorſehen, um nicht zu viel an die Speiſen zu thun.
38. Spinatmatte.
Der Spinat wird gewaſchen, in einem Mörſer ſein geſtoßen, ſo⸗ dann der Saft durch ein reines Tuch gepreßt und in einem flachen Deckel oder einer Schüſſel auf ein Gefäß mit kochendem Waſſer geſetzt, bis er gerinnt und ſich die grünen fleiſchigen Theile von dem Flüſſigen trennen. Hierauf gießt man das Ganze auf ein feines Sieb und ver⸗ wendet, ſobald das Waſſer rein abgelaufen iſt, die grüne Matte.“*)
39. Cochenille(ſpr. Koſchenillje) zum Rothfärben.
Siebzehn Gramm(1 Loth) gepulverte Cochenille, 17 Gramm(1 Loth) Cremor tartari, 17 Gramm(1 Loth) Sal tartari und 17 Gramm (1 Loth) Alaun, auch dieſe drei Subſtanzen gepulvert, werden in einem Topf unter fortwährendem Umrühren mit einem halben Taſſenkopf voll Waſſer angefeuchtet, worauf dieſe Maſſe aufbrauſt. Nach einigen Stunden gießt man dieſe Miſchung durch ein reines Tuch und füllt ſie in kleine Flaſchen, die man gut zukorkt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.*)
*) Um die Cochenille und Spinatmatte längere Zeit aufzubewahren, ver⸗
miſcht man ſie mit etwas Weingeiſt. 4
Dritter Abſchnitt. Einlagen zu Suppen und Fricaſſee.
In dieſem Abſchnitte ſind die gebräuchlichſten Recepte zu den Suppen⸗Einlagen enthalten, die je nach ihrer Zuſammenſtellung beliebig in klare oder gebundene, oder auch in Obſt⸗ oder Milch⸗Suppen ge⸗ geben werden können. Die Recepte zu den verſchiedenen Klößen ſind ſo annähernd wie möglich feſtgeſtellt; doch iſt es unumgänglich nöthig, daß man bei jeder Kloßmaſſe, ſelbſt wenn man ſie ſchon oft bereitet hat, eine Probe abkocht und dann je nachdem dieſe zu locker oder zu feſt ausfällt, etwas geriebene Semmel, Mehl oder ein Ei, im Gegen⸗ theil aber ein wenig Milch oder geſchmolzene Butter unter die Maſſe rührt. Die zum Garmachen der Klöße beſtimmte Flüſſigkeit muß beim Hineinthun derſelben kochen, wird aber, wenn die Kloßmaſſe ſehr fein

46 Einlagen zu Suppen und Fricaſſee.
iſt, vom Feuer zurückgezogen und darf dann nur ziehen. Die meiſten der beſchriebenen Klöße können auch beliebig zu Fricaſſee verwendet werden.
40. Nudeln.
Man ſiebt 125 Gramm(7—8 Loth) Mehl auf den Backtiſch oder ein reines Brett, macht eine kleine Vertiefung in die Mitte, ſchlägt ein ganzes Ei hinein, thut etwas Salz dazu, miſcht nun Ei und Mehl mit dem Waſſer gut durch und knetet mit den Händen einen feſten glatten Teig. Dann ſchneidet man denſelben in 4 Theile, die man mit dem Rollholz ſo dünn wie möglich ausmangelt und etwas be⸗ trocknen läßt. Jede Teigplatte wird in 5 Centimenter(2 pr. Zoll) breite Streifen getheilt, die man übereinander legt und in feine Fäden ſchnei⸗ det. Die Nudeln werden nun entweder gleich verbraucht, oder auf dem Tiſche breit auseinander geſtreut und getrocknet, um ſie dann nach Belieben zu verwenden. Will man ſie recht gelb haben, ſo nimmt man, ſtatt des ganzen, 3 gelbe Eier.
41. Eiergraupen.
Der wie in der vorigen Nummer bereitete Nudelteig wird mit dem Wiegemeſſer ſo fein wie Perlgraupen gehackt und durch einen Durchſchlag geſiebt, oder auf dem Reibeiſen gerieben. Er muß aber ſo feſt wie möglich geknetet ſein.
42. Plinſennudeln.
Es werden 6 ganze Eier, 125 Gramm(¼ Pfund) Mehl und 3 Deciliter(½ Quart) Milch in einem Topf recht klar gequirlt, dann etwas Salz und 60 Gramm(4 Loth) geſchmolzene Butter dazu ge⸗ rührt und mit dieſer Maſſe ganz dünne Plinſen(ſiehe Nr. 1136 ff.) von beiden Seiten gelb gebacken, die man wie in Nr. 40 zu Nudeln ſchneidet. Man verfährt beim Backen folgendermaßen: In einer kleinen Eierkuchen⸗Pfanne wird etwas klare Butter heiß gemacht und ein Löffel voll Plinzenmaſſe hineingefüllt, die man recht dünn auf dem Boden der Pfanne auslaufen läßt. Nachdem die Plinſe auf der untern Seite genug gefärbt iſt, wird ſie umgekehrt und auf der andern Seite gelb gebacken.
43. Ravioles(ſpr. Rawiohl). Man nimmt 3 Eßlöffel voll von der wie in Nr. 27 bereiteten Hühnerfarce, vermiſcht dieſe mit 60 Gramm(4 Loth) geriebenem Par⸗
meſankäſe, macht einen Nudelteig von gelben Eiern wie in Nr. 40, rollt ihn viereckig recht fein aus, beſtreicht den unteren Rand mit Ei,

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Einlagen zu Suppen und Fricaſſee. 47
ſetzt von der Farce kleine, wie eine Haſelnuß große Häufchen, etwa 2 Centimenter(1 Zoll) von einander, darauf, klappt den Teig darüber, drückt ihn rings um die Farce feſt und ſticht nun mit einem runden Ausſtecher von der Größe eines Markſtücks(2 ½ Centimeter 11 Zoll. Durchmeſſer) kleine Halbmonde aus, in deren Mitte die Farce einge⸗ ſchloſſen iſt. Man kann auch außer dem Parmeſankäſe feingehackte Kräuter, wie Peterſilie, Kerbel u. ſ. w., der Füllung beigeben und ſie mit etwas Spinatmatte grün färben. Eine andere Füllung zu den Ravioles bereitet man, indem man gekochtes Rindfleiſch fein hackt und mit eingeweichtem und ausgedrücktem Milchbrot, etwas geſchmolzener Butter, Salz, Muskatnuß und einigen ganzen Eiern vermiſcht.
44. Einlauf.
Es werden 3 ganze Eier mit 3 Eßlöffel Mehl und einem halben Taſſenkopf Waſſer oder Milch, dem nöthigen Salz und Muskatnuß gut verrührt und dann durch einen großlöchrigen Durchſchlag in die kochende Bouillon oder Milch nach und nach gegoſſen. Sobald die Klümpchen alle auf die Oberfläche geſtiegen, ſind ſie gar.
45. Eierklöße(Jacobins, ſpr. Schakobängh).
Man quirlt 6 ganze Eier mit ½ Liter(⅞ Quart) Sahne, Milch oder Fleiſchbrühe recht klar und thut Salz, etwas geſtoßenen weißen Pfeffer und Muskatnuß dazu. Nachdem man die Miſchung durch ein Sieb in eine mit Butter ausgeſtrichene Form gegoſſen hat, ſetzt man dieſe in einer Caſſerolle mit kochendem Waſſer gut zugedeckt entweder in den Bratofen, oder auf ein langſames Feuer, damit das Waſſer nur heißt bleibt, ohne zu kochen. Sobald die Kloßmaſſe feſt geworden iſt, nimmt man die Form aus dem Waſſer, läßt ſie etwas erkalten und ſtürzt die Eiermaſſe auf einen Teller, wo ſie mit dem Meſſer oder mit dem Ausſtecher in beliebige Formen geſchnitten, oder auch mit dem Löffel zu kleinen Klößen abgeſtochen wird, die man beim Anrichten in die Suppe thut. Soll die Maſſe nicht löchrig und dadurch un⸗ brauchbar werden, ſo muß man genau darauf achten, daß das in der Caſſerolle befindliche Waſſer nicht kocht, ſondern nur kochend heiß iſt.
46. Pots d'Espagne(ſpr. Poh d'Espanj), verlorenes Huhn.
Dieſelben werden entweder weiß von Hühnern oder braun von Wildflügel bereitet. Man ſtößt das Bruſtfleiſch von einem gekochten Huhn im Mörſer recht fein, verdünnt es mit einigen Löffeln weißer Sauce und 8 Eigelben und ſtreicht es durch ein feines Sieb. Nun

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48 Einlagen zu Suppen und Fricaſſee.
verdünnt man die Maſſe mit 6 Deciliter(½ Quart) Sahne oder Fleiſchbrühe, thut Salz, Muskatnuß und ein wenig Pfeffer hinzu und füllt kleine Becherformen, die man mit Butter ausgeſtrichen hat, damit zur Hälfte und macht ſie wie die Eierklöße in der vorigen Nummer in einer Caſſerolle mit kochendem Waſſer gar. Vor dem Anrichten ſtürzt man die Maſſe aus den Formen und legt ſie behutſam in die Suppe. Wird die Miſchung von Wildgeflügel bereitet, ſo verdünnt man ſie mit brauner Sauce und kräftiger Fleiſch⸗Jus(ſpr. ⸗Schüh, S. 26) und beendet ſie wie vorher. 47. Eiernudeln.
Man rührt 125 Gramm(8 Loth) Mehl mit einem halben Taſſen⸗ kopf voll Milch klar und mit 60 Gramm(4 Loth) Butter auf dem Feuer zu einem dicken Teig ab, ſchlägt 3—4 ganze Eier dazu, ſowie etwas Salz und Muskatnuß, und ſtreicht die Maſſe durch einen Durch⸗ ſchlag in die kochende Bouillon. Man kann auch nach Belieben etwas gehackte Kräuter, bei Milchſuppen aber ſtatt der Muskatnuß etwas Citronenſchale und Zucker beimiſchen.
48. Abgerührte Schwemmklöße.
Zu 125 Gramm(8 Loth) Mehl rührt man nach und nach einen Taſſenkopf voll Milch, 2 ganze Eier und 100 Gramm(6 Loth) ge⸗ ſchmolzene Butter, thut etwas Salz dazu und rührt die Maſſe auf gelindem Feuer, bis ſie dick wird und von der Caſſerolle loslößt. Es werden nun, wenn ſie kalt iſt, ein ganzes und drei gelbe Eier dazu ge⸗ ſchlagen und mit einem Löffel kleine Klöße in kochendes und geſalzenes Waſſer geſtochen. Sobald dieſelben beim Durchſchneiden nicht mehr teigig ſind, nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus und giebt ſie in die Suppe. Man erhält eine noch feinere Maſſe, wenn man das Mehl mit Milch und Butter abrührt, noch heiß ein ganzes Ei und, wenn der Teig erkaltet iſt, 4 gelbe Eier und den recht ſteif geſchlagenen Eiweißſchnee dazu miſcht. Dieſe Klöße dürfen jedoch in kochendem Waſſer nur ziehen, nicht kochen.
49. Gebackene Schwemmklöße.
Die nach Nr. 48 gekochten Schwemmklöße werden gut abge⸗ trocknet, in heißer Butter ſchön gelb gebacken, abgetropft und in die Suppe gegeben.
50. Gerührte Schwemmklöße(Nockeln).
Man rührt 125 Gramm(8 Loth) Butter mit zwei gelben und einem ganzen Ei zu Sahne, thut Salz und Muskatnuß daran, mengt

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0—— 89 n 8—n—
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Einlagen zu Suppen und Fricaſſee. 49
nach und nach 100 Gramm(6 Loth) Mehl darunter, ſtreicht die Maſſe auf einem Teller flach und ſticht mit einem Löffel die Klöße in kochendes Waſſer oder Bouillon. Fünf Minuten genügen, um ſie gar zu machen.
51. Wiener Nockeln.
Die Butter, etwa 125 Gramm(S Loth), wird recht ſchaumig mit 6 ganzen Eiern verrührt, 200 Gramm(12 Loth) Mehl ſowie Salz, Muskatnuß und ein wenig Zucker hinzugefügt und die Nockeln in Milch oder Bouillon gar gekocht.
52. Semmelklöße.
Einhundert Gramm(6 Loth) Semmel werden fein geſchält, in Waſſer oder Milch geweicht und recht rein ausgedrückt. Nun rührt man 60 Gramm(4 Loth) Butter mit drei ganzen Eiern zu Sahne, miſcht nach und nach die Semmel, etwas Salz und Muskatnuß dar⸗ unter und zuletzt 125 Gramm(¼ Pfund) Mehl, und macht nun einen Kloß zur Probe. Iſt er zu fein, ſo giebt man noch etwas Mehl, iſt er aber zu feſt, noch etwas Butter dazu. Die Klöße werden ſodann mit dem Löffel ausgeſtochen, oder man formt ſie mit etwas Mehl ſo groß wie eine Wallnuß und kocht ſie in nicht zu wenig Waſſer gar.
53. Eine andere Art Semmelklöße.
Nachdem 125 Gramm(¼ Pfund) Butter und drei ganze Eier zu Sahne gerührt ſind, miſcht man 125 Gramm(½1 Pfund) geriebene Semmel, Salz und Muskatnuß hinzu. Wäre der zur Probe abge⸗ kochte Kloß zu feſt, ſo muß noch etwas Butter, wäre er aber zu locker, noch etwas Semmel hinzugefügt und die Klöße ſobald wie möglich abgekocht werden.
54. Abgerührte Semmelklöße.
Das Milchbrot wird, nachdem es eingeweicht und ausgedrückt iſt, mit Butter(auf 125 Grm. 8 Loth] Milchbrot etwa 60 Grm.[4 Loth. Butter) auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis es ſich von der Caſſerolle löſt, noch heiß mit einem oder zwei ganzen Eiern gebunden, erkaltet mit noch drei gelben Eiern, dem nöthigen Salz, Muskatnuß und einem Löſſel Mehl vermiſcht und die Klöße in Bouillon gar gekocht.
55. Griesklöße.
Man rührt 100 Grm.(6 Loth) Gries mit 3 Decilitern(¼ Quart) Milch klar und mit 60 Grm.(4 Loth) Butter, Salz und Zucker auf dem Feuer, bis die Maſſe dick wird; dann ſchlägt man heiß 1 ganzes und wenn die Maſſe kalt iſt, noch ein ganzes und 2 gelbe Eier dazu. . Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 4

50 Einlagen zu Suppen und Fricaſſee.
Dann ſticht man die Klöße mit einem Löffel in die kochende Bouillon oder Milch, oder läßt ſie in heißer geklärter Butter gar backen.
56. Griesklöße mit Parmeſankäſe.
Nachdem man die in der vorigen Nummer beſchriebene Griesmaſſe abgerührt und mit den Eiern verbunden hat, miſcht man noch unge⸗ fähr 60 Grm.(4—5 Loth) geriebenen Parmeſankäſe dazu und macht dann die Klöße, wie oben, in kochender Bouillon gar.
57. Reisklöße.
Der nach Nr. 11 gereinigte Reis, 125 Grm.(¼ Pfund), wird in einer Caſſerolle mit 2 Taſſenköpfen voll Milch oder Bouillon, etwas Salz und 60 Grm.(4 Loth) Butter recht dick gekocht. Iſt er erkaltet, ſo rührt man 4 ganze Eier, etwas Muskatnuß oder, wenn die Klöße zur Milchſuppe gegeben werden, etwas Zucker und Citronenſchale dar⸗ unter und formt runde Klöße, die in Milch oder Bouillon langſam gar gekocht werden.
58. Klöße von Reisgries.
Man wäſcht 125 Grm.(¼ Pfund) Reisgries und ſchüttet ihn unter fortwährendem Umrühren in 3 Deciliter(¼ Quart) Milch, die man mit 60 Grm.(4 Loth) Butter und etwas Salz hat aufkochen laſſen, quillt ihn auf gelindem Feuer recht ſteif aus und läßt ihn er⸗ kalten. Hierauf werden 4 ganze Eier und etwas Muskatnuß dazu gethan und die Klöße in kochende Bouillon oder Milch abgeſtochen.
59. Krebsklöße.
Das Fleiſch von einem halben Schock in Waſſer und Salz gar gekochten Krebſen bricht man aus den Schwänzen und Scheeren, ſtößt die Schalen fein und ſchwitzt ſie mit 165 Grm.(10 Loth) Butter langſam auf dem Feuer, bis die Butter ſchön roth gefärbt iſt. Nun füllt man ein paar Löffel kochende Bouillon oder Waſſer dazu und gießt das Ganze, nachdem es einmal aufgekocht hat, durch ein feines Sieb. Sobald die Butter erkaltet iſt, nimmt man ſie von der Flüſſig⸗ keit ab, rührt ſie mit 4 Eidottern zu Sahne, fügt das feingehackte Krebsfleiſch, etwas Salz, Muskatnuß, 50 Grm.(3 Loth) eingeweichtes und trocken ausgedrücktes Milchbrot und ein wenig gehackte Peterſilie und Schnittlauch dazu, ſowie auch die zu Schnee geſchlagenen 4 Ei⸗ weiße. Nachdem man ſich durch eine Probe von der Haltbarkeit der Kloßmaſſe überzeugt hat, werden die Klöße in kochender Bouillon gar gemacht; doch dürfen ſie darin nur ziehen, nicht kochen.

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Einlagen zu Suppen und Frieaſſe. 51
60. Leberklöße.
Man ſchabt ¼ Kilo(½ Pfund) Kalbsleber aus Haut und Sehnen, hackt ſie recht fein, rührt 125 Grm.(8 Loth) Butter mit 3 ganzen Eiern zu Sahne, giebt die gehackte Leber, etwas gehackte Peterſilie, Salz, Muskatnuß, Pfeffer und ſo viel geriebene Semmel dazu, daß man einen lockeren Kloß erhält. Nun formt man die Maſſe mit etwas Mehl zu runden Klößchen, die in Bouillon gar gekocht werden.
61. Sagoklöße.
Der Sago wird wie in Nr. 13 gereinigt, in klarer Bouillon (oder in Wein mit etwas Zucker, wenn die Klöße zur Weinſuppe be⸗ ſtimmt ſind) dick gekocht, auf einen Teller gethan und, wenn er kalt iſt, runde Klöße mit dem Löffel davon ausgeſtochen, die man in die Brüh⸗ oder Weinſuppe thut, nachdem dieſelbe ſchon in die Terrine ge⸗ goſſen iſt.
62. Kartoffelklöße.
Etwa 1 Dutzend Kartoffeln werden geſchält, mit etwas Salz in Waſſer weich gekocht und, nachdem ſie abgegoſſen ſind, durch ein Sieb geſtrichen. So lange ſie noch warm ſind, rührt man 60 Grm.(4 Loth) Butter ſowie 2 ganze und 2 gelbe Eier, Salz, Muskatnuß un etwas weißen Pfeffer dazu und miſcht 125 Grm.(8 Loth) Mehl darunter, auch wohl gehackte Peterſilie. Nun kocht man einen Kloß zur Probe. Wäre er zu weich, ſo müßte man noch Mehl und ein Ei, im Gegen⸗ theil aber noch etwas Butter hinzufügen. Die Klöße werden dann rund geformt oder mit dem Löffel abgeſtochen und in Bouillon gekocht.
63. Eine andere Art Kartoſſelklöße.
Zu 60 Grm.(4 Loth) zu Sahne gerührter Butter werden nach und nach drei ganze Eier ſowie Salz und Muskatnuß und 9 Deci⸗ liter(½ Q½) gekochte und auf dem Reibeiſen geriebene Kartoffeln gemiſcht, aus dieſer Maſſe Klöße geformt und in Bouillon gar gekocht. Die Kartoffeln müſſen, da ſie ſich warm nicht gut reiben laſſen, vorher gekocht und vollſtändig erkaltet ſein.
64. Böhmiſche Mehlfanzl.
Nachdem man 125 Grm.(¼ Pfund) Anter mit 6 gelben Eiern ſchaumig gerührt hat, miſcht man 125 Grm.( Pfund) Mehl, Salz, und Muskatnuß und den feſtgeſchlagenen Schnee von 6 Eiweißen dar⸗ unter, backt dieſe Miſchung auf einem flachen, mit Butter ausge⸗ ſtrichenen Caſſerolledeckel im Ofen 1 Centim. dick gelbbraun und ſchnei⸗ det ſie in kleine ſchräge Vierecke, die man in guter Bouillon etwas aufweichen läßt und dann in die Suppe giebt.
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52 Einlagen zu Suppen und Fricaſſee.
65. Croutons(ſpr. Krutongh). Man ſchneidet Semmel oder Milchbrot in feine Würfel oder Fäden, die man in geklärter Butter gelb bratet nnd zu verſchiedenen Suppen gebraucht.
66. Parmeſan⸗Croutons(ſpr. Krutongh).
Einen Tag altes Milchbrot oder franzöſiſches Weißbrot wird, nachdem man die braune Rinde abgeſchält hat, in feine Scheiben ge⸗ ſchnitten und dieſe mit einem runden Ausſtecher von der Größe eines Zehnpfennigſtücks(2 Cmtr. ⅞ pr. Zoll] Durchmeſſer) ausgeſtochen. Hierauf taucht man die Croutons mit einer Seite in geklärte Butter und mit derſelben Seite in geriebenen Parmeſankäſe, legt ſie mit der nicht mit Käſe bedeckten Seite auf ein Blech oder einen Caſſerolle⸗ deckel und giebt ihnen im Ofen eine hellgelbe Farbe.
67. Croutons(ſpr. Krutongh) von Maisgries mit Parmeſankäſe.
Nachdem man 3 Deciliter(¼ Quart) Bouillon oder Waſſer mit 100 Grm.(6 Loth) Butter und etwas Salz aufgekocht hat, ſchüttet man 125 Grm.(¼ Pfund) abgeſpülten Maisgries hinein und 60 Grm. (4 Loth) geriebenen Parmeſankäſe ſowie 4 gelbe Eier oder 2 ganze darunter nebſt etwas Muskatnuß und weißen Pfeffer, formt nun kleine flache Croutons, wie die in der vorigen Nummer beſchriebenen und backt ſie in klarer Butter auf beiden Seiten gelbbraun.
68. Zwiebacktlöße.
Der geröſtete Zwieback wird getrocknet, geſtoßen und durch einen Durchſchlag geſiebt. Auf etwa 125 Grm.(8 Loth) Zwieback läßt man 100 Grm.(6 Loth) Butter in einer Caſſerolle heiß werden, röſtet den Zwieback darin, gießt 3 Deciliter(¼ Quart) Milch auf, daß man eine dicke Maſſe erhält, die ſo lange auf dem Feuer gerührt wird, bis ſie ſich von der Caſſerolle ablöſt. Iſt dieſelbe erkaltet, ſo verrührt man 3 ganze und zwei gelbe Eier ſowie etwas geſtoßenen Zimmt und Zucker daran und macht runde Klöße, die man entweder in Waſſer oder in der Obſtſuppe, zu der man dieſelben in der Regel giebt, gar kocht.
69. Pumpernickelklöße.
Pumpernickel oder ſchwarzes Roggenbrot wird in Scheiben ge⸗ ſchnitten, getrocknet, ſodann geſtoßen und durchgeſiebt. Auf 125 Grm. (8 Loth) geſiebtes Brot rührt man 125 Grm.(8 Loth) Butter mit 4 ganzen Eiern zu Sahne, fügt 50 Grm.(3 Loth) geriebene Chocolade, etwas geſtoßenen Zimmt, Vanille und Zucker, ſowie das Brot hinzu und macht eine Probe. Sollte die Maſſe zu fein ſein, ſo miſcht man noch

Einlagen zu Suppen und Fricaſſee. 53 etwas Brot oder auch geriebene Semmel hinein. Die Klöße werden mit dem Löffel abgeſtochen und in Waſſer oder Milch gekocht.
70. Aepfelklöße.
Man ſchneidet 9 Deciliter(½ l.ν) Aepfel, die man geſchält und von den Kernhäuſern befreit hat, in feine Würfel, rührt ſie mit einem Taſſenkopf voll Milch oder Wein, 16 Grm.(1 Loth) fein geſtoßenen Mandeln, 4 ganzen Eiern, etwas würflig geſchnittenem Ci⸗ tronat, Salz, Zucker und 375 Grm.(% Pfund) Mehl zu einem Teig und ſticht mit dem Löffel Klöße ab, die man in Waſſer kochen läßt, bis ſie beim Durchſchneiden trocken und nicht mehr teigig ſind.
71. Schneeklöße.
Man ſchlägt das Weiße von 6 Eiern zu einem recht feſten Schnee, zieht 4 Löffel voll geſtoßenen Zucker, unter den man etwas Vanillen⸗ zucker gemiſcht hat, behutſam darunter, ſticht nun mit dem Löffel Klöße in kochende Milch, läßt ſie einige Augenblicke zugedeckt, ohne zu kochen, in derſelben, legt ſie mit dem Schaumlöffel auf ein Sieb und fährt ſo fort, bis die ganze Maſſe alle iſt. Dieſe Klöße werden zu warmen und kalten Milchſuppen verwendet, doch muß man ſorgfältig darauf ſehen, daß ſie in der Milch nur ziehen, nicht kochen, indem ſie ſonſt zuſammenfallen.
72. Mandelklöße.
Es werden 50 Grm.(3 Loth) ſüße und einige bittere Mandeln abgehäutet und mit etwas Milch recht fein gerieben oder geſtoßen. Dann rührt man 100 Grm.(6 Loth) Butter mit 5 Eidottern und einem paar Löffel voll Zucker recht ſchaumig, thut die Mandeln nebſt 100 Grm.(6 Loth) geriebener Semmel dazu, ſchlägt das Eiweiß recht feſt und zieht es langſam unter die Maſſe. Hiervon macht man mit dem Löffel kleine Häufchen, die man in heißer geklärter Butter oder auf einem Blech im nicht zu heißen Ofen gelbbraun backt und zu Milch⸗, Wein⸗ oder Obſtſuppe giebt.
73. Verlorene Eier.
Man läßt in einer Caſſerolle Waſſer mit etwas Eſſig und Salz aufkochen und ſchlägt ſo viel recht friſche Eier, als bequem darin Platz haben, behutſam hinein. Sobald das Eiweiß ſoweit gar geworden iſt, daß es das noch flüſſige Eigelb umſchließt, ohne zu platzen, nimmt man die Eier mit einem flachen Schaumlöffel heraus, legt ſie in kaltes Waſſer und beputzt ſie dann hübſch glatt und rund. Beim Anrichten läßt man ſie einen Augenblick in heißem Waſſer warm werden.

54 Die Suppen.
Vierter Abſchnitt. Die Suppen.
In dieſem Abſchnitt haben wir es zunächſt mit dem Haupt⸗ beſtandtheil aller Brühſuppen, mit den allgemeinen Brühen, Bouillons, zu thun, um dieſe dann in ihrer Zuſammenſtellung mit den verſchieden⸗ artigſten Stoffen bei den einzelnen Suppen weiter beſchreiben zu können. Die Suppen ſelbſt ſind nach ihrer Beſchaffenheit in klare und gebun⸗ dene, in Waſſerſuppen, Obſtſuppen und Kalteſchalen eingetheilt.
74. Brühe, Bouillon(ſpr. Bulljongh), zu kochen.
Die Güte der Brühe hängt zunächſt von der größeren oder kleineren Menge Fleiſch, welche dazu genommen wird, ab; doch iſt auch das Verfahren bei der Bereitung derſelben von großem Einfluß, ſo daß es viel Aufmerkſamkeit und Sorgfalt erfordert, um eine klare und kräftige Brühe zu erhalten. Das Fleiſch muß durchaus friſch ſein und keinen multerigen oder dumpfigen Geruch haben, den es durch Aufbewahren in Kellern oder auf dem Eiſe mitunter annimmt. Es darf nur leicht gewaſchen, niemals aber erſt ausgewäſſert werden, wo⸗ durch es einen großen Theil ſeiner Kraft einbüßt.*) Die zur Bouillon geeignetſten Stücke giebt das derbe Fleiſch aus der Keule und dem Blatt. Schon weniger gut ſind die Rippen⸗ und Kammſtücke, am ſchlechteſten aber ſind die Heſſen, weil ſie wegen der vielen darin ent⸗ haltenen Sehnen oder Flechſen eine leimige oder trübe Brühe geben. Auch die Knochen enthalten nur Leim⸗ und Fettſtoffe, man kann daher nicht nur, wie man oft glaubt, keine kräftige Bouillon aus denſelben ziehen, ſondern ſie geben derſelben auch einen fettigen Beigeſchmack. Die der Brühe beigefügten Zuſätze dürfen nur aus verſchiedenem Wurzel⸗ werk, Mohrrüben, Sellerie, Peterſilienwurzeln, Porree u. ſ. w., aber nicht aus ſtrengen Gewürzen beſtehen, die der Geſundheit nachtheilig ſind und den natürlichen Geſchmack der Brühe verdecken. Bouillon, die länger aufbewahrt werden ſoll, muß man öfter umkochen. Im Sommer thut man woll, dieſelbe nur an dem Tage zu bereiten, an welchem man ſie gebrauchen will, weil ſie in dieſer Jahreszeit ſehr leicht ſauer wird und in Gährung übergeht. Wie ſchon S. 18 ange⸗ geben, rechnet man zu einer kräftigen Bouillon ¼ Kilo(½ Pfund) Fleiſch auf die Perſon und beim Kochen 1 Liter(1 Quart) Waſſer auf jedes ½ Kilo(1 Pfund) Fleiſch. Will man nun eine ſchwächere Bouillon bereiten, ſo vermindert man das Fleiſch bei derſelben Menge Waſſer. Nach dieſen Bemerkungen gehen wir zur Bereitung der Brühe

Die Suppen. 55
über. Zu einer Suppe für 8 Perſonen ſetzt man 2 Kilo(4 Pfund) Rindfleiſch mit 4%⁄ Liter(4 Quart) Waſſer in einem irdenen Topf oder einem kleinen Bouillonkeſſel⸗) auf langſames Feuer, nimmt, ſobald ſich Schaum auf der Oberfläche zeigt, denſelben mit dem Schaumlöffel ab und gießt etwas kaltes Waſſer dazu, bis das Fleiſch rein ausge⸗ ſchäumt iſt. Nun thut man ein paar Mohrrüben, Peterſilienwurzel, ein Stück Sellerie und eine Porree ſowie auch das nöthige Salz hinein, läßt die Bouillon langſam an der Seite des Feuers 4—5 Stunden kochen, gießt ſie durch ein feines Bouillonſieb oder eine Ser⸗ viette und nimmt das Fett ſo rein wie möglich ab. Wird das Fleiſch nicht mit auf die Tafel gegeben, ſo kann man nochmals friſches Waſſer dazu gießen, friſches Wurzelwerk hinzufügen und die ſo gewonnene Nachbouillon zum Garmachen von Fleiſch und Gemüſen benutzen. Iſt die Brühe während des Kochens ſehr eingedampft, ſo muß man kochen⸗ des Waſſer nachgießen, vor allen Dingen aber vermeiden, Brühe aus⸗ zufüllen, ehe dieſelbe die nöthige Zeit gekocht hat, indem man ſonſt dadurch gezwungen iſt, Waſſer nachzugießen, wodurch man nur eine weniger kräftige Bouillon erhält. Beim Salzen muß man mit Vor⸗ ſicht verfahren, damit die Brühe nicht beim Einkochen zu Suppen oder Saucen einen zu ſalzigen Geſchmack annimmt.
*) Der beſte Beweis dafür iſt eine Art Brühe, die man namentlich für Kranke dadurch bereitet, daß man rohes fein gehacktes Rindfleiſch mit Waſſer einige Zeit ausziehen läßt und die ſo gewonnene Brühe kalt als Bouillon zur Stärkung genießt.
**) Statt des irdenen Topfes oder des Bouillonkeſſels iſt jetzt vielfach der Papin'ſche Topf mit feſtzuſchraubendem Deckel in Gebrauch, in welchem die geſpannten Dämpfe einen größeren Hitzegrad erzeugen, wodurch das Fleiſch viel früher gar und der ganze darin enthaltene Saft der Brühe mitgetheilt wird, welche jedoch leicht trübe kocht und deshalb, namentlich zu klaren Suppen, geklärt werden muß.
75. Kraftbrühe, Consommé(ſpr. Konghßommeh).
Wenn man durch das in Nr. 74 angegebene Verfahren eine kräf⸗ tige Bouillon erhält, ſo iſt es doch bei einzelnen klaren Suppen, namentlich bei großen und feinen Mahlzeiten erforderlich, den Geſchmack und die Kraft⸗) derſelben noch zu erhöhen. Um dieſe Brühe für 8 Perſonen zu bereiten, thut man 2 Kilo(4 Pfund) Rindfleiſch und ein altes Huhn in einen irdenen Topf oder in einen Boulllonkeſſel, füllt 4 5⁄0 Liter(4 Quart) Bouillon, die man wie in Nr. 74 ganz ohne Salz bereitet hat, auf, ſchäumt das Fleiſch rein aus, fügt das nöthige Wurzelwerk und nur ganz wenig Salz hinzu, läßt die Brühe 4—5 Stunden ganz langſam kochen, gießt ſie durch eine Serviette und be⸗ nutzt ſie, nachdem man das Fett rein abgenommen hat. Das Huhn

56 Die Suppen.
wird, ſobald es gar iſt, herausgenommen und beliebig verwendet. Sollte die Brühe nicht ganz klar ſein, ſo ſchlägt man das Weiße von einem Ei mit etwas kalter Bouillon oder Waſſer gut durch, gießt die Brühe unter fortwährendem Schlagen mit dem Schneebeſen dazu, läßt ſie einmal aufkochen und gießt ſie durch eine reine Serviette. Da durch das Klären der Bouillon etwas von ihrer Kraft genommen wird, ſo wendet man es nur im äußerſten Nothfalle an, oder kocht zugleich etwas fein gehacktes rohes Rindfleiſch, oder ein geſtoßenes rohes Hühner⸗ gerippe mit auf. Sollte die Brühe nicht genug Farbe haben, ſo ver⸗ miſcht man ſie mit einem paar Löffel Jus(ſpr. Schüh), oder einem paar Tropfen gebrannten Zucker(ſiehe Nr. 37), auch wohl mit Liebig's Fleiſchextract.
*) Es hat ſich, ſeit die Wiſſenſchaft, namentlich die Chemie, ſich auch mit der Küche beſchäftigt, herausgeſtellt, daß den Kraftbrühen gerade die nahr⸗ haften Stoffe, das Eiweiß, was als Schaum von der Bouillon entfernt wird, ſowie das Fett fehlen; und doch wird es gewiß noch langer Zeit bedürfen, um die zur Gewohnheit gewordenen Fleiſchſuppen verſchwinden zu laſſen. Die Engländer ſind mit gutem Beiſpiel vorangegangen; ſie eſſen lieber das Fleiſch mit ſeinen nahrhaften Beſtandtheilen, als eine aus viel Leim, etwas Fett, Salzen und wenig Eiweißſtoff zuſammengeſetzte, alſo durchaus nicht nahrhafte Suppe.
76. Kalbfleiſch⸗Bouillon(ſpr. ⸗Bulljongh).
Man nimmt 1 Kilo(2 Pfund) derbes Kalbfleiſch aus dem Blatt oder aus der Keule und zwei Kalbsheſſen, kocht es mit 4 ½0 Liter (4 Quart) Waſſer ganz wie in der vorigen Nummer 3 Stunden lang auf gelindem Feuer und gießt die Bouillon durch eine Serviette. Da die Kalbfleiſch⸗Brühe ſelten klar wird, ſo benutzt man ſie in der Regel zu den gebundenen Suppen.
77. Kraftbrühe von Kalbfleiſch.
Nachdem man ein großes Stück Butter in einer Caſſerolle zer⸗ laſſen hat, belegt man den Boden derſelben mit Scheiben von magerem, nicht räucherigem rohen Schinken, thut einige geſchnittene Mohrrüben und 2 Kilo(4 Pfund) derbes Kalbfleiſch darauf und läßt das Fleiſch auf langſamem Feuer einſchwitzen, bis es ſich auf dem Boden der Caſſerolle braun angeſetzt hat, ohne zu brennen, oder ſich dunkel zu färben. Dann gießt man 4%0 Liter(4 Quart) wie in Nr. 76 be⸗ reitete Kalbfleiſch⸗Brühe, die aber nicht geſalzen wurde, dazu, ſchäumt die Bouillon ſorgfältig aus, thut das nöthige Wurzelwerk hinein, läßt ſie 3— 4 Stunden ganz langſam kochen und gießt ſie ſodann durch eine Serviette. Es iſt zu beachten, daß die Brühe durchaus nicht ge⸗ ſalzen wird, indem ihr der mitgekochte Schinken ſchon das nöthige Salz

Die Suppen. 57
mittheilt. Man kann auch noch ein altes Huhn ſowie etwas Rind⸗ fleiſch der Brühe zuſetzen. 1
78. Butillon(ſpr. Bulljongh) in kurzer Zeit zu bereiten. Das Rindfleiſch ſowie das Wurzelwerk wird fein gehackt, mit dem nöthigen Waſſer zum Feuer geſetzt, ausgeſchäumt und ſchon, nachdem es eine halbe Stunde gekocht hat, durch eine Serviette gegoſſen und zur Suppe verbraucht. Man kann auch, ſobald man das Rindfleiſch mit dem Waſſer zum Feuer ſetzt, den nöthigen Reis in einem reinen Leinwandſäckchen gleich mit hineinthun und mit kochen, ſo daß man in
Zeit einer halben Stunde eine ſchmackhafte Reisſuppe bereitet hat.
79. Tafelbouillon, Glace(ſpr. ⸗Bulljongh, Glahß).
Je nachdem die Menge der zu bereitenden Tafelbouillon größer oder kleiner ſein ſoll, nimmt man Fleiſch und Abgänge von Rind, Kalb, Wild, zahmem und wildem Geflügel, von dem man mit der nöthigen Maſſe Waſſer und Wurzelwerk in 5—6 Stunden eine recht klare Bouillon kocht, die aber nicht geſalzen wird, wie es in Nr. 74 angegeben iſt. Iſt die Brühe durch ein Sieb gegoſſen und ganz vom Fett befreit, ſo wird ſie auf nicht zu ſcharfem Feuer langſam ein⸗ gekocht, indem man den ſich bildenden Schaum mit einem Löffel rein abnimmt. Fängt die Bouillon an, ſich zu verdicken, ſo wird ſie mit einem flachen Holzlöffel ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis ſie ſo dick wie ein dünnflüſſiger Syrup iſt, dann durch ein Tuch gepreßt und in flache Formen, in gereinigte Rinderdärme oder in Schweinsblaſen gegoſſen und ſo aufbewahrt. An Stelle der Tafelbouillon kann man Liebig'ſchen Fleiſch⸗Extract verwenden, da die Bereitung der erſteren zeitraubend iſt, ſich nur lohnt, wenn man viel Fleiſchabgänge zur Ver⸗ fügung hat.
80. Jus(ſpr. Schüh) zu bereiten.
Der Boden einer Caſſerolle wird mit fein geſchnittenem Rinder⸗ talg, Speck, oder auch mit Bouillonfett bedeckt und Zwiebel⸗, Mohr⸗ rüben⸗ und Schinkenſcheiben darauf gelegt, die man nun wieder mit einer Lage von in Stücke geſchnittenem Rind⸗ und Kalbfleiſch bedeckt. Man gießt nun eine Kelle voll Bouillon oder Waſſer darüber und läßt das Ganze ſo lange langſam einkochen, bis ſich auf dem Boden der Caſſerolle ein dunkelbrauner Satz gebildet hat. Dann gießt man das Fett rein ab, füllt, nachdem man noch etwas rohes Rind⸗, Kalb⸗ oder Wildfleiſch dazu gethan hat, die Caſſerolle voll Waſſer oder Nachbouillon(auf ½ Kilo[1 Pfund] Fleiſch 1 ⁄0 Liter[1 Quarth), ſchäumt ſie aus und läßt ſie mit dem nöthigen Wurzelwerk einige

58 Die Suppen.
Stunden kochen, bis das Fleiſch gar iſt. Die ſo gewonnene Jus wird durch eine Serviette gegoſſen und zu braunen Suppen und Saucen verwandt. Man kann jeden Fleiſchabgang ſowie auch Knochen dazu verwenden, erhält aber dann nur eine ſchwächere Jus.
81. Fleiſchgallerte, Aſpic.
Eine Kalbsheſſe, 1—1 ½ Kilo(2—3 Pfund) Rindfleiſch und 6—8 Kalbsfüße, die man geſpalten und von den Knochen losgeſchnitten hat, werden mit ziemlich 7 Liter(6 Quart) Waſſer zum Feuer geſetzt, ausgeſchäumt und mit Mohrrüben, Peterſilienwurzeln, Sellerie, einer Zwiebel, in die man 3 Nelken geſtochen hat, 3 Schalotten, etwas Salz, Gewürz und Pfeffer und einem Bouquet(ſpr. Bukäh, S. 22) garnirt. Nun läßt man dieſe Brühe in 4—5 Stunden beinahe zur Hälfte ein⸗ kochen, gießt ſie durch ein Sieb, läßt ſie erkalten und ſteif werden, kratzt mit einem Blechlöffel das Fett rein herunter und ſpült die Ober⸗ fläche der Gallerte raſch ein paar Mal mit etwas kochendem Waſſer ab. Dann ſchmilzt man dieſelbe und miſcht 4 ganze Eier damit, die man, mit etwas Weißwein vermiſcht, mit dem Schneebeſen recht tüchtig geſchlagen hat, ſowie auch ein paar Löffel voll franzöſiſchen Eſſig und ſoviel Jus(ſpr. Schüh) oder Zuckerfarbe, um den Aſpic hellbraun zu färben. Dieſe Miſchung ſchlägt man mit der Schneeruthe auf dem Feuer ſo lange, bis ſie einmal aufkocht, deckt ſie zu, legt ein paar glühende Kohlen auf den Deckel und läßt die Caſſerolle neben dem Feuer ſtehen, bis ſich die Eier auf der Oberfläche in einer Decke zu⸗ ſammengezogen haben. Inzwiſchen bindet man ein reines, nicht zu dickes Tuch, welches man vorher in hinreichendem Waſſer rein aus⸗ gewaſchen hat, auf die Füße eines umgekehrten Stuhles, ſetzt einen Napf darunter und gießt nun den Aſpic auf das Tuch und läßt ihn durchlaufen. Das zuerſt Durchgelaufene gießt man nochmals oben hinein, bis die Flüſſigkeit klar durchfließt. Raſcher, aber weniger ſchmackhaft, bereitet man die Gallerte aus 70 Grm. Gelatine, welche man mit 1 Liter Brühe oder Waſſer auflöſt, Eſſig, Salz, Gewürz und Zwiebeln hinzufügt, dann wie vorher klärt.
82. Fiſch⸗Bouillon(ſpr. Bulljongh).
Iſt man genöthigt Faſtenſpeiſen zu geben, ſo erſetzt man die Fleiſchbrühe durch nachſtehende Fiſchbouillon. Ein paar kleine Hechte, einige Barſe und ein kleiner Karpfen werden geputzt(ſiehe S. 34), ausgenommen, rein gewaſchen und in Stücke geſchnitten. Hierauf beſtreicht man den Boden einer Caſſerolle mit Butter, thut einige in Scheiben geſchnittene Zwiebeln und Mohrrüben, den Fiſch und einige

Die klaren Suppen. 59
Löffel Waſſer hinein und läßt es auf langſamem Feuer einkochen, bis es ſich hellbraun auf dem Boden der Caſſerolle anſetzt, füllt 3 ½ Liter (3 Quart) Waſſer dazu, ſchäumt die Bouillon aus, garnirt ſie mit Wurzelwerk, einer Zwiebel, etwas Salz, ganzem Pfeffer, Lorbeerblatt und Gewürz ſowie mit einem Bouquet(ſpr. Bukäh, S. 22) und kocht ſie langſam, bis der Fiſch gar iſt. Dann gießt man die Bouillon durch eine Serviette und bedient ſich derſelben ſtatt der Fleiſchbrühe.
83. Gemüſe⸗Bouillon zu Faſtenſuppen.
Vier große Mohrrüben, 2 Porree, 1 Staude Sellerie, 2 Peter⸗ ſilienwurzeln, 1 Kohlrabi und 1 Zwiebel werden geputzt und in Scheiben geſchnitten. Dann läßt man 125 Grm.(¾ Pfund) Butter in einer Caſſerolle zergehen, ſchwitzt die Zwiebel und Porree und ſodann das übrige Wurzelwerk darin, gießt ein paar Löffel Waſſer dazu und läßt dies einkochen. Nun füllt man die Caſſerolle mit 4 ⁄10 Liter(4 Quart) Waſſer, läßt die Brühe aufkochen, ſchäumt ſie aus und thut zwei Hände voll trockene Erbſen ſowie einige friſche Champignons und etwas Salz dazu. Sobald die Gemüſe weich, aber nicht zerkocht ſind, gießt man die Bouillon durch und klärt ſie, wenn ſie trübe ſein ſollte, mit einem Eiweiß und etwas Waſſer, wie es in Nr. 75 beſchrieben iſt.
I. Die klaren Suppen.
Zu dieſen Suppen verwendet man eine klare Bouillon, nach Nr. 74 bereitet, oder die in der folgenden Nummer beſchriebene Kraftbrühe. Die Bouillon muß, wenn ſie trübe iſt, mit etwas Eiweiß geklärt werden und ein goldgelbes Anſehen haben, welches man durch Jus(ſpr. Schüh) oder Zuckerfarbe erhält. Alle im dritten Abſchnitt beſchriebenen Ein⸗ lagen können zu den klaren Suppen benutzt werden; doch thut man gut, die Nudeln, Klöße u. ſ. w. in etwas Bouillon apart zu kochen und erſt beim Anrichten in die Suppe zu geben, um dieſe klar und ungeſchwächt zu erhalten.
84. Suppe mit Reis.
Zu einer Suppe für 8 Perſonen wäſcht man 100 Grm.(6 Loth) Reis in kaltem Waſſer recht rein, läßt ihn auf dem Feuer einmal aufkochen, ſpült ihn ab und verlieſt ihn. Der ſo gereinigte Reis wird nun mit Salz und Bouillon in einer halben Stunde gar gekocht(doch müſſen die einzelnen Körner ganz bleiben) und beim Anrichten in die Bouillon(2 6⁄10 Liter[2 Quart] für 8 Perſonen) gethan. Man kann auch noch Suppenkräuter in die Suppe geben, die man folgendermaßen

60 Die klaren Suppen.
bereitet: Peterſilie, Kerbel, Selleriekraut, Portulak, Eſtragon und Sauer⸗ ampferblätter werden grob gehackt und entweder in kochendem Waſſer ein paar Mal aufgekocht und auf ein Sieb gegoſſen oder in etwas Butter weich geſchwitzt und beim Anrichten in die Suppe gethan.
85. Suppe mit Fadennudeln.
Die Fadennudeln werden etwas zerbrochen, in kochendem Waſſer mit Salz einige Augenblicke blanchirt und dann in Bouillon gar gemacht. Ebenſo verfährt man bei den nach Nr. 40 gemachten Nudeln und bei den ſogenannten Façonnudeln und Eiergräupchen.
86. Suppe von Macaroni à 1'Italienne(ſpr. a Litaliänn). Nachdem man 125 Grm.(¼ Pfund) Macaroni in kochendem Waſſer mit etwas Salz und Butter dreiviertel gar gekocht hat, ſpült man dieſelben mit kaltem Waſſer auf einem Durchſchlage ab, ſchneidet ſie in 2 ½ Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke und läßt ſie in Bouillon weich kochen. In der zur Suppe erforderlichen Kraftbrühe(2 Liter [2 Quart] für 8 Perſonen) kocht man 3 Tauben gar, nimmt ſie heraus und ſchneidet die Brüſte in 2 ½ Ctmr.(1 Zoll) lange feine Streifen, die man zu den Macaronis thut. Nachdem die Brühe geklärt iſt, giebt man Suppenkräuter dazu, die man wie in Nr. 84 bereitet, richtet ſie mit den Macaronis und Taubenfilets an und ſchickt einen Teller voll geriebenen Parmeſankäſe mit zur Tafel.
87. Suppe mit Weißbrot à l'Italienne(ſpr. a Litaliänn).
Zweihundert Gramm(12 Loth) Weißbrot ſchneidet man in dünne Scheiben, die man auf Kohlen oder im Ofen gelbbraun röſtet, ſtreicht eine tiefe Aſſiette mit Butter aus, legt eine Schicht Weißbrot hinein, die man dick mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut, dann eine zweite Schicht Brot und ſo fort, bis die Aſſiette voll iſt. Nun füllt man ſo viel fette Bouillon darüber, daß dieſe bis an die oberſte Schicht Brot ſteht, beſtreut letztere dick mit Käſe, läßt das Ganze eine halbe Stunde lang im Ofen gratiniren(ſiehe S. 25), bis es ſich oben hellbraun gefärbt hat, wiſcht den Rand der Aſſiette rein ab und giebt ſie mit der in die Terrine gefüllten Bouillon zur Tafel. Hat man keinen warmen Ofen, ſo ſetzt man die Aſſiette auf glühende Aſche oder auf die Maſchine und giebt der oberen Brotſchicht mit einer glühenden Schaufel die erforderliche Farbe.
88. Suppe von Parmeſan⸗Croutons(ſpr. Krutongh).
Die Croutons werden, wie in Nr. 66 beſchrieben, bereitet und beim Anrichten in eine klare Brühe gegeben.

Die klaren Suppen. 61
89. Suppe Aà la julienne(ſpr. a la Schüliänn).
Man ſchneidet ¼ Staude Sellerie, 2 Mohrrüben, eine Peterſilien⸗ wurzel und eine Porree in feine etwa 2 Cmtr.(¼ Zoll) lange Fäden, thut die Wurzel mit einem Stück friſcher Butter in eine Caſſerolle und läßt ſie langſam ſchwitzen. Sind ſie dreiviertel gar, ſo läßt man feingeſchnittenen Kopfſalat und Sauerampfer noch eine Minute damit braten und füllt nun 3 ½ Liter(3 Quart) Bouillon auf, die man langſam an der Seite des Feuers kochen läßt, damit ſich das Fett recht rein abſondert. Nachdem man dies abgenommen hat, ſchmeckt man die Suppe ab und thut ſie mit einfachen Semmel⸗ oder Parmeſan⸗Croutons (ſiehe Nr. 65 und 66) in die Terrine. Haben die Wurzeln einen ſehr ſtrengen Geſchmack, was namentlich im Winter der Fall iſt, ſo thut man ein kleines Stückchen Zucker in die Suppe, kocht erſtere auch wohl einige Augenblicke in kochendem Waſſer, gießt ſie auf einen Durchſchlag und ſchwitzt ſie dann erſt in Butter.
90. Frühlingsſuppe, Printanidère(ſpr. Pränghtaniähr).
Junge Wurzeln, wie Mohrrüben, Peterſilien⸗Wurzeln und Sellerie dreſſirt man in hübſche Formen, oder ſticht ſie, wenn ſie ſchon größer ſind, mit einem ganz kleinen runden Gemüſebohrer in Geſtalt von kleinen Erbſen aus, blanchirt ſie und kocht ſie in Bouillon mit etwas Zucker und Salz gar. Spargel und Blumenkohl ſchneidet man in ganz kleine Stücke, kocht beide in Salzwaſſer fertig und thut ſie zu den Wurzeln. In kleine längliche Vierecke geſchnittene grüne Bohnen ſowie junge Schotenkörner werden recht grün in Waſſer blanchirt (ſiehe S. 22) und abgegoſſen. Nachdem man nun die Bouillon mit etwas Suppenkräutern in die Terrine gethan hat, giebt man die Wurzeln, den Spargel, den Blumenkohl, die Bohnen und Schoten hinein und kann außerdem noch kleine Eierklößchen(ſiehe Nr. 45) dazu fügen. Damit die Suppe den entſprechenden Geſchmack erhalte, paſſirt(ſiehe S. 28) man fein geſchnittenes Wurzelwerk mit Butter ein, füllt die Bouillon auf, läßt ſie wie bei der Suppe julienne(ſpr. Schüliänn, Nr. 89) langſam klar kochen, gießt ſie durch eine Serviette und richtet ſie mit den Kräutern, Wurzeln u. ſ. w. an.
91. Deutſche Hühnerſuppe(klar).
Von 2 alten Hühnern und 2 Kilo(4 Pfund) Rindfleiſch kocht man für 8—10 Perſonen eine gute klare Bouillon, nimmt die Hühner, ſobald ſie gar ſind, heraus und ſchneidet die Brüſte in feine 2 ½ Emtr. (zoll⸗) lange Streifen. Von ⁄½ Schock abgekochten Krebſen werden die Schwänze ausgebrochen, die Naſen aber, nachdem ſie gereinigt ſind, mit einer der in Nr. 52 bis 54 angegebenen Semmelkloß⸗Maſſen

62 Die klaren Suppen.
gefüllt und in Waſſer oder Bouillon abgekocht. Ebenſo macht man von derſelben Maſſe Klöße und kocht ſie gar. Spargel und Blumen⸗ kohl ſowie grüne Erbſen werden wie in der vorigen Nummer gar gemacht, auch friſche oder getrocknete Morcheln, wie es in den Vorbereitungen S. 35 angegeben iſt, gereinigt und in Bouillon fertig gekocht. Dieſe verſchiedenen Beſtandtheile werden nun mit Bouillon heiß gehalten und beim Anrichten in die mit Suppenkräutern verſetzte Hühnerbrühe gegeben.
92. Polniſche Barscz⸗Suppe(ſpr. Barſch⸗).
Nachdem man eine recht kräftige Bouillon bereitet und ein gepökeltes Schweineohr nebſt einem paar Schweine⸗Schwänzen in Waſſer mit Wurzelwerk recht weich gekocht hat, ſchneidet man wie zur Julienne (ſpr. Schüliänn, Nr. 89) Wurzelwerk in feine Fäden, ebenſo eine rohe rothe Rübe, ſchwitzt dies in Butter und füllt die durchgegoſſene Bouillon auf, in der man nun die Wurzelſtückchen gar kochen läßt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten quirlt man 2 Eßlöffel groben Krakauer Gries in die Suppe und gießt ſo viel Saft von eingemachten rothen Rüben dazu, bis ſie ſchön roth iſt und einen angenehmen ſäuerlichen Geſchmack hat. Das Schweineohr wird in 2 ½ Cmtr.(zoll⸗) langen Streifen, die Schweineſchwänze nach den Gliedern in Stücke geſchnitten und ebenſo groß ein paar in Butter gebratene Saucischen. Sämmtliche Fleiſchſtücke, denen man auch wohl ebenſo große Stücke des in Bouillon gekochten Rindfleiſches ſowie in Scheiben geſchnittenes, in Salzwaſſer gar gemachtes Rindermark beifügen kann, werden, nachdem man die Suppe entfettet hat, mit derſelben angerichtet. In Polen, wo dieſe Suppe zu den Nationalgerichten gehört, nimmt man den Saft von geriebenen rothen Rüben, die man mit etwas Sauerteig hat ausgähren laſſen, Barscz genannt. Doch da hierzu wenigſtens 12—14 Tage erforderlich ſind, ſo kann man mit demſelben Erfolge den rothen Eſſig von eingemachten rothen Rüben verwenden.
93. Consommé(ſpr. Konghßommeh) mit Hühner⸗Quenelles (ſpr. Kenell).
Von 2 alten Hühnern ſchneidet man roh das Bruſtfleiſch aus, rapirt es(S. 28), hackt oder ſtößt es, reibt es mit einem Drittel ſo viel Panade(S. 28) und etwas weniger Butter in der Reibeſatte recht fein, giebt Salz und Muskatnuß und 2—3 gelbe Eier dazu und ſtreicht die Farce durch ein Sieb. Nun macht man einen Kloß zur Probe gar und verrührt, wenn er zu feſt iſt, noch etwas Sahne oder Bechamel⸗Sauce(ſpr. Beſchamel⸗Sohße) in die Maſſe und formt mit zwei Theelöffeln kleine Quenelles(S. 28). Das Gerippe und die

Die gebundenen Suppen. 63
Keulen der Hühner hat man inzwiſchen mit 3 ½ Liter(3 Quart) der in Nr. 75 bereiteten Kraftbrühe langſam ausgekocht, dieſelbe geklärt, wenn es nöthig war, und durch eine Serviette gegoſſen. Kurz vor dem Anrichten übergießt man die Quenelles mit kochender Bouillon, läßt ſie einige Minuten darin ziehen und giebt ſie mit dem Schaum⸗ löffel in die Kraftbrühe.
94. Suppen von Kalbsheſſen mit Reis.
Für 8 Perſonen nimmt man 2 Kilo(4 Pfund) Kalbsheſſen, haut ſie der Quere nach in Stücke, ſetzt ſie mit dem nöthigen Waſſer zum Feuer, ſchäumt ſie gut aus und verſieht ſie mit Wurzelwerk und Salz. Nachdem die Bouillon 3 Stunden gekocht hat, nimmt man die ein⸗ zelnen Heſſenſtücke behutſam heraus, legt ſie in die Suppen⸗Terrine ſowie auch 125 Gramm(¼ Pfund) gereinigten und in Brühe mit Salz und Butter weich gekochten Reis und gießt die Bouillon, welche man durch ein Tuch paſſirt hat, darüber.
II. Die gebundenen Suppen.
Die Bindungsmittel, deren man ſich bedient, um die Suppe ſeimig zu machen, beſtehen entweder in Eiern, Weiß⸗ und Braunmehl, Schleim von Graupen oder Hafergrütze oder in Pürée von Fleiſch, Gemüſen und Hülſenfrüchten. Die einfachſte Art iſt, die kochende Bouillon beim Anrichten mit einigen Eigelben zu binden; doch da dieſe Suppen leicht gerinnen, ſo verkocht man in der Regel die Brühe erſt mit etwas Leißmehl oder Klarmehl. Die zur Liaiſon(ſpr. Liäſongh, S. 27) beſtimmten Eigelben werden mit etwas Sahne klar gerührt, durch ein Sieb gegoſſen und dann mit einem Stückchen friſcher Butter und Muskatnuß unter ſtetem Umrühren mit der kochenden Suppe verbunden. Die in Nr. 74 beſchriebene Bouillon iſt für dieſe Art Suppen kräftig genug, auch kann man ſie beliebig aus Kalbfleiſch⸗ oder Hammel⸗Brühe, die ganz ohne Fett iſt, bereiten. Die mit den Eiern abgezogene Brühe muß ſogleich angerichtet werden, oder man ſtellt ſie unter öfterem Umrühren au bain-marie(ſpr. oh bänghmarie, S. 22) warm. Noch iſt zu bemerken, daß man zu den gebundenen Suppen die meiſten der im dritten Abſchnitt aufgeführten Einlagen verwenden kann.
95. Suppe mit Reis.
Man thut zu einer Suppe für 8 Perſonen 60 Grm.(4 Loth) Butter in eine Caſſerolle, läßt ſie mit einem Löffel Mehl kurze Zeit ſchwitzen, verrührt nun die durchgegoſſene Brühe(2 ¾0 Liter[2 Quart]) recht klar damit, läßt die Suppe eine Viertelſtunde an der Seite des

64 Die gebundenen Suppen.
Feuers kochen, nimmt das Fett rein ab und thut nun 125 Grm. (¼ Pfund) gereinigten und in Salz, Bouillon und Butter weich ge⸗ dämpften Reis hinein. Beim Anrichten zieht man die Suppe mit einigen Eidottern ab oder giebt ſie ohne dieſelben mit etwas Suppen⸗ kräutern zur Tafel.
96. Suppe mit Gries. Die zur Suppe beſtimmte Brühe(2 ⁄10 Liter[2 Quart] für 8 Perſonen) läßt man aufkochen, ſchüttet unter fortwährendem Um⸗ rühren 100 Grm.(6 Loth) mit etwas Bouillon klar gequirlten Gries hinein und läßt denſelben gar kochen. Die Suppe kann nun mit Eiern abgequirlt oder auch einfach angerichtet werden.
97. Suppe mit Graupen.
Nachdem man 125 Grm.(8 Loth) Graupen(das Suppen⸗ Quantum iſt für 8 Perſonen dabei angenommen) mit kaltem Waſſer ein paar Mal abgeſpült hat, läßt man ſie mit Salz und einem Stück Butter in Waſſer 1 ½— 2 Stunden langſam dick und gar kochen; doch muß man ſie dabei öfter umrühren, oder etwas Waſſer nachgießen, damit ſie nicht anbrennt. Nach Verlauf dieſer Zeit ſchlägt man die Graupen mit einem Stück Butter recht weiß, gießt nach und nach die zur Suppe beſtimmte Bouillon(2 ⁄0 Liter[2 Quart]) dazu und läßt ſie mit einem Stück Sellerie recht ſeimig kochen. Da die Suppe ſchon an ſich ſelbſt gebunden iſt, kann man ſie ohne Liaiſon(ſpr. Liäſongh, S. 26) nur mit etwas Muskatnuß und Suppenkräutern geben.
98. Suppe mit Eiernudeln.
Die Bouillon wird mit Klarmehl oder Weißmehl verkocht, ſodann nach Nr. 47 eine abgerührte Maſſe bereitet, die man durch einen Durchſchlag in Geſtalt von Nudeln in die kochende Brühe ſtreicht. Die Suppe wird mit 2—3 Eigelben legirt(S. 26) und mit Muskat⸗ nuß angerichtet
99. Kräuter⸗Suppe mit Croutons(ſpr. Krutongh).
Eine Hand voll Sauerampfer, etwas Kerbel, Portulak und Peter⸗ ſilie werden gewaſchen, mit der Hand etwas ausgepreßt, grob gehackt, in Butter ein paar Augenblicke auf dem Feuer abgeſchwitzt, in die mit Weißmehl verkochte Brühe gethan und darin gar gemacht. Beim Anrichten legirt(S. 26) man die Suppe mit 2—3 Eigelben, die man mit Sahne verdünnt hat, und giebt in Butter gelb gebratene Semmel⸗Croutons dazu.

Die gebundenen Suppen. 65
100. Sauerampfer⸗Suppe mit verlorenen Eiern.
Die Sauerampferblätter werden von den Stielen geſtreift, in ſchmale Fäden geſchnitten und, nachdem man ſie mit etwas Butter einpaſſirt (S. 24) hat, in die mit Mehl gebundene Brühe gethan und darin gar gekocht. Alsdann wird die Suppe mit 2—3 Eigelben abgequirlt und mit nach Nr. 73 bereiteten verlorenen Eiern angerichtet. Sollte der Sauerampfer nicht ſauer ſein, was namentlich im Winter oft vor⸗ kommt, ſo drückt man beim Anrichten etwas Citronenſaft in die Suppe.
101. Deutſche Hühner⸗Suppe.
Man bereitet die Bouillon ſowie die zur Suppe gehörigen Be⸗ ſtandtheile ganz ſo, wie in Nr. 80, verkocht dann die Brühe mit etwas Weißmehl, legirt(S. 26) ſie beim Anrichten recht gelb mit 3 Eiern und giebt ſie nun mit etwas Suppenkräutern in die Terrine.
102. Tauben⸗Suppe.
Die Tauben, 4 Stück für 8 Perſonen, werden geſengt, ausge⸗ nommen und reingewaſchen, mit Waſſer oder Bouillon zum Feuer geſetzt, gut ausgeſchäumt, mit dem nöthigen Salz und Wurzelwerk gar gekocht und dann in beliebige Stücke geſchnitten. Die Brühe da⸗ von wird durch ein Tuch gegoſſen, mit in Waſſer ausgequollenen Graupen verrührt und ſeimig gekocht. Beim Anrichten zieht man die Suppe mit 2—3 Eigelben ab und giebt ſie über die in die Terrine gelegten Tauben.
103. Lungen⸗Suppe.
Von einem Kalbsgeſchlinge ſchneidet man die Lunge und das Herz in Stücke, wäſcht ſie, ſetzt ſie mit 4 5½10 Liter(4 Quart) Waſſer zum Feuer, nimmt den Schaum rein ab, giebt Wurzelwerk, eine Zwiebel und ein Bouquet(ſpr. Bukäh, S. 22) ſowie auch Salz und etwas ganzen Pfeffer daran und läßt die Lunge langſam gar kochen. Nach⸗ dem die Brühe bis auf 2 ¾0 Liter(2 Quart) eingekocht iſt, wird ſie durchgegoſſen und mit den wie in Nr. 97 ausgequollenen Graupen klar gerührt, ſodann läßt man ſie ſeimig kochen, zieht ſie mit 2—3 Eigelben ab und giebt die in feine Stücke geſchnittene Lunge, ebenſo das Herz und etwas Suppenkräuter hinein.
104. Auſtern⸗Suppe.
Eine kräftige Hühnerbouillon oder, in der Faſtenzeit, eine Fiſch⸗ bouillon(Nr. 82) wird mit Weißmehl klar gerührt und mit einer halben Flaſche Rheinwein verkocht. Die Auſtern(für 8 Perſonen etwa 32 Stück) werden mit Weißwein und etwas Salz auf dem Feuer
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 5

66 Die gebundenen Suppen.
nur heiß gemacht und von den Bärten gereinigt, der Fond aber durch ein Tuch zu der Bouillon gegoſſen.*) Beim Anrichten legirt(S. 26) man die Suppe mit 4 Eigelben, die man mit etwas Weißwein klar gequirlt hat, thut die Auſtern und runde, in Butter gelbbraun gebra⸗ tene Semmel⸗Croutons(ſpr.⸗Krutongh, S. 23) ſowie einige Klöße von Fiſchfarce(Nr. 28), denen man die Form der Auſtern gegeben hat, dazu und ſchärft die Suppe mit etwas Citronenſaft ab.
*) Man kann die Auſtern aber auch, mit ein wenig Salz beſtreut, erſt in Mehl, dann in Ei und Semmel gewälzt, in Butter braun braten.
105. Krebs⸗Suppe.
Zu einer Suppe für 8 Perſonen kocht man ein Schock mittle oder kleine Krebſe mit Waſſer, Salz, einer Zwiebel und etwas Peterſilie gar, bricht die Krebsſchwänze aus, ſchneidet die Ränder ſowie die Fühlhörner von den Naſen ab, wäſcht dieſe rein aus und trocknet ſie mit einem Tuche ab. Dann bereitet man eine Fiſchfarce nach Nr. 28, oder eine Semmelkloßmaſſe wie in Nr. 52, unter die man das feingehackte Fleiſch der Krebsſcheeren gethan hat, füllt die Naſen damit, kocht ſie in Waſſer ab und bratet ſie auf der unteren Seite in Butter gelbbraun. Die rothen Schalen, mit Ausnahme der Füße, werden im Mörſer fein ge⸗ ſtoßen, mit 200 Gramm(12 Loth) Butter auf langſamem Feuer recht roth geſchwitzt und mit einigen Löffeln Mehl noch eine Zeit lang ein⸗ paſſirt(S. 24). Hierauf gießt man unter fortwährendem Rühren 2 ⁄10 Liter(2 Quart) wie gewöhnlich bereitete Bouillon langſam hinzu, läßt die Suppe ½ Stunde lang kochen und ſtreicht ſie durch ein feines Sieb. Beim Anrichten legirt(S. 26) man ſie mit einigen Eidottern und giebt die Krebsnaſen, etwas kleingeſchnittenen Spargel, Blumenkohl, den man in Waſſer weich gekocht hat, einige Morcheln und die abgeputzten und vom Darm gereinigten Krebsſchwänze) hinein.
*) Man macht mitten auf dem abgekochten Krebsſchwanz einen leichten
Einſchnitt, wodurch man den Darm bloßlegt, und nimmt dieſen mit der Spitze des Meſſers heraus.
106. Hamburger Aal⸗Suppe.
Dieſe Suppe erfordert eine kräftige Brühe, weswegen man nach Nr. 75 eine Kraftbrühe bereitet. Man nimmt einen Aal von 1 ½ Kilo(3 Pfd.), der nach Nr. 4 abgezogen und aus den Gräten ge⸗ ſchnitten worden iſt, theilt das Fleiſch in zwei Finger breite Stücke und kocht es in etwas Waſſer und Eſſig mit einer Zwiebel, Gewürze, Salz, einem Lorbeerblatt und etwas Salbei gar; ferner Wurzelwerk, das man feinwürflig geſchnitten und in Bouillon gar gekocht hat;
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Die gebundenen Suppen. 67
Spargel, der in feine Stücke geſchnitten und in Waſſer gar gemacht iſt; 2 Taſſenköpfe voll feiner grüner Erbſen, welche man in Waſſer oder Bouillon weich kocht; 9 Deciliter(½) Birnen, die, nach⸗ dem ſie geſchält und aus den Kernen geſchnitten ſind, in etwas Roth⸗ wein, Waſſer, Zucker und Zimmt gar gedämpft werden; nach Nr. 48 abgerührte und in Bouillon abgekochte Schwemmklöße und endlich die verſchiedenartigſten Kräuter, wie Peterſilie, Selleriekraut, Majoran, Thymian, Baſilikum und Salbei, die man fein gehackt und in Butter geſchwitzt hat. Nachdem man dieſe Beſtandtheile der Reihe nach her⸗ gerichtet hat, macht man etwas Braunmehl(Nr. 30), rührt es mit der Bouillon und mit ein wenig rein abgefetteter Aalbrühe klar, läßt die Suppe eine halbe Stunde damit kochen, thut nun den Aal, die Wurzeln, Birnen, Erbſen, Kräuter und Klöße hinein und ſchmeckt ſie mit Salz und Muskatnuß ab.
107. Fiſch⸗Suppe.
Man ſchneidet geſchuppte und ausgenommene Zander oder Hechte (etwa 2 Kilo[4 Pfund] für 8 Perſonen) aus den Gräten in kleine runde Stücke von der Größe eines Markſtückes(2 ½ Cmtr.[1 pr. Zoll Durchmeſſer), marinirt ſie mit Salz, Pfeffer, Citronenſaft, Peterſilie und Zwiebeln, panirt(S. 27) nun die eine Hälfte der Fiſchſtücke in Ei und geriebener Semmel und bratet ſie in Butter gelbbraun; die andere Hälfte aber ſchwitzt man in etwas Butter gar. Die Gerippe der ausgeſchnittenen Fiſche und einige kleine Hechte, Barſe und einen Karpfen ſchneidet man, nachdem ſie geputzt und ausgenommen ſind, in Stücke, läßt ſie mit in Scheiben geſchnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln, Gewürz und einem Bouquet(S. 22) in einer Caſſerolle mit etwas Butter ſchwitzen, füllt 3 ½ Liter(3 Quart) Waſſer auf und läßt die Brühe eine Stunde lang kochen. Nachdem ſie durch ein Tuch gegoſſen iſt, verkocht man ſie mit etwas Weißmehl, legirt(S. 26) ſie mit Eiern und richtet ſie mit Suppenkräutern und den gekochten und gebratenen Fiſchſtücken an.
108. Mock⸗Turtle⸗Suppe(Falſche Schildkröten⸗Suppe). Ein recht weißer gebrühter Kalbskopf wird abgetrocknet, auf Spiri⸗
tus geſengt und nun folgendermaßen ausgelöſt: man macht mitten auf dem Unterkiefer der Länge nach einen Einſchnitt und trennt mit einem ſcharfen Meſſer Haut und Fleiſch erſt von der einen Seite bis zur Mitte des Kopfes und dann von der anderen ebenſo von dem Knochen, ſo daß man die ganze Kopfhaut mit dem daran hängenden Fleiſch in einem Stück losgelöſt hat. Nun haut man mit dem Hackmeſſer die Hirnſchale auf, nimmt das Gehirn, ohne es zu zerreißen, heraus,
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68 Die gebundenen Suppen.
ſchneidet auch die Zunge von den Kiefern ab und läßt die Haut, das Gehirn, welches man von den Häuten und Adern befreit hat, und die Zunge einige Zeit in lauwarmem Waſſer recht weiß auswäſſern. Hierauf blanchirt(S. 22) man die Haut und Zunge, indem man ſie in Waſſer einige Male aufkocht, läßt ſie zwiſchen zwei Deckeln, die man mit Ge⸗ wichten beſchwert, erkalten, ſchneidet beide in kleine viereckige Stücke, oder ſticht ſie mit einem runden Ausſtecher von der Größe eines Zehn⸗ pfennigſtückes(2 Cmtr. ⅞ pr. Zoll] Durchmeſſer) aus und kocht dieſe in einer Caſſerolle mit etwas Bouillon oder Jus(ſpr. Schüh, S. 26), einer Zwiebel, einem Bouquet(ſpr. Bukäh, S. 22), Salz und Gewürz und einem Glaſe Madeira, mit einem runden Butterpapiere zugedeckt, recht weich. Das Gehirn aber macht man in Waſſer, Eſſig und Salz gar und läßt es erkalten. Inzwiſchen wird nach Nr. 77 eine hell⸗ braune Kraftbrühe von Kalbfleiſch bereitet, in der man auch die Knochen des Kalbskopfes mit auskochen kann, rührt dieſe Bouillon mit etwas Braunmehl(Nr. 30) ſeimig und läßt ſie an der Seite des Feuers langſam klar kochen, indem man Fett und Schaum rein ab⸗ nimmt. Zu einer klaren real turtle soup focht man die Suppe ohne Braunmehl klar, verdickt ſie mit etwas Arrowroot. Man formt dann von Hühnerfarce(ſiehe Nr. 27) mit 2 Theelöffeln kleine Quenelles (S. 28), die man in Bouillon abkocht, vermiſcht mit einem Theil derſelben Farce 3 hart gekochte und durch ein Sieb geſtrichene Eidotter, giebt Salz und eine ganz kleine Priſe Cayenne⸗Pfeffer dazu und rollt davon kleine runde Klößchen, die wie die erſten gar gekocht werden. Nun ſchneidet man das erkaltete Gehirn in kleine Stücke, die man in Ei und Semmel panirt(S. 27) und in Backbutter ausbackt. Sind dieſe Vorbereitungen beendet, ſo gießt man eine halbe Flaſche Madeira und die Brühe, in welcher der Kalbskopf gar gekocht iſt, in die Suppe, ſtreut eine kleine Meſſerſpitze(wie eine Erbſe groß) Cayenne⸗Pfeffer hinein und richtet ſie mit dem Kalbskopf, dem Gehirn, den Klößen und, wenn man will, mit einigen Krebsſchwänzen an. Der Kalbskopf erſetzt die gallertartigen Theile der Meerſchildkröte, die man in Deutſch⸗ land nur ſelten zu kaufen bekommt. 109. Indiſche Suppe mit Carry⸗Powder(ſpr. Kärripaudör). Man bereitet eine helle Kraftbrühe von Kalbfleiſch und 2 Hühnern, kocht ſie mit etwas Braunmehl recht klar, nimmt das Fett und den Schaum ab und thut eine Meſſerſpitze des indiſchen Carry⸗Powder in die Suppe. Beim Anrichten wird ſie mit etwas Citronenſäure abge⸗ ſchärft, ein Glas Madeira dazu gegoſſen und mit dem in Filets ge⸗ ſchnittenen Hühnerfleiſch und kleinen in Butter hellgelb gebackenen Croutons(ſpr. Krutongh, S. 23) von Semmel gegeben.

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Pürre⸗Suppen. 69
110. Oxtail soup(Schſenſchwanz⸗Suppe).
Einen mittelgroßen oder zwei kleinere Ochſenſchwänze ſchneidet man in den Gelenken durch, ſetzt die Stücke, nachdem ſie gewaſchen, mit 2 Liter Waſſer oder brauner Brühe zum Feuer, entfernt den Schaum, thut Wurzelwerk, eine Zwiebel, ein Stückchen Lorbeerblatt, Salz, einige Gewürz⸗ und Pfefferkörner, außerdem ein Peterſilienbouquet, ein wenig Thymian dazu und läßt die Ochſenſchwänze in etwa 4 Stunden langſam vollſtändig weich kochen und nimmt ſie heraus. Die Brühe wird durch ein Tuch gegoſſen, mit Braunmehl ſeimig gemacht und an der Seite des Feuers langſam gekocht, bis Schaum und Fett gänzlich entfernt ſind. Dann fügt man ein Glas Madeira, eine Meſſerſpitze Cayenne⸗Pfeffer und, wenn die Suppe nicht braun genug wäre, Liebig'ſchen Fleiſch⸗Extrakt hinzu. Nachher hat man Wurzel⸗ werk, wie in Nr. 89 geſchnitten, in Butter geſchwitzt, dann in der Suppe weich kochen laſſen. Beim Anrichten giebt man die Ochſen⸗ ſchwänze, die man mit etwas Brühe heiß gemacht hat, beſonders dazu.
111. Fränkiſche Panaden⸗Suppe.
Einhundert Gramm(6 Loth) recht weiße geriebene Semmel bratet man in Butter gelb, läßt ſie auf einem Stück Löſchpapier ab⸗ tropfen, füllt die erforderliche Bouillon auf, kocht die Suppe noch kurze Zeit und zieht ſie mit einigen Eidottern und Muskatnuß ab.
III. Püree⸗Inppen. 112. Suppe aà la Reine(ſpr. a la Rähn).
Man kocht wie in Nr. 75 eine Kraftbrühe, nimmt das alte Huhn⸗ ſobald es gar iſt, heraus und ſchneidet das weiße Bruſtfleiſch in 2 Cmtr.(%¾¼ pr. Zoll) lange, feine Fäden. Das übrige Fleiſch ſtößt man mit 125 Gramm(¼ Pfd.) in Bouillon recht weich gekochtem Reis im Mörſer recht fein, verdünnt es mit Sahne und ſtreicht es durch ein feines Sieb. Die Bouillon, von der man das Fett rein abgenommen hat, verkocht man mit etwas Weißmehl, rührt ſie mit dem Hühner⸗Püree kurz vor dem Anrichten recht glatt zuſammen und thut das geſchnittene Hühnerfleiſch ſowie ebenſo geſchnittene und in Butter gelb gebackene Semmel⸗Croutons(ſpr. Krutongh, S. 23) hin⸗ ein. Um die Suppe noch mehr zu binden, kann man das durch⸗ geſtrichene Hühnerfleiſch mit einer Liaiſon(ſpr. Liäſongh, S. 25) von 4 Eigelben und etwas Sahne verdünnen und dann unter die Suppe miſchen.

70 Püree⸗Suppen.
113. Suppe à la Windsor.
Nachdem man dieſelbe Bouillon, wie in der vorigen Nummer, gekocht hat und das Hühnerfleiſch ebenſo geſchnitten worden iſt, kocht man mit der Brühe und den erforderlichen, vorher in Waſſer und Butter ausgequollenen Graupen einen recht weißen Graupenſchleim, den man vor dem Anrichten mit dem Hühner⸗Püree und einem Glaſe Madeira vermiſcht und mit dem geſchnittenen Hühnerfleiſch und den Semmel⸗Croutons(ſpr. Krutongh, S. 23) in die Terrine giebt. Statt des Huhnes kann man einen kleinen Puter in der Bouillon gar kochen und beobachtet dann dasſelbe Verfahren wie oben.
114. Suppe an chasseur(Suppe von Wild⸗Püree).
Man bereitet ſie aus den Vorderblättern und dem Halſe von Reh oder Hirſch; doch muß das Fleiſch ganz friſch ſein, weil ſonſt die Suppe einen ſchlechten Geſchmack bekäme. Die Blätter werden in Butter recht weich gebraten, das nicht ſehnige Fleiſch davon abge⸗ ſchnitten, mit etwas Bouillon oder brauner Sauce recht fein geſtoßen und durch ein feines Sieb geſtrichen. Den Hals haut man, nachdem er rein gewaſchen iſt, in kleine Stücke, ebenſo die Knochen der Blätter, legt ein Stück Butter in eine Caſſerolle ſowie auch etwas mageren Schinken und in Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk, und endlich das Wildfleiſch nebſt den Knochen. Nun gießt man einen Löffel Bouillon darüber und läßt das Ganze auf langſamem Feuer kurz gehen, bis der Boden der Caſſerolle mit einer dunkelbraunen Glace(ſpr. Glaßh', S. 25) bedeckt iſt, füllt Waſſer oder Brühe auf, läßt die Jus(ſpr. Schüh, S. 26) 3—4 Stunden kochen und gießt ſie durch ein Tuch. Etwas Braunmehl(Nr. 30) wird ſodann mit der Wildbrühe vermiſcht, dieſe klar gekocht und beim Anrichten mit dem Wild⸗Püree, einem Stück Butter, Muskatnuß und Pfeffer verbunden und mit gebratenen Semmel⸗Croutons oder fein geſchnittenen Fäden von Wildfleiſch an⸗ gerichtet. Man kann auch ein Glas Madeira dazu gießen.
115. Suppe von Rebhühner⸗Püree.
Nachdem drei junge oder alte Rebhühner recht weich gebraten ſind, ſchneidet man das Bruſtfleiſch des einen in feine Filets(ſpr. Fileh), während man das Fleiſch der übrigen in einem Mörſer mit Bouillon oder brauner Sauce fein ſtößt und durch ein feines Sieb ſtreicht. Die Knochen werden zuſammen gehackt oder geſtoßen und in der zur Suppe erforderlichen Bouillon oder Jus(ſpr. Schüh, S. 26), die man mit Braunmehl(Nr. 30) ſeimig gemacht hat, ausgekocht, die Suppe von Schaum und Fett befreit und durch ein Sieb gegoſſen. Kurz vor dem

Pürre⸗Suppen. 71
Gebrauch verbindet man ſie mit dem Rebhühner⸗Püree und einem Stück Butter, läßt ſie recht heiß werden, aber nicht mehr kochen, und giebt beim Anrichten das geſchnittene Bruſtfleiſch nebſt Semmel⸗ Croutons hinein. Ganz ebenſo würde man eine Haſen⸗, Krammets⸗ vögel⸗ oder Lerchen⸗Suppe bereiten, muß aber nach der Beimiſchung des Pürees in die Suppe letztere vor dem Kochen hüten, indem ſie dadurch kraus wird. 116. Kartoffel⸗Suppe.
Die abgeſchälten und gewaſchenen Kartoffeln werden in Waſſer und etwas Salz gar gekocht, abgegoſſen und durch ein Sieb geſtrichen. Nun rührt man ſie mit Fleiſchbrühe klar und läßt ſie noch einige Zeit mit fein gehackten Kräutern, unter die man etwas Majoran miſchen kann, heiß werden und giebt ſie, mit einem Stück Butter oder einigen Eidottern und Sahne abgezogen, mit kleinen Semmel⸗Croutons zur Tafel.
117. Suppe von Maronen⸗Püree mit Enten.
Man bereitet nach Nr. 77 eine braune Bouillon, in welcher man eine junge Ente gar kochen läßt und das Fleiſch derſelben, wenn ſie erkaltet iſt, in etwa 2 Cmtr.(%¾ pr. Zoll) lange Streifen ſchneidet. Die durchgegoſſene Bouillon rührt man mit Braunmehl klar und läßt ſie aufkochen. Während deſſen hat man ½ Kilo(1 Pfd.) Maroneu nach Nr. 10 von beiden Schalen befreit, mit Salz, Butter, einem Stückchen Zucker und Bouillon weich gekocht und durch ein feines Sieb geſtrichen. Dieſes Püree rührt man mit der wie oben bereiteten Suppe klar, läßt ſie an der Seite des Feuers eine halbe Stunde langſam kochen, nimmt Schaum und Fett rein ab und richtet die Suppe mit den Enten⸗Filets und mit den ebenſo geſchnittenen und in Butter gelb gebratenen Semmel⸗Croutons an.— Alle Suppen, die mit Püree von Gemüſen und Hülſenfrüchten bereitet werden, müſſen mit denſelben einige Zeit lang kochen, wodurch ſie das überflüſſige Püree und den Schaum abſondern und dadurch klar werden.
118. Suppe mit Püree von weißen Bohnen.
Ein Liter(¼ Metze) verleſene weiße Bohnen kocht man mit Waſſer oder Bouillon*), einem Stück Sellerie und einer Zwiebel recht weich, ſtreicht ſie durch ein feines Sieb und verdünnt ſie mit der nöthigen Brühe. Nachdem die Suppe noch eine halbe Stunde klar gekocht hat, richtet man ſie mit etwas gehackter Peterſilie, ein wenig Schnittlauch, einem guten Stück Butter und mit würflig oder lang geſchnittenen, in Butter gebratenen Semmel⸗Croutons(S. 23) an.
*) Um das Weichwerden der Hülſenfrüchte zu befördern, ſetzt man ſie
mit heißem Waſſer oder Brühe zum Feuer,

Püree⸗Suppen.
119. Suppe von Bohnen mit Speck.
Ein halbes Kilo(1 Pfd.) geräucherten mageren Speck kocht man in Waſſer weich und gießt die Brühe davon durch ein Sieb. Die weißen Bohnen werden wie in der vorigen Nummer gekocht, bis auf ein paar Löffel voll, die man ganz läßt, durchgeſtrichen, mit der Speck⸗ brühe und etwas Bouillon verdünnt und klar gekocht. Zwei Zwiebeln ſchneidet man in Scheiben, dünſtet ſie in Butter hellbraun, gießt ein Weinglas voll Eſſig dazu, läßt ſie gar kochen, ſtreicht ſie durch ein Sieb und miſcht ſie in die Suppe, welche man ſodann mit dem in Stücke geſchnittenen Speck, den ganzen Bohnen und Semmel⸗Croutons (S. 23) in die Terrine giebt.
120. Suppe von Erbſen⸗Püree mit Schweineohren.
Ein gepökeltes Schweineohr ſengt man, kocht es in Waſſer recht weich und ſchneidet es in 2 Emtr.(¾ pr. Zoll) lange feine Streifen. Ein Liter(¼ Metze) Erbſen werden mit Wurzelwerk und einer Zwiebel in weichem Waſſer gar gekocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit 23/10 Liter(2 Quart) Bouillon verdünnt. Nachdem die Suppe klar gekocht iſt, thut man ein Stück Butter, etwas Majoran, das geſchnit⸗ tene Schweineohr und in Butter gebratene Semmelcroutons(S. 23) hinein.
121. Erbſen⸗Suppe mit magerem Speck.
Man bereitet ſie wie die in Nr. 119 beſchriebene Bohnen⸗Suppe, nur werden die Zwiebeln und der Eſſig fortgelaſſen und an ihrer Stelle etwas gehackte Peterſilie und Majoran ſowie das würflig ge⸗ ſchnittene Wurzelwerk hinzugethan und die Suppe mit den Speckſtücken angerichtet.
122. Suppe von Linſen⸗Püree mit Rebhühnern.
Ein Rebhuhn bratet man in Butter weich, ſchneidet das Fleiſch davon in feine, 2 Cmtr.(%¾ pr. Zoll) lange Fäden, ſtößt die Knochen, kocht ſie in der mit Braunmehl(Nr. 30) ſeimig gemachten Fleiſchbrühe aus und gießt dieſe durch ein Sieb. Inzwiſchen ſind 1 Liter(½ 25) Linſen mit Wurzelwerk und einer Zwiebel gar gemacht und durch⸗ geſtrichen worden. Das Linſen⸗Püree rührt man nun mit der ver⸗ kochten Suppe, einem paar Löffel Jus(ſpr. Schüh, S. 26), oder einigen Tropfen Zuckerfarbe klar, zieht es mit einem Stück Butter auf und richtet die Suppe mit dem geſchnittenen Rebhühnerfleiſch und braun⸗ gebratenen Semmelcroutons(S. 23) an.
123. Gewöhnliche Linſen⸗Suppe.
Nachdem man die Linſen mit Wurzelwerk weich gekocht hat, thut man ſie in die Brühe ſowie etwas Peterſilie und das geſchnittene

Püree⸗Suppen. 73
Wurzelwerk, läßt alles gut durchkochen und richtet die Suppe mit dem darin gekochten Rindfleiſch an.
124. Suppe Crecy.
Sechs Stück recht rothe Mohrrüben, ein Stück Sellerie und eine Porree ſchneidet man in feine Scheiben, ſchwitzt ſie mit einem Stück Butter gut durch, ohne daß ſie aber braun werden, miſcht einige Löffel Mehl dazu, füllt nun unter fortwährendem Rühren die Bouillon auf, läßt das Wurzelwerk in derſelben weich kochen und ſtreicht ſie durch ein feines Sieb. Die Suppe wird nun noch eine halbe Stunde an der Seite des Feuers langſam klar gekocht, indem man den Schaum und das Fett ſorgfältig abſchöpft, mit Salz und einem Stückchen Zucker abgeſchmeckt und auf in Bouillon recht körnig gekochtem Reis angerichtet.
125. Suppe von Sellerie⸗Püree.
Etwa 3—4 Sellerie⸗Stauden ſchneidet man mit einer Mohrrübe und einer Porree in Scheiben, dünſtet ſie mit etwas magerem Schinken in Butter gelb, giebt einige Löffel Mehl dazu und rührt nach und nach eine Kraftbrühe von Kalbfleiſch(Nr. 77) damit klar. Nun läßt man die Suppe kochen, bis der Sellerie weich iſt, nimmt den Schaum und das Fett ab und ſtreicht ſie durch ein feines Sieb. Nachdem man ſie noch kurze Zeit gekocht hat, wird ſie mit in Butter gebratenen Semmelcroutons(S. 23) oder Reis zur Tafel gegeben.
126. Suppe von Rüben⸗Püree.
Waſſer⸗ oder kleine Teltower Rüben werden in Scheiben geſchnitten, blanchirt(S. 22) und, nachdem ſie in Butter geſchwitzt ſind, mit Bouillon gar gekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Sobald die Suppe klar gekocht iſt, wird ſie mit einem Stück Butter, Salz, Pfeffer, Mus⸗ katnuß und ein wenig Sahne vermiſcht und mit würfligen Semmel⸗ croutons(S. 23) angerichtet.
127. Suppe von Spargel⸗Püree.
Ein und ein halbes Schock recht zarten Spargel kocht man in Bouillon, die man mit etwas Weißmehl gebunden hat, gar und ſtreicht ihn durch ein Sieb. Beim Anrichten wird die Suppe mit einigen Eidottern, Sahne, einem Stück Butter und Muskatnuß abgezogen und einige in Waſſer und Salz gekochte Spargelſpitzen dazu gegeben.
128. Suppe von Schoten⸗(grüne Erbſen⸗) Püree. Die Schoten, etwa 7 Liter(4 4[), werden ausgehülſet, mit Bouillon, Butter, Salz, einer Zwiebel und einem Bouquet(S. 22)

74 Püree⸗Suppen.
Peterſilie recht weich gekocht und durchgeſtrichen. Dies Püree verdünnt man mit der durch Weißmehl ſeimig gemachten Brühe, läßt es klar kochen, nimmt Schaum und Fett rein ab, zieht nun die Suppe mit einem Stück Butter und ein wenig Zucker auf und färbt ſie, wenn ſie nicht grün genug iſt, mit etwas Spinatmatte(ſiehe Nr. 38). Beim Anrichten giebt man in Butter gebratene Semmelcroutons(S. 23) oder ausgequollenen Reis dazu.
129. Suppe von Sauerampfer⸗Püree.
Eine gute Hand voll von den Stielen abgeſtreiften und gewaſchenen Sauerampfer ſchneidet man grob mit dem Meſſer durch, ſchwitzt ihn in Butter, thut das nöthige Mehl dazu und füllt die Bouillon auf. Nun läßt man den Sauerampfer gar kochen, nimmt das Fett und den Schaum ab, ſtreicht die Suppe durch und läßt ſie noch einige Zeit langſam klar kochen. Beim Anrichten verrührt man ein Stück Butter, etwas Muskatnuß und, wenn ſie nicht ſaner genug iſt, ein wenig Citronenſaft darin und giebt ſie mit verlorenen Eiern(S. 73) oder Semmelcroutons(S. 23).
130. Suppe von Reis⸗Püree.
Nachdem ¼ Kilo(½ Pfd.) Reis wie gewöhnlich gereinigt iſt, wird er mit Bouillon, einem guten Stück Butter, Salz und einer Zwiebel ganz weich gekocht, mit der Brühe verdünnt und durch ein Sieb geſtrichen. Dann quirlt man die Suppe mit etwas Sahne und Butter recht glatt und richtet ſie mit fein geſchnittenen Semmelcrou⸗ tons(S. 23) an.
131. Suppe von Blumenkohl⸗Püree.
Drei bis vier kleine Stauden Blumenkohl werden von allen großen und kleinen Blättern befreit, gewaſchen, einige Male in Waſſer und Salz aufgekocht und dann mit Bouillon, Salz und Butter vollends gar ge⸗ macht und durchgeſtrichen. Die Rindfleiſchbrühe wird mit etwas Weiß⸗ mehl ſeimig gemacht, mit dem durchgeſtrichenen Blumenkohl vermiſcht und beim Anrichten mit einigen Eidottern, etwas Sahne, Butter und Muskatnuß gebunden. Auch werden kleine Stückchen Blumenkohl, den man in Waſſer und Salz gar gekocht, und von der in Nr. 48 ange⸗ gebenen Schwemmkloßmaſſe kleine Klöße hineingethan.
Wenn bei vielen, namentlich bei den feineren Suppenrecepten faſt immer eine ſtarke Kraftbrühe verwendet wird, ſo kann man dieſe jedoch auch, wenn die Oekonomie es fordert, durch eine weniger ſtarke Bouillon erſetzen. Man wird dann natürlich nicht mehr dasſelbe, ſondern nur ein annäherndes Re⸗ ſultat erzielen.

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Waſſer⸗Suppen. 75
IV. Waſſer⸗Inppen. 132. Panaden⸗(Semmel⸗) Suppe.
Zweihundert Gramm(12 Loth) Milchbrot oder Semmel ſchneidet man in Scheiben, ſetzt ſie mit 2 6½⁄0 Liter(2 Quart) Waſſer zum Feuer, läßt ſie zerkochen und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann thut man 50 Gramm(3 Loth) Butter und das nöthige Salz dazu und zieht die Suppe mit einigen Eidottern ab.
133. Suppe von Gries. Man ſchüttet 100 Gramm(6 Loth) abgeſpülten Gries in 25/10
Liter(2 Quart) kochendes Waſſer, thut Butter und Salz dazu und
richtet die Suppe, mit Eiern abgequirlt, oder auch ohne dieſe an.
134. Suppe von Reis.
Hundertfünfundzwanzig Gramm(¼ Pfd.) gereinigten Reis kocht man mit Waſſer, Butter und Salz weich, rührt kochendes Waſſer mit etwas Weißmehl klar, giebt den Reis hinein und zieht die Suppe mit einigen Eiern und Muskatnuß ab oder ſtreicht ſie vorher durch ein Sieb. Will man die Suppe ſüß geben, ſo fügt man ſtatt der Muskatnuß etwas Zimmt oder Citronenſchale dazu, auch wohl einige gereinigte Korinthen.
135. Suppe von Graupen.
Einhundert Gramm(6 Loth) Graupen werden mit Waſſer, Salz und einem Stück Butter ausgequollen(in 1 ½ Stunden), dann mit 23⁄0 Liter(2 Quart) kochendem Waſſer verdünnt und durchgeſtrichen. Dieſer Graupenſchleim wird nun entweder mit einigen Eigelben und Muskatnuß abgezogen oder mit Citronenſchale und Zucker gegeben. In beiden Fällen richtet man ihn mit in Butter gebratenen Semmel⸗ croutous(S. 23) an.
136. Pommerſche Graupen⸗Suppe mit gebackenen Pflaumen.
Nachdem 100 Gramm(6 Loth) Graupen in Waſſer mit Butter und etwas Salz ausgequollen ſind, rührt man ſie mit 23/10 Liter (2 Quart) kochendem Waſſer klar, thut einige gut gewaſchene trockene Pflaumen nebſt Zimmt, etwas Citronenſchale und Zucker daran und läßt die Suppe ſeimig kochen, bis die Pflaumen gar ſind. Beim An⸗ richten giebt man 50 Gramm(3 Loth) friſche Butter hinein.— Statt der Pflaumen kann man auch große Roſinen verwenden.
137. Hafergrütz⸗Suppe. Die Hafergrütze(auf 1 ⁄0 Liter[1 Quart] Waſſer rechnet man eine Hand voll, oder 32 Gramm[2 Loth Hafergrütze und ½0 Liter

76 Waſſer⸗Suppen.
[ ¼ Quart] Waſſer auf die Perſon) wird einige Male abgebrüht und mit Waſſer, Salz, Butter und einem Stückchen Zimmt oder Citronen⸗ ſchale in einer gut verzinnten Caſſerolle recht ſeimig gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, etwas Zucker daran gethan und die Suppe mit kleinen Roſinen und würflig geſchnittenen und gebratenen Semmelcroutons
(S. 23) angerichtet. 138. Mehl⸗Suppe.
Ein und zwei zehntel Liter(1 Quart) Waſſer, in welches man Salz gethan hat, läßt man kochen, quirlt 4 Eßlöffel voll Mehl, das man mit etwas Waſſer klar gerührt hat, hinein, läßt die Suppe gar kochen, zieht ſie mit einer Liaiſon(S. 26) von einigen Eigelben und mit 50 Gramm(3 Loth) Butter ab und giebt auch nach Belieben Zucker dazu. Will man die Suppe ſtückig haben, ſo ſtreut man das Mehl unter fortwährendem Rühren trocken hinein.
139. Kümmel⸗Suppe.
In Scheiben geſchnittenes Schwarzbrot bratet man etwas in Butter, gießt das nöthige Waſſer hinzu, läßt es mit einem Theelöffel voll Kümmel und ein wenig Salz recht weich kochen, ſchlägt die Suppe durch ein Sieb und zieht ſie mit einigen Eidottern ab.
140. Kerbel⸗Suppe.
Man läßt 100 Gramm(6 Loth) Butter auf dem Feuer zergehen, ſchwitzt ein paar Löffel Mehl darin weiß, verdünnt dies nach und nach mit 2 ⁄10 Liter(2 Quart) kochendem Waſſer, ſo daß man eine ſeimige Suppe erhält, thut eine Hand voll gewaſchenen und grob ge⸗ hackten Kerbel hinein und läßt ſie noch ein wenig kochen. Dann be⸗ reitet man eine Liaiſon(S. 26) von 2—3 Eigelben, zieht nebſt etwas Butter und Muskatnuß die Suppe damit ab und richtet ſie mit in Scheiben geſchnittener und braun geröſteter Semmel an.— Mit friſcher Gartenkreſſe kann man eine ähnliche Suppe bereiten.
141. Schoten⸗(grüne Erbſen⸗) Suppe.
Von etwas Weißmehl und 2 310 Liter(2 Quart) Waſſer kocht man eine ſeimige Suppe, ſchüttet ein paar Hände voll(7 Liter[6 Quart]) ansgehülſte, recht junge, grüne Erbſen hinein, läßt dieſe mit einer Zwiebel, ein wenig Salz und einem Bouquet Peterſilie recht weich kochen, vermiſcht die Suppe mit 50 Grm.(3 Loth) Butter und etwas Zucker und giebt wie in der vorigen Nummer bereitete Semmelſcheiben dazu. Die Zwiebel ſowie das Bouquet werden herausgenommen.

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Milch⸗Suppen. 77
Statt der Semmelſcheiben ſchwitzt man auch Mehl in Butter recht trocken gelbbraun und ſticht es in kleinen Klümpchen in die kochende
Suppe. V. Milch⸗Snppen. 142. Milch⸗Suppe mit Mehlklümpchen.
Ein oder zwei ganze Eier rührt man mit 2 Eßlöffeln Mehl und Salz recht dickflüſſig zuſammen und läßt dieſe Maſſe in die mit etwas Zucker und Zimmt aufgekochte Milch(2 ⁄16 Liter[2 Quart! für 8 Per⸗ ſonen) über einen Quirl oder durch einen großlöchrigen Durchſchlag tropfen. Statt dieſer Maſſe kann man auch die nach Nr. 47 bereitete Eiernudelmaſſe durch einen Durchſchlag in die kochende Milch ſtreichen.
143. Milchſuppe von Fadennudeln, Nudeln oder Eier⸗ graupen. Nachdem man die Milch mit Zucker, Zimmt oder Citronenſchale und etwas Salz aufgekocht hat, ſtreut man die Fadennudeln oder die nach Nr. 40 und 41 bereiteten Nudeln oder Eiergraupen hinein und
läßt ſie eine Viertelſtunde kochen.
144. Milchſuppe mit Kartoffelmehl.
Einen Löffel voll Kartoffelmehl, welches man mit kalter Milch klar gerührt hat, vermiſcht man mit der wie in der vorigen Nummer aufgekochten Milch und läßt es ein paar Minuten damit kochen. Um den Geſchmack der Suppe zu erhöhen, reibt man einige ſüße und bittere Mandeln mit ein wenig Milch in einem Reibenapf oder Mörſer recht fein und kocht ſie in der Suppe mit auf.
145. Milchſuppe mit Klößen.
Von einer der im dritten Abſchnitt angegebenen Kloßmaſſen, ent⸗ weder Schwemmklöße oder Semmelklöße, ſticht man kleine Klöße mit dem Löffel in die mit Zucker, Zimmt und Citronenſchale aufgekochte Milch, giebt ein wenig Salz dazu, nimmt den Zimmt und die Citro⸗ nenſchale heraus und quirlt die Suppe mit einigen Eidottern ab. Dieſe Suppe kann man noch beliebig verändern, indem man die in den Nummern 55, 57, 68 und 72 beſchriebenen Gries⸗, Reis⸗, Zwieback⸗ und Mandelklöße u. ſ. w. in derſelben kocht.
146. Falſche Chocoladen⸗Milch⸗Suppe.
Recht trockenes Mehl breitet man auf einem Blech aus und läßt es unter öfterem Umrühren im Bratofen bei gelinder Hitze ſchön gelb⸗ braun färben, oder man thut das Mehl in die recht rein ausgewiſchte Eierkuchenpfanne und rührt es auf langſamem Feuer ſo lange, bis es

78 Milch⸗Suppen.
die gewünſchte Farbe hat. Von dieſem Mehl rührt man auf 126½0 Liter (1 Quart) Milch 2—3 Eßlöffel voll mit kalter Milch klar und miſcht es mit der kochenden Milch, in die man etwas Zimmt oder Vanille, Zucker und eine Priſe Salz gethan hat, und zieht die Suppe mit einigen Eigelben ab. 147. Chocoladen⸗Suppe.
Auf 2 ⁄ Liter(2 Quart) Milch rechnet man 125 Gramm (½ Pfd.) Chocolade. Die Milch wird mit dem nöthigen Zucker und Vanille aufgekocht, die geriebene Chocolade hinein geſchüttet, tüchtig darunter gequirlt, die Suppe mit 3—4 Eidottern legirt(S. 26) und mit geröſteten Zwiebackſcheiben, Löffel⸗Biscuit oder mit Schneeklößen angerichtet. Letztere bereitet man folgendermaßen: Das Weiße der zur Liaiſon(S. 26) verwandten Eier ſchlägt man zu einem recht feſten Schnee, vermiſcht ihn mit einigen Löffeln voll geſtoßenem Zucker und ſticht nun mit einem Löffel Klöße in die zur Suppe beſtimmte Milch, ehe man die Chocolade hinein geſchüttet hat. Man läßt nun die Klöße einen Augenblick zugedeckt ziehen, aber nicht kochen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, fährt ſo fort, bis der Schnee alle iſt, und ſchüttet nun die geriebene Chocolade in die Milch u. ſ. w.— Im Sommer kann man dieſe Suppe auch kalt geben.
148. Milch⸗Suppe mit Reis oder Sago. Den gereinigten Reis oder Sago macht man in Milch weich, giebt ihn in die mit Zucker, Zimmt und Citronenſchale aufgekochte Milch und zieht die Suppe mit Eiern ab.
149. Milch⸗Suppe mit Gries, Grütze, Hirſe u. ſ. w. Die Grütze und die Hirſe brüht man ein paar Mal ab und thut ſie in die kochende Milch, während der Gries trocken oder nur abge⸗ ſpült hinein gegeben wird. Ebenſo müſſen die erſteren wenigſtens eine halbe Stunde kochen; die Gries⸗Suppe iſt aber ſchon in 8— 10 Minuten fertig. 150. Suppe von Milchſchaum.
Man kocht 2 ¾l0 Liter(2 Quart) Milch mit einem Stück Vanille, Zucker und etwas Salz auf, zieht ſie mit 4 Eidottern ab, rührt den ſteif geſchlagenen Schnee der 4 weißen Eier mit der Schneeruthe unter die heiße Suppe und giebt Löffel⸗Biscuits oder geröſtete Zwieback⸗ ſcheiben dazu.
151. Milchſuppe mit geſtocktem Crème.
Etwa%10 Liter(½ Quart) Sahne kocht man mit einer halben
Stange Vanille auf und läßt ſie zugedeckt ſtehen, bis die Vanille gut

Wein⸗ und Bier⸗Suppen. 79
ausgezogen iſt. Dann verſüßt man die Sahne, quirlt ſie, ſobald ſie erkaltet iſt, mit 6 ganzen Eiern gut durch, gießt ſie durch ein Sieb in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und läßt dieſe in einem Geſchirr mit kochendem Waſſer zugedeckt ſo lange im Ofen oder auf der Maſchine ſtehen, ohne zu kochen, bis die Eiermaſſe feſt iſt. Nun ſticht man davon kleine Klöße ab und giebt ſie in einer mit Zucker und Vanille gekochten und mit Eigelben legirten(S. 26) Milch zur Tafel. 152. Zwieback⸗Suppe mit Milch.
Zweihundert Gramm(12 Loth) geröſteten Zwieback ſtößt man im Mörſer fein, läßt 125 Grm.(½ Pfd.) Butter auf dem Feuer ſich hell⸗ braun färben, ſchüttet den Zwieback hinein und bratet ihn unter fort⸗ währendem Rühren, bis er braun iſt. Dann füllt man 2 10 Liter (2 Quart) kochende Milch dazu, giebt ein Stück Zimmt, etwas abge⸗ ſchälte Citronenſchale und 100 Grm.(6 Loth) Zucker dazu. Nachdem die Suppe noch einige Zeit gekocht, ſtreicht man ſie durch ein Sieb und zieht ſie kurz vor dem Anrichten mit 3 gelben Eiern ab.
153. Buttermilch⸗Suppe.
Zwei und drei zehntel Liter(2 Quart) friſche Buttermilch quirlt man mit einem Eßlöffel voll Mehl klar, läßt ſie unter fortwährendem Rühren aufkochen und fügt ein Stück Zimmt, Citronenſchale und 100 Grm.(6—8 Loth) Zucker hinzu. Vor dem Anrichten wird die Suppe mit 3 Eigelben abgezogen und mit in Butter gelbgebratenem, würflig geſchnittenem Weißbrot angerichtet. Das hineingerührte Mehl verhindert das Gerinnen der Buttermilch.
VI. Wein⸗ und Zier⸗Suppen. 154. Legirte Weinſuppe.
Man kocht eine Flaſche weißen Wein, je nachdem die Suppe ſtärker oder ſchwächer ſein ſoll, mit mehr oder weniger Waſſer, Citronen⸗ ſchale, Zimmt und Zucker auf, quirlt ihn mit 4 Eidottern, die man mit ein wenig Kartoffelmehl und Wein klar gerührt, ab und giebt kleine Biscuits und geröſtete Zwiebackſcheiben dazu.
155. Weinſuppe mit Sago.
Mit etwas Weißwein, Zucker, Citronenſchale und Zimmt kocht man 100 Grm.(6 Loth) nach Nr. 13 gereinigten Sago recht klar, läßt 9 Deciliter(¼ Quart) Weißwein mit Zucker aufkochen, thut den Sago hinein, zieht die Suppe mit 4 Eigelben ab und nimmt die Citronenſchale und den Zimmt heraus. Soll die Suppe aus Rothwein

80 Wein⸗ und Bier⸗Suppen.
bereitet werden, ſo zieht man ſie ſtatt mit Eiern mit etwas in Wein klar gerührtem Kartoffelmehl ab und nimmt an Stelle des weißen rothen Sago.
156. Wein⸗Schaum⸗Suppe.
Auf eine Flaſche Wein ſchlägt man 4 ganze und 4 gelbe Eier aus, thut etwas Citronenzucker(ſiehe Nr. 34), den Saft einer Citrone und den Wein dazu, ſchlägt die Miſchung kurz vor dem Anrichten mit dem Schneebeſen auf gelindem Feuer, bis ſie ſchaumig wird und einmal aufſtößt, und giebt dann die Suppe mit kleinen Biscuits zur Tafel.
157. Wein⸗Suppe mit Saleb.
Nachdem der Rothwein(eine Flaſche) mit Zucker, Citronenſchale und Zimmt aufgekocht hat, ſchüttet man 60 Grm.(4 Loth) Saleb, der mit etwas Wein klar gerührt iſt, hinein und läßt ihn kurze Zeit kochen.
158. Weißbier⸗Suppe mit Gries.
Man läßt 12⁄0 Liter(1 Quart) Weißbier mit Zimmt, Citronen⸗ ſchale, etwas Salz und Zucker aufkochen, ſchüttet den Gries trocken oder abgeſpült unter fortwährendem Rühren hinein und läßt ihn gar kochen. Beim Anrichten nimmt man den Zimmt und die Citronen⸗ ſchale heraus.
159. Weißbier⸗Suppe mit Sago.
Nachdem man das Weißbier wie in der vorigen Nummer auf⸗ gekocht hat, thut man 60 Grm.(4 Loth) in Waſſer mit Zimmt und Citronenſchale klar ausgequollenen Sago dazu und bindet die Suppe mit etwas in Bier klar gerührtem Kartoffelmehl.
160. Weißbier⸗Suppe mit Semmel.
Das Bier wird wie in Nr. 158 aufgekocht und dann mit etwas Weißmehl klar verrührt. Dann läßt man die Suppe noch kurze Zeit kochen, zieht ſie mit einigen Eigelben und Sahne ab und giebt fein— würflig geſchnittene Semmel dazu.
161. Weißbier⸗Suppe mit Milch.
Ein und dreiviertel Liter(1 ½ Quart) Weißbier und 1 ⅓⅝ Liter (1 ½ Quart) Milch läßt man mit einem Stück Zimmt und Citronen⸗ ſchale unter fortwährendem Rühren zuſammen aufkochen, thut 100 Grm. (6 Loth) Zucker dazu, zieht die Suppe mit 3 Eigelben, die man mit einem Eßlöffel voll Mehl und etwas Milch klar gerührt hat, ab und giebt geröſteten Zwieback oder in Butter gebratene Semmelwürfel dazu. Milch und Bier kann man auch jedes beſonders aufkochen und dann zuſammengießen, indem man ſo das Rühren während des Aufkochens erſpart, da beide Flüſſigkeiten, zuſammen aufgekocht, leicht gerinnen.

N
Obſt⸗Suppen. 81
162. Warmbier mit Wein, polniſcher Thee.
Zwei Theile Weißbier und 1 Theil Wein(zuſammen 3 Liter [2 ½ Quart)]) läßt man mit etwas Zimmt, Citronenſchale und Zucker aufkochen, quirlt es mit einem Löffel Kartoffelmehl klar und zieht es, nachdem es noch einmal aufgekocht hat, mit 4 Eidottern ab; auch kann man noch ein Glas Marasquin(ſpr. Maraskäng) dazu geben. Man kann dieſes Warmbier entweder als Suppe mit kleinen Biscuits oder geröſteten Zwiebackſcheiben geben, oder als Getränk in Taſſen ſerviren.
163. Bier⸗Suppe mit Schwarzbrot und Kümmel.
Geriebenes oder in Scheiben geſchnittenes Schwarzbrot ſetzt man mit Braun⸗ oder Weißbier, Zucker, Citronenſchale, einem Löffel voll Kümmel und einem Stückchen Ingwer zum Feuer, läßt es zerkochen und ſtreicht es durch. Beim Anrichten giebt man ein Stückchen Butter und eine Priſe Salz dazu.
VII. Obſt⸗Suppen. 164. Kirſch⸗Suppe.
Drei und ein halbes Liter(4%) ſaure Kirſchen werden aus⸗ geſteint und bis auf eine Hand voll, die man zurückläßt, mit Waſſer, Zimmt, Citronenſchale und mit 50 Grm.(3 Loth) in Scheiben ge⸗ ſchnittenem Milchbrot recht weich gekocht, gut entzwei gequirlt und durchgeſtrichen. Die noch übrigen Kirſchen kocht man mit Zucker und Zimmt weich, ſtößt die Kirſchkerne fein, kocht ſie mit etwas Waſſer aus und gießt ſie durch ein Sieb zu der vorbereiteten Suppe. Dieſe kocht man nun nochmals auf, thut den nöthigen Zucker, etwas Wein und die ganzen Kirſchen dazu und richtet ſie mit kleinen Biscuits, Mandel⸗ klößen nach Nr. 72, oder Zwiebackklößen nach Nr. 68 an.
In Ermangelung friſcher Kirſchen nimmt man gebackene, ſtößt ſie fein, kocht ſie mit Zimmt, Citronenſchale und Waſſer weich und ſtreicht die Suppe durch ein Sieb. Nachdem man ſie mit Zucker und etwas Wein nochmals aufgekocht hat, macht man ſie mit etwas Kartoffelmehl ſeimig und giebt ſie mit denſelben Suppeneinlagen wie oben.
165. Pflaumen⸗Suppe.
Ein und drei viertel Liter(2 G) Pflaumen wird ausgeſteint, mit 2 ⁄0 Liter(2 Quart) Waſſer, Zimmt und Citronenſchale gar ge⸗ kocht, durchgeſtrichen, mit Wein und Zucker aufgekocht und dann mit etwas Kartoffelmehl bündig gemacht. Auch zu dieſer Suppe giebt man geröſtete Semmel, Zwieback oder Mandelklöße.
166. Beſings⸗(Heidelbeer⸗) Suppe. Drei Liter(3 ½%) Beſinge(SHeidelbeeren) werden verleſen, Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 6

82² Obſt⸗Suppen.
gewaſchen, mit Zimmt und Citronenſchale in 2 5¾ Liter(2 Quart) Waſſer gar gekocht und dann durchgeſtrichen. Sollte die Suppe nicht ſeimig genug ſein, ſo bindet man ſie kochend mit etwas Kartoffelmehl, macht ſie mit dem nöthigen Zucker ſüß und richtet ſie mit geröſtetem Zwieback oder mit Schwemmklößen u. ſ. w. an. Die Kirſch⸗, Pflaumen⸗ und Beſings⸗Suppe kann man auch undurchgeſtrichen und mit gerö⸗ ſteten Scheiben von Schwarzbrot geben. 167. Himbeer⸗Suppe.
Die Bereitungsart iſt ganz dieſelbe wie in den vorigen Num⸗ mern. Man rechnet auf 2 ⁄10 Liter(2 Quart) Suppe 1 ¾⅝ Liter (2 ꝛ%) Himbeeren.
168. Suppe von Hollunderbeeren.
Ein und drei viertel Liter(2 ₰) recht reife Hollunderbeeren werden von den Stielen gepflückt, rein gewaſchen und mit 2, Liter (2 Quart) Waſſer, einem Stück Zimmt und Citronenſchale weich gekocht und durchgeſtrichen. Dann thut man 200 Grm.(12 Loth) Zucker und 6 Deciliter(½ Quart) ſüße Sahne dazu, zieht die Suppe mit 3 Ei⸗ gelben ab und verrührt vor dem Anrichten ein Stückchen recht friſche Butter darin. Man giebt in Butter gebratene Semmelcroutons dazu.
169. Aepfel⸗Suppe.
Man ſchält 3 Liter(3 G%) Aepfel, ſchneidet ſie in Scheiben, kocht ſie mit 5—6 geröſteten Zwiebacken, Zimmt, Citronenſchale und 2 ⁄10 Liter(2 Quart) Waſſer weich und ſtreicht ſie durch. Nachdem die Suppe nochmals aufgekocht hat, thut man Zucker und etwas Wein dazu und giebt geröſtete Zwiebackſcheiben oder abgerührte Schwemm⸗ klöße dazu.
170. Aepfel⸗Suppe mit Reis und kleinen Roſinen.
Man ſchält die Aepfel, kocht ſie wie in der vorigen Nummer weich, ſtreicht ſie dann mit 125 Grm.(½¼ Pfd.) Reis, den man gebrüht und mit etwas Waſſer, Zimmt und ein wenig Butter weich ausgequollen hat, durch ein Sieb und verdünnt die Suppe, wenn ſie zu dick wäre, mit Waſſer oder Weißwein. Nachdem die Suppe aufgekocht hat, ver⸗ ſüßt man ſie mit 200 Grm.(12 Loth) Zucker und richtet ſie mit 65 Grm.(4 Loth) gereinigten und in Waſſer ausgequollenen kleinen Roſinen an.
171. Birnen⸗Suppe.
Dieſe wird von recht ſaftreichen Birnen ebenſo bereitet wie die Aepfel⸗Suppe.
172. Hagebutten⸗Suppe.
Ein Liter(1) Hagebutten werden von den Stielen und Blüthen befreit, halb durchgeſchnitten und ausgekernt. Nachdem ſie
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C

Kalteſchalen. 83
gewaſchen worden, kocht man ſie mit 1 ¾ Liter(1 ½ Quart) Waſſer, Citronenſchale und Zimmt recht weich, ſtreicht ſie durch, läßt die Suppe aufkochen, thut Zucker und 1 Flaſche Wein hinein und macht ſie mit etwas Kartoffelmehl recht ſeimig. Man kann, wie bei der Aepfel⸗ Suppe, auch geröſteten Zwieback mit verkochen, wo dann das Kartoffel⸗ mehl fortbleibt. Man kann die Suppe auch von getrockneten Hage⸗ butten bereiten.
Die in Nr. 164—172 beſchriebenen Obſt⸗Suppen kann man gut ausgekühlt beliebig auch als Kalteſchale geben.
VIII. Kalteſchalen. 173. Bier⸗Kalteſchalen.
Recht gutes, nicht ſaures Weißbier macht man ſüß und thut rein gewaſchene, in Zucker und Waſſer reingequollene Korinthen, geriebenes Schwarzbrot, Citronenzucker und eine in feine Scheiben geſchnittene Citrone hinein, ſtellt die Kalteſchale aufs Eis oder in einen kühlen Keller und läßt ſie recht kalt werden. Die Citronenſcheiben müſſen von den Kernen und der bittern gelben Schale befreit werden, indem ſonſt die Kalteſchale bei längerem Stehen leicht einen bitteren Geſchmack annimmt.
174. Wein⸗Kalteſchale von Apfelſinen und Reis.
Nachdem man die Schale einer Apfelſine auf ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker abgerieben hat, legt man dieſen in die Terrine, gießt zur Hälfte Waſſer, zur Hälfte Wein, von jedem 8 Deciliter(¾ Quart), darüber und läßt ihn auflöſen. Zwei Apfelſinen, die man geſchält und in feine, 2 ½ CEmtr.(1 pr. Zoll) lange Streifen geſchnitten, marinirt man in Zucker und thut ſie zu dem Wein, ſowie etwas in Waſſer recht körnig ausgequollenen Reis, den man aber ſo oft abſpülen muß, bis er ganz klar iſt. Dann drückt man noch den Saft von zwei Apfelſinen und einer Citrone durch ein Tuch in die Kalteſchale und läßt ſie auf dem Eiſe verkühlen. Man kann auch kleine Biscuits oder dünne, mit einem runden Ausſtecher ausgeſtochene Semmelſcheiben, die man mit ge⸗ ſtoßenem Zucker beſtreut und mit der glühenden Schaufel glacirt(S. 25) hat, dazu geben.
Ganz ebenſo bereitet man dieſe Kalteſchale von Citronen, thut aber ſtatt des Apfelſinenfleiſches große, in Zucker marinirte Erdbeeren oder Himbeeren hinein.
175. Wein⸗Kalteſchale mit Sago.
Man reinigt 65 Grm.(4 Loth) Sago, läßt ihn mit Zucker, Weiß⸗ wein, Citronenſchale, und etwas friſchem oder eingemachtem Erdbeer⸗, Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft recht dick ausquellen und danach auf
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84 Kalteſchalen.
einem Teller erkalten. Dann löſt man 200 Grm.(12 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone oder Apfelſine dgerteben hat, in 6 Deciliter(⁄½ Quart) Wein und 6 Deciliter(½ Quart) Waſſer auf, drückt den Saft einer Citrone hinein und läßt es recht kalt werden. Beim Anrichten wird der Sago mit einem Löffel wie kleine Klöße ausgeſtochen und in die Kalteſchale gethan.
Dieſelbe Kalteſchale bereitet man von Rothwein, kocht aber den Sago nicht ſo dick ein und rührt, wenn er gar iſt, etwas Rothwein darunter, um ihn nachher bequem mit der Kalteſchale vermiſchen zu können.
176. Kalteſchale mit Kirſchen.
Die Kirſchen werden ausgeſteint wie in Nr. 164, aber ohne Milchbrot weich gekocht, durchgeſtrichen, oder ſo wie ſie ſind mit Zucker und etwas Wein vermiſcht, und die Kalteſchale, wenn ſie gut ausge⸗ kühlt iſt, mit glacirten(S. 25) Semmelcroutons oder Biscuits angerichtet.
177. Kalteſchale von Erdbeeren.
Ein und drei viertel Liter(2 Pfd.) Walderdbeeren ſtreicht man, nachdem ſie gewaſchen ſind, durch ein feines Sieb, verdünnt das Püree mit einer Flaſche Weißwein und etwas Waſſer, thut geſtoßenen Zucker hinein, um es recht ſüß zu machen, und richtet die Kalteſchale mit großen Ananas⸗Erdbeeren, die man in Zucker marinirt hat, und mit Löffelbiscuits an.
178. Kalteſchale von Himbeeren. Die Bereitungsart iſt ganz dieſelbe wie bei der Erdbeer⸗Kalteſchale. 179. Kalteſchale von Aprikoſen.
Von einem Dutzend recht reifer abgeſchälter Aprikoſen ſchneidet man die Hälfte in recht feine Filets und beſtreut ſie mit Zucker; die andere Hälfte ſtreicht man roh oder mit etwas Zucker gekocht durch ein Sieb, verdünnt ſie mit einer Flaſche Weißwein und nach Belieben mit Waſſer, giebt den nöthigen Zucker dazu und läßt ſie erkalten. Die Kerne ſchlägt man auf, ſtößt die in denſelben befindlichen Mandeln, nachdem man die braune Haut mit kochendem Waſſer abgezogen hat, fein, kocht ſie mit etwas Zucker und Waſſer aus und gießt ſie durch ein Sieb zur Kalteſchale, die man mit den Aprikoſen⸗Filets und glacirten (S. 25) Semmelcroutons und Löffelbiscuits anrichtet.
180. Kalteſchale von Pfirſichen. Dieſe bereitet man auf dieſelbe Art wie die Aprikoſen⸗Kalteſchale.
181. Kalte Vanillen⸗Milch. Zwei und drei zehntel Liter(2 Quart) Milch läßt man mit einer Stange Vanille und 200 Grm.(12 Loth) Zucker aufkochen und zugedeckt
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Kalteſchalen. 8⁵
eine Zeit lang an der Seite des Feuers ſtehen, rührt 4 Eidotter mit etwas kalter Milch klar, zieht damit die Milch, die man nochmals aufgekocht hat, ab und gießt ſie durch ein Sieb. Sobald ſie recht kalt geworden iſt,
giebt man ſie mit geröſteten Zwiebackſcheiben oder Biscuits zur Tafel.
182. Kalte Milch mit Reis.
In die wie in der vorigen Nummer bereitete Milch thut man 65 Grm.(4 Loth) gereinigten und in Milch mit ein wenig Salz und Zucker gar gekochten Reis und läßt ſie erkalten.
183. Kalte Mandelmilch mit Mandelklößen.
Nachdem 125 Grm.(¼ Pfd.) ſüße und 10—12 Stück bittere Mandeln gehäutet und im Reibenapf mit Milch recht fein gerieben ſind, verdünnt man ſie mit 1 ¾ Liter(1 ½ Quart) kochender Milch, thut eine halbe Stange Vanille hinein, läßt ſie damit einige Zeit ziehen, ſtreicht darauf die Suppe durch ein feines Sieb, läßt ſie noch⸗ mals aufkochen und zieht ſie mit 4 Eidottern ab. Nachdem nun die Milch gehörig erkaltet iſt, thut man nach Nr. 72 bereitete Mandel⸗ klöße hinein und richtet ſie an.
184. Kalte Chocoladen⸗Suppe mit Schneeklößen.
Man läßt 1 ⅝ Liter(1 ½ Quart) Milch mit einer halben Stange Vanille kochen, macht die Schneeklöße von dem Weißen der zur Liaiſon (S. 25) beſtimmten Eigelben wie in Nr. 71, läßt ſie in der kochenden Milch gar werden, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und läßt ſie erkalten. Nun ſchüttet man 200 Grm.(12 Loth) geriebene Choco⸗ lade in die Milch, kocht ſie auf und legirt ſie(S. 26), nachdem man die Vanille herausgenommen, mit den Eigelben. In die erkaltete Suppe richtet man dann die Schneeklöße an.
185. Kalte Flieder⸗ oder Pfirſich⸗Milch.
In der kochenden Milch läßt man einige von den Stielen abge⸗ pflückte Hollunder⸗Blüthen oder ein paar gewaſchene Pfirſichblätter aus⸗ ziehen, gießt die Milch durch ein Sieb, ſetzt ſie wieder zum Feuer, thut Zucker und ein wenig Salz dazu und zieht ſie, ſobald ſie kocht, mit einigen Eigelben ab. Man giebt geröſtete Zwiebackſcheiben oder Schneeklöße dazu.
186. Kalte Milch mit Erdbeeren. Die Erdbeeren werden gewaſchen, mit Zucker marinirt und dann die kalte Milch darüber gegoſſen. Man kann ſie auch noch mit 6 Deciliter(½ Quart) geſchlagener Sahne bedecken.

Die Zubereitung der Saucen.
Jünfter Abſchnitt. Die Zubereitung der Sauren(ſpr. Sohßen).
Einen der wichtigſten Abſchnitte der Kochkunſt bilden wohl un⸗ ſtreitig die Saucen, da ſie allein durch ihre verſchiedenartige Zuſammen⸗ ſtellung es möglich machen, denſelben Gegenſtand in der mannigfachſten Veränderung des Geſchmackes herzuſtellen, und man dadurch im Stande iſt, eine ſonſt unvermeidliche Einförmigkeit zu umgehen. Daher erfor⸗ dert auch eine Sauce, die allen Anſprüchen genügen ſoll, eine ſorg⸗ fältige und aufmerkſame Behandlung.
Die Saucen zerfallen in ſolche, die aus Fleiſchbrühe oder Jus (ſpr. Schüh, S. 26) bereitet ſind, ferner in Butter⸗, Oel⸗ und Mehl⸗ ſpeiſen⸗Saucen. Da die letzteren dem Abſchnitt über die Mehlſpeiſen vorausgehen werden, ſo haben wir es zunächſt nur mit den erſten drei Arten zu thun. Als zur Bereitung derſelben weſentlich ſind folgende Bemerkungen wohl zu beachten. Die zu den Saucen verwendete Fleiſch⸗ brühe oder Jus darf nur wenig geſalzen ſein, damit ſie beim Einkochen nicht zu ſalzig wird. Das Weiß⸗ oder Braun⸗Mehl muß nach und nach mit der Flüſſigkeit unter fortwährendem Rühren vermiſcht werden, damit die Sauce klar und nicht ſtückig wird. Dick genug iſt die Sauce, wenn ſie die Speiſen, über welche ſie gegoſſen wird, dünn bedeckt, ohne ganz abzufließen; nur die zu den Salpicons, Ragouts(ſpr. Salpikongh, Raguh) u. ſ. w. beſtimmten Saucen erfordern eine bei weitem größere Conſiſtenz. Sobald eine Sauce fertig iſt, muß ſie durch ein Sieb ge⸗ goſſen, oder durch ein reines, leinenes Tuch, das man mit kochendem Waſſer ausgebrüht hat, gepreßt und dann, wenn man ſie noch länger warm halten will, in einem Topf oder einer Saucen⸗Caſſerolle in ein flaches Geſchirr mit kochendem Waſſer(au bain-maire, S. 22) geſetzt werden, wodurch man das Anbrennen oder Gerinnen verhindert.
Nach dieſen Betrachtungen gehen wir zunächſt zu den Saucen aus Fleiſchbrühe oder Jus über.
Aus Fleiſchbrühe oder Jus(ſpr. Schüh) bereitete Saucen.
Die beſte und leichteſte Art ihrer Bereitung iſt, daß man zuerſt zwei ſogenannte Grund⸗Saucen oder Coulis(ſpr. Kuhli), braune und weiße herſtellt und aus dieſen durch Zuſetzen verſchiedener Beſtandtheile und Fonds(ſpr. Fongh, S. 24) die Saucen bereitet. Da aber, namentlich in kleineren Haushaltungen, dies Verfahren nicht immer durchzuführen iſt, ſo wird da, wo es nöthig iſt, eine leichtere und raſchere Art, die Saucen zu bereiten, beſchrieben werden. Da man in

Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen. 87
gewöhnlichen Haushaltungen nicht immer kräftige Brühe oder Jus zur Hand hat, um daraus die Saucen zu bereiten, ſo verwendet man zur Kräftigung derſelben etwas Liebig'ſchen Fleiſchextract. Den Geſchmack kann man durch Hinzufügung von ein paar Tropfen irgend einer der Eſſenzen des Dr. Naumann beliebig verändern. Siehe den Anhang.
187. Weiße Grund⸗Sauce oder weiße Coulis(ſpr. Kuhli).
Man ſchneidet 2 Kilo(4 Pfd.) mageres Kalbfleiſch und ¼ Kilo (½ Pfd) mageren Schinken in Stücke, ebenſo einige Zwiebeln in Scheiben, läßt dies mit einem guten Stück Butter und ein paar weißen Pfefferkörnern auf langſamem Feuer ſchwitzen, fügt nun ſo viel Mehl, als ſich in der Butter verrühren läßt, hinzu und läßt es unter öfterem Umrühren gar ſchwitzen, doch ſo, daß es weiß bleibt. Die zur Sauce beſtimmte Bouillon(4 ⁄0 Liter[4 Quart]), welche man rein abgefettet hat, wird aufgekocht, und ein Löffel voll davon mit dem Weißmehl recht klar gerührt. Dann vermiſcht man einen zweiten Löffel voll da⸗ mit und ſo fort, bis ſämmtliche Flüſſigkeit mit dem Mehle verbunden iſt und man eine glatte Sauce ohne Stücke erhalten hat. Dieſe läßt man unter fortwährendem Rühren auf raſchem Feuer ankochen, ſetzt ſie an die Seite desſelben, giebt ein Stückchen Lorbeerblatt ſowie ein garnirtes Bouquet(S. 22) dazu und läßt nun die Sauce während einer Stunde recht langſam kochen. Nach Verlauf dieſer Zeit nimmt man den Schaum und das Fett, welches ſich auf der Oberfläche ge⸗ ſammelt hat, mit einem Löffel rein ab, gießt etwas Bouillon in die Sauce und entfettet ſie, nachdem ſie noch eine halbe Stunde gekocht hat, vollends. Hierauf wird ſie durch einen Durchſchlag gegoſſen, um das Fleiſch und die Zwiebeln zu entfernen, auf raſchem Feuer unter ſorgfältigem Umrühren bis beinahe zur Hälfte eingekocht, durch ein Tuch gepreßt und nun mit einem Löffel oft umgerührt, damit ſich keine Haut bildet, bis ſie erkaltet iſt. Die Sauce muß, ſobald ſie mit dem Weißmehl aufgekocht hat, ganz dünnflüſſig ſein, indem man nur ſo die gänzliche Abſonderung des Fettes erreichen kann. Wäre ſie zu dick, ſo muß noch etwas Bouillon dazu gegoſſen werden.— Es folgen nun die Saucen, welche aus der weißen Grund⸗Coulis bereitet werden.
188. Bechamel⸗Sauce(ſpr. Bechamell⸗Sohße).
Einige in Scheiben geſchnittene Zwiebeln ſchwitzt man in Butter weiß, gießt einen Löffel voll Bouillon dazu, läßt die Zwiebeln weich kochen, vermiſcht 2 Löffel voll weißer Coulis und 6 Deciliter ¼ Quart) guter Sahne, die man vorher aufgekocht hat, damit, und kocht das Ganze unter fortwährendem Rühren ein, bis man eine ziemlich dicke

88 Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen.
Sauce erhält, die man durch ein Sieb oder Tuch preßt und beim An⸗ richten mit einem Stückchen friſcher Butter verrührt.
Hat man keine weiße Coulis, ſo werden mit den in 62 Grm. (⁵/( Pfd.) Butter weiß geſchwitzten Zwiebeln 2 Löffel Mehl verbunden, gar geſchwitzt und mit 6 Deciliter(½ Quart) Fleiſchbrühe und 6 Deciliter ½ Quart) ſüßer Sahne klar gerührt. Man kocht hierauf die Sauce wie oben ein und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Beim Rühren muß der Löffel gut auf den Boden der Caſſerolle gedrückt werden, damit die Sauce nicht anbrennt, was ihr einen unangenehmen Beigeſchmack geben würde.
189. Fricaſſee⸗Sauce(Allemande, ſpr. Allmanghd).
Die Brühe, in welcher das zum Fricaſſee beſtimmte Fleiſch oder Geflügel gar gemacht iſt, wird bis zur Hälfte eingekocht, mit eben ſo viel weißer Sauce vermiſcht und nun ſo lange mit einem Glaſe Weiß⸗ wein verkocht, bis ſie ziemlich dickflüſſig iſt. Dann zieht man ſie mit einigen mit Weißwein klar gerührten Eigelben ab und preßt ſie durch ein Tuch. Es iſt zu beachten, daß die Sauce mit den Eiern nochmals aufkochen muß, damit dieſe gar werden, denn nur ſo vermeidet man das Nachlaſſen(Dünnwerden) der Sauce. Beim Anrichten wird ſie mit etwas Citronenſaft, auch wohl mit Sardellenbutter abgeſchärft.— In Ermangelung der weißen Grund⸗Sauce rührt man die Bouillon mit Weißmehl klar, kocht ſie mit Weißwein ein und vollendet ſie wie oben.
190. Champignon⸗Sauce(ſpr. Schangpingjongh⸗Sohße).
Nachdem die Champignons rein gewaſchen und geputzt ſind, paſſirt (S. 24) man ſie in Butter und Citronenſaft und etwas Salz, wie in Nr. 8 beſchrieben, ein, thut einige Löffel voll weiße Coulis(ſpr. Kuhli), etwas Bouillon und die Schalen nebſt der Brühe der Champignons in eine Caſſerolle, kocht die Sauce mit etwas Weißwein nicht zu dick ein, zieht ſie mit einigen Eigelben ab und preßt ſie durch ein Tuch. Dann giebt man die Champignons ganz oder in Scheiben geſchnitten in die Sauce und verbindet dieſe beim Gebrauch mit einem Stückchen friſcher Butter.
Ohne Coulis macht man die Sauce, indem man Bouillon mit Weißmehl klar rührt, dann mit den Champignons⸗Schalen und dem Fond derſelben einkocht und mit Eiern abzieht und durchſtreicht.
191. Morchel⸗Sauce.
Ein paar Löffel voll weiße Coulis kocht man mit etwas Bouillon ein, zieht ſie mit einigen Eigelben ab und ſtreicht ſie durch. Inzwiſchen hat man die gut gereinigten Morcheln grob gehackt, gut ausgedrückt und mit einem Stück Butter, gehackter Peterſilie und Schnittlauch recht

Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen. 89
trocken geſchwitzt. Dann vermiſcht man ſie mit der Sauce, die beim Anrichten mit einem Stück Butter und etwas weißem Pfeffer ver⸗ bunden wird.
Auf eine einfachere Art bereitet man die Sauce, indem man die Morcheln mit Butter, gehackter Peterſilie und Schnittlauch abſchwitzt, ein paar Löffel Mehl dazu thut, ſie mit Bouillon einkocht, mit einer Liaiſon(S. 26) von einigen Eigelben abzieht und mit Butter und etwas weißem Pfeffer vermiſcht.
192. Weiße Trüffel⸗Sauce.
Einige Löffel weiße Coulis und eben ſo viel kräftige Bouillon werden mit den Trüffelſchalen und Weißwein nicht zu dick eingekocht, mit Eigelben abgezogen und durch ein Tuch gepreßt. Hat man friſche Trüffeln, ſo bürſtet man dieſe recht rein, ſchält ſie, ſchneidet ſie in Scheiben, oder dreſſirt(S. 23) ſie in kleine Kugeln, macht ſie mit einem Stückchen Butter, Salz und etwas Weißwein raſch gar und thut ſie in die Sauce, die man beim Gebrauch mit friſcher Butter und etwas Hühnerglace aufzieht.
193. Weiße Kräuter⸗Sauce.
Nachdem weiße Coulis mit ein paar Löffel Bouillon eingekocht und mit Eiern abgezogen iſt, fügt man gehackte Peterſilie, Schnittlauch, Sellerie⸗Kraut, Eſtragon und Champignons, die man vorher in Butter geſchwitzt hat, hinzu und ſchärft die Sauce mit Citronenſaft oder etwas Eſtragon⸗Eſſig und einem Stück Sardellenbutter ab.
Man erſetzt die Coulis durch mit Weißmehl verrührte Bouillon ec.
194. Sauerampfer⸗Sauce.
Nachdem man eine Hand voll Sauerampfer verleſen, gewaſchen und von den Stielen abgeſtreift hat, ſchneidet man ihn in feine Fäden und ſchwitzt ihn in Butter auf dem Feuer weich. Dann bereitet man mit Weißmehl und guter Bouillon eine weiße Sauce wie in Nr. 193, legirt ſie mit einigen Eigelben und ſtreicht ſie durch. Hierauf thut man den Sauerampfer in die Saucke, ſchärft ſie mit Citronenſaft und nach Belieben mit etwas Zucker ab und rührt beim Anrichten ein Stück friſche Butter hinein.
195. Weiße Sardellen⸗Sauce.
Nachdem man die Bouillon aufgekocht hat, rührt man ſie mit dem nöthigen Weißmehl klar, kocht ſie recht ſeimig ein, bindet ſie mit einigen Eidottern und ſchärft dann die Sauce mit einem Stück Sar⸗ dellenbutter und etwas Citronenſaft kurz vor dem Anrichten ab; oder man nimmt ein paar Löffel weiße Coulis, kocht ſie mit etwas Bouillon

90 Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen.
ein, zieht ſie mit einigen Eigelben ab und verbindet ſie mit der Sar⸗ dellenbutter und dem Citronenſaft.
196. Weiße Moſtrich⸗Sauce.
Man bereitet die Sauce wie in der vorigen Nummer und ver⸗ rührt ſie kurz vor dem Gebrauch ſtatt mit der Sardellenbutter mit ein paar Löffel feinem Weinmoſtrich, läßt ſie dann aber nicht mehr kochen. Auch kann man die Sauce, ohne ſie zu legiren, mit dem Moſtrich abſchärfen.
197. Weiße Härings⸗Sauce.
Eine fein gehackte Zwiebel ſchwitzt man in Butter weich, ohne daß ſie ſich braun färbt, thut einige Löffel Mehl dazu, läßt es gar braten und verkocht es mit Fleiſchbrühe oder Waſſer zu einer ſeimigen Sauce. Dann hackt man das von der Haut und den Gräten befreite Fleiſch eines Härings recht fein, rührt es in die Sauce, ſchärft dieſe mit Eſſig oder franzöſiſchem Eſſig und einer Priſe geſtoßenem Pfeffer ab und giebt ſie durchgeſtrichen, oder auch wie ſie iſt, zur Tafel. Mit dem Häring darf die Sauce nicht mehr kochen, weil ſie ſonſt leicht einen thranigen Geſchmack annimmt.
198. Weiße Zwiebel⸗Sauce.
Die Zwiebeln werden geputzt, in Scheiben geſchnitten und in Butter recht weich geſchwitzt. Dann läßt man einige Löffel Mehl in der Butter gelblich braten, rührt ſo viel Bouillon dazu, daß man eine ſeimige Sauce erhält, ſchärft dieſe, nachdem man ſie noch eine Zeit lang gekocht hat, mit Eſtragon⸗Eſſig und etwas Zucker ab und ſtreicht ſie durch. Beim Anrichten läßt man ſie kochend werden und rührt ein Stückchen Butter darunter.
199. Zwiebel⸗Sauce mit Kümmel.
Wie in Nr. 198 werden die Zwiebeln in Scheiben geſchnitten, in fetter Rinds⸗ oder Hammelbrühe recht weich gekocht, mit etwas ge⸗ reinigtem Kümmel vermiſcht und mit einem Löffel in Waſſer klar ge⸗ quirltem Mehl oder mit geriebener Semmel ſeimig gemacht.
200. Schnittlauch⸗Sauce.
Man ſchwitzt fein gehackten Schnittlauch einige Augenblicke in Butter, giebt einige Löffel Mehl dazu und rührt, ſobald es gelblich geſchwitzt iſt, die nöthige Bouillon damit klar, um die Sauce ſeimig zu machen. Der Schnittlauch kann auch mit Bouillon aufgekocht und dann wie in Nr. 199 mit geriebener Semmel ſeimig gemacht werden.
201. Ravigote⸗Saucen(ſpr. Rawigott⸗).
Verſchiedene Kräuter, wie Peterſilie, Schnittlauch, Kerbel, Eſtragon
und Pimpinelle, werden verleſen, gewaſchen, mit etwas Salz ein paar

Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen. 91
Minuten in kochendem Waſſer blanchirt(S. 22), in kaltem Waſſer abgekühlt und rein ausgedrückt. Dann ſtößt man die Kräuter mit einem Stück Butter im Mörſer recht fein, ſtreicht ſie durch ein Sieb und miſcht ſie in eine wie in der vorigen Nummer bereitete weiße Sauce, die man mit ein paar Löffel Moſtrich, einem Stück Sardellen⸗ butter und mit Citronenſaft abſchärft.
Dieſelbe Kräutermaſſe kann man in einer nach Nr. 208 bereiteten braunen Sauce verrühren, die man dann wie oben beendigt.
202. Peterſilien⸗Sauce.
Man bereitet dieſelbe ebenſo wie die in Nr. 200 beſchriebene Schnittlauch⸗Sauce, indem man ſtatt des Schnittlauchs gehackte Peter⸗ ſilie verwendet.
203. Meerrettig⸗Sauce.
Man bereitet mit Weißmehl und fetter Fleiſchbrühe eine ſeimige Sauce, läßt in derſelben den geputzten und fein geriebenen Meerrettig ein paar Mal aufkochen und giebt ein Stückchen Butter dazu. Anſtatt der Fleiſchbrühe kann man Milch oder Sahne nehmen, auch wohl ein Stückchen Zucker hinein thun; doch darf der Meerrettig nicht lange kochen, weil er ſonſt ſeine Schärfe verliert.
204. Sauce von Fiſchbouillon.
Zwei kleine Hechte, die man geputzt und ausgenommen, ſchneidet man in Scheiben, läßt ein Stück Butter in einer Caſſerolle zergehen, legt den Hecht, ſowie in Scheiben geſchnittene Mohrrüben, Peterſilien⸗ wurzeln, Zwiebeln, ein Stückchen Lorbeerblatt, Gewürz, weißen Pfeffer und ein garnirtes Bouquet(S. 22) hinein und ſchwitzt das Ganze eine Zeit lang, ohne daß es Farbe nimmt. Dann wird Fleiſchbrühe oder Waſſer aufgefüllt und dieſe Brühe, nachdem ſie eine Stunde gekocht hat, durch ein reines Tuch gegoſſen. Nun bereitet man Weiß⸗ mehl, rührt es mit der entfetteten Fleiſchbrühe klar, kocht die Sauce mit Weißwein ſeimig, zieht ſie mit einigen Eigelben ab und preßt ſie durch ein Tuch. Beim Anrichten ſchärft man ſie mit Citronenſaft und etwas Sardellenbutter ab.
Anſtatt der Hechte kann man die Köpfe und Gräten von Fiſchen nehmen, die man zur Farce(ſpr. Fahrß', S. 24) oder zum Sauté(ſpr. Soteh, S. 28) ausgeſchnitten hat.
205. Krebs⸗Sauce.
Man bereitet eine Sauce wie in der vorigen Nummer und ver⸗ rührt ſie beim Anrichten mit einem Stück Krebsbutter(Nr. 19). Man kann auch den Fond, mit dem man die Krebsbutter aufgefüllt hat, mit in der Sauce verkochen.

Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen.
206. Auſtern⸗Sauce.
Die ausgeſtochenen Auſtern werden mit Citronenſaft und Weiß⸗ wein auf dem Feuer heiß gemacht, doch ohne zu kochen, dann von den Bärten befreit, die Brühe davon durchgegoſſen, mit der wie in Nr. 204 bereiteten Sauce verkocht und dieſe mit einigen Eigelben abgezogen und durch ein Tuch gepreßt. Will man die Sauce gebrauchen, ſo ſchärft man ſie mit etwas Citronenſäure ab und giebt ein Stück friſche Butter, ein wenig gehackte Peterſilie und zuletzt die Auſtern hinein. Iſt die Auſtern⸗Sauce zu Geflügel beſtimmt, ſo nimmt man ſtatt der Fiſchbrühe Hühnerbouillon, kocht die Sauce mit dem Auſternfond ein, legirt ſie u. ſ. w.
207. Muſchel⸗Sauce.
Die Muſcheln werden mit Salz abgekocht, aus der Schale ge⸗ nommen, von den Bärten befreit und beim Anrichten in die Sauce gelegt, die man ganz ſo wie die Auſtern⸗Sauce bereitet.
208. Braune Grund⸗Sauce(Espagnole, ſpr. Esparlajchi
Man ſchneidet 2 Kilo(4 Pfd.) mageres Kalbfleiſch in Stücke, ¼ Kilo(½ Pfd.) mageren Schinken, Zwiebeln, Mohrrüben und Sellerie in Scheiben, thut 125 Grm.(¼ Pfd.) Butter in eine Caſſerolle, läßt darin die obigen Gegenſtände gelb ſchwitzen, thut ſo viel Mehl, als die Butter aufnehmen kann, dazu und ſchwitzt auch dies gelblich. Die zur Sauce beſtimmte Jus(4 Liter[3 ½ Quart]) läßt man aufkochen, rührt ſie, wie in Nr. 187 bei den weißen Coulis beſchrieben, mit dem Mehl recht klar, kocht ſie unter fortwährendem Rühren auf raſchem Feuer an und läßt ſie nun an der Seite des Feuers ſo lange kochen, bis ſich alle Unreinigkeit und das Fett auf der Oberfläche geſammelt hat. Dann nimmt man letzteres mit dem Löffel rein ab und paſſirt(S. 28) nun die Sauce durch ein Tuch, nachdem ſie vorher noch auf raſchem Feuer
um ein Drittel eingekocht worden iſt. Champignons⸗ oder Trüffel⸗ Schalen geben, wenn ſie an die Sauce gegeben werden, derſelben einen vorzüglichen Geſchmack. In Ermangelung von Fleiſch⸗Jus kann man das Braunmehl mit Fleiſchbrühe klar rühren und dieſes mit etwas Zucker⸗Jus braun färben; doch nimmt die Sauce dadurch leicht einen bittern Geſchmack an.
209. Madeira⸗Sauce.
Ein paar Löffel braune Coulis kocht man mit dem von allem Fett befreiten Fond des Fleiſches, zu dem die Sauce gegeben werden ſoll, nebſt einem Glaſe Madeira nicht zu dick ein, preßt ſie durch ein Sieb und verdünnt ſie beim Anrichten noch mit etwas Madeira, den man aber vorher einige Augenblicke eingekocht hat.

Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen. 93
Hat man keine braune Grund⸗Sauce, ſo rührt man etwas Braun⸗ mehl mit Jus oder Bouillon und dem Fleiſchfond klar, kocht die Sauce mit Madeira ein und gießt ſie durch.
210. Malaga⸗Sauce. Man bereitet ſie ganz wie in der vorigen Nummer, nimmt aber ſtatt des Madeira Malaga⸗Wein und ſchärft die Sauce mit ein wenig Citronenſaft ab.
211. Braune Trüffel⸗Sauce.
Die Trüffeln werden, wenn man ſie friſch verbraucht, gebürſtet, fein geſchält, in Scheiben geſchnitten und mit etwas Butter und Madeira raſch abgeſchwitzt. Dann kocht man einige Löffel voll braune Coulis mit dem Fleiſchfond, den Trüffelſchalen und einem Glaſe Madeira oder Portwein nicht zu dick ein, gießt ſie durch, thut die Trüffeln hinein und ſtellt ſie, gut zugedeckt, au bain-marie(im Waſſerbade, S. 22) warm. In Ermangelung von brauner Coulis verkocht man Braunmehl mit Jus oder Fleiſchbrühe, den Trüffelſchalen und einem Glaſe Madeira, gießt die Sauce durch und giebt die abgeſchwitzten Trüffeln ſowie ein Stück Glace(S. 25) hinein.
212. Perigord⸗Sauce.
Die Sauce wird wie in Nr. 211 bereitet, die Trüffeln aber fein gehackt, roh in dieſelbe gethan und einige Male damit aufgekocht. Kann man ſich keine friſchen Trüffeln verſchaffen, ſo verbraucht man in Flaſchen oder Blechbüchſen eingemachte und thut ſie, in Scheiben geſchnitten oder gehackt in die Sauce, in welcher man auch den Trüffelfond verkocht hat.
213. Fumet⸗Sauce(ſpr. Fümeh⸗Sohße).
Die Knochen und Abgänge von Wild und Wildgeflügel thut man in eine Caſſerolle, gießt einen Löffel Bouillon und ein Glas Rothwein darauf und läßt das Ganze kurz einkochen, bis es ſich wie ein brauner Syrup auf dem Boden der Caſſerolle anſetzt, ohne aber anzubrennen. Dann füllt man Fleiſchbrühe auf, thut eine Zwiebel, ein Stückchen Lorbeerblatt und ein garnirtes Bouquet(S. 22) dazu, läßt die Brühe 1 ½ bis 2 Stunden kochen, gießt ſie durch ein Tuch, nimmt das Fett ſo rein wie möglich ab und kocht ſie bis zur Hälfte ein. Die ſo ge⸗ wonnene Bouillon nennt man Fumet.— Um die Sauce gleichen Na⸗ mens davon zu bereiten, verkocht man einige Löffel braune Coulis, ein Glas Madeira oder Rothwein mit dieſem Fumet und preßt ſie durch ein Tuch, oder man rührt das Wild⸗Fumet, ſobald man es durchge⸗ goſſen und von dem Fett befreit hat, mit Braunmehl klar, kocht die

94 Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen.
Sauce mit Wein nicht ſo ſeimig ein und verrührt beim Anrichten ein Stückchen Glace damit.
214. Sauce poivrade(ſpr. poawrad, Pfeffer⸗Sohße).
In eine kleine Caſſerolle werden einige in Scheiben geſchnittene Mohrrüben, etwas magerer Schinken, einige Peterſilienblätter, Thymian, Baſilikum, ein wenig Muskatnuß, einige weiße Pfefferkörner, 2 Löffel guter Eſſig und eben ſo viel Bouillon gethan. Die Miſchung läßt man auf langſamem Feuer kochen und füllt noch 2 Löffel Brühe und 2 Löffel braune Sauce dazu. Nachdem die Sauce dünnflüſſig eingekocht iſt, gießt man ſie durch und verrührt beim Anrichten ein Stückchen Butter damit.
Auf eine einfachere Art bereitet man die Sauce, indem man die Gemüſe und Gewürze mit Eſſig, Bouillon oder Jus auskocht, etwas Braunmehl damit klar rührt und die Sauce nach kurzem Aufkochen
durchgießt. 215. Hachée⸗Sauce(ſpr. Haſcheh⸗Sohße).
Fein gehackte Peterſilie, Schnittlauch und Champignons ſchwitzt man mit Butter, etwas Salz und Citronenſäure oder Eſſig auf dem Feuer kurz ein, gießt einige Löffel Bouillon und eben ſo viel braune Coulis dazu und läßt die Sauce ſeimig kochen. Beim Anrichten ver⸗ miſcht man ſie noch mit einigen gehackten Kapern und Pfeffergurken ſowie auch mit einem Stück Sardellenbutter.
216. Burgunder Sauce(sauce bourgoignone).
Zwiebel⸗ und Mohrrübenſcheiben werden mit würflig geſchnittenem rohen Schinken in etwas Butter geſchwitzt mit ¼ Flaſche Rothwein ausgekocht. Dieſe durchgegoſſene Brühe verkocht man mit etwas brauner Sauce und giebt ein Stückchen Zucker hinein.
217. Eſtragon⸗Sauce.
Man bereitet dieſelbe wie in Nr. 214 und giebt beim Anrichten einen Löffel voll in Streifen geſchnittene Eſtragonblätter hinein.
218. Braune Kapern⸗Sauce.
Einige Löffel braune Grund⸗Sauce kocht man mit eben ſo viel Brühe und mit einem Glaſe Wein zur gehörigen Dicke ein und gießt ſie durch. Will man die Sauce anrichten, ſo wird ſie mit etwas Citronenſaft und einem Stückchen Zucker abgeſchärft und mit einem Löffel voll Kapern zu Rinds⸗ oder Kalbszungen oder zu wilden Enten gegeben.

Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen. 95
219. Oliven⸗Sauce.
Die Oliven ſchält man in einem Stück von den Kernen und ſtreicht an Stelle der letzteren etwas Hühner⸗ und Kalbfleiſch⸗Farce, kocht nun die ſo farcirten Oliven einige Augenblicke in Waſſer, gießt ſie auf einen Durchſchlag und thut ſie in eine wie in Nr. 209 bereitete Sauce.
220. Roſinen⸗Sauce.
Man wäſcht und verlieſt 65 Grm.(4 Loth) Sultan⸗Roſinen und 65 Grm.(4 Loth) Korinthen, ſchneidet die recht fein abgeſchälte gelbe Schale einer Citrone oder Apfelſine in kleine, 1 Cmtr.(½ pr. Zoll) lange Streifen, rührt nun etwas Braunmehl mit der nöthigen Fleiſch⸗ brühe und ſoviel Jus oder Zucker⸗Jus, daß ſie eine braune Farbe er⸗ hält, klar, kocht die Sauce mit einem Glaſe Wein, etwas Eſſig und Zucker ſeimig und läßt in derſelben die Roſinen recht rund ausquellen. Beim Anrichten fügt man, wenn es nöthig iſt, noch etwas Eſſig und Zucker ſowie die fein geſchnittene Citronenſchale dazu. Sollte die Sauce, nachdem man die Roſinen hineingethan, zu dünn werden, ſo verdickt man ſie mit etwas in Waſſer klar gerührtem Kartoffelmehl.
221. Gurken⸗Sauce.
Man ſchält 2 Gurken, theilt ſie der Länge nach in 4 Theile, be⸗ freit ſie von den Kernen und ſchneidet ſie in nicht zu dicke Scheiben, die man zu der Größe eines Zehnpfennigſtückes(2 Cmtr. ⅞ Zoll Durchmeſſer) abrundet und eine Stunde gut geſalzen ſtehen läßt. Dann trocknet man ſie auf einem Tuche ab und kocht ſie mit etwas Butter, Zucker, einem Löffel Eſſig und Jus recht kurz ein. Hierauf bereitet man wie in der vorigen Nummer eine braune Sauce, die mit einem Glaſe Weineſſig und ein wenig Zucker ziemlich dick eingekocht wird, und thut die Gurken nebſt einer Priſe geſtoßenen Pfeffer hinein.
222. Braune Moſtrich⸗Sauce.
Ein Stück Butter läßt man zergehen, ſchwitzt darin eine gehackte Schalotte nebſt dem nöthigen Mehl gelb, rührt dies mit Fleiſchbrühe oder Waſſer klar und kocht es mit Weineſſig, Salz und Zucker zu einer ſeimigen Sauce ein, die man durch ein Sieb ſtreicht. Nun ver⸗ miſcht man ſie mit 3—4 Löffeln Moſtrich und färbt ſie, wenn man ſie mit Waſſer bereitet hat, durch etwas Zuckerfarbe braun.
223. Braune Sardellen⸗Sauce.
Man bereitet dieſelbe Sauce wie in der vorigen Nummer, jedoch ohne Zucker, und vermiſcht ſie kurz vor dem Gebrauche mit einem Stück Sardellenbutter.

96 Aus Fleiſchbrühe oder Jus bereitete Saucen.
224. Sauce Robert.
Einige Zwiebeln ſchneidet man in Scheiben, ſchwitzt ſie in Butter mit Mehl gelblich und rührt die kochende Jus damit klar. Sobald die Sauce recht ſeimig eingekocht iſt, ſtreicht man ſie durch ein Sieb, ſchärft ſie mit Eſſig und einigen Löffeln Moſtrich ab und verrührt ſie beim Anrichten mit einem Stückchen Butter.
225. Tomate⸗Sauce(Liebesäpfel⸗Sauce).
Von 10—12 Stück Liebesäpfeln entfernt man, nachdem ſie halb durchgeſchnitten ſind, die Kerne, drückt den Saft aus, ſchwitzt ſie nun mit etwas magerem Schinken, einer Zwiebel, Pfeffer und einem Stück⸗ chen Lorbeerblatt recht weich und ſtreicht ſie durch ein feines Sieb. Hierauf kocht man einige Löffel braune Coulis mit eben ſo viel guter Bouillon und einem Glaſe Wein zur gehörigen Dicke ein und verbindet ſie mit den durchgeſtrichenen Liebesäpfeln.
Sollte die Sauce nicht kräftig genug ſein, ſo giebt man ein Stück⸗ chen Tafelbouillon und etwas Citronenſaft hinein.
226. Sauce Genevoiſe(ſpr. Schenewoahs).
Eine halbe Flaſche Rothwein kocht man mit einer Zwiebel, einer Schalotte, einem garnirten Bouquet(S. 22), etwas Lorbeerblatt, Pfeffer⸗ körnern und Gewürz bis zum vierten Theil ein, thut einige Löffel braune Coulis und eben ſo viel nicht zu ſehr geſalzenen Fond von dem Fiſch, zu welchem die Sauce gegeben werden ſoll, dazu, kocht das Ganze zu einer ſeimigen Sauce ein, gießt ſie durch ein Sieb und ver⸗ miſcht ſie vor dem Anrichten mit etwas Sardellenbutter und mit einem Stück recht friſcher Butter. Man giebt die Sauce zu Karpfen, Lachſen, Forellen u. ſ. w.
227. Dieſelbe Sauce mit Krebsbutter. Nachdem man ſie wie in der vorigen Nummer verkocht hat, ver⸗ miſcht man ſie mit einem Stück Sardellen⸗ und eben ſo viel Krebs⸗ butter.
228. Sauce Colbert.
Etwa ¾ Liter braune Sauce läßt man heiß werden, ein gutes Stück Tafelbouillon oder einige Eßlöffel voll Liebig'ſchen Fleiſchextrakt darin ſchmelzen, dann fügt man unter fortwährendem Quirlen 125 Grm. friſche Butter hinzu, ſchärft die Sauce mit etwas Citronenſaft ab und thut fein gehackte Peterſilie hinein. Die Sauce paßt vorzüglich zu friſchem Lachs, Karpfen, Forellen u. ſ. w.

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Butter⸗Saucen. 97
229. Prinzeß⸗Sauce.
Ein gutes Stück Butter läßt man in einer Caſſerolle braun werden, thut ganze Peterſilienblätter und etwas gehackten Schnittlauch hinein, läßt dies einen Augenblick braten, füllt nun einige Löffel Jus und braune Sauce und etwas Eſtragon⸗Eſſig dazu, läßt die Sauce ſeimig kochen und ſchmeckt ſie mit Salz, ein wenig geſtoßenem Pfeffer und einem Eßlöffel engliſcher Soja⸗Sauce ab. Am beſten paßt ſie zu ge⸗ backenen Fiſchen oder Cotelletes.
230. Saure Speck⸗Sauce.
In feine Würfel geſchnittenen Speck und Zwiebeln bratet man gelbbraun, thut ein paar Löffel Mehl dazu, läßt es gelblich ſchwitzen, rührt nun Waſſer, Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe damit klar und kocht davon mit Weineſſig, etwas Pfeffer, Salz und Zucker oder Syrup eine ſeimige Sauce. Dann färbt man ſie braun und verwendet ſie zu Stinten, Klößen u. ſ. w.
Butter⸗Saucen. 231. Einfache Butter⸗Sauce.
Man knetet in einer Caſſerolle etwa 32 Grm.(2 Loth) friſche Butter mit 2 Löffeln Mehl gut durch, thut ein paar Löffel Waſſer, etwas Muskatnuß, Salz und geſtoßenen Pfeffer dazu und rührt es zu einer nicht zu dicken Sauce auf dem Feuer ab. Dieſe verbindet man nach und nach unter fortwährendem Rühren mit 200 Grm.(12 Loth) friſcher Butter, ohne daß die Sauce kocht, und giebt ſie mit etwas Eſtragon⸗Eſſig oder Citronenſäure abgeſchärft zu Fiſchen, die in Waſſer und Salz abgekocht ſind.
232. Butter⸗Sauce à la Maittre d'hoôtel(ſpr. a la Mähter d'botell).
Nachdem man 32 Grm.(2 Loth) Butter mit 2 Löffeln Mehl durchgeknetet hat, fügt man Muskatnuß, Salz, Pfeffer, gehackte Peterſilie und Schnittlauch, ſowie das nöthige Waſſer dazu und rührt die Sauce auf dem Feuer, bis ſie anfängt zu kochen, miſcht nun ein gutes Stück Butter und etwas Citronenſäure damit und ſtellt die Sauce warm, ohne daß ſie kocht. Statt des Waſſers kann man ſie auch mit Sahne abrühren, läßt dann aber die Citronenſäure fort.
233. Butter⸗Sauce mit Anchovis⸗Eſſenz(ſpr. Antſchowis⸗). Die Butter⸗Sauce wird wie in Nr. 231 abgerührt und vor dem Anrichten mit einem Stück Butter und einigen Löffeln engliſcher An⸗ chovis⸗Eſſenz verbunden. Zu Zander und faſt allen Seefiſchen iſt dieſe Sauce vorzüglich. Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 7

Butter⸗Saucen.
234. Butter⸗Sauce mit Eſtragon.
Wie in Nr. 231 bereitet man mit 32 Grm.(2 Loth) Butter, 2 Löffeln Mehl, Muskatnuß, Pfeffer, Salz und Waſſer eine Butter⸗ Sauce und thut beim Gebrauch etwas Eſtragon⸗Eſſig, einen Löffel voll gehackten Eſtragon und ein gutes Stück Butter dazu.
235. Butter⸗Sauce à l'Italienne(ſpr. a Litaliänn).
Man hackt Peterſilie, einige Champignons und ein Stückchen Knoblauch recht fein, läßt es in guter Butter einige Augenblicke ſchwitzen, thut dann ein Stückchen Lorbeerblatt, eine Nelke, etwas Pfeffer und Muskatnuß dazu und kocht das Ganze mit einem Glaſe Weißwein einige Male auf. Nun nimmt man das Lorbeerblatt und die Nelke heraus und rührt die Kräuterbrühe mit etwas durchgekneteter Butter und Mehl nebſt Waſſer oder Bouillon auf dem Feuer zu einer ſeimigen Sauce ab, die man mit einem Stück Butter, einem Löffel Provencer⸗Oel und etwas Citronenſäure vermiſcht.
236. Holländiſche Sauce.
Etwa 65 Grm.(4 Loth) Butter rührt man mit 4 Eigelben zu Sahne, miſcht einen Löffel Mehl, Salz und Muskatnuß dazu, rührt dies mit zwei Taſſenköpfen voll Waſſer und etwas Eſtragon⸗Eſſig auf dem Feuer, bis es anfängt dick zu werden, zieht es dann zurück und verbindet es unter fortwährendem Rühren mit 125 Grm.(½¼ Pfd.) friſcher Butter. Es iſt beſonders zu beachten, daß die Sauce nicht kocht oder auf dem Boden der Caſſerolle anſetzt, wodurch ſie leicht gerinnt oder ſtückig wird.
237. Holländiſche Sauce auf eine andere Art.
In eine kleine Caſſerolle thut man 65 Grm.(4 Loth) Butter, 5 Eigelbe, Salz, Muskatnuß und etwas geſtoßenen Pfeffer, ſtellt die Caſſerolle in ein flaches Geſchirr mit kochendem Waſſer und ſchlägt die Eier und die Butter wie ein paar Löffel Fiſchwaſſer mit dem Schnee⸗ beſen ſo lange, bis ſie anfangen dick zu werden. Dann thut man nach und nach 125 Grm.(¼ Pfd.) oder mehr recht friſche Butter und einen Löffel Eſtragon⸗Eſſig dazu, indem man die Sauce mit dem Löffel fortwährend rührt. Dieſe Sauce iſt, weil ſie nur mit Eiern ohne Mehl gebunden wird, von vorzüglichem Geſchmack, kann aber nur kurz vor dem Gebrauch bereitet werden, da ſie ſehr leicht gerinnt oder ölig wird.
238. Holländiſche Sauce mit Meerrettig.
Man macht eine holländiſche Sauce, wie in Nr. 236 angegeben, läßt in derſelben etwas geputzten und fein geriebenen Meerrettig recht heiß werden, aber nicht kochen, und ſtreicht ſie durch ein feines Sieb.

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Butter⸗Saucen. 99
Nun rührt man die Sauce wieder warm und giebt ein Stück Butter ſowie auch den Saft einer Citrone hinein.
239. Sauce Béarnaise(ſpr. Bearnehſ').
Einen Eßlöffel voll gehackter Chalotten läßt man, ohne daß ſie ſich färben, auf dem Feuer braten, thut Pfefferkörner, ein wenig Lor⸗ beerblatt und Gewürz dazu, gießt ¼ Quart(% Liter) Weißwein hinein, läßt Alles zuſammen verdeckt 15 Minuten kochen, gießt die Brühe durch ein Tuch oder feines Sieb, 5— 6 Eigelbe quirlt man mit dieſer Brühe klar, fügt Salz, ein wenig Eſtragon⸗Eſſig, ſowie 65 Grm. Butter zu, ſchlägt die Sauce, wie in der vorigen, mit der Schneeruthe, bis ſie dick wird, und arbeitet 125 Grm. friſche Butter, einen Löffel voll Liebig'ſchen Fleiſch⸗Extrakt gehackter Peterſilie unter. Die Saucke iſt vorzüglich zu Fiſch, Fleiſch und Geflügel.
240. Butter⸗Sauce zum Blumenkohl oder Spargel.
Man knetet 65 Grm.(4 Loth) Butter mit 3 Löffeln Mehl gut durch, füllt ½ Liter Blumenkohl oder Spargelwaſſer darauf, rührt die Sauce mit etwas Muskatnuß und Salz recht dickflüſſig auf dem Feuer ab, bindet ſie mit einigen Eigelben, thut nach Belieben ein wenig Eſſig und Zucker dazu und vermiſcht ſie beim Gebrauch mit einem Stück friſcher Butter.
241. Butter⸗Sauce mit Sahne.
Eben ſo viel Butter und Mehl wie in der vorigen Nummer knetet man mit Muskatnuß und Salz durch und rührt es mit ſüßer oder ſaurer Sahne auf gelindem Feuer zu einer dicken Sauce ab, die man mit einem Stück Butter verſetzt und zu Spargel oder Blumenkohl verwendet.
Wie man aus obigen Recepten erſieht, wird bei allen Butter⸗Saucen erſt
ein kleiner Theil der Butter mit dem nöthigen Mehl und Waſſer auf dem Feuer dick gerührt und dann die übrige Butter nach und nach dazu gegeben. Es geſchieht dies, um das Gerinnen der Saucen zu vermeiden, welches meiſten⸗ theils ſtattfinden würde, wenn man ſogleich die ganze Butter mit dem Mehl auf dem Feuer abrührte, wodurch die Sauce leicht ihre Bindekraft verliert.
242. Braune Butter.
Die Butter ſetzt man in einer Caſſerolle zum Feuer, läßt ſie langſam braun färben, gießt ſie dann klar von dem Bodenſatz und verwendet ſie zu gekochten Fiſchen, Gemüſen u. ſ. w. Man kann ſie auch mit ein paar Löffel voll Moſtrich klar rühren, oder einen Löffel voll Eſtragon⸗Eſſig dazu gießen. Zum Spargel giebt man ſie auch wohl mit geriebener Semmel, die man, ſobald die Butter anfängt ſich zu färben, darin hellgelb bratet.
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100 Oel⸗Saucen.
Oel⸗Saucen. 243. Mayonnaiſen⸗Sauce(ſpr. Majonähſen⸗).
Zum Gelingen dieſer Sauce iſt es von großem Einfluß, daß man dieſelbe an einem kühlen Orte zuſammengerührt oder den Napf, in dem man ſie bereiten will, aufs Eis ſetzt. Eben ſo weſentlich iſt es, daß das Oel im Anfang nur tropfenweiſe unter die Eier gerührt wird; denn nur dadurch kann man eine glatte, weiße Mayonnaiſe erhalten.
In einen kleinen runden Napf ſchlägt man ein oder zwei Eigelbe recht rein ohne Eiweiß aus, rührt ſie mit etwas Salz ſo lange, bis ſie dick werden, fügt nun unter raſchem Rühren das Oel tropfenweiſe zu den Eiern und ab und zu ein paar Tropfen Eſtragon⸗Eſſig. Sobald die Sauce anfängt dick zu werden, kann man mehr Oel auf einmal dazu gießen. Man fährt nun in dieſer Art fort, bis man 6—8 Deciliter (½— ⅓ Quart) Oel und ſo viel Eſſig, um der Sauce einen pikanten Geſchmack zu geben, verrührt hat. Da ſie, wenn ſie gut gerührt worden iſt, ziemlich dick wird, ſo verdünnt man ſie mit etwas nach Nr. 81 bereiteter kalter Fleiſchgallerte, die aber noch flüſſig ſein muß, oder mit etwas Waſſer. Die ſo bereitete Mayonnaiſen⸗Sauce iſt zwar von einem feinen Geſchmack, aber wegen des vielen Oeles ſchwer verdaulich und auch koſtſpielig, weshalb man ſie mit einigen Löffeln weißer Coulis vermiſcht und ſo viel weniger Oel dazu verwendet.— Oder man be⸗ reitet aus in Oel weiß geſchwitztem Mehl und Fleiſchbrühe eine dicke Sauce und rührt dieſe kalt unter die Mayonnaiſe, wodurch man ein größeres Quantum Sauce erhält, die auch leichter verdaulich iſt. Sollte dieſelbe während des Rührens gerinnen, ſo daß das Oel ſich von den Eiern trennt und hervortritt, ſo muß man in einem andern Napfe von neuem ein Eigelb mit etwas Salz dick rühren und nun langſam die geronnene Sauce nach und nach dazu miſchen. Dieſelbe erhält dadurch die verlorene Bindung wieder und wird weiß und glatt.
Ein anderes Verfahren beſteht darin, daß man einen Löffel voll weißer Sauce mit einem Eßlöffel voll gewärmter Butter, Salz, Pfeffer und Eſtragon⸗Eſſig recht weiß und ſchaumig rührt und nach und nach etwas Provencer⸗Oel darunter miſcht. Man erhält dadurch eine Sauce, die der nach der vorhergehenden Art bereiteten an Ausſehen und Ge⸗
ſſchmack ganz gleich kommt.
244. Geſchlagene Mayonnaiſe(ſpr. Majonähſ.).
Man ſetzt einen Napf oder eine gut verzinnte Caſſerolle in Eis, gießt zwei Löffel voll Fleiſchgallerte(ſiehe Nr. 81), 2 Eßlöffel voll Oel und einen Eßlöffel voll Eſtragon⸗Eſſig hinein, fügt Salz und Pfeffer dazu und ſchlägt die Sauce mit der Schneeruthe auf dem Eiſe, bis ſie

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Oel⸗Saucen. 101
weiß und dick wird. Auch dieſer Sauce können vor dem Schlagen ein paar Löffel weißer Coulis zugeſetzt werden. 245. Remouladen⸗Sauce.
In eine recht pikante Mayonnaiſen⸗Sauce thut man einige Löffel Moſtrich, ſowie gehackte Peterſilie, Schnittlauch, Kapern und Pfeffer⸗ gurken und vermengt dieſe Ingredienzien genau mit einander. Oder man ſtößt 3 hartgekochte gelbe Eier mit einigen gewaſchenen Sardellen im Mörſer recht fein, ſtreicht ſie durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit einem rohen Eigelb und 2 Löffeln Moſtrich, rührt nun nach und nach ½, Liter (½¼ Quart) Oel, einen Löffel Eſtragon⸗Eſſig, Pfeffer und Salz dazu und thut gehackte Kräuter, Kapern und Pfeffergurken hinein. Auch kann man den ſcharfen Geſchmack der Sauce beliebig durch Zucker mildern.
246. Ravigote⸗Sauce(ſpr. Rawigott⸗Sohße).
Die verſchiedenſten Kräuter, wie Peterſilie, Schnittlauch, Kerbel, Eſtragon u. ſ. w. kocht man einige Minuten in Salzwaſſer, gießt ſie ab, drückt ſie recht rein aus und ſtreicht ſie, nachdem ſie im Mörſer mit einigen Sardellen fein geſtoßen ſind, durch ein feines Sieb. Dieſe grüne Maſſe miſcht man in eine nach Nr. 243 bereitete Mayonnaiſen⸗ Sauce, der man noch einen Löffel Moſtrich zuſetzen kann. Wäre die⸗ ſelbe durch die Kräuter nicht grün genug gefärbt, ſo nimmt man noch ein wenig Spinatmatte(Nr. 38) dazu.
247. Cumberland⸗Sauce.
Einen Löffel voll engliſchen Senf rührt man mit Rothwein recht klar, vermiſcht dies mit einem Glaſe Johannisbeer⸗Gelée und mit in ganz feine Stiftchen geſchnittenen Pomeranzenſchalen, verdünnt die Miſchung mit Rothwein und drückt den Saft einer Citrone dazu. Man giebt die Sauce nur zum Wildſchweinfleiſch oder Wildſchweins⸗Kopf.
248. Weiße Chaufroid⸗Sauce(ſpr. Schohfroa⸗Sohße).
Von etwas Weißmehl und recht guter Geflügel⸗Bouillon bereitet man eine dünne weiße Sauce, läßt ſie an der Seite des Feuers recht klar kochen, nimmt den Schaum, ſowie das Fett rein ab, kocht die Sauce mit etwa halb ſo viel ungefärbter Fleiſchgallerte(S. 58, Nr. 81) und einem Glaſe Weißwein ſeimig, aber nicht zu dick ein und preßt ſie durch ein reines Tuch. Nachdem man der Sauce noch mit etwas Eſtragon⸗Eſſig einen recht pikanten Geſchmack gegeben, ſetzt man ſie in einer gut verzinnten Caſſerolle aufs Eis, rührt ſie, bis ſie anfängt ſich zu verdicken, taucht nun die damit zu überziehenden Gegenſtände(Ge⸗ flügel⸗ oder Fiſch⸗Stücke) mit einer Gabel hinein, läßt ſie abtropfen und legt ſie auf ein geöltes Blech oder eine flache Schüſſel. Die Sauce

102 Oel⸗Saucen.
darf nur ſo dick werden, daß ſie die hineingetauchten Stücke mit einer dünnen Lage überdeckt, die aber glänzend und klar iſt.
Durch Zuſatz von recht rothem Liebesäpfel⸗Püree kann man die Sauce roth und durch eine wie in Nr. 193 bereitete Kräutermaſſe und etwas Spinatmatte grün färben.
249. Braune Chaufroid⸗Sauce(ſpr. Schrohfroa⸗Sohße).
Man bereitet eine recht klare, mit Madeira eingekochte Fumet⸗ (ſpr. Fümeh⸗) Sauce(Nr. 213), kocht ſie mit eben ſo viel brauner, recht ſteifer Fleiſchgallerte, als man Sauce hat, nochmals bis zur Hälfte ein, preßt die Sauce durch ein Tuch und rührt ſie wie in der vorigen Nummer auf dem Eiſe kalt.
250. Caviar⸗Sauce.
Zu einer Saucière(ſpr. Sohßjähr') miſcht man 2 Eßlöffel voll Provenceröl, einen Eßlöffel voll feinen Eſſig mit gehackter Peterſilie und Schnittlauch und rührt im letzten Augenblick ¼ Kilo(% Pfd.) Caviar dazu. Die Sauce wird zu kaltem oder warmem Lachs, Karpfen und Aal gegeben.
251. Kalte Meerrettig⸗Sauce.
Eine halbe Stange Meerrettig wird gerieben und mit 6 Deciliter (½ Quart) geſchlagene Sahne, etwas Salz und Citronenſäure ver⸗ miſcht. Dieſe Sauce giebt man zu gekochtem Rauchfleiſch.
252. Beurre de Montpellier(ſpr. Börr de Monghpelljeh). Montpellier⸗Butter.
Obgleich nicht eigentlich zu den Saucen gehörig, findet dieſe Butter doch hier ihren Platz, da man kalte Fiſche oder Fleiſch wie mit obigen Chaufroid-Saucen damit überſtreicht. Man bereitet ſie folgendermaßen:
Ein paar Hände voll Kräuter, wie zur Ravigote⸗Sauce in Nr. 201, werden blanchirt(S. 22), rein ausgedrückt und dann im Mörſer mit 2 Eßlöffeln voll Kapern, einigen gehackten Pfeffergurken, mit 6 hart gekochten Eigelben und mit 10— 12 Sardellen recht fein geſtoßen. Dann miſcht man nach und nach 375 Grm.( Pfd.) feine Butter und 510 Liter(¼ Quart) feines Provenceröl dazu, ſtreicht das Ganze durch ein Sieb, ſchmeckt es mit etwas Eſtragon⸗Eſſig ab und giebt ihm mit Spinatmatte eine ſchöne grüne Farbe. Die Butter wird bis zum Gebrauch ins Eis geſtellt.

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Von den Hors-d'oeuvres. 103
Sechſter Abſchnitt. Von den Hors-d'oeuvres(ſpr. Hohrdöwr).
Die Hors-d'oeuvres, welche in warme und kalte zerfallen, werden gleich nach der Suppe gegeben. Da ſie mehr dazu beſtimmt ſind, die Eßluſt hervorzurufen, als dieſelbe zu befriedigen, ſo dürfen ſie nicht zu ſtark angerichtet werden, ſondern müſſen ſich durch einen pikanten Geſchmack und ein gefälliges Aeußere auszeichnen, um ihrem Zwecke zu entſprechen. Die einzelnen Stücke werden ſo klein wie möglich geformt; man rechnet davon in der Regel etwa drei auf zwei Perſonen, und richtet die meiſten Hors-d'oeuvres, namentlich die warmen, faſt immer auf einer ſauber gebrochenen Serviette, mit gebackener Peterſilie garnirt, an. Den bei weitem größten Theil der warmen Hors-d'oeuvres bilden die in Butter oder Backfett gebackenen Sachen(Fritüren). Um ihnen ein ſchönes, hellgelbes Ausſehen zu geben, muß das Fett oder die Butter noch friſch und kräftig und beim Ausbacken genügend er⸗ hitzt ſein. Die Semmel, deren man ſich zum Paniren(ſiehe S. 27) bedient, darf nicht zu alt und hart genommen werden, da ſie ſich ſonſt zu fein und ſandartig reibt, wodurch die Gegenſtände beim Ausbacken eine graue Farbe erhalten. Man thut daher am beſten, ein oder zwei Tage alte Semmel abzuſchälen, zwiſchen einem reinen Tuche mit der Hand zu zerreiben und durch einen Durchſchlag zu ſieben, indem die ſo gewonnene Semmel weiß und nicht zu fein iſt.
1. Die kalten Hors-d'oeuvres. 253. Die Auſtern.
Nachdem ſie gewaſchen ſind, öffnet man ſie mit einem ſtarken Meſſer, entfernt mit einem in Salzwaſſer getauchten Pinſel ſorgfältig die Splitter der Schalen, ohne jedoch das Waſſer, welches die Auſter, ſo lange ſie noch friſch iſt, enthält, zu verſchütten, und richtet ſie dann entweder auf einer Schüſſel oder gleich auf Tellern mit in Viertel geſchnittenen Citronen an. Von den engliſchen Auſtern rechnet man 10— 12, von den holſteinern 6—7 auf die Perſon.— Die Friſche der Auſtern erkennt man an dem hellen, klaren Ausſehen und an dem Waſſer, welches ſie beim Oeffnen enthalten.
254. Caviar.
Guter Caviar muß grobkörnig, von hellgrauem Ausſehen und wenig geſalzen ſein. Am beſten iſt er in den Monaten Januar, Februar und März. Man richtet ihn auf Porzellan⸗ oder Glasaſſietten mit geſchnittenen Citronen garnirt an(½ Kilo[1 Pfd.] Caviar reicht

104
I. Die kalten Hors-d'oeuvres.
für 6 bis 8 Perſonen aus) und giebt geröſtete Semmelſcheiben oder ein
G unter dem Namen Blinis in Rußland übliches Backwerk dazu, deſſen Beſchreibung wir, obgleich es warm iſt, des Zuſammenhanges wegen in den folgenden Nummern geben.
255. Blinis von Bärmteig. V
Die erforderlichen Ingredienzien ſind: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 4 gelbe Eier, ⁄10 Liter(¼ Quart) Milch, 32 Grm. (2 Loth) Preß⸗ oder Pfund⸗Hefe und Salz. Von der mit lauwarmer Milch aufgelöſten Hefe macht man mit etwa/ von dem Mehl einen lockeren Teig, 1 den man in einer Caſſerolle an einem warmen Orte aufgehen läßt. Das übrige Mehl rührt man mit der Butter, den Eiern und der erwärmten Milch zu einem nicht zu ſteifen Teig, den man, wenn er tüchtig mit dem Löffel geſchlagen, mit dem inzwiſchen aufgegangenen Hefenſtück vermiſcht und noch⸗ mals aufgehen läßt. Zum Backen der Blinis bedient man ſich flacher, guß⸗ eiſerner Formen, oder in Ermangelung derſelben kleiner blecherner oder kupferner Tartelettesformen. Kurz vor dem Anrichten ſetzt man dieſe Formen auf einem runden Blech oder Plattfond einen Augenblick in einen ziemlich heißen Ofen, beſtreicht ſie, ſobald ſie heiß ſind, mit geklärter Butter, füllt ſie mit dem Bärmteig zur Hälfte, backt ſie nun, indem man das Blech öfter dreht, raſch gar und giebt ſie ſo heiß wie möglich zur Tafel. Man kann auch, ehe die Maſſe hineingefüllt wird, etwas gehackten Schnitt⸗ lauch auf den Boden der Formen ſtreuen.
256. Blinis von Gries. Zu dieſer Maſſe gehören 125 Grm.(¼ Pfd.) nicht zu feiner Gries, 125 Grm.( Pfd.) Butter, 6 Deciliter(½ Quart) Milch, 8 Eier und Salz. In die mit der Butter aufgekochte Milch ſchüttet man unter fortwährendem Rühren den Gries, läßt ihn zu einem ſteifen Brei kochen, den man, ſobald er etwas erkaltet iſt, mit den 8 Eigelben und dem ſteifgeſchlagenen Schnee der 8 Eiweiß, ſowie mit Salz und Muskatnuß verbindet und wie in Nr. 255 in kleinen Tartelettesformen oder auf einem Backblech abbackt, dann in ſchräge Vierecke ſchneidet. Sollten ſich beim Backen große Blaſen bilden, ſo durchſticht man dieſe ein paar Mal mit einer Gabel, wodurch die darunter enthaltene Luft entflieht und der Teig wieder glatt wird.
1 257. Neue Häringe.
Die Häringe werden in Milch oder Waſſer gewäſſert, rein ab⸗ gewaſchen, die Haut abgezogen und aus dem der Länge nach aufgeſchnittenen
Bauch die Eingeweide genommen. Die vorhandene Milch legt man wieder in den Bauch, ſchneidet die Häringe in 4—5 Querſtücke, richtet

I. Die kalten Hors-d'oeuvres. 105⁵
ſie auf einer mit Weinblättern bedeckten Schüſſel an und garnirt ſie mit in Scheiben geſchnittenen ſauren Gurken.
258. Sardellen⸗Salat.
Nachdem man 1 Kilo(2 Pfd.) Sardellen nicht zu lange gewäſſert hat, wird jede Sardelle auf der Hand recht rein abgewaſchen und das Fleiſch in zwei Stücken von den Gräten geriſſen. Hierauf ſchneidet man die einzelnen Stücke gerade und richtet ſie in der Mitte einer runden Schüſſel, indem man ſie flach übereinander legt, in Form einer Halbkugel an. Dann belegt man die Sardellen in recht geſchmackvoller Verzierung mit ½ Kilo ½ Pfd.) geräucherten, in Scheiben geſchnittenem Lachs; ¼ Kilo(½ Pfd.) etwas feſter Schlackwurſt, die man von der Haut befreit, der Länge nach getheilt und dann in dünne Scheiben geſchnitten hat; 3— 4 Neunaugen, die man geſpalten und in längliche Vierecke geſchnitten; einem Dutzend von den Steinen geſchälte Oliven;
in Eſſig eingemachtem türkiſchen Weizen, Kirſchen oder Pflaumen; kleinen in Scheiben geſchnittenen Pfeffergurken; marinirten Muſcheln oder Auſtern, auch wohl kleinen Perlzwiebeln und Preißelbeeren. Alle dieſe Ingredienzien werden entweder ſchichtenweiſe oder in Reihen über den Sardellen angerichtet, doch ſo, daß die dadurch gebildete Verzierung klar hervortritt und nach den verſchiedenen Farben geordnet iſt. Den Rand der Schüſſel belegt man mit ausgezackten Citronen⸗ und Wurſtſcheiben und begießt ſodann den Salat mit gutem Provenceröl und Eſtragon⸗Eſſig.
259. Fiſch⸗Salat.
Das Fleiſch von einem Zander oder Hecht, der 2 Kilo(4 Pfd.) ſchwer iſt, ſchneidet man aus Haut und Gräten(ſiehe Seite 35) und jedes Stück in ſchräge, einen Finger dicke Querſcheiben, die man ſalzt und eine Stunde lang mit Eſſig und Citronenſäure, in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Zwiebeln und Peterſilie mariniren läßt. Nach Verlauf dieſer Zeit ſchwitzt man die Fiſchſtücke in Butter und in ihrer Marinade,

106 I. Die kalten Hors-d'oeuvres.
die man durchgegoſſen hat, von beiden Seiten weich und ſchneidet ſie, ſobald ſie erkaltet ſind, in grobe Würfel, wobei man ſorgfältig alle ſich noch vorfindenden Gräten entfernt. Dann bereitet man nach Nr. 245 eine ziemlich dicke Remouladen⸗Sauce, an die man gehackte Kräuter, wie Peterſilie, Schnittlauch und Eſtragon, gethan hat, miſcht den Fiſch, ohne ihn zu zerrühren, langſam darunter, koſtet ihn, ob er das gehörige Salz hat und ſauer genug iſt, richtet ihn auf einer runden Schüſſel an, ſtreicht die Oberfläche glatt und macht eine Verzierung von Krebsſchwänzen, Pfeffergurken, Eſſigkirſchen, Kapern und entſteinten Oliven. Um den Rand legt man hart gekochte, halbirte oder in Viertel geſchnittene Eier, ſowie auch Krebsſchwänze, friſchen Salat, oder auch gehackte Fleiſchgallerte.
Man kann dieſen Salat auch in natürlichen oder porzellanenen Muſchel⸗Schalen anrichten und jede einzeln verzieren; doch muß dann der Fiſch in feinere Würfel oder Filets geſchnitten werden.
260. Hummer⸗Salat.
Zwei oder drei recht friſche volle Hummern werden, nachdem ſie abgekocht ſind, mit einer Säge oder einem ſtarken Meſſer der Länge nach durchgeſchnitten, ſodann das Fleiſch aus den Schwänzen und den Scheeren gebrochen und alle im Innern des Körpers befindlichen Theile rein herausgenommen. Das Fleiſch ſchneidet man in ſaubere Stücke, die mit Eſſig und Oel marinirt werden; die weichen Theile ſowie die etwa vorhandenen Eier ſtreicht man durch ein feines Sieb und verbindet ſie mit einer nach Nr. 243 von 6 Deciliter(½ Quart) Oel und der nöthigen weißen Coulis gerührten Mayonnaiſen⸗Sauce, giebt derſelben einen recht pikanten Geſchmack und miſcht langſam das Hummerfleiſch darunter. Der Salat wird nun entweder in die gereinigten Hummer⸗ ſchalen gefüllt und dieſe auf einer Serviette angerichtet, oder man thut ihn, wie den Fiſch⸗Salat in der vorigen Nummer, auf eine runde Schüſſel und garnirt ihn mit hartgekochten Eiern, den Hummerfüßen und Schalen. Um den Salat zu verlängern, bedient man ſich der in Blechbüchſen eingemachten Hummer, oder man ſchwitzt das aus Haut und Gräten geſchnittene Fleiſch von Zandern, Dorſchen oder Hechten mit Citronen⸗ ſaft und Butter gar und ſchneidet es in gleiche Stücke wie das Hummer⸗ fleiſch. Haben die Hummern keine Eier, ſo kann man die Sauce mit etwas Krebsbutter, auch wohl mit Anchovis⸗Eſſenz roth färben.
Den Sardellen⸗, Fiſch⸗ und Hummer⸗Salat kann man auch als kaltes Entrée vor dem Braten geben.
261. Canapés von Sardellen. Man ſchneidet Milchbrot oder franzöſiſches Weißbrot in Scheiben von der Dicke eines Federkiels, giebt ihnen eine ovale, achteckige oder

IJ. Die kalten Hors-d'oeuvres. 107
herzförmige Geſtalt und röſtet oder bratet ſie in Butter gelb. Gewäſſerte und von den Gräten geriſſene Sardellenhälften beputzt man, ſchneidet jede der Länge nach in zwei oder drei Theile, hackt den Abgang ſowie einige ganze Sardellenhälften fein, ſtreicht ſie mit etwas Butter und vier bis fünf hartgekochten Eigelben durch ein feines Sieb, rührt die ſo gewonnene Sardellenbutter mit einem Löffel Moſtrich, etwas Provenceröl, Eſtragon⸗ Eſſig, Salz und Pfeffer zu einer dicken Sauce, unter welche gehackte Peterſilie und Schnittlauch gemiſcht werden, und beſtreicht damit die Semmelſcheiben dick. Dann belegt man ſie mit den in Streifen ge⸗ ſchnittenen Sardellen gitterförmig oder in Geſtalt einer Roſette und füllt die Zwiſchenräume zwiſchen den Sardellen recht ſauber mit gehackten hart⸗ gekochten Eigelben, Eiweiß und Peterſilie oder Kapern abwechſelnd aus.
Man bereitet die Canapés auch folgendermaßen: Das Milchbrot ſchneidet man in fingerdicke ovale oder herzförmige Scheiben, macht in geringer Entfernung von dem Rande mit einem ſpitzen Meſſer ringsum einen leichten Einſchnitt, bratet nun das Brot von beiden Seiten in Butter gelb und hebt den durch den Einſchnitt markirten Deckel ab. Dann nimmt man die Krume heraus, ſo daß man eine dünne Brotcrouſtade erhält, rührt nun eine dicke Mayonnaiſen⸗Sauce, die man mit einigen Löffeln Moſtrich und gehackten Kräutern vermiſcht, füllt damit die Brot⸗ crouſtaden, belegt ſie mit in dünne Streifen geſchnittenen Sardellen und garnirt ſie mit gehackten Eigelben, Eiweiß und Pfeffergurken.
262. Tartelettes à la Russe(ſpr. Tartlett a la Rüß).
Zu einem Hors-d'oeuvre für acht Perſonen beſtreicht man zwölf glatte oder gerippte Tartelettesformen dünn mit Butter, rollt Abgang von Butterteig(ſiehe Nr. 937), oder von ¼ Kilo(½ Pfund) Mehl und G¼¶ Kilo(½ Pfd.) Butter bereiteten, achtmal geſchlagenen Butter⸗ teig ſo dünn wie möglich, legt damit die Tartelettesformen aus, indem man den über den Rand hervorragenden Teig glatt abſchneidet, füllt die Formen mit Erbſen und backt ſie im ziemlich heißen Ofen gelb⸗ braun. Dann nimmt man die Erbſen heraus und läßt die Tartelettes einige Augenblicke nachtrocknen. Das Fleiſch von einem Hecht oder Zander von 1 ½ Kilo(3 Pfd.) ſchneidet man aus Haut und Gräten, ſchwitzt es mit Citronenſaft, Salz und Pfeffer in Butter gar und ſchneidet es erkaltet in feine Würfel, die man mit Oel und Eſtragon⸗ Eſſig marinirt. Hierauf rührt man nach Nr. 243 eine dicke Mayon⸗ naiſen⸗Sauce, die man mit etwas Moſtrich und fein gehackten Kräutern vermiſcht und langſam mit dem geſchnittenen Fleiſche verbindet, füllt damit die Tartelettes dreiviertel voll, belegt jedes mit drei aus den Schalen gebrochenen Krebsſchwänzen und einigen in Scheiben geſchnittenen

108 II. Die warmen Hors-d'oeuvres. Pfeffergurken, und ſetzt obenauf mit dem Theelöffel ein Häufchen Caviar. Die Tartelettes beſprengt man mit Eſſig und Oel und richtet ſie auf einer ſauber gebrochenen Serviette an.
263. Sardinen. Nachdem man die Blechbüchſe, in der ſich die Sardinen befinden, mit einem Meſſer oder Büchſenſchneider geöffnet hat, nimmt man ſie vorſichtig heraus, richtet ſie auf einer Aſſiette oder einer Schüſſel an, begießt ſie mit friſchem Provenceröl und garnirt ſie mit Peterſilie.
264. Geräucherter Lachs.
Für 8 Perſonen ſchneidet man ½ Kilo(1 Pfund) geräucherten Lachs, nachdem man die obere dunkel rünherte Schicht abgelöſt hat, in dünne Querſcheiben, rollt dieſe zuſammen, legt ſie neben einander auf die Schüſſel, begießt ſie mit Provenceröl und garnirt ſie ringsum mit Peterſilie.
265. Käſeſtangen(Käſeſtroh).
Man breitet 125 Grm. Weizenmehl kranzförmig auf den Tiſch aus, thut in die Mitte Salz, 80 Grm. Butter und knetet mit etwas ſüßer oder ſaurer Sahne einen nicht zu weichen Teig. Derſelbe wird zu dünnen Stangen geformt, welche man im Ofen hellbraun backt und heiß vom Blech ſchneidet.
266. Sandwichs(ſpr. Sändwitſch).
Die Sandwichs werden in Deutſchland ſeltener zum Hors-d'oeuvre gegeben, ſondern in der Regel ſervirt man ſie zum Thee. Ihre Bereitungs⸗ art iſt folgende: Etwas ſcharf gebackenes Milchbrot ſchneidet man in dünne Scheiben, beſtreicht ſie mit friſcher Butter, belegt ſie mit ganz feinen Scheiben von Rinderzunge, gebratenem Geflügel oder Kalbfleiſch, beſtreicht dieſe mit engliſchem Senf und bedeckt ſie mit einer zweiten mit Butter beſtrichenen Milchbrotſcheibe.
IlI. Die warmen Rors-d'oeuvres. 267. Kiebitzeier.
Die Kiebitzeier werden mit kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt, etwa 10 Minuten lang gekocht, dann in einer gebrochenen Serviette an⸗ gerichtet und mit friſcher Butter zur Tafel gegeben. Die ſchon ab⸗ gebrüteten Eier erkennt man daran, daß ſie, ins Waſſer gelegt, nicht zu Boden ſinken, ſondern oben ſchwimmen.

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II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 109
268. Gebratene Auſtern.
Man ſticht die Auſtern mit dem Meſſer von der Schale los, be⸗ ſtreut ſie mit Salz, geriebener Semmel und Parmeſankäſe, auch wohl mit etwas geſtoßenem Pfeffer, beträufelt ſie mit geſchmolzener Butter und läßt ſie auf dem Roſt über Kohlenfeuer von unten nur einmal aufbraten, indem man ihnen durch eine darüber gehaltene glühende Schaufel zu gleicher Zeit von oben eine hellbraune Farbe giebt. Das ganze Verfahren muß ſo raſch wie möglich vor ſich gehen, indem ſonſt die Auſtern leicht hart werden. Statt jede Auſter einzeln in ihrer Schale zu braten, kann man auch mehrere in einer Schale gar machen.
269. Auſtern en coquilles(ſpr. angh Kokillje).
Die Auſtern werden aus den Schalen geſchnitten, mit etwas Weißwein und Citronenſaft auf dem Feuer heiß gemacht, auf einen Durchſchlag gegoſſen und von den Bärten befreit. Dann kocht man einige Löffel weiße Grund⸗Sauce mit Weißwein und dem Auſternfond recht dick ein, zieht ſie mit einigen Eigelben ab und preßt ſie durch ein Tuch. Hierauf miſcht man die Auſtern in die Sauce, ſchmeckt ſie mit Salz, Muskatnuß und Citronenſäure ab, füllt ſie in die mit Butter ausgeſtrichenen Coquillenſchalen und beſtreut ſie mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe. Nachdem die Coquillen mit zerlaſſener Krebsbutter beträufelt ſind, giebt man ihnen im heißen Ofen oder mit der glühenden Schaufel raſch Farbe und richtet ſie an.
Hat man keine weiße Sauce, ſo rührt man etwas weiße Mehl⸗ ſchwitze mit Fleiſchbrühe und dem Auſternfond klar, verkocht die Sauce mit Weißwein und zieht ſie mit einigen Eidottern ab.
270. Ragout fin en coquilles(ſpr. Raguh fängh angh Kokillje).
Ein halbes Kilo(1 Pfund) Kalbsmilch wird gewäſſert, blanchirt (S. 22) und in guter Bouillon gar gemacht; 125 Grm.(¼ Pfund) Amouretten von Kalb oder Rind häutet man, blanchirt ſie in Waſſer und Eſſig einige Minuten und kocht ſie in einer Braiſe(S 22) gar; 2 Ochſengaumen*) läßt man in Waſſer heiß werden, kratzt dann mit einem Meſſer die harte Haut ab, blanchirt den Gaumen, kocht ſie in einer fetten Braiſe in 8—10 Stunden recht weich, nimmt ſie heraus und läßt ſie erkalten; von einer nach Nr. 28 bereiteten Fiſchfarce, die aber nicht zu weich ſein darf, kocht man in Waſſer große Klöße ab; 20 Stück Champignons wäſcht man, ſchält ſie und paſſirt(S. 28) ſie mit Citronenſaft und Butter auf dem Feuer gar. Alle dieſe Gegen⸗ ſtände werden, ſobald ſie kalt ſind, in grobe Würfel geſchnitten, mit einer aus weißer Coulis und weißem Wein recht dick eingekochten und mit einigen Eidottern abgezogenen Sauce verbunden und mit Citro⸗

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nenſaft abgeſchärft. Nun füllt man dieſes ziemlich dickflüſſige Ragout in die mit Butter ausgeſtrichenen Coquillenſchalen, beſtreut ſie mit ge⸗ riebener Semmel und Parmeſankäſe, beträufelt ſie mit Krebsbutter und giebt ihnen kurz vor dem Anrichten in einem heißen Ofen eine ſchöne Farbe.— Die Maſſe giebt 12—14 Coquillen.
*) Die Ochſengaumen kann man durch eine in Bouillon weich gekochte
Kalbszunge erſetzen.
271. Maccaroni in Coqutillenſchalen(ſpr. Kokilljen⸗).
Die Maccaroni(¼ Kilol ½ Pfd.]) werden in Waſſer mit etwas Salz weich, aber nicht entzwei gekocht und, nachdem ſie auf einem Sieb rein abgetropft ſind, in 2 ½ CEmtr.(1 Zoll) lange Stücke ge⸗ ſchnitten. Dann thut man die Maccaroni mit einem guten Stück Butter, einigen Löffeln dick eingekochter weißer Sauce, Salz, Pfeffer und Muskatnuß wieder in die Caſſerolle, ſtreut 125 Grm.(¼ Pfd.) geriebenen Parmeſankäſe darüber und ſchwenkt Alles gut durch. Hierauf füllt man die Maccaroni in die Coqulllenſchalen, beſtreut ſie mit Par⸗ meſankäſe, beſprengt ſie mit zerlaſſener Krebsbutter und backt ſie in einem heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
272. Ragout(ſpr. Raguh) von Fiſch in Coquillen⸗
ſchalen(ſpr. Kokilljen⸗).
Das Fleiſch von einem Zander, einem Hecht oder einem Dorſch von 1 ½ Kilo(3 Pfd.) ſchneidet man aus Haut und Gräten und jede Hälfte in kleine Querſtücke, die man mit Salz und Citronenſäure gar macht und, ſodald ſie erkaltet ſind, in große Würfel ſchneidet. Die Fiſchgräten werden mit Bouillon, etwas Weißwein, einer Zwiebel und Gewürz aus⸗ gekocht, die Brühe ſodann durchgegoſſen und mit etwas weißer Mehl⸗ ſchwitze klar gerührt. Dieſe Sauce läßt man mit Weißwein dick ein⸗ kochen, bindet ſie mit einigen Eidottern, ſchärft ſie mit Citronenſäure und einem Stück Sardellenbutter ab und gießt ſie durch. Hierauf thut man den geſchnittenen Fiſch, ſowie einige Champignons, deren Fond man in der Sauce verkocht hat, in dieſelbe, füllt das Ragout in die Coquillen⸗ ſchalen, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe, träufelt Krebsbutter darüber und giebt ihnen im heißen Ofen Farbe. Man kann auch Reſte von ge⸗ kochtem Fiſch dazu verwenden.
273. Krebs⸗Ragout en coquilles(ſpr. ⸗Raguh angh Kokillje).
Nachdem man die Schwänze von 3 Schock abgekochten Krebſen ausgebrochen und halb durchgeſchnitten hat, bereitet man nach Nr. 19 eine Krebsbutter, rührt mit der Brühe, von welcher man die erſtarrte Krebs⸗ butter abgenommen hat, und etwas Weißmehl eine Sauce klar, die man mit Weißwein ziemlich dick einkocht, mit einigen Eidottern abzieht und

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durch ein Tuch preßt. Dann wird die Krebsbutter in kleinen Stücken in die Sauce gethan, unter fortwährendem Rühren gut damit verbunden, Citronenſaft, auch wohl etwas Sardellenbutter hinzugefügt und endlich das Krebsfleiſch, einige Champignons und Fiſchfarce, die man abgekocht und in Würfel geſchnitten hat, damit vermiſcht. Hierauf füllt man dieſes Ragout in die Coquillenſchalen, die man wie in der vorigen Nummer fertig macht.
274. Croquets(ſpr. Krokäh) von Kalbsmilch.
Nachdem die Kalbsmilch 1 ½ Kilo(3 Pfund) gut gewäſſert, ab⸗ blanchirt und in Bouillon gar gekocht iſt, ſchneidet man ſie, ſobald ſie erkaltet iſt, in kleine Würfel, ebenſo einige in Butter und Citronenſaft abgeſchwitzte Champignons, ſowie auch einige Trüffeln. Dann kocht man von etwas Weißmehl, guter Fleiſchbrühe, einem Glaſe Weißwein und der Champignons⸗Brühe eine recht dicke Sauce, bindet ſie mit 4 Eidottern, preßt ſie durch ein Tuch, miſcht die geſchnittenen Ingredien⸗ zien hinein und läßt ſie erkalten. Hierauf ſticht man mit einem Löffel Theile von der Größe eines Eigelben von der Croquet⸗Maſſe ab, die man mit untergeſtreuter geriebener Semmel in Form von kleinen, 3 Cmtr.(1 ½ Zoll) langen Würſtchen ausrollt, in Ei und geriebener Semmel, welche mit etwas Parmeſankäſe vermiſcht iſt, panirt(S. 27), beim Anrichten in heißem Backfett zu ſchöner goldgelber Farbe ausbackt und auf einer Serviette, mit gebackener Peterſilie garnirt(S. 25), an⸗ richtet.— Die gebackene Peterſilie bereitet man, indem man die Peter⸗ ſilienblätter von den Stielen abpflückt, wäſcht und auf einem Tuche abtrocknet. Nun wirft man die Peterſilie in das heiße Backfett, nimmt ſie, ſobald ſie nicht mehr praſſelt, mit dem Schaumlöffel ſchnell heraus, beſtreut ſie mit etwas Salz und bedient ſich derſelben zum Garniren aller Fritüren.(S. 25).— Das Quantum genügt für 24 Croquets.
Um die Croquets minder koſtſpielig zu machen, kann man auch die Trüffeln fortlaſſen.
275. Croquets(ſpr. Krokäh) von Huhn.
Das Fleiſch von einem alten oder von 2 jungen Hühnern, die man in Bouillon gar gekocht hat, wird in feine Würfel geſchnitten, ſowie auch einige Champignons und Trüffeln. Die Hühnerbouillon rührt man mit etwas Weißmehl klar, kocht ſie mit Weißwein zu einer dicken Sauce ein, die man mit 4 Eigelben abzieht, thut das geſchnittene Hühner⸗ fleiſch, die Champignons und Trüfſeln hinein, formt, nachdem die Maſſe erkaltet iſt, die Croquets wie in Nr. 274, panirt ſie mit ganzen Eiern, geriebener Semmel und Parmeſankäſe und backt ſie in heißem Backfett gelb.

II. Die warmen Hors-d'oeuvres.
276. Croquets(ſpr. Krokäh) von Fiſch.
Man bereitet den Fiſch wie in Nr. 272, ſchneidet aber die Würfel kleiner und ſetzt außer den Champignons noch etwas abgekochte und würflig geſchnittene Fiſchfarce, ſowie einige Krebsſchwänze dazu. Dann verbindet man die geſchnittenen Sachen mit der dick eingekochten Sauce“), formt die Croquets, nachdem die Maſſe erkaltet iſt, wie in Nr. 274, panirt ſie mit gequirlten ganzen Eiern, geriebener Semmel und Parmeſankäſe und backt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe.
*) Um der Sauce beim Erkalten mehr Feſtigkeit zu geben, kann man dieſelbe mit etwas Gallerte von Kalbsfüßen oder Gélatine(ſpr. Schelatihn) einkochen.
277. Croquets(ſpr. Krokäh) von Reis. Etwa 200 Grm.(12 Loth) Reis, den man gewaſchen und blan⸗
chirt(S. 22) hat, kocht man mit ſo viel Bouillon, daß er davon be⸗ deckt iſt, einem Stückchen Butter, Salz und einer ganzen Zwiebel in 30 Minuten gar, bindet denſelben, nachdem die Zwiebel herausgenommen, mit 2—3 Eigelben und rührt, wenn der Reis nicht mehr zu heiß iſt, 125 Grm.(¼ Pfd.) geriebenen Parmeſankäſe darunter. Nun be⸗ reitet man eine der Croquets⸗Maſſen, wie ſie in Nr. 274— 276 beſchrie⸗ ben ſind, aber nur halb ſo viel, ſtreicht etwas von dem Reis auf einem Brett ſo dünn wie möglich aus, giebt ihm die Form eines Quadrats, deſſen Seiten 7 Emtr.(3 Zoll) groß ſind, legt in die Mitte ein kleines Würſtchen von der Croquet⸗Maſſe und umgiebt dies von allen Seiten mit dem Reis, ſo daß man ein etwas größeres Croquet erhält, als ſie in der vorigen Nummer beſchrieben ſind. Sobald man auf dieſe Art die nöthige Anzahl der Reis⸗Croquets geformt hat, panirt man ſie mit Ei und geriebener Semmel, die man mit Parmeſankäſe vermiſcht, und backt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe aus.
278. Hatelets(ſpr. Hathleh) von Kalbsmilch.
Ein Kilo(2 Pfd.) Kalbsmilch blanchirt man, macht ſie in Bouillon
gar, ſchneidet ſie in runde, etwa ½ CEmtr(¼ Zoll) dicke Scheiben von der Größe eines Zehnpfennigſtückes(2 Cmt.[1 Zoll] Durchmeſſer), nimmt eben ſo große Champignons und ſchneidet jede in zwei runde Scheiben. Nun ſticht man auf dünne, ſpitze, etwa 8 Emtr.(4 Zoll) lange Holzſpeile erſt ein Stück Kalbsmilch, dann eine Scheibe Cham⸗ pignons und ſo fort, bis jedes Hatelet etwa 4 Emtr.(2 Zoll) lang iſt, taucht ſie ſodann von allen Seiten in eine wie zu den Croquets von Kalbsmilch bereitete Sauce, in der man den Champignons⸗Fond mit verkocht hat, und panirt ſie, wenn ſie kalt ſind, erſt mit Semmel, dann mit Ei und Semmel und geriebenem Parmeſankäſe. Hierauf backt

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II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 113
man die Hatelets vor dem Anrichten in heißem Backfett und richtet ſie, mit gebackener Peterſilie garnirt, auf einer Serviette an, nachdem man vorher die Holzſpeile herausgezogen hat.
279. Hatelets(ſpr. Hathleh) von Hühnern à la Perigord(ſpr. a la Perigohr).
Man ſchneidet das Bruſtfleiſch von 3 jungen Hühnern, die in einer Braiſe(S. 22) gar gemacht ſind, in kleine Vierecke, die ſo dick wie ein Thaler und deren Seiten etwa 2 ½ Ctm.(1 pr. Zoll) lang ſind; ebenſo formt man Trüffeln, die in Scheiben geſchnitten ſind, nachdem man ſie gebürſtet und in etwas Weißwein mit Butter gar gemacht hat. Dann ſticht man auf die 10 Emtr.(4 Zoll) langen Holzſpeile zuerſt ein Stück Huhn, dann eine Scheibe Trüffeln und ſo abwechſelnd Hühnerfleiſch und Trüffeln, bis jedes Hatelet eine 5 Cmtr. (2 pr. Zoll) lange viereckige Säule bildet. Dieſe taucht man nun von allen Seiten in eine wie in Nr. 274 dick eingekochte Sauce, in der man die Trüffelbrühe verkocht hat, läßt ſie erkalten, panirt ſie erſt mit geriebener Semmel, dann in Ei und geriebener Semmel und Parme⸗ ſankäſe und backt ſie in Backfett zu ſchöner Farbe.
280. Croquets(ſpr. Krokäh) von Kartoffeln.
Nachdem man ein Dutzend große Kartoffeln geſchält und in Stücke geſchnitten hat, kocht man ſie in Waſſer und Salz gar, ſtreicht ſie durch ein Sieb und rührt zu den noch heißen Kartoffeln 125 Grm. (¼ Pfund) Butter und 4—5 Eigelbe ſowie etwas Muskatnuß. Mit den Kartoffeln und einer von den in Nr. 274—276 beſchriebenen Croquet⸗Maſſen formt man die Croquets ebenſo, wie es in Nr. 277 bei den Reis⸗Croquets beſchrieben iſt, und beendet ſie in derſelben Art.
Außer den oben angegebenen Recepten kann man die Croquets auf die
mannigfachſte Art aus allen möglichen Abfällen von gekochtem und gebratenem Fleiſch bereiten, indem man dieſelben entweder in feine Würfel ſchneidet oder mit dem Wiegemeſſer grob hachirt(S. 26) und mit einer wie oben bereiteten weißen, oder mit einer dick eingekochten braunen Sauce verſetzt. Ebenſo kann man beliebig Champignons, Trüffeln oder gepökelte Rinderzunge hinzufügen.
281. Gebackenes Kalbsgehirn.
Zwei Kalbsgehirne, welche nicht zerriſſen ſein dürfen, wäſſert man in kaltem Waſſer aus und entfernt die Häute und Adern, welche ſie umgeben. Hierauf kocht man in einer Caſſerolle Waſſer mit Salz, Eſſig, einer Zwiebel, einem Bouquet Peterſilie, etwas ganzem Pfeffer und Gewürz auf, thut die Gehirne hinein, läßt ſie eine Viertelſtunde lang kochen, nimmt ſie heraus und läßt ſie erkalten. Dann trocknet
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 8

II. Die warmen Hors-d'oeuyvres.
man ſie auf einem Tuche recht rein ab, ſchneidet ſie in nicht zu kleine Stücke, die man einige Zeit mit Salz, Pfeffer und Citronenſaft marinirt, taucht ſie dann in einen nach Nr. 15 bereiteten Ausbacketeig, backt ſie in nicht zu heißem Backfett gelbbraun und richtet ſie mit gebackener Peterſilie an.
282. Kalbsgehirn à la Villeroi(ſpr. a la Willroa).
Die wie in der vorigen Nummer bereiteten Kalbsgehirne ſchneidet man in Scheiben, kocht nun von kräftiger Bouillon mit etwas Weiß⸗ mehl und einem Glaſe Weißwein eine dicke Sauce, die man mit etwas Citronenſäure abſchärft*), und begießt damit jedes Stück Kalbsgehirn. Dann panirt man es, ſobald es kalt iſt, in Ei mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe und backt das Gehirn in heißem Backfett zu ſchöner Farbe.
*) Wie bei der Croquet⸗Sauce kann man auch in jeder Villeroi⸗Sauce etwas Gélatine(ſpr. Schelathin) mit verkochen, wodurch ſie beim Erkalten
feſter wird.
283. Kalbsgehirn à l'Italienne(ſpr. Litaliänn). Nachdem die Kalbsgehirne wie in Nr. 282 in Scheiben geſchnitten ſind, panirt man die eine Seite mit Ei und geriebener Semmel und legt das Gehirn mit der panirten Seite in einen Caſſerolledeckel, in welche man etwas geklärte Butter gegoſſen hat. Dann rührt man 125 Grm.(¼ Pfund) Butter mit 4 Eigelben zu Sahne, miſcht 125 Grm.(¼ Pfund) geriebenen Parmeſankäſe, Pfeffer, Muskatnuß und Salz darunter und beſtreicht mit dieſer Miſchung jedes Stück Kalbs⸗ gehirn auf der unpanirten Seite. Kurz vor dem Anrichten ſchiebt man den Caſſerolledeckel in einen ziemlich heißen Ofen und richtet das Gehirn, ſobald es eine ſchöne braune Farbe hat, mit in Viertel geſchnittenen
Citronen an. Man kann auch etwas kräftige Jus dazu geben.
284. Kalbsmilch à la Villeroi(ſpr. a la Willroa).
Die recht rein gewäſſerte und blanchirte Kalbsmilch(1 Kilo [2 Pfd.])) macht man in guter Bouillon mit einem Stück Butter, einer Zwiebel und Wurzelwerk gar, doch ſo, daß ſie nicht zu weich wird, läßt ſie zwiſchen zwei flachen Blechen oder Caſſerolledeckeln, die man etwas beſchwert, erkalten, ſchneidet ſie in Scheiben und taucht ſie in eine wie zu dem Kalbsgehirn in Nr. 282 bereitete Sauce, der man beliebig ganz fein hachirte Champignons oder Trüffeln beimiſchen kann. Sobald die Sauce auf der Kalbsmilch erkaltet und feſt geworden iſt, panirt man jedes Stück erſt mit geriebener Semmel, dann in Ei mit Semmel
und Parmeſankäſe und backt es vor dem Anrichten in ziemlich heißem Backfett aus.

II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 115
285. Kalbsmilch à l'Italienne(ſpr. a Litaliänn).
Das Verfahren iſt dasſelbe, wie es in Nr. 283 bei dem Kalbs⸗ gehirn beſchrieben iſt, indem man die in Bouillon gar gekochte Kalbs⸗ milch in Scheiben ſchneidet, auf der einen Seite mit Ei und geriebener Semmel panirt, die andere Seite aber mit der in Nr. 283 angegebenen Miſchung beſtreicht und die Kalbsmilch im ziemlich heißen Ofen ſchön braun färbt.
286. Gebackene Hühner à la Horly.
Vier junge Hühner werden, nachdem ſie gerupft ſind, geſengt, aus⸗ genommen und rein ausgewaſchen. Dann ſchneidet man ſie, wenn ſie noch klein ſind, in Viertel, ſind ſie jedoch größer(in welchem Falle 2 bis 3 genügen), ſo ſchneidet man zuerſt die Keulen ab und theilt die Bruſt in drei Stücke, in zwei Flügelſtücke und ein Bruſtſtück. Nun löſt man aus den Keulen die oberen Knochen und nimmt ebenſo aus den Bruſtſtücken die Bruſtknochen und Rippen und marinirt die Hühner mit Provenceröl, Eſtragon⸗Eſſig, einigen Zwiebelſcheiben, Peterſilie, Thymian, Salz und weißem Pfeffer einige Stunden lang, indem man ſie öfter umwendet, damit alle Theile von der Marinade durchdrungen werden. Kurz vor dem Anrichten trocknet man die Hühner auf einem reinen Tuche ſauber ab, taucht ſie von allen Seiten in zu einem leichten Schaum geſchlagenes Eiweiß, wälzt ſie in Mehl und backt ſie in nicht zu heißem Backfett gelbbraun.— Um die Hühner zu garniren, ſchneidet man von einigen großen Zwiebeln egale Ringe ab, die man in heißem Backfett gelb färbt; ſchlägt ferner ganz friſche Eier in das heiße Backfett, hebt ſie, ſobald ſie zu brauner Farbe gebacken ſind, mit dem Schaumlöffel heraus, garnirt nun die Hühner abwechſelnd mit den gebackenen Eiern und Zwiebelringen und giebt eine ſtarke Jus hinzu.
287. Gebackene Hühner.
Die wie in Nr. 286 geſchnittenen und marinirten Hühner taucht man, nachdem ſie abgetrocknet ſind, in einen Ausbacketeig, giebt ihnen in nicht zu heißem Backfett eine goldgelbe Farbe und richtet ſie mit gebackener Peterſilie garnirt auf einer Serviette an.
288. Gebackene Hähndel auf Wiener Art.
Nachdem die jungen Hühner geſengt, ausgenommen und gewaſchen ſind, ſchneidet man ſie nach der Größe entweder in zwei Hälften oder in vier Stücke, nimmt die Knochen aus der Bruſt und Keule und läßt die Hühner geſalzen eine halbe Stunde liegen. Dann trocknet man ſie ab, wälzt ſie in Mehl, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel, giebt ihnen auf einem Caſſerolledeckel in geklärter Butter von beiden Seiten
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116 II. Die warmen Hors-d'oeuvres.
eine ſchöne gelbe Farbe, oder backt ſie in Backfett, richtet ſie mit ge⸗ backener Peterſilie garnirt an und giebt eine ſtarke, etwas ſeimig ge⸗ machte Jus dazu.
289. Junge Hühner à la Villeroi(ſpr. a la Willroa).
Man bereitet die Hühner wie gewöhnlich vor, kocht ſie in Bouillon mit Wurzelwerk, einer Zwiebel und einem garnirten Bouquet recht ſaftig gar, nimmt ſie aus der Bouillon, ſchneidet ſie, ſobald ſie erkaltet ſind, in 4—5 Stücke, entfernt die Haut und beputzt die Knochen. Die durch ein Tuch gegoſſene und entfettete Hühnerbrühe rührt man mit Weiß⸗ mehl klar, kocht ſie mit einem Glaſe Weißwein zu einer dicken Sauce, bindet dieſe mit einigen Eidottern und ſchärft ſie mit Citronenſaft ab. Nun taucht man jedes einzelne Hühnerſtück in die etwas verkühlte Sauce und legt es auf eine leicht mit Oel beſtrichene flache Schüſſel. Sobald die Sauce auf den Hühnern kalt und feſt geworden iſt, wälzt man jedes Stück in geriebener Semmel, panirt es ſorgfältig mit Ei und geriebener Semmel, die man mit Parmeſankäſe vermiſcht hat, und backt die Hühner in Backfett zu ſchöner Farbe aus. Dann richtet man ſie auf einer Serviette über einander gethürmt an und garnirt ſie mit gebackener Peterſilie.
290. Hühner⸗OQuenelles à la Villeroi(ſpr. Kenell a la Willroa).
Das Fleiſch eines alten Huhnes ſchabt man aus Haut und Sehnen, hackt es auf einem Brett recht fein, rührt nun ein Drittel ſo viel Semmel oder Mehl⸗Panade(ſiehe S. 27), als man Fleiſch hat, mit eben ſo viel Butter als Panade in einem Reibenapf recht weiß, vermiſcht das Hühner⸗ fleiſch damit, giebt das nöthige Salz, Muskatnuß, Pfeffer und das Gelbe von zwei Eiern dazu und ſtreicht das Ganze durch ein Sieb. Dann rührt man, ſobald die Farce auf dem Eiſe recht kalt und feſt geworden, einige Löffel Bechamel⸗Sauce und in Würfel geſchnittene Trüf⸗ feln dazu und kocht einen Kloß zur Probe. Derſelbe muß nur ſo viel Feſtig⸗ keit haben, daß er eben zuſammenhält. Wäre er zu feſt, ſo miſcht man noch etwas Sauce, im Gegentheil aber noch einige Eigelbe unter die Farce. Nun rollt man auf einem mit Mehl beſtreuten Brett kleine, 4 Cmtr.(1 ½ pr. Zoll) lange Würſtchen von der Dicke eines Fingers, läßt ſie in kochendem Waſſer oder Bouillon gar ziehen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und läßt ſie erkalten. Die Hühnerknochen hat man inzwiſchen mit guter Bouillon ausgekocht, die Brühe durchgegoſſen und mit etwas Weißmehl, Weißwein und dem Trüffelfond zu einer dicken Sauce eingekocht, die man mit einigen Eigelben abzieht und mit ſeingehackten Trüffeln vermiſcht. Hierauf taucht man nun die Hühner⸗ Quenelles in die Sauck, legt ſie auf eine geölte Schüſſel, wendet ſie, nach⸗

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II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 117
dem ſie erkaltet ſind, in geriebener Semmel um, panirt ſie mit Ei, ge⸗ riebener Semmel und Parmeſankäſe und backt ſie in heißer Backbutter ſchön goldgelb.
291. Gebackene Lamm⸗Tendrons à la Villeroi (ſpr. Tanghdrongh a la Willroa).
Aus einem Lamm-Vordertheil ſchneidet man die beiden Brüſte aus, wäſcht ſie gut ab, läßt ſie in Bouillon mit einer Zwiebel, Wurzel⸗ werk und einem garnirten Bouquet weich kochen und nimmt die Bruſt⸗ und Rippenknochen heraus. Hierauf legt man die Brüſte auf einen flachen Deckel, bedeckt ſie mit einem Blech, welches man durch ein Ge⸗ wicht beſchwert, und ſchneidet ſie erkaltet in kleine herzförmige Stücke. Von der durchgegoſſenen und entfetteten Lamm⸗Bouillon, die man mit Weißmehl klar gerührt hat, wird eine dicke Sauce mit etwas Weißwein eingekocht, mit einigen Eidottern abgezogen und durch ein Tuch gepreßt. Sobald die Sauce beinahe verkühlt iſt, taucht man die Lamm⸗Tendrons einzeln hinein, legt ſie auf eine flache geölte Schüſſel und behandelt ſie im Uebrigen wie die in Nr. 289 beſchriebenen Hühner à la Villeroi.
292. Kalbs⸗Tendrons à la Villeroi(ſpr. Tanghdrongh a la Willroa).
Man bereitet ſie aus einer weißen, abgeſchlachteten Kalbsbruſt wie die Lamm⸗Trendons in der vorigen Nummer.
293. Gebackene Fiſch⸗Filets à la Villeroi(ſpr.⸗Fileh a la Willroa).
Dieſes Hors-d'oeuvre kann man von allen Arten Flußfiſchen ſowie auch von Seefiſchen bereiten. Der Fiſch wird dazu aus Haut und Gräten und in kleine herzförmige Stücke geſchnitten(1 ½ Kilo[3 Pfd.] Fiſch geben 12—14 Stücke). Dieſe läßt man einige Zeit mit Citronenſaft, Zwiebelſcheiben, Peterſilie, Salz und Pfeffer mariniren, ſchwitzt ſie in Butter, Citronenſaft und etwas Waſſer oder Weißwein gar und läßt ſie zwiſchen zwei Blechen, die man etwas beſchwert, erkalten. Die Gräten der Fiſche hat man inzwiſchen in Butter geſchwitzt und mit Bouillon, einem Glaſe Weißwein, einer Zwiebel und Gewürz ausgekocht. Von der durchgegoſſenen Brühe und dem Fond, in welchem man die Fiſch⸗ ſtücke gar gemacht hat, kocht man mit etwas Weißmehl eine dicke Sauce, legirt ſie mit 2—3 Eigelben, taucht die Fiſchſtücke vorſichtig, ohne ſie zu zerbrechen, in die etwas erkaltete Sauce, legt ſie auf eine geölte Schüſſel und beendet ſie wie die Hühner in Nr. 289.
294. Gebackene Kalbsfüße.
Die recht weiß gebrühten Kalbsfüße werden geſengt, der Länge nach geſpalten, der Beinknochen ſowie die zwiſchen den Klauen befind⸗

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lichen Drüſen herausgeſchnitten, und die Füße blanchirt(S. 22) und ſauber abgeputzt. Dann läßt man in Scheiben geſchnittenes Wurzel⸗ werk und Zwiebeln mit etwas Butter oder Bouillonfett einige Minuten auf dem Feuer ſchwitzen, rührt ein paar Löffel Mehl darunter, welches man, nachdem es in der Butter etwas geſchwitzt, mit Bouillon oder Waſſer klar rührt und aufkochen läßt. Hierauf thut man die Kalbsfüße, einige Gewürz⸗ und Pfefferkörner, Salz und ein garnirtes Bouquet in dieſe nur ſchwach gebundene Brühe, kocht darin die Füße recht weich, nimmt ſie heraus und läßt ſie, nachdem man die kleinen Knochen entfernt hat, mit einem Gewicht beſchwert, zwiſcher zwei Blechen erkalten. Nun ſchneidet man die Kalbsfüße in nicht zu kleine Stücke, marinirt ſie mit Eſſig, Provenceröl, Zwiebelſcheiben und Peterſilie, trocknet ſie kurz vor dem Anrichten ab, taucht ſie in einen Backteig und backt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe. Auch können die Füße mit Ei und geriebe⸗ ner Semmel panirt und dann in Butter von beiden Seiten gelbbraun gebraten werden. Beim Anrichten garnirt man die Kalbsfüße mit ge⸗ backener Peterſilie und in Viertel geſchnittenen Citronen und giebt auch wohl eine klare Jus hinzu. 295. Gebackene Sardellen.
Ein viertel Kilo(½ Pfd.) gewäſſerte Sardellen werden rein ge⸗ waſchen, von den Gräten gelöſt und auf einem Tuch rein abgetrocknet. Nun beſtreut man ſie leicht mit Mehl, taucht ſie in einen nicht zu dicken Ausbacketeig und giebt ihnen in heißem Backfett eine ſchöne Farbe.
296. Farecirte gebackene Sardellen.
Hierzu nimmt man die Sardellen ſo groß wie möglich, reinigt ſie und reißt ſie von den Gräten. Dann beſtreicht man eine Sardellen⸗ hälfte mit etwas nach Nr. 24 bereiteter und mit gehackten Kräutern vermiſchter Kalbfleiſch⸗Farce, deckt eine zweite Sardellenhälfte darüber, beſtreut die ſo in ihrer urſprünglichen Geſtalt wieder hergeſtellten Sar⸗ dellen mit Mehl, taucht ſie in einen Backteig und backt ſie in heißem Backfett goldgelb.
297. Gebackene Häringe.
Die Häringe werden in Waſſer und Milch gut ausgewäſſert, das Fleiſch in 2 Stücken von den Gräten geſchnitten, von den Bauchgräten und der Haut befreit und dann jede Hälfte nochmals der Quere nach in zwei Theile getheilt. Hierauf trocknet man die Häringe ab, taucht ſie in einen nach Nr. 15 bereiteten Ausbacketeig und giebt ihnen in heißem Backfett eine ſchöne Farbe. Will man ſie farciren, ſo beob⸗ achtet man das in der vorigen Nummer bei den Sardellen beſchriebene Verfahren.

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II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 119
298. Riſſoles mit Godiveau(ſpr. Riſſohl mit Godiwoh).
Man rollt Abgang von Butterteig oder ¼ Kilo(½ Pfd.) acht Mal geſchlagenen Butterteig(ſiehe Nr. 937) zu einer viereckigen Platte ſo dünn wie möglich aus, beſtreicht dieſe mit Ei, ſetzt etwa zwei Finger breit von dem untern Rande Häufchen Godiveau(ſiehe Nr. 23) von der Größe einer kleinen Wallnuß, klappt den unterhalb derſelben leer gebliebenen Teig darüber, drückt ihn rings um die Häufchen feſt und ſticht mit einem runden Ausſtecher kleine Halbmonde aus, in deren Mitte ſich das Godiveau befindet. Sobald der Teig in dieſer Art zu Riſſoles ausgeſtochen iſt, panirt man dieſelben mit Ei, geriebener Semmel und Parmeſankäſe und backt ſie in nur mäßig heißem Back⸗ fett zu ſchöner Farbe.
Anſtatt des Butterteiges kann man von ¼ Kilo ½ Pfd.) Mehl, 125 Grm.(½ Pfd.) Butter, etwas Salz, 2 ganzen Eiern und etwas Waſſer einen ziemlich feſten Teig zuſammenkneten, den man aber äußerſt dünn ausrollen muß, damit er beim Ausbacken innen nicht roh bleibt.
299. Riſſoles(ſpr. Riſſohl) mit Kalbsmilch.
Man bereitet ein Ragout von Kalbsmilch und Trüffeln oder Cham⸗ pignons, wie es in Nummer 274 beſchrieben iſt, ſetzt davon, ſobald es erkaltet iſt, kleine Häufchen auf den wie in der vorigen Nummer ausgerollten und mit Ei beſtrichenen Teig und beendet dann die Riſſoles ganz ſo, wie die Riſſoles von Godiveau.
Die Füllung der Riſſoles kann beliebig verändert werden und aus den bei den Croquets beſchriebenen Ragouts oder aus einem Haché (ſpr. Haſcheh) von wildem oder zahmem Geflügel beſtehen.
300. Reis⸗Crouſtaden mit einem Hühner⸗Püree.
Ein viertel Kilo(½ Pfd.) Reis, den man blanchirt und verleſen hat, wird mit ſo viel Bouillon, daß er davon bedeckt iſt, mit einem Stück Butter, Salz und einer Zwiebel recht weich und ſteif gekocht. Dann nimmt man die Zwiebel heraus, fügt etwas geriebene Parmeſan⸗ käſe zu dem Reis und arbeitet denſelben mit dem Löffel einige Zeit gut durch, daß er recht glatt wird. Hierauf taucht man einen glatten runden Ausſtecher von 4 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer in Waſſer, drückt ihn ganz voll Reis, ſtreicht beide Seiten mit dem Meſſer glatt ab und ſtürzt den Reis auf ein Blech aus dem Ausſtecher. Dies Verfahren ſetzt man fort, bis die Crouſtaden geformt und der Reis verbraucht iſt, panirt ſie mit Ei und geriebener, mit Parmeſankäſe vermiſchter Semmel, macht auf der einen Seite mit einem kleinen Ausſtecher einen leichten Einſchnitt, um den Deckel zu bezeichnen, backt die Crouſtaden in heißem

120 II. Die warmen Hors-d'ouvres.
Backfett goldgelb, hebt den Deckel ab und höhlt das Innere derſelben ſo viel wie möglich aus. Das weiße Bruſtfleiſch von zwei gekochten Hühnern wird recht fein gehackt, in einem Reibenapf mit einigen Löffeln Bechamel⸗Sauce durchgerührt und durch ein Sieb geſtrichen. Kurz vor dem Anrichten ſetzt man die Crouſtaden warm, rührt das Hühner⸗Püree in einer Caſſerolle recht heiß, giebt ein Stück friſche Butter und, wenn es zu dick wäre, noch etwas Sauce dazu und füllt es in die Reis⸗ Crouſtaden, die man, mit den abgehobenen Deckeln bedeckt, auf einer Serviette anrichtet.
301. Crouſtaden von Nudeln à la Béchamel(ſpr. a la Beſchamell).
Von zwei ganzen Eiern und zwei Eidottern bereitet man nach Nr. 40 mit dem nöthigen Mehl recht fein geſchnittene Nudeln, ſchüttet dieſelben unter fortwährendem Rühren in eine Caſſerolle mit kochendem Waſſer, thut etwas Salz dazu und gießt dann die Nudeln, wenn ſie einige Minuten gekocht haben, auf einem Durchſchlag ab. Sobald das Waſſer rein abgetropft iſt, läßt man die Nudeln mit einem Stück Butter, Salz und Pfeffer einige Zeit auf gelindem Feuer ſchwitzen, miſcht etwas geriebenen Parmeſankäſe darunter und ſchüttet ſie auf einen mit Butter ausgeſtrichenen Caſſerolledeckel, ſo daß ſie eine etwa 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) dicke Platte bilden. Aus dieſer ſticht man, ſobald ſie erkaltet iſt, mit einem runden Ausſtecher von 4 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer die Crouſtaden aus, panirt ſie mit Ei, geriebener Semmel und Parmeſan⸗ käſe, markirt mit einem kleinen Ausſtecher den Deckel und giebt den Crouſtaden in heißem Backfett eine ſchöne Farbe. Sobald man die Deckel abgehoben und das Innere ausgehöhlt hat, vermiſcht man die aus den Crouſtaden genommenen Nudeln mit einigen Löffeln Bechamel⸗Sauce(ſiehe Nr. 188), mit in kleine Stiftchen geſchnittenem Hühnerfleiſch und Cham⸗ pignons oder Trüffeln und füllt die Crouſtaden recht heiß mit dieſem Ragout.
302. Crouſtaden von Kartoffeln à la Polonaise(ſpr. a la Polonähſ').
Man bereitet die in Nr. 280 bei den Kartoffel⸗Croquets an⸗ gegebene Kartoffelmaſſe, formt in einem runden Ausſtecher von 5 Cmtr. (2 pr. Zoll) Durchmeſſer die Crouſtaden, wie die Reis⸗Crouſtaden in Nr. 300, panirt ſie mit geriebener Semmel, dann in Ei, geriebener Semmel und Parmeſankäſe, durchſticht die Panirung an dem einen Ende mit einem kleinen Ausſtecher, um den Deckel zu bezeichnen, backt die Crouſtaden in heißem Backfett goldgelb, hebt den Deckel ab und entfernt die Kartoffel⸗ maſſe aus dem Innern, ſo daß die Crouſtaden recht dünn werden. Nun bereitet man von gebratenem Hammel⸗ oder Wildfleiſch ein Haché, ver⸗

II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 121
dünnt dasſelbe mit einer Robert⸗Sauce(ſiehe Nr. 224) und füllt es recht heiß in die Kartoffel⸗Crouſtaden.
303. Brot⸗Crouſtaden mit Rebhühner⸗Püree.
Franzöſiſches Weißbrot, welches einen Tag alt gebacken iſt, ſchnei⸗ det man in fingerdicke, herzförmige oder ovale Scheiben, macht rings⸗ um dicht an dem Rande einen leichten Einſchnitt und bratet die Sem⸗ mel in Butter von beiden Seiten gelb. Hierauf hebt man die durch den Einſchnitt gebildeten Deckel ab, höhlt das Innere der Crouſtaden aus und beſtreicht dieſe kurz vor dem Anrichten mit etwas zerlaſſener Tafelbouillon. Das Fleiſch von zwei nur leicht gebratenen Rebhühnern oder die Ueberreſte von ſolchen, die man ſchon als Braten den Tag vorher gegeben, hackt man mit dem Wiegemeſſer recht fein, reibt es mit einer braunen Sauce, die man mit etwas Jus, in welcher man die Rebhühnerknochen ausgekocht hat, einem Glaſe Rothwein oder Madeira und dem nöthigen Braunmehl ſeimig eingekocht hat, in einem Reibenapfe recht fein und ſtreicht das Püree durch ein Sieb. Kurz vor dem Anrichten ſtellt man die Brot⸗Crouſtaden einige Augenblicke warm, füllt ſie mit dem recht heiß gerührten Rebhühner⸗Püree, welches man mit einem Stück Butter und einigen fein gehackten Trüffeln ver⸗ miſcht hat, und maskirt jede Crouſtade mit einem Löffel von der braunen Sauce, deren man ſich zur Verdünnung des Pürees bedient hat.
Die in Nr. 300— 303 beſchriebenen Crouſtaden können beliebig auch mit jeder der bei den Croquets angegebenen Maſſen, oder mit einem Haſché von Braten⸗Ueberreſten, die gerade vorhanden ſind, gefüllt und ſo auf die man⸗ nigfachſte Art verändert werden.
304. Hühner en papillotes(ſpr. angh Papilliott).
Die jungen Hühner werden wie gewöhnlich vorbereitet, in Bouillon recht ſaftig gar gemacht und, ſobald ſie erkaltet ſind, in 4 oder 5 Stücke geſchnitten. Ein Dutzend rein gewaſchene Champignons hackt man recht fein, ebenſo etwas Peterſilie, Schnittlauch und einige Trüffeln, oder ſtatt derſelben einige gereinigte und blanchirte friſche Morcheln. Dann thut man ein gutes Stück Butter in eine Caſſerolle, ſchwitzt darin die gehackten Ingredienzien mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und etwas Citronenſaft raſch ab und läßt ſie erkalten. Hierauf werden ganze Bogen Schreibpapier in vier Theile geſchnitten, jeder Viertelbogen in der Mitte zuſammengelegt und die Ecken mit der Scheere ſo beputzt, ſodaß das Papierſtück, wenn man es auseinander klappt, die Geſtalt eines Herzens bekommt. Nun beſtreicht man alle Papierſtücke von beiden Seiten mit Provenceröl, legt eins davon auf den Tiſch, thut auf die Mitte der einen Hälfte einen Löffel voll von den gehackten Kräutern,

122 II. Die warmen Hors-d'oeuvres.
legt ein Hühnerſtück darauf, bedeckt es mit einem zweiten Löffel Kräuter, klappt die andere Papierhälfte darüber und kneift die offene Seite in dicht aufeinander liegenden Falten rings um das Hührnerſtück feſt zu, ſo daß dieſes nebſt den Kräutern in dem Papiere in Form eines Halb⸗ mondes feſt eingeſchloſſen iſt. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten ſetzt man den Roſt über ein ſchwaches Kohlenfeuer, legt die Papilloten darauf, wendet ſie, ſobald die eine Seite heiß iſt, um und richtet ſie kranzförmig auf einer Schüſſel an. Um den Kräutern mehr Conſiſtenz zu geben, kann man ihnen, wenn ſie auf dem Feuer einpaſſirt ſind, einige Löffel dick eingekochter weißer Sauce beimiſchen.
In derſelben Art kann man Reſte von gebratenem oder gekochtem Geflügel behandeln, um ſie nochmals für die Tafel nutzbar zu machen.
305. Fiſch en papillotes(ſpr. angh Papilljott).
Der Fiſch wird aus Haut und Gräten und dann in herzförmige Stücke von der Größe eines Hühnerfilets geſchnitten, mit Salz, Pfeffer, Eſſig, oder Citronenſäure, Zwiebelſcheiben und Peterſilie einige Zeit marinirt und dann mit den wie in der vorigen Nummer gehackten Champignons und Kräutern gar geſchwitzt. Sobald der Fiſch heraus⸗ genommen iſt, rührt man die Kräuter mit einigen Löffeln dicker, weißer Sauce, einem Stück Sardellenbutter und fein gehackten Kapern klar und läßt ſie erkalten. Nun beendet man die Papilloten wie in Nr. 304, röſtet ſie auf ſchwachem Kohlenfeuer und giebt ſie heiß zur Tafel.
306. Häringe en papillotes(ſpr. angh Papilljott).
Die gut gewäſſerten Häringe werden der Länge nach in zwei Stücken von den Gräten getrennt, von der Haut und den Bauchgräten befreit und dann jede Hälfte nochmals in zwei Stücke geſchnitten, die man in geſchmolzener Butter einige Augenblicke auf dem Feuer ſteif werden läßt. Hierauf paſſirt man gehackte Champignons und Kräuter mit Butter auf dem Feuer ein, verbindet ſie mit einigen Löffeln weißer Sauce und läßt ſie erkalten. Nun legt man 2 Stücke Häring mit den nöthigen Kräutern auf das wie in Nr. 304 geſchnittene und geölte Papier, kneift die offene Seite desſelben dicht um die Häringe zu⸗ ſammen und röſtet die Papilloten auf gelindem Kohlenfeuer.
307. Fondus(ſpr. Fondüh).
Die dazu erforderlichen Beſtandtheile ſind: 125 Grm.(¼ Pfd.) Butter, 8 Eier und ¼ Kilo(½ Pfd.) Parmeſankäſe. Die Butter wird mit dem Gelben der Eier zu Sahne gerührt, der geriebene Par⸗ meſankäſe, ſowie Salz, Muskatnuß und etwas weißer Pfeffer hinzu⸗

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II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 123
gefügt und zuletzt das zu ſteifem Schnee geſchlagene Weiße der Eier langſam darunter gezogen. Mit dieſer Maſſe füllt man kleine runde oder viereckige Papierkäſtchen, die man mit Oel und geſchmolzener Butter ausgeſtrichen hat, halb voll und backt ſie bei mäßiger Hitze in 8— 10 Minuten gar. Da die Maſee, ſobald ſie einige Augenblicke außerhalb des Ofens ſteht, zuſammenfällt, ſo muß man die zum Backen erforderliche Zeit ſo berechnen, daß die Fondus gleich aus dem Ofen zur Tafel gegeben werden. Man bereitet daher auch noch eine andere Maſſe, die nicht ſo leicht iſt wie die vorige und ſich deswegen nach dem Backen längere Zeit hält, ohne zuſammenzufallen.
Man rührt 125 Grm.(8 Loth) feines Mehl mit ⁄½19 Liter (¼1 Quart) Milch und 125 Grm.(8 Loth) Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuß auf dem Feuer zu einem ſteifen Teige ab und läßt ihn erkalten. Nun miſcht man 8 Eidotter, 125 Grm.(¼ Pfd.) geriebenen Parmeſankäſe und das zum ſteifen Schnee geſchlagene Weiße der 8 Eier dazu, füllt die Maſſe in die Papierkäſtchen oder ſetzt davon kleine Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech und backt ſie kurz vor dem Anrichten in nicht zu heißem Ofen zu ſchöner Farbe.
308. Wales⸗Rarebit.
Ein viertel Kilo(½ Pfd.) geriebenen Cheſterkäſe rührt man mit 200 Grm.(12 Loth) feiner Butter zuſammen, ſchneidet Milchbrot in nicht zu feine Scheiben. Man feuchtet dieſelben auf der oberen Seite mit etwas Brühe an, ſtreicht zuerſt etwas engliſchen Senf, dann die obige Miſchung dick darüber, bäckt die Rarebit im Ofen hellbraun.
309. Lachs in Papierkäſtchen.
Ein Kilo(2 Pfd.) Lachs werden von der Haut und den Gräten befreit, in kleine runde oder viereckige Stücke von der Dicke eines halben Fingers geſchnitten, deren Größe der Weite der Papierkäſtchen entſpricht, die Lachsſtücke einige Zeit mit Salz, Pfeffer, Citronenſaft und Zwiebelſcheiben marinirt und in Butter mit feingehackten Cham⸗ pignons, Peterſilie, Schnittlauch u. ſ. w. von beiden Seiten ſteif ge⸗ macht. Den rohen Lachsabgang verarbeitet man unter Zuſetzung von etwas rohem Hechtfleiſch zu einer feinen Farce(ſiehe Nr. 28), die durch weiße Sauce ſo locker gemacht wird, daß ſie nur eben zuſammen⸗ hält, miſcht die mit dem Lachs einpaſſirten Kräuter darunter und legt davon in die mit Oel ausgeſtrichenen Papierkäſtchen eine halb finger⸗ dicke Lage. Nun rangirt man ein Stückchen Lachs darauf, bedeckt dies mit einer zweiten Farcelage, welche man mit Parmeſankäſe beſtreut und mit Krebsbutter beträufelt. Kurz vor dem Anrichten ſchiebt man

124 II. Die warmen Hors-d'oeuvres.
die Käſtchen auf einem Platfond in den Ofen und richtet ſie, ſobald ſie oben ſchön gefärbt ſind, auf einer Serviette an.
In derſelben Art bereitet man die Papierkäſtchen mit jedem andern Fiſch, nimmt auch wohl ſtatt des friſchen Lachſes ein Stück ge⸗ räucherten Rheinlachs.
310. Trüffeln à la Provencale(ſpr. a la Prowangßahl) in Käſtchen.
Die Trüffeln werden in Waſſer geweicht, mit einer Bürſte vom Sande gereinigt, fein geſchält und in Scheiben geſchnitten. Kurz vor dem Anrichten läßt man ſie mit etwas feinem Provenceröl, Pfeffer und Salz auf dem Feuer ſchwitzen, ohne zu braten, verbindet ſie mit einigen Löffeln weißer Sauce, in welcher man die Trüffelſchalen aus⸗ gekocht und in die man fein gehackte Peterſilie und Schnittlauch gethan hat, und richtet die Trüffeln in den geölten Papierkäſtchen an.
Die Papierkäſtchen können beliebig verändert werden, indem man ſie mit einem der zur Füllung der Coquillen in Nr. 270— 272 be⸗ ſchriebenen Ragouts füllt, mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut, mit Krebsbutter beträufelt und ihnen mit der glühenden Schaufel oder im Ofen Farbe giebt.
311. Kleine Paſteten au naturel(ſpr. oh natürell).
Die Güte dieſes ſo beliebten Hors-d'oeuvre hängt zum größten Theil von der Sorgfalt ab, die man auf die Bereitung des Butter⸗ teiges verwandt hat. Die ſpeciellere Beſchreibung desſelben findet man in Nr. 937. Nachdem man den Butterteig nach der dort gegebenen Vorſchrift bereitet und ſechs Mal ſo gleichmäßig wie möglich geſchlagen hat, rollt man ihn bis etwa zur Größe und Dicke eines Fünf⸗Markſtückes aus und ſticht mit einem gezackten runden Ausſtecher von 6 Emtr. (2 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer ſo viel runde Böden aus, als man Paſteten haben will. Den Teigabgang nimmt man zuſammen, rollt ihn nochmals zur Dicke eines Meſſerrückens aus und formt mit demſelben Ausſtecher eben ſo viel Böden wie das erſte Mal. Nun legt man dieſe letzteren auf ein naßgemachtes Backblech, beſtreicht ſie vermittelſt eines Pinſels mit einem zerquirlten ganzen Ei, ſetzt auf jeden Boden ein rundes Häufchen von dem in Nr. 23 beſchriebenen Godiveau von der Größe einer Muskat⸗ nuß, bedeckt die Farce mit einem zweiten dickeren Teigboden, den man ringsum ausdrückt, und beſtreicht die obere Fläche der ſo geformten Paſteten mit Ei, wobei man ſich vorſehen muß, die Seiten nicht mit zu beſtreichen, wodurch die Paſteten am geraden Aufgehen verhindert werden.

II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 125
Man backt dieſelben in einem ziemlich heißen Ofen 18— 20 Minuten und richtet ſie, ſobald ſie feſt und von ſchöner Farbe ſind, auf einer Serviette an. Die zu den Paſteten erforderliche Farce kann man beliebig verändern und ſtatt der Godiveaus eine Kalbfleiſch⸗, Hühner⸗ oder Wildfarce, zu der man in Butter einpaſſirte gehackte Kräuter und Champignons gethan hat, anwenden.
312. Kleine Paſteten en salpicon(ſpr. angh ſalpikongh).
Die zu dieſen Paſteten erforderliche Füllung, Salpicon genannt, wird auf die verſchiedenartigſte Weiſe zuſammengeſetzt. Sie beſteht in der Regel aus Kalbsmilch, die gereinigt und in Bouillon gar gemacht iſt, aus in Butter und Citronenſäure einpaſſirten Champignons, aus gereinigten und in Wein gekochten Trüffeln, aus abgekochten Klößen von Kalb⸗ oder Fiſch⸗Farce, aus in Bouillon gar gekochten Kalbszungen, Rinderpökelzungen, oder Ochſengaumen u. ſ. w.*) Die zum Salpicon beſtimmten Ingredienzien ſchneidet man in ganz feine Würfel, vermiſcht ſie mit ſo viel weißer oder brauner, dick eingekochter Sauce, daß man eine ziemlich dickflüſſige Maſſe erhält, die man vor dem Anrichten recht heiß rührt, mit Citronenſaft abſchärft und dann ſauber in die Paſteten füllt, welche man folgendermaßen bereitet: Der Butterteig wird ſechs Mal geſchlagen und knapp 1 Cmtr. dick ausgerollt. Dann ſticht man mit einem ausgezackten runden Ausſtecher von 6 Emtr.(2 ½ pr. Zoll) Durch⸗ meſſer runde Böden aus, ſetzt dieſe nicht zu nahe aneinander auf ein naßgemachtes Backblech, beſtreicht die obere Seite vorſichtig mit durch⸗ einander geſchlagenem Ei, macht nun mit einem glatten runden Aus⸗ ſtecher von 4 ½ Cmtr.(1 8 pr. Zoll), den man jedes Mal einen Augen⸗ blick in kochendes Waſſer taucht, einen Einſchnitt bis zur Hälfte in die Teigböden und ſchiebt ſie in einen ziemlich heißen Ofen. Sobald die Paſteten ſich feſt anfühlen und eine ſchöne hellbraune Farbe haben, hebt man mit einem kleinen Meſſer die Deckel ab, nimmt den im Innern befindlichen, noch weichen Teig heraus und läßt ſie einige Augenblicke im Ofen nachtrocknen.
Die auf dieſe Art bereiteten Paſteten ſind leicht und croquant (ſpr. krokangh), erfordern aber, um zu gelingen, einen vorzüglichen Butterteig. Da der Teig aber nicht immer, beſonders im Sommer, nach Wunſch geräth, ſo verfertigt man die Paſteten noch auf eine andere Art, nach welcher dieſelben allerdings weniger leicht werden, aber auch ſeltener mißlingen. Man rollt den Butterteig ſo dick wie oben, ſticht mit einem runden Ausſtecher von 6 Cmtr.(2 ⅓ pr. Zoll) Durchmeſſer Böden aus, die man mit einem kleineren Ausſtecher von 4 Cmtr. (1 ¾ pr. Zoll) Durchmeſſer in der Mitte nochmals durchſticht, ſo daß

126 II. Die warmen Hors-d'oeuvres.
dadurch Ringe entſtehen. Der Teigabgang wird nun wiederum meſſer⸗ rückendick ausgerollt und mit dem größeren Ausſtecher von 6 Cmtr. (2 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer in ſo viele Böden ausgeſtochen, als man Ringe hat. Dieſe Böden legt man nicht zu nahe aneinander auf ein angefeuchtetes Backblech, beſtreicht ſie mit Ei und bedeckt jeden mit einem der ausgeſtochenen Ringe, deren Oberfläche mit Ei bepinſelt wird. Nachdem man die Böden ein paar Mal mit der Meſſerſpitze durch⸗ ſtochen hat, backt man die Paſteten im heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Die durch das Ausſtechen der Ringe erhaltenen kleinen runden Scheiben rangirt man nun ebenfalls auf ein Backblech, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie im Ofen gelbbraun, um ſie als Deckel zu benutzen. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten ſetzt man die Paſteten warm, wobei man den Ofen aufläßt, damit ſie nicht weich werden, füllt ſie mit dem heißgerührten Salpicon(ſiehe oben) und richtet ſie mit den Deckeln bedeckt auf einer Serviette an.
*) Man kann auch die in Nr. 274— 276 beſchriebenen Croquet⸗Maſſen zur Füllung der Paſteten verwenden.
313. Kleine Paſteten à la Nesle(ſpr. a la Nehl).
Nachdem die Paſteten wie in der vorigen Nummer gebacken ſind, bereitet man aus recht weißem Kalbfleiſch eine ziemlich feſte Farce(ſiehe Nr. 23), die man, ſobald ſie durchgeſtrichen iſt, mit einigen Löffeln Bechamel⸗Sauce verrührt, ſo daß der zur Probe abgekochte Kloß nur eben ſoviel Feſtigkeit hat, um zuſammen zu halten. Dann thut man einen Theil der Farce auf den mit Mehl beſtreuten Tiſch, rollt dünne Schnüre von der Dicke einer ſtarken Maccaroni davon, ſchneidet dieſe mit dem in Mehl getauchten Meſſer in kleine Stücke wie eine Bohne groß und thut ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Sieb. Sobald die ganze Farce auf dieſe Art geſchnitten iſt, rüttelt man das Sieb ſo lange hin und her, bis die Klöße ſich abgerundet haben, ſchüttet ſie behutſam in kochendes Waſſer oder Bouillon und legt ſie, nachdem ſie einige Augenblicke gezogen, mit einem flachen Schaumlöffel in kaltes Waſſer und dann zum Abtropfen auf einen Durchſchlag. Hierauf bereitet man nach Nr. 188 eine recht weiße ziemlich dicke Bechamel⸗Sauce, vermiſcht dieſe vor dem Anrichten vorſichtig mit den Klößen und füllt damit die inzwiſchen warmgeſtellten Paſteten.
314. Kleine Krebspaſteten in Bechern.
Die dazu erforderlichen kupfernen oder blechernen Formen werden. mit Butter ausgeſtrichen; mit ganz dünn ausgerolltem Abgang von Butterteig ausgelegt, mit trockenen Erbſen gefüllt, im Ofen gelbbraun gebacken und letztere dann wieder ausgeſchüttet. Zu den Deckeln rollt

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II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 127
man Butterteig ſo dick wie ein Meſſerrücken, ſticht mit einem runden gezackten Ausſtecher, der etwas größer iſt als der Durchmeſſer der Becher, ſo viel Scheiben aus, als man Becher hat, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie im Ofen zu ſchöner Farbe. Zu 12—15 Paſteten kocht man ein Schock Krebſe mit Salz, einer Zwiebel und Peterſilie in Waſſer gar, bricht die Schwänze aus den Schalen, beputzt ſie, entfernt durch einen Einſchnitt den Darm und ſchneidet jeden Schwanz in 2—3 Stücke. Von den Schalen macht man nach Nr. 19 eine Krebsbutter, die man mit Bouillon auffüllt und dann erkalten läßt. Nun rührt man die Bouillon, von der man die Krebsbutter abgenommen, mit Weißmehl klar und kocht ſie mit etwas Weißwein zu einer ziemlich dicken Sauce ein, die mit einigen Eigelben gebunden wird. Vor dem Anrichten ſchärft man dieſe Sauce mit etwas Citronenſaft ab, verrührt die Krebsbutter darin und füllt ſie, mit den Krebsſchwänzen vermiſcht, in die warm gemachten Paſteten, die man mit ihren Deckeln bedeckt zur Tafel giebt.
315. Schwediſche, oder Paſteten in Tartelettesformen.
Kleine glatte oder bunte Tartelettesformen werden mit dünn aus⸗ gerolltem Abgang von Butterteig ausgelegt, mit Erbſen gefüllt und ab⸗ gebacken. Nachdem man die Erbſen herausgeſchüttet hat, werden die Tartelettes mit einem der in Nr. 270— 273 beſchriebenen Ragouts zu den Coquillen(ſpr. Kokilljen) gefüllt, mit Parmeſankäſe beſtreut, mit zerlaſſener Krebsbutter beträufelt und im Ofen zu ſchöner Farbe ge⸗ backen.
316. Kleine römiſche Paſteten.
Man rührt ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 1 ganzes und drei gelbe Eier, einen Löffel voll Provenceröl mit Milch und Salz zu einem dick⸗ flüſſigen Eierkuchenteig klar, läßt das zum Ausbacken nöthige Fett in einem flachen Geſchirr heiß werden, taucht das zu dieſen Paſteten er⸗ forderliche Eiſen*) ſo lange in das Fett, bis es recht heiß wird, nimmt das Eiſen heraus und taucht es bis zu dreiviertel ſeiner Höhe in den obigen Teig. Sobald ſich dieſer ringsum angeſetzt hat, hält man das Eiſen nochmals ſo lange in das heiße Backfett, bis der Teig anfängt, ſich goldgelb zu färben, zieht es hierauf ſorgſam aus der Paſtete, taucht es, ſobald es im Fett heiß geworden, wieder in den Eierkuchenteig u. ſ. w., bis man die erforderliche Anzahl Paſteten gewonnen hat. Die Deckel zu denſelben werden ebenſo wie die Paſteten gebacken, nur hält man das Eiſen etwa ½ Emtr.(¾¼ pr. Zoll) tief in die Eier⸗

128 II. Die warmen Hors-d'oeuvres.
kuchenmaſſe. Zur Füllung verwendet man beliebig einen Salpicon, wie er in Nr. 312 beſchrieben iſt.
*) Dieſes Eiſen beſteht aus einer 5 Emtr.(2 pr. Zoll) hohen und 4 Cmtr.
(1 ½ pr. Zoll) im Durchmeſſer haltenden runden meſſingenen Walze, an deren einer Seite ein gebogener, mit einem Holzgriff verſehener Stiel be⸗ feſtigt iſt. Die Walze iſt glatt gefeilt und ringsum gerippt.
317. Kulibacki.
Nachdem man ein Stück friſchen Lachs von 1 ½ Kilo(3 Pfd.) aus Haut und Gräten und dann in kleine 6 Emtr.(2 ½ pr. Zoll) lange und 4 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) breite Stücke geſchnitten hat, werden dieſelben mit Salz und Pfeffer beſtreut und in einem flachen Deckel mit 1¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, feingehackter Peterſilie, Schnittlauch oder Schalotten, feingehackten Champignons und einem Glaſe Weißwein oder Madeira gar gedämpft. Hierauf nimmt man den Fiſch heraus, läßt ihn erkalten, kocht die Kräuter mit einigen Löffeln brauner Sauce recht dick ein und läßt ſie ebenfalls erkalten. Ein halbes Kilo(1 Pfd). Reis, der gewaſchen und abgebrüht iſt, kocht man mit fetter Bouillon, Salz und einer Zwiebel gar, doch ſo, daß er körnig bleibt; hackt ferner einige hartgekochte Eier fein, rollt nun einen ohne Zucker be⸗ reiteten Hefenteig meſſerrückendick zu einer länglich⸗viereckigen Platte aus und legt auf die Mitte derſelben der Länge nach eine Schicht von dem inzwiſchen erkalteten Reis. Dieſen beſtreicht man mit Kräutern, ſtreut gehackte Eier darüber, legt nun eine Lage Fiſch darauf, auf dieſe wieder eine Schicht Reis, Kräuter u. ſ. w., bis ſämmtliche Ingredien⸗ zien verbraucht ſind. Dann beſtreicht man den ringsum freigebliebenen Teig mit Ei und klappt ihn ſo über die Füllung, daß dieſe feſt ein⸗ geſchloſſen iſt und die Geſtalt eines langen Brotes erhält. Nun legt man dies mit der oberen Seite nach unten auf ein mit Mehl be⸗ ſtreutes Blech, läßt den Kuliback aufgehen, beſtreicht ihn mit Ei, macht mit dem Meſſer auf der oberen Seite einen Finger breit von einander abſtehende Querſtriche, ohne aber den Teig zu durchſchneiden, backt den Kuliback im nicht zu heißen Ofen in 1 ¼— 1 ½ Stunden gar, ſchneidet ihn beim Anrichten in Scheiben, welche man durch die Striche angedeutet hat und giebt ihn zugleich mit friſchem Caviar zur Tafel.
318. Bofeſen von Lachs.
Man ſchneidet friſches Milchbrot in dünne Scheiben, legt dieſe in eine flache Schüſſel und begießt ſie mit Milch oder Sahne. Geräu⸗ cherten Lachs ſchneidet man ebenfalls in dünne Scheiben von der Größe der Milchbrotſcheiben und läßt ihn in etwas Milch ausziehen. Nun legt man die Hälfte der Milchbrotſcheiben auf ein mit Butter dick

II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 129
beſtrichenes Backblech nicht zu dicht an einander, legt auf jede eine Scheibe Lachs, den man auf einem Tuch abgetrocknet hat, und bedeckt dieſen mit einer zweiten Milchbrotſcheibe. Dann rührt man 125 Grm. (½¼ Pfd.) Butter mit 4 Eigelben zu Sahne, thut 125 Grm.(¼ Pfd.) geriebenen Parmeſankäſe, ſowie Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, ſtreicht von dieſer Miſchung eine dünne Lage mit dem Meſſer auf jede Milchbrotſcheibe, beſtreut ſie mit geriebenem Parmeſankäſe, beträufelt ſie mit Krebsbutter und backt die Bofeſen im heißen Ofen goldgelb.
319. Gehirnwürſte.
Zwei Kalbsgehirne werden gut ausgewäſſert, von den Häuten und Adern befreit und dann auf einem reinen Brett fein gehackt. Cham⸗ pignons, Peterſilie, Schnittlauch und, wo man es liebt, etwas Majoran hackt man ebenfalls recht fein und ſchwitzt dieſe Kräuter mit Butter auf dem Feuer ab. Hierauf miſcht man das Kalbsgehirn und die Kräuter mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gut unter einander, ſchlägt 4 gelbe Eier dazu und macht dann eine Probe, indem man etwas von der Maſſe in eine Tartelettesform thut und ſie einige Minuten in einem Deckel mit kochendem Waſſer gar ziehen läßt. Die Miſchung muß ſo viel Conſiſtenz haben, um zuſammenzuhalten; wäre ſie zu weich, ſo ſchlägt man noch einige Eigelbe dazu. Nun füllt man die Maſſe vermittelſt einer Spritze in gut gereinigte, nicht zu dicke Schweinedärme, bindet die Würſtchen von der Länge eines Fingers mit Bindfaden recht feſt ab und läßt ſie in kochendem Waſſer ziehen, bis ſie ſich feſt anfühlen. Kurz vor dem Anrichten werden die Würſte abgetrocknet und in zerlaſſener Krebsbutter langſam braun gebraten; oder man taucht ſie in Krebs⸗ butter und röſtet ſie bei langſamem Kohlenfeuer auf dem Roſte von beiden Seiten braun. Hierauf läßt man die Würſtchen einige Augen⸗ blicke ſtehen, ſchneidet ſie von einander und richtet ſie mit etwas kräf⸗ tiger Jus an. Wollte man dieſelben gleich von einander ſchneiden, ſo⸗ bald ſie vom Feuer kommen, ſo würden die durch die Hitze angeſtrafften Därme zuſammenſchrumpfen und ſo die Füllung herauslaufen.
320. Fiſch⸗Würſte.
Man bereitet nach Nr. 28 eine ziemlich feſte Fiſch⸗Farce, vermiſcht ſie mit einigen Löffeln Bechamel⸗Sauce(ſiehe Nr. 188), Salz, Pfeffer und Muskatnuß, ſo wie auch mit einigen feingehackten und in Butter geſchwitzten Champignons, und macht eine Probe, die nur ſo feſt ſein muß, um eben zuſammenzuhalten. Nun füllt man die Farce vermittelſt einer Spritze in die Schweinedärme und beendet die Würſte wie in der vorigen Nummer.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 9

130 II. Die warmen Hors-d'oeuvres.
321. Hühner⸗Würſte.
Dieſe werden ebenſo bereitet wie die Fiſch⸗Würſte, nur macht man ſtatt der Fiſch⸗Farce nach Nr. 27 eine Hühner⸗Farce, vermiſcht dieſe mit etwas weißer Sauce und einigen feinwürflig geſchnittenen Trüffeln, und beobachtet dann dasſelbe Verfahren wie in Nr. 319.
322. Ragout⸗Würſte.
Man ſchneidet gereinigte und in Bouillon gar gekochte Kalbsmilch, Champignons, etwas gepökelte Rindszunge und einige Trüffeln in nicht zu feine Würfel, vermiſcht dieſe mit etwas Hühner⸗Farce, die man durch hinzugefügte weiße Sauce recht fein gemacht hat, füllt mit dieſer Maſſe in der oben angegebenen Weiſe die Schweinedärme und verfährt dann weiter, wie in Nr. 319 angegeben iſt.
323. Ragout⸗Würſte von Fiſch.
Der Fiſch wird aus Haut und Gräten und dann in mittelmäßig große Würfel geſchnitten, die man mit Salz, Pfeffer und Citronenſaft vermengt, dann in Butter einige Augenblicke ſchwitzen läßt und zum Abtropfen auf einen Durchſchlag thut. Von den Abfällen des Fiſch⸗ fleiſches macht man nach Nr. 28 eine feſte Fiſch⸗Farce und kocht die Gräten und Köpfe mit etwas Bouillon aus. Hierauf ſchwitzt man einige in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in Butter weich, ohne daß ſie ſich färben, thut ein paar Löffel Mehl dazu, rührt die Fiſch⸗Bouillon, ſowie etwas Sahne damit klar und kocht das Ganze zu einer dicken Sauce ein, die man durch ein Sieb ſtreicht. Sobald die Sauce kalt geworden iſt, miſcht man ſo viel davon zu der oben bereiteten Fiſch⸗ Farce, daß dieſe nur eben zuſammenhält, thut fein geriebenen Majoran, Baſilikum und das in Würfel geſchnittene Fiſchfleiſch langſam darunter, füllt nun dieſe Maſſe durch eine Spritze in die Därme und beendigt die Würſtchen wie in Nr. 319.
324. Crepinettes von Hühnern.
Nachdem man das Bruſtfleiſch von zwei Hühnern ausgeſchnitten hat, hackt man es recht fein, wiegt eben ſo viel ungeſalzenen Speck, als man Hühnerfleiſch hat, ab, hackt ihn ebenfalls recht fein, rührt dann das Fleiſch und den Speck mit einigen Löffeln weißer Sauce im Reibenapf recht klar und thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einige würflig geſchnittene Trüffeln oder Champignons dazu. Nun läßt man ein oder zwei Schweinenetze einige Stunden in lauwarmem Waſſer ausziehen, trocknet ſie auf einem Tuch ab und ſchneidet ſie in Vierecke, deren Seiten etwa 8 Cmtr.(3 ½ pr. Zoll) lang ſind. Hierauf thut man auf jedes Stück Schweinenetz etwas von der Hühner⸗Farce, bedeckt

II. Die warmen Hors-d'oeuvres. 131
ſie mit den leeren Theilen des Netzes, ſo daß die Farce dicht davon eingeſchloſſen iſt und die Geſtalt eines kleinen flachen Vierecks bekommt. Nachdem nun ſämmtliche Crepinettes ſo geformt ſind, taucht man ſie in zerlaſſene Butter, wälzt ſie in geriebener Semmel und röſtet ſie bei gelindem Feuer auf dem Roſte in einer Viertelſtunde gar. Man giebt eine gute Jus, die mit etwas Citronenſaft abgeſchärft worden iſt, dazu.
325. Crepinettes von Wild.
Hierzu kann man Abgang von Wildfleiſch verwenden. Das Fleiſch wird aus Haut und Sehnen geſchabt und mit eben ſo viel ungeſalzenem Speck fein gehackt, dann mit einigen Löffeln dicker brauner Sauce, die man mit Wildjus und einem Glaſe Madeira bereitet hat, im Reibe⸗ napfe zu einer recht feinen Farce gerührt. Hierauf thut man das nöthige Salz, Pfeffer und Muskatnuß, ſowie einige würflig geſchnittene Trüffeln dazu und beendet dann die Crepinettes, wie es in der vorigen Nummer angegeben wurde.
326. Crepinettes von Schweinefüßen.
Nachdem drei Schweinefüße recht ſauber geſengt und blanchirt ſind, kocht man ſie in einer guten Braiſe recht weich, nimmt die Knochen heraus, ſchneidet die Füße, ſobald ſie kalt ſind, in feine, 3 Ctm.(1 ½1 pr. Zoll) lange Fäden und vermiſcht ſie mit einigen Löffeln recht dick eingekochter Madeira⸗Sauce und fein geſchnittenen Champignons. Dann hackt man 1¼ Kilo(1½ Pfd.) friſches Schweinefleiſch mit 181 Kilo ⁄½ Pfd.) Speck recht fein und reibt es im Reibenapf mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und etwas brauner Sauce zu einer feinen Farce. Hierauf ſtreicht man auf die Mitte der in Nr. 324 in Vierecke geſchnittenen Schweinenetze eine dünne Lage von der Farce, legt auf dieſe eine Schicht von den Schweinefüßen, bedeckt dieſe wiederum mit Farce und klappt die frei⸗ gebliebenen Seiten des Schweinenetzes darüber, ſo daß das Ganze die Form eines länglichen Vierecks erhält. Nun panirt man die Crepinettes mit zerlaſſener Butter und geriebener Semmel und beendet ſie wie die Hühner⸗Crepinettes in Nr. 324.
327. Omelette au jus(ſpr. Ohmlett oh Schüh).
Dieſes, ſowie die in den nachfolgenden Nummern beſchriebenen Hors-d'oeuvres dienen in der Regel nur als Aushülfe, um bei unvorher⸗ geſehenen Gäſten die Mittagsmahlzeit raſch um eine Schüſſel vergrößern zu können. Sie müſſen daher auch, da ſie mit zur Stillung des Appetits beitragen ſollen, entſprechend ſtark angerichtet werden. Die Bereitung der Omelettes iſt folgende: Man ſchlägt 6 ganze Eier in einen Topf,
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132 II. Die warmen Hors-d'oeuvres.
quirlt ſie mit Pfeffer, Salz, Muskatnuß und 2 Eßlöffeln Waſſer oder Milch gut durcheinander und thut gehackte Peterſilie, Schnittlauch und etwas in kleine Stückchen zerpflückte Butter dazu. Dann läßt man ein gutes Stück Butter in der eiſernen Eierkuchenpfanne gelb werden, gießt die Eiermaſſe hinein und backt ſie, indem man ſie mit dem Meſſer öfter durchſticht und nach der Mitte zuſammenſchiebt, auf einer Seite gelbbraun, doch ſo, daß die obere Seite noch weich bleibt. Nun ſchüttet man die Omelette auf einen Bogen Papier, rollt dieſelbe zuſammen, legt ſie mit dem Meſſer auf die Schüſſel und giebt eine kräftige, mit Citronenſaft abgeſchärfte Jus darunter.
326. Omelette aux fines herbes(ſpr. Ohmlett oh Fihnſerb).
Man bereitet die Omelette⸗Maſſe wie in der vorigen Nummer, fügt aber außer den grünen Kräutern noch fein gehackte Champignons und Trüffeln dazu und backt dann die Omelette wie in Nr. 327.
329. Omelette en salpicon(ſpr. Ohmlett angh ſalpikongh).
Es wird von der in Nr. 327 angegebenen Omelette⸗Maſſe, die man aber ohne Kräuter bereitet, eine Omelette gebacken, auf Papier geſchüttet und mit einem der bei den kleinen Paſteten in Nr. 312 be⸗ ſchriebenen Salpicons gefüllt. Ebenſo kann man die Omelette mit einem Hachée von Wild, Geflügel oder gebratenen Kalbsnieren, welches mit etwas guter brauner Sauce warm gerührt worden iſt, füllen und dann wie gewöhnlich zuſammenrollen.
330. Omelette mit Steinpilzen.
Die Steinpilze werden geputzt, gut gewaſchen und in kochendem Waſſer blanchirt, dann in feine Scheiben geſchnitten, mit Butter, Salz und etwas weißem Pfeffer recht kurz eingeſchwitzt und mit einigen Löffeln dicker, weißer Sauce und ein wenig feingehackter Peterſilie vermiſcht. Hierauf backt man von 6 Eiern eine Omelette, ſtreicht die warm ge⸗ machten Steinpilze einen Finger dick darauf, rollt die Omelette zuſammen und giebt eine ſtarke Jus(ſpr. Schüh) beim Anrichten darunter.
331. Omelette mit Bücklingen(Pöklingen) oder Sprotten.
Nachdem man die Bücklinge oder Sprotten von der Haut befreit hat, trennt man das Fleiſch in ſo großen Stücken wie möglich von den Gräten, läßt es in Butter mit gehackten Kräutern recht heiß werden, thut es in die Mitte der gebackenen Omelette, rollt dieſe dann auf und richtet ſie mit etwas Jus(ſpr. Schüh) an.

Von den Garnituren und Verzierungen. 133
332. Rühreier mit Bücklingen(Pöklingen) oder Sprotten. Die Eier(man rechnet auf die Perſon 2—3 Eier und auf 12 Eier 6 Bücklinge) werden ausgeſchlagen und mit etwas Milch oder Waſſer, Salz und weißem Pfeffer gut durchgequirlt. Dann thut man ein Stück Butter(auf jedes Ei 16 Grm.[1 Loth)) in eine Caſſerolle, läßt ſie zergehen und ſchüttet die Eier hinein. Hierauf ſtreicht man mit einem ſcharfen Holzlöffel auf langſamem Feuer die ſich am Boden an⸗ ſetzenden Eier in breiten Flocken los und fährt damit fort, bis ſich die ganze Eiermaſſe verdickt hat, ohne jedoch hart zu werden. Nun richtet man die Rühreier ſogleich über die Bücklinge oder Sprotten, die man wie in Nr. 331 mit Butter und Kräutern heiß gemacht hat, an.
333. Rühreier mit Lachs.
Nachdem man die Rühreier wie in der vorigen Nummer bereitet und angerichtet hat, garnirt man ſie mit in Scheiben geſchnittenem geräucherten Lachs, den man in zerlaſſener Butter von beiden Seiten nur heiß gemacht hat.
334. Rühreier mit Schinken.
Dieſe werden ebenſo bereitet, indem man anſtatt des geräucherten Lachſes rohen Schinken in feine Scheiben ſchneidet, dieſe in Butter von beiden Seiten bratet und damit die Rühreier garnirt.
335. Rühreier mit Morcheln.
Die Morcheln werden von den Stielen befreit, in kaltem und heißem Waſſer ſo oft gewaſchen, bis ſie nicht mehr ſandig ſind, dann grob gehackt, mit Butter, Salz, Pfeffer, gehackter Peterſilie und Schnitt⸗ lauch auf dem Feuer kurz eingeſchwitzt und mit etwas dicker, weißer Sauce verbunden. Nun bereitet man die Rühreier wie in Nr. 333 und richtet ſie auf der Schüſſel rings um die Morcheln an.
Siebenter Abſchnitt.
Von den Garnituren und Verzierungen der Fleiſch⸗ und Geflügel⸗Speiſen.
Ehe wir zu der Bereitung des Fleiſches und Geflügels übergehen, wird es nöthig ſein, eine Beſchreibung der zu dieſen Gerichten nöthigen Garnituren und Verzierungen, ſoweit es der Raum dieſes Buches er⸗ laubt, vorauszuſchicken. Es herrſcht jetzt allgemein der Gebrauch, die zum großen Stück dienenden Fleiſchgerichte mit, je nach Umſtänden, feineren oder geſuchteren Beilagen(Garnituren) zu umkränzen, nur

134 I. Garnituren.
ſelten und in der Regel nur bei gewöhnlichen Mahlzeiten werden die großen Stücke ohne jede Beilage mit der dazu gehörigen Sauce ge⸗ geben. Die Garnituren beſtehen meiſtentheils aus Gemüſen, Fritüren, Kalbsmilch, Champignons, Trüffeln u. ſ. w. und beſtimmen nach ihrer verſchiedenen Zuſammenſtellung gewöhnlich den Namen der damit gar⸗ nirten Fleiſchſpeiſe. Was die Verzierungen anbetrifft, ſo ſind ſie aller⸗ dings nicht unumgänglich nothwendig, doch ſollte man ſich die Mühe und die geringen Mehrausgaben, welche ſie verurſachen, nicht gereuen laſſen, da das dadurch gehobene Ausſehen der Schüſſel weſentlich zum Erfolge derſelben beiträgt. Die in den nachſtehenden Nummern gegebenen Anleitungen ſind bei nur einiger Uebung raſch und ſauber auszuführen und verurſachen nur geringe Koſten. Sie bilden freilich nur den kleinſten Theil der in der feineren Küche angewandten Ver⸗ zierungen, doch wird man bei einiger Liebe zur Sache bald im Stande ſein, nach den gegebenen Anleitungen ſelbſtändig Neues zu ſchaffen.
I. Garnituren. 336. Gemüſe⸗Garnituren.
Grüne Erbſen. Recht junge grüne Erbſen werden, nachdem ſie ausgehülſet ſind, kurz vor dem Anrichten in vielem kochenden Waſſer mit etwas Salz recht grün gar gekocht und mit einem Stiück friſcher Butter und einer Priſe Zucker durchgeſchwenkt.
Grüne Bohnen. Man nimmt dazu die breiten unter dem Namen Schwertbohnen bekannten, ſchneidet ſie, wenn ſie abgezogen ſind, der Quere nach in längliche Vierecke, kocht dieſe wie die grünen Erbſen in kochendem Waſſer mit etwas Salz recht grün gar und ſchwenkt ſie mit Butter, gehackter Peterſilie, etwas Pfeffer und einem Löffel weißer Sauce durch.
Roſenkohl. Nachdem man den Stiel und die loſen Blätter ab⸗ geſchnitten hat, ſo daß nur die feſte Knospe zurückbleibt, kocht man den Kohl in kochendem Waſſer mit Salz recht grün und ſchwenkt ihn mit Butter, Pfeffer und etwas weißer Butter⸗Sauce gut durch.
Gurken. Nicht zu reife Gurken werden abgeſchält, in vier Theile geſpalten, von den Kernen befreit und in ſchräge Scheiben von der Dicke 1 ½ Cmtr.(¾ pr. Zoll) geſchnitten. Dann rundet man jede Scheibe mit dem Meſſer ab, blanchirt die Gurken einige Augenblicke in kochendem Waſſer und Salz und läßt ſie auf dem Durchſchlag rein abtropfen. Hierauf läßt man ein Stück Butter in einer Caſſerolle gelb braten, ſchüttet die Gurken hinein, thut etwas Eſſig, ein paar Löffel

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I. Garnituren. 135⁵
brauner Jus(ſpr. Schüh) und ein paar Stückchen Zucker dazu und kocht das Ganze auf raſchem Feuer kurz ein, ſo daß die Gurken mit ihrer Brühe glänzend braun überzogen ſind. Statt der braunen Jus können einige Löffel Bouillon und ein paar Tropfen Zuckerfarbe genommen werden; auch kann man die Gurken, nachdem ſie in dem Fond etwas eingekocht ſind, mit Kartoffelmehl, welches mit Waſſer klar gerührt iſt, verdicken. Sollen die Gurken gelb werden, ſo ſchüttet man ſie in die zerlaſſene Butter, kocht ſie mit Bouillon, etwas Eſſig und weißem Pfeffer gar und zieht ſie mit einigen Eigelben, die mit etwas Eſſig und Mehl klar gerührt ſind, unter beſtändigem Umrühren ab.
Sellerie. Der Sellerie wird, nachdem er geputzt iſt, in vier Theile und jedes Viertel nochmals in zwei Stücke geſchnitten, denen man mit dem Meſſer die Form eines Halbmondes giebt. Dann blanchirt man den Sellerie einige Augenblicke in Waſſer und kocht ihn mit guter Bouillon, etwas brauner Jus(ſpr. Schüh), Salz, Zucker und Butter langſam weich. Sobald er gar iſt, kocht man ihn entweder mit ſeiner Brühe raſch ein, bis er recht blank damit glacirt iſt, oder man gießt die Brühe ab, rührt ſie mit etwas Braunmehl klar und kocht davon eine ſeimige Sauce, die man durch ein Sieb über den Sellerie gießt und damit durchſchwenkt.
Mohrrüben. Sind die Mohrrüben noch jung und klein, ſo putzt man ſie recht ſauber, wobei man eine kleine Spitze von dem grünen Kraut ſtehen läßt, was ihnen ein zierliches Ausſehen verleiht. Dann blanchirt man ſie einen Augenblick und kocht ſie mit Bouillon, etwas Butter, Zucker und Salz gar und zuletzt recht kurz ein, bis ſie glacirt ſind. Größere und ältere Mohrrüben aber ſchneidet man in 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) dicke Scheiben, ſticht ſie mit einem blechernen Gemüſe⸗Ausſtecher zu kleinen Säulen aus, blanchirt ſie und kocht ſie mit Bouillon, Zucker, Butter und Salz gar und zuletzt bis zum Glaciren ein. Ebenſo kann man den großen Mohrrüben die Geſtalt der jungen geben oder ſie mit einem kleinen Kartoffelbohrer zu kleinen Kugeln ausbohren.
Kohlrabi. Man wählt ſie recht jung und zart, ſchält und ſchneidet ſie in vier Theile, die man in Halbmonde formt, und blanchirt dieſe in kochendem Waſſer. Hierauf läßt man ein Stück Butter gelb werden, thut einen Löffel geſtoßenen Zucker dazu, und ſobald ſich dieſes unter fortwährendem Rühren braun gefärbt hat, rührt man etwas Mehl und dann ſo viel Bouillon oder Jus dazu, wie zu einer nicht zu dicken.

136 J. Garnituren.
Sauce erforderlich iſt. In dieſe thut man die Kohlrabi und läßt ſie langſam weich und recht ſeimig einkochen.
Spargel. Sobald man die äußere Haut von dem Spargel ab⸗ geputzt hat, ſchneidet man ihn, ſo weit er weich iſt, in 2 ½ Cmtr. (1 pr. Zoll) lange Stücke, kocht ihn kurz vor dem Anrichten in Salz⸗ waſſer weich und ſchwenkt ihn mit einem Löffel dicker weißer Sauce, einem Stück Butter und etwas Zucker behutſam durch.
Kleine Zwiebeln. Weiße kleine Zwiebeln, die man von gleicher Größe ausgeſucht hat, werden von der äußeren Schale befreit, einige Augenblicke blanchirt und dann mit einigen Löffeln brauner Jus oder Bouillon, die man mit Zuckerfarbe färbt, mit etwas Zucker und Butter gar und kurz eingekocht, ſo daß ſie recht braun und blank glacirt ſind.
Kartoffeln. Sind die Kartoffeln klein, ſo ſchält man ſie einfach rund, ſind ſie größer, ſo bohrt man ſie mit einem Kartoffel⸗Bohrer zu egalen Kugeln aus, kocht ſie mit Waſſer und Salz dreiviertel gar, gießt das Waſſer ab und läßt ſie auf der Maſchine oder im Ofen gut zugedeckt noch einige Minuten gar dämpfen. Sollen die Kartoffeln gebraten werden, ſo formt man ſie wie die vorigen, wäſcht ſie und trocknet ſie auf einem Tuche rein ab. Nun läßt man in einer flachen Caſſerolle ein gutes Stück Butter braun werden, ſchüttet die Kartoffeln hinein, bratet ſie unter öfterem Umſchütteln gar und beſtreut ſie, ſobald ſie ſich von allen Seiten gelbbraun gefärbt haben, mit Salz. Beim Anrichten thut man die Kartoffeln auf einen Durchſchlag, um die Butter abtropfen zu laſſen. Ebenſo kann man kleine Kartoffeln mit der Schale in Waſſer gar kochen, abſchälen und dann in Butter mit Salz beſtreut goldgelb braten.
Gebackene Kartoffeln(pommes de terre frites). Am beſten eignen ſich große lange Kartoffeln, ſogenannte Nierenkartoffeln, dazu; nachdem ſie geſchält ſind, ſchneidet man ſie entweder in ½ Emtr. dicke Scheiben, oder in ebenſo dicke Stifte, läßt friſches Backfett nicht zu heiß werden und wirft nicht zu viel Kartoffeln, welche man auf einem Tuch abgetrocknet hat, auf einmal hinein, nimmt ſie, ſobald ſie oben ſchwimmen, mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie auf Löſchpapier. Sind alle Kartoffeln fertig, ſo erhitzt man das Backfett, noch beſſer wenn man friſches nimmt, und backt die Kartoffeln wie vorher, bis ſie ſich braun färben und aufgegangen ſind. Sie werden abgetrocknet und mit Salz beſtreut.
Kopfſalat. Man wählt recht feſten Kopfſalat aus, befreit ihn von den äußeren loſen Blättern, beputzt den Stiel, wäſcht den

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I. Garnituren. 137
Salat recht rein und blanchirt ihn in Salzwaſſer. Hierauf trocknet man den Kopfſalat auf einem Tuche gut ab, ſchichtet ihn dicht anein⸗ ander in eine Caſſerolle, die man mit dünnen Speckſcheiben ausgelegt hat, gießt einige Löffel fette Bouillon darauf und läßt ihn feſt zu⸗ gedeckt langſam weich dünſten. Beim Anrichten wird der Salat noch⸗ mals abgetrocknet, mit dem Meſſer zu einem Dreieck zugeſtutzt und dann kranzförmig um das zu garnirende Fleiſchſtück angerichtet.
Blumenkohl. Der Blumenkohl wird entweder ganz gelaſſen oder in nicht zu kleine Stücke geſchnitten, recht ſauber geputzt und in Salzwaſſer gar, aber nicht zu weich gekocht. Beim Anrichten läßt man ihn auf dem Durchſchlage gut abtropfen und maskirt ihn mit einer nach Nr. 240 bereiteten Butter⸗Sauce.
Weißkohl. Man ſchneidet ihn in Viertel, blanchirt dieſe, macht ſie in fetter Bouillon gar und preßt ſie dann zwiſchen einem Tuche recht rein aus. Nun formt man kleine, etwa 7 CEmtr.(3 pr. Zoll) lange Würſtchen davon, die man mit etwas brauner Sauce noch kurze Zeit durchſchmoren läßt.
Morcheln. Die Morcheln werden nach Nr. 7 gereinigt, gut ausgepreßt und grob gehackt. Dann thut man ſie mit einem Stück Butter, Salz und geſtoßenem weißem Pfeffer in eine Caſſerolle, läßt ſie kurz eindämpfen, vermiſcht einige Löffel weiße Sauce, etwas gehackte Peterſilie und Schnittlauch damit und zieht ſie mit einigen Eigelben ab.— Noch einfacher verfährt man, indem man zu den mit der Butter kurz eingedämpften Morcheln etwas Mehl thut, einige Löffel Bouillon damit durchkochen läßt und ſie dann mit den Eigelben abzieht.
Champignons(ſpr. Schanghpinjongh). Die Champignons werden, wie in Nr. 8 beſchrieben, geputzt, mit Butter, Citronenſaft und Salz ein paar Mal aufgekocht und dann in kleine Häufchen um das Fleiſch angerichtet.
Champignons⸗Hachée(ſpr. Schanghpinjongh⸗Haſcheh). Nach⸗ dem man die Champignons geputzt und alle braunen Theile davon entfernt hat, hackt man ſie ſo fein wie möglich und rührt ſie mit Butter, etwas Citronenſäure und Salz ſo lange auf dem Feuer, bis alle Flüſſigkeit verdampft iſt. Dann verbindet man einige Löffel dick eingekochte weiße Sauce damit und giebt beim Anrichten ein gutes Stück Butter hinein.
Trüffeln. Die Trüffeln werden, wie in Nr. 9 beſchrieben, ge⸗ reinigt, in weißem Wein nebſt einem Stück Butter raſch gar gedämpft, mit zerlaſſener Tafelbouillon beſtrichen und dann verwendet.
Trüffel⸗Hachée. Dasſelbe wird wie das Champignon⸗Hachée bereitet, nur nimmt man, ſtatt der weißen, einige Löffel braune Sauce.

138 I. Garnituren.
Marxonen. Nachdem die Maronen nach Nr. 10 von beiden Schalen befreit ſind, läßt man ſie mit einigen Löffeln Jus, einem Stück Butter, etwas Zucker und Salz weich und ſo kurz einkochen, daß ſie recht blank und braun glacirt ſind.
Maronen⸗Püree. Die geputzten Maronen werden mit Bouillon, etwas Zucker und Salz weich gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit Bouillon oder Sahne verdünnt und auf dem Feuer mit einem guten Stück Butter heiß gerührt.
337. Fritüren zur Garnitur.
Außer den meiſten der unter Nr. 274— 280 angegebenen Fritüren, welche man nach Belieben als Garnitur verwenden kann, ſind noch die nachſtehenden zu empfehlen:
Croquets(ſpr. Krokäh) von Reis. Ein viertel Kilo(½ Pfd.) gut gereinigten und in Waſſer einmal aufgekochten Reis kocht man mit Bouillon, 125 Grm.(¼ Pfd.) Butter, Salz und einer ganzen Zwiebel weich, doch ſo, daß die einzelnen Körner ganz bleiben. Hierauf nimmt man die Zwiebel heraus und vermiſcht den Reis, wenn er erkaltet iſt, mit 125 Grm.(¼ Pfd.) geriebenem Parmeſankäſe und ein wenig gehacktem Schnittlauch, formt davon kleine platte ovale Croquets, panirt ſie mit Ei, geriebener Sammel und Parmeſankäſe und backt ſie in heißem Backfett goldgelb. Ebenſo kann man die Croquets rund formen und unpanirt in Butter von beiden Seiten braun braten.
Beignets(ſpr. Bänjeh) von Kartoffeln. Etwa zwei Liter (1 ½ ³G) geſchälte Kartoffeln kocht man mit etwas Salz in Waſſer gar, ſtreicht ſie, nachdem man das Waſſer rein abgegoſſen, durch ein Sieb und vermiſcht ſie mit 125 Grm.(¾ Pfd.) Butter, Muskatnuß und 3— 4 gelben Eiern. Aus dieſer Maſſe formt man mit unter⸗ geſtreutem Mehl kleine Kugeln von der Größe einer Wallnuß, oder man dreſſirt flache runde Croquets davon, panirt ſie mit Ei, gerie⸗ bener Semmel und Parmeſankäſe und backt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe.
338. Gemiſchte Garnituren.
Kalbsmilch. Nachdem die Kalbsmilch gut gewäſſert und in heißem Waſſer ſteif gemacht iſt, wird ſie leicht gepreßt und dann nach Nr. 3 recht dicht mit feinen Speckfäden geſpickt. Hierauf legt man ſie mit einer Mohrrübe und einer Zwiebel in einen Caſſerolledeckel oder eine flache Caſſerolle, übergießt ſie mit einigen Löffeln nicht zu dunkler Kalbfleiſch⸗Jus und läßt ſie, mit einem Butterpapier bedeckt, im Ofen weich kochen. Sobald der Fond kurz eingekocht iſt, nimmt man das Papier ab und läßt die Kalbsmilch unter öfterem Begießen recht ſchön

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II. Verzierungen. 139
rothbraun glaciren. Kleinere Stücke kann man, ohne ſie zu ſpicken, auf dieſelbe Art braun glaciren. Statt die Kalbsmilch zu ſpicken, kann man mit in viereckige Stifte geſchnittenen Trüffeln beliebige Ver⸗ zierungen darauf bilden, indem man die Stifte ſo tief in die Kalbs⸗ milch ſticht, daß ſie nicht über die Oberfläche derſelben herausſtehen. Die ſo verzierte Milch wird mit Bouillon, einer Zwiebel und einer Mohrrübe, mit Speckbarden bedeckt, weich gekocht und beim Gebrauch mit flüſſiger Tafelbouillon leicht glacirt.
Quenelles(ſpr. Kenell). Die weißen Quenelles macht man aus einer nach Nr. 28 bereiteten, ziemlich feſten Fiſchfarce, die man mit etwas Sahne oder Bechamel⸗Sauce recht weiß rührt. Will man den Quenelles eine rothe Farbe geben, ſo bereitet man dieſelbe Farce, nimmt aber ſtatt der Butter Krebsbutter. Geformt werden ſie, wie S. 26 unter Kneffes beſchrieben iſt, entweder mit zwei Theelöffeln oder mit zwei Eßlöffeln. Um die Quenelles zu decoriren, giebt man ihnen auf einem mit Mehl beſtreuten Brett eine platte ovale Geſtalt, legt ſie in einen mit Butter ausgeſtrichenen Caſſerolledeckel, benetzt die Oberfläche vermittelſt eines Pinſels mit Eiweiß und macht mit in feine Scheiben geſchnittenen Trüffeln oder gepökelter Rindszunge eine einfache, aber markirte Verzierung darauf. Nun bedeckt man die Quenelles mit einem Butterpapier und gießt kurz vor dem Anrichten kochendes Waſſer darunter, in welchem man ſie gar ziehen läßt.
Krebſe. Recht große Krebſe werden gewaſchen und einen Augenblick in eine Caſſerolle mit kochendem Waſſer geworfen. Sobald ſie todt ſind, gießt man zwei Drittel des Waſſers ab, thut Salz, ein Bouquet Peterſilie und eine Zwiebel dazu und läßt die Krebſe einige Male aufkochen. Nun reißt man den Krebſen die Füße aus, befreit die Schwänze von den Schalen, doch ſo, daß ſie feſt am Körper bleiben, ſchneidet auch die oberen Schalen der Scheeren ab und macht die Krebſe beim Anrichten in etwas Bouillon mit einem Stück Butter gut heiß.
II. Verzierungen. Die Bordüren, Ränder.
Die gebräuchlichſten und geſchmackvollſten Verzierungen ſind un⸗ ſtreitig die Bordüren(Ränder), mit denen man die zu den großen Stücken(Relevés) oder zu den Eingangsſpeiſen(Entrées) gehörigen Schüſſeln bekränzt. Sie werden verſchiedenartig von Weißbrot, Butter⸗ teig, Nudelteig oder Gemüſen gemacht und können theils aus freier Hand mit dem Meſſer, oder mit dazu paſſenden blechernen Ausſtechern geformt werden.

140 II. Verzierungen.
339. Brot⸗Bordüren.
Einen Tag altes Weißbrot ſchneidet man in meſſerrückendicke Scheiben, theilt ſie in 2 ½ Cmtr.(1 pr. Zoll) breite Bänder, ſchneidet aus dieſen gleichſeitige Dreiecke, durchſticht mit einem kleinen runden Ausſtecher die Mitte derſelben und backt nun die eine Hälfte der ſo geformten Croutons in Butter gelbbraun, die andere Hälfte aber in Provenceröl von beiden Seiten nur hart, ſo daß ſie weiß bleiben. Dann ſetzt man die Schüſſel auf eine Caſſerolle mit kochendem Waſſer, taucht die eine Seite eines Croutons in Kleiſter, den man aus Eiweiß und Mehl nicht zu dick bereitet hat, und klebt den Crouton dicht an dem innern Rand der Schüſſel feſt. Nun ſtellt man einen braunen Crouton, den man gleichfalls mit einer Seite in den Kleiſter getaucht hat, dicht neben den weißen und fährt ſo fort, bis die Schüſſel damit umkränzt iſt.— Man kann die Croutons auch in kleine Halbmonde
d. 21. Fig. 22.
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oder mit zwei blechernen, vunden Ausſtechern von verſchiedener Größe in Ringe formen.— Fig. 21 und 22 zeigen einen Abſchnitt einer ſolchen Bordüre.
340. Bordüren von Butterteig.
Man rollt Abgang von Butterteig(ſiehe Nr. 937) zur Dicke eines Meſſerrückens aus, ſchneidet entweder Dreiecke oder Ringe, wie in der vorigen Nummer, oder Halbmonde und zu jedem einen kleinen runden Punkt aus, legt die Stücke auf ein naßgemachtes Backblech, beſtreicht ſie, wenn ſie weiß bleiben ſollen, mit Eiweiß und läßt ſie im nicht heißen Ofen nur weiß trocknen. Oder man beſtreicht ſie mit einem ganzen, gut durchgequirlten Ei und giebt ihnen im Ofen eine ſchöne gold⸗ gelbe Farbe. Auch kann man die eine Hälfte weiß, die andere aber braun färben. Beim Aufkleben verfährt man wie in Nr. 339. Zu bemerken iſt, daß man die Croutons ein Drittel größer ſchneiden muß, als man ſie
Fig 23. haben will, da ſich der Teig beim Backen bedeutend zuſammenzieht. Fig. 23 zeigt den Abſchnitt einer Bordüre, die aus zwei⸗ farbigen Halbmonden und Punkten zuſam⸗
norgfeolt iſt. 341. Nudelteig⸗Bordüren. Von 2— gelben Eiern und recht feinem Weizenmehl macht man einen feſten Nudelteig, formt davon mit der Hand eine lange Rolle, rollt dieſe ſo dünn wie möglich mit dem Rollholz aus unde ſchneidet

II. Verzierungen. 141
daraus ein langes Band, welches 3 Cmtr.(1 ¼ pr. Zoll) breit und ſo lang ſein muß, wie drei Mal der Durchmeſſer des innern Schüſſel⸗ randes beträgt. Dann rollt man den Teig wie eine Bandrolle auf einander, legt dieſe auf Papier, rollt das Ende ein wenig davon ab, ſticht es mit blechernen Bordüre⸗Ausſtechern geſchmackvoll aus, rollt es ſogleich wieder zuſammen, damit der Teig nicht trocknet und dann beim Aufkleben zerreißt, und fährt ſo fort, bis das ganze Band ausgeſtochen und wieder zuſammengerollt iſt. Nun ſtreicht man im Innern der Schüſſel, dicht an dem Rande, einen Streifen Kleiſter, drückt mit dem Daumen der rechten Hand den untern, nicht ausgezackten Rand der Bor⸗ düre gegen den Kleiſter, während man ſie mit der linken Hand lang⸗ ſam abrollt, klebt die beiden Enden über ein⸗ Fig. 24.
ander und biegt die Bordüre nach dem ſeee ,—5——
Schüſſelrande gleichmäßig zurück, ſo daß ſie V die Schüſſel in Form eines Korbes um⸗ f 9 52 r, A s
giebt. Die Ränder zu den großen Stücken macht man ſchmäler, damit ſie die Garnitur derſelben nicht verdecken. Fig. 24 zeigt den Abſchnitt einer Nudel⸗
bordüre.
342. Gemüſe⸗Bordüren.
Sie gehören wegen der lebhaften Farben und der zierlichen Formen, die man ihnen geben kann, mit zu den geſchmackvollſten Verzierungen, werden aber nur bei mit Gemüſen garnirten großen Stücken oder Ein⸗ gangsſpeiſen angewendet. Die einfachſte Art iſt, daß man große Mohr⸗ rüben und Waſſerrüben, nachdem ſie geputzt ſind, mit einem Kartoffel⸗ bohrer von der Größe einer Haſelnuß in kleine Kugeln ausbohrt, dieſe einige Augenblicke in kochendem Waſſer blanchirt und auf einem Tuch abtrocknet. Hierauf ſchneidet man die eine Seite jeder Kugel etwas platt, beſtreicht ſie mit Kleiſter und ſetzt abwechſelnd eine rothe und eine weiße Kugel nebeneinander, mit der abgeplatteten Seite dicht an den inneren Rand der Schüſſel, die man auf ein Gefäß mit kochendem Waſſer ge⸗ ſtellt hat. Statt der Mohrrüben kann man auch kleine egale Roſenkohl⸗ knospen in Waſſer recht grün blanchiren und dann abwechſelnd mit einer aus Waſſerrüben geformten Kugel aufkleben. Man kann ferner die Mohrrüben und Waſſerrüben in ½ Emtr.(¾ pr. Zoll) dicke Scheiben ſchneiden und ſie wie die Brotcroutons in Dreiecke, Ringe oder Halbmonde formen, auch wohl mit einem runden Ausſtecher ausſtechen. Fig. 25 zeigt einen Gemüſerand, der aus Mohrrüben und Waſſer⸗

142 II. Verzierungen.
rüben, welche mit einem Ausſtecher ausgeſtochen ſind, zuſammenge⸗ ſtellt iſt. 343. Die Unterlagen.
Zu den großen Stücken, namentlich aber zu den Eingangsſpeiſen wendet man oft Unterlagen aus Brot, Reis oder Farce an, die dazu dienen, die Fleiſchſtücke mehr hervorzuheben und der Schüſſel eine mit der Breite übereinſtimmende Höhe zu geben. Die Unterlagen von Brot werden entweder aus einem Stücke gemacht oder aus mehreren zuſammen⸗ geſtellt. Man ſchneidet Weißmehl in 2 fingerdicke(4 Cmtr.) Scheiben, formt davon, je nachdem die Unterlage für eine lange oder runde Schüſſel beſtimmt iſt, eine ovale Platte von der Länge und Breite des darauf
anzurichtenden Fleiſchſtückes, oder eine runde, die ſo groß iſt wie der Umfang des Schüſſelbodens, befeſtigt dieſe Platte vermittelſt Kleiſter auf der Schüſſel, beſtreicht das Brot mit gequirltem Ei und läßt es im Ofen gelb trocknen.
Zu den Reis⸗Unterlagen kocht man den gewaſchenen Reis mit Salz, etwas Butter und Waſſer langſam weich, bearbeitet ihn mit einem Holz⸗ löffel ſo lange, bis er einen Teig bildet, formt daraus einen ovalen oder runden Boden wie zu den Brot⸗Unterlagen, ſtreicht denſelben mit dem Meſſer, welches man in Waſſer taucht, glatt, bepinſelt ihn mit Ei und färbt ihn im Ofen gelb, oder man läßt ihn einfach weiß.
Die Farce⸗Unterlagen bereitet man von jeder beliebigen rohen Farce, die nicht zu weich gehalten iſt, ſtreicht davon einen runden oder ovalen Boden auf die Schüſſel, bedeckt dieſen mit einem Butterpapier und ſtellt die Schüſſel vor dem Anrichten ſo lange in den warmen Ofen, bis die Farce feſt iſt. Man kann auch eine glatte, mit Butter aus⸗ geſtrichene Randform mit Gemüſen, die in Bouillon oder Waſſer gar gekocht ſind, geſchmackvoll auslegen, mit einer beliebigen Farce behut⸗ ſam füllen und au bain-maire(S. 22) gar kochen.
344. Die Spieße.
Sie ſpielen wegen ihrer Zierlichkeit und Eleganz in der feineren Küche eine bedeutende Rolle, da man ſie ſowohl zu den großen Stücken, wie zu den warmen und kalten Eingangsſpeiſen verwendet. Die Spieße

II. Verzierungen.
ſind meiſtentheils aus Silber verfertigt, doch hat man dieſelben in neuerer Zeit auch aus Neuſilber, welches galvaniſch verſilbert iſt, hergeſtellt, wodurch die Anſchaffung derſelben weniger koſtſpielig iſt. Man garnirt ſie mit Trüffeln, Champignons, Krebſen, Hahnenkämmen, mit aus ver⸗ ſchiedenen Gemüſen geſchnittenen Figuren und endlich, zu den kalten Eingangsſpeiſen, mit Fleiſchgallerte(ſiehe Nr. 81), die in eigens dazu gemachten Formen rings um die Spieße erſtarrt und mit gekochtem Eiweiß, Trüffeln, Gemüſen u. ſ. w. verziert wird. Die beigefügten Figuren ſtellen die verſchiedenen Arten vor. In Figur 27 beſteht die
Fig. 27. Fig. 28. Fig. 29.
Garnitur in einem weißen Hahnenkamm, in einer Trüffel und einem Krebs. In Fig. 28 ſind die oberen drei Roſetten aus rothen Mohr⸗ rüben, die Melone aber aus einer Waſſerrübe geſchnitten und durch eine grüne Roſenkohlknospe feſtgehalten. Fig. 29 beſteht aus einer Trüffel, aus in einer Form erſtarrten und mit Eiweiß⸗ und Trüffelſcheiben ausgelegten Fleiſchgallerte und einem bunt geſchnittenen Champignon.
Die Spieße werden, nachdem die Schüſſel vollſtändig angerichtet iſt, entweder in das Fleiſch ſelbſt, oder in dazu auf beiden Enden der Schüſſel geklebte Broterouſtaden feſtgeſtochen. Bei den Eingangsſpeiſen klebt man in die Mitte der Schüſſel einen Crouton, durch den man einen oder mehrere Spieße ſticht.— Dieſe Spieße ſind in großer Auswahl bei Herrn Bertuch, Berlin, Kanonierſtraße 30, zu kaufen.

144 Bemerkungen über den Braten.
Achter Abſchnitt. Von der Zubereitung des Fleiſches und Geſlügels. Einleitung.
Die im nachſtehenden Abſchnitt gegebenen Recepte umfaſſen, mit Ausnahme der Paſteten, Timbals u. ſ. w., denen ein eigener Abſchnitt gewidmet iſt, ſowohl die zum großen Stück und Braten, als auch die zum Entrée und den Gemüſegarnituren paſſenden Fleiſchgerichte. Will man nun wiſſen, zu welchem Gange irgend eine der beſchriebenen Schüſſeln gehört, ſo hat man nur nöthig, das dieſem Buche beige⸗ gebene Verzeichniß, in welchem die Speiſen nach den verſchiedenen Gängen zuſammengeſtellt ſind, zu Rathe zu ziehen.
Bemerkungen über den Braten.
Da in dieſem Abſchnitt des größeren Zuſammenhanges wegen auch die verſchiedenen Braten mit aufgeführt ſind, ſo wird es nöthig ſein, die allgemeinſten Regeln über die zweckmäßigſte Bereitung derſelben vorauszuſchicken. Die erſte, ſchon bei den älteſten Völkern gebräuchliche Art iſt die, den Braten am Spieße zu bereiten. Es läßt ſich aller⸗ dings nicht in Abrede ſtellen, daß die trockene Hitze des Spießfeuers dem Braten einen feineren Geſchmack verleiht, als man im Bratofen erzielen kann, es gehört aber auch viel Feuerungsmaterial und ein großer Raum, wie er ſich in unſeren heutigen Küchen nicht immer findet, zur Bereitung des Spießbratens. Daher kommt es, daß man eine Ein⸗ richtung zum Spießbraten nur noch in wenigen Küchen, einen Bratofen aber faſt in allen, ſelbſt in den kleinſten Haushalkungen findet. Man kann bei der gehörigen Aufmerkſamkeit den Braten auch im Ofen ſaftig und ſchmackhaft bereiten und gewinnt außerdem eine gute und kräftige Bratenjus, wie ſie der Spießbraten nicht giebt.— Eine der erſten Bedingungen zur Erzielung eines guten Bratens iſt, daß das beſtimmte Fleiſch oder Geflügel hinreichend alt geſchlachtet und jung gewählt wird. Fehlt eine dieſer Eigenſchaften, ſo wird man bei der größten Sorgfalt doch nur einen harten und trockenen Braten bekommen. Eben ſo wichtig und weſentlich iſt die richtige Regelung des Feuers. Beim Spießbraten wird das Feuer 15— 20 Minuten vorher angezündet und erſt, wenn es ordentlich in Brand iſt, der Braten angelegt, welcher ſicher und im gehörigen Gleichgewicht am Spieße mit Bindfaden befeſtigt ſein und außerdem noch durch kleine eiſerne Spieße oder Holzſpeile in der ge⸗ wünſchten Lage feſtgehalten werden muß. Das Feuer zieht man, ſobald es im Brand iſt, mehr nach den beiden Seiten zurück, damit die Hitze
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Bemerkungen über den Braten. 145
in der Mitte nicht zu ſtark werde. Sobald der Braten angelegt iſt, wird er mit zerlaſſener Butter, niemals mit Fett, begoſſen, dann mit Salz beſtreut, wobei man das Begießen einige Minuten ausſetzt, damit das Salz erſt feſt trocknet. Hat der Braten unter oftmaligem Be⸗ gießen die nöthige Farbe erhalten, ſo vermindert man das Feuer. Größere Stücke, die eine längere Bratzeit erfordern und ſich daher zu braun färben würden, umhüllt man mit Papier, welches fett mit Butter beſtrichen und mit Salz beſtreut iſt, befeſtigt es mit Bindfaden und ſchneidet es erſt zu Ende der Bratzeit los, um dem Braten die nöthige Farbe zu geben.— Was nun die Dauer der Bratzeit anbetrifft, ſo richtet ſie ſich natürlich nach der Größe des zu bratenden Stückes, iſt aber bei allen Spießbraten kürzer als bei den im Ofen bereiteten. Außerdem muß ſie ſo berechnet werden, daß ſie zur Zeit des Anrichtens beendet iſt, damit der Braten durch längeres Warten nicht austrocknet und ſo einen großen Theil ſeiner Vollkommenheit verliert.
Beim Ofenbraten gelten im Allgemeinen dieſelben Regeln wie beim Spießbraten. Der Ofen muß den entſprechenden Hitzegrad erreicht haben, ehe man den Braten hineinſetzt, und dann durch ſorgfältige Ueberwachung in gleichmäßiger Hitze bis zur Hälfte der Bratzeit er⸗ halten werden, wo man das Feuer nach und nach vermindert. Wie beim Spießbraten iſt auch hier ein öfteres Begießen erforderlich, und ſobald der Braten anfängt, ſich zu färben, wird er mit einem Butter⸗ papier bedeckt. Man verwendet zu allen Braten, mit Ausnahme des Schweine⸗ und Gänſebratens, welche nur mit etwas Waſſer in den Ofen geſetzt werden, nur friſche Butter, und zwar in gehöriger Menge. Sobald die Butter anfängt ſich zu färben, gießt man ein wenig Bouillon oder Waſſer dazu, doch nicht zu viel, indem ſonſt der Braten kochen, nicht braten würde.
Sollte die Hitze von unten zu ſcharf auf den Braten einwirken, ſo ſetzt man die Bratpfanne auf einen Dreifuß oder ein paar Ziegel⸗ ſtücke, legt auch wohl zwei Holzlöffel oder eine kleine Holzröſte unter den Braten in die Bratpfanne, um das Feſtſitzen des Bratens zu ver⸗ hindern. Die Braten⸗Jus gewinnt man dadurch, daß man die Brat⸗ pfanne oder das unter den Spießbraten geſtellte Geſchirr mit Bouillon oder Jus ausſpült, dieſe durch ein Sieb gießt, ſie mit etwas Braun⸗ mehl oder Kartoffelmehl klar rührt und ein Mal aufkochen läßt, um ſie ſeimig zu machen.
Was das Tranchiren oder Zerlegen der verſchiedenen Braten betrifft, ſo enthält der erſte Abſchnitt Seite 5 die ausführliche Beſchreibung des dabei zu beobachtenden Verfahrens. Außerdem werden da, wo es nöthig iſt, den betreffenden Recepten weitere Anleitungen beigegeben werden.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 10

146 I. Vom Rindfleiſch
Vom Rindſleiſch.
Das Rindfleiſch iſt unſtreitig eines der bedeutendſten Hülfsmittel in der Küche, da es, auf die verſchiedenartigſte Weiſe zubereitet, nicht nur mit zu den Hauptbeſtandtheilen jeder Mahlzeit gehört, ſondern auch die aus demſelben gezogene Bouillon oder Jus zur Vollendung vieler anderer Gerichte unentbehrlich iſt.— Soll das Fleiſch zum Kochen oder Schmoren verwendet werden, ſo muß man es längere Zeit auf dem Eiſe oder an einem luftigen Orte aufbewahren, damit es beim Gebrauch
Fig. 30.
hinlänglich abgelagert iſt und dadurch mürbe wird. Friſch geſchlachtetes Fleiſch iſt faſt immer zähe und trocken, erhält aber bei der Bouillon⸗ bereitung den Vorzug vor altgeſchlachtetem, weil letzteres durch längeres Liegen leicht einen Beigeſchmack annimmt, der beim Braten und Schmoren nicht bemerkbar iſt, ſich aber der Bouillon augenblicklich mittheilt.— Ferner iſt es weſentlich, daß das Fleiſch von einem jungen Vieh ge⸗ nommen wird, was man an der lebhaft rothen Farbe des Fleiſches und dem weißlich⸗gelben Fett erkennt. Dunkles Fleiſch, ſowie röthlich⸗gelbes Fett, ſind ſichere Kennzeichen, daß das Fleiſch von einem alten Vieh iſt.
Die beigegebene Figur giebt eine Idee, wie faſt allgemein ein Stück Rind nach dem Schlachten zerlegt wird. Von unten anfangend,
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I. Vom Rindfleiſch. 147
haben wir zunächſt die Füße 1, welche nur benutzt werden, um das ſogenannte Klauenfett daraus zu bereiten.— Nach den Füßen kommen die Heſſen 2. Die einzige Art, ſie zu verwenden, iſt, daß man Bouillon daraus zieht, doch iſt dieſe faſt immer trübe und leimig.— Die Keulen werden in zwei Theile geſpalten, von denen der obere, auf der Zeich⸗ nung ſichtbare, das Schwanzſtück, der nach innen liegende Theil aber die Oberſchale genannt wird. Das Schwanzſtück, welches nochmals der Quere nach in zwei Theile getheilt wird, zerfällt nach der Lage der Muskeln in die Ecke 3, welche wegen des grobfaſerigen Fleiſches nur zur Bouillon verwendet wird, in das Tafel⸗ oder Mittel⸗Schwanzſtück 4, welches nach dem Filet(ſpr. Fileh) der zarteſte Theil am ganzen Ochſen iſt, daher zum Kochen oder Schmoren beſonders geſucht wird, und in die Nuß 5, die man zum Schmoren oder zur Bouillon gebrauchen kann.— Ebenſo verwendet man die Oberſchale oder das Blumenſtück.— Vom Hüßftknochen anfangend, bis zu den Rippen, liegt der Rinder⸗ braten 6, den man zum Braten oder Schmoren benutzt. Will man den Braten größer haben, ſo läßt man noch 3—4 Rippen daran.— Innerhalb der Rippen, dicht an dem Rückgrat, liegt das Filet(ſpr. Fileh) oder der Lendenbraten 7(auf der Figur durch die punktirten Linien angedeutet). Es iſt dies der am meiſten geſuchte Theil am ganzen Ochſen und wird zum Schmoren, Braten und zu Beeſſteaks(ſpr. Bihfſtäks) verwendet.— Nach dem Rinderbraten folgen die Rippen und Fehl⸗ rippen 8, der Kamm 9.— Das Bauchſtück beſteht aus den Dünnungen 10 und der Bruſt 11.— Das Blatt 12 benutzt man ausſchließlich zur Bouillon.— Vom Kopf gebraucht man das Gehirn, die Zunge und die Gaumen, von den Eingeweiden die Leber, das Herz die Nieren und die Kaldaunen.
Was das zu jeder Schüſſel in Hinſicht auf die Perſonenzahl er⸗ forderliche Fleiſchquantum anbetrifft, ſo rechnet man, je nachdem das Gericht bei einer kleineren Mahlzeit als Haupteſſen, oder bei einem größeren Diner(ſpr. Dineh) mit mehreren anderen Schüſſeln gegeben wird, ¼— ½ Kilo(½— 1 Pfd.) auf die Perſon. Bei größeren und glänzenden Mahlzeiten gehört es zum guten Ton, die Fleiſchſtücke ſo ſtark wie möglich zu bereiten und mit einer reichen Garnitur zu verſehen.
Nach dieſen allgemeinen Bemerkungen gehen wir zu der zweck⸗ mäßigſten Bereitungsart des Fleiſches über.
345. Gekochtes Rinderſchwanzſtück au naturel(ſpr. oh natürell).
Zu einer Schüſſel für 12 Perſonen nimmt man 4—5 Kilo
(8 bis 10 Pfd.) recht altgeſchlachtetes Schwanzſtück, womöglich aus der 10*

148 I. Vom Rindfleiſch.
Mitte, ſchneidet die Knochen ſowie die ſtarke Sehne der unteren Seite heraus, klopft das Fleiſch mit einem flachen Hackmeſſer oder einer ſtarken Holzkelle, wäſcht es in kaltem Waſſer ab und umnetzt es mit Bind⸗ faden, um ihm eine ſchöne, länglich viereckige Form zu geben. Das ſo bereitete Stück legt man in einen Topf oder Bouillonkeſſel, der groß genug iſt, um die erforderliche Menge Bouillon zu faſſen, gießt auf je ½ Kilo(1 Pfd.) Fleiſch 1 ⁄16 Liter(1 Quart) kaltes Waſſer dazu und läßt nun das Fleiſch ankochen.*)— Sobald der Schaum ſich auf der Oberfläche zuſammengezogen hat, nimmt man ihn mit einem Schaum⸗ löffel ab und fährt damit, indem man ab und zu etwas kaltes Waſſer dazu gießt, fort, bis das Fleiſch rein ausgeſchäumt iſt. Nun wird das nöthige Salz ſogleich, und nach einer Stunde Wurzelwerk, wie Mohr⸗ rüben, Sellerie, Peterſilienwurzeln, Porree u. ſ. w. dazu gethan und das Fleiſch nur ſoviel dem Feuer ausgeſetzt, daß es ganz langſam kocht, damit die Brühe nicht zu ſehr einkocht, wodurch man genöthigt wäre, Waſſer nachzugießen, was ſowohl der Bouillon als auch dem Fleiſch nachtheilig iſt. Nach 3—4 Stunden nimmt man das Schwanzſtück, ſobald es gar iſt, heraus und thut es in ein paſſendes Geſchirr, gießt die Bouillon durch ein feines Sieb oder Tuch, nimmt das Fett davon ab und verwendet ſie zu Suppen, Saucen u. ſ. w. Das Fett und etwas Bouillon gießt man über das Fleiſch, um dieſes darin warm zu halten. Beim Anrichten entfernt man den Bindfaden und ſchneidet das Fleiſch der Quere nach in einen halben Finger dicke, etwas ſchräge Scheiben, legt dieſe auf einer langen Schüſſel wieder zuſammen, daß das Schwanzſtück ſeine Form behält, und garnirt es mit einer oder mehreren der im 7. Abſchnitt Seite 134 beſchriebenen Garnituren. Als Sauce giebt man in einer Saucidre(ſpr. Sohßjähr') apart eine Sardellen⸗, Kapern⸗, Moſtrich⸗ oder irgend eine der im fünften Abſchnitt enthaltenen pikanten Saucen dazu.(Ein knappes 10 Liter ½ Quart] Sauce reicht für eine Saucidre und zum Begießen des Fleiſches aus.) *) Um das Fleiſch recht ſaftig nach der in England gebräuchlichen Art zu bereiten, läßt man das nöthige Waſſer in einem paſſenden Geſchirr erſt kochen, thut daun das Fleiſch, ſowie Salz und Wurzelwerk hinein und läßt
es je nach der Größe 2 ½— 3 Stunden raſch kochen; doch erhält man nur eine ſchwache und trübe Bouillon.
346. Rinderbruſt au naturel(ſpr. oh natürell).
Der beſte Theil der Bruſt iſt die Spitze, der ſogenannte Bruſt⸗ kern. Man löſt die Rippen bis zu den Knorpeln aus, giebt der Bruſt durch Bindfaden die Form einer Rolle und verfährt ſodann ganz wie mit dem Schwanzſtück in der vorigen Nummer, nur muß die Bruſt 5— 6 Stunden kochen, um gar zu werden. Auch die Garnituren und

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I. Vom Rindfleiſch. 149
Saucen ſind dieſelben. Außer dem Schwanzſtück und der Bruſt eignen ſich noch beſonders zum Kochen die Rippen, Fehlrippen und der Kamm; weniger gut iſt das Fleiſch aus der Oberſchale und dem Blatt.
347. Gefülltes Rinderſchwanzſtück au four(ſpr. oh fuhr).
Nachdem man ein Schwanzſtück wie in Nr. 345 gar gekocht hat, legt man es auf eine flache Schüſſel, bedeckt es mit einem Deckel, beſchwert dieſen mit einigen Gewichten und läßt es erkalten. Hierauf ſchneidet man aus der Mitte des Fleiſches ein viereckiges Stück, ſo daß etwa ein fingerbreiter Rand ſtehen bleibt und das Schwanzſtück dadurch die Form eines länglich⸗viereckigen Kaſtens erhält. Das herausgeſchnittene Stück wird in feine runde oder viereckige Scheiben geſchnitten, ebenſo einige nach Nr. 270 gereinigte und in einer Braiſe(ſpr. Brähſ') gar gekochte Ochſengaumen, ſowie auch in Butter und Citronenſaft ein⸗ paſſirte Champignons. Dann bereitet man etwas Weißmehl(von 60 Grm.[4 Loth] Butter mit 2—3 Löffeln Mehl), rührt es mit der von dem Schwanzſtück gezogenen Bouillon klar und kocht davon mit einem Glaſe Weißwein und der Champignons⸗Brühe eine dicke Sauce ein, legirt dieſe mit 3—4 Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft ab und ſtreicht ſie durch ein Sieb. In die Sauce thut man etwas feingehackte und in Butter geſchwitzte Peterſilie und Schnittlauch, ſowie das in Scheiben geſchnittene Rindfleiſch, die Ochſengaumen u. ſ. w., rührt alles leicht durcheinander, füllt mit dieſem Ragout das Schwanzſtück bis zum Rande, legt es auf einen Deckel oder eine Schüſſel, gießt etwas fette Bouillon darunter und beſtreut die Oberfläche der Füllung dick mit Parmeſankäſe, unter den man ein wenig geriebene Semmel gemiſcht hat. Nachdem das Fleiſch noch mit zerlaſſener Butter oder Krebs⸗ butter beträufelt iſt, giebt man ihm im Ofen eine ſchöne hellbraune Farbe. Beim Anrichten legt man das Schwanzſtück behutſam auf eine lange Schüſſel, garnirt es mit den in Nr. 337 beſchriebenen Reis⸗ oder Kartoffelcroquets und giebt es ohne Sauce zur Tafel.— Auf dieſelbe Weiſe würde man eine gefüllte Rindsbruſt bereiten. Statt der Cham⸗ pignons und Rindergaumen kann man nach Nr. 7, Seite 35, gereinigte und in Butter mit Pfeffer und Salz einpaſſirte Morcheln nebſt den Rindfleiſchſcheiben in die Sauce thun und das Schwanzſtück damit füllen.
348. Rinderſchwanzſtück in der Braiſe(ſpr. Brähſ).
Das Schwanzſtück wird von den Sehnen und Knochen befreit, mit Bindfaden umnetzt und mit dem nöthigen Waſſer zum Feuer geſetzt. Sobald es anfängt zu kochen, ſchäumt man es rein aus, thut Salz und Wurzelwerk dazu und läßt das Fleiſch 2— 2 ½ Stunden langſam

150 I. Vom Rindfleiſch.
kochen. Hierauf nimmt man es aus der Bouillon und ſetzt es in ein paſſendes Geſchirr ein. Dann bereitet man eine Braiſe, indem man in Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln und mageren Schinken in etwas Bouillonfett einige Zeit auf dem Feuer ſchwitzt, dann fette Bouillon dazu gießt und dieſe mit etwas Thymian, Baſilikum, einem Lorbeerblatt, engliſchem Gewürz, Nelken, Pfeffer und dem nöthigen Salz 1 ½— 2 Stunden kochen läßt. Von dieſer Braiſe gießt man ſoviel durch ein Sieb auf das Schwanzſtück, daß es damit bedeckt iſt, verſchließt die Caſſerolle mit einem paſſenden Deckel und läßt das Fleiſch langſam vollends gar kochen. Vor dem Anrichten ſchneidet man den Bindfaden von dem Fleiſch, gießt den Fond durch ein Sieb, entfettet ihn und läßt das Fleiſch darin unter fortwährendem Begießen entweder im Ofen oder auf dem Feuer ſchön braun glaciren. Hierauf wird das Schwanzſtück der Quere nach in ſchräge Scheiben geſchnitten, auf einer langen Schüſſel in ſeiner früheren Geſtalt angerichtet und mit ge⸗ bratenen Kartoffeln, geſchmorten Gurken, glacirten Mohrrüben oder irgend einer der im 7. Abſchnitt beſchriebenen Garnituren garnirt und mit einer beliebigen braunen Sauce, oder nur mit ſeinem Fond, den man durch etwas Kartoffelmehl ſeimig gemacht hat, zur Tafel gegeben. Beſſer und ſaftiger wird das Fleiſch, wenn man es, ohne vorher Bouillon davon zu ziehen, gleich in die Braiſe legt und darin gar macht. Eine andere Art, das Fleiſch zu braiſiren, beſteht darin, daß man eine lange Caſſerolle mit Scheiben von Rindstalg, magerem Schinken, Mohrrüben und Zwiebeln belegt, das von Sehnen und Knochen be⸗ freite Schwanzſtück, nachdem es geſalzen, mit der oberen Seite auf das Fett legt, etwas Bouillon untergießt und es langſam ſchmoren läßt, bis die Flüſſigkeit ganz eingekocht und das Fleiſch ſchön braun gefärbt iſt. Jetzt gießt man ein paar Löffel Bouillon oder Waſſer dazu, be⸗ deckt das Fleiſch mit einem Butterpapier und läßt es unter öfterem Begießen langſam gar kochen. Beim Anrichten wird das Fleiſch wie oben tranchirt, der Fond durchgegoſſen, vom Fett befreit und, mit etwas Kartoffelmehl ſeimig gemacht, als Sauce zum Fleiſch gegeben.
349. Rinderſchwanzſtück à la jardinière(ſpr. a la ſchardinjähr).
Das Schwanzſtück wird, wie in der vorigen Nummer, gar braiſirt, geſchnitten, in ſeiner früheren Geſtalt auf einer langen Schüſſel an⸗ gerichtet und nun mit verſchiedenen Gemüſen, wie Mohrrüben, Spargel, grünen Bohnen, Schoten, Kohlrabi, Blumenkohl u. ſ. w., die man, wie im ſiebenten Abſchnitt beſchrieben, dreſſirt und gar gekocht hat, garnirt. Man richtet die Gemüſe in kleinen Häufchen rings um das

JI. Vom Rindfleiſch. 151
Fleiſch an, doch muß man ſie nach der Farbe ordnen, und zwar ſo, daß ſich jedes Mal dieſelben Farben auf beiden Seiten des Fleiſches gegenüber ſtehen. Bei größeren Diners(ſpr. Dineh) wird das Fleiſch mit einigen Spießen(ſiehe Nr. 344), die man mit aus Waſſerrüben und Mohrrüben geſchnittenen Figuren beſticht, verſehen. Auch kann
Fig. 31.
man dasſelbe auf einer der im 7. Abſchnitt beſchriebenen Unterlagen anrichten, wodurch die Garnitur noch mehr hervortritt. Fig. 31 zeigt ein Rinderſchwanzſtück à la jardinière.
350. Schmorfleiſch(Boef à la mode, ſpr. Böf a la mohd').
Ein Schwanzſtück oder ein Stück aus der Oberſchale wird mit einem flachen Hackmeſſer oder einer ſtarken Holzkelle tüchtig geklopft, dann mit viereckigen Speckfäden von der Dicke eines ½ Emtr.( ¼ pr. Zoll), die man in Salz und geſtoßenen gemiſchten Gewürzen (ſiehe S. 25) gewälzt hat, entweder mit einer großen Spicknadel ge⸗ ſpickt, dder man ſticht mit einem zugeſpitzten Löffelſtiel Löcher ſchräg durch das Fleiſch und ſteckt die Steckfäden in dieſe. Hierauf bindet man das Fleiſch mit Bindfaden, legt es mit der oberen Seite auf den mit Scheiben von Rindstalg bedeckten Boden einer langen Caſſerolle oder eines Schmortopfes, thut Zwiebeln, Wurzelwerk, Gewürze, Lorbeer⸗ blatt, einige Citronenſcheiben, ſowie Thymian und Baſilikum dazu und läßt es mit einem Löffel Waſſer auf raſchem Feuer kochen, bis es auf dem Boden des Schmortopfes braun anſetzt. Dann gießt man ſo viel Waſſer oder Bouillon und etwas Eſſig oder Weißwein darauf, daß das Fleiſch damit bedeckt iſt, und läßt es nun gut zugedeckt 4—5 Stunden langſam kochen. Iſt das Fleiſch gar, ſo nimmt man es heraus, beputzt es und ſchneidet den Bindfaden davon ab. Die Brühe gießt man durch ein Sieb, befreit ſie vom Fett und verkocht ſie mit etwas Braun⸗ mehl und einem kleinen Stückchen Zucker zu einer nicht zu dicken Sauce, mit der man beim Anrichten das in Scheiben geſchnittene Fleiſch über⸗

152 I. Vom Rindfleiſch.
zieht. Als Garnitur giebt man gekochte oder gebratene Kartoffeln, oder auch ein Kartoffel⸗Püree, letzteres aber apart auf einer Aſſiette dazu. Statt des Waſſers kann man halb Weißbier, halb Waſſer nehmen.
351. Eſſig⸗Schmorbraten(Sauerbraten).
Das Schwanzſtück wird wie immer von den Sehnen und Knochen befreit, wie oben mit gewürzten Speckfäden durchzogen, dann in einen hinreichend großen irdenen Napf gelegt, Zwiebeln, Thymian, Baſilikum, Lorbeerblätter und Gewürz dazu gethan und etwas Eſſig darüber ge⸗ goſſen, daß das Fleiſch damit bedeckt iſt. In dieſer Marinade läßt man es 4— 6 Tage liegen, doch muß man es täglich einige Male um⸗ wenden. Nach Verlauf dieſer Zeit thut man das Fleiſch in eine Caſſe⸗ rolle, deren Boden mit Rindstalgſcheiben belegt iſt, fügt das nöthige Salz, Wurzelwerk und die Marinade hinzu, läßt das Fleiſch gut zu⸗ gedeckt unter öfterem Begießen langſam gar kochen, nimmt es dann heraus, gießt den Fond durch ein Sieb, entfettet ihn und giebt ihn, durch etwas Kartoffelmehl ſeimig gemacht, als Sauce zu dem in Quer⸗ ſcheiben zerlegten Fleiſch. Als Garnitur paſſen auch hier am beſten gekochte oder gebratene Kartoffeln, oder auch ein Kartoffel⸗Püree.
352. Schmorbraten mit ſaurer Sahne.
Nachdem man das Schwanzſtück von den Sehnen und Knochen befreit hat, legt man es in ein hinreichend tiefes Geſchirr und gießt ſo viel ſaure Milch darüber, daß das Fleiſch davon bedeckt iſt. Nach vier oder fünf Tagen nimmt man das Fleiſch heraus, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, legt es in einen Schmortopf auf in Scheiben geſchnittenes Rindsfett und läßt es braun braten. Dann gießt man ſaure Milch oder Sahne hinzu und läßt das Fleiſch feſt zugedeckt langſam darin gar ſchmoren. Sollte es zu kurz einkochen, ſo gießt man von Neuem dicke Milch oder ſaure Sahne hinzu. Beim Anrichten ſchneidet man das Fleiſch, gießt die Sauce durch ein Sieb und macht ſie, wenn es nöthig wäre, mit etwas Kartoffelmehl ſeimig. Gekochte oder gebratene Kartoffeln paſſen am beſten dazu.— Jeden Tag muß die ſaure Milch, in welche man das Rindfleiſch gelegt hat, durch friſche erſetzt werden.
353. Schmorfleiſch mit ſauren Gurken.
Das Fleiſch wird ganz wie in Nr. 351 bereitet, nur thut man, nachdem es zwei Stunden gekocht hat, ganze oder geſchnittene ſaure Gurken, ſowie ein Glas Rum oder Madeira dazu und läßt das Fleiſch damit gar dämpfen. Beim Anrichten wird der Fond mit einem Glaſe Wein verdünnt, von dem Fett befreit und mit Kartoffelmehl oder etwas

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I. Vom Rindfleiſch. 158
Schwarzbrot ſeimig gemacht. Die Gurken kann man um das Fleiſch garniren. 354. Kaltes Rinderſchwanzſtück à la Daube(ſpr. a la Dohb). Nachdem man das Schwanzſtück wie in den vorigen Nummern zu⸗ bereitet und recht tüchtig geklopft hat, ſpickt man es mit groben Speck⸗ und Schinkenfäden, giebt ihm mit Bindfaden eine ſchöne Form und legt es mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Gewürzen, Salz, Thymian und Baſilikum in eine Caſſerolle oder einen Schmortopf.— Zwei gebrühte Kalbsfüße werden geſpalten, in kochendem Waſſer einige Male auf⸗ gekocht und dann zu dem Rindfleiſch gethan. Hierauf gießt man ſo viel Bouillon oder Waſſer nebſt einem Glaſe Weineſſig dazu, daß das Fleiſch davon bedeckt wird, welches man, nachdem die Caſſerolle oder der Schmortopf rings um den Deckel mit Teig feſt verklebt iſt, in einem warmen Ofen 6—8 Stunden langſam dünſten läßt. Iſt das Fleiſch gar, ſo nimmt man es heraus, beputzt es von allen Seiten und legt es in eine paſſende Form oder auch nur in einen Napf, gießt die Brühe durch ein Tuch, kocht ſie mit Weißwein oder Weineſſig zur Hälfte ein, koſtet ſie, ob ſie pikant und ſalzig genug iſt, und gießt ſie über das Fleiſch. Nachdem dieſes erkaltet und die Brühe zu einer feſten Gallerte erſtarrt iſt, taucht man die Form einen Augenblick in warmes Waſſer und ſtülpt ſie auf eine lange Schüſſel.
Nun macht man auf der oberen Seite des Fleiſches eine einfache Verzierung von erſtarrter und in Croutons geſchnittener(wie es die vorſtehende Figur anſchaulich macht) Fleiſchgallerte, von Citronenſchale, Pfeffergurken, Eſſigkirſchen und dergleichen und umkränzt die Schüſſel mit gehackter und in Croutons geſchnittener Fleiſchgallerte(Nr. 81).
355. Rinderſchwanzſtück à la Milanaise(ſpr. a la Milanähſ'.
Das Rinderſchwanzſtück wird wie in Nr. 348 gar braiſirt. Eine Stunde vor dem Anrichten ſetzt man eine hinreichend große Caſſerolle

154 I. Vom Rindfleiſch.
mit Waſſer zum Feuer, ſchüttet, ſobald dieſes kocht, ½ Kilo(1 Pfd.) (für 8— 10 Perſonen) italieniſche, nicht zu ſtarke Maccaroni, die man in etwa 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) lange Stücke gebrochen hat, hinein, thut Salz und ein kleines Stückchen Butter dazu und läßt die Maccaroni ½ Stunde langſam kochen. Nach Verlauf dieſer Zeit gießt man ſie auf einen Durchſchlag, ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab und ſchüttet ſie wieder in die Caſſerolle zurück. Dann thut man ein paar Löffel braune Sauce zu den Maccaronis, und läßt ſie damit auf der heißen Stelle ziehen, doch muß man ſie öfter umſchwenken, damit ſie nicht anſetzen. Kurz vor dem Anrichten werden 125 Grm.(¼ Pfd.) friſche Butter, 200 Grm.(12 Loth) geriebener Parmeſankäſe, eine Priſe geſtoßener weißer Pfeffer und einige Löffel von dem durchgegoſſenen Rindfleiſch⸗ fond unter tüchtigem Umſchwenken mit den Maccaronis vermiſcht und dieſe um das inzwiſchen geſchnittene und auf einer langen Schüſſel an⸗ gerichtete Schwanzſtück garnirt. Als Sauce giebt man den ſeimig ge⸗ machten Fond des Fleiſches oder eine Madeira⸗ oder Tomate⸗Sauce nach Nr. 209 und Nr. 225. Die Maccaronis dürfen nicht mit einem Löffel umgerührt werden, ſondern man muß ſie durch Hin⸗ und Herrütteln der Caſſerolle umſchwenken, damit ſie ſo ganz wie möglich bleiben. 356. Panirtes Rindfleiſch.
Hat man Reſte von gekochtem oder braiſirtem Rindfleiſch, die zu einer Schüſſel ausreichen würden, ſo verfährt man, um dieſe unter einer anderen Geſtalt nochmals für die Tafel nutzbar zu machen, folgender⸗ maßen: Man kocht mit Weißmehl und guter Bouillon eine dicke Sauce ein, legirt ſie mit 4 Eigelben, ſchärft ſie mit etwas Citronenſaft ab und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Sobald die Sauce erkaltet iſt, miſcht man gehackte Peterſilie, Schnittlauch, ſowie auch fein gehackte Champignons oder Morcheln, die man in Butter einpaſſirt hat, dazu. Nun ſtreicht man auf den Boden einer langen Schüſſel etwas von dieſer Sauce, legt eine Scheibe Rindfleiſch darauf, beſtreicht dieſe mit Sauce, legt eine zweite Scheibe Fleiſch ſo auf die erſte, daß dieſe von der zweiten halb bedeckt iſt, und fährt ſo fort, bis alle Fleiſchſcheiben verwendet ſind. Mit dem Reſt der Sauce beſtreicht man das Fleiſch von allen Seiten, beſtreut es dick mit geriebenem Parmeſankäſe, beträufelt es mit zerlaſſener Butter und giebt ihm im Ofen eine ſchöne braune Farbe. Als Sauce giebt man eine klare Jus und als Garnitur glacirte Zwie⸗ beln oder Sellerie dazu(ſiehe 7. Abſchnitt).
357. Panirtes Rindfſleiſch à PItalienne(ſpr. a Litaliänn). Auch hierzu verwendet man Reſte von gekochtem oder braiſirtem Rindfleiſch. Man ſchneidet das Fleiſch in nicht zu dünne Scheiben,

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panirt dieſe von der einen Seite in Ei und geriebener Semmel, und legt ſie mit der panirten Seite in einen flachen Deckel, in welchem ſich zerlaſſene Butter befindet. Dann rührt man etwa 125 Grm.(¾ Pfd.) friſche Butter mit 3— 4 Eigelben zu Sahne, miſcht 125 Grm. ¾ Pfd.) geriebenen Parmeſankäſe, etwas Salz und Pfeffer darunter, beſtreicht mit dieſer Maſſe die Rindfleiſchſcheiben auf der unpanirten Seite, giebt ihnen im Ofen eine braune Farbe und giebt ſie mit einer ſtarken Jus und Kartoffel⸗Püree zur Tafel.
358. Rinderbraten(Roaſtbeef, ſpr. Rohſtbihf).
Nachdem man den Rinderbraten(das Nierenſtück mit dem an der inneren Seite befindlichen Filet oder Lendenbraten) hinreichend lange Zeit an einem luftigen Ort oder im Eiskeller hat hängen laſſen, damit er mürbe wird, haut man die Rippen gerade und befeſtigt den Braten, wenn man ein Spießfeuer benutzen kann, an den Spieß, indem man dieſen mitten durch die Rückenmuskeln, dicht auf den Rippen durchſticht. Dann bewickelt man den Braten mit einem Bogen ſtarkem, mit Butter oder Fett beſtrichenem Papier, welches man mit Bindfaden feſt um⸗ bindet. Nachdem man nun noch einen kleineren Spieß über den Braten gelegt und an den beiden Enden feſt an den großen Spieß gebunden hat, um ihm ſo größere Feſtigkeit zu geben, läßt man den Braten bei gleichmäßiger Hitze, je nach ſeiner Größe, 2—3 Stunden unter öfterem Begießen gar braten. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten ſchneidet man das Papier von dem Braten und läßt ihn, wenn er nicht hin⸗ reichend braun iſt, vollends Farbe nehmen. Beim Anrichten nimmt man ihn vom Feuer, zieht den Spieß heraus und legt das Fleiſch auf eine hinreichend große, lange Schüſſel und zwar die Seite mit dem Filet nach oben. Hierauf wird zuerſt das Filet in der, im erſten Ab⸗ ſchnitt, Seite 6, Nr. 2, angegebenen Art tranchirt, und wenn dieſes nicht ausreicht, auch das Contrefilet. Um die Braten⸗Jus zu erhalten, gießt man das Fett aus der Bratpfanne und ſpült ſie mit guter Jus aus, gießt dieſe durch ein Sieb und giebt ſie als Sauce zum Braten. Die paſſendſte Garnitur ſind kleine, runde, in Butter gebratene Kar⸗ toffeln; auch kann man außerdem Mixed Pickles(ſpr. Mixd Pickels) dazu geben. Kann man den Rinderbraten nicht am Spieß machen, ſo wird er in eine hinlänglich große Bratpfanne, deren Boden man mit Scheiben von Rindstalg bedeckt hat, gelegt, und zwar mit dem Filet nach oben. Man bedeckt nun den Braten mit einem Butterpapier und bratet ihn, je nach der Größe, in 2—3 Stunden gar*), indem man nur, wenn alle Flüſſigkeit eingebraten iſt, ein wenig Waſſer nachgießt.
*) Je ½ Kilo(1 Pfd.) Fleiſch erfordert ungefähr 5 Minuten Bratezeit.

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359. Geſchmorter Rinderbraten.
Aus einem Rinderbraten ohne Filet löſt man, von den Rippen⸗ Enden anfangend, ſämmtliche Knochen aus, ſalzt ihn inwendig und außen, rollt die dünnere fette Seite auf und bindet den Braten mit Bindfaden in Geſtalt einer langen Rolle zuſammen. Dann belegt man den Boden einer langen Caſſerolle oder Bratpfanne mit Scheiben von Rindstalg, Mohrrüben und Zwiebeln, legt den Braten mit der oberen, fetten Seite darauf, gießt einen Löffel Bouillon oder Waſſer dazu, läßt ihn, mit einem Bogen Papier bedeckt, damit langſam dämpfen, bis er eine ſchöne braune Farbe erhält, gießt ab und zu etwas Waſſer unter und läßt ihn unter öfterem Begießen ſo kurz wie möglich 4—5 Stunden ſchmoren. Hierauf nimmt man das Fleiſch heraus, befreit es vom Bindfaden, ſchneidet es der Quere nach in dünne ſchräge Scheiben und richtet es in ſeiner vorigen Geſtalt auf einer langen Schüſſel an. Den Fond ſpült man mit Bouillon oder Jus aus, gießt ihn durch ein Sieb, entfettet ihn, macht ihn mit etwas Kartoffelmehl ſeimig und giebt ihn als Sauce zum Fleiſch, mit Kartoffeln oder irgend einer Gemüſe⸗ Garnitur garnirt.
360. Rinder⸗Cotelettes, glacirt(Côtes de boeuf glacées), (ſpr. Koht de böf glaßeh).
Man nimmt ein Rückenſtück mit zwei Rippen, ſchneidet es zwiſchen den Rippen durch, ſo daß man zwei, etwa drei Finger dicke Cotelettes bekommt, haut die Rückenknochen, ſowie die äußeren Enden der Rippen ab und klopft jedes Cotelette mit einem flachen Hackmeſſer etwas breit. Dann durchzieht man die Cotelettes mit grob geſchnittenen und in Gewürz und Salz gewälzten Speckfäden, belegt eine flache Caſſerolle oder einen Tiegel mit Scheiben von Rindstalg, Mohrrüben und Zwiebeln, legt die Cotelettes, welche von beiden Seiten geſalzen ſind, darauf, bedeckt ſie mit einem Butterpapier, gießt einen Löffel Bouillon oder Waſſer darunter, und läßt ſie gut zugedeckt langſam eindämpfen. Sobald der Fond ein⸗ gekocht iſt, gießt man etwas Jus nach und läßt nun die Cotelettes in etwa zwei Stunden unter öfterem Begießen gar dämpfen, doch muß zuletzt der Fond ganz kurz gehen und die Cotelettes glänzend braun damit überzogen ſein. Beim Anrichten ſchneidet man ſie in ſchräge Scheiben, legt dieſe neben den Knochen in ihrer früheren Geſtalt zuſammen und ſteckt auf jeden Knochen eine Papillote(ſiehe Seite 28). Den Fond ſpült man mit etwas Jus aus, gießt ihn durch ein Sieb, entfettet ihn und verkocht ihn mit ein paar Löffel brauner Sauce und einem Glaſe Madeira, oder man macht ihn nur mit etwas Kartoffelmehl ſeimig. Als Garnitur giebt man gebratene Kartoffeln, glacirte Mohrrüben, Maccaroni oder ein Hachée von Morcheln,

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361. Rinder⸗Cotelettes auf Wiener Art.
Man ſchneidet ein Rippenſtück, wie in der vorigen Nummer, in zwei Finger dicke Cotelettes, löſt die Rückenknochen aus, ſchlägt die Cotelettes mit der Fläche des Hackmeſſers etwas breit, ſalzt ſie, beſtreut ſie mit Pfeffer und bratet ſie, nachdem man ſie in Mehl gewälzt, mit Butter in einer Eierkuchenpfanne von beiden Seiten braun. Hierauf legt man die Cotelettes in eine flache Caſſerolle, gießt ſo viel Bouillon oder Jus dazu, daß ſie davon bedeckt ſind, und fügt Zwiebeln, Wurzel⸗ werk und ein Bouquet Peterſilie hinzu. Dann läßt man die Cotelettes gut zugedeckt langſam weich dämpfen, nimmt ſie, ſobald ſie gar ſind, heraus, entfettet den Fond und verkocht ihn, durch ein Sieb gegoſſen, mit etwas Weißmehl und einem Glaſe Weißwein zu einer bündigen Sauce, zu der man zuletzt ⁄10 Liter(½ Quart) ſaure Sahne und Kapern hinzufügt. Nachdem man die Cotelettes in der Sauce bis zum Anrichten warm geſtellt hat, ſchneidet man ſie, richtet ſie wie in Nr. 360 mit einer Papillote an, begießt ſie mit etwas Sauce und giebt gekochte oder gebratene Kartoffeln dazu. Die übrige Sauce giebt man in einer Saucidère apart.
362. Gehackte Rinder⸗Cotelettes.
Das Fleiſch von einem Rippenſtück wird von den Knochen geſchnit⸗ ten, aus Haut und Sehnen geſchabt und fein gehackt. Ein Drittel ſo viel Rindstalg als Fleiſch wird mit dem erwärmten Wiegemeſſer eben⸗ falls fein gehackt und mit ebenſoviel eingeweichter und rein ausgedrückter Semmel unter das gehackte Fleiſch gemiſcht. Nachdem noch Salz, Pfeffer, Muskatnuß und 1—2 Eier damit verbunden ſind, werden die Cotelettes folgendermaßen daraus geformt: Die Rippenknochen ſpaltet man in 3—4 Stücke, legt ein ſolches Stück mit der Biegung nach außen auf ein Küchenbrett, legt etwas von dem gehackten Fleiſch daneben und drückt dies mit dem Meſſer ſo feſt wie möglich an und auf den Knochen, indem man dem IFleiſch zugleich die Form eines etwa wie eine Hand großen fingerdicken Cotelettes giebt. Sind alle Cotelettes geformt, ſo legt man ſie in eine flache Caſſerolle, in welcher man ein Stück Butter hat ſchmelzen laſſen, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und gehackten Kräutern, gießt einige Löffel gute Jus dazu und läßt die Cotelettes gut zugedeckt in zehn Minuten unter öfterem Begießen gar dünſten. Nachdem man ſie auf einer Schüſſel angerichtet hat, thut man zu dem Fond ein paar Löffel braune Sauce und einen Löffel voll Kapern und giebt ſie, mit Citronenſaft abgeſchärft, über die Cotelettes. Ein apart auf einer Aſſiette angerichtetes Kartoffel⸗Püree paßt am beſten dazu.

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363. Wiener Roſtbratel(Rumſteak).
Man nimmt dazu ein unbedecktes Rippenſtück(Fehlrippe), löſt die Knochen aus, ſchneidet es in fingerdicke Scheiben, ſchlägt dieſe mit der Fläche des Hackmeſſers etwas breit und beſtreut ſie von beiden Seiten mit Salz und geſtoßenem Pfeffer. Kurz vor dem Anrichten bratet man ſie in einer Pfanne in Butter, oder noch beſſer in Fett von beiden Seiten braun, doch nicht zu lange, damit ſie nicht hart und trocken werden, und giebt eine kräftige Jus dazu. Ebenſo kann man die Roſtbratel auf dem Roſt gar machen, indem man ſie in zerlaſſene Butter taucht und über Kohlenfeuer erſt auf der einen, dann auf der anderen Seite braun röſtet. Auch kann man auf jedes Stück beim Anrichten eine Scheibe Sardellenbutter legen. Man giebt gebratene Kartoffeln oder ein Kartoffel⸗Püree dazu.
364. Gebratenes Rinder⸗Filet, Lenden⸗ oder Mürbbraten.
Das Filet muß ſo altgeſchlachtet wie möglich und von einem jungen Ochſen genommen werden. Man ſchneidet den an der Seite befindlichen ſehnigen Strang ab, legt das Filet mit der Fettſeite auf ein reines Tuch, klopft es auf der Rückſeite mit einem flachen Hack⸗ meſſer und befeſtigt es nun wie den Rinderbraten in Nr. 358 am Spieß, oder man legt es in eine Bratpfanne, deren Boden mit Scheiben von Rindstalg bedeckt iſt. In beiden Fällen bratet man das Filet, mit Butterpapier bedeckt, in ¾ bis 1 Stunde recht ſaftig gar, ſpült die Pfanne mit Jus oder Bouillon aus, gießt dieſe durch ein Sieb und macht ſie durch klar gerührtes Kartoffelmehl ſeimig. Soll das Filet geſpickt gebraten werden, ſo ſchneidet man den ſehnigen Strang und das Fett von der oberen Seite ab, häutet ſie ſo dünn wie möglich und ſpickt das Filet nach der in Nr. 3, S. 33, gegebenen Anleitung recht ſauber. Nun wird es entweder am Spieß oder im Ofen(in ³1 bis 1 Stunde) gar gebraten.
365. Gedämpftes Rinder⸗Filet mit Madeira⸗Sauce.
Nachdem das Filet gehäutet und geſpickt iſt, belegt man den Boden einer Filet⸗Wanne oder Bratpfanne mit Scheiben von Rindstalg, legt das Filet mit der ungeſpickten Seite darauf, fügt eine mit drei Nelken geſpickte Zwiebel, ein paar Mohrrüben, ein Peterſilien⸗Bouquet und ein Stückchen Lorbeerblatt hinzu, beſtreut es mit Salz und läßt es, mit einem Glaſe Madeira gut zugedeckt, im Ofen kurz angehen, doch ohne daß es anbrennt. Dann gießt man etwas Bouillon oder Jus dazu und läßt nun das Filet, mit einem Butterpapier bedeckt, in zwei Stunden unter öfterem Begießen langſam gar dämpfen. Noch vor Verlauf dieſer Zeit nimmt man den Deckel und das Papier von dem Filet und begießt es

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mit dem inzwiſchen eingekochten Fond, bis der Speck ſchön braun glacirt iſt. Nun wird der Fond mit Bouillon losgeſpült, durch ein Sieb gegoſſen, von Fett befreit und mit etwas Weißmehl und einem Glaſe Madeira zu einer ſeimigen Sauce eingekocht. Das Fett gießt man wieder auf das Filet, um dies darin warm zu halten. Beim Anrichten wird es in ſchräge Querſcheiben geſchnitten, mit etwas Sauce überzogen und mit gebratenen Kartoffeln, Reis⸗Croquets, Kar⸗ toffel⸗Beignets u. ſ. w. garnirt. Die übrige Sauce giebt man in einer Sauciéère apart.
366. Rinder⸗Filet à la jardinidre(ſpr.⸗Fileh a la ſchardinjähr). Das Rinder⸗Filet wird wie in der vorigen Nummer geſpickt und gar gedämpft, beim Anrichten in Querſcheiben geſchnitten, in ſeiner vorigen Geſtalt auf einer langen Schüſſel angerichtet und wie das Rinder⸗ ſchwanzſtück à la jardinière(ſiehe Nr. 349) mit verſchiedenen Gemüſen, wie ſie die Jahreszeit darbietet, garnirt. Man giebt entweder eine Madeira⸗Sauce oder den ſeimig gemachten Fond dazu.
367. Rinder⸗Filet à la Milanaise(ſpr.⸗Fileh a la Milanähſ'). Nachdem das Rinder⸗Filet wie vorher geſpickt und gar gedämpft i*ſt, kocht man den durchgegoſſenen und entfetteten Fond mit Weißmehl, einem Glaſe Weißwein und etwas Liebesäpfel⸗Püree zu einer ſeimigen Sauce ein und garnirt das Filet mit Maccaronis, die man wie in Nr. 355 bereitet. 368. Rinder⸗Filet à la Chipolata(ſpr.⸗Fileh a la Schipolata). Das geſpickte Rinder⸗Filet wird wie in der Nr. 365 weich gedämpft. Während deſſen befreit man ½ Kilo(1 Pfd.) Maronen von der erſten, und nachdem man ſie noch einige Minuten in kochendes Waſſer gelegt, von der zweiten Schale und kocht ſie dann mit etwas Bouillon, Salz, einem Stück Butter und ein wenig Zucker, ſowie mit ein paar Tropfen Zuckerfarbe weich und recht kurz ein. Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Kalbs⸗ milch ſetzt man mit kaltem Waſſer zum Feuer, nimmt ſie, ſobald ſie anfängt zu kochen, heraus und macht ſie mit etwas Bouillon, einer Zwiebel, einer Mohrrübe und Salz gar, aber nicht zu weich. Iſt die Kalbsmilch erkaltet, ſo ſchneidet man ſie in runde, nicht zu dünne Scheiben von der Größe eines Zehnpfennigſtückes(2 Cmtr.[1 pr. Zoll Durchmeſſer). Zwanzig Champignons werden geputzt und mit Citronen⸗ ſaft, Salz und Butter auf dem Feuer einpaſſirt. Vier Paar Saucischen läßt man in etwas Butter gar braten und ſchneidet ſie erkaltet in 1 Cmtr. (½ pr. Zoll) lange Stücke. Von ½ Kilo(1 Pfd.) Hecht macht man mit 200 Grm.(12 Loth) Butter, mit 100 Grm.(6 Loth) eingeweichtem

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und ausgedrücktem Milchbrot, einem Ei und etwas weißer Sauce eine lockere Farce(ſiehe Nr. 28), aus der man mit Mehl kleine runde Klößchen rollt und dieſe in kochendem Waſſer gar macht. Endlich werden noch 20 Stück kleine weiße Zwiebeln geputzt, in Waſſer blanchirt und mit etwas Jus, einem Stück Zucker und Butter recht kurz eingekocht. Sind dieſe Vorbereitungen beendet, ſo kocht man mit Braunmehl, der hin⸗ reichenden Menge guter Jus, etwas Rothwein und dem Champignons⸗ Fond eine dicke Sauce ein und gießt dieſe durch ein Sieb. Nachdem man alle vorher bereiteten Ingredienzien in eine Caſſerolle gethan, gießt man ſo viel Sauce dazu, daß ſie davon bedeckt ſind, und ſtellt dieſes Ragout au bain-marie(in einem flachen Gefäß mit kochendem Waſſer) warm. Beim Anrichten wird das geſchnittene Filet auf eine lange Schüſſel gelegt, das Ragout, welches man abgeſchmeckt hat, ringsherum angerichtet und mit ganz kleinen Butterteig⸗Fleurons(ſpr. ⸗Flörong) garnirt, oder man läßt dieſe fort und klebt vor dem Anrichten eine Nudelteig⸗Bordüre um die Schüſſel. Den Fond des Filets kocht man, nachdem er durchgegoſſen und entfettet iſt, zur Hälfte ein und vermiſcht ihn mit der noch übrigen Sauce, die man theils über das angerichtete Filet gießt, theils in einer Saucière zur Tafel giebt.
369. Szraſis à la Polonaise(ſpr. a la Polonähſ').
Etwa 1 ½— 2 Kilo(3—4 Pfd.) Rinder⸗Filet, von dem dicken Ende, befreit man vom Fett und von den Sehnen, ſchneidet es in fingerdicke Scheiben, klopft dieſe mit einem flachen Hackmeſſer um die Häfte dünner, ſchneidet ſie viereckig, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und träufelt den Saft einer Zwiebel darüber. Den Fleiſchabgang hackt man mit eben⸗ ſoviel Rindstalg und etwas geriebener Semmel recht fein, fügt das nöthige Salz, ſowie auch etwas geſtoßenen Pfeffer dazu, vertheilt dieſe Farce auf die Fleiſchſcheiben, rollt ſie auf und befeſtigt ſie mit etwas Bindfaden. Hierauf legt man den Boden einer Caſſerolle mit Scheiben von Rindstalg und Zwiebeln aus, rangirt die Fleiſchrollen dicht an⸗ einander darüber, giebt etwas ganzen Pfeffer und ein Lorbeerblatt, ſowie ein Glas Weißwein dazu und läßt die Szraſis, feſt zugedeckt, in 1 ½⅓ Stunden gar dünſten. Sollte das Fleiſch während dieſer Zeit zu kurz einkochen, ſo gießt man etwas Jus dazu. Sind die Szraſis gar, ſo nimmt man ſie mit einer Gabel einzeln heraus, ſchneidet den Bindfaden ab, ſpült den Fond mit etwas Jus los, nimmt das Fett davon ab, gießt ihn durch ein Sieb und verbindet ihn mit einer dick eingekochten Sauce. Mit der Sauce maskirt man die Szraſis und giebt das Uebrige in einer Saucidre, ſowie eine Aſſiette mit Buchweizengrütze apart dazu.

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370. Beefſteaks(ſpr. Bihfſtäks).
Ein recht altgeſchlachtetes Filet ſchneidet man, nachdem es vom Fett, von dem ſehnigen Strang und von der Haut befreit iſt, in anderthalb Finger dicke Scheiben, klopft dieſe mit der Fläche eines Hackmeſſers etwas breit, beſtreut ſie von beiden Seiten mit Salz und geſtoßenem Pfeffer, taucht ſie in zerlaſſene Butter und legt ſie nicht zu dicht aneinander auf den Roſt. Kurz vor dem Anrichten ſetzt man den Roſt auf eine ſtarke Kohlengluth, röſtet die Beefſteaks von beiden Seiten(ſobald ſie ſich etwas feſt anfaſſen, ſind ſie gut) und giebt ſie mit ſtarker Jus und gebratenen Kartoffeln zur Tafel. Sollen die Beefſteaks gebraten werden, ſo läßt man etwas Butter in einer Pfanne gelb werden, legt die Beef⸗ ſteaks hinein und bratet ſie von beiden Seiten braun. Auch kann man etwas Sardellenbutter auf jedes Beefſteak ſtreichen oder Setzeier, die man apart gemacht hat, darauf legen. Ebenſo gut paſſen Auſtern, welche in Ei und Semmel panirt und in Butter raſch gebraten ſind, dazu. Man rechnet ¼ Kilo(½ Pfund) Filet auf die Perſon.
371. Beefſteaks à la Chateaubriand.
Man ſchneidet dieſelben aus der Mitte des Filets noch einmal ſo ſtark wie in Nr. 370, klopft ſie mit der Fläche des Hackmeſſers etwas breit und beſtreut ſie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Man kann ſie entweder auf dem Roſt röſten, ſelbſtverſtändlich iſt eine längere Zeit zum Garwerden erforderlich. Trüffeln, welche geſchält und gar gekocht ſind,(Seite 36), werden in Scheiben geſchnitten und mit einer kräftigen braunen Sauce vermiſcht über die angerichteten Beefſteaks gethan. Man kann dieſelben auch mit gebackenen Kartoffeln garniren und eine sauce béarnaise(Nr. 239) dazu geben.
372. Klops von Rindfleiſch.
Ein Stück derbes Rindfleiſch, 1—1 ½ Kilo(2—3 Pfd.), am beſten aus der Keule, ſchneidet man in dünne Scheiben, ſchabt das Fleiſch mit einem Blechlöffel oder einem ſtumpfen Meſſer aus Haut und Sehnen und hackt es recht fein. ¼ Kilo(½ Pfund) Nierentalg wird ebenfalls fein gewiegt und mit einem Viertel ſo viel eingeweichten und wieder ausgedrücktem Milchbrot, ſowie mit Salz und geſtoßenem Pfeffer unter das Fleiſch gemiſcht. Nachdem man noch 1—2 Eier dazu ge⸗ ſchlagen, formt man davon eigroße runde Klöße, drückt ſie etwas breit und macht ſie mit dem Meſſer bunt. In einem flachen Deckel oder einer Pfanne läßt man etwas Butter zergehen, thut gehackte Peterſilie, Schnittlauch und etwas Citronenſaft dazu, legt die Klops hinein, läßt ſie zugedeckt einige Minuten langſam dämpfen, dreht ſie um und läßt
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 18. Auflage. 11

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ſie auch auf der andern Seite gar werden. Nun richtet man die Klops auf einer langen oder runden Schüſſel kranzförmig an, ſpült den Deckel, in dem ſie gar gemacht ſind, mit einer nach Nr. 195 bereiteten weißen Sardellen⸗Sauce aus und gießt dieſe über die Klops, zu denen man gebratene Kartoffeln oder Kartoffel⸗Püree giebt. Man kann die Klops auch in brauner Butter von beiden Seiten braun braten und mit einer mit Citronenſaft abgeſchärften Jus zur Tafel geben.— Ein Kilo(2 Pfd.) Fleiſch giebt 20—24 Stück Klops.
373. Königsberger Klops.
Nachdem man das ausrapirte Fleiſch wie in der vorigen Nummer fein gehackt, vermiſcht man es mit eben ſo viel geſchabtem oder fein gehacktem Luftſpeck und mit 50 Grm. eingeweichtem Milchbrot, thut das nöthige Salz, etwas geſtoßenen Pfeffer und Muskatnuß, ſowie auch ein Ei dazu, ſtreicht die Maſſe durch ein grobes Sieb und rührt etwas gehackte Peterſilie und Schnittlauch, die man in Butter geſchwitzt hat, darunter. Dann formt man die Klops wie in der vorigen Nummer, legt ſie in einen mit Butter ausgeſtrichenen flachen Deckel, gießt kurz vor dem Anrichten eine weiße Sardellen⸗Sauce darüber, läßt die Klops darin gar dünſten und richtet ſie dann an. Die Sauce wird mit Citronenſaft abgeſchärft und über die Klops gegoſſen, oder in einer Saucière apart gegeben.
374. Gedämpfte Rinderſchwänze.
Man wählt dazu recht fette Rinderſchwänze, die jedoch nicht zu alt geſchlachtet ſein dürfen, da ſie ſonſt einen ranzigen Beigeſchmack bekommen, ſchneidet ſie in dey Gelenken durch, blanchirt die Stücke einige Augenblicke in kochendem Waſſer, kühlt ſie in kaltem Waſſer ab und beputzt ſie. Nachdem man eine recht fette Braiſe bereitet hat(ſiehe Seite 22), thut man die Rinderſchwänze hinein, bedeckt ſie mit einem Butterpapier und läßt ſie gut zugedeckt in 5—6 Stunden gar kochen. Wenn man die Schwänze herausgenommen und, nachdem ſie erkaltet ſind, nochmals beputzt hat, gießt man die Braiſe durch ein Sieb, nimmt das Fett rein ab, rührt ſie mit etwas Braunmehl klar und kocht davon eine ſeimige Sauce ein, zu der man auch noch ein Glas Madeira fügen kann. Die Rinderſchwänze werden in der Sauce heiß gemacht, die mit Kapern vermiſcht und mit etwas Citronenſaft abgeſchärft iſt. Man richtet ſie auf einer runden oder langen Schüſſel an, begießt ſie mit der Sauce und giebt runde gekochte Kartoffeln oder kleine, braun glacirte Zwiebeln dazu.—

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375. Geröſtete Rinderſchwänze.
Wenn die Rinderſchwänze in einer Braiſe gar gemacht ſind, werden ſie herausgenommen und, wenn ſie erkaltet ſind, in zerlaſſene Butter, die man mit einigen Eigelben zu Sahne gerührt hat, getaucht. Dann wälzt man ſie in geriebener Semmel und röſtet ſie über nicht zu ſtarkem Kohlenfeuer von beiden Seiten auf dem Roſt braun. Man richtet ſie mit einer guten Jus und gekochten oder gebratenen Kar⸗ toffeln an.
376. Gekochte Rindszunge mit Sauce hachée(ſpr. Sohß haſcheh).
Von einer friſchen Rindszunge ſchneidet man den Schlund ab, wäſcht ſie und ſetzt ſie mit hinreichendem kalten Waſſer zum Feuer. Nachdem man ſie gut ausgeſchäumt hat, thut man Salz, Wurzelwerk, eine Zwiebel, Gewürz und ein Lorbeerblatt dazu und läßt die Zunge in 4 bis 5 Stunden langſam gar kochen. Hierauf nimmt man ſie heraus, zieht die äußere Haut ab und richtet die in ſchräge Querſcheiben geſchnittene Zunge auf einer langen Schüſſel an. Dann bereitet man eine Sauce hachée(ſiehe Nr. 215), zu der man die Zungenbouillon, die man mit etwas Zuckerfarbe braun färbt, verwenden kann, überzieht die Zunge mit der Sauce und giebt die übrige in einer Saucidre apart. Gekochte Kartoffeln oder ein Kartoffel⸗Püree paſſen am beſten dazu.
377. Rindszunge à la Polonaise(ſpr. a la Polonähſ').
Die Rindszunge wird wie in der vorigen Nummer gekocht, von der Haut befreit, in Querſcheiben geſchnitten und mit einer nach Nr. 220 bereiteten Roſinen⸗Sauce, in die man einige abgebrühte, ſtiftig ge⸗ ſchnittene ſüße Mandeln thun kann, gegeben.
378. Pökel⸗Rindszunge mit Pfeffergurken.
Eine Pökelzunge läßt man ein paar Stunden wäſſern, läßt ſie mit hinreichendem Waſſer weich kochen, zieht die Haut davon ab und richtet ſie in Querſcheiben geſchnitten an. Recht grüne Pfeffergurken werden fein geſchält, in 2 Cmtr.(zoll⸗) lange grobe Fäden geſchnitten und in eine braune Sauce, die man mit Madeira verkocht und mit Citronenſaft abgeſchärft hat, gethan. Mit dieſer Sauce maskirt man die Zunge und giebt den Reſt in einer Saucière apart.
Will man die Zunge kalt verbrauchen, ſo läßt man ſie, nachdem ſie weich gekocht iſt, zwiſchen zwei Brettchen, die man mit Gewichten beſchwert, erkalten und ſchneidet die Haut erſt beim Gebrauch der Zunge ab.
379. Rindergaumen zu kochen. Män läßt die Rindergaumen ſo lange in heißem Waſſer am Feuer
ſtehen, bis ſich die harte äußere Haut mit einem Meſſer leicht abſchaben
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läßt, doch muß man ſich vorſehen, daß die Gaumen nicht zu heiß werden oder kochen, indem ſich dann die Haut ſchwer oder gar nicht davon entfernen läßt. Sind alle Gaumen gereinigt, ſo läßt man ſie in einer Braiſe 6—8 Stunden langſam gar kochen, nimmt ſie heraus und läßt ſie mit einem angefeuchteten Tuche bedeckt erkalten. Will man die Rindergaumen recht weiß haben, ſo thut man etwas Bouillonfett in eine Caſſerolle, läßt Scheiben von Zwiebeln, Mohrrüben, Gewürz und ein Lorbeerblatt darin ſchwitzen, miſcht einen Löffel Mehl darunter, rührt dies mit Waſſer oder Bouillon und etwas Wein⸗Eſſig klar, thut Salz dazu und läßt die Gaumen in dieſer Brühe gar kochen. In der Regel gebraucht man die Ochſengaumen zu Ragouts und ſchneidet ſie in viereckige oder runde Stücke.
380. Rinderkaldaunen.
Wenn die Kaldaunen hinreichend ausgewäſſert ſind, reibt man ſie mit Salz tüchtig ab, läßt ſie mit Waſſer ein paar Mal aufkochen, reibt ſie nochmals mit Salz und Eſſig ab und ſetzt ſie, nachdem ſie rein abgeſpült ſind, mit Waſſer aufs Feuer. Sobald ſie anfangen zu kochen, werden ſie rein ausgeſchäumt, mit Salz, Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürz in 6—8 Stunden weich gekocht und dann in der Brühe gelaſſen, bis ſie kalt ſind. Hierauf ſchneidet man ſie in Stücke, die man in Ei und Semmel panirt, in Butter gelb bratet und als Bei⸗ lage zu weißen Rüben, Grünkohl u. ſ. w. giebt.
381. Königsberger Flecke.
Zu den wie in der vorigen Nummer bereiteten Kaldaunen macht man folgende Sauce: Einige Zwiebeln ſchneidet man in Scheiben, läßt ſie in Butter weich ſchwitzen, doch ſo, daß ſie weiß bleiben, thut etwas Mehl dazu und rührt es mit der vom Fett befreiten Kaldaunenbrühe klar. Dann thut man gehackte Peterſilie, Majoran, Muskatnuß und Pfeffer dazu und kocht davon eine Sauce, in welcher man die in kleine Stücke geſchnittenen Kaldaunen noch einige Zeit dämpfen läßt. Man kann die Sauce auch mit etwas Eſſig und Citronenſäure abſchärfen.
382. Kuheuter.
Wie die Kaldaunen, ſo wird auch das Kuheuter gut gewäſſert und blanchirt und dann in Waſſer, Salz, Wurzelwerk, Zwiebeln und Ge⸗ würzen in derſelben Zeit recht weich gekocht. Sobald es erkaltet iſt, ſchneidet man es in Scheiben, beſtreut es mit Salz und Pfeffer, panirt es in Ei und geriebener Semmel, bratet es in Butter braun und be⸗ nutzt es als Gemüſe⸗Beilagen. In Waſſer, Salz und Eſſig weich ge⸗ kocht, verwendet man das Kuheuter auch zu Fricaſſées.

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383. Ragout von Rindfleiſch.
Man ſchneidet 1 ½ Kilo(3 Pfd.) Fehlrippe in fingerdicke Scheiben, klopft dieſe mit dem Hackmeſſer etwas breit und ſchneidet ſie der Quere nach in zwei Theile. Dann läßt man in einem Topf oder einer Caſſerolle 125 Grm.( Pfd.) Butter aufkröſchen, thut das Fleiſch, ſowie 3 bis 4 geputzte und in Scheiben geſchnittene Zwiebeln hinein, miſcht, wenn dies unter öfterem Umrühren einige Minuten gebraten hat, 2 Löffel Mehl damit und rührt es mit etwa 2 ½ Liter(2 Quart) kochendem Waſſer klar. Sobald die Miſchung aufgekocht, thut man eine geputzte Mohrrübe, 2—3 Citronenſcheiben, ein Lorbeerblatt, einige Nelken, ganze Pfefferkörner, Salz und einen halben Taſſenkopf ſchwachen Eſſig hinzu und läßt ſie an der Seite des Feuers 2—3 Stunden kochen, bis das Fleiſch gar iſt. Nun nimmt man letzteres mit dem Schaumlöffel heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb, kocht ſie, wenn ſie nicht dick genug wäre, noch etwas ein, gießt ſie wieder über das Fleiſch und giebt dies mit runden, in Waſſer und Salz abgekochten Kartoffeln recht heiß zur Tafel.
384. Ragout von Rinderfilet mit ſaurer Sahne.
Ein und ein halbes bis zwei Kilo(3—4 Pfd.) Rinderfilet befreit man vom Fett und den Sehnen, klopft es recht mürbe und ſchneidet es in 3 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) ſtarke Würfel, die man mit Salz und geſtoßenem Pfeffer beſtreut. Ein und dreiviertel Liter(½ Metze) Kar⸗ toffeln kocht man weich, ſchält ſie und ſchneidet ſie in Scheiben. Acht bis zehn Zwiebeln putzt man, ſchneidet ſie ebenfalls in Scheiben und ſchwitzt ſie in Butter, ohne daß ſie ſich färben, weich. Hierauf beſtreicht man den Boden einer Caſſerolle oder eines eiſernen Topfes mit friſcher Butter, legt eine Lage Kartoffeln, etwa 2 Finger dick, darauf, auf dieſe einige Stücke Butter, ſowie eine Lage würflig geſchnittenes Fleiſch, be⸗ deckt dies mit einer dünnen Lage Zwiebeln, und legt dann wieder eine Lage Kartoffeln, Butter, Fleiſch u. ſ. w. darauf, bis ſämmtliche In⸗ gredienzien verwendet ſind. Nun verſchließt man das Gefäß mit einem paſſenden Deckel, läßt es auf gelindem Feuer braten und rührt den Inhalt behutſam um. Sobald das Fleiſch nicht mehr roth iſt, kocht man%¾ Liter(½ Quart) ſaure Sahne, die man mit einem Eßlöffel Kartoffelmehl klar gerührt, auf, gießt ſie über das Ragout, läßt es noch einige Male aufkochen und richtet es an.
385. Gulias. Ein und ein halbes Kilo(3 Pfd.) mageres Rindfleiſch ſchneidet man in 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) ſtarke Würfel. Dann bratet man 3 große, nicht zu fein gehackte Zwiebeln in 125 Grm.(1¼ Pfd.) Fett oder Butten

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braun, thut das Fleiſch dazu, beſtreut es, nachdem man es noch einige Zeit gebraten, mit etwas Mehl, füllt ſo viel Waſſer auf, daß das Fleiſch bedeckt iſt, und kocht es mit Salz und etwas Paprika⸗Pfeffer weich. Danach nimmt man das überflüſſige Fett davon ab und kocht die Sauce mit ein wenig Kartoffelmehl ſeimig.
386. Rouladen von Rindfleiſch mit Gurken.
Ein und ein halbes Kilo(3 Pfd.) derbes Fleiſch aus der Keule ſchabt man aus Haut und Sehnen, hackt es mit 375 Grm.(%¾ Pfd.) Rindstalg und einer eingeweichten Semmel recht fein, ſtreicht es einen Federkiel dick auf einem reinen Brett zu einer viereckigen Platte aus⸗ einander, beſtreut dieſe mit Salz und Pfeffer und breitet eine dünne Lage von in Scheiben geſchnittenen und in Butter gar gedämpften Zwiebeln darauf aus. Hierauf rollt man das Fleiſch zu einer langen Wurſt auf, ſchneidet dieſe in 10 ½ Emtr.(4 pr. Zoll) lange Stücke, die man in eine mit Butter beſtrichene Caſſerolle dicht nebeneinander legt und mit etwas Jus oder Bouillon in einer halben Stunde unter öfterem Begießen gar dämpft. Unterdeſſen hat man zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in etwas Butter gebraten, einige Löffel Mehl dazu gethan und dies mit etwas Jus oder Bouillon, die man mit Zuckerfarbe braun färbt, zu einer etwas dicken Sauce eingekocht, zu der man etwas Eſſig und den ausgeſpülten Fond der Fleiſch⸗Rouladen thut. Nun legt man letztere in die Sauce, läßt ſie gut heiß werden, richtet ſie an und giebt ein nach S. 134 bereitetes braunes Ragout von Gurken apart dazu. Statt der Gurken wären gekochte Kartoffeln oder Kartoffel⸗Püree auch paſſend.
387. Bouletten.
Sie werden von gekochtem oder gebratenem Fleiſch, welches von der Tafel übrig geblieben, bereitet. Das Fleiſch wird, nachdem alle Sehnen herausgeſchnitten, fein gehackt und ein Viertel ſo viel ein⸗ geweichtes und rein ausgedrücktes Milchbrot und etwas Boulllonfett oder Butter, in der man eine feingehackte Zwiebel geſchwitzt hat, dar⸗ unter gemiſcht. Nachdem man noch das nöthige Salz, Pfeffer und Muskatnuß, ſowie ein Ei dazu gethan, formt man runde Klöße davon, drückt dieſe etwas breit, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel und bratet ſie in Butter braun. Man giebt ſie mit Kartoffel⸗Püree oder auch zu anderen Gemüſen als Beilage.
388. Pain(ſpr. Pängh) von Rindſleiſch.
Auch hierzu verwendet man Reſte von gekochtem oder gebratenem Fleiſch. Das Fleiſch wird, nachdem es von allen Sehnen befreit, ganz

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I. Vom Rindfleiſch. 167
fein gehackt. Dann rührt man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Fleiſch etwa 125 Grm.(¼ Pfd.) Butter mit 8 Eigelben zu Sahne, rührt das Fleiſch, ſowie einige Löffel braune oder weiße Sauce darunter und thut Salz, etwas geſtoßenen Pfeffer und Muskatnuß, ſowie auch fein gehackte Kräuter, wie Peterſilie, Schnittlauch und Champignons, die man in Butter geſchwitzt hat, dazu. Hierauf ſchlägt man das Weiße der Eier zu einem feſten Schnee, den man unter die Maſſe miſcht, füllt dieſe in eine mit Butter ausgeſtrichene runde Form und läßt ſie eine Stunde lang im Ofen au bain-marie(S. 22.) gar kochen. Beim Anrichten ſtürzt man den Pain auf eine Schüſſel und giebt eine braune Sar⸗ dellen⸗, Kapern⸗ oder Hachée⸗Sauce dazu. Der Pain wird noch feiner, wenn man das mit der Butter und der Sauce vermiſchte Fleiſch durch ein grobes Sieb ſtreicht und dann die Eigelben, die Kräuter und den Schnee hinzufügt. 389. Hachée von Rindfleiſch.
Man verwendet dazu Reſte oder das Fleiſch, von welchem man die Bouillon gekocht. Nachdem man alles Trockene und die Sehnen davon abgeſchnitten, hackt man das Fleiſch mit dem Wiegemeſſer recht fein. Zu etwa 1 Kilo(2 Pfd.) Fleiſch ſchneidet man 2—3 geputzte Zwiebeln in Scheiben, läßt ſie in 100 Grm.(6 Loth) Butter einige Zeit braten, miſcht 2 Eßlöffel Mehl darunter und kocht mit Jus oder Bouillon eine dicke Sauce, die man durch ein Sieb ſtreicht. Dann thut man das gehackte Fleiſch, Pfeffer, Salz und Muskatnuß hinein, läßt Alles gut durchkochen und thut beim Anrichten noch ein Stück friſche Butter dazu. Man garnirt das Hachée mit verlorenen oder weichen Eiern und giebt einfach in Waſſer und Salz abgekochte Kar⸗ toffeln dazu.
390. Hachée von Rindfleiſch mit Reis.
Das Fleiſch wird wie in der vorigen Nummer fein gehackt, auf ½ Kilo(1 Pfd.) Fleiſch etwa 100 Grm.(6 Loth) Reis gereinigt, gebrüht und mit einem Stückchen Butter, Bouillon und Salz weich gekocht. Hierauf läßt man etwas Butter braun werden, rührt das Fleiſch und den Reis gut damit durch, thut Pfeffer, Muskatnuß und, wenn es fehlt, Salz dazu und richtet das Hachée recht heiß an.
391. Rindfleiſch mit Roſinen⸗Sauce.
Das zur Suppe benutzte Fleiſch ſchneidet man in paſſende Stücke, verlieſt und brüht etwa 125 Grm.(½¼ Pfd.) Sultan⸗ oder große Roſinen und läßt ſie in Waſſer recht rund ausquellen. Dann miſcht man ein Stück aufgekröſchte Butter mit 2 Löffeln Mehl, läßt dies in

168 I. Vom Rindfleiſch.
der Butter braun werden, rührt es mit Bouillon oder dem Waſſer, in welchem man die Roſinen hat ausquellen laſſen, klar und kocht mit einigen Löffeln Eſſig und einem Stückchen Zucker oder Syrup eine dicke Sauce, die man mit ein wenig Zuckerfarbe braun färbt. Das Fleiſch ſowie die Roſinen werden hineingethan und mit Kartoffeln zu Tiſch gegeben. 392. Ragout von Suppenfleiſch mit ſauren Gurken. Das Fleiſch wird wie in Nr. 391 in Stücke geſchnitten. Dann bereitet man wie zu den Rouladen in Nr. 386 eine etwas dicke Sauce, läßt das Fleiſch ſowie einige geſchälte und in Scheiben geſchnittene ſaure Gurken darin einige Zeit ſchmoren und giebt beim Anrichten gekochte Kartoffeln dazu.
393. Ragout von Suppenfleiſch mit Aepfeln.
Man beputzt das Fleiſch von allen trockenen und ſehnigen Theilen, ſchneidet es in Scheiben, beſtreut dieſe mit Salz und läßt ſie mit gutem Fett oder Butter in einem Topf langſam ſchmoren. Hierauf ſchält man auf 1 Kilo(2 Pfd.) Fleiſch etwa 1 ¾ Liter(2 Pfd.) mürbe Aepfel, ſchneidet ſie in Scheiben und thut ſie mit einigen Löffeln Waſſer zum Fleiſch. Sobald die Aepfel unter öfterem behutſamen Umrühren gar ſind, richtet man das Ragout an. Man kann auch nach Belieben ein wenig Zucker dazu thun.
394. Suppenfleiſch zu Gemüſe⸗Beilagen.
Das Fleiſch wird in paſſende Scheiben geſchnitten, mit Pfeffer und Salz beſtreut und entweder in Ei und geriebener Semmel panirt und in Butter raſch von beiden Seiten braun gebraten, oder in zer⸗ laſſene Butter und geriebene Semmel getaucht und auf dem Roſte über Kohlengluth geröſtet.
395. Salat von Suppenfleiſch.
Man ſchneidet das Fleiſch in dünne Scheiben, rührt einen Eß⸗ löffel voll Moſtrich mit einigen Löffeln Oel, etwas Eſſig, Salz, Pfeffer, gehackter Peterſilie und Schnittlauch zuſammen, vermiſcht die Sauce mit dem Fleiſch und läßt es einige Minuten darin anziehen.
396. Hamburger Rauchfleiſch zu kochen.
Die geſuchteſten Stücke ſind der Bruſtkern und das Mittel⸗Schwanz⸗ ſtück; weniger gut ſind die Rippenſtücke und die Oberſchale. Nachdem man das Rauchfleiſch eine Nacht hindurch im Waſſer hat ausziehen laſſen, ſchneidet man die vom Rauch geſchwärzten Stellen dünn ab, umbindet das Fleiſch mit Bindfaden und ſetzt es mit vielem Waſſer zum Feuer.

II. Vom Kalbfleiſch. 169
Sobald ſich der Schaum zeigt, wird er rein abgenommen, das Fleiſch mit Wurzelwerk verſehen und nun auf ganz gelindem Feuer gar gekocht. Es muß mehr ziehen als kochen und erfordert zum Garwerden, je nach⸗ dem es von einem alten oder jüngeren Stück Vieh iſt, 5—7 Stunden. Wenn das Fleiſch gar iſt, nimmt man es heraus, beputzt nochmals die braunen Stellen, ſchneidet es mit einem ſcharfen Meſſer in dünne Quer⸗ ſcheiben und richtet es in ſeiner vorigen Geſtalt an. Hierauf beſtreicht man das Fleiſch mit zerlaſſener Tafel⸗Bouillon, garnirt es mit friſcher Peterſilie und giebt ein Erbſen⸗Püree mit Sauerkohl, oder Grünkohl mit Kaſtanien als Garnitur dazu. Will man eine Sauce dazu anrichten, ſo würde eine Madeira⸗, Malaga⸗ oder eine Sauce poivrade(ſ. Nr. 209, 210 u. 214) ebenſo Meerrettig mit Schlagſahne am paſſendſten ſein.
lI. Vom Kalbfleiſch. Vorbemerkung.
Bei der Wahl des Kalbfleiſches hat man vorzüglich darauf zu ſehen, daß es von einem nicht zu jungen Kalbe*) und möglichſt alt⸗ geſchlachtet ſei. Je weißer das Fleiſch und Fett, um ſo zarter wird es nach der Bereitung ausfallen. In der Regel zieht man das Fleiſch von einem Ferſenkalbe dem von einem Stierkalbe vor, weil das erſtere faſt immer weißer und feiner iſt, als das letztere.— Wie im vorigen
Fig. 33.
Abſchnitt ſind auch hier in der beigegebenen Fig. 33 die verſchiedenen Theile, in welche das Fleiſch zerlegt wird, durch Linien und Zahlen angedeutet. Die Füße 1 werden zur Gallerte⸗Bereitung verwendet, außerdem als Hors-d'oeuvres und Gemüſe⸗Beilagen gegeben.— Von den Heſſen 2 gewinnt man eine Bouillon, die namentlich geneſenden Perſonen dien⸗ lich iſt.— Hierauf folgen die Keulen 3, die entweder ganz, oder in ſogenannte Nüſſe(Pricandeaux, ſpr. Frikanghdoh) zerlegt, zum Braten

170 II. Vom Kalbfleiſch.
oder Schmoren verwendet werden.— Der Kalbsſattel iſt das ganze Rippenſtück, vom Hüftknochen bis zu Ende der Rippen, und beſteht aus dem Nierenſtück 4 und den Coteletteſtücken 5.— Der Hals, ſowie das Blatt 7 werden gekocht, gedämpft oder zu Fricaſſée verwendet.— Der Kopf 8 wird gebrüht und entweder ganz oder ausgelöſt zubereitet. — Die Bruſt 9 wird ganz geſchmort oder, in Stücke zerſchnitten, zum Fricaſſée benutzt.— Von den inneren Theilen verwendet man das Gehirn, die Zunge, die Halsdrüſen(Kalbsmilch), das Herz, die Lunge, die Leber, die Nieren und das Gekröſe.
*) Die Kälber müſſen, um ein gutes Fleiſch zu liefern; 5—6 Wochen alt werden und mit Milch und Eiern gemäſtet ſein. Jüngere Kälber, nament⸗ lich ſolche, die erſt einige Tage alt ſind, haben zwar weißes Fleiſch, doch iſt es faſt immer trocken und fade.
397. Gebratene Kalbskeule.
Man nimmt eine recht weiße altgeſchlachtete Kalbskeule von 7 bis 8 Kilo(14—16 Pfd.), klopft ſie tüchtig mit der Fläche des Hackmeſſers, durchſchneidet etwa drei Finger breit unterhalb des Kniegelenks das Fleiſch ringsum bis auf den Knochen, ſchabt es nach dem Fuß zu 2 Cmtr. (1 pr. Zoll) von den Knochen zurück und haut dieſen mit dem Hack⸗ meſſer ſo glatt wie möglich durch. Nachdem man nun die Keule ab⸗ gewaſchen, legt man ſie, wenn ſie ungeſpickt gebraten werden ſollen, in eine hinreichend große Bratpfanne, beſtreut ſie mit Salz, gießt etwa ¼ Kilo(½ Pfd.) zerlaſſene Butter über die Keule, die man in 2 bis 2 ½ Stunden bei mäßiger Hitze und unter öfterem Begießen*) im Ofen gar braten läßt. Sollte die Keule zu viel Farbe bekommen, ſo bedeckt man ſie mit einem Butterpapier, auch muß man nach und nach etwas Bouillon oder Waſſer nachgießen, damit der Fond nicht anbrennt. Iſt die Keule recht ſaftig gar gebraten, ſo nimmt man ſie aus der Pfanne, löſt die Nüſſe der oberen Seite mit einem ſcharfen Meſſer ab, ſchneidet ſie der Quere nach in ſchräge Scheiben, legt ſie in ihrer vorigen Ge⸗ ſtalt wieder auf die Keule,(ſiehe Seite 8) richtet dieſe auf einer langen Schüſſel an und ſteckt an den Beinknochen eine Papillote(ſ. S. 28). Die Bratpfanne hat man inzwiſchen mit etwas Bouillon oder Jus aus⸗ geſpült, dieſe durch ein feines Sieb gegoſſen, entfettet und mit klar⸗ gerührtem Kartoffelmehl ſeimig gemacht. Mit einem Theil der Braten⸗ Jus übergießt man die angerichtete Keule und giebt den anderen in einer Saucière apart dazu. Gebratene Kartoffeln, Kartoffel⸗Beignets oder ein Kartoffel⸗Püree paſſen am beſten dazu. Man kann auch eine nach Nr. 188 bereitete Bechamel⸗Sauce mit der Kalbs⸗Jus verdünnen und zur Kalbskeule geben.

II. Vom Kalbfleiſch. 171
Soll die Kalbskeule geſpickt werden, ſo häutet man ſie, nachdem ſie tüchtig geklopft und gewaſchen iſt, auf der oberen Seite glatt ab und ſpickt ſie mit Luftſpeck recht kraus. Im Uebrigen verfährt man wie mit der ungeſpickten Kalbskeule.
*) Ganz unzweckmäßig iſt es, den Braten, wie es wohl mitunter Sitte i*ſt, umzukehren, indem er dadurch, namentlich wenn er geſpickt iſt, unanſehn⸗ lich wird und an Wohlgeſchmack verliert.
398. Fareirte Kalbskeule.
Hierzu nimmt man eine kleine Keule von 5— 6 Kilo(10—12 Pfd.), die recht weiß und altgeſchlachtet iſt, klopft ſie tüchtig, wäſcht ſie rein und haut wie in Nr. 397 das Bein ab. Hierauf löſt man, indem man bei dem Hüftknochen anfängt, den Knochen bis zum Kniegelenk aus der Keule, haut ihn hier durch, ſo daß in dem ausgelöſten Keulen⸗ fleiſch nur der Beinknochen bleibt, und ſchneidet ſo viel Fleiſch von der Keule, daß noch etwa zwei Finger dick davon an der Haut ſitzt. Das ausgeſchnittene Fleiſch ſchabt man aus den Sehnen, hackt es recht fein und vermiſcht es mit einem Drittel ſo viel gehacktem oder geſchabtem Luftſpeck und mit einem Drittel ſo viel Panade. Dann fügt man das nöthige Salz, geſtoßenen Pfeffer und etwas Muskatnuß, ſowie fein⸗ gehackte und in Butter geſchwitzte Peterſilie, Schnittlauch und Cham⸗ pignons hinzu und füllt dieſe Farce in die Kalbskeule, die man innen mit Salz und Pfeffer beſtreut hat. Nun wird die Keule am dicken Ende mit einer Nadel und ſtarkem Bindfaden zuſammengenäht, ſo daß die Farce feſt eingeſchloſſen iſt, ſodann in kochendem Waſſer ſteif gemacht, mit Speck auf der oberen Seite recht kraus geſpickt und in einer Brat⸗ pfanne mit Butter in zwei Stunden unter öfterem Umrühren gar gebraten. Beim Anrichten ſchneidet man die Keule, beim dicken Ende anfangend, in dünne Querſcheiben und giebt eine Sardellen⸗ oder Kapern⸗Sauce, ſowie gekochte oder gebratene Kartoffeln dazu.
399. Kalbskeule à 1'Anglaise(ſpr. a Langhlähſ').
Man ſchneidet von einer ſtarken Kalbskeule ſowohl den Fuß ober⸗ halb des Kniegelenks, als auch den oberen Theil, an welchem der Schwanz ſich befindet, ſo ab, daß der mittlere fleiſchige Theil der Keule ein rundes, 2 Hände breites Stück bildet. Nun löſt man den in demſelben befind⸗ lichen Knochen aus und füllt ſtatt deſſen eine Farce, die man wie in der vorigen Nummer mit dem Abgang der Keule bereitet hat. Dann umbindet man die Keule, damit ſie recht rund beibt, mit Bindfaden, legt ſie mit der unteren Seite in eine mit Butter ausgeſtrichene Brat⸗ pfanne, bedeckt ſie mit einem Butterpapier und bratet ſie in 1 ½ Stun⸗ den unter fleißigem Begießen recht ſaftig gar. Beim Anrichten entfernt

172 II. Vom Kalbfleiſch.
man das Papier und den Bindfaden, legt die Keule auf eine große runde Schüſſel, ſchneidet den oberen Theil in dünne Querſcheiben und umgiebt die Keule mit grünen Erbſen, Blumenkohl, kleinen Mohrrüben u. ſ. w., welche man in Waſſer und Salz gar gekocht und nur mit etwas friſcher Butter durchgeſchwenkt hat. Die Braten⸗Jus wird in einer Saucière apart ſervirt.“
400. Fricandeaux(ſpr. Frikanghdoh) von Kalb, glaeirt.
Mit dem Namen Pricandeaux oder Kalbsnüſſe bezeichnet man die vier in der Keule befindlichen Muskeln, die folgendermaßen ausgeſchnitten werden: Nachdem man eine ſtarke, recht altgeſchlachtete Kalbskeule auf der oberen und unteren Seite ganz ſauber abgehäutet hat, löſt man die vier Muskeln, deren Lage man nach Beſeitigung der Haut deutlich erkennt, von den Knochen, häutet ſie von der inneren Seite ebenfalls ab, klopft ſie mit der Fläche des Hackmeſſers etwas breit und ſpickt ſie recht kraus. Auf den Boden eines paſſenden Geſchirres thut man etwas Butter, einige Speckſchwarten und eine in Scheiben geſchnittene Mohrrübe, legt die Fricandeaux darauf, beſtreut ſie mit Salz und gießt ein paar Löffel Jus, die man mit den Kalbsknochen nach Nr. 80 bereitet hat, darüber und läßt die Kalbsnüſſe 1 ½ bis 2 Stunden im Ofen gut zugedeckt dämpfen. Zu Ende dieſer Zeit nimmt man den Deckel ab, damit der Speck Farbe bekommt, und begießt die Nüſſe mit dem inzwiſchen kurz eingekochten Fond, bis ſie ſchön blank glacirt ſind. Hierauf werden die Fricandeaux herausgenommen, in ſchräge Quer⸗ ſcheiben geſchnitten und in ihrer früheren Geſtalt angerichtet. Den Fond ſpült man mit etwas Bouillon oder Jus los, gießt ihn durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und giebt ihn, mit etwas Kartoffelmehl ſeimig gemacht, zu den Fricandeaux. Die paſſendſten Garnituren ſind gebratene Kartoffeln, Kartoffel⸗ oder Reis⸗Beignets, Spinat, Sauer⸗ ampfer, Endivien u. ſ. w.
Da die vier Nüſſe einer Kalbskeule von 9— 10 Kilo(18—20 Pfd.) für zwei Schüſſeln, alſo für 20 Perſonen ausreichen, ſo würde eine der beiden ſtärkeren für 8 Perſonen genügen. Die ſtärkſte, nach innen liegende Nuß iſt die geſuchteſte und wird insbeſondere mit dem Namen Kalbsnuß bezeichnet.
401. Kalbsnuß à la Nesle(ſpr. a la Nehl).
Aus einer ſtarken, altgeſchlachteten Kalbskeule löſt man die untere Nuß aus, häutet ſie von beiden Seiten, klopft ſie mit der Fläche des Hackmeſſers etwas breit, rundet die Kanten ab und ſpickt die Nuß recht ſauber. Iſt die Kalbskeule von einem Ferſenkalbe, ſo wird das an der Nuß befindliche Euter abgeſchnitten und mit dieſer wie in der vorigen

II. Vom Kalbfleiſch. 173
Nummer in 1 ½ bis 2 Stunden gar gemacht und recht ſchön glacirt. Während dieſer Zeit ſchabt man ½ Kilo(1 Pfd.) ſchieres(glattes) Kalbfleiſch(man kann dies von der kleinſten Nuß abſchneiden) aus Haut und Sehnen, hackt es es recht fein, ſtößt es mit 200 Grm.(12 Loth) Butter und einem Drittel ſo viel Panade, als man Fleiſch hat, im Mörſer, fügt Salz, etwas geſtoßenen Pfeffer und Muskatnuß, ſowie ein Ei hinzu und ſtreicht die Farce durch ein Sieb. Nun rührt man ſo viel Bechamel⸗Sauce(Nr. 188) dazu, bis die gemachte Probe einen delikaten Kloß ergiebt, formt mit zwei Theelöffeln(S. 26, Kneffes) Klöße von der Farce, die man in Bouillon oder kochendem Waſſer in einigen Minuten gar ziehen läßt. Man bereitet dann, wie es in Nr. 188 beſchrieben, eine kräftige, etwas dicke Bechamel⸗Sauce, thut einen Theil davon auf die Klöße, die man im Waſſerbade(au bain-marie, S. 22) warm ſtellt, verdünnt die übrige Sauce mit dem Fond der Kalbsnuß, ſchneidet letztere, ſowie das Euter in ſchräge Querſcheiben, richtet Beides auf einer langen Schüſſel an und garnirt es mit den Fleiſchklößen.
Man giebt auch eine Madeira⸗ oder Tomate⸗Sauce zu der Kalbs⸗ nuß und garnirt ſie dann mit Kartoffel⸗ oder Reis⸗Beignets.
402. Fricandelles(ſpr. Frikanghdell) von Kalb.
Man löſt eine oder zwei Nüſſe, je nach der Perſonenzahl, aus einer altgeſchlachteten Kalbskeule, ſchneidet ſie, nachdem man ſie abgehäutet, in fingerdicke Scheiben, klopft dieſe mit einem flachen Hackmeſſer etwas breit, giebt ihnen mit dem Meſſer eine länglich runde Form, etwa von der Größe einer Cotelette, ſpickt ſie und macht ſie wie die Fricandeaux in Nr. 400 in einer Stunde im Ofen gar. Zu Ende dieſer Zeit begießt man ſie mit ihrem Fond, bis ſie ſchön glacirt ſind, und giebt ſie ent⸗ weder als ein ſelbſtändiges Gericht zum großen Stück mit ihrer etwas ſeimig gemachten Jus, oder man benutzt ſie als Gemüſe⸗Beilagen.
403. Grénadins(ſpr. Grenadängh) von Kalb.
Man bereitet dieſe ganz ebenſo wie die Fricandelles, nur ſind ſie durch ihre Geſtalt von jenen unterſchieden, indem ſie an dem einen Ende rund, am andern ſpitz, herzförmig geſchnitten werden. Man giebt ſie zum Entrée mit Maronen oder Champignons⸗Püree, oder als Gemüſe⸗Beilage.
Braucht man nur wenig Pricandelles oder Grénadins, ſo kann man ſie auch aus einem Cotelette⸗ oder Nierenſtück ſchneiden.
404. Wiener Schnitzel. Je nach Bedarf löſt man eine oder zwei Nüſſe aus einer Kalbs⸗ keule, häutet ſie und ſchneidet ſie in fingerdicke Scheiben, welche man

174 II. Vom Kalbfleiſch.
mit der Fläche des Hackmeſſers etwas breit klopft und länglichrund oder herzförmig zuſtutzt. Dann beſtreut man die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel und bratet ſie in Butter von beiden Seiten gelbbraun, oder backt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe. Man giebt die Schnitzel mit einer ſtarken Jus oder einer Remouladen⸗Sauce und mit in Achtel geſchnittenen Citronen, Kapern und Sardellen garnirt zur Tafel.
405. Gebratener Kalbsrücken.
Einen ſtarken, recht altgeſchlachteten Kalbsrücken ſtutzt man ſauber zu, indem man die Enden der Rippen mit dem Hackmeſſer egal ab⸗ haut und häutet, und ſpickt ihn recht kraus. Dann legt man den Rücken in eine paſſende Bratpfanne, beſtreut ihn mit Salz, übergießt ihn mit Butter und bratet ihn in 1 ½ Stunden recht ſaftig gar, indem man ihn fleißig begießt und ab und zu etwas Bouillon oder Waſſer hinzufügt. Sollte er ſich während dieſer Zeit zu braun färben, ſo bedeckt man ihn mit einem Butterpapier. Iſt der Kalbsrücken gar, ſo nimmt man ihn heraus, löſt beide Rückenmuskeln vom Knochen, ſchneidet ſie in ſchräge Querſcheiben und legt ſie in ihrer vorigen Lage wieder auf dem Rücken⸗ knochen zuſammen. Die Bratpfanne wird mit etwas Bouillon oder Jus ausgeſpült, dieſe durchgegoſſen, entfettet und mit etwas brauner Sauce oder mit Kartoffelmehl ſeimig gemacht und als Sauce zum Kalbsrücken gegeben. Als Garnitur paſſen gebratene Kartoffeln, Kartoffel⸗Beignets u. ſ. w., oder Maccaroni, wie ſie in Nr. 355 zum Rinderſchwanzſtück à la Milanaise beſchrieben ſind. Statt der Jus kann man eine der bei den Kalbsnüſſen angegebenen Saucen zu dem Kalbsrücken geben und ſtatt des Waſſers, wenn der Rücken beinahe gar iſt, ¾ Liter(½ Quart) ſaure Sahne dazu gießen, wodurch der Braten, beſonders aber die Sauce, einen ausgezeichneten Geſchmack bekommt.
406. Kalbs⸗Filet à la Provencale(ſpr. Fileh a la Prowanghßahl).
Nachdem man einen guten Kalbsrücken gehäutet hat, wird jede der beiden Rückenmuskeln(Filets) in einem Stück vom Knochen abgelöſt, mit der Fläche des Hackmeſſers etwas breit geſchlagen und ſauber ge⸗ ſpickt. Dann marinirt man die Filets mit in Scheiben geſchnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln, Peterſilie, Thymian, Baſilikum, einem Glaſe Weiß⸗ wein, Citronenſaft und friſchem Provenceröl 10—12 Stunden, indem man ſie öfter umwendet, thut etwas zerlaſſene Butter in ein paſſendes Geſchirr, legt die Filets darauf, gießt die Marinade durch ein Sieb darüber, ſowie auch einige Löffel Jus, die man von dem Knochen des Kalbsrückens bereitet hat, und läßt die Filets im Ofen anfangs zugedeckt,
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II. Vom Kalbfleiſch. 175
ſpäter aber offen recht ſchön glaciren. Hierauf ſchneidet man ſie in ſchräge Scheiben und richtet ſie in ihrer vorigen Geſtalt auf einer Unterlage von Brot oder Reis(ſiehe Nr. 343), die man auf einer langen Schüſſel befeſtigt hat, an. Als Garnitur werden Artiſchoken⸗ Böden dazu gegeben, die man folgendermaßen bereitet: Man nimmt 16 Stück mittelgroße Artiſchoken, bricht die Blätter von den Böden, ſchält alles Grüne von dieſen ab und reibt ſie mit Citronenſaft ein, damit ſie recht weiß bleiben. Dann ſchneidet man einen Finger breit über den Böden die übrigen Blätter ringsum von dieſen ab und läßt die Artiſchoken⸗Böden in Salzwaſſer ſo lange kochen, bis die in denſelben befindlichen Faſern ſich leicht entfernen laſſen. Nachdem dies geſchehen, werden die Artiſchoken nochmals in kaltem Waſſer rein abgeſpült und mit einer feinen Kalbfleiſchfarce gefüllt, die man von den Abgängen der Filets nach Nr. 24 bereitet und mit fein gehackten, in Butter geſchwitzten Kräutern, wie Peterſilie, Schnittlauch und Champignons, vermiſcht hat, Sind alle Artiſchoken gefüllt, ſo legt man ſie, den Boden nach unten in eine flache Caſſerolle oder einen Deckel, gießt ein paar Löffel Pro⸗ venceröl darüber, und läßt ſie, mit einem Papier zugedeckt, im Ofen gar dämpfen, ſo daß ſich die untere Seite ſchön braun färbt. Nun legt man die Artiſchoken⸗Böden einen halb über den andern rings um die Filets, beſtreicht Alles recht blank mit etwas aufgelöſter Tafel⸗ Bouillon und giebt eine Tomate⸗Sauce, die man mit dem ausgeſpülten und durchgegoſſenen Fond der Filets verdünnt hat, dazu.
407. Roulettes(ſpr. Rulett) von Kalb, glaeirt.
Nachdem man die Filets wie in der vorigen Nummer von den Knochen abgelöſt hat, ſchneidet man ſie in fingerdicke ſchräge Scheiben, klopft dieſe mit der flachen Seite des Hackmeſſers etwas breit, ſchneidet ſie in längliche Vierecke, ſo daß ſie etwa 6 Cmtr.(2 ½ pr. Zoll) breit und 10 Cmtr.(4 ½¼ pr. Zoll) lang ſind, und ſpickt ſie auf der einen Seite mit feinen Speckfäden. Die Abgänge der Filets ſchabt man aus den Sehnen, hackt ſie recht fein, vermiſcht ſie mit einem Drittel ſo viel Butter und einem Drittel ſo viel Panade, als man Fleiſch hat, thut das nöthige Salz, geſtoßenen Pfeffer, eine fein gehackte und in Butter weich geſchwitzte Zwiebel, ſowie ein Ei dazu, rührt die Farce entweder im Reibenapf oder im Mörſer recht weiß und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Hierauf werden die Kalbfleiſchſcheiben auf der ungeſpickten Seite einen halben Finger dick mit der Farce beſtrichen, aufgerollt, mit einem Bindfaden umbunden, damit ſie beim Kochen nicht auseinander gehen, und dicht nebeneinander in eine paſſende Caſſerolle, in welche man etwas zerlaſſene Butter und eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel und

176 II. Vom Kalbfleiſch.
Mohrrübe gethan hat, gelegt. Dann gießt man einige Löffel Jus darüber und läßt ſie im Ofen oder auf gelindem Feuer eine Stunde ſchön glaciren. Beim Anrichten ſchneidet man den Bindfaden ab, richtet die Roulettes kranzförmig in einer Schüſſel an, beſtreicht ſie nochmals mit ihrem Fond und giebt Endivien, ein Sauerampfer⸗ Püree oder ein Emincée(ſpr. Emänghßeh) von Champignons in die Mitte.
Man kann die Roulettes auch von einem derben Stück aus der Keule ſchneiden.
408. Kalbsnierenſtück mit ſaurer Sahne.
Für 8 Perſonen nimmt man ein einfaches, recht altgeſchlachtetes Kalbsnierenſtück, an welchem ſich noch 3— 4 Rippen befinden, haut den Rückenknochen ab, knickt die Rippen ein und ſchiebt ſie, ſowie auch die Bauchlappen unter, damit das Stück eine recht runde Form erhält. Hierauf häutet man die Fleiſchſeite recht fein, ſpickt ſie mit Luftſpeck, bratet das Nierenſtück, nachdem es geſalzen, mit Butter eine Stunde lang, gießt dann ¾¼ Liter(½ Quart) ſaure Sahne darüber und läßt es damit noch eine halbe Stunde unter öfterem Begießen gehen, bis daß die Sahne ganz kurz eingebraten und die obere Seite des Nieren⸗ ſtücks eine ſchöne braune Farbe hat. Beim Anrichten löſt man die Rückenmuskel wie beim Kalbsrücken aus, ſchneidet ſie in ſchräge Schei⸗ ben und legt ſie in ihrer vorigen Geſtalt wieder auf den Knochen. Die Niere wird ebenfalls in Scheiben geſchnitten und an dem einen Ende des Nierenſtückes angerichtet. Die Bratpfanne ſpült man mit etwas Jus oder Sahne aus, gießt dieſe durch ein Sieb und macht ſie mit etwas Kartoffelmehl ſeimig.
409. Gefülltes Kalbsnierenſtückà la Montglaslſpr. ala Monghglah).
Ein Nierenſtück wird wie in der vorigen Nummer, aber ungeſpickt und ohne Sahne, ſaftig gar gebraten. Sobald es erkaltet iſt, ſchneidet man das Fleiſch und die Niere aus und haut auf der Seite, wo das Fleiſch ſich befand, die überſtehenden Rückenknochen glatt ab, ſo daß der Knochen gerade liegt. Auf der Seite aber, auf welcher die Niere war, ſetzt man an beiden Enden des Knochens einen zwei Finger hohen Rand von feſter Kalbfleiſchfarce auf, ſo daß das Ganze einen länglich vier⸗ eckigen Kaſten bildet. Das Fleiſch, die Niere und ein Dutzend in Butter und Citronenſaft geſchwitzte Champignons ſchneidet man in feine Scheiben, kocht von guter Bouillon mit dem nöthigen Weißmehl, einem Glaſe Weißwein und dem Champignons⸗Fond eine dicke Sauce ein, legirt ſie mit 4—5 Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft ab und ſtreicht ſie durch ein Sieb. In dieſe Sauce thut man nun die geſchnittenen Ingredienzien,
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II. Vom Kalbfleiſch. 177
füllt dies Ragout in den wie oben bereiteten Kaſten, beſtreut die Ober⸗ fläche dick mit geriebenem Parmeſankäſe, träufelt zerlaſſene Butter oder Krebsbutter darüber und giebt dem Ganzen auf einem Caſſerolledeckel im Ofen eine ſchöne Farbe. Nachdem man das Nierenſtück auf einer paſſenden Schüſſel angerichtet hat, gießt man ein paar Löffel kräftige Jus darüber. Will man es garniren, ſo würden Reis⸗Croquets, wie ſie in Nr. 337 beſchrieben ſind, am beſten dazu paſſen.
410. Kalbs⸗Cotelettes à 1'Anglaise(ſpr. a Langhläſ').
Man nimmt dazu ein ſtarkes, altgeſchlachtetes Rippenſtück(Kalbs⸗ Carré), trennt das Fleiſch durch einen Schnitt von den Rückenwirbeln und haut dieſe ab, ſo daß die Rippen mit dem daran haftenden Rücken⸗ fleiſch zurückbleiben. Dann häutet man das Fleiſch rein ab und ſchneidet die Cotelettes etwa 3 Cmtr.(1 ½ pr. Zoll) dick, indem man, wenn das Carré ſtark iſt, das Fleiſch und die Haut zwiſchen jeder Rippe durch⸗ ſchneidet, ſo daß die Cotelette aus einer Rippe und dem daran haftenden Fleiſch beſteht. Iſt das Carré aber nur ſchwach, ſo muß man es, damit die Cotelettes die erforderliche Stärke bekommen, immer nach je zwei Rippen durchſchneiden, von denen man jedoch die eine ablöſt. Nun haut man am untern Ende der Rippe den noch etwa daranſitzenden Rücken⸗ knochen ab, macht einen Finger breit über dem Fleiſch rings um den Knochen einen Einſchnitt, ſchabt die Haut mit dem Meſſer rein bis zur Spitze des Knochens ab und durchhaut dieſen mit dem Hackmeſſer, ſo daß er etwa noch 4 Emtr.(1 ¾ pr. Zoll) über das Fleiſch hinausragt. Hierauf taucht man die Cotelette in Waſſer, klopft ſie mit der Fläche des Hackmeſſers etwas breit und ſchneidet ringsum die Sehnen und die Haut ab, ſo daß die Cotelette recht rund und etwa einen Finger dick wird. Sind ſämmtliche Cotelettes ſo zugeſtutzt, ſo beſtreut man ſie auf beiden Seiten mit etwas Salz und geſtoßenem Pfeffer, taucht ſie, wenn man ſie röſten will, in zerlaſſene Butter, wälzt ſie in geriebener Semmel und röſtet ſie bei nicht zu ſtarkem Kohlenfeuer von beiden Seiten braun. Sind die Cotelettes zum Braten beſtimmt, ſo panirt man ſie in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter von beiden Seiten braun und giebt ebenſo, wie zu den geröſteten, eine kräftige Jus und gebratene Kartoffeln oder ein Kartoffel⸗Püree dazu. Man rechnet 250— 375 Grm.(½— ½¼ Pfund) Cotelette⸗Fleiſch auf die Perſon.
411. Gehackte Cotelettes.
Da man im Sommer, namentlich auf dem Lande, ſich oft nichts anderes als friſch geſchlachtetes Kalbfleiſch verſchaffen kann, die Cotelettes aber, wenn man ſie wie oben davon bereiten wollte, ſehr hartausfallen würden, ſo hilft man ſich dadurch, daß man ſie hackt*), wodurch ſie bedeutend
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zarter werden, und wobei man folgendermaßen verfährt: Man ſchneidet das Fleiſch rein aus den Knochen, ſchabt es aus Haut und Sehnen und hackt es mit einem Drittel ſo viel geſchabtem Speck oder Kalbsnieren⸗ talg und etwas eingeweichter und wieder ausgedrückter Semmel recht fein. Die Rippenknochen hat man inzwiſchen von einander geſchnitten, die Haut rein abgeſchabt bis auf ein 3 Cmtr.(1 ½ pr. Zoll) langes Stück, welches man daran läßt. Nun theilt man das gehackte Fleiſch in ſo viel gleiche Theile, als man Knochen hat, nimmt einen Fleiſchtheil, hackt ihn mit dem Meſſer feſt auf einen Knochen und zwar auf der Seite, wo ſich die Haut noch an dieſem befindet, giebt den Cotelettes eine länglich runde Form und macht ſie etwa einen Finger dick. Hierauf panirt man ſie, nachdem ſie alle fertig ſind, in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter auf beiden Seiten gelb und giebt eine kräftige Jus dazu.
Man kann dieſe Cotelettes noch auf eine andere Art bereiten, in⸗
dem man wie in Nr. 410 die Rückenknochen davon abhaut, das Fleiſch häutet, dann das Rippenſtück zwiſchen jeder Rippe durchſchneidet, den Knochen an jeder Cotelette beputzt und das Fleiſch mit der Fläche des Hackmeſſers ſo lange ſchlägt, bis es ganz zermalmt iſt und ſich nun mit dem Meſſer leicht in Form einer Cotelette an den Knochen feſt dreſſiren läßt. Dieſe Cotelettes werden gebraten oder geröſtet.
*) Dieſe Methode hat außerdem noch den Vortheil, daß man bedeutend mehr Cotelettes erhält, denn wenn ½ Kilo(1 Pfd.) Kalbs⸗Rippenſtück höchſtens drei ſtarke Cotelettes giebt, ſo gewinnt man aus demſelben Quantum wenigſtens vier gehackte Cotelettes. Ferner iſt noch zu bemerken, daß man alle Cotelettes, wenn ſie zum großen Stück beſtimmt ſind, ſo groß und ſtark wie möglich macht. Werden ſie dagegen zum Entrée oder zur Gemüſe⸗Gar⸗ nitur verwendet, ſo formt man ſie bedeutend kleiner.
412. Geſpickte oder glaeirte Kalbs⸗Cotelettes mit Maronen⸗Püree.
Die Cotelettes werden wie in Nr. 410 einen Finger dick geſchnitten und, nachdem ſie mit dem Hackmeſſer breit geklopft ſind, recht rund be⸗ putzt, hierauf fein geſpickt und wie die Fricandelles in Nr. 402 mit etwas Jus in einer Stunde weich gedämpft und recht blank glacirt. Nun befreit man 1 Kilo(2 Pfd.) Maronen(ſüße Kaſtanien) von der erſten, und, nachdem man ſie einige Minuten in kochendes Waſſer ge⸗ than, von der zweiten Schale, kocht ſie mit Jus oder Bouillon, einem Stück Butter, Zucker und etwas Salz recht weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann thut man dies Püree in eine Caſſerolle, verdünnt es, wenn es zu dick iſt, mit etwas brauner Sauce oder Jus und verrührt vor dem Anrichten ein gutes Stück recht friſche Butter darin. Die Cotelettes werden auf einer Unterlage(ſiehe Nr. 343) oder ohne dieſe
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gleich auf einer runden Schüſſel, welche man mit einem Nudelteigrande umgeben hat, en miroton(S. 27) angerichtet, nochmals mit ihrem Fond glacirt und das Maronen⸗Püree in der Mitte angerichtet. Die
Fig. 34.
Knochen beſteckt man mit kleinen Papier⸗Papilloten. 12—14 Cotelettes reichen zu einem Entrée für 10 Perſonen.(Siehe die Fig. 34.)
413. Sautirte(ſp. ſohtirte) Cotelettes aux fines herbes (ſpr. oh Fihnſerb).
Zum Gelingen dieſer Schüſſel iſt es vor allen Dingen erforderlich, daß das Rippenſtück recht weiß und ſo altgeſchlachtet wie möglich iſt. Die Cotelettes werden wie in Nr. 410 behandelt, ſo daß ſie etwa einen Finger dick und ringsum von allen Sehnen recht rund beſchnitten ſind. Man hackt nun Peterſilie, Schnittlauch, Champignons, etwa 12 Sar⸗ dellenhälften, die man gewaſchen und von den Gräten geriſſen hat, und zwei Eßlöffel voll Kapern recht fein, ſtreut etwas davon auf den Boden einer flachen Caſſerolle oder eines Deckels, den man mit Butter aus⸗ geſtrichen hat, legt die Cotelettes darüber, beſtreicht ſie mit dem Reſt der gehackten Ingredienzien und übergießt ſie mit geſchmolzener Butter. Kurz vor dem Anrichten ſetzt man die Caſſerolle auf ein ſcharfes Feuer, dreht die Cotelettes, ſobald ſie auf der einen Seite ſteif ſind, um, bratet ſie von der andern Seite gar und richtet ſie auf einer langen Schüſſel an. Nachdem man die Butter abgegoſſen, ſpielt man die Kräuter mit ein paar Löffel brauner Sauce und etwas Bouillon los, ſchärft dieſe Sauce mit etwas Citronenſaft ab und giebt ſie zu den Cotelettes, ſowie gekochte oder gebratene runde Kartoffeln oder ein Kartoffel⸗Püree. 12*

180 II. Vom Kalbfleiſch.
414. Kalbs⸗Cotelettes à la Bellevue(ſpr. a la Bellwüh).
Nachdem man 12 Kalbscotelettes wo möglich noch etwas dicker ge⸗ ſchnitten hat als in der vorigen Nummer, durchzieht man ſie der Dicke nach mit kleinen Fäden, die man von Speck, recht rother Pökelzunge und Trüffeln geſchnitten hat, legt die Cotelettes in ein paſſendes flaches Geſchirr, übergießt ſie mit Bouillon, fügt Salz, Wurzelwerk, eine Zwiebel und ein Bouquet hinzu und läßt ſie in 1— 1 ⅛ Stunde gut zugedeckt gar dämpfen. Hierauf nimmt man die Cotelettes heraus, legt ſie auf ein Blech, bedeckt ſie mit einem flachen Deckel, den man leicht beſchwert und läßt ſie erkalten. Nun ſchneidet man die herausſtehenden Enden der Speck⸗, Zungen⸗ und Trüffelfäden recht glatt ab, ſchneidet die Cote⸗ lettes rund, putzt den Knochen recht weiß, übergießt den Boden eines flachen Caſſerolledeckels, in dem die Cotelettes bequem Platz haben, dünn mit recht klarer Fleiſch⸗Gallerte(Nr. 81), läßt dieſe auf dem Eiſe er⸗ ſtarren, legt die Cotelettes darauf und gießt noch ſo viel Gallerte darüber, bis ſie etwa einen Meſſerrücken dick davon bedeckt ſind. So⸗ bald die Fleiſch⸗Gallerte auf dem Eiſe erſtarrt iſt, taucht man ein kleines Meſſer in kochendes Waſſer, fährt damit rings um die Cotelettes, hält den Caſſerolledeckel einen Augenblick über kochendem Waſſer und richtet nun die Cotelettes, die jetzt leicht von dem Deckel loslaſſen, auf einer runden Schüſſel en miroton(S. 27) an. Jetzt ſteckt man auf jeden Cotelette⸗Knochen eine Papier⸗Papillote und richtet in der Mitte eine kalte Macédoine(ſpr. Maßedoahn, gemiſchtes Gemüſe) an, die man folgendermaßen bereitet: Ein Dutzend geputzte Mohrrüben ſchneidet man in fingerdicke Scheiben und ſticht dieſe mit einem glatten runden Ge⸗ müſe⸗Ausſtecher zu kleinen Säulchen aus, die man in kochendem Waſſer blanchirt und mit etwas Bouillon, Salz und einem Stückchen Zucker weich kocht.— Geputzten Sparchel ſchneidet man in 3 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) lange Stücke und kocht dieſe in Salzwaſſer gar.— Junge grüne Bohnen ſchneidet man, wenn ſie abgezogen ſind, in längliche Vierecke und kocht ſie in Salzwaſſer recht grün, ebenſo ein paar Löffel voll grüne Erbſen. Nachdem alle dieſe Gemüſe erkaltet ſind, vermiſcht man ſie mit ein paar Löffel nach Nr. 243 gerührter Mayonnaiſen⸗Sauce und richtet ſie in der Mitte der Cotelettes an. Den Rand der Schüſſel belegt man mit gehackter oder mit in dreieckige oder viereckige Croutons geſchnittener Fleiſch⸗Gallerte.
415. Briſolettes.
Man kann ſie aus dem Rippenſtück oder aus der Keule, überhaupt von jedem Kalbfleiſchabgang bereiten. Das Fleiſch wird aus Haut und Sehnen geſchabt, mit einem Drittel ſo viel Luftſpeck oder Nierentalg
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und etwas eingeweichter und wieder ausgedrückter Semmel recht fein gehackt, das nöthige Salz, etwas geſtoßener Pfeffer und Muskatnuß dazu gethan und die Briſolettes, entweder länglich⸗rund oder viereckig etwa einen halben Finger dick dreſſirt, in Ei und Semmel panirt und in Butter von beiden Seiten gelbbraun gebraten. Man verwendet ſie nur als Gemüſe⸗Garnitur.
416. Klops von Kalbſleiſch. Sie werden ganz ſo wie die in Nr. 372 beſchriebenen Klops von Rindfleiſch bereitet, auch mit denſelben Saucen zur Tafel gegeben.
417. Glacirte Kalbsbruſt.
Man nimmt eine recht weiße fette Kalbsbruſt, ſchneidet die rothen Bruſtknochen aus, haut die Rippenſpitzen gerade, klopft die Bruſt ein paar Mal mit der Fläche des Hackmeſſers, damit die darin befindliche Luft entweicht, ſetzt ſie mit Waſſer zum Feuer, läßt ſie heiß werden und wäſcht ſie nun rein ab. Hierauf thut man ein Stück Butter in eine paſſende Caſſerolle oder einen Schmortopf, legt die Bruſt, welche man geſalzen, hinein, fügt eine Zwiebel, eine Mohrrübe und ein Peter⸗ ſilien-Bouquet hinzu, gießt ſo viel Bouillon oder auch Weißbier, daß die Bruſt damit bedeckt iſt, darüber und läßt dieſe gut zugedeckt 1 ⁄½ bis 2 Stunden auf langſamem Feuer im Ofen gar ſchmoren. Sollte nach Verlauf dieſer Zeit die Brühe noch zu lang ſein, ſo läßt man ſie kurz einkochen, damit ſie ſich braun auf dem Boden der Caſſerolle anſetzt, begießt die Bruſt recht fleißig damit, wodurch ſie eine ſchöne Farbe bekommt und recht blank glacirt wird. Nun nimmt man die Kalbsbruſt heraus, ſchneidet ſie der Quere nach in fingerdicke Scheiben und richtet ſie auf einer langen Schüſſel an. Die Brühe wird mit Bouillon oder Weißbier ausgeſpült, durchgegoſſen, mit ezwas Klarmehl ſeimig gekocht und als Sauce zur Kalbsbruſt gegeben. Gekochte oder gebratene Kartoffeln, Kartoffel⸗Püree, Sauerampfer, Spinat oder En⸗ divien paſſen am beſten dazu.
418. Glacirte Kalbs⸗Tendrons(ſpr. Tanghdrongh).
Nachdem man eine Kalbsbruſt wie in der vorigen Nummer in heißem Waſſer recht weiß gewäſſert hat, kocht man ſie in Bouillon oder Waſſer mit Wurzelwerk, einer Zwiebel und nur ſehr wenig Salz gar, nimmt ſie heraus, entfernt die Rippen⸗ ſowie die Bruſtknochen und läßt die Bruſt zwiſchen zwei flachen Deckeln oder Blechen, die man etwas beſchwert, erkalten. Hierauf wird die Bruſt in etwa drei Finger breite, herzförmige Stücke geſchnitten, die man in eine flache Caſſerolle oder einen Caſſerolledeckel nebeneinander legt. Die Kalbsbruſt⸗Brühe, welche

182 II. Vom Kalbfleiſch.
man inzwiſchen durchgegoſſen, mit etwas Jus oder Zuckerfarbe braun gefärbt und zur Hälfte eingekocht hat, gießt man über die Kalbs⸗Ten⸗ drons und läßt dieſe unter öfterem Begießen auf dem Feuer oder im Ofen damit recht blank glaciren. Man verwendet ſie entweder als Entrée zu einem Emincée(ſpr. Emänghßeh) von Champignons oder auch zu Gemüſe⸗Beilagen.
419. Fareirte Kalbsbruſt.
Die Kalbsbruſt wird wie in Nr. 417 in heißem Waſſer ge⸗ wäſſert, rein abgewaſchen und dann das Fleiſch mit dem Meſſer von den Rippen losgetrennt, doch ſo, daß es an beiden Enden, ſowie an der abgerundeten Seite der Bruſt noch mit den Knochen zuſammenhängt. In die dadurch entſtandene Oeffnung füllt man eine von einem halben Kilo(1 Pfd.) Kalbfleiſch nach Nr. 23 bereitete Kalbfleiſchfarce, die man mit in Butter geſchwitzten, fein gehackten Champignons, Peterſilie und Schnittlauch vermiſcht. Man kann auch eine Semmelfarce machen, in⸗ dem man 125 Grm.(8 Loth) Butter mit 3 ganzen Eiern zu Sahne rührt, Salz, Muskatnuß und, wenn man es liebt, etwas Zucker und Citronenſchale und ſo viel geriebene Semmel(etwa 125 Grm. 8 Loth)) hinzufügt, daß die abgekochte Probe einen nicht zu weichen Kloß ergiebt. Mit dieſer Farce, der man noch beliebig gereinigte Korinthen beimiſchen kann, füllt man die Bruſt, näht die Oeffnung mit dünnem Bindfaden zu, macht die Kalbsbruſt in Bouillon oder Weißbier gar, glacirt ſie ſchön braun, nimmt ſie, ſobald ſie gar iſt, heraus, ſchneidet ſie in Querſcheiben und giebt ſie mit ihrem durchgegoſſenen und ſeimig gemachten Fond zur Tafel. Iſt die Bruſt mit einer Kalbfleiſchfarce gefüllt, ſo kann man ſtatt ihrer Brühe eine braune Kapern⸗, Champignons⸗ oder Morcheln⸗Sauce dazu geben.
Will man die Bruſt ſpicken, ſo macht man, nachdem man ſie gefüllt, die obere Seite derſelben in heißem Waſſer ſteif, ſpickt ſie mit Luftſpeck und glacirt die Bruſt wie gewöhnlich.
420. Kalbsbruſt mit Majoran.
Die Bruſt wird blanchirt, gewaſchen und mit einem Stück Butter, mit Bouillon oder Weißbier, mit Wurzelwerk und etwas getrocknetem Majoran gar gedämpft. Dann nimmt man ſie heraus, gießt den Fond durch ein Sieb, kocht ihn nochmals mit etwas Majoran auf und macht ihn mit etwas Klarmehl ſeimig. Nachdem man noch 100 Grm.(6 Loth) Milchbrot in kleine Würfel geſchnitten und in Butter gelbbraun ge⸗ braten hat, ſtreut man die eine Hälfte davon über die geſchnittene und angerichtete Bruſt und giebt die andere mit dem Kalbfleiſchfond in einer Saucidre zur Tafel.
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421. Fricaſſée von Kalbsbruſt.
Nachdem man die Bruſt in warmem Waſſer gewäſſert hat, läßt man ſie etwa 10 Minuten mit Waſſer kochen, kühlt ſie in kaltem Waſſer ab, trocknet ſie auf einem Tuche ab und haut ſie in 5 Cmtr.(3 Finger) breite Stücke. Dann läßt man ein Stück Butter in einer Caſſerolle zergehen, ſchwitzt eine Zwiebel und ein Stückchen Lorbeerblatt darin, thut ein paar Löffel Mehl dazu, läßt dieſe noch einige Augenblicke ſchwitzen und rührt langſam ſoviel von dem Waſſer, in welchem man die Bruſt blanchirt hat, dazu, daß man nach dem Aufkochen eine nicht zu dicke Sauce erhält, in die man die Kalbfleiſchſtücke ſowie Salz und ein garnirtes Bouquet thut und ſie langſam weich kochen läßt. Während des Kochens entfernt man das Fett und den Schaum, nimmt das Fleiſch, ſobald es gar iſt, mit dem Schaumlöffel heraus, kocht die Sauce mit etwas Weißwein zur gehörigen Dicke ein, legirt ſie mit einigen Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft und Sardellenbutter ab und gießt ſie durch ein Sieb auf das Kalbfleiſch, welches man in eine andere Caſſerolle gethan hat. Nun fügt man noch kleine Semmelklöße, die man wie in Nr. 52 oder 53 bereitet, hinzu und hält das Fricaſſée bis zum Anrichten im bain-marie(S. 22) heiß.
422. Ein feineres Fricaſſée von Kalbsbruſt.
Die Kalbsbruſt wird wie in Nr. 418 zu den Kalbs⸗Tendrons gar gekocht und, nachdem ſie zwiſchen zwei leicht beſchwerten Deckeln erkaltet iſt, in ſaubere Stücke geſchnitten, die man in eine Caſſerolle legt. Man thut ein Dutzend in Butter einpaſſirte Champignons, eine Hand voll gereinigte und in Bouillon gar geſchwitzte Morgeln, kleine runde Klöße, die man aus einer nach Nr. 28 bereiteten Fiſchfarce(¼ Kilo[¼ Pfd. Hecht oder Zander genügt) geformt und abgekocht hat, 1½ Kilo(1 Pfd.) in Stücke geſchnittene Kalbsmilch, die man blanchirt und in Bouillon gar gemacht hat, und eben ſo große Stücke von 4 Rindergaumen, die man nach Nr. 379 bereitet, zu dem Kalbfleiſch. Die Brühe, in welcher die Kalbsbruſt gar gemacht iſt, gießt man durch ein Sieb und verkocht ſie mit Weißmehl und einem Glaſe Weißwein zu einer ſeimigen Sauce, die man mit einigen Eidottern legirt, mit Citronenſaft und Sardellenbutter abſchärft und durch ein Sieb oder Tuch auf die eingeſchnittenen In⸗ gredienzien gießt. Nachdem man das Fricaſſée durch Umſchwenken, nicht etwa durch Rühren mit einem Löffel, gut durcheinander gemiſcht hat, ſtellt man es im bain-marie heiß und garnirt es, nachdem es angerichtet iſt, mit Fleurons(ſpr. Flörongh) von Butterteig(ſiehe Nr. 937).
Man kann das Fricaſſée noch auf eine andere Art zuſammen⸗ ſetzen, wenn man zu der wie oben bereiteten und geſchnittenen Kalbs⸗

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bruſt Spargel, den man in Stücke geſchnitten und in Waſſer und Salz gar gekocht hat, Blumenkohl, der in kleine Roſen geputzt und in Waſſer und Salz nicht zu weich gekocht iſt, die ausgebrochenen Schwänze von 1%½ Schock gekochten Krebſen und kleine nach Nr. 52 bereitete Semmel⸗ klöße miſcht. Die Sauce wird durch Krebsbutter roth gefärbt und das Fricaſſée mit den Krebsnaſen, die man mit der Semmelkloßmaſſe farcirt und in Waſſer abgekocht hat, belegt.
423. Fricaſſée von Kalbfleiſch mit Majoran.
Die Kalbsbruſt wird, nachdem ſie blanchirt und in Stücke ge⸗ hauen iſt, wie in Nr. 421 in einer aus Weißmehl mit dem Blanchir⸗ Waſſer bereiteten, nicht zu dicken Sauce mit einer Zwiebel und Wurzel⸗ werk gar gekocht und dann mit dem Schaumlöffel in eine andere Caſſerolle gethan. Die Sauce wird nun durchgegoſſen, mit feinge⸗ hacktem Majoran und Peterſilie zur gehörigen Dicke eingekocht und nebſt nach Nr. 53 bereiteten Semmelklößen zu dem Fleiſch gethan. Nachdem man nun das Ganze durch Umſchwenken durcheinander ge⸗ miſcht hat, hält man es bis zum Anrichten au bain-marie(S. 22) warm.
Zu den in Nr. 421— 423 beſchriebenen Fricaſſées kann man ſtatt der Kalbsbruſt die Rippenſtücke, den Hals oder das Blatt in derſeben Art ver⸗ wenden.
424. Gebratenes Kalbsblatt mit ſaurer Sahne.
Man nimmt dazu ein ſtarkes, recht weißes Kalbsblatt, häutet es ſauber ab, ſpickt es recht kraus mit Luftſpeck, thut das Blatt in eine Bratpfanne, beſtreut es mit Salz, übergießt es mit zerlaſſener Butter und bratet es unter öfterem Begießen in 1 ½ bis 2 Stunden im Ofen gar. Zu Ende der Bratzeit thut man ¾ Liter(½ Quart) dicke ſaure Sahne über den Braten und läßt ihn damit vollends gar und zu ſchöner brauner Farbe braten, doch iſt auch hierbei ein fleißiges Begießen Hauptbedingung. Beim Anrichten löſt man die auf der breiten Seite des Blattes befindlichen beiden Muskeln vom Knochen, ſchneidet ſie in Querſcheiben und legt ſie wieder in ihre vorige Lage. Ebenſo verfährt man mit dem näher am Gelenk befindlichen Fleiſch. Die Braten⸗Jus wird bereitet, indem man die Bratpfanne mit etwas Bouillon und ſaurer Sahne ausſpült, die Sauce durchgießt und mit etwas Kartoffelmehl ſeimig macht.
425. Gekochter Kalbskopf. Der Kalbskopf wird recht weiß und ſauber gebrüht und die noch daran befindlichen feinen Härchen über einer Spiritusflamme abgeſengt. Dann macht man auf der unteren Seite des Kopfes der Länge nach
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einen Einſchnitt, löſt mit einem ſcharfen Meſſer Haut und Fleiſch von beiden Kinnbackenknochen, bricht dieſe aus den Gelenken und ſchneidet die Zunge heraus. Hierauf macht man rings um den unteren Theil der Schnauze einen Einſchnitt, löſt die Haut davon ab, bis das Naſenbein bloßgelegt iſt, haut dies mit dem Hackmeſſer ab und läßt den Kalbskopf, nachdem man noch die Augen mit einem Meſſer ausgeſtochen und die Ohren innen recht ſauber geputzt hat, in lauwarmem Waſſer gut aus⸗ wäſſern. Nun näht man die Haut unter dem Kopf wieder zuſammen, blanchirt ihn und kocht ihn in Waſſer mit Salz, Wurzelwerk, Zwiebeln, Gewürz und einem Bouquet gar. Beim Anrichten nimmt man den Kalbskopf heraus, entfernt den Bindfaden, ſchneidet die Haut über der Stirn der Länge nach ein, trennt die Hirnſchale mit der Spitze eines ſtarken Meſſers in zwei Theile und nimmt das Gehirn heraus. Dieſes wird nun mit Salz und Pfeffer beſtreut und wieder mit der Haut be⸗ deckt. Die Zunge ſchneidet man, wenn die äußere Haut davon abge⸗ zogen iſt, in Querſcheiben und richtet ſie um den Kalbskopf an, den man noch mit friſcher Peterſilie garnirt. Man giebt noch eine nach Nr. 220 bereitete Roſinen⸗ oder eine holländiſche Sauce nach Nr. 236 dazu.
426. Sülze von Kalbskopf.
Nachdem man den Kopf wie in der vorigen Nummer in einem Stück von den Knochen gelöſt, die Zunge und das Gehirn herausge⸗ nommen, wäſſert man ihn recht weiß, befreit das Gehirn von den Häuten und Adern, blanchirt den Kopf und die Zunge einige Augen⸗ blicke in Waſſer, wäſcht ihn nochmals ab und ſetzt ihn mit Waſſer, einem Theelöffel voll Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, 3—4 Zwiebeln, Wurzelwerk, ein wenig Thymian und Baſilikum, Salz und ſo vielem Eſſig zum Feuer, daß das Waſſer ſäuerlich ſchmeckt. Nachdem er recht weich gekocht, läßt man ihn erkalten, ſchneidet ihn, ſowie auch die Zunge und das Gehirn, welches man in Waſſer, Salz, Gewürz und Eſſig gar gekocht hat, in Würfel oder Streifen, gießt die Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb und kocht ſie mit einigen Citronenſcheiben ohne Kerne ſo weit ein, daß eine davon kalt geſtellte Probe ſo feſt iſt, um ſich ſchneiden zu laſſen. Nun miſcht man die Brühe mit dem Fleiſch, füllt die Miſchung in einen tiefen irdenen oder porzellanenen Napf und läßt ſie erkalten und feſt werden. Beim Gebrauch hält man den Napf einige Augenblicke in warmes Waſſer, ſtürzt die Sülze an eine Schüſſel, garnirt ſie mit Citronenſcheiben und friſcher Peter⸗ ſilie und giebt ſie mit Oel und Eſſig, oder mit einer Remouladen⸗ Sauce(ſiehe Nr. 245) zur Tafel.

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427. Kalbskopf en tortue(ſpr. angh tortüh).
Der Kalbskopf wird wie in Nr. 425 geſengt und die Haut und das Fleiſch, indem man, wie in dieſer Nummer angegeben, bei der unteren Seite anfängt, in einem Stück vom Knochen gelöſt. Dann ſchneidet man die Zunge heraus, haut die Hirnſchale mit einem Hack⸗ meſſer ab, ohne das Gehirn zu beſchädigen, nimmt dies heraus, befreit es von den blutigen Häuten und Adern und kocht es in Waſſer mit Salz, einer Zwiebel, Gewürz und Eſſig gar. Der ausgelöſte, recht weiß gewäſſerte Kalbskopf wird blanchirt, donn in viereckige oder runde Stücke geſchnitten und nebſt der Zunge mit guter Bouillon, einer Zwiebel, Gewürz und Madeira recht weich gekocht. Man bereitet von G1 Kilo(1 ½ Pfd.) Hecht nach Nr. 28 eine recht weiße, ſehr feine Fiſch⸗ farce, formt die eine Hälfte davon mit zwei Theelöffeln zu kleinen Quenelles und vermiſcht die andere mit vier hartgekochten, durchge⸗ ſtrichenen und 2 rohen Eigelben ſowie mit einer Priſe Cayenne⸗Pfeffer. Hierauf rollt man mit etwas Mehl kleine runde Klöße, die man, ſowie auch die Quenelles, in kochendem Waſſer gar macht, abſpült und in eine Caſſerolle thut. Hierauf fügt man zu den Kl lößen zwanzig in Butter einpaſſirte Champignons, ¼ Kilo(½ Pfd.) in Scheiben ge⸗ ſchnittene Trüffeln und ½ Schock Krebsſchwänze, bereitet eine recht kräftige Madeira⸗Sauce nach Nr. 209, thut eine Meſſerſpitze Cayenne⸗ Pfeffer dazu, gießt die eine Hälfte der Sauce über das Ragout, thut die andere in eine kleine Caſſerolle und ſtellt beides im bain-marie warm. Inzwiſchen hat man das erkaltete Gehirn in kleine Stücke geſchnitten, dieſe mit Salz, Pfeffer und Citronenſäure marinirt, in einen Ausbackteig (Nr. 15) getaucht und in heißem Backfett zu ſchöner brauner Farbe gebacken. Beim Anrichten werden die Kalbskopf⸗Stücke und die Zunge auf einer runden oder langen, mit einer Nudelteig⸗Bordüre verſehenen Schüſſel angerichtet, das Gehirn in kleinen Häufchen ringsum gelegt und das Ragout in der Mitte angerichtet. Mit der zurückgelaſſenen Sauce begießt man den Kalbskopf und giebt die übrige in einer Saucière apart.
428. Kalbszungen mit Kapern⸗Sauce.
Für 8 Perſonen nimmt man 6—8 Kalbszungen, je nachdem ſie groß ſind, wäſcht ſie rein ab und blanchirt ſie in kochendem Waſſer. Hierauf ſetzt man die Zungen mit Waſſer oder Bouillon zum Feuer, thut eine Zwiebel, Wurzelwerk, Gewürz und Salz dazu und kocht ſie in 3 Stunden weich. Vor dem Anrichten nimmt man die Zungen heraus, zieht die Haut davon ab, ſchneidet ſie der Länge nach in zwei Theile und richtet ſie an. Man giebt eine braune Kapern⸗Sauce nach Nr. 218 dazu.

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429. Kalbszungen en papillotes(ſpr. angh papilljott).
Nachdem man die Kalbszungen wie in der vorigen Nummer gar gekocht hat, ſchneidet man ſie halb durch, hackt gewaſchene und geputzte Champignons, Peterſilie und Schnittlauch recht fein, ſchwitzt dieſe Ingredienzien mit Butter auf dem Feuer ab und verbindet ſie mit ein paar Löffel recht dick eingekochter weißer Sauce. Dann kneift man ſo viel Viertelbogen Schreibpapier, als man Zungenſtücke hat, der Hälfte nach zuſammen, ſchneidet die Ecken rund, ſo daß das Papier eine herzförmige Geſtalt bekommt, und beſtreicht es mit Provenceröl. Nun nimmt man ein ſolches Papierſtück, thut auf die eine Hälfte des⸗ ſelben einen Löffel voll von den gehackten Kräutern, legt ein Stück Zunge darauf, bedeckt dies wieder mit Kräutern, klappt die andere Hälfte des Papiers darüber und kneift die offene Seite in übereinander liegenden Falten feſt um die Zunge. Sind alle Zungenſtücke ſo in Papier eingewickelt, ſo legt man ſie auf einen Roſt, ſtellt dieſen eine Viertelſtunde über gelindes Kohlenfeuer, richtet die Papilloten, wenn ſie recht heiß ſind, an und giebt eine gute Jus dazu.
430. Gebratenes Kalbsgehirn.
Vier Stück hinreichend gewäſſerte Kalbsgehirne werden von den blutigen Häuten und Adern befreit, im Waſſer mit Salz, Eſſig, einer Zwiebel und Gewürz gar gekocht und dann behutſam mit dem Schaum⸗ löffel auf eine Schüſſel gethan. Sind die Gehirne erkaltet, ſo ſchneidet man ſie in fingerdicke Scheiben, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und panirt ſie in Ei und geriebener Semmel. Beim Anrichten werden die Scheiben in Butter von beiden Seiten braun gebraten und mit ſtarker Jus als ſelbſtändiges Gericht, oder zum Gemüſe als Beilage gegeben.
431. Kalbsgehirn mit Peterſilien⸗Sauce à la poulette(ſpr. a la pulett).
Das Kalbsgehirn wird wie in der vorigen Nummer gereinigt und gar gemacht. Dann kocht man mit Weißmehl, Bouillon und etwas von dem Waſſer, in welchem das Gehirn gekocht iſt, eine ſeimige Sauce, thut fein ge⸗ hackte Peterſilie und Schnittlauch, ſowie ein gutes Stück Butter dazu, ſchärft die Sauce mit Citronenſaft ab und bedeckt die inzwiſchen angerichteten Kalbsgehirne damit. Man kann die Schüſſel mit dreieckigen oder runden, in Butter gelb gebratenen Semmelcroutons garniren. Das Gehirn braucht man nicht zu tranchiren, da es ſo weich iſt, daß man es mit dem Löffel abſtechen kann. Vier Gehirne reichen für 6—8 Perſonen.
432. Kalbsgehirn en mayonnaise(ſpr. angh Majonähſ)).
Sobald man die Kalbsgehirne wie in Nr. 430 gereinigt und in Waſſer mit Eſſig u. ſ. w. gar gekocht hat, ſchneidet man ſie, wenn ſie

188 II. Vom Kalbfleiſch.
erkaltet ſind, in Scheiben, marinirt dieſe mit Salz, Pfeffer, Oel und Eſſig und rührt nach Nr. 243 eine dicke Mayonnaiſen⸗Sauce von etwa ¾ Liter(½ Quart) Oel, der man einen recht pikanten Geſchmack giebt. Dann wird auf eine runde Schüſſel eine Lage Gehirn gelegt, dieſe mit etwas Sauce bedeckt und ſo fortgefahren, bis das Gehirn recht hoch in Form einer Halbkugel angerichtet iſt; doch muß man etwas Sauce zurückbehalten. Sechs bis acht hartgekochte Eier ſchneidet man auf dem dicken Ende gerade, daß ſie ſtehen, und dann in zwei Hälften. Ueber die Spitze jeder Eierhälfte legt man einen ½ Finger langen
Fig. 35.
Streifen Sardelle, den man geſpalten hat, doch ſo, daß er an beiden Enden zuſammenhängt, und in dieſe Spalte legt man eine Reihe recht egale Kapern. Sind alle Eier fertig, ſo ſetzt man ſie rings um das angerichtete Kalbsgehirn, ſtellt zwiſchen jedes das Herz von einem friſchen Salatkopf, bedeckt das Kalbsgehirn gleichmäßig mit der zurückbehal⸗ tenen Mayonnaiſen⸗Sauce und ſetzt auf die Spitze noch ein Salatherz.
433. Gebratene Kalbsmilch.
Man ſchneidet den Schlund ſowie alle an der Kalbsmilch ſitzenden Fleiſchtheile und Häute rein ab, wäſſert die Milch in lauwarmem Waſſer recht weiß und blanchirt ſie ein paar Augenblicke in kochendem Waſſer. Dann kocht man die Kalbsmilch in Bouillon mit einer Zwiebel und einer Mohrrübe gar(etwa 20 Minuten lang), doch nicht zu weich, ſchneidet ſie, wenn ſie erkaltet iſt, in einen halben Finger dicke Scheiben, beſtreut dieſe mit Salz und Pfeffer, panirt ſie mit Ei und geriebener Semmel und bratet ſie in Butter von beiden Seiten braun. Die ge⸗ bratene Kalbsmilch wird nur als Gemüſe⸗Garnitur verwendet.
In derſelben Art wie oben macht man die Kalbsmilch in Bouillon gar, wenn man ſie zu Ragouts benutzen will; doch iſt zu beachten, daß ſie zwar gar, aber doch noch feſt ſein muß, wozu etwa eine Viertelſtunde genügt.

II. Vom Kalbfleiſch. 189
434. Glacirte Kalbsmilch à la financidre(ſpr. a la finanghßjähr). Die Kalbsmilch wird wie in Nr. 433 gewäſſert, aber nicht blanchirt, ſondern ſo lange in heißem Waſſer gelaſſen, ohne zu kochen, bis ſie ſich recht feſt anfühlt. Dann nimmt man ſie heraus, läßt ſie zwiſchen zwei Blechen, die man leicht beſchwert hat, erkalten und ſpickt ſie mit feinen Speckfäden recht dicht und egal. Hierauf legt man die Kalbs⸗ milch in eine flache, mit etwas Butter angeſtrichene Caſſerolle, beſtreut ſie mit Salz, gießt ein paar Löffel nicht zu braune Kalbfleiſch⸗Jus darüber, thut eine Zwiebel und eine Mohrrübe dazu und läßt die Kalbsmilch mit einem Butterpapier bedeckt im Ofen unter öfterem Be⸗ gießen ſchmoren, bis der Fond kurz eingekocht iſt. Dann nimmt man das Papier ab und begießt die Milch, bis ſie recht blank glacirt iſt. Man bereitet ein Ragout, beſtehend in kleinen Klößen, von einer feinen Fiſchfarce(1¼ Kilo 1 ½ Pfd.] Fiſch), 20 in Butter einpaſſirte Cham⸗ pignons, 125 Grm.(¾¼ Pfd.) in Scheiben geſchnittene Trüffeln und einem halben Schock Krebsſchwänzen. Von guter Jus kocht man mit Braunmehl, etwas Madeira, dem Champignons⸗ und Trüffelfond eine kräftige Sauce, thut die Hälfte davon zu dem Ragout, ſchwenkt dies leicht durch und ſtellt es, ſowie auch den Reſt der Sauce, im bain- marie(S. 22) heiß. Jedes Stück der glacirten Kalbsmilch wird in zwei oder drei ſchräge Scheiben geſchnitten und auf einer mit einer Bordüre(ſiehe Nr. 341) verſehenen Schüſſel im Kranz angerichtet, das Ragout in die Mitte gethan und die übrige Sauce in einer Saucière (ſpr. Sohßjähr) apart gegeben.— Ein und dreiviertel Kilo(3 ½˖ Pfd.) Kalbsmilch reicht zu einem Entrée für 8 bis 10 Perſonen aus.
435. Epigramme von Kalbsmilch mit Champignons.
Man nimmt dasſelbe Quantum Kalbsmilch, wie in der vorigen Nummer, wäſſert ſie recht weiß, macht ſie in heißem Waſſer ſteif, ſchneidet ſie in herzförmige, einen Finger dicke Scheiben, die man, zwiſchen zwei Blechen leicht beſchwert, erkalten läßt, ſpickt die eine Hälfte der Kalbsmilch, und zwar die beſten Stücke, mit feinem Speck, kocht die andere Hälfte mit etwas Bouillon und einer Zwiebel nicht zu weich und taucht ſie in eine dicke weiße Sauce, deren Bereitung in Nr. 282 beſchrieben iſt. Iſt dieſe Sauce auf den Kalbsmilchſtücken kalt und feſt geworden, ſo panirt man dieſe erſt mit Semmel und dann in Ei mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe.— Recht friſche weiße Champignons paſſirt man, wenn ſie ſauber geputzt ſind, in Butter mit Citronenſaft und Salz auf dem Feuer ein(ſiehe Nr. 8) und kocht nun von dem Champignons⸗Fond und guter Bouillon mit Weißmehl und einem Glaſe Weißwein eine ſeimige Sauce, die man mit einigen Ei⸗

190 II. Vom Kalbfleiſch.
gelben legirt und durchgießt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird die geſpickte Kalbsmilch wie in Nr. 434 glacirt, die panirte aber in heißem Backfett zu ſchöner Farbe gebacken. Nun richtet man auf einer runden, mit Brot⸗Bordüre(ſiehe Nr. 339) verſehenen Schüſſel die Kalbsmilch kranzförmig an, und zwar ſo, daß man abwechſelnd ein panirtes Stück halb über ein geſpicktes legt und ſo fort. Die Champignons, die man, ſowie auch die Sauce, im bain-marie(S. 22) heiß geſtellt, ſchwenkt man mit ein paar Löffel Sauce und einem guten Stück Butter durch und richtet ſie in der Mitte der Kalbsmilch an. Die übrige Sauce giebt man in einer Sauciere apart.
Statt der Champignons allein kann man ein Ragout wie in Nr. 434, zu dem man noch den Abgang der Kalbsmilch gethan, be⸗ reiten, dies mit der Hälfte der weißen Sauce durchſchwenken und in der Mitte der Kalbsmilch anrichten. Dann hieße die Schüſſel: Epi⸗ gramme von Kalbsmilch à la Toulouse(ſpr. a la Tuluhs).
436. Amouretten von Kalb.
Mit dieſem Namen bezeichnet man das Rückenmark.„Es wird nur zu Ragouts verwendet und folgendermaßen bereitet: Man befreit die Amouretten von der Haut, die ſie umſchließt, wäſſert ſie, damit ſie weiß werden, blanchirt ſie einige Augenblicke in kochendem Waſſer und macht ſie in guter Bouillon mit einer Zwiebel, Wurzelwerk und einem Bouquet in einer Viertelſtunde gar. Beim Gebrauch werden die Amouretten in 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke geſchnitten.
437. Geſchmorte Kalbsleber.
Man wäſcht eine Kalbsleber rein, zieht die Haut davon ab, ſchneidet alle ſehnigen Theile aus und ſpickt die Leber recht kraus mit Luftſpeck. In einer paſſenden Caſſerolle läßt man ein Stück Butter braun werden, legt die Leber darauf, beſtreut ſie mit Salz, thut eine Zwiebel, etwas Wurzelwerk, ein halbes Lorbeerblatt, einige Citronen⸗ ſcheiben ohne Kerne und ein paar Löffel Jus oder Waſſer dazu und ſchmort die Leber in einer Stunde, gut zugedeckt, unter öfterem Begießen gar. Zu Ende dieſer Zeit legt man glühende Kohlen auf den Deckel der Caſſerolle, damit der Speck Farbe vekommt. Iſt die Leber gar, ſo nimmt man ſie heraus, gießt den Fond durch ein Sieb, macht ihn mit etwas Klar⸗ mehl ſeimig und gießt ihn wieder auf die Leber, um dieſe darin heiß zu erhalten. Beim Anrichten ſchneidet man ſie in Querſcheiben und garnirt ſie mit gebratenen Kartoffeln oder giebt ein Kartoffel⸗Püree apart dazu.
438. Gebratene Kalbsleber.
Die gehäutete Kalbsleber ſchneidet man in fingerdicke oder dünnere Scheiben, beſtreut dieſe mit Salz und Pfeffer und panirt ſie in Ei und
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II. Vom Kalbfleiſch. 191
in mit Mehl vermengter Semmel, oder man wälzt ſie nur in Mehl und bratet ſie mit Butter braun, aber nicht zu lange, wodurch ſie hart würde. Sind alle Leberſtücke gebraten, ſo ſpült man die Butter mit ein paar Löffel Jus oder Bouillon aus, gießt ſie durch und giebt ſie, mit etwas Klarmehl ſeimig gemacht, als Sauce zur Leber.
439. Sautirte(ſpr. ſohtirte) Kalbsleber.
Nachdem man die gehäutete Kalbsleber in ſchöne Scheiben geſchnitten, ſalzt man dieſe, legt ſie in einen flachen Caſſerolledeckel, in welchem man ein Stück friſche Butter zerlaſſen hat, und läßt ſie auf ſcharfem Feuer von beiden Seiten ſteif werden. Dann gießt man die Butter ab und eine nach Nr. 224 bereitete Sauce Robert darüber, mit welcher man die Leber noch einige Augenblicke auf dem Feuer läßt, ſie dann anrichtet und mit der Sauce übergießt. Abgekochte runde Kartoffeln oder ein Kartoffel⸗Püree paſſen am beſten dazu.
440. Pain(ſpr. Pängh) von Kalbsleber(Leberkuchen).
Eine nicht zu große Kalbsleber ſchabt man mit einem Blechlöffel oder einem ſtumpfen Meſſer aus Haut und Sehnen, wiegt ſie mit dem Wiegemeſſer oder ſtößt ſie im Mörſer recht fein und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann rührt man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Leber ¼ Kilo (½ Pfd.) Butter mit 8 Eigelben zu Sahne, fügt etwa 125 Grm.(8 Loth) eingeweichte und gut ausgedrückte Semmel, ſowie die durchgeſtrichene Leber dazu und würzt das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß.— Peterſilie, Schnittlauch und Champignons werden gehackt, in Butter auf dem Feuer einpaſſirt und mit dem ſteif geſchlagenen Schnee von 4 Ei⸗ weißen unter die Leberfarce gemiſcht. Hierauf legt man eine runde Mehlſpeiſen⸗Form mit dünnen Speckbarden aus, füllt die Leberfarce hinein, bedeckt ſie mit einem runden Butterpapier und backt den Kuchen im ziem⸗ lich heißen Ofen in einer Stunde gar. Beim Anrichten entfernt man das Butterpapier, ſtülpt die Form auf eine runde Schüſſel und hebt ſie von dem Kuchen ab, den man von den Speckbarden befreit und mit einer braunen Champignons⸗, Sardellen⸗ oder Poivrade⸗Sauce (ſpr. Poawrad⸗, Nr. 214) zur Tafel giebt.
Man kann auch würflig geſchnittene Trüffeln in die Farce rühren, die Form mit Butter ausſtreichen, den Boden derſelben mit einer geſchmackvollen Verzierung von Trüffeln belegen und dann behutſam die Leberfarce hineinfüllen. Nun ſtellt man die Form in ein flaches Gefäß mit kochendem Waſſer, doch ſo, daß das Waſſer nur bis zur halben Höhe der Form reicht, und läßt den Kuchen im Ofen in 1— 1 ½⅓ Stunden gar ziehen. Man giebt dann eine braune Trüffel⸗Sauce nach Nr. 211 dazu.

192 II. Vom Kalbfleiſch.
441. Leberkuchen im Netz gebraten.
Man verfährt mit der Leber wie in der vorigen Nummer, miſcht aber ſtatt der Peterſilie Schnittlauch und Champignons und 100 Grm. (6 Loth) gereinigte Korinthen unter die Farce. Dann legt man ein Kalbsnetz, welches man in lauwarmem Waſſer ein wenig gewäſſert hat, in eine Eierkuchen⸗Pfanne, in der man 125 Grm.(¼1 Pfd.) Butter hat braun werden laſſen, thut die Leberfarce auf das Netz, klappt dies von allen Seiten nach oben darüber zuſammen, ſo daß die Leber feſt eingeſchloſſen iſt, bratet den Kuchen auf langſamem Feuer etwa 1¼ Stunde auf der einen und, nachdem man ihn umgewendet, eben ſo lange auf der anderen Seite und ſchüttet ihn ſodann auf die Schüſſel. Die Sauce dazu bereitet man folgendermaßen: Eine fein gehackte Zwiebel ſchwitzt man in 60 Grm.(4 Loth) Butter gelb, ſchüttet einen Löffel Mehl dazu, läßt dies braun braten, rührt es mit ¾ Liter(½ Quart) Jus oder Bouillon, die man mit Zuckerfarbe braun färbt, und einem Glaſe Rothwein klar, und kocht die Sauce mit einigen entkernten Citronenſcheiben, etwas Muskatnuß und einem Stück Zucker ziemlich dick ein.
442. Kalter Leberkuchen.
Nachdem man die Leber aus Haut und Sehnen geſchabt, ſtößt man ſie im Mörſer mit eben ſo viel geſchabtem Luftſpeck, 125 Grm. (½ Pfd.) fein gehacktem Schinken, dem nöthigen Salz, Pfeffer, Muskat⸗ nuß und 8 ganzen Eiern recht fein und ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb. Einhundert und fünf und zwanzig Gramm(¼ Pfd.) Luftſpeck, eben ſo viel gepökelte Rindszunge und einige Trüffeln, deren Schalen
man mit in der Farce geſtoßen, werden in grobe Würfel geſchnitten und unter die Leberfarce gemiſcht. Hierauf legt man eine runde Mehl⸗ ſpeiſenform mit dünnen Speckbarden aus, füllt die Leberfarce hinein, bedeckt ſie mit einem Butterpapier und macht ſie in 1 ½— 2 Stunden im Ofen au bain-marie(ſiehe die vorige Nummer) gar. Dann läßt

II. Vom Kalbfleiſch. 193
man den Kuchen in der Form erkalten, ſtürzt ihn, nachdem man die Form einen Augenblick im Ofen erwärmt hat, auf eine runde Schüſſel, nimmt die Speckbarden ab, ſchneidet die Oberfläche des Kuchens glatt und beſtreicht ihn mit zerlaſſener Tafelbouillon. Nun macht man von in Scheiben geſchnittenen Trüffeln und mit hart gekochtem Eiweiß eine geſchmackvolle Verzierung auf der Oberfläche und dem Rande des Kuchens, doch muß jedes Stück der Verzierung in zerlaſſene Fleiſchgallerte getaucht werden. Dicht um den Kuchen legt man feingehackte Fleiſchgallerte und auf den Rand der Schüſſel recht ſauber geſchnittene Croutons von Fleiſchgallerte(Nr. 81).
443. Andouillen(ſpr. Anghdulljen) von Kalbsleber. Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Kalbsleber wird mit eben ſo viel Luft⸗
ſpeck recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und ein wenig Majoran gewürzt und mit ¼ Kilo(½ Pfd.) geriebener Semmel ver⸗
miſcht. Dieſe Farce füllt man in dünne, gut gereinigte Schweine⸗
därme, bindet kleine 7 Cmtr.(3 pr. Zoll) lange Würſtchen ab, ſticht dieſe ein paar Mal mit der Gabel und läßt ſie einige Minuten in kochendem Waſſer ziehen, nicht kochen. Vor dem Anrichten beſtreicht man die Würſte mit Krebsbutter und röſtet ſie auf beiden Seiten auf ſchwachem Kohlenfeuer. Dieſe Andouillen werden in der Regel nur als Gemüſe⸗Beilage gebraucht.
444. Hachée(ſpr. Haſcheh) von Kalbsgeſchlinge(Lungenmuß).
Das Geſchlinge wird rein gewaſchen und, nachdem man die Luft⸗ röhre davon entfernt, in Stücke geſchnitten, die man in einer hin⸗ reichend großen Caſſerolle zum Feuer ſetzt, rein ausſchäumt und mit Salz, Wurzelwerk und einer Zwiebel in 2—3 Stunden gar kocht. Hierauf entfernt man die Haut und die kleinen Luftröhrchen aus der Lunge, ſchneidet die Lappen von dem Herzen ab und wiegt beides mit dem Wiegemeſſer nicht zu fein. Dieſes Hachée läßt man mit einem guten Stück Butter, gehackter Peterſilie und Schnittlauch, mit Pfeffer und Salz auf dem Feuer ſchwitzen, rührt einen Löffel Mehl und ein paar Löffel von der Brühe, in welcher das Geſchlinge gekocht iſt, dazu und läßt Alles zuſammen noch einige Zeit ſchmoren. Beim Anrichten thut man noch ein Stück friſche Butter zu dem Hachée, richtet es auf einer runden oder langen Schüſſel an und belegt es mit verlorenen Eiern (Nr. 73) und in Butter gelb gebratenen Semmel⸗Croutons.
445. Kalbsgeſchlinge mit Majoran. Das Kalbsgeſchlinge wird gewaſchen, in nicht zu kleine Stücke geſchnitten und wie in der vorigen Nummer gar gekocht. Die durch⸗ Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 13

194 II. Vom Kalbfleiſch.
gegoſſene Brühe kocht man mit etwas Weißmehl zu einer ſeimigen Sauce ein, thut gehackte Peterſilie, Schnittlauch und etwas Majoran dazu, gießt die Sauce über das Geſchlinge, ſchwenkt beides mit ein⸗ ander durch und fügt das etwa noch fehlende Salz und geſtoßenen Pfeffer dazu. Man giebt zu dem Geſchlinge geſchälte, in Waſſer und Salz abgekochte, oder Pellkartoffeln.
446. Kalbsnieren mit Kräutern, aux fines herbes (ſpr. oh Fihnſerb).
Man ſchneidet das Fett ſo viel wie möglich von den Nieren und dieſe dann in dünne Scheiben, die man von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer beſtreut. Dann läßt man in einem Caſſerolledeckel oder einer Eierkuchenpfanne etwas Butter gelb werden, legt die Nieren⸗ ſcheiben hinein, beſtreut ſie mit gehackter Peterſilie, Schnittlauch und Champignons, läßt ſie auf raſchem Feuer von beiden Seiten nur ſteif werden und gießt dann ein paar Löffel Robert⸗Sauce nach Nr. 224, ſowie ein Glas Weißwein dazu. Die Nieren werden damit einige Male auf dem Feuer umgeſchwenkt, ohne daß ſie kochen, und dann raſch angerichtet. Hat man keine Sauce, ſo beſtreut man die Nieren mit etwas Mehl, gießt ein paar Löffel Jus und ein wenig Weißwein hinein, thut einen Löffel Moſtrich dazu und ſchwenkt die Nieren damit, bis ſie recht heiß werden; doch dürfen ſie nicht kochen, wodurch ſie viel von ihrer Zartheit verlieren.
447. Gebratene Kalbsnieren.
Die Nieren werden wie in Nr. 446 in Scheiben geſchnitten und mit Salz und Pfeffer in Ei und geriebener Semmel panirt. Beim Anrichten bratet man ſie raſch von beiden Seiten gelbbraun und giebt ſie mit guter Jus als ſelbſtändiges Gericht oder als Gemüſe⸗Beilage.
Sollen die Nieren geröſtet werden, ſo taucht man ſie in zerlaſſene Butter, wälzt ſie in geriebener Semmel und röſtet ſie auf ſcharfem Kohlenfeuer von beiden Seiten braun.
448. Kalbsnieren mit Reis à T'Italienne(ſpr. a Litaliänn).
Vier in Scheiben geſchnittene Kalbsnieren werden wie in Nr. 446 mit vielen gehackten Kräutern in Butter von beiden Seiten raſch ſteif gebraten und auf eine Schüſſel geſchüttet. Einhundert fünf und zwanzig Gramm(% Pfd.) Butter läßt man in einer Caſſerolle gelb werden, ſchüttet ¼ Kilo(½ Pd.) guten Reis hinein, den man ſo lange unter fortwährendem Rühren in der Butter braten läßt, bis er ſich gelb färbt, gießt ¾ Liter(½ Quart) recht kräftige Jus auf den Reis, fügt Salz und eine Zwiebel hinzu und läßt ihn auf gelindem Feuer etwa zwanzig
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II. Vom Kalbfleiſch. 195
Minuten dämpfen, bis er ganz trocken und ohne alle Flüſſigkeit iſt. Dann nimmt man die Zwiebel heraus und rührt noch etwas Butter und 125 Grm.(¾¼ Pfd.) geriebenen Parmeſankäſe unter den Reis. Hierauf ſtreicht man eine runde Mehlſpeiſenform recht dick mit Butter aus, legt auf den Boden ein rundes Butterpapier und beſtreut die Form mit geriebener Semmel. Nun thut man eine fingerdicke Schicht Reis hinein, eine Lage Nierenſcheiben mit Kräutern darüber und ſo fort, bis die Form voll iſt, doch muß die oberſte Schicht durch Reis gebildet ſein. Nun läßt man den Reis im ziemlich heißen Ofen ¼— 1 Stunde backen, ſtürzt ihn dann auf eine runde Schüſſel, nimmt das Papier ab und giebt ihn mit einer Liebesäpfel⸗(Tomate⸗)Sauce(Nr. 225) zur Tafel. 449. Kalbsgekröſe(Inſter).
Das Kalbsgekröſe wird mit Salz und Waſſer ſauber gereinigt, ein paar Mal gewaſchen und in Waſſer mit Salz, Wurzelwerk, Gewürz und einer Zwiebel weich gekocht. Dann ſchneidet man es in Stücke, paſſirt etwas Butter mit Mehl auf dem Feuer ein, rührt es mit der durchgegoſſenen Gekröſebrühe klar und kocht davon eine ſeimige Sauce, in welche man feingehackte Peterſilie, Schnittlauch und ein wenig Majoran thut. Man ſchärft dieſe Sauce mit etwas Citronenſaft ab und gießt ſie über das Gekröſe, welches man darin bis zum Anrichten heiß erhält.
450. Kalbsgekröſe(Inſter), ſauer.
Das Kalbsgekröſe wird wie in der vorigen Nummer gereinigt, gar gekocht und in Stücke geſchnitten. Dann thut man feinwürflig geſchnittenen Speck in eine Caſſerolle, läßt ihn etwas braten und fügt eine eben ſo geſchnittene Zwiebel und, nachdem dieſe gelb gebraten, einen Löffel Mehl hinzu. Hat ſich das Mehl gelb gefärbt, ſo rührt man es mit der Gekröſebrühe klar und kocht mit einigen Citronen⸗ ſcheiben eine ſeimige Sauce davon, die man mit etwas Zuckerfarbe braun färbt und durch Zuſatz von Zucker oder Syrup ſüßſauer macht. Nun thut man das geſchnittene Gekröſe in die Sauce und ſchwenkt es gut damit durch.
451. Kalbsfüße à la poulette(ſpr. a la pulett).
Recht gut gebrühte, weiße Kalbsfüße ſchneidet man zwiſchen den Klauen und dann der Länge nach von beiden Seiten bis auf den Knochen ein und löſt jede Hälfte von den Knochen ab. Nachdem man die Kalbsfüße in Waſſer blanchirt hat, ſchwitzt man in Scheiben ge⸗ ſchnittenes Wurzelwerk und eine Zwiebel in Butter, thut einen Löffel Mehl dazu und rührt ſo viel Waſſer oder Bouillon damit klar, daß 13*

196 II. Vom Kalbfleiſch.
man beim Aufkochen eine dünne Sauce erhält, in welche man die Kalbsfüße, ſowie Salz, ein Bouquet, eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt und etwas Eſſig oder Citronenſaft thut. Man bedeckt nun die Kalbs⸗ füße mit einem Butterpapier, läßt ſie langſam 3—4 Stunden gar kochen, nimmt ſie heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb und kocht ſie auf raſchem Feuer ein, bis ſie ſeimig genug iſt. Iſt die Sauce dick genug, ſo fügt man gehackte Peterſilie und Schnittlauch dazu, thut die Kalbsfüße hinein und ſchwenkt ſie vor dem Anrichten mit einem guten Stück Butter durch. 452. Geröſtete Kalbsfüße.
Hat man die Kalbsfüße wie in der vorigen Nummer gar gekocht, ſo trocknet man ſie, wenn ſie erkaltet ſind, auf einem Tuche rein ab, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, taucht ſie in geſchmolzene Butter und wälzt ſie in geriebener Semmel. Beim Anrichten röſtet man die Kalbsfüße über ziemlich ſtarker Kohlenglut von beiden Seiten braun und giebt ſie mit einer kräftigen Jus zur Tafel.
453. Blanquette(ſpr. Blanghkett) von Kalb im Reisrande. Hierzu werden Reſte von Kalbsbraten verwendet. Man ſchneidet das Fleiſch in dünne viereckige oder runde Scheiben, bereitet von Weiß⸗
Fig. 37.
mehl und Bouillon eine Sauce, die man mit%¾ Liter(½ Quart) abgekochter Sahne ziemlich dick eingekocht, durch ein Sieb oder Tuch ſtreicht und über das Kalbfleiſch gießt, welches man im bainmarie (S. 22) warm ſtellt. Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Reis wird gereinigt, ein paar Mal in Waſſer heiß gemacht und dann mit ¾ Liter(½ Quart) fetter Bouillon, Salz, einer mit zwei Nelken geſpickten Zwiebel und einem Stück Butter in einer halben Stunde weich, aber doch körnig gekocht. Nachdem man die Zwiebel herausgenommen, formt man von dem Reis auf einer langen oder runden Schüſſel einen Rand, den man mit dem Meſſer oder mit einer keilförmig geſchnittenen, rohen Mohrrübe bunt drückt. Das Blanquette wird mit einem Stück Butter und einer Priſe Pfeffer gut durchgeſchwenkt und in der Mitte des Reisrandes angerichtet.
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II. Vom Kalbfleiſch.
454. Weißes Ragout von Kalbsbraten. Man läßt ein Stück Butter in einem Caſſerolledeckel oder einer Eierkuchenpfanne gelb werden, legt den in Scheiben geſchnittenen Braten hinein, beſtreut ihn mit Salz und geriebener Semmel, füllt ein paar Löffel Bouillon darüber und drückt den Saft einer Citrone hinein. Nun läßt man den Braten unter öfterem Begießen heiß werden, bis die Sauce durch die geriebene Semmel ſeimig geworden iſt. Oder man kocht mit Weißmehl, Bouillon und Citronenſäure eine ſeimige Sauce, gießt dieſe über den geſchnittenen Braten und ſchwenkt ihn beim Anrichten mit einer Liaiſon von drei Eigelben(S. 26) und einem Stück Sardellenbutter gut durch.
455. Braunes Ragout von Kalbsbraten mit Champignons.
Die Bratenreſte, ſowie ein Dutzend mit Citronenſaft und Butter einpaſſirte Champignons, werden in Scheiben geſchnitten, die Braten⸗ knochen klein gehauen und mit etwas Jus, Bouillon oder Waſſer aus⸗ gekocht. Dann läßt man Butter mit Mehl auf dem Feuer gelblich ſchwitzen, rührt es mit der durchgegoſſenen Brühe von den Braten⸗ knochen klar und kocht davon, mit Salz, etwas Pfeffer und dem Champignon⸗Fond, eine ſeimige Sauce, die man, wenn ſie nicht braun genug iſt, mit etwas Zuckerfarbe braun färbt. Dieſe gießt man durch ein Sieb über das geſchnittene Fleiſch und die Champignons und läßt Alles zuſammen noch ein paar Mal aufkochen, ehe man es anrichtet. Statt der Champignons kann man in Scheiben geſchnittene Pfeffer⸗ gurken nebſt gehackter Peterſilie und Schnittlauch dem Ragout bei⸗ miſchen und dies nach Belieben auch in einem Reisrande, wie er in Nr. 453 beſchrieben iſt, anrichten.
456. Hachée(ſpr. Haſcheh) von Kalbsbraten.
Das Fleiſch wird von allen ſehnigen und harten Theilen befreit und mit dem Wiegemeſſer nicht zu fein gehackt. Man bereitet eine braune Sauce, wie ſie in der vorigen Nummer beſchrieben iſt, doch kocht man ſie etwas dicker ein, miſcht das gehackte Fleiſch ſowie fein gehackte Peterſilie und Schnittlauch dazu, verrührt das Hachée beim Anrichten mit einem guten Stück Butter und garnirt es mit verlorenen Eiern(Nr. 73) und mit in Halbmonde geſchnittenen und in Butter gelbbraun gebratenen Semmel⸗Croutons.
457. Bouletten von Kalbsbraten. Die Bereitungsart iſt ganz dieſelbe wie die in Nr. 387 bei den Bouletten von Rindfleiſch beſchriebene.

198 III. Vom Hammelfleiſch.
III. Vom Hammelſleiſch.
Das Hammelfleiſch iſt wegen ſeiner nahrhaften Beſtandtheile ſehr geſucht und, da es leicht verdaulich iſt, jedem Alter, ſogar Geneſenden, zuträglich; doch muß man es ſo altgeſchlachtet wie möglich verbrauchen, wenn es zart und mürbe ſein ſoll. Das Fleiſch von einem jungen Stück Vieh erkennt man an der lebhaft rothen Farbe, auch ſind die Beinknochen bei einem jungen Hammel feiner als bei einem alten. Zerlegt wird der Hammel, nachdem er geſchlachtet iſt, in Keulen, welche auf der nachſtehenden Figur mit 1 bezeichnet ſind; in den Sattel oder Rücken 2, der aus den Nieren⸗ und Coteletteſtücken gebildet wird. Iſt er der Länge nach in zwei Theile zerlegt, ſo bezeichnet man dieſe mit dem Namen Hammelcarré. Auf den Sattel folgt der Hals 3,
Fig. 38.
——— der in der Regel mit dem Blatt 4 und der Bruſt 5 zuſammen ab⸗ gehauen und dann unter dem Namen Fehlrippe verkauft wird.
Noch iſt zu bemerken, daß die Schüſſel ſowie die Teller, welche man zum Hammelfleiſch benutzt, heiß geſtellt werden müſſen, weil das Hammelfett auf kalten Tellern gleich gerinnt.
458. Gebratene Hammelkeule.
Man wählt eine recht runde, gedrungene Hammelkeule, klopft ſie mit der Fläche des Hackmeſſers tüchtig durch, macht drei Finger breit unter dem Kniegelenk ringsum einen Einſchnitt bis auf den Beinknochen, ſchabt das Fleiſch ganz rein von dem Knochen nach unten zurück und haut ihn 2 Emtr.(1 pr. Zoll) von dem Einſchnitt entfernt recht glatt ab. Den Hüftknochen löſt man entweder bis zu dem Keulenknochen aus, oder man knickt ihn nur mit dem Hackmeſſer ein. Nun wäſcht man
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III. Vom Hammelfleiſch. 199
die Keule ab, ſpickt ſie nach Belieben mit einigen Schalotten, be⸗ ſtreut ſie mit Salz und legt ſie in eine Bratpfanne, in der man die Butter hat gelb werden laſſen. Die Keule wird dann unter öfterem Begießen in 2 ½— 3 Stunden oder, wenn man ſie ſehr weich haben will, in noch längerer Zeit weich gebraten; doch muß man ab und zu etwas Waſſer zugießen und die Keule, wenn ſie ſich zu ſehr färben ſollte, mit einem Butterpapier bedecken. Beim Anrichten nimmt man die Keule heraus, löſt die obere Fleiſchſeite davon ab, ſchneidet ſie in ſchräge Querſcheiben und legt ſie in ihrer früheren Geſtalt wieder auf die Keule. Den Beinknochen beſteckt man mit einer Papillote(S. 28). Den Bratenſatz rührt man mit etwas Jus oder Bouillon von der Pfanne los, gießt ihn durch ein Sieb, befreit ihn vom Fett und macht ihn mit etwas klar gerührtem Kartoffelmehl ſeimig. Hierauf wird die Keule mit der Braten⸗Jus maskirt und die übrige Jus in einer Saucière(ſpr. Sohßjähr') apart dazu gegeben. Will man die Keule ſpicken, ſo häutet man ſie, ſoweit ſie nicht mit Fett bedeckt iſt, fein ab und ſpickt ſie recht kraus.
459. Gebratene Hammelkeule à l'Anglaise(ſpr. a Langhlähſ'). Die Hammelkeule wird wie in der vorigen Nummer vorbereitet. Dann ſchneidet man das auf der inneren Seite befindliche überflüſſige Fett ab, thut es in die Bratpfanne, legt die Keule darauf, beſtreut ſie mit Salz, gießt ein paar Tropfen Waſſer unter und läßt ſie unzu⸗ gedeckt im Ofen 1 ½— 2 Stunden gar braten. Man gießt während des Bratens ſo wenig Waſſer wie möglich unter, damit das Fett auf der Keule recht croquant wird. Kann man ſie am Spieß braten, ſo befeſtigt man ſie daran, indem man den Spieß an der inneren Seite des Kniegelenkes in die Keule ſticht, ſo daß er am andern Ende beim Hüftknochen in der Mitte wieder herauskommt, befeſtigt den Beinknochen mit ſtarkem Bindfaden und ſticht einen kurzen Holzſpeil der Quere nach durch die Keule, welche in 1 ½ Stunden unter öfterem Begießen gar gebraten wird. Man giebt eine klare, kräftige Jus apart dazu.
460. Marinirte Hammelkeule.
Nachdem die Hammelkeule wie gewöhnlich vorbereitet iſt, häutet man ſie ab und ſpickt ſie recht ſauber. Hierauf läßt man in Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk und ein paar Schalotten mit etwas Butter oder Provenceröl auf dem Feuer ſchwitzen, gießt halb Waſſer, halb Weineſſig dazu, thut Salz, Gewürz, Thymian, Baſilikum, ein paar Wachholderbeeren ſowie ein Bouquet hinein und läßt das Ganze eine Stunde lang kochen. Nach Verlauf dieſer Zeit gießt man die Marinade durch und, ſobald ſie erkaltet iſt, über die Hammelkeule, welche man

200 III. Vom Hammelfleiſch.
in einen paſſenden irdenen Napf gethan hat. Nachdem die Keule 5 bis 6 Tage, im Sommer aber kürzere Zeit in der Marinade gelegen, nimmt man ſie heraus, legt ſie in eine Bratpfanne, gießt zerlaſſene Butter darüber und bratet ſie, indem man ab und zu etwas von der Marinade zugießt, in drei Stunden gar. Den Bratenſatz ſpült man mit Jus oder Bouillon aus, gießt ihn durch, macht ihn mit etwas Kartoffelmehl ſeimig und giebt ihn in einer Saucière apart zur Hammelkeule.
461. Geſchmorte Hammelkeule.
Die Keule wird geklopft, gewaſchen, mit Schalotten geſpickt, in eine paſſende Caſſerolle gelegt und mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Gewürz, einem Lorbeerblatt und einem Bouquet garnirt. Dann gießt man etwas Waſſer oder Weißbier hinzu, läßt die Keule darin in 3 bis 4 Stunden unter öfterem Begießen gut zugedeckt langſam gar ſchmoren. Sobald die Brühe anfängt kurz einzukochen, wendet man die Hammel⸗ keule öfter um, bis ſie ſich von beiden Seiten ſchön braun gefärbt hat, und glacirt ſie dann im Ofen, indem man ſie mit ihrem Fond, zu welchem man, wenn er kurz geht, ein wenig Waſſer oder Bouillon zugießt, recht fleißig begießt. Iſt die Keule gar und recht blank glacirt, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, kocht dieſe mit etwas Waſſer oder Bouillon los, gießt ſie durch und macht ſie, nachdem man ſie entfettet, mit Kartoffelmehl oder mit in Butter einpaſſirtem Weizenmehl ſeimig.— Eine andere Art, die Hammelkeule zu ſchmoren, beſteht darin, daß man den Boden einer langen Caſſerolle mit in Scheiben geſchnittenem Hammeltalg auslegt, die Hammelkeule, nach⸗ dem ſie geſalzen iſt, mit der beſten Seite auf den Talg legt, eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Wurzelwerk ſowie einige Löffel Waſſer oder Bouillon hinzu thut und die Keule damit ſchmoren läßt, bis ſie ſich auf der unteren Seite braun gefärbt hat und die Brühe ganz kurz eingekocht iſt. Jetzt gießt man ab und zu etwas Waſſer oder Bouillon nach, doch nur wenig auf ein Mal, damit die Keule immer in kurzer Brühe ſchmort, und begießt ſie fleißig, bis ſie in der oben angegebenen Zeit von 3 bis 4 Stunden weich und ſchön glacirt iſt. Zerlegt wird die Keule wie in Nr. 458, und als paſſende Garnitur werden Kartoffeln, ſowohl gekochte wie gebratene, Weißkohl, Wirſing⸗ kohl, weiße oder grüne Bohnen, geſchmorte Gurken u. ſ. w. gegeben. (Die Bereitung dieſer Gemüfe findet man theils in dem Abſchnitt „von den Gemüſen“, theils unter den„Garnituren“ Nr. 336.)
462. Gekochte Hammelkeule à 1'Anglaise(ſpr. a Langlähſ')
In einer Caſſerolle, die ſo groß iſt, daß die Hammelkeule bequem hinein geht, läßt man Waſſer kochen, thut die Keule hinein, fügt Salz
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III. Vom Hammelfleiſch. 201
ſowie Wurzelwerk hinzu und läßt ſie 2— 2 ½ Stunden gleichmäßig kochen, indem man das verdampfte Waſſer ſtets durch kochendes wieder erſetzt. Nach Verlauf dieſer Zeit nimmt man die Keule heraus, garnirt ſie mit verſchiedenen in Waſſer und Salz abgekochten Gemüſen, wie Mohrrüben, weißen Rüben, Blumenkohl u. ſ. w., und giebt eine Butter⸗ Sauce, die man mit Mehl, Butter, Salz, Pfeffer und Bouillon nach Nr. 231 auf dem Feuer abrührt, in einer Saucieère apart dazu. In der Regel giebt man zugleich mit der Sauce eine der engliſchen Saucen⸗Eſſenzen, wie Soja, Anchovis, Lobſter u. ſ. w., herum, von der ſich Jeder nach Belieben etwas unter die Sauce miſcht. Am beſten thut man, die Keule bei Tiſche zu tranchiren, indem ſo die einzelnen Stücke am ſaftigſten bleiben. Man kann die Gemüſe auch zugleich mit der Keule gar kochen und richtet ſich dabei nach der Zeit, die jedes zum Weichwerden erfordert.
463. Farcirte Hammelkeule.
Man löſt den Hüft⸗ und Keulenknochen einer recht altgeſchlachteten Hammelkeule bis an das Kniegelenk aus, ſchneidet das Fleiſch inwendig ſo weit ab, daß noch etwa ein halber Finger dick davon an der Haut ſitzen bleibt, hackt das ausgeſchnittene Fleiſch mit einem Drittel ſo viel Schweinefett oder Luftſpeck recht fein und fügt eben ſo viel eingeweichtes und rein ausgedrücktes Milchbrot, als man Speck hat, hinzu. Dann werden in Butter geſchwitzte gehackte Peterſilie, Schnittlauch und Cham⸗ pignons, ſowie das nöthige Salz, Pfeffer und einige Eier unter die Farce gerührt und dieſe, nachdem man ſich durch eine Probe von ihrer Haltbarkeit überzeugt hat, in die Keule gefüllt. Man näht hierauf die Keule mit einer Dreſſirnadel und dünnem Bindfaden zu, giebt ihr ſo viel wie möglich ihre frühere Geſtalt wieder und ſchmort ſie wie in Nr. 462 in 2 ½— 3 Stunden gar. Beim Anrichten nimmt man die Keule heraus, ſchneidet mit einem Schnitt die obere Hälfte derſelben ganz ab, theilt dieſe der Länge nach durch einen Schnitt in zwei Theile, welche man wiederum in ſchräge Querſcheiben ſchneidet und dann das ganze Stück in ſeiner vorigen Lage auf der Keule wieder zuſammen⸗ ſetzt. Den Fond hat man inzwiſchen durchgegoſſen, vom Fett befreit und mit ein paar Löffel brauner Sauce und einem Glaſe Madeira ein⸗ gekocht. Mit einem Theil dieſer Sauce maskirt(S. 27) man die Keule und giebt die übrige in einer Saucière apart. Als Garnitur paſſen geſchmorte Gurken, Morcheln, Kartoffel⸗Beignets u. ſ. w. dazu.
464. Gebratener Hammelſattel à la Brétonne(ſpr. a la Bretonn). Man klopft einen recht altgeſchlachteten Hammelſattel(den ganzen Rücken, vom Hüftknochen bis zum Halſe) mit der Fläche des Hackmeſſers,

202 III. Vom Hammelfleiſch.
knickt die Rippen von beiden Seiten ein, rollt ſie nebſt den Dünnungen unter dem Sattel zuſammen, damit dieſer eine recht egale Form erhält, umſchlingt ihn ein paar Mal mit Bindfaden und legt ihn in eine Bratpfanne, deren Boden man mit in Scheiben geſchnittenem Hammel⸗ fett belegt hat. Nachdem man ein paar Tropfen Waſſer untergegoſſen, bratet man den Rücken unter öfterem Begießen in einer Stunde gar, wobei man ſo wenig Waſſer wie möglich nachgießt und den Braten unbedeckt braten läßt, damit das Fett recht croquant wird. Beim Anrichten tranchirt man den Hammelrücken, indem man die beiden Rückenmuskeln loslöſt und ſie in Querſcheiben ſchneidet, legt dieſe in ihrer früheren Geſtalt auf dem Rücken wieder zuſammen, beſtreicht denſelben vermittelſt eines Pinſels mit flüſſiger Tafelbouillon und giebt eine klare Jus apart dazu.*) Die Garnitur, von welcher er auch den Namen erhält, beſteht in weißen Bohnen, die man, nachdem ſie verleſen und gewaſchen ſind, in weichem Waſſer mit Salz, einer Zwiebel und einem Stück Sellerie gar kocht und auf einen Durchſchlag gießt. Dann ſchneidet man einige Zwiebeln in Scheiben, ſchwitzt ſie mit einem Stück Butter auf dem Feuer, bis ſie anfangen ſich braun zu färben, thut einige Löffel Mehl dazu, welches man kurze Zeit in der Butter braten läßt und mit Jus und einem Löffel Eſtragon⸗Eſſig klar rührt und zu einer ſeimigen Sauce verkocht, die man alsdann durch ein feines Sieb ſtreicht. In dieſe Sauce thut man die Bohnen, läßt ſie darin heiß werden und ſchwenkt ſie mit einem Stück Butter und einer Priſe Pfeffer durch. Hat man keine Jus, ſo nimmt man Boulllon und färbt die Sauce mit etwas Zuckerfarbe braun. *) Auch hier iſt es beſſer, wenn das Tranchiren bei Tiſche geſchieht, um die Stücke in vollem Saft zu erhalten. Seite 7 unter Kalbsrücken findet man die nähere Anleitung.
465. Geſpickter Hammelſattel.
Der Hammelſattel wird geklopft, recht ſauber abgehäutet und dann mit feinen Speckfäden geſpickt. Hierauf legt man ihn in eine Brat⸗ pfanne, beſtreut ihn mit Salz, gießt zerlaſſene Butter darüber und bratet ihn in 1— 1 ½ Stunden unter öfterem Begießen recht ſaftig gar. Der Sattel wird wie in der vorigen Nummer tranchirt, die Braten⸗ Jus mit Bouillon oder Jus losgeſpült, durchgegoſſen, entfettet und mit etwas Kartoffelmehl ſeimig gemacht. Als Garnitur werden ge⸗ bratene Kartoffeln dazu gegeben.
466. Hammelſattel wie einen Rehziemer zu bereiten.
Der Hammelſattel wird wie in der vorigen Nummer geklopft, gehäutet und geſpickt und einige Tage in eine wie in Nr. 460 zur

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III. Vom Hammelfleiſch. 203
Hammelkeule bereitete Marinade gelegt. Dann läßt man 125 Grm. (¼ Pfd.) Butter in der Bratpfanne gelb werden, legt den Sattel hinein, beſtreut ihn mit Salz, bratet ihn, indem man ein wenig von der Marinade nach und nach untergießt, in 1 ½ Stunden gar, ſchneidet den Rücken wie in Nr. 464, ſpült die Bratpfanne mit etwas Jus oder Bouillon aus, gießt die Jus durch ein Sieb, macht ſie mit etwas Kartoffelmehl ſeimig und giebt ſie apart zum Braten. Statt der Marinade kann man auch%¾ Liter(¼ Quart) ſaure Sahne nach und nach zum Braten gießen.
467. Glacirter Hammelſattel mit gefüllten Gurken. Nachdem man den Hammelſattel wie in Nr. 464 vorbereitet hat, bedeckt man den Boden einer langen Caſſerolle oder Bratpfanne mit dünnen Scheiben von Hammelfett, legt den Sattel mit der Fleiſchſeite darauf, gießt ein wenig Waſſer unter und läßt ihn langſam dämpfen,
Fig. 39.
bis die Brühe ganz eingekocht iſt und er eine ſchöne braune Farbe erhalten hat. Dann gießt man etwas Waſſer unter, thut Wurzelwerk, eine Zwiebel und ein Stückchen Lorbeerblatt dazu und läßt den Sattel 2— 3 Stunden langſam ſchmoren, indem man ab und zu, wenn es erforderlich iſt, ein wenig Waſſer untergießt. Iſt der Sattel gar, ſo nimmt man ihn heraus, ſpült den Fond mit etwas Bouillon oder Jus los, paſſirt ihn durch ein Sieb, nimmt das Fett davon ab, gießt ihn über den Hammelſattel, welchen man wieder in die Caſſerolle gelegt hat, und läßt denſelben unter öfterem Begießen mit der Brühe im Ofen glaciren. Nachdem man den Sattel wie gewöhnlich tranchirt hat, be⸗ legt man ihn mit folgender Garnitur: Drei bis vier große Schlangen⸗ gurken werden geſchält, der Quere nach in 7 Emtr.(3 pr. Zoll) lange Stücke geſchnittten und dann mit einem Meſſer oder einem paſſenden runden Ausſtecher die in den Gurkenſtücken befindlichen Kerne entfernt, wodurch eine etwa 2 ½ Emtr.(1 pr. Zoll) im Durchmeſſer haltende Oeffnung entſteht. Hierauf kocht man die Gurken einige Male in Salzwaſſer auf, trocknet ſie auf einem reinen Tuche ab und füllt ſie mit einer nach Nr. 24 bereiteten recht zarten Kalbfleiſchfarce, in welche man beliebig einpaſſirte Kräuter, wie Peterſilie und Schnittlauch, miſchen

204 III. Vom Hammelfleiſch.
kann. Die Gurken werden nun in einer flachen Caſſerolle mit Butter, Bouillon oder Jus und etwas Eſſig oder Citronenſaft von beiden Seiten gar und dann ganz kurz eingeſchmort, ſo daß ſie von ihrem Fond recht blank glacirt ſind. Etwa 24 kleine recht egale Mohrrüben werden, nachdem ſie ſauber geputzt ſind, der Länge nach in zwei Hälften geſchnitten, blanchirt und dann mit Bouillon, Salz, Butter und einem Stück Zucker gar und recht weich eingekocht. Beim Anrichten ſchneidet man jedes Gurkenſtück der Quere nach in zwei Scheiben, legt um den angerichteten Hammelſattel eine Gurkenſcheibe, bedeckt dieſe zur Hälfte mit 3 nebeneinander gelegten Mohrrübenſtücken, auf welche wieder eine Gurkenſcheibe gelegt wird, und ſo fort, bis das Fleiſch rings umkränzt iſt. Man giebt entweder eine Madeira⸗Sauce(Nr. 209) oder den nochmals ausgeſpülten und ſeimig gekochten Hammelfond apart dazu.
468. Panirter Hammelſattel à l'Anglaise(ſpr. a Langlähſ').
Sobald der Hammelſattel geklopft und mit Bindfaden umnetzt iſt, ſetzt man ihn in ein paſſendes Geſchirr ein, übergießt ihn mit einer fetten Braiſe und läßt ihn, gut zugedeckt, in drei Stunden recht weich dämpfen. Hierauf wird er herausgenommen und, wenn er erkaltet iſt, wie in der vorigen Nummer tranchirt und das Fleiſch genau in ſeiner früheren Lage wieder auf den Knochen gelegt. Man rührt 125 Grm. ¼ Pfd.) Butter mit 4 Eigelben zu Sahne, thut etwas Salz und Pfeffer dazu, beſtreicht mit dieſer Maſſe die obere Seite des Hammel⸗ ſattels, beſtreut ihn mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe, be⸗ träufelt ihn mit zerlaſſener Butter und giebt ihm im Ofen raſch eine ſchöne braune Farbe. Beim Anrichten legt man den Hammelſeattel behutſam auf eine lange Schüſſel, garnirt ihn ringsum mit Reis⸗ Croquets(S. 138) und giebt eine klare Jus apart dazu.
469. Glacirtes Hammelcarré.
Iſt der Hammelſattel der Länge nach in zwei Theile geſpalten, ſo nennt man dieſe Hammelcarrés. Von einem Hammelcarré haut man den Rückgratknochen ab, ohne das Fleiſch zu beſchädigen, klopft die Fleiſch⸗ ſeite mit der Fläche des Hackmeſſers und legt das Carré in eine paſſende Caſſerolle, deren Boden man mit Scheiben von Hammelfett bedeckt hat. Dann gießt man ſo viel Waſſer oder leichte Bouillon, daß es über dem Fleiſch ſteht, dazu, fügt Salz, Wurzelwerk, Gewürz und ein garnirtes Bouquet hinzu und dämpft das Carré in etwa zwei Stunden langſam gar, doch nicht zu weich. Hierauf nimmt man es heraus, läßt es auf einer flachen Schüſſel mit der Fettſeite nach unten erkalten, ſchneidet es in fingerdicke Cotelettes, ſtutzt die Knochen etwa 2 Emtr.(1 pr. Zoll)
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III. Vom Hammelfleiſch. 20⁵
über dem Fleiſche und beputzt ſie recht glatt. Die Brühe, in welcher das Carré gar gemacht iſt, gießt man durch ein Sieb, entfettet ſie und kocht ſie auf raſchem Feuer ein, bis ſie anfängt ſeimig zu werden. Nun gießt man ſie über die Carréſtücke, die man darin langſam er⸗ wärmt und recht blank glacirt. Das ſo bereitete Hammelcarré wird in der Regel nur als Beilage zu grünen Bohnen, Endivien, weißen Rüben u. ſ. w. verwendet.
470. Geröſtetes Hammelcarré.
Das Hammelcarré wird wie in der vorigen Nummer gar gemacht, wenn es erkaltet iſt, in coteletteförmige Stücke geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in zerlaſſene Butter getaucht und in geriebener Semmel panirt. Beim Anrichten röſtet man es auf dem Roſt von beiden Seiten gelbbraun und giebt es, wie das in der vorigen Nummer, als Gemüſe⸗Beilage.
471. Gebratene Hammel⸗Cotelettes. Man verwendet dazu das Rippenſtück, das heißt, denjenigen Theil
des Hammelcarrés, in welchem ſich die Rippen befinden, löſt das Fleiſch mit dem Meſſer von dem Rückgratknochen und haut dieſen mit einem Hackmeſſer, da wo die Rippen an demſelben befeſtigt ſind, recht glatt ab. Hierauf ſchneidet man das Rippenſtück, je nachdem die Cotelettes größer oder kleiner ausfallen ſollen, zwiſchen jeder oder zwiſchen je zwei Rippen durch, macht an jeder Cotelette etwa 2 Emtr.(1 pr. Zoll) breit über dem Fleiſch einen Einſchnitt rings um den Knochen, ſchabt das Fett und die Haut von demſelben und haut ihn etwa 3 Cmtr.(1 ½ pr. Zoll) über dem Fleiſch ab. Dann ſchneidet man die das Fleiſch umhüllenden Sehnen und das Fett(von welchem man auch ein kleines Stück über dem Fleiſch laſſen kann) rein ab, ſchlägt die Cotelettes mit dem Hack⸗ meſſer ein wenig breit, ſchneidet ſie rund, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz und bratet ſie, in Ei und geriebener Semmel panirt, oder auch unpanirt, in zerlaſſener Butter, von beiden Seiten raſch gelbbraun. Die ſo bereiteten Cotelettes kann man mit klarer Jus und gebratenen Kartoffeln als ein ſelbſtändiges Gericht geben, oder ſie als Gemüſe⸗ Beilage verwenden; doch muß man ſie im erſten Falle größer, im letzteren aber ſo klein wie möglich ſchneiden.—
472. Geröſtete Hammel⸗Cotelettes à l'Anglaise(ſpr. a Langlähſ).
Nachdem der Rückgratknochen von dem Rippenſtück abgehauen iſt, ſchneidet man Cotelettes wenigſtens zwei Finger dick, beputzt die Rippen⸗ knochen wie in der vorigen Nummer, doch macht man den Einſchnitt einen Finger breit über dem Fleiſch rings um den Knochen. Dann klopft

206 III. Vom Hammelfleiſch.
man die Cotelettes etwas breit, läßt aber das ſie umgebende Fett ganz daran, beputzt ſie etwas, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz, taucht ſie in zerlaſſene Butter und wälzt ſie in geriebener Semmel. Kurz vor dem Anrichten werden die Cotelettes auf dem Roſt bei ziemlich ſtarker Kohlenglut von beiden Seiten braun geröſtet(ſobald ſie ſich etwas feſt anfühlen, ſind ſie gut) und mit einer ſtarken Jus und einem Kartoffel⸗ Püree zur Tafel gegeben.
473. Sautirte(ſpr. ſohtirte) Hammel⸗Cotelettes aux fines herbes(ſpr. oh fihnſerb).
Man macht dieſe Cotelettes nur etwa fingerdick, ſo daß man das Rippenſtück, wenn es ſtark iſt, bei jeder Rippe durchſchneidet, beputzt hierauf die Knochen, ſchneidet die Sehnen und das Fett rein ab, klopft die Cotelettes leicht mit dem Hackmeſſer und ſchneidet ſie recht rund. Dann zerläßt man in einem Caſſerolledeckel oder in einer Eierpfanne etwas friſche Butter, ſtreut fein gehackte Peterſilie, Schnittlauch, Cham⸗ pignons und Kapern hinein, legt die geſalzenen Cotelettes darauf und läßt ſie auf raſchem Feuer von beiden Seiten gar braten. Jetzt zieht man ſie vom Feuer zurück, gießt ein paar Löffel braune Sauce dazu, läßt die Cotelettes darin einen Augenblick, ohne daß ſie kochen und richtet ſie auf einer langen oder runden Schüſſel kranzförmig an. Die Sauce ſchärft man noch mit etwas Sardellenbutter oder Citronenſaft ab, maskirt (S. 27) die Cotelettes damit, und giebt die übrige in einer Saucière apart. In die Mitte der Cotelettes kann man kleine runde Kartoffeln thun, die man in Waſſer und Salz abgekocht und, nachdem ſie abge⸗ goſſen ſind, mit friſcher Butter durchgeſchwenkt hat.
474. Hammel⸗Cotelettes à la Soubise(ſpr. a la Subihſ').
Die Hammel⸗Cotelettes werden wie in der vorigen Nummer ge⸗ formt, beim Anrichten in zerlaſſener Butter von beiden Seiten raſch ſautirt und auf einer runden Schüſſel, welche mit einem der Seite 139 beſchriebenen Ränder verſehen iſt, kranzförmig angerichtet. In die Mitte der Cotelettes thut man ein Zwiebel⸗Püree, welches folgendermaßen bereitet wird: Zwei Liter(½ Metze) weiße Zwiebeln ſchneidet man, wenn ſie geputzt ſind, in Scheiben, blanchirt ſie einige Augenblicke in kochendem Waſſer und gießt ſie dann zum Abtropfen auf einen Durch⸗ ſchlag. Dann zerläßt man ein eigroßes Stück Butter in einer Caſſerolle thut in Würfel geſchnittenen mageren Schinken und die Zwiebeln dazu, läßt dieſe weich ſchwitzen, ohne daß ſie ſich färben, ſtreut einen Löffel Mehl darüber und rührt Liter(½ Quart) Sahne und etwas Bouillon damit klar. Nun läßt man das Ganze unter beſtändigem Rühren zu einem dicken Püree einkochen, welches man durch ein Sieb ſtreicht,
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III. Vom Hammelfleiſch. 207
mit Salz und ein wenig weißem Pfeffer abſchmeckt und au bain-marie (S. 22) warm ſtellt. Beim Anrichten verrührt man das Zwiebel⸗Püree mit einem Stück Butter und richtet es in der Mitte der Cotelette an, die man mit etwas zerlaſſener Tafelbouillon glacirt hat. Man kann noch andere Entrées mit den ſo behandelten Cotelettes herſtellen, die nur in der Garnitur, welche bald aus Endivien, Sauerampfer und Schoten, bald aus einem Maronen⸗(Nr. 412) oder Champignons⸗Püree beſteht, ſich von einander unterſcheiden. Vierzehn Cotelettes genügen zu einem Entrée für 10 Perſonen. Des beſſeren Ausſehens wegen beſteckt man die Knochen des Cotelettes mit kleinen Papier⸗Papilloten.
475. Hammel⸗Cotelettes à la Nelson.
Die Cotelettes werden dick geſchnitten, von allem Fett befreit, breit⸗ geklopft und mit Salz und Pfeffer beſtreut. Zwiebeln ſchneidet man in Scheiben, läßt ſie in Butter hellbraun braten und mit etwas brauner Brühe vollſtändig weichkochen; dann ſtreicht man ſie durch ein Sieb. Wäre das Muß nicht dick genug, muß man es noch weiter einkochen. Vor dem Anrichten werden die Cotelettes auf einer Seite gebraten, auf derſelben Seite mit dem Zwiebelmuß beſtrichen, dieſes mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut und mit geſchmolzener Butter beträufelt. Nun legt man die Cotelettes mit der ungebratenen Seite in geſchmolzene Butter, läßt ſie nur ſo lange im heißen Ofen, bis ſie ſich braun gefärbt haben, und giebt eine nicht zu dicke, kräftige braune Sauce dazu.
476. Hammel⸗Cotelettes à la Villeroi(ſpr. a la Willroa).
Man ſchneidet die Hammel⸗Cotelettes etwa fingerdick, beputzt ſie, wie es in Nr. 472 beſchrieben iſt, durchzieht ſie mit kleinen Speck⸗ fäden, legt ſie in eine flache Caſſerolle, gießt ſo viel Bouillon dazu, daß ſie davon bedeckt ſind, fügt Salz, Wurzelwerk und Gewürz dazu und läßt die Cotelettes zugedeckt recht weich dämpfen. Sind ſie gar, ſo läßt man ſie zwiſchen zwei Deckeln, die man leicht beſchwert, er⸗ kalten, beſchneidet ſie recht rund, taucht ſie in eine Villeroi⸗Sauce (ſiehe Nr. 282) und legt ſie auf eine geölte flache Schüſſel. Iſt die Sauce auf den Cotelettes feſt geworden, ſo beſtreut man dieſe mit geriebener Semmel, taucht ſie in Ei, panirt ſie mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe und backt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe, oder man rangirt ſie in einen Deckel mit geklärter Butter und giebt ihnen im Ofen Farbe. Nachdem die Cotelettes auf einer runden Schüſſel, um die man einen Rand geklebt hat, angerichtet ſind, thut man ein Emincée von Champignons oder Steinpilzen, unter welches man ein paar Löffel Tomate⸗Sauce(Nr. 225) und ein Stück friſche Butter gemiſcht hat, in die Mitte, beſtreicht die Cotelettes mit dem

208 III. Vom Hammelfleiſch. kurz eingekochten Fond, in welchem man ſie gar gemacht hat, und be⸗ ſteckt die Knochen mit kleinen Papier⸗Papilloten.
Zu den Cotelettes⸗Entrées thut man wohl, die Schüſſel mit einer Farce⸗ Unterlage zu verſehen, worauf man die Cotelettes bei weitem beſſer an⸗ richten kann.
477. Muttonſteaks(ſpr. Möttenſtäks).
Man bereitet ſie entweder aus dem Carré, indem man das Fleiſch in einem Stück von den Rippen ablöſt, von den Sehnen und dem Fett befreit und in fingerdicke Querſcheiben ſchneidet, die man etwas breit klopft und wie kleine Beefſteaks abrundet, oder man zerlegt eine altgeſchlachtete Keule in Fricandeaux(Nr. 400), häutet dieſe von allen Seiten und ſchneidet ſie quer durch in fingerdicke Stücke. Dieſe Stücke werden geklopft, abgerundet, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in zer⸗ laſſene Butter getaucht und wie die Beefſteaks in Nr. 370 auf dem Roſt gar geröſtet, oder in Butter mit fein gehackten Zwiebeln auf beiden Seiten raſch braun gebraten. Man giebt eine kräftige Jus, die man aus den Hammelknochen bereitet, entfettet und zur Hälfte ein⸗ gekocht hat, dazu. Gebratene oder gekochte Kartoffeln und ein Kartoffel⸗ oder Bohnen⸗Püree paſſen am beſten dazu.
478. Ungariſches Paprika⸗Fleiſch.
Von einem Rippenſtück haut man den Rückgratknochen ab und ſchneidet es in fingerdicke Cotelettes, von denen man nur das über⸗ flüſſige Fett abſchneidet; dieſe beſtreut man mit Salz und geſtoßenem Paprika⸗, oder in Ermangelung deſſen mit geſtoßenem weißen Pfeffer und thut ſie mit einem Stück Butter und einer Zwiebel in eine flache Caſſerolle, die man mit ihrem Deckel feſt zudeckt. Dann läßt man das Fleiſch im Ofen oder auf ganz gelindem Feuer, indem man ein paar glühende Kohlen auf den Deckel legt, langſam gar ſchmoren(es muß weich, aber ſaftig ſein, wozu etwa ¾ bis 1 Stunde erforderlich iſt), nimmt hierauf das Fett rein ab und gießt Liter(½ Quart) ſaure Sahne dazu, mit welcher man das Fleiſch noch kurze Zeit dämpfen läßt. Nun richtet man es auf einer Schüſſel an, koſtet die Sauce, ob ſie ſalzig genug iſt, fügt noch ein wenig Paprika⸗Pfeffer hinzu und giebt ſie über das Fleiſch. Statt des Carrés kann man das Blatt, die Bruſt oder die Fehlrippen dazu verwenden, muß das Fleiſch aber in paſſende Stücke hauen.
479. Pillaw von Hammelſleiſch. Aus einer recht altgeſchlachteten Hammelkeule löſt man die Nüſſe heraus, entfernt die Häute und Sehnen, läßt aber das Fett ſoviel wie möüglich daran, ſchneidet das Fleiſch in 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) ſtarke Würfel,
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III. Vom Hammelfkeiſch. 209
beſtreut dieſe mit Salz und Pfeffer und mengt ſie gut durcheinander. Hierauf läßt man ein Stück Butter in einer Caſſerolle gelb werden, ſchwitzt eine fein gehackte Schalotte einige Augenblicke darin, thut das Hammelfleiſch hinein und läßt es gut zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen, bis es ſich von allen Seiten ſchön braun färbt und recht ſaftig wird. Will man das Fleiſch aber ganz weich haben, ſo gießt man ab und zu etwas Bouillon unter und läßt es längere Zeit ſchmoren. Inzwiſchen wäſcht man ½ Kilo(1 Pfd.) Reis warm ab, läßt 1 Liter (%¾ Quart) Bouillon kochen, ſchüttet den Reis hinein und läßt ihn nun auf ſehr langſamem Feuer in ½ Stunde weich ziehen; er muß aber körnig bleiben. Dann gießt man 125 Grm.(⁄¼ Pfd.) Butter, die man auf dem Feuer hat gelb werden laſſen, über den Reis und läßt ihn noch 1¼ Stunde zugedeckt ſtehen. Beim Anrichten thut man das Hammel⸗ fleiſch in die Mitte einer Schüſſel und richtet den Reis ringsum an.
480. Gedämpftes Hammelfleiſch mit Rothwein.
Es werden entweder aus einer Hammelkeule oder aus dem Carré fingerdicke Stücke geſchnitten, die man mit dem Hackmeſſer etwas breit klopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut und dann in eine paſſende Caſſerolle ſo einrangirt, daß man auf dem Boden derſelben eine Schicht Fleiſch legt, und dieſe mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und einigen Gewürzkörnern beſtreut. Hierauf folgt eine zweite Schicht Fleiſch mit Zwiebeln u. ſ. w. Ueber die letzte Lage thut man ein Lorbeerblatt und ein garnirtes Bouquet, gießt ſoviel Rothwein dazu, daß das Fleiſch damit bedeckt wird, verſchließt die Caſſerolle mit einem gut paſſenden Deckel und läßt das Fleiſch auf ziemlich raſchem Feuer kochen, bis es weich iſt; doch muß man Sorge tragen, daß die Brühe nicht zu kurz geht. Iſt das Fleiſch gar, ſo richtet man es auf einer Schüſſel an, kocht den Fond mit etwas brauner Sauce oder mit klar gerührtem Kartoffelmehl ſeimig und giebt ihn über das Fleiſch. Wenn man die Zwiebeln ſelbſt nicht liebt, thut man 2 oder 3 ganze Zwiebeln zwiſchen das Fleiſch, die man dann beim Anrichten herausnimmt.— So einfach dies Gericht auch erſcheint, ſo iſt es doch beſonders ſchmackhaft und kräftig.
481. Ragout von Hammelfleiſch mit Gemüſe.
Man haut das Fleiſch(vom Carré, von der Bruſt oder vom Blatt), nachdem es gewaſchen iſt, in paſſende Stücke, thut dieſe mit einer Zwiebel und einem guten Stück Butter in eine Caſſerolle und läßt es damit auf raſchem Feuer unter öfterem Umſchwenken ſteif werden. Dann beſtäubt man es mit ein paar Löffeln Mehl, verrührt ſo viel Waſſer oder leichte Bouillon damit, daß das Fleiſch damit bedeckt iſt,
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 14

210 III. Vom Hammelfleiſch.
läßt es unter fortwährendem Rühren auf raſchem Feuer ankochen und zieht es dann an die Seite des Feuers zurück. Hierauf fügt man Salz, ein Lorbeerblatt und ein garnirtes Bouquet hinzu und läßt das Fleiſch langſam kochen. Inzwiſchen ſchält man junge Kohlrabi ab, ſchneidet ſie in Theile, denen man die Form von kleinen Halbmonden giebt, putzt ferner kleine Mohrrüben recht ſauber, ſchält kleine runde Kartoffeln ab und hülſet, wenn die Jahreszeit es bietet, 3—7 Liter(1—2 Metzen) junge grüne Erbſen aus. Die Kohlrabi und Mohrrüben werden einige Mal in kochendem Waſſer aufgekocht und dann an das Fleiſch gethan; ebenſo die gewaſchenen Kartoffeln und zuletzt die grünen Erbſen, welche man verleſen und gleichfalls gewaſchen hat. Sind das Hammelfleiſch und die Gemüſe gar, ſo nimmt man den Schaum und das Fett rein ab, koſtet die Sauce, ob ſie Salz genug hat, und giebt ein Stück friſche Butter und ein wenig Zucker hinein. Die Sauce muß hin⸗ reichend ſeimig, aber nicht zu dick ſein und mit dem Fleiſch und den Gemüſen ein ſaucenreiches Ragout bilden. Man muß beſonders darauf ſehen, daß die Gemüſe mit dem Fleiſch zuſammen gar werden, daher zuerſt die Kohlrabi und Mohrrüben, dann die Kartoffeln und zuletzt die Schoten dazu thun.
482. Polniſcher Haſenbraten.
Zweihundert fünfzig Gramm(½ Pfd.) derbes Rindfleiſch, ¼˖ Kilo (½ Pfd.) Kalbfleiſch, ½¼ Kilo(½ Pfd.) Hammelfleiſch und ¼ Kilo ½ Pfd.) Schweinefleiſch ſchabt man aus Haut und Sehnen, hackt es recht fein, ſchwitzt eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel in Butter weich, doch nicht zu braun, miſcht ſie nebſt 200 Grm.(12 Loth) Butter und 100 Grm.(6 Loth) eingeweichtem und gut ausgedrücktem Milchbrot, Salz und geſtoßenem Pfeffer unter das Fleiſch und ſtößt alles im Mörſer gut durch. Dann ſtreicht man die Farce durch ein Sieb und formt ſie in einer flachen Bratpfanne, in welche man zerlaſſene Butter gegoſſen, wie einen Haſen. Hierauf ſpickt man vermittelſt eines Holz⸗ ſpeils die Oberfläche der Farce mit feinen Speckfäden, beſtreut ſie leicht mit Salz und läßt ſie im Ofen unter öfterem Begießen etwa eine Viertel⸗ ſtunde braten. Nach Verlauf dieſer Zeit gießt man 4 Liter(½ Quart) ſüße oder ſaure Sahne über den Braten und läßt ihn damit in einer Viertelſtunde ſchön braun färben. Nun nimmt man den Braten heraus, ſchneidet ihn in Querſcheiben, ſpült den Bratenſatz mit etwas Bouillon oder Jus aus, gießt ihn durch und macht ihn mit etwas Klarmehl ſeimig.— Ein Zuſatz von 125 Grm.(¼ Pfd.) von den Gräten abgelöſter Sardellen erhöht den Geſchmack.

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III. Vom Hammelfleiſch. 211
483. Irish Stew(ſpr. Eiriſch Stjuh).
Das Hammelfleiſch wird wie in Nr. 481 in Stücke gehauen, in Butter gebraten, mit Mehl beſtäubt und ſo viel Waſſer oder Brühe dazu gethan, daß es bedeckt iſt. Einen Wirſing oder Weißkohlkopf ſchneidet man in vier Theile, entfernt die Strünke, kocht den Kohl in kochendem Waſſer mit Salz, fügt ihn zum Hammelfleiſch, wenn es halb gar iſt, hinzu, zuletzt in Waſſer und Salz abgekochte Kartoffeln.
484. Hammelfleiſch mit Zwiebeln und Kümmel.
Man haut das Fleiſch entweder auch in paſſende Stücke, oder man knickt es nur mit dem Hackmeſſer ein, ſetzt es mit hinreichendem Waſſer zum Feuer, ſchäumt es rein aus, giebt Salz, Zwiebeln und Wurzelwerk dazu und läßt es gar kochen. Dann nimmt man das Fleiſch mit dem Schaumlöffel heraus, ſchneidet es in Stücke, gießt die Brühe durch ein Sieb, läßt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln darin weich kochen und fügt etwas verleſenen Kümmel hinzu. Die Sauce wird nun mit Klarmehl oder geriebener Semmel ſeimig gemacht und über das Hammelfleiſch gegoſſen, welches man darin heiß werden läßt und dann anrichtet. In der Regel giebt man ein Kartoffel⸗Püree dazu.
485. Geröſtete Hammelbruſt(Grillade ſpr. Grilljahd'] von Hammel).
Die Bruſt wird abgewaſchen, in Waſſer mit Salz, einer Zwiebel und Wurzelwerk weich gekocht, dann, ohne daß man ſie zerreißt, von den Knochen befreit und, nachdem ſie erkaltet iſt, in herzförmige Stücke geſchnitten. Dieſe beſtreut man dann mit Pfeffer und Salz, taucht ſie in zerlaſſene Butter, wälzt ſie in geriebener Semmel und röſtet ſie auf dem Roſte von beiden Seiten gelbbraun. 8
Man kann die Bruſtſtücke auch in Ei und geriebener Semmel paniren und in Butter von beiden Seiten braun braten. Man giebt ſie entweder mit Jus als ſelbſtändiges Gericht, in welchem Falle man ſie ungeſchnitten röſtet, oder als Gemüſe⸗Beilage.— Ganz ebenſo be⸗ reitet man das Halsſtück.
486. Hammelblatt en ballon(ſpr. angh ballongh) mit geſchmorten Gurken.
Man ſchneidet das Hammelblatt ſo groß wie möglich, löſt den Knochen bis zum erſten Gelenk aus, ohne die Haut zu verletzen, ſpickt das Fleiſch auf der inneren Seite mit feinen Speckfäden, die man in Salz und geſtoßenen Gewürzen gewälzt hat, und ſchnürt das Blatt mittelſt einer Dreſſirnadel und Bindfaden zu einer hübſchen runden Form zuſammen. Hierauf legt man es in ein paſſendes Geſchirr, fügt
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212 III. Vom Hammelfleiſch.
einige Zwiebeln, Wurzelwerk, ein Lorbeerblatt, ein garnirtes Bouquet, Salz und Gewürz hinzu, gießt etwas Bouillon oder Waſſer auf und läßt das Blatt in 2 ½ bis 3 Stunden gar dämpfen und zuletzt in der kurz eingekochten Brühe recht ſchön glaciren. Das Blatt wird nun in dünne Querſcheiben geſchnitten und in ſeiner vorigen Geſtalt wieder angerichtet. Die Brühe entfettet man, ſpült ſie mit etwas Jus oder Bouillon los, gießt ſie durch ein Sieb und macht ſie mit ein paar Löffeln brauner Sauce oder mit Kartoffelmehl ſeimig. Man garnirt das Hammelblatt mit geſchmorten Gurken(S. 134), die man weiß oder braun zubereitet hat.
487. Hammelzungen à la Tartare(ſpr. a la Tartahr).
Nachdem man die Hammelzungen(für 8 Perſonen braucht man 10— 12 Stück) gewaſchen hat, ſetzt man ſie mit Waſſer aufs Feuer, ſchäumt ſie rein aus, thut Salz, Gewürz, Lorbeerblatt, Wurzelwerk und ein paar Zwiebeln dazu und läßt die Zungen damit gar kochen. Dann nimmt man ſie heraus, entfernt die dicke Haut davon, läßt ſie erkalten und ſchneidet ſie der Länge nach in zwei Hälften, die man mit Salz und Pfeffer beſtreut und in Ei und geriebener Semmel panirt. Nun bratet man die Zungen in Butter oder Backfett zu ſchöner Farbe, richtet ſie auf einer runden Schüſſel, die Spitze nach unten, en mironton(S. 27) an, legt auf jedes Zungenſtück eine Citronenſcheibe und giebt eine Sauce Tartare apart dazu, die man folgendermaßen bereitet: Man rührt mit einem gelben Ei und 1 Liter(¼ Quart) Provenceröl eine Mayon⸗ naiſen⸗Sauce nach Nr. 243, vermiſcht dieſe mit ein paar Löffeln weißer Sauce, mit fein gehackter Peterſilie, Pfeffergurken und Kapern und macht ſie mit etwas feinem Moſtrich recht pikant.
488. Hammelzungen en gratin(ſpr. angh gratängh).
Man kocht 7 Hammelzungen wie in der vorigen Nummer gar, ent⸗ fernt die Haut, läßt die Zungen zwiſchen zwei Blechen, die man mit einem Gewicht beſchwert hat, erkalten und ſchneidet ſie dann der Länge nach in zwei Hälften. Hierauf ſchneidet man% Kilo(1 ½ Pfd.) ſchieres(glattes) Kalbfleiſch in grobe Würfel und läßt dieſe, ſowie zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in 125 Grm.(¼ Pfd.) geſchabtem Luftſpeck auf raſchem Feuer ſchwitzen, bis ſie ſteif geworden ſind. So⸗ bald das Ganze erkaltet iſt, wird es recht fein gehackt, mit 125 Grm. (½ Pfd.) eingeweichtem und wieder ausgedrücktem Milchbrot, mit Salz und Pfeffer im Mörſer fein geſtoßen und durch ein Sieb geſtrichen. Nachdem man dieſe Farce mit 1—2 Eiern durchgerührt und ſich durch eine Probe von der Haltbarkeit derſelben überzeugt hat, ſetzt man einen runden, mit dünnen Speckbarden umgebenen Ausſtecher, der etwa 9 CEmtr. (3 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer hat, oder ein ebenſo großes, rund geſchnittenes

uet, läßt kurz inne htet. gießt oder rten
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und Dann alten Salz Nun ichtet 27) auce t mit won⸗ öffeln apern
III. Vom Hammelfleiſch. 213
Brotſtück mitten auf eine runde Schüſſel und beſtreicht rings um den Ausſtecher den Boden der Schüſſel fingerdick mit der Farce. Dann legt man die Zungenſtücke mit etwas dazwiſchen geſtrichener Farce, die Spitze nach unten, kranzförmig darauf, ſo daß jedes Stück das vor⸗ hergehende zur Hälfte bedeckt, und föllt die noch vorhandenen Zwiſchen⸗ räume an den Seiten mit Farce aus, die man mit dem in warmes Waſſer oder Eiweiß getauchten Meſſer recht glatt ſtreicht. Die obere nicht mit Farce bedeckte Seite eines jeden Zungenſtücks belegt man mit einer halbmondförmig geſchnittenen Trüffelſcheibe und verziert eben⸗ ſo die Farce ringsum mit Trüffeln oder recht rother Pökelzunge. Nun bedeckt man den Gratin mit dünnen Speckbarden und einem runden Butterpapier und läßt ihn in einer halben Stunde im nicht zu heißen
Fig. 40.
Ofen gar backen. Beim Anrichten entfernt man das Papier und die Speckbarden ſowie auch den Ausſtecher oder das Brot und beſtreicht den Gratin mit zerlaſſener Tafelbouillon. In die durch den Ausſtecher gebildete Höhlung füllt man in Scheiben geſchnittene Trüffeln, oder mit etwas brauner Sauce durchgeſchwenkte ganze Champignons, oder auch ein Ragout à la financière(ſiehe Nr. 942). Man giebt eine nach Nr. 212 bereitete Perigord⸗ oder eine Champignons⸗Sauce (Nr. 190) apart in einer Sauciere(ſpr. Sohßjähr') dazu.
Die Hammelzungen können außerdem nach den bei den Kalbs⸗ zungen unter Nr. 428 und 429 gegebenen Recepten zubereitet oder als Gemüſe⸗Beilagen verwendet werden, indem man ſie, nachdem ſie gekocht ſind, in zwei Hälften ſchneidet, in Ei und Semmel oder in Butter und Semmel panirt und in Butter braun bratet, oder auf dem Roſt zu ſchöner Farbe röſtet. Ebenſo kann man die in Hälften geſchnittenen Zungen mit Tafelbouillon oder mit ihrer kurz eingekochten Brühe glaciren und als Beilage zu Spinat, Endivien, Rüben u. ſ. w. geben.
489. Hammelgehirn. Man bereitet es wie das Kalbsgehirn in Nr. 431 und 432; doch wendet man es nur im Nothfalle an, da es viel härter iſt als dieſes und oft einen unangenehmen Beigeſchmack hat.
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214 III. Vom Hammelfleiſch.
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490. Hammelleber.
Auch die Hammelleber ſteht der Kalbsleber an Wohlgeſchmack und Zartheit bei weitem nach und wird in der Regel nur gebraten wie die Kalbsleber in Nr. 438.
491. Hammelfüße à l'Estragon(ſpr. a Leſtragongh).
Die ſauber gebrühten Hammelfüße werden, wie es bei den Kalbs⸗ füßen unter Nr. 451 angegeben, in zwei Hälften von den Knochen gelöſt, in derſelben Art gar gemacht und dann zum Erkalten zwiſchen zwei Bleche gelegt, die man mit einem Gewicht beſchwert. Dann kocht man mit Weißmehl, guter Bouillon, einem Glaſe Weißwein und einem Theil der durchgegoſſenen Brühe, in der man Hammelfüße ge⸗ kocht hat, eine dicke Sauce ein, legirt ſie mit 3 Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft ab und ſtreicht ſie durch ein Sieb. In dieſe Sauce taucht man die Hammelfüße von allen Seiten ein, legt ſie auf eine flache Schüſſel, panirt ſie, ſobald die Sauce kalt und feſt iſt, erſt in geriebener Semmel und dann in Ei und geriebener Semmel und backt ſie in gutem Backfett zu ſchöner Farbe. Etwa ¾ Liter(½ Quart) recht kräftige, aber wenig geſalzene Kalbfleiſch⸗Jus kocht man zur Hälfte ein, läßt in längliche Stücke geſchnittene Eſtragonblätter einige Male darin aufkochen und giebt dieſe Jus unter die inzwiſcheu angerich⸗ teten Hammelfüße, die man ringsum mit verlorenen Eiern(Nr. 73) garnirt.— Die unter Nr. 451 und 452 bei den Kalbsfüßen ange⸗ gebenen Recepte ſind auch auf die Hammelfüße anwendbar.
492. Hammelnieren, gebacken.
Die Hammelnieren, 12 Stück, werden ganz vom Fett und der Haut befreit, einige Zeit in kaltem Waſſer gewäſſert, in dünne Scheiben geſchnitten, auf einem Tuche abgetrocknet und mit Salz und Pfeffer beſtreut. Dann wälzt man die Nierenſcheiben in Mehl, panirt ſie in Ei und Semmel, backt ſie raſch in heißer Backbutter zu ſchöner Farbe und giebt ſie mit einer kräftigen, mit Citronenfaft abgeſchärften Jus zur Tafel.
493. Hammelnieren, ſautirt(ſpr. ſohtirt).
Nachdem man die äußere Haut von den Hammelnieren abgelöſt hat, ſchneidet man jede Niere der Länge nach in zwei Hälften, beſtreut dieſe mit Salz und Pfeffer und macht ſie auf hellem Feuer in zer⸗ laſſener Butter raſch von beiden Seiten gar. Dann ſchneidet man Weiß⸗ brot in eben ſo viele ovale Croutons, als man Nierenhälften hat, bratet ſie in Butter braun, richtet ſie mit den Nieren abwechſelnd an und maskirt ſie mit einer Sauce Robert(Nr. 224).

III. Vom Hammelfleiſch. 215
494. Hammelkaldaunen.
Dieſelben werden, nachdem man ſie ſorgfältig öfter mit Waſſer und Salz gereinigt hat, wie die Rindskaldaunen in Nr. 380 gar ge⸗ kocht, in Stücke geſchnitten und mit weißen Rüben, Grünkohl u. ſ. w., welche man mit der Kaldaunenbrühe gar gekocht hat, gegeben.
495. Emincée(ſpr. Emänghßeh) von Hammel im Reisrande.
Bleibt von einer gebratenen oder gekochten Hammelkeule ſo viel übrig, daß es noch zu einer Mahlzeit ausreicht, ſo beputzt man das Fleiſch von der braunen Haut und den Sehnen und ſchneidet es in dünne runde Scheiben von der Größe eines Zehnpfennigſtücks(2 Cmtr. [1 pr. Zoll] Durchmeſſer). Die Knochen haut man klein und kocht ſie mit Bouillon und etwas Braten⸗Jus, wenn man noch welche übrig hat, aus, läßt eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel in Butter gelb ſchitzen, fügt etwas Mehl hinzu und rührt dies mit der durchgegoſſenen Hammel⸗Jus klar. Nun kocht man die Sauce mit einem Glaſe Weiß⸗ wein und Citronenſaft ziemlich dick ein, ſtreicht ſie durch ein Sieb, thut das Emincée hinein, läßt es in der Sauce, indem man es öfter umſchwenkt, auf dem Feuer heiß werden, aber nicht kochen, und richtet es in einem Reisrande, den man wie in Nr. 453 bereitet hat, an. Man kann auch in Scheiben geſchnittene Champignons unter das Emincée miſchen und den Champignons⸗Fond in der Sauce verkochen.
496. Emincée(ſpr. Emänghßeh) von Hammel mit Gurken.
Nachdem man das gebratene oder gekochte Fleiſch wie in der vorigen Nummer geſchnitten und die Knochen ausgekocht hat, ſchält man 2 bis 3 Gurken, theilt jede der Länge nach in vier Theile, ent⸗ fernt die Kerne und ſchneidet die Gurken in Stücke von der Größe eines Markſtückes(2 Cmtr.[1 pr. Zoll] Durchmeſſer), die man mit dem Meſſer abrundet und, mit Salz beſtreut, etwa eine Stunde ſtehen läßt. Hierauf trocknet man die Gurken ab, läßt ſie in heißer Butter unter fortwährendem Umſchwenken ſich gelb färben, gießt ein wenig Jus und Eſſig dazu, kocht die Gurken darin vollends gar und thut ſie zum Ab⸗ tropfen auf einen Durchſchlag. Mit etwas Braunmehl, der Hammel⸗ Jus und dem Gurkenfond kocht man eine dicke braune Sauce ein, thut die Gurken ſowie das Hammelfleiſch hinein, ſchwenkt Alles behutſam durch, bis es heiß iſt, thut noch ein Stück Butter und eine Priſe weißen Pfeffer dazu und richtet das Emincée auf einer runden Schüſſel an. Rings um das Emincée legt man dreieckige Brotcroutons, die man in Butter gelbbraun gebraten hat.

216 IV. Vom Lamm.
497. Ragout(ſpr. Raguh) von Hammelfleiſch.
Reſte von gebratenem oder gekochtem Hammelfleiſch ſchneidet man in nicht zu große Stücke, läßt 2 in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in Butter gelb braten, thut einen Löffel Mehl hinzu, ſchwitzt auch dies einige Augenblicke in der Butter und rührt die Fleiſchbrühe damit klar. Nun färbt man die Sauce mit Jus oder Zuckerfarbe braun und kocht ſie mit Salz, Pfeffer, etwas Citronenſchale und Citronenſcheiben, aus welchen man die Kerne entfernt, und ein wenig Weineſſig ziemlich dick ein. Hierauf thut man die Fleiſchſtücke in die Sauce, läßt ſie darin kurze Zeit ſchmoren und richtet das Ragout an. Man giebt abge⸗ ſchälte, oder Kartoffeln in der Schale dazu. Dies Ragout kann auch, wie das Emincée in Nr. 496, mit Gurken bereitet werden.
498. Hachée(ſpr. Haſcheh) von Hammel.
Auch hierzu verwendet man die Reſte von gekochtem oder ge⸗ bratenem Hammelfleiſch. Das Fleiſch wird von der Haut und den Sehnen befreit und mit dem Wiegemeſſer nicht zu fein gehackt. Dann kocht man eine ziemlich dicke Sauce, wie in Nr. 495, thut das Fleiſch ſowie fein gehackte und in Butter geſchwitzte Peterſilie und Schnitt⸗ lauch dazu und rührt Alles auf dem Feuer heiß. Beim Anrichten giebt man noch ein Stück friſche Butter und eine Priſe geſtoßenen Pfeffer dazu und garnirt das Hachée mit verlorenen Eiern(Nr. 73) und in Butter gebratenen Semmelcroutons.
IV. Vom kamm. Fig. 41.
2 ½ Monate alt und nur mit der Muttermilch genährt worden iſt. Man ſieht bei dem Gebrauche darauf, daß das Fleiſch recht weiß und gut mit Fett bewachſen und ſo lange wie möglich an einem kühlen Orte aufbewahrt iſt. Das Lamm wird nun in Viertel zerlegt, jedes
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IV. Vom Lamm. 217 Hinterviertel 1 beſteht aus der Keule und dem Nierenſtück, an welchem noch zwei Rippen ſitzen, jedes der beiden Vorderviertel 2 aber aus dem Cotelette⸗Stück, dem Blatt, der Bruſt und dem Halſe. Auf der vorſtehenden Figur zeigt die Linie den Ort, in welchem die Vorder⸗ viertel von den Hintervierteln getrennt werden.
499. Lammbraten.
Man nimmt hierzu das ganze Hinterlamm, das heißt, die beiden Keulen mit den beiden Nierenſtücken, an welchen noch zwei Rippen e⸗ ſitzen, wäſcht das Fleiſch, trocknet es rein ab, haut die Beinknochen,
h, V nachdem das Fleiſch und die Haut wie bei der Kalbskeule in Nr. 397 rein davon abgeſchabt iſt, recht glatt ab und rollt die Bauchlappen V unter dem Rücken zuſammen, damit er hübſch rund wird. Nun legt man den Braten in eine paſſende Bratpfanne, beſtreut ihn mit Salz, ⸗ gießt etwa ¼ Kilo(½ Pfd.) zerlaſſene Butter unter und läßt ihn, 4 indem man ihn fleißig begießt, in 1 ½— 2 Stunden gar braten. So⸗ m bald die Butter anfängt ſich zu färben, gießt man ein wenig Waſſer h oder Bouillon unter den Braten und wiederholt dies, ſo oft der Braten⸗ t⸗ ſatz zu kurz geht. Iſt der Lammbraten gar, ſo nimmt man ihn heraus, n haut den Rücken der Quere nach in zwei Finger breite Stücke, löſt n von den Keulen die obere Seite des Fleiſches ab, ſchneidet es in Quer⸗ ) ſcheiben und legt ſie wieder in ihrer vorigen Lage auf dem Knochen zuſammen. Nun ſteckt man auf jeden Beinknochen eine Papier⸗Papillote und garnirt den Braten ringsum mit ausgebackener Peterſilie, oder auch mit friſcher, gut verleſener Brunnenkreſſe. Den Bratenfond ſpült man mit Bouillon oder Jus von der Pfanne los, gießt ihn durch, entſettet ihn und giebt ihn, etwas ſeimig gemacht, in einer Saucidre
apart zum Braten.
Das einfache Lamm⸗Hinterviertel wird ebenſo gebraten. Will man es ſpicken, ſo macht man das Fleiſch in heißem Waſſer ſteif und ſpickt es dann mit feinen Speckfäden recht kraus.
500. Lamm⸗Cotelettes.
Zu einer Schüſſel Lamm⸗Cotelettes braucht man, namentlich wenn
die Lämmer nicht ſtark ſind, 3 Vorderviertel, wodurch dieſes Gericht ſehr koſtſpielig erſcheint. Da man aber die Blätter ſowohl als auch 8 die Brüſte zu anderen Speiſen, wie ſie in den folgenden Recepten t. beſchrieben ſind, verwenden kann, ſo würde die Ausgabe ſich in der d Wirklichkeit weniger hoch geſtalten. Man ſchneidet zuerſt die Blätter n von den Vordervierteln und haut dann die Brüſte von den Colelette⸗
ſtücken ab, doch ſo, daß die Knochen an den letzteren noch lang genug

218 IV. Vom Lamm.
bleiben. Dann macht man die Cotelettes ganz ſo, wie es bei den Hammel⸗Cotelettes unter Nr. 471 beſchrieben iſt, doch werden ſie natür⸗ lich nur ſo groß wie ein Thaler(3 ½ Emtr.[1 ½ pr. Zoll) Durch⸗ meſſer) und etwa noch einmal ſo dick(½ Cmtr. ⅞ pr. Zoll)) aus⸗ fallen. Hierauf beſtreut man ſie mit Salz und Pfeffer, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel und bratet ſie in Butter raſch von beiden Seiten braun. Sollen die Cotelettes geröſtet werden, ſo taucht man ſie in zerlaſſene Butter, wälzt ſie in geriebener Semmel und röſtet ſie auf dem Roſte.
Man kann die Cotelettes auch hacken und würde dann zu zwölf Stück mit einem Vorderviertel ausreichen. Dieſe bereitet man folgen⸗ dermaßen: Nachdem man den Rückenknochen von dem Rippenſtück ab⸗ gehauen und das Fleiſch recht fein gehäutet hat, ſchneidet man das Rippenſtück zwiſchen jeder Rippe durch, wodurch man ſo viel ganz kleine Cotelettes bekommt, als man Rippenknochen hat, beputzt die Knochen und ſchlägt das Fleiſch mit dem in Waſſer getauchten Hack⸗ meſſer ſo breit wie möglich, ohne daß es zerreißt. Dann ſchneidet man das Fleiſch von dem Blatt, ſchabt es aus Haut und Sehnen und hackt es mit 60 Grm.(4 Loth) Butter und eben ſo viel eingeweichter und wieder ausgedrückter Semmel fein. Hierauf theilt man das gehackte Fleiſch in ſo viel Theile, als man Cotelettes hat, legt auf jede Cote⸗ lette ein Häufchen gehacktes Fleiſch, drückt dies mit dem Meſſer etwas breit, klappt das überſtehende Cotelettefleiſch über das gehackte, und giebt dem Ganzen die Form und Stärke der oben beſchriebenen Cote⸗ lettes. Nun beſtreut man ſie mit Salz und Pfeffer und panirt ſie in Ei und Semmel oder in Butter und Semmel, je nachdem man ſie braten oder röſten will. Die Lamm⸗Cotelettes verwendet man zu Ge⸗ müſe⸗Beilagen, oder zum Entrée.
501. Lamm⸗Cotelettes en chartreuse(ſpr. angh ſchartröhſ').
Nachdem man 14 Lamm⸗Cotelettes wie in der vorigen Nummer gemacht hat, beſtreut man ſie leicht mit Salz und Pfeffer, rangirt ſie dicht nebeneinander in eine flache Caſſerolle oder in einen Caſſerolle⸗ deckel, übergießt ſie mit geklärter Butter und bedeckt ſie mit einem runden Papier. Hierauf ſchneidet man geputzte Mohrrüben in 3 Cmtr. (1 pr. Zoll) dicke Scheiben, ſticht dieſe mit einem glatten runden Ge⸗ müſe⸗Ausſtecher zu kleinen Säulchen aus, welche die Dicke einer ſtarken Federſpule haben, blanchirt die Mohrrüben einige Augenblicke in kochen⸗ dem Waſſer, gießt ſie ab und kocht ſie mit etwas Bouillon, einem Stück Butter, etwas Salz und Zucker gar.— Dünnen Spargel ſchneidet man, wenn er geputzt iſt, in eben ſo große Stücke wie die
————- SͤͤNSO
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— N8—8G
IV. Vom Lamm. 219
Mohrrüben und kocht ihn in Waſſer und Salz gar, doch nicht zu weich. Jetzt ſtreicht man eine glatte Randform dick mit Butter aus, ſetzt auf den Boden aufrecht am Rande 4 abgetrocknete Mohrrüben⸗Säulchen nebeneinander, neben dieſe 4 Spargelſtücke und ſo fort rings um den Rand. Nun ſtellt man über die erſten 4 Mohrrübenſtücke 4 Spargel⸗ ſtücke, neben dieſe 4 Mohrrübenſtücke, bis man eine zweite Reihe rother und weißer Vierecke(ſiehe die Zeichnung) über der erſten vollendet und ſomit den Rand vollends ausgelegt hat. Dann beſtreicht man die Gemüſe, ohne ſie zu verrücken, behutſam mit einer nach Nr. 24 nicht zu fein bereiteten Kalbfleiſchfarce und füllt den noch leeren Raum vollends mit Farce oder mit einem recht ſteifen Kartoffel⸗Püree. Der
Fig. 42.
Rand wird nun mit Papier bedeckt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in ein Gefäß mit kochendem Waſſer geſetzt.— Es werden ferner 13 ½ Liter(4 Metzen) recht junge grüne Erbſen ausgehülſet, verleſen und gewaſchen, mit einem eigroßen Stück Butter, einem Peter⸗ ſilienbouquet, einer Zwiebel, Salz und ganz wenig Waſſer in einer halben Stunde gar gedämpft, dann knetet man ein eigroßes Stück Butter mit einem Theelöffel voll Mehl durch, rührt es unter die dick eingekochten Erbſen und macht ſie mit etwas Zucker ſüß. Beim An⸗ richten ſautirt man die Lamm⸗Cotelettes auf raſchem Feuer von beiden Seiten ſteif, gießt die Butter davon ab und ſchwenkt ſie mit etwas brauner Sauce oder aufgelöſter Tafelbouillon, bis ſie ſchön glacirt ſind. Nun ſtürzt man die Randform auf eine runde Schüſſel, die man mit einer Gemüſe⸗Bordüre umgeben hat, richtet die glacirten Cotelettes kranz⸗ förmig auf dem Rande an, beſteckt die Knochen mit kleinen Papier⸗ Papilloten und thut die grünen Erbſen(die beim Anrichten wie oben fertig gemacht werden) in die leere Mitte des Randes.
502. Lamm⸗Cotelettes à la Maréchal(ſpr. a la Mareſchall) mit Maronen⸗Püree.
Es werden wie in der vorigen Nummer 14 Cotelettes gemacht, mit Salz und Pfeffer beſtreut, dann in 125 Grm.(¾¼ Pfd.) Butter,

220 IV. Vom Lamm.
die man mit 4 gelben Eiern zu Sahne gerührt hat, getaucht und mit geriebener Semmel panirt. Man röſtet nun die Cotelettes auf dem Roſt über Kohlenfeuer von beiden Seiten gelbbraun, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Tafelbouillon, richtet ſie kranzförmig auf einer mit einem
Nudelrande verſehenen Schüſſel an und giebt ein nach Nr. 412
bereitetes Maronen⸗Püree in die Mitte. Auch kann man in einer
Saucière(ſpr. Sohßjähr') apart eine ſtarke Jus, oder auch eine Madeira⸗Sauce mit den Cotelettes zur Tafel ſchicken.
503. Epigramm von Lamm.
Von 2 Lammvordervierteln löſt man die Blätter ab, bratet oder dämpft ſie in Butter recht ſaftig gar und ſchneidet das ausgelöſte Fleiſch derſelben in feine Scheiben, die man von der Haut und den Sehnen befreit. Dann ſchneidet man ein Dutzend Champignons in Scheiben, bereitet eine weiße Sauce, wie ſie in Nr. 291 beſchrieben iſt, in welcher man den Champignons⸗Fond und die Brühe, in der man die Lammbrüſte gar gemacht hat, mit verkocht. In dieſe Sauce thut man das Lammfleiſch ſowie die Champignons und ſtellt das Blanquette im bain-marie(S. 22) warm. Die beiden Lammbrüſte, welche man mit Salz, Wurzelwerk und Bouillon gar gekocht hat und zwiſchen mit einem Gewicht beſchwerten Blechen hat erkalten laſſen, ſchneidet man in herzförmige Stücke, an welchen man einen Knochen läßt, den man wie bei den Cotelettes recht ſauber abputzt. Dieſe Bruſtſtücke taucht man entweder in eine dick eingekochte Sauce(ſiehe Nr. 291), panirt ſie mit Ei und Semmel und backt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe, oder man taucht ſie in zerlaſſene Butter, panirt ſie mit ge⸗ riebener Semmel und röſtet ſie von beiden Seiten braun. Von den Rippenſtücken macht man kleine Cotelettes, die man vor dem Anrichten in geklärter Butter raſch abſautirt und, nachdem die Butter abgegoſſen, mit einem Löffel von der Blanquette⸗Sauce durchſchwenkt. Nun richtet man abwechſelnd ein Bruſtſtück und ein Lamm⸗Cotelette auf einer runden Schüſſel kranzförmig an und thut das Blanquette, welches man noch mit einem Stück Butter durchgeſchwenkt hat, in die Mitte.
504. Geröſtete Lammbrüſte(Lamm⸗Tendrons, ſpr. Tanghdrongh).
Die Lammbrüſte werden recht rein gewaſchen und in Bouillon mit Salz, Wurzelwerk, einer Zwiebel und Gewürz in anderthalb Stunden recht weich gekocht. Dann macht man die Rippen⸗ und Bruſt⸗Knochen heraus, läßt die Brüſte zwiſchen zwei leichtbeſchwerten Blechen erkalten, ſchneidet ſie in herzförmige Stücke, beſtreut dieſe mit Pfeffer und Salz,
705.
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IV. Vom Lamm. 221
röſtet ſie, in Butter und Semmel panirt, auf dem Roſte von beiden Seiten gelbbraun und verwendet ſie als Gemüſe⸗Beilagen. Man kann auch die Brüſte ganz laſſen, dann paniren und röſten und mit klarer Jus als ein ſelbſtändiges Gericht zur Tafel geben.
505. Lammbrüſte à P'Italienne(ſpr. a Litaliänn).
Nachdem die Lammbrüſte wie in der vorigen Nummer gekocht und dann erkaltet ſind, ſchneidet man ſie in eben ſolche Stücke, rührt 125 Gramm(¼ Pfund) Butter mit vier Eigelben zu Sahne und miſcht 125 Gramm(¼ Pfund) geriebenen Parmeſankäſe, Salz und Pfeffer darunter. Dann panirt man die Lammbruſtſtücke nur auf einer Seite in Ei und geriebener Semmel, legt ſie in einen Deckel mit geklärter Butter, beſtreicht die unpanirte Seite mit der Käſemaſſe und giebt den Bruſtſtücken im Ofen eine ſchöne Farbe. Man braucht ſie als Bei⸗ lagen zu Maccaronis, Nudeln u. ſ. w.
506. Farcirte Lammſchultern mit Gurken.
Man löſt alle Knochen aus 2 Lammſchultern aus, ohne jedoch die Haut zu beſchädigen, bereitet von ½ Kilo(1 Pfund) Kalbfleiſch nach Nr. 23 eine nicht zu feine Farce, unter welche man beliebig gehackte Kräuter miſchen kann, beſtreut die innere Seite der Schultern mit Salz und Pfeffer und füllt ſie mit der Farce. Dann näht man die Schul⸗ tern mit Bindfaden an der offenen Seite zu, ſo daß die Farce feſt eingeſchloſſen iſt, macht die Schultern in heißem Waſſer ſteif und ſpickt ſie mit feinen Speckfäden. Hierauf legt man ſie in eine paſſende Caſſe⸗ rolle, beſtreut ſie mit Salz, thut Wurzelwerk, eine Zwiebel und ein garnirtes Bouquet dazu und gießt ein paar Löffel nicht zu dunkle Jus oder Bouillon unter. Nun ſchmort man die Schultern in 1— 1 ½ Stunden im Ofen oder auf ſchwachem Feuer(im letzteren Falle mit glühenden Kohlen auf dem Deckel) weich, glacirt ſie mit ihrem kurz eingekochten Fond und richtet ſie, in Querſcheiben geſchnitten, auf einer langen Schüſſel an. Nachdem man die Beinknochen mit Papier⸗Pa⸗ pilloten beſteckt hat, garnirt man die Schultern ringsum mit gefüllten oder nur mit geſchmorten Gurken(ſiehe Nr. 467 und 356).
507. Fricaſſse von Lamm mit Semmelklößen.
Zwei Lammſchultern und zwei Brüſte wäſcht man rein ab, blan⸗ chirt ſie einige Augenblicke in heißem Waſſer, damit ſie recht weiß werden und haut ſie in paſſende Stücke. Dann läßt man 125 Gramm (½ Pfd.) Butter in einer Caſſerolle gelb werden, thut das gut ab⸗ getrocknete Lammfleiſch hinein, läßt es einige Augenblicke in der Butter ſchwitzen und beſtäubt es mit Mehl. Hierauf gießt man das Blanchir⸗

222 IV. Vom Lamm.
waſſer auf, thut Salz, eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt, Wurzelwerk und ein Bouquet dazu, läßt das Fricaſſée unter öfterem Rühren auf dem Feuer aufkochen und dann an der Seite desſelben langſam kochen, bis das Fleiſch gar iſt, indem man ab und zu den Schaum und das Fett abſchöpft. Nun nimmt man das Fleiſch mit dem Schaumlöffel heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb, kocht ſie zur gehörigen Dicke ein, legirt ſie mit einigen Eigelben und gießt ſie wieder auf das Fleiſch, welches man darin heiß werden läßt; doch darf man die Sauce nicht kochen. Beim Anrichten ſchärft man das Fricaſſée mit Citronenſäure und einem Stück Sardellenbutter ab, thut es auf eine Schüſſel und garnirt es ringsum mit nach Nr. 52 oder 53 bereiteten kleinen Semmel⸗ klößen. Man kann auch an die Sauce etwas fein gehackte Peterſilie und Schnittlauch oder in Fäden geſchnittenen und in Butter weich geſchwitzten Sauerampfer thun.
508. Lammzungen en erépinettes(ſpr. angh krepinett). Die Lammzungen werden wie die Kalbszungen(ſiehe Nr. 428) gekocht und, wenn ſie erkaltet ſind, in zwei Hälften geſchnitten. Dann hackt man rein gewaſchene Champignons, Peterſilie und Schnittlauch recht fein und läßt ſie mit einem guten Stück Butter, Salz, Pfeffer und einem Glaſe Weißwein auf dem Feuer kochen, bis keine Flüſſigkeit mehr vorhanden iſt. Hierauf ſchneidet man ein Schweinsnetz in läng⸗ liche Vierecke, in welche man die Zungenſtücke bequem einſchlagen kann, ſtreicht etwas von den gehackten Kräutern in die Mitte, legt ein Zungen⸗ ſtück darauf, beſtreicht dies nochmals mit Kräutern und ſchlägt nun das Schweinsnetz von allen Seiten über. Sind die Crepinettes ſo beendigt ſo taucht man ſie in zerlaſſene Butter, panirt ſie mit geriebener Semmel, röſtet ſie von beiden Seiten braun und giebt ſie mit einer
guten Jus, die man mit Citronenſaft abſchärfen kann, zur Tafel.
509. Geröſtete Lammköpfe von Eminceée(ſpr. Emänghßeh) von Lammfüßen.
Für 8 Perſonen ſind 4 Lammköpfe und etwa 12 Lammfüße er⸗ forderlich. Die gebrühten Köpfe werden, nachdem ſie gut gewaſchen und die Augen ausgeſtochen ſind, der Länge nach in zwei Hälften geſpalten. Dann wird das Gehirn herausgenommen, von den Häuten und Adern gereinigt und wieder in die Köpfe gelegt. Hierauf bindet man dieſe in ihrer früheren Geſtalt wieder zuſammen und kocht ſie nebſt den Füßen, die in zwei Hälften von den Knochen gelöſt ſind, wie die Kalbsfüße in Nr. 451 weich. Nachdem die Köpfe kalt geworden, trocknet man ſie ab, trennt die Hälften voneinander, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz, panirt ſie in Butter und Semmel und röſtet ſie langſam von beiden
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Seiten braun. Aus den Füßen nimmt man alle Knochen heraus und ſchneidet ſie der Quere nach in Streifen, macht mit Weißmehl und guter Bouillon eine Sauce, die man mit etwas von der durchgegoſſenen Brühe, in welcher man die Köpfe gar gemacht hat, ſeimig kocht, mit gehackter Peterſilie vermiſcht und über die geſchnittenen Füße gießt. Die Köpfe richtet man auf der Mitte der Schüſſel an, thut das Emincée, welches man mit einem Stück Butter, Citronenſaft und einer Priſe Pfeffer durchgeſchwenkt hat, rings herum, und bekränzt das Ganze mit Semmel⸗Croutons. 510. Lammgeſchlinge und Leber.
Die Bereitungsart iſt ganz dieſelbe, wie bei dem Kalbsgeſchlinge und der Kalbsleber in Nr. 438—445 beſchrieben iſt.
511. Blanquette(ſpr. Blanghkett) von Lamm in einem Kartoffelrande.
Man verwendet dazu Überreſte von einem Lammbraten oder recht ſaftig gebratene Lammſchultern. Man löſt das Fleiſch von den Knochen, putzt die braune Haut und die Sehnen davon ab und ſchneidet es in kleine runde oder viereckige Scheiben. Hierauf macht man eine weiße Sauce wie zum Kalbs⸗Blanquette in Nr. 453, thut das geſchnittene Fleiſch hinein und ſtellt es im bain-marie heiß. Zu ½ Kilo(1 Pfd.) in Waſſer und Salz gar gekochten und durchgeſtrichenen Kartoffeln rührt man, ſo lange ſie noch heiß ſind, 200 Grm.(12 Loth) Butter, und wenn ſie kalt ſind, 6 gelbe Eier, Salz und Muskatnuß und zieht den ſteifgeſchlagenen Schnee der 6 Eiweiße behutſam darunter. Nachdem man eine glatte oder bunte Randform dick mit Butter ausgeſtrichen und mit geriebener Semmel beſtreut hat, füllt man die Kartoffelmaſſe hinein und backt ſie im ziemlich heißen Ofen in einer halben Stunde zu ſchöner Farbe. Nun ſtürzt man den Rand auf eine runde Schüſſel, hebt die Form ab und richtet das Blanquette in der Mitte des Kar⸗
toffelrandes an. V. Vom Schmwein.
Das Fleiſch von jungen Schweinen(einjährige ſogenannte Milch⸗ ſchweine ſind die beſten) erkennt man an der röthlich weißen Farbe und an der dünnen Specklage, welche dasſelbe bedeckt, auch iſt bei jungen Schweinen die Schwarte bei weitem dünner als bei älteren. Beſonders hat man noch darauf zu ſehen, daß das Fleiſch nicht finnig ſei, was man leicht an den in demſelben enthaltenen weißen Bläschen erkennt, die von einer Krankheit des Thieres herrühren.
Das geſchlachtete Schwein wird folgendermaßen zerlegt: Zuerſt theilt man es der Länge nach in zwei Hälften, haut die Füße 1 und die

224 V. Vom Schwein.
Eisbeine 2 ab, löſt die Schinken 3 ſo rund wie möglich aus dem Wirbelknochen, ſchneidet die Blätter 4 ab und haut den Bauch 5 von
Fig. 43.
dem Rückenſtück, welches in das Rippeſpeer(Carré) 6 und den Hals 7 zerfällt, von welchem der Kopf 8 getrennt iſt.
Die Art, wie die einzelnen Stücke verwendet werden, wird man aus dem Folgenden erſehen.
512. Schweinebraten.
Man verwendet dazu die Keule, das Carré(Rippeſpeer) oder den Kamm. In der Regel läßt man die Schwarte, wenn das Schwein jung iſt, daran und ſchneidet ſie dann mit einem ſcharfen Meſſer quer über den Braten in ſchmale Streifen, die man durch einige Querſchnitte in längliche Vierecke voneinander trennt. Nun ſalzt man den Braten, legt ihn in eine paſſende Bratpfanne, gießt etwas Waſſer unter und ſetzt ihn in einen gut geheizten Bratofen. Iſt das Waſſer eingebraten, ſo gießt man von neuem etwas Waſſer dazu und läßt den Braten, je nach der Größe, in 2—3 Stunden unter öfterem Begießen, gar braten. Sollte er ſich zu ſehr färben, wodurch die Schwarte leicht bitter wird, ſo bedeckt man ihn mit einem Papier. Die Keule wird, wie es Seite 8 beſchrieben, zerlegt und der Beinknochen mit einer Papillote verſehen, das Carré oder den Kamm ſchneidet man aber der Quere nach in fingerdicke Stücke. Die Braten⸗Jus ſpült man mit etwas Bouillon oder Jus los, gießt ſie durch, entfettet ſie und macht ſie mit etwas klar gerührtem Kartoffelmehl ſeimig.
Man kann auch die Schwarte und den größten Theil des Fettes

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V. Vom Schwein. 225
von dem Braten abſchneiden und ihn dann, wie das Kalbsnierenſtück in Nr. 408, mit ſaurer Sahne gar braten.
513. Friſcher ſaurer Schweineſchinken.
Von einer nicht zu ſtarken, recht altgeſchlachteten Schweinskeule ſchneidet man die Schwarte und den größten Theil des Fettes ab, ſalzt ſie von allen Seiten und legt ſie mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, Gewürzen, Peterſilie und, wenn man es liebt, mit einigen Wachholderbeeren in einen paſſenden irdenen Napf. Dann kocht man 1 ¼ Liter(1 Quart) Biereſſig auf, gießt ihn, wenn er erkaltet iſt, über die Keule und läßt dieſe einige Tage in der Marinade liegen, doch muß man ſie öfter umkehren. Will man die Keule brauchen, ſo legt man ſie in eine Bratpfanne, gießt etwas von der durchgegoſſenen Marinade unter und läßt den Braten in drei Stunden, unter öfterem Begießen, gar braten. Hierauf nimmt man ihn heraus, beſtreut ihn mit getrocknetem und geſtoßenem Zwieback oder Schwarzbrot, welches man mit ein paar fein geſtoßenen Nelken und etwas Zucker vermiſcht hat, und ſetzt ihn nochmals in den heißen Ofen, bis er eine ſchöne Farbe hat. Die Braten⸗Jus wird wie gewöhnlich losgeſpült und ſeimig gemacht. Man kann auch eine von getrockneten Kirſchen be⸗ reitete Sauce(ſiehe Nr. 1031) dazu geben.
u4. Gefülltes Rippeſpeer(Carré) nach pommerſcher Art. /
. Zu dieſem Gericht müſſen die Rippen ganz, das heißt, auch der Theil, auf welchem der Bauchſpeck liegt, genommen werden. Man knickt die Rippen in der Mitte mehrere Male ein und bereitet dann folgende Füllung: Es werden etwa 2 Liter(½ Metze) Aepfel geſchält, von dem Kernhauſe befreit, in Scheiben geſchnitten und dann mit einer Hand voll geriebener Semmel, fein gehackter Citronenſchale, Zimmt, etwas Zucker und 1 Liter(¼ Metze) gut gewaſchenen Backpflaumen vermiſcht. Dieſe Füllung thut man auf die innere mit Salz eingeriebene Seite des Rippeſpeers, klappt die überſtehenden Rippen darüber und befeſtigt ſie, vermittelſt einer Dreſſirnadel und Bindfaden, ſowohl längs des Rückens, als auch der Seiten, ſo daß die Füllung feſt eingeſchloſſen iſt. Nachdem man das Rippeſpeer noch auf der äußeren Seite geſalzen hat, bratet man es wie in der vorigen Nummer gar und giebt die losgeſpülte Braten⸗Jus apart dazu. Man kann das Fleiſch, ehe man es bratet, einige Tage in Salz liegen laſſen.
515. Gekochter geräucherter Schinken mit Spinat.
Der Schinken wird, je nachdem er groß iſt, einen Tag oder noch länger in kaltem Waſſer gewäſſert, recht rein abgekratzt und ringsum Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 18. Auflage. 15

226 V. Vom Schwein.
von den durch den Rauch ſchwarz und hart gewordenen Theilen beputzt. Dann näht man den Schinken in ein reines Tuch oder umnetzt ihn nur mit Bindfaden, legt ihn in einen hinreichend großen Keſſel oder in eine Schinkenwanne, gießt ſo viel Waſſer dazu, daß er davon be⸗ deckt iſt, und thut Zwiebeln, Wurzelwerk, Gewürz, Thymian und Baſi⸗ likum dazu. Iſt der Schinken auf ſcharfem Feuer angekocht, ſo zieht man ihn an die Seite zurück und läßt ihn nur ganz langſam kochen. Nach Verlauf von 3—4 Stunden unterſucht man ihn mit einer Spick⸗ nadel. Läßt ſich dieſe leicht hineinſtechen, ſo iſt er gar und man nimmt ihn heraus. Nun entfernt man das Tuch oder den Bindfaden, ſchneidet etwa drei Finger vom Kniegelenk entfernt die Haut mit der Meſſerſpitze zackig ein und zieht die Schwarte vom Schinken ab, ſo daß nur der über dem Kniegelenk befindliche zackige Theil daran bleibt(ſiehe Fig. 44). Hierauf ſetzt man den Schinken einen Augenblick, mit zer⸗ laſſener Tafelbouillon beſtrichen, in den Ofen, damit er ſich ſchön glacirt, zerlegt ihn, indem man die obere Seite in einem Stück ab⸗ trennt, legt, wenn man ſie in Querſcheiben geſchnitten, dieſelben wieder in ihre vorige Lage auf den Schinken und giebt eine Malaga⸗ oder Madeira⸗Sauce und jungen Spinat(ſiehe Nr. 700) apart dazu. 516. Schinken in Burgunder mit glacirten Zwiebeln.
Der Schinken wird wie in der vorigen Nummer gekocht, von der Schwarte in der angegebenen Art befreit und in eine paſſende flache Caſſerolle oder Bratpfanne gelegt. Dann ſchneidet man eine Zwiebel und ein paar Mohrrüben in Scheiben, läßt dieſe mit einem Lorbeer⸗ blatt, Peterſilie und Thymian in etwas Butter einige Augenblicke auf dem Feuer ſchwitzen, gießt eine Flaſche Burgunder oder gewöhnlichen Rothwein und eben ſo viel kräftige, aber nicht zu ſalzige Bouillon dazu und läßt das Ganze kurze Zeit kochen. Dieſe Marinade gießt man durch ein Sieb auf den Schinken und läßt ihn damit im Ofen, unter öfterem Begießen, ſchön glaciren. Hierauf nimmt man den Schinken heraus, tranchirt ihn wie in der vorigen Nummer, gießt den Fond nochmals durch ein Sieb und verkocht ihn mit ein paar Löffeln brauner Grund⸗Sauce nicht zu ſeimig ein. Nun garnirt man den Schinken ringsum mit glacirten Zwiebeln oder Sellerie(ſiehe Nr. 336) und ſteckt auf den Beinknochen eine Papillote.
517. Gebratene Schinkenſcheiben. Man ſchneidet rohen Schinken in fingerdicke Scheiben, legt ſie über Nacht in Milch, trocknet ſie ab, klopft ſie von beiden Seiten mit
dem Meſſerrücken gut durch, wälzt ſie, nachdem man ſie mit Pfeffer beſtreut, in zerſchlagenem Ei und geriebener Semmel und bratet ſie in

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V. Vom Schwein. 227
Butter auf langſamem Feuer von beiden Seiten gelb. Man kann auch jeden Abfall von Schinken dazu verwenden, indem man ihn in Milch weicht, recht fein hackt und dann fingerdicke runde Scheiben davon formt, die man wie oben beendigt.
518. Kalter gekochter Schinken.
Nachdem man den Schinken wie in Nr. 515 gekocht hat, ſchneidet man, wenn er kalt iſt, die Schwarte ab, beputzt das Fett, tranchirt den Schinken, legt aber die geſchnittene obere Seite ſo zuſammen, daß ſie ihre frühere Geſtalt wieder erhält(ſiehe Fig. 44). Hierauf bepinſelt
man den Schinken mit zerlaſſener Tafelbouillon, legt eine aus Fleiſch⸗ gallerte geſchnittene Roſette auf die Mitte desſelben, garnirt ihn rings⸗ um mit gehackter Fleiſchgallerte(ſiehe Nr. 81), belegt den Schüſſelrand mit eben ſolchen Croutons und ſteckt auf den Beinknochen eine ſaubere Papillote. Man kann den Schinken auch nur einfach mit grüner Peterſilie umkränzen und ſo zur Tafel geben.
519. Schweinsrücken wie ein Wildſchweinsziemer zu bereiten.
Man verwendet hierzu einen nicht zu ſtarken Schweinsrücken, von dem man die Schwarte und das Fett bis auf eine ganz dünne Lage abſchneidet. Dann kocht man mit Zwiebeln, Wurzelwerk, Gewürz, Thymian, Baſilikum, einigen Wachholderbeeren und Biereſſig eine Marinade, in die man, ſobald ſie erkaltet iſt, den Schweinsrücken legt und ihn täglich ein paar Mal umwendet. Nach vier bis fünf Tagen nimmt man den Rücken heraus, bratet ihn, indem man etwas von der Marinade untergießt, weich, löſt dann die beiden Rückenmuskeln aus,
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228 V. Vom Schwein.
ſchneidet ſie in Querſcheiben und legt ſie wieder auf dem Knochen zu⸗
ſammen. Nun miſcht man geriebenes Schwarzbrot mit geſtoßenem Zimmt, Nelken, etwas Zucker und Rothwein, bedeckt den Rücken dick mit dieſer Miſchung, beträufelt ihn mit zerlaſſener Butter, läßt ihn im Ofen raſch Farbe nehmen und giebt ihn mit einer Sauce von ge⸗ backenen Kirſchen(ſiehe Nr. 1031) zur Tafel.
520. Gebratene Schweins⸗Cotelettes.
Die Cotelettes werden von dem Rippenſtück in derſelben Art, wie die Kalbs⸗Cotelettes in Nr. 410, geſchnitten, mit der Fläche des Hack⸗ meſſers etwas breit geklopft, mit Pfeffer und Salz beſtreut und, je nachdem ſie geröſtet oder gebraten werden, in Ei oder zerlaſſener Butter und in geriebener Semmel panirt. Man ſpült dann das Fett, in welchem die Cotelettes gebraten ſind, mit Waſſer, Bouillon oder Jus los und macht es etwas ſeimig. Am beſten paßt ein Kartoffel⸗Püree, geſchälte, oder Kartoffeln in der Schale dazu.
521. Gehackte Schweins⸗Cotelettes.
Man ſchneidet das Fleiſch und Fett von einem Rippenſtück, ſchabt das Fleiſch aus den Sehnen, wiegt es mit dem Fett recht fein und hackt es mit dem Meſſer an die ausgeputzten Rippenknochen(ſiehe Nr. 411) in Form eines Cotelettes feſt. Dann beſtreut man dieſe mit Salz und Pfeffer und bratet ſie in Butter oder in etwas zurück⸗ gelaſſenem und ausgebratenem Schweinefett von beiden Seiten braun.
522. Schweins⸗Cotelettes mit Sauce Robert.
Hat man die Cotelettes aus einem nicht zu ſtarken Schweins⸗ Carré geformt, ſo beſtreut man ſie mit Pfeffer und Salz, ſautirt ſie in zerlaſſener Butter von beiden Seiten ſteif, gießt das Fett ab, thut ein paar Löffel Robert⸗Sauce(ſiehe Nr. 224) dazu, ſchwenkt die Cotelettes mit der Sauce, ohne daß ſie kochen, auf dem Feuer einige Male durch und giebt ſie mit derſelben zur Tafel.
523. Schweins⸗Cotelettes mit Maccaronis.
Man macht die Cotelettes wie in Nr. 520, beſtreut ſie dann mit Salz und Pfeffer, rührt Butter mit drei Eigelben zu Sahne, taucht die Cotelettes von beiden Seiten hinein, panirt ſie mit geriebener Semmel und röſtet ſie über nicht zu ſtarkem Kohlenfeuer von beiden Seiten braun. Dann richtet man ſie auf einer runden Schüſſel kranz⸗ förmig an und giebt ½¼ Kilo(¼ Pfund) Maccaroni, die man wie in Nr. 355 abgekocht und, nachdem ſie abgegoſſen ſind, mit einem Löffel weißer Sauce, Butter, 125 Grm.(¼ Pfd.) geriebenem Par⸗ meſankäſe und mit 125 Grm.(¼ Pfd.) ganz fein gewiegtem und⸗ gekochtem Schinken durchgeſchwenkt hat, dazu.

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524. Briſolettes von Schweinefleiſch.
Man ſchabt ½ Kilo(1 Pfd.) derbes Schweinefleiſch aus Haut und Sehnen, hackt es mit 100 Grm.(6 Loth) Schweinefett und mit 25 Grm.(1 ½ Loth) eingeweichtem und wieder ausgedrücktem Milch⸗ brot recht fein, fügt Salz, Pfeffer und ein Ei hinzu und formt davon kleine runde oder ovale Briſolettes, die etwa einen halben Finger dick find. Dann panirt man ſie in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in
Butter von beiden Seiten braun und verwendet ſie als Gemüſe⸗Beilage.
525. Schweinsſilets(Schweinemürbbraten) mit ſaurer Sahne.
Für 8 Perſonen nimmt man 2— 3 altgeſchlachtete Schweinsfilets, häutet ſie ſauber ab, ſpickt ſie mit feinen Speckfäden und bratet ſie mit Butter unter öfterem Begießen in einer Stunde gar. Vor Ver⸗ lauf dieſer Zeit gießt man ¾ Liter(½ Quart) ſaure Sahne dazu, läßt die Filets damit ſich ſchön gelb färben, ſchneidet ſie in Quer⸗ ſcheiben und giebt ſie mit ihrem Fond, den man mit Sahne losgeſpült und mit Klarmehl ſeimig gemacht hat, zur Tafel.
526. Glacirte Schweinsſilets mit Oliven⸗Sauce.
Die Schweinsfilets werden wie in der vorigen Nummer gehäutet und geſpickt, dann mit Salz beſtreut und mit Butter, etwas Jus, einer Zwiebel und einer Mohrrübe gar gedämpft und ſchön glacirt. Dann ſchält man etwa 24— 30 Oliven, ſo daß man das Fleiſch in einem Stück vom Kerne trennt und die Olive ihre frühere Geſtalt behält, und läßt dieſe einige Male in kochendem Waſſer aufwallen. Hierauf gießt man ſie ab und thut ſie in eine nach Nr. 219 bereitete Sauce, die man mit Citronenſaft abſchärft. Die Filets werden wie in der vorigen Nummer tranchirt und mit der Oliven⸗Sauce übergoſſen zur Tafel gegeben.
527. Schweinefleiſch mit Hirſe.
Man verwendet dazu ein Stück vom Kamm oder aus dem Blatt. Das Fleiſch wird mit Waſſer zum Feuer geſetzt, rein ausgeſchäumt und mit Wurzelwerk, Zwiebeln, einem Lorbeerblatt und einem Bouquet gar gekocht. Während der Zeit wäſcht man die Hirſe erſt kalt ab, brüht ſie einige Male mit kochendem Waſſer, um ihr den ſtrengen Geſchmack zu nehmen, gießt die Schweinefleiſchbrühe durch ein Sieb zur Hirſe und läßt dieſe darin auf langſamem Feuer zu einem nicht zu ſteifen Brei ausquellen. Nun richtet man das Fleiſch, ſobald es gar iſt, an und giebt die Hirſe darüber.
528. Schweinepökelfleiſch mit Sauerkohl und Erbſen. Auch hierzu ſind gepökelte Carré⸗ oder Blattſtücke am beſten. Man ſetzt ſie mit Waſſer zum Feuer und läßt ſie gut ausgeſchäumt in drei

230 V. Vom Schwein.
bis vier Stunden weich kochen. Die Erbſen werden verleſen, gewaſchen, in Fluß⸗ oder Regenwaſſer gar gekocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit der Pökelfleiſchbrühe und einem Stück Butter verdünnt. Den Sauer⸗ kohl drückt man leicht aus und ſetzt ihn in einem irdenen Tiegel oder in einer gut verzinnten Caſſerolle mit ſo vielem Waſſer, daß er davon bedeckt iſt, zum Feuer, fügt einige in feine Scheiben geſchnittene und in Butter weich geſchwitzte Zwiebeln, ſowie etwas Schweine⸗ oder Gänſe⸗ ſchmalz hinzu und läßt den Kohl in 3—4 Stunden wohl verdeckt auf gelindem Feuer weich kochen. Dann ſchwitzt man etwas Mehl in Butter, doch ſo, daß es weiß bleibt, rührt es an den Sauerkohl und läßt dieſen damit noch kurze Zeit durchſchmoren. Nun richtet man das Erbſen⸗Püree und den Sauerkohl, jedes apart auf einer Schüſſel an, giebt über die Erbſen in Butter oder Speck gebratene Zwiebeln und garnirt den Sauer⸗ kohl mit dem in Scheiben geſchnittenen Pökelfleiſch.
529. Galantine(ſpr. Galangtihn) von Schweinskopf.
Der Kopf wird hierzu ganz und beinahe bis zur Hälfte des Halſes abgeſchnitten, ſauber geputzt und die etwa noch vorhandenen Haare abge⸗ ſengt. Dann ſchneidet man den Kopf auf der unteren Seite der Länge nach auf, löſt Haut und Fleiſch, ohne ſie zu verletzen, mit einem ſcharfen Meſſer in einem Stück von den Knochen und bereitet von 1 ½ Kilo (3 Pfd.) Kalbfleiſch und eben ſo viel Schweinefleiſch mit 1 Kilo(2 Pfd.) friſchem Schweinefett oder Luftſpeck eine Farce nach Nr. 25, der man mit Salz, Pfeffer, geſtoßenem Gewürz und einer ganz fein gehackten Schalotte einen pikanten Geſchmack giebt. Man ſchneidet ferner ¼ Kilo ½ Pfd.) recht rothe Pökelzunge, 1 4 Kilo(½ Pfd.) Luftſpeck, Pfeffer⸗ gurken und, wenn man will, auch einige Trüffeln in viereckige, etwa 1 Emtr. ⁄½ pr. Zoll) dicke Streifen und würzt dieſe Ingredienzien mit Salz, geſtoßenen Gewürzen, Pfeffer und dem ausgepreßten Saft einer Zwiebel. Hierauf breitet man den ausgelöſten Schweinskopf mit der Hautſeite nach unten auf ein reines Tuch aus, beſtreut ihn mit Salz und geſtoßenem Pfeffer, beſtreicht ihn mit einer 2 Cmtr.(oll⸗) dicken Farcelage, belegt dieſe der Länge des Kopfes nach mit den in Streifen geſchnittenen Gegenſtänden, bedeckt dieſelben mit einer zweiten Farcelage und ſo fort, bis alles zur Füllung Beſtimmte verbraucht iſt. Nun legt man den Kopf zuſammen, giebt ihm ſo gut wie möglich ſeine frühere Geſtalt wieder und näht die untere Seite, ſowie die Schnauze mit Bind⸗ faden zuſammen. An der Halsſeite ſtreicht man die Farce glatt, bedeckt ſie mit einer dicken Speckbarde oder friſcher Schweineſchwarte und näht dieſe rings um den Hals feſt, ſo daß die Füllung feſt eingeſchloſſen iſt. Ferner wickelt man den Kopf dicht in das ZTuch ein, bindet oder näht
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dies feſt, legt den Kopf in eine große Caſſerolle oder einen Keſſel und gießt ſo viel Waſſer darüber, daß er davon bedeckt iſt. Endlich thut man 4—5 klein gehauene Kalbsfüße, ſowie die zerhauenen Knochen des Kopfes und Salz, Gewürze, Zwiebeln, Mohrrüben, einige Lorbeer⸗ blätter, Thymian und Baſilikum dazu..
Man läßt nun den Kopf 5— 6 Stunden langſam kochen, und ſobald ſich die Haut mit einer Spicknadel leicht durchſtechen läßt, iſt er gar. Dann läßt man ihn in ſeiner Brühe beinahe erkalten, nimmt ihn heraus, läßt ihn vollends erkalten und legt ihn, nachdem man das Tuch und den Bindfaden entfernt, auf eine lange Schüſſel. Hierauf durchſchneidet man dicht hinter den Ohren den Hals der Quere nach bis zur Hälfte, voll⸗ führt einen zweiten wagerechten Schnitt, wodurch man die Hälfte des Halſes in einem Stücke lostrennt, ſchneidet dies in dünne Querſcheiben und legt es in ſeiner früheren Lage wieder auf den Kopf.
In derſelben Art zerlegt man auch die Schnauze.— Die Brühe, in welcher der Schweinskopf gekocht iſt, gießt man durch ein Sieb und entfettet und klärt ſie mit Eiern, wie es in Nr. 81 beſchrieben, und überzeugt ſich dadurch, daß man ein wenig von der Gallerte auf Eis oder an einem kühlen Orte erkalten läßt, von der hinreichenden Feſtig⸗ keit. Wäre die Gallerte nicht ſteif genug, ſo müßte man ſie noch etwas mehr einkochen. Hat man ſie dann in einer Form oder Caſſerolle erkalten laſſen, ſo ſchneidet man recht ſaubere Croutons daraus, mit denen man auf der Stirn des Kopfes eine Roſette zuſammenlegt; mit den übrigen aber umkränzt man den Schüſſelrand. Den noch leeren Raum auf der Schüſſel füllt man mit grob gehackter Fleiſchgallerte aus. Man giebt den Kopf mit einer nach Nr. 245 bereiteten Remouladen⸗
Sauce zur Tafel.
530. Preßkopf.
Man haut den Schweinskopf auseinander, wäſcht ihn rein ab, kocht ihn mit Waſſer, Salz, Gewürzen, Lorbeerblättern, Zwiebeln und etwas Eſſig, nimmt ihn, ſobald er recht weich iſt, aus der Brühe und entfernt alle Knochen. Dann legt man die eine Hälfte des Kopfes mit der Hautſeite nach unten auf ein naßgemachtes Tuch, beſtreut ſie niit Salz, geſtoßenem Pfeffer und Gewürzen und legt wie in Nr. 529 Streifen von Pökelzunge, Pfeffergurken und Luftſpeck der Länge nach nebeneinander daranf. Nachdem man auch die andere Hälfte des Kopfes mit Salz und Gewürzen beſtreut hat, legt man ſie auf die erſte Hälfte, daß die Haut nach oben kommt, ſchlägt den Kopf dicht in das naſſe Tuch ein und läßt ihn zwiſchen zwei Brettchen, die man mit einem ſtarken Gewicht beſchwert hat, erkalten. Will man den Kopf ver⸗

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V. Vom Schwein.
brauchen, ſo ſchneidet man ihn in dünne Scheiben, die man mit friſcher Peterſilie umkränzt und mit Eſſig und Oel, oder mit einer Remouladen⸗ Sauce zur Tafel giebt.
531. Sülze.
Die Hälfte eines Schweinskopfes und 4 Kalbsfüße, aus denen man die Knochen herausgeſchnitten, kocht man wie in der vorigen Nummer in einer ſcharfen Brühe weich, nimmt dann die Knochen alle heraus und ſchneidet das Fleiſch, ſobald es erkaltet iſt, in grobe Würfel. Ebenſo ſchneidet man Pökelzunge, Luftſpeck, Pfeffergurken und Reſte von Fleiſch, wie man ſie gerade vorräthig hat, in Würfel und würzt die geſchnittenen Ingredienzien mit geſtoßenem Pfeffer, Gewürzen, gehackter Citronenſchale und etwas Eſſig. Inzwiſchen hat man die Brühe durchgegoſſen, entfettet und kurz eingekocht, miſcht die geſchnittenen Sachen hinein und füllt das Ganze in eine glatte Form, deren Boden mit Citronenſchalen, in Scheiben geſchnittenen Pfeffergurken und Eſſigkirſchen ſauber ausgelegt iſt. Iſt die Sülze an einem kühlen Orte oder auf dem Eiſe erſtarrt, ſo taucht man die Form einen Augenblick in warmes Waſſer, wiſcht ſie mit einem Tuch rein ab und ſtülpt ſie auf eine Schüſſel. Nun hebt man die Form ab, umkränzt den Fuß der Sülze mit grüner Peterſilie und giebt Eſſig und Oel oder eine Remouladen⸗Sauce dazu.
532. Geröſtete Schweinsfüße.
Die Schweinsfüße werden ſauber gebrüht, abgekratzt und, wenn ſich noch Haare daran befinden, über Spiritus geſengt. Dann kocht man ſie ganz oder, wie die Kalbsfüße in Nr. 451, aus den Knochen gelöſt, in Waſſer mit Zwiebeln, Wurzelwerk, Salz und einem Lorbeer⸗ blatt recht weich, nimmt ſie aus der Brühe und läßt ſie erkalten. Hierauf panirt man die Füße nur in zerlaſſener Butter mit geriebener Semmel, oder man rührt Butter mit 3 Eigelben zu Sahne, beſtreicht die Füße damit und panirt ſie mit geriebener Semmel. Kurz vor dem Anrichten läßt man die Schweinsfüße auf dem Roſt über nicht zu ſcharfer Kohlenglut von beiden Seiten braun röſten und giebt ſie mit einer kräftigen Jus zur Tafel. Ebenſo kann man die Füße in Ei und Semmel paniren und in Butter braun braten.
533. Fareirte Schweinsfüße.
Nachdem man die Schweinsfüße halb durchgehauen, kocht man ſie
wie in der vorigen Nummer gar, nimmt die Knochen heraus und läßt die Füße erkalten. Dann füllt man das Innere einer Hälfte mit einer nach Nr. 24 oder Nr. 27 bereiteten Kalbfleiſch- oder Hühner⸗Farce, unter welche man in Würfel oder in Scheiben geſchnittene Trüffeln
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V. Vom Schwein. 2838
gemiſcht hat, deckt die andere Hälfte des Schweinsfußes darüber und ſchlägt jeden Fuß in ein Stück Schweinsnetz ein. Sind alle ſo farcirt, ſo panirt man ſie in zerlaſſener Butter und geriebener Semmel, röſtet ſie langſam von beiden Seiten braun und giebt eine ſtarke Jus, oder eine Sauce Perigord(Nr. 312) dazu.
534. Schweinszungen. Sie werden ebenſo bereitet wie Hammel- oder Kalbszungen in Nr. 487 und Nr. 428. Dasſelbe gilt von dem Schweinsgehirn und den Nieren, die man nach den in Nr. 430— 432 und 446 gegebenen Recepten verſchiedenartig bereiten kann.
535. Crepinettes von Schweinsleber.
Hierzu nimmt man eine halbe Schweinsleber, ſchabt ſie aus Haut und Sehnen, hackt ſie mit ebenſo viel friſchem Schweinefett recht fein, würzt ſie mit Salz, geſtoßenem Pfeffer, Gewürzen, etwas Thymian und Majoran, und ſtreicht die Maſſe durch ein grobes Sieb. Nun ſchneidet man ein friſches Schweinsnetz in kleine Vierecke, ſtreicht auf dieſe etwas von der Leberfarce, klappt die Ränder des Netzes über, giebt den Crepinettes eine viereckige oder ovale Form, röſtet ſie ſodann von beiden Seiten gar und verwendet ſie als Gemüſe⸗Garnitur.
536. Pain(ſpr. Pängh) von Schweinsleber.
Mit ³1 Kilo(1 ½ Pfd.) aus Haut und Sehnen geſchabter Schweins⸗ leber hackt man 625 Grm.(1 ½ Pfd.) Schweinelieſen recht fein und fügt gehackte Peterſilie und Schnittlauch, Salz, Pfeffer, geſtoßene Gewürze und getrockneten und fein geriebenen Thymian, Baſilikum und Majoran, ſowie 125 Grm. ¼ Pfd.) geriebenen Parmeſankäſe hinzu. Dann ſchneidet man etwas Luftſpeck in Würfel, miſcht ſie unter die Leber, legt eine mit Butter ausgeſtrichene glatte Form mit ganz dünnen Speckbarden oder mit einem Schweinsnetz aus, füllt die Lebermaſſe hinein, bedeckt die obere Seite mit Speckbarden oder mit dem Schweinsnetz und backt den Pain im nicht zu heißen Ofen in 1 ½— 2 Stunden im bain⸗marie gar. Hierauf nimmt man ihn heraus, taucht die Form, ſobald er erkaltet iſt, einen Augenblick in heißes Waſſer, ſtülpt den Pain auf eine Schüſſel, beſtreicht ihn mit zerlaſſener Tafelbouillon und verziert ihn, wie es in Nr. 440 beim Kalbsleber⸗Pain angegeben iſt.
537. Bratwurſt.. Ein halbes Kilo(1 Pfd.) mageres Schweinefleiſch, welches man aus den Häuten und Sehnen geſchnitten, hackt man mit ¼ Kilo ½ Pfd.) Schweinefett recht fein, würzt es mit Salz und geſtoßenem

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234 V. Vom Schwein.
Pfeffer und, wenn man es liebt, mit recht dünn abgeſchälter und fein gehackter Citronenſchale. Dann füllt man die Maſſe durch einen Trichter oder eine Spritze in gut gereinigte Schweinsdärme, ſo daß ſie etwa anderthalb Finger dick werden, bindet die Würſte in beliebiger Größe ab, beſtäubt ſie mit Mehl und panirt ſie in Ei oder geriebener Semmel. Hierauf bratet man ſie in Butter langſam, damit ſie Zeit haben gar zu werden, von beiden Seiten braun und giebt ſie als Beilage zu ver⸗ verſchiedenen Gemüſen.
Man muß ſich in Acht nehmen, die Därme zu ſtraff zu füllen, weil ſie dann beim Braten zerplatzen würden.
538. Bratwurſt in Bier gekocht.
Man legt die Bratwurſt, damit ſie nicht platzt, in kochendes Waſſer, bratet ſie ſodann in Butter von beiden Seiten braun, thut Zwiebel⸗ ſcheiben, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt dazu, gießt ein wenig Weißbier unter, läßt die Wurſt raſch kochen, bis das Bier ſich auf dem Boden braun angeſetzt. Dann gießt man ſo viel Weißbier dazu, daß die Wurſt bedeckt iſt, und läßt ſie noch eine Viertelſtunde kochen. Beim Anrichten nimmt man die Wurſt heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb und kocht ſie mit etwas Kartoffelmehl ſeimig.
Man giebt Kartoffeln in der Schale, abgeſchälte in Waſſer und Salz gekochte Kartoffeln, oder ein Kartoffel⸗Püree dazu.
539. Saucischen(ſpr. Soſihßchen).
Man macht ſie mit derſelben Maſſe wie die Bratwurſt in Nr. 537, nur nimmt man%⅓ Kilo(1 Pfd.) Schweinefett dazu und füllt ſie in gereinigte Hammeldärme. Die Saucischen werden etwa einen Finger lang abgedreht, in Ei und Semmel panirt und in Butter auf beiden Seiten hellgelb gebraten; oder man ſautirt ſie unpanirt in zerlaſſener Butter und giebt ſie in beiden Fällen als Gemüſe⸗Garnitur.
540. Saucischen mit Trüffeln.
Sie werden wie in der vorigen Nummer bereitet, nur hackt man ein paar gut gereinigte Trüffeln mit darunter.
541. Gebratenes Spanferkel.
Sobal das Spanferkel geſchlachtet iſt, brüht man es rein, reibt
es mit einem Tuch ſauber ab, bricht die Klauen von den Füßen, ſticht die Augen aus und nimmt das Spanferkel aus, doch macht man die Oeffnung am Bauch nicht zu groß. Dann wäſcht man es recht rein, trocknet es mit einem Tuch ab und läßt es, je nach der Jahreszeit, einen oder zwei Tage hängen. Will man es braten, ſo reibt man es innen
un

VI. Vom Hirſch. 235
und außen mit Salz und Pfeffer ein, ſticht durch die Keulen ſowohl als auch durch die Vorderblätter einen Holzſpeil und befeſtigt das Spanferkel, wenn man es am Spieß braten will, an letzterem dergeſtalt, daß die Spitze des Spießes durch die Schnauze geht. Hierauf giebt man dem Span⸗ ferkel, indem man die Füße an der Bruſt und unter dem Bauch mit Bindfaden befeſtigt, eine liegende Stellung und bratet es bei hellem Spießfeuer in 1 ½— 2 Stunden gar. Während des Bratens beſtreicht man das Spanferkel vermittelſt eines Pinſels mit ganz feinem Provenceröl oder mit Speck und reibt die auf der Oberfläche ſich zeigenden weißen Blaſen mit einem Tuche rein ab, damit der Braten nicht fleckig wird. Beim Anrichten ſchneidet man es in Stücke, indem man die Knochen mit dem Hackmeſſer durchhaut, legt die Stücke in ihrer früheren Lage auf einer langen Schüſſel wieder zuſammen und garnirt das Spanferkel ringsum mit friſcher Brunnenkreſſe oder mit ausgebackener Peterſilie. Den Bratenſatz ſpült man mit einer kräftigen Kalbfleiſch⸗Jus los, gießt ſie durch ein Sieb, entfettet ſie und kocht ſie mit etwas Klarmehl ſeimig. Wird das Spanferkel im Ofen gebraten, ſo legt man es, nachdem man ihm wie oben durch Bindfaden eine liegende Stellung gegeben, in eine Bratpfanne und beobachtet beim Braten dasſelbe Verfahren. In beiden Fällen muß die Haut des Spanferkels eine glänzend hellbraune Farbe haben und knusprig ſein. Will man das Spanferkel füllen, ſo kocht man das Herz, die Lunge und die Nieren in Waſſer und Salz weich, hackt ſie mit der rohen Leber recht fein und rührt ein Drittel ſoviel Butter, als man Fleiſch hat, ein eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrot und einige ganze Eier dazu. Dann würzt man die Farce mit Salz, geſtoßenem Pfeffer, Muskatnuß und nach Belieben mit fein ge⸗ hackten Kräutern, füllt ſie in den Bauch des Spanferkels, näht ihn wieder zu und bratet das Spanferkel am Spieß oder im Ofen gar.
VI. Vom hirſch.
Es mögen hier einige Bemerkungen vorausgehen, die ſich auf Wild⸗ pret im Allgemeinen beziehen. Wie bei allem Schlachtvieh iſt es auch beim Wild erforderlich, daß man es je nach der Jahreszeit längere oder kürzere Zeit vor dem Verbrauch hängen läßt, damit das Fleiſch zart und mürbe werde. Doch darf dies nicht ſo lange dauern, daß es einen un⸗ angenehmen Geruch oder Geſchmack annimmt. Am beſten bewahrt man es an einem trockenen, der Zugluft ausgeſetzten Orte oder auf dem Eiſe, wo möglich noch in der Haut auf. In einem feuchten Keller nimmt es leicht einen dumpfigen Geſchmack an. Kauft man das Wildpret ſchon zerlegt, ſo kann man ſich durch das Anſehen des Fleiſches, welches dunkel⸗

236 VI. Vom Hirſſch.
roth ſein muß, und durch den Geruch leicht von der Friſche desſelben überzeugen. Wenn es ſich von ſelbſt verſteht, daß man das Wildfleiſch vor dem Gebrauch ſo ſauber wie möglich abwäſcht, ſo iſt doch das längere Wäſſern desſelben durchaus zu verwerfen, denn es werden dadurch dem Fleiſch die beſten Säfte entzogen, der Geſchmack des verdorbenen aber durchaus nicht verbeſſert. Nur ſehr zerſchoſſene oder zerriſſene Bruſtſtücke könnte man längere Zeit wäſſern, um das Blut daraus zu entfernen.
Fig. 45.
—=———
— Was nun den Hirſch insbeſondere anbetrifft, ſo iſt das Fleiſch von
ein⸗ oder zweijährigen Thieren(Spießern, Gablern und Schmalthieren) das zarteſte und geſuchteſte. Die Theile, in welche der Hirſch, nachdem er abgezogen iſt, zerlegt wird, ſind zunächſt die Keulen, in der vorſtehenden Figur mit 1 bezeichnet. Man löſt ſie entweder in den Schenkel⸗Wirbel⸗ knochen bei a aus und erhält dadurch ein Hinterziemer, Blumen⸗ ſtück 2, oder man haut ſie beim Hüftknochen b ab und trennt ſie dann
S 0 1 2 U 3 2

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—329— N N———
VI. Vom Hirſch. 237
längs des Rückgrates bis zum Schwanz von einander. In dieſem Falle erhielte man allerdings nur ein Ziemer, das Vorderziemer 3, welches, theils weil es zarter, theils weil es ſich beim Braten ſaftiger erhält, dem Hinterziemer vorzuziehen iſt.*) Von den übrigen Theilen des Hirſches benutzt man noch das Blatt 4 zum Braten; die Bruſt und den Hals verwendet man zu Ragouts, Pains u. ſ. w. Da das Fleiſch von Damwild ganz derſelben Bereitungsart unterliegt, ſo iſt es in den nach⸗ folgenden Recepten nicht beſonders erwähnt.
*) Gewöhnlich löſt man noch die auf der inneren Seite des Ziemers befindlichen Mürbbraten aus, um ſie beſonders zu verwenden.
542. Gebratene Hirſchkeule.
Die Hirſchkeule wird rein gewaſchen, von allen daran befindlichen Haaren befreit, ſauber gehäutet und mit nicht zu kleinen Speckfäden zuerſt auf der unteren, dann auf der oberen Seite recht ſauber geſpickt. Dann legt man ſie in eine Bratpfanne, gießt eine hinreichende Menge zerlaſſener Butter(G¼ Kilo! ½ Pfd.)) darüber, ſalzt die Keule und bratet ſie im Ofen unter recht fleißigem Begießen 2 ½— 4 Stunden, je nachdem das Stück älter oder jünger iſt, weich, indem man, wenn es erforderlich iſt, etwas Waſſer oder Bouillon nachgießt. Die Braten⸗Jus bereitet man wie ge⸗ wöhnlich, indem man den Bratenſatz mit etwas Bouillon oder Jus los⸗ ſpült, durchgießt, von Fett befreit und mit Klarmehl ſeimig macht. Ein Zuſatz von ſaurer Sahne verbeſſert den Geſchmack der Bratenſauce.
543. Fricandeaux(ſpr. Frikanghdoh) von Hirſch mit Kaſtanien.
Nachdem man die Keule abgewaſchen, löſt man die vier Nüſſe, wie es in Nr. 400 beſchrieben, aus, klopft ſie etwas mit der flachen Seite des Hackmeſſers, häutet ſie ab und ſpickt ſie recht dicht mit Luft⸗ ſpeck. Von den Knochen und Abgängen bereitet man nach Nr. 80 eine nicht zu dunkle Jus, von der man etwas dazu benutzt, die Fricandeaux in zwei Stunden gar zu dämpfen und recht blank zu glaciren. Mit der übrigen Jus und Braunmehl bereitet man eine dünne Sauce, die man langſam an der Seite des Feuers klar kocht, vom Fett und Schaum befreit, dann mit einem Glaſe Madeira ziemlich dick einkocht und durchgießt. Beim Anrichten ſpült man den Fond der Hirſchnüſſe mit etwas Jus los, gießt ihn durch und verdünnt damit die Sauce. Inzwiſchen hat man etwa 1 Kilo(2 Pfd.) ſüße Kaſtanien von beiden Schalen befreit, mit Salz, Butter, einem Stück Zucker und Jus recht weich und ganz kurz eingekocht, ein paar Löffel von obiger Sauce dazu gethan und rings um die in Querſcheiben geſchnittenen Fricandeaux angerichtet. Da die Nüſſe einer ſtarken Hirſchkeule für 20 Perſonen

238 VI. Vom Hirſch.
ausreichen, ſo würde man für 8—10 Perſonen mit zweien und den angegebenen Kaſtanien genug haben. Für zwei Schüſſeln müßte man dann das Gewicht der Kaſtanien natürlich verdoppeln.
Die Fricandeaux können noch, wie auch die Hirſchkeule in Nr. 542, beinahe gar gebraten und dann mit ſaurer Sahne unter öfterem Be⸗ gießen vollends gar gemacht werden.
544. Marinirte Hirſchkeule.
Die Hirſchkeule wird gehäutet, mit nicht zu feinen Speckfäden, die man in Salz und geſtoßenem Gewürz gewälzt, auf beiden Seiten ge⸗ ſpickt und in einen paſſenden irdenen Napf gelegt. Dann kocht man eine Marinade, wie ſie in Nr. 460 beſchrieben iſt, und gießt dieſe, ſobald ſie kalt geworden, über die Hirſchkeule, die man mehrere Tage damit mariniren läßt; doch muß man ſie täglich einige Male umkehren. Will man die Keule anwenden, ſo legt man ſie in einen hinreichend großen Schmortopf, der einen gut paſſenden Deckel hat, beſtreut ſie mit Salz, gießt die Marinade, etwas Jus und eine Flaſche rothen Wein dazu und läßt die Keule gut zugedeckt im mäßig heißen Ofen langſam ſchmoren. Sollte der Fond zu kurz einkochen, ſo muß man etwas Jus oder Waſſer nachfüllen. Iſt die Keule bald gar, ſo nimmt man den Deckel ab, läßt ſie unter öfterem Begießen ſo lange gehen, bis der Speck Farbe bekommen und ſich ſchön braun glacirt hat, nimmt die Keule heraus, löſt die oberen Nüſſe ab, ſchneidet ſie in Querſcheiben und legt ſie in ihrer früheren Geſtalt auf die Keule. Den Fond ſpült man mit etwas Jus los, gießt ihn durch ein Sieb, macht ihn mit etwas Klarmehl ſeimig und verkocht ein kleines Glas Johannisbeer⸗ Gelée damit. Den Keulenknochen beſteckt man mit einer Papier⸗Papillote und giebt die Sauce in einer Saucière apart zur Keule.
545. Gebratenes Hirſchziemer.
Das Hirſchziemer wird abgewaſchen, gehäutet und der Länge nach geſpickt. Dann legt man es in eine Bratpfanne, gießt ¼ Kilo ⁄½ Pfd.) aufgekröſchte Butter darüber, beſtreut es mit Salz und bratet es in 1 ½— 2 Stunden gar. Soll es mit ſaurer Sahne gebraten werden, ſo gießt man dieſe, ehe es gar iſt, dazu und läßt das Ziemer unter wiederholtem Begießen damit braten, bis es ſich ſchön braun gefärbt hat. Die Braten⸗Jus wird wie gewöhnlich bereitet.
546. Gebackenes Hirſchziemer.
Am beſten eignet ſich dazu ein recht feiſtes Damziemer. Man wäſcht es rein ab, haut die Rippen gerade, umnetzt es mit Bindfaden und kocht es wie den Schweinsrücken in Nr. 519 in einer ſcharfen
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VI. Vom Hirſch. 239
Brühe gar. Sobald es erkaltet iſt, löſt man die beiden Rückenmuskeln los, ſchneidet ſie in ſchräge Querſcheiben, legt ſie auf dem Knochen in ihrer früheren Geſtalt wieder zuſammen, beſtreicht das Ziemer mit Ei und belegt es dick mit geriebenem Schwarzbrot, welches man mit etwas Zuͤcker, ge⸗ ſtoßenem Zimmt und Nelken vermiſcht hat. Dann beträufelt man es mit zerlaſſener Butter, gießt etwas von ſeiner Brühe unter und läßt es im Ofen zu ſchöner Farbe backen. Man giebt eine Sauce von getrockneten Kirſchen(ſiehe Nr. 1031) oder eine Cumberland⸗Sauce nach Nr. 247 dazu.
547. Hirſchſilets à l'Italienne(ſpr. Fileh a Litaliänn).
Will man dieſe Schüſſel für 10 Perſonen bereiten, ſo läßt man ſich die Hälfte eines Vorderziemers abhauen; für 20 Perſonen, d. h. für 2 Schüſſeln, würde ein ganzes Hirſchziemer erforderlich ſein. Man
häutet das Ziemer recht ſauber, löſt die beiden Rückenmuskeln ab, ſpickt ſie mit Luftſpeck und läßt ſie ein paar Stunden mit in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Zwiebeln, Peterſilie und etwas feinem Provenceröl mariniren. Dann beſtreicht man den Boden einer paſſenden Caſſerolle mit Butter, bedeckt ihn mit einigen mageren Schinkenſcheiben und legt die Filets darauf, welche man leicht mit Salz beſtreut hat. Nun gießt man ein paar Löffel Jus darüber, bedeckt die Filets mit einem Butterpapier und läßt ſie in 1— 1 ½ Stunde langſam gar dämpfen und zuletzt unbedeckt mit ihrer Brühe unter öfterem Begießen ſchön braun glaciren. Mit den Knochen bereitet man eine nicht zu dunkle Wild⸗Jus, gießt dieſe durch ein Sieb, entfettet ſie und kocht ſie zu einem dünnen Syrup ein, den man unter eine nach Nr. 225 bereitete Tomate⸗Sauce miſcht. Hierauf ſetzt man aus kleinen Klößen von Fiſchfarce, in runde Scheiben geſchnittener Kalbsmilch, Champignons, Krebsſchwänzen und farcirten Oliven ein Ragout zuſammen, zu welchem man einen Theil der Tomate⸗

240 VI. Vom Hirſch.
Sauce gießt und es dann au bain-marie(S. 22) warm ſetzt. Von der zu den Klößen verwendeten Fiſchfarce hat man 6 ovale flache Klöße geformt, die man mit in Scheiben geſchnittenen Trüffeln oder rother Pökelzunge geſchmackvoll verziert oder in kochendem Waſſer oder Bouillon gar ziehen läßt.— Vier recht weiße Kalbsmilchſtücke hat man fein geſpickt und in Jus ſchön braun glacirt.— Von den Krebſen läßt man 10 Stück ganz zurück und hält ſie in etwas Waſſer und Butter heiß.— Sind alle dieſe Vorbereitungen beendet, ſo ſchneidet man die Hirſchfilets in ſchräge Querſcheiben und richtet ſie in ihrer früheren Geſtalt auf einer Brot⸗ oder Reis⸗Unterlage(ſiehe Nr. 343) an. Dann thut man das Ragout auf den leergebliebenen Raum der Schüſſel und gruppirt die Krebſe, die decorirten Kneffes und die Trüffeln, wie es auf der beigegebenen Zeichnung dargeſtellt iſt. Das Ausſehen der Schüſſel kann noch durch einige mit einem Krebs und einer Trüffel garnirte Spieße gehoben werden.
548. Hirſchblatt.
Man bratet und ſchmort es, wie die Hirſchkeule, ganz oder in Nüſſe zerlegt, oder man bereitet ein Wild⸗Ragout davon, wie es bei der Wildbruſt beſchrieben iſt.
549. Klops von Hirſchfleiſch.
Hierzu verwendet man das Blatt oder Abgänge von dem Keulen⸗ fleiſch. Das Fleiſch wird aus den Häuten und Sehnen geſchabt, mit halb ſo viel Luftſpeck fein gehackt, dann mit einem Viertel ſo viel ein⸗ geweichtem und wieder ausgedrücktem Milchbrot als man Fleiſch hat, 1— 2 Eiern, Salz, Pfeffer und einer feingehackten und in Butter ge⸗ ſchwitzten Zwiebel vermiſcht und dann wie die Klops von Rindfleiſch in Nr. 372 geformt und ebenſo zubereitet.
550. Ragout(ſpr. Raguh) von Hirſchbruſt.
Die Brüſte des Hirſches werden rein gewaſchen, von den daran haftenden Haaren und den lappigen Theilen befreit, in hübſche Stücke gehauen und einige Augenblicke in kochendem Waſſer blanchirt. Dann läßt man 125 Grm.(⁰¼⁴ Pfd.) Butter in einer Caſſerolle aufkröſchen, thut das Hirſchfleiſch hinein, läßt es einige Augenblicke braten, vermengt es mit 2 Löffeln Mehl und rührt es mit ſchwacher Bouillon oder Waſſer klar. Hierauf ſetzt man die Caſſerolle zum Feuer, läßt das Ragout unter öfterem Umrühren aufkochen, fügt dann Salz, einige mit Nelken beſpickte Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, Wurzelwerk, etwas Eſſig und ein garnirtes Bouquet hinzu und läßt das Ragout an der Seite des Feuers langſam kochen, bis das Fleiſch weich iſt. Man entfernt den Schaum

—
VI. Vom Hirſch. 241
und das Fett mit einem Löffel, nimmt die Fleiſchſtücke heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb und kocht ſie auf raſchem Feuer ein, bis ſie ſeimig genug iſt. Nun gießt man ſie über das Fleiſch, ſchmeckt das Ragout ab(es muß einen pikanten ſäuerlichen Geſchmack haben) und giebt geſchälte, in Waſſer nnd Salz abgekochte Kartoffeln oder ge⸗ ſchmorte Gurken dazu. Man kann das Ragout auch durch Zuſatz von etwas Zucker ſüßſauer machen.
551. Gebackene Hirſchbruſt.
Nachdem man die Bruſt rein gewaſchen, löſt man die Rippen⸗ knochen aus, beſtreut die Bruſt mit Salz, rollt ſie zuſammen und be⸗ feſtigt ſie mit Bindfaden in dieſer Form. Dann kocht man die Bruſt in Waſſer mit Salz, Gewürz, Wurzelwerk, Zwiebeln, Thymian, Baſi⸗ likum, einigen Wachholderbeeren und Eſſig recht weich, ſchneidet ſie, ſobald ſie erkaltet iſt, in Scheiben, belegt ſie dick mit Schwarzbrot, wie in Nr. 546, und verfährt damit, wie darin angegeben.
552. Emincée(ſpr. Emänghßeh) von Hirſch.
Man verwendet dazu entweder ein ſaftig gebratenes Hirſchblatt, oder auch die Reſte einer gebratenen Keule, oder eines Ziemers, ſchneidet das Fleiſch nach Beſeitigung der Sehnen und der braunen äußeren Decke in dünne Scheiben und vollendet das Emincée, wie es Nr. 496, beim Emincée von Hammel, näher beſchrieben iſt.
553. Hachée(ſpr. Haſcheh) von Hirſch. Dasſelbe iſt in ſeiner Bereitung ganz mit dem Hachée von Hammel⸗ fleiſch in Nr. 498 übereinſtimmend.
554. Pain(ſpr. Pängh) von Hirſch.
Man giebt ihn entweder warm und bereitet ihn wie in Nr. 388 aus Reſten von gekochtem oder gebratenem Hirſchfleiſch, oder man ver⸗ wendet ihn kalt und verfährt dann folgendermaßen: Das Fleiſch aus dem Blatt oder Abgänge von der Keule(ſollte man ſich die Hirſchleber verſchaffen können, ſo iſt auch dieſe dazu zu benutzen) werden zur Hälfte roh aus Haut und Sehnen geſchabt, die andere Hälfte aber in Würfel geſchnitten und mit einer ebenfalls feingeſchnittenen Zwiebel in Butter oder zerlaſſenem Luftſpeck auf dem Feuer raſch ſteif gebraten. Dann hackt man Beides mit einem Drittel“) ſo viel Luftſpeck oder friſchem Schweinefett recht fein, fügt ein Drittel recht feſte Panade(ſ. S. 27), Salz, Pfeffer und ein Ei dazu, ſtößt dieſe Farce im Mörſer, oder reibt ſie in der Reibeſatte recht fein und ſtreicht ſie durch ein Sieb, legt eine glatte Form mit feinen Speckbarden aus, füllt die Farce hinein und läßt im bain-marie(S. 22) in 1— 1 ½ Stunde langſam gar kochen.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 16

242 VII. Vom Reh.
Iſt der Pain kalt geworden, ſo hält man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer, ſtürzt ihn auf eine Schüſſel, beſtreicht ihn mit zer⸗ laſſener Tafelbouillon und verziert ihn, wie es in Nr. 440 näher be⸗ ſchrieben iſt.
*) Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Fleiſch, 166 Grm.(10 Loth) Fett und 166 Grm.(10 Loth) Panade; oder man läßt letztere ganz fort und nimmt dann ½ Kilo(1 Pfd.) Fleiſch und 375 Grm.(¾ Pfd.) Fett.
555. Mürbbraten von Hirſch, gebraten.
Zwei ſtarke Mürbbraten reichen für 6—8 Perſonen. Man wäſcht ſie ab, häutet und ſpickt ſie recht ſauber und bratet ſie in Butter mit oder ohne ſaure Sahne in ¼— 1 Stunde unter öfterem Begießen gar.
556. Mürbbraten auf dem Roſt.
Man nimmt 2 oder 3 Mürbbraten, je nachdem ſie groß ſind, wäſcht ſie rein, ſchneidet ſie in fingerdicke Querſcheiben, die man mit dem Hackmeſſer leicht breit klopft und rundlich zuſtutzt. Dann beſtreut man ſie mit Pfeffer und Salz, taucht ſie in zerlaſſene Butter, röſtet ſie über heller Kohlenglut von beiden Seiten braun und giebt ſie mit einer kräftigen Jus, unter welche man einen Theelöffel voll engliſcher Soja und den Saft einer halben Citrone gemiſcht hat, zur Tafel. Kleine gebratene Kartoffeln paſſen am beſten dazu.
VII. Vom Keh. Fig. 47.

VII. Vom Reh. 243
Außer den im vorigen Abſchnitt gegebenen allgemeinen Beſtim⸗ mungen iſt noch beſonders zu bemerken, daß man beim Reh nur ein Vorderziemer 2 erhält, indem man die Keulen 1 hinter dem Hüft⸗ knochen vom Rücken abhaut und ſie längs desſelben von einander trennt. Außerdem wird das Reh noch, wie der Hirſch, in Blätter, Hals und Bruſt zerlegt, und iſt die Bereitung desſelben im Allgemeinen dieſelbe wie die des Hirſches.’
557. Gebratenes Rehziemer.
Das Ziemer wird gewaſchen, gehäutet und mit feinen Speckfäden geſpickt, dann mit Salz beſtreut und in Butter in höchſtens einer Stunde mit oder ohne Sahne gar gebraten und die Jus wie gewöhn⸗ lich bereitet.
558. Rehziemer mit Morcheln und Spargel.
Man bratet das Ziemer wie in der vorigen Nummer recht ſaftig gar, reinigt 3 ½ Liter(1 Metze) von den Stielen befreite Morcheln vom Sande, indem man ſie mehrere Male in Waſſer heiß werden läßt und dann recht rein abwäſcht, hackt ſie fein, ſchwitzt ſie mit einem guten Stück Butter, Salz, Pfeffer, gehackter Peterſilie und Schnittlauch eine Zeit lang durch und vermiſcht ſie mit etwas dicker weißer Sauce. Eine Mandel recht dicken Spargel ſchneidet man, ſo weit er weich iſt, in 4 Emtr.(2 pr. Zoll) lange Stücke, die man recht dünn abſchält, eine Viertelſtunde vor dem Anrichten in Waſſer und Salz gar kocht, abgießt und mit einem Löffel weißer Sauce, einem Stück Butter und ein wenig Zucker durchſchwenkt. Nun zerlegt man das Rehziemer wie das Hirſchziemer in Nr. 546, ſetzt es auf eine lange Schüſſel, garnirt es ringsum mit den Morcheln, die man noch mit einem Stück Butter durchgeſchwenkt hat, legt dann die Spargelſtücke in gleichmäßiger Ent⸗ fernung von einander auf die Morcheln und umkränzt den Schüſſel⸗ rand mit kleinen, halbmondförmigen Butterteig⸗Fleurons. Hierauf beſtreicht man das Ziemer noch mit etwas zerlaſſener Tafelbouillon und giebt es mit einer Madeira⸗ oder Tomate⸗Sauce nach Nr. 209 und 225 zur Tafel.
Statt der Morcheln kann man auch ein Champignons⸗Hachée verwenden.
559. Gebratene Rehkeule.
Sie wird wie die Hirſchkeule in Nr. 452 vorbereitet und mit
oder ohne Sahne in höchſtens 1 ½ Stunde gar gebraten.
560. Reh⸗Cotelettes mit Trüffeln. Nachdem man das Rehziemer der Länge nach von einander geſpalten, haut man den Rückenknochen ab, häutet das Fleiſch ſauber, 16*

244 VII. Vom Reh.
ſchneidet jede Hälfte des Ziemers in fingerdicke Cotelettes, ſchlägt dieſe mit dem Hackmeſſer etwas breit, beſtreut ſie mit Salz und ſautirt ſie beim Anrichten in zerlaſſener Butter raſch von beiden Seiten ſteif. Von den Rehknochen hat man mit guter Jus und etwas Rothwein ein Fumet(S. 25) bereitet, und von dieſem mit etwas Braunmehl und den Trüffelſchalen eine nicht zu dicke Sauce gekocht, die man durchgießt und im bain-marie warm ſtellt. Die gereinigten und in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Trüffeln ſchwitzt man mit etwas Butter, Salz und Weißwein in 10 Minuten gar, richtet die Cotelettes kranzförmig auf einer mit einer Nudelteig⸗Bordüre verſehenen Schüſſel an, thut die Trüffeln in die leergebliebene Mitte, begießt die Cotelettes und Trüffeln mit einem Theil der Sauce und giebt den andern in einer Saucidre apart.
561. Granate von Reh.
Man kann dazu beliebig die Keule, das Ziemer oder die Blätter verwenden. Das Fleiſch wird gewaſchen, gehäutet, von den Knochen gelöſt und in kleine Fricandellen geſchnitten, die man auf der einen Seite abrundet, auf der anderen aber zuſpitzt, ſo daß ſie eine herz⸗ förmige Geſtalt bekommen. Vierzehn reichen für 10—12 Perſonen aus. Hierauf ſpickt man die Fricandellen mit feinen Speckfäden, doch dürfen dieſe nicht zu weit hervorſtehen, und bereitet von den Fleiſchabfällen mit einem Drittel ſoviel Butter und einem Drittel ſoviel Panade, als man Fleiſch hat, eine nicht zu feine Farce. Dann ſetzt man mit in Butter einpaſſirten Champignons, mit in runde Scheiben geſchnittener Kalbsmilch, mit Krebsſchwänzen, mit kleinen, aus einem Theil der obigen Farce bereiteten Kneffes(S. 26) und mit einer dick eingekochten braunen Sauce ein ſchmackhaftes Ragout zuſammen. Sind dieſe Vor⸗ bereitungen beendet, ſo belegt man eine hinreichend große Kuppelform (ſie hat die Geſtalt einer halben Kugel) mit dünnen Speckbarden und rangirt die mit etwas Salz beſtreuten Rehfricandellen dicht aneinander hinein und zwar ſo, daß die ſpitzen Enden auf dem Boden, die runden am Rande der Form zuſammenſtoßen. Nun beſtreicht man die Frican⸗ dellen auf der inneren Seite etwa einen Finger dick mit der noch übrigen Farce, drückt dieſe feſt auf das Fleiſch, damit alle etwa noch vorhandenen Zwiſchenräume ausgefüllt werden, füllt das inzwiſchen erkaltete Ragout in die leere Mitte, bedeckt es mit einer fingerdicken Farcelage, die man recht glatt ſtreicht, und legt ein rundes Butterpapier darüber. Jetzt ſetzt man die Form in ein flaches Geſchirr mit kochendem Waſſer und läßt die Granate in 1— 1 ½ Stunde im Ofen gar kochen. Von den Rehknochen hat man eine nicht zu dunkle Jus bereitet, dieſe durch⸗ gegoſſen, entfettet und zu einem nicht zu dicken Syrup eingekocht. Beim
ul

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VIII. Vom wilden Schwein. 245
Anrichten nimmt man die Granate aus dem Ofen, läßt ſie einige Minuten ſtehen, ſtülpt ſie dann auf eine runde Schüſſel, hebt die Form ab und entfernt die Speckbarden. Dann beſtreicht man die Granate mit der eingekochten Reh⸗Jus, ſetzt ſie einige Augenblicke in den Ofen, damit die Glace feſtklebt, wiederholt das Beſtreichen mit der Jus noch⸗ mals und giebt die Granate mit einer braunen Champignons⸗Sauce, in welche man die übrig bleibende Reh⸗Jus verrührt hat, zur Tafel.
562. Klops von Reh.
Man bereitet ſie aus den Blättern, ſchabt das Fleiſch aus Haut und Sehnen und behandelt es wie die Klops von Rind in Nr. 372.
563. Bouletten von Reh.
Man bereitet ſie aus Reſten von gebratenem Rehfleiſch, welches man von allen braunen und ſehnigen Theilen befreit und ſo fein wie möglich hackt. Dann vermiſcht man es mit etwa einem Viertel ſoviel eingeweichtem und rein ausgedrücktem Milchbrot, mit etwas fein gehackter und in Butter geſchwitzter Zwiebel, einigen Löffeln dicker brauner Sauce und einem Ei, und ſtreicht es durch ein Sieb. Nun formt man flache, runde Bouletten, etwas größer als ein Fünfmarkſtück(4 Cmtr.[1% pr. Zoll] Durchmeſſer), panirt ſie in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter von beiden Seiten braun und giebt ſie, im Kranz an⸗ gerichtet, mit einer braunen Kapern⸗Sauce zur Tafel.
564. Emincée(ſpr. Emänghßeh) von Reh.
Dasſelbe wird, ſo wie das Hachée von Reh, wie das in Nr. 495 und 498 beſchriebene Hammel⸗Emincée und Hachée bereitet.
565. Ragout(ſpr. Raguh) von Reh.
Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie die des Hirſch⸗Ragout in Nr. 550.
566. Rehleber.
Sie iſt ſehr zart und von feinem Geſchmack, wird aber in der Regel beim Aufbruch des Thieres von den Jägern in Anſpruch ge⸗ nommen, ſo daß man ſie ſich ſelten verſchaffen kann. Man bereitet ſie gebraten oder ſautirt wie die Kalbsleber in Nr. 438 und 439.
VIII. Vom wilden Schwein.
Das Fleiſch von einem einjährigen wilden Schweine iſt für die Küche am brauchbarſten, da es am zarteſten iſt und ſich deswegen vor⸗ züglich zum Braten eignet. Das Fleiſch älterer Schweine läßt man in der Regel einige Tage in einer Marinade von Eſſig, Zwiebeln, Salz

246 VIII. Vom wilden Schwein.
Gewürzen, Lorbeerblättern und einigen Wachholderbeeren legen, um es dadurch etwas mürber zu machen. Zerlegt wird das Schwein dadurch, daß man die Keulen 1 aus den Wirbelknochen und die beiden Blätter 4
Fig. 48.
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ablöſt, wodurch man ein Hinterziemer oder Blumenſtück 2, ein Vorder⸗ ziemer 3 und die Bruſt 5 erhält. Den Kopf ſchneidet man bis dicht an die Blätter ab, ſo daß der größte Theil des Halſes daran bleibt, und läßt dann in der Schmiede die Borſten mit einem glühenden Eiſen davon abſengen.
567. Wildſchweinsbraten.
Man benutzt dazu ſowohl das Ziemer als auch die Keulen und Blätter. Iſt das Fleiſch von einem jungen Schwein und gut mit Fett bedeckt, ſo bratet man es unmarinirt, wie den Braten vom zahmen Schwein, iſt dagegen das Thier ſchon alt geweſen, ſo marinirt man den Braten einige Tage, wie es in der Vorbemerkung angegeben, und bratet ihn dann mit Butter, natürlich in bedeutend längerer Zeit, weich. Wenn die Bratzeit bei einem Ziemer von einem jungen Schwein etwa eine Stunde währt, ſo würden für ein Ziemer von einem älteren 2—3 Stunden erforderlich ſein.
Man kann das Fleiſch, namentlich wenn es nur mager iſt, ab⸗ häuten und dann ſpicken, auch giebt man in der Regel zum Wildſchweins⸗ braten außer der Braten⸗Jus noch eine Saucisre von Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelée herum.
568. Wildſchweinsziemer mit einer Kruſte. Das Ziemer wird abgewaſchen, viereckig zugeſtutzt, wie das Hirſch⸗ ziemer in Nr. 546 in einer ſcharfen Brühe weich gekocht und dann
72—̈ 2

VIII. Vom wilden Schwein. 247
ebenſo kruſtirt. Man giebt eine Sauce von getrockneten Kirſchen(ſiehe Nr. 1033) oder eine Cumberland⸗Sauce(Nr. 247) apart dazu.
569. Wildſchweinskopf.
Wenn der Wildſchweinskopf, wie es in der Vorbemerkung angegeben, abgeſchnitten und geſengt iſt, löſt man den Genickwirbel aus, ſchneidet die Haut rings um die Schnauze los und macht auf der Stirn zwei Einſchnitte, die ſich kreuzen, indem man dadurch das Zerreißen der Haut
Fig. 49.
verhindert, welche ſich beim Kochen zuſammenzieht. Dann läßt man den Kopf einige Stunden wäſſern, ſchabt ihn mit einem ſtumpfen Meſſer ab, reinigt das Innere der Schnauze, ſowie auch die Zunge, bindet den Kopf in ein reines Tuch, legt ihn in einen hinreichend großen Keſſel und gießt ſoviel Waſſer hinzu, daß er davon bedeckt iſt. Hierauf läßt man ihn ankochen, ſchäumt ihn rein aus, fügt Salz, Gewürz, Lorbeer⸗ blätter, Baſilikim, Thymian, Wachholderbeeren, Eſſig und eine oder mehrere Flaſchen Wein hinzu und läßt ihn darin langſam ganz weich kochen. Sobald der Kopf in der Brühe erkaltet iſt, nimmt man ihn heraus, trocknet ihn rein ab, legt ihn auf eine lange Schüſſel, ſtreicht mit recht weiß gerührtem Schweineſchmalz auf der Stirn eine ovale Platte, umkränzt dieſe mit buntgemachten Citronenſcheiben, ſowie auch mit einer zierlichen Guirlande von Buchsbaumblättern, und beſtreicht den übrigen Theil des Kopfes mit zerlaſſener Tafelbouillon. Auf die Mitte der Stirn ſpritzt man vermittelſt einer Papierdüte“) mit braun oder roth gefärbtem Schmalz eine markirte Verzierung oder legt einen zierlichen Stern von in Croutons geſchnittener klarer Fleiſchgallerte darauf.

248 VIII. Vom wilden Schwein.
Die Augenhöhlen ſtreicht man ebenfalls mit Schweineſchmalz aus und ahmt die Pupillen mit zwei großen Gewürzkörnern oder zwei runden Trüffelſcheiben nach. Hat man keine wirklichen Hauer, ſo ſchneidet man ein paar aus einer recht weißen Waſſerrübe und ſteckt ſie in die Schnauze. Nun umkränzt man den Kopf entweder mit gehackter und in Croutons geſchnittener Fleiſchgallerte oder mit Buchsbaum, Myrthen⸗ zweigen und natürlichen Blumen. Soll der Kopf präſentirt werden, ſo hebt man ihn von der Tafel ab, ſchneidet vom Hals die genügende Anzahl Scheiben und läßt ſie auf einer beſonderen Schüſſel mit einer Cumberland⸗ oder Remouladen⸗Sauce(ſiehe Nr. 247 und Nr. 245) herumgeben. Wird der Kopf nicht aufgeſetzt, ſo nimmt man ihn ein⸗ fach aus der Brühe, ſchneidet ſoviel Scheiben, als man nöthig hat, davon ab, richtet dieſe kranzförmig auf einer Schüſſel an und garnirt ſie mit gehackter Fleiſchgallerte. Den Kopf bewahrt man bis zum ferneren Gebrauch in der Brühe auf.
*) Da von dieſen Düten, namentlich beim Verzieren der Backwerke, noch vielfach die Rede ſein wird, ſo möge hier eine kurze Andeutung, wie ſie gemacht uud gebraucht werden, folgen. Aus einem halben oder viertel Bogen recht ſtarkem Schreibpapier macht man eine ganz ſpitze Düte, befeſtigt die überliegende Seite des Papiers vermittelſt einer Stecknadel, füllt die Düte dreiviertel voll mit der zu ſpritzenden Maſſe und klappt das überſtehende Papier feſt darüber zuſammen, etwa ſo wie der Kaufmann eine Düte zu⸗ macht. Dann ſchneidet man die Spitze derſelben ſoweit ab, daß die dadurch gebildete Oeffnung die gewünſchte Größe erhält, nimmt die Düte in die rechte Hand, drückt ſie mit derſelben, bis die in der Düte befindliche Maſſe an der Spitze in Geſtalt eines Fadens hervorquillt, den man durch fort⸗ geſetzten Druck beliebig verlängern oder durch Aufhören des Druckes abreißen laſſen kann. Durch angemeſſene Bewegung der Hand legt man den Faden in der gewünſchten Form auf den zu verzierenden Gegenſtand.
570. Roulade von Wildſchwein.
Man nimmt dazu die Bruſt mit den daranhängenden Bauchlappen, löſt alle Knochen aus, wäſcht die Bruſt rein ab, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz, rollt ſie dann zuſammen und umſchnürt ſie feſt mit Bind⸗ faden. Dann kocht man die Bruſt wie den Wildſchweinskopf in der vorigen Nummer, läßt ſie in der Brühe erkalten und ſchneidet ſie beim Gebrauch in Scheiben, die man mit Fleiſchgallerte umkränzt und mit einer Cumberland⸗ oder Remouladen⸗Sauce(ſiehe Nr. 247 und 245) ſervirt.
571. Ragout(ſpr. Raguh) von Wildſchwein.
Hierzu verwendet man ebenfalls die Bruſt und Wamme und be⸗ reitet das Ragout entweder wie das Hirſch⸗Ragout in Nr. 550, oder man kocht das Fleiſch, nachdem man es in paſſende Stücke gehauen, in Waſſer mit Salz, Wurzelwerk, Zwiebeln, Lorbeerblättern, einem Bouquet und Eſſig weich, nimmt es heraus und bereitet von der durchgegoſſenen

IX. Vom Haſen und Kaninchen. 249
Brühe mit Braunmehl eine Sauce. Dann kocht man dieſe mit einem Glaſe Wein und etwas Zucker ſeimig, färbt ſie mit Zuckerfarbe braun und gießt ſie über das Fleiſch, welches man darin bis zum Anrichten auf langſamem Feuer heiß erhält.
572. Friſchling.
Iſt der Friſchling“*) noch klein, ſo zieht man ihn ab, löſt die Blätter aus, haut den Kopf, die Rippen, die Bauchlappen und die Beinknochen ab, häutet und ſpickt ihn, bratet ihn im Ofen oder am Spieß in ³½ Stunden unter öfterem Begießen weich, zerlegt ihn wie einen Haſen(ſiehe S. 9) und giebt ihn mit ſeiner losgeſpülten und durchgegoſſenen Braten⸗Jus.
*) Friſchling nennt man ein noch nicht jähriges wildes Schwein.
IX. Vom Haſen und Kaninchen.
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Am beſt e Küche am brauchbarſten ſind die Haſen vom Auguſt bis zum Januar; doch kann man ſich junge Haſen ſchon früher verſchaffen. Beim Einkauf hat man darauf zu ſehen, daß der Haſe durchaus keinen üblen Geruch habe und auf dem Rücken recht voll im Fleiſche ſei. Junge Haſen unterſcheidet man, wenn ſie ſchon voll⸗ kommen ausgewachſen ſind, von alten dadurch, daß bei erſteren ſich die Ohrlappen leicht einreißen laſſen. Von den Kaninchen verwendet man vorzugsweiſe die wilden, welche beinahe dieſelbe Farbe wie die Haſen haben, aber bedeutend kleiner ſind. Sie werden ganz ebenſo bereitet wie die Haſen.
573. Haſenbraten.
Um den Haſen abzuziehen, macht man die Haut zuerſt an den
Keulen los, ſtreift ſie dann über den Rücken und die Bruſt nach dem
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250 IX. Vom Haſen und Kaninchen.
Halſe zu zurück, löſt die Blätter los und zieht nun die Haut, indem man mit dem Meſſer nachhilft, vollends vom Kopfe ab. Dann ſchneidet man die Vorderblätter, den Hals mit dem Kopf, die Rippen und die Bauchlappen ab, bricht den Schluß auf, reinigt ihn von dem darin be⸗ findlichen Darm und wäſcht den Haſen, ohne ihn zu wäſſern, in kaltem Waſſer recht rein. Hierauf häutet man die Keulen auf der oberen und unteren Seite und ebenſo den Rücken, ſpickt den Haſen mit feinen Speck⸗ fäden, legt ihn in eine paſſende Bratpfanne, gießt ¼ Kilo(½ Pfd.) aufgekröſchte Butter dazu und beſtreut ihn mit Salz. Der Haſe muß nun unter fleißigem Begießen im ziemlich heißen Ofen gebraten werden, indem man, wenn die Butter anfängt braun zu werden, ein wenig Waſſer nachgießt. Je nachdem der Haſe jünger oder älter iſt, wird auch die Bratzeit verſchieden ſein. Ein ganz junger würde in ¼, ein etwas größerer in ½, ein ganz ausgewachſener in%, ein alter Haſe aber in 1 ½— 2 Stunden weich werden. Iſt der Haſe alt, ſo muß er ganz langſam, mit einem Butterpapier zugedeckt, braten und ſehr oft begoſſen werden, damit er von oben nicht trocknet oder ſich zu braun färbt. Gewöhnlich bratet man ihn mit ſauerer Sahne, die man, ſobald er zur Hälfte weich geworden, übergießt und ihn dann zu ſchöner Farbe braten läßt. Tranchirt wird der Haſe, indem man jede Keule in 3—4, das Ziemer aber in 5—6 Querſtücke haut, ihn dann in ſeiner früheren Ge⸗ ſtalt auf eine lauge Schüſſel legt und die Beinknochen mit kleinen Papier⸗ Papilloten beſteckt(ſiehe S. 10, Fig. 8). Um die Braten⸗Jus zu bereiten, kocht man den Bratenſatz mit etwas Jus oder Bouillon los, gießt ihn durch und macht ihn mit etwas Klarmehl ſeimig. Iſt der Haſe mit Sahne gebraten, ſo ſpült man dieſe mit etwas ſaurer Sahne los, kocht ſie dick ſeimig ein und ſtreicht ſie durch ein Sieb.
574. Haſe en civet(ſpr. angh ßiwäh)(Haſenpfeffer).
Der Haſe wird wie in der vorigen Nummer vvrbereitet, aber nur die oberſten Häute davon abgeſchnitten, und er wie beim Tranchiren roh in etwa zwei Finger breite Querſtücke gehauen. Dann läßt man 125 Grm. ¾ Pfd.) Butter in einer Caſſerolle gelb werden, thut Kilo ½ Pfd.) in grobe Würfel oder in längliche Vierecke geſchnittenen Speck hinein, läßt es langſam gelblich braten, thut die Haſenſtücke dazu und bratet ſie unter öfterem Umſchwenken kurze Zeit in der Butter. Hierauf ſtreut man zwei Löffel Mehl darüber, rührt dies mit ſchwacher Bouillon oder Waſſer und einer halben Flaſche Rothwein klar, läßt den Civet auf raſchem Feuer unter öfterem Rühren ankochen, thut ein paar Zwiebeln, Salz, Lorbeerblatt, Gewürz, Pfeffer und ein garnirtes Bouquet hinzu und läßt das Ganze an der Seite des Feuers kochen,
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XI. Vom Haſen und Kaninchen. 251
indem man ab und zu das Fett und den Schaum abnimmt. Iſt das Fleiſch weich, ſo nimmt man es mit einem Schaumlöffel heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb, läßt ſie ſeimig einkochen und gießt ſie über den Haſen, doch färbt man ſie, wenn ſie nicht braun genug wäre, mit etwas Zuckerfarbe.*) Nun bratet man etwa 20 kleine weiße, recht ſauber geputzte Zwiebeln in Butter gelblich, kocht ſie mit etwas Jus, Salz und einem Stück Zucker vollends weich und thut ſie mit einigen Champignons zum Civet, welches man in der Sauce recht heiß werden, aber nicht mehr kochen läßt. Beim Anrichten kann man es mit Butterteig⸗Fleurons garniren.
*) Findet man in dem Haſen Blut, ſo wird dies mit ein wenig Eſſig durchgequirlt und zuletzt an die Sauce gethan, die aber dann nicht mehr kochen darf.
575. Sauté(ſpr. Soteh) von Haſen à la Polignac
(ſpr. a la Polinjack).
Zu einer Schüſſel für 10—12 Perſonen braucht man 2 junge, aber ausgewachſene Haſen, welche abgezogen, gewaſchen und gehäutet werden. Man löſt die vier Rückenmuskeln aus, ſchneidet ſie in ſchräge fingerdicke Querſcheiben, die man mit der Fläche des Hackmeſſers ein wenig breit klopft und herzförmig zuſtutzt. Dann legt man die eine Hälfte dieſer Stücke in einen mit Butter ausgeſtrichenen Caſſerolledeckel, beſtreut ſie leicht mit Salz und übergießt ſie mit geklärter Butter. Die andere Hälfte ſpickt man mit feinen Speckfäden, belegt eine flache Caſſerolle mit dünnen Speckbarden, legt die geſpickten Filets dicht an⸗ einander darauf, thut eine Zwiebel und einige Mohrrüben in die Mitte und bedeckt die Filets mit einem runden Butterpapier. Inzwiſchen löſt man das Fleiſch der Keulen von den Knochen, ſchabt es aus Haut und Sehnen, hackt es fein und ſtreicht es durch ein Sieb. Halb ſoviel Butter, als man Fleiſch hat, rührt man mit 6—8 Eigelben zu Sahne, rührt das Fleiſch und einige Löffel braune Sauce, ſowie Salz, Pfeffer und Muskatnuß darunter und ſetzt ein wenig von der Farce in einer kleinen Form in den Ofen, um ſich von der Haltbarkeit derſelben zu überzeugen. Die Farce muß zart ſein, aber doch zuſammenhalten. Wäre ſie zu feſt, ſo fügt man noch Sauce, wäre ſie aber zu fein, ſo rührt man noch einige Eigelbe hinzu. Nun füllt man die Farce in eine glatte, mit Butter ausgeſtrichene Randform und läßt ſie im bain- marie in ½ Stunde, ohne daß ſie kocht, gar werden.
Die Haſenknochen kocht man mit Kalbfleiſch⸗Jus und etwas Roth⸗ wein aus, rührt von der durchgegoſſenen und entfetteten Brühe mit Braunmehl eine Sauce klar, kocht dieſe mit einem Glaſe Madeira und dem Fond der zur Garnitur erforderlichen Champignons oder Trüffeln

252 IX. Vom Haſen und Kaninchen.
nicht zu dick ein und preßt ſie durch ein Tuch. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man etwas von der Haſen⸗Jus oder ſonſt einem guten Fond auf die geſpickten Filets und läßt ſie im Ofen unter öfterem Begießen weich kochen und zuletzt unzugedeckt ſchön glaciren. Die ungeſpickten Filets ſautirt man auf raſchem Feuer von beiden Seiten ſteif und ſchwenkt ſie, nachdem man die Butter abgegoſſen, mit ein paar Löffeln von der Sauce durch. Dann ſtürzt man den Farce⸗Rand auf eine runde Schüſſel, richtet auf demſelben abwechſelnd ein geſpicktes und ungeſpicktes Filet im Kranze an, thut in die leer gebliebene Mitte in Butter einpaſſirte und mit etwas Sauce durchgeſchwenkte Champignons oder in Scheiben geſchnittene Trüffeln, übergießt das Ganze mit der Sauce und giebt die übrige in einer Sauciére(ſpr. Sohßjähr') apart. 576. Cotelettes von Haſen à la Vopalière(ſpr. a la Wopaliähr).
Die Bereitungsart weicht wenig von der in der vorigen Nummer ab. Nachdem man die Rückenmuskeln abgelöſt und in ſchräge Quer⸗ ſcheiben geſchnitten hat, ſtutzt man dieſe coteletteförmig zu, ſteckt in die Spitze eines jeden eine ſauber abgeputzte Haſenrippe, rangirt die Cotelettes in einen mit Butter ausgeſtrichenen Caſſerolledeckel, beſtreut ſie mit Salz und übergießt ſie mit geklärter Butter. Die Keulen bratet man in Butter recht ſaftig weich, ſchneidet das Fleiſch davon ab, ſtößt es im Mörſer fein, vermiſcht es mit einigen Löffeln brauner Sauce und ſtreicht es durch ein Sieb. Dann thut man dies Püree in eine Caſſerolle, miſcht in Würfel geſchnittene Trüffeln darunter und ſetzt es au bain- marie(S. 22) warm. Die Sauce bereitet man wie in der vorigen Nummer von der aus den Knochen gezogenen Jus, verkocht ſie mit einem Glaſe Madeira und den Trüffelſchalen und vermiſcht ſie, nachdem man ſie durchgegoſſen, mit feingehackten Trüffeln. Beim Anrichten ſautirt man die Cotelettes auf raſchem Feuer gar, ſchwenkt ſie mit etwas von der Sauce durch und richtet ſie auf einer mit einem Rande ver⸗ ſehenen Schüſſel kranzförmig an. In die Mitte füllt man das mit einem Stück Butter heiß gerührte Püree, maskirt Alles mit der Sauce und giebt die übrige in einer Saucidre apart.
577. Escalops von Haſen.
Die Rückenmuskeln von zwei Haſen werden gehäutet, ausgelöſt in einen halben Finger dicke Querſcheiben geſchnitten, die man etwas breit klopft, wie einen Thaler groß(3 ½ Cmtr.[1 ½ pr. Zoll] Durch⸗ meſſer) rund zuſtutzt und auf einem flachen Teller mit geklärter Butter einſetzt. Aus dem Keulenfleiſch bereitet man eine Farce wie in Nr. 575, füllt dieſe in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Trüffelſcheiben decorirte Randform und läßt ſie im bain-marie in einer halben Stunde
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XI. Vom Haſen und Kaninchen. 253
gar ziehen. Mit der aus den Haſenknochen gezogenen Jus kocht man die Sauce wie in Nr. 575 ein und ſtellt ſie au bain-marie heiß. Dann ſautirt man die Escalops raſch von beiden Seiten ſteif, gießt die Butter ab, thut in Scheiben geſchnittene Trüffeln dazu und ſchwenkt beides mit ein paar Löffeln Sauce durch. Hierauf ſtürzt man den Rand auf eine runde Schüſſel, richtet die Escalops und Trüffeln in der Mitte an und füllt die Sauce in eine Saucidère.
578. Haſenklein.
Es beſteht aus den Blättern, der Bruſt, dem Halſe, dem Kopf dem Herzen, den Nieren und der Leber. Das Haſenklein wird, nachdem die Blätter und Brüſte in Stücke gehauen ſind, rein gewaſchen, einige Augenblicke blanchirt, nochmals rein abgewaſchen, in Waſſer mit Salz, Gewürz, Lorbeerblättern, Eſſig und Zwiebeln weich gekocht, mit dem Schaumlöffel herausgenommen und die Brühe durch ein Sieb gegoſſen. Hierauf ſchneidet man Speck in Würfel und einige Zwiebeln in Scheiben, bratet beides zuſammen gelblich, läßt ein paar Löffel Mehl darin ſchwitzen, rührt es mit der durchgegoſſenen Haſenbrühe klar, läßt dieſe Sauce mit einem Stückchen Zucker ſeimig einkochen, färbt ſie mit etwas Zuckerfarbe und gießt ſie über das Haſenklein, welches man darin bis zum Anrichten heiß werden läßt.
579. Auflauf(Soufflée ſpr. Suffleh) von Haſen.
Mit dem aus Haut und Sehnen geſchabten Rückenfleiſch eines Haſen macht man mit einem Drittel ſoviel Panade(ſiehe Seite 27), mit einem Drittel ſoviel Butter, Salz und Pfeffer nach Nr. 27 eine nicht zu feine Farce. Die Keulen bratet man, ſtößt das Fleiſch davon im Mörſer recht fein, ſtreicht es durch und miſcht es nebſt einigen Löffeln brauner Sauce und 6—8 Eigelben unter die Farce. Dann ſchlägt man das Weiße der Eier zu einem feſten Schnee, zieht ihn behutſam unter obige Maſſe, füllt dieſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und kocht ſie im bain-marie in ¼— 1 Stunde gar. Von den Haſenknochen bereitet man eine Jus und aus dieſer eine Sauce, die man mit Madeira nicht zu ſeimig einkocht und durchgießt. Beim An⸗ richten ſtürzt man den Auflauf auf eine Schüſſel, übergießt ihn mit der Sauce und füllt die übrige in eine Saucidre.
580. Pain(ſpr. Pängh) von Haſen, kalt.
Das Verhältniß der dazu erforderlichen Ingredienzien wäre auf ½ Kilo(1 Pfd.) Fleiſch ½ Kilo(1 Pfd.) Luftſpeck, 100 Grm.(6 Loth) Panade, 4 gelbe Eier und 125 Grm.( Pfd.) Trüffeln. Das Fleiſch

254 IX. Vom Haſen und Kaninchen.
von einem Haſen wird von den Häuten und Sehnen befreit, 3/1 davon in grobe Würfel geſchnitten, mit zerlaſſenem Luftſpeck, in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer auf raſchem Feuer ſteif ge⸗ macht und, wenn es erkaltet, im Mörſer fein geſtoßen und durch⸗ geſtrichen. Das noch übrige Fleiſch hackt man mit dem übrigen Luft⸗ ſpeck und den Schalen der rein gebürſteten Trüffeln fein, ſtößt es nebſt der Panade und den Eigelben im Mörſer und ſtreicht es durch. Dann vermiſcht man das rohe und einpaſſirte Fleiſch mit einander, thut etwas braune Sauce und die in Würfel geſchnittenen Trüffeln dazu, füllt die Maſſe in eine mit dünnen Speckbarden ausgelegte glatte Form und kocht ſie im Ofen in 1 ½ Stunde au bain-marie(ſiehe S. 22) gar. Im Uebrigen verfährt man daun mit dem Pain, wie es beim Leberkuchen in Nr. 442 näher beſchrieben iſt.
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Will man ihm ein beſonderes zierliches Ausſehen geben, ſo thut man die Maſſe in drei verſchiedene Caſſerolle oder Formen, von denen die erſte 21 Emtr.(8 pr. Zoll), die zweite 16 Emtr.(6 pr. Zoll, die dritte 8 Cmtr.(3 pr. Zoll) im Durchmeſſer hat, füllt die erſte 3, die zweite und dritte aber nur 2 Finger hoch voll und läßt dieſe Böden ¾ Stunde im bain-marie gar werden. Sind ſie erkaltet, ſo taucht man ſie einen Augenblick in warmes Waſſer, ſtürzt ſie auf ein Blech, ſtreicht ſie, nachdem man die Speckbarden entfernt, recht glatt, legt dann den größten Boden auf eine runde Schüſſel, ſetzt den zweiten auf die Mitte des erſten und den dritten, kleinſten, auf die Mitte des zweiten, ſo daß ſie ſtufenförmig übereinander ſtehen. Dann beſtreicht man das Ganze mit der aus den Haſenknochen gezogenen und dick eingekochten Jus und verziert es mit hartgekochtem Eiweiß und Trüffelſcheiben, wie es auf der vorſtehenden Figur angegeben iſt. Auf die Mitte des dritten Bodens ſetzt man irgend eine aus Stearin gegoſſene Figur“), oder man ſchneidet ein hartgekochtes Ei der Quere nach in zwei Hälften und ſetzt dieſe verkehrt wieder auf einander, wodurch ein Becher ader eine Vaſe

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X. Vom Huhn und Kapaun. 255
gebildet wird. Den Schüſſelrand kann man mit gehackter Fleiſchgallerte umkränzen.
*) Stearin wird, in Stücke gebrochen, in einen irdenen Topf gethan und dieſer ſo lange in ein Gefäß mit kochendem Waſſer geſtellt, bis das Stearin geſchmolzen iſt, worauf es in die Gypsform gegoſſen und aus dieſer dann nach gehörigem Erkalten die Vaſe vorſichtig herausgeſtürzt wird.— Man benutzt das Stearin auch zum Gießen von Unterſätzen zu kalten Entrées.
X. Vom Huhn und Kopann. Fig. 52.
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Die allgemeinen Vorbereitungen des Geflügels, welche S. 30 unter Nr. 1 ausführlich beſchrieben ſind, finden auch auf Hühner und Kapaune ihre Anwendung. Die Bereitungsart beider iſt dieſelbe, ſo daß die nach⸗ ſtehenden Recepte für beide maßgebend ſind, doch muß man darauf achten, daß, während ein Kapaun für 4—6 Perſonen ausreicht, ein Huhn, je nach der Größe, nur für 1 bis 3 Perſonen genügen würde.
581. Gebratenes Huhn, Kapaun.
Die Hühner oder den Kapaun bereitet man wie in Nr. 1 vor, das heißt, man ſengt ſie, nimmt ſie aus, wäſcht ſie recht rein und dreſſirt ſie mit der Nadel und Bindfaden zu ſchöner Form(ſiehe S. 31), indem man die Füße, von denen die Krallen abgehauen ſind, ganz daran läßt. Dann macht man die Hühner in heißem Waſſer oder über Kohlen⸗ feuer ſteif und ſpickt ſie mit feinen Speckfäden, oder man umwickelt ſie mit Speckplatten, die man leicht geſalzen, oder man bratet ſie einfach wie ſie ſind. Hierauf läßt man Butter in einer Caſſerolle oder Brat⸗ pfanne gelb werden, legt die Hühner mit der Bruſt hinein und bratet ſie zuerſt auf der einen, dann auf der anderen Seite auf langſamem

256 X. Vom Huhn und Kapaun.
Feuer oder im nicht zu heißen Ofen ſchön gelbbraun. Die geſpickten und bardirten Hühner legt man mit dem Rücken in die Butter und bratet ſie unter öfterem Begießen, ohne ſie umzudrehen, zu ſchöner Farbe, die letzteren ſollen jedoch unter dem Speck weiß bleiben. Durch Hinzu⸗ gießen von ein wenig Waſſer muß man verhindern, daß die Butter ſich zu braun färbt, wodurch der Braten eine ſchlechte Farbe bekäme. Die Bratzeit iſt, je nach der Größe der Hühner, verſchieden und dauert von 10 Minuten bis%¼ Stunde, beim Kapaun aber 1—1 ½ Stunde. Das Geflügel darf man überhaupt nicht zu lange braten, indem es dadurch zwar ſehr weich, aber trocken wird. Die Braten⸗ Jus bereitet man, indem man den Bratenſatz mit etwas Jus oder Bouillon loskocht und entfettet unter den Braten gießt. Ueber das Zerlegen des Geflügels findet man Seite 11 unter Nr. 9 eine aus⸗ führliche Anweiſung. 582. Junge Hühner à la Polonaise(ſpr. a la Polonähſ'). Nachdem man die Hühner ausgenommen, geſengt und rein ge⸗ waſchen hat, knetet man eine Hand voll geriebene Semmel mit einem eigroßen Stück Butter, einem gelben Ei, einem guten Theil gehackter Peterſilie, Salz und Muskatnuß gut durcheinander und füllt mit dieſer Maſſe ſowohl den Kropf als auch das Innere der Hühner. Dann dreſſirt man ſie mit einer Nadel und Bindfaden und bratet ſie wie in der vorigen Nummer weich. Man kann die Hühner auch einfach uur mit gut gewaſchenen Peterſilienblättern, die mit etwas Butter durchgeknetet werden, füllen.
583. Junge Hühner mit Stachelbeeren.
Man bratet hierzu die Hühner wie in Nr. 581, befreit 1 Liter (¼ Metze) grüne, noch unreife Stachelbeeren von den Stielen und Blüthen, wirft ſie ſo lange in kochendes Waſſer, bis ſie auf die Ober⸗ fläche ſteigen, was in einigen Minuten geſchieht, und gießt ſie auf einen Durchſchlag zum Abtropfen. Dann kocht man 375 Grm.(G Pfd.) Zucker mit Waſſer, Citronenſchale und einem Stück Zimmt zu einem dicken Syrup ein, thut die Stachelbeeren hinein, ſchwenkt ſie mit dem Zucker gut durch und läßt ſie noch kurze Zeit auf der heißen Stelle ziehen, ohne daß ſie kochen, und dann erkalteu. Nachdem man nun die Hühner zerlegt und mit ihrer Braten⸗Jus auf einer Schüſſel an⸗ gerichtet hat, thut man die Stachelbeeren auf eine Aſſiette, beſtreut ſie nochmals mit Zucker und giebt ſie mit den Hühnern zur Tafel. 584. Braiſirtes(ſpr. bräſirtes) Huhn, Kapaun m. Ch ampignons.
Das Huhn oder der Kapaun wird wie gewöhnlich vorbereitet und mit Bindfaden dreſſirt, doch drückt man die Füße auf die Keulen zurück

X. Vom Huhn und Kapaun. 257
und befeſtigt ſie in dieſer Lage. Die Bruſt reibt man mit Citronenſaft ein, oder belegt ſie mit Citronenſcheiben, die man von der gelben und weißen Schale und von den Kernen befreit, bedeckt ſie mit Speckbarden und befeſtigt dieſe mit Bindfaden. Dann legt man das Geflügel in eine paſſende Caſſerolle, gießt ſo viel fette Bouillon dazu, daß dieſe überſteht, fügt eine mit ein paar Nelken geſpickte Zwiebel, Wurzelwerk, ein Lorbeerblatt und ein Bouquet hinzu, bedeckt das Huhn mit einem Butterpapier und läßt es in%¾— 1 Stunde langſam weich dämpfen. Dann nimmt man es heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb, füllt das Fett davon wieder auf das Huhn, um dies darin warm zu erhalten, kocht von der Brühe mit Weißmehl, einem Glaſe Weißwein und dem Champignonsfond eine ſeimige Sauck ein, legirt ſie mit 3—4 Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft ab und gießt ſie durch ein Tuch. Etwa 20 Champignons werden gewaſchen, geputzt, in Butter mit Citronenſaft und Salz einpaſſirt und entweder ganz oder in Scheiben geſchnitten mit ein paar Löffeln Sauce und einem Stückchen Butter durchgeſchwenkt und im bain-marie heiß geſtellt. Beim Anrichten tranchirt man das Huhn oder den Kapaun, wie es Seite 11 angegeben, legt es ſo gut wie möglich auf einer langen Schüſſel in ſeiner früheren Geſtalt zuſammen, richtet die Champignons ringsum an, übergießt das Huhn mit etwas Sauce und füllt die übrige in eine Saucière(ſpr. Sohßzjähr').
585. Huhn, Kapaun mit Reis.
Das Huhn oder der Kapaun wird wie in Nr. 584 braiſirt und die Sauce aus der Brühe ebenſo bereitet. Dann kocht man 375 Grm. (¼ Pfd.) gut gereinigten Reis mit ¼ Liter(½ Quart) von der Hühner⸗ Bouillon, einer Zwiebel und 125 Grm.(¼ Pfund) Butter in einer halben Stunde weich, aber recht körnig, verdünnt ihn, wenn er zu dick wäre, mit etwas Hühnerbrühe und richtet ihn um das tranchirte Huhn oder den Kapaun an. Die Sauce giebt man in einer Saucidre apart.
586. Huhn, Kapaun mit Perlgraupen.
Nachdem man das Huhn oder den Kapaun wie in der vorigen Nummer zum Feuer gebracht, brüht man ¼˖ Kilo(½ Pfd.) Perlgraupen, ſetzt ſie mit einem guten Stück Butter und etwa 1/21% Liter(1 Quart) Waſſer aufs Feuer und läßt ſie langſam kochen. Sobald das Waſſer eingekocht iſt, füllt man nach und nach die Hühnerbrühe auf, bis die Graupen unter öfterem Umrühren in etwa 2 Stunden gar und ziemlich dick gekocht ſind. Nun tranchirt man den Kapaun oder das Huhn, richtet ihn auf der Mitte einer Schüſſel an, thut die Graupen rings herum und giebt braune Butter darüber oder in einer Saucidre apart.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 17

258 X. Vom Huhn und Kapaun.
587. Huhn, Kapaun mit Auſtern.
Man braiſirt das Huhn wie in Nr. 584, nimmt es aus der Brühe, gießt dieſe durch und thut das Fett davon auf das Huhn zurück, um es darin warm zu halten.— Fünfzig Stück Auſtern ſetzt man mit etwas Weißwein und Citronenſaft einige Augenblicke aufs Feuer, daß ſie ſteif werden, ohne aber zu kochen, und entfernt die Bärte davon. Den Auſternfond kocht man in der mit der Hühnerbrühe wie in Nr. 584 bereiteten Sauce, legirt dieſe mit einigen Eigelben und gießt ſie durch ein Tuch. Iſt das Huhn geſchnitten und in ſeiner früheren Form angerichtet, ſo macht man die Auſtern mit ein paar Löffeln Sauce und einem Stückchen Butter gut heiß und richtet ſie um das Huhn an. Die übrige Sauce giebt man zum Theil über das Huhn, zum Theil in einer Saucidre(ſpr. Sohßjähr') apart dazu.
588. Huhn, Kapaun mit Trüffeln(à la Perigueux, ſpr. a la Perigöh).
Man nimmt hierzu einen zarten, recht fetten Kapaun(er iſt hier dem Huhn vorzuziehen, weil er bei weitem mehr Fett hat), ſengt ihn über Spiritus, nimmt ihn aus, wobei man die Afteröffnung ſo klein wie möglich macht, haut die Krallen von den Füßen und ſchneidet die Kropfhaut bis zur Hälfte des Halſes ab. Dann bürſtet man ½ Kilo (1 Pfd.) friſche Trüffeln recht rein, ſchält ſie, ſtößt die Schalen im Mörſer fein, paſſirt dieſe in zerlaſſenem Speck einige Augenblicke auf dem Feuer, thut die Trüffeln hinein und läßt ſie mit Salz und Pfeffer kurze Zeit dämpfen und dann erkalten. Nachdem man den Kapaun rein gewaſchen, füllt man den Kropf, ſowie das Innere, mit den er⸗ kalteten Trüffeln und dreſſirt ihn mit einer Packnadel und Bindfaden zu ſchöner Form, wobei man die Afteröffnung mit dem Steiß ver⸗ ſchließt und dieſen mit Bindfaden befeſtigt. Nun belegt man die Bruſt des Kapauns mit dicken Speckbarden, umſchnürt dieſe mit Bind⸗ faden und läßt ihn je nach der Jahreszeit längere oder kürzere Zeit liegen, damit er den Trüffelgeſchmack annimmt. Soll der Kapaun gebraucht werden, ſo bratet man ihn am Spieß oder im Ofen recht ſaftig weich, zerlegt ihn, richtet die Trüffeln ringsum an und giebt eine Perigord⸗Sauce(Nr. 212) in einer Saucière(ſpr. Sohßjähr') apart.
589. Fareirtes Huhn, Kapaun.
Nachdem man das Huhn geſengt und mit einem Tuch rein ab⸗ gewaſchen hat, haut man die Flügel und Beine bis zum erſten Gelenk ab und löſt Fleiſch und Haut, wie es Seite 23 unter Désoſſiren näher beſchrieben, von den Knochen. Von ¼ Kilo(1 ½ Pfd.) Kalbfleiſch, ½ Kilo(1 Pfd.) friſchem Schweinefett, 200 Grm.(12 Loth) Panade

X. Vom Huhn und Kapaun. 259 und 1—2 Eiern bereitet man eine recht weiße Farce, würzt ſie mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, gehackter Peterſilie und Schnittlauch und überzeugt ſich durch eine Probe von der Haltbarkeit derſelben. Nun breitet man das Huhn auf dem Tiſch oder einem reinen Tuch, mit der Haut nach unten, aus, beſtreut es mit Salz und Pfeffer, füllt die Farce hinein und näht es dann der Länge nach mit Bindfaden feſt zu, ſowie auch die durch Herausnehmen der Flügel⸗ und Beinknochen entſtandenen Oeffnungen. Jetzt reibt man das Huhn, um es recht weiß zu erhalten, mit Citronenſaft ein, bedeckt es mit Speckbarden, wickelt es in ein Tuch, welches man an beiden Enden feſt zubindet, oder auch nur in ein Butterpapier, und legt es in ein paſſendes Geſchirr. Das Hühner⸗ gerippe befreit man von den Eingeweiden, wäſcht es, haut es klein, thut es nebſt Salz, Wurzelwerk, Zwiebeln, Gemüſe, Lorbeerblatt und einem Bouquet zu dem Huhn, füllt ſo viel Waſſer oder Bouillon dazu, daß letzteres bedeckt iſt, und läßt es in einer Stunde ganz langſam gar kochen. Beim Anrichten nimmt man das Huhn aus der Brühe, ent⸗ fernt den Speck und Bindfaden, ſchneidet es in Querſcheiben und giebt eine weiße oder braune Champignons⸗, Trüffel⸗ oder auch eine Oliven⸗Sauce dazu. Die Sauce kann man aus der durchgegoſſenen und entfetteten Hühnerbrühe bereiten.
590. Galatine von Huhn oder Kapaun mit Gemüſen (à la jardinidre, ſpr. a la ſchardinjähr).
Zu einer Schüſſel für 12 Perſonen löſt man zwei mittelgroße Hühner aus(ſiehe Seite 23: Désoſſiren), doch läßt man die Flügel und Beine daran, indem man erſtere gar nicht, aus den Keulen aber nur den erſten Knochen auslöſt. Man bereitet eine Farce von 1 Kilo (2 Pfd.) Kalbfleiſch, ½ Kilo(1 Pfd.) friſchem Schweinefett oder Luftſpeck, 125 Grm.(8 Loth) Panade und einem Ei, giebt ihr mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einer fein gehackten Schalotte einen recht pikanten Geſchmack, vermiſcht ſie mit in Würfel geſchnittenen Luftſpeck, Pfeffergurken, Pökelzunge und Trüffeln(125 Grm.[¼ Pfd.] von jedem) und füllt die Hühner damit. Dann näht man dieſe der Länge nach zu, befeſtigt die Flügel und Füße wie bei den zum Braiſiren be⸗ ſtimmten Hühnern mit Bindfaden, bedeckt die Bruſtſeite mit Speckbarden und kocht die Hühner, in Papier oder in ein Tuch gewickelt, wie in der vorigen Nummer gar. Sind ſie in der Brühe erkaltet, ſo nimmt man ſie heraus, entfernt den Bindfaden und Speck, trocknet die Hühner rein ab, löſt die Brüſte mit der darin befindlichen Farce ab, ſchneidet ſie in Querſcheiben und legt ſie dann in ihre frühere Lage zurück, ſo daß die Hühner wieder ganz erſcheinen. Nachdem man ſie mit zerlaſſener
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260 X. Vom Huhn und Kapaun.
Tafelbouillon beſtrichen und mit einer markirten Verzierung von recht rother Pökelzunge oder Trüffeln, oder auch von Mohrrüben verſehen hat, befeſtigt man auf der Mitte einer langen Schüſſel einen ovalen oder bunt geſchnittenen(ſiehe die beigegebene Figur) Semmel⸗Crouton, den man in Backfett zu ſchöner Farbe gebacken, legt die geſchnittenen
Fig. 583.
Galantinen mit dem Steiß dagegen und garnirt ſie ringsum mit kleinen Mohrrüben, grünen Bohnen und Blumenkohl oder Spargel, welche man nach den Farben abwechſelnd anrichtet. Dieſe Gemüſe werden in Waſſer und Salz weich gekocht und mit Oel und Eſſig marinirt. Auf den in der Mitte befindlichen Crouton ſetzt man eine aus Waſſerrüben und Mohrrüben geſchnittene Vaſe oder auch ein paar Spieße, die man wie in Nr. 344 von Fleiſchgallerte bereitet. Man kann die Galantine einfach mit Fleiſchgallerte umkränzen, die man mit der durchgegoſſenen Hühner⸗ brühe und der Gallerte von einigen Kalbsfüßen nach Nr. 81 bereitet.
591. Junge Hühner mit Eſtragon.
Die Hühner werden wie gewöhnlich vorbereitet, mit Bindfaden dreſſirt und mit Bouillon, Wurzelwerk, Salz und einer Zwiebel in einer viertel oder halben Stunde ſaftig braiſirt. Dann klärt man die durch⸗ gegoſſene und entfettete Hühnerbrühe ſowie etwas ſtarke Kalbfleiſch⸗Jus mit einem Eiweiß, gießt ſie durch ein Sieb, kocht ſie dann langſam ein und fügt einige gewaſchene, in Streifen geſchnittene Eſtragonblätter, die man einige Augenblicke blanchirt hat, dazu. Nun ſchneidet man die Hühner in Hälften, richtet ſie kranzförmig an, übergießt ſie mit der Eſtragon⸗Jus und garnirt ſie mit verlorenen Eiern(ſiehe Nr. 73).
592. Junge Hühner mit Spargel.
Man putzt den Spargel*), indem man die äußere Haut mit einem ſcharfen Meſſer, vom Kopf anfangend, ablöſt. Dann ſchneidet man ihn,
ſowe in 2 Dur Nr. eine waſſ Pete thut ſtehe ſie
und ſchn dün Me

X. Vom Huhn und Kapaun. 261
ſoweit er weich iſt, in 3 Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, kocht ihn in Waſſer und Salz gar, aber nicht zu weich und läßt ihn auf einem Durchſchlag rein abtropfen. Die Hühner hat man inzwiſchen wie in Nr. 591 braiſirt, die Brühe durchgegoſſen und davon mit Weißmehl eine ziemlich dicke Sauce bereitet, in der man etwas von dem Spargel⸗ waſſer mit einkochen kann. Nachdem man noch ein wenig gehackte Peterſilie daran gethan, vermiſcht man den Spargel mit der Sauce, thut ihn über die Hühner und läßt Beides bis zum Anrichten heiß ſtehen, aber nicht kochen. Nun nimmt man die Hühner heraus, befreit ſie vom Bindfaden, ſchneidet ſie in Hälften, legt ſie auf eine Schüſſel und thut den mit einem Stück Butter und etwas Zucker durchge⸗ ſchwenkten Spargel darüber. Sollte dieſer nachgelaſſen haben, d. h. dünn geworden ſein, ſo läßt man etwas Butter, in welche man etwas Mehl geknetet, damit aufkochen, wodurch er wieder ſeimig wird. *) Wie viel Spargel erforderlich iſt, läßt ſich nur annähernd beſtimmen; man könnte auf jedes Huhn etwa 20 Stangen nicht zu dünnen Brech⸗ ſpargel nehmen.
593. Junge Hühner mit grünen Erbſen.
Die Hühner werden vorbereitet, dreſſirt und mit dünnen Speck⸗ barden belegt; auf jedes Huhn etwa 7 Liter(2 Metzen) feine grüne Erbſen ausgehülſet, verleſen, gewaſchen und mit den Hühnern zugleich in eine hinreichend große Caſſerolle gethan. Dann fügt man ein wenig Waſſer, Salz, ein Stück Butter, eine Zwiebel und ein feſtgebundenes Peterſilienbouquet hinzu und läßt Hühner und grüne Erbſen in einer halben Stunde langſam gar dämpfen, wobei man ſie vor dem An⸗ brennen hüten muß. Sind die Hühner gar, ſo nimmt man ſie heraus, befreit ſie vom Bindfaden, ſchneidet ſie in Hälften und legt dieſe in ihrer früheren Form auf eine Schüſſel. Die grünen Erbſen macht man, nachdem man die Zwiebel und die Peterſilie daraus entfernt, mit einem Stück Butter, in welches man etwas Mehl und Zucker ge⸗ knetet hat, auf dem Feuer ſeimig und richtet ſie über die Hühner an.
594. Paprika⸗Hühner.
Nachdem die jungen Hühner vorbereitet ſind, löſt man zuerſt die Keulen, dann das Bruſtfleiſch in zwei oder drei Stücken, je nachdem die Hühner groß ſind, ab, beſtreut ſie mit Salz und Paprika⸗ oder Cayenne⸗Pfeffer und läßt ſie gut zugedeckt in zerlaſſener Butter mit einer Zwiebel in ¼ Stunde langſam gar dämpfen. Dann gießt man die Butter ab, füllt Liter(6 Quart) ſaure Sahne darüber, koſtet die Sauce, wenn die Hühner noch einige Minuten darin geſchmort haben und ſchärft ſie, wenn es nöthig iſt, mit Salz und Pfeffer ab.

262 X. Vom Huhn und Kapaun.
595. Junge Hühner, geröſtet(à la Tartare, ſpr. a la Tartahr).
Die Hühner werden ausgenommen, geſengt und gewaſchen, die Beine und der Hals abgehauen und die Keulenſpitzen durch eine in der Haut gemachte Oeffnung in den Leib des Huhns geſteckt. Dann ſpaltet man die Hühner längs des Rückens auf, ſchlägt ſie, indem man ſie mit der Bruſt auf ein Tuch legt, mit dem Hackmeſſer breit, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz, taucht ſie überall in zerlaſſene Butter und röſtet ſie über ganz langſamen Kohlenfeuer auf dem Roſt in einer halben Stunde gar. Einen Löffel Weinmoſtrich rührt man mit ein paar Löffeln Provenceröl, mit einem Löffel Eſtragon⸗Eſſig, Pfeffer und Salz klar, thut gehackte Peterſilie, Schnittlauch, Pfeffergurken und etwas geriebenen Meerettig dazu und giebt dieſe Sauce zu den Hühnern.
596. Junge Hühner à la Provençale(ſpr. a la Prowanghßahl) mit Champignons(ſpr. Schanghpinjongh).
Man putzt die Hühner(für 8 Perſonen 4 Stück) ſauber, dreſſirt
ſie recht rund, wobei man die Füße auf die Keulen zurückbiegt und
Fig. 54.
dort mit Bindfaden befeſtigt, reibt die Brüſte mit Citronenſaft ein und bedeckt ſie mit dünnen Speckbarden. Dann legt man die Hühner dicht nebeneinander in eine paſſende Caſſerolle, gießt ein paar Löffel Pro⸗ venceröl unter, thut eine Zwiebel, ein garnirtes Bouquet und ein Stückchen Lorbeerblatt dazu und läßt die Hühner gut zugedeckt in einer halben Stunde ganz langſam dämpfen, ohne daß ſie ſich färben. In⸗ zwiſchen putzt man gewaſchene Champignons recht rein und paſſirt ſie in Citronenſaft mit einem Stück Butter und Salz auf dem Feuer ein. Von guter Bouillon macht man mit Weißmehl eine Sauce, kocht dieſe mit dem Champignons⸗Fond und einem Glaſe Weißwein recht ſeimig ein, legirt ſie mit 3 Eigelben und gießt ſie durch ein Sieb. Endlich ſchneidet man aus Weißbrod ſo viel halbrunde, ausgezackte Croutons, als man Hühner hat, doch müſſen die Croutons etwas höher ſein(ſiehe die beigegebene Zeichnung), und bratet ſie in Butter von beiden Seiten

X. Vom Huhn und Kapaun. 263
gelbbraun. Beim Anrichten befreit man die Hühner vom Speck und Bindfaden, ſchneidet ſie in zwei Hälften und legt ſie mit einem da⸗ zwiſchen geſteckten Broterouton auf einer runden, mit einer Nudelteig⸗ Bordüre verſehenen Schüſſel wieder zuſammen. Die Sauce rührt man, ohne daß ſie kocht, heiß, thut etwas von dem Provenceröl, in welchem die Hühner gar gemacht ſind, ſowie feingehackte Peterſilie dazu und ſchärft ſie mit Citronenſaft ab. Jetzt gießt man die Champignons auf einen Durchſchlag ab, ſchwenkt ſie mit ein paar Löffeln von der Sauce durch und richtet ſie in der Mitte zwiſchen den Hühnern an. Die übrige Sauce giebt man in einer Saucisre(ſpr. Sohßjähr') apart. Zu den in Nr. 591— 596 beſchriebenen Gerichten nimmt man nur halb ausgewachſene oder noch kleinere Hühner, von denen man l auf 2 Perſonen rechnet.
597. Hühner⸗Fricaſſée auf franzöſiſche Art.
Wenn man die Hühner ſauber gewaſchen und vorbereitet hat, ſchneidet man ſie roh in Stücke, indem man zuerſt die Keulen lostrennt, dann die Bruſt, je nach der Größe des Huhns, in 2 oder 3 Stücke ſchneidet und den Rücken vom Bruſtknochen trennt und recht viereckig zuſtutzt. Hierauf läßt man ein gutes Stück Butter in einer Caſſerolle zergehen, legt die Hühnerſtücke hinein, läßt ſie ſteif braten, ohne daß ſie ſich färben, bepudert ſie mit einigen Löffeln Mehl und rührt ſo viel Waſſer oder leichte Bouillon dazu, daß es beim Aufkochen eine dünnſeimige Sauce giebt. Hat man das Fricaſſée unter öfterem Um⸗ rühren aufkochen laſſen, ſo zieht man es an die Seite des Feuers, thut Salz, eine Zwiebel, ein Stückchen Lorbeerblatt, ein Peterſilien⸗ bouquet und, wenn man ſie hat, einige rohe Champignons dazu und läßt es langſam kochen, bis die Hühner weich ſind. Nun nimmt man dieſe heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb, kocht ſie ſeimig ein, legirt ſie mit 3 Eigelben und gießt ſie, mit Citronenſaft abgeſchärft, auf die Hühner, die man dann im bain-marie bis zum Anrichten heißſtellt. Man kann auch einige in Citronenſaft und Butter ein⸗ paſſirte Champignons in das Fricaſiése thun und dies, wenn es an⸗ gerichtet iſt, mit Butterteig⸗Fleurons umkränzen.
598. Einfaches Hühner⸗Fricaſſée mit Semmelklößen.
Die Hühner werden mit Waſſer oder Bouillon, mit Salz und einer Zwiebel nicht zu weich gekocht und, wenn ſie erkaltet ſind, in ſaubere Stücke geſchnitten, von denen man die Haut abzieht. Die durch⸗ gegoſſene Brühe kocht man mit Weißmehl zu einer ſeimigen Sauce ein, thut feingehackte Peterſilie hinzu, ſchärft ſie mit etwas Citronenſaft ab und gießt ſie über die Hühner. Dann bereitet man nach Nr. 53 kleine runde Semmelklöße, kocht ſie in Waſſer gar und thut ſie zum Fricaſſée.

264 X. Vom Huhn und Kapaun.
Beim Anrichten legt man die Hühnerſtücke auf die Mitte der Schüſſel, umkränzt ſie mit den Klößen und gießt die Sauce darüber.
Auch zu dem in Nr. 597 beſchriebenen Fricaſſée kann man die Hühner erſt weich kochen und dann ſchneiden. Die Sauce kocht man von der durchgegoſſenen Hühnerbrühe, legirt ſie und ſchärft ſie, außer mit Citronenſäure, noch mit etwas Sardellenbutter ab, auch kann man ſtatt der Champignons kleine Semmelklöße dazu geben.
599. Deutſches Hühner⸗Fricaſſée.
Zu einer Schüſſel für 8 Perſonen nimmt man 2 ausgewachſene oder 3 kleinere Hühner, kocht ſie in Waſſer oder Bouillon mit Salz, einer mit Nelken beſpickten Zwiebel, etwas Wurzelwerk, einem Stück Lorbeerblatt und einem Peterſilienbouquet gar, aber nicht zu weich, und ſchneidet ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in nicht zu große Stücke. (Von einem ausgewachſenen Huhn würde man 4 Keulenſtücke, 6 Bruſt⸗ ſtücke und 2 Rückenſtücke, die man aber in der Regel zurückläßt, er⸗ halten.) Dann läßt man ½ Kilo(1 Pfd.) Kalbsmilch in Waſſer ausziehen, blanchirt ſie einige Augenblicke, kocht ſie in Bouillon mit Salz und Wurzelwerk gar und ſchneidet ſie erkaltet in nicht zu kleine, ſaubere Stücke.— Von ½ Kilo(1 Pfd.) Hecht, den man aus Haut und Gräten geſchnitten, bereitet man nach Nr. 28 eine feine Farce, die man mit Mehl entweder in kleine runde oder längliche Klöße rollt und dann in Waſſer gar macht, oder in große walzenartige Klöße formt, die man in Waſſer abkocht und, wenn ſie erkaltet ſind, mit einem Meſſer in runde Scheiben ſchneidet.— Einen oder zwei Rindergaumen kocht man nach Nr. 379 weich und ſchneidet ſie erkaltet gleichfalls in runde oder viereckige Stücke.— Ein halbes Schock Mittel⸗Krebſe kocht man in Waſſer mit Salz, einer Zwiebel und Peterſilienblättern gar, bricht die Schwänze und Scheeren aus den Schalen, von welchen man nach Nr. 19 mit 125 Grm. ¾ Pfd.) Butter eine Krebsbutter bereitet, beputzt die Krebsnaſen, wäſcht ſie rein, trocknet ſie ab und füllt ſie mit einer von dem Scheerenfleiſch mit Krebsbutter nach Nr. 59 bereiteten Semmel⸗Farce oder mit der obigen Fiſch⸗Farce und kocht ſie in Waſſer mit Salz gar.— Etwa 20 Stück Champignons putzt man rein und paſſirt ſie in Butter oder Citronenſaft ein.— Eine Hand voll friſche oder getrocknete Morcheln bereitet man wie in Nr. 7 vor. Hat man ſämmtliche Ingredienzien ſo weit beendet, ſo thut man ſie, die Krebs⸗ naſen ausgenommen, mit dem Hühnerfleiſch zuſammen in eine Caſſerolle und ſtellt ſie gut zugedeckt im bain-marie heiß.
Von der durchgegoſſenen Hühner⸗ und Kalbsmilch⸗Brühe und, wenn dieſe nicht ausreicht, von etwas guter Bouillon und dem Champignons⸗

X. Vom Huhn und Kapaun. 265
Fond kocht man mit Weißmehl(125 Grm. I ½¼ Pfund] Butter und 3 Eßlöffel voll Mehl) eine ziemlich dicke Sauce ein, legirt ſie mit 4—5 Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft und Sardellenbutter ab und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Jetzt vermiſcht man die Sauce mit dem Fricaſſée, von welchem man die etwa vorhandene Brühe rein abgegoſſen hat, ſchwenkt Alles behutſam durch, koſtet es, ob es hinreichend Salz und Säure hat, und richtet es auf einer Schüſſel an. Endlich beträufelt man das Fricaſſée mit der zerlaſſenen Krebsbutter, beſtreut es mit Kapern und belegt es mit den Krebsnaſen. Die Schüſſel wird dann noch mit Butterteig⸗Fleurons umkränzt.
Um das Fricaſſée weniger koſtſpielig zu bereiten, kann man ſtatt der Kalbsmilch ein Ochſen⸗ oder zwei Kalbsgehirne in Waſſer mit Eſſig, Salz, einer Zwiebel und Gewürz abkochen und in ſaubere Stücke ſchneiden, die man aber, weil ſie leicht zerbrechen, nur zuletzt an das Fricaſſée thut, damit es nicht unanſehnlich wird. Statt der Rinder⸗ gaumen nimmt man 2 Kalbs⸗ oder Hammelzungen, kocht dieſe, nach⸗ dem ſie blanchirt ſind, in Bouillon gar, befreit ſie von der Haut und ſchneidet ſie in Stücke. Die Champignons kann man ganz fortlaſſen oder Steinpilze an deren Stelle verwenden.
600. Hühner⸗Fricaſſée mit Spargel und Blumenkohl. Die Hühner werden wie in der vorigen Nummer gar gemacht und in Stücke geſchnitten, die man ſauber beputzt und von der Haut be⸗ freit. Ebenſo wird ein halbes Schock Krebſe abgekocht, die Schwänze und Scheeren davon abgebrochen, die Krebsnaſen beputzt und mit den übrigen Schalen eine Krebsbutter bereitet. Die Krebsnaſen füllt man mit einer aus dem Scheerenfleiſch, Krebsbutter und geriebener Semmel nach Nr. 59 bereiteten Semmel⸗Farce und kocht ſie in Waſſer gar. Man putzt ferner eine große Staude Blumenkohl in kleine Roſen, ſchneidet eine Mandel dicken Brechſpargel in 3 Cmtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, ſchält ſie ab und kocht ſie, ſowie auch den Blumenkohl, in Waſſer mit etwas Salz gar, aber nicht zu weich, und läßt ſie rein abtropfen. Nun bereitet man eine Fricaſſée⸗Sauce, wie in Nr. 599, legirt ſie mit 3—4 Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft und etwas Sardellenbutter ab und verrührt die Krebsbutter darin. Dann vermiſcht man die Sauce mit dem Hühnerfleiſch, den Gemüſen und Krebsſchwänzen, fügt einige ge⸗ reinigte und in Bouillon geſchwitzte Morcheln dazu, ſchwenkt das Fricaſſée behutſam durch und garnirt es, angerichtet, mit den Krebsnaſen.
601. Hühner⸗Fricaſſée à la chevalidère(ſpr. a la ſchwalljähr). Man verwendet dazu halb ausgewachſene Hühner, welche man wie gewöhnlich vorbereitet hat, ſchneidet die Keulen ab, knickt den Schenkel⸗

266 X. Vom Huhn und Kapaun,
knochen ein, bricht ihn aus der Keule und legt dieſe dicht aneinander in ein paſſendes Geſchirr. Die Bruſt trennt man vom Rückgrat, zieht die Haut ab und ſpickt beide Bruſtſeiten mit feinen Speckfäden. Dann gießt man etwas Bouillon über die Keulen, thut die feingehackten Rückenknochen und Wurzelwerk dazu und läßt ſie weich braiſiren. Sind die Keulen kalt, ſo taucht man ſie, nachdem man die Haut abgezogen, in eine dicke, aus der Keulenbrühe mit Weißmehl einem Glaſe Wein und drei bis vier Eigelben bereitete Sauce, panirt ſie nach dem Er⸗ kalten erſt in Semmel, dann in Ei und Semmel und bäckt ſie beim Anrichten in heißem Backfett zu ſchöner Farbe. Die Hühnerbrüſte macht man in etwa 10 Minuten mit ewas Butter und nicht zu dunkler Jus gar und läßt ſie ſchön glaciren. Nun richtet man ein Ragout, beſtehend aus kleinen Fiſchklößen, Champignons, Kalbsmilch und Krebs⸗ ſchwänzen, welches man mit einer nach Nr. 189 bereiteten dicken Fricaſſee⸗ Sauce vermiſcht hat, in der Mitte einer runden Schüſſel an und um⸗ kränzt es mit den ausgebackenen Keulen. Die Bruſtſtücke löſt man vom Bruſtknochen ab, ſtellt ſie aufrecht mit der Spitze nach oben, um das Ragout und legt einen ſchönen Champignon auf die Spitze.
602. Epigramme von Hühnern.
Man macht die Hühner(ſie dürfen nicht ausgewachſen ſein) mit Bouillon und Wurzelwerk gar, ſchneidet, wenn ſie erkaltet ſind, die Keulen und das Bruſtfleiſch in zwei Stücken ab und putzt Alles ſauber. Die Keulen behandelt man wie in der vorigen Nummer, die Bruſtſtücke legt man in einen flachen Deckel, übergießt ſie mit Bouillon und be⸗ deckt ſie mit einem Papier. Man ſchneidet ferner aus recht rother Pökelzunge ebenſoviele Stücke, als man Bruſtſtücke hat, und giebt ihnen auch dieſelbe Form. Von der Hühnerbrühe bereitet man eine nicht zu dicke Sauce wie in Nr. 189 und ſetzt ſie im bain-marie heiß. Zur Garnitur verwendet man entweder ein Ragout wie in der vorigen Nummer, oder in Citronenſaft und Butter einpaſſirte Champignons oder in Scheiben geſchnittene Trüffeln. Beim Anrichten bäckt man die Hühnerkeulen in Backfett zu ſchöner Farbe und macht die Bruſt⸗ und Zungenſtücke in der Bouillon heiß. Dann legt man die Keulen auf den Boden einer mit einem Rande verſehenen runden Schüſſel, richtet die Hühnerbrüſte und die Zungenſtücke abwechſelnd im Kranz darüber an und füllt das Ragout, die Champignons oder Trüffeln in die Mitte.
603. Sauté(ſpr. Soteh von Hühnern au suprémeſſpr. oh ßüprähm).
Man verwendet dazu ganz ausgewachſene, recht fleiſchige junge Hühner und rechnet auf zwei Perſonen immer ein Huhn. Man ſengt die Hühner nur ſehr leicht, nimmt die Gurgel und den Kropf heraus,
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X. Vom Huhn und Kapaun. 267
ſchlitzt die Haut, vom Kropf anfangend, bis zum Ende der Bruſt mit einem ſcharfen Meſſer auf, ohne das Fleiſch zu verletzen, und zieht ſie von beiden Seiten von der Bruſt ab, indem man dabei die Keulen aus den Gelenken bricht. Dann löſt man zuerſt das auf der linken, dann das auf der rechten Seite des Bruſtknochens befindliche Bruſtſtück mit dem darunter liegenden kleinen Filet(Filet mignon, ſpr. Fileh minjongh) behutſam los, indem man mit dem Meſſer dicht auf dem Knochen ent⸗ lang fährt, trennt die kleinen Filets von den großen, legt eins der Letzteren, die Spitze nach rechts, mit der Hautſeite nach unten auf den angefeuchteten Tiſch, klopft es leicht mit dem Meſſergriff, legt die linke Hand darauf und trennt, indem man ein dünnes Meſſer an der Spitze der Bruſt zwiſchen der Haut und dem Fleiſch flach einſetzt und es bis zum anderen Ende durchzieht, die dünne Haut in einem Stück vom Fleiſch. Man muß dabei immer mit dem Meſſer hin und her fahren und dicht auf der Haut bleiben, damit man nicht mit dieſer zugleich auch etwas Bruſtfleiſch abſchneidet. Dieſes Verfahren erfordert einige Uebung, iſt aber unerläßlich, wenn ſich die Brüſte nicht beim Sautiren zuſammenziehen ſollen. Jetzt ſchneidet man die dickere Seite der Brüſte recht rund, biegt die Spitzen derſelben alle nach einer Seite, um das Sauté recht zierlich anrichten zu können, legt die Brüſte in eine flache, dünn mit Butter ausgeſtrichene Sauté⸗Caſſerolle oder in einen Caſſerolle⸗ deckel, beſtreut ſie leicht mit Salz, übergießt ſie mit geklärter Butter und bedeckt ſie mit einem runden Papier. Von den kleinen Filets zieht man die darin befindlichen Sehnen heraus, ohne die Filets zu zerreißen, beputzt ſie recht glatt, macht der Quere nach, etwa einen Finger breit von einander entfernt, Einſchnitte, die bis zur Hälfte ins Fleiſch dringen, und klemmt in jeden Einſchnitt eine kleine halbrunde, gezackte Trüffel⸗ ſcheibe. Hierauf legt man die kleinen Filets in einen mit Butter aus⸗ geſtrichenen Caſſerolledeckel, indem man ihnen eine halbmondförmige Ge⸗ ſtalt giebt, übergießt ſie mit geklärter Butter und bedeckt ſie mit Papier.*) Die Hühnergerippe haut man, nachdem man die Keulen abgeſchnitten und die Eingeweide herausgenommen hat, mit dem Hackmeſſer klein, wäſcht ſie rein ab, thut ſie in eine Caſſerolle und läßt ſie mit guter, nicht zu ſalziger Bouillon, einer Zwiebel, einem Bouquet und ein paar rohen Champignons eine Stunde lang kochen. Dann gießt man die Brühe durch, entfettet ſie und kocht davon mit Weißmehl und einem Glaſe Rheinwein eine nicht zu ſeimige Sauce, die man durch ein Tuch preßt und im bain-marie warm ſetzt. Man kann auch die Hühnerbrühe zur Hälfte mit weißer Grund⸗Sauce(ſiehe Nr. 187) einkochen. Nun ſchneidet man noch aus recht roth gekochter Pökelzunge ſo viel ½ Emtr. (¼1 pr. Zoll) ſtarke Scheiben, als man Filets hat, giebt ihnen auch

268 X. Vom Huhn und Kapaun.
dieſelbe Form und macht ſie in Bouillon heiß. Kurz vor dem Anrichten ſautirt man die Hühnerbrüſte auf ſtarkem Feuer, dreht ſie nach einigen Augenblicken um und läßt ſie auf der anderen Seite ſteif werden. Dann gießt man die Butter ab, ſchwenkt die Hühnerfilets mit einigen Löffeln Sauce durch und richtet ſie mit den Zungenſtücken, welche man mit Tafelbouillon glacirt hat, abwechſelnd auf einem Farce⸗Rand, den man aus dem Keulenfleiſch nach Nr. 27 bereitet hat, an. In die leer⸗
gebliebene Mitte füllt man entweder ein Ragout, wie in Nr. 601, oder eine Garnitur von Champignons oder in Scheiben geſchnittener Trüffeln. Die kleinen Filets ſautirt man ebenfalls von beiden Seiten gar und ſtellt ſie, wie es auf der vorſtehenden Figur angegeben, um die Garnitur auf.
*) Man kann auch je drei von den kleinen Filets dicht neben einander legen, ſie mit dem Meſſer etwas breit klopfen, daß ſie nur ein Stück bilden, wie die Bruſtſtücke zuſtutzen und mit dieſen verwenden.
604. Hühner⸗Filets à la Maréchal(ſpr. ⸗Fileh a la Mareſchall).
Die Brüſte werden wie in der vorigen Nummer zugeſtutzt, von drei kleinen Filets wird ein größeres zuſammengeſetzt, alle leicht mit Salz beſtreut, durch Butter, die man mit drei Eigelben zu Sahne ge⸗ rührt, gezogen und mit recht weißer geriebener Semmel panirt. Beim Anrichten röſtet man die Filets raſch von beiden Seiten gelbbraun, be⸗ ſtreicht ſie mit zerlaſſener Tafelbouillon, richtet ſie kranzförmig an und giebt ein nach Nr. 412 bereitetes Maronen⸗Püree dazu.
605. Granate von Hühnern.
Nachdem man die Brüſte von vier ausgewachſenen Hühnern aus⸗ gelöſt und beputzt hat, ſpickt man die größeren Filets mit feinen Speck⸗ fäden und verziert die kleinen wie in Nr. 603 mit Trüffelſcheiben. Aus dem Keulenfleiſch und den Abgängen von den Bruſtſtücken bereitet man eine recht weiße, nicht zu weiche Farce(ſiehe Nr. 27), kocht die Hühner⸗ knochen mit Bouillon aus und kocht davon mit Weißmehl, etwas Weiß⸗ wein und Champignons⸗Fond eine dicke Sauce ein, die man mit einigen Eigelben legirt und mit Citronenſaft abſchärft. Hierauf ſtreicht man eine

X. Vom Huhn und Kapaun.
glatte runde Form dick mit Butter aus, belegt den Boden derſelben mit einer einfachen, aber hervortretenden Verzierung von in Scheiben geſchnittenen Trüffeln oder rother Pökelzunge und ſtellt um die Seiten⸗ wand der Form die geſpickten und decorirten Filets abwechſelnd dicht nebeneinander und zwar ſo, daß der Speck und die Trüffeln nach außen kommen(ſiehe die Zeichnung). Auch muß man die Spitzen der Brüſte etwas abſtutzen, damit dieſe nicht über den Rand der Form heraus⸗ ragen. Jetzt beſtreicht man zuerſt den Boden der Form behutſam, ohne die Verzierung zu verrücken, und dann die Filets etwa einen Finger dick mit der Hühnerfarce, drückt ſie in alle Fugen feſt ein und füllt in
Fig. 56.
die Mitte ein Ragout, beſtehend aus Fiſchkneffes, Champignons, in Scheiben geſchnittener Kalbsmilch und Krebsſchwänzen, welches man mit etwas von der obigen Sauce vermiſcht hat. Dann bedeckt man dies mit einer Farcelage, die man feſt zuſtreicht, ſo daß keine Oeff⸗ nung bleibt und das Ragout feſt eingeſchloſſen iſt, kocht die Granate im bain-marie eine Stunde lang und verfährt dann weiter wie bei der in Nr. 561 beſchriebenen Granate von Reh. Die wie oben be⸗ reitete Sauce, wird, wenn ſie zu dick iſt, mit etwas Bouillon verdünnt und in einer Saucière apart gegeben.
606. Hühner⸗Keulen à la Marengo.
Hat man aus den Hühnerbrüſten wie in Nr. 603 ein Sauté bereitet, ſo kann man die Keulen, ſtatt eine Farce davon zu machen, auch folgendermaßen als ein ſelbſtändiges Gericht verwenden: Nachdem man die Keulen von den Gerippen losgeſchnitten, knickt man die Schenkel⸗ knochen ein und bricht ſie aus, wodurch die Keulen eine beſſere Form bekommen. Dann belegt man den Boden einer flachen Sauté⸗Caſſerolle mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, gießt ein paar Löffel Pro⸗ venceröl dazu, legt die Keulen dicht nebeneinander darüber, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und läßt ſie über gelindem Feuer langſam weich dämpfen. Nun nimmt man ſie heraus, thut einige Löffel braune Sauce in die Caſſerolle, ſpült die Zwiebeln und das Oel damit aus

270 X. Vom Huhn und Kapaun.
und ſtreicht Alles durch ein Sieb. Nachdem man die Sauce noch mit Citronenſaft abgeſchärft hat, gießt man ſie über die Hühnerkeulen. Man kann auch einige Liebesäpfel oder etwas Liebesäpfel⸗Püree zufügen.
607. Mayonnaiſe(ſpr. Majonähſ') von Hühnern.
Man macht die dazu erforderlichen Hühner(für 8 Perſonen würden 3 ausgewachſene ausreichen) in Bouillon gar, ſchneidet ſie, ſobald ſie kalt ſind, in Stücke und läßt ſie mit Oel, franzöſiſchem Eſſig, Pfeffer und Salz einige Zeit mariniren. Man bereitet hierauf eine Mayon⸗ naiſen⸗Sauce nach Nr. 243, unter welche man auch etwas weiße Sauce, die man von der Hühnerbrühe gekocht hat, miſchen kann, thut etwas Mayonnaiſen⸗Sauce auf den Boden der Schüſſel, legt eine Lage Hühner⸗ fleiſch darüber, dann wieder Sauce und ſo weiter, bis das Ganze ſo hoch wie möglich angerichtet und zuletzt recht glatt überall mit Sauce übergoſſen iſt. Nun garnirt man die Schüſſel ringsum mit in Hälften oder in Viertel geſchnittenen harten Eiern, mit Krebsſchwänzen, Sardellen, Kapern, Eſſigkirſchen u. ſ. w. und macht auch auf die Mayonnaiſe eine recht geſchmackvolle Verzierung. Auch die unter Nr. 432 bei der Mayon⸗ naiſe von Kalbsgehirn beſchriebene Garnitur iſt hier anzuwenden.
608. Salat von Hühnern à la ravigote(ſpr. a la rawigoht').
Die Hühner werden wie in der vorigen Nummer gekocht, in Stücke geſchnitten und marinirt. Dann bereitet man eine kalte Ravigote⸗Sauce, wie ſie in Nr. 246 beſchrieben iſt, färbt ſie mit Spinatmatte(Nr. 38) ſchön grün und richtet ſie mit den Hühnern wie in der vorigen Nummer an. Zum Verzieren nimmt man hartgekochte Eier, Krebsſchwänze und recht gelbe Salat⸗Herzen.
609. Ragout von Hühnern(Capilotade, ſpr. Kapilotahd'). Man verwendet dazu Reſte von gebratenen Hühnern, ſchneidet das Fleiſch in Stücke, kocht die Knochen mit Bouillon oder etwas Jus, einer Zwiebel und einem Glaſe Weißwein aus, gießt die Brühe durch ein Sieb, entfettet ſie und kocht davon mit Braunmehl eine ſeimige Sauce, die man mit Citronenſaft abſchärft. Dann thut man das Hühnerfleiſch in die Sauce, läßt es darin noch etwas kochen und richtet das Ragout in einem Reis⸗ oder Kartoffelrande, wie in Nr. 453 und Nr. 511, an. Man kann beliebig einige in Scheiben geſchnittene Champignons hinzufügen.
610. Blanquette(ſpr. Blanghkett) von Huhn, Kapaun.
Man bratet die Hühner, den Kapaun im Ofen oder am Spieß recht ſaftig gar, löſt, wenn ſie erkaltet ſind, die Brüſte aus, zieht die

XI. Vom Puter. 271
Haut davon ab und ſchneidet das Fleiſch in dünne runde Scheiben von der Größe eines Markſtücks(2 Cmtr.[1 pr. Zoll] Durchmeſſer). Das von den Knochen geſchnittene Keulenfleiſch ſtößt man im Mörſer mit einigen Löffeln weißer Sauce und etwas Sahne ſein, fügt 8 gelbe Eier dazu, ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb, thut ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene glatte Randform und läßt dieſe im bain-marie in einer halben Stunde nur ziehen, nicht kochen. Die Hühnerknochen hat man mit Bouillon ausgekocht, die Brühe durchgegoſſen, dieſe mit etwas Weiß⸗ mehl und 6 Deciliter(½ Quart) Sahne zu einer ſeimigen Sauce gekocht, die man durch ein Sieb zu dem geſchnittenen Hühnerfleiſch ſtreicht, welches man darin heiß werden läßt. Beim Anrichten ſtürzt man den Rand behutſam auf eine Schüſſel und richtet das Blanquette in der Mitte an. Man kann auch das Keulenfleiſch mit unter das Blanquette ſchneiden und dies in einem Reisrande anrichten.
XI. Vom Puter.
Man kann die jungen Puter ſchon im Auguſt und September verbrauchen, am beſten ſind ſie aber in den Monaten December und Januar, wo ſie beinahe ausgewachſen und auch am fetteſten ſind. Junge Puter unterſcheiden ſich von den alten durch die Farbe der Füße, welche bei erſteren weißlich oder grau, bei letzteren roth ſind. Alte Puter⸗ hähne erkennt man theils an der Größe, theils an dem ſtarken Haar⸗ zopf, der ſich am Kropf befindet. Doch geben nicht nur junge, ſondern auch zweijährige Puter, namentlich wenn ſie recht fett ſind, einen guten Braten, man muß ſie nur hinreichend lange Zeit hängen laſſen, um ſie mürbe zu machen. Da das im Kropfe befindliche Futter leicht ſauer wird, ſo thut man wohl, den Kropf herauszunehmen, trocknes Papier in die entſtandene Oeffnung zu ſtecken und die Haut am Halſe wieder zuzunähen
611. Gebratener Puter.
Nachdem man den Puter geſengt, ausgenommen und rein ab⸗ gewaſchen, haut man die Klauen von den Füßen und dem Halſe dicht an der Bruſt ab, füllt an die Stelle des Kropfes eine nach Nr. 29 bereitete Semmelfarce, näht die Haut zu und dreſſirt(ſiehe S. 31) den Puter mit einer Packnadel und Bindfaden recht rund. Sollte der Bruſtknochen ſehr hervorſtehen, was namentlich bei Puterhähnen der Fall iſt, ſo legt man ein mehrere Male zuſammengelegtes Tuch über die Bruſt und ſchlägt den Bruſtknochen mit einem flachen Holz oder einer ſtarken Holzkelle entzwei. Iſt der Puter dreſſirt, ſo bedeckt man ihn entweder mit geſalzenen Speckbarden oder einem Butterpapier, oder man macht ihn in heißem Waſſer ſteif und ſpickt ihn mit feinen Speckfäden.

272 XI. Vom Puter.
Dann legt man ihn in eine Bratpfanne, gießt 125 Grm.(½¼ Pfd.) zerlaſſene Butter darüber und bratet ihn, je nach der Größe, in 1— 2 Stunden unter fleißigem Begießen weich. Iſt der Puter geſpickt, ſo ſalzt man ihn, wenn er halb gar gebraten, und bedeckt ihn nur, wenn der Speck ſich zu braun färbt, mit einem Butterpapier. Tranchirt wird der Puter, wie es Seite 10 beſchrieben iſt. Die Braten⸗Jus bereitet man, indem man den Bratenſatz mit Bouillon oder Jus loskocht, dieſe durchgießt, entfettet und mit Kartoffelmehl ſeimig macht.
612. Puter mit Trüffeln.
Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie ſie beim Kapaun mit Trüffeln unter Nr. 588 beſchrieben iſt, nur müßte man ¼— 1 Kilo(1 ½— 2 Pfd.) ſauber gebürſtete Trüffeln dazu verwenden.
613. Puter mit Kaſtanien.
Der Puter wird wie in Nr. 611 zum Braten vorbereitet. Ein Kilo(2 Pfd.) Kaſtanien werden von der erſten und, nachdem man ſie einige Augenblicke in kochendem Waſſer gebrüht, von der zweiten Schale befreit, dann mit etwas Salz durchgemengt und in den Kropf und Bauch des Puters gefüllt. Dieſer wird nun in der angegebenen Zeit recht ſaftig gebraten und tranchirt, die Kaſtanien aber mit einem Löffel herausgenommen, in einer Caſſerolle mit Jus, die man mit einem Stück Zucker und klargerührtem Kartoffelmehl ſeimig gekocht hat, durchgeſchwenkt, bis ſie recht blank glacirt ſind, und dann um den Puter angerichtet. Die wie gewöhnlich bereitete Braten⸗Jus giebt man in einer Saucisre apart dazu. Man kann auch Saucischen in Butter ſteif machen, die Haut abziehen, ſie in 2 Emtr.(1 pr. Zoll lange Stücke ſchneiden und dieſe, mit Kaſtanien vermiſcht, in den Puter füllen.
614. Puter à la Montglas(ſpr. a la Mongglah).
Man bratet einen Puter, den man mit geſalzenen Speckbarden umwickelt hat, recht ſaftig gar und ſchneidet, wenn er erkaltet iſt, die Bruſt in einem Stück heraus, ſo daß das Gerippe mit den daran be⸗ findlichen Keulen ſo zu ſagen einen Kaſten bildet. Nun löſt man das Bruſtfleiſch von den Knochen und ſchneidet es in dünne runde Scheiben; ebenſo ſchneidet man einen Theil in Butter einpaſſirte Champignons in Scheiben. Dann kocht man aus guter Bouillon mit Weißmehl und einem Glaſe Wein eine dicke Sauce ein, legirt ſie mit 4 Eigelben und ſchärft ſie mit Citronenſaft ab. Mit dieſer Sauce vermiſcht man die geſchnittenen Ingredienzien, füllt dies Ragout an die Stelle der Bruſt in den Puter, beſtreut es mit geriebenem Parmeſankäſe und beträufelt

XI. Vom Puter. 273
es mit zerlaſſener Butter. Dann kocht man 375 Grm.(¾ Pfd.) ge⸗ reinigten Reis mit 1 Liter(¼ Quart) Bouillon, 125 Grm.( Pfd.) Butter und einer mit Nelken geſpickten Zwiebel langſam weich, doch ſo, daß er körnig bleibt, und vermiſcht ihn mit 60 Grm.(4 Loth) ge⸗ riebenem Parmeſankäſe. Hierauf legt man den gefüllten Puter auf eine lange Schüſſel, welche die Ofenhitze aushält, richtet den Reis ringsum an, ſtreicht ihn mit dem Meſſer glatt, beſtreut ihn mit Par⸗ meſankäſe und beträufelt ihn mit zerlaſſener Butter. Nun ſchiebt man die Schüſſel in den ziemlich heißen Ofen und giebt ſie, ſobald Puter und Reis eine ſchöne Farbe haben, ohne Sauce zur Tafel.
615. Braiſirter Puter mit Champignons⸗Sauce(ſpr. Schanghpinjongh⸗Sohße).
Der Puter wird dreſſirt, mit geſalzenen Speckbarden umwickelt und wie der Kapaun in Nr. 584 langſam weich braiſirt. Dann paſſirt man einen Theil geputzte Champignons in Citronenſaft und Butter ein, kocht von der durchgegoſſenen und entfetteten Puterbrühe mit Weißmehl und dem Champignons⸗Fond eine ſeimige Sauce, legirt ſie mit 3—4 Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft ab und preßt ſie durch ein Tuch. Hierauf befreit man den Puter vom Bindfaden und den Speckbarden, tranchirt ihn, richtet ihn in ſeiner früheren Geſtalt auf einer langen Schüſſel an und maskirt ihn mit etwas von der Sauce, in welche man die in Scheiben geſchnittenen Champignons gethan hat. Als Garnitur richtet man entweder Reis, der wie in der vorigen Nummer, aber ohne Parmeſankäſe bereitet iſt, um den Puter an, oder man giebt in Waſſer und Salz weich gekochte Maccaronis dazu, die man mit etwas von der Puter⸗Sauce, mit Butter und geriebenem Parmeſankäſe durchgeſchwenkt hat.
616. Farcirter Puter.
Er wird wie der Kapaun in Nr. 589 bereitet, nur würde man zur Farce 1 ¼ Kilo(2 ½ Pfd.) Kalbfleiſch, 875 Grm.(1 ¾ Pfd.) Schweinefett und etwa ¼ Kilo(½ Pfd.) Panade gebrauchen. Man kann auch geputzte und abgeſchälte Trüffeln unter die Farce miſchen und giebt eine Champignons⸗ oder Trüffel⸗Sauce(Nr. 190, 192 und 211) dazu.
617. Galantine von Puter.
Auch hier iſt die Bereitungsart dieſelbe wie bei der Galantine von Huhn oder Kapaun(ſiehe Nr. 590), nur iſt beinahe noch einmal ſo viel Füllung dazu erforderlich. Außerdem löſt man den Puter ganz aus den Knochen, das heißt, man nimmt auch die Knochen aus den
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 18

274 XI. Vom Puter.
Keulen, von denen man die Füße abgehauen, und aus den Flügeln heraus. Der Puter wird dann, ſobald er gefüllt iſt, in ein Tuch feſt eingewickelt, dies an beiden Enden mit Bindfaden gebunden und die Galantine mit dem zerhackten Gerippe und ſo vielem Waſſer, daß ſie davon bedeckt iſt, mit Salz, Wurzelwerk und Gewürz in 1 ½— 2 Stunden ganz langſam weich gekocht. Nun nimmt man ſie heraus, läßt ſie zwiſchen zwei mit einem Gewichte beſchwerten Blechen erkalten, wickelt ſie aus dem Tuche, entfernt den Bindfaden und ſchneidet ſie in dünne Querſcheiben, die man durch einen Längsſchnitt in zwei Theile trennt. Die ſo tranchirte Galantine wird auf einer langen Schüſſel in ihrer früheren Geſtalt angerichtet, mit Tafelbouillon beſtrichen, mit feingehackter Fleiſchgallerte beſtreut und damit, ſowie auch mit ſauberen Gallert⸗Croutons, ringsum garnirt. Man giebt auch mitunter eine Remouladen⸗Sauce(Nr. 245) apart dazu. Zur Gallerte kann man die durchgegoſſene und entfettete Puterbrühe, die man mit ſo vielem Stand von Kalbsfüßen vermiſcht, daß ſie feſt genug wird, verwenden und die Gallerte wie in Nr. 81 davon bereiten.
618. Blanquette(ſpr. Blanghkett) von Puter.
Man bereitet es wie das Blanquette von Kapaunen in Nr. 610 und richtet es beliebig in einem Reis⸗ oder Kartoffelrande(ſiehe Nr. 453 und 511) an.
619. Mayonnaiſe(ſpr. Majonähſ') von Puter.
Dieſelbe wird gleichfalls wie die Mayonnaiſe von Huhn oder Kapaun in Nr. 607 bereitet. Um ſie in der Art, wie die beigegebene Zeichnung es darſtellt, anzurichten, läßt man rohes Eiweiß, welches
Fig. 57.
durch ein Sieb geſtrichen, in einer mit Butter ausgeſchmierten Form au bain-marie feſt werden ohne daß es kocht, ſtürzt es dann auf einen Bogen Papier und ſchneidet es in nicht zu dicke Scheiben. Dieſe
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XII. Von den Tauben. 275
ſchneidet man wieder in 4 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) breite Bänder, von denen man 8 Stück ſo lang macht, als die Randform, die man hierzu gebraucht, hoch iſt, acht andere aber nur ſo lang, als der Boden der Randform breit iſt. Die Eiweißbänder verziert man nun mit be⸗ liebigen Muſtern von in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, rother Pökel⸗ zunge, hartgekochtem Eigelb oder Peterſilienblättern, doch taucht man jeden Theil der Verzierung in recht feſte zerlaſſene Fleiſch⸗Gallerte und legt ihn dann erſt auf das Eiweiß. Sind alle Bänder verziert, ſo gießt man den Boden der Randform dünn mit recht klarer Fleiſch⸗ Gallerte aus, legt, wenn dieſe auf dem Eiſe erſtarrt iſt, auf den Boden der Form die 8 kürzeren Bänder in gleichmäßiger Entfernung von einander und ſtellt die 8 längeren Bänder aufrecht an den Rand der Form, doch ſo, daß ſie genau auf den erſteren ſtehen. Nun gießt man in die Form ein paar Löffel Fleiſch⸗Gallerte, und wenn dieſe erſtarrt iſt, wieder ein paar Löffel und ſo fort, bis die Form voll iſt. Beim Anrichten taucht man dieſe einen Augenblick in heißes Waſſer, ſtülpt ſie auf eine runde Schüſſel und hebt ſie ab. In dem Nande richtet man das Puterfleiſch mit der Mayonnaiſen⸗Sauce recht hoch an und übergießt das Ganze recht glatt mit Sauce.
XII. Von den Tauben.
Junge Tauben giebt es, mit Ausnahme der drei Wintermonate, faſt das ganze Jahr hindurch. Sie unterſcheiden ſich von den älteren durch den Schnabel, welcher dicker iſt und ſich leicht zerbrechen läßt. Man darf ſie nicht zu lange hängen laſſen, weil die im Kropfe be⸗ findlichen Erbſen dem Fleiſche leicht einen unangenehmen Geſchmack mittheilen.
620. Gebratene Tauben.
Hat man die jungen Tauben geſengt, ausgenommen und gewaſchen, ſo ſtutzt man die Zehen von den Füßen ab, ſteckt dieſe, auf die Keulen zurückgebogen, mit dem Kniegelenk in eine an der unteren Seite der Keule eingeſchnittene Oeffnung und macht mit dem Finger die Haut, ohne ſie zu zerreißen, über der Bruſt los. Dann bereitet man eine Semmel⸗Farce nach Nr. 29, thut ſie in eine Papierdüte(ſiehe Nr. 569 die Anmerkung) und ſpritzt damit die Farce in den Kropf und zwiſchen die Haut und das Bruſtfleiſch. Nun befeſtigt man die Kropfhaut ver⸗ mittelſt Bindfadens auf dem Rücken und bratet die Tauben mit Butter im Ofen oder in einer Caſſerolle auf langſamem Feuer weich, wozu etwa eine Stunde erforderlich iſt. Beim Anrichten befreit man die Tauben vom Bindfaden, ſchneidet ſie in zwei Hälften und giebt ſie mit der wie gewöhnlich losgekochten Braten⸗Jus zur Tafel.
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276 XII. Von den Tauben.
621. Geröſtete Tauben(à la crapaudine, ſpr. a la krapodiehn).
Sind die Tauben wie gewöhnlich vorbereitet und die Füße wie in der vorigen Nummer eingeſteckt, ſo durchſchneidet man die Tauben auf dem Rücken vom Steiß bis zum Halſe, klopft ſie mit dem Hack⸗ meſſer auf der Bruſtſeite breit, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und taucht ſie in zerlaſſene Butter und dann in geriebene Semmel. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten legt man die Tauben auf den Roſt und läßt ſie über langſamem Kohlenfeuer von beiden Seiten braun röſten. Man giebt ſie mit einer klaren Jus oder mit folgender Sauce: Eine oder zwei Schalotten werden fein gehackt, mit Butter auf dem Fener einpaſſirt, mit Bouillon oder Jus, einem Löffel voll Eſtragon⸗ Eſſig und einem Löffel voll geriebener Semmel zu einer ſeimigen Sauce gekocht und unter die geröſteten Tauben gegoſſen.
622. Frieaſſée von Tauben. Man kann die vier von Nr. 597— 600 beſchriebenen Fricaſées auch von Tauben bereiten und dieſe entweder roh in Stücke hauen, oder erſt in Bouillon gar kochen und dann zerlegen. In der ferneren
Bereitung richtet man ſich nach den in obigen Nummern enthaltenen Vorſchriften.
623. Tauben⸗Cotelettes mit grünen Erbſen.
Die Tauben werden, nachdem ſie vorbereitet ſind, roh in zwei Hälften geſchnitten, aus denen man ſoviel als möglich alle Knochen bis auf die Keulenknochen entfernt, und die Füße dann durch eine in die untere Seite der Keule geſchnittene Oeffnung geſteckt, ſo daß die Tauben⸗ hälften das Ausſehen von Cotelettes bekommen. Dann beſtreut man dieſe mit Pfeffer und Salz, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter von beiden Seiten gelbbraun und richtet ſie kranz⸗ förmig an. Die ausgeſchoteten grünen Erbſen verlieſt man, wäſcht ſie rein, kocht ſie mit einem Stück Butter, mit Salz, einem Peterſilien⸗ bouquet und einer Zwiebel in einer halben Stunde gar, macht ſie mit etwas Buttermehl und einem Stück Butter fertig und richtet ſie in der leeren Mitte der Tauben an.
624. Tauben mit Morcheln.
Die Tauben werden vorbereitet, dreſſirt und in Bouillon mit Wurzelwerk, einer Zwiebel und Salz gekocht und, wenn ſiee erkaltet ſind, in Hälften geſchnitten. Die durchgegoſſene und entfettete Tauben⸗ brühe kocht man mit etwas Kalbfleiſchbrühe zu einem dünnen Syrup ein, in welchen man die Taubenhälften legt und ſchön glaciren läßt. Die Morcheln werden nach Nr. 7 gereinigt, mit einem Stück Butter,
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XIII. Von der Gans. 277
Salz, Pfeffer und gehackter Peterſilie geſchwitzt, mit Mehl beſtäubt und mit etwas Bouillon klar gerührt. Wenn ſie dann noch einige Zeit gedämpft haben, vermiſcht man ſie mit einer Liaiſon von 3—4 Ei⸗ gelben und einem Stück Butter und thut ſie in die Mitte der kranz⸗ förmig angerichteten Taubenhälften.
XIII. Von der Gans.
Die jungen Gänſe liefern ſchon im Monat Mai und Juni einen ſchmackhaften Braten, ſind aber erſt im September vollſtändig aus⸗ gewachſen und werden auch dann erſt gemäſtet. Sind die Gänſe aus⸗ gewachſen, ſo unterſcheidet man die jungen von den alten dadurch, daß ſich bei erſteren der Schnabel leicht entzwei brechen und die Gurgel zwiſchen den Fingern leicht zerdrücken läßt. Bei gemäſteten Gänſen hat man darauf zu ſehen, daß das Fett recht weiß und hart ſei. Hat es eine ſehr gelbe Farbe, ſo iſt die Gans mit Leinſamen gefüttert und hat einen öligen Geſchmack, der namentlich das Schmalz ungenieß⸗ bar macht.
625. Gebratene Gans.
Nachdem man die Gans recht ſauber gerupft hat, ſengt man ſie über einer Spiritusflamme, wiſcht ſie mit einem Tuche rein ab, ſtoppelt ſie, durchſchneidet die Haut an der Bruſt rings um den Hals, zieht aus der Oeffnung den Schlund und die Gurgel heraus, macht mit dem Finger die Eingeweide in der Bruſt los und entfernt ſie durch einen Querſchnitt durch den After. Dann haut man den Hals, die Flügel und die Füße ab, wäſcht die Gans, trocknet ſie innen und außen ab, reibt ſie inwendig mit Salz ein und füllt ſie mit geſchälten oder ungeſchälten Aepfeln und etwas gebrühtem Beifuß. Nun dreſſirt man die Gans mit einer Nadel und Bindfaden, zieht die Bauchhaut mit dem Afterloch über den Steiß, um die Aepfel feſt einzuſchließen, legt die Gans in eine Bratpfanne, beſtreut ſie mit Salz, gießt nur wenig Waſſer unter und läßt ſie unter fleißigem Begießen in 2—3 Stunden weich braten. Sobald ſich viel Fett unter dem Braten ge⸗ ſammelt hat, ſchöpft man es mit einem Löffel ab und hütet es be⸗ ſonders vor dem Verbrennen, wodurch es bitter würde. Nur wenn die Gans während des Bratens ſich zu ſehr färbte, darf man ſie mit Papier zudecken, ſie aber niemals umkehren. Man tranchirt die Gans, wie es Seite 10 beim Puter beſchrieben iſt, nimmt die Aepfel mit einem Löffel heraus und giebt ſie entweder auf einer Aſſiette apart, oder um die Gans angerichtet.*) Den Bratenſatz kocht man mit etwas

278 XIII. Von der Gans.
Waſſer oder Jus los, entfettet ihn, gießt ihn durch und macht ihn mit etwas Klarmehl dünn ſeimig.
Die junge Gans wird ebenſo vorbereitet und dann in Butter, aber ungefüllt, in einer Stunde weich gebraten.
*) Man kann die Aepfel auch in Scheiben ſchneiden, mit etwas Zucker, gehackter Citronenſchale, geriebener Semmel und ausgequollenen großen Roſinen vermiſchen und dann in die Gans füllen.
626. Gans mit Maronen(Kaſtanien).
Nachdem man die Gans wie in der vorigen Nummer vorbereitet hat, hackt man die Gänſeleber, die man von der Galle befreit hat, fein, ebenſo eine Zwiebel, läßt Beides mit etwas Gänſefett auf dem Feuer ſchwitzen, thut etwa 1 Kilo(2 Pfd.) Maronen, die man von den Schalen befreit(ſiehe Nr. 10), ſowie Salz dazu und läßt dieſe mit der Leber weich dämpfen, oder nimmt die Maronen roh. Dann füllt man die Gans damit, bratet ſie wie in der vorigen Nummer weich, tranchirt ſie wie gewöhnlich, ſchwenkt die Maronen mit Jus, die man mit einem Stück Zucker und Klarmehl ſeimig gekocht hat, durch, ſo daß ſie damit glacirt ſind, und richtet ſie um die Gans an.
627. Braiſirte Gans mit Gemüſen.
Man nimmt dazu eine junge fleiſchige, aber nicht ſehr fette Gans, bereitet ſie wie in Nr. 625 vor und dreſſirt ſie mit einer Nadel und Bindfaden, indem man die daran gelaſſenen Füße auf die Keulen zurück⸗ biegt und ſo befeſtigt. Hierauf legt man die Gans in ein paſſendes
Geſchirr, gießt ſo viel Waſſer oder Bouillon dazu, daß ſie davon bedeckt iſt, garnirt ſie mit einer Zwiebel, mit viel jungem Wurzelwerk, einem Peterſilien⸗Bouquet und Salz, bedeckt ſie mit einem Butterpapier und läßt ſie langſam in einer Stunde weich dämpfen. Unterdeſſen putzt man verſchiedene junge Gemüſe, wie Mohrrüben, Spargel, grüne Erbſen, Gurken u. ſ. w., formt ſie und kocht ſie, wie es in Nr. 336 ange⸗ geben. Iſt die Gans weich, ſo gießt man die Brühe davon durch ein
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XIII. Von der Gans. 279
Sieb, entfettet ſie und kocht ſie mit Weißmehl zu einer ſeimigen Sauce ein, die man mit etwas gehackter Peterſilie vermiſcht. Nun tranchirt man die Gans, legt ſie ſo gut wie möglich in ihrer früheren Geſtalt auf eine lange Schüſſel und richtet ringsum die Gemüſe, indem man ſie nach der Farbe ordnet, in kleinen Häufchen an. Mit der Sauce maskirt man die Gans und giebt den Reſt in einer Saucière(ſpr. Sohßjähr') apart dazu. 628. Galantine von Gans.
Dieſe wird ebenſo bereitet wie die Galantine von Puter in
Nr. 617.
629. Gänſeklein.
Der Kopf, der Hals und die Flügel werden gerupft, geſengt, mit einem Tuche rein abgewiſcht und dann in Stücke geſchnitten. Vom Kopf haut man noch den Schnabel ab und ſticht die Augen aus. Die Füße ſengt man, um ſie von der Haut zu befreien, ſchneidet die innere und äußere Haut vom Magen ab, beputzt das Herz und wäſcht das Gänſeklein in lauwarmem Waſſer gut ab. Hierauf kocht man es in Waſſer mit einer Zwiebel, in Streifen geſchnittenen jungen Peterſilien⸗ wurzeln und einem Stückchen Lorbeerblatt weich, nimmt es ſowie auch die Peterſilienwurzeln, mit dem Schaumlöffel heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb und kocht davon mit geriebener Semmel oder Weiß⸗ mehl eine ſeimige Sauce, die man mit gehackter Peterſilie vermiſcht. In dieſe Sauce thut man das Gänſeklein und die Wurzeln, läßt es darin noch einige Zeit kochen und ſchwenkt es beim Anrichten mit einer Prife Pfeffer und einem Stück friſcher Butter durch.
Man kann außer den Peterſilienwurzeln noch Mohrrüben und Sellerie, oder ſtatt der Wurzeln Semmelklöße, die nach Nr. 52 be⸗ reitet ſind, zum Gänſeklein thun.
630. Gänſeklein mit weißen Rüben.
Das Gänſeklein wird wie in der vorigen Nummer weich gekocht und in der durchgegoſſenen Brühe weiße Rüben, die man geputzt, gewaſchen und blanchirt hat, vollends gar gekocht. Dann verkocht man die von den Rüben abgegoſſene Brühe mit Braunmehl und einem Stück Zucker ſeimig, thut das Gänſeklein, die Rüben und nach Belieben ge⸗ ſchälte und in Waſſer und Salz abgekochte Kartoffeln in die Sauce und vermiſcht alles gut miteinander.
631. Schwarzſauer von Gänſeklein.
Hierzu gebraucht man das Blut der Gans, welches man in einem Topf mit etwas Eſſig aufgefangen und gut durchgequirlt hat. Nachdem

280 XIII. Von der Gans.
man das Gänſeklein nur in Waſſer und Salz gar gekocht hat, ſchält man 2 Liter(½ Metze) Birnen, ſcheidet ſie in Hälften, befreit ſie vom Kerngehäuſe und kocht ſie in Waſſer mit Citronenſchale, Zimmt, Zucker und einem Löffel Eſſig in einer gut verzinnten Caſſerolle, bis ſie wei und recht roth werden. Nun vermiſcht man die durchgegoſſene Gänſe⸗ brühe mit der Birnbrühe, läßt Beides aufkochen, rührt das durch ein Sieb gegoſſene und mit einem Löffel Mehl und geſtoßenen Nelken klar gequirlte Gänſeblut dazu, läßt die Sauce ſeimig kochen, thut das Gänſe⸗ klein und die Birnen hinein und läßt das Ganze gut miteinander durchkochen. Von ⅓ Kilo(½ Pfd.) abgeſchälter, eingeweichter und wieder ausgedrückter Semmel bereitet man mit 125 Grm. ¼ Pfd.) Butter, die man mit 4—5 Eiern zu Sahne rührt, und 100 Grm. (6 Loth) Mehl eine nicht zu feſte Kloßmaſſe, würzt ſie mit Salz und Muskatnuß, ſticht mit einem Eßlöffel Klöße in kochendes Waſſer, nimmt ſie, ſobald ſie gar, das heißt beim Durchſchneiden innen trocken ſind, mit dem Schaumlöffel heraus und miſcht ſie unter das Schwarzſauer. Hat man keine friſchen Birnen, ſo verwendet man ſtatt derſelben Backobſt, welches man recht rein abwäſcht, in Waſſer mit Citronenſchale, Zimmt und zuletzt mit Zucker weich kocht und wie die Birnen behandelt.
632. Gänſeklein mit Aepfeln.
Das Gänſeklein kocht man in Waſſer und Salz gar, ſchneidet 2 Liter(½ Metze) Aepfel in Viertel, ſchält ſie, befreit ſie von den Kernhäuſern und kocht ſie mit nicht zu vielem Waſſer mit Zucker, auf dem man etwas Citronenſchale abgerieben, und Zimmt weich. Die Gänſekleinbrühe wird dann durchgegoſſen, entfettet und mit Braun⸗ mehl und der Apfelbrühe zu einer ſeimigen Sauce gekocht, die man mit etwas Zuckerfarbe braun färbt. Nun miſcht man die Aepfel und das Gänſeklein mit der Sauce, thut gereinigte und mit Waſſer aus⸗ gequollene Korinthen dazu und läßt alles zuſammen gut heiß werden. Beim Anrichten bratet man in Würfel geſchnittene Semmel in Butter braun und giebt ſie über das Gänſeklein.
633. Spickgans und Pökelgans.
Nachdem die Gans ſauber vorbereitet und ausgenommen iſt, haut man den Hals, die Flügel und Füße ab, löſt die Keulen aus und ſchneidet die Bruſt von den Rückenknochen los, indem man ſo viel von der Bauchhaut als möglich daran läßt. Nun reibt man die Keulen ſowohl als die Bruſt mit Salz und Salpeter ein, legt ſie feſt in ein paſſendes Geſchirr, deckt einen paſſenden hölzernen Deckel, den man mit einem Stein oder Gewicht beſchwert, darüber und läßt die Gänſeſtücke

XIII. Von der Gans. 281
5— 6 Tage in Salz liegen. Dann trocknet man die Pökelbruſt rein ab, wickelt ſie in Papier und läßt ſie räuchern. Die Keulen und die Rippen⸗ ſtücke kocht man in Waſſer mit Zwiebeln, Wurzelwerk und Gewürz weich und giebt ſie mit Sauerkohl, Grünkohl, weißen Rüben u. ſ. w.
634. Weißſauer von Gans.
Man verwendet dazu entweder die Keulen und Rückenſtücke von Gänſen, aus denen man Spickgänſe bereitet, oder man haut eine oder mehrere ſauber geputzte und ausgenommene Gänſe in ſchöne Stücke, wäſcht dieſe recht rein und ſetzt ſie mit 4—5 Kalbsfüßen, die man klein⸗ gehauen, mit hinreichendem Waſſer zum Feuer. Dann ſchäumt man ſie rein aus, thut Salz, Zwiebeln, Gewürz, Lorbeerblätter, einige von den Kernen befreite Citronenſcheiben, Thymian, Baſilikum und etwas guten Eſſig dazu und läßt die Gänſeſtücke langſam weich kochen und in der Brühe halb kalt werden. Die Brühe gießt man dann durch ein Tuch, entfettet ſie und klärt ſie, nachdem man ihr mit Eſtragon⸗Eſſig und Salz einen recht pikanten Geſchmack gegeben, mit dem Weißen einiger Eier, indem man die in Nr. 81 gegebenen Andeutungen befolgt, und gießt die Brühe durch eine Serviette, die man über die Füße eines umgekehrten Stuhles geſpannt hat. Hierauf legt man das Gänſefleiſch in einen Steintopf oder ein Glas, gießt die geklärte Brühe über, bedeckt den Topf mit einer angefeuchteten Schweineblaſe und verwahrt ihn an einem kühlen Orte. Man kann auch, wenn die Brühe über dem Fleiſch erſtarrt iſt, geſchmolzenes Hammel⸗ oder Rinderfett darüber gießen, wodurch man das Weißſauer längere Zeit gut erhalten kann.
635. Ragout(ſpr. Raguh) von Gans.
Man bereitet es aus Reſten von Gänſebraten, ſchneidet das Fleiſch in beliebige Stücke, kocht die Knochen mit Bouillon oder Jus, einer Zwiebel und Wurzelwerk aus und bereitet aus der davon gezogenen Brühe mit Braunmehl, einem Glaſe Weißwein, etwas Eſſig und einem Stück Zucker eine ſeimige Sauce, die man, wenn ſie nicht Farbe genug hat, mit etwas Zucker⸗Jus braun färbt und über das Gänſefleiſch gießt. Nun läßt man das Ragout recht heiß werden und miſcht es nach Belieben auch wohl mit friſchen Gurken, die man wie Seite 134 angegeben, bereitet hat.
636. Gebratene Gänſeleber.
Nachdem man die Leber von der Galle befreit und rein gewaſchen hat, ſchneidet man ſie in dicke Scheiben, beſtreut dieſe mit Pfeffer und Salz, wälzt ſie in Mehl und bratet ſie in gelb gemachter Butter raſch

282 XIII. Von der Gans.
gar, damit ſie recht ſaftig bleibt. Dann vermiſcht man die Butter mit ein paar Löffeln guter Jus und giebt ſie als Sauce zur Leber.
637. Sauté(ſpr. Soteh) von Gänſelebern mit Trüſfeln.
Zu dieſer äußerſt wohlſchmeckenden Schüſſel verwendet man die fetten Lebern von genudelten Gänſen, welche man in der Regel in den Monaten Oktober bis Januar erhält. Die mittelgroßen Lebern im Gewicht von ½— ¾ Kilo(1—1 ½ Pfd.) eignen ſich am beſten, die größeren(man findet welche, die bis 1 Kilo[2 Pfd.]) ſchwer ſind) werden zu Gänſeleber⸗Paſteten verwendet. Für 10 Perſonen nimmt man 2 Gänſelebern, befreit ſie von der Haut, entfernt die grünen Stellen, wo die Galle geſeſſen hat, und ſchneidet ſie in anderthalb Finger dicke Scheiben, die man herzförmig wie ein Hühnerfilet zuſtutzt. Auf jedes Leberſtück legt man eine runde oder halbmondförmige Trüffelſcheibe, legt die Stücke dicht nebeneinander in eine mit Butter ausgeſtrichene flache Caſſerolle, beſtreut ſie mit Salz, übergießt ſie mit geklärter Butter und bedeckt ſie mit einem runden Papier. Die Abgänge der Leber ſchwitzt man mit ein wenig Butter, einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel und den Schalen der ſauber gebürſteten Trüffeln auf raſchem Feuer ſteif, ſtößt ſie im Mörſer mit einem Viertel ſoviel Panade, Salz und Pfeffer fein, ſtreicht ſie durch ein Sieb und verbindet ſie mit 5— 6 Eigelben. Hierauf ſetzt man ein wenig von der Farce in einer kleinen Form einige Augenblicke in den Ofen, um ſich von der Haltbarkeit derſelben zu über⸗ zeugen, und zwar muß ſie locker, aber feſt genug ſein, um die Leber⸗ ſtücke darauf anrichten zu können.*) Dann füllt man die Farce in eine mit Butter ausgeſtrichene glatte Randform und läßt ſie au bain-marie eine halbe Stunde lang nur ziehen, nicht kochen. Beim Anrichten ſautirt man die Leberſtücke auf raſchem Feuer von beiden Seiten ſteif, trocknet ſie auf einem Tuche ab, richtet ſie auf dem inzwiſchen geſtürzten Leber⸗ rande kranzförmig an, übergießt ſie mit einer nach Nr. 211 bereiteten Trüffel⸗Sauce, thut in die leer gebliebene Mitte in Scheiben geſchnittene Trüffeln, die man mit Butter und etwas Rothwein gar geſchwitzt hat, und giebt die übrige Sauce in einer Saucière(ſpr. Sohßzjähr') apart.
*) Wäre die Farce nicht feſt genug, ſo muß man noch einige Eigelbe,
auch wohl ein wenig geriebene Semmel hinzufügen.
638. Pain(ſpr. Pängh) von Gänſelebern, kalt.
Man bereitet von einer oder zwei Gänſelebern eine Farce wie in der vorigen Nummer, nur nimmt man ſtatt der Butter geſchabten Luft⸗ ſpeck(auf ½ Kilo[1 Pfd.] Leber 125 Grm. G¼ Pfd.] Speck), miſcht die Farce, wenn ſie durchgeſtrichen iſt, mit würflig geſchnittenen Trüffeln
de

XIV. Von der Ente. 283
und macht ſie in einer glatten, mit dünnen Speckbarden ausgelegten Form in einer Stunde im Ofen au bain-marie gar. Iſt der Pain erkaltet, ſo wird er geſtürzt und dann wie der kalte Leberkuchen in Nr. 442 angerichtet und verziert.
639. Gänſeſchmalz.
Nachdem man das Bauchfett, ſowie das Fett von den Därmen recht rein ausgewäſſert hat, ſchneidet man es in kleine Stücke und läßt es mit einem Apfel, einer Zwiebel und etwas Beifuß langſam braten, bis es aufhört zu kröſchen, und preßt es durch ein Sieb. Man kann das Fett auch zugleich mit der Gans in die Bratpfanne legen und es ausbraten, ebenſo kann man, um dem Schmalz mehr Feſtigkeit zu geben, etwas friſches Schweinefett mit demſelben ausbraten. Körnig wird reines Gänſeſchmalz dadurch, daß man es gefrieren läßt.
XIV. Von der Ente.
Es gelten hier dieſelben allgemeinen Beſtimmungen, wie ſie bei der Gans angegeben. Auch iſt die Bereitungsart dieſelbe.
640. Gebratene Ente.
Sie wird wie die Gans in Nr. 625 vorbereitet, gefüllt und in 1 ½— 2 Stunden weich gebraten.
641. Geſchmorte Ente mit Oliven⸗Sauce.
Man läßt die Ente, ohne ſie zu füllen, ſich in Butter von allen Seiten ſchön braun färben, gießt dann etwas Bouillon oder Weißwein dazu und läßt ſie recht kurz weich ſchmoren. Dann kocht man den Fond mit etwas Jus los, gießt ihn durch, entfettet ihn, verkocht ihn in einer nach Nr. 219 bereiteten Oliven⸗Sauce, zerlegt die Ente, mas⸗ kirt ſie mit der Sauce, und giebt die übrige apart dazu.
642. Geſchmorte Enten mit Teltower Rüben.
Die Enten(für 8— 10 Perſonen 2 Stück) werden wie in der vorigen Nummer gar geſchmort und 3 Liter(¾ Metze) Teltower Rüben geputzt, warm gewaſchen, und einige Zeit in kochendem Waſſer blanchirt. Dann läßt man ein Stück Butter in einer Caſſerolle zer⸗ gehen, ſchüttet einen Löffel voll geſtoßenen Zucker dazu und läßt Beides unter fortwährendem Rühren ſchön braun färben. Hierauf thut man ein paar Löffel Mehl dazu und rührt dies mit Jus oder Bouillon, die man mit Zuckerfarbe gefärbt, klar und kocht davon eine dünnſeimige Sauce, in welche man die Rüben thut, und ſie weich und kurz ein⸗

284 XIV. Von der Ente.
kochen läßt. Nun wird die Ente zerlegt, der Fond aber losgekocht, durchgegoſſen, entfettet und theils an die Rüben gethan, theils mit etwas Klarmehl ſeimig gekocht. Die Enten richtet man in der Mitte einer Schüſſel an, übergießt ſie mit der ſeimigen Jus und garnirt ſie ringsum mit den Rüben, an welche man, wenn ſie nicht ſüß genug ſind, noch etwas Zucker thut.
643. Enten mit Maronen(Kaſtanien).
Die Enten werden entweder wie in der vorigen Nummer geſchmort oder aus den Knochen gelöſt,(désoſſirt, ſiehe Seite 23), inwendig ge⸗ ſalzen, mit einer Farce, die man wie in Nr. 589 bereitet, gefüllt, dann zugenäht, in ein Tuch oder Butterpapier gewickelt und mit Bouillon Salz, Gewürz, Zwiebeln, Wurzelwerk und der klein gehauenen Knochen der Enten in einer Stunde weich gekocht. Hierauf ſchält man 1 Kilo (2 Pfd.) Maronen, brüht ſie, zieht die zweite Haut davon ab und kocht ſie mit etwas Jus, einem Stück Butter und Zucker weich. Die Brühe der Maronen kocht man mit dem losgeſpülten und entfetteten Fond der geſchmorten Enten oder mit der durchgegoſſenen und entfetteten Brühe der farcirten Enten mit Braunmehl und Weißwein zu einer ſeimigen Sance ein und thut einen Theil davon auf die Maronen, während man den andern im bain-marie heiß ſtellt. Nun ſchneidet man die geſchmorten Enten in Stücke oder, wenn ſie farcirt ſind, in Querſcheiben, richtet ſie in ihrer früheren Geſtalt auf einer langen Schüſſel an, maskirt ſie mit der Sauce und garnirt ſie ringsum mit den Ma⸗ ronen. Die übrige Sauce füllt man in eine Saucière.
644. Braiſirte Enten mit Wirſingkohl.
Nachdem man die Enten ſauber vorbereitet und rein gewaſchen hat, dreſſirt man ſie mit einer Packnadel und Bindfaden zu ſchöner Form und läßt ſie in einem paſſenden Geſchirr mit fetter Bouillon, Zwiebeln, Gewürz und Wurzelwerk, mtt einem Butterpapier zugedeckt, weich kochen. Dann ſchneidet man 6—8 kleine Wirſingkohlköpfe nach Beſeitigung der äußeren Blätter im Viertel, entfernt die Strünke, doch ſo, daß die Kohl⸗ blätter zuſammenhalten, blanchirt ſie einige Minuten im kochenden Salz⸗ waſſer, gießt ſie zum Abtropfen auf einen Durchſchlag und preßt die Kohlviertel mit der Hand aus, indem man ſie zugleich zu länglich⸗runden Walzen formt. Dieſe legt man alsdann dicht nebeneinander in eine paſſende Caſſerolle, deren Boden man mit dünnen Speckbarden bedeckt hat, ſtreut Salz und Pfeffer darüber, thut eine mit Nelken geſpickte Zwiebel dazu und füllt ſoviel von der fetten Entenbrühe darüber, daß der Kohl damit bedeckt iſt. Nun läßt man ihn gut zugedeckt auf gelin⸗ dem Feuer oder im Ofen langſam gar und kurz einkochen. Von der durch⸗

XV. Vom Faſan. 285
Beides mit der Sauce.
ht, gegoſſenen und entfetteten Entenbrühe kocht man mit Braunmehl eine as ſeimige Sauce ein, die man mit etwas Zuckerfarbe braun färbt, und der füllt das Fett der Entenbrühe über die Enten, um ſie darin heiß zu ſie erhalten. Beim Anrichten tranchirt man die Enten, richtet ſie auf ug einer langen Schüſſel an, umgiebt ſie mit den Kohlſtücken und maskirt
XV. Vom Faſan.
3 Die größten und fetteſten Faſanen kommen aus den böhmiſchen 3 Faſanerien, und zwar vom December bis Ausgangs Februar. Das
1n Alter erkennt man bei den Hähnen an den Sporen, welche bei jungen V en
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2 klein, bei älteren aber größer und ſcharf geſpitzt ſind, bei den Hühnern
6 theils an dem Fett, welches bei jüngeren weiß, bei älteren aber röthlich
e gelb iſt, theils daran, daß ſich die Bruſt und der Steißknochen bei
3 jungen Faſanenhühnern leicht einknicken laſſen.
4 Das wilde Geflügel überhaupt muß längere Zeit an einem kühlen
t Orte mit den Federn aufbewahrt werden, damit es den pikanten
3 Geſchmack und Geruch(Fumet, ſpr. Fümeh) erhält, durch den es ſich 1 6
6 von dem zahmen Geflügel unterſcheidet; doch darf es weder ſchlecht 6
3 riechend noch dumpfig werden. Beim Einkauf kann man ſich am beſten 6
5 durch den Geruch davon überzeugen, ob das Geflügel ſich noch zum f G

286 XV. Vom Faſan.
Gebrauch eignet. Das Ausnehmen muß ſo ſauber wie möglich vollführt werden, damit man nicht nöthig hat, das Geflügel zu waſchen, ſon⸗ dern es nur mit einem reinen Tuch außen und innen abzuwiſchen.
645. Gebratener Faſan.
Der Faſan lein Faſan reicht für 4—6 Perſonen aus) wird ge⸗ rupft, wobei man ſich, namentlich wenn er fett iſt, in Acht nehmen muß, daß man die Haut nicht zerreißt, dann leicht geſengt und wie ein Huhn ausgenommen. Hat man den Faſan mit einem reinen Tuch außen und innen ſauber abgewiſcht, ſo haut man die Klauen von den Füßen und den Hals dicht an der Bruſt ab, dreſſirt den Faſan mit Bindfaden und umwickelt ihn mit geſalzenen Speckbarden, oder ſpickt ihn, nachdem man ihn nochmals ſteif geſengt hat, mit feinen Speckfäden. (Hat man zwei Faſanen zu braten, ſo kann man den einen bardiren, den andern aber ſpicken.) Hierauf legt man den Faſan in eine Brat⸗ pfanne und bratet ihn mit Butter unter fleißigem Begießen in einer halben Stunde gar. Den Bratenſatz kocht man mit etwas Bouillon los, gießt ihn durch und giebt ihn klar oder ſchwach ſeimig unter den Braten. Um den Faſan vom Kapaun zu unterſcheiden, kann man den mit einer Papierkrauſe umgebenen ungerupften Kopf und die langen Schwanzfedern, welche man in eine kleine Papier⸗Papilotte ſteckt, auf beide Enden der Schüſſel legen.
646. Faſan m. Trüffeln(à la Perigueux, ſpr. a la Perigöh).
Man füllt ihn wie den mit Trüffeln gefüllten Kapaun in Nr. 588, läßt ihn längere Zeit liegen, damit er den Trüffelgeruch in allen Theilen annimmt, braiſirt ihn dann entweder in einer guten Braiſe und giebt eine Sauce Perigord(Nr. 212) dazu, oder man bratet ihn am Spieß oder im Ofen und richtet ihn mit ſeiner Jus an.
647. Faſan mit Sauerkohl.
Der Faſan wird geſengt, ausgenommen und mit Bindfaden dreſſirt, wobei man die Füße auf die Keulen zurückbiegt und ſo befeſtigt. Dann drückt man etwa 1 Kilo(2 Pfd.) Sauerkohl leicht aus(wäre er ſehr ſauer, ſo muß man ihn waſchen), thut ihn in eine gut verzinnte Caſſe⸗ rolle, gießt ſo viel Waſſer oder halb Waſſer, halb Weißwein darüber, daß der Kohl davon bedeckt iſt, legt ein Stück mageren Speck, den man in Waſſer blanchirt hat, ſowie eine Zwiebel dazu und läßt ihn lang⸗ ſam eine Stunde lang kochen. Nach Verlauf dieſer Zeit nimmt man den Speck heraus, legt den Faſan in den Kohl, läßt ihn darin eine gute Stunde ſchmoren, bis er weich iſt, nimmt ihn dann heraus und entfernt den Bindfaden und Speck. Hierauf ſchneidet man den Faſan

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XV. Vom Faſan. 287
in Stücke, richtet ihn an, garnirt ihn ringsum mit dem Sauerkohl, den man mit etwas Weißmehl ſeimig gemacht, und belegt dieſen mit dem in Scheiben geſchnittenen mageren Speck.
648. Salmi von Faſan.
Der Faſan wird vorbereitet, mit Speckbarden belegt, in nur kurzer Zeit gebraten, damit er recht ſaftig bleibt, und, wenn er erkaltet iſt, wie ein Huhn in ſchöne Stücke geſchnitten, von denen man die Haut abzieht. Dann kocht man die fein geſtoßenen Knochen und Abfälle mit nicht zu dunkler Jus, mit dem losgekochten Bratenſatz der Faſanen und mit etwas Rothwein und einer mit Nelken geſpickten Zwiebel eine Stunde lang, gießt die Brühe durch ein Sieb, entfettet ſie und kocht ſie zur Hälfte ein. Hierauf gießt man etwa 6 Deciliter(½ Quart) braune Grund⸗Sauce zu der Faſanenbrühe, kocht beides mit etwas Madeira ſeimig, preßt es durch ein Tuch und läßt dann die Faſanenſtücke in der Sauce nur heiß werden, aber nicht kochen. Man richtet hierauf die Keulen unten auf der Schüſſel und die Bruſtſtücke über dieſen im Kranz, oder aufrecht aneinander gelegt an, und garnirt ſie mit in drei⸗ eckig oder herzförmig geſchnittenen und in Butter gelbbraun gebratenen Semmelcroutons. Außerdem können auch in Scheiben geſchnittene Trüffeln unter die Sauce gemengt werden, wodurch der Salmi an Wohlgeſchmack gewinnt. 649. Escalops von Faſanen(à la Durham, ſpr. a la Dörrem).
Zwei recht alt geſchlachtete Faſanen werden wie gewöhnlich vor⸗ bereitet, die Brüſte, wie es beim Sauté von Hühnern in Nr. 603 be⸗ ſchrieben iſt, ausgelöſt, etwas breit geklopft und von der feinen Haut befreit. Dann ſchneidet man jedes Filet der Länge nach in zwei Theile und dieſe in ½ Cmtr.(¾¼ pr. Zoll) dicke Querſcheiben, die man leicht klopft und dann ſauber abrundet in der ungefähren Größe eines Markſtückes von 1 Cmtr.(1 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer. Die ſo ge⸗ formten Escalops legt man dicht nebeneinander in einen mit Butter ausgeſtrichenen Caſſerolledeckel, beſtreicht ſie leicht mit Salz und über⸗ gießt ſie mit geklärter Butter. Das Keulenfleiſch und die Abgänge der Bruſtſtücke ſtößt man im Mörſer fein, ſtreicht es durch ein Sieb, rührt auf 1¼ Kilo(½ Pfd.) Fleiſch 200 Grm.(12 Loth) Butter mit 6 Eigelben zu Sahne und rührt nach und nach das Fleiſch, Salz und Pfeffer, ſowie ein paar Löffel braune Sauce dazu. Dann läßt man ein wenig von der Farce in einer kleinen Form im bain-marie gar werden, probt ſie und fügt, wenn ſie zu weich ſein ſollte, einige Ei⸗ gelbe, wäre ſie aber zu feſt, noch etwas Sauce dazu. Eine bunte Randform ſtreicht man dick mit Butter aus, verziert ſie mit Muſtern

288 XV. Vom Faſan.
von in Scheiben geſchnittenen Trüffeln(ſiehe die beigegebene Figur 60), füllt ſie behutſam mit der Farce und läßt dieſe im bain-marie in einer halben Stunde gar ziehen, ohne daß ſie kocht. Endlich bereitet man von der aus den Faſanenknochen gezogenen Brühe eine Sauce wie in der vorigen Nummer, in welcher man die Schalen der ſauber gebürſteten Trüffeln mit auskocht, und ſchneidet letztere in dünne runde Scheiben
Fig. 60.
von der Größe der Escalops. Beim Anrichten ſtürzt man den Farce⸗ Rand behutſam auf eine runde Schüſſel, ſautirt die Escalops auf raſchem Feuer von beiden Seiten ſteif, gießt die Butter davon ab, fügt die Trüffelſcheiben, ſowie etwas Sauce hinzu, ſchwenkt Alles mit einander durch und füllt es in die leere Mitte des Randes. Die übrige Sauce giebt man in einer Saucidre apart.
650. Geſpickte Faſanen⸗Filets(ſpr. ⸗Fileh).
Die Filets werden wie zum Sauté von Hühnern in Nr. 603 be⸗ handelt, die großen mit feinen Speckfäden geſpickt, die kleinen mit halb⸗ mondförmigen Trüffelſcheiben verziert, aus den geſtoßenen Knochen aber mit Jus eine Brühe gezogen und davon eine Fumet⸗Sauce wie in Nr. 213 bereitet. Dann läßt man die großen Filets mit guter Jus in 10 Minuten gar kochen und ſchön glaciren, richtet ſie mit ebenſo⸗ viel herzförmig geſchnittenen und in Butter gelbbraun gebratenen Semmelcroutons kranzförmig an, thut in die leergebliebene Mitte ein Ragout à la financière(ſpr. a la finanghßjähr) oder in Scheiben geſchnittene Trüffeln und belegt ſie mit den in geklärter Butter gar ſautirten kleinen Filets. Die Sauce giebt man in einer Saucidre apart.
651. Fareirte Faſanenkeulen.
Die Keulen von Faſanen, von denen man die Brüſte zum Sauté (ſpr. Soteh) benutzt hat, werden mit ſoviel Haut wie möglich von dem Gerippe geſchnitten, die Knochen herausgelöſt und die Keulen, nachdem man ſie inwendig mit Salz und Pfeffer beſtreut hat, mit einer nach Nr. 24 bereiteten und mit gehackten Kräutern vermiſchten Kalbfleiſch⸗ Farce gefüllt. Dann näht man die Oeffnung zu, um die Farce feſt

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XVI. Vom Rebhuhn. 289
einzuſchließen, braiſirt die Keulen in fetter Bouillon mit einer Zwiebel, Wurzelwerk und Gewürz weich, nimmt ſie aus der Brühe und läßt ſie zwiſchen zwei nur leicht beſchwerten Blechen erkalten. Die Braiſe gießt man durch, entfettet ſie und kocht ſie zu einem dünnen Syrup ein, in welchem man die ſauber zugeſtutzten Faſanenkeulen heiß macht und glacirt. Man verwendet ſie als Beilagen zum Sauerkohl, Grün⸗ kohl, Linſen u. ſ. w. XVI. Vom Kebhuhn.
Die Rebhühner werden ſchon Anfangs September oder noch früher geſchoſſen, ſind aber erſt im Oktober vollſtändig ausgewachſen. Bis dahin kann man die jungen leicht an den gelben Füßen unterſcheiden, ſpäter aber an der erſten in der Flügelſpitze ſtehenden Schwungfeder, welche bei jungen Rebhühnern ſpitz, bei alten aber abgerundet iſt.
652. Gebratenes Rebhuhn.
Nachdem man junge Rebhühner gerupft, geſengt und ausgenommen hat, wiſcht man ſie mit einem Tuch rein aus, dreſſirt ſie mit Bind⸗ faden zu ſchöner Form und umwickelt ſie mit geſalzenen Speckbarden, oder ſpickt ſie mit feinen Speckfäden. Dann läßt man in einer Brat⸗ pfanne Butter gelb werden, legt die Rebhühner hinein und bratet ſie in 10— 15 Minuten recht ſaftig gar. Je weniger man untergießt, deſto beſſer wird der Braten geraten. Ebenſo kann man die Reb⸗ hühner, ohne ſie zu bardiren oder zu ſpicken, in einer Caſſerolle in gelber Butter in der angegebenen Zeit gar und zu ſchöner Farbe braten, doch vergeſſe man nicht, ſie nach einiger Zeit zu ſalzen. Ganz vorzüglich ſchmecken die Rebhühner, wenn man ſie, nachdem ſie in Butter von allen Seiten braun gebraten, auf den Rücken legt und 3 Deciliter(¼˖ Quart) ſaure Sahne dazu gießt, mit der man ſie unter fleißigem Begießen vollends gar bratet.— Zerlegt werden die Reb⸗ hühner wie die Hühner, das heißt, man ſchneidet die beiden Keulen los und macht aus der Bruſt zwei Flügelſtücke und ein Bruſtſtück (ſiehe S. 11, Fig. 11). Die Braten⸗Jus wird wie gewöhnlich aus dem Bratenſatz bereitet. Hat man die Rebhühner mit Sahne gebraten, ſo ſpült man dieſe mit etwas friſcher Sahne los, gießt ſie durch ein Sieb und giebt ſie unter den Braten.
653. Rebhühner mit Trüffeln à la Périgueux(a la Perigöh).
Dieſe werden nach Nr. 588 bereitet.
654. Rebhühner mit Sauerkohl.
Die Bereitungsart iſt wie die beim Faſan mit Sauerkohl in Nr. 647 beſchriebene.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 18. Auflage. 19

290 XVI. Vom Rebhuhn.
655. Sauté(ſpr. Soteh) von Rebhühnern mit Püree (à la vopalidère, ſpr. a la wopaliähr).
Die Filets werden ausgeſchnitten und weiter behandelt wie die Hühnerfilets in Nr. 603. Aus drei kleinen Filets ſetzt man, wie an derſelben Stelle in der Anmerkung(S. 268) beſchrieben, ein großes Filet zuſammen, verziert alle mit einer halbmondförmigen Trüffelſcheibe und ſetzt ſie in geklärte Butter ein. Von den Keulen und Gerippen zieht man mit Jus, Rothwein und einer Zwiebel ein Fumet(ſpr. Fümeh), aus welchem man die Sauce wie in Nr. 213 bereitet, und mit gehackten Trüffeln vermiſcht. Sind die Keulen weich, ſo löſt man das Fleiſch von den Knochen, ſtößt es im Mörſer mit einigen Löffeln Fumet⸗Sauce fein, ſtreicht es durch ein Sieb, vermiſcht es mit würflig geſchnittenen Trüffeln und ſtellt es au bain-marie heiß. Die Filets werden beim Anrichten raſch ſautirt und mit Sauce durchgeſchwenkt, das Püree mit einem Stück Butter heiß gerührt, in die Mitte einer runden Schüſſel gefüllt und mit den Filets umkränzt. Dann übergießt man Alles mit der Sauce und giebt die übrige in einer Saucidère apart.
656. Salmi von Rebhühnern.
Die Rebhühner werden ſaftig gebraten, in ſaubere Stücke ge⸗ ſchnitten und der Salmi weiter bereitet, wie es in Nr. 648 be⸗ ſchrieben iſt.
657. Kalter Salmi von Rebhühnern(Chaudfroid
de perdreaux, ſpr. Schohfroa de perdroh).
Nachdem man die Rebhühner recht ſaftig gebraten, ſchneidet man ſie in ſaubere Stücke, die man von der Haut befreit, zieht aus den Knochen und Abfällen mit Jus und Rothwein ein Fumet, rührt dies,
Fig. 61.
nachdem man es durchgegoſſen und entfettet hat, mit Braunmehl klar und läßt die Sauce an der Seite des Feuers langſam klar kochen, indem man das Fett und den Schaum rein abnimmt. Dann kocht man die Sauce mit ebenſoviel geklärter Fleiſchgallerte zur Hälfte ein, preßt

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XVI. Vom Rebhuhn. 291
ſie durch ein Tuch und rührt ſie in einer gut verzinnten Caſſerolle auf dem Eiſe ſo lange, bis ſie anfängt ſich zu verdicken und ein hinein⸗ getauchtes Rebhühnerſtück mit einer dünnen glänzenden Schicht Sauce überzogen iſt. Hierauf taucht man mit einer Gabel die Rebhühner⸗ ſtüke eins nach dem andern raſch in die Sauce, legt ſie auf ein Plat⸗ fond oder eine flache Schüſſel und läßt ſie erkalten. Iſt die Sauce feſt geworden, ſo richtet man auf einer runden Schüſſel zuerſt die Keulenſtücke und über dieſen die Flügel⸗ und Bruſtſtücke in der auf der beigegebenen Zeichnung dargeſtellten Art an und verziert den Salmi mit einer recht ſchwarzen Trüffel, die man mit zerlaſſener Tafelbouillon glänzend überzogen hat. Um den Salmi thut man gehackte Fleiſchgallerte und dreieckige aufrechtſtehende Gallert⸗Croutons.
658. Rebhühner mit Wirſingkohl.
Man bereitet ſie wie die Enten mit Wirſingkohl in Nr. 644, doch kann man auch alte Rebhühner dazu verwenden, die man, nach⸗ dem ſie vorbereitet ſind, mit gewürzten und geſalzenen Speckfäden ſpickt, in einer fetten Braiſe dreiviertel weich ſchmort und dann in dem Wirſingkohl vollends gar dämpfen läßt. Die Braiſe gießt man durch ein Sieb, kocht ſie zur Hälfte ein, thut einen Theil davon an den Wirſingkohl und macht die übrige mit etwas Kartoffelmehl ſeimig, um die Rebhühner, nachdem ſie geſchnitten ſind, damit zu glaciren.
659. Pain(ſpr. Pängh) von Rebhühnern(Rebhühnerkäſe).
Auch hierzu kann man alte Rebhühner ſtatt der jungen verwenden. Man durchzieht ſie mit groben, in Salz und Gewürz gewälzten Speck⸗ fäden, macht ſie in einer Braiſe gar und ſtößt das Fleiſch davon, nachdem man es von der Haut und den Sehnen befreit, im Mörſer fein und ſtreicht es durch ein Sieb. Von der durchgegoſſenen Reb⸗ hühnerbrühe kocht man mit Braunmehl und einem Glaſe Weißwein eine dicke Sauce ein, rührt auf ½ Kilo(1 Pfund) Rebhühnerfleiſch ¼˖ Kilo ½˖ Pfd.) Butter mit 8 Eigelben zu Sahne, thut nach und nach das durchgeſtrichene Fleiſch, die Sauce und, wenn man es liebt, 125 Grm. ¼ Pfd.) geriebenen Parmeſankäſe, ſowie Pfeffer und Salz dazu und füllt die Maſſe in eine runde oder viereckige mit Butter ausgeſtrichene Form, deren Boden man mit einer Patrone(ſiehe Seite 28) bedeckt hat. Hierauf bäckt man den Pain, deſſen obere Seite man gleichfalls mit einem Butterpapier bedeckt hat, au bain-marie in einer Stunde im nicht zu heißen Ofen gar, ſtürzt ihn, wenn er kalt iſt, auf eine runde Schüſſel, beſtreicht ihn entweder mit zerlaſſener Tafelbouillon und verziert ihn wie den kalten Leberkuchen in Nr. 442, oder man legt
19*

292 XVII. Von der Wachtel.
einen Rand von ſteifem Papier dicht um den Pain, doch ſo, daß das Papier über denſelben etwa einen halben Finger hoch hinausragt, und befeſtigt ihn mit Bindfaden. Dann gießt man geklärte Butter über den Pain, die, da ſie durch das Papier verhindert wird abzulaufen, in einer Platte über demſelben erſtarrt. Nun ſchneidet man den Pain in ſchöne Scheiben, wozu man das Meſſer jedes Mal in heißes Waſſer taucht, und richtet dieſe halb über einander liegend kranzförmig ſo an, daß der an jeder Scheibe befindliche Butterſtreifen zu ſehen iſt. Man garnirt ihn mit gehackter und in Croutons geſchnittener Fleiſchgallerte.
XVII. PVon der Wachtel.
Die Wachtel hat ein zartes Fleiſch, das an Wohlgeſchmack dem der Rebhühner gleichkommt. Am fetteſten ſind ſie im Herbſt, ehe ſie ihre Wanderung nach dem Süden antreten; doch darf man ſie nicht allzu lange vor dem Gebrauch liegen laſſen, da das Fett leicht einen ranzigen Geſchmack annimmt.
660. Gebratene Wachteln.
Nachdem man die Wachteln(man rechnet eine auf die Perſon) recht behutſam gepflückt hat, ohne das Fett zu zerreißen, ſengt man ſie leicht über einer Spiritusflamme, nimmt ſie aus und wiſcht ſie mit einem Tuch rein ab. Dann ſtopft man die gewaſchene und von der Galle befreite Leber in den Kopf, dreſſirt die Wachteln mit Bind⸗ faden, bedeckt ſie mit geſalzenen Speckbarden und bratet ſie in Butter im Ofen oder auf langſamem Feuer in einer Viertelſtunde ſaftig gar. Beim Anrichten entfernt man den Bindfaden, legt die Wachteln, mit den Speckbarden bedeckt, auf eine Schüſſel und gießt die mit etwas Jus ausgeſpülte Butter unter.
661. Wachteln mit Schoten(grünen Erbſen).
Hat man die Wachteln wie in der vorigen Nummer vorbereitet, dreſſirt und mit Speckbarden umwickelt, ſo ſchneidet man ¼ Kilo (½ Pfd.) mageren Speck in grobe Würfel, ſchwitzt ihn gelblich, thut etwas Mehl dazu und rührt dies mit guter Bouillon klar. Sobald die Sauce kocht(ſie darf nur ſchwach ſeimig ſein), legt man die Wachteln hinein, fügt eine Zwiebel, ein Peterſilien⸗Bouquet, Salz, Pfeffer und ein Stückchen Lorbeerblatt hinzu und läßt ſie gut zugedeckt langſam in einer halben Stunde weich dämpfen. Dann nimmt man die Wachteln ſowie den Speck heraus, gießt die Sauce durch ein Sieb und kocht darin 13 ½ Liter(4 Metzen) ausgehülſete, verleſene und gewaſchene grüne Erbſen weich, gießt dieſe auf einen Durchſchlag, kocht

XVIII. Von den Schnepfen. 293
die Sauce mit einem Stückchen Zucker recht ſeimig ein und vermiſcht ſie mit den Erbſen und dem Speck. Beim Anrichten befreit man die Wachteln, welche man in etwas von ihrer Sauce heiß gehalten, vom Speck und dem Bindfaden, legt ſie auf eine Schüſſel und richtet die Erbſen darüber an.
XVIII. Pon den Schuepfen.
Die bei uns am häufigſten angetroffenen Arten ſind die Wald⸗ ſchnepfe, die Becaſſine und die Stummſchnepfe. Obgleich ſie im Früh⸗ jahr am häufigſten geſchoſſen werden, ſo ſind ſie doch eigentlich im Herbſt für den Gebrauch am geeignetſten, indem ſie dann am fetteſten ſind. Die kleineren Schnepfen werden nicht ausgenommen, ſondern man entfernt nur durch einen Einſchnitt hinter der Keule den Magen mit einem ſpitzigen Meſſer.
662. Gebratene Waldſchnepfe.
Die Schnepfe(eine Waldſchnepfe reicht für vier Perſonen, während man von kleinen Schnepfen eine auf jede Perſon rechnet) wird gerupft, wobei man vom Kopf die Haut mit den Federn abzieht, geſengt, rein abgewiſcht und ſauber geſtoppelt. Dann ſticht man die Augen aus, haut die Krallen von den Füßen ab, reißt die Gurgel und den Schlund heraus und nimmt die Schnepfe wie gewöhnlich aus. Hierauf drückt man die Keulen nach der Bruſt zurück und ſticht den Schnabel durch, wodurch die Schnepfe wie ein Huhn dreſſirt wird. Nachdem man ſie noch mit einer geſalzenen Speckbarde belegt und dieſe durch Bindfaden befeſtigt hat, bratet man die Schnepfe am Spieß oder im Ofen in 20— 30 Minuten unter fleißigem Begießen mit Butter weich. In⸗ zwiſchen hackt man die Eingeweide, von denen man den Magen getrennt, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß recht fein, läßt ein Stück Butter in einer Caſſerolle gelb werden, thut die gehackten Eingeweide hinein und rührt ſie auf dem Feuer, bis ſie anfangen dick zu werden. Nun verbindet man ſie unter fortwährendem Rühren mit einem rohen gelben Ei, ſtreicht ſie dick auf in Butter gebratene oder geröſtete Semmel⸗ Croutons, legt dieſe auf einen mit Butter beſtrichenen Caſſerolledeckel und läßt ſie im Ofen heiß werden. Die gebratenen Schnepfen zerlegt man wie die Rebhühner in 2 Keulen⸗ und 3 Bruſtſtücke, legt ſie auf eine lange Schüſſel, garnirt ſie mit den Schnepfenbroten und legt die Köpfe oben auf. Den Bratenſatz kocht man mit etwas Jus los, gießt ihn durch, entfettet ihn und giebt ihn unter die Schnepfen.— Bratet man die Schnepfen am Spieß, ſo nimmt man ſie in der Regel nicht aus, ſondern legt die geröſteten Semmel⸗Croutons in ein flaches

294 XVIII. Von den Schnepfen.
Geſchirr und ſtellt ſie ſo unter die Schnepfen, daß ſie den aus den⸗ ſelben abtropfenden Saft auffangen und einziehen. Kleinere Schnepfen nimmt man nicht aus, ſondern entfernt den Magen wie oben angegeben, und richtet ſie auf in Butter gebratenen Semmel⸗Croutons an.
663. Salmi von Waldſchnepfen(au chasseur, ſpr. oh ſchaſſöhr).
Man bratet die ausgenommenen Schnepfen ſaftig gar, ſchneidet die Brüſte, wenn ſie erkaltet ſind, in ſaubere Stücke, ſtößt das Keulen⸗ fleiſch im Mörſer fein, ſtreicht es durch ein feines Sieb und vermiſcht es mit der wie in Nr. 655 von dem aus den Knochen gezogenen Fumet(ſpr. Fümeh) bereiteten Sauce. Von den Eingeweiden macht man wie in der vorigen Nummer ovale oder halbmondförmige Schnepfenbrote und garnirt damit das angerichtete Salmi, welches man mit den Köpfen verziert.
664. Gratin(ſpr. Gratängh) von Schnepfen.
Man nimmt dazu die kleinſten Schnepfen(Becaſſinen oder Stumm⸗ ſchnepfen), rupft ſie, löſt ſie ſauber aus den Knochen(ſiehe Seite 23 unter désoſſiren) und bereitet eine Farce nach Nr. 23(am beſten eignet ſich Kalbsleber dazu), in welche man die Eingeweide der Schnepfen ſowie feingehackte Trüffelſchalen miſcht. Dann füllt man die Schnepfen mit etwas von dieſer Farce, legt ſie zuſammen, daß ſie eine länglich runde Geſtalt erhalten, umgiebt ſie feſt mit einem mit Butter be⸗ ſtrichenen Papierſtreifen und klebt die Enden desſelben mit Kleiſter über einander. Dieſer Papierſtreifen verhindert, daß die Schnepfen durch das Zuſammenziehen beim Garmachen ihre Form verlieren. Hierauf läßt man ſie in Butter ſteif dämpfen, macht von der Farce auf einer runden Schüſſel um einen mit Speckbarden belegten runden Ausſtecher einen ſchrägen Rand, legt auf denſelben die Schnepfen dicht neben einander, ſo daß die Brüſte etwas niedriger als die hinteren Seiten zu liegen kommen, und belegt Alles mit dünnen Speckbarden und einem runden Papier. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten ſchiebt man die Schüſſel in einen nicht zu heißen Ofen und läßt das Gratin backen. Von den Schnepfenknochen hat man mit guter Jus ein Fumet(ſpr. Fümeh) gezogen und mit dieſem nach Nr. 213 eine Sauce bereitet. Beim Anrichten nimmt man das Gratin aus dem Ofen, entfernt das Papier, den Speck und den Ausſtecher, trocknet das auf der Schüſſel befindliche Fett mit einem reinen Tuche ab, maskirt das Gratin mit der Sauce und füllt in die Mitte in Scheiben geſchnittene Trüffeln, die man mit Butter und etwas Rothwein gar gedünſtet hat. Die Schnepfenköpfe macht man in etwas Bouillon gar,

XIX. Vom Haſelhuhn, Schneehuhn, Auerhahn und Birkhahn. 295
ſtreich an die Stelle der Augen etwas weiße Farce, drückt einen Pfeffer⸗ korn in die Mitte und ſticht die Köpfe, mit der Schnabelſpitze aufrecht ſtehend, in die Schnepfen. Will man das Gratin nicht auf der Schüſſel backen, ſo rollt man von mürbem Teig(ſiehe Nr. 934) eine runde Teigplatte von der Größe der Schüſſel und etwa einen halben Finger dick, dreſſirt durch Zuſammenſchieben des Teiges zwiſchen den Daumen und den Zeigefingern beider Hände einen 5 Emtr.(2 pr. Zoll) hohen Rand um die Teigplatte, ſchweift denſelben nach oben ein wenig aus, kneift ihn mit der Kneifzange ſchön bunt, beſtreicht ihn mit einem ganzen zerquirlten Ei, füllt ihn mit Erbſen und umgiebt ihn mit
Fig. 62.
Papierſtreifen, welche man mit Butter beſtrichen und von beiden Seiten etwas eingeſchnitten hat. Nun bindet man dieſe mit einem Bindfaden um den Teig feſt und bäckt den Rand im heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Endlich entfernt man das Papier und die Erbſen, füllt den Rand dreiviertel voll mit der Gratinfarce, legt die Schnepfen darauf, doch ſo, daß ſie zur Hälfte über den Teigrand hervorragen, bedeckt ſie mit Speckbarden und Papier, läßt das Gratin ¼ Stunde backen und vollendet es wie oben.
Noch ſchöner wird es, wenn man eine um⸗ und eingebogene Randform, wie ſie aus der beigegebenen Zeichnung zu erſehen, mit dem Teig auslegt, dieſen, mit Erbſen gefüllt, mit ſchöner Farbe bäckt und das Gratin darin ſo dreſſirt, daß jede Biegung durch eine Schnepfe ausgefüllt wird.
665. Vom Haſelhuhn und Schneehuhn.
Beide werden in Deutſchland nur ſelten angetroffen und kommen meiſtens im Winter aus Schweden oder Rußland. Man verwendet ſie in der Regel nur zum Braten oder Salmi und verfährt dabei nach den für das Rebhuhn beſchriebenen Recepten.
666. Vom Auerhahn und Birkhahn.
Den Auerhahn kann man nur ganz jung zum Braten verwenden. Er wird dann dreſſirt, geſpickt, wie der Faſan gebraten und mit dem

296 XX. Von der Trappe, der wilden Gans und der wilden Ente.
Kopf und den Schwanzfedern verziert. Iſt er älter, ſo durchzieht man ihn mit dicken, gewürzten Speckfäden, legt ihn einige Tage in eine Marinade, wie ſie in Nr. 460 beſchrieben iſt, ſchmort ihn mit der Marinade und etwas Wein recht weich, gießt dann die Brühe durch, entfettet ſie und kocht ſie mit etwas Braunmehl ſeimig. Beim Anrichten ſchneidet man die Bruſt in dünne Querſcheiben und legt dieſe in ihrer früheren Geſtalt auf den Keulen wieder zuſammen.
Der Birkhahn wird, wenn er jung iſt, gebraten und, wenn er alt iſt, wie der Auerhahn behandelt. Man legt das Bruſtſtück, an welchem die kleinen Filets weiß wie Hühnerfleiſch, die großen Filets aber von brauner Farbe ſind, beim Anrichten oben und garnirt die Schüſſel mit den Schwanzfedern und dem Kopf.
667. Von der Trappe.
Auch dieſe eignet ſich nur, wenn ſie noch jung iſt, zum Braten und wird geſpickt oder ungeſpickt zubereitet. Von alten Trappen zieht man die Haut ab, löſt die Bruſtſtücke von den Knochen, klopft ſie mit dem Hackmeſſer etwas breit und ſpickt ſie recht dicht mit gewürzten Speckfäden. Man kann ſie nun entweder einige Tage mariniren oder auch friſch mit Jus, die man mit den Trappenknochen ausgekocht hat, wie ein Kalbs⸗Fricandeau gar machen und glaciren. Von dem Keulenfleiſch, welches man aus Haut und Sehnen geſchabt hat, bereitet man mit einem Drittel ſo viel Panade und einem Drittel ſo viel Butter nach Nr. 27 eine lockere Farce, dreſſirt davon mit 2 Thee⸗ löffeln Quenelles(ſiehe Seite 26 unter Kneffes), kocht ſie in Bouillon oder Waſſer gar und vermiſcht ſie mit etwas Madeira⸗Sauce, in welcher man den losgeſpülten Trappenfond verkocht. Beim Anrichten ſchneidet man die Trappenbrüſte in dünne Querſcheiben, garnirt ſie ringsum mit den Quenelles und giebt die übrige Sauce apart zu.
668. Von der wilden Gans. Die jungen Gänſe werden wie in Nr. 625 gebraten, oder zum Salmi wie in Nr. 657 bereitet, die alten aber geſchmort, nachdem man ſie einige Tage in eine Marinade gelegt hat.
669. Von der wilden Ente.
Die wilde Ente hat, ſo lange ſie noch jung iſt, ein vorzügliches Fleiſch, nimmt aber, wenn ſie älter wird, einen thranigen Geſchmack an und iſt dann nicht ſehr zu empfehlen. Man bratet oder ſchmort ſie wie die zahme in Nr. 640 und 641, oder macht einen Salmi wie in Nr. 648 davon. Ganz beſonders geſucht iſt die Kriek⸗Ente. Man verwendet ſie zum Braten und füllt dann ein Stück Butter,
in

XXI. Von den Krammetsvögeln, den Lerchen und Ortolanen. 297
welches man mit etwas gehackter Citronenſchale, Citronenſaft, Salz und Pfeffer durchknetet hat, in den Körper der Kriek⸗Ente und bratet dieſe in einer halben Stunde recht ſaftig gar. Man kann ſie auch wie die Ente in Nr. 641 ſchmoren und folgende Sauce dazu geben. Man ſchält die Schale einer gelben Pomeranze ganz dünn ab, ſchneidet ſie in feine Fäden, blanchirt dieſe einige Augenblicke in kochendem Waſſer und miſcht ſie in eine kräftige braune Sauce, die man mit etwas Citronenſaft abſchärft und mit einem kleinen Stückchen Zucker verſüßt. 670. Von den Krammetsvögeln.
Die Krammetsvögel werden gerupft, wobei man die Haut vom Kopf abzieht, geſengt und ſauber abgewiſcht. Dann ſticht man die Augen aus, reißt die untere Schnabelhälfte mit der Gurgel und dem Schlunde ab, haut die Krallen von den Füßen, ſowie auch die Flügel ab, nimmt mit einem ſpitzen Meſſer den Magen durch einen Einſchnitt hinter der Keule heraus, biegt die Füße um und klemmt ſie zwiſchen die Keulen. Dieſe ſteckt man nun über Kreuz durch einander und den herumgebogenen Kopf mit der Augenhöhle auf die linke Keulenſpitze. Hierauf läßt man Butter in einer Caſſerolle gelb werden, thut die Vögel hinein, beſtreut ſie mit Salz und bratet ſie unter öfterem Um⸗ ſchwenken in 10— 15 Minuten von allen Seiten braun. Hat man die Vögel angerichtet, ſo übergießt man ſie mit in Butter gelb ge⸗ bratener geriebener Semmel, ſpült den Bratenſatz mit etwas Jus los, gießt ihn durch ein Sieb und füllt ihn unter die Vögel. Man kann auch einige geſtoßene Wachholderbeeren damit braten.
671. Gratin(ſpr. Gratängh) von Krammetsvögeln.
Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie bei dem Gratin von Schnepfen in Nr. 664.
672. Von den Lerchen und Ortolanen.
Sie werden wie die Krammetsvögel zum Braten vorbereitet und in Butter in etwa 10 Minuten gar und ſchön braun gebraten. Man übergießt ſie, wenn ſie angerichtet ſind, wie die Krammets⸗ vögel mit in Butter gelb gebratener Semmel und ſpült den Bratenſatz mit Jus los.
673. Lerchen mit Reis.
Dreihundert fünf und ſiebzig Gramm(¾ Pfd.) gut gereinigten und blanchirten Reis kocht man mit 6 Deciliter(½ Quart) fetter Bouillon, 125 Grm.(¼ Pfd.) Butter, mit Salz und einer mit Nelken geſpickten Zwiebel weich, aber körnig, richtet ihn an und

298 Von den Gemüſen.
garnirt ihn mit 16—18 Stück wie in der vorigen Nummer gebratenen Lerchen, welche man dann mit in Butter gelb gebratener geriebener Semmel übergießt.
674. Gratin(ſpr. Gratängh) von Lerchen.
Dies wird wie das in Nr. 694 beſchriebene Gratin von Schnepfen bereitet.
Neunter Abſchnitt.
Von den Genüſen. Fig. 63.
— A.——
Sie bilden nächſt dem Fleiſch die Hauptbeſtandtheile einer jeden Mahlzeit und ſollen, namentlich in der gewöhnlichen bürgerlichen Haus⸗ haltung, das Meiſte zur Stillung des Appetits beitragen. Man kann ſie daher auch, je nachdem ſie dieſen Zweck erfüllen, in feinere und gewöhnlichere eintheilen, von denen die erſteren, welche ſich mehr durch ihre Seltenheit und den Wohlgeſchmack auszeichnen, bei größeren Mit⸗ tagsmahlzeiten nach dem Braten, und zwar ohne Beilagen, die zweiten aber nach den großen Stücken, mit Beilagen verſehen, ſervirt werden. Bei feineren Diners giebt man in der Regel zwei Mal Gemüſe, ein Mal als Garnitur zum großen Stück oder Entrée, das zweite Mal nach dem Braten.— Es folgen nun noch, um ſpätere Wiederholungen zu vermeiden, einige allgemeine Bemerkungen.
Die meiſten Gemüſe, namentlich aber alle Kohlſorten, müſſen vor dem eigentlichen Garkochen erſt in kochendem Waſſer mit etwas Salz blanchirt und dann mit kaltem Waſſer abgeſpült werden. Man entzieht

Von den Gemüſen. 299
ihnen dadurch den herben Geſchmack und die blähenden Beſtandtheile. Um dies zu erreichen, muß man ſie jedoch mit hinlänglich vielem Waſſer blanchiren.
Hülſenfrüchte kocht man in weichem Waſſer, doch werden ſie noch beſſer, wenn man ſie längere Zeit vor dem Kochen darin weicht und aufquellen läßt.
Um die Gemüſe ſeimig zu machen, ſchwitzt man das dazu erforder⸗ liche Mehl je nach Umſtänden in Butter weiß oder braun, wendet jedoch in Waſſer klargequirltes Mehl(Klarmehl) nur im Nothfall an, da die damit ſeimig gemachten Gemüſe immer mehlig ſchmecken.
Gemüſe, die beim Umrühren leicht zerbrechen würden, wie Mohr⸗ rüben, Spargel u. ſ. w., ſchwenkt man nur in der Sauce durch.
Sollte ein Gemüſe anbrennen, ſo ſchüttet man es augenblicklich in ein anderes Geſchirr und kocht es darin unter Zugießen von Bouillon oder Waſſer vollends gar.*)
Wenn es vorkommt, daß Gemüſe, namentlich Rüben, nicht weich kochen wollen, ſo thut man ein wenig kohlenſaures Natron dazu, welches durchaus unſchädlich iſt und das Weichwerden befördert. Auch als ein probates Mittel wird ein Stück weißes Glas empfohlen, welches man mit den Gemüſen kochen läßt und es ſo legt, daß es durch das Auf⸗ wallen der Flüſſigkeit fortwährend in zitternder Bewegung erhalten wird.**)
*) Butter iſt bei der Zubereitung der meiſten Gemüſe das entſprechendſte
Fett, doch läßt ſie ſich in Hinſicht auf die dadurch erzielte Erſparniß in vielen Fällen ganz, oder doch zur Hälfte durch Fett erſetzen, welches dadurch zugleich die paſſendſte Verwendung findet, nur muß man darauf ſehen, daß es durchaus friſch und rein von aller Flüſſigkeit iſt. Rohes Rinds⸗, Kalbs⸗ oder Schweinefett, auch Speck ſchneidet man in feine Würfel, läßt es auf langſamem Feuer ausbraten, ohne daß es brennt, gießt es durch ein Sieb und verwahrt es in einem irdenen Topfe. Fett von Braten oder Brühen klärt man, indem man es in einem Tiegel zum Feuer ſetzt und ſo lange ſtehen läßt, bis es aufhört zu kochen und ſtill wird, ohne ſich braun zu färben, was ein Zeichen iſt, daß die Feuchtigkeit verdampft und jede Un⸗ reinigkeit ausgeſchieden iſt. Nun gießt man das Fett durch; doch muß man darauf achten, daß es auf dem Feuer nicht zu heiß wird, wodurch es einen bitteren Geſchmack bekommt. Am wenigſten zu verwenden iſt Hammelfett, es paßt nur zu Rüben und einigen Kohlarten. Da nun nicht alles Fett ſich zu jedem Gemüſe eignet, wird in den nachſtehenden Recepten da, wo es überhaupt anwendbar, das paſſende Fett näher beſtimmt werden.
**) Was die für jede Perſon erforderliche Menge von Gemüſe anbetrifft,
ſo findet man die näheren Beſtimmungen auf Seite 19 unter„Gemüſe mit Beilagen.“
675. Stangen⸗Spargel.
Beim Einkauf des Spargels ſehe man darauf, daß derſelbe friſch geſtochen und nicht lange gewäſſert ſei, wodurch er einen unangenehmen

300 Von den Gemüſen.
Beigeſchmack erhält. Man erkennt dies leicht an dem gelben Ausſehen der Köpfe. Der Spargel wird geputzt, indem man zunächſt die kleinen Blättchen unter dem Kopf entfernt und dann die Haut in dünnen Streifen vom Kopf nach dem Stiel zu abſchneidet. Dann wäſcht man den Spar⸗ gel, bindet ihn mit Bindfaden oder ſtarkem Zwirn zu Bunden von 12— 15 Stück zuſammen, in welchem die Köpfe gleich ſtehen, die Enden aber egal abgeſchnitten werden. Hierauf legt man den Spargel in kochendes Waſſer, ſalzt ihn und läßt ihn entweder nur ein paar Mal aufkochen und dann an der Seite des Feuers nachziehen, oder man kocht ihn in 10—15 Minuten weich. Man überzeugt ſich von der hin⸗ reichenden Weichheit, indem man die Köpfe leicht zwiſchen den Fingern drückt, und ſobald ſie weich ſind, iſt der Spargel gar. Beim Anrichten hebt man den Spargel mit dem Schaumlöffel heraus, läßt ihn auf einem reinen Tuche abtropfen, legt ihn auf eine lange oder runde Schüſſel und entfernt den Bindfaden. Die Köpfe müſſen alle nach der⸗ ſelben Seite liegen, auch wird der Spargel faſt immer auf einer ſauber gebrochenen Serviette angerichtet. Man giebt dazu geſchmolzene oder braune Butter, oder eine der unter Nr. 236, 240 und 241 beſchriebenen Saucen. Auch mit Oel und Eſſig kann der Spargel verſpeiſt werden. In der Regel giebt man keine Beilage dazu, will man aber eine dazu verwenden, ſo würden Cotelettes, gebratene Kalbsmilch, gebratene Hühner, aufgeſchnittener geräucherter Lachs, roher Schinken oder Cervelatwurſt am paſſendſten ſein, doch müſſen die Beilagen beſonders angerichtet werden.
676. Brechſpargel.
Sobald man den Spargel wie oben ſauber geputzt hat, ſchneidet man ihn, ſoweit er weich iſt, in 2 Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, wäſcht dieſe, kocht ſie in kochendem Waſſer mit Salz weich und gießt ſie zum Abtropfen auf einen Durchſchlag. Dann rührt man eine Butter⸗ Sauce nach Nr. 240 mit etwas Spargelwaſſer auf dem Feuer ab, legirt ſie mit einigen Eigelben und ſchwenkt den Spargel damit kurz vor dem Anrichten, indem man ein Stück friſche Butter und etwas geſtoßenen Zucker hinzufügt, durch. Man kann die Eigelben fortlaſſen und dafür etwas feingehackte Peterſilie unter die Sauce miſchen, auch kann man dieſe mit Weißmehl und Bouillon bereiten und mit Eigelben legiren.*) Eine Hauptbedingung iſt, daß man den Spargel nur kurz vor dem An⸗ richten in die Sauce thut, da dieſe, wenn er längere Zeit mit derſelben ſteht, dünn wird, in welchem Fall man ſie mit etwas in Butter ge⸗ knetetem Mehl wieder ſeimig machen müßte. Ebenſowenig darf der Spargel mit der Sauce kochen, wodurch ſie gerinnen würde. Als Bei⸗

Von den Gemüſen. 301
lagen paſſen Cotelettes, geſpickte oder gebratene Kalbsmilch, gebackene Hühner u. ſ. w. dazu.
*) Durch etwas Citronenſäure kann man dem Spargel auch einen ſüß⸗ ſauren Geſchmack geben.
677. Grüne Erbſen(Schoten) à 1'Anglaise(ſpr. a langhlähß).
Die ausgehülſeten, verleſenen und gewaſchenen grünen Erbſen kocht man in hinreichend vielem kochenden Waſſer mit Salz raſch weich(ſie müſſen ſchön grün bleiben), ſchwenkt ſie, nachdem ſie rein abgetropft ſind, nur mit recht friſcher Butter durch und garnirt ſie mit in Butter gebratenen dreieckigen Semmel⸗Croutons.
678. Grüne Erbſen à la Francçaise(ſpr. a la franghßähſ').
Nachdem man die ausgehülſeten und verleſenen grünen Erbſen gewaſchen, thut man ſie in eine Caſſerolle, gießt ſo viel Waſſer dazu, daß es überſteht, knetet die Erbſen mit einem Stück Butter(auf 20 Liter[6 Metzen] Schoten etwa ein eigroßes Stück Butter) durch, gießt das Waſſer beinahe rein ab, thut eine Zwiebel, Salz und ein Peter⸗ ſilie⸗Bouquet dazu und läßt die Erbſen auf langſamem Feuer weich ſchwitzen, wozu etwa eine halbe Stunde erforderlich iſt. Dann knetet man ein Stück Butter mit 1 Theelöffel voll Mehl und ebenſoviel ge⸗ ſtoßenem Zucker durch, thut es an die Erbſen, aus welchen man das Bouquet und die Zwiebel entfernt hat, und ſchwenkt ſie damit auf dem Feuer durch, bis ſie ſeimig ſind. Die grünen Erbſen dürfen weder eine lange Sauce haben, noch zu dick ſein. Giebt man ſie nach dem Braten, ſo umkränzt man ſie nur mit in Butter gelb gebratenen dreieckigen Semmel⸗Croutons, vor dem Braten garnirt man ſie mit Kalbs⸗, Hammel⸗, Lamm⸗ oder Fiſch⸗Cotelettes, mit Kalbs⸗ oder Lamm⸗Tendrons(ſpr. Tanghdrongh), mit Hühnern à la Villeroi, mit Croquets, Saucischen, armen Rittern, gebackener oder glacirter Kalbsmilch, Grénadins und auch mit Spickaal. Sind die Erbſen dicker, ſo muß man etwas mehr Waſſer oder Fleiſchbrühe und etwas Rinderfett auffüllen, weil ſie längere Zeit zum Garwerden erfordern, ſie auch mit geriebener Semmel oder etwas in Butter weißgebratenem Mehl ſeimig machen und nach Belieben ge⸗ hackte Peterſilie hinzufügen.
679. Püree von grünen Erbſen.
Man nimmt dazu die Erbſen, wenn ſie ſchon anfangen, dick zu werden, kocht ſie wie oben mit Salz, einer Zwiebel und einem Peter⸗ ſilien⸗Bouquet weich, ſtreicht ſie durch ein Sieb, rührt dies Püree mit einem guten Stück Butter heiß und giebt es mit denſelben Beilagen wie in der vorigen Nummer.

3⁰² Von den Gemüſen.
680. Zuckerſchoten.
Dieſelben ſchneidet man, wenn die Fäden davon abgezogen ſind, der Quere nach in 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, kocht ſie mit Waſſer oder Bouillon, Salz, einem Bouquet Peterſilie und etwas Zucker weich, macht ſie mit geriebener Semmel ſeimig und ſchwenkt ſie mit einem Stück Butter und gehackter Peterſilie durch.
681. Eingemachte grüne Erbſen.
Die in Büchſen eingemachten grünen Erbſen ſchüttet man auf einen Durchſchlag, thut ſie mit etwas von ihrer Brühe in eine Caſſe⸗ rolle, läßt ſie kochend heiß werden und ſchwenkt ſie mit einem Stück Butter, welches man wie in Nr. 678 mit Mehl und Zucker durchge⸗ knetet, durch und vermiſcht ſie nach Belieben mit gehackter Peterſilie. — Die getrockneten ruſſiſchen grünen Erbſen läßt man mit Regen⸗ waſſer die Nacht hindurch an einem lauwarmen Orte(am beſten im ausgeglühten Ofen) weichen, gießt ſie ab, ſchwitzt ſie mit etwas Waſſer, Salz, einem Bouquet und einem Stück Zucker recht weich, macht ſie ſeimig und vermiſcht ſie mit Zucker und gehackter Peterſilie.
682. Junge Mohrrüben.
Man putzt die jungen Mohrrüben recht ſauber(man kann, um ihnen ein zierliches Ausſehen zu geben, eine ganz kleine Spitze von dem grünen Kraut ſtehen laſſen), kocht ſie mit Bouillon, einem Stück Zucker, Butter und Salz raſch weich, ſchwitzt etwas Mehl in Butter, rührt es mit der Mohrrübenbrühe klar, kocht davon eine ſeimige Sauce, miſcht dieſe mit gehackter Peterſilie und ſchwenkt ſie mit den Mohr⸗ rüben durch.— Man kocht ſie noch auf eine andere Art, indem man mit Weißmehl und Bouillon eine ſeimige Sauce bereitet, die Mohr⸗ rüben darin weich und kurz einkocht und ſie dann mit gehackter Peter⸗ ſilie, einem Stück Zucker und Butter durchſchwenkt. Außer den bei den grünen Erbſen angegebenen Beilagen kann man noch Omelettes oder auch Spiegel⸗(Setz⸗)Eier dazu geben.
683. Junge Mohrrüben mit grünen Erbſen.
Sobald die Mohrrüben geputzt ſind, ſchneidet man ſie entweder in 2 Emtr.(1 pr. Zoll) lange feine Streifen, oder in feine Würfel, kocht ſie mit ebenſoviel ausgehülſeten und gewaſchenen grünen Erbſen in Bouillon, mit Butter, Salz und Zucker weich, bereitet aus dem Fond mit Weißmehl eine dicke Sauce, verkocht ſie mit gehackter Peter⸗ ſilie und miſcht ſie unter die Mohrrüben und Erbſen, welche man da⸗ mit durchkochen läßt.
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Von den Gemüſen. 3083
684. Junge Mohrrüben mit Spargel.
Die jungen Mohrrüben werden geputzt und wie in Nr. 682 weich gekocht; geputzter Spargel wird, ſoweit er weich iſt, in 2 Cmtr. (1 pr. Zoll) lange Stücke geſchnitten, in Waſſer und Salz weich ge⸗ kocht und zum Abtropfen auf einen Durchſchlag gethan. Dann kocht man mit Weißmehl und der Mohrrübenbrühe eine dicke Sauce, ſchwenkt dieſe mit den Mohrrüben, dem Spargel, einem Stück Butter und Zucker durch und giebt eine Beilage von Kalbs⸗Grénadins, Cotelettes, Briſolettes, Saucischen, Omelettes u. dergl. dazu.
685. Püree von Mohrrüben.
Die Mohrrüben werden in Scheiben geſchnitten, in Butter mit Salz und etwas Zucker langſam weich geſchwitzt, durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen und beim Anrichten mit einem Stückchen Tafelbouillon und Butter heiß gerührt.
686. Alte Mohrrüben.
Dieſen giebt man, wenn ſie geputzt ſind, die Geſtalt von jungen Mohrrüben, oder man ſchneidet ſie in 2 Emtr.(1 pr. Zoll) dicke Scheiben, ſticht dieſe mit einem Gemüſe⸗Ausſtecher zu runden Säulchen aus, blanchirt ſie einige Augenblicke in kochendem Waſſer und bereitet ſie weiter wie die jungen Mohrrüben in Nr. 682.
687. Mohrrüben mit Kartoffeln und Rind⸗ oder Hammelſfleiſch.
Man ſchneidet die geputzten Mohrrüben in 2 Emtr.(1 pr. Zoll) lange Streifen, kocht ſie mit der fetten Rinds⸗ oder Hammelbrühe und etwas Rindsfett weich, ſchwitzt dann Mehl mit Butter oder Fett, rührt die Mohrrübenbrühe damit klar, fügt gehackte Peterſilie hinzu und läßt die Mohrrüben damit noch etwas kochen. Geſchälte und in Stücke geſchnittene Kartoffeln kocht man in Waſſer und Salz weich, gießt ſie ab und miſcht ſie unter die Mohrrüben. Hierauf richtet man Beides entweder über dem Rind⸗ oder Hammelfleiſch, welches man in Stücke geſchnitten hat, an, oder giebt dies apart dazu.
688. Junge grüne Bohnen à la Francaise(ſpr. a la franghßähſ.).
Die jungen grünen Bohnen werden von den Fäden befreit, in feine Streifen geſchnitten, in einem kupfernen Keſſel mit vielem Waſſer mit Salz weich, aber recht grün gekocht, auf einen Durchſchlag gethan und mit kaltem Waſſer abgeſpült. Dann ſchwenkt man die Bohnen mit einem Löffel weißer Sauce, einem Stück Butter, Pfeffer und ge⸗ hackter Peterſilie auf dem Feuer, bis ſie heiß ſind, und giebt ſie nach

304 Von den Gemüſen.
dem Braten nur mit Semmel⸗Croutons, vor dem Braten aber mit Grénadins von Kalb, mit Hammel⸗Cotelettes, Saucischen, Omelettes u. ſ. w. Man kann nach Belieben etwas Citronenſaft dazu drücken.
689. Schneidebohnen auf deutſche Art.
Die abgefädelten Bohnen werden in Streifen geſchnitten, einige Augenblicke in kochendem Waſſer blanchirt und mit fetter Rinds⸗ oder Hammelbrühe mit Salz weich gekocht. Dann ſchwitzt man Mehl in Butter oder Rindsfett gelb, rührt es mit der Bohnenbrühe klar, thut gehackte Peterſilie und Pfefferkraut dazu und kocht eine ſeimige Sauce davon, mit welcher man die Bohnen noch einige Zeit kochen läßt. Man giebt ſie entweder mit dem gekochten Hammel⸗ oder Rindfleiſch, oder garnirt ſie wie in Nr. 688. Auch kann man geſalzene Häringe apart mit herumgeben. Die breiten Schwertbohnen eignen ſich am beſten dazu.
690. Brechbohnen.
Die Bohnen fädelt man ab, bricht ſie in 2 oder 3 Stücke, wäſcht ſie, blanchirt ſie einige Minuten in kochendem Waſſer und kocht ſie wie in der vorigen Nummer gar. Dann macht man mit Weißmehl oder Braunmehl und der Bohnenbrühe eine ſeimige Sauce, vermiſcht dieſe mit gehackter Peterſilie und Pfefferkraut, läßt die Bohnen damit einige Zeit kochen und garnirt ſie wie die Schneidebohnen in Nr. 688. Auch kann man in Waſſer und Salz abgekochte Kartoffeln damit vermiſchen.
691. Grüne Bohnen mit Sahne, à la créme(ſpr. a la krähm).
Man bereitet die jungen grünen Bohnen wie in Nr. 690, kocht ſie in vielem Waſſer mit Salz recht grün weich und läßt ſie rein ab⸗ tropfen. Hierauf knetet man 35 Grm.(2 Loth) Butter mit 1 Löffel Mehl durch, gießt ½⅛ Liter(¼ Quart) ſüße oder ſaure Sahne dazu, rührt die Sauce mit Salz und Pfeffer auf dem Feuer, bis ſie dick wird, ohne zu kochen, miſcht die Bohnen hinein, ſchwenkt ſie mit einem Stück Butter und richtet ſie an.
692. Eingemachte grüne Bohnen.
In Büchſen eingemachte grüne Bohnen thut man auf einen Durch⸗ ſchlag, kocht die abgelaufene Brühe mit Weißmehl zu einer ſeimigen Sauce, vermiſcht ſie mit gehackter Peterſilie und Pfefferkraut, läßt die Bohnen darin noch einige Zeit kochen und richtet ſie dann, wie die friſchen garnirt, an.— Die in Salz eingemachten Bohnen wäſſert man rein aus, blanchirt ſie mehrere Male in Waſſer, kocht ſie mit Fleiſchbrühe recht weich und macht ſie wie die vorigen ſeimig.

Von den Gemüſen. 30⁵
t 693. Saubohnen. 3 Sie werden ausgehülſet und, ſo lange ſie noch jung ſind, mit . der Haut in Waſſer und Salz weich, aber recht grün gekocht. Dann
macht man mit Fleiſchbrühe und Weißmehl eine ſeimige Sauce, thut gehackte Peterſilie und Pfefferkraut dazu, läßt die Saubohnen in der Sauce noch kurze Zeit ziehen und legirt ſie, wenn ſie recht heiß ſind, mit einigen Eigelben, die man jedoch auch fortlaſſen kann. Man giebt gekochten Schinken, mageren Speck, Schweinscotelettes u. ſ. w. dazu. 694. Blumenkohl. Man beputzt den Blumenkohl von allen großen und kleinen Blättern, welche ihn umgeben, läßt ihn aber ganz, doch muß man die Zwiſchenräume zwiſchen den einzelnen Roſen ſorgfältig unterſuchen, daß keine Raupe darin bleibt. Dann kocht man den Kohl in Waſſer mit Salz und einem Stückchen Butter, bis er weich iſt, was, je nach⸗ dem er jung iſt, ½— 1 Stunde erfordert, legt ihn zum Abtropfen einige Augenblicke auf einen Durchſchlag und richtet ihn, die Stiele nach
innen, kuppelförmig auf einer runden Schüſſel an. Mit etwas Blumen⸗
. kohlwaſſer bereitet man eine Sauce nach Nr. 240, verrührt ein Stück Butter und geriebene Muskatnuß darin, überfüllt den Kohl damit und giebt die übrige in einer Saucidère apart. Man kann auch eine, holländiſche oder eine Sahnen⸗Sauce, wie ſie in Nr. 236 und 241 beſchrieben ſind, dazu geben, doch muß die Sauce hinlänglich ſeimig ſein, um den Blumenkohl dick zu bedecken. Man garnirt den Kohl mit Cotelettes, Saucischen, Grénadins, gebackenen Hühnern, oder giebt geräucherten Lachs oder gekochte Pökelzunge apart dazu.
695. Gebackener Blumenkohl(au gratin, ſpr. oh gratängh).
Der Blumenkohl wird wie in der vorigen Nummer in Waſſer
und Salz nicht zu weich gekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb gethan. Mit dem Blumenkohlwaſſer bereitet man eine dicke Butter⸗ Sauce(ſiehe Nr. 240), legt hierauf auf eine tiefe Schüſſel oder in eine Aſſiette eine Schicht Blumenkohl, bedeckt ihn mit etwas Sauce, beſtreut ihn mit geriebenem Parmeſankäſe, legt dann wieder eine Lage Blumenkohl, Sauce und ſo fort, bis man den Kohl in Geſtalt einer Kuppel angerichtet hat, beſtreicht ihn nochmals dick mit Sauce, beſtreut ihn mit Parmeſankäſe und geriebener Semmel, träufelt zerlaſſene Butter oder Krebsbutter darüber und bäckt ihn im ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Die Garnitur iſt dieſelbe wie in Nr. 694. 696. Blumenkohl mit Krebſen.
Hat man den Blumenkohl in Waſſer und Salz weich gekocht, ſo
wäſcht man eine Mandel große und zwei Mandeln kleine Krebſe, wirft Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 20
———

306 Von den Gemüſen.
ſie einige Augenblicke in heißes Waſſer, um ſie raſch zu tödten, gießt das Waſſer bis auf einige Löffel voll ab, fügt Salz, Peterſilie und eine Zwiebel hinzu und kocht die Krebſe auf raſchem Feuer vollends gar. Von den kleinen bricht man die Schwänze aus, entfernt den Darm daraus und beputzt ſie, während man von den Schalen und 100 Grm.(6 Loth) Butter Krebsbutter macht; von den großen Krebſen aber bricht man die Schalen der Schwänze los, doch ſo, daß letztere am Krebs feſt bleiben; auch von der oberen Seite der Scheeren ent⸗ fernt man die Schale. Dann bereitet man mit Blumenkohlwaſſer und etwas von dem Krebsfond eine Butter⸗Sauce nach Nr. 240, ver⸗
miſcht ſie, wenn ſie dick iſt, mit gehackter Peterſilie und den ausge⸗ brochenen Krebsſchwänzen, ſowie mit der Krebsbutter, und gießt ſie über den inzwiſchen angerichteten Blumenkohl. Die ganzen Krebſe macht man in ihrem Fond mit einem Stück Butter heiß und umkränzt den Blumenkohl damit.
Statt der Krebſe kann der Blumenkohl auch mit aus den Schalen ge⸗
brochenen Hummerſtücken garnirt werden. 697. Ausgebackener Blumenkohl.
Man putzt den Blumenkohl, ſchneidet ihn dabei in nicht zu kleine Stücke, kocht dieſe in Waſſer und Salz weich, läßt ſie rein abtropfen und panirt ſie entweder in Ei oder geriebener Semmel, oder man taucht ſie in einen Ausbacketeich nach Nr. 15 und bäckt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe. Man kann den Blumenkohl auch in eine dick eingekochte und mit Eiern legirte Sauce tauchen und, wenn dieſe kalt iſt, erſt mit Semmel und dann mit Ei und geriebener Semmel paniren und in Backfett ausbacken.
698. Artiſchoken à la Hollandaise(ſpr. a la hollanghdähſ'. Man ſchneidet die Stiele von den Artiſchoken, bricht die über⸗ flüſſigen Blätter ab, ſchneidet von den anderen die Spitzen mit der Scheere ab, ſchält die grüne Haut dünn von den Böden, reibt dieſe mit Citronenſaft ein, daß ſie recht weiß bleiben, und wirft ſie in kaltes Waſſer. Dann läßt man die Artiſchoken in vielem kochenden Waſſer

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Von den Gemüſen. 307
mit Salz kochen, bis ſich die im Innern befindlichen Samenfäden leicht herausziehen laſſen, thut ſie nun in kaltes Waſſer, zieht zuerſt die kleinen Blätter in der Mitte und dann die borſtenartigen Fäden heraus, ſpült die Artiſchoken nochmals in Waſſer rein aus und bindet um jede einen Bindfaden, damit ſie nicht auseinander fallen. Hierauf kocht man ſie in Salzwaſſer mit etwas Citronenſäure vollends gar, läßt ſie auf einem Tuche abtropfen, legt ſie auf eine Schüſſel und füllt ſie mit einer nach Nr. 236 bereiteten holländiſchen Sauce, oder giebt dieſe in einer Saucière apart. Man kann auch die Artiſchoken mit nach Nr. 679 bereiteten grünen Erbſen füllen.
699. Artiſchoken in Viertel(à la Lyonnaise, ſpr. a la lionnähſ).
Nachdem man die Stiele und die überflüſſigen Blätter entfernt hat, ſchneidet man die Artiſchoken in vier Theile, ſchält die grüne Schale vom Boden, entfernt durch einen Einſchnitt die Samenfäden und ſtutzt die Blätter bis zur Hälfte ab. Sowie man ein Viertel beendigt hat, reibt man es mit Citronenſaft und wirft es in kaltes Waſſer. Sind alle Artiſchoken fertig, ſo zerläßt man Butter in einer flachen Caſſe⸗ rolle, legt die Artiſchokenſtücke mit der Bodenſeite nach unten hinein, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz und läßt ſie gut zugedeckt auf ziemlich raſchem Feuer weich und ſchön gelb braten, wobei man ſie jedoch vor dem Verbrennen zu hüten hat. Nun gießt man die Butter ab und thut ein paar Löffel braune Hachée⸗Sauce(ſiehe Nr. 215) unter die Artiſchoken, läßt ſie damit anziehen und richtet ſie in einen Berg übereinander gelegt an. Die ſo bereiteten Artiſchoken werden ohne Garnitur nach dem Braten ſervirt und eine Saucière mit Hachée⸗Sauce dazu gegeben. Sie können ſtatt in Butter auch in Provenceröl braun gebraten und ohne Sauce zur Tafel gegeben werden.
700. Spinat.
Der Spinat wird geputzt, indem man die Wurzeln und die Blätter⸗ ſtiele abſchneidet, mehrere Male gewaſchen und in vielem kochenden Waſſer mit Salz weich gekocht, wozu je nach der Jahreszeit 10 Minuten bis eine Viertelſtunde erforderlich iſt. Damit er recht grün bleibt, thut man am beſten, nur wenig auf ein Mal abzukochen. Dann gießt man ihn auf ein breites Sieb, ſpült ihn mit kaltem Waſſer ab, preßt ihn troceen aus und hackt ihn entweder fein oder man ſtreicht ihn durch ein Sieb. Hierauf ſchwitzt man eine fein gehackte Zwiebel in Butter oder Bouillonfett, thut ein paar Löffel Mehl dazu, läßt es einige Augenblicke braten, rührt den Spinat damit klar, verdünnt ihn etwas mit Fleiſchbrühe, thut das nöthige Salz und geriebene Muskatnuß
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308 Von den Gemüſen.
dazu und läßt ihn noch kurze Zeit auf dem Feuer anziehen. Der Spinat darf nicht zu dünn ſein, ſondern er muß ſich auf der Schüſſel beliebig hoch anrichten laſſen. Man garnirt ihn mit Kalbs⸗, Hammel⸗ oder Lamm⸗Cotelettes, mit Omelettes, Setzeiern, verlorenen Eiern, mit gebratener oder glacirter Kalbsmilch, Rindszunge, Saucischen oder auch nur mit aufgebratenem Rindfleiſch, auch kann man runde gebratene Kartoffeln dazu geben. Die gehackte Zwiebel kann auch fortbleiben.— Damit der Spinat nicht ſo weichlich ſchmecke, vermiſche man ihn mit etwas Sardellenbutter. Je nach der Jahreszeit rechnet man 3—4 Liter Spinat für die Perſon. 701. Spinat mit Sahne.
Man kocht den Spinat wie in der vorigen Nummer, ſtreicht ih durch ein Sieb, läßt ihn mit einem Stück Butter, Salz und Muskat⸗ nuß in einer Caſſerolle ſchwitzen, beſtäubt ihn mit Mehl und rührt ihn mit ſüßer Sahne klar. Beim Anrichten thut man ein Stück Butter und etwas Tafelbouillon, oder einen guten Fond dazu. Die Garnitur iſt dieſelbe wie in Nr. 700.
702. Gemüſe von geſchoſſenem Spinat.
Wenn der Spinat in Samen geſchoſſen, verwendet man ſtatt der Blätter die Stengel zu einem wohlſchmeckenden Gemüſe. Man ſtreift die Blätter davon ab, kocht die Stengel, nachdem man ſie mit dem Wiegemeſſer nicht zu fein geſchnitten, in Waſſer und Salz weich, gießt ſie auf einen Durchſchlag, läßt ſie einige Zeit in kaltem Waſſer wäſſern, um das Bittere auszuziehen, gießt ſie nochmals ab und preßt ſie trocken aus. Dann bereitet man ihn mit Bouillon oder Sahne, wie den Spinat in den vorhergehenden Nummern, und giebt ihn mit der⸗ ſelben Beilage zur Tafel.
703. Sauerampfer.
Von jungem Sauerampfer pflückt man nur die Stiele ab, wäſcht ihn ſauber und kocht ihn entweder wie den Spinat weich und ſtreicht ihn, nachdem man ihn ausgepreßt, durch ein Sieb, oder man hackt ihn roh fein und läßt ihn mit etwas Butter weich dämpfen und den Fond kurz einkochen. Dann paſſirt man Mehl mit Butter ein, verrührt den Sauerampfer damit, verdünnt ihn mit ſüßer oder ſaurer Sahne, kocht ihn unter fortwährendem Rühren dick ein, zieht ihn mit einigen Eigelben, die mit Sahne klar gequirlt ſind, ab, und miſcht beim Anrichten ein Stück friſche Butter und nach Belieben ein wenig Zucker dazu. Man garnirt ihn mit Kalbs⸗ oder Lamm⸗Cotelettes, geſpickter oder glacirter Kalbsmilch, geröſteter Lammbruſt, Fricandeaux von Kalb, Omelettes oder weichen Eiern.

Von den Gemüſen. 3⁰9
704. Sauerampfer mit Hopfenkeimchen.
Man bereitet ein Püree von Sauerampfer wie in der vorigen Nummer, putzt die Hopfenkeime wie Spargel, mit dem ſie große Aehn⸗ lichkeit haben, kocht ſie in Waſſer und Salz weich und miſcht ſie unter den Sauerampfer.
705. Endivien.
Nachdem man die äußeren grünen Blätter abgepflückt hat, befreit man die zurückbleibenden gelben Blätter von den dicken Rippen, wäſcht ſie rein, kocht ſie mit vielem Waſſer und Salz recht weich, wozu eine halbe Stunde erforderlich iſt, gießt ſie auf einen Durchſchlag, preßt ſie rein aus und hackt ſie entweder gröblich oder auch ganz fein. Dann ſchwitzt man ſie mit einem guten Stück Butter, Salz und Muskatnuß auf dem Feuer, beſtäubt ſie mit Mehl, verdünnt ſie mit guter Bouillon oder Sahne, kocht ſie unter fortwährendem Umrühren dick ein und ver⸗ miſcht ſie beim Anrichten mit einem Stück Butter. Die Garnituren ſind dieſelben wie beim Sauerampfer, namentlich giebt man ſautirte Hammel⸗ Cotelettes oder geſpickte Kalbsmilch dazu.— Man kann die Endivien auch durchſtreichen und mit einigen Eigelben legiren.
706. Geſtovter Kopf⸗Salat.
Der Salat wird verleſen, von den dicken Rippen befreit, rein gewaſchen und, ſobald er in Waſſer mit Salz weich gekocht iſt, wie die Endivien bereitet, auch mit denſelben Beilagen gegeben.
707. Gefüllter Kopf⸗Salat.
Man befreit recht feſten Kopf⸗Salat von den äußeren Blättern, wäſcht ihn rein und blanchirt ihn in Waſſer mit Salz. Hierauf trocknet man ihn auf einem Tuche, legt in die Mitte eines jeden Salatkopfes etwas nach Nr. 23 bereitete Kalbfleiſchfarce, hüllt dieſe in die Blätter ein und preßt ſie etwas in der Hand zuſammen, damit der Salat eine gute Form bekommt. Hierauf legt man ihn dicht aneinander in eine mit Butter ausgeſtrichene Caſſerolle, gießt ſo viel Bouillon dazu, daß ſie überſteht, fügt noch Salz, Pfeffer und eine Zwiebel hinzu und läßt den Salat langſam weich und kurz einkochen. Dann richtet man ihn an und übergießt ihn mit einer kräftigen braunen Sauce. Als Gar⸗ nitur giebt man gebackene Hühner, Kalbsmilch oder Cotelettes dazu.
708. Portulak.
Man giebt ihn in der Regel mit Sauerampfer vermiſcht und be⸗ reitet ihn auch ebenſo.

310 Von den Gemüſen.
709. Geſchmorte Gurken.
Die Gurken werden geſchält, der Länge nach in 4 Theile geſchnitten, von den Kernen befreit, dann in runde Stücke geſchnitten und weiß oder braun bereitet, wie es Seite 134 näher beſchrieben iſt, oder man kocht dieſelben in kochendem Waſſer ein paar Mal auf, gießt ſie ab und läßt ſie dann in folgender Sauce noch einige Zeit ſchmoren. Zu 4 mittelgroßen Gurken ſchneidet man 60 Grm.(4 Loth) fetten Speck in feine Würfel, läßt ihn hellgelb braten, thut 2 Löffel Mehl dazu und rührt ½ Liter(⅞ Quart) Waſſer, etwas Eſſig, Salz, geſtoßenen Pfeffer und ſo viel Zucker oder Syrup dazu, daß die Sauce ſüßſauer wird. Man kocht ſie auf und färbt ſie mit Zuckerfarbe braun.
710. Gefüllte Gurken. Die Bereitungsart derſelben iſt in Nr. 467 angegeben.
711. Glacirte Zwiebeln.
Nachdem man recht egale weiße Zwiebeln ſauber geputzt hat, be⸗ reitet man ſie weiter, wie es Seite 136 beſchrieben iſt.
712. Farcirte Zwiebeln.
Dazu ſucht man recht große, am beſten ſpaniſche Zwiebeln aus, befreit ſie von der Schale und blanchirt ſie, nachdem man die Spitzen und die Köpfe abgeſchnitten, in kochendem Waſſer mit Salz 10 Minuten lang. Dann kühlt man ſie in kaltem Waſſer ab, nimmt die mittelſten Blätter heraus, füllt in die dadurch entſtandene Höhlung etwas Kalb⸗ fleiſchfarce(ſiehe Nr. 24) und kocht die Zwiebeln in Jus mit Butter, Salz und Zucker weich und recht kurz ein, bis ſie ſchön braun glacirt ſind. Man verwendet ſie, ſowie auch die glacirten Zwiebeln, als Bei⸗ lagen zum gekochten Schinken, zur Hammelkeule u. ſ. w.
713. Schwarzwurzeln(Skorzonerwurzeln).
Die mittelſtarken Schwarzwurzeln ſind die beſten, weil ſie nicht ſtöckerig werden. Sie werden rein abgeſchabt, ſogleich in Waſſer, welches man mit etwas Mehl klar gequirlt hat, geworfen, um zu verhindern, daß ſie ſich braun färben, und dann in 2 Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke geſchnitten. Man kocht ſie in Waſſer oder Bouillon mit Salz und Butter weich und bereitet entweder von dem abgegoſſenen Fond
mit Weißmehl eine Sauce, oder man vermiſcht ſie mit einer hollän⸗
diſchen oder Butter⸗Sauce nach Nr. 236 und 241. Cotelettes, Briſo⸗
lettes, gebratene Kalbsmilch oder Tendrons(ſpr. Tanghdrongh) von
Lamm oder Kalb ſind die paſſendſte Beilage.
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Von den Gemüſen. 311
714. Gebackene Schwarzwurzeln.
Nachdem man die Wurzeln wie in der vorigen Nummer geputzt und gar gekocht hat, ſchneidet man ſie in 6 Cmtr.(2— 3 pr. Zoll) lange Stücke, trocknet ſie gut ab, taucht ſie in einen Backteig, den man von 125 Grm.(¼ Pfd.) Mehl, einem Eßlöffel Oel, 2 gelben Eiern, mit Bier oder Waſſer, ſowie mit dem Schnee der Eier nach Nr. 15 bereitet hat, bäckt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe und verwendet ſie, um Schmorfleiſch, Hammelkeulen u. ſ. w. damit zu garniren.
715. Cardi mit Mark⸗Croutons.
Man entfernt alle grünen und innen hohlen Stiele und gebraucht nur die weißen, ſoweit ſie fleiſchig ſind, ſchneidet ſie in etwa 9 Cmtr. (4 pr. Zoll) lange Stücke und befreit dieſe von den an den Seiten be⸗ findlichen Stacheln. Dann läßt man den Cardi in kochendem Waſſer mit Salz ſo lange kochen, bis ſich die äußere faſerige Haut abſtreifen läßt, wirft ihn in kaltes Waſſer und reibt die Faſern mit den Fingern rein ab. Nachdem man den Cardi nochmals rein abgewaſchen, ſchneidet man Rindstalg und Wurzelwerk in Scheiben, läßt Beides in einer Caſſerolle eine Zeit lang ſchwitzen, thut ein paar Löffel Mehl dazu und rührt dies mit ſchwacher Bouillon oder Waſſer und etwas Eſſig oder Citronenſaft klar. Sobald die Sauce aufgekocht hat, legt man den Cardi hinein, fügt Salz, ein Lorbeerblatt und eine Zwiebel hinzu und läßt ihn mit einem Butterpapier und dem Caſſerolledeckel bedeckt in 2— 3 Stunden langſam(am beſten im Ofen) weich kochen. Dann nimmt man ihn heraus, läßt ihn auf einem Tuche abtropfen und richtet ihn auf einer runden Schüſſel an, indem man die einzelnen Stücke gleich⸗ mäßig über einander legt. Nun maskirt man den Cardi mit einer braunen Hachée⸗Sauce(Nr. 215) und umkränzt ihn mit Mark⸗Croutons, die man folgendermaßen bereitet: Einen Tag altes Weißbrot ſchneidet man in fingerdicke Scheiben und dieſe in längliche Vierecke oder Drei⸗ ecke, macht rings um den Rand mit der Meſſerſpitze einen Einſchnitt, bratet die Croutons in Butter von beiden Seiten gelbbraun und höhlt ſie, nachdem man die Deckel abgehoben, aus. Nun läßt man 125 Grm. (¼ Pfund) gut gewäſſertes Rindsmark in Waſſer mit Salz ein Mal aufkochen, ſchneidet es in paſſende Stücke und legt dieſe recht heiß in die Croutons. Man giebt zum Cardi die übrige Sauce in einer Saucière apart. 4—5 Stauden würden zu einer Schüſſel für 10 Per⸗ ſonen ausreichen.
716. Teltower Rüben, braun.
Die Teltower Rüben werden rein geputzt, die großen halb durch⸗ geſchnitten, in heißem Waſſer gewaſchen, in kochendem Waſſer blanchirt

312 Von den Gemüſen.
und zum Abtropfen auf einen Durchſchlag gegoſſen. Dann läßt man einen Löffel Butter und einen Löffel geſtoßenen Zucker unter fort⸗ währendem Umrühren auf dem Feuer braun werden, ſchüttet ein paar Löffel Mehl hinzu, rührt dies mit kochender Fleiſchbrühe und etwas Jus klar, läßt die Sauce aufkochen und ſchüttet die Rüben ſowie etwas Salz hinein. Nun kocht man ſie gut zugedeckt weich und ſeimig, und thut, wenn ſie nicht ſüß genug ſein ſollten, noch etwas Zucker dazu.— Um die Rüben auf einfachere bürgerliche Art zu bereiten, wäſcht man ſie rein, blanchirt ſie in kochendem Waſſer, kocht ſie mit der fetten Hammel⸗ oder Rindsbrühe, mit Salz und einem Stückchen Butter weich, läßt Mehl in Butter oder Bouillonfett braun ſchwitzen, verrührt die Rüben⸗ brühe damit, läßt die Rüben mit ewas geſtoßenem Pfeffer in dieſer Sauce noch einige Zeit kochen und richtet ſie mit dem Hammel⸗ oder Rindfleiſch zuſammen an. Man garnirt die braungekochten Rüben mit glacirtem Hammelcarré, mit geſchmorter Ente, mit Jauerſchen Würſten, Saucischen, Bratwurſt u. ſ. w.
717. Teltower Rüben, weiß mit Sahne(à la reine, ſpr. a la rähn).
Die Rüben werden geputzt, der Quere nach in ſchräge Scheiben ge⸗ ſchnitten, heiß gewaſchen und mit Bouillon, einem Stück Butter und Salz weich gekocht. Dann kocht man von der abgegoſſenen Rübenbrühe mit ſüßer Sahne und Weißmehl eine ſeimige Sauce, vermiſcht ſie mit etwas geſtoßenem weißen Pfeffer und Zucker, läßt die Rüben darin heiß werden und garnirt ſie mit Hammelcarré, Fiſch⸗Cotelettes, Spickgans ꝛc.
718. Weiße Rüben mit Kaldaunen.
Nachdem man die Kaldaunen wie in Nr. 380 recht weich gekocht, gießt man die Brühe davon auf die geputzten und gewaſchenen Rüben und macht dieſe mit Salz und einem Stückchen Butter darin weich. Dann ſchwitzt man Mehl in Butter oder Bouillonfett braun, rührt es mit der Rübenbrühe klar und kocht davon mit etwas Zucker und ge⸗ ſtoßenem Pfeffer eine ſeimige Sauce, in welcher man die Rüben und die in Stücke geſchnittenen Kaldaunen noch etwas kochen läßt. Die größten Kaldaunenſtücke beſtreut man mit Salz und Pfeffer, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter von beiden Seiten braun und garnirt die Rüben damit.
719. Weiße Rüben mit Hecht.
Die Rüben werden wie in Nr. 717 in ſchräge Scheiben geſchnitten, in heißem Waſſer gewaſchen, mit Bouillon, Butter und Salz gar ge⸗ kocht und von der Brühe mit Weißmehl eine Sauce gemacht, worin man die Rüben heiß werden läßt. Dann ſchneidet man einen Hecht

Von den Gemüſen. 313
von 1 ½ Kilo(3 Pfd.) aus Haut und Gräten, kocht die eine Hälfte in Waſſer und Salz, einer Zwiebel und Gewürz gar, zerpflückt ſie in kleine Stücke, aus denen man die noch vorhandenen Gräten entfernt, und miſcht ſie behutſam unter die Rüben. Die andere Hälfte des Hechtes ſchneidet man roh in herzförmige Stücke, beſtreut dieſe mit Pfeffer und Salz, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter von beiden Seiten braun und garnirt damit die angerich⸗ teten Rüben. 720. Weiße Rüben mit Maronen.
Man kocht die Rüben braun wie in Nr. 716, befreit ½ Kilo (1 Pfd.) Maronen von beiden Schalen, kocht ſie in Jus oder Bouillon mit Butter, Zucker und Salz weich und kurz ein, und miſcht ſie unter die Rüben.
Wenn man die Rüben, wie es oft geſchieht, den Abend vorher putzt, ſo bedeckt man ſie mit einem angefeuchteten Tuch, oder man läßt ein Meſſer mit der Klinge darin liegen, wodurch man das Schwarzwerden der Rüben
verhindert. 721. Waſſerrüben.
Die abgeſchälten Waſſerrüben ſchneidet man in Scheiben oder Streifen, blanchirt ſie in kochendem Waſſer, kocht ſie mit fetter Hammel⸗ oder Rindsbrühe weich, vermiſcht etwas geſchmolzene Butter oder Fett mit Mehl, läßt dies braun braten und macht die Rübenbrühe damit ſeimig. Man kann ſie auch mit geſchälten, in Waſſer und Salz ab⸗ gekochten Kartoffeln vermiſchen und mit dem Fleiſch zuſammen anrichten. Außer Hammel⸗ und Rindfleiſch paßt Pökelſchweinefleiſch dazu.
722. Gemüſe von Rübenſtielen(Stielmuß).
Sobald die Stengel der Rüben ſchon ſtärker geworden; ſtreift man das Kraut davon ab, ſchneidet die Stengel entzwei, kocht ſie in Waſſer und Salz und bereitet ſie wie die Spinatſtengel in Nr. 702. Oder man kocht ein Stück Pökelſchweinefleiſch oder geräucherten Speck in Waſſer gar, läßt in der Brühe davon geſchälte Kartoffeln nebſt den wie oben abgekochten und ausgepreßten Rübenſtielen weich kochen, thut 2— 3 roh geriebene Kartoffeln dazu, wodurch das Gemüſe ſeimig wird, legt nun das Fleiſch hinein und läßt das Ganze noch kurze Zeit kochen. Wäre die Fleiſchbrühe zu ſalzig, ſo nimmt man zur Hälfte kochendes Waſſer dazu.
723. Kohlrabi.
Die Kohlrabi werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, wobei man die ſtöckrigen zurückläßt, blanchirt und in fetter Bouillon langſam weich gekocht. Die zarteſten grünen Blätter ſtreift man von den Rippen, kocht ſie in Salz und Waſſer weich und hackt ſie fein. Dann gießt

314 Von den Gemüſen.
man die Brühe von dem Kohlrabi ab, kocht ſie mit Weißmehl und etwas Pfeffer zu einer ſeimigen Sauce ein, vermiſcht dieſe mit dem Kohlrabi und den gehackten Blättern und läßt Alles zuſammen auf gelindem Feuer gut durchkochen. Man kann noch in Waſſer und Salz abgekochte, geſchälte Kartoffeln hinzufügen und giebt das gekochte Rind⸗ oder Hammelfleiſch dazu. Die Bereitung der zur Garnitur ver⸗ wendeten Kohlrabi iſt S. 136 beſchrieben.
724. Farcirte Kohlrabi.
Nachdem die Kohlrabi geſchält ſind, läßt man ſie in Waſſer und Salz 10 Minuten kochen, gießt ſie ab und ſchneidet von jedem Kohl⸗ rabi, oben wo die Stiele geſeſſen, eine runde Scheibe ab. Dann höhlt man mit einem blechernen Löffelſtiel oder einem Kartoffelbohrer das Innere der Kohlrabi aus, ſo daß die Seiten etwa ½ Emtr.(¼ pr. Zoll) ſtark bleiben, füllt in die Höhlung eine nach Nr. 23 bereitete Kalbfleiſchfarce, bedeckt dieſe mit den abgeſchnittenen runden Deckeln, welche man mit Bindfaden feſtbindet, und läßt die Kohlrabi in einer mit Butter ausgeſtrichenen Caſſerolle oder einem Tiegel mit Bouillon in einer Stunde weich kochen. Nachdem man die Brühe mit Weißmehl ſeimig gekocht und mit Muskatnuß, geſtoßenem Pfeffer und etwas Citronenſaft ſchmackhaft gemacht hat, gießt man ſie über die auf einer Schüſſel angerichteten Kohlrabi und giebt dieſe ohne Beilage zur Tafel.
725. Kohlrüben(Wrucken).
Die Kohlrüben werden geſchält, in Scheiben oder Streifen ge⸗ ſchnitten und wie die Waſſerrüben bereitet. Man giebt ſie mit Hammel⸗ oder Rindfleiſch, oder auch mit Schweine⸗ oder Rindspökelfleiſch, kocht dann die Kohlrüben mit etwas Pökelbrühe und Waſſer weich, macht die Brühe mit Weißmehl ſeimig, fügt geſtoßenen Pfeffer, nach Belieben auch etwas Kümmel, die Kohlrüben und abgekochte Kartoffeln hinzu und läßt Alles zuſammen durchkochen.
726. Roſenkohl.
Die einzelnen Roſenkohlknospen werden von den loſen Blättern befreit, gewaſchen und in kochendem Waſſer mit Salz raſch weich ge⸗ kocht, ſo daß ſie recht grün bleiben. Dann kocht man mit Weißmehl und guter Bouillon ein wenig Sauce und ſchwenkt den Kohl damit, ſowie mit einem Stück Butter, Pfeffer und Salz durch. Statt der Bouillon⸗ Sauce kann man auch ein wenig Butter⸗Sauce verwenden. Man garnirt den Kohl mit Hammel⸗Cotelettes, mit Saucischen, Grénadins u. ſ. w.
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Von den Gemüſen.
727. Wirſingkohl.
Um denſelben auf bürgerliche Art zu bereiten, ſchneidet man die Kohlköpfe nach Beſeitigung der äußeren grünen Blätter in vier Theile, entfernt die Strünke, wäſcht ihn und blanchirt ihn etwa zehn Minuten in Waſſer und Salz. Dann gießt man ihn ab, ſchneidet ihn ein paar Mal mit dem Meſſer durch, kocht ihn mit fetter Hammel⸗ oder Rinds⸗ brühe und dem nöthigen Salz weich, thut etwas Weiß⸗ oder Braunmehl dazu, läßt den Kohl nebſt geſtoßenem Pfeffer und Muskatnuß gut damit durchkochen und giebt ihn mit abgeſchälten und in Waſſer mit Salz ab⸗ gekochten Kartoffeln über das gekochte Rind⸗ oder Hammelfleiſch.— Eine andere Art, den Kohl zu bereiten, beſteht darin, daß man aus den in Viertel geſchnittenen Kohlköpfen die Strünke heraus ſchneidet, doch ſo, daß die Blätter zuſammenhalten, den Kohl blanchirt, abtropfen läßt und jedes Stück mit der Hand zu einer länglichen Rolle(man nennt dieſe Rollen Poupiettes) zuſammenpreßt. Dieſe legt man dicht neben einander in eine Caſſerolle, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, gießt ſoviel fette Bouillon darüber, daß der Kohl davon bedeckt iſt, fügt noch eine mit Nelken geſpickte Zwiebel hinzu und läßt ihn gut zugedeckt auf gelindem Feuer langſam weich und kurz einkochen. Beim Anrichten nimmt man den Kohl einzeln heraus, richtet ihn auf einer runden Schüſſel an, garnirt ihn mit glacirtem Hammelcarré, ge⸗ ſchmorten Enten, Faſanen oder Rebhühnern und maskirt ihn mit einer ſeimigen braunen Sauce, in der man den Fond des Geflügels mit eingekocht hat.
728. Farcirter Wirſingkohl.
Man entfernt von großen Wirſingkohlköpfen die äußeren grünen Blätter, bricht dann die gelben Blätter einzeln ab, ſchneidet die Rippen dünn, wäſcht die Kohlblätter und blanchirt ſie in Waſſer und Salz. Sind dieſelben auf einem Durchſchlag rein abgetropft, dann legt man auf einem reinen Tuche 3—4 Kohlblätter über einander, beſtreut ſie mit Salz und geſtoßenem Pfeffer und legt mitten auf das oberſte Blatt eine fingerdicke, 3 Cmtr.(1 ½ pr. Zoll) lange Farce⸗Rolle, die man von Kalbfleiſchfarce(ſiehe Nr. 24) mit Mehl ausgerollt hat, und ſchlägt die Kohlblätter von allen Seiten über, ſo daß die Farce feſt eingeſchloſſen iſt. Hat man alle Kohlblätter farcirt, ſo rangirt man ſie dicht neben einander in eine mit dünnen Speckbarden ausgelegte Caſſerolle, gießt fette Bouillon darüber, thut eine mit Nelken geſpickte Zwiebel dazu und läßt den Kohl gut zugedeckt in einer Stunde weich und kurz eindünſten. Dann richtet man die Kohlſtücke an, garnirt ſie wie in der vorigen Nummer und maskirt ſie mit derſelben Sauce.

316 Von den Gemüſen.
Man kann ſie auch als Garnitur zur geſchmorten Hammelkeule oder zum Rinderſchwanzſtück verwenden.
729. Weißkohl.
Nachdem der Weißkohl wie der Wirſingkohl in Nr. 727 vor⸗ bereitet iſt, läßt man ihn nach dem Blanchiren rein abtropfen, thut ihn mit Salz, Pfeffer und gereinigtem Kümmel in eine Caſſerolle und läßt ihn mit fetter Hammel⸗ oder Rindsbrühe in 1 ½— 2 Stunden langſam weich kochen. Dann thut man etwas in Butter oder Fett weiß geſchwitztes Mehl dazu, kocht den Kohl damit ſeimig, vermiſcht ihn nach Belieben mit geſchälten und in Waſſer mit Salz weich gekochten Kartoffeln und giebt das gekochte Hammel⸗ oder Rindfleiſch dazu. Um den Kohl in Rollen zu formen, verfährt man wie in Nr. 727, fügt aber beim Kochen ein wenig geſtoßenen Kümmel hinzu und giebt die Poupiettes mit derſelben Sauce und Garnitur.
730. Farecirter Weißkohl.
Man bereitet ihn wie den farcirten Wirſingkohl, doch kann man beim Kochen nach Belieben ein wenig ganzen oder geſtoßenen Kümmel hinzufügen.
731. Timbal(ſpr. tämbahl) von Weißkohl mit Reis
(auf ungariſche Art).
Nachdem man die Blätter von großen Weißkohlköpfen abgebrochen und von den Rippen befreit hat, ſchichtet man ſie mit Salz in einen irdenen Napf oder ein hölzernes Fäßchen und läßt ſie an einem warmen Orte ſauer werden, wozu 8—10 Tage erforderlich ſind. Dann kocht man einen Theil gewöhnlichen Sauerkohl in Waſſer mit Schweine⸗ oder Gänſeſchmalz weich und läßt ihn auf einem Durchſchlag gut abtropfen. Hierauf legt man zwei von den ſauer gewordenen Weißkohlblättern über einander auf ein Tuch, thut etwas gekochten Sauerkohl und ein wenig nach Nr. 537 bereitetes Bratwurſtfleiſch darauf und rollt die Kohlblätter zu einer Rolle zuſammen. Hat man auf dieſe Art die nöthige Anzahl Kohlblätter farcirt, ſo kocht man blanchirten Reis in Bouillon mit Salz und Butter recht körnig weich, ſchmiert eine glatte Mehlſpeiſenform dick mit Butter aus, legt auf den Boden eine Lage farcirten Kohl, dann eine Lage Reis, dann wieder Kohl und zuletzt Reis, bedeckt die obere Seite mit Speckbarden und läßt den Timbal 1— 1 ½ Stunde au bain-marie im Ofen backen. Nach Verlauf dieſer Zeit ſtürzt man ihn auf eine runde Schüſſel, entfernt mit einem reinen Tuche die abgelaufene Flüſſigkeit, maskirt den Timbal mit einer kräf⸗ tigen Sauce und garnirt ihn ringsum mit in Stücke geſchnittenen ge⸗ ſchmorten Enten oder Rebhühnern.

Von den Gemüſen. 317
Man kann den Weißkohl auch wie den Wirſingkohl in Nr. 728 fareiren und dann mit dem Reis ſchichtweiſe in eine mit Butter aus⸗ geſchmierte Form füllen und wie oben weiter beenden. Etwa ſechzehn Stück Kohl⸗Poupiettes(Rollen) und ¼ Kilo(½ Pfd.) Reis reichen zu einer Form für 8—10 Perſonen aus.
732. Rothkohl.
Man bricht zunächſt die äußeren Blätter von dem Rothkohl(für 8 Perſonen 2—3 Kohlköpfe, je nachdem ſie groß ſind), ſchneidet ihn in Viertel, wäſcht ihn, entfernt die Strünke und ſchneidet ihn in ganz ſeine Fäden. Dann thut man den Rothkohl in einen irdenen Schmor⸗ topf oder Tiegel, fügt 125 Grm.(¼ Pfd.) Schweineſchmalz, Salz und ein paar Taſſenköpfe Waſſer hinzu, läßt ihn gut zugedeckt halb gar kochen, gießt kochenden Weineſſig und ein Glas Rothwein dazu und läßt den Kohl damit vollends weich, doch nicht entzwei kochen. Nun verrührt man ein wenig Weißmehl und Zucker damit, läßt ihn darin auf gelindem Feuer gut durchſchmoren und vermiſcht ihn nach Belieben mit etwas Aepfelmuß. Der ſo bereitete Kohl muß einen ſüßſauren Geſchmack haben und kann eher ein wenig hart als zu weich ſein.— Nach einer anderen Art bereitet man den Rothkohl nur ſauer und miſcht dann ein wenig Kümmel dazu. Man garnirt ihn mit Schweins⸗Cotelettes, Saucischen oder Bratwurſt, oder giebt ihn zum Haſen⸗, Gänſe⸗ oder Entenbraten, auch wohl zu Bierfiſchen. Auch kann man ihn mit Aepfeln garniren, die man geſchält, in Hälften geſchnitten, von den Kernhäuſern befreit und in Wein mit Zucker und etwas Butter gar gedünſtet hat. Da das Fett den Kohl ſchwer verdaulich macht, kann man denſelben, wie nachſtehend angegeben, ohne dasſelbe bereiten. Nachdem der Kohl fein geſchnitten, läßt man ihn mit Waſſer halb gar und mit hinzugegoſſenem Eſſig ganz weich kochen und giebt ihm mit Zucker einen ſüßſauren Geſchmack. Kurz vor dem Anrichten läßt man ihn mit einigen geſchälten und roh geriebenen Kartoffeln durchkochen, wodurch er ſeimig und ſo glänzend wird, als wäre er mit Fett bereitet.
Um dem Kohl die blähenden Beſtandtheile zu entziehen, kann man ihn erſt in Waſſer blanchiren, doch verliert der Rothkohl dadurch ſeine Farbe.
733. Bairiſch Kraut.
Man ſchneidet Weißkohl in feine Fäden, läßt ihn mit in Würfel geſchnittenem und gelb gebratenen Speck, mit Waſſer und Eſſig gar kochen, beendet ihn wie den Rothkohl in der vorigen Nummer und garnirt ihn ebenſo.
Um dem Kohl die blähenden Beſtandtheile zu nehmen, wird der⸗

318 Von den Gemüſen.
ſelbe erſt etwa 15 Minuten lang in kochendem Waſſer mit Salz ge⸗ kocht, abgegoſſen und dann weiter wie oben bereitet. 734. Bairiſch Kraut mit Kartoffeln.
Für 8 Perſonen ſchneidet man ¼ Kilo(½ Pfd.) fetten Speck in feine Würfel, bratet ihn langſam, miſcht 3—4 Löffel Mehl dazu und kocht mit Waſſer, Eſſig und Salz eine dünne Sauce, die man ziemlich ſtark pfeffert. Je nachdem ſie groß ſind, werden 2—3 Weiß⸗ kohlköpfe in feine Fäden geſchnitten, ſowie 1 ¾ Liter(½ Metze) Kar⸗ toffeln geſchält und in Stücke geſchnitten. Nun thut man zuerſt die Kartoffeln in einen Schmortopf, breitet den Kohl darüber aus, gießt die Speck⸗Sauce hinzu, ſo daß der Kohl davon bedeckt wird, verſchließt den Topf mit einem paſſenden Deckel und läßt das Ganze kochen, bis die Kartoffeln und der Kohl weich und die Brühe ſo weit eingekocht iſt, daß ſie, nachdem man den Kohl gut umgerührt, ſich nicht mehr abſondert. Man giebt gebratene oder in Bier gekochte Bratwurſt dazu.
735. Sauerkohl.
Der Sauerkohl wird leicht ausgepreßt und nur, wenn er zu ſauer wäre, gewaſchen, in einer gut verzinnten Caſſerolle oder in einem irdenen Schmortopf mit ſo vielem Waſſer, daß er davon bedeckt iſt, mit Schweine⸗ oder Gänſeſchmalz und einer Zwiebel in 3—4 Stunden langſam weich gekocht. Dann ſchwitzt man etwas Mehl in Butter weiß, rührt es an den Sauerkohl, aus dem man die Zwiebel heraus⸗ genommen, gießt, wenn der Kohl zu kurz eingekocht iſt, ein Glas Wein dazu und läßt ihn noch einige Zeit langſam ſchmoren. Je nach Ge⸗ ſchmack kann man den Kohl mit Zucker und Aepfelmuß verſüßen. Eine Hauptbedingung iſt es, daß er zwar ſaftig, aber nicht zu flüſſig ſei, auch darf das Fett nicht hervortreten. Geſchieht dies, ſo füllt man es ſoviel wie möglich mit einem Löffel ab und bindet den Kohl durch etwas Klarmehl von Neuem. Wenn man ein Stück mageren Schinken oder Speck in dem Sauerkohl gar kocht, ſo wird der Geſchmack des⸗ ſelben bedeutend gehoben. Paſſende Beilagen ſind Haſenbraten, alle Arten Würſte, gebackene Fiſchfilets, Fiſchcotelettes, kalt aufgeſchnittener Schinken, Rauchfleiſch ꝛc.
Statt mit Weißmehl kann man den Sauerkohl mit einigen roh geriebenen Kartoffeln ſeimig machen.
Die Bereitung des Faſanen mit Sauerkohl iſt in Nr. 647 be⸗ ſchrieben.
736. Sauerkohl mit Fiſchragout(ſpr. ⸗Raguh). Ein Zander oder Hecht von 1— 1 ½ Kilo(2—3 Pfd.) ſchneidet man aus Haut und Gräten und in kleine runde Stücke von der Größe

Von den Gemüſen. 319
eines Markſtücks(3 Cmtr.[1 6 pr. Zoll] Durchmeſſer), ſchwitzt dieſe in Butter mit Salz und Citronenſaft gar, bereitet von dem Fiſchabgang nach Nr. 28 eine feine Farce und kocht aus dieſer kleine runde oder lange Klöße. Ein halbes Schock Krebſe kocht man in Waſſer mit Salz, Peterſilie und einer Zwiebel gar, bricht die Schwänze davon aus und bereitet mit den Schalen nach Nr. 19 eine Krebsbutter. Das Fiſch⸗ gerippe hat man inzwiſchen mit guter Bouillon ausgekocht und von dieſer Brühe eine Sauce nach Nr. 204 bereitet, in welcher man die Krebsbutter verrührt. Dann miſcht man den Fiſch, die Fiſchklöße und die Krebsſchwänze dazu, läßt das Ragout gut heiß werden und thut es in die Mitte des angerichteten Sauerkohls, den man wie in der vorigen Nummer, ohne ihn ſüß zu machen, bereitet hat. Der Sauer⸗ kohl wird dann mit gebackenen Fiſchfilets garnirt.
737. Sauerkohl mit gebackenen Auſtern.
Man befreit 40— 50 Auſtern von den Bärten, trocknet ſie auf einem Tuche ab, beſtreut jede Auſter mit Salz und Pfeffer, wälzt ſie erſt in Mehl und panirt ſie in Ei und Semmel, um ſie beim Anrichten in heißem Backfett oder in Butter raſch braun zu braten. Der Sauer⸗ kohl wird mit Weißwein oder Champagner, wie in Nr. 735, fertig gemacht, angerichtet und mit den Auſtern belegt.
738. Sauerkohl mit ſaurer Sahne.
Hat man den Sauerkohl wie gewöhnlich gar gekocht, ſo ſchneidet man einige Zwiebeln in Scheiben, ſchwitzt ſie in Butter weiß und weich, fügt einen Löffel Mehl und%⅞ Liter(¼ Quart) ſaure Sahne dazu, ſtreicht dieſe Sauce durch ein Sieb und vermiſcht ſie mit dem gut abgetropften Sauerkohl, den man mit gebackenen Stinten, Fiſch⸗ filets, Fiſchwürſten u. ſ. w. garnirt.
739. Grünkohl. Derſelbe wird verleſen, von den Stielen abgeſtreift, einige Male
in kaltem Waſſer gewaſchen, in Waſſer mit Salz blanchirt und, nachdem er rein ausgepreßt iſt, fein gehackt. Dann ſetzt man ihn mit Schmalz oder Gänſefett, Salz, einem Stückchen Butter und mit Fleiſch⸗ oder Pökelfleiſchbrühe, welche nicht zu ſalzig ſein darf, zum Feuer, läßt ihn langſam weich und kurz einkochen, thut ein wenig Weißmehl dazu und Zucker, um ihn ſeimig zu machen, und richtet ihn mit Schweine⸗ oder Gänſepökelfleiſch, magerem gekochten Speck, Bratwurſt oder Saucischen an. Man kann auch kleine runde Kartoffeln in Waſſer abkochen, dann abſchälen, in Butter ſchön braun braten und den Kohl damit garniren.

320 Von den Gemüſen.
Man kann den Kohl, nachdem er gewaſchen, roh hacken und dann wie oben bereiten.
740. Langer Grünkohl mit Kaſtanien.
Nachdem der Grünkohl verleſen, von den Strünken abgeſtreift, gewaſchen und in kochendem Waſſer blanchirt iſt, gießt man ihn auf einen Durchſchlag, ſpült ihn mit kaltem Waſſer ab, preßt ihn aus, hackt ihn fein und kocht ihn mit Fleiſchbrühe, Schmalz oder Butter, Salz und einem Stückchen Zucker weich. Die abgegoſſene Kohlbrühe kocht man mit Weißmehl zu einer ſeimigen Sauce ein, vermiſcht ſie behutſam mit dem Kohl und läßt dieſen auf langſamem Feuer noch einige Zeit ſchmoren. Dann richtet man den Kohl an, thut glacirte Kaſtanien(Maronen), die man, wie Seite 138 in Nr. 336 angegeben, bereitet, in die Mitte und garnirt den Kohl mit Jauerſchen oder Frank⸗ furter Würſten, mit Bratwurſt, Saucischen, Schinken, Spickgans, Rindszunge u. ſ. w. Man kann den Kohl auch mit Kaldaunenbrühe kochen, die kleineren Kaldaunenſtücke darunter miſchen und ihn mit den größeren Stücken garniren, die man in Ei und Semmel panirt und in Butter von beiden Seiten gelb gebraten hat.
741. Spruten⸗ oder Sproſſenkohl.
Er wird entweder wie der Grünkohl in der vorigen Nummer, oder wie der Spinat in Nr. 700 bereitet und ebenſo garnirt.
742. Gemiſchtes Gemüſe(Macédoine, ſpr. Maßedoahn), Allerlei.
Dies Gericht wird aus verſchiedenen Gemüſen, wie Mohrrüben, Spargel, Blumenkohl, grünen Bohnen, grünen Erbſen oder Gurken, zuſammengeſetzt. Die jungen Mohrrüben putzt man ſo wie ſie ſind, ältere ſticht man zu kleinen Säulen aus und kocht ſie mit Bouillon, Butter, Zucker und Salz weich und recht kurz ein. Den geputzten Spargel ſchneidet man in 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke und kocht ihn in Waſſer und Salz weich; ebenſo den in kleine Roſen getheilten Blumenkohl. Die grünen Bohnen ſchneidet man in ſchräge Vierecke und kocht ſie, ſowie die ausgehülſeten grünen Erbſen, in vielem Waſſer und Salz weich, aber recht grün. Die Gurken ſchneidet man, nach⸗ dem man ſie geſchält und von den Kernen befreit hat, in kleine runde Scheiben, läßt ſie geſalzen eine Stunde ſtehen, trocknet ſie auf einem Tuche ab und bratet ſie in geklärter Butter ſchön gelb. Hat man alle Gemüſe beendet, ſo läßt man ſie gut abtropfen, bereitet mit dem Spargel⸗ und Blumenkohlwaſſer nach Nr. 240 eine dicke Butter⸗Sauce, oder kocht mit Weißmehl und guter Bouillon eine ſeimige Sauce, die man mit einigen Eigelben abzieht und durch ein Tuch preßt. Nun
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Von den Gemüſen. 321
ſchwenkt man die Gemüſe mit der Sauce, einem Stück Butter und etwas Zucker behutſam durch, richtet ſie an und garnirt ſie mit Cotelettes, gebratener oder glacirter Kalbsmilch, Lamm⸗Tendrons, gebackenen Hühnern, Omelettes, armen Rittern u. ſ. w. Man darf nur wenig Sauce nehmen, damit die verſchiedenen Farben der Gemüſe deutlich hervortreten.
743. Chartreuſe(ſpr. Schartröhſ').
Dieſe zierliche Schüſſel wird, je nachdem ſie zum Entrée oder als Gemüſe verwendet wird, verſchieden bereitet, indem man ſie aus allen Arten von Gemüſen zuſammenſetzt. Ein ſchöneres Anſehen erhält ſie, wenn man nur 2 oder 3 Gemüſe von verſchiedener Farbe dabei benutzt, z. B. Spargel und Mohrrüben, oder Spargel und Bohnen, oder auch Spargel, Mohrrüben und Bohnen, oder grüne Erbſen u. ſ. w. Die Bereitungsart iſt folgende: Den geputzten Spargel ſchneidet man in 2 Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, kocht ihn in Waſſer und Salz
weich, ſticht die Mohrrüben mit einem Gemüſe-Ausſtecher zu ebenſo langen Säulchen und macht ſie in Bouillon mit Butter, Zucker und Salz gar. Dann ſtreicht man eine runde glatte Mehlſpeiſenform dick mit Butter aus, trocknet die Gemüſe auf einem Tuche rein ab, ſtellt auf den Boden der Form dicht an den Rand vier Spargelſtücke auf⸗ recht nebeneinander, neben dieſe vier Mohrrübenſtücke, dann wieder vier Spargelſtücke und ſo fort, bis man rings um den Rand eine Reihe rother und weißer Vierecke gebildet hat. Hierauf ſtellt man auf die erſten vier Spargelſtücke vier Mohrrübenſtücke, neben dieſe vier Spargelſtücke und fährt in dieſer Weiſe fort, bis man den Rand vollſtändig mit zwei⸗ farbigen Vierecken ausgelegt hat. Den Boden der Form kann man nun gleichfalls mit Vierecken, oder einer beliebigen, aus Spargel und Mohr⸗ rüben gebildeten Verzierung auslegen, oder auch frei laſſen, um, wenn die Chartreuse geſtürzt iſt, von außen eine Verzierung darauf zu legen. Hierauf beſtreicht man ſowohl den Boden wie den Rand der Form fingerdick mit einer nach Nr. 24 bereiteten, ziemlich feſten Kalbfleiſchfarce, ohne die Gemüſe dabei zu verrücken, füllt, wenn die Chartreuse zum Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 21

322 Von den Gemüſen.
Entrée(ſpr. Anghtreh) beſtimmt iſt, in die leere Mitte ein Salmi von Rebhühnern, ein Fricaſſée von Tauben, oder ein Emincée(ſpr. Emänghßeh) von Hammel, muß aber die dazu gehörige Sauce ſo dick wie möglich einkochen. Nun ſtreicht man über die Füllung eine fingerdicke Farcelage, bedeckt dieſe mit einem runden Butterpapier und läßt die Form eine Stunde im bain-marie kochen. Dann kehrt man ſie einen Augenblick auf einem Platfond um, läßt das Fett und die Flüſſigkeit abtropfen und ſtürzt ſie dann auf eine runde Schüſſel. Jetzt legt man auf die obere Seite der Chartreuse einen Kranz von rund ausgeſtochenen Mohr⸗ rüben und Waſſerrüben und umkränzt den Fuß derſelben mit recht grünen Roſenkohlköpfen. Man giebt eine gute braune Sauce extra dazu, in welcher man etwas Gemüſe⸗Eſſenz(darunter verſteht man Bouillon, in der man verſchiedenartige Gemüſe ausgekocht hat) mit verkocht hat. Iſt die Chartreuse zum Gemüſe beſtimmt, ſo füllt man ſie innen mit nach Nr. 727 bereitetem Wirſingkohl, oder auch mit recht dick eingekochten Endivien, läßt ſie eine halbe Stunde au bain-marie ziehen, ſtürzt ſie, umkränzt den Fuß mit Hammel⸗Cotelettes, geſchmorten Enten oder Rebhühnern, und giebt eine Sauce wie oben dazu.
744. Hopfenkeimchen.
Die kleinen, dem Spargel ähnlichen Keime des Hopfens werden wie dieſer geputzt, in Waſſer und Salz in einer halben Stunde weich gekocht, mit einer nach Nr. 241 bereiteten Sahnen⸗ oder mit einer Bechamel⸗Sauce nach Nr. 188 durchgeſchwenkt und mit Cotelettes, Omelettes, gebackenen Fiſchfilets u. ſ. w. garnirt.
745. Kartoffeln in der Schale.
Die Kartoffeln werden rein gewaſchen, mit kaltem Waſſer auf⸗ geſetzt und ſo lange gekocht, bis eine herausgenommene und durch⸗ geſchnittene Kartoffel weich iſt. Die dazu erforderliche Zeit iſt je nach der Jahreszeit verſchieden, indem die Kartoffeln im Sommer oft in einigen Minuten weich ſind, während ſie im Winter und Frühjahr ½ Stunde und länger brauchen. Noch beſſer werden die Kartoffeln, wenn man ſie dreiviertel gar kocht, rein abgießt und ſie dann feſt ver⸗ ſchloſſen im Ofen oder auf der Maſchine vollends gar dämpfen läßt.
746. Peterſilien⸗Kartoffeln(à la maitre d'hôtel,
ſpr. a la mähtr dotell).
Man ſchält die Kartoffeln, ſchneidet ſie in Scheiben oder Viertel, oder giebt ihnen eine runde Form, kocht ſie in Waſſer mit Salz gar, gießt ſie rein ab und vermiſcht ſie mit nachſtehender Sauce. Gehackte Peterſilie und Schnittlauch, oder ſtatt deſſen fein gehackte Zwiebeln, ſchwitzt man einen Augenblick in Butter oder Boutlllonfett, thut einen
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Von den Gemüſen. 323
Löffel Mehl dazu, rührt es mit Rindfleiſchbrühe klar, läßt die Sauce mit etwas Pfeffer und Muskatnuß ſeimig kochen und ſchwenkt die Kartoffeln damit durch, indem man noch etwas friſche Butter hinzu⸗ fügen kann.
747. Peterſilien⸗Kartoffeln auf eine andere Art.
Die Kartoffeln werden in der Schale weich gekocht, abgeſchält und in Scheiben geſchnitten. Dann rührt man nach Nr. 232 eine Peter⸗ ſilien⸗Sauce mit Sahne, ſtatt mit Waſſer, auf dem Feuer ab, thut Pfeffer und Muskatnuß hinzu und vermiſcht ſie mit den noch heißen Kartoffeln.
748. Brüh⸗Kartoffeln.
Dies Gericht dient als Suppe und Gemüſe zu gleicher Zeit. Man ſchält dazu die Kartoffeln, kocht ſie in Waſſer und Salz dreiviertel gar, gießt das Waſſer ab und Rindfleiſchbrühe dazu, thut gehackte Peterſilie, etwas Pfeffer und Muskatnuß dazu, läßt die Kartoffeln damit vollends gar kochen und richtet ſie mit dem Rindfleiſch an.
749. Holländiſche Kartoffeln(à la Hollandaise,
ſpr. a la hollanghdähſ').
Man bereitet eine holländiſche Sauce nach Nr. 238, miſcht die abgekochten, von der Schale befreiten und in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln hinein und ſchwenkt ſie mit einem Stück Butter und einer Priſe Pfeffer durch, doch dürfen ſie nicht kochen.
750. Sahnen⸗Kartoffeln à la Béchamel(ſpr. a la Beſchamell).
Die Kartoffeln werden rund geſchält oder mit einem Kartoffel⸗ bohrer ausgebohrt und in Waſſer und Salz gar gekocht. Dann macht man eine kräftige Bechamel⸗Sauce nach Nr. 188, vermiſcht ſie mit etwas Kalbfleiſch⸗Jus und läßt die abgegoſſenen Kartoffeln damit noch ein Weilchen kochen.
751. Kartoffeln mit Moſtrich⸗Sauce.
Man kocht die Kartoffeln in der Schale, ſchält ſie ab, ſchneidet ſie in Scheiben und läßt ſie in einer nach Nr. 196 bereiteten Moſtrich⸗ Sauce heiß werden.
752. Saure Kartoffeln.
Die Kartoffeln werden roh geſchält, in Stücke geſchnitten und in Waſſer mit Salz gekocht. Würflig geſchnittener Speck wird mit einer fein geſchnittenen Zwiebel gelb gebraten, mit ein paar Löffeln Mehl vermiſcht und dann mit Fleiſchbrühe oder Waſſer mit Eſſig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder Syrup eine dünnſeimige ſüßſaure Sauce 21*

324 Von den Gemüſen.
gekocht, die man mit Zuckerfarbe braun färbt. In dieſe Sauce thut man die Kartoffeln und läßt ſie darin noch einige Zeit kochen. Man giebt die Kartoffeln mit dem gekochten Rindfleiſch oder mit geſchmortem Hammel⸗ oder Schweinefleiſch. 753. Runde gebratene Kartoffeln. Man kocht die Kartoffeln mit der Schale ab, ſchält ſie, formt ſie alle rund und von gleicher Größe, und bratet ſie in einer Eierkuchen⸗
pfanne in Butter von allen Seiten zu ſchöner gelber Farbe, doch muß man ſie mit Salz beſtreuen.
754. Roh gebratene Kartoffeln.
Man ſchält die Kartoffeln roh, dreſſirt ſie rund oder ſticht ſie mit einem Kartoffelbohrer aus, wäſcht ſie und trocknet ſie auf einem Tuche rein ab. Dann läßt man Butter in einer Caſſerolle braun werden, ſchüttet die Kartoffeln hinein, läßt ſie unter öfterem Um⸗ ſchwenken von allen Seiten braun und weich braten, beſtreut ſie mit Salz und gebraucht ſie als Garnitur des Fleiſches.
755. Gebratene Kartoffeln auf eine andere Art.
Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, geſchält, in Scheiben geſchnitten und mit fein geſchnittenen Zwiebeln und darüber geſtreutem Salz in Butter unter öfterem Umſchwenken ſchön braun gebraten.
756. Prinzeß⸗(Herings⸗) Kartoffeln.
Zu 2 Liter(½ Metze) Kartoffeln wäſſert man zwei Heringe aus, ſchneidet das Fleiſch von den Gräten und mit der Heringsmilch in Würfel, läßt 125 Grm.(½¼ Pfd.) Butter gelb werden, ſchwitzt den Hering und eine fein geſchnittene Zwiebel darin, thut die gekochten, abgeſchälten und in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln dazu und ſchwenkt
ſie mit Salz und Pfeffer gut durch. Wären ſie zu trocken, ſo kann man Bouillon oder Milch hinzugießen.
757. Semilaſſo⸗Kartoffeln.
Gehackte Peterſilie und Schnittlauch, oder eine fein gehackte Zwiebel läßt man in einem guten Theil Butter einige Augenblicke ſchwitzen, giebt die gekochten und in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln hinein, ſchmort ſie einige Zeit in der Butter, thut Salz und geſtoßenen Pfeffer dazu und legirt ſie mit 3 Eigelben, die man mit etwas Eſſig klar gerührt hat.
758. Ausgebackene Kartoffeln(Frits).
Man ſchält die Kartoffeln roh, ſchneidet ſie in dünne Scheiben, bäckt dieſe in heißem Backfett oder Backbutter zu ſchöner Farbe, beſtreut

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Von den Gemüſen. 325
ſie mit Salz und richtet ſie ſogleich an.(Die nähere Beſchreibung an anderer Stelle.) 759. Kartoffeln à la Strasbourg.
Zwei Liter(½ Metze) Kartoffeln werden abgekocht, abgeſchält, in egale Walzen geformt und dieſe in dünne Scheiben geſchnitten. Dann ſtreicht man eine runde glatte Form dick mit Butter aus, bedeckt den Boden mit einem runden Papier, welches man gleichfalls mit der Butter beſtreicht, ſchneidet einige Zwiebeln in Scheiben, ſchwitzt ſie in 60 Grm.(4 Loth) Butter, doch ſo, daß ſie weiß bleiben, thut 3 Löffel voll Mehl dazu, rührt dies mit ¾ Liter(½ Quart) Sahne oder Milch klar und kocht davon eine ſehr dicke Sauce. Zwei Heringe, die man gewäſſert hat, ſchneidet man aus den Gräten, hackt ſie nicht zu fein, ſowie auch etwas gekochten mageren Schinken, und miſcht Beides nebſt etwas weißem Pfeffer in die Sauce. Dann belegt man den Boden der Form kranzförmig mit den Kartoffelſcheiben, und zwar ſo, daß eine Scheibe immer zur Hälfte über die andere zu liegen kommt. Iſt der Boden bedeckt, ſo legt man auf denſelben, dicht an den Rand der Form, einen Kranz von halb übereinander liegenden Kartoffel⸗ ſcheiben, über dieſe Lage eine andere und ſo fort, bis der Rand und der Boden der Form mit Kränzen von flach über einander liegenden Kartoffelſcheiben ausgelegt iſt und in der Mitte ein leerer Raum bleibt. In dieſen ſchichtet man eine Lage von den übrigen Kartoffelſcheiben, beſtreicht ſie mit der Sauce und beſtreut ſie mit geriebenem Parmeſan⸗ käſe. Dann kommen wieder Kartoffeln und Sauce und ſo fort, bis die Form voll iſt, die man im ziemlich heißen Ofen ½— ¼ Stunde backen läßt und dann auf eine Schüſſel ſtürzt. Man kann auch die Kartoffeln unter die Sauce miſchen und ſie einfach in einer Aſſiette, mit Käſe beſtreut, im Ofen zu ſchöner Farbe backen. Sie werden zum Rinderſchmorfleiſch, zu Kalbs⸗Fricandeaux oder Hammelkeule als Beigericht gegeben.
760. Zwiebel⸗Kartoffeln.
Man ſchält runde, gleich große Kartoffeln, ſchneidet zu einer Schüſſel für 8 Perſonen ½ Liter(⅛ Metze) geputzte Zwiebeln in Scheiben, thut ſie mit den Kartoffeln und dazwiſchen geſtreutem Salz und Pfeffer, ſowie auch mit reichlicher Butter, lagenweiſe in einen Topf, gießt ſo viel Waſſer und einige Löffel Eſſig darüber, daß ſie davon bedeckt ſind, und läßt ſie etwa ¼ Stunde feſt zugedeckt weich kochen.
761. Kartoffeln mit ſaurer Sahne.
Die Kartoffeln werden gekocht, in Scheiben geſchnitten und in Butter gelb gebraten. Gewäſſerten Hering und gekochten mageren Schinken

326 Von den Gemüſen.
ſchneidet man in Würfel, ſowie auch einige Zwiebeln, die man in Butter weich ſchwitzt. Dann legt man in eine mit Butter ausgeſtrichene Aſſiette eine Schicht Kartoffeln, beſtreut dieſe mit den gehackten Zwiebeln, Hering, Schinken und geriebenem Parmeſankäſe, dann wieder Kartoffeln u. ſ. w., bis die Aſſiette voll iſt. Hierauf quirlt man ¾ Liter(½ Quart) ſaure Sahne mit einem Eßlöffel voll Mehl und 4 Eigelben durch, thut Pfeffer und Salz nebſt der durchgeſtrichenen Heringsmilch dazu, gießt dies über die Kartoffeln und läßt ſie, mit Parmeſankäſe beſtreut und mit Butter beträufelt, im Ofen zu ſchöner Farbe backen.
762. Kartoffeln mit Buttermilch.
Die geſchälten Kartoffeln werden in Waſſer und Salz weich gekocht und dann mit folgender Sauce durchgeſchwenkt. Man bratet 125 Grm. (¾¼ Pfd.) würflig geſchnittenen Speck gelb, giebt einen Löffel Mehl und ¾ Liter(½ Quart) Buttermilch, ſowie Salz und Pfeffer dazu und kocht davon eine ziemlich dicke Sauce.
763. Quetſch⸗ oder geriebene Kartoffeln(Kartoffel⸗Püree).
Hierzu werden die Kartoffeln roh geſchält, in Stücke geſchnitten und in Waſſer mit Salz weich gekocht. Dann gießt man ſie rein ab und rührt ſie mit der Reibekeule mit Milch, Butter und Salz zu einem dicken Brei, doch muß man dabei ſo raſch wie möglich verfahren, damit die Kartoffeln nicht kalt werden. Man kann ſie auch durch ein Farce⸗Sieb ſtreichen und dann auf dem Feuer mit Milch, Butter und Salz heiß rühren. Die mehligen Kartoffeln paſſen am beſten dazu, indem wäſſerige beim Reiben oder Durchſtreichen zäh werden.
764. Kartoffeln mit Aepfeln.
Nachdem man die Kartoffeln geſchält und in Stücke geſchnitten hat, ſchält man eben ſo viel weinſäuerliche Aepfel, ſchneidet ſie in Viertel, kocht die Kartoffeln in Waſſer und Salz halb gar, gießt ſie ab und kocht ſie dann mit den Aepfeln, einem Stück Butter und etwas Waſſer unter öfterem Umrühren vollends gar. Die Aepfel und Kartoffeln müſſen ziemlich zerrührt ſein, auch kann man nach Belieben eine fein geſchnittene und in Butter geſchwitzte Zwiebel dazu thun. Man giebt in der Regel gekochtes oder aufgebratenes Rindfleiſch als Beilage. Wenn man es liebt, wird etwas Zucker an die Aepfel gethan.
765. Kartoffeln mit Birnen.
Sie werden ebenſo wie die Kartoffeln mit Aepfeln bereitet, und müſſen die geſchälten Birnen apart mit Waſſer, Butter und ein wenig Eſſig beinahe weich gekocht werden, ehe man ſie zu den Kartoffeln thut.

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Von den Gemüſen. 327
In gleicher Weiſe kocht man gebackene Birnen, friſche oder gebackene Pflaumen mit den Kartoffeln.
766. Gebackenes Kartoffel⸗Püree.
Nachdem etwa 2 Liter(½ Metze) Kartoffeln wie in Nr. 763 ge⸗ kocht und durch ein Sieb geſtrichen ſind, rührt man ſie mit 200 Grm. (12 Loth) Butter und ein wenig Sahne auf dem Feuer heiß, verbindet ſie mit 4—5 Eigelben und Muskatnuß und richtet ſie auf einer Aſſiette oder Schüſſel ſo hoch wie möglich in Form eines Zuckerhutes an. Dann ſtreicht man ſie glatt, drückt mit der Meſſerſpitze oder einem Theelöffel⸗ ſtiel eine bunte Verzierung ein, beſtreicht die Kartoffeln mit zerlaſſener Butter, bäckt ſie im Ofen zu ſchöner Farbe und giebt ſie zu Schmor⸗ fleiſch, Hammelkeule u. ſ. w.
767. Kartoffelkuchen.
Dieſelbe Kartoffelmaſſe wie in der vorigen Nummer wird mit 200 Grm.(12 Loth) Butter, 7⁄10 Liter ½ Quart) Sahne, 6—8 Eigelben und Muskatnuß verrührt, dann behutſam mit dem zum ſteifen Schnee geſchlagenen Eiweiß vermiſcht und in einer dick mit Butter ausgeſtrichenen und mit geriebener Semmel beſtreuten Form in 361— 1 Stunde im mäßig heißen Ofen gebacken. Dann ſtürzt man die Kartoffeln auf eine Aſſiette und giebt ſie zu großen Fleiſchſtücken, oder auch zu ganzen Fiſchen als Beigericht.
768. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Kartoffeln.
Siehe Nr. 337 auf S. 138.
769. Glacirte Maronen und Maronen⸗Püree. Die Bereitungsart iſt in Nr. 336, Seite 138, beſchrieben.
770. Weiße Bohnen mit Peterſilie.
Die verleſenen und gewaſchenen weißen Bohnen(% Liter ¼ Metze! für 4 Perſonen) kocht man in weichem Waſſer mit Salz weich, gießt ſie auf einen Durchſchlag und läßt ſie abtropfen. Dann bereitet man mit etwas Weißmehl, mit der Hammel⸗ oder Rindfleiſchbrühe eine ſeimige Sauce, kocht darin gehackte Peterſilie und nach Belieben etwas Majoran auf, thut die Bohnen dazu, läßt ſie mit einer Priſe Pfeffer, etwas Butter oder Bouillonfett noch einige Zeit mit der Sauce auf langſamem Feuer heiß werden und giebt ſie mit dem gekochten Hammel⸗ oder Rindfleiſch zur Tafel.
771. Saure weiße Bohnen mit Speck.
Magerer, geräucherter Speck wird in Waſſer weich gekocht; fein
gehackte Zwiebeln werden in Butter oder Fett gelb geſchwitzt, mit

328 Von den Gemüſen.
Mehl verbunden, mit der Speck⸗ oder Fleiſchbrühe klar gerührt und nebſt etwas Eſſig, Zucker oder Syrup zu einer ſeimigen Sauce gekocht, die man mit Zuckerfarbe braun färbt. Dann werden, die wie in der vorigen Nummer, weich gekochten Bohnen in die Sauce gethan und, wenn ſie darin recht heiß geworden, mit dem in Scheiben geſchnittenen mageren Speck garnirt angerichtet.
772. Püree von weißen Bohnen.
Die weichgekochten und abgegoſſenen Bohnen ſtreicht man durch ein Sieb und rührt ſie entweder einfach mit einem guten Stück Butter, Pfeffer, Salz und ein wenig Bouillon auf dem Feuer zu einem nicht zu dicken Brei, oder man läßt eine feingeſchnittene Zwiebel mit magerem Schinken in zerlaſſener Butter ſchwitzen, thut Mehl dazu, rührt dies mit Fleiſchbrühe klar und kocht davon eine dicke Sauce, die man durch ein Sieb ſtreicht und mit dem Bohnen⸗Püree verbindet. Man rührt dies dann mit Butter, Salz und Pfeffer auf dem Feuer heiß und giebt es zur geſchmorten Hammelkeule oder als ſelbſtändige Schüſſel mit glacirtem Hammelcarré, Hammelcotelettes u. ſ. w.
773. Püree von weißen Bohnen mit Aepfeln.
Man kocht ein Püree von weißen Bohnen wie in der vorigen Nummer und vermiſcht dies mit halb ſo viel nicht zu ſüßem Aepfel⸗ muß und einen Stück Butter.
774. Gelbe Erbſen.
Die Erbſen werden verleſen, gewaſchen, in weichem Waſſer gar gekocht und durch einen Durchſchlag oder ein Sieb geſtrichen. Dann verdünnt man ſie etwas mit Pökelfleiſch⸗ oder Fleiſchbrühe, rührt ſie mit Butter und Salz auf dem Feuer heiß und giebt gebratenen Speck und Zwiebeln, ſowie gekochtes Pökelfleiſch oder mageren Speck dazu.
775. Graue Erbſen(ſauer).
Die Erbſen werden in weichem Waſſer langſam gar gekocht und mit einer nach Nr. 772 bereiteten ſüßſauren Sauce vermiſcht.
776. Linſen mit Peterſilie à la maitre d'höôtel, (ſpr. a la mähtr dotell).
Die gut verleſenen Linſen kocht man in Waſſer oder Bouillon mit Salz, einem Sück Sellerie, einer Peterſilien⸗Wurzel und Zwiebel weich, ſchwitzt gehackte Peterſilie und Schnittlauch in Butter, miſcht etwas Mehl dazu und kocht dies mit etwas Fleiſchbrühe zu einer ſeimigen Sauce ein, welche man unter die Linſen miſcht, aus denen man das Wurzelwerk und die Zwiebel entfernt hat. Nun läßt man ſie in der Sauce heiß

Von den Gemüſen. 329
werden, ohne daß ſie anbrennen, vermiſcht ſie mit einem Stück Butter, und garnirt ſie mit Saucischen, Bratwurſt, geſchmorten Rebhühnern, aufgebratenem Rindfleiſch, Bouletten u. ſ. w.
777. Saure Linſen. Man kocht die Linſen wie in der vorigen Nummer weich, gießt ſie ab, beendet ſie wie die ſauren Bohnen in Nr. 771 und garnirt ſie
wie in Nr. 776, oder auch mit geſchmorten Enten oder Hammel⸗ Cotelettes.
778. Hirſe mit brauner Butter.
Die Hirſe(ein Taſſenkopf voll für jede Perſon) wird mehrere Male mit heißem Waſſer gebrüht, mit kaltem Waſſer abgeſpült und in Waſſer oder Bouillon mit Salz oder Butter auf langſamem Feuer zu einem dicken Brei gekocht, den man durch öfteres Umrühren vor dem An⸗ brennen bewahrt. Dann richtet man die Hirſe an und gießt braune Butter oder würflig geſchnittenen und gelb gebratenen Speck darüber. Milch⸗Hirſe findet man unter den Milchſpeiſen beſchrieben.
779. Buchweizengrütze. Man wäſcht die Grütze einige Male mit lauwarmem Waſſer, quillt ſie in Waſſer mit Salz und etwas Butter ziemlich dick aus und giebt ſie mit brauner Butter oder mit gebratenem Speck und Zwiebeln.
780. Dicker Mehlbrei mit brauner Butter.
Man rührt Roggen⸗ und Weizenmehl mit kaltem Waſſer klar, kocht Waſſer mit Salz und etwas Butter auf, gießt das klar gequirlte Mehl unter fortwährendem Rühren dazu und kocht davon einen dicken Brei, den man entweder mit brauner Butter oder mit gebratenem Speck und Zwiebeln anrichtet.
781. Maccaroni als Gemüſe.
Die Maccaroni werden in Stücke gebrochen, in Waſſer und Salz weich gekocht, doch ſo, daß ſie ganz bleiben, und auf einen Durchſchlag gegoſſen, damit das Waſſer rein abtropft. Dann läßt man auf 14 Kilo(½ Pfd.) Maccaroni 125 Grm.(¼ Pfd.) Butter in einer Caſſerolle gelb werden, ſchüttet die Maccaroni mit etwas Salz und weißem Pfeffer dazu und ſchwenkt ſie mit 125 Grm.(¼ Pfd.) ge⸗ riebenem Parmeſankäſe durch, bis dieſer geſchmolzen iſt.— Auf eine andere Art bereitet man die Maccaroni, indem man ſie, wenn ſie gar ſind, mit etwas weißer, brauner oder auch mit Tomate⸗Sauce(Nr. 225) vermiſcht und mit dem geriebenen Parmeſankäſe und friſcher Butter durchſchwenkt(ſiehe Nr. 355). Auch kann man gehackten gekochten

330 Von den Gemüſen.
Schinken oder Rindszunge unter die wie oben bereiteten Maccaroni miſchen. Giebt man ſie als ein ſelbſtändiges Gemüſe, ſo garnirt man ſie mit geſpickten Kalbs⸗Cotelettes, Fricandellen, Hammel⸗Cotelettes, aufgeſchnittenem gekochten Schinken u. ſ. w.
782. Maccaroni au gratin(ſpr. oh gratängh).
Nachdem man die Maccaroni mit etwas weißer Sauce, geriebenem Parmeſankäſe, Butter, Salz und Pfeffer durchgeſchwenkt hat, füllt man ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene Aſſiette, beſtreut ſie mit Parme⸗ ſankäſe, beträufelt ſie mit Butter und läßt ſie im Ofen zu ſchöner
Farbe backen. 783. Reis als Gemüſe.
Der Reis wird verleſen, blanchirt und mit kräftiger Bouillon, Salz, Butter und einer Zwiebel in einer halben Stunde weich, aber körnig gekocht. Dann nimmt man die Zwiebel heraus, verdünnt den Reis, wenn er zu dick wäre, mit etwas Bouillon und garnirt ihn mit gebratenen Lerchen, Krammetsvögeln u. ſ. w.
784. Italieniſcher Reis.
Man läßt eine feingehackte Zwiebel in 60 Grm.(4 Loth) Butter ſchwitzen, thut 375 Grm.(%¾ Pfd.) Reis trocken dazu, bratet ihn unter fortwährendem Rühren gelblich und gießt ¾ Liter(½ Quart) gute Bouillon dazu, mit welcher man ihn in 20—30 Minuten weich, aber recht körnig kocht. Dann vermiſcht man ihn mit 60 Grm.(4 Loth) Butter, 125 Grm.(¼ Pfd.) geriebenem Parmeſankäſe und einem Löffel brauner oder weißer Sauce und richtet ihn an.
785. Waſſer⸗Reis mit Aepfeln. Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Reis wird gewaſchen und mit etwa 1 ⁄0 Liter(1 Quart) Waſſer, etwas Salz und 70 Grm.(4—6 Loth) Butter gar gekocht. Dann ſchält man 2 ½ Liter(¼ Metzen) Aepfel, befreit ſie von den Kerngehäuſen, ſchneidet ſie in Scheiben, kocht ſie mit Waſſer, einem Stück Zimmt, Citronenſchale und Zucker weich und miſcht ſie unter den Reis, den man mit Cotelettes garnirt.
786. Birnen mit Klößen.
Die Birnen werden geſchält, in Viertel oder Hälften geſchnitten, von den Kernhäuſen befreit und in hinreichendem Waſſer mit Zucker, Zimmt und Citronenſchale in einer gut verzinnten Caſſerolle gekocht, bis ſie weich und recht roth ſind. Dann verkocht man die Birnenbrühe mit Weiß⸗ oder Braunmehl zu einer ſeimigen Sauce, unter die man nach Belieben etwas Rothwein oder Himbeerſaft miſchen kann, läßt die

Von den Gemüſen. 331
Birnen in der Sauce noch etwas kochen und richtet ſie mit Mehl⸗, Semmel⸗ oder Kartoffelklößen, wie ſie in Nr. 788— 793 beſchrieben ſind, an und garnirt ſie mit Schweins⸗Cotelettes, Schweinebraten, magerem gekochten Speck und kaltem oder warmem gekochten Schinken.
787. Backobſt mit Klößen.
Nachdem man das Backobſt mit warmem Waſſer gewaſchen, kocht man es mit ſo vielem Waſſer, daß es davon bedeckt iſt, mit Zimmt und Citronenſchale langſam recht weich. Dann kocht man die abge⸗ goſſene Brühe mit Braunmehl, Zucker oder Syrup zu einer ſeimigen Sauce und läßt das Backobſt damit nochmals aufkochen. Man thut den Zucker erſt an die Sauce, weil das Backobſt, wenn es mit dem⸗ ſelben kocht, nicht weich wird. Die dazu paſſenden Klöße findet man in Nr. 788— 795 und 798.
788. Gewöhnliche Mehlklöße.
Man verwendet dazu Weizen⸗ oder feines Roggenmehl, rührt etwa 1½ Kilo(1 Pfd.) davon mit Liter(¼ Quart) Milch, 2 bis 3 Eiern, Salz und 125 Grm. ½ Pfd.) würflig geſchnittenen gebratenen Speck oder eben ſo viel geſchmolzener Butter einen ſteifen Teig an, von dem man mit einem Eßlöffel nicht zu große Klöße in kochendes Waſſer ſticht und ſie darin kochen läßt, bis ein zur Probe durchſchnittener Kloß innen nicht mehr teigig iſt. Wäre er zu weich, ſo muß noch etwas Mehl hinzugethan werden.
Da das Mehl, wenn es friſch oder von ausgewachſenem Getreide bereitet iſt, oft nur wenig quillt, ſo thut man gut, bei den Klößen immer einen zur Probe abzukochen, um ſich von der Haltbarkeit zu überzeugen.
789. Feine Mehlklöße.
Sie ſind in Nr. 50 beſchrieben, doch müßte man die dort ange⸗ gebene Maſſe verdoppeln. Auch die in Nr. 48 beſchriebene Kloßmaſſe kann man zu größeren Klößen formen und zu den Birnen oder zu Backobſt verwenden.
790. Gewöhnliche Semmelklöße.
Man weicht dünn abgeſchälte, einen Tag alte Semmel in Waſſer ein, drückt ſie recht trocken aus, rührt auf ⁰¼ Kilo(½ Pfd.) Semmel 100 Grm.(6 Loth) Butter mit 3—4 ganzen Eiern zu Sahne und miſcht die Semmel ſowie Salz und Muskatnuß und ſo viel Mehl (etwa 125 Grm. 1¼ Pfd.)) oder ſtatt deſſen 100 Grm.(6 Loth) ge⸗ riebene Semmel dazu, daß die gemachte Probe einen lockeren Kloß er⸗ giebt. Die Maſſe würde für etwa ſechs Perſonen ausreichen. Dann ſticht man die Klöße mit einem Eßlöffel in kochendes Waſſer und läßt ſie kochen, bis ſie innen trocken ſind.

332 Von den Gemüſen.
791. Fränkiſche Klöße.
Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Mehl rührt man mit 5 ganzen Eiern, etwas Milch, Salz und Muskatnuß zu einem nicht zu feſten Teig zu⸗ ſammen, fügt unter fortwährendem Schlagen mit einem Holzlöffel nach und nach 200 Grm.(12 Loth) zerlaſſene Butter und zuletzt 100 Grm. (6 Loth) würflig geſchnittene und in Butter gelb gebratene Semmel hinzu. Dann macht man eine Probe und fügt, wenn der Probekloß zu feſt wäre, noch etwas Milch und Butter hinzu. Die Klöße werden mit dem Eßlöffel abgeſtochen und in 15— 20 Minuten weich gekocht.
792. Gewöhnliche Kartoffelklöße.
Man nimmt dazu recht mehlige Kartoffeln, kocht ſie in der Schale in Waſſer gar, ſchält ſie ab und läßt ſie kalt werden.(Am beſten iſt es, die Kartoffeln den Abend vorher zu kochen, weil ſie ſich dann am beſten reiben.) Nachdem man ſie auf einem Reibeiſen gerieben, bratet man in Würfel geſchnittenen Speck zu ſchöner Farbe, miſcht ihn, wenn er kalt iſt, mit 4 ganzen Eiern, etwas Salz und Muskatnuß, fügt die Kartoffeln und ſo viel Mehl oder geriebene Semmel(auf etwa zwei tiefe Teller geriebene Kartoffeln 125 Grm. ¼ Pfd.) Speck, 200 Grm. [(12 Loth] Mehl und vier Eier) hinzu, daß man einen feſten Teig er⸗ hält und der zur Probe gekochte Kloß innen trocken und nicht zu feſt iſt. Hierauf dreht man von dieſem Teig in der mit Mehl beſtreuten Hand runde Klöße und läßt ſie in geſalzenem kochenden Waſſer in 10—15 Minuten gar werden.
A 793. Feinere Kartoffelklöße.
Ein Liter(¼ Metze)(etwa ½ Kilo[1 Pfd.]), nachdem ſie ge⸗ kocht ſind) Kartoffeln werden geſchält, in Waſſer und Salz weich ge⸗ kocht und entweder durch ein Sieb geſtrichen oder im Reibenapf fein gerieben. So lange ſie noch warm ſind, rührt man 60 ⸗Grm.(4 Loth) Butter, 2 ganze und 2 gelbe Eier, Salz, Muskatnuß und einen Eß⸗ löffel Zucker dazu und miſcht 100 Grm.(6 Loth) Mehl gut darunter. Dann bratet man 50 Grm.(3 Loth) würflig geſchnittene Semmel in Butter gelb, rührt ſie unter die Kloßmaſſe, formt dieſe mit Mehl zu runden Klößen, etwa ſo groß wie ein kleiner Apfel, und kocht ſie in kochendem Waſſer mit etwas Salz in 10 Minuten gar.
794. Semmelklöße mit ſaurer Sauce.
Hundert Gramm(6 Loth) Semmel ſchneidet man würflig, bratet ſie in 60 Grm.(4 Loth) Butter gelb, läßt ſie mit einem Taſſenkopf voll Milch aufweichen, vermiſcht 4—5 Eier damit und fügt Salz und 125 Grm.(¼ Pfd.) Mehl dazu, daß man einen ziemlich feſten Teig
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Von den Gemüſen. 333
erhält. Hat man die mit einem Eßlöffel ausgeſtochenen Klöße in geſalzenem Waſſer in 8— 10 Minuten gar gekocht, ſo tiſcht man ſie mit einer nach Nr. 230 bereiteten Speck⸗Sauce auf.
795. Eine andere Art Semmelklöße.
Dreihundert fünf und ſiebzig Gramm(¾ Pfd.) Semmel, von der man die Rinde abgeſchält und die man würflig geſchnitten und in Butter oder Speck gebraten hat, läßt man in Milch oder Waſſer auf⸗ weichen, drückt ſie aus, rührt ſie mit 4 ganzen Eiern, Salz, Muskatnuß und 60 Grm.(4 Loth) Butter gut durcheinander, fügt 125 Grm. (½¼ Pfd.) Mehl hinzu und kocht die Klöße wie in der vorigen Nummer.
796. Böhmiſche Knödel. Man bratet 100 Grm.(6 Loth) würflig geſchnittene Semmel mit 125 Grm. ¼ Pfd.) würflig geſchnittenen Speck gelblich, macht von 1½ Kilo(1 Pfd.) Mehl mit 4— 5 Eiern und ⁄0 Liter(¼ Quart) Milch einen nicht zu feſten Teig, miſcht die Semmel und den Speck, ſowie Salz und Muskatnuß hinein, kocht die Klöße wie in der vorigen
Nummer und richtet ſie mit brauner Butter, in der man geriebene Semmel gelb gebraten hat, an.
797. Oeſtreichiſche Knödel à la Palfi.
Hundert Gramm(6 Loth) einen Tag alte Semmel ſchält man dünn, ſchneidet ſie in Scheiben und begießt ſie mit ſo viel Milch, daß die Semmel überall damit durchziehen kann. Dann rührt man 125 Grm. 1½ Pfd.) Butter mit 3 ganzen und 3 gelben Eiern zu Sahne, rührt die etwas ausgedrückte Semmel, Salz und Muskatnuß, ſowie würflig geſchnittene und in Butter gelb gebratene Semmel, 125 Grm.(¼ Pfd.) in Würfel geſchnittene Pökelrindszunge und 1 oder 2 geſchälte und ebenfalls würflig geſchnittene Trüffeln dazu und miſcht ein wenig Mehl in die Maſſe, daß die gemachte Probe einen ſehr lockeren Kloß ergiebt. Nun formt man daraus mit Mehl nicht zu kleine runde Klöße und läßt dieſe in geſalzenem kochenden Waſſer 10—15 Minuten nur ziehen, nicht kochen. Sobald ſie gar ſind, werden ſie ſogleich entweder als Beilage zu Rinderſchmorfleiſch, oder mit brauner Butter als ſelbſtändiges Gemüſe gegeben.
798. Bärmklöße, Hefen⸗ oder Geſtklöße. Man rührt ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl mit 3—4 Eiern,% Liter ( ¼ Quart Milch, Salz, geriebener Muskatnuß, etwas Zucker und 50 Grm.(3 Loth) Preßhefen, die man in etwas Milch aufgeweicht hat, oder 2 Eßlöffel voll dicken Weißbierhefen zu einem ziemlich feſten

334 Von den Gemüſen.
Teig und ſchlägt denſelben mit dem Holzlöffel tüchtig durch, indem man nach und nach 60 Grm.(4 Loth) zerlaſſene Butter hinzugießt. Iſt der Teig recht feinblaſig, ſo läßt man ihn an einem warmen Orte aufgehen, ſchlägt ihn nochmals mit dem Holzlöffel durch, formt mit Mehl runde Klöße von der Größe eines kleinen Apfels davon, läßt dieſe auf einem mit Mehl beſtreuten Brett nochmals aufgehen und kocht ſie dann in geſalzenem kochenden Waſſer gar. Da die Klöße viel Platz gebrauchen, um hinreichend auflaufen zu können, ſo kocht man nur wenig auf ein Mal. Um zu ſehen, ob ſie gar ſind, ſticht man ein kleines ſpitzes Hölzchen in einen Kloß. Sobald dasſelbe beim Heraus⸗ ziehen ganz trocken iſt, ſind die Klöße gar, müßten aber noch mehr kochen, wenn an dem Hölzchen noch Teig kleben bleibt. Sind die Klöße gut, ſo nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, damit ſie nicht durch zu langes Kochen hart werden, und ritzt ſie auf der einen Seite etwas auf, um das Zuſammenfallen zu verhindern. Die Hefenklöße müſſen beim Verſpeiſen mit der Gabel zerriſſen und nicht geſchnitten werden.
Die in den obigen Recepten beſchriebenen Klöße kann man, mit Aus⸗ nahme der in 796 und 797, zu Birnen oder Backobſt verwenden, oder als ein ſelbſtändiges Gemüſe mit brauner Butter oder einer der bei den Mehl⸗ ſpeiſen beſchriebenen Milch⸗ und Frucht⸗Saucen geben. Als Garnitur würde gekochter magerer Schinken, Gänſeklein u. ſ. w. dazu paſſen.
799. Trüffeln in der Serviette.
Nachdem man die Trüffeln nach Nr. 9 recht ſauber gebürſtet hat, läßt man in Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk, rohen Schinken, Gewürz und ein Bouquet in zerlaſſenem Speck auf dem Feuer ſchwitzen, gießt Bouillon dazu und läßt das Ganze eine Stunde lang kochen. Dann gießt man dieſe Brühe durch ein Sieb, thut ſie nebſt den Trüffeln und etwas Weißwein in eine Caſſerolle, verſchließt dieſe feſt mit ihrem Deckel, läßt die Trüffeln in 20— 30 Minuten auf raſchem Feuer gar kochen, richtet ſie ſogleich auf einer verdeckten Aſſiette oder auf einer mit einer Serviette verſehenen Schüſſel an und giebt friſche Butter apart dazu.
800. Champignons als Gemüſe(Croũte aux champignons, ſpr. kruht oh ſchanghpinjongh).
Man wählt recht feſt geſchloſſene Champignons, putzt ſie nach Nr. 8 und läßt ſie mit Citronenſaft, Butter und Salz auf raſchem Feuer ein paar Mal aufkochen. Dann kocht man mit Weißmehl, guter Bouillon und dem Champignon⸗Fond eine ſeimige Saucke, legirt ſie mit einigen Eidottern und paſſirt ſie durch ein Tuch zu den gut abgetropften Cham⸗ pignons, die man damit durchſchwenkt und im bain-marie warm ſtellt. Hierauf ſchneidet man die Kruſte eines franzöſiſchen Weißbrots in herz⸗

Von den Gemüſen. 335⁵
förmige Croutons, beſtreicht ſie mit Butter und ſchiebt ſie einige Augen⸗ blicee in den Ofen. Beim Anrichten legt man die Croutons bergförmig auf die Mitte einer runden Schüſſel und richtet die mit einem Stück Butter durchgeſchwenkten Champignons darüber an.
801. Emincée von Champignons(ſpr. Emänghßeh von Schanghpinjongh). Die Champignons werden wie in Nr. 800 einpaſſirt, in feine Scheiben geſchnitten und mit derſelben Sauce durchſchwenkt. Man verwendet ſie als Garnitur zu den Entrées(ſpr. Anghtreh).
802. Morcheln. Ihre Bereitung iſt in Nr. 336, Seite 137, beſchrieben. Man garnirt ſie mit Cotelettes, geröſteten Tauben, Kalbsſchnitzeln, Sau⸗ cischen ꝛc.
803. Steinpilze mit Peterſilie(à la maftre d'hôtel, ſpr. a la mähtr dotell).
Man putzt ſie, indem man die abgeſchnittenen Stiele ſchält, den Hut von der braunen Haut und den unter demſelben befindlichen weißen oder gelben Samenfaſern befreit, blanchirt ſie einige Augenblicke in kochendem Waſſer und Salz, läßt ſie auf einem Durchſchlag abtropfen und ſchneidet ſie in Scheiben. Hierauf ſchwitzt man dieſe in Butter mit Salz und Pfeffer einige Zeit, thut gehackte Peterſilie und geriebene Semmel dazu, oder man kocht den abgegoſſenen Fond mit Weißmehl und gehackter Peterſilie zu einer ſeimigen Sauce und ſchwenkt die Stein⸗ pilze damit durch. Beim Anrichten thut man noch ein Stück Butter dazu und garnirt ſie mit Cotelettes, Fiſch⸗Cotelettes, Saucischen u. ſ. w.
804. Reizker, Pfifferlinge.
Sie werden wie die Champignons geputzt, blanchirt, in Stücke geſchnitten und entweder wie die Steinpilze in Nr. 803 bereitet, oder einfach mit Butter, Salz und Pfeffer in einer Pfanne oder einem Tiegel gelb gebraten und zuletzt mit gehackter Peterſilie vermiſcht.
805. Mouſerons(ſpr. Muſerongh). Man befreit ſie von den Stielen, wäſcht ſie und ſchmort ſie mit Hammelfleiſch, dem ſie einen angenehmen Geſchmack geben.

336 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
Zehnter Abſchnitt. Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. m.
Die Fiſche liefern mit wenigen Ausnahmen eine nahrhafte und leicht verdauliche Speiſe und ſind daher jedem Alter, ſogar geneſenden Perſonen, zuträglich. Sie zerfallen ihrer Natur nach in zwei Klaſſen, in Süßwaſſer⸗ und Seefiſche, an die ſich die nicht zum Fiſchgeſchlecht
Annhiipeeer ewas ee llllnllnmmmmm gehörenden Krebſe, Muſcheln u. ſ. w. anſchließen. Der beſſeren Ueber⸗ ſicht wegen ſind die nachſtehenden Recepte nach dieſer Eintheilung zuſammengeſtellt. Die Vorbereitungen der Fiſche ſind in Nr. 4 näher beſchrieben, ebenſo die Kennzeichen, an denen man friſche Fiſche von verdorbenen unterſcheidet.— Was die Zubereitung anbetrifft, ſo iſt zu bemerken, daß man die Fiſche, welche ganz gekocht werden ſollen, mit kaltem Waſſer zum Feuer ſetzt, ſobald ſie kochen, den ſich zeigenden Schaum abnimmt und ſie dann zugedeckt an der Seite des Feuers nach⸗ ziehen läßt. Nur ſehr große Fiſche müſſen einige Zeit kochen und dann an der Seite des Feuers vollends nachziehen. Durch dieſes Verfahren verhindert man, daß ſie zerreißen, was geſchehen würde, wenn man ſie gleich in kochendes Waſſer legte. Dagegen werden die in Stücke geſchnit⸗ tenen Fiſche meiſtens ſogleich in kochendes Waſſer gethan und raſch darin gar gekocht. Von großer Wichtigkeit iſt das richtige Salzen der Fiſche. Es laſſen ſich allerdings keine beſtimmten Regeln darüber feſtſtellen, da ja, je nachdem der Fiſch oder das Gefäß, in welchem er gekocht werden ſoll, größer oder kleiner iſt, mehr oder weniger Waſſer, alſo auch mehr oder weniger Salz, zum Kochen erforderlich wäre. Es iſt nur anzurathen, größere Fiſche ſtärker, kleinere oder in Stücke geſchnittene Fiſche ſchwächer zu ſalzen, der Geſchmack muß dabei der beſte Rathgeber ſein; doch iſt

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Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 337
es beſſer, lieber etwas zu viel als zu wenig zu ſalzen. Auch die zum Fiſch erforderlichen Saucen kann man ziemlich pikant halten.
Zum Braten oder Backen beſtimmte Fiſche kerbt man der Quere nach auf beiden Seiten ein, reibt ſie mit Salz und läßt ſie ſo einige Zeit liegen, damit dies gut einzieht.
Ganze Fiſche kocht man am beſten in einer mit einem Einſatz ver⸗ ſehenen Fiſchwanne, auf welchem man ſie mit Bindfaden feſtbindet, damit ſie beim Kochen nicht ſchwimmen. Beim Anrichten hebt man den Einſatz mit dem Fiſch heraus, läßt das Waſſer ablaufen, ſchneidet den Bindfaden los und läßt den Fiſch vom Einſatz auf die Schüſſel gleiten.
Wieviel Fiſch man zu einer Schüſſel braucht, erſieht man aus den Seite 19 angegebenen allgemeinen Beſtimmungen, außerdem wird bei den einzelnen Schüſſeln, da wo es nöthig iſt, das Gewicht beſtimmt werden. Die zum großen Stück zu verwendenden Fiſche wählt man ſo groß wie möglich, die Reſte davon kann man beliebig zu Gratins, Mayonnaiſen, Coquillen u. ſ. w. gebrauchen.
Die nachſtehenden Recepte ſind beſonders wichtig, weil aus ihnen in katholiſchen Ländern während der Faſtenzeit die Hauptbeſtandtheile der Mahlzeiten entnommen werden. Dabei iſt jedoch noch zu bemerken, daß während der ſtrengen Faſten, wo auch die Butter verboten iſt, ſtatt dieſer friſches Provenceröl verwendet wird.
806. Ganzer Zander(Sandbarſch, Schill) au naturel (ſpr. oh natürell).
Nachdem man den Zander geputzt, ausgenommen und gut gewaſchen hat, haut man die Floſſen ab, ſtutzt den Schwanz rund und macht von beiden Seiten vom Rücken nach dem Bauch zu 4—5 gerade oder gebogene tiefe Einſchnitte mit der Meſſerſpitze. Dann bindet man die Kiemendeckel mit Bindfaden feſt, legt den Zander auf dem Einſatz der Fiſchwanne auf den Bauch, bindet ihn in dieſer Lage mit Bindfaden feſt und legt den Fiſch mit dem Einſatz in die Fiſchwanne. Jetzt gießt man ſo viel Waſſer dazu, daß der Zander davon bedeckt iſt, ſalzt ihn und läßt ihn auf ſtarkem Feuer aufkochen. Nachdem man den Schaum rein abge⸗ nommen, zieht man den Fiſch an die Seite des Feuers, wo er, gut zugedeckt, vollends nachziehen muß. Beim Anrichten hebt man den Zander mit dem Einſatz heraus, läßt das Waſſer ablaufen, ſchneidet den Bind⸗ faden ab, läßt den Fiſch mit dem Bauch nach unten auf eine mit einer Serviette verſehene lange Schüſſel gleiten und garnirt ihn mit friſcher, gewaſchener Peterſilie und rund geſchälten und in Waſſer mit Salz abgekochten Kartoffeln. Als Sauce giebt man entweder braune oder zerlaſſene Butter dazu, oder eine holländiſche Sauce nach Nr. 236—241,
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 22

338 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
eine Butter⸗Sauce nach Nr. 231— 235, eine Moſtrich⸗Sauce nach Nr. 196, oder eine Champignons⸗ und Auſtern⸗Sauce nach Nr. 190 und 206.
807. Ganzer Zander, geſpickt(au four, ſpr. oh fuhr).
Hat man den Zander vorbereitet, die Floſſen geſtutzt und ihn rein gewaſchen, ſo ſchneidet man von beiden Seiten des Rückens die Haut in einem 2—3 Finger breiten viereckigen Stück, deſſen Länge ſich nach der Größe des Fiſches richtet, ab, und ſpickt das dadurch bloßgelegte Fleiſch mit feinen Speckfäden. Hierauf beſtreut man den Zander innen und außen mit Salz, läßt ihn mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, Peterſilie und Citronenſäure oder Eſſig einige Zeit mariniren, legt ihn
Fig. 67.
dann in ein dick mit Butter beſtrichenes langes Platfond oder in eine paſſende Bratpfanne, bedeckt den ungeſpickten Theil mit dünnen Speck⸗ barden, den ganzen Zander aber mit einem Butterpapier, gießt eine halbe Flaſche Weißwein ſowie die Marinade dazu und läßt den Fiſch darin unter fleißigem Begießen in ½— ¼ Stunde im Ofen gar ſchmoren. Zuletzt nimmt man das Papier ab, beſtreicht den geſpickten Theil mit zerlaſſener Krebsbutter oder Tafelbouillon und läßt den Zander damit noch ein paar Augenblicke ſtehen. Inzwiſchen hat man ein Ragont, beſtehend aus kleinen Klößen von recht feiner Fiſchfarce, aus Krebs⸗ ſchwänzen, aus Champignons und aus in runde Scheiben geſchnittener Quappenleber zuſammengeſtellt un ddies mit einer nach Nr. 204 bereiteten weißen Sauce durchgeſchwenkt und nebſt der übrigen Sauce im bain⸗ marie heiß geſtellt. Dann hat man aus obiger Fiſchfarce 4 ovale Klöße geformt und dieſe mit Trüffeln oder rother Pökelzunge verziert. Von den Krebſen hat man 8 Stück ganz zurückbehalten und außerdem 4 ganze Trüffeln in Wein und Salz und etwas Butter gar gekocht. Beim Anrichten legt man den Zander mit dem Bauch auf eine lange Schüſſel,

Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 339
füllt das Ragout ringsum in den leergebliebenen Raum und verziert den Zander mit den Krebſen, Klößen und Trüffeln, ſowie mit einigen Spießen, wie die beigegebene Zeichnung es darſtellt. Den Schüſſel⸗ rand umkränzt man mit halbmondförmigen Butterteig⸗Fleurons. Man kann den Zander auch einfacher und weniger koſtſpielig machen, indem man die Garnitur fortläßt und in das Ragout ſtatt der Quappenleber ein oder zwei Kalbsgehirne ſchneidet.
808. Ganzer Zander, farcirt(à la Normande, ſpr. a la normanghd). „Nachdem man den Zander vorbereitet, gewaſchen und auf dem Rücken wie in Nr. 806 ein paar Mal eingeſchnitten hat, füllt man den Bauch mit einer feinen, nach Nr. 28 von ¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Hecht oder Zander bereiteten Fiſchfarce, in welche man feingehackte Peterſilie Schnittlauch und Champignons gemiſcht hat. Dann legt man den Zander auf den Bauch in ein dick mit Butter beſtrichenes Platfond, oder in eine paſſende Bratpfanne, ſalzt ihn und beſtreut ihn dick mit in Butter einpaſſirten gehackten Kräutern, wie Peterſilie, Schnittlauch und Champignons, bedeckt ihn mit einem Butterpapier, gießt eine halbe Flaſche Weißwein und etwas Bouillon dazu und läßt ihn im Ofen unter fleißigem Begießen in ½ Stunde gar dämpfen. Die Rinde von einem friſchen Weißbrot ſchneidet man in herzförmige Croutons, beſtreicht ſie mit Butter, ſtellt ſie einen Augenblick in den Ofen und legt ſie zu dem Zander, ehe er gar iſt, damit ſie ſich mit dem Fond desſelben vollſaugen. Inzwiſchen hat man nach Nr. 193 eine weiße Kräuter⸗ Sauce bereitet, 50 Auſtern mit Weißwein und Citronenſäure auf dem Feuer ſteif gemacht, von den Bärten befreit und den Auſternfond in der Sauce verkocht. Nun richtet man den Zander auf einer langen Schüſſel an, garnirt ihn mit den Brotcroutons und maskirt ihn mit den Auſtern, die man mit etwas Sauce und einem Stück Butter durch⸗ geſchwenkt hat. Die übrige Sauce verdünnt man, wenn ſie zu dick wäre, mit dem Zanderfond und giebt ſie in einer Saucidre apart.
809. Ganzer Zander en Mayonnaise(ſpr. angh Majonähſ').
Der Zander wird vorbereitet, beim Ausnehmen aber nur ſo wenig wie möglich aufgeſchnitten, gewaſchen und, nachdem man eine oder zwei geputzte Mohrrüben in den Bauch geſteckt hat, damit dieſer beim Kochen nicht zuſammenfällt, wie der Zander in Nr. 806 in Waſſer und Salz, mit einer Zwiebel und etwas Eſſig gar gekocht. Sobald er im Waſſer erkaltet iſt, nimmt man ihn heraus, trocknet ihn ab, entfernt die Mohr⸗ rüben aus dem Bauch, legt ihn auf ein Blech, bereitet nach Nr. 244 eine geſchlagene Mayonnaiſen⸗Sauce und gießt ſie, ſobald ſie anfängt dick zu werden, in einem Guß über den Zander, ſo daß dieſer glatt und
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340 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
dick davon bedeckt iſt. Hat man nun die Sauce auf dem Zander an einem kühlen Orte feſt werden laſſen, ſo decorirt man denſelben mit Croutons von Fleiſchgallerte, mit Krebsſchwänzen und mit kleinen runden Semmel⸗Croutons, die man geröſtet und mit Caviar beſtrichen hat. (Siehe die Fig. 68.) Rings um den Zander legt man verleſene und
gewaſchene Brunnenkreſſe oder Rapunzen und auf dieſe in gleichmäßigen Zwiſchenräumen recht rothe Krebsſchwänze. Den Schüſſelrand umkränzt man mit Gallert⸗Croutons. Beim Anrichten beſprengt man den Salat mit etwas Oel und Eſſig und giebt eine kalte Sauce ravigote nach Nr. 246 oder eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245 apart zum Zander.
810. Große Zanderfilets, decorirt(à la Parisienne).
Man ſchneidet zu einer Schüſſel für 10 Perſonen einen Zander von 2— 2 ½ Kilo(4—5 Pfd.) aus Haut und Gräten, beputzt jedes Filet und ſchrägt es der Länge nach etwas ab, damit beide Filets, wenn man ſie flach nebeneinander legt, zuſammen ein längliches Viereck bilden. Nachdem man ſie einige Stunden mit Salz, Citronenſaft, Peterſilie und mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln marinirt hat, trocknet man ſie rein ab, legt die Filets in ein flaches, dick mit Butter beſtrichenes Geſchirr in Geſtalt eines Viereckes dicht aneinander, beſtreicht ſie recht glatt mit einer halbfingerdicken Lage recht weißer und ziemlich feſter Fiſchfarce, die man mit 1 Kilo(2 Pfd.) Zander oder Hecht nach Nr. 28 bereitet hat. Beide Fiſchfilets müſſen nun als ein Stück erſcheinen und werden mit ſchwarzen Trüffeln, mit Rindszunge, Pfeffergurken, Kapern, Krebsſchwänzen, Oliven u. ſ. w. einfach, aber recht geſchmack⸗ voll, decorirt. Nun bedeckt man die Zanderfilets mit dünnen Speck⸗ barden und einem Butterpapier, thut etwas Bouillon oder Weißwein dazu und macht ſie in ½ Stunde im nicht zu heißen Ofen unter fleißigem Begießen gar. Das Zandergerippe hat man mit Weiß⸗
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Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 341
wein und Bouillon, einer Zwiebel und Gewürz ausgekocht und von der durchgegoſſenen Brühe nach Nr. 204 eine weiße, oder nach Nr. 205 eine Krebs⸗Sauce bereitet. Die noch übrige Fiſchfarce macht man mit etwas weißer Sauce locker, formt davon mit 2 Eßlöffeln ein Dutzend Quenelles,(ſiehe Seite 26 unter Kneffes), legt ſie auf einen mit Butter beſtrichenen Deckel und macht dann in jeden Quenelle mit der in warmes Waſſer getauchten Meſſerſpitze 5 Einſchnitte, in welche man halbmond⸗ förmige Trüffel⸗ oder Pökelzungen⸗Scheiben klemmt, und macht dann
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die Quenelles in kochendem Waſſer gar. Nun ſetzt man mit kleinen Klößen von der noch übrigen Fiſchfarce, mit Krebsſchwänzen, Cham⸗ pignons und etwas von obiger Sauce ein Ragout zuſammen, welches man im bain-marie warm ſtellt. Beim Anrichten nimmt man die Zanderfilets mit einem flachen Deckel oder einer Fiſchſchaufel behutſam heraus, legt ſie auf eine lange Schüſſel, entfernt die Speckbarden, richtet das Ragout um den Fiſch an und umkränzt es mit den decorirten Quenelles; die übrige Sauce giebt man in einer Saucidère apart. Hat man dies Gericht für 20 Perſonen zu bereiten, ſo nimmt man einen Zander von 5 Kilo(10 Pfd.) und beſtreicht und decorirt dann jedes Filet einzeln.
811. Ganze gebackene Zander⸗Filets(ſpr. Fileh).
Nachdem man die Zander⸗Filets wie in der vorigen Nummer aus Haut und Gräten geſchnitten und einige Zeit marinirt hat, trocknet man ſie ab, wälzt ſie in Mehl, panirt ſie dann in Ei und geriebener Semmel und bäckt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe, oder man bratet ſie in Butter von beiden Seiten gelb. Beim Anrichten legt man ſie auf eine lange Schüſſel, garnirt ſie mit ausgebackener Peterſilie und in Viertel geſchnittenen Citronen und giebt eine Princeß⸗Sauce(ſiehe Nr. 229) und kleine runde in Waſſer und Salz gekochte Kartoffeln dazu.

342 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
812. Zander⸗Filets en poupiettes(ſpr. Fileh angh pupiätt).
Man putzt einen Zander von 2 ½ Kilo(5 Pfd.), nimmt ihn aus, ſpaltet ihn dann in zwei Hälften, ſchneidet den Kopf und Schwanz ſowie die Floſſen ab, löſt die Gräten aus und marinirt die Filets wie in Nr. 810. Inzwiſchen bereitet man eine lockere Fiſchfarce von ¾ Kilo (1 ½ Pfd.) Hecht oder Zander nach Nr. 28, vermiſcht die Hälfte davon
mit in Butter einpaſſirten Kräutern und beſtreicht die abgetrockneten
Zander⸗Filets auf der innern Seite damit. Dann rollt man die Filets
der Länge nach zuſammen, ſo daß ſie zwei lange Rollen bilden, ſtreicht rings um den Boden einer langen Schüſſel etwa einen Finger hoch Farce, legt die Fiſchfilets darauf, verbindet die beiden Enden mit etwas Farce, ſo daß das Ganze einen ovalen Rand bildet, in deſſen Mitte ſich ein leerer Raum befindet. Nun verziert man den Fiſch mit gefüllten Krebsnaſen, die man mit etwas Farce aufrecht dagegen befeſtigt, bedeckt Alles mit dünnen Speckbarden und einem Butterpapier und läßt es im mäßig heißen Ofen in einer halben Stunde gar dämpfen. Nachdem man die Speckbarden entfernt und die auf der Schüſſel befindliche Flüſſigkeit mit einem Löffel abgenommen hat, bepinſelt man die Zander⸗ Filets mit zerlaſſener Krebsbutter oder Tafelbouillon, füllt in die leere Mitte ein Ragout, wie in Nr. 810, oder in Butter einpaſſirte Cham⸗ pignons, die man mit etwas von der Sauce durchgeſchwenkt hat. Letztere bereitet man mit der aus dem Fiſchgerippe gezogenen Brühe und dem Champignonsfond nach Nr. 204.
813. Sautirte Zander⸗Filets mit Peterſilie(à la maitre d'hôtel, ſpr. a la mähtr dotell).
Nachdem man einen Zander von 2 Kilo(4 Pfd.) aus Haut und Gräten geſchnitten, ſchneidet man jedes Filet in 6—8 ſchräge Stücke, die man coteletteförmig zuſtutzt, beſtreut dieſe mit Salz und Pfeffer und marinirt ſie einige Stunden wie in Nr. 810. Dann trocknet man die Filets ab, legt die eine Hälfte derſelben in einen mit Butter aus⸗ geſtrichenen Deckel und beſtreut ſie mit gehackter Peterſilie und Schnitt⸗ lauch, die andere Hälfte panirt man in Ei und geriebener Semmel. Beim Anrichten ſautirt man die in Butter eingeſetzten Filets mit etwas
Weißwein in 8—10 Minuten gar; die panirten Filets bratet man in
Butter von beiden Seiten braun. Nun richtet man abwechſelnd ein ſautirtes, dann ein gebackenes Filet im Kranze an, maskirt die ſautirten Filets mit einer nach Nr. 232 abgerührten Maitre d'hotel-Sauce, in welche man den Fond der Filets und nach Belieben etwas Sardellen⸗ butter verrührt hat. In die leergebliebene Mitte thut man entweder runde, in Waſſer und Salz abgekochte Kartoffeln, welche man mit etwas

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Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 343
von der Sauce durchgeſchwenkt hat, oder kleine, ebenfalls mit Sauce durchgeſchwenkte Fiſchklöße. Letztere formt man aus einer mit Fiſch⸗ abfall nach Nr. 28 bereiteten zarten Fiſchfarce.
814. Sauté(ſpr. Soteh) von Zander⸗Filets mit Ragout
(à la marinidre, ſpr. ⸗Fileh mit Raguh a la mariniähr).
Die Zander⸗Filets werden wie in Nr. 813 coteletteförmig geformt, marinirt, in einen mit Butter ausgeſtrichenen Caſſerolledeckel gelegt und mit Citronenſaft und etwas Weißwein in 8—10 Minuten gar ſautirt. Von dem beim Schneiden der Filets abgefallenen Fiſchfleiſch bereitet man eine lockere Fiſchfarce und formt davon runde oder lange Klöß⸗ chen, die man in Salzwaſſer abkocht und mit Auſtern, Krebsſchwänzen, Champignons und mit in kleine runde Scheiben geſchnittener Quappen⸗ leber vermiſcht. Das Zandergerippe hat man mit Bouillon, Weißwein, einer Zwiebel und Gewürz ausgekocht und daraus mit Weißmehl, dem Auſtern⸗ und Champignons⸗Fond eine ſeimige Sauce bereitet, die man mit einigen Eigelben legirt und mit Citronenſaft und etwas Sardellen⸗ butter abſchärft. Von dieſer Sauce gießt man ſoviel wie nöthig zu dem Ragout und ſchwenkt dies damit durch. Die ſautirten Zander⸗Filets richtet man kranzförmig auf einer runden Schüſſel an, maskirt ſie mit der Sauce, legt zwiſchen je zwei Filets einen recht rothen Krebsſchwanz, füllt in die leere Mitte das Ragout und umkränzt den Schüſſelrand mit Butterteig⸗Fleurons. Endlich wird die noch übrige Sauce mit dem Fiſchfond verdünnt und in einer Saucidre apart gegeben.
815. Granate von Zander⸗Filets.
Einen Zander von 2 Kilo(4 Pfd.) ſchneidet man aus Haut und Gräten, die eine Zanderhälfte zerlegt man in ſchräge Scheiben, die man coteletteförmig zuſtutzt, die andere Hälfte ſchneidet man in 2 ½ Cmtr. (1 pr. Zoll) breite und 8 Cmtr.(3 ½ pr. Zoll) lange viereckige Streifen. Dieſe ſchneidet man in gleichmäßigen Entfernungen bis zur Hälfte ein und klemmt in jeden Einſchnitt eine halbmondförmige Trüffel⸗, Rinder⸗ zungen⸗ oder Pfeffergurken⸗Scheibe. Von dem Fleiſchabfall und ½ Kilo (1 Pfd.) aus Haut und Gräten geſchnittenem Hechtfleiſch macht man mit 200 Grm.(12 Loth) Panade, 200 Grm.(12 Loth) Butter und einem Ei eine nicht zu feſte Fiſchfarce nach Nr. 28. Von dieſer Farce ſtreicht man auf eine runde Schüſſel, in deren Mitte man einen runden, mit Speckbarden belegten Ausſtecher geſtellt hat, rings um dieſen einen drei Finger hohen und zwei Finger breiten Rand. Dieſen belegt man abwechſelnd mit einem verzierten und einem unverzierten Fiſchfilet in der Art, wie es auf der beigegebenen Zeichnung angegeben, drückt die Filets feſt auf die Farce an und klemmt die Enden derſelben zwiſchen

344 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 1
dem Ausſtecher und der Farce feſt. Nun bedeckt man das Ganze mit dünnen Speckbarden und einem Butterpapier und läßt es im Ofen in einer halben Stunde gar werden. Von einem Schock abgekochter Krebſe bricht man die Schwänze aus und macht mit den feingeſtoßenen Schalen und 125 Grm.(½ Pfd.) Butter Krebsbutter. Nachdem man nun mit der aus den Fiſchgerippen gezogenen Brühe nach Nr. 204 eine Sauce bereitet hat, verrührt man einen Theil der Krebsbutter darin und
Fig. 70.
ſchwenkt die Krebsſchwänze mit etwas Sauce durch. Beim Anrichten nimmt man die Speckbarden von der Granate, entfernt die Flüſſigkeit mit einem Löffel, beſtreicht die decorirten Filets mit Krebsbutter, die glatten aber mit dunkler Tafelbouillon, füllt die Krebsſchwänze in die Mitte und umkränzt ſie mit recht weißen Champignons. Die übrige Sauce giebt man apart dazu.
816. Fricaſſée von Fiſch.
Man kann zu demſelben ſowohl Zander wie auch Hecht, Dorſch und Schellfiſch verwenden und rechnet für 8 Perſonen 2 Kilo(4 Pfd.) Fiſch und zum Ragout Fiſchklöße, die man mit ½ Kilo(1 Pfd.) Hecht oder Zander nach Nr. 28 bereitet, ½ Kilo(1 Pfd.) Kalbsmilch, oder ſtatt deren 2 Kalbsgehirne, 2 Rindergaumen oder Kalbszungen, 15 bis 20 Champignons, ½ Schock Krebsſchwänze und eine Hand voll friſcher oder getrockneter Morcheln. Zu den Fleurons gebraucht man ¼ Kilo (½ Pfd.) Butterteig. Man verfährt bei der Bereitung folgendermaßen: Den Fiſch ſchneidet man aus Haut und Gräten und dann in zwei Finger breite Stücke, die man mit Salz, Butter, Citronenſäure oder Eſſig und mit Waſſer oder Bouillon auf raſchem Feuer gar macht und, ſobald ſie erkaltet ſind, in ſaubere viereckige Stücke ſchneidet, wobei man die noch vorhandenen Gräten entfernt. Jetzt bereitet man wie in Nr. 189 eine ſeimige Sauce von kräftiger Bouillon, in welcher man den Fiſch⸗ und Champignonsfond, ſowie ein Glas Weißwein verkocht hat, legirt ſie mit
3—4 Eigelben, ſchärft ſie mit Citronenſaft und Sardellenbutter ab und
preßt ſie durch ein Tuch. Den Fiſch ſowie das Ragout thut man zu⸗
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Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 345
ſammen in eine Caſſerolle, gießt die Sauce dazu, ſchwenkt Alles behut⸗ ſam durch und ſtellt es im bain-marie heiß. Die Krebsnaſen hat man gereinigt und entweder mit der Fiſchfarce oder mit einer nach Nr. 52 bereiteten Semmelkloßmaſſe gefüllt und in Waſſer und Salz gar ge⸗ kocht. Beim Anrichten koſtet man das Fricaſſée nochmals und ſchärft es, wenn es nöthig, mit Salz und Citronenſäure ab, richtet es auf einer Schüſſel an, umkränzt es mit Butterteig⸗Fleurons und belegt es mit den Krebsnaſen. Man kann außerdem noch gebackene Fiſchfilets dazu geben, die man wie in Nr. 813 bereitet, müßte aber dann 1½ Kilo(¾ bis 1 Pfd.) Fiſch auf die Perſon rechnen.
817. Gebratene Zander.
Man nimmt dazu ganz kleine Zander, bereitet ſie wie gewöhnlich vor, kerbt ſie ein, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und marinirt ſie einige Stunden mit Zwiebelſcheiben, Peterſilie und Citronenſäure oder Eſſig. Dann trocknet man ſie ab, wälzt ſie in Mehl, panirt ſie in Ei und Semmel und bratet ſie in Butter von beiden Seiten langſam braun. Nun richtet man ſie an und giebt entweder braune Butter, oder eine Prinzeß⸗Sauce nach Nr. 229, ſowie in der Schale oder abgeſchälte und in Waſſer mit Salz gar gekochte Kartoffeln dazu.
818. In Stücken gekochter Zander.
Nachdem man den Zander vorbereitet hat, ſchneidet man ihn in ſchräge, zwei Finger breite Stücke, reinigt und wäſcht dieſe nochmals, läßt Waſſer mit dem nöthigen Salz kochen, thut die Zanderſtücke hinein und läßt ſie, nachdem ſie ein Mal aufgekocht haben, zugedeckt an der Seite des Feuers ſtehen. Man richtet die Stücke ſo an, daß der Zander ſeine frühere Geſtalt wieder bekommt, garnirt ſie mit Peterſilie und giebt Kartoffeln, ſowie eine der beim ganzen Zander in Nr. 806 an⸗ geführten Saucen dazu.
819. Zander in Stücken mit Peterſilie.
Nachdem man den Zander wie in Nr. 818 in Stücke geſchnitten hat, belegt man den Boden einer Caſſerolle mit in Scheiben geſchnittenen Peterſilienwurzeln und Zwiebeln, mit Gewürz, Lorbeerblatt und ganzen Pfefferkörnern, legt den Fiſch dazu und füllt ſo viel Waſſer über, daß er davon bedeckt iſt. Nun fügt man das nöthige Salz ſowie ein Stück Butter(70 Grm.[4— 6 Loth)) hinzu und kocht den Fiſch auf raſchem Feuer zugedeckt in etwa einer Viertelſtunde gar. Dann knetet man Butter(60 Grm.[5 Loth), ſo daß im Ganzen auf 1 ½ Kilo 1[3 Pfd.] Zander 150 Grm.[8—12 Loth)] Butter gerechnet werden) mit einem Löffel Mehl oder geriebener Semmel und 2 Eßlöffeln voll gehackter
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346 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
Peterſilie durch, thut ſie an den Fiſch und läßt dieſen damit noch kurze Zeit kochen, bis er ſeimig wird, wobei man ihn durch öfteres Rütteln der Caſſerolle vor dem Anſetzen bewahren muß. Hierauf richtet man den Fiſch an, koſtet die Sauce, ob ſie Salz genug hat, und füllt ſie über den Fiſch, zu welchem man Kartoffeln in der Schale oder ge⸗ ſchälte, in Waſſer und Salz gar gekochte Kartoffeln giebt.
820. Gratin(ſpr. Gratängh) von Zander.
Hat man Reſte von einem größeren gekochten Zander, ſo verwendet man ſie folgendermaßen: Nachdem man das Fleiſch in kleine Stücke gepflückt und von der Haut und den Gräten befreit hat, bereitet man nach Nr. 188 eine dicke Bechamel⸗Sauce, kocht ferner Kartoffeln in der Schale ab, ſchält ſie und ſchneidet ſie in Scheiben. Hierauf ſtreicht man eine porzellanene Aſſiette oder eine Mehlſpeiſenform dick mit Butter aus, thut einige Löffel Sauce auf den Boden derſelben, bedeckt dieſe mit einer Schicht Fiſch, welche man mit Sauce beſtreicht, mit gerie⸗ benem Parmeſankäſe beſtreut und mit einer Lage Kartoffelſcheiben be⸗ deckt. In dieſer Art fährt man fort, bis die Aſſiette voll iſt, doch muß man mit einer Saucenlage endigen. Dieſe beſtreut man dick mit Parmeſankäſe, beträufelt ſie mit Butter und läßt den Gratin im Ofen zu ſchöner Farbe backen.— Hat man keine Fiſchreſte, ſo ſchneidet man einen rohen Zander aus Haut und Gräten und dann in kleine Stücke, die man in Waſſer mit Salz und ein wenig Butter abſchwitzt und wie oben vollendet. Man kann auch die Kartoffeln fortlaſſen und den Fiſch mit der Sauce ſchichtweiſe einſetzen.
821. Mayonnaiſe(ſpr. Majonähſ') von Zander.
Auch hierzu kann man Fiſchreſte, die man wie in Nr. 820 in kleine Stücke gepflückt, verwenden, oder man ſchneidet einen Zander aus Haut und Gräten und in kleine Stücke, die man wie in der vorigen Nummer gar macht. Hierauf marinirt man das Fiſchfleiſch mit Salz, Pfeffer, Oel und Eſſig, bereitet nach Nr. 243 eine Mayon⸗ naiſen⸗Sauce und richtet den Fiſch weiter an, wie es in Nr. 432 oder 619 beſchrieben iſt.
822. Fiſch⸗Salat. Die Bereitungsart desſelben iſt ſchon unter Nr. 259 beſchrieben.
823. Gekochter Hecht mit brauner Butter oder Sauce. Der Hecht wird barbirt(ſiehe Seite 22), ausgenommen und ent⸗
weder ganz, oder in Stücke geſchnitten, wie der Zander in Nr. 806
gekocht und mit denſelben Saucen zur Tafel gegeben.

Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 347
824. Hecht, blau gekocht, mit Meerrettig.
Man nimmt dazu kleine Hechte von%½ Kilo(¾— 1 Pfd.), die man, ohne ſie zu ſchuppen, ausnimmt, krumm biegt, indem man die Schwänze derſelben vermittelſt Bindfaden an die Köpfe befeſtigt oder uch zwiſchen die Zähne derſelben klemmt, und dann auf einer Schüſſel mit kochendem Eſſig übergießt, wodurch ſie blau werden. Nun kocht man ſie in Waſſer mit Salz, etwas Eſſig und einer Zwiebel wie in Nr. 806 gar, richtet ſie an und garnirt ſie mit Peterſilie. Man giebt geriebenen Meerrettig, den man mit Eſſig, Zucker und Salz angemacht hat, und zerlaſſene Butter dazu.
825. Großer Hecht, geſpickt. Derſelbe wird wie der Zander in Nr. 807 bereitet.
826. Angeſchlagener Hecht.
Ein Hecht von 2— 2 ½ Kilo(4—5 Pfd.)(für 8—10 Perſonen) wird geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen, dann aus Haut und Gräten geſchnitten, doch ſo, daß Kopf und Schwanz ganz bleiben und mit dem Gerippe zuſammenhängen. Von dem ausgelöſten Fiſchfleiſch macht man mit 1½ ſo viel Butter und ½ ſo viel Panade mit 1— 2 Ciern nach Nr. 28 eine Fiſchfarce, die man durch weiße Sauce locker macht und mit in Butter einpaſſirten Kräutern, wie gehackter Peterſilie, Schnitt⸗ lauch und Champignons vermiſcht. Jetzt ſtreicht man auf eine lange Schüſſel eine Farcelage, die etwa ſo breit und lang iſt, wie der Hecht urſprünglich war, legt an einem Ende der Schüſſel den abgetrockneten Kopf, an dem anderen den Schwanz des Hechtes auf die Farce und füllt mit der noch übrigen Farce den Zwiſchenraum zwiſchen Kopf und Schwanz ſo aus, daß der Hecht ſo viel wie möglich ſeine frühere Geſtalt wieder erhält. Nun beſtreut man ihn mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe, beträufelt ihn mit Krebsbutter und läßt ihn im Ofen zu ſchöner Farbe backen. Man garnirt ihn beim Anrichten ent⸗ weder mit einem Fiſch⸗Ragout, oder giebt einfach eine der unter Nr. 193, 195, 204 und 205 angegebenen Saucen dazu.
827. Pflückhecht.
Der Hecht wird geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, in einige Stücke geſchnitten und in Salzwaſſer, Zwiebeln, Gewürz und Lorbeerblatt ab⸗ gekocht. Wenn er erkaltet, zieht man die Haut ab, entfernt die Gräten, reißt den Fiſch in kleine Stücke und ſtellt dieſelben mit Fiſchbrühe warm. Dann ſchwitzt man Butter mit reichlich Zwiebelſcheiben, thut einige Löffel Mehl hinzu, rührt zur Hälfte Sahne und Fiſchwaſſer damit klar und kocht davon eine dicke Sauce, welche man durch ein Tuch preßt. Die
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348 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
gut abgelaufenen Fiſchſtücke werden dann hineingethan, Salz und Pfeffer hinzugefügt und Alles gut durcheinander geſchwenkt. 828. Hecht en lorgnette(ſpr. angh lornjett).
Man nimmt dazu 6 kleine Hechte von gleicher Größe, bereitet ſie wie gewöhnlich vor, macht längs des Rückens einen Einſchnitt, löſt das Fleiſch von beiden Seiten von der Rückengräte los und ſchneidet dieſe dicht am Kopfe ab, ſo daß die beiden Fiſchhälften am Kopfe bleiben. Dann marinirt man die Hechte mit Salz, Pfeffer, Citronenſaft und Zwiebeln, bereitet von ¼ Kilo(1 ½ Pfd.) Hechtfleiſch eine lockere Farce nach Nr. 28, trocknet die Hechte rein ab, legt einen derſelben ſo auf den Tiſch, daß die beiden Hälften rechts und links vom Kopf mit der Fleiſchſeite auf dem Tiſche liegen, beſtreicht Beide auf der Hautſeite einen
Fig. 71.
halben Finger dick mit Farce und rollt ſie vom Schwanz nach dem Kopfe zu auf, ſo daß ſich der Hechtkopf in der Mitte der beiden Rollen befindet. Sind alle Fiſche ſo geformt, ſo beſtreicht man den Boden einer runden Schüſſel mit einer fingerdicken Farcelage, legt die Hechte ſo darauf, daß die Rollen aufrecht nebeneinander ſtehen(ſiehe die Figur 71) und die Köpfe über den Rand hinausragen. Hierauf drückt man in jede Farcerolle die obere Hälfte einer Krebsnaſe, bedeckt das Ganze mit einem Butterpapier und läßt es im Ofen in einer halben Stunde gar werden. Nun nimmt man das Papier ab, füllt in die Mitte ein Krebs⸗Ragout (ſiehe Nr. 273) und giebt eine Krebs⸗Sauce nach Nr. 205 apart dazu.
829. Hecht mit Peterſilie.
Man bereitet ihn wie den Zander in Nr. 819. Ebenſo werden
die gebackenen oder ſautirten Hecht⸗Filets wie in Nr. 811 und Nr. 813 zubereitet.
830. Hecht mit Kapern. Einen Hecht von 1 ½— 2 Kilo(3—4 Pfd.) ſchneidet man, nach⸗ dem er geſchuppt, ausgenommen und ſauber gewaſchen iſt, in Stücke

Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 349
und legt dieſe nebeneinander in eine paſſende Caſſerolle. Dann ſchwitzt man einen Eßlöffel voll feingehackter Peterſilie und etwas gehackten Schnittlauch in 125 Grm.(8 Loth) Butter einige Zeit auf dem Feuer, thut dieſe Kräuter ſowie geſtoßenes Gewürz, Pfeffer, Salz, Muskatnuß und eine in Scheiben geſchnittene Citrone zum Fiſch, giebt einige Gläſer Weißwein und ſo viel Waſſer, daß er davon bedeckt iſt, hinzu und läßt den Fiſch 20 Minuten damit kochen. Hierauf macht man die Brühe mit etwas geriebener Semmel ſeimig, thut einen Löffel voll Kapern und 60 Grm.(4 Loth) Butter dazu, quirlt 3—4 Eigelbe mit Weißwein oder Waſſer klar, gießt unter fortwährendem Rühren einen Theil der Fleiſchbrühe und ein eigroßes Stück Sardellenbutter dazu und gießt dann die Brühe wieder über den Fiſch, den man unter öfterem Umſchwenken noch einmal damit aufkochen läßt und dann anrichtet. 831. Hecht mit ſaurer Sahne.
Der wie in der vorigen Nummer in Stücke geſchnittene Hecht wird mit Salz, Gewürz, einer Zwiebel, einer Peterſilienwurzel, einem guten Stück Butter und nicht zu vielem Waſſer gar und ziemlich kurz ein⸗ gekocht. Dann thut man 6 Deciliter(½ Quart) ſaure Sahne, einen Löffel voll Kapern, 60 Grm.(4 Loth) Butter, die man mit einem Löffel Mehl durchgeknetet hat, dazu, läßt den Fiſch unter öfterem Schütteln der Caſſerolle ſeimig kochen, ſchärft ihn nach Belieben mit etwas Sardellenbutter ab und thut zuletzt kleine Semmelklöße, die man nach Nr. 52 bereitet hat, dazu.
832. Schüſſelhecht.
Einen Hecht von 1 ½ Kilo(3 Pfd.), den man geſchuppt, ausge⸗ nommen und ſauber gewaſchen hat, ſchneidet man in zwei Hälften von den Gräten und dann in zwei fingerbreite Stücke, die man mit Salz und Pfeffer beſtreut und ſo einige Zeit anziehen läßt. Dann rührt man 200 Grm.(12 Loth) Butter mit einem Löffel gehackter Peter⸗ ſilie, einer fein gehackten Schalotte oder etwas Schnittlauch, 3 Eßlöffel voll geriebener Semmel, einem Stück Sardellenbutter, geſtoßenem Pfeffer und Muskatnuß zuſammen und verdünnt die Maſſe mit ein wenig Wein oder Waſſer zu einem dicken Brei. Hierauf beſtreicht man den Boden einer Schüſſel, welche die Ofenhitze vertragen kann, mit etwas von dem Brei, legt die Hechtſtücke mit einer abgeſchälten und in Scheiben geſchnittenen Citrone, aus der man die Kerne entfernt, abwechſelnd darauf, ſtreicht den übrigen Brei darauf und bedeckt die Schüſſel mit einer paſſenden Stürze. Nun läßt man den Fiſch im Ofen oder auf nicht zu ſtarker Kohlenglut unter fleißigem Begießen in einer Viertelſtunde

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gar dünſten und gießt, wenn die Sauce zu ſehr einkochen ſollte, etwas Wein oder Waſſer nach, ſo daß man eine ſeimige Sauce erhält. Beim Anrichten reinigt man die Schüſſel mit einem naſſen Tuch ſo gut wie möglich.
833. Fiſch⸗Cotelettes.
Man bereitet ſie in der Regel von Hecht, kann aber auch Zander oder jeden andern Fiſch dazu verwenden und verfährt folgendermaßen: Nachdem man den Hecht aus Haut und Gräten geſchnitten, hackt man ihn recht fein, rührt ihn dann im Mörſer oder Reibenapf mit der Pa⸗ nade(auf ½ Kilo[1 Pfd.] Fiſch nimmt man 200 Grm.[12 Loth eingeweichte und rein ausgedrückte Semmel, 200 Grm.[12 Loth] Butter und ein Ei), der Butter, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einem ganzen Ei recht weiß und ſtreicht ihn durch ein Sieb. Hierauf kocht man einen Kloß zur Probe. Derſelbe muß locker und von gutem Ge⸗ ſchmack ſein. Wäre er zu feſt, ſo rührt man noch etwas Butter oder einen Löffel weiße Sauce unter die Farce. Dann beſtreut man ein reines Brett mit Mehl, ſetzt von der Farce mit einem Eßlöffel kleine Häufchen von der Größe eines Taubeneies darauf, beſtreut dieſe mit Mehl, rollt ſie keilförmig aus, klopft ſie mit dem Meſſer etwas platt, ſo daß ſie die Geſtalt eines Cotelettes bekommen, und läßt ſie in kochendem Waſſer mit Salz ſteif werden. Hat man ſie dann mit einem Schaumlöffel herausgenommen und abgetrocknet, ſo panirt man ſie in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in Butter von beiden Seiten gelb und verwendet ſie als Gemüſegarnitur. Man kann auch nach Be⸗ lieben etwas Zwiebelſaft oder eine in Butter weiß geſchwitzte Zwiebel unter die Farce miſchen.
834. Mayonnaiſe(ſpr. Majonähſ') von Hecht.
Siehe Nr. 821.
835. Karpfen, blau.
Nachdem man den Karpfen ausgenommen, ohne den auf den Schuppen befindlichen Schleim zu verletzen, legt man ihn ganz oder in paſſende Stücke geſchnitten, auf eine Schüſſel und übergießt ihn mit kaltem oder heißem Eſſig, um ihn blau zu machen. Dann kocht man den Karpfen in Waſſer und Salz, Zwiebeln, Gewürz und Eſſig weich und giebt ihn warm oder kalt mit geriebenem Meerrettig, den man mit Eſſig oder Zucker angemacht hat, oder mit einer Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245, oder einer Caviar⸗Sauce nach Nr. 250.
836. Geſpickter Karpfen à la Chambord(ſpr. a la Schangbohr). Einen großen Milch⸗Karpfen barbirt man(ſiehe Nr. 4), nimmt ihn aus und ſpickt ihn wie den Zander in Nr. 807, doch nur auf einer Seite.

Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 351
Dann bedeckt man den Boden einer langen Fiſchwanne oder eines flachen Geſchirres mit Speckbarden, legt den Karpfen darauf, beſtreut ihn mit Salz, thut einige Zwiebeln, Gewürz, ein Lorbeerblatt und ein Peterſilien⸗ Bouquet dazu, gießt eine Flaſche Rothwein, ſowie etwas Eſſig darüber und läßt den Karpfen längere Zeit unter öfterem Umwenden darin mariniren. Eine Stunde vor dem Anrichten ſtellt man den Fiſch in den
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Ofen und läßt ihn unter fleißigem Begießen gar kochen und den Speck recht blank glaciren. Hierauf richtet man den Karpfen wie den Zander in Nr. 807 an und garnirt ihn ebenſo. Die Karpfenmilch hat man in Waſſer und Eſſig oder Rothwein abgekocht, in Stücke geſchnitten und zu dem Ragout verwendet, welches man jedoch mit der aus dem Fiſchfond be⸗ reiteten braunen Sauce vermiſcht. Den Fiſchfond gießt man durch ein Sieb und kocht davon mit Braunmehl eine ſeimige Sauce ein, die man, wenn ſie nicht zu ſalzig iſt, mit etwas Sardellenbutter abſchärfen kann.
837. Bierkarpfen(auf polniſche Art).
Man nimmt einen großen oder zwei kleine Karpfen im Gewicht von 2 Kilo(4 Pfd.), tödtet ſie durch einen Schlag auf den Kopf und ſticht ſie dicht an den Kiefern, um das Blut mit Eſſig aufzufangen. Dann ſchuppt man die Fiſche*), nimmt ſie aus, wobei man ſich in Acht nehmen muß, die Galle zu zerdrücken, wäſcht ſie rein aus, ſchneidet ſie, nachdem man ſie geſpalten, in hübſche Stücke, befreit die Eingeweide von der Galle und Blaſe und wäſcht ſie, ſowie den Rogen oder die Milch, rein ab. Nun bedeckt man den Boden einer Caſſerolle mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, ſtreut Pfeffer, Gewürz, Nelken und Lorbeerblätter darüber, legt die Karpfenſtücke, und zwar die Kopf⸗ und Schwanzſtücke
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3⁵² Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
zuerſt, in die Caſſerolle und dann die Eingeweide(Bündel, Bäucherl) ſowie ein Stück Schwarzbrot oder Pfefferkuchen. Hierauf thut man noch ein paar von den Kernen befreite Citronenſcheiben und das nöthige Salz dazu, gießt ſo viel Bier(halb Weiß⸗, halb Braunbier, welches jedoch nicht bitter ſein darf) dazu, daß der Fiſch davon bedeckt iſt, und läßt ihn auf ſtarkem Feuer in einer halben Stunde gar und ziemlich kurz einkochen, wobei man ihn durch öfteres Schütteln der Caſſerolle vor dem Anſetzen bewahrt. Jetzt thut man noch 125 Grm.(¼ Pfd.) Butter, die man, wenn die Brühe durch den Pfefferkuchen oder das Schwarzbrot nicht ſeimig genug wäre, mit etwas Mehl durchknetet, an den Fiſch, ſowie auch das aufgefangene Blut, und läßt ihn damit noch kurze Zeit kochen. Hat man die Karpfenſtücke mit einer flachen Fiſchſchaufel an⸗ gerichtet, ſo koſtet man die Sauce, die, je nach dem Geſchmack des Einzelnen, entweder noch durch etwas Eſſig ſäuerlich, oder durch ein Stückchen Zucker und etwas Eſſig ſüßſäuerlich gemacht wird. Die Haupt⸗ ſache aber iſt, daß der Fiſch Salz genug hat, weil er ſonſt zu fade wäre. Man giebt in der Schale abgekochte Kartoffeln, oder auch wohl Rothkohl dazu. Statt des Schwarzbrotes oder des Pfefferkuchens kann man nur einfach die Butter mit Mehl durchkneten und ſo die Sauce ſeimig machen. Wäre ſie nicht braun genug, ſo färbt man ſie durch etwas Fliedermuß oder Zuckerfarbe.
*) Es herrſcht in vielen Haushaltungen die Sitte, die Karpfen mit den Schuppen zu kochen, weil man glaubt, daß dieſe Fetttheile enthalten. Daß dies nicht der Fall iſt, kann man leicht ſehen, wenn man die Schuppen allein im Waſſer auskocht. Daher iſt es beſſer, die Karpfen zu ſchuppen, weil man ſie ſo viel bequemer eſſen kann.
838. Karpfen in Rothwein.
Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in der vorigen Nummer, nur gießt man ſtatt des Bieres eine Flaſche Rothwein auf den Karpfen und macht die Brühe entweder mit einem Stück Butter, in welche man einen Löffel Mehl geknetet hat, ſeimig, oder man ſchwitzt einen Löffel Mehl in Butter braun, rührt ihn mit der Fleiſchbrühe klar und kocht die Sauce davon.
839. Geröſteter Karpfen.
Nachdem man den Karpfen geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen hat, marinirt man ihn mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, mit Salz, Gewürz und Eſſig längere Zeit, trocknet ihn dann rein ab und beſtreicht ihn entweder mit Provenceröl, oder man panirt ihn in Butter, die man mit einigen Eigelben, Pfeffer und Salz zu Sahne gerührt hat, und in geriebener Semmel und röſtet ihn über langſamem Kohlenfeuer von beiden

Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 353
Seiten gar. Man giebt eine Prinzeß⸗ oder eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 229 und 235 dazu.
840. Angeſchlagener Karpfen.
Man bereitet ihn wie den Hecht in Nr. 826, da aber das Karpfen⸗ fleiſchweniger Bindung als das Hechtfleiſch hat, ſo verwendet man etwas weniger Butter und Panade zu der Farce, die man, wenn ſie noch zu feſt wäre, lieber durch etwas weiße Sauce locker macht. Man giebt eine Sardellen⸗ oder eine braune Kapern⸗ oder Hachée⸗Sauce nach Nr. 195, 218 und 215 dazu.
841. Gekochter Aal mit Salbei.
Je nachdem man einen größeren oder mehrere kleine Aale genommen, ſtreift man ihn ab oder reibt ſie, ohne die Haut abzuziehen, mit Salz ab, wie es in Nr. 4 näher beſchrieben iſt, ſchneidet den Kopf dicht an den Kiemen ab, damit man die Galle nicht verletzt, und theilt den Aal in 2—3 Finger breite Stücke, aus denen man mit einem Holzlöffel⸗ ſtiel die Eingeweide herausſtößt. Dann werden die Stücke recht ſauber gewaſchen, mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, Gewürz, Lorbeer⸗ blatt, Pfeffer, etwas Eſſig und Salbei in eine Caſſerolle gethan und mit ſo vielem Waſſer, daß es überſteht, in 20 Minuten auf raſchem Feuer gar und kurz eingekocht. Die Brühe kann man mit etwas Butter und Mehl, welches man zuſammenknetet, ſeimig machen und den Aal mit in der Schale gekochten Kartoffeln und Gurkenſalat zur Tafel geben.— Soll der Aal kalt verſpeiſt werden, ſo kocht man ihn wie oben, doch mit mehr Waſſer gar, läßt ihn in der Brühe kalt werden und richtet ihn mit grüner Peterſilie an. Man giebt entweder Oel und Eſſig oder eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245 dazu.
842. Aal in Bier gekocht.
Nachdem man den Aal vorbereitet und in Stücke geſchnitten hat, kocht man ihn wie den Bierkarpfen in Nr. 837.
843. Aal und Karpfen auf Matroſenart(en matelote, ſpr. angh mahtloht).
Einen Aal von 1 Kilo(2 Pfd.) und einen eben ſo ſchweren Karpfen ſchneidet man, nachdem man ſie, wie in Nr. 4 beſchrieben, vorbereitet hat, in Stücke, legt dieſe mit einigen ganzen Zwiebeln, Gewürz, Lorbeer⸗ blättern, Salz und Pfeffer in eine paſſende Caſſerolle, giebt ſo viel Rothwein, daß die Fiſche davon bedeckt ſind, dazu, und kocht ſie auf raſchem Feuer in 15— 20 Minuten gar. Von der durchgegoſſenen Fiſch⸗ brühe bereitet man mit in Butter braungeſchwitztem Mehl eine ſeimige
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 23

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Sauce, die man mit etwas Eſſig und dem aufgefangenen Karpfenblute abſchärft und durch ein Sieb ſtreicht. Von ½ Schock Krebſen bricht man die Schwänze aus den Schalen, macht kleine Fiſchkneffes aus einer lockeren Fiſchfarce, die man mit 375 Grm.(%¾ Pfd.) Hechtfleiſch nach Nr. 28 bereitet hat, fügt noch etwa 20 in Butter einpaſſirte Cham⸗ pignons, ſowie die in Scheiben geſchnittene Karpfenmilch dazu und ſchwenkt dies Ragout mit etwas von der Fiſch⸗Sauce durch. Beim Anrichten legt man die Aal⸗ und Karpfenſtücke abwechſelnd auf eine Schüſſel, füllt das Ragout in die Mitte und begießt das Ganze mit der übrigen Sauce. Man kann die Schüſſel noch mit zehn bis zwölf Stück großen, in Waſſer mit Salz abgekochten Krebſen garniren.
844. Aal, geröſtet(à la Tartare).
Einen Aal von 1—1 ½ Kilo(2—3 Pfd.) zieht man ab, ſchneidet ihn in 5 Emtr.(2 pr. Zoll) lange Stücke und kocht ſie in einer ſcharfen Brühe wie in Nr. 841 gar. It der Aal kalt geworden, ſo trocknet man ihn ab, rührt 125 Grm.(½ Pfd.) Buttter mit 3 Eigelben, mit Pfeffer und Salz zu Sahne, beſtreicht die Aalſtücke von allen Seiten damit, wälzt ſie in geriebener Semmel und röſtet ſie über nicht zu ſtarker Kohlenglut auf dem Roſt, den man mit einem von beiden Seiten geölten Bogen Papier bedeckt hat, zu ſchöner Farbe. Man richtet den Aal mit grüner Peterſilie und in Viertel geſchnittenen Citronen an und giebt eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245 dazu.
845. Gebratener Aal.
Man nimmt dazu kleine Aale, reibt ſie mit Salz ab, ſchneidet ſie in Stücke, die man, nachdem man die Eingeweide entfernt, längere Zeit mit Salz und Pfeffer anziehen läßt, abtrocknet, in Ei und Semmel panirt und in Butter von beiden Seiten langſam braun bratet. Man giebt eine mit etwas Citronenſaft oder Eſſig abgeſchärfte Jus oder eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245 dazu.
846. Roulade von Aal.
Dazu verwendet man einen ſtarken Aal, ſtreift ihn ab, ſchneidet die Bauch⸗ und Rückenfloſſen, ſowie Kopf und Schwanz ab, macht längs des Rückens, vom Kopf bis zum Schwanz, einen Einſchnitt und löſt die Rückengräte aus; doch muß der Bauch zuſammen bleiben. Dann entfernt man die Eingeweide, wäſcht den Aal rein ab, beſtreut ihn mit Salz und Pfeffer und läßt ihn ſo längere Zeit liegen. Hat der Aal in einigen Stunden das Salz gut angenommen, ſo trocknet man ihn ab, belegt ihn mit Peterſilienblättern, beſtreut ihn mit feingehackten, hart gekochten Eidottern und mit geſtoßenem Pfeffer, rollt ihn vom Kopf
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bis zum Schwanz feſt zuſammen*), umſchnürt ihn mit Bindfaden und wickelt ihn feſt in ein Tuch oder in einen mit Butter beſtrichenen Bogen Papier, welches man nochmals mit Bindfaden umſchnürt. Den ſo be⸗ reiteten Aal kocht man in Waſſer mit Eſſig, Salz, Gewürz, Lorbeer⸗ blättern, Zwiebeln, Salbei und Wurzeln in%¾ Stunde gar und läßt ihn, wenn er in der Brühe halb erkaltet iſt, zwiſchen zwei Brettchen, mit einem Gewicht leicht beſchwert, vollends erkalten. Hierauf wickelt man das Tuch oder Papier ab, entfernt den Bindfaden und ſchneidet den Aal in nicht zu dünne Scheiben, die man mit halb erſtarrter Fleiſch⸗ gallerte übergießt und, wenn dieſe erkaltet und feſt geworden, dann kranzförmig anrichtet. Den Schüſſelrand belegt man mit ſauber ge⸗ ſchnittenen Croutons von Fleiſchgallerte und giebt eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245, oder auch nur Oel und Eſſig apart zum Aal. Man kann die Scheiben auch nur einfach ohne Fleiſchgallerte mit friſcher Peterſilie garnirt anrichten.
*) Sollte der Aal ſehr groß ſein, ſo ſchneidet man ihn der Quere nach in der Mitte durch und rollt jede Hälfte beſonders auf.
847. Roulade von Aal in Gelée(en aspic, ſpr. Scheleh an aspik).
Man bereitet eine kräftige Fleiſchgallerte nach Nr. 81, gießt den, Boden einer glatten runden Form einen Meſſerrücken dick damit aus macht, wenn die Gallerte erſtarrt iſt, eine geſchmackvolle Verzierung mit Krebsſchwänzen, Pfeffergurken, Kapern, türkiſchem Weizen, hart ge⸗ kochten Eiern u. ſ. w. darauf, beträufelt die Verzierung, ohne ſie zu ver⸗ rücken, mit etwas Gallerte und gießt, ſobald dieſe feſt geworden, noch eine, einen halben Finger hohe Schicht Gallerte darüber. Iſt auch dieſe erſtarrt, ſo legt man die in Scheiben geſchnittene Roulade kranzförmig in die Form, indem man die Zwiſchenräume mit Fleiſchgallerte aus⸗ füllt. Sobald eine Schicht erſtarrt iſt, legt man eine zweite Schicht Rouladen⸗Scheiben darüber, gießt Gallerte nach und fährt ſo fort, bis die Form voll iſt, die man dann in Eis oder in kaltes Waſſer ſtellt, damit das Ganze feſt wird. Beim Anrichten taucht man die Form einen Augenblick in warmes Waſſer, trocknet ſie mit einem Tuche ab und ſtürzt ſie auf eine Schüſſel. Dann umkränzt man den Rand mit hart gekochten Eiern, Krebsſchwänzen, Pfeffergurken u. ſ. w., oder auch mit Aſpic⸗Croutons. Man kann nach Belieben eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245 apart dazu geben.
848. Galantine von Aal.
Auch hierzu wählt man den Aal ſo ſtark wie möglich, ſtreift ihn ab, entfernt die Floſſen, macht längs des Rückens vom Kopf bis zum 23*

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Schwanz einen Einſchnitt, nimmt die Eingeweide heraus und löſt dann die Rückengräte aus, doch ſo, daß der Aal am Bauch zuſammenbleibt. Dann beſtreut man ihn mit Pfeffer und Salz und läßt ihn ſo längere Zeit liegen. Inzwiſchen bereitet man aus 1 Kilo(2 Pfd.) Hecht eine nicht zu feine Farce nach Nr. 28, indem man zugleich mit, dem Fiſch 125 Grm.(¼ Pfd.) gewäſſerte, von den Gräten geriſſene Sardellen und 2 Löffel Kapern fein ſtößt, die Panade und Butter dazu rührt und Alles zuſammen durchſtreicht. Nachdem man ſich durch eine ge⸗ machte Probe von der Haltbarkeit und dem guten Geſchmack der Farce
überzeugt hat, vermiſcht man noch ¼ Kilo(½ Pfd.) in Würfel ge⸗ ſchnittene Pökelzunge, einige ebenſo geſchnittene Pfeffergurken und nach Belieben einige Trüffeln damit, trocknet den Aal inwendig ab, füllt ihn mit der Farce und näht ihn zu. Hierauf wickelt man ihn feſt in ein Tuch oder in ein dickes mit Butter beſtrichenes Papier, umſchnürt ihn mit Bindfaden und kocht ihn wie die Aal⸗Roulade in einer ſcharfen Brühe gar. Iſt der Aal in der Brühe beinahe kalt geworden, ſo nimmt man ihn heraus, entfernt den Bindfaden und das Tuch, legt ihn auf ein Blech, biegt ihn ſchlangenförmig und läßt ihn vollends erkalten. Hierauf ſchneidet man den Aal iun Scheiben, legt ihn in ſeiner früheren Geſtalt auf einer langen Schüſſel wieder zuſammen, trocknet ihn rein ab, beſtreicht ihn mit zerlaſſener Tafelbouillon, die man mit etwas Fleiſchgallerte vermiſcht hat, und verziert ihn mit hart gekochtem Eiweiß, welches man in Halbmonde und Punkte ausſticht, in der auf der Zeich⸗ nung angegebenen Art. Nun umkränzt man den Aal mit verleſenen Rapunzen oder mit recht grüner Brunnenkreſſe und belegt den Schüſſel⸗ rand mit in Hälften geſchnittenen hart gekochten Eiern, die man mit rother Pökelzunge oder mit Trüffeln verziert und mit Fleiſchgallerte übergoſſen hat. Man giebt eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245 in
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einer Saucière apart dazu. Auch kann man den Aal in Scheiben ſchneiden und dieſe einfach wie die Roulade in Nr. 846 zur Tafel geben.
849. Galantine von Aal in Aſpic. Dieſelbe wird ebenſo wie in Nr. 848 bereitet.
850. Mayonnaiſe(ſpr. Majonähſ) von Aal.
Der Aal wird vorbereitet, in Stücke geſchnitten und in einer ſcharfen Brühe gekocht. Sobald er kalt iſt, ſchneidet man das Fleiſch in zwei Stücken von den Gräten, marinirt es mit Salz, Pfeffer, Oel und Eſſig und richtet es mit einer dicken, nach Nr. 243 bereiteten Mayonnaiſen⸗Sauce wie in Nr. 432 oder in Nr. 619 an.
851. Marinirter Brataal.
Man verwendet dazu wie in Nr. 845 kleine Aale, die, wenn man ſie gereinigt hat, mit Salz beſtreut werden. Nachdem ſie eine Stunde lang angezogen, wälzt man ſie in Mehl, bratet ſie in Butter oder Provenceröl von beiden Seiten braun, packt ſie ſchichtenweiſe mit da⸗ zwiſchen gelegten Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Gewürz in einen irdenen Topf oder ein Fäßchen, läßt ſo viel Eſſig, als nöthig iſt, um die Aale zu bedecken, mit Lorbeerblättern, Gewürz und Pfeffer auf⸗ kochen und gießt ihn, nachdem er erkaltet, über die Aale, die man an einem kalten Orte feſt verſchloſſen bis zum Gebrauch aufbewahre.
852. Spickaal oder geräucherten Aal zu kochen.
Der Spickaal wird rein abgewaſchen, in Stücke geſchnitten, mit Bier, Zwiebeln, Gewürz, Salz, Lorbeerblättern und Citronenſcheiben wie der Bierkarpfen in Nr. 837 gekocht, mit einem Stück Butter, in welches man Mehl geknetet, ſeimig gemacht und mit Kartoffeln ver⸗ ſpeiſt. Will man ihn als Beilage zu grünen Erbſen verwenden, ſo kocht man ihn in Waſſer und Salz gar, befreit die Stücke von der Haut, beſtreut ſie mit Pfeffer, panirt ſie in zerlaſſener Butter und geriebener Semmel und röſtet ſie auf dem Roſte zu ſchöner Farbe.
853. Quappen oder Aalraupen.
Sie werden beſonders wegen ihrer Leber geſchätzt, die man in Waſſer mit Salz, Eſſig, Gewürz und Zwiebeln in 5—10 Minuten abkocht, in kleine runde oder viereckige Stücke ſchneidet und zu Ragouts verwendet. Die Quappen kratzt man ſauber ab, nimmt ſie aus, wäſcht ſie, ſchneidet ſie in Stücke und kocht ſie entweder in Waſſer und Eſſig, Salz, Gewürz und Zwiebeln ab und giebt ſie mit brauner Butter und Moſtrich, auch mit einer ſauren Speck⸗Sauce nach Nr. 230, oder man

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kocht ſie mit Bier wie den Karpfen in Nr. 837, oder mit Peterfilie wie den Zander in Nr. 819.
854. Wels.
Je nachdem er größer oder kleiner iſt, wird er in paſſende Stücke geſchnitten, oder ganz wie der Zander in Nr. 806 in Waſſer mit Salz, einer Zwiebel und etwas Eſſig abgekocht; doch muß man ihn wegen des feſteren Fleiſches wenigſtens 20 Minuten kochen laſſen. Man giebt braune Butter mit Moſtrich oder Meerrettig, eine Sardellen⸗, Kapern⸗ oder eine holländiſche Sauce und geſchälte, in Waſſer und Salz ab⸗ gekochte Kartoffeln dazu. Ebenſo kann man ihn wie den Karpfen in Nr. 836 etwa 12 Stunden mariniren und ihn ebenſo im Ofen unter fleißigem Begießen gar machen und zuletzt recht blank glaciren. Auch giebt man dasſelbe Ragout und dieſelbe Sauce dazu.
855. Neunaugen und Lampreten.
Beide haben in der Geſtalt große Aehnlichkeit mit dem Aal und unterſcheiden ſich nur durch das rüſſelartige Maul und durch die hinter den Kiemen befindlichen Luftlöcher von demſelben. Wo man ſie ſich friſch verſchaffen kann, brüht man ſie mit kochendem Waſſer, ſchuppt ſie rein ab, nimmt ſie aus, befeſtigt den Schwanz an den Kopf, läßt ſie mit Eſſig, Salz, Gewürz und in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln einige Zeit mariniren, thut ſie mit ihrer Marinade in kochendes Waſſer, läßt ſie gar kochen und giebt eine Kapern⸗ oder holländiſche Sauce dazu.
856. Neunaugen und Lampreten, geröſtet.
Die Fiſche werden wie in der vorigen Nummer vorbereitet, marinirt, abgetrocknet, in Provenceröl getaucht und auf langſamem Feuer von beiden Seiten gar geröſtet. Man giebt eine mit Citronenſaft abgeſchärfte Jus dazu. Um ſie zu mariniren, verfährt man wie beim Aal in Nr. 851.
857. Gekochte Barſe(Barſche) auf holländiſche Art.
Man nimmt dazu Barſe von mittlerer Größe, ſchuppt ſie auf einem Reibeiſen, nimmt ſie aus, wäſcht ſie, haut die ſtachelichen Rückenfloſſen ab, biegt die Barſe krumm und befeſtigt den Schwanz an den Kopf. Dann macht man auf der nach außen gebogenen Seite längs des Rückens einen tiefen Einſchnitt, putzt kleine Peterſilienwurzeln, läßt aber etwas von dem Kraut daran und kocht ſie in dem zum Kochen der Barſe beſtimmten Waſſer gar. Fünf Minuten vor dem Anrichten thut man die Barſe, ſowie etwas blättrig gepflückte Peterſilie in das kochende Waſſer, läßt ſie raſch kochen und nimmt ſie nebſt den Peterſilien⸗ wurzeln und der Peterſilie mit einem Schaumlöffel heraus. Dann
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richtet man die Barſe auf einer Schüſſel an, garnirt ſie mit den Wurzeln und der Peterſilie, gießt etwas Fiſchwaſſer unter und giebt friſche Butter dazu.
858. Barſe mit Peterſilie. Man bereitet ſie wie den Zander mit Peterſilie in Nr. 819.
859. Barſe in Wein gekocht.
Nachdem man die Barſe ſauber vorbereitet hat, legt man ſie ganz oder in Stücke geſchnitten mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, mit Gewürz, einem Lorbeerblatt, einem Peterſilienbouquet und einem Stück Butter in eine paſſende Caſſerolle, ſtreut das nöthige Salz darüber und gießt ſo viel Fleiſchbrühe oder Waſſer und Weißwein dazu, daß die Barſe bedeckt ſind. Nun kocht man dieſe in einer Viertelſtunde auf raſchem Feuer gar und etwas kurz ein, knetet 60 Grm.(4 Loth) Butter mit einem Löffel Mehl, macht damit die durchgegoſſene Fiſch⸗ brühe ſeimig, ſchärft ſie mit geſtoßenem weißen Pfeffer, Muskatnuß und einem Stück Sardellenbutter ab und gießt ſie wieder über den Fiſch, den man damit nochmals aufkochen läßt, anrichtet und mit der Sauce übergießt.
860. Gebratene Barſe.
Die geſchuppten und ausgenommenen Barſe kerbt man mit dem Meſſer ein, beſtreut ſie mit Salz und läßt ſie ſo einige Zeit ſtehen. Dann wälzt man ſie entweder nur in Mehl oder panirt ſie in Ei und Semmel und bratet ſie in Butter von beiden Seiten langſam braun. Man giebt ſie entweder mit der braunen Butter oder mit einer Prinzeß⸗ Sauce nach Nr. 229 zur Tafel.
861. Filets(ſpr. Fileh) von Barſen mit Gemüſen
en mayonnaise(ſpr. angh majonähſ').
Nachdem man mittelgroße Barſe geſchuppt hat, löſt man die Filets mit der Haut von den Gräten, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, ſautirt ſie in Butter mit etwas Waſſer und Citronenſaft gar und läßt ſie dann zwiſchen zwei Blechen, die man leicht beſchwert, erkalten. Dann bereitet man eine geſchlagene Mayonnaiſen⸗Sauce nach Nr. 244, taucht, ſobald dieſe anfängt dick zu werden, die Filets hinein und legt ſie auf eine Schüſſel. Sobald die Sauce feſt geworden iſt, richtet man die Bars⸗Filets kreuzförmig auf einer runden Schüſſel an, thut ein nach Nr. 414 bereitetes kaltes gemiſchtes Gemüſe(Macédoine, ſpr. Maßedoahn) in die Mitte und garnirt die Bars⸗Filets ringsum mit denſelben Gemüſen, die man nur mit Oel und Eſſig durchſchwenkt und einzeln nach den Farben ordnet.

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862. Barſe mit Aſpic.
Die Barſe werden ungeſchuppt in Waſſer mit Salz, Gewürz, einem Lorbeerblatt, Eſſig und Zwiebeln gar gekocht und, nachdem ſie in der Brühe erkaltet ſind, herausgenommen und von den Schuppen befreit, ohne daß man das Fleiſch zerreißt. Dann legt man die Barſe auf eine Schüſſel, macht auf jedem mit Pfeffergurken, Kapern, hart gekochtem Eiweiß, gekochten Mohrrüben oder Trüffeln eine ſaubere Verzierung, übergießt dieſe behutſam, damit man ſie nicht verrückt, mit halber⸗ ſtarrtem Aſpie(Fleiſchgallerte), garnirt die Barſe ringsum mit gehacktem und in Croutons geſchnittenem Aſpic und giebt eine kalte Ravigote⸗ oder Remouladen⸗Sauce nach Nr. 201, 243 und 242 dazu.
863. Kaul⸗Barſe.
Man ſchuppt die Kaul⸗Barſe auf einem Reibeiſen, nimmt ſie aus, ſchneidet die ſtacheligen Floſſen ab und kocht ſie mit in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Zwiebeln, Peterſilienwurzeln, Gewürz, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer mit ſo vielem Waſſer, daß ſie davon bedeckt ſind, auf raſchem Feur gar und kurz ein. Dann knetet man ein Stück Butter mit einem Löffel Mehl und gehackter Peterſilie durch, thut es an die Fiſche, läßt dieſe, ohne daß ſie anbrennen, damit ſeimig kochen und ſchärft ſie mit etwas geſtoßenem weißen Pfeffer ab.
864. Blei in Bier gerocht. Man bereitet ihn wie den Karpfen in Bier in Nr. 837. Das Blut wird mit etwas Eſſig aufgefangen und zuletzt mit der Sauce verkocht.
865. Blaugekochter Blei. Auch hier iſt die Bereitungsart wie beim Karpfen in Nr. 835.
866. Gebratener Blei.
Nachdem man den Blei geſchuppt und ausgenommen hat, kerbt man ihn fein, beſtreut ihn mit Salz und trocknet ihn nach einiger Zeit ab, panirt ihn in Ei und geriebener Semmel und bratet ihn in Butter von beiden Seiten braun. Man giebt braune Butter und Moſtrich, oder eine Prinzeß⸗Sauce nach Nr. 229 dazu.
867. Barben. Man kann ſie entweder wie den Zander in Nr. 819 mit Peter⸗ ſilie kochen oder, nachdem ſie in Stücke geſchnitten, in Waſſer mit Salz, Eſſig, Gewürz und Zwiebeln abkochen und warm mit brauner Butter,
oder kalt mit Eſſig und Oel geben. Der Rogen dieſes Fiſches wird für ungeſund gehalten, daher nicht gegeſſen.

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868. Schleie mit Peterſilie. Die Schleie werden mit kochendem Waſſer übergoſſen, abgeſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und nach der Größe in zwei oder mehrere Stücke geſchnitten und dann wie in Nr. 819 bereitet.
869. Schleie mit Dill.
Man kocht ſie wie die Schleie mit Peterſilie, nur fügt man etwas feingehackten Dill hinzu.
870. Schleie mit Bier. Man kocht ihn wie den Bierkarpfen in Nr. 837.
871. Schleie mit ſaurer Sahne. Sie werden wie der Hecht in Nr. 831 gekocht.
872. Karauſchen.
Nachdem man die Karauſchen geputzt und die größeren in zwei Stücke geſchnitten hat, kocht man ſie in Waſſer mit Salz, Gewürz und einer Zwiebel raſch gar. Dann knetet man ein gutes Stück Butter (60— 75 Grm.[4— 5 Loth) auf ½ Kilo[1 Pfd.] Fiſch) mit einem Löffel Mehl oder geriebener Semmel, geſtoßenem Pfeffer und Muskat⸗ nuß in einer Caſſerolle durch, gießt ein paar Löffel von der Fiſchbrühe dazu und rührt davon auf dem Feuer eine ſeimige Sauce ab, die man mit Citronenſaft abſchärft und in einer Saucière apart zu den auf einer Schüſſel angerichteten Karauſchen giebt. Man kann auch gehackte Peterſilie und etwas ſaure Sahne an die Sauce thun, darf dieſe dann aber nicht mit Citronenſaft abſchärfen; ebenſo thun Einige ein Stückchen Zucker daran. Endlich kann man die Karauſchen, nachdem ſie ein⸗ gekerbt und geſalzen ſind, in Mehl umwälzen und in Butter von beiden Seiten braun braten.
873. Muränen mit Peterſilie.
Die Muränen werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und mit Salz beſtreut, mit welchem man ſie einige Zeit liegen läßt. Dann beſtreicht man den Boden einer tiefen Schüſſel dick mit Butter, beſtreut ihn mit gehackter Peterſilie und geriebener Semmel, legt eine Lage Muränen darauf, beſtreut dieſe wieder mit Peterſilie und Semmel und legt hin und wieder ein Stückchen Butter darauf. Hierauf kommt eine zweite Lage Muränen, die man ebenfalls mit Peterſilie und Semmel beſtreut, legt obenauf reichlich Butter, gießt ein paar Löffel Weißwein oder Bouillon nebſt dem Safte einer Citrone über die Fiſche, läßt ſie mit einer paſſenden Stürze zugedeckt 15— 20 Minuten unter öfterem Begießen im Ofen dämpfen und giebt ſie dann in ihrer eigenen Sauce

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zur Tafel. Die Muränen können auch in Waſſer mit Eſſig, Salz, Gewürz und einer Zwiebel gekocht und mit friſcher Butter und Meer⸗ rettig, den man mit Eſſig gemacht hat, gegeben werden.
874. Gebackene Muränen.
Man läßt die Muränen mit Salz, Citronenſaft, Pfeffer, Zwiebel⸗ ſcheiben und Peterſilie eine Stunde lang mariniren, trocknet ſie ab, wälzt ſie in Mehl oder panirt ſie in Ei und geriebener Semmel und bäckt ſie in nicht zu heißem Backfett zu ſchöner Farbe, oder bratet ſie in Butter von beiden Seiten braun. Man garnirt ſie mit in Viertel
geſchnittenen Citronen und gehackter Peterſilie und giebt eine kräftige Jus apart dazu.
875. Madüe⸗Muränen.
Nachdem man die Muränen geſchuppt, ausgenommen und ſauber gewaſchen hat, kocht man ſie wie den Zander in Nr. 806 in Waſſer, dem man etwas Eſſig, eine Zwiebel und Gewürz beimiſcht, mit Salz ein Mal auf und läßt ſie dann an der Seite des Feuers nachziehen. Man giebt eine holländiſche Sauce nach Nr. 237 dazu, oder man rührt eine einfache Butter⸗Sauce nach Nr. 231 ab, verſetzt ſie mit einem Löffel voll Soja⸗Eſſenz und ſchärft ſie mit Citronenſaft ab.
876. Forellen blau gekocht.
Man nimmt die Forellen aus, wäſcht ſie inwendig, ohne den auf den Schuppen befindlichen Schleim zu verletzen, krümmt ſie, indem man den Schwanz im Maule befeſtigt, und übergießt ſie mit kochendem Eſſig. Dann läßt man Waſſer mit etwas Eſſig und Salz aufkochen, thut die Forellen hinein und richtet ſie nach einigen Minuten mit Peterſilie garnirt an. Man giebt friſche Butter und gehackte Peterſilie, oder Oel und Eſſig dazu. Will man das Aufreißen der Forellen vermeiden, ſo läßt man ſie einige Zeit nach dem Blauen ſtehen und ſetzt ſie kalt zum Feuer. Eine holländiſche Sauce nach Nr. 236, oder eine Remouladen⸗ Sauce nach Nr. 245 würden ebenfalls dazu paſſen.
877. Forellen mit Aſpic.
Hat man die Forellen, ohne ſie zu krümmen, wie in der vorigen Nummer abgekocht und in der Brühe erkalten laſſen, ſo nimmt man ſie behutſam heraus, trocknet ſie leicht ab und begießt ſie mehrere Male mit halb erſtarrter Fleiſchgallerte, bis ſie blank damit überzogen ſind. Nun richtet man ſie auf einer langen Schüſſel an, umkränzt ſie mit recht grüner Brunnenkreſſe oder Rapunzen und garnirt ſie mit Krebsſchwänzen, hartgekochten Eiern oder Croutons von Fleiſchgallerte. Man giebt

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Eſſig und Oel, welche man mit gehackter Peterſilie und Pfeffer ver⸗ miſcht hat, oder eine kalte Sauce nach Nr. 245 und 246 dazu.
878. Geröſtete Forellen.
Man ſchuppt die Forellen, nimmt ſie aus, durchſticht ſie mehrere Male mit einer Gabel, ſalzt ſie, marinirt ſie mit Citronenſaft, in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und Peterſilie, trocknet ſie ab und zieht ſie durch zerlaſſene Butter und Provenceröl. Dann bedeckt man den Roſt mit einem geölten Blatt Papier, legt die Forellen darauf, läßt ſie über nicht zu ſcharfer Kohlenglut von beiden Seiten gar röſten und giebt eine kräftige, mit einpaſſirten Kräutern vermiſchte Jus, oder eine Prinzeß⸗Sauce nach Nr. 229 dazu.
879. Schmerlen, Schmerlinge oder Bartgrundeln.
Man brüht die Fiſche mit kochendem Waſſer, reibt ſie ab, kocht ſie in Waſſer mit Salz, etwas Eſſig, in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, Pfeffer, Gewürz und gehackter Peterſilie, macht die Sauce mit etwas Buttermehl ſeimig und ſchärft ſie mit Sardellenbutter ab. Ebenſo kann man ſie wie die Muränen in Nr. 874 backen oder braten.
880. Plötzen, Rothaugen und andere kleine Fiſche. Sie werden entweder mit Peterſilie wie der Zander in Nr. 819 grün, oder in Bier wie der Karpfen in Nr. 837 gekocht, auch werden ſie in Mehl gewälzt und in Butter recht ſcharf gebraten.
881. Stinte, ſauer gekocht.
Man kocht Waſſer mit Eſſig, Zwiebeln, Salz, Gewürz und etwas Kümmel eine Viertelſtunde, gießt dieſe Brühe durch ein Sieb, ſetzt ſie nochmals zum Feuer und ſchüttet, ſobald ſie kocht, die reingewaſchenen Stinte hinein, die man ein Mal aufkochen und dann zehn Minuten verdeckt an der Seite des Feuers ſtehen läßt. Nachdem man die Stinte zum Abtropfen auf einen Durchſchlag gethan hat, bratet man fein⸗ würflig geſchnittenen Speck und Zwiebeln gelb, läßt ein paar Löffel Mehl darin gelblich ſchwitzen, rührt es mit der Stintenbrühe klar, kocht davon eine ſeimige Sauce, der man mit Syrup oder Zucker einen ſüß⸗ ſäuerlichen Geſchmack giebt, thut die Stinte hinein und läßt ſie in der Sauce heiß werden. Ebenſo kann man die Stinte, wenn ſie wie oben gekocht und abgekocht ſind, anrichten und geriebenen Meerrettig, den man mit geriebenen Aepfeln, Eſſig und Zucker angemacht hat, apart dazu geben.
882. Gebackene Stinte.
Man wäſcht die Stinte rein ab, läßt ſie gut geſalzen eine Stunde
ſtehen, trocknet ſie ab, wälzt ſie in Mehl oder panirt ſie noch in Ei

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und geriebener Semmel und bäckt ſie in heißem Backfett zu ſchöner Farbe. Sie werden meiſt zum Garniren ganz gekochter Fiſche ver⸗ wendet. Will man Sauerkohl damit garniren, ſo reiht man 6—8 Stück auf Zahnſtocher oder kleine Holzſpeile, die man durch die Augen der Stinte ſticht, drückt ſie feſt zuſammen, beſtreut ſie mit Mehl, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel und bäckt ſie wie oben aus, doch müſſen ſie gleich nach dem Backen verwendet werden, damit ſie nicht weich werden. 883. See⸗Stinte. Sie werden wie die Forellen in Nr. 878 geröſtet, oder wie in den beiden vorhergehenden Nummern bereitet.
884. Friſcher Lachs.
Der Lachs wird geſchuppt, ausgenommen, wobei man die Oeffnung im Bauch ſo klein als möglich macht, von den Kiemen und Floſſen befreit und, nachdem man ihn mit Bindfaden umnetzt hat, in Waſſer mit Salz, Eſſig, Zwiebeln und Lorbeerblättern gekocht, wobei man ihn je nach der Größe 10— 15 Minuten kochen läßt und erſt dann zum Nachziehen an die Seite des Feuers zurückſtellt. Die paſſenden Saucen findet man unter Nr. 206, 215, 226, 227, 231, 233, 235, 236, 237, 238, 245 und 246. Ebenſo bereitet man den in Stücke ge⸗ ſchnittenen Lachs. Man giebt runde, in Waſſer und Salz abgekochte Kartoffeln, oder einen Kartoffelkuchen nach Nr. 767 dazu.
885. Lachs in kurzer Brühe(au court bouillon,
ſpr. oh kuhr bulljongh).
Man marinirt den Lachs längere Zeit wie den Karpfen in Nr. 836, läßt ihn mit der Marinade im Ofen unter fleißigem Begießen je nach der Größe in einer Stunde oder länger gar dämpfen, richtet ihn auf einer langen Schüſſel an und beſtreicht ihn mit zerlaſſener Tafel⸗ bouillon, in welche man etwas Krebsbutter gemiſcht hat. Dann garnirt man ihn wie in Nr. 836 und giebt eine Sauce nach Nr. 226 dazu.
Da man ſich nicht immer einen ganzen Lachs von der gewünſchten Größe (für 12 Perſonen etwa 2 ½— 3 Kilo[5—6 Pfd.]) verſchaffen kann, ſo nimmt man ein entſprechend ſchweres Mittel⸗ oder Schwanzſtück.
886. Ganzer Lachs, kalt mit Gemüſen.
Nachdem man den Lachs wie in Nr. 884 vorbereitet und gekocht hat, läßt man ihn in der Brühe erkalten, hebt ihn dann heraus und trocknet ihn ab. Hierauf löſt man die Haut und etwas Fleiſch in der Mitte des Fiſches ſo aus, daß man eine ovale Vertiefung erhält, macht am Kopf und Schwanz ebenfalls drei ſteifenartige Vertiefungen(ſiehe
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die Figur 74) und füllt dieſe mit etwas geſchlagener Mayonnaiſen⸗ Sauce, ſo daß man dadurch ein weißes Oval und drei weiße Bänder auf dem Fiſch erhält. Dieſe umgiebt man mit einer Einfaſſung von kleinen Mohrrübenkugeln, die man mit einem Gemüſebohrer ausgebohrt und in Waſſer mit Salz und ein wenig Zucker weich gekocht hat. Den übrigen mit der Haut bedeckten Theil des Lachſes beſtreicht man mit zerlaſſener Tafelbouillon, füllt den zwiſchen dem Lachs und dem Schlüſſelrande befindlichen Raum, wie auf der Zeichnung angegeben,
Fig. 74.
mit verſchiedenen Gemüſen, die man in Waſſer und Salz weich gekocht und mit Oel und Eſſig durchgeſchwenkt hat. Die an den Spitzen be⸗ findlichen Figuren ſind aus großen Waſſerrüben geſchnitten. Man giebt eine kalte Remouladen⸗, Ravigote⸗ oder Caviar⸗Sauce nach Nr. 245, 246 und 250 dazu. Auch kann man den Lachs einfach mit halb er⸗ kalteter Fleiſchgallerte übergießen und mit ſauberen Gallerte⸗Croutons verzieren. 887. Geröſteter Lachs.
Man ſchneidet den Lachs in 2 Finger breite Stücke, marinirt dieſe mit Salz, Pfeffer, Provenceröl, Citronenſaft, Zwiebeln und Peterſilie, beſtreicht nach Verlauf einiger Stunden jedes Stück mit Provenceröl oder zerlaſſener Butter und röſtet ſie auf langſamer Kohlenglut in einer halben Stunde von beiden Seiten gar. Die Marinade kocht man mit etwas ſtarker Jus aus, gießt ſie durch und giebt ſie zum Lachs. Auch paßt eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245 dazu.
888. Filets(ſpr. Fileh) von Lachs mit Krebs⸗Ragout (à la cardinal). Zu einer Schüſſel für 12 Perſonen ſchneidet man ein Stück Lachs von 2 Kilo(3—4 Pfd.) aus Haut und Gräten und dann jede Hälfte in fingerdicke ſchräge Scheiben, die man coteletteförmig zuſtutzt, mit Salz

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und Pfeffer beſtreut und mit Citronenſaft, geſchnittenen Zwiebeln und Peterſilie einige Zeit mariniren läßt. Dann ſchwitzt man in einem flachen Caſſerolledeckel ein Stück Butter, legt die Lachsſtücke neben⸗ einander hinein und gießt ein wenig Weißwein dazu. Nun ſtellt man ein Ragout wie in Nr. 810 zuſammen, bereitet eine Krebs⸗Sauce nach Nr. 205, ſchwenkt das Ragout mit etwas davon durch und ſtellt es, ſowie die übrige Sauce, au bain-marie heiß. Zehn Minuten vor dem Anrichten ſautirt man die Lachs⸗Filets von beiden Seiten gar, richtet ſie kranzförmig auf einer runden, mit einer Bordüre verſehenen Schüſſel an, übergießt ſie mit der Krebs⸗Sauce und giebt das Ragout in die leere Mitte.
889. Lachs en mayonnaise(ſpr. angh majonähſ'.
Man verwendet dazu Reſte von gekochtem Lachs, oder man ſchneidet ein Stück Lachs aus Haut und Gräten und dann in kleine 2 Finger breite Stücke, die man mit Salz in Waſſer und Eſſig gar ſautirt. Dann marinirt man das Lachsfleiſch mit Pfeffer, Eſſig und Oel und richtet es mit einer nach Nr. 243 bereiteten Mayonnaiſen⸗Sauce in einem Gallertrande wie in Nr. 619, oder wie in Nr. 432 an.
890. Lachs oder andere Fiſche zu mariniren.
Nachdem man den Lachs vorbereitet hat, ſchneidet man ihn in etwa 2 Finger breite Stücke und kocht ihn in Waſſer mit ſcharfem Eſſig, Salz, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblättern, Zwiebeln und Wurzelwerk gar. Dann nimmt man den Lachs aus der Brühe, gießt dieſe durch ein Tuch, vermiſcht ſie mit etwas Gallerte von Kalbsfüßen, klärt ſie mit einem oder mehreren Eiern, wie in Nr. 81, gießt dieſe durch ein Tuch und, wenn ſie halb erkaltet iſt, über den Lachs, welchen man in einen Stein⸗ topf oder einen Glashafen gethan hat. Iſt die Brühe ganz kalt ge⸗ worden, ſo übergießt man ſie mit Hammeltalg, bindet den Topf mit einer in Waſſer geweichten Schweinsblaſe feſt zu und verwahrt ihn an einem kühlen Orte.— Auf eine andere Art marinirt man den Lachs, indem man ihn in Waſſer mit Eſſig und Salz abkocht und auf einem Durchſchlag abtropfen läßt. Hierauf kocht man ſo viel ſchwachen Weineſſig, als zum Uebergießen des Fiſches erforderlich iſt, mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, Salz, Gewürz und Eſtragon auf, ordnet die Lachsſtücke mit dazwiſchen gelegten Lorbeerblättern, Zwiebel⸗ und Citronenſcheiben in ein irdenes oder gläſernes Geſchirr, übergießt ihn mit dem erkalteten Eſſig und beendet ihn wie oben. Aal, Muränen, Makrelen, Forellen u. ſ. w. werden ebenſo marinirt.

Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 367
891. Makrelen.
Die Makrelen werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und entweder in Waſſer und Salz abgekocht und mit brauner Butter und Moſtrich, einer holländiſchen oder Kapern⸗Sauce gegeben, oder man macht ſie mit Eſſig blau und kocht ſie in Waſſer mit Salz, Eſſig und Zwiebeln ab, und giebt Butter und gehackte Peterſilie dazu.
892. Geröſtete Makrelen.
Die vorbereiteten Makrelen marinirt man einige Stunden mit Salz, Eſſig, Provenceröl, Zwiebelſcheiben und Peterſilie, trocknet ſie ab, beſtreicht ſie mit Provenceröl und röſtet ſie auf dem mit einem geölten Papier bedeckten Roſte von beiden Seiten gar. Dann ſpaltet man ſie raſch längs des Rückens auf, thut in die Oeffnung ein Stück Kräuterbutter(ſiehe Nr. 20) und richtet die Makrelen auf einer heißen Schüſſel mit in Viertel geſchnittenen Citronen an.
893. Kabeljau.
Man ſchuppt den Kapeljau, ſchneidet die im Bauch an der Rücken⸗ gräte feſtſitzende Haut ab, ſtutzt die Floſſen und wäſcht ihn rein aus. Dann bindet man den Fiſch, macht längs des Rückens tiefe Einſchnitte und kocht ihn wie den Zander in Nr. 806 in Waſſer und Salz gar; doch muß man ihn je nach der Größe 5 bis 10 Minuten kochen laſſen und dann an die Seite des Feuers zurückſtellen, damit er verdeckt vollends nachzieht. Man richtet den Fiſch auf einer Serviette an, garnirt ihn mit Peterſilie und rund geſchälten und in Waſſer mit Salz abgekochten Kartoffeln und giebt braune Butter und Moſtrich, oder eine der beim Zander angeführten Saucen, oder eine Sauerampfer⸗Sauce nach Nr. 194 dazu.
894. Gratinirter Kabeljau.
Der Kabeljau wird in 2 Hälften geſpalten, dieſe aus Haut und Gräten geſchnitten und mit Salz, Pfeffer, Citronenſaft, Zwiebelſcheiben und Peterſilienblättern einige Stunden marinirt. Von dem Abgang und etwas Hechtfleiſch bereitet man eine lockere Farce nach Nr. 28, die man mit feingehackter Peterſilie, Schnittlauch und Champignons, welche man in Butter ſchwitzt, vermiſcht. Dann beſtreicht man ein flaches Geſchirr dick mit Butter, legt die eine Kabeljau⸗Hälfte, die man rein abgetrocknet hat, hinein, beſtreicht ſie mit einer Lage Farce, legt die zweite Fiſchhälfte auf die erſte, beſtreicht ſie dünn mit Fiſchfarce, beſtreut dieſe mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe, beträufelt ſie mit zerlaſſener Butter oder Krebsbutter und läßt ſie in 30— 40 Minuten im nicht zu heißen Ofen gar und zu ſchöner Farbe backen. Um zu

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verhindern, daß der Fiſch ſich von unten zu braun färbt, gießt man ein wenig Weißwein oder Bouillon unter. Iſt der Fiſch gar, ſo legt man ihn mit einer Fiſchſchaufel behutſam auf eine lange Schüſſel und giebt eine weiße Sardellen⸗, Kräuter⸗ oder Auſtern⸗Sauce dazu.
Man kann den Kabeljau außerdem nach allen den beim Zander beſchriebenen Recepten zurichten.
895. Laberdan.
Mit dieſem Namen belegt man den eingeſalzenen Kabeljau. Man weicht ihn 2—3 Tage vor dem Gebrauche in weichem Waſſer, welches man jedoch oft erneuern muß. Dann putzt man alles Gelbe davon ab, ſetzt den Fiſch in weichem Waſſer mit einem Stückchen Butter eine Stunde vor dem Anrichten an die Seite des Feuers und läßt ihn ganz langſam ziehen, ohne daß er kocht. Zuletzt läßt man ihn kochend heiß werden, richtet ihn an und giebt braune Butter und Moſtrich, oder eine holländiſche, eine Senf⸗ oder Kapern⸗Sauce dazu.
896. Klippfiſch.
So heißt der geſalzene und getrocknete Kabeljau. Er wird wie der Laberdan in weichem Waſſer 24 Stunden geweicht, von den gelben und braunen Stellen beputzt und in kaltem weichen Waſſer zum Feuer geſetzt, wo er 1—2 Stunden langſam ziehen muß und erſt zuletzt bis zum Kochen erhitzt wird. Man giebt ihn mit Butter und Moſtrich, einer holländiſchen oder einer der in Nr. 231, 232, 233 und 238 angegebenen Saucen dazu. Zu grünen Erbſen oder weißen Rüben pflückt man den Fiſch, wenn er gar iſt, in kleine Stücke und miſcht dieſe unter das Gemüſe.
897. Stockſiſch.
Wenn man ihn nicht ſchon aufgeweicht bekommen kann, ſo verfährt man dabei folgendermaßen: Man macht den Stockfiſch, nachdem man ihm die Floſſen abgeſchnitten hat, naß und klopft ihn mit einem glatten Stück Holz oder einem hölzernen Zuckerhammer ſo lange, bis er mürbe wird. Dann läßt man ihn 24 Stunden in weichem Waſſer aufweichen, thut ihn in ein Gefäß mit ſcharfer Lauge, die man aus buchener Holz⸗ aſche und etwas ungelöſchtem Kalk bereitet hat, und läßt den Fiſch einen oder zwei Tage darin liegen, bis er vollends aufgeweicht iſt. Hierauf wäſſert man ihn nochmals in weichem Waſſer, bis er ganz weiß ge⸗ worden, ſchneidet den Fiſch aus Haut und Gräten, putzt das Gelbe ab und ſchneidet ihn in ſaubere Stücke, die man zwei Stunden vor dem Anrichten in die Nähe des Feuers ſetzt, damit ſie warm, aber nicht heiß werden. Erſt kurz vor dem Anrichten läßt man den Fiſch bis
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Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 369
zum Sieden heiß werden, thut etwas Salz dazu, legt ihn behutſam mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch oder einen Durchſchlag, richtet ihn auf einer Schüſſel an, garnirt ihn mit friſcher Peterſilie und giebt braune Butter und Moſtrich, oder eine Mattre-d'hôtel⸗Sauce nach Nr. 232 dazu.
Man kann auch den Stockfiſch, wenn er gar gekocht und abgetropft iſt, mit friſcher Butter, gehackter Peterſilie und etwas Citronenſäure heiß werden laſſen und dann anrichten.
Auf eine andere Art kocht man den Stockfiſch, indem man eine naſſe Serviette auf einen Durchſchlag legt, den aus Haut und Gräten geſchnittenen Fiſch hineinthut, die Serviette nicht zu dicht über dem Fiſch mit Bindfaden zuſammenbindet und dann mit kaltem Waſſer zum Feuer ſetzt. Hat man den Fiſch bis zum Kochen erhitzt, ſo hebt man ihn heraus, legt ihn auf einen Durchſchlag, ſchneidet, wenn alle Feuchtigkeit abgetropft iſt, den Bindfaden durch, ſchlägt die Serviette zurück und deckt eine Schüſſel über den Fiſch, auf welche man den⸗ ſelben umſtülpt. Nun entfernt man die Serviette vollends, beſtreut den Fiſch mit Salz und überzieht ihn mit einer dicken Butter⸗ oder holländiſchen Sauce nach Nr. 231 und 238 und giebt die übrige Sauce etwas verdünnt in einer Saucidre apart.
898. Stockſiſch mit Sahnen⸗Sauce(à la Béchamel, ſpr. a la Beſchamell).
Hat man den Stockfiſch wie in Nr. 897 gekocht und angerichtet, ſo giebt man eine kräftige Bechamel⸗Sauce nach Nr. 188, in welcher man ein gutes Stück Butter und etwas weißen Pfeffer verrührt hat, dazu.
899. Gratin(ſpr. Gratängh) von Stockſiſch. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in Nr. 894.
900. Pannſiſch.
Den wie in Nr. 897 gar gekochten Stockfiſch läßt man rein ab⸗ tropfen und hackt ihn mit dem Wiegemeſſer, wobei man die etwa noch vorhandenen Gräten entfernt. Dann ſchwitzt man feingehackte Zwiebeln in einem guten Theil Butter weich, doch ſo, daß ſie weiß bleiben, thut den Stockfiſch nebſt Salz und Pfeffer dazu und läßt Alles unter öfterem Umrühren gut durchſchwitzen. Inzwiſchen bereitet man nach Nr. 763 geriebene Kartoffeln, welche etwas dick ſein müſſen, vermiſcht ſie mit dem Fiſch und einem Stück friſcher Butter, füllt dieſe Miſchung in einen mit Butter dick ausgeſtrichenen irdenen Tiegel oder eine Brat⸗ pfanne und läßt ſie über Kohlenglut oder im Ofen ſchön braun braten.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage 24

370 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
901. Dorſch.
Derſelbe wird geſchuppt, gewaſchen und wie der Kabeljau in Waſſer und Salz abgekocht und mit denſelben Saucen zur Tafel gegeben.
902. Dorſch à la Normande(ſpr. a la normanghd). Er wird wie der Zander in Nr. 808 bereitet.
903. Gebackene Dorſch⸗Filets(ſpr. ⸗Fileh). . Der Dorſch wird aus Haut und Gräten und in herzförmige Stücke geſchnitten, die man mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit Citronenſaft, Zwiebelſcheiben und Peterſilienblättern einige Zeit marinirt, in Ei und geriebener Semmel panirt und in heißem Backfett ausbäckt oder in Butter von beiden Seiten zu ſchöner Farbe bratet. Man giebt eine kräftige Jus oder eine Prinzeß⸗Sauce nach Nr. 229 dazu.
904. Gekochter Schellſiſch. Er wird wie der Zander in Nr. 806 gekocht und mit den dort angegebenen Saucen angerichtet.
905. Gebackener Schellſiſch. Man bereitet ihn nach Nr. 903.
906. Schellſiſch mit Sahnen⸗Sauce(à la Béchamel, ſpr. a la Beſchamell).
Derſelbe wird wie der Stockfiſch in Nr. 898 bereitet.
907. Steinbutte.
Für 12 Perſonen würde eine Steinbutte von 3—4 Kilo(6—8 Pfd.) ausreichend ſein. Man kratzt ſie ab, befreit ſie von den Steinen, nimmt ſie auf der weißen Seite durch einen Querſchnitt unter den Kiemen⸗ deckeln aus und wäſcht ſie rein ab. Hierauf ſtutzt man die Floſſen und den Schwanz, durchſchneidet mit einem ſtarken Meſſer die Rücken⸗ gräte unter dem Kopf, um das Aufreißen des Fiſches beim Kochen zu verhindern, und umſchnürt den Kopf mit Bindfaden. Dann legt man den Fiſch in eine Steinbuttenwanne oder in ein anderes paſſendes Geſchirr, gießt ſo viel kaltes Waſſer, daß er davon reichlich bedeckt iſt, dazu und läßt ihn mit dem nöthigen Salz auf ſcharfem Feuer ankochen und dann 10—15 Minuten auf ſchwächerem Feuer kochen, worauf man ihn an der Seite des Feuers verdeckt nachziehen läßt. Beim Anrichten hebt man den Fiſch mit dem Fiſcheinſatz oder mit einem flachen Deckel aus, legt ihn mit der weißen Seite nach oben auf eine mit einer Serviette verſehene Schüſſel und garnirt ihn mit grüner Peterſilie und rund⸗ geſchälten, in Waſſer mit Salz abgekochten Kartoffeln(ſiehe die Figur 75).

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Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 371
Man giebt eine Kräuter⸗, Auſtern⸗, Krebs⸗ oder Anchovis⸗Sauce nach Nr. 232, 206, 205, 233 dazu.— Hat man keine paſſende Schüſſel, ſo hüllt man ein flaches Präſentir⸗ oder Auſternbrett mit einer Serviette ein und richtet die Steinbutte darauf an. Größere Steinbutten kann man der Länge nach durchſchneiden und auf 2 Schüſſeln anrichten. Um das Vorlegen zu erleichtern, macht man mit dem Meſſer erſt einen Ein⸗
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ſchnitt längs der Rückengräte und dann nach dem Bauch und Rücken zu Querſchnitte, wie ſie auf der beigegebenen Zeichnung angedeutet ſind.
Hat man keine Steinbuttenwanne, ſo ſchneidet man den Fiſch der Länge nach in zwei Theile, kocht dieſe in einer Fiſchwanne oder Bratpfanne und legt ſie beim Anrichten in ihrer früheren Geſtalt wieder zuſammen.
908. Gebackene Steinbutte.
Hat man kleinere Steinbutten, etwa 2, jede von ¼ Kilo(1 ½ Pfd.), die für 8 Perſonen ausreichen würden, ſo putzt man ſie, nimmt ſie aus, wäſcht ſie und kerbt ſie auf beiden Seiten der Quere nach ein. Dann beſtreut man ſie mit Salz und Pfeffer, marinirt ſie wie in Nr. 810 einige Stunden, trocknet ſie ab, beſtreut ſie mit Mehl, panirt ſie in Ei und Semmel und bratet ſie in Butter im Ofen oder auf langſamem Feuer von beiden Seiten gar. Beim Anrichten garnirt man ſie mit Peterſilie und Citronenvierteln und giebt eine ſtarke. Jus oder
24*

372 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
eine Prinzeß⸗Sauce nach Nr. 229 dazu. Größere Steinbutten ſchneidet man in paſſende Stücke und vollendet ſie wie oben.
909. Filets(ſpr. Fileh) von Steinbutte mit Ragout(ſpr. Raguh).
Nachdem man die Steinbutte geputzt hat, löſt man das Fleiſch erſt von der einen Seite ab, indem man vom Kopf bis zum Schwanz einen tiefen Einſchnitt bis auf die Gräte macht, und dann ſowohl das Bauch⸗ als auch das Rückenfleiſch in einem Stück glatt von den Gräten ſchneidet. Hierauf dreht man die Steinbutte um, worauf man dasſelbe Verfahren wiederholt und dadurch 4 Filets erhält. Nachdem man dieſe in fingerdicke coteletteförmige Stücke geſchnitten hat, verfährt man damit weiter wie in Nr. 814.
910. Maibutte, Scholle.
Man kocht ſie wie die Steinbutte in Nr. 907 und giebt eine Moſtrich⸗ oder Kräuter⸗Sauce dazu. Auch kann man ſie wie den Zander in Nr. 819 mit Peterſilie kochen.
911. Gebackene oder gebratene Butte. Man läßt ſie ganz und verfährt damit, wie es bei der Stein⸗ butte in Nr. 907 angegeben iſt. 912. Flunder.
Auch dieſe werden gekocht und gebacken wie die Steinbutte in Nr. 907 und 908.
913. Seezungen.
Die Seezungen werden nicht geſchuppt, ſondern man löſt die Haut erſt von der einen Seite des Schwanzes mit den Fingern los und zieht ſie mit einem Ruck vom Schwanz bis zum Kopf ab. Dann wiederholt man dasſelbe Verfahren auch auf der anderen Seite, nimmt den Fiſch wie die Steinbutte aus, ſtutzt die Floſſen kurz und ſchneidet
die Köpfe ab. Nun kocht man ſie ganz oder in 2—3 Stücke geſchnitten in Salzwaſſer in einigen Minuten gar und giebt ſie mit denſelben⸗ Saucen wie die Steinbutte in Nr. 907 zur Tafel. Eine große See⸗
zunge reicht für drei, eine kleinere für zwei Perſonen.
914. Gebackene Seezungen.
Man läßt ſie entweder ganz oder ſchneidet ſie in Stücke, bereitet ſie weiter wie in Nr. 908, bäckt ſie in heißem Backfett oder bratet ſie in Butter zu ſchöner Farbe und giebt eine mit Citronenſaft abgeſchärfte⸗
Jus, oder eine Prinzeß⸗Sauce nach Nr. 229 dazu.
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Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
915. Gratinirte Seezungen.
Nachdem man die Haut der Seezungen abgezogen hat, löſt man das Fleiſch wie bei der Steinbutte in Nr. 909 von den Gräten, wo⸗ durch man 4 Filets von jeder Seezunge erhält, die man mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit Zwiebelſcheiben, Peterſilienblätter und Citronenſaft marinirt. Von dem Abgang und etwas Hechtfleiſch macht man eine lockere Farce nach Nr. 28 und vermiſcht dieſe mit feinen Kräutern. Dann legt man in einem mit Butter beſtrichenen flachen Geſchirr je zwei Filets ſo zuſammen, daß dadurch die eine Hälfte jeder Seezunge wieder hergeſtellt iſt, beſtreicht ſie mit einer Lage Farce, auf die man die andern Filets wie vorher zuſammenlegt, ſo daß man die Seezungen in ihrer früheren Geſtalt wieder erhält. Hierauf beſtreicht man ſie nochmals dünn mit Farce, beſtreut ſie mit in Butter geſchwitzten gehackten Kräutern, wie Peterſilie, Schnittlauch und Chan⸗ pignons, gießt eine halbe Flaſche Weißwein unter, bedeckt die Fiſche mit einem Butterpapier und läßt ſie im Ofen unter öfterem Begießen in einer Viertelſtunde gar und kurz einſchmoren. Nun richtet man die Fiſche mit einer Fiſchſchaufel an, ſpült den Fond mit etwas Bouillon los und vermiſcht ihn mit einer dicken Kräuter⸗Sauce nach Nr. 235, mit welcher man die Seezungen maskirt. Die übrige Sauce nebſt in Waſſer gekochten Kartoffeln giebt man apart. Man kann die See⸗ zungen auch nach Nr. 894 gratiniren.
916. Sautirte Filets(ſpr. ſohtirte Fileh) von Seezungen mit Weißwein.
Man löſt die Filets der Seezungen, ſchneidet jedes in 2 Theile, welche man mit Salz beſtreut und mit Citronenſaft beträufelt. In einer flachen Caſſerolle wird ein Stück Butter geſchmolzen, die See⸗ zungenſtücke hineingelegt und mit ſo viel Weißwein übergoſſen, daß ſie bedeckt ſind. Man läßt ſie etwa 10 Minuten lang verdeckt langſam gar kochen. Während der Zeit ſchmilzt man ein wenig Butter, thut Mehl dazu, rührt die Fiſchbrühe damit klar und kocht eine nicht zu dicke Sauce, welche man mit einigen Eigelben abzieht, durchgießt und dann mit Citronenſaft und einem Stück Butter vermiſcht.
917. Seezungen en poupiettes(ſpr. angh pubiätt).
Das Fleiſch von 3 Seezungen wird wie in Nr. 909 ausgelöſt, wodurch man 12 Filets erhält, die man viereckig zuſtutzt und mit Salz, Pfeffer u. ſ. w. marinirt Dann macht man von dem Fleiſchabfall mit etwas Hechtfleiſch eine Farce nach Nr. 28, beſtreicht die ab⸗ getrockneten Filets damit, rollt jedes vom dünnen nach dem dicken Ende hinauf, bindet jede Rolle mit Bindfaden und macht ſie in Butter mit

374 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
Citronenſaft und etwas Weißwein im Ofen unter öfterem Begießen gar. Hierauf nimmt man ſie heraus, befreit ſie vom Bindfaden, ſtellt ſie dicht neben einander aufrecht im Kranz auf eine runde Schüſſel, die mit einer Bordüre verſehen iſt, beſtreicht die Poupietts mit zerlaſſener Krebsbutter, legt auf jede einen recht weißen Champignon, füllt in die Mitte ein Krebsragout und giebt eine Krebs⸗Sauce nach Nr. 205 apart.
918. Schnäpel.
Den friſchen Schnäpel kocht man in Waſſer und Salz gar und giebt eine der beim Kabeljau angeführten Saucen dazu, oder man kocht ihn mit Peterſilie wie in Nr. 819. Man kann ihn auch wie den Zander in Nr. 807 braten. Den getrockneten oder geräucherten Schnäpel giebt man in der Regel zu weißen Rüben. Man ſchneidet ihn in Stücke, weicht dieſe in lauwarmem Waſſer auf, befreit ſie von der Haut und den Gräten und läßt ſie mit Waſſer, Salz und einem Stückchen Butter bis zum Kochen heiß werden. Dann läßt man ſie auf einem Durchſchlag abtropfen und vermiſcht ſie mit den wie in Nr. 719 gekochten Rüben.
919. Stör.
Er hat ein feſtes, trockenes Fleiſch, weshalb man ihn ſpickt, nach⸗ dem man ihn wie den Karpfen in Nr. 836 ſauber vorbereitet und die Rückenſchilder abgeſchnitten hat. Man bereitet ihn auch ebenſo zu wie den Karpfen, oder man kocht ihn in Waſſer mit Salz, Eſſig, Gewürz, Lorbeerblättern und Zwiebeln in 15 bis 20 Minuten gar und giebt braune Butter oder eine Sauce nach Nr. 196, 232 und 245 dazu. Soll er kalt verſpeiſt werden, ſo läßt man ihn in der Brühe erkalten und giebt Eſſig und Oel und geriebenen Meerrettig oder eine Miſchung von Oel, Eſſig, Salz, Pfeffer, gehackter Peterſilie und Schnittlauch dazu.
920. Friſche Heringe.
Nachdem man ſie geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen hat, kocht man ſie in Waſſer und Salz raſch gar und giebt eine Sauce nach Nr. 232 und 196 dazu.— Um ſie zu röſten, macht man keinen Ein⸗ ſchnitt in den Bauch, ſondern nimmt ſie durch die Kiemen aus, kerbt ſie entweder ein oder durchſticht ſie mit einer Gabel, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und läßt ſie einige Stunden liegen. Dann trocknet man ſie rein ab, beſtreicht ſie mit Provenceröl und röſtet ſie auf dem mit einem geölten Papier bedeckten Roſte auf beiden Seiten gar. Man giebt Oel und Eſſig oder eine kalte Remouladen⸗Sauce dazu.
921. Gebratene Heringe. Nachdem man die Heringe, wie in der vorigen Nummer mit Salz und Pfeffer beſtreut, einige Zeit hat anziehen laſſen, wälzt man ſie in

Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 375
Mehl oder panirt ſie noch in Ei und Semmel und bratet ſie in Butter von beiden Seiten braun. Braune Butter oder eine kräftige, mit Citronenſaft abgeſchärfte Jus wird apart dazu gegeben.
922. Heringsrouladen(Rollmöpſe).
Recht fette Salzheringe werden 10 Stunden gewüſſert, gereinigt und ausgenommen. Dann ſchneidet man die Köpfe ab, entfernt die Rücken und Bauchgräten. Auf die Innenſeiten thut man ein Gemiſch von feingehackten Zwiebeln, geſtoßenem Pfeffer und ganzem Senf, legt ein längliches Stück Pfeffergurke darauf, rollt die Heringe vom Kopfende an⸗ fangend zuſammen und befeſtigt ſie mit einem Zahnſtocher. Die Rouladen werden dann in eine Marinade von Eſſig, mit welchem Heringsmilch gequirlt iſt, gelegt und müſſen 3—4 Tage ſtehen, bevor ſie reif ſind.
923. Marinirte Heringe.
Nachdem man die geſalzenen Heringe hinreichend gewäſſert hat, nimmt man ſie aus, legt ſie mit der Heringsmilch, mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und Pfeffergurken, mit Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer und Citronenſcheiben ſchichtweiſe in einen irdenen Topf oder ein hohes Glas, gießt abgekochten und erkalteten Eſſig über und ver⸗ wahrt ſie, mit einem Papier zugebunden, an einem kühlen Orte. Will man ſie gebrauchen, ſo gießt man etwas Oel darüber.
924. Marinirte Bratheringe.
Die friſchen Heringe werden geſalzen und, nachdem ſie einige Stunden geſtanden, abgetrocknet, in Mehl gewälzt und in Butter von beiden Seiten gelblich gebraten. Sind ſie alle fertig und erkaltet, ſo thut man ſie mit dazwiſchen gelegten Lorbeerblättern, Citronen⸗ und Zwiebelſcheiben in ein hölzernes oder irdenes Gefäß, übergießt ſie mit abgekochtem und erkaltetem Eſſig, ſo daß dieſer überſteht, verſchließt ſie mit einer Schweinsblaſe oder Papier und verwahrt ſie an einem kühlen Orte. Man kann die Heringe auch wie in Nr. 922 röſten und dann weiter wie oben bereiten.
925. Gekochte Hummer(au naturel, ſpr. oh natürell). Die Hummer werden gewaſchen, mit Salz und etwas Kümmel in kochendes Waſſer gethan und darin in 20— 25 Minuten gar gekocht. Damit das Waſſer beim Hineinlegen der Hummer nicht aus dem Kochen kommt, hält man zu gleicher Zeit ein glühendes Eiſen mit hinein. Auch verſchließen Einige die Afteröffnung der Hummer mit einem Hölzchen, um das Auslaufen des Saftes zu verhindern. Sind die Hummer gar, ſo nimmt man ſie aus dem Waſſer, trocknet ſie ab und beſtreicht ſie mit Oel, um ihnen ein beſſeres Ausſehen zu geben. Dann bricht man

376 Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w.
die Scheeren ab, entfernt auf der einen Seite die Schale, ſpaltet den Rumpf und Schwanz der Länge nach durch, ſchneidet das Fleiſch in beliebige Stücke, richtet die Hummer, mit der Schale nach unten, auf einer Serviette an und garnirt ſie mit Peterſilie und friſchen Salat⸗ blättern. Man giebt zu warmen Hummern friſche Butter, zu kalten Eſſig und Oel, oder eine Remouladen⸗Sauce nach Nr. 245.
926. Hummer⸗Salat. Er iſt ſchon in Nr. 260, Seite 106, beſchrieben.
927. Mayonnaiſe(ſpr. Majonähſ) von Hummer.
Zu einer Schüſſel für zehn Perſonen gebraucht man 2—3 Hummer, je nachdem ſie größer oder kleiner ſind. Man bricht, nachdem ſie gekocht und erkaltet, das Fleiſch aus den Scheeren und Schwänzen, ſchneidet es in hübſche Stücke und marinirt dieſe mit Salz, Pfeffer, Oel und Eſſig. Die im Körper des Hummers befindlichen weichen Theile nimmt man heraus, ſtreicht ſie nebſt den Hummern⸗Eiern durch ein Sieb und vermiſcht ſie mit einer nach Nr. 243 bereiteten Mayonnaiſen⸗Sauce. Dann ſtellt man die Schalen der Hummerſchwänze mitten auf einer runden Schüſſel in ihrer urſprünglichen Geſtalt wieder zuſammen, richtet das Hummerfleiſch rings um dieſelben an, übergießt es mit der Mayonnaiſen⸗Sauce und garnirt den Schüſſelrand mit hart gekochten Eiern, mit Salatherzen und den Hummerfüßen.
928. Krebſe zu kochen.
Die Krebſe werden rein gewaſchen und in eine Caſſerolle mit kochendem Waſſer geworfen, um ſie raſch zu tödten.“*) Dann gießt man das Waſſer zum größten Theil ab, thut Salz, Peterſilie, einige Zwiebeln und etwas in ein Läppchen gebundenen Kümmel zu den Krebſen, läßt dieſe ein paar Mal überwallen, thut auf ein Schock Krebſe etwa 125 Grm.(¼ Pfd.) Butter dazu und läßt ſie damit noch einige Minuten dämpfen. Nun richtet man die Krebſe auf einer Schüſſel an, macht die Brühe mit geriebener Semmel, oder mit einem Stück Butter, in welches man etwas Mehl geknetet hat, ſeimig, läßt gehackte Peter⸗ ſilie damit aufkochen und giebt die Sauce in einer Saucière apart.
*) Grauſam und durchaus nicht zu empfehlen iſt die Sitte, den lebenden
Krebſen durch Ausreißen der mittleren Schwanzfloſſe den Darm auszu⸗
ziehen, indem durch die entſtandene Oeffnung ſowohl der Saft als auch ein Theil des Fleiſches der Krebſe auskocht.
929. Krebsmatte.
Auch hier iſt es anzurathen, die Krebſe in kochendem Waſſer zu tödten und dann raſch wieder herauszunehmen, was man am beſten

Von den Fiſchen, den Krebſen u. ſ. w. 377
dadurch bewirkt, daß man nur wenige auf ein Mal in einen Durchſchlag legt, dieſen einige Augenblicke in kochendes Waſſer hält und dann wieder heraushebt. Den ſo getödteten Krebſen(ein Schock) ſchneidet man die Naſen ab, läßt durch dieſe Oeffnung die Galle ablaufen, hebt die Rückenſchilder ab, um die im Innern befindlichen Lebern zum ferneren Gebrauch herauszunehmen und die faſerigen Theile des Körpers ab⸗ ſchneiden zu können, welche letzteren man fortwirft. Nachdem man noch die Schwänze ausgebrochen und zurückgelegt hat, ſtößt man die Krebſe im Mörſer fein, vermiſcht ſie mit 2 ½ Liter(2 Quart) un⸗ gekochter Milch und 7—8 Eiern und läßt dieſe Maſſe ſtehen, bis ſie eine bläuliche Farbe hat. Nun preßt man ſie durch ein Tuch in eine Caſſerolle, fügt ein paar Tropfen Citronenſaft hinzu, läßt die Miſchung unter fortwährendem Rühren auf langſamem Feuer zu rothen Flocken gerinnen, doch nicht kochen, gießt ſie auf ein Tuch und preßt ſie, wenn alle Flüſſigkeit abgelaufen iſt, noch ſo trocken wie möglich aus. Die ſo gewonnene Krebsmatte verbraucht man, wie es in den betreffenden Vorſchriften angegeben iſt.
930. Fricaſſée von Froſchkeulen.
Man blanchirt die Froſchkeulen, nachdem man ihnen die Zehen abgeſchnitten hat, einige Augenblicke in kochendem Waſſer, bereitet mit Weißmehl, mit kräftiger Fleiſch⸗ oder Fiſchbrühe nach Nr. 82 und einem Glaſe Wein eine nicht zu dicke Sauce, in der man die Froſch⸗ keulen mit einer Zwiebel und einem Peterſilienbouquet weich kochen läßt. Dann gießt man ſie auf einen Durchſchlag, kocht die Sauce zu gehöriger Dicke ein, legirt ſie mit 2—3 Eidottern, ſchärft ſie mit Citronenſaft und Sardellenbutter ab und gießt ſie wieder über die Froſchkeulen, die man darin heiß werden, aber nicht mehr kochen läßt. Beim Anrichten garnirt man ſie mit kleinen in Butter gebratenen Semmel⸗Croutons.
931. Gebackene Froſchkeulen.
Die Froſchkeulen werden mit Salz, Pfeffer, Citronenſaft, Zwiebeln und Peterſilie marinirt, abgetrocknet und entweder nur in Mehl gewälzt oder in einen Ausbacketeig nach Nr. 15 getaucht und in heißem Backfett zu ſchöner Farbe gebacken. Man garnirt ſie mit gebackener Peterſilie und giebt eine mit Citronenſaft abgeſchärfte Jus dazu.
932. Muſcheln.
Die Muſcheln werden gebürſtet und gewaſchen, mit etwas Waſſer oder Weißwein, Salz, Zwiebeln und Kochkümmel raſch gekocht bis ſie ſich öffnen, mit ihrer Brühe zu Tiſch gegeben.

378 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales.
Elfter Abſchnitt.
Von den Kagonts(ſpr. Raguh), warmen und kalten Paßteten, Cimbales(ſpr. Tänghbahl), Vol⸗au⸗vents(ſpr. Wolowangh), Reis⸗Caſſerallen und Ponpetons(ſpr. Puhptongh).
Die in dieſem Abſchnitt beſchriebenen Gerichte zerfallen entweder in ſolche, die mit ihrer Füllung, oder in ſolche, die ohne dieſelbe blind (ſiehe Seite 22) abgebacken werden. Zu beiden Gattungen verwendet man drei verſchiedene Teigarten, welche der beſſeren Ueberſicht wegen hier und nicht bei den Backereien beſchrieben ſind. Außerdem ſind die zur Füllung der warmen Paſteten, Vol-au-vents u. ſ. w. erforderlichen Ragouts vorausgeſchickt.
933. Dreſſir⸗Teig.
Die Maſſe beſteht aus ¼ Kilo(1 ½ Pfd.) Mehl, 125 Grm. ¾ Pfd.) Butter, 4—6 gelben Eiern, 1 Liter(½¼ Quart) Waſſer und Salz. Man verfährt damit folgendermaßen: Das Mehl ſiebt man durch ein großes Sieb auf den reinen Tiſch oder auf ein Brett und formt mit der Hand davon einen Kranz, in deſſen Mitte man das Salz, die Butter, welche man in kleine Stücke zerpflückt, die ganzen Eier und das Waſſer thut. Dann vermiſcht man mit der Hand zuerſt die Butter mit den Eiern und dem Waſſer und nach und nach mit dem Mehl, kratzt die auf dem Tiſch feſtſitzenden Theile mit dem Meſſer los und bearbeitet die Maſſe mit den Händen, bis ſie einen glatten feſten Teig bildet; doch muß man im Sommer dabei ſo ſchnell wie möglich ver⸗ fahren, weil der Teig leicht verbrennt, das heißt, die Bindekraft verliert und ſich dann nicht mehr rollen läßt. Hierauf beſtreut man ihn mit Mehl!, bedeckt ihn mit einem Tuch und läßt ihn wenigſtens ¼ Stunde vor dem Gebrauch ruhen.— Auf eine andere Art bereitet man den Teig, indem man das Mehl ohne Eier und Butter nur mit kochendem Waſſer durchknetet. Er muß ſo feſt ſein, daß, wenn man ihn zwiiſchen den Fingern in die Höhe drückt, er ſtehen bleibt, ohne umzufallen.
934. Mürber Teig zu Timbales(ſpr. Tänghbahl) und warmen Paſteten.
Es ſind dazu erforderlich: ½ Kilo(1 Pfd.) feines Mehl, 1¼1 Kilo ½ Pfd.) Butter, 1—2 ganze Eier, Salz und ½ Taſſenkopf voll Waſſer. Das Mehl wird wie in der vorhergehenden Nummer geſiebt, in einen Kranz geformt, in deſſen Mitte man die kleingepflückte Butter, das Salz, die Eier und das Waſſer thut. Dann vermiſcht man die Butter, Eier, Salz und Waſſer nach und nach mit dem Mehl, ſchneidet

Vol⸗au⸗vents, Reis⸗Caſſerollen und Poupetons. 379
den am Tiſch haftenden Teig mit dem Meſſer ab und bearbeitet die Maſſe mit den Ballen der Hände, bis ſie einen glatten Teig bildet, den man mit einem Tuch bedeckt und einige Zeit ruhen läßt. Im Sommer läßt man die Butter auf dem Eiſe oder in kaltem Waſſer feſt werden, bearbeitet auch den Teig ſo wenig wie möglich, damit er nicht verbrennt.
935. Butter⸗ oder Blätterteig.
Die dazu erforderlichen Beſtandtheile ſind: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 1½ Kilo(1 Pfd.) Butter, 1 ganzes Ei, etwas Salz und ein Taſſenkopf voll Waſſer. So einfach dieſer Teig auf den erſten Blick in ſeiner Zuſammenſetzung erſcheint, ſo erfordert er doch eine äußerſt ſorgſame und aufmerkſame Behandlung, um zu dem erforderlichen Grad von Voll⸗ kommenheit gebracht zu werden. Außerdem muß man das feinſte, im
Fig. 76.
ganz trockenen Zuſtande befindliche Mehl und eine zähe, feſte Butter (die ſogenannte Stoppelbutter iſt die vorzüglichſte) dazu verwenden. Die Butter knetet man im Winter mit den Händen auf einem reinen Tiſch, den man mit Waſſer benetzt hat, bis ſie geſchmeidig und ganz rein von Waſſer iſt, formt ſie zu einer viereckigen Platte und legt ſie bis zum ferneren Gebrauch in kaltes Waſſer. Das Mehl ſiebt man auf einen reinen Tiſch, formt es zum Kranz, in deſſen Mitte man das Salz, das Ei und Waſſer thut, und vermiſcht es nach und nach mit dem Mehl, wodurch man einen nicht zu feſten Teig erhalten muß. Wäre er noch zu feſt, ſo müßte man mit Vorſicht ein wenig Waſſer zugießen. Es iſt überhaupt ſchwer, die erforderliche Waſſermenge ganz genau anzugeben, da das Mehl nicht immer gleichmäßig quillt, alſo mehr oder weniger Waſſer gebraucht, um die gewünſchte Feſtigkeit zu erlangen. Weniger Geübte thun daher wohl, nur wenig Waſſer auf ein Mal zuzugießen, um den Teig nicht zu dünn zu machen, der etwa dieſelbe Feſtigkeit wie die geknetete Butter haben muß. Hat man das Mehl mit der Flüſſig⸗ keit vermiſcht und der Teig die erforderliche Feſtigkeit erhalten, dann

380 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales.
rollt man ihn mit den Händen zu einer langen Rolle, legt dieſe ſchnecken⸗ förmig zuſammen und wiederholt dies Verfahren mehrere Male, bis der Teig glänzend und elaſtiſch geworden und alles auf dem Tiſch Feſt⸗ klebende an ſich genommen hat. Nun hebt man ihn vom Tiſch, beſtreut dieſen leicht mit Mehl, legt den Teig darauf, beſtreut ihn oben gleich⸗ falls mit Mehl und rollt ihn mit dem Rollholz zu einer Platte aus, die etwa noch ein Mal ſo groß als die Butterplatte iſt. Letztere nimmt man aus dem Waſſer, trocknet ſie rein ab, legt ſie auf die Mitte der Teigplatte, klappt dieſe von allen vier Seiten über die Butter und rollt den Teig ſo gleichmäßig wie möglich, indem man nur leicht mit dem Rollholz aufdrückt, zu einer länglich viereckigen, etwa einen halben Finger dicken Platte aus. Nun klappt man das eine Teigende bis zu zwei Drittel über den Teig und dann das andere über das erſte, ſo daß der Teig in drei egalen Blättern übereinander liegt und vollſtändig vier⸗ eckig iſt. Zur größeren Deutlichkeit mögen die beigegebenen Figuren dienen. In Figur 76 ſehen wir die ausgerollte Teigplatte, die durch die Linien 1 und 2 in drei gleiche Theile getheilt iſt. Klappt man das Ende A bis zu 2 über, ſo erhalten wir Fig. 77. Nun hat man nur noch nöthig, das Ende B bis 1 überzuklappen und der Teig wird in drei gleichen Lagen übereinander liegen. Dies Verfahren nennt man in der Küche: Den Teig ein Mal ſchlagen. Hierauf rollt man den Teig raſch zum zweiten Mal aus, legt ihn ebenſo übereinander und läßt ihn zehn Minuteu ruhen. Dies zweimalige Aufrollen und Zuſammenklappen wiederholt man noch zwei Mal in der angegebenen Zwiſchenzeit von zehn Minuten und hat dann den Teig ſechs Mal geſchlagen. Er wird ent⸗ weder ſo verwendet oder, wenn es die herzuſtellenden Gegenſtände erfordern, noch ein paar Mal geſchlagen. Im Sommer kann man den Butterteig ohne Eis nicht gut bereiten und verfährt dann folgendermaßen: Die Butter läßt man auf dem Eiſe ſo lange liegen, bis ſie hart iſt, knetet ſie wie oben, legt ſie wieder in Eiswaſſer, bereitet den Teig wie oben, ſchlägt die abgetrocknete Butter ein und ſchlägt den Teig raſch zwei Mal. Dann legt man ihn auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, ſetzt dies aufs Eis, bedeckt den Teig mit einem reinen Tuche und legt einen paſſenden Caſſerolledeckel, in welchem ſich Eis befindet, darauf. Iſt der Teig wieder feſt geworden, ſo ſchlägt man ihn von Neuem zwei Mal und legt ihn nochmals aufs Eis, bis er auch die letzten zwei Male geſchlagen iſt.
Ebenſo weſentlich zum Gelingen des Butterteigs iſt das richtige Backen. Der Ofen muß ziemlich heiß ſein, ohne jedoch den Teig zu raſch zu färben, während im zu kalten Ofen der Teig auseinander läuft, ohne zu ſteigen. Um ſich nun von dem richtigen Hitzegrade des Ofens und zugleich von der Beſchaffenheit des Butterteigs zu überzeugen(da

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Vol⸗au⸗vents, Reis⸗Caſſerollen und Poupetons. 381
es oft vorkommt, daß der Teig auch bei der aufmerkſamſten Behandlung zu fein wird, das heißt, zu hoch ſteigt und dann umfällt, in welchem Fall man ihn noch ein oder zwei Mal ſchlagen müßte), bäckt man, wenn derſelbe ſechs Mal geſchlagen iſt, ein kleines Stück zur Probe ab. Auch darf während des Backens im Ofen weder etwas gekocht noch gebraten werden, ſondern man muß denſelben gut verſchloſſen halten und nur öffnen, um zu ſehen, ob der Teig ſich nicht zu ſehr färbt.
In Ländern, wo die Butter ſelten iſt, bereitet man den Blätter⸗ teig auch an Stelle der Butter mit Schweineſchmalz, welches man in kaltem Waſſer oder im Eiſe feſt werden läßt, im Uebrigen aber wie oben verfährt.
936. Weißes Ragout(Ragout à la Toulouse, ſpr. Raguh a la Tuluhſ').
Von einer feinen Fiſch⸗ oder Hühnerfarce, die aus ¾ Kilo (1 ½ Pfd.) Hecht oder dem Fleiſch von einem Huhn nach Nr. 27 und 28 bereitet iſt, macht man entweder mit zwei Theelöffeln Quenelles, wie Seite 26 unter Kneffes angegeben, oder man rollt mit etwas Mehl kleine runde oder längliche Klöße und kocht dieſe in Waſſer mit Salz. Dann ſchneidet man ½ Kilo(1 Pfd.) nach Nr. 433 gar gemachte Kalbsmilch in kleine runde Scheiben, putzt 20 recht weiße Champignons, paſſirt ſie in Butter ein, macht 3 bis 4 Stück gebürſtete und geſchälte Trüffeln mit etwas Butter und Salz in Weißwein gar und ſchneidet ſie in Scheiben. Alle dieſe Gegenſtände vermiſcht man mit einer nach Nr. 189 ziemlich dick bereiteten Fricaſſée⸗Sauce, in welcher man die Brühe der Champignons und Trüffeln mit verkocht hat, ſchwenkt das Ragout gut durch und ſetzt es im bain-marie heiß.
937. Fiſch⸗Ragout(à la Toulouse, ſpr. a la Tuluhſ').
Zu dem oben beſchriebenen Ragout thut man noch%½ Schock aus den Schalen gebrochene Krebsſchwänze, an Stelle der Trüffeln kann man Morcheln nehmen und die Kalbsmilch durch ebenſo große runde Scheiben von Zanderfleiſch erſetzen, die man in Butter mit Citronenſaft, Salz und Pfeffer gar gemacht und dann abgetrocknet hat. Auch kann man noch in Scheiben geſchnittene Quappenleber(Nr. 853) und Karpfen⸗ milch hinzufügen. Man vermiſcht das Ragout mit einer nach Nr. 204 bereiteten Sauce, muß es aber behutſam durchſchwenken, damit die Beſtandtheile nicht zerbrechen.
938. Krebs⸗Ragout(à la cardinal).
Zu der dazu erforderlichen Fiſchfarce verwendet man halb Butter, halb Krebsbutter, damit die daraus bereiteten Quenelles eine ſchöne rothe

382 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales.
Farbe haben. Außer dieſen beſteht das Ragout noch aus Krebsſchwänzen, Quappenlebern, Champignons, Trüffeln oder Morcheln und wird mit einer nach Nr. 205 bereiteten Krebs⸗Sauce vermiſcht.
939. Ragout à la Montglas(ſpr. Raguh a la Monghglah). Es unterſcheidet ſich von dem Ragout à la Toulouse nur da⸗ durch, daß man an Stelle der Kalbsmilch in Scheiben geſchnittene und in Butter gut ſautirte Gänſeleber dazu verwendet. Man kann es mit einer weißen Fricaſſée⸗ oder mit einer braunen Madeira⸗ oder Fümet⸗Sauce vermiſchen. 940. Ragout à la financidère(ſpr. Raguh a la finanghßjähr). Die dazu gehörigen Beſtandtheile ſind dieſelben wie in Nr. 936, nur nimmt man ſeatt der Fricaſſée⸗Sauce eine kräftige braune Grund⸗ Sauce, die man mit der Brühe der Kalbsmilch, Champignons und Trüffeln und einem Glaſe Madeira ziemlich dick einkocht.
941. Ragout(ſpr. Raguh) von Trüſffeln. Es beſteht aus in Scheiben oder kleine Kugeln geſchnittenen Trüffeln, die man mit etwas weißer oder brauner Trüffel⸗Sauce vermiſcht. 942. Auſtern⸗Ragout(ſpr. Raguh). Wegen ſeiner Koſtſpieligkeit kommt es bei uns wohl ſelten vor. Man blanchirt die dazu erforderlichen Auſtern, etwa 12 Stück auf
die Perſon, macht die Bärte ab und vermiſcht das Ragout mit einer nach Nr. 206 bereiteten Sauce.
943. Nachgeahmtes Schildkröten⸗Ragout(Mock-Turtle- Ragout,(ſpr. Mock⸗Turtl⸗Raguh).
Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie ſie beim Kalbskopf en tortue (ſpr. angh tortüh) in Nr. 427 beſchrieben iſt, nur wird dieſer in kleinere Stücke geſchnitten und, nachdem er gar gemacht iſt, mit Cham⸗ pignons, Trüffeln, Krebsſchwänzen, kleinen runden weißen und gelben (ſiehe Nr. 108) Fiſchklößen und der wie in Nr. 427 recht ſeimig ge⸗ machten Sauce vermiſcht.
944. Altdeutſche Schüſſel⸗Paſtete von Hühnern.
Die dazu erforderlichen Gegenſtände ſind: 2—3 Hühnern, ½ Kilo (1 Pfd.) Kalbmilch, 20 Champignons, 30 Krebsſchwänze und gefüllte Krebsnaſen, Fiſchfarce(von ½ Kilo[1 Pfd.] Hecht), Kalbfleiſchfarce nach Nr. 24 von ¼ Kilo(½ Pfd.) Fleiſch und ½ Kilo(1 Pfd.) Butterteig nach Nr. 935.
Aus den oben angegebenen Gegenſtänden(mit Ausnahme der Kalb⸗ fleiſchfarce) bereitet man nach Nr. 599 ein Hühnerfricaſſée, kocht die Sauce

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Vol⸗au⸗vents, Reis⸗Caſſerollen und Poupetons. 383
dazu zur Hälfte dick ein und vermiſcht ſie mit dem Fricaſſée. Die andere Hälfte hält man etwas dünner und ſtellt ſie im bain-marie heiß. Hierauf beſtreicht man den Boden einer tiefen Schüſſel, welche die Ofenhitze ver⸗ tragen kann, mit Butter, ſtreicht eine fingerdicke Lage von der Kalbfleiſch⸗ farce darüber, auf welcher man das erkaltete Fricaſſée in Form einer flachen Halbkugel anrichtet und mit dem Meſſer recht glatt ſtreicht. Dann rollt man den ſechs Mal geſchlagenen Butterteig(Nr. 935), von deſſen Güte man ſich durch die gemachte Probe überzeugt hat, ſo lang wie möglich aus, doch muß er einen halben Finger dick ſein, und ſchneidet davon ein zwei Finger breites Band ab, welches drei Mal ſo lang ſein muß, als der Durchmeſſer des inneren Schüſſelrandes beträgt. Von dem übrigen Teig rollt man eine runde Platte von der Dicke eines Strohhalms, legt ſie über das Fricaſſée und den Schüſſelrand, drückt ſie auf Letzterem, den man mit zerquirltem Ei beſtrichen hat, feſt und ſchneidet den überragenden Teig mit einem Meſſer dicht am äußeren Rande der
Fig. 78.
Schüſſel ab. Nun beſtreicht man den Teig vermittelſt eines Pinſels mit Ei, legt das oben beſchriebene Teigband ringsum auf den Schüſſel⸗ rand, indem man es leicht auf den darunter befindlichen Teig feſt drückt, ſchneidet die Enden des Bandes ſchräg zu, beſtreicht ſie mit Ei und legt die abgeſchrägten Seiten übereinander. Dies Abſchrägen hat zum Zweck, daß der Teigrand da, wo die Enden des Bandes übereinan⸗ der liegen, nicht dicker wird als an den andern Stellen. Hierauf rollt man den noch übrigen Teig dünn aus, ſchneidet mit dem Meſſer oder Ausſtecher Blätter oder Vierecke und runde Scheiben daraus, mit denen man in der Art, wie die beigegebene Figur 78 es veranſchaulicht, die Paſtete verziert, beſtreicht die Verzierung, ſowie die obere Fläche*) des Randes mit Ei und drückt die Seiten desſelben mit dem Meſſerrücken in gleichmäßigen Entfernungen ein, wodurch er beim Backen die auf der Zeichnung dargeſtellten Biegungen erhält. Außerdem durchſticht man den Teig überall mit einer Gabel, damit die eingeſchloſſene Luft ent⸗ weichen kann. Jetzt ſtellt man die Schüſſel auf ein mit Aſche beſtreutes Platfond oder einen Deckel und läßt ſie im nicht zu heißen Ofen in

384 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales.
¼— 1 Stunde zu ſchöner Farbe gar backen. Sollte ſich der Teig zu raſch färben, ſo bedeckt man ihn mit einem Papier, wobei man raſch zu Werke gehen muß, damit er nicht zuſammenfällt. Beim Anrichten durchſchneidet man den Teig dicht am Rande entlang, hebt den ſo ge⸗ bildeten Deckel ab, übergießt die Füllung der Paſtete mit der heißen Fricaſſée⸗Sauce, deckt den Deckel wieder darauf und giebt die übrige Sauce in einer Saucidre apart.
*) Beim Beſtreichen des Randes achte man genau darauf, daß das Ei nicht an den Seiten herunterläuft, da dies, ſobald der Teig einige Minuten im Ofen geſtanden hat, feſt wird und ihn am Aufgehen verhindert.
945. Altdeutſche Schüſſel⸗Paſtete von Tauben.
Man bereitet ein Fricaſſée nach Nr. 622 von Tauben, ſowie etwas Kalbfleiſchfarce und verfährt dann bei der Vollendung der Paſtete wie in Nr. 944. Man rechnet auf zwei Perſonen eine Taube.
946. Altdeutſche Paſtete von Kalbfleiſch. Hierzu bereitet man ein Fricaſſée von Kalbsbruſt wie es in Nr. 421 beſchrieben iſt, miſcht aber einige Kapern dazu. Iſt es erkaltet, ſo vollendet man die Paſtete wie in Nr. 944.
947. Franzöſiſche Schüſſel⸗Paſtete von Godiveau(ſp. Godiwoh).
Man macht eine feine Kalbfleiſchfarce wie ſie in Nr. 23 beſchrieben iſt, welche man mit gehackten feinen Kräutern, wie Peterſilie, Schnitt⸗ lauch und Champignons, vermiſcht hat, ſtreicht hiervon eine fingerdicke Lage auf die zur Paſtete beſtimmte Schüſſel, rollt die übrige Farce zu 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) langen, daumdicken Würſtchen, die man mit in Butter einpaſſirten Champignons abwechſelnd auf der Farcelage in Form einer flachen Halbkugel ordnet und dann mit dem Butterteig wie in Nr. 944 vollendet. Hat man die Paſtete in 30—40 Minuten gar gebacken, ſo ſchneidet man den Deckel, hebt ihn ab, füllt eine weiße oder braune Sardellen⸗ oder Hachée⸗Sauce(ſpr. Haſcheh⸗) über den Inhalt der Paſtete, legt den Deckel wieder darauf und giebt die übrige Sauce in einer Saucidre apart.
948. Schüſſel⸗Paſtete von Fiſch.
Man bereitet ſie von Zander, Hecht, Kabeljau, Dorſch, Lachs u. ſ. w., wozu für 10—12 Perſonen 2— 2 ½ Kilo(4—5 Pfd.) Fiſch erforder⸗ lich ſind. Dieſen ſchneidet man aus Haut und Gräten und dann in 16 coteletteförmige Stücke, die man mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit Citronenſaft, Zwiebelſcheiben und Peterſilie mariniren läßt. Den übrigen Fiſch, ſowie den Abfall hackt man recht fein und bereitet davon nach Nr. 28 eine lockere Fiſchfarce, die man mit feingehackter und in

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Vol⸗au⸗vents, Reis⸗Caſſerollen und Poupetons. 385⁵
Butter einpaſſirter Perſilie, Schnittlauch und Champignons vermiſcht. Dann ſtreicht man eine fingerdicke Lage von der Farce auf eine runde Schüſſel, legt 8 von den marinirten und abgetrockneten Fiſchfilets darüber, bedeckt ſie mit Farce, legt die übrigen 8 Fiſchſtücke darauf, welche man abermals mit Farce bedeckt und auch alle an den Seiten befindlichen Fugen damit ausſtreicht, ſo daß das Ganze die Form einer glatten Halbkugel hat. Jetzt beendigt man die Paſtete mit dem Butterteig wie in Nr. 944, bäckt ſie in%¼ Stunde zu ſchöner Farbe und giebt, ohne den Deckel abzuheben, eine weiße Sardellen⸗Sauce in einer Saucière dazu.
949. Altdeutſche Paſtete von Fiſch auf eine andere Art.
Hierzu ein Fiſchfricaſſse nach Nr. 816 bereitet, zu welchem man einen Theil der Sauce recht dick einkocht, um dasſelbe damit zu miſchen, den anderen Theil der Sauce läßt man dünner, um ihn in einer Saucière apart zu geben. Die Paſtete vollendet man nun mit etwas Fiſchfarce, wie die Hühner⸗Paſtete in Nr. 944.
950. Schüſſel⸗Paſtete von Aal.
Einen Aal von 1— 1 ½ Kilo(2—3 Pfd.) ſchneidet man, nach⸗ dem er abgezogen iſt, in zwei Finger dicke Stücke und entfernt aus dieſen erſt die Eingeweide und dann behutſam die Rückengräte. Dann beſtreut man die Aalſtücke mit Pfeffer und Salz und marinirt ſie wie den Fiſch in Nr. 816. Inzwiſchen bereitet man mit ¼ Kilo(½ Pfd.) Hecht oder Zander nach Nr. 28 eine feine Farce, vermiſcht ſie mit in Butter einpaſſirten Kräutern, füllt damit die abgetrockneten Aalſtücke, umbindet ſie mit Bindfaden und läßt ſie mit ihrer Marinade, mit Butter und etwas Weißwein 10 Minuten auf langſamem Feuer dämpfen. Hierauf nimmt man ſie aus ihrem Fond, läßt ſie erkalten, richtet ſie mit der übrigen Fiſchfarce wie in Nr. 944 auf einer Schüſſel an und beendigt ſie nach der in derſelben Nummer angegebenen Art mit dem Butterteig. Man giebt eine weiße Kräuter⸗ oder Sardellen⸗ Sauce nach Nr. 193 und Nr. 195 apart dazu. Ebenſo kann man mit den wie oben gar gemachten Aalſtücken nebſt Fiſchklößen, Cham⸗ pignons und Krebsſchwänzen nach Nr. 816 ein Fricaſſée bereiten und, wenn dies erkaltet iſt, die Paſtete damit vollenden.
951. Schüſſel⸗Paſtete von geſalzenen Heringen.
Die geſalzenen Heringe(6 Stück) häutet man ab, ſchneidet ſie aus den Gräten und legt ſie in Milch, damit das Salz rein auszieht. Dann trocknet man ſie ab, beſtreicht ſie mit einerzvon ¼˖ Kilo(1 ½ Pfd.) Fiſch bereiteten und mit Kräutern vermiſchten Farce auf der einen Seite,
Kurths illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 25

386 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales,
rollt ſie zuſammen, ordnet ſie mit der übrigen Farce auf einer mit Butter beſtrichenen Schüſſel in Form einer platten Halbkugel und behandelt ſie weiter wie in Nr. 944. Auch giebt man eine weiße Sardellen⸗ oder Kräuter⸗Sauce apart.
952. Vol-au-vent(ſpr. Wolowangh).
Er unterſcheidet ſich von den vorigen Paſteten dadurch, daß er blind abgebacken und erſt dann auf verſchiedene Art gefüllt wird. Die Bereitungsart iſt folgende: Der Butterteig wird nach Nr. 935 ſechs Mal ſo gleichmäßig wie möglich geſchlagen und einen guten Finger dick recht egal ausgerollt. Dann ſchneidet man daraus mit einem kleinen Meſſer, welches man etwas ſchräg hält, eine runde Platte, welche ſo groß ſein
Fig. 79.
muß wie der Boden der Schüſſel, auf welcher man den Vol-au-vent anrichten will, kehrt die Platte um und legt ſie auf ein leicht naß gemachtes rundes Blech oder Platfond. Hierauf macht man auf der Platte, etwa zwei und einen halben Finger breit vom Rande entfernt, mit der Meſſerſpitze einen, einen halben Finger tiefen, runden Einſchnitt, wodurch der Deckel des Vol-au-vent bezeichnet wird. Nun drückt man in die Seite des Randes in gleichmäßigen Entfernungen mit dem Meſſer⸗ rücken Einſchnitte, beſtreicht die obere Seite des Vol-au-vent mit gequirltem Ei und ſchiebt ihn in den gut durchgeheizten, aber nicht zu heißen Ofen. Die Backzeit währt je nach der Größe des Volau-vent eine halbe bis dreiviertel Stunde. Sobald ſich die Kruſte hart und feſt anfühlt, iſt er gar. Man nimmt ihn dann aus dem Ofen, hebt den Deckel ab, entfernt mit einem Löffel den im Innern befindlichen weichen Teig, läßt den Vol-au-vent im Ofen einige Minuten nachtrocknen, ſchneidet ihn vom Blech und putzt die zu braun gefärbten Stellen mit

Vol⸗au⸗vents, Reis⸗Caſſerollen und Poupetons. 387
dem Meſſer ab.— Auf eine andere Art würde man den Vol-au-vent vollenden, indem man den Butterteig 1 ½ Cmtr.(½ pr. Zoll) dick ausrollt, eine runde Platte von dem Umfange des Schüſſelbodens daraus ſchneidet und aus dieſer wieder eine kleine runde Platte, welche man herausnimmt, ſo daß dadurch die zuerſt geſchnittene Platte zu einem zwei Finger breiten Ring geformt wird. Die zweite kleine Platte rollt man nun wie einen Federkiel dick aus und ſchneidet davon einen runden Boden, der ein wenig größer iſt als der wie oben geſtaltete Rand. Dieſen Boden legt man auf ein naßgemachtes Blech, beſtreicht ihn mit Ei, legt den Rand darauf, beſtreicht dieſen oben ebenfalls mit Ei, macht an der Seite mit dem Meſſerrücken Einſchnitte und bäckt den Vol-au-vent ſogleich wie oben. Man ſtellt ihn einige Augenblicke in den offenen Ofen heiß und füllt ihn mit einem der unter Nr. 936— 943 angegebenen Ragouts. Zur Verzierung legt man auf das Ragout einige mit Trüffeln oder Zunge decorirte Quenelles von weißer Fiſch⸗ farce, recht weiße Champignons und eine runde geſpickte und glacirte Kalbsmilch(ſiehe die Figur 79).
953. Vol-au-vent(ſpr. Wolowangh) mit Frieaſſée von Hühnern, Tauben und Fiſch.
Man bereitet eins der in Nr. 936—943 angegebenen Fricaſſées
nach den gegebenen Vorſchriften, kocht jedoch die Sauce ein wenig dicker
ein, füllt das Fricaſſse in den heiß gemachten Vol-au-vent und garnirt
* ihn mit den gefüllten Krebsnaſen. Dieſe Schüſſel bezeichnet man,
wiewohl mit Unrecht, mit dem Namen Hühner⸗, Tauben⸗ ꝛc. Paſtete.
954. Vol-au-vent(ſpr. Wolowangh) mit Hühner⸗Püree (à la reine, ſpr. a la rähn).
Das von der Haut und den Knochen abgelöſte Fleiſch von zwei in einer Braiſe nach Nr. 584 gar gemachten Hühnern ſtößt man im Mörſer recht fein und ſtreicht es durch ein Sieb. Von der durch⸗ gegoſſenen und entfetteten Hühnerbrühe bereitet man mit Weißmehl eine Sauce, die man mit%¾ Liter(½ Quart) Sahne dick einkocht. Beim Anrichten rührt man das durchgeſtrichene Hühnerfleiſch mit der Sauce und einem Stück Butter heiß, füllt es in den Vol-au-vent und garnirt ihn oben mit verlorenen Eiern(ſiehe Nr. 73). Statt des Hühner⸗ Pürees kann man ein Rebhühner⸗Püree bereiten, welches man mit einer braunen Sauce verrührt, die aus dem von den Knochen gezogenen Fumet(ſpr. Fümeh) bereitet iſt, und nennt dann den Vol-au-vent au chasseur(ſpr. oh Schaſſöhr).
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388 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales,
955. Vol-au-vent(ſpr. Wolowangh) mit Auſtern.
Zu einem Vol-au-vent für 12 Perſonen nimmt man 100 Auſtern, läßt ſie mit Citronenſaft und Weißwein auf dem Feuer heiß werden und befreit ſie von den Bärten. Von ½ Kilo(1 Pfd.) Hecht macht man nach Nr. 28 eine feine Fiſchfarce, rollt dieſe mit Mehl zu kleinen runden Klößen, die man etwas breit drückt, um ihnen die Geſtalt der Auſtern zu geben, kocht ſie in Waſſer mit Salz ab und läßt ſie auf einem Durchſchlag abtropfen. Von dem Auſternfond bereitet man nach Nr. 206 eine etwas dicke Auſtern⸗Sauce, vermiſcht dieſe mit den Auſtern und den Fiſchklößen, läßt das Ragout nur heiß werden, nicht kochen, und füllt es in den Vol-au-vent.
956. Vol-au-vent(ſpr. Wolowangh) von Stockſiſch (à la Béchamel, ſpr. a la Beſchamell). Der Stockfiſch wird wie in Nr. 897 vorbereitet, gar gemacht und, wenn er gut abgetropft iſt, mit einer nach Nr. 188 ziemlich dick ein⸗ gekochten Bechamel⸗Sauce vermiſcht und in den Vol-au-vent gefüllt.
957. Fleurons(ſpr. Flörongh).
Man rollt den ſechs Mal geſchlagenen Butterteig wie einen Thaler (2710 Emtr.— ⅛ pr. Zolll) dick aus, ſticht mit einem runden bunten oder glatten Ausſtecher, der etwa 5—6 Emtr.(2— 2 ½ pr. Zoll) im Durchmeſſer hat, Halbmonde aus, legt dieſe auf ein naßgemachtes Blech, beſtreicht ſie oben mit Ei und bäckt ſie im ziemlich heißen Ofen in 15 Minuten zu ſchöner Farbe. Man braucht ſie zum Garniren von Fricaſſées, Ragouts u. ſ. w. Ein Viertel Kilo ⁄½ Pfd.) Butter⸗ teig reicht für eine große Schüſſel aus.
958. Timbale(ſpr. Tänghbahl) von Maccaroni.
Hierzu bereitet man einen mürben Teig nach Nr. 934, beſtreicht eine glatte runde Form dick mit Butter, rollt den Teig ſo dünn wie möglich zu einer langen Platte aus, ſchneidet davon einen Streifen, der ſo lang iſt, als drei Mal der Durchmeſſer der Form beträgt, und ſo breit, als die Form hoch iſt, ſchneidet die Enden gerade und rollt den Streifen wie eine Bandrolle auf. Den Teigabgang knetet man zu⸗ ſammen, rollt ihn zu einer dünnen runden Platte aus und ſchneidet daraus zwei runde Böden, die gerade ſo groß ſind wie der Boden der Form. Dann rollt man den Teigabgang nochmals dünn aus, ſchneidet daraus die auf der beigegebenen Figur 80 angegebenen erforderlichen Bänder, Punkte und Blätter aus, legte dieſe, wie die Zeichnung es angiebt, auf den Boden und den Rand der Form und beſtreicht ſie mit Ei. Nun ſtellt man die Teigrolle aufrecht in die Form und pollt ſie

Vol⸗au⸗vents, Reis⸗Caſſerollen und Poupetons. 389
mit der rechten Hand langſam ab, indem man ſie zugleich mit der linken Hand an die am Formrande befindliche Verzierung feſtdrückt. Wenn die Enden des Streifens zuſammenkommen, beſtreicht man das eine mit Ei, klappt das andere darüber und drückt es feſt. Dann be⸗ ſtreicht man den auf dem Boden der Form befindlichen inneren Rand des Teigſtreifens mit Ei, legt den einen runden Teigboden auf den Boden der Form und drückt ihn ſowohl auf die Verzierung wie auf den Rand feſt. Dadurch hat man die Form ohne jeden Zwiſchenraum mit Teig ausgelegt. Hierauf kocht man 375 Grm.(¾ Pfd.) nicht zu ſtarke Maccaroni in Waſſer mit Salz gar, aber nicht zu weich, läßt ſie auf einem Durchſchlag rein abtropfen, ſchwenkt ſie in der
Caſſerolle mit ein paar Löffeln Bechamel⸗ oder auch Tomate⸗Sauce nach Nr. 188 und Nr. 225, einem Stück Butter, 200 Grm.(12 Loth) geriebenem Parmeſankäſe, Salz und Pfeffer durch und füllt ſie in die ausgelegte Form. Vorher hat man den Teig leicht mit einer Gabel geſtochen, damit keine Luft zwiſchen Teig und Form vorhanden iſt. Nun beſtreicht man den Teigrand oben mit Ei, legt die noch übrige runde Platte über die Maccaroni, drückt ſie feſt an den Rand, ſchneidet den über die Form hinausragenden Teig glatt ab, ſchiebt die Timbale in den mäßig heißen Ofen und bäckt ſie in%¼ Stunde zu ſchöner Farbe. Beim Anrichten ſtürzt man ſie auf eine runde Schüſſel, macht ringsum dicht an dem Rande einen Einſchnitt, hebt den ſo gebildeten Deckel ab, füllt etwas Bechamel⸗ oder Tomate⸗Sauce über die Macca⸗ roni, die man wieder mit dem Deckel zudeckt, und giebt dann die Tim⸗ bale, nachdem man ſie noch mit zerlaſſener Tafelbouillon beſtrichen hat, zur Tafel. Man kann die Timbale auch, nachdem ſie mit Teig ausgelegt iſt, mit Erbſen füllen, mit der zweiten runden Teigplatte verſchließen und zu ſchöner Farbe backen. Dann ſtürzt man ſie auf eine Schüſſel, hebt den Deckel ab, entfernt die Erbſen, füllt die Form beim Anrichten mit den wie oben bereiteten Maccaroni und bedeckt ſie mit dem Deckel. Auch kann man ſie mit den Maccaroni nur dreiviertel

390 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales,
voll und oben mit einem Ragout à la Toulouse nach 936, oder einem Ragout à la financière nach Nr. 940 füllen.
959. Timbale(ſpr. Tängbahl) von Nudeln mit Hühnern à la reine(ſpr. a la rähn).
Die Timbale wird, wie in der vorigen Nummer, mit Erbſen (blind) abgebacken. Dann macht man von zwei ganzen Eiern einen Nudelteig nach Nr. 40, rollt dieſen dünn aus und ſchneidet ihn zu 2 ½ CEmtr.(1 pr. Zoll) langen, feinen Nudeln, welche man in Waſſer mit Salz oder zu Bouillon weich kocht und auf einem Durchſchlage abtropfen läßt. Das Bruſtfleiſch von zwei braiſirten Hühnern ſchneidet man in feine Stifte von der Größe der Nudeln und kocht von der durchgegoſſenen und entfetteten Hühnerbrühe mit Weißmehl und 3/1 Liter (½ Quart) Sahne eine dicke Sauce. Dieſe vermiſcht man beim An⸗ richten durch behutſames Umſchwenken mit den Nudeln und dem Hühnerfleiſch, ſowie mit einem Stück Butter und etwas weißem Pfeffer, füllt ſie in die von den Erbſen befreite Timbale, bedeckt ſie mit dem Deckel und giebt ſie zur Tafel. Die Nudeln können auch wie die Macca⸗ roni in Nr. 958 bereitet und entweder mit denſelben gebacken, oder beim Anrichten hineingefüllt werden. Man nennt dann die Timbale à la Milanaise(ſpr. a la Milanähſ').
960. Timbale(ſpr. Tänghbahl) von Schinken.
Während man die Timbale wie in Nr. 958 mit einem mürben Teig ausgelegt hat, bereitet man von 2 ganzen und 2 gelben Eiern einen feſten Nudelteig wie in Nr. 40, rollt ihn dünn aus und ſchneidet ihn mit dem Backrade oder einem Meſſer in 4 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) große Vierecke, die man in Waſſer mit Salz und ein wenig Butter ein paar Mal aufkochen und auf einem Durchſchlage rein abtropfen läßt. 375 Grm.(¾ Pfd.) nicht zu magerer gekochter Schinken wird fein ge⸗ hackt und mit den Nudelfleckerln ſchichtweiſe in die ausgelegte Form gethan. Dann rührt man ¾¼ Liter(½ Quart) ſaure Sahne mit 4 ganzen Eiern klar und füllt dieſe Miſchung nach und nach in die Tim⸗ bale, die man in ¾¼— 1 Stunde in guter Hitze braun bäckt, auf eine Schüſſel ſtürzt und als Beigericht zu großen Fleiſchſtücken zur Tafel giebt.
961. Timbale(ſpr. Tänghbahl) von Stockſiſch.
Man verwendet dazu Reſte, oder auch ein Kilo(2 Pfd.) Stockfiſch, den man, wie in Nr. 897 beſchrieben, behandelt und gar kocht. Unterdeß hat man die Rinde von 100 Grm.(6 Loth) Milchbrot oder Semmel auf dem Reibeiſen abgerieben, die Krume in Milch geweicht

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und rein ausgedrückt, eine Zwiebel oder Schnittlauch fein gehackt und nebſt Salz, Muskatnuß und Pfeffer zu der ausgedrückten Semmel gerührt. Dann beſtreut man den Boden der wie in Nr. 958 mit mürbem Teig ausgelegten Timbaleform mit geriebener Semmel, legt eine Lage in Stücke gepflückten Stockfiſch darüber, dann reichlich Stückchen friſche Butter, eine Lage geweichte Semmel und ſo fort, bis die Form voll iſt. Hierauf zerquirlt man 4 ganze Eier mit ⁄10 Liter(¼ Ouart) ſüße oder ſaure Sahne, giebt hinreichend Salz und Pfeffer dazu und füllt dies löffelweiſe in die Timbale, die man mit einem Teigdeckel (ſiehe Nr. 958) verſchließt, 1— 1 ¼ Stunde backen läßt und mit einer weißen Sardellen⸗Sauce anrichtet.
962. Reis⸗Caſſerolle.
Um eine Reis⸗Caſſerolle für 10—12 Perſonen herzuſtellen, wäſcht man 1 Kilo(2 Pfd.) Reis nur leicht mit Waſſer, läßt ihn mit etwa noch ein Mal ſo vielem Waſſer, als Reis in der Caſſerolle iſt, mit 1¼ Kilo(½ Pfd.) Butter und Salz auf raſchem Feuer ankochen und
langſam ausquellen, bis er ganz weich iſt und die einzelnen Körner ſich leicht zerdrücken laſſen. Dann arbeitet man den Reis mit einer Holzkelle oder im Mörſer ſo lange durch, bis er einen Teig bildet, den man in eine mit Butter ausgeſtrichene Caſſerolle, welche die Größe hat, die man der Reis⸗Caſſerolle geben will, feſt eindrückt und ihn darin er⸗ kalten läßt. Hierauf erwärmt man die Caſſerolle ein wenig, ſtürzt den Reis auf ein Platfond, ſchneidet die Verzierungen mit einem ſcharfen Meſſer recht tief heraus(ſiehe die Figur 81) und macht auf der oberen Seite, etwa einen Finger breit vom Rande entfernt, einen kreisförmigen tiefen Einſchnitt, um den Deckel zu bezeichnen. Nun beſtreicht man die Reis⸗Caſſerolle vermittelſt eines Pinſels mit zer⸗ laſſener Butter oder Krebsbutter, die man mit einigen Eigelben ver⸗ rührt hat, und bäckt ſie im ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Hierauf hebt man den Deckel ab und nimmt mit einem Löffel ſo viel weichen Reis heraus, daß der Rand und der Boden noch 2 Cmtr.(1 pr. Zoll)

392 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales,
ſtark bleiben.— Auf eine einfachere Art macht man die Reis⸗Caſſerolle, indem man den Reis in eine paſſende Caſſerolle drückt, ihn ſogleich ſtürzt und mit einer ſcharfkantig geſchnittenen Mohrrübe, die man öfter in Waſſer taucht, die Verzierungen in den Reis eindrückt. Man füllt die Reis⸗Caſſerolle in derſelben Art mit verſchiedenen Ragouts u. ſ. w. wie den Vol-au-vent in Nr. 952— 956. Ebenſo kann man die Reis⸗ Caſſerolle weiß laſſen und, ohne ſie zu backen, füllen.
963. Poupeton(ſpr. Puhptongh) von Reis.
Der Reis wird wie in der vorigen Nummer ziemlich ſteif aus⸗ gequollen und davon ein 6 Emtr.(2 ½ pr. Zoll) hoher Rand auf einer runden Schüſſel dreſſirt, den man erſt glatt ſtreicht und dann mit einer Mohrrübe bunt drückt. In die leere Mitte desſelben füllt man ein nach Nr. 599 ziemlich dick bereitetes Hühner⸗Fricaſſée, bedeckt dies mit einer dünnen Lage Reis, die man mit geriebenem Parmeſan⸗ käſe beſtreut, mit zerlaſſener Butter oder Krebsbutter beträufelt und im Ofen zu ſchöner Farbe bäckt. Statt des Hühner⸗Fricaſſées kann man den Poupeton mit einem Fiſch⸗Fricaſſée nach Nr. 816, oder nach Be⸗ lieben mit einem Ragout von Reh oder Haſen(Nr. 565 und 578), oder auch mit einem Salami von Rebhühnern, Faſanen u. ſ. w. füllen.
964. Warme Paſtete à la ſinancidère(ſpr. a la finanghßiähr).
Dazu bereitet man den Dreſſirteig nach einer der in Nr. 933 angegebenen Arten, rollt ihn, wenn er hinreichende Zeit geruht hat, zur Dicke eines halben Fingers aus und ſchneidet eine runde Platte von der Größe, welche man der Paſtete geben will. Den übrigen Teig knetet man zuſammen, rollt ihn zu einem langen, einen halben Finger dicken Bande aus und ſchneidet dieſe zu einem etwa 11 Cmtr.(4 ½ pr. Zoll) breiten und drei Mal ſo langen Streifen, als die runde Teig⸗ platte im Durchmeſſer hat, das heißt: betrüge der Durchmeſſer der runden Platte 18 Cmtr.(7 pr. Zoll), ſo müßte der Streifen 54 Emtr. (21 pr. Zoll) lang werden. Die beiden Enden desſelben ſchrägt man mit dem Meſſer ſo ab, daß, wenn ſie übereinander gelegt werden, beide zuſammen nur ebenſo dick ſein dürfen, als der Teigſtreifen an allen übrigen Stellen iſt. Nun legt man den runden Boden auf ein mit Butter beſtrichenes Papier, klappt den Rand desſelben etwa einen halben Finger breit um und drückt ihn zwiſchen den Fingern beider Hände durch gleichmäßigen Druck etwa 2 ½ Cmtr.(4 pr. Zoll) in die Höhe und zu gleicher Zeit den Boden mit den Fingern von der Mitte nach dem Rande zu dünner, ſo daß er durch das Umlegen des Randes nichts an ſeinem Umfange verliert. Iſt dies geſchehen, ſo beſtreicht man den

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Rand auswendig mit Ei, legt den Teigſtreifen darum, beſtreicht die abgeſchrägten Enden gleichfalls mit Ei, klappt ſie übereinander und drückt ſie aufeinander feſt. Dann drückt man den Teigſtreifen mit den Zeigefingern an den Rand des Bodens feſt, ſchweift die Paſtete durch Druck der Finger nach oben etwas aus, kneipt den Rand außen und inwendig mit dem Kneipeiſen, beſtreicht die Paſtete mit Ei und verziert ſie mit dem noch übrigen Teig, den man dünn ausgerollt hat, in beliebigen Muſtern in der Art, wie es die beigegebene Figur 82 darſtellt. Hierauf
beſtreicht man die Verzierung ebenfalls mit Ei, füllt die Paſtete mit Erbſen und umgiebt ſie mit mehreren mit Butter beſtrichenen Papier⸗ bändern, die man mit Bindfaden befeſtigt. Nun läßt man die Paſtete im heißen Ofen zu ſchöner Farbe backen, entfernt das Papier und die Erbſen, beſtreicht die Paſtete mit zerlaſſener Tafelbouillon und füllt ſie mit einem nach Nr. 940 bereiteten Ragout à la financière oder einer der bei dem Vol-au-vent in Nr. 952— 956 beſchriebenen Füllungen. Man kann ſich das Verfahren erleichtern, wenn man einen blechernen Paſtetenrand mit Butter beſtreicht, den Rand mit einem 1 Emtr. dicken Teigrande auslegt, den Teigboden hineinlegt, an den mit Ei beſtrichenen Rand feſtdrückt. Dieſe Paſtetenränder ſind bei Herrn Bertuch in Berlin, Behren⸗Straße 12, in großer Auswahl zu haben(ſiehe den Anhang).
965. Warme Paſtete von Haſen.
Nachdem man zwei Haſen abgezogen hat, löſt man das Fleiſch derſelben von den Knochen, ſpickt die vier Rückenſtücke mit gewürzten Speckfäden und marinirt ſie mit Pfeffer, Salz, Citronenſaft, einem Lorbeerblatt, Zwiebeln und Peterſilie. Dann läßt man ein Stück Butter in einer Caſſerolle zergehen, thut die Rückenſtücke mit ihrer Marinade hinein und läßt ſie auf dem Feuer einige Zeit ſchwitzen und in ihrem Fond erkalten. Das ausgelöſte Keulenfleiſch ſchneidet man würflig und läßt es mit geſchabtem Speck oder mit Butter, Salz, Pfeffer, einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel und einem Stückchen Lorbeerblatt anf raſchem Feuer nur ſteif braten und dann erkalten. Iſt dies
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394 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales,
geſchehen, ſo hackt man es recht fein und bereitet mit einem Viertel ſo viel Panade und einem Viertel ſo viel Speck oder Butter eine feine Farce nach Nr. 26, in welche man die geſtoßenen und durchgeſtrichenen Trüffelſchalen miſcht. Dann giebt man der Farce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß einen guten Geſchmack, dreſſirt nach Nr. 964 eine Paſtetenkruſte, die man mit Erbſen füllt, ſchiebt ſie in den Ofen und läßt ſie nur ſo lange backen, bis der Teig trocken iſt, ohne ſich zu färben. Nun entfernt man die Erbſen, ſtreicht auf den Boden der Paſtete eine anderthalb Finger dicke Farcelage, ordnet die Haſenrückenſtücke, die man je nach der Größe in 2—3 Theile getheilt hat, mit den in Scheiben geſchnittenen Trüffeln(¼ Kilo[½—%¼ Pfd.]) darüber und bedeckt ſie abermals mit Farce. Iſt die Paſtete bis etwa einen Finger breit unter dem Rande gefüllt, ſo bedeckt man ſie mit dicken Speckbarden und einem Butterpapier und läßt ſie im nicht zu heißen Ofen in einer Stunde gar und zu ſchöner Farbe backen. Beim Anrichten entfernt man das Papier und den Speck, nimmt das Fett mit einem Eßlöffel ab und übergießt die Paſtete mit einer Fumet⸗Sauce, die man wie in Nr. 575 aus den Haſenknochen bereitet hat. Die übrige Sauce giebt man in einer Saucière apart. Man kann auch die Trüffeln fortlaſſen und ſtatt deren einige gehackte Champignons an die Farce und einige ganze in die Sauce thun.
966. Warme Paſtete von Reh.
Man verwendet dazu die gut gehäuteten Nüſſe einer Rehkeule, von welchen man die beſten in coteletteförmige Stücke ſchneidet, mit gewürzten Speckfäden durchzieht, wie in der vorigen Nummer marinirt und in Butter ſchwitzt. Die Farce bereitet man aus dem übrigen Rehfleiſch und beendet die Paſtete wie in der vorigen Nummer.
967. Warme Paſtete von Faſanen.
Dazu löſt man das Bruſtfleiſch von 2 Faſanen, wie es in Nr. 603 beſchrieben iſt, von den Knochen, häutet es, ſchneidet es in coteletteförmige Stücke, ſpickt dieſe mit feinen, gewürzten Speckfäden und ſchwitzt ſie, nachdem man ſie marinirt hat, einige Augenblicke in Butter ſteif. Die Keulen bratet man in Butter ſaftig gar, löſt das Fleiſch von den Knochen, ſtößt es mit ½ Kilo(1 Pfd.) aus Haut und Sehnen geſchabtem Kalbfleiſch im Mörſer fein, thut ein Drittel ſo viel Panade und ein Drittel ſo viel Butter oder Speck, als man Fleiſch hat, Salz, Pfeffer, Ei und die gehackten Trüffelſchalen dazu, ſtößt Alles gut durcheinander, ſtreicht es durch ein Sieb und beendigt dann die Paſtete nach Angabe von Nr. 964.
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968. Warme Paſtete von Rebhühnern. Dieſe wird, ſowie die Paſteten von anderem Waldgeflügel, wie in Nr. 967 bereitet.
969. Beefſteaks⸗(ſpr. Bihfſtäks⸗) Paſtete.
Zu einer Paſtete für 8 Perſonen macht man von 2 Kilo(4 Pfd.) Rinder⸗Filet wie in Nr. 370 kleine, einen Finger dicke Beefſteaks, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, ſchwitzt ſie raſch mit gehackter Peter⸗ ſilie, Schnittlauch und Champignons in Butter von beiden Seiten nur ſteif und läßt ſie erkalten. Den Fleiſchabgang vom Filet hackt man mit eben ſo viel Rindstalg recht fein, würzt ihn mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß und ſtößt das Ganze im Mörſer zu einer feinen Farce. Etwa 1 Liter(¼ Metze) Kartoffeln kocht man halb gar, ſchält ſie und ſchneidet ſie in runde Scheiben, die man mit Salz beſtreut. Sind dieſe Vorbereitungen beendet, ſo legt man eine glatte Form oder eine Caſſerolle, wie die Timbale in Nr. 958, mit einem mürben Teig aus, ſtreicht auf den Boden eine Lage Farce, ordnet darüber eine Lage Beefſteaks mit der Butter, in welcher man ſie geſchwitzt hat, dann eine Lage Kartoffelſcheiben und füllt die Paſtete ſo bis etwa einen Finger breit unter dem Rande voll, doch muß obenauf Farce kommen. Dann bedeckt man ſie mit einer runden Teigplatte, die man an dem mit Ei beſtrichenen Rand feſtdrückt, ſchneidet den überflüſſigen Teig über dem Formrand ab und bäckt die Paſtete in 1— 1 ½ Stunde gar und zu ſchöner Farbe. Beim Anrichten ſtürzt man ſie auf eine runde Schüſſel, macht oben rings um den Rand einen Einſchnitt, hebt den dadurch gebildeten Deckel ab, füllt eine braune Hachée⸗ oder Madeira⸗Sauce in die Paſtete und giebt die übrige in einer Saucière apart dazu. Man kann die Paſtete auch wie die Schüſſel⸗Paſtete in Nr. 944 mit Butterteig bereiten, doch muß man dieſelbe langſam und mit Papier bedeckt backen, damit der Teig nicht zu braun wird, ehe noch der Inhalt der Paſtete gar iſt.
970. Kalte Paſtete von Schinken.
Man nimmt dazu einen kleinen, nicht zu ſtark geräucherten Schinken, den man, nachdem er gewäſſert iſt, wie in Nr. 515 nicht ganz weich kocht und nach dem Erkalten von der Schwarte befreit. Dann ſchneidet man das Fett ab, ſo daß nur eine, einen halben Finger dicke Lage davon auf dem Schinken bleibt, beputzt die vom Rauch gebräunten Stellen, löſt das Fleiſch von der Muskellage ab und ſchneidet es in dicke Stücke, die man abrundet. Von dem Schinkenabfall und eben ſo viel derbem Kalbfleiſch oder magerem Schweinefleiſch bereitet man mit eben ſo viel friſchem Schweine⸗ und dem Schinkenfett, als beide Fleiſch⸗ arten zuſammen betragen, eine Farce nach Nr. 25, der man mit einigen

396 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales,
fein gehackten Schalotten, in Butter einpaſſirten Kräutern, Salz und Pfeffer und ein wenig Majoran einen guten Geſchmack giebt. Man kann dieſe Gewürze durch das flüſſige Paſtetengewürz des Dr. Naumann erſetzen; ſiehe den Anhang.(Man gebraucht etwa 1 ½ Kilo[3 Pfd.] Farce zu einer Paſtete.) Sind dieſe Vorbereitungen beendet, ſo macht man mit 1 ½ Kilo(3 Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, Salz und kochendem Waſſer einen feſten Dreſſir⸗Teig nach Nr. 933. Sobald dieſer hinreichend lange geruht hat, formt man daraus nach Nr. 964 einen Paſtetentopf, den man jedoch etwas höher und dicker in Teig macht, kneipt und verziert, mit Ei beſtreicht und, nachdem dies getrocknet iſt, mit einem doppelten Butterpapier umgiebt, welches man mit Bind⸗ faden, ohne ihn zu feſt zu ſchnüren, befeſtigt. Auch hier bedient man ſich heute der Paſtetenränder aus Kupfer oder Blech. Nun legt man das Innere der Paſtete mit dünnen Speckbarden aus, ſtreicht eine Lage Farce auf den Boden derſelben, legt ſo viel Schinkenſtücke, als neben einander Platz haben, in dieſelbe, bedeckt dieſe, ſowie die Zwiſchenräume mit einer neuen Farcelage, und fährt ſo fort, bis die Paſtete auf einen Finger breit unter dem Rande gefüllt iſt; doch muß die letzte Lage aus Farce beſtehen. Dieſe bedeckt man mit Speckbarden und dann mit einer runden Teigplatte, welche man feſt mit dem nochmals mit Ei beſtrichenen Rande zuſammendrückt. Nachdem man denſelben gerade geſchnitten und auch inwendig bunt gekniffen hat, macht man in der Mitte des Deckels ein rundes Loch, ſtellt ein 4 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) breites Teigband aufrecht rings um dasſelbe, beſtreicht die Enden des Bandes mit Ei und klappt ſie übereinander, ſo daß man dadurch einen kleinen Schorn⸗ ſtein erhält, der dazu dient, der in der Paſtete befindlichen Luft einen Ausweg zu gewähren, indem ohne dieſe Vorſicht die Paſtete beim Backen zerplatzen würde. Nun ſetzt man dieſe in einen gut geheizten Ofen und bäckt ſie in 2— 2%½ Stunden gar. Sobald ſich die Paſtete von oben zu ſehr färbt, bedeckt man ſie mit einem ſtarken Papier. Hat man ſie aus dem Ofen genommen, ſo gießt man durch den Schornſtein ein Glas Madeira und, wenn ſie kalt iſt, ſo viel zerlaſſenes Schweineſchmalz hinein, bis die Paſtete gefüllt iſt. Will man ſie verwenden, ſo macht man oben dicht an dem Rande einen Einſchnitt, hebt den Deckel ab, entfernt das Fett und die Speckbarden und gießt ſo viel flüſſige Fleiſch⸗ gallerte über die Paſtete, als in dieſelbe einziehen will. Iſt die Fleiſch⸗ gallerte erſtarrt, ſo ſchneidet man das Innere in Stücke, ohne es heraus⸗ zunehmen, füllt die Paſtete mit gehackter Fleiſchgallerte und garnirt ſie mit eben ſolchen Croutons, oder richtet ſie auf einer ſauber gebrochenen Serviette an. Die Kruſte beſtreicht man mit Povenceröl oder Tafel⸗ bouillon, damit ſie recht glänzend wird. Will man die Paſtete gleich
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verwenden, ſo kann man ſie, ſobald ſie aus dem Ofen kommt, mit flüſſiger Fleiſchgallerte füllen und dann weiter wie oben behandeln.— Um ſie zur längeren Aufbewahrung geeignet zu machen, thut man beſſer, ſie nicht in einem Teigrande, ſondern in einem irdenen Paſtetentopf zu backen. Man legt dieſen mit dünnen Speckbarden aus, ſchichtet Fleiſch und Farce abwechſelnd hinein, bedeckt die obere Farcelage mit Speck⸗ barden und einem runden Papierboden, ſtellt den Paſtetentopf mit ſeinem Deckel bedeckt in ein flaches Geſchirr mit etwas kochendem Waſſer und läßt die Paſtete darin im Ofen 2—3 Stunden backen, indem man das Waſſer ab und zu erneuert. Iſt die Paſtete erkaltet, ſo übergießt man ſie mit Schweinefett. Beim Gebrauch taucht man den Paſteten⸗ topf einen Augenblick in warmes Waſſer, ſtürzt die Paſtete auf ein Brett und ſchneidet ſie in ſchöne Scheiben, die man entweder auf einer Schüſſel oder in einem nach Nr. 964 blind abgebackenen Paſtetentopf anrichtet und mit Fleichgallerte garnirt. Das in dieſer Nummer angegebene Verfahren findet auf alle Arten von kalten Paſteten ſeine Anwendung, die nur durch die verſchiedenen Füllungen eine Abände⸗ rung erleiden.
971. Kalte Paſtete von Wild.
Die beſten Theile aus einer Reh⸗ oder Hirſchkeule ſchneidet man in runde Stücke, die man mit gewürzten Speckfäden durchzieht und mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einem Glaſe Madeira einige Stunden mariniren läßt. Das übrige Wildfleiſch bereitet man mit eben ſo viel magerem Schweinefleiſch und ſo viel Schweine⸗ fett oder Speck, als beide Fleiſchtheile zuſammen, nach Nr. 25 zu einer Farce. Verwendet man zu der Paſtete Trüffeln, ſo miſcht man die feingeſtoßenen und durchgeſtrichenen Trüffelſchalen in die Farce, die in Scheiben geſchnittenen Trüffeln vertheilt man abwechſelnd beim Füllen der Paſtete, welches, ſowie das Dreſſiren des Teiges, wie in Nr. 965 geſchieht, auf jede Fleiſchlage und vollendet dann die Paſtete wie in der vorigen Nummer. Aus den Wildabgängen und Knochen kocht man mit Waſſer und Wurzelwerk ohne Salz eine Brühe, die man kurz einkocht, mit etwas Fleiſchgallerte und Madeira vermiſcht und, wenn die Paſtete gleich verbraucht werden ſoll, in dieſelbe gießt, ſobald ſie aus dem Ofen kommt, oder der Farce beimiſcht, wenn die Paſtete längere Zeit aufbewahrt werden ſoll.
972. Kalte Paſtete von Haſen. Dieſelbe wird ebenſo wie die Paſtete von Wild in Nr. 971 bereitet, indem man die Rückenſtücke ſpickt, von dem übrigen Fleiſch mit Kalbfleiſch die Farce bereitet u. ſ. w.

398 Von den Ragouts, warmen und kalten Paſteten, Timbales,
973. Kalte Paſtete von wildem oder zahmem Geflügel.
Die Bereitungsart dieſer Paſteten iſt bei allen Arten von Ge⸗ flügel dieſelbe, nur würde die Backzeit nach der Größe der Paſtete eine längere oder kürzere ſein. Es genügen z. B. für eine kleine Paſtete mit zwei Rebhühnern 1 ½ Stunde, wogegen eine Puter⸗ oder Kapaunen⸗ Paſtete bis 3 Stunden zum Garwerden erfordert. Das Geflügel wird leicht geſengt, geſtoppelt und aus den Knochen gelöſt(ſiehe S. 23: Desoſſiren), dann inwendig mit kleinen gewürzten Speckfäden geſpickt und mit Salz und Pfeffer beſtreut. Die Farce bereitet man nach Nr. 26 und miſcht die von der Galle befreiten Lebern des Geflügels und, wenn man Trüffeln benutzt, die geſtoßenen und durchgeſtrichenen Trüffelſchalen hinein. Die Knochen des Geflügels kocht man mit Waſſer oder ungeſalzener Bouillon mit Wurzelwerk aus, gießt die Brühe durch ein Sieb und kocht ſie kurz ein, um ſie entweder unter die Farce zu miſchen, oder um ſie, mit der Fleiſchgallerte vermiſcht, in die gebackene Paſtete zu gießen, je nachdem man dieſe gleich ver⸗ brauchen oder längere Zeit halten will. Sind dieſe Vorbereitungen beendigt, ſo formt man entweder nach Nr. 964 einen Paſtetentopf aus Teig, oder man benutzt einen irdenen Paſtetentopf, welchen man mit dünnen Speckbarden auslegt. Das Geflügel belegt man inwendig mit in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, füllt es mit etwas von der Farce, giebt ihm eine runde oder länglichrunde Form, beſtreicht den Boden des Paſtetentopfes mit einer 2 ½ Cmtr.(1 pr. Zoll) dicken Farcelage, belegt dieſe mit in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, ordnet je nach der Größe ein oder mehrere Stücke Geflügel, die Bruſt nach unten, darüber und bedeckt dieſe mit Trüffelſcheiben und mit Farce, mit der man alle Zwiſchenräume ausfüllt, ſo daß Alles feſt eingeſchichtet und die Paſtete bis etwa einen Finger breit unter dem Rande gefüllt iſt. Dann bedeckt man ſie mit Speckbarden, mit einer Teigplatte, oder, wenn ſie in einem irdenen Paſtetentopf gemacht iſt, mit dem Deckel desſelben und bäckt ſie je nach der Größe von 1 ½— 3 Stunden, um ſie dann weiter wie in Nr. 970 zu behandeln. Bei großen Geflügel⸗Paſteten, wie von Putern, Kapaunen, Trappen u. ſ. w., giebt man der Paſtete eine ovale Form, welche der Größe des Geflügels angemeſſen iſt. Aelteres Geflügel kann man, ohne es zu desoſſiren, mit Speck durch⸗ ziehen und weich braten, oder ſchmoren und dann das abgelöſte Fleiſch mit der Farce abwechſelnd in die Paſtete ſchichten. Bei einer kalten Schnepfen⸗Paſtete müßte man die Eingeweide der Schnepfen unter die Farce miſchen und die Schnepfenköpfe auf die Paſtete ſtechen.
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974. Gänſeleber⸗Paſtete.
Zu einer Paſtete mittlerer Größe würde eine große oder zwei kleinere Gänſelebern,%¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Schweinefleiſch, ¾ Kilo (1 ½ Pfd.) Speck oder friſches Schweinefett und ½ Kilo(1 Pfd.) Trüffeln ausreichen. Die Lebern ſchneidet man in vier Theile, zieht ſo viel wie möglich die Haut ab, beſtreut die Stücke mit Salz und läßt ſie ſo einige Zeit ſtehen. Die Trüffeln bürſtet man ſauber ab, ſchält ſie recht fein, ſchneidet 3— 4 davon in länglich viereckige Stifte, wie dicke Speckfäden, ſalzt dieſe Trüffelſtifte und drückt ſie von allen Seiten in die Leberſtücke, nachdem man zuvor mit dem Meſſer Einſchnitte in dieſe gemacht, um das Eindringen der Trüffeln zu erleichtern. Die Hälfte des Fleiſches paſſirt man mit etwas Schweinefett, einigen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, mit Salz, Pfeffer und den Abfällen der Leber auf raſchem Feuer ſteif, ſtößt oder hackt es mit dem rohen Fleiſch und dem Schweinefett ſo fein wie möglich, thut noch das nöthige Salz, geſtoßene Gewürze(ſiehe Seite 25) und die feingehackten Trüffel⸗ ſchalen dazu und ſtreicht die Farce durch. Nun ſetzt man die Gänſe⸗ leberſtücke mit der Farce und den in Scheiben geſchnittenen Trüffeln ſchichtweiſe in einen Paſtetentopf von Teig oder Steingut ein, wobei man die in Nr. 970 gegebenen Anweiſungen befolgt, und läßt die Paſtete 1 ½— 2 Stunden backen und zwar im Waſſerbade, wenn man ſie in einem irdenen Paſtetentopf bereitet. Iſt die Paſtete gar und erkaltet, ſo füllt man ſie mit zerlaſſenem Schweinefett, bedeckt ſie mit einem runden Papier und ihrem Deckel, und verwahrt ſie an einem kühlen Orte. Will man ſie gebrauchen, ſo entfernt man das Fett, ſtürzt die Paſtete, nachdem man ſie in warmes Waſſer getaucht, und ſchneidet ſie in dünne Scheiben, die man kranzförmig anrichtet und mit gehacktem Aſpic und Aſpic⸗Croutons garnirt.— Auf eine andere Art läßt man die Paſtete erſt im Eiſe recht feſt werden und ſticht ſie mit einem ſcharfen Blechlöffel, den man in heißes Waſſer taucht, zu dünnen Scheiben aus, die man recht hoch auf einer Schüſſel übereinander thürmt und mit Aſpie garnirt, oder auch in einem verzierten Aſpic⸗ Rande(ſiehe Nr. 619) anrichtet.

400 Von den Salaten.
Zwölfter Abſchnitt. Von den Salaten.
Zur Bereitung eines guten Salates darf man nur ganz friſches und viel Provenceröl, aber nur wenig und ſcharfen Eſſig, am beſten Eſtragon⸗Eſſig verwenden. Ferner muß man den Salat mit einer Salat⸗Gabel und Löffel gut durchmiſchen, damit er gleichmäßig von Oel und Eſſig durchdrungen wird. Ebenſo darf man den grünen Salat nur auf den letzten Augenblick anmachen, weil er ſonſt welk und zähe und dadurch unverdaulich wird. Die Bereitungsart ſelbſt iſt verſchieden. Bald vermiſcht man den Salat einfach mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer, bald mit einer nach Nr. 243 gerührten Mayonnaiſen⸗ Sauce. Einige rühren das Gelbe von einem hart gekochten Ei mit Oel, Eſſig und etwas Moſtrich klar und rühren den Salat mit dieſer Miſchung durch. Man kann auch feingehackte Peterſilie, Schalotten, Schnittlauch, Eſtragon und andere Kräuter an den Salat thun, wodurch er nur an Wohlgeſchmack gewinnt.
975. Kopf⸗Salat(Cattich).
Man entfernt die äußeren grünen Blätter, befreit die anderen von den ſtarken Rippen, ſchneidet das Salatherz in vier Theile, wäſcht den Salat recht fein, ſchwenkt in einem Tuch das Waſſer aus, oder preßt den Salat leicht zwiſchen den Händen und vermiſcht ihn mit Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer. Man rechnet auf zwei Löffel Oel einen Löffel Eſſig oder noch weniger, wenn er ſehr ſcharf iſt. Da Viele den Salat ſüß lieben, ſo thut man wohl, eine Schale mit geſtoßenem Zucker dazu zu geben. Am beſten aber ſchmeckt der Salat, wenn man ihn mit einer Majonnaiſen⸗Sauce(ſpr. Majonähſen⸗Sohße) nach Nr. 243 vermiſcht.
976. Salat mit ſaurer Sahne.
Nachdem man den Salat wie in der vorigen Nummer verleſen, gewaſchen und ausgeſchwenkt hat, vermiſcht man ihn mit recht guter ſaurer Sahne, etwas Salz und nach Belieben mit Zucker, oder mit noch etwas Eſſig, gehacktem Schnittlauch und Eſtragon.
Man ſchneidet Speck feinwürflig, bratet ihn auf dem Feuer gelb und vermiſcht ihn mit etwas Eſſig und, wenn man den Salat ſüß machen will, mit Syrup oder Zucker. Mit dieſer Miſchung vermengt man, nachdem ſie etwas abgekühlt iſt, den Salat, doch darf dies nur im letzten Augenblick vor dem Gebrauch geſchehen, weil der Salat ſonſt
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Von den Salaten. 401
gleich zuſammenfällt und zähe wird.(Auf 125 Grm.] Pfd.] Speck rechnet man einen Taſſenkopf Eſſig und beinahe eben ſo viel Syrup.)
978. Endivien⸗Salat.
Zum Salat verwendet man nur die gelben Blätter der Endivien, verlieſt ſie, entfernt die dicken Rippen und wäſcht den Salat recht rein. Beim Anrichten ſchwenkt man ihn aus und vermiſcht ihn mit Oel, Eſſig, Pfeffer, Salz und feingehackten Kräutern, oder mit einer Mayonnaiſen⸗Sauce nach Nr. 243. Er kann bedeutend viel Oel vertragen.
979. Rapunzel⸗Salat.
Von den Rapunzeln ſchneidet man die Wurzelſpitzen ab, verlieſt die Blätter und wäſcht ſie mehrere Male, damit ſie nicht ſandig ſind. Inzwiſchen ſchabt man einen Theil Rapontikawurzeln, kocht ſie in vielem Waſſer mit Salz weich und ſchneidet ſie nach dem Erkalten in ſchräge Scheiben. Dieſe miſcht man entweder mit Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer, oder mit einer Mayonnaiſen⸗Sauce(ſpr. Majonähſen⸗Sohße). Die Rapunzeln vermiſcht man mit Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer und richtet ſie in der Mitte der Wurzeln an.
980. Sellerie⸗Salat.
Nachdem man die Sellerieköpfe gewaſchen hat, kocht man ſie mit der Schale in Waſſer weich, ſchält ſie und ſchneidet ſie in viereckige oder runde Scheiben, die man mit Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer anmacht und mit wie in Nr. 979 bereiteten Rapunzeln garnirt.
981. Brunnenkreſſe, Gartenkreſſe.
Beide Arten werden gut verleſen, gewaſchen und meiſt nur mit Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer angemacht; doch rührt man zur Brunnen⸗ kreſſe auch wohl einige hart gekochte Eidotter mit Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer zu einer Sauce, mit welcher man die Brunnenkreſſe vermiſcht.
982. Kreſſe à la Cumberland.
Aus Weißbrot und Semmel ſchneidet man kleine ovale Croutons, röſtet ſie auf gelindem Kohlenfeuer oder im Ofen von beiden Seiten gelbbraun und beſtreicht ſie nach dem Erkalten auf einer Seite mit Caviar. Die mit Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer angemachte Garten⸗ kreſſe garnirt man mit dieſen Croutons.
983. Gurken⸗Salat.
Die dünn geſchälten Gurken werden mit dem Meſſer oder mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben geſchnitten, eingeſalzen und, nachdem ſie eine halbe Stunde geſtanden haben, rein ausgepreßt und mit Oel,
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 26

402 Von den Salaten.
Eſſig, Pfeffer, gehackter Peterſilie, Schnittlauch und Eſtragon angemacht. Ebenſo kann man die Gurken mit einer Mayonnaiſen⸗Sauce(ſpr. Majo⸗ nähſen⸗Sohße) oder mit ſaurer Sahne bereiten, doch dürfen die gehackten Kräuter nicht fehlen. Da die Gurken mitunter bitter und dadurch ungenießbar ſind, thut man gut, eine jede vor dem Schneiden zu koſten, um nicht den ganzen Salat durch eine bittere Gurke zu verderben. Sind die Gurken noch ſehr ſelten, ſo ſalzt man ſie nicht vorher ein, weil ſie dadurch ſehr zuſammenfallen und man nur wenig Salat erhielte, ſondern man macht ſie kurz vor dem Gebrauch wie oben an. Auch kann man ſie mit Kopf⸗Salat zuſammen anrichten.
984. Kohl⸗Salat.
Die von den dicken Blattrippen befreiten Roth⸗ und Weißkohl⸗ Blätter ſchneidet man, jedes für ſich, in feine, nicht zu lange Fäden, macht dieſe mit Oel, Eſſig, Salz und Pfeffer an und richtet beide Kohlarten nach den Farben abwechſelnd an. Um dem Kohl die blähenden Beſtandtheile zu entziehen, blanchirt man ihn einige Minuten in kochendem Waſſer, kühlt ihn in kaltem Waſſer ab und macht ihn, nachdem er rein abgetropft iſt, wie oben an.
985. Bohnen⸗Salat.
Recht junge Schneidebohnen befreit man von den Fäden, ſchneidet ſie der Quere nach in 2 ½ Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, kocht dieſe in Waſſer und Salz weich, doch ſo, daß ſie recht grün bleiben, und vermiſcht ſie, ſobald ſie erkaltet ſind, mit Oel, Eſſig, Pfeffer und feingehackter Peterſilie.
986. Spargel⸗Salat.
Der geputzte Spargel wird in 2 ½ Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke geſchnitten, in Waſſer mit Salz gar gekocht und, nachdem er rein ab⸗ getropft und erkaltet iſt, mit Oel, Eſſig und Pfeffer angemacht. Ebenſo bereitet man auch den Blumenkohl⸗Salat.
987. Gemiſchter Gemüſe⸗Salat.
Spargel, Blumenkohl, Bohnen, grüne Erbſen, Mohrrüben und Napontika⸗Wurzeln werden in Waſſer mit Salz gar gekocht und nach dem Abkühlen entweder mit Oel, Eſſig und Pfeffer angemacht oder mit einer Mayonnaiſen⸗Sauce(ſpr. Majonähſen⸗Sohße) vermiſcht.
988. Rothe Rüben. Die rothen Rüben wäſcht man rein ab, wobei man ſich in Acht
nehmen muß, die Schwänze abzubrechen, wodurch die Rüben beim Kochen die Farbe verlieren würden. Dann kocht man ſie in vielem
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Von den Salaten. 403
Waſſer weich, ſtreift die Haut davon ab und ſchneidet die Rüben in Scheiben. Dieſe legt man mit dazwiſchen geſtreutem Kümmel und mit feinwürflig geſchnittenem Meerrettig in ein Glas oder einen Stein⸗ topf und übergießt ſie mit abgekochtem und erkaltetem, nicht zu ſcharfem Eſſig. Beim Gebrauch giebt man die Rüben entweder nur mit ihrer Brühe oder auch mit etwas Oel angemacht. Man kann ſie auch mit in runde Scheiben geſchnittenem Sellerie und Rapontika⸗Wurzeln zu⸗ ſammen zierlich anrichten.
989. Geſtürzter Wurzel⸗Salat.
Hierzu kocht man Mohrrüben, Sellerie, Kartoffeln und rothe Rüben in Waſſer mit Salz weich, ſchält ſie ab und ſchneidet ſie in egale runde Scheiben von der Größe eines Zehnpfennigſtückes(etwa 2 Cmtr. ½ pr. Zoll] Durchmeſſer), ſowie auch recht grüne Pfeffergurken. Dann gießt man den Boden einer runden Form dünn mit klarer Fleiſchgallerte (ſiehe Nr. 81) aus, belegt ihn, von der Mitte anfangend, kranzförmig mit den Wurzelſtücken, indem man mit den Farben abwechſelt, ſo daß jedes Stück halb über das andere zu liegen kommt. In derſelben Art belegt man den Rand der Form mit verſchiedenfarbigen Kränzen, doch muß man jedes Wurzelſtück in zerlaſſene Fleiſchgallerte tauchen. Hierauf vermiſcht man die übrigen Wurzelſtücke mit einer nach Nr. 244 bereiteten geſchlagenen Mayonnaiſe(ſpr. Majonähſ') und füllt damit behutſam, ohne die Verzierung zu verrücken, die Form. Sobald das Ganze erſtarrt und feſt geworden iſt, taucht man die Form einen Augenblick in warmes Waſſer und ſtürzt den Salat auf eine Schüſſel oder Aſſiette.
990. Herings⸗Salat.
Derſelbe kann je nach den Mitteln, über welche man verfügt, einfach oder feiner zuſammengeſetzt werden. Auf die einfachſte Art bereitet man ihn, indem man abgekochte und geſchälte Kartoffeln, gut gewäſſerte, aus Haut und Gräten geſchnittene Heringe und geſchälte Aepfel in Würfel oder längliche Streifen ſchneidet und dieſe mit Oel, Eſſig, Pfeffer, einer geriebenen oder feingehackten Zwiebel und nach Belieben mit etwas Zucker vermiſcht. Man rechnet dabei annäherungsweiſe auf 2 Liter(1 ½) Kartoffeln 4—5 Heringe, ein Drittel ſoviel Aepfel, als man Kartoffeln hat, und einen Taſſenkopf voll Provenceröl. Damit der Salat nicht zu trocken wird, nimmt man ſchwachen Eſſig, um davon mehr zugießen zu können, auch verdünnt man den Salat, wenn er noch zu trocken wäre, mit etwas Waſſer.— Um ihn feiner zu bereiten, ſchneidet man noch Kalbsbraten, geſchälte ſaure Gurken, Pfeffergurken und Cervelat⸗ wurſt(von jedem etwa ſo viel als die geſchnittenen Heringe ausmachen) dazu und vermiſcht den Salat mit einer dicken, nach Nr. 243 bereiteten
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404 Von den Compots.
Mayonnaiſen⸗(ſpr. Majonähſen⸗) Sauce, in welche man etwas Moſtrich, gehackte Peterſilie, Schnittlauch und ein wenig Zucker gethan hat. Man garnirt den Herings⸗Salat entweder nur einfach mit gehackten Pfeffer⸗ gurken, rothen Rüben, dem Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern, oder man verziert ihn wie den Sardellen⸗Salat in Nr. 258.
991. Geſtürzter Herings⸗Salat.
Hat man den Salat wie in der vorigen Nummer geſchnitten, ſo bereitet man nach Nr. 243 eine Mayonnaiſen⸗(ſpr. Majonähſen⸗) Sauce, vermiſcht dieſe mit Moſtrich, gehackten Kräutern und mit etwas Fleiſch⸗ gallerte, rührt die Sauce auf dem Eiſe, bis ſie dick wird, und miſcht ſie dann mit dem Salat. Nun legt man eine runde Form in derſelben Art wie in Nr. 989 mit Wurzelwerk aus, füllt ſie mit dem Salat, den man auf dem Eiſe erkalten läßt, oder man legt den mit Fleiſch⸗ gallerte ausgegoſſenen Boden der Form mit Krebsſchwänzen, Pfeffer⸗ gurken, türkiſchem Weizen, Eſſigkirſchen ꝛc. aus, befeſtigt die Verzierung durch darüber geträufelten Aſpic, verziert den Rand mit denſelben Gegenſtänden etwa 2 ½ Cmtr.(1 pr. Zoll) hoch, thut eine ebenſo hohe Schicht Herings⸗Salat in die Form und füllt die etwaigen Zwiſchen⸗ räume mit Fleiſchgallerte. Iſt dies auf dem Eiſe erſtarrt, ſo verziert man den Rand wieder 2 ½ Emtr.(1 pr. Zoll) hoch, füllt Salat und Gallerte hinein und fährt ſo fort, bis die Form voll iſt. Da die hier zur Verzierung gebrauchten Gegenſtände weit dicker ſind, als die Wurzelſtücke in Nr. 989, ſo würden ſie ſich, wenn man den Rand gleich bis oben auslegte, nicht übereinander halten, darum befolgt man das zuletzt beſchriebene Verfahren. Durch den ſchichtweiſe eingefüllten Herings⸗Salat wird die Verzierung an ihrer Stelle feſtgehalten.
992. Sardellen⸗Salat. Die Bereitung desſelben iſt ſchon in Nr. 258 beſchrieben.
Dreizehnter Abſchnitt. Von den Compots(ſpr. Konghpoht).
In der Regel giebt man die Compots zum Braten herum, doch kann man ſie auch nach demſelben als einen eigenen Gang ſerviren. Sollen ſie auf die Tafel aufgeſetzt werden, ſo muß man ſie natürlich zierlicher anrichten und mit eingemachten Früchten garniren. Eine Haupt⸗

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Von den Compots. 405⁵
bedingung iſt, daß man das Compot ſüß genug macht und mit hin⸗ länglich vieler Sauce verſieht, die jedoch ſo kurz eingekocht ſein muß, daß ſie die Früchte glänzend überzieht. Compots von friſchen Früchten, wie Erdbeeren, Himbeeren ꝛc., garnirt man auch mit Löffelbiscuit.
993. Compots von Stachelbeeren.
Nachdem man die noch grünen Stachelbeeren von den Blüthen und Stielen befreit hat, wirft man ſie in kochendes Waſſer, in welchem man ſie ſo lange läßt, bis ſie auf die Oberfläche des Waſſers ſteigen, wozu einige Minuten erforderlich ſind, thut ſie auf einen Durchſchlag und läßt ſie rein abtropfen. Dann kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Stachelbeeren ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker mit etwas Waſſer, Citronen⸗ ſchale und Zimmt zu einem dicken Syrup ein, thut die Stachelbeeren hinein, ſchwenkt ſie behutſam mit dem Zucker durch und läßt ſie mit demſelben noch einige Zeit ziehen, ohne zu kochen. Hierauf ſchüttet man die Stachelbeeren in eine Aſſiette und beſtreut ſie, wenn ſie nach dem Erkalten nicht ſüß genug wären, mit geſtoßenem Zucker.
994. Compot von Johannisbeeren.
Recht große reife, weiße oder rothe Johannisbeeren pflückt man von den Stielen, wäſcht ſie und läßt ſie rein abtropfen. Auf ½ Kilo (1 Pfd.) Johannisbeeren kocht man 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker mit Citronenſchale zu einem dicken Syrup ein, ſchüttet die Johannisbeeren hinein und läßt ſie ein Mal aufkochen. Dann gießt man den Zucker von den Beeren ab, läßt ihn einkochen, bis er in breiten Tropfen von dem Löffel fällt, und ſchwenkt die Johannisbeeren damit durch.
Auf eine andere Art zerdrückt man die Hälfte der Johannisbeeren, läßt den Saft durch ein Tuch oder einen Filzbeutel klar durchlaufen, rührt ſie mit ebenſo ſchwerem Zucker, bis Letzterer geſchmolzen iſt, vermiſcht die ganzen Johannisbeeren damit und richtet ſie an.
995. Compot von Erdbeeren.
Ein Liter(1 Pfd.) große Garten⸗ oder Ananas⸗Erdbeeren be⸗ freit man von den Stielen, wäſcht ſie und läßt ſie rein abtropfen. Dann wäſcht man 1 Liter(1 Pfd.) Wald⸗Erdbeeren, ſtreicht ſie durch ein feines Sieb, vermiſcht die durchgeſtrichene Maſſe mit geſtoßenem Zucker, bis ſie recht ſüß iſt(etwa 200 Grm.[8— 12 Lothl), verbindet ſie durch behutſames Umſchwenken mit den ganzen Erdbeeren, läßt das Compot auf dem Eiſe erkalten und garnirt es mit Löffelbiscuit.
Auf eine einfachere Art vermengt man die gut gewaſchenen Erd⸗ beeren mit geſtoßenem Zucker und etwas Weißwein.

Von den Compots.
996. Compot von Himbeeren.
Man bereitet es entweder wie in der vorigen Nummer oder wie das von Johannisbeeren in Nr. 994.
997. Compot von Heidelbeeren(Beſingen).
Die Heidelbeeren(Beſinge) werden von den Blättern verleſen, gewaſchen, mit Zucker, Zimmt und ein wenig Waſſer ein Mal auf⸗ gekocht und, wenn der Saft zu lang wäre, auf einen Durchſchlag ge⸗ goſſen. Den Saft kocht man dann ein, bis er breit vom Löffel fällt, und vermiſcht ihn mit den Heidelbeeren. Auf 2 Liter(1 ½ Pfd.) nimmt man 125— 200 Grm.(8— 12 Loth) Zucker.
998. Compot von Preiſelbeeren.
Dieſelben werden gut verleſen und gewaſchen und wie die Heidel⸗ beeren in der vorigen Nummer gekocht; doch rechnet man auf 2 Liter (1 ½ Pfd.) etwa 450— 500 Grm.(24— 30 Loth) Zucker. In einigen Gegenden vermiſcht man das erkaltete Compot mit geſchlagener Sahne; doch muß man es dazu recht ſüß und dick einkochen. Die eingekochten Gebirgs⸗Preiſelbeeren verſüßt man einfach mit geſtoßenem Zucker.
999. Compot von Maulbeeren.
Nachdem man die Maulbeeren verleſen und gewaſchen hat, kocht man etwas Zucker mit dem Saft einer Citrone und einem Stück Citronen⸗ ſchale zu einem nicht zu dicken Syrup ein, läßt die Maulbeeren darin ein Mal aufkochen und ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag. Den Saft kocht man nochmals ein und vermiſcht ihn mit den Maulbeeren.
1000. Compot von Kirſchen.
Man befreit die Kirſchen von den Stielen und Kernen, ſtößt Letztere im Mörſer fein, kocht ſie mit Waſſer aus und gießt die Brühe davon auf den Zucker, den man mit etwas Citronenſchale zu einem dünnen Syrup einkochen läßt. Dann ſchüttet man die Kirſchen hinein, ſchäumt ſie rein aus und thut ſie, wenn ſie weich ſind, auf einen Durchſchlag. Den durchgelaufenen Saft kocht man nochmals zu einem Syrup ein und vermiſcht ihn mit den Kirſchen. Je nachdem dieſe ſüß oder ſauer ſind, würden 125 oder 150 Grm.(¼ oder ½ Pfd.) Zucker auf ½ Kilo(1 Pfd.) Kirſchen erforderlich ſein. Man kann die Kirſchen auch, ohne ſie auszuſteinen, wie oben bereiten.
Um den Compots ein beſſeres Ausſehen zu geben, läßt man etwas von
dem eingekochten Syrup zurück und überzieht damit die angerichteten Com⸗ pots, wodurch ſie ein glänzendes Ausſehen bekommen.
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Von den Compots. 407
1001. Compot von Pflaumen.
Den Zucker(auf 2 Liter(1 ½ Pfd.] Pflaumen 200— 250 Grm. (12— 15 Loth]) kocht man mit Waſſer, Citronenſchale und einem Stück Zimmt zu einem leichten Syrup ein, thut die in Hälften geſchnittenen und von den Kernen befreiten Pflaumen hinein und läßt ſie, indem man den Schaum abnimmt, weich, aber nicht entzwei kochen. Dann gießt man ſie auf einen Durchſchlag, kocht den durchgelaufenen Saft nochmals ein und vermiſcht ihn mit den Pflaumen.— Noch einfacher bereitet man dies Compot, indem man die Pflaumen mit Zucker, Zimmt, Citronen⸗ ſchale und ein wenig Waſſer weichkochen und dann erkalten läßt.
1002. Compot von geſchälten Pflaumen.
Die Pflaumen werden roh geſchält und entweder ganz oder halb durchgeſchnitten von den Kernen befreit. Weniger zu empfehlen iſt es, wenn man die Pflaumen einige Augenblicke in kochendes Waſſer legt und dann die Schale abzieht, indem ſie dadurch viel von ihrem Ge⸗ ſchmack verlieren. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in der vorigen Nummer nur muß man beim Kochen beſonders darauf achten, daß die Pflaumen nicht zerfallen, wozu ſie ſehr geneigt ſind.
1003. Compot von Reine-Clauden(ſpr. Rähn⸗Kloden, grüne Pflaumen).
Man ſchält ſie, ſchneidet ſie in zwei Hälften, nimmt die Kerne heraus, kocht die Pflaumen in einem ziemlich dicken Zucker⸗Syrup nur ein Mal auf, nimmt ſie, ſobald ſie weich ſind, heraus, kocht den Zucker nochmals ein und gießt ihn über die Pflaumen. Auf ½ Kilo(1 Pfd.) Früchte rechnet man ¼ Kilo ½ Pfd.) Zucker.
1004. Compot von Aprikoſen.
Die Aprikoſen werden in Hälften geſchnitten, von den Kernen be⸗ freit und ſauber geſchält. Die Kerne knackt man auf, legt die darin enthaltenen Mandeln einige Augenblicke in kochendes Waſſer und zieht die Haut ab. Dann kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Früchte ¼ Kilo 1½ Pfd.) Zucker zu einem leichten Syrup, ſchüttet die Aprikoſen und die Kerne hinein, nimmt Erſtere, ſobald ſie weich ſind, heraus, kocht den Zucker zu einem dicken Syrup ein und gießt ihn über die Früchte. Beim Anrichten legt man auf jede Aprikoſenhälfte einen halbirten Kern.
1005. Compot von Pfirſichen.
Man legt die Pfirſiche einen Augenblick in kochendes Waſſer, zieht die Haut ab, ſchneidet ſie in Hälften und bereitet ſie weiter wie in Nr. 1004.

408 Von den Compots.
1006. Compot von Birnen.
Um das Compot weiß zu bereiten, nimmt man dazu Muskateller Birnen oder große Beurré-blancs(ſpr. Börrehblank). Erſtere ſchält man recht glatt, ſticht die Blüthe mit der Meſſerſpitze aus, ſchneidet die Stiele halb ab und ſchabt die Haut davon. Die Beurré-blancs ſchneidet man in Hälften, ſchält ſie ſauber und ſticht die Kerngehäuſe aus. So⸗ bald man eine Birne geſchält hat, reibt man ſie mit Citronenſaft ein und wirft ſie in kaltes Waſſer. Dann kocht man etwas Zucker mit Citronenſaft und Citronenſchale auf, thut die Birnen hinein, kocht ſie raſch weich und nimmt ſie heraus. Hierauf fügt man zu dem Saft noch etwas Zucker und kocht davon einen nicht zu dicken Syrup, den man über die Birnen gießt.— Um die Birnen roth zu kochen, thut man dieſelben mit dem Zucker, Citronenſchale und Zimmt in eine gut verzinnte Caſſerolle, gießt ſo viel Waſſer dazu, daß ſie davon bedeckt ſind, und kocht ſie langſam in 1—2 Stunden, bis ſie ſich ſchön roth gefärbt haben und der Saft zu einem nicht zu dicken Syrup eingekocht iſt. Spät reife Birnen eignen ſich am beſten dazu. Man rechnet auf 2 Liter(1 ½ Pfd.) Birnen 200— 250 Grm.(12—16 Loth) Zucker.
1007. Compot von Aepfeln.
Nachdem man die Aepfel in Hälften geſchnitten hat, ſchält man ſie glatt, ſticht die Kerngehäuſe mit der Meſſerſpitze oder einem Kartoffel⸗ bohrer aus und reibt die Aepfel, um ſie recht weiß zu erhalten, mit Citronenſaft ein. Dann kocht man Zucker mit Citronenſaft, Citronen⸗ ſchale und Waſſer, oder einem Glaſe Weißwein in einer flachen Caſſerolle zu einem dünnen Syrup, ordnet die Aepfelhälften nebeneinander hinein und läßt ſie verdeckt langſam weich kochen. Dann nimmt man ſie be⸗ hutſam mit einer Gabel heraus, kocht den Saft zu einem nicht zu dicken Syrup ein und gießt ihn über die Aepfel. Um dieſe ganz zu kochen, wählt man ſie von mittlerer Größe, ſticht mit einem Aepfelausſtecher das Kerngehäuſe heraus, ſchält die Aepfel, reibt ſie mit Citronenſaft und kocht ſie, nebeneinander gelegt, verdeckt langſam wie oben fertig. Beim Anrichten garnirt man das Compot mit eingemachten Kirſchen, Reine-Clauden(ſpr. Rähn⸗Kloden), Aprikoſen u. ſ. w., auch füllt man die ganzen Aepfel mit Aprikoſen⸗Marmelade. Zum Aepfel⸗Gelse(ſpr. ⸗Scheleh) kocht man die Aepfelſchalen mit etwas Waſſer und Citronen⸗ ſchalen aus, gießt die Brühe durch ein Sieb, kocht ſie mit Zucker(auf 12⁄10 Liter[1 Quart] Aepfelſaft 375 Grm.[5¼ Pfd.] Zucker) ein, bis ſie breit vom Löffel fällt, doch nicht weiter, indem man ſonſt einen dicken Syrup, aber kein Gelée erhält, gießt das Gelée auf einen flachen, mit Waſſer benetzten Teller und läßt es erkalten. Nun ſchneidet man

Von dem Compots. 409
es in beliebige Muſter und verziert das Compot damit, oder man ſtürzt es ganz über das angerichtete Compot, wodurch dies mit einer durch⸗ ſichtigen Decke bedeckt iſt. Die geeignetſten Aepfel ſind Borsdorfer oder Calville⸗Aepfel.
1008. Aepfelringe mit Korinthen.
Nachdem man die Aepfel geſchält und mit dem Aepfelausſtecher vom Kerngehäuſe befreit hat, ſchneidet man ſie in einen Finger dicke Ringe, ordnet ſie nebeneinander in eine flache Caſſerolle, beſtreut ſie mit in feine Fäden geſchnittener und in Waſſer weich gekochter Citronen⸗ ſchale und mit nach Nr. 14 gereinigten Korinthen, thut geſtoßenen Zucker, etwas Waſſer und ein Glas Rum oder Arak dazu, läßt die Aepfel darin verdeckt gar dünſten, doch ſo, daß ſie ganz bleiben, und richtet ſie, nachdem ſie erkaltet ſind, kranzförmig an.
1009. Aepfelmuß.
Recht große mürbe Aepfel ſchält man, ſchneidet ſie in Scheiben,
ſetzt ſie mit Zucker, Citronenſchale, Zimmt und ein wenig Waſſer aufs Feuer und läßt ſie unter öfterem Umrühren weich kochen. Dann ſtreicht man ſie durch einen Durchſchlag oder Sieb, richtet das Muß, ſobald es kalt geworden, auf einer Aſſiette an, ſtreicht es glatt und verziert es mit eingemachten Früchten oder macht es mit dem Meſſer bunt. Man kann auch gereinigte Corinthen mit dem Muß vermiſchen, oder dies, nachdem man es glatt geſtrichen, dick mit feingeſtoßenem Zucker beſtreuen, den man durch eine darüber gehaltene glühende Schaufel ſchmelzen läßt, wodurch das Aepfelmuß wie glacirt erſcheint.
1010. Compot von Quitten.
Nachdem man die Quitten geſchält hat, ſchneidet man ſie in Viertel und befreit ſie von den Kerngehäuſen, die man mit etwas Waſſer auskocht, gießt dieſe Brühe durch ein Sieb auf die Quitten und kocht ſie mit Zucker, Citronenſchale, Zimmt und Waſſer, wie die Birnen in Nr. 1006, weich und recht roth.
1011. Compot von Apfelſinen.
Man ſchneidet die Apfelſinen am Stielende halb durch und jede Hälfte der Länge nach in 3—4 Stücke, befreit dieſe mit einem ſcharfen Meſſer von der weißen und gelben Schale, ſowie auch von den Kernen, vermengt ſie nun mit geſtoßenem Zucker, gießt nach einiger Zeit den Saft davon ab und kocht ihn zu einem leichten Syrup ein, den man, wenn er erkaltet iſt, über die Apfelſinen gießt. Oder man kocht den Zucker zu einem ziemlich dicken Syrup und ſchwenkt ihn heiß mit den geſchnittenen Apfelſinen durch. Will man das Compot mit den Apfel⸗
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410 Von den Compots.
ſinenſchalen garniren, ſo ſchneidet man alles Weiße davon, ſo daß nur die gelbe Schale zurückbleibt, kocht dieſe in Waſſer weich und ſchneidet ſie in feine Stifte, die man in einem dicken Syrup nochmals aufkochen läßt und dann, nachdem ſie erkaltet ſind, über das Apfelſinen⸗Compot füllt.
1012. Compot von Apfelſinen mit Aepfeln.
Etwa 8—10 große Borsdorfer Aepfel ſchält man, ſticht das Kern⸗ gehäuſe mit einem Aepfelausſtecher aus, ſchneidet die Aepfel in dünne Scheiben, beſtreut dieſe gut mit geſtoßenem Zucker und feuchtet ſie mit etwas Franzbranntwein oder Marasquin an. Dann ſchält man 4 Apfelſinen mit einem ſcharfen Meſſer wie die Aepfel, das heißt, man ſchneidet die gelbe und weiße Schale ringsum in Streifen ab, ſchneidet ſodann die Apfelſinen in Scheiben, befreit dieſe von den Kernen, ver⸗ mengt ſie gleichfalls mit Zucker und Franzbranntwein und richtet dann Aepfel und Apfelſinen ſchichtweiſe auf einer Aſſiette an.
1013. Compot von Melonen.
Man ſchält die Melonen, ſchneidet ſie in hübſche Stücke oder Halb⸗ monde, läßt ſie in kochendem Waſſer mit ein wenig Salz nur ziehen, nicht kochen, bis ſie weich ſind, und legt ſie zum Abtropfen auf ein Sieb. Dann kocht man Zucker mit Waſſer, Citronenſchale und Citronen⸗ ſaft oder Eſſig zu einem Syrup, läßt die Melonenſtücke darin ein Mal aufkochen, ſchüttet ſie in eine Aſſiette, kocht den Syrup nochmals ein, bis er breit vom Löffel fällt, und gießt ihn wieder über die Melonen.
1014. Compot von gebackenen Pflaumen.
Die gebackenen Pflaumen werden in warmem Waſſer gewaſchen, in einem irdenen Topf oder einer Caſſerolle mit ſo vielem Waſſer, daß ſie reichlich davon bedeckt ſind, mit Citronenſchale und Zimmt zum Feuer geſetzt und, gut verdeckt, langſam weich gekocht. Dann thut man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Pflaumen 200 Grm.(12 Loth) Zucker hinzu, läßt ſie damit noch einige Male aufkochen und dann in der Brühe erkalten. Nun kocht man den Saft nochmals zu einem dünnen Syrup ein und gießt ihn wieder über die Pflaumen.— Auf gewöhnlichere Art kann man die Pflaumen mit Syrup verſüßen und mit etwas in Waſſer klar gequirltem Kartoffelmehl ſeimig machen. Je länger die Pflaumen in ihrer Brühe ſtehen, einen deſto beſſeren Geſchmack bekommen ſie.
1015. Compot von Backobſt. Die gebackenen Aepfel, Kirſchen, Birnen oder Prünellen werden,
entweder jede Art einzeln, oder vermiſcht, wie die Pflaumen in der vorigen Nummer bereitet. Kann man das Backobſt, namentlich Birnen
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Von den Mehlſpeiſen⸗Saucen. 411
und Aepfel, einige Zeit vor dem Kochen in Waſſer aufquellen laſſen, ſo wird es dadurch noch weicher.
1016. Gemiſchtes Compot(Compote mélée, ſpr. Konghpoht meleh).
Dieſes ſehr beliebte Compot ſtellt man mit verſchiedenen, je nach der Jahreszeit, friſchen oder eingemachten Früchten zuſammen, die man wie zum Compot bereitet und auf einer Compotisère(ſpr. Konghpotiähr)
Fig. 83.
recht geſchmackvoll anrichtet(ſiehe die e Zigm 83), indem man ſie nach den verſchiedenen Farben ordnet. Man überzieht das Compot recht glänzend mit einem ziemlich dick eingekochten weißen Zuckerſyrup.
Vierzehnter Abſchnitt. Von den Mehlſpeiſen⸗Sauten.
Man kann ſie, mit Ausnahme der unter Nr. 1024 und 1025 beſchriebenen, beliebig zu kalten und warmen Mehlſpeiſen verwenden. Die kalten Milch⸗ oder Sahnen⸗Saucen gewinnen bedeutend an Wohl⸗ geſchmack, wenn man ſie auf dem Eiſe erkalten läßt und dann mit ein paar Löffeln geſchlagener Sahne vermiſcht. Auch vergeſſe man nicht, ihnen ein wenig Salz zuzufügen, was überhaupt bei allen ſüßen Schüſſeln erforderlich iſt.
1017. Vanillen⸗Sauce(ſpr. Wanilljen⸗Sohße).
Sechs Zehntel Liter(½ Quart) Milch oder Sahne läßt man mit einer halben Stange Vanille aufkochen, dann zugedeckt an der Seite des Feuers ſtehen, bis die Vanille hinreichend ausgezogen iſt, und thut 125 Grm.(¼ Pfd.) Zucker und ein wenig Salz dazu. Dann quirlt man 4 Eigelber) und%½ Theelöffel voll Mehl mit etwas Milch oder Sahne klar, zieht damit die Vanillen⸗Milch oder ⸗Sahne ab, läßt ſie

412 Von den Mehlſpeiſen⸗Saucen.
unter fortwährendem Rühren noch einige Augenblicke am Feuer, ohne daß ſie kocht, und gießt ſie durch ein Sieb. Will man die Sauce zu einer warmen Mehlſpeiſe geben, dann ſetzt man ſie im bain-marie heiß, zu einer kalten Mehlſpeiſe läßt man ſie an einem kühlen Orte oder auf dem Eiſe kalt werden und vermiſcht ſie nach Belieben mit etwas ge⸗ ſchlagener Sahne. Zu einer Orangenblüthen⸗ oder Mandel⸗Sauce läßt man die Orangenblüthe oder die geſtoßenen Mandeln in der Milch ausziehen, gießt dieſe durch und vollendet die Sauce wie oben.
*) Man kann ſtatt der 4 Eigelben 2 ganze Eier nehmen und dieſe mit dem Mehl und etwas Sahne klar quirlen. Natürlich wird die Sauce dann nicht ſo gelb und gerinnt auch leichter.
1018. Marasquin⸗Sauce(ſpr. Maraskängh⸗Sohße).
Man rührt 4 Eigelbe mit einem halben Theelöffel Mehl und
6/10 Liter(½ Quart) Milch oder Sahne klar, thut 125 Grm.(8 Loth) Zucker dazu und rührt die Sauce auf dem Feuer, bis ſie anfängt dick zu werden, doch darf ſie nicht kochen. Nachdem man ſie durch ein Sieb gegoſſen hat, fügt man den Marasquin erſt kurz vor dem Gebrauch hinzu. Man kann auch die Milch oder Sahne mit dem Zucker auf⸗ kochen und mit den klar gerührten Eigelben und Mehl abziehen u. ſ. w
1019. Apfelſinen⸗, Citronen⸗Sauce. Die Schale einer Apfelſine oder Citrone reibt man auf 125 Grm. (8 Loth) Zucker ab, thut dieſen in die kochende Milch und vollendet die Sauce wie in Nr. 1017.
1020. Chocoladen⸗Sauce. Hundertfünfundzwanzig Gramm(¼ Pfd.) geriebene Chocolader) läßt man mit ½ Liter(½ Quart) Milch oder Sahne aufkochen, thut 100 Grm.(6 Loth) Zucker dazu, zieht ſie mit 4 Eigelben, die man mit etwas Milch klar gequirlt hat, ab und gießt ſie durch ein Sieb. Um die Sauce recht ſchaumig zu machen, ſchlägt man das Weiße von 2 Eiern zu einem ſteifen Schnee und zieht dieſen unter.
*) Verwendet man ſtatt 125 Grm. Chocolade 50 Grm. Blokers Cacgo, dann müßte man das Zucker⸗Quantum auf 200 Grm. erhöhen.
1021. Weinſchaum⸗Sauce(Chaudeau, Sapagon, ſpr. Schodoh, Sapagongh).
Auf 125 Grm.(½¼ Pfd.) Zucker reibt man die gelbe Schale einer Citrone ab, ſtößt den Zucker fein, rührt ihn mit einem ganzen und 5 gelben Eiern und dem Saft einer Citrone klar, gießt ½¼ Flaſche Weißwein dazu und ſchlägt dieſe Maſſe mit einem Schneebeſen von Holz oder Draht kurz vor dem Anrichten auf langſamem Feuer zu einem
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Von den Mehlſpeiſen⸗Saucen. 413
dicken Schaum. Sobald die Sauce ein Mal aufſtößt, iſt ſie gut, worauf man ſie ſogleich vom Feuer nimmt. Soll ſie zu einer kalten Mehlſpeiſe gegeben werden, ſo kann man etwas geſchlagene Sahne darunter miſchen.
1022. Weinſchaum⸗Sauce auf eine andere Art.
Nachdem man die Schale einer Citrone auf 100 Grm.(6 Loth) Zucker abgerieben hat, ſtößt man den Zucker fein, rührt ihn mit 3 ganzen Eiern und dem Saft der Citrone klar und ſchlägt ihn mit ⅛ Flaſche Weißwein auf recht langſamem Feuer, wie in der vorigen Nummer. Die Maſſe würde zwei Saucièren voll Weinſchaum geben, alſo für 6—8 Perſonen ausreichen.
1023. Weinſchaum⸗Sauce von Madeiramit Vanillelſpr.Wanilllje).
In einem Taſſenkopf voll Waſſer läßt man eine halbe Stange Vanille ein Mal aufkochen und dann verdeckt an der Seite des Feuers ausziehen. Hierauf rührt man 4 gelbe und 1 ganzes Ei mit 125 Grm.(¼ Pfd.) geſtoßenem Zucker, dem Saft einer Citrone, einem Glaſe Madeira und dem Vanillen⸗Waſſer klar und beendet die Sauce wie in Nr. 1021.
1024. Punſch⸗Sauce.
Man bereitet ſie wie in Nr. 1021, nimmt aber nicht ganz ſo viel Wein und dafür etwas Rum dazu.
1025. Wein⸗Sauce.
Man rührt 4 gelbe Eier mit 125 Grm.(½ Pfd.) Zucker, auf dem man etwas Citronenſchale abgerieben hat, mit einem Löffel voll Mehl, dem Saft einer Citrone und ½ Flaſche Wein klar und auf dem Feuer zu einer ſeimigen Sauce ab, die jedoch nicht kochen darf. Dann ſtreicht man die Sauce durch ein Sieb und verrührt ſie mit einem Stückchen recht friſcher Butter. Man kann ſie in derſelben Art von Madeira bereiten.
1026. Rum⸗Sauce. Die Sauce wird wie in Nr. 1025 bereitet, doch nimmt man nur ¼ Flaſche Wein und erſetzt den fehlenden durch ein Glas Rum oder Arak.
1027. Rothwein⸗Sauce.
Eine halbe Flaſche Rothwein läßt man mit 125 Grm.(¼ Pfd.) Zucker, etwas Citronenſchale, ein Stück Zimmt und einigen Nelken kochend heiß werden, macht ſie mit einem Löffel voll Kartoffelmehl, das man mit etwas Waſſer oder Wein klar gerührt hat, ſeimig, und gießt ſie durch ein Sieb.—

Von den Mehlſpeiſen⸗Saucen.
1028. Sago⸗Sauce mit Rothwein. Nachdem man ½ Flaſche Rothwein mit Citronenſchale, Zimmt, Nelken und Zucker aufgekocht hat, gießt man ſie durch ein Sieb zu 100 Grm.(6 Loth) nach Nr. 13 gereinigtem Sago, läßt dieſen damit vollends ausquellen und macht die Sauce mit ein wenig Kartoffelmehl ſeimig. 1029. Erdbeer⸗Sauce.
Man verwendet ſie in der Regel nur zu kalten Mehlſpeiſen, nimmt dazu 1 Liter(¾ Pfd.) Walderdbeeren, ſtreicht dieſe, nachdem ſie ge⸗ waſchen, durch ein Sieb und verſüßt ſie mit ¼ Kilo(½ Pfd.) ge⸗ ſtoßenem Zucker.
1030. Himbeer⸗Sauce.
Ein Liter(%¾ Pfd.) Himbeeren ſtreicht man durch ein Sieb, macht ſie mit geſtoßenem Zucker ſüß und läßt ſie mit etwas Weißwein oder Waſſer verdünnt aufkochen, um ſie mit einem Löffel voll in Waſſer klar gerührtem Kartoffelmehl ſeimig zu machen. Wird die Sauce kalt gebraucht, ſo ſtreicht man die Himbeeren durch ein Sieb und vermiſcht ſie einfach mit geſtoßenem Zucker. Hat man keine friſchen Himbeeren oder Erdbeeren, ſo nimmt man den eingemachten Saft oder Gelée der Früchte, kocht auf und macht ihn mit ein wenig klar gerührtem Kartoffelmehl ſeimig. Zu kalten Mehlſpeiſen giebt man den eingemachten Saft ſo wie er iſt.
1031. Kirſch⸗Sauce.
Die friſchen Kirſchen werden ausgeſteint, mit Zucker, Zimmt und Citronenſchale wie zum Compot weich gekocht und durchgeſtrichen, die Steine aber geſtoßen, mit etwas Waſſer ausgekocht und dies durch ein Sieb zu den durchgeſtrichenen Kirſchen gegoſſen. Wären dieſe noch zu dick, ſo verdünnt man ſie mit etwas weißem oder rothem Wein, thut hinreichend Zucker dazu, kocht ſie nochmals auf und macht die Sauce mit Kartoffelmehl ſeimig.— Um ſie von getrockneten Kirſchen zu bereiten, ſtößt man dieſe fein, kocht ſie mit Waſſer, Zimmt und Citronenſchale weich, ſtreicht ſie durch, verdünnt das Püree mit etwas Wein, kocht es mit hinreichendem Zucker auf und macht es mit Kartoffelmehl ſeimig. Kirſchmuß verdünnt man mit Waſſer und Wein und kocht es mit Zucker, Zimmt, Citronenſchale und ein paar fein geſtoßenen bitteren Mandeln zu einer ſeimigen Sauce, die man durchſtreicht.
1032. Pflaumen⸗Sauce. Die ausgeſteinten und halb durchgeſchnittenen Pflaumen werden
entweder geſchält oder ungeſchält mit ein wenig Waſſer, Citronenſchale und Zimmt weich gekocht, durchgeſtrichen, mit etwas Wein oder Waſſer
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Von den warmen Mehlſpeiſen. 415
verdünnt und mit hinreichendem Zucker und klar gerührtem Kartoffelmehl zu einer ſeimigen Sauce gekocht. Von Pflaumenmuß bereitet man die Sauce ebenſo wie die von Kirſchmuß und kann ſie auch mit Syrup
ſüß machen. 1033. Aepfel⸗Sauce.
Man ſchält die Aepfel, ſchneidet ſie in Scheiben, kocht ſie mit ein wenig Waſſer mit Zucker, Zimmt und Citronenſchale weich, ſtreicht ſie durch, verdünnt das Muß mit etwas Wein oder Waſſer und macht es, nachdem es nochmals aufgekocht iſt, mit Kartoffelmehl, welches man mit etwas Waſſer klar gerührt hat, ſeimig. Nach Belieben kann man der Sauce nach Nr. 14 gereinigte Korinthen und einige fein geſtoßene bittere Mandeln beimiſchen.
1034. Aprikoſen⸗ oder Pfirſich⸗Sauce.
Die friſchen Früchte werden geſchält, mit den fein geſtoßenen Kernen in Waſſer oder Wein weich gekocht und wie die Aepfel⸗Sauce in Nr. 1033 vollendet. Eingekochte Aprikoſen⸗Marmelade, die man mit ein wenig Wein oder Waſſer verdünnt, giebt eine ausgezeichnete Mehl⸗ ſpeiſen⸗Sauce.
1035. Hagebutten⸗Sauce.
Friſche oder getrocknete Hagebutten, die man von den Kernen befreit und gut gereinigt hat, kocht man mit Waſſer, Citronenſchale und Zimmt weich, ſtreicht ſie durch ein Sieb, verdünnt die durchgeſtrichene Maſſe mit Wein, thut hinreichend Zucker dazu und kocht ſie mit etwas in Waſſer klar gerührtem Kartoffelmehl zu einer ſeimigen Sauce.
Jünfzehnter Abſchnitt. Von den warmen Mehlſpeiſen.
Wohl kein Zweig der Kochkunſt iſt ſo reich an verſchiedenen Namen und Recepten, wie die Abtheilung der Mehlſpeiſen, denn wollte man die Recepte aller bekannten Arten zuſammenſtellen, ſo ließe ſich ein eignes Buch darüber ſchreiben. Bei genauerer Prüfung derſelben würde man jedoch finden, daß den meiſten Mehlſpeiſen dieſelben Maſſen zu Grunde liegen und daß ſie nur durch verſchiedene Zuſätze oder durch verſchiedenen Geſchmack von einander abweichen, der Maſſe nach aber dieſelben ſind. Die nachſtehenden Recepte umfaſſen die beliebteſten und beſten Mehl⸗ ſpeiſen und werden, je nachdem ſie in ihrer Zuſammenſtellung feſter

416 Von den warmen Mehlſpeiſen.
oder lockerer ſind, in drei Abtheilungen: die Puddings, die Mehlſpeiſen insbeſondere und die Aufläufe(Soufflés, ſpr. Suffleh) eingetheilt, und eine vierte Abtheilung bilden noch die in Schmalz ausgebackenen Mehlſpeiſen.
Um nicht in öftere Wiederholungen zu verfallen, mögen hier einige Bemerkungen vorausgehen, die auf alle Mehlſpeiſen Bezug haben.
Zum Gelingen einer jeden Mehlſpeiſe iſt es von Wichtigkeit, daß man nur durchaus gute Sachen dazu verwendet, namentlich iſt die Beſchaffenheit des Mehles von großem Einfluß, denn es muß ſo fein wie möglich ſein und gehörig quellen.— Beim Einſchlagen der Eier überzeugt man ſich durch den Geruch oder Geſchmack, daß ſie friſch ſind, um nicht durch ein ſchlechtes Ei die ganze Mehlſpeiſenmaſſe zu verderben. — Zu den Mehlſpeiſen, die mit dem zu Schnee geſchlagenen Eiweiß bereitet werden, iſt es weſentlich nothwendig, daß derſelbe ſo feſt wie möglich geſchlagen werde(ſiehe Nr. 85), auch die Art und Weiſe, wie man ihn unter die Maſſe miſcht, iſt von großem Einfluß. Man ver⸗ rührt nämlich zuerſt etwa den vierten Theil des Schnees mit der Maſſe, um dieſe erſt flüſſig zu machen, und zieht dann den übrigen Schnee behutſam mit dem Löffel unter. Ebenſo darf man denſelben erſt kurz vorher, ehe man die Mehlſpeiſe gar machen will, ſchlagen und darunter miſchen. Das ſogenannte Abbrennen der Mehlſpeiſenmaſſen bewerkſtelligt man auf dreierlei Art. Man rührt das Mehl, ohne daß es klümperig wird, mit der Milch klar, fügt die Butter und den geſtoßenen Zucker hinzu, rührt die Maſſe auf nicht zu ſcharfem Feuer, bis ſie ſich dick auf den Boden der Caſſerolle anſetzt, nimmt dieſe vom Feuer zurück, verbindet durch raſches Rühren die ſteif gewordene Maſſe mit der noch flüſſigen und rührt ſie dann nochmals auf dem Feuer, bis ſie ſich in einem Klumpen von der Caſſerolle ablöſt.— Zu der zweiten Art läßt man den größten Theil der Milch mit der Butter und dem Zucker auf⸗ kochen, ſchüttet das mit der übrigen kalten Milch klar gerührte Mehl dazu und rührt die Maſſe auf dem Feuer, bis ſie ſich von der Caſſerolle ablöſt.— Die dritte Art beſteht darin, daß man die Milch mit der Butter und dem Zucker aufkocht, das Mehl trocken unter tüchtigem Rühren hinein ſchüttet und die Maſſe auf dem Feuer vollends ab⸗ brennt. Auf welche dieſer Arten man das Abbrennen bewerkſtelligt, iſt gleichgültig, wenn nur die Maſſe nicht klümperig wird.
Zu jeder Mehlſpeiſe iſt ein Zuſatz von ein paar Körnern Salz erforderlich, wenn nicht die Butter ſchon ſehr geſalzen wäre.
Man rechnet, wie ſchon Seite 20 angegeben, 1— 1 ⅓ Ei auf die Perſon, wenn die Mahlzeit aus mehreren Schüſſeln beſteht; man kann aber auch 2 Eier nehmen, wenn nur wenige Gerichte gegeben werden.
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Von den warmen Mehlſpeiſen. 417 I. Von den Puddings.
Man kocht dieſelben entweder in einer Serviette oder in einer mit einem paſſenden Deckel verſehenen Pudding⸗Form. Die letztere Art iſt jedenfalls die beſſere. Die Serviette wird längere Zeit in kochendem Waſſer gebrüht, damit ſie dem Pudding keinen Seifengeſchmack mittheilt, recht rein ausgerungen und auf der Seite, welche den Pudding um⸗ ſchließt, mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtreut. Beim Einbinden des Puddings darf man die Serviette weder zu dicht, noch zu weit über dem⸗ ſelben zuſammenbinden. Im erſteren Fall könnte er ſich nicht genug aus⸗ dehnen und würde dadurch weniger locker ſein, oder er könnte die Serviette zerſprengen. Im zweiten Fall bekäme er eine flache, unanſehnliche Geſtalt.
Zum Kochen des Puddings verwendet man einen hohen irdenen Topf, einen kupfernen Bouillonkeſſel, oder eine hohe Caſſerolle, die der Größe desſelben angemeſſen ſind und mit einem paſſenden Deckel ver⸗ ſchloſſen werden können. Hat man eine hinreichende Menge Waſſer darin zum Sieden gebracht, ſo legt man den Pudding hinein, verſchließt das Geſchirr nicht ſo feſt mit dem Deckel um den Dämpfen einen Abzug zu laſſen, und trägt Sorge, daß das Waſſer fortwährend langſam kocht. Iſt es zu ſehr eingedampft, ſo muß man kochendes Waſſer nachgießen.
Wird der Pudding in einer Form gekocht, ſo ſtreicht man dieſe dick mit Butter aus, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und füllt ſie drei Viertel mit der Pudding⸗Maſſe voll, damit dieſe ſich hinreichend ausdehnen kann. Nachdem man auch das Innere des Deckels mit Butter ausgeſtrichen hat, um das Anhängen des Puddings zu verhindern, verſchließt man die Form mit dem Deckel, ſtellt ſie in ein Geſchirr mit kochendem Waſſer und beſchwert den Deckel mit einem Stein oder einem eiſernen Plättbolzen, damit die Form durch die wallende Bewegung des kochenden Waſſers nicht umgeworfen wird. Da hier die ſich ent⸗ wickelnden Dämpfe zum Garwerden des Puddings mitwirken müſſen, ver⸗ ſchließt man das Geſchirr, in welchem er gekocht wird, feſt mit dem Deckel.
1036. Mehl⸗Pudding zu Obſt.
Hierzu ſind erforderlich: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl,% Liter(¼ Quart) Milch, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 8 Eier und 125 Grm.(8 Loth) Zucker. Man rührt das Mehl mit der Milch klar, thut die Butter, den Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, und eine Priſe Salz dazu und brennt die Maſſe nach der erſten in der Vorbemerkung gegebenen Anleitung auf dem Feuer ab. Sohbald ſie erkaltet iſt, rührt man nach und nach die 8 gelben Eier und zuletzt den ſteif geſchlagenen Schnee der 8 Eiweiße darunter. Dann legt man die wie in der Vorbemerkung vorbereitete Serviette über einen tiefen
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch, 13. Auflage. 27

418 Von den warmen Mehlſpeiſen.
Napf oder einen Durchſchlag, doch ſo, daß die mit Butter beſtrichene Seite oben kommt, thut die Puddingmaſſe hinein, bindet die Serviette etwa 3 Finger breit über der Maſſe mit Bindfaden feſt zu und kocht den Pudding nach Angabe der Vorbemerkung 1 ½ Stunde. Beim Anrichten legt man ihn in einen Durchſchlag, ſchneidet den Bindfaden ab, ſchlägt die Serviette von dem Pudding zurück, bedeckt ihn mit einer runden Schüſſel, kehrt dieſe, indem man den Durchſchlag mit der linken Hand darauf feſthält, um, hebt letzteren ſowie die Serviette von dem Pudding ab und giebt denſelben zu grünen Birnen oder Backobſt oder auch mit einer Pflaumen⸗ oder Kirſch⸗Sauce nach Nr. 1032 und 1131.
1037. Pudding à la Rodney.
Man nimmt dazu: 200 Grm.(12 Loth) Mehl, 165 Grm.(10 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 1 ½ Taſſenkopf voll Milch und 10 Eier. Nachdem man das Mehl mit der Butter und dem Zucker auf dem Feuer abgebrannt hat, vermiſcht man die Maſſe heiß mit zwei ganzen Eiern und, ſobald ſie verkühlt iſt, unter fortwährendem Rühren mit 8 Eigelben und der abgeriebenen oder feingehackten Schale einer Citrone. Dann zieht man den feſtgeſchlagenen Schnee der 8 Eier behutſam unter, bindet die Maſſe in eine Serviette oder thut ſie in eine Form und kocht ſie 1 ½ Stunde. Iſt der Pudding wie in der vorigen Nummer auf eine Schüſſel geſtürzt, ſo überzieht man ihn mit einer Weinſchaum⸗ oder Punſch⸗Sauce nach Nr. 1021 oder 1024 und giebt die übrige Sauce in einer Saucidère apart.
1038. Pudding von Kartoffelmehl.
Dazu gehören: 200 Grm.(12 Loth) Kartoffelmehl, 200 Grm. (12 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 10 Eier, ⅞ Liter (⁰¼ Quart) Milch und einige fein geſtoßene bittere Mandeln. Den größten Theil der Milch läßt man mit 100 Grm.(6 Loth) Butter und dem Zucker aufkochen, ſchüttet das mit der ühgigen Milch klar gerührte Kartoffelmehl hinein und brennt es zu einem dicken Teig ab. Dieſen rührt man, ſobald er halb kalt iſt, mit 100 Grm.(6 Loth) Butter recht weiß und fügt nach und nach die 10 gelben Eier, die Mandeln, die Schale einer Citrone und zuletzt den ſteif geſchlagenen Eiweißſchnee von 10 Eiern dazu. Dann kocht man den Pudding in einer Serviette oder Form 1 ½ Stunde und giebt eine Weinſchaum⸗ oder eine der unter Nr. 1031— 1034 angegebenen Frucht⸗Saucen dazu.
1039. Chocoladen⸗Pudding.
Die Maſſe beſteht aus: 200 Grm.(12 Loth) Mehl, 125 Grm. (8 Loth) Chocolade,%⅜ Liter(¼ Quart) Milch, 200 Grm.(12 Loth)

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Von den warmen Mehlſpeiſen. 419
Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker und 10 Eiern. Das mit der Milch klar gerührte Mehl brennt man mit der Butter, dem Zucker und der geriebenen Chocolade auf dem Feuer ab, ſchlägt heiß zwei ganze Eier und, nachdem die Maſſe erkaltet iſt, die 8 gelben Eier und das zum ſteifen Schnee geſchlagene Eiweiß dazu und kocht den Pudding in einer Form 1 ½ Stunde. Man giebt eine nach Nr. 1020 bereitete Chocoladen⸗Sauce dazu.*)
*) Statt der Chocolade kann man 60 Grm. Blookers Cacao verwenden, muß dann aber den Zucker auf 200 Grm. erhöhen.
1040. Semmel⸗Pudding.
Man nimmt dazu: 200 Grm.(12 Loth) einen Tag alte Semmel oder Milchbrot, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 10 Eier, 125 Grm.(8 Loth) Roſinen und 100 Grm.(6 Loth) Korinthen. Die Semmel wird dünn abgeſchält, in Scheiben geſchnitten, in Milch geweicht und recht trocken ausgedrückt. Dann rührt man die Butter mit 2 ganzen und 8 gelben Eiern und dem geſtoßenen Zucker zu Sahne und fügt die abgeriebene Schale einer Citrone, die Semmel und die gut gereinigten Roſinen und Korinthen dazu. Hierauf ſchlägt man das Weiße der Eier zu Schnee, miſcht dieſen unter die Maſſe und kocht ſie in einer Form 1 ½ Stunde. Man giebt eine Wein⸗ ſchaum⸗ oder eine Wein⸗Sauce nach Nr. 1021 und 1025 dazu.
1041. Semmel⸗Pudding mit Kirſchen.
Er beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Semmel, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 10 Eiern und 1 Liter(¼ Metze) Kirſchen. Die abgeſchälte und in Scheiben geſchnittene Semmel weicht man in ½ Liter(½ Quart) Milch auf und rührt ſie mit der Butter und dem Zucker auf dem Feuer zu einem dicken Teig ab, den man heiß mit 2 ganzen und erkaltet mit 8 Eigelben vermiſcht. Dann fügt man die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Zimmt und einige geſtoßene bittere Mandeln, ſowie die entſteinten Kirſchen, die man wie zum Compott gekocht und, wenn ſie erkaltet ſind, aus ihrem Saft genommen und leicht ausgepreßt hat, und den Schnee der 8 Eier hinzu und kocht den Pudding 1 ½ Stunde. Man giebt eine Kirſch⸗Sauce nach Nr. 1031 dazu oder beſtreut ihn nur mit Zucker und giebt ihn ohne Sauce.
1042. Pudding von Schwarzbrot mit Aepfeln.
Dazu gehören: 125 Grm.(8 Loth) Schwarzbrot, 165 Grm. (10 Loth) geſtoßene Mandeln, worunter einige bittere, 165 Grm. . 27*

420 Von den warmen Mehlſpeiſen.
(10 Loth) Butter, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 10 Eier, 60 Grm.(4 Loth) Citronat, 60 Grm.(4 Loth) Sultan⸗Roſinen und 6 Aepfel. Man ſchneidet das Schwarzbrot oder ſtatt deſſen Pumpernickel in Scheiben, trocknet dieſe im Ofen, ſtößt ſie fein und ſiebt ſie durch einen Durch⸗ ſchlag. Dann rührt man die Butter mit den Eigelben und dem Zucker zu Sahne und thut die geſtoßenen Mandeln, 4 geſtoßene Nelken, etwas Zimmt, die gereinigten Roſinen, den würflig geſchnittenen Citronat, 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenes Schwarzbrot und den Schnee der 10 Eier dazu. Ehe man die Maſſe in die Form füllt, miſcht man behutſam die geſchälten und in Würfel geſchnittenen Aepfel, die man mit Zucker und etwas Rum marinirt hat, darunter, kocht den Pudding in 1 ½ Stunde gar und giebt ihn mit einer Rum⸗Sauce nach Nr. 1026 zur Tafel.*)
*) Statt der Chocolade kann man 50 Grm. Cacao verwenden, doch muß man dann 100 Grm. Zucker nehmen. Siehe den Anhang.
Man braucht dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Rindsnierentalg, G¼ Kilo (½ Pfd.) geriebene Semmel, ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 375 Grm. ¾ Pfd.) Zucker, 375 Grm.(¾ Pfd.) Sultan⸗Roſinen, 200 Grm.
Fig. 84.
(12 Loth) Trauben⸗Roſinen, aus denen man die Kerne geſchnitten hat, 200 Grm.(12 Loth) Korinthen, 125 Grm.(8 Loth) Citronat, 100 Grm.(6 Loth) candirte Orangenſchale, 2/10 Liter(⅛ Quart) Rum oder Arak, 7⁄10 Liter(⅛ Quart) Sahne und 10 ganze Eier. Nachdem man den Talg von allen Häuten befreit hat, hackt man ihn mit dem Mehl und der geriebenen Semmel recht fein, thut ihn in einen Napf, fügt den Zucker, die Roſinen, den würflig geſchnittenen Citronat, die Orangenſchale, etwas geriebene Muskatnuß, Zimmt, eine Priſe Salz, die ganzen Eier, den Rum und die Sahne dazu, und rührt das Ganze mit einem Holzlöffel gut durcheinander. Dann bindet man die Maſſe ziemlich feſt in eine Serviette und kocht ſie 4—5 Stunden ununter⸗ brochen. Hat man den Pudding auf eine Schüſſel geſtürzt, ſo macht

Von den warmen Mehlſpeiſen. 421
man auf der Spitze eine kleine Oeffnung, gießt Rum hinein und rings um den Pudding, zündet ihn an und giebt einen Weinſchaum von Madeira nach Nr. 1023 oder eine Wein⸗Sauce nach Nr. 1025 dazu.
1044. Plum⸗Pudding mit Aepfeln.
Die Maſſe beſteht aus ½ Kilo(1 Pfd.) Rindsnierentalg, 330 Grm. (20 Loth) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) geriebener Semmel, 125 Grm. (8 Loth) geſtoßenen Mandeln, ¼ Kilo(½ Pfd.) Sultan⸗Roſinen, 11 Kilo(½ Pfd.) Korinthen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittener Orangenſchale, 100 Grm.(6 Loth) ebenſo geſchnittenem Citronat, 6 Aepfeln, die man geſchält und in Würfel geſchnitten hat, ½1 Liter (⅞ Quart) Arak, ½10 Liter(⅛ Quart) Sahne und 8 ganzen Eiern. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in Nr. 1043. Man giebt eine Wein⸗Sauce nach Nr. 1025, oder auch eine Himbeer⸗Sauce nach Nr. 1030 dazu.
1045. Pudding von Biscuit.
Hierzu nimmt man: ¼ Kilo(½ Pfd.) Löffel⸗Biscuit, 150 Grm. (9 Loth) Zucker, ⁄ Liter(¼ Quart) Sahne, 6 ganze Eier, 125 Grm. (8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 100 Grm.(6 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, ⁄16 Liter(⅛ Quart) Rum, 100 Grm.(6 Loth) ſüße Makronen und 125 Grm.(8 Loth) eingekochte Kirſchen. Den Biscuit ſchneidet man würflig, übergießt ihn mit der Sahne und dem Rum, ſchlägt, wenn er aufgeweicht iſt, die ganzen Eier hinein, thut die Roſinen, den Citronat, die Kirſchen und die feingebröckelten Makronen dazu, läßt die Maſſe, nachdem man ſie gut mit einem Holzlöffel gemiſcht hat, in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form 1— 1 ½ Stunde kochen und giebt eine Weinſchaum⸗ oder Punſch⸗Sauce dazu.
1046. Reis⸗Pudding.
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Reis, 165 Grm.(10 Loth) Butter, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗ Roſinen, 8—10 Eier und 1 Liter(%l Quart) Milch. Der gut gereinigte Reis wird mit der Milch und einer Priſe Salz raſch angekocht und dann auf langſamem Feuer weich und ſteif ausgequollen. Iſt er dreiviertel gar, ſo rührt man die Butter und den Zucker und, wenn er vom Feuer genommen wird, 2 ganze Eier dazu. Sobald der Reis kalt geworden iſt, rührt man nach und nach das Gelbe von 8 Eiern, die abgeriebene Schale einer Citrone, die gut gereinigten Roſinen und zuletzt das zum ſteifen Schnee geſchlagene Weiße der 8 Eier dazu. Man kocht den Pudding in einer Form oder Serviette in 1 ½ Stunde gar und giebt ihn mit einer Vanillen⸗ oder Frucht⸗, auch wohl mit einer Weinſchaum⸗Sauce nach Nr. 1017, 1030, 1021.

422 Von den warmen Mehlſpeiſen.
Sollte der Reis, nachdem er kalt geworden, dünn werden, was öfter vorkommt, ſo rührt man ein wenig geriebene Semmel dazu.
1047. Pudding von Reismehl.
Es gehören dazu: 1 Liter(¾ Quart) Milch, 200 Grm.(12 Loth) Reismehl, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 10 Eier, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) bittere Makronen und 60 Grm.(4 Loth) Citronat. Nachdem man die Milch mit dem Zucker und der Hälfte der Butter und einer Priſe Salz aufgekocht hat, ſchüttet man unter fortwährendem Rühren das Reismehl behutſam dazu, daß es nicht klümperig wird, und rührt es ſo lange auf langſamem Feuer, bis es ausgequollen iſt und ſich von der Caſſerolle löſt. Dann rührt man die übrige Butter mit den 10 Eigelben und dem abgekühlten Reis⸗ mehlbrei zu Sahne, thut die abgeriebene Schale einer Citrone ſowie den würflig geſchnittenen Citronat dazu und rührt zuletzt den feſt⸗ geſchlagenen Schnee der 10 Eiweiße leicht unter die Maſſe. Nun füllt man dieſe mit den geſtoßenen Makronen lagenweiſe in die mit Butter ausgeſtrichene Puddingform und läßt den Pudding zwei Stunden kochen. Man giebt einen Weinſchaum, oder eine Rothwein⸗Sauce dazu.
1048. Gries⸗Pudding.
Zur Maſſe gehören: ¼ Kilo ½ Pfd.) Gries, 1 Liter(¼˖ Quart) Milch, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter und 8— 10 Eier. Die Milch wird mit der Butter, dem Zucker und ein wenig Salz aufgekocht und der Gries unter fortwährendem Rühren hineingeſchüttet und dick ausgequollen. Dann vermiſcht man heiß zwei ganze Eier und, ſobald er erkaltet iſt, die 8 Eigelben, die abgeriebene Schale einer Citrone und den Schnee der 8 Eier damit und kocht den Pudding 1 ½ Stunde. Es paſſen dieſelben Saucen wie zum Reis⸗ Pudding dazu.
1049. Pudding von Griesmehl mit Korinthen.
Es gehören dazu: ¾ Liter(½ Quart) Milch, ¼ Kilo(½ Pfd.) Griesmehl, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 10 Eier, die Schale einer Citrone, 100 Grm.(6 Loth) Korinthen und 100 Grm.(6 Loth) bittere Mandeln. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in Nr. 1047, nur daß man zuletzt ſtatt des Citronats die gut gereinigten Korinthen nebſt den abgezogenen und fein geſtoßenen bitteren Mandeln unter die Maſſe thut und den Pudding in 2 Stunden gar kocht. Man giebt eine Rothwein⸗, Aepfel⸗ oder Hagebutten⸗Sauce (ſiehe Nr. 1027, 1033 und 1035) dazu.

Von den warmen Mehlſpeiſen. 423
1050. Apfelſinen⸗Pudding.
Man nimmt hierzu 12 abgeſchälte, eingeweichte und recht trocken ausgedrückte einen Tag alte Semmel und rührt ſie zu einem glatten Teig. Dann thut man die auf Zucker abgeriebene Schale von 2 Apfel⸗ ſinen, den Saft von 5 Apfelſinen, 150 Grm.(9 Loth) Zucker, 150 Grm. (9 Loth) geſchmolzene Butter, 100 Grm.(6 Loth) in feine Würfel ge⸗ ſchnittenen Citronat, 8 Eigelbe und zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der Eier hinzu. Die Maſſe wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Puddingform gethan und in Waſſer ungefähr eine Stunde gekocht. Man giebt dazu eine Weinſchaumſauce mit Apfelſinengeſchmack nach Nr. 1021.
1051. Pudding von Mohn.
Hierzu gehören: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mohn, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 8 Eier, 100 Grm.(6 Loth) geriebene Semmel, einige geſtoßene bittere Mandeln und 10 Liter ( Quart) Milch oder Sahne. Nachdem man den Mohn etwa 12 Stunden in kaltem Waſſer aufgeweicht hat, ſchwemmt man ihn mehrere Male mit friſchem Waſſer ab, gießt dies rein ab und reibt ihn erſt trocken und dann mit der Sahne und etwas Roſenwaſſer recht fein. Dann rührt man die Butter mit dem Zucker, den 8 Eigelben und den geſtoßenen Mandeln zu Sahne, thut den Mohn, die Semmel, Citronen⸗ ſchale, Zimmt und den ſteifen Schnee von 8 Eiern dazu, kocht die Maſſe 1 ½ Stunde in einer Form und giebt eine Weinſchaum⸗ oder Marasquin⸗Sauce nach Nr. 1021 und 1018 dazu.
1052. Pudding von Hirſe.
Man nimmt hierzu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Hirſe, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 8 Eier, einige geſtoßene bittere Mandeln und 1 Liter(¼ Quart) Milch. Man brüht die Hirſe mehrere Male mit heißem Waſſer ab, kocht ſie mit der Milch zu einem ſteifen Brei, vollendet den Pudding wie in der vorigen Nummer und giebt ihn mit denſelben Saucen.
1053. Pudding von Nudeln.
Von 2 ganzen und 1 gelben Ei bereitet man mit dem nöthigen Mehl nach Nr. 40 einen Nudelteig, rollt dieſen aus und ſchneidet 2 ½ Cmtr.(1 pr. Zoll) lange feine Nudeln davon. Dann läßt man 1 Liter(¼ Quart) Milch mit einer halben Stange Vanille aufkochen, ſchüttet die Nudeln unter fortwährendem Rühren hinein und läßt ſie mit 125 Grm.(S Loth) Butter langſam ausquellen. Sobald ſie drei⸗ viertel gar ſind, rührt man noch 165 Grm.(10 Loth) Zucker dazu, läßt ſie vollends gar werden, ſchlägt, nachdem ſie erkaltet und man die

424 Von den warmen Mehlſpeiſen.
Vanille herausgenommen hat, 8 Eigelbe dazu und zieht den ſteif geſchlagenen Schnee derſelben unter. Der Pudding wird in einer Form 1 ½ Stunde gekocht und mit einer Vanillen⸗Sauce zur Tafel gegeben.
1054. Pudding von Fadennudeln.
Er beſteht aus: 1 Liter(¾ Quart) Milch, 200 Grm.(12 Loth) groben Fadennudeln, 60 Grm.(4 Loth) geſtoßenen ſüßen Mandeln, der abgeriebenen Schale einer Apfelſine, 100 Grm.(6 Loth) Sultan⸗ Roſinen, 125 Grm.(8 Loth) Butter und 10 Eiern. Nachdem man die Milch mit der Butter und dem Zucker aufgekocht hat, läßt man die Fadennudeln darin dick ausquellen und beendet den Pudding weiter wie in Nr. 1053. Man giebt eine Rothwein⸗, Himbeer⸗, Kirſch⸗ oder Hagebutten⸗Sauce dazu.
1055. Pudding von Mandeln.
Es ſind dazu erforderlich: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mandeln, worunter einige bittere, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) geriebene Semmel und 10 Eier. Die gebrühten und abgezogenen Mandeln reibt man im Reibenapfe fein, indem man ab und zu ein paar Tropfen Milch, damit ſie nicht ölig werden, dazu thut, rührt die 10 Eigelbe mit dem geſtoßenen Zucker, auf dem man die Schale einer Apfelſine abgerieben hat, und den Mandeln recht ſchaumig und zieht zuletzt den feſten Schnee der 10 Eiweiße nebſt der Semmel darunter. Man kocht den Pudding in einer Form etwa eine Stunde und giebt ihn mit einer Weinſchaum⸗ oder Kirſch⸗Sauce zur Tafel.
1056. Pudding von Kartoffeln.
Es gehören dazu: 125 Grm.(8 Loth) Mandeln, 125 Grm. (8 Loth) Zucker, 8 Eier und ½ Kilo(½ Pfd.) in Waſſer gar gekochte und durch ein Sieb geſtrichene Kartoffeln. Den Zucker, den man mit einer halben Stange Vanille fein geſtoßen und durchgeſiebt hat, rührt man mit den fein geriebenen Mandeln und 8 Eigelben ſchaumig, miſcht die Kartoffeln und das zum ſteifen Schnee geſchlagene Eiweiß darunter und kocht den Pudding in einer Form ¾ Stunde. Am paſſendſten iſt eine Weinſchaum⸗ oder Aprikoſen⸗Sauce nach Nr. 1021 und 1034.
1057. Pudding von Kaſtanien.
Dazu gehören: 1 Kilo(2 Pfd.) Kaſtanien, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 10 CEier, einige fein geſtoßene bittere Mandeln, 60 Grm.(4 Loth) Kartoffelmehl und 10 Liter (⅞ Quart) Sahne. Die von beiden Schalen befreiten Kaſtanien kocht man mit ein wenig Milch und einer halben Stange Vanille weich und

Von den warmen Mehlſpeiſen. 42⁵
ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann rührt man das Kartoffelmehl mit der Sahne klar und mit 35 Grm.(2 Loth) Butter auf dem Feuer zu einem ſteifen Brei, den man mit den Kaſtanien vermiſcht. Hierauf wird die übrige Butter mit 2 ganzen und 10 Eigelben, dem Zucker und den Mandeln zu Sahne gerührt, die Kaſtanien ſowie der Schnee von 8 Eiern darunter gemiſcht und der Pudding, nachdem er 1 ½ Stunde in einer Form gekocht iſt, mit einer Weinſchaum⸗ oder Chocoladen⸗ Sauce gegeben.
1058. Cabinet⸗Pudding.
Es gehören dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Löffel⸗Biscuit, 125 Grm. (8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 100 Grm.(6 Loth) Korinthen, 100 Grm. (6 Loth) würflig geſchnittener Citronat, 60 Grm.(4 Loth) ſüße Makronen, 1 Liter(¼ Quart) Sahne oder Milch, 10 Eier und einige eingemachte Kirſchen. Man füllt die mit Butter ausgeſtrichene Form ſchichtweiſe mit dem Löffel⸗Biscuit, dem Citronat, den Roſinen, Kirſchen und zerbröckelten Makronen, läßt die Sahne mit einer halben Stange Vanille aufkochen und dann verdeckt an der Seite des Feuers ziehen, vermiſcht ſie nach dem Erkalten mit 4 ganzen Eiern, 6 Eigelben und 200 Grm.(12 Loth) Zucker und gießt dieſe Maſſe durch ein Sieb und dann löffelweiſe über den Biscuit, damit derſelbe die Flüſſigkeit einſaugen kann. Hierauf ſetzt man die Form in ein Geſchirr mit kochendem Waſſer(dieſes muß bis zu dreiviertel der Formhöhe reichen), bedeckt den Pudding oben mit einem runden Butterpapier und läßt ihn in einem nicht zu heißen Ofen eine Stunde lang ziehen, nicht kochen, doch muß das Waſſer immer auf dem Siedepunkt erhalten werden. Beim Anrichten ſtürzt man den Pudding auf eine Schüſſel, läßt ihn eine Weile in der Form ſtehen und hebt dieſe erſt ab, wenn ſich der Pudding etwas geſetzt hat. Eine Weinſchaum⸗Sauce von Madeira mit Vanille iſt am paſſendſten.
1059. Zwieback⸗Pudding.
Man gebraucht dazu: 325 Grm.(20 Loth) geröſteten Zwieback, 125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 100 Grm.(6 Loth) Korinthen, 100 Grm.(6 Loth) Eitronat, 60 Grm.(4 Loth) ſüße Makronen, 1 Liter(¾ Quart) Milch oder Sahne und 10 Eier. Man beſtreicht den geröſteten Zwieback mit Butter, füllt ihn wie in der vorigen Nummer mit den übrigen Ingredienzien ſchichtweiſe in die Form und füllt die mit den Eiern und dem Zucker klar gequirlte Sahne nach und nach nur löffelweiſe über den Zwieback, damit ſie hinreichend Zeit hat, in denſelben ein⸗ zuziehen. Der Pudding wird dann weiter beendet wie in Nr. 1058.

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426 Von den warmen Mehlſpeiſen.
1060. Pudding⸗Diplomat.
Er beſteht aus: 125 Grm.(8 Loth) Löffel⸗Biscuit, 125 Grm. (8 Loth) Kartoffelmehl, 12 Eiern, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) bitteren gebröckelten Makronen, 125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 60 Grm.(4 Loth) Korinthen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenem Citronat und 3/10 Liter(¼ Quart) Milch. Den Boden einer runden, mit Butter ausgeſtrichenen Form bedeckt man mit einem runden paſſenden Butter⸗ papier, belegt ihn mit keilförmig geſchnittenen Löffel⸗Biscuits, ſtellt rings um den Rand dicht aneinander Löffel⸗Biscuits, die man zu langen Vierecken geſchnitten, und füllt die noch vorhandenen Fugen mit dem Biscuit⸗Abgang aus. Dann rührt man das Kartoffelmehl mit der Milch klar und mit 60 Grm.(4 Loth) Butter auf dem Feuer zu einem glatten, ſteifen Brei ab. Die übrige Butter wird dann mit 12 Eigelben und dem Zucker zu Sahne gerührt und der verkühlte Brei, die Makronen, die abgeriebene Schale einer Citrone, die Roſinen, der Citronat, einige eingemachte Aprikoſenhälften, die man gut abgetrocknet und in grobe Würfel geſchnitten hat, ſowie der Schnee der 12 Eiweiße dazu gemiſcht. Hierauf füllt man die Maſſe in die mit Biscuit ausgelegte Form, kocht den Pudding eine Stunde und giebt eine Weinſchaum⸗Sauce dazu.
1061. Hefen⸗Pudding.
Es gehören dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) feines Mehl, 125 Grm. (8 Loth) Korinthen, 125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 5 ganze Eier, ½ Liter(⅞ Quart) lauwarme Milch, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, die Schale einer Citrone und 30 Grm. (2 Loth) trockene Hefen. Nachdem man das Mehl in einen lauwarmen Napf geſiebt habt, quirlt man die Hefen mit etwas lauwarmer Milch klar und macht davon mit etwa dem dritten Theil des Mehles einen lockeren Teig, den man zugedeckt an einem warmen Orte aufgehen läßt. Inzwiſchen verbindet man das übrige Mehl mit den Eiern, dem Zucker, der Butter und den übrigen Zuthaten, miſcht den aufgegangenen Hefen⸗ teig dazu und ſchlägt das Ganze mit dem Holzlöffel, bis es feinblaſig wird. Nun füllt man die Puddingform nur zur Hälfte mit dem Teig, ſtellt ſie in lauwarmem Waſſer zum Feuer und läßt ſie zwei Stunden kochen. Man giebt entweder eine Sauce, oder Obſt, wie Birnen, Pflaumen u. ſ. w., dazu.
1062. Fiſch⸗Pudding. Er beſteht aus: 1 ½ Kilo(3 Pfd.) Zander oder Hecht, ½¼ Kilo ½ Pfd.) eingeweichter und gut ausgedrückter Semmel, ¼ Liter ½ Quart) weißer Sauce, ¼ Kilo(%½ Pfd.) Butter, 8—10 Eiern, 60 Grm.

Von den warmen Mehlſpeiſen. 427
(4 Loth) feingehackten Sardellen und 60 Grm.(4 Loth) Parmeſankäſe. Den Fiſch ſchneidet man aus Haut und Gräten, macht den dritten Theil davon in Butter mit Salz gar, hackt ihn mit dem rohen Fiſchfleiſch und den Sardellen fein und ſtreicht Alles durch ein Sieb. Dann rührt man die Butter mit 8 Eigelben und zwei ganzen Eiern, der Sauce und Semmel recht weiß, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß, eine feingehackte Schalotte, den geriebenen Parmeſankäſe, nach und nach das durchgeſtrichene Fiſchfleiſch und das zum ſteifen Schnee geſchlagene Weiße von 8 Eiern dazu und kocht den Pudding 1— 1 ½ Stunde in einer Form. Man giebt ihn mit einer Sardellen⸗ oder Champignons⸗Sauce nach Nr. 195 und 190, oder ein Krebs⸗Ragout nach Nr. 938 dazu.
1063. Krebs⸗Pudding.
Er beſteht aus: 3 Mandeln Krebſe, ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 1¼ Kilo ½˖ Pfd.) geriebener Semmel, 10 Liter(¼ Quart) Milch, 125 Grm.(8 Loth) Zucker und 10 Eiern. Von 2 Mandeln Krebſe bereitet man nach Nr. 929 eine Krebsmatte, kocht die dritte Mandel ab und macht mit den Schalen davon und ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter nach Nr. 19 Krebsbutter. Die Schwänze der Krebſe, die man zur Krebsmatte verwendet hat, macht man mit etwas Butter mit Salz gar und hackt ſie mit den gekochten Krebsſchwänzen fein. Nun kocht man von der geriebenen Semmel mit der Milch einen ſteifen Brei, rührt dieſen, nachdem er erkaltet, mit der Krebsmatte, dem größten Theil der Krebsbutter, den gehackten Krebsſchwänzen und den 10 Eigelben recht gut zuſammen und fügt den Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Muskatnuß und den Schnee von 10 Eiweißen hinzu. Dann kocht man den Pudding in einer Form 1 ½ Stunde und giebt eine Vanillen⸗Sauce nach Nr. 1017, die man mit der noch übrigen Krebs⸗ butter aufgezogen hat, dazu.
1064. Pudding von Stockſiſch.
Dazu gehören: 1 ½ Kilo(3 Pfd.) nach Nr. 897 vorbereiteter und ein Mal aufgekochter Stockfifch, ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 200 Grm. (12 Loth) geriebene Semmel und 10 Eier. Der Stockfiſch wird auf einem Tuche rein abgetrocknet, von den gelben Theilen und Gräten befreit und fein gehackt. Die Butter rührt man mit den 10 Eigelben zu Sahne, fügt Salz, Pfeffer, Muskatnuß und eine feingehackte und in Butter geſchwitzte Schalotte die geriebene Semmel und den Stock⸗ ſiſch dazu und miſcht den ſteifgeſchlagenen Schnee von 10 Eiern be⸗ hutſam darunter. Dann kocht man den Pudding in einer Form 1 ½ Stunde und giebt ihn entweder mit einer weißen Sardellen⸗ oder Kräuter⸗Sauce

428 Von den warmen Mehlſpeiſen.
nach Nr. 195 und 193, oder mit einer Bechamel⸗Sauce nach Nr. 188 zur Tafel. 1065. Kalbsleber⸗Pudding mit Roſinen.
Man macht eine Maſſe wie zum Leberkuchen in Nr 440, läßt aber die gehackten Kräuter fort, thut an deren Stelle 100 Grm. (6 Loth) gereinigte Roſinen, 100 Grm.(6 Loth) gereinigte Korinthen und etwas abgeriebene Citronenſchale dazu, kocht den Pudding in einer vollen Form 1 ½ Stunde und giebt dieſelbe Sauce wie zum Leber⸗ kuchen dazu.
II. Von den Mehlſpeiſen insbeſondere.
Die Mehlſpeiſen, welche auf eine Schüſſel geſtürzt werden, bäckt man entweder im bain-marie, oder auch im Ofen, indem man ſie auf ein Blech ſetzt, welches man mit Salz beſtreut, um zu verhindern, daß die Mehlſpeiſe von unten zu ſcharf geht. Die Form muß gut mit Butter ausgeſtrichen und mit geriebener Semmel beſtreut werden, oder man legt ſie mit einer paſſenden Papier⸗Patrone(ſiehe Seite 28) aus. Die Mehlſpeiſen, welche wegen ihrer Feinheit nicht geſtürzt werden, bäckt man in einem Teigrande, in einer ſilbernen Caſſerolle, oder in einem porzellanenen oder blechernen Geſchirr, welches man beim An⸗ richten mit einer reinen Serviette umgiebt. Der Ofen darf nur mäßig heiß ſein, und bekämen die Mehlſpeiſen von oben zu viel Farbe, ſo muß man ſie mit einem Papier bedecken. Ehe man die Mehlſpeiſen ſtürzt, läßt man ſie, nachdem man ſie aus dem Ofen genommen hat, noch einige Minuten ſtehen, indem ſie ſonſt, namentlich feinere, beim Stürzen leicht zerreißen würden. Wenngleich die nachſtehenden Recepte ziemlich genau zuſammengeſtellt ſind, ſo kann man doch, wenn es die Oekonomie erfordert, ein paar Eier oder ein wenig Butter fortlaſſen, ohne daß die Mehlſpeiſe gerade mißlingt, ſie würde nur weniger fein ſein.
1066. Ein Teigrand zu warmen Mehlſpeiſen.
Von dem nach Nr. 933 bereiteten Dreſſirteig rollt man ein einen halben Finger dickes Band aus, welches ſo lang wie drei Mal der Durch⸗ meſſer des inneren Schüſſelrandes und etwa 3 Finger breit iſt, ſchneidet es egal, ſchrägt die Enden ab, ſo daß ſie, wenn man ſie übereinander legt, nicht dicker ſind als der übrige Teig, und rollt das Teigband wie eine Bandrolle zuſammen. Dann beſtreicht man den inneren Schüſſel⸗ rand mit Ei, drückt das Teigband mit der rechten Hand feſt an den Rand der Schüſſel, indem man es mit der linken Hand nach und nach aufrollt, beſtreicht die Enden mit Ei, legt ſie übereinander und drückt ſie feſt zuſammen. Hierauf macht man den Rand mit einer Kneipzange

Von den warmen Mehlſpeiſen. 429
nachdem man ihn durch den Druck der Finger nach oben etwas ab⸗ geſchweift hat, bunt, beſtreicht ihn mit Ei, füllt ihn mit Erbſen, um- giebt ihn mit einem Papierband, das man mit Butter beſtrichen und mit Bindfaden befeſtigt hat, und bäckt ihn zu ſchöner Farbe. Nun nimmt man die Erbſen heraus, reinigt die Schlüſſel und den Rand und füllt ihn mit der Mehlſpeiſenmaſſe.
11067. Sächſiſche Mehlſpeiſe(à la Saxonne).
Die Maſſe beſteht aus: 200 Grm.(12 Loth) Mehl, 200 Grm. (12 Loth) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 12 Eiern und 1 Liter (¾ Quart) Milch. Man rührt das Mehl mit der Milch klar, brennt es mit 60 Grm.(4 Loth) Butter auf dem Feuer ab(ſiehe die Ein⸗ leitung zu den Puddings S. 417) und verbindet die Maſſe heiß mit 2 ganzen Eiern. Dann rührt man die übrige Butter mit 2 ganzen und 8 gelben Eiern, dem Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone zu Sahne, thut die abgebrannte Maſſe ſowie den feſten Schnee der 8 Eiweiße dazu, füllt mit der Maſſe eine glatte Form dreiviertel voll und bäckt die Mehlſpeiſe au bain-marie in 1— 1 ½ Stunde lang⸗ ſam gar. Um Zeit zu erſparen, kann man auch das Mehl mit der Milch, der ganzen Butter und dem Zucker abbrennen und heiß 4 ganze Eier und, ſobald die Maſſe erkaltet iſt, 8 Eigelbe und den Schnee davon darunter miſchen. Zu dieſer Mehlſpeiſe paßt eine Milch⸗, Weinſchaum⸗ oder Frucht⸗Sauce.
1068. Sächſiſche Mehlſpeiſe mit Chocolade.
Es gehören dazu: 165 Grm.(10 Loth) Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) geriebene Chocolade, 10 Eier und ⁄0 Liter(¼ Quart) Milch. Man brennt das mit der Milch klar gerührte Mehl mit der Butter, der Chocolade und dem Zucker auf dem Feuer ab, thut heiß 2 ganze Eier und, wenn die Maſſe erkaltet iſt, 8 gelbe nebſt dem ſteifgeſchlagenen Schnee von 8 Eiern dazu, beendet die Mehlſpeiſe wie in Nr. 1067 und giebt eine Chocoladen⸗Sauce nach Nr. 1020 dazu.
1069. Sächſiſche Mehlſpeiſe mit Makronen.
Die Maſſe iſt dieſelbe wie in Nr. 1067, nur fügt man noch, ehe man den Schnee darunter zieht, 125 Grm.(8 Loth) zerbröckelte bittere und ſüße Makronen und nach Belieben 100 Grm.(6 Loth) gereinigte Sultan⸗Roſinen hinzu. Man giebt die Mehlſpeiſe mit einer Vanillen⸗ Sauce oder einem Weinſchaum.

430 Von den warmen Mehlſpeiſen.
1070. Sächſiſche Mehlſpeiſe mit Früchten.
Man bereitet die Mehlſpeiſenmaſſe wie in Nr. 1067 und füllt ſie ſchichtweiſe mit recht gut abgetropften und in Würfel geſchnittenen ein⸗ gemachten Früchten, wie: Kirſchen, Aprikoſen, Reine⸗Clauden(ſpr. Rähn⸗ Kloden) u. ſ. w., in die Form, bäckt ſie eine Stunde au bain-marie und giebt eine Weinſchaum⸗ oder Punſch⸗Sauce dazu.
1071. Mehlſpeiſe à la Dauphin(ſpr. a la Dofängh).
Nachdem man eine ſächſiſche Mehlſpeiſe nach Nr. 1067 bereitet und eine Stunde au bain-marie gebacken hat, ſtürzt man ſie auf ein Blech, ſchneidet ſie durch wagerechte Schnitte in Scheiben und legt dieſe auf einer runden Schüſſel mit dazwiſchen geſtrichener Himbeer⸗ od r Apri⸗ koſen⸗Marmelade in ihrer früheren Geſtalt wieder fübereinander.*) Nun
Fig. 85.
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ſchlägt man das Weiße von 5 Eiern zu einem recht feſten, glatten Schnee, vermiſcht ihn behutſam mit 5 Eßlöffel voll geſtoßenem Zucker, den man durch ein feines Sieb geſiebt, und beſtreicht die Mehlſpeiſe recht glatt damit von allen Seiten. Den übrigen Schnee füllt man in eine Papierdüte(ſ. die Anmerkung von Nr. 569, auf Seite 248), be⸗ ſpritzt damit die Mehlſpeiſe in zierlichen Muſtern(ſiehe die Figur 85), beſtäubt ſie mit feinem Zucker und läßt ſie im verſchlagenen Ofen nur hellgelb backen. Man kann ſie noch beliebig mit eingemachten Früchten verzieren und giebt eine Weinſchaum⸗Sauce dazu.
*) Damit die Scheiben beim Backen nicht herunterrutſchen, ſticht man drei bis vier hölzerne Speile von oben durch die Mehlſpeiſe, darf aber nicht ver⸗ geſſen, dieſelben beim Anrichten wieder herauszuziehen.
1072. Croütes à l'ananas(ſpr. Kruht a lananah).
Man bereitet eine Mehlſpeiſe nach Nr. 1067 und ſchneidet ſie nach dem Erkalten in fingerdicke Scheiben, aus denen man mit einem runden Ausſtecher von 3 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer runde Platten ſticht, welche in zerſchlagenen ganzen Eiern und geriebener Semmel gewälzt werden. Hierauf ſetzt man einen Teigrand nach Nr. 1066 auf eine

Von den warmen Mehlſpeiſen. 431
runde Schüſſel legt die Abgänge der Mehlſpeiſe mit dazwiſchen geſtrichenem Himbeermuß hinein und ſtellt die Schüſſel warm. Danach wird ein Ananas im Gewicht von ½ Kilo(1 Pfd.) geſchält und in eben ſo viel Scheiben, als man runde Mehlſpeiſeplatten hat, geſchnitten, welche dann mit 150 Grm.(9 Loth) Zucker und Liter ½ Quart) Waſſer etwa 10 Minuten lang gekocht werden. Beim Anrichten werden die Mehl⸗ ſpeiſeplatten, nachdem ſie eben in heißem Backfett gelbbraun gebacken worden, mit den Ananasſcheiben abwechſelnd kranzförmig in den Rand gelegt und das Ganze mit dem Ananaszucker übergoſſen.— Man kann dieſe Speiſe mit einer Weinſchaum⸗ oder auch ohne Sauce geben.
1073. Reis⸗Mehlſpeiſe.
Man braucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) Reis, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 10 Gier und%¾ Liter(½ Quart) Milch. Den gut gereinigten und gebrühten Reis kocht man mit der Milch und einer Priſe Salz langſam weich und recht ſteif, rührt, ſobald er beinahe gar iſt, die Butter und den Zucker unter und läßt ihn noch etwas kochen. Iſt er erkaltet, ſo rührt man 2 ganze und 8 gelbe Eier, die abgeriebene Schale einer Citrone, die gut gereinigten Roſinen und zu⸗ letzt den ſteifen Schnee von 8 Eiern darunter. Man bäckt die Maſſe entweder im bain-marie oder auch in einer Randſchüſſel im Ofen in einer Stunde gar und giebt ſie nach Belieben mit einer Weinſchaum⸗, Milch⸗ oder Frucht⸗Sauce. Statt der Citronenſchale kann man Apfel⸗ ſinenſchale oder einige geſtoßene bittere Mandeln an die Mehlſpeiſe rühren, auch wohl den Reis mit einer halben Stange Vanille in der Milch ausquellen laſſen und ſo den Geſchmack der Mehlſpeiſe verändern.
1074. Reis⸗Mehlſpeiſe mit Aepfeln oder Aprikoſen.
Acht bis zwölf Aepfel oder Aprikoſen kocht man, nachdem ſie in Hälften geſchnitten und geſchält ſind, mit Waſſer, Zucker und Citronen⸗ ſchale nur halb weich und läßt ſie rein abtropfen. Dann füllt man eine Schicht von der Reismaſſe, wie ſie in Nr. 1073 beſchrieben, in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, läßt ſie im Ofen nur ſteif werden, legt eine Schicht Früchte darauf, füllt wieder Maſſe darüber, die man wiederum anbacken läßt, und ſo fort, bis die Form voll iſt. Jetzt bäckt man ſie im bain-marie im Ofen in ¼ Stunde vollends gar, beſtreut ſie, ſobald ſie geſtürzt iſt, mit Zucker und giebt einen Weinſchaum dazu.
1075. Reis⸗Mehlſpeiſe à la Dauphin(ſpr. a la Dofängh).
Man bäckt eine Reis⸗Mehlſpeiſe wie in Nr. 1073, ſtürzt ſie auf eine Schüſſel und ſchneidet ſie, wenn ſie erkaltet iſt, in Scheiben, die man

43² Von den warmen Mehlſpeiſen.
mit dazwiſchen geſtrichener Aprikoſen⸗Marmelade wieder übereinander legt und weiter wie in Nr. 1071 beendet.— Auf eine andere Art macht man auf der oberen Seite der geſtürzten Mehlſpeiſe einen Finger breit vom Rande entfernt einen tiefen Einſchnitt, höhlt die Mehlſpeiſe mit einem Löffel aus, vermiſcht den herausgenommenen Reis mit etwas kalter Weinſchaum⸗Sauce, legt ihn ſchichtweiſe mit eingemachten Früchten dazwiſchen wieder in die ausgehöhlte Mehlſpeiſe, beſtreicht dieſe mit dem mit Zuͤcker vermiſchten Eiweißſchnee, beſtritzt ſie vermittelſt einer Düte, beſtäubt ſie mit Zucker und bäckt ſie ſchön hellgelb. Man kann dieſe Mehlſpeiſe warm oder kalt mit einer Weinſchaum⸗ oder Frucht⸗Sauce geben.
1076. Reis à la Smyrna.
Dazu gehören: ¼ Kilo(½ Pfd.) Reis, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗ Roſinen, 125 Grm.(8 Loth) würflig geſchnittener Citronat, 1 Liter (¼ Quart) Sahne und ½1 Liter(⅞⅛ Quart) Schlag⸗Sahne. Der Reis wird gereinigt, mit der Sahne, der Vanille und einer Priſe Salz weich gekocht, doch ſo, daß er körnig bleibt, und wenn er bald gar iſt, die Butter und der Zucker dazu gerührt. Sobald der Reis erkaltet iſt, nimmt man die Vanille heraus, vermiſcht ihn mit den Roſinen, dem Citronat und der geſchlagenen Sahne und richtet ihn auf einer runden Schüſſel 3—4 Finger hoch in Geſtalt einer runden Mehlſpeiſe an. Das Weiße von 6 Eiern ſchlägt man zu einem feſten Schnee, rührt 6 Eßlöffel voll feingeſiebten Zucker behutſam darunter, beſtreicht damit den Reis recht glatt, füllt den übrigen Schnee in eine Düte und beſpritzt mit demſelben den Reis ringsum recht zierlich, obenauf aber in Form eines Gitters. Nachdem man die Mehlſpeiſe mit Zucker beſtäubt hat, läßt man ſie im verſchlagenen Ofen nur weiß trocknen, füllt die Vierecke des Gitters mit Aprikoſen⸗Marmelade aus und giebt die Mehlſpeiſe ohne Sauce zur Tafel.
1077. Reis à la Condé(ſpr. a la Konghdeh).
Sie beſteht aus: 200 Grm.(12 Loth) Reis, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 9 gelben Eiern, 125 Grm.(8 Loth) Mandeln, 12 Aprikoſen und ½1 Liter(⅞G Quart) Milch oder Sahne. Den gereinigten Reis kocht man mit der Sahne, einer halben Stange Vanille und einer Priſe Salz weich und rührt, ehe er gar iſt, die Butter und den Zucker und, wenn er erkaltet iſt, die 8 Eigelben und die geſtoßenen Mandeln dazu. Die Aprikoſen ſchneidet man in Hälften, ſchält ſie und kocht ſie mit Zucker und etwas Waſſer nicht zu weich. Dann beſtreicht man eine Form dick mit Butter, ſtreut ſie mit geriebenem Zwieback aus, füllt den Reis mit den Aprikoſen, die man gut hat ab⸗
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Von den warmen Mehlſpeiſen. 433
tropfen laſſen, lagenweiſe in die Form(die erſte und letzte Schicht muß aus Reis beſtehen) und bäckt ſie im Ofen in ¾¼ Stunde zu ſchöner Farbe. Hat man die Mehlſpeiſe geſtürzt, ſo übergießt man ſie mit dem dick eingekochten Syrup der Aprikoſen und giebt ſie zur Tafel.
1078. Reis⸗Kuchen.
Eine runde Mehlſpeiſenform, die man dick mit Butter ausgeſtrichen und mit einer Patrone verſehen hat, legt man fölgendermaßen aus. Ein viertel Kilo(½ Pfd.) nach Nr. 935 bereiteten Butterteig, den man acht Mal geſchlagen, rollt man zu einer langen, meſſerrücken⸗dicken Platte aus, ſchneidet aus dieſer ein egales Band, welches ſo lang, als drei Mal der Durchmeſſer der Form, und ſo breit, als die Form hoch iſt, und rollt es zuſammen. Den übrigen Teig rollt man nochmals aus und ſchneidet daraus einen runden Boden, ſo groß wie der Boden der Form. Dann drückt man das Band mit der rechten Hand an den inneren Rand der Form feſt, indem man es mit der linken Hand nach und nach aufrollt, beſtreicht die Enden mit Ei und drückt ſie feſt aufeinander. Nun beſtreicht man den unteren Rand des Bandes eben⸗ falls mit Ei, legt den Teigboden in die Form und drückt ihn ringsum an den beſtrichenen Rand, ſo daß er ſich mit demſelben genau ver⸗ bindet. Nachdem man den Teig noch mit der Gabelſpitze geſtochen, damit die Luft entflieht, welche zwiſchen dem Teich und dem Form⸗ rande ſich befindet, füllt man die nach Nr. 1073 bereitete Reismaſſe in die ausgelegte Form und bäckt ſie in einer Stunde im nicht zu heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Beim Anrichten ſtürzt man ſie auf eine Schüſſel, entfernt die Patrone und überzieht die Mehlſpeiſe mit Aprikoſen⸗Marmelade, die man nach Nr. 1034 warm gerührt hat.
1079. Mehlſpeiſe von Gries.
Sie beſteht aus: 236 Grm.(14 Loth) Gries, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 165 Grm.(10 Loth) Butter, 10 Eiern und 1 Liter(¾ Quart) Milch. Die Milch läßt man mit der Butter, dem Zucker und etwas Salz aufkochen, ſchüttet den Gries, der nicht zu feinkörnig ſein darf, unter fortwährendem Rühren hinein, läßt ihn ſteif ausquellen und ver⸗ bindet die Maſſe heiß mit 2 ganzen Eiern. Sohbald ſie erkaltet iſt, rührt man die 8 Eigelben, die abgeriebene Schale einer Citrone und den ſteifen Schnee von 8 Eiern darunter. Man bäckt die Mehlſpeiſe wie die Reisſpeiſe in Nr. 1073, kann den Gries überhaupt nach allen den bei der Reis⸗Mehlſpeiſe angegebenen Arten bereiten. Ebenſo kann man den Geſchmack beliebig verändern, indem man eine halbe Stange Vanille in der Milch ausziehen läßt, oder indem man 35 Grm.(2 Loth) Kuxth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 28

434 Von den warmen Mehlſpeiſen.
candirte Orangenſchale, gehackt, oder einige bittere Mandeln, geſtoßen, darunter thut.
1080. Mehlſpeiſe von Gries auf weſtphäliſche Art.
Es ſind dazu erforderlich: ¼ Kilo(½ Pfd.) Gries, 1 ½, Liter
(1 Quart) Milch, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter und 10 Eier. Der Gries wird in der Milch, in welcher man eine halbe Stange Vanille ausgezogen hat, mit der Butter und dem Zucker wie in Nr. 1079 ſteif ausgequollen und, nachdem er erkaltet iſt, mit 4 ganzen und 6 gelben Eiern verbunden. Dann formt man mit der Maſſe auf einem mit Butter beſtrichenen Blech 6—7 Böden, die ſo groß ſein müſſen, daß ſie bequem in die Mehlſpeiſen⸗Form hinein⸗ gehen, beſtreut ſie dick mit geſtoßenem Zucker, bäckt ſie im Ofen zu ſchöner Farbe und beſchneidet ſie, ſobald ſie aus dem Ofen kommt, noch⸗ mals paſſend, da ſie beim Backen etwas auseinander laufen. Während der Zeit hat man nach Nr. 1009 ein ſteifes, recht ſüßes Aepfelmuß bereitet, dem man gereinigte Korinthen und einige geſtoßene bittere Mandeln beimiſcht, beſtreicht die Grießböden mit dem Muß, legt ſie übereinander in die mit Butter ausgeſtrichene Form und läßt ſie im bain-marie noch 30 Minuten backen. Man giebt eine Aepfel⸗ oder Aprikoſen⸗Sauce nach Nr. 1033 und 1034 dazu.
1081. Mehlſpeiſe à la Figaro.
Es gehören dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Gries, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 12 Eier, 200 Grm.(22 Loth) Zucker, 1 ⁄0 Liter(1 Quart) Milch und 125 Grm.(8 Loth) Chokolade. Man quillt den Gries in der Milch mit der Butter, dem Zucker und ein wenig Salz aus und vermiſcht ihn, ſobald er kalt iſt, mit den 12 gelben Eiern und dem zu Schnee geſchlagenen Weißen derſelben. Dann theilt man die Maſſe in 4 Theile, rührt zu dem einen, der gelb bleibt, die abgeriebene Schale einer Citrone, färbt den zweiten mit der in ein wenig Waſſer aufgelöſten Chokolade braun, den dritten mit etwas Cochenille(ſpr. Koſchenillje, Nr. 39) roth, indem man etwas Roſenwaſſer dazu thut, und den vierten mit Spinatmatte grün und thut einige fein geriebene bittere Mandeln dazu. Nun ſchneidet man 3 Böden von Oblate nach der Größe der Mehlſpeiſenform, die man mit Butter ausgeſtrichen und mit einer Patrone verſehen hat, füllt zuerſt die gelbe Maſſe hinein und bedeckt ſie mit einem Oblatenboden, dann die rothe, die man ebenfalls mit einem Oblatboden bedeckt, hierauf die grüne und zuletzt die braune Maſſe. Nachdem man die Mehlſpeiſe eine Stunde im bain-marie ge⸗ backen hat, giebt man ſie mit einer Vanillen⸗Sauce zur Tafel. Man

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Von den warmen Mehlſpeiſen. 435
kann auch die Maſſe löffelweiſe ohne Oblate in die Form füllen und dieſe tüchtig ſchütteln, damit die Farben durcheinander kommen, wo⸗ durch die Mehlſpeiſe marmorirt erſcheint.
1082. Mehlſpeiſe von Reisgries.
Es gehören dazu: 125 Grm.(8 Loth) Reisgries, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 8 Eier und 3/10 Liter (¼ Quart) Milch. Nachdem man den Reisgries mehrere Male ge⸗ waſchen hat, kocht man ihn mit der Milch unter öfterem Umrühren weich und zu einem ſteifen Brei, rührt die Butter mit den 8 Eigelben und dem Zucker zu Sahne, thut den erkalteten Griesbrei und die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone und zuletzt den Schnee der 8 Eier dazu und verfährt im Uebrigen wie in Nr. 1079.
1083. Mehlſpeiſe von Nudeln mit Mandeln.
Es gehören dazu: Nudeln von 2 ganzen Eiern, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 1 Liter(¾ Quart) Milch und einige geſtoßene bittere Mandeln. Von 2 ganzen Eiern macht man mit dem nöthigen Mehl nach Nr. 40 feingeſchnittene Nudeln, läßt die Milch mit einer halben Stange Vanille und der Butter aufkochen und ſchüttet die Nudeln unter fortwährendem Rühren hinein. Sind ſie bei⸗ nahe ausgequollen, ſo thut man den Zucker und die Butter dazu, läßt ſie noch ein Weilchen kochen und verbindet ſie, wenn ſie vom Feuer kommen, mit 2 ganzen Eiern; doch muß man die Vanille vorher heraus⸗ nehmen. Sobald die Nudeln erkaltet ſind, rührt man das Gelbe von 8 Eiern, die geſtoßenen Mandeln und zuletzt den Schnee der 8 Weißen dazu, bäckt die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form 1 Stunde und giebt eine Vanillen⸗Sauce dazu.
1084. Nudel⸗Kuchen.
Man füllt die in Nr. 1083 beſchriebene Nudelmaſſe, der man 125 Grm.(8 Loth) gereinigte Sultan⸗Roſinen hinzufügen kann, in eine nach Nr. 1078 mit Butterteig ausgelegte Form und beendet den Kuchen, wie in derſelben Nummer angegeben.
1085. Mehlſpeiſe von Nudeln à la Palfl.
Es gehören dazu: Nudeln von 2 ganzen und 2 gelben Eiern, ¼ Liter(½ Quart) Sahne, 200 Grm.(12 Loth) Zucker und 8 Eier. Nachdem man von 2 ganzen und 2 gelben Eiern mit dem nöthigen Mehl feine Nudeln nach Nr. 40 bereitet hat, bäckt man dieſelben in geklärter Butter zu ſchöner Farbe und läßt ſie auf einem Bogen Löſch⸗ papier abtropfen. In der aufgekochten Sahne läßt man eine Stange Vanille ausziehen und dann erkalten, und rührt ſie mit einem Eßlöffel
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436 Von den warmen Mehlſpeiſen.
Mehl, 8 Eidottern und dem Zucker klar und auf dem Feuer zu einer ziemlich dicken und glatten Creme ab, welche man mit einem Stückchen recht friſcher Butter vermiſcht. Nun thut man den größten Theil der gebackenen Nudeln mit der Creme ſchichtweiſe in eine mit einem Teig⸗ rand verſehene Schüſſel oder in eine ſilberne Caſſerolle und läßt ſie im Ofen nur heiß werden, ohne zu backen. Beim Anrichten ſtreut man die noch übrigen Nudeln, die man im Ofen heiß gehalten und mit geſtoßenem Zucker beſtreut hat, darüber.
1086. Mehlſpeiſe von Fadennudeln(Vermicelles,
ſpr. Wermißell).
Sie beſteht aus: 200 Grm.(12 Loth) Fadennudeln, 165 Grm. (10 Loth) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 10 Eiern und 121 Liter (1 Quart) Milch. Die Fadennudeln thut man, indem man ſie mit der Hand etwas zerbricht, in die kochende Milch, läßt ſie darin langſam ausquellen und thut ſie zum Abtropfen auf einen Durchſchlag. Dann rührt man 100 Grm.(6 Loth) Mehl mit etwas kalter Sahne und der von den Nudeln abgelaufenen Milch klar und auf dem Feuer zu einem dicken Brei, den man erkalten läßt, rührt die Butter mit 10 Eigelben, dem Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone zu Sahne und thut den verkühlten Brei, die Fadennudeln und zuletzt den Schnee der zehn Eier dazu. Man bäckt die Mehlſpeiſe entweder in einem Teig⸗ rande oder kocht ſie in einer Form im bain-marie in 1 Stunde gar und giebt eine Milch⸗Sauce mit Orangenblüthen⸗Geſchmack dazu.
1087. Mehlſpeiſe von Eiergräupchen.
Von 6 gelben Eiern und ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl macht man einen ſehr feſten Nudelteig, hackt ihn mit dem Meſſer fein und ſiebt dieſe Eiergräupchen durch einen Durchſchlag. Dann läßt man 1 Liter (¼ Quart) Milch mit einer Stange Vanille und 200 Grm.(12 Loth) Butter aufkochen, ſchüttet unter fortwährendem Rühren die Eiergräupchen hinein und läßt ſie langſam ausquellen, indem man, ſobald ſie beinahe gar ſind, 200 Grm.(12 Loth) Zucker dazu thut. Sind ſie erkaltet, ſo verrührt man ſie, nachdem man die Vanille herausgenommen hat, mit 10 Eigelben, 100 Grm.(6 Loth) gereinigten Sultan⸗Roſinen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenen Citronat und dem ſteifen Schnee der 10 Eier. Nun füllt man die Maſſe in eine mit Butter ausge⸗ ſtrichene Form, läßt ſie 1 Stunde im bain-marie backen und giebt ſie mit einer Vanillen⸗ oder Weinſchaum⸗Sauce zur Tafel.
1088. Mehlſpeiſe von Semmel à 1'Anglaise(ſpr. a langhlähſ).
Es gehören dazu: 270 Grm.(16 Loth) würflig geſchnittene Semmel⸗ krume, ½¼ Kilo ½ Pfd.) fein gehacktes Rindsmark, 125 Grm.(8 Loth)

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Von den warmen Mehlſpeiſen. 437
Sultan-Roſinen, 60 Grm.(4 Loth) Korinthen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittener Citronat, 60 Grm.(4 Loth) ebenſo geſchnittene Orangenſchalen, 60 Grm.(4 Loth) geſtoßene ſüße Mandeln, 200 Grm. (12 Loth) Zucker, 10 Eier, ¾ Liter(½ Quart) Sahne und ein Wein⸗ glas voll Arak. Nachdem una die Semmel mit der Sahne aufgeweicht hat, thut man 10 Eigelbe, das Rindsmark, die übrigen Ingredienzien ſowie den ſteif geſchlagenen Schnee von 8 Eiern dazu, kocht die Maſſe in einer Form eine Stunde lang im bain-marie und giebt ſie mit einer Weinſchaum⸗Sauce von Madeira zur Tafel.
1089. Mehlſpeiſe von Semmel mit Kirſchen.
Es gehören dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Semmel, 122 Grm.(8 Loth) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 8 Eier und ½ Liter(⅛ Metze) Kirſchen. Die abgeſchälte Semmel, welche wenigſtens einen Tag alt ſein muß, weicht man in Milch, drückt ſie rein aus, rührt die Butter mit 8 Eigelben, der Semmel und der Schale einer Citrone zu Sahne, miſcht die ausgeſteinten, wie zum Compot gekochten Kirſchen, nachdem man ſie leicht ausgepreßt hat, und zuletzt den Schnee von 8 Eiern darunter. Die Mehlſpeiſe wird im bain-marie eine Stunde gebacken und mit einer Kirſch⸗Sauce gegeben.
1090. Mehlſpeiſe von Schwarzbrot mit Chokolade.
Sie beſteht aus: 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenem und durchge⸗ ſiebtem Schwarzbrot, 165 Grm.(10 Loth) Butter, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Chokolade und 10 Eiern. Man rührt die Butter mit n gelben Eiern und dem Zucker zu Sahne, fügt die geriebene Chokolade, das Schwarzbrot und den feſten Schnee von 10 Eiern dazu und bäckt die Mehlſpeiſe im bain-marie 1 Stunde. Eine Chokoladen⸗ oder Weinſchaum⸗Sauce paßt am beſten dazu.*)
*) Das Schwarzbrot kann man durch Pumpernickelpulver, die Chokolade durch 50 Grm. Cacao erſetzen.
1091. Weſtphäliſche Mehlſpeiſe mit Aepfeln.
Sie beſteht aus: 100 Grm.(6 Loth) getrocknetem, geſtoßenem und durchgeſiebtem Pumpernickel, 165 Grm.(10 Loth) Butter, 1 Liter (¼ Metze) Aepfeln, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) Chokolade, 8 Eiern und 100 Grm.(6 Loth) Sultan⸗Roſinen. Nach⸗ dem man die Aepfel geſchält und von den Kernhäuſer befreit hat, ſchneidet man ſie in feine Scheiben und läßt dieſe mit 100 Grm. (6 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, mit 35 Grm.(2 Loth) Butter und ein wenig Waſſer weich und recht kurz einſchwitzen. Dann rührt man die übrigen 130 Grm.(8 Loth)

438 Von den warmen Mehlſpeiſen.
Butter mit 8 Eigelben, 165 Grm.(10 Loth) geſtoßenem Zucker, der geriebenen Chokolade und dem Pumpernickel zu Sahne und zieht den feſten Schnee der 8 Eiweiße unter die Maſſe. Hierauf füllt man in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit einer Papier⸗Patrone verſehene
Fig. 86.
Form eine fingerhohe Schicht von der Maſſe, thut die Aepfel, welche man noch mit den gereinigten Sultan⸗Roſinen vermiſcht hat, mitten in die Form und füllt die Zwiſchenräume mit der übrigen Mehlſpeiſen⸗ maſſe aus, ſo daß die Aepfel davon eingeſchloſſen ſind.“*) Jetzt wird die Mehlſpeiſe 1 Stunde im bain-marie gebacken und eine Weinſchaum⸗ Sauce dazu gegeben. *) Um der Mehlſpeiſe ein ſchöneres Anſehen zu geben, legt man die Form mit halbirten Mandeln aus, in der Art, wie es auf der beigegebenen Zeichnung angegeben iſt, und garnirt die Mehlſpeiſe oben und ringsum mit halben Borsdorfer Aepfeln, die man recht weiß, wie zum Compot in Nr. 1007, gekocht hat, und mit eingemachten Glaskirſchen. 1092. Mehlſpeiſe von Zwieback(Schweizer Brei). Sie beſteht aus: 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenem Zwieback, ⁄0 Liter (§ Quart) Sahne, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 10 Eiern und 100 Grm.(6 Loth) Sultan⸗Roſinen. Nachdem man die Butter geſchmolzen hat, ſchüttet man den Zwieback hinein, läßt ihn unter fortwährendem Rühren gelb braten, thut die Sahne und den Zucker dazu und rührt das Ganze zu einem ſteifen Brei, den man heiß mit 2 ganzen Eiern vermiſcht. Iſt er kalt, ſo rührt man 8 gelbe Eier, die Schale einer Citrone, die gereinigten Roſinen und zuletzt den Schnee von 8 Eiern darunter, bäckt die Mehlſpeiſe in einer Form in 1 Stunde im bain-marie gar und giebt eine Weinſchaum⸗ Sauce dazu.— Auf eine andere Art füllt man obige Maſſe ſchicht⸗ weiſe mit dazwiſchen geſtreuten, gehackten, eingemachten Wallnüſſen in die Form und beendigt ſie wie oben.
1093. Mehlſpeiſe von Zwieback mit Mandeln.
Es gehören dazu: 200 Grm.(12 Loth) ungeröſteter Zwieback, 100 Grm.(6 Loth) Sultan⸗Roſinen, 125 Grm.(8 Loth) geſtoßene

Von den warmen Mehlſpeiſen. 439
ſüße Mandeln, worunter einige bittere, 10 Eier, 200 Grm.(12 Loth) Zucker und ¾ Liter(½ Quart) Sahne. Man ſchneidet den Zwieback in dünne Scheiben, die man im Ofen zu ſchöner Farbe röſtet, beſtreicht eine runde Form dick mit Butter, legt eine Schicht Zwieback hinein, beſtreut ihn mit einer Schicht Mandeln, die man mit 3 Eigelben und etwas Zucker klar gerührt hat, ſtreut dann Sultan⸗Roſinen und nach Belieben einige eingemachte Kirſchen darüber, legt wieder eine Schicht Zwieback, dann Mandeln u. ſ. w., bis die Form voll iſt. Hierauf quirlt man die Sahne mit 3 ganzen und 4 gelben Eiern, dem Zucker, auf welchem man eine Citrone abgerieben hat, und einer Priſe Salz klar, gießt die Flüſſigkeit durch ein grobes Sieb und füllt ſie nach und nach über den Zwieback, damit derſelbe ſie langſam anſaugen kann. Nun läßt man die Mehlſpeiſe 1 Stunde im bain-marie nur ziehen, nicht kochen, und giebt ſie mit einer Weinſchaum⸗Sauce zur Tafel.
1094. Mehlſpeiſe von Biscuit à la reine(ſpr. a la rähn).
Sie beſteht aus: einem Biscuit von ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker (ſiehe Nr. 1483), aus%½ Flaſche Weißwein, 330 Grm.(20 Loth) Zucker und 6 Eiweißen. Den in einer runden Form gebackenen Biscuit ſchneidet man in 5 bis 6 Scheiben und macht mit dem Weißwein, mit Zucker, Citronenſaft und etwas Marasquin(ſpr. Maraskängh) eine Limonade. Dann legt man eine Biscuitſcheibe auf eine runde Schüſſel, tränkt ſie vermittelſt eines Löffels mit etwas von der Limonade und beſtreicht ſie dick mit Aprikoſen- oder Himbeer⸗Marmelade. Nun legt man eine zweite Biscuitſcheibe auf die erſte, begießt ſie mit der Limonade, beſtreicht ſie mit der Marmelade und fährt ſo fort, bis alle Biscuit⸗ ſcheiben übereinander liegen und der Biscuit ſeine frühere Geſtalt hat. Iſt er hinreichend von der Limonade erweicht, ſo gießt man die übrige ab, beſtreicht und beſpritzt ihn, wie die Mehlſpeiſe à la Dauphin in Nr. 1071, mit der mit Zucker vermiſchten Schneemaſſe, läßt ihn im Ofen hellgelb backen und giebt ihn warm oder kalt mit einem warmen oder kalten Chaudeau(ſpr. Schodoh).
1095. Mehlſpeiſe von Biscuit mit Nüſſen.
Sie beſteht aus: 1 Biscuit, einem Schock Wallnüſſe, ¼ Liter (F Quart) Sahne, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 7 Eiern und 125 Grm. (8 Loth) Sultan⸗Roſinen. Einen Biscuit wie in Nr. 1094 höhlt man aus, indem man einen Finger breit vom Rande entfernt einen tiefen Einſchnitt macht und die innere Krume bis auf eine, einen Finger dicke Kruſte herausnimmt. Dann ſetzt man den ausgehöhlten Biscuit wieder in die mit Butter ausgeſtrichene Form, in welcher er gebacken iſt. Ein

440 Von den warmen Mehlſpeiſen.
Schock Wallnüſſe knackt man auf, nimmt die Kerne heraus, thut dieſe einen Augenblick in heißes Waſſer und zieht die Schalen davon ab. Hierauf ſtößt man die Nüſſe mit etwas Sahne zu einem Brei, den man mit geſtoßenem Zucker ſüß macht, thut die Biscuit⸗Krume mit den Nüſſen ſchichtweiſe in den ausgehöhlten Biscuit und zwiſchen jede Schicht gereinigte Sultan⸗Roſinen. Nun quirlt man ¾ Liter(½ Quart) Sahne mit 3 ganzen und 4 gelben Eiern und mit 125 Grm.(8 Loth) Zucker, auf dem man etwas Citronenſchale abgerieben hat, klar und füllt dieſe Maſſe nach und nach über den Biscuit, den man eine Stunde im bain-marie nur ziehen, nicht kochen läßt und mit einem Weinſchaum zur Tafel giebt.
1096. Semmel⸗Biscuit⸗Mehlſpeiſe mit Kirſchen.
Sie beſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) feingeſtoßenem Zucker, 125 Grm. (8 Loth) geſtoßenen Mandeln, worunter einige bittere, 125 Grm. (8 Loth) geriebener Semmel,%½ Liter(⅛ Metze) ausgeſteinter ſaurer Kirſchen und 10 Eiern. Den Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, rührt man mit 10 Eigelben und den Mandeln recht ſchaumig und thut die geriebene Semmel, die Kirſchen und den Schnee von 10 Eiern dazu. Man bäckt die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form im mäßig heißen Ofen, ſtürzt ſie, beſtreut ſie dick mit geſtoßenem Zucker und giebt eine Kirſch⸗Sauce dazu.
1097. Savarin(ſpr. Sawarängh) mit Früchten.
Dieſelbe Maſſe wie die zu dem Hefen⸗Pudding in Nr. 1061 füllt man in eine mit Butter ausgeſtrichene glatte Mehlſpeiſenform, doch nur bis zu drei Viertheilen derſelben, und läßt ſie an einem warmen Orte ſo lange aufgehen, bis die Form davon ausgefüllt iſt. Dann bäckt man die Speiſe bei mittlerer Hitze im Ofen etwa%¼ Stunde lang, macht, ſobald ſie gar iſt und aus dem Ofen genommen werden kann, 2 ½ Emtr.(1 pr. Zoll) vom Rande entfernt ringsum einen Einſchnitt, hebt den ſo geformten Deckel ab und nimmt die weiche Krume heraus, ſo daß eine 2 ½ Cmtr.(1 pr. Zoll) dicke Kruſte bleibt. An Stelle derſelben werden dann verſchiedene eingemachte oder zu Compot gekochte Früchte gethan, welche man in grobe Würfel geſchnitten und mit etwas Rum, Madeira oder Kirſchwaſſer vermiſcht hat, wonach der vorher abgenommene Teigdeckel wieder darüber gelegt wird. Den Zucker, in welchem die Früchte gekocht worden ſind, läßt man mit einer halben Stange Vanille und mit einem Glaſe Madeira aufkochen und füllt ihn nach und nach über die au bain-marie im Ofen oder auf der Maſchine warm geſetzte Speiſe, ſo daß der Teig ihn aufſaugen kann und dadurch weich wird. Beim Anrichten ſtürzt man die Speiſe auf eine Schüſſel

Von den warmen Mehlſpeiſen. 441
und giebt eine Weinſchaum⸗Sauce oder etwas verdünnte und heiß ge⸗ machte Aprikoſen⸗Marmelade dazu.
1098. Linzer Aepfelſpeiſe.
Sie beſteht aus: 125 Grm.(8 Loth) Mandeln, worunter einige bittere, 10 Eiern, 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) Butter, 4—5 Eßlöffel geriebener Semmel, ½ Liter(¼ Metze) Aepfel und 100 Grm.(6 Loth) würflig geſchnittenen Citronat. Man reibt die Mandeln in dem Reibenapf recht fein, fügt 5 rohe und 5 hart ge⸗ kochte und durch ein Sieb geſtrichene Eigelbe, die geſchmolzene Butter, den Zucker, auf welchem man eine Citronenſcheibe abgerieben hat, das ſteif eingekochte und durchgeſtrichene Muß von den Aepfeln, den Citronat und die geriebene Semmel ſowie den Saft einer Citrone hinzu. Dann ſchlägt man das Weiße von 6 Eiern zum ſteifen Schnee, miſcht es behutſam unter die Maſſe und bäckt dieſe, nachdem man ſie dick mit Zucker beſtreut hat, in einem Teigrande oder einem porzellanenen Ge⸗ ſchirr 1 Stunde im mäßig heißen Ofen.
1099. Aepfel⸗Mehlſpeiſe à la Créme(ſpr. a la krähm).
Sie beſteht aus: 12 mittelgroßen Borsdorfer Aepfeln,%¼ Liter (½ Quart) Sahne, 100 Grm.(6 Loth) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) Butter, einer halben Stange Vanille und 8 Eiern. Die Aepfel werden ganz geſchält, die Kerngehäuſe ausgeſtochen, wie zum Compot gekocht und, nachdem ſie rein abgetropft ſind, mit Aprikoſen⸗Marmelade gefüllt. Die Sahne läßt man mit der Vanille aufkochen, verdeckt eine Weile ziehen und erkalten, nimmt die Vanille heraus, rührt die Sahne mit dem Mehle klar, fügt 4 gelbe Eier, den Zucker und die Butter hinzu und rührt dies auf dem Feuer zu einem glatten Brei ab. Sohbald dieſer erkaltet iſt, vermiſcht man ihn mit 4 Eigelben und dem feſtgeſchlagenen Schnee von 8 Eiern, füllt etwas von der Maſſe in einen Teigrand, ordnet die Aepfel nebeneinander darauf und füllt die übrige Maſſe darüber, doch darf der Rand nicht ganz voll ſein. Nun beſtreut man die Mehlſpeiſe mit Zucker, bäckt ſie 1 Stunde bei mäßiger Hitze im Ofen und giebt ſie ſogleich zur Tafel.
1100. Aepfel à la Bardenoux(ſpr. a la Bardnuh).
Sie beſteht aus: 16 Borsdorfer Aepfeln, ½ Kilo(1 Pfd.) Kaſtanien, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 1 Stange Vanille und%¾ Liter (½ Quart) Sahne. Die Aepfel werden ganz geſchält, von den Kern⸗ häuſern befreit und zum Compot gekocht. Die Kaſtanien befreit man von beiden Schalen, kocht ſie mit der Vanille und 125 Grm.(S Loth) Zucker in der Milch weich und kurz ein und ſtreicht ſie durch ein Sieb.

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Hierauf trocknet man die Aepfel rein ab, füllt ſie mit Aprikoſen⸗ Marmelade, richtet ſie mit den dazwiſchen geſtreuten Kaſtanien ſo hoch wie möglich übereinander an, verziert ſie reich mit eingemachten Früchten und läßt ſie im Ofen nur heiß werden, nicht backen.— Auf eine andere Art beſtreicht man die Aepfel, nachdem ſie mit dem Kaſtanien⸗ Püree angerichtet ſind, mit einer mit Zucker vermiſchten Schneemaſſe wie in Nr. 1071, beſtäubt ſie mit Zucker, bäckt ſie im verſchlagenen Ofen hellgelb und verziert ſie mit eingemachten Früchten. Man giebt mit etwas Madeira verdünnte und heiß gerührte Aprikoſen⸗Marmelade dazu.
1101. Chalotte(ſpr. Schalott) von Aepfeln.
Sie beſteht aus: 2 Liter(½ Metze) Aepfel, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 200 Grm.(12 Loth) ungeröſtetem Zwieback und ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter. Die Aepfel werden
in Viertel geſchnitten, geſchält, von den Kernhäuſern befreit, in feine Scheiben geſchnitten und dann mit dem Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, mit 60 Grm.(4 Loth) Butter und etwas Wein nicht zu weich, aber ganz kurz eingedämpft. Den Zwieback ſchneidet man in dünne Scheiben, ſticht einen Theil desſelben mit einem runden Ausſtecher von 2 ½ Emtr.(1 pr. Zoll) Durchmeſſer aus und ſchneidet die übrigen Scheiben in 2 Finger breite und 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) hohe Vierecke. Dann beſtreicht man eine runde Mehlſpeiſen⸗Form dick mit geklärter Butter und beſtreut die Form inwendig mit ſeingeſtoßenem Zucker. Nun belegt man zuerſt den Boden derſelben mit den runden, die Seitenwand aber mit den viereckigen Zwiebackſcheiben, die man in geklärte Butter taucht, und zwar ſo, daß immer eine Scheibe halb über die vorhergehende zu liegen kommt. Will man die Chalotte backen, ſo füllt man ſie mit den Aepfeln, nachdem man die Roſinen darunter gemiſcht hat, bedeckt ſie mit einigen Zwiebackſcheiben und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen in 1 Stunde zu ſchöner Farbe. Sobald die Chalotte aus dem Ofen kommt, ſtürzt man ſie ſogleich auf eine Schüſſel

Von den warmen Mehlſpeiſen. 443
und giebt die Mehlſpeiſe ohne Sauce oder mit verdünnter Aprikoſen⸗ Marmelade zur Tafel. Man kann etwas Rum oder Citronat unter die Aepfel miſchen, wodurch der Wohlgeſchmack derſelben noch erhöht wird.
1102. Chalotte(ſpr. Schalott) von Aepfeln mit Schwarzbrot (Pracherkuchen). Sie beſteht aus: 2 Liter(½ Metze) Aepfel, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter und% Kilo(1 au geriebenem Schwarzbrot.“*) Nachdem man die Aepfel wie in Nr. 1101 in feine Scheiben geſchnitten hat, vermengt man ſie mit dem Zucker, der ab⸗ geriebenen Schale einer Citrone und einem Glafe Rum und läßt ſie ſo eine Zeit lang mariniren. Dann beſtreicht man eine flache Form oder einen Caſſerolledeckel dick mit Butter, belegt den Boden und den Seiten⸗ rand einen Finger dick mit dem geriebenen Schwarzbrot, welches man mit Zucker und etwas geſtoßenem Zimmt vermiſcht hat, drückt das Schwarzbrot feſt an, füllt die Aepfel hinein, bedeckt dieſe mit Brot und legt Stückchen Butter hin und wieder darauf. Nachdem man die Chalotte im heißen Ofen oder in glühender Aſche 1 Stunde gebacken hat, ſtürzt man ſie und beſtreut ſie mit geſtoßenem Zucker.
*) An Stelle des Schwarzbrotes nehme man ½ Kilo Söckeland'ſches
Pumpernickelpulver, welches man mit etwas Waſſer anfeuchtet, bis es auf⸗ gequollen iſt.
1103. Mehlſpeiſe von Aepfeln mit Semmel.
Es gehören dazu: 200 Grm.(12 Loth) Weißbrot oder ungeröſteter Zwieback, 1 Liter(¼ Metze) Aepfel, 100 Grm.(6 Loth) geſtoßene Mandeln, worunter einige bittere, 100 Grm.(6 Loth) Korinthen, 21 Liter(½ Quart) Sahne, 7 Eier und%¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker. Man ſchneidet das Weißbrot in dünne Scheiben, die man in Butter von beiden Seiten gelb bratet, macht die Aepfel wie in Nr. 1101 gar, vermiſcht ſie mit den Mandeln und Korinthen und thut ſie, mit den Semmelſcheiben abwechſelnd, ſchichtweiſe in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit einer Patrone verſehene Form. Die Sahne quirlt man mit 3 ganzen und 4 gelben Eiern und dem Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, klar, gießt die Maſſe durch ein Sieb, füllt ſie nach und nach über die Semmel und Aepfel, bäckt die Mehl⸗ ſpeiſe in einer Stunde im Ofen und giebt einen Weinſchaum dazu.
1104. Mehlſpeiſe von Kirſchen. Man verwendet dazu: 2 Liter(½ Metze) ſaure Kirſchen, ¼ Kilo
(½ Pfd.) Zucker, 200 Grm.(12 Loth) in Scheiben geſchnittenen un⸗ geröſteten Zwieback, den man in Butter von beiden Seiten gelb bratet,

444 Von den warmen Mehlſpeiſen.
½ Liter(½ Quart) ſaure Sahne und 6 Eier. Die ausgeſteinten Kirſchen kocht man mit dem Zucker, etwas Waſſer, einem Stückchen Zimmt und Citronenſchale wie in Nr. 1000 zum Compot, die Kirſch⸗ ſteine aber, nachdem ſie geſtoßen ſind, mit Waſſer aus, gießt die Brühe durch ein Sieb und kocht ſie mit dem Kirſchſaft ziemlich dick ein. Hierauf quirlt man die ſaure Sahne mit 2 ganzen und 6 gelben Eiern klar, fügt den Kirſchſaft hinzu, füllt dieſe Maſſe nach und nach über den Zwieback und die Kirſchen, die man abwechſelnd ſchichtweiſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form geordnet hat, bäckt die Mehl⸗ ſpeiſe im mäßig heißen Ofen und giebt ſie, mit Zucker beſtreut, in der Form ohne Sauce zur Tafel. 1105. Mehlſpeiſe von Pflaumen.
Es gehören dazu: 2 Liter(½ Metze) Pflaumen, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 200 Grm.(12 Loth) ungeröſteter Zwieback, ¾ Liter)(1½ Quart) ſaure Sahne und 6 Eier. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in Nr. 1104, doch darf man die geſchälten Pflaumen nur halb gar kochen, damit ſie nicht zerfallen.
1106. Mehlſpeiſe von Apfelſinen.
Man verwendet dazu: 125 Grm.(S Loth) Mehl, 9 Eier, 125 Grm. (8 Loth) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) Butter, 4 Apfelſinen und ½ Liter ( Quart) Sahne. Man rührt das Mehl mit der Sahne klar und mit der Butter und 3 Eigelben auf dem Feuer zu einem glatten Brei ab. Auf dem Zucker reibt man die Schale einer Apfelſine ab, ſtößt ihn fein, rührt ihn mit 6 Eigelben und dem Saft von 2 Apfelſinen ſchaumig, miſcht den verkühlten Brei und das zum feſten Schnee geſchlagene Weiße der 9 Eier darunter, füllt die Maſſe in einen Teigrand, den man nach Nr. 1066 auf eine Schüſſel geſetzt hat, und bäckt ſie, mit Zucker beſtreut, eine Stunde lang im mäßig heißen Ofen. Man giebt einen Weinſchaum dazu, den man mit der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Apfelſine und dem Saft von 2 Apfelſinen nach Nr. 1021 abgeſchlagen hat.
1107. Mehlſpeiſe von Apfelſinen auf eine andere Art.
Man verwendet dazu: 125 Grm.(S Loth) Löffel⸗Biscuit, 60 Grm. (4 Loth) feines Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Apfelſine abgerieben hat, den Saft von 4 Apfelſinen, 12 Eier, ½ Flaſche Weißwein und 100 Grm.(6 Loth) Butter. Das Mehl wird mit dem Weißwein, dem Apfelſinenſaft und 12 Eigelben klar und auf dem Feuer mit der Butter zu einem glatten Brei gerührt, den man, ſobald er ein Mal aufſtößt, vom Feuer nimmt. Sobald er kalt iſt, verrührt man ihn mit dem Zucker und dem feſtgeſchlagenen

Von den warmen Mehlſpeiſen. 445
Schnee von 12 Eiern. Inzwiſchen hat man eine mit Butter ausge⸗ ſtrichene Form wie in Nr. 1058 mit dem Löffel⸗Biscuit ausgelegt, füllt die Apfelſinenmaſſe, in welche man den Biscuit⸗Abgang gethan hat, hinein und bäckt die Mehlſpeiſe au bain-marie eine Stunde lang. Als Sauce giebt man einen wie in der vorigen Nummer bereiteten Wein⸗ ſchaum dazu, auch kann man die Mehlſpeiſe mit in Viertel geſchnittenen Apfelſinen, die man dick mit geſtoßenem Zucker beſtreut hat, garniren.
1108. Mehlſpeiſe von Kaſtanien(Maronen).
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Kaſtanien, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 8 Eier und 100 Grm. (6 Loth) geſtoßene Mandeln, worunter einige bittere. Das Verfahren beſteht darin, daß man die Kaſtanien von beiden Schalen befreit, ſie in Milch mit einer halben Stange Vanille weich und kurz einkocht und durch ein Sieb ſtreicht. Hierauf rührt man die Butter mit 8 Eigelben, dem Zucker und den geſtoßenen Mandeln zu Sahne, miſcht das Ka⸗ ſtanien⸗Püree und den Schnee von 8 Eiern dazu, bäckt die Mehlſpeiſe au bain-marie 1 Stunde lang und giebt ſie mit einer Aprikoſen⸗Sauce nach Nr. 1034 zur Tafel.
1109. Mehlſpeiſe von Kartoſſeln.
Man verwendet dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) geſchälte, gekochte und fein geriebene Kartoffeln, 165 Grm.(10 Loth) Butter, 165 Grm. (10 Loth) Zucker, 10 Eier und 6—7 feingeſtoßene bittere Mandeln. Man kocht die geſchälten Kartoffeln kurz vorher, ehe man die Mehlſpeiſe machen will, in Waſſer gar, ſtreicht ſie durch ein Sieb, verrührt ſie warm mit der Butter, dem Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, und den Mandeln und, wenn ſie kalt ſind, mit 10 gelben Eiern und dem feſten Schnee der 10 Eiweiße. Man bäckt die Mehlſpeiſe in einer Form oder im Teigrande im nicht zu heißen Ofen zu ſchöner Farbe und giebt eine Vanillen⸗Sauce dazu.
1110. Mehlſpeiſe von weißem Käſe.
Man verwendet dazu: 375 Grm.(%¾ Pfd.) weißen friſchen Quark⸗ käſe, G Liter(/ Ouart) ſaure Sahne, 10 Eier, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) Korinthen und 85 Grm.(5 Loth) geriebenen Pumpernickel. Der weiße Käſe wird mit der ſauren Sahne, den 10 Ei⸗ gelben und dem Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, klar gequirlt und dann die Korinthen, der Pumpernickel und der
feſte Schnee von 10 Eiern dazu gethan. Nun füllt man die Maſſe in

446 Von den warmen Mehlſpeiſen.
einen Teigrand, beſtreut ſie dick mit Zucker, bäckt ſie eine Stunde im nicht zu heißen Ofen und giebt ſie ſogleich zur Tafel.
1111. Mehlſpeiſe von ſaurer Sahne.
Man verwendet dazu: 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 12 Eier, 100 Grm.(6 Loth) Mehl und 1 Liter(¾ Quart) ſaure Sahne. Man reibt die Schale einer Apfelſine auf dem Zucker ab, ſtößt ihn fein, rührt ihn mit 12 Eigelben ſchaumig, fügt das Mehl und die ſaure Sahne hinzu, ſchlägt die 12 Eiweiße zu Schnee, den man behutſam unter die Maſſe zieht, und bäckt dieſe in einem Teigrande in 1 Stunde gar. Ehe man ſie aus dem Ofen nimmt, beſtreut man ſie mit dem ge⸗ ſtoßenen Zucker und glacirt ſie mit der glühenden Schaufel.
1112. Mehlſpeiſe von Mandeln mit Aprikoſen.
Man verwendet dazu: ½¼ Kilo ½ Pfd.) geſtoßene ſüße Mandeln, worunter einige bittere, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 10 Eier und 60 Grm.(4 Loth) geriebene Semmel. Die geſtoßenen oder im Reibe⸗ napf fein geriebenen Mandeln rührt man mit dem Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, und den 10 Eigelben recht ſchaumig und thut die geriebene Semmel und den feſten Schnee der zehn Eier dazu. Dann ſchält man 12 Aprikoſen und kocht ſie mit Zucker und Waſſer wie zum Compot, doch nicht zu weich. Nun füllt man die Mandelmaſſe und die gut abgetropften Aprikoſen ſchicht⸗ weiſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, bäckt die Mehlſpeiſe au bain-marie etwa 1 Stunde lang und giebt eine Aprikoſen⸗Sauce dazu.
1113. Mehlſpeiſe von Nockerln.
Man bereitet eine Nockerlnmaſſe nach Nr. 51, ſticht die Nockerln
mit einem Löffel in 1 Liter(¾ Quart) kochende Milch, in der man eine halbe Stange Vanille hat ausziehen laſſen, und legt die Nockerln zum Abtropfen auf einen Durchſchlag. Zu der Milch thut man 165 Grm.(10 Loth) Zucker, quirlt ſie mit 2 ganzen und 4 gelben Eiern klar, fügt den Schnee von 4 Eiern hinzu und gießt dieſe Maſſe über die Nockerln, die man in einen Teigrand gelegt hat. Man läßt die Mehlſpeiſe im mäßig heißen Ofen ĩ½ Stunde backen, beſtreut ſi mit Zucker und giebt ſie zur Tafel.
1114. Rahmſtrudeln. Man verwendet dazu: 200 Grm.(12 Loth) Mehl, 225 Grm. (14 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 16 Eier und 1 ¾ Liter (1 ½ Quart) Milch. Das Mehl rührt man mit ¼ Liter(½ Quart) Milch klar und brennt es mit 125 Grm.(8 Loth) Zucker und 125 Grm.

Von den warmen Mehlſpeiſen. 447
(8 Loth) Butter auf dem Feuer ab. Sobald der Brei erkaltet iſt, rührt man 2 ganze und 6 gelbe Eier und die abgeriebene Schale einer Citrone darunter, füllt die Maſſe in eine Spritze oder in eine ſtarke Papierdüte und ſpritzt ſie in Form von langen, fingerdicken Würſtchen in 1 51 Liter(1 Quart) kochende Milch, in der man eine halbe Stange Vanille hat ausziehen laſſen. Sobald die Würſtchen einige Minuten gekocht haben, hebt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus. Iſt die ganze Maſſe in dieſer Art geformt und abgekocht, ſo legt man die Würſtchen in einen Teigrand oder in ein porzel⸗ lanenes Geſchirr. Die Milch läßt man etwas einkochen, thut den übrigen Zucker und eine Priſe Salz dazu, zieht ſie mit 2 ganzen und 4 gelben Eiern ab ung gießt ſie über die Nockertn, die man im nicht zu heißen Ofen zu ſchöner Farbe bäckt, mit Zucker beſtreut und mit der glühenden Schaufel glacirt. Man giebt eine Vanillen⸗Sauce dazu. Man kann auch die Strudeln in ein flaches, mit Butter beſtrichenes Geſchirr legen, mit der abgezogenen Milch übergießen und im Ofen backen, ſo daß ſie von oben und unten eine ſchöne Farbe haben, als⸗ dann mit einem Löffel oder einer eiſernen Mehlſpeiſen⸗Schaufel in ſchönen Stücken abſtechen, bergförmig anrichten und mit einer Vanillen⸗ Sauce zur Tafel geben.
1115. Rahmſtrudeln auf Wiener Art.
Man verwendet dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 6 Eier, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) Roſinen, 100 Grm.(6 Loth) Korinthen, 60 Grm.(4 Loth) geriebene Semmel und 2/10 Liter(⅛ Quart) Schlagſahne. Von dem Mehl macht man mit 16 Grm.(1 Loth) Butter, zwei gelben Eiern, einer Priſe Salz und lauwarmem Waſſer einen dünnen Teig, wie zum Butterteig in Nr. 935,
bearbeitet ihn mit den Händen, bis er blaſig iſt, bedeckt ihn mit einem-
erwärmten Napf und läßt ihn% Stunde ruhen. Nach Verlauf dieſer Zeit beſtreut man ein Tiſchtuch oder eine Serviette mit Mehl, rollt den Teig zu einer Platte aus, legt dieſe auf die Serviette und zieht nun den Teig mit den Fingern nach dem Rande der Serviette ſo dünn wie möglich aus, doch darf er weder zerreißen noch Falten be⸗ kommen. Hat man einige Uebung, ſo läßt ſich der Teig ſo dünn wie ein Blatt Papier ausziehen. Nun rührt man 120 Grm.(7 Loth) Butter mit 2 ganzen und 2 gelben Eiern, dem Zucker und einer abgeriebenen Citronenſchale zu Sahne, miſcht die geriebene Semmel und die geſchlagene Sahne, ſowie die Roſinen und Korinthen darunter und beſtreicht mit dieſer Miſchung den Strudelteig. Hierauf rollt man denſelben wie eine Wurſt zuſammen, legt ihn ſchneckenförmig in eine
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448 Von den warmen Mehlſpeiſen.
flache Caſſerolle oder in einen Tiegel, gießt ⅜ Liter(¼ Quart) Sahne oder Milch darunter, thut 35 Grm.(2 Loth) Butter dazu und bäckt den Strudel verdeckt, bis die Milch kurz eingekocht und der Strudel oben und unten eine ſchöne Farbe hat. Man richtet ihn dann an und giebt eine Vanillen⸗Sauce dazu. 1116. Griesſtrudel mit Pflaumen⸗Sauce.
Man verwendet dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Gries, 220 Grm. (14 Loth) Butter und ¼ Kilo(% Pfd.) Mehl. Man bereitet den Strudelteig wie in der vorigen Nummer und zieht ihn ebenſo aus. Dann läßt man die Butter in einer Caſſerolle gelb werden, ſchüttet den Gries hinein und läßt ihn unter fortwährendem Rühren mit etwas Salz in der Butter braten. Iſt der Gries erkaltet, ſo ſtreicht man ihn gleichmäßig auf den Strudelteich, rollt dieſen zuſammen und ſchneidet ihn in 2 ½ Finger breite Stücke, die man an den Seiten mit Ei be⸗ ſtreicht, damit der Gries nicht auskochen kann. Jetzt läßt man in einer Caſſerolle Waſſer mit etwas Salz kochen, thut die Strudeln hinein, läßt ſie 6—8 Minuten kochen, hebt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und giebt eine nach Nr. 1032 bereitete Pflaumen⸗Sauce dazu.
1117. Aepfel⸗Strudel.
Man verwendet dazu: 2 Liter(½ Metze) Aepfel, 125 Grm. (8 Loth) Butter, ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 100 Grm.(6 Loth) Korinthen und 100 Grm.(6 Loth) fein gehackte ſüße Mandeln. Nach⸗ dem man die Aepfel geſchält und von den Kernhäuſern befreit hat, ſchneidet man ſie in feine Würfel und marinirt ſie mit geſtoßenem Zucker, abgeriebener Citronenſchale und einem Glaſe Rum. Hierauf bereitet man den Strudelteig, zieht ihn auf der Serviette dünn aus, ſtreut die Aepfel, die gereinigten Korinthen und die Mandeln gleichmäßig darüber, rollt den Strudel auf und bäckt ihn mit darüber gegoſſener Sahne und einem Stück Butter im Ofen ½ Stunde lang in einer flachen Caſſerolle oder in einem Tiegel. Dann beſtreut man den Strudel mit Zucker, glacirt ihn mit der glühenden Schaufel und giebt ihn ohne Sauce zur Tafel.
1118. Chokoladen⸗Strudel.
Man verwendet dazu: 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 8 Eier, 100 Grm.(6 Loth) Mandeln, 125 Grm.(8 Loth) Chokolade, 11 Kilo ½ Pfd.) Mehl und 35 Grm.(2 Loth) Butter. Der Zucker wird mit 6 Eidottern und den Mandeln zu Schaum geſchlagen, dann die Chokolade und der geſchlagene Schnee von 4 Eiweißen dazu gemiſcht, der ausgezogene Strudelteig mit dieſer Maſſe beſtrichen und dann weiter bereitet wie in Nr. 1116.

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Von den warmen Mehlſpeiſen. 449
1119. Tyroler Strudel.
Man gebraucht dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 9 Eier, 60 Grm.(4 Loth) Mandeln, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 25 Grm.(1 ½ Loth) Hefen(Bärme, Geſt, Germ) und 10 Liter ( Quart) Milch oder Sahne. Man rührt die Butter mit 5 gelben Eiern und 35 Grm.(2 Loth) Zucker zu Sahne, verrührt nach und nach das Mehl und die Hefen, die man mit der Milch klar gerührt hat, darunter, ſchlägt den Teig tüchtig mit dem Holzlöffel und rollt ihn auf einem mit Mehl beſtreuten Brett einen halben Finger dick aus. Dann rührt man die geſtoßenen Mandeln mit 60 Grm.(4 Loth) Zucker und 4 Eigelben zu Sahne und zieht den feſtgeſchlagenen Schnee von 4 Eiern darunter. Mit dieſer Maſſe beſtreicht man den aus⸗ gerollten Hefenteig, ſtreut 100 Grm.(6 Loth) gereinigte Korinthen und 60 Grm.(4 Loth) in Würfel geſchnittenen Citronat darüber, rollt den Teig wie eine Wurſt zuſammen, legt ihn ſchneckenförmig in ein mit Butter beſtrichenes flaches Geſchirr, läßt den Strudel aufgehen, beſtreicht ihn mit Ei und bäckt ihn ¼ Stunde lang im nicht zu heißen Ofen. Nun gießt man ⅞ Liter(¼ Quart) geſüßte Milch, in der man eine halbe Stange Vanille hat ausziehen laſſen, darüber, bäckt den Strudel noch⸗ mals eine Viertelſtunde und giebt ihn mit Zucker beſtreut zur Tafel.
1120. Dampfnudeln.
Man gebraucht dazu: ĩ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 6 Eier, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, 50 Grm.(3 Loth) trockne oder 3—4 Löffel Bierhefen,% Liter(¼ Quart) Milch und% Liter (¼ Quart) Sahne. Nachdem man das Mehl durch ein Sieb in einen Napf geſiebt hat, rührt man etwa den dritten Theil davon mit den Hefen, die man in ⁄ Liter(⅛ Quart) lauwarmer Milch aufgelöſt hat, zu einem lockeren Teig, beſtreut ihn leicht mit Mehl und läßt ihn verdeckt an einem warmen Orte aufgehen. Unterdeſſen rührt man das übrige Mehl mit 2 ganzen und 4 gelben Eiern, dem Zucker und der ab⸗ geriebenen Schale einer Citrone zuſammen und fügt unter fortwährendem Rühren nach und nach die zerlaſſene Butter und zuletzt das aufgegangene Hefenſtück dazu. Nun ſchlägt man den Teig mit dem Holzlöffel, bis er blaſig wird, beſtreut ihn mit Mehl und läßt ihn aufgehen. Dann arbeitet man ihn nochmals zuſammen, formt mit der Hand Kugeln von der Größe einer Wallnuß, legt ſie in eine mit Butter beſtrichene flache Caſſerolle dicht neben einander und ſtellt ſie an einen lauwarmen Ort. Sind ſie nochmals aufgegangen, ſo gießt man ⅜ Liter(¼ Quart) Sahne, die man mit 60 Grm.(4 Loth) Butter und einem Stückchen Zucker aufgekocht hat, darüber, bedeckt ſie mit einem feſtſchließenden
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 29

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Deckel und läßt ſie 10—15 Minuten im heißen Ofen backen, bis die Sahne ganz kurz eingekocht iſt und die Dampfnudeln von unten ſchön braun gefärbt ſind. Will man ihnen auch von oben Farbe geben, ſo läßt man ſie erſt verdeckt und dann offen backen. Sobald ſie gut ſind, ſticht man ſie mit einer kleinen eiſernen Mehlſpeiſen⸗Schaufel von der Caſſerolle los, richtet ſie bergartig auf einer Schüſſel an, beſtreut ſie mit Zucker und giebt eine Vanillen⸗Sauce apart dazu.
1121. Krebs⸗Dampfnudeln.
Sie werden wie in der vorigen Nummer bereitet, indem man nur zu dem Hefenteig zur Hälfte Krebsbutter, zur Hälfte gewöhnliche Butter nimmt, auch die Milch, in welcher man die Dampfnudeln kocht, mit Krebsbutter verſetzt. Man giebt eine Vanillen⸗Sauce dazu.
1122. Ducatennudeln.
Man bereitet denſelben Hefenteig wie in Nr. 1120, rollt ihn einen halben Finger dick aus, ſticht mit einem runden Ausſtecher kleine runde Scheiben von der Größe eines Ducaten(1 ½ Cmtr.]%¼ pr. Zoll Durchmeſſer) aus, legt ſie auf ein mit Krebsbutter beſtrichenes Blech, beſtreicht ſie, nachdem ſie anfgegangen ſind, mit Krebsbutter und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Dann ordnet man ſie kranzförmig in eine Form, übergießt ſie mit lauwarmer geſüßter Milch, in der man eine halbe Stange Vanille hat ausziehen laſſen, wieder⸗ holt dies, ſo oft die Milch eingezogen iſt, ſtürzt die Nudeln auf eine Schüſſel, beſtreut ſie mit Zucker und giebt eine Vanillen⸗Sauce dazu.
1123. Wuchteln.
Den wie in Nr. 1120 bereiteten Hefenteig rollt man, nachdem er aufgegangen iſt, zu einer dünnen Platte aus, ſetzt dicht unten am Rande etwa 2 Finger breit von einander kleine Häufchen von Himbeer⸗ oder Aprikoſen⸗Marmelade, klappt den Teig über, drückt ihn rings um das Eingemachte feſt und ſticht mit einem paſſenden runden Ausſtecher die Wuchteln, in denen das Eingemachte enthalten iſt, zu kleinen Halbmonden aus. Dies Verfahren wiederholt man ſo oft, bis der Teig verbraucht iſt. Nun legt man die Wuchteln auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett, läßt ſie aufgehen, beſtreicht eine Napfkuchenform dick mit Krebsbutter, ordnet die Wuchteln ſchichtweiſe, indem man jede Schicht mit Krebsbutter beſtreicht, hinein, bis die Form etwas über die Hälfte damit gefüllt iſt, läßt die Wuchteln an einem warmen Orte noch ein Mal ſo hoch aufgehen und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen 1 Stunde lang. Beim Anrichten ſtürzt man ſie auf eine Schüſſel, beſtreut ſie dick mit Zucker und giebt eine Vanillen⸗Sauce dazu.

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Von den warmen Mehlſpeiſen. 451
1124. Schmankerln.
Man gebraucht dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 1%0 Liter (1 Quart) Milch, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker und 8 Eier. Man rührt das Mehl mit%¾ Liter(½ Quart) Milch klar und mit der Butter und dem Zucker zu einem ſteifen Brei auf dem Feuer ab, den man, wenn er erkaltet iſt, mit 4 ganzen und 4 Eidottern verrührt und davon auf ein mit Butter beſtrichenes Blech handbreite, recht dünne Streifen ſtreicht. Dieſe bäckt man im nicht zu heißen Ofen gelbbraun, ſchneidet ſie warm vom Blech und in fingerbreite Streifen, legt ſie mit gereinigten Korinthen ſchichtweiſe in eine Form und gießt ſo viel lauwarme geſüßte Milch, in der man eine halbe Stange Vanille hat ausziehen laſſen, als die Schmankerln einziehen können. Man richtet ſie ſo locker wie möglich übereinander, an, be⸗ ſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und giebt ſie mit einer Vanillen⸗Sauce.
1125. Milchſchaberln.
Man gebraucht dazu: 125 Grm.(8 Loth) Mehl, 200 Grm. (12 Loth) Butter, 6 Eier und 60 Grm.(4 Loth) Zucker. Die Butter wird mit 6 Eigelben, dem Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone zu Sahne gerührt, das Mehl und der Schnee von 6 Eiern darunter gemiſcht und die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form, die aber nur halb voll werden darf, gebacken. Dann macht man Einſchnitte in den Kuchen, gießt kalte Milch, die man ſüß gemacht hat, darüber und ſetzt ihn in den nicht zu heißen Ofen zurück. Sobald die Milch eingezogen iſt, gießt man nach und nach ſo viel lauwarme geſüßte Milch, als der Kuchen nur immer annehmen will, darüber, läßt ihn recht heiß werden, ſtürzt ihn auf die Schüſſel und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt. Man giebt eine Milch⸗Sauce, in welche man etwas Citronenzucker gethan hat, dazu.
1126. Mehl⸗Schmarren.
Man gebraucht dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, ¾ Liter(½ Quart) Milch oder Sahne, 8 Eier und 200 Grm.(12 Loth) Butter. Das Mehl rührt man mit der Milch, 2 ganzen und 6 gelben Eiern, einem Eßlöffel voll Zucker und einer Priſe Salz klar, läßt 200 Grm. (12 Loth) geklärte Butter in einem flachen⸗Caſſerolledeckel oder einer Eierkuchenpfanne heiß werden, gießt die Maſſe hinein und bäckt ſie auf gelindem Feuer. Sobald ſie ſich auf der unteren Seite ſchön braun gefärbt hat, zerſticht man ſie mit der eiſernen Mehlſpeiſen⸗ Schaufel in kleine Stücke, wendet dieſe um und läßt ſie auch auf der anderen Seite zu ſchöner Farbe backen. Dann beſtreut man ſie mit
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4⁵2 Von den warmen Mehlſpeiſen.
Zucker und Zimmt, bäckt ſie unter wiederholtem Umwenden noch ein Weilchen und richtet ſie bergförmig auf einer Schüſſel an.
1127. Semmel⸗Schmarren.
Man gebraucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) Milchbrot, welches einen Tag alt iſt, 8 Eier, ¾ Liter(½ Quart) Milch und 125 Grm. (8 Loth) Butter. Man quirlt die Milch mit 4 ganzen und 4 gelben Eiern, etwas Salz und Zucker gut durch, gießt ſie auf das in dünne Scheiben geſchnittene Milchbrot und bäckt dies, ſobald es aufgeweicht iſt, in 125 Grm.(8 Loth) geklärter Butter wie in der vorigen Nummer.
1128. Kaiſer⸗Schmarren.
Man gebraucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) Butter, 125 Grm. (8 Loth) Mehl, 100 Grm.(6 Loth) Zucker und% Liter(¼ Quart) Sahne. 60 Grm.(4 Loth) Butter werden mit 6 Eigelben und mit dem Zucker, auf welchem man eine Citrone abgerieben hat, zu Sahne gerührt und das Mehl, die Sahne und zuletzt der Schnee von 6 Eiern darunter gemiſcht. Dann thut man 125 Grm.(8 Loth) geklärte Butter in eine flache Caſſerolle, gießt den Teig hinein, läßt ihn erſt auf der einen und, nachdem man ihn umgewendet hat, auch auf der anderen Seite zu ſchöner Farbe backen, zerſticht ihn mit der eiſernen Mehlſpeiſen⸗Schippe in nicht zu kleine Stücke, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und giebt ſie mit einer Vanillen⸗Sauce zur Tafel.
1129. Reis⸗Schmarren.
Man gebraucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) gereinigten Reis, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 6 Eier und ¾¼ Liter(1½6 Quart) Milch. Den Reis quillt man mit der Milch, einer halben Stange Vanille und einer Priſe Salz recht ſteif aus und thut den Zucker und die Butter und, ſobald er erkaltet iſt, 6 Eigelbe daran. Dieſe Maſſe bäckt man in einem flachen Geſchirr mit geklärter Butter von beiden Seiten gelbbraun, zerſticht ſie in Stücke, beſtreut dieſe mit Zucker und giebt eine beliebige Sahnen⸗Sauce dazu.
1130. Nudel⸗Schmarren..
Man bereitet von 2 Eiern Nudeln, kocht dieſe in ¼ Liter ½ Quart) Milch mit 60 Grm.(4 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker und einer Priſe Salz recht ſteif aus, vermiſcht ſie nach dem Erkalten mit 6 Eigelben und 60 Grm.(4 Loth) gereinigten Korinthen und vollendet die Schmarren wie in Nr. 1129.
1131. Eiergräupchen⸗Schmarren.
Von 4 gelben Eiern, ein wenig Butter, Salz und einem Eßlöffel Sahne bereitet man mit 200 Grm.(12 Loth) Mehl einen ſehr feſten

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Von den warmen Mehlſpeiſen. 453
Nudelteig, den man mit dem Meſſer zu feinen Gräupchen hackt. Dieſe ſchüttet man in ¾ Liter(½ Quart) kochende Milch oder Sahne und läßt ſie mit etwas Salz, 165 Grm.(10 Loth) Butter und 125 Grm. (8 Loth) Zucker recht dick ausquellen. Nach dem Erkalten vermiſcht man die Maſſe mit 8 Eigelben, einer abgeriebenen Citronenſchale und dem feſten Schnee von den 8 Eiweißen, füllt ſie auf ein dick mit Butter beſtrichenes Platfond, beſtreicht ſie dick mit Zucker und bäckt ſie in einer halben Stunde im mäßig heißen Ofen gar und zu ſchöner Farbe. Nun nimmt man die Schmarren heraus, ſchneidet ſie in Vierecke oder mit einem runden Ausſtecher in runde Scheiben, richtet dieſe kranz⸗ förmig auf einer Schüſſel an und giebt Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗ Gelée in die leere Mitte, oder in einer Saucière apart. Ebenſo paßt eine Vanillen⸗Sauce dazu. 1132. Aepfel⸗Schmarren.
Unter die nach Nr. 1126 bereitete Maſſe miſcht man geſchälte und in Würfel geſchnittene Aepfel, die man mit Zucker, Citronenſchale und etwas Rum marinirt hat, und bäckt die Schmarren, wie es in Nr. 1126 angegeben iſt.
1133. Gries⸗Schmarren.
Man quillt 200 Grm.(12 Loth) Gries in% Liter(½ Quart) Milch recht ſteif aus, verrührt ihn warm mit 125 Grm.(8 Loth) Butter und 125 Grm.(8 Loth) Zucker, auf dem man eine Citrone abgerieben hat, und vollendet die Schmarren wie in Nr. 1129.
1134. Plinſen.
Man gebraucht dazu: 125 Grm.(8 Loth) Mehl, 8 ganze Eier, 125 Grm.(8 Loth) Butter und ⅜ Liter(¼ Quart) Milch. Das Mehl wird mit den Eiern, der Milch und einer Priſe Salz klar gequirlt und die geſchmolzene Butter dazu gethan. Nun beſtreicht man eine Eierkuchenpfanne mit geklärter Butter, gießt einen Löffel voll Plinſenmaſſe hinein, läßt ſie, indem man die Pfanne hin⸗ und her⸗ neigt, dünn auseinander laufen, bäckt die Plinſe von einer Seite zu ſchöner Farbe, dreht ſie um und bäckt ſie auch von der andern Seite gelbbraun. Dann legt man ſie auf eine Schüſſel, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt, fährt ſo fort, die Plinſen zu backen, und legt ſie auf einer Schüſſel übereinander. Die letzte Plinſe beſtreut man ſtark mit Zucker und glacirt ſie mit einer glühenden Schaufel.
1135. Plinſen à la créme(ſpr. a la krähm).
Man gebraucht dazu: 125 Grm.(8 Loth) Mehl, 12 Eier, ½ Liter(⅞ Quart) Sahne, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 60 Grm.

454 Von den warmen Mehlſpeiſen.
(4 Loth) ſüße und bittere Makronen und 60 Grm.(4 Loth) Butter. Vier ganze und 4 gelbe Eier werden mit% Liter(¼ Quart) Sahne und 125 Grm.(8 Loth) Mehl klar gequirlt und 60 Grm.(4 Loth) geſchmolzene Butter darunter gemiſcht. Hierauf rührt man 2 Eßlöffel Mehl mit 4 gelben Eiern, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 2/10 Liter [¶ Quart) Sahne und den zerbröckelten Makronen klar und auf dem Feuer zu einer dicken Crome ab und ſchlägt das Weiße von 8 Eiern zu einem feſten Schnee, von dem man die Hälfte unter die Plinſen⸗ maſſe, die andere Hälfte aber unter die Creome rührt. Dann bäckt man die Plinſen wie in der vorigen Nummer, jedoch nur auf einer Seite, legt ſie auf einen Bogen Papier, thut einen Löffel voll Creme und etwas Himbeer⸗Gelée darauf, rollt die Plinſen zuſammen und richtet ſie in Lagen übereinander an. Nachdem man ſie im Ofen hat heiß werden laſſen, beſtreut man ſie mit Zucker und glacirt ſie mit der glühenden Schaufel, oder man überzieht ſie mit der heiß gemachten Aprikoſen⸗Marmelade.
1136. Plinſen mit Eingemachtem.
Man bäckt die Plinſen von einer der in Nr. 1134 und 1135 angegebenen Maſſen, füllt ſie mit Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelée, mit Aprikoſen⸗Marmelade, Aepfelmuß u. ſ. w., rollt ſie zuſammen und richtet ſie wie in Nr. 1135 an.
1137. Plinſen à la Dauphin(ſpr. a la Dofängh).
Man gebraucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) Mehl, 12 Eier, ¾½ Liter(½ Quart) Milch, 100 Grm.(6 Loth) Butter und 35 Grm. (2 Loth) Zucker. Man ſetzt die Plinſenmaſſe mit dem Mehl, 4 ganzen und 4 gelben Eiern, der Milch und Butter, nebſt dem Zucker, auf welchem man etwas Citronenſchale abgerieben hat, zuſammen, miſcht den Schnee von 6 Eiweißen darunter, bäckt die Plinſen davon wie in Nr. 1134 und legt ſie auf einen Bogen Papier. Dann legt man eine Plinſe auf eine runde Schüſſel und beſtreicht ſie mit Himbeer⸗ oder Aprikoſen⸗Marmelade, legt eine zweite Plinſe auf die erſte und be⸗ ſtreicht ſie mit etwas von der wie in Nr. 1135 von 4 Eigelben, einem Eßlöffel Mehl, 100 Grm.(6 Loth) Zucker und 2/10 Liter(⅛ Quart) Sahne bereiteten Crome. Sind die Plinſen mit dazwiſchen geſtrichener Creme und Marmelade alle übereinander gelegt, ſo überzieht man ſie mit einer wie in Nr. 1068 bereiteten Schneemaſſe, beſpritzt ſie bunt damit, beſtäubt ſie mit feinem Zucker und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Man giebt eine Weinſchaum⸗Sauce dazu.
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Von den warmen Mehlſpeiſen. 45⁵
1138. Pancakes, Pannequets(ſpr. Pähnkehks, Pannkäh).
Man gebraucht dazu: 125 Grm.(8 Loth) Mehl, 125 Grm. (8 Loth) Zucker, 8 Eier, 35 Grm.(2 Loth) Butter und ½ Liter (⅝[ Quart) Sahne. Nachdem man das Mehl mit der Sahne, dem Zucker, 4 Eigelben, etwas Salz und der Butter auf dem Feuer zu einem Brei abgerührt hat, verbindet man denſelben, ſobald er erkaltet iſt, mit 2 ganzen Eiern und 2 Eidottern, und miſcht den Schnee von 6 Eiweißen dazu. Mit dieſer Maſſe bäckt man in einer Pfanne, die man mit geklärter Butter ausgeſtrichen hat, dünne Plinſen von beiden Seiten gelbbraun, legt ſie mit dazwiſchen geſtreuten gebröckelten Ma⸗ kronen übereinander, beſtreut ſie dick mit Zucker und glacirt ſie mit der glühenden Schaufel.
1139. Pancakes à la rocher de Cancale(ſpr. Pähnkehks a la roſcheh de Kanghkahl).
Man gebraucht dazu: 10 Eier,% Liter(¾¼ Quart) Sahne, 35 Grm.(2 Loth) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Makronen und etwas Orangenblüthe. Man quirlt das Mehl mit 2 ganzen und 8 gelben Eiern, mit der Sahne, 60 Grm.(4 Loth) zerbröckelten Makronen und Salz klar, bäckt davon recht dünne Plinſen nur auf einer Seite gelb⸗ braun, legt ſie auf einer Schüſſel mit dazwiſchen geſtreuten Makronen und Zucker übereinander und glacirt die obern mit der glühenden Schaufel.
1140. Engliſche Pancakes(ſpr. Pähnkehks).
Man gebraucht dazu: 125 Grm.(8 Loth) Butter, 10 Eier, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 200 Grm.(12 Loth) Mehl und ½ Liter (⅞ Quart) Sahne Man rührt die Maſſe wie in Nr. 1139 zu⸗ ſammen, doch vermiſcht man ſie mit dem Schnee von 6 Eiern, bäckt die Plinſen von beiden Seiten zu ſchöner Farbe und richtet ſie mit dazwiſchen geſtreutem Zucker übereinander an.
1141. Mehlſpeiſe von Maccaroni mit Käſe.
Man gebraucht dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Maccaroni, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 8 Eier und 125 Grm(8 Loth) geriebenen Parme⸗ ſankäſe. Die Maccaroni werden entzwei gebrochen, in kochendem Waſſer mit Salz und ein wenig Butter weich gekocht und dann zum Abtropfen auf einen Durchſchlag gegoſſen. Hierauf rührt man die Butter mit 8 Eigelben, dem geriebenen Parmeſankäſe, Salz, Pfeffer und Muskat⸗ nuß zu Sahne, miſcht die Maccaroni und den Schnee der 8 Eier behutſam darunter, füllt die Maſſe in einen Teigrand, beſtreut ſie dick mit Parmeſankäſe und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen zu ſchöner Farbe.

456 Von den warmen Mehlſpeiſen.
1142. Gries⸗Mehlſpeiſe mit Käſe.
Man gebraucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) Gries, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 8 Eigelbe, ¾ Liter(½ Quart) Fleiſchbrühe oder Sahne und 125 Grm.(8 Loth) geriebenen Parmeſankäſe. Den Gries quillt man in der Brühe oder Sahne mit Salz und der Butter ſteif aus und rührt, ſobald er erkaltet iſt, die 8 Eigelben, den geriebenen Parmeſankäſe, Salz, Muskatnuß und die zum ſteifen Schnee geſchlagenen 8 Eiweiße darunter. Man bäckt nun die Maſſe in einer mit Butter aus⸗ geſtrichenen und mit geriebener Semmel ausgeſtreuten Form ¾ Stunde lang im heißen Ofen und ſtürzt ſie dann auf eine Schüſſel.
1143. Kartoffel⸗Mehlſpeiſe mit Käſe.
Man gebraucht dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) gekochte und durchgeſtrichene Kartoffeln, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 8 Eier, 6 Liter(¼ Quart) Sahne und 125 Grm.(8 Loth) Parmeſankäſe. Die durchgeſtrichenen Kartoffeln verrührt man heiß mit der Butter und, wenn ſie erkaltet ſind, mit 8 Eigelben, dem geriebenen Parmeſankäſe und dem Schnee von 8 Eiern. Man bäckt die Mehlſpeiſe wie in Nr. 1142 und giebt ſie, ſowie auch die Maccaroni⸗ und Griesſpeiſe in den vorhergehenden Nummern, zu Rinderſchmorfleiſch, Rinderfilets, Fricandeaux u. ſ. w.
1144. Mehlſpeiſe von Nockerln mit Käſe.
Man gebraucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) Butter, 12 Eier, 1 Liter(¾ Quart) Milch, 125 Grm.(8 Loth) geriebenen Parmeſan⸗ käſe und 125 Grm.(S Loth) gehackten gekochten Schinken. Man macht mit der Butter, mit 2 ganzen und 4 gelben Eiern nach Nr. 51 Nockerln, ſticht dieſe in die Milch, welche man mit etwas Salz aufgekocht hat, läßt ſie gar ziehen, thut ſie zum Abtropfen auf einen Durchſchlag und ordnet ſie mit dem dazwiſchen geſtreuten Schinken und dem, geriebenen Parmeſankäſe in einen Teigrand. Die Milch, in welcher man die Nockerln gekocht hat, läßt man erkalten, quirlt ſie mit 3 ganzen und 4 gelben Eiern klar, thut Salz und Muskatnuß dazu und gießt ſie über die Nockerln, welche man%¼ Stunde im mäßig heißen Ofen bäckt. Sobald ſie gut ſind, beſtreut man ſie mit Parmeſankäſe, beträufelt dieſen mit zerlaſſener Butter und färbt ihn mit einer glühenden Schaufel braun.
1145. Topfen⸗ oder Käſenudeln.
Man macht von 2 Eiern mit dem nöthigen Mehl Nudeln, kocht ſie in Waſſer mit Salz gar und läßt ſie auf einem Durchſchlag ab⸗ laufen. Dann rührt man%i Kilo(1 Pfd.) gut abgetrockneten Topfen (weißer Käſe, Quarkkäſe) mit 125 Grm.(8 Loth) Butter, Salz und

Von den warmen Mehlſpeiſen. 45⁵7
Pfeffer gut durch und unter die Nudeln, läßt dieſe im nicht zu heißen Ofen einige Zeit backen und giebt ſie zum Rindfleiſch oder auch als Gemüſe.
1146. Schinkenfleckerln.
Von 2 ganzen und 2 gelben Eiern macht man einen Nudelteig, rollt ihn dünn aus und ſchneidet mit einem bunten Backrade oder Meſſer viereckige Flecke, die man in Waſſer oder guter Bouillon gar kocht. Hierauf rührt man 125 Grm.(8 Loth) Butter mit 125 Grm. (8 Loth) geriebenem Parmeſankäſe zu Sahne, miſcht die Nudelfleckerln und 375 Grm.(%¼ Pfd.) feingehackten Schinken, ſowie ¾ Liter (½ Quart) dicke ſaure Sahne darunter und bäckt die Maſſe in einem Teigrande oder in einer Form in ¾ Stunde zu ſchöner Farbe. 1147. Mehlſpeiſe à la prince royal(ſpr. a la pränghß royal).
Hierzu kann man Reſte von jeder beliebigen Mehlſpeiſe ver⸗ wenden, ſchneidet dieſe in fingerdicke Scheiben, die man in Ei und Semmel panirt, in Butter von beiden Seiten braun bratet und dann mit Zucker beſtreut. Man giebt eine Weinſchaum⸗Sauce dazu.
III. Pon den Aufläufen(Kochs, Soufflés, ſpr. Suffleh).
Soll ein Auflauf gelingen und in ſeiner ganzen Vollkommenheit verſpeiſt werden, ſo iſt es Hauptſache, daß man die Zeit, welche zum Backen desſelben erforderlich iſt, ſo berechnet, daß ſie in dem Augenblicke zu Ende iſt, wo man den Auflauf zur Tafel geben ſoll, indem dieſe Mehlſpeiſen wegen ihrer großen Feinheit zuſammenfallen, wenn ſie längere Zeit, als ſie zum Garwerden erfordern, im Ofen ſtehen. Man bäckt ſie im mäßig heißen Ofen entweder in einem Teigrande nach Nr. 1066, oder in einem Blech⸗ oder Porzellan⸗Geſchirr. Noch beſſer wird ein Auflauf, wenn man ihn in einem Blech⸗ oder Porzellan⸗ Geſchirr im bain-marie beinahe gar und erſt kurz vor dem Anrichten ohne Waſſer backen läßt, damit er auch von unten Farbe bekommt. Auf dieſe Art bereitet, kann er eine Viertelſtunde und länger über die erforderliche Backzeit erhalten werden, ohne daß er zuſammenfällt. Noch mehr als bei anderen Mehlſpeiſen hängt hier das Gelingen von dem richtigen Schlagen des Eiweißſchnees ab, er muß ſo feſt wie möglich ſein und darf nur kurz vorher, ehe man den Auflauf in den Ofen ſetzen will, geſchlagen werden.
1148. Auflauf von Vanille(Soufflé à la vanille, ſpr. Suffleh a la wanillj').
Man nimmt dazu: ¾ Liter(½ Quart) Sahne, 100 Grm.(6 Loth) Mehl, 8 Eier, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) Butter

458 Von den warmen Mehlſpeiſen.
und 1 Stange Vanille. Man läßt die Sahne mit der Vanille auf⸗ kochen, eine Zeit lang verdeckt an der Seite des Feuers ziehen und dann erkalten. Wenn man die Vanille herausgenommen hat, rührt man die Sahne mit dem Mehl, dem Zucker und 5 Eigelben klar und mit der Butter auf dem Feuer zu einem glatten Brei ab. Iſt dieſer etwas erkaltet, ſo thut man noch 3 Eigelbe und zuletzt den Schnee von 8 Eiweißen darunter. Man bäckt die Maſſe im Ofen oder im bain⸗ marie bei mäßiger Ofenhitze% Stunde lang, beſtreut ſie beim An⸗ richten mit geſtoßenem Zucker und giebt ſie raſch zur Tafel. 1149. Auflauf von Vanille auf eine andere Art. Man nimmt dazu:% Liter(¼ Quart) Sahne, 125 Grm.(S Loth) Kartoffelmehl, 60 Grm.(4 Loth) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 16 Eier und eine Stange Vanille. Die Sahne, in welcher man die Vanille hat ausziehen laſſen, wird mit dem Kartoffelmehl klar gerührt und mit dem Zucker, der Butter und etwas Salz zu einem feſten Brei abgebrannt. Sobald dieſer erkaltet iſt, vermiſcht man ihn in der Reibeſatte oder im Mörſer nach und nach mit 16 Eigelben, zieht den ſteif geſchlagenen Schnee derſelben unter und bäckt den Auflauf im bain-marie oder im Ofen. Dieſe beiden Maſſen unterſcheiden ſich dadurch von einander, daß die erſte einen ſaftigen erésmeartigen, die zweite einen trockneren, aber ſehr leichten
Auflauf giebt. Man kann nun, je nachdem man die eine oder die andere vorzieht, die folgenden Recepte darnach nmgeſtalten.
1150. Auflauf von Chocolade.
Die Maſſe beſteht aus: ¾ Liter(½ Quart) Sahne, 100 Grm. (6 Loth) Mehl, 8 Eiern, 125 Grm.(8 Loth) geriebener Chocolade und 125 Grm.(8 Loth) Zucker. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in Nr. 1148, indem man die Chocolade zugleich mit der Milch, dem Zucker, den 5 Eigelben und der Butter zu einem Brei abrührt und den Auflauf nach Angabe von Nr. 1148 beendet. Um den Auflauf von Chocolade nach Art des zweiten Receptes zum Vanillen⸗Auflauf zu bereiten, rührt man das Kartoffelmehl mit%ℳ Liter(¼ Quart) Sahne klar und mit 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) Butter und 125 Grm.(8 Loth) geriebener Chocolade zu einem feſten Teig ab, den man dann mit dem Gelben und dem Schnee von 16 Eiern verbindet.
Von Blooker’s Cacao macht man den Auflauf, indem man 50 Grm.
Cacao und 200 Grm. Zucker verwendet.
1151. Auflauf von Kaffee.
Man nimmt dazu: ¾ Liter(½ Quart) Sahne, 125 Grm.(8 Loth) Mehl, 8 Eier, 125 Grm.(8 Loth) Mokka⸗Kaffee und 200 Grm.

Von den warmen Mehlſpeiſen. 459
(12 Loth) Zucker. Nachdem man die Sahne hat aufkochen laſſen, brennt man den Mokka⸗Kaffee in einer Kaffeetrommel, bis er ſchön braun iſt, ſchüttet ihn dann in die kochende Sahne, läßt ihn gut verdeckt ausziehen und bereitet mit dieſer durch ein Sieb gegoſſenen Sahne den Auflauf weiter wie in Nr. 1148.
1152. Auflauf von Makronen.
Man bereitet ihn nach einer der beim Auflauf von Vanille an⸗ gegebenen Arten, doch miſcht man 100 Grm.(6 Loth) feingebröckelte bittere Makronen darunter.
1153. Auflauf von Reis.
Man nimmt dazu: 125 Grm.(8 Loth) Reis,¾ Liter(½ Quart) Milch, ⅜ Liter(¼ Quart) Sahne, 100 Grm.(6 Loth) Mehl, 200 Grm. (12 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter und 8 Eier. Den gereinigten Reis kocht man mit der Milch und einer halben Stange Vanille weich, doch ſo, daß er körnig bleibt, und rührt 65 Grm. (4 Loth) Butter und 100 Grm.(6 Loth) Zucker dazu. Inzwiſchen rührt man%⅞ Liter(¼ Quart) Sahne mit 100 Grm.(6 Loth) Mehl klar und mit 60 Grm.(4 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker und 5 Eigelben auf dem Feuer zu einem glatten Brei ab, vermiſcht dieſen mit dem Reis, ſchlägt, ſobald die Maſſe erkaltet iſt, 3— 4 Eigelbe dazu und zieht den feſtgeſchlagenen Schnee von 8 Ei⸗ weißen unter. Man bäckt den Auflauf im Ofen oder im bain-marie 1 Stunde lang und giebt ihn mit Zucker beſtreut zur Tafel.
1154. Auflauf von Gries.
Man nimmt dazu: 165 Grm.(10 Loth) Gries, ¾ Liter ½ Quart) Milch, ⅞ Liter(¼ Quart) Sahne, 100 Grm.(6 Loth) Mehl, 200 Grm. (12 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter und 8 Eier. Man qgulllt den Gries in der Milch mit 65 Grm.(4 Loth) Butter recht ſteif aus und bereitet dann den Auflauf weiter wie in Nr. 1153.
1155. Auflauf von Nudeln.
Man nimmt dazu: von 3 Eiern Nudeln, ¾ Liter(½ Quart) Milch,% Liter(¼ Quart) Sahne, 100 Grm.(6 Loth) Mehl, 60 Grm. (4 Loth) geſtoßene Mandeln, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 125 Grm. (8 Loth) Butter und 8 Eier. Man macht mit 2 Eiern und dem nöthigen Mehl feine Nudeln, kocht ſie in der Milch mit 60 Grm. (4 Loth) Butter recht dick gar und vollendet den Auflauf nach Angabe der Nr. 1153.

460 Von den warmen Mehlſpeiſen.
1156. Auflauf von Citronen.
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(%½ Pfd.) Zucker, 10 Eier, 3 Citronen und 35 Grm.(2 Loth) Mehl. Nachdem man die Schale von 2 Citronen auf dem Zucker abgerieben hat, ſtößt man ihn fein, ſiebt ihn durch ein feines Sieb und rührt ihn mit 10 Eigelben und dem Saft von 3 Citronen recht ſchaumig. Wenn man das Weiße der 10 Eier zu einem ſteifen Schnee geſchlagen hat, miſcht man es nebſt dem Mehl darunter und bäckt die Maſſe au bain-marie oder im Ofen in 30 Minuten gar. Man kann ſtatt des Mehles einen glatten Brei von 60 Grm.(4 Loth) Mehl und 2/⁄10 Liter(⅞ Quart) Sahne auf dem Feuer abrühren und dieſen unter die ſchaumig gerührte Maſſe miſchen und zuletzt den Schnee dazu thun.
Einen Auflauf von Apfelſinen bereitet man ebenſo, nur nimmt man die Schale und den Saft von Apfelſinen, ſtatt von Citronen.
1157. Auflauf von Erdbeeren.
Man nimmt dazu: 1 Liter(½ Metze) Wald⸗Erdbeeren, 12 Eiweiße und 125 Grm.(8 Loth) Zucker. Die Erdbeeren ſtreicht man durch ein feines Sieb und vermiſcht ſie mit dem Zucker und dem ſteif⸗ geſchlagenen Schnee der 12 Eiweiße. Man thut die Maſſe in eine Form oder richtet ſie bergförmig auf einer Schüſſel an, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie in ganz gelinder Ofenhitze 20 Minuten.
1158. Auflauf von Himbeeren. Dieſen bereitet man ebenſo wie den Auflauf von Erdbeeren, kocht
aber die durchgeſtrichenen Himbeeren mit dem Zucker etwas ein und vermiſcht ſie, nachdem ſie erkaltet ſind, mit dem Schnee. 1159. Auflauf oder Schnee von Fruchtmuß.
Man kocht Aepfel, Aprikoſen, Pfirſiche, Quitten oder Kirſchen mit etwas Zuͤcker zu einem ſteifen Muß, miſcht auf ¾¼ Liter(½ Quart) Fruchtmuß ¼ Kilo ½ Pfd.) geſtoßenen Zucker und den Schnee von 10 Eiweißen dazu, richtet dieſe Maſſe bergförmig auf einer Schüſſel an, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie bei gelinder Hitze im Ofen.
1160. Schnee von Früchten auf eine andere Art.
Nachdem man die Früchte zum Muß gekocht hat, vermiſcht man ¼ Liter(½ Quart) davon mit 325 Grm.(20 Loth) geſtoßenem Zucker und thut, ſobald es kalt iſt, nach und nach unter fortwährendem Rühren oder Schlagen mit der Schneeruthe 10 Eiweiße dazu. Sobald die Maſſe weiß und ſchaumig iſt, richtet man ſie auf einer runden Schüſſel bergförmig an, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie 20 Minuten bei ſchwacher Hitze.
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Von den warmen Mehlſpeiſen. 461
1161. Wiener Auflauf(Soufflé à la Vienne, ſpr. Suffleh a la Wüänn).
Man nimmt dazu: 200 Grm.(12 Loth) friſche Butter, 12 Eier und 200 Grm.(12 Loth) Zucker. Von 12 Eigelben rührt man mit der Butter ein weiches Rührei auf dem Feuer ab, thut den Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, dazu und rührt die Maſſe im Reibenapf, bis ſie erkaltet iſt. Dann miſcht man den feſtgeſchlagenen Schnee der 12 Eiweiße leicht darunter, füllt die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, bäckt ſie ¾¼ bis 1 Stunde im bain-marie und ſtürzt ſie auf eine Schüſſel. Man giebt einen Weinſchaum dazu. Dieſe Maſſe iſt vorzüglich und bildet, ſo zu ſagen, den Uebergang von den Aufläufen zu den Mehlſpeiſen. Man kann den Geſchmack derſelben beliebig durch Vanille, Apfelſinen, Orangenblüthe u. ſ. w. verändern.
1162. Derſelbe Auflauf à la Dauphin(ſpr. a la Dofängh). Nachdem man die Maſſe wie in Nr. 1161 bereitet hat, bäckt man davon mit geklärter Butter in mehreren kleinen Caſſerolledeckeln oder in der Eierkuchenpfanne kleine Eierkuchen, legt dieſe mit dazwiſchen geſtrichener Frucht⸗-Marmelade auf einer runden Schüſſel übereinander, ſchlägt 5 Eiweiße zu einem feſten Schnee und miſcht 5 Eßlöffel fein geſtoßenen Zucker darunter. Nun beſtreicht man die Mehlſpeiſe glatt mit dem Schnee, beſpritzt ſie zierlich damit, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie bei gelinder Hitze hellgelb. Statt der Eierkuchen kann man die Maſſe wie in Nr. 1161 in einer Form backen, ſie, ſobald ſie geſtürzt iſt, in Scheiben ſchneiden, welche man mit dazwiſchen geſtrichenem Fruchtmuß wieder übereinander legt und dann wie oben beendigt.
1163. Auflauf von Mandeln.
Man nimmt dazu: ⅛ Kilo(½ Pfd.) geſtoßene oder geriebene Mandeln, worunter einige bittere, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 10 Eier, 2/10 Liter(⅛6 Quart) Sahne und 60 Grm.(4 Loth) Mehl. Die Mandeln reibt man in der Reibeſatte mit 10 Eigelben, der abgeriebenen Schale einer Citrone und dem geſtoßenen Zucker recht ſchaumig, fügt einen, von den 60 Grm.(4 Loth) Mehl mit der Sahne auf dem Feuer abgerührten, glatten Brei, wenn er erkaltet iſt, dazu und zuletzt den Schnee der 10 Eiweiße. Man bäckt den Auflauf in einem Teigrande oder in einer Form%¼ Stunde bei mäßiger Hitze.
1164. Auflauf von ſaurer Sahne.
Man verwendet dazu: 1 ⅛ Liter(1 Quart) dicke Sahne, 125 Grm. (8 Loth) Mehl, 125 Grm.(S Loth) geſtoßenen Zucker, 8 Eier, Citronen⸗

462 Von den warmen Mehlſpeiſen.
ſchale und 6—8 geſtoßene bittere Mandeln. Man ſchlägt die Sahne mit dem Schneebeſen, bis ſie dick wie Schnee geworden iſt, und rührt dann behutſam die 8 gelben Eier, das Mehl, den Zucker, die Citronen⸗ ſchale, die Mandeln und zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee der 8 Ei⸗ weiße dazu. Man bäckt den Auflauf in einer Form oder in einem Rande 1 Stunde lang.
1165. Ein anderer Auflauf von ſaurer Sahne.
Man nimmt dazu: 1 ¼ Liter(1 ⅛ Quart) ſaure Sahne, 7 Eier, 125 Grm.(8 Loth) Zucker und eine halbe Stange Vanille. Nachdem man den Zucker mit der Vanille fein geſtoßen und durchgeſiebt hat, rührt man die ſaure Sahne mit den Eiern und dem Zucker gut durch, miſcht den feſt geſchlagenen Schnee der 7 Eiweiße darunter und bäckt den Auflauf ½ Stunde lang. Er würde für 4—5 Perſonen ausreichen.
1166. Omelette soufflée(ſpr. Ohmlett ſuffleh).
Man nimmt dazu: 250 Grm.(12 Loth) Zucker und 8 Eier. Den fein geſtoßenen Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, rührt man mit 8 Eigelben und dem Saft einer Citrone recht ſchaumig und miſcht den ſteifen Schnee von 8 Eiweißen darunter, ebenſo einen Löffel voll Kartoffelmehl. Nun läßt man geklärte Butter über langſamem Feuer in einer Eierkuchenpfanne heiß werden, thut ein paar Löffel von der Maſſe hinein, bäckt davon eine Omelette von beiden Seiten braun, ſchüttet ſie behutſam auf eine Schüſſel und beſtreut ſie mit Zucker. Dann bäckt man eine zweite Omelette, welche man über die erſte legt, und ſo etwa 4 Stück von der Maſſe. Nun beſtreut man die oberſte Omelette mit Zucker, beträufelt ſie mit Citronenſaft und ſtellt die Schüſſel noch einige Minuten in den Ofen, damit die Omelettes recht heiß werden.
1167. Omelette soufflée(ſpr. Ohmlett ſuffleh) mit Conſitüren.
Man bereitet eine der unter Nr. 1067 und 1068 angegebenen Mehlſpeiſen⸗Maſſen, bäckt davon Omelettes wie in der vorigen Nummer, legt ſie mit dazwiſchen geſtrichenem Eingemachten auf einer Schüſſel übereinander, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie noch eine Viertel⸗ ſtunde bei gelinder Hitze im Ofen.
1168. Omelette soufflée(ſpr. Ohmlett ſuffleh) auf eine andere Art.
Man rührt 100 Grm.(6 Loth) Mehl mit% Liter( 4 Quart) Sahne, in welcher man eine halbe Stange Vanille hat ausziehen laſſen, klar und mit 60 Grm.(4 Loth) Butter auf dem Feuer zu einer dicken Créeme ab. Sobhbald dieſe erkaltet iſt, miſcht man 8 gelbe Eier und den feſt geſchlagenen Schnee von 8 Eiweißen darunter. Nun bäckt man
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Von den warmen Mehlſpeiſen. 463
wie in Nr. 1166 drei Omelettes in einer Eierkuchenpfanne, jedoch nur auf einer Seite, ſchüttet ſie auf einen Bogen Papier, beſtreicht die nicht gebackene Seite mit Himbeer⸗Marmelade, rollt die Omelettes auf, legt ſie auf eine Schüſſel, beſtreut ſie dick mit Zucker, läßt ſie im nicht zu heißen Ofen noch eine Viertelſtunde backen und giebt ſie, ſo⸗ bald ſie geſtiegen ſind, zur Tafel.
IV. Von den in Schmalz oder Zutter ausgebackenen Mehl⸗ ſpeiſen und Kuchen.
Geklärte Butter oder Schweineſchmalz eignen ſich am beſten zum Ausbacken, da ſie aber beide leicht verbrennen, ſo thut man gut, zur Hälfte geklärtes Bouillonfett darunter zu miſchen. Vor allen Dingen iſt erforderlich, daß man nicht zu wenig Fett nehme, damit die aus⸗ zubackenden Gegenſtände reichlich Platz haben, wodurch ſie raſcher backen und weniger Fett anziehen. Das Fett muß gut erhitzt ſein, was man an einem leichten Rauch, der aus demſelben aufſteigt, er⸗ kennt. Man darf nicht zu viel auf ein Mal ausbacken und muß die Gegenſtände während des Backens öfter umwenden. Sobald ſie hin⸗ reichend gefärbt ſind, nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus und läßt ſie auf einem Tuch oder einem Bogen Löſchpapier gut ab⸗ laufen, ehe man ſie mit Zucker beſtreut.
1169. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Reis.
Man nimmt dazu: 200 Grm.(12 Loth) Reis, 1 Liter(¾¼ Quart) Milch oder Sahne, 100 Grm.(6 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker und 4 Eier. Den gereinigten Reis läßt man mit der Milch und einer Priſe Salz langſam ausquellen, thut, wenn er bald gar iſt, den Zucker und die Butter dazu, läßt ihn noch kurze Zeit auf dem Feuer und verbindet ihn heiß mit 4 Eigelben und der abgeriebenen Schale einer Citrone. Iſt der Reis erkaltet, ſo formt man die Beignets entweder wie Birnen oder wie Kugeln oder Walzen, panirt ſie in Ei und Semmel und bäckt ſie in heißer Backbutter zu ſchöner Farbe. Dann beſtreut man ſie mit Zucker, glacirt ſie mit der glühenden Schaufel oder über einer Spiritusflamme und giebt ſie mit einer Sahnen⸗ oder Vanillen⸗Sauce, auch wohl mit Frucht⸗Gelée.
1170. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Reis mit Aepfeln.
Man nimmt dazu: 1 Liter(¼ Metze) Aepfel, 200 Grm.(12 Loth) Reis, 1 Liter(¾ Quart) Milch, 165 Grm.(10 Loth) Butter, 125 Grm. (8 Loth) Zucker und 4 Eier. Die geſchälten Aepfel werden von den Kernhäuſern befreit, in feine Scheiben geſchnitten und mit 100 Grm.

464 Von den warmen Mehlſpeiſen.
(6 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, und 60 Grm.(4 Loth) Butter weich und kurz eingeſchmort. Dann bereitet man die Reismaſſe wie in der vorigen Nummer, rollt davon 5 Emtr.(2 pr. Zoll) lange und 3 Ctmr.(1 ½ pr. Zoll) dicke Walzen, oder formt dieſe in einem runden Ausſtecher, den man jedes Mal in Waſſer taucht, und panirt die Beignets in Ei und Semmel. Hierauf macht man auf dem einen Ende einer jeden Walze mit einem kleineren Ausſtecher einen Einſchnitt, bäckt ſie in geklärter Butter zu ſchöner Farbe, hebt den Deckel ab und höhlt ſie aus. Wenn alle beendet ſind, füllt man ſie mit den Aepfeln, legt die Deckel wieder auf und richtet die Beignets mit Zucker beſtreut auf einer Schüſſel an.
1171. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Reis mit Chocoladen⸗Créme.
Dazu bereitet man die Beignets wie in der vorigen Nummer und füllt ſie mit folgender Chocoladen⸗Creme: Man rührt 60 Grm.(4 Loth) Mehl mit 3 ganzen und 3 gelben Eiern und ¼ Liter(½˖ Quart) Sahne klar und auf dem Feuer zu einer dicken Erome ab, die man, ſobald ſie ein Mal aufſtößt, vom Feuer zurücknimmt und mit 60 Grm. (4 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker und 125 Grm.(S Loth) Chocolade, welche man mit ganz wenig Waſſer aufgelöſt hat, ver⸗ miſcht. Iſt die Créme etwas verkühlt, ſo zieht man das zum Schnee geſchlagene Weiße von 3 Eiern unter und füllt die Beignets damit.
1172. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Gries. Man nimmt dazu: 200 Grm.(12 Loth) Gries, 1 ⁄0 Liter (1 Quart) Milch oder Sahne, 100 Grm.(6 Loth) Butter und 4 Eier. Man quillt den Gries mit der Milch und der Butter dick aus, rührt heiß die 4 Eigelben, die abgeriebene Schale einer Citrone und den
Zucker darunter und beendet die Beignets, ſobald die Maſſe kalt iſt,
wie in Nr. 1169. Ebenſo kann man die Gries⸗Beignets wie in Nr. 1170 und 1171 bereiten.
1173. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Mehlſpeiſe.
Man ſchneidet eine Reis⸗, Gries⸗ oder Sächſiſche Mehlſpeiſe in dünne viereckige oder runde Scheiben, beſtreicht eine Scheibe mit Frucht⸗ Marmelade und legt eine andere unbeſtrichene darauf. Wenn alle Beignets ſo beendet ſind, panirt man ſie in Ei und Semmel, bäckt ſie in heißer Butter oder Schmalz zu ſchöner Farbe und giebt eine Weinſchaum⸗Sauce dazu.
1174. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Nudeln.
Man nimmt dazu: 6 Eier, 1 Liter(¾ Quart) Milch, 125 Grm. (8 Loth) Zucker und 100 Grm.(6 Loth) Butter. Nachdem man von
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Von den warmen Mehlſpeiſen. 465
2 Eiern mit dem nöthigen Mehl Nudeln gemacht hat, kocht man dieſe mit der Milch, in welcher man eine halbe Stange Vanille ausgezogen, dem Zucker und der Butter weich und dick ein, und verbindet ſie heiß mit 4 gelben Eiern und einigen zerbröckelten bitteren Makronen. Dann formt man, ſobald die Maſſe kalt iſt, runde oder ovale Beignets davon, panirt ſie in Ei und Semmel und beendet ſie weiter wie in Nr. 1169.
1175. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Kartoffeln.
Man nimmt dazu:% Kilo(1 Pfd.) gekochte und durchgeſtrichene oder fein geriebene Kartoffeln, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 4 Eier, 100 Grm.(6 Loth) Zucker und etwas candirte Orangenblüthe. Man rührt die Butter mit 4 Eigelben, dem Zucker und den Kartoffeln zu Sahne, fügt die feingehackte Orangenblüthe hinzu und formt runde oder walzenförmige Beignets daraus, die man nach Angabe von Nr. 1169 fertig macht.
1176. Beignets von Vanillen⸗Créme(ſpr. Bänjeh von Wanilljen⸗Krähm).
Man nimmt dazu: 60 Grm.(4 Loth) Kartoffelmehl, 6 Eier, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, ½ Liter(⅞ Quart) Sahne und eine halbe Stange Vanille. Sobald man die Vanille in der Sahne ausgezogen hat, rührt man dieſe, wenn ſie erkaltet iſt, mit 4 ganzen Eiern, dem Zucker, dem Kartoffelmehl und einer Priſe Salz klar und auf dem Feuer zu einer dicken Crome ab, die man heiß mit 2 Eigelben verbindet und etwa fingerdick auf ein mit Butter beſtrichenes Blech ſtreicht. Iſt die Creme erkaltet, ſo ſticht man ſie mit einem runden Ausſtecher, den man in Waſſer taucht, zu Beignets von 3 Cmtr.(1 ½ pr. Zoll) Durch⸗ meſſer aus, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel und bäckt ſie in heißer Butter zu ſchöner Farbe. Dieſe Beignets giebt man ohne Sauce und mit Zucker beſtreut zur Tafel.
1177. Beignets von Chocoladen⸗Créme(ſpr. Bänjeh von Schokoladen⸗Krähm). Man miſcht unter die in der vorigen Nummer beſchriebene Maſſe 125 Grm.(8 Loth) geriebene Chocolade oder 50 Grm. Cacao ſtatt der 1½ Liter( Quart) Sahne und vollends die Beignets in derſelben Art.
1178. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Dunſt⸗Créme à l'Anglaise, (ſpr. ⸗Krähm a langhlähſ').
Man nimmt dazu: ¾ Liter(½ Quart) Sahne, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 8 Eier und eine halbe Stange Vanille. Man läßt die Vanille
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 30

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in der Sahne ausziehen, quirlt dieſe, wenn ſie erkaltet iſt, mit 4 ganzen und 4 gelben Eiern und dem Zucker klar, gießt die Maſſe durch ein Sieb und füllt ſie in kleine mit Butter ausgeſtrichene Taſſenköpfe oder Becherformen. Dann ſetzt man dieſe in ein Geſchirr mit kochendem Waſſer, deckt einen Deckel darüber und läßt ſie in mäßiger Hitze nur ziehen nicht kochen, bis die Creme feſt geworden iſt. Nun ſtürzt man dieſe aus den Formen und ſchneidet ſie, wenn ſie erkaltet iſt, in finger⸗ dicke Scheiben, die man in einen nach Nr. 15 bereiteten Ausbacketeig taucht und in heißem Backfett zu ſchöner Farbe bäckt. Man beſtreut ſie mit geſtoßenem Zucker und glacirt ſie mit der glühenden Schaufel.
1179. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Aepfeln.
Man nimmt dazu: 2 Liter(½ Metze) große, recht mürbe Aepfel, ſchneidet jeden Apfel in 3— 4 Scheiben, ſticht mit einem Aepfelausſtecher das Kernhaus aus, ſchält die Aepfelſcheiben und marinirt ſie mit geſtoßenem Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, und etwas Rum. Dann bereitet man folgenden Ausbacketeig: 250 Grm. ½ Pfd.) Mehl rührt man mit 2 gelben Eiern, 8 Grm.(% Loth) trockner Hefe und Weißbier oder Waſſer zu einem glatten, dickflüſſigen Teig und miſcht drei Löffel Provencer⸗Oel, Salz und den Schnee von 2 Eiweißen dazu. Nun taucht man ſoviel Aepfelſcheiben, als bequem in dem zum Ausbacken beſtimmten Geſchirr Platz haben, in den Teig, legt ſie in heiße Backbutter und bäckt ſie, indem man ſie umwendet, zu ſchöner Farbe. Hat man ſie auf Löſchpapier abtropfen laſſen, ſo beſtreut man ſie mit Zucker und glacirt ſie mit der Schaufel.
1180. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Aprikoſen.
Die Aprikoſen werden in Hälften geſchnitten, geſchält und wie die Aepfel in der vorigen Nummer marinirt und ausgebacken. Will man eingemachte Aprikoſen dazu verwenden, ſo muß man ſie gut abtropfen laſſen, ehe man ſie in den Teig taucht.
1181. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Pfirſichen. Man bereitet ſie wie die Beignets von Aprikoſen.
1182. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Kirſchen.
Man kocht die ausgeſteinten Kirſchen wie zum Compot nach Nr. 999, läßt ſie auf einem Durchſchlag gut abtropfen, wickelt immer 4 Kirſchen in ein Stück angefeuchtete Oblate, panirt ſie entweder in Ei und Semmel oder taucht ſie in einen Ausbacketeig und bäckt ſie in heißer Backbutter zu ſchöner Farbe. Man beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt oder glacirt ſie mit der glühenden Schaufel.

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1183. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Pflaumen.
Die Pflaumen, welche recht reif ſein müſſen, werden geſchält, von den Steinen befreit, doch ſo, daß ſie ganz bleiben, wie die Aepfel in Nr. 1179 marinirt und ausgebacken. Gebackene Pflaumen kocht man zum Compot, nimmt die Steine heraus, trocknet die Pflaumen gut ab und beendet die Beignets wie oben.
1184. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Erd⸗ und Himbeeren. Man marinirt die Früchte roh mit Zucker und bereitet die Beignets wie in Nr. 1182.
1185. Beignets(ſpr. Bänjeh) von Apfelſinen. Man ſchält die Apfelſinen mit der Hand, ohne die weiße Haut zu zerreißen, damit der Saft nicht herausfließt, theilt ſie in 4 oder mehr Theile, die man wie die Aepfel in Nr. 1179 marinirt u. ſ. w.
1186. Engliſche Schnitte. Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 8 Eier,%⅜ Liter (¼ Quart) Milch und 50 Grm.(3 Loth) Zucker. Man rührt das Mehl mit der Milch, 4 ganzen und 4 gelben Eiern, dem Zucker und einer Priſe Salz klar, gießt die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, läßt ſie im bain-marie kochen, bis ſie feſt geworden iſt, ohne ſich aber zu färben, ſtülpt ſie aus der Form und läßt ſie erkalten. Dann ſchneidet man die Maſſe in fingerdicke viereckige Stücke, ſicht dieſe in der Mitte mit einem kleinen runden Ausſtecher aus, macht an den Ecken und Seiten leichte Einſchnitte mit dem Meſſer und thut nun die Stücke in heiße Backbutter oder Schmalz, in welcher man ſie unter öfterem Rütteln der Caſſerolle zu ſchöner Farbe bäckt. Sind alle beendigt, ſo beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt und legt in die
Mitte einer jeden Schnitte eine eingemachte Kirſche.
1187. Schneebälle.
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, etwas Salz und% Liter(¼ Quart) Milch. Man läßt die Milch mit der Butter, dem Zucker und Salz aufkochen, rührt raſch das Mehl mit einem Mal hinein und brennt den Teig auf dem Feuer ab, bis er ſich von der Caſſerolle löſt. Nach dem Erkalten miſcht man nach und nach 6—8 ganze Eier, oder 6 ganze Eier und den Schnee von 2 Eiweißen hinein, formt mit einem Eßlöffel kleine runde Kugeln von der Größe einer Muskatnuß und läßt dieſe unter fortwährendem Schütteln der Caſſerolle in heißer Backbutter oder Schmalz
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zu ſchöner Farbe backen und auf Löſchpapier abtropfen. Beim Anrichten beſtreut man ſie mit Zucker und giebt eine Vanillen⸗Sauce dazu. Da die Maſſe beim Backen ſehr ſteigt, ſo thut man nicht zu viel Kugeln auf ein Mal in das Fett.
1188. Schneebälle auf eine andere Art.
Nachdem man dieſelbe Maſſe wie in der vorigen Nummer bereitet hat, rollt man davon mit Mehl Kugeln von der Größe einer kleinen Wallnuß, drückt dieſe etwas platt, läßt ſie nur einige Augenblicke in nicht zu heißem Backfett ſteif werden und nimmt ſie dann heraus. Sobald ſie kalt geworden ſind, macht man auf der oberen Fläche mit der Meſſerſpitze einen runden Einfchnitt und ebenſo einen leichten Einſchnitt rings um die Seite. Dann bäckt man die Schneebälle, welche dabei gerade in die Höhe ſteigen, wie kleine Paſteten, nochmals im nicht zu heißen Fett zu ſchöner Farbe, beſtreut ſie mit Zucker und legt eine eingemachte Kirſche auf jeden.
1189. Spritzkuchen.
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 50 Grm.(3 Loth) Zucker, Liter( Quart) Waſſer und? Eier. Man kocht die Maſſe mit der Butter, dem Zucker, auf welchem man etwas Citronenſchale abgerieben hat, und etwas Salz auf, ſchüttet das Mehl dazu und brennt es zu einem feſten Teig ab, den man heiß mit 2 ganzen Eiern vermiſcht. Iſt er erkaltet, ſo rührt man nach und nach 5 ganze Eier, oder 4 ganze und 3 gelbe Eier dazu. Nun füllt man die Maſſe in eine blecherne Spritze, in welche man ſtatt der Dille einen Stern hineinlegt(hat man keine Spritze, ſo macht man eine große Düte von ſtarkem Papier, füllt die Maſſe hinein und ſchneidet die Spitze der Düte ab, ſo daß eine Oeffnung, nicht ſo ſtark wie der kleine Finger, entſteht), und ſpritzt auf ein rundes Blatt Papier, welches man durch die heiße Backbutter gezogen hat, Ringe oder S. Dann legt man das Papier mit dem Kuchen in die heiße Backbutter, nimmt es, ſobald die Kuchen davon losgelaſſen, wieder heraus, bäckt dieſe nun, indem man ſie öfter umwendet, unter fortwährendem Rütteln der Caſſerolle zu ſchöner Farbe und läßt ſie auf Löſchpapier abtropfen. Man beſtreut nun die Spritzkuchen entweder mit Zucker und Zimmt oder überzieht ſie mit einer Glace, die man aus feingeſtoßenem Zucker, welchen man mit etwas Citronenſaft und Waſſer ziemlich dickflüſſig angerührt hat, bereitet, und läßt ſie einige Minuten im Ofen trocknen.
1190. Schlüſſelkuchen. Man ſtreicht die wie zu den Schneebällen in Nr. 1187 bereitete Maſſe fingerdick auf einen flachen Deckel, ſticht davon mit dem Ring
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eines kleinen Schlüſſels, den man öfter in die Backbutter taucht, haſelnußgroße Häufchen in die heiße Backbutter und vollendet ſie wie die Schneebälle.
1191. Krausgebackenes.
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 65 Grm.(4 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 2 ganze Eier und einen Taſſenkopf voll Sahne. Man knetet von den genannten Zuthaten einen Teig, rollt ihn meſſerrückendick aus, ſchneidet entweder mit dem Meſſer oder mit dem Backrade 2 Finger breite und 1 Finger lange Stücke, ſchlitzt ſie in der Mitte ein wenig auf und ſchürzt das eine Ende durch die Oeffnung. Nun bäckt man ſie unter fortwährendem Schütteln der Caſſerolle in heißer Backbutter zu ſchöner Farbe und beſtreut ſie nach dem Abtropfen auf Löſchpapier mit Zucker und Zimmt.
1192. Krausgebackenes mit Mandeln.
Man miſcht unter die eben beſchriebene Maſſe 125 Grm.(8 Loth) feingeriebene ſüße Mandeln und beendet die Kuchen wie in der vorigen Nummer.
1193. Pfannkuchen, Faſtnachtskrapfen.
Je nachdem man die Pfannkuchen feiner oder gewöhnlicher bereiten will, verwendet man eine der drei nachſtehenden Maſſen:
1) Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Mehl, 230 Grm.(14 Loth) Butter,
60 Grm.(4 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) trockene Hefen (Geſt, Germ) oder 1 ½ Taſſenköpfe dicke Bierhefen, 16 Grm. (1 Loth) geſtoßene bittere Mandeln, 6 Eidotter und ½ Liter (⅝ Quart) Milch.
2) Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, 50 Grm.(3 Loth) Hefen oder einen Taſſenkopf voll Bierhefen, 8 Eidotter oder 4 ganze Eier und 2/10 Liter(⅞⅛ Quart) Milch.
3) Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Mehl, 100 Grm.(6 Loth) Butter, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, 50 Grm.(3 Loth) Hefen, 3 ganze Eier und ½ Liter(⅞ Quart) Milch.
Die Bereitungsart iſt folgende: Etwa den dritten Theil des erwärmten Mehles rührt man mit der lauwarmen Milch, in welcher man die Hefen aufgelöſt hat, zu einem lockeren Teig und läßt dieſen(man nennt ihn Hefenſtück) an einem warmen Orte etwa doppelt ſo hoch aufgehen. Inzwiſchen verbindet man das übrige Mehl mit den Eiern, einer Priſe Salz, dem Zucker, der abgeriebenen Schale einer Citrone, den Mandeln, etwas lauwarmer Milch und dem Hefenſtück, fügt unter fortwährendem Schlagen mit dem Holzlöffel die halbzerlaſſene Butter hinzu und ſchlägt

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den Teig etwa eine Viertelſtunde lang, bis er feinblaſig geworden iſt. Dann ſtreut man etwas Mehl darüber und läßt ihn an einem warmen Orte ein wenig aufgehen. Hierauf arbeitet man den Teig wieder zu⸗ ſammen, ſchüttet ihn auf den mit Mehl beſtreuten Tiſch, rollt ihn einen halben Finger dick aus und macht nun mit einem 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) im Durchmeſſer haltenden Ausſtecher oder mit einem Weinglaſe leichte Eindrücke auf die eine Hälfte des Teiges. Nachdem man dann denſelben leicht mit Waſſer beſtrichen hat, ſetzt man in die Mitte eines jeden durch den Ausſtecher bezeichneten Kreiſes ein Häufchen Fruchtmuß (ſiehe unten) von der Größe einer Muskatnuß, ſticht mit demſelben Aus⸗ ſtecher ebenſo viele runde Platten aus der andern Hälfte des Teiges, legt dieſe über die mit Muß bedeckten Kreiſe, drückt den Teig rings um die Füllung feſt und ſticht die Pfannkuchen mit einem kleineren Aus⸗ ſtecher aus. Nun legt man ſie auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett, läßt ſie an einem warmen Orte aufgehen*), thut nach der Größe des Geſchirres, in welchem man ſie backen will, 6—8 Stück in das nicht zu heiße Schmalz und bäckt ſie, indem man ſie umwendet, von beiden Seite zu ſchöner, rothbrauner Farbe. Sohbald ſie gar ſind, legt man ſie auf Löſchpapier und beſtreut ſie mit feingeſtoßenem Zucker.
Die unter 2 und 3 angegebenen Maſſen kann man auch mit den in Milch aufgelöſten Hefen anrühren, ohne ein Hefenſtück zu machen. Will man die Pfannkuchen glaciren, ſo rührt man feingeſtoßenen Zucker mit etwas Citronenſaft und Rum oder Arak zu einer dickflüſſigen Glace, beſtreicht die Pfannkuchen damit und läßt ſie einige Minuten im Ofen nachtrocknen. Zur Füllung verwendet man Aprikoſen⸗, Pflaumen⸗, Piſtazien⸗, Himbeer⸗ oder Kirſch⸗Marmelade, oder auch Pflaumen⸗ oder Kirſchmuß, welches man recht ſüß gemacht und nach Belieben mit einigen ge⸗ ſtoßenen bitteren Mandeln oder mit Citronenſchale vermiſcht hat; doch müſſen dieſe Füllungen ziemlich ſteif ſein, damit ſie nicht beim Backen auslaufen.
*) Man darf ſie indeſſen nicht zu hoch aufgehen laſſen, weil ſie ſonſt beim Backen zu viel Fett aufnehmen und dadurch ſchwer werden.
1194. Butterkränze.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 100 Grm. (6 Loth) Butter, 60 Grm.(4 Loth) geſtoßene Mandeln, 1 ganzes und 4 gelbe Eier, 1 Eßlöffel Roſenwaſſer, 65 Grm.(4 Loth) Zucker, etwas geſtoßene Muskatblume, Citronenſchale und 35 Grm.(2 Loth) Hefen. Nachdem man die Hefen in der lauwarmen Milch verdünnt hat, rührt man das Mehl damit, ſowie mit den übrigen Zuthaten zu einem Teig an, den man tüchtig mit dem Löffel ſchlägt und nun gehen läßt. Dann arbeitet man ihn wieder zuſammen, formt davon mit

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Mehl kleine Kränze, die man rings herum mit dem Meſſer einkerbt und auf einem mit Mehl beſtäubten Brette aufgehen läßt. Sie werden wie die Pfannkuchen in heißem Fett ausgebacken, dürfen ſich jedoch nur hellbraun färben. Man beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
1195. Riſſoles(ſpr. Riſſohl) mit Conſitüren.
Man nimmt dazu Abgang von Butterteig, oder ¼ Kilo(½ Pfd.) acht Mal geſchlagenen Butterteig(ſiehe Nr. 935), rollt denſelben ſo dünn wie möglich aus, beſtreicht ihn mit Ei, ſetzt ungefähr drei Finger breit vom untern Rande kleine Häufchen von Frucht⸗Marmelade 7 Emtr. (3 pr. Zoll) von einander entfernt, klappt den freigebliebenen Teig über, drückt ihn rings um das Eingemachte feſt und ſticht mit einem runden Ausſtecher Halbmonde aus. Hat man alle Riſſoles beendet, ſo panirt man ſie in Ei und Semmel und bäckt ſie in nicht zu heißer Backbutter zu ſchöner Farbe. Nachdem ſie auf Löſchpapier abgetropft ſind, beſtreut man ſie mit Zucker.
1196. Proſitrolles(ſpr. Profitroll).
Man nimmt dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 65 Grm.(4 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 2 ganze Eier,% Liter(¼ Quart) Milch und 35 Grm.(2 Loth) trockene oder einen Taſſenkopf voll dicke Bierhefen. Man löſt die Hefen in der Milch auf und macht davon mit etwa einem Drittel des Mehles einen lockeren Teig, den man an einem warmen Orte aufgehen läßt. Inzwiſchen rührt man das übrige Mehl mit den Eiern, dem Zucker, der abgeriebenen Schale einer Citrone, etwas Salz und lauwarmer Milch zu einem ziemlich feſten Teig an, miſcht das aufgegangene Hefenſtück und die halbgeſchmolzene Butter dazu, ſchlägt den Teig mit dem Holzlöffel, bis er feinblaſig wird, und formt dann mit Mehl kleine runde Brötchen, wie eine Wallnuß groß, daraus. Sobald dieſe aufgegangen ſind, bäckt man ſie im nicht zu heißen Ofen zu ſchöner Farbe, reibt, nachdem ſie erkaltet ſind, die Rinde leicht ab, ſchneidet ein kleines Loch in den Boden der Brötchen und höhlt ſie aus. Dann füllt man ſie mit Frucht⸗Marmelade, oder einer nach Nr. 1171 bereiteten Chocoladen⸗Creme, bedeckt mit dem aus⸗ geſchnittenen Stück die Oeffnung des Bodens, verklebt ſie mit Ei und panirt die Brötchen in Ei und Semmel. Nachdem man ſie in heißer Butter zu ſchöner Farbe gebacken hat, beſtreut man ſie mit Zucker und giebt eine Weinſchaum⸗Sauce nach Nr. 1021 dazu.
1197. Vulcains(ſpr. Wülkängh).
Dieſelben Brötchen, wie in der vorigen Nummer, durchſticht man mehrere Male mit der Meſſerſpitze, übergießt ſie öfter mit kalter, ge⸗

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ſüßter Milch, drückt die Brötchen, ſobald ſie aufgeweicht ſind, leicht aus, panirt ſie in Ei und Semmel und bäckt ſie in heißer Backbutter aus. Man beſtreut ſie mit Zucker und giebt ſie mit einem Weinſchaum oder mit einer Frucht⸗Sauce.
1198. Ausgebackene Plinſen mit Makronen⸗Crèéme.
Man bäckt von der in Nr. 1133 angegebenen Maſſe Plinſen, be⸗ ſtreicht ſie mit einer Crome, die man von vier Eigelben, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 2 Löffel Mehl, 60 Grm.(4 Loth) Makronen und% Liter (¼ Quart) Sahne auf dem Feuer glatt abgerührt und mit dem Schnee von 2 Eiern vermiſcht hat. Dann rollt man die Plinſen auf, ſchneidet die Enden gerade, panirt ſie in Ei und Semmel, oder taucht ſie in einen Ausbacketeig nach Nr. 15 und bäckt ſie in Backbutter zu ſchöner Farbe. Man beſtreut ſie mit Zucker und glacirt ſie mit der glühenden Schaufel.
1199. Ausgebackene Plinſen mit Conſitüren. Man beſtreicht die Plinſen mit Aepfel⸗, Himbeer⸗ oder Aprikoſen⸗ Marmelade und beendet ſie nach Angabe der vorigen Nummer.
12. Käſekeulchen.
Man nimmt dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 8 Eigelbe, ½ Kilo(1 Pfd.) weißen Käſe(Topfen), 35 Grm.(2 Loth) trockene oder einen Taſſenkopf voll dicke Bierhefen, 125 Grm.(8 Loth) kleine Roſinen und% Liter (¼ Quart) Milch. Das Mehl rührt man mit den in der lauwarmen Milch aufgeweichten Hefen zu einem nicht zu lockeren Teig, den man an einem warmen Orte aufgehen läßt. Während der Zeit rührt man die Butter mit den Eigelben zu Sahne und thut nach und nach den Käſe, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Salz, den aufge⸗ gangenen Teig und zuletzt die Roſinen dazu. Dann formt man von dem Teig mit Mehl fingerlange Würſtchen oder kleine Kugeln, oder man rollt ihn einen halben Finger dick aus und ſticht mit 2 runden Ausſtechern, von denen der eine um die Hälfte kleiner als der andere, runde Kränze aus. Nun legt man die Käſekeulchen auf ein Blech, welches man leicht mit Mehl beſtreut, läßt ſie aufgehen und in nicht zu heißer Backbutter zu ſchöner Farbe backen. Nachdem ſie auf Löſch⸗ papier abgetropft ſind, beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt.
1201. Gebackene Hollunderblüthe.
Die Hollunderblüthe wird gereinigt, in einen etwas dünnen Aus⸗ backeteig(ſiehe Nr. 15) getaucht und in heißer Backbutter ausgebacken. Man beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt. Cbenſo bereitet man die Blüthe der echten Akazie, die einen vorzüglichen Geſchmack hat.

Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen. 478
Sechzehnter Abſchnitt. Von den Milch⸗ und ECierſpeiſen.
1202. Milchreis.
Ein Viertel Kilo(½ Pfd.) gereinigten und mehrere Male ge⸗ brühten Reis ſetzt man mit 1 ⁄0 Liter(1 Quart) Milch und etwas Salz zum Feuer, läßt ihn ankochen und dann etwa ½— ¼ Stunde langſam kochen, bis er weich, aber noch körnig iſt. Dann rührt man ein wenig Butter und Zucker dazu, richtet ihn auf einer Schüſſel an und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt. Der Reis darf nicht zu dick ſein und wird noch beſſer, wenn man ihn mit Sahne kocht.
1203. Milchreis mit Aepfeln.
Man kocht den Reis wie in der vorigen Nummer, thut aber eine halbe Stange Vanille dazu. Ein Liter(¼ Metze) Borsdorfer Aepfel ſchneidet man in Hälften, ſchält ſie, befreit ſie von den Kernhäuſern und kocht ſie mit Zucker, Citronenſchale und Waſſer wie in Nr. 1007 zum Compot. Nun richtet man den Reis auf einer runden Schüſſel an, ſtreicht ihn glatt, umkränzt ihn mit den Aepfeln, die man warm geſtellt hat, verziert ihn mit eingemachten Früchten und bitteren und ſüßen Makronen und übergießt das Ganze mit dem kurz eingekochten Saft der Aepfel.
1204. Reis au caramel(ſpr. oh karamell).
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½˖ Pfd.) Reis,%¼ Liter ½ Quart) Sahne, eine halbe Stange Vanille und 200 Grm.(12 Loth) Zucker. Man läßt den gereinigten Reis mit der Sahne, in welcher man die Vanille ausgezogen hat, und in einer Priſe Salz in%¾ Stunde langſam gar kochen. Kurze Zeit vorher rührt man etwa 35 Grm.(2 Loth) geſtoßenen Zucker auf gelindem Feuer, bis er anfängt ſich röthlich⸗braun zu färben, doch darf er nicht bitter werden, löſt ihn mit ein wenig Waſſer auf und miſcht ihn unter den Reis. Dieſen richtet man auf einer Schüſſel an, ſtreicht ihn glatt, beſtreut ihn dick mit dem übrigen geſtoßenen Zucker und glacirt ihn mit der glühenden Schaufel.
1205. Milchreis mit Kürbis.
Man ſchneidet den Kürbis in kleine Stücke, kocht ihn mit Milch, Zucker, Zimmt und Citronenſchale zu einem dicken Brei, ſtreicht dieſen durch einen Durchſchlag und vermiſcht ihn mit dem nach Nr. 1203

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bereiteten Milchreis, den man nach dem Anrichten mit Zucker und Zimmt beſtreut. 1206. Milchreis mit Aprikoſen.
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Reis, 1 ¾ Liter(1 ½ Quart) Sahne, ¼ Kilo ½˖ Pfd.) ſüße und 16 Grm.(1 Loth) bittere Mandeln, 12 Aprikoſen und ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker. Die Mandeln werden mit etwas Sahne geſtoßen und in die kochende Sahne gerührt, die man, nachdem man ſie verdeckt noch einige Zeit hat an der Seite des Feuers ſtehen laſſen, durch ein Tuch preßt. Nun läßt man ſie noch⸗ mals aufkochen, thut den gebrühten und verleſenen Reis und eine Priſe Salz hinein und läßt ihn, wie in Nr. 1203, langſam weich, aber körnig kochen. Iſt er beinahe gar, ſo rührt man 100 Grm.(6 Loth) Zucker und ein kleines Stückchen friſche Butter darunter. Die Aprikoſen ſchneidet man in Hälften, ſchält ſie und kocht ſie mit dem übrigen Zucker und etwas Waſſer wie zum Compot weich, den Saft aber kurz ein. Beim Anrichten garnirt man den Reis mit den Aprikoſen und ein⸗ gemachten Früchten und überzieht ihn mit dem Saft der Aprikoſen.
1207. Milchnudeln.
Man macht von 2 ganzen Eiern mit dem nöthigen Mehl Nudeln, läßt 12610 Liter(1 Quart) Milch mit etwas Zucker, Butter, Citronen⸗ ſchale und Salz aufkochen, ſchüttet die Nudeln hinein und kocht ſie in einer Viertelſtunde gar. Nach dem Anrichten beſtreut man, ſie mit Zucker und Zimmt. Man kann auch den dritten Theil der Nudeln roh in heißer Backbutter gelb backen, mit Zucker und Zimmt beſtreuen und die Milchnudeln damit umkränzen.
1208. Milchhirſe.
Ein Liter((¹4 Metze) Hirſe brüht man mehrere Male in kochen⸗ dem Waſſer ab, gießt 1 ¼ Liter(1 ½ Quart) Milch dazu und läßt ſie mit etwas Salz unter öfterem Umrühren langſam gar kochen. Man richtet ſie auf einer Schüſſel an und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
1209. Schwaden in Milch.
Die Schwaden, Gras⸗ oder Mannagrütze, wäſcht man ein paar Mal mit warmem Waſſer ab und kocht ſie wie die Milchhirſe, nimmt aber etwas weniger Milch, weil die Schwaden nicht ſo ſehr quellen.
1210. Buchweizengrütze in Milch. Man wäſcht die Grütze mit heißem Waſſer ab, läßt ſie mit Milch, ein wenig Salz und Butter ausquellen und giebt ſie mit brauner Butter oder mit Zucker und Zimmt beſtreut zur Tafel.

Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen.
1211. Kaſcha.
Dazu nimmt man recht grobe Buchweizengrütze, wäſcht ſie mit heißem Waſſer, läßt ſie mit Salz, Waſſer und einem guten Stück Butter aufkochen und ſtellt ſie verdeckt in einen mäßig heißen Ofen. Nach 2—3 Stunden entfernt man die obere harte Schicht, ſchüttet die Grütze, welche ganz trocken und kernig ſein muß, auf eine Schüſſel und giebt kochende Sahne apart dazu. Man kann die Grütze auch mit Zucker und Zimmt beſtreuen.
1212. Mehlklümpchen in Milch.
Man macht von 125 Grm.(8 Loth) Mehl mit einem ganzen und einem gelben Ei, etwas Salz und Milch einen feſten Teig, hackt denſelben mit dem Meſſer zu kleineren und größeren Klümpchen, ſchüttet dieſe in 1 ½⁄0 Liter(1 Quart) kochende Milch, thut ein wenig Zucker, Salz und Butter dazu und läßt ſie auf gelindem Feuer unter öfterem Umrühren zu einem nicht zu dicken Brei kochen. Man be⸗ ſtreut denſelben beim Anrichten mit Zucker und Zimmt.
1213. Rahmbrei mit Rameln.
Zu den Rameln rührt man 65 Grm.(4 Loth) Mehl mit etwas Salz, ein wenig Zucker und ½ Liter(„⅞ Quart) Milch klar und auf dem Feuer zu einem glatten Brei ab. Dann läßt man eine Eier⸗ kuchenpfanne auf dem Feuer heiß werden, beſtreicht ſie vermittelſt eines Pinſels mit geklärter Butter, thut einige Löffel von dem Mehlbrei hinein und läßt ihn auseinander laufen, ſo daß der ganze Boden der Pfanne davon bedeckt iſt. Sobald der Brei ſich an den Boden an⸗ geſetzt hat, ſtreicht man den noch weichen Brei aus der Pfanne zu dem übrigen. Die angeſetzte Lage läßt man ſich röthlich⸗braun färben, nimmt dann die Pfanne vom Feuer, ſchneidet die feſt an derſelben ſitzenden Rameln in längliche Vierecke, ſtößt ſie mit einer eiſernen Mehlſpeiſen⸗ Schaufel von der Pfanne los und dreht ſie wie einen Hobelſpan zu⸗ ſammen. Man muß debei ſehr raſch verfahren, da ſie ſehr ſchnell ſpröde werden und dann zerbrechen. Hierauf reinigt man die Pfanne, beſtreicht ſie mit geklärter Butter und wiederholt das beſchriebene Ver⸗ fahren, bis der ganze Brei zu Rameln gebacken iſt, die man warm ſtellt, damit ſie nicht weich werden. Nun bereitet man den Rahmbrei folgendermaßen: Man rührt 100 Grm.(6 Loth) Mehl mit 4 Liter (½ Quart) kalter Sahne klar, gießt%¾ Liter(½ Quart) kochende Sahne, in der man eine halbe Stange Vanille hat ausziehen laſſen, unter fortwährendem Rühren dazu und kocht davon mit etwas Salz und 2 Eßlöffel voll Zucker einen Brei, den man dann an der Seite des Feuers noch eine halbe Stunde langſam kochen läßt; doch muß man

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ihn oft umrühren, damit er nicht anbrennt. Beim Anrichten gießt man ihn in eine ſilberne Caſſerolle oder in eine tiefe Porzellan⸗Schüſſel und miſcht die Rameln, die beim Drehen zerbrochen ſind, hinein, während man mit den ganz gebliebenen den Brei beſteckt.
1214. Créme patissière(ſpr. Krähm patiſſiähr) von Vanille mit Caramel.
Man nimmt dazu: 100 Grm.(6 Loth) Mehl, 6 Eier, 3/ Liter (½ Quart) Sahne, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter und eine halbe Stange Vanille. Nachdem man die Vanille in der Sahne hat ausziehen laſſen, rührt man dieſe, ſobald ſie erkaltet iſt, mit dem Mehl, mit 3 ganzen und 3 gelben Eiern und 125 Grm. (8 Loth) Zucker auf dem Feuer zu einer dicken Creme ab, rührt dann die Butter, die man zergehen und ganz wenig braun hat werden laſſen, dazu, ſowie den feſten Schnee von 3 Eiweißen. Inzwiſchen kocht man die andern 125 Grm.(8 Loth) Zucker mit etwas Waſſer auf raſchem Feuer ein, bis er ſich ein wenig braun färbt, nimmt ihn vom Feuer, läßt ihn einige Augenblicke ſtehen, taucht einen ſilbernen Löffel oder eine Gabel hinein, ſchwenkt dieſe in der Luft raſch hin und her, ſo daß der Zucker in einem langen Faden davon über den Stiel eines Holzlöffels, den man in der linken Hand hält, fällt.*) Hat man eine Partie Fäden auf dem Löffelſtiel, ſo nimmt man ſie ab und legt ſie auf den reinen Tiſch. Iſt der größte Theil des Zuckers zu Fäden ge⸗ ſponnen, ſo gießt man den übrigen tropfenweiſe unter die Creme, richtet ſie in einer tiefen Porzellanſchüſſel an und bedeckt ſie mit den Zuckerfäden.
*) Dies Verfahren nennt man den Zucker ſpinnen; es wird ſpäter noch⸗
mals ausführlicher beſchrieben werden.
1215. Créme patissidère(ſpr. Krähm patiſſiähr) von Mandeln.
Die Maſſe iſt dieſelbe wie in der vorigen Nummer, nur läßt man ſtatt der Vanille 125 Grm.(8 Loth) ſüße und einige bittere geſtoßene Mandeln in der Sahne ausziehen, preßt ſie durch ein Tuch und be⸗ reitet die Creme weiter wie in Nr. 1214.
1216. Créme patissidre(ſpr. Krähm patiſſiähr) von Kaffee. Man brennt 125 Grm.(8 Loth) Mokka⸗Kaffee nicht zu braun,
ſchüttet ihn in die kochende Sahne, läßt dieſe einige Zeit verdeckt damit ziehen und verfährt dann weiter wie in Nr. 1214.
1217. Créême patissière(ſpr. Krähm patiſſiähr) von Chocolade. Nachdem man die Creme wie in Nr. 1214 ohne Vanille bereitet hat, miſcht man 125 Grm.(8 Loth) aufgelöſte Chocolade darunter.

Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen. 477
1218. Eier zu kochen.
Man wäſcht die Eier mit Waſſer und Salz recht rein ab, läßt Waſſer in einer hinreichend großen Caſſerolle kochen, thut die Eier, wo möglich auf ein Mal, behutſam hinein und kocht ſie 3 Minuten, wenn man ſie weich haben will. Ein anderes Verfahren beſteht darin, daß man die Eier gleich nach dem Hineinlegen vom Feuer zurücknimmt und verdeckt 10 Minuten lang ſtehen läßt. Um die Eier pflaumenweich zu kochen, läßt man ſie 4 Minuten kochen, ſollen ſie aber abgeſchält zur Gemüſe⸗Garnitur verwendet werden, ſo kocht man ſie 5 Minuten lang, thut ſie dann ſogleich in kaltes Waſſer, ſchält ſie nach dem Abkühlen behutſam ab und läßt ſie vor dem Anrichten in geſalzenem Waſſer wieder warm werden. Sollten die Eier hart werden, ſo kocht man ſie 10 Minuten.
1219. Verlorene Eier.
Dieſelben ſind ſchon in Nr. 73 beſchrieben.
1220. Setzeier, Spiegeleier.
Man macht ſie entweder in einem irdenen oder eiſernen Geſchirr, welches mit runden Vertiefungen verſehen iſt, oder in einer eiſernen Eierkuchenpfanne. Man läßt ein gutes Stück Butter darin gelb werden, ſchlägt die Eier neben einander hinein, doch nimmt man ſich in Acht, daß die Gelben nicht auseinander laufen, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und läßt ſie auf nicht zu ſtarkem Feuer braten, bis das Weiße feſt geworden iſt. Nun ſticht man ſie mit einem runden Ausſtecher von der Größe der Eier aus, oder ſchneidet ſie mit dem Meſſer von einander, wendet ſie behutſam um und läßt ſie noch einige Augenblicke auf dem Feuer, damit das Gelbe ſich ein wenig verdichtet.— Auf eine andere Art hält man eine glühende Schaufel einige Augenblicke über die Eier und macht ſie, ohne ſie umzuwenden, fertig. Man ißt ſie entweder ſo, oder verwendet ſie als Gemüſe⸗Garnitur zu Spinat, Sauerampfer u. ſ. w.
1221. Rühreier.
Man ſehe unter Nr. Nr. 332— 335.
1222. Saure Eier.
Man macht Setzeier wie in Nr. 1220, richtet ſie auf einer Schüſſel an, kocht ein wenig Braten⸗Jus mit Salz, Pfeffer und Eſſig auf und gießt ſie über die Eier, oder man kocht Eier in 4 Minuten pflaumen⸗ weich, ſchält ſie ab, ſchneidet ſie in Hälften und legt ſie, ohne daß das Gelbe ausfließt, auf eine Schüſſel. Dann bereitet man eine ſaure Speck⸗Sauce nach Nr. 230 und gießt ſie über die Eier.

Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen.
1223. Saure Eier mit Speck. Man ſchneidet Speck in dünne, 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) große vier⸗ eckige Scheiben, bratet ſie in der Eierkuchenpfanne von beiden Seiten braun, ſchlägt die Eier wie zum Setzen neben einander über den Speck, kehrt ſie, ſobald das Weiße ſich verdichtet und man ſie von einander geſchnitten hat, behutſam um, richtet ſie nach einigen Augenblicken auf einer Schüſſel an und gießt ein wenig aufgekochten Eſſig darüber.
1224. Eier à la Béchamel(ſpr. a la Beſchamell).
Man macht verlorene Eier nach Nr. 73 oder kocht nach Nr. 1218 in 4 Minuten pflaumenweiche Eier, ſchält ſie ab, erwärmt ſie in warmem Salzwaſſer, richtet ſie auf einer Schüſſel an und giebt eine Bechamel⸗ Sauce nach Nr. 188 darüber. Man kann die Eier auch hart kochen, abſchälen, in Scheiben ſchneiden, in der Bechamel⸗Sauce heiß machen und dann anrichten.
1225. Eier mit holländiſcher Sauce. V Man bereitet und richtet die Eier wie in der vorigen Nummer an und giebt eine pikante holländiſche Sauce nach Nr. 236 darüber.
1226. Eier mit Moſtrich⸗Sauce.
Das Verfahren iſt dasſelbe wie in Nr. 1224, nur gießt man eine nach Nr. 196 bereitete Moſtrich⸗Sauce darüber.
1227. Fareirte Eier.
Ein Dutzend hartgekochte Eier ſchält man ab, ſchneidet ſie der Länge nach in zwei Hälften, nimmt das Gelbe heraus und rührt dies mit ebenſo viel Butter, 4—5 rohen Eigelben, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und etwas gehackter Peterſilie recht fein und fügt 60 Grm.(4 Loth) geriebenen Parmeſankäſe und 35 Grm.(2 Loth) geriebene Semmel hinzu. Mit dieſer Farce füllt man die Eierhälften ſo hoch, daß ſie ſo groß wie ein ganzes Ei werden, ſtreicht ſie mit dem in Waſſer getauchten Caſſerolledeckel. Dann gießt man ein wenig Bouillon unter, bedeckt die Eier mit einem Butterpapier und macht ſie im mäßig heißen Ofen in etwa 10 Minuten gar. Nachdem man ſie angerichtet hat, übergießt man ſie mit einer kräftigen Fricaſſée⸗ oder Bechamel⸗Sauce nach Nr. 189 und 188.
1228. Farcirte Eier mit Vanillen⸗Sauce.
Wenn man die harten Eier in 2 Hälften geſchnitten hat, rührt man die Dotter mit ebenſo viel Butter, mit 100 Grm.(6 Loth) Zucker, einigen geſtoßenen bitteren Mandeln und 4 Eigelben und miſcht ein

Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen. 479
wenig geriebene Semmel und einige gereinigte Korinthen darunter. Hierauf formt man die Eier wie in der vorigen Nummer, legt ſie in einen mit Butter beſtrichenen Caſſerolledeckel, bedeckt ſie mit Papier, macht ſie im Ofen gar und giebt eine Vanillen⸗Sauce nach Nr. 1017 dazu.
1229. Eierkuchen, Pfannkuchen.
Man kann ihn auf verſchiedene Art zuſammenſtellen und nimmt, je nachdem man ihn feiner oder gewöhnlicher haben will, mehr Eier und weniger Mehl, oder mehr Mehl und weniger Eier. Die nachfol⸗ genden Maſſen mögen als Beiſpiel dienen. Vier ganze Eier, 4 Eßlöffel voll Mehl und Liter(¼ Quart) Milch quirlt man mit ein wenig Salz klar, oder man quirlt 4 ganze und 4 gelbe Eier mit 6 Eßlöffel voll Mehl, ein wenig Salz und% Liter(¼ Quart) Milch klar und miſcht das zum feſten Schnee geſchlagene Eiweiß von 4 Eiern darunter. Oder die Maſſe beſteht aus 6 friſchen Eiern, 6 Eßlöffel voll Mehl,% Liter (¼ Quart) Milch und ⅜ Liter(¹¼ Quart) ſaurer Sahne. Man quirlt das Mehl mit der Milch, der Sahne und den gelben Eiern gut durch und miſcht Salz und den feſten Schnee der 6 Eiweiße dazu; oder aus 3 Eiern, 100 Grm.(6 Loth) Mehl,% Liter(½¼ Quart) Milch und Salz. Man quirlt die ganzen Eier und das Mehl mit der Milch gut durch. Um den Eierkuchen zu backen, thut man ein gutes Stück Butter in die Eierkuchenpfanne, läßt ſie gelb werden, gießt nun, je nachdem man den Eierkuchen dicker oder dünner haben will, mehr oder weniger von der Maſſe hinein, läßt den Kuchen auf nicht zu ſcharfem Feuer backen, indem man ihn hin und wieder mit dem Meſſer durchſticht, und läßt die flüſſige Maſſe durch Hin⸗ und Herneigen der Pfanne nach allen Seiten hinlaufen, bis der Eierkuchen auf ſeiner Oberfläche trocken und von unten ſchön gelb⸗ braun gefärbt iſt, doch muß man die Pfanne öfter hin⸗ und herſchütteln, damit er von der Pfanne losläßt. Auch ſteckt man ein Stück Butter unter den Eierkuchen und läßt ſie, indem man die Pfanne ſchief hält, unter den Kuchen laufen. Nun läßt man ihn auf eine flache Schüſſel gleiten, ſetzt dieſe auf die Fläche der linken Hand, ſtülpt die Pfanne über die Schüſſel, dreht dieſe und die Pfanne raſch um, ſo daß die Schüſſel jetzt auf der Pfanne liegt, nimmt ſie ab, thut ein Stück Butter unter den Eierkuchen und bäckt ihn auch von der anderen Seite zu ſchöner Farbe. Bei weitem raſcher geht das Umwerfen des Eierkuchens vermittelſt der Pfanne, nur gehört dazu einige Uebung. Hat man auf dieſe Art die Eierkuchen gebacken, ſo legt man ſie übereinander auf eine Schüſſel und beſtreut ſie nach Belieben mit Zucker. Hauptſache aber iſt es, daß ſie ſo heiß wie möglich zur Tafel kommen und nach dem Backen nicht länger ſtehen. Die eben angeführten Maſſen würden 2— 3 Kuchen geben.

480 Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen.
1230. Eierkuchen von Kartoffelmehl.
Es gehören dazu: 4 Eier, 60 Grm.(4 Loth) Kartoffelmehl und 36 Liter(¼ Quart) warme Milch. Man ſchlägt 4 gelbe Eier mit dem Kartoffelmehl, der Milch und etwas Salz gut durch und miſcht den feſtgeſchlagenen Schnee der Eiweiße darunter. Die Maſſe giebt zwei nicht zu große Eierkuchen. Beim Backen derſelben verfährt man wie in Nr. 1229.
1231. Aepfel⸗Eierkuchen.
Man ſchält nicht zu große, recht mürbe Aepfel, ſticht das Kern⸗ gehäuſe mit einem Ausſtecher aus und ſchneidet die Aepfel in nicht zu dicke Scheiben. Nachdem man dann eine Eierkuchenmaſſe nach der vorigen Nummer bereitet hat, läßt man ein Stück Butter in der Eier⸗ kuchenpfanne gelb werden, thut die Aepfelſcheiben hinein, läßt ſie in der Butter von beiden Seiten gelb braten, gießt die Eierkuchenmaſſe darüber, bäckt ſie wie in der vorigen Nummer, thut den Eierkuchen auf eine Schüſſel und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt.
1232. Eine andere Art Aepfel⸗Eierkuchen.
Man bereitet einen Teig von 6 gelben Eiern, 125 Grm.(8 Loth) Mehl,%¾ Liter(½ Quart) Milch, der man etwa den dritten Theil Waſſer beimiſcht, und zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der 6 Eiweiße darunter. Ein und ein halbes Liter(%⅝ Metze) geſchälte Aepfel ſchneidet man in Scheiben und dämpft ſie in ein wenig Waſſer, 125 Grm. (8 Loth) Zucker und Citronenſchale weich. Nun läßt man ein Stück Butter in der Eierkuchenpfanne heiß werden, thut den dritten Theil des Teiges hinein, bäckt ihn auf einer Seite gelbbraun, ſchüttet ihn, ſobald die obere Seite trocken iſt, auf eine Schüſſel, beſtreut ihn mit Zucker und vertheilt die Hälfte der Aepfel darauf. Nun bäckt man einen zweiten Eierkuchen ebenfalls nur auf einer Seite, den man über den erſten ſchüttet, mit Zucker beſtreut und mit den übrigen Aepfeln belegt. Hierauf bäckt man mit dem Reſt des Teiges einen dritten Eierkuchen, mit dem man die zweite Schicht Aepfel bedeckt, ihn dann mit Zucker beſtreut und die Schüſſel mit den Eierkuchen im Ofen oder in der Tortenpfanne 10 Minuten backen läßt.
1233. Gewöhnlicher Aepfel⸗Eierkuchen.
Man macht die zweite Hälfte der in Nr. 1229 angegebenen Eier⸗ kuchenmaſſen, hält ſie jedoch etwas dicker, ſchält 2 Liter(½ Metze) mürbe, nicht ſaure Aepfel, ſchneidet ſie in Scheiben und miſcht dieſe in den Eierkuchenteig, von dem man die Eierkuchen nach Vorſchrift von beiden Seiten gelbbraun bäckt und mit Zucker und Zimmt beſtreut.
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Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen. 481
1234. Eierkuchen mit Schnittlauch. Zu der in Nr. 1229 beſchriebenen Eierkuchenmaſſe thut man gehackten Schnittlauch und bäckt dann den Eierkuchen, wie er dort beſchrieben iſt.
1235. Speck⸗Eierkuchen. Man bratet in dünne Scheiben geſchnittenen Speck in der Pfanne von beiden Seiten gelb, gießt die Eierkuchenmaſſe darüber und bäckt ſie wie in Nr. 1229. Man giebt Kopfſalat dazu.
1236. Pflaumen⸗Eierkuchen.
Man ſchneidet recht reife Pflaumen in Hälften und nimmt die Kerne heraus. Dann bereitet man eine Eierkuchenmaſſe nach Nr. 1229, läßt die Hälfte davon in der Eierkuchenpfanne anbacken, legt die Pflaumen geſchält oder ungeſchält darauf, begießt ſie mit der anderen Hälfte der Maſſe, ſo daß ſie davon bedeckt ſind, bäckt den Eierkuchen auf beiden Seiten ſchön braun und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt.
1237. Semmel⸗Eierkuchen.
Man ſchneidet 100 Grm.(6 Loth) Milchbrote, die man dünn geſchält hat, in Scheiben, läßt ſie in ½ Liter(⅞ Quart) Milch auf⸗ weichen, rührt ſie mit 6 Eigelben, ein wenig Salz und 2 Löffel Mehl klar, vermiſcht ſie mit dem Schnee von 6 Eiweißen und bäckt davon Eierkuchen wie in Nr. 1229. Ein Zuſatz von etwas Zucker und einigen geſtoßenen bitteren Mandeln giebt dem Eierkuchen noch einen beſſeren Geſchmack.
1238. Eine andere Art Semmel⸗Eierkuchen.
Es gehören dazu: ¼— 1 Kilo(1 ½— 2 Pfd.) Semmel,%¾ Liter (½ Quart) Milch, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) gereinigte Korinthen, 6 Eier, 125 Grm. (8 Loth) geſtoßene Mandeln und etwas Citronenſchale. Man reibt die braune Rinde der Semmeln auf dem Reibeiſen ab, bricht die Krume in Stücke und weicht ſie mit der Milch ein. Hierauf rührt man die Butter mit den Eigelben und dem Zucker zu Sahne und miſcht die übrigen Ingredienzien, ſowie die ausgedrückte Semmel und zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 6 Eiweiße darunter. Nachdem man ein Stück Butter in der Eierkuchenpfanne hat heiß werden laſſen, ſtreut man die Hälfte der abgeriebenen Semmelrinde gleichmäßig hinein, ſchüttet den Teig darüber, ſtreicht ihn mit dem Meſſer glatt und läßt ihn auf langſamem Feuer, mit einer Stürze zugedeckt, backen, bis er ſich braun gefärbt hat. Nun ſtreut man die übrige geriebene Semmel
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 31

482 Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen.
auf den Kuchen, wendet ihn um, läßt ihn auf der anderen Seite zu ſchöner Farbe backen und richtet ihn mit Zucker beſtreut an.
1239. Reis⸗Eierkuchen.
Hat man übrig gebliebenen Milchreis, ſo kann man denſelben dazu verwenden, oder man kocht ¼˖ Kilo ½ Pfd.) gebrühten Reis in%¾ Liter (½ Quart) Milch mit etwas Butter, Zucker, Zimmt oder Citronen⸗ ſchale weich und ziemlich dick. Iſt er erkaltet, ſo ſchlägt man 4 bis 6 gelbe Eier dazu, miſcht den feſtgeſchlagenen Eiweißſchnee, ſowie 125 Grm.(s Loth) gereinigte Sultan⸗Roſinen oder Korinthen darunter und beendet die Eierkuchen mit untergeſtreutem geriebenen Weißbrot oder Zwieback, wie in der vorigen Nummer. Zwei Teller voll Milchreis würden etwa ½ Kilo(½ Pfd.) ausgequollenem Reis gleichkommen.
1240. Gries⸗Eierkuchen.
Einhundert fünf und zwanzig Gramm(8 Loth) Gries läßt man in ²%1 Liter(½ Quart) kochender Milch mit 100 Grm.(6 Loth) Butter, etwas Salz und 100 Grm.(6 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, ausquellen und rührt, wenn der Gries erkaltet iſt, 8 gelbe Eier und den feſten Schnee der 8 Eiweiße dazu Von dieſer Maſſe bäckt man in einer Eierkuchenpfanne auf ſehr lang⸗ ſamem Feuer 2 Eierkuchen, die man mit dazwiſchen geſtrichener Apri⸗ koſen⸗ oder Himbeer⸗Marmelade auf einer Schüſſel übereinander an⸗ richtet, mit Zucker beſtreut und mit der glühenden Schaufel glacirt.
1241. Eierkuchen von rohen Kartoffeln(Puffer).
Man nimmt dazu recht große Kartoffeln, ſchält ſie, wäſcht ſie, reibt ſie auf einem Reibeiſen und drückt ſie recht trocken aus. Zu einem gehäuften Teller voll Kartoffeln rührt man einen Eßlöffel voll Mehl, 6 Eigelbe, etwas Salz und ein wenig ſüße oder ſaure Sahne, miſcht den Schnee der 6 Eiweiße dazu und bäckt von dieſer Maſſe mit ge⸗ klärter Butter dünne Eierkuchen in der Eierkuchenpfanne.
1242. Eine andere Art Kartoffel⸗Eierkuchen.
Es gehören dazu: 2 Liter(½ Metze) rohe geriebene Kartoffeln, 6 Eier, 50 Grm.(3 Loth) Mehl, 3 Löffel ſaurer Sahne und Salz. Nachdem die Kartoffeln gerieben ſind, läßt man ſie fünf Minuten auf einem Durchſchlag abtropfen, vermiſcht ſie mit den Eigelben, der Sahne, dem Mehl und Salz und zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der Eiweiße leicht darunter. Sobald der Teig eingerührt iſt, läßt man halb Butter, halb Schmalz in der Eierkuchenpfanne heiß werden, thut die Maſſe löffelweiſe, nicht zu dicht aneinander, hinein, wendet die dadurch ge⸗

Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen. 483
bildeten kleinen Kuchen, ſobald ſie braun gebacken ſind, mit dem Meſſer um, bäckt ſie auch auf der anderen Seite zu ſchöner Farbe und be⸗ ſtreut ſie mit Zucker und Zimmt. Das Feuer darf weder zu ſcharf, noch zu gelinde ſein. Die Kuchen müſſen, ſollen ſie nicht an Wohl⸗ geſchmack verlieren, gleich gebacken werden, ſobald der Teig fertig iſt, auch darf man das Fett dabei nicht ſparen.
1243. Noch eine andere Art Kartoffel⸗Eierkuchen.
Nachdem man 2 Liter(½ Metze) Kartoffeln gerieben hat, gießt man Waſſer darüber, läßt ſie ſo 1 Stunde ſtehen, preßt ſie in einem Tuche trocken aus, vermiſcht ſie mit 50 Grm.(3 Loth) Milchbrot, welches man mit%¾ Liter(½ Quart) Milch zu einem Brei gekocht hat, 6—8 ganzen Eiern und einigen Löffeln dicker Sahne und bäckt die kleinen Kuchen wie in der vorigen Nummer. Der Teig muß ziemlich leicht vom Löffel abfließen.
1244. Kartoffel⸗Eierkuchen mit Hefen.
Es werden 12 große Kartoffeln geſchält, gerieben und, nachdem ſie wie in Nr. 1243 gewäſſert ſind, in einem Tuche rein ausgepreßt. Dann kocht man 125 Grm.(8 Loth) Zwieback mit ⅞ Liter(¼ Quart) Milch zu einem Brei, zu dem man, wenn er erkaltet iſt, 4 ganze Eier, 35 Grm.(2 Loth) trockene Hefen und 2 Eßlöffel voll ſaure Sahne, ſowie Salz und die geriebenen Kartoffeln rührt. Nachdem der Teig an einem warmen Orte noch ein Mal ſo hoch aufgegangen iſt, bäckt man die kleinen Kuchen wie in Nr. 1242.
1245. Eierkuchen von gekochten Kartoffeln.
Die Kartoffeln werden mit der Schale gekocht, abgeſchält und, wenn ſie erkaltet ſind, auf dem Reibeiſen gerieben. Ein Viertel Kilo (½ Pfd.) Kartoffeln rührt man mit 125 Grm.(8 Loth) Butter, 60 Grm. (4 Loth) Zucker, einigen geſtoßenen bitteren Mandeln, 35 Grm.(2 Loth) gehackter candirter Orangenſchale und 8 Eigelben recht ſchaumig und miſcht einige gereinigte Korinthen und den Schnee von 8 Eiweißen darunter. Von dieſer Maſſe bäckt man mit geklärter Butter in einer Eierkuchenpfanne Eierkuchen, richtet dieſe übereinander an, beſtreut ſie mit Zucker und giebt eine Aprikoſen⸗ oder Himbeer⸗Sauce dazu.
1246. Hefen⸗Eierkuchen. Ein Viertel Kilo(½ Pfd.) Mehl, 16 Grm.(1 Loth) trockene oder 2 Eßlöffel voll Bierhefen, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, etwas Salz, 8 Eigelbe und%¾ Liter(½ Quart) lauwarme Milch rührt man zu einem Teig zuſammen und vermiſcht dieſen mit dem ſteifen Schnee 31*

484 Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen.
der 8 Eiweiße. Sobald die Maſſe an einem warmen Orte aufgegangen iſt, thut man ein paar Löffel davon in die Eierkuchenpfanne, in welcher man geklärte Butter hat heiß werden laſſen, bäckt die Eierkuchen von beiden Seiten gelbbraun, beſtreut ſie mit Zucker und richtet ſie über⸗ einander an. Man läßt ſie noch einige Minuten im Ofen ſtehen, damit ſie recht heiß werden.
1247. Eine andere Art Hefen⸗Eierkuchen.
Es gehören dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 1 Liter(¾ Quart) erwärmte Milch, 125 Grm.(8 Loth) geklärte Butter, 4 Eier, 60 Grm. (4 Loth) Zucker, 35 Grm.(2 Loth) Hefen, Citronenſchale oder geſtoßener Zimmt und Salz. Nachdem man die Hefen mit der Milch aufgelöſt hat, vermiſcht man dieſe mit dem Mehl und den übrigen Zuthaten, ſchlägt den Teig gut mit dem Löffel, läßt ihn in 1 ½— 2 Stunden aufgehen und bäckt kleine, wie eine Taſſe große Kuchen davon. Nach Belieben kann man 125— 200 Grm.(8—12 Loth) gereinigte Korinthen und 100 Grm.(6 Loth) würflig geſchnittenen Citronat darunter miſchen.
1248. Böhmiſche Dalken.
Man nimmt dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, ¾ Liter(½ Quart) Milch, 50 Grm.(3 Loth) Butter, 35 Grm.(2 Loth) Zucker, Salz, 35 Grm.(2 Loth) trockene oder einen Taſſenkopf voll Bierhefen und 10 Eier. Man löſt die Hefen in der lauwarmen Milch auf, quirlt die 10 Eigelben, ſowie etwas Salz dazu, rührt davon mit dem Mehl einen nicht zu feſten Teig, thut die Butter und den Zucker dazu und ſchlägt den Teig tüchtig mit dem Holzlöffel. Nachdem man ihn an einem warmen Orte hat aufgehen laſſen, beſtreicht man die in einer irdenen oder eiſernen Setzeierpfanne befindlichen Vertiefungen mit geklärter Butter, thut etwa einen Löffel voll Teig in jede Vertiefung und läßt dieſen erſt auf der einen und, nachdem man ihn umgewendet, auch auf der anderen Seite braun backen. Iſt die Maſſe ſo verbacken, ſo be⸗ ſtreicht man die Hälfte der Dalken mit geſüßtem Pflaumenmuß, legt die anderen darüber, beſtreut ſie mit Zucker und giebt ſie warm zur Tafel.
1249. Omelette aux confitures(ſpr. Ohmlett oh konghfitühr).
Man quirlt 6 ganze Eier mit ein wenig Waſſer und einer Priſe Salz gut durch, läßt ein Stück Butter in der Eierkuchenpfanne gelb werden, gießt die Eier hinein und bäckt die Omelette nur von der einen Seite gelbbraun. Dann läßt man ſie auf einen Bogen Papier gleiten, beſtreicht die ungebackene Seite mit Eingemachten, rollt die Omelette zuſammen, legt ſie auf eine Schüſſel und glacirt ſie, nachdem man ſie dick mit Zucker beſtreut hat, mit der glühenden Schaufel.

Von den Milch⸗ und Eierſpeiſen. 485
1250. Omelettes(ſpr. Ohmlett) zur Gemüſe⸗Garnitur.
Man bereitet dieſelbe Maſſe wie in der vorigen Nummer, unter welche man auch etwas gehackte Peterſilie miſchen kann, bäckt die Ome⸗ lette auf der einen Seite gelbbraun, ſchüttet ſie auf einen Bogen Papier und rollt ſie zuſammen. Man ſchneidet ſie in ſchräge Scheiben und umkränzt das Gemüſe damit.
1251. Weißer Käſe(Quarkkäſe, Topfen).
Um ihn zu bereiten, ſtellt man dicke ſaure Milch ſo lange an die Seite des Feuers, bis ſie gerinnt, ohne daß der Käſe zu hart wird, und gießt ſie auf ein Tuch, damit die Flüſſigkeit ablaufen kann. Hierauf rührt man den Käſe mit etwas ſüßer Sahne fein, thut Zucker und Zimmt hinzu und giebt ſaure Sahne, die man mit Zucker und Zimmt ſüß gemacht hat, dazu.
1252. Piroggies(polniſche Käſefleckel).
Man rührt 125 Grm.(8 Loth) Butter mit 3—4 ganzen Eiern zu Sahne und fügt ein wenig Salz, Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone und einen Teller voll recht trocknen weißen Käſe dazu. Dann knetet man die Maſſe mit Mehl zu einem feſten Teig, rollt ihn dünn aus, ſchneidet ihn in ſchräge, etwa 4 Cmtr.(2 pr. Zoll) breite Vierecke, thut dieſe in geſalzenes kochendes Waſſer und läßt ſie darin gar kochen. Hat man ſie rein abtropfen laſſen, ſo giebt man braune Butter oder recht fette ſaure Sahne dazu.
1253. Arme Ritter.
Man macht ſie von abgeſchältem Milchbrot oder von ungeröſtetem Zwieback, welche man in fingerdicke Scheiben ſchneidet und oval, vier⸗ eckig oder rund zuſtutzt. Hierauf gießt man Milch, die man mit einem ganzen Ei, etwas Salz und Zucker durchgequirlt hat, nach und nach über die armen Ritter, ſo daß dieſe bis zur Mitte aufweichen, panirt ſie in Ei und geriebener Semmel, bratet ſie in geklärter Butter gelb⸗ braun, beſtreut ſie mit Zucker und giebt eine Milch⸗ oder Frucht⸗Sauce dazu. Sind die armen Ritter zur Gemüſe⸗Garnitur beſtimmt, ſo macht man ſie nur etwa wie einen Thaler(von 3 ½ CEmtr.[1 ½ pr. Zoll. Durchmeſſer) groß, beſtreut ſie, nachdem man ſie gebacken hat, dick mit Zucker und glacirt ſie mit der glühenden Schaufel oder hält ſie mit einer Gabel über eine Spiritusflamme, bis der Zucker geſchmolzen iſt.

486 Von den kalten ſüßen Speiſen.
Siebenzehnter Abſchnitt.
Von den kalten ſüßen Speiſen.
Die kalten ſüßen Speiſen zerfallen in ſolche, die ohne Stand bereitet werden, z. B. die Flammeris, Dunſt⸗Cremes, und in ſolche, denen man durch einen Zuſatz von Gallertſtoffen die nöthige Feſtigkeit giebt, wie die Creomes und Gelées. In dieſem Abſchnitt ſind die kalten Speiſen ohne Stand enthalten; doch iſt es nöthig, der Bereitungsart derſelben einige Anleitung über die zweckmäßigſte Art der Verzierungen voraus⸗ gehen zu laſſen, welche beſonders erforderlich ſind, wenn man die Speiſen wie es bei kalten Buffets geſchieht, auf die Tafel aufſetzen will. Von den vielfachen Verzierungen, welche man anwendet, ſind es die drei nach⸗ folgenden Arten, welche am leichteſten für Jeden auszuführen ſind und den meiſten Effekt machen. Zunächſt bildet eine der reichſten Verzierungen das Belegen der ſüßen Speiſen mit eingemachten Früchten, mit denen man beliebige Figuren, wie Sterne, Roſetten, Blumen u. ſ. w. zuſammen⸗ ſtellt, wobei man ſich jedoch nicht zu ſehr in die kleinen Details ver⸗ lieren darf, weil dieſe nicht genug ins Auge fallen. Eine zweite, ſehr einfache Art, welche man namentlich bei allen Cromes anwenden kann, beſteht darin, daß man etwas feſtgeſchlagene Schlagſahne, die man ent⸗ weder ſo wie ſie iſt, weiß, oder mit etwas Cochenille roth gefärbt in eine Papierdüte füllt(ſiehe die Anmerkung zu Nr. 569, auf Seite 248) und damit die Speiſe recht geſchmackvoll beſpritzt. Die dritte und un⸗ ſtreitig brillanteſte Art bildet der geſponnene oder gegoſſene Zucker, deſſen Herſtellung allerdings Aufmerkſamkeit und einige Uebung erfordert. Die Bereitungsart iſt folgende: Man ſchlägt ¼ Kilo(½˖ Pfd.) vom feinſten Zucker in Stücke, ſo groß, wie man ſie zum Kaffee giebt, thut ihn in einen kleinen kupfernen Zucker⸗Keſſel oder in eine Caſſerolle, gießt etwa Liter(¼ Quart) Waſſer(Fluß⸗ oder Regenwaſſer iſt vorzuziehen) darüber und läßt den Zucker ſich auflöſen. Sobald er geſchmolzen iſt, kocht man ihn auf raſchem Feuer ein, wobei man den an den Seiten des Keſſels feſtſitzenden Zucker mit einem in Waſſer getauchten Pinſel abſpült, was verhindert, daß der Zucker ſich färbt oder braun wird. Fängt er an, große weiße Blaſen zu werfen, die mit einem hörbaren Geräuſch zerplatzen, ſo taucht man einen Löffel in kaltes Waſſer, hält ihn einen Augenblick in den kochenden Zucker, um ihn dann raſch wieder ins Waſſer zu tauchen. Nun löſt man den am Löffel haftenden Zucker ab; bricht er zwiſchen den Fingern wie Glas entzwei, oder klebt er, wenn man ihn zerbeißt, nicht mehr an den Zähnen, ſo hat der Zucker den richtigen Grad erreicht*); man nimmt

Von den kalten ſüßen Speiſen. 487
ihn dann vom Feuer und hält den Boden des Keſſels einen Augenblick in kaltes Waſſer. Nachdem man den Zucker noch ein Weilchen hat abkühlen laſſen, nimmt man in die linke Hand einen großen Holzlöffel und hält ihn wagerecht in gleicher Höhe mit der Bruſt, taucht mit der rechten Hand einen ſilbernen Löffel oder eine Gabel in den Zucker und ſchwenkt nun den Löffel in gleicher Höhe mit dem Kopfe ſo raſch wie möglich hin und her, ſo daß der Zucker ſich zu einem dünnen Faden ſpinnt, der ſich über den Holzlöffelſtiel legt. Sobald man eine Partie auf dem Holzlöffel hat, nimmt man ſie ab, legt ſie auf einen reinen Tiſch und ſchneidet die Enden, in welchen ſich immer einige Zucker⸗ tropfen finden, ab. Dies Verfahren ſetzt man fort, bis aller Zucker geſponnen iſt, aus welchem man dann Kugeln, Federbüſche, Blumen u. ſ. w. formt, die wie aus geſponnenen Silberfäden gemacht erſcheinen. Auch kann man mit dem Zucker Formen überſpinnen, die man ganz leicht mit Oel beſtreicht, und iſt der Zucker auf alle Theile der Form etwa ½ Finger dick aufgelegt, ſo hebt man ihn behutſam ab. Um den ſo geſponnenen Zucker bis zum Gebrauch aufzubewahren, legt man ihn auf ein ganz trockenes Blech, bedeckt ihn mit einer paſſenden Form oder Caſſerolle und ſtellt ihn an einen recht trockenen Ort. Um den Zucker zu gießen, macht man eine kupferne Kuppelform heiß, befeſtigt mitten in der Form vermittelſt Siegellack oder Harz einen langen Pfropfen(wenn man eben keine eigens zum Gießen des Zuckers be⸗ ſtimmte Form hat, in welcher eine hölzerne Handhabe befeſtigt iſt) und beſtreicht die Form auf der äußeren Seite dünn mit Oel oder geklärer Butter. Dann zeichnet man ſich mit der Meſſerſpitze die auszuführende Zeichnung auf die Form, kocht den Zucker, wie oben angegeben, bis zum Bruch, nimmt ihn vom Feuer, hält den Boden des Keſſels einige Augenblicke in kaltes Waſſer und läßt ihn verkühlen, bis er in einem dicken runden Faden vom Löffel fällt. Nun nimmt man die Form in die linke Hand, indem man ſie an dem innen befeſtigten Pfropfen feſt⸗ hält, der dazu dient, die Form nach allen Seiten hin drehen zu können, taucht mit der rechten Hand einen ſilbernen Löffel in den Zucker und läßt dieſen in einem gleichmäßigen dicken Faden ſich auf die Form legen, indem man dabei der vorgezeichneten Zeichnung folgt. Hat man dieſe vollſtändig mit dem Zucker auf der Form dargeſtellt, ſo hält man ſie einige Augenblicke über das Feuer, bis ſich der Zucker etwas erweicht, und hebt nun die ſo hergeſtellte Kuppel behutſam von der Form ab. Wollte man ſie gleich nach dem Gießen abheben, ſo würde der Zucker, der an den erſten Stellen ſchon erkaltet und dadurch ſpröde geworden i*ſt, zerbrechen. Zu bemerken iſt noch, daß man die Zeichnung nicht zu weitläufig machen darf und daß die Zuckerfäden alle miteinander

488 I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand.
verbunden ſein müſſen, indem die Kuppel nur ſo die gehörige Feſtigkeit bekommt. Zu kleineren Verzierungen macht man ſich die Zeichnung in Theilen auf ein mit geklärter Butter dünn beſtrichenes Blech oder Glas, gießt ſie mit dem Zucker aus und klebt die einzelnen Theile mit dem übrigen, wieder flüſſig gemachten Zucker zuſammen. Will man dem Zucker eine goldgelbe Farbe geben, ſo läßt man ihn, wenn er bis zum Bruch gekocht iſt, noch einige Augenblicke auf dem Feuer, bis er ſich ganz unmerklich färbt. Sollte während des Gießens der Zucker zu kalt werden, ſo macht man ihn auf ganz gelindem Feuer, ohne daß er ſich weiter färbt, wieder flüſſig. Eine Hauptſache bleibt aber das richtige und aufmerkſame Kochen des Zuckers, weil davon das Gelingen des ganzen Verfahrens abhängt. Um ſicherer zu gehen, thut man, wenn man den Zucker zum Feuer ſetzt, eine Priſe Cremor tartari, oder wenn er zum Bruch gekocht iſt, einen Tropfen Holz⸗Eſſig dazu. Für die nachſtehenden kalten Speiſen wäre noch zu bemerken, daß man zu den Flammeris die Form mit kaltem Waſſer oder mit Milch ausſchwenkt, ehe man die Maſſe hineinfüllt. Diejenigen Speiſen, unter welche der ſteifgeſchlagene Eiweißſchnee gemiſcht werden ſoll, muß man, nachdem man die Maſſe auf dem Feuer abgerührt hat, einige Minuten verkühlen laſſen und dann erſt den Schnee darunter ziehen, indem derſelbe, wenn er zu heiß damit verbunden wird, gerinnt und die Speiſe dadurch unanſehnlich macht. doch*) Dieſen Grad bezeichnet man mit dem Ausdruck: Den Zucker zum Bruch ochen.
I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand.
1254. Flammeri von Reis.
Man verwendet dazu: ¼ Kilo(⁄½ Pfd.) Reis, 1 Liter(¼ Quart) Milch, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, eine halbe Stange Vanille und den Schnee von 4 Eiweißen. Den gereinigten Reis quillt man mit einer Priſe Salz und der Vanille recht ſteif aus, rührt, wenn er bald gar iſt, den Zucker dazu und nimmt die Vanille heraus. Nachdem man ihn dann einige Minuten hat verkühlen laſſen, zieht man den feſten Eiweißſchnee darunter, füllt den Reis in eine mit Waſſer oder Milch ausgeſchwenkte Form, läßt ihn recht kalt werden und ſtürzt ihn auf eine Schüſſel. Man giebt eine kalte Milch⸗ oder Frucht⸗Sauce dazu und garnirt den Reis nach Belieben mit eingemachten Früchten. Statt der Vanille kann man einige abgezogene und fein geſtoßene Mandeln oder Citronenſchale unter den Reis miſchen.

I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand. 489
1255. Flammeri von Gries.
Dazu gehören: 125 Grm.(8 Loth) Gries,%¾ Liter ½ Quart) Sahne oder Milch, 125 Grm.(8 Loth) Zucker und der Schnee von 6 Eiweißen. Man läßt die Sahne oder Milch mit etwas Salz und dem Zucker aufkochen, indem man Vanille oder Citronenſchale hinzufügt, ſchüttet unter fortwährendem Rühren den mit Waſſer abgeſchwemmten Gries dazu und quirlt ihn zu einem Brei aus, den man heiß mit dem Eiweißſchnee vermiſcht und in einer Form erkalten läßt. Beim Anrichten ſtürzt man den Flammeri auf eine Schüſſel und giebt eine kalte Erdbeer⸗, Johannisbeer⸗, Kirſch⸗ oder eine Milch⸗Sauce dazu. Man kann den Gries auch in Obertaſſen füllen, nach dem Erkalten ſtürzen und zierlich mit eingemachten Früchten belegen.
1256. Flammeri von Gries mit Kirſchen. Man bereitet die Maſſe wie in der vorigen Nummer und füllt ſie mit zum Compot gekochten Kirſchen, die man etwas ausgepreßt hat, ſchichtweiſe in die Form und giebt eine Kirſch⸗Sauce nach Nr. 1031 dazu.
1257. Flammeri von Reisgries.
Dazu ſind erforderlich: 200 Grm.(12 Loth) Reisgries, 1 ½ Liter (1 ½¼ Quart) Milch oder Sahne, 100 Grm.(6 Loth) geſtoßene Mandeln, worunter einige bittere, und 200 Grm.(12 Loth) Zucker. Man kocht die Sahne oder Milch mit einer halben Stange Vanille auf, ſchüttet die Mandeln hinein, läßt ſie eine Viertelſtunde darin verdeckt ausziehen und preßt ſie durch ein Tuch oder ein feines Sieb. Die ſo gewonnene Mandelmilch läßt man mit dem Zucker nochmals aufkochen, thut den mit etwas Milch klar gerührten Reisgries dazu und läßt ihn unter fortwährendem Rühren zu einem Brei ausquellen, den man heiß mit dem feſten Schnee von 6 Eiweißen verbindet und in einer mit Milch oder Waſſer ausgeſpülten Form erkalten läßt. Beim Anrichten ſtürzt man den Flammeri auf eine Schüſſel und giebt eine Milch⸗Sauce, der man einen Geſchmack von bitteren Mandeln gegeben hat, dazu.
1258. Flammeri von Reisgries mit Fruchtſaft(RotheGrütze).
Ein halbes Liter(⅞ Metze) Johannisbeeren und eben ſo viel Himbeeren, die man von den Stielen gepflückt und verleſen hat, kocht man mit% Liter(½ Quart) Waſſer aus, preßt den Saft durch ein Tuch, kocht ihn mit 200— 250 Grm.(12—16 Loth) Zucker nochmals auf und läßt 200 Grm.(12 Loth) Reisgries darin unter öfterem Umrühren zu einem nicht zu dicken Brei kochen. Dann füllt man die Maſſe in eine mit Waſſer ausgeſchwenkte Form, läßt ſie erkalten und giebt, nachdem man ſie auf eine Schüſſel geſtürzt hat, ſüße oder geſchlagene

490 I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand.
Sahne als Sauce apart dazu. Statt der friſchen Früchte kann man den eingemachten Saft von Johannisbeeren oder Himbeeren verwenden. 1259. Flammeri von Reisgries mit Kirſchſaft.
Man verwendet dazu: 2 Liter(½ Metze) ſaure Kirſchen, 200 Grm. (12 Loth) Reisgries und ¼ Kilo( Pfd.) Zucker. Die entſteinten Kirſchen kocht man mit 1 Liter(¾ Ouart) Waſſer, etwas Zimmt und Citronenſchale weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann kocht man den durchgeſtrichenen Saft mit dem Zucker auf, ſchüttet den Reisgries hinein und beendet den Flammeri wie in der vorigen Nummer. Die Kirſchkerne muß man fein ſtoßen, mit Waſſer auskochen und dies, nach⸗ dem es durch ein Sieb gegoſſen, zum Weichkochen der Kirſchen verwenden.
1260. Flammeri von Buchweizengrütze.
Man verwendet dazu: ¼ Kilo(½ Pfund) Buchweizengrütze, 1 ½10 Liter(1 Quart) Milch, 125 Grm.(8 Loth) Zucker und den Schnee von 4 Eiweißen. Nachdem man die Grütze mit warmem Waſſer abgewaſchen hat, ſchüttet man ſie in die kochende Milch, thut Citronen⸗ ſchale, ein Stück Zimmt, einige geſtoßene bittere Mandeln, ein wenig Salz und den Zucker dazu und läßt ſie unter öfterem Umrühren zu einem nicht zu dicken Brei kochen. Dieſen vermiſcht man mit dem Eiweißſchnee, ſtürzt ihn nach dem Erkalten auf eine Schüſſel und giebt eine kalte Milch⸗ oder Weinſchaum⸗Sauce dazu. Man kann die Grütze auch mit Fruchtſaft, wie in Nr. 1258, kochen und dann ſüße oder Schlagſahne dazu geben.
1261. Flammeri von Hirſe.
Man brüht die Hirſe mehrere Male mit kochendem Waſſer ab
und beendet die Flammeri wie in Nr. 1260. 1262. Flammeri von Sago.
Man verwendet dazu: 200 Grm.(12 Loth) weißen Sago, ½ Flaſche Rothwein, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker und etwa 3/83 Liter (½ Quart) Fruchtſaft(Johannisbeer⸗, Himbeer⸗ oder Kirſchſaft). Der Sago wird wie in Nr. 13 vorbereitet und dann mit dem Rothwein, dem Fruchtſaft, etwas Citronenſchale und dem Zucker vollends aus⸗ gequollen; doch darf er nicht zu dick ſein, weil er ſonſt nach dem Erkalten zu feſt würde. Man füllt die Maſſe in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form, ſtürzt ſie nach dem Erkalten auf eine Schüſſel und giebt entweder geſchlagene Sahne oder eine kalte Rothwein⸗Sauce nach Nr. 1027 dazu.
1263. Flammeri von Kartoffelmehl. Hierzu gehören: 1 10 Liter(1 Quart) Sahne oder Milch, 60 bis 190 Grm.(4—6 Loth) Kartoffelmehl, 200 Grm.(12 Loth) Zucker,
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I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand. 491
125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 60 Grm.(4 Loth) würflig ge⸗ ſchnittener Citronat und der feſte Schnee von 4 Eiweißen. Man rührt das Kartoffelmehl mit etwas kalter Sahne klar, läßt die übrige Sahne, in welcher man die Vanille ausgezogen hat, aufkochen, gießt das Kar⸗ toffelmehl unter tüchtigem Rühren dazu und kocht es zu einem glatten Brei, unter welchen man, wenn er etwas verkühlt iſt, den Schnee miſcht und die Roſinen ſowie den Citronat dazu thut. Die Maſſe läßt man dann in einer mit Milch ausgeſpülten Form erkalten, ſtülpt ſie auf eine Schüſſel und giebt eine kalte Vanillen⸗-, Marasquin⸗, oder auch eine Erdbeer⸗ oder Himbeer⸗Sauce dazu. Die Roſinen und den Citronat kann man fortlaſſen, auch kann man ſtatt der Vanille einige geſtoßene bittere Mandeln in der Sahne ausziehen laſſen. 1264. Flammeri von Kartoffelmehl mit Mandeln.
Es gehören dazu: 1 610 Liter(1 Quart) Milch oder Sahne, 80 bis 100 Grm.(5— 6 Loth) ſüße und 4 Stück bittere geſtoßene Mandeln, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) Kartoffelmehl, etwas Citronenſchale oder Vanille und 10 Eiweiße. Man läßt die Milch mit den Mandeln, dem Zucker und der Citronenſchale oder Vanille auf⸗ kochen und thut unter fortwährendem Rühren das Kartoffelmehl, welches man mit etwas Waſſer klar gerührt hat, dazu. Nachdem die Maſſe ein paar Mal aufgekocht hat und dick geworden iſt, nimmt man ſie vom Feuer, ſchlägt von den 10 Eiweißen einen feſten Schnee, den man unter die inzwiſchen etwas abgekühlte Flammeri⸗Maſſe zieht, die man in einer mit Milch ausgeſpülten Form erkalten läßt und, nachdem man ſie ge⸗ ſtürzt hat, mit einer Vanillen⸗, Marasquin⸗(zu denen man die Gelben der 10 Eier verwenden kann) oder Frucht⸗Sauce zur Tafel giebt.
1265. Eine andere Art Flammeri von Kartoffelmehl mit Mandeln.
Dazu gehören: 1 ½⁄, Liter(1 Quart) Milch oder Sahne, 80 Grm. (5 Loth) Kartoffelmehl, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) geſtoßene ſüße Mandeln, worunter einige bittere, 5 Eier und Vanille oder Citronenſchale. Man rührt das Kartoffelmehl mit der Milch und den ganzen Eiern klar, thut den Zucker, die Mandeln und die Vanille oder Citronenſchale hinzu, rührt die Maſſe auf dem Feuer, bis ſie ein paar Mal aufgekocht hat, thut ſie in die mit Milch ausgeſpülte Form, ſtürzt ſie, nachdem ſie erkaltet iſt, und giebt dieſelben Saucen wie in Nr. 1264 dazu.
1266. Kalte Mohn⸗Speiſe.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) weißen Mohn, 200 Grm.
(12 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) geriebene Semmel, 10 Eier,

492 I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand.
125 Grm.(S Loth) gereinigte Korinthen und 6—8 bittere, fein geſtoßene Mandeln. Wenn man den Mohn mit Waſſer abgeſchwemmt und 12 Stunden in kaltem Waſſer geweicht hat, gießt man das kalte Waſſer ab und dafür kochendes hinzu, und läßt den Mohn damit noch einige Stunden ſtehen. Nun läßt man ihn auf einem Durchſchlag gut abtropfen und reibt ihn, doch nicht zu viel auf ein Mal, erſt trocken und dann mit etwas Milch angefeuchtet, fein. Iſt der Mohn zu einem dicken Brei gerieben, ſo vermiſcht man ihn mit 10 Eigelben, dem Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, der Semmel, den Mandeln, Korinthen und dem feſtgeſchlagenen Schnee von 8 Eiweißen. Hierauf läßt man die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form in bain⸗ marie etwa 1 Stunde im mäßig heißen Ofen backen, ſtürzt ſie auf eine Schüſſel, garnirt ſie nach dem Erkalten mit Makronen und eingemachten Früchten und giebt eine kalte Vanillen⸗ oder Marasquin⸗Sauce dazu.
1267. Mohnpielen(Mohnklöße).
Wenn man den Mohn wie in der vorigen Nummer fein gerieben hat, rührt man ihn mit Milch, geſtoßenem Zimmt, Orangenblüthen⸗ oder Roſenwaſſer zu einem Brei an, macht ihn mit Zucker ſüß, ſchneidet abgeſchälte Semmel oder Milchbrot in grobe Würfel oder länglich vier⸗ eckige Stücke, feuchtet dieſe mit Milch an, damit ſie aufweichen, und richtet ſie mit dem Mohnbrei ſchichtweiſe an. Statt der Semmel kann man kleine Semmelklöße nach Nr. 53 abkochen und dieſe, wenn ſie erkaltet ſind, mit dem Mohn anrichten. Sollte derſelbe durch längeres Stehen nachquellen, ſo verdünnt man ihn durch etwas Milch.
1268. Kalte Speiſen von Schneeklößen.
Man verwendet dazu: 1 ⁄ Liter(1 Quart) Milch oder Sahne, 8 Eier, 200 Grm.(12 Loth) Zucker und eine halbe Stange Vanille. Das Weiße der 8 Eier ſchlägt man zu einem feſten Schnee(ſiehe Nr. 35), vermiſcht dieſen mit 60 Grm.(4 Loth) fein geſtoßenem Zucker, läßt die Milch in einer breiten Caſſerolle mit der Vanille und einer Priſe Salz aufkochen und ſticht von der Schneemaſſe ſo viel Klöße mit einem Eßlöffel hinein, als bequem nebeneinander darin Platz haben. Nun deckt man den Deckel der Caſſerolle darüber, läßt die Klöße einige Augenblicke nur ziehen, nicht kochen, bis ſie feſt ſind, nimmt ſie mit einem flachen Schaumlöffel heraus und legt ſie zum Abtropfen auf ein Sieb. Iſt die ganze Schneemaſſe in dieſer Art zu Klößen geformt, ſo kocht man die Milch, nachdem man die Vanille herausgenommen hat, mit dem übrigen Zucker etwa zur Hälfte ein, zieht ſie mit den, mit etwas kalter Milch klar gequirlten 8 Eigelben ab und gießt ſie durch. Nach dem Erkalten richtet man die Schneeklöße bergförmig übereinander an, begießt
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I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand. 493
ſie mit etwas von der erkalteten Sauce, in welche man nach Belieben ein wenig geſchlagene Sahne miſchen kann, belegt ſie mit ſüßen und bitteren Makronen und giebt die übrige Sauce in einer Saucidre apart dazu.
1269. Kalte Speiſen von Schneeklößen auf eine andere Art.
Man verwendet dazu: 14 Eier, 1 Liter(¼ Quart) Sahne, 1 ⁄10 Liter(1 Quart) Milch, 125 Grm.(8 Loth) Mandeln, worunter einige bittere, 265 Grm.(16 Loth) Zucker, 50 Grm.(3 Loth) Mehl und eine halbe Stange Vanille. Man bereitet von 10 Eiweißen mit 100 Grm.(6 Loth) Zucker eine Schneemaſſe wie in der vorigen Nummer, ſtreicht davon auf ein rundes Blech ohne Rand, welches man mit Milch angefeuchtet hat, einen runden, 3 Emtr.(1 ½ pr. Zoll) dicken Boden, läßt dieſen behutſam in die kochende Milch gleiten, nimmt ihn, nachdem er gar gezogen, ohne ihn zu zerbrechen, mit einem flachen Schaumlöffel heraus und läßt ihn auf einem Sieb abtropfen. Hat man auf dieſe Weiſe die ganze Schneemaſſe zu Böden geformt, ſo rührt man die 14 Eigelben mit den geſtoßenen Mandeln, dem Mehl, dem übrigen Zucker und der Sahne, in welcher man die Vanille ausgezogen hat, klar und auf dem Feuer zu einer glatten Crome ab, die man heiß mit dem ſteifen Schnee von 4 Eiweißen vermiſcht. Nach dem Erkalten legt man einen Schneeboden auf eine Schüſſel, füllt eine Schicht Creme darüber, legt auf dieſe einen zweiten Schneeboden, den man mit Himbeer⸗Marmelade beſtreicht, und ſo fort; doch muß die oberſte Schicht einen Schneeboden bilden, den man zierlich mit eingemachten Früchten belegt und dann die Speiſe ſogleich zur Tafel giebt, weil ſie bei längerem Stehen leicht auseinander treibt.
1270. Kalte Reisſpeiſe von Aepfeln.
Man bereitet eine Reis⸗Mehlſpeiſe nach Nr. 1073, zu welcher man aber etwas weniger Butter nimmt, ſtürzt ſie auf eine Schüſſel und läßt ſie erkalten. Dann ſchält man Borsdorfer Aepfel und ſticht davon mit einem kleinen Kartoffelbohrer Kugeln von der Größe einer Muskatnuß aus und wirft ſie ſogleich, damit ſie weiß bleiben, in Waſſer, in welches man den Saft einer Citrone gepreßt hat. Hat man etwa 50 ſolcher Kugeln fertig, ſo läßt man ſie mit etwas Waſſer, Zucker und Citronenſchale auf langſamem Feuer nur ziehen, bis ſie weich, aber noch ganz ſind, und in dem Saft erkalten. Nun macht man auf der oberen Seite etwa einen Finger breit vom Rande entfernt einen runden Einſchnitt in die erkaltete Reis⸗Mehlſpeiſe, höhlt ſie innen aus, doch ſo, daß ſie überall wenigſtens einen Finger dick bleibt, ver⸗ miſcht den herausgenommenen Reis mit einer kalten Weinſchaum⸗Sauce und gut abgetropften eingemachten Kirſchen und füllt ihn wieder in die

494 I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand.
Mehlſpeiſe, welche man überall dick mit Aprikoſen⸗Marmelade oder mit Himbeer⸗Gelée beſtreicht. Alsdann gießt man die Aepfelkugeln auf einen Durchſchlag, färbt die Hälfte davon mit etwas Cochenille roth (ſiehe Nr. 39), indem man ſie auf einem Bogen Papier hin und her rollt, und legt nun abwechſelnd eine rothe und eine weiße Kugel rings um den oberen Rand und um den Fuß der Mehlſpeiſe dicht neben einander. Noch hübſcher ſieht dieſelbe aus, wenn man Abgang von
Butterteig, najbemt er nach ein paar Mal ge ſchlagen iſt, dünn aus⸗ rollt, mit zwei runden Ausſtechern zu Ringen und Dreiecken ausſticht und dieſe, mit feinem Zucker beſtäubt, im Ofen bei ganz gelinder Hitze nur weiß trocknet. Dann drückt man die Ringe rings um die Mehl⸗ ſpeiſe(ſiehe die Figur 88) auf der Aprikoſen⸗Marmelade feſt und giebt dieſe mit einer kalten Weinſchaum⸗Sauce zur Tafel. Dieſe Mehlſpeiſe hat ſowohl ein zierliches Ausſehen als auch einen ausgezeichneten Geſchmack.
1271. Reis à la Malte(ſpr. a la Malt).
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Reis, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, eine halbe Flaſche Weißwein und 3—4 Citronen. Den ge⸗ reinigten Reis ſetzt man mit kaltem Waſſer zum Feuer, gießt dies, ſobald es kocht, wieder ab und wiederholt dies Verfahren, bis das Waſſer klar bleibt und der Reis beinahe gar iſt. Dann läßt man ihn auf einem Durchſchlag rein abtropfen, kocht während der Zeit den Zucker mit Waſſer und dem Saft der Citronen ziemlich kurz ein, ſchüttet den Reis hinein und läßt ihn noch 10 bis 15 Minuten ganz⸗ langſam ziehen, indem man, wenn er zu ſteif wäre, etwas Wein dazu thut. Hierauf ſchüttet man ihn in einen Napf, verdünnt ihn nach dem Erkalten mit dem übrigen Weißwein und fügt, wenn es nöthig iſt, noch Citronenſaft hinzu. Der Reis muß ſaftig, aber doch ſo feſt ſein, daß man ihn beliebig anrichten kann, ohne daß er auseinander fließt. Nun richtet man ihn auf einer Schüſſel an, ſtreicht ihn mit dem Meſſer glatt und belegt ihn reich mit eingemachten Früchten.

I. Flammeris und kalte Speiſen ohne Stand. 495
1272. Reis à la Malte(ſpr. a la Malt) mit Apfelſinen.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Reis, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 3 Citronen, 6 Apfelſinen und eine halbe Flaſche Rheinwein. Man reibt die Schale einer Apfelſine auf dem Zucker ab, kratzt die gelb gewordenen Stellen mit dem Meſſer ab und verwahrt dieſen Apfelſinen⸗ zucker bis zum Gebrauch. Dann kocht man den zurückbleibenden harten Zucker ganz kurz mit Waſſer ein, ſchüttet den Reis, welchen man wie in der vorigen Nummer behandelt, hinein, drückt den Saft der Citronen dazu und läßt den Reis darin, indem man ab und zu etwas Wein dazu gießt, 10 Minuten langſam ziehen. Hierauf miſcht man den Apfel⸗ ſinenzucker hinein, läßt den Reis erkalten und verdünnt ihn mit dem
Fig. 89.
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übrigen Wein und, wenn es nöthig iſt, mit etwas Citronenſaft. Dann richtet man ihn auf einer runden Schüſſel in drei Abtheilungen, von denen die eine immer kleiner iſt als die andere(ſiehe die Figur 89). übereinander an und belegt den Rand jeder Abtheilung mit den Apfel⸗ ſinen, welche man wie zum Compot in Viertel geſchnitten und mit geſtoßenem Zucker beſtreut hat. Zwiſchen je zwei Apfelſinenſtücke legt man eine eingemachte Kirſche, obenauf eine halbe, ausgehöhlte Apfel⸗ ſinenſchale, die man mit verſchiedenen eingemachten Früchten gefüllt hat.
1273. Kalte Makronenſpeiſe mit Aepfeln.
Man verwendet dazu: 12 Borsdorfer Aepfel, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 8 Eier, 100 Grm.(6 Loth) Mehl, ¾¼ Liter(½˖ Quart) Sahne, 35 Grm.(2 Loth) Butter und 100 Grm.(6 Loth) bittere Makronen, Man ſchält die Aepfel, ſticht die Kerngehäuſe mit einem Apfel⸗Ausſtecher aus und kocht ſie mit etwas Waſſer, Citronenſchale und 60 Grm.(4 Loth) Zucker weich, doch ſo, daß ſie ganz bleiben. Dann rührt man das Mehl mit den 8 gelben Eiern, dem übrigen Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, den zerbröckelten Makronen und der Sahne klar und auf dem Feuer zu einem Brei ab, den man heiß mit der Butter und, wenn er erkaltet iſt, mit den zum ſteifen Schnee geſchlagenen 8 Eiweißen verbindet. Alsdann füllt man die Hälfte der Maſſe in einen

496 II. Cremes ohne Stand.
etwas hohen, nach Nr. 1066 auf eine Schüſſel geſetzten Teigrand und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen gar. Nun füllt man den Rand mit der übrigen Maſſe dreiviertel voll, ſetzt die Aepfel, welche man mit Aprikoſen⸗Marmelade gefüllt hat, dicht aneinander hinein, doch ſo, daß ſie etwa ein Drittel über die Maſſe hinausragen, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt die Speiſe vollends gar. Nachdem ſie erkaltet iſt, verziert man ſie mit eingemachten Früchten und giebt eine Weinſchaum⸗ Sauce dazu.
1274. Kalte Makronen⸗Créme⸗Speiſe.
Man verwendet dazu: 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker, 16 Eier, 60 Grm.(4 Loth) Mehl, 3 Citronen, 1 Liter(¼ Quart) Weißwein und 1G6 Kilo(½ Pfd.) Makronen. Die Schale von zwei Citronen reibt man auf dem Zucker ab, ſtößt ihn fein, vermiſcht ihn mit 16 Eigelben, dem Saft der Citronen, dem Mehl und Wein, und rührt davon auf dem Feuer eine glatte Creme ab, die man heiß mit dem ſteif geſchlagenen Schnee von 12 Eiern vermiſcht. Hierauf beſprengt man die Makronen mit etwas Marasquin oder Rum, damit ſie aufweichen, legt ſie dicht neben einander auf den Boden einer tiefen Schüſſel, den man dick mit Himbeer⸗Marmelade beſtrichen hat, und gießt die heiße Creme darüber. Iſt dieſe erkaltet, ſo belegt man die Speiſe mit eingemachten Früchten.
II. Crêémes(ſpr. Krähm) ohne Stand. 1275. Gewöhnliche Milch⸗Créme.
Man verwendet dazu: 1 8⁄0 Liter(1 Quart) Milch, 4 Eier, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) Kartoffelmehl und ½ Taſſe Roſenwaſſer, aber ſtatt deſſen ein Stück Zimmt, oder 5 bis 6 geſtoßene bittere Mandeln. Man rührt das Kartoffelmehl mit der Milch, den Eiern, dem Zucker und Roſenwaſſer, oder mit dem Zimmt auf dem Feuer, bis die Maſſe ein paar Mal aufkocht, und gießt ſie in eine tiefe Schüſſel oder Schale. Nachdem die Creme erkaltet iſt, belegt man ſie mit dem Löffel⸗Biscuit oder auch nur einfach mit geröſtetem Zwieback.
1276. Milch⸗Créme von Arak oder Rum.
Man verwendet dazu: 1 ½⁄0 Liter(1 Quart) Milch, 1 Eßlöffel Kartoffel⸗ oder Weizenmehl, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, ein Stück friſche Butter, wie ein Taubenei groß, Citronenſchale, ½ Taſſe Arak oder Rum und 8—10 Eigelbe. Nachdem man ſämmtliche Ingredienzien, mit Ausnahme des Araks, zuſammengerührt hat, erhitzt man es auf dem Feuer bis zum Kochen, rührt die Maſſe etwas kalt, thut den Arak dazu und beendet die Creome wie in Nr. 1275.
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II. Créèmes ohne Stand. 497
1277. Vanillen⸗Créme(ſpr. Wanilljen⸗Krähm).
Man verwendet dazu: ¾¼ Liter(½ Quart) Sahne, 60 Gramm (4 Loth) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 8 Eier und eine halbe Stange Vanille. Man rührt das Gelbe von 8 Eiern mit dem Mehl, dem Zucker und der Sahne, in welcher man die Vanille hat ausziehen laſſen, klar und auf dem Feuer zu einer glatten Creme ab, die man, wenn ſie ein Mal aufſtößt, vom Feuer nimmt und auf der heißen Stelle ſtehen läßt. Inzwiſchen ſchlägt man das Weiße der 8 Eier zu einem feſten Schnee, zieht ihn leicht unter die Creme, füllt dieſe auf eine Schüſſel und belegt ſie nach dem Erkalten mit Makronen und eingemachten Früchten. Dieſe und die nachfolgenden Cromes kann man auch zur Füllung von Torten und kleineren Kuchen verwenden.
1278. Citronen⸗Créme.
Man verwendet dazu:%1 Liter(½ Quart) Sahne, 50 Grm. (3 Loth) Mehl, 6 Eier und 100 Grm.(6 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat. Man rührt die 6 Eigelben mit den übrigen Ingredienzien auf dem Feuer zu einer Créme ab, ver⸗ bindet dieſe heiß mit dem Schnee von 6 Eiweißen und dem Saft einer Citrone, richtet ſie auf einer Schüſſel an und garnirt ſie nach dem Erkalten mit Löffel⸗Biscuit und eingemachten Früchten.
1279. Makronen⸗Crèême.
Man bereitet ſie aus 6 Eiern, 50 Grm.(3 Loth) Mehl, 100 Grm. (6 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) zerbröckelten bitteren Makronen und ¼ Liter(½ Quart) Sahne nach Angabe der vorigen Nummer und garnirt ſie nach dem Erkalten mit Makronen und eingemachten Früchten.
1280. Marasquin⸗Crèême(ſpr. Maraskängh⸗Krähm).
Man bereitet ſie mit Hinweglaſſung der Vanille wie in Nr. 1277 und miſcht, ehe man den Schnee darunter zieht, ein Glas Maras⸗ quin dazu.
1281. Chocoladen⸗Créème.
Man verwendet dazu: 125 Grm.(8 Loth) Chocolade, 100 Grm. (6 Loth) Zucker, 6 Eier, 50 Grm.(3 Loth) Mehl und ¾ Liter ½ Quart) Sahne. Die mit etwas Sahne aufgelöſte Chocolade vermiſcht man mit 6 Eigelben, dem Mehl, Zucker und der übrigen Sahne, rührt ſie auf dem Feuer zu einer Creme ab und vermiſcht dieſe mit dem ſteif⸗ geſchlagenen Schnee der 6 Eiweißen. Man garnirt dieſe Creme nach dem Erkalten mit Löffel⸗Biscuit und Chocoladenplätzchen.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 32

II. Cremes ohne Stand.
1282. Crême au caramel(ſpr. Krähm oh karamell).
Man verwendet dazu: 165 Grm.(10 Loth) Zucker, 50 Grm. (3 Loth) Mehl, 6 Eier und ¾¼ Liter(½ Quart) Sahne. Sechzig Gramm(4 Loth) geſtoßenen Zucker läßt man in einer Zuckerpfanne oder Caſſerolle unter fortwährendem Umrühren zergehen, gießt, ſobald er an⸗ fängt bräunlich zu werden, die kochende Sahne dazu und läßt den Zucker darin ſich auflöſen. Iſt die Sahne etwas verkühlt, ſo vermiſcht man ſie mit den 6 Eigelben, dem Mehl und dem übrigen Zucker und voll⸗ endet die Crome wie in Nr. 1277. Nachdem man ſie auf einer Schüſſel angerichtet hat, beſtreut man ſie dick mit Zucker und glacirt ſie mit der glühenden Schaufel.
1283. Kaffee⸗Créme. Man verwendet dazu: 125 Grm.(8 Loth) Mokka⸗Kaffee, 50 Grm. (3 Loth) Mehl, 6 Eier, 125 Grm.(8 Loth) Zucker und ¾ Liter ½ Quart) Sahne. Der Kaffee wird braun gebrannt, in die kochende Sahne geſchüttet und, nachdem dieſe durchgegoſſen iſt, die Crome da⸗ von mit den übrigen Zuthaten wie in Nr. 1277 bereitet.
1284. Citronen⸗Créme mit Wein. Man verwendet dazu: ½ Flaſche Weißwein, 8 Eier, 200 Grm. (12 Loth) Zucker, auf welchem man die Schale von 2 Citronen ab⸗ gerieben hat, und 50 Grm.(3 Loth) Mehl. Man rührt die 8 Ei⸗ gelben mit dem geſtoßenen Zucker, dem Mehl und Wein klar und auf dem Feuer zu einer Creme und vermiſcht dieſe mit dem Saft von zwei Citronen und dem Schnee von 6 Eiweißen.
1285. Apfelſinen⸗Crêéme.
Die Maſſe iſt dieſelbe wie in der vorigen Nummer, nur reibt man die Schale einer Apfelſine auf dem Zucker ab und nimmt den
Saft von 2—3 Apfelſinen dazu. Nach dem Erkalten belegt man die
Creme mit gezuckerten Apfelſinenvierteln.
1186. Punſch⸗Créèéme.
Dieſe wird wie die Citronen⸗Creme in Nr. 1284 bereitet, mdem man etwas weniger Wein, und ſtatt deſſen feinen Arak oder Rum dazu verwendet.
1287. Frucht⸗Créôme.
Man verwendet dazu: ½ Liter(⅞ Metze) Früchte, Johannis⸗ beeren, Himbeeren, Erdbeeren oder Kirſchen, 6 Eier, 50 Grm.(3 Loth) Mehl, 250 Grm.(14—16 Loth) Zucker und ½¼ Flaſche Weißwein. Man rührt 6 Eigelbe mit dem Mehl, dem Zucker und dem Weißwein

II. Cremes ohne Stand. 499
klar und auf nicht zu ſcharfem Feuer zu einer Creme ab, vermiſcht dieſe mit den durch ein feines Sieb geſtrichenen Früchten, färbt ſie, wenn es nöthig iſt, mit etwas Cochenille roth und zieht zuletzt den feſten Schnee der 6 Eiweißen unter. Nach dem Erkalten garnirt man die Creme mit Löffel⸗Biscuit.
1288. Himbeer⸗Créme.
Etwa ¾ Liter(½ Quart) friſcher Himbeerſaft, zu dem man nach Belieben etwas Johannisbeerſaft miſcht, wird mit 10 Eigelben und 375 Grm.(¼ Pfd.) geſtoßenem Zucker klar gerührt und auf dem Feuer mit der Schneeruthe bis zum Kochen geſchlagen. Dann zieht man den feſten Schnee von 10 Eiweißen darunter und füllt die Creme in Gläſer oder in eine Schale in welchen man ſie erkalten läßt.
1289. Erdbeer⸗Crèéme.
Man verwendet dazu: 2 Liter(½ Metze) Erdbeeren, ¼ Kilo %˖ Pfd.) Zucker, 1 Löffel Kartoffelmehl, 1 Glas Wein und 6 Eiweiße. Die Erdbeeren werden gewaſchen und durch ein Sieb geſtrichen, der Zucker mit dem Wein kurz eingekocht und mit dem Erdbeermuß ver⸗ miſcht. Nachdem die Maſſe nochmals kochend heiß gemacht iſt, ver⸗ dickt man ſie mit dem in Wein klar gerührten Kartoffelmehl und zieht den ſteifgeſchlagenen Eiweißſchnee darunter. Im Uebrigen verfährt man wie in Nr. 1288.
1290. Kirſch⸗Crêéme.
Man verwendet dazu: 2 Liter(½ Metze) Glas⸗ oder ſaure Kirſchen, 375 Grm.(% Pfd.) Zucker, 6 Eiweiße, Citronenſchale und Zimmt. Nachdem die Kirſchen ausgeſteint ſind, kocht man die zerſtoßenen Steine mit dem Zimmt, der Citronenſchale und ¼ Liter(½ Quart) Waſſer eine halbe Stunde lang und gießt es durch ein feines Sieb. In der durchgelaufenen Flüſſigkeit läßt man den Zucker zergehen und die Kirſchen darin weich und kurz einkochen, worauf ſie durch ein Sieb geſtrichen werden. Dieſes Muß läßt man nochmals aufkochen, verdickt es mit einem Eßlöffel voll in etwas Wein klargerührtem Kartoffelmehl und miſcht, wenn die Maſſe etwas erkaltet iſt, den feſtgeſchlagenen Schnee der 6 Eiweißen darunter. Hierauf füllt man die Creme in eine tiefe Glas⸗ oder Porzellanſchale und garnirt ſie nach dem Erkalten mit Ma⸗ kronen oder beſtreut ſie mit zerbröckelten Makronen.
1291. Aepfel⸗Créme. Man verwendet dazu: 5— 6 große gebratene Aepfel, 165 Grm. (10 Loth) Zucker, den Saft und die Schale einer Citrone, 3 Eiweiße und ein paar Löffel Rum. Nachdem die Aepfel gebraten ſind, ſtreicht 32*

500 III. Dunſt⸗Cremes.
man ſie durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit dem geſtoßenen Zucker, auf welchem man die Schale der Citrone abgerieben hat, mit dem Citronen⸗ ſaft, dem Rum und den Eiweißen. Nun rührt man die Maſſe un⸗ unterbrochen 1 ½ Stunde lang, bis ſie weiß und ſchaumig geworden iſt, richtet ſie auf einer Schüſſel an und belegt ſie mit Löffel⸗Biscuit.
III. Junſt⸗Créômes(Créêmes au bain-marie, ſpr. Krähm oh bängh⸗marie).
Man füllt dieſes Cremes entweder in kleine eigens dazu gemachte Porzellan⸗Töpfe, oder in kleine Taſſenköpfe, in welchen man ſie zur Tafel giebt, oder in kleine kupferne Becherformen, oder in eine große glatte Form, die man mit Butter ausgeſtrichen hat, und ſtürzt ſie, nach⸗ dem man ſie gar gemacht, auf eine Schüſſel. In dieſem Falle giebt man eine kalte Sahnen⸗Sauce darüber und nimmt auch ein paar Eier mehr als in den nachſtehenden Recepten angegeben, damit die Cremes die zum Stürzen erforderliche Feſtigkeit haben. Eine Hauptſache iſt es, daß die Cremes im bain-marie durchaus nicht kochen dürfen, wodurch ſie löcherig und ungenießbar würden.
1292. Dunſt⸗Créêmes von Vanille.
Will man die Creme in Porzellan⸗Töpfen oder Taſſenköpfen machen, ſo mißt man 8 Taſſenköpfe voll Sahne, gießt dieſe in eine Caſſerolle, läßt ſie mit einer halben Stange Vanille aufkochen und verdeckt an der Seite des Feuers ziehen. Dann nimmt man die Vanille heraus, quirlt die Sahne, ſobald ſie etwas erkaltet iſt, mit 6 Eigelben, wenn die Taſſenköpfe klein ſind, ſind ſie groß, mit 10 Eigelben, oder mit 6 Eigelben und 2 ganzen Eiern klar, thut 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenen Zucker dazu und gießt die Maſſe durch ein Sieb. Hierauf füllt man ſie in die Taſſenköpfe(ſie reicht zu 10 Taſſenköpfen), ſetzt dieſe in eine Caſſerolle und füllt durch einen Trichter ſo viel kochendes Waſſer hinein, daß die Taſſenköpfe bis zu dreiviertel ihrer Höhe darin ſtehen. Nun bedeckt man die Caſſerolle mit ihrem Deckel, ſtellt ſie in den Ofen oder auf ganz ſchwaches Feuer, ſo daß das Waſſer ſiedend heiß bleibt, aber durchaus nicht kochen darf. Nach etwa 10 Minuten ſieht man nach. Wenn die Oberfläche der Creme eine zarte Feſtigkeit erhalten hat, nimmt man die Taſſenköpfe heraus und giebt ſie kalt zur Tafel. Will man die Creme in einer Form bereiten, ſo mißt man in dieſe die Sahne, gießt ſie aus und läßt wie oben eine Stange Vanille darin ausziehen. Dann quirlt man auf 1 ½ Liter(1 Quart) Sahne 8 ganze Eier und 8 Eigelbe damit klar, thut ¼ Kilo(½ Pfd.) ge⸗ ſtoßenen Zucker dazu und gießt die Maſſe, wenn ſie gut vermiſccht iſt,

IV. Geſchlagene Sahne.
durch ein Sieb und in die mit Butter ausgeſtrichene Form, die man im bain-marie etwa 30— 40 Minuten ſtehen läßt. Iſt die Crome feſt geworden, ſo nimmt man die Form aus dem Waſſer und ſtülpt ſie, nachdem ſie etwas verkühlt iſt, auf eine Schüſſel. Beim Anrichten übergießt man ſie mit einer kalten Vanillen⸗Sauce, in welche man etwas Schlagſahne gethan hat.
1293. Dunſt⸗Créme von Kaffee.
Man bereitet die Maſſe wie in der vorigen Nummer, läßt aber ſtatt der Vanille 125 Grm.(8 Loth) friſch gebrannten Mokka⸗Kaffee in der kochenden Sahne ausziehen und bereitet dann mit dieſer die Créème wie in Nr. 1292.
1294. Dunſt⸗Crème von Chocolade. Zu einer Form von 1 ⁄1 Liter(1 Quart) iſt erforderlich: 12610
Liter(1 Quart) Sahne, ¼ Kilo(½ Pfd.) Chocolade, 200 Grm.
(12 Loth) Zucker und 12 Eier. Man löſt die Chocolade mit etwas Sahne auf dem Feuer auf, quirlt ſie mit der übrigen Sahne, dem Zucker, 4 ganzen und 6 gelben Eiern klar, gießt die Maſſe durch ein Sieb und vollendet ſie wie in Nr. 1292. Zu 10 kleinen Taſſenköpfen bereitet man etwa die Hälfte von obiger Maſſe.
1295. Dunſt⸗Crême au caramel(ſpr. Krähm oh karamell).
Man bereitet dieſelbe Maſſe wie in Nr. 1292, läßt dann 60 Grm.(4 Loth) geſtoßenen Zucker unter fortwährendem Rühren auf dem Feuer zerſchmelzen und ſich bräunlich färben, löſt ihn mit etwas Waſſer auf, färbt mit dieſem Syrup die Crome⸗Maſſe bräunlich und vollendet ſie weiter wie in Nr. 1292.
Man kann dieſe Creome vielfältig verändern, indem man Citronen⸗ oder Apfelſinenſchale, Orangenblüthe, geſtoßene Mandeln u. ſ. w. in der Sahne ausziehen läßt.
IV. Geſchlagene Sahne.
1296. Geſchlagene Sahne mit Vanille.
Man verwendet dazu: 1 ⁄ Liter(1 Quart) dicke ſüße Sahne,
200 Grm.(12 Loth) Zucker und 1 Stange Vanille. Man läßt die Sahne, welche durchaus nicht ſäuerlich ſein darf, längere Zeit im Eiſe
oder in kaltem Waſſer ſtehen und ſchlägt ſie dann mit einem Draht⸗ f beſen zu einem feſten Schaum. Inzwiſchen hat man die Vanille ge⸗ trocknet, mit dem Zucker zuſammen geſtoßen und durch ein feines Sieb geſiebt, und miſcht den ſo bereiteten Vanillen⸗Zuckev unter die feſtge⸗

5⁰² Von den kalten Speiſen mit Stand.
ſchlagene Sahne. Statt der Vanille kann man die Schale einer Citrone auf dem Zucker abreiben, dieſen fein ſtoßen und dann unter die Sahne miſchen. Man richtet ſie hoch aufgethürmt auf einer runden Schüſſel an und umkränzt ſie mit Löffel⸗Biscuits, ungefüllten Méringue⸗ Schalen(ſpr. Merängh⸗) u. ſ. w.
1297. Geſchlagene Sahne mit Pumpernickel. Nachdem man die Sahne feſt geſchlagen hat, vermiſcht man ſie mit einem Glaſe Marasquin, 125 Grm.(8 Loth) geriebenem Pumper⸗ nickel und 200 Grm.(12 Loth) Zucker, richtet ſie bergförmig auf einer runden Schüſſel an und garnirt ſie mit Löffel⸗Biscuit.
1298. Geſchlagene Sahne mit Erdbeeren.
Ein und zwei Zehntel Liter(1 Quart) recht feſt geſchlagene Sahne vermiſcht man mit 200 Grm.(12 Loth) Vanillen⸗Zucker, verlieſt und wäſcht 1 Liter(¼ Metze) recht große Garten⸗Erdbeeren, läßt ſie rein abtropfen, beſtäubt ſie mit Zucker und miſcht ſie unter die Schlagſahne. Die größten Erdbeeren läßt man zurück und garnirt damit, ſowie mit Löffel⸗Biscuit, die Sahne. Man kann auch 1 Liter(½¼ Metze) Wald⸗ Erdbeeren durch ein feines Sieb ſtreichen und mit 265 Grm.(16 Loth) Zucker und der geſchlagenen Sahne miſchen; doch muß man dieſe, da ſie durch das Erdbeermuß ſehr verdünnt wird, mit dem Löffel⸗Biscuit in einer tiefen Schale anrichten.
1299. Geſchlagene Sahne mit Himbeeren. Man bereitet ſie mit 1 Liter(¼ Metze) Himbeeren ebenſo wie mit den Erdbeeren in der vorigen Nummer. 1300. Geſchlagene ſaure Sahne. Sie wird ganz wie die ſüße Sahne in Nr. 1296 behandelt, darf aber nicht zu alt ſein, wodurch ſie einen bitteren, unangenehmen Ge⸗
ſchmack bekommt. Man giebt ihr einen Vanillen⸗ oder Citronen⸗ Geſchmack und garnirt ſie mit Löffel⸗Biscuits oder Zimmtröhrchen.
Achtzehnter Abſchnitt. Von den kalten Speiſen mit Stand.
Ehe wir auf die beſondere Beſchreibung der Gelées und Cremes, welche die beiden Abtheilungen dieſes Abſchnittes bilden, eingehen, iſt es nöthig, einige Bemerkungen, die Gallertſtoffe betreffend, vorauszu⸗ ſchicken. Den beſten, wenngleich den theuerſten Gallertſtoff bildet die

Von den kalten Speiſen mit Stand. 503
Hauſenblaſe, die, weil ſie durchaus keinen Nebengeſchmack hat und ohne geklärt zu ſein verbraucht werden kann, alle andern übertrifft. Man zerpflückt ſie mit dem Meſſer in kleine Stücke, ſetzt ſie in einer kleinen Caſſerolle mit kaltem Waſſer(etwa ⅜ Liter ¼ Quart] auf 50 Grm. [3 Loth] Hauſenblaſe) auf und läßt ſie aufkochen, wobei man ſie ſorg⸗ fältig vor dem Ueberkochen bewahren muß, indem dadurch ein großer Theil des darin enthaltenen Standes verloren geht. Nachdem ſie 1— 1 ½ Stunde langſam an der Seite des Feuers gekocht hat, gießt man ſie durch ein Sieb oder eine mit heißem Waſſer ausgewaſchene Serviette und verwendet ſie nach den nachſtehenden Vorſchriften. Noch klarer wird die Hauſenblaſe, wenn man den Saft einer Citrone und ein Stückchen Zucker hinein thut und denn ſich bildenden Schaum mit einem Löffel behutſam abnimmt. Man rechnet auf eine Form Gelée von 1 610 Liter(1 Quart) je nach der Jahreszeit 50— 60 Grm.(3—4 Loth) Hauſen⸗ blaſe, auf eine Form Creme 25— 35 Grm.(1 ½— 2 Loth). Gute Hauſenblaſe muß weiß und klar und ohne jeden multerigen Geruch ſein.
Nächſt der Hauſenblaſe liefern friſche Schweineſchwarten einen guten Stand, welchen man folgendermaßen bereitet: Man befreit 1 Kilo (2 Pfd.) Schweineſchwarten, welche ganz friſch ſein müſſen, von allem Fett, wäſcht ſie, ſetzt ſie in einer Caſſerolle mit vielem Waſſer zum Feuer, gießt ſie, ſobald ſie ein Mal aufgekocht haben, auf einen Durch⸗ ſchlag, wäſcht ſie nochmals rein und ſetzt ſie mit ſo vielem Waſſer, daß es reichlich überſteht, zum Feuer. Sohbald ſie rein ausgeſchäumt ſind, läßt man ſie 4—5 Stunden langſam kochen, gießt die Brühe, welche etwa zur Hälfte eingekocht iſt, durch ein feines Sieb und läßt ſie erkalten. Dann kratzt man das Fett mit einem Blechlöffel ſorgſam ab, ſpült die Oberfläche der Gallerte mit etwas kochendem Waſſer raſch ab, wodurch ſie von allen Fettheilen befreit wird, und läßt ſie an der Seite des Feuers nur ſchmelzen, nicht heiß werden. Dann ſchlägt man in einer Caſſerolle 3— 4 ganze Eier oder 6 Eiweiße mit dem Saft von 3 Citronen und ein wenig Waſſer oder Weißwein mit dem Schneebeſen gut durch⸗ einander, gießt unter fortwährendem Schlagen die geſchmolzene Gallerte dazu, ſetzt die Caſſerolle aufs Feuer und ſchlägt die Maſſe, bis ſie anfängt zu kochen. Dann ſetzt man ſie an die Seite des Feuers und bedeckt die Caſſerolle mit ihrem Deckel, auf welchen man einige glühende Kohlen legt. Sind nach Verlauf einer halben Stunde die Eier voll⸗ ſtändig geronnen, ſo gießt man den Stand durch ein Tuch, welches man über die Füße eines umgekehrten Stuhles befeſtigt hat, läßt ihn in ein untergeſetztes irdenes oder porzellanenes Geſchirr laufen und gießt den durchgelaufenen Stand wieder in dasſelbe Tuch, bis er ganz klar durchläuft. Man muß zu dieſem Verfahreu einen warmen, von allem

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Von den kalten Speiſen mit Stand.
Zuge freien Ort auswählen, damit der Stand nicht, ehe er vollſtändig durchgelaufen iſt, dick wird. Sollte dies dennoch geſchehen, ſo macht man den auf dem Tuche zurückgebliebenen Stand wieder warm und gießt ihn nochmals auf das inzwiſchen heiß ausgewaſchene Tuch. Iſt der Stand durchgelaufen, ſo kocht man ihn langſam an der Seite des Feuers bis auf etwa 1 ½ Liter(1 Quart) ein, welches zur Bereitung von 2 ½ Liter(2 Quart) Gelée ausreichen würde. Zu den Cremes hat man nicht nöthig, den Stand zu klären, man kocht ihn, nachdem er entfettet iſt, ſo kurz wie möglich ein, läßt ihn erkalten und rechnet davon etwa 35 Grm.(2 Loth) auf die Form. Um den Stand längere Zeit aufzubewahren, gießt man ihn, wenn er kurz eingekocht iſt, auf mehrere Platfonds oder flache Schüſſeln einen halben Finger dick aus, ſchneidet ihn, wenn er erkaltet iſt, in kleine Stücke, die man vermittelſt einer Nadel auf Bindfaden zieht und an der Luft trocknen läßt. Den ſo getrockneten Stand muß man längere Zeit mit Waſſer auf der heißen Stelle ſtehen laſſen, bis er aufweicht.
Die Gélatine(ſpr. Schelatihn), welche man gleichfalls als Gallert⸗ ſtoff benutzt, wird erſt in kaltem Waſſer geweicht, dann ebenfalls mit etwas kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt und unter öfterem Umrühren aufgelöſt. Obgleich ſie im trockenen Zuſtande klar ausſieht, muß man ſie zu Gelées, nachdem ſie in Waſſer aufgelöſt und etwas verdünnt iſt, wie den Schwartenſtand mit Eiern und Citronenſaft klären. Man kann 85 Grm.(5 Loth) Gélatine auf die Form rechnen, da ſie beim Klären viel Stand verliert. Zu Creome verwendet man ſie ungeklärt und rechnet 25— 35 Grm.(1 ½— 2 Loth) zu einer Form; doch darf man ſie mit Crémes, die von Sahne bereitet werden, nicht heiß ver⸗ miſchen, indem die Säuren, welche bei der Fabrikation zum Klären der Gélatine verwendet werden, die Sahne gerinnen machen.
Aus friſchen Kalbsfüßen gewinnt man einen Gallertſtoff, den man zur Bereitung von Gelées verwendet, nur hat er den Nachtheil, daß er ſich ſchwer klärt und nicht ſehr bindet. Man ſpaltet zu 1 ⁄1 Liter (1 Quart) Gelée 4—5 Kalbsfüße, nimmt die Knochen heraus, blanchirt die Füße, wäſcht ſie und kocht ſie mit 4—5 Liter(3— 4 Quart) Waſſer 4— 5 Stunden ganz langſam. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, kocht ſie bis auf ¼ Liter(½ Quart) ein, entfettet ſie, wenn ſie kalt und feſt geworden iſt, und klärt ſie mit dem Saft von 2 Citronen, mit 2 ganzen Eiern oder vier Eiweißen wie den Schwartenſtand.
Einen jetzt noch ſehr wenig angewendeten Gallertſtoff zieht man aus geraspeltem Hirſchhorm und verfährt dabei folgendermaßen: ½ Kilo (1 Pfd.) geraspeltes Hirſchhorn kocht man auf langſamem Feuer mit 4 Liter(3 Quart) Waſſer 5 Stunden lang, kocht die durchgegoſſene

I. Von den Gelées. 50⁵
Brühe bis auf 1 Liter(¼ Quart) ein, entfettet ſie, wenn ſie erkaltet iſt, und klärt ſie mit 3 ganzen Eiern oder 5 Eiweißen, dem Saft von 2 Citronen und etwas Weißwein, wie den Schwartenſtand. Dann kocht man die Gallerte bis zur Hälfte ein und benutzt ſie, um 1 ⁄0 Liter (1 Quart) Gelée davon zu bereiten.
Ein neuerdings viel gebrauchter Gallertſtoff, welcher Agar⸗Agar genannt wird, iſt ein oſtindiſches Seegewächs, hat die Geſtalt von läng⸗ lichen Stangen, kommt in getrocknetem Zuſtande in den Handel und iſt von gelblich⸗weißer Farbe. Zum Gebrauch weiche man die Stangen in kaltem Waſſer ein, zerſchneide ſie in kleine Stücke und laſſe ſie ſo lange kochen, bis ſie völlig aufgelöſt ſind. Man gießt ſie dann durch ein Tuch in die zu verwendenden Speiſen. Um die Maſſe zu klären, ver⸗ fährt man wie bei Gélatine. 1 Stange Agar⸗Agar entſpricht ungefähr 25 Gr. Gelatine.
I. Von den Gelées(ſpr. Scheleh).
Eine Hauptbedingung zum Gelingen eines Gelées iſt die richtige Beimiſchung der Gallertſtoffe, welche ſich eben nur annähernd feſtſtellen läßt, da der gewonnene Stand nicht immer dieſelbe Bindekraft hat. Es iſt daher unumgänglich nothwendig, daß man, ehe die Geléemaſſe in die Form gefüllt wird, ein wenig davon in einer kleinen Form auf dem Eiſe erſtarren läßt, um ſich von der hinreichenden Feſtigkeit derſelben zu überzeugen. Auch thut man wohl, vor der Probe nicht allen Stand in die Maſſe zu gießen, damit das Gelse, wenn derſelbe zu ſehr bindet, nicht zu feſt wird. Da es vorkommt, daß der Wein, namentlich der Rheinwein, wenn er zu ſehr geſchwefelt iſt, das Gelée trübe macht, ſo vermiſcht man zuerſt den Zucker mit dem Stand und dem Citronenſaft, nimmt etwas davon in einen Taſſenkopf und miſcht ein wenig Wein darunter. Wird die Maſſe trüb und blau, ſo kann man den Wein nicht verwenden.
Um den Citronen⸗ oder Apfelſinenſaft zu klären, zerpflückt man Löſchpapier in kleine Stückchen, weicht dieſe in kaltem Waſſer, preßt ſie aus, thut ſie in einen Filzbeutel oder in einen mit Löſchpapier aus⸗ gelegten gläſernen Trichter, gießt den ausgepreßten Saft darüber und läßt ihn durchtropfen. Den durchgelaufenen Saft gießt man ſo oft wieder über das Papier, bis er ganz klar iſt.
1301. Gelée von Rheinwein.
Es gehören zu einer Form von 1%0 Liter(1 Quart) ½ Kilo (1 Pfd.) Zucker, eine Flaſche Rheinwein, 4 Citronen, 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe, oder die in der Vorbemerkung angegebene Menge Stand von Schweineſchwarten, Gélatine, Hirſchhorn oder Kalbsfüßen. Man ſchlägt den Zucker in kleine Stücke, gießt 1⁄½10 Liter(¼ Quart) Waſſer

506 I. Von den Gelées.
darüber, läßt ihn, ſobald er geſchmolzen iſt, aufkochen, preßt den Saft der Citronen hinzu und kocht den Zucker an der Seite des Feuers noch kurze Zeit, indem man ihn ſo rein wie möglich ausſchäumt.*) Nach⸗ dem er beinahe erkaltet iſt, vermiſcht man ihn in einem porzellanenen oder irdenen Gefäß mit dem nur noch lauwarmen Stand und thut die ganz dünn abgeſchälte Schale einer Citrone und mit der nöthigen Vorſicht den Rheinwein dazu. Nun läßt man die Maſſe verdeckt eine halbe Stunde ſtehen, gießt ſie durch eine heiß ausgewaſchene Serviette und füllt ſie, nachdem man ſich durch eine Probe(ſiehe oben) von der genügenden Feſtigkeit überzeugt hat in die Form und läßt ſie im Eiſe oder im kalten Waſſer erſtarren. Beim Anrichten hält man die Form einige Augenblicke in warmes Waſſer, wiſcht ſie ab und ſtürzt das Gelée auf eine Schüſſel.
*) Auf eine andere Art übergießt man den in Stücke zerſchlagenen Zucker mit 1 Liter(¾ Quart) Waſſer, läßt ihn vollſtändig ſchmelzen und gießt ihn durch ein Tuch.
1302. Gelée von Madeira mit Vanille.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, eine Stange Vanille, den Saft von 4 Citronen, eine halbe Flaſche Madeira, eine halbe Flaſche Rheinwein und 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe oder 70 Grm.(4 ½ Loth) Gélatine. Nachdem der Zucker aufgelöſt iſt, kocht man ihn mit der Vanille auf und läßt ihn verdeckt 1½ Stunde an der Seite des Feuers ziehen. Sobald er erkaltet iſt, vermiſcht man ihn mit dem lauwarmen Stand, dem geklärten Saft der Citronen, dem Madeira und Rheinwein, gießt die Maſſe durch eine Serviette und läßt ſie nach gemachter Probe in der Form auf dem Eiſe erſtarren.
1303. Gelée von Champagner.
Man verwendet dazu: 375 Grm.(%¾ Pfd.) Zucker, eine Flaſche Champagner, den Saft von 4 Citronen, 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſen⸗ blaſe oder die entſprechende Menge Stand von Gélatine u. ſ. w. Man miſcht den verkühlten Zucker mit dem lauwarmen Stand, den geklärten Citronenſaft und dem Champagner und gießt es durch eine Serviette. Nachdem man ſich durch eine Probe von der Haltbarkeit des Gelées überzeugt hat, thut man den vierten Theil der Maſſe in einen Porzellannapf, ſetzt dieſen aufs Eis, ſchlägt das Gelée mit der Schneeruthe, bis es weiß und ſchaumig geworden iſt und anfängt dick zu werden, füllt damit die Form etwa bis zum vierten Theil, gießt, nachdem die geſchlagene Maſſe beinahe erſtarrt iſt, das übrige klare Gelée darauf und läßt das Ganze im Eiſe vollſtändig feſt werden. Will man das Mouſſiren des Champagners nachahmen, ſo miſcht man den Zucker

I. Von den Gelées. 507
mit dem Citronenſaft, dem Stand und dem vierten Theil des Cham⸗ pagners, rührt dieſe Miſchung auf dem Eiſe, bis ſie anfängt dick zu werden, zieht nun nach und nach den übrigen Champagner mit dem Löffel darunter, füllt das Gelée, in welcher die Schaumperlen gebunden ſind, in die Form und läßt es im Eiſe erſtarren.
1304. Gelée von Liqueur ſſpr. Liköhr).
Man macht es entweder mit Wein oder ohne dieſen. Im erſten Falle miſcht man die in Nr. 1301 beſchriebene Gelémaſſe, zu welcher man nur eine halbe Flaſche Wein verwendet, ſtatt des fehlenden Weines eben ſo viel Liqueur, im zweiten Falle nimmt man gar keinen Wein und ſtatt desſelben eben ſo viel Waſſer und eine halbe Flaſche Liqueur. Die beliebteſten Liqueure ſind: Marasquin, Kirſchwaſſer, Creme de noyaux (ſpr. Krähm de noajoh), Parfait amour(ſpr. Parfähtamuhr), Vanille und Curaçao(ſpr. Kuraſſao). Wendet man die drei erſten Sorten an, ſo bleibt das Gelée weiß, während man es zu den anderen drei Arten mit Alkermes oder Cochenille roſa färbt.
1305. Gelée von Apfelſinen.
Es gehören dazu: 8— 10 Apfelſinen, ĩ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 2 Citronen, dreiviertel Flaſche Rheinwein und 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe. Den Zucker zerſchlägt man in kleine Stücke, thut dieſe in eine Terrine oder einen Napf, gießt den Wein darüber, fügt die fein⸗ geſchälte Schale einer Apfelſine dazu und läßt das Ganze verdeckt ſtehen, bis der Zucker geſchmolzen iſt. Inzwiſchen preßt man den Saft der Apfelſinen und Citronen aus und klärt ihn zuſammen, wie in der Ein⸗ leitung dieſes Abſchnittes angegeben iſt. Dann miſcht man den geklärten Saft mit dem lauwarmen Stand in den Wein und Zucker, färbt das Gelée mit Alkermes oder Cochenille nur röthlich, gießt es durch eine Serviette und läßt es nach gemachter Probe in der Form erkalten. Um das Gelée zu garniren, kann man die halben Apfelſinenſchalen aushöhlen, indem man die innere weiße Schale ſo rein wie möglich herauskratzt. Dann ſchlägt man etwas von dem Apfelſinen⸗Gelee, ehe man es gefärbt hat, auf dem Eiſe weiß und ſchaumig, füllt die Apfelſinenſchalen damit und ſchneidet dieſe, nachdem ſie im Eiſe erſtarrt ſind, in Viertel, mit welchen man das geſtürzte Gelée umkränzt. Ebenſo kann man Apfel⸗ ſinen wie zum Compot in Viertel ſchneiden, von der Schale und den Kernen befreien und mit Zucker mariniren. Dann füllt man etwas Apfelſinen⸗Gelée in die Form, läßt es feſt werden, legt eine Lage Apfelſinenſtücke darauf, übergießt ſie mit Gelée, legt, wenn dieſes feſt geworden iſt, wieder Apfelſinenſtücke und ſo fort, bis die Form voll iſt.

508 I. Von den Gelées.
1306. Gelée von Apfelſinen in Körbchen.
Man nimmt dazu ein Dutzend recht egale Apfelſinen ohne Flecke, ſchneidet daraus kleine Körbchen, die man mit dem Stiel eines Blech⸗ löffels aushöhlt, indem man die weiße innere Schale ſo gut wie möglich herauskratzt, zackt den Henkel und den Rand aus und legt die Körbchen bis zum Gebrauch in kaltes Waſſer. Dann macht man mit dem aus⸗ gepreßten und geklärten Saft der Apfelſinen die in der vorigen Nummer beſchriebene Gelée⸗Maſſe, trocknet die Körbchen auf einem Tuche ab, verklebt die etwa beim Aushöhlen entſtandenen Einſchnitte mit ein wenig
Butter und ſtellt ſie ſo gerade wie möglich in klein geklopftes Eis. Nun rührt man das Apfelſinen⸗Gelée auf dem Eiſe, bis es anfängt zu geliren, füllt die Körbchen damit, das übrige Gelse aber in eine glatte Form. Beim Anrichten ſtürzt man das in der Form erſtarrte Gelée mitten auf eine runde Schüſſel, ſtellt die rein abgewiſchten Körbchen herum und garnitt ſie mit friſchen Orangenblättern, die man abgewaſchen hat, in der Art, wie es die beigegebene Zeichnung darſtellt.
1307. Gelée von Erdbeeren.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 2 Liter(1 ½ Metze) Wald⸗ oder Garten⸗Erdbeeren, 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe und eine halbe Flaſche Rheinwein oder Champagner. Nachdem man den Zucker mit ⁄10 Liter(¼ Quart) Waſſer aufgekocht hat, ſchüttet man die gewaſchenen Erdbeeren hinein und läßt ſie in einem Porzellannapf, den man feſt zugedeckt hat, mehrere Stunden ſtehen. Dann gießt man den Zucker durch eine Serviette, vermiſcht ihn mit dem lauwarmen Stand, dem Wein und dem geklärten Saft von 2 Citronen und füllt das Gelée mit recht ſchönen Garten⸗Erdbeeren, die man gewaſchen und mit Zucker marinirt hat, ſchichtweiſe in die Form, indem man das in Nr. 1305 beſchriebene Verfahren dabei beobachtet. Im Winter nimmt man ſtatt der friſchen Erdbeeren eingemachten Erdbeerſaft, gebraucht aber etwas weniger Zucker, da der Saft mit Zucker eingekocht iſt.*

I. Von den Gelées. 509
1308. Gelée von Himbeeren.
Man bereitet es mit 2 Liter(½ Metze) Himbeeren wie das Erdbeer⸗Gelée in der vorigen Nummer.
1309. Gelée von Johannisbeeren.
Man kocht 1 Liter( 4 Metze) rothe Johannisbeeren mit Liter (1/¼ Quart) Waſſer in einer kupfernen Zuckerpfanne auf und gießt den durch ein Tuch gepreßten Saft durch einen Filzbeutel oder über an⸗ gefeuchtetes Löſchpapier, bis er ganz klar durchgelaufen iſt. Dann ver⸗ miſcht man ihn mit ½ Kilo(1 Pfd.) wie gewöhnlich gekochten und erkalteten Zucker, mit dem lauwarmen Stand und vermehrt die Maſſe mit Rheinwein bis zu 1 ½ Liter(1 Quart). Nachdem man das Gelée nochmals durch eine Serviette gegoſſen hat, läßt man es in der Form auf dem Eiſe erkalten.
1310. Gelée von Ananas.
Man ſchält dazu eine ſchöne, recht reife Ananas, ſchneldet ſie der Länge nach in 4 Theile und dieſe in einen Thaler(½˖ Cmtr.! ½ pr. Zoll]) dicke Scheiben, dochn ½ Kilo(1 Pfd.) klein geſchlagenen Zucker mit 3/10 Liter(¼ Quart) Waſſer und den Ananasſchalen, gießt dies durch ein Sieb, ſchüttet die Ananasſcheiben hinein, läßt ſie ein paar Mal aufkochen, ſchäumt ſie rein aus und läßt ſie verdeckt erkalten. Dann gießt man die Ananasſcheiben auf einen Durchſchlag, vermiſcht den durchgelaufenen Saft mit dem lauwarmen Stand, dem geklärten Saft von einigen Citronen und mit ½ Flaſche Rheinwein oder Champagner. Alsdann gießt man das Gelée durch eine Serviette, füllt einige Löffel davon in die Form, läßt es auf dem Eiſe feſt werden, legt einen Kranz von Ananasſcheiben darauf, übergießt dieſe mit Gelée, legt wiederum, wenn dieſes feſt geworden iſt, Ananasſcheiben darauf und fährt ſo fort, bis die Form gefüllt iſt.
1311. Gelée von Pfirſichen.
Man verwendet dazu: 10 Pfirſiche,%½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe oder geklärten Stand und% Flaſche Rheinwein. Man kocht den Zucker mit ⁄10 Liter(¼ S Wurſ Waſſer auf, legt die geſchälten und in Hälften geſchnittenen Pfirſiche, ſowie die abgezogenen Kerne derſelben hinein, läßt ſie, indem man den Schaum abnimmt, gar kochen und in dem Zucker verdeckt erkalten. Dann legt man ſie auf ein Sieb, gießt den Zucker durch ein Tuch, vermiſcht ihn mit dem lauwarmen Stand, dem geklärten Saft von 3 Citronen und dem Wein, und füllt das Gelée mit den Pfirſichen ſchichtweiſe nach Angabe der vorigen Nummer in die Form.

510 I. Von den Gelées.
1312. Gelée von Aprikoſen.
Man verwendet dazu: 12 Aprikoſen, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe, den Saft von 3 Citronen und 1½ Flaſche Rheinwein. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in der vorigen Nummer.
1313. Aepfel mit Gelée.
Man verwendet dazu: 12 Borsdorfer Aepfel, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, den Saft von 3 Citronen, 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe und eine Flaſche Rheinwein. Man ſchneidet die Aepfel in Hälften, bohrt mit einem Aepfelausdreher die Kerngehäuſe aus, ſchält die Aepfel⸗ hälften und kocht ſie mit 125 Grm.(8 Loth) Zucker, Citronenſchale und etwas Wein oder Waſſer wie in Nr. 1007 zum Compot, doch ſo, daß ſie nicht zerfallen. Dann bereitet man mit den übrigen 375 Grm. (¾ Pfd.) Zucker, dem Citronenſaft, dem lauwarmen Stand und dem Rheinwein ein Gelée nach Nr. 1301 und füllt ſie mit den Aepfeln ſchichtweiſe in der Art, wie es in Nr. 1310 beſchrieben iſt, in die Form. Man kann auch eingemachte und gut abgetropfte Früchte mit dazwiſchen legen.
1314. Gelée mit verſchiedenen Früchten(en Macédoine, ſpr. angh Maßedoahn).
Man verwendet dazu alle Früchte, welche die Jahreszeit hervor⸗ bringt, wie: Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen, Aprikoſen, Pfirſiche, Ananas, Weintrauben u. ſ. w. Die Früchte werden von den Stielen, Steinen und Kernen befreit; die Aprikoſen, Pfirſiche, Ananas werden geſchält und in beliebige Stücke geſchnitten. Man marinirt die Früchte mit geſtoßenem Zucker, legt ſie mit einem nach Nr. 1301 bereiteten Rheinwein⸗ oder Champagner⸗Gelée nach Nr. 1303 ſchicht⸗ weiſe in eine Form, indem man ſie nach der Farbe ordnet. Bietet die Jahreszeit keine friſchen Früchte, ſo verwendet man eingemachte.
1315. Gelée von Veilchen.
Man verwendet dazu: 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker, den Saft von 3 Citronen, 50 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe, 50— 60 Grm.(3— 4 Loth) Veilchenblätter, 1 Flaſche Rheinwein oder Champagner und 1 Glas Kirſchwaſſer. Nachdem man den Zucker mit 3/10 Liter(¼ Quart) Waſſer aufgekocht hat, gießt man ihn in ein Porzellangeſchirr über die Veilchenblätter und läßt dieſe darin verdeckt mehrere Stunden ausziehen. Dann gießt man den Zucker durch eine reine Serviette, vermiſcht ihn mit dem lauwarmen Stand, dem geklärten Citronenſaft und dem Kirſch⸗ waſſer, gießt den Wein dazu und läßt das Gelse nach gemachter Probe in einer Form erkalten.

I. Von den Gelées. 511
1316. Gelée von Berberitzbeeren.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, ein paar Hände voll reife Berberitzbeeren, 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe und 1 Flaſche Franzwein. Nachdem man die Berberitzbeeren von den Stielen gepflückt hat, läßt man ſie in dem mit ⁄10 Liter(1 Quart) Waſſer aufgekochten Zucker eine Stunde ziehen, gießt ſie dann durch ein Tuch und beendet das Gelée wie gewöhnlich.
1317. Geſchlagenes Gelée(gelée russe, ſpr. ſcheleh rüß).
Man kann dazu jedes der vorhergehenden Gelées verwenden, doch iſt zu einer Form, welche 1 ½ Liter(1 Quart) hält, nur 1 Liter(¾ Quart) Geléemaſſe erforderlich. Man verfährt bei der Bereitung folgendermaßen: Man thut die Geléemaſſe in eine Porzellan⸗Terrine oder einen Napf, den man aufs Eis geſetzt hat, und ſchlägt ſie mit der Schneeruthe, bis ſie ſchaumig und weiß wird und anfängt zu geliren. Dann füllt man ſie in die Form und läßt ſie erkalten. Ein ſchöneres Ausſehen erhält das Gelée, wenn man die eine Hälfte der Maſſe mit Alkermes oder Cochenille roth färbt, die andere Hälfte aber weiß läßt. Nun füllt
man von dem rothen klaren Gelée etwa einen Finger hoch in die Form und läßt es feſt werden, ſchlägt während der Zeit etwas von dem angefärbten Gelée recht weiß und ſchaumig und gießt davon eine finger⸗ hohe Schicht über die erſtarrte rothe. Iſt die weiße Schicht feſt geworden, ſo füllt man wiederum rothes Gelée darüber und fährt ſo fort, bis die Form voll iſt. Auf der beigegebenen Figur bezeichnen die dunklen Stellen die rothe klare, die hellen aber das geſchlagene Gelée. Hierzu iſt% der Maſſe roth gefärbt, während man nur 6 weiß geſchlagen hat. 1318. Blanc⸗Manger(ſpr. Blank⸗Manghſcheh).
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) ſüße und 16 Grm.(1 Loth) bittere Mandeln, ¼˖ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 1 6½10 Liter(1 Quart) Waſſer und 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe. Nachdem man die Mandeln gebrüht und abgezogen hat, ſtößt man ſie mit etwas kaltem Waſſer,

512 I. Von den Gelées.
damit ſie nicht ölig werden, im Mörſer fein, rührt ſie mit dem Waſſer klar und preßt ſie durch ein Sieb. Hierauf vermiſcht man die Mandel⸗ milch mit dem feingeſtoßenen Zucker und, wenn dieſer geſchmolzen iſt, mit der lauwarmen Hauſenblaſe, gießt ſie nochmals durch ein Tuch, rührt ſie auf dem Eiſe, bis ſie anfängt dick zu werden, und gießt ſie dann in die Form. Man kann letztere mit Mandelöl ausſtreichen und ſtürzt dann das Blanc-manger, ohne die Form in warmes Waſſer zu tauchen, auf eine Schüſſel.
1319. Blane⸗Manger(ſpr. Blank⸗Manghſcheh) mit Sahne und Vanille.
Die Maſſe iſt dieſelbe wie in der vorigen Nummer, nur nimmt man ſtatt des Waſſers 1 ½10 Liter(1 Quart) Sahne, in welcher man das Blano-manger, wenn man einen Theil der Maſſe mit Alkermes oder Cochenille roth, oder mit aufgelöſter Chocolade braun färbt, damit die Spitzen oder Verzierungen der Form behutſam ausgießt und, wenn dieſe Schicht halb erſtarrt iſt, die übrige weiße Maſſe, welche man auf dem Eiſe kalt gerührt hat, darüber füllt.
1320. Speck⸗ oder Band⸗Gelée(Gelée rubanée, ſpr. Scheleh rübaneh).
Man bereitet dazu: 1 Liter(¾ Quart) Blanc-manger nach Nr. 1318 und ⁄0 Liter(¼ Quart) Rheinwein⸗Gelée nach Nr. 1301, welches man mit Alkermes roth färbt. Das Blanc-manger theilt man in zwei Theile, färbt den einen mit Chocolade dunkelbraun, während man den andern weiß läßt. Dann ſetzt man eine Form in Eis, füllt ſie mit einer 1 Cmtr.(½ pr. Zoll) hohen Schicht weißem Blanc-manger, gießt, ſobald dieſes erſtarrt iſt, eine ebenſo hohe Schicht braunes Blanc-manger darüber, läßt es gleichfalls erſtarren, füllt dann eine zweite Schicht weißes Blanc-manger über das braune, und iſt auch dieſe feſt geworden, eine Schicht roth gefärbtes Gelée über das weiße Blanc-manger. In dieſer Reihenfolge der Farben fährt man fort, bis die Form gefüllt iſt, und läßt ſie vollends erſtarren. Man gebraucht das Gelée auch zum Garniren anderer Gelées, füllt dann eine flache glatte Form oder einen tiefen Caſſerolledeckel in der oben beſchriebenen Art damit, ſtürzt das feſtgewordene Speck⸗Gelée auf einen Bogen Papier, ſchneidet es in fingerdicke Streifen und dieſe in dreieckige oder viereckige Croutons, mit welchen man das geſtürzte Gelée umkränzt. Auch kann man ausgehöhlte halbe Apfelſinenſchalen ſchichtweiſe mit dem Blanc-manger und dem rothen Wein⸗Gelée füllen und dieſe, wenn ſie erſtarrt ſind, in Viertel ſchneiden, welche man um das auf eine Schüſſel geſtürzte Gelee legt.
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I. Von den Gelées. 513
1321. Pain(ſpr. Pängh) von Erdbeeren.
Die Pains unterſcheiden ſich von den Gelées nur dadurch, daß man dazu die Früchte zum Püree durchſtreicht, während man zu den Letzteren nur den Saft der Früchte anwendet. Auch füllt man ſie in eine glatte Cylinderform, welche man im Eiſe recht kalt werden läßt, gießt dann einige Löffel recht klares und etwas feſtes Wein⸗Gelée hinein und dreht die Form hin und her, bis alle Theile derſelben mit einer dünnen Lage Gelée bedeckt ſind. Hierauf ſetzt man die Form wieder ins Eis, decorirt ſie nach Belieben mit rohen oder eingemachten Früchten und füllt dann die kaltgerührte Pain-Maſſe hinein. Den Pain von Erdbeeren bereitet man folgendermaßen: ½ Kilo(1 Pfd.) recht friſche Garten⸗ oder Wald⸗Erdbeeren ſtreicht man durch ein feines Sieb, ver⸗ miſcht ſie mit 375 Grm.(% Pfd.) Zucker, welchen man mit ¾ Liter (ĩ½ Quart) Waſſer zu einem nicht zu dicken Syrup gekocht hat, mit 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe oder der entſprechenden Menge geklärter Gélatine oder Schwartenſtand, fügt den Saft von 1—2 Citronen dazu und rührt die Maſſe auf den Eiſe in einem Porzellangeſchirr, bis ſie anfängt dick zu werden. Dann füllt man ſie in die wie oben mit Gelée ausgegoſſene und mit einigen recht ſchönen Garten⸗Erdbeeren aus⸗ gelegte Form und läßt ſie erkalten. Auch hier iſt eine Probe nöthig. Sollte nach der Zuſammenſetzung das Gelée zu feſt ſein, ſo gießt man etwas Waſſer dazu.
1322. Pain(ſpr. Pängh) von Himbeeren. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in der vorigen Nummer, indem man ſtatt ½ Kilo(1 Pfd.) Erdbeeren ½ Kilo(1 Pfd.) Himbeeren dazu verwendet.
1323. Pain(ſpr. Pängh) von Aprikoſen.
Man gebraucht dazu: 20— 25 Aprikoſen, 375 Grm.(%¼ Pfd.) Zucker, welchen man mit%¼ Liter(½ Quart) Waſſer zu einem leichten Syrup gekocht hat, und 55 Grm.(3 ½ Loth) Hauſenblaſe, oder 85 Grm. (5 Loth) geklärte Gélatine. Die Aprikoſen werden, nachdem man ſie geſchält hat, roh durch ein feines Sieb geſtrichen und mit dem erkalteten Zucker und der lauwarmen Hauſenblaſe vermiſcht. Dann rührt man nach gemachter Probe die Maſſe auf dem Eiſe, bis ſie anfängt ſich zu verdicken, und füllt ſie in die Form, welche man mit Gelée wie in Nr. 1321 ausgegoſſen und mit den abgezogenen und geſpaltenen Kernen der Aprikoſen ausgelegt hat.
1324. Pain(ſpr. Pängh) von Pfirſichen. Man bereitet ihn ebenſo wie den Pain von Aprikoſen. Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage 33

514 II. Von den Cromes und kalten Speiſen mit Stand.
1325. Pain(ſpr. Pängh) von Aprikoſen und Mandeln.
Man bereitet die Hälfte der in Nr. 1323 beſchriebenen Aprikoſen⸗ und die Hälfte der Blanc-manger-Maſſe in Nr. 1318 und läßt beide apart auf dem Eiſe erſtarren. Dann gießt man eine Form wie in Nr. 1321 mit recht klarem Wein⸗Gelée nach Nr. 1301 aus, ſticht mit einem Theelöffel Stücke von der Aprikoſen⸗ und Blanc-manger-Maſſe ab, legt ſie nebeneinander in die Form und übergießt ſie mit Wein⸗ Gelée. In dieſer Art fährt man fort, bis die Form gefüllt iſt, und läßt ſie im Eiſe erſtarren.
II. Von den Crémes(ſpr. Krähm) und kalten Speiſen mit Stand.
1326. Créme Bavaroise von Vanille(ſpr. Krähm Bawaroahs von Wanillj').
Dazu gehören: ¾ Liter(½ Quart) Sahne, 1 Stange Vanille, 7 gelbe Eier, 200— 250 Grm.(12—16 Loth) Zucker und 25— 35 Grm. (1 ½— 2 Loth) Hauſenblaſe, oder 25 Grm.(1 ½ Loth) Gélatine oder S Schwartenſtand. Man kocht die Sahne mit der Vanille auf, läßt ſie an der Seite des Feuers verdeckt ziehen und dann erkalten. Hierauf quirlt man ſie mit den Eigelben klar, thut den Zucker dazu und rührt ſie auf dem Feuer, bis ſie anfängt dick zu werden, ohne jedoch aufzu⸗ kochen, wodurch ſie gerinnen würde. Nun fügt man, ſobald die Creme erkaltet, die aufgelöſte Hauſenblaſe dazu, gießt die Maſſe durch ein Sieb, rührt ſie auf dem Eiſe, bis ſie ſo dick wie eine ſtark eingekochte Sauce wird, miſcht ¼ Liter(½ Quart) recht ſteif geſchlagene„Sahne(ſiehe Nr. 1296) leicht darunter und füllt die Crome in eine Form. Beim Anrichten taucht man ſie einen Augenblick in warmes Waſſer, trocknet die Form ab und ſtürzt ſie auf eine Schüſſel.
Eine Hauptſache zum Gelingen der Crome Bavaroise iſt, daß ſie beim Vermiſchen mit der geſchlagenen Sahne weder zu dünn, noch zu dick iſt. Im erſteren Falle würde die Sahne wäſſerig und man erhielte viel weniger Creme, im zweiten Falle würde die Sahne ſich nicht mit der Creme gleichmäßig miſchen laſſen und dieſe dadurch klümperig werden.
1327. Créme Bavaroise von Marasquin(ſpr. Krähm Bawaroahs von Maraskängh).
Man gebraucht dazu:%¼ Liter(½ Quart) Sahne, 7 gelbe Eier,
200 Grm.(12 Loth) Zucker, 1⸗ Flaſche Marasquin und 25— 35 Grm.
(1 ½— 2 Loth) Hauſenblaſe. Man quirlt die Sahne mit den gelben
Eiern klar, rührt ſie mit dem Zucker auf dem Feuer zu einer gebun⸗
denen Creme ab, die man mit der Hauſenblaſe und, wenn ſie etwas

II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand. 515
verkühlt iſt, mit dem Marasquin vermiſcht und dann weiter wie in der vorigen Nummer bereitet.
Man kann die Creme ſtatt mit Marasquin mit anderen Liqueuren, wie Parfait amour, Vanille, Creme de noyaux u. ſ. w. in derſelben Art zuſammenſetzen.
1328. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Kaffee.
Man gebraucht dazu: ¾ Liter(½ Quart) Sahne, 125 Grm. (8 Loth) Mokka⸗Kaffee, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 7 Eigelbe und 35 Grm.(2 Loth) Hauſenblaſe. Den nicht zu ſtark gebrannten Kaffee ſchüttet man heiß in die kochende Sahne, und läßt ihn verdeckt darin ausziehen. Dann gießt man die Sahne, wenn ſie erkaltet iſt, durch ein Sieb, quirlt ſie mit den Eigelben klar, rührt ſie mit dem Zucker auf dem Feuer zu einer dicklichen Creme ab, zu der man die aufgelöſte Hauſenblaſe miſcht und die Crome wie in Nr. 1326 vollendet.— Auf eine andere Art kocht man mit dem friſch gebrannten und gemahlenen Kaffee einen ſtarken Kaffee, vermiſcht dieſen mit dem Zucker und der Hauſenblaſe, rührt ihn auf dem Eiſe, bis er dick wird, und vermiſcht ihn mit%¼ Liter(½ Quart) recht ſteif geſchlagener Sahne.
1329. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Orangenblüthen.
Die Maſſe iſt dieſelbe wie in Nr. 1326, man läßt aber ſtatt der Vanille eine Hand voll friſche oder einen Eßlöffel voll candirte Orangen⸗ blüthe in der kochenden Sahne ausziehen und bereitet die Creme Bavaroise wie in Nr. 1326.
1330. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Apfelſinen.
Man gebraucht dazu: ¼ Liter(½ Quart) Sahne, 200 Grm. (12 Loth) Zucker, 7 Eigelbe, eine Apfelſine, ¾ Liter(½ Quart) geſchlagene Sahne und 25— 35 Grm.(1 ½— 2 Loth) Hauſenblaſe. Man reibt die Schale der Apfelſine auf dem Zucker ab, ſtößt dieſen fein und rührt ihn mit der Sahne und den Eigelben klar und auf dem Feuer zu einer glatten Creme ab. Dann vermiſcht man dieſe mit der Hauſenblaſe, gießt ſie durch ein Sieb, rührt ſie auf dem Eiſe dick und verbindet ſie mit der geſchlagenen Sahne. Um der Creme ein ſchöneres Ausſehen zu geben, gießt man eine Schicht roth gefärbtes Apfelſinen⸗Gelée in die Form und füllt, ſobald ſie erſtarrt iſt, die Creme darüber.
1331. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Makronen.
Man gebraucht dazu: ¼ Liter(½ Quart) Sahne, 200 Grm. (12 Loth) Zucker, 7 Eigelbe, 60 Grm.(4 Loth) ſüße und 60 Grm.
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516 II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand.
(4 Loth) bittere Makronen,%¾ Liter(½ Quart) Schlagſahne und 25— 35 Grm.(1 ½— 2 Loth) Hauſenblaſe. Die Sahne wird mit den Eigelben, dem Zucker und den zerbröckelten Makronen zu einer Creme auf dem Feuer abgerührt, die man durch ein Sieb ſtreicht und damit weiter verfährt, wie in Nr. 1326 angegeben.
1332. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Chocolade.
Man gebraucht dazu:%¾ Liter(½ Quart) Sahne oder Waſſer, 250 Grm. ½ Pfd.) Chocolade, 25 Grm.(1 ½ Loth) Gélatine, 200 Grm.(12 Loth) Zucker und ¾¼ Liter(½ Quart) Schlagſahne. Man bereitet die Crome auf zwei Arten: Man löſt entweder die Chocolade und den Zucker in der Sahne auf dem Feuer auf, vermiſcht ſie mit dem Stand, rührt ſie auf dem Eiſe, bis die Miſchung ſich verdickt, und ver⸗ bindet ſie mit der geſchlagenen Sahne. Oder man löſt eine Tafel Chocolade mit dem Zucker in 10 Liter(¼ Quart) Sahne auf, miſcht den Stand dazu und gießt die Maſſe durch ein Sieb. Sobald man ſie auf dem Eiſe dick gerührt hat, miſcht man ¾ Liter(½ Quart) ge⸗ ſchlagene Sahne und noch 125 Grm.(8 Loth) geriebene Chocolade dazu.
1333. Créme Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Nüſſen.
Man gebraucht dazu: die Kerne von 1 Schock Wallnüſſen oder 165 Grm.(10 Loth) Haſelnußkerne, ¼ Liter(⅞½ Quart) Sahne, 7 Eigelbe, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 25 Grm.(1 ½ Loth) Hauſen⸗ blaſe und ¾ Liter(½ Quart) Schlagſahne. Man ſtößt die Nußkerne, nachdem man die Haut davon abgezogen hat, mit etwas Sahne im Mörſer fein und rührt ſie mit der übrigen Sahne, den Eigelben und dem Zucker klar und auf dem Feuer zu einer dicken Creme ab, die man durch ein feines Sieb ſtreicht. Hierauf miſcht man die Hauſen⸗ blaſe hinzu, rührt die Maſſe auf dem Eiſe dick und verbindet ſie mit der ſteifgeſchlagenen Sahne.
Die in Nr. 1326—1333 angeführten Crémes kann man auch ohne Eier bereiten, indem man die Sahne, nachdem man ihr den erforderlichen Ge⸗ ſchmack gegeben hat, mit dem Zucker und dem nöthigen Stand verbin det die Maſſe auf dem Eiſe rührt, bis ſie anfängt dick zu werden, und dann unter die geſchlagene Sahne miſcht.
1334. Créme Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Kaſtanien.
Dazu gehören: ¼ Kilo ½ Pfd.) Kaſtanien, ½0 Liter(¼ Quart) Sahne, 5 Eigelbe, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 1 Stange Vanille, 25 Grm.(1 ½ Loth) Hauſenblaſe und ¾ Liter(½ Quart) geſchlagene Sahne. Die Kaſtanien, welche man geſchält und durch Abbrühen von der Haut befreit hat, kocht man mit 10 Liter(¼ Quart) Milch und der Vanille weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann quirlt man

II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand. 517
die Sahne mit den Eigelben und dem Zucker klar, rührt ſie auf dem Feuer zu einer Crome ab, die man mit dem Kaſtanien⸗Püree und dem Stand vermiſcht, rührt ſie auf dem Eiſe, bis ſie anfängt dick zu werden, und zieht% Liter(½ Quart) geſchlagene Sahne darunter.
1335. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) à la Nesselrode. Man gebraucht dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Kaſtanien, 10 Liter (¼ Quart) Sahne, 5 Eigelbe, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 25 Grm. (1 ⅓ Loth) Hauſenblaſe, 60 Grm.(4 Loth) Sultan⸗Roſinen, 60 Grm. (4 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, einige eingemachte Kirſchen, ein Glas Marasquin und ein halbes Glas Himbeer⸗Gelée. Die wie in der vorigen Nummer weich gekochten und durchgeſtrichenen Kaſtanien ver⸗ miſcht man mit der ebenſo bereiteten Crome, den Stand und dem Him⸗ beer⸗Gelée, rührt die Maſſe auf dem Eiſe kalt, verbindet ſie mit dem Marasquin und der geſchlagenen Sahne und thut den Citronat und die gereinigten, in etwas Wein aufgequollenen Sultan⸗Roſinen dazu.
1336. Créême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Erdbeeren.
Man gebraucht dazu: 2 Liter(½ Metze) Wald⸗ oder Garten⸗ Erdbeeren, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 35 Grm.(2 Loth) Hauſenblaſe und ¾ Liter(½ Quart) Schlagſahne. Die Erdbeeren ſtreicht man, nachdem man ſie gewaſchen hat, durch ein feines Sieb, vermiſcht ſie mit dem geſtoßenen Zucker und der aufgelöſten Hauſenblaſe und rührt ſie auf dem Eiſe, bis ſie anfangen dick zu werden. Dann miſcht man die geſchlagene Sahne darunter und läßt die Crome in der Form auf dem Eiſe erſtarren. Im Winter verwendet man ſtatt der friſchen Erd⸗ beeren eingemachten Erdbeerſaft, zu welchem man den Saft von 2 Citronen preßt; doch nimmt man weniger Zucker dazu und färbt die Crème mit etwas Cochenille oder Alkermes roth.
1337. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Himbeeren.
Man bereitet ſie ebenſo wie die Creme Bavaroise von Erdbeeren in der vorigen Nummer. 1338. Créme Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Aprikoſen.
Man gebraucht dazu: 15—20 recht reife Aprikoſen, 1¼ Kilo (½ Pfd.) Zucker, 35 Grm.(2 Loth) Hauſenblaſe und ¾ Liter(½ Quart) Schlagſahne. Nachdem man die Aprikoſen geſchält hat, ſtreicht man ſie durch ein feines Sieb, vermiſcht das Muß mit dem geſtoßenen Zucker und dem Stand, rührt die Maſſe auf dem Eiſe, bis ſie anfängt ſich zu verdicken, und verbindet ſie mit der geſchlagenen Sahne. Wären die Aprikoſen noch hart, ſo muß man ſie mit dem Zucker und etwas

518 II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand.
Waſſer weich kochen und dann durchſtreichen. Im Winter bereitet man die Creme in derſelben Art von eingemachten Aprikoſen, zu denen man den Saft einer Citrone und weniger Zucker hinzufügt.
1339. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Pfirſichen. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in Nr. 1538.
1340. Créme Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Ananas.
Man gebraucht dazu: Eine Ananas von etwa ½ Kilo(1 Pfd.), ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 35 Grm.(2 Loth) Hauſenblaſe, ¾ Liter (½ Quart) geſchlagene Sahne, 7 gelbe Eier und 2—3 Citronen. Die geſchälte Ananas ſchneidet man in grobe Würfel, ſchüttet dieſe in den Zucker, den man mit ¾ Liter(½ Quart) Waſſer zu einem leichten Syrup gekocht hat, und läßt ſie verdeckt einige Male aufkochen und erkalten. Dann gießt man ſie auf einen Durchſchlag, rührt den durch⸗ gelaufenen Saft mit 7 Eigelben und dem Citronenſaft auf dem Feuer zu einer Creme ab, die man durch ein Sieb gießt und mit der auf⸗ gelöſten Hauſenblaſe vermiſcht. Nun rührt man dieſe Miſchung auf dem Eiſe, bis ſie anfängt ſich zu verdicken, vermiſcht ſie mit der ge⸗ ſchlagenen Sahne und der würflig geſchnittenen Ananas und läßt ſie in der Form erkalten.
1341. Chartreuse(ſpr. Schartröhſ') von Ananas.
Eine Ananas von ungefähr ½ Kilo(1 Pfd.) wird geſchält und der Quere nach in dünne Scheiben geſchnitten, welche in ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker mit ¾ Liter(½ Quart) Waſſer etwa 10 Minuten lang zu kochen und dann mit dem Schaumlöffel herauszunehmen ſind. Da⸗ nach bereitet man ein Viertel der in Nr. 1301 angegebenen Gelée⸗ Maſſe, färbt den größten Theil davon roth und gießt denſelben 1 Cmtr. (½ pr. Zoll) hoch in eine in Eis geſetzte runde, glatte Form. Hierauf taucht man jede Ananasſcheibe in das noch übrige ungefärbte Gelée und legt ſie rings um den Rand in die Form, doch ſo, daß jede Scheibe die vorherliegende zur Hälfte bedeckt. Während nun das Gelée in der Form feſt wird, ſetzt man mit dem Zucker, worin die Ananas ge⸗ kocht wurden, mit 35 Grm.(2 Loth) aufgelöſter Gélatine oder Hauſen⸗ blaſe mit ¾ Liter(½ Quart) geſchlagener Sahne eine Creme, mit welcher man die Form füllt und ſie dann erkalten läßt.
Man kann auch den Ananasſaft, ohne ihn mit Eiern auf dem Feuer zu rühren, einfach nur mit der aufgelöſten Hauſenblaſe, unter Weglaſſung der Eier, vermiſchen und die Créme wie oben beenden.
1342. Crême Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Apfelſinen.
Man gebraucht dazu:. ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 4 Apfelſinen, eine Citrone, 6 Eigelbe, ½ Flaſche Wein, 35 Grm.(2 Loth) Hauſen⸗

II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand. 519
blaſe und ¼ Liter(½ Quart) geſchlagene Sahne. Man reibt die Schale einer Apfelſine auf dem Zucker ab, ſtößt dieſen fein, rührt ihn mit den Eigelben, dem durch ein Sieb gepreßten Saft der Apfelſinen, der Citrone und dem Wein klar und ſchlägt die Maſſe auf dem Feuer wie einen Chaudeau(ſpr. Schodoh, Nr. 1021) ab. Dann vermiſcht man ſie mit dem aufgelöſten Stand, rührt ſie auf dem Eiſe, bis ſie anfängt ſich zu verdicken, und miſcht die geſchlagene Sahne darunter. 1343. Créme Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Apfel⸗ ſinen auf andere Art.
Man gebraucht dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 8 Apfelſinen, 35 Grm.(2 Loth) Gélatine und ¾ Liter(½ Quart) geſchlagene Sahne. Von 2 Apfelſinen wird die Schale auf einem Theil des Zuckers abgerieben und das Gelbe mit dem Maſſer abgeſchabt. Den übrig bleibenden Zucker kocht man mit ¾ Liter(½ Quart) Waſſer nicht zu dick ein, rührt nach dem Erkalten den Apfelſinen⸗Zucker, den durch ein Sieb ausgepreßten Saft ſämmtlicher 8 Apfelſinen und die aufgelöſte Gélatine dazu und beendet die Creme wie in Nr. 1340. 1344. Créme Bavaroise(fpr. Krähm Bawaroahs) von Madeira
mit Vanille.
Man gebraucht dazu: 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker, 2 Citronen, eine Stange Vanille, 8 gelbe Eier, ½¼ Flaſche Madeira, 25 Grm. (1 ½ Loth) Hauſenblaſe und 36 Liter(½ Quart) geſchlagene Sahne. Man läßt die Vanille mit einem Weinglaſe voll Waſſer aufkochen und verdeckt darin ausziehen, vermiſcht den geſtoßenen Zucker mit den Ei⸗ gelben, dem Saft der Citronen, dem Madeira und dem durchgegoſſenen Vanillen⸗Waſſer, ſchlägt die Miſchung zu einem Weinſchaum auf dem Feuer ab(ſiehe Nr. 1021) und verbindet ſie mit dem lauwarmen Stand. Hierauf rührt man ſie auf dem Eiſe, bis ſie dick wird, und zieht die geſchlagene Sahne darunter.
1345. Créme Bavaroise(ſpr. Krähm Bawaroahs) von Punſch.
Man gebraucht dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 2 Citronen, ein Glas Rum oder Arak, 35 Grm.(2 Loth) Hauſenblaſe“*) und ¾ Liter (½ Quart) geſchlagene Sahne. Man reibt die Schale einer Citrone oder Apfelſine auf dem Zucker ab, kocht ihn mit 2/10 Liter(⅞⅛ Quart) Waſſer ein Mal auf und thut, wenn er erkaltet iſt, den Saft der Citronen, den Rum oder Aral und den Stand dazu. Dieſen Punſch rührt man auf dem Eiſe dick, vermiſcht ihn mit der geſchlagenen Sahne und läßt ihn in der Form auf dem Eiſe erkalten.
*) Wenn in den vorſtehenden Recepten der Kürze wegen nur die Hauſenblaſe
angeführt iſt, ſo kann man doch überall die entſprechende Menge Gélatine oder Schwartenſtand verwenden(ſiehe die Einleitung S. 502 u. ff.).

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520 II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand.
1346. Chalotte Russe(ſpr. Schalott Rüß).
Man belegt den Boden ſowie die Seitenwände einer runden, glatten Form mit Papier und legt ſie dann mit paſſend geſchnittenem Löffel⸗Biscuit wie in Nr. 1058 ſo dicht wie möglich aus, indem die glatte Seite der Biscuits nach außen kommt. Hierauf füllt man die Form mit einer der in den vorhergehenden Recepten beſchriebenen Cremes Bavaroises und läßt ſie im Eiſe erkalten. Beim Anrichten ſtürzt man die Chalotte auf eine Schüſſel, entfernt das Papier und beſpritzt ſie mit geſchlagener Sahne(ſiehe die Einleitung S. 502 u. ff.). Um der Chalotte ein ſchönes Ausſehen zu geben, belegt man die Form
mit ſchräg geſchnittenen Biscuits, nimmt dieſe wieder heraus und be⸗ ſtreicht die eine Hälfte mit einer weißen, die andere mit einer durch Chocolade zbraun oder durch Cochenille roth gefärbten Eiweißglaſur (ſiehe Nr. 1359) und läßt ſie trocknen. Sobald die Glaſur feſt ge⸗ worden iſt, legt man die Biscuits mit der Farbe abwechſelnd in die mit Papier belegte Form, füllt die Crome hinein und läßt ſie im Eiſe erkalten. Beim Anrichten ſtürzt man die Chalotte auf eine Schüſſel, entfernt das Papier und ſetzt obenauf eine Knppel von ge⸗ goſſenem Zucker(ſiehe die beigegebene Figur 92).
1347. Sultan⸗Créme(ſpr. Krähm).
Man bereitet eine Creme Bavaroise von Vanille nach Nummer 1326 und thut, ehe man die Schlagſahne darunter miſcht, 125 Grm. (8 Loth) gereinigte Sultan⸗Roſinen und 125 Grm.(8 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, welche man zuſammen in etwas Waſſer und Zucker geſchwitzt hat, dazu.

II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand. 521
1348. Wein⸗Créème(ſpr. ⸗Kähm).
Man gebraucht dazu:!%¼ Flaſche Wein, 8 Eier, 2 Citronen, 1¼1 Kilo ½ Pfd.) Zucker und 25 Grm.(1 ½ Loth) Hauſenblaſe, oder 35 Grm.(2 Loth) Gélatine oder Schwartenſtand. Man reibt die Schale einer Citrone auf dem Zucker ab, ſtößt dieſen fein, ſchlägt ihn mit 2 ganzen und 6 gelben Eiern, dem Citronenſaft und dem Wein auf ge⸗ lindem Feuer zu einem dicken Schaum ab, den man, wenn er ein Mal aufſtößt, vom Feuer nimmt und mit dem aufgelöſten Stand und dem feſtgeſchlagenen Schnee von 6 Eiweißen verbindet. Nun rührt man die Creme noch ein wenig, bis ſie etwas verkühlt iſt, füllt ſie in die Form und läßt ſie erkalten.
1349. Créme(ſpr. Krähm) von Madeira oder Champagner.
Man bereitet dieſe Creme ebenſo wie in der vorigen Nummer.
1350. Créme(ſpr. Krähm) von Apfelſinen.
Man gebraucht dazu: ¼ Flaſche Weißwein, 3 Apfelſinen,% Kilo(½˖ Pfd.) Zucker, 1 Citrone, 8 Eier und 25 Grm.(1 ½ Loth) Hauſenblaſe. Nachdem man die Schale einer Apfelſine auf dem Zucker abgerieben und dieſen fein geſtoßen hat, ſchlägt man ihn mit 2 ganzen und 6 gelben Eiern, dem durch ein Sieb gepreßten Apfelſinen⸗ und Citronen⸗Saft und mit dem Wein, wie in der vorigen Nummer, mit der Schneeruthe zu einem dicken Schaum, verbindet dieſen mit dem Stand und mit dem Schnee von 6 Eiweißen, rührt die Creme, bis ſie etwas verkühlt iſt, und füllt dieſe in die Form.
1351. Kalte Speiſe à la Portugaise(ſpr. a la Portügähſ').
Man bereitet nach Nr. 1350 eine Apfelſinen⸗Creme⸗Maſſe, ſchneidet 4 Apfelſinen wie zum Compot in Viertel, marinirt ſie mit geſtoßenem Zucker und feuchtet 125 Grm.(8 Loth) Löffel⸗Biscuit mit einer Miſchung von Wein, Zucker und etwas Marasquin an. Dann füllt man in eine glatte, runde Form eine fingerhohe Schicht Creme, läßt dieſe auf dem Eiſe erſtarren, ordnet eine Lage Löffel⸗Biscuits darüber, übergießt dieſe wieder mit Creme, legt, wenn dieſe erſtarrt iſt, Apfelſinenſtücke darauf, die man gleichfalls mit Creme überfüllt, und fährt ſo fort, bis die Form voll iſt.
1352. Kalte Cabinets⸗Speiſe.
Man gebraucht dazu: ¾ Liter(½ Quart) Sahne, 200 Grm. (12 Loth) Zucker, 8 gelbe Eier, 125 Grm.(8 Loth) Sultan⸗Roſinen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, 125 Grm.(8 Loth) Löffel⸗Biscuit, 40 Grm.(2 ½ Loth) Hauſenblaſe, oder 40 Grm. 2 ⁄½ Loth) Gélatine oder Schwartenſtand und eine Stange Vanille. Man

522 II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand.
kocht die Sahne auf, läßt die Vanille darin ausziehen, quirlt ſie, ſo⸗ bald ſie erkaltet iſt, mit den 8 Eigelben und dem Zucker klar und rührt ſie auf dem Feuer zu einer dicken Crome ab, die man vor dem Ge⸗ rinnen hüten muß. Dann gießt man ſie durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit dem lauwarmen Stand und füllt ſie ſchichtweiſe mit dem Biscuit, welchen man mit einer Miſchung von Waſſer, Zucker und Marasquin angefeuchtet hat, und den dazwiſchen geſtreuten Roſinen und Citronat, wie in der vorigen Nummer, in die Form. Beim Anrichten taucht man dieſe einen Augenblick in warmes Waſſer, ſtürzt die Speiſe auf eine Schüſſel und giebt eine kalte Vanillen⸗Sauce nach Nr. 1017 dazu.
1353. Kalte Speiſe von Schneeklößen.
Man gebraucht dazu: 1 Liter(¾ Quart) Sahne, 8 Eier, 1/1 Kilo(½ Pfd.) Zucker, eine Stange Vanille und 40 Grm.(2 ½ Loth) Hauſenblaſe. Man ſchlägt das Weiße von 8 Eiern zu einem ſteifen Schnee, vermiſcht dieſen mit 60 Grm.(4 Loth) geſtoßenem Zucker und ſticht davon Klöße wie in Nr. 1268 in die mit der Vanille aufgekochte Sahne. Iſt die Schneemaſſe zu Klößen gekocht, ſo läßt man die Sahne bis auf ¾ Liter( ½ Quart) einkochen, thut den übrigen Zucker dazu, quirlt ſie mit den 8 Eigelben zu einer Creme ab, gießt dieſe durch ein Sieb und vermiſcht ſie mit dem aufgelöſten Stand. Dann füllt man eine Schicht Crome in eine Form, legt Schneeklöße darauf, läßt es im Eiſe erſtarren, thut eine zweite Schicht Crome und Schnee⸗ klöße darüber und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt. Nachdem die Speiſe erkaltet iſt, ſtürzt man ſie auf eine Schüſſel und garnirt ſie mit eingemachten Früchten.
1354. Kalter Reis à la princesse oder à la Saxonne (ſpr. a la pränghßeß, a la Saxonn).
Man gebraucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) Reis, 1 Liter(3 Quart) Sahne oder Milch, 265 Grm.(16 Loth) Zucker, 35 Grm. (2 Loth) Hauſenblaſe, ¾ Liter,(½˖ Quart) geſchlagene Sahne, eine halbe Stange Vanille und ein Glas Marasquin. Den gereinigten Reis läßt man in der Sahne mit der Vanille und einer Priſe Salz aus⸗ quellen, thut, wenn er bald gar iſt, den Zucker dazu und läßt ihn vollends weich kochen, doch ſo, daß er körnig bleibt. Sobald er er⸗ kaltet iſt, nimmt man die Vanille heraus, thut den aufgelöſten Stand und den Marasquin dazu und läßt den Reis unter öfterem Umrühren auf dem Eiſe dick werden. Dann vermiſcht man ihn mit der geſchla⸗ genen Sahne, füllt ihn in eine Form und läßt ihn im Eiſe erſtarren. Beim Anrichten taucht man die Form einen Augenblick in warmes Waſſer, wiſcht ſie ab, ſtülpt ſie auf eine Schüſſel und garnirt den Reis mit

II. Von den Cremes und kalten Speiſen mit Stand. 523
eingemachten Früchten. Man giebt eine kalte Vanillen⸗Sauce, unter welche man etwas geſchlagene Sahne gemiſcht hat, oder friſche, durch ein Sieb geſtrichene Erdbeeren oder Himbeeren, die man mit geſtoßenem Zucker ſüß gemacht hat, dazu.
1355. Kalter Reis à la Portugaise(ſpr. a la Portügähſ.). Man gebraucht dazu: 200 Grm.(12 Loth) Reis, 1 Liter(¼ Quart) Sahne, 8 Eier, 330 Grm.(20 Loth) Zucker, 2 Citronen, ¼ Flaſche Weißwein und 85 Grm.(2 Loth) aufgelöſte Hauſenblaſe. Man kocht den Reis, welchen man gereinigt hat, in der Sahne weich, thut 125 Grm.(8 Loth) Zucker dazu und läßt ihn erkalten. Dann reibt man die Schale einer Citrone oder Apfelſine auf dem übrigen Zucker ab, ſtößt ihn fein und ſchlägt ihn mit 2 ganzen und 6 gelben Eiern, dem Citronenſaft und Weißwein auf dem Feuer zu einer feſten Crome ab, die man erkalten läßt. Hierauf miſcht man den Reis mit dem Stand und etwas von der Wein⸗Creme, rührt ihn auf dem Eiſe, bis er an⸗ fängt dick zu werden, miſcht die übrige Wein⸗Creme darunter und füllt den Reis ſchichtweiſe mit wie zum Compot geſchnittenen und mit ge⸗ ſtoßenem Zucker marinirten Apfelſinen⸗Vierteln in eine Form. Sobald er feſt geworden iſt, ſtürzt man ihn auf eine Schüſſel, garnirt ihn mit eingemachten Früchten und giebt eine kalte Weinſchaum⸗Sauce dazu⸗
1356. Kalter Reis mit Erdbeeren.
Man gebraucht dazu: 160 Grm.(10 Loth) Reis, 1/1 Kilo(1½ Pfd.) Zucker, ¾ Liter(1½ Quart) Sahne, 1 Liter(¼ Metze) Wald⸗ Erdbeeren, ½ Liter(%⅞ Quart) geſchlagene Sahne und 35 Gramm (2 Loth) Hauſenblaſe. Der Reis wird in der Sahne weich gekocht und mit 125 Grm.(8 Loth) Zucker vermiſcht; die Erdbeeren werden durch ein Sieb geſtrichen, mit 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenem Zucker ſüß gemacht und nebſt dem aufgelöſten Stand unter den erkalteten Reis gemiſcht. Nun rührt man die Maſſe auf dem Eiſe, bis ſie anfängt dick zu werden, verbindet die feſtgeſchlagene Sahne damit und läßt ſie in einer Form auf dem Eiſe erſtarren. Beim Anrichten garnirt man den geſtürzten Reis mit großen, mit geſtoßenem Zucker marinirten Garten⸗Erdbeeren.
1357. Kalter Reis mit Aprikoſen.
Man gebraucht dazu: 160 Grm.(10 Loth) Reis,% Kilo(½ Pfd.) Zucker, ¼ Liter(½ Quart) Sahne, 12 reife Aprikoſen, ½ Liter(⅞ Quart) Schlagſahne und 35 Grm.(2 Loth) Hauſenblaſe. Die geſchälten Aprikoſen ſtreicht man durch ein Sieb, thut 125 Grm. (8 Loth) geſtoßenen Zucker dazu, vermiſcht ſie mit dem in der Sahne

524 I. Der Zucker.
mit 125 Grm.(8 Loth) Zucker weich gekochten und erkalteten Reis, ſowie mit dem Stand, und beendet den Reis wie in Nr. 1356. Beim Anrichten garnirt man ihn mit wie zum Compot gekochten Aprikoſen.
1358. Timbale(ſpr. Tämbahl) von Kaſtanien à la Napolitaine (ſpr. a la Napolitähn).
Ein Kilo(2 Pfd.) geſchälte Kaſtanien befreit man, nachdem man ſie in kochendem Waſſer gebrüht hat, von der Haut, kocht ſie mit 1/½ Liter(⅞ Quart) Milch und einer halben Stange Vanille weich und kurz ein, ſo daß ſie ganz trocken ſind, und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Hierauf kocht man ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker zum Bruch(ſiehe Seite 525) und miſcht das Kaſtanien⸗Püree darunter. Dann legt man den Boden und die Seiten einer glatten Form mit Papier aus, welches man auf der einen Seite mit Butter leicht beſtrichen hat, drückt nun das Kaſtanien⸗Püree ſowohl gegen die Seitenwände wie gegen den Boden der Form, in deſſen Mitte man eine runde Oeffnung frei läßt, ſo daß die Form einen halben Finger dick mit dem Kaſtanien⸗Püree ausgelegt iſt, ſtürzt dieſe Kruſte behutſam auf eine Schüſſel entfernt das Papier und läßt ſie mehrere Stunden trocknen. Dann überzieht man ſie mit einer gekochten Chocoladen⸗Glaſur nach Nr. 1262 und beſpritzt ſie mit Eiweiß⸗Glaſur nach Nr. 1359 vermittelſt einer Papierdüte(ſiehe die Anmerkung zu Nr. 569, auf S. 248). Beim Anrichten füllt man die Timbale durch die im Boden befindliche Oeffnung mit geſchlagener Sahne, die man mit geſtoßenem Zucker und einem Glaſe Marasquin vermiſcht hat.
Neunzehnter Abſchnitt.
Von dem Zochen des Zuckers und der Zubereitung der zu den Backereien erforderlichen Glaſuren(Glares, ſpr. Glahß').
I. Der Zucker.
Sowohl beim Anfertigen verſchiedener Glaſuren, namentlich aber beim Einmachen, iſt es nothwendig, die Kennzeichen zu wiſſen, aus welchem man erſieht, ob der Zucker bis zum erforderlichen Grade ein⸗ gekocht iſt. Man hat in der Küche ſieben ſolcher Grade angenommen, die man durch eine Probe deutlich von einander unterſcheiden kann.

II. Die Glaſuren. 525⁵
Erſter Grad.(Zum ſchwachen Faden.) Man zerſchlägt den Zucker in kleine Stücke, thut dieſe in einen kupfernen Zuckerkeſſel und gießt ſo viel Waſſer darüber, daß ſie reichlich davon bedeckt ſind. Hat der Zucker ſich aufgelöſt, ſo kocht man ihn auf raſchem Feuer ein Weilchen ein. Fällt er von dem hineingetauchten Schaumlöffel in breiten Tropfen, ſo hat er den erſten Grad erreicht. Eine andere Probe beſteht darin, daß man den Zeigefinger ein wenig in den Zucker taucht, ihn gegen den Daumen drückt und dann beide Finger behutſam von einander entfernt. Bildet der Zucker einen ſchwachen Faden, der leicht zerreißt, ſo iſt er zum erſten Grade gekocht.
Zweiter Grad.(Zum Faden.) Hat der Zucker einige Minuten weiter gekocht, ſo wiederholt man die Probe mit dem Zeigefinger. Bildet der Zucker beim Oeffnen der Finger einen etwa 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) langen weißen Faden, ſo iſt der zweite Grad erreicht.
Dritter Grad.(Zum leichten Flug.) Nachdem der Zucker noch einige Minuten eingekocht iſt, taucht man den Schaumlöffel hinein. Läßt ſich der Zucker wie kleine Strahlen durch denſelben blaſen, ſo iſt dies das Kennzeichen des dritten Grades.
Vierter Grad.(Zum Flug.) Hat man den Zucker wiederum noch einige Minuten kochen laſſen, ſo taucht man den Stiel eines Holz⸗ löffels oder den Zeigefinger in kaltes Waſſer, dann raſch in den kochenden Zucker und taucht ihn wieder ins kalte Waſſer. Hat ſich der Zucker wie eine ſchleimige Maſſe angeſetzt, ſo iſt er zum vierten Grade gekocht.
Fünfter Grad.(Zur Kugel.) Nach ein paar Minuter wieder⸗ holt man das Eintauchen des Fingers oder Löffelſtiels in den Zucker, welcher jetzt beim Kochen große Blaſen wirft. Läßt ſich der am Finger hängende Zucker zu einer Kugel drehen, ſo iſt der fünfte Grad erreicht.
Sechſter Grad.(Zum Bruch.) Hat der Zucker noch einige Augenblicke weiter gekocht und verurſachen die aufſteigenden Blaſen beim Zerplatzen ein leichtes Geräuſch, ſo taucht man den Holzlöffelſtiel in der oben beſchriebenen Art nochmals hinein. Kann man nun den Zucker wie Glas zerbrechen, ſo hat er den ſechſten Grad erreicht.
Siebenter Grad.(Zum Caramel.) Nachdem der Zucker zum ſechſten Grad gekocht iſt, fängt er an, ſich gelblich zu färben und hat den ſiebenten Grad erreicht. Man nimmt ihn dann vom Feuer und hält den Boden des Keſſels einige Augenblicke in kaltes Waſſer, wo⸗ durch man verhindert, daß der Zucker ſich noch mehr färbt.
II. Die Glaſuren.
Man überzieht viele Backwerke, ſowohl um ſie zu verzieren, als auch um den Wohlgeſchmack derſelben zu erhöhen, nach dem Backen mit

526 II. Die Glaſuren.
einer Glaſur. Zum Gelingen derſelben iſt erforderlich, daß man nur den feinſten Zucker dazu verwendet und denſelben, nachdem er geſtoßen iſt, durch ein feines, womöglich ſeidenes Sieb ſiebt.
1359. Eiweiß⸗Glaſur(glace royale, ſpr. glahß' roijahl).
Man rührt 200 Grm.(12 Loth) fein geſtoßenen und geſiebten Zucker in einem kleinen Napf mit ½ Eiweiß und dem Saft einer halben Citrone, bis man eine weiße, luftige Glaſur erhält, welche ſo dick ſein muß, daß ſie, wenn man etwas davon von dem Löffel auf die Maſſe fallen läßt, nur langſam mit dieſer zuſammenfließt. Man beſtreicht die Kuchen etwa meſſerrückendick recht glatt mit der Glaſur und läßt ſie einige Augenblicke im Ofen trocknen, damit ſie Glanz bekommt, und dann an der Luft vollends feſt werden. Man färbt dieſe Glaſur mit Cochenille oder Alkermes roth oder mit geſchmolzener Ehocolade braun; doch muß man ſie dann ſo dick wie möglich anrühren, da ſie durch dieſen Zuſatz ſonſt zu dünnflüſſig würde. Auch zum Beſpritzen der Torten verwendet man dieſe Eiweiß⸗Glaſur und füllt ſie zu dieſem Zweck in eine Papierdüte(ſiehe die Note bei Nr. 569, auf Seite 248); man muß ſie aber ſehr dick bereiten und erſetzt, um weniger Flüſſigkeit zu verbrauchen, die Citronenſäure durch ein paar Tropfen Eſſigſäure.
1360. Waſſer⸗Glaſur.
Einhundert Grm.(6 Loth) fein geſtoßenen Zucker rührt man mit einem Eßlöffel voll Waſſer zu einem dickflüſſigen Brei, rührt ihn dann auf der heißen Stelle warm, überzieht, nachdem man ihn noch kurze Zeit kalt gerührt hat, die Kuchen damit und läßt ſie einige Augenblicke im Ofen und hierauf an der Luft vollends trocknen. Dieſe ſo warm gerührte Glaſur bekommt einen größeren Glanz, als wenn man die Kuchen, nachdem man ſie nur kalt gerührt hat, damit beſtreicht. Man kann dieſe Glaſur mit verſchiedenem Geſchmack bereiten, indem man ſtatt des Waſſers Orangenblüthen⸗ oder Roſenwaſſer verwendet, oder indem man etwas Citronen⸗ oder Apfelſinenzucker hinzufügt und einen Theil des Waſſers durch Citronen⸗ oder Apfelſinenſaft erſetzt.
1361. Frucht⸗Glaſur.
Man rührt 100 Grm.(6 Loth) fein geſtoßenen Zucker mit einem Eßlöffel voll friſchem Erdbeer⸗, Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft, wie in der vorigen Nummer, erſt kalt und dann warm, und überzieht damit die Kuchen. Wäre die Glaſur nicht roth genug, ſo färbt man ſie mit etwas Cochenille. Man muß die Kuchen, wenn ſie mit der Glaſur überzogen ſind, einige Augenblicke in den Ofen ſtellen, damit ſie Glanz bekommen.

II. Die Glaſuren. 527
1362. Gekochte Chocoladen⸗Glaſur.
Man löſt 100 Grm.(6 Loth) Chocolade(hierbei iſt Cacao vorzu⸗ ziehen, man nehme 50 Grm.) mit etwa 4 Eßlöffel voll Waſſer auf dem Feuer auf, läßt ſie ein Mal aufkochen, rührt 220 bis 260 Grm. (14—16 Loth) ſehr fein geſtoßenen Zucker einige Augenblicke damit auf dem Feuer, nimmt die Glaſur dann zurück und rührt ſie noch einige Zeit. Sobald ſich, wenn man ſie einen Augenblick ſtehen läßt, eine kaum bemerkbare Kruſte auf der Oberfläche bildet, ſo iſt die Glaſur gut, und man taucht die Kuchen raſch hinein und läßt ſie einige Augenblicke im Ofen und dann an der Luft trocknen.
1363. Schmelzende Glaſur(glace fondante, ſpr. glahß' fonghdanght).
Dieſe Glaſur iſt allen übrigen wegen ihrer Feinheit vorzuziehen, außerdem hat ſie den Vortheil, daß man ſie vorräthig machen und lange Zeit aufbewahren kann. Man ſchlägt ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker in kleine Stücke, thut ihn in einen kleinen kupfernen Zuckerkeſſel und gießt 3 Liter (½ Quart) Waſſer darüber. Sobald er geſchmolzen iſt, kocht man ihn auf raſchem Feuer bis zum vierten Grade(ſiehe Seite 525), nimmt den Keſſel behutſam, ohne den Zucker zu bewegen, vom Feuer, ſetzt ihn bis zur Hälfte in kaltes Waſſer oder aufs Eis, bedeckt ihn mit einem runden, angefeuchteten Papier und gießt etwas kaltes Waſſer darüber. Sobald er ganz kalt iſt, gießt man das Waſſer ab, entfernt das Papier und knetet den Zucker, welcher eine dicke Maſſe bilden muß, die man nur mit Mühe bearbeiten kann, mit dem Holzlöffel durch, bis er glänzend wird und wie mit Silberfäden durchzogen iſt. Jetzt ſtellt man den Keſſel einige Augenblicke aufs Feuer, um den Zucker etwas zu verdünnen, ohne daß er warm wird, und rührt ihn dann noch einige Augenblicke, bis er eine ſchneeweiße, ſchmalzartige Maſſe bildet, die man in einen Topf oder einen kleinen Porzellan⸗Napf thut. Dann übergießt man die Glaſur mit einer dünnen Zucker⸗Auflöſung, damit ſie nicht trocknet, und kann ſie, ſo bereitet, lange Zeit aufbewahren. Beim Gebrauch thut man ein paar Löffel von dieſer Glaſur in einen kleinen Napf, thut einen Eßlöffel voll Marasquin hinzu, rührt dieſe Miſchung einige Augen⸗ blicke auf dem Feuer, bis ſie flüſſig wird, und überzieht die Kuchen damit. Um der Glaſur einen Apfelſinen⸗ oder Citronen⸗Geſchmack zu geben, reibt man die Schale einer Citrone oder Apfelſine auf dem Zucker ab, kratzt die gelb gefärbten Stellen mit einem Meſſer ab, rührt den ſo gewonnenen Apfelſinen⸗ oder Citronenzucker mit dem Apfelſinen⸗ oder Citronenſaft, bis er geſchmolzen iſt, und rührt ihn dann mit ein paar Löffel von obiger Glaſur warm, um die Kuchen damit zu überziehen.

528 Von den Backwerken.
Ebenſo kann man etwas Chocolade mit ein wenig Waſſer auflöſen und, wenn ſie geſchmolzen iſt, mit ein paar Löffel ſchmelzender Glaſur ver⸗ miſchen. Eine Eigenthümlichkeit dieſer Glaſur iſt, daß ſie, je wärmer man ſie auf dem Feuer rührt, deſto feſter trocknet.
1364. Schnee⸗Glaſur.
Man ſchlägt Eiweiß zu einem weichen Schnee, überſtreicht die Back⸗ werke damit, beſtreut ſie dick mit geſtoßenem Zucker und beſprengt ſie vermittelſt eines Pinſels, den man in Waſſer getaucht und leicht aus⸗ geſchwenkt hat. Wenn der Zucker etwas geſchmolzen iſt, ſchiebt man die Backerei in einem nicht zu heißen Ofen und läßt die Glaſur hell⸗ gelb und croquante backen.
1365. Braune Glaſur(Spiegel⸗Glaſur).
Man benutzt ſie nur zum Glaciren des Blätterteiges, beſtäubt die daraus gefertigten Backwerke, wenn ſie beinahe gar gebacken ſind, mit fein geſtoßenem Zucker und ſchiebt ſie nochmals in den Ofen, bis der Zucker geſchmolzen iſt und eine braune glänzende Glaſur bildet.
Zwanzigſter Abſchnitt. Von den Backwerken.
Um ein gutes Backwerk zu bereiten, iſt es nothwendig, daß man nur die beſten Zuthaten dazu verwendet, namentlich iſt die Beſchaffen⸗ heit des Mehles von dem größten Einfluß auf das Gelingen derſelben. Man verbraucht daher nur Mehl von der feinſten Sorte, denn die dadurch entſtehenden Mehrausgaben werden durch das erzielte Reſultat hinreichend aufgewogen. Ebenſo weſentlich iſt das Backen. Es läßt ſich allerdings der für jede Backerei erforderliche Hitzegrad nur andeuten, nicht beſchreiben, doch iſt es eine Hauptſache, daß man den Ofen genau kennt und die Hitze desſelben(es iſt hier die Rede von einem Brat⸗ ofen) durch Vermehrung oder Verminderung der Feuerung, oder durch Schließen der Klappe zu dem Hitzegrade bringt, den das zu bereitende Backwerk erfordert. Beſſer und gleichmäßiger backen die Kuchen in einem Backofen, der, wenn er ordentlich geheizt iſt, eine gleichmäßige Hitze erzeugt und außerdem den Vortheil hat, daß man die verſchiedenſten Backereien hintereinander darin backen kann. Man kann die Ofenhitze in drei Grade theilen: den heißen, den mäßig heißen und den gelinden

—9 u(* u
I. Backwerke von Butter⸗ oder Bliütterteig. 529
Hitzegrad. Bei jedem der nachfolgenden Recepte iſt der Hitzegrad*) und die Dauer der Backzeit ſo genau wie möglich angegeben.
Der beſſeren Ueberſicht wegen ſind die Backwerke nach den zehn Hauptmaſſen, welche ſich weſentlich von einander unterſcheiden, geordnet.
*) Um den Hitzegrad des Ofens zu erfahren, legt man ein Stückchen Papier hinein. Färbt ſich dieſes raſch gelb, ſo hat der Ofen den erſten Hitzegrad, dauert es längere Zeit bis zum Gelbwerden des Papiers, den zweiten Hitzegrad.
I. Backwerke von Butter⸗ ader Blütterteig.
1366. Torte von Blätterteig mit Früchten.
Ein halbes Kilo(1 Pfd.) nach Nr. 935 bereiteten und ſechs Mal geſchlagenen Blätterteig rollt man einen halben Finger dick aus, ſchneidet daraus einen runden Boden, ſo groß wie man die Torte machen will, und aus dieſem einen zweiten runden Boden, ſo daß dadurch der zuerſt geſchnittene zu einem zwei Finger breiten Ring geformt wird. Den aus dem erſten geſchnittenen zweiten Boden rollt man nochmals wie einen Federkiel dick aus und ſchneidet davon eine runde Platte, die ein wenig größer iſt, als der Ring, legt ſie auf ein naßgemachtes Blech, beſtreicht ſie mit Ei, legt den Ring darauf und beſtreicht dieſen auf der oberen Seite gleichfalls mit Ei. Dann kerbt man den Rand mit dem Meſſer bunt und bäckt die Torte in einem gut durchgeheizten, aber nicht zu heißen Ofen. Sohbald ſie ſich feſt anfühlt und eine ſchöne Farbe hat, beſtäubt man ſie mit fein geſiebtem Zucker und ſchiebt ſie nochmals in den Ofen, bis der Zucker geſchmolzen und die Torte ſpiegelblank iſt. Beim Anrichten füllt man ſie mit einem Erdbeer⸗, Himbeer⸗ oder Apri⸗ koſen⸗Compot, das man auf dem Eiſe recht kalt hat werden laſſen. Man kann auch die Torte mit Erdbeeren oder Himbeeren, mit ge⸗ ſchlagener Sahne(ſiehe Nr. 1296) füllen.
1367. Aepfel⸗Torte.
Drei Liter(G¼ Metze) in Viertel geſchnittene Aepfel werden ge⸗ ſchält, von den Kerngehäuſen befreit, in feine Scheiben geſchnitten und⸗ mit 375 Grm.(¼ Pfd.) Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, mit 60 Grm.(4 Loth) friſcher Butter und etwas Wein oder Waſſer weich und kurz eingedämpft. Dann bereitet man 1½ Kilo(1 Pfd.) Blätterteig, rollt ihn aus und ſchneidet nach Angabe der vorigen Nummer einen Ring und einen ebenſo großen Boden daraus, rollt den übrigen Teig nochmals meſſerrückendick und ſchneidet daraus 1 Cmtr. ½ pr. Zoll) breite Bänder, welche ſo lang ſind, daß ſie über die Torte reichen. Nun legt man den Teigboden auf ein naßgemachtes
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 34

530 I. Backwerke von Butter⸗ oder Bliätterteig.
Blech, ordnet die erkalteten Aepfel darauf, doch ſo, daß für den Ring ein hinreichend breiter Rand leer bleibt, beſtreicht dieſen mit Ei, legt die Teigbänder in Form eines Gitters kreuzweiſe*) übereinander und drückt die Enden derſelben auf den mit Ei beſtrichenen Rand feſt. Nach⸗ dem man dieſen nochmals mit Ei beſtrichen hat, legt man den Ring
Fig. 93.
darauf, drückt ihn ein wenig an und ſchneidet die unter demſelben her⸗ vorragenden Enden der Bänder ringsum glatt ab. Dann kerbt man die Torte ringsum ein, beſtreicht die Oberfläche derſelben mit Ei und bäckt ſie im heißen Ofen(beim erſten Hitzegrade) 20— 25 Minuten. Wenn ſie eine ſchöne braune Farbe hat, beſtäubt man ſie mit Zucker und läßt ſie noch ſo lange im Ofen, bis der Zucker geſchmolzen iſt.
Fig. 94. 6enes vſ, ſ ſ.») Man verfährt dabei folgendermaßen: 5 ALE 5 Die beiden Bänder, welche auf der nebenſtehen⸗ 51AE den Figur 94 mit 1 und 2 bezeichnet ſind, legt iee 1 man kreuzweiſe über die Torte, legt zwei Bänder, MW. 3, an beiden Seiten neben 1, und zwei andere, 4, 3 3 ZWAZ neben 2. Dann zwei Bänder, 5, neben 3 und , Sihc 5 ſo fort, bis die ganze Torte in dieſer Art ban⸗ ſ gan Wſ delirt iſt. I, Oeen 6
1368. Torte von Blätterteig mit Pflaumenmuß.
Man bereitet ſie in derſelben Art wie die Aepfel⸗Torte in Nr. 1367, verwendet aber ſtatt der Aepfel 1 ½ Kilo(3 Pfd.) Pflaumenmuß, welches man hinreichend ſüß gemacht und mit der geriebenen Schale einer Citrone und einigen geſtoßenen bitteren Mandeln vermiſcht hat.
1369. Torte von Blätterteig mit Créême patissière (ſpr. Krähm patiſſiähr). Man verfertigt und bäckt die Torte wie in Nr. 1366, füllt ſie, wenn ſie gar iſt, mit einer nach Nr. 1214—1217 verfertigten Crome patissière, beſtreut ſie, ſowie die Torte, dick mit Zucker und läßt letztere

I. Backwerke von Butter⸗ oder Blätterteig. 531
noch ein wenig backen, bis ſie blank glacirt iſt. Nach dem Erkalten verziert man ſie mit eingemachten Früchten.
1370. Torte von Blätterteig mit Mandeln à la Pithivier, (ſpr. a la Pithiwieh).
Ein Viertel Kilo(½ Pfd.) ſüße und einige bittere Mandeln be⸗ freit man von der Schale, ſtößt ſie mit etwas Eiweiß fein, rührt 125 Grm. (8 Loth) Butter mit 4 Eigelben und 125 Grm.(8 Loth) Zucker, auf welchem die Schale einer Citrone abgerieben, zu Sahne und miſcht die Mandeln, 35 Grm.(2 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, 60 Grm. (4 Loth) Sultan⸗ und 60 Grm.(4 Loth) kleine Roſinen, geſtoßenen Zimmt, Muskatnuß und etwas Rum oder Madeira dazu. Dann rollt man wie in Nr. 1366 einen Ring und einen Boden von Blätterteig, ſtreicht die Mandelmaſſe auf den Boden, legt ein Gitter und den Ring darauf und beendigt die Torte wie in Nr. 1366. Die Backzeit iſt 25— 30 Minuten.
1371. Blätter⸗Torte mit Stachelbeeren.
Man blanchirt 1 Liter(¼ Metze) von den Stielen und Blüthen befreite unreife Stachelbeeren in kochendem Waſſer und legt ſie, ſobald ſie auf die Oberfläche ſteigen, mit dem Schaumlöffel auf ein Sieb zum Abtropfen. Inzwiſchen kocht man 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker mit Citronenſchale und Zimmt zu einem dicken Syrup, ſchüttet die Stachel⸗ beeren hinein und läßt ſie noch ein wenig darin ziehen, ohne zu kochen. Wenn der Saft zu dünn würde, ſo kocht man ihn nochmals ein und vermiſcht ihn mit den Stachelbeeren, die man, wenn ſie erkaltet ſind, in eine nach Nr. 1366 blind abgebackene Torte von Butterteig füllt und dick mit Zucker beſtreut.
1372. Torte von Blätterteig à la Malte(ſpr. a la Malt).
Nachdem man die Torte blind abgebacken und mit Zucker glacirt hat, füllt man ſie mit ¼ Kilo(½ Pfd.) Reis, den man mit ¼ Kilo (½ Pfd.) Zucker, 2 Citronen,¼ Flaſche Rheinwein und dem Saft von einer Apfelſine nach Nr. 1271 bereitet hat, und garnirt ſie mit in Viertel geſchnittenen und gezuckerten Apfelſinen.
1373. Tauſendblätter⸗Torte.
Ein halbes Kilo(1 Pfd.) acht Mal geſchlagenen Butterteig rollt man meſſerrückendick aus und ſchneidet daraus runde Platten, ſo groß wie man die Torte machen will, rollt den Teigabgang nochmals aus und ſchneidet ebenſo große Platten daraus, bis man etwa 8 erhalten hat. Dann legt man ſie auf ein angefeuchtetes Blech, beſtreicht ſie mit Ei, durchſticht ſie hin und wieder mit der Spitze des Meſſers, damit ſie beim Backen nicht blaſig werden, bäckt die Platten im heißen Ofen
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532 I. Backwerke von Butter⸗ oder Blätterteig.
zu ſchöner Farbe, beſtäubt ſie mit feinem Zucker und ſtellt ſie wieder in den Ofen, bis ſie recht blank glacirt ſind. Sobald ſie erkaltet ſind, legt man ſie mit dazwiſchen geſtrichener Aprikoſen⸗ oder Himbeer⸗Marme⸗ lade übereinander; doch muß die oberſte Platte, zu welcher man die am ſchönſten gebackene ausſucht, frei bleiben. Dann beſtreicht man die Torte mit einer Méringue⸗Maſſe(ſpr. Merängh⸗, der ſteifgeſchlagene Schnee von 5 Eiweißen, unter welchen man ¼ Kilo ½ Pfd.] ganz feingeſiebten Zucker gemiſcht hat), beſtreut die Seiten mit fein gehackten Piſtazien(grünen Mandeln), oder mit roth gefärbtem Hagelzucker(ſiehe Nr. 32), beſpritzt die obere Seite zierlich vermittelſt einer Papierdüte mit dem übrigen Eiweißſchnee, läßt die Torte im gelinden Ofen nur weiß trocknen und garnirt ſie, wenn ſie erkaltet iſt, mit eingemachten Früchten. Man kann auch die Platten, die oberſte und die unterſte ausgenommen, vor dem Backen mit einem Ausſtecher, der 8 Centimeter (3 pr. Zoll) im Durchmeſſer hat, nochmals ausſtechen und, wenn man ſie wie oben zuſammengeſetzt hat, die entſtandene Höhlung vor dem Anrichten mit geſchlagener und verſüßter Sahne füllen.
1374. Gateau fourré(ſpr. Gatoh furreh).
Der acht Mal geſchlagene Blätterteig, den man von ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter und ½ Kilo(½ Pfd.) Mehl bereitet, wird ganz dünn ausgerollt, in 2 länglich viereckige Platten von gleicher Größe geſchnitten, von welchen man die eine auf ein leicht angefeuchtetes Blech legt, ſie mit Aprikoſen⸗ oder Himbeer⸗Marmelade dick beſtreicht, doch ſo, daß ringsum ein etwa fingerbreiter Rand leer bleibt. Nachdem man dieſen leicht mit Ei beſtrichen hat, deckt man die zweite Platte ohne Falten darüber, drückt ſie ringsum auf die untere Platte feſt, beſtreicht ſie mit Ei und theilt ſie durch leichte Züge mit der Meſſerſpitze, die aber den Teig nicht durchſchneiden dürfen, in kleine, 8 Emtr.(3 pr. Zoll) lange und 5 Emtr.(2 pr. Zoll) breite Vierecke. Nun macht man auf dieſen durch leichte Einſchnitte mit dem Meſſer eine beliebige Verzierung und bäckt den Kuchen bei mäßiger Hitze in 15— 20 Minuten zu ſchöner Farbe. Dann beſtreut man ihn mit feinem Zucker, läßt ihn im Ofen glaciren und ſchneidet ihn, wenn er etwas erkaltet iſt, in die vorher bezeichneten Vierecke. Man kann den Kuchen auch mit einer dick ein⸗ gekochten Aepfel⸗Marmelade, oder mit der in Nr. 1370 beſchriebenen Mandel⸗Maſſe füllen.
1375. Aepfel⸗Kuchen.
Zwei Liter(½ Metze) Aepfel werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und mit 200 Grm.(12 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, und etwas Waſſer oder Weißwein weich und

I. Backwerke von Butter⸗ oder Blätterteig. 533
kurz eingekocht. Nachdem ſie erkaltet ſind, rollt man ¼ Kilo(¼ Pfd.) acht Mal geſchlagenen Blätterteig wie in der vorigen Nummer zu 2 gleich großen Platten aus, legt die eine auf ein angefeuchtetes Blech, breitet die Aepfel gleichmäßig darauf aus, doch ſo, daß ein fingerbreiter Rand bleibt, den man mit Ei beſtreicht, legt dann die zweite Platte auf die erſte, drückt ſie ringsum feſt an und beendet den Kuchen wie in Nr. 1364.
1376. Aepfel⸗Kuchen mit einem Guß.
Die Aepfel werden wie in der vorigen Nummer bereitet, ¹1 Kilo (½ Pfd.) Mandeln gebrüht, von den Schalen befreit und in feine Scheiben geſchnitten. Hierauf rollt man ¼ Kilo(⁄½ Pfd.) Butterteig zu einer länglich viereckigen Platte aus, breitet die erkalteten Aepfel, unter die man 125 Grm.(8 Loth) gereinigte Korinthen und ¼ Kilo (½ Pfd.) Aprikoſen⸗Marmelade gemiſcht hat, gleichmäßig auf den Teig aus und bäckt den Kuchen im ziemlich heißen Ofen in fünfzehn bis zwanzig Minuten gar. Während der Zeit ſchlägt man 4 Eiweiße zu einem feſten Schnee, vermiſcht ihn mit 100 Grm.(6 Loth) fein geſtoßenem Zucker, beſtreicht damit den Kuchen, welchen man aus dem Ofen genommen hat, ſtreut die geſchnittenen Mandeln über den Schnee und über dieſe geſtoßenen Zucker. Nun läßt man den Kuchen im mäßig heißen Ofen ſo lange backen, bis der Guß und die Mandeln eine ſchöne gelbe Farbe bekommen haben, und zerſchneidet dann den Kuchen noch heiß in kleine längliche Vierecke.
1377. Törtchen von Blätterteig mit Conſitüren (petits bouchés, ſpr. ptih buſcheh).
Ein Viertel Kilo(½ Pfd.) ſechs Mal geſchlagenen Butterteig rollt man zur Dicke eines Thalers(½ Cmtr. pr. Zoll]) aus, ſticht mit einem runden Ausſtecher von 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) Durchmeſſer 30 runde Böden und dieſe mit einem kleineren Ausſtecher zu Ringen aus. Dann rollt man den übrigen Teig nochmals recht dünn, ſticht 30 ebenſo große Böden, wie die Ringe, aus, legt die Böden auf ein angefeuchtetes Blech, beſtreicht ſie mit Ei und legt auf jeden einen Ring, deren Ober⸗ fläche man mit Ei beſtreicht. Dann bäckt man die Törtchen im heißen Ofen in 15 Minuten zu ſchöner Farbe und beſtäubt ſie mit Zucker, um ſie im Ofen recht blank zu glaciren. Sobald ſie erkaltet ſind, höhlt man ſie etwas aus und füllt ſie mit verſchiedenen eingemachten Früchten.
1378. Törtchen von Blätterteig mit Schlagſahne und Erdbeeren.
Man bereitet die Törtchen wie in der vorigen Nummer, macht ſie aber etwas größer, füllt ſie nach dem Erkalten mit Schlagſahne,

534 I. Backwerke von Butter⸗ oder Blätterteig.
die man mit Vanillen⸗Zucker vermiſcht hat, und legt eine große Garten⸗ Erdbeere, welche mit Zucker marinirt iſt, auf jedes Törtchen. Man kann die⸗ ſelbe auch mit einer der unter Nr. 1275— 1291 angegebenen Cremes füllen.
1379. Kleine Aepfel⸗Torten.
Man rollt ½ Kilo(1 Pfd.) ſechs Mal geſchlagenen Blätterteig zur Dicke eines Federkiels und ſticht mit einem runden Ausſtecher, der 8 Cmtr.(3 pr. Zoll) im Durchmeſſer hat, runde Böden, und dieſe mit einem kleineren Ausſtecher von 6 Emtr.(2 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer zu Ringen aus. Den übrigen Teig ſticht man, nachdem er meſſerrücken⸗ dick ausgerollt iſt, zu ebenſo vielen und ebenſo großen Böden, als man Ringe hat, aus, legt dieſe nicht zu dicht aneinander auf ein naßgemachtes Blech und auf jeden eine fingerdicke Schicht Aepfel, die man wie in Nr. 1367 zubereitet hat; es muß aber ringsum ein Rand für den Ring leer bleiben. Aus dem noch übrigen ganz dünn ausgerollten Teig ſchneidet man dünne, etwa fingerlange Bänder, legt 6 davon gitterartig über die Törtchen(ſiehe Nr. 1367), drückt die Enden auf dem unteren Teige feſt, beſtreicht ſie mit Ei und legt die Ringe darüber. Nachdem man auch dieſe ein wenig angedrückt hat, beſtreicht man die obere Seite derſelben mit Ei, bäckt die Törtchen in 12—15 Minuten im heißen Ofen zu ſchöner Farbe und glacirt ſie mit fein geſiebtem Zucker. Man kann die Törtchen, ohne ſie zu bandeliren, abbacken, nach dem Erkalten die Aepfel mit einer Waſſer⸗Glace, die man mit Rum und Citronen⸗ ſaft angerührt hat, überziehen(ſiehe Nr. 1360) und, wenn dieſe feſt geworden ſind, mit eingemachten Früchten belegen.
1380. Tartelettes von Blätterteig mit Erdbeeren.
Man benutzt davon Abfall von Blätterteig, rollt ihn ſo dünn wie möglich und belegt damit kleine blecherne oder kupferne Tartelettes⸗ Formen. Hierauf rührt man 6 Eidotter mit 60 Grm.(4 Loth) Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Zucker und ¼ Flaſche weißen Wein auf dem Feuer zu einer Creme ab und vermiſcht dieſe mit ½ Liter(⅛ Metze) durch ein feines Sieb geſtrichene Erdbeeren und dem Schnee von 4 Ei⸗ weißen. Sobald die Creme etwas erkaltet iſt, füllt man die ausgelegten Tartelettes⸗Formen halb voll damit und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen 15— 20 Minuten, bis der Blätterteig gar iſt und eine ſchöne Farbe hat. Dann nimmt man die Tartelettes, ſo lange ſie noch warm ſind, aus den Formen und überzieht die Oberfläche derſelben, nachdem ſie erkaltet ſind, mit einer nach Nr. 1363 bereiteten ſchmelzenden Glaſur, die man mit etwas durchgeſtrichenem friſchen Erdbeer⸗Püree verdünnt hat.— Die Tartelettes von Himbeeren werden ebenſo bereitet.

I. Backwerke von Butter⸗ oder Blätterteig. 53⁵
1381. Engliſche Tartelettes von Blätterteig(Mince Pies, ſpr. Minz⸗Peis).
Dieſe Tartelettes werden in England zur Weihnachtszeit faſt in jeder Haushaltung gebacken und haben einen vorzüglichen Geſchmack. Man hackt dazu ½ Kilo(1 Pfd.) von den Hänten befreiten Rinds⸗ nierentalg recht fein, vermiſcht ihn mit etwa ¼ Kilo(½ Pfd.) friſcher gekochter Rindszunge, die man entweder gehackt oder in feine Würfel geſchnitten hat, oder mit ebenſo viel gebratenem Rinderfilet, fügt 375 Grm.(¾ Pfd.) geſchälte und in feine Würfel geſchnittene Aepfel, ¼ Kilo(½ Pfd.) große Roſinen, die man ausgekernt und in Stücke ge⸗ ſchnitten hat, ebenſo viel gereinigte kleine Roſinen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, Muskatnuß, Zimmt, geſtoßene Nelken, Ingwer und etwa%½ Kilo(1 Pfd.) geſtoßenen Zucker hinzn und über⸗ gießt die Maſſe mit einem Glaſe Rum und einer halben Flaſche Ma⸗ deira. Wenn Alles gut durcheinander gemiſcht iſt, thut man es in einen irdenen Topf und läßt es gut verdeckt 24 Stunden ſtehen. Man kann die Maſſe aber an einem kalten Orte acht Tage und länger aufbewahren. Will man die Tartelettes bereiten, ſo legt man eine entſprechende An⸗ zahl Tartelettes⸗Formen mit dünn ausgerolltem Blätterteig aus und füllt ſie mit der obigen Maſſe. Den übrigen Teig rollt man nochmals dünn aus und ſchneidet daraus ebenſo viel runde Platten, als man Tartelettes hat, doch müſſen ſie ſo groß ſein, daß die Tartelettes bequem damit bedeckt werden können. Dann beſtreicht man den Rand des in den Formen befindlichen Teiges mit Ei, legt eine runde Teig⸗ platte, in deren Mitte man ein Loch von der Größe eines Fünf⸗ pfennigſtückes(1 ½ Cmtr. ¾ pr. Zoll] Durchmeſſer) ausgeſtochen hat, auf jedes Tartelette, drückt ſie an den beſtrichenen Rand feſt, beſtreicht ſie mit Ei, bäckt die Tartelettes im heißen Ofen zu ſchöner Farbe, beſtäubt ſie mit Zucker und läßt ſie im Ofen recht glänzend glaciren. Man giebt ſie heiß zur Tafel, gießt ein wenig Rum in die Oeffnung derſelben und zündet dieſen an..
1382. Tartelettes von Blätterteig mit Reis.
Man kocht ½ Kilo(½ Pfd.) gereinigten Reis in 1 Liter(¼ Quart) Sahne weich, vermiſcht ihn mit 125 Grm.(8 Loth) Butter und 200 Grm.(12 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, und 4 Eigelben. Mit dieſem Reis füllt man, wenn er erkaltet iſt, die mit Blätterteig ausgelegten Tartelettes⸗Formen halb voll, thut etwas Aprikoſen⸗Marmelade darüber und füllt ſie vollends mit dem Reis. Dann bäckt man ſie in etwa 20 Minuten im heißen Ofen. zu ſchöner Farbe und glacirt ſie mit fein geſtoßenem Zucker recht blank

536 I. Backwerke von Butter⸗ oder Blätterteig.
1383. Fanſchonettes.
Man legt kleine blecherne Tartelettes⸗Formen mit ganz dünn aus⸗ gerolltem Butterteig aus, füllt einen Löffel voll Aprikoſen⸗Marmelade und über dieſe etwas von einer der unter Nr. 1213—1216 beſchrie⸗ benen Cremes(ſpr. Krähm) hinein, bäckt die Fanſchonettes im mäßig heißen Ofen beinahe gar und nimmt ſie heiß aus den Formen. Dann beſtreicht man ſie einen halben Finger hoch mit Méringue⸗(ſpr. Me⸗ rängh⸗)Maſſe(ſiehe Nr. 1373), beſpritzt die obere Seite vermittelſt einer Papierdüte mit derſelben Maſſe, beſtäubt die Fanſchonettes mit feinem Zuͤcker, bäckt ſie bei gelinder Hitze hellgelb und belegt ſie nach dem Erkalten mit Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelée.
1384. Daxioles(ſpr. Dariohl).
In 1 ⁄ Liter(1 Quart) kochender Sahne läßt man eine Stange Vanille ausziehen und rührt 85 Grm.(5 Loth) Kartoffelmehl mit 200 Grm.(12 Loth) geſtoßenem Zucker, 2 ganzen und 6 gelben Eiern, einigen zerbröckelten bitteren Makronen und der erkalteten Sahne klar. Dann legt man 18 Becherformen mit dünn ausgerolltem Blätterteig aus, füllt ſie mit obiger Maſſe, bäckt ſie im mäßig heißen Ofen, bis die Füllung feſt iſt, läßt ſie dann bei gelinder Hitze noch einige Zeit backen, nimmt ſie aus den Formen und giebt ſie, mit Zucker beſtreut, heiß zur Tafel.
1385. Canapees von Blätterteig.
Ein halbes Kilo(1 Pfd.) ſechs Mal geſchlagenen Blätterteig rollt man einen halben Finger dick aus, ſchneidet davon etwa 8 Centimeter (3 pr. Zoll) breite Bänder und dieſe der Quere nach in einen halben Finger breite Stücke, legt dieſe etwa 10 CEmtr.(4 pr. Zoll) von einander entfernt mit der Schnittſeite auf ein trockenes Backblech und bäckt ſie im heißen Ofen. Der Blätterteig geht nun, ſtatt in die Höhe in die Breite. Sobald die Kuchen anfangen ſich zu färben, beſtäubt man ſie mit feinem Zucker und läßt ſie im Ofen glaciren. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, ſchneidet man ſie vom Blech, beſtreicht ſie, wenn ſie er⸗ kaltet ſind, auf der unteren Seite mit Himbeer⸗Gelée oder Aprikoſen⸗ Marmelade und legt je 2 Canapees mit der beſtrichenen Seite aufeinander. Will man den Kuchen die Geſtalt eines Fächers geben, ſo rollt man die Teigbänder der Länge nach auf der einen Seite dünner, ſo daß die davon ge⸗ ſchnittenen Stücke ein keilförmiges Anſehen erhalten. Legt man dieſe nun mit der Schnittſeite auf ein Blech, ſo treiben ſie im Ofen fächerartig auseinander.
1386. Condés(ſpr. Konghdeh) von Blätterteig.
Man rollt ¼ Kilo(% Pfd.) acht Mal geſchlagenen Blätterteig zu einer länglich viereckigen, meſſerrückendicken Platte aus, legt ſie auf

I. Backwerke von Butter⸗ oder Blätterteig. 537
ein naßgemachtes Blech, beſtreicht ſie mit Ei und beſtreut ſie mit 125 Grm.(8 Loth) abgeſchälten und fein gewiegten Mandeln, die man mit 125 Grm.(8 Loth) grob geſtoßenem Zucker vermiſcht hat. Dann ſchneidet man den Teig in kleine verſchobene Vierecke, bäckt ihn im heißen Ofen zu ſchöner Farbe und ſchneidet die Kuchen, ſobald ſie aus dem Ofen kommen, vom Blech.
1387. Pralinés(ſpr. Pralineh).
Der Butterteig wird wie in der vorigen Nummer zu einer läng⸗ lich viereckigen Platte gerollt. Dann ſchneidet man 125 Grm.(8 Loth) von den Schalen befreite Mandeln in feine Stifte, rührt 125 Grm. (8 Loth) fein geſiebten Zucker mit 3 Eiweißen einige Minuten, thut die Mandeln hinein, breitet dieſe Maſſe mit dem Meſſer ſo gleichmäßig wie möglich auf dem Blätterteig aus und ſchneidet ihn in 10 Emtr. (4 pr. Zoll) lange und 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) breite Vierecke. Hierauf bäckt man die Kuchen im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe und ſchneidet ſie warm vom Blech.
1388. Batons royaux(ſpr. Batongh roajoh).
Man rollt ¼ Kilo(½ Pfd.) acht Mal geſchlagenen Blätterteig meſſerrückendick zu einer viereckigen Platte aus, legt ihn auf ein an⸗ gefeuchtetes Blech und beſtreicht ihn mit einer nicht zu dicken Eiweiß⸗ Glaſur, die man von ¼ Kilo(⁄½ Pfd.) fein geſiebtem Zucker und dem Weißen von 1 Ei nach Nr. 1359 angerührt hat. Dann ſchneidet man die Platte mit dem in heißes Waſſer getauchten Meſſer in 10 Cmtr. (4 pr. Zoll) lange und 2 Emtr.(1 pr. Zoll) breite Stangen, läßt die Glaſur an der Luft noch etwas trocknen und bäckt die Kuchen im mäßig heißen Ofen hellgelb. Sowie ſie aus dem Ofen kommen, muß man ſie behutſam vom Blech ſchneiden, damit ſie nicht zerbrechen.
1389. Mundtaſchen.
Man rollt ſieben Mal geſchlagenen Blätterteig meſſerrückendick aus, ſchneidet ihn in Vierecke, deren Seiten etwa 8 Cmtr.(3 pr. Zoll) groß ſind, beſtreicht dieſe mit Ei, legt auf die Mitte eines jeden Vierecks ein Häufchen Frucht⸗Marmelade und ſchlägt die vier Ecken über das Eingemachte zuſammen. Dann beſtreicht man die Kuchen mit Ei und bäckt und glacirt ſie mit feinem Zucker im heißen Ofen.
1390. Geſtürzte Blätterkuchen(Gateaux renversés,
ſpr. Gatoh rangwerſeh).
Ein Viertel Kilo(½ Pfd) ſechs Mal geſchlagenen Blätterteig rollt man meſſerrückendick aus, ſticht ihn mit einem runden Ausſtecher von 6 Cmtr.(2 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer zu runden Böden, beſtreicht

538 II. Backwerke von mürbem Teig.
dieſe mit Waſſer und klappt die eine Hälfte über die andere, ſo daß die Kuchen jetzt die Form eines halben Mondes haben. Alsdann drückt man ſie leicht zuſammen, legt ſie auf ein Blech nicht zu dick anein⸗ ander, beſtreicht ſie mit Ei, bäckt ſie im heißen Ofen und beſtreut ſie, wenn ſie anfangen ſich zu färben, mit feinem Zucker. Nachdem man ſie im Ofen blank glacirt hat, belegt man ſie nach dem Erkalten mit Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelée. 1391. Blätter⸗Brezeln.
Man verwendet dazu acht Mal geſchlagenen Butterteig, rollt ihn dünn aus, ſticht mit einem Brezel⸗Ausſtecher kleine Brezeln davon aus, beſtreicht dieſe mit Ei und legt ſie mit der beſtrichenen Seite auf Hagel⸗ zucker. Dann ordnet man ſie, die bezuckerte Seite nach oben, auf ein benäßtes Blech und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen. Man kann die Brezeln auch wie die Batons royaux in Nr. 1388 mit einer Eiweiß⸗ Glaſur vermittelſt einer Papierdüte(ſ. die Anmerkung auf Seite 248) beſpritzen und in ſchwacher Hitze hellgelb backen.
1392. Gedrehte Blätterkuchen(Tourniquets, ſpr. Turnikäh).
Man ſchneidet den, einen Federkiel dick ausgerollten, acht Mal geſchlagenen Blätterteig in 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) breite und 10 CEmtr. (4 pr. Zoll) lange Bänder, dreht ſie wie ein Schraubengewinde um runde, etwa 5 CEmtr.(2 pr. Zoll) lange Hölzer, legt ſie auf ein be⸗ näßtes Blech, drückt die Enden darauf feſt und bäckt die Kuchen im heißen Ofen. Sobald ſie anfangen ſich zu färben, beſtreut man ſie mit Zucker, glacirt ſie im Ofen und zieht, ſo lange ſie heiß ſind, die Hölzchen heraus. Nach dem Erkalten füllt man ſie mit Himbeer⸗Gelée.
1393. Aepfel in Blätterteig.
Man nimmt dazu recht egale kleine Borsdorfer Aepfel, ſchält ſie, ſticht die Kerngehäuſe aus, marinirt die Aepſel mit Zucker, Citronen⸗ ſchale und Rum und füllt ſie mit Aprikoſen⸗Marmelade oder mit ein⸗ gemachten Kirſchen. Dann rollt man Abgang von Butterteig ganz dünn aus, ſetzt die Aepfel darauf und ſchneidet um jeden ein großes rundes Stück Teig ab, daß man ihn bequem darin einhüllen kann. Hierauf taucht man die Aepfel in Ei, wälzt ſie in fein gehackten Man⸗ deln, die man mit ebenſo viel geſtoßenem Zucker vermiſcht hat, ſetzt ſie mit der Seite, auf welcher der Teig zuſammengedrückt iſt, auf ein Blech und bäckt ſie im heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
II. Backwerke von mürbem Ceig.
Eine Hauptbedingung zum Gelingen desſelben iſt, daß man ihn ſo raſch wie möglich zuſammenknetet, damit er nicht verbrennt, das

II. Backwerke von mürbem Teig. 539
heißt, die Bindung verliert, in welchem Falle er ſich nicht ausrollen ließe. Man läßt daher die Butter im Sommer auf dem Eiſe oder in kaltem Waſſer hart werden und bereitet den Teig an einem kühlen Orte. Man hat verſchiedene Maſſen, von denen die nachſtehenden zwei ſich vorzüglich zu Obſtkuchen eignen.
1394. Mürber Teig zu Obſtkuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl,%¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker und 6 Eiern. Man ſiebt das Mehl auf den Tiſch, macht eine Grube hinein, thut den Zucker, 2 ganze und 4 gelbe Eier, die abgeriebene Schale einer Citrone und die ausgewaſchene und in Stücke gepflückte Butter in dieſelbe. Dann knetet man dieſe Ingredienzien ſo raſch wie möglich mit den Händen zu einem glatten Teig zuſammen und läßt dieſen bis zum Gebrauch an einem kühlen Orte ruhen. Ein Eßlöffel voll Waſſer, den man beim Kneten über den Teig ſpritzt, vermehrt die Bindekraft desſelben, ſo daß er nicht ſo leicht verbrennt.
1395. Ein anderer mürber Teig zu Obſtkuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 6 hart gekochten und 2 ganzen Eiern. Der Teig wird wie in der vorigen Nummer zuſammen⸗ geknetet, nachdem man die gekochten gelben Eier durch ein feines Sieb dazu geſtrichen hat.
1396. Eine andere Art mürber Teig.
Die Maſſe beſteht aus:% Kilo(1 Pfd.) Mehl, 330 Grm.(20 Loth) Butter, ¼ Kilo(½ Pfd.) geſtoßenem Zucker, 2 Eigelben und einer halben Taſſe Rum. Man knetet wie in der vorigen Nummer ſämmtliche Ingredienzien zu einem Teig zuſammen, den man einige Zeit vor dem Gebrauch an einem kühlen Ort ruhen läßt.
1397. Halber Blätterteig, auch zu Obſtkuchen.
Zur Maſſe gehören: 330 Grm.(20 Loth) Butter, die man durch⸗ geknetet und im Waſſer oder auf dem Eiſe hat feſt werden laſſen. 330 Grm.(20 Loth) Mehl, eine halbe Obertaſſe Waſſer und ein paar Löffel Rum. Die Hälfte des Mehles verarbeitet man mit dem Waſſer, dem Rum und einer Priſe Salz zu einem Teig, den man einen halben Finger dick zu einer Platte ausrollt. Die andere Hälfte des Mehles knetet man mit der Butter durch, rollt den Teig zu einer ebenſo großen Platte, legt dieſe auf die vorhergehende, legt ſie zuſammen, wie den Butterteig in Nr. 935, und ſchlägt ſie dann noch drei Mal, wie dieſen.

540 II. Backwerke von mürbem Teig.
1398. Kirſchkuchen mit Guß.
Man bereitet zu einem Kuchen für 8 Perſonen die Hälfte von einer der erſten beiden mürben Teigmaſſen, rollt ſie recht rund etwa zur Dicke eines Federkiels, ſchneidet die Platte ſo rund wie möglich, legt ſie auf einen Bogen Papier, kippt mit den Daumen und Zeigefingern beider Hände einen anderthalb Finger breiten Rand um, drückt ihn durch Zuſammenſchieben beider Hände zwiſchen den Fingern 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) hoch in die Höhe und kneipt den Rand mit dem Kneipeiſen bunt. Dann ſchneidet man von einem ſteifen Bogen Papier 3 Bänder von 5 Cmtr. (2 pr. Zoll) Breite, klebt dieſe mit etwas Mehlkleiſter zu einem Streifen zuſammen, legt ihn dicht um den Teigrand und klebt die beiden Enden des Papierſtreifens übereinander, ſo daß der Rand durch das Papier beim Backen aufrecht erhalten und vor zu ſtarker Färbung geſchützt wird. Nun beſtreut man den Boden des Kuchens dick mit Zucker, legt 2 Liter (½ Metze) ausgeſteinte Kirſchen, die man leicht ausgepreßt hat, ſo dicht wie möglich aneinander hinein und bäckt den Kuchen im heißen Ofen, bis die Kirſchen gar ſind. Sollten dieſelben beim Backen zu viel Saft laſſen, ſo füllt man dieſen mit einem Löffel ab, damit er nicht über den Rand des Kuchens treibt, wodurch dieſer am Papiere feſtſitzen würde. Während des Backens ſtößt man die Kirſchkerne fein, verdünnt ſie mit dem Kirſchſaft und einem Taſſenkopf ſüßer oder ſaurer Sahne, ſtreicht die Maſſe durch ein feines Sieb, vermiſcht ſie mit 125 Grm. (8 Loth) geſtoßenem Zucker und einem ganzen und 3 gelben Eiern und quirlt Alles gut durcheinander. Iſt inzwiſchen der Kuchen, wie oben angegeben, gebacken, ſo nimmt man ihn aus dem Ofen, füllt behutſam, damit nichts über den Rand fließt, den von den Kirſchkernen bereiteten Guß darüber und läßt dieſen im Ofen feſt werden, wozu etwa 10 Minuten gehören. Wenn der Kuchen dann erkaltet iſt, ſchiebt man ihn von dem Papier auf ein rundes paſſendes Kuchenblech, befreit ihn von den Papierbändern und beſtreut ihn dick mit Zucker.
1399. Pflaumenkuchen.
Man bereitet nach Angabe der vorigen Nummer einen mit einem Raud verſehenen Kuchen von mürbem Teig, ſtreut geſtoßenen Zucker hinein, ordnet 2 Liter(½ Metze) in Hälften geſchnittene und geſchälte Pflaumen darüber und bäckt den Kuchen im heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Man kann einen Guß, den man von ¾ Liter(½ Quart) ſaurer Sahne mit 125 Grm.(8 Loth) Zucker, einem ganzen und 4 gelben Eiern bereitet hat, darüber füllen und in 10 Minuten im Ofen feſt werden laſſen. Nach dem Erkalten befreit man den Kuchen von den Papierbändern, ſchiebt ihn auf ein paſſendes Blech und beſtreut ihn dick mit Zucker

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II. Backwerke von mürbem Teig. 541
und Zimmt. Die Pflaumen können auch ungeſchält verwendet und der Guß fortgelaſſen werden.
1400. Apfelkuchen von mürbem Teig.
Zwei Liter(½ Metze) Aepfel ſchält man, ſchneidet ſie in Viertel, befreit ſie von den Kerngehäuſen und ſchneidet ſie in feine Scheiben, die man mit 300 Grm.(18 Loth) geſtoßenem Zucker, der abgeriebenen Schale einer Citrone und einem Glaſe Rum einige Stunden mariniren läßt. Hierauf dreſſirt man den Kuchen von der in Nummer 1395 beſchriebenen Teigmaſſe, unter welche man einige fein geſtoßene bittere Mandeln gemiſcht hat, wie in Nr. 1398, ſtreut Zucker hinein, legt die Aepfel, unter welche man noch 125 Grm.(8 Loth) gereinigte Korinthen gemiſcht hat, darauf und bäckt den Kuchen im mäßig heißen Ofen (im zweiten Hitzegrad) zu ſchöner Farbe. Dann beſtreicht man ihn mit einem weichen Eiweißſchnee, beſtreut dieſen dick mit geſtoßenem Zucker, beſprengt ihn vermittelſt eines Pinſels mit Waſſer oder Roſen⸗ waſſer und ſchiebt den Kuchen nochmals in den Ofen, bis die Glaſur eine ſchöne gelbliche Farbe hat.
1401. Eine andere Art Aepfelkuchen.
Man dreſſirt von dem in Nr. 1395(die Hälfte der Teigmaſſe) an⸗ gegebenen mürben Teig einen runden Kuchen wie in Nr. 1398 und umgiebt ihn mit Papierſtreifen. Zwei Liter(½ Metze) geſchälte Bors⸗ dorfer Aepfel reibt man roh auf dem Reibeiſen, vermiſcht ſie mit 8 Ei⸗ gelben, 125 Grm.(8 Loth) geſchmolzener Butter, 200 Grm.(12 Loth) geſtoßenem Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone oder Apfel⸗ ſine abgerieben hat, und zuletzt mit dem feſtgeſchlagenen Schnee der 8 Ei⸗ weißen. Dieſe Maſſe füllt man in den Kuchen, ſtreicht ſie mit dem Meſſer glatt und bäckt den Kuchen im heißen Ofen gar und zu ſchöner Farbe. Um zu verhindern, daß die obere Seite ſich zu braun färbt, deckt man einen Bogen Papier über den Kuchen. Man kann ihn entweder dick mit Zucker beſtreuen oder mit einer Citronen⸗Glace nach Nr. 1360 glaciren.
1402. Aepfelkuchen mit Roſinen.
Man formt einen runden Kuchen von mürbem Teig wie in Nr. 1398, macht aber den Rand etwas höher. Dann ſchält man 2 Liter(½ Metze) Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in Viertel, befreit ſie von den Kern⸗ häuſern und kocht ſie mit 200 Grm.(12 Loth) Zucker, Citronenſchale, einem Stück Zimmt und etwas Waſſer oder Weißwein gar, aber ſo, daß ſie ganz bleiben. Sobald ſie kalt ſind, ordnet man ſie dicht an⸗ einander in den Kuchen und bäckt dieſen in 20 Minuten im mäßig heißen Ofen gar. Inzwiſchen hat man 6 Apfelſinen geſchält, in feine

542 II. Backwerke von mürbem Teig.
Scheiben geſchnitten, die man von den Kernen und allen weißen Theilen befreit, und mit 200 Grm.(12 Loth) Zucker, den man ziemlich dick einkocht, durchgeſchwenkt. Sobald dieſes Compot alt iſt, ordnet man die Apfelſinenſtücke über die Aepfel und gießt den Saft, den man mit dem Saft der Aepfel dick einkocht, darüber.
1403. Aprikoſen⸗Kuchen.
Man formt ihn wie in Nr. 1398, umgiebt den Rand mit einem Papierſtreifen, füllt den Kuchen mit trockenen Erbſen und bäckt ihn im mäßig heißen Ofen in 20— 25 Minuten zu ſchöner Farbe. Als⸗ dann nimmt man die Erbſen heraus, entfernt die Papierbänder und trocknet den Kuchen noch einige Minuten im Ofen. Nach dem Erkalten füllt man ihn mit Aprikoſenhälften, die man nach Nr. 1004 zum Compot bereitet hat, kocht den Saft derſelben kurz ein und überzieht ſie recht glänzend damit. Den Rand des Kuchens beſtäubt man mit feinem Zucker.
1404. Engliſche Aepfel⸗ oder Frucht⸗Torte.
Nachdem man die Aepfel wie in Nr. 1400 vorbereitet hat, be⸗ reitet man von 375 Grm.(¾ Pfd.) Mehl, 265 Grm.(16 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 60 Grm.(4 Loth) geſtoßenen Mandeln, worunter einige bittere, und 3 ganzen Eiern einen mürben Teig, rollt ihn meſſerrückendick aus und ſchneidet daraus 2 runde Böden, von denen der eine ein wenig größer iſt. Dann legt man den kleineren Boden auf ein mit Papier bedecktes Blech, ordnet die Aepfel ſo darauf, daß ringsum ein fingerbreiter Rand frei bleibt, beſtreicht dieſen mit Ei und legt den größeren Boden glatt darüber. Nachdem man die Ränder beider Böden feſt aufeinander gedrückt hat, ſchneidet man den Kuchen zackig, kneipt ihn mit dem Kneipeiſen bunt, beſtreicht ihn mit Ei und bäckt ihn im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Nach dem Erkalten beſtreicht man ihn mit einer ſchmelzenden Glaſur nach Nr. 1363, die man mit etwas Rum und Citronenſaft verdünnt hat, und läßt dieſer einige Augenblicke im Ofen und dann an der Luft feſt werden. Man bereitet den Kuchen in derſelben Art von rohen Pflaumen, Kirſchen, Aprikoſen oder Pfirſichen, indem man die Früchte mit Zucker marinirt und wie oben zwiſchen 2 Teigplatten einſchließt und fertig bäckt.
1405. Apfelſinen⸗Torte.
Man rollt den wie in der vorigen Nummer angefertigten mürben Teig zur Dicke eines Thalers(½ Cmtr. ⅛ pr. Zoll])) aus und ſchneidet davon eine runde Platte. Mit den Teigabfällen rollt man eine finger⸗ dicke Walze, die drei Mal ſo lang iſt, als der Durchmeſſer der runden Platte beträgt, beſtreicht den Rand der letzteren mit Ei, legt die Walze

— u——
II. Backwerke mit mürbem Teig. 543
dicht auf den Rand rings um die Platte und fügt die ſchräg geſchnit⸗ tenen und mit Ei beſtrichenen Enden der Walze zuſammen, ſo daß der Kuchen mit einem runden Rand verſehen iſt, den man mit dem Kneip⸗ eiſen bunt macht. Wenn man den Kuchen im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe gebacken hat, ſchlägt man 8 Eigelbe mit 125 Gramm (S Loth) geſtoßenen Zucker, auf dem man die Schale einer Apfelſine ab⸗ gerieben hat, mit dem Saft von 2 Apfelſinen, 1 Citrone und ½ Flaſche Weißwein auf dem Feuer mit dem Drahtbeſen zu einer ſteifen Creme ab, die man heiß mit dem feſten Schnee von 4 Eiweißen verbindet, füllt die Crome in den Kuchen, ſtreicht ſie glatt, beſtäubt ſie mit Zucker und läßt ſie noch einige Minuten in dem Ofen backen. Iſt die Torte erkaltet, ſo belegt man ſie mit gezuckerten Apfelſinen⸗Vierteln.
1406. Torte von mürbem Teig mit Reis.
Die wie in Nr. 1403 blind abgebackene Torte füllt man mit einer nach Nr. 1271 bereiteten Reismaſſe und belegt ſie mit Apfelſinen⸗ Vierteln und eingemachten Früchten.
1407. Flanc(ſpr. Flankh) von Kirſchen.
Man bäckt eine leere Torte von mürbem Teig nach Nr. 1403 und kocht 1 Liter(¼ Metze) entſteinte Kirſchen mit 181 Kilo(½ Pfd.) Zucker wie in Nr. 1000 zum Compot. Sollte der Saft zu lang ſein, ko kocht man ihn kurz ein, vermiſcht ihn mit den Kirſchen und 16 Grm. (1 Loth) aufgelöſter Hauſenblaſe oder 25 Grm.(1 ½ Loth) Gélatine (ſiehe Seite 504), und läßt das Compot unter öfterem Umrühren auf dem Eiſe erkalten. Beim Anrichten vermiſcht man es mit 3/0 Liter (¼ Quart) geſchlagener Sahne und füllt dieſe Maſſe in die leere Torte, welche man, mit Zucker beſtäubt, auf eine Schüſſel über einen bunt ge⸗ ſchnittenen Bogen Papier gelegt hat. Dann beſpritzt man die Ober⸗ fläche der Torte vermittelſt einer Papierdüte(ſiehe S. 248 die An⸗ merkung zu Nr. 569) mit geſchlagener Sahne gitterförmig und giebt den Kuchen ſogleich zur Tafel.
1408. Flanc(ſpr. Flankh) von Erdbeeren.
Ein Liter(¼ Metze) große Garten⸗Erdbeeren befreit man von den Stielen, wäſcht ſie und läßt ſie mit 200 Grm.(12 Loth) ge⸗ ſtoßenem Zucker und einem halben Glaſe Weißwein mariniren. Ein Liter(¼4 Metze) Wald⸗Erdbeeren ſtreicht man durch ein feines Sieb, vermiſcht das Muß mit ¼ Kilo(½ Pfd.) geſtoßenem Zucker und 16 Grm.(1 Loth) aufgelöſter Hauſenblaſe, rührt es auf dem Eiſe dick, vermiſcht es mit ⁄½10 Liter(¼˖ Quart) geſchlagener Sahne und füllt

544 II. Backwerke von mürbem Teig.
die nach Nr. 1403 blind abgebackene Torte damit. Die Garten⸗Erd⸗ beeren ordnet man darüber und begießt ſie mit ihrem Safte.
1409. Flanc(ſpr. Flankh) von Aprikoſen.
Zwölf in Hälften geſchnittene und geſchälte Aprikoſen kocht man zum Compot(ſiehe Nr. 1003), ſtreicht 12 andere recht reife Aprikoſen roh durch ein feines Sieb und vermiſcht ſie mit ½¼ Kilo(%½ Pfd.) fein geſtoßenem Zucker und 16 Grm.(1 Loth) aufgelöſter Hauſenblaſe. Dann rührt man das Aprikoſen⸗Püree auf dem Eiſe, bis es anfängt dick zu werden, vermiſcht es mit 510 Liter(¼ Quart) geſchlagener Sahne und füllt es in eine nach Nr. 1402 leergebackene Torte von mürbem Teig. Nun ordnet man die zum Compot gekochten Aprikoſen⸗ hälften darüber, überzieht ſie mit ihrem kurz eingekochten Saft und giebt den Kuchen ſogleich zur Tafel.
1410. Linzer Torte.
Man bereitet den dazu erforderlichen Teig auf verſchiedene Art, von denen zwei der vorzüglichſten hier folgen.
Die erſte Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 375 Grm.⸗ (¾¼ Pfd.) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 125 Grm.(S Loth) fein geſtoßenen Mandeln, worunter einige bittere, und dem Gelben von 10 rohen und 6 hart gekochten Eiern.— Die zweite Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 375 Grm.(¼ Pfd.) Butter, 200 Grm. (12 Loth) Zucker, 200 Grm.(12 Loth) Mandeln und 8 hart gekochten und 6 rohen Eigelben.
Aus dieſen Ingredienzien knetet man raſch einen glatten Teig, rollt ihn zu einer% Cmtr.(¼ pr. Zoll) dicken Platte aus, giebt dieſer eine runde Form, legt ſie auf ein mit Mehl beſtäubtes Papier und be⸗ ſtreicht ſie dick mit Himbeer⸗ oder Aprikoſen⸗Marmelade, doch ſo, daß ein fingerbreiter Rand ringsum leer bleibt, den man mit Ei beſtreicht. Von dem übrigen, nochmals federkieldick ausgerollten Teig ſchneidet man ein fingerbreites Band, welches ſo lang iſt, wie drei Mal der Durchmeſſer der runden Platte beträgt. Aus dem zurückbleibenden Teige rollt man mit Mehl runde Stäbe, die ſo dick wie ein Federkiel und ſo lang ſind, daß ſie über die Torte reichen, flicht davon nach Angabe von Nr. 1367 ein Gitter über den Kuchen, legt das lange Band ringsum auf die Stäbe, drückt es auf denſelben und auf dem Rande feſt, ſchneidet die hervorragenden Enden der Stäbe ab und zackt den Kuchen aus. Hierauf beſtreicht man ihn mit Ei, umgiebt ihn mit einem Papierbande und bäckt ihn im mäßig heißen Ofen zu röthlich brauner Farbe. Sobald er etwas kalt iſt, entfernt man das Papierband, nimmt ihn behutſam von dem darunter befindlichen Papier und richtet ihn auf einer Schüſſel an.

II. Backwerke von mürbem Teig. 545
1411. Tartelettes von mürbem Teig mit Kirſchen.
Man rollt den nach Angabe von Nr. 1394 bereiteten mürben Teig meſſerrückendick(die Hälfte der angegebenen Maſſe genügt) aus, legt damit kleine, mit Butter beſtrichene Tartelettes⸗Formen aus, drückt mit den Fingern einen kleinen Rand, der etwas über die Form hervor⸗ ragt, und macht ihn mit dem Kneipeiſen bunt. Dann füllt man die Tartelettes, nachdem man etwas geſtoßenen Zucker hineingeſtreut hat, mit ausgeſteinten und leicht ausgepreßten ſauren Kirſchen, bäckt ſie im mäßig heißen Ofen beinahe gar und füllt einen Guß, den man wie in Nr. 1398 von den geſtoßenen Kirſchkernen bereitet hat, darüber. Wenn man die Tartelettes damit vollends gar gebacken hat, nimmt man ſie warm aus den Formen und beſtreut ſie nach dem Erkalten mit Zucker.
1412. Tartelettes von mürbem Teig mit Pflaumen. Man formt die Tartelettes wie in der vorigen Nummer, legt geſchälte oder ungeſchälte, in Hälften geſchnittene Pflaumen hinein und bäckt die Kuchen im nicht zu heißen Ofen gar. Man nimmt ſie heiß aus den Formen und giebt ſie mit Zucker beſtreut zur Tafel.
1413. Tartelettes von mürbem Teig mit Aprikoſen.
Die Tartelettes werden wie in Nr. 1411 geformt, mit Erbſen gefüllt und im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe gebacken. Sowie ſie gar ſind, nimmt man die Erbſen heraus, hebt die Tartelettes aus den Formen, beſtreut ſie mit Zucker und füllt ſie mit Aprikoſenhälften, die man wie zum Compot gekocht hat. Den Saft der Aprikoſen kocht man kurz ein, überzieht damit die Aprikoſen, daß ſie recht glänzend werden, und legt auf jedes Tartelette einen halben, von der Schale befreiten Aprikoſenkern. Die Tartelettes von Pfirſichen werden ebenſo bereitet.
1414. Aepfel⸗Tartelettes.
Man füllt die wie in Nr. 1411 ausgelegten Tartelettes⸗Formen mit Aepfeln, die man wie zum Aepfelkuchen in Nr. 1400 bereitet hat, bäckt ſie im mäßig heißen Ofen beinahe gar, beſtreicht ſie mit einer Schnee⸗Glaſur nach Nr. 1364 und bäckt ſie vollends bis die Glaſur eine hellgelbe Farbe hat.
1415. Citronen⸗Tartelettes.
Man rührt 125 Grm.(8 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben und den man dann fein geſtoßen hat, mit 3 Eigelben recht ſchaumig und miſcht den Saft der Citrone, 16 Grm. (1 Loth) geſchmolzene Butter und den ſteifgeſchlagenen Schnee von 3 Eiweißen darunter. Mit dieſer Maſſe füllt man die mit mürbem
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 3⁵

546 II. Backwerke von mürbem Teig.
Teig ausgelegten Tartelettes⸗Formen(ſiehe Nr. 1411), bäckt ſie in gelinder Ofenhitze gar und beſtreicht ſie nach dem Erkalten mit einer Waſſer⸗Glaſur nach Nr. 1360, die man mit Citronenſaft und Citronen⸗ zucker bereitet hat.
1416. Mandel⸗Tartelettes.
Einhundert fünf und zwanzig Gramm(¼ Pfd.) gebrühte Mandeln ſtößt man mit ein wenig Eiweiß recht fein, rührt ſie mit 5 Eigelben, 125 Grm.(8 Loth) fein geſtoßenem Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, recht ſchaumig und miſcht den ſteifge⸗ ſchlagenen Schnee der 5 Eiweißen darunter. Mit dieſer Maſſe füllt man die wie in Nr. 1411 geformten Tartelettes drei Viertel voll und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Nachdem man ſie heiß aus den Formen genommen hat, überzieht man ſie mit einer ſchmelzenden Glaſur nach Nr. 1363, die man mit einigen fein ge⸗ ſtoßenen bitteren Mandeln und etwas Marasquin angerührt hat.
1417. Mohn⸗Tartelettes.
Man reibt ½¼ Kilo(½ Pfd.) nach Nr. 1266 gebrühten Mohn recht fein, vermiſcht ihn mit 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenem Zucker, 6 Eigelben, 100 Grm.(6 Loth) geſchmolzener Butter, 125 Grm. (8 Loth) gereinigten Korinthen, mit etwas geſtoßenem Zimmt und Roſenwaſſer, verdünnt ihn mit einigen Eßlöffeln voll Sahne und miſcht den ſteifgeſchlagenen Schnee der ſechs Eiweißen dazu. Hierauf füllt man die Maſſe in die mit mürbem Teig ausgelegten Tartelettes⸗Formen (ſiehe Nr. 1411) und bäckt die Kuchen im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Wenn ſie aus den Formen genommen und erkaltet ſind, überzieht man ſie mit einer Waſſer⸗Glaſur, die man wie in Nr. 1360 mit Roſenwaſſer gerührt hat.
1418. Créme⸗(ſpr. Krähm⸗) Tartelettes. Man füllt die Tartelettes, welche man blind(mit Erbſen gefüllt) abgebacken hat, nach dem Erkalten mit einer der unter Nr. 1275 bis 1291 angegebenen Cremes und belegt ſie mit eingemachten Früchten.
1419. Tartelettes von mürbem Teig mit geſchlagener Sahne und Erdbeeren.
Die Tartelettes werden blind abgebacken, aus den Formen ge⸗ nommen, mit Zucker beſtäubt und mit geſchlagener Sahne, die man mit Vanillen⸗Zucker geſüßt und mit Erdbeeren nach Nr. 1298 gemiſcht hat, gefüllt und mit gezuckerten Garten⸗Erdbeeren belegt.

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II. Backwerke von mürbem Teig. 547
1420. Erdbeer⸗ oder Himbeer⸗Tartelettes.
Nachdem man Garten⸗ oder Wald⸗Erdbeeren verleſen und mit ge⸗ ſtoßenem Zucker vermiſcht hat, füllt man blind abgebackene Tartelettes von mürbem Teig damit. Man kann auch die Erdbeeren einige Zeit mit dem Zucker ſtehen laſſen, dann den Saft etwas einkochen und wieder mit den Erdbeeren miſchen, die man, wenn ſie erkaltet ſind, in die Kuchen füllt. Die Tartelettes von Himbeeren werden ebenſo bereitet.
1421. Stachelbeer⸗Tartelettes.
Man kocht unreife Stachelbeeren wie zum Compot(ſiehe Nr. 993), füllt ſie in die blind abgebackenen Tartelettes und beſtreut ſie dick mit Zucker.
1422. Brezeln von mürbem Teig.
Dazu gehören: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, 4 hart gekochte und durch ein Sieb geſtrichene und 2 rohe Eigelbe. Man knetet dieſe Ingredienzien nach Angabe von Nr. 1394 zu einem glatten Teig, rollt ihn dünn aus und ſticht mit einem Brezel⸗Ausſtecher kleine Brezeln davon, oder man rollt den Teig zu federkieldicken Walzen aus, mit denen man die Brezeln formt. Hierauf beſteicht man dieſelben mit Ei, drückt ſie mit der be⸗ ſtrichenen Seite auf Hagelzucker(ſiehe Nr. 32), legt ſie auf ein Blech und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen in 10—15 Minuten zu ſchöner Farbe. Man muß ſie warm vom Bleche ſchneiden, weil ſie ſonſt zer⸗ brechen würden. Auch die in Nr. 1394 und 1410 angegebenen Teig⸗ maſſen eignen ſich zu Brezeln.
1423. Oſtfriesländer⸗Kuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 100 Grm.(6 Loth) Zucker, auf welchem die Schale einer Citrone abgerieben iſt, 4 hart gekochten Eidottern und 65 Grm. (4 Loth) geſtoßenen ſüßen Mandeln. Nachdem man aus dieſen Zu⸗ thaten einen Teig gekneten hat, rollt man denſelben ¼ Centimeter (½ pr. Zoll) dick aus, ſticht mit einem runden Ausſtecher von 6 Cmtr. (2% pr. Zoll) Durchmeſſer runde Böden davon aus, legt dieſe auf ein Blech, beſtreicht ſie mit halb geſchlagenem Eiweiß und beſtäubt ſie mit feinem Zucker. Man bäckt die Kuchen im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe und belegt ſie nach dem Erkalten mit Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelée.
1424. Zimmt⸗Brezeln.
Dazu gehören: 375 Grm.(% Pfd.) Mehl, ¼ Kilo ½ Pfd.) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 3 Eier, 8 Grm.(½ Loth) ge⸗ ſtoßener Zimmt und 2 Grm.(1 Quentchen) Hirſchhornſalz. Man rührt
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548 II. Backwerke von mürbem Teig.
die geklärte Butter mit den Eiern und dem Zucker zu Sahne, knetet das Mehl nebſt dem Zimmt und dem pulveriſirten Hirſchhorn*) darunter, formt nicht zu große Brezeln aus dem Teig, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen hellgelb. *) Das Hirſchhornſalz befördert, ohne ſchädlich zu ſein oder einen Ge⸗ ſchmack zurück zu laſſen, das Aufgehen der Kuchen, weshalb es in nach⸗ ſtehenden Recepten öfter angegeben iſt.
1425. Berlingos.
Man rollt von dem in der vorigen Nummer angegebenen Teig federkieldicke Walzen, formt daraus Ringe, beſtreicht dieſe mit Ei, be⸗ ſtreut ſie mit fein gehackten Mandeln und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
1426. Berlingos auf eine andere Art.
Dazu gehören: ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, ¼ Kilo(½ Pfd.) fein geſtoßene Mandeln,%¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl und 2 ganze Eier. Man rührt die Butter mit den Eiern und dem Zucker zu Sahne, miſcht die abgeriebene Schale einer Citrone und das Mehl darunter, ſetzt von dieſer Maſſe mit einem Löffel runde Häufchen auf ein Blech nicht zu dicht aneinander, drückt mit der in Mehl getauchten Fingerſpitze ein Loch in jedes Häufchen, ſo daß dadurch ein Ring entſteht, überſtreicht dieſe mit Schnee⸗Glaſur nach Nr. 1364 und bäckt die Kuchen im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
1427. Kleine Kuchen von mürbem Teig mit Conſitüren.
Man verwendet dazu die in Nr. 1394 oder 1410 angegebene Teigmaſſe, rollt ſie federkieldick aus, ſticht mit einem runden Ausſtecher von 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) Durchmeſſer runde Platten oder Halbmonde aus, legt ſie auf ein Blech und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Dann bereitet man eine Méringue⸗Maſſe(der ſteif⸗ geſchlagene und mit 125 Grm.[8 Loth] Zucker vermiſchte Schnee von 2 Eiweißen, füllt dieſe in eine Papierdüte, ſpritzt damit ein Gitter oder Ringe von verſchiedener Größe auf die Kuchen, beſtäubt ſie mit feinem Zucker und läßt ſie bei gelinder Hitze nur weiß trocknen. Nach dem Erkalten füllt man die Zwiſchenräume der Glaſur mit Johannis⸗ beer⸗Gelée, Aprikoſen⸗ oder Reineclauden⸗(ſpr. Rähnklohden⸗) Marme⸗ lade, indem man nur eine dieſer Confitüren, oder mehrere nach den Farben abwechſelnd verwendet.
1428. Blaſenkuchen.
Dazu gehören 200 Grm.(12 Loth) Mehl, 100 Grm.(6 Loth) Butter, 1 Ei, ein halber Eßlöffel voll Zucker und ein Löffel Milch. Man knetet dieſe Ingredienzien zu einem Teig, rollt ihn meſſerrückendick

III. Backwerke von Hefenteig. 549
aus, ſchneidet runde Platten von der Größe eines kleinen Tellers daraus und legt dieſe auf ein mit Butter beſtrichenes Papier. Hierauf beſtreicht man die Kuchen mit zerlaſſener, ungeſalzener Butter, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und bäckt ſie in mäßiger Hitze in 15 Minuten zu ſchöner Farbe. Sobald ſie aus dem Ofen kommen, werden ſie nochmals mit zerlaſſener Butter beſtrichen und mit Zucker beſtreut.
1429. Sahnenkuchen.
Man nimmt dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, auf welchem man die Schale von einer Citrone abgerieben hat, 4 ganze und 2 gelbe Eier, 8 Eßlöffel Sahne und%¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Mehl, knetet dies zu einem Teig, den man ſo dünn wie möglich aus⸗ rollt und in kleine längliche Vierecke ſchneidet. Dann beſtreicht man die Kuchen mit Ei, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
III. Backwerke von hefenteig.
Die Güte desſelben wird namentlich durch die Beſchaffenheit der Hefen(Bärme, Geſt, Germ) bedingt. Man verwendet entweder friſche Bierhefen oder künſtliche, ſogenannte Preß⸗, Pfund⸗ oder Stück⸗Hefen. Beide Arten müſſen durchaus friſch und ohne jeden Beigeſchmack ſein. Die Bierhefen vermiſcht man mit kaltem Waſſer, läßt ſie mehrere Stunden damit ſtehen und gießt dasſelbe beim Gebrauch behutſam ab, ſo daß die reinen Hefen, welche ſich auf den Boden des Gefäßes niederſenken, zurück⸗ bleiben. Die Preßhefen müſſen, wenn ſie friſch ſind, beim Durchbrechen ein weißes Anſehen und einen angenehmen Geruch haben. Man pflückt ſie in kleine Stücke und löſt ſie in lauwarmem Waſſer oder Milch auf. Um die Hefen längere Zeit aufzubewahren, übergießt man ſie mit kaltem Waſſer und erneuert dies täglich ein oder zwei Mal. Man rechnet auf ĩ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl 50 Grm.(3 Loth) Preßhefen oder 2,—3 Eß⸗ löffel voll dicker Bierhefen. Um ſich von der Kraft der Hefen zu über⸗ zeugen und um das Aufgehen des Teiges zu befördern, rührt man etwa den vierten Theil des Mehles mit den Hefen und etwas lauwarmer Milch zu einem weichen Teig an, den man Hefen⸗ oder Hebeſtück nennt, läßt ihn an einem warmen Orte ſich um das Dreifache heben und vermiſcht ihn mit der Hauptmaſſe, die man inzwiſchen zuſammengeſtellt hat. Dieſe Art hat auch den Vortheil, daß man, wenn die Hefen, kraft⸗ los und dadurch unbrauchbar wären, nur das Hefenſtück verliert, wäh⸗ rend der ganze Kuchen verderben würde, wenn man die Hefen, ohne ſie erſt gehen zu laſſen, gleich unter die Maſſe miſcht. Außerdem iſt es erforderlich, daß man den Hefenteig an einem warmen Orte bereitet

55⁵⁰ III. Backwerke von Hefenteig.
und das Mehl, die Milch und die Butter etwas erwärmt. Auch muß man das Mehl vor dem Gebrauch durchſieben.
1430. Bärmbrot.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 65 Grm.(4 Loth) Butter, 35 Grm.(2 Loth) Zucker, 50 Grm.(3 Loth) Hefen, einem Theelöffel Salz und ⁄10 Liter(¼ Quart) Milch. Den dritten Theil des durchgeſiebten Mehles rührt man mit den in etwas lauwarmer Milch aufgelöſten Hefen zu einem lockeren Teig, den man an einem warmen Orte aufgehen läßt. Inzwiſchen knetet man das übrige Mehl mit dem Zucker, der Butter, dem Salz und der Milch zu einem ziemlich ſteifen Teig, ſchlägt ihn tüchtig mit den Händen und vermiſcht ihn mit dem aufgegangenen Hefenſtück. Nachdem man ihn noch etwas geſchlagen hat, rollt man ihn mit Mehl zu einer zwei Spannen langen und handbreiten Walze, läßt dieſe an einem warmen Orte noch ein Mal ſo hoch aufgehen und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen in etwa ¾ Stunde zu ſchöner Farbe.
1431. Zwieback.
Es gehören dazu: 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 4 ganze Eier, ¾ Liter(½˖ Quart) Milch, 60 Grm.(4 Loth) Hefen, etwas geſtoßener Zimmt oder fein gehackte Citronenſchale und eine Priſe Salz. Mit dem vierten Theil des Mehles und den in etwas lauwarmer Milch aufgelöſten Hefen macht man ein lockeres Hefenſtück, knetet von den übrigen Zuthaten einen etwas feſten Teig, vermiſcht ihn mit dem aufgegangenen Hefenſtück, ſchlägt ihn eine Zeit lang, formt davon lange Rollen, legt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Blech und bäckt ſie, nachdem ſie aufgegangen und man ſie mit einem in Milch zerquirlten Ei beſtrichen hat, im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Nach dem Erkalten ſchneidet man ſie in einen halben Finger dicke Scheiben, die man im heißen Ofen von beiden Seiten braun röſtet. Man kann den Teig auch zu fingerdicken, etwa 12 Cmtr.(5 pr. Zoll) langen Brötchen formen, ſie auf ein Blech legen, wenn ſie aufgegangen ſind, mit Ei beſtreichen und im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe backen. Nach dem Erkalten ſchneidet man die Zwiebäcke der Länge nach durch, beſtreicht ſie auf der Schnittſeite mit einer Schnee⸗Glaſur nach Nr. 1364 und läßt ſie im mäßig heißen Ofen hellgelb backen. Man nennt die ſo bereiteten Zwiebäcke Guß⸗Zwiebäcke.
1432. Milchbrote.
Auf 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl nimmt man 65 Grm.(4 Loth) Hefen, 60 Grm.(4 Loth) Butter,%¾ Liter(¼ Quart) Milch und eine Priſe Salz. Man bereitet den Teig wie in Nr. 1430, formt kleine runde Brötchen davon, legt ſie auf ein Blech, läßt ſie aufgehen, beſtreicht ſie

III. Backwerke von Hefenteig. 55⁵51
mit Ei, welches man mit etwas Milch klar gequirlt hat, und bäckt ſie im heißen Ofen zu ſchöner Farbe. 1433. Kümmelbrötchen.
Man gebraucht dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 165 Grm.(10 Loth) Butter, 2 ganze und 2 gelbe Eier, einen Taſſenkopf voll Milch, 50 Grm.(3 Loth) Hefen und etwas Salz und Kümmel. Man quirlt die Hefen mit der lauwarmen Milch, den Eiern, dem Salz und der zerlaſſenen Butter klar und knetet davon mit dem Mehl einen nicht zu feſten Teig, den man tüchtig ſchlägt. Dann formt man davon kleine runde, wie ein Taubenei große Brötchen, legt ſie auf ein Blech und drückt auf die Mitte eines jeden eine kleine Vertiefung. Nachdem ſie aufgegangen ſind, beſtreicht man ſie mit Ei, beſtreut ſie mit Kümmel, legt in die Vertiefung eines jeden Brötchens ein Stückchen friſche Butter und bäckt ſie im ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe. So⸗ bald ſie aus dem Ofen kommen, beſtreicht man ſie mit zerlaſſener Butter und giebt ſie warm oder kalt zum Thee oder Kaffee.
1434. Napfkuchen.
Zu einem gewöhnlichen Napfkuchen rechnet man auf 3 ½ Liter (1 Metze) oder 1 ½ Kilo(3 Pfd.) Mehl ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, 12 Eier, 400 Grm.(24 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Mandeln, worunter 6—8 Stück bittere, 125 Grm.(8 Loth) Roſinen, 125 Grm. (8 Loth) Korinthen, 125 Grm.(8 Loth) Hefen und 1 Liter(¾¼ Quart) Milch. Man rührt den vierten Theil des Mehles mit den in lauwarmer Milch aufgelöſten Hefen zu einem lockeren Hefenſtück, welches man auf⸗ gehen läßt. Inzwiſchen vermiſcht man das übrige Mehl mit den Eiern, dem Zucker, den Mandeln, der Milch, der abgeriebenen Schale einer Citrone und etwas Muskatnuß und Salz zu einem nicht zu feſten Teig, verbindet das aufgegangene Hefenſtück damit und ſchlägt den Teig, in⸗ dem man nach und nach die zerlaſſene Butter dazu gießt, bis er fein⸗ blaſig wird. Dann thut man die Roſinen und Korinthen dazu, füllt mit dem Teig die dick mit Butter ausgeſtrichenen und leicht mit Mehl oder geriebener Semmel beſtreuten Napfkuchenformen(die Maſſe giebt 2 Formen) zur Hälfte voll und läßt ſie an einem warmen Orte auf⸗ gehen. Wenn die Form beinahe voll iſt, ſchiebt man ſie in einen gut durchgeheizten, aber nur mäßig heißen Ofen und läßt ſie 1— 1 ½ Stunde backen. Man überzeugt ſich von dem nöthigen Garſein des Kuchens, indem man einen zugeſpitzten Holzſpeil in den Kuchen bis anf den Boden der Form ſticht. Iſt dieſer nach dem Herausziehen trocken, ſo iſt der Kuchen gar; klebt aber noch etwas von der Teigmaſſe daran, ſo muß man ihn noch einige Zeit im Ofen laſſen.— Eine andere feinere

5⁵² III. Backwerke von Hefenteig.
Napfkuchenmaſſe beſteht aus 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, 6 ganzen und 6 gelben Eiern, 265 Grm.(16 Loth) Zucker, etwas Salz, ½ Liter(⅞ Quart) Milch, 100 Grm.(6 Loth) Mandeln, worunter 35 Grm.(2 Loth) bittere, 125 Grm.(8 Loth) großen, 125 Grm.(8 Loth) kleinen Roſinen und 65 Grm.(4 Loth) würflig ge⸗ ſchnittenem Citronat. Die Bearbeitung der Maſſe iſt dieſelbe wie oben.
1435. Gerührter Napfkuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ĩ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 60 Grm.(4 Loth) Hefen, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 4 ganzen und 4 gelben Eiern, 50 Grm.(3 Loth) großen und 65 Grm.(4 Loth) kleinen Roſinen, 16 Grm.(1 Loth) fein geſtoßenen bitteren Mandeln und 10 Liter(½¼ Quart) Milch. Nachdem man die Hefen in der lau⸗ warmen Milch klar gerührt hat, bereitet man davon mit dem vierten Theil des Mehles ein weiches Hefenſtück, rührt die geklärte Butter mit den Mandeln zu Sahne, thut nach und nach ein Ei, einen Löffel Mehl und etwas Zucker dazu und fährt unter beſtändigem Rühren fort, bis die Eier, das Mehl und der Zucker verbraucht ſind. Dann thut man das auf⸗ gegangene Hefenſtück, die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas Muskatblüthe dazu und rührt die Maſſe noch fort, ſo daß man ½—% Stunde gerührt hat. Alsdann miſcht man die großen und kleinen Roſinen darunter, füllt den Teig in eine gut ausgeſtrichene Napfkuchen⸗ form, läßt ihn aufgehen und bäckt ihn 1 Stunde im mäßig heißen Ofen.
1436. Wiener Napfkuchen(Kugelhupf).
Man nimmt dazu: 625 Grm.(1 ¼ Pfd.) Mehl, 375 Grm. ½ Pfd.) Butter, 15 ganze Eier, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, ¾ Liter(½˖ Quart) Sahne, 55 Grm.(3 ½ Loth) Hefen, 16 Grm.(1 Loth) geſtoßene bittere Mandeln und 100 Grm.(6 Loth) große und 60 Grm.(4 Loth) kleine Roſinen. Man rührt die Butter mit den Mandeln ſchaumig, fügt immer ein Ei und einen Löffel Mehl dazu, bis Beides verrührt iſt, fügt den Zucker und die Hefen, welche man mit der lauwarmen Milch klar gerührt hat, die abgeriebene Schale einer Citrone, Muskatblüthe, ſowie die Roſinen hinzu, füllt die Maſſe in die mit Butter ausgeſtrichene Form, läßt ſie noch ein Mal ſo hoch aufgehen und bäckt ſie bei mäßiger Hitze 1 ¼ Stunde.
1437. Süſter.
Die Maſſe beſteht aus: 625 Grm.(1 ¼ Pfd.) Mehl, ½ Kilo (1 Pfd.) Butter, 16 ganzen Eiern, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 35 Grm.(2 Loth) bitteren fein geſtoßenen Mandeln und 60 Grm.(4 Loth) Hefen. Die Bearbeitung iſt dieſelbe wie in Nr. 1435. Man füllt die Maſſe in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit⸗Mehl aus⸗

III. Backwerke von Hefenteig. 55⁵53
geſtreute Form, läßt ſie noch einmal ſo hoch aufgehen und bäckt ſie 1 Stunde in mäßiger Hitze. 1438. Eine andere Art Süſter.
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, ¼ Kilo ½ Pfd.) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 100 Grm.(6 Loth) geſtoßene Man⸗ deln, worunter einige bittere, 7 gelbe Eier, 35 Grm.(2 Loth) Hefen, den Schnee von 5 Eiweißen, und 910 Liter(⅛ Quart) Milch. Man macht mit dem vierten Theil des Mehles und mit den in der lanwarmen Milch aufgelöſten Hefen ein Hefenſtück, rührt die Butter mit den Man⸗ deln und den gelben Eiern ſchaumig, thut das Mehl, das Hefenſtück, die abgeriebene Schale einer Citrone und Muskatnuß dazu, rührt die Maſſe noch einige Zeit und miſcht den feſtgeſchlagenen Schnee der Ei⸗ weißen darunter. Dann füllt man den Teig in eine ausgeſtrichene Form, läßt ihn gehen und bäckt ihn im mäßig heißen Ofen ¾— 1 Stunde.
1439. Brioche(ſpr. Brioſch), Prophetenkuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, 10 ganzen Eiern, 16 Grm.(1 Loth) Salz, 25 Grm.(1 ½ Loth) Zucker, 50 Grm.(3 Loth) Hefen und einem halben Taſſenkopf voll Sahne. Mit den Hefen, welche man mit etwas lauwarmem Waſſer aufgeweicht hat, und dem vierten Theil des Mehles macht man ein weiches Hefenſtück, ſiebt das übrige Mehl auf den Tiſch, macht eine Grube darein, pflückt die Butter, welche man im Winter durchkneten muß, ſtückweiſe hinein, thut das Salz, den Zucker und die Eier in die Grube und bearbeitet Alles mit den Händen zu einem klaren Teig. Dann ſchüttet man das inzwiſchen aufgegangene Hefenſtück unter den⸗ ſelben und vermiſcht es durch tüchtige Bearbeitung mit dem Teig, den man in einen mit Mehl beſtreuten Napf thut. Nachdem man ihn auch oben mit Mehl beſtreut hat, bedeckt man ihn mit einem reinen zuſammen⸗ gelegten Tuch, deckt eine Schüſſel oder einen paſſenden Deckel üper den Napf und läßt den Teig 12 Stunden an einem kalten Orte ſtehen(man ſetzt ihn in der Regel den Abend vorher zuſammen). Nach Verlauf dieſer Zeit knetet man den Teig auf dem mit Mehl beſtäubten Tiſche ein paar Mal durch und läßt ihn nochmals einige Stunden ſtehen. Dann wirkt man ihn wieder zuſammen, ſchneidet den vierten Theil davon ab, formt das größere Teigſtück zu einem runden Brote, legt es auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und macht auf der Mitte des Brotes eine kleine Vertiefung, in welche man das ebenfalls rund geformte und an der einen Seite etwas zugeſpitzte Teigſtück mit der Spitze hineinlegt. Nun beſtreicht man die Brioche mit Ei, ſchiebt ſie, ohne ſie weiter gehen zu laſſen, in den mäßig heißen Ofen und bäckt ſie in einer Stunde gar.

554 III. Backwerke von Hefenteig.
Da ſie etwas auseinander treibt, ſo thut man ſie, damit ſie höher wird, in eine mit Butter ausgeſtrichene paſſende Caſſerolle oder Papierkapſel.
1440. Kleine Brioches(ſpr. Brioſch).
Man bereitet ſie aus: 625 Grm.(1 ½ Pfd.) Mehl, ½ Kilo (1 Pfd.) Butter, 7 ganzen Eiern, 16 Grm.(1 Loth) Zucker, 50 Grm. (3 Loth) Hefen, Salz und ein wenig Milch. Man verfährt bei der Zuſammenſetzung des Teiges wie in der vorigen Nummer, knetet ihn, nachdem er 12 Stunden an einem kalten Orte aufgegangen iſt, wieder zuſammen, formt daraus kleine Kugeln von der Größe eines Taubeneies, ſetzt ſie nicht zu dicht aneinander auf ein Blech, drückt mit der Finger⸗ ſpitze eine kleine Vertiefung in jede und beſtreicht ſie mit Waſſer. Dann dreht man von dem übrigen Teig ebenſo viel kleine, auf einer Seite zugeſpitzte Kugeln von der Größe einer Muskatnuß, legt dieſe in die Vertiefungen auf die größeren Kugeln, beſtreicht die Brioches mit Ei und bäckt ſie, ohne ſie weiter gehen zu laſſen, im heißen Ofen in 10 bis 15 Minuten zu ſchöner Farbe.
1441. Dresdner Stolle(Striezel).
Die Maſſe beſteht aus: 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½˖ Pfd.) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 85 Grm.(5 Loth) Hefen, 125 Grm.(8 Loth) großen oder Sultan⸗Roſinen, 125 Grm.(8 Loth) Ko⸗ rinthen 65 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenem Citronat, 60 Grm. (4 Loth) in feine Stifte geſchnittenen ſüßen, 35 Grm.(2 Loth) fein geſtoßenen bitteren Mandeln, 4 ganzen Eiern und ein wenig Milch. Nachdem man den vierten Theil des Mehles mit den Hefen und der lauwarmen Milch zu einem lockeren Hefenſtück angeſetzt hat, knetet man von dem übrigen Mehl, den Eiern, dem Zucker, der abgeriebenen Schale einer Citrone und etwas Muskatblüthe einen feſten Teig, vermiſcht dieſen mit dem aufgegangenen Hefenſtück, pflückt die ausgewaſchene Butter in Stücke darüber und knetet nun den Teig, bis er glatt und luftig iſt. Dann miſcht man die Roſinen, die Mandeln und den Citronat darunter, ſtreut Mehl über den Teig und läßt ihn in einem Tuche an einem warmen Orte aufgehen(am beſten iſt es, wenn man ihn den Abend vorher bereitet und während der Nacht dann an einem kalten Orte aufgehen läßt). Hierauf knetet man den Teig auf dem Tiſche nochmals durch, formt ihn mit Mehl zu einer oder zwei langen, an den Spitzen etwas dünneren Walzen, legt ſie auf ein mit Mehl be⸗ ſtreutes Blech, macht der Länge nach einen flachen Einſchnitt und läßt die Stollen aufgehen. Nachdem dies geſchehen iſt, beſtreicht man ſie mit zerlaſſener Butter, bäckt ſie im mäßig heißen Ofen, je nach der

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III. Backwerke von Hefenteig. 5⁵⁵
Größe, ¾— 1 Stunde, beſtreicht ſie, ſobald ſie aus dem Ofen kommen, nochmals mit Butter und beſtreut ſie dick mit Zucker.
1442. Eine andere Art Stolle.
Man verwendet dazu: 1 ½ Kilo(3 Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, ¾ Liter(½ Quart) Milch, 125 Grm.(8 Loth Zucker, Kilo ½ Pfd) Roſinen,%¼ Kilo(½ Pfd.) Korinthen, 125 Grm.(s Loth) würflig geſchnittenen Citronat, 150 Grm.(9 Loth) Hefen, 4—6 ganze Eier und etwas Muskatblüthe. In die Mitte des durchgeſiebten und erwärmten Mehles thut man die Milch, die aufgelöſten Hefen, die Eier, den Zucker, Salz und Muskatblüthe und knetet damit einen Teig ein, den man mit der in Stücke zerpflückten Butter durcharbeitet, bis er feinblaſig wird. Dann miſcht man die Roſinen, die Korinthen und den Citronat darunter, läßt den Teig an einem warmen Orte aufgehen, arbeitet ihn nochmals zuſammen und formt ein oder zwei Stollen, wie in Nr. 1441, daraus. Dieſe bäckt man, nachdem ſie nochmals auf⸗ gegangen und man ſie mit 125 Grm.(8 Loth) grob gehackten Man⸗ deln beſtreut hat, im mäßig heißen Ofen in%¾— 1 Stunde. Sobald ſie aus dem Ofen kommen, beſtreicht man ſie mit zerlaſſener Butter und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
1443. Mohn⸗Stolle(Striezel).
Der Teig beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 125 Grm.(S Loth) Butter, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, 3 ganzen Eiern, 16 Grm.(1 Loth) geſtoßenen bitteren Mandeln und ⁄10 Liter(¼ Quart) Milch. Man bereitet mit den in etwas lauwarmer Milch aufgelöſten Hefen und dem vierten Theil des Mehles ein Hefenſtück, rührt das übrige Mehl mit den Eiern, dem Zucker, den Mandeln, etwas Citronenſchale, ⸗Salz, Muskatnuß und Milch zu einem etwas feſten Teig, verbindet ihn mit dem aufgegangenen Hefenſtück und ſchlägt ihn, indem man die zerlaſſene Butter nach und nach dazu gießt, zu einem feinblaſigen Teig, den man mit Mehl beſtäubt und an einem warmen Orte aufgehen läßt. In⸗ zwiſchen reibt man%½ Kilo(1 Pfd.) gebrühten weißen oder ſchwarzen Mohn mit ein wenig Milch fein und vermiſcht ihn mit 2 ganzen und 4 gelben Eiern, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, Zimmt 35 Grm.(2 Loth) geſchmolzener Butter, 100 Grm.(6 Loth) gereinigten Korinthen, ein wenig Sahne und Roſenwaſſer. Dann knetet man den aufgegangenen Hefenteig nochmals zuſammen, rollt ihn zu einer langen, dünnen, vier⸗ eckigen Platte aus, beſtreicht dieſe mit dem Mohn, rollt ſie zu einer Stolle auf, legt dieſe auf ein Blech, läßt ſie aufgehen, beſtreicht ſie mit Butter, bäckt ſie im mäßig heißen Ofen ¼ Stunde, beſtreicht ſie, wenn ſie aus dem Ofen kommt, nochmals mit Butter und beſtreut ſie mit Zucker.

5⁵6 III. Backwerke von Hefenteig.
1444. Halloren⸗Kuchen.
Man braucht dazu: 1 ½ Kilo(3 Pfd.) Mehl, ¾ Liter(½ Quart) Milch, ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, ¼ Kilo(½ Pfd.) ausgeſteinte Ro⸗ ſinen, ¼ Kilo(½ Pfd.) Korinthen, 150 Grm.(9 Loth) Hefen, 60 Grm.(4 Loth) Citronat, 8 Grm.(½ Loth) geſtoßene bittere und 60 Grm.(4 Loth) ſüße Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Muskatblüthe und Salz. Man bereitet den Teig wie in der vorigen Nummer, beſtreicht eine runde, nicht zu hohe Tortenform mit Butter, beſtreut den Boden mit in Stiften geſchnittenen ſüßen Mandeln, füllt den Teig hinein und bäckt ihn, nachdem er aufgegangen iſt, im nicht zu heißen Ofen 1— 1%¼ Stunde lang. Iſt er gar, ſo ſtürzt man ihn auf eine Schüſſel, beſtreicht ihn mit geſchmolzener Butter und be⸗ ſtreut ihn mit Zucker und Zimmt.
1445. Brezel von Bärmteig.
Die Maſſe beſteht aus: 1 Kilo(2. Pfd.) Mehl,¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 8 gelben Eiern, 35 Grm.(2 Loth) geſtoßenen bitteren Mandeln, 100 Grm.(6 Loth) Hefen, ½ Liter ( Quart) Milch, der gehackten Schale einer Citrone, Muskatblüthe und 125 Grm.(8 Loth) großen und 125 Grm.(8 Loth) kleinen Roſinen. Man bereitet den Hefenteig nach Angabe von Nr. 1441, knetet ihn, wenn er aufgegangen iſt, nochmals zuſammen, rollt ihn zu einer langen, an den Enden zugeſpitzten Walze, formt davon auf einem mit Mehl beſtreuten Blech die Brezel, läßt ſie aufgehen, beſtreicht ſie mit Butter und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen. Sohbald ſie gar iſt, beſtreicht man ſie mit einer Schnee⸗Glaſur nach Nr. 1364 und läßt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe backen.
1446. Gefüllte Brezel.
Man bereitet einen Hefenteig nach Nr. 1443, rollt ihn, nachdem er aufgegangen iſt, zu einer langen viereckigen, einen halben Finger dicken Platte, beſtreicht dieſe mit Butter, beſtreut ſie mit Zucker, mit 60 Grm.(4 Loth) fein gehackten ſüßen Mandeln, 125 Grm.(8 Loth) gereinigten Korinthen und 65 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenem Citronat, rollt davon eine lange Walze auf, aus der man die Brezel auf einem Blech formt, läßt dieſe aufgehen, beſtreicht ſie mit Butter, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie bei mäßiger Hitze in einer Stunde gar.
1447. Plunder⸗Brezel.
Es gehören zu einer großen Brezel: 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pf.) Butter, 2 ganze und 4 gelbe Eier, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, ½ Liter(⅜ Quart) Waſſer und 100 Grm.(6 Loth) Bärme.

III. Backwerke von Hefenteig. 5⁵⁷7
Man macht mit dem vierten Theil des Mehles und den in etwas lau⸗ warmem Waſſer aufgelöſten Hefen ein Hefenſtück, knetet das übrige Mehl mit den Eiern, dem Zucker, mit 125 Grm.(8 Loth) Butter, der ge⸗ hackten Schale einer Citrone, etwas Salz und dem übrigen Waſſer zu einem etwas feſten Teig, verbindet dieſen mit dem Hefenſtück und arbeitet ihn tüchtig durch. Dann knetet man 375 Grm.(%¾ Pfd.) feſte Butter mit kaltem Waſſer aus, formt eine runde Platte daraus, trocknet dieſe auf einem Tuche ab, legt ſie auf den zu einer fingerdicken runden Platte ausgerollten Hefenteig, klappt dieſen von allen Seiten über die Butter und ſchlägt den Teig vier Mal in der beim Zliätterteig in Nr. 934 angegebenen Art. Hierauf rollt man den Teig dünn aus, beſtreicht ihn mit zerlaſſener ungeſalzener Butter, beſtreut ihn mit 11 Kilo(½ Pfd.) großen, 125 Grm.(8 Loth) kleinen, gut abgetrock⸗ neten Roſinen und 65 Grm.(4 Loth) gehackten ſüßen Mandeln und rollt ihn zu einer langen Walze auf, aus der man die Brezel auf einem Blech formt. Nachdem ſie an einem warmen Orte recht hoch aufgegangen iſt, beſtreicht man ſie mit Ei und bäckt ſie im gut durch⸗ geheizten Ofen ¼ bis 1 Stunde. Sowie ſie aus dem Ofen kommt, be⸗ ſtreicht man ſie mit Butter und beſtreut ſie nach dem Erkalten mit Zucker.
1448. Hanauer Brezeln.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 230 Grm. (14 Loth) Butter, 2 ganzen und 2 gelben Eiern, ein wenig Zucker, 50 Grm.(3 Loth) Hefen und 1 Liter(¶⅛ Quart) Milch. Von dem dritten Theil des Mehles, den Hefen und der nöthigen Milch macht man ein Hefenſtück, knetet das übrige Mehl mit den Eiern, der Butter, dem Zucker, etwas Salz und Citronenſchale zu einem Teig, wermiſcht ihn mit dem aufgegangenen Hefenſtück und ſchlägt ihn mit den Händen, bis er feinblaſig wird. Dann formt man mit Mehl kleine fingerlange Brezeln davon, legt ſie auf ein Blech, läßt ſie aufgehen, beſtreicht ſie mit Ei, bäckt ſie im ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe und be⸗ ſtreut ſie nach dem Erkalten mit Zucker.
1449. Engliſche Brezeln.
Der Teig beſteht aus: 465 Grm.(28 Loth) Mehl, ½ Kilo (½ Pfd.) Butter, 60 Grm.(4 Loth) Zucker und 45 Grm.(2 ½ Loth) Hefen. Man bereitet mit den Hefen und dem vierten. Theil des Mehles mit der nöthigen lauwarmen Milch Fig. 95. ein Hefenſtück, knetet die übrigen Zuthaten zu einem feſten— Teig, vermiſcht ihn mit dem aufgegangenen Hefenſtück— 5 und bearbeitet ihn mit der Hand, bis er glatt iſt. Dann Wu ☛ rollt man Stücke von dem Teig zu federkieldicken Walzen—

558 III. Backwerke von Hefenteig.
formt daraus Brezeln in der auf der beigegebenen Figur 95 darge⸗ ſtellten Art, legt ſie auf ein Blech, läßt ſie aufgehen, beſtreicht ſie mit Butter und bäckt ſie im heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Nach dem Erkalten beſtreut man ſie mit Vanillen⸗Zucker.
1450. Braunſchweiger Kuchen.
Man gebraucht dazu: 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Zucker, 4 ganze Eier, 25 Grm.(2 Loth) bittere geſtoßene Mandeln, 100 Grm.(6 Loth) Hefen, ¼ Kilo(½ Pfd.) große, ¼ Kilo(½ Pfd.) kleine Roſinen und ½ Liter( Quart) Milch. Mit den in lauwarmer Milch aufgelöſten Hefen und dem vierten Theil des Mehles macht man ein Hefenſtück, rührt die Butter mit den Man⸗ deln, den Eiern, dem Zucker, der gehackten Schale einer Citrone, Salz und Muskatnuß zu Sahne, miſcht das Mehl, die übrige Milch und das Hefenſtück darunter und ſchlägt den nicht zu feſten Teig, bis er feinblaſig iſt. Dann thut man die Roſinen dazu und rollt ihn 1 Cmtr. (½ Zoll) dick auf einem mit Mehl beſtäubten Bleche aus. Wenn der Kuchen aufgegangen iſt, drückt man hin und wieder mit den Fingern leichte Vertiefungen ein, in welche man kleine Stückchen ungeſalzene Butter legt, und läßt ihn im ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe backen. Alsdann rührt man Zucker mit Roſenwaſſer zu einer dick⸗ flüſſigen Glaſur an, beſtreicht den Kuchen vermittelſt eines Pinſels damit und läßt ihn einige Augenblicke im Ofen trocknen.
1451. Kaffeekuchen(Butterkuchen).
Die Maſſe Peree 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, ½¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 35 Grm.(2 Loth) fein geſtoßenen bitteren Mandeln, 8 zbd in 100 Grm.(6 Loth) Hefen, abgeriebener Citronenſchale, Salz, Muskatblüthe und ¾ Liter(½ Ouart) Waſſer oder Milch. Nachdem man den vierten Theil des Mehles mit den Hefen und etwas lauwarmem Waſſer zu einem Hefenſtück angeſtellt hat, knetet man das übrige Mehl mit ½¼ Kilo(%½ Pfd.) Butter und den anderen Zuthaten zu einem feſten Teig, miſcht das Hefenſtück und nach und nach die übrige Butter dazu, ſchlägt den Teig ein paar Mal wie den Blätterteig in Nr. 935, rollt ihn auf einem Bleche recht dünn
aus und läßt ihn aufgehen. Dann beſtreicht man ihn dick mit ge⸗ klärter Butter, beſtreut ihn mit gehackten Mandeln, Zucker und Zimmt und bäckt ihn raſch im ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Man kann auch, nachdem man ein Hefenſtück angeſetzt hat, die Butter mit den Eiern und dem Zucker zu Sahne rühren und das Mehl wie das Hefenſtück nebſt den übrigen Zuthaten darunter miſchen.

III. Backwerke von Hefenteig. 559
1452. Eine andere Art Kaffeekuchen.
Man verwendet dazu: 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, 375 Grm.(¾ Pfd.) Butter, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, 2 ganze Eier, 165 Grm.(10 Loth) gereinigte Korinthen, ¾ Liter(½ Quart) Milch, die abgeriebene Schale einer Citrone und 100 Grm.(6 Loth) Hefen. Zum Ueberſtreuen: 1¼ Kilo(½ Pfd.) grob geſtoßenen Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter und 8 Grm.(½ Loth) geſtoßenen Zimmt. Nachdem man das Mehl durchgeſiebt hat, macht man mit dem vierten Theil davon, mit den Hefen und etwas Milch einen lockeren Teig, den man an einem warmen Orte aufgehen läßt. Das übrige Mehl knetet man mit der Butter, den Eiern, etwas Salz und den übrigen Zuthaten, mit Ausnahme der Korinthen, zu einem feſten Teig, knetet das aufgegangene Hefenſtück darunter, ſchlägt den Teig tüchtig mit den Händen, miſcht die Korinthen darunter, rollt ihn ein paar Mal wie Blätterteig und macht wie in der vorigen Nummer einen dünnen Kuchen davon. Sobhald dieſer auf⸗ gegangen iſt, beſtreicht man ihn mit 125 Grm.(8 Loth) zerlaſſener Butter, ſtreut Zucker und Zimmt darüber und bäckt ihn im ziemlich heißen Ofen in 15— 20 Minuten. Sobald er gar iſt, beſprengt man ihn mit etwas Roſenwaſſer.
1453. Eine andere Art Kaffeekuchen.
Man verwendet dazu: 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, 2 ganze Eier, 85 Grm.(5 Loth) Hefen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, Salz, Muskatblüthe oder, wenn man es liebt, ein wenig geſtoßenen Cardamom und ¾ Liter ½ Quart) Milch. Zum Beſtreuen des Kuchens: 300 Grm.(18 Loth) nicht zu fein geſtoßenen Zucker, 60 Grm.(4 Loth) grob gehackte ſüße Mandeln und geſtoßenen Zimmt. Die Bereitungsart iſt dieſelbe wie in den vorhergehenden Nummern. Nachdem der Kuchen gebacken iſt, beſprengt man ihn mit Roſenwaſſer oder etwas Zuckerwaſſer, in welches man den Saft einer Citrone gedrückt hat.
1454. Pflaumenkuchen.
Man bereitet dazu einen Hefenteig von ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 45 Grm. (2 ½ Loth) Hefen, 4 ganzen Eiern, 16 Grm.(1 Loth) fein geſtoßenen bitteren Mandeln, der abgeriebenen Schale einer Citrone, Salz und Muskatblüthe nach Nr. 1443, knetet den Teig, wenn er aufgegangen iſt, wieder zuſammen, rollt ihn auf einem mit Mehl beſtäubten Bleche dünn aus, drückt den Rand des Kuchens ein wenig in die Höhe und läßt ihn an einem warmen Orte aufgehen. Dann beſtreicht man ihn mit Butter, belegt ihn dick mit 3 ½ Liter(1 Metze) halb durchgeſchnittenen,

560 III. Backwerke von Hefenteig.
entſteinten, geſchälten oder ungeſchälten Pflaumen, beſtreut dieſe dick mit Zucker und läßt den Kuchen im ziemlich heißen Ofen in einer halben Stunde gar backen. Nach dem Erkalten beſtreut man ihn mit Zucker.
1455. Kirſchkuchen von Hefenteig.
Man rollt den Kuchen von demſelben Hefenteig wie in Nr. 1454 auf einem mit Mehl beſtreuten Bleche dünn aus, umgiebt ihn mit einem Rande, belegt ihn, nachdem er dick aufgegangen iſt, mit entſteinten und leicht ausgepreßten ſauren Kirſchen, beſtreut dieſe dick mit Zucker und bäckt den Kuchen im mäßig heißen Ofen. Man kann ihn auch mit einem nach Nr. 1398 bereiteten Guß übergießen und dann vollends gar backen laſſen.
1456. Beſings⸗ oder Heidelbeerkuchen. Der wie in Nr. 1454 ausgerollte und mit einem hohen Rande verſehene Kuchen wird dick mit Beſingen belegt, mit Zucker beſtreut und im mäßig heißen Ofen gar gebacken.
1457. Aepfelkuchen von Bärmteich.
Man ſchneidet 3 ½ Liter(1 Metze) geſchälte und von den Kern⸗ häuſern befreite Aepfel in feine Scheiben oder Stifte, marinirt ſie mit 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenem Zucker, etwas Rum, der abgeriebenen Schale einer Citrone und 125 Grm.(8 Loth) gereinigten Korinthen. Dann bereitet man einen mit einem Rande verſehenen Kuchen von Hefen⸗ teig nach Nr. 1454, belegt ihn, wenn er aufgegangen iſt, dick mit den Aepfeln, beſtreut ihn mit Zucker und bäckt ihn im mäßig heißen Ofen gar. Nach dem Erkalten beſtreut man ihn mit Zucker.
1458. Mohnkuchen.
Den wie zum Pflaumenkuchen in Nr. 1454 bereiteten Hefenteig rollt man auf einem Bleche dünn aus, umgiebt ihn mit einem Rande, beſtreicht ihn, wenn er aufgegangen iſt, dick mit dem in Nr. 1443 beſchriebenen Mohnbrei, beſtreut ihn mit Zucker und bäckt ihn im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Nach dem Erkalten beſtreut man ihn mit Zucker.
1459. Streuſelkuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Butter, 3 ganzen Eiern, 50 Grm.(3 Loth) Zucker, 45 Grm.(2 ½ Loth) Hefen, ½ Liter(6 Quart) Milch, der abgeriebenen Schale einer Citrone und etwas Salz. Man bereitet den Hefenteig wie in Nr. 1451, rollt ihn auf einem mit Mehl beſtreuten Bleche einen halben Finger dick und läßt ihn aufgehen. Inzwiſchen knetet man 125 Grm.(8 Loth) Butter

III. Backwerke von Hefenteig. 561
mit 1¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl und 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenem Zucker und Zimmt zuſammen, reibt dieſe Maſſe, indem man etwas Mehl darüber ſtreut, mit den Händen zu etwa erbſengroßen Klümpchen, beſtreicht den aufgegangenen Kuchen mit Eiweiß, beſtreut ihn mit dem Streuſel und bäckt ihn im heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
1460. Käſekuchen.
Man rührt ½ Kilo(1 Pfd.) recht trockenen weißen Käſe(Quark) mit 125 Grm.(8 Loth) Butter, 6—8 Eigelben, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, einigen geſtoßenen bitteren Mandeln und 60 Grm.(4 Loth) gereinigten Korinthen zuſammen, ſtreicht dieſe Maſſe auf einen wie in der vorigen Nummer bereiteten und mit einem Rande verſehenen Kuchen von Bärmteig und bäckt ihn, nachdem er aufgegangen iſt, im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
1461. Speckkuchen.
Man bereitet denſelben Hefenteig wie in Nr. 1451, läßt ihn aufgehen, knetet ihn wieder zuſammen, rollt ihn auf einem mit Mehl beſtäubten Bleche dünn aus, verſieht ihn mit einem Rande und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann belegt man ihn mit würflig geſchnittenem Speck, ſtreut Kümmel darüber und bäckt den Kuchen im heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
1462. Engliſche Kollatſchen.
Dazu bereitet man den in Nr. 1451 beſchriebenen geſchlagenen Hefenteich, rollt ihn fingerdick aus und ſticht mit einem runden Aus⸗ ſtecher von 6 Cmtr.(2 ½ pr. Zoll) im Durchmeſſer runde Kuchen aus, die man auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech nicht zu nahe aneinander legt und mit einem 10 Cmtr.(4 pr. Zoll) hohen, mit Butter beſtrichenen Papierſtreifen umgiebt, deſſen Enden man mit etwas Mehlkleiſter über⸗ einander klebt. Hat man dann die Kuchen an einem warmen Orte bei⸗ nahe ſo hoch wie die ſie umſchließenden Papierränder aufgehen laſſen, ſo legt man auf jeden eine eingemachte, gut abgetropfte Aprikoſenhälfte, beſtreicht dieſe mit einer Schnee⸗Glaſur nach Nr. 1364 und bäckt die Kuchen im nicht zu heißen Ofen gar und zu ſchöner Farbe.
1463. Karlsbader Kollatſchen.
Dazu gehören: 465 Grm.(28 Loth) Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 1 ganzes und 4 gelbe Eier, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, die fein gehackte Schale einer Citrone, etwas Salz, Muskatblüthe und 35 Grm. (2 Loth) Hefen. Man rührt die Butter mit den Eiern und dem Zucker zu Sahne, fügt das Mehl und die übrigen Zuthaten, ſowie die mit etwas lauwarmer Milch klar gerührten Hefen dazu und bearbeitet den
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 36

562 IV. Backwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe.
Teig, bis er recht feinblaſig wird. Dann formt man ihn zu kleinen Kugeln von der Größe eines kleinen Apfels, legt ſie auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech und drückt mit der Spitze eines in Mehl getauchten Eies eine Vertiefung in jeden Kuchen. Wenn ſie an einem warmen Orte aufgegangen ſind, füllt man in die Vertiefung eingemachte Früchte, bäckt die Kuchen im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe, beſtreicht ſie mit einer Schnee⸗Glaſur und läßt dieſe im Ofen trocknen.
IV. Zachwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe.
Dieſe Maſſe bildet die Haupt⸗Grundlage zu verſchiedenen Kuchen und Torten, die nur durch geringe Veränderungen der einzelnen Zu⸗ thaten von einander abweichen. Eine Hauptſache dabei iſt das tüchtige Rühren und das Backen bei ausdauernd gleichmäßiger Hitze.
1464. Baumkuchen.
Man hat dazu verſchiedene Maſſen, doch mögen hier zwei der gebräuchlichſten folgen. Zur erſten Art gehören: 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, 1 Kilo(2 Pfd.) Butter, 1 Kilo(2 Pfd.) Zucker, 30 Eier, G Liter(½ Quart) Sahne, die Schale von 2 Citronen, etwas fein geſtoßener Zimmt, Mukatblüthe und eine Priſe Salz. Man rührt die Butter zu Sahne, thut abwechſelnd ein gelbes Ei und einen Löffel Zucker, dann das Mehl nebſt den Gewürzen dazu und rührt ein wenig Sahne und zuletzt den Schnee der 30 Eiweißen darunter.
Zur zweiten Art gehören:%¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Mehl, ½ Kilo (1 Pfd.) Butter, 24 Eier, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker,%¼ Liter (⅞ Quart) Sahne und die oben angegebenen Gewürze. Man ſchlägt das Gelbe der Eier mit dem fein geſtoßenen Zucker auf ganz gelindem Feuer warm und dann kalt, und fügt nach und nach die zerlaſſene Butter, das Mehl und den feſten Schnee der Eiweißen darunter. So⸗ bald der erſte Aufguß auf den Baum ſſiehe unten) geſchehen iſt, ver⸗ dünnt man die Maſſe nach und nach mit der Sahne.
Zur Bereitung dieſes Kuchens ſind verſchiedene Geräthſchaften er⸗ forderlich, vor allen Dingen gehört dazu ein eiſerner Spieß, der an dem einen Ende mit einer Handhabe verſehen iſt, um ihn drehen zu können, dann ein hölzerner Cylinder(Baum) von trockenem Roth⸗ oder Weißbuchen⸗Holz, der die Geſtalt eines abgeſtumpften Zuckerhutes hat. Man läßt ihn beim Drechsler drehen, und er muß bei einer Länge von 52— 65 Cmtr.(20— 25 pr. Zoll) an dem dickeren Ende 13 Cmtr. (5 pr. Zoll) an dem dünneren nur 8 Cmtr.(3 pr. Zoll) im Durch⸗ meſſer haben und von oben nach unten durchbohrt ſein, ſo daß man den Spieß durch die Oeffnung ſtecken und mit dazwiſchen gekeilten

IV. Backwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe. 563
Holzkeilen befeſtigen kann, damit der Baum beim Drehen nicht wackelt. Dann ſchlägt man in die obere und untere Fläche des Holz⸗Cylinders einen kleinen Nagel ein und macht dicht dabei in die Kante beider Ränder einen Einſchnitt, der dazu dient, den an den Nägeln befeſtigten Bindfaden feſt um den Baum anziehen zu können. Ferner ſind zwei eiſerne feſtſtehende Böcke mit Gabeln, auf welchen man den Spieß drehen kann, und eine hinreichende Menge trockenes klein gehauenes Holz er⸗ forderlich, um das Feuer immer gleichmäßig zu unterhalten. Nachdem man die beiden Böcke in gleicher Entfernung vom Feuer geſtellt hat,
Fig. 96.
beſtreicht man das Papier und den Bindfaden mit geklärter Butter, 36*

564 IV. Backwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe.
dreht den Spieß noch einige Minuten am Feuer und macht den erſten Aufguß, den man folgendermaßen bewerkſtelligt: Man läßt den Spieß langſam drehen, füllt etwas von der Baumkuchen⸗Maſſe in ein flaches Geſchirr, welches unter den Baum geſtellt wird und etwas länger iſt als dieſer, nimmt mit einem Löffel, der mit einem langen Stiel ver⸗ ſehen iſt, etwas von der Maſſe und gießt dieſe, beim dicken Ende an⸗ fangend, dergeſtalt über den Baum, daß derſelbe damit bis zum dünneren Ende wie mit einem Bande umwickelt iſt. Iſt der ganze Baum in dieſer Art mit einer dünnen Teiglage umzogen, ſo wird er nach und nach raſcher gedreht, wodurch ſich kleine Erhöhungen bilden, aus denen durch die ſpäteren Aufgüſſe die Zacken entſtehen. Sobald der erſte Aufguß eine hellgelbe Farbe hat, macht man den zweiten in derſelben Art und ſo fort, bis die Maſſe verbraucht iſt, indem die vom Baum abtropfende Maſſe wieder mit der Hauptmaſſe vermiſcht und dieſe nach dem dritten Guß mit der übrigen Sahne verdünnt wird, damit ſie auch in die Vertiefung des Kuchens eindringt. Sind alle Alffgüſſe geſchehen und der Kuchen zu ſchöner Farbe gar gebacken, ſo nimmt man ihn vom Feuer, beſtreicht ihn vermittelſt eines Pinſels mit einer Waſſer⸗ Glaſur, die man mit Roſen⸗ oder Orangenblüthen⸗Waſſer nach Nummer 1360 angerührt hat, und dreht ihn dann noch einige Minuten am ſchwachen Feuer, bis die Glaſur getrocknet iſt. Um den Kuchen vom Baum zu nehmen, ſchneidet man den Bindfaden an beiden Nägeln durch, zieht ihn am dünnen Ende nach oben behutſam vom Baume ab und läßt, indem man den Kuchen mit beiden Händen feſthält, den Baum von Jemandem vorſichtig herausziehen. Nun ſetzt man den Kuchen auf eine Schüſſel, zieht das Papier heraus und verziert ihn. Man verwendet dazu gewöhnlich Mandelſpäne, Zuckerbogen u. ſ. w., die man mit Caramel⸗Zucker übereinander feſtklebt: doch werden dadurch die Zacken verdeckt und das eigenthümliche Anſehen, wodurch dieſer Kuchen ſich von allen anderen unterſcheidet, geht verloren. Man thut daher beſſer, wenn man nur auf die Spitze des Kuchens eine Verzierung von geſponnenem oder gegoſſenem Zucker ſetzt.
1465. Baum⸗ oder Band⸗Torte.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Butter ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, ¼ Kilo(½ Pfd.) Maizena, ¼ Kilo(½ Pfd.) Weizenmehl und 20 Eiern. Man rührt die Butter ſchaumig, fügt nach und nach ein gelbes Ei und einen Löffel Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Zimmt, Muskatblüthe und das Mehl hinzu und zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der 20 Eiweißen darunter. Hierauf ſtreicht man eine blecherne Tortenform mit geklärter Butter aus, bedeckt den

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IV. Backwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe. 565
Boden mit einer mit Butter beſtrichenen Papier⸗Patrone und füllt eine, einen halben Finger dicke Schicht von der Kuchenmaſſe hinein. Iſt dieſe gelbbraun gebacken, ſo füllt man eine zweite, ebenſo dicke Schicht über die erſte, und wenn auch dieſe gebacken iſt, eine dritte und ſo fort, bis die ganze Maſſe verbraucht iſt. Um zu verhindern, daß die unteren Schichten ſich während des Backens, wozu 1 bis 1 ½ Stunde erforderlich iſt, zu braun färben, ſetzt man die Form nach der zweiten und dritten Schicht auf untergelegte Backſteine, oder ſetzt ſie auf ein mit Aſche dick beſtreutes Blech. Sobald die Torte gar iſt, ſtürzt man ſie aus der Form und beſtreicht ſie nach dem Erkalten mit einer Waſſer⸗ oder einer ſchmelzenden Glaſur nach Nr. 1361 und 1363.
1466. Sand⸗Torte.
Man rührt ½ Kilo(1 Pfd.) geklärte Butter ſchaumig, thut unter fortwährendem Rühren 16 Eigelbe, die abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Kilo(1 Pfd.) fein geſtoßenen Zucker und ½ Kilo(1 Pfd) Maizena dazu und zieht zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 16 Ei⸗ weißen leicht darunter. Eine Hauptbedingung iſt, daß man die Maſſe wenigſtens ¼ Stunden lang rührt. Man kann auch den Zucker mit dem Mehl zuſammenmengen und dies, nachdem man die Butter mit den Eiern ſchaumig gerührt hat, löffelweiſe dazu thun und zuletzt den Schnee darunter miſchen. Dieſer Kuchen erfordert eine durchaus gleich⸗ förmige und mäßige Ofenhitze und darf während des Backens nicht berührt werden. Nachdem er etwas verkühlt iſt, ſtürzt man ihn aus der Form und überzieht ihn, wenn er ganz kalt iſt, mit einer Waſſer⸗ Glaſur nach Nr. 1360, der man einen beliebigen Geſchmack giebt.
1467. Eine andere Art Sand⸗Torte.
Man ſchlägt 6 ganze und 6 gelbe Eier mit ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker auf ganz gelindem Feuer warm, und dann wieder kalt und recht ſchaumig, gießt nach und nach ¼ Kilo(½ Pfd.) geklärte und halb erkaltete Butter dazu und vermiſcht ¼ Kilo(½ Pfd.) Maizena und die abgeriebene Schale einer Citrone damit. Man füllt die Maſſe in die mit Butter beſtrichene Tortenform und bäckt ſie wie in der vorigen Nummer.
1468. Eine dritte Art Sand⸗Torte. Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) geklärter Butter, ½ Kilo (1 Pfd.) geſtoßenem Zucker, ½ Kilo(1 Pfd. Weizenpuder, 8 ganzen und vier gelben Eiern und der abgeriebenen Schale einer Citrone. Die Butter wird ſchaumig gerührt, nach und nach 1 ganzes Ei, 1 Löffel Zucker und 1 Löffel Weizenpuder damit verrührt, bis man die ganzen,

566 IV. Backwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe.
ſowie auch die gelben Eier nebſt Zucker und Kraftmehl verbraucht hat. Die Torte iſt vorzüglich, erfordert aber eine ganz gleichmäßige Mittel⸗ hitze. Die Zeit, in welcher der Kuchen gar iſt, beträgt 1 bis ½ Stunde.
1469. Plumcake(ſpr. Plömkäk).
Man reibt ½ Kilo(1 Pfd.) Butter zu Sahne und rührt nach und nach 6 ganze und 6 gelbe Eier, ſowie ½ Kilo(1 Pfd.) fein⸗ geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas geſtoßenen Zimmt und etwas Muskatnuß dazu. Dann miſcht man ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 1 Glas Rum, 375 Grm.(¾ Pfd.) große ausgekernte Roſinen, 1¼ Kilo(½ Pfd.) Korinthen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, 65 Grm.(4 Loth) ebenſo geſchnittene candirte Orangenſchale und zuletzt den ſteifen Schnee von 6 Eiweißen unter die Maſſe, füllt ſie in eine lange, viereckige, mit Butter ausgeſtrichene Blechform oder in eine eben ſolche Papierkapſel von ſteifem Papier, und bäckt den Kuchen in ſehr mäßiger Hitze beinahe 1 ½ Stunde. Beim Gebrauch ſchneidet man ihn in feine Scheiben und giebt ihn zum Thee.
1470. Königs⸗Kuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 14 Eiern, 200 Grm.(12 Loth) kleinen Roſinen, 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenem Citronat und 60 Grm.(4 Loth) ebenſo geſchnittener candirter Orangenſchale. Man rührt die Butter zu Sahne, thut immer ein gelbes Ei und einen Löffel Zucker dazu und miſcht das Mehl, die abgeriebene Schale einer Citrone, den feſtgeſchlagenen Schnee von 12 Eiweißen, ſowie die Roſinen, den Citro⸗ nat und die Orangenſchale darunter. Man bäckt die Maſſe in einem Blech⸗ oder Papierkaſten 1— 1 ½ Stunde bei mäßiger Hitze gar. Nach dem Erkalten ſchneidet man den Kuchen in Scheiben und röſtet dieſe auf einem Blech im heißen Ofen braun, um ſie zum Thee zu geben.
1471. Wiener Torte.
Man rührt ½ Kilo(1 Pfd.) geklärte Butter ſchaumig und rührt nach und nach 16 gelbe Eier, ½ Kilo(1 Pfd.) geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Kilo(1 Pfd.) feines Mehl und zuletzt den Schnee von 8 Eiweißen darunter. Dann theilt man die Maſſen in 5 gleiche Theile, ſtreicht dieſe auf ebenſo viel rund und gleich groß geſchnittene Bogen Papier, etwa einen halben Finger dick, aus⸗ einander, legt ſie auf ein Backblech und umgiebt die Böden mit Papier⸗ ſtreifen, die man mit einem Mehlkleiſter ringsum befeſtigt, ſo daß die Maſſe, die beim Backen dünn wird, nirgends auslaufen kann. Dann bäckt man die Böden im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe, befreit

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IV. Backwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe. 567
ſie von den Papierbändern und löſt ſie behutſam von dem Papier. Wenn ſie erkaltet ſind, beſtreicht man einen Boden mit Himbeer⸗Marme⸗ lade, legt einen zweiten darauf, beſtreicht dieſen mit Aprikoſen⸗Marmelade, bedeckt ihn wieder mit einem Boden und ſo fort, bis die 5 Böden über einander liegen, von denen der oberſte, als Deckel dienende, unbeſtrichen
Fig. 97.
bleibt. Nachdem man die Torte recht egal rund geſchnitten hat, über⸗ zieht man ſie mit einer Waſſer⸗Glaſur nach Nr. 1360, läßt dieſe ein wenig im Ofen trocknen, beſpritzt dann die Torte mit einer Eiweiß⸗ Glaſur und verziert ſie, wenn dieſe getrocknet iſt, mit eingemachten Früchten(ſiehe die Figur 97.
1472. Punſch⸗Torte.
Man bäckt von der in Nr. 1471 angegebenen Maſſe 3—4 runde Böden wie in der vorigen Nummer, beſprengt ſie nach dem Er⸗ kalten mit Rum und legt ſie mit dazwiſchen geſtrichener Aprikoſen⸗Mar⸗ melade über einander. Dann beſtreicht man die Torte mit einer Waſſer⸗ Glaſur, die man mit Citronenſaft und etwas Rum angerührt hat(ſiehe Nr. 1360), läßt dieſe trocknen und verziert die Torte wie in der vorigen Nummer
1473. Ungariſche Torte.
Ein halbes Kilo(1 Pfd.) geklärte Butter rührt man ſchaumig und thut 4 ganze und 8 gelbe Eier, ſowie 400 Grm.(24 Loth) Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, nach und nach dazu. Hat man die Maſſe ¾ Stunde gerührt, ſo miſcht man ½ Kilo (1 Pfd.) Maizena oder ¼ Kilo ½ Pfd.) Maizena und ¼ Kilo (½ Pfd.) Weizenmehl, ſowie den feſtgeſchlagenen Schnee der 8 Eiweiße leicht darunter und bäckt die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form bei mäßiger Hitze in 1—1 ¼ Stunde gar. Nachdem man die Torte warm aus der Form geſtürzt hat, beſprengt man ſie mit Rum, beſtreicht ſie dünn mit Aprikoſen⸗Marmelade und überzieht ſie mit einer rothen Frucht⸗Glaſur nach Nr. 1361. Iſt dieſe feſt geworden, ſo be⸗ ſpritzt man die Torte mit weißer Eiweiß⸗Glaſur nach Nr. 1359.

568 IV. Backwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe.
1474. Magdalenen⸗Kuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, Kilo(½ Pfd.) Butter, ¼ Kilo(½ Pf.) Mehl, 8 Eiern und 200 Grm.(12 Loth) ſüßen, in feine Scheiben geſchnittenen Mandeln. Nachdem man die Butter mit den Eiern und dem Zucker ſchaumig gerührt hat, miſcht man das Mehl, die abgeriebene Schale einer Citrone und den feſten Schnee von 8 Eiweißen darunter. Dann ſtreicht man die Maſſe einen halben Finger dick auf ein Backblech, welches einen Rand hat, beſtreicht ſie mit einem weichen Eiweißſchnee, ſtreut die fein geſchnittenen Mandeln gleichmäßig darüber, beſtreut dieſe dick mit Zucker und beſprengt den Kuchen leicht mit Waſſer. Hierauf bäckt man ihn im mäßig heißen Ofen in 15— 20 Minuten und ſchneidet ihn heiß in kleine länglich⸗ viereckige oder mit einem runden Ausſtecher in runde Stücke.
1475. Portugieſer Kuchen.
Er beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker und 10 ganzen, oder 8 ganzen und 4 gelben Eiern. Man rührt die Butter mit den Eiern und dem Zucker ſchaumig, fügt die abgeriebene Schale einer Citrone und ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl hinzu, füllt die Maſſe in kleine flache, mit Butter ausgeſtrichene Förmchen, ſtreicht ſie glatt, belegt ſie in Form eines Sternes mit ab⸗ gezogenen und halb durchgeſchnittenen Mandeln und beſtäubt ſie mit Zucker. Dann bäckt man ſie im mäßig heißen Ofen in etwa 15 Mi⸗ nuten gar und ſtützt ſie warm aus den Formen.
1476. Genueſer Kuchen(Génoise, ſpr. Schehnoahs). Man rührt 200 Grm.(12 Loth) Butter mit 6 gelben und 2 ganzen Eiern, mit 200 Grm.(12 Loth) Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone ſchaumig und miſcht 125 Grm.(8 Loth) ſüße . fein geſtoßene Mandeln und 200 Grm.(12 Loth) Fig. 98. Mehl, ſowie einen Löffel Rum hinzu. Man ſtreicht -h die Maſſe einen halben Finger dick auf ein Blech, ſchließt ſie in Geſtalt eines langen Vierecks mit einem Papierrande ein, den man mit Ei und Mehl auf dem Bleche befeſtigt, und bäckt ſie bei mäßiger Hitze — langſam zu hellgelber Farbe. Sobald der Kuchen aus dem Ofen kommt, ſchneidet man ihn in kleine längliche Vierecke oder in runde halbmondförmige Stücke, beſtreicht dieſe nach dem Erkalten mit einer ſchmelzenden oder Waſſer⸗Glaſur und läßt ſie damit trocknen. Man kann die Kuchen noch mit Eiweiß⸗Glaſur beſpritzen und mit ein⸗ gemachten Früchten belegen(ſiehe Figur 98). Eine andere Maſſe be⸗

IV. Backwerke von Portugieſer⸗ oder Baumkuchen⸗Maſſe. 569.
ſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 2 ganzen und 4 gelben Eiern, 161¶ Kilo(½ Pfd.)) Buter, ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl und 60 Grm. (4 Loth) fein geſtoßenen ſüßen Mandeln.
1477. Wiener Kollatſchen.
Die Maſſe beſteht aus: G Kilo(½ Pfd.) Butter, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 2 ganzen und 4 gelben Eiern und der abgeriebenen Schale einer Citrone. Man bereitet ſie wie in der vorigen Nummer, ſetzt davon kleine runde Häufchen auf ein Blech, be⸗ ſtreicht ſie mit Ei, beſtreut ſie mit gehackten Mandeln und gereinigten Korinthen und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Man ſchneidet die Kuchen warm vom Blech.
1478. Sand⸗Kollatſchen.
Man üha dazu ½ Kilo(1 Pfd.) Butter mit 8 Eigelben, mit 375 Grm.(%⅝ Pfd.) Zucker mit der abgeriebenen Schale einer Citrone zu Sahne und thut ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl und zuletzt den feſten Schnee der 8 Eiweißen dazu. Von dieſer Maſſe ſetzt man mit einem Löffel kleinde runde Häufchen auf ein Blech nicht zu dicht aneinander, bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe und ſchneidet ſie heiß vom Blech. Eine andere Maſſe beſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 330 Grm.(20 Loth) Mehl, 8 gelben Eiern und dem Schnee von 6 Eiweißen.
1479. Landeedeſan Kuchen.
Man nimmt dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, ¼˖ Kilo ½ Pfd.) Mehl, 60 Grm.(4 Loth) geſtoßene Man⸗ deln, worunter einige bittere, 60 Grm,(4 Loth) fein gehackte candirte Orangen⸗ und Citronenſchale und 4 ganze Eier. Den Zucker rührt man mit den Eiern und den fein geſtoßenen Mandeln ſchaumig, miſcht die geklärte und etwas erkaltete Butter, das Mehl und die übrigen Zuthaten hinzu, formt von der Maſſe kleine runde Häufchen, ſo groß wie eine Wallnuß, auf einem mit Butter oder Speck beſtrichene Bleche, ſetzt ſie aber nicht zu nahe aneinander, damit ſie beim Backen ſich nicht berühren. Hierauf bäckt man die Kuchen im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe, ſchneidet ſie warm vom Blech und verwahrt ſie an einem trockenen Orte.
1480. Croquets(ſpr. Krokäh).
Die Maſſe beſteht aus: 330 Grm.(20 Loth) Butter, 330 Grm. (20 Loth) Zucker, 400 Grm.(24 Loth) Mehl, 6 ganzen und 2 gelben Eiern. Man reibt die Butter mit den Eiern und dem Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, zu Sahne, miſcht

570 V Backwerke von Biscuit⸗Maſſe.
das Mehl darunter, ſtreicht die Maſſe meſſerrückendick in fingerlangen, 5 Emtr.(2 pr. Zoll) breiten Streifen auf ein Blech, bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner gelber Farbe, ſchneidet ſie vom Blech und dreht ſie um ſpitz zulaufende Hölzer zu kleinen Düten. Dieſe verwahrt man an einem trockenen Orte und füllt ſie beim Anrichten mit geſchlagener Sahne.
V. Zackwerke von Zisenit⸗Maſſe.
Dieſe Maſſe unterſcheidet ſich von der vorigen dadurch, daß ſie ohne Butter, nur von Zucker, Eiern und Mehl bereitet wird. Man muß beim Ausſchlagen der Eier beſonders darauf achten, daß dieſe friſch ſind und nicht der geringſte Theil vom Gelben unter das zum Schneeſchlagen beſtimmte Eiweiß kommt.
1481. Biscuit.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) trockenem, fein geſiebtem Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, aus 20 Eiern und 400 Grm.(24 Loth) Weizenmehl, oder 200 Grm. (12 Loth) Maizena*) und 200 Grm.(12 Loth) Weizenmehl. Man ſchlägt zu dem Zucker erſt 4 gelbe Eier, rührt die Maſſe mit dem Holzlöffel, bis ſie einen dicken Teig bildet, und ſchlägt nun unter fort⸗ währendem Rühren die übrigen gelben Eier nach und nach dazu, bis man eine dicke ſchaumige Maſſe erhält, wozu etwa ½— 31 Stunde erforderlich iſt. Dann ſchlägt man die 20 Eiweiße zu einem ſehr feſten Schnee und miſcht dieſen zugleich mit dem Mehle, welches man über die Maſſe ſiebt, leicht darunter. Wenn Alles zu einer weißen glatten Maſſe verbunden iſt, füllt man dieſe in eine oder mehrere kupferne oder blecherne Formen, die man mit geklärter Butter ausgeſtrichen und mit fein geriebener Semmel oder mit Zucker ausgeſtreut hat; doch dürfen die Formen nur zur Hälfte gefüllt werden, weil der Biscuit beim Backen ſehr ſteigt. Nun bäckt man ihn bei ſehr gelinder Hitze, je nachdem die Form groß iſt, 1—1 ½ Stunde. Sobald ſich die Ober⸗ fläche desſelben feſt und trocken anfühlt, iſt er gar, doch darf man ihn während des Backens nicht berühren. Man ſtürzt den Biscuit, wenn er aus dem Ofen kommt, auf ein Sieb, überzieht ihn mit einer Waſſer⸗ oder ſchmelzenden Glaſur, der man einen beliebigen Geſchmack gegeben hat, beſpritzt ihn mit einer Eiweiß⸗Glaſur und verziert ihn mit ein⸗ gemachten Früchten. Auch kann man ihn, namentlich wenn er ſchön gebacken iſt, ohne jede Verzierung zur Tafel geben.
* Siehe Anhang.

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V. Backwerke von Biscuit⸗Maſſe. 571
1482. Biscuit auf eine andere Art.
Die Zuthaten ſind dieſelben wie in der voriger Nummer, nur iſt die Bereitung eine andere. Man ſchlägt ½ Kilo(1 Pfd.) fein geſiebten Zucker, auf welchem die Schale einer Citrone abgerieben iſt, mit dem Gelben von 20 Eiern in einem meſſingenen oder kupfernen Keſſel, oder auch in einem irdenen Topf auf ſehr gelindem Feuer mit dem Draht⸗ beſen zu einer dicken ſchaumigen Maſſe, die aber nicht heiß werden darf, nimmt dann den Keſſel vom Feuer und fährt mit dem Schlagen fort, bis die Maſſe kalt iſt. Hierauf zieht man 400 Grm.(24 Loth) Weizenmehl oder 330 Grm.(20 Loth) Maizena darunter und bäckt den Biscuit wie in Nr. 1481. Eine andere Maſſe beſteht aus ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 14 Eiern, 165 Grm.(10 Loth) Kartoffel⸗ und 165 Grm.(10 Loth) Weizenmehl, und wird wie in Nr. 1481 bearbeitet. Noch eine andere Art der Bereitung beſteht darin, daß man das Weiße von 16 Eiern zu einem feſten Schnee ſchlägt, das Gelbe der Eier nebſt 330 Grm.(20 Loth) Zucker darunter miſcht und zuletzt 330 Grm.(20 Loth) Mehl leicht darunter zieht.
1483. Feiner Biscuit.
Es gehören dazu: 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker, welchen man mit einer halben Stange Vanille fein geſtoßen und durchgeſiebt hat, 12 Eier und 200 Grm.(12 Loth) Maizena. Man rührt den Zucker zuerſt mit 3 Eigelben und nach und nach mit den übrigen Eigelben recht ſchaumig, zieht den feſtgeſchlagenen Schnee der Eiweißen, ſowie das Kartoffelmehl leicht darunter und bäckt den Biscuit in einer mit Butter ausgeſtrichenen und mit feinem Zucker ausgeſtreuten Form 1 ½ Stunde im ſehr gelind geheizten Ofen.
1484. Mandel⸗Biscuit.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) mit einer halben Stange Vanille geſtoßenen und geſiebten Zucker, 330 Grm.(20 Loth) ſüße und 35 Grm.(2 Loth) bittere, fein geriebene Mandeln, 18 Eier, 60 Grm. (4 Loth) Maizena und 60 Grm.(4 Loth) Weizenmehl. Man ſtößt die Mandeln mit einem ganzen Ei fein, vermiſcht ſie mit 4 andern ganzen Eiern, rührt den Zucker mit dem Gelben von 13 Eiern ſchaumig, fügt nach und nach die Mandelmaſſe hinzu, zieht den feſten Schnee von 13 Eiweißen und das Mehl leicht darunter und bäckt den Biscuit bei gelinder Hiße 1— 1 ½ Stunde.
1485. Biscuit⸗Torte.
Man bäckt von einer der vorher angegebenen Maſſen 3—4 gleich große Böden in der bei der Wiener Torte in Nr. 1471 angegebenen

572 V. Backwerke von Biscuit⸗Maſſe.
Art, legt ſie, wenn ſie erkaltet ſind, mit dazwiſchen geſtrichener Aprikoſen⸗ oder Himbeer⸗Marmelade übereinander und beendet ſie wie die Wiener Torte.
1486. Brot⸗Torte, Brot⸗Biscuit.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfund) Zucker, 20 Eiern. 400 Grm.(24 Loth) getrocknetem und fein geſtoßenem Pumpernickel (ſiehe den Anhang) oder grobem Roggenbrot, aus fein geſtoßenem und durchgeſiebtem Zimmt, Nelken, Muskatblüthe, ein wenig Cardamom und Vanille. Man ſchlägt den Zucker mit 8 ganzen und 12 gelben Eiern auf gelindem Feuer warm und dann wieder kalt und recht ſchaumig, miſcht den Pumpernickel und die geſtoßenen Gewürze hinzu, füllt die Meſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Kartenform und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen 1 ¼— 1 ½ Stunde. Eine zweite Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) fein geſtoßenen Mandeln, worunter einige bittere, 125 Grm.(8 Loth) geriebener Chocolade, 330 Grm.(20 Loth) geſtoßenem Pumpernickel, 35 Grm.(2 Loth) fein gehackter candirter Orangenſchale und fein geſtoßenen Nelken, Zimmt, Cardamom und Vanille. Man rührt das Gelbe von 20 Eiern mit dem Zucker, den Mandeln und Gewürzen recht ſchaumig, fügt den Pumpernickel, die geſtoßene Chocolade und die Orangenſchale hinzu und zieht zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee von 16 Eiweißen leicht darunter. Zu einer dritten Maſſe verwendet man: ½ Kilo(1 Pfund) Zucker, 200 Grm.(12 Loth) Pumpernickel, 400 Grm.(24 Loth) geſtoßene Mandeln, 20 Eigelbe, die oben genannten geſtoßenen Gewürze und den Schnee von 16 Eiweißen. Die Bereitung iſt wie die der vorigen Maſſe. Man überzieht die Bröt⸗Torte mit einer beliebigen Glaſur und verziert ſie wie die Wiener Torte in Nr. 1471.
1487. Chocoladen⸗Biscuit. Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 125 Grm. (8 Loth) geriebener Chocolade(oder 50 Grm. Cacao), 330 Grm. (20 Loth) Mehl, wovon die Hälfte Maizena, 16 Eigelben und dem Schnee von 12 Eiweißen. Die Bereitung iſt wie in Nr. 1481.
1488. Ein anderer Chocoladen⸗Biscuit.
Man verwendet dazu: 20 Cier, 625 Grm.(1 ¹½1 Pfd.) mit einer halben Stange Vanille fein geſtoßenen und durchgeſiebten Zucker, ¼ Kilo ½ Pfd.) geriebene Chocolade(oder 125 Grm. Cacao), 60 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, ¼˖ Kilo(½ Pfd.) Maizena und ½ Taſſe Franzbranntwein. Die Eigelben werden mit dem Zucker und der Chocolade ſchaumig gerührt, der Schnee von 15 Eiweißen nebſt

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V. Backwerke mit Biscuit⸗Maſſe. 573
dem Kartoffelmehl und Citronat darunter gemiſcht und der Biscuit in einer Tortenform in 1 Stunde gar gebacken.
1489. Semmel⸗Biscuit.
Die Maſſe beſteht aus: 12 Eiern, 300 Grm.(12 Loth) recht weißer geriebener Semmel, 200 Grm.(12 Loth) Zucker und der ab⸗ geriebenen Schale und dem Saft einer Citrone. Die Eigelben werden mit dem Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, und dem Citronenſaft ſchaumig gerührt, die geriebene Semmel ſowie der Schnee der 12 Eiweißen leicht darunter gezogen und der Biscuit 1 Sinnde lang im gelind heißen Ofen gebacken.
1490. Kleine glacirte Biscuit.
Man bereitet die Hälfte von einer der in den vorhergehenden Nummern beſchriebenen Biscuit⸗Maſſen, ſtreicht ſie fingerdick auf ein mit einem Rande verſehenes Backblech, oder man füllt ſie in einen viereckigen, mit Butter beſtrichenen Papierkaſten, den man von einem Bogen Papier gemacht und mit einem 4 Cmtr.(1 ½ pr. Zoll) hohen Rande verſehen hat. Dann backt man den Biscuit im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe, ſchneidet ihn, wenn er erkaltet iſt, in kleine längliche oder verſchobene Vierecke, taucht einen Theil derſelben in eine gekochte Chocoladen⸗Glaſur, einen anderen Theil in eine ſchmelzende Glaſur, die man mit Citronenzucker und Citronenſaft angerührt hat (ſiehe Nr. 1363), und einen dritten Theil in eine ſchmelzende Glaſur, die man mit Erdbeer⸗ oder Himbeerſaft verdünnt hat, und läßt die Kuchen einige Augenblicke im Ofen und dann an der Luft trocknen.
1491. Löffel⸗Biscuit.
Die Maſſe beſteht aus: 8 Eier ſchwerem Zucker, auf welchem die Schale einer Citrone abgerieben iſt, 5 Eier ſchwerem Weizenmehl und 8 Eiern. Man rührt das Gelbe von 8 Eiern mit dem Zucker ſchaumig und dick, und miſcht das getrocknete und geſiebte Mehl mit dem feſt⸗ geſchlagenen Schnee von 8 Eiweißen leicht darunter. Dann füllt man die Maſſe in eine große Papierdüte oder eine Spritze und ſpritzt davon auf Papier kleine fingerlange Kuchen, die die Form einer 8 haben, d. h. an beiden Enden rund, in der Mitte aber länglich ſind, beſtäubt ſie mit feinem Zucker und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze, bis ſie hellgelb und recht blank glacirt ſind. Sobald ſie aus dem Ofen kommen, löſt man ſie ſogleich vom Papier, legt je 2 zuſammen und verwahrt ſie an einem trockenenen Orte. Eine zweite Maſſe beſteht aus: ¼ Kilo (½ Pfd.) Zucker, 8 Eiern und 200— 235 Grm.(12—14 Loth) Mehl. Man ſchlägt den Zucker mit 8 ganzen Eiern auf gelindem Feuer

574 V. Backwerke von Biscuit⸗Maſſe.
warm und kalt, dann nochmals warm und wieder kalt, miſcht das Mehl leicht darunter und formt die Biscuits wie oben. Man kann ſie auch in kleinen runden Häufchen auf Papier ſetzen, nach dem Backen auf der nicht glacirten Seite mit Aprikoſen⸗Marmelade beſtreichen und je zwei mit der beſtrichenen Seite aufeinander legen und in eine ſchmelzende Glaſur tauchen.
1492. Biscuit mit geſchlagener Sahne.
Man bäckt mit der Hälfte von einer der in Nr. 1481 oder 1482 angegebenen Maſſen in einer runden glatten Mehlſpeiſenform einen Biscuit, macht auf der oberen Seite desſelben, etwa 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) vom Rande entfernt, einen runden Einſchnitt, höhlt den Biscuit aus, über⸗ zieht ihn mit einer Chocoladen⸗Glaſur nach Nr. 1362 und beſpritzt ihn geſchmackvoll mit weißer Eiweiß⸗Glaſur. Beim Anrichten füllt man geſchlagene Sahne, der man einen beliebigen Geſchmack gegeben hat (ſiehe Nr. 1296), hinein, ſetzt ihn auf eine Schüſſel und bedecke ihn mit einer Kuppel von gegoſſenem oder geſponnenem Zucker(ſiehe S. 486).
1493. Zwieback von Biscuits mit Anis.
Man ſchlägt ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker mit 4 ganzen und 6 gelben Eiern auf gelindem Feuer warm und, nachdem man ihn vom Feuer genommen hat, kalt und dick ſchaumig, und fügt ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl und etwas verleſenen Anis hinzu. Dann füllt man die Maſſe in ſchmale, länglich⸗viereckige Papierkäſten und bätkt ſie bei gelinder Hitze zu ſchöner Farbe. Nach dem Erkalten ſchneidet man den Biscuit in ſchräge Scheiben, röſtet dieſe im heißen Ofen gelbbraun und giebt ſie zur Chocolade.
1494. Halber Biscuit(Biscuit manqué, ſpr. Biskwi mangkeh), Butter⸗Biscuit.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 14 Eiern 125 Grm.(8 Loth) Butter, 200 Grm.(12 Loth) Weizen⸗ und 100 Grm.(6 Loth) Maizena. Man rührt 12 gelbe und 2 ganze Eier mit dem Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, ſchaumig, verbindet die Maſſe mit der ebenfalls ſchaumig gerührten Butter und miſcht das Mehl und den feſtgeſchlagenen Schnee von 12 Eiweißen leicht darunter. Man füllt ſie in eine mit Butter aus⸗ geſtrichene Form, oder auch in flache Papierkäſten, und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen 1 ½¼— 1 ½ Stunde. Man kann den Biscuit wie in Nr. 1490 in beliebige Stücke ſchneiden und, wie dort angegeben, glaciren. Eine andere Maſſe beſteht in 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker, 15 ganzen Eiern, 375 Grm.(¾¼ Pfd.) geklärter Butter, ¼ Kilo (½ Pfd.) Kartoffel⸗ und 125 Grm.(8 Loth) Weizenmehl. Man

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VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe. 575.
ſchlägt den Zucker nebſt abgeriebener Citronenſchale auf gelindem Feuer warm und wieder kalt, vermiſcht die Maſſe mit dem Mehl und der zerlaſſenen Butter und bäckt ſie wie oben.
VI. Backwerke von Mandelmaſſe.
Die Mandeln bilden in den nachſtehenden Backwerken den Haupt⸗ beſtandtheil. Man muß darauf ſehen, daß ſie friſch und ohne jeden ranzigen Beigeſchmack ſind, brüht ſie in kochendem Waſſer, zieht die Schalen ab und ſtößt ſie im Mörſer, oder reibt ſie im Reibenapf fein, indem man ab und zu ein wenig Eiweiß hinzufügt, damit ſie nicht ölig werden. Will man ſie recht weiß haben, ſo wäſſert man ſie einige Zeit in kaltem Waſſer, trocknet ſie aber, ehe man ſie reibt, auf einem Tuche gut ab.
14957 Mandel⸗Torte.
Es gehören dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Mandeln, worunter 35 Grm. (2 Loth) bittere, 16 Eier, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker und 125 Grm. (8 Loth) Maizena. Man rührt die geſtoßenen Mandeln mit 16 la und dem Zucker, auf welchem eine Citrone abgerieben iſt, recht ſchaumig, fügt das Mehl und den ſteifen Schnee von 16 Eiweißen dazu, füllt die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit recht weißer, geriebener Semmel beſtreute Form und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen 1%¼ Stunde. Man ſtürzt ſie warm aus der Form und glacirt und verziert ſie nach dem Erkalten wie die Wiener Torte Nr. 1471. Zu einer anderen Maſſe nimmt man ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 375 Grm. (¾¼ Pfd.) geriebene Mandeln, 20 Eier, 125 Grm.(8 Loth) geriebene, recht weiße Semmel und 60 Grm.(4 Loth) Kraftmehl. Die Bereitung iſt wie oben.
1496. Eine andere Mandel⸗Torte.
Man rührt ½ Kilo(1 Pfd.) geklürte Butter ſchaumig und fügt nach und nach 12 Eigelbe, ½ Kilo(1 Pfd.) fein geſtoßenen Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone oder Apfelſine abgerieben hat, und zuletzt 200 Grm.(12 Loth) ſüße und 35 Grm.(2 Loth) bittere fein geſtoßene oder geriebene Mandeln hinzu. Dann ſchlägt man das Weiße von 10 Eiern zu einem ſteifen Schnee, den man nebſt ½ Kilo (1 Pfd.) durchgeſiebtem Mehl leicht unter die vorige Miſchung zieht. Man füllt die Maſſe in eine Tortenform und bäckt ſie bei mäßiger Hitze 1— 1 G¼ Stunde.
1497. Gefüllte Mandel⸗Torte.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pfd.) mit Eiweiß fein geſtoßene ſüße Vetdabi worunter 16 Grm.(1 Loth) bittere, 12 Eier

576 VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe.
und die abgeriebene Schale einer Citrone. Die Bereitung der Maſſe iſt wie in der vorigen Nummer. Nachdem man ſie etwa ½ Stunde gerührt und den Schnee von 12 Eiweißen nebſt dem Mehl darunter gemiſcht hat, bäckt man davon, wie zur Wiener Torte in Nr. 1471, vier gleich große Böden und legt dieſe, wenn ſie erkaltet ſind, mit dazwiſchen geſtrichenen Himbeer⸗Gelée übereinander. Dann beſtreicht man die Torte mit einer Waſſer⸗Glaſur und verziert ſte wie in Nr. 1491.
1498. Mandel⸗Torte mit Schwarzbrot.
Man verwendet dazu: 16 Eier, ½ Kilo(1 Pfd.) geſtoßene oder geriebene ſüße Mandeln, ½ Kilo(1 Ptd.) fein geſtoßenen Zucker, 60— 100 Grm.(4—6 Loth) geriebene Chocolade, 125 Grm.(8 Loth) getrockknetes und fein geſtoßenes Schwarzbrot oder Pumpernickel, 60 Grm.(4 Loth) fein geſchnittenen Citronat, 8 Grm.(%½ Loth) fein geſtoßenen Zimmt, ein paar geſtoßene Nelken und nach Belieben ein wenig Cardamom. Man rührt die Gelben der 16 Eier mit dem Zucker, den Mandeln, dem Gewürz und der Chololade ſchaumig, miſcht den feſtgeſchlagenen Schnee, von 12 Eiweißen nebſt dem Brot und Citronat leicht darunter und füllt die Maſſe in eine mit Butter aus⸗ geſtrichene und mit geſtoßenem Schwarzbrot ausgeſtreute Tortenform. Die Backzeit währt bei mäßiger Hitze eine Stunde. Man beſtreicht die Torte nach dem Erkalten mit einer nach Nr. 1362 bereiteten Chocoladen⸗ Glaſur und beſpritzt ſie mit dicker Eiweiß⸗Glaſur(ſiehe Nr. 1359).
1499. Eine andere Mandel⸗Torte mit Schwarzbrot.
Die Maſſe beſteht aus: 265 Grm.(16 Loth) ſüßen und 35 Grm. (2 Loth) bitteren fein beſtoßenen Mandeln, 375 Grm.(¾ Pfund) geſtoßenem Zucker, 16 Eiern, der Schale einer Citrone, geſtoßenem Zimmt, Muskatblüthe, 60 Grm.(4 Loth) Citronat, 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenem Schwarzbrot oder Pumpernickel und einem Glaſe Arak oder Franzbranntwein. Die Bereitungsart iſt wie in der vorigen Nummer; doch verwendet man nur den Schnee von 12 Eiweißen. Man kann die Torte nach dem Erkalten in zwei Böden Schneiden, die man mit Marasquin anfeuchtet, mit dazwiſchen geſtrichener Chocoladen⸗Creome (ſiehe Nr. 1281) wieder aufeinander legt und mit Chocoladen⸗Glaſur beſtreicht; doch muß die Torte bald gegeſſen werden, da die Creme leicht ſauer wird.
1500. Mandel⸗Kuchen.
Man verwendet dazu: 125 Grm.(8 Loth) geſtoßene Mandeln, 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenen Zucker, auf dem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, 125 Grm.(8 Loth) Butter, ¼ Kilo(1⁄2 Pfd.) Mehl und 2 ganze Eier. Die geklärte Butter rührt man mit dem Zucker,

VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe. 577
den Eiern und Mandeln ſchaumig, miſcht das Mehl darunter und ſtreicht die Maſſe ½ Cmtr. ¼ pr. Zoll dick in zwei egale, flache, viereckige, mit Butter ausgeſtrichene Papierkäſten gleichmäßig auseinander und bäckt ſie bei mäßiger Hitze in 15— 20 Minuten zu ſchöner Farbe. Sobald die Kuchen aus dem Ofen kommen, ſchneidet man ſie in kleine, gleich große Vierecke, von denen man immer zwei mit dazwiſchen geſtrichener Frucht⸗Marmelade aufeinander legt und mit einer beliebigen Waſſer⸗ Glaſur beſtreicht.
1501. Ein anderer Mandel⸗Kuchen.
Es gehören dazu: 375 Grm.(¾ Pfd.) geſtoßener und geſiebter Zucker, ¼ Kilo(½ Pfd.) fein geſtoßene ſüße Mandeln, worunter einige bittere, ½ Kilo(1 Pfd.) Butter ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl und 8 ganze Eier. Die geklärte Butter wird mit den Eiern, dem Zucker und den Mandeln ſchaumig gerührt, die abgeriebene Schale einer Citrone, ſowie das Mehl darunter gerührt und die Maſſe auf einem Bleche oder in Papierkäſten einen Finger dick auseinander geſtrichen und in mäßiger Hitze 15— 20 Minuten gebacken. Man beendigt ſodann die Kuchen wie in der vorigen Nummer.
1502. Glacirte Mandel⸗Kuchen.
Man rührt ¼ Kilo(½ Pfd.) fein geſtoßene ſüße Mandeln mit 1 Kilo(½ Pfd.) Zucker und 12 Eigelben, ſowie mit der abgeriebenen Schale einer Citrone recht ſchaumig, fügt 125 Grm.(8 Loth) Weizen⸗ mehl und den Schnee von 12 Eiweißen hinzu und bäckt die Maſſe in flachen Papierkäſtchen bei mäßiger Hitze zu ſchöner Farbe. Nach dem Erkalten ſchneidet man ihn in beliebige Stücke, die man wie die Bis⸗ cuits in Nr. 1490 glacirt.
Man nimmt die Nußkerne aus den Schalen, befreit ſie, nachdem man ſie einige Augenblicke in kochendes Waſſer gethan hat, von der Haut, trocknet ſie ein wenig im Ofen und ſtößt oder reibt ſie mit etwas Eiweiß fein. Man rührt 200 Grm.(12 Loth) geſtoßene Nußkerne mit 35 Grm. (2 Loth) ſüßen und 35 Grm.(2 Loth) bitteren geſtoßenen Mandeln, 6 ganzen und 12 gelben Eiern und mit 330 Grm.(20 Loth) geſtoßenem Zucker recht ſchaumig, miſcht 125 Grm.(8 Loth) Mehl und den feſt⸗ geſchlagenen Schnee von 12 Eiweißen leicht darunter und bäckt von der Maſſe 2 oder 3 gleich große runde Böden bei mäßiger Hitze zu ſchöner Farbe. Dann vermiſcht man ⁄0 Liter ¼ Quart) geſchlagene Sahne mit 125 Grm.(8 Loth) geſtoßenen Nußkernen und hinreichend geſtoßenem
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 37

578 VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe.
Zucker, legt die Böden mit der dazwiſchen geſtrichenen Sahne über⸗ einander, überzieht den oberſten mit Chocoladen⸗Glaſur, läßt dieſe trocknen und verziert die Torte wie in Nr. 1471. 752
1504. Neapolitaniſcher Kuchen(Gaàteau Napolitain, ſpr. Gatoh Napolitängh).
Die Maſſe beſteht aus: ĩ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 330 Grm.(20 Loth) Butter, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, ¼ Kilo(½ Pfd.) geſtoßenen ſüßen Mandeln, der fein gehackten Schale einer Citrone, 6 gelben und einem ganzen Ei und einem Eßlöffel voll Sahne. Man ſtößt die Mandeln und 4 Eigelben recht fein und knetet ſie mit den übrigen Zu⸗ thaten zu einem Teig, den man an einem kühlen Orte oder auf dem Eiſe feſt werden läßt. Dann rollt man den Teig meſſerrückendick aus, ſticht mit einer glatten runden Mehlſpeiſenform, wie mit einem Ausſtecher, runde Böden davon und rollt die Teigabgänge wieder aus, um ſie ebenſo auszuſtechen. Hat man von der Maſſe etwa 12—13 Böden erhalten, ſo ſticht man dieſe bis auf zwei, welche zum Boden und Deckel des Kuchens dienen, mit einem Ausſtecher von 8 Emtr.(3 pr. Zoll) Durchmeſſer nochmals zu Ringen aus, legt ſie auf ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech, bäckt ſie im ziemlich heißen Ofen in 10 Minuten zu ſchöner Farbe und ſticht ſie, ſobald ſie aus dem Ofen kommen, nochmals mit der Form und dem Ausſtecher aus, damit ſie ihre frühere Geſtalt wieder erhalten, welche durch das Auseinandertreiben des Teiges etwas verändert wird. Hierauf ſchneidet man die Böden heiß vom Blech, legt ſie übereinander und läßt ſie, mit einem Brett beſchwert, erkalten, damit ſie gerade bleiben. Iſt dies geſchehen, ſo legt man eine der nicht in der Mitte ausgeſtochenen Platten auf eine Schüſſel, beſtreicht dieſe mit Aprikoſen⸗ Marmelade, legt einen Ring darüber und beſtreicht ſie ebenfalls mit Marmelade, um ihn wieder mit einem Ring zu bedecken. So fährt man fort, bis alle Ringe übereinander liegen und nur die zum Deckel beſtimmte Platte übrig bleibt. Dieſe beſtreicht man mit einer Waſſer⸗ Glaſur, beſpritzt ſie mit weißer Eiweiß⸗Glaſur, verziert ſie, wenn die Glaſuren getrocknet ſind, mit eingemachten Früchten und legt ſie auf den Kuchen. Man ſchneidet ihn vorher in Stücke, doch ſo, daß er ſeine Form behält, und füllt ihn mit geſchlagener verſüßter Sahne. Hierauf beſtreicht man die Seiten desſelben mit recht klarer, mit etwas Zucker eingekochter Aprikoſen⸗Marmelade und beſpritzt ſie mit einer einfachen Verzierung von Eiweiß⸗Glaſur, oder man drückt Halbmonde, Ringe oder Punkte von Butterteig auf die Marmelade feſt. Man rollt dazu Abgang von Butterteig ſo dünn wie möglich, ſticht ihn mit einem Ausſtecher zu den genannten Geſtalten aus, legt dieſe auf ein angefeuchtetes Blech,

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VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe. 579
beſtreicht ſie leicht mit Waſſer, beſtäubt ſie mit Zucker und läßt ſie im gelinden Ofen nur weiß trocknen.
1505. Nougat⸗Korb.
Man formt dieſe Maſſe in der Regel in kupfernen oder blechernen, mit Oel leicht ausgeſtrichenen Formen in Geſtalt von Körben, Melonen, Vaſen u. ſ. w. und benutzt ſie entweder, um kleine Backereien darin anzurichten, oder man füllt ſie mit geſchlagener Sahne, Créemes oder auch mit Gefrorenem. Die Bereitung iſt folgende: Man ſchneidet 16 Kilo (½ Pfd.) von den Schalen befreite Mandeln der Länge nach in feine Scheiben oder Stifte und läßt dieſe auf einem Bleche im mäßig heißen Ofen hellgelb trocknen. Inzwiſchen läßt man in einem kleinen kupferen Zuckerkeſſel, oder in einer Caſſerolle, 1G1¶ Kilo(½ Pfd.) fein geſiebten Zucker auf dem Feuer unter fortwährendem Rühren ſchmelzen, bis er
Fig. 99.
eine hellbraune flüſſige Maſſe bildet, ſchüttet die heißen Mandeln hinein und vermiſcht ſie behutſam, damit ſie nicht zerbrechen, mit dem Zucker. Nachdem man den Keſſel vom Feuer genommen und auf heiße Aſche geſtellt hat, thut man etwas von der Mandelmaſſe auf ein mit Oel beſtrichenes Blech, drückt ſie mit einer Citrone, die man gleichfalls mit Oel beſtrichen hat, recht dünn zu einer Platte auseinander, legt dieſe mit dem Meſſer auf den Boden der mit Oel beſtrichenen blechernen Korbform, drückt ſie mit Hülfe der Citrone gegen den Boden der Form und ſo dünn wie möglich auseinander. Hierauf legt man wieder etwas Mandelmaſſe auf das Blech, drückt ſie breit, belegt damit einen Theil der Seitenwand der Form und fährt ſo fort, bis dieſe ganz ausgelegt i*ſt, indem man die einzelnen Theile beim Hineinlegen durch den Druck mit der Citrone genau mit einander verbindet, ſo daß die Wände und der Boden der Form ohne Lücken mit den Mandeln bedeckt ſind. Dann hebt man den ſo geformten Korb(ſiehe die Figur 99) behutſam aus der Form, beſpritzt ihn mit Eiweiß⸗Glaſur und füllt ihn beim Anrichten mit Schlagſahne und Erdbeeren. 37*

580 VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe.
1506. Makronen.
Die Maſſe beſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mandeln, worunter 35 Grm.(2 Loth) bittere, ½ Kilo(1 Pfd.) fein geſiebtem Zucker und 3— 4 Eiweißen. Nachdem man die Mandeln abgezogen und gut ge⸗ trocknet hat, ſtößt man ſie mit einem Eiweiß recht fein, rührt ſie mit den übrigen Eiweißen und dem Zucker zu einem dicken Teig zuſammen, ſetzt davon kleine runde oder viele ovale Häufchen auf Papier oder Oblaten und bäckt ſie in ſehr gelinder Hitze zu ſchöner hellgelber Farbe. So⸗ wie ſie aus dem Ofen kommen, ſchneidet man ſie vom Papier und verwahrt ſie an einem trockenen Orte.
1507. Makronen auf eine andere Art.
Man hackt ¼ Kilo(%½ Pfd.) abgezogene ſüße Mandeln mit dem Wiegemeſſer nicht zu fein, rührt von dem Weißen von 3 Eiern und ¹1 Kilo(½ Pfd.) Zucker eine Eiweiß⸗Gkaſur, vermiſcht ſie mit den Man⸗ deln und rollt davon auf dem mit feinem Zucker beſtreuten Tiſch kleine Kugeln von der Größe einer Wallnuß, die man 2 Finger breit von einander auf Papier legt und in mäßiger Hitze zu ſchöner Farbe bäckt.
1508. Bittere Makronen. Die Maſſe beſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) ſüßen und 125 Grm. (8 Loth) bitteren geſtoßenen Mandeln, 625 Grm.(1 ½¼ Pfd.) Zucker und 5—6 Eiweißen. Die Bereitung iſt dieſelbe wie in Nr. 1506.
1509. Makronen mit Chocolade.
Man fügt zu der in Nr. 1506 angegebenen Makronenmaſſe 125 Grm.(8 Loth) im Ofen geſchmolzene Chocolade, formt die Makronen in derſelben Art und beſtreut ſie vor dem Backen mit nicht zu grobem Hagelzucker(ſiehe Nr. 32).
1510. Makronen⸗Torte.
Man bereitet dazu die in Nr. 1506 angegebene Makronenmaſſe, be⸗ ſtreicht damit einen runden, aus zuſammengeklebten Oblaten geſchnittenen Boden von der Größe der Torte, den man auf Papier gelegt hat, einen halben Finger dick und läßt ihn im mäßig heißen Ofen nur drei⸗ viertel gar gebacken. Dann füllt man die übrige Makronenmaſſe in eine Spritze oder eine Düte von ſtarkem Papier, ſpritzt damit auf den Ma⸗ kronenboden ein Gitter und einen Rand und läßt die ſo bereitete Torte vollends gar backen, indem man noch ein Blech unterſchiebt, damit ſie von unten nicht zu viel Farbe bekommt. Nach dem Erkalten füllt man die Vertiefungen des Gitters mit verſchiedenfarbigen eingemachten
Früchten.

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—— 9 u n—ℳ—
VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe. 581
1511. Marzipan.
Dazu gehören: ½ Kilo(1 Pfd.) ſüße, 8 Stück bittere Mandeln und ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker. Nachdem man die Mandeln abgezogen hat, ſtößt oder reibt man ſie unter Hinzufügung von ein paar Tropfen Roſen⸗ oder Orangenwaſſer ſo fein wie möglich, vermiſcht ſie mit dem geſtoßenen Zucker und rührt die Maſſe in einer Caſſerolle auf ganz ge⸗ lindem Feuer ſo lange, bis man den Finger darauf drücken kann, ohne daß er daran feſtklebt. Dann ſchüttet man den Marzipan auf den mit feinem Zucker beſtreuten Tiſch, wirkt ihn zu einem länglichen Stück zu⸗ ſammen, wickelt dies in Papier und verwahrt es an einem kühlen Orte. Man formt von dem Marzipanteig Sterne, Ringe, Brezeln u. ſ. w., kneipt ſie mit dem Kneipeiſen bunt, beſtreut ſie mit Zucker und giebt ihnen mit der glühenden Schaufel eine ſchöne hellbraune Farbe, oder man drückt die Maſſe in Gyps⸗ oder Holzformen zu Figuren aus und läßt ſie trocknen, um ſie dann mit unſchädlichen Farben anzumalen. Ebenſo kann man den Marzipan in 2 federkieldicke Platten rollen, die eine derſelben mit Aprikoſen⸗ oder Himbeer⸗Marmelade beſtreichen und mit der anderen Platte bedecken. Nun ſchneidet man den Marzipan in beliebig geformte kleine Stücke, beſtreicht dieſe mit Eiweiß⸗Glaſur und läßt ſie in gelinder Hitze entweder weiß trocknen oder gelblich backen.
1512. Königsberger Marzipan.
Man bereitet den Marzipan wie in der vorigen Nummer, theilt ihn in zwei Theile, rollt den einen mit darunter geſtreutem feinen Zucker zu einer runden, federkieldicken Platte, legt einen rund geſchnittenen Fig. 100.
Bogen Papier, welcher die Größe der Torte hat und auf welchem man die auszuführende Figur, z. B. die der bei⸗ gegebenen Zeichnung, mit Dinte oder Blei⸗ ſtift gezeichnet hat, darauf und ſchneidet den Marzipan zu einer ebenſo großen runden Platte. Jetzt ſchneidet man das Papier, indem man der Zeichnung folgt, zu der auf der beiſtehenden Figur 100 bezeichneten ſternartigen Roſette, legt es auf die runde Marzipanplatte und ſchneidet dieſe, den Umriſſen des Papieres folgend, gleichfaals zu einer Roſette. Hierauf ſchneidet man von dem Papier die Spitzen der Roſette ab, ſo daß es wieder eine runde, aber kleinere Platte bildet, legt es wieder genau auf die Mitte der Mar⸗

582 VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe.
zipanplatte und ſchneidet auch dieſe zu einer runden Platte, die man in der Mitte mit einem runden Ausſtecher nochmals ausſticht, um den dadurch gebildeten Ring durch 8 Querſchnitte in 8 Theile zu theilen. Man ſchneidet, mit anderen Worten, die auf dem Papier dargeſtellte Zeichnung ſchablonenartig auf der runden Marzipanplatte nach und theilt dieſe dadurch in kleine, verſchiedenartig geſtaltete Böden, welche zuſammengeſetzt die Figur bilden. Nun rollt man den übrigen Mar⸗ zipan meſſerrückendick aus und ſchneidet ihn zu 1 ½ Centimeter (½ pr. Zoll) breiten Bändern, mit welchen man auf jedem einzelnen Theil der Marzipanplatte einen 1 ½ Cmtr.(½ pr. Zoll) hohen Rand formt, den man oben mit dem Kneipeiſen bunt macht und wieder in ſeine frühere Lage legt. Dadurch erhält man eine Torte, die aus lauter kleinen Fächern beſteht, welche zuſammen die obenſtehende Figur bilden, beſtreut die obere, gekniffene Seite mit feinem Zucker und giebt ihr mit der glühenden Schaufel eine ſchöne hellgelbe Farbe. Alsdann füllt man in jedes Fach einen Löffel voll Himbeer⸗Gelée und bedeckt dies mit einer Lage Waſſer⸗Glaſur, die man von ganz feinem Zucker mit etwas Roſen⸗ oder Orangenblüthen⸗Waſſer und Citronenſaft angerührt hat. Iſt die Glaſur feſt geworden, ſo verziert man den Marzipan mit can⸗ dirter Orangenſchale, mit Citronat und mit eingemachten Früchten.
1513. Marzipan⸗Tartelettes mit geſchlagener Sahne.
Den wir in Nr. 1511 bereiteten Marzipanteig rollt man zu einer meſſerrückendicken Platte aus, ſticht davon mit einem runden Ausſtecher von 5 Cmtr.(2 pr. Zoll) Durchmeſſer Böden aus, rollt den übrigen Teig nochmals meſſerrückendick aus und ſchneidet ihn in zwei Finger breiten Bändern. Dann beſtreicht man einen Boden leicht mit Waſſer oder Eiweiß, umgiebt ihn mit einem der Bänder, klebt die ſchräg ge⸗ Fig. 101. ſchnittenen Enden desſelben mit etwas Eiweiß übereinander
8 und ſchweift den ſo gebildeten Rand durch den Druck der Finger zu einer gefälligen Form aus(ſiehe die Figur 101). Sind alle Tartelettes ſo geformt, ſo trocknet man ſie im ganz gelinden Ofen weiß, beſpritzt ſie mit einer roth gefärbten Eiweiß⸗ Glaſur und füllt ſie beim Anrichten mit geſchlagener Sahne, die man geſüßt und mit Vanille oder Marasquin gewürzt hat.
1514. Mandel⸗Späne.
Die Maſſe beſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) fein geſtoßenen Man⸗ deln, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker und dem Weißen von 2—3 Eiern. Nachdem man die Mandeln mit einem Eiweiß ſo fein wie möglich ge⸗ ſtoßen oder gerieben hat, rührt man ſie mit dem Zucker und den übrigen

VI. Backwerke von Mandel⸗Maſſe. 583
Eiweißen zu einer dickflüſſigen Maſſe, ſtreicht davon einen Finger lange und zwei Finger breite Streifen auf ein Blech, welches man heiß ge⸗ macht und dünn mit Wachs beſtrichen hat, und bäckt die Mandelſpäne im mäßig heißen Ofen. Dann ſchneidet man ſie einzeln heiß vom Bleche, biegt ſie ſchnell über das Rollholz krumm und beſpritzt ſie nach dem Erkalten mit weißer oder roth gefärbter Eiweiß⸗Glaſur. Man muß ſie, damit ſie nicht weich werden, bis zum Gebrauch an einem warmen Orte aufbewahren.
1515. Mandel⸗Locken.
Sie werden von der in der vorigen Nummer beſchriebenen Maſſe gebildet, indem man davon 15— 20 Emtr.(6—8 pr. Zoll) lange dünne Bänder vermittelſt einer Papierhülle(ſiehe die Anmerkung zu Nr. 569, auf Seite 248) auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech ſpritzt, ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe bäckt und, nachdem man ſie heiß vom Bleche geſchnitten hat, raſch über fingerdicke Holzſtäbchen locken⸗ artig aufwickelt.
1516. Mandel⸗Ringe.
Man ſchneidet ½ Kilo(½ Pfd.) ſüße abgezogene Mandeln in feine Stifte und trocknet ſie im lauwarmen Ofen. Dann vermiſcht man ſie mit 125 Grm.(8 Loth) fein geſtoßenem Zucker, 1 Eßlöffel voll Mehl und 3—4 Eiweißen, ſtreicht ſie ſo dünn wie möglich auf ein mit Butter beſtrichens Blech und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Hierauf ſchneidet man die Maſſe in etwa 13 Cmtr. (5 pr. Zoll) lange und 5 CEmtr.(2 pr. Zoll) breite Vierecke, ſchneidet dieſe heiß vom Blech und drückt ſie über einen langen Stock, der 2 Cmtr.(1 pr. Zoll.) im Durchmeſſer hat, zu Ringen zuſammen, die man, wenn ſie feſt geworden ſind, vom Stock abzieht. Während dieſes Verfahrens muß man die Mandel⸗Maſſe im Ofen heiß erhalten, damit ſie nicht ſpröde wird. Nach dem Erkalten füllt man die Ringe mit geſchlagener und mit Vanillenzucker geſüßter Sahne und bedeckt die Oeffnung von beiden Seiten mit einer recht ſchönen gezuckerten Erdbeere.
1517. Mandel⸗Brezeln.
Man knetet 200 Grm.(12 Loth) Mehl, 165 Grm.(10 Loth) ſüße und 35 Grm.(2 Loth) bittere geſtoßene Mandeln mit 200 Grm. (12 Loth) Zucker, 125 Grm.(S Loth) Butter, einem ganzen und einem gelben Ei zu einem glatten Teig, formt denſelben zu kleinen Brezeln, oder Ringen, welche man auf ein mit Butter beſtrichenes Blech legt und mit einer Schnee⸗Glaſur nach Nr. 1364 überzieht. Man bäckt die Kuchen in mäßiger Hitze zu ſchöner Farbe und ſchneidet ſie heiß vom Blech.

584 VII. Backwerke von Zuckerteig.
VII. Bachwerke von Zulkerteig.
1518. Anis⸗Kuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ¼ Kilo(½ Pfd.) fein geſiebtem Zucker, 3 ganzen oder 4 gelben Eiern, ¼ Kilo(½ Pfd.) feinem Mehl und 8 Grm.(½ Loth) verleſenem Anis. Man rührt den Zucker mit den Eiern eine halbe Stunde lang ununterbrochen, bis er eine dicke ſchaumige Maſſe bildet, thut den Anis und das trockene Mehl dazu und bildet von dieſer Maſſe mit einem Löffel auf einem mit Speck oder Butter beſtrichenen Blech kleine runde Häufchen von der Größe einer Wall⸗ nuß, die aber 8 Cmtr.(3 pr. Zoll) von einander entfernt ſein müſſen, damit ſie ſich beim Auseinanderlaufen nicht berühren. Dann läßt man die Kuchen an einem warmen Orte 1— 1 ½ Stunde ſtehen, bis die Oberfläche derſelben ganz glatt und getrocknet iſt, und bäckt ſie im ſehr mäßig heißen Ofen, bis ſie durchgehends trocken ſind, ohne ſich zu ſehr zu färben. Man ſchneidet ſie warm vom Blech und ver⸗ wahrt ſie an einem trockenen Orte. Sind die Kuchen gut bereitet und gebacken, ſo müſſen ſie wie aus 2 Böden zuſammengeſetzt aus⸗ ſehen, von denen der untere kraus und gelb gefärbt, der obere aber eine glatte gewölbte Form hat und beinahe weiß geblieben iſt.
1519. Orangen⸗Kuchen. Man bereitet ſie wie in Nr. 1518, miſcht aber ſtatt des Anis 35— 50 Grm.(2— 3 Loth) fein gehackte candirte Orangenblüthe unter den Teig, von dem man die Kuchen in derſelben Weiſe bäckt.
1520. Vanillen⸗(ſpr. Wanilljen⸗) Kuchen. Auch dieſe werden nach Angabe von Nr. 1518 gemacht, indem man an Stelle des Anis eine halbe Stange mit etwas Zucker fein geſtoßene und durchgeſiebte Vanille verwendet.
1521. Hohlhippen.
Die Maſſe beſteht aus: 5 Eier ſchwerem Zucker, 3 Eier ſchwerem Mehl und 5 ganzen Eiern. Man rührt den Zucker, auf welchem man die Schale einer Citrone abgerieben hat, mit den ganzen Eiern ſchaumig, miſcht das Mehl darunter und ſtreicht die Maſſe ganz dünn in finger⸗ langen, 8 Emtr.(3 pr. Zoll) breiten Streifen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech. Dann bäckt man die Hohlhippen im mäßig heißen Ofen hellgelb, ſchneidet ſie heiß vom Blech und dreht ſie ſo raſch wie möglich zu Düten. Dieſe verwahrt man an einem warmen Orte und füllt ſie beim Anrichten mit geſchlagener und mit Vanillen⸗Zucker ver⸗ ſüßter Sahne.

—
VIII. Backwerke von Brandteig. 58⁵
VIII. Backwerke von Brandteig.
1522. Hohlkuchen(Petits-choux, ſpr. Ptih⸗ſchuh).)
Die Maſſe beſteht aus: 125 Grm.(8 Loth) Waſſer(etwa 16 Liter ⅛ Quart)], 100 Grm.(6 Loth) Butter, 125 Grm.(8 Loth) Mehl, 25 Grm.(1 ½ Loth) Zucker und 4—5 ganzen Eiern. Man läßt das Waſſer mit der Butter, dem Zucker, etwas Citronenſchale und ein wenig Salz aufkochen, ſchüttet das Mehl auf ein Mal dazu und verbindet es raſch mit der Flüſſigkeit zu einem glatten Teig. Nachdem man dieſen noch einige Augenblicke auf dem Feuer gerührt hat, bis er ſich von der Caſſerolle löſt, ſchüttet man ihn in einen Napf und rührt, wenn er ſich einige Minuten abgekühlt hat, nach der Größe 4—5 ganze Eier nach und nach darunter. Hierauf ſetzt man mit dem Löffel Kugeln von der Größe eines kleinen Apfels auf ein Blech, beſtreicht ſie mit Ei, bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe, beſtreut ſie mit Zucker und glacirt ſie im heißen Ofen. Man ſchneidet ſie heiß vom Blech, macht nach dem Erkalten einen leichten Einſchnitt an der Seite und füllt die innen hohlen Kuchen durch die entſtandene Oeffnung mit Aprikoſen⸗Marmelade, mit Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelée, oder mit geſchlagener Sahne, oder mit einer der unter Nr. 1214— 1217 angegebenen Cromes. Man darf während des Backens den Ofen nicht öffnen, weil die Kuchen zuſammenfallen würden, auch kann man ſie auf dem Tiſche mit untergeſtreutem Mehl zu Kugeln ausrollen.
1523. Windbeutel.
Man macht die Maſſe weniger fett und es beſteht dieſelbe aus: 3/10 Liter(¼ Quart) Waſſer, 60 Grm.(4 Loth) Butter, 35 Grm. (2 Loth) Zucker, auf dem man etwas Citronenſchale abgerieben hat, G1 Kilo(½ Pfd.) Mehl und 8 ganzen und 3— 4 gelben Eiern. Das Verfahren iſt dasſelbe wie in der vorigen Nummer, nur formt man die Kuchen etwas größer und füllt ſie nach dem Erkalten mit geſchlagener Sahne, oder einer der unter Nr. 1275— 1291 beſchriebenen Cremes.
1524. Herzoginnen⸗Brötchen(Pains à la duchesse, ſpr. Pänghs a la düſcheß).
Man nimmt dazu: 1⁄10 Liter(⅛ Quart) Waſſer, 125 Grm. (¼ Pfd.) Mehl, 200 Grm.(12 Loth) Butter, 20 Grm.(1 ¼ Loth) Vanillen⸗Zucker und 4 Eier. Man bereitet die Maſſe wie in Nr. 1522, füllt ſie in eine Papierdüte, ſpritzt damit auf ein Blech kleine daumen⸗ lange und fingerdicke Brötchen, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Man kann ſie entweder mit

586 IX. Backwerke von Schnee⸗ oder Méringue⸗Maſſe.
Zucker beſtreuen und im heißen Ofen glaciren, oder auch, nachdem man ſie kalt wie in Nr. 1522 gefüllt hat, mit einer ſchmelzenden Glaſur überziehen. Man kann die Kuchen auch in Form kleiner Löffel⸗Biscuits ſpritzen.
1525. Makronen⸗Strudeln.
Man rollt die in Nr. 1524 beſchriebene Teigmaſſe mit unter⸗ geſtreuten grob gehackten bitteren und ſüßen Makronen zu einer Walze von der Dicke des kleinen Fingers aus, formt damit kleine Kränze, oder ſchneidet ſie in daumenlange Stücke und bäckt ſie auf einem Bleche im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Man giebt dieſe Kuchen ungefüllt zum Thee.
X. Backwerke von Schnee⸗ oder Méringue⸗(ſpr. Merängh⸗) Maſſe.
1526. Méringues und Baiſers(ſpr. Merängh und Bäſeh).
Die Maſſe beſteht aus: 10 Eiweißen und ½ Kilo(1 Pfd.) fein geſiebtem, ſehr trockenem Zucker. Man ſchlägt das Eiweiß nach An⸗ leitung von Nr. 35 zu einem ſehr feſten Schnee, indem man beim Schlagen ein wenig geſtoßenen Zucker hinzufügt, um das Gerinnen des Schnees zu verhindern, vermiſcht ihn mit dem Zucker und füllt die Maſſe in eine große Papierdüte(ſ. die Anmerkung zu Nr. 569, auf Seite 248.) Dann ſpritzt man auf Papier glatte Halbkugeln von der Größe einer kleinen Apfelhälfte nicht zu dicht aneinander, beſtäubt ſie mit feinem Zucker, zieht das Papier auf ein buchenes Brett, welches man naß gemacht oder mit naſſen Sägeſpänen beſtreut hat, und bäckt die Méringues in ſchwacher Hitze gelblich. Hierauf löſt man ſie behut⸗ ſam vom Papier, drückt die innere noch weiche Maſſe mit einem Löffel zuſammen, oder nimmt ſie heraus und läßt nun die Schalen umgekehrt vollends trocknen. Man verwahrt ſie an einem warmen Orte, füllt ſie beim Anrichten mit geſchlagener und verſüßter Sahne oder mit Ge⸗ frorenem, und legt je 2 Schalen zuſammen, ſo daß ſie eine Kugel bilden. 1527. Italieniſche Méringues(ſpr. Merängh) mit Conſitüren.
Die Maſſe unterſcheidet ſich von der vorigen durch die eigenthüm⸗ liche Behandlung. Man ſchlägt ½ Kilo(1 Pfd.) harten Zucker in kleine Stücke, übergießt ihn mit Waſſer und läßt ihn bis zum fünften Grad kochen(ſiehe Seite 525). Inzwiſchen ſchlägt man das Weiße von 5 Eiern zu einem feſten Schnee und gießt unter fortwährendem Schlagen ein wenig von dem Zucker, den man vom Feuer genommen und einige Augenblicke hat verkühlen laſſen, dazu, und fährt damit fort, bis die Maſſe kalt geſchlagen und dick geworden iſt. Dann füllt man ſie in eine Papierdüte(ſ. die Anmerkung zu Nr. 569, auf Seite 248),

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X. Die Waffeln oder Eiſenkuchen. 587
ſpritzt die Méringues in der Größe einer Wallnuß auf Papier, läßt ſie
bei ganz gelinder Hitze nur weiß trocknen, höhlt ſie nach Angabe der vorigen Nummer aus und füllt ſie nach dem Erkalten mit einer beliebigen Frucht⸗Marmelade oder Gelée, indem man je zwei zuſammenlegt.
1528. Spaniſcher Wind.
Man miſcht unter die in Nr. 1526 angegebene Maſſe 125 Grm. (¾ Pfd.) ſtiftig geſchnittene und gut getrocknete Mandeln und ein paar Tropfen Bergamottenöl, formt vermittelſt eines Eßlöffels wie ein Hühnerei geſtaltete Häufchen auf Papier und beſtäubt dieſelben mit Zucker. Dann läßt man ſie bei gelinder Hitze backen, bis ſie durch und durch trocken ſind und eine ſchöne Farbe haben, und ſchneidet ſie heiß behutſam vom Papier.
1529. Baiſers⸗(ſpr. Bäſeh⸗) Torte.
Man bereitet dazu die in Nr. 1526 angegebene Baiſers⸗Maſſe, ſtreicht davon 4 fingerdicke runde Platten, ſo groß wie man die Torte haben will, auf Papier, welches man dünn mit Butter beſtrichen und leicht mit Puder beſtäubt hat, beſtreut die Platten mit Zucker und bäckt ſie in gelinder Hitze, bis ſie durch und durch feſt ſind und eine ſchöne Farbe haben. Wenn ſie etwas erkaltet ſind, macht man ſie hehutſam vom Papier los und legt ſie beim Anrichten mit dick dazwiſchen geſtrichener und mit Vanillen⸗Zucker verſüßter Schlagſahne übereinander und die ſchönſte Platte unbeſtrichen als Deckel darauf.— Man formt die Torte auf eine andere Art, indem man zuerſt einen runden fingerdicken Boden auf Papier ſtreicht, ihn mit Zucker beſtäubt und im gelinden Ofen etwas anbacken läßt. Dann ſpritzt man vermittelſt einer Papierhülle(ſ. die Anmerkung zu Nr. 569, auf Seite 248) einen 8 Emtr.(3 pr. Zoll) hohen Rand um den Boden und auf einem anderen Papierbogen einen ebenſo großen Deckel, beſtäubt Alles mit Zucker und läßt es bei gelinder Hitze gar backen. Nun löſt man die Torte und den Deckel behutſam vom Papier, füllt ſie nach dem Erkalten mit geſchlagener Sahne oder mit Gefrorenem und deckt den Deckel darauf.
X. Die Waffeln oder Eiſenkuchen.
Man bedient ſich dazu viereckiger oder runder Waffeleiſen. Die erſteren werden zum Backen der Bärme⸗ oder Sahnenmaffeln, die letz⸗ teren zu den Zimmtröhrchen und Eiſenkuchen benutzt. Man muß das Eiſen, ehe man darin bäckt, gleichmäßig erhitzen, mit Papier auswiſchen und jedes Mal, ehe man die Maſſe hineinfüllt, mit einem Stück Speck beſtreichen.

588 X. Die Waffeln oder Eiſenkuchen.
1530. Bärm⸗ oder Hefen⸗Waffeln.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, ½ Kilo(1 Pfd.) Butter, 8 gelben Eiern, 35 Grm.(2 Loth) Hefen und%¼ Liter ½ Quart) Sahne. Man macht von den in lauwarmer Milch auf⸗ geweichten Hefen mit etwas Mehl ein Hefenſtück, rührt die Butter mit den Eiern zu Sahne, miſcht das übrige Mehl und das aufgegangene Hefenſtück dazu, verdünnt die Maſſe mit der lauwarmen Sahne und läßt ſie an einem warmen Orte aufgehen. Nachdem man das Waffeleiſen erhitzt und mit Speck beſtrichen hat, füllt man zwei Eßlöffel voll Maſſe hinein, bäckt dieſe erſt über hellem Feuer auf der einen und dann auf der anderen Seite hellbraun, hebt ſie aus dem Eiſen und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt. Sobald eine Waffel fertig iſt, füllt man das Eiſen von Neuem und fährt ſo fort, bis alle Maſſe verbacken iſt. Man muß ſich hüten, den Löffel nach dem Einfüllen in die Maſſe zu legen, weil dadurch dieſelbe zuſammenfallen würde. Die Waffeln müſſen ſo heiß wie möglich verſpeiſt werden, weshalb man ſie auch erſt kurz vor dem Anrichten bäckt, und wenn man ſo viel davon, als Perſonen ſind, fertig hat, dieſe zur Tafel ſchickt und dann mit dem Backen der übrigen Waffeln fortfährt.— Eine andere Maſſe zu den Hefenwaffeln beſteht in 375 Grm.(¾ Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 6 gelben Eiern, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, 35 Grm.(2 Loth) Hefen und%¼ Liter(½ Quart) Sahne. Die Bereitung iſt wie oben; will man aber kein Hefenſtück machen, ſo ver⸗ miſcht man das Mehl mit der Sahne, den Eiern, dem Zucker und den aufgelöſten Hefen und rührt nach und nach die geklärte Butter darunter.
1531. Eine andere Art Bärm⸗Waffeln.
Man verwendet dazu:% Kilo(1 Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter, 8 Eier, 35 Grm.(2 Loth) Hefen und ¾ Liter(½ Quart) lauwarme Milch. Nachdem man den Teig wie in der vorigen Nummer zuſammengerührt hat, läßt man ihn in 3 Stunden aufgehen und bäckt die Waffeln davon wie in Nr. 1530.
1532. Sahnen⸗Waffeln.
Man nimmt dazu: 125 Grm.(8 Loth) Mehl, 5 Eier, 125 Grm. (8 Loth) Butter, 10 Liter 6½¼ Quart) geſchlagene Sahne. Die Butter wird mit den gelben Eiern zu Sahne gerührt, mit dem Mehl und der geſchlagenen Sahne vermiſcht und zuletzt der Schnee von 5 Eiweißen leicht darunter gezogen. Statt der ſüßen kann man auch ſaure Sahne dazu verwenden, die Waffeln auch auf einfachere Art bereiten, indem man 1 Liter(½ Quart) geſchlagene Sahne mit einem Eßlöffel voll Mehl vermiſcht und davon die Waffeln bäckt, die man mit Zucker und Zimmt beſtreut.

X. Die Waffeln oder Eiſenkuchen. 589
1533. Sahnen⸗Waffeln auf eine andere Art.
Man rührt ¼˖ Kilo(½ Pfd.) Butter mit 8—10 Eigelben ſchaumig, thut 60 Grm.(4 Loth) Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone und 400 Grm.(24 Loth) Mehl dazu, verdünnt die Maſſe mit ½ Liter (⅞ Quart) Sahne und zieht den feſtgeſchlagenen Schnee von 8 Ei⸗ weißen darunter.
1534. Portugieſer Waffeln. Die Maſſe beſteht aus ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter,¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl und 8 Eiern bereitet, indem man die Butter mit den 8 gelben Eiern zu Sahne rührt, das Mehl, die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone und etwas Zimmt hinzufügt und den Schnee von 8 Eiweißen leicht darunter miſcht. Man bäckt die Waffeln in einem Eiſen, welches etwas flacher iſt als zu den Hefen⸗Waffeln, und biegt ſie, ſobald ſie aus dem Eiſen kommen, über ein Rollholz halbrund. 1535. Zimmt⸗Röhrchen. Zu dieſen gebraucht man ein rundes, ganz flaches Eiſen. Die Maſſe beſteht aus: 125 Grm.(8 Loth) Mehl, 60 Grm.(4 Loth) V Zucker, 60 Grm.(4 Loth) Butter, 1 ganzes Ei, 8 Grm.(½ Loth) Zimmt und ͤ⁄0 Liter(½ Quart) Sahne. Man rührt das Mehl mit der Sahne und dem Ei klar, thut den Zimmt und die zerlaſſene Butter dazu, und bäckt die Maſſe in dem erhitzten und mit Speck beſtrichenen Eiſen hellgelb. Sowie man ſie aus dem Ofen genommen hat, rollt man ſie über ein rundes Stäbchen von der Dicke des kleinen
Fingers, verwahrt ſie an einem trockenen Orte und giebt ſie zur ge⸗
ſchlagenen Sahne oder zum Gefrorenen.
1536. Eine andere Art Zimmt⸗Röhrchen.
b Man verwendet dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, ½¼ Kilo(½˖ Pfd.) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) geklärte Butter, 9 Eier und einen Thee⸗ löffel voll Zimmt. Die Butter wird mit den ganzen Eiern und dem Zucker zu Sahne gerührt, der Zimmt und das Mehl darunter gemiſcht und von dieſem Teig ſo viel in das heiß gemachte Eiſen gethan, daß dies davon gefüllt wird. Man bäckt die Kuchen braun und rollt ſie, wie in der vorigen Nummer, zu einer kleinen Rolle zuſammen.
1537. Neujahrs⸗Kuchen.
Die Maſſe beſteht aus: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, ¼ Kilo ½˖ Pfd.) braunem Farinzucker, 125 Gramm(sS Loth) geklärter Butter, 1 Liter (⅜ Quart) Milch oder lauwarmem Waſſer, 1 Ei und 2 Grm.(1 Quentchen) Zimmt nebſt etwas Muskatblüthe. Man miſcht ſämmtliche Zuthaten

590 Verſchiedene Backwerke.
zuſammen, ſchlägt ſie tüchtig durch und bäckt jedes Mal einen Eßlöffel davon in dem heiß gemachten Eiſen.
Verſchiedene Backwerke.
Außer den vorſtehend angegebenen 10 Hauptmaſſen giebt es noch andere Backereien, welche in den nächſten Nummern folgen.
1538. Brauner Pfefferkuchen.
Man verwendet dazu: 2 Kilo(4 Pfd.) Syrup,%½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 2 Kilo(4 Pfd.) Mehl, 375 Grm.(¾ Pfd.) ſtiftig geſchnittene Mandeln, 100 Grm.(6 Loth) geſchmolzene Butter, die Schale einer Citrone, 16 Grm.(1 Loth) Zimmt, 16 Grm.(1 Loth) geſtoßene Nelken, 16 Grm.(1 Loth) geſtoßenen Cardamom und 60 Grm.(4 Loth) in Franzbranntwein aufgelöſte Pottaſche. Den Syrup kocht man mit dem Zucker auf und miſcht, ſobald er erkaltet iſt, die Mandeln, das Gewürz, die Butter und zuletzt das Mehl und die Pottaſche darunter. Nun läßt man die Maſſe eine Woche lang ſtehen, bearbeitet ſie dann tüchtig zu einem feſten Teig, rollt ihn fingerdick aus und ſchneidet viereckige Kuchen davon, die man mit Eiweiß beſtreicht und bei gelinder Hitze bäckt.
1539. Brauner Pfeſſerkuchen(Thorner).
Dazu gehören: ½ Kilo(1 Pfd.) Honig, ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 1 Kilo(2 Pfd.) grob gehackte Mandeln, 16 Grm.(1 Loth) Pottaſche und ½— ¼ Kilo(1— 1 ½ Pfd.) Mehl und Gewürze. Man kocht den Zucker mit dem Honig dick ein(etwa bis zum fünften Grade ſſiehe Seite 525])), läßt ihn etwas verkühlen, miſcht die Mandeln, etwas Zimmt, geſtoßene Nelken, Cardamom, Muskatnuß und ein wenig weißen Pfeffer dazu und rührt die Maſſe mit der Pottaſche, die man in et⸗ was Franzbranntwein aufgelöſt hat, und dem Mehle zu einem lockeren Teig zuſammen. Dieſen läßt man während der Nacht an einem war⸗ men Orte aufgehen, dann 24 Stunden in einem luftigen Keller ſtehen und rollt ihn fingerdick aus. Man ſchneidet daraus viereckige größere oder kleinere Kuchen, drückt ganz abgezogene Mandeln auf jeden Kuchen nach einem beliebigen Muſter ein und bäckt dieſe im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Nach dem Erkalten glacirt man ſie mit einer Eiweiß⸗Glaſur und läßt ſie einige Augenblicke im Ofen trocknen. 3
1540. Ein anderer brauner Pfefferkuchen. Man verwendet dazu: 1 Kilo(2 Pfd.) Syrup, 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, 125 Grm.(8 Loth) Zucker, 125 Grm.(8 Loth) ungeſalzene Butter, 125 Grm.(8 Loth) grob gehackte Mandeln, 4 Grm.(2(Quentchen)

Verſchiedene Backwerke. 591
geſtoßenen Zimmt, 2 Grm.(1 Quentchen) geſtoßene Nelken, 2 Grm. (1 Quentchen) geſtoßenen Cardamom und 35 Grm.(2 Loth) in Franz⸗ branntwein aufgelöſte Pottaſche. Der Syrup wird mit dem Zucker auf dem Feuer heiß gemacht und die Butter, die Mandeln und das Gewürz hinzugethan. Dann verbindet man das Mehl und zuletzt die Pottaſche damit, um einen feſten Teig zu erhalten, den man 8 Tage an einem warmen Orte ſtehen läßt. Nach Verlauf dieſer Zeit arbeitet man den Teig recht tüchtig durch, rollt ihn einen halben Finger dick aus und ſchneidet mehr oder minder große viereckige Kuchen davon, die man auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech(man macht das Blech heiß, beſtreicht es mit weißem oder gelbem Wachs und wiſcht es leicht mit einem reinen Tuche ab) legt und bei mäßiger Hitze bäckt. Sobald die Kuchen innen trocken ſind, ſind ſie gar. Um ſie zu glaciren, werden ſie mit einer Schnee⸗Glaſur beſtrichen und abermals getrocknet.
1541. Nürnberger Pfefferkuchen.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) fein geſtoßenen Zucker, ½ Kilo(1 Pfd.) grob gehackte und im Ofen hellgelb getrocknete Man⸗ deln, ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 8 Eier. 60 Grm.(4 Loth) Citronat, 60 Grm.(4 Loth) überzuckerte Pomeranzenſchale(beide feinwürflig ge⸗ ſchnitten), 4 Grm.(2 Quentchen) geſtoßenen Zimmt, 2 Grm.(1 Quent⸗ chen) geſtoßene Nelken und 16 Grm.(1 Loth) in Franzbranntwein auf⸗ gelöſte Pottaſche. Man rührt die Eier mit dem Zucker ſchaumig, thut das Mehl, die Pottaſche und die übrigen Ingredienzien hinzu, ſtreicht die Maſſe einen halben Finger dick auf viereckige Oblaten, legt ſie auf ein Blech und läßt ſie in mäßiger Hitze trocknen.
1542. Weißer Pfefferkuchen.
Es gehören dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) feingeſtoßener Zucker, 8 ganze Eier, ½ Kilo(1 Pfd.) ſtiftig geſchnittene oder grob gehackte Mandeln, die man im Ofen gelblich getrocknet hat, 125 Grm.(8 Loth) würflig geſchnittener Eitronat, 125 Grm.(8 Loth) ebenſo geſchnittene candirte Orangenſchale, ¼ Kilo(½ Pfd. Mehl, etwas geſtoßener Zimmt, Nelken, Cardamom und ein wenig geſtoßener und geſiebter Anis. Man vermiſcht den Zucker mit den ganzen Eiern, ſchlägt ihn auf gelindem Feuer warm und dann kalt, wiederholt dies noch ein Mal, miſcht das Mehl und die übrigen Zuthaten dazu und ſtreicht die Maſſe einen kleinen Finger dick auf kleine viereckige Oblaten. Dann belegt man die Ecken mit Citronat⸗ ſcheiben und bäckt die Pfefferkuchen in mäßiger Hitze gar.
1543. Baſeler Gewürzkuchen. Es gehören dazu:%¼ Kilo(1 ½ Pfd.) geſtoßener Zucker, ¼˖ Kilo (½ Pfd.) alter Honig, 1%⅓ Kilo(3 Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½ Pfd.)

592 Verſchiedene Backwerke.
grob gehackte Mandeln, ¼ Kilo(½ Pfd.) Pomeranzenſchale, ¼ Kilo (½ Pfd.) Citronat, Beides würflig geſchnitten, 4 Grm.(2 Quentchen) geſtoßener Zimmt, 4 Grm.(2 Quentchen) geſtoßene Nelken, etwas Muskatblüthe und 16 Grm.(1 Loth) in Franzbranntwein aufgelöſte Pottaſche. Man läßt den Honig mit dem Zucker aufkochen, ſchüttet die hellgelb getrockneten Mandeln hinein und rührt das Gewürze und, wenn es abgekühlt iſt, die Pottaſche, das Mehl und 1 Glas Kirſch⸗ waſſer dazu. So lange die Maſſe noch warm iſt, rollt man ſie wie einen Federkiel dick aus, ſchneidet Vierecke oder runde Scheiben davon, legt dieſe auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech und läßt ſie bis zum andern Tage ſtehen. Sie werden dann bei gelinder Hitze braun ge⸗ backen. Man kann ſie mit einer Schnee⸗Glaſur, oder mit zum Faden gekochtem Zucker(ſiehe Seite 525) überſtreichen.
1544. Baſeler Gewürzkuchen auf eine andere Art.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) geſtoßenen Zucker, ½ Kilo (1 Pfd.) Honig, ½ Kilo(1 Pfd.) ſtiftig geſchnittene ſüße Mandeln, ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 60 Grm. 4(Loth) Citronat, den man würflig geſchnitten hat, etwas Zimmt und Nelken nnd 16 Grm.(1 Loth) in einem halben Weinglas Arak oder Rum aufgelöſte Pottaſche. Den Honig und Zucker läßt man aufkochen, ſchüttet die Mandeln, das Mehl, die Gewürze, den Citronat und die Pottaſche dazu und verarbeitet Alles zu einem Teig, den man 8 Tage lang an einem kühlen Orte ſtehen läßt. Nach Verlauf dieſer Zeit arbeitet man ihn nochmals durch, rollt ihn einen halben Finger dick aus und ſchneidet Vierecke von der Größe eines Kartenblattes davon, die man auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech legt und bei ziemlich ſtarker Hitze bäckt. Man kann ſie wie oben glaciren.
1545. Holländiſcher Gewürzkuchen.
Man verwendet dazu: 375 Grm.(%4 Pfd.) Honig, 625 Grm. (1 ½¼ Pfd.) braunen Farinzucker, 1 ¼ Kilo(2 ½ Pfd.) Mehl, 60 Grm. (4 Loth) Pomeranzenſchale, 60 Grm.(4 Loth) Citronat, Beides würflig geſchnitten, 4 Grm.(2 Quentchen) Zimmt, etwas Muskatnuß und 35 Grm.(2 Loth) in Franzbranntwein oder Waſſer aufgelöſte Pott⸗ aſche. Der Teig wird wie in der vorigen Nummer zuſammengearbeitet, einen halben Finger dick ausgerollt, in beliebige Stücke geſchnitten und bei mäßiger Hitze gebacken.
1546. Weiße Pfeffernüſſe.
Man verwendet dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 10 Eigelbe, ½ Kilo (1 Pfd.) Mehl, etwas geſtoßenen Zimmt und Muskatnuß und die Schale einer Citrone. Man rührt den Zucker mit den Eiern ſchaumig,

Verſchiedene Backwerke. 593
miſcht das Mehl, die Gewürze und zuletzt 2 Grm.(1 Quentchen) pulveriſirtes Hirſchhornſalz darunter und formt kleine Kugeln davon, die man auf ein Blech legt und bei ſehr mäßiger Hitze hellgelb bäckt.
1547. Weiße Pfeffernüſſe auf eine andere Art.
Man nimmt dazu: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, rührt ihn mit 4 ganzen Eiern und etwas Orangenblüthen⸗ oder Roſenwaſſer ſchaumig, miſcht ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, etwas gehackte Citronenſchale und 16 Grm. (1 Loth) wie in Nr. 1538 anfgelöſte Pottaſche hinzu, formt von dem Teig kleine Kugeln und legt dieſe auf ein mit Mehl beſtreutes Blech. Man bäckt ſie im mäßig heißen Ofen und überzieht ſie mit einer Ei⸗ weiß⸗Glaſur.
1548. Eine dritte Art weiße Pfeffernüſſe.
Hierzu verwendet man: ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 4 ganze Eier, 35 Grm.(2 Loth) würflig geſchnittenen Citronat, die Schale einer Citrone, eine Meſſerſpitze geſtoßenen weißen Pfeffer und 4 Grm.(2 Quentchen) pulveriſirtes Hirſchhornſalz, oder ebenſoviel aufgelöſte Pottaſche. Der Zucker wird mit den Eiern, den Gewürzen und der Pottaſche ſchaumig gerührt, das Mehl darunter gerührt und die von der Maſſe geformten Kügelchen auf einem mit Wachs oder Butter beſtrichenen Blech bei gelinder Hitze gebacken.
1549. Pomeranzen⸗Nüſſe.
Gebraucht wird dazu: ⅛ Kilo(½ Pfd.) geſtoßener Zucker, 1¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, 3 ganze Eier, 50 Grm.(3 Loth) candirte Pomeranzenſchale, 50 Grm.(3 Loth) Citronat, Beides fein würflig geſchnitten, und 2 Grm.(1 Quentchen) pulveriſirtes Hirſchhornſalz. Man rührt den Zucker mit den Eiern ſchaumig, fügt die abgeriebene Schale einer Citrone, die Pomeranzenſchale, den Citronat und das Mehl ſowie das Hirſchhornſalz hinzu, formt die Maſſe zu kleinen Kügelchen und bäckt dieſelben auf einem mit Wachs beſtrichenen Bleche bei mäßiger Hitze hellgelb.
1550. Roſen⸗Nüſſe.
Man verwendet dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½ Pfd.) geſtoßenen Zucker, 2 Eier, ½ Taſſenkopf voll Roſenwaſſer und 2 Grm. (1 Quentchen) Hirſchhornſalz. Nachdem man den Zucker und die Eier ſchaumig gerührt hat, miſcht man das Mehl, das Roſenwaſſer und das Hirſchhornſalz dazu, färbt den Trig mit etwas aufgelöſter Cochenille roth und formt kleine Kügelchen davon, die man bei ganz gelinder Hitze nur trocknen läßt, ohne daß ſie ſich färben.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 38

594 Verſchiedene Backwerke.
1551. Mandel⸗Nüſſe.
Man braucht dazu: ¼ Kilo(½ Pfd.) Mehl, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, 125 Grm.(8 Leehſ geſtoßene ſüße Mandeln, 64 Grm.(4 Loth) Butter, 2 Eier, die abgeriebene Schale einer Citrone und 1 Grm. (1 Quentchen) Hirſchhornſalz. Die Bereitungsart iſt wie in den vorigen Nummern.
1552. Braune Pfeffernüſſe.
Man verwendet dazu: 625 Grm.(1 ¼ Pfd.) Syrup, 9¼ d (½ Pfd.) Zucker, 1¼ Kilo(2 ½ Pfd.) Mehl, 11 Kilo ½ P Butter, 2 Eier, 4 Grm.(2 Quentchen) Zimmt, 2 Grm.(1 Auarhid) Nelken, 4 Grm.(2 Quentchen) Cardamom, Alles fein geſtoßen, und 45 Grm.(2 ½ Loth) in Franzbranntwein aufgelöſte Pottaſche. Nach⸗ dem man den Syrup aufgekocht und geſchäumt hat, miſcht man ihn mit den übrigen Zuthaten zu einem feſten Teig zuſammen, den man an einem warmen Ort 8 Tage ſtehen läßt. Dann formt man kleine Kugeln, wie eine Wallnuß groß, davon, legt ſie auf ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech und bäckt ſie bei mäßiger Hitze 15—20 Minuten. Iſt eine zur Probe durchgebrochene Nuß innen trocken und locker, ſo nimmt man das Blech aus dem Ofen, ſchneidet die Nüſſe davon ab und bewahrt ſie an einem trockenen Orte auf.
1553. Faſtenbrezeln.
Die Maſſe beſteht aus: ¾¼ Kilo(1 ½ Pfd.) Mehl, 200 Grm. (12 Loth) Butter, 4 ganzen Eiern, ⁄10 Liter(¼ Quart) Waſſer, einer Priſe Salz und 16 Grm.(1 Loth) fein geſtoßenem Zimmt. Nach⸗ dem man das Mehl auf den Tiſch geſiebt hat, macht man in der Mitte eine Grube, in welche man das Salz, den Zimmt, den in Stücke zerpflückte Butter und das Waſſer thut, knetet ſämmtliche Zuthaten zu einem feſten Teig, den man in einer mit Mehl beſtreuten Serviette die Nacht hindurch an einem kühlen Orte verwahrt. Am andern Tage wirkt man den Teig zuſammen und formt fingerlange und etwa wie einen Federkiel dicke Brezeln davon, die man in ein Gefäß mit kochen⸗ dem Waſſer wirft, in welchem man ſie läßt, bis ſie alle auf der Ober⸗ fläche ſchwimmen. Dann thut man ſie mit dem Schaumlhöffel in kaltes Waſſer, nimmt ſie nach einigen Augenblicken wieder heraus, legt ſie, nachdem man ſie auf einem Tuch abgetrocknet hat, auf ein Blech, be⸗ ſtreicht ſie mit Waſſer und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe.
1554. Theekringel.
Es gehören zur Maſſe: ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl, 200 Grm.
(12 Loth) Butter, 60 Grm.(4 Loth) Zucker, eine halbe Stange mit

Von dem Gefrorenen. 595
dem Zucker fein geſtoßene und geſiebte Vanille, 8 ganze Eier, eine Priſe Salz und eine Meſſerſpitze Hirſchhornſalz. Man knetet dieſe Ingre⸗ dienzien wie in der vorigen Nummer zu einem feſten Teig, rollt dieſen etwa zur Dicke eines Federkiels aus und ſticht mit einem runden Aus⸗ ſtecher von Emtr.(2 ½ pr. Zoll) Durchmeſſer runde Platten davon, die man mit einem kleineren Ausſtecher von 3 Cmtr.(1 ½¼ pr. Zoll) Durchmeſſer nochmals in der Mitte ausſticht, ſo daß man Ringe erhält. Dieſe wirft man, ſobald der ganze Teig ſo geformt iſt, in ein Geſchirr mit kochendem Waſſer und ſchüttelt es öfter um, bis alle Ringe auf der Oberfläche ſchwimmen. Nun kühlt man die Ringe einige Augen⸗ blicke in kaltem Waſſer ab, trocknet ſie auf einem Tuch, legt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen zu ſchöner Farbe. Die Kringel müſſen innen hohl und hellgelb ſein.
Ein und zwanzigſter Abſchnitt. Von dem Gefrorenen.
Da die Bereitung bei allen Arten von Gefrorenem dieſelbe iſt, ſo mag hier eine kurze Beſchreibung derſelben, ſowie der dazu nöthigen Geräthſchaften vorausgehen. Man gebraucht eine Gefrierbüchſe von ver⸗ zinntem Kupfer, von Zinn oder Blech, einen kupfernen verzinnten oder hölzernen Spatel, der mit einem langen Stiel verſehen iſt, und einen hohen Eimer, an deſſen unterer Seite ſich ein Loch befindet, welches mit einem paſſenden Stöpſel verſchloſſen werden kann. Das zum Ge⸗ frieren erforderliche Eis zerſchlägt man in kleine Stücke und vermiſcht es mit Salz.(Man rechnet auf einen Eimer 2—3 Liter! ¼— 1 Metze! Salz, darf überhaupt nicht ſparſam damit umgehen, da das Salz eben die Kälte des Eiſes bis auf 18 Grad vermehrt.) Um der Gefrierbüchſe eine feſtere Unterlage zu verleihen, legt man einige größere glatte Stücke Eis, die man dick mit Salz beſtreut, auf den Boden des Eimers, füllt die Zwiſchenräume mit klein geſchlagenem Eis und ſtellt nun die Büchſe gerade auf die Mitte der ſo gebildeten Unterlage. Dann füllt man nach und nach den zwiſchen der Büchſe und dem Eimer befindlichen Raum mit klein geſchlagenem Eis aus, welches man ab und zu mit Salz beſtreut und mit einem Stück Holz feſtſtampft. Iſt nun die Büchſe bis an den Deckel mit Eis umgeben und recht kalt geworden,
38*.

596 Von dem Gefrorenen.
ſo wiſcht man den Deckel rein ab, nimmt ihn behutſam ab, damit kein Salz in die Büchſe fällt, füllt dieſe mit der erkalteten Maſſe, deckt ſie wieder zu und dreht ſie mit der rechten Hand nach der rechten, mit der linken Hand nach der linken Seite. Je ſchneller die Büchſe gedreht wird, deſto eher gefriert die Maſſe. Nach etwa 10 Minuten öffnet man ſie, ſtößt die an den Seitenwänden und auf dem Boden angeſetzte Maſſe mit dem Eisſpatel los, vermiſcht ſie durch ſtarkes Rühren mit der noch flüſſigen Maſſe, ſchließt dann die Büchſe wieder und öffnet ſie, nachdem man ſie 5— 10 Minuten gedreht hat, von Neuem, um das Losſtoßen und Bearbeiten der Maſſe zu wiederholen, bis dieſe feſt und zähe geworden, dabei aber glatt und ohne Stücken iſt. Jetzt drückt man das Gefrorene in die Eisform, welche die Geſtalt eines ſpitzigen Kegels, einer Kuppel, Pyramide u. ſ. w. hat, ſchließt die Form mit ihrem Deckel, wickelt ſie in ſteifes Papier und ſetzt ſie, wie oben beim Einſetzen der Gefrierbüchſe angegeben, mit Eis und Salz ein; doch muß
auch über dem Deckel wenigſtens eine handhohe Schicht Eis ſich befinden.
Um das Eindringen des Salzwaſſers zu verhindern, kann man die Fugen des Deckels mit Butter beſtreichen, hat aber dann nicht nöthig, die Form mit Papier zu umwickeln. Nachdem ſie einige Stunden im Eiſe geſtanden hat, wodurch das Gefrorene feſt wird, taucht man ſie beim Anrichten einen Augenblick in lauwarmes Waſſer, wiſcht ſie ab, entfernt den Deckel und ſtürzt das Gefrorene auf eine mit einer Serviette ver⸗ ſehene Schüſſel. Hat man keine paſſende Form, ſo läßt man das Ge⸗ frorene in der Eisbüchſe, die man mit geſalzenem Eiſe und einem an⸗ gefeuchteten Tuche bedeckt hat, ſtehen, ſticht es mit einem Löffel aus, um es in einer Porzellan⸗ oder Glasſchale, oder auch in einem Nougat⸗ Korb(ſiehe Nr. 1505) recht hoch aufzuthürmen. Das durch das Schmelzen des Eiſes ſich bildende Salzwaſſer läßt man nur dann durch das an der unteren Seite des Eimers befindliche Loch ab, wenn es zu hoch an die Büchſe ſteigt, indem gerade das Salzwaſſer das Gefrieren befördert. Wo in den nachſtehenden Recepten eine Beimiſchung von geſchlagener Sahne oder Eiweißſchnee vorgeſchrieben iſt, bewerkſtelligt man dieſe, ſabald das Gefrorene in der Büchſe feſt geworden iſt, ſo raſch wie möglich und füllt es dann in die Form. Wenn ſchon eine richtige Bearbeitung beim Gefrieren zum Gelingen des Gefrorenen er⸗ forderlich iſt, ſo hat doch die entſprechende Zuſammenſetzung der Maſſe einen noch größeren Einfluß darauf, namentlich beſtimmt die dazu ver⸗ wendete Zuckermenge die größere oder geringere Feinheit des Gefrorenen. Man kann auf 1 Liter(1 Quart) Sahne oder Fruchtſaft von 330— 500 Grm.(20 Loth bis 1 Pfd.) Zucker verwenden, und iſt dabei zu bemerken, daß, je weniger Zucker zu der Maſſe genommen

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Von dem Gefrorenen. 597
wird, dieſe deſto eher gefriert, aber kurz und dem gefrorenen Schnee ähnlich iſt, während ſie bei einem größeren Zuſatz von Zucker zwar ſchwerer gefriert, aber zähe und ſo glatt wie Butter wird.“*) Sollte nun die Maſſe zu ſchwer oder gar nicht gefrieren, ſo verlängert man ſie durch kaltes Waſſer, gefröre ſie aber zu leicht, ſo fügt man Zucker, den man mit etwas Waſſer zu einem dicken Syrup eingekocht und hat erkalten laſſen, hinzu, bis das Gefrorene fein genug iſt.
*) In der Küche nennt man ein Gefrorenes, welches zu wenig Zucker
hat, mager, während es im Gegentheil zu fett genannt wird.
1555. Gefrorenes von Vanille. Die Maſſe beſteht aus: 1 610 Liter(1 Quart) Sahne, 10— 15
10, 5 Eigelben oder 8 ganzen Eiern, 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker und einer Stange Vanille. Man kocht die Sahne mit der Vanille auf und läßt ſie verdeckt an der Seite des Feuers ausziehen. Dann rührt man die Eier mit dem geſtoßenen Zucker klar, fügt noch die Sahne hinzu, rührt dieſe Maſſe auf dem Feuer zu einer dicken Crême ab, die jedoch nicht kochen darf, weil ſie dann gerinnen würde, und gießt ſie durch ein Sieb. Iſt die Maſſe unter öfterem Umrühren erkaltet, ſo thut man ſie in die Gefrierbüchſe und befolgt beim Gefrieren die oben gegebenen
Anweiſungen. 1556. Gefrorenes von Rameln.
Nachdem die in der vorigen Nummer angegebene Maſſe feſt ge⸗ froren iſt, miſcht man Rameln, die man nach Nr. 1213 gebacken und in nicht zu kleine Stücke gebrochen hat, darunter und füllt dann das Gefrorene in eine Form.
1557. Gefrorenes von Orangenblüthen.
Man kocht 1 ⁄0 Liter(1 Quart) Sahne mit einer Hand voll friſchen oder candirten Orangenblüthen auf, läßt ſie einige Zeit ziehen, gießt ſie durch ein Sieb und rührt ſie mit 12—15 Eigelben oder mit 8 ganzen Eiern und 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker zu einer dicken Creme ab, die man durch ein Sieb gießt und nach Anweiſung der Einleitung gefrieren läßt. 1558. Gefrorenes von Chocolade.
Die Maſſe beſteht aus: 1 3⁄ Liter(1 Quart) Sahne, 375 Grm. (%½ Pfd.) Zucker, 10 Eigelben und ½¼ Kilo(½ Pfd.) Chocolade. Man rührt die Sahne mit den Eiern und dem Zucker klar, fügt die geriebene Chocolade hinzu und rührt die Maſſe zu einer dicken Creme ab, die man durch ein Sieb ſtreicht.

598 Von dem Gefrorenen.
1559. Gefrorenes von Kaffee.
Man läßt 1 ⁄6 Liter(1 Quart) Sahne aufkochen, brennt 125 Grm.(8 Loth) Mokka⸗Kaffee hellbraun und ſchüttet ihn in die kochende Sahue, die man wohl verdeckt noch einige Zeit an der Seite des Feuers ziehen läßt. Hierauf gießt man die Sahne durch ein Sieb und rührt ſie mit 12— 15 Eigelben und 375 Grm.(⁄¾ Pfd.) Zucker auf dem Feuer zu einer dicken Crome ab, die man nochmals durch ein Sieb ſtreicht.
1560. Gefrorenes von Mandeln.
Man brüht ½¼ Kilo(½ Pfd.) ſüße und einige bittere Mandeln, zieht die Haut ab und ſtößt oder reibt die Mandeln mit etwas Sahne fein. Hierauf kocht man 1 ¼, Liter(1 Quart) Sahne mit einer Stange Vanille und 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker auf, rührt ſie mit 12 Ei⸗ gelben und den Mandeln klar und auf dem Feuer zu einer dicken Creme ab, die man durch ein feines Sieb oder ein Haartuch ſtreicht und nach dem Erkalten gefrieren läßt.
1561. Gefrorenes von Haſel⸗ oder Wallnüſſen.
Man röſtet ¼ Kilo(½ Pfd.) Haſelnußkerne unter fortwährendem Umrühren in einer eiſernen Pfanne oder Kaffeetrommel, bis man die Schale mit einem groben Tuche abreiben kann, ſtößt die Nüſſe mit etwas Sahne fein und beendet die Maſſe wie in der vorigen Nummer. Die Kerne von etwa 1 Schock Wallnüſſen brüht man einige Augenblicke in kochendem Waſſer, zieht die Haut davon ab, ſtößt die Nüſſe mit etwas Sahne fein und beendet das Gefrorene wie das von Mandeln in Nr. 1560.
1562. Gefrorenes von Piſtazien.
Ein Viertel Kilo(½ Pfd.) Piſtazien(grüne Mandeln) werden von der Haut befreit, mit etwas Sahne fein geſtoßen und mit 12/⁄10 Liter (1 Quart) Sahne, 12 Eigelben und 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker zu einer Creme abgerührt, die man durch ein feines Sieb ſtreicht und mit etwas Spinatmatte hellgrün färbt.
1563. Gefrorenes von Makronen.
Nachdem man die in Nr. 1555 angegebene Maſſe beinahe hat feſt gefrieren laſſen, miſcht man ¼ Kilo(½ Pfd.) fein geſtoßene und geſiebte bittere oder ſüße Makronen darunter und füllt das Gefrorene in die Form.
1564. Gefrorenes von Pumpernickel.
Man rührt von 1 ⁄10 Liter(1 Quart) Sahne, 12 Eigelben und 375 Grm.(1 Pfd.) Zucker eine Crome auf dem Feuer ab, gießt ſie durch ein Sieb und läßt ſie nach dem Erkalten gefrieren. Dann miſcht

1 — 1
man ⁄1 Liter(½¼ Quart) geſchlagene und geſüßte Sahne, 200 Grm.
Von dem Gefrorenen. 599
(12 Loth) getrockneten und geſiebten Pumpernickel und ein Glas Maras⸗ quin darunter, dreht die Maſſe noch einige Augenblicke und füllt ſie in die Form. 1565. Gefrorenes von Marasquin(ſpr. Maraskängh).
Ein und zwei Zehntel Liter(1 Quart) Sahne wird mit 12 bis 15 Eigelben und 375 Grm.(%4 Pfd.) Zucker zu einer Creme abgerührt, durch ein Sieb gegoſſen, nach dem Erkalten halb gefroren und mit einem Weinglaſe voll Marasquin vermiſcht. Dann läßt man die Maſſe vollends feſt gefrieren und füllt ſie in die Form. Gefrorenes von anderen Liqueuren, wie Crome de noyaux, Parfait amour u. ſ. w. wird ebenſo bereitet.
1566. Gefrorener Pudding à la Nesselrode
Nachdem man ½ Kilo(1 Pfd.) Kaſtanien von beiden Schalen befreit hat, kocht man ſie mit einer halben Stange Vanille in Milch weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann rührt man 1²/10 Liter (1 Quart) Sahne mit 12 Eigelben und 330 Grm.(20 Loth) Zucker auf dem Feuer zu einer Creme ab, ſtreicht ſie durch ein Sieb und vermiſcht ſie nebſt ¼˖ Kilo(½ Pfd.) Himbeer⸗Gelée mit dem Kaſtanien⸗ Püree. Einhundert fünf und zwanzig Gramm(8 Loth) gereinigte Sultan⸗Roſinen, 125 Grm.(S Loth) Korinthen und 65 Grm.(4 Loth) würflig geſchnittenen Citronat ſchwitzt man mit etwas Weißwein und Zucker recht kurz ein und läßt ſie erkalten. Nachdem man die Kaſtanien⸗ Maſſe hat feſt gefrieren laſſen, miſcht man 3/10 Liter(¼ Quart) geſchlagene Sahne, die Roſinen und den Citronat darunter, dreht die Büchſe noch einige Augenblicke und füllt das Gefrorene in eine hohe oder kuppelartige Eisform, die man mit dem Deckel verſchließt, in Salz und Eis einpackt und etwa 2 Stunden darin ſtehen läßt, um ſie dann auf eine Schüſſel zu ſtürzen. Man giebt als Sauce geſchlagene Sahne, die mit Zucker und einem Glaſe Marasquin vermiſcht iſt, in einer Saucière apart dazu. 1567. Gefrorenes à la Chateaubriand(ſpr. a la Schatohbriangh).
Hierzu bereitet man dieſelbe Maſſe wie zu dem Gefrorenen von Vanille in Nr. 1555, läßt ſie in der Gefrierbüchſe gefrieren, bis ſie anfängt dick zu werden, miſcht dann raſch 10 Liter(¼ Quart) geſchlagene Sahne, zugleich mit in feine Würfel geſchnittenen eingemachten Früchten, wie Aprikoſen, Reine⸗Clauden(ſpr. Rähn⸗Kloden), Kirſchen u. ſ. w., unter und füllt die ſo vervollſtändigte Maſſe in eine Eisform, die man in Eis und Salz einſetzt und nach einer Stunde fertig auf eine Schüſſel ſtürzt.

600 Von dem Gefrorenen.
1568. Gefrorenes von Citronen.
Man läßt ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit 1 Liter(¾ Quart) Waſſer aufkochen, ſchäumt ihn aus, thut die ganz dünn abgeſchälte Schale einer Citrone dazu, drückt, wenn der Zucker erkaltet iſt, den Saft von 5—6 Citronen hinein und läßt die Maſſe nach Angabe von Seite 595 gefrieren.
1569. Gefrorenes von Apfelſinen. Man bereitet es aus ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, 1 Liter(½1 Quart) Waſſer, dem Saft von 2 Citronen und 6 Apfelſinen und der fein ab⸗ geſchälten Schale einer Apfelſine, wie in der vorigen Nummer.
1570. Gefrorenes von Punſch.
Man läßt die in Nr. 1568 angegebene Maſſe zum Citronen⸗ Gefrorenen feſt gefrieren, vermiſcht 3⁄10 Liter(¼ Quart) feinen Rum oder Arak damit und läßt ſie dann vollends gefrieren.
1571. Gefrorenes von Ananas.
Man ſchält eine Ananas, reibt ſie auf dem Reibeiſen, vermiſcht ſie mit ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, den man mit*4 Liter(½ Quart) Waſſer aufgekocht und rein ausgeſchäumt hat, und ſtreicht die Maſſe durch ein feines Sieb. Nachdem man noch den Saft von 2 Citronen dazu gedrückt hat, füllt man ſie in die Gefrierbüchſe und läßt ſie gefrieren. Auf eine andere Art ſchneidet man die Ananas in nicht zu feine Würfel, kocht ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit 1 Liter(¼ Quart) Waſſer und den Ananasſchalen auf und gießt ihn durch ein Sieb. Dann läßt man den Zucker nochmals aufkochen, die würflig geſchnittene Ananas darin einige Minuten verdeckt ziehen, gießt ihn auf einen Durchſchlag, ver⸗ miſcht den durchgelaufenen Zucker mit dem Saft von 2 Citronen, läßt ihn feſt gefrieren und rührt dann die Ananas⸗Würfel darunter.
Unter die in Nr. 1568— 1571 angegebenen Maſſen kann man, nachdem ſie feſt gefroren ſind, den ſteifen Schnee von 2 Eiweißen, den man mit etwas geſtoßenem Zucker durchgerührt hat, miſchen, nimmt dann aber nur %¼ Liter(½ Quart) Waſſer zum Kochen des Zuckers.
1572. Gefrorenes von Erdbeeren.
Ein und ein halbes Kilo(3 Pfd.) Wald⸗ oder Garten⸗Erdbeeren ſtreicht man durch ein feines Sieb, vermiſcht das Püree mit%½ Kilo (1 Pfd.) Zucker, den man mit ½ Liter(§ Quart) Waſſer aufgekocht hat, und mit dem Saft von 2 ECitronen, verdünnt die Maſſe mit ſo viel Waſſer, daß ſie etwa 1 ½ Liter(1 ½ Quart) beträgt, und läßt ſie dann gefrieren. Im Winter verwendet man Erdbeerſaft oder Marmelade, die man ohne Zucker in Flaſchen eingemacht hat, vermiſcht ſie mit in

Von dem Gefrorenen. 601
Waſſer aufgelöſtem Zucker und verdünnt ſie mit dem nöthigen Waſſer. Man färbt die Maſſe mit Alkermes oder Cochenille.
1573. Gefrorenes von Himbeeren.
Es wird von friſchen oder eingemachten Himbeeren in derſelben Art wie in Nr. 1572 bereitet.
1574. Gefrorenes von Kirſchen.
Nachdem man 1 Kilo(2 Pfd.) ſaure Kirſchen ausgeſteint hat, ſtößt man ſie im Mörſer fein, vermiſcht ſie mit ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, den man mit ¾ Liter(½ Quart) Waſſer aufgekocht hat, und ſtreicht die Maſſe durch ein feines Sieb. Inzwiſchen hat man die Kirſchkerne im Mörſer fein geſtoßen, mit ein wenig kochendem Waſſer ausziehen laſſen und durch ein Sieb gegoſſen. Mit der durchgelaufenen Flüſſig⸗ keit verdünnt man die Kirſch⸗Maſſe und läßt ſie nach dem Erkalten gefrieren. Im Winter bereitet man das Gefrorene von eingemachtem Kirſchſaft, den man, wenn er ohne Zucker gekocht iſt, mit in Waſſer aufgekochtem Zucker ſüß macht, und läßt ſtatt der Kirſchkerne einige bittere, fein geſtoßene Mandeln in etwas Waſſer auskochen.
1575. Gefrorenes von Pfirſichen.
Man ſchneidet 10—12 recht reife Pfirſiche in Hälften, thut ſie einige Augenblicke in kochendes Waſſer, zieht die Haut ab und ſtreicht die Pfirſiche durch ein feines Sieb. Ein halbes Kilo(1 Pfd.) Zucker läßt man mit ¾ Liter(½ Quart) Waſſer und den fein geſtoßenen Pfirſichkernen aufkochen und gießt ihn durch ein Sieb zu dem Pfirſich⸗ Püree, welches man mit dem Saft von 2 Citronen vermiſcht und nach dem Erkalten gefrieren läßt.
1576. Gefrorenes von Aprikoſen.
Es wird von 20—25 recht reifen Aprikoſen in derſelben Art wie in Nr. 1575 bereitet. Während die Aprikoſen oder Pfirſiche zu hart, ſo kocht man ſie, wenn ſie geſchält ſind, mit etwas Waſſer und Zucker weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Statt der friſchen Aprikoſen oder Pfirſiche verwendet man Marmelade, die man von dieſen Früchten in Büchſen oder Flaſchen eingemacht hat, und verfährt dabei wie oben.
Zu den in Nr. 1572—1576 angegebenen Maſſen kann man, nachdem ſie feſt gefroren ſind, etwas geſüßte geſchlagene Sahne miſchen, wodurch ſie milder werden.
1577. Gefrorenes Tutti frutti.) Man bereitet dazu ein Gefrorenes von Citronen, Apfelſinen oder Ananas und miſcht, wenn die Maſſe feſt gefroren iſt, verſchiedene in Würfel geſchnittene eingemachte Früchte dazu.

60² Von dem Gefrorenen.
1578. Eis⸗Punſch(Ponche glacé, ſpr. Ponghſch glaßeh).
Man kocht ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit ¾¼ Liter(½ Quart) Waſſer auf, ſchäumt ihn, thut die auf Zucker abgeriebene Schale von 2 Citronen dazu, drückt, nachdem der Zucker erkaltet iſt, den Saft von 3 Citronen hinein und gießt die Miſchung durch ein Sieb. Dann läßt man ſie feſt gefrieren und arbeitet kurz vor dem Anrichten ½ Flaſche feinen Arak, 1 Flaſche Champagner und ein Glas Marasquin darunter. Man ſervirt den Punſch in Champagnergläſern.
2579. Römiſcher Punſch(Ponche à la romain, ſpr. Ponghſch a la romähn).
Man bereitet die Maſſe wie in der vorigen Nummer, läßt ſie feſt gefrieren und arbeitet unter fortwährendem Drehen der Büchſe ⁄10 Liter (¼ Quart feinen Arak, 1 Flaſche Champagner und den feſtgeſchlagenen Schnee von 4 Eiweißen darunter, letzteren miſcht man am beſten mit der Schneeruthe. Auch dieſen Punſch füllt man in Champagner⸗Gläſer und giebt ihn in der Regel zum Braten.
1580. Gefrorenes von geſchlagener Sahne mit Vanille. Dieſe und die nachfolgenden Maſſen werden nicht in der Eisbüchſe gedreht, ſondern gleich in den entſprechenden Formen gefroren. Man ſchlägt 12610 Liter(1 Quart) dicke ſüße Sahne zu einem feſten Schaum, vermiſcht ſie mit ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, den man mit einer Stange Vanille geſtoßen und durch ein feines Sieb geſiebt hat, füllt die Sahne in eine hohe oder in eine Kuppel⸗Form, verſchließt dieſe mit dem Deckel, wickelt ſie in Papier und vergräbt ſie tief in geſalzenem Eiſe. Nach 3— 4 Stunden entfernt man das Papier, taucht die Form einen Augen⸗ blick in lauwarmes Waſſer und ſtülpt ſie auf eine Schüſſel. 1581. Gefrorenes von geſchlagener Sahne mit Marasquin (ſpr. Maraskängh).
Man miſcht 1 ⁄ Liter(1 Quart) feſtgeſchlagene Sahne mit ¼ Kilo(½ Pfd.) fein geſiebtem Zucker und einem Glaſe Marasquin, und verfährt weiter wie in der vorigen Nummer. Statt des Marasquin kann man ein Glas Parfait amour(ſpr. Parfähtamuhr) nehmen, färbt aber die Sahne mit etwas Alkermes oder Cochenille roth.
1582. Gefrorenes von geſchlagener Sahne mit Chocolade.
Nachdem man 1 Liter(1 Quart) Sahne recht feſt geſchlagen hat, löft man ½ Kilo(½¼ Pfd.) Vanillen⸗Chocolade mit 200 Grm. (12 Loth) geſtoßenem Zucker und ein wenig Waſſer auf dem Feuer auf, rührt ſie kalt und vermiſcht ſie mit der Sahne. Dann fiüllt man die Maſſe in eine Form, die man mit Eis und Salz einſetzt und gefrieren läßt.

Von dem Gefrorenen. 603
1583. Gefrorenes von geſchlagener Sahne mit Früchten. Man ſtreicht 1 Liter(½¼ Metze) Erdbeeren oder Himbeeren durch
ein feines Sieb und vermiſcht das Püree mit ¼ Kilo(½ Pfd.) fein
geſtoßenem Zucker und 1 ⁄ Liter(1 Quart) recht feſt geſchlagener
Sahne. Hätte dieſe nicht Farbe genug, ſo färbt man ſie mit etwas
Alkermes oder Cochenille.
1584. Gefrorenes von geſchlagener Sahne à la Pückler
oder à 1'Arlequin(ſpr. a Larlekängh).
Man theilt 1 ⁄0 Liter(1 Quart) geſchlagene und mit ¼ Kilo ½ Pfd.) geſtoßenem Vanillen⸗Zucker vermiſchte Sahne in 3 Theile, miſcht unter den einen 100 Grm.(6 Loth) fein gehackte bittere Makronen, unter den anderen etwas Marasquin und Kermesſaft oder Cochenille, und färbt den dritten mit aufgelöſter Chocolade braun. Nun füllt man die Sahne, nach den Farben abwechſelnd, löffelweiſe in die Form, ver⸗ ſchließt ſie feſt und klopft oder ſchüttelt ſie etwas, ſo daß die verſchiedenen
Farben zuſammenfließen und die Maſſe dadurch wie marmorirt ausſieht. Dann ſetzt man die Büchſe mit klein geſchlagenem Eis und Salz ein und ſtürzt ſie nach 3— 4 Stunden. Eine noch gefälligere Form erhält das Gefrorene, wenn man die Hälfte in einen viereckigen Kaſten, der 15 ½ Emtr.(6 pr. Zoll) im Viereck und 15 ½ Emtr.(6 pr. Zoll) hoch und mit einem paſſenden Deckel verſehen iſt, die andere aber in eine 15— 18 Emtr.(6—7 pr. Zoll) hohe runde Büchſe füllt. Beim Anrichten ſtürzt man zuerſt das in dem viereckigen Kaſten befindliche Gefrorene, ſchneidet es in zwei Hälften, legt die eine auf eine runde Schüſſel, ſtürzt das in der runden Büchſe befindliche Gefrorene genau auf die Mitte derſelben und legt die andere viereckige Platte darüber,

604 Von dem Gefrorenen.
wodurch man die auf der beigegebenen Zeichnung dargeſtellte Figur erhält. Nun ſetzt man auf dieſe eine kleine Vaſe von Zucker und beſpritzt das Gefrorene mit geſchlagener Sahne.
1585. Parfait à la Vanille(ſpr. Parfäht a la Wanillj').
Eine Art Halbgefrorenes, welche heute überall in Aufnahme ge⸗ kommen iſt. Man läßt ¾ Liter Sahne mit einer Stange Vanille aufkochen, thut 300 Grm. Zucker dazu und quirlt 10 gelbe Eier damit zuſammen. Nachdem man die Maſſe auf dem Feuer gerührt bis ſie dick wird, und durch ein Sieb gegoſſen hat, friert man ſie in der Eisbüchſe. Sobald ſie die Conſiſtenz einer dicken Creme hat, rührt man% Liter Schlagſahne darunter und verfährt weiter wie in der Einleitung angegeben.
1586. Parfait au café(ſpr. Parfäht oh Kaffee).
Man bereitet von%¾ Liter Sahne, 300 Grm. Zucker, 10 gelben Eiern und 125 Grm. Mokka⸗Kaffee eine Eismaſſe wie in Nr. 1559, unter welche man, ſobald ſie angefroren iſt,% Liter Schlagſahne miſcht. Statt den Kaffee zu brennen, kann man etwas Kaffee⸗Eſſenz verwenden.
1587. Parfait von Chocolade.
Man bereitet%¼ der in Nr. 1558 angegebenen Maſſe und ver⸗ fährt weiter wie in Nr. 1585.
1588. Bombe mit Vanille(Bombe à la Vanille, ſpr. Bonghb a la Wanillj').
Man verwendet dazu: 51 Liter(¼ Quart) Waſſer, 125 Grm. (8 Loth) Zucker, 8 Eier, eine Stange Vanille und knappe%10 Liter (½¼ Quart geſchlagene Sahne. Man kocht das Waſſer mit dem Zucker und der Vanille auf, läßt es verdeckt an der Seite des Feuers etwa eine Viertelſtunde ziehen und gießt es durch ein Sieb. Nachdem es etwas erkaltet iſt, vermiſcht man es mit 8 Eigelben und rührt die Maſſe auf dem Feuer, bis ſie anfängt ſich zu verdicken, doch darf ſie nicht kochen. Dann ſtreicht man ſie durch ein Sieb, ſchlägt ſie mit der Schneeruthe kalt und zu einem dicken Schaum und miſcht die geſchlagene Sahne darunter. Inzwiſchen hat man den Boden und die Seitenwände einer glatten Eisform mit Papier ausgelegt, füllt die geſchlagene Maſſe hinein, bedeckt die Form mit dem Deckel und packt ſie in Eis mit Salz ein. Nach etwa drei Stunden ſtürzt man ſie, ohne ſie in Waſſer zu tauchen, und nimmt das Papier von dem Gefrorenen ab. Da die Maſſe bedeutend zuſammenfriert, ſo läßt man etwas davon zurück, nimmt die Form, nachdem ſie 2 Stunden im Eiſe gelegen hat, heraus, öffnet
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Von dem Gefrorenen.
ſie und füllt ſie von Neuem mit der zurückgelaſſenen Maſſe, um ſie dann vollends gefrieren zu laſſen.
1589. Bombe mit Chocolade(Bombe au chocolat, ſpr. Bonghb oh Schokolah).
Man läßt 125 Grm.(8 Loth) feine Chocolade mit ein wenig Waſſer ſchmelzen und unter fortwährendem Rühren erkalten. Dann miſcht man ſie unter die wie in der vorigen Nummer bereitete Maſſe und beendet die Bombe, wie dort angegeben.
1590. Bombe mit Marasquin(Bombe au marasquin, ſpr. Bonghb oh Maraskängh).
Man kocht 3⁄10 Liter(⁰¼ Quart) Waſſer mit 125 Grm.(8 Loth)
Zucker auf, läßt ihn erkalten und vermiſcht ihn mit 8 Eigelben. Dann
rührt man die Maſſe auf dem Feuer, bis ſie ſich verdickt, ſtreicht ſie
durch ein Sieb und ſchlägt ſie kalt und ſchaumig. Nachdem man
3/10 Liter(¼ Quart) geſchlagene Sahne und ein Glas Marasquin
darunter gemiſcht hat, beendet man die Bombe wie in Nr. 1588. 1591. Spongada.
Es iſt dies ein in Italien ſehr beliebtes Gefrorenes, welches man in Gläſern ſervirt. Die Maſſe beſteht aus: 1 3⁄ Liter(1 Quart) dicker ſüßer Sahne, ⁄10 Liter(½¼˖ Ouart) recht friſchem Eiweiß, 400 Grm.(24 Loth) Zucker und ⁄6 Liter(⅞ Quart) Marasquin. Man ſchlägt 300 Grm.(20 Loth) Zucker in kleine Stücke, läßt ihn in der Sahne ſchmelzen, kocht 60 Grm.(4 Loth) Zucker mit einer halben Stange Vanille aus, läßt ihn verdeckt ausziehen und gießt ihn durch ein Sieb zu der Sahne, die man mit den Eiweißen vermiſcht und mehrere Male durch ein Tuch preßt. Nun gießt man die Maſſe in eine wie gewöhnlich mit Eis und Salz eingeſetzte Gefrierbüchſe, dreht dieſe einige Minuten verdeckt und dann offen mit der linken Hand, während man den Eisſpatel mit der rechten Hand gegen den Boden und die Seitenwand des Büchſe feſthält. Sobald die Maſſe anfängt dick zu werden, dreht man die Büchſe nicht mehr in der Hand, ſondern ſchlägt die Maſſe mit dem Eisſpatel von oben nach unten, wodurch die Büchſe ſich von ſelbſt dreht. Iſt die Maſſe zu einem weißen glatten Schaum geſchlagen, ſo miſcht man nach und nach den Marasquin dazu und füllt ſie dann in Gläſer.

606 I. Vom Einmachen der Gemüſe u. Früchte in Blechbüchſen u. Flaſchen
Zwei und zwanzigſter Abſchnitt.
Vom Einmachen.
I. Vom Einmachen der Gemüſe und Früchte in Zlechbüchſen und Flaſchen.
Die von dem Franzoſen Appert gemachte Erfindung, faſt alle eßbaren Stoffe durch luftdichten Verſchluß in Blechbüchſen oder Flaſchen einzumachen, hat wohl vor allen bis dahin bekannten Arten des Ein⸗ machens unbedingt den Vorzug, da die ſo eingemachten Sachen ſich nicht nur jahrelang gut erhalten, ſondern auch ihren natürlichen Geſchmack durchaus nicht verändern, im Gegentheil, Früchte wie Ananas, Pfirſiche, Erdbeeren u. ſ. w. werden durch das verſchloſſene Kochen ſo von ihrem Arom durchdrungen, daß ſie den friſchgekochten beinahe vorzuziehen ſind. So einfach dieſe Art des Einmachens auf den erſten Augenblick erſcheinen mag, ſo haben doch jahrelange Erfahrungen dazu gehört, um das dabei zu beobachtende Verfahren genau feſtzuſtellen. Unumgänglich nöthig zum Gelingen iſt der durchaus luftdichte Verſchluß, welcher bei den Blech⸗ büchſen durch Verlöthung, bei den Flaſchen durch genau ſchließende Korke erzielt wird. Ferner, daß die Früchte oder Gemüſe ganz friſch verwendet werden, und endlich, daß das in der Büchſe Enthaltene durch und durch bis zum Siedepunkt erhitzt wird, wozu je nach der Größe der Büchſe ½— 2 ½ Stunden erforderlich ſind. Man kocht deshalb die Büchſen im Waſſerbade längere oder kürzere Zeit und bezweckt dadurch, daß die Keime(Sporen) der Gährungspilze, welche in der in der Büchſe eingeſchloſſenen Luft enthalten ſind, zerſtört werden, ſo daß

I. Vom Einmachen der Gemüſe u. Früchte in Blechbüchſen u. Flaſchen. 607
die Gährung nicht mehr eintreten kann. Wäre der Verſchluß der Büchſe oder Flaſche nicht vollkommen luftdicht, ſo würde die äußere Luft auch durch die kleinſte Oeffnung in die Büchſe eindringen und dann ſofort die Gährung eintreten. Die Blechbüchſen, welche man dazu verwendet, werden von ſtarkem, gut verzinntem Eiſenblech von ein bis zwei Pfund Inhalt verfertigt. Die Deckel, welche an den Rändern umgebogen ſind, müſſen genau in die Büchſen paſſen, damit beim Verlöthen kein Zinn durchfließen kann. Die Flaſchen, die man in der Regel nur zu Früchten, namentlich zu rothen, wie Erdbeeren, Himbeeren, Kirſchen u. ſ. w., welche ſich in Blechbüchſen durch Einwirkung der Säure auf das Zinn bläulich färben würden, verwendet, müſſen von dickem Glaſe und mit einem weiten Halſe verſehen ſein, ſo daß man die Früchte bequem hineinfüllen kann. Zum Verſchließen gebraucht man ſtarke, etwa 7 Cmtr.(3 pr. Zoll) lange Korke, welche man etwas anfeuchtet und dann mit einem glatten Stück Holz in die Flaſchen treibt, die man mit einem Tuch frei in der Luft hält, damit ſie nicht zerſpringen oder man ſich beim etwaigen Zerſpringen die Finger nicht verwundet. Die Büchſen werden gut gereinigt und mit den nach Angabe der nachſtehenden Recepte vorbereiteten Gemüſen oder Früchten ſo weit gefüllt, daß zwiſchen der Füllung und dem Deckel ein federkielſtarker leerer Zwiſchenraum bleibt. Bei den Flaſchen muß der Zwiſchenraum zwiſchen den Korken und dem Inhalt wenigſtens daumenbreit ſein. Man füllt die Gemüſe in der Regel kochend in die Büchſen, übergießt auch die Früchte mit kochendem Zucker, ſetzt die Büchſen aufrecht nebeneinander in ein paſſendes Geſchirr, gießt ſo viel kochendes Waſſer hinzu, daß dieſes wenigſtens einen Finger breit darüber ſteht, und ſetzt das Geſchirr aufs Feuer. Wenn irgendwo von einer Büchſe kleine perlartige Bläschen in ununterbrochener Reihen⸗ folge aufſteigen, ſo iſt dies ein ſicheres Zeichen, daß die Büchſe dort eine Oeffnung hat. Man bezeichnet die Stelle mit der Meſſerſpitze, nimmt die Büchſe heraus und verſchließt die oft kaum bemerkbare Oeffnung mit etwas Zinn. Hat man ſich auf dieſe Weiſe von dem luftdichten Verſchluß aller Büchſen überzeugt, ſo bedeckt man das Geſchirr mit einem paſſenden Deckel und läßt das Waſſer langſam ſo lange kochen, als es in den einzelnen Recepten angegeben iſt; muß aber, wenn es zu ſehr verdampft, etwas kochendes Waſſer zugießen und auch ab und zu nachſehen, ob nicht etwa, was öfter vorkommt, eine der Büchſen Luft hat. Sobald ſie lange genug gekocht haben, nimmt man ſie heraus, legt ſie in einen Eimer mit kaltem Waſſer und erneuert dies öfter, damit die Büchſen recht raſch abkühlen. Man verwahrt ſie an einem kalten trockenen Orte und unterſucht ſie ab und zu. So lange der Deckel und Boden der Büchſen flach und etwas nach innen eingedrückt

608 I. Vom Einmachen der Gemüſe u. Früchte in Blechbüchſen u. Flaſchen.
i*ſt, ſind ſie noch gut, iſt aber der Deckel einer Büchſe in die Höhe getrieben und gewölbt, ſo iſt dies ein Zeichen, daß der Inhalt der⸗ ſelben in Gährung übergeht. Es bleibt dann nichts anderes übrig, als die Büchſe zu öffnen und den Inhalt zu verbrauchen, wenn er noch genießbar iſt. Die Flaſchen verſchließt mam, wie oben angegeben, mit guten Korken, überbindet dieſe kreuzweiſe mit Bindfaden, bedeckt den Boden eines Keſſels, der ſo hoch wie die Flaſchen iſt, mit Heu, ſetzt dieſe hinein, füllt die Zwiſchenräume gleichfalls mit Heu aus und gießt ſoviel kaltes Waſſer dazu, daß es bis zur Hälfte der Flaſchen⸗ hälſe ſteht. Dann ſetzt man den Keſſel aufs Feuer, läßt das Waſſer aufkochen und dann langſam, je nach der Größe der Flaſchen, 10— 20 Minuten kochen. Alsdann nimmt man den Keſſel vom Feuer und die Flaſchen aus dem Waſſer, trocknet ſie mit einem Tuche rein ab und verpicht ſie ſo feſt wie möglich. 1592. Stangen⸗Spargel einzumachen.
Man nimmt dazu dicken, friſch geſtochenen Spargel, putzt ihn,
ſchneidet ihn ſo lang, als die Büchſen hoch ſind, läßt ihn in kochen⸗
dem Waſſer ein Mal aufkochen, nimmt ihn raſch heraus, packt ihn in
die Büchſen und gießt kochendes Waſſer, welches man nur wenig geſalzen hat, darüber. Nachdem man die Büchſen verlöthet hat, kocht man ſie, wie oben beſchrieben, im Waſſerbade 1 Stunde lang und kühlt ſie im kalten Waſſer ſo raſch wie möglich ab.
1593. Brech⸗Spargel einzumachen.
Wenn man den Spargel ſauber geputzt hat, ſchneidet man ihn, ſo weit er weich iſt, in 2 Cmtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, läßt ihn in Waſſer mit Salz ein Mal aufkochen und vollendet ihn wie in der vorigen Nummer.
1594. Grüne Erbſen einzumachen.
Die grünen Erbſen, welche ganz friſch gepflückt ſein müſſen, werden ausgehülſet, verleſen, wobei man die zu dicken Körner herausſucht, gewaſchen und in kochendem Waſſer mit Salz weich gekocht. Nachdem man ſie auf einen Durchſchlag gegoſſen hat, die Flüſſigkeit abgelaufen i*ſt, füllt man ſie heiß in die Blechbüchſen, welche man verlöthet und 2 ½ Stunden im Waſſerbade kocht. Die dickeren Erbſen macht man auf gleiche Weiſe ein und verwendet ſie zu Suppen.
1595. Grüne Bohnen.
Man zieht die friſch gepflückten Bohnen ab, bricht die Brechbohnen in 2 Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, ſchneidet die Schneidebohnen in feine Streifen(ſiehe Nr. 688 und Nr. 690), ſetzt ſie mit kochendem Waſſer und Salz zum Feuer und kocht ſie langſam beinahe gar
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I. Vom Einmachen der Gemüſe u. Früchte in Blechbüchſen u. Flaſchen. 609
Dann füllt man ſie heiß in die Büchſen, läßt dieſe verlöthen und die großen 2 ½, die halben Büchſen aber 2 Stunden au bain-marie kochen. Wie man die eingemachten grünen Bohnen bereitet, iſt in Nr. 692 angegeben. Man kann die Bohnen auch nur in vielem Waſſer mit Salz ziemlich gar kochen, ſie in die Büchſen füllen und mit etwas aufgekochtem Waſſer und Salz übergießen. Man ſchwenkt dieſe Bohnen, nachdem man ſie in ihrer Brühe heiß gemacht und dann abgegoſſen hat, mit etwas gehackter Peterſilie und friſcher Butter durch.
1596. Blumenkohl.
Nachdem der Blumenkohl ſauber geputzt iſt, blanchirt man ihn etwa 5 Minuten in Waſſer mit Salz, packt ihn heiß in die Büchſen, gießt kochendes, nur ſchwach geſalzenes Waſſer darüber und kocht die großen Büchſen 1 ½, die kleinen 1 ¼ Stunde.
1597. Junge Mohrrüben.
Man kocht die Mohrrüben, welche nach Nr. 682 geputzt und zu⸗ geſtutzt ſind, in Waſſer mit Salz, etwas Butter und einem Stückchen Zucker weich, füllt ſie heiß in die Büchſen, gießt ihre Brühe über, ver⸗ löthet die Büchſen und kocht die großen 2, die kleinen 1 ½ Stunde im bain-marie. Um ſie zu bereiten, ſchüttet man ſie aus der Büchſe, rührt etwas von der Mohrrüben⸗Brühe mit Weißmehl und Boulllon klar, kocht davon eine ſeimige Sauce, in welcher man die Mohrrüben mit etwas gehackter Peterſilie ein wenig durchkochen läßt, und ſchwenkt ſie beim Anrichten mit einem Stück friſcher Butter durch.
1598. Gurken.
Man formt die geſchälten Gurken wie Seite 134 angegeben, läßt ſie in kochendem Waſſer mit etwas Salz ein paar Mal aufkochen, gießt ſie auf einen Durchſchlag, packt ſie heiß in die Büchſen und übergießt ſie mit Waſſer, welches man mit Salz und ein wenig Eſſig aufgekocht hat. Nach dem Verlöthen kocht man die Büchſen 1—2 Stunden im Waſſerbade. Sie werden beim Gebrauch wie die friſchen Gurken(ſiehe Seite 134) zubereitet.
1599. Sauerampfer, Spinat oder Endivien. Nachdem man den Sauerampfer von den Stielen abgeſtreift und gewaſchen hat, kocht man ihn in vielem Waſſer und Salz weich, gießt ihn auf ein großes Sieb und ſpült ihn mit kaltem Waſſer ab. Dann preßt man ihn ſo trocken wie möglich aus, hackt ihn fein, kocht ihn unter fortwährendem Rühren auf ſtarkem Feuer kurz ein, füllt ihn in die Büchſen und läßt dieſe, wenn ſie verlöthet ſind, 2— 2 ½ Stunden Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 39

610 I. Vom Einmachen der Gemüſe u. Früchte in Blechbüchſen u. Flaſchen.
im Waſſerbade kochen. Spinat und Endivien werden ebenſo einge⸗ macht und beim Gebrauch wie die friſchen Gemüſe in Nr. 700— 705 zubereitet.
1600. Artiſchoken.
Man ſchneidet die Böden von den Artiſchoken, ſchält ſie ſauber und reibt ſie mit Citronenſaft ein, damit ſie weiß bleiben. Dann kocht man ſie in kochendem Waſſer mit etwas Salz, bis ſich die Samen⸗ faſern leicht entfernen laſſen, wäſcht die Artiſchokenböden rein ab, kocht ſie in Waſſer mit Citronenſaft und Salz nicht zu weich, packt ſie in die Büchſen und übergießt ſie mit ihrer Brühe. Hierauf verlöthet man die Büchſen und kocht die großen 2 ½, die halben 2 Stunden im Waſſerbade. Da die Artiſchokenböden leicht an einander kleben, ſo verwahrt man die Büchſen liegend und ſchüttelt ſie auch von Zeit zu Zeit ein wenig. Man giebt die Artiſchoken beim Gebrauch mit einer holländiſchen oder Kräuter⸗Sauce. Ebenſo macht man die in Viertel geſchnittenen Artiſchoken ein.
1601. Champignons(ſpr. Schanghpinjongh) und Steinpilze.
Sie müſſen ſo friſch wie möglich gepflückt und nach Angabe von Nr. 8 recht ſauber geputzt ſein. Dann läßt man ſie mit Citronenſaft, etwas friſcher Butter und Salz ein paar Mal aufkochen, füllt ſie mit ihrem Fond in die Büchſen, verlöthet dieſe und kocht ſie je nach der Größe 2 ½ und 2 Stunden im Waſſerbade. Ebenſo macht man die Steinpilze ein.
1602. Morcheln.
Man reinigt die Morcheln nach Nr. 7, hackt ſie grob, preßt ſie rein aus und füllt ſie in die Büchſen. Dann übergießt man ſie mit kochendem, ſchwach geſalzenem Waſſer, löthet die Büchſen zu und kocht ſie 2 ½— 3 Stunden im Waſſerbade.
1603. Trüffeln.
Die Trüffeln werden ſauber gebürſtet, geſchält oder ungeſchält ſo dicht wie möglich in die Büchſen gepackt, verlöthet und 2 ½ bis 3 Stunden im bain-marie gekocht. Da die Trüffeln bedeutend zuſammen⸗ fallen, ſo kann man ſie vorher entweder trocken, oder mit etwas Weiß⸗ wein gut verdeckt gar dämpfen laſſen, mit ihrem Fond in die Büchſen
füllen und weiter wie oben behandeln.
1604. Aprikoſen. Man ſchneidet die Aprikoſen in Hälften, ſchält ſie und packt ſie feſt aufeinander in die Büchſen. Dann kocht man Zucker mit Waſſer bis zum dritten Grade(ſiehe Seite 525), füllt ihn über die Aprikoſen
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I. Vom Einmachen der Gemüſe u. Früchte in Blechbüchſen u. Flaſchen. 611
(man rechnet etwa ¼ Kilo ½ Pfd.] Zucker auf jede halbe Büchſe), legt die abgezogenen Kerne derſelben obenauf und verlöthet die Büchſen, muß ſie aber mit einem naſſen Tuch ſo rein wie möglich abwiſchen, weil der etwa daran haftende Zucker das Fließen des Zinns beim Ver⸗ löthen verhindert. Man kocht die Büchſen ½— 1 Stunde.
1605. Pfirſiche. Nachdem man ſie in Hälften geſchnitten hat, legt man ſie einen Augenblick in kochendes Waſſer, wodurch ſich die Haut leicht abziehen läßt, und vollendet ſie weiter wie in der vorigen Nummer.
1606. Pflaumen.
Die Pflaumen werden entſteint, geſchält oder ungeſchält in die Büchſen gepackt, mit Zucker übergoſſen und nach dem Verlöthen 1½ bis 1 Stunde im bain-marie gekocht. Die ungeſchälten Pflaumen färben ſich in der Büchſe bläulich, haben aber einen ausgezeichneten Geſchmack.
1607. Ananas.
Man ſchält die Ananas, läßt ſie ganz, oder ſchneidet ſie in Viertel oder in feine Scheiben, legt ſie in die Büchſen, füllt bis zum dritten Grade(ſiehe Seite 525) gekochten Zucker über und kocht die Büchſen nach dem Verlöthen ½— 1 Stunde im Waſſerbade. Die Schalen kocht man in Waſſer mit Zucker zu einem Syrup, wie weiter unten beſchrieben.
1608. Ananas⸗Erdbeeren.
Sie eignen ſich am beſten zum Einmachen in Büchſen, da ſie ihre Farbe nicht verändern. Man befreit ſie von den Stielen, wäſcht ſie und packt ſie in die Büchſen. Dann übergießt man ſie mit dick ein⸗ gekochtem Zucker, verlöthet ſie und kocht ſie im Waſſerbade ½— 1 Stunde.
1609. Stachelbeeren.
Die Stachelbeeren werden von den Stielen und Blüthen befreit,
in kochendes Waſſer geſchüttet und, ſobald ſie auf die Oberfläche ſteigen, mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Dann kocht man auf je 1/2 Kilo(1 Pfd.) Stachelbeeren 375 Grm.( Pfd.) Zucker mit Waſſer auf, ſchäumt ihn rein aus und gießt ihn über die Stachelbeeren, welche man in einen reinen irdenen Napf gethan hat, bedeckt ſie mit einem paſſenden Papier und läßt ſie bis zum nächſten Tage ſtehen. Hierauf gießt man ſie auf einen Durchſchlag, kocht den Zucker unter fleißigem Schäumen mehr ein und gießt ihn wieder über die Stachelbeeren. Am dritten Tage wiederholt man dasſelbe Verfahren, kocht den Zucker bis zum erſten Grade, läßt die Stachelbeeren ein Mal darin aufkochen und 39*

612 II. Vom Einmachen der Früchte, Fruchtſäfte u. Marmeladen in Flaſchen.
füllt ſie in die Büchſen. Dieſe werden verlöthet und ¼— ½ Stunde im bain-marie gekocht.
II. Vom Einmachen der Früchte, Fruchtſäfte und Marmeladen in Flaſchen.
Die in Nr. 1604— 1609 angegebenen Früchte macht man in derſelben Art in Flaſchen ein, die man feſt verkorkt und, wie in der Einleitung beſchrieben, im bain-marie ebenſo lange, wie bei den einzelnen Recepten angegeben, kochen läßt und dann feſt verpicht. Man rechnet auf ½ Kilo(1 Pfd.) Früchte ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker.
1610. Erdbeeren in Flaſchen.
Man verwendet große rothe Erdbeeren, zieht die Stiele heraus, kocht zu ½ Kilo Früchte 375 Grm. Zucker bis zum dritten Grade, läßt einige Erdbeeren darin ein paar Mal aufkochen, legt ſie mit einem Schaumlöffel in einen Napf, gießt, ſobald alle Erdbeeren ſo bereitet ſind, den Zucker, welchen man roth färbt, über. Am anderen Tage füllt man ſie in Flaſchen, verſchließt dieſelben und kocht ſie ½ Stunde im Waſſerbade.
1611. Himbeeren in Flaſchen. Um die Himbeeren ganz zu erhalten, läßt man wenige auf ein⸗ mal in dem dicken Zucker einige Augenblicke aufkochen, behandelt ſie dann weiter, wie in Nr. 1610.
1612. Kirſchen.
Glas⸗ und Natt⸗Kirſchen eignen ſich am beſten dazu. Sie werden von den Stielen befreit und ausgeſteint, wobei man ſie ſo wenig wie möglich zerreißen darf. Dann kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Kirſchen 375 Grm.(¼ Pfd.) Zucker in einem kupfernen Einmachekeſſel zum Bruch(zum ſechſten Grade, ſiehe Seite 525), ſchüttet die Kirſchen mit ihrem Saft hinein und läßt ſie unter fleißigem Abſchäumen kochen, bis der Zucker breit vom Löffel fällt, wozu etwa eine Viertel⸗ ſtunde erforderlich iſt. Dann nimmt man den Keſſel vom Feuer und rüttelt ihn hin und her, bis die Kirſchen halb erkaltet ſind(ſie nehmen durch dieſe Bewegung den Zucker in ſich auf und werden rund,, füllt ſie in die Flaſchen, die man verſchließt und 15— 20 Minuten im bain- marie kochen läßt.
1613. Kirſchen ohne Zucker in Flaſchen. Nachdem die Kirſchen entſtielt und ausgeſteint ſind, ſchichtet man ſie ſo dicht wie möglich in die gereinigten Flaſchen, verſchließt dieſe mit

II. Vom Einmachen der Früchte, Fruchtſäfte u. Marmeladen in Flaſchen. 613
einem paſſenden Kork und kocht ſie dann wie in Nr. 1612. Statt die Flaſchen zu verkorken, kann man ſie mit in Waſſer eingeweichter und gut gereinigter Blaſe bedecken und dieſe mit Bindfaden befeſtigen; doch iſt dieſes Verfahren weniger zuverläſſig. Auch die Aprikoſen, Pfirſiche, Pflaumen und Stachelbeeren kann man in derſelben Art ohne Zucker einmachen, um ſie zu Kuchen oder Compot zu verwenden.
1614. Erdbeerſaft.
Recht rein verleſene reife Garten⸗ oder Wald⸗Erdbeeren thut man in einen reinen irdenen Napf oder in eine Porzellan⸗Terrine, kocht auf je ½ Kilo(1 Pfd.) Erdbeeren ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit Waſſer unter fleißigem Abſchäumen zum zweiten Grade(ſiehe Seite 525) und gießt ihn kochend über die Erdbeeren, die man, nachdem ſie erkaltet ſind, feſt zugedeckt 24 Stunden ſtehen läßt. Hierauf gießt man ſie auf ein heiß ausgewaſchenes Tuch, daß man über die Füße eines umgekehrten Stuhles ausgeſpannt hat, und läßt den Saft klar durchlaufen. Dann gießt man ihn behutſam von dem Bodenſatz ab, füllt ihn in Flaſchen, verſchließt dieſe mit Pfropfen, überbindet ſie kreuzweiſe mit Bindfaden und läßt ſie im Waſſerbade 10 Minuten kochen Nachdem ſie im Waſſer erkaltet ſind, werden ſie gut verpicht.
1615. Himbeerſaft.
Man zerquetſcht die Himbeeren in einem reinen Napf und preßt ſie durch ein Tuch, oder man ſetzt ſie in einem unverzinnten kupfernen Keſſel aufs Feuer, läßt ſie unter fortwährendem Rühren aufkochen, ſchüttet ſie auf ein ausgeſpanntes leinenes Tuch und läßt den Saft klar durchlaufen. Dann läßt man auf jedes ½ Kilo(1 Pfd.) Saft %½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit Waſſer bis zum vierten Grade lſiehe Seite 525) kochen, ſchüttet den Saft dazu, läßt ihn aufkochen, ſchäumt ihn ab und läßt ihn an der Seite des Feuers kochen, bis er nicht mehr ſchäumt. Hierauf gießt man ihn in einen reinen Napf, füllt ihn nach dem Erkalten in Flaſchen, verſchließt dieſe feſt mit paſſenden Pfropfen, überbindet ſie mit Bindfaden und läßt ſie im Waſſerbade 10 Minuten kochen. Nach dem Erkalten werden die Flaſchen verpicht und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
1616. Kirſchſaft.
Man bereitet ihn von ſauren Kirſchen, ſtößt dieſe in einem Mörſer fein, preßt den Saft durch ein Tuch, läßt ihn bis zum andern Tage ſtehen und gießt ihn dann von dem Bodenſatz rein ab. Hierauf wiegt man auf je ½ Kilo(1 Pfd.) Kirſchen ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, kocht ihn zum vierten Grade(ſiehe Seite 525) und beendet den Saft wie den Himbeerſaft in Nr. 1615.

614 II. Vom Einmachen der Früchte, Fruchtſäfte u. Marmeladen in Flaſchen.
1617. Johannisbeerſaft.
Die Johannisbeeren werden von den Stengeln geſtreift, zerquetſcht und entweder roh ausgepreßt, oder wie die Himbeeren in Nr. 1615 auf⸗ gekocht und durch ein aufgeſpanntes Tuch gegoſſen. Dann wiegt man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Saft ft ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker, kocht ihn mit Waſſer bis zum vierten Grade(ſiehe Alut 525) und beendet den Saft wie in Nr. 1615. Statt den Zucker zu kochen, kann man ihn in kleine Stücke zerſchlagen, zu dem Safte thun und dieſen, wenn der Zucker geſchmolzen iſt, kochen, bis er nicht mehr ſchäumt.
1618. Ananasſaft.
Man verwendet dazu die Schalen der Ananas, die 84 in Büchſen oder Flaſchen eingemacht hat. Auf ⅛ Kilo(½ Pfd.) Schalen ſetzt man 1 Kilo(2 Pfd.) Zucker mit uſt zum Feuer, kocht ihn unter fleißigem Schäumen bis zum zweiten Grade, läßt die Ananasſchalen darin ein paar Mal aufkochen, gießt ſie mit dem Zucker in eine Terrine und läßt ſie gut verdeckt bis zum andern Tage ſtehen. Hierauf preßt man den Saft durch ein Tuch, füllt ihn in Flaſchen, verſchließt dieſe mit paſſenden Pfropfen, überbindet ſie mit Bindfaden und kocht ſie im Waſſerbade 10 Minuten, Nach dem Erkalten werden ſie gut verpicht und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
1619. Das Einmachen der Fruchtſäfte, ohne ſie im bain- marie zu kochen.
Den ausgepreßten Himbeer⸗, Kirſch⸗ oder Johannisbeer⸗Saft läßt man im Keller ſtehen, bis er vollſtändig ausgegohren hat, nimmt die obenauf ſchwimmende Unreinlichkeit ab und gießt den Saft, der jetzt ganz klar iſt, durch ein Tuch. Hierauf kocht man auf% Kilo (1 Pfd.) Saft 1 Kilo(2 Pfd.) Zucker mit Waſſer bis zum vierten Grade(ſiehe Seite 525), ſchüttet den Saft dazu, läßt ihn ein Mal aufkochen, ſchäumt ihn aus und füllt ihn nach dem Erkalten in Flaſchen, die man zupfropft, verpicht und, ohne ſie in bain-marie zu kochen, aufbewahrt. Man kaun den ausgepreßten Saft auch nur ſo lange ſtehen laſſen, bis er anfängt zu gähren, und muß ihn dann wie oben kochen. Die Gährung verhindert den Saft, nachdem er mit dem Zucker gekocht iſt, zu geliren.
1620. Das Einmachen der Fruchtſäſte mit geſtoßenem Zucker. Den roh durch ein Tuch gepreßten Fruchtſaft rührt man mit dun geſtoßenem und geſiebtem Zucker(man rechnet auf ½ Kilo[1 Pfd.) Saft ¾ Kilo[1 ½ Pfd.] Zucker) nach und nach klar und dann ſo lange, bis der Zucker geſchmolzen iſt. Hierauf füllt man den Saft in
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III. Vom Einmachen der Früchte in Zucker. 615⁵
Flaſchen, pfropft ihn feſt zu, überbindet die Flaſchen mit Blaſe“), ver⸗ picht ſie und verwahrt ſie auf dem Eiſe, oder vergräbt ſie während des Sommers in einem kalten Keller tief im Sande. Die ſo aufbewahrten Fruchtſäfte behalten ihren natürlichen Geſchmack, der ſich durch das Kochen immer mehr oder minder verändert.
*) Die Blaſe weicht man in Spiritus auf, reibt ſie mit Salz ab und
wäſcht ſie in lauwarmem Waſſer rein.
1621. Das Einmachen der Fruchtſäſte ohne Zucker im pain-marie.
Die Fruchtſäfte werden wie in Nr. 1615 ausgepreßt und, wenn man ſie recht klar haben will, durch einen Filzbeutel gegoſſen und in Flaſchen gefüllt, die man zupfropft, mit Bindfaden überbindet und im bain-marie 12— 15 Minuten kocht. Nach dem Erkalten verpicht man die Flaſchen und verwahrt ſie an einem kühlen Orte.
1622. Das Einmachen der Frucht⸗Marmeladen in Flaſchen im bain-marie.
Man bereitet ſie von Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen, Aprikoſen und Pfirſichen. Die Früchte ſtreicht man roh durch ein feines Sieb(die Aprikoſen und Pfirſiche werden geſchält und wie die Kirſchen von den Steinen befreit), füllt die Marmelade roh, entweder ohne Zucker, oder je ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht mit ½ Kilo(1 Pfd.) fein geſtoßenem Zucker vermiſcht, in Flaſchen, verſchließt dieſe mit paſſenden Pfropfen, überbindet ſie mit Blaſe oder mit Bindfaden und kocht ſie 15 Minuten im Waſſerbade. Nach dem Erkalten werden die Flaſchen verpicht. Man verwendet dieſe Frucht⸗-Marmeladen zu Crèmes und Gefrorenem.
1623. Das Einmachen der Frucht⸗Marmeladen in Flaſchen auf eine andere Art.
Die durchgeſtrichenen Frucht⸗Marmeladen rührt man mit geſtoßenem und durch ein feines Sieb geſiebtem Zucker(auf ½ Kilo[1 Pfd.] Frucht 36 Kilo[1 ½ Pfd.] Zucker) klar und ſo lange, bis der Zucker ge⸗ ſchmolzen iſt, füllt die Marmelade in Flaſchen und behandelt ſie weiter wie in Nr. 1620.
III. Vom Einmachen der Früchte in Zucker.
Auch hierbei iſt es eine Hauptbedingung, daß die Früchte ſo friſch wie möglich gepflückt ſind, und ebenſo iſt die Beſchaffenheit des Zuckers von großem Einfluß auf das Gelingen. Man verwendet daher nur feinen Zucker und rechnet in der Regel 375— 500 Grm.(¼— 1 Pfd.) davon auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht. Wenn ſchon die größte Reinlich⸗ keit überall in der Küche erforderlich iſt, ſo kann man beim Einmachen

616 III. Vom Einmachen der Früchte in Zucker.
nicht zu viel darin thun, namentlich müſſen die Näpfe und Siebe nur zu dieſem Zweck, nicht aber zu anderen, beſonders fettigen Speiſen gebraucht werden. Die Geſchirre, deren man ſich zum Einkochen der Früchte bedient, ſowie auch die Schaumlöffel müſſen von ungezinntem Kupfer oder Meſſing ſein, indem namentlich rothe Früchte oder Frucht⸗ ſäfte ſich in verzinnten Geſchirren blau färben; doch muß man die Früchte ſogleich, nachdem ſie fertig gekocht ſind, in Gläſern oder bis zum Verkühlen in Näpfe füllen, weil die Fruchtſäure beim Erkalten das Kupfer zerſetzt und Grünſpan erzeugt. Sind die Früchte in die Gläſer gefüllt, ſo wiſcht man dieſe mit einem naſſen Tuche recht rein ab, ſchneidet weißes Papier von der Größe der Gläſer zu runden Böden, die man in Rum taucht und je einen Boden über den Inhalt eines Glaſes deckt. Dann bindet man die Gläſer mit ſtarkem Papier oder mit Blaſe zu, ſchneidet dies ringsum glatt und bemerkt darauf mit Dinte den Namen des Eingemachten, ſowie die Jahreszahl.
Zur Erhaltung des Eingemachten iſt das Schwefeln der Gläſer zu
empfehlen. Man verfährt dabei folgendermaßen: Nachdem die Gläſer.
rein ausgewaſchen und innen ganz trocken ſind, ſchmilzt man etwas Schwefel, in welchen man ein reines Leinwandläppchen taucht. Von dieſem ſchneidet man ein kleines Stückchen ab, etwa ſo groß wie ein Kirſchkern, befeſtigt dies an der Spitze eines kurzen Drahtes, zündet es an und ſteckt den Draht in das zu ſchwefelnde Glas, welches man ſo⸗ gleich mit einem Deckel oder einer Untertaſſe bedeckt. Die Gläſer laufen dadurch blau an und werden nach einer Viertelſtunde mit den Früchten gefüllt.
Man befolgt beim Einmachen je nach der Beſchaffenheit der Früchte zweierlei Methoden: Nach der einen kocht man die Früchte in einem Tage, nach der anderen in 3—4 Tagen fertig. Das erſte Verfahren wird bei den einzelnen Recepten angegeben; das letztere möge, um öftere Wiederholung zu vermeiden, hier vorausgehen. Man läßt die Früchte ſo lange in kochendem Waſſer, welches auf dem Siedepunkt, ohne zu kochen, erhalten werden muß, bis ſie auf die Oberfläche ſteigen und unter dem Druck der Finger nachgeben. Dann thut man ſie mit dem Schaumlöffel in kaltes Waſſer und läßt ſie auf einem Siebe rein ab⸗ tropfen. Hierauf kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Früchte 375 bis 500 Grm.(G¼— 1 Pfd.) Zucker mit ½ Liter(⅞ Quart) Waſſer auf, ſchäumt ihn aus, läßt die Früchte darin ein paar Mal aufwallen, thut ſie in Näpfe und gießt den Zucker kochend darüber. Am andern Tage nimmt man die Früchte heraus, kocht den Zucker unter fleißigem Ab⸗ ſchäumen etwas mehr ein und gießt ihn wieder über die Früchte. Am dritten Tage wiederholt man dasſelbe Verfahren und kocht den Zucker

III. Vom Einmachen der Früchte in Zucker. 617
wiederum kürzer ein. Am vierten Tage endlich kocht man die Früchte ein paar Mal mit dem Zucker auf, legt ſie in Gläſer, kocht den Zucker, indem man ihn rein abſchäumt, bis zum dritten Grade(ſiehe Seite 525) ein, ſo daß er breit von dem hineingetauchten Löffel fällt, und gießt ihn über die Früchte, die davon reichlich bedeckt ſein müſſen. Nach einigen Tagen unterſucht man die Früchte; wäre der Zucker wieder dünn ge⸗ worden, ſo muß man ihn unter Hinzufügung von etwas hartem Zucker nochmals einkochen, ausſchäumen und dann über die Früchte füllen. Wären in einem Recept 5 oder mehr Tage zur Vollendung vor⸗ geſchrieben, ſo muß man den Zucker jedes Mal um ſo weniger ein⸗ kochen, ſo daß er beim letzten Male erſt zum dritten Grade gelangt.
. 1624. Kirſchen in Zucker.
Man verwendet dazu Glas⸗ oder Natt⸗Kirſchen, ſteint ſie behutſam aus, damit die Oeffnung nicht zu groß wird, kocht auf ½ Kilo(1 Pfd.) Kirſchen ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit Waſſer bis zum Bruch(ſiehe Seite 525), ſchüttet die Kirſchen mit ihrem Saft hinein, läßt ſie auf⸗ kochen und dann an der Seite des Feuers unter fleißigem Ausſchäumen kochen, bis der Zucker breit vom Löffel fällt, wozu etwa ¼ Stunde erforderlich iſt. Dann läßt man die Kirſchen, indem man das Geſchirr hin und her rüttelt, wodurch ſie rund werden, etwas erkalten, füllt ſie in die Gläſer und gießt am anderen Tage ein paar Löffel Johannis⸗ beer⸗Gelée(ſiehe Nr. 1309 oder 1641) darüber, um ſie dann, wie in der Einleitung angegeben iſt, mit Papier zu bedecken.
1625. Himbeeren in Zucker.
Nachdem man große, nicht zu reife Himbeeren verleſen hat, läßt man auf jedes ½ Kilo(1 Pfd.) Früchte ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker bis zum vierten Grade(ſiehe Seite 525) kochen, ſchüttet die Himbeeren hinein, läßt ſie ein paar Mal überwallen, ſchäumt ſie rein aus und ſchüttet ſie in einen Napf. Am folgenden Tage läßt man die Himbeeren auf einem Siebe abtropfen, kocht den Zucker, welchen man rein abſchäumt, bis er breit vom Löffel fällt, ein, läßt die Himbeeren damit einige Male kochen und füllt ſie, wenn ſie etwas verkühlt ſind, in Gläſer. Man kann ſie, nachdem ſie erkaltet ſind, mit ein paar Löffeln Johannisbeer⸗ Gelée(ſiehe Nr. 1309 oder 1641) übergießen.
1626. Erdbeeren in Zucker.
Man befreit recht große Garten⸗Erdbeeren von den Stielen, wäſcht ſie und läßt ſie rein abtropfen. Dann kocht man Zucker mit Waſſer auf(auf ½ Kilo[1 Pfd.] Früchte ½ Kilo[1 Pfd.] Zucker), ſchäumt ihn aus, gießt ihn kochend über die Erdbeeren und läßt dieſe mit Papier

618 III. Vom Einmachen der Früchte in Zucker.
bedeckt ſtehen. Am nächſten Tage läßt man die Erdbeeren mit dem Zucker zuſammen ein Mal aufkochen, ſchäumt ſie ab, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Zucker noch ein wenig ein und gießt ihn über die Erdbeeren. Am dritten Tage gießt man die Erdbeeren auf ein Sieb, kocht den Zucker unter fleißigem Schäumen ein, bis er breit vom Löffel fällt, läßt die Erdbeeren ein Mal darin aufkochen, nimmt ſie vom Feuer und füllt ſie, wenn ſie unter fortwährendem Rütteln des Keſſels etwas verkühlt ſind, in die Gläſer. Da die Erdbeeren ihre Farbe verlieren, muß man den Zucker mit etwas rother Farbe färben.
1627. Rothe oder weiße ausgekernte Johannisbeeren in Zucker.
Man nimmt dazu recht große Johannisbeeren, pflückt ſie, ohne ſie zu zerreißen, von den Stengeln, wäſcht ſie und nimmt die Kerne einer jeden Beere mit einer zugeſpitzten Feder heraus. Dann kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht ½¼ Kilo(1 ½ Pfd.) Zucker mit Waſſer bis zum Bruch(ſiehe Seite 525), ſchüttet die Johannisbeeren mit ihrem Saft hinein, läßt ſie unter öfterem Umſchwingen des Keſſels einige Minuten kochen, bis der Saft breit vom Löffel tropft, muß ſie aber rein ausſchäumen. Nun rüttelt man den Keſſel hin und her, bis die Johannisbeeren halb erkaltet und recht rund geworden ſind, und füllt ſie in Gläſer, die man nach dem Erkalten mit Papier zubindet.
1628. Stachelbeeren in Zucker.
Unreife Stachelbeeren werden von den Stielen und Blüthen be⸗ freit und ſo lange mit etwas friſchem, roh feingehacktem Spinat in heißes Waſſer gelegt, bis ſie auf die Oberfläche ſteigen und weich ſind, ohne zu zerplatzen. Dann kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit Waſſer auf, ſchäumt ihn aus und gießt ihn über die Stachelbeeren, die man auf einem Siebe rein abtropfen laſſen und in einen Napf gelegt hat. Am zweiten Tage gießt man den Zucker ab, kocht ihn unter fleißigem Schäumen etwas ein, gießt ihn über die Stachelbeeren und bedeckt dieſe mit einem Papier. Dies Verfahren wiederholt man noch drei Mal, kocht am letzten Tage den Zucker zum dritten Grade(ſiehe Seite 525) ein, läßt die Stachelbeeren darin verdeckt ein Mal aufkochen, ſchäumt ſie aus und füllt ſie nach dem Erkalten in Gläſer.
1629. Preiſelbeeren in Zucker einzumachen.
Die gut verleſenen und gewaſchenen Preiſelbeeren läßt man auf einem Siebe rein abtropfen, kocht auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht 1G1˖ Kilo ½ Pfd.) Zucker mit Waſſer zum Bruch, ſchüttet die Preiſelbeeren hinein und läßt ſie, indem man ſie gut abſchäumt, ſo lange kochen,

III. Vom Einmachen der Früchte in Zucker. 619
bis der Saft breit vom Löffel fällt. Nachdem ſie etwas verkühlt ſind, füllt man ſie in Gläſer.— Um die Preiſelbeeren ohne Zucker einzu⸗ machen, ſetzt man ſie, nachdem ſie verleſen, gewaſchen und rein abgetrocknet ſind, in einer Caſſerolle, die aber nur halb voll ſein darf, auf ſchwaches Feuer, ſchwenkt ſie öfter um, bis ſie heiß werden und anfangen Saft von ſich zu geben. Dann läßt man ſie auf ſtärkerem Feuer ein Mal aufkochen und füllt ſie in Gläſer oder Töpfe, die man nach dem Er⸗ kalten mit Papier oder Blaſe zubindet. Beim Gebrauch vermiſcht man die Preiſelbeeren mit geſtoßenem oder kurz eingekochtem Zucker.
1630. Beſinge(Heidelbeeren) in Zucker.
Man verlieſt die Beſinge, wäſcht ſie und läßt ſie auf einem Siebe rein abtropfen. Dann kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht 250 bis 375 Grm.(½— ⅓ Pfd.) Zucker mit Waſſer bis zum Bruch(ſiehe Seite 525), ſchüttet die Beſinge hinein, läßt ſie ein Mal aufkochen, ſchäumt ſie aus und gießt ſie auf ein Sieb. Den durchgelaufenen Saft kocht man dann ein, bis er breit vom hineingetauchten Löffel fällt, vermiſcht die Beſinge damit und füllt ſie, nachdem ſie etwas verkühlt ſind, in Gläſer.
1631. Aprikoſen in Zucker.
Die Aprikoſen müſſen zwar gelb, aber noch etwas feſt ſein. Man ſchneidet ſie in Hälften, ſchält ſie, legt ſie in kochendes Waſſer und thut ſie, ſobald ſie ſich etwas weich anfühlen, in kaltes Waſſer. Man kocht auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit Waſſer auf, läßt die Aprikoſen darin ein paar Mal aufkochen, ſchäumt ſie aus und vollendet ſie in vier Tagen nach der in der Einleitung be⸗ ſchriebenen Art.
1632. Pfirſiche in Zucker. Sie werden wie die Aprikoſen in der vorigen Nummer behandelt.
1633. Melonen in Zucker.
Man nimmt dazu nicht zu reife Melonen, ſchneidet ſie in zwei Finger breite Streifen, ſchält ſie und nimmt die Kerne heraus, ſowie auch das zu weiche Fleiſch. Dann ſchneidet man die Streifen der Quere nach in zwei Hälften, beputzt die Kanten rundlich, läßt die Melonen⸗ ſtücke in kochendem Waſſer mit ein wenig Eſſig ziehen, bis ſie weich ſind, und legt ſie mit dem Schaumlöffel zum Abtropfen auf ein Sieb. Hierauf kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker mit Waſſer zu einem dünnen Syrup, in welchem man auch, um den faden Geſchmack der Melone zu heben, einige Gewürznelken, einige Stücke Zimmt und Citronenſchale, welche man zuſammen in ein reines

620 III. Vom Einmachen der Früchte in Zucker.
leinenes Läppchen bindet, mit aufkochen kann, und gießt ihn kochend über die Melonen, die man nach dem Erkalten mit Papier bedeckt. Dies Verfahren wiederholt man in Zwiſchenräumen von 2—3 Tagen noch drei Mal. Beim letzten Male wird der Zucker bis zum dritten Grade(ſiehe Seite 525) eingekocht und über die Melonen gegoſſen, die man in Gläſer gelegt hat. Man kann auch, um die Melonen pikanter zu machen, beim erſten Aufkochen des Zuckers ein wenig guten Weineſſig oder Citronenſäure hinzuſetzen und das Aufkochen des Zuckers 5— 6 Mal wiederholen, er muß dann aber weniger eingekocht werden. Auf dieſelbe Art kann man auch Kürbis einmachen.
1634. Reine⸗Clauden(ſpr. Rähn⸗Kloden) in Zucker.
Die Reine⸗Clauden müſſen ausgewachſen, aber noch grün und hart ſein. Man ſchneidet die Spitzen der Stiele mit der Scheere ab, durch⸗ ſticht die Reine⸗Clauden überall bis auf den Kern mit einer Nadel und wirft ſie in kaltes Waſſer. Dann läßt man Waſſer in einem Keſſel kochend heiß werden, ſchüttet die Pflaumen hinein und nimmt ſie, ſo⸗ bald ſie auf die Oberfläche ſteigen, mit dem Schaumöffel heraus, um ſie nochmals in kaltes Waſſer zu legen. Wenn das Blanchirwaſſer im Keſſel erkaltet iſt, thut man die Pflaumen, ſowie einige Hände voll friſchen Spinat hinein, deckt ſie feſt zu und läßt ſie auf der heißen Stelle ſtehen, bis das Waſſer heiß und die Pflaumen wieder grün ge⸗ worden ſind. Hierauf wäſſert man ſie bis zum andern Tage in kaltem Waſſer, welches man öfter erneuert. Auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht kocht man ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit ½ Liter(⅞ Quart) Waſſer auf, läßt die Pflaumen darin ein Mal aufkochen, ſchäumt ſie, legt ſie in Näpfe und gießt den Zucker kochend darüber. Nun kocht man den Zucker am zweiten und dritten Tage ohne die Früchte unter fleißigem Abſchäumen etwas ein und gießt ihn heiß über die Pflaumen. Am vierten Tage werden dieſe mit dem Zucker ein Mal aufgekocht, aus⸗ geſchäumt, in Gläſer gelegt und mit dem Zucker, den man zu einem nicht dickflüſſigen Syrup(zum erſten Grade, ſiehe Seite 525) ein⸗ gekocht hat, übergoſſen.
1635. Mirabellen in Zucker.
Man ſtutzt die Stiele derſelben mit der Scheere ab, blanchirt ſie in kochendem Waſſer und behandelt ſie weiter wie die Aprikoſen in Nr. 1631.
1636. Hagebutten in Zucker.
Man nimmt große, recht rothe, aber noch feſte Hagebutten, ſtutzt die Stiele derſelben zur Hälfte ab, reibt ſie in einem groben Tuch, bis ſie von den Stacheln befreit ſind, und ſchneidet die Spitzen der Hage⸗

III. Vom Einmachen der Früchte in Zucker. 621
butten glatt ab. Aus der entſtandenen Oeffnung entfernt man die Kerne vermittelſt einer ſpitz zugeſchnittenen Feder, wäſcht die Hagebutten mehrere Male und läßt ſie in kochendem Waſſer ziehen, bis ſie ſich weich anfühlen. Dann kocht man auf jedes ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht ĩ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit ½ Liter(⅞ Quart) Waſſer auf, läßt die Hagebutten darin ein Mal aufkochen, ſchäumt ſie aus und vollendet ſie in vier Tagen, wie es Seite 616 beſchrieben iſt.
1637. Birnen in Zucker.
Man verwendet dazu reife aber noch feſte Muskateller⸗Birnen oder Beurré⸗blancs(ſpr. Börreh⸗blank), kocht ſie ungeſchält in Waſſer halb gar, kühlt ſie in kaltem Waſſer ab, ſchält ſie recht glatt und ſtutzt die Stiele halb ab. Die Muskateller-Birnen läßt man ganz, während man die Beurré⸗blancs in Hälften ſchneidet. Hierauf kocht man die Birnen in Waſſer mit etwas Citronenſaft vollends gar, legt ſie in kaltes Waſſer und läßt ſie auf einem Siebe abtropfen. Auf je 1½ Kilo(1 Pfd.) Frucht kocht man ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit Waſſer auf, läßt die Birnen darin aufkochen, ſchäumt ſie aus und vollendet ſie in vier Tagen(ſiehe Seite 616).
1638. Wallnüſſe in Zucker.
Die Wallnüſſe werden im Anfang des Monats Juli, wo ſie aus⸗ gewachſen, innen aber noch weich ſind, gepflückt, mit einer Nadel hin und wieder durchſtochen und 6—8 Tage lang in Waſſer, welches man täglich drei Mal erneuert, gewäſſert. Hierauf läßt man ſie in kochendem Waſſer mit etwas Salz weich werden, in kaltem Waſſer noch einige Tage wäſſern und alsdann auf einem Siebe abtropfen. Nun kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Nüſſe ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker mit Waſſer auf, ſchäumt ihn, läßt die Nüſſe darin ein Mal aufkochen, thut ſie in einen Napf, gießt den Zucker darüber und läßt ſie mit Papier zugedeckt bis zum andern Tage ſtehen. Nachdem man den Zucker 3 Tage hinter⸗ einander aufgekocht, ausgeſchäumt und wieder über die Nüſſe gegoſſen hat, kocht man dieſe am fünften Tage mit dem Zucker einige Male auf, läßt ſie abtropfen, packt ſie in Gläſer, kocht den Zucker zu einem dickflüſſigen Syrup ein und gießt ihn über die Nüſſe, die reichlich davon bedeckt ſein müſſen. Wäre dies nicht der Fall, ſo muß man noch etwas Zucker mit wenig Waſſer ebenſo dick einkochen und mit dem Zucker der Nüſſe vermiſchen. In der Regel beſteckt man die Nüſſe mit Nelken und Zimmtſtückchen, da ſie aber dadurch unanſehnlich werden, thut man beſſer, Nelken und Zimmt am zweiten oder dritten Tage mit dem Zucker zu kochen und ihn durch ein Sieb über die Nüſſe zu gießen.

622 IV. Vom Einmachen der Früchte in Franzbranntwein.
IV. Vom Einmachen der Früchte in Franzbranntwein.
Am beſten eignen ſich dazu Steinfrüchte, wie Aprikoſen, Pfirſiche, Reine⸗Clauden, Mirabellen und Kirſchen, von den Kernfrüchten Birnen und Quitten. Die Früchte werden entweder ganz und ungeſchält, oder in Hälften geſchnitten, wie in den vorhergehenden Nummern angegeben iſt, ſo lange in kochend heißem Waſſer an der Seite des Feuers ge⸗ laſſen, bis ſie anfangen dem Druck des Fingers nachzugeben, ohne jedoch zu weich zu werden. Dann kocht man auf je ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker leicht ein, läßt die Früchte ein paar Mal darin aufkochen, nimmt den entſtehenden Schaum rein ab, legt die Früchte in paſſende reine Näpfe und gießt den kochenden Zucker darüber. Man befolgt nun weiter das in der Einleitung dieſes Artikels und in den vorhergehenden Nummern beſchriebene Verfahren. Wenn man am letzten Tage die Früchte nochmals mit dem Zucker aufgekocht und dieſen dann zu einem dickflüſſigen Syrup eingekocht hat, läßt man ihn kalt werden, vermiſcht ihn mit einer gleichen Menge(auf ¼ Kilo [1 Pfd.] Zucker 1 5⁄ Liter[1 Quart]) des beſten Franzbranntweins, preßt ihn durch ein Tuch und gießt ihn über die in Gläſer gepackten Früchte. Etwas anders behandelt man die Kirſchen.
1639. Kirſchen in Franzbranntwein.
Nachdem man die Stiele von ſchönen Glaskirſchen zur Hälfte ab⸗ geſchnitten hat, legt man dieſe mit Zimmt und Nelken in weithalſige Flaſchen, vermiſcht auf jedes% Kilo(1 Pfd.) Frucht 200 Grm. (12 Loth) Zucker mit ⁄ Liter(⅞ Quart) Franzbranntwein, gießt ihn über die Kirſchen, pfropft die Flaſchen mit paſſenden Pfropfen feſt zu, überbindet ſie mit Bindfaden und läßt ſie in der Sonne einige Wochen deſtilliren.
1640. Quitten in Franzbranntwein. Die Quitten, am beſten Birnen⸗Quitten, werden geſchält, je nach
der Größe in 8 oder mehr Theile geſchnitten, von denen man das
Kernhaus entfernt, und in kaltes Waſſer geworfen. Hierauf läßt man die Quitten in kochendem Waſſer gut weich werden und auf einem Siebe rein abtropfen. Auf ½ Kilo(1 Pfd.) Quitten wiegt man 375 Grm. (%¾ Pfd.) Zucker ab, kocht dieſen nicht zu dick ein und vollendet die Quitten in der Seite 616 angegebenen Art in 3 Tagen. Nachdem man beim letzten Male den Zucker zur gehörigen Dicke(zum erſten Grade, ſiehe Seite 525) eingekocht hat, läßt man ihn erkalten, vermiſcht ihn mit gleicher Menge ſtarken Franzbranntweins und gießt die Miſchung über die in Gläſer gepackten Quitten.

V. Vom Einmachen der Frucht⸗Gelées. 623
V. Vom Einmachen der Frucht⸗Gelées(ſpr. ⸗Scheleh). 1641. Johannisbeer⸗Gelée.
Man preßt den Saft der Johannisbeeren roh oder, nachdem man ſie aufgekocht hat, durch ein Sieb(ſiehe Nr. 1615) und filtrirt ihn, wenn man ihn recht klar haben will, durch einen Filzbeutel. Dann kocht man auf je ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht 375— 500 Grm(¾¼— 1 Pfd.) Zucker mit Waſſer zum Bruch(ſiehe Seite 525), ſchüttet den Johannis⸗ beerſaft hinein, läßt ihn aufkochen und dann an der Seite des Feuers unter beſtändigem Ausſchäumen einkochen, bis er breit und ſchwer vom Löffel fällt, und füllt das Gelée ſodann gleich in Gläſer. Es iſt hierbei wichtig, den richtigen Punkt des Einkochens genau zu treffen, indem der Saft, ſowohl wenn er zu wenig, als auch, wenn er zu ſehr eingekocht wird, dünn bleibt. Man kann daher, um ſicherer zu gehen, während des Einkochens ab und zu einen Tropfen von dem Saft auf einen Teller fallen laſſen. Sobald dieſer nicht mehr auseinander läuft und anfängt, zu geliren, iſt das Gelée genug gekocht.
1642. Rohes Johannisbeer⸗Gelée.
Den roh ausgepreßten Saft von halb rothen und halb weißen Johannisbeeren filtrirt man, damit er recht klar wird, durch einen Filz⸗ beutel und wiegt zu ½ Kilo(1 Pfd.) Saft 625 Grm.(1 ¼ Pfd.) geſtoßenen und feingeſiebten Zucker ab. Dann rührt man den Saft in einem Porzellannapf mit einem reinen Holz⸗ oder ſilbernen Löffel, indem man alle 5 Minuten einen Eßlöffel voll Zucker hinzufügt, etwa anderthalb Stunden lang ununterbrochen und füllt ihn in Gläſer. Dieſes Gelée muß bald verbraucht werden, da es ſich nicht lange hält.
1643. Himbeer⸗Gelée.
Da die Himbeeren weniger Gallertſtoff enthalten, ſo miſcht man auf zwei Theile Himbeeren einen Theil rothe oder weiße Johannis⸗ beeren hinzu. Der Saft wird roh oder aufgekocht ausgepreßt und mit 375— 500 Grm.(G¼— 1 Pfd.) Zucker auf je ½ Kilo(1 Pfd.) Saft wie in Nr. 1641 beendet.
1644. Preiſelbeer⸗Gelée.
Nachdem man die Preiſelbeeren verleſen und gewaſchen hat, läßt man ſie auf nicht zu ſtarkem Feuer einige Male aufkochen und ſchüttet ſie auf ein ausgeſpanntes Tuch. Den durchgelaufenen Saft wiegt man, nimmt auf je ½ Kilo(1 Pfd.) Saft 375 Grm. ¾ Pfd.) Zucker und beendet das Gelée wie in Nr. 1641.

624 VI. Vom Einmachen der Frucht⸗Marmeladen und Muße.
1645. Aepfel⸗Gelée.
Man verwendet dazu Reinetten oder Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in Viertel, läßt ſie ungeſchält in einem kupfernen oder meſſingenen Keſſel mit ſo viel Waſſer, daß ſie davon bedeckt ſind, und dem Saft von 2 Citronen beinahe weich kochen und ſchüttet ſie auf ein aufgeſpanntes Tuch. Den durchgelaufenen Saft läßt man einige Zeit ſtehen, gießt ihn klar von dem Bodenſatz in einen kupfernen Keſſel, thut harten Zucker, den man in kleine Stücke ſchlägt, hinein(auf ½ Kilo[1 Pfd.] Saft 375 Grm. 1 Pfd.] Zucker) und läßt den Saft unter fleißigem Aus⸗ ſchäumen ſo raſch wie möglich einkochen, bis er breit und gallertartig vom hineingetauchten Löffel fällt. Dann füllt man das Gelée heiß in Gläſer. Um ſie recht weiß zu erhalten, kann man die Aepfel ſchälen und den gewonnenen Saft durch einen Filzbeutel filtriren.
1646. Quitten⸗Gelée. Die Quitten werden mit einem Tuche rein abgewiſcht, in Stücke geſchnitten und weiter wie die Aepfel in der vorigen Nummer behandelt.
VI. Vom Einmachen der Frucht⸗Marmeladen und Muße.
1647. Himbeer⸗Marmelade.
Recht reife Himbeeren ſtreicht man durch ein Sieb, wiegt auf jedes ½ Kilo(1 Pfd.) durchgeſtrichenes Himbeer⸗Püree 375 Grm.(% Pfd.) Zucker ab, kocht ihn mit Waſſer in einem unverzinnten Geſchirr bis zum Bruch, ſchüttet die durchgeſtrichenen Himbeeren hinzu, kocht die Marmelade ein, bis ſie breit vom Löffel fällt, und füllt ſie heiß in Gläſer. Statt den Zucker zum Bruch zu kochen, kann man ihn fein geſtoßen mit dem Himbeer⸗Püree vermiſchen und dies dann wie oben einkochen. Das Rühren muß man mit einem breiten, recht ſcharfen Holzlöffel bewerkſtelligen und dabei ſehr aufmerkſam verfahren, weil die Frucht⸗Marmeladen ſehr leicht anbrennen.
1648. Erdbeer⸗Marmelade. Man bereitet ſie mit durch ein feines Sieb geſtrichenen Erdbeeren wie die Himbeer⸗Marmelade in Nr. 1647. 1649. Johannisbeer⸗Marmelade. Auch bei dieſer iſt die Bereitung wie in Nr. 1647. 1650. Kirſch⸗Marmelade. Die Kerne der ausgeſteinten ſauren Kirſchen ſtößt man fein, kocht ſie mit etwas Waſſer aus und gießt dies durch ein Sieb zu den Kirſchen, die man damit weich kocht und durch ein Sieb ſtreicht. Auf jedes ½ Kilo

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VI. Vom Einmachen der Frucht⸗Marmeladen und ⸗Muße. 625
(1 Pfd.) Kirſch⸗Püree nimmt man 375 Grm.(¾ Pfd.) Zucker und beendet die Marmelade wie in Nr. 1647. Auf eine andere Art kocht man die ausgeſteinten Kirſchen in ihrem Saft mit Zucker(man nimmt auf 1 ½ Kilo[3 Pfd.] Kirſchen etwa ½ Kilo[1 Pfd.] Zucker) weich und ſo weit ein, bis ſie dick und breit vom Löffel fallen. Dann fügt man die von der Haut befreiten Kirſchkerne und nach Belieben etwas fein gehackte Citronenſchale hinzu, kocht damit die Marmelade noch ein wenig und füllt ſie heiß in Gläſer oder Steintöpfe.
1651. Kirſchmuß ohne Zucker.
Die entſteinten Kirſchen werden unter fortwährendem Rühren in ihrem eigenen Saft weich und ſo kurz eingekocht, daß man den Löffel umkehren kann, ohne daß das Muß herausfällt. Während des Ein⸗ kochens fügt man etwas Waſſer, in welchem man die zerſtoßenen Kirſch⸗ kerne hat heiß ausziehen laſſen, durch ein Sieb zu dem Muß, oder man häutet die aus den Schalen genommenen Kerne ab und fügt ſie, nebſt etwas feingehackter Citronenſchale, zu dem Muß, welches man in Steintöpfe füllt. Dieſe läßt man im nicht zu warmen Ofen von oben etwas betrocknen und bindet ſie mit Blaſe oder Papier zu.
1652. Pflaumenmuß.
Auf 27 ½ Liter(½ Scheffel) ausgeſteinte Pflaumen nimmt man 35 Grm.(2 Loth) Gewürznelken, einige Stangen Zimmt und nach Belieben Citronenſchale. Man kocht die Pflaumen auf nicht zu ſtarkem Feuer unter fortwährendem Rühren zu einem dicken Muß ein, welches ſo ſteif ſein muß, das aus dem damit angefüllten Löffel beim Um⸗ drehen desſelben kein Muß herausfällt. Sobald das Muß anfängt ſich zu verdicken, muß man das Feuer ſchwächer werden laſſen und, wenn das Muß fertig iſt, es ganz entfernen, worauf man es in Stein⸗ töpfe füllt. Man kann auch von den Stielen gepflückte Fliederbeeren aufkochen, den Saft durch ein Tuch preſſen und ihn zu den Pflaumen gießen. Ebenſo kocht man in manchen Gegenden Wallnüſſe mit der grünen Schale einige Zeit in dem Pflaumenmuß und nimmt ſie dann wieder heraus. Die bis zum Rand mit dem Muß angefüllten Töpfe läßt man im Brat⸗ oder Backofen von oben betrocknen und bindet ſie nach dem Erkalten mit Papier zu.
1653. Muß von geſchälten Pflaumen.
Die Pflaumen werden geſchält, entſteint und mit Zucker(auf ½ Kilo
[(1 Pfund] Pflaumen 200— 350 Grm.[12—16 Lothl]) auf gelindem
Feuer unter öfterem Rühren weich gekocht und durch ein Sieb geſtrichen.
Dann kocht man das durchgeſtrichene Muß dick ein und füllt es heiß Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 40

626 VI. Vom Einmachen der Frucht⸗Marmeladen und⸗Muße.
in Gläſer oder Töpfe. Die Marmelade von grünen Pflaumen(Reine- Claude) bereitet man ebenſo, nimmt aber 375 Grm.(¼ Pfd.) Zucker auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht.
1654. Fliedermuß.
Man pflückt die Flieder⸗ oder Hollunderbeeren von den Stielen, läßt ſie in einem unverzinnten Keſſel auf gelindem Feuer ein paar Mal aufkochen, preßt ſie durch ein Tuch und kocht den Saft unter fortwährendem Rühren zu einem dicken Syrup ein, den man in kleine Steintöpfe füllt und nach dem Erkalten mit Papier zubindet.
1655. Aprikoſen⸗Marmelade.
Man ſtreicht die recht reifen und von den Steinen befreiten Aprikoſen durch ein Sieb, läßt auf jedes ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht 375 Grm. (%¾ Pfd.) Zucker mit Waſſer zum Bruch kochen, ſchüttet die durchgeſtrichenen Aprikoſen dazu und kocht die Marmelade nnter fortwährendem Rühren ein, bis ſie breit vom Löffel fällt. Wären die Aprikoſen noch hart, ſo ſchneidet man ſie in Stücke, läßt ſie mit etwas Waſſer unter fleißigem Rühren weich kochen und ſtreicht ſie dann durch. Nach einer anderen Art werden die Aprikoſen geſchält, in feine Scheiben geſchnitten, in den zum Bruch gekochten Zucker geſchüttet und die Marmelade wie oben undurchgeſtrichen eingekocht.
1656. Quitten⸗Marmelade.
Die reifen Quitten ſchneidet man in Viertel, kocht ſie mit der Schale in Waſſer weich, läßt ſie auf einem Siebe abtropfen und ſtreicht ſie durch. Nun kocht man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht 375 Grm. (¼ Pfd.) Zucker mit Waſſer zum Bruch, ſchüttet das Quittenmuß hinein, beendet es wie in der vorigen Nummer und füllt es heiß in Gläſer oder Töpfe. Von dem durchgelaufenen Saft kann man dann Quitten⸗Gelée bereiten.
1657. Quittenbrot.
Nachdem man die Quitten wie in der vorigen Nummer weich gekocht und durchgeſtrichen hat, kocht man auf jedes ½ Kilo(1 Pfd.) Frucht ½ Kilo(1 Pfd.) Zucker zum vierten Grade(ſiehe Seite 525), ſchüttet die Quitten dazu und kocht ſie unter unausgeſetztem Rühren zu einem ſteifen Muß ein, welches man heiß in Papierkapſeln füllt und dieſe im lauwarmen Ofen trocknen läßt. Nach dem Erkalten feuchtet man das Papier von außen mit Waſſer an und zieht es von dem Quittenbrot ab, welches man dann in beliebige Stücke ſchneidet.

VII. Vom Einmachen der Früchte in Eſſig und Zucker. 627
VII. Vom Einmachen der Früchte in Eſſig und Zulker.
1658. Kirſchen in Eſſig.
Nachdem man die Stiele der ſauren Kirſchen halb abgeſchnitten hat, packt man die Kirſchen mit dazwiſchen gelegten Nelken und Zimmt in Gläſer oder Steintöpfe. Dann läßt man Eſſig, auf 2 ½ Kilo (5 Pfd.) Kirſchen etwa 12610 Liter(1 Quart), mit Zucker(zu jedem 12⁄10 Liter[1 Quart] ½— Kilo[1— 1 ½ Pfd.)) aufkochen und gießt ihn lauwarm über die Kirſchen. Am andern Tage kocht man den Eſſig nochmals auf und gießt ihn heiß über die Kirſchen, die man nach dem Erkalten mit Papier oder Blaſe zubindet.
1659. Pflaumen in Eſſig.
Nachdem man die Pflaumen mit einem reinen Tuch abgerieben hat, macht man ſie entweder, wie die Kirſchen in der vorigen Nummer, roh ein, oder man kocht den Eſſig mit dem Zimmt, den Nelken und dem Zucker auf, läßt die Pflaumen einige Minuten darin kochen, bis ſie aufplatzen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie in die Gläſer. Den Eſſig kocht man noch ein wenig ein, ſchäumt ihn aus und gießt ihn erkaltet über die Pflaumen.
1660. Pflaumen(Zwetſchen) auf eine andere Art.
Auf 3 Kilo(6 Pfd.) reife Pflaumen rechnet man 1 ¼½ Kilo (2 ½ Pfd.) Zucker, 16 Grm.(1 Loth) Zimmt, 8 Grm.(½ Loth) Nelken und 1 ¾10 Liter(1 Quart) nicht zu ſcharfen Eſſig, am beſten Biereſſig Die Pflaumen werden einzeln mit einem Tuch rein abgerieben und ſo lange in den mit dem Zucker und den Gewürzen aufgekochten Eſſig gelegt, bis ſie aufplatzen. Damit ſie alle gleichmäßig weich werden, legt man nicht zu viel auf ein Mal hinein. Die weichen Pflaumen läßt man auf einer Schüſſel erkalten, packt ſie in Gläſer und gießt den Zucker, den man noch etwas eingekocht hat, nachdem er kalt iſt, darüber und bedeckt die Gläſer mit einem Tuch oder Papier. Nach 8 Tagen gießt man den Zucker von den Pflaumen ab, kocht ihn, ſo lange er noch Schaum abſondert, ein und gießt ihn erkaltet über die Pflaumen. Die Gläſer werden mit Papier oder Blaſe verſchloſſen und an einem trockenen Orte aufbewahrt.
1661. Pflaumen ohne Schale in Eſſig.
Man ſchält die Pflaumen entweder mit dem Meſſer, oder hält ſie in einem Durchſchlag ſo lange in kochendes Waſſer, bis man die Haut abziehen kann. Sind alle Pflaumen geſchält, ſo packt man ſie in reine Steintöpfe oder Gläſer. Inzwiſchen läßt man zu 2 Kilo(4 Pfd.)

628 VII. Vom Einmachen der Früchte in Eſſig und Zucker.
Pflaumen%¾ Liter(½ Quart) Eſſig mit 625 Grm.(1 ¼ Pfd.) Zucker, mit ganzem Zimmt und Nelken aufkochen, ſchäumt ihn rein aus und gießt ihn kalt über die Pflaumen. Dieſe ſtellt man(in ihren Töpfen) in einem Gefäß mit kaltem Waſſer zum Feuer und läßt ſie, ſobald das Waſſer zu kochen anfängt, noch eine Viertelſtunde ſtehen und im Waſſer kalt werden. Nach 8—12 Tagen kocht man den Eſſig noch⸗ mals auf, gießt ihn kalt über die Pflaumen, die davon bedeckt ſein müſſen, und verſchließt die Töpfe mit Papier oder Blaſe. 1662. Melonen in Eſſig.
Nachdem man die Melonen geſchält und in eben ſolche Stücke wie in Nr. 1633 geſchnitten hat, legt man ſie in einen Napf, kocht auf 1— 1 ½ Kilo(2— 3 Pfd.) Melonen 1 ⁄0 Liter(1 Quart) Eſſig mit%¼ Kilo(1 ½ Pfd.) Zucker auf, gießt ihn über die Melonen und wiederholt dies Verfahren am anderen Tage. Am dritten Tage kocht man den Eſſig mit den Melonenſtücken auf, nimmt dieſe heraus und legt ſie mit Nelken und Zimmt in Gläſer. Den Eſſig kocht man unter fleißigem Schäumen noch ein wenig ein und gießt ihn heiß über die Melonen. Sollte der Eſſig nach einigen Tagen wieder dünn werden, ſo kocht man ihn nochmals ein.
1663. Birnen in Eſſig.
Recht reife Beurré-blancs(ſpr. Börrehblank) oder Bergamotten ſchält man, ſtutzt die Stiele ab, kocht auf 2— 2 ½ Kilo(4—5 Pfd.) Frucht 1 6½10 Liter(1 Quart) Eſſig mit ¾¼ Kilo(1 ½ Pfd. Zucker auf und läßt die Birnen darin weich werden. Den Eſſig kocht man mit Nelken und Zimmt noch ein wenig ein und preßt ihn durch ein Tuch über die Birnen. Dies Verfahren wiederholt man noch 2 Tage hinter⸗ einander, überhaupt ſo lange, als der Eſſig ſich wieder verdünnt, gießt ihn heiß über die Birnen und bindet dieſe mit Papier oder Blaſe zu.
1664. Rothe Birnen in Eſſig.
Zu 1 Kilo(2 Pfd.) Birnen nimmt man 2 ½ Liter(2 Quart) Preiſelbeerſaft, ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker, Zimmt und Nelken. Zu 1 ⁄10 Liter(1 Quart) Saft kocht man etwa 7 Liter(2 Metzen) ver⸗ leſene und gewaſchene Preiſelbeeren weich, ſchüttet ſie auf ein Tuch und läßt den Saft in einen untergeſtellten Porzellan⸗-Napf durchlaufen. Die Birnen, die ſüß und mürbe ſein müſſen, werden geſchält und gewaſchen und in dem Preiſelbeerſaft, den man mit dem Zucker hat aufkochen laſſen, nebſt den Gewürzen, feſt zugedeckt weich gekocht. Hierauf nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus, legt ſie erkaltet in Gläſer und gießt den Saft, ſobald er auch erkaltet iſt, darüber. Wäre derſelbe nach einigen Tagen dünner geworden, ſo müßte man ihn nochmals aufkochen,

VIII. Vom Einmachen der Gemüſe in Eſſig. 629 1 rein ausſchäumen und erkaltet über die Birnen gießen. Bei allen Eſſig⸗ früchten iſt es Hauptbedingung, daß der Zucker reichlich darüber ſteht 1. und man ſie vor dem Verſchließen der Gläſer mit einem in Rum oder 3 Franzbranntwein getauchten Papier bedeckt. 1665. Aprikoſen in Eſſig. in Die in Hälften geſchnittenen und geſchälten Aprikoſen werden in dem mit Zucker aufgekochten Eſſig(auf 2 Kilo[4 Pfd.] Frucht 1 Liter [ Quart] Eſſig und ¾¼ Kilo[1 ½ Pfd.] Zucker) ein Mal aufgekocht und dann wie in Nr. 1662 beendet. fit 1666. Hagebutten in Eſſig. ig b Die Hagebutten werden, wie es in Nr. 1636 angegeben iſt, vor⸗ d bereitet, in Waſſer beinahe weich gekocht, dann auf 1 Kilo(2 Pfd.) igt Früchte 1 Liter(¼4 Quart) Eſſig, ¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Zucker nebſt d Zimmt und Nelken aufgekocht, ausgeſchäumt und die Früchte in der⸗ er ſelben Art, wie es in den vorhergehenden Nummern beſchrieben iſt, ie fertig gemacht. n, 1667. Kirſch⸗ oder Paradiesäpfel in Eſſig und Zucker. Man reibt die Früchte mit einem reinen Tuche ab, läßt die Stiele daran und kocht ſie in dem Eſſig, den man mit dem Zucker und den en Gewürzen aufgekocht und rein ausgeſchäumt hat, einige Augenblicke. d.) Nachdem ſie erkaltet ſind, legt man ſie in Gläſer und gießt den noch uf etwas dicker eingekochten Saft darüber. Auf%½ Kilo(1 Pfd.) Früchte iit rechnet man ¼ Kilo(½ Pfd.) Zucker und ½1 Liter(¼ Quart) Eſſig. ch Nach einigen Tagen muß man den Eſſig nochmals aufkochen. 1 VIII. Vom Einmachen der Gemüſe in Eſſig. u. 1668. Grüne Bohnen in Eſſig und Zucker. Man nimmt dazu kleine, junge Perlbohnen, zieht ſie ab, kocht ſie t) in vielem Waſſer und etwas Salz in einem unverzinnten Geſchirr halb z weich, läßt ſie in kaltem Waſſer abkühlen und auf einem Siebe ab⸗ r⸗ tropfen. Dann kocht man auf je ½ Kilo(1 Pfd.) Bohnen ½ Liter nd(⅝ Quart) Eſſig mit 185 Grm.(% Pfd.) Zucker, mit Nelken und einigen ie Stücken Zimmt auf und gießt ihn heiß durch ein Tuch über die Bohnen. en Am andern Tage wiederholt man dies Verfahren. Am dritten Tage n, läßt man die Bohnen ein Mal in dem Eſſig aufkochen, packt ſie in in Gläſer und übergießt ſie mit dem noch etwas eingekochten Eſſig. ßt 1669. Gurken mit Eſſig und Zucker. ch Recht große geſchälte Schlangengurken theilt man der Länge nach n, in Viertel, entfernt die Kerne und ſchneidet jedes Viertel in beliebig
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630 VIII. Vom Einmachen der Gemüſe in Eſſig.
große Stücke, die man rundlich zuſtutzt. Dann läßt man die Gurken in Waſſer mit etwas Salz ein Mal aufkochen und auf einem Siebe abtropfen. Auf 2 Kilo(4 Pfd.) Gurken kocht man 1 ⁄0 Liter(1 Quart) Eſſig mit ½— ¼ Kilo(1— 1 ½ Pfd.) Zucker auf und gießt dies über die Gurken, welche man mit Nelken, Zimmt und nach Belieben mit etwas Ingber in Gläſer gelegt hat. Nach 4—5 Tagen gießt man den Eſſig ab, kocht ihn nochmals aus, ſchäumt ihn und gießt ihn über die Gurken, die reichlich davon bedeckt ſein müſſen.
1670. Eine andere Art Tuce echatten,
Zu 1 Kilo(2 Pfd.) Gurken verwendet man ¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Zucker, 3/10 Liter(¼ Quart) Eſſig, 8 Grm.(½ Loth) 3 rez id) 8 Grm. ½ Loth) Relken, 2 Grm.(1 Quentchen) weiße Pfefferkörner und einige Stücke Ingber. Nachdem man die Gurken wie in der vorigen Nummer vorbereitet und geſchnitten hat, läßt man ſie in gewöhnlichem Eſſig halb weich kochen und dann in dem Zucker, den man mit dem Eſſig und den Gewürzen aufgekocht hat, noch einige Minuten kochen. Hierauf legt man ſie in die Gläſer und gießt den noch etwas eingekochten Zucker und Eſſig lauwarm darüber. Nach einigen Tagen wird die Brühe nochmals aufgekocht und ausgeſchäumt über die Gurken gegoſſen, die man mit Papier oder Blaſe verſchließt.
1671. Senf⸗Gurken.
Nachdem man die Gurken wie in Nr. 1669 vorbereitet und in Salzwaſſer ein Mal aufgekocht hat, legt man ſie in einen Napf und gießt ſo viel guten aufgekochten Weineſſig darüber, daß ſie reichlich davon bedeckt ſind. Am anderen Tage gießt man die Gurken auf ein Sieb, legt ſie mit ein paar rothen Pfefferſchoten, Schalotten, weißen Senfkörnern, ganzem Pfeffer, etwas Muskatblumen, Rocambolen und Eſtragonblättern ſchichtweiſe in die Gläſer oder Töpfe, kocht den Eſſig auf, ſchäumt ihn aus und gießt ihn nach dem Verkühlen über die Gurken. Nach acht Tagen kann man der größeren Sicherheit wegen den Eſſig nochmals aufkochen, kalt über die Gurken gießen und dieſe mit Papier oder Blaſe zubinden.
1672. Ganze Gurken in Eſſig.
Zu 30 Stück Schlangengurken, die noch keine Kerne haben, rechnet man ½ Kilo(1 Pfd.) Schalotten, 60 Grm.(4 Loth) weiße Senf⸗ körner, 35 Grm.(2 Loth) Knoblauch, eine Hand voll Baſilikum, Dill und Eſtragon und einige Schoten ſpaniſchen Pfeffer. Die Gurken werden gewaſchen, ſtark geſalzen und nach 48 Stunden mit einem Tuch abgetrocket. Dann legt man ſie mit den oben angegebenen Ingre⸗

VIII. Vom Einmachen der Gemüſe in Eſſig. 631
dienzien ſchichtweiſe dicht aneinander in einen Steintopf und gießt ſo viel kochenden Weineſſig dazu, daß ſie davon bedeckt ſind. Nach 14 Tagen wird der Eſſig nochmals aufgekocht und über die Gurken ge⸗ goſſen, die nach 6 Wochen verbraucht werden können.
1673. Pfeffer⸗Gurken.
Man nimmt dazu kleine, recht grüne, höchſtens einen Finger lange Gurken, reibt ſie in einem Tuch mit Salz ab, wäſcht ſie, trocknet ſie rein ab und legt ſie in einen irdenen Napf. Dann kocht man Eſſig mit Salz und ganzem Pfeffer auf und gießt ihn über die Gurken, die reichlich davon bedeckt ſein müſſen. Am andern Tage kocht man den Eſſig um den vierten Theil ein und gießt ihn über die Gurken, indem man ſo viel friſchen Eſſig hinzufügt, als eingekocht iſt. Am dritten Tage läßt man die Gurken mit dem Eſſig in einem unverzinnten Keſſel verdeckt auf nicht zu ſtarkem Feuer kochend heiß werden, gießt ſie in einen Napf und läßt ſie einige Tage ſtehen, bis ſie grün ſind. Dann packt man ſie mit Pfeffer, Muskatblumen, Pfefferſchoten und Eſtragon⸗ blättern in Gläſer und gießt friſchen, aufgekochten Eſſig darüber. Nach⸗ dem man die Gläſer mit Papier zugebunden hat, verwahrt man ſie an einem trockenen Qrte.
1674. Grüne Bohnen in Eſſig.
Die kleinen Perlbohnen eignen ſich dazu am beſten. Sie werden, nachdem man ſie von den Fäden befreit hat, in kochendem Waſſer mit Salz ein Mal aufgekocht, in kaltem Waſſer abgekühlt, abgetrocknet und weiter wie die Pfeffergurken behandelt.
1675. Champignons(ſpr. Schanghpinjongh) und Stein⸗ pilze in Eſſig.
Die Champignons werden gewaſchen, von den Schalen befreit oder, wenn ſie recht weiß ſind, nur mit Salz und Eſſig abgerieben, in Waſſer mit Salz ein paar Mal aufgekocht und auf ein Sieb gegoſſen. Hierauf kocht man ſcharfen Eſſig mit Pfeffer, Nelken, Eſtragonblättern, Schalotten und Muskatblumen auf, läßt ihn etwas abkühlen und gießt ihn durch ein Sieb über die Champignons, die man nach einigen Tagen in Gläſer legt und mit dem nochmals aufgekochen Eſſig übergießt. Die Steinpilze werden ebenſo gemacht, müſſen aber geſchält werden.
1676. Perlzwiebeln in Eſſig.
Man reibt die Perlzwiebeln in einem Tuche ab, wäſcht ſie und läßt ſie entweder in Salzwaſſer ein Mal aufkochen und dann abtropfen, oder man legt ſie roh in die Gläſer und übergießt ſie mit heißem Eſſig, den man mit etwas weißem Pfeffer, einem Lorbeerblatt und nach Be⸗

632 IX. Vom Einmachen der Gemüſe mit Salz u. vom Trocknen derſelben.
lieben mit etwas Muskatblumen aufgekocht und durch ein Sieb ge⸗ goſſen hat. 1677. Türkiſcher Weizen.
Die Kolben des türkiſchen Weizens müſſen noch jung und nicht dicker als der kleine Finger ſein. Sie werden von den Blättern befreit, gewaſchen, in geſalzenem Waſſer ein Mal aufgekocht und weiter wie die Perlzwiebeln behandelt. Um Mohrrüben, Blumenkohl, Sellerie und andere Gemüſe in Eſſig einzulegen, werden ſie geputzt, in beliebige Stücke geſchnitten und in geſalzenem Waſſer gar, aber nicht zu weich gekocht. Die weitere Behandlung iſt wie bei den Perlzwiebeln in Nr. 1676.
1678. Rothe Rüben. Die Bereitungsart iſt unter Nr. 988, Seite 402 angegeben.
IX. Vom Einmachen der Gemüſe mit Salz und vom Crocnen derſelben.
Beim Einmachen der Gemüſe mit Salz befolgt man zwei Methoden, indem man ſie roh mit Salz vermengt, mit dazwiſchen geſtreutem Salz feſt in einen Steintopf oder in ein reines Faß einpackt, mit eineu höl⸗ zernen Deckel bedeckt und dieſen mit einem Stein beſchwert; oder man läßt die Gemüſe ein Mal in geſalzenem Waſſer aufkochen, packt ſie in die Gefäße und übergießt ſie mit einer ſtarken gekochten Salzlake. Dieſe kocht man in einigen Tagen nochmals auf, indem man friſches Salz hinzufügt, und gießt ſie erkaltet über die Gemüſe. Um die in Salz aufbewahrten Gemüſe zu kochen, ſetzt man ſie Abends zuvor mit reich⸗ lichem Waſſer zum Feuer, läßt ſie 1 Stunde kochen, gießt ſie auf einen Durchſchlag und ſchüttet ſie in kaltes Waſſer, in welchen ſie bis zum andern Tage bleiben. Dann ſetzt man ſie mit friſchem Waſſer und Butter oder Fett zum Feuer, läßt ſie vollends weich kochen und be⸗ endet ſie wie die friſchen Gemüſe.
1679. Grüne Erbſen in Salz einzumachen.
Recht friſche grüne Erbſen, welche weder zu fein, noch zu grob ſein dürfen, vermiſcht man roh mit Salz(auf ½ Kilo[1 Pfd.) Erbſen 125 Grm.[8 Loth] Salz), füllt ſie recht feſt in weithalſige Flaſchen, verſchließt dieſe mit paſſenden Pfropfen und verwahrt ſie in einem kalten Keller.
1680. Grüne Bohnen in Salz einzumachen.
Die von den Fäden befreiten jungen grünen Bohnen ſchneidet man entweder fein, oder in 2 Emtr.(1 pr. Zoll) lange Stücke, je nachdem

IX. Vom Einmachen der Gemüſe mit Salz u. vom Trocknen derſelben. 633
ſie zu Schneide⸗ oder Brechbohnen beſtimmt ſind, ſtreut auf den Boden eines Steintopfes oder eines Faſſes eine Lage Salz, ſchichtet die Bohnen, welche man mit Salz gemengt hat, mit dazwiſchen geſtreutem Salz feſt t hinein, bedeckt ſie mit einem Holzdeckel und beſchwert dieſen mit einem Stein. Nach einigen Tagen füllt man, da die Bohnen bedeutend zuſammenfallen, das Faß von Neuem mit Bohnen und Salz und bedeckt es mit dem Deckel und dem Stein. Nach 10—14 Tagen nimmt man beide, ſowie die Haut, welche ſich etwa gebildet hat, von 5 den Bohnen ab, bedeckt dieſe mit einem leinenen Tuch, legt den Deckel und den Stein darüber und verwahrt die Bohnen an einem kühlen Orte. Von Zeit zu Zeit reinigt man das Tuch, ſowie den Deckel und Stein. Man blanchirt die Bohnen auch ein wenig in kochendem Salz⸗ waſſer und übergießt ſie mit einer Salzlake.
1681. Salzgurken(ſaure Gurken).
Man verwendet dazu recht glatte, nicht zu große Gurken, wäſcht ſie rein ab und ſchichtet ſie mit Weinblättern, Dillſtauden und Blättern von ſauren Kirſchen in ein eichenes Faß. Dann kocht man auf 35 Liter V(1 Anker) Gurken 16 Liter(10 Quart) Waſſer mit etwa 1 Kilo b(2 Pfd.) Salz auf und gießt es kochend über die Gurken. Nach einigen Tagen kocht man das Waſſer nochmals auf und gießt es heiß über die Gurken. Hierauf verſchließt man das Faß. Nach etwa 3 Wochen ſind die Gurken gut.
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1682. Sauerkohl.
Nachdem man die äußeren loſen Blätter von recht feſtem Weiß⸗ kohl entfernt hat, ſchneidet man die Strünke ſowie die groben Blatt⸗ rippen heraus und hobelt den Kohl auf einem Kohlhobel, oder ſchneidet ihn mit dem Meſſer klein. Hierauf mengt man ihn mit Salz und ſtampft ihn mit einer Holzkeule feſt in ein eichenes Faß, deſſen Boden man mit Kohlblättern bedeckt hat. Nach Belieben kann man Bors⸗ dorfer Aepfel, unreife Weintrauben oder Kümmel dazwiſchen packen. Nun bedeckt man den Kohl mit einer Lage Kohlblätter und einem reinen Tuche, ſowie mit einem Holzdeckel, den man mit Steinen beſchwert. Nachdem der Kohl an einem Orte von gemäßigter Temperatur in Gäh⸗ rung gekommen iſt, verwahrt wan ihn in einem kalten Keller. Zu 70 Liter(1 Eimer) Kohl verwendet man eine Hand voll Salz. Erzeugt ſich nicht genug Brühe, ſo kocht man Waſſer mit Salz auf und gießt es über den Kohl.
1683. Krebsſchwänze in Salz aufzubewahren.
Die Krebſe werden in kochendem Waſſer mit Salz abgekocht, die Schwänze aus den Schalen gebrochen, beputzt und in Gläſer oder Stein⸗
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634 Von der Bereitung verſchiedener Eſſige.
töpfe gepackt. Dann kocht man Waſſer mit ſo vielem Salz auf, daß, wenn dieſe Lake erkaltet iſt, ſich oben eine Decke von kryſtalliſirtem Salz bildet. Dieſe Lake gießt man kalt über die Krebsſchwänze, läßt ſie einige Tage ſtehen, gießt die Lake ab und eine friſche, wie oben bereitete über die Krebsſchwänze, die man mit Blaſe verbindet und an einem kühlen Orte verwahrt. Beim Gebrauch wäſſert man die Krebs⸗ ſchwänze mehrere Stunden in kaltem Waſſer, welches man öfter erneuert, bis ſie nicht mehr ſalzig ſind.
In derſelben Lake können auch die zuvor gut gereinigten und gewaſchenen
Krebsnaſen aufbewahrt werden.
1684. Grüne Erbſen und Bohnen zu trocknen.
Man blanchirt die vorbereiteten Gemüſe einige Minuten in geſalzenem kochendem Waſſer, kühlt ſie ab, trocknet ſie auf einem Tuche ab, läßt ſie nur im mäßig heißen Ofen langſam trocknen und bewahrt ſie in Beuteln an einem trockenen Orte. Will man die Gemüſe verwenden, ſo weicht man ſie 24 Stunden in weichem Waſſer, kocht ſie in eben ſolchem Waſſer langſam weich und vollendet ſie wie die friſchen Gemüſe.
Drei und zwanzigſter Abſchnitt. Von der Bereitung verſchiedener Eſſige.
1685. Eſtragon⸗Eſſig.
Man thut Eſtragonblätter, die man von den Stielen gepflückt hat, mit einigen Pfefferſchoten, Schalotten, Rocambolen und ein paar Blättern Krauſemünze in eine Flaſche, füllt dieſe mit gutem Weineſſig, verſchließt ſie feſt und läßt den Eſſig an der Sonne einige Wochen deſtilliren. Dann gießt man ihn durch ein Tuch und füllt ihn in Flaſchen, die man feſt zukorkt.
1686. Veilchen⸗ oder Roſen⸗Eſſig.
Man thut eine hinlängliche Menge Veilchen⸗ oder Roſenblätter in eine Flaſche, übergießt ſie mit ſcharfem Eſſig und läßt ſie feſt ver⸗ ſchloſſen in der Sonne deſtilliren. Hierauf wird der Eſſig durch ein Tuch gegoſſen und in feſt zugepfropften Flaſchen verwahrt.
1687. Gewürz⸗Eſſig.
Verſchiedene Gewürze, wie Muskatnüſſe, Nelken, engliſche Gewürze, weißen Pfeffer und Senfkörner, ſtößt man nicht zu fein, thut ſie mit einigen Schalotten und Pfefferſchoten in eine Flaſche, übergießt ſie mit ſcharfem Eſſig und läßt das Ganze feſt verſchloſſen an der Sonne

Von den warmen und kalten Getränken. 635
deſtilliren. Man gießt den Eſſig klar ab und durch ein Tuch und füllt ihn in Flaſchen, die man feſt zupfropft. 1688. Himbeer⸗Eſſig.
Man zerdrückt die reifen Himbeeren mit einem Löffel, thut ſie in eine Flaſche und gießt auf 1 Liter(¼ Metze) Himbeeren 1²/10 Liter (1 Quart) Wein⸗Eſſig darüber. Nachdem man die Flaſche feſt ver⸗ ſchloſſen hat, läßt man ſie in der Sonne oder an einem warmen Orte deſtilliren, gießt den Eſſig durch ein Tuch und füllt ihn in Flaſchen. Man kann auch den durchgegoſſenen Eſſig mit Zucker aufkochen(auf 1 5½10 Liter[1 Quart] Eſſig 1½ Kilo[1 Pfd.] Zucker) und ihn dann in die Flaſchen füllen. Man benutzt den Himbeer⸗Eſſig, um Limonade davon zu bereiten.
Vier und zwanzigſter Abſchnitt. Von den warmen und kalten Getrünken.
1689. Vom Kaſſee und deſſen Bereitung, ſowie von den Kaſſee⸗Surrogaten.
Von den verſchiedenen im Handel vorkommenden Kaffee⸗Arten nimmt der Mokka die erſte Stelle ein. Er hat das feinſte Aroma, iſt aber auch am theuerſten und der am meiſten das Blut aufregende, weshalb man ihn auch häufig mit milderen Kaffee⸗Sorten, wie Java oder Minado, zur Hälfte vermiſcht. Die beiden letzgenannten Sorten ſind auch, wenn man ſie rein und ungefärbt erhält, die am meiſten gebräuchlichen, weniger gut iſt der Domingo, am ſchlechteſten aber der Braſil. Bei der Vorbereitung des Kaffees iſt vor allen Dingen ein ſorgfältiges und aufmerkſames Verleſen desſelben erforderlich. Alle Un⸗ reinigkeit, Steine und verdorbene Bohnen müſſen entfernt werden, indem ein paar ſchlechte Bohnen oft dem beſten Kaffee einen unangenehmen Geſchmack geben. Sehr zu empfehlen iſt ferner das Waſchen des Kaffees. Man übergießt ihn zu dieſem Zweck mit kaltem Waſſer, reibt ihn tüchtig zwiſchen den Händen und ſchüttet ihn ſchnell auf einen Durch⸗ ſchlag. Nachdem er rein abgetropft iſt, bereitet man ihn auf einem reinen Tuche aus und läßt ihn an einem trockenen Orte oder an der Sonne vollſtändig trocken werden. Beim Brennen des Kaffees bedient man ſich einer von Eiſenblech verfertigten Kaffeetrommel, die in der Regel für ½ Kilo(1 Pfd.) groß genug iſt. Nachdem man den Kaffee in die Trommel geſchüttet hat, dreht man dieſe über einem lebhaften

636 Von den warmen und kalten Getränken.
Feuer, wozu man ganz klein geſpaltenes Holz verwendet, und ſchüttelt in kurzen Zwiſchenräumen den Kaffee in der Trommel tüchtig durch, damit er ſich gleichmäßig brennt. Hat derſelbe eine ſchöne braune Farbe erreicht und läßt ſich die Kaffeebohne leicht durchbrechen, ſo ſchüttelt man die Trommel noch kurze Zeit, nachdem man ſie vom Feuer ge⸗ nommen hat, tüchtig durch, ſchüttet den Kaffee auf eine flache Schüſſel, und läßt ihn unter öfterem Umrühren erkalten. Gut gebrannter Kaffee darf weder zu hell noch zu dunkel ſein, indem im erſteren Falle das davon bereitete Getränk einen faden, im zweiten aber einen brandigen Geſchmack erhalten würde. Nachdem der Kaffee gebrannt iſt, verwahrt man ihn in einer feſtverſchloſſenen Blechbüchſe. Zum Mahlen des Kaffees bedient man ſich einer ſcharfen und nicht zu weit geſtellten Kaffeemühle, da der Kaffee, je feiner er gemahlen iſt, deſto eher aus⸗ zieht und auch klarer wird.
Bei der Bereitung eines ſtarken Kaffees rechnet man 16 Grm. (1 Loth), bei einer größeren Perſonenzahl etwas weniger, auf die Taſſe. Man bereitet den Kaffee auf zweierlei Art, indem man ihn entweder mit kochendem Waſſer in der Kanne an der Seite des Feuers ziehen, nicht kochen läßt, bis er klar geworden iſt, oder ihn durch eine Kaffee⸗ maſchine durch Löſchpapier filtrirt, d. h. nach und nach das kochende Waſſer über den Kaffee gießt. Der Wohlgeſchmack des Kaffees wird durch Sahne oder gute Milch bedeutend erhöht, auch iſt es in manchen Gegenden Sitte, denſelben mit einigen Eigelben, die mit Waſſer oder Milch klar gerührt ſind, abzuziehen.
1690. Eis⸗Kaſſee.
Es iſt dies im Sommer ein ſehr erfriſchendes Getränk, welches man aber auch bei Bällen oder Abendgeſellſchaften geben kann. Man kocht ſo viel Taſſen Kaffee, als Perſonen ſind, indem man gut 16 Grm. (1 Loth) Kaffee auf die Perſon rechnet, läßt in demſelben den Zucker (etwa 35 Grm.[2 Loth. auf die Taſſe) ſchmelzen, gießt den Kaffee in eine Eisbüchſe oder in ein anderes Geſchirr, welches man mit einem Deckel feſt verſchließen kann, und ſetzt dies in einen Eimer, wie es bei der Bereitung des Gefrorenen, Seite 595, angegeben iſt, mit Eis und Salz ein, läßt aber den Kaffee erkalten, ohne die Büchſe zu drehen. In eine andere Büchſe, die man gleichfalls mit Eis und Salz eingeſetzt hat, thut man gute Sahne, auf jede Taſſe etwa 2 Eßlöffel voll, und läßt dieſe, indem man die Büchſe dreht, gefrieren. Beim Serviren füllt man den Kaffee in die Taſſen und thut in jede einen guten Löffel voll gefrorener Sahne, die man jedoch nicht mit dem Kaffee umrührt. 1

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Von den warmen und kalten Getränken. 637
1691. Roggen⸗Kaffee.
Aus Sparſamkeit, beſonders aber aus Geſundheitsrückſichten(bei homöopathiſchen Kuren), erſetzt man den Kaffee durch Surrogate, von denen der Roggen⸗Kaffee am meiſten zu empfehlen iſt. Man verlieſt den Roggen ſorgfältig, reibt ihn in warmem Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen und ſpült ihn noch einige Male mit kaltem Waſſer ab. Dann ſetzt man ihn mit reichlichem Waſſer zum Feuer, läßt ihn 1%½ Stunde kochen, ſchüttet ihn zum Abtropfen auf ein Sieb und trocknet ihn auf einem reinen Tuch an einem warmen Orte oder in der Sonne. Nun brennt man ihn, wie den Kaffee, weder zu hell noch zu dunkel, und kocht ihn, entweder mit Kaffee vermiſcht, oder auch ohne denſelben, indem man ihn, nachdem er auf einer Kaffeemühle gemahlen iſt, in der Kanne mit kochendem Waſſer an der Seite des Feuers nur ziehen, nicht kochen läßt, weil er ſonſt trübe und abſchmeckend würde.
1692. Gerſten⸗Kaffee.
Man läßt gute Gerſte in einem Faß mit Waſſer im Sommer 36, im Winter aber 48 Stunden ſtehen. Hierauf gießt man ſie ab, ſchüttet ſie auf ein reines Brett, oder auch wohl in eine hölzerne Mulde, etwa einen Fuß hoch übereinander, und läßt ſie keimen, wobei man ſie jedoch täglich ein Mal gut umrühren muß. Sind die Keime etwa ein Mal ſo lang als das Korn, ſo breitet man die Gerſte auf Brettern auseinander und läßt ſie an der Luft trocknen. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo brennt man die Gerſte, wie den Roggen in der vorigen Nummer, und verwendet ſie mit Kaffee vermiſcht, oder auch allein.
1693. Kaſſee von Mohr⸗ oder Runkelrüben.
Beide Rübenſorten werden ſauber gewaſchen und in feine Würfel geſchnitten, die man an der Luft oder im erkalteten Ofen trocknet. Sie werden dann in der Kaffeetrommel nicht zu dunkel gebrannt und noch heiß gemahlen. Man drückt ſie hierauf feſt in Blechbüchſen oder Steintöpfe und verſchließt dieſe gut mit Papier bis zum Gebrauch.
1694. Eichel⸗Kaffee.
Dieſer Kaffee iſt beſonders Kindern, die an Drüſen⸗Krankheiten leiden, zu empfehlen.— Sobald die Eicheln völlig reif ſind, läßt man ſie ſammeln, befreit ſie von der äußeren grünen Schale und ſchneidet ſie in 4 Theile. Hierauf thut man ſie in kaltes Waſſer und läßt ſie 10— 12 Stunden darin ſtehen, um ihnen den ſcharfen Geſchmack zu nehmen. Nachdem man ſie ſodann abgegoſſen und im mäßig heißen Ofen getrocknet hat, brennt man ſie entweder ſogleich, wie den Kaffee, oder man verwahrt ſie in einem Sack, um ſie je nach dem Gebrauch

638 Von den warmen und kalten Getränken.
zu brennen und zu mahlen. Gekocht werden ſie wie der Kaffee in Nr. 1689.
1695. Von der Zubereitung des Thees.
Die beliebteſte Sorte iſt der ſchwarze Thee, theils weil er ein ſchöneres und milderes Aroma hat als der grüne, theils aber auch, weil er bei weitem weniger aufregt und ins Blut geht als letzterer. Auch haben neuere Unterſuchungen erwieſen, daß viele der im Handel vorkommenden grünen Thees durch kohlenſaures Kupfer gefärbt werden, alſo eine ſchädliche Einwirkung auf die Geſundheit ausüben müſſen.
Zur Bereitung des Thees eignet ſich weiches Waſſer beſſer als hartes. Man ſpielt zuerſt die Theekanne mit heißem Waſſer aus, thut den Thee, auf jede Perſon 2 Theelöffel voll, in die Kanne, gießt einige Löffel kochendes Waſſer darüber, läßt den Thee 8— 10 Minuten auf der heißen Stelle ziehen und gießt dann die Theekanne voll kochendes Waſſer. Will man den Thee nochmals nachbrühen, ſo verwendet man nur noch kochendes Waſſer.
1696. Milch⸗Chocolade.
Je nachdem man ſie ſchwächer oder ſtärker haben will, nimmt man auf eine Taſſe(etwa 2⁄16 Liter ⅛ Quart)) Milch 16— 35 Grm. (1—2 Loth) Chocolade, laßt die Milch aufkochen, ſchüttet die geriebene Chocolade hinein und läßt ſie unter fortwährendem Quirlen aufkochen. Dann thut man den nöthigen Zucker hinein und quirlt die Chocolade an der Seite des Feuers noch einige Zeit, bis ſie recht ſchaumig iſt. Will man die Chocolade mit Eiern abziehen, ſo nimmt man auf 3— 4 Taſſen ein Ei, rührt das Gelbe der Eier mit etwas Milch klar und gießt es durch ein Sieb. Sobald die Chocolade mit der Milch aufgekocht iſt, gießt man ſie unter tüchtigem Quirlen zu den Eiern und quirlt ſie, ohne ſie weiter kochen zu laſſen, bis ſie recht ſchaumig iſt. Wenn man die Chocolade nicht mit Eiern abzieht, ſo kann man ſie, ehe man ſie in Taſſen füllt, mit etwas feſtgeſchlagener Sahne ver⸗ miſchen, oder die Chocolade erſt in Taſſen füllen und dann auf jede einen Löffel Schlagſahne legen.
1697. Waſſer⸗Chocolade.
Wenn man die Chocolade mit Waſſer kochen will, ſo muß man auf jede Taſſe wenigſtens 35 Grm.(2 Loth) Chocolade nehmen. Man ſchüttet, wenn das Waſſer kocht, die geriebene Chocolade hinein, läßt ſie unter fortwährendem Quirlen ein Mal aufkochen und quirlt ſie dann an der Seite des Feuers, bis ſie recht ſchaumig iſt. Auch hier kann man, wenn die Chocolade in Taſſen gefüllt iſt, einen Löffel voll Schlagſahne in jede legen.
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Von den warmen und kalten Getränken. 639
1698. Cacao.
Entölter Cacao wird Kranken und Geneſenden als ein kräftigendes Getränk verordnet. Je nachdem man das Getränk ſchwächer oder ſtärker haben will, nimmt man ein bis zwei gehäufte Theelöffel voll von Blookers Cacao, quirlt nach und nach das erforderliche Waſſer kochend dazu und quirlt den Cacao auf dem Feuer, bis er aufkocht. Man trinkt ihn mit oder ohne Zucker.
1699. Warm⸗Bier.
Man kocht 1 ½⁄ Liter(1 Quart) Weißbier mit 100— 135 Grm. (6—8 Loth) Zucker, einem Stück Zimmt und Citronenſchale auf, quirlt 3— 4 Eigelbe mit etwas Waſſer und Milch klar, gießt ſie durch ein Sieb und zieht das Bier damit ab. Um Eier zu ſparen, kann man es mit etwas klar gerührtem Kartoffelmehl, oder noch beſſer mit ein wenig in Butter weiß geſchwitztem Mehl ſeimig machen, auch etwas Ingber oder Muskatblume hinzufügen. Man rechnet 3/6 Liter(¼ Quart) Bier auf die Perſon.
1700. Sprudel⸗Bier(Flip).
Man quirlt 1 ½⁄0 Liter(1 Quart) Weißbier mit 4 ganzen Eiern klar, thut 125 Grm.(8 Loth) Zucker und etwas Citronenſchale dazu, ſchlägt es auf dem Feuer ſchaumig und miſcht 2⁄16 Liter(1†6˖ Quart) Rum darunter.
1701. Grog.
Man gießt ³⁄1 Liter(1¼ Quart) Rum auf 235 Grm.(14 Loth) Zucker und je nachdem man den Grog ſtärker oder ſchwächer haben will, ¾— 1 Liter(½— ½ Quart) kochendes Waſſer dazu.
1702. Gewöhnlicher Punſch.
Man thut ⅞ Kilo(1 ½ Pfd.) Zucker in eine Terrine, drückt den Saft von 3—4 Citronen durch ein Sieb darüber und gießt 2 ¼ Liter (2 Quart) kochendes Waſſer, ſowie 31 Liter(½ Quart) Rum oder Arak dazu. Dann läßt man den Punſch verdeckt an der heißen Stelle noch etwas ziehen. Für Damen nimmt man mehr Zucker und Waſſer und weniger Rum.
1703. Punſch mit Fruchtſäften.
Zu dem wie in der vorigen Nummer bereiteten Punſch gießt man eine halbe Flaſche Ananas⸗, Erdbeer⸗, Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗ Syrup, nimmt aber ¼ Kilo ½ Pfd.) Zucker weniger.
1704. Wein⸗Punſch.
Auf ¼— 1 Kilo(1 ½— 2 Pfd.) Zucker nimmt man 2 Liter
(1 ½ Quart) Waſſer und etwas Orangen⸗ oder Citronenſchale, läßt dies

640 Von den warmen und kalten Getränken.
zuſammen aufkochen und gießt ¾¼ Liter(⅞ Quart) Arak, eine halbe Flaſche Weißwein und eine halbe Flaſche Rothwein dazu. Um dem Punſch einen noch beſſeren Geſchmack zu geben, kann man etwas Vanille oder 16 Grm.(1 Loth) Thee in dem aufgekochten Waſſer ausziehen laſſen, dies durchgießen und den Punſch wie oben fertig machen.
1705. Mecklenburger Punſch. Man verwendet dazu: 2 Flaſchen Thee, 4 Flaſchen Rothwein, 1 Flaſche Cognac, 1 Flaſche Portwein, ½ Flaſche Madeira, 1 Kilo (2 Pfd.) Zucker, den man in dem kochend heißen Thee ſchmelzen läßt, und ½ Stange Vanille, die man in etwas kochendem Waſſer ausge⸗ zogen hat. Die Bereitung iſt wie in Nr. 1704.
1706. Eier⸗Punſch.
Man vermiſcht 4 ganze und 8 gelbe Eier mit ¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Zucker, auf welchem die Schale einer Citrone abgerieben iſt, mit dem Saft von drei Citronen, mit einer Faſche Weißwein und 1 ⁄0 Liter (1 Ouart) Waſſer. Dieſe Miſchung ſchlägt man mit der Schneeruthe, oder quirlt ſie auf langſamem Feuer, bis ſie aufſtößt, und gießt ¾ Liter (½ Quart) Arak hinzu.
1707. Punſch⸗Extract.
Man läßt 1 Kilo(2 Pfd.) Zucker mit 510 Liter(¼ Quart) Waſſer und dem Saft einer Citrone auskochen, ſchäumt ihn rein aus und kocht ihn zu einem dicken Syrup ein, welchen man nach dem Er⸗ kalten mit einer Flaſche Arak und dem Saft von 5 Citronen vermiſcht und in Flaſchen füllt, die man feſt zupfropft. Will man Punſch von dem Extract bereiten, ſo nimmt man einen Theil Extract und 3 Theile kochendes Waſſer.
1708. Glühwein.
Zu 1 0 Liter(1 Quart) Rothwein thut man 1 Stück Zimmt,
5— 6 Nelken, die dünn abgeſchälte Schale einer Citrone und ¼ Kilo
(½ Pfd.) Zucker und läßt dieſe Miſchung auf dem Feuer kochend heiß
werden, ohne daß ſie kocht. Wenn ſich ein weißer Schaum auf der
Oberfläche zeigt, gießt man den Glühwein durch ein Sieb und füllt ihn in Gläſer.
1709. Weinſchaum(Sapagon, ſpr. Sapagongh).
Man bereitet ihn von Weißwein, rührt auf eine Flaſche Wein
10 gelbe oder 4—5 ganze, oder 3 ganze und 5 gelbe Eier und 200
bis 235 Grm.(12— 14 Loth) Zucker, auf welchem die Schale einer
Citrone abgerieben iſt, klar, gießt den Wein hinzu und ſchlägt das Ganze

☛—— u 8BU—
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Von den warmen und kalten Getränken. 641
mit dem Schneebeſen auf ſchwachem Feuer, bis es aufſtößt. Man kann auch halb Weißwein und halb Madeira nehmen. 1710. Brotwaſſer.
Grobes in Scheiben geſchnittenes Brot röſtet man auf beiden Seiten braun, gießt Waſſer darauf und gießt es nach dem Erkalten durch ein Sieb, um es mit Zucker und, wenn es der Arzt erlaubt, mit Citronenſaft oder Wein zu vermiſchen.
1711. Aepfelwaſſer.
Auf 1 ⁄1, Liter(1 Quart) Waſſer ſchneidet man 6—8 Borsdofer Aepfel in Viertel, befreit ſie von den Kerngehäuſen und läßt ſie ¼ Stunde kochen. Hierauf gießt man das Waſſer durch ein Sieb und kocht es, wenn es warm gegen den Huſten gebraucht wird, mit Zucker⸗ candis nochmals auf. Als kaltes Getränk vermiſcht man es mit Zucker und nach Belieben mit etwas Weißwein.
1712. Gerſtenwaſſer(Tiſane).
Man kocht gut verleſene Gerſte mit Waſſer(auf 200 Grm.[12 Loth] Gerſte 1 6½10 Liter[1 Quart] Waſſer) und ein wenig Citronenſchale eine Stunde lang, gießt ſie durch ein Tuch und vermiſcht die Flüſſig⸗ keit nach dem Erkalten mit Zucker.
1713. Ein kühlendes Getränk von Gerſtenwaſſer.
Zwei und ein Viertel Liter(2 Quart) wie oben bereitetes Gerſten⸗ waſſer vermiſcht man mit dem Saft von 2 Citronen, 6—8 Eßlöffeln Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft und ½10 Liter(¼ Quart) Rheinwein, thut 185 Grm.(%⅞ Pfd.) Zucker, auf dem man etwas Citronenſchale abgerieben hat, und eine Scheibe geröſtetes Schwarzbrot dazu, läßt die Miſchung einige Stunden ſtehen, gießt ſie durch ein Tuch und ver⸗ wahrt ſie in Flaſchen an einem kühlen Orte.
1714. Graupen⸗, Hafer⸗ oder Reisſeim.
Man kocht die gut gereinigten Graupen, Reis oder Hafergrütze mit hinreichendem Waſſer 1—2 Stunden lang, ſtreicht die Flüſſigkeit durch ein Tuch, kocht ſie mit ein wenig Salz, mit Citronenſaft und Zucker, auch wohl mit Wein nochmals auf und genießt den Seim warm oder kalt. Einen noch beſſeren Geſchmack erhält er, wenn man mit den Graupen, dem Reis oder der Hafergrütze einige gereinigte große oder kleine Roſinen mit kocht.
1715. Isländiſches Moos.
Man brüht 16 Grm.(1 Loth) Isländiſches Moos mit kochendem
Waſſer ab, kocht es mit% Liter(½ Quart) Waſſer langſam bis auf Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 41

642 Von den warmen und kalten Getränken.
2 Taſſen ein und preßt die Flüſſigkeit durch ein Tuch. Man trinkt ſie mit Zucker und Milch verſetzt. 1716. Limonade, Orangeade(ſpr. Oranghſchahd').
Man ſchlägt 200— 250 Grm.(12—16 Loth) Zucker in Stücke, übergießt ihn mit 1 ⁄ Liter(1 Quart) kaltem Brunnenwaſſer, drückt den Saft von 2—3 Citronen hinein und thut ein paar Stückchen recht fein abgeſchälte Citronenſchale dazu. Sobald der Zucker geſchmolzen iſt, gießt man die Limonade durch ein Tuch und läßt ſie recht kalt werden. Man kann auch den Zucken mit etwas Waſſer aufkochen, rein ausſchäumen und dann wie oben beenden. Zur Orangeade nimmt man ſtatt der Citronen Apfelſinen.
1717. Frucht⸗Limonade.
Man bereitet ſie aus friſchen oder eingemachten Fruchtſäften, die man mit Zucker und, je nachdem man die Limonade ſtärker oder ſchwächer haben will, mit weniger oder mehr Waſſer vermiſcht. Sind die Säfte mit Zucker eingemacht, ſo läßt man dieſen aus der Limonade fort, zu welcher man auch den Saft einer Citrone preſſen kann.
1718. Mandelmilch Orgeade(ſpr. Orſchahd)).
Ein Viertel Kilo(½ Pfd.) ſütze, von den Schalen befreite Man⸗ deln, worunter 5—6 bittere, ſtößt man mit etwas Waſſer im Mörſer fein, thut ſie in einen Topf und rührt ſie mit 1 ½⁄0 Liter(1 Quart) Waſſer klar. Dann preßt man die Mandelmilch durch ein Tuch, ver⸗ ſüßt ſie mit 200 Grm.(12 Loth) Zucker und thut nach Belieben etwas Orangenblüthenwaſſer dazu.
1719. Sillabub(ſpr. Silläböb).
Ein und zwei Zehntel Liter(1 Quart) dicke ſüße Sahne vermiſcht man mit einer Flaſche Rheinwein, 330— 400 Grm.(20— 24 Loth) fein geſtoßenem Zucker, dem Saft von 2 Citronen und etwas abgeriebener Citronenſchale, läßt die Miſchung auf dem Eiſe recht kalt werden und ſchlägt ſie mit der Schneeruthe zu einem glatten Schaum, den man, wenn er nicht dick genug wäre, mit etwas feſtem Eiweißſchnee vermiſcht und in Gläſern ſervirt.
1720. Biſchof.
Man bereitet ihn von gutem Rothwein, löſt auf jede Flaſche 165 Grm.(10 Loth) Zucker in dem Wein auf, thut die ganz dünn abgeſchälte Schale einer grünen oder gelben Pomeranze dazu, läßt die Miſchung feſt zugedeckt einige Stunden ziehen und gießt ſie durch ein Tuch. Man kann den Biſchof nach Belieben mit etwas Waſſer verdünnen.

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Von den warmen und kalten Getränken. 643 1721. Cardinal von Pomeranzen oder Apfelſinen. Von Pomeranzen bereitet man ihn wie in der vorigen Nummer, indem man ſtatt des Rothweins Rheinwein oder Weißwein nimmt. Um ihn von Apfelſinen zu bereiten, läßt man die dünn abgeſchälte Schale einer Apfelſine mit dem Saft von zwei Apfelſinen und einer Flaſche Rheinwein einige Stunden gut verdeckt ausziehen und gießt die Miſchung durch ein Tuch. Dann fügt man 1 Kilo(2 Pfd.) Zucker, 4 Flaſchen Rheinwein oder 3 Flaſchen Rheinwein und 1 Flaſche Roth⸗ wein, ſowie das in feine Scheiben geſchnittene Fleiſch von 6 geſchälten Apfelſinen hinzu.
1722. Ananas⸗Cardinal.
Nachdem man die Ananas geſchält hat, ſchneidet man ſie in feine Scheiben, die man mit geſtoßenem Zucker mehrere Stunden marinirt. Die Schalen der Ananas kocht man mit etwas Waſſer aus, gießt die Flüſſigkeit durch ein Sieb, vermiſcht ſie nach dem Erkalten mit Zucker (auf jede Flaſche Wein 200 Grm.[12 Loth] Zucker), Rheinwein und nach Belieben mit Champagner. Denn thut man die Ananas dazu und läßt den Cardinal im Eiſe recht kalt werden.
1723. Maitrank.
Man bereitet ihn von verſchiedenen aromatiſchen Kräutern, wie Meliſſe, ſchwarzen Johannisbeer⸗(Aalbeer⸗)Blättern, wilden Thymian, Pfeffermünze, Pimpinelle und Waldmeiſter, je nachdem man den Geſchmack des einen oder des anderen Krautes vorzieht; doch wird Waldmeiſter vor allen anderen wegen ſeines vorzüglichen Geſchmackes am häufigſten angewendet. Man legt die Kräuter in eine Bowle(ſpr. Bohle), gießt den Wein darauf, thut den Zucker(auf die Flaſche Wein 200 Grm. [12 Loth)) hinzu und läßt das Ganze gut zugedeckt ½ Stunde lang anziehen. Dann gießt man die Flüſſigkeit durch ein Tuch oder Sieb, um die Kräuter zu entfernen, und verbraucht ſie gleich oder bewahrt ſie in Flaſchen auf. Die Kräuter dürfen nicht länger in dem Wein bleiben, weil dieſer ſonſt einen zu ſtrengen Geſchmack annehmen würde. Das Fleiſch von in Scheiben geſchnittenen geſchälten Apfelſinen kann man ebenfalls in den Maitrank thun.
1724. Fruchtwein.
Am beſten eignen ſich rothe oder weiße Johannisbeeren und ſaure Kirſchen oder auch Stachelbeeren dazu. Man preßt den Saft der Früchte in einer Preſſe aus und erhält von 25 Kilo(50 Pfd.) Johannisbeeren oder Kirſchen etwa 14 Liter(12 Quart) Saft, zu welchem man 10 bis 12 Kilo(20— 24 Pfd.) Zucker gebraucht. Das Faß, in welchem man
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644 Von den warmen und kalten Getränken.
den Wein bereiten will, muß ſo oft mit warmem oder kaltem Waſſer ausgeſpült werden, daß es vollkommen rein und ohne jeden Geruch iſt. Dann ſchlägt man den Zucker in kleine Stücke, wirft ihn in das Faß und gießt ſo viel Waſſer darüber, daß er ſich auflöſen kann, was man dadurch befördert, daß man das Faß öfter tüchtig ſchüttelt. Iſt die Auflöſung erfolgt, ſo gießt man den ausgepreßten Saft in das Faß und, wenn dies nicht voll wäre, noch Waſſer dazu. Nun läßt man das Faß offen ſo lange im Keller auf einem Geſtell liegen, bis die Gährung erfolgt, indem man die Flüſſigkeit im Anfang öfter mit einem Stöckchen umrührt, um Saft und Zucker gut miteinander zu miſchen. Während der Gährung muß man täglich den ſich am Spundloch zeigenden Schaum entfernen und wieder ſo viel Waſſer nachfüllen, daß das Faß immer voll bleibt. Hat nach Verlauf von 4—5 Wochen die Gährung aufgehört, ſo verſchließt man das Spundloch mit einem paſſenden Holzſtöpſel, den man mit einem reinen Läppchen umwickelt hat, ſo feſt wie möglich und läßt den Wein den Winter über auf dem Faß lagern. Um eine Exploſion durch Anſammlung der aus dem Wein ſich entwickelnden Kohlenſäure zu verhindern, hat man nicht weit vom Spund ein kleines Loch gebohrt und mit einem zugeſpitzten Hölzchen verſchloſſen, welches man alle 4—6 Wochen einige Minuten herauszieht, um ſo dem angeſammelten Gaſe einen Ausweg zu eröffnen. Im März zieht man den Wein klar auf Flaſchen, die man gut ver⸗ korkt und verſiegelt und aufrecht ſtehend im Keller verwahrt.
1725. Aepfelwein oder Cider.
Der ausgepreßte Aepfelſaft wird in Fäſſer gefüllt und, nachdem er ausgegohren hat, mit gleichfalls ausgegohrenem Aepfelſaft aufgefüllt. Alsdann verſpundet man die Fäſſer, zieht nach 5—6 Monaten den Wein, der jetzt ganz klar geworden iſt, auf andere Fäſſer und läßt ihn noch einige Monate liegen, um ihn dann auf Flaſchen zu füllen.

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Anhang.
Von den Faſtenſpeiſen.
Da in ſehr vielen Haushaltungen die vorgeſchriebenen Faſttage noch ſtreng gehalten werden, ſo wird es gewiß vielen Hausfrauen erwünſcht ſein, im Nachſtehenden eine kurze Anleitung zu finden, die zu den Faſtenſpeiſen ſich eignenden Schüſſeln unter den vorhergehenden Recepten leicht auffinden und zu einem Faſteneſſen zuſammenſtellen zu können.
Was zunächſt die Suppen anbetrifft, ſo kann man bei gewöhn⸗ lichen Mittagstiſchen alle die unter Nr. 132—186 beſchriebenen Waſſer⸗, Milch⸗, Wein⸗, Bier⸗, Fruchtſuppen und Kalteſchalen anwenden. Will man die Brühſuppen aber erſetzen, was namentlich bei beſſeren Faſten⸗ mahlzeiten nöthig iſt, ſo bereitet man zuvörderſt eine der nachfolgenden Fiſch- oder Gemüſe⸗Brühen, aus denen man dann die Suppen weiter gerade wie die entſprechende Bouillonſuppe zuſammenſetzt.
1726. Fiſch⸗Bouillon(ſpr. ⸗Bulljongh).
Man beſtreicht den Boden einer Caſſerolle mit Butter, legt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, Mohrrüben und Peterſilienwurzeln hinein, thut ein Lorbeerblatt, etwas ganzen Pfeffer, ein wenig Muskatblüthe und einige Nelken dazu, putzt zwei kleine Hechte, einen kleinen Karpfen und einige Barſe oder Schleie, nimmt ſie aus, ſchneidet ſie in Stücke und legt ſie in die Caſſerolle auf das Wurzelwerk. Dann gießt man einige Löffel Waſſer darüber und läßt dies auf raſchem Feuer einkochen, bis es ſich auf dem Boden der Caſſerolle als ein brauner Saft anſetzt. Nun füllt man die Caſſerolle voll Waſſer(etwa 3 ⅓ Liter[3 Quart)), ſchäumt die Bouillon rein aus und thut Salz, einige geputzte Cham⸗ pignons oder andere Pilze, ſowie ein garnirtes Peterſilien⸗Bouquet dazu, läßt die Brühe kochen, bis die Fiſche weich ſind, gießt ſie durch ein Sieb und verwendet dieſe Bouillon zu allen klaren Suppen, wie ſie Seite 59— 63 beſchrieben ſind. Zu den gebundenen Suppen läßt man die wie oben geputzten Fiſche nur einige Minuten in etwas Butter ſchwitzen, gießt das Waſſer dazu, ſchäumt die Bouillon, garnirt ſie mit

646 Von den Faſtenſpeiſen.
Wurzelwerk, Gewürzen und Salz, gießt ſie, nachdem die Fiſche gar ſind, durch ein Sieb und bereitet die Suppen weiter, wie es Seite 63 angegeben iſt. Natürlich kann man nur ſolche Suppen durch Fiſch⸗ Bouillon nachbilden, in denen Fleiſcheinlagen nicht durchaus nöthig ſind.
1727. Gemüſe Bouillon(ſpr. Bulljongh).
Man läßt ¼ Kilo(½ Pfd.) Butter in einer Caſſerolle zergehen, thut in Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk(4 große Mohrrüben, 2 Porré⸗ Bollen, 1 Staude Sellerie, 2 Peterſilienwurzeln, 1 Kohlrabi und 1 Zwiebel) hinein, läßt dies unter fortwährendem Rühren einige Zeit ſchwitzen, gießt einige Löffel Waſſer dazu, läßt dies einkochen, bis es ſich auf dem Boden der Caſſerolle hellbraun anſetzt, und füllt 4 ½ Liter(4 Quart) Waſſer dazu. Sobald die Bouillon ausgeſchäumt iſt, thut man einige Hände voll trockene, oder im Sommer grüne Erbſen, einige Champignons und etwas Salz dazu und läßt die Brühe kochen, bis die Gemüſe weich ſind, ohne zu zerfallen. Nun gießt man die Bouillon durch ein Tuch oder Sieb und läßt ſie einige Zeit ſtehen, um ſie klar von dem Bodenſatz abzugießen. Dieſe Bouillon benutzt man zu den klaren Gemüſe⸗Suppen, wie Julienne(Nr. 89), Frühlings⸗Suppe(Nr. 90) und zu allen Gemüſe⸗Püree⸗Suppen.
1728. Braune Fiſch⸗Suppe mit Fiſch⸗Klößen.
Man läßt 125 Grm.(8 Loth) Butter in einer Caſſerolle zergehen, bratet 2 in Scheiben geſchnittene Peterſilienwurzeln, 2 Mohrrüben und 1 Staude Sellerie einige Zeit darin, legt einen in Stücke geſchnittenen Hecht von 1 Kilo(2 Pfd.), ſowie ein in Scheiben geſchnittenes und in Butter braun gebratenes Milchbrot dazu, fügt 3 ½ Liter(3 Quart) Waſſer oder, wenn man die Suppe ſtärker haben will, wie oben be⸗ reitete Fiſch⸗Bouillon dazu und läßt das Ganze eine Stunde kochen. Dann drückt man die Brühe durch ein Sieb und giebt ſie mit kleinen runden, in Butter gebratenen Semmel⸗Croutons und mit Fiſchklößen, die man von ½¼ Kilo(½ Pfd.) Hecht⸗ oder Zanderfleiſch nach Nr. 28 bereitet hat, zur Tafel. Gießt man Waſſer auf, ſo muß man das nöthige Salz und Gewürz an die Suppe thun, was nicht erforderlich wäre, wenn man Fiſch⸗Bouillon aufgießt.
1729. Fiſchbäuſchel⸗Suppe.
Man bereitet eine Erbſenbrühe, indem man einige Hände voll trockene Erbſen, die man gewaſchen hat, mit 3 ½ Liter(3 Quart) weichem Waſſer in einem Topf oder einer Caſſerolle kochen läßt, einige in Scheiben geſchnittene Peterſilienwurzeln, etwas Sellerie, ein Lorbeer⸗ blatt, ein Stückchen ganzen Ingber und, wenn man es liebt, ein wenig

Von den Faſtenſpeiſen. 647
Safran dazu thut und die Brühe, nachdem ſie 1 ½ Stunde gekocht hat, durchgießt. Inzwiſchen hat man 3—4 Fiſchbäuſchel(die Eingeweide von Karpfen) von der Galle befreit, gereinigt, gewaſchen, in halb Eſſig, halb Waſſer und Salz gar gekocht, in einem Stück Butter etwas gebraten und zwei Löffel Mehl damit geſchwitzt. Nun rührt man die wie oben bereitete Erbſenbrühe, ſowie etwas von der Brühe, in welcher man die Fiſchbäuſchel gekocht hat, damit klar, läßt die Suppe ankochen, würzt ſie mit etwas Majoran, Muskatblüthe und Pfeffer, legt die Fiſchbäuſchel hinein und läßt das Ganze noch ein wenig kochen. Beim Anrichten koſtet man, ob die Suppe Salz genug hat, und gießt ſie mit in Butter gebratenen runden Semmel⸗Croutons in die Suppenterrine. Man kann auch nach Belieben eine in feine Würfel geſchnittene und in Butter gelb gebratene Zwiebel dazu thun. 1730. Hecht⸗Suppe.
Man bratet die Köpfe von einigen Hechten, deren Fleiſch man anderweitig verwendet, ſowie einige Semmelſcheiben in Butter braun und ſtößt dies zuſammen im Mörſer fein, ſowie 125 Grm.(8 Loth) gebrühte ſüße Mandeln. Auf die geſtoßene Maſſe gießt man 3 ½ Liter (3 Ouart) Waſſer und läßt ſie mit einigen in Scheiben geſchnittenen Peterſielienwurzeln, oder mit etwas grüner Peterſilie, mit Salz, Muskat⸗ blüthe und nach Belieben ein wenig Safran eine Stunde kochen. Dann ſtreicht man die Suppe durch ein Sieb, läßt ſie gut heiß werden, thut ein Stück friſche Butter dazu und richtet ſie über in Butter gelb gebratenen Semmelſcheiben an.
1731. Italieniſche Fiſch⸗Suppe.
Man ſchneidet eine Zwiebel, 2 Peterſilienwurzeln, eine Staude Sellerie, 2 Mohrrüben und einen Kohlrabie in feine Würfel, ſchwitzt dieſe nebſt einem großen Hecht⸗ oder Karpfenkopf in Butter braun, thut 2 Löffel Mehl dazu, rührt 3 ½ Liter(3 Quart) wie in Nr 1729 bereitete Erbſenbrühe damit klar, läßt die Suppe mit Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüthe eine Stunde kochen und ſtreicht ſie nebſt einigen geſchälten und in Waſſer gar gekochten Kartoffeln durch ein Sieb. Dann ſchält man 8 mittelgroße Kartoffeln, ſchneidet ſie in Scheiben, läßt ſie in 125 Grm.(8 Loth) zerlaſſener Butter unter beſtändigem Rühren einige Zeit braten, gießt ½ Liter(½ Quart) Sahne dazu und läßt ſie langſam weich kochen. Dann ſtreicht man die Kartoffeln durch ein Sieb, rührt 6 gelbe Eier, Salz, etwas Pfeffer und den feſtgeſchlagenen Schnee der 6 Eiweiſe darunter, breitet die Maſſe auf einem mit Butter beſtrichenen Blech wie einen Federkiel dick aus, bäckt ſie bei ſcharfer Hitze goldgelb und ſchneidet ſie in kleine längliche Vierecke, die man

648 Von den Faſtenſpeiſen.
mit der Suppe, welche man heiß gemacht und mit einem Stück friſcher Butter durchgerührt hat, anrichtet.
1732. Hachée⸗Suppe(ſpr. Haſcheh⸗).
Das aus Haut und Gräten geſchnittene Fleiſch eines Hechtes oder Karpfen von 1 ½ Kilo(3 Pfd.) hackt man mit dem Wiegemeſſer fein, beſtreut es mit Salz und Pfeffer, dünſtet es mit gehackten Champignons und gehackter Peterſilie in Butter, rührt 2 Löffel Mehl behutſam darunter und gießt 3 ½ Liter(3 Quart) nach Nr. 1726 bereiteter weißer Fiſch⸗Bouillon dazu. Sobald die Suppe gekocht hat, würzt man ſie mit Salz und Muskatnuß, zieht ſie mit 4 gelben Eiern, die man mit etwas Sahne klar gequirlt hat, ab und richtet ſie mit würflig geſchnittenen und in Butter gelb gebratenen Semmel⸗Croutons an.
1733. Suppe von Fiſch⸗Püree mit Klößen.
Man ſchneidet einen Zander oder Hecht von 1— 1 ½ Kilo(2— 3 Pfd.) aus Haut und Gräten und ſchwitzt ihn mit Salz und Pfeffer in Butter gar. Ein hundert fünf und zwanzig Gramm(S Loth) Perlgraupen läßt man mit Salz, einem Stück Butter und Waſſer ausquellen, rührt ſie mit 3 ½ Liter(3 Quart) weißer Fiſch⸗Bouillon klar, läßt ſie in zwei Stunden ſeimig kochen und treibt den Graupenſchleim durch ein Sieb. Das inzwiſchen kalt gewordene Fiſchfleiſch ſtößt man im Mörſer mit 6— 8 gebrühten ſüßen Mandeln und 6 hart gekochten Eigelben fein, verdünnt es mit einigen Löffeln guter Sahne und ſtreicht es durch ein Sieb. Von ¼ Kilo(½ Pfd.) Hechtfleiſch hat man nach Nr. 28 eine feine Farce gemacht, von der man kleine Klöße formt, die man in Waſſer und Salz abkocht. Nun macht man den Graubenſchleim kochend heiß, rührt ihn mit einem guten Stück friſcher Butter und dem durch⸗ geſtrichenen Fiſchfleiſch klar, thut das nöthige Salz und etwas Muskat⸗ nuß dazu und richtet die Suppe mit den Fiſchklößen an.
1734. Suppe von Karpfen⸗Rogen.
Das Blut der Karpfen hat man, wie es in Nr. 837 angegeben, aufgefangen und mit etwas Eſſig gequirlt. Dann läßt man den Karpfen⸗ rogen, nachdem er rein gewaſchen iſt, in 3 ½ Liter(3 Quart) Waſſer mit Salz, Sellerie, Peterſilienwurzeln, etwas Lorbeerblatt, einer Zwiebel und einigen ganzen Pfefferkörnern gar kochen, nimmt ihn mit dem Schaum⸗ löffel heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb und rührt ſie mit zwei Löffeln Mehl, die man in 60 Grm.(4 Loth) Butter gelb gebraten hat, klar. Nachdem die Suppe aufgekocht hat, thut man den auf einem Reibeiſen geriebenen Rogen, ſowie etwas Majoran und ein wenig ganz

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Von den Faſtenſpeiſen. 649
fein gehackten Knoblauch dazu, rührt das Karpfenblut unter die Suppe und richtet ſie mit in Butter gebratenen Schwarzbrotſcheiben an.
1735. Froſch⸗Suppe.
Ein Schock Froſchkeulen werden mehrere Male geputzt und in 125 Grm.(8 Loth) zerlaſſener Butter mit fein gehackter Peterſilie, Salz und Pfeffer gar gedünſtet. Zwei und ein Viertel Liter(2 Quart) nach Nr. 1726 bereitete weiße Fiſch⸗ oder wie in Nr. 1729 gekochte Erbſenbrühe rührt man mit 2 Löffeln in 60 Grm.(4 Loth) Butter weiß geſchwitztem Mehl klar, läßt die Suppe an der Seite des Feuers einige Zeit kochen, nimmt den Schaum ab, thut Muskatblüthe, ein wenig Pfeffer und nach Belieben Ingber dazu, zieht die Suppe mit 3—4 Eigelben, die man mit Waſſer und dem Saft einer halben Citrone klar gerührt hat, ab und richtet ſie mit den Froſchkeulen und runden, in Butter gelb gebratenen Semmelſcheiben an.
1736. Froſch⸗Suppe mit Spargel.
Nachdem man 60 Paar Froſchkeulen gewaſchen hat, thut man ſier in 100 Grm.(6 Loth) zerlaſſene Butter, läßt ſie einige Augenblicke braten, ſtreut 2 Löffel Mehl dazu, rührt dies mit 3 ½ Liter(3 Quart) Fiſch⸗ oder Gemüſe⸗Bouillon(ſiehe Nr. 1726 und Nr. 1727) klar und läßt die Suppe mit einer Zwiebel und einem garnirten Bouquet ½˖ Stunde langſam kochen. Während deſſen hat man 20 Stangen Spargel geputzt, in 1 Emtr.(½ pr. Zoll) lange Stücke geſchnitten und mit wenig Waſſer und Salz weich gekocht. Beim Anrichten gießt man das Spargelwaſſer zu der Suppe, nimmt die Zwiebel und das Bouquet heraus und legirt die Suppe mit 3— 4 Eigelben, die man mit etwas Sahne klar gerührt hat. Man thut noch ein wenig Mußkatnuß, geſtoßenen Pfeffer und ein gutes Stück Butter dazu und richtet die Suppe mit den Froſch⸗ keulen und den Spargelſtücken an.
1737. Suppe von Waſſer⸗(Rohr⸗) Hühnern.
Das Fleiſch der Waſſerhühner ſowie des Tauchers iſt in den Faſten erlaubt, aber wegen ſeines thranigen Geſchmacks, namentlich bei älteren Vögeln, nicht ſehr ſchmackhaft.— Nachdem die Waſſerhühner gerupft ſind, zieht man ihnen die Haut ab, nimmt ſie aus und läßt ſie eine Stunde auswäſſern. Dann ſetzt man ſie mit Waſſer, auf jedes Huhn 1 5½10 Liter(1 Quart), zum Feuer, ſchäumt ſie aus und garnirt die Brühe mit Wurzelwerk, wie die Rindfleiſch⸗Bouillon. Man läßt nun die Suppe kochen, bis die Waſſerhühner weich ſind, gießt ſie durch und giebt ſie mit Semmel⸗- oder Schlemmklößen nach Nr. 52 und 48. Sind

65⁵0 Von den Faſtenſpeiſen.
die Waſſerhühner jung, ſo kann man das Bruſtfleiſch, in feine Stücke geſchnitten, mit in die Suppe geben.
1738. Karthäuſer⸗Suppe.
Für 8 Perſonen ſtößt man die Kerne von einem halben Schock Wallnüſſen nicht zu fein, bindet ſie in ein reines leinenes Läppchen und läßt ſie in 2 ¼ Liter(2 Quart) Waſſer eine Stunde lang kochen. Dann nimmt man die Nußkerne heraus, ſalzt die Suppe, zieht ſie mit 4 Eigelben ab, thut ein gutes Stück friſche Butter und etwas Muskat⸗ nuß dazu und richtet ſie mit würflig geſchnittenen und in Butter gelb gebratenen Semmel⸗Croutons an.
1739. Faſten⸗Panaden⸗Suppe.
Man röſtet 100 Grm.(6 Loth) in kleine Würfel geſchnittene Semmel in Butter oder Schmalz braun, gießt 2 ¼ Liter(2 Quart) Erbſen⸗ oder Gemüſebrühe dazu, läßt die Suppe ſeimig kochen und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Vor dem Anrichten läßt man ſie gut heiß werden und zieht ſie mit 3—4 in Milch klar gequirlten Eigelben ab.
1740. Sellerie⸗Suppe.
Man ſchwitzt 2 in Scheiben geſchnittene Sellerie⸗Stauden in 100 Grm.(6 Loth) Butter gelblich, thut einen Löffel Mehl dazu und rührt dies mit 2 ½¼ Liter(2 Quart) Gemüſe⸗Bouillon(ſiehe Nr. 1728) klar. Nachdem der Sellerie weich iſt, ſtreicht man die Suppe durch ein Sieb, läßt ſie kochend werden, zieht ſie mit 3 Eigelben, die in Milch oder Sahne klar gerührt ſind, ab und giebt würflich geſchnittene und in Butter gelb gebratene Semmel⸗Croutons dazu.
1741. Suppe von friſchen oder getrockneten Pilzen (Schwämmen).
Man verwendet dazu Steinpilze, Reizker(Pfifferlinge) oder Morcheln, ſowohl friſch als getrocknet. Man putzt und wäſcht die Pilze, wie es Seite 335 beſchrieben iſt, ſchneidet ſie in feine Scheiben, ſchwitzt dieſe in einem guten Stück Butter mit Salz, Pfeffer und gehackter Peterſilie weich und rührt 2 Löffel Mehl und dann 2 ⅛ Liter(2 Quart) Waſſer oder Gemüſe⸗Bouillon dazu. Nun läßt man die Suppe ½ Stunde kochen, zieht ſie mit 4 Eigelben, die mit etwas Sahne klar gerührt ſind, ab und rührt ein Stück friſche Butter, etwas Muskatnuß und ge⸗ ſtoßenen Pfeffer dazu.
Wie die Suppen, ſo werden auch die zu den Faſtenſpeiſen erforder⸗ lichen Saucen ganz in derſelben Art bereitet wie die Saucen von Fleiſch⸗ brühe oder Jus, nur daß man eine weiße Fiſch⸗Bouillon zu den weißen,

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Von den Faſtenſpeiſen. 651
eine braune aber zu den braunen Saucen verwendet. Natürlich werden die Saucen, weil ihnen die Fleiſchkraft abgeht, fader ſein, man muß ſie daher durch Säure, Butter, Sardellen⸗ und Krebsbutter und Gewürze pikanter zu machen ſuchen. Bei gekochten Fiſchen wendet man gewöhn⸗ lich die Nr. 231— 242 beſchriebenen Butter⸗Saucen an. Beiſpielshalber mögen hier die Recepte einiger Faſten⸗Saucen folgen, nach denen man dann im Stande ſein wird, jede beliebige Sauce nachzubilden.
1742. Bechamel⸗Sauee(ſpr. Beſchamell⸗Sohße).
Man ſchneidet einen Hecht von 1 Kilo(2 Pfd.) in kleine Scheiben, läßt dieſe in 125 Grm.(8 Loth) Butter mit 2 Zwiebeln, 2 Mohr⸗ rüben, 2 Peterſielienwurzeln, eine Hand voll geputzter Champignons (Alles in Scheiben geſchnitten), einem Stückchen Lorbeerblatt, etwas Muskatblüthe, einigen ganzen Pfefferkörnern und Nelken, ein wenig Thymian und Baſilikum unter fortwährendem Rühren auf dem Feuer ſchwitzen, thut zwei Löffel Mehl dazu und rührt ¾ Liter(½ Quart) Sahne damit klar. Nun kocht man die Sauce unter fortwährendem Rühren bis zur gewünſchten Dicke ein und preßt ſie durch ein Sieb. Auf eine andere Art rührt man 1 ½) Liter(1 Quart) von der wie in Nr. 1726 bereiteten weißen Fiſchbrühe mit 2 Löffeln Mehl, welches man in 125 Grm.(8 Loth) Butter weiß geſchwitzt hat, klar und kocht dann die Sauce mit% Liter(½ Quart) guter Sahne ein.
1743. Fricaſſée⸗Sauce(Allemande, ſpr. Allmanghd').
Man ſchneidet eine geputzte Zwiebel in Scheiben, ſchwitzt ſie in 100 Grm.(6 Loth) zerlaſſener Butter weiß, läßt 2 Löffel Mehl damit kurze Zeit braten, rührt 1 ¾¼ Liter(1 ½ Quart) weiße Fiſch⸗Bouillon damit klar und kocht die Sauce mit einem Glaſe Weißwein ein, bis ſie den Löffel dick überzieht. Dann legirt man ſie mit 4 Eigelben, die mit etwas Weißwein klar gerührt ſind, preßt ſie durch ein Tuch und ſchärft ſie mit Citronenſaft und etwas Sardellenbutter ab. Nimmt man ſtatt der Sardellenbutter Krebsbutter, ſo würde man eine Krebs⸗ ſauce, durch einen Zuſatz von 2 Dutzend in Weißwein ſteif gemachter Auſtern und etwas gehackter Peterſilie eine Auſtern⸗Sauce, durch Zuſatz von Kräutern, die man wie in Nr. 201 bereitet, ſowie durch etwas Moſtrich und Sardellenbutter, eine Ravigote⸗Sauce erhalten.
1744. Braune Faſten⸗Sauce.
Man bereitet eine braune Fiſchbrühe, indem man den Boden einer Caſſerolle dick mit Butter beſtreicht, 2 große Zwiebeln, 2 Peterſilien⸗ wurzeln und 2 Mohrrüben, Alles in Scheiben geſchnitten, darauf aus⸗ breitet, dann 2 kleine Hechte, einen kleinen Karpfen oder Aal, die man

6⁵² Von den Faſtenſpeiſen.
geputzt und in Stücke geſchnitten hat, auf das Wurzelwerk legt und ſo viel Waſſer oder Erbſenbouillon darüber gießt, daß das Ganze bedeckt iſt. Nun läßt man die Caſſerolle auf raſchem Feuer kochen, bis die Flüſſigkeit beinahe eingekocht iſt, und, ſobald ſie einen dunkelbraunen Saft bildet, dieſe auf langſamerem Feuer vollends verdampfen. Dann gießt man die Caſſerolle voll Waſſer, ſchäumt die Flüſſigkeit, thut Salz, ganzen Pfeffer, Lorbeerblatt und etwas Muskatblüthe daran und gießt die Brühe, nachdem ſie eine Stunde gekocht hat, durch ein Sieb. Zwei Löffel Mehl werden in 100 Grm.(6 Loth) Butter braun gebraten, mit der Fiſchbrühe klar gerührt und die Sauce, wenn ſie eine Zeit lang an der Seite des Feuers gekocht und man Schaum und Fett ab⸗ genommen hat, auf raſchem Feuer bis zur gewünſchten Dicke mit einem Glaſe Wein eingekocht. Aus dieſer Sauce bildet man durch Zuſatz von Sardellenbutter, Madeira oder gehackten Kräutern u. ſ. w. die Saucen ganz ſo, wie es bei den braunen Fleiſch⸗Saucen beſchrieben iſt.
Aus Hors-d'oeuvres(ſpr. Hohrdöwr') würden ſich ſämmtliche unter den kalten Hors-d'oeuvres beſchriebenen eignen, zu warmen dürfte man nur die von Fiſchen bereiteten anwenden, indem man die mit einer Sauce von Fleiſchbrühe zuſammengeſetzten mit einer entſprechenden Sauce, die man, wie oben angegeben iſt, von Fiſchbouillon hergeſtellt hat, kocht. Auch die im ſechzehnten Abſchnitt angegebenen Eierſpeiſen giebt man bei gewöhnlichen Tiſchen als Hors-d'oeuvres. Zum großen Stück giebt man in der Regel einen Fiſch, der au naturell(ſpr. oh natürell) in Waſſer und Salz abgekocht iſt. Bei Mittageſſen, die nur aus wenigen Schüſſeln beſtehen, kann man auch in Stücke geſchnittene Fiſche, wie Karpfen, Bleie in Bier oder Rothwein, Zander, Hecht oder Barſe mit Peterſilie u. ſ. w. geben.
Die Gemüſe paſſen, ſoweit ſie nicht mit Fleiſchbrühe bereitet ſind, alle zur Faſtenſpeiſe, auch Maccaroni, Reis, Nudeln u. ſ. w. eignen ſich dazu, dürfen aber nur in Waſſer gekocht und dann, wie es in den entſprechenden Recepten beſchrieben iſt, weiter fertig gemacht werden.
Zum Entrée müßte man feinere, von Fiſch bereitete Schüſſeln wählen, die dazu gehörigen Ragouts würden dann aus von Fiſchfarce geformten Klößen, Krebsſchwänzen, Champignons, Trüffeln oder Quappen⸗ Lebern beſtehen, die Saucen aber mit Fiſch⸗Bouillon, wie oben ange⸗ geben iſt, gekocht werden.

Von den Faſtenſpeiſen. 653
Gebratene ganze Fiſche, oder auch gebratene Fiſchfilets bilden den Braten, zu welchem man in der Regel Salat giebt.
Die Mehlſpeiſen eignen ſich alle zu Faſtenſpeiſen. Crémes und Gelées müßten mit Hauſenblaſe, nicht mit Gélatine vermiſcht werden.
Der Bieber, von welchem namentlich der Schwanz geſchätzt wird, ſowie die Fiſchotter, ſind als Faſtenſpeiſe erlaubt. Es folgen nach⸗ ſtehend einige Recepte, um das Fleiſch derſelben zuzubereiten.
1745. Biberſchwanz, gedämpft.
Nachdem man den Bieberſchwanz gut gereinigt und gewaſchen hat, legt man ihn mit in Scheiben geſchnittenem Wurzelwerk, ganzem Pfeffer, einem Lorbeerblatt, einem garnirten Bouguet, einigen Citronenſcheiben, von denen man die Kerne entfernt hat, in eine paſſende Caſſerolle, ſalzt ihn und gießt ſo viel Rothwein und ein paar Löffel Eſſig darauf, daß er davon bedeckt iſt, und läßt ihn unter öfterem Begießen langſam recht weich dämpfen. Dann nimmt man ihn heraus, gießt den Fond durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und kocht mit etwas Braunmehl eine ſeimige Sauce, in welcher man den Bieberſchwanz heiß gemacht und mit in Waſſer oder Salz gekochten Kartoffeln zur Tafel giebt.
1746. Gebratene Bieberkeule.
Man legt die Keule einige Tage mit in Scheiben geſchnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürzen in Eſſig und bratet ſie dann, indem man nach und nach ein wenig von der Marinade zugießt, recht weich. Auch kann man zuletzt etwas ſaure Sahne hinzufügen.
1747. Gebratene Fiſchotter.
Die Keulen oder der Rücken werden wie in der vorigen Nummer marinirt und ebenſo gebraten.
1748. Salami von Waſſerhühnern.
Nachdem die Waſſerhühner gerupft ſind, zieht man ihnen die Haut ab, ſchneidet ſie in paſſende Stücke, wäſcht ſie mehrere Male in Waſſer und kocht ſie in Waſſer mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Gewürz, einigen entkernten Citronenſcheiben und etwas Eſſig recht weich. Dann kocht man mit Braunmehl, welches man mit Erbſenbrühe und etwas von der Brühe, in der die Waſſerhühner gekocht ſind, klar gerührt hat, eine ſeimige Sauce, in welcher man noch ein Glas Rothwein und ein Stückchen Zucker verkocht. Man wärmt die Waſſerhühner und um⸗ kränzt ſie beim Anrichten mit dreieckigen, in Butter gelb gebratenen Semmel⸗Croutons.

654 Vom Einpökeln des Fleiſches.
Werden auch die ſtrengen Faſten in einer Haushaltung beobachtet, ſo muß man ſich ſtatt der Butter des Oels bedienen. Friſches Provenceröl iſt am paſſendſten dazu, aber auch das theuerſte, ſo daß man an ſeiner Stelle Lein- oder Rüböl verwendet. Da dasſelbe aber, beſonders wenn es nicht ganz friſch iſt, einen unangenehmen Beigeſchmack hat, ſo glüht man es vor dem Gebrauche aus, wodurch ſich der widerwärtige Geſchmack verliert. Man veranſtaltet dies folgendermaßen: Das Oel wird in einem nicht zu kleinen eiſernen Topf oder Tiegel aufs Feuer geſetzt. Sobald es heiß geworden, thut man eine Mohrrübe oder ein in Waſſer ge⸗ tauchtes Stück Schwarzbrot, hinein und läßt dieſe etwa 10 Minuten in dem Oel braten. Dann nimmt man dies vom Feuer, ſprengt mit der Hand einige Tropfen Waſſer hinein und wiederholt das Verfahren einige Male, bis das Oel bei der Vermiſchung mit dem Waſſer nicht mehr aufbrauſt. Nun läßt man erſteres ganz kalt werden und ver⸗ wahrt es in einem irdenen Topfe bis zum Gebrauch.
Vom Einpökeln des Fleiſches.
In größeren Städten, wo man ſich ſowohl friſches, als auch ge⸗ pökeltes Fleiſch und jede Art Wurſt augenblicklich verſchaffen kann, wird man wohl ſelten in den Fall kommen, ſelbſt einzuſchlachten oder ſich Pökelfleiſch und Wurſt ſelbſt zu bereiten, wogegen auf dem Lande oder in kleinen Städten faſt in jeder Wirthſchaft wenigſtens jährlich ein Schwein eingeſchlachtet wird, wo dann die Hausfrau ſich ſelbſt um das Pökeln, Räuchern und Wurſtmachen kümmern muß. Es wird daher gewiß mancher Hausfrau oder Köchin erwünſcht ſein, in Nachſtehendem eine kurze Anweiſung des dabei zu beobachtenden Verfahrens zu finden.
Eine Hauptbedingung beim Einpökeln beſteht darin, daß das Fleiſch nicht nur vollſtändig ausgekühlt, ſondern, wenn die Jahreszeit es erlaubt, auch noch einige Tage vor dem Einſalzen an einem trockenen und luf⸗ tigen Orte aufgehängt wird. Wird das Fleiſch zu friſch geſalzen, ſo ziehen ſich die Fleiſchfaſern zuſammen und bleiben hernach beim Kochen zähe und ſträhnig. Dagegen darf das Fleiſch aber durchaus nicht zu lange liegen, oder gar ſchon einen unangenehmen Geruch haben, es würde im Salze einen ſchlechten Geſchmack bewahren und ſich nicht lange halten. Man würde alſo im Winter das Fleiſch 4— 5, im Sommer aber höchſtens 2 Tage hängen laſſen. Ganz zu verwerfen iſt es, ſchon gebrauchte Lake nochmals anzuwenden; das Fleiſch erhält davon

Vom Einpökeln des Fleiſches. 6⁵⁵
einen unangenehmen, ſeifenartigen Geſchmack und wird auch nicht roth. Wäre die Lake noch friſch, ſo könnte man ſie verwenden, nachdem man ſie aufgekocht und rein ausgeſchäumt hat. Die am beſten zum Ein⸗ ſalzen paſſende Stücke ſind beim Rind das Fleiſch aus der Keule und die Rückenſtücke und Bruſt, weniger gut das Fleiſch aus dem Blatt. Vom Schwein nimmt man in der Regel den Kamm, die Rippenſtücke, das Blatt, die Füße, Eisbeine, Schnauze und Ohren, überhaupt alle kleineren Stücke, die beim Zerhauen des Schweines abfallen. Zum Räuchern nimmt man vom Rind in der Regel die Bruſt, die Rippen⸗ ſtücke und das derbe Fleiſch aus der Keule. Erſtere ſind aber vorzuziehen, weil ſie mehr vom Fett durchwachſen und daher ſaftiger ſind. Das Einſalzen bewerkſtelligt man auf zweierlei Art: Man reibt entweder jedes Fleiſchſtück mit Salz und Salpeter ein und legt es mit dazwiſchen ge⸗ ſtreutem Salz in das dazu beſtimmte Gefäß ſo dicht wie möglich zu⸗ ſammen, oder man kocht Salz und Salpeter mit Waſſer oder Bier und legt das Fleiſch in die ſo bereitete Lake. Was nun die zum Einpökeln des Fleiſches erforderliche Zeit anbetrifft, ſo hängt dies lediglich von der Größe des Stückes ab. Man thut aber wohl, dasſelbe eher zu lange, als zu kurze Zeit im Salze liegen zu laſſen. Zu kleineren Fleiſchſtücken würden 14 Tage bis 3 Wochen, zu größeren aber 4—6, ja 8 Wochen erforderlich ſein. Weſentlich iſt es, daß das Fleiſch vollſtändig von der Lake bedeckt iſt. Es muß daher mit einem darauf paſſenden, runden Holzdeckel bedeckt ſein, welchen man hinreichend mit Steinen oder Ge⸗ wichten beſchwert, damit die Lake über das Fleiſch ſteigt. Auch thut man gut, in den erſten Tagen, wo die Lake ſich noch nicht vollſtändig gebildet hat, das Fleiſch mit der ſchon vorhandenen zu übergießen.
1749. Rindfleiſch einzupökeln.
Man rechnet auf 10 Kilo(20 Pfd.) Fleiſch 625 Grm.(1 ¼ Pfd.) Salz und 35 Grm.(2 Loth) geſtoßenen Salpeter, welches man gut mit einander vermiſcht. Man reibt die Fleiſchſtücke, welche man ſo viel wie möglich von den Knochen befreit, überall tüchtig mit Salz und Salpeter ein, legt ſie in ein paſſendes, gut gereinigtes Faß, deſſen Boden man mit Salz beſtreut hat, ſo dicht wie möglich zuſammen, indem man jede Schicht mit dem noch übrigen Salz beſtreut, läßt das Faß mit dem paſſenden Deckel vom Böttcher verſchließen, in welchem Falle man es alle 8 Tage auf die entgegengeſetzte Seite umſetzen müßte oder beſchwert einen in das Faß hineinpaſſenden Deckel mit Gewichten, um das Fleiſch unter der Lake zu halten. Um das Bilden der Lake zu befördern, ſprengt man zwiſchen jede Fleichſchicht mit der Hand etwas weiches Waſſer über das Salz.

Vom Einpökeln des Fleiſches.
1750. Eine Rinderbruſt einzupökeln.
Die Spitze der Bruſt, der ſogenannte Bruſtkerb, iſt der geſuchteſte Theil. Man löſt entweder die Knochen aus, wodurch man die Bruſt beim Gebrauch beſſer ſchneiden kann, oder legt ſie mit den Knochen, nachdem man ſie tüchtig mit Salz eingerieben hat, in ein paſſendes Faß oder einen Steintopf. Zu einem Stück Bruſt von 7 ½ Kilo (15 Pfd) würde man ½ Kilo(1 Pfd.) Salz und 35 Grm.(2 Loth) Salpeter gebrauchen. Iſt die Bruſt von den Knochen befreit, ſo nimmt man ſie nach 14 Tagen oder 3 Wochen heraus, rollt ſie der Länge nach auf, umnetzt ſie feſt mit Bindfaden und kocht ſie in reichlichem Waſſer, bis ſie ganz weich iſt. Dann legt man ſie auf ein Brett oder eine paſſende Schüſſel, bedeckt ſie mit einem anderen Brette, welches man mit Gewichten beſchwert, und läßt ſie erkalten. Beim Gebrauch ſchneidet man ſie in feine Scheiben, die man zum Butterbrot oder als Beilagen zum Gemüſe verwendet.
1751. Rinderzungen einzupökeln.
Nachdem man die Zungen durch Abreiben mit Salz vom Schleime und jeder Unreinigkeit befreit hat, wäſcht man ſie in kaltem Waſſer rein ab. Dann reibt man ſie tüchtig mit Salz und Salpeter(von letzterem kann man etwas mehr nehmen, da die Zunge ſchwerer roth wird) ein, legt ſie in ein paſſendes Geſchirr, deſſen Boden man mit Salz beſtreut hat, und wendet ſie öfter in der Lake um. Nach 14 Tagen bis 3 Wochen kocht man ſie in reichlichem Waſſer weich, ent⸗ fernt die äußere dicke Haut und läßt die Zunge, mit einigen Gewichten leicht beſchwert, erkalten, um ſie zum Butterbrot oder als Gemüſe⸗ Beilage zu verwenden.
1752. Schweinefleiſch einzupökeln.
Man verfährt dabei wie in Nr. 1749, indem man die Fleiſchſtücke ſo dicht wie möglich zuſammenpackt und die Zwiſchenräume durch kleinere Stücke ausfüllt, oder man kocht folgende Lake, welche man über das Fleiſch, nachdem ſie erkaltet iſt, gießt. Man kocht zu 7—7% Kilo (14—15 Pfd.) Fleiſch ½ Kilo(1 Pfd.) Salz, 16 Grm.(1 Loth) Salpeter, 65 Grm.(4 Loth) Farinzucker mit 3 ½ Liter(3 Quart) Waſſer auf, ſchäumt die Flüſſigkeit gut aus und gießt ſie kalt über das Fleiſch. Nach Belieben kann man einige Wachholderbeeren in der Lake mit aufkochen.
1753 Einen Schweineſchinken zum Räuchern einzuſalzen. Auf einen Schinken von 7 ½— 9 Kilo(15—18 Pfd.) rechnet man ½ Kilo(1 Pfd.) Salz und 16 Grm.(1 Loth) Salpeter. Der

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Vom Einpökeln des Fleiſches. 65⁵7
Schinken wird überall mit dem unter einander gemiſchten Salz und Salpeter tüchtig eingerieben, in ein paſſendes Faß oder einen Topf, nachdem man den Boden desſelben mit Salz beſtreut hat, gelegt, das übrige Salz darüber gebreitet und mit etwas weichem Waſſer beſpritzt. Da ſich nicht Lake genug erzeugen würde, um den Schinken zu bedecken, ſo muß man denſelben täglich mit der vorhandenen Lake überall begießen. Vierzehn Tage bis drei Wochen genügen, um ihn durchzuſalzen und zum Räuchern bereit zu machen.
1754. Einen Schweineſchinken auf franzöſiſche Art zu pökeln.
Man thut zu einem Schinken von 7 ½— 9 Kilo(15—18 Pfd.) 31 Kilo(1 ½ Pfd.) Salz, 60 Grm.(4 Loth) Salpeter, 50 Grm. (3 Loth) Wachholderbeeren, 16 Grm.(1 Loth) Nelken, engliſch Gewürz, Pfeffer, etwas Muskatblüthe, Ingber und Koriander, ſowie auch Thymian und Baſilikum, in einen irdenen Topf, gießt 1 60 Liter(1 Quart) Weißwein oder Weinneigen darüber, läßt es an einem warmen Orte 24 Stunden ſtehen und drückt die Flüſſigkeit durch ein Tuch. Indeſſen hat man den Schinken mit nur wenigem Salz eingerieben, ihn in ein paſſendes Gefäß gelegt und obige Flüſſigkeit darüber gegoſſen. Man wendet ihn täglich um, damit er gleichmäßig durchzieht, und kann ihn nach 4 Wochen zum Räuchern fertig machen. 1
1755. Einen Schweineſchinken auf engliſche Art zu pökeln.
Zu einem großen Schinken bereitet man eine Lake von 31 Kilo (1 ½ Pfd.) Salz, 16 Grm.(1 Loth) Salpeter, 35 Grm.(2 Loth) Wachholderbeeren und ¼ Kilo(½ Pfd.) Farinzucker, welches man mit 13⁄¾ Liter(1 ½ Quart) Waſſer oder Bier eine halbe Stunde kochen läßt, durchpreßt und über den nicht zu ſtark mit, Salz eingeriebenen Schinken gießt. Während der 3 Wochen, die zum Durchſalzen des Schinkens erforderlich ſind, dreht man denſelben öfter um, oder begießt ihn überall mit der Lake.
1756. Wildfleiſch zum Räuchern zu pökeln. Wildſchweins⸗Fleiſch, oder auch das Fleiſch eines recht fetten Damhirſches, eignen ſich dazu am beſten. Um einen Wildſchweins⸗ Schinken zu pökeln, darf derſelbe nicht abgezogen werden, ſondern man brüht ihn, ſchabt die Haare mit einem Meſſer rein ab und reibt ihn dann mit Salz ein, indem man ihn entweder, wie in Nr. 1754, unter Hinzufügung von Wachholderbeeren, oder mit einer gekochten Lake, wie ſie in der vorigen Nummer angegeben iſt, einpökelt. Je nach der Größe ſind 14 Tage bis 3 Wochen dazu erforderlich. Eine Damwildkeule
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 42

Vom Räuchern des Fleiſches.
oder Bruſt wird, nachdem die Haut davon abgezogen iſt, wobei man das Fett ſo viel wie möglich unverſehrt auf dem Fleiſche läßt, ebenſo eingepökelt. 1757. Luftſpeck zu bereiten und einzupökeln.
Man rechnet dabei auf 7 ½ Kilo(15 Pfd.) Speck, ½ Kilo (1 Pfd.) Salz, womit man den Speck von allen Seiten einreibt und beſtreut. Nun legt man eine Speckſeite mit der Schwarte auf ein reines Brett, legt eine zweite Speckſeite ſo über die erſte, daß Fett auf Fett zu liegen kommt, beſtreut die Schwarte der oberen Speckſeite tüchtig mit Salz und bedeckt ſie mit einem paſſenden Brett, welches man mit Steinen oder Gewichten beſchwert, um den Speck ſtark zu preſſen. In dieſem Zuſtande läßt man ihn einige Wochen liegen, ſtellt aber die Bretter von der einen Seite etwas höher, damit die ſich aus dem Salze bildende Lake abfließen kann. Nach Verlauf dieſer Zeit befeſtigt man an dem einen Ende jeder Speckſeite durch die Schwarte eine Bindfaden⸗ ſchleife und hängt daran den Speck an einem luftigen und trockenen Orte ſo lange auf, bis er durch die Luft trocken und feſt geworden iſt. Er eignet ſich, wie bei den Vorbereitungen in Nr. 2 angegeben iſt, am beſten zum Spicken.
1758. Rauchſpeck zu bereiten.
Man pökelt ihn in der in Nr. 1749 angegebenen Art ein. Nach 14 Tagen bis 3 Wochen wird jede Speckſeite mit einer Bindfaden⸗ ſchleife verſehen und dann nach der vorſtehenden Vorſchrift geräuchert.
Vom RKäuchern des Fleiſches.
Am beſten wird dies in einer eigens dazu eingerichteten Räucher⸗ kammer bewirkt, wo man durch Oeffnen oder Schließen der in derſelben angebrachten Luftklappen den Rauch nach Wunſch oder Bedürfniß regeln kann; doch iſt es auch möglich, in gewöhnlichen Schornſteinen bei der nöthigen Aufmerkſamkeit Fleiſch zu räuchern. Den beſten Rauch erzeugt man durch Wachholderbeerſträucher. Wo man dieſelben nicht hat, kann man Späne von Eichen⸗ oder Buchenholz, auch Sägeſpäne dazu verwenden, muß aber vor allen Dingen darauf ſehen, daß der Rauch nicht zu ſtark werde. Um zu verhindern, daß die Fleiſchſtücke ſich zu ſchwarz färben, was in Schornſteinen leicht geſchehen kann, näht man ſie entweder in gewöhnliche Leinwand, oder umwickelt ſie mit ein paar Bogen Papier. Sobald das Fleiſch genug gepökelt iſt, hängt man es, ehe es in den
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Vom Räuchern des Fleiſches. 659
Rauch kommt, noch einige Tage an einem luftigen Orte auf, damit es trocknet. Die zum Räuchern erforderliche Zeit richtet ſich nach der Größe der Fleiſchſtücke; kleinere, namentlich Würſte, bleiben nur 6 bis 8 Tage im Rauch, während größere 14 Tage bis 3 Wochen darin bleiben. Nach dem Räuchern bewahrt man das Fleiſch an einem luftigen trockenen Orte auf, auch muß man es vor dem Froſt bewahren. Zu altes, ſchimmelig gewordenes Rauchfleiſch iſt der Geſundheit ſchäd⸗ lich; es erzeugt ſich, namentlich bei Würſten, das ſogenannte Wurſtgift wodurch Krankheit, ja ſogar der Tod herbeigeführt werden kann.
1759. Hamburger Rauchfleiſch.
Der Bruſtkern und das Rippenſtück ſind am beſten dazu, weil ſie am meiſten mit Fett durchwachſen und daher nach dem Kochen am ſaftigſten ſind; doch werden auch die derben Stücke aus der Keule dazu verwendet. Man pökelt das Fleiſch entweder nur mit Salz und Sal⸗ peter ein, wobei man auf 7 ½ Kilo(15 Pfd.) Fleiſch ½ Kilo(1 Pfd.) Salz und 16 Grm.(1 Loth) Salpeter rechnet, oder man giebt dem Salz noch eine Beimiſchung von geſtoßenen Gewürzen, wie Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Ingber, Thymian und Baſilikum, womit man das Fleiſch einreibt. Auch kann man es in eine gekochte Lake, ſiehe Nr. 1752, legen. Beim Räuchern verfährt man dabei, wie es in der vorigen Nummer angegeben iſt. Das Kochen des Hamburger Rauch⸗ fleiſches iſt in Nr. 396 näher beſchrieben.
1760. Hamburger Rauchfleiſch auf eine andere Art.
Man rechnet auf 7 ½ Kilo(15 Pfd.) Fleiſch 16 Grm.(1 Loth) Salpeter und ſo viel heiß gemachtes Salz, als das Fleiſch beim Ein⸗ reiben in ſich aufnimmt. Nachdem man jedes Fleiſchſtück mit einer Bindfadenſchleife verſehen hat, legt man es in eine große Caſſerolle mit ſtark kochendem Waſſer, nimmt es nach 5—7 Minuten heraus und reibt es erſt mit dem Salpeter und dann mit dem heißgemachten Salz ſo lange ein, als es noch Salz annimmt. Hierauf hängt man es einige Stunden an einen luftigen Ort, damit es auskühlt und trocknet, und ſodann in den Rauch, in welchem es nach der Größe des Fleiſchſtückes 2— 3 Wochen bleibt.
1761. Hamburger Rauchfleiſch zum Roheſſen.
Man nimmt dazu die kleinſte Nuß aus der Oberſchale, löſt ſie, ohne die ſie umgebende Haut zu zerſchneiden, aus der Keule und legt das Fleiſch, wie in der vorigen Nummer, 5 Minuten in ſtark kochendes Waſſer. Dann reibt man es mit 8 Grm.(½ Loth) Salpeter und ſo viel heiß gemachtem Salz, als es aufnehmen kann, ein und verfährt
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660 Vom Wurſtmachen.
weiter damit wie in der vorigen Nummer. Beim Gebrauch ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer ganz dünne Scheiben davon, die man zu Butterbroten giebt. Am beſten iſt es erſt einige Monate nach dem Räuchern.
1762. Spickgänſe zu räuchern.
Nachdem man die Keulen von den Gänſen abgeſchnitten hat, löſt man die Bruſt aus dem Flügelgelenk und ſchneidet die Rippen dicht an dem Bruſtknochen durch, wodurch man die Bruſt an dem Rückgrat ablöſt. Nun ſalzt man die Brüſte, ſowie die Keulen, nach der in Nr. 633 gegebenen Vorſchrift ein, nimmt ſie nach 6—8 Tagen heraus, umwickelt ſie mit Papier und läßt ſie bei nicht zu ſtarkem Rauch 8 bis 12 Tage räuchern. Die Keulen kann man entweder räuchern oder aus dem Pökel verbrauchen(ſiehe Nr. 633). Man kann die Brüſte auch, nachdem man ſie aus dem Pökel genommen, mit trockener Weizenkleie dicht beſtreuen und ſo räuchern, wodurch ſie eine helle Farbe behalten.
1763. Dem Fleiſch, ohne es zu räuchern, einen Rauch⸗ geſchmack zu geben.
Nachdem das Fleiſch die gehörige Zeit im Pökel gelegen hat, wird es herausgenommen, rein abgewiſcht, mit Holzſäure(nicht mit Holzeſſig) beſtrichen und an einem luftigen Orte getrocknet. Dies Verfahren wieder⸗ holt man drei Mal und kann dann das Fleiſch ſogleich gebrauchen, oder es an einem trockenen Orte längere Zeit aufbewahren.
Vom Murſtmachen.
Eine Hauptbedingung beim Wurſtmachen iſt die Beobachtung der größten Reinlichkeit; namentlich muß man auf das Reinigen der Därme die größte Aufmerkſamkeit verwenden und eher zu viel als zu wenig darin thun, indem ſchlecht gereinigte Därme der Wurſt einen widerwärtigen Geſchmack geben und ſo die ganze darauf verwendete Arbeit nutzlos machen. Wenn die Därme von dem gröbſten Schmutze gereinigt und mehrere Male im lauwarmen Waſſer gut gewaſchen ſind, thut man ſie mit einer Hand voll Salz in einen Eimer mit Waſſer, wäſcht und bearbeitet ſie, bis ſämmtliche Unreinigkeit entfernt iſt. Dann ſpült man ſie noch mehrere Male mit kaltem Waſſer ab und bläſt ſie, um ſich zu über⸗ zeugen, daß ſie keine Löcher haben, mit einem Federkiel auf. Wo ſich ein Loch zeigt, muß der Darm durchgeſchnitten werden. Sollte ſich noch

Vom Wurſtmachen. 661
irgendwo Unreinigkeit zeigen, ſo ſchabt man ſie mit dem Meſſerrücken ab und läßt die Därme ſodann bis zum Gebrauch in kaltem Waſſer liegen. Den Magen ſchabt man mit einem ſtumpfen Meſſer ab, wäſcht ihn in kaltem Waſſer und wiederholt dies Verfahren ſo lange, bis das Waſſer klar bleibt. Man läßt ihn dann noch einige Zeit, indem man das Waſſer wechſelt, wäſſern. Will man nun die Wurſt füllen, ſo ſtreift man die Därme mehrere Male durch die Finger, um alles Waſſer zu ent⸗ fernen, ſtreicht den Darm ſo viel wie möglich über das Wurſthorn (kurze Röhren von Blech oder Horn, die an einem Ende etwas weiter ſind als am andern), bindet das andere Ende desſelben, um es zu ſchließen, mit Bindfaden feſt zu, oder verſchließt es mit einem kleinen ſpitzen Holzſpeil und füllt nun die Maſſe hinein, bis der Darm voll iſt. Doch darf man die Würſte nicht zu ſtraff füllen, indem ſie ſonſt beim Kochen platzen würden. Um ſie zu kochen, muß man Waſſer in einem großen Geſchirr, in welchem die Würſte hinreichend Platz haben, zum Kochen bringen und ſie dann hineinlegen. Je nachdem die Würſte ſtärker oder ſchwächer ſind, würde ½— 1 Stunde zum Garkochen der⸗ ſelben erforderlich ſein. Man überzeugt ſich am beſten davon, indem man mit einer Nadel in die Wurſt ſticht. So lange aus der Oeffnung noch Blut quillt, ſind ſie noch nicht gar, erſt wenn ſtatt des Blutes ſich Fett zeigt, kann man ſie herausnehmen. Die Würſte werden ent⸗ weder warm oder kalt verſpeiſt; ſollen dieſelben ſich aber längere Zeit halten, ſo läßt man ſie einige Zeit im Rauch hängen und bereitet ſie ohne einen Zuſatz von Semmel. Statt der oben angegebenen Wurſt⸗ hörner bedient man ſich auch der Wurſtſpritzen zum Füllen der Würſte, namentlich verdienen ſie bei feſteren Wurſtmaſſen, wie man ſie zu Schlack⸗ und Bratwürſten, oder Saucischen bereitet, den Vorzug. Sobald beim Kochen die Würſte auf die Oberfläche des Waſſers ſteigen, muß man ſie mit einem flachen Schaumlöffel ſortwährend behutſam unter das Waſſer drücken, wodurch man das Platzen derſelben verhindert. Auch kann man beim Füllen der Würſte als Regel annehmen, daß die mit rohen Stoffen, wie Blut u. ſ. w., und zum Kochen beſtimmten Würſte viel weniger ſtraff gefüllt werden dürfen, als ſolche, deren Maſſe aus gekochten Beſtandtheilen, wie bei den Leberwürſten, beſteht. Dauerwürſte, wie Schlackwurſt, müſſen dagegen ſo feſt wie möglich gefüllt ſein, wes⸗ wegen man beſonders darauf zu ſehen hat, daß nicht mit Luft gefüllte Räume ſich zwiſchen der Füllung befinden.“) Was nun das Würzen und Salzen der Wurſtmaſſen anbetrifft, ſo laſſen ſich beſtimmte Gewichte der zu verwendenden Gewürze ſchwer angeben. Hier muß der Geſchmack allein das Rechte treffen; doch vermeidet man die zu häufige Anwendung von ſtrengen Gewürzen, wie Nelken und engliſch Gewürz, weil die Würſte

662 Vom Wurſtmachen.
dadurch von ihrem natürlichen Geſchmack verlieren. Um ganz ſicher zu gehen, läßt man ein wenig von der Wurſtmaſſe in einer Pfanne auf dem Feuer raſch gar braten, koſtet es und fügt dann das noch fehlende Salz oder Gewürz hinzu, oder man füllt eine kleine Wurſt zur Probe und kocht ſie.
*) Man durchſticht die Stellen, wo ſich Luft befindet, mit einer Nadel und drückt dieſe durch die entſtandene Oeffnung heraus.
1764. Feine Blutwurſt.
Das Blut wird, wenn es noch warm iſt, mit einem Ruthenbeſen gepeitſcht oder gequirlt und mehrere Male durch einen Durchſchlag ge⸗ goſſen, um es flüſſig zu erhalten, und ſo abgekühlt. Auf 1 ¼, Liter (1 Quart) Blut rechnet man 2— 2 ½ Kilo(4—5 Pfd.) Schweinefett aus dem Rücken, oder auch friſchen Speck, ½ Kilo(1 Pfd.) mageres Fleiſch vom Halſe oder Bauch, 400 Grm.(24 Loth) Semmel und entſprechend Salz, Gewürze und Wurſtkräuter, wie Thymian, Majoran und Baſilikum. Das Fleiſch und Fett kocht man im Waſſer mit Salz weich und ſchneidet es nach dem Erkalten je nach Belieben in größere oder kleinere Würfel. Geputzte und fein gehackte Zwiebeln ſchwitzt man in etwas Fett, welches man von der Brühe, in welcher das Fleiſch ge⸗ kocht iſt, abſchöpft, weich, das Milchbrot ſchneidet man gleichfalls in Würfel und feuchtet es mit der Schweinebrühe an. Nun miſcht man die ſo bereiteten Zuthaten mit dem Schweineblut zuſammen, fügt das nöthige Salz, Gewürz und Kräuter dazu und kocht eine kleine Wurſt zur Probe ab. Wäre die Maſſe zu feſt, ſo verdünnt man ſie mit etwas von der Brühe, in welcher man das Fleiſch gekocht hat. Man kocht die Würſte etwa eine halbe Stunde lang, während man ſie ſo viel wie möglich unter dem Waſſer hält, und macht dann die oben angegebene Probe, um ſich von dem Garſein derſelben zu überzeugen.
1765. Gewöhnlichere Blutwurſt.
Die Maſſe unterſcheidet ſich dadurch von der vorigen, daß man weniger gutes Fleiſch dazu verwendet, wie das Herz, die Nieren, Lungen oder Schwarten, und daß man ſo viel Mehl unter das Blut rührt, daß dies zuſammenhält, wovon man ſich durch eine gemachte Probe überzeugt. Man darf die Würſte wegen des Aufquellens des Mehles ja nicht zu ſtraff füllen und läßt ſie ¾ Stunde kochen.
1766. Eine andere Art Blutwurſt.
Man vermiſcht das Schweineblut mit Mehl und läßt die Maſſe einige Zeit ſtehen, bis letzteres ausgequollen iſt. Dann miſcht man einen guten Theil gekochtes und in Würfel geſchnittenes Schweinefett
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Vom Wurſtmachen. 663
oder Speck, ſowie das von der Brühe, in welcher das Fett gekocht iſt, abgeſchöpfte Fett dazu, fügt Salz, ſowie Gewürze, worunter etwas ge⸗ ſtoßene Nelken und Wurſtkräuter, bei, füllt die Maſſe in dicke Därme und kocht die Würſte(1 ½— 2 Stunden.
1767. Zungenwurſt.
Man macht dieſelbe Maſſe wie zur feinen Blutwurſt, jedoch ohne Semmel, ſchneidet gepökelte Schweinszunge in Streifen oder Hälften, thut ſie nebſt der Wurſtmaſſe in dicke Därme oder Schweinemagen, kocht ſie gar, läßt ſie, mit Gewichten etwas beſchwert, erkalten und verbraucht ſie friſch, oder hängt ſie, um ſie längere Zeit aufbewahren zu können, 14 Tage in den Rauch.
1768. Schwarten⸗Magen.
Man nimmt mageres Schweinefleiſch, befreit es von den Häuten und Sehnen und hackt es fein. Ein Drittel ſo viel recht weich gekochte Schweineſchwarten werden gleichfalls fein gehackt und die Maſſe mit ſo vielem Schweineblut vermiſcht, daß ſie ſich verbindet. Dann thut man das nöthige Salz, Gewürze, Wurſtkräuter, ſowie einige gepökelte und in Würfel geſchnittene Schweinezungen dazu, vermiſcht Alles gut miteinander und füllt es in den gut gereinigten Schweinsmagen nicht zu ſtraff. Nun kocht man dieſen 2 Stunden, läßt ihn, mit Gewichten leicht beſchwert, erkalten und hängt ihn 2—3 Wochen in den Rauch.
1769. Leberwurſt.
Man rechnet dabei auf ½ Kilo(1 Pfd.) Schweinsleber ½ Kilo (1 Pfd.) Schweinefett und 100 Grm.(6 Loth) Milchbrot oder Semmel. Um mehr Wurſt zu erhalten, kann man auch die Schweinslunge dazu gebrauchen. Die Leber wird roh aus Häuten und Sehnen geſchabt, fein gehackt und durch ein grobes Sieb oder einen Durchſchlag gerieben. Das Fett, welches man mit geputzten Zwiebeln weich gekocht hat, hackt man mit dieſen gleichfalls fein. Die Semmel wird geſchält, in Waſſer geweicht und rein ausgedrückt. Nachdem man ſämmtliche Zuthaten ſo weit vorbereitet hat, miſcht man Alles gut durcheinander, fügt Salz, Gewürze und Wurſtkräuter hinzu und macht eine Probe. Dann füllt man die Maſſe in die Därme nicht zu ſtraff, kocht die Würſte in 15 bis 30 Minuten, je nachdem ſie ſtark ſind, und legt ſie einige Minuten in kaltes Waſſer, wodurch ſie ein beſſeres Anſehen erhalten. Man kann, wenn man mehrere Lebern verbraucht, eine davon kochen, dann, wenn ſie erkaltet iſt, reiben und mit der roh feingehackten vermiſchen.
Wäre die Maſſe nach gemachter Probe zu feſt, ſo verdünnt man ſie mit etwas von der Brühe, in welcher das Fett gekocht iſt.

664 Vom Wurſtmachen.
1770. Geräucherte Leberwurſt.
Man hackt die Leber, nachdem ſie ausgeſchabt iſt, mit dem ge⸗ kochten Fett und Zwiebeln recht fein, fügt Salz, Gewürz und Wurſt⸗ kräuter hinzu, ſowie auch gekochtes und in feine Würfel geſchnittenes Fett oder Speck, vermiſcht Alles gut miteinander, füllt es in die Därme, kocht die Würſte gar, läßt ſie gut abtrocknen und hängt ſie einige Tage in den Rauch. Ein Zuſatz von etwas fein gehacktem Knoblauch erhöht den Geſchmack derſelben. Die Semmel bleibt aus dieſer Maſſe fort, weil die Wurſt ſonſt zu leicht ſäuern würde.
1771. Eine andere Leberwurſt.
Man kocht Bauchfleiſch, die Lunge, die Nieren und Schweine⸗ ſchwarten recht weich und ſchneidet dies, ſobald es erkaltet iſt, in feine Würfel. Die Leber ſchabt man aus Haut und Sehnen, hackt ſie fein und treibt ſie durch einen Durchſchlag. Nun miſcht man die Leber, das Fleiſch und das von der Brühe, in welcher das Fleiſch gekocht iſt, abgeſchöpfte Fett nebſt Salz, Gewürzen und Wurſtkräutern gut durch⸗ einander, füllt die Maſſe in die Därme, doch nicht zu ſtraff, und kocht ſie ½ Stunde lang.
1772. Grütz⸗Wurſt.
Drei Liter(¾¼ Metze) Buchweizengrütze quillt man in Waſſer dick und weich aus, vermiſcht ſie mit ½ Kilo(1 Pfd.) ausgelaſſenem Schweinefett und mit fein gehackten und in Fett weich geſchwitzten Zwiebeln und ſo viel friſchem Schweineblut, daß ſie roth erſcheint und etwas dünner wird, giebt ihr mit Salz, Gewürz und Wurſtkräutern einen guten Geſchmack und kocht eine kleine Probe ab. Wäre ſie zu feſt, ſo muß noch etwas Fett hinzugefügt werden. Nun kocht man ſie in geſalzenem Waſſer gar. Auch Hirſe, Gries oder Reis wird in manchen Gegenden in derſelben Art unter die Wurſt gemiſcht.
1773. Cervelat⸗ oder Schlackwurſt.
Man verwendet dazu derbes Schweinefleiſch, entweder aus der Keule, dem Blalt oder Rücken, befreit es von allen Häuten und Sehnen und hackt das Oleiſch, jedoch nicht zu fein. Je nachdem das Fleiſch mehr oder minder mit Fett durchwachſen iſt, nimmt man den dritten oder vierten Theil ſo viel Fett, als man Fleiſch hat,(friſcher Speck iſt dem Pflaumenfett vorzuziehen, weil er kerniger und feſter iſt), ſchneidet es in Würfel und hackt es ebenſo fein als das magere Fleiſch. Nun arbeitet man Beides zuſammen und wiegt die Miſchung. Auf 3 Kilo (6 Pfd.) davon rechnet man 100— 116 Grm.(6—7 Loth) recht fein geſtoßenes Salz, 8 Grm.(½ Loth) Salpeter und 25 Grm.(1 ½ Loth)
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Vom Wurſtmachen. 665⁵
grob geſtoßenen weißen Pfeffer. Dieſe Gewürze ſtreut man über das gehackte Fleiſch und Fett und arbeitet Alles ſo lange durcheinander, bis es genügend miteinander gemiſcht iſt. Zu den Cervelatwürſten wendet man am liebſten die dicken Fettdärme an, in welchen ſich die Würſte gut und ſaftig erhalten. Man bindet den Darm an einem Ende feſt zu und drückt die Wurſtmaſſe durch eine Wurſtſpritze in den Darm, was aber behutſam und nicht zu ſchnell geſchehen darf, damit er nicht zerreißt. Sobald ſich irgendwo Luft zwiſchen der Füllung befindet, muß man den Darm an der Stelle mit einer Nadelſpitze einige Male durchſtechen, damit die Luft entweichen kann. Es iſt überhaupt zum längeren Aufbewahren dieſer Würſte durchaus erforderlich, ſie ſo feſt wie möglich zu ſtopfen. Befänden ſich zwiſchen der Füllung leere oder lockere Stellen, ſo bekäme die Wurſt dort einen ſchlechten Geſchmack, der ſich bald den übrigen Theilen mittheilen würde. Sind alle Würſte gefüllt, ſo bindet man ſie feſt zu, läßt ſie einige Tage an der Luft trocknen und hängt ſie 8—14 Tage in den Rauch.
1774. Mettwurſt.
Man verwendet dazu recht durchwachſenes Schweinefleiſch, etwas Schweinefett und auf 4 Kilo(8 Pfd.) Fleiſch etwa 85 Grm.(5 Loth) Salz und 8 Grm.(½ Loth) geſtoßenen Pfeffer. Fleiſch und Fett ſchneidet man in feine Würfel, vermiſcht dieſe mit dem Salz und Pfeffer, ſtopft mit dieſer Wurſtmaſſe nicht zu dicke Därme, bindet die Würſte feſt zu und läßt ſie 2—3 Wochen bei nicht zu ſtarkem Rauch räuchern.
1775. Bratwurſt.
Mageres Schweinefleiſch wird von Häuten und Sehnen befreit, mit der Hälfte oder dem dritten Theil ſo vielem Fett, als man Fleiſch hat, gehackt, doch nicht zu fein, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und nach Belieben mit etwas gehackter Citronenſchale oder geſtoßenem Kümmel gewürzt und in dünne, gut gereinigte Schweinsdärme gefüllt. Ueber die fernere Bereitung der Bratwurſt für den Mittagstiſch findet man das Nähere unter Nr. 537.
1776. Wiener Wurſt.
Zwei Theile mageres Schweinefleiſch und einen Theil Fett hackt man zuſammen fein, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß und ein wenig geſtoßenen Kümmel dazu, vermiſcht das Ganze gehörig und füllt es in dünne Schweinsdärme ziemlich feſt ein. Dann bindet man die Würſte etwa eine Hand lang ab, ſchneidet ſie voneinander, daß immer zwei Würſte zuſammenbleiben, und läßt ſie einige Tage in Rauch hängen.

666 Vom Wurſtmachen.
Beim Gebrauch legt man ſie 10 Minuten in kochendes Waſſer und verſpeiſt ſie mit Senf oder geriebenem Meerrettig.
1777. Knoblauchs⸗Wurſt.
Die Zuſammenſetzung iſt dieſelbe wie bei den Wiener Würſten in der vorigen Nummer, nur fügt man ſtatt des geſtoßenen Kümmels etwas ganz fein gehackten Knoblauch hinzu und bindet, nachdem man dünne Därme ziemlich feſt gefüllt hat, je zwei Würſte zuſammen. Man räuchert ſie einige Tage und läßt ſie, wie die Wiener Würſte, in kochendem Waſſer heiß werden.
1778. Saucischen(ſpr. Soſihßchen).
Man ſchneidet mageres Schweinefleiſch aus den Häuten und Sehnen, hackt es mit halb ſo vielem Schweinefett fein, thut Salz, geſtoßenen weißen Pfeffer, Muskatnuß und gehackte Citronenſchale darein und füllt ſie in Hammeldärme. Die Saucischen werden etwa wie eine Hand lang abgebunden und nach der in Nr. 539 gegebenen Anleitung bereitet. Ganz vorzüglich ſchmecken ſie, wenn man ſie einige Tage leicht räuchert und dann im kochendem Waſſer heiß werden läßt; doch müſſen ſie bald verbraucht werden, weil ſie ſonſt an Wohlgeſchmack verlieren.
1779. Trüffel⸗Wurſt.
Man bereitet ſie von Schweinelebern, Schweinefett und friſchen Trüffeln, indem man auf ½ Kilo(1 Pfd.) Leber 375 Grm.(¾ Pfd.) Fett und auf drei Lebern, worunter eine Kalbsleber, 375— 500 Grm. ¼— 1 Pfd.) friſche Trüffeln rechnet. Die Lebern werden roh geſchabt, von allen Sehnen und Häuten befreit, mit dem in Waſſer weich gekochten und erkalteten Fett fein gehackt und durch ein Sieb geſtrichen. Die Trüffeln bürſtet und reinigt man gehörig und hackt ſie entweder grob, oder ſchneidet ſie in feine Würfel. Dann miſcht man Leber und Trüffeln miteinander, thut Salz, aber nur wenig Gewürze dazu und füllt die Maſſe in dicke Därme. Nachdem man die Würſte zugebunden hat, kocht man ſie je nach der Dicke ½— 1 Stunde und taucht ſie einen Augen⸗ blick in kaltes Waſſer. Um die Trüffelwürſte längere Zeit aufzubewahren, hängt man ſie, nachdem ſie gehörig abgetrocknet ſind, einige Zeit in den Rauch.
1780. Gänſeleber⸗Wurſt.
Hierzu bereitet man dieſelbe Lebermaſſe wie in der vorigen Nummer, und miſcht ¼ Kilo ½ Pfd.) geputzte und fein gehackte Trüffeln darunter. Je nach der Größe nimmt man eine oder mehrere fette Gänſelebern, ſchneidet ſie in ſo große Stücke, daß dieſe in den zu füllenden Darm hineingehen, und beſtreut ſie leicht mit Salz und Pfeffer. Nun füllt

Vom Wurſtmachen. 667
man die Lebermaſſe mit den Gänſeleberſtücken abwechſelnd in die Därme, bindet die Würſte zu und kocht ſie wie in der vorigen Nummer. Man darf ſie, um das Platzen zu verhindern, nicht zu ſtraff füllen.
1781. Preß⸗Wurſt.
Man verwendet dazu auf ½ Kilo(1 Pfd.) derbes Rindfleiſch ½ Kilo(1 Pfd.) ungeſalzenen Speck. Das Fleiſch wird aus den Häuten und Sehnen geſchabt und ganz fein gehackt, der Speck in kleine Würfel geſchnitten, Beides miteinander vermiſcht, Salz, Pfeffer und geſtoßene Nelken dazu gethan, und die Maſſe in gut gereinigte Rindsdärme ge⸗ füllt. Man beſtreut die Würſte leicht mit Salz und läßt ſie bis zum andern Morgen liegen, um ſie noch weitere 12 Stunden zwiſchen zwei mit Gewichten beſchwerten Brettern zu preſſen. Dann wickelt man die Würſte in Papier und räuchert ſie 8 Tage lang.
1782. Wurſt von Rindfleiſch zu Gemüſe⸗Beilagen.
Ein gutes Stück derbes Rindfleiſch wird in Waſſer wie zur Bouillon mit Wurzelwerk und Salz weich gekocht. Sobald es erkaltet iſt, ſchneidet man alle trockenen Theile und Sehnen davon ab, hackt das Fleiſch fein, gießt ſo viel fette Fleiſchbrühe dazu, daß die Maſſe ſaftig, aber nicht zu dünn wird, miſcht Salz, Muskatnuß, geſtoßenen Pfeffer und ein wenig Majoran darunter und füllt ganz dünne Rindsdärme damit. Nachdem man die Würſte zugebunden hat, läßt man ſie ½ Stunde in Bouillon oder Salzwaſſer kochen, nimmt ſie heraus und bewahrt ſie an einem trockenen luftigen Orte. Beim Gebrauch läßt man die Würſte in heißem Waſſer oder Bouillon nur heiß werden, ohne daß ſie kochen, übergießt ſie mit brauner Butter und verwendet ſie als Bei⸗ lagen zu Kartoffel⸗Pürees, Linſen, Teltower Rüben u. ſ. w. Man kann dazu das Fleiſch, aus welchem man die Suppenbrühe bereitet, verwenden.
1783. Saure Rollen von Schweinefleiſch.
Man ſchneidet friſche Schweineſchwarten, auf welchen man einen Federkiel dick Fett hat ſtehen laſſen, in 7 Emtr.(3 pr. Zoll) breite und etwa 21 Emtr.(8 pr. Zoll) lange Streifen und mageres Schweine⸗ fleiſch in dünne, ebenſo große Streifen. Dann legt man ein Stück Fleiſch auf je ein Stück Schwarte, beſtreut Erſteres mit Salz, geſtoßenem Pfeffer und nach Belieben mit gehackter Citronenſchale und rollt die Schwarten mit dem darin befindlichen Fleiſch zu einer feſten Rolle auf, die man mit Bindfaden umbindet. Hierauf legt man die Rollen mit einigen gut gereinigten Kalbs⸗ oder Schweinsfüßen in eine Caſſerolle oder einen Topf, gießt halb Waſſer, halb Eſſig darüber, ſchäumt es,

668 Von den Speiſen für Kranke.
ſobald es anfängt zu kochen, rein aus und thut Salz, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, einige Nelken, Zwiebeln, etwas Thymian und Baſilikum dazu. Sobald die Rollen recht weich gekocht ſind, nimmt man ſie heraus, gießt die Brühe durch ein Tuch und, ſobald ſie halb erkaltet iſt, von dem Bodenſatz ab über die Fleiſchrollen, welche man in einen irdenen Topf gepackt hat. Sobald die Flüſſigkeit erkaltet und feſt geworden iſt, gießt man, wenn man die Rollen länger aufbewahren will, eine 2 Finger dicke Lage von geſchmolzenem Hammeltalg darüber, bedeckt den Topf mit Papier und verwahrt ihn an einem kalten Orte. Beim Gebrauch nimmt man ſo viel Rollen, als man nöthig hat, heraus, ſchneidet ſie in Scheiben und umkränzt dieſe mit etwas von ihrer Gallerte. 1784. Rollen von Rindfleiſch.
Hierzu kann man die Dünnungen, überhaupt alle ſchlechteren Fleiſch⸗ theile verwenden, entfernt aber ſo viel wie möglich die Häute und Sehnen, ſchneidet das magere Fleiſch in dünne Streifen und eben ſolche von dem durchwachſenen und fetten Fleiſch, beſtreut ſie mit Salz, und ge⸗ ſtoßenem Pfeffer und legt die fetten und mageren Fleiſchſtreifen ab⸗ wechſelnd auf einander auf große, länglich viereckig geſchnittene Stücke von gut gereinigten Rindermagen. Dann näht man Letztere in der Mitte und an beiden Seiten zuſammen, ſo daß das Fleiſch in dem Magenſtück eingeſchloſſen iſt und dieſe die Geſtalt einer Rolle haben. Man thut ſie in ein Geſchirr mit reichlichem Waſſer, bringt dies zum Kochen, ſchäumt es rein aus, thut Salz, Zwiebeln und Gewürze hinzu und kocht die Rollen 3— 4 Stunden lang, bis ſie ſo weich ſind, daß ein ſteifer Strohhalm ſich leicht hineinſtechen läßt. Jetzt nimmt man die Rollen heraus, legt ſie in einen gut glaſirten Steintopf, vermiſcht ſo viel Brühe mit ſcharfem Eſſig, als zum Bedecken der Rollen er⸗ forderlich iſt, und gießt ſie darüber.
Dieſe Fleiſchrollen verwendet man, indem man ſie gut abtrocknet, in Scheiben ſchneidet, dieſe in Ei und Semmel panirt und in Butter oder Schmalz von beiden Seiten raſch braun bratet, ſo daß ſie innen ſaftig bleiben, als Garnitur zu Kohl, Rüben, Kartoffeln u. ſ. w. Auch kann man ſie in einer Roſinen⸗Sauce erwärmen und abgekochte Kar⸗ toffeln dazu geben.
Von den Speiſen für Krauke. Welche Speiſen und Getränke dem Kranken oder Geneſenden gereicht werden dürfen, hängt von dem Krankheitszuſtande und von den Beſtimmungen des Arztes ab; man wird daher in dem Nachſtehenden

Von den Speiſen für Kranke. 669
nur allgemeine Angaben finden, die ſich auf die Bereitung und die für Kranke und Geneſende im Allgemeinen anzuwendenden Speiſen und Getränke beziehen.
Zur Suppe verwendet man entweder Waſſer, Milch oder ſchwache Kalbfleiſch⸗, Hühner⸗, Tauben⸗ oder ſchwache Rindfleiſchbrühe, und zu den Suppen⸗Einlagen Weiß⸗ oder Schwarzbrot, Kartoffeln, Reis, Graupen, Gries, ächten und unächten Sago, Salep, Grütze, Sauerampfer, Mohr⸗ rüben, Kerbel u. ſ. w. Die Waſſerſuppen dürfen nicht zu dick und nur ſehr wenig geſalzen ſein, ein Stückchen friſche Butter hebt den Geſchmack der⸗ ſelben. Die dazu zu verwendenden Einlagen muß man ſo weich wie möglich kochen, die Gemüſe und Kräuter aber erſt in kochendem Waſſer abwellen, um ihnen alle ſchädlichen Stoffe zu nehmen. Auch den Reis, den Gries, die Graupen u. ſ. w. ſchwemmt man erſt ein paar Mal mit Waſſer ab. Die Brühen dürfen nur von dem Fleiſch mit Waſſer, ohne jeden Zuſatz von Wurzelwerk oder Gewürzen, gekocht werden. Verordnet der Arzt kräftigere Brühen zur Stärkung von Geneſenden, ſo bereitet man dieſelben aus derbem mageren Rind⸗ oder Kalbfleiſch, dem man ein Huhn oder eine Taube zuſetzt; doch darf auch hierbei weder Gewürz noch Wurzelwerk angewendet werden. Beſonders kräftig iſt der Saft von am Spieß gebratenem Fleiſch oder Geflügel, auch die Seite 55 in der Note zu Nr. 74 angegebene Brühe von rohem Fleiſch iſt zu empfehlen. Um dem Brot, welches man zu den Suppen anwendet, die ſchädliche Säure zu nehmen, weicht man dasſelbe einige Minuten in Waſſer und drückt es aus. Wären dem Kranken Püree⸗ Suppen von Gemüſe oder Fleiſch erlaubt, ſo kocht man Erſtere, nach⸗ dem ſie in Waſſer abgekocht ſind, in ſchwacher Fleiſchbrühe ganz weich und ſtreicht die Suppe durch ein Sieb. Zu Letzterer verwendet man Hühner⸗, Wild⸗ oder Kalbfleiſch, welches bis zum Zerfallen weich ge⸗ kocht und gleichfalls durch ein Sieb geſtrichen wird; doch dürfen auch dieſe Suppen nicht zu dick gehalten werden. Schleimige Suppen be⸗ reitet man von Hafergrütze, Graupen, Gerſte, Weizen⸗ oder Roggen⸗ Mehl; die Hafergrütze muß aber drei bis vier Mal in Waſſer bis zum Kochen erhitzt und dann abgeſpült werden. Auch Wein⸗ und Bierſuppen ſind in einzelnen Fällen dem Kranken oder Geneſenden erlaubt, doch müſſen auch hier alle ſcharfen Gewürze fortbleiben, höchſtens kann man ein wenig Citronenſchale anwenden. Von den Gemüſen eignen ſich alle leicht zu verdauenden und nicht blähenden, wie Spinat, Sauerampfer, Endivien, Portulak, Kopfſalat, die man entweder grob gehackt oder durch ein Sieb geſtrichen hat, in etwas Butter ſchwitzt, mit Mehl beſtäubt und mit ſchwacher Bouillon verdünnt. Von den Wurzelgemüſen geben be⸗ ſonders die Mohrrüben ein leichtes Krankengemüſe. Sie werden entweder,

670 Von den Speiſen für Kranke.
nachdem man ſie in Waſſer abgekocht hat, mit etwas Fleiſchbrühe, Butter und einem Stückchen Zucker kurz und recht weich eingekocht, oder in Fleiſchbrühe weich gekocht, durch ein Sieb geſtrichen und als Püree, welches man mit einem Stückchen Butter durchrührt, gegeben. Ebenſo ſind Zuckerwurzeln zu benutzen, indem man ſie wie die Mohrrüben bereitet. Auch Spargel und Schwarzwurzeln, beide erſt in Waſſer und Salz abgekocht und dann mit einer nicht zu fetten Butterſauce durch⸗ geſchwenkt, ſind vielen Kranken erlaubt. Kartoffeln brüht man erſt mit heißem Waſſer ab und kocht ſie zu einem Püree, welches mit Milch und einem Stückchen Butter durchgerührt wird, oder man kocht ſie mit ſchwacher Fleiſchbrühe ganz weich und ſchwenkt ſie mit einem Stückchen Butter und fein gehackter und in kochendem Waſſer abgebrühter Peterſilie. Schwerer zu verdauen ſind junge grüne Erbſen oder grüne Bohnen; doch werden ſie ſchon in der Geneſung vorgeſchrittenen Perſonen erlaubt. Man dämpft Erſtere in Waſſer mit einem Stückchen Butter weich und macht ſie mit etwas Buttermehl und Zucker ſeimig, die grünen Bohnen aber ſchneidet man in feine Streifen, kocht ſie in vielem Waſſer mit etwas Salz weich und ſchwenkt ſie nur mit friſcher Butter durch.
Iſt dem Kranken der Genuß von Fleiſchſpeiſen erlaubt, ſo kocht man junge Hühner oder Kalbfleiſch recht weich oder ſchmort ſie mit etwas Butter und Fleiſchbrühe recht weich und kurz ein. Auch Kalbs⸗ milch, in Fleiſchbrühe mit ein wenig Butter weich gedünſtet, iſt zu empfehlen. Bei ſchon Geneſenden, namentlich wenn es darauf ankommt, die verlorenen Kräfte wieder zu erſetzen, bratet man Fleiſch, Wildpret, zahmes oder Wildgeflügel am Spieß oder auf dem Roſte recht ſaftig gar. Wäre der Patient noch zu ſchwach, um das Fleiſch verdauen zu können, ſo ſchneidet man es, wenn es recht ſaftig am Spieß gebraten iſt, in kleine Stücke und giebt dem Kranken nur den davon herausgelaufenen Saft.
Von den Früchten ſind alle in Zucker eingemachten erlaubt, von friſchen Früchten beſonders Aepfel und Birnen, als Compot oder zu Muß gekocht, am zuträglichſten.
Die Gelées für Kranke bereitet man mit Gallerte von Kalbsfüßen oder Hirſchhorn, entweder nur mit Fruchtſäften oder mit Zuſatz von Wein, je nach der Verordnung des Arztes, macht ſie aber nur wenig feſt, daß ſie eben zuſammenhalten, und füllt ſie in kleine Gläſer, aus denen ſie nicht geſtürzt zu werden brauchen.
Von den im vier und zwanzigſten Abſchnitt angegebenen Getränken paſſen Brotwaſſer, Reiswaſſer, Gerſtenwaſſer(Tiſane), die man, je nachdem es der Arzt erlaubt, mit Citronenſaft oder etwas Wein vermiſcht, ferner alle Arten Limonade, ſowohl von Apfelſinen oder Citronen, als auch von Fruchtſäften. Zu warmen Getränken bereitet man Hafergrütz⸗ oder Graupen⸗
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Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräthe. 671
ſchleim, oder Reisſeim, welchen man mit Zucker verſüßt und nach Um⸗ ſtänden mit Wein oder Citronenſaft vermiſcht.
Bei homöopathiſchen Kuren vermeidet man die Anwendung aller Gewürze, Vanille, Mandeln, ſtark geſalzener Sachen, wie Heringe, Sar⸗ dellen, gepökeltes oder geräuchertes Fleiſch, jeder Säure, von Fett, nament⸗ lich Schweinefett, und von brauner Butter, Zwiebeln, Peterſilie und Wein.
Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräthe.
Um Fleiſch lange friſch zu erhalten, hängt man es an einem trockenen, luftigen Orte auf, an welchem die Kälte nicht ſo ſtark werden kann, daß das Fleiſch gefriert, wodurch es ſich allerdings ſo lange erhält, als der Froſt dauert, beim Aufthauen aber den größten Theil ſeines Saftes verliert. Im Sommer hält ſich das Fleiſch am beſten im Eiskeller, namentlich wenn man es öfter mit einem reinen Tuche gut abtrocknet, doch kann man es auch einige Tage in einem luftigen Fliegenſpinde erhalten, wenn man es ringsum mit friſchen Brennneſſeln umgiebt. Im Winter kann man das Fleiſch 10—14 Tage im Sommer, beſonders bei großer Hitze, nur einige Tage erhalten.
1785. Vom Aufbewahren des Geflügels.
Zahmes und wildes Geflügel bleibt am längſten friſch, wenn man es ungerupft an einem luftigen Orte aufhängt, im Sommer am beſten im Eiskeller; doch muß man vorher die Eingeweide vermittelſt eines kleinen Hakens von Draht oder Holz durch den After herausziehen und reines Papier in die Stelle ſtecken. Gänſe und Enten, überhaupt fettes Geflügel, erhalten ſich dagegen am beſten, wenn man die Eingeweide darin läßt, da das Fett, was ſie bedeckt, ſie vor raſchem Verderben ſchutzt. Bei weicher und naſſer Witterung muß man die Gänſe und Enten oft mit einem reinen Tuche abwiſchen und darf ſie weniger lange hängen laſſen.
1786. Vom Auſbewahren des Wildprets.
Wildpret erhält ſich am beſten, wenn es in der Haut aufgehängt oder auf Eis gelegt wird; will man aber dasſelbe längere Zeit auf⸗ bewahren, ſo legt man es, nachdem es in die paſſenden Stücke zerhauen iſt, in eine Marinade von Biereſſig, Zwiebeln, Lorbeerblättern und einigen Wachholderbeeren, indem man es täglich umwendet. Eine andere Art, Wildfleiſch lange aufzubewahren, beſteht darin, daß man die Stücke enthäutet, ſpickt und in Fett oder Butter unter öfterem Umwenden von

672 Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräthe.
allen Seiten ſteif werden läßt. Dann legt man es in einen paſſenden Steintopf, gießt ſo viel aufgekochten Bierefſig kalt darüber, daß das Fleiſch davon bedeckt iſt, gießt den Topf voll zerlaſſenen Rinder⸗ oder Hammeltalg und bedeckt ihn mit gereinigter Schweinsblaſe. Hat man ein Stück zum Gebrauch herausgenommen, ſo wird das Fett von Neuem geſchmolzen und wieder in den Topf über das übrige Fleiſch gegoſſen. 1787. Vom Aufbewahren des Wildgeflügels in Fett.
Kleines Wildgeflügel, wie Rebhühner, Schnepfen, Krammets⸗ vögel u. ſ. w., erhalten ſich lange in Fett. Man verfährt dabei folgender⸗ maßen: Das Geflügel wird, wie es in den entſprechenden Recepten angegeben iſt, in reichlicher Butter raſch ſo lange gebraten, bis es durch und durch ſteif geworden und innen nicht mehr roth iſt. Dann nimmt man es aus der Butter, trocknet es mit einem Tuche rein ab und läßt es vollſtändig erkalten. Nun ſchneidet man friſches Schweinefett in Würfel, läßt es auf dem Feuer ausbraten, gießt die Butter, in welcher das Geflügel gebraten iſt, dazu und preßt Beides, wenn es ganz klar iſt, durch ein Tuch. Hierauf packt man das Geflügel ſchichtweiſe in irdene, gut glaſirte Töpfe und gießt ſo viel noch warmes Fett darüber, daß es etwa einen Finger dick die oberſte Lage des Geflügels bedeckt. Die Töpfe werden dann mit Papier oder Schweinsblaſe bedeckt und im Keller oder an einem kalten Orte aufbewahrt. Beim Gebrauch läßt man das Fett etwas zerfließen und nimmt die nöthigen Vögel heraus, während man die übrigen im Fett läßt, den Topf wieder zu⸗ deckt und kalt ſtellt. Das zum Aufbewahren des Geflügels benutzte Fett kann man ſpäter zum Kochen von Gemüſen, oder auch zum Aus⸗ backen wieder benutzen.
1788. Vom Aufbewahren des geräucherten Fleiſches.
Geräuchertes Fleiſch oder Würſte hängt man an einem trockenen, luftigen Orte auf. Vor allen Dingen hat man es vor Feuchtigkeit zu bewahren, die Schimmel erzeugt; denn das Fleiſch und Fett nehmen dann einen ranzigen Geſchmack an, und der Genuß desſelben iſt der Geſundheit ſchädlich. Gegen Fliegen und andere Inſecten ſchützt man es am beſten dadurch, daß man jedes Stück entweder ſorgfältig mit Papier umwickelt, oder noch beſſer, indem man es in eine hinreichend große Papierdüte oder einen Sack von Zeug ſteckt, die man dann feſt zubindet. Dasſelbe gilt von der Aufbewahrung der Dauerwürſte.
1789. Vom Aufbewahren des Fettes.
Fett gießt man in Steintöpfe, die man mit Papier zubindet und am beſten im Keller verwahrt. Einen ranzigen und unangenehmen

Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräthe. 673
Geſchmack erhält das Fett, wenn es von Zugluft beſtrichen oder von der Sonne beſchienen wird.
1790. Vom Aufbewahren der Fiſche.
Um Fiſche außer dem Waſſer noch einige Zeit lebend zu erhalten, oder zu verſchicken, genügt es bei den Aalen, dieſelben in friſch ab⸗ geſchnittenes Gras zu packen, Karpfen und Schleien ſteckt man ein mit Branntwein angefeuchtetes Stück Schwarzbrot ins Maul, wodurch namentlich letztere längere Zeit am Leben bleiben. Will man Zander, Hechte und Barſe verſchicken, ſo ſchlachtet man ſie, nimmt ſie aus und reibt ſie innen und außen mit etwas Salz ein. Auch im Eiskeller bleiben ſie einige Tage, nachdem man ſie getödtet und ausgenommen hat, friſch. Krebſe packt man in einen Korb mit friſchen Brennneſſeln, in welchem ſie, wenn die Hitze nicht zu groß iſt, einige Zeit am Leben bleiben. Seefiſche, die, ſowie ſie aus dem Waſſer kommen, ſterben, laſſen ſich nur kurze Zeit auf dem Eiſe bewahren. Im Winter läßt man die Fiſche ſteif gefrieren, wo ſie ſo lange friſch bleiben, als der Froſt anhält. Ueber das Aufbewahren mehrerer Fiſch⸗Arten in ſcharfen Brühen findet man das Nähere im zehnten Abſchnitt.
1791. Vom Aufbewahren der Gemüſe.
Um friſche Gemüſe während des Winters aufzubewahren, iſt ein trockener, luftiger Keller, den man aber gegen das Eindringen der Kälte ſchützen muß, zu empfehlen. Rings an den Wänden läßt man Stellagen von Holz errichten, die durch fingerbreit von einander entfernte Latten in 2—3 Fächer getheilt ſind, und in der Mitte des Kellers bildet man eine, einen Fuß hohe Schicht von Sand, den man mit etwas Erde und Aſche vermiſchen kann.
1792. Vom Aufbewahren der Wurzelgemüſe.
Alle Wurzelgemüſe, wie Mohrrüben, Peterſilienwurzeln, ſchwarze Rettige und Schwarzwurzeln, ſowie auch Sellerie gräbt man in Sand. Bei den Mohrrüben und Schwarzwurzeln dreht man das Kraut ab, während man von den Peterſilienwurzeln und dem Sellerie nur die äußeren Blätter entfernt, die Herzblätter aber daran läßt. Doch iſt es nöthig, die Wurzeln bei trockener Witterung aus der Erde zu nehmen und den Sand etwas anzufeuchten, ehe man ſie hineinpflanzt.
1793. Vom Aufbewahren des Blumenkohls.
Vom Blumenkohl legt man die größeren Köpfe mit ihrem Kraut in die oben erwähnten Fächer nicht zu dicht an einander, die kleineren pflanzt man etwas entfernt, von einander in den mit Aſche vermiſchten
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 43

674 Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräthe.
und angefeuchteten Sand. Sie werden ſich dadurch nicht nur längere Zeit friſch und weiß erhalten, ſondern auch noch etwas größer wachſen.
1794. Vom Aufbewahren der Kartoffeln.
Kartoffeln ſchüttet man einfach, doch nicht zu hoch, über einander auf die Erde. Wären ſie, wie das in manchen Jahren der Fall iſt, zur Fäulniß geneigt, ſo dient Holzkohlenſtaub, den man lagenweiſe unter die Kartoffeln ſtreut, zur längeren Erhaltung derſelben.
1795. Vom Aufbewahren des Kohls.
Von allen Kohlarten wählt man ſo viel wie möglich recht feſte Köpfe, die man nicht zu dicht an einander auf die Lattenfächer legt;
doch iſt es nöthig, dieſelben öfter zu unterſuchen, um die etwa an⸗ gefaulten Köpfe zu entfernen und zuerſt zu verbrauchen.
1796. Aom Aufbewahren der Zwiebeln.
Zwiebeln müſſen von den Wurzeln und trockenen Blättern befreit werden und halten ſich am beſten an einem trockenen Orte; man muß ſie aber, namentlich im Frühjahr, öfter nachſehen, um die faulen aus⸗ zuſuchen.
1797. Vom Aufbewahren der Teltower Rüben.
Teltower Rüben bewahrt man in Fäſſern oder Körben auf. Um ſie vor dem Welkwerden, welches des Putzen ſehr erfchwert, zu be⸗ wahren, ſchüttet man trockenen Sand dazwiſchen.
1798. Vom Aufbewahren der Aepfel und Birnen.
Obſt läßt ſich bei einiger Sorgfalt längere Zeit friſch erhalten. Aepfel und Birnen werden bei trockener Witterung womöglich gepflückt, nicht geſchüttelt, wodurch ſie Flecken erhalten, und in einem trockenen Keller, oder auf dem Boden, wenn derſelbe gegen Froſt geſchützt werden kann, auf von Lattenbrettern errichtete Fächer neben einander, mit den Stielen nach oben, gelegt, ohne daß ſie ſich berühren. Man muß ſie öfter unterſuchen und jede Frucht, die einen faulen Fleck hat, heraus⸗ nehmen, nur ſo bewahrt man die übrigen vor Fäulniß. Will man beſſere Sorten bis zum Frühjahre aufbewahren, ſo pflückt man ſie ſorgfältig, am beſten mit Handſchuhen, legt ſie in kleine, recht trockene Fäſſer behutſam neben einander, läßt das Faß vom Böttcher ver⸗ ſchließen und ſtellt es aufrecht an einen trockenen Ort.
1799. Vom Aufbewahren der Weintrauben.
Weintrauben erhalten ſich längere Zeit friſch, wenn man auf das Stielende etwas flüſſigen Siegellack tropft und ſie an einem trockenen

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Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräthe. 675
Orte aufhängt, ohne daß ſie ſich berühren. Eine andere Art, die
Trauben am Stock zu erhalten, beſteht darin, daß man ſie, wenn ſie ſoeben angeſetzt haben, durch den Hals einer weiten Flaſche ſteckt und dieſe am Stock befeſtigt. Die Trauben reifen früher und laſſen ſich, wenn die Gläſer mit Werg verbunden werden, um ſie gegen Froſt zu ſchützen, lange Zeit erhalten.
1800. Vom Aufbewahren der Pflaumen.
Pflaumen(Zwetſchen) pflückt man an einem trockenen Tage, legt ſie in einen neuen irdenen Topf, bindet dieſen mit trockener Blaſe feſt zu, bedeckt ihn mit einem flachen Ziegelſtein und beſchüttet den Topf ganz mit Erde. Man kann die Pflaumen auch ſchichtweiſe mit ihrem Laub in Blechbüchſen legen, dieſe verlöthen laſſen und in trockene Erde graben. Die Pflaumen halten ſich bis beinahe zu Weihnachten friſch, müſſen aber, wenn man den Topf öffnet, bald verbraucht werden, auch muß man nur ganz geſunde und etwas feſte Früchte beim Pflücken ausſuchen.
1801. Vom Aufbewahren der Kirſchen. In derſelben Art kann man auch Kirſchen längere Zeit friſch er⸗ halten, muß aber beim Pflücken ſehr behutſam ſein und die Früchte nicht mit der bloßen Hand berühren.
1802. Vom Aufbewahren der Melonen.
Um Melonen längere Zeit friſch zu erhalten, wählt man dazu ſpätreife Früchte, die ganz geſund und noch etwas feſt ſind. Man wiſcht ſie mit einem reinen Tuche ab und läßt ſie einige Tage trocknen. Dann beſtreut man den Boden eines trockenen Faſſes mit einer Schicht buchener Aſche, die man vorher geſiebt hat, legt ſo viel Melonen darauf, als bequem Platz haben, ohne ſich gegenſeitig zu berühren, bedeckt ſie mit Aſche und legt eine zweite Schicht Melonen darüber, die gleichfalls mit Aſche überſchüttet werden. Nun läßt man das Faß vom Böttcher verſchließen und bewahrt es aufrecht ſtehend an einem trockenen Orte.
1803. Vom Aufbewahren der Eier.
Die einfachſte Art, ſie aufzubewahren, iſt, daß man ſie an einem trockenen Orte auf ſogenannten Eierbrettern oder Tiſchen(Bretter, die mit ſo großen, neben einander befindlichen Löchern verſehen ſind, daß das mit der ſpitzen Seite hineingeſtellte Ei ſtehen bleibt, ohne das neben⸗ ſtehende zu berühren) aufſtellt. Um ſie aber längere Zeit zu bewahren, iſt Kalkwaſſer das zuverläſſigſte Mittel. Das dabei zu beobachtende Verfahren iſt folgendes: Man überzeugt ſich zunächſt von der Friſche der Eier dadurch, daß man jedes Ei zwiſchen Daumen und Zeigefinger
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676 Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräthe.
feſthält, während die anderen Finger dicht an einander geſchloſſen werden. Dann hält man das Ei an einem dunklen Orte vor ein brennendes Licht. Erſcheint es klar, ſo iſt es friſch; alle nicht ganz klaren läßt man zurück. Hat man ſämmtliche Eier unterſucht, ſo legt man ſie in große Steintöpfe, oder in ein Faß, thut ein paar Schaufeln voll ge⸗ löſchten Kalk in einen Eimer und gießt ſo viel Waſſer dazu, als zum Anfüllen des Topfes oder Faſſes nöthig iſt. Hierauf rührt man das Waſſer und den Kalk mit einem Stock ſo lange um, bis Beides ge⸗ miſcht iſt, und gießt das Kalkwaſſer über die Eier, die vollſtändig da⸗ mit bedeckt ſein müſſen. Man thut gut, nicht zu viel Eier in das Gefäß zu legen, damit das Kalkwaſſer ſie überall umfließen kann. Die in dieſer Art aufbewahrten Eier erhalten ſich lange friſch, können aber nicht gekocht werden, da die Schale durch das Kalkwaſſer zu mürbe ge⸗ worden iſt, um dem kochenden Waſſer genug Widerſtand leiſten zu können.
1804. Vom Aufbewahren der Apfelſinen und Citronen.
Man wickelt beide Früchte einzeln in weiches Papier und legt ſie, ohne daß ſie ſich berühren, an einen trockenen Ort, muß aber oft nach⸗ ſehen, um die fleckigen ſogleich zu verbrauchen, da namentlich die Apfel⸗ ſinen leicht faulen. Will man den Saft beider Früchte lange auf⸗ bewahren, ſo drückt man ihn aus, gießt ihn durch ein reines Tuch und füllt ihn in kleine Flaſchen, die man mit paſſenden Korken verſchließt und im Waſſerbade nach der beim Einmachen der Fruchtſäfte angegebenen Art eine halbe Stunde kochen läßt. Um die Schale beider Früchte für ſpäteren Gebrauch zu bewahren, ſchält man ſie mit einem ſcharfen Meſſer in feinen Streifen ab, ohne daß etwas von der weißen bitteren Schale daran bleibt, legt ſie mit reichlich fein geſtoßenem Zucker ſchichtweiſe in ein Glas und verſchließt dies mit Schweinsblaſe. Auch kann man die gelbe Schale der Früchte auf Zucker abreiben, dieſen etwas trocknen, fein ſtoßen und in feſt verſchloſſenen Gläſern oder Flaſchen aufbewahren.
1805. Vom Aufbewahren des Mehles.
Es geſchieht dies am beſten entweder in mit Papier ausgeklebten, geruchloſen Käſten oder Tonnen, oder in Säcken, die an trockenen, luftigen Orten bewahrt werden. Noch ſicherer geht man, wenn das Mehl öfter nach einiger Zeit durch ein grobes Sieb geſiebt und ſo wieder aufgelockert wird. Zu große Wärme begünſtigt das Heraus⸗ kommen von Mehlwürmern und Milben.
1806. Vom Aufbewahren der Gewürze und der Vanille.
Blechbüchſen, die man mit einem paſſenden Deckel feſt verſchließen kann, eignen ſich am beſten dazu: man muß aber die verſchiedenen

Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräthe. 677
Gewürzarten abgeſondert aufbewahren, weil ſie ſonſt von einander den Geſchmack annehmen würden. Vanille wickelt man feſt in Stanniol und hebt ſie in einem Blech⸗Pennal mit feſt ſchließendem Deckel auf.
1807. Vom Aufbewahren des Kaffees, des Thees und der Chocolade.
Die beiden Erſteren werden, wie die Gewürze, in feſt verſchloſſene Blechbüchſen gethan, die, nachdem man das zum jedesmaligen Gebrauch Nöthige herausgenommen hat, wieder feſt verſchloſſen werden. Man verwahrt die Büchſen an einem geruchloſen Orte, namentlich nicht in der Nähe von ſtarken Gewürzen, von welchen ſie leicht einen Bei⸗ geſchmack erhalten können. Die Chocolade bleibt am beſten, wenn ſie feſt in Stanniol gewickelt iſt, darf aber ebenfalls nicht mit ſtark riechenden Sachen in Berührung kommen, weil ſie ſehr leicht davon anziehen würde. Es iſt überhaupt anzurathen, nicht zu viel davon vorräthig zu halten, weil ſie durch längeres Liegen viel von ihrer Güte verliert.
1808. Aufbewahren des Käſe.
Käſe bleibt am beſten, wenn er nach jedesmaligem Gebrauch mit einem in Weißwein oder Bier getauchten Leinwandlappen umwickelt und in einem Steintopf an einem kühlen Orte verwahrt wird.
1809. Vom Auſbewahren der Butter.
Die Butter iſt vom Mai, ſobald die Kühe grünes Futter erhalten, bis zum Herbſt zum Einſchlagen zu gebrauchen; doch iſt die Herbſtbutter beſonders die im Monat September gewonnene, vorzuziehen. An zu warmen Sommertagen, beſonders wenn Gewitter am Himmel ſtehen, thut man beſſer, die Butter einzuſchmelzen, wie es weiter unten angegeben iſt. Eine weſentliche Bedingung zum Aufbewahren der Butter iſt, daß ſie gut ausgewaſchen wird, damit alle Milchtheile damit entfernt ſind. Erſt dann knetet man ſie auf einem Tiſch oder in einer hölzernen Mulde, die man mit kaltem Waſſer angefeuchtet hat, mit dem nöthigen Salz durch(man kann auf ½ Kilo[1 Pfd.] Butter 25 Grm.[1 ½ Loth] Salz rechnen) und drückt ſie mit einem angefeuchteten Löffel ſo feſt wie möglich in Steintöpfe oder ſehr gut gereinigte und durchaus geruch⸗ loſe Fäßchen. Nachdem man die Oberfläche der Butter glatt geſtrichen hat, legt man ein mit kaltem Waſſer angefeuchtetes Tuch darüber und bedeckt den Topf mit Papier, oder verſchließt das Fäßchen mit dem paſſenden Deckel. Eine andere Art, die Butter einzulegen, beſteht darin, daß man dieſelbe mit etwas ſcharfem Eſſig(auf jedes ½ Kilo[1 Pfd.] Butter einen Theelöffel voll) durchknetet, wodurch ſämmtliche Milch⸗ theile heraustreten, dann den Eſſig abgießt und die Butter nochmals mit kaltem Waſſer auswäſcht. Nun knetet man wie oben das nöthige
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678 Vom Trocknen oder Backen des Obſtes.
Salz hinein, drückt die Butter feſt in die Töpfe oder Fäſſer, die man vorher mit Salzwaſſer angefeuchtet und überall mit Salz beſtreut hat, ſo feſt wie möglich ein, bis dieſe etwa zwei Finger breit vom Rande gefüllt ſind. Dann ſtreicht man die Oberfläche der Butter glatt, durch⸗ ſticht ſie mit einem reinen Stöckchen hin und wieder bis auf den Grund des Faſſes, legt einen angefeuchteten Leinwandlappen darauf und gießt ſo viel Salzlake über die Butter, daß ſie davon bedeckt iſt. Die Lake bereitet man, indem man 1 51 Liter(1 Quart) Waſſer mit 125 Grm.(¼ Pfd.) Salz aufkochen, dann erkalten läßt und von dem Bodenſatz rein abgießt. Sobald die Lake noch einige Zeit in die Butter eingezogen oder verdunſtet iſt, muß man ſie durch neue erſetzen, auch den Leinwandlappen öfter in kaltem Waſſer auswaſchen. Die eingelegte Butter muß man beim Gebrauch in kaltem Waſſer mehrere Male auswaſchen, weil ſie ſonſt zu ſalzig wäre.
Schmelzbutter iſt zum Kochen und Braten ganz vorzüglich zu ge⸗ brauchen, da ſie auch nach langer Zeit, wenn ſie an einem geruchloſen Orte aufbewahrt iſt, ihren guten Geſchmack behält. Man kann dazu die Butter in jeder Jahreszeit verwenden. Nicht mehr friſche Butter erhält durch das Einſchmelzen, wenn auch nicht einen ganz guten, doch einen bedeutend beſſeren Geſchmack. Die zum Schmelzen beſtimmte Butter thut man in einen eiſernen Topf oder Tiegel und läßt ſie auf nicht zu ſtarkem Feuer kochen, bis ſie ſtill und klar wird. Dann nimmt man ſie vom Feuer, läßt ſie noch einige Zeit ſtehen, damit alle Milch⸗ und Salztheile ſich auf den Boden ſenken können, entfernt den auf der Oberfläche befindlichen Schaum und gießt nun die klare Butter behutſam von dem Bodenſatz in einen reinen irdenen Topf. Solhald ſie kalt geworden iſt, bindet man den Topf mit Papier, welches man mit einer Nadel durchſticht, feſt zu und verwahrt ihn an einem kühlen Orte. Auch zum Ausbacken iſt die Schmelzbutter ſehr gut, man vermiſcht ſie aber, da ſie leicht die Kraft verliert, zur Hälfte mit Schweinefett.
Vom Trocknen oder Backen des Obſtes.
Zum Backen des Obſtes ſind eine hinreichende Anzahl von Horden erforderlich, deren Latten ſo dicht an einander ſtehen, daß das darauf gelegte Obſt nicht durchfallen kann. Das Backen ſelbſt geſchieht im ziemlich ausgekühlten Ofen, oder, wenn Hitze genug vorhanden iſt, auf dem Backofen, und erfordert, je nachdem die Obſtart mehr Saft hat, längere oder kürzere Zeit. Während des Backens muß man die ſchon

Vom Trocknen oder Backen des Obſtes. 679
trockenen Früchte ausſuchen und auf anderen Horden zuſammenlegen, um ſie bei weniger Hitze vollends zu trocknen.
1810. Vom Trocknen der Pflaumen.
Damit die Pflaumen recht ſüß ſind, läßt man ſie ſo lange am Baume, bis die Haut am Stiele runzelig wird. Sind ſie gepflückt oder geſchüttelt, ſo legt man ſie neben, nicht über einander, auf die Horden und ſchiebt dieſe in den Ofen, deſſen Hitze nicht ſo ſtark iſt, daß die Pflaumen kochen und der Saft ausläuft. Noch beſſer iſt aller⸗ dings, wenn der Ofen ſo eingerichtet iſt, daß man durch geregelte Feuerung eine gleichmäßige Hitze, womöglich auch die Nacht hindurch, erhalten kann, dann würden die Pflaumen in etwa drei Tagen voll⸗ ſtändig trocken ſein. Man muß dabei täglich mehrere Male die ſchon angetrockneten Pflaumen ausſuchen und auf einer anderen Horde zu⸗ ſammenlegen, um ſie bei geringerer Hitze vollends zu trocknen. Um ſich davon zu überzeugen, daß die Pflaumen hinreichend trocken ſind, muß man ſie erkalten laſſen. Nach dem Trocknen läßt man ſie noch 14 Tage auf Tüchern ausgebreitet an einem luftigen Orte nachtrocknen, um ſie dann in Säcken aufzubewahren.
1811. Vom Trocknen der geſchälten Pflaumen(Prünellen).
Man ſucht dazu die größten Pflaumen aus, hält ſie in einem Durchſchlag ſo lange in kochendes Waſſer. bis ſich die Haut abziehen läßt, nimmt dann die Steine heraus, legt die Pflaumen auf die Horden und trocknet ſie wie in der vorigen Nummer. Nach dem Trocknen werden ſie feſt an einander in kleine Schachteln gepackt, die man mit ihrem Deckel verſchließt und ſo verwahrt.
1812. Vom Trocknen der Aepfel und Birnen.
Man ſchneidet die Aepfel in Hälften oder in vier Theile, ſchält ſie, entfernt die Kerngehäuſe, ordnet die Aepfel auf die Horden und läßt ſie bei nicht zu ſtarker Hitze, damit ſie ſich nicht zu braun färben, wie die Pflaumen trocknen. Schlechtere Aepfel kann man, nachdem man ſie in Viertel geſchnitten und die Kerngehäuſe entfernt hat, mit der Schale trocknen. In derſelben Art verfährt man mit den Birnen, die man aber, wenn ſie nicht zu groß ſind, ganz läßt. Man kann ſie geſchält oder ungeſchält trocknen.
1813. Getrocknete Birnen zum Roheſſen.
Die kleinen Muskateller⸗Birnen eignen ſich am beſten dazu. Sie werden geſchält, indem man die Stiele daran läßt, und mit Waſſer, Zucker, ein wenig Zimmt und Citronenſchale weich gekocht. Den Saft der Birnen läßt man etwas dick einkochen und dieſelben ein oder zwei

680 Verſchiedenes.
Tage darin liegen, nimmt ſie dann heraus, legt ſie zwiſchen zwei Bretter, die man ſehr leicht beſchwert, damit die Birnen etwas breit gedrückt werden, und läßt ſie bei ſehr ſchwacher Hitze auf Schüſſeln oder ver⸗ zinnten Kupferblechen trockknen. Dann werden die Birnen mit geſtoßenem Zucker beſtreut und wie die Prünellen in kleine Schachteln gepackt.
1814. Vom Trocknen der Kirſchen.
Süße oder ſaure Kirſchen werden von den Stielen befreit und auf Schüſſeln oder Blechen bei nicht ſtarker Hitze getrocknet.
1815. Vom Trocknen der Pilze oder Schwämme.
Champignons, Steinpilze, Reizker oder Pfifferlinge werden von aller Unreinigkeit und den ſandigen Enden der Stiele befreit, in Scheiben geſchnitten und auf Brettern entweder in der Sonne, oder bei ganz ſchwacher Hitze im Ofen getrocknet.
Verſchiedenes.
1816. Von der Bereitung des Kartoffelmehls.
Späte Kartofſeln, namentlich die rothen, enthalten den meiſten Mehlſtoff. Große Kartoffeln werden rein gewaſchen, geſchält und auf dem Reibeiſen gerieben. Das Geriebene wird mit vielem Waſſer einige Zeit gerührt und dann auf einen Durchſchlag gegoſſen. Die durch⸗ gelaufene Flüſſigkeit gießt man nochmals durch ein feines Sieb in einen reinen irdenen Topf oder Napf, bedeckt ſie mit einem Tuch, damit kein Staub hinein fliegt, und läßt ſie ſtehen, bis ſich das Mehl auf den Boden geſenkt hat. Dann entfernt man die Flüſſigkeit und gießt friſches Waſſer an die Stelle, mit welchem man das Mehl gut durchrührt und es von Neuem ſtehen läßt. Dies Verfahren wiederholt man ſo lange, bis das Waſſer klar bleibt. Nun gießt man es rein von dem Mehle ab, welches man etwas trocknen läßt und mit einem ſcharfen Löffel vom Boden des Geſchirres abkratzt, um es auf Papierbogen aus einander zu breiten und an der Luft trocknen zu laſſen. Wenn das Mehl faſt
trocken iſt, drückt man es mit dem Rollholz ganz fein und läßt es vollends trocknen.
1817. Alt gewordenem Fleiſche oder Bouillon den unangenehmen Geſchmack zu benehmen. Im Sommer, namentlich wenn oft Gewitter auf einander folgen,
iſt es nicht zu vermeiden, daß Fleiſch von einem Tage zum andern, Geflügel häufig ſchon in einigen Stunden, einen Beigeſchmack bekommt.
— ðℳ☛ 8 2.—
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Verſchiedenes. 681 Um dieſen zu entfernen, löſcht man während des Kochens oder Backens einige glühende Holzkohlen in der Brühe desſelben. Die ſchlecht ge⸗ wordene Bouillon läßt man aufkochen und löſcht gleichfalls einige glühende Holzkohlen darin. Beim Geflügel ſengt man die ſchlecht gewordenen Stellen, namentlich das Innere des Bauches, mit einem glühenden Eiſen aus.
1818. Fleiſch durch Holzkohlen aufzubewahren.
Man beſtreut das Fleiſchſtück dick mit gepulverter Holzkohle und hängt es an einem luftigen Orte auf, wo es ſich längere Zeit gut er⸗ halten wird. Beim Gebrauch wäſcht man die Kohle rein ab oder kratzt ſie mit dem Meſſer fort.
1819. Von dem ſchnellen Weichkochen des Fleiſches und der Gemüſe.
In Fällen, wo man das Fleiſch zu ſpät aufs Feuer bringt, oder wenn dasſelbe nach der zum Garwerden erforderlichen Zeit noch hart wäre, legt man ein Stück Glas, am beſten den Fuß eines Wein⸗ oder Liqueurglaſes, zu dem Fleiſch, und zwar an die Stelle, wo die Brühe am heftigſten wallt, ſo daß das Glas dadurch in einer zitternden Bewegung erhalten wird. So unwahrſcheinlich dieſes Mittel im Anfange erſcheint, ſo wird man ſich durch die erzielte Wirkung von ſeiner An⸗ wendbarkeit überzeugen. Bei Gemüſen, wie Rüben, Kohlrüben, namentlich aber bei Hülſenfrüchten, die oft trotz aller darauf verwendeten Mühe nicht weich werden, iſt kohlenſaures Natron, wovon man jedoch nur wenig anwenden darf, zu empfehlen. Man muß aber nach dem Zuſatz desſelben die Gemüfe öfter unterſuchen, damit ſie nicht zu weich werden. Das kohlenſaure Natron hat außerdem die Eigenſchaft, die Säuren ab⸗ zuſtumpfen, weshalb man durch eine mäßige Anwendung desſelben bei ſehr ſauren Früchten bedeutend Zucker erſpart.
1820. Von der Bereitung der Chocolade.
Die im Handel vorkommenden Chocoladen, beſonders die billigeren Sorten, ſind in der Regel mit Mehl ſo verfälſcht, daß von Cacao wenig oder wohl gar nichts darin enthalten iſt. Man kann ſich, wenn man im Beſitz eines größeren eiſernen Mörſers iſt, ohne große Umſtände eine reine und wohlſchmeckende Chocolade ſelbſt bereiten. Man nimmt dazu ½ Kilo(1 Pfd.) Caracas⸗ und ½ Kilo(1 Pfd.) Martinique⸗ Cacao⸗Bohnen, die nicht zu alt ſein dürfen, wodurch die Chocolade einen ranzigen Geſchmack bekäme, und brennt dieſelben wie Kaffee in einer gut gereinigten Kaffeetrommel, bis die obere Schale der Bohnen pröde geworden iſt und ſich leicht ablöſen läßt. Sind alle Bohnen

682 Verſchiedenes.
von der äußeren Schale befreit, ſo brennt man ſie zum zweiten Male, bis ſie anfangen zu ſchwitzen. Hierauf ſchüttet man ſie ſogleich in den Mörſer, welchen man auf einen Dreifuß geſtellt und durch uutergelegte glühende Kohlen erhitzt hat, und bearbeitet die Bohnen mit der Mörſer⸗ keule, bis ſie eine breiige Maſſe bilden, in welcher man keine Stücke mehr findet. Nun ſchüttet man% Kilo(1 ½ Pfd.) Zucker, den man mit einer Stange Vanille fein geſtoßen und durchgeſiebt hat, zu der Cacao⸗Maſſe, ſtößt und rührt ſie ſo lange, bis Alles aufs engſte mit einander vermiſcht iſt, und füllt ſie in kleine viereckige, blecherne, einen halben Finger hohe Käſten. Sind alle gefüllt, ſo ſchlägt man jeden Kaſten mit der unteren Seite ſo lange auf den Tiſch, bis die Choco⸗ laden⸗Maſſe gleichmäßig aus einander gelaufen und oben glatt iſt. Nach dem Erkalten ſtürzt man die Chocoladen⸗Tafeln aus den Formen und umwickelt ſie mit Stanniol und dann mit Papier.
Statt der Vanille kann man die Chocolade mit Gewürzen zu⸗ ſammenſetzen. Man ſtößt zu der oben angegebenen Maſſe 16 Grm. (1 Loth) Zimmt, 16 Grm.(1 Loth) Nelken, 5 Grm.(¼ Loth) Peru⸗ vianiſchen Balſam und etwas Cardamom recht fein, ſiebt es durch ein feines Sieb und miſcht es zu der Cacao⸗Maſſe. Man muß aber das Zuckerquantum, wegen der Strenge der Gewürze, um ¼ Kilo ½ Pfd.) vermehren. Ueber die Zubereitung der Chocolade ſiehe Nr. 1696 und 1697.

4 8
N 8
u——————
Eine nicht geringe Sorge und Mühe macht wohl jeder Hausfrau die tägliche Anordnung des Mittag⸗ und Abend⸗Eſſens, weil ſie dabei ſowohl auf die von der Jahreszeit hervorgebrachten Erzeugniſſe Rückſicht nehmen, als auch darauf bedacht ſein muß, eine entſprechende Abwechſe⸗ lung zu erzielen. In dem Abſchnitt, wo die Eintheilung der Schüſſeln nach den verſchiedenen Gängen gegeben iſt, ſind die allgemeinen Regeln zur Zuſammenſtellung des täglichen Küchenzettels, ſowie auch großer Mittageſſen enthalten. Um aber die Anwendung derſelben durch paſſende Beiſpiele zu erleichtern, findet man in dem Nachſtehenden eine Reihe von Küchenzetteln ſowohl zu feineren Diners, als auch zu dem gewöhn⸗ lichen Mittagstiſch, welche nach den in den verſchiedenen Jahreszeiten ſich bietenden Erzeugniſſen zuſammengeſtellt ſind. Da aber die Zahl der Schüſſeln, welche man zum Mittageſſen oder Abendbrot in den ver⸗ ſchiedenen Haushaltungen, je nach den verſchiedenen Mitteln giebt, eine größere oder kleinere iſt, ſo wäre es nicht möglich, für alle paſſende Küchenzettel zuſammen zu ſtellen. Man wird aber leicht durch Hinzu⸗ fügen oder Fortlaſſen einer oder mehrerer Schüſſeln die nachſtehenden Beiſpiele dem jedesmaligen Gebrauch anpaſſen können.
Monate Januar und Februar.
1. Ein feines Diner. Klare Suppe mit Hühner⸗Que⸗ Consommé aux quenelles de vo-
nelles.*) laille. Friſche Auſtern. Les huitres. Kleine Paſteten mit Salpicon. Les petits patés en salpicon. Friſche Steinbutte mit sauce maitre Le turbôt au naturel à la sauce d'hôtel und Kartoffeln. maitre d'hôtel. Rinder⸗Filet à la Chipolata. Le filet de bœuf à la Chipolata. Geſpickte Kalbsmilch mit Ragout Les ris de veau glacés à la Tou- à la Toulouse. louse.
*) Für mehr als 12 Perſonen noch eine Suppe.

684
Sauté von Hühnern und Trüffeln. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete.
Gebratene Faſanen mit Salat von Gartenkreſſe und Rapunzeln.
Verſchiedene Compots.
Eingemachte grüne Erbſen mit Semmel⸗Croutons.
Cabinet⸗Pudding mit Weinſchaum⸗ Sauce.
Gelée von Ananas.
Eis. Kleine gemiſchte Backereien.
Deſſert.
2. Suppe Crecy. Gekochtes Rindfleiſch mit Moſtrich⸗ Sauce. Spinat mit weichen Eiern. Haſenbraten mit Apfelmuß. Reis⸗Beignets.
3. Klare Suppe mit Schwemmklößen. Zander mit Peterſilie gekocht und Kartoffeln. Geſchmorte Hammelkeule mit ein⸗ gemachten Brechbohnen. Weſtphäliſcher Pudding.
4. 1 Gebundene Suppe mit Faden⸗ nudeln. Beefſteaks m. gebratenen Kartoffeln. Sauerkohl mit Fiſch⸗Cotelettes. Gebratener Kapaun mit Sellerie⸗ ſalat. Creme bavaroise von Chocolade.
5. Suppe Aà la julienne. Farcirte Kalbsbruſt mit Macca⸗ ronis und Kartoffel⸗Püree.
Die Küchenzettel.
Le sauté de poulets aux truffes.
Le paäté de foies gras de Stras- bourg.
Les faisans rôtis, la salade de cresson.
Les compotes.
Les petits pois aux croũtons.
Le pouding de cabinet au chau- deau.
La gelée à l'Ananas.
Les glaces.
Dessert.
Rebhühnerbraten mit Rapunzeln⸗ Salat. Dampfnudeln mit Vanillen⸗Sauce.
6. Kartoffel⸗Suppe. Gekochtes Rindfleiſch mit Hachée⸗ Sauce und grünen Kartoffeln. Mohrrüben mit Omelettes. Gebratene Hirſch⸗Filets mit Aepfel⸗ Compot. Reis à la Malte.
7.(Faſttag.)
Fiſchbäuſchel⸗Suppe.
Bier⸗Karpfen mit Kartoffeln. Nudeln mit Parmeſankäſe. Gebratene Hechte mit Sellerie⸗
Salat. Arme Ritter mit Hagebutten⸗ Sauce.
8.
Graupen⸗Suppe.
Klops von Rindfleiſch mit Sar⸗ dellen⸗Sauce und Kartoffel⸗ Püree.
Eingemachte Schneidebohnen mit Saucischen.

Gebratene Rehkeule mit Preiſel⸗ beeren.
Chocoladen⸗Pudding.
9.
Klare Suppe mit Eiernudeln.
Zander au naturel mit zerlaſſener Butter und Kartoffeln.
Kalbsnierenſtück mit Spinat.
Aepfel⸗Eierkuchen.
10.
Gebundene Suppe mit Semmel⸗ klößen.
Braiſirtes Rinderſchwanzſtück mit gebratenen Kartoffeln.
Schoten und Mohrrüben mit Kalbscotelettes.
Reiskuchen mit Weinſchaum⸗Sauce.
11.
Kräuter⸗Suppe mit Eiern.
Geſchmorte Hammelkeule mit ein⸗ gemachten grünen Bohnen und Kartoffeln.
Gebratene Ente mit Aepfelmuß.
Beignets soufflés mit Vanillen⸗ Sauce.
verlorenen
12. Klare Suppe mit Parmeſan⸗Crou⸗ tons. Croquets von Kalbsmilch. Angeſchlagener Zander mit Ra⸗
gout.
Roaſtbeef mit gebratenen Kar⸗ toffeln.
Eingemachter Brechſpargel mit Briſolettes.
Gebratener Rehziemer mit Salat. Chalotte russe von Vanille.
13. Erbſen⸗Suppe mit Schweinsohren.
Die Küchenzettel. 68⁵
Geſchmorter Hammelſattel mit Teltower Rüben und Kartof⸗ feln.
Gebratener Puter Salat.
Beignets soufflés mit Vanillen⸗ Sauce.
mit Wurzel⸗
14. Bier⸗Suppe. Kapaun mit Reis. Gebratene Kalbskeule mit Kar⸗ toffeln und Sellerie⸗Salat. Gries⸗Eierkuchen.
15.(Faſttag.) Fiſchſuppe mit Fiſchklößen. Schleie mit Peterſilie und Kar⸗ toffeln.
Spinat mit Eiern.
Gebackene Zander⸗Filets mit Ra⸗ punzeln⸗Salat.
Chalotte von Aepfeln.
16.
Klare Suppe mit Reis.
Rauchfleiſch mit Sauerkohl und Erbſen.
Gebratener Kapaun mit Salat von Kreſſe.
Sächſiſche Mehlſpeiſe mit Him⸗ beer⸗Sauce.
17. Sellerie⸗Suppe.
Gekochtes Rindfleiſch mit Meer⸗ rettig⸗Sauce und Kartoffeln. Linſen à la maitre d'hôtel mit
Saucischen.
18. Rebhühner⸗Braten mit Aepfelmuß. Geſtockte Creome von Kaffee. Gebundene Suppe mit Nockerln. Karpfen in Bier mit Kartoffeln.

686
Haſenbraten mit rothem Kohl und Aepfel⸗Compot. Soufflé von Vanille. 19. Klare Suppe mit ächtem Sago. Kalbscotelettes aux fines herbes mit Kartoffel⸗Püree. Geſchmorte Ente mit Maronen. Beignets von Apfelſinen. 20. Hafergrütz⸗Suppe. Gekochte Rindszunge mit Kapern⸗ Sauce u. Semilaſſo⸗Kartoffeln. Farcirter Wirſingkohl mit glacirtem Hammelcarré. Kapaunenbraten mit Sellerie⸗Salat. Kalte Wein⸗Creme.
21. Gebundene Suppe mit Eiernudeln. Das Suppenfleiſch mit Roſinen⸗ Sauce und Kartoffeln. Grünkohl mit Kaſtanien und Brat⸗ wurſt. Gebratene Schweins⸗Filets mit ſaurer Sahne. Gries⸗Pudding mit Weinſchaum⸗ Sauce. 22.(Faſttag.) Suppe von trockenen Pilzen. Stockfiſch mit Sahnen⸗Sauce und Kartoffeln. Blumenkohl mit Fiſch⸗Cotelettes. Geröſteter Karpfen mit Kohl⸗Salat. Mehlſpeiſe von Reis mit Aepfeln. 23. Hühnerſuppe mit Reis. Das Huhn aus der Suppe als Fricaſſée.
Rinderſchmorſtück à la jardinière.
Rahmſtrudel.
Die Küchenzettel.
24.
Sauerampfer⸗Suppe mit verlorenen Eiern.
Beefſteaks m. gebratenen Kartoffeln.
Eingemachte Schneidebohnen mit Omelettes.
Gänſebraten mit Aepfeln.
Reis à la Malte.
25.
Suppe mit Fadennudeln.
Gänſeklein mit Peterſilie und Kar⸗ toffeln.
Sauerkohl mit gebackenen Fiſch⸗ Filets.
Gebratene Kalbskeule mit Salat.
Chocoladen Pudding.
26.
Linſen⸗Suppe.
Das Rindfleiſch aus der Suppe mit Moſtrich⸗Sauce und Kar⸗ toffeln.
Geſchmorte Ente mit Teltower Rüben und Kaſtanien.
Plinſen à la creme.
27.
Suppe à la julienne.
Caviar mit Blinis von Gries.
Dorſch au naturel mit brauner
Blutter und Kartoffeln.
Geſchmorte Hammelkeule m. Gurken.
Eingemachter oder friſcher Brech⸗ ſpargel mit Grénadins von Kalb.
Gebratener Rehziemer mit Salat. Gelée von Apfelſinen.
28.
Suppe mit Graupen.
Emincée von Hammel im Reisrande.
Gebratenes Kalbsnierenſtück mit
Spinat und Kartoffel⸗Püree.
Beignets von Reis.

=
Die Küchenzettel. 687
29. V Blau gekochter Hecht mit Kartoffeln
Suppe mit Schwemmklößen. Das Suppenfleiſch, gebacken mit
und Meerrettig.
Maccaroni au gratin.
Parmeſankäſe, dazu grüne Kar⸗ Aepſel⸗Gierkuchen⸗
toffeln.
Mohrrüben m. Briſolettes v. Kalb. Erbſen⸗Suppe mit Schweinsohren.
Gebratene Hühner mit Salat. Flammeri von Gries mit Frucht⸗ Sauce.
30.(Faſttag.
Milch⸗Suppe mit Mandelklößen. Eier mit Bechamel⸗Sauce.
Klops mit Sardellen⸗Sauce und
abgekochten Kartoffeln.
Mohrrüben und Schoten mit ge⸗
backener Kalbsmilch.
Haſenbraten mit ſaurer Sauce und
Aepfelmuß. Nudel⸗Pudding mit Vanillen⸗Sauce.
Wenn die gegebenen Küchenzettel für die beſſere bürgerliche Küche als Beiſpiele dienen mögen, ſo ſind die nachfolgenden für mehr oder minder begüterte bürgerliche Familien geeignet.
Suppe von Kalbsheſſe m. Graupen. Fiſche in Bier gekocht mit Kartoffeln.
Milch⸗Suppe. Kartoffelklöße mit ſaurer Speck⸗ Sauce und Bratwurſt, gebraten.
Reis⸗Suppe.
Rindfleiſch mit Meerrettig⸗Sauce und Schalkartoffeln.
Eierkuchen und Pflaumen⸗Sauce.
Graupen⸗Suppe. Rindfleiſch mit Weißkohl und Kar⸗ toffeln.
Bier⸗Suppe.
Geſchmortes Kalbfleiſch mit Kar⸗ toffel⸗Püree.
Mehl⸗Pudding und Hagebutten⸗ Sauce.
Erbſen⸗Suppe.
Teltower Rüben mit Hammel⸗Co⸗ telettes.
Apfelſchnitte(Beignets v. Aepfeln).
Gebundene Suppe mit Fadennudeln. Rindfleiſch mit grünen Kartoffeln.
Hafergrütz⸗Suppe.
Gebratene Kalbskeule mit Kartoffeln und Sellerie⸗Salat.
Reis⸗Pudding mit Wein⸗Sauce.
Rindfleiſch⸗Suppe mit Semmel⸗ klößen.
Gebratene Schweins⸗Cotelettes mit Kartoffel⸗Püree.
Semmel⸗Suppe. Milch⸗Hirſe mit Zucker und Zimmt und Bouletten.
Hammelfleiſch⸗Suppe mit Reis. Mohrrüben und Kartoffeln mit Hammelfleiſch.
Weißbier⸗Suppe mit Sago. Sauerkohl und Erbſen mit Pökel⸗
ſchweinefleiſch.

688
Die Küchenzettel.
Ein warmes Abendeſſen für 20 Perſonen.
Bouillon in Taſſen.
Mayonnaiſe von Hühnern.
Große Zander⸗Filets mit Ragout à la parisienne.
Schoten mit Croquets von Kalbs⸗ milch.
Ein kaltes Buffet
2 ganze Lachſe, kalt mit Gemüſen und Remouladen⸗Sauce.
1 ganzer Schinken mit Fleiſch⸗ Gelée.
1 gebratene Rehkeule kalt mit Fleiſch⸗Gelée.
2 Straßbrg. Gänſeleber⸗Paſteten.
Hirſchziemer, gebraten, mit ge⸗
ſtürztem Wurzel⸗Salat. Compots v. eingemachten Früchten. Reis à la princesse.
Kuchen.
für 50 Perſonen.
2 Mayonnaiſe von Hühnern.
2 geſtürzte Herings⸗Salate.
2 Chalottes russes mit Crèemes bavaroises von Vanille.
2 Apfelſinen⸗Gelées in Apfelſinen⸗ Körbchen.
Man kann 2 Schüſſeln warmen Rehbraten und Schoten mit Co⸗ telettes warm aufſetzen; dann bleiben aber der kalte Braten und die
geſtürzten Herings⸗Salate fort.
Warmes Abendeſſen für den gewöhnlichen Tiſch.
Man giebt entweder eine leichte Bouillon⸗Suppe mit Gries, Reis,
Graupen u. ſ. w., oder eine beliebige Waſſer⸗Suppe und dann eine der
nachſtehenden Schüſſeln, zu denen verwenden kann.
Blanquette von Kalb mit gekoch⸗ ten Kartoffeln.
man Ueberreſte des Mittagstiſches
Fricaſſée von Kalbsbruſt mit Sem⸗ melklößen.
Emincée von Hammel oder Wild Hecht oder Zander mit Peterſilie
mit verlorenen Eiern.
gekocht.
Hachée von Kalb mit Croutons Gebratene Hechte oder Barſe mit
und Kartoffeln.
Pell⸗(Schal⸗) Kartoffeln.
Monate März und April. 1. Diner für 20 Couverts.
Suppe à la reine.
Klare Suppe mit Ravioles.
Auſtern.
Kibitzeier.
Ganzer Lachs mit Anchovis⸗Sauce und Kartoffelkuchen.
Le potage à la reine.
Le consommé aux ravioles.
Les huiftres.
Les œufs des vanneaux.
Le saumon, sauce anchovis, le gateau aux pommes de terre.

2
n.
——
Die Küchenzettel. 689
Kalbsnuß à la Nesle.
Cotelettes von Lamm, ſautirt mit Püree v. friſchem Sauerampfer.
Epigramme von Hühnern mit Trüffeln.
Mayonnaiſe von Hummern. Rehziehmer, gebraten, mit Salat von Kreſſe und Rapunzeln.
Compotes melées.
Eingemachte Schoten mit Croutons.
Cardis mit Mark⸗Croutons.
Cabinet⸗Pudding mit Weinſchaum⸗ Sauce von Madeira.
Nougat⸗Korb mit Creèeme roise von Apfelſinen.
Nuß⸗ und Erdbeer⸗Eis.
Gemiſchte Kuchen.
Deſſert.
bava-
2.
Klare Suppe mit Fadennudeln.
Rindfleiſch aus der Suppe, mit Sauce Hachée und Kartoffeln à la maitre d'hôtel.
Teltower Rüben, weiß, mit Fiſch⸗ Cotelettes.
Kapaun, gebraten, mit Salat.
Eiergräupchen⸗Schmarren mit Jo⸗ hannisbeer⸗Gelée.
3.
Linſen⸗Suppe mit Croutons.
Kalbs⸗Cotelettes, gebraten, mit Kar⸗ toffel⸗Püree.
Roſenkohl mit gebratenen Sau⸗ cischen.
Friſcher Schweine⸗Mürbbraten (Filets) mit ſaurer Sahne und Aepfel⸗Compot.
Omelettes soufflées. Kurths illuſtrirtes Kochbuch.
Wurzel⸗
13. Auflage.
Les fricandeaux de veau à la Nesle.
Les côtelettes d'agneaux sautés à la purée d'oseille.
L'épigramme de poulets aux truffes.
La mayonnaise de homards.
La selle de chevreuille, la sa- lade de cresson.
Les compotes melées.
Les petits pois aux croùëtons.
Les cardons à la moblle.
Les poudings de cabinet au chau- deau de Madère.
La corbeille de nougat, la creme bavaroise à l'orange.
Les glaces aus nois et aux fraises.
La patisserie mélée.
Dessert.
4. Weißbier⸗Suppe mit Gries.
Ragout von Suppenfleiſch mit ab⸗
gekochten Kartoffeln. GebrateneHammelkeule mitSellerie Salat. Mehl⸗Pudding mit friſchen Birnen. 5
Klare Suppe mit Grießklößen.
Rindfleiſch mit Salzgurken und Linſen à la maitre d'hôtel. Gefüllte Kalbsbruſt mit Pflaumen⸗
Compot. Reis⸗Beignets mit Vanillen⸗Sauce. 6. Sellerie⸗Suppe. Spinat mit gebratenen Kartoffeln und Bouletten von Suppenfleiſch. Roaſtbeef mit Mixed-Pikles und Kohl⸗Salat.
Sefenklöße mit Obſt⸗Sauce.
44
—

690
7. Graupen⸗Suppe.
Hecht mit Peterſilie und Kartoffeln. Kalbsbraten mit Maccaronis. Aepfel⸗Chalotte. 8.(Faſttag). Kartoffel⸗Suppe(Waſſer). Schüſſel⸗Paſtete von Zander mit Sardellen⸗Sauce.
Gebratene Barſe mit Rapunzeln⸗ Salat.
Zwieback⸗Pudding mit Rothwein⸗ Sauce. 9. Sauerampfer⸗Suppe. Aufgebratenes Suppenfleiſch mit Aepfel⸗Kartoffeln.
Geſchmorte Hammelkeule mit Salz⸗ gurken.
Reis à la Malte.
10.
Gebundene Hühner⸗Suppe. Canapees von Sardellen. Rinderſchmorfleiſch mit Reis⸗Beig⸗ nets und gebratenen Kartoffeln. Eingemachte Schneidebohnen mit Hammel⸗Cotelettes. Rebhühner⸗Braten mit Salat. Kalte Speiſe à la portugaise. 11. Erbſen⸗Suppe mit Schweinsohren. Bouletten von Rindfleiſch mit Kar⸗ toffel⸗Püree. Geſchmorte Enten mit Maronen. Pfannkuchen. 12. Suppe aà la julienne. Kalbskopf mit holländiſcher Sauce und Kartoffeln. Spinat mit weichen Eiern.
Die Küchenzettel.
Rehkeule mit ſaurer Sahne ge⸗ braten und Apfelmuß. Auflauf von Apfelſinen. 13. Hafergrütz⸗Suppe. Hamburger Rauchfleiſch mit Sauer⸗ kohl und Erbſen. Chocoladen⸗Pudding mit Choco⸗ laden⸗Sauce. 14. Hühner⸗Suppe mit Graupen. Fricaſſbse von Suppenhuhn mit Semmelklößen.
Gebratenes Rinderfilet mit gebra⸗ tenen Kartoffeln und Salat. Flammeri von Sago mit Fruchtſaft. 15.
Klare Suppe mit Parmeſan⸗Crou⸗
tons. Kibitzeier. Gefülltes Kalbsnierenſtück Kartoffel⸗Beignets. Friſche grüne Bohnen mit Lamm⸗ Tendrons. Schnepfen⸗Braten mit Kopf⸗Salat. Plum⸗Pudding mit Weinſchaum⸗ Sauce von Madeira. 16. Suppe von Kalbsheſſen mit Reis. Geſchmortes Hammel⸗Carrée mit weißen Bohnen. Aepfel⸗Eierkuchen. 17
mit
Klare Suppe von Nudeln. Suppenfleiſch mit Moſtrich⸗Sauce und Kartoffeln. Friſcher Schweinebraten mit Compot von gebackenen Pflaumen. Engliſche Schnitte. 18.(Faſtendiner). Hecht⸗Suppe mit Fiſchklößen.

Kibitzeier. Kabeljau mit hobändiſcher Sauce und Kartoffeln. Timbale von Nudeln. Gebratene Aale mit Salat. Auflauf von Reis. 19.
Wein⸗Suppe.
Friſche gekochte Rindszunge mit Sauce Hachée und grünen Kar⸗ toffeln.
Gebratene Hirſch-Filets mit Com⸗ pot von Apfelſinen.
Milch⸗Nudeln mit Vanillen⸗Sauce.
20.
Klare Suppe mit ächtem Sago.
Pain von Suppenfleiſch mit Ka⸗ pern⸗Sauce und Kartoffel⸗Püree.
Friſcher ſaurer Schweine⸗Schinken mit fränkiſchen Klößen und ge⸗ backenen Pflaumen.
Plinſen à la creme.
21.
Sauerampfer⸗Suppe mit verlorenen Eiern.
Aufgeſchwitzter Schweine⸗Schinken mit Maccaronis.
Junge Hühner à la polonaise mit Kopf⸗Salat.
Pudding à la Rodney mit Hage⸗ butten⸗Sauce.
22. Tauben⸗Suppe mit Eiernudeln. Wiener Roſtbratel mit Semilaſſo⸗
Kartoffeln.
Saure Linſen mit Saucischen. Gries⸗Eierkuchen mit Himbeermuß. 23.
Kartoffel⸗Suppe. Rindfleiſch mit Sardellen⸗Sauce und Prinzeß⸗Kartoffeln.
Die Küchenzettel.
691
V Gebratenes Kalbsnierenſtück mit Preiſelbeeren. Hefen⸗Waffeln. 24. Crecy⸗Suppe. V Beefſteaks mit Kartoffel⸗Püree. Sächſiſcher Pudding mit Frucht⸗ Sauce. 25. Suppe à la jardinière. Kibitzeier. Braiſirtes Rinderſchwanzſtück à la milanaise. Brechſpargel mit Grenadins von Kalb. Junge Hühner, gebraten, mit Kopf⸗ Salat. Geſchlagene Sahne mit Pumper⸗ nickel. 26. Graupen⸗Suppe. Bouletten von Suppenfleiſch mit Sahnen⸗Kartoffeln. Gebratene Hammel⸗Keule mit ge⸗ ſchmorten eingemachten Gurken. Citronen⸗Auflauf.
27.(Faſttag). Italieniſche Waſſerſuppe. Rühreier mit Morcheln. Angeſchlagener Hecht. Rahmſtrudeln.
Gebratene Seezungen. 28. Suppe mit verlorenen Eiern. Rindfleiſch mit Morcheln. Geſchmorte Kalbsleber mit Kar⸗ toffeln und Salat. Herzoginnen⸗Brötchen mit Vanillen⸗ Creme.
29. Suppe mit Schwemmklößen. 44*

Fricaſſée von Kalbsbruſt mit Sem⸗ melklößen.
Stangenſpargel mit aufgeſchnittener Rindszunge.
Lammbraten mit Salat.
Biscuit⸗Pudding mit Sauce.
30. Milch⸗Suppe mit Eiernudeln.
Blanquette von Lamm im Reis⸗
rande. Rinderbraten, geſchmort, m. jungen
Die Küchenzettel.
Mohrrüben, Spargel und Boh⸗
nen.
Sahnen⸗Waffeln.
31.
Kräuter⸗Suppe.
Ragout von Suppenfleiſch mit Gurken und abgeſchälten Kar⸗ toffeln.
Sprutenkohl mit magerem gekochten
Speck.
Junge Hühner, gebraten m. Salat.
Creme von Makronen.
Warmes Abendbrot im März.
Bouillon in Taſſen.
Warme Mandelmilch mit Reis in Taſſen.
Lachs⸗Filets mit Ragout.
Grüne Erbſen mit Croquets von Kalbsmilch.
Mayonnaiſe von Hühnern.
Rehziemer, gebraten, mit Compot und Salat.
Gelée von Früchten.
Rheinwein mit
Warmes Souper zu einer Spielpartie.
Auſtern. Brechſpargel mit Lamm⸗Cotelettes.
Faſanenbraten mit Compot und Salat.
Aprikoſen⸗Creme.
Warmes Abendbrot im April.
Bouillon in Taſſen.
Geſtürzter Herings⸗Salat.
Zander au naturel mit Anchovis⸗ Sauce und Kartoffeln.
Grüne eingemachte Schneidebohnen mmit Briſolettes.
Puterbraten mit Compot und Salat. Reis à la princesse.
Kleineres warmes Abendbrot.
Fricaſſée
rons.
von Fiſch mit Fleu⸗
Gebratene Hirſchkeule mit Compot, Salat und Kartoffeln. Kalte Speiſe à la portugaise.
Kaltes Büffet im März.
Ganzer Zander en mayonnaise. Wilder Schweinskopf mit Cumber⸗ land⸗Sauce.
Ganzer kalter Schinken mit Aſpic. Gebratener Rehziemer, kalt, mit Aſpic.

t
Die Küchenzettel. 693
Geſtürzter Wurzel⸗Salat. Galantine von Aal in Aſpic. Compot von Aepfeln und einge⸗ Kalte Reisſpeiſe mit Weinſchaum.
machten Früchten. Chalotte russe mit Erdbeer⸗ Kalte Rebhühner⸗Paſtete mit Aſpic. Créème.
Kaltes Büffet im April.
Kalter Lachs mit Gemüſen und Salat von Hühnern.
Remouladen⸗Sauce. Pain von Haſen mit Aſpic. Kalte gekochte Pöckelzunge m. Aſpic. Apfelſinen⸗Gelée in Körbchen. Kalte Kalbsnuß mit Aſpic. Marzipan⸗Becher mit Schlag⸗ Kalter Gratin von Krammetsvögeln ſahne.
mit Trüffeln. Bürgerliche Mittageſſen. Rindfleiſch⸗Suppe mit Reis. Rindfleiſch mit Kohlräben und Kar⸗ Aufgebratenes Rindfleiſch mit Kar⸗ ooffeln.
ff Aepf toifeln und Aepfeln. Semmel⸗Suppe(Panaden⸗).
Weißbier⸗Suppe. Bierkarpfen mit Kartoffeln. Grünkohl mit gebratenen Kartoffeln Kartoffel⸗Suppe und gekochtem mageren Speck. V Pötel⸗Schweinefleiſch mit Sauer⸗
kohl und Erbſen.
Brüh⸗Kartoffeln, das Rindfleiſch in der Suppe. Gries⸗Suppe(Waſſer). Eierkuchen mit Muß⸗Sauce.
Gebratene Schweins⸗Cotelettes mit Fe. Kartoffel⸗Püree Hammelfleiſch⸗Suppe mit Graupen.
Hammelfleiſch mit Wirſingkohl und b Kartoffeln.
Rindfleiſch⸗Suppe mit Linſen. Rindfleiſch mit Mohrrüben und Kartoffeln.
Rindfleiſch⸗Suppe m. Fadennudeln. Suppenfleiſch mit Roſinen⸗Sauce
und Kartoffeln. Rindfleiſch⸗Suppe mit Kartoffeln.
Aufgebratenes Suppenfleiſch und Milch⸗Suppe mit Mehlklümpchen. Semmelklöße m. brauner Butter. Bratwurſt, gebraten, mit rothem
Kohl Hafergrütz⸗Suppe. 3 Fricaſſée von Kalbfleiſch mit Kar⸗ Rindfleiſch⸗Suppe mit Eiergraupen. toffeln.
Bürgerliche Mahlzeit am Sonntage. Graupen⸗Suppe. Mehlſuppe.
Schmorfleiſch m. Reis u. Kartoffeln. Friſcher Schweinebraten, Backobſt Geſchmorte Pflaumen. unnd Klöße.

h 11
694 Die Küchenzettel.
Kalbfleiſch⸗Suppe mit Reis. Gebratene Kalbskeule mit Kartoffeln und Aepfelmuß.
Bier⸗Suppe. Geſchmorte Hammelkeule mit Kar⸗ toffeln und Sellerie⸗Salat.
Zum Abendeſſen.
Entweder eine leichte Brühſuppe mit Reis, Gries, Graupen, Sago u. ſ. w., oder eine Bier⸗, Wein⸗, Waſſer⸗ oder Milch⸗Suppe.
Gebratene Fiſche mit Kartoffeln und Salat.
Cotelettes von Kalb, Hammel oder Schwein mit Kartoffel⸗Püree.
Emincée von übrig gebliebenem
Braten.
Ragout von Suppenfleiſch oder
anderen Fleiſchreſten.
Fricaſſee von Kalb, Tauben oder Fiſch.
Hühnern,
Bouletten von Suppenfleiſch.
Klops von Rind⸗, Kalb⸗ oder Wildfleiſch.
Eine Eier⸗ oder Milchſpeiſe, Arme Ritter, Beignets u. ſ. w.
Monate Mai und Juni.
1. Feines Diner für 20 Perſonen. 1. Diner de 20 personnes.
Suppe à la jardinière. Krebs⸗Suppe.
Kleine Paſtete à la Béchamel. Hühner⸗Quenelles à la Villeroi.
Seezungen mit Sauce maitre d'hôtel und Kartoffel⸗Croquets.
Hirſchziemer à l'italienne.
Geſpickte Kalbsmilch mit friſchen grünen Bohnen.
Junge Hühner à la Périgueux.
Galantine von Aal in Aſpic.
Junge Gänſe, gebraten, mit Kopf⸗ Salat.
Gemiſchte Compots.
Stangenſpargel mit Butter⸗Sauce.
Mehlſpeiſe à la dauphin.
Le potage à la jardinidère.
Le potage bisque d'écrevisses.
Les petits pàtés à la Béchamel.
Les quenelles de volaille à la Villeroi.
Les soles à la maitre d'hôtel, les croquettes de pommes de terre.
Le cimier de cerf à l'italienne.
Les ris de veau piqués et gla- cés aux haricots verts.
Les petits poulets à la Périgueux.
Les galantines d'anguilles à la gelée.
Les oisons rôtis, les salades des laitues.
Les compots melées.
Les asperges en branches.
Les poudings à la dauphin.

Die Küchenzettel. 695⁵
Pain von Aprikoſen. Erdbeer⸗ und Vanillen⸗Eis.
Gemiſchte Backerei. Deſſert.
2
Legirte Suppe mit Reis und
Spargel. Suppenfleiſch mit Sauce hachée und grünen Kartoffeln. Morcheln mit Saucischen. Gebratenes Kalbsnierenſtück mit ſaurer Sahne. Mehlſpeiſe von Nudeln mit Va⸗ nillen⸗Sauce. 3. Chocoladen⸗Suppe. Aal, grün gekocht, mit Kartoffeln. Rinderſchwanzſtück à la jardinière. Creème von Apfelſinen. 4
Klare Suppe mit Parmeſan⸗Crou⸗ tons.
Geſchmorter Hammelrücken mit friſchen grünen Schneidebohnen und gebratenen Kartoffeln.
Junge Hühner, gebraten, mit Salat.
Auflauf von Gries.
Tauben⸗Suppe mit Semmelklößen. Beefſteaks mit Kartoffel⸗Püree. Stangenſpargel. Gebratene Rehleule mit Salat. Kalte Speiſe à la portugaise.
6.
Graupen⸗Suppe.
Gebackenes Rindfleiſch à Yanglaise mit Kartoffeln à la Stras- bourg.
Junge Mohrrüben mit Omelettes.
Les pains aux abricôts.
Les glaces aux fraises et à la vanille.
La patisserie melée.
Dessert.
Gebratene Schweins⸗Filets mit
Salat. Chocoladen⸗Strudel. 7.(Faſttag). Karthäuſer⸗Suppe. Rühreier mit Morchelu. Friſche Heringe mit Moſtrich⸗Sauce und Kartoffeln. Brechſpargel mit Fiſch⸗Cotelettes. Gebratene Zander⸗Filets mit Kopf⸗ Salat.
Flammeri von Kartoffelmehl mit
Frucht⸗Sauce. 8
Suppe printanidre.
Rindfleiſch mit Kräuter⸗Sauce, friſchen Morcheln und holländi⸗ ſchen Kartoffeln.
Geſchmorte Kalbskeule mit Salat.
Pudding von Reis mit Wein⸗ ſchaum.
9.
Kartoffel⸗Suppe.
Blanquette von Kalb im Reisrande.
Stangenſpargel.
Gebratenes Rinderfilet mit Kar⸗ toffeln und Salat.
Schneebälle mit Vanillen⸗Sauce. 10. Sauerampfer⸗Suppe mit verlorenen
Eiern.
Suppenfleiſch mit Moſtrich⸗Sauce und Kartoffeln.
Geſchmorte Hammelkeule m. Gurken.
Eiergräupchen⸗Schmarren.

696
11. Weißbier⸗Suppe mit Sago. Schüſſel⸗Hecht mit Kartoffeln. Grüne Bohnen mit Kalbscotelettes. Rinderbraten mit Preiſelbeeren. Creme bavaroise mit Makronen.
12.
Krebs⸗Suppe.
Riſſoles von Godiveau.
Kalbs⸗Fricandeaux mit Kartoffel⸗ Croquets.
Stangenſpargel mit geräuchertem Lachs.
Junge Hühner à la polonaise mit Gurken⸗Salat.
Cabinet⸗Pudding mit Weinſchaum.
13.
Suppe mit Wiener Nockerln.
Ragout von Suppenfleiſch mit Kartoffeln.
Gefüllte Kalbsbruſt mit Spinat.
Hefen⸗Eierkuchen mit Pflaumen⸗
Sauce.
14.(Faſttag.) Froſch⸗Suppe mit Spargel. Maibutte mit Sauce maitre d'hô-
tel und Kartoffeln. Maccaroni au gratin.
Gebratener Aal mit Gurken⸗ Salat. Chocoladen⸗Pudding.
15.
Klare Reis⸗Suppe.
Suppenfleiſch mit brauner Sar⸗ dellen⸗Sauce und Kartoffeln. Geſpickter Hammelſattel mit Salat
und Compot. Mehlſpeiſe von Zwieback mit Man⸗ deln. 16. Milch⸗Suppe mit Eiernudeln.
Die Küchenzettel.
Friſche Rindszunge mit Roſinen⸗ Sauce und Kartoffeln. Mohrrüben und Spargel mit Setz⸗ eiern. Lammbraten mit Salat. Beignets von Reis. 17.
Gebundene Hühner⸗Suppe mit Schwemmklößen. Deutſches Hühner⸗Fricaſſée mit
Fleurons.
Rinderſchmorfleiſch mit geſchmorten
Gurken toffeln.
Mehlſpeiſe von Semmel à l'an- glaise.
und gebratenen Kar⸗
18. Rindfleiſch⸗Suppe mit Mehlfanzl. Suppenfleiſch mit Kräuter⸗Sauce
und Prinzeß⸗Kartoffeln. Gebratenes Kalbsnierenſtück
Sauerampfer⸗Püree. Mehlſpeiſe à la prince royal.
19. Tauben⸗Suppe mit Eiergraupen. Zander au naturel mit holländi⸗
ſcher Sauce und Kartoffeln. Rinderbraten mit Compot und fränkiſchen Klößen. Reis à la Malte.
20. Kräuter⸗Suppe.
Klops mit Sardellen⸗Sauce und Kartoffel⸗Püree.
Staſtgenſpargel.
Gebratene Hammelkeule mit Salat.
Omelettes aux confitures.
21.
Klare Suppe mit Eierklößen. Emincée von Hammel mit Croutons und verlorenen Eiern.
mit

Die Küchenzettel.
Spinat mit Andouillen von Kalbs⸗ leber. Schweinebraten mit ſaurer Sahne, Salat und Kartoffeln. Punſch⸗Creme. 2⁵
Graupen⸗Suppe. Rindfleiſch mit Moſtrich⸗Sauce und Kartoffeln. Brechſpargel mit Kalbs⸗Cotelettes. Kartoffel⸗Pudding m. Frucht⸗Sauce. . 23.(Faſtendiener) Fiſchbäuſchel⸗Suppe. Karpfen in Rothwein mitKartoffeln. Mehlſpeiſe von Gries mit Käſe. Gebratene Hechte mit Salat. Stachelbeer⸗Compot. 24. Frühlings⸗Suppe. Croquets von Kalbsmilch. Schellfiſch au naturel mit Moſtrich⸗ Sauce und Kartoffeln. Braiſirtes Rinderſchwanzſtück mit Maccaronis. Stangenſpargel mit Pökelzunge. Junge Gänſe, gebraten, mit Salat und Compot. Chalotte russe mit Erdbeer⸗Creme. 25. Suppe mit Fadennudeln. Bouletten mit Kartoffel⸗Püree. Gebratene Kalbskeule mit Spinat. Reiskuchen mit Frucht⸗Sauce. 26
Bier⸗Suppe mit Schwarzbrot.
697
Weißes Ragout von Kalbsbraten mit Kartoffeln. Schneidebohnen mit Hammel⸗Cote⸗ lettes. Junge Hühner, gebratene m. Salat. Dunſt⸗Créme von Chocolade. 27. Suppe mit Gries. Rindfleiſch mit Morgeln⸗Sauce und Semilaſſo⸗Kartoffeln. Stangenſpargel. Gebratene Schweins⸗Filets Stachelbeer⸗Compot. Kartoffel⸗Eierkuchen. 28. Linſen⸗Suppe. Kalbs⸗Cotelettes, Kartoffel⸗Püree. Geſchmorter Hammelrücken farcirten Gurken. Sago⸗Pudding mit Sago⸗Sauce. 29.
Klare Suppe mit Griesklößen. Panirtes Rindfleiſch mit jungen Mohrrüben und Kartoffeln. Gebratene Hirſch⸗Filets mit Salat. Eierkuchen mit Stachelbeer⸗Compot. 30.(Faſttag.)
Heidelbeer⸗Suppe.
Neue Heringe mit Salzgurken und Kartoffeln.
Topfen⸗Nudeln.
Gebratene Barſe mit Salat.
Pudding von Semmel mit Kirſchen.
mit
gebraten, mit
mit
Warmes Abendbrot im Frühjahr.
Bouillon in Taſſen.
Lachs⸗Filets à la cardinal. Brechſpargel mit Croquets.
Kalte Paſtete von Schinken mit Apic.
Hirſchziemer, gebraten, mit Salat und Compot. Gelée russe von Apfelſinen.

698 Die Küchenzettel.
Kaltes Abendbrot. Forellen in Aſpic. Hummer⸗Salat. Galantine von Gans in Aſpic. Kalte Paſtete von Wild. Gebratene Rehkeule, kalt, m. Aſpic. Kalte Reisſpeiſe mit Aepfeln. Hamburger Rauchfleiſch mit Remou⸗ Gelée en macédoine. laden⸗Sauce. V Compots und Salate. Kalbs⸗Cotelettes à la bellevue. Bürgerliche Mahlzeiten. Suppe mit Schwemmklößen. Lungen⸗Suppe mit Reis. Suppenfleiſch mit Herings⸗Sauce Lungen⸗Muß mit Kartoffeln. und Kartoffeln. Schweinebraten, gebackene Pflaumen Mehl⸗Suppe. und Semmelklöße. Kalbsbraten mit Salat und Kar⸗ toffeln. Graupen⸗Suppe. Aufgebratenes Rindfleiſch mit Spi⸗ Kartoffel⸗Suppe. nat und gebratenen Kartoffeln. Rindfleiſch mit Bouillon⸗Reis.
Milch⸗Suppe mit Einlauf. Falſche Chocoladen⸗Suppe. Bratwurſt in Bier mit Kartoffel⸗ Klops mit Heringsſauce und Kar⸗ Püree. toffel⸗Püree.
Rindfleiſch⸗Suppe mit Graupen.
Nieis⸗Supbe Rindfleiſch mit Weißkohl
Rindfleiſch mit Nudeln.
Gries⸗Suppe.
er⸗e Bier⸗Sußhe. Hecht mit Peterſilie und Kartoffeln.
Schweins⸗Cotelettes mit Spruten⸗ kohl und Kartoffeln.
Rindfleiſch⸗Suppe mit Semmel⸗
Rindfleiſch⸗Suppe mit Linſen. klößen. Kartoffelklöße mit Muß⸗Sauce. Aufgebratenes Rindfleiſch mit He⸗ rings⸗Kartoffeln.
Rindfleiſch⸗Suppe mit Fadennudeln. Rindfleiſch mit Roſinen⸗Sauce und Hammelfleiſch⸗Suppe mit Reis. Kartoffeln. Hammelfleiſch mit weißen Bohnen.
Hafergrütz⸗Ruppe. V Semmel⸗Suppe. Pökelſchweinefleiſch mit Erbſen⸗ Fricaſſée von Kalbfleiſch mit Kar⸗ Püree und Kartoffeln. toffeln.

Die Küchenzettel. 699
Rindfleiſch⸗Suppe mit Eier⸗ Backobſt mit Klößen und gekochtem
graupen. magern Speck. Rindfleiſch mit Mohrüben und Rindfleiſch⸗Suppe mit Nudeln. Kartoffeln. Aufgebratenes Rindfleiſch mitMilch⸗
Mehl⸗Suppe. reis.
Monat Juli. 1. Diner für 20 Perſonen. 1 Diner de 20 Persones. Klare Suppe mit Eierklößen. Le potage à la jacobin. Suppe mit Spargel⸗Püree mit ver⸗ Le potage à la purée d'asperges. lorenen Eiern.
Tartelettes à la russe. Les tartelettes à la russe. Kalbsmilch à la Villeroi. Les ris de viau à la Villeroi. Friſcher Kabeljau mit holländiſcher Le cabillaud à la hollandaise, Sauce und Kartoffeln. les pommes de terre. Roaſtbeef mit Reis⸗Croquets. Le roastbeef, les croquettes de riz. Tauben⸗Cotelettes mit grüuen Les cötelettes de pigeons aux Erbſen. petits pois. Granate von Reh mit Trüffeln. Les grenades de chevreuil aux truffes. 4 Galantine von Aal mit Mont- Les galantines d'anguilles au pellier⸗Butter. beurre de Montpellier. Junge wilde Enten mit Salat. Les canetons, les salades. Verſchiedene Compots. Les compotes melées. Artiſchoken à la lyonnaise. Les artichaux à la lyonnaise. Pudding à la diplomate. Le pouding à la diplomate. Gelée von Erdbeeren. La gelée de fraises. Gefrorenes von Kirſchen und La glace panachée aux cerises Kaffee. au café. Tartelettes mit friſchen Früchten. Les tartelettes aux fruites. Deſſert. Dessert. 2. Fricandeaux von Kalb mit Kar⸗ Suppe mit Kräutern. toffel⸗Croquets. Suppenfleiſch mit geſchmorten Gur⸗ Grüne Erbſen à la française mit ken oder Kartoffeln. Croutons und Omelettes. Gebratene junge Gans mit Salat. Gebratene junge Hühner mit Salat. Schlagſahne mit Erdbeeren. CTartelettes von Stachelbeeren. 3. Suppe Aà la printanière. 4.
Fiſchwürſte. Suppe von Schoten⸗Püree.

700
Rindfleiſch mit Kräuter⸗Sauce und Kartoffeln.
Grüne Bohnen mit neuen Heringen.
Gebratene junge Enten mit Gurken⸗ Salat.
Blanc-manger. 5. Wein⸗Kalteſchale. Hammel⸗Cotelettes aux fines herbes mit Kartoffeln.
Geſchmorte Kalbsbruſt mit jungen Mohrrüben.
Mehlſpeiſe von Semmelmit Kirſchen.
6
Sauerampfer⸗Suppe mit Semmel⸗ Croutons. Junge Hühner mit grünen Erbſen. Roaſtbeef mit Kartoffeln und Salat. Flammeri von Gries mit Himbeer⸗ Compot. 7. Schoten⸗Suppe(Waſſer). Beefſteaks⸗Paſtete. Blumenkohl mit Krebſen. Gebratene Rehkeule mit Salat. Kirſchkuchen.
Suppe mit Schwemmklößen. Braiſirte Gans mit Gemüſen. Gebratener Hammelrücken mit Gur⸗ ken⸗Salat und Kartoffeln. Dampf⸗Nudeln mit Vanillen⸗Sauce. 9.(Faſttag.) Kerbel⸗Suppe. Schleie mit Peterſilie und Kar⸗ toffeln. Grüne Bohnen mit neuen Heringen. Geröſtete Ale mit Salat. Mehlſpeiſe von Kirſchen. 10.
Crecy⸗Suppe.
Die Küchenzettel.
Fricandellen von Kalb mit Sauer⸗ ampfer. Junger Haſe mit Sahne, Compot und Kartoffeln. Reis à la Smyrna. 11. Suppe mit Graupen. Rindfleiſch mit Moſtrich⸗Sauce und Kartoffeln. Grüne Erbſen mit Kalbs⸗Cotelettes. Flammeri von Kartoffelmehl mit Erdbeer⸗Sauce. 12. Bier⸗Kalteſchale. Zander au naturel mit Anchovis⸗ Sauce und Kartoffeln. Rinder⸗Filet à la jardinière. Mehlſpeiſe von Semmel à l'an- glaise. 13. Deutſche Hühner⸗Suppe. Fricaſſse von Huhn mit Semmel⸗ klößen. Hammelkeule, geſchmort, mit Gurken. Tartelettes von Kirſchen. 14. Krebs⸗Suppe. Kalbsgehirn à la Villeroi. Steinbutte mit Sauce d'hôtel und Kartoffeln. Fricandeaux von Hirſch mit Ragout financière. Grüne Erbſen mit Croquets. Hühner⸗Salat. Junge wilde Enten mit Salat. Auflauf von Vanille. Kirſchkuchen.
maitre
Schoten⸗Suppe(Waſſer). Lungen⸗Muß mit weichen Eiern und Semmel⸗Croutons.

Die Küchenzettel. 701
Brechbohnen mit glacirtem Ham⸗ Kalte Speiſe von Schneeklößen.
melcarré. 21. Gebratene Schweins⸗Filetsm. Salat. Guppe von Schoten⸗Püree. Himmbeer⸗Créeme. Mohrrüben und Schoten mit Kalbs⸗ 16. Cotelettes. Suppe mit Schwemmklößen. Fsrriſcher ſaurer Schweineſ ſchinken mit Ragout von Suppenfleiſch mit Compot und Kartoffelklößen. Kartoffeln. Kirſchkuchen. Junge Mohrrüben mit Briſolettes. Gebratene Hühner mit Salat. Bier⸗Kalteſchale.
Flammeri von Sago mit Himbeerſaft. Zander mit Peterſilie und Kar⸗ 17.(Faſttag.) toffeln. Gemütſe⸗Suppe(von Gemüſe⸗ Blumenkol mit Saucischen. Bouillon). V Gebratenes Rinderfilet mit Salat.
Neue Heringe mit Salzgurken und Plinſen à la creme. Kartoffeln.
, 23. Grüne Erbſen mit Fiſch⸗Cotelettes.. Geröſteter Karpfen un Salat. Rindfleiſch⸗Suppe mit Reis.
dding v Suppenfleiſch, panirt, m. Morcheln. Wudbing von Laurnnnd init Kirſchen Polniſcher Haſenbraten mit Salat
und Kartoffeln.
Kräuter⸗Suppe mit verlorenen i Chocoladen⸗Créme.
Eiern.
Rindfleiſch mit Moſtrich⸗Sauce und 24. Kartoffeln. Erdbeer⸗Kalteſchale.
Weiße Rüben mit Hammel⸗Cote⸗ Srasis à la polonaise mit Kar⸗ lettes. toffel⸗Püree.
Gebratene Gans mit Salat. Grüne Bohnen mit Omelettes.
Tyroler Strudel. Gebratener Hammelrücken mit
19. V Gurken⸗Salat. Kalte Chocoladen⸗Suppe. Spritzkuchen. Klops mit Sardellen⸗Sauce und Kartoffeln. Tauben⸗Suppe mit Graupen.
Grüne Erbſen mit Omelettes. Gebratene Rehkeule mit Salat. Nudelkuchen mit Weinſchaum.
Grüne Erbſen und Mohrrüben mit Wiener Schnitzel. B
ouef à la mode mit Kartoffeln
V Suppe à la julienne. I Erdbeeren mit Schlagſahne.
20 und Salat. Rindfleiſch panirt à l'anglaise mit 26.
Kartoffel⸗Püree. Kalte Heidelbeer⸗Suppe. Geſchmorter Hammelrücken mit far⸗ Kalbsblatt mit Sauerampfer⸗Püree cirten Gurken. und Kartoffeln.

70²
Junge Hühner, gebraten, mit Stachelbeer⸗Compot. Reis⸗Eierkuchen. 27. Rindfleiſch⸗Suppe mit Einlauf. AufgebratenesRindfleiſchmit weißen
Rüben und Kartoffeln.
Geſchmorte Hammelkeule mit Gur⸗
ken⸗Salat. Flammeri von Gries mit Himbeer⸗ Compot. 28. Kalte Mandelmilch mit Schnee⸗ Klößen. Gekochter Kalbskopf mit holländi-⸗ ſcher Sauce und Kartoffeln. Blumenkohl mit Krebſen.
Warmes Bouillon in Taſſen. Wein⸗Kalteſchale mit Erdbeeren. Zander⸗Filets à la parisienne. Grüne Erbſen mit Briſolettes von Kalb. Blumenkohl mit Saucischen.
Die Küchenzettel.
Gebratene wilde Enten mit Salat.
Zwieback⸗ Mehlſpeiſe mit Kirſchen. 29.(Faſttag.)
Wein⸗ Kalteſchale mit Erdbeeren Bleie in Bier gekocht mit Kartoffeln. Vlumenkohl mit Krebſen.
Junge Rebhühner, gebraten, mit Salat. Reis⸗Pudding mit Himbeer⸗Sauce.
30. Rindfleiſch⸗Suppe mit Griesklößen. Suppenfleiſch mit Kräuter⸗Sauce
und neuen Kartoffeln. V Grüne⸗Schneidebohnen m. Heringen. Gebratenes Kalbsnierenſtück mit Salat. Stachelbeer⸗Tartelettes.
Abendbrot. Roulade von Aal in Aſpic.
Wilde Entengebraten mit Com⸗
—
Rehziemer pots und Salat. Erdbeer⸗Créeme. Gefrorenes.
Kaltes Abendbrot.
Bouillon in Taſſen.
Kalte Mandelmilch.
Geſtürzter Herings⸗Salat.
Ganzer Zander en mayonnaise. Ganzer Schinken, kalt, mit Aſpic. Hühner⸗Salat mit friſchen Gemüſen. Kalte Wild⸗Paſtete mit Aſpic.
Bürgerliche Rindfleiſch⸗Suppe mit Nudeln.
Rindfleiſch mit Wirſingkohl und Kartoffeln.
Bier⸗Kalteſchale.
Gebratene junge Gänſe, warm, mit Compots und Salat.
Rehbraten, warm, mit Compots und Salat.
Kalte Cabinet⸗Speiſe.
Gelée von Himbeeren.
Mahlzeiten.
Klops mit Herings⸗Sauce und Kartoffeln.
Eierkuchen mit Stachelbeeren.
Rindfleiſch⸗Suppe mit Graupen.

Die Küchenzettel.. 7⁰³
Rindfleiſch mit jungen Mohrrüben Rindfleiſch⸗Ragout mit Gurken und und Kartoffeln. Kartoffeln.
V Bier⸗Kalteſchale.
Kalte Beſings⸗Suppe.—.— Gebratene Schweins⸗Cotelettes mit V Geinwernan Kſcih mit Kar⸗
Kartoffeln und Salat. Rindfleiſch⸗Suppe mit Semmel⸗
Hammelfleiſch⸗Suppe mit Einlauf. klößen. Hammelfleiſch mit Kohlrabi und Aufgebratenes Rindfleiſch mit Spi⸗ Kartoffeln. nat und gebratenen Kartoffeln.
2, 3 Kerbel⸗Suppe. Kalte Fliedermilch mit gebratener V Bratwurſt in Bier mit Kartoffel
Semmel. 6 Grüne Aale mit Kartoffeln und und Salgt. Gurken⸗Salat. Kalbfleiſch⸗Suppe mit Reis.
Fricaſſée von Kalbfleiſch mit Sem⸗ Rindfleiſch⸗Suppe mit Faden⸗ V melklößen. nudeln. Eiekkuchen mit Beſings⸗Compot. Kleineres Abendeſſen. Bier⸗Kalteſchale. Hafergrütz⸗Suppe. Salat von übriggebliebenem Sup⸗ Klops mit Sardellen⸗Sauce und
penfleiſch mit Kartoffeln. Kartoffeln.
G 5 Kalte Pfirſichmilch. Kartoffeln mit neuen Heringen und Aufgewärmter Braten mit Salat Salzgurken.
und gebratenen Kartoffeln. Cierkuchen mit Stachelbeer⸗Compot.
Panaden⸗Suppe..
; f;„ſKalte Beſings⸗Suppe.
3 t⸗ 8
ieneregdenfn mit aufgeſchni Kalbs⸗Cotelettes mit Kartoffel⸗ Puüree und Salat.
Kartoffel⸗Suppe.
Ragout von Hammelfleiſch mit Rühreier mit Schinken.
Kartoffeln. Arme Ritter mit Frucht⸗Sauce. Monate Auguſt und September.
Diner für 20 Perſonen. 1. Diner de 20 Persones. Suppe à la Windsor. Le potage à la Windsor.
Klare Suppe mit pots d'Espagne. Le potage aux pots d Espagne. Kleine Paſteten au naturel. Les petits patés au naturel.

7⁰4
Fondus.
Angeſchlagener Karpfen mit Krebs⸗ Sauce.
Rinder⸗Filet mit Kartoffel⸗Croquets
und Madeira⸗Sauce.
Schinken in Burgunder mit gla⸗ cirten Zwiebeln.
Grüne Erbſen mit Briſolettes.
Blumenkohl mit gebratener Kalbs⸗ milch.
Junge Hühner à la provengale.
Vol-au-vent à la financidère.
Junge Rebhühner, gebraten.
Junge Birkhühner, gebraten.
Salat und Compots.
Reis à la Smyrna.
Flanc von Aprikoſen.
Eis von Vanille und Himbeeren.
Wiener Torte. Deſſert.
1
Gebundene Suppe mit Nockerln.
Rindfleiſch mit geſchmorten Gurken und Kartoffeln.
Gebratene junge Gans mit Salat.
Flammeri von Reisgries mit
Fruchtſaft.
Kalte Chocoladen⸗Suppe.
Geſchmorte Kalbsleber m. Kartoffel⸗ Püree.
Brechbohnen mit geröſtetem Ham⸗ melcarré.
Gebratener junger Haſe mit Salat.
Tartelettes mit Erdbeeren.
3. Kräuter⸗Suppe.
Nindfleiſch
Die Küchenzettel.
Les fondus.
La carpe au four, écrevisses.
Le filet de bœuf, les croquettes
sauce aux
de pommes de terre, madère.
Le jambon au vin de Bourgogne, le oignons glacés.
Les petits pois, les brisolettes.
Les choux-fleurs les, ris de veau.
sauCe
Les poulets à la provençale.
Le vol-au-vent à la financière.
Les perdreaux rötis.
Les coques des bruydères roôtis.
Les salades et les compotes.
Le riz à la Smyrne.
Le flanc aux abricôts.
Les glaces à la vanille et aux framboises.
La tourte à la Viennoise.
Dessert.
mit Moſtrich⸗Sauce und Kartoffeln.
Gefüllte Kalbsbruſt mit Spinat.
Mehlſpeiſe von Schwarzbrot mit Chocolade. 4
Wein⸗Kalteſchale. Junge Gans mit Gemüſen. Gebratenes Rinderfilet mit Salat
und Kartoffeln.
Kalte Makronenſpeiſe.
5. Suppe à la julienne.
Pain von Rindfleiſch mit Sauce
hachée und Kartoffel⸗Püree. Farcirter Wirſingkohl mit Grillade von Hammel.

Die Küchenzettel. 70⁵
Gebratene junge Hühner mit Salat und Compot. Wiener Auflauf. 6. Kalte Himbeer⸗Suppe. Geſchmorter Hammelſattel mit far⸗ cirten Gurken. Gebratene Hirſch⸗Filets mit Salat und Kartoffeln. Mandel⸗Pudding mit Frucht⸗Sauce. 7.(Faſttag.) Bier⸗Kalteſchale. Schüſſel-Paſtete von Zander mit Sardellen⸗Sauce. Grüne Erbſen mit armen Rittern. Gebackene Maibutten mit Gurken⸗ Salat. Mehl⸗Pudding mit Birnen. 8
Rindfleiſch⸗Suppe mit Reis.
Suppenfleiſch mtt Mohrrüben und Kartoffeln.
Gebratene Kalbskeule mit Salat und Compots.
Wein⸗Creme.
9. Kräuter⸗Suppe. 1 Beefſteaks mit gebratenen Kar⸗
toffeln.
Blumenkohl mit Saucischen. Gebratene wilde Enten mit Salat. Beignets von Aprikoſen.
10. Kalteſchale von Kirſchen. Junge Hühner mit grünen Erbſen.
Gebratene Hammelkeule mit Gurken⸗
Salat und Kartoffeln. Sächſiſche Mehlſpeiſe mit Choco⸗ lade. 11. Graupen⸗Suppe.
Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage.
Rindfleiſch, panirt, à T'italienne mit Kartoffel⸗Croquets. Schneidebohnen mit neuen Heringen. Gebratene Rehkeule mit Salat. Creme bavaroise von Aprikoſen. 12. Kalte Vanillen⸗Milch. Roaſtbeef mit gebratenen Kartoffeln und Mixed-Pickles. Timbale von Wirſingkohl mit Reb⸗ hühnern. Pudding mit Birnen. 13.
Kerbel⸗Suppe. Fricaſſée von Hühnern mit Semmel⸗ klößen. Grüne Erbſen mit Kalbs⸗Cotelettes. Gebratener Haſe mit Apfelmuß. Semmel⸗Biscuit⸗Mehlſpeiſe mit Kirſchen. 14. Suppe mit Schwemmklößen. Rindfleiſch mit Kräuter⸗Sauce und Kartoffeln à la maitre d'hôtel. Saubohnen mit Saucischen. Gebratene Rebhühner mit Salat.
Erdbeeren mtt geſchlagener Sahne.
15.(Faſttag.) Pflaumen⸗Suppe. Schüſſelhecht mit Kartoffeln. Käſenudeln.
Gebratene Aale mit Salat. Auflauf von Vanille.
Rindfleiſch⸗Suppe mit Mehlfanzl.
Ragout von Rindfleiſch mit Gurken und Kartoffeln.
Saurer Schweineſchinken mit Bir⸗
nen⸗Compot und fränkiſchen Klößen. Pflaumenkuchen.
45

706 Die Küchenzettel.
17. Wild⸗Suppe. Civet von Haſen mit Kartoffeln. Weiße Rüben mit aufgeſchwitztem Schweineſchinken. Gebratenes Rinderfilet mit Salat. Schneebälle mit Vanillen⸗Sauce. 18. Bier⸗Kalteſchale. Rinderſchmorfleiſch mit Gemüſen. Rebhühnerbraten mit Salat. Reis à la princesse.
19. Suppe mit verlorenen Eiern.
Klops von Rindfleiſch mit Sar⸗ dellen⸗Sauce u. Kartoffel⸗Püree.
Brechbohnen mit Omelettes. Gebratenes Salat. Mehlſpeiſe von Pflaumen.
20.
Suppe von Kalbsheſſen mit Reis. Beefſteaks⸗Paſtete mit Sauce hachée. Blumenkohl mit Krebſen. Krammetsvögel, gebraten, m. Aepfel⸗ muß. Flammeri von Gries mit Vanillen⸗ Sauce. 21. Krebs⸗Suppe. Rindfleiſch mit Kapern⸗Sauce und Kartoffeln. Geſchmorte Ente mit Wirſingkohl. Reis⸗Pudding mit Weinſchaum⸗ Sauce. 22.(Faſttag.) Karthäuſer⸗Suppe. Omelette aux fines herbes. Grüne Aale mit Kartoffeln. Junge Rohrhühner, gebraten, mit Salat.
Kalbsnierenſtück mit
Mehl⸗Pudding von Schwarzbrot mit Aepfeln.
23. Graupen⸗Suppe. Bouletten von Suppenfleiſch mit
Kartoffel⸗Püree.
Geſchmorte Hammelkeule mit Gurken. Aepfel⸗Eierkuchen.
24. Pflaumen⸗Suppe. Schweins⸗Cotelettes mit
Robert und Kartoffeln. Weiße Rüben mit Croquets. Gebratener Haſe mit Aepfelmuß. Auflauf von Makronen.
25.
Suppe Crecy.
Rindfleiſch mit Meerrettig⸗Sauce. und Kartoffeln.
Gebratener Kalbsrücken mit Sauer⸗ ampfer⸗Püree.
Mehl⸗Pudding mit Birnen.
26. Kartoffel⸗Suppe. Rinder⸗Cotelettes auf Wiener Art
mit fränkiſchen Klößen und Kar⸗
toffeln. Schneidebnhnen mit Sauctschen. Gebratene Wachteln mit Salat. Gelée russe.
Sauce
27. Hühner⸗Suppe. Fricaſſée von Huhn im Reisrande. Geſchmorter Rinderbraten mit Sa⸗ lat und Kartoffeln. Pflaumenkuchen. 28. Sellerie⸗Suppe. Rindfleiſch mit Sardellen⸗Sauce und Kartoffeln.

Haſenbraten mit Rothkohl und Aepfelmuß. Plinſen à la creme.
29.
Tauben⸗Suppe mit Eiernudeln. Zander au naturel mit Moſtrich⸗ Sauce und Kartoffeln. Gewöhnliches Hafergrütz⸗Suppe. Schweinebraten mit Birnen und
Klößen.
Suppe mit Graupen. Rindfleiſch mit Wirſingkohl Kartoffeln.
und
Bier⸗Kalteſchale. Gebratene Kalbsleber mit Kartof⸗ feln und Gurken⸗Salat.
Hammelfleiſch⸗Suppe mit Reis.
Hammelfleiſch mit Brechbohnen und Kartoffeln.
Chocoladen⸗Suppe.
Klops von Rindfleiſch mit Herings⸗ Sauce und Kartoffeln.
Suppe von Fadennudeln.
Rindfleiſch, aufgebraten, mit ge⸗ ſchmorten Gurken und Kar⸗ toffeln.
Kerbel⸗Suppe. Geſchmortes Kalbfleiſch mit Salat und Kartoffeln.
Die Küchenzettel.
707
Kalbs⸗Fricandeaux à la jardinière. Mehlſpeiſe von Biscuit mit Nüſſen. 30.
Suppe mit Reis.
Teltower Rüben mit Saucischen.
Gebratene Kalbskeule mit Kartof⸗ feln und Sellerie⸗Salat.
Hefeneierkuchen mit Pflaumenmuß.
Mittageſſen.
Rindfleiſch⸗Suppe mit Semmel⸗ klößen.
Ragout von Rindfleiſch mit Kar⸗ toffeln.
Bier⸗Kalteſchale. Hecht mit Peterſilie und Kartoffeln.
Suppe mit Gries. Rindfleiſch mit Mohrrüben und Schoten.
Pflaumen⸗Suppe. Bratwurſt in Bier und Kartoffeln und Salat.
Hammelfleiſch mit Weißkohl und Kümmel.
Kalte Flieder⸗Milch. Birnen und Klöße mit gekochtem mageren Speck.
Bier⸗Suppe.
Gebratene Kalbskeule mit Kartof⸗ feln und Salat.
Flammeri von Gries mit Kirſch⸗ Sauce.
Warmes Abendeſſen.
1. Bouillon in Taſſen. Krebs⸗Salat.
Deutſches Hühner⸗Fricaſſee mit Fleurons. Blumenkohl m. Grénadins von Kalb.
45*

708 Die Küchenzettel.
Rebhühner, gebraten, mit Salat. Pain von Erdbeeren.
Karpfen, blau, mit Remouladen⸗ Sauce.
Kirſchkuchen. Grüne Erbſen mit Croquets. 2. Gebratener Hirſchrücken mit Salat. Kalteſchale von Himbeeren. Flanc von Aprikoſen. Kaltes Abendeſſen. Bouillon in Taſſen. Kalter Salmi von Rebhühnern. Forellen in Aſpic. Rehziemer, gebraten(warm oder Galantine von Gans mit Remou⸗ kalt), mit Salat. laden⸗Sauce. Kalter Reis mit Apricoſen. Pain von Haſen. Gelée von Ananas. Kleineres Abendeſſen. Kalte Pflaumen⸗Suppe. Neue Heringe mit Kartoffeln und Grüne Kartoffeln mit gebratenem Salzgurken. V Rindfleiſch ꝛc. Flammeri von Sago mit Frucht⸗ V ſaft.
Klops mit Sardellen⸗Sauce und
Kartoffeln. Aepfel⸗Suppe mit Klößen. Arme Ritter mit Himbeer⸗Sauce. Gebratene Kartoffeln mit kaltem Aufſchnitt.
Gries⸗Suppe. Emincée von Hammel mit Kar⸗ Pfirſich⸗Milch. toffeln. Bouletten mit Semilaſſo⸗Kartoffeln.
Gebratene Leber mit Salat und Bier⸗Suppe. Kartoffeln. Fricandellen von Kalb mit Kar⸗ Pflaumen⸗Eierkuchen. tooffel⸗Püree.
Kalte Chocoladen⸗Suppe. V Schweins⸗Cotelettes mit Kartoffel⸗ Ragout von Kalbsbraten mit Kar⸗ Salat.
toffeln. Aepfelſchnitte. Monate October, November und December.
Diner für 12 Perſonen Diner de 12 personnes. Suppe au chasseur. Le potage au chasseur. Kalbsgehirn à la Villeroi Les cervelles de veau à la Ville-
roi.
Dorſch à la hollandaise mit Kar⸗ La merluche à la hollandaise, les
toffeln. pommes de terre.
Rinderſchwanzſtück à la milanaise. La pièce de bœuf à la milanaise.

Teltower Rüben mit Maronen und Saucischen. Blumenkohl mit Briſolettes.
Hühner⸗Fricaſſée à la chevalière.
Mehlſpeiſe von Biscuit mit Nüſſen.
Rehziemer, gebraten, mit Salat und Compot.
Gelée en macédoine.
Engliſche Aepfel⸗Torte. Deſſert.
1.
Linſen⸗Suppe.
Rindfleiſch mit Sauce hachée und grünen Kartoffeln.
Gänſebraten mit Rothkohl und Neiſelne
Sächſiche Mehlſpeiſe mit Wein⸗ Sauce.
2
Sauerampfer⸗Suppe. Gänſeklein mit weißen Rüben. Gebratene Hammelkeule mit Gur⸗ kenſalat und Kartoffeln. Chalotte von Aepfeln. 3. Klare Suppe mit Grießklößen. Rindfleiſch mit Meerrettig⸗Sauce und Kartoffeln. Sauerkohl mit Fiſch⸗Ragout. Leipziger Lerchen, gebraten, Aepfelmuß. — Chocoladen⸗Creme. 4. Weißbier⸗Suppe.
mit
toffel⸗Püree. Schwarzwurzeln mit Kalbs⸗Cote⸗ lettes.
Die Küchenzettel.
V Pflaumenkuchen. Gebratene Kalbskeule mit Spinat.
Suppe mit Eiergraupen. Rinderbruſt, gefüllt, mit Kartoffeln
Auflauf von Kaffee.
Feine Blutwurſt, geröſtet, mit Kar⸗ V
709
Les navets et marrons, les sau- cisses.
Les choux-fleurs, les brisolettes.
La fricassée de poulardes à la chevalière.
Le pouding de biscuits aux noix.
Le cimier de chevreuil rôti, les salades et les compotes.
La gelée en macédoine.
La tourte aux pommes à l'an- glaise.
Le dessert.
Gebratener Puter mit Salat. Vulcains. 5. Suppe von weißem Bohnen⸗Püree. Rindfleiſch, panirt, à T'anglaise und gebackenes Kartoffel⸗Püree. Gebratener Haſe mit Rothkohl und Aepfeln.
Kartoffel⸗Suppe. Karpfen in Rothwein m. Kartoffeln.
Reis⸗Pudding mit
Sauce.
Hagebutten⸗ 7. à la Strasbourg.
Geſchmorte Ente mit Rüben und Kaſtanien.
Teltower
8. Erbſen⸗Suppe mit Schweinsohren. Angeſchlagener Hecht mit Sardel⸗ len⸗Sauce. Gebratener Hammelſattel mit weißen Bohnen.

710
Endivien mit Cotelettes. Rebhühnerbraten mit Salat. Chalotte russe mit creme ba- varoise von Nüſſen. 9. Suppe mit Schwemmklößen. Roulettes von Kalb mit Kartoffeln und Spinat. Gebratene Rehkeule mit Salat. Aepfel⸗Schmarren. 10. Hafergrütz⸗Suppe. Gekochte Rindszunge mit Pfeffer⸗ gurken und Kartoffeln. Wildſchweinsziemer mit Kruſte und Kirſchmuß. Creme von Citronen mit Wein. 11. Hühner⸗Suppe.
glacirten Kalbs⸗
Gewöhnliche
Gries⸗Suppe.
Gänſebraten mit Aepfeln, Kar⸗ toffeln und Rothkohl. Bier⸗Suppe.
Schwarzſauer mit Gänſeklein.
Suppe mit Reis. Rindfleiſch mit Nudeln und brau⸗ ner Butter.
Hafergrütz⸗Suppe. Pökelſchweinefleiſch mit Kohlrüben.
Suppe mit Einlauf. Rindfleiſch mit weißen Rüben und Kartoffeln.
Hammelfleiſch⸗Suppe mit Graupen.
Hammelfleiſch mit weißen Bohnen.
Die Küchenzettel.
Hühner⸗Fricaſſée m. Semmelklößen. Bairiſch Kraut mit friſcher Leber⸗ wurſt.
Gebratene Schweins⸗Filets mit Salat. Beignets von Aepfeln.
12. Weißbier⸗Suppe. Hamburger⸗Rauchfleiſch mit Sauer⸗
kohl und Erbſen. Gebratene Gans mit Aepfeln und Kartoffeln. Kalte Speiſe à la portugaise. 13.(Faſttag.)
Hecht⸗Suppe.
Ramequins.
Nudeln mit brauner Butter.
Gebratene Seezungen mit Sellerie⸗ Salat.
Tyroler Strudel.
Mahlzeiten.
Falſche Chocoladen⸗Suppe.
Aufgebratene Bratwurſt mit Kar⸗ toffel⸗Püree.
Gewöhnliche Linſen⸗Suppe.
Gebratenes Suppenfleiſch mit Milch⸗ hirſe.
Semmel⸗Suppe.
Backobſt und Klöße mit gekochtem mageren Speck.
Mehl⸗Suppe. Schweinebraten m. Hefenklößen und gebackenen Pflaumen.
Lungen⸗Suppe. Lungen⸗Muß mit Kartoffeln.
Suppe mit Griesklößen.

Die Küchenzettel. 711
Rindfleiſch mit Weißkohl und Kar⸗ Braunbier⸗Suppe.
toffeln. Grünkohl mit gebratenen Kar⸗ toffeln und gekochtem Schin⸗
Kartoffel⸗Suppe. ken. Aepfel⸗Reis mit Schweins⸗Cote⸗
lettes.
Warmes Abendeſſen.
Bouillon in Taſſen. Blumenkohl mit Cotelettes. Weinſchaum in Taſſen. Zander⸗Filets mit Ragout.
Sardellen⸗Salat. Gebratener Puter mit Salat. Kalbs⸗Fricandeaux mit gebratenen V Kalte Kabinetsſpeiſe. Kartoffeln.
Kaltes Abendeſſen.
Bouillon in Taſſen. Mayonnaiſe von Hühnern.
Kalter Schweineſchinken in Aſpic. Fafanenbraten(kalt oder warm) Ganzer Lachs mit Gemüſen. mmit Salat.
Kalte Haſen⸗Paſtete. Biscuit mit geſchlagener Sahne.
Wilder Schweinskopf mit Cumber⸗ Gelse von Rheinwein.
land⸗Sauce. Gewöhnliches Abendeſſen.
Bier⸗Suppe. Gebratene Hechte mit Salat und Bratwurſt, gebraten, m. Kartoffeln. Kartoffeln.
Hafergrütz⸗Suppe. Gebratene Kartoffeln und Hachée Blanquette von Kalb mit Bouillon⸗ voon Braten.
Reis. Aopfelſchnitte. Kartoffeln und Hering mit Salz⸗ Aepfel⸗Suppe.
gurken. Saure Kartoffeln mit Sülze. Aepfel⸗Eierkuchen. b Friſche Leberwurſt mit Kartoffeln.
Milch⸗Suppe. Kartoffel⸗Eierkuchen(Puffer). Kartoffelklöße mit Speck⸗Sauce und kaltem Auſſchnitt. Hagebutten⸗Suppe.
Gebratene Kalbsleber mit Kartof⸗ Pommerſche Graupen⸗Suppe. feln.
——ÿÿ

A.
Aal, gekochter..553 „ in Bier 353 „ gebratener.... 354 „ geräucherter(Spickaal) 357 „ geröſtet. 354 „ und Karpfen en matelote. 353 „ Brat⸗, marinirter. 357 „ Galantine von. 355 „ Mayonnaiſe von 387 „ Paſtete von.. 354 „ Roulade von 354 u. 355 „ Spick⸗, zu kochen.. 357 „ Suppe, Hamburger 66 Aalraupe..... 357 V Abbacken, blind 22 Abhäuten.... 22 Abquirlen(Abziehen).... 44 Abſchärfen...... 23 Abſchmecken.... 22 Abſchnitt, Erſter. 3 8 Zweiter 30
„ Dritter 46
„ Vierter 54
„ Fünfter 86
5 Sechſter. 102
„ Siebenter. 134
— Achter. 144
„ Neunter 301
„ Zehnter. 338
2 Elfter. 380
„ Zwölfter. 402
„ Dreizehnter 407
„ Vierzehnter 414
. Fünfzehnter. 418
5 Sechzehnter. 475
5 Siebzehnter. 488
5 Achtzehnter. 506
3 Neunzehnter. 527
„ Zwanzigſter... 531
5 Einundzwanzigſter. 598
„ Zweiundzwanzigſter 608
„ Dreiundzwanzigſter 636
7 Vierundzwanzigſter 637 Abziehen(Legiren) 27 u. 44
Aepfeln
à la Bardenoux Beignets von
in Blätterteig Chalotte
Compot
Crême.
⸗Eierkuchen
=Gelée.
in Gelée Kirſch⸗, einzumachen Klöße... ⸗Kuchen von B
442 u.
lätterteig
⸗Kuchen mit Apfelſinen ⸗Kuchen mit einem Guß. ⸗Kuchen von Hefenteig
Kuchen von mürbem Teig 5
Mehlſpeiſe à la créme
„
Muß
mit Semmel
Paradies⸗, einzumachen ⸗Ringe mit Korinthen
Sauce ⸗Schmarren ⸗Speiſe, Linzer Strudel ⸗Suppe. „ m. Reis ⸗Tartelettes
u. kl. Roſinen
⸗Torte von Blätterteig
Torte, engliſche ⸗Torten, kleine ⸗Waſſer
⸗Wein. 5. Aufbewahren der
Trocknen oder Backen der
„Apfelſinen⸗Compot
mit.
weißes Bohnen⸗Püree mit
Gänſeklein mit Kartoffeln mit
Plum⸗Pudding mit Ragout von Suppenfleiſch it...
mi
Reis⸗Mehlſpeiſe mit.
Schwarzbrot⸗Pudd. Waſſer⸗Reis mit.
mit.

Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Allerlei(gemiſchtes Gemüſe).. 320 Amouretten von Kalb.... 190 Ananas⸗Cardinal..... 643 „ Chartreuse von... 518
„ Créme bavaroise von. 518
„ Croütes à l'ananas.. 430
„ EErdbeeren einzumachen. 611
„ Gefrorenes von... 600
„ Gelée von.....509 Saft. 614
3. in Büchſen einzumachen 611 Anchovis⸗Eſſenz, Butter⸗Saucemit 97
Andouillen von Kalbsleber.. 193
Angeſchlagener Hecht.... 347
5. Karpfen.... 353
Anhang......... 647
Aniskuchen........ 584 Anrichten und Verzieren der
Schüſſeln.....20
Apfelſinen⸗Auflauf(v. Citronen⸗) 460
„»Beignets..... 467
„=Cardinal..... 648
„»Compot..... 409
„„ mit Aepfeln. 410
=Créeme.. 498 u. 521
=Crême bavaroise 518, 519 u. 521
— Gefrorenes von... 600 „ Gelée......507 „„ in Körbchen. 508 „ Mehlſpeiſe von... 444 „ unnd Reis, Wein⸗Kalte⸗ ſchale mit.... 83 „ ⸗Saucee..... 412 „ ⸗Torte... 542 „ Aufbewahren der 676 Aprikoſen⸗Beignets..... 466 „ Compot.. 407 Crêème bavaroise von 517 . Flanc von.... 544 „ Gefrorenes von... 601 Gelée von... 510 „ Kalteſchale von... 84 „=Kuchen...... 542 „ Marmelnde 3 626 „ Mehlſpeiſe von Mandeln mit. 446 „ Milchreis mit... 474 Pain von..... 513 kalter Reis mit... 523
Aprikoſen⸗Reis⸗Mehlſpeiſe mit „ zSauce.. 7, Tartelettes von. in Büchſen einzumachen „ in Eſſig einzumachen. „ in Zucker inzuniaihen 4 Arme Ritter Artiſchocken à la⸗ hollandaise
„ in Vierteln à la lyon- naise..
„ in Büchſen einzu⸗ machen
Aſpie oder Fleiſchgallerte „ Barſe mit. 3 „ Forrellen mit. „ Galantine von Aal in. Attachiren..
Auerhan„ Aufbewahren der Aepfel e der Apfelſinen „ der Birnen „ des Blumenkohls der Butter „ der Chocolade „ der Citronen 5 der Eier. „ des Fettes „ der Fiſche
des Fleiſches
des geräucherten Fleiſches
des Geflügels
„ der Gemüſe.
der Gewürze
des Kaffes
„ der Kartoffeln — des Käſe. „, der Kirſchen.
des Kohls.
des Mehles.
der Melonen
der Pflaumen
der Teltower Rüben
des Thees
der Vanille
verſchiedener Vor⸗ räthe.. 671—
der Weintrauben
des Wildgeflügels in Fett....
713
Seite 431 415 545 610 629 619 485
306
307
610
58 360 362 357
22 295 674 676 674 673 677 677 676 675 672 673 671
672 671 673 676 677 674 677 675 674 676 675 675 674 677 676
678 674
672

714
Seite Aufbewahren des Wildprets 671 5 der Wurzelgemüſe. 673 der Zwiebeln 674 Auflauf von Apfelſinen(wie von Citronen) 460 „ von Chocolade. 458 „ von Citronen 460 „ von Erdbeeren. 460 „ von Fruchtmuß 460 „ von Gries 459 „ von Haſen 253 „ von Himbeeren 460 „ von Kaffee. 458 „ von Makronen 459 „ von Mandeln 461 „ von Nudeln 459 „ von Reis 459 „ von ſaurer Sahne 461 „ von Vanille. 457 u. 458 „ Wiener. 461 „ à la dauphin. 461 Aufläufen, von den. 457— 462 Ausbacken.. 22 Ausbacke⸗Teig Klare 26 u. 38 Ausdrücke, Kunſt⸗, in der Küche 22
Ausgebackene Kartoffeln(Frits) 138 u. 324 Ausſchneiden der Fiſche 35 Auſtern... 103 „ enl coquilles 109 „ gebratene 109 „=Ragout 382 „ ⸗Sauce 91 „ ⸗Suppe... 65 „ Volau-vent mit. 388
B. Backen oder Trocknen des Obſtes
680 u. 688 „ der Aepfel und Birnen 679 „ der Birnen zum Roheſſen 679 „ der Kisſchen. 680 „ der Pflaumen. 679
„ der geſchälten Pflaumen (Prünellen).. 679 der Pilze oder Schwämme 680 Backfett zu klären. 38 Back⸗Hähndel, Wiener 115 Backobſt, Compot von 410 mit Klößen 331
7
Alphabetiſches Regiſter.
Seite Backobſt zu Schwarzſauer von Gänſeklein(in Nr. 633) 279
Backteig(Klare)...26 Backwerke von Baumkuchen⸗ Maſſe 562— 570 , von Biscuit⸗Maſſe 570— 575 „ von Blätterteig. 529—538 5 von Brandteig 585— 586 5, von Hefenteig 549— 562 5, von Mandel⸗Maſſe 575— 586 „ von Möringue⸗ Maſſe 586— 587 8, von mürbem Teig 538— 549 , von Portugieſer⸗ Maſſe 562— 570 „ von Zuckerteig. 584 verſchiedene 590— 595 Backwerken, von den 528-· 598 Badenſcher Hecht. 347 Bärmbrot.. 550 Bärmklöße Hefenklöße). 33* Bärmteig, Aepfelkuchen von.. 560 „ Blinis von 103 „ Brezeln von 5⁵56 Bärmwaffeln. 588 Baieriſches Kraut...317 7„ mit Kartoffeln 915 Bain-marie..... Baiſers... 536 Baiſers⸗Torte. 587 Bandeliren. 22 Band⸗Gelée 512 „=Torte 564 Barben. 360 Barbiren 22 Barden 22 Bardiren. 22 Barſche, ſiehe Barſe. 359— 360 Barscz⸗Suppe, polniſche 62 Barſe, Filets von 359 „ gebratene. 359 „ gekochte. 358 „ mit Aſpic. 360 „ in Wein 359 „ mit Peterſilie 359 Kaul⸗.. 360 Bartgrundeln(Schmerlen).. 363 Baſeler Gewürz⸗(Pfeffer⸗) Kuchen 592 Batons royaux...... 537

Alphabetiſches Regiſter. 71⁵ Seite Seite Baumkuchen. 562 Biberſchwanz, gedämpft 653 Baumkuchen⸗ Maſſe, Backwerke von Bier⸗K Kalteſchale 38 562-370„ Aal in..... 355 Baumtorte. 4 564„ Blei in 360 Bavaroise, ſ. Créôme bavaroise„ Schleie in... 361 514— 518„ idſen(polniſch). 351 Becaſſine, ſ. Schnepfe 294„ Sprudel⸗. 639
Béchamel⸗Sauce. 87„=Suppe mit Schwarzbrot: und 5„(Faſten). 651 Kümmel.. 81 „ Crouſtaden von Nudeln„ ⸗Suppen. 79.—51 Aà la.. 120„ Warm⸗. 81 u. 639 Sahnen⸗ Kartoffeln à la 323 Birkhahn, vom. 295 Bechern, kl. Krebspaſteten in. 127 Birnen⸗Compot. 408 Beefſteaks à la Chateaubriand. 161„ Kartoffeln mit. 326 Paſtete. 395„ mit Klößen. 330 Beignets von Aepfeln 466„ ⸗Suppe. 82² „, von Apſelſinen 467„ in Eſſig einzumachen 3 628 „ von Aprikoſen 466„ in Zucker einzumachen 621 „ von Chocoladen⸗Créme. 465„ Aufbewahren der. 674 3 von Dunſt⸗Crême 465„ Trocknen oder Backen der 689 5 von Erdbeeren 467 Biſchof..642 „ von Gries. 464 Biscuit. 570 u. 571 4 von Himbeeren. 467„ Brot⸗.. 572 von Kartoffeln. 133 u. 347„ Butter⸗ 5. 574 3 ſüße, von Kartoffeln 465„ Chocoladen⸗.... 572 „ von Kirſchen 466„ feiner....... 571 7, von Mehlſpeiſe 464„ halber 574 von Nudeln 464„ kleine, glacirte.. 573 — von Pfirſichen 466„ Läffel⸗......573 „ von Pflaumen 467„ Mandel⸗. 571 „ von Reis.. 463 manqué...574
4 von Reis mit Aepfeln. 463„ ⸗Maſſe, Backwerke von
„ von Reis titChreoladen⸗ 570— 575 Crème 464„ Mehlſpeiſe von 439 von Vanillen⸗ Créême 465„ Pudding von.. 421 Bemerkungen über den Braten 144„ mit geſchlagener Sahns. 574 Berberitzbeeren, Gelée von 511„ Semmel⸗ 573 Bereitung der Chocolade 681„(Mehlſpeiſe e) 440 2, verſchied. Eſſige 634 u. 635„ Torte... 571 warmer und kalter Ge⸗„ SZwieback mit Anis 574 tränke 634— 645 Blanchiren.. 22 . des Kaffees. 635 Blanc⸗manger.. 511 des Kartoffelmehles 680„ m. Sahne u. Vanille 512² Berlingos 3 548 Blanquette von Hühnern 270 Beſinge in Zucker einzumachen 619, von Kalb 175 Beſingen, Compot von. 406„ von Kapaun 270 Beſings⸗Kuchen da„ von Lamm. 223 „=Suppe von Puter 274 Beurre de Montpellier 152 4 Blaſenkuchen 548 Biberkeule, gebraten. 653 Blätter⸗Brezeln 538

716
Seite
Blätterkuchen, gedrehte.... 538 deftürzie. 537
Blätterteig... 379 5, Aepfel in.. 538
, Aepfel⸗Kuchen von. 532
5 Backwerke von. 529— 538
, Batons royaux. 537
— Canapees von... 536
„ Condés von... 536
„ Darioles. 536
„ Gateau fourré. 532
6 Gäateaux renversés. 537
— halber... 539
„ Mundtaſchen von. 537
4, ⸗Tartelettes mit Erd⸗ beeren 534
⸗Tartelettes, engliſche. 535
mit Reis 535 6 Torte mit Fürchten. 529 mit Aepfeln 529
„„ mit Crèême pätissière. 530 „„ à la Malte. 531 „„ mit Mandeln. 531 „„ mit Pflaumen⸗ muß.. 530 ,„ mit Stachel⸗ beeren. 531 „ Tauſendblätter⸗ 531 4, Torten, Aepfel⸗, kleine 534 Törtchen m. Confitüren 533 „„ m. Schlagſahne 533 Blei, blau gekocht... 360 „ in Bier gekocht.... 360 „ gebratener. 360 Blind abbacken Blinis von Bärmteig.... 104 „ von Gries..... 104 Blumenkohl 137 u. 305 „ au gratin... 305 „ ausgebackener.. 306 , Butter⸗Sauce zum. 98 „ mit Krebſen... 305 7 Püree, Suppe von. 74
in Büchſen einzumachen 609.
Blumenkohls, Aufbewahrung des 673 Blutwurſt, gewöhnliche.... 662
feine.... 662 Boef 2 la Mode...... 151
Bofeſen von Lachs..... 128
Alphabetiſches Regiſter.
Seite Böhmiſche Dalken..... 483 „ Knödel..... 333 „ Mehlfanzl... 51 Bohnen, eingemachte, zu kochen. 304. „ Brech⸗..... 304 — grüne, zur Garnitur. 135
5, grüne, in Büchſen einzu⸗ machen. 608
, grüne, in Eſſig u. Zucker einzumachen... 620
„ grüne, in Eſſig einzu⸗ machen.. 631
grüne, in Salz einzu⸗ machen.... 632 „ grüne, zu trocknen.. 634 „„ à la française. 303 „=Salat...... 402 „ Sau⸗....305 „ Schneide⸗.... 304 „ Schneide⸗, mit Sahne 304 „ ⸗Suppe...... 71 5„ mit Speck 72 8 weiße, mit Aepfeln.. 328 7, weiße, mit Peterſilie. 327 „ weiße, Püree von.. 328 weiße, ſauer mit Speck 327 Bombe mit Chocolade.... 605 „ mit Marasquin... 605 „ mit Vanille.... 604 Bordüren(Ränder)... 139— 142 „ Brot⸗...... 139 , Butterteige.... 140 Gemüſe⸗... 141 , Nudelteig⸗..... 140 Bouillon zu kochen.. 54
— in kurzer Zeit zu bereiten 57
, verdorbene, zu verbeſſern 680
5 Fiſch⸗.. 59 u. 645
„ Gemüſe⸗ 49 u. 646
6 Kalbfleiſche... 56 Tafel⸗..... 57 Bouletten von Rindfleiſch... 166 „, von Kalbsbraten.. 197
„ von Noh..... 245 Bouquett....... 293 Braiſe. 23 . Rinderſchwanzſtück in der 149 Braiſiren 23 Brandteig, Backwerke von 585 u. 586 Brat⸗Aal, marinirter.... 357

Se—& S5
— 0
Alphabetiſches Regiſter.
Braten, Bemerkungen über den. 3 Faſten⸗, von den Bratheringe, marinirte. Bratwurſt 1 „ in Bier „ zu machen Braunbier⸗Suppe mit Schwarzbrai und Kümmel Braune Butter 3 „„ Hirſe mit 5„ Mohlbrei mit. „ Fiſſchſuppe m. Fiſche Klößen „ Glaſur 4 „ Grund⸗Sauce „ Kapern⸗Sauce. „ Moſtrich⸗Sauce „ Pfeffernüſſe. „ Sardellen⸗Sauce „ Sauce(Faſten⸗) Trüffel⸗Sauce Brauner Pfefferkuchen Braunnrehl. 4 Braunſchweiger Kuchen 4 Brech⸗ Bohnen.
„=Spargel. 137 u. „ einzumachen Brei, Schweizer⸗. Brezeln von Bärmteig. 5 Blätter⸗ „ engliſche. Faſten⸗ „ gefüllte „ Hanauer 3 Mandel⸗.. 4, von mürbem Teig „ Plunder⸗. „ Zimmt⸗ Brioche.. Brioches, kleine Briſolettes
8 von Sch weineftiſch Brot, Bärm⸗.
„ Bisccuit⸗
„ Bordüren
„ FCrouſtaden mit Rebhühner⸗
Püree.
„ Miich⸗
„ Quitten.
„ Suppe Kümmel Suppe
„ Torte
717 Seite Seite 144 Brot⸗Waſſer. 641 653 Brötchen, Herzoginnen⸗ 585⁵ 375„ Kümmel⸗ 551 233 Brühe zu kochen 234„ Kraft⸗ 55 u. 56 665 Brühen, von den 54 Brüh⸗Kartoffeln 323 81 Brunnenkreſſe⸗Salat 401 99 Buchweizengrütze.329 329 2 Flammeri von. 490 329„ in Milch. 47 646 Bücklingen, Omelette mit 13² 529 Rühreier mit 132 92 Büffet, ein.. 15 94„ ein kaltes 5 95 Burgunder, Schinken in. 226 594 Butte, gebackene oder gebratene. 372 95 Butter⸗Biscuit.. 574 652„ braune. 99 93„„ SKecht mit 346 590 5„ Hirſe mit 329 43 5,„ Mohlbrei mit. 329 558„ Kränze.. 470 304„ Kräuter⸗ 40 300„ Krebz⸗.. 39 608„ Kuchen. 558 u. 559 48„ ⸗Milch⸗Suppe. 7 576„ Montpellier-. 102 538„ Sardellen⸗ 3
557„ Sauce à la maitre d'hôtel 97
594„„ à l'italienne 98 5561„„ einfache 97 557„„ mit Anchovis⸗ Eſſenz 97 583„„ zum Blumenkohl od. 547 Spargel 99 5⁵56 V 5,„ mit Eſtragon 98 547„ mit Sahne 99 553 Saucen— 97— 99 554„ Aufbewahren der 677 180„ zu klären. 38 229„ zu Sahne zu rülren 39 550 Butterteig. 379 572„ Backwerke von 529— 538 139 V„ Bordüren von 140 121 C. 550 Cabinets⸗Pudding 425 626„ SSpeiſe, kalte 52 76 Cacao. 639 572 Canapees von Blätterteig 536

718
Canapees von Sardellen Capilotade von Huhn. Caramel. Cardi mit Mark⸗CEroutons Cardinal von Ananas. „ von Apfelſinen , von Pomeranzen Carré von Schwein nach pommer⸗ ſcher Art Carry⸗Powder, indiſche Suppe⸗ mit Caſſerolle, Reis-⸗.. Caviar „ Sauce... Cervelatwurſt.. Chalotte von Aepfeln Mehlſpeiſe) Chalotte von Aepfel m. Sthnizürnt Chalotte russe Champagner⸗Crême. Champagner, Gelée von Champignons, Emincée von. , Epigramme von Kalbsmilch mit — Huhn oder Kudann
mit 5, jünge Hühner à la provençale mit 5 Ragout von Kalbs⸗ braten mit.. 6, als Gemüſe 138 u. 4, Hachée — Sauce. 15„ Puter mit „ vorzubereiten 1 „ in Büchſen einzum. „ in Eſſig Lürzutath Chartreuſe.—
von Ananas Chatéaubriand, Gefrorenes à la Chaudeau Chaudefroide⸗ Sauce, braune 7 weiße de perdreaux 3 Chipolata, Rinder⸗Filet à la Chocolade, Auflauf von 8, Milch⸗.. 4, Waſſer⸗— , Aufbewahrung der Bereitung der. Chocoladen⸗ Biscuit — Bombe
Seite
106 270
45 311 643 643 643
225
68 391 103 10² 664 442 443 520 521 506 335
189 266 262
197 334 138
88 273
36 610 631 321 518 599 412 102 101 290 159 458 638 638 677 681 572 504
Alphabetiſches Regiſter.
Chocoladen⸗Créme 5S. „„ bavaroise 5„ Beignets von 2„ pätissière k, Dunſt⸗Crême „ ⸗Gefrorenes 97 ⸗Glaſur 5, ⸗Makronen — Pudding. 21 Sauce 5 ⸗Strudel. „ ⸗Suppe.. „„ falſche— 4, 4 kalte, m. Schnee⸗ libhen Cider(Aepfelwein) Citronen⸗Auflauf. „ Erème mit Sahne 2„ mit Wein „ SGefrorenes. „ Sauce „ ETartelettes. „ WMucker. 4 „ Aufbewahren der Civet von Haſen. Cochenille 3 Compot von Aepfelmuß von Aepfeln von Aepfelringen von Apfelſinen , von Apfelſinen m. Aepfel , von Aprikoſen. „ von Backobſt , von Beſingen. „ von Birnen von Erdbeeren 4, von Heidelbeeren. „ von Himbeeren „ von Johannisbeeren. „ von Kirſchen 5 von Maulbeeren. „ melée— 7 von Melonen. „, von Pfirſichen. 4 von Pflaumen 4 „ von„ gebackenen „ von„ geſchälten 4, von Preiſelbeeren , von Quitten. 2 von Reine-Clauden.
—— ᷣ

Alphabetiſches Regiſter.
. Seite
Compot von Stachelbeeren 405
„ Genmiſchtes 411 Compots, von den 404— 411 Condés von Blätterteig 536 Conſommé. 23 u. 55
„ mit Hühner⸗ Quenell es 62
Coquilles, Auſtern en.. 109 „ Krebs⸗Ragout en. 110 „ Macaroni en 110 „ Ragout fin en 109
Ragout von Fiſch en 110
Cornichons, Sauce aux 94 Cotelettes von Fiſch... 350 4 von Hammel 205— 207
2 von Haſen. 252
„ von Kalb 177— 180
— von Lamm 217— 219
8 von Reh.. 243
5 von Rind 156— 157
— von Schwein 228 von Tauben. 276 Corinth en(kl. Roſinen) zu reinigen 38 Côtes 55 boeuf glacés. 156 Coulis, weiße. 87 „ braune 92 Crécy⸗Suppe. 73 Crème au bain- marie(Dunſteréme) au caramel 501 8. v. Chocolade 501
„„ von Kaffee. 501 „„, von Vanille 500
„ bavaroise à la Nesselrode 517 „ von Ananas 518
von Apfelſinen
. 2 von Aprikoſen. 517 4 2 Chartreuse von Ananas.*. 518 2„ von Chocolade. 516 „„ von Erdbeeren 517 4„ von Himbeeren 517 „ von Kaffee. 515 2 von Kaſtanien. 516 , von Madeira 515 8 von Makronen 515 . von Marasquin 514 „. von Maronen. 516 1 4 von Nüſſen 516 9 5 von Orangen⸗ blüthen 515
719 Seite Crème bavaroise von Pfirſichen 518 „ 5 von Punſch 519 4„ von Vanille. 514 „ patissière von Chocolade 476 3 4 von Kaffee 476 „„ von Mandeln 476 „„ von Vanille. 476 „„ Torte v. Blät⸗ terteig 530 „ Aepfel⸗... 498 „ Apfelſinen 498 u. 524 „ au caramel. 498 „ Chalotte russe 520 7 Champagner⸗ 521 — Chocoladen⸗. 497 „ Citronen⸗, mit Sahne 497 .„ mit Wein. 498 „ Erdbeer⸗.. 499 3 Frucht⸗ 498 5 Himbeer⸗ 499 „ Kaffee⸗ 498 4 Kirſch⸗ 499 3 Madeira⸗ 521 „ Makronen⸗.... 497 „ ⸗Speiſe, kalt 496 5 Marasquin⸗. 497 . Milch⸗ 496 4„ ⸗Suppem.geſtocktem 79 „„ von Arak oder Rum 496 „ Punſch⸗. 498 Sultan⸗-. 52⁰ ⸗Tartelettes 546 „ Vanillen⸗ 497 Wein⸗ 521
Créèn
„
Crep
Croq Croq
515, 518 u. 519 Crömes au bain-marie(Dunſt⸗
Crèmes) 500 u. 501
nes ohne Stand 496— 500 mit Stand 514— 524 Faſten⸗, von den 652
inettes von Hühnern. 130
. von Schweinsleber 233
„ von Schweinsfüßen 131
„ von Wild. 131
uant. 23
uets von Backwerk. 569
von Fiſch 112 von Huhn.. 111 von Kalbsmilch 111 von Kartoffeln. 113 von Reis 112 u. 137

720
Seite
Crouſtaden von Brot mit Püree 121 , von Kartoffeln 120
„ von Nudeln 120
4 von Reis 119 Croute aux champignons 334 Croüũtes à l'ananas. 430 Croutons. 23 u. 52 5 Kräuſer⸗ Suppe mit. 64
„ von Maigries.... 52
5 Parmeſan⸗..... 52 Cumberland⸗Sauce..... 101 Dalken, böhmiſche. 484 Dampfnudeln... 449 „(Krebs⸗).. 450 Darioles. 536 Daube, kaltes Rinderſchwangſtüä à 12. 53 Degraiſſiren 23 Desoſſiren... 23 Deutſche Hühner⸗ Suppe(klar). 62 . gebunden 65
Diner, ein Familien⸗.... 14 73„ feines.... 13 „ gewöhnliches... 14 Diplomaten⸗ Puüddind... 426 Dorſch... 370 d. Filets. 370
à la Normande. 370
Dresdener Stolle. Dreſſir⸗Teig
1554 u. 558 378
Dreſſiren........ 24
Ducatennudeln 3 450
Dunſt⸗Créème, Beignets von. 465
„ au caramel.. 501
— von Chocolade. 501
„ von Kaffee. 501
5 von Vanille.. 500 Dunſt⸗Crèmes(Créêmes au bain-
marie). 500 u. 501
E.
Eichelkaffee 3. 637
Eier à la Béchamel 478
„ farcirte 478
„ fareirte mit Vanillen⸗ Sauce 478
„ mit holländiſcher Sauce. 478
„ mit Moſtrich⸗Sauce. 478
„ Rühr⸗ 332 u. 336
„ ſaure. 477
Alphabetiſches Regiſter.
Seite Eier ſaure mit Speck 78 „ Setz⸗ 477 „=Speiſen, von den 473
„ Spiegel⸗.. 477 „ verlorene. 53 u. 477 „ zu kochen. 477 „ Aufbewahren der 676 Eiergraupen 46 7 Mehlſpeiſe von 43 „ Milch⸗Suppe von 77 Eierklöße(Jacobins)... 47 Eierkuchen(Pfannkuchen) 479 „ mit Aepfeln 480 5 von Gries 482 „ Hefen⸗. 483 35 von Kartoffelmehl. 480 3 von gekochten Kartoffeln 483 8 von rohen Kartoffeln 482 „ mit Pflaumen. 481 „ von Reis. 482 . mit Schnittlauch 481 „ mit Semmel 481 „ Speck⸗ 481 Eiernudeln.... 48 „ Suppe mit. 64 Eierpunſch... 640 Eier⸗ u. Milchſpeiſen, vonden 473— 485 Eierwein(Weinſchaum). 640 Einbiegen 4. 24 Einfache Butter⸗Sauce. 97 Einlagen zu Suphen u. Frieaſſe 46 Einlauf. 47 Einleitung 3 2 Einmachen, vom.. 606
5 d. Gemüſe u. Früchte3in Büchſ. u. Flaſch. 606— 612
7 der Früchte, Fruchtſäfte
und Marmeladen in Flaſchen. 612— 616
„ der Fruchtſäfte, ohne ſie im bain-marie zu koch. 614
„ der Fruchtſäfte mit ge⸗ 8 ſtoßenem Zucker.. 614
5 der Fruchtſäfte ohne Zucker im bain-marie 615
„ d. Frucht⸗Gelées 623 u. 624
d. Frucht-Marmeladen u. Frucht⸗Muße d. Frucht⸗Marmeladen mit geſtoßenem Zucker
624—
629 615
————— ¼—

Alphabetiſches Regiſter. Seite Einmachen d. Frucht⸗Marmeladen Erbſen, grüne, à la française au bain-marie.. 615„„ zur Garnitur 7 der Früchte in Eſſig und 8„ junge Hühner mit Zucker... 627 u. 628„„ junge Mohrrüb. m. „ der Früchte in Franz⸗„„ Püree von. branntwein... 622 9„„ Suppe. 5 der Früchte in Zucker e„(Schoten⸗) Suppe. 615— 621„„ Tauben ⸗Cotelettes „ d. Gemüſe in Eſſig 629— 632 mit. „„ in Salz,„„ Wachteln mit. oder ſie zu trocknen 632— 634„ eingem., zu kochen
Einpaſſiren. 24„„ in Büchſen einzum.
Einpökeln des Fleiſches 3 654— 658„„ in Salz einzumach.
Eintheilung der Schüſſeln.. 13„„ zu trocknen
Eiſenkuchen, die.... 587— 589 Zucker⸗.
Eia⸗Kaffee....... 636 Erbſen⸗Püree und Sauer rkohl mit
Eis⸗Punſch....... 602 Schweinepökelfleiſch
Eiweiß⸗Glaſur..... 526„„ Suppe m. Schweins⸗
Eiweiß zu Schnee zu ſch lagen. 44 ohren
Emincée von Champignons.. 335 Suppe m. magetem Spech — v. Hammel im Reisrande 215 Erdbeer⸗ Crême 4 „ v. Hammel mit Gurken 215„ Gelée „ von Hirſch..... 241„ Marmelade „ von Lammfüßen... 222„ Saft 5 von Reh..... 245„ Sauce.
Endivien....... 309„=Tartelettes.
„ in Büchſen einzumachen 609.—„ von Blätterteig Salat...... 401 Erdbeeren, Ananas⸗, einzumachen
Engliſche T Brezeln... 53557 2 Auflauf von. „ Frucht⸗Torte.... 542 2 Beignets von „ Kollatſchen..... 561„ Compot von „ Pancakes..... 455 3 Crème bavaroise von „ Schnitte... 1467„ Flanc von. „ Tartelettes.... 5935„ Gefrorenes von 9 Torte von Aepfeln 542 4 kalte Milch mit
Ente, von der.... 283— 285 4 Kalteſchale von „ braiſirte...... 284„ kalter Reis mit „ gebratene...... 283„ Pain von „ geſchmorte...... 283 2 in Flaſchen einzumach. „ mit Maronen(Kaſtanien). 284 in Zucker einzumachen „ mit Teltower Rüben.. 283 Escalops von Faſanen. 3
wilden, von der.... 296„ von Haſen.
Entrée, Chartreuſe zum... 321 Föpagnolo(braune Grund⸗ Sauce)
Entrées, Faſten⸗, von den.. 652 Eſſenz, Anchovis⸗, Butter⸗Saucem.
Epigramme von Hühnern... 266 Eſſig, Eſtragon⸗.
„ von Kalbsmilch.. 189„ Geywürz⸗ von Lamm.. 220„ Himbeer⸗.
Erbſen, gelbe....... 328„ WBeilchen⸗ oder Roſen⸗— „ graue, ſauer.. 328„ ⸗Schmorbraten(Sauerbraten) „ grüne, à l'anglaise.. 301 Eſtragon, Butter⸗Sauce mit Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 46
721
Seite 301 134 261 30² 301
74 76
276 292 302 608 632 634 30²
229
72 72 499 508 624 613 414 546 53 611 460 466 405 517 543 600 85 84 523 513 612 617 287 252 92 97 634 634 635 634 152 97

72² Alphabetiſches Regiſter.
Seite Seite Eſtragon⸗Eſſig..... 634 Filet.. 24 8 Hammelfüße à l'.. 214 Filets von Barſen 359 „ junge Hühner mit.. 260„ Dorſch⸗, gebackene 370 „ Sauce... 94.„ en. 8 24 Extract, Punſch⸗...... 640„ Faſanen⸗, geſpickte 288 „ von Fiſch à la Villeroi 117 F·„ von Hirſch 239 Fadennudeln, Mehlſpeiſe von 436„ von Hühnern 266 2 Milch⸗Suppe mit. 77„ von Hühn. à la. Maréchal 268 „ Pudding von.. 424„ von Kalb. 174 Suppe mit.. 60„ von Lachs..... 365 Familien⸗Mahl zeiten.... 14 o⸗ von Rind 158 u. 159 Fanſchonettes.... 536„ von Schwein. 229 Fanzl, Böhmiſche Mehl⸗... 51„ von Seezungen 374 Färben, Cochenille zun R vih. 45„ voon Steinbutte 372 Farce... 24„ Zander⸗, decorirte 340 „ von Fiſchen 432„ 8 en poupiettes 342 „ von Hühnern..... 49„ gebackene 341 „ von Kalbfleiſch... 40 u. 41„„ Granate von. 343
„ von Semmel.. 43 7 2 ſautirte mit Peter⸗ „ zu kalten Paſteten.. 41 ſilie 343 zu warm. Paſtet. u. Gratins 41„„„ nn. Nogont 343 Fareiren.. 24 Fines herbes.. 24 Farcirte gebackene Sardellen.. 118 5 Omelette aux. 132 e Schweinsfüße.... 232 Fiſ ſchbäuſ chel⸗Suppe. 3. 646 Faſan, gebratener..... 286 Fiſchbouillon..... 59 u. 645 „ Salmi von..... 287 Sauce. 91 „ mit Sauerkohl.... 286 Fiſch⸗ Cotelettes 350 „ mit Trüffeln..... 286„ Croquets von 112 vom..... 285— 289„ en papillotes. 122² Fafanen, Escalops von. 287„ zFarce. 3 42 „ Filets, geſpickte... 288„ Filets à la Villeroi. 117 „=Keulen, farcirte... 288„ Fricaſſee. 344 „ warme Paſtete von.. 394„ Vol-au-vent mit. 387 Faſten⸗Braten(Fiſch).... 653„ Klößen, Fiſchſuppe mit 646 „ Brezeln...... 594„ Dtter, gebratene.. 653 „ Crsmes...... 653„ Paſtete.... 384 u.. 385 „ Entrées.... 652„ Pudding. 14926 „ ⸗Gelées....... 653„ ⸗Pürce, Suppe von 650 „=Gemtiſe...... 652„ ⸗Ragont. 381 „ Mors d'cuvres.... 652„„ en coquilles. 110 „ ⸗Mehlſpeiſen..... 653„„ Sauerkohl mit 318 „ ⸗Panaden⸗Suppe.... 650„„ ⸗Würſte.... 131 „ ⸗Saure, braune.... 651„ ⸗Salat.... 105 n. 346 „ ⸗Saucen, von den... 651„ Suppe..... 67 „=Speiſen, von den 645— 653„„ braune, m. Fiſchklößen 646 „ von den Speiſen für ſtrenge 654„„ italieniſche 647 „Suppen, von den 645— 650 ⸗Würſte. 129 Faſtnachtskrapfen. 4 469 Fiſche, Aufbewahren der 673 Fettes, Aufbewahren des... 672 3 Ausſchneiden der 35

Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Fiſche, zu mariniren.... 366 „ Vorbereitung... 35 Fiſchen, von den.... 336, 377 Flambiren........ 24 Flammeri von Buchweizengrütze. 490 „ von Gries-.. 489
„ von Gries mit Kirſchen 489
„ von Hirſe.... 490
von Kartoffelmehl. 490
„ von Kartofſelmehl mit Mandeln.... 491
„ von Reis. 488
5 von Reisgries... 489
„ v. Reisgries m. Fruchtſ. 489
„ v. Reisgries m. Kirſchſ. 490
2 von Sago.. 490
Flammeris.. 488— 496
Flanc von Aprikoſen... 544
„ von Erdbeeren.... 543
von Kirſchen..... 543
Flecke, Königsberger..... 164
Fleckel, Käſe⸗, polniſche. 485
Fleckerln, Schinken⸗..... 457 Fleiſch, dem, ohne es zu räuchern,
ein. Rauch hgeſchmackzugeben 660
verdorbende zu verbeſſern 680 Fleiſchbrühe, Saucen von. 86— 96
Fleiſches, Aufbewahren des.. 671 Aufbewahren des geräu⸗ ſcherten.... 672
„ Einpökeln des 654— 65 58
„ Räuchern des 658— 660
„ Weichkochen des... 681 Zubereitung des... 144 Fleiſchgallerte, Mipic... 58 Fleurons....... 388 Fliedermilch, lalte..... 85 Fliedermuß...6326 Flip Sprubelbier). 639 Flunder........ 372 Fond........ 24 Fondüs......... 122 Forellen, blau gekocht.... 362 4. geröſtet..... 363
. in Aſpic.... 362 Fränkiſche Klöße..... 332 „ Panaden⸗ Suppe 69
Fricandeaux von Hirſch. von Kalb, glacirte. 172 Fricandellen von Kalb.... 173
723
Seite
Fricaſſée⸗Einlagen..... 46 5 von Fiſch.... 344 Vol-au- ventm. 387
1 2„ 277
8 von Froſchkeulen.. 377 von Hühnern. 263—265 „„Vol-au-vent m. 387 von Kalbfleiſch... 184
. von Kalbsbruſt... 183
5 von Lamm.... 221
2 von Tauben.... 276
„ 9„Vol-au-vent m. 387
„ Sauce.... 88 Sauce(Faſten)... 651 Friſchling(junges wildes Schwein) 249 Frits(Anedſehultene Kartoffeln) 324 Fritüren......... 25 „ zu Garnitur. 137 Froſchkeulen, Fricaſſbe von.. 377 „ gebackene.... 377 Froſch⸗Suppe....... 649 „ mit Spargel... 649
35 Frucht⸗Creme....... 498 „ Selée(en macédoine). 510
„ ⸗Gelées, Einmachen d. 623 u. 624
„ ⸗Glaſur....... 526
„ imonade..... 6471
„ ⸗Marmelade, Einmachen der
615, 624— 626 ⸗Muß, Auflauf od. Schnee v. 460 Säfte, Einmachen der 613 u. 614
„ ⸗Torte, engliſche.... 542
„-Wein... 643
Frühlings ſuppe(printamiere) 61
Füllen des Geflügels, Farce zunn 43
Fümet. 25
„ Sauce....... 93
G.
Galantine von Aal 355
88 von Aal in Aſpiec 357
„ von Gans.. 277
„ von Huhn.... 259
„ von Kapaun.. 259
„ von Puter.... 271
von Schweinskopf 250
Gall erte, Fleiſch⸗(Aſpie)... 58 Gallertſtoffe(in der Einleitung des
18. Abſchnitts)...... 503
Gänge, Reihenſolge der 183
Gans, von der.... 277— 283
„ braiſirte, mit Gemüſen 278
46*

724 Alphabetiſches Regiſter.
Seite Gans, Galantine von 279 „ gebratene 277
„ mit Maronen(Kaſtanien) 278
„ Pölel⸗.... 280 „ Ragout von..... 281
„ Spick⸗ 280 u. 660
„ Weißſauer von.... 281 wilden, von der.... 296 Gänſeklein.... 279 „ mit Aepfeln.. 280
e mit weißen Rüben. 279
„ Schwarzſauer von.. 279 Gänſeleber, gebratene.... 281 Pain von, kalt 282
5 ⸗Paſtete..... 399
„ ſautirt, mit Trüffeln 282
2 ⸗Wurſt.. 666 Gänſeſchmalz....... 283 Garniren....... 25 Garnitur........25 „ Fritüren zur... 137
„ gemiſchte, zum Fleiſch. 138 Garnituren und Verzierungen der Fleiſch⸗ u. Geflügel⸗Speiſen 134— 144
Gartenkreſſe, Salat..... 401 Gateau fourré...... 532
„ napolitain.. 578 Gäâteaux renversés.... 537
Gebackene Fiſch⸗Filets à la Villeroi 117 23 Hähndel auf Wiener Art 115
„ Heringe...... 118 . Hühner. 115 „„ à. la Horly.. 115 5 Kalbsfüße..... 117
„ Lamm⸗Tendrons à la⸗ Villerol.... 117 Sardellen..... 118 Gebackenes Kalbsgehirn... 113 „ Kartoffel⸗Püree.. 327 9, Obſt, Compot von. 410 „„ mit Klößen.. 331
3„ zu Schwarzſauer
v. Gänſeklein(in Nr. 631).. 279 Gebratene Auſtern..... 108 5 Kartoffeln 322— 327 Gebundenen Suppen, die.. 63— 69 Gedämpfte Rinderſchwänze.. 162 Gedrehte Blätterkuchen.. 538 Geflügel, Kalte Paſtete von 398
Aufbewahren des Semmel⸗Farce z. Füllen d. „ Vorbereitung des. Gefrorenen, von dem Gefroren. Pudd. à la Nesselrode Gefrorenes von Ananas
Geflügels,
„ von Apfelſinen „ von Aprikoſen. „ von Chocolade.
von Citronen
von Erdbeeren
v. Haſel⸗ oder Wallnuß
von Himbeeren
5 von Kaffee.
von Kirſchen
von Makronen
von Mandeln.
„ von Marasquin
von Orangenblüthe
von Pfirſichen.
„ von Piſtazien.
von Pumpernickel
von Punſch.
„ von Rameln.
von geſchlagener Sahne à la Pückler oder à l'Arlequin
— von geſchlagener Sahne mit Chocolade.
„ von geſchlagener Sahne mit Früchten
„ von geſchlagener Sahne mit Marasquin
„ von geſchlagener Sahne
mit Vanille. à la Chateaubriand Tutti frutti „ von Vanille „ v. Wall⸗ od. Haſelnuß 5 Bombe mit Chocolade „ 9,„ Marasquin „„ Vanille „. Eis⸗Punſch. „ Römiſcher Punſch. Spongada Gefüllte Wezel Gefülltes Ka albsnierenſtück à la Monteglas „ Rinderſchwanzſtück au four „ Rippeſpeer(Carré).
Seite
671 43 30
595— 605
599 600 600 601 597 600 600 598 601 598 601 598 598 599 597 601 598 598 600 597
603

Alphabetiſches Regiſter.
Seite Gehackte Kalbs⸗Cotelettes 5 Niüderedteleites.
Gehirnwürſte 129 Gekochte Rinderbruſt au naturel 148 „ Rindszunge mit Sauce hachée.. 163 Gekochtes Rinderſchwanzſtück au naturel. 147 Gekröſe von Kalb 195 Gelbe Erbſen 328 Gelée, Aepfel in. 510 „ von Aepfeln 624 „ von Ananas. 509 „ von Apfelſinen.. 507 5„ 2 in Körbchen 508 „ von Aprikoſen 510 „ Band⸗ 512 „ von Berberitzbeeren 511 „ von Champagner... 506 „ von Erdbeeren. 508 „ mit Früchten(en macé- doine).. 510 „ geſchlagenes... 511 „ von Himbeeren. 509 u. 623 „ von Johannisbeeren 509 u. 623 „ von Liqueur. 507 „ von Madeira mit Vanille 506 „ von Pfirſichen 509 „ von Preiſelbeeren 623 „ von Ouitten. 624 „ von Rheinwein.... 505 „ Roulade von Aal in.. 355 „ rubanée. 512 „ russo.....,511 „ Speck⸗....... 512 „ von Veilchen. 510 „ Blanc-manger.. 511 „„„ mit Sahne u. Vanille 512 „ Pain von Aprikoſen.. 513 „ 2 2 2 und Mandeln 514 „„„ Erdbeeren 513 „„„ Himbeeren 513 „ Pfirſichen 514 Gelé es, von den.... 506— 514
„ Frucht⸗, Einmachen der
623 u. 624 673 168
Gemüſe, Aufbewahren der. „ Veilagen, Suppenfl. zu
177 Gemüſe⸗Bordüren 157
„ Bouillon..
„ Boulllon zu Faſienfuppen „ Champignons
„ Cuhartreuſe als.
„ gemiſchtes(macédoine) „ Maccaroni als.
„ Reis⸗.
„ von Rübenſtielen
„ SSalat, gemiſchter
„ von geſchoſſenem Spinat 308 „ Einmachen der 606, 629—632 „ Tcrocknen der 632— 634 „ Vorkbereitung der 36 „ Wieeiichkchen der. 681 Gemüſen, von den 298— 335 . Barſen⸗Filets mit 359
„ Galantine v. Huhn oder Kapaun mit. 260 7 braiſirte Gans mit. 278 „ ganzer Lachs, kalt mit. 364
„ Ragout von Hammel⸗ fleiſch mit. 210 Genévoise-Sauce.. 96 „ mii Krebsbutter 96 Genueſer Kuchen(Génoise) 568 Geräucherten Aal zu kochen 367 Gerüucherter Lachs 108 Germ⸗(Hefen⸗) Klöße 333 Gerbſtete Kalbsfüße 196 „ Rinderſchwänze 163 „ Schweinsfüße. 232 Gerſten⸗Kaffee. 637 „=Waſſer. 641 Gerührter N kapfkuchen 552 Geſchlagene Sahne 501 Geſchlagener Sahne, Biscuit mit 574
„„ Gefrorenes
von. 602 u. 604 „„ Tartelettes v. 546 Geſchlagenes Gelée(gelée russe) 511 Geſchlinge, Kalbs⸗..... 193 Lamm⸗. 223 Geſchmorter Rinderbraten 3 156 Geſt⸗(Hefen⸗) Klöße. 333 Getränk, kühlendes, v. Gerſtenwaſſer 641
Getränke, Bereitung warmer und kalter.. 635— 644 Gewicht⸗ und M laß⸗ Beſtimmungen 18 Gewürz....... 25

7 26 Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Gewürz⸗Eſſig...... 634 „ Kuchen, Baſ eler. 592
7, 4, holländiſche.. 592 Gewürze, Nuſbetvahren der.. 676 Glace 25 u. 27 Glaciren. 25 Glacirte Kalbs⸗ Coielettes... 178 „„ Roulettes... 175
„ Rinder⸗Cotelettes... 156 Glaſur, braune.. 528 2 gekochte Chocoladen⸗ 527
5, Eiweiß⸗(glace royale). 526
2, Frucht⸗...... 526
„ ſchmelz.(glace fondante) 527
5 Schnee⸗...... 528
5, Spiegel⸗...... 528
Waſſer⸗...... 526
Glaſuren, die... 525
(Glaces) Zubereitung
der, zu den Backereien
525— 528
Glühwein........ 540
Godiveau... 490
„ Riſſoles mit. 119
., franz. Schüſſelpaſtete von 384
Granate von Hühnern.... 268
„ von Reh.... 244
„ von Zander⸗ Filets. 343
Gratin von Hammelzungen.. 212
„ von Krammetsvögeln.. 297
„ von Lerchen..298
„ von Schnepfen.... 294
„ von Stockfiſch... 369
„ von Zander..... 346
Maccaroni au.... 330
Garatiniren....... 25
Graue Erbſen(ſauer).... 328
Graupen zu reinigen.... 38
„ Eier⸗.. 46
5 Schleim( Seim). 641
„ Suppe 64 u. 75
„ pommerſche.. 75
Grénadins von Kalb.... 173
Gries, Auflauf von..... 459
Beignets von.... 464
„ Blinis von.... 104
„ ⸗Eierkuchen..... 482
„ Flammeri von.... 489
17 1 1
. m. Kirſchen 489 „ Klöße
Seite Gries⸗Klöße mit Parmeſankäſe. 50 „ ⸗Mehlſpeiſe 433, 434, 456 Pudding... 422
„ zSchmarren..... 453
„=Strudeln mit Pflaumen⸗
Sauce...... 448 „ Suppe.... 64 u. 75 7, Milch⸗Suppe Iit.. 78 „ Weißbier⸗Suppe mit.. 80 „ zu reinigen. 38 Griesmehl, Pudding von... 422 Grillade. 3... 26 6. von Hammel.... 211 Grilliren........ 26 Grog...... 639 Grund⸗ Sauce, braune.... 92 „ weiße... 87
Grüne Bohnen einzumachen 608, 629, 631 u. 634
5„ zu trocknen.. 636 „ Erbſen einzumachen 608 u. 632 „„ zu trocknen... 634 Grünkohl........ 319
2 langer, mit Kaſtanien. 320 Grütze, Buchweizen⸗ 329 u. 474
„ Miich⸗Suppe mit... 78 „ vothe...... 489 Grützwurſt........ 664 Guljas... 165 Gurken in Büchſen einzumachen. 609 5 in Eſſig einzumachen. 630 5 in Eſſig und Zucker ein⸗ zumachen 629 u. 630 „ zur Garnitur.. 135 5 Rouladen von Rindfl. m. 166 7, gefüllte... 310 „ gefüllten, Hammelſattel mii..... 203 „ geſchmorte. 136 u. 310 „ Pfeffer⸗...... 63 Galat....... 501 „ Salz⸗), ſaure.... 633 „„„ Ragout von Suppen⸗ fleiſchm. 168 „„„ Schmor⸗ lleiſch m. 152 „ Galice..... 95
Senf⸗.
. 63 50 Guß⸗ Zwieback(in Nr. 1431).. 550
9ℳ
—,—,—,—
——-——,

Alphabetiſches Regiſter
mit Mohrrüben u. Kartoffeln.. 303
ungariſch. Paprika⸗ fleiſch von
Seite 2.
Hachée von Champignons... 137 „ von Hammel. 216 von Hirſch 241 „ voon Kalbsbraten 197 „ von Kalbsgeſchlinge 193 „ voon Rindfleiſch 176 2—„ mit Reis 167 „„ ⸗Sauce. 94 „ Suppe. 648 5 von Trüffeln 137
Hachiren.. 26
Hafergrütz⸗S Suppe 76
Hafer⸗Seim(Schleim). 641
Hagebutten, in Eſſig einzumachen 629
„ in Zucker kinzumachen 620 5 Sauce 3 415 „ Suppe 82
Hagelzucker.... 44
Hähndel, auf Wiener Art gebacken 115
Halber Biscuit(Biscuit manqué) 574
Halloren⸗Kuchen 556
Hamburger Aalſuppe 66
„ Rauchfleiſch zu bereiten 659 Rauchfl eiſch zu kochen 168 „ Rauchfleiſch z. Nohjeſſen 659
Hammelblatt en Vallon 211
Hammelbruſt, geröſtete. 211
Hammelearré, geröſtetes 205
glacirtes 204 Hammiel⸗ Cotelettes à la Soubise 206 6„ à la Villeroi 207 „. aux fines herbes 206 „ 8 gebratene 205 8 2, geröſtet à l'an- glaise.. 205 Hammelfleiſch, vom 198— 216 „ Emincée von 215 „ gedämpft, mit Roth⸗ wein. 209 7 Grillade von 211 „ Hachée von. 216 „ polniſchen Haſen⸗ braten von.. 210 Irish Stew von 211
7²⁷ Seite Hammelfleiſch, Pillaw von 208 5 Ragout von 209, 216
„ mit Zwiebeln und Kümmel 211 Pautmnelii ße à l'estragon. 214 Hammelgehirn. 213 Hammelkaldaunen 215 Hammelkeule à'anglaise gebraten 198 — farcirte 201 „, gebratene 198 gekochte à T'anglaise 200 „ geſchmorte. 200 7 marinirte. 199 Hammelleber 214 Hammelnieren, gebacken 214 ſautirt 214
Hammelrücken, ſiehe: Hammelſattel
Hammelſattel, gebratener, à la
bretonne. 201 5 geſpickter. 202
, geſchmorter und glacirter 203
7. panirter, à l'an- glaise. 204 wie Rehziemer 202 Hammelſteaks(Muttonſteaks). 208 Hammelzungen à la tartare. 212 en gratin 212 Hanauer Drezeh. 557 Hüringe, ſiehe: Heringe 104 Haſelhuhn, vom.. 295 Haſelnüſſen, Gefrorenes von. 598 Haſe en civet. 250 Haſen, vom 249— 255 „ Auflauf von. 253 „ Braten. 249 , 75 polniſcher 210 „ Fotelettes à la Vopalière 252 „ Escalops. 252 „ Pain von, kalt 255 „ Paſtete von, warm. 393 „„„ kalt. 397 „ Sauté von, à la Polignac 251 „ Soufflé von. 253 „ zu tranchiren 9 Haſenklein 253 Haſenpfeffer.— 250 Hatelets von Hühnern. 113 „ von Kalbsmilch. 112 He echt, angeſchlagener 347
——————

728 Alphabetiſches Regiſter.
Seite Seite
Hecht, Badenſcher...... 347 Himbeeren, Gefrorenes von.. 601
„ blau gekocht..... 347„ Gelée von.... 509
„ en lorgnette.. 348„ Kalteſchale von.. 84
„ gekochter, m. braun. Butter 346„ Pain von... 513
„„ geſpickter...... 347 Hinteiziemer on Wild zu rauchiren 8
„ init Kapern..... 248 Hirſch, vom.... 235— 243
„ Mayonnaiſe von... 350„ Emincée von.... 241
, pflück.... 827„ Hachée von..... 241
„ mit Peterſilie..„.... 348„ Mürbbraten..... 242
„ mit ſaurer Sahne... 349 5„ auf dem Roſt 244
„„ Schiiſſel⸗...... 349„ Pain von...... 221
⸗Suppe....... 647 Hirſchblatt von...... 239
Hefen⸗ ⸗Eierkuchen. 483 u. 484 Hirſchbruſt, gebackene.... 241
Hefen⸗(Germ⸗) Klöße.... 333 Ragout von.. 240
Hefen⸗Pudding.. 426 Hirſchfilets à Ntalionne.299
Hefenteig(Bärnn⸗, Germ⸗, Geſtteig) 549 Hirſchfleiſch, Klops von.... 247
4, Aepfelkuchen von... 560 Hirſch⸗Fricandeaux..... 237
Hefenwaffeln Waärmwaſſelr).. 585 Hirſchkeule, gebratene.... 238
Heidelbeer⸗duchen.... 560— marinirte... 238
„=Supphpe. 81 zu tranchiren.. 8 u. 9
Heidelbeeren, Compot von... 406 Hirſchziemer, gebackener.... 238
„ einzumachen... 619„ gebratener.. 238
Heringe, friſche...... 374. 5 zu tranchiren... 9
5 gebratene..... 374 Hirſe mit brauner Butter... 329
„ geſalzene, zu röſten.. 375„ Flammeri von.... 400
.„ gebackene 118„ Milch⸗.... 478
8„, en papillotes 122„„ Suppe mit.... 74
„ marinirle..... 375„„ Pudding von..... 423
5 neue.. 104„ mit Schweinefleiſch... 229
Heringen, Paſtete von geſalzenen 385 Hohlbippen....... 585
Herings⸗(Prinzeß⸗) Kartoffeln. 324 Hohlkuchen(Petits-choux).. 585
„ Rouladen(Rollmops) 922 Holländiſche Kartoffeln.... 323
„ Salat...... 403 5, Saltee.. 98
,„ geſtürzter... 404„ auf andere Art 98
=Saltce.... 90 5„ mit Meerrettig 98 Herzoginnen⸗ Brötchen.... 585 5 Gewürz⸗(Pfeffer⸗)
Himbeer⸗Compot...... 406 Kuchen.... 592
„ ⸗=Créome...... 499 Hollunderbeeren⸗Suppe.... 82
,„ bavaroise.. 517 Hollunderblüthen, Däbadene.. 472
„ ⸗Eſſig....... 635 Hopfenkeimchen... 322
„=Gelée.... 509 u. 623 Horly, gebackene Hühner, à, 14 115
„ Marmelade..... 624 Hors-d'œuvres, v. d. 102— 134 u. 652
„„ Saft....... 613„ die kalten. 103— 108
„„ Sauce..... 414 die warmen 108—134
ꝗ„ Suppe..... 82 Huhn, vom... 255— 271
Tartelettes..... 547„ Blanquette von.... 270
Himbeeren, Auflauf von 460„ braiſirtes..... 256
„ Beignets von.. 4672„ Croquets von.... 111
„ eingem., Flaſchen 612„ arcirtes.... 258
„, n Zucker. 617„ Galantine von... 259

Alphabetiſches Regiſter.
Huhn, gebratenes von 11 Haſel⸗ „ Schnee⸗
„ verlorenes. „ mit Auſtern. „ mit Perlgraupen „ mit Reis mit Trüffeln à la Péri- gueux. zu tranchiren Hühner en papillotes. „ Farce. ilets à. la Maréchal
„„ deutſches.
„„ einfaches.
5 2 franzöſiſches
7, 2, mit Spargel u. Blumenkohl.
Vol-au-vent m. „, gebackene..... à la Horly à la Villeroi. auf Wiener Art junge, à la polonaise à la provengçale. à la Villeroi.
7 7
7
77 71
„„ gerüöſt., à la tartare
3„ mit Eſtragon
4„ mit grünen Erbſen (Schoten).
8.„ mit Spargel 3
„ mit Stachelbeeren
„ Keulen à la Marengo
, Paprika⸗.
„ TPüree, Reis⸗ Crouſtaden m.
Vol-au-vent mit.
8 Quenelles à la Villeroi Conſommée m.
deutſche, gebund. 7, klare
„ Suppe,
71
Würſte. Hühnern, Capilotade von Crepinettes von. Epigramme von Granate von. Hatelets von, à la Péri-
gord...
„ Mayonnaiſe von Ragout von
. 11 u.
Fricaſſée à la Chevalier
Seite
255 295 295
48 258 257 257
. 258
12 121
42 268 265 264 263 263
265 387 115 115 116 115 256 262 116 262 260
261
260 256
269 261 119 387 116
62
65
61 130 270 131 266 268 113 270 270
729 Seite Hühnern, Salat von.... 270 „ Salmi v. Waſſer⸗(Rohr⸗) 653 , Sauté von. 266
7, ulideutſche Schüſpaſtet von 382
Suppe von Rohr⸗ (Waſſer⸗-).. 649 „ Timbale von Nudeln mit 390 Hummer zu kochen. 3475 7, Mayonnaiſe von... 376 „ Salat 106 u. 376 J.
Jacobins. 47 Jardinière, Rinder⸗ Filet à la 159 „ Niuderſchwanzſt. à la 151 Indiſche Suppe.. 68 Inſter(Kalbsgekröſe). 195 „„ ſauer 195 Johannisbeer⸗Compot.. 405 „ ⸗Gelée. 509 u. 623 „„ rohes 623 „ Marmelade 624 7 ⸗Saft.. 614
Johannisbeeren, uusgeternte ein⸗ zumachen. 618 Johannisbeeren, Gelée von 509 Irish Stew von Hammel 211 Isländiſches Moos. 641 Jtalieniſche Fiſchſuppe.. 647 Méringues m. donfir 586 Italieniſch er Reis. 330 ltalienne, Butter⸗Sauce à l' 97 „ Hirſchfilets à l' 239 „ Kalbsgehirn à 1' 114 „ Kalbsmilch à l' 115 „ Lammbrüſte à l'. 221 5 panirtes Rindfl eiſch à F 154 Julienne, Güppe: à la.. 61 Jus. 26 u. 57 Omelette au. 132 „ ⸗Saucen, von den 86— 102
K.
Kabeljau 367 „ gratinirter. 367 Kaffee, vom, und deſſen Vereitung 635 „ Auflauf von. 458 „ Crêeme.. 498 .„ bavaroise 515 5.„ pätissière 476

730 Alphabetiſches Regiſter.
Kaffee, Dunſt⸗Créme von. „ Eicchel⸗. „ Eis⸗ „ gefrorener.. „ Gefrorenes von. „ Gerſten⸗
„ Kuchen.... 558 u.
„ Mohrrüben⸗ „ Roggen⸗ 4 Runkelrüben⸗
Seite
501 Kalbsgehirn à P'italienne.
637 8 en mayonnaise. 636— gebackenes.
636 5 gebratenes 598 5 mit Peterſilien⸗ Sauce 637(à la- Ponlatt) 559 Kalbsgekröſe(Inſter)
637„ ſauer.
637 Kalbsheſſen mit Reis, Suppe von 637 Kalbsgeſchlinge, Hachée von
„ Surrogaten, von den. 635„ mit Majoran Kaffees, Aufbewahren des. 677 Kalbskeule à l'anglaise Kaiſer⸗Schmarren 4 452 5 fareirte Kalb, Amouretten von. 190 5 gebratene.
„ Blanquette von 195„„ à la Béchamel „ Briſolettes von 180 zu tranchiren „ Fricandeaux von, glacirt 172 Kalbskopf en tortue „ Fricandellen von. 173— dekerbier „ Grénadins von 173 Sülze von „ Reoulettes von. 175 Kalbsleber, Adouillen von Wiener Schnitzel von 173 9 gebratene Kal bfleiſch, vom.... 169— 197 3 geſchmorte. e Bouillon... 56 7 Pain von, warm. „ Farce von.. 40 u. 41,„„ kalt „ Fricaſſée von 184„ 2 im Netz ge⸗ 5, Klops von 181 braten „ Kraftbrühe von 56 I 2 Pudding altdeutſche Paſtete von 38 4„ ſautirte. Kalbéblatt, gebratenes, mit ſaurer Kalbsmilch à la Villeroi. Sahne. 344„ à T'italienne Kalbsbraten, Bouletten von 197 5 Croquets von. „ Hachée von 197„ Epigramme von 8 braunes Ragout von 197 8 gebratene „ weißes Ragout von„ glacirte Ala financière albsbruſt, farcirte.. 182„ zur Garnitur. 8 Fricaſſe von 183 u. 184„ Hatelets von „ glacirte. 181 4 Riſſoles mit mit Majoran 182 Kalbsnieren, gebratene 1 Kalbs⸗Cotelettes à l'anglaise 177 3 mit Kräutern à la bellevue 180 m. Reis àl'italienne
„ gehackte
2, geſpickte oder gla⸗ cirte
85 ſautirte, aux
fines herbes. Kalbs⸗Filets à la prov ençale Kalbsfüße à la poulette 4 gebackene. geröſtete Kalbsgehirn à la Villeroi
177 Kalbsnierenſtück, gebratenes, mit ſaurer Sahne. gefülltes.
zu tranchiren 179 Kalbs dnuß à la Nesle
174 Kalbsrücken, gebratener
178
„
195 zu tranchiren 117 Kalbs⸗Tendrons à la Villeroi 196 glacirte
114 Ka lbszungen en papillotes
§

Alphabetiſches Regiſter. 731
Seite Seite
Kalbszungen mit Kapern⸗Sauce. 186 Kartoffel⸗Beignets, ſüße... 464
Kaldaunen, Hammel⸗.... 215„=Crouſtaden à la polon. 120
2 Rinder⸗... 164„ Eierkuchen. 482 u. 483
8 weiße Rüben mit. 312„ Klöße.... 51 u. 332
Kalteſchale von Aprikoſen... 84 1„ feinere.... 332
2 Bier⸗. 83„ Kuchen..... 327
„ von Choeolade mit„ Pudding.... 424
Schneeklößen.. 85„ Miltee..... 326
. von Erdbeeren... 84„„ gebackenes... 327
„ von Flieder⸗ oder Pfir⸗ ⸗Suppe... 71
ſich⸗Milch... 85 Karkoffelmehl, Bereitung dez.. 680
„ von Himbeeren.. 84„ Blinis von... 104
4, von Kirſchen. 84„ Eierkuchen von. 480
9 von Mandelmilch mit„ Flammeri v. 490 u. 491
Mandelklößen.. 85 5 Milchſuppe mit 77
„ von Milch mit Erdbeeren 85„ Pudding von.. 418
„ von Milch mit Reis. 85 Kartoffeln, Aufbewahren der.. 674
3 von Pfirſichen... 84„ à la Strasbourg.. 325
52 von Vanillenmilch. 84 8 ausgebackene(Frits). 324
2 Wein⸗, mit Apfelſinen 2 Beignets v. 138, 327 u. 464
und Reis... 83„ Brüh⸗... 323
„ Wein-, mit Sago.. 83„ Croquets von... 113
Kalteſchalen..... 83— 85„ gebratene. 324 u. 327
Kaninchen, vom.... 249— 255„ geriebene(Quetſch⸗). 326
Aapunn, vom.... 255— 271 2„ aufandere Art 327
„ Blanquette von 270. Herings⸗(Prinzeß⸗). 324
„ braiſirter..... 256„ holländiſche.... 323
„ farcirter.... 258„ in der Schale.. 322
„ Galantine von... 259„ Mehlſpeiſe von 445 u. 456
7 gebratener..... 255„ mit Mepſeln.. 226
9, mit Auſtern.... 258 7 mit Birnen.... 326
„ mit Perlgraupen... 257„ mit Buttermilch.. 326
„ mit Reis. 257„ von Moſtrich⸗Sauce 323
5 m. Trüffeln à la Périg. 258„ mit ſaurer Sahne. 325
„ zu tranchiren.... 11„ Pell⸗(Schal⸗)... 322
Kapern, Hecht mit..... 348„ Peterſilien. 322 u. 323
„ Sauce, braune.. 94„ Prinzeß⸗(Herings⸗) 324
„ Kalbszumngene mit t 135„ Pudding von... 424
Karauſchen.. 361 5 Quetſch⸗(geriebene). 326
Karlsbader Kollatſchen... 561„ roh gebratene... 325
Karpfen à la Chambord, geſpicter 350„ runde...... 324
„ angeſchlagener 353 8 Sahnen⸗.... 323
„ blau gekocht 350„ ſaure...... 323
„ geröſteter.... 352. Semilaſſo⸗... 324
„ in Bier polniſch). 351„ zur Garnitur... 138
„ in Rothwein... 359„ zur Suppe.... 51
„ Roggen⸗Suppe.. 648 Zwiebel⸗..... 325 und Aal en matelote. 353 Kartöffelrande, Vlanauette von
Karthäuſer⸗Suppe..... 650 Lamm im..... 223
Kartoffel⸗Beignets. 138 u. 327 Kaſcha......... 475
———————O—O—’—’—YY’—ę—————

732 Alphabetiſches Regiſter.
Käſe, Aufbewahren des.
„ Sleckel
„ Keulchen
„ Kuchen..
3 Mehlſpeiſe von weißem.
„ ⸗Nudeln.
„ weißer(Quark, Topfen) Kaſtanien(Maronen). 137 u.
3„ zur Garnitur Crême bavaroise von Ente mit. Gans mit Grünkohl mit Hirſch⸗Fricandeaux mit Mehlſpeiſe von. Pudding von 3 Püree. 4 Puter mit Timbale von vorzubereiten Kaulbarſe. Kerbelſuppe Kibitzeier.. Kirſch⸗Aepfel, einzumachen! 4 „ ⸗Crome.. „ Kuchen von Hefenteig „„ mit Guß.
„ Marmelade. „ Muß hn Zuder „ ⸗Saft
7 Sauce
Suppe K irſchen, Alufbewahren der
„ eingemachte, in Flaſchen „ in Franz⸗
branntwein „ 8 in Zucker. II
in Eſſig
„ Beignets von. 3 Compot von
9 Flanc von
„ Gefrorenes von Kalteſchale von Mehlſpeiſe von. „ Semmel⸗Pudding mit. „ Tartelettes von
137 u.
Seite 677 485 472 561 445 456 485 327 137 516 284 278 319 237 445 424 327 272 524
37 360
76 108 629 499 560 540 624 625 613 414
81 675 612
622 617
Trocknen oder Backen der 680 Klare(Ausbacketeig). 26 u. 38 Klare Suppen. 59— 63 Klarkochen. 26
Seite Klarmehl 26 Klippfiſch.. 368 Klops von Hirſch. 240 „ von Kalb. 181 „ von Reh. 245 „ von Rindfleiſch 161 „ 4 aufandereAri 162 Klöße, Aepfel⸗.. 53 „ Bärm⸗(Hefen⸗ 3 333 „ Eier⸗(Jacobins). 47
„ Fiſch⸗, zu brauner Fiſch⸗ Suppe.. 646 „ fränkiſche 331 „ Geſt⸗(Hefen⸗) 333 „ Gries⸗. 3 50 „ Hefen⸗. 333 „ Kartoffel⸗. 51 u. 332 8„ feinere. 332 „ Krebs⸗. 50 „ Leber⸗. 51 „ Mandel⸗ 53 „ Mehl⸗. 331 *„ feine 331 „ Pumpernickel. 52² „ Reis⸗ 3 60 „ von Reisgries 50 „ Sago⸗. 51 „ Schnec⸗..... 53
„— kalte Speiſen von 493 u. 522 „ Schwemm⸗. 48 u. 49 „ Semmel⸗, zur Suppe. 49
7 5 zu Gemüſe
331, 332 u. 333 Zwieback.. 52 Klößen, Backobſt mit 331 „ Birnen mit. 330 „ Miiſch⸗Suppe mit. 77 3 Kneffes oder Quenelles.. 26 u. 138 Knoblauch⸗Wurſt. 666 Knödel, böhmiſche 333 „ öſterreichiſche 333 Kochen des Zuckers. 524 u. 525 Kelhge hir über die. 16 Kochs(Auflaufen), von den 457— 462 Kohl aufzübewahren... 674 Kohlrabi.— 137 u. 313 Kohlrabi, farcirte. 314 Kohlrüben. 314 Kohlſalat 402

Alphabetiſches Regiſter.
Seite Kollatſchen, engliſche. 561 „ Karlsbader. 561 „ Sand⸗ 569 Wiener 569 Königsberger Flecke. 164 „ Marzipan 581 Königskuchen. 566 Kopfſalat(Lattich) 400 „ gefüllter. 309 „ geſtovter 138 u. 309 zur Garnitur 138 Korb, Nougat⸗... 579 Korinthen(kleine Roſinen) z zu rei⸗ nigen.. 3 38 Kraftbrühe(Conſommeé)... 55 „ von Kalbfleiſch... 56 Krammetgpügeln, von den 297 Gratin von 297 Kranke,'Speiſen für. 668- 671 Krausgebackenes. 469 Kraut, baieriſches... 317 „ mit Karkofteln 317 Kräuter⸗Butter.. „ Sauce... 89 „ Suppe mit Eroutons. 64 Kräutern, Kalbsnieren mit 194 Krebſe zu kochen...... 376 „ zur Garnitur. 139 Krebs⸗Butter... 39
„ Butter, Sauce Genévoise m. 96
„ Dampfnudeln.. 450 „ Klöße....... 50 „ ⸗Matte....... 376 „ Paſteten, kleine 126 „ Pudding 427 „=Ragout... 381 „„ en coquilles 110 „ ⸗Sauce. 91 „ Schwänze in Silzeinzumach 633 ⸗Suppe. 66 Krebſen, von den 335— 377 „ Blumenkohl mit 305 Kreſſe, Brunnen⸗ und Garten⸗ 401 à la Cumberland. 401 Küche, über die...... 16 Kuchen, Anis⸗.. 584 , Aepfel, von Blätterteig. 532 „ Aepfel⸗, mit Apfelſinen 541
mit einem Guß 533 von Bärmteig.
71 71
7* 71
————y—
560
Kuchen, Aepfel⸗, von mürbem Teig
Aprikoſen⸗
Baum⸗—
Beſings⸗ oder Heidelbeer⸗ Blaſen⸗. Blätter⸗, gedrehte. Braunſchweiger Butter⸗
Eier⸗.
Eiſen⸗ Genueſer⸗ Gewürz⸗(Pfeffer⸗) Halloren⸗ Heidelbeer⸗ Hohl⸗.
Kaffee Kartoffel⸗.
„ Eier⸗.
Kaſe⸗.
Kirſch⸗
kleine, von mürbem Teig
Königs⸗.
Lded, warmer „ kalter
Magdalenen⸗
Mandel⸗.
„, kleine, glacirte. Mohn⸗. 8 Napf⸗.. „ gerührter
„ Wiener neapolitaniſcher Neujahrs⸗. Nudel⸗ Mellſpeſ Obſt⸗.. Orangen⸗ Oſtfriesländer Pfann⸗
Pfeffer⸗, brauner
„ Baſeler
„ holländiſcher
Nürnberger.
„ Thorner.
weißer Pflaumen⸗ Portugieſer.. Pracher⸗ Mehlſpeije) Propheten⸗... Reis⸗(Wehlipeiſe). Sahnen⸗..
479 587
558 u.
558 u. 482 u. 540 u. 191 u.
576 u.
469 u.
540 u.
73³
Seite 541 542² 562 560 549 538 5⁵8 559
— 484 — 590
568 592 556 560 585⁵ 559 327 483 561 560 548 566 192 192 568 577 577 560 551 552 552 578 589 435 539 584 547 478 590 592 592 591 590 591 559 568 443 553 432 549

734
Seite Kuchen, Schlüſſel⸗ 468 Lamm⸗Tendrons à la Villeroi. „ Speck⸗ 561„„ geröſtete. 6 Spritz⸗. 467 Lammzungen en crépinettes. , Streuſel⸗.. 560 Lampreten. 2 Tauſendjahr⸗ 569 geröſtete „ Vanillen⸗ 584 Latlich(Kobfſalat) , von den in Schmalz und Le ber, Gänſe⸗. 281 u. Butter ausgebackenen„ Hammel⸗.1. 462— 4722„ Kalbs⸗. 190— Küchen⸗Kunſtausdrücke, die. 22— 29„ Klöße 4 Küchenzettel, die. 13 u. 683— 711„ Kuchen, warmer. Kümmel und Sthwwarzbrot, Bier⸗. kalter. Suppe mit.. 81 7, 5 im Netz gebraten Kümmelbrötchen 551„ Lamm⸗... Kümmelſuppe... 76„ Reh⸗ Kürbiß, Milchreis mit 473„ Schweins⸗. Kugelhupf 552„ ⸗Wurſt, feine. Kuheuter 164„„ geräucherte. Kulibacki.. 128„ gewöhnliche. Kunſt⸗Ausdrücke, die 22— 29 egiren der Speiſeu. 27. Legirte Wein⸗Suppe. L. Lendenbraten von Rind Laberdan 368 Lerchen, von den. Lachs, Bofeſen von 128„ Gratin von. „ ⸗Filets 365 5 mit Reis 4, friſcher. 364 Liaiſon „ geräucherter 108 Liebesäpfel⸗Sauce . geröſteter 365 Limonade 3 in kurzer Brühe 364„ Frucht⸗. 2, in Papierkäſten. 123 Linſen mit Peterſilie „ kalter, mit Gemüſen 364„ üree⸗Suppe m. Rebhühn. „ Mayonnaiſe von 366„ ſautre.. „ zu mariniren 366„ SSuppe, gewöhnliche 9, Rühreier mit. 133 Linzer Aepfelſpeiſe. Lamm, vom. 216— 223„ Torte. „ Blanquette von. 223 Liqueur, Gelée von. „ gebratenes 217 Löffel⸗Biscuit „ Epigramme von 220 Luftſpeck zu bereiten u. einzupöieln 5 Fricaſſée von 221 Lungenmuß „ Raeaſtbeef von 217 Lungenſuppe Lammbruſt, geröſtete 220 à Titalienne 221 M. Lamm⸗Cotelettes 3 217 Maaß⸗ und Gewichtsbeſtimmungen 5„ à la Maréchal. 219 Maccaroni als Gemüſe.. 5 en chartreuse 218 8 au gratin Lairnfüßei⸗ Emincée von 222„ in Coquillenſchalen Lammgeſchlinge 223, Mehlſpeiſe von. Lammköpfe, geröſtete 222„ m Schweins⸗Cotelettes Lammleber. 3 223 5, Suppe von. Lammſchultern, farcirte. 221„ Timbale von.
Alphabetiſches Regiſter.
Seite 117 220 222 358 358 400 282 214 193
51 191 192 192 223 245 233 664 664 663 u. 44
79 158 297 298 297
27
96 642 642 328
72 329
72 440 544 507 573
658 193
65

Alphabetiſches Regiſter. 73⁵
Seite Seite
Macédoine(gemiſchtes Gemüſe). 320 Mandel⸗Tartelettes..... 546 „ von Früchten(Gelée„ Torte....... 575
en macédoine). 510„„ von Blätterteig.. 531
Madeira, Créme von... 521]„„ Hgefüllte.... 575 , Créme bavaroise von 519„,„ mit Schwarzbrot 576
4, Gelée von..... 506 Mandeln, Auflauf von.. 461
7, ⸗Sauce...... 92„ Crêème patissière von 476
7„ gedämpft. Rinder⸗ I 4 Mehlſpeiſe von... 435 Filet mit.. 159 Pudding von... 424
Madüe⸗Muränen...... 362 vorzubereiten.... 43 Magdalenen⸗Kuchen..... 568 Marasquin⸗Bombe.... 6605 Magen, Schwarten⸗( Gurſt). 663„ ⸗Creme..... 497 Mahlzeit, Abend⸗.. 15„„ bavaroise.. 514 „ Mittag⸗... 13 u. 14„ ⸗Gefrorenes.... 599 Mahlzeiten, Familien⸗... 14„»Saucge. 412 Maibutte....... 372 Marinade........ 27 Maisgries, Croutons von... 52 Mariniren, Fiſche zu.... 366 Maitrank. 643 Marinirter Brataal..... 357 Maitre d'hôtel, Butter⸗ Sauce àla 97 Mark⸗Croutons, Cardi mit.. 311 Majoran, Fricaſſée v. Kalbfleiſchm. 184 Markiren........ 27 „ Kalbsbruſt mit.. 182 Marmelade, Aprikoſen⸗.... 626
„ Kalbsgeſchlinge mit.. 193 5 Erdbeer⸗.... 624 Makrelen..... 367 7 Himbeer⸗... 624 „ geröſtete...... 367 4, Johannisbeer⸗.. 624 Makronen, Auflauf von... 462 Kirſch⸗.... 624 „ bittere..... 580 Quitten⸗. 626
„ mit Chocolade... 580 Maronen(aſtanien,, glacirt 137 u. 327
5 ⸗Croeme... 497„*Crèeme bavaroise.. 516
„ Speiſe, kalte. 496„ Ente mit..... 284
4 Créême bavaroise von 515„ Ganz mit... 278
, Gefrorenes von.. 598, Grünkohl mit... 320
5 ⸗Mehlſp., kalte 495 u. 496 4, Hirſch⸗Fricandeaux mit 237
5, Speiſe..... 495, Mehlſpeiſe von... 445
„ Strudeln.... 586, Pudding von... 424
5,(ſüiße)...... 580 ·4 Püree von.. 137 u. 327
„ Torte..... 580„„ Kalbs⸗Cotelettesm. 179 Malaga⸗Sauce...... 92 7,„ Lamm⸗Cotelettesm. 219 Mandel⸗Biscuit...... 571„„ Suppe.... 71 „ ⸗Blezeln...... 583 9 Puter mit..... 272
„ ⸗Gefrorenes..... 598, Timbale von.... 524
„=Klöße. 53„ vorzubereiten.... 37
„„ in kalter M dandelmilch 85⁵5 weiße Rüben mit.. 313
„=Kuchen... 576 u. 577 zur Garnitur.... 137
„, glacirte.... 577 Marzipan....... 581
„ ocken...... 583„ Königsberger.... 581
„„=Milch....... 642„ Tartelettes..... 582
,„ kalte m. Mandelklößen 85 Maskiren... 27
„„ ⸗Nüſſe....... 594 Maulbeer⸗ Compot 49096
„=Ringe....... 584 Mayonnaiſe, geſchlagene... 100
„ Späne...... 582 von Aal.... 357

736
Mayonnaiſe, von Hecht.
„ von Hühnern
„ von Hummer
4 von Kalbsgehirn
„ von Lachs..
6 von Puter
2, von Zander Zander en
Mayonnaiſen⸗ Sauce. Mecklenburger Punſch.. Meerrettig, blau gekocht, Hecht mit „ holländiſche Sauce mit „ ⸗Sauce, warme. „ kalte Mehlbrei, dicker. Mehlfanzl, böhmiſähe Mehlklöße feine. Mehlklümpchen in Milch Milchſuppe mit Mehl⸗ Pudding zu Obſt.. Mehls, Aufbewahren des Mehl⸗Schmarren.. Mehlſpeiſe v. Aepf. à la⸗ Bardenoux à la créome ,„„ mit Semmel , Aepfel⸗Schmarren 5, Aepfelſtrudel. , von Apfelſinen 5 Beignets von. von Biscuit à la. reine ,„ mit Nüſſen , Chalotte von Aepfeln. „ mit Schwarzbrot.57. „ Chocoladen⸗Strudel Croütes à l'ananas Dampfnudeln à la dauphin , Ducaten⸗Nudeln — von Eiergräupchen.. Eiergräupch.⸗Schmarren von Fadennudeln à la Figaro. , von Gries.
7 1
, 7,
auf weſtphä⸗ liſche Art „ von Gries mit Käſe Gries⸗Schmarren
7 Griesſtrudel
Seite 350 270 376 189 366 274 346 339 100 640 347
98 91 102 329 51 331 331
475 77
417 676 451 441 441 443 453 448 444 464 439 439 442
443 448 430 449 430 450 436 452 436 434 433
434 456 453 448
Alphabetiſches Regiſter.
Mehlſpeiſe, Kaiſer⸗Schmarren.
von Kartoffeln 3 mit Käſe von weißem Käſe. Käſenudeln. von Kaſtanien. von Kirſchen... Krebs⸗Dampfnudeln. Linzer Aepfel⸗. von Maccaroni m. Käſe von Mandeln... v. Mandeln m. Aprikoſ. v. Maronen(Kaſtanien) Mehl⸗Schmarren. Milchſchaberln. von Nockerln „ mit Käſe Nudel⸗ Kuchen „=Schmarren. v. Nudeln m. Mandeln „ à la Palfi. Pancakes à la- rocher de Cancale „ engliſche von Pflaumen. Plinſen Pracherkuchen à la prince royal Rahmſtrudeln. „ auf Wien. Art von Reis
71
mit Aepfeln m. Aprikoſen à la Condé àla dauphin „„ à laSmyrna Reis⸗Kuchen Reis⸗Schmarren von Reisgries. ſächſiſche..... mit Chocolade mit Makronen mit Früchten „ à la dauphin von ſaurer Sahne Savarin mit Früchten Schinkenfleckerln Schmankerln von Schwarzbrot.
77 71
77 71
1
453, 454 u.
Seite 452 445 456 445 456 445 443 450 441 455 435 446 445 451 451 446 456 435 452 435 435 455
455 455 444 472 443 457 446 447 431 431 431 432 431 432 433 45² 435 429 429 429 430 430 446 440 457 451 437

Alphabetiſches Regiſter. 737 Seite Seite Mehlſpeiſe, Schweizer Brei.. 438 Milch⸗Schaberln..... 451 „, v. Semmel à l'anglaise 436 Weißbier⸗Suppe mit.. 30 „„„ mit Kirſchen 437„ Z wieback⸗Suppe mit. 79 5 von Semmel⸗Biscuit. 440 Milchbrot.. 550 6 1 Semmel⸗Schmarren 452 5 einge weichtes. 40 4— Topfen⸗Nudeln... 456 Milchſchaum⸗Suppe..... 78 t?„ Tyroler Strudel.. 449 Milch⸗Schwaden.. 474 0„ weſtphäliſche.... 437 Milch⸗ u. Eierſpeiſen, von den 473— 485 41, Wuchteln..... 450 Milch⸗Suppe m. geſtocktem Crome 78 5„ von Zwieback... 43 88. mit Eiergraupen. 77 5„ m. Mandeln 438„ mit Fadennudeln. 77 46 Mehlſpeiſen, Faſten⸗, von den 653, mit Gries.... 78 45„ von den, insbeſondere mit Grütze... 78 51 428-— 457 5, mit Hirſe.. 178 51— ⸗Saucen, v. den 411— 415„ mit Kartoffelmehl. 77 6„ Teigrand zu warmen 429„ mit Klößen.. 77 6„ von den warmen 415— 472„ mit Mehlkl ümpchen 77 5„ von den in Schmalz 8 mit Nudeln.. 77 2 oder Butter aus⸗„ mit Reis oder Sago 78 5 gebackenen. 462— 472— mit Zwieback... 79 5 Mehl⸗Suppe.. 76 5 Butter⸗.. 79 5 Melonen, Aufbewahren der.. 675 falſche Chocoladen⸗ 7 , Compot von.... 410 Milch⸗ Suppen......77-79 5 eingemachte, in Zucker 619 Mirabellen, eingemachte... 620 5,„ in Eſſig. 628 Mironton.. 27 4 Méringues........ 586 Mock⸗Turtle⸗ Nagout.. 382 2„ italieniſche.... 586„ Suppe.... 67 3 Mettwurſt zu machen.... 665 Mohn⸗ Klöße.....492 7 Milanaise, Rinder⸗Filet à la. 159„ Kuchen... 560 6„ Rinderſchwanzſtück àla 153„„ Pielen....... 492 7 Milch, Buchweizengrütze in.. 474„ ⸗Pudding...... 423 1„„=Chocolade...... 638„=Speiſe, kalte..... 491 1„=Ereme....... 496„ Stolle(Striezel).... 555 1„„ von Arak oder Rum 497 ⸗Tartelettes..... 546 2„ Hirſe....... 474 Mohrrüben, alte, zu kochen.. 303 1„ kalte, mit Erdbeeren 85⁵5„ eingemachte, in Püͤhſen 609 2„ kalte Flieder⸗ 85„ junge..... 302 3„ kalte Pfirſich⸗ 85„ Kaffee.. 637 2„ kalte, mit Reis. 85„ mit grünen Erbſen. 302 5„ kalte Vanillen⸗. 84„ mit Kartoffeln u. Rind⸗ 9„„ Mandel⸗...... 642 oder Hammelfleiſch 303 9„„ kalte, mit Man⸗. mit Spargel.... 303 1 delklößen.. 85„ Püree von.... 303 —„ Mehkklümpchen in... 475„ zur Garnitur.. 136 —„ Nudeln...... 474 Montglas, gefüllies. Kalbsnieren⸗ b„„ Reis...... 473 ſtück à 35. 176 )„,„ au carame]l... 473„ Pufer à la.... 272 7 V„„ mit Aepfeln. 473„ Ragout à la... 382 1„„ mit Aprikoſen... 474 Montpellier⸗Butter..... 102 8„ mit Kürbiß... 473 Moos, Isländiſches..... 641 Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 47

7 38
1
1
Nudeln
71
Morcheln
Mouſerons. Mundtaſchen. Muränen, gebackene.
Napfkuchen.
Sauce Tauben mit zu reinigen
u. Spargel, Rehziemer m.
Moftrich⸗ Sauce, braune „ weiße
Kartoſfeln mit
Madüe⸗
mit Peterſilie Mürbbraten von Hirſch auf d.? Aufden
71 „ Rind Schwein
Mürber Teig zu Obſtkuchen „ zu Paſtelen. Muſchel⸗ Sauce.. Muſcheln Muß, Flieder⸗.. „ Kirſch⸗, ohne Zucker „ Pflaumen⸗.. Muße, Frucht⸗, Einmachen d. 624— 626 Muttonſteaks(Hammelſteaks).
N.
gerührter Wiener
Neapolitaniſcher Kuchen Nesle, Kalbsnuß à la. kleine Paſteten à la⸗ Neujahrskuchen. Neunaugen.
geröſtet
Mehlſpeiſe von.
Wiener
Nougat⸗Korb.. Nudelkuchen Mehlſpeiſe) Nudel⸗Suppe, Eier⸗..
Faden⸗
Auflauf von. Beignets von
. 138 u. 335 eingemachte in Büchſen Rühreier mit.—
446 u. 456
Alphabetiſches Regiſter.
358 Omelette au jus.
358 49
49 579 435
64
60
46 459 Orangeade
Seite Seite Nudeln, Crouſtaden von, à la Bé-
610 chamel. 120 134 Dampf⸗. 449 88— Ducaten⸗ 450
276, Eier⸗... 48 3. Käſe⸗(Topfen⸗) 456
243 5, Krebs⸗Dampf⸗. 450 95 2 Mehlſpeiſe von 435 89„ Milch⸗.. 474
323„ Milchfuppe mit 77
335— Plinſen⸗. 46
53„ Pudding von 423
36² 5. Timbale von. 390
36² Topfen⸗(Käſe⸗) 456
361 Nudel⸗ ⸗Schmarren.. 452
242 Nudelteig⸗Bordüren. 141
242 Nürnberger Pfef ſüerkurhen 591 158 Nuß⸗Gefrorenes 598
229 ⸗Torte.. 577
539 Nüſſe, Mandel⸗. 594
378„ Pfeffer⸗, braune.... 594 92„ 8 weiße. 592 u. 593
377„ Pomeranzen⸗... 593
626 Roſen⸗.. 593
625 Nüſſen, Créme bavaroise von 516
625
O. 208 Obſt, gebacken, Compot von 410 ,„ mit Klößen 330 5 zu Schwarzſauer v. Gänſeklein 279
551„ ⸗Suppen.. 81— 83
552„ zu trocknen oder backen 678 u. 680
552 Oel⸗Saucen... 100
578 Oeſterreichiſche Knödel 333 172 Oliven⸗Sauce.. 94 126„„ Ente mit.. 283
598„ Schweinsfilets mit 229
.. 131 aux confitures. 484 aux fines herbes 132 en salpicon 132 soufflée. 462 „ m. Confitüren. 462 mit Bücklingen oder Sprotten. 132 mit Steinpilzen. 132 zur Gemüſe⸗Garnitur. 485 .... 642 584
464 Orangenkuchen.

4
8-;ꝰ‧—'—---—---y—
Alphabetiſches Regiſter.
Orangenblüthen, Gefrorenes von Crème bava- roise von.
71
Orgeade.. Ortolanen, von den. Oſtfriesländer Kuchen Oxtail⸗Suppe.
P. Pain von Aprikoſen.. von Aprikoſen und Mandeln „ von Erdbeeren. „ von Haſen, kalt „ von Himbeeren „ von Hirſch.. „ von Gänſeleber, kalt. „ von Kalbsleber, warm „ von Kalbsleber, kalt „ von Pfirſichen.. ., von Robhübmern Rbhühner käſe).. „ von R indfleiſch von Schweinsleber Pains à la duchesse
Panade.. Panadenſuppe... 3(Faſten⸗). „ fränkiſche. Pancakes
5 à la rocher de Cancale , engliſche 3 Paniren. Panirtes Rindfl eiſch.— à Titalienne Pannfiſch Papillote. Paprika⸗Fleiſch, ungariſches „ Hühner. Paradies⸗ Aepfel in Eſſig u. Zucker Parfait à la Vanille. au café. au chocolat Parmeſan⸗ Croutons..
„ Suppe mit Parmeſankäſe, Griesklöße mit Paſſiren..
Paſtete, kalte, von Gänſeleber von wildem oder
zahmem Geflügel von Haſen
71
7
Seite 597
515 642 297 547
69
291 166 585 27 75 650 69 455 455 455 27 154 154 369 28 208 261 629 604 604 604 52 61 50 28 399
Peterſilien⸗ Sauce.
398 397
Paſtete, kalte, von Schinken von Wild
warme, à la financière
von Beefſteaks
71 74
„ 11 von Faſanen
„ 6, von Haſen
„„ von Rebhühnern „ von Reh
5 Schliſſel⸗, altdeutſche, v. Aal
Schüſſel⸗, altdeutſche von Fiſch..
„ Schüſſel-, altdeutſche, von geſalzenen Heringen
„ Schüſſel⸗, eltdeutſche von
Hühnern. 1
„ Schüſſel⸗, altdeutſche, von Kalbfleiſch.
„ Schüſſel⸗, altdeutſche, von Tauben... Schüſſel, franzöſiſche, von
Godiveau.
Paſteten, kleine, au naturel
„ à la Nesle
„„ en salpicon.
7„ Krebs⸗.
8„ rüömiſche
4„ ſchwediſche
„,„ in Tartelettes⸗
formen. „ Teig zu warmen „ von den warmen und kalten.
Patrone........ Périgord, Hatelets v. Hühn. à la
Périgord⸗S Sauce
Perlgraupen, Huhn od. Kapaun m. Perlzwiebeln in Eſſig. Peterſilie, Barſe mit
weiße Bohnen mit.
, Hecht mit
Linſen mit.
„ Muränen mit
„ Schleie mit Seezungen⸗Filets mit
5 Steinpilze mit. Zander in Stücken mit ſaut. Zander⸗Filets mit
Kalbsgehirn mit Kartoffeln 47*
1
384 u.
739
Seite 395 397 392 395 394 393 395 394 385
385 385 382 384 384
384 124 126 125 126 127 127
127 378
378
28 113
93 257 631 359 327 348 328 361 361 376
2995 335
345 342
91 188 322

Petits-choux(Hohlkuchen). Pfannkuchen(ſiehe auch Cierkuchen) Pfeffergurken. „ Pökel⸗ Rindszunge m. Sauce. Pfefferkuche n, Baſeler brauner 3 4 holländiſcher. 7 Nürnberger „ Thorner weißer. Pfeffernüſſe, braune... 5 weiße 592 u. Pfeffer⸗Sauce.. Pfifferlinge. Pfirſich⸗Milch, kalte Pean. Pfirſiche, eingemachte, in i Büchſen in Zucker. Pfirſichen, Beignets von „ Compot von. 5 Crême bavaroise von 5 Gefrorenes von. , Gelée von. 5, Kalteſchale von. „ Pain von Pflaumen, Beignets von Compot von 3 7,„ von geſchälten „ von gebackenen , ⸗Eierkuchen 1, eingemachte, in Büchſen in Eſſig „ Kuchen von Hefenteig 5,„ v. mürb. Teig
„, Mehlſpeiſe von. „ Muß
8.„ von geſchälten Pflaumen.
„„=Torte v. Blätter⸗ teig.
5 Sauce.
„ ⸗Suppe...
7, Tartelettes von
„, vom Aufbewahren der
„, v. Trocknen od. Backen d. Pillaw von Hammel.. Pilze, vom Trocknen der
Pilzen, Suppe von
Piroggies
Alphabetiſches Regiſter.
Seite 585 469 631 163
94 591 590 592 591 590 591 594 593
93 335
85 415 611 619 466 407 519 601
50
84 513 467 407 407 410 481 611 627 359 540 444 625
Seite Piſtazien, Gefrorenes von... 598 , vorzubereiten... 43 Piſtole......... 29 Plinſen......... 453 „ ausgebackene..... 472 „ A la creme..... 453 „ A la dauphin.... 454 „ mit Eingemachtem... 454 „ Nudeln..... 46 Plötzen oder Nufhangen 363 Plumcake...... 566 Plum⸗Pudding... 420 6 mit diepfeln. 421 Plunderbrezel..... 556 Pökelgans..... 280 Pökel⸗ 3 indszunge mit Pfeffer⸗ gurken. Pökelſchweinefleiſch mit Saieriohi und Erbſen... 229 Poivrade-Sauce.. 93 Polniſche Barscz⸗ Suppe. 62 Polniſche Käſefleckel.... 485 Polniſcher Haſenbraten.... 210 „ Karpfen..... 351 Thee. 81 Polonaise, Karcoffel⸗ rouſſaden à 1a.... 120 5 junge Hühner à la 256 4, Rindszunge à la. 163 Sraſis à la... 160 Pomeranzen⸗ ⸗Cardinal.... 643 „ ⸗Nüſſe..... 593 Pommerſche Graupenſuppe.. 75 Ponche à la glace..... 602 „ à la romaine.... 602 Portugieſer Kuchen..... 568 „ Maſſe, Backwerke von 562— 570 — Wajfali..... 588 Portulak....... 309 Pots d'Espagne... 48 Poulette, Kalbsfüße à 1a... 195 „ Kalbsgehirn mit Peter⸗ ſilien⸗Sauce à la. 187 , aw peinn von Reis..... 392 Pracherkuchen(Mehlſpeiſe)... 443 Pralinés von Butterteig... 537
Präſentiren, das, der Schüſſeln. 12 Preiſelbeeren, Compot von 406 „ Gelée von... 623

Alphabetiſches Regiſter. 741 Seite Seite Preiſelbeeren in Zucker einzumach. 619 Punſch, Eier⸗....... 639 Preßkopf von Schwein... 231„ Eis⸗...... 602 Preßwurſt.... 667 o ⸗Exrtraet... 640 Printanidère, Frühlingsſuppe. 64 mit Fruchtſäften... 639 Princeß⸗Kartoffeln..... 324„ Gefrorenes von... 600 „, Sauce....... 96„ gewöhnlicher.... 639 Profitrolles........ 471 Mecklenburger.... 640 Prophetenkuchen... 553„ Nömiſcher..... 602 Provençale, junge Hühner à la 262„ Sauce. 413 Kalbs⸗Filets à la⸗ 174„ Torte. 567 Prünellen, vom Trocknen oder 5 Wein⸗...... 639 Backen der. 679 Püree........ 28 Pudding à la Rodney.... 418„ von weißen Bohnen 327 u. 328 „ von Apfelſinen... 420„ von grünen Erbſen(Schoten) 301 „ von Biscuit.... 421„ von Hühnern in Reis⸗Crouſt. 119 Cabinets⸗. 425„ von Hühnern, Volau-vent „ von Chocolade... 418 mit... 387 „ Diplomagat..... 426„ von Kartoffe eln.... 327 8 von Fadennudeln.. 424„ von„ gebackenes. 327 „ voon Fiſch..... 426„ von Kaſtanien(Maronen) „ von Gries.... 422 137 u. 327 „ von Griesmehl... 422„ von Mohrrüben 303 „ Hefen⸗... 426„ von Rebhühnern, Brot⸗ 5 von Hirſe..... 423 Crouſtaden mit.. 121 7 von Kalbsleber... 428„ Sauté von Rebhühnern mit 290 „ von Kartoffeln... 424„ Fiſch⸗, Suppe von.. 650 „ von Kartoffelmehl.. 418 Suppen..... 69— 75 — von Kaſtanien... 424 Puter, vom.. 271— 275 „ von Krebſen.... 427 V„ à la Montglas.. 272 2 von Mandeln... 424„ Blanquette von.... 274 4 von Maronen(Kaſtanien) 4244„ Galantine von.... 273 84 von Mehl zu Obſt.. 417„ Mayonnaise von... 274 2 von Mohn.. 423„ braiſirter...... 273 . gefror., à la⸗ Nesselrode 599„ farcirter...... 273 „ von Nudeln... 423„ gebratener...... 271 „ Plum⸗...... 420„ mit Kaſtanien... 272 „ von Reis..... 421„ mit Trüffeln..... 272 „ von Neismehl.... 422„ zu tranchiren..... 10 „ von Sago... 423 „ von Schwarzbrot.. 419 O. „ von Semmel.... 419 Quappen oder Aalraupen.. 357 4 von„ m. Kirſchen 419 Quenelles oder Kneffes 26, 28 u. 139 „ von Stockfiſch.... 427 8 decorirte, zur Garnitur 139 von Zwieback.... 425„ Hühner⸗, Conſommém 62 Puddings, von den... 417— 428 à la Villeroi 116 Puffer(Kortoffel⸗Eierkuchen).. 428 8 Quetſch⸗ ſgeriebene) Kartofſeln 326 Pumpernickel, Gefrorenes von. 598 Quitten⸗Brot.... 626 »Klöße.... 22„ Compot von.... 409 Punſch⸗ Crome... 498„ Gelée....... 629 „ Creéeme bavaroise von. 519„ Marmelade..... 626

Quitten in Franzbranntwein ein⸗
zumachen.. R.
Ragout à la financière à la Montglas „ à la Toulouse. „„ von Fiſch
„ von Auſtern
„ fin en coquilles 8 von Fiſch en coquilles. e von Gans
Hammel⸗, mit Gemüſen. . von Hammelfleiſch von Hirſchbruſt
1. von Hühnern.
„ braunes, von Kalbsbraten „ weißes, von Kalbsbraten „ Krebs⸗
„ von Reh. von Rinderfilet „ von Rindfleiſch. „ nachgeahmtes Schildkröten⸗ (Mock-Turtle-).. „ von Suppenfleiſch mit Aepfeln 5 . v. Suppenfleiſch m. fauren Gurken 8. 5 von Trüffeln 5 weißes e von Wildſchwein „ ⸗Würſte „ von Fiſch Ragouts, von den Rahmbrei mit Rameln Rahm⸗Strudeln auf Wiener Art. Rameln, Gefrorenes von Ramequins. Ränder(Bordüren) Rapiren... Rapunzel⸗ Salat Rarebit, Wales-.
Räuchern des Fleiſches 1 658—
Rauchfleiſch, Hamburger, zu be⸗ reiten..
Rauchfleiſch, Hamburger zu kochen Rauchgeſchmack dem Fleiſche zu geben ohne es zu räuchern..
Rauchſpeck zu bereiten
Ravigote⸗Sauce.... 90 u.
110 u.
Alphabetiſches Regiſter.
Seite 622
382 382 381 381 382 110 110 281 209 216 240 270 197 197 381 245 165 165
382 168
168 382 381 248 130 13 381 475 446 447 597 123 140 28 401 108 660
659 168
660
658 100
Ravioles
Rebhuhn, vom. 289.
„ gebratenes Rebhühner⸗Käſe „ mit Sauerkohl! 6 mit Trüffeln 7, mit Wirſingkohl
„ Püree, Brot⸗Crouſtaden
mit. — Püree, Suppe von Rebhühnern, Pain von. „ warme Paſtete von. Salmi von —„ kalter, von Sauté von Reh, vom. „ Beouletten von 3 „ Cotelettes mit Trüffeln. „ Emincée von „ Granate von „ Keule, gebratene „ Klops von „ ⸗Leber. „ Ragout von „ warme Paſtete von „=Ziemer, gebratenes mit Morcheln und Spargel. „„ Hammelſattel zu be⸗ reiten wie einen Reihenfolge der Gänge. Reine, Suppe à la,. Reine-Clauden(grüne Pflaumen) einzumachen Compot von Reis à la Condé(Mehlſpeiſe) „ à l'italienne, Kalbsniere m. „ àA la, Malte. „ à la portugaise. à la princesse „ à la Saxonne.. 4 „ à la Smyrna Wehlſpeiſe. „ au caramel. 3 „ Auflauf von „ Beignets. mit Aepfeln
„ 1
3 7 mit Chocoladen⸗ Crème Caſſerolle
„ Croquets von
3 112 u.
Seite
47 292 289 291 289 289 291
121
70 291 395 290 290
620 407 432 194 494 523 522 52² 432 473 459 463 463
464 391 138

Alphabetiſches Regiſter.
Reis⸗Crouſtaden mit Hühn. Pütee „=Eierkuchen 3
„ Flammn von.
„ als Gemüſe.
„ italieniſcher.
„ kalter, mit Aprikoſen.
„„ mit Erdbeeren.
„ Klöße...
„ Kuchen(Mehlſ peiſe)
„ ⸗Mehlſpeiſen
„ Nilch⸗.. 473 n.
„ kalte Wrilch mit
„ Poupeton von
5 Pudding.
„ Püree, Suppe von
„ Schmarren „=Seim(Schleim) „=Speiſe, kalte. „ ⸗Suppe(gebundene) (klare).
7 7(Waſſ er⸗).
„ Tartelettes v. Blätierteig m. „ Torte von mürbem Teig m. „ Waſſer⸗, mit Aepfeln.
„ zu reinigen..
„ Hachée von Rindfl eiſch mit. „ Huhn oder Kapaun mit.
„ Lerchen mit.
„ Milch⸗Suppe mit.. „ Timbale von Weißkohl mit. „ u. Apfelſinen, Wein⸗Kalteſchale
von..
„ und kleinen Roſinen, Suppe mit Reisgries, Flammeri von 3
— m. Fruchtſaft „ 4 mit Kirſchſaſt „, Klöße.. Mehlſpeiſe von. Reismehl, Pudding von Reisrande, Blanquette v. Kalb im „ Emincée v. Hammel im Reizker 5... Remouladen⸗Sauce Rheinwein, Gelée von Rind, Beefſteaks von „„ à la Chateaubriand „ Bouletten von „ Eſſig⸗Schmorbraten von „ Gutljas von
eßfel
743 Seite Seite
119 Rind, Hamburger Rauchfleiſch von 168 482„ Königsberger Flecke von 164 488„ Küuheuter von 164 330 1. Sauerbraten von. 152 330„ Schmorbraten von, mit ſaurer 523 Bahun 1 152 523„ Schmorfleiſch von 151
50„„ von, mit ſauren 433 Gurken. 152
31„ Sraſis à la polonaise von 160 474„ Suppenfleiſch zu Gemüſe⸗
35 Beilagen 168 392„ Ragout von. 168 421„ Salat von 168
74„, Wiener Roſtbratel von. 158 452 Rinderbraten(Roaſtbeef) 155 641„ geſchmorter 156 493„ zu tranchiren 6
64 Rinderbruſt au naturel 148
60 einzupökeln 656
75 Rinder⸗ Cotelettes, gehackte. 157 535„ glacirte. 156 543 auf Wiener Art 157 330 5 Filet(Lenden⸗ oder Mürb⸗
37 braten). 158 167—„ à la Chipolata 159 257 5„ à la jardinière 159 297 6„ àa la milanaise 159
78„„ gebratenes 158 316„„ gedämpftes mit Ma⸗
deira⸗Sauce 158
83„ Ragout von. 165
, Gaumen 163
82„ Kaldaunen 163 480 Rinder⸗Schwanzſtück à la jardi-
489 nière 150 490„„ Alamilanaise 153
50„„ in der Braiſe 149 435„, gefülltes, au 422 four 148 196„— gekochtes, au 215 naturel 147 305„ kaltes, à la 101 Daube. 153 535 zu tranchiren 6 161 Rinberſchwänze, gedämpfte. 162 161 geröſtete. 163 166 Rindfleiſch, vom 146— 169 152„ Bouletten von. 166 165„ einzupökeln. 655

Alphabetiſches Regiſter.
Rindfleiſch, Hachée von. 5 Hamburger, zum Roh⸗ eſſen. 5 Klops von. 7 Pain von 4 panirtes.. „ 5 à l'italienne „ Ragout von 165 u. „ Rollen von. „ Rouladen von. e mit Roſinen⸗Sauce „ Wurſt von. 7 Mohrrüben und Kar⸗
toffeln mit
Rinds⸗Pökel zunge m. Pfeffergurken Rindszunge à la polonaise — einzupökeln „ gekochte, mit Sauce hachée Rippeſpeer, un Voli⸗
gefülltes, merſche Ark.. Riſſoles mit Confitüren
5 mit Godiveau.
3. von Kalbsmilch Ritter, arme. Roaſtbeef von Lamm
„ von Rind.
„ zu tranchiren Robert⸗Sauce. Rodney, Pudding à⸗ la. Rogen, Karpfen⸗, Suppe von Roggen⸗Kaffee. Rohe gebratene Kartoffeln Röhrchen, Zimmt⸗ Rohrhühnern, Salmi von.
Suppe von.
Rollen von Rindfleiſch.
8 ſaure, von Schweinefleiſch Römiſche Paſteten, kleine Römiſcher Punſch Roſen⸗Eſſig. Roſen⸗Kohl. Roſen⸗Nüſſe Roſinen⸗Sauce.
3„ Rindfieiſch mit Roſinen zu reinigen.. „ kleine, und Reis, Aepfel⸗ Suppe mit.. Roſtbratel, Wiener.... Roth⸗Färben, Cochenille zum.
136 u.
Seite
167
659 161 166 154 154 168 668 166 167 667
30³ 163 163 656
163
225 471 119 119 485 217 154 6 95 417 648 637 324 589 653 649 668 667 127 60² 634 314 593 95 167 38 82² 158 45
Rothaugen oder Plötzen Rothe Birnen in Eſſig eingemach Rothe Grütze 3 Rothe Rüben einz zumachen. „ Salat Rothkohl— Rothwein, gedämpftes Hammelfl eiſch mit..... Karpfen in „ Sago⸗Sauce mit 5 Sauce. Roulade von Aal... „ von„ in Gelée 5 von Rindfleiſch von Wildſchwein Roulettes von Kalb, glacirt Rüben, rothe(Salat) „ rothe, einzumachen. „ ⸗Püree, Suppe von
5, Teltower, braun
„„ weiß.
„„ Aufbewahren d. „„ Ente mit
„ WVaſſer⸗ — weiße, mit Gänſeklein mit Hecht
mit Kaldaunen mit Maronen. Rübenſtielen, Gemüſe von Rühreier
„„
„ 1
„ mit Bücklingen oder Sprotten
2 mit Morcheln.
„ mit Lachs
6 mit Schinken.
Rum⸗Sauce..
Runde gebratene Kartoffeln Runkelrüben⸗Kaffee
Russe, Tartelettes à la Ruſſiſche Suppe
S. Sächſiſche Mehlſpeiſe .„ m. Chocolade „„ à la dauphin —„ mit Früchten 5 m. Makronen Sago, Flammeri von „ Klöße „ Pudding von.
r82
80 90

———
lphabetiſches Regiſter 745⁵ Seite Seite Sago⸗Sauce 414 Salat, Herings⸗ 3 403 „ au reinigen 38„ von Hühnern à la ravigote 270 „ Milch⸗Suppe mit 78„ Hummer⸗. 106 , Wein⸗ Kalteſchale mit 83„ Kohl⸗..... 402 „ Wein⸗ Suppe mit. 79„ Kopf⸗(Stauden⸗) 137 u. 400 Weißbier⸗Suppe mit 80„„ mit ſaurer Sahne 400 Sahne, grüne Bohnen mit. 304„„ geſtovter 309 „ Butter⸗Sauce m.(i. Nr. 232) 97„„ gefüllter 309 „ Spinat mit... 308„ von Kreſſe 401 „ Teltower Rüben mit. 312„ Rapunzel⸗. 401 „ geſchlagene.. 501„ von rothen Rüben... 402 „ 5 mit Erdbeeren 502„ Sardellen⸗ 105 u. 404 .„ mit Himbeeren 502„ Sellerie⸗ 401 „„ m. Pumpernickel 502„ Spargel⸗ 4⁰0² 5„ mit Vanille 501„ SpecCk⸗.... 400 „ 5 ſaure 50²„ Stauden⸗(Kopf⸗) 137 u. 400 „ geſchlagener, Biscuit mit 574„ von Suppenfleiſch 68 „ b. Gefrorenes von„ Wurzel⸗, geſtürzter.. 404 602 u. 603 Salaten, von den. 400— 404 „„ Tartelettesm. 546 Salbei, gekochter Aal mit. 353 „„ Marzipan⸗Tar⸗ Saleb, Wein⸗Suppe mit 80 telettes mit 582 Salmi von Faſanen 287 „ ſaurer, Auflauf von 461„ von Rebhühnern 290 „„ Mehlſpeiſe. 446„ von„ kalter 290 „ Hecht mit. 349„ von Waldſchnepfen. 294 „„ gebratenes Kalbs⸗„ von Waſſer⸗(Rohr⸗) blatt mit. 184 Hühnern 653 „ Kalbsnierenſt. m. 176 Salpicon, Omelette en 133 4 Kartoffeln mit 325„ kleine Paſteten en. 125 „ Ragout von Rinder⸗ Salzgurken(ſaure Gurken) 633 filet mit. 165 Sandbarſch(Zander). 337 3„ Salat mit 400 Sand⸗Kollatſchen 569 Sauerkohl mit 319„ VTorte 565 „„ Schleie mit 361 Sandwiches 108 „„ Schmorbraten m. 152 Sapagon(Sauce) 412 „„ Schweinemürbbraten„(Getränk) 640 mit 229 Sardellen⸗Butter. 39 „ Schweinsfilets m. 229„ Canapés von 106 Sahnen⸗ Kartoffeln à la Béchamel 323„ gebackene 118 „ Kuchen 4 549„„ farcirte. 118 „ Sauce, Schellf fiſch mit 370„ ⸗Salat 105 u. 404 „ Sdtockfiſch mit. 369„ Sauce 89 u. 95 „ ⸗Waffeln 588 u. 589 Sardinen 108 Salat, Bohnen⸗. 402 Saubohnen 305 „ von Brunnenkreſſe. 401 Sauce, Aepfel⸗ 415 „ Endivien⸗.. 401„ Apfelſinen⸗ 412 „ Fiſch⸗. 105 u. 346„ Aprikoſen⸗ 415 „ von Gartenkreſſe 401„ Auſtern⸗ 91 „ gemiſchter Gemüſe⸗ 402„ Béarnaise 99 „ Gurken⸗. 401„ Béchamel⸗ 87 u. 651

„
Sauce, Beurre
Butter⸗, mit Anchovis
Alphabetiſches Regiſter.
Seite
de Montpellier. 102
97
zum Blumenkohl oder Spargel. 99
„ braune. 99 „ einfache 97 „ mit Eſtragon. 98 5 à l'italienne. 98
à la maitre d'hôtel 97 5 Montpellier- 102 Capern⸗ 94 Caviar⸗ 102 Champignons⸗ 88 Chaudeau- 412 Chaudefroide- 101 Chocoladen⸗ 412 Citronen⸗. 412 aux cornichons 94 Colbert 96 Cumberland⸗. 101 Erdbeer⸗ 414 Eſtragon⸗. 3 94 Faſten⸗, braune. 651 von Fiſchbouillon 91 Fricaſſée⸗.. 88 u. 651 Fumet⸗. 93 Genévoise..... 96 „ m. Krebsbutter 96 Grund⸗. 87 u. 92 Gurken⸗ 95 hachée 94 Hagebutten⸗ 415 Herings⸗ 90 Himbeer⸗ 414 holländiſche 98 Kapern⸗ 94 Kirſch⸗.. 414 Kräuter⸗, weiße. 89 Krebs⸗.. 91 Liebesäpfel⸗ 96 Madeira⸗ 92² Mayonnaiſen⸗.... 100 „ geſchlagene. 100 Malaga⸗.. 92 Marasquin⸗ 412 Meerrettig⸗. 91 kalte. 102 Monipellier⸗ Butter⸗ 10² Morchel⸗. 88
Seite Sauce, Moſtrich⸗. 89 u. 95 „ Muſchel⸗ 92 „ Oliven⸗ 94 3 zendahd⸗ 93 „ Petercrſilien⸗ 91 „ Pfeffer⸗ 93³ „ von Pfeſergurten 94 „ Pfirſich⸗ 415 „ Pflaumen⸗ 414 „ poivrade. 93 „ Prinzeß⸗ 97 „ Punſch⸗.. 413 „ Rapvigote⸗, warme 90 „ 1 kalte. 101 „ Remouladen⸗. 101 „ Robert⸗ 95 „ Roſinen⸗ 95 „ Rothwein⸗. 413 „ Rum⸗ 8 413 „ Sago⸗, mit Rothwein— 414 „ Sapagon.. 415 „ Sardellen⸗ 89 u. 95 „ Sauerampfer⸗ 89 „ Schnittlauch⸗. 90 „ Speck⸗, ſaure. 97 „ Tartare 212 „ Tomate⸗ 96 „ Truüffel⸗, weiße u. braune 89 u. 93 „ Vanillen⸗. 411 „ Wein⸗.. 413 „ Weinſchaum⸗.... 412 „— auf and. Art 413 „„ von Madeira mit Vanille 413 „ 3wiebel⸗ 90 „ mit Kümmel. 90 Saucen, die Zubereitung der. 86 5 aus Fleiſchbrühe od. Pn bereitete. 86— 97 — Butter⸗.. 97— 99 5 Faſten⸗.. 615 „ Wehlipeiſen⸗ 411— 415 Oel⸗.... 100— 102 Saucischen 234 u. 666 2 mit Trüffeln 234 Sauerampfer....... 308 in Büchſ. einzumachen 609 „ mit Hopfenkeimchen 309 „ Püree, Suppe von. 74
G G G G

8
A
—*enn*eenennsehheneeeneöneeeed
————
Alphabetiſches Regiſter.
Sauerampfer⸗Sauce. „ Suppe. Sauerbraten Sauerkohl(Sauerkraut) 5 einzumachen. 8 mit Auſtern. „ mit Fiſch⸗Ragont „ mit ſaurer Sahne. „ Faſan mit „ Rebhühner mit.. 7 u. Erbſen m. Schweine⸗ pökelfleiſch.
Sauerkraut(Sauerkohl) Saure Eier... „„ mit Speck „ Erbſen, graue
„ Gurken Kartoffeln. „ Linſen. „ Rollen von Schweineſtiſch Speck⸗S Sauce
318 u.
von Haſen à la Polignac „ von Hühnern „ von Gänſelebern „ von Rebhühnern
von Zander⸗Filets. Sautiren.. Savarin mit Früchten Mehl ſpeiſe) Schalen, Kalte⸗.... 83 Schal⸗(Pell⸗) Kartoffeln
Schellfiſch, Pönelener „ gekochter mit Sahnen⸗ Sauce Schildkröten⸗ Suppe, falſche.
„ Ragout, nachgeahmte Schill(Zander)..... Schinken, friſcher ſaurer gekochter geräucherter,
mit Spinat. „ gekocht. geräuchert., kalt in Vurgunder.
„
„„
„ Fleckerln „ kalte Paſtete von „ Rühreier mit.. „ Scheiben, gebratene. Timbale von. Schlack⸗ Wurſt Schleie in Bier mit Dill
2
Seite 89 65
152 318 633 319 318 319 286 289
229 319 477 478 328 633 323 328 667
96
29 251
266
282
290
342
29
440 — 85 322 370 370 370 67 382 387 225
225 227 226 457 395 133 226 390 664 361 361
747 Seite Schleie mit ſaurer Sahne... 361 „ mit Peterſilie.... 361 Schlüſſelkuchen....... 468 Schmalz, Gänſe⸗....283 Schmankerln(Mehlſpeiſe).. 4350 Schmarren, Aepfel⸗..... 453 5 Eiergräupchen⸗.. 452 „ Gries⸗..... 453 „ Kaiſer⸗.... 1452 „ Mehl⸗. 451 „ Nudel⸗..... 4352 „ Reis⸗... 44652 Semmel⸗.... 451 Sch hmelzende Glaſur..... 527 Shmerlen, Schmerlinge... 363 Schmorbraten in Eſſig.... 152 e mit ſaurer Sahne 152 Schmorfleiſch....... 151 e mit ſauren Gurken 152 Schnäpel....... 374 Schnee von Früch ten. 460 „ von Fruchtmuß.... 460 „ ⸗Glaſur...... 528 „ Klöße..... 5353
„„ in kalter Chocoladen⸗ Suppe.. 85
Klößen, kalte Speiſen von 492, 493 u. 522
„ zu ſchlagen... 44 Schneebälle.. 467 u. 468 Schneehuhn, vom... 295 Schneemaſſe, Backwerke von 586 u. 587 Schneidebohnen...... 304 Schnepfen von den... 293— 295
„ Gratin von.... 294
„ Wald⸗, gebratene.. 293
„ Salmi von. 294
Schnitte, engliſche... 1466
Schnittlauch⸗Sauce..... 90
Schnitzel, Wiener...... 173
Scholle... 372 Schoten(grüne Erbfen) à Tan-
glaise..... 301
. à la frangaise... 301
„ eingemachte..... 302
„ junge Mohrrüben mit 302
„ mMPüree...... 301
„„ Suppe von. 73
⸗Suppe(Waſſer⸗)... 76
Wachteln mit.... 292
————oöooooo

748 Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Schoten, Zucker⸗...... 302 5 zur Garnitur.... 135
4 junge Hühner mit.. 261
5. Tauben⸗Cotelettes mit. 276 Schüſſel⸗Hecht...... 349
Schüſſel⸗Paſteten. 382—385 Schüſſeln, Anrichten und Verzieren
der.... 8 Eintheilung der... 13 „ Präſentiren der... 12 Schwaden in Milch..... 474 Schwämme, vom Trocknen der 680 Schwämmen, Suppe von... 650 Schwarten⸗Magen(Wurſt)... 663 Schwarzbrot, Mehlſpeiſe von 437 u. 443 9 Pudding von... 419 5 u. Kümmel„Wieruphe mit. Schwarzſauer von Gänſeklein.. 279 Schwarzwurzeln.... 310 „ gebackene... 311 Schwediſche Paſteten..... 127 Schwein, vom.. 223— 235 Bratwurſt von... 233 „,„ in Bier gekocht 234 „ Carré von..... 225 5 Preßkopf von.... 231 , Rippeſpeer(Carré) von 225 „ Saucischen von... 234 „„ mit Trüffeln 234 „ Spanferkel, gebratenes. 234 8 Sülze von.. 232 „ vom wilden 245— 249 Schweine⸗Braten...... 224 „ Silets, glacirte, mit
Oliven⸗Sauce. 229 e e mit ſaurer Sahne 229 Fleiſch, Briſolettes von 229
„— einzupökeln.. 656 „„ mit Hirſe.. 229 „ 1 Rollen von.. 667 „ Mürbbraten mit ſaurer Sahne...· 229 — Pötetfleiſch mit Sauer⸗ kohl und Erbſen.. 229 „ SSchinken, friſcher ſaurer 225 „„ geräucherter, gekocht 225— 227 9„ auf engliſche
Art zu pökeln 657
Schweine⸗Schinken auf franzöſiſche
2
„
Art zu pökeln. 657 „ zum Räuchern einzuſalzen.. 656 Ohren, Erbſen⸗Püree⸗ Suppe mit.. 72
Schweins⸗Cotelettes, gebratene. 228 „„ gehackte.. 228 2 5 m. Maccaroni 228
„„ mit Sauce Robert. 228 5»Füße, farcirte... 232 —„ geröſtete... 232
Füßen, Crepinettes von 132 Kopf, Galantine von. 230 Leber, Crepinettes von 233 „ Pain von... 233 Rücken wie einen Wild⸗ ſchweinsziemer zu be⸗
reiten.... 227 Schweins⸗Zunge...... 233 Schweizer Brei...... 438 Schwemmklöße.... 48 u. 49
5 abgerührte.. 48 gebackene.... 46
„ gerührte.... 49 See⸗Stinte........ 364 Seezungen........ 372 5 en poupiettes... 373
„ ⸗Filets, ſautirt... 373
„ gebackene..... 372
„ gratinirte..... 373 Sellerie zur Garnitur.... 136 „ ⸗Pürece, Suppe von.. 73
„=Salat..... 401 Suppe(Faſ ten)... 650 Semilaſſo⸗ Kartoffeln..... 324 Semmel⸗Biscnit..... 573 .„ Mehlſpeiſe.. 440
„ ⸗Eierluchen..... 481
2 eingeweichte.... 40
, Farce..... 43
„ geriebene.. 40
„ Klöße 49, 331 u. 333
.„ abgerührte... 49
5 Mehlſpeiſe von 436 u. 437
„ Pudding... 419
„ rünarien..... 434
8(Panaden⸗) ⸗Suppe.. 75
Benzbiene Suppe mit. 80
0 0 0 00
70
570

Alphabetiſches Regiſter.
Seite
Senfgurken. 630 Spicken, das
Serviren. u. 29„ Vorbereitung Setzeier, Spiegeleier. 477 Spickgans. Sillabub. 642 Spickgänſe zu räuchern 4
Skorzonerwurzeln Soufflé von Haſen à la Vienne Soufflés, von den... 457 Souper, ein großes.
„ ein kleines. Spanferkel, gebratenes. Spaniſcher Wind.. Spargel in Büchſen einzumachen Brech⸗.. 137 u. „ Butter⸗Sauce zum „ Froſch⸗Suppe mit junge Hühner mit Hühner⸗Frieaſſée mit junge Mohrrüben mit. „ Püree, Sunpe; von
„ ⸗SGalat..
„ Stangen⸗
Speck⸗Eier „ Gelée. „ Kuchen Luft⸗, zu bereiten und einzu⸗
pökeln „ Rauch⸗ zu bereiten 9 ⸗Salat. ¹
„ ⸗=Sauce, ſaure „ Bohnen⸗Suppe mit „ Erbſen⸗Suppe mit Speiſe, kalte, Cabinets⸗. von Makronen mit
— 462 Spinat
310 Spiegeleier, Setzeier. 253 Spiegel⸗Glaſur 461 Spieße—
15„ in Büchſen einzumachen. 15„ Gemüſe von deſchloſſenem 234„ ⸗Matte..
587„ mit Sahne
608„ gekochter Schinken mit 300 Spongada(Gefrorenes).
98 Spritzkuchen.
649 Sproſſen⸗ oder Sprutenkuchen 260 Sprootten, Omelette mit
265 6 Rühreier mit.
302 Sprudel lbier.
73 Spruten⸗ oder Sproſſenkohl
402 Srasis à la polonaise.
299 Stachelbeeren, Blätter⸗Torte mit
480 8 Compot von 512„ in Büchſen einzu⸗ 561 machen
„ in Zucker einzumach. 658, ⸗Tartelettes 658„
junge Sühner mit 400 Stand... 96 Stangenſpargel
72 dee parhers 72 Steinbutte, gebackene 521„ gekochte
Filets von.
11
Aepfeln 495 Steinpilze mit Peterſilie „„ von Makronen⸗Crêème 496„ einzumachen 1 9„ von Mohn 491„ in Eſſig 3 „„ àa la portugaise 521 Steinpilzen, Omelette mit. 5,„ von Reis m. Aepfeln 493 Stew, Irish, von Hammel 5„ von Schneeklößen Stielmuß 1
492, 493 u. 522 Stinte, gebackene. Speiſen, kalte, mit Stand. 502— 524 8. ſaure
„„ ohne Stand 488— 501„
9 kalten ſüßen, v. den „ Faſten⸗, 2 die, für ſtrenge Faſten. v. den, für Kranke 668— von den Milch⸗ u. Eier⸗
473—
Spickaal.
485— 502 Stockfiſch von den 644—
654„ Gratin von 93. 654 5 mit Sahnen⸗Sauce. 671„ Pudding von.
5 Timbale von 485„ Volau-vent mit
375 Stör.

750 Alphabetiſches Regiſter.
Seite Stolle, Dresdener(Striezeh) 554 u. 555 „ Mohn⸗.. 5⁵⁵ Streuſelkuchen. 570 Strudeln, Aepfel⸗ 448 e Chocoladen⸗. 448 „ Gries⸗. 448 4 Makronen⸗. 586 — Rahm⸗ 446 u. 447 Tyroler. 449 Sultan⸗Crème. 520 Sülze 232 „ von Kalbskopf. 185 Suppe, Aal⸗ lDamburger. 66 „ Aepfel⸗.. 82 3 Aepfel⸗ mit Reis. 82 4 Auſtern⸗. 65 „ Barscz⸗, polniſche. 62 5, Beſings⸗.. 81
4 Bier⸗, mit Schwarzbrwi u. Kümmel.— 81 „ Birnen⸗. 32 „ von Blumenkohl⸗ Püree 74 „ von weißem Bohnen⸗Püree 71. „ mit Bohnen und Spelk. 72 „ Buttermilch⸗ 29 „ Chocoladen⸗.. 78
„ 8 kalte, m. Schnee⸗ klößen 85 „ Falſche Chocoladen⸗Milch⸗ 77
„ Consommé mit Hühner⸗ Quenelles. 62 „ Crecy⸗ 73 5 mit Ciernudeln. 54 3 Erbſen⸗, mitmagerem Speck 72 9 von gelbem Erbſen⸗Püree 72 „ mit Fadennudeln. 60 „ Faſten⸗Panaden⸗ 650 „ Fiſch⸗... 67 „ Fiſch⸗, braune. 646 5 Fiſch⸗, italieniſche. 647 — Fiſchbäuſchel⸗. 646 8 virſ Püree m. Klößen 658 9. Froſch⸗. 649 3 Frühlings⸗, priutäniöre 61 „ Graupen⸗... 64 3„(Gaſſer). 74 9 Gommerſche). 75 „ Gries⸗. 64 7 Waſſer) 75 „ Hachée 648
Seite Suppe, Hafergrütz⸗ 75 5 Hagebutten⸗ 82 „ Hecht⸗. 647 5 Heidelbeer⸗ 81 „ Himbeer⸗. 82 2 Hollunderbeer⸗.. 82 4 Hühner⸗, deutſche(klar). 61 .„ ggebd.) 65 à la julienne. 61 — indiſche, m. Carry- powder 68 „ von Kalbsheſſen m. Reis 63 „ von Karpfen⸗Rogen 648 „ Karthäuſer⸗. 650 „ Kartoffel⸗ 71 5 Kerbel⸗ 76 8 Kirſch⸗.. 81 „ Kräuter⸗, mit Eroutons. 64 „ Krebs⸗ 66 „ Kümmel⸗ 76 „ gewöhnliche Linſen⸗ 72 „ von Linſen⸗ Puramii eh⸗ hühnern.. 72 „ Lungen⸗. 65 „ mit Maccaroni 60 3 von Maronen⸗Püree mit Enten.. 71 „ Mehl⸗... 76 „ Milch, m. geſtocktem Crèéme 78 „„ mit Eiergraupen 77 „„ mit Fadennudeln. 77 5„ mit Gries, Grütze, Hirſe u. ſ. w. 78 5„ mit Kartoffelmehl 77 „„ mit Klößen. 77 „„ mit Mehlklümpchen 77 „„ mit Nudeln 77 „„ mit Reis od. Sago 78 „ mit Zwieback 79 „, mit Milchſchaum 78 „„ Mock⸗Turtle⸗. 67 „ Nudel⸗ 60 u. 77 „ Oxtail soup. 69 „ Panaden⸗(Semmel⸗). 75 „„ SFaſten⸗) 650 5„ fränkiſche 69 . mit Parmeſan⸗Croutons 60 3 Pflaumen⸗. J.. 81 „ von Pilzen.. 650 , Polniſcher Thee 81 „ Pommerſche Graupen⸗ 75

1 6 8 7
— 1
-——- R==0% 00——— 00
7
———
Alphabetiſches Regiſter. 751
Seite Suppe, printanière(Frühlings⸗) 61 mit Püree von Blumenkohl 74 „„ von weißen Boh⸗ nen. 21 u. 72 „„ v. gelben Erbſen 72 „„ von Linſen mit Rebhühnern. 72 „„ von Maronenm. Enten 71 „„ vonRebhühnern 70 „„ von Reis 74 „„ von Rüben. 726 „„ v. Sauerampfer 74 „„ v. Schoten(grü⸗ nen Erbſen) 74 „„ von Sellerie 73 „„ von Spargel 73 von Wild 70 von Rebhühner⸗ Müres. 70 à la reine 69 Reis⸗(klare). 59 Reis⸗(gebundene). 63 Reis⸗(Waſſer⸗) 75 von Reis⸗Püree 74 von Rohrhühnern 649 von Rüben⸗Püree 73 Ruſſiſche. 69 Sauerampfer mit verlore⸗ nen Eiern 65 von Sauerampfer⸗ Püree 74 Schildkröten⸗, falſche.. 67 Schoten⸗ ggrüne Erbſen) (Waſſer⸗).. 76 von Schoten⸗Püree. 273 von Schwämmen(Pilzen) 650 Sellerie⸗(Faſten⸗) 650 von Sellerie⸗Püree 73 von Semmel. 75 von Spargel⸗Püree 3 Tauben⸗... 65 Thee, polniſcher 81 von Warmbier mit Wein 81 von Waſſerhühnern 649 Wein⸗(legirte). 79 „ mit Sago. 79 „ mit Saleb. 80 Weinſchaum⸗ 80 Weißbier⸗, mit Gries 80 mit Milch 80 mit Sago. 80
71
Seite Suppe, Weißbier⸗, mit Semmel. 80
5 m. Meißbrot à l'italienne 60 „ von Wild⸗Püree... 70 . à la Windsor... 70 Zwieback⸗, mit Müich.. 70 Suppen, die.. 54— 85 „ die gebundenen 63— 69 „ die klaren.. 59— 63 5 Einlagen zu.... 45 7. die Faſten⸗ 645— 650 e, Kalteſchalen⸗... 83— 85 5 Milch⸗..... 77—79 „ Obſt⸗..... 81 83 7, Püree⸗... 69— 74 , Waſſer⸗.... 75— 77 Wein⸗ u. Bier⸗ 79— 81 Suppenfleiſch zu Gemüſe⸗Beilagen 168 „ Ragout v., m. ſauren Gurken.. 168 7, Ragoutv., m. Aepfeln 168 „ Salat von. 168 Süſter. 552 u. 553 T. Tafel, die, zu ſerviren. 3 5 für 12 Perſonen Lboild) 1 Tafelbouillon... 57 Tartare, Hammelzungen à la. 212 9, junge Hühn., geröſt. à la 262 „ Sauce(in Nr. 487). 212 Tartelettes, Aepfel⸗..... 545 5 Aprikoſen⸗.... 545 , Citronen⸗.... 545 „ Creme⸗.... 546 — Erdbeer⸗, v. Blätter⸗ teig...... 534 „ Erdbeer⸗, von mür⸗ bem Teig 1 546 5 engliſche, von Bläüter⸗ teig... 535 „ Himbeer⸗.... 546 „ von Kirſchen... 545 „ Mandel⸗... 546 Marzipan⸗... 582 — Mohn⸗..... 546 4 Pflaumen⸗.... 545 , à la russo.... 107 , Reis⸗.. 535 7, mit geſchlagen. Sihne 546 „ Stachelbeer⸗.. 547

Tartelettesformen, Paſteten in Tauben, von den. „ Eotelettes mit grünen Erbſen. „ Fricaſſée —„ Vol-au- vent mit , gebratene. 2 geröſtete.. „ mit Morcheln. altdeutſche Schüſſel⸗ Paſtete von 5 Suppe. Tauſendblätter⸗Torte Tauſendjahr⸗ Kuchen. Teig, Butter⸗ dn Blätter⸗ „ Dreſſir⸗. „ Hefen⸗ Bärm⸗).. „ mürber, zu Obſtkuchen. „ zu Timbales und warmen Paſteten.. Teigrand zu warmen Mehlſpeiſen
Teltower Rüben, braun 5— Aufbewahren der 9, 1, Enten mit. „ 2 weiß mit Saßnie Tendrons 4 Kalbs⸗, gebackene à la Villeroi.
8 Kalbs⸗, glacirte „ Lamm⸗, gebackene à la⸗ Villeroi 3 Lamm⸗, geröſtete Thee, polniſcher Theekringel Thees, Nufhewahren des „ Zubereitung des. Thorner Pfefferkuchen Timbale von Kaſtanien 5 von Maccaroni . von Maronen 6 von Nudeln m. dühnern „ von Schinken. von Stockfiſch. von Weißkohl mit Reis Timbales, von den Tiſane Tomate⸗Sauce. Topfen(weißer Käſe) „ Nudeln Torte, Aepfel⸗
Seite
127
275— 277
276 276 387 275 276 276
384
65 531 569 379 378 539 539
378 428 311 674 283 312
29
117 181
117 220
81 594 677 638 590 524 388 524 390 390 390 316 388 641
96 485 456 529
Alphabetiſches Regiſter.
Seite Torte, Aepfel⸗, engliſche 542 „ Apfelſinen⸗ 542 „ Beaiſers⸗ 587 „ Baum⸗ oder Band⸗ 564 „ Bisccuit⸗.. 51 „ Blätter⸗, m. Stachelbeeren 531 „ von Blätterteig mit Créme patissière.. 53 „ v. Blätterteig mit Früch ten 529 „,„ m. Mandeln 531 4,„—, à la Malte 53 ,„„ mit Pflaumen⸗ muß... 530 „ Brot⸗. 573 „ Frucht⸗, engliſche.. 542 „ Linzer.. 544 „ Makronen⸗ 580 „ Mandel⸗ 575
„ Gefüllte Mandel⸗. „ Mandel⸗, mit Schwarzbrwi 576
„ Nußb⸗ 577
„ Punſche⸗.... 567
„ Sand⸗. 565
8 Tauſendblätter⸗ 4 531
„ von mürbem Teig m. Reis 543
„ ungariſche. 567
Wiener.. 566
Torten, Aepfel⸗, kleine. 534
Tortue, Kalbskoyf en. 186
Törtchen von Blätterteig m. Confit. 534 Törtchen v. Blätterteig m. Schlag⸗
Sahne und Erdbeeren. 533
Tourniquets von Blätterteig. 538
Tourniren.. 29
Tranchen 29
Tranchiren.. 5 u. 29
Trappe, von der.. 296
Trocknen der Aepfel und Birnen 679
der Birnen zum Roheſſen 679
— der Gemüſe 632—634
9 der Kirſchen 680
„ od. Backen d. Obſtes 678— 680
„ der Pflaumen 679
„ der geſchälten Pflaumen (Prünellen)... 679 der Pilze od. Schwämme 680 T Trüffel⸗ Hachée..137 „ Sauce. 89 u. 93 „ ⸗Wurſt. 666 Trüffeln einzumachen 610

——+ 1A
—,—O
—
—-———
———————
Alphabetiſches Regiſter. 7⁵3
Seite Seite Trüffeln, à la provençale.. 124 Villeroi, geback. Fiſch⸗Filets à la 117 „ in der Serviette... 334 8 Hammel⸗Cotelettes à la 207 7, zur Garnitur.... 137 5 junge Hühner à la.. 116 5 Faſan mit.. 286, Hühner⸗Quenelles à la 116 , Huhn oder Kapaun mit 258, Kalbsgehirn à la.. 114 „ Puter mit.... 272 Kalbsmilch à la... 114 , Ragout von.... 382— Kalbs⸗Tendrons à la. 117 5. Rebhühner mit... 289— gebackene Lamm⸗Ten⸗
„ Reh⸗Cotelettes mit.. 243 drons à la.... 117 Saucischen mit.. 234 Vol-au-vent....... 386 , Sauté von Gänſeleber m. 282„ mit Auſtern... 388 Vorbereitung der.. 37 mit Fricaſſee.. 387 Türtiſchen Weizen einzumachen. 632„ mit Hühner⸗Püree 387
Tutti frutti, Gefrorenes... 601 von Stockfiſch à la⸗ Tyroler Strudel....... 448 Béchamel... 388 Vorbereitungen...... 30 u. Vorbereitung der Champignons. 36 Ungariſche Torte... 667 der Fiſche.. 34 Ungariſches Paprika⸗ Fleiſc. 208„ des Geflügels.. 30 Unterlagen, die... 142„ der Gemüſe... 36 8 der Maronen.. 37 V. 4 der Morcheln.. 36
Vanille, Aufbewahren der... 676„ der Mandeln und „ Auflauf von 457 u. 458 Piſtazien.. 43 „ Bombe mit.... 604— zum Spicken... 32 „ Gefrorenes von... 597„ der Trüffeln.. 37
Vanillen⸗Crome...... 497 Vorräthe, inbeiaßin verſchie⸗ „ Beignets von 465 dener.... 671 u. 678 „„ bavaroiss.. 514 Vulcains....... 471
,„ patissiéere. 476 „ Dunſt⸗Crome.... 500 W. „ Kuchen...... 584 Wachtel, von der. 292— 293 „=Milch, kalte.... 84 Wachteln, gebratene... 292 „ Wallce.... 411 mit grünen Erbſen 292 ⸗Zucker..... 44 Waffeln, die... 587— 589 Veilchen⸗Eſſig.... 634. 5 Bärm⸗ oder Hefen⸗.. 588 „ ⸗Gelése. 510 5 Portugieſer.... 589 Verdorbenes Fleiſch oder Bouillon Sahnen⸗ 588 u. 589 zu verbeſſern.. 3 680 Waldſchnepfen, gebratene... 293 Verlorene Eier. 53 u. 477 Salmi von.. 294 Verlorenen Eiern, Sauerampfer⸗ Wales-Rarebit...... 108 Suppe mit.. 5 Wallnüſſe einzumachen.... 621 Verlorenes Huhn..... 48 Wallnüſſen, Gefrorenes von.. 598 Vermicelles(Mehlſpeiſe)... 436 Wälſchkohl(Wirſingkohl)... 313 Verſchiedene Backwerke. 590— 595 Warmbier.... 639 Verſchiedenes 680— 682„ mit Wein wolniſc. Thec) 81 Verzieren, das, und Anrichten der Waſſer, Aepfel⸗.. 641 Schüſſeln. 0ö„ Brot⸗..... 641 Verzierungen und Garnituren der, Chocolade.. 698 Fleiſch⸗ u. Geflügel⸗Speiſ. 134— 144]„ Gerſten⸗..... 641 Kurth's illuſtrirtes Kochbuch. 13. Auflage. 48

754
Seite
Waſſer⸗Glaſur. 526
Waſſerhühner⸗Salmi 653 Suppe. 649 Waſſer⸗ Reis mit Nepfeln 330 „=Rüben.. 313 „ ⸗Suppen... 75— 77 Weichkochen, von dem ſchnellen, des Fleiſches und der Bemiiſe 681 Wein, Aepfel⸗-. 644
„ Barſe in 359 „ Créeme. 521 „„ Frucht⸗...... 643 „ Glüh⸗. 640 „ Kalteſchale mit Apfelſinen 83
5 mit Sago. 83 5. Punſch. 639 „ Sauce. 412 „ Schaum Eier⸗ Wein) 640 — 5, 3. 412 —„ aufand. Art 113 8 5„ v. Madeira mit Vanille 413 „„ Suppe. 80 „ Suppo, legirte 79 „ 85 mit Sago. 79 5 5 mit Saleb. 80 „ Suppen 79— 81 „ Warmbier mit 81 Weintrauben, Aufbewahren der 674 Weißbier⸗Suppen. 80 u. 81
„ Suppe mit Gries mit Milch
„„„
„ mit Sago 80
„ mit Semmel 80
Weißbrot, Suppe mit— 60 Weiße Bohnen mit Peterſilie. 327 ,„ Püree... 328
2 2,„ m. Aepfeln 328
, 5„⸗Suppe. 71
„ ſaure, mit Speck 327 . Chaudefroide-Sauce 101
„ Grund⸗Sauce 87
„ Herings⸗Sauce „ Kräuter⸗Sauce
„ Moſtrich⸗Sauce. 89 „ Pfefferkuchen.— 591 „ Pfeffernüſſe.. 592 u. 593 „ Rüben.. 282, 312 u. 313 „ Sardellen⸗Sauce. 89 „ Sauerampfer⸗Sauce 89
Alphabetiſches Regiſter.
Weiße Trüffel⸗Sauce
„ Zwiebel⸗Sauce Weißer Käſe(Topfen) Weißkohl..
5 farcirter 1
„ Timbale von. Weißmehl 3 Weißſauer von Gans Weizen, türkiſcher, einzumachen Welſchkohl Wirſingkohn) Wels. Weſtphäliſ ſche Mehl ſpeiſe Wiener Auflauf. 3 à la dauphin 5 Back⸗ Hähndel „ Kollatſchen.. „ Napfkuchen Kugelhupf „ Nockerln „ Rahm⸗„Strudeln
„ Roſtbratel „ Schnitzel. Torte. Wurſt.
Wild, Crepinettes von.
„=Sinterziemer zu tranchiren „ kalte Paſtete von „ üres⸗Süppe.. Wilde Ente. „ Gans. Wildfleiſch zum Räuchern zu pökeln
Wildgeflügels, Aufbewahren des. Wildprets, Aufbewahren des.
Wildſchwein, vom.. 245 u.
„ junges Griſchling.. Ragout von. „ Roulade von. ildſchweinsbraten Wldſchweinstopf 3 Wildſch hweinsziemer m. einer Kruſte „ Schweinsrücken zu⸗ bereiten wie einen Wind, ſpaniſcher. 4 Windbeutel. 3 Windsor, Suppe à ja.
Wirſingkohl(Welſchkohl) 5 farcirter „ Enten mit... „ Rebhühner mit. Wrucken. 4
Wuchteln(Mehlſpeiſe)
137 u.

Alphabetiſches Regiſter.
G 0o 0o--d----———
Seite Seite Wurſt, Blut⸗, feine.... 662 Zander, Mayonnaiſe von... 346 „ 9 eine andere Art 662 in Stücken gekochter. 345 „ Brat⸗.233, 234 u. 665 6 in Stücken mit Peterſilie 345 „ Ccervelat⸗ 3 664 Zimmt⸗Brezeln 3 547 „ Gänſeleber 666»Röhrchen..... 589 „ Grütz⸗. 664 Zubereitung des Fleiſches u. Ge⸗ „ Knoblauch⸗. 666 flügels.... 144 „ Leber⸗.... 233 u. 664, der Glaſuren(Gla⸗ „„ geräucherte.. 664 ces) zu den Back⸗ „ Meit⸗... 665 werken 524— 528 „ Pleß. 667 9 der Saucen... 86 „ voon Rindfleiſch 669 31 des Thees 638 „ Saueischen 234 u. 666 Zucker, geſtoßener..... 44 „ Schlack⸗... 4 664„ zu kochen. 524 u. 525 „ Schwarten⸗Magen⸗. 663„ Eitronen⸗ 44 „ Truüffel⸗ 666 Vanillen.. 44. „ Wiener. 665 Zucker⸗Gurken, eingemachte 629 „ Zungen⸗ 663 Zuckerjus(Zuckerfarbe).... 45 Würſte, Fiſch⸗ 129 Zuckerſchoten 302 „ Gehirn⸗ 129 Zuckerteig, Backwerke von 584 „ Hühner⸗ 129 Zungen⸗Wnrſt.— 663 „ Ragout⸗.. 130 Zwetſchen, eingemachte. 627 Wurſtmachen, vom 660— 678 Zwieback... 550 Wurzelgemüſe, Aufbewahren der. 673„ von Biscuit. 574 Wurzel⸗Salat, geſtürzter 403 7, glacirter(mit Guß, in Wurzelwerk..... 29 Nr. 1431) 550 „ Klöſße...... 52 3. 7, Mehlſpeiſe von 438 Zander, ganzer, farcirter 339„ Pudding.... 425 5 gebratener 345„ Suppe mit Milch.. 79 „, gekochter 337 Zwiebel⸗Kartoffeln. 225 , 5 geſpickter 388 Sauce.... 90 „„ en Mayonnaise 339„„ mit Kümmel. 90 „ Silets, ganze, gebackene. 341 Zwiebeln, kleine, zur Garnitur 137 ,„ große, à la pari-„ glacirte 310 sienne. 340 5 farcirte.. 310 ,„ en poupiettes 342 3 Perl⸗, in Eſſig einzum. 631 „„ ſaut., m. Peterſilie 342„ Aufbewahren der 674 „„ ſaut., m. Ragout 343„ Schinken mit glalirten 226 ,„ Granate von.. 343 14 und Kümmel, Hammel⸗ „ Gratin von.... 346 fleiſch mit. 211
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48*½

Nachwort der Verlagshandlung.
Als uns ſ. Zeit der Verlag des„Kurth'ſchen Kochbuches“ zum Kauf offerirt wurde, da trugen wir, der beiſpiellos zahlreichen Concurrenz wegen, großes Bedenken, darauf einzugehen, obgleich uns hinreichend bekannt war, daß es im Buchhandel wie im Publikum für ein gutes Buch galt. Dies veranlaßte uns, einen Vergleich desſelben mit den gangbarſten Kochbüchern anzuſtellen, um zu ſehen, ob es denn einen ſolchen auszuhalten vermag und dieſen mindeſtens gleichgeſtellt werden darf. Aber wie bald fanden wir uns aufs angenehmſte über⸗ führt, als wir erkannten, daß von einer Gleichſtellung gar nicht die Rede ſein konnte; ſondern daß ſeine Vorzüge der Zweckmäßigkeit und Brauchbarkeit ſo über⸗ wiegend ſind, daß wir es offen für das beſte— dabei auch billigſte— Buch der ganzen betreffenden Literatur erklären durften, ohne befürchten zu müſſen eine Täuſchung damit auszuſprechen.
Dieſe ſelbſt gewonnene Ueberzeugung ließ uns auf den Kauf eingehen und die ſehr bedeutende Kaufſumme für das bloße Eigenthums⸗ und Verlagsrecht, da Exemplare der letzten Auflage nicht mehr vorräthig waren, zahlen. Wir ver⸗ anſtalteten dann eine neue, die ſiebente Auflage, welche binnen wenig Jahren abgeſetzt wurde. Die dann ausgegebene achte Auflage fand einen noch raſcheren Abſatz, ebenſo die neunte, zehnte, elfte und zwölfte, und für die hiermit der Oeffentlichkeit übergebene dreizehnte Auflage, welche, ſowie die vorher⸗ gehende, neben den neuen auch noch die alten Maaß⸗ und Gewichts⸗Angaben enthält, hoffen wir dieſelbe Gunſt erwarten zu dürfen, welche den früheren Auflagen ſo bereitwillig zugewendet worden iſt.
Dabei können wir es uns nicht verſagen, hinzuzufügen und darauf aufmerkſam zu machen, daß die raſche Aufeinanderfolge von neuen, zudem großen Auflagen eines Buches ein ſprechenderes Zeugniß von deſſen Brauchbarkeit und Vorzüglich⸗ keit giebt, als es die ſchönſten Empfehlungsworte eines Verlegers je vermögen. Und dieſes Zeugniß wird um ſo gewichtiger bei einem Werke, das, wie unſeres, mit einer Legion von Concurrenten, unter denen ſich auch nicht wenige ſehr bewährte Fachgenoſſen befinden, zu kämpfen hatte. Das, was ihm den Sieg leicht machte, war zunächſt das Neue, das es, neben den ſehr deutlich und klar

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Nachwort der Verlagshandlung. 757
geſchriebenen Recepten, mit ſeinem erſten Auftreten brachte: Die Illuſtrationen für wirklich praktiſche Zwecke angefertigt und in der Praxis auch wirklich anwend⸗ bar, ſowie die Angabe der Ausſprache der aus der Kochkunſt anderer Nationen, vorzugsweiſe der franzöſiſchen und engliſchen, in unſere deutſchen Kochbücher aufgenommenen Ausdrücke und Bezeichnungen, wodurch gewiß ſchon mancher jungen Hausfrau, die keine Gelegenheit hatte, ſich neben ihrer deutſchen Mutterſprache auch noch eine andere Sprache anzueignen, ein Erröthen erſpart wurde, da ſie die ihr wohl in der Schrift bekannten, in der Ausſprache aber vielleicht noch nie gehörten Worte nun, mit Hülfe unſeres Buches, bei ihren Anordnungen in der Küche oder in der Unterhaltung mit Leichtigkeit richtig zu gebrauchen im Stande war— dieſes Neue war es zunächſt, weil ſogleich in die Augen ſpringend, was das„Kurth'ſche Kochbuch“ bei ſeinem erſten Auftreten, vor allen ſeinen Rivalen auszeichnete und ihm den Sieg verſchaffte und leicht machte, der dann, als durch den Gebrauch auch die Zweckmäßigkeit und Vortrefflichkeit der Art und Weiſe, wie die Recepte in ihrer Zuſummenſetzung und leicht faßlichen, klaren Darſtellung gegeben ſind, erkannt wurde, zu einem fortdauernden geworden iſt. Und unſere Aufgabe wird es ſein, dieſen errungenen Sieg für jede neue Auflage zu einem bleibenden zu machen. An unſerem Wollen und Streben dazu ſoll es nie fehlen! Wir werden daher alle uns etwa zugehen⸗ den Verbeſſerungs⸗Vorſchläge, namentlich von Lehrern und Lehrerinnen der Kochkunſt, welche dies Buch bei ihrem Unterricht benutzen und ſonach am eheſten Gelegenheit haben, vielleicht noch mangelndes Wünſchenswerthe daran zu vermiſſen, mit Dank annehmen und, ſoweit es möglich und zweckentſprechend iſt, bei neuen Bearbeitungen berückſichtigen.
Ueber den Verfaſſer ſelbſt geſtatten wir uns noch das von einem ſeiner Kunſtgenoſſen und ehemaligen Collegen, welcher ſchon vor vielen Jahren längere Zeit mit ihm zuſammen gearbeitet hatte, uns freundlich Mitgetheilte zur Be⸗ urtheilung ſeiner Befähigung und des von ihm Gebotenen, mit wenig Worten hier anzuſchließen.
Danach iſt der Verfaſſer eine wohl renommirte Größe in ſeiner Kunſt, welche er in der damals beſten Schule, in der Hofküche Sr. Königlichen Hoheit des Prinzen Auguſt von Preußen, mit vielem Talente und der hingebendſten Liebe zu ſeinem Fache erlernte. Später bildete er ſich in verſchiedenen Lebens⸗ kreiſen immer mehr darin aus, wobei er auch dem bürgerlichen Haushalte dieſelbe Aufmerkſamkeit ſchenkte, die den fürſtlichen Tafeln zu widmen ihm Ehrenſache war. Und als ein Mann von wahrer Bildung iſt ihm die Wiſſen⸗ ſchaft keine terra incognita, ſondern er beſchäftigt ſich in ſeinen Mußeſtunden gern und viel mit ihr, um für ſeine Kunſt das Gute und Beſte daraus zu ziehen. Die Forſchungen eines Liebig und Moleſchott und Anderer ſind ihm nicht fremd; ſie bereicherten ſeine Kenntniſſe und forderten ihn zum Selbſtdenken in ihrer Anwendung auf ſeine Kunſt auf. So wuchſen ſeine

758 Nachwort der Verlagshandlung.
Kenntniſſe und Erfahrungen mit den Jahren, und ſie wurden ihm ein Schatz, der für jeden Haushalt von größtem Werthe iſt. Dieſen Schatz auch Anderen leicht faßlich mitzutheilen, hat er als Lehrer, und zwar als denkender Lehrer der Kochkunſt, als welcher er zu Reſultaten gelangt iſt, wie ſie die Lehrkunſt nicht allzu oft erzielt, ſich beſonders befähigt. Um den Schatz in weiteren Kreiſen zur allgemeinen Benutzung zu bringen, hat er ihn in unſerem Buche niedergelegt, und dafür allſeitig die größte Anerkennung gefunden, wie ſie ſich nun bereits durch zwölf Auflagen, in einem Abſatze von 70,000 Exemplaren, deutlich und unbeſtreitbar ausgeſprochen hat.
Wir meſſen vorſtehender Mittheilung eine um ſo größere Bedeutung bei, als ſie uns von einem Fachmanne gemacht wurde, der ſelbſt eine anerkannte Autorität war und in der Feinſchmeckerwelt ſich eines hervorragenden Rufes erfreute, von Johannes Schröder, früher einer der tüchtigſten Kochkünſtler Leipzigs, welcher in Paris, in der Hofküche weiland Ludwig Philipp's, Königs der Franzoſen, als„Elève de la bouche du roi“, wie ſein Diplom lautete, ſeine praktiſche Ausbildung erlangt hatte. Und wenn ein ſo competenter Beurtheiler ſich ebenfalls dahin ausſprach, wie wir es am Eingange dieſes Nach⸗ wortes gethan haben, daß das„Kurth'ſche Kochbuch“ das beſte aller bis jetzt exiſtirenden, für den gleichen Zweck beſtimmten Bücher iſt, und er zur Beſtätigung ſeiner Ueberzeugung danach auch ſelbſt für ſeine vielbeſuchte Koch⸗ Lehranſtalt, in welcher junge Damen vor ihrem Eintritt in die Ehe oder ihrem Hinaustritt in die Welt(als Wirthſchafterinnen, Gehülfinnen der Hausfrau und dergl.) ihre letzte culinariſche Ausbildung erhielten, es Jahr aus Jahr ein bis zu ſeinem Tode und der Auflöſung ſeiner Anſtalt bezog, dann dürſen wir uns auch gewiß für berechtigt erachten, es aufs angelegentlichſte zur allgemeinſten Benutzung und zu immer weiterer Verbreitung zu empfehlen, wie es denn ſchon jetzt nicht bloß in Europa, ſondern auch in Amerika ſeine zahlreichen Anhänger gefunden hat, ja ſelbſt nach Aſien, Afrika und Auſtralien verlangt worden iſt.
Leipzig. literariſches Inſtitut.

——nnuBͤnBnnhnhnhꝝnnnͤͤͤſͤſͤſſſ TEIL AM ExMA I,4 A enem In.
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Kochen und Backen
Mondamin wird stets in kalter Flüssigkeit gut verrührt, 2 Löffel Flüssigkeit genügen für 1 Löflel Mondamin. Das kalt verquirlte Mondamin wird dann in die kochende Flüssigkeit gegossen und unter weiterem Kühren 1-2 Minu- ten gekocht. Nur so erweist sich seine ganze Quell- und Bindefähig- keit. Die Zugabe von Mondamin ist nicht nach Gutdünken, sondern stets nach Vorschrift abzumessen.
1 Teelöffel= etwa 5 Mondamin 1 Eglöffel= etwa 10 Mondamin
Zum Ansämen und Verfeinern werden auf je 1 Liter Flüssigkeit an Mondamin gebraucht ſür:
Warme Suppen 25— 30 g Soſßen 25— 40 g Kalte Suppen 30— 40 Kremspeisen 50— 60 g Flammerfr 80— 90 Fruchtgrützen 90— 100 g
Für Kuchen, Torten und andere Gebäcke ist die Verwendung von 3 Teilen Mehl und 1 Teil Mon- damin empfehlenswert, statt 500 Mehl also 375 g Mehl und 125 g Mondamin. Für Sandtorten und anderes Sandgebäde wird reines Mondamin genommen. Und auf 500 g Mehl und Mondamin 1 Beutel Mondamin-Backpulver.

Sichee, leicht und gesund bacld man stets mit:
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MGEBRALGIANWG.uD aEzEPIEN ☛
Subtil-Sicherheits-Backhefe Subtil-Sicherheits-Backhefe
Subtil-Sicherheits-Backhefe
2 0. N 0. 8 — 0. 3 0 0. 0
Subtil-Sicherheits-Backhefe
wenn Sie zur Lockerung Ihrer Kuchen, Torten, Gebäcke u. Speisen:
verwenden. Sie backen:

SUBTIL-Sicherheits-Backhefe
ist genau wie frische Hefe zu verwenden.
Der Inhalt eines Päckchens entspricht einem Quantum von mindestens 50 Gramm Frischhefe.
Allgemeines Subtil-Hefefeig-Rexept für:
Napfkuchen Mürbebrot Streußelkuchen Mürbebrötchen Butterkuchen Pfannkuchen Obstkuchen alle Arten Bienenstich Rosinenbrot Mohnkuchen Zwieback kleine Teilchen usw.
Rezepf: a](einfach) Rezept: b)(besser) 1 kg Mehl kg Mehl
150 g Zucker 200 g Zucker.
100 g Butter oder Margarine g Butter oder Margarine
Oder Spelse-Oel Hdef SoeiseOel Päckchen SuUSTIL-Sich
1 Päckchen SUBTIL-Sicher- 1 haſtue khete 51het helts-Backhefe Eigelb und 2 Eier
1 Päckchen SUBTIL-Hefe- Prise Salz kuchen-Gewürz Päckchen SuBTIL-
1 Prise Salz Hiefekuchen-Gewürz
½ lwarme Milch oder Wasser ½ lwarme Milch oder Wasser
Für beide Rezepte dieselbe Zubereitung:
Die SUBTIL- Sicherheits-Backhefe, wie auf der äußeren Packung be- schrieben, auflösen und das fiefestück herstellen. Dieses warm stellen und gären lassen, bis beim Andrücken ein Zusammenfallen bemerkbar ist. Alsdann vermenge man die restlichen Zutaten mit dem übrigen Mehl und Flüssigkeit und zuletzt noch mit dem ausgegärten iefestück. Dieses alles dann solange durcharbeiten, bis der Teig ein zähes, schönes, glattes Aussehen hat. Den fertigen Teig lasse man etwa ¼ Stunde ruhen und angehen und arbeite ihn dann zum gewünschten Zweck auf. Nach dem Aufarbeiten wieder gut gehen lassen und bei mittlerer Hitze abbacken.
Alleiniger tiersteller: 5UBTIL- NAHRMITTEL- G.m. b. H.
BERLIN-FRANKFURT/ℳM., Zweigniederlassung: Frankfurt/ M. 17

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