— — —— Filr 9 aitnln 7 5 6 4 1B 1 4 1 4 4 4 5 88 8 1 1 3 4 1nn 34 38 41 3 tiagin 1 84 Hei, u . 5 3 5 3 6 3 8 6 168 S 5 Kiehnle⸗Kochbuch Große illuſtrierte Ausgabe mit Haushaltungskunde 6. Internationale Kochkunſt⸗Ausſtellung Frankfurt am Main Die Silberne Plakette für hohe Leiſtungen erhielt der Walter Hädecke Verlag, Stuttgart, für die von ihm vorgelegten Bücher: 8 X Kiehnle⸗Kochbuch, Große illuſtr. Jubiläums⸗Ausgabe Kiehnle⸗Kochbuch für die einfache, bürgerliche Küche Balzli, Gaſtroſophie. Ein Brevier für Gaumen u. Geiſt Kiehnle⸗Kochbuch Große illuſtrierte Ausgabe für die bürgerliche und feine Küche mit Haushaltungskunde von Hermine Kiehnle langjährige Vorſteherin der Kochſchulel in Stuttgart 2405 erprobte und bewährte Original⸗Rezepte unter Berückſichtigung der verſchiedenſten Nationalgerichte- 12 Wochen⸗ ſpeiſezettel für das ganze Jahr-Vorſchläge für Feſteſſen teils mit Früh⸗ ſtück und Abendeſſen-Zahlreiche Rezepte für vegetariſche Speiſen, Rohkoſt, Kranken⸗ und Diätküche ſowie Speiſezettel(Mittag⸗ und Abendeſſen) für leichte Koſt, ſalzloſe Diät, Nieren⸗ und fleiſchloſe Diät und Diät für Zuckerkranke— Einmachen von Obſt, Gemüſe und Fleiſch 343 Bilder mehrfarbig, naturgetreu und in ſchwarzer Wiedergabe auf 48 Kunſt⸗ drucktafeln(davon 16 in Vierfarbendruck) ſowie im Text: Vorſpeiſen Große Paſteten- Sulzen- Mayonnaiſen- Fiſchgerichte— Warme und kalte garnierte Platten— Wild⸗ und Geflügelplatten— Vege⸗ tariſche und Rohkoſtplatten-Belegte Brötchen-Verſchiedene Salate Kompott— Die bekannteſten eßbaren Pilze mit Beſchreibung Ver⸗ ſchiedene Cremes— Eisſpeiſen-Kuchen—-TortenKleinbackwerk uſw. Mit Anhang: 3 Feſttafeln— Kaltes Büfett-Tee⸗ und Kaffeetiſt ch- Serviettenfalten Praktiſche Ratſchläge über Führen des Haushalts (Wohnung, Kleidung, Wäſche, Küche uſw.) 4 Jubiläums⸗Ausgabe 130. bis 144. Tauſend Neubearbeitet und erweitert Walter Hädecke Verlag, Stuttgart und Leipzig Für hohe Leistungen mit der Silbernen Plakette ausgezeichnet auf der 6. Internationalen Kochkunst-Ausstellung, Frankfurt a. M. Kie Alle Rechte, insbeſondere da Uberſetzungsrecht, vorbehalten. Jeder Nachdruck(auch auszugsweiſe) iſt verboten! printed in Germany. Satz und Druck: Stähle& Friedel, Stuttgart. Farb⸗Aufnahmen: Photo Hildenbrand, Stuttgart. —— Vor dem Gebrauch— beachte man bitte Seite 14: Wichtige Hinweiſe für den Benützer dieſes Buches. Von Hermine Kiehnle ſind ferner in unſerem Verlage erſchienen . Kleinbackwerk Kaffee⸗ u. Teegebäck Geſalzenes Teegebäck-Käſegebäck- Pikante Brötchen 336 erprobte und bewährte Rezepte, darunter einige Wiener Speziali⸗ täten. Mir 175 Abbildungen auf Kunſtdrucktafeln und im Text nach Origi⸗ nalaufnahmen.- 10. Tauſend. Steif kartoniert RM. 2.60, Ganzleinenband RM. 3.80. Zeigt in Wort und Bild, wie die vielen herrlichen Sachen an Kleinbackwerk, Kaffee⸗ und Teegebäck anzufertigen ſind. Die Rezepte ſind ausführlich, in allen Einzelheiten erprobt wiedergegeben, und wo es nötig iſt, werden die einzelnen Handgriffe bildlich dargeſtellt. Ein wundervolles Bildmaterialziert den Band. Tiſchdecken und Serviettenfalten. Ein praktiſcher Ratgeber für feſtliche Gelegenheiten. Mit 4 Kunſtdrucktafeln und 19 Abbildungen im Text. 12. Tauſend! Steif kartoniert RM.—. 90. Tafel 3 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. (20 A2 Bunq-*) Cudef⸗reeeer dee n eee 3— —— — ſgſqgp ötchen —,90. (&8II 4200 1. R6211'0911 FerI II a76 bunqi(plo8) uo Llochhaas n? 5 eeee e Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 4 (598 a2C bunq-οο(ςρ) 1a[l ao Glnod du en ir 81 (8II aodo uI uo L1ocdlac nS 6211 09 11 reTI GGTI ad Bunq 8) n?2 2 1 S ddeeen—l 8(86 176 ulee t ae e Su 2lva ui ec siw 12Co i ee i g eee e uo rvcolu ue a e P 8⁰⁸ u ee Tafel 6 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Kiehnle⸗Kochbuch, gr. ₰ — — α — — 8 — — 8 ‿ —₰‿ — 8 ᷣ Kieh .(698 42 bunq-ο4pl*) 5 Irru p n NR a2 11 v 3 P Kiehnle⸗Kochbuch, gr. (898 a2G bunq*(Po) 8 Suvuv u dreee e 8 — 8 — —η 8. —₰ —‿ — — S Wun „I a2C bunq*(plog) lan 21alalnL afel 10 S (cre qun †Ol— 66 ²11⁹ bunqalog)(uol qrlo e h eegeR uereheg r ct 192T 26— f†s—P T Kiehnle⸗Kochbuch, gr. ₰ . — — —½ = i eae e 7910el1D— vIlon eeig upe OIgI du 98I 126)(J2lchlé Tru1 gvIgoue elce eeee ui enlob u S 12G) IInlob JvIvnul 1n opl rrl een aec icee und e6Ol dun 301 a26) 10105013= wd e e ollaravdh ſpan 1ougvo 3 G e 121d.s le:221120(T 426) 101051S Cun uou 210919100 S1(Pon 12 1u Seel ae) uouvuv enlec (crrI aA26) Jaemavö uigvabe di i esun( 321 1176) 10lc.he u 10urgc 7(9621 16)1 l1odlacanio-doge wneſ (9281 a2C) J1*nlavö uiee 101uge ee e uo(plusbuva eeJ uoanubu Srn uDre den ee de 1e 1194losG) Daan lAolaztn z„— Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Rothäubchen Speiſelorchel oben Perigordtrüffel unten Sommertrüffel Eierſchwamm, Pfifferling Trüffeln Abb. 38— 43. Eßbare Pilze Nähere Beſchreibung bzw. Kennzeichen Seite 290— 292 — Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Feldegerling, Feldchampignon Zuchtegerling Zuchtchampignon, brauner und weißer Schirmpilz Stoppelpilz Abb. 44— 49. Eßbare Pilze Nähere Beſchreibung bzw. Kennzeichen Seite 290— 292 — u 11elu le 3 4 Luv 83 b 28 u 11 3 pide'αα uoddv 100 5 121 gc 2 vI 5 1 91SS 152 1422 Dp leeh u — 1299J 61 9IIC 81 10 qun upseah 1 bun r 8 TI ee e S1vG 8 Jünaq JGilu aogny nc † JGpllu) reuu li e on e e Soqueqe: qIuV SvC 1C 9)6 1Cnde e e eee 109ꝗ 1 ueee ranD) pne: "un L 1914910 ½ u00z= 1010G10 8 9 46pllus rouung c 152 11222 epoer u æᷓ́ 5 — 8 ldo 8(elno 3) 10b01GpD? ˙S1vG) pee g i enp ˙S1v 1ul(HaavH) pnrloce e Anacg † ng Gllula Paeuu ep e ee e 159142? op urlloeunh dee e ee 2 ˙. S8 S S 0 S 1dS t 3e 1B 41 USJAGd Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 16 auch 3 3 chwein in Einzelſtücke zerlegt /9* 7 S —= 0 S 55 — e, inn — — Einzelſtücke zerlegt chwein in Abb as S Anſicht. Z. Griff. 4 äußere und innere Hälfte, innere dnöc Bug. 8 13. Niere 5. Kopf. 6. Rückenſpeck(Speckſeite) BZauchfett) chnier(2 „äußere Aunſicht. 2. L. Hälfte chinken(Schlegel) Kotelettſtück(Carré). Anſicht. 11 9. Bauchlappen. 10. Hals, le. Füß mit Vorwort zur Jubiläumsausgabe 130. bis 144. Tauſend ſeinen Weg zur Hausfrau. Wir danken darum heute all den Frauen, die durch die praktiſche Erprobung und mit der freund⸗ lichen Weiterempfehlung dieſem Kochbuch in verhältnismäßig kurzer Zeit eine ſo große Gemeinde geſchaffen haben. Mit der Jubiläumsausgabe haben die Verfaſſerin und der Verlag das bewährte Buch in ein neues Gewand gekleidet und es gleichzeitig um die neueſten Er⸗ fahrungen auf unſerem Wiſſensgebiete bereichert. So kann dieſes Werk auch in der Zukunft für die richtige Ernährung der Familie in geſunden und in kranken Tagen ein treuer und zuverläſſiger Berater ſein. Alle Rezepte ſind neu überarbeitet. Neben den vegetariſchen Speiſen ſind die Rohkoſt und die Diätküche zu ihrem Recht gekommen. Die Erweiterung des Bild⸗ materials vervollſtändigt die Erläuterung des Wichtigen. Der Handlichkeit und der Überſichtlichkeit des Buches haben wir unſer beſonderes Augenmerk geſchenkt: Form und Inhalt ſollen einander entſprechen. An dieſer Stelle dürfen wir denen danken, die mitgeholfen haben, unſere Jubiläums⸗ ausgabe zu vervollkommnen. Vor allem gilt dieſer Dank Herrn Artur Kiehnle, Küchenchef in Pforzheim, für ſeine Mithilfe bei den Platten für die Farbauf⸗ nahmen, und Fräulein Cordier, der Leiterin einer Kochſchule in Stuttgart, die uns bei der Herſtellung verſchiedener Platten hilfreich zur Seite ſtand. Auch . Do Kiehnle⸗Kochbuch hat ſich bewährt! Mit dieſer Auflage geht das Fräulein Crone und Stiefel, Leiterinnen einer Kochſchule in Stuttgart, ſei nochmals Dank geſagt für die Beiträge über Führung des Haushaltes, die bereits ſeit vielen Auflagen das Buch bereichern. Wir ſind glücklich, unſerem Kochbuch einen erſten Platz unter den Ratgebern für Küche und Haus errungen zu haben, und wir ſind uns der Aufgabe bewußt, die ſich aus dem Anſehen und der Beliebtheit des Kiehnle⸗Kochbuches ergibt. Wir hoffen aber auch, daß unſer Buch weiterhin das Vertrauen der Hausfrauen finden möge zum Glück und Wohlergehen der Familie und damit Helfer ſein darf im Dienſt am Volke. Verfaſſerin und Verlag. Vorwort zum 1. bis 8. Taufend die ich mir als Lehrerin und Vorſteherin der Kochſchule I des Schwäbiſchen Frauenvereins erworben habe. Über Anlage und Inhalt des Buches ſeien mir einige Vorbemerkungen geſtattet. Jedem Abſchnitt geht ein kurzer, erklärender Text voran, der über die Behandlung des Materials alles Wiſſenswerte enthält und über den Nährwert der Speiſen ge⸗ naue Anhaltspunkte gibt. Bei Ausarbeitung der Rezepte ſelber wurden alle Bedürfniſſe berückſichtigt: die einfache, bürgerliche und die feine Küche. Sämtliche Rezepte ſind erprobt, ſowohl auf ihre Güte als auf ihre Zuverläſſigkeit. Maß⸗ und Gewichtsverhältniſſe ſind genau angegeben, und zwar meiſtens in der Weiſe, daß das Rezept für 4 Perſonen be⸗ rechnet iſt. Dies erſchien mir für den praktiſchen Gebrauch des Kochbuchs in der Familie beſonders dienlich. Eine Koſtenberechnung der einzelnen Speiſen war ſchon aufgeſtellt. Sie hätte aber bei den ſtets wechſelnden Nahrungsmittelpreiſen lediglich Augenblickswert gehabt und wurde daher fortgelaſſen. Einen beſonderen Wert hat dieſes Kochbuch naturgemäß für die Schülerinnen der Kochſchulen des Schwäbiſchen Frauenvereins, die durch ihre Lernzeit mit den Rezepten teilweiſe ſchon vertraut ſind und ſich nun, auf Grund des im Kochkurs Gelernten, eine Fülle weiterer Kenntniſſe aneignen können. Zum Schluß iſt es mir ein Bedürfnis, allen denen, die am Zuſtandekommen dieſes Buches mitgearbeitet haben, herzlich zu danken, insbeſondere Herrn Oberlehrer Burkhardt von der K. Weinbauſchule Weinsberg für ſeine treue Mithilfe; Herrn Schlachthofdirektor Veterinärrat Kösler für die Ausarbeitung des Abſchnitts über das Fleiſch ſowie für die Kliſchees zu den Abbildungen der Schlachttiere; und ſchließlich dem Verlag B. G. Teubner in Leipzig für die gütige Erlaubnis, aus dem bei ihm erſchienenen„Chemie in Küche und Haus“ von Profeſſor Abel einige beſonders inſtruktive Abſchnitte abdrucken zu dürfen. Und nun möge das Buch ſelber das Wort haben. De vorliegende Buch iſt das Ergebnis langjähriger, praktiſcher Erfahrung, Stuttgart, im Juni 1912. Hermine Kiehnle. Iuhc Erfahrung, wäbiſchen es Buches ehandlung peiſen ge⸗ ſchtigt: die bt, ſowohl ſind genau rſonen be⸗ chs in der peiſen war ittelpreiſen chülerinnen eit mit den Kochkurs men dieſes Oberlehrer ilfe; Herrn Abſchnitts tiere; und bnis, aus bel einige iehnle. Inhaltsverzeichnis Vorwort............ Seite 5— 6 Verzeichnis der Tafeln..............„ 11—13 Wichtige Hinweiſe für den Benützer dieſes Buches.............„ 14 Was braucht der Menſch zu ſeiner Er⸗ nährung?................. 3 15 Witamine......„ 20 Verdauung, Blut, Blutbildner, Fett⸗ bilder...........„ 22 Nahrungsmittelkunde................. 9 24 Das Waſſer................. 24 Die Milch.............„ 25 Die Feite....„ 27 Das ENi...... 1 28 Das Fleiſch.. 5 30 Die Eingelweide............... 5, 31 Die Fiſche..............„ 3² Das Getreide...........„ 33 Der SaꝗO............. 5 34 Gemüſe...„ 35 Die Kartoffel........... 1 38 Die Hülſenfriichte............ 3 38 Die Gewürze...... 5 39 Das Salg......„ 42 Obſt.....„ 42 Sonig...........„ 44 Nährwerttabelle................. 5 21 Suppen...„ 45— 72 A Klare Suppen mit Einlagen.... Nr. 10— 52 B Gebundene Suppen und Schleim⸗ ſuppen................„ 53— 113 C Waſſerſuppen, Wein⸗, Bier⸗ und Obſtſuppen.............„ 114— 144 Kaltſchalen................. Seite 73— 74 Soßen, Tunken oder Beigüſſe..........„ 74— 92 A Weiße Soßen............ Nr. 155— 180 B Braune Soßen...............„ 181.206 E Kalte Soßen.............„ 207— 232 D Süße Soßen zu Pudding uſw...„ 233— 255 Verſchiedene Butterarten.............. Seite 92— 94 Kalte und warme Vorſpeiſen (Horsd'oeuvres)..........„ 94— 129 A Kalte Vorſpeiſen............ Nr. 271— 299 B Pikante Brötchen und Käſegebäck„ 300— 342 7 Inhaltsverzeichnis C Warme Vorſpeiſen.......... Nr. 343— 398 D Verſchiedene kalte und warme Eierſpeſſen....„ 399 451 Fiſche................ Seite 129— 155 Muſcheln, Krebſe und Fröſche..„ 155— 159 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch...........„ 160— 175 Kalbfleiſh...„ 175—191 Hammelfleiſch, Lammfleiſch.........„ 192—197 Schweinefleiſch...............„ 197—207 Kaninchen......................„ 207— 209 Eintopfgerichte....................„ 209— 214 Reſtverwertung von Fleiſch.........„ 214— 218 Geſalzene Gelatineſpeiſen........„ 218— 224 Zwiſchenſpeiſen(warme und kalte)..„ 224— 244 WiId.......................„ 244— 251 Wild⸗ und Hausgeflügel.........„ 251—269 Wildkalender für Württemberg..„ 269 Wildſchußzeiten für Baden......„ 269 Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und andere, Teiggemüſe!..............„ 270.—311 A Gemüſe.................. Nr. 962—1048 B Die Pilze............., 1049— 1064 C Kartoffelſpeiſen und andere..„ 1065— 1119 D Teiggemüe.....„ 1120— 1140 Salat....... Seite 311— 320 Kompott.....„ 320— 323 Vegetariſche Speiſen......„ 323— 341 Rohkoſt........................„ 341— 349 Warme ſüße Speiſen...............„ 349— 375 A Pudding........N.......... Nr. 1329— 1360 „ 1361—1397 B Auflauf................. 17) „ 1398— 1444 C Mehlſpeiſen und andere..... Kalte ſüße Speiſen................. Seite 375— 407 A Gree.......... Nr. 1445— 1482 B Rahmſpeiſen............„ 1483— 1491 C Süße Sulzen.......„ 1492— 1518 D Verſchiedene kalte Süßſpeiſen.„ 1519— 1551 E Gefrorenes und Bomben....„ 1552— 1612 Hefenbackwerk, Kaffee⸗ und Teegebäck. Seite 407— 450 Kleine geſalzene Stücke zum Tee.....„ 451— 452 452— 457 457— 467 Gebrühter Teig, Blätterteig, Kuchenteig„ Kuchen.............. Inhal Inhaltsverzeichnis 343— 398 Torten... Seite 468— 488 399 451 A Torten............ Nr. 1838— 1910 e129— 155 B Verſchiedene Cremes zu Torten 1 155— 159 und Kleingebäck........„ 1912— 1930 . C Glaſuren zu Torten und Klein⸗ 160 175 Haclier.„ 1931— 1945 175 191 Kleinbacwertk.... Seite 495— 527 1- l9 Das Einmachen von Obſt und Gemüſe.„ 528— 574 1 19, 2 A Das Eindünſten von Obſt.... Nr. 2075— 2101 207— 209 B Das Eindünſten von Gemüſe „209— 214 und Fleiſch...........„ 2102— 2124 214— 2l8 C Das Einmachen der Früchte in 218— 24 ZBucker......„ 2125— 2129 D Früchte, eingemacht, für Brot⸗ 224— 244 aufſtrich(Geſälz), Kompott.„ 2130— 2141 „ 244 251 E Marmelade und Gelee......„ 21422180 251— 269 Das Dörken„ 2181— 2184 „ 269 G DasEinmachen in Eſſig, Zucker, „ 2069 Salz, Senf und Alkohol...„ 2185— 2211 H Säfte, Liköre, Wein und Eſſig.„ 2212— 2246 „ NO- 311 Warme und kalte Getränke.......... Seite 574— 579 rr. 967 048 Zwölf Wochenſpeiſezettel für das ganze „1049- 164 Fahr....„ 580— 585 1065- 1119 Vorſchläge für Feſteſſen, teils mit Früh⸗ I120- 1140 ſtück und Abendeſſen..........„ 586— 587 te3l1— 320 Allgemeine Krankenkoſt.............„ 588— 600 „ 320— 323 Beſondere Diätkoſt.................„ 600— 615 „ 323— 341 A Salkzloſe Diätkoſt........... Nr. 2342— 2354 „ 341— 49 B Nieren⸗ und fleiſchloſe Diät...„ 2355— 2380 349— 375 C Diät f. Zuckerkranke(Diabetes)„ 2381— 2404 ¹1329— 1360 Leichte Koſt(Speiſezettel Mittag⸗ und 1361- 1397 Abendeſſen für zwei Wochen).. Seite616— 617 1398 1444 Salzloſe Diät(Speiſezettel Mittag⸗ und te 375— 407 Abendeſſen für zwei Wochen)..„ 616—617 3 1445 492 Nieren⸗ und fleiſchloſe Diät(Speiſe⸗ 1483- 1491 zettel Mittag⸗ und Abendeſſen für 192 löls zwei Wochen)...............„ 618— 619 1519-l5Sl Diät für Zuckerkranke(Speiſezettel 1552- 1612 Mittag⸗ und Abendeſſen für zwei te 407- 40 Aoſhen).................„ 618— 619 1SSl. Diät für Darmkranke............... Nr. 2405 P- K Anhang.............. Seite 620— 637 S 467 Tiſchdecken und Serviettenfalten.„ 620— 637 9 — Inhaltsverzeichnis Verze Haushaltungskunde................ Seite 637— 668 Die Wohnung und deren Reinhaltung.„ 637— 651 Die Reinigung des Schlafzimmers„ 638— 639 Die Möbelreinigung...........„ 639— 640 Fenſter, Türen, Leiſten zu reinigen„ 641 Das Reinigen der Bodenteppiche„ 641— 642 Bilder und Spiegel zu reinigen.„ 643 Das Reinigen der Fußböden....„ 643— 645 Küchengeſchirre u. ihre Reinigung„ 645— 647 Reinigung der Holzgeräte in der Küche„ 647— 648 Die Reinigung von Beſen und Bürſten..............„ 648—649 Kämme u. Schwämme zu reinigen 649 Die Reinigung von Silber und (GDO... Vertilgung von Ungeziefer...... Inſtandhaltung der Betten..... Die Kleidung........... Entfernung der Flecken aus Wäſche und Kleidungsſtücken........„ 651—653 Die Inſtandhaltung, Reinigung und Aufbewahrung der Kleider Die Reinigung von Handſchuhen. Schuhe reinigen............... Aufbewahrung von Pelz⸗ und 649— 650 650— 651 651 651— 656 „ 653— 654 654— 655 „ 655— 656 Wollſachen...............„ 656— 657 Die Wäſche.................„ 657— 665 Allgemeines.............„ 657 Waſchmittel..................„ 657 Waſchgeräte............„ 658 Das Waſchen und Stärken weißer Wäſche.............„ 658— 660 Das Waſchen farbiger Wäſche...„ 661 Das Waſchen der Wollwäſche....„ 661— 662 Seidenwäſche...............„ 662 Spitzen⸗ und Gardinenwäſche...„ 662— 663 Das Bügeln der Wäſche.......„ 663—664 Das Bügeln der Stärkewäſche...„ 664— 665 Der Hauspuntz........„ 665— 666 Die Reinhaltung der Küche..........„ 666— 668 Regiſter......... 669— 688 10 637— 668 637— 651 6638— 639 639— 640 641 641— 642 643 643— 645 645— 647 647— 648 648— 649 649 649— 650 650— 651 654— b55 6 5 5— 656 656— 657 657— 665 658— 660 661 662 663— 664 664— 665 6b5 bb6 666— 68 669— 8 Verzeichnis der Tafeln Seite Tafel 1 Ausgewählte Vorſpeiſen............. 2 Tafel 2..... 3 Garniertes Roaſtbeef(kalt oder warm zu geben) Tafel 8 Seezunge nach Helgoländer Art mit Blät⸗ terteig⸗Halbmond Tafel 4 Verſchiedene Salate zu Vorſpeiſen.... Tafel 5 Maſthuhn nach deutſcher Art......... Tafel 6 Zwei Gemüſeplatten.......... Tafel 7 Kalte Hummerplatte.......... Tafel 8 Kalter Aufſchnitt.............. Tafel 9 Gebratene Ente(kalt) mit Ananas⸗Salat Taſel 10. 14—5 Drei Platten mit belegten Brötchen Illuſtrierte Gurke Tafel 11 Vegetariſche und Rohkoſtplatten....... Tafel 12 Gßbare Nilze............ Tafel 13 Eßbare Pilze.............. Tafel 14 Das Rind in Einzelſtücke zerlegt...... Tafel 15 Das Kalb in Einzelſtücke zerlegt Das Schaf in Einzelſtücke zerlegt Tafel 16 Das Schwein in Einzelſtücke zerlegt... Tafel 17.... 96 Makkaronipaſteten Kleine Paſtetchen mit Kalbfleiſchfülle Große Paſtete(Vol-au-vent) nach Tou⸗ louſer Art Taſel S.... 97 Geſtürzte Mayonnaiſe mit Seezungenfilets Eier mit Mayonnaiſe gefüllt im Sulzring Taſel 19............ 112 Platte mit Appetitbrötchen— Käſeplatte 1 Schwediſche Platte(Einfache Vorſpeiſen) Tafel 29... 113 Geſalzene, gekochte Ochſenzunge mit ge⸗ häckelter Sulze— Käſeplatte II Kalte Platte Verzeit Verzeichnis der Tafeln Seite Tafel 22. 128 Kalte Eierplatte mit gefüllten Tomaten als Vorſpeiſe Gefüllte Eier Ruſſiſche Eier mit Gemüſeſalat in Sulz Tafel 22........... 129 Die wichtigſten Seefiſche b 4 Tafel 23...................... 144 b Hecht, blau, mit Fiſchkartoffeln Seezunge Colbert See⸗ oder Rotzungen, gelb überbacken (au gratin) Tafel 214/.... 145 Kleine Lendenſchnitten mit Gänſeleber Erbſen in Blätterteigring Gebratener Fiſchrücken(Seelachs) mit kleinen Spinatpuddings Rehrücken nach Hubertus Rehrücken nach Cumberland Lendenbraten(Filet), verziert Forellen geſulzt Lendenbraten(Filet), verziert Tafel 222.. 256 Gefüllte Gans Huhn auf einem Reisſockel mit Erbſen Hahn in zwei Hälften geteilt und auf dem Roſt gebraten Tafel 28........ 257 Jagdpaſtete— Die fertige Galantine Geflügelſulze Apfelkompott, Gemüſeſalat, Ital. Salat Tafel 30............./... 321 Merinken— Erdbeertorte— Mohrenköpfe Taſel 31............. 352 Platte mit verſchiedenem Teegebäck Igel— Mokkaring, angeſchnitten — Tafel 32 Gugelhopf(Aſchkuchen)— Bienenſtich Der fertige Hefenkranz Gefüllte Hörnchen und ruſſiſche Brezeln Strudelring — alat öyfe 240 241 256 Verzeichnis der Tafeln Fünf verſchiedene Cremes, mit Schlag⸗ rahm verziert Tafel 313 385 Reis Trautmannsdorff Oſterplatte(Milcheier in Weinſulze) Grießflammeri mit Weinſulze Tafel 35......„. 400 Fürſt⸗Pückler⸗Bombe Überraſchungsſpeiſe von Ananas Gefüllte Orangen Taſel 36........ 401 Helenenbirnen(Eisſpeiſe) Eisſpeiſe in Gläſern— Schlagſahne geſpritzt Pfirſiche Melba Tafel 37.. 432 Gold⸗ und Silbertorte Baumſtamm Schokoladen⸗ oder Mokkatorte Tafel 38.............:)!............. 433 Biskuitrolle Punſchring(Savarin) König⸗Wilhelm⸗Torte Taſel 39................... 464 Ananas⸗Rouladen⸗Torte Gelbrüben⸗Torte Ananas⸗Rouladen⸗Torte in Kuppelform Taſel 40................ 465 Apfelſchnitten— Kleines Deſſert Aprikoſenkuchen Taſel 41.......... 480 Oſtertorte— Gebackene Oſtereier und Croquanteier— Havannatorte Tafel 42............... 481 Schichttorte— Merinkentorte mit kleinen Pilzen— Schach⸗ oder Haſelnußtorte Tafel 43 Tafel für feſtliche Gelegenheiten....... 544 Tafel 44 Kaltes Büfett................... 545 Tafel 45 Tectiſch................... 608 Tafel 46 Hochzeitstafel in der Familie......... 609 Tafel 47 Oſter⸗Frühſtückstiſch................ 624 Tafel 48 Weihnachtstafel..... — Wichtige Hinweiſe für den Benützer dieſes Buches Alle Kochanweiſungen ſind— ſoweit nichts anderes bemerkt— für 4 Perſonen berechnet. großen bei der Jedem Abſchnitt gehen grundlegende ſein. E Hinweiſe ausrei für die Speiſenzubereitung voraus, wodurch der Gebrauch dieſes menf Buches ganz weſentlich vereinfacht wird. Man beachte beſonders fluß die Ausführungen über Grundſoßen, über die Zubereitungsmög⸗ Vir! lichkeiten der verſchiedenen Fiſcharten, über die Schlachttiere und deren genau bezeichnete Einzelſtücke ſowie die Vorbemerkungen bei unſer Pudding, Creme, Gefrorenes, Torten, Einmachen und die Aus⸗ Orga führungen über den Grundteig für Hefenbackwerk uſw. von 2 Lu Abkürzungen: döge Eßlöffel= Eßl., Kaffeelöffel= Kaffeel., Teelöffel= Teel., ooren Gramm= g, Liter= l. Eine Jeder Löffel iſt immer glatt abgeſtrichen berechnet. keit Es ſind ungefähr: den 1 Eßl. Sandzucker...... 15 g 1 Eßl. Grünkerngrütze... 15 g 1 Eßl. Salz(fein)...... 4 ½ 15 ßl......... ½¼ Liter nun d 1 Eßl. Neis........ 20 6 Cßl. Flüſſigkeit.... /10 Liter der 1 Eßl. feine Gerſte..... 15 Liter Flüſſigkeit woher 1 Eßl. Grieß........ 15 g 500 g(1 Pfund) de 1 Eßl. Hafermark....... 10 g den 3 1 Kaffee⸗ oder Teelöffel(geſtrichen) Salz............... 5 g Energ Sämtliche Bildtafeln Velcj ſind auf Seite 11 bis 13 aufgeführt(Verzeichnis der Bildtafeln). döry duntt Die Abbildungen führe ſind im Sachregiſter(am Schluſſe des Buches) mit einem Stern⸗ der 8 chen(*) bezeichnet. 2 or berechnet. de ch dieſes beſonders ungsmög⸗ tiere und kungen bei die Aus⸗ = Teel, .. 15„ Lite ¼ Litet 3 110 Liter 1 Pfund) dtafeln). n Stern⸗ ches Was braucht der Menſchzu ſeiner Ernährung?“ ährend man ſonſt die Ernährung von dem natürlichen Inſtinkt, zum großen Teil auch von der mächtigen Gewohnheit leiten ließ, muß heute die Vernunft bei der Auswahl, bei der Zubereitung und bei dem Genuß unſerer Nahrung Führerin ſein. Es gilt eine Ernährung durchzuführen, die nach Maßgabe der vorhandenen Mittel ausreichend ſein ſoll. Die Wiſſenſchaft ſetzt uns inſtand, zu beurteilen, was für die menſchliche Ernährung unumgänglich nötig und was zum Über⸗ fluß zu rechnen iſt. Wir wiſſen, daß die Maſchine Menſch ſich dauernd abnutzt. Die kleinen Bauſteine unſerer Körperorgane, die Zellen, haben, je nach der Arbeit des betreffenden Organs, eine begrenzte Lebensdauer. Täglich gehen in unſerem Körper Milliarden von Blutzellen zugrunde, ungefähr 10 g Zellſubſtanz wird täglich von unſerer 2 Quadratmeter großen Hautoberfläche durch Abnutzung der äußeren Schichten abgeſtoßen, ebenſoviel von der Schleimhaut des Magendarmkanals. Dieſe ver⸗ loren gegangenen Teilchen müſſen wieder erſetzt werden. Eine Lebenserſcheinung unſeres Körpers iſt die Wärme, eine weitere die Tätig⸗ keit unſerer Organe, zum Beiſpiel des Herzens. Auch nach außen hin müſſen wir Arbeit leiſten, uns bewegen, geiſtige oder körperliche Tätigkeit verrichten. Da nun der Körper andauernd Wärme wieder abgibt, ſo müſſen wir für den Erſatz der Wärme ſorgen. Zur Arbeit müſſen wir die Kraft, die Energie irgend⸗ woher beziehen. Die Ernährung hat alſo die doppelte Aufgabe, durch Zufuhr von Bauſtoffen den Beſtand des Körpers zu erhalten und in Betriebsſtoffen die Wärme und Energie zu liefern. Welcher Art die Bauſtoffe ſein müſſen, lehrt uns die Zuſammenſetzung unſeres Körpers. Der Hauptbeſtandteil der Zelle iſt ds Eiweiß. An das Eiweiß iſt die Funktion der Zellen geknüpft, ohne Eiweiß iſt das Leben nicht möglich; die zuzu⸗ führenden Bauſtoffe müſſen alſo Eiweiß enthalten. Weitere wichtige Beſtandteile der Körperzellen ſind Salze und Waſſer; dieſe müſſen, da auch ſie bei der Von Frau Dr. Ingelfinger. 15 Abnutzung des Körpers verloren gehen, wieder erſetzt werden. Salze und Waſſer ſind ſtets in den natürlichen Nahrungsmitteln in ausreichender Menge vorhanden, wir brauchen uns um ihre genügende Zufuhr nicht zu ſorgen. Zu Eiweiß, Waſſer und Salzen treten noch als lebensnotwendige Stoffe die Vitamine oder Er⸗ gänzungsſtoffe und die Fermente. Für die Lieferung der Wärme und der Energie benötigen wir die Betriebsſtoffe; als ſolche kennen wir Fett und Kohlehydrate. Dieſe finden wir in unſeren Nahrungsmitteln in verſchiedenartigſter Verteilung. 1 Liter Milch enthält zum Beiſpiel Bauſtoffe e. Betriebsſtoffe In der Milch ſind alſo Bauſtoffe und Betriebsſtoffe in harmoniſcher Miſchung vorhanden. Eiweiß, Fett und Kohlehydrate bezeichnen wir als Nährſtoffe. Dieſe Nähr⸗ ſtoffe ſind wieder aus Elementen zuſammengeſetzt, das heißt, der kleinſte Teil eines Nährſtoffes, zum Beiſpiel des Eiweißes, iſt chemiſch weiter zerlegbar. Nehmen wir das kleinſte Teilchen= 100 an, ſo enthalten an Elementen: Eiweiß 0% Fett% Kohlehydrate% Waſſer% Stickſtoff..... 16—————— Kohlenſtoff... 50 Kohlenſtoff... 76 Kohlenſtoff... 28—— Waſſerſtoff.... 7 Waſſerſtoff... 12 Waſſerſtoff... 48 Waſſerſtoff... 66 Sauerſtoff.... 22 Sauerſtoff... 12 Sauerſtoff... 24 Sauerſtoff... 33 außerdem Schwefel, oft Phosphor, Eiſen Eiweiß enthält allein das zum Leben wichtige Element Stickſtoff, das ſonſt in keinem anderen Nährſtoff vorhanden iſt. Fett enthält dieſelben Elemente wie Kohlehydrate, aber in anderem Verhältnis. Der Kohlenſtoff in den Nährſtoffen deutet darauf hin, daß die Nährſtoffe wirklich verbrannt werden können. Tatſächlich könnten wir die Nährſtoffe als Heiz⸗ material für einen Ofen benutzen, wenn das nicht eine unſinnige Verſchwendung wäre; in unſerem Körper werden ſie aber mit Hilfe des aus der Luft aufgenom⸗ menen Sauerſtoffs einer langſamen Verbrennung unterworfen. Dabei wird die in ihnen ſchlummernde Spannkraft in Freiheit geſetzt und tritt in Form von Wärme oder Arbeitsenergie in Erſcheinung. Dieſe freiwerdende Kraft ſuchen wir zahlen mäßig auszudrücken. Wir meſſen ſie nach Wärmeeinheiten(Kalorien): Eine Kalorie iſt die Menge Wärme, die nötig iſt, um 1 Liter Waſſer um 1 Grad Celſius zu er⸗ wärmen. Die Verbrennungswerte der Nährſtoffe, wie ſie für den Körper nutzbar werden, ſind folgendermaßen feſtgeſtellt: 16 Entſpre doppel Kohleh es kom zu. Ne Körper hydrat Wiey gegar für der als rich der M. das Ei Ewei Menſ an ei einer ſeine verſch gerat Bela ſchne empf feſt. neiſte Eiwei Der größe arbeit A4E Dieſe werde piel (Schr (Laſtt Der, wird Verb. Kiehnle, Waſſer handen, Paſſer er Er⸗ ſttoffe; unſeren ſeebsſtoffe ſiſchung Nähr⸗ iſte Teil ſonſt in nte wie wirklich 3 Heiß⸗ hendung genom⸗ vird die Wärme za hlen Kalorie 3 zu er⸗ nutzbar 1 g Eiweiß liefert 4,1 Kalorien, 1 g Fett liefert 9,3 Kalorien, 1 g Kohlehydrate liefert 4,1 Kalorien. Entſprechend dem größeren Kohlenſtoffgehalt beſitzt das Fett einen mehr als doppelt ſo hohen Brennwert wie die Kohlehydrate: 1 g Fett kann durch 2,3 g Kohlehydrate erſetzt werden. Auch Eiweiß liefert bei der Verbrennung Wärme; es kommt ihm aber als Kraftſpender kein Vorrang vor den anderen Nährſtoffen zu. Nehmen wir mehr Eiweiß zu uns, als zum Erſatz der verloren gegangenen Körperſubſtanz nötig iſt, ſo wird der Überſchuß verbrannt wie Fett und Kohle⸗ hydrate; der teure Stickſtoff wird dabei verſchwendet. Wieviel Eiweiß benötigen wir nun täglich zum Erſatz der verloren gegangenen Körperſubſtanz? Vor etwa 30 Jahren hat Voit in München für den erwachſenen, körperlich arbeitenden Menſchen 106 g ausnutzbares Eiweiß als richtige Tagesmenge erklärt. Neuere Unterſuchungen haben aber ergeben, daß der Menſch mit viel weniger Eiweiß den Subſtanzverluſt des Körpers decken kann; das Eiweißminimum wurde zu etwa 35 g täglich feſtgeſtellt. Die Beſchränkung der Eiweißzufuhr auf dieſes Minimum iſt aber nicht zu empfehlen, da die verſchiedenen Menſchen die zugeführten Stoffe verſchieden ausnutzen. In Deutſchland iſt man an eine reiche Eiweißkoſt gewöhnt; unſer Fleiſchkonſum iſt ja größer als in irgend⸗ einem Land Europas. Rubner betrachtet einen kleinen Überſchuß an Eiweiß als „einen Sicherheitsfaktor, der notwendig iſt, um bei vorübergehenden Störungen verſchiedener Art den Verluſt von Körperſtickſtoff zu vermeiden, er iſt unentbehrlich geradeſo, wie man eine Brücke ſtärker baut, als die jemals maximalſt vorkommende Belaſtung ausmacht“. Damit wir in unſere landesübliche Koſt nicht zu ſehr ein⸗ ſchneiden, damit wir den Sicherheitsfaktor beibehalten, ſetzen wir 80 g als den empfehlenswerten Tagesverbrauch an Eiweiß für einen erwachſenen Mann feſt. Für die Frau genügen im allgemeinen etwa 70 g. Dieſe Mengen halten die meiſten heutigen Autoritäten für völlig ausreichend. Überreichliche Zufuhr von Eiweiß iſt der Geſundheit nicht zuträglich. Der tägliche Bedarf an Wärmeeinheiten(Kalorienſ) iſt von der Körper⸗ größe und von dem Maß der körperlichen Arbeit abhängig. Der leicht körperlich arbeitende Menſch braucht für jedes Kilo ſeines Körpergewichts 35 Kalorien in 24 Stunden; bei einem Gewicht von 70 kg alſo 2450, rund 2500 Kalorien. Dieſe letztere Zahl kann als Durchſchnitt für den Kalorienbedarf angenommen werden. Mit der Arbeit ſteigt der Kalorienbedarf. Mittelſchwere Arbeit(zum Bei⸗ ſpiel Briefträger, Schreiner) verlangt etwa 3100 Kalorien, ſchwerere Arbeit (Schmied, landwirtſchaftlicher Arbeiter) 3500— 4000 Kalorien, ſehr ſchwere Arbeit (Laſtträger, Feldſoldat) 4000— 6000 Kalorien. Der Kalorienbedarf eines 70 kg ſchweren, leicht körperlich arbeitenden Menſchen wird nun durch Aufnahme von ſo viel Fett und Kohlehydraten gedeckt, daß ihr Verbrennungswert mit dem von 80 g Eiweiß zuſammen 2500 ergibt. Fett und 17 Kiehnle, Kochbuch. 2 Kohlehydrate verteilt man zweckmäßig ſo, daß 50 g Fett auf 400— 500 g Kohle⸗ hydrate entfallen; bei einem Bedarf von 2500 Kalorien iſt nicht mehr als 50 g Fett nötig. Die Rechnung für die Deckung des täglichen Kalorienbedarfs ſtellt ſich alſo: 50 g Fett= 465 Kalorien 400 g Kohlehydrate= 1640„ 80 g Eiweiß— 384 7 Im ganzen 2489 Kalorien. Bei ſchwerer Arbeit wird die Zufuhr von Fett und Kohlehydraten, nicht aber die Eiweißmenge erhöht. Aus dem Vorſtehenden ergibt ſich, daß der Ernährungsbedarf eines Menſchen ſich zuſammenſetzt aus 80 g Eiweiß und einer gewiſſen Anzahl von Wärmeeinheiten. Demgemäß müſſen wir auch den Nährwert der Nahrungsmittel nach Eiweiß⸗ gehalt und Brennwert heurteilen. Fälſchlicherweiſe wird oft der Brennwert als Nährwert bezeichnet; 75 Butter mit 500 g Zucker ergeben 2525 Kalorien; damit kann man wohl den Kalorienbedarf, nicht aber den Stickſtoffbedarf des Körpers decken. Umgekehrt würde mit Fleiſch und Schellfiſch allein wohl der Ei⸗ weißbedarf, nicht aber der Kalorienbedarf gedeckt werden können. Nahrhaft iſt alſo ein Nahrungsmittel, das neben dem entſprechenden Brennwert eine gewiſſe Menge Eiweiß enthält. Mineralſtoffe. Als weitere lebensnotwendige Nahrungsmittel haben wir die Mineralſtoffe, welche im Laufe der letzten Jahre an Wertſchätzung bedeutend ge⸗ wonnen haben. Die Mineralſtoffe kommen faſt durchweg als Sauerſtoffverbindungen in Betracht, und zwar als Metall und Metallverbindungen. Die erſteren, wie Kalzium, Kalium, Magneſium, Mangan, Eiſen und Aluminium, werden als Baſen bezeichnet, weil ſie laugenhaft wirken. Die letzteren, wie Phosphor, Schwefel, Silizium und Chlor, werden als Säuren bezeichnet, weil ſie einen ſauren Geſchmack auslöſen. Da es nun nicht gleichgültig iſt, ob unſere Nahrung mehr Baſen oder Säuren ent⸗ hält, ſoll geſagt ſein: Unſere Nahrung ſei baſenreich, da dies eine beſſere Ausnutzung gewährleiſtet und die Schlackenbildung nicht ſo groß iſt. Bei zu ſäurereicher Nahrung können leicht Stoffwechſelkrankheiten auftreten. Nahrungsmittel mit Säureüberſchuß ſind: Fleiſch, Ei, Käſe, alle Fette, beſonders Palmin, Mehl und Getreideerzeugniſſe, Brot, Reis, Hülſenfrüchte, Nüſſe, Roſenkohl, Preiſelbeeren. Nahrungsmittel mit Baſenüberſchuß ſind: Milch, Gemüſe, Obſt und Kartoffeln. Wenn wir nun zum Fleiſchgericht genügend Gemüſe, alſo baſenreiche Nahrung, zu uns nehmen, ſo iſt die ſchädliche Wirkung der ſäurereichen Nahrung vollkommen aufgehoben. Es iſt deshalb wichtig bei der Aufſtellung der Geſamtkoſt, daß die baſenhaltigen Nahrungsmittel überwiegen. 18 Dieſe 3 dürfen; nutzung nützt(zl Zur Zu Nahrun gehalt Die be ſind N auch F zwar! und iſ Mage Quarl Form fiſch, rüuche wegen gewöh hydra Pflan früchte dauun eingeſt ſoohle⸗ 50 g 8 een ſich heiten. veiß⸗ nwert orien; f des der Ei⸗ mwert wit die end ge⸗ etracht, dalium, t, weil Chlor, en ent⸗ utzung ahrung Fette, rüchte, ſt und ihrung, ommen aaß die 100 Gramm enthalten Eiweiß Kalorien Prilch. 3,2 67 Brot.... 4,5 220 Mittelfettes Fleiſch.......... 19,5 160 Weiße Bohnen............ 25,0 318 Haſelnüſſe(ohne Schale)...... 12,2 607 Karioſſel... 1,5 88 Neis.... 5,9 333 Säſe... 28,0 420 Dieſe Zahlen ſind ſämtlich Werte, die im Körper nutzbar gemacht werden, nur ſolche dürfen zu einer Berechnung des Nährwerts als Unterlage dienen. In der Aus⸗ nutzung beſtehen große Unterſchiede, das Eiweiß des Fleiſches wird beſſer ausge⸗ nutzt(zu 98%) als das der Hülſenfrüchte(70%) oder das der Nüſſe. Zur Zuſammenſetzung unſerer Nahrung in der Praxis müſſen wir wiſſen, welche Nahrungsmittel eiweißreich ſind, und welche durch ihren Fett⸗ und Kohlehydrat⸗ gehalt als Kräfteſpender dienen können. Die beſten Eiweißſpender ſind Fleiſch, Fiſch, Käſe, Eier, Milch. Unter dieſen ſind Milch und Käſe beſonders zu empfehlen, denn ſie enthalten außer Eiweiß auch Fett und im Gegenſatz zu Fleiſch Salze mit Baſenüberſchuß. Magerkäſe beſitzt zwar nur kleine Mengen Fett, zeigt aber einen größeren Eiweißgehalt als Fleiſch und iſt bedeutend billiger. Die fetten Käſeſorten enthalten nicht ſoviel Eiweiß wie Magerkäſe, liefern aber wegen ihres Fettgehalts mehr Kalorien. Der Wert des Quarks iſt beſonders zu betonen, da man Eiweiß in keiner bequemeren und billigeren Form genießen kann. Der einzige Konkurrent dieſes billigen Eiweißes iſt Stock⸗ fiſch, der auch für die Ernährung auf dem Land in Betracht kommen kann. Ge⸗ räucherte und geſalzene Fiſche haben im allgemeinen hohe Nährwerte nicht nur wegen ihres Eiweiß⸗, ſondern auch wegen ihres Fettgehaltes. Friſche Fiſche beſtehen gewöhnlich beinahe aus lauter Eiweiß. Fleiſch und Fiſch beſitzen keine Kohle⸗ hydrate. Pflanzliches Eiweiß findet man in großen Mengen in Nüſſen und in den Hülſen⸗ früchten; aber wir dürfen nicht vergeſſen, daß pflanzliches Eiweiß den Ver⸗ dauungsſäften ſchwerer zugänglich iſt als tieriſches. Das Eiweiß iſt in einer Hülle eingeſchloſſen, die aufgebrochen werden muß und die nachher als unverdauliche Rohfaſer aus dem Körper geſchieden wird. Hier gilt es vor allem gut zu kauen und die Hülſenfrüchte in weichem Waſſer zu kochen, als Brei zuzubereiten uſw. Das Fett beziehen wir ebenfalls von Tieren und Pflanzen. Reine Fette ſind Ole, Butter, Schmalz, Margarine. Fetthaltig ſind Nüſſe, Speck, Käſe, Milch, Eigelb. Kohlehydrate beziehen wir als Stärke aus pflanzlichen Nahrungsmitteln: Reis, Getreide, Kartoffeln, den Hülſenfrüchten; ferner aus Zucker, Honig, Obſt. Gemüſe enthalten meiſt Waſſer(75— 95%), beſitzen höchſtens eine Spur Fett, kleine Mengen Eiweiß und 2— 10% Kohlehydrate. Ihr großer Wert beſteht in den 19 wichtigen Nährſalzen, die zwar keinen Nährwert haben, aber als Bauſtoffe ebenſo wichtig ſind wie Eiweiß. Obſt iſt ähnlich zuſammengeſetzt, enthält aber weniger Eiweiß als Gemüſe. Tee und Kaffee haben keinen Nährwert. Kakao enthält alle drei Nährſtoffe. Bier hat einen Brennwert wegen des Alkohols, der 7 Kalorien auf 1; liefert; da es aber nur ſehr kleine Mengen Kohlehydrate als einzigen Nährſtoff enthält, kann man es nicht zu den Nahrungsmitteln rechnen. Die Hausfrau, die für eine zweckmäßige Ernährung ihrer Angehörigen zu ſorgen hat, ſollte mit dieſen Dingen vertraut ſein u. die Speiſen ſo zuſammenſtellen, daß alle Nähr⸗ ſtoffe in richtigem Verhältnis darin enthalten ſind. Auch ſollte die Hausfrau wiſſen, welche Nahrungsmittel im Verhältnis zu ihrem Preis den größten Nährwert haben. Außerdem hat die Hausfrau darauf zu achten, daß durch die Zubereitung nichts am Nährgehalt der Nahrungsmittel verlorengeht und die Vitamine erhalten bleiben, die Speiſen leicht verdaulich hergeſtellt und appetitlich angerichtet werden. Vitamine. Noch ein weiterer lebensnotwendiger Stoff ſind die Ergänzungsſtoffe oder Vitamine, deren Erforſchung in den letzten Jahren große Fortſchritte zu verzeichnen hat. Die Vitamine müſſen zu den Hauptnährſtoffen treten, da ſie zur Erhaltung des Lebens unbedingt erforderlich ſind. Mangel an Vitaminen macht ſich durch Krankheiten, den ſogenannten Mangelkrankheiten oder Avitaminoſen, bemerkbar, ja er kann ſogar zum Tode führen. Die Vitamine ſind ſehr kompliziert gebaute Körper. Sie kommen in äußerſt geringen Mengen vor, genügen aber, um den Bedarf des Körpers zu decken. Da auch bezüglich ihres Vorkommens in den Nahrungsmitteln keinerlei Gleichheit beſteht, iſt Vielſeitigkeit der Koſt wichtig, und es ſind gerade wieder Gemüſe, Milch und Obſt, die den reichhaltigſten Vitamingehalt aufweiſen. Wenn wir darum von dieſen Nahrungsmitteln immer etwas in unſere Koſt einfügen, ſo können wir ſicher ſein, daß der Vitaminbedarf gedeckt iſt. Je nach ihrer Eigenart unterſcheiden wir nun verſchiedene Vitamine, welche mit den Buchſtaben A, B, C, D, E, F bezeichnet werden. A Vitamin(fettlöslich) fördert Wachstum und ſchützt die Gewebe gegen In⸗ fektion. Seine geſundheitsfördernde Wirkung entwickelt ſich nur in Ver⸗ bindung mit Vitamin D. Vorkommen in Möhren, Lebertran, Rindsfett, Eiern, Milch und Milch⸗ produkten, Salat, Spinat, Tomaten, Himbeeren, Brombeeren, Heidel⸗ beeren, blauen Pflaumen, roten Kirſchen, wenig in Getreide. Empfindlich gegen Luft, weniger gegen Hitze. B Vitamin(waſſerlöslich) fördert das Zentralnervenſyſtem, verhütet Beri⸗ beri, fördert Appetit, Verdauung. Vorkommen in Nährhefe, Wein, Hülſen und Schalen der Früchte, Niere, Leber, Kuhmilch, Eiern, Tomaten, Spinat, Grünkohl, Gurken, Spargeln. Empfindlich gegen längere Hitze. ebenſo Peniger rſtoffe. fert; da eenthält, en hat, eNähr⸗ wiſſen, ben. g nichts erhalten werden. tamine, at. Lebens ſten, den gar zum amen in u decken. leichheit ſe, Milch zeum von rir ſicher ſche mit gen In⸗ in Ver⸗ Milch⸗ heidel⸗ t Beri⸗ Niere argeln. Folgende Tabelle gibt den Gehalt einiger wichtiger Nahrungsmittel an Eiweiß, Vitamin(waſſerlöslich) ſchützt vor Skorbut, Zahnfäule und Rheumatismus bei Jugendlichen. Vorkommen in Orangen, Zitronen, Tomaten, Rhabarber, Weintrauben und Roſinen, allen grünen Gemüſen, Kohl, Rüben, Gurken, Kartoffeln. Empfindlich gegen Hitze und Luft, beim Trocknen, Räuchern und Lagern. Vitamin(fettlöslich) ſchützt vor Rachitis. Vorkommen in Eigelb, fetten Fiſchen, Hefe, Mutterkorn, ſonnenbe⸗ ſtrahlten Gemüſeblättern, Zitronen, Karotten. Empfindlich gegen Luft, weniger gegen Hitze. Vitamin(waſſerlöslich) fördert die Fruchtbarkeit, kommt meiſt verbunden mit Vitamin(fettlöslich) vor. Vorkommen in Getreidekeimlingen, Pflanzenfetten und Lebertran, dann in allen grünen Pflanzen. Empfindlich gegen Hitze und Luft. Fett und Kohlehydraten. Nahrungsmittel, Nahrungsmittel, Nahrungsmittel, nach ihrem 8 nach ihrem 6, nach ihrem 3 Eiweißgehalt 70 Fettgehalt o Kohlehydratgehalt 6 geordnet geordnet geordnet Getrockneter Stock⸗ Dlivenöl..... 92,0 Zucker..... 97,9 fiſch...... 70,0 Schweineſchmalz.. 95,1 Honig....... 78,1 Schweizerkäſe... 28,0 Palmin...... 94,9 Reijs....... 74,7 Hartwurſt..... 27,1 Knochenmark 83,6 Zwieback..... 73,2 Weiße Bohnen... 25,0 Butter...... 81,2 Markaroni..... 72,5 (Rauchfleiſch.... 23,7 Geräucherter Speck. 69,2 Haferflocken.... 63,1 Gekochter Schinken. 23,5 Kokosnuß, o. Schale. 60,3 Datteln...... 50,7 Rindfleiſch, mager. 20,0 Haſelnuß, o. Schale. 56,3 Getrocknete Äpfel.. 56,5 Mettwurſt..... 18,5 Salami...... 46,0 Schokolade 55,5 Bückling...... 13,7/ Mettwurſt..... 38,8 Schwarzbrot.... 49,3 Schinkenwurſt... 12,5 Fette Gans.... 38,1 Getr. Zwetſchgen.. 48,2 Ei, ohne Schale. 12,2 Rauchfleiſch.... 30,0 Linſen...... 44,6 SHaferflocken.... 10,5 Schweizerkäſe.. 26,9 Kaſtanien, o. Schale. 33,5 Schellfiſch..... 9,0 Kakaopulber.... 26,7 Kartoffeln..... 20,0 Schwarzbrot.... 4,5 Rahtn...... 22,6 Apfel....... 12,6 Milch... 3,2 Flußaal..... 19,0 Wirſing...... 5,1 Spinat...... 2,7 Schokolade 17,, Miilch...... 4,8 Kartoffel..... 1,5 Hühnerei, o. Schale. 11,4 Spinat...... 3,0 Butter. 0,7 Salzhering. 10,3 Schweizerkäſe... 1,5 Anfel.... 0,3 Bückling...... 5,2 Ei........ 0,7 Zucker.... 0,0 Milch....... 3,5 Fleiſch...... 0,0 Weizenmehl.... 0,8 Fiſch....... 0,0 Kartoffel..... 0,1 Friſches Obſt... 0,0 Verdauung. Blut. Blutbildner. Fettbildner. u 9 Die Nährſtoffe unſerer Speiſen gehen auch nach dem ſorgfältigſten Zerkleinern Eiweij oder Kauen im Munde nicht direkt in den Magen und das Blut über; ſie haben Wir n vielmehr, um aufnahmefähig zu werden, meiſt noch eine mechaniſche Umarbeitung den und chemiſche Umſetzung durchzumachen. Dieſe wird ſchon beim Kauen der Speiſen ſt. d 4 durch die Miſchung derſelben mit dem Speichel eingeleitet; ich meine die Um⸗ dem? ſetzung der Stärke in Zucker. Im Magen angelangt, wirkt der Magenſaft, deſſen dörpe wirkſame Beſtandteile hauptſächlich aus Salzſäure und Pepſin beſtehen, weiter Prote auf die Speiſen ein und verwandelt ſie in eine breiige Maſſe, hier wird haupt⸗ Teile ſächlich das Eiweiß abgebaut. Der mit dem ſauren Magenſaft durchtränkte, teil⸗ Wohl weiſe umgewandelte Speiſebrei nimmt ſeinen Weg in den Darm(Dünndarm), zu er wo er zunächſt mit der Galle, ſodann mit dem Bauchſpeichel und dem Darmſaft Af in Berührung kommt. Dieſe Stoffe veranlaſſen eine Reihe von chemiſchen Um⸗ gewi wandlungen und Zerſetzungen, die einerſeits die für die Blutbildung nötigen in E 1 Säfte bereiten, andererſeits die nicht verdauten und unbrauchbaren Stoffe ab⸗ erſer ſcheiden. Dieſe Trennung vollzieht ſich im unteren Teil des Dickdarms. Die nun⸗ beſt mehr in aufnahmefähige Form übergeführten Beſtandteile unſerer Nahrung geſ 1 können entweder auf dem ganzen Verdauungsweg in die Blutbahn übertreten, wie oder ſie werden durch beſondere Organe aufgeſaugt, gelangen von dieſen aus durch— eigene Vermittlungsorgane ins Blut und werden ſo ihrem Beſtimmungsort zu⸗ ſic geführt. bil Das Blut, das fortwährend unſeren Körper durchſtrömt, iſt der eigentliche ſ Lebensſaft. Den Mittelpunkt jener Strömungen bildet das Herz. Das Blut führt lag den Organen diejenigen Beſtandteile zu, die zum Aufbau und zur Erhaltung des Luu Körpers nötig ſind, und vermittelt auch die Ausſcheidung der durch den Lebens⸗ die prozeß unbrauchbar gewordenen Stoffe. Na Das Blut beſteht aus einer klaren, gelblichen Flüſſigkeit, dem Plasma; darin und ſchwimmen zahlloſe Blutkörperchen, die die rote Farbe des Blutes bedingen. Läßt Sto man Blut einige Zeit an der Luft ſtehen, ſo gerinnt es und bildet zwei Teile, den Sch 4 Blutkuchen und eine gelbliche Flüſſigkeit, das Serum oder Blutwaſſer. zu! Der Blutkuchen beſteht aus Faſerſtoff oder Fibrin, einem ſtickſtoffhaltigen Körper, dar der, ſolange er im lebenden Körper iſt, gelöſt erſcheint, aber gerinnt, ſobald er ihn fall verläßt. Er bildet dann eine zähe Maſſe, die mit den Muskelfaſern des Fleiſches Als 1 Ähnlichkeit hat und die Blutkörperchen einſchließt. Das Blutſerum enthält Eiweiß. b Dieſes gleicht dem Eiweiß im Ei und dem Pflanzeneiweiß. Rührt man friſches doch Blut mit einem Stab, ſo legt ſich das Fibrin an dieſen an, und das defibrinierte gfl Blut enthält die Blutkörperchen ſchwebend, die ſich beim ruhigen Stehen abſcheiden. rune Da das geſchlagene Blut die Blutkörperchen enthält, dieſe aber in dem geronnenen rif Blute vom farbloſen Faſerſtoff umgeben ſind, ſo iſt das Gerinnen des Blutes auf eßt die Ausſcheidung des Faſerſtoffes zurückzuführen. Das Plasma und das Serum Dur des Blutes ſind ſomit verſchieden. Das Plasma enthält Fibrin. Das Serum iſt halt 29 ſerkleinern ſie haben aebeitung rSpeiſen die Um⸗ ift, deſſen n, weiter —ed haupt⸗ Inkte, teil⸗ undarm,, Darmſaft ihen Um⸗ nötigen toffe ab⸗ Die nun⸗ Nahrung bertreten, ſaus durch igsort zu⸗ eigentliche Blut führt ltung des 1 Lebens⸗ na; darin gen. Läßt Teile, den twaſſer. n Körper, ald er ihn Fleiſches t Eiweiß. n friſches ibrinierte bſcheiden. ronnenen lutes auf 3 Serum zerum iſt Plasma ohne Fibrin. Die roten Blutkörperchen ſind die wichtigſten Beſtandteile des Blutes; ſie enthalten hauptſächlich Hämoglobin oder den Blutfarbſtoff und Eiweiß. Wir wiſſen, daß das Blut, wie die übrigen Teile unſeres Leibes, einer fortwähren⸗ den Stoffabgabe und Stoffaufnahme oder einem Stoffwechſel unterworfen iſt. Denn Blut iſt„die geweſene Speiſe und der werdende Leib“. Wir müſſen alſo dem Blut Stoffe zuführen, die den Körper aufbauen, erhalten oder das, was an Körperſubſtanz verlorengeht, erſetzen. Man nennt dieſe Stoffe Eiweißkörper oder Proteinſtoff, auch Blut⸗ oder Fleiſchbildner, weil aus ihnen die einzelnen Teile unſeres Leibes, wie Fleiſch, Organe uſw., entſtehen. Demnach hängt unſer Wohlbefinden zunächſt von der normalen Zuſammenſetzung des Blutes ab. Dieſe zu erhalten, muß unſere erſte Sorge ſein. Auf die hohe Bedeutung der Eiweißkörper wurde ſchon bei der Ernährung hin⸗ gewieſen. Man nennt Stoffe, die Eiweiß enthalten, oder Körper, die fähig ſind, in Eiweiß überzugehen, Nahrungsmittel im engeren Sinn. Zu dieſen gehört in erſter Linie das Fleiſch, das dieſelben Stoffe enthält wie das Blut. Der Haupt⸗ beſtandteil des Fleiſches iſt, wie wir wiſſen, die Muskelfaſer, die als feſtgewordenes, geformtes Bluteiweiß angeſehen werden kann, das durch den Verdauungsprozeß wieder flüſſig wird und die Eigenſchaft erlangt, ins Blut überzugehen. Das Kaſein der Milch verhält ſich ähnlich. Auch in den pflanzlichen Nahrungsmitteln haben wir ſtickſtoffhaltige Körper kennengelernt. Über die Funktionen der Fette und Fett⸗ bildner(Kohlehydrate) iſt ſchon das Nötige geſagt. Sie werden, wie alle Nähr⸗ ſtoffe, durch die Einwirkung der Luft verbrannt und verlaſſen eventuell nach Ab⸗ lagerung von Fett als Kohlenſäure und Waſſer unſeren Körper durch Haut und Lunge. Die Erhaltung der Lebenstätigkeit iſt nicht allein von der Aufnahme der Nahrungs⸗ und Genußmittel, ſondern auch von ihrer zweckmäßigen Anwendung und rationellen Zubereitung in der Küche abhängig. Das, was der Menſch an Stoffen ſeines Körpers verliert, ſoll ſie ihm wieder erſetzen. Der Hunger iſt das Schmachten des Körpers nach dem Erſatz der verlorenen Stoffe. Der Menſch gehört zu den Omnivoren; er entnimmt ſeine Nahrung dem Tier⸗ und Pflanzenreich, da nur gemiſchte Koſt ihm diejenigen Nährſtoffe bietet, die ſeinen Körper vor Zer⸗ fall ſchützen. Als Erſatz für das teure Fleiſch, das die Proteinkörper(Eiweißſtoffe) liefert, können auch Erbſen, Bohnen oder Linſen, die reich an dieſen Stoffen ſind, dienen; doch iſt zu beachten, daß das tieriſche Eiweiß vollſtändiger verdaut wird als das Pflanzeneiweiß. Von nicht geringer Bedeutung iſt auch der Wechſel in den Nah⸗ rungsmitteln; man ſollte ihn viel mehr beachten. Speiſen, die wir ſonſt gerne ge⸗ nießen, widern uns an, ſobald ſie uns zu häufig oder eine Zeitlang täglich vorge⸗ ſetzt werden, weil dadurch ihr Reiz und ihre anregende Wirkung geſchwächt werden. Darüber, wieviel man eſſen und trinken ſoll, laſſen ſich beſtimmte An⸗ haltspunkte nicht geben. Im allgemeinen gilt die Regel: Man eſſe und trinke nie 23 Nahrungsmittelkunde ſo viel, daß man den Magen füllt, und höre auf, ehe man überſättigt iſt. Auch Hufe⸗ land ſagte ſchon vor mehr als hundert Jahren:„Man höre auf zu eſſen, wenn man noch etwas eſſen könnte.“ Ferner iſt darauf zu ſehen, daß die Speiſen nicht zu heiß und die Getränke nicht zu kalt genommen werden. Jene ſind ſorgfältig zu kauen, wodurch ſie verdaulicher werden, denn es kommt durchaus nicht darauf an, wieviel wir eſſen, ſondern was noch wichtiger iſt, wieviel wir verdauen können. Hört die Einführung der Nährſtoffe in unſeren Körper auf, ſo tritt in verhältnis⸗ mäßig kurzer Zeit bekanntlich der Tod ein. Er kann aber auch erfolgen, wenn ge⸗ wiſſe mineraliſche oder organiſche Stoffe entweder durch den Mund oder durch offene Stellen an der Haut in den menſchlichen Organismus gelangen. Solche Subſtanzen nennen wir„Gifte“. Nach dem Tode des Menſchen verſchwindet gleichſam ſein Leib. Die Veranlaſſung zu dieſer Erſcheinung gibt der Sauerſtoff. Durch ſeine Einwirkung verwandelt ſich ſchließlich aller Kohlenſtoff der organiſchen Stoffe in Kohlenſäure, aller Waſſerſtoff in Waſſer, aller Stickſtoff in Ammoniak; dieſe Stoffe werden der Luft zugeführt. Nur die anorganiſchen Beſtandteile des menſchlichen Körpers(die beim Verbrennen als Aſche zurückbleiben würden) kehren direkt in die Erde zurück, von der ſie ſtammen. Kohlenſäure, Waſſer und Ammoniak ſowie die Mineralſtoffe ſind aber die Nahrungs⸗ mittel der Pflanzen. In dieſem Sinne iſt der Tod die Auflöſung eines unterge⸗ gangenen Individuums in einfachere chemiſche Verbindungen, zugleich aber auch die Quelle der Lebensbedingungen für die vorhandenen Exiſtenzen. Wie wichtig eine zweckmäßig verteilte Nahrungsmittelaufnahme für den Menſchen iſt, ſieht man an vielen heutzutage ſo häufig auftretenden Stoffwechſel⸗ krankheiten, die, einmal vorhanden, ſchwer, faſt unmöglich zu bekämpfen ſind, ſo zum Beiſpiel Arterienverkalkung und reſultierende Komplikationen, die beſonders in der Neuzeit infolge zu reichlicher und einſeitiger Nahrungsaufnahmeentſtehen. Das Waſſer. Das Waſſer iſt kein eigentliches Nahrungsmittel, doch iſt es zur Zubereitung unſerer Speiſen unentbehrlich. Es iſt den Menſchen und Tieren zum Leben und den Pflanzen zum Wachstum unbedingt nötig. Das Waſſer bildet den Hauptbeſtandteil der tieriſchen und pflanzlichen Körper. So enthalten zum Beiſpiel weiche Tierteile bis zu 75% Waſſer, ältere Pflanzenteile 40— 50%, junge ſogar über 90% Waſſer. Der menſchliche Körper beſteht zu 72% ſeines Körpergewichts aus Waſſer. Reines Waſſer iſt aus Waſſerſtoff und Sauerſtoff zuſammengeſetzt, man nennt dies weiches Waſſer. Es eignet ſich zum Einweichen und Kochen der Hülſen⸗ 24 früchte minere Waſſen das I Trinkn Waſſer ſich al heiten Wir ve Kaltes Obſt zucker waſche wohlt lebhaf Warn weich ſchlä⸗ Heiß der! koche die läßt geko 1 G. die M Die Yahr riche ſt di enthe chli berei Kuhn u tami bilde dieſ Der Milch bildu ch Hufe⸗ enn man ( zu heiß u kauen, wieviel rhältnis⸗ enn ge⸗ er durch .Solche lnlaſſung ndelt ſich haſſerſtoff -ugeführt. rbrennen ſtammen. rahrungs⸗ unterge⸗ Aber auch e für den ffwechſe⸗⸗ n ſind, ſo beſonders ig unſerer und den eſtandteil ierteile „Waſſer. 0 r. an nennt rHülſen⸗ früchte und zum Reinigen der Wäſche. Hart nennt man das Waſſer, wenn es mineraliſche Beſtandteile, wie Kalk, Salz, Schwefel, Eiſen uſw., enthält. Kalkhaltiges Waſſer iſt zum Waſchen nicht geeignet, da es die Seife nicht löſt und beim Kochen das Weichwerden der Hülſenfrüchte erſchwert; es iſt aber ein vorzügliches Trinkwaſſer. Durch Kochen oder Zuſatz von Natron, Soda, Borax kann hartes Waſſer weichgemacht werden. Beim Abkochen ſcheidet ſich der Kalk aus und ſetzt ſich als Keſſelſtein in den Töpfen an. Bei großer Hitze oder bei epidemiſchen Krank⸗ heiten wie Typhus ſollte das Waſſer nur abgekocht getrunken werden. Wir verwenden kaltes, warmes, heißes, in Dampf und in Eis verwandeltes Waſſer. Kaltes Waſſer erfriſcht und reinigt, es quillt trockene Gemüſe, Hülſenfrüchte und Obſt auf. Da das Waſſer den Nahrungsmitteln auch wertvolle Stoffe, wie Salz, Zucker, Säuren und Eiweiß, entzieht, ſo müſſen alle Nahrungsmittel raſch ge⸗ waſchen werden. Auf den menſchlichen Körper iſt kaltes Waſſer von außerordentlich wohltätigem Einfluß, es regt alle Organe, beſonders die Haut und den Magen zu lebhafter Tätigkeit an und ſtärkt die Nerven. Warmes Waſſer verwenden wir zum Nachfüllen eingekochter Speiſen, zum Ein⸗ weichen der weißen und zum Waſchen der wollenen Wäſche, zu Bädern und Um⸗ ſchlägen. Heißes Waſſer gebrauchen wir zum Kochen der Nahrungsmittel, zum Reinigen der Küchengeräte und der Wäſche. Bei 100 Grad Celſius fängt das Waſſer an zu kochen und verwandelt ſich in Dampf. Da die Wärme das Waſſer ausdehnt, dürfen die Töpfe nie bis zum Rande gefüllt werden. Wenn die Flüſſigkeit einkochen ſoll, läßt man den Topf offen; doch meiſtens ſollen die Speiſen in geſchloſſenem Topf gekocht werden, da mit dem Dampf auch wertvolle Stoffe entweichen können. Bei 1 Grad unter Null gefriert das Waſſer und verwandelt ſich zu Eis. Die Milch. Die Milch iſt nicht nur das älteſte, ſondern auch das wichtigſte und vollwertigſte Nahrungsmittel, da ſie alle dem Menſchen zum Leben notwendigen Nährſtoffe in richtiger Menge, Zuſammenſetzung und leichtverdaulicher Form enthält. Außerdem iſt die Milch das einzige tieriſche Nahrungsmittel, das Salze mit Baſenüberſchuß enthält. Dem Menſchen dient ſie in den erſten Monaten ſeines Lebens als aus⸗ ſchließliche Nahrung, und auch ſpäter ſind es immer wieder die Milch oder die daraus bereiteten Produkte, die wir als wertvolle Nahrungsmittel zu ſchätzen wiſſen. Die Kuhmilch, die als die meiſt genoſſene für uns in Betracht kommt, enthält 87,5% Waſſer, 3 ½% Eiweiß, 4% Fett, 5% Milchzucker und Mineralbeſtandteile, Vi⸗ tamine A, B und D. Das Fett der Milch, kleine, frei in ihr ſchwebende Kügelchen, bildet in der Milch eine Emulſion und ſetzt ſich an der Oberfläche als Rahm ab. Dieſer wird vielfach abgenommen und weiter verwendet, am häufigſten zu Butter. Der Eiweiß⸗ oder Käſeſtoff dient zur Herſtellung von Käſe. Der Milchzucker gibt der Milch den angenehmen, ſüßen Geſchmack. Salz und Kalk tragen zur Knochen⸗ bildung bei. Wir unterſcheiden Vollmilch, Magermilch(abgerahmte Milch), Sauer⸗ 25 milch und Buttermilch. Kennzeichen guter Milch ſind gelblichweiße Farbe, ſie darf keinen Bodenſatz haben, nicht bläulich ſein, und ein Tropfen auf den Fingernagel gegeben, ſoll ſeine gewölbte Geſtalt behalten, im Waſſer unterſinken und ſich langſam verteilen. Läßt man die Milch längere Zeit ſtehen, ſo ſcheidet ſich das leichtere Milchfett aus und ſetzt ſich an der Oberfläche als Rahm(Sahne) ab. Dieſer kann abgenommen werden, und die Magermilch iſt immer noch ein billiges, nahr⸗ haftes und wohlſchmeckendes Nahrungsmittel. Aus dem abgenommenen, ſüßen Rahm kann Schlagrahm oder Süßrahmbutter bereitet werden, von dem ſauren Rahm die gewöhnliche Kochbutter, Sauerrahmbutter. In der Küche wird Rahm vielſeitig verwendet. Wenn nichts Beſonderes angegeben iſt, kann ſüßer oder ſaurer Rahm genommen werden. Die zurückbleibende Buttermilch iſt ein er⸗ friſchendes Getränk. Um die Milch ſüß zu erhalten, muß ſie ſo bald als möglich abgekocht werden, was vom geſundheitlichen Standpunkt aus, ſtatt Zuſätzen von doppeltkohlenſaurem Natron, Borax uſw. vorzuziehen iſt. Man verwendet dazu eine beſtimmte Pfanne oder Topf. Vor dem Abkochen ſoll die Pfanne mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkt werden, um das Anbrennen zu verhüten. Beim Abkochen der Milch ſowie beim Aufbewahren iſt die größte Reinlichkeit zu beobachten, da der kleinſte Speiſereſt das Gerinnen der Milch bewirkt. Zum Aufbewahren nimmt man Töpfe aus Porzellan, Glas, Steingut, Email. Dieſe müſſen von Zeit zu Zeit ausgekocht werden. In der Nähe von Milch ſollen keine ſtark riechenden oder ſauren Speiſen ſtehen, da die Milch den Geruch annimmt. Die Milch muß an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Die Milch wird bei Blutarmut, Magen⸗, Haut⸗, Nieren⸗ und anderen Krankheiten als Heilmittel angewendet. Alle Milch gerinnt im Magen; damit dies nicht in zu großen Maſſen geſchieht, ſoll die Milch nur ſchluckweiſe getrunken werden, und es iſt gut, Brot dazu zu genießen. Bleibt unabgekochte Milch einige Tage ſtehen, ſo wird ſie ſauer. Dies geſchieht durch Milchſäurebakterien der Luft, die den Milchzucker in Milchſäure verwandeln. Die Sauermilch iſt ſehr geſund und erfriſchend. Dieſelbe erhält man auch, wenn man unter 1 Liter abgekochte, lauwarme Milch 2 Eßlöffel ſauren Rahm ſchlägt und 24 Stunden zugedeckt ſtehen läßt. Beſondere Präparate zu Trinkkuren ſind Kefir, Joghurt und Azella, ſogenannte Milchweine. Für Kefir ſetzt man der Mager⸗ milch Kefirkörner(käuflich) zu; ſie bewirken eine Gärung durch Entwicklung von Milchſäure, Alkohol und Kohlenſäure, was ſehr erfriſchend iſt. Joghurt wird von abgekochter, auf 40— 45 Grad verkühlter Milch mit dem ebenfalls käuflichen Gärungsferment vermiſcht und iſt in ſtets gleicher Wärme zu erhalten und nach 4—5 Stunden genußbereit. Joghurt wirkt wie Sauermilch ſehr günſtig auf die Darmtätigkeit. Azella wird aus Magermilch hergeſtellt und durch Zuſatz von Frucht⸗ ſaft und Kohlenſäure erfriſchend gemacht. Eines der wichtigſten Milchprodukte iſt der Käſe. Wir kennen eine natürliche Ge⸗ winnung durch die Milchſäurebakterien der Luft und eine künſtliche durch Zuſetzen von Lab, einem Ferment aus dem Kälbermagen. Je nach der Gewinnung unter⸗ 26 dan ſcheidet man Rahmkäſe aus Vollmilch mit Rahmzuſatz(Gervais), Vollfettkäſe aus und ſic Vollmilch(Edamer, Emmentaler, Schweizerkäſe uſw.), Halbfettkäſe aus Voll⸗ und ſic 8 Magermilch, wie Parmeſankäſe, Liptauer uſw., dann noch Magerkäſe, zum Bei⸗ b Diſer ſpiel Handkäſe, Bierkäſe uſw. 1. 3 Im Käſe ſind die Nährſtoffe der Milch in konzentrierter Form enthalten, er iſt ein 6 mah⸗ wertvolles, eiweißreiches und fetthaltiges Nahrungsmittel. Je höher der Fettgehalt u, ſüßen iſt, deſto reicher iſt der Gehalt an Vitamin A. 4 ſcunen Auch iſt Käſe gut gekaut und mit anderen Nahrungsmitteln zuſammen genoſſen d Nahm nicht ſchwer verdaulich. Am leichteſten verdaulich iſt der durch natürliche Gärung ber oder gewonnene weiße Käſe(Quark). (ein er⸗ Der aus der Sauermilch bereitete weiße Käſe iſt ein nahrhaftes, billiges Nahrungs⸗ möglich mittel. ätzen von det dazu Die Fette. it kaltem Wir entnehmen die Fette dem Pflanzen⸗ und Tierreich. Zu den tieriſchen Fetten Abkochen gehören: Butter, Schweine⸗, Rinds⸗ oder Nierenfett, Hammel⸗, Gänſe⸗ und Fiſch⸗ chten, da fett. Pflanzliche Fette ſind die Ole: Oliven⸗, Buchel⸗, Mohn⸗, Nuß⸗ und Repsöl tn nimmt und die Kokosnußbutter. Zeit zu Das Olivenöl iſt wohl unſer beſtes Ol. Wir kennen bei der Gewinnung verſchiedene fechenden Preſſungen, die auf die Güte des Oles von großem Einfluß ſind. Die erſte kalte ſilch muß Preſſung liefert das Jungfernöl, welches das beſte Ol iſt. Die zweite kalte Preſſung gibt das Tafel⸗ oder Salatöl, welches auch noch ſehr gut iſt. Die dritte Preſſung, die aankheiten bei erhöhter Temperatur vorgenommen wird, gibt das für Induſtriezwecke ver⸗ icht in zu wendete Baumöl. n, und es Die Fette ſind feſt, weich oder flüſſig. Die feſten Fette heißen Talg(Unſchlitt), die weichen nennt man Butter und Schmalz und das flüſſige Fett Ol. Je weicher ein jeht durch Fett iſt, deſto leichter verdaulich iſt es. deln. Die Die tieriſchen Fette befinden ſich am Rücken, an den Seiten und um die inneren enn man Teile des Tieres. Die an den Seiten befindliche Fettſchicht wird Speck, das innere lägt und Fett Nierenfett genannt. Die meiſten tieriſchen Fette werden vor dem Gebrauch nd Kefir, ausgelaſſen, damit ſie wohlſchmeckender, verdaulicher und haltbarer werden. Man Nager⸗ zerſchneidet zu dieſem Zweck das Fett in kleine Würfel und wäſſert dieſe einige lung von Zeit. Hierauf ſtellt man ſie in einem eiſernen Topf mit etwas Waſſer oder Milch ird von auf ſchwaches Feuer und läßt ſie langſam auskochen, bis die Grieben ſich gebräunt ui flcchen haben und das Fett klar und durchſichtig erſcheint. Zur Verbeſſerung des Geſchmacks auj 10 gibt man beim Auslaſſen eine Zwiebel, einen Apfel oder eine geſchälte rohe Kar⸗ und 1 toffel zu. Das ausgelaſſene Fett gießt man durch ein Sieb in einen Steintopf, den ai cht⸗ man in warmes Waſſer geſtellt hat. Die Grieben werden gut ausgepreßt und das n Irn Fett in einen beſonderen Topf gefüllt. Die ausgepreßten Grieben können zu Salat oder Kartoffelſpeiſen verwendet werden. Während des Erkaltens muß das Fett cche G⸗ öfters gerührt werden. Der Haltbarkeit wegen kann etwas Salz zugegeben werden. Buh Der Topf wird zugebunden an einem kühlen Ort aufbewahrt. ig uner 27 Ein ſehr gutes Speiſefett erhält man durch Miſchung verſchiedener Fettſorten. So kann man ½ oder ⅛ Schweinefett mit Nierenfett oder Rindſchmalz oder alle 3 zuſammen miſchen, ſolange die Fette noch flüſſig ſind; auch Palmin zu gleichen Teilen mit Butter und Ol gemiſcht, gibt ein gutes Fett. Die Butter iſt das wohlſchmeckendſte, wertvollſte, aber auch teuerſte tieriſche Fett. Sie wird aus dem ſüßen und ſauren Rahm der Milch gewonnen. Die aus ſüßem Rahm gewonnene Butteriſthaltbarer und von beſſerem Geſchmack. Die Buttergewinnt man durch Schlagen, Stoßen oder Rühren von Rahm, wobei die um die Fett⸗ kügelchen gelagerten Eiweißhäutchen platzen und das Fett ſich zuſammenballt. Die⸗ ſelben werden in friſchem Waſſer ausgewaſchen und die Butter geformt. Gute Butter muß eine gleichmäßige Farbe haben, dieſe iſt im Sommer gelb, im Winter etwas heller. Streifen oder Flecken dürfen ſich auf der Schnittfläche nicht zeigen, auch ſoll beim Auslaſſen nicht viel Bodenſatz zurückbleiben. Gute Butter hält ſich im Sommer 6—8, im Winter 10— 14 Tage friſch an einem luftigen, kühlen, dunklen Ort. Für einige Wochen kann man ſie durch Einſalzen und für längere Zeit durch Auskochen haltbar machen. Zum Salzen kann man 3— 5°% Salz nehmen, ungefähr zu x¼ Pfund Butter 1 Teelöffel Salz. Man nimmt dazu eine Butterdoſe, Glas oder Steingut, ſtreut wenig Salz auf den Boden, ſtreicht die Butter feſt, ohne Zwiſchen⸗ räume, ein und gibt immer etwas Salz dazwiſchen. Beim Auslaſſen der Butter darf der Topf nur bis zur Hälfte gefüllt ſein. Man ſtellt ihn auf mäßiges Feuer, kocht die Butter ſo lange, bis ſie klar iſt, nimmt den Schaum ab, gibt ſie in einen er⸗ wärmten Steintopf und läßt den Bodenſatz zurück. Die tieriſche Margarine oder Kunſtbutter wird aus Nierenfett, Milch und Seſamöl hergeſtellt. Die pflanzliche Margarine wird aus Palmfett oder Nußöl hergeſtellt. Margarine dient heute vielfach als Buttererſatz. Die Kokosnußbutter, auch Palmin genannt, wird aus der Frucht der Kokospalme gewonnen. Das Speiſeöl erhält man durch Zerkleinern und Auspreſſen oder Auslaufen der Früchte und Samen. Das feinſte iſt das Olivenöl, es wird aus der Frucht des Ol⸗ baums, der Olive, bereitet, in deren Fleiſch und Kern es enthalten iſt. Gutes Ol ſoll klar, durchſichtig und von angenehmem Geruch und Geſchmack ſein. Es wird in aufrechtſtehenden Flaſchen oder Krügen gut verſchloſſen aufbewahrt. Das Ei. Wir verwenden in der Küche hauptſächlich Hühnereier; doch ſind auch Gänſe⸗ und Enteneier, beſonders zu Mehlſpeiſen beliebt. Die Eier der Kiebitze und Möven gelten als Leckerbiſſen, ebenſo die zu Kaviar verarbeiteten Fiſcheier des Störs oder Hauſens. Eier ſind ein ſehr wertvolles Nahrungsmittel, teils für ſich allein genoſſen, teils als Hilfsmittel vieler Speiſen, bei welchen ſie uns als Binde⸗ oder Lockerungsmittel dienen. Das Gewicht eines Hühnereies beträgt etwa 50— 60 g. Ein ſolches Ei ent⸗ hält im Durchſchnitt 6 g Schale, 25— 30 g Eiweiß und 20 g Eigelb. 28 Zuſan Auße! welch Das Eigel hat vi leicht geſchl Fett, chen Teig am! Flüſ zu c bein herz weich verde noſſe Bein weil einer trägt ein ſe des, Bein dadu Kalk Eier keich liche wah beſte zeit ſorten. er alle leichen e Fett. ſüßem ewinnt ;, auch ſich im unklen t durch ggefähr ſas oder piſchen⸗ ter darf c, kocht inen er⸗ Seſamöl rgarine Spalme ſe⸗ und gelten auſens. n, teils amittel Ei ent⸗ Zuſammenſetzung des Eis: Eimeiß........... 13% Fett........... 11% Waſſer........... 74% Mineralſtoffe........ 1% Vitamin.......... A und B. Außerdem enthält das Eigelb Lezithin, einen phosphorhaltigen fettähnlichen Stoff, welcher einen weſentlichen Beſtandteil der Gehirn⸗ und Nervenſubſtanz darſtellt. Das Fett iſt im Eigelb in Form von Eieröl enthalten, außerdem enthält nur das Eigelb die ſo wichtigen Vitamine. Die Eiſchale beſteht aus kohlenſaurem Kalk und hat viele kleine Poren, durch welche die Luft eindringt, deshalb gehen die Eier ſehr leicht in Zerſetzung und Fäulnis über. Das in viele häutige Zellen(Keratin) ein⸗ geſchloſſene Eiweiß beſteht aus einer klaren, zähen Flüſſigkeit, welche außer Eiweiß, Fett, Waſſer Mineralbeſtandteile enthält. Durch das Schlagen werden die Häut⸗ chen zerriſſen, es dringt Luft ein, die ſich beim Backen ausdehnt und dadurch den Teig lockert. Das Eigelb iſt ebenfalls mit einem feinen Häutchen umſchloſſen. Eier ſind am leichteſten zu verdauen in leicht geronnenem Zuſtand oder mit einer warmen Flüſſigkeit gequirlt(Wein, Tee, Fleiſchbrühe uſw.). Beim Kochen hat man darauf zu achten, daß die Eier rein gewaſchen und in ſauberes Waſſer gelegt werden; beim Färben dürfen nur giftfreie Farben verwendet werden. Um ein weiches Ei herzuſtellen, rechnet man in ſiedendes Waſſer gelegt 2—3 Minuten, für ein wachs⸗ weiches 4—5 Minuten und für ein hartes Ei 8— 10 Minuten. Letztere ſind ſchwer verdaulich und ſollten nie ohne Zuſatz von Salz, Pfeffer, Senf oder Säuren ge⸗ noſſen werden. Beim Einkauf achte man darauf, daß die Eier friſch ſind. Ein friſches Ei iſt ſchwer, weil es noch nicht durch Verdunſten von ſeinem Inhalt verloren hat, und ſinkt in einer Löſung von 3 Eßlöffeln Salz und 14 Liter Waſſer unter, ein 8 Tage altes trägt das Waſſer. Hält man ein Ei gegen das Licht, ſo muß es durchſcheinend ſein, ein ſchlechtes Ei zeigt dunkle Flecken; auch darf man beim Schütteln keine Bewegung des Inhalts bemerken. Beim Haltbarmachen iſt man darauf bedacht, die Poren der Schalen zu ſchließen; dadurch wird der Eintritt der Luft ins Innere des Eies verhindert. Man legt ſie in Kalkwaſſer(abgelöſchter Kalk wird verdünnt, bis er wie ein dicker Stärkebrei iſt), Waſſerglas(8— 10 Liter Waſſer werden mit 1 Liter Waſſerglas verrührt über die Eier gegoſſen, welche man in einen Topf oder Ständer eingelegt hat. Dieſe Menge reicht ungefähr für 120— 140 Eier). Das Waſſerglas muß hell und klar ſein. Gelb⸗ liches oder bräunliches Waſſerglas iſt alt und meiſt untauglich. Andere Aufbe⸗ wahrungsarten für Eier ſind Kleie, Spreu, Holzaſche, auch kann man ſie mit Fett beſtreichen. Zum Einlegen nimmt man April⸗ und Mai⸗Cier, weil in dieſer Jahres⸗ zeit die Eier am billigſten ſind. Die Eier müſſen vorher geklopft und gegen das Licht 29 gehalten werden, da durch ein ſchlechtes Ei alle verdorben werden können. Kleinere Vorräte bewahrt man auf Eierſtändern auf mit der Spitze nach unten. Das deutſche Friſchei iſt erkenntlich am Adlerſtempel und ſollte der Auslandsware vorgezogen werden. Am beſten nimmt man nicht mehr als 3—6 Tage alte Eier, da die älteren Eier an Nährwert verlieren. Das Fleiſch. Unter Fleiſch im engeren Sinn verſteht man die Muskeln eines Tieres ſamt den damit zuſammenhängenden Teilen. Die Muskeln beſtehen aus längs⸗ und quer⸗ geſtreiften Faſern, welche den Fleiſchſaft enthalten und durch Bindegewebe ver⸗ bunden ſind. Außerdem liefert der Tierkörper noch die genießbaren Eingeweide, wie Leber, Nieren, Milz, Herz, Lunge, Brieschen, Zunge, Gehirn. Da das Ei⸗ weiß ſich hauptſächlich in den Muskelfaſern findet, müßte eigentlich ganz mageres Fleiſch als das nahrhafteſte gelten. Allein dem Genuß ſolchen Fleiſches ſind inſo⸗ ern Grenzen geſetzt, als mageres Fleiſch meiſt trocken und zäh iſt, ſowie dem Kauen. zen geſetzt, g Fleiſch züh iſt, und der Verdauung großen Widerſtand entgegenſetzt. So kommt es, daß im all⸗ gemeinen weniger der eigentliche Nährwert des Fleiſches bezüglich des wichtigſten chemiſchen Beſtandteils, der Stickſtoffſubſtanz, als vielmehr der Wohlgeſchmack, die Saftigkeit, die Weichheit und Mürbheit, kurz der Genuß⸗ und Geſchmackswert entſcheidet. Dieſer iſt begründet in dem Verlauf und der Zartheit der Muskel⸗ faſern, der Anordnung oder dem Reichtum an Fett, alſo dem Gefüge des Fleiſches und dem Gehalt an den für den eigentlichen Geſchmack des Fleiſches entſcheidenden Extraktivſtoffen. Wir genießen das Fleiſch der Schlachttiere: Ochſe, Rind, Kalb, Schwein, Hammel, Ziege, dann Wild, Geflügel, Fiſche, Kruſten⸗ und Schalentiere. Unter den Nahrungsmitteln tieriſchen Urſprungs iſt das Fleiſch neben der Milch und den Eiern das wichtigſte; an Eiweißgehalt übertrifft es den der Milch um mehr als das Fünffache. Nährſtoffe des Fleiſches: 70% Waſſer, 21%% Eiweiß, 9— 10 9% Fett, 39% Kohlehydrate, Salze(Kalium, Phosphor und Eiſenſalze). Die Güte des Fleiſches iſt von der Lebensweiſe, vom Alter und Geſchlecht der Tiere abhängig, außerdem noch von der Pflege des Tieres. Das Fleiſch von jungen Tieren iſt zarter, aber reich an Waſſer, das von älteren Tieren beſitzt mehr Extraktiv⸗ ſtoffe. Dieſe werden durch die Bewegung des Tieres gebildet. Gutes Fleiſch iſt an der friſchen Farbe, am guten Geruch, an der Feſtigkeit und am Fett erkenntlich. Alles Fleiſch, das zum Verkauf kommt, wird im Schlachthof durch die Fleiſch⸗ beſchau unterſucht und, wenn es gut iſt, mit einem Stempel verſehen. Das iſt ſehr wichtig, denn durch das Fleiſch können ſehr viele Krankheiten übertragen werden (Tuberkuloſe, Trichinen, Finnen). Das Fleiſch der geſchlachteten Tiere muß abgehängt werden, im Winter 2— 3 Tage, im Sommer nur 1 Tag, ſo lange, bis die Todesſtarre wieder gelöſt iſt. Dieſe Er⸗ 30 ſcheinung der Mus zucker u Muskelſte geſchlach gelagerte Jleiſch i Es kanr verurſack käglichen die Flei ſiehe Se Das Fle 1. Durck 2 Einſa 3. Koche 4. Uber 5. Konſ Letztere dabei! bezügl nicht! der Fl vierend erreger die Eing ſind ſeh Verwer Körpers Lbber,) Nährwe Lber, Das 9 dem Junge Leber mehr; Lunge Netz a Nage inere ware Eier, den ſquer⸗ ver⸗ peide, Ei⸗ geres inſo⸗ auen all⸗ gſten mack, zwert Sskel⸗ liſches enden nmel, Milch mehr ſt der ngen aktiv⸗ tund leiſch⸗ ſehr erden Tage, e Er⸗ ſcheinungen werden durch die Gerinnung des Eiweißes Myoſin, eines Beſtandteils der Muskelfaſern, infolge Milchſäurebildung durch Spaltung, des Glykogens, in Zucker und Fleiſchmilchſäure in den Muskeln bedingt. Auf der Erſcheinung der Muskelſtarre und der Löſung derſelben beruht die bekannte Tatſache, daß friſch⸗ geſchlachtetes Fleiſch beim Kochen hart und zähe wird, während einige Zeit kühl gelagertes Fleiſch durch Lockerung des Bindegewebes weich iſt. Fleiſch iſt ein wertvolles, aber teures und nicht ausreichendes Nahrungsmittel. Es kann und darf nicht Hauptnahrung ſein. Zu reichlicher Fleiſchgenuß verurſacht Gicht, Rheuma. Das Eiweiß, Nuklein, im Fleiſch bildet Harnſäure. Zur täglichen Ernährung rechnet man durchſchnittlich 100— 125 g Fleiſch. Die Fleiſchſtücke, die in der Küche Verwendung finden, ebenſo Zubereitungsarten, ſiehe Seite 160— 223. Das Fleiſch kann für längere Zeit haltbar gemacht werden Durch Trocknen an der Luft. „Einſalzen oder Pökeln und Räuchern. „Kochen des Fleiſches unter Luftabſchluß. „Übergießen mit Fett. 5. Konſervieren durch Kälte. Letztere Konſervierungsart iſt unſtreitig das beſte Erhaltungsmittel für Fleiſch; dabei wird die Güte des Fleiſches weder hinſichtlich ſeines Wohlgeſchmacks noch bezüglich ſeines Nährwerts beeinträchtigt. Es wird vielmehr die Fleiſchqualität nicht unerheblich verbeſſert. Das Fleiſch erhält unter dem andauernden Einfluß der Fleiſchmilchſäure eine ungemein zarte und mürbe Beſchaffenheit. Die konſer⸗ vierende Wirkung der Kälte beruht in einer Entwicklungshemmung der Fäulnis⸗ erreger. + 8=⸗ do— Die Eingeweide ſind ſehr leicht verdaulich. Sie finden in der Krankenküche und in der feinen Küche Verwendung. Zu den Eingeweiden rechnen wir alle Weichteile innerhalb des Körpers. Im Kop f ſind es Brieschen, Hirn und Zunge. Im Rumpf: Herz, Lunge, Leber, Milz, Niere, Gekröſe, Magen, Gedärm. Das Eingeweide hat einen ähnlichen Nährwert wie das Fleiſch und enthält außerdem noch etwas Vitamin, beſonders Leber, Niere und Hirn. Das Hirn iſt eiweißreich. Dem Hirn ähnlich das Brieschen, findet Verwendung in der Krankenküche. Zunge friſch gepökelt oder gekocht. Leber; Kalbsleber wird hauptſächlich verwendet, Schweine⸗ und Rindsleber mehr zu Klößen und in der Wurſtlerei. Lunge als Zuſatz zur Leber oder als Lungenhaſchee. Netz als Umhüllung für Hackbraten. Magen wird verwurſtelt und gefüllt(Schwartenmagen). Die Gedärme werden ſorgfältig gereinigt und zum Füllen für Wurſtmaſſe ver⸗ oder be wendet. Eingeweide darf nicht lange aufbewahrt werden, weil es leicht in Zer⸗ annimu ſetzung übergeht. Längeres Aufbewahren iſt nur in der Wurſt möglich. Seefiſch . Kabelja Die Fiſche. männch Bei den Fiſchen unterſcheidet man im allgemeinen zwiſchen See⸗ oder Meer⸗ Die Pr fiſchen und Süßwaſſer⸗ oder Flußfiſchen. Wanderfiſche ſind ſolche, die zur Die wie Laichzeit den Aufenthaltsort wechſeln. ſich uſt Um die Zubereitungsarten der Seefiſche bekanntzumachen, veranſtaltet der Deutſche 1 Seefiſchereiverein Seefiſchkochkurſe; dieſe haben den Zweck, den Seefiſch als das Get Volksnahrungsmittel zu verbreiten, das Volkswohl zu fördern und den Seefiſch⸗ 3 konſum zu heben. Da in den letzten Jahren die Fleiſchpreiſe immer höher geſtiegen Unter ’ ſind, iſt es notwendig, ſich nach einem gleichwertigen Erſatz umzuſehen, und man die grõ hat einen ſolchen in dem Seefiſch gefunden. Nord⸗ und Oſtſee haben Fiſche im Wit un 1 Überfluß, und es braucht dort nur geerntet zu werden. zu elſt Die Verwendung des Seefiſches war bisher noch eine einſeitige, meiſtens wurde Zu letz G er gekocht, mit Butter geſchmälzt oder mit einer Soße und Kartoffeln gegeſſen. Die in Um aber als vollwertige Speiſe zu gelten, haben die Kartoffeln nicht genügend Nühtſt viel Nährſtoffe. Von einer Mahlzeit verlangt man, daß ſie ſättigt, da jedoch Fiſch Waſſer leicht verdaut wird, ſtellt ſich nach einem Fiſchgericht mit Kartoffeln das Hunger⸗ Holzfo gefühl ſehr bald ein. Anders aber iſt dies, wenn man lernt, den Fiſch als Fleiſch Das( anzuſehen, auf dieſelbe Weiſe wie dieſes zuzubereiten und mit den verſchiedenſten Gemüſen, Hülſenfrüchten, Reis uſw. zu genießen. Dadurch wird eine dauernde A Sättigung erzielt. Vor allen Dingen muß immer kohlehydratreiche Nahrung zu⸗— gegeben werden. 2 N Die Beſtandteile des Fiſchfleiſches ſind dieſelben wie beim Fleiſch der anderen 3 Der 8 Wirbeltiere; es enthält die wichtigſten Nährſtoffe, Eiweiß, Fett und über⸗ reich trifft das Fleiſch der Warmblütler an Phosphorgehalt, der beſonders für Kno⸗ Die d chenbildung und Gehirn von Bedeutung iſt. Mit Ausnahme von einigen Fiſchen, ſäckcher die ſehr viel Fett enthalten, wie Aal, Lachs, Hering, ſind ſie durch ihre Leicht⸗ Dos J verdaulichkeit als Krankenſpeiſe ſehr geeignet. 6 hat Die Seefiſche können das ganze Jahr gegeſſen werden und ſollen im Sommer am 1 beſten ſein. Sie werden mit großen Netzen gefangen, welche von den Dampfern bn 3 — 5. 3 faſt ga aus ins Meer gelaſſen werden, und ſo bringt ein Schiff oft 1000 Zentner mit. An fänen Bord werden die Fiſche ſortiert, geſchlachtet, gereinigt und in großen Kühlkammern Free . auf Eis gelegt. Zum Verſand kommt der Fiſch in einen Korb, der mit Papier, dute Stroh oder Matten ausgefüttert iſt, dann kommt eine Schicht Eis, darauf der Fiſch, müſe dann wieder Eis, Stroh, Papier. Der ſo verpackte Fiſch wird in tadelloſem Zuſtand ſanme an ſeinem Beſtimmungsort ankommen, und die äußere Temperatur kann nicht auf eumitt ihn einwirken. In Räumen, in welchen ſolche Körbe aufbewahrt werden, En d ſollen Tür und Fenſter geſchloſſen bleiben. Kommt der Fiſch aus dem Eis, ſo ſoll d das er möglichſt bald verwendet werden und nicht erſt einige Stunden in der Küche mehl 32 Kiehnle laſſe ver⸗ in Zer⸗ oder beim Händler im Schaufenſter liegen, da er ſonſt bald einen ſchlechten Geruch annimmt und leicht in Zerſetzung übergeht. Seefiſche gibt es eine Menge; die bei uns eingeführten ſind: Hering, Schellfiſch, Kabeljau, Seehecht, Seelachs, Rotbarſch, die Schollen, Knurrhahn oder Peter⸗ Meer⸗ männchen uſw.(Siehe Tafel 22.) die zu Die Preiſe der Fiſche richten ſich nach dem Wetter, dem Fang und dem Verbrauch. Die wichtigſten Süßwaſſerfiſche ſind: Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Zander, Weiß⸗ Deutſche fijch uſw. ffiſch als 8 2 Seefſch⸗ Das Getreide. geſtiegen Unter allen dem Pflanzenreich entſtammenden Nahrungsmitteln hat das Getreide und man die größte Bedeutung. fiſche im Wir unterſcheiden in⸗ und ausländiſche Arten. Zu erſteren gehören: Weizen, Gerſte, Hafer, Roggen, Buchweizen, Mais, Hirſe. s wurde Zu letzteren Reis. gegeſſen. Die in den Körnern aller Getreidearten in verſchiedenen Mengen vorkommenden genügend Nährſtoffe ſind: och Fiſch Waſſer, Eiweiß(Kleber genannt), Kohlehydrate, wenig Fett, Pflanzengummi, Hunger⸗ Holzfaſer und Zellſtoff. Jleiſch Das Getreidekorn enthält 3 Schichten: jedenſten 1. Die äußere Haut, welche für die Ernährung wertlos iſt und beim Mahlen die dauernde Kleie gibt. kung zu⸗ 2. Die Kleberſchicht, welche reich an Eieißſtoffen iſt. 3. Den inneren ſtärkemehlreichen Mehlkern und den darin eingeſchloſſenen fett⸗ uidre reichen Keim. für Kno⸗ Die Kleie iſt ein gutes Viehfutter, als Heilmittel wird ſie in Form von Kleien⸗ Fiſchen, ſäckchen zu Bädern benützt. e Leicht⸗ Das Mehl iſt das feinſte und in der Küche am häufigſten gebrauchte Mahlerzeugnis. Es hat durch das Mahlen an Eiweißſtoffen verloren, iſt aber leichter verdaulich und nmer am wird deshalb im Körper beſſer ausgenützt. Das feinſte und weißeſte Mehl, welches dampfern faſt gar keinen Kleber enthält, iſt das Stärkemehl, welches ſich zur Herſtellung von mit. An feinen Mehlſpeiſen und Gebäck beſonders eignet. kammern Gutes Mehl ſieht gelblich, nicht grau aus, beim Zuſammendrücken mit der Hand Papier, müſſen die Eindrücke ſichtbar ſein. Es darf nicht zerſtäuben, aber auch nicht feſt zu⸗ der Fiſch, ſammenballen. Am ſicherſten läßt ſich die Güte des Mehles bei der Verwendung Zuſtand ermitteln. nicht auf Ein angerührter Hefenteig darf nicht nachlaſſen, das heißt, er darf beim Arbeiten werden, nicht dünner werden. Aus dem Mehl bereitet man unſere unentbehrlichſte Speiſe, is, ſo ſoll das Brot. Zur Bereitung des Brotes verwendet man meiſtens Weizen⸗ oder Weiß⸗ Pr güche mehl und Roggen⸗ oder Schwarzmehl. Kiehnle, Kochbuch. 3 Außer Weißmehl bereitet man aus Weizen Grieß und Stärkemehl und aus einer Abart des Weizens, dem Dinkel, Grünkern. Grünkern iſtunreifer, getrockneter und geſchälter Weizen, dient hauptſächlich zur Suppenbereitung, zu Küchlein, zu Gebäck und als Fleiſcherſatz in der vegetariſchen Koſt. Grünkern wird auch deutſcher Reis genannt. Er wird ganz als Grütze und als Grünkernmehl verwendet. Jede deutſche Hausfrau ſollte einmal in der Woche ein Gericht aus Grünkern herſtellen. Roggen iſt für Deutſchland wichtiger als Weizen, da er als Brotfrucht des Landes dient. Außer zu Mehlwird erauch zur Spiritus⸗ und Branntweinbrennereiverwendet. Reis iſt unter den ausländiſchen die wichtigſte Getreideart. Die bei uns in den Handel kommenden Reiskörner ſind poliert, enthülſt und gebleicht. Der ungeſchälte Reis iſt dem geſchälten vorzuziehen, da der erſtere noch Vitamine enthält. Guter Reis hat durchſcheinende, große, harte Körner; die feinſten Sorten ſind Karoliner, Java und Mailänder Reis. Mais iſt eine dem tropiſchen Amerika und Mexiko entſtammende Pflanze, die jetzt aber auch in milderen Gegenden der gemäßigten Zone angepflanzt wird. Aus den Körnern bereitet man Grütze, Grieß und Mehl. Maismehl kommt bei uns unter dem Namen Maizena oder Mondamin in den Handel Hirſe. Heimat der Hirſe iſt Indien. Sie wird aber auch jetzt in Deutſchland angebaut. Der Sago. Der Sago iſt ein ſtärkemehlhaltiges Nahrungsmittel aus dem Pflanzenreich. Man unterſcheidet 3 Arten: den oſtindiſchen echten Sago, auch Perlſago genannt, den weſtindiſchen Sago oder Tapioka und den deutſchen oder Kartoffelſago. Die Heimat des echten Sagos iſt Südaſien, namentlich die Molukken. Er wird aus dem Mark der Sagopalme hergeſtellt und bildet für die Eingeborenen ein Hauptnahrungs⸗ mittel. Man ſchabt aus dem geſpalteten Stamm das Mark heraus; das aus dieſem gewonnene Stärkemehl wird durch Erhitzen, Sieben und Röſten zu Perlen ge⸗ formt, in welchen der Sago in den Handel kommt. Tapioka kommt von der zu Amerika gehörenden Inſelgruppe Weſtindien und wird aus der ſtärkemehlhaltigen Wurzel des Kaſſaveſtrauches in ähnlicher Weiſe wie der Perlſago gewonnen, nur ſind es keine regelmäßigen Perlen. Am häufigſten verwendet man bei uns den Kartoffelſago. Er wird aus dem Stärkemehl der Kartoffel hergeſtellt und kommt wie der oſtindiſche Sago in Form von Perlen in den Handel. Der Kartoffelſago iſt faſt ebenſogut und bedeutend billiger als die beiden anderen Sorten. Aus Sago kann man alle Speiſen bereiten, die man aus Reis und Grieß herſtellt. Kartoffelſago kocht ſich raſcher weich als der echte. Letzterer wird mit kaltem Waſſer aufgeſtellt und langſam weichgekocht. Den Kartoffelſago gibt man in kochende Flüſſigkeit und läßt ihn ungefähr 20— 30 Minuten kochen. Guter Sago muß geruchlos und in kaltem Waſſer unauflöslich ſein, in heißem Waſſer ſoll er aufquellen, darf aber beim Kochen ſeine Form nicht verlieren. 34 gemüſe. Die Ge Gehalt Gemüſ Gemüſ Waſſer bildend nährun ihren! Abwech ſondert Kinder Mant Matt⸗ Somn enthal beſond Unter land 1 em Bode feine werd Vlum ländiſ roh g Karot dämp Kohlr und ſin Erbſer ſehr z Hülſe Bohn Man gelber Schw Bohn Saut mettt us einer Gemüſe clich zur Die Gemüſe ſind für unſere Ernährung von großer Bedeutung durch ihren hohen tariſchen Gehalt an Vitaminen, den wichtigen Mineralſalzen(Eiſenſalze in allen grünen rütze und Gemüſen, Kalium, Kalzium, Magneſium, Phosphor), außerdem enthalten die er Woche Gemüſe wenig Fett, Eiweiß, Kohlehydrate, ätheriſche Ole, Zellſtoff und bis zu 90% Waſſer. Der Baſenüberſchuß der Gemüſe trägt zur Verminderung der ſäure⸗ Landes bildenden Beſtandteile bei, daher ſind Gemüſe und Früchte zu einer geſunden Er⸗ rwendet. nährung unentbehrlich. Durch ihr Aroma und ihre Würzſtoffe haben die Gemüſe s in den ihren beſonderen Wohlgeſchmack; ſie bringen durch ihre Mannigfaltigkeit reiche igeſchälte Abwechſlung in unſere Mahlzeiten, regen den Appetit und damit die Magenab⸗ ſonderung an und ſind mit wenig Ausnahmen leicht verdaulich, daher auch für teen ſind Kinder und Kranke geeignet. Man teilt die Gemüſe ein in Sommer⸗ und Wintergemüſe; außerdem in Wurzel⸗, die jetz Blatt⸗, Stengel⸗, Blüten⸗ und Fruchtgemüſe. Sommergemüſe haben eine ſehr kurze Wachszeit, ſind ſehr reich an Vitaminen, (mmt bei⸗ enthalten viel aromatiſche Stoffe und Salze, ſind leicht verdaulich und eignen ſich beſonders für Krankenkoſt; ſie können auch alle roh genoſſen werden. utſchland Unter den Frühjahrsgemüſen nimmt der Spargel die erſte Stelle ein. In Deutſch⸗ land wird allgemein der weiße Spargel gebaut, deſſen ſtarke Triebe man etwa 1 cm aus der Erde herauswachſen läßt, bevor man ſie ungefähr 20 cm tief im Boden abſticht. Spargelzeit Mai bis 24. Juni. Sein Wert beruht auf Gehalt an eich. Man feinen ätheriſchen Olen, Vitaminen und Salzen; kann als Krankenkoſt verwendet annt, den werden, nur nicht zuviel für Nierenkranke. e Heimat Blumenkohl(Karfiol); die unentwickelte Blüte von Mai bis Oktober, aus⸗ hem Mark ländiſcher faſt das ganze Jahr hindurch. Kann auf viele Arten zubereitet und auch nahrung⸗⸗ roh gegeſſen werden. us dieſem Karotten, Gelbrüben, reich an Zucker, Phosphor und Vitaminen, werden ge⸗ derlen ge⸗ dämpft oder roh gegeſſen. on der zu Kohlrabi; die über der Erde verdickten Stengel haben einen milden Geſchmack glhaltigen und ſind im Frühjahr am beſten; Knollen und Blätter werden als Gemüſe zubereitet. men, nul Erbſen und Bohnen ſind Samengemüſe. Grüne Erbſen ſind, nicht ausgereift, uns den ſehr zuckerhaltig, reich an Vitaminen und Salzen. Zuckererbſen werden mit den d kommt Hülſen zubereitet. felſago iſt Bohnen. Die erſten zarten kleinen Prinzeßbohnen ſind die beſten(Mai bis Juli). Man unterſcheidet außerdem Buſch⸗ und Stangenbohnen; beliebt ſind auch die herſtell gelben Wachsbohnen. 1' Waſſer Schwertbohnen werden im Auguſt und September geerntet und werden mit kochende Bohnenkraut gerne eingemacht, ebenſo die Feuer⸗ und die fadenloſe Bohne. Saubohne(dicke Bohne) wird in Weſtfalen gerne zu Schweinefleiſch oder Koch⸗ n heißen mettwurſt gegeſſen und ſättigt ſehr. n. le 35 Artiſchocke(Diſtelart); entweder wird die vorbereitete ganze Artiſchocke oder nur der Boden verwendet; ſie kommt viel konſerviert in den Handel. Da die Artiſchocken bis jetzt noch ſehr teuer ſind, iſt es ein Gericht für Feinſchmecker. Schikoree oder Endivien(flamiſches Gemüſe), Oktober bis März. Die Blätter ſind gebleicht und werden als Gemüſe und Salat zubereitet. Fenchelgemüſe(Italien und Schweiz) wird roh oder gekocht als Gemüſe verwendet. Stachys(Knollengemüſe) ſieht aus wie kleine Schillerlocken. Wird als Gemüſe in einer weißen Soße gegeben. Spinat zeichnet ſich durch ſeinen Gehalt an Eiſenſalzen aus, weshalb er beſonders von Blutarmen, Kranken und Kindern genoſſen werden ſollte. Er iſt wohlſchmek⸗ kend und durch ſein zartes Gewebe leicht verdaulich. Man unterſcheidet Sommer⸗ und Winterſpinat in mehreren Sorten, die ſich wiederum in Blattform und Anbau unterſcheiden. Die Blätter des Winterſpinats ſind größer und weniger zart. Er wird im Spätjahr geſät und im Frühjahr geerntet, bildet alſo das erſte friſche Ge⸗ müſe. Man bereitet jungen zarten Spinat oft auch roh zu, ſonſt wird er kurz ab⸗ gewellt und dann gedämpft. Hopfenſproſſen ſehen aus wie kleine Spargeln und werden als Gemüſe in einer weißen Soße oder als Salat gegeben. Gartenmelde, viel heller grün als Spinat. Mangold, ſpinatähnliches Gemüſe, wird auch auf Stengel mit großen Blättern gezüchtet. Die Blattſtiele werden in einer weißen Soße und die Blätter wie Spinat zubereitet. Das weiße Gemüſe wird in die Mitte und das grüne im Kranz herum angerichtet. Salate. Kopfſalat, die Blätter ſchließen ſich zu Köpfchen zuſammen(Februar bis Auguſt), Endivienſalat, dieſer iſt etwas herber, außerdem verwendet man im Sommer Lattich⸗, Schnitt⸗, Kreſſe⸗, Brunnenkreſſe und Ackerſalat. Alle Salate haben großen Vitamingehalt und viel Nährſalze und ſollten jeden Tag zum Mittag⸗ oder Abendeſſen gereicht werden. Eine Reihe wildwachſender Gemüſe ſind ſehr geſchätzt, zum Beiſpiel Brunnenkreſſe, junger Löwenzahn, die zarten Blätter von Brenneſſel, Sauerampfer, Schafgarbe und Gänſeblümchenblätter und andere mehr, die teils als Suppe, Gemüſe, Salat und Würze verwendbar ſind. Alle wildwachſenden Kräuter ſollen vor der Zeit ihrer Blüte gepflückt werden; denn je zarter ſie ſind, um ſo wohlſchmeckender ſind ſie. Gurken enthalten ſehr viel Vitamine und Salze und ſind ſehr wertvoll für Magen⸗ und Leberleidende, das heißt, wenn ſie richtig zubereitet werden. Man unterſcheidet die kleinen Einmachgurken, Schlangengurken und die Freilandgurken. Roh auf Butterbrot oder zu Rohkoſt ſehr gut. Kürbiſſe und Melonen. Erſtere können eingemacht und letztere roh mit Zucker gegeſſen werden. Die Tomate, aus Mexiko ſtammend, wird erſt in den letzten Jahrzehnten reicher in Deutſchland angebaut. Sie iſt äußerſt wohlſchmeckend und läßt vielſeitige Ver⸗ 36 wendun oder ge waſſerh Teile er Auberg Vinter zeit, en auch B Weißkr und no man 9 Sauert Bahriſ kungen Wirſin Wirſin Winte erſt g. Rotko letzter Seller Rheur und S Staud ſind n geſſen Der ſpricht wend genoſſ Meerz wende wie ſind d gegen oder nur rtiſchocken atter ſind erwendet. 3 Gemüſe beſonders ohlſchmek⸗ Sommer⸗ nd Anbau zart. Er riſche Ge⸗ kurz ab⸗ e in einer Blättern ätter wie im Kranz ebruar bis man im le Salate m Mittag⸗ menkreſſe, schafgarbe üſe, Salat der Zeit er ſind ſie. ir Magen⸗ terſcheidet Roh auf mit Zucker ten reicher eitige Ver⸗ wendung zu, roh aufs Butterbrot gelegt oder nur mit Salz beſtreut als Frühſtück oder gefüllt als Vorſpeiſe oder zu Suppe, Gemüſe und Salat. Sie iſt wohl ſehr waſſerhaltig, aber reich an Vitaminen, Mineralſalzen und Säuren. Ihre grünen Teile enthalten Gift. Auberginen(Eierfrüchte) werden bei uns nur wenig angepflanzt. Wintergemüſe ſind alle Rüben⸗ und Kohlgemüſe. Sie haben eine längere Wachs⸗ zeit, enthalten weniger Waſſer als die Sommergemüſe und mehr Nährſtoffe, aber auch Bläh⸗ und Bitterſtoffe. Weißkraut. Im Frühjahr und Sommer kauft man Sommerſpitzkohl; er iſt locker und noch nicht zu Köpfen geſchloſſen; ſpäter ſind die Köpfe feſter und unterſcheidet man Rund⸗ und Spitzköpfe. Auf den Fildern wird Weißkraut, beſonders für Sauerkraut, angebaut, außerdem verwendet man es zu Salat, Kümmel⸗ und Bayriſch Kraut und Krautwickel. Sauerkraut gilt als Heilmittel bei Darmerkran⸗ kungen und wird dazu roh gegeſſen oder ½ Stunde gekocht. Wirſing. Im Sommer iſt der Kopf nicht ſo feſt und grüner wie im Winter. Wirſing wird als Gemüſe gern gegeſſen. Winter⸗ oder Krauskohl(November bis Anfang März). Der Winterkohl iſt erſt gut, wenn er Froſt bekommen hat und iſt dann zarter. Rotkohl. Es gibt ebenfalls frühe und ſpäte Sorten; erſtere Juni und Auguſt, letztere September bis April. Roſenkohl von September bis März. Wir verwenden die Blattknoſpe. Wurzelgemüſe. Man verwendet die verdickten Wurzeln von Gelbrübe oder Möhre, die Karotten, die rote und weiße Rübe, die Zuckerrübe, Teltower⸗ und Kerbelrübchen, die Schwarzwurzel, die Peterſilienwurzel, die Rettiche und Radieschen. Sellerie(Knollengemüſe), enthält das Senföl und Salze, Heilwirkung bei Rheumatismus, Gicht und Nierenleiden, wird roh und gekocht als Salat, Gemüſe und Suppe verwendet. Staudenſellerie(Bleich⸗ und engliſcher Sellerie). Unſere hieſigen Stauden ſind noch klein und ungenügend gebleicht. Staudenſellerie wird ſehr viel roh ge⸗ geſſen und gern Käſe(Cheſter⸗ oder der engliſche Stiltonkäſe) dazu gereicht. Der Rhabarber wird hauptſächlich zu Kompott und Kuchen verwendet. Man ſpricht ihm Heilwirkung zu, hauptſächlich bei Verdauungsſtörungen findet er Ver⸗ wendung, enthält wie die Tomate ſehr viel Oxalſäure, die aber, in zu großer Menge genoſſen, ſchädliche Wirkung hervorrufen kann; die grünen Teile ſind giftig. Meerrettich, durch großen Gehalt an Senföl ſehr ſcharf, wird roh und gekocht ver⸗ wendet. Zwiebel und Lauch, zu vielen Speiſen als Würze verwendet. Die feinſten Zwiebeln ſind die Schalotten und Perlzwiebeln. Die Zwiebel gilt für blutreinigend und wird gegen Arterienverkalkung angewendet. 37 Knoblauch gilt als Heilmittel bei Kindern gegen Würmer, gegen Arterienver⸗ kalkung, iſt blutreinigend und ſoll zur Erhöhung des Alters beitragen. In der Küche wird Knoblauch zu Hammelfleiſch, zu Endivienſalat(die Schüſſel mit Knob⸗ lauch ausreiben), zur Fleiſchbrühe und für Beizen verwendet. Die Kartoffel. Die Heimat der Kartoffel iſt Südamerika(Chile). Im Jahre 1573 wurde ſie durch Franz Drake nach England gebracht. Nach dem 30jährigen Krieg verſuchte man die Kartoffel auch bei uns einzuführen; doch traten der allgemeinen Einführung viele Hinderniſſe entgegen. Man begegnete dem neuen Gewächs meiſt mit Mißtrauen und bevorzugte die von alters her üblichen Nahrungsmittel. Erſt nach dem Sieben⸗ jährigen Kriege gelang es Friedrich dem Großen, durch Liſt und Gewalt die Vor⸗ urteile gegen die ausländiſche Pflanze etwas abzuſchwächen und ſie bei uns einzu⸗ führen. Zur Zeit bildet die Kartoffel ein bedeutendes Volksnahrungsmittel. Sie wächſt in jedem Boden und gerät bei jeder Witterung. Die Kartoffelpflanze gehört zu den giftigen Nachtſchattengewächſen. Nur die Wurzelknollen ſind eßbar, Kraut und Samen enthalten Giftſtoffe und ſind daher auch als Viehfutter unbrauchbar. Die Kartoffel enthält ungefähr 70% Waſſer, 2% Eiweiß, 20% Stärkemehl, wenig Mineralbeſtandteile und Fett. Da die Kartoffeln nur einen geringen Nährwert haben, ſo iſt es ratſam, ſie als Zuſpeiſe zu eiweiß⸗ und fettreichen Nahrungsmitteln, wie Fleiſch, Butter, Milch, Käſe uſw., zu genießen. Die Kartoffeln können auf vieler⸗ lei Arten zubereitet werden, ebenſo dienen ſie zur Herſtellung von Stärkemehl, deutſchem Sago und Kartoffelbranntwein. Beim Schälen hat man darauf zu achten, daß die Kartoffel dünn geſchält wird, da das Eiweiß direkt unter der Schale liegt. Die geſchälten rohen Kartoffeln legt man bis zum Gebrauch in Waſſer. Man ſetzt die Kartoffeln ſtets mit kaltem Waſſer zu. Kurz vor dem Weichwerden wird das Waſſer abgeſchüttet und der Topf halb geöffnet an die Seite des Herdes zum Abdampfen geſtellt. Es gibt weiße, gelbe, bläuliche und rote Kartoffeln, die verſchiedene Namen und Formen haben. Eine gute Kartoffel ſoll im rohen Zuſtand auf der friſchen Schnitt⸗ fläche weder ſchwammige Beſchaffenheit noch braune Flecken beſitzen. Kauft man größere Vorräte ein, ſo iſt es ratſam, vorher eine Kochprobe zu machen. Den Wintervorrat legt man im Oktober ein. Aufbewahrt werden ſie in trockenen, luftigen, nicht zu hohen Kellern. Bei großer Kälte müſſen ſie gedeckt werden. Daus zu frühe Keimen ſucht man durch Umſchaufeln zu verhindern. Die Keime ſind vor der Verwendung zu entfernen, weil ſie giftig ſind. Die Hülſenfrüchte. Die reifen, trockenen Samen der Bohnen, Erbſen und Linſen bezeichnet man als Hülſenfrüchte. Dieſe ſind die nahrhafteſten pflanzlichen Nahrungsmittel und kön⸗ nen der Milch und dem Fleiſch an Nährwert gleichgeſtellt werden. Sie enthalten 38 ungefä beſtand man d ſehr vi kraut! Kalk d Die L werde friſche frücht kohler und4 Man Waſch und d Die ⸗ die u wend zu. T Bein wurn es ſi die Ge Wie bekan unter wege Man Sala Die l Eſtra beif brate Sall Thyn vern Boh Va⸗ mite kernner ungefähr 48— 53% Stärkemehl, 16— 23% Eiweiß, 2% Fett, 2—3% Mineral⸗ 4 der beſtandteile und 12— 14% Waſſer. Ihres geringen Fettgehaltes wegen genießt Knob⸗ man die Hülſenfrüchte gern mit fettem Fleiſch, Speck oder Würſten, und da ſie ſehr viel Eiweiß enthalten, gibt man eiweißarme Nahrungsmittel, wie Sauer⸗ kraut und Kartoffeln, bei. Der in den Hülſenfrüchten enthaltene phosphorſaure Kalk dient zur Bildung des Gehirns und der Knochen. ſie durch Die Hülſenfrüchte müſſen über Nacht in weichem, kaltem Waſſer eingeweicht man die werden. Die Erbſen werden mit dem Einweichwaſſer, Linſen und Bohnen mit ung viele friſchem Waſſer aufgeſtellt. Hartes Waſſer erſchwert das Weichwerden der Hülſen⸗ lißtrauen früchte und muß zuvor gekocht oder durch einen Zuſatz von Soda oder doppel⸗ Sieben⸗ kohlenſaurem Natron weichgemacht werden. Das erſte Kochwaſſer der Bohnen die Vor⸗ und Linſen wird abgeſchüttet, da es laugenhafte, blähende Beſtandteile enthält. ns einzu⸗ Man benützt dieſes Waſſer zum Reinigen von Flaſchen und Gläſern ſowie zum de wächſt Waſchen ſchwarzer Stoffe. Die Hülſenfrüchte werden langſam weichgekocht t zu den und dann erſt das Salz zugegeben. gaut und Die Hülſenfrüchte ſind leichter verdaulich, wenn ſie durchgeſtrichen und dadurch bar. Die die unverdaulichen Häute entfernt werden. Linſen werden meiſtens ganz ver⸗ l, wenig wendet, und man gibt ihnen, der beſſeren Verdaulichkeit wegen, ein wenig Eſſig Nährwert zu. Die den Hülſenfrüchten zugegebene Mehlſchwitze dient als Bindemittel. gritteln, Beim Einkauf achte man darauf, daß die Körner gleichmäßig groß, nicht runzelig, ui bieler⸗ wurmſtichig oder ſchimmelig ſind. Kauft man größere Vorräte ein, ſo empfiehlt ärkemehl, es ſich, vorher eine Kochprobe zu machen. — Meh Die Gewürze. ſer. Man Wie ſehr von der rechten Würze der Wohlgeſchmack der Speiſen abhängt, iſt ja den wird bekannt; aber ein Zuviel an Gewürzen muß immer vermieden werden. Man edes zum unterſcheidet in⸗ und ausländiſche Gewürze. Die inländiſchen Gewürze ſollten wegen ihres Gehaltes an Mineralſalzen den ausländiſchen vorgezogen werden. nen und Man verwendet ſie als Würze zu Fleiſchbrühe, vegetariſcher Brühe, Braten, Schnitt⸗ Salaten, Brot, Backwerk, Likör und zu Heilzwecken. aft nnn Die bekannteſten inländiſchen Gewürze: hen. Den Eſtragon wird zu Salaten und Eſtragoneſſig verwendet. trocenen, Beifuß iſt eine Staude und wird bei der Bereitung von Gänſebraten, Sauer⸗ den. Des braten und Kartoffelklößen verwendet. eſind vo Salbei wird auch zu Braten verwendet, außerdem als Tee zu Heilzwecken. Thymian enthält desinfizierende ätheriſche Ole, wird deshalb auch als Heiltee verwendet, außerdem aber auch als Gewürz. Bohnenkraut findet bei Herſtellung von Bohnengemüſe Verwendung. tman is Waldmeiſter, zur Herſtellung von Bowlen, deutſchem Tee, wird auch als Motten⸗ und kin⸗ mittel verwendet. enthalten 39 Wacholderbeeren, beim Einmachen von Sauerkraut, Rotkraut und für Fleiſch⸗ beizen verwendet, wirkt außerdem blutreinigend und iſt gut gegen Arterien⸗ verkalkung. Pfefferminz, als Tee, vielfach auch in Pharmazie verwendet zu ſtarkriechenden, kühlenden Pfefferminzölen. Fenchel, als Tee für kleine Kinder, wirkt nervenberuhigend. Senf. Hier unterſcheidet man inländiſches und ausländiſches Produkt. Die Senf⸗ körner gemahlen ergeben das Senfmehl. Dill iſt getrocknet ein Würzmittel; grün wird es zu Salaten, zum Einmachen von Gurken und zu Soßen verwendet. Kümmel. Für Schwarzbrot, zu Schalkartoffeln, weißem Käſe, Weißkraut und Gurkenſalat; er dient zum Leichtverdaulichmachen der Gerichte. Anis, zu Likör und in der Bäckerei verwendet, auch als Huſtenmittel. Mohn, als Ol und Gewürz verwendet. Majoran, zur Bereitung von Leberwurſt, Leberklößen, Kartoffeln und Salat⸗ würze. Kerbel und Sauerampfer, zu Suppen, Salat und Soßen. Pimpinelle, zu Salaten und zum Einmachen der Gurken. Koriander, als Würze hauptſächlich zu Rotrüben. Borretſch wird ſehr gerne als Würze zu Salat verwendet. Schnittlauch verliert den Geſchmack, wenn er gekocht wird, in der Küche aber unentbehrlich, roh als Brotbelag zu Tomaten, überhaupt zum Überſtreuen von verſchiedenen Speiſen. Peterſilie, hauptſächlich zum Garnieren von kalten Platten, dann zum Verfeinern von vielen Gemüſen, Suppen und Salaten. Ausländiſche Gewürze: Vanille iſt die getrocknete, ſchotenförmige Frucht der in Mexiko wachſenden Vanilleſtaude. Beim Einkauf achte man darauf, daß man lange, volle Schoten von dunkler Farbe erhält, die ſich weich und trocken anfühlen. Die Vanilleſchote be⸗ wahrt man in verſchloſſenen Glasröhrchen oder in Zucker auf. Zimt(Kaneel) iſt die getrocknete innere Rinde des Zimtbaumes, deſſen Heimat Ceylon iſt. Von dorther erhält man den feinſten Zimt; die einzelnen Rindenſtücke ſollen dünn, hellbraun und von würzigem Geruch ſein. Je dunkler der Zimt iſt, deſto geringer iſt die Sorte. Gewürznelken ſind die noch nicht entfalteten Blüten des Gewürznelkenbaumes. Die Nelken ſind beſonders reich an ätheriſchen Olen und werden ganz oder ge⸗ mahlen eingekauft. Gute Nelken müſſen voll und trocken ſein. Ingwer wird aus den Wurzelknollen der Ingwerpflanze gewonnen, welche in Oſtindien und China heimiſch iſt. Guter Ingwer darf nicht wurmſtichig ſein. Der Ingwer wird zu Gebäck, Likör und in der Medizin vielfach verwendet; überzuckert gilt er als magenſtärkendes Mittel. 40 Kapern wachſer welche Karda Indien für Ba Lorbee Italier die Bl Musko den G. ſein; d Muske mahle Nelken getroch Ihr würze Pfeff küſte Pfei meri Papr der Span Lahen das ge Safra pflanz Safra dterne unſer mit F Kochſe Höchſt charfe du ſch verurſ und F ſtatt, Vollſ Güſat echenden, ie Senf⸗ chen von raut und )Salat⸗ iche aber uen von erfeinern chſeenden oten von hote be⸗ Heimat denſtücke zimt iſt, baumes. der ge⸗ elche in in. Der erzuckert Fleiſch⸗ Alrterien⸗ Kapern ſind die in Eſſig eingemachten Knoſpen des in Nordafrika und Südeuropa wachſenden Kapernſtrauches. Am beliebteſten ſind die ganz jungen Knoſpen, welche im Handel die Bezeichnung„Nonpareilles“ tragen. Kardamom ſind die reifen, in Samenkapſeln eingeſchloſſenen Samen eines in Indien und Afrika vorkommenden Strauches. Die Samenkörner werden als Würze für Backwerk, beſonders für Lebkuchen verwendet. Lorbeerblätter ſind die getrockneten Blätter des edlen Lorbeerbaumes; ſie werden aus Italien, Spanien und Griechenland eingeführt. Beim Einkauf achte man darauf, daß die Blätter hellfarbig grün ausſehen, ein Zeichen, daß ſie friſch getrocknet ſind. Muskatnuß, der ſteinharte Samen des Muskatbaumes; ſie kommen ebenfalls von den Gewürzinſeln(Molukken). Gute Muskatnüſſe ſollen rund, ſchwer und ölhaltig ſein; die leichten wurmſtichigen ſind wertlos.. Muskatblüte(Mazis) iſt der orangegelbe Samenmantel; kommt ganz oder ge⸗ mahlen in den Handel. Nelkenpfeffer, Piment oder auch Neugewürz genannt. Dieſes ſind die unreifen, getrockneten Beeren der Nelkenpfeffermyrte und kommen von der Inſel Jamaika. Ihr Geſchmack erinnert an Gewürznelken, Pfeffer und Zimt, wird als Speiſe⸗ würze und zu Backwaren verwendet. Pfeffer, die Frucht des Pfefferſtrauches, iſt heimiſch an der Küſte Malabar, Pfeffer⸗ küſte genannt. Die unreif gepflückten, getrockneten Früchte geben den ſchwarzen Pfeffer, die reifen Beeren den weißen Pfefferz letzterer iſt milder und angeneh⸗ mer im Geſchmack. Pfeffer ſollte nur in ganz geringen Mengen verwendet werden. Paprika(ſpaniſcher Pfeffer) wird aus der roten, ſchotenförmigen Samenkapſel der Beißbeere gewonnen, deren Heimat Südamerika iſt, die jetzt aber auch in Spanien, Südfrankreich und Ungarn angebaut wird. Cayennepfeffer iſt das Pulver eines aus Mehl und Paprika bereiteten Gebäcks, das gemahlen wird. Safran wird aus den getrockneten Blütennarben der im Orient heimiſchen Safran⸗ pflanze gewonnen, wird aber auch in Spanien, Frankreich, Öſterreich angebaut. Safran wird hauptſächlich zum Färben der Speiſen benützt. Sternanis, in China, Japan und auf den Philippinen heimiſch, ſchmeckt feiner als unſer einheimiſcher Anis. Wird zur Herſtellung von Tee und Likör verwendet und mit Fenchel gemiſcht. Kochſalz darf nur in mäßiger Menge verwendet werden und ſoll der Körper als Höchſtmenge täglich nicht mehr als 3—5 g aufnehmen. Das gewohnheitsmäßige ſcharfe Salzen der Speiſen begünſtigt eine Verſchlechterung des Blutes und führt zu ſchweren Erkrankungen, während Kochſalzmangel keine Geſundheitsſchädigungen verurſacht, ſondern zur Heilung verſchiedener Krankheiten verordnet wird. Kindern und Kranken gibt man keine ſcharf gewürzten Speiſen. In Krankheitsfällen ſollte ſtatt Kochſalz ein Diätſalz verwendet werden. Vollſalz wird in der ſtaatlichen Saline Reichenhall gewonnen und enthält einen Zuſatz von Jod⸗Kalium. 41 Das Salz. Das Kochſalz findet ſeit den älteſten Zeiten zur Bereitung der Speiſen eine viel⸗ ſeitige Anwendung teils als Würze, teils auch zur Konſervierung der Nahrungs⸗ mittel. Es beſteht aus Chlor, einer giftigen Luftart, und aus Natrium, einem Metall, das leichter iſt als Waſſer und auf letzterem ſich ſo ſtark erhitzt, daß es ſo⸗ fort zu ſchmelzen und zu brennen anfängt. Man unterſcheidet See⸗, Stein⸗ und Quellſalz. Das Seeſalz iſt im Meer in un⸗ erſchöpflichen Mengen enthalten und wird dadurch gewonnen, daß man Meer⸗ waſſer verdunſten läßt. Das Kochſalz findet ſich als Steinſalz an vielen Orten in der Erde, wird bergmänniſch gewonnen und in gemahlenem Zuſtand als Tafel⸗ ſalz verwendet. Das Quellſalz oder die Sole wird in Salinen behandelt, bis ihr Salzgehalt ſich in Kriſtallen ausſcheidet. Das Salz gehört zu den unentbehrlichſten Lebensbedürfniſſen. Als Würze macht es die Speiſen ſchmackhaft und bekömmlicher und fördert die Verdauung. Auch in unſerem Blute iſt Kochſalz in kleinen Mengen enthalten. Wie der Eſſig, ſo wirkt auch das Kochſalz in größeren Mengen genoſſen ſchädlich. Speiſen, welche zu ſtark geſalzen ſind, werden für uns weniger gut verdaulich als leicht geſalzene. Häufig erzeugen zu ſtark geſalzene Speiſen Verdauungsbeſchwerden. Perſonen, welche zu viel Salz genießen, erhalten oft eine unreine Haut. Man erkannte als Urſache des früher oft bei Matroſen aufgetretenen Skorbuts den allzu reichlichen Genuß von Salzfleiſch. Infolge ſeiner waſſeranziehenden Kraft ſoll das Salz ſtets in einem trockenen Raume aufbewahrt werden. Wie der Eſſig, ſo greift auch das Salz alle Metalle an. Aus dieſem Grunde füllt man es in hölzerne, Porzellan⸗ oder Steingutgefäße. Ein eigentliches Konſer⸗ vierungsmittel iſt das Salz nicht; denn auch ſtark geſalzenes Fleiſch geht in Fäulnis über. Dagegen trägt das Salz inſofern ſehr viel zur Konſervierung von Fleiſch, Bohnen, Kraut und anderen Nahrungsmitteln bei, als es aus dieſen Speiſen das Waſſer auszieht, wodurch ſie zur Konſervierung geeigneter werden. Fleiſch läßt ſich, weil es nach dem Einſalzen weniger Waſſer beſitzt, leichter räuchern oder trocknen, Bohnen und Kraut werden nach dem Entzug von Waſſer durch das Salz zugänglicher für die durch die Milchſäuregärung entſtehende Milchſäure, die als eigentliches Konſervierungsmittel die genannten Gemüſe vor dem Verderben ſchützt. Obſt. Eine Zwiſchenſtufe zwiſchen Nahrungs⸗ und Genußmittel bildet das Obſt. Der Hauptwert des Obſtes liegt in dem Gehalt an Salzen(Kali, Phosphor, Eiſen), die unſeren Blutſalzen ſehr ähnlich und deshalb zur Blutreinigung ſehr wichtig ſind. Außerdem iſt das Obſt reich an organiſchen Säuren, wie Apfel⸗, Zitronen⸗, Wein- und Gerbſäure. Die Säuren verleihen dem Obſt den angenehmen, er⸗ friſchenden Geſchmack; ſie reizen unſere Schleimdrüſen und fördern ſomit die 42² Verda Fett, Traub geſchn und (Pitan Duft Nach 4) St b) Ke e) B. be d) S Mit länge zur Unge Pitz in T Obſt Heit dau Der gerie wirk Fruc Heid geno zitro gegen Kirſc Erdb Holu Schtu Nier Bei: ſe 2 Tran heit, Nüſ Vei Obf ine viel⸗ hrungs⸗ „einem iß es ſo⸗ —r in un⸗ Meer⸗ Prten in 3 Tafel⸗ bis ihr be macht Auch in ſo wirkt zu ſtark . Häufig velche zu ache des (nuß von trockenen nde füllt Konſer⸗ Fäulnis Fleiſch, eiſen das eiſch läßt ern oder das Salz die als nſchützt. bſt. Der „ Eiſen), ſ wichtig itronen⸗, men, er⸗ omit die Verdauung. Außer den Säuren findet ſich im Obſt ziemlich Zucker, wenig Eiweiß, Fett, Stärkemehl, flüchtige Ole, Salze und Waſſer. Der meiſte Zucker iſt in den Trauben. Das richtige Verhältnis zwiſchen Zucker und Säure bedingt den Wohl⸗ geſchmack der Früchte. Eiweiß und Fett iſt im Schalenobſt, Stärkemehl im Schalen⸗ und Kernobſt enthalten. Obſt hat einen großen Gehalt an Ergänzungsſtoffen (Vitaminen), hauptſächlich im Saft roher Früchte. Den angenehmen, würzigen Duft erhält das Obſt von den flüchtigen Olen. Nach der Beſchaffenheit der Früchte unterſcheidet man: a) Steinobſt: Kirſchen, Pflaumen, Zwetſchgen, Aprikoſen, Pfirſiche und Datteln; b) Kernobſt: Apfel, Birnen, Quitten und Orangen; c) Beerenobſt: Johannisbeeren, Stachelbeeren, Weintrauben, Erdbeeren, Him⸗ beeren, Heidelbeeren, Preiſelbeeren, Brombeeren, Holunderbeeren; d) Schalenobſt: Walnüſſe, Haſelnüſſe, Mandeln und Kaſtanien. Mit wenigen Ausnahmen kann alles Obſt friſch genoſſen werden. Um es für längere Zeit haltbar zu machen, wird das Obſt eingemacht; außerdem dient es zur Bereitung von Fruchtſaft, Moſt, Wein, Branntwein, Likör, Eſſig und Ol. Ungeſchältes Obſt ſoll an der Oberfläche gut gereinigt werden, da ihr allerlei Pilzkeime anhaften. Unreifes Obſt iſt geſundheitsſchädlich. Gekochtes Obſt darf nie in Meſſing⸗ oder Kupfergeſchirren ſtehenbleiben, ſonſt bildet ſich Grünſpan. Das Obſt wird auch als Heilmittel angewandt. Heidel⸗ und Preiſelbeeren enthalten Gerbſäure, welche hemmend auf die Ver⸗ dauungsorgane wirkt. Der Genuß ſäuerlichen Obſtes fördert die Verdauung, beſonders gut iſt ein roher, geriebener Apfel, nüchtern genoſſen. Ein Apfel, kurz vor dem Schlafengehen, wirkt beruhigend. Fruchtſäfte mit Waſſer ſind durſtlöſchend und fieberkühlend. Heidelbeeren, getrocknete, in Waſſer gekocht und immer von Zeit zu Zeit 1 Eßlöffel genommen, gegen Durchfall. Zitronenſäure wirkt desinfizierend gegen Halskrankheiten und harnſäurelöſend gegen Gicht. Kirſchen für Bleichſüchtige und Blutarme. Erdbeeren für Gichtkranke, Leber⸗ und Gallenkranke. Holunderſaft und Brombeeren gegen Bronchienerkrankungen. Schwarzer Johannisbeerſaft blutreinigend. Nierenkranke kein zitronenſäurehaltiges Obſt; Erdbeeren und Trauben ſehr gut. Bei Darmerkrankungen, zum Beiſpiel Ruhr, 2 Tage lang nur 3 Mahlzeiten zu je 200 g geriebene, ſaftige Apfel. Traubenkuren zur Blutreinigung und Erneuerung, gegen chroniſche Darmträg⸗ heit, gegen Arterienverkalkung und Fettſucht. Nüſſe und Mandeln ſind durch ihren hohen Eiweiß⸗ und Fettgehalt ſehr nahrhaft. Beim Einkauf ſind wieder volkswirtſchaftliche Momente zu beachten. Deutſches Obſt iſt, ſoweit als möglich, dem ausländiſchen vorzuziehen. 43 Honig. Honig nennen wir den von den Bienen von tauſenderlei Pflanzen und Blüten in Feld, Wieſe und Wald geſammelten und veredelten Süßſtoff. Guter Honig enthält bis zu 80% reinen, invertierten Zucker, der meiſt zu gleichen Teilen aus Fruchtzucker und Traubenzucker zuſammengeſetzt iſt. Gegenüber dem gewöhnlichen Zucker hat der Honig den großen Vorzug, daß er ohne weitere Inanſpruchnahme der Verdauungsorgane ins Blut übergeführt wird, während der Zucker im Magen einem Umwandlungsprozeß unterliegt, der die Verdauungsſäfte ſehr in Anſpruch nimmt; daher die häufigen Erkrankungen nach zu reichlichem Genuß von Zucker⸗ waren und Zuckergebäck. Aber neben dem Vorzug der außerordentlich leichten Verdaulichkeit hat der Honig vor dem Zucker noch den Vorzug, daß er nicht nur viele dem Körper zuträgliche Nahrungsſtoffe, ſondern auch eine Menge köſtlich duftender, aromatiſcher Stoffe enthält. Ein Löffel Honig enthält mehr Nährſtoffe als ein Ei. Im Verhältnis zu ſeinem Nährwert iſt Honig eines der billigſten Nah⸗ rungsmittel. Für Blutarme und Bleichſüchtige iſt der Honig beſſer als Eiſenpillen. In warmer Milch iſt er ein vorzügliches Mittel gegen Huſten, Heiſerkeit und Fieber. Bei Säuglingen heilt er die Mundfäule, bei Brandwunden und Verbrühung dient er als lindernder Balſam. Früchte, in Honig konſerviert, ſind ganz beſonders wertvoll für Kranke. Honigback⸗ werk iſt viel geſünder und bekömmlicher als Zuckerbackwerk. Bei längerem Stehen wird der Honig hart und kriſtalliſiert. Um ihn flüſſig zu erhalten, wird er einige Zeit(je nach Größe der Gefäße— 1 Stunde) in warmes Waſſer von 50 Grad eingeſtellt und nachher abgeſchäumt. Honiggefäße ſind gut verſchloſſen aufzubewahren. Man verlange nur garantiert reinen Bienenhonig, da in Honig ſtarke Verfälſchungen vorkommen. Man unterſcheidet: A Klare Suppen, B Gebundene Suppen und Schleimſuppen, C Waſſer⸗, Wein⸗, Bier⸗ und Obſtſuppen. Zu den klaren oder Kraftſuppen iſt Rind⸗ oder Ochſenfleiſch am beſten. Es iſt viel reicher an Extraktivſtoffen, enthält davon viel mehr als Kalb⸗, Hammel⸗ und Lamm⸗ fleiſch. Kalbfleiſch dagegen enthält leimhaltige Beſtandteile, die der Brühe Gehalt, aber wenig Geſchmack verleihen, außerdem wird zu Kraftbrühen altes Geflügel und Wildfleiſch genommen. Man kann zu klaren Suppen auch die Brühe von Ge⸗ müſen, Fiſch und Kalbfleiſch verwenden; letztere muß geklärt werden. Klare Suppen 44 regen! auf der darauf ſttück, d nur gau der Fle oder S oder de werder Mehlſc mehl( geben Willen werde ſchüſſe Schni ungef Supe 1. Flei⸗ Unte dend Eigel Anre Beim Berei ſaftige Jeeiſc das ko über. geben Fleiſch Ausd werde 2 Fleiſ Die Koch abge Blüt regen beſonders die Magennerven an. Beim Herſtellen muß beſondere Sorgfalt en 1 auf den Suppentopf verwendet werden(Aufſtellen ſiehe Nr. 1—9); man achtet Donig darauf, daß man das richtige Stück erhält, am beſten Wadenfleiſch und Schwanz⸗ en aus ſtück, daß nicht zu viel Suppengemüſe und Gewürz zugegeben wird und die Brühe nlchen nur ganz langſam weiterkocht, damit die Extraktivſtoffe(das ſind die Stoffe, welche whin der Fleiſchbrühe den Geſchmack verleihen) gut ausgezogen werden. Die gebundenen Magen oder Schleimſuppen können ſtatt mit Fleiſch⸗ mit einer Knochen⸗ oder Fiſchbrühe nſpruch oder dem Abkochwaſſer von Gemüſe, Nudeln, Spätzle und Suppenwürze hergeſtellt Zucker⸗ werden. Die gebundenen Suppen werden meiſtens mit weißer, gelber oder brauner lichten Mehlſchwitze hergeſtellt(ſiehe Seite 74 und Nr. 155). Verwendet man Kartoffel⸗ cht nur mehl(Stärkemehl), wird dieſes angerührt, der fertigen Suppe unter Rühren zuge⸗ köſtlich geben und einige Minuten ausgekocht. hrſtoffe Will man die Suppe verfeinern, ſo kann ſie mit Rahm und Eigelb abgezogen n Nah⸗ werden. Eigelb und Rahm werden zuerſt mit wenig heißer Suppe in der Suppen⸗ pillen. ſchüſſel verrührt und dann die übrige Suppe darüber gegoſſen. Fein geſchnittener it und Schnittlauch oder gehackte Peterſilie dürfen nie mitkochen. Für 4 Teller rechnet man rühung ungefähr 1— 1 ½¼ Liter fertige Suppe. Je nach der Dauer des Einkochens wird der Suppentopf mit 2—3 Liter Waſſer aufgeſtellt, um dieſe Menge zu erhalten. iüö 1. Fleiſchbrühe(Bouillon). ſſig zu Unter Fleiſchbrühe verſteht man das Kochwaſſer des Fleiſches und der Knochen mi . den darin gelöſten Beſtandteilen: Eiweiß, Fett, Extraktſtoffe und Salze. unme Eigentlichen Nährwert hat die Fleiſchbrühe nicht, ſie iſt aber für uns wertvoll als 4 gut Anregungs⸗ und Erfriſchungsmittel der Nerven und Verdauungsorgane. nhong Beim Kochen des Fleiſches verfolgt man zwei verſchiedene Ziele: entweder die Bereitung einer kräftigen, gehaltreichen Fleiſchbrühe oder die Herſtellung eines ſaftigen Fleiſches. Im erſteren Fall ſtellt man die zerkleinerten Knochen und das Fleiſch mit kaltem Waſſer auf und läßt es langſam zum Kochen kommen; dann laugt — das kalte Waſſer die Fleiſchfaſerzellen aus, und die Nährſtoffe gehen in die Brühe über. Will man aber das Fleiſch ſaftig haben, ſo muß man es in kochendes Waſſer geben; dadurch gerinnt die äußere Eiweißſchicht, und der Fleiſchſaft bleibt dem — Fleiſch erhalten. Aus demſelben Grunde muß das Fleiſch zu Braten immer in heißes Fett gegeben werden. 2. Fleiſchbrühe mit ſaftigem Kochfleiſch. 1— 1 ¼ Pfund Ochſenfleiſch(üÜberzwerch, dicker Lappen, Bruſtkern, abgedeckte Rippe, . Bugblatt uſw.), 2 ½6— 3 Liter Waſſer, 1 gelbe Rübe, 14 Sellerieknolle oder wenig ſſt viel Blätter, 1 Peterſilienwurzel, ½ Stange Lauch, 1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Salz.(Nach Lamm⸗ Belieben 1 Stückchen weiße Rübe, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 kleine Nelke, wenig Gehalt, Lorbeerblatt und 2 Pfefferkörner.) 1 zeflügel Die Knochen werden kleingeſchlagen, mit kaltem Waſſer aufgeſtellt, dies zum 3 ge⸗ Kochen gebracht, Salz, dann das raſch gewaſchene, geklopfte Fleiſch zugegeben, uden abgeſchäumt und beim erſten Aufkochen ſo weit vom Feuer zurückgezogen, daß es 45 3. nur langſam fortkocht. Nun wird das gewaſchene, klein geſchnittene Suppengrün, die auf der Herdplatte gebräunte Zwiebel(je nach der Jahreszeit Tomaten, Ge⸗ müſe oder gedörrte Erbſenſchoten und Spargelabfälle) zugegeben und das Fleiſch in gut geſchloſſenem Topf 1 ½—2 Stunden gekocht. Dann ſeiht man die Brühe durch ein ſehr feines Sieb und entfettet ſie. Fleiſchbrühe, welche aufbewahrt werden ſoll, wird nicht entfettet, weil die Fett⸗ ſchicht den Zutritt der Luft verhindert.— Nach Belieben kann die Fleiſchbrühe mit Eiweiß geklärt und mit gebräuntem Zucker gefärbt werden. Ein Stück Rindsleber mitgekocht macht die Brühe kräftiger. Das Suppengrün kann auch unzerſchnitten mit dem vierten Teil eines Wirſing⸗ kopfes in einem weitmaſchigen Netzchen mitgekocht und zur Verzierung der Platte verwendet werden. Knochenbrühe. Dazu kann man übriggebliebene zerkleinerte Bratenknochen und nicht vollſtändig ausgekochte Knochen verwenden. Man ſtellt ſie mit kaltem Waſſer auf und kann die Brühe zu gebundenen Suppen oder zur Bereitung von Kraftbrühe verwenden. Die Knochen ſollen immer 8— 10 Stunden ausgekocht werden, um ſie vollſtändig auszunützen. Kraftbrühe(Conſommé). 1 Pfund Wadenfleiſch oder ſonſt ein mageres Stück Ochſenfleiſch, 1 ½— 2 Liter Fleiſch⸗ brühe, 1 Sträußchen Suppengrün, nach Belieben 1 Eiweiß. Die zähe Haut wird entfernt, das Fleiſch fein gehackt oder durch die Fleiſchmaſchine getrieben. Dann läßt man es mit dem Suppengrün in ½ Liter Waſſer 2 Stunden ausziehen, gibt dies 1 Stunde vor Gebrauch mit dem leicht geſchlagenen Eiweiß in 1 ½ Liter Fleiſch⸗ oder Knochenbrühe, läßt es unter Rühren einmal aufkochen, dann an der Seite des Herdes noch 20 Minuten ziehen. Man ſeiht die Kraftbrühe durch ein Tuch, ſerviert ſie in Taſſen oder verwendet ſie zu klaren Suppen mit Einlagen. Kraftbrühe(andere Art). 1 Pfund Wadenfleiſch oder ſonſt ein mageres Stück Ochſenfleiſch aus dem Schlegel, 1 Pfund Eisbeiner oder Markknochen, Suppengrün, Gewürz, 2—2 ½ Liter Waſſer. Das kleingeſchnittene Fleiſch und die gehackten Knochen werden mit kaltem Waſſer langſam zum Kochen gebracht, Suppengrün und Gewürz zugegeben und an der Seite 2— 2 ½ Stunden gekocht. .Geflügelkraftbrühe wird wie die obige Kraftbrühe bereitet, nur kocht man ein leicht angebratenes Suppenhuhn oder kleingehackte Geflügelabfälle mit. Die Geflügelkraftbrühe wird auch kalt zum Abendeſſen in Taſſen gegeben. Man mengt dann unter 1 Liter Kraftbrühe ¼ Liter feinen Wein. 46 „Kraft Wader im We goſſen ſtellt; nicht k 8 Kalbe Man! gegeb zu Se 9. Vege 8₰ Die klein Tom könn die and Wir eine geſch 4—2 engrün, een, Ge⸗ Fleiſch Brühe ie Fett⸗ ühe mit Lirſing⸗ —r Platte llſtändig kann die ſwenden. llſtändig r Fleiſch⸗ maſchine Stunden Eiweiß ffkochen, aftbrühe pen mit Schlegel, Waſſer. Waſſer Nan der ratenes he wird 1 Liter 7. Kraftbrühe für Kranke(Beefta). Wadenfleiſch wird wie bei Nr. 4 vorbereitet, in ein Konſervenglas eingefüllt und im Waſſerbad 4—5 Stunden gekocht. Die Brühe wird durch eine Serviette ge⸗ goſſen und in Suppe gegeben oder mit Ei oder Kognak gemiſcht. Zum Aufwärmen ſtellt man den Fleiſchſaft in heißes Waſſer, läßt ihn aber dabei nur heiß werden, nicht kochen. Derſelbe iſt ſehr kräftigend und wird Kranken gegeben. 8. Kalbfleiſchbrühe. Man kocht einen Kalbsſtotzen mit wenig Salz und Suppengrün, wie in Nr. 1 an⸗ gegeben, und läßt das übrige Gewürz weg. Dieſe Brühe wird meiſtens für Kranke zu Schleimſuppen verwendet. 9. Vegetariſche oder Wurzelbrühe(Erſatz für Fleiſchbrühe). 1 Zwiebel(etwa 80 g), 2 Gelbrüben(40 g), ½ Lauchſtengel, ½ Sellerieknolle, Peterſilie mit Wurzel, 1—2 Tomaten(auch jeder ſaubere Abfall von Gemüſe kann dazu ver⸗ wendet werden, wie Blumenkohl, Spargeln, Kraut), 30 g Fett, 2 Liter Waſſer, Salz. Die Zwiebel wird in feine Scheiben geſchnitten, das geputzte, gewaſchene Gemüſe klein zerſchnitten, in dem Fett braun geröſtet und mit Waſſer abgelöſcht, die Tomaten zugegeben und 1— 1 ½ Stunden ausgekocht. Zur Verfeinerung der Brühe können einige friſche oder getrocknete Pilze mitgekocht werden. Vor Gebrauch wird die Brühe durchgeſeiht und gewürzt und kann zu Klößchen, Nudelſuppen und anderem ſtatt Fleiſchbrühe verwendet werden. Wird die Brühe kalt gegeben, ſo wird die Sellerieknolle gerieben, ein Viertel von einem kleinen Krautkopf in feine Streifen, alles andere Gemüſe in feine Scheiben geſchnitten, mit 1 ½ Liter Waſſer 2 Stunden gekocht und durchgeſeiht. Man ſchlägt 1—2 Eigelb unter die Brühe, gibt wenig Maggi zu, ſtellt ſie auf Eis und gibt ſie in Taſſen zu Tiſch. Nach Belieben gibt man Selleriewürfelchen als Einlage. A Klare Suppen mit Einlagen 10. Grießklößchenſuppe. ⅛ Liter Milch, 25 g Butter, 60 g Grieß, Salz, Muskat, 2 Eier, Fleiſchbrühe. Milch, Butter und Gewürz werden zum Sieden gebracht, der Grieß einge⸗ ſtreut und zu einem Kloß abgerührt. 1 Ei miſcht man unter die heiße Maſſe und das zweite, nachdem die Maſſe etwas ver⸗ kühlt iſt. Mit dem Löffel oder der Spritze legt man kleine Klöße in ſiedende Fleiſch⸗ brühe und läßt ſie 5 Minuten kochen. Zubereitungszeit ½ Stunde. Abb. 54. Wie man Grießklößchen mit der Butterſpritze einlegt. 47 11. Butterklößchenſuppe. 110 Butter, 110 g Mehl, 2 Eier, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Die Butter wird ſchaumig gerührt, dann abwechſlungsweiſe die geſchlagenen Eier und das Mehl ſowie Gewürz zugegeben und die Maſſe 1 Stunde kaltgeſtellt. Nun legt man mit dem Kaffeelöffel kleine Klöße in ſiedende Fleiſchbrühe und läßt ſie 5 Minuten langſam kochen. 12. Butterklößchenſuppe(andere Art). 60 g Butter, 4 Eßlöffel Mehl, 2— 3 Eigelb, Salz, Muskat. Zubereitung wie oben. Zubereitungszeit 1 ¼ Stunden. 13. Grießnockerlſuppe. 60— 80 g Butter, 2 Eier, 120 g Grieß, 1 geſtrichener Kaffeelöffel Mehl, Salz, Muskat. Die Butter wird ſchaumig gerührt, abwechſelnd Grieß, Eier und Mehl zugegeben und die Maſſe 1 Stunde ſtehen laſſen. Man formt mit 2 naſſen Kaffeelöffeln läng⸗ liche Klöße aus der Maſſe, legt ſie ſogleich in Fleiſchbrühe, kocht ſie§— 10 Minuten und läßt ſie noch 10 Minuten zugedeckt ſtehen. 14. Schwammklößchenſuppe. Liter Milch oder Waſſer, 40 g Butter, 120 g Mehl, 2 Eier, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Die Milch wird mit Butter und Gewürz kochend gemacht und das Mehl darin zu einem Kloß abgerührt. Iſt die Maſſe verkühlt, ſo gibt man die Eier zu, legt mit dem Löffel oder der Spritze kleine Klöße in kochende Fleiſchbrühe und läßt ſie zugedeckt 4-6 Minuten kochen. Zubereitungszeit ½ Stunde. 15. Schwammklößchenſuppe(andere Art). ⅛ Liter Milch, 60 g Mehl, Salz, Muskat, 60 g Butter, 2 Cier, Fleiſchbrühe. Die Milch wird mit der Hälfte der Butter, Salz und Muskat kochend gemacht, das Mehl eingeſtreut und zu einem Kloß abgerührt. Die übrige Butter rührt man ſchau⸗ mig, gibt die Eigelb und den erkalteten Kloß dazu und miſcht den Eierſchnee dar⸗ unter. Man legt mit der Spritze oder mit 2 Kaffeelöffeln Klöße in kochende Fleiſch⸗ brühe und läßt ſie 4— 6 Minuten kochen. Zubereitungszeit ¾ Stunden. 16. Weckklößchenſuppe. 2 alte Brötchen, 20 g Butter, 1 Ei, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Die abgeriebenen Brötchen werden in feine Scheiben geſchnitten und mit wenig heißer Fleiſchbrühe angefeuchtet. Hierauf rührt man die Butter ſchaumig, gibt ge⸗ wiegte, gedämpfte Zwiebel und Peterſilie, Gewürz, Ei und die abgeriebene Rinde der Brötchen dazu und mengt die eingeweichten Brötchen darunter. Mit dem Kaffee⸗ löffel legt man kleine Klöße in ſiedende Fleiſchbrühe und läßt ſie 5—6 Minuten langſam ziehen. Zubereitungszeit ½ Stunde. 48 17. Muütf 0 8 Die Eie und ſof Jleiſch 18. Gebr Von di Cier na⸗ ſehener backt ſi kträftig rund f backen. Man nur 50 gemer 19. Lel Die, gewie verzu dann gut ve und la 29. Ma⸗ Das J iſt dur den E nimmt 5 Min A. Kar die und Kiehnle, n Eier peſtellt. brühe lunden. Muskat. ggeben tläng⸗ inuten brühe. arin zu nit dem gedeckt bunde. ht, das ſchau⸗ ee dar⸗ Jleiſch⸗ unden. hbrühe. wenig ibt ge⸗ Rinde Kaffee⸗ einuten tunde. 17. Mutſchelmehlklößchen. 50 g Mutſchelmehl(Knorr⸗Packung), 1 Ei, 1 Eigelb(oder 1 ½ Eier), Salz, Priſe Muskat, Fleiſchbrühe. Die Eier werden zerſchlagen, das Mutſchelmehl eingerührt, Salz, Muskat beigefügt und ſofort mit einem in Waſſer getauchten Kaffeelöffel kleine Klößchen in kochende Fleiſchbrühe eingelegt und 5—6 Minuten ſtrudelnd grhocht. 18. Gebrühte Klößchenſuppe. ¶ Liter Milch, 25 g Butter, 60 g Mehl, Salz, Muskat, 2 Eier, Fleiſchbrühe. Von dieſen Zutaten wird ein gebrühter Teig(ſiehe Nr. 1777) bereitet und die Eier nach Erkalten daran gerührt. Man füllt die Maſſe in den mit Sterntülle ver⸗ ſehenen Spritzſack und ſpritzt auf ein mit Butter beſtrichenes Blech kleine Klößchen, backt ſie in mittlerer Hitze lichtgelb und gibt ſie kurz vor dem Anrichten in klare, kräftige Fleiſchbrühe. Man kann die Klößchen auch mit 2 Kaffeelöffeln ganz klein rund formen und in heißem Fett unter Rütteln(damit ſie ſchön aufgehen) gelb backen.. Man kann dieſelben Klößchen auch mit Käſe zubereiten. Statt 60 g Mehl werden nur 50 g genommen und mit dem zweiten Ei 20 g geriebener Parmeſankäſe unter⸗ gemengt, die Klößchen entweder aufgeſpritzt oder in Fett gebacken. Zubereitungszeit ½— ½ Stunden. 19. Leberklößchenſuppe.(Für 6—8 Perſonen.) ½ Pfund Leber, 2 ½—4 Brötchen, 30 g Butter, 4 Löffel Weißmehl, 2 Löffel Weck⸗ mehl, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, etwas Majoran, 1—2 Eier, Fleiſchbrühe oder Waſſer. Die Leber, am beſten Kalbsleber, wird durch die Fleiſchmaſchine gelaſſen oder fein gewiegt. Die Brötchen werden abgerieben, in Waſſer eingeweicht, ausgedrückt, verzupft und mit fein gewiegter Zwiebel und Peterſilie in Butter abgedämpft, dann mit den übrigen Zutaten in die ſchaumig gerührte Butter gegeben und alles gut vermiſcht. Man legt mit dem Kaffeelöffel kleine Klöße in kochende Fleiſchbrühe und läßt ſie 10 Minuten ziehen. Zubereitungszeit 1 Stunde. 20. Markklößchenſuppe. * 50 g Mark, 30 g Butter, 2 Eier, Weckmehl, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Das Mark wird gewäſſert, mit 3 Löffel Milch oder Waſſer ausgekocht, bis es klar i*ſt, durch ein Sieb zur Butter gegoſſen und mit dieſer ſchaumig gerührt. Dann wer⸗ den Eier, Gewürz und Weckmehl zugegeben, und zwar ſo viel, als die Maſſe an⸗ nimmt, ohne bröckelig zu werden. Man formt kleine Kugeln und kocht ſie langſam 5 Minuten in Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer. Zubereitungszeit ½ Stunde. 21. Kartoffelklößchenſuppe. 70 g Butter, 2 Eier, 4 große, tags zuvor gekochte Kartoffeln, Weckmehl, Salz, Muskat, Backfett, Fleiſchbrühe. Die Butter wird ſchaumig gerührt, 1 Eigelb und 1 ganzes Ei zugegeben, mit Salz und Muskat gewürzt und hierauf die geriebenen Kartoffeln daruntergemengt. Kiehnle, Kochbuch. 4 49 23. Kartoffelknödelſuppe. Nachdem der Teig einige Zeit geſtanden hat, formt man nußgroße Klößchen, paniert ſie in dem übrigen, mit wenig Waſſer zerſchlagenen Eiweiß und in Weckmehl und backt ſie ſchwimmend im heißen Fett ſchön gelb. Beim Anrichten gibt man kräftige Fleiſchbrühe daran. Zubereitungszeit 1 Stunde. 22. Schinkenklößchenſuppe. 2 Milchbrote, 50 g Schinken, 40 g Butter, 2 Eier, etwas Milch, Salz, Fleiſchbrühe. Die Brötchen werden abgerieben, in feine Scheiben geſchnitten und mit Milch befeuchtet. Die Butter wird ſchaumig gerührt, dann werden die Brötchen, das Ei⸗ gelb, der gewiegte Schinken, Salz und zuletzt der Eierſchnee zugefügt. Man legt Klößchen davon in kochende Fleiſchbrühe ein und kocht ſie 6—8 Minuten. Oder man kann die Maſſe in eine mit Butter geſtrichene, mit Weckmehl ausgeſtreute Auflaufform füllen und nach dem Backen in kleine Stücke ſchneiden. Zubereitungszeit 1 Stunde. 80— 100 g Butter, 2 Eier, 200 g gekochte, kalte geriebene oder im Ofen gebratene und durchgeſtrichene Kartoffeln, 1 kleine Handvoll Semmelbröſel, 1 Eßlöffel Parmeſan⸗ käſe, Salz, Muskat. Aus dieſer Maſſe formt man längliche Klöße und läßt ſie 6—8 Minuten in Fleiſch⸗ oder vegetariſcher Brühe langſam kochen. 24. Speckknödelſuppe.(Für 6 Perſonen.) 4 Wecken oder 200 g Weißbrot, 4 Pfund geräucherter Speck, 2 Eier, ⅛ Liter Milch, 1 Kaffeelöffel gewiegte Peterſilie, Salz, Muskat. Die Wecken werden in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo der Speck. Dann läßt man den Speck in einer eiſernen Pfanne etwas ausbraten, gibt die Weckwürfel zu und läßt dies einige Minuten röſten. Die Eier werden mit der lauwarmen Milch, Gewürz und Peterſilie zerſchlagen, die Weckwürfel mit 1 Eßlöffel Mehl dazugegeben, gut unter⸗ einandergemengt und mit den naſſen Händen runde Klöße geformt. Man läßt dieſe in kochendes Salzwaſſer gleiten, kocht ſie langſam 10— 15 Minuten und gibt ſie in heißer Fleiſchbrühe zu Tiſch, oder man nimmt die Klöße zur Verzierung von Sauerkraut oder Ragout. 25. Feine Suppenklößchen von Brieschen.(Für 8 Perſonen.) 1 Kalbsbrieschen, 4 Brötchen, 60 g Butter, Zwiebel und Peterſilie, 2— 3 Cier, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Das Brieschen wird blanchiert, in Fleiſchbrühe weichgekocht, gehäutet und in kleine Würfel geſchnitten. Die Brötchen werden abgerieben, eingeweicht und mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpft. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Brötchen, Ei⸗ gelb, Gewürz, Brieschen und der Eierſchnee zugegeben, die Maſſe in ein Kuchenblech eingefüllt und gebacken. Man ſchneidet Würfel daraus und gibt kochende Fleiſchbrühe darüber. Die Suppe kann mit Eigelb und Rahm abgezogen werden. Zubereitungszeit 1 Stunde. 50 26. Supt Statt? 5 Minl N. Supf In 30. chen, 1- geich ſtreicht und bo 2. Sup Dieſe ein ro Mehl, 2l. Leb 4 Salz, ben Würf Sup. 30. We In di ſiebte aufge Kapſe oder i 3l. But Die B Peter in eine batkt gbbt d 8. Kiſ Küſen 60 g Peter bchen, paniert Teckmehl und tman väftige zeit 1 Stunde. Jleiſchbrühe. nd mit Milch ſchen, das Ci⸗ igt. Man legt ten. lausgeſtreute eiit 1 Stunde. gebratene und ffel Parmeſan⸗ ten in Fleiſch⸗ 1 Liter Milch, ann läßt man fel zu und läßt „Gewürz und e, gut unter⸗ Nan läßt dieſe und gibt ſie erzierung von — Eier, Salz, und in keine mit Zwiebel Brötchen, Ei⸗ n Kuchenblech 3 Jleiſchrihe eit1 Stunde 26. Suppenklößchen von Hirn. Statt Brieschen nimmt man 1 Kalbshirn, das man nach dem Wäſſern häutet, dann 5 Minuten in Fleiſchbrühe kocht. 27. Suppenwürfel von gehacktem Fleiſch. In 30 g Butter dämpft man wenig fein gewiegte Zwiebel und Peterſilie, ½ Bröt⸗ chen, 100 g fein gewiegte Bratenreſte, Salz, Pfeffer und gibt etwas Bratenſoße oder Fleiſchbrühe dazu. Man ſchneidet dünne Scheiben von engliſchem Kapſelbrot, ſtreicht die Farce zwiſchen je 2 Scheiben, ſchneidet Würfel davon, dreht ſie in Ei um und backt ſie in heißem Fett. Zubereitungszeit 1 Stunde. 28. Suppenwürfel von Kalbshirn. Dieſe bereitet man wie die vorhergehenden, nimmt aber ſtatt gebratenem Fleiſch ein rohes Kalbshirn, das gehäutet, gewiegt und mit Zwiebel, Peterſilie, 1 Löffel Mehl, Salz und Pfeffer in Butter gedämpft wird. Zubereitungszeit 1 Stunde. 29. Leberſchnittenſuppe. ¼½ Pfund Kalbs⸗ oder Geflügelleber wird fein gewiegt, dann werden 1—2 Eier, Salz, Muskat und ſo viel Weckmehl zugegeben, daß die Maſſe ſich auf dünne Schei⸗ ben von Weißbrot ſtreichen läßt. Man legt eine zweite Scheibe darauf, ſchneidet Würfel, welche in Butter gebraten und wie bei den beiden vorhergehenden Suppen in Fleiſchbrühe ſerviert werden. Zubereitungszeit 1 Stunde. 30. Waffelſchnittenſuppe.(Für 12 Perſonen.) 150 g Butter, 180 g Mehl, 4—6 Eier, ſchwach ½ Liter Milch oder halb Rahm, 10 g Hefe, Salz, Muskat. In die ſchaumig gerührte Butter gibt man abwechſelnd einen Löffel von dem ge⸗ ſiebten Mehl und die im Waſſer erwärmten Eier zu, dann die in lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe und das Gewürz. Nun backt man in einer mit Butter beſtrichenen Kapſelform die Maſſe zu ſchöner Farbe und ſchneidet ſie erkaltet in feine Streifen oder in ſchräge Vierecke. Zuletzt wird heiße Fleiſchbrühe darüber gegoſſen. itungszeit 12. 31. Butterbiskuitſuppe.(Für 6 Perſonen.) Zubereitungszeit 1 ¼ Stunden 60 g Butter, 2—3 Eier, 60 g Mehl, Peterſilie, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb abwechſelnd mit dem Mehl, gewiegte Peterſilie, Salz, Muskat und zuletzt der Eierſchnee zugegeben. Man ſtreicht die Maſſe in eine Omelettpfanne oder Kapſelform, die mit Butter gut ausgeſtrichen iſt, und backt ſie ſchön gelb. Nach dem Erkalten ſchneidet man ſchräge Vierecke daraus und gibt dieſelbe in klare Fleiſchbrühe. Zubereitungszeit 1 Stunde. 32. Käſenockenſuppe. Käſenocken werden auf dieſelbe Weiſe wie Butterbiskuit zubereitet, nur wird ſtatt 60 g Mehl 30 g geriebener Parmeſankäſe und 30 g Mehl genommen und keine Peterſilie zugegeben. 51 33. Biskuitſchöberlſuppe.(Für 6 Perſonen.) 4 Eier, 80 g Mehl, Salz, Muskat, 20 g Butter. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, die Eigelb, Gewürz leicht dar⸗ untergemiſcht und zuletzt das Mehl und die Butter untergezogen. Man backt die Maſſe wie die vorhergehende. 34. Lebernockenſuppe. 1½ Pfund Kalbs⸗ oder Geflügelleber, 50 g Butter, 2 Eier, Salz, Majoran, 2 Brötchen, Fleiſchbrühe. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die gewiegte Kalbs⸗ oder Geflügelleber, Eier, Gewürz und die mit Milch befeuchteten Brötchen zugegeben, die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt, im Waſſerbad gekocht und mit dem Löffel abgeſtochen. Man gibt die Nocken in heißer Fleiſchbrühe. . itungszeit 3G S 35. Saure Rahmnockenſuppe. zuherriunaszeit 7a Stannden 2 Eier, Salz, Muskat, ½¼ Liter ſaurer Rahm, Butter zum Beſtreichen, Fleiſchbrühe. Alles zuſammen wird mit dem Schneebeſen gut zerſchlagen, in eine mit Butter beſtrichene Auflaufform gefüllt und im Ofen gelb gebacken. Dann werden mit dem Löffel Nocken abgeſtochen und in klare Fleiſchbrühe gegeben. Zubereitungszeit ½ Stunde. 36. Semmelnockerlſuppe.(Für 6—8 Perſonen.) 80 g Butter, 200 g Semmeln, Milch, 4 Eier, Salz, Muskat nach Belieben, 1 Kaffee⸗ löffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie. Die Wecken werden in feine Scheiben geſchnitten, mit Milch befeuchtet und eine Zeitlang ſtehen laſſen. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Wecken, Eigelb, Ge⸗ würz und der Eierſchnee zugegeben und die Maſſe in einer mit Butter beſtrichenen Pfanne oder Auflaufform gebacken. Dann ſticht man Nockerl ab und gibt kochende Fleiſchbrühe darüber. 37. Goldwürfelſuppe. 2 Brötchen, 1—2 Eier, 20 g Butter, ⅛ Liter Milch, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Die Brötchen werden in kleine Würfel geſchnitten, dann Eier, Salz, Muskat und Milch gut zerſchlagen und über die Würfel gegoſſen. Wenn dieſe gut durchweicht ſind, werden ſie in einer Pfanne in heißer Butter goldgelb gebacken und in klare Fleiſchbrühe gegeben. Nach Belieben kann man Schnittlauch zu der Suppe geben. nags art 1 38. Schwammnudelſuppe. ZhereeruneFeit J. Iiunde 2 Eier, 2 Kaffeelöffel Weißmehl, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, Eigelb und Mehl leicht unter⸗ gemengt und die Maſſe in einen Topf kochende Fleiſchbrühe gegoſſen und zugedeckt 5 Minuten langſam gekocht. Dann werden kleine Stückchen abgeſtochen und dieſe mit Fleiſchbrühe übergoſſen. Zubereitungszeit 20 Minuten. 52 . Blätt 8 Das E damit er lang hoch un 40. Nude Das E gegebe man ne Feigt. nachde Nudeh kochen 41. Fle Der ſchrä 8 Mi 12. Rie Der? einer manj 43. Flä Von d Speck abgeki 4 düſ ₰ In gu den k Schöp wein!; icht dar⸗ backt die Brötchen, der, Eier, le in eine m Lfffel Stunden. eiſchbrühe. t Butter mit dem Stunde. 1 Kaffee⸗ und eine gelb, Ge⸗ ſtrichenen kochende rühe. uskat und ochweicht in klare geben. „Stunde. ht unter⸗ zugedet und dieſe Minuten. 39. Blättchenſuppe(dicke Einlaufſuppe). 80 g Mehl, Salz, Muskat, 1 Ei, 2—4 Eßlöffel Waſſer, Fleiſchbrühe. Das Ei wird mit dem Waſſer gut zerſchlagen und Mehl, Salz, Muskat glatt damit angerührt. Der Teig wird durch ein Sieb gegoſſen und muß ſo dick ſein, daß er langſam in Tropfen in die kochende Fleiſchbrühe fällt. Das Sieb muß ziemlich hoch und gerade gehalten werden, da es ſonſt keine runden Blättchen gibt. Zubereitungszeit ¼ Stunde. 40. Nudelſuppe. 1 Ei, ½ Eiſchale voll Waſſer, ungefähr 100 g Mehl, Fleiſchbrühe. Das Ei wird mit dem Waſſer gut zerſchlagen und in der Schüſſel ſo viel Mehl zu⸗ gegeben, bis es ein dicker Teig iſt. Auf dem mit Mehl beſtäubten Nudelbrett arbeitet man nun den Teig ſo lange, bis er zart iſt und beim Durchſchneiden kleine Löchlein zeigt. Dann wellt man ihn zu einem dünnen, runden Nudelkuchen aus, den man, nachdem er abgetrocknet iſt, zuſammenrollt und ſo fein wie möglich ſchneidet. Die Nudeln läßt man ausgebreitet vollends trocknen. Beim Gebrauch ſtreut man ſie in kochende Fleiſchbrühe und läßt ſie etwa 5— 10 Minuten ſieden. Zubereitungszeit ½ Stunden. 41. Fleckerlſuppe. Der ausgewellte Nudelkuchen wird in fingerbreite Streifen und dieſe wieder in ſchräge Vierecke geſchnitten, getrocknet, dann in kochende Fleiſchbrühe gegeben und 8 Minuten gekocht. 42. Riebeleſuppe(Eiergraupenſuppe). Der Teig wird wie oben, nur etwas feſter, bereitet und auf dem Reibeiſen ſtets nach einer Seite getrieben. Um recht gleichmäßig feine Riebele zu bekommen, ſchüttelt man ſie noch durch ein Sieb. Im übrigen wird die Suppe wie Nudelſuppe bereitet. 43. Flädchenſuppe. ½¼ Pfund Mehl, 4 Liter Milch, 1—2 Eier, Salz, Muskat, Speck, Fleiſchbrühe. Von den Zutaten wird ein glatter Teig angerührt. Dann werden in heißer, mit Speck eingeriebener Pfanne recht dünne Flädchen(Pfannkuchen) gebacken, dieſe abgekühlt, in dünne Streifen geſchnitten und in klare Fleiſchbrühe gegeben. Zubereitungszeit ½ Stunde. 44. Ochſenſchwanzſuppe, klar.(Für 6—8 Perſonen.) ½ Ochſenſchwanz, 40 g Fett, 1 Pfund Kalbsknochen, 2 Eßlöffel Madeira, 1 Glas Weiß⸗ wein, 1 Zwiebel, Suppengemüſe, Gewürz. Als Einlage der Ochſenſchwanz, 1 kleine Selleriewurzel, 2—4 Karotten(je nach Größe), ½ weiße Rübe. In gut ſchließender Kaſſerolle wird der in Stücke geſchnittene Ochſenſchwanz mit den klein gehackten Kalbsknochen, Zwiebel, Suppengrün, Fett und einem kleinen Schöpflöffel Waſſer aufgeſetzt, alles angeröſtet, das Fett abgeſchüttet, der Weiß⸗ wein und ungefähr 3—4 Liter heißes Waſſer, ½ Lorbeerblatt, 1 Peterſilienwurzel, 53 einige zerdrückte Pfefferkörner, wenig Thymian und Salz zugegeben und die Suppe recht langſam an der Seite des Herdes gekocht, damit ſie ſchön klar bleibt. Nachdem der Ochſenſchwanz weich iſt, nimmt man ihn heraus, entfernt die Knochen und ſchneidet das Fleiſch in kleine Würfel oder Scheiben. Die Suppe wird durch ein feines Sieb gegoſſen, abgefettet, mit einer Meſſerſpitze Paſtetengewürz oder Pa⸗ prika gewürzt und beim Anrichten der Madeira zugegeben. Als Einlage gibt man den Ochſenſchwanz und das gekochte, in kleine Würfelchen geſchnittene Gemüſe.(Siehe auch Nr. 75.) 45. Mehlerbſenſuppe. 60 g Mehl, 2 Eier, 1—2 Eßlöffel Milch, Salz, Muskat, Backfett, Fleiſchbrühe. Von den Zutaten wird ein glatter Teig angerührt und durch ein großlöcheriges Sieb in kleinen Portionen in heißes Backfett eingetropft. Das Sieb muß vor neuem Eintropfen immer ausgewaſchen und getrocknet werden, ſonſt formen ſich die Erbſen nicht rund. Die Erbſen werden in klare Fleiſchbrühe gegeben. it 3 46. Gebadkene Erbſenſuppe. Zubereitungszeit ½ Stunden. ⅛ Liter Milch, 35 g Mehl, 10 g Butter, Salz, 1 großes Ei, Fleiſchbrühe. Von dieſen Zutaten wird ein gebrühter Teig gemacht und die Erbſen, wie oben angegeben, zubereitet und angerichtet. Zubereitungszeit ½ Stunden. 47. Eierſtich in Suppe(Eierkäſe). 1 ganzes Ei, 1 Eigelb, ½ kleine Taſſe Milch, Salz, Muskat, Butter, Fleiſchbrühe. Alle dieſe Zutaten werden gut zerſchlagen und in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt; dieſe wird gut zugedeckt ins Waſſerbad geſtellt(ungefähr 20 Minuten). Das Waſſer darf nicht ſtrudeln, ſondern nur Bläschen ziehen. Wenn der Eierſtich ganz kalt iſt, ſchneidet man ihn mit dem Buntmeſſer in ſchräge Vierecke oder ſticht die Maſſe mit einem kleinen, runden Ausſtecher aus, ſchneidet daraus dünne Scheiben und gibt heiße Fleiſchbrühe darüber. Zubereitungszeit ½ Stunde. 48. Eierſtich mit Tomaten. 1/10 Liter rotes Tomatenmark wird mit 2 Eßlöffel Fleiſchbrühe, Salz, Priſe Zucker gewürzt, 1 Ei, 2 Eigelb zugegeben, die Maſſe in kleine butterbeſtrichene Förmchen gegeben und 15— 20 Minuten in kochendes Waſſer geſtellt, bis die Maſſe geſtockt iſt. Statt Tomaten kann auch das Püree von Karotten, Erbſen genommen werden. 49. Kraftbrühe mit Gemüſe. Aus Gelbrüben, Sellerie, nach Belieben auch weißer Rübe werden mit einem kleinen Gemüſebohrer kleine, erbſengroße Kügelchen ausgebohrt oder in kleine Würfelchen geſchnitten und in Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe weichgekocht. Klein⸗ geſchnittene Bohnen, Blumenkohlröschen und Erbſen können ebenfalls mitgekocht, auf Teller angerichtet und mit der Kraftbrühe Nr. 4 übergoſſen werden. 54 30. Kra Das g. ten, in Jl. Kra⸗ Verlo ſervier But Flei Hirn als( 54. Br Das dann gehäl 55. To. Die⸗ man ie Suppe Nachdem ſchen und zurch ein pder Pa⸗ ürfelchen lihe. öcheriges —r neuem ie Erbſen Stunden. wie oben Stunden. Hbrühe. ene Form ten). Das ſtich ganz ſticht die Scheiben Stunde. iſe Zucker zörmchen tockt iſt. erden. it einem in kleine t. Klein⸗ itgekocht, 50. Kraftbrühe mit Mark. Das gewäſſerte Mark wird 5 Minuten in Fleiſchbrühe gekocht, in Scheiben geſchnit⸗ ten, in einer Taſſe mit Kraftbrühe Nr. 4 übergoſſen zu Tiſch gegeben. 51. Kraftbrühe mit verlorenen Eiern. 4 Eier, 1 Eßlöffel Eſſig, Salz, 1 ½— 2 Liter Waſſer, Kraftbrühe. Verlorene Eier ſiehe bei pochierten Eiern(Nr. 415). Dieſe werden in der Kraftbrühe ſerviert. 52. Kraftbrühe nach Colbert. Feingeſchnittenes Gemüſe wird in Salzwaſſer weichgekocht und mit in Würfel geſchnittenem Eierkäſe und verlorenen Eiern in klare Fleiſchbrühe gegeben. B Gebundene Suppen und Schleimſuppen 53. Hirnſuppe. 1 Kalbshirn, 60— 80 g Butter, 100— 120 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, Fleiſchbrühe. Das Kalbshirn wird gewäſſert, in lauwarmes Waſſer gelegt, gehäutet, kurze Zeit in kochende Fleiſchbrühe gegeben, dann grob gewiegt. Nun dämpft man in heißer Butter feingewiegte Zwiebel und Peterſilie, dann das Mehl, löſcht hierauf mit Fleiſchbrühe ab und läßt die Suppe ½ Stunde auskochen. Dann gibt man das Hirn zu und rührt die Suppe beim Anrichten mit Eigelb und Rahm ab und gibt als Einlage geröſtete Weckwürfel oder Klößchen. Zubereitungszeit 1 ¼ Stunden. 54. Brieschenſuppe(Kalbsmilchſuppe). Das Brieschen wird gewäſſert, zweimal mit kaltem Waſſer bis zum Sieden gebracht, dann abgegoſſen; hierauf wird es in Fleiſchbrühe 20— 30 Minuten weichgekocht, gehäutet, in kleine Würfel geſchnitten und weiter wie Hirnſuppe zubereitet. 55. Tomatenſuppe. 1 Pfund Tomaten, 40— 60 g Butter, 60— 80 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, Gewürz, Fleiſchbrühe. Die Tomaten werden abgerieben und in Scheiben geſchnitten. In Butter dämpft man nun zuerſt die feingeſchnittene Zwiebel und dann die Tomaten gut durch, ſtreut das Mehl über und läßt es gardämpfen, löſcht hierauf mit Fleiſchbrühe ab, gibt ½ Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 1 Nelke zu und läßt dies gut auskochen. Man ſtreicht die Suppe durch ein feines Haarſieb, ſchmeckt ſie mit Salz ab und gibt Eierſtich(Nr. 47) oder geröſtete Weckwürfel zu. Will man Tomatenmark verwen⸗ den, ſo dämpft man zuerſt das Mehl und gibt das Mark erſt nach dem Ablöſchen der Suppe zu. Zubereitungszeit 1 Stunde. 55 56. Königinſuppe(Hühnerſuppe).(Für 8—12 Perſonen.) 1 1 fettes Suppenhuhn, 150 g Butter, 180— 200 g Mehl, 2 Eigelb, ⅛ Liter ſüßer Rahm, 6—8 Eßlöffel Weißwein. Das vorbereitete Huhn wird in Waſſer mit Suppengemüſe und Gewürz weich⸗ gekocht; dann läßt man das Huhn etwas erkalten, häutet und zerlegt es. Die größeren Stücke werden in feine Streifen geſchnitten und in etwas Brühe warmgeſtellt; die kleinen Stückchen werden fein gewiegt oder geſtoßen. Das Gerippe wird klein zerhackt, mit Zwiebel und Suppengrün leicht angeröſtet, mit der Brühe abgelöſcht und noch gut ausgekocht. Von Butter, Mehl und der Hühnerbrühe wird nun eine glatte, weiße Grundſuppe(ſiehe Nr. 155) bereitet und ½— ½ Stunde ausgekocht. Das Gewiegte wird mit Eigelb, ſüßem Rahm und Weißwein verrührt und vor dem Anrichten in die Suppe geſchlagen, die nicht mehr kochen darf. Man richtet ſie über die Streifen Hühnerfleiſch und Klößchen an. Kochzeit 2—3 Stunden. 1 57. Falſche Königinſuppe wird auf dieſelbe Weiſe wie vorhergehende, ohne Huhn bereitet. 58. Kaninchenſuppe. AI ½ Pfund Kaninchenfleiſch, 60— 80 g Butter, 80— 100 g Mehl, 1 Kaffeelöffel gewiegte 1 Zwiebel und Peterſilie, Salz, Muskat, 1 Eigelb, 2—3 Eßlöffel Rahm. Das Fleiſch läßt man mit reichlich Suppengrün und 2— 2 ½ Liter Waſſer 1 ½ Stunden kochen. In der heißen Butter dämpft man Zwiebel und Peterſilie, dann das Mehl, füllt mit der Kaninchenfleiſchbrühe auf und läßt die Suppe ½ Stunde langſam 1 kochen. Danach ſchüttet man ſie durch ein Sieb, würzt mit Salz und Muskat und zieht ſie mit Rahm und Eigelb ab. Als Einlage gibt man das in feine Streifen ge⸗ ſchnittene Kaninchenfleiſch. 59. Krebsſuppe. 1 1 Dutzend Suppenkrebſe, 80 g Butter, 100 g Mehl, 4 Löffel ſüßer Rahm, Salz, Priſe Zucker, Fleiſchbrühe. Die Krebſe werden in kaltem Waſſer ſauber gebürſtet, abgeſpült und in wallend ſiedendes Waſſer gegeben, worin ſie 8—10 Minuten kochen dürfen. Sind ſie er⸗ kaltet, wird das Fleiſch der Scheren und Schwänze ausgebrochen, die Leiber von dn den Eingeweiden geſäubert und die Schalen mit einem Stück Butter im Mörſer fein geſtoßen. Nun. dämpft man in Butter zuerſt die Schalen 14 Stunde, dann das Mehl, ohne beides zu bräunen(damit nicht die rote Farbe verloren geht), löſcht mit Fleiſchbrühe ab und läßt die Suppe 1 Stunde auskochen. Dann gießt man ſie durch ein Haarſieb und miſcht Rahm, Salz und Zucker darunter. Beim Anrichten 1 gibt man das Fleiſch der Scheren und Schwänze und nach Belieben Klöße, Blumen⸗ kohl, Waffelſchnitten uſw. in die Suppe. Zubereitungszeit 2 Stunden 56 60. Krebe 1 n Das get Fleiſchb Krebſen geſchnit feines beim A Einlage Gefüllt dem S mit koc nicht ko Oer! fein ge ſüßem 61. Spe Die ſchnit 62. Bluu wird a Rösche 63. Ker⸗ Kerbel 60. Krebsſuppe(andere Art). er Rahm, 12 Krebſe, 120 g Butter, Suppengemüſe, ½ Lorbeerblatt, 100— 120 g Reis, 1 ½ Liter Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer, Cayenne, 4 Eßlöffel ſüßer Rahm, ⅛ Liter Weißwein, nach Belieben 1 Kaffeelöffel abgebrannter Kognak. z weich⸗ ui Das gewaſchene, geſchnittene Suppengemüſe wird in 20 g Butter angeröſtet, mit geſtelt. Fleiſchbrühe abgelöſcht, die geputzten Krebſe darin gekocht, bis ſie rot ſind. Die ird klein Krebſe werden, wie vorhergehend, zugerichtet, das Fleiſch der Schwänze in Würfel ggeliſcht geſchnitten. In der ausgekochten Brühe wird der Reis weichgekocht und durch ein un eine feines Sieb gegeben. Man füllt die Suppe, wenn nötig, mit Fleiſchbrühe auf, gibt ggelocht beim Anrichten den Rahm, die Butter, Wein und Priſe Cayenne zu und gibt als vor den Einlage das Fleiſch der Krebſe oder die gefüllten Krebsnaſen. ſi über Gefüllte Krebsnaſen: Die Maſſe von den feinen Fleiſchklößchen(Nr. 809) wird mit unden dem Spritzſack(mit einer glatten Tülle) in die geſäuberten Krebsnaſen eingefüllt, . mit kochender Fleiſchbrühe übergoſſen und 10—15 Minuten langſam ziehen, aber nicht kochen laſſen. Oder man bereitet die Fülle aus ¼ Pfund rohem Kalb⸗, Hühner⸗oder Fiſchfleiſch, fein gehackt, Salz, Priſe Majoran, 1—2 Eigelb, 25 g Butter oder 2 Eßlöffel dickem, ſüßem Rahm, 1 Brötchen(mit Milch befeuchtet) oder 2 Eßlöffel gebrühtem Teig. 61. Spargelſuppe. gewiegte 1 Bund Suppenſpargeln, 60— 80 g Butter, 80— 100 g Mehl, Salz, Muskat, 1 Eigelb, 2—4 Eßlöffel Rahm, Fleiſchbrühe. Stunden Die Spargeln werden geputzt und, ſoweit ſie zart ſind, in 2 cm große Stücke ge⸗ s Mehl, ſchnitten und in Salzwaſſer weichgekocht. Das übrige wird ebenfalls weichgekocht, langſam durchgeſtrichen und zur Suppe gegeben. Dann bereitet man von Butter und Mehl kat und eine weiße Mehlſchwitze, löſcht ſie mit Spargelwaſſer und Fleiſchbrühe ab, läßt die Suppe ½ Stunde auskochen, zieht ſie ab und gibt nach Belieben als Einlage Spargelſtückchen, Weckwürfel, Eierſtich oder Klößchen in die Suppe. Zubereitungszeit 1 Stunde. 62. Blumenkohlſuppe wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet. Der Bumenkohl wird zu dieſem Zweck in kleine alz, Priſe Röschen geſchnitten. eifen ge⸗ wallend 63. Kerbelſuppe. ſie er⸗ Kerbel und etwas Sauerampfer(ungefähr ½ Pfd.), 60 g Butter, 100 g Mehl, d ſi Fleiſchbrühe, 2—3 Eßlöffel Rahm. iber von Kerbel und Sauerampfer werden gewaſchen und fein gewiegt, dann in Butter ge⸗ dämpft. Das Mehl wird mitgedämpft, danach langſam Fleiſchbrühe zugegoſſen und die Suppe gut ausgekocht. Man gibt geröſtete Weckſcheiben zu. Mörſer dann das t) lüſch Zubereitungszeit 1 Stunde. man ſie 64. Peterſilienſuppe. lnrichten Statt Kerbel wird Peterſilie genommen und die Suppe auf dieſelbe Weiſe zu⸗ Vüde bereitet. Stunden 57 65. Spinatſuppe. Auf dieſelbe Weiſe wie Kerbelſuppe mit Spinat. 66. Pilzſuppe. 1 Pfund Pilze, 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, etwas Peterſilie, Salz, Muskat, 100 g Mehl. Die Pilze, gleich welcher Art, werden geputzt, gewaſchen und fein gewiegt. Die ge wiegte Zwiebel und Peterſilie wird in der Butter gedämpft, das Mehl mitgedämpft, 1 die Pilze zugegeben und das Ganze mit 1 ½— 2 Liter Waſſer abgelöſcht. Man läßt 1 die Suppe ½— 34 Stunden kochen und gibt beim Anrichten einige Tropfen Maggi⸗ würze zu. 67. Schikoreeſuppe. ſilie, Salz, Muskat. Der Schikoree wird in kleine Streifen geſchnitten und in Salzwaſſer 10 Minuten gekocht. Eine Zwiebel wird mit Peterſilie fein gewiegt, mit Mehl in Butter gedämpft, der Schikoree zugegeben und mit dem Schikoreewaſſer abgelöſcht. Man läßt die Suppe 15— 20 Minuten kochen und ſchmeckt ſie mit Salz und Muskat ab. 68. Fiſchſuppe. Fiſchabfälle oder kleine, minderwertige Fiſche, 60 g Butter, 100 g Mehl, Zwiebel, Suppengrün, Gewürz, nach Belieben 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, 1 Teelöffel gewiegte Peterſilie. Von dem Kopf werden Augen und Kiemen entfernt, derſelbe mit den zerhackten Gräten und der Haut mit 2 ½— 3 Liter Waſſer, Suppengrün, 1 kleinen Zwiebel, Salz, 4—6 Pfefferkörnern und ½ Lorbeerblatt aufgeſtellt und 1 Stunde ausgekocht. Dann bereitet man von Butter und Mehleine weiße Mehlſchwitze, löſcht mit der Fiſch⸗ brühe ab und läßt die Suppe ½ Stunde auskochen. Hierauf zieht man ſie mit Eigelb und Rahm ab, gibt gewiegte Peterſilie oder Schnittlauch zu und als Einlage geröſtete Weckwürfel, Fiſchklößchen, Krebsſchwänze uſw. Fiſchklößchen. Aus der Maſſe Nr. 512 formt man mit Weißmehl kleine runde Klößchen und läßt ſie in der Suppe 5—6 Minuten langſam kochen. . 69. Hamburger Aalſuppe. 1 Für 4 Perſonen rechnet man 1 Pfund Aal; dieſer wird gehäutet, in kleine Stücke I geſchnitten, eingeſalzen und 1 Stunde ſtehen laſſen. Ungefähr 20 kleine Birnen werden geſchält und mit Weißwein, Zucker, Zitronenſaft und Schale gedünſtet. 1 ½ Pfund mageres Ochſenfleiſch ſetzt man mit gut 2 Liter Waſſer auf, gibt 1 Sel⸗ lerieknolle, 1 Peterſilienwurzel, 1 Möhre, 1 Stengel Lauch, alles in kleine Würfel geſchnitten, mit 1 Teller junger, grüner Erbſen zu. Etwas Peterſilie, Salbei, Thy⸗ mian, Zwiebel, alles fein gehackt, nach Belieben auch Bohnenkraut und Portulak⸗ blätter(amerikaniſches Gewürzkraut) wird ebenfalls zugegeben und alles zuſammen 58 1 Pfund Schikoree, 40— 60 g Butter oder Margarine, 80— 100 g Mehl, Zwiebel, Peter⸗ ungefh etwas b Paſſer, nuten l gleiſchb den Bi llößchen 7o. Schin Mand ken, ſte mit F. Supp 71. Ma Gan; weich oder karor 100 g Mehl. t. Die ge gedämpft, Man läßt en Maggi⸗ ebel, Peter⸗ Minuten gedämpft, die Suppe l, Zwiebel, fel gewiegte zerhackten Zwiebel, usgekocht. der Fiſch⸗ m ſie mit ls Einlage ine runde ine Stücke ne Birnen gedünſtet ibt 1 Sel⸗ m Würfel lbei, Thh⸗ Portulal⸗ zuſammen ungefähr 1 Stunde gekocht. 2 Eßlöffel Mehl werden in 30 g Butter gelb geröſtet, etwas von der Brühe zugegoſſen und in der Suppe ausgekocht. Der Aal wird mit Waſſer, Eſſig, Zwiebel, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblatt ungefähr 10— 15 Mi⸗ nuten lang gekocht. Dann ſchüttet man ihn ſamt der Brühe durch ein Sieb zu der Fleiſchbrühe, läßt die Suppe aufkochen, zieht ſie mit 2 Eigelb ab und gibt ſie mit den Birnen in die Suppenſchüſſel. Man fügt nach Belieben Weck⸗ oder Schwamm⸗ klößchen zu. 70. Schinkenſuppe. 50 g Butter, 80 g gewiegter Schinken, 80— 100 g Mehl, Zwiebel und Peterſilie, Salz, Fleiſchbrühe, nach Belieben 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, Brötchen. Man dämpft in der heißen Butter die fein gewiegte Zwiebel, Peterſilie und Schin⸗ ken, ſtreut das Mehl darüber und läßt dies noch 10 Minuten dämpfen. Hierauf wird mit Fleiſchbrühe abgelöſcht und die Suppe ½ Stunde gekocht. Zuletzt rührt man die Suppe mit Eigelb und Rahm ab und gibt ſie mit geröſteten Weckwürfeln zu Tiſch. , 71. Makkaroniſuppe. Zubereitungszeit 1 Stunde. 60 g Makkaroni, 40— 60 g Butter, 80 g Mehl, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Ganz feine Makkaroni werden in kleine Stückchen gebrochen und in Salzwaſſer weichgekocht. Dann wird in heißer Butter das Mehl weiß gedämpft, mit Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe abgelöſcht, ausgekocht, die Suppe abgezogen und zuletzt die Mak⸗ karoni dazugegeben. Zubereitungszeit 1 Stunde. 72. Käſeſuppe mit Makkaroni. Suppe wie vorhergehend, nur gibt man mit den Makkaroni 30— 40 g geriebenen Parmeſankäſe zu. 73. Portugieſiſche Suppe. 20 g roher Schinken und 60 g Kalbfleiſch, 100 g Butter, Suppengrün, Zwiebel, Salz, Muskat, 1 Sellerieknolle, 100 g Mehl, 3 Eßlöffel Tomatenpüree, ½ Brötchen. Man ſchneidet Schinken und Kalbfleiſch in kleine Würfel, bratet ſie in 40 g Butter mit Zwiebel und Suppengrün an, löſcht mit Waſſer oder Knochenbrühe ab und kocht alles 2—3 Stunden. Nun bereitet man von 60 g Butter und 100 g Mehl eine gelbe Mehlſchwitze, löſcht mit der Brühe ab und kocht die Suppe noch 1 Stunde. Hierauf ſtreicht man ſie durch ein feines Sieb, gibt das Tomatenpüree und gekochte Selleriewürfel zu und ſerviert die Suppe mit geröſteten Weckwürfeln. 74. Kalbsſchwanzſuppe. 1 Kalbsſchwanz, womöglich mit Haut, 50 g Butter, 80 g Mehl, Salz, Suppengrün, Gewürz, ½ Zwiebel.. Der gebrühte Kalbsſchwanz wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten und in Salz⸗ waſſer mit Zwiebel, Suppengemüſe, etwas Eſſig, 1 kleinen Lorbeerblatt, 6 Pfeffer⸗ 59 körnern, 2 Nelken, etwas Zitrone weichgekocht. Inzwiſchen bereitet man eine weiße Grundſoße, kocht ſie gut aus und gibt beim Anrichten die Schwanzſtücke hinein. Nach Belieben gibt man auch noch in kleine Würfel geſchnittene, weichgekochte Ge⸗ müſe zu. 75. Ochſenſchwanzſuppe.(Für 8 Perſonen.) ½ gebrühter Ochſenſchwanz, 120 g Butter, 150 g Mehl, eine Handvoll Sago, Zwiebel, I Suppengemüſe, Gewürz, Madeira. Der Ochſenſchwanz wird in den Gelenken durchſchnitten und in einem Teil der Butter mit Zwiebel und Suppengemüſe braun angebraten, dann mit Waſſer ab⸗ gelöſcht, Sago und Gewürz zugegeben und dies 2—3 Stunden gekocht. In der übrigen Butter röſtet man das Mehl braun, löſcht mit der Ochſenſchwanzbrühe ab und läßt dies gut auskochen, dann würzt man mit einer Priſe Paprika, gibt Madeira oder guten Rotwein zu und richtet die Suppe über die in feine Streifen geſchnitte⸗ nen Ochſenſchwanzſtücke an. 76. Falſche Schildkrötenſuppe(Mochkturtleſuppe) wird von ½ gebrühtem Kalbskopf wie die Ochſenſchwanzſuppe zubereitet. Man gibt als Einlage 77. Falſche Schildkröteneier. Das Gelbe von 3 hartgekochten Eiern wird durch ein feines Sieb geſtrichen, mit 1 rohem Eigelb, Salz, Muskat und wenig geriebenem Käſe vermengt, erbſengroße Kugeln mit der naſſen oder bemehlten Hand geformt und 5 Minuten in kochender Fleiſchbrühe ziehen laſſen. 78. Bismarckſuppe. Zu dieſer Suppe nimmt man halb gelbe Erbſenſuppe und halb Mockturtleſuppe und in feine Streifen geſchnittenen Kalbskopf als Einlage. . 79. Wildſuppe. Von übriggebliebenem Haſen⸗ oder Rehbraten werden die beſten Stücke in Streifen geſchnitten und zurückgeſtellt, das übrige wird fein gewiegt. Die Wildknochen werden kleingehackt, mit Suppengrün angebraten und in Waſſer ausgekocht. Nun bereitet man von Butter, Zwiebel und Mehl eine hellbraune Mehlſchwitze, löſcht ſie mit der Knochenbrühe ab, kocht ſie mit Gewürz und etwas Wein aus und gibt 1 das Fleiſchpüree und nach Belieben etwas Madeira darunter. Zuletzt richtet man 1 die Suppe über die Fleiſchſtreifen, Eierſtich oder geröſteten Weckwürfeln an. 1 Zubereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. 80. Suppe von rohen Rehknochen oder Bratenknochen. Die Knochen werden ganz fein zerhackt und mit kleingeſchnittenem Lauch, Peter⸗ ſilie, Sellerie, Gelbrüben, Kraut uſw. in Butter gedämpft. Dann wird Mehl 60 oder S. 2Stund nicht dic 81. Gemi K 8 Man ko Die ge geſchnit dämpft Gemüſ mit Fl und zu einzeln §.. Dur Das! 83. Sul Die 6 waſch geg eb 1 St 84. Sell ne weiße e hinein. dchte Ge⸗ „Swiebel, Teil der ſſſer ab⸗ .In der brühe ab Madeira eſchnitte⸗ et. Man chhen, mit ſengroße kochender rtleſuppe Streifen dknochen ccht. Nun ze, löſcht und gibt htet man m. Stunden. , Peter⸗ ird Mehl oder Schwarzbrot darin geröſtet, mit Waſſer abgelöſcht und alles zuſammen 2 Stunden ausgekocht. Man gießt die Suppe durch ein Sieb und kann, wenn ſie nicht dick genug iſt, noch etwas Grieß oder Reis darin kochen. 4 Kochzeit 2— 2 ½ Stunden. 81. Gemüſeſuppe. Kohlraben, Gelbrüben, Blumenkohl, Roſenkohl, Bohnen, Wirſing, Erbſen, Sellerie, Lauch, Kartoffeln, 20 g Butter, Zwiebeln, Peterſilie, Fleiſchbrühe. Man kann zu dieſer Suppe alle Gemüſe, die die Jahreszeit bietet, verwenden. Die geputzten Gemüſe und Kartoffeln werden in ganz feine Streifen(Julienne) geſchnitten, Blumen⸗ und Roſenkohl in kleine Röschen zerteilt. In heißer Butter dämpft man die feingeſchnittenen Zwiebeln und Peterſilie, dann zuerſt die härteren Gemüſe, wie Wirſing, Sellerie, Lauch, Gelbrüben, und füllt ſo viel als nötig mit Fleiſchbrühe oder Waſſer auf, gibt Salz, nach und nach die andern Gemüſe und zuletzt die Kartoffeln zu und läßt alles weichkochen. Man kann die Gemüſe auch einzeln in Salzwaſſer weichkochen und in klarer Fleiſchbrühe geben. 3 Kochzeit 4— 1 Stunde. 82. Durchgeſtrichene Gemüſeſuppe. Das weichgekochte Gemüſe wird durch ein Sieb geſtrichen. 83. Suppe von Frühlingskräutern. Junger Spinat, Schnittlauch, Sauerampfer, Kerbel, Peterſilienblätter, einige Erd⸗ beer⸗ und Brenneſſelblätter, Schafgarben⸗ und Gänſeblümchenblätter, Löwenzahn und Eſtragon, zuſammen 2 Handvoll, 60 g Butter, 80— 100 g Mehl, 1 Eigelb, 2 Eß⸗ löffel ſüßer Rahm, Fleiſchbrühe oder Waſſer. Die Kräuter(das eine oder das andere kann man auch weglaſſen) werden gut ge⸗ waſchen und fein gewiegt, in der Butter kurze Zeit gedämpft, das Mehl dazu⸗ gegeben und mitgedämpft und mit Fleiſchbrühe abgelöſcht. Man kocht die Suppe ½ Stunde, zieht ſie mit Ei und Rahm ab und gibt geröſtete Weckwürfel dazu. 84. Sellerieſuppe. 2 kleine Sellerieknollen, 50— 60 g Butter, 80— 100 g Mehl, Fleiſchbrühe, nach Belieben 1 Eigelb, 2 Löffel Rahm. Die Sellerieknollen werden geſchält, in kleine Würfel geſchnitten und in heißer Butter gelb gedämpft. Dann wird das Mehl darübergeſtreut und, nachdem dies weiß gedämpft, die nötige Fleiſchbrühe zugegeben und die Suppe 1 Stunde ge⸗ kocht. Zuletzt wird ſie mit Eigelb und Rahm abgezogen und mit geröſteten Weck⸗ würfeln zu Tiſch gegeben. Zubereitungszeit 1 ½¼ Stunden. 85. Durchgeſtrichene Sellerieſuppe. 2 Sellerieknollen, 1 ½ Pfund Kartoffeln oder Weißbrot, 40 g Butter, 2—4 Eßlöffel Rahm, Salz, Muskat, 2 Liter Waſſer. Die geſchälten Sellerieknollen werden in Scheiben geſchnitten, in Butter gedämpft, die geſchälten, in Würfel geſchnittenen Kartoffeln und Waſſer dazugegeben und 61 weichgekocht. Dann treibt man die Suppe durch ein Sieb, kocht ſie noch einmal auf und gibt Rahm und nach Belieben geröſtete Weckwürfel dazu. itungszeit 1 ½ St 4 86. Lauchſuppe(Porreeſuppe). Buhereiiuncezeit49½ Standen 3—4 Lauchſtengel, 60 g Butter, 80— 100 g Mehl, Salz, Muskat, 2 Eßlöffel Rahm, Fleiſchbrühe oder Waſſer. Man ſchneidet das Weiße des Lauchs, der noch nicht holzig ſein darf, in feine Strei⸗ fen und wäſcht dieſe nochmals. Das Mehl wird in der Butter hellgelb gedämpft, der Lauch mitgedämpft, dann mit Fleiſchbrühe oder Waſſer aufgefüllt und die Suppe 1—1 ½¼ Stunden gekocht. Beim Anrichten wird Rahm zugegeben. 87. Lauchſuppe(andere Art). 1 ½ Pfund Kartoffeln, 2— 3 Lauchſtengel, 40 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe oder Waſſer. Die rohen Kartoffeln und der Lauch werden in Scheiben geſchnitten, dann in Butter gedämpft, das Mehl übergeſtreut und abgelöſcht. Man läßt die Suppe 1 Stunde auskochen, würzt ſie und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Beim nochmaligen Aufkochen gibt man ein kleines Köpfchen Salat, in feine Streifen geſchnitten, zu. 88. Lauchſuppe mit Reis. 200 g Weißes vom Lauch, 1 kleine Zwiebel, 4 Pfund Reis, 40 g Butter, Fleiſch⸗ brühe, 4 Liter Milch, Salz, Muskat. Der in Scheiben geſchnittene Lauch und die Zwiebel werden in Butter gedämpft, der gebrühte Reis und Fleiſchbrühe zugegeben und weichgekocht. Die durchge⸗ ſtrichene Suppe wird noch durch 4 Liter Milch verdünnt. Zubereitungszeit 1 ½ Stunden. 89. Grüne Erbſenſuppe von friſchen Erbſen. 1— 1 ½ Pfund junge Erbſen, 1 ½— 2 Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe, 50 g Butter, 80 g Mehl, 1 Eßlöffel gewiegte Peterſilie und Zwiebel, Salz. Die ausgebrockelten Hülſen der Erbſen werden gewaſchen, in Waſſer weichgekocht und durchgeſtrichen. In der heißen Butter dämpft man Zwiebel und Peterſilie, dann das Mehl hellgelb, löſcht mit der Brühe ab und läßt die Erbſen darin weich⸗ kochen. Dann gibt man die durchgeſtrichenen Schalen, Salz und nach Belieben 1—2 Eßlöffel Rahm dazu. 90. Bohnenſuppe von friſchen Bohnen. 1 Pfund grüne Bohnen, 1 Kaffeelöffel gewiegte Peterſilie, 1 ½— 2 Liter Waſſer, Salz, 60 g Butter, 80 g Mehl, 2 Eßlöffel Rahm, 1 Eigelb. Die Bohnen werden gegipfelt, die Fäden abgezogen und ſchräg in feine Streifen oder kleine verſchobene Vierecke geſchnitten und mit wenig Bohnenkraut in Salz⸗ waſſer weichgekocht. In der heißen Butter wird das Mehl gedämpft, mit dem Bohnenwaſſer abgelöſcht und beim Anrichten die Bohnen, die gewiegte Peterſilie und der Rahm zugegeben. 62 gl. Gelbt 1 9 die Bri putzten, brühe a mit den 9e. Rotr Die R Purze Weißkt geſchni Zuletzt rübe darüb 93. Bo Bode feing einig gebra 94. Br. Eine ſchüſſ (Nrr. 9. ſüßen R. Wit Dazu Karto Rühre 96. Rei der) nach! ch einmal Stunden. ffel Rahm, ine Strei⸗ gedämpft, t und die 13, Muskat, in Butter 1 Stunde Aufkochen eer, Fleiſch⸗ gedämpft, durchge⸗ Stunden. 92 Butter, eichgekocht Peterſilie, rin weich⸗ Belieben aſſer, Salz, eStreifen 1 in Salz mit dem Peterjilie 91. Gelbrübenſuppe. 1 Pfund Gelbrüben, 40 g Butter, wenig Zwiebel, nach Belieben etwas Thymian, 2 Brötchen, Salz, 1 Priſe Zucker, Fleiſchbrühe, ½1 Liter Rahm. Die Brötchen werden in Würfel geſchnitten und in Butter geröſtet, dann die ge⸗ putzten, in Scheiben geſchnittenen Gelbrüben und Zwiebel mitgedämpft, mit Fleiſch⸗ brühe abgelöſcht und weichgekocht. Nach dem Durchſtreichen kocht man die Suppe mit dem Rahm auf. Zubereitungszeit 1 ¼ Stunden. 92. Rotrübenſuppe. 1 Pfund Rotrüben, 30 g Fett, ½ Pfund Kartoffeln, 2 Eßlöffel Mehl, ⅛ Liter Milch, 2 Eßlöffel dicker Rahm, Salz. Die Rotrüben werden geſchält und in Streifen geſchnitten, dann in Butter und Wurzelbrühe weichgedünſtet. Nach Belieben kann man etwas klein geſchnittenes Weißkraut mitkochen. In die beinahe fertigen Rüben gibt man die in kleine Würfel geſchnittenen Kartoffeln, füllt mit Wurzelbrühe auf und kocht die Kartoffeln weich. Zuletzt wird Mehl mit Milch angerührt und zugegeben. Eine rohe, geriebene Rot⸗ rübe gibt man mit etwas Rahm in die Suppenſchüſſel und gießt die fertige Suppe darüber. 93. Bodenkohlrabenſuppe. 300 g Bodenkohlraben, 200 g Kartoffeln, 10 g Butter, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, etwas Maggi, 1 ½ Liter Waſſer. Bodenkohlraben und Kartoffeln werden in ganz feine Streifen geſchnitten. Die feingewiegte Zwiebel und Peterſilie wird in der Butter gedämpft, Bodenkohlraben und Kartoffeln mitgedämpft und das Ganze mit dem Waſſer abgelöſcht. Man läßt die Suppe mit dem nötigen Gewürz 1 Stunde kochen und gibt beim Anrichten einige Tropfen Maggiwürze zu. Nach Belieben kann man die Suppe mit etwas gebranntem Zucker färben. 94. Brunnenkreſſeſuppe. Eine Handvoll rein verleſene und gewaſchene Brunnenkreſſe wird in einer Stein⸗ ſchüſſel fein verrieben, durch ein Haarſieb geſtrichen und in die Reisſchleimſuppe (Nr. 98) gegeben. Man kocht die Suppe noch einmal auf und gibt 2—4 Eßlöffel ſüßen Rahm zu. 95. Wirſingſuppe. Dazu kann man übriggebliebenen Wirſing und 1—1 ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln mit dem nötigen Waſſer auffüllen, Salz und Muskat zugeben und unter Rühren einigemal aufkochen laſſen. 96. Reisſuppe. 100 g Reis, 15— 20 g Butter, 1 ½— 2 Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer. Der Reis wird gewaſchen und mit wenig kalter Fleiſchbrühe und Butter aufgeſtellt, nach und nach heiße Fleiſchbrühe zugegeben und 1 Stunde gekocht. Oder man läßt 63 in einem Topf die Butter zergehen, dämpft den Reis darin, füllt nach und nach Fleiſchbrühe oder Waſſer zu und läßt den Reis langſam weichkochen. Nach Belieben kann man 1 Eßlöffel Mehl mit Milch anrühren, in die Suppe ein⸗ laufen und dann das Ganze ¼ Stunde auskochen laſſen. Man gibt beim Anrichten feingewiegte Peterſilie oder Schnittlauch darüber. Zubereitungszeit 1— 1 ¼ Stunden. 97. Italieniſche Gemüſeſuppe. 60 g magerer, durchwachſener Speck, 30 g Butter, ½ Selleriewurzel, ½ Lauchſtengel (das Gelbe), 1—2 Gelbrüben, 2— 3 geſchälte, in Würfel geſchnittene Tomaten oder 3 Eßlöffel Tomatenmark, 60 g Reis, 1 ½— 2 Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe, 30 g Mak⸗ karoni, 30 g geriebener Parmeſankäſe. Der Speck wird fein gehackt, in der Butter etwas zergehen laſſen, das in ganz feine Streifen(Julienne) geſchnittene Gemüſe mit dem gewaſchenen Reis darin leicht angeröſtet, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht und langſam gekocht. Wenn das Gemüſe beinahe weich iſt, gibt man die in Stückchen gebrochenen Makkaroni und die Tomatenwürfel zu, läßt dies noch 10 Minuten kochen und gibt feingehackte Peterſilie und als Beilage den friſch geriebenen Parmeſankäſe zu. Nach Belieben können friſche grüne Erbſen mitgekocht werden. Kochzeit 1 Stunde. 98. Reisſchleimſuppe. Der weichgekochte Reis wird durch ein Sieb geſtrichen und mit Ei und Rahm ab⸗ gezogen. 99. Gerſtenſuppe. Die Gerſtenſuppe wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet wie Reisſuppe. Zubereitungszeit 1 ½ Stunden. 100. Gerſtenſchleimſuppe. Dazu wird die weichgekochte Gerſte durch ein Sieb geſtrichen und nach Belieben mit Ei und Rahm abgezogen. 101. Grünkerngrützſuppe. 120 g Grünkerngrütze, 20 g Butter, 2— 2 ½ Liter Waſſer oder Gemüſebrühe, ½ trockenes Milchbrötchen, nach Belieben 1 Eigelb und 2 Eßlöffel Rahm. Die Grütze wird mit kaltem Waſſer(ungefähr ein Drittel der ganzen Menge) aufgeſtellt und langſam zum Kochen gebracht. Nach und nach gibt man das übrige Waſſer und Butter und das in Scheiben geſchnittene Brötchen zu und läßt die Suppe unter fleißigem Rühren 2 Stunden kochen. Nach Belieben wird die Suppe durchgeſtrichen und mit 1 Eigelb und 2 Löffel Rahm abgezogen. Will man ganze Grünkerne dazu verwenden, ſo werden dieſe über Nacht in kaltes Waſſer ein⸗ geweicht, den anderen Tag durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben und mit dem Einweichwaſſer aufgeſtellt. 64 10?. Griüu 10 Das Gr Brei ane und ½0 gelb un 163. Haft wird au 104. Haff 1 Die 3 16 feir ne S im Fem Belieb 105. Ho Das kochen und K räft Hafer Die Stücke 106. Ka und nach uuppe ein⸗ Anrichten Stunden. Lauchſtengel maten oder „30„ Mak⸗ s in ganz Reis darin m gekocht. brochenen nund gibt ſankäſe zu. 1 Stunde. Rahm ab⸗ Stunden. h Belieben trockenes en Menge) man das u und läßt n wird die Vill man Waſſer ein⸗ d mit dem 102. Grünkernmehlſuppe. 100 g Grünkernmehl, Fleiſchbrühe, 1 Eigelb, 1 Löffel Rahm. Das Grünkernmehl wird mit kaltem Waſſer oder Fleiſchbrühe zu einem dünnen Brei angerührt. Dieſen läßt man unter Rühren in ſiedende Fleiſchbrühe einlaufen und ½ Stunde kochen. Man ſalzt die Suppe und rührt ſie beim Anrichten mit Ei⸗ gelb und Rahm ab. Kochzeit ½ Stunde. 103. Hafergrützſuppe wird auf dieſelbe Weiſe wie Grünkern zubereitet. 104. Haferflockenſuppe. 125 g Haferflocken, Waſſer oder Fleiſchbrühe, 1 Eigelb, Rahm, Salz. Die Haferflocken werden in ſiedende Fleiſchbrühe oder Waſſer eingeſtreut und 1 Stunde gekocht. Noch beſſer ſchmeckt die Suppe, wenn man 2 Lauchſtengel in feine Scheiben oder 2 Selleriewurzeln in kleine Würfel ſchneidet, mit den Flocken im Fett leicht anröſtet, dann ablöſcht und weichkocht. Man zieht die Suppe nach Belieben mit Ei und Rahm ab. 105. Haferſchleimſuppe. 125 g Hafermehl, Fleiſchbrühe, Salz, 1 Eigelb und 2 Eßlöffel Rahm. Das Hafermehl rührt man mit kaltem Waſſer glatt, läßt es unter Rühren in die kochende Fleiſchbrühe einlaufen, kocht die Suppe ½ Stunde und rührt ſie mit Ei und Rahm ab. Kräftiger ſchmeckt die Haferſchleimſuppe, wenn weichgekochte Hafergrütz⸗ oder Haferflockenſuppe dazu verwendet wird. Die Haferſuppen können auch mit Waſſer zubereitet werden, es wird dann ein Stückchen Butter mitgekocht. 106. Kalte Geflügelſchleimſuppe(zu Abendeſſen). 1 ½⅛ Liter Geflügelkraftbrühe, 30 g Butter, 40 g Mehl, ⅛ Liter ſüßer Rahm, Muskat, Das Mehl wird in der heißen Butter gedämpft, mit der Kraftbrühe abgelöſcht und 1 Stunde langſam an der Seite gekocht. Von Zeit zu Zeit wird die Suppe ab⸗ geſchäumt; man gießt ſie durch ein Haarſieb, gibt den Rahm zu und rührt die Suppe bis zum Erkalten. Man kann nach Belieben 1—2 Eßlöffel Tomatenpüree, etwas Krebsbutter oder Wildeſſenz zugeben. Die Suppe wird in Taſſen zu Tiſch gegeben. 107. Grießſuppe. ½¼ Pfund Grieß, 1 ½ Liter Fleiſchbrühe, 1 Eigelb, Rahm, Salz. Man läßt den Grieß unter Rühren in kochende Fleiſchbrühe einlaufen und 20 Mi⸗ nuten auskochen. Die Suppe wird beim Anrichten mit feingeſchnittenem Schnitt⸗ lauch beſtreut und beliebig mit Eigelb und Rahm abgezogen. Kiehnle, Kochbuch. 5 65 108. Sagoſuppe. 100 g Sago, 1 Eigelb, Rahm, Fleiſchbrühe. Der Sago wird unter Rühren in die kochende Fleiſchbrühe gegeben und ſo lange gekocht, bis die Körner durchſichtig klar ſind. Beim Anrichten wird die Suppe mit Eigelb und Rahm abgezogen. Kochzeit für Kartoffelſago 20 Minuten, für oſtindi⸗ ſchen Sago oder Tapioka 1— 1 ½¼ Stunden. 109. Tapiokaſuppe wird auf dieſelbe Weiſe wie Sagoſuppe zubereitet. 110. Baumwollſuppe. 50 g Butter, 2 Eier, 80 g Mehl, 1 Teelöffel Salz, etwas Muskat, wenig Milch, Fleiſchbrühe. Die Butter wird ſchaumig gerührt, dann werden die Eier abwechſelnd mit Mehl zugerührt, Salz, Muskat zugegeben und ſo viel Milch, daß es ein dickflüſſiger Teig wird. Dieſen läßt man in die kochende Fleiſchbrühe einlaufen und einmal auf⸗ kochen. Beim Anrichten gibt man feingeſchnittenen Schnittlauch daran. Zubereitungszeit 25 Minuten. 111. Eierflockenſuppe. 2 Eier, Weckmehl, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. Die Eier werden mit 2 Eierſchalen Waſſer, Salz und Muskat gut zerſchlagen; dann wird ſo viel Weckmehl zugegeben, daß man die Maſſe unter Rühren in die kochende Fleiſchbrühe einlaufen laſſen kann. Man läßt die Suppe einmal auf⸗ kochen und gibt nach Belieben Schnittlauch zu. Zubereitungszeit ½ Stunde. 112. Einlaufſuppe. 5 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, 1—2 Eier, etwas Milch, Fleiſchbrühe. Das Mehl wird mit der Milch angerührt, das Ei, Salz und Muskat zugegeben. Dann läßt man den Teig in dünnem Faden unter Rühren oder über einen Koch⸗ löffel in kochende Fleiſchbrühe einlaufen und die Suppe einmal aufkochen. Beim Anrichten gibt man der Suppe feingeſchnittenen Schnittlauch zu. 113. Einlaufſuppe mit Tomaten. 2—3 Eßlöffel Mehl, 2 Eier, 1—2 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe, Salz, Muskat, 3—4 Eßlöffel Milch. Das Mehl wird mit der Milch glattgerührt, die Eier, Tomatenmark, Salz, Muskat und Käſe zugegeben. Man läßt die Maſſe durch ein großlöcheriges Sieb in die kochende Fleiſchbrühe unter Rühren einlaufen und aufkochen. 66 II7. ſo lange ppe mit oſtindi⸗ ng Milch nit Mehl ger Teig mal auf⸗ Minuten. eſchlagen; en in die mal auf⸗ Stunde. gegeben. ꝛen Koch⸗ en. Beim geriebener Muskat /. eb in die C Waſſerſuppen, Wein⸗, Bier⸗ und Obſtſuppen 114. Kartoffelfuppe. 1 ½— 2 Pfund Kartoffeln, 20 g Butter, 1 kleiner Sellerie, 1 Lauchſtengel, 4 Gelbrüben (ungefähr ½ Pfund), 1 kleine Zwiebel, 1 ½— 2 Liter Waſſer, 4 Eßlöffel ſaurer Rahm oder ½ Liter Milch, ½ Brötchen. In heißem Fett dämpft man die in feine Scheiben geſchnittenen Gelbrüben, Lauch, Sellerie und Zwiebel, gibt die in Würfel geſchnittenen rohen Kartoffeln und Waſſer zu und läßt alles zuſammen weichkochen. Dann treibt man die Suppe durch ein Sieb, gibt, wenn nötig, noch etwas Waſſer zu und läßt die Suppe unter Rühren aufkochen. Nun wird der ſaure Rahm oder die Milch zugegeben und die Suppe über geröſtete Weckwürfel angerichtet. Zubereitungszeit 1 ¼ Stunden. 115. Kartoffelſuppe(andere Art). 1 ½— 2 Pfund gekochte Kartoffeln, 30 g Butter, 1 Eßlöffel Weißmehl, 1 kleine Zwiebel, Peterſilie, 4 Eßlöffel ſaurer Rahm. In heißem Fett dämpft man die feingewiegte Zwiebel und Peterſilie, dann das Mehl und die geſchälten, geriebenen Kartoffeln, löſcht mit Waſſer ab und läßt die Suppe gut auskochen. Beim Anrichten gibt man den ſauren Rahm und geröſtete Weckwürfel zu. Zubereitungszeit ½ Stunde. 116. Brotſuppe. 300 g Schwarzbrot, 1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl, 20 g Butter, 4 Eßlöffel Rahm, Salz, Suppengrün. Das Schwarzbrot wird fein geſchnitten und im Ofen geröſtet. Die Zwiebel ſchneidet man in Scheiben, röſtet ſie in heißem Fett hellbraun, gibt das Mehl zu und läßt dieſes mit dem Brot und in feine Scheiben geſchnittenem Suppengrün in Waſſer weichkochen. Zuletzt ſtreicht man die Suppe durch ein Sieb, gibt den Rahm zu und läßt ſie noch einmal aufkochen. Zubereitungszeit ½— 4 Stunden. 117. Brotſuppe mit Würſtchen. 200 g Roggenbrot, 2 Frankfurter Bratwürſtchen, Waſſer oder Fleiſchbrühe, 30 g Butter, 1 Zwiebel, 1—2 Eier, Salz, Schnittlauch. Das Schwarzbrot wird in ganz feine Scheibchen geſchnitten und auf einem Blech im Ofen getrocknet. Die gekochten Würſtchen werden geſchält, in dünne Rädchen geſchnitten und mit dem Brot in die Suppenſchüſſel gegeben. Die Eier werden zer⸗ ſchlagen, unter Rühren in der Fleiſchbrühe aufgekocht, in die Suppenſchüſſel ge⸗ goſſen und Schnittlauch zugegeben. Hat man keine Fleiſchbrühe, ſo ſchmälzt man die Suppe mit der in feine Scheiben geſchnittenen, braun geröſteten Zwiebel. 118. Geröſtete Weckmehlſuppe. 1 6 Eßlöffel Weckmehl, 30 g Butter, Salz, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, 1 ½ Liter Waſſer. Das Weckmehl wird in heißem Fett geröſtet und mit Waſſer abgelöſcht, dann wird Salz zugegeben und die Suppe einigemal aufgekocht. Beim Anrichten rührt man die Suppe nach Belieben mit Eigelb und Rahm ab. Zubereitungszeit ½ Stunde. 67 119. Panadenſuppe. 2 trockene Brötchen, 2 Eigelb, 20 g Butter, 4 Liter ſüßer Rahm, etwas Muskat und Salz, 1 ¼½ Liter Waſſer. Die Brötchen werden in ganz feine Scheiben geſchnitten, mit Butter, Waſſer und Salz aufgeſtellt und gekocht. Nun verrührt man Eigelb, Rahm und etwas Schnitt⸗ lauch und gießt die Suppe darüber. Nach Belieben kann die Suppe vor dem An⸗ richten noch durch ein Sieb geſtrichen werden. Zubereitungszeit ½ Stunde. 120. Holſteiniſche Suppe. 1 kleiner Kopf Winterkohl, 60 g Hafergrütze oder Haferflocken, 40 g Butter, Salz, Waſſer. Die Blätter werden von den Stielen abgeſtreift, gut gewaſchen, in feine Streifen geſchnitten und mit der Hafergrütze in Butter gedämpft. Man löſcht mit Waſſer ab, gibt Salz zu und läßt die Suppe gut auskochen. Man kann nach Belieben die Suppe durch ein Sieb ſtreichen und mit Eigelb und Rahm abziehen. Man kann auch übriggebliebenen Winterkohl oder Wirſing unter die ausgekochte Hafer⸗ flockenſuppe mengen. Kochzeit 1— 1 ½ Stunden. 121. Geröſtete Grießſuppe. 60 g Butter, 120 g Grieß, Suppengrün, Salz, 1 ½ Liter Waſſer. Der Grieß wird in heißem Fett gelb geröſtet, dann das in ganz kleine Würfelchen geſchnittene Suppengrün mit durchgedämpft. Hierauf löſcht man die Suppe mit Waſſer ab, gibt das nötige Salz zu, läßt ſie noch 1 Stunde auskochen und gibt nach Belieben 2 Eßlöffel ſauren Rahm zu. Zubereitungszeit 1 ½ Stunden. 122. Gebrannte Mehlſuppe. 60 g Butter oder Schweineſchmalz, 100 g Mehl, ½ Zwiebel, Salz, 1 Priſe Paprika, ½ Brötchen, 1 Ei. Das Mehl wird in heißem Fett langſam hellbraun geröſtet, die feingeſchnittene Zwiebel noch ein wenig mitgeröſtet, dann mit kaltem Waſſer abgelöſcht und das Gewürz zugegeben. Die Suppe wird 1 Stunde gekocht und vor dem Anrichten ein mit wenig Suppe verrührtes Ei beigefügt. Das in dünne Scheiben geſchnittene Brötchen wird geröſtet; nach Belieben kann ½ Glas Rotwein an die Suppe ge⸗ geben werden. Das Mehl kann auch ohne Fett geröſtet werden(ſiehe Nr. 183). Zubereitungszeit 1 4 Stunden. 123. Gebrannte Einlaufſuppe(braune Eiergerſte). 60 g Butter, 80 g Mehl, 1 Ei, Peterſilie, Salz, Muskat. In heißem Fett wird das Mehl braun geröſtet. Das Ei wird mit einer Taſſe Waſſer gut zerſchlagen und damit das Mehl abgelöſcht, dann wird Waſſer nachgefüllt und die Suppe kurze Zeit gekocht. Zuletzt fügt man noch Salz, Muskat und feinge⸗ wiegte Peterſilie zu. Zubereitungszeit ½ Stunde. 68 uskat und leſſer und Schnitt⸗ dem An⸗ Stunde. tter, Sal,, Streifen ait Waſſer jeben die kan kann e Hafer⸗ Stunden. Fürfelchen —uppe mit gibt nach Stunden. ePaprika, ſchnittene und das ſchten ein chnittene uppe ge⸗ Stunden. ſe Waſſer füllt und d feinge⸗ Stunde. 124. Helle Eiergerſte. Dieſe wird wie die vorhergehende Suppe bereitet, nur wird das Mehl hellgelb geröſtet.* 125. Umgekehrte Einlaufſuppe. 60— 80 g Mehl, etwas Milch, 1—2 Eier, Peterſilie, 40 g Butter, 1 Brötchen. Man rührt Mehl, Milch und Ei in einer Schüſſel glatt und gießt 1 ½ Liter kochendes, leicht geſalzenes Waſſer daran. Dann wird die gewiegte Peterſilie in Butter ge⸗ dämpft und an die Suppe gegeben und dieſe über in Butter geröſtete Weckwürfel angerichtet. 126. Leberſuppe. 50 g Butter, ½ Pfund Leber, 3—4 Eßlöffel Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Rahm, Salz, 1 ½ Liter Waſſer, ½ Brötchen. In heißer Butter dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel und das Mehl hell⸗ gelb, dünſtet die feingewiegte Leber kurze Zeit mit, löſcht mit Waſſer ab und läßt die Suppe noch 20 Minuten auskochen. Beim Anrichten gibt man Rahm und ge⸗ bähte Weckſchnittchen zu. 127. Milzſuppe. Dieſe wird wie Leberſuppe zubereitet, nur muß die Milz, ſtatt gewiegt, aus der Haut geſchabt werden. 128. Grüne Erbſenſuppe(von getrockneten Erbſen). 150 g grüne Erbſen, Zwiebel, Peterſilie, 30 g Fett, 40 g Mehl, Salz. Die Erbſen werden über Nacht in Waſſer eingeweicht, mit dieſem aufgeſtellt, weich⸗ gekocht und durchgetrieben. Währenddeſſen läßt man in der heißen Butter feinge⸗ wiegte Zwiebel und Peterſilie ſowie das Mehl gelb dämpfen, löſcht mit Waſſer oder Fleiſchbrühe ab und gibt die Mehlſchwitze zu der durchgetriebenen Suppe, welche man noch einmal aufkochen läßt. Man richtet die Suppe über geröſtete Weckwürfel an. Kochzeit 1 ½ Stunden. 129. Gelbe Erbſenſuppe wird wie grüne Erbſenſuppe zubereitet, doch ohne Peterſilie. 130. Linſenſuppe mit Würſtchen. 180 g Linſen, 30 g Fett, 50 g Mehl, wenig Zwiebel, Salz, 1 Frankfurter Bratwurſt oder 2 Wiener Würſtchen. Die am Abend zuvor verleſenen Linſen werden gewaſchen, mit friſchem Waſſer aufgeſtellt und bis zum Kochen gebracht. Dann ſchüttet man das Waſſer ab, ſtellt ſie nochmal mit friſchem Waſſer auf, läßt ſie weichkochen und treibt ſie durch ein Sieb. Von Fett, Zwiebel und Mehl bereitet man nun eine braune Mehlſchwitze, 69 löſcht mit kaltem Waſſer ab, gibt die durchgeſtrichenen Linſen dazu und kurz vor dem Anrichten die gekochten, in Scheiben geſchnittenen Würſtchen und nach Be⸗ lieben etwas Eſſig. Zubereitungszeit 2 Stunden. Auf dieſelbe Weiſe bereitet man 131. Bohnenſuppe aus weißen Bohnen und mit einer weißen Mehlſchwitze. , 132. Rahmſuppe. Zubereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. ½ Liter Waſſer, ½ Liter Milch, Salz, 1 Wecken oder Brot, 5 Eßlöffel Rahm. Waſſer, Milch und Salz wird einmal aufgekocht und über das in feine Scheiben ge⸗ ſchnittene Brot gegeben. Beim Anrichten wird der Rahm in der Schüſſel glattge⸗ rührt und die Suppe langſam daran gegoſſen. Zubereitungszeit ½ Stunde. 133. Buttermilchſuppe mit Gerſte. 1 ½¼ Pfund dicke Gerſte, ½ Liter Buttermilch, 1 ½— 2 Liter Waſſer, 3 Eßlöffel Mehl, 3 Eßlöffel Zucker, etwas Salz. Die Gerſte wird gewaſchen, mit dem kalten Waſſer und Salz aufgeſtellt und weich⸗ gekocht. Das Mehl wird mit der Buttermilch glatt verrührt, mit Zucker zur fertigen Gerſte gegeben und zuſammen unter Rühren noch 10— 15 Minuten gekocht. Oder: 1 Liter Buttermilch, Salz, 40 g Mehl, 2 Eßlöffel Rahm, 4 Kartoffeln oder in feine Scheiben geſchnittenes, geröſtetes Schwarzbrot. 3½ Liter Buttermilch wird kochend gemacht, das Mehl mit der übrigen Milch an⸗ gerührt, unter Rühren einlaufen laſſen, Salz zugegeben und 5— 10 Minuten aus⸗ gekocht. Man richtet die Suppe, nachdem man den Rahm zugegeben hat, über die gebähten Brotſcheiben an oder gibt als Einlage kleine gekochte Kartoffel⸗ oder Selleriewürfel. 134. Graupenſuppe mit Dörrobſt. ½¼ Pfund Graupen, 4 Pfund Dörrobſt(Zwetſchgen, Hutzeln oder Aprikoſen), 50 g Zucker, Priſe Salz, wenig Zimt oder Zitrone, 1 ½— 2 Liter Waſſer. Das gut gewaſchene Obſt wird über Nacht eingeweicht und den andern Tag mit den Graupen und den andern Zutaten aufgeſtellt und langſam weichgekocht. Wenn nötig, wird die Suppe mit heißem Waſſer verdünnt und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Die Graupen und das Obſt können auch jedes für ſich gekocht und die Graupen durchgeſtrichen werden. 135. Kirſchenſuppe. 1 ½ Pfund ſchwarze, fleiſchige Kirſchen, 4—1 Liter Waſſer, ½ Zitronenſchale, etwas Zimt, ½ Flaſche leichter Rotwein, 60 g Zucker, 20 g Stärkemehl, 8 Löffelbiskuits. Die Kirſchen werden ausgeſteint und davon die größere Hälfte zur Einlage zurück⸗ gelegt. Die übrigen ſtellt man mit dem warmen Waſſer, Zitronenſchale und Zimt 70 ———— l ! Rahm. Scheiben ge⸗ ſſel glattge⸗ 1½ Stunde. glöffel Mehl, und weich⸗ zur fertigen gekocht. ffeln oder in en Milch an⸗ linuten aus⸗ dat, über die toffel⸗ oder ikoſen), 50 8 gefocht. Zitronenſaft die Graupen nichale, etwan Löffelbishuitz mlage zuric⸗ dle und dint auf und läßt ſie 8 Minuten ſtark kochen. Dann werden die Kirſchen durch ein Sieb geſtrichen, Zucker, die zurückbehaltenen Kirſchen und das mit wenig Waſſer ange⸗ rührte Stärkemehl unter Rühren zugegeben und dies 4 Minuten gekocht. Die Hälfte der Kirſchenſteine klopft man auf und läßt ſie in dem gekochten Rotwein ausziehen, gibt dies durchgeſeiht in die Suppe und Löffelbiskuits dazu. 136. Apfelſuppe. 1 Pfund Apfel, 1 ½— Liter Waſſer, 1 Stüccchen Zimt, 100— 150 g Zucker, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, nach Belieben 1 Glas Wein oder Moſt. Die gewaſchenen Apfel werden in Stücke geſchnitten und mit Waſſer und Zimt weichgekocht. Dann werden ſie durch ein Sieb geſtrichen, nochmals zum Kochen gebracht und mit Zucker abgeſchmeckt. Nachdem man das Stärkemehl mit Waſſer oder Wein angerührt hat, gibt man es unter Rühren in die Suppe und läßt dieſe noch einige Minuten kochen. Zu dieſer Suppe kann man auch Reſte von Apfelbrei oder Kompott verwenden. Man ſtreicht die Reſte durch ein Sieb, verdünnt mit Waſſer und macht die Suppe wie oben fertig. Man kann auch 4 Eßlöffel Haferflocken in leicht geſalzenem Waſſer weichkochen und übrigen Apfelbrei daruntermengen. Statt Haferflocken kann auch Grieß oder Sago genommen werden. 137. Weinſuppe I. 50— 60 g Mehl, ½ Liter Waſſer, 2 Eigelb, ½ Liter Wein, 100 g Zucker, 25 g Butter, Saft und Schale einer halben Zitrone oder ein kleines Stückchen Zimt, Weißbrot oder Biskuit. Das Mehl wird mit dem Waſſer glattgerührt, die Eigelb, Wein, Zucker, Butter und Zitrone oder Zimt zugegeben, alles zuſammen auf dem Feuer geſchlagen, bis es kocht, dann unter Schlagen weggenommen und über in Würfel geſchnittenes Weißbrot oder Biskuit angerichtet. Statt Wein und Waſſer kann auch 1 Liter Süß⸗ moſt genommen werden. Zubereitungszeit 15— 20 Minuten. 138. Weinſuppe II. 3 Liter Wein, ½ Liter Waſſer, 40 g Butter, 1 Teller geriebenes Schwarzbrot, 1 Koch⸗ löffel Mehl, Zucker nach Belieben, 60 g Roſinen. In der heißen Butter wird Schwarzbrot und Mehl bräunlich geröſtet, mit Waſſer abgelöſcht, Zucker und Wein zugegeben und aufgekocht. Zuletzt gibt man die ge⸗ waſchenen Roſinen hinein und läßt ſie kurze Zeit mitkochen. Zubereitungszeit é Stunde. 139. Weinſuppe mit Reis oder Sago. ½ Liter Weißwein, 1 Liter Waſſer, 80 g Reis oder Sago, 4 Zitronenſchale, Zucker nach Geſchmack. Der gut gewaſchene Reis oder Sago wird mit dem Waſſer und Zitronenſchale weichgekocht, der Wein und Zucker zugegeben und bis zum Kochen gebracht. Man kann die Suppe warm oder kalt geben. 71 140. Bierſuppe. 1 Liter Bier, 50 g Butter, 60 g Mehl, Priſe Salz, 50— 60 g Zucker, wenig feiner Zimt, geröſtete Brotſcheiben. In der heißen Butter wird das Mehl hellgelb gedämpft, mit dem Bier abgelöſcht, Salz, Zucker, Zimt zugegeben und die Suppe über den geröſteten Brotſcheiben an⸗ gerichtet und nach Belieben mit ſüßem Rahm verfeinert. Zubereitungszeit 20— 30 Minuten. 141. Bierſchaumfuppe. ½ Liter Weißbier, ½ Liter Waſſer, 2 Eier, ½ Zitrone, etwas Zimt, 120— 150 g Zucker, 500 Mehl. Das Mehl wird mit der Flüſſigkeit glatt angerührt, die andern Zutaten zugegeben und das Ganze ſo lange auf dem Feuer geſchlagen, bis der Schaum hochſteigt, dann ſogleich zu Tiſch gegeben. 5 142. Schokoladenſuppe. 1 Liter Milch, ½ Liter Waſſer, 100 g Schokolade, 1 Stückchen Vanille, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, Zucker nach Geſchmack(ungefähr 100— 120 g). Milch, Waſſer, Zucker, Vanille und die geriebene Schokolade werden aufgekocht. Dann rührt man das Kartoffelmehl mit etwas kalter Milch an und läßt es unter Rühren in der Suppe aufkochen. 143. Holunder⸗ oder Fliederſuppe. ½ Pfund Holunderbeeren, 2—3 große Äpfel, Zucker, Zimt, Zitronenſchale, 1 ½ Liter Waſſer, Grießklößchen. Die Holunderbeeren werden mit Waſſer 20 Minuten gekocht, durchgeſtrichen, die geſchälten, in ganz feine Scheibchen geſchnittenen Apfel, Zucker, Zimt, Zitronen⸗ ſchale langſam darin weichgedämpft und die Suppe mit kleinen Grießklößchen als Einlage zu Tiſch gegeben. Statt Grießklößchen kann man die Suppe mit 3—4 Eß⸗ löffel Grieß verdicken. 144. Rhabarberſuppe. 1 Bund Rhabarber, ungefähr 10—12 Stiele, 150 g Zucker, Zimt, Zitronenſchale, 1 Liter Waſſer, ¼ Liter Wein, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, 4 geröſtete Zwieback. Die abgezogenen Rhabarberſtiele werden in Stücke geſchnitten, mit kochendem Waſſer auf einem Sieb übergoſſen, dann mit Zucker, Zimt, Zitronenſchale und dem Waſſer weichgekocht und durchgeſtrichen. Das Stärkemehl wird mit dem Wein angerühgt und unter Rühren in die kochende Suppe einlaufen laſſen, nach Belieben ein Stückchen Butter zugegeben und über die in Stückchen geſchnittenen Zwiebacke angerichtet. Milchſuppe, Heidelbeerſuppe, Obſtſuppe ſiehe unter Krankenſuppen. 72 14 feiner zim, robgelüſcht, 30 Minuten. 1od g Zucke, n zugegeben hſteigt, dann „ e, 1 Sßlöffel naufgekocht. läßt es unter jale, 1 ½ Liter eſtrichen, die t, Zitronen⸗ gllößchen als mit 3 Ef⸗ nſchale, 1 Liter 1. it kochendem hale und dem t dem Wein nach Belieben een zwiebade ſuppen. Kaltſchalen 145. Kalte Schale von Buttermilch. ½ Pfund Pumpernickel, 80— 100 g Zucker, 4 Liter Milch, 1 Liter Buttermilch. Der Pumpernickel wird gerieben, mit 1 Eßlöffel Zucker in einer Pfanne ohne Fett geröſtet, dann kaltgeſtellt. Milch und Buttermilch gibt man zuſammen und ſchlägt dies mit dem Schneebeſen zu Schaum. Unter das Ganze miſcht man den Zucker und Pumpernickel und ſtellt die Speiſe bis zum Gebrauch kalt. 146. Kalte Schale von Apfelſinen. ½ Pfund Reis, ½ Liter Waſſer, 2 Apfelſinen, 4 Pfund Zucker, 1 Flaſche Weißwein. Der überbrühte Reis wird in dem Waſſer gargekocht, auf ein Sieb gegeben und abtropfen laſſen. In einer Suppenſchüſſel überſtreut man den Reis lagenweiſe mit Zucker und den geſchälten, in ganz feine Scheibchen geſchnittenen Apfelſinen und etwas Schale und gießt den Wein darüber. Man ſtellt die Schale bis zum Ge⸗ brauch recht kalt. 147. Zitronenkaltſchale. ½ Liter Weißwein, ½ Liter Waſſer, 150 Zucker, 3—4 Eigelb, 1 Eßlöffel Stärkmehl, Saft und Schale einer Zitrone. Alle Zutaten werden unter Rühren mit dem Schneebeſen einmal aufgekocht, dann kaltgeſtellt. Kurz vor dem Auftragen gibt man kleine Makronen, Biskuit⸗ oder Zwiebackwürfel hinein. 148. Kalte Schale von Erdbeeren. 1 Pfund Erdbeeren, 200 g Zucker, ½ Liter Waſſer, ½ Liter Wein oder 1 Liter Apfel⸗ ſaft oder 1 Liter ungekochte Vollmilch, noch feiner ½ Liter ſüßer Rahm. Die Hälfte der Erdbeeren wird durch ein Sieb geſtrichen und mit Zucker, Wein und Waſſer vermiſcht. Die andere Hälfte legt man mit Biskuit in eine Glasſchale ein, gießt die durchgeſtrichenen Beeren darüber und ſtellt die Schale kalt. 149. Kalte Schale von Himbeeren. Gleiche Zubereitung wie vorhergehend. 150. Kalte Schale von Stachelbeeren. 1 Pfund reife Stachelbeeren, 250 Zucker, 3 Liter Waſſer, 12½ Liter Wein, ½ Zitrone, 4 geröſtete Zwieback. Die geputzten, gewaſchenen Stachelbeeren werden mit Waſſer, Zucker und Zitrone weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und über die in Würfel geſchnitte⸗ nen Zwieback mit dem Wein gegeben und kaltgeſtellt. * Die kalten Schalen werden im Sommer gerne ſtatt der Suppe oder nach dem Eſſen als ſüße Speiſe gegeben. 73 151. Kalte Schale von Pfirſichen. 1 Pfund Pfirſiche, 200 g Zucker, 1 Flaſche Weißwein, 4 Liter Waſſer, 1 Eßlöffel Kirſch⸗ waſſer. Die Hälfte der Pfirſiche wird geſchält, in feine Scheiben geſchnitten, mit Zucker beſtreut und ſtehen laſſen. Die übrigen Pfirſiche werden durch ein Sieb geſtrichen, zu den Scheiben mit den übrigen Zutaten gegeben und kaltgeſtellt. Man reicht kleine Biskuits dazu. Sind die Pfirſiche ſehr feſt, ſo werden die Scheiben mit Zucker und Wein kurze Zeit gekocht. 152. Kalte Schale von AÄpfeln. Säuerliche Äpfel werden geſchält, in Stücke geſchnitten, in Waſſer mit Zucker und Zitronenſchale weichgekocht und durch ein feines Sieb geſtrichen. Erkaltet, verdünnt man das Mus mit Moſelwein und gibt es über Biskuit⸗ oder Makronenwürfel in eine Glasſchale. 153. Kalte Schale von gemiſchten Früchten. In feine Scheiben geſchnittene Ananas, geſchälte, in feine Scheiben geſchnittene Pfirſiche, Himbeeren, Johannisbeeren, zuſammen ungefähr 1 Pfund, werden in eine Schüſſel gegeben und kaltgeſtellt. Eine Flaſche Wein läßt man mit einem Stück⸗ chen Zimt und 300 g Zucker aufkochen, gibt dies mit V Pfund durchgeſtrichener Erdbeeren oder Johannisbeeren zu den Früchten und ſtellt die Schale recht kalt. Kurz vor dem Auftragen 1 kleine Flaſche Sprudel dazu. Kleine Biskuits werden extra gegeben. 154. Kalte Schale mit Burgunder. 6 Eßlöffel geriebenes ſchwarzes Brot wird mit Schale von einer Zitrone, Saft von 2 Zitronen, 1 Teelöffel Zimt, 150 g Zucker und 1 Flaſche Burgunder vermiſcht. Eine Schüſſel wird mit Ananas⸗Erdbeeren belegt, das Brot darüber gegoſſen und bis zum Gebrauch kaltgeſtellt. Soßen, Tunken oder Beigüſſe Weiße, geſchlagene und braune Soßen. Mayonnaiſen und Sulzſoßen. Süße Soßen. Allgemeines. Die Zubereitung der Soßen erfordert beſondere Aufmerkſamkeit und Sorgfalt. Dieſe ſollen kräftig und wohlſchmeckend, nicht zu dünn und nicht zu dick ſein. 74 1 ſlöffel girſc⸗ mit Zucker b geſtrichen, Man reicht i mit Zucker t Zucker und et, verdünnt enwürfel in geſchnittene „werden in einem Stück⸗ cgeſtrichener le recht kalt. kuits werden ne, Saft von er vermiſcht. gegoſſen und Zu den meiſten Soßen macht man eine ſogenannte Mehlſchwitze, indem man Butter oder Fett heiß werden läßt und unter Rühren ſo viel Mehl zugibt, als das Fett aufnimmt. Man rechnet zu 30 g Fett ungefähr 40— 50 g Mehl. Es iſt darauf zu achten, daß das Mehl langſam geſchwitzt wird; je nach Verwendung wird es weiß, gelb oder hellbraun geröſtet. Zu der weißen Mehlſchwitze wird Butter oder Buttererſatz genommen, während zu der gelben und hellbraunen ausgelaſſene Butter oder auch anderes Fett (Schweinefett, Palmin) verwendet werden kann. Zur gelben oder braunen Mehl⸗ ſchwitze wird die Zwiebel entweder gerieben mit dem Mehl zugegeben oder fein gewiegt, wenn das Mehl beinahe die gewünſchte Farbe hat, oder ſie wird ganz und mit einer Nelke beſteckt in die abgelöſchte Soße gegeben. Jede Soße wird bedeutend verfeinert, wenn zum Ablöſchen eine für dieſen Zweck bereitete Kraftbrühe genommen wird. Zu den hellen Soßen nimmt man eine Kraftbrühe, die man durch Auskochen von Kalbsfüßen oder Knochen erhält. Zu den braunen Soßen wird eine gute, abgefettete Fleiſchbrühe genommen. Um dieſe zu erhalten, bratet man kleinzerhackte Knochen und Suppengrün an, löſcht mit Waſſer ab und läßt dies gut auskochen. Alle Soßen ſollen vor der Verwendung durchgeſeiht werden. A Weiße Soßen 155. Weiße Grund⸗ oder Butterſoße. 30 g Butter, 40 g Mehl, Salz, Muskat,% Liter Fleiſchbrühe. Die Butter wird erhitzt, das Mehl zugegeben und ſo lange gedämpft, bis es heller (weiß) ausſieht, dann langſam mit Fleiſchbrühe(je nach Verwendung Ge⸗ müſewaſſer, Fiſchſud oder Milch) abgelöſcht und Gewürz zugegeben. Man achtet darauf, daß die Soße recht glatt iſt, bringt dieſelbe unter fortwährendem Rühren zum Kochen und läßt ſie dann langſam, aber ſtändig 20— 30 Minuten kochen. Man erhält etwa 3⁄10 Liter Soße. Ein Abſud von Champignons oder anderen Speiſepilzen verbeſſert die Soße, ebenfalls einige Stückchen Butter, vor Gebrauch eingeſchlagen. Man kann ihr durch andere Zutaten verſchiedenen Geſchmack geben, auch wird ſie zu Suppen und Ge⸗ müſen verwendet. Zubereitungszeit ¾ℳ Stunden. 156. Bechamelſoße. Gleiche Zubereitung wie Nr. 155, nur wird ſtatt mit Fleiſchbrühe mit 1 Liter Milch oder halb ſüßem Rahm abgelöſcht. Man kann nach Belieben in der Butter etwas mageren Schinken dämpfen, ehe man Milch zugibt, oder man gibt in die kochende Milch ½ Teelöffel Salz, Muskat, ein kleines Stückchen Lorbeerblatt, 2 oder 3 zerdrückte Pfefferkörner, Vz kleine, feingeſchnittene Zwiebel, etwas Thymian, ſtellt ſie zugedeckt beiſeite und löſcht die Mehlſchwitze mit der durchgeſeihten Milch ab. 75 — 157. Rahmſoße. Zubereitung wie 155, nur wird, wenn möglich, zum Ablöſchen ſtatt Fleiſchbrühe ſtark ¼ Liter Geflügelbrühe verwendet und nach dem Auskochen ⁄0 Liter dicker ſüßer Rahm eingeſchlagen und etwas Zitronenſaft zugegeben. 158. Deutſche Soße. Die Grundſoße Nr. 155 wird mit 1 Eigelb und 2 Eßlöffel ſüßem Rahm abgezogen und einige Tropfen Zitronenſaft zugegeben. Soßen mit Eigelb, die nicht gleich verwendet werden, ſtellt man in heißes Waſſer, legt, damit ſich keine Haut bildet, einige Butterſtückchen darauf und deckt die Soße zu. 159. Kapernſoße. 30 g Butter, 40 g Mehl, 15 g Kapern, 1 Eigelb, etwas Zitronenſaft, 1—2 Eßlöffel Weißwein. Die ausgekochte Grundſoße wird nach Belieben mit Eigelb und Rahm abgezogen, Kapern, Zitronenſaft und Wein dazugegeben. 160. Champignonſoße. Unter die fertige Grundſoße mengt man eine kleine Handvoll in Scheiben geſchnittene Büchſen⸗Champignons. Ein Teil der Champignonbrühe wird der Soße zugegeben. Werden friſche Champignons verwendet, ſo dämpft man die geputzten, in Scheiben geſchnittenen Pilze mit wenig Zwiebel und Peterſilie in heißer Butter, ſtreut Mehl darüber, läßt das Ganze gut durchdämpfen und löſcht mit Fleiſchbrühe ab. Man läßt die Soße 20 Minuten auskochen, gibt Salz, Pfeffer und ſauren Rahm dazu. Auf dieſelbe Weiſe kann man auch von anderen Pilzen Soßen zubereiten. 161. Sardellen⸗ oder Heringſoße. 30 g Butter, 40 g Mehl, 2 Sardellen oder 4 Hering, Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Rahm. Die gewaſchenen und geputzten Sardellen(oder Hering) werden fein gewiegt, nach Belieben durch ein Sieb geſtrichen, der Grundſoße zugegeben und dann mit Rahm vermengt. 162. Peterſilienſoße. Wie vorhergehende Soße, nur wird ſtatt Sardellen 1 Eßlöffel feingewiegte Peter⸗ ſilie dazu genommen.— Man kann die Peterſilie auch in braune Grundſoße geben. 163. Senfſoße. Unter die weiße Grundſoße wird 1 Eßlöffel Senf mit etwas Zitronenſaft gegeben. Zu dieſer Soße kann man auch das Mehl gelb dämpfen und dann erſt ablöſchen. 164. Eier⸗Senfſoße. Unter die vorhergehende fertige Soße wird 1 hartgekochtes, gewiegtes Ei gemengt. 76 K 16 16 Fleiſchbrühe wo Liter dicker m abgezogen eißes Waſſer, tdie Soße zu „1=2 Sßöffel m abgezogen, n geſchnittene ße zugegeben. —, in Scheiben r, ſtreut Mehl ühe ab. Man ahm dazu. ten. Fßlöffel Rahm. fein gewiegt, und dann mit wiegte Peter⸗ ndſoße geben. nſaft gegeben ablöſchen. Eigemengt 165. Krebsſoße. In weiße Grundſoße gibt man 1 Eßlöffel Krebsbutter, etwas Zitronenſaft und Krebsſchwänze. 166. Tomatenſoße I. 1 Pfund Tomaten oder%⅜ Liter Tomatenpüree, 15 g Butter, 20 g durchwachſener Speck, 20 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1 kleine Gelbrübe, 3 Blättchen Thymian, 1 kleines Stückchen Lorbeerblatt, Salz, Priſe Pfeffer und Zucker. Die Tomaten werden abgerieben und in Scheiben geſchnitten. Der in Würfel ge⸗ ſchnittene Speck wird mit der Butter kurz gedämpft, die in Scheiben geſchnittene Zwiebel, Gelbrübe und Gewürz leicht angeröſtet, das Mehl geſchwitzt, die Tomaten oder das Püree und, je nach Bedarf, noch wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer zugegeben und die Soße zugedeckt ½ Stunde ausgekocht. Hierauf treibt man ſie durch ein feines Sieb, bringt ſie nochmals zum Kochen und gibt, wenn man ſie nicht gleich verwendet, einige kleine Stückchen Butter darauf. Will man die Soße einfacher zubereiten, ſo werden ſtatt 20 g Mehl 40 g genommen, oder man mengt unter die Grundſoße Nr. 155 4— 6 Eßlöffel dickes Tomaten⸗ püree. 167. Tomatenſoße II. 1 ½ Pfund Tomaten, 30 g Butter, 20 g Mehl, 1 Würfelzucker, Salz, 1 Eßlöffel Rahm, nach Belieben 2 Eßlöffel Wein. Zubereitung wie vorhergehend. 20 Minuten kochen laſſen und durch ein feines Sieb geben. 168. Bearner Soße(Sauce béarnaise). 2— 3 Eigelb, 40— 60 g Butter, 2— 3 Eßlöffel Eſtragoneſſig, ½ Glas Weißwein, ¼ Lor⸗ beerblatt, 1 Nelke, 6—8 zerdrückte Pfefferkörner, Priſe Salz, 2 Schalotten⸗ oder 1 kleine Zwiebel, 1 Teelöffel gewiegte Peterſilie oder Eſtragon. Die in feine Scheiben geſchnittenen Schalotten werden mit Eſſig, Wein und Gewürz bis zur Hälfte eingekocht, erkaltet, durch ein Sieb zu den Eigelb und der Butter gegoſſen und dies mit dem Schneebeſen auf mäßigem Feuer oder im Waſſerbad gerührt, bis die Soße gebunden(dicklich) iſt. Nun fügt man die Peterſilie bei und trägt die Soße ſofort auf. Dieſe und alle geſchlagenen Soßen dürfen erſt kurz vor Gebrauch zubereitet werden. 169. Geſchlagene Tomatenſoße. 2— 3 Eigelb, 40— 60 g Butter, 3 Eßlöffel dickes Tomatenpüree, 1 Kaffeelöffel Mehl, ½ Taſſe kalte Fleiſchbrühe, Salz. Das Mehl wird in einem kleinen Topf mit der Fleiſchbrühe glattgerührt, die andern Zutaten mit Ausnahme der Butter zugegeben und alles auf ſchwachem Feuer geſchlagen, bis die Soße dicklich iſt, dann die in Stückchen geſchnittene Butter dar⸗ unter geſchlagen und zu Fleiſch oder Fiſch gegeben. 77 — —õ—y — 2 170. Geſchlagene Butterſoße(zu Spargeln, Blumenkohl, Fiſch uſw.). 50 g Butter, 1 ſtarker Eßlöffel Mehl, 2 Eigelb, Salz, Muskat, Zitronenſaft, 4 Liter Fleiſchbrühe. Die Butter wird in einer kleinen Kaſſerolle gerührt, Mehl, Eigelb, Gewürz und die kalte Fleiſchbrühe zugegeben und auf einem Topf kochenden Waſſers ſo lange ge⸗ ſchlagen, bis ſie ſich verdickt; dann wird die Soße mit Fleiſchbrühe oder je nach Verwendung mit Gemüſewaſſer oder Fiſchſud verdünnt und ſofort zu Tiſch gegeben. 171. Holländiſche Soße.(Für 4—6 Perſonen.) 1 Eßlöffel Eſſig, 2 Eßlöffel Waſſer, Priſe Salz, 3 oder 4 Pfefferkörner(zerdrückt) läßt man in einem kleinen Pfännchen bis auf 1 Eßlöffel einkochen. Vom Feuer genommen, lßt man dieſes auskühlen. Alsdann gibt man 3 Eigelb mit 1 Eßlöffel Waſſer hinzu und rührt mit dem Schneebeſen an der Seite des Herdes bei gelinder Wärme, bis ſie ſich ähnlich wie bei der Mayonnaiſe verdickt. Nun gibt man unter fortwährendem Schlagen ½ Pfund zerlaſſene lauwarme Butter nach und nach darunter(anfangs nur tropfenweiſe). Bei Beachtung der richtigen Wärme wird man auf dieſe Weiſe eine gut gebundene Soße erhalten, der man je nachdem, wofür ſie beſtimmt iſt, 2—3 Eßlöffel Fiſch⸗ oder Spargelſud zugeben kann und nach Geſchmack noch Zitronenſaft und Salz. Dann wird die Soße durch ein Tuch paſſiert und, um ein Gerinnen zu vermeiden, in einem lauwarmen Waſſerbad aufbewahrt. 172. Holländiſche Soße(einfach). 2— 3 Eigelb, 60 g Butter, 30 g Mehl, Fleiſchbrühe, Fiſch⸗ oder Gemüſewaſſer, Salz, Pfeffer, wenig Zucker, Zitronenſaft, Weißwein, etwas Rahm. Das Mehl wird mit 4 Liter der kalten Flüſſigkeit in einem kleinen Topf glatt an⸗ gerührt, die Eigelb zugegeben und die Butter in kleinen Stückchen in kaltes Waſſer geſchnitten. Kurz vor dem Gebrauch ſchlägt man die Soße über mäßigem Feuer oder im Waſſerbad, bis ſie anfängt dick zu werden, ſchlägt dann die Butterſtückchen eines nach dem andern hinein, ſchmeckt die Soße ab und richtet ſie ſogleich an. 173. Schaumſoße(Mouſſelin). Unter die fertige holländiſche Soße wird kurz vor dem Auftragen ⅛ Liter ſteif⸗ geſchlagene Sahne untergezogen. Dieſe Soße wird zu Fiſch, Spargeln uſw. gegeben. 174. Maltaſoße. Unter die fertige holländiſche Soße fügt man im letzten Augenblick Saft von einer Blutorange und wenig abgeriebene Schale bei. Wird zu Spargeln gegeben. 175. Fiſchſoße. Man bereitet eine weiße Grundſoße(Nr. 155), löſcht dieſe mit halb Fiſchſud, halb Fleiſchbrühe ab, gibt Saft einerviertel Zitrone, nach Belieben 1—2 Eßlöffel Weißwein 78 20 uſw). ſaft, 4 Lfer ürz und die ſo lange ge⸗ der je nach ſch gegeben. eer(zerdrück) 8 Eigelb mit des Herdes ft. Nun gibt GButter nach gen Wärme je nachdem, an und nach Luch paſſiert laufbewahrt. waſſer, Salz, pf glatt an⸗ altes Waſſer igem Feuer tterſtückchen eich an. Liter ſteif⸗ ſw. gegeben. ft von einer ſchſud, hal elWeißwein zu, zieht ſie mit 1 Eigelb und 2—3 Eßlöffel ſüßem Rahm ab und ſchlägt nach Belieben 20 g in kleine Stückchen geſchnittene Butter hinein. Auf dieſe Art zubereitet, iſt die Soße der holländiſchen Soße ähnlich. 176. Spargelſoße(einfach). 40 g Butter, 50 g Mehl, Spargelwaſſer, Fleiſchbrühe, Salz, Muskat, Saft einer viertel Zitrone, 1 Eßlöffel Weißwein, 1 Eigelb, 3 Eßlöffel Rahm. Von dieſen Zutaten bereitet man eine Butterſoße(Nr. 155) und ſchlägt nach Be⸗ lieben vor dem Anrichten 15— 20 g Butter hinein. 177. Blumenkohlſoße wird auf dieſelbe Weiſe wie Spargelſoße bereitet, nur wird Blumenkohlwaſſer verwendet. 178. Weiße Zwiebelſoße. 40 g Butter, 50 g Mehl, 2 Zwiebeln, 14 Liter Milch, Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer. Die Zwiebeln werden in feine Scheiben geſchnitten und auf einem Seiher mit kochendem Waſſer überbrüht, dann in der heißen Butter kurze Zeit gedämpft, ohne Farbe zu nehmen. Das Mehl wird mitgedämpft, hierauf mit Milch und Fleiſch⸗ brühe abgelöſcht, Salz und Pfeffer zugefügt, dann an der Seite zugedeckt gekocht, bis die Zwiebeln ganz weich ſind. Die Soße wird durch ein Sieb geſtrichen und zu Hammel⸗ und Kalbfleiſch gegeben. 82 179. Meerrettichſoße. 1 kleine Stange Meerrettich, 25— 30 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl, Priſe Salz, Zucker, ½ Taſſe Milch, Fleiſchbrühe, nach Belieben etwas Rahm. Der gewaſchene geſchabte Meerrettich wird gerieben und, falls er nicht gleich zubereitet wird, mit der Milch übergoſſen. In der heißen Butter wird das Mehl gelb gedämpft, der Meerrettich und das Gewürz zugegeben, mit Fleiſchbrühe ab⸗ gelöſcht und 10 Minuten ausgekocht. Man kann den Meerrettich ſtatt mit Fleiſchbrühe mit Milch ablöſchen und einige geſchälte geriebene Mandeln und nach Belieben etwas Zitrone zugeben. 180. Geſchlagene Senfſoße. 1 Eßlöffel Mehl, ¼ Liter kalte Fleiſchbrühe, 3 Eigelb, 2 Teelöffel Senf, 30 g Butter, Zitronenſaft, Salz, Pfeffer. Alle Zutaten werden in ein kleines Töpfchen gegeben, kurz vor Gebrauch in heißes Waſſer oder auf ſchwaches Feuer genommen und mit dem Schneebeſen dick ge⸗ ſchlagen, abgeſchmeckt und ſogleich zu Tiſch gegeben. 79 B Braune Soßen 181. Braune Grundſoße(Sauce espagnole). (Dieſe Menge gibt ungefähr ½ Liter Soße und reicht für 6 Perſonen.) 50 g Schweinefett oder Rindſchmalz, 80 g Mehl, 1 Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer, 3 Eßlöffel Tomatenpüree oder die gleiche Menge friſche Tomaten, 1 Glas Rotwein, 20 g roher Schinken oder Speck, 1 kleine in Scheiben geſchnittene Zwiebel, 4— 5 Scheiben Gelbrüben, 2 Scheiben Sellerie und Lauch, 1 Nelke, wenig Lorbeerblatt, 6 Pfeffer⸗ körner, nach Belieben wenig Knoblauch und Schalottenzwiebeln. In heißem Fett dämpft man Schinken oder Speckwürfel, in Scheiben geſchnittene Zwiebel, Suppengrün und Gewürz, ſtreut das Mehl über und röſtet es an der Seite des Herdes oder im Bratofen langſam hellbraun. Man löſcht mit Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer ab, fügt die Tomaten und Gewürz zu und läßt die Soße langſam 1 2—3 Stunden auskochen. Kurz vorher gießt man den Rotwein dazu und ſeiht die V Soße durch ein feines Sieb. Noch beſſer ſchmeckt die Soße, wenn man ſie ſtatt 2 bis 3 Stunden 6—8 Stunden auskochen läßt. 182. Einfache braune Soße. 40 g Fett, 60—70 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, Waſſer oder Fleiſchbrühe, ½ kleines Lor⸗ — beerblatt, 1 Nelke, Priſe Pfeffer oder Paprika, Salz, 1—2 Eßlöffel Eſſig. 1 In heißem Fett wird das Mehl langſam braun geröſtet. Wenn es beinahe die ge⸗ wünſchte Farbe hat, wird die feingewiegte Zwiebel zugegeben. Man löſcht mit kaltem Waſſer oder Fleiſchbrühe ab, gibt das Gewürz und Eſſig zu und läßt die f Soße mindeſtens 1—2 Stunden auskochen. 1 183. Braune Soße, ohne Fett zubereitet. Das Mehl wird in einer eiſernen Kaſſerolle auf geſchloſſener Herdplatte oder im Backofen lichtgelb geröſtet, dann vom Feuer genommen, noch 5 Minuten gerührt und erkalten laſſen. Bei Gebrauch rührt man es mit Waſſer glatt, gibt Gewürz und Eſſig zu und kocht die Soße gut aus. 184. Zwiebelſoße*. 1 große Zwiebel, 30 g Butter, 2 Löffel Eſſig, 40 g Mehl, 14 Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer, ganzes Gewürz und 2 Eßlöffel Wein. 1 Die Zwiebel wird in Scheiben geſchnitten oder gehackt, in Butter gelb gebraten, dann das Mehl übergeſtreut und hellbraun geröſtet. Danach gibt man Fleiſchbrühe, Salz, ¼ Zitrone, Paprika, ½ Lorbeerblatt, 1 Nelke und Eſſig zu und läßt die Soße gut auskochen. Man ſtreicht ſie durch ein Sieb und gibt nach Belieben den Wein zu. 3* Zwiebel leicht zu zerkleinern: Die geſchälte Zwiebel wird in zwei Hälften geteilt, auf die Schnitt⸗ ſeite gelegt, in ganz feine Scheiben und drei⸗ oder viermal quer eingeſchnitten, jedoch ſo, daß 1 ſie am feſten Teil noch zuſammenhält und dann der Breite nach in kleine Würfelchen geſchnitten. Soll die Zwiebel ganz fein gehackt werden, ſo faßt man ein ſchmales, größeres, leichthandliches Meſſer mit der rechten Hand am Heft, mit der linken an der Spitze, welche feſt auf dem Brett 1 liegenbleiben muß, und hackt dann mit der rechten Hand die Würfelchen recht fein. 80 der Waſſer, as Rotwein, 5Scheiben „6 Pfeffer⸗ geſchnittene Res an der —nit Fleiſch⸗ ße langſam ind ſeiht die — ſtatt2 bis kleines Lor⸗ g. ahe die ge⸗ löſcht mit nd läßt die tte oder im ten gerührt hewürz und hbrühe oder b gebraten, leiſchbrüͤhe, gt die Soße en Wein zu. ſdie Schnitt edoch ſo, da n geſchnitten chthandliches dem Brett 185. Speckſoße. 40 g Speck, 1 Zwiebel, 50 g Mehl, Salz, Pfeffer, wenig Zucker, 1—2 Eßlöffel Eſſig. Der in Würfel geſchnittene Speck wird etwas ausgebraten, die in feine Würfelchen geſchnittene Zwiebel gedämpft, das Mehl zugegeben und hellbraun geröſtet. Die Mehlſchwitze wird mit Waſſer oder Fleiſchbrühe abgelöſcht, gewürzt und gut aus⸗ gekocht. 186. Madeiraſoße. 4⁄10 Liter braune Soße Nr. 181, ⅛ Liter Madeira. Unter die fertig ausgekochte Soße wird abſeits des Feuers der Madeira gemengt. Die Soße darf dann nicht mehr kochen und kann im Waſſerbad warmgeſtellt werden. 187. Champignonſoße. 4⁄10 Liter braune Soße Nr. 181, 1 Büchſe Champignons, einige Tropfen Zitronenſaft. Die in Scheiben geſchnittenen Champignons werden in die braune Soße gegeben. Nach Belieben kann man 1—2 Löffel Madeira zugeben. Will man friſche Champignons verwenden, ſo werden ſie geputzt, in Scheiben ge⸗ ſchnitten und kurze Zeit in der Soße weichgedämpft. 188. Trüffelſoße. 4¼10 Liter braune Soße Nr. 181, 1 kleine Büchſe Trüffeln, 2 Eßlöffel Madeira, ½ Glas Rotwein. Die Trüffeln werden in dünne Scheiben oder Streifen geſchnitten, der Abfall ge⸗ hackt, mit dem Wein ausgekocht, durchgeſeiht und mit den Trüffelſcheiben oder »ſtreifen und Madeira zu der braunen Soße gegeben. 189. Morchelſoße. 30— 40 g Butter, 1 Handvoll Morcheln, 50 g Mehl, Peterſilie, Salz, Muskat, Zitronen⸗ ſaft, Fleiſchbrühe. 3 Von den Morcheln werden die Stiele abgeſchnitten, die Morcheln in lauem Waſſer mehrmals gewaſchen, in Salzwaſſer gekocht, mit kaltem Waſſer abgekühlt, mit Fleiſchbrühe und Bratenſoße gedünſtet, ausgedrückt und kln geſchnitten. In der heißen Butter röſtet man das Mehl gelb oder braun, dämpft die feingewiegte Peterſilie und die Morcheln darin, löſcht mit Fleiſchbrühe ab und würzt die Soße. Dieſe wird gern zu geſalzenem Pudding gegeben. 190. Pfefferſoße. /10 Liter braune Soße Nr. 181, ½¼0 Liter Eſſig, ½, Liter Wein, 1 mittelgroße Zwiebel, ebenſoviel Karotten, Peterſilienſtiel, etwas Thymian, ½¼ Lorbeerblatt, 8 Pfeffer⸗ körner, 30 g Butter. Kräuter und Gewürz ohne Pfefferkörner werden in der Butter angeröſtet, mit Eſſig und Wein abgelöſcht und bis zur Hälfte eingekocht. Dann gibt man die braune Soße zu, läßt ſie noch ½½ Stunde kochen und gibt kurz vor dem Durchſeihen die Kiehnle, Kochbuch. 6 81 zerdrückten Pfefferkörner dazu. Nach Belieben kann man vor dem Anrichten 30 g Butter in die Soße einſchlagen. 4 Wird zu Wild oder Ochſenfleiſch gegeben. 191. Pfefferſoße mit Rahm. Unter die vorhergehende Pfefferſoße ſchlägt man 1½ Liter ſteif geſchlagenen Rahm. 192. Wildſoße. 1 ½ Eßlöffel Johannisbeergelee mit 1 Eßlöffel Rahm verrührt wird der Pfeffer⸗ ſoße Nr. 190 zugegeben. 193. Braune Rahmſoße. Dieſe Soße kann zu Haſen⸗, Reh⸗ und Kalbsbraten gegeben werden. Nachdem man den Braten aus der Pfanne genommen hat, gibt man 1½ Liter Rahm in dieſelbe, läßt ihn unter Abſtoßen mit einem Schäufelchen etwas einkochen, gibt dann 4/1 Liter braune Soße Nr. 182 dazu, läßt dieſe kurze Zeit mitkochen und fügt Salz, Pfeffer, Priſe Cayenne, etwas Zitronenſaft, nach Belieben ½ Teelöffel Senf zu und ſeiht die Soße. 194. Eſtragonſoße. 1 Handvoll Eſtragon, 10 Liter Weißwein, ⁄10 Liter braune Soße Nr. 182. Man läßt die Hälfte vom Eſtragon 10 Minuten im Weißwein ausziehen, fügt die braune Soße bei, läßt dies etwas einkochen, ſeiht die Soße und gibt 1 Teelöffel ge⸗ wiegten Eſtragon zu. 195. Weiße Eſtragonſoße. Statt brauner Soße wird weiße genommen, dieſe mit Zitronenſaft und Sardellen⸗ butter gewürzt und mit Ei und Rahm abgezogen. 196. Kräuterſoße wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet, und werden außer Eſtragon noch die andern Gurkenkräuter und Schnittlauch dazu genommen. Wird zu Fiſch, Geflügel und Fleiſch gegeben. 197. Pikante Soße(zu Schweinefleiſch, Ochſenfleiſch uſw.). 1½10 Liter Eſſig, ½160 Liter Weißwein, 3 Schalotten, 1 Eßlöffel gewiegte Gurken, Eſtragon und Peterſilie, ⁄16 Liter braune Soße Nr. 182. Eſſig und Wein wird mit den gewiegten Schalotten auf ⅛ eingekocht, die braune Soße zugegeben und unter Abſchäumen noch 10 Minuten gekocht. Dann nimmt man die Soße vom Feuer und fügt die gewiegten Gurken, Eſtragon und Peterſilie hinzu 82 188. 9 1 goc undt uT koche ſeft; 199. R zwie und; und ſie in wieg 200. G Anrichten 1 eſchlagenen der Pfeffer⸗ lichdem man in dieſelbe, gibt dann d fügt Salz, fel Senf zu 82. een, fügt die Teelöffel ge⸗ dSardellen⸗ die andern rten, Eſtragon die braune nimmt man erjile hindu 198. Soße Robert(zu Schweinefleiſch). 1 große gewiegte Zwiebel wird in Butter angeröſtet, ohne Farbe nehmen zu laſſen, und mit ½ Glas Weißwein abgelöſcht. Wenn dies etwas eingekocht iſt, gibt man /1° Liter braune Soße Nr. 181 oder 182 zu und läßt ſie noch 10 Minuten mit⸗ kochen, ſeiht die Soße und gibt 1 Eßlöffel Senf, 1 Priſe Zucker und etwas Zitronen⸗ ſaft zu. 199. Rotweinſoße(zu Fiſch). ⁄10 Liter braune Soße Nr. 181 oder 182, Liter Rotwein, 1 Sardelle, Priſe Cayenne, Zwiebel, Suppengrün, ½ Knoblauchzehe, Salz, wenig Pfeffer, 90 g Butter. Zwiebel und Kräuter werden in 20 g Butter angeröſtet, mit dem Wein abgelöſcht und zur Hälfte eingekocht; dann wird die braune Soße noch 10 Minuten mitgekocht und hierauf durchgeſeiht. Die übrige Butter ſchneidet man in kleine Stückchen, legt ſie in kaltes Waſſer, ſchlägt ſie vor dem Anrichten in die Soße und gibt die ge⸗ wiegte Sardelle und Cayennepfeffer dazu. 200. Gurkenſoße(zu Ochſenfleiſch uſw.). 40 g Fett, 60 g Mehl, wenig Zwiebel, 1 Eßlöffel Eſſig, 2 Eßlöffel ſauren Rahm, Salz, Pfeffer, 1 Nelke, wenig Lorbeerblatt, ½ Gurke oder 10 Eſſiggurken. Das Mehl wird in dem heißen Fett langſam braun geröſtet, mit Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe abgelöſcht, Eſſig und Gewürz zugegeben und die Soße 1 Stunde ausgekocht; dann wird die in Scheiben geſchnittene Gurke und Rahm zugegeben und kurze Zeit mitgekocht. Man muß beim Ablöſchen darauf achten, daß nicht zu viel Flüſſigkeit zugegeben wird, da ſonſt durch den Saft der Gurke die Soße zu dünn würde. 201. Schnittlauchſoße. Wie vorhergehende, nur wird ſtatt Gurke feingeſchnittener Schnittlauch zugegeben. 202. Schnittlauchſoße(andere Art). In die Butterſoße Nr. 155 gibt man wenig Eſſig und Zitronenſaft und vor dem Anrichten ziemlich feingeſchnittenen Schnittlauch. 203. Orangenſoße. Wird hauptſächlich zu zahmen oder wilden Enten gegeben, deren Bratenſatz zur Zu⸗ bereitung der Soße dient. Braune Soße Nr. 181, 1 Orange, ½ Zitrone. Von der Orange und Zitrone wird die gelbe Schale vorſichtig abgeſchnitten, daß nichts vom Weißen dazukommt, dann in ganz feine Streifchen geſchnitten, die man in kochendem Waſſer einigemal aufkochen läßt und dann zum Abtropfen auf ein Sieb legt. Man verdünnt die braune Soße mit der abgelöſchten Soße der Enten, würzt mit dem Orangen⸗ und Zitronenſaft und gibt die geſchnittenen Schalen zu. Nach Belieben kann 10 g gebrannter Zucker, mit einem Eßlöffel Eſſig aufgelöſt, der 3 Soße beigefügt werden. 83 204. Braune Gratinſoße. 4½0 braune Soße Nr. 181, ½ kleine Zwiebel, 1 Kaffeelöffel gewiegte Peterſilie, 8 ge⸗ wiegte Champignons, 1 Eßlöffel Madeira, 20 g Butter, ½ Glas Wein. Die feingewiegte Zwiebel wird in Butter kurz gedämpft, Peterſilie und Cham⸗ pignons mitgedämpft, der Wein zugegeben, zugedeckt, kurze Zeit gekocht und die braune Soße beigefügt. 205. Soße mit Ochſenmark. Wird gerne zu auf dem Roſt gebratenen Fleiſchſtücken ſerviert. 2/1 Liter braune Soße Nr. 181 oder 182, 1 Glas Wein, 5—6 Pfefferkörner, ½ kleines Lorbeerblatt, 3 Schalotten, nach Belieben etwas Thymian, Zitronenſaft, 30 g Ochſen⸗ mark. Die feingeſchnittenen Schalottenzwiebeln und die zerdrückten Pfefferkörner werden mit dem Rotwein bis zur Hälfte eingekocht, die braune Soße zugegeben, noch kurze Zeit mitgekocht und dann geſeiht. Man gibt einige Tropfen Zitronenſaft und das in Scheiben geſchnittene Ochſenmark, welches man in kaltem Waſſer gewäſſert und in leicht geſalzenem Waſſer einmal aufgekocht hat, zu. 206. Fleiſch⸗Glace. Darunter verſteht man eine bis zur Geleeprobe eingekochte Fleiſchbrühe, welche man zum Glaſieren von Fleiſch und Fiſch ſowie zur Verbeſſerung von Soßen und Suppen verwendet. Bereitet man die Glace extra zu, ſo ſetzt man einen Kalbsſtorzen, 1 alte Taube oder ½ Huhn mit kaltem Waſſer auf, bringt es langſam zum Kochen, ſchäumt die Brühe ab und läßt das Fleiſch weichkochen. Dann ſeiht man die Brühe, ſchöpft alles Fett ab, gibt es in eine reine Kaſſerolle und läßt es langſam an der Seite weiterkochen, bis man ungefähr noch ein Viertel der Brühe hat. Schaum und Fett muß immer wieder abgenommen werden. Die Glace kann in einem Porzellantopf an einem kühlen Ort ſehr lange aufbewahrt werden. C Kalte Soßen 207. Braune Sulzſoße(Chaud-froid brun). Zu ½ Liter brauner Grundſoße Nr. 181 oder 182 werden ½0 Liter fertige Sulze ge⸗ geben und zuſammen eingekocht, bis die Soße die richtige Dicke hat, dann nach Be⸗ lieben etwas Madeira zugefügt, durch ein feines Sieb gegeben, bis zum Erkalten gerührt und die Fleiſchſtücke damit überzogen. 208. Braune Sulzſoße für Wild. Mit vorhergehender Soße wird außer den angegebenen Zutaten noch Wildeſſenz mitgekocht. Wildeſſenz: Knochen und Abfälle des zu verwendenden Wildes werden in Butter angebraten und nach dem Ablöſchen gut ausgekocht. 84 299. W Unter und d 111 b 10 A. 5. Auf ſamn M. G Die Stre gege 1 T Ora geko A2.) 209. Weiße Sulzſoße. Zum Überziehen von Geflügel und Fiſch. 91. teſie ge⸗ Unter die weiße Grundſoße Nr. 155 werden ½10 Liter weiße Hühnerſulze gegeben und dies um ein Drittel eingekocht. Während des Kochens gibt man nach und nach 4 Cham⸗ 1/10 bis 2²10 Liter ſüßen Rahm dazu, ſeiht die Soße und rührt ſie bis zum Erkalten. ocht und die 210. Sulzſoße mit Tomaten. Auf ½⁴ Liter gut eingekochtes Tomatenpüree wird ½10 Liter Sulze gegeben, zu⸗ ſammen bis auf ein Drittel eingekocht, geſeiht und bis zum Erkalten gerührt. sleines z a 211. Cumberlandſoße. b Die dünn abgeſchälte Schale einer Orange und ½ Zitrone werden in ganz feine jrner werden Streifen geſchnitten, in Waſſer oder Rotwein kurze Zeit gekocht und auf ein Sieb n, noch kurze gegeben. Man verrührt 4 Eßlöffel Johannisbeergelee oder Hägenmark, mengt ſaft und das 1 Teelöffel engliſches Senfmehl, Salz, 1 Meſſerſpitze Cayenne, den Saft von zwei er gewäſſert Orangen(oder 1 Orange und etwas Madeira) und ½ Zitrone und die geſchnittenen, b gekochten Schalen darunter. Wird zu kaltem Braten, beſonders zu Wild, gegeben. 212. Preiſelbeerſoße. 1 rühe, welche Eingemachte Preiſelbeeren werden mit wenig Waſſer und Weißwein verdünnt, durch b (Soßen und ein Sieb geſtrichen. Die Soße muß dickflüſſig ſein und wird gerne zu Wild gegeben.-/ Werden friſche Preiſelbeeren verwendet, ſo werden die verleſenen, gewaſchenen. Taube oder Beeren mit wenig Waſſer gekocht, dann auf ein Sieb geſchüttet und durchgeſtrichen. nt die Brühe Man gibt Zucker nach Geſchmack und etwas Weißwein dazu. 1 velfe 213. Johannisbeerſoße.' unuß run 1 Pfund Johannisbeeren, 80 g Zucker, wenig Waſſer. gf an einem Die gewaſchenen Johannisbeeren werden abgezupft, mit dem Waſſer und Zucker aufgeſtellt, einige Male aufgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und kaltgeſtellt. Wird ebenfalls zu Wild gegeben. 1 214. Apfelſoße(kalt). 1 Pfund AÄpfel, 50 g Zucker, ſtark ½⅛ Liter Wein oder Waſſer, Meſſerſpitze Zimt. Die geſchälten Apfel werden mit Wein oder Waſſer zugedeckt, weichgedämpft, ige Sulze ge⸗ durchgeſtrichen, mit Zucker und Zimt gewürzt, kurz vor dem Auftragen mit dem G unn nach Be⸗ Schneebeſen glattgeſchlagen und zu Enten⸗, Gans⸗ und Schweinebraten gegeben. um Erkalten 215. Eſſig⸗Kräuterſoße(Vinaigrette). 2 Eier, 2— 3 Eßlöffel Eſſig, 4 Eßlöffel Ol, Salz, Pfeffer, 1 kleine Zwiebel, 1—2 Eß⸗ löffel feingewiegte Kräuter(Peterſilie, Schnittlauch, Eſtragon, Kerbel), 1 Kaffee⸗ löffel Kapern, nach Belieben ½ Teelöffel Senf. Die hartgekochten Eier werden in kleine Würfel geſchnitten und mit der feinge⸗ hackten Zwiebel, Kräuter und den übrigen Zutaten vermengt. Wibeſſen ides werden 8⁵ Dieſe Soße wird gerne zu gekochtem Kalbskopf, kaltem Braten, kaltem Fiſch oder Ochſenfleiſch verwendet. 8 216. Gurkenſoße. 2 Teile eingemachte Gurken, 1 Teil Zwiebel und etwas Peterſilie werden fein ge⸗ hackt, dann rührt man 1 Kaffeelöffel Senf, 1 Eßlöffel Ol, ſauren Rahm und Fleiſch⸗ brühe daran, bis es eine dickflüſſige Soße iſt. 217. Eier⸗Senfſoße. 3 Eier, 2 Kaffeelöffel franzöſiſcher Senf, 2—3 Löffel feines Salatöl, Eſſig, Salz, Pfeffer, wenig Zucker, Schnittlauch. Von den hartgekochten Eiern wird das Weiße fein verwiegt, das Gelbe zerdrückt und mit den übrigen Zutaten gut vermiſcht. 218. Meerrettich mit Blutorangen. 1 Stange Meerrettich, 1—2 Blutorangen, 1 Apfel, Saft einer halben Zitrone, Zucker. Der Apfel wird roh gerieben, mit dem geſchabten, geriebenen Meerrettich, Zitronenſaft und Saft der Orangen und Zucker gemengt. 219. Meerrettich mit Rahm. ½ Stange Meerrettich, 1 Taſſe dicker ſüßer Rahm, Saft einer halben Zitrone, Zucker, Priſe Salz. Der geſchabte, geriebene Meerrettich wird mit dem Zitronenſaft, Zucker und Salz vermengt, dann ſo viel Rahm zugegeben, daß es eine dicke Soße iſt. Wird gerne zu gekochtem Fiſch(Karpfen) gegeben. 220. Meerrettich mit hartgekochten Eiern. 1 Stange Meerrettich, 2 Eier, 2 Eßlöffel Eſſig oder Saft von ½ Zitrone, 1 Eßlöffel Ol, Salz, Zucker, Peterſilie. Die Eigelb der hartgekochten Eier werden durch ein Sieb geſtrichen und mit dem geriebenen Meerrettich, Eſſig, Ol, Salz und Zucker angemacht. Das Eiweiß häckelt man mit dem Obſtmeſſer ganz fein, ordnet es als Kranz um den Meerrettich und garniert mit Peterſilie. 221. Mayonnaiſe I. 2 Eigelb,% Liter feines Oliven⸗ oder Erdnußöl, Salz, Pfeffer oder Paprika, 1 Eß⸗ löffel Kräutereſſig oder Zitronenſaft nach Belieben, ½ Teelöffel Senf oder Meſſerſpitze Senfmehl, etwas Woreeſterſoße. Die Eigelb(klare, friſche) werden in einer kleinen Schüſſel mit dem Schneebeſen oder bei noch kleinerer Menge auf einem Teller mit einer ſilbernen Gabel mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Eſſig oder Zitronenſaft gut verrührt, dann tropfen⸗ weiſe das Ol zugegeben(ſiehe Abbildung 55). Sobald die Soße dick iſt, kann das Ol in dünnerem Faden und immer zwiſchendurch einige Tropfen Eſſig oder Zitronen⸗ 86 zul öff „ den fein ge⸗ —und Fleiſch⸗ WMeerrettich, rone, zucker, er und Salz le, 1 Eßlöffel nd mit dem weiß häckelt rrettich und prita, 1 Eß⸗ Meſſerſpite Sschneebeſen mit Salz, un tropfen⸗ fann das A r Zitronen⸗ Eſſig, Salz, be zerdrückt rone, Zucker. ſaft zugegeben werden. Man fährt ſo fort, bis das Ol ver⸗ braucht iſt, und ſchmeckt die Mayonnaiſe gut ab. Iſt die Maſſe ſehr feſt, ſo kann man einen Eßlöffel heißes Waſſer zurühren. Dies verhindert auch das Gerinnen, wenn die Soße aufbewahrt werden ſoll, außer⸗ dem darf die Soße nicht auf Eis angerührt werden und das Ol nicht zu kalt ſein. Die Mayonnaiſe kann geſtreckt werden, wenn man 3— 4 Eß⸗ — löffel weiße Soße untermengt. Abb. 55. Das Rühren einer Mayonnaiſe und wie ein Kork Dazu wird 1 Eßlöffel[O Ol erhitzt, dazu eingeſchnitten wird, damit das Ol tropfenweiſe aus 2 Eßlöffel der Flaſche läuft. lMehl darin langſam geſchwitzt, ohne Farbe nehmen zu laſſen. Dieſes wird mit ungefähr ⅛ Liter kochendem Waſſer, dem man 1 Kaffee⸗ böffel Eſſig zugegeben hat, gatrgerührt und zu einem dicken Brei ausgekocht. 222. Mayonnaiſe II. Ausgiebig und ſchnell zu bereiten. 2—4 Eigelb, 1 Teelöffel Mehl, ¼ Liter Milch, ½⅛ Liter Eſſig, Liter Ol(alles ſchwach gemeſſen), Salz, Paprika, Zucker. Das Mehl wird in einem kleinen Töpfchen mit der Milch glatt angerührt, die Ei⸗ gelb und die anderen Zutaten zugegeben und an nicht zu heißer Stelle auf dem Herd gerührt, bis die Soße ſich bindet. Die Soße wird vom Feuer genommen, bis zum Erkalten gerührt und iſt dann zum Gebrauch fertig. 223. Falſche Mayonnaiſe. 20 g Butter, 30 g Mehl, 4 Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe, 1 Eßlöffel Milch, Salz, Muskat, Saft einer halben Zitrone, Priſe Paprika, 1 Eigelb, 1 Kaffeelöffel Eſſig, 2—4 Eßlöffel Sl. Das Mehl wird in der heißen Butter gedämpft, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe ab⸗ gelöſcht, gewürzt und 10 Minuten ausgekocht. Die Soße wird beinahe kaltgerührt, dann das Eigelb und Ol zugerührt. Dieſe Soße iſt leichter verdaulich wie die echte Mayonnaiſe. 224. Geſtürzte Mayonnaiſe(für 1 Ringform). 4 dab, e⸗ ½¼ Liter Ol, 2 Eßlöffel Eſſig, 1 Priſe Zucker, Saft einer viertel Zitrone, 2 Liter ſehr feſte Sulze, Salz, Pfeffer. In die feuiige Mayonnaiſe rührt man nach und nach auf Eis die Sulze zu und füllt ſie vor dem Feſtwerden in eine mit Ol angeſtrichene Ringform. 87 225. Rahmmayonnaiſe. 4 Mayonnaiſe von 2 Eigelb, 1½ Liter Ol, Zitrone, Priſe Paprika, Salz, wenig Zucker, ⅛ Liter ſüßem Rahm. Unter die fertige, dick angerührte Mayonnaiſe wird der geſchlagene Rahm mit etwas Salz untergezogen. 226. Tomatenmayonnaiſe. Unter die fertige Mayonnaiſe oder unter Nr. 221 werden 2—4 Eßlöffel ſchönes, rotes, dickes, durch ein Sieb(feines) geſtrichenes Tomatenpüree unterzogen, mit wenig Worceſterſoße und Zitrone gewürzt und zu Fiſch oder kaltem Braten gegeben. 227. Tartarſoße. Unter die fertige Mayonnaiſe Nr. 221 rührt man 1—2 hartgekochte, durchgeſtrichene Eigelb, 1 Eßlöffel feingewiegte Kräuter(Schnittlauch, Eſtragon, Kerbel, Peter⸗ ſilie) und würzt mit Cayenne, Senf und Priſe Zucker. 228. Gebundene Mayonnaiſe(Sulzmayonnaiſe). Unter ¼ Liter Mayonnaiſe miſcht man 2—4 Eßlöffel Sulze. Dieſe Mayonnaiſe verwendet man zu Gemüſeſalaten oder zum Überziehen von Fiſchen. 229. Remouladenſoße I. 2 rohe, 2 gekochte Eigelb, 1—2 Löffel Kräutereſſig, ⅜ Liter Olivenöl, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, 1 Priſe Zucker, 2 Löffel gewiegte Kräuter, 2 Sardellen, 1 Tee⸗ löffel Kapern. Die gekochten Eigelb werden durch ein Haarſieb geſtrichen, mit den rohen Eigelb, Salz und Pfeffer glatt gerührt, dann abwechſelnd Ol und Eſſig tropfenweiſe zu⸗ gerührt. Die Soße wird mit Senf, gewiegten Kapern, Sardellen, Dill und Eſtra⸗ gon abgeſchmeckt. 230. Remouladenſoße II. 1 hartgekochtes Ei, 2 Sardellen, etwas Zwiebel, Peterſilie oder Eſtragon, 3—4 Eſſig⸗ gurken, 1 Teelöffel Kapern werden fein gewiegt und unter die fertige Mayonnaiſe Nr. 221 gemiſcht. 231. Ruſſiſche Soße. Unter die fertige Mayonnaiſe miſcht man geriebenen, rohen Meerrettich. 232. Grüne Soße(Ravigote). In eine Mayonnaiſe von 14 Liter Olivenöl und 2 Eigelb gibt man 2 Eßlöffel Kräuter(Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Peterſilie, Eſtragon), welche man vor⸗ her im Reibſtein mit einem Kaffeelöffel franzöſiſchem Senf gerieben hat. Nach Belieben färbt man mit friſchem Spinatſaft nach. 88 d5 233. V der, weni auf d daru 333. K wird vorh 23. A Rech lade bis B6. 337. wenig zutker —Rahm mit chönes votes, —, mit wenig gegeben. ſchgeſtrichene rbel, Peter⸗ Mayonnaiſe 1, 1 Teelöffel dellen, 1 Tee⸗ ohen Eigelb, fenweiſe zu⸗ I und Eſtra⸗ ,34 Gſſig⸗ Mayonnaiſe 12 Eßlöffel he man vor⸗ n hat. Nach D Süße Soßen zu Pudding uſw. Dieſe können warm oder kalt gegeben werden. 233. Vanilleſoße. ½ Liter Milch, 1—3 Eier, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl, 60 g Zucker, 1 Stückchen Vanille. Der Zucker und die Vanille wird in der Milch aufgekocht; das Stärkemehl mit wenig kalter Milch angerührt, die Eigelb und die Vanillemilch zugegeben und alles auf dem Feuer bis zum Kochen gebracht. Nach dem Erkalten gibt man den Schnee darunter. Wird nur 1 Ei zur Soße verwendet, nimmt man 1 Eßlöffel Stärkemehl. 234. Karamelſoße wird auf dieſelbe Weiſe wie Vanilleſoße zubereitet, nur daß der Zucker(80 g) vorher gebräunt, mit wenig Waſſer abgelöſcht und dann die Milch zugegoſſen wird. 235. Aprikoſenſoße. Recht reife Aprikoſen werden durch ein Sieb geſtrichen oder 4 Eßlöffel Marme⸗ lade verwendet. Dies verdünnt man mit Läuterzucker, läßt es zuſammen kochen, bis die Soße den Löffel deckt, und gibt vor dem Anrichten wenig Kirſchwaſſer dazu. 236. Johannisbeer⸗ oder Himbeerſoße. ½ Pfund Johannisbeeren, é Pfund Himbeeren, ½ Liter Waſſer, 180 g Zucker, 1 Eß⸗ löffel Stärkemehl. Die Früchte werden kurze Zeit mit dem Zuckerwaſſer gekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Das Stärkemehl rührt man mit wenig kaltem Waſſer oder Wein glatt, läßt es unter Rühren in den kochenden Fruchtſaft einlaufen und 5 Minuten aus⸗ kochen. Man kann ſtatt der friſchen Früchte 4 Eßlöffel eingemachte Johannisbeeren oder Himbeeren oder Saft verwenden. 237. Einfache Apfelſoße. ½¼ Pfund Apfel, ½ Liter Waſſer, 100 g Zucker, abgeriebene Zitronen⸗ oder Orangen⸗ ſchale, 1 Teelöffel Mondamin, 2 Eßlöffel Eſſig⸗ oder Zitronenſaft. Die gewaſchenen Apfel werden mit der Schale in kleine Würfel geſchnitten und im Waſſer weichgekocht. Kurz vorher gibt man das angerührte Mondamin und die übrigen Zutaten dazu, läßt dies gut aufkochen und gibt die Soße zu ſüßen Reis⸗, Grieß⸗ oder Sagoſpeiſen. 238. Kalte Erdbeerſoße. 1 Pfund Erdbeeren, 80— 100 Zucker. Jede einzelne Beere wird in einer Schüſſel Waſſer geſchwenkt, der Stiel abgedreht, die Beeren durch ein Sieb gedrückt und mit dem Zucker gerührt, bis die Soße glänzend ausſieht. 89 239. Kalte Johannisbeerſoße. 1 Pfund Johannisbeeren, 120 g Zucker. Die Johannisbeeren werden gewaſchen, von den Stielen befreit, durch ein Sieb geſtrichen, mit dem Zucker gerührt und kaltgeſtellt. Die Soße wird zu kalten Grieß⸗ oder Reisſpeiſen verwendet, ebenſo die Erdbeerſoße. 240. Waldmeiſterſoße. 1 Büſchel Waldmeiſter, ⅜ Liter Weißwein, 1 Ei, 1 Eigelb, 90 g Zucker, 1 Teelöffel Stärkemehl. Vom Waldmeiſter werden die Wurzeln abgeſchnitten, dieſer gewaſchen und in ½ Liter Wein 1 Stunde ausziehen gelaſſen. Dann ſeiht man es ab in eine Meſſingpfanne, gibt das angerührte Stärkemehl, Eier, Wein und Zucker zu und ſchlägt das Ganze auf ſchwachem Feuer bis vors Kochen. 241. Arrakſoße. ½ Liter Weißwein, 2 ganze Eier, 60 g Zucker und 1 Eßlöffel Arrak. Wein, Eier und Zucker werden zuſammen auf dem Feuer geſchlagen bis zum Kochen, dann weggenommen und der Arrak zugegeben. 242. Punſchſoße. 1 Kaffeelöffel ſchwarzer Tee, ½ Liter Waſſer, 60 g Zucker, Saft einer halben Zitrone, 3 Eßlöffel Rum. Das kochende Waſſer wird über den Tee und Zucker gegoſſen; 5—6 Minuten ziehen laſſen, gießt ab, miſcht Rum und Zitronenſaft darunter und gibt die Soße heiß zu Tiſch. 243. Schokoladenſoße. 50 g Schokolade, ½ Liter Waſſer, ½ Liter Milch, 40 g Zucker, 1—2 Eier, 1 Teelöffel Stärkemehl. Die Schokolade wird mit dem Waſſer auf der Seite des Herdes erweicht und glatt⸗ gerührt. Unterdeſſen verrührt man Stärkemehl, Milch, Eier, Zucker, gibt dies zur Schokolade, ſchlägt die Maſſe auf nicht zu ſtarkem Feuer, bis es einmal aufkocht. 244. Rotweinſoße. ⅛ Liter Waſſer, ⅜ Liter Rotwein, 80 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl, 1 Stückchen Zimt, 1 Nelke, wenig Zitronenſaft, 1 Eßlöffel Rum. Das mit Waſſer angerührte Stärkemehl wird mit den anderen Zutaten einmal auf⸗ gekocht, durchgeſeiht, der Rum zugegeben. 245. Cherry⸗Brandy⸗Soße. 75 g Butter, ½¼ Pfund Zucker, 1 Eßlöffel Mehl, 4 Liter feiner Weißwein(nach Be⸗ lieben 2 Eßlöffel Madeira), 2—3 Eigelb, Liter ſüßer Rahm, 2 Eßlöffel Cherry Brandy. Butter, Zucker und Mehl werden auf dem Feuer abgerührt, mit dem Wein und Madeira abgelöſcht und einmal aufgekocht; dann rührt man die mit ſüßem Rahm verrührten Eigelb darunter, gießt die Soße durch ein Sieb und gibt die 2 Eßlöffel Cherry Brandy zu. 90 26. Biſ zu Hi tene F M. Zit Butter glöſch rührte PS. Zi Das gitto verrü 249. O wird Wh. 2 Alle geſch Sta Wl.]7 W. 5 ch ein Sieh d zu kalten —, 1 Teelöffel ld in Liter ſſ ingpfanne, t das Ganze en bis zum lben Zitrone, nuten ziehen heiß zu Tiſch. r, 1 Teelöffel ht und glatt⸗ ibt dies zur aufkocht. hl, 1 Stüccchen einmal auf⸗ ein(nach be⸗ löffel Chern n Wein und üßem Rahm ie2 Eßlöffel 246. Biſchofſoße. Zu Himbeerſaft oder ſonſt einem Fruchtſaft gibt man in kleine Würfel geſchnit⸗ tene Früchte, Zitronat, Orangeat und Mandeln. 247. Zitronenſoße. 60 g Butter, 60 g Zucker, 1 Eßlöffel Mehl, 14 Liter feiner Weißwein, 1—2 Eigelb, ſtark ½ Liter ſüßer Rahm, Schale einer viertel und Saft einer halben Zitrone. Butter, Zucker und Mehl werden auf dem Feuer abgerührt, mit dem Wein ab⸗ gelöſcht, Zitrone zugegeben und aufgekocht. Dann rührt man das mit Rahm ver⸗ rührte Eigelb zu, läßt die Soße nochmals aufkochen und gießt ſie durch ein Sieb. 248. Zitronenſoße(andere Art). 20 g Butter, 1 Löffel Mehl, ¼ Liter Weißwein, 4 Liter Waſſer, Schale und Saft einer Zitrone, 80 g Zucker, 2 Eigelb. Das Mehl wird in der Butter hellgelb geröſtet, das Waſſer, Saft und Schale der Zitrone und Zucker zugegeben und aufgekocht. Die Eigelb werden mit dem Wein verrührt dazugegeben und unter Schlagen zum Kochen gebracht. 249. Orangenſoße wird ebenſo zubereitet mit Orange ſtatt Zitrone. 250. Weinſchaum(Chaudeau). 2 Eier, 1 Eigelb, 60 g Zucker, ½¼ Zitronenſchale, ½ Liter Weißwein. Alle Zutaten werden in einer Meſſingpfanne auf ſchwachem Feuer bis vors Kochen geſchlagen und unter Schlagen in eine Schüſſel geſchüttet. Statt Weißwein kann auch Burgunder oder Apfelmoſt genommen werden. 251. Weinſchaum(einfache Art). 2 Kaffeelöffel Stärkemehl, 1 Ei, 4 Liter Süßmoſt, 40—60 g Zucker. 252. Hägenmarkſoße. 2—3 Eßlöffel Hägenmark, ⅛ Liter Weißwein,% Liter Waſſer, 1 Teelöffel Stärke⸗ mehl, Zucker nach Belieben. Das Hägenmark wird mit dem Wein und Waſſer glatt angerührt, der Zucker zu⸗ gegeben und zum Kochen gebracht. Dann läßt man das angerührte Stärkemehl einlaufen und 5 Minuten auskochen. 253. Mandelſoße. 40 g abgezogene, geriebene Mandeln, ½ Liter Milch, 2 Eigelb, 60 g Zucker, Vanille. Die geſchälten, abgezogenen, geriebenen Mandeln werden in einer Schüſſel mit wenig Milch fein zerrieben, der Zucker und die Eigelb zugegeben; unter Rühren in die kochende Milch einlaufen laſſen und einmal aufkochen. 91 254. Roſinenſoße. 1 Ml. i . 1½ Liter Weißwein, ſtark ¼ Liter Waſſer, 20 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 80 g Zucker, h ein Stückchen Zimt, 100 Roſinen oder Sultaninen. De r Die verleſenen gewaſchenen Roſinen werden in dem Waſſer aufgekocht, das Mehl Am in der Butter gedämpft, mit dem Waſſer abgelöſcht, der Wein, Zucker und Zimt Salz zugegeben, einmal aufgekocht und angerichtet. 200. Kr. 1 255. Weiße Weinſoße. ¹ ½ Liter Weißwein, 1 Eßlöffel Mehl, 3 Eßlöffel dicker, ſaurer Rahm, 2 Eigelb, 80 g Zucker, wenig Zimt und Zitronenſchale. die K G b Alles zuſammen wird verrührt, aufs Feuer genommen und einmal unter Rühren lurz 1 aufſtoßen laſſen. vertie ſchun . B S 1. So G Verſchiedene Butterarten A 1, des 256. Schaumig gerührte Butter zu Forellen und anderen Fiſchen. ſens 1 100 g Butter, ½ Liter Fiſchſud, Salz, Zitronenſaft, 1—2 Eßlöffel Schlagrahm. 24. A 1 1 Friſche Butter wird ganz weiß gerührt, nach und nach der kalte Fiſchſud, Salz, Man Zitronenſaft und der ſteife Schlagrahm, am beſten auf Eis, zugerührt. Die Butter 7, 1 wird hübſch auf Glasteller aufgeſpritzt. Nö. S 257. Heiße Fiſchbutter. Die heiße Butter wird mit wenig Fiſchſud abgelöſcht und ſofort zu Tiſch gegeben. 8 Wir 258. Braune Butter. 16. g 1 Gute friſche Butter wird langſam geſchmolzen und ſo lange erhitzt, bis ſie anfängt, leicht braun zu werden, dann ſofort angerichtet und über Kartoffelbrei gegoſſen Räu . 1 oder zu Fiſch, Spargeln, Blumenkohl und anderem gegeben. en 259. Butter mit Zwiebeln zum Schmälzen von Fiſchen und Kartoffeln. 267.9 60 Butter, 1 Zwiebel. Die feingeſchnittene Zwiebel wird in der Butter ½— 4 Stunden langſam gelb M und weich gedämpft. ä fei 6 260. Kaviarbutter. d V 100 g Butter, 30 g Kaviar. vor Die Butter wird ſchaumig gerührt, wenig Zitronenſaft zugegeben und der Kaviar T vorſichtig daruntergezogen. Wo Oder: Der Kaviar wird mit der Butter verrieben, durch ein feines Sieb geſtrichen, Su dann ſchaumig gerührt. in 92 b, 8 g Zugtr, Pht, das Mehl ker und Zimt 2bigelb, 80 G unter Rühren Nlagrahm. iſchſud, Salz, t. Die Butter c gegeben. z ſie anfängt, lbrei gegoſſen ffeln. langſam gelh d der Kaviar eb geſtiche 261. Trüffelbutter. 80 g Butter, 2 ſchöne ſchwarze Trüffeln, Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel Madeira. Die Trüffeln werden ganz fein gewiegt oder fein geſtoßen mit etwas von der Butter. Man kann ſie durch ein Sieb ſtreichen oder ſo in die ſchaumig gerührte Butter mit Salz, Pfeffer und Madeira geben. 262. Kräuterbutter. 80 g Butter, 1 Handvoll Kräuter, wie Eſtragon, Kerbel, Schnittlauch, Pimpernell, Peterſilie, nach Belieben einige Spinatblätter, 1 Schalottenzwiebel, Salz, Saft einer halben Zitrone. Die Kräuter werden mit kochendem Waſſer auf einem Seiher übergoſſen oder kurz aufgekocht, mit kaltem Waſſer abgekühlt, ausgedrückt und fein gewiegt oder verrieben mit den anderen Zutaten. Dann ſtreicht man ſie durch ein Haarſieb zur ſchaumig gerührten Butter und gibt ſie zu Fiſch oder gebratenem Fleiſch. 263. Sardellenbutter. 80 g Butter, 6 Sardellen. Die Sardellen werden gut gewaſchen, entgrätet, fein verwiegt und durch ein Haar⸗ ſieb zur ſchaumig gerührten Butter gegeben. 264. Anchovisbutter. Man rührt nach Geſchmack Anchovispaſte in die ſchaumig gerührte Butter. 265. Senfbutter. 80— 100 g Butter, 1 hartgekochtes Eigelb, 1 guter Eßlöffel feinſter Senf, Salz, Muskat, wenig Cayennepfeffer, Zitronenſaft. Das Eigelb wird mit den anderen Zutaten vermiſcht und durch ein Sieb geſtrichen. Wird zu kaltem Braten und belegten Brötchen verwendet. 266. Lachsbutter. 100 g Butter, 40—50 g Lachs. Räucherlachsabfälle werden fein verrieben, mit der Butter verarbeitet und durch ein Sieb geſtrichen. 267. Krebsbutter. 100 g Butter, 10 Krebſe, ½ Liter Waſſer. Die Krebſe werden gekocht, wie bei Fiſche beſchrieben. Das Fleiſch der Scheren und Schwänze wird ausgebrochen und die Schalen im Mörſer mit der Butter ſehr fein geſtoßen. Alsdann läßt man dies in einem gut glaſierten Topf auf der Seite vom Herd langſam 20 Minuten dämpfen, bis die Butter recht klar geworden, rührt von Zeit zu Zeit darin und löſcht mit dem Waſſer ab. Nachdem dies nochmals 20 Minuten ausgekocht, preßt man die Schalen durch ein gebrühtes Tuch in kaltes Waſſer und läßt die Butter erſtarren. Die feſte Schicht wird abgenommen und zu Suppe, Soßen, Ragout uſw. verwendet. Das Fleiſch der Krebſe wird als Einlage in Suppe, Frikaſſee oder zum Belegen von Brötchen verwendet. 93 268. Champignonbutter. 100 g Butter, 15 kleine Champignons, Saft einer viertel Zitrone, Salz. Die Champignons werden kurze Zeit in 20 g Butter gedünſtet, Salz, Zitronenſaft die B zugegeben, fein verwiegt oder im Reibſtein mit der übrigen Butter verrieben, durch gewü ein Sieb geſtrichen, als Würze zu Soßen, Ragouts oder zum Beſtreichen von Weiß⸗ rollt d brotſchnitten verwendet. . K 6 269. Haushofmeiſterbutter. dattg 6 80 g Butter, Meſſerſpitze Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, 2 Kaffeelöffel chenfo fein gewiegte Peterſilie. tüuft 9 Unter die ſchaumig gerührte Butter miſcht man die anderen Zutaten, gibt nach als R Belieben einige Tropfen Worceſterſoße darunter und gibt ſie zu Fiſch oder auf kleine mit K gebratene Stücke von Fleiſch. gfor „ gerich 270. Meerrettichbutter. üg 1 100 g Butter, 25 g Meerrettich. Eigel Der friſch geriebene Meerrettich wird zur ſchaumig gerührten Butter gegeben 3. 5 und dieſe durch ein Haarſieb geſtrichen.— der Priſe 4—————ÿñzp—Bñ——QꝑQ—ꝭꝙäWöWñ—————.,, ¹ werd Kalte und warme Vorſpeiſen(Horsd'oeuvres) 71 1 Leichte Zwiſchengerichte“. gan 1.K A Kalte Vorſpeiſen— 4 3 Unter Vorſpeiſen verſteht man kleine appetitanregende Gerichte, die ſehr beliebt ſind. Vorſpeiſen werden vor der Suppe, noch richtiger an Stelle derſelben, warme N.g V jedoch auch nach der Suppe gereicht. Wenn unvermutet Beſuch kommt, ermöglichen die kalten Vor⸗ und Zwiſchengerichte der Hausfrau, das einfachſte Eſſen zu be⸗ 6 reichern und zu verſchönern; auch für Frühſtück und Abendeſſen werden einzelne da⸗ von gerne verwendet; oder als Verzierung zu Fleiſch oder als Beilage zu Gemüſe können manche gegeben werden. Meiſtens werden verſchiedene Vorſpeiſen zur Auswahl auf einer dazu beſtimmten Platte(Horsd'oeuvre⸗Platte, iſt in mehrere ent Felder geteilt) angerichtet; am vorteilhafteſten iſt die Wirkung auf einzelnen Kriſtall⸗ 4 ſchalen angerichtet und dieſe auf eine Silberplatte geſtellt. Einige ausgewählte lo Vorſpeiſen ſiehe Farbtafel 1. das — trie 1* Einzelne dieſer Vorſpeiſen ſind nach Belieben auch als Zwiſchengerichte zu verwenden. Eir 94 Zitonenſaft rieben, durch een don Weiß⸗ 2 Kaffeelöffel en, gibt nach der auf kleine tter gegeben dres) ———— e ſehr beliebt elben, warme ermöglichen Eſſen zu be⸗ einzelne da⸗ ge zu Gemüſe orſpeiſen zur ſ in mehrere lnen Kriſal⸗ ausgewählte wenden. 271. Falſche Trüffeln. Siehe Farbtafel 1. ½¼ Pfund Gänſeleber⸗ oder Kalbsleberwurſt, 60 g Butter, Priſe Paſtetengewürz, Pum⸗ pernickel. Die Butter wird ſchaumig gerührt, mit der aus der Haut geſchabten Wurſt und Gewürze verarbeitet und auf Eis geſtellt. Man formt Kugeln aus der Maſſe und rollt dieſe ringsum in gewiegtem Pumpernickel. 272. Kaviartönnchen. Siehe Farbtafel 1. Hartgekochte Eier werden an beiden Enden etwas abgeſchnitten, damit ſie Tönn⸗ chenform erhalten, quer in der Mitte durchgeſchnitten und in die Mitte ein Kaviar⸗ häufchen geſetzt und mit Eigelbbutter geſpritzt und feingeſchnittene Sardellenſtreifen als Reifen geſetzt; oder man nimmt vorſichtig das Eigelb heraus, füllt die Höhlung mit Kaviar und ſetzt am Rand herum kleine Kügelchen, aus dem Eigelb und Butter geformt. Die Eier werden auf Kopf⸗oder Gemüſeſalat oder Remouladenſoße an⸗ gerichtet. Eigelbbutter: 30 g ſchaumig gerührte Butter wird mit einem durchgeſtrichenen Eigelb und einer Meſſerſpitze engliſchem Senfmehl vermiſcht. 273. Schinkenrollen. Siehe Farbtafel 1. Der geriebene Meerrettich wird mit Zitronenſaft oder Eſſig beträufelt, Zucker, Priſe Salz und geſchlagener Rahm untergezogen. Gleichmäßige Scheiben Schinken werden gerollt und die Meerrettichſahne von beiden Seiten eingeſpritzt. 274. Kleine Paſtetchen. Siehe Farbtafel 1. Ganz kleine Blätterteigpaſtetchen Nr. 343 mit Kaviar gefüllt. 275. Kleine Zungenſülzchen. Siehe Farbtafel 1. Herſtellung ſiehe Nr. 788 und 789(Garnitur: außen ein Kranz grüner Erbſen, in der Mitte eine Eiſcheibe). 276. Kalte Aalrolle. Siehe Farbtafel 1. 1 Pfund Aal, zur Fülle 200— 250 g Seelachs oder Kabeljau, 1 Weißbrötchen, ½ kleine Zwiebel, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat oder wenig Paſtetengewürz, 2 Eiweiß oder 1 ganzes Ei, nach Belieben 50 g geſalzene Zunge und 1 Eſſiggurke, in kleine Würfel geſchnitten. Zum Sud 1 ½— 2 Liter Waſſer, 1 kleine Zwiebel, Suppengrün, Gewürz, 1 Glas Weißwein oder ½ Glas Eſſig. Der Aal wird abgezogen, mit einer Schere die Floſſen abgeſchnitten, am Rücken entlang aufgeſchnitten und das Rückgrat vorſichtig ausgelöſt. Nachdem man die Eingeweide entfernt hat, wird er gewaſchen, auf ein Tuch gelegt, leicht breit ge⸗ klopft, quer in 2 Teile geteilt und mit Salz und Pfeffer beſtreut. Zur Fülle wird das Fiſchfleiſch ohne Haut und Gräten zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine ge⸗ trieben, die Zwiebel und das eingeweichte Brötchen in Butter gedämpft, mit dem Eiweiß und Gewürz in einer Schüſſel gut verarbeitet, je nachdem 3—4 Eßlöffel 95 leicht geſchlagenen Rahm und die Zungenwürfelchen darunter gemengt. Man ſtreicht die Fülle auf die Innenſeite der beiden Aalſtücke, rollt ſie feſt auf, wickelt ſie in das vorher gebrühte Tuch ein und umſchnürt ſie. Kopf und Gräten werden in dem Waſſer und Gewürz 20 Minuten ausgekocht, durchgeſeiht, der Wein oder Eſſig zugegeben. Man läßt die Aalrolle ungefähr ½ Stunde langſam in dem Sud weich ſieden und dann leicht gepreßt erkalten. Aus dem Tuch ausgewickelt, ſchneidet man den Aal in ſtark 1 cm dicke Scheiben, glaſiert ſie mit der aus dem Sud bereiteten Sulze, richtet die Scheiben auf einer Glasſchale mit feinwürflig geſchnittener Sulze und Peterſilie an und reicht Mayonnaiſe dazu. 6 277. Lachsrolle. Siehe Farbtafel 1. 1 oder 2 dünne Scheiben Räucherlachs von mindeſtens 15 cm Länge, 80— 100 g Butter, Priſe Paprika, Salz, 1 Trüffel. In die ſchaumig gerührte Butter wird Gewürz und die in kleine Würfelchen ge⸗ ſchnittenen Trüffeln oder als Erſatz Pumpernickel gegeben. Dies wird ½ em dick auf 18 den Räucherlachs aufgeſtrichen, gerollt, in Papier eingepackt und kaltgeſtellt. So⸗ bald die Butter feſt iſt, ſchneidet man daraus Scheiben, richtet ſie auf einer Glas⸗ ſchale an und verziert mit gehäckelter Sulze oder legt ſie auf geröſtete Weißbrot⸗ ſcheiben. ; 278. Kalbsröllchen. Dünne Scheiben Kalbsbraten werden mit pikanter Sardellenbutter beſtrichen und zuſammengerollt. Die Röllchen werden mit der Soße Nr. 207 überzogen. 279. Gefüllte Tomaten mit feinem Fleiſchſalat. 1I Halbe kleine Tomaten werden etwas ausgehöhlt, mit Salz und Zitronenſaft durch⸗ 1 ziehen laſſen und auf ein Sieb geſtürzt. Zum Fleiſchſalat werden Kalbsbraten, ge⸗ 1 ſalzene Zunge, Apfel, Eſſiggurken und wenig Hering in feine Streifen geſchnitten und mit Mayonnaiſe angemacht. 280. Tomaten mit Reisſalat. Guter Reis wird nach Nr. 1114 15 Minuten körnig gekocht(nach Belieben mit grü⸗ nen Erbſen vermengt) und noch warm mit der Soße Nr. 215 leicht untereinander⸗ gemacht und in die vorbereiteten Tomaten eingefüllt. Oder man richtet den Reis⸗ ſalat in eine Glasſchale an und legt im Kranz Tomatenſcheiben herum, die man vor⸗ 1 V 1 her mit Salz und Zitronenſaft durchziehen hat laſſen. In die Mitte kann man einige 3 Blättchen Kopfſalat ſtecken. — 281. Tomaten mit Frühlingsſalat gefüllt. Siehe Farbtafel 1. abſchneidet, ſie dann leicht ausdrückt, von den Kernen befreit, ein wenig aushöhlt und mit wenig Salz, Pfeffer, Eſſig und Ol kurze Zeit durchziehen läßt. Vor 96 Man nimmt dazu mittelgroße, feſte, ſchön gerötete Tomaten, denen man den Deckel Kiehn Man ſtreicht elt ſie in das n dem Waſſer g zugegeben. weich ſieden ſdet man den fiteten Sulze, rer Sulze und Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 17 100 g Butter, Abb. 56. Makkaronipaſteten mit Schinken, mit Kreſſe verziert(Beſchreibung Nr. 380) ürfelchen ge⸗ 2 em dick auf tgeſtellt. So⸗ feiner Glas⸗ te Weißbrot⸗ peſtrichen und gen.— 7 7 2 3 eenſaft durch⸗ hcan e Srenn— 2 Abb. 57. Kleine Paſtetche 8 TT;., bsbraten, ge⸗ 7 7 hien inſt Ralbfleiſchfülle 2„ 5(Beſchreibung Nr. 343 und 346) m geſchnitten ben mit grü⸗ tereinander⸗ tet den Reis⸗ die man vor⸗ nman einige n den Declel— nig aushöhlt Abb. 58. Große Paſtete(Vol-au-vent) nach Toulouſer Art läßt Vor(Beſchreibung Nr. 806 und 810) n* Tafel 18 gebre mit 6 in fe könne Kiehnle⸗Kochbuch, gr. . 6 Dieſe Abb. 59. Geſtürzte Mayonnaiſe mit Seezungenfilets Se (Beſchreibung Nr. 850) Abb. 60. Eier mit Mayonnaiſe gefüllt im Sulzring (Beſchreibung Nr. 450) Tafel 18 Gebrauch werden die Tomaten auf ein Gitter umgeſtülpt. Man füllt die Tomaten mit Gurkenſalat, den man kurz vorher fertiggeſtellt hat, und belegt den Rand mit in feine Scheibchen geſchnittenen Radieschen und Schnittlauch. Statt Gurken können Blumenkohl, Spargeln, Sellerie oder Bohnen eingefüllt werden. 282. Gurke gefüllt. Siehe Farbtafel 1. Dieſe können als Schiffchen oder runde Tönnchen geſchnitten werden. Dazu wird eine nicht zu dicke Gurke geſchält, quer in 4-.– 5 cm hohe Stücke geſchnitten, dieſe ungefähr dreiviertel ausgehöhlt und mit Salz, Eſſig, Ol durchziehen laſſen, dann auf ein Sieb geſtülpt. Man füllt die Tönnchen mit Gemüſeſalat Nr. 284 oder mit gewiegtem Lachs, Hering und hartgekochten Eiern. 283. Sellerieſalat(roh). Eine ſchöne weiße Sellerieknolle wird abgebürſtet, dick geſchält, in feine Streifen (Julienne) geſchnitten und nach Belieben die gleiche Menge Reinettenäpfel dazu genommen und mit einer Rahmmayonnaiſe oder mit Rahm, Senf, Eſſig oder Zitronenſaft, wenig Salz angemacht und in vorgerichtete Tomaten eingefüllt. 284. Gemüſeſalat. Siehe Tafel 21. Man nimmt je nach der Jahreszeit Blumenkohl, Spargeln, Bohnen, Karotten, Sellerie, Erbſen. Junge Erbſen werden aus den Hülſen geſtrichen, der geputzte Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt, Spargeln in kleine Stücke geſchnitten, Bohnen, Gelbrüben, Sellerie in Würfel und jede Art für ſich in leichtem Salzwaſſer nicht zu weich ge⸗ kocht, gut abtropfen laſſen, zuſammen mit der Mayonnaiſe Nr. 228 gemiſcht und in Schiffchen oder Käſtchen von Gurken oder Tomaten gefüllt oder in eine Form oder kleine Förmchen eingeſetzt. Die Gemüſe können auch, jede Art für ſich ange⸗ macht, als Vorſpeiſe gegeben werden. Italieniſcher Salat wird in Muſcheln oder Kriſtallteller gegeben. Herſtellung ſiehe Nr. 1176. 285. Hummermayonnaiſe. Siehe Farbtafel 1. Hierfür verwendet man am beſten Büchſenhummer oder auch Reſte von friſch ge⸗ kochtem Hummer. Dieſer wird 1 Stunde mit Zitronenſaft, Salz, Pfeffer mariniert. Auf eine Glasplatte legt man zuerſt einige Blätter Kopfſalat, beſtreicht dieſen mit einer gut gewürzten Mayonnaiſe, darauf den Hummer, dann überzieht man die ganze Oberfläche mit Mayonnaiſe, die man mit einem Tiſchmeſſer glattſtreicht, Die Garnitur beſteht aus gekochten Eiern, Hummerſcheren, Eſſiggurken, gerollten Sardellenfilets, Kapern oder, wie Tafel 1(Mitte) zeigt, in Streifen geſchnittener Paprikaſchote. 00 Kiehnle, Kochbuch. 7 97 286. Auſtern. Die Auſtern werden nur zu ganz feinen Eſſen als Vorſpeiſe gegeben. Sie ſollen kalt, wenn möglich auf Eis geſtellt werden. Vorbereitung Nr. 523. Man reicht dazu Zitronenſchnitze, Butter oder Cheſterkäſe und Toaſt, oder es können kleine geröſtete Weißbrotſchnitten mit dicken Scheiben von Cheſterkäſe belegt und raſch im heißen Ofen überbacken werden. Dieſe Käſeſchnitten werden auf eine Platte gelegt zu den Auſtern ſerviert. 287. Kaviar. Kaviar iſt der eingeſalzene Rogen von Stör, Hauſen, Sterlet und anderen Fiſchen. Der Kaviar ſoll immer recht kalt gegeben werden, deshalb gibt man ihn gern auf einem ausgehöhlten Eisſtück, reicht geröſtete Brotſcheiben, Zitronenſtückchen, Butter und nach Belieben feingeſchnittene Zwiebel dazu. Oder man kann den Kaviar in Glasſchalen mit Roheis umlegt, kleinen Paſtetchen, ausgehöhlten, hartgekochten Eiern oder auf Brötchen geſtrichen, geben. 288. Geräucherter Lachs. Dünne Scheiben davon werden zu Tüten gerollt und mit Peterſilie verziert. 289. Gänſebruſt wird in feine Scheiben geſchnitten und hübſch angerichtet. 290. Sardellen und Hering. Dieſe werden entgrätet, aufgerollt oder in feine Streifen geſchnitten, in Ol gelegt und mit gehacktem Eiweiß, Eigelb, Kapern und Peterſilie verziert. 291. Räucheraal zu Vorſpeiſen. Der Aal wird der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer hart an der Gräte ent⸗ lang durchſchnitten, dann die Haut, die ſich leicht abziehen läßt, entfernt. 292. Heringe mit Mayonnaiſe. Die gut gewäſſerten Heringe werden abgezogen, in 2 Teile geteilt, entgrätet und in ſauren Rahm oder Sauermilch gelegt. Den andern Tag werden ſie gerollt in eine Glasſchale gelegt und mit einer Mayonnaiſe oder Remouladenſoße übergoſſen. 293. Ungariſches Heringsfilet. Das in zierliche Stücke geſchnittene Heringsfilet wird mit überbrühten Zwiebel⸗ ringen bedeckt, mit ſaurer Sahne übergoſſen und mit in feine Streifen geſchnittenen Paprikaſchoten beſtreut. 98 ganze mater 2g. N Das die n 29E. J Delſ Muſ und mer 297.) wir .! Die ebe ſeſ ric di un 399. G ieſollen falt n reicht dazu eine geröſtete ſch im heißen tte gelegt zu deren Fiſchen. (ihn gern auf dichen, Butter Pen Kaviar in hartgekochten —ſilie verziert. , in Olgelegt der Gräte ent⸗ ent. entgrätet und ſie gerollt in ße übergoſſen. zten Zwiebel⸗ geſchnittenen 294. Matjeshering wird meiſtens auf kleingeſchlagenem Eis ſerviert. Die Mittelgräte ſowie die Haut bis zum Rücken wird entfernt. Beim Anrichten werden feine Zwiebelringe den ganzen Rücken entlang gelegt und die Platte mit Scheiben von Salzgurken, To⸗ maten und Peterſilie verziert. 295. Matjesheringsfilet. Das in kleine Stücke geſchnittene Heringsfilet wird mit Mayonnaiſe überzogen, die man vorher mit 2 Eßlöffel dickem ſaurem Rahm vermengt hat. 296. Fiſchſalat. Derſelbe wird mit Mayonnaiſe angemacht und in ausgehöhlte Tomaten, in kleine Muſcheln oder in kleine, von Butterteig gebackene Förmchen gefüllt(ſiehe Nr. 369) und kann oben mit Kaviar belegt werden. Statt Fiſch kann auch Krebs oder Hum⸗ mer genommen werden. 297. Radieschen und Stangenſellerie wird roh mit Butter, Käſe und Brot gegeben. 298. Kleine Sülzchen(von Hummer, Fiſch, Geflügel uſw.). Die Förmchen werden mit Sulze ausgegoſſen, eine Garnitur daraufgelegt, dieſe ebenfalls eingeſulzt, dann die kleingeſchnittene Einlage mit Sulze übergoſſen und feſt werden laſſen. Man ſtürzt die Förmchen auf gleich große runde Brotcroutons, richtet ſie im Kranz auf einer Serviette an und gibt Kreſſe in die Mitte. Man kann die Einlage auch vor dem Einfüllen mit einer feſten Mayonnaiſe als Salat anmachen und dann mit Sulze zugießen. 299. Kalbshirn in Käſtchen. Gekochtes, erkaltetes Kalbshirn wird in runde, ½ em dicke Scheiben geſchnitten und mit geſulzter Mayonnaiſe überzogen. Dann füllt man Papierkäſtchen oder kleine Muſcheln mit gehäckelter Sulze, legt die Hirnſcheiben darauf und ſpritzt einen Rand von Sulze herum. B Pikante Brötchen u. dgl. Man reicht die pikanten Brötchen als Vorſpeiſe zum Fünfuhrtee oder gibt ſie zu den jetzt vielfach eingeführten einfachen Einladungen nach dem Abendeſſen(dazu Tee, Wein, Bier oder Orangeade). Die Käſeſpeiſen werden nach der Süßſpeiſe gereicht, einzelne davon können auch zum Tee gegeben werden. Man verwendet zu den Brötchen meiſtens das weiße Kapſelbrot Nr. 1658(ſogenanntes engliſches Brot), kann nach Belieben auch ſchmale Stollen von Schwarzbrot verwenden. 99 Das Brot muß immer am Tag vorher gebacken ſein, damit es ſich dünn ſchneiden läßt; es wird die Rinde abgeſchält oder auf dem Reibeiſen abgerieben und in ½ cm dicke Scheiben geſchnitten. Je nachdem werden die Brötchen mit einem Ausſtecher rund ausgeſtochen, Dreiecke oder Recht⸗ ecke geſchnitten. Die Brötchen werden zwiſchen zwei Drahtgitter(Toaſtröſter) auf glühenden Holzkohlen oder Gas unter Hinundherbewegen oder noch beſſer in einem elektriſchen Toaſt⸗ röſter lichtgelb geröſtet. Die Brötchen müſſen außen knuſprig und innen weich ſein. In Ermangelung eines Toaſtröſters können die Brötchen auf einem Blech im heißen Backofen oder in einer eiſernen Pfanne auf dem Herd unter öfterem Wenden geröſtet werden, doch werden ſie nicht ſo ſchön wie in einem Toaſtröſter und leicht hart. Wenn mög⸗ lich, ſollen die Brötchen noch warm mit ſchaumig gerührter Butter beſtrichen werden. Abb. 61. Elektriſcher Toaſtröſter. 300. Kaviarbrötchen. Für 4 Perſonen rechnet man ungefähr 12—16 Brötchen. 1 Weißbrot, 150— 180 g Kaviar, 100 g Butter. Die geröſteten Weißbrotſchnitten(Toaſt ſiehe vorhergehend) werden mit der ſchau⸗ mig gerührten Butter beſtrichen, der Kaviar gleichmäßig darauf verteilt und ein feines Scheibchen Zitrone daraufgelegt. Oder man beſtreicht die Brötchen mit Kaviarbutter, ſpritzt außen einen Rand und legt körnigen Kaviar in die Mitte. 301. Krebsbrötchen. Die Brötchen werden mit Krebsbutter beſtrichen und Krebsſchwänze daraufgelegt. 302. Sardellenbrötchen. Die Brötchen mit Sardellenbutter beſtreichen und feingeſchnittene Sardellen⸗ ſtreifen gitterförmig darauflegen und mit Kapern verzieren. 303. Eierbrötchen mit Mayonnaiſe. Die hartgekochten Eier werden der Länge nach in 3 Teile geſchnitten, auf butter⸗ beſtrichene Brötchen gelegt, mit Mayonnaiſe überſtrichen und mit 4 Sardellen⸗ ſtreifen und Kapern verziert. 304. Aufſtrich für Brötchen. 2 hartgekochte Eier, 125 Butter, 1 große Tomate, 1 Büſchelchen Radieschen oder 1 kleiner Rettich, Schnittlauch, Peterſilie, Salz, Pfeffer. Die Eigelb werden durch ein Sieb geſtrichen und mit der Butter ſchaumig gerührt. Das Eiweiß wird mit dem Obſtmeſſer auf einem Porzellanteller fein gehackt. Die 100 gſſchäl gehack geſtrich nd. Ki Der ge Peter . Sc Unter Zwiel 307. F Der, mit! chen 308. 8 Alle bro 309. Die Lad ſinn ſchneiden ſund in„ em m Ausſtecher ſe der Recht⸗ tchen werden (Toaſtröſter) en oder Gas i oder noch iſchen Toaſt⸗ Die Brötchen P und innen igelung eines GBrötchen auf Hackofen oder öſtet werden, Wenn mög⸗ ichen werden. 16 Brötchen. nit der ſchau⸗ kteilt und ein Brötchen mit te Mitte. araufgelegt. ie Sardellen⸗ n, auf buttel⸗ 4 Sardellen⸗ jadieschen oder umig gerüht gehact. de geſchälte Tomate, Radieschen, Schnittlauch, Peterſilie werden fein gewiegt oder gehackt, mit dem Eiweiß und Gewürz unter die Butter gemiſcht, auf Brötchen auf⸗ geſtrichen und kühl geſtellt. 305. Käſeaufſtrich. 100 g Emmentaler oder Parmeſankäſe, ½¼ Pfund Butter, 2 geſchälte Tomaten, 1 Zwiebel, Peterſilie, Priſe Salz und Paprika. Der geriebene Käſe und Gewürz werden mit den gewiegten Tomaten, Zwiebel und Peterſilie unter die ſchaumig gerührte Butter gemengt und auf Brötchen geſtrichen. 306. Schinkenaufſtrich. ½¼ Pfund gekochter Schinken(nicht fett), 4 Pfund Butter, 2 geſchälte Tomaten, 1 kleine Zwiebel, Peterſilie, Salz. Unter die ſchaumig gerührte Butter wird Salz, der gewiegte Schinken, Tomaten, Zwiebel und Peterſilie gemiſcht. 307. Falſcher Kaviar für Brötchen I. 1 Hering, ½ kleine Zwiebel, 1 Ei, ½ Eßlöffel Weineſſig, 1 Teelöffel Senf, 1 Eßlöffel feines Ol, Priſe Pfeffer. Der geputzte Hering wird mit dem hartgekochten Ei und der Zwiebel fein verwiegt, mit den anderen Zutaten gemiſcht und auf geröſtete, mit Butter beſtrichene Bröt⸗ chen geſtrichen. 308. Falſcher Kaviar II. 125 g weißer Käſe, durch ein Sieb geſtrichen, 4 geputzte Sardellen mit 1 Eßlöffel Ka⸗ pern, etwas Zwiebel oder Schnittlauch, fein gewiegt, 1 Eßlöffel zerlaſſene Butter, Salz nach Geſchmack, 1 Teelöffel Zitronenſaft. Alles tüchtig gemiſcht, 1 Stunde ziehen laſſen und auf kleine Scheiben Vollkorn⸗ brot ſtreichen. 309. Lachsbrötchen. Die geröſteten, mit Butter beſtrichenen Brötchen werden mit dünnen geräucherten Lachsſcheiben und einer Eiſcheibe oder Scheiben von gefüllten Oliven belegt. Oder man teilt das mit Butter beſtrichene Brötchen in drei Teile, belegt das Bröt⸗ chen mit Kaviar, gehäckeltem Eiweiß und Lachs. 310. Sardinenbrötchen. Rechteckige Butterbrötchen werden mit entgräteten halben Sardinen belegt und nach Belieben mit gekochtem, gehacktem Eiweiß und dem durch ein Sieb geſtrichenen Eigelb die Zwiſchenräume ausgefüllt oder mit 2 Eiſcheiben verziert. 311. Eierbrötchen mit Sardellen. Von den hartgekochten Eiern wird das Weiße auf einem Porzellanteller mit einem Obſtmeſſer fein gehackt und das Gelbe durch ein Sieb geſtrichen. Auf die mit Butter 101 beſtrichenen viereckigen Brötchen legt man von einer Ecke zur anderen einen Sar⸗ dellenſtreifen und füllt die eine Seite des Brötchens mit Eigelb und die andere mit Eiweiß. 312. Däniſche Brötchen. Die mit Meerrettichbutter beſtrichenen Brötchen werden mit je einem Streifen Kaviar, Lachs und Bismarckhering belegt. 313. Zungenbrötchen. Die Brötchen werden mit Senfbutter beſtrichen, dünne Scheiben roter Zunge daraufgelegt und mit der Butter beſpritzt. 314. Brötchen mit geräuchertem Aal. Der Aal wird gehäutet, die Gräten entfernt und Scheiben davon auf kleine viereckige Butterbrötchen und in die Mitte ein blanchiertes Eſtragonblatt oder Lauch gelegt (ſiehe Farbtafel 10, Platte links unten). 315. Brötchen mit Bismarchhering. Runde, mit Butter beſtrichene Brötchen werden auf der einen Seite mit einer halben Eiſcheibe und einem Streifen Lachs und auf der anderen Hälfte mit einem Stückchen gerollten Hering belegt(ſiehe Farbtafel 10, Platte links unten). 316. Brötchen mit Eiercreme. 50 g Butter, 3 friſche Eier, ½ Eßlöffel dicker ſüßer Rahm oder Ol, 1 Teelöffel Eſſig, 1 Eſſiggurke, ½ Teelöffel Kapern, 1 Schalottenzwiebel, Peterſilie, Schnittlauch. Die Eier werden hartgekocht, die Eigelb durch ein Sieb zur ſchaumig gerührten Butter gegeben, Rahm oder Ol und Eſſig und die feingewiegten übrigen Zutaten daruntergemengt, auf geröſtete Brötchen dick aufgeſtrichen und gitterförmig mit dem in Streifen geſchnittenen Eiweiß oder Sardellen belegt. 317. Frühlingsbrötchen. Siehe Farbtafel 10(Mitte). Die mit Butter beſtrichenen Brötchen werden mit in feine Scheiben geſchnittenen Radieschen oder Tomaten, Gurkenſcheiben und Kreſſe verziert und mit Schnitt⸗ lauch beſtreut. Oder mit Kräuterbutter beſtrichen, mit einem Rand von gehacktem Eigelb umgeben und kleine Brunnenkreſſeblätter in die Mitte. 318. Tartarbrötchen. Gehacktes, rohes Ochſenfleiſch wird mit Salz, Paprika, Eigelb und feingeſchnittener Zwiebel gut gemiſcht und auf Brötchen dick aufgeſtrichen. Man legt in die Mitte ein gerolltes Sardellenfilet und Kapern. 102 319. A Dazu chitt Schin Gänſ —i einen Sar⸗ d die andere 319. Appetitbrötchen*. Siehe Tafel 19. Dazu rechnet man vorhergehende und kann noch mit Butter beſtrichene Weißbrot⸗ ſchnitten mit folgendem belegen: Dünne Scheiben von rohem oder gekochtem Schinken, geräucherter, entgräteter Aal, Stückchen von Bismarckhering, Braten, Gänſeleberpaſtete, verſchiedene Arten von Wurſt, Gänſebruſt, Käſe, Ei uſw. Von dem hem Streifen roter Zunge line viereckige Lauch gelegt ite mit einer fte mit einem nten). Abb. 62. Verſchiedene Garnierungen auf belegte Brötchen, Sulzen uſw.: a) und b) Das hart⸗ gekochte Ei— punktierte Linie— wie das Stück zu einer Marguerite abgeſchnitten wird; c) Wie Blätter daraus geſchnitten werden; d) Aus Eiweiß und Eſſiggurken geſchnittene Maiblume; Teelöffel Eſſig, e) Die fertige Marguerite, Stiele und Blätter aus Eſſiggurken; f) Blümchen aus Eigelb, in ſchnittlauch. der Mitte eine Kaper; g) Kleeblättchen aus Gurke, in der Mitte eine Kaper; h) Halbe Eſſig⸗ ke ei itten; i) Gurkenfä sgebreitet. nig gerührten gurke eingeſchnitten; i) Gurkenfächer ausgebreite rigen Zutaten Belag darf nichts über den Rand der Brötchen gehen; man legt die mit Schinken, terförmig mit Zunge, Wurſt und anderem belegte Seite nach unten und ſchneidet das Überſtehende ab. Auf die Schinken⸗ oder Wurſtbrötchen gibt man Scheibchen oder Fächer von Gurken oder ausgeſtochene Formen von hartgekochtem Ei, auf die Gänſeleberbröt⸗ chen eine Trüffelſcheibe oder feine Streifen(ſiehe Farbtafel 10, rechts oben); die Käſebrötchen werden mit Butter geſpritzt. Die Brötchen werden auf einer Glas⸗ oder Silberplatte, hübſch geordnet, angerichtet und nach Belieben mit Sulze verziert. gelb ungeben 320. Doppelte Brötchen(Sandwiches). Zu Sandwiches eignet ſich ſehr gut das Brot Nr. 1658; man kann aber auch jedes Kapſelbrot dazu verwenden(Nr. 1659). geſchnittenen mit Schnitt⸗ ſchnittener* Damit die Brötchen nicht austrocknen, wenn man ſie ſchon einige Stunden vor Gebrauch her⸗ nge d geftt ſtellt, deckt man ſie mit einem Seiher zu, darüber ein naſſes Tuch und ſtellt ſie in einen kühlen tin die M Raum. 103 Man ſchneidet daraus möglichſt dünne Scheiben, beſtreicht die eine Scheibe mit Anchovis oder ſonſt einer Würzbutter, die andere mit einer Schinkenfülle, legt immer? Brötchen aufeinander und preßt ſie leicht. Man kann auch ſtatt der Fülle zwiſchen 2 mit Butter beſtrichene Scheiben 1 7 Weißbrot dünne Scheiben Braten, Zunge oder Schinken legen und die Brötchen 7 hübſch zuſchneiden. Runde Brotſcheiben wer⸗ b 2 1 E den dann in 2 oder 4 Teile geſchnitten, die Abb. S. viereckigen Brötchen werden etwas zu⸗ oder ſchräg durchgeſchnitten, daß man 2 Dreiecke bekommt. Schinkenfülle: 60 g gekochter Schinken, 60 g Zunge, 1 Eßlöffel Eſſig⸗ früchte werden fein gehackt und unter 100 g ſchaumig gerührte Butter mit ½ Tee⸗ 8 löffel Senf gegeben. 321. Käſebrötchen. Siehe Farbtafel 10(mittlere Platte). ” 16. Man verwendet dazu am beſten den ſchon aufgeſchnittenen Pumpernickel, den man in den Geſchäften in kleinen Paketen oder in Büchſen erhält. Die Scheiben werden I ganz dick mit wenig geſalzener, ſchaumig gerührter Butter auf beiden Seiten be⸗ ſtrichen, das erſte und letzte Brötchen nur auf einer Seite. Nun legt man 4 oder 5 Brötchen aufeinander, dazwiſchen dünne Scheiben Emmentaler oder anderen Käſe, beſchwert die Brötchen, ſtellt ſie 2 Stunden an einen kühlen Ort und ſchneidet 1 dann dünne Schnitten davon. Wie Sandwiches geſchnitten werden. Sehr hübſch ſieht es aus, wenn man zu einem Brot den Käſe in verſchiedenen Farben nimmt. 322. Käſebrötchen. Siehe Farbtafel 10(mittlere Platte). 1 Die Butterbrötchen werden mit einer Scheibe Cheſterkäſe und Zwiebelringen belegt. 323. Käſebrötchen mit Kräuterkäſe. 1 Unter ſchaumig gerührte Butter mengt man geriebenen Kräuterkäſe, ſtreicht dies G 1 6 auf runde oder viereckige Scheiben von Kapſelbrot und ſpritzt darauf mit einer kleinen Sterntülle ein Gitter oder ſonſt beliebige Muſter. 324. Käſebrötchen(andere Art). 60 g Butter, 60 g Cheſterkäſe, Salz, Paprika, ½ Teelöffel Senf oder Priſe Senfmehl, 1 ſtarker Teelöffel Madeira, 1 Päckchen geſchnittener Pumpernickel. Butter und Käſe werden ſchaumig gerührt, Salz, Paprika, Senf und Madeira zu⸗ 1 gerührt und dies auf feine Scheiben von Pumpernickel aufgeſtrichen, 2—5 auf⸗ 1 19 einandergelegt, die oberſte Scheibe unbeſtrichen, eine Zeitlang gepreßt, dann in Scheiben oder Dreiecke geſchnitten. 325. Brötchen mit Wildmus. Gebratenes Wildfleiſch wird, wenn möglich mit Gänſeleber, ganz fein gehackt, Gewürz, Madeira und ſüßer Rahm oder Sulze daruntergemengt und auf geröſtete Brötchen aufgeſtrichen. 30. = Scheibe mi.. erüll, n 326. Brötchen mit gewiegtem Kalbsbraten und Zunge. tt der Fülle 80 g gute Teebutter wird ſchaumig gerührt, ½ Kaffeelöffel Senf und etwas Braten⸗ ne Scheiben ſoße zugegeben und auf Weißbrotſchnitten aufgeſtrichen. Übriger Kalbsbraten oder ten, Zunge Hühnerfleiſch wird fein gewiegt, in die Mitte der Brötchen gelegt und außen ein Brötchen Nand von gewiegter roter Zunge. theiben wer⸗ 5. 3 hniten, di 327. Brötchen mit Gänſeleberpüree. as zu⸗ oder Die gedämpfte Gänſeleber wird nach dem Abtropfen mit 1 Trüffel und 1 Schalotte — 2 Dreiecke fein gewiegt, durch ein Sieb zu 80 g ſchaumig gerührter Butter geſtrichen, göffel Eſig⸗ Pfeffer, Salz und 1 Eßlöffel Madeira zugegeben, auf geröſtete Weißbrotſchnitten mit 1 Tee⸗ aufgeſtrichen und mit einer Trüffelſcheibe belegt. 328. Moſaikbrot. 125 g Butter, 75 g Sardellen, 100 g Schinken, 100 g Zunge, 75 g Emmentaler Käſe, fel, den man 1 hartgekochtes Eigelb, ½ Teelöffel Kapern, Salz, Pfeffer, etwas Senf, 1 Tafelbrot. lben werden Die feingewiegten Sardellen werden durch ein Sieb zu der ſchaumig gerührten —Seiten be⸗ Butter geſtrichen. Die in ganz kleine Würfelchen geſchnittene Zunge, der Schinken, man 4 oder Käſe, das durch ein Sieb geſtrichene Eigelb, die feingewiegten Kapern, Salz, der anderen Pfeffer, Senf und nach Belieben etwas Eſſig werden gut unter die Sardellen⸗ Ind ſchneidet butter gemiſcht. Ein länglich ſchmales Tafelbrot wird abgerieben und ausgehöhlt, die Fülle feſt eingedrückt und zum Feſtwerden in den Keller geſtellt. Vor dem Ge⸗ erſchiedenen brauch ſchneidet man das Brot in feine Scheiben. Das Brot wird einige Stunden vor dem Gebrauch fertiggemacht. 329. Schwediſche Platte. Siehe Tafel 19. ngen belegt. Die Schwediſche Platte beſteht aus allen möglichen Vorſpeiſen, die man geſchmack⸗ voll anrichtet. In die Mitte der Platte klebt man mit Butter einen geröſteten Brot⸗ ſockel, belegt ihn mit Salatblättern, gibt darauf Geflügel, Hummer oder Fiſch. Um dieſen herum legt man abwechſlungsweiſe ruſſiſche Eier, Sardinen, Kaviar, ge⸗ füllte Tomaten, kleine Sülzchen, Lachs, in Tüten geformt, kleine Brötchen(Toaſt) mit Sardellen, Eiſcheiben, Gänſeleber, Wurſt uſw. belegt. Auch kleine Muſcheln mit Fiſch⸗ oder Krabbenmayonnaiſe oder römiſche Paſtetchen, mit italieniſchem ſtreicht dies ff mit einer iſe Senfmehl, Salat gefüllt, können dazu verwendet werden. — Einfacher kann die Schwediſche Platte gegeben werden, wenn man in die Mitte Madeira zu⸗ der Platte erhöht eine Schale mit italieniſchem Salat oder Fiſchmayonnaiſe ſtellt „255 auf und außen herum verſchiedene belegte Brötchen legt. fßt, dann in 330. Käſekeks. 100 g Mehl, 70 g Butter, 4 Eßlöffel ſaurer Rahm, 100 g geriebener Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe, Salz, Paprika. fein vehan⸗ Dieſe Zutaten(20 g Käſe zum Beſtreuen zurückſtellen) arbeitet man raſch zu einem— ruf geröſte Teig zuſammen und läßt ihn eine Zeitlang ruhen. Man wellt den Teig ziemlich 105 dünn aus, beſtreicht ihn mit Ei, ſtreut geriebenen Käſe darauf, ſticht runde Plätzchen aus, backt ſie in mäßig heißem Ofen hellgelb und gibt ſie heiß zu Tiſch. Man kann ſie auch dünner auswellen und nach dem Backen mit Käſecreme zuſam⸗ menſetzen. Dieſe werden kalt gegeben. Käſecreme: ½ Liter Milch, Salz, Muskat, Paprika, 2 Eigelb, 30 g Butter, 20 g Stärke⸗ mehl, 80 g geriebener Käſe(Schweizer⸗, Cheſter⸗ oder Parmeſankäſe). Das Stärkemehl wird mit der Milch glattgerührt, die anderen Zutaten zugegeben, und einige Minuten ausgekocht. Oder: Unter ⅛ Liter ſteif geſchlagenen ſüßen Rahm mengt man 30 g Parmeſan⸗ käſe, wenig Salz und Paprika und 1 Eigelb. 331. Warme Käſebrötchen. Scheiben von Kapſelbrot werden mit Butter beſtrichen, dick mit Cheſterkäſe belegt, mit Cayenne und Muskat gewürzt, kurz vor dem Anrichten 5— 10 Minuten in den heißen Backofen getan und ſofort zu Tiſch gegeben. 332. Salzſtangen. ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 4—5 Eßlöffel ſaurer Rahm, Salz. Die Zutaten werden auf dem Nudelbrett zuſammengearbeitet, dann 1 Stunde kaltgeſtellt. Man formt Stangen wie einen Bleiſtift, beſtreicht dieſe mit Eigelb, beſtreut ſie mit Salz und Kümmel und backt ſie in nicht zu heißem Ofen zu hell⸗ gelber Farbe. 333. Salzſtangen mit Hefe. 150 g Mehl, 14 Pfund Butter, etwas Salz, 1 Eigelb, 10 g Hefe, 3—4 Eßlöffel lau⸗ warme Milch. Die Hefe wird in der Milch aufgelöſt, das Eigelb zugegeben, das Mehl auf dem Nudelbrett damit angerührt, Butter und Salz zugegeben und alles gut zuſammen geſchafft. Man läßt den Teig? Stunden in der Kühle ruhen, formt Stangen, beſtreicht ſie mit Eigelb, beſtreut ſie mit Salz und Kümmel und backt ſie in nicht zu heißem Ofen hellgelb 334. Salzſtangen. Aus der Maſſe Nr. 1097 werden etwas ſchmälere Stangen geſchnitten, auf ein Blech gelegt, mit Eigelb beſtrichen, mit Salz und Kümmel beſtreut und in guter Hitze 10— 15 Minuten gebacken. 335. Salzſtangen(einfache Art). ½ Pfund Mehl, 60 g Butter(oder 30 g Butter, 30 g Schweinefett), Salz, 10— 15 g Hefe, ungefähr ½ Liter Milch, nach Belieben ½ Ei. Von der Hefe, der lauwarmen Milch und ungefähr der Hälfte vom Mehl wird ein Vorteig gemacht und zur Wärme geſtellt(oder über Nacht in die Kälte). Nach 1 ½—2 Stunden gibt man die anderen erwärmten Zutaten zu und ſchafft einen 106 jieml formt Ferſch ſchön Bi. K Ale geit lang gege gebr 3. ide Plützchen reme zuſam⸗ r,2 g Skärke⸗ en zugegeben, g Parmeſan⸗ lerkäſe belegt, ſinuten in den mn 1 Stunde e mit Eigelb, Ofen zu hell⸗ 4 Eßlöffel lau⸗ Nehl auf dem gut zuſammen gen, beſtreicht cht zu heißem auf ein Beech in guter Hihe Salz, 1915 5 Mehl witd ein Kälte). Nach ) ſchafft einen ziemlich feſten Hefenteig, bis er Blaſen zeigt und ſich von der Schüſſel löſt. Dann formt man Stangen, läßt ſie ungefähr 15— 20 Minuten gehen, beſtreicht ſie mit zerſchlagenem Eigelb oder Milch, beſtreut ſie mit Salz und Kümmel und backt ſie ſchön hellgelb. Gibt ungefähr 35— 40 Stück. 336. Käſegebäck. 120 g Mehl, 70 g geriebener Parmeſankäſe, 30 g Schweizerkäſe, 80 g Butter, 2—3 Eß⸗ löffel ſaurer Rahm, etwas Salz, 1 Priſe Paprika, Muskat. Alle dieſe Zutaten werden auf dem Nudelbrett zuſammengearbeitet und einige Zeit kaltgeſtellt. Nachdem der Teig w½ em dick ausgewellt, werden davon 5 cm lange und 1 em breite Streifen geſchnitten. Auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gegeben, backt man ſie bei mittlerer Hitze 10 Minuten und ſerviert auf geſchmackvoll gebrochener Serviette. 337. Käſeſtäbchen oder⸗ſtängelchen. Blätterteig von 100 g Mehl, 100 g Butter, Salz, Waſſer.— Zum Einſtreuen 2 geſtrichene Eßlöffel geriebener Cheſter⸗ oder Parmeſankäſe, Priſe Cayenne. Die Zubereitung von Blätterteig ſiehe Nr. 1778. Dem fertigen Blätterteig gibt man 3— 4 Touren und ſtreut bei jedesmaligem Auswellen den mit Cayenne vermiſchten Käſe dazwiſchen. Man wellt den Teig ſchwach ½ ecm dick aus, ſchneidet ungefähr 8 cm lange und 2 em breite Stäbchen davon, ſtreicht ſie mit Eigelb und beſtreut ſie mit Käſe, den man zurückbehalten hat, und bäckt die Stäbchen 10—12 Minuten in heißem Ofen hellgelb. Oder: 70 g Mehl, 50 g Parmeſankäſe, 100 g Butter, Salz, Cayenne, Waſſer. Zu⸗ bereitung wie raſcher Blätterteig. Vom ausgewellten Teig ebenfalls Stäbchen ſchneiden und backen. Käſewindbeutel Abb. 64— 67. Käſeſtäbchen Dreieck gefüllt 338. Käſebrezelchen. Aus der vorhergehenden Maſſe werden von dem ausgewellten Teig ſtark 1 cm breite Streifen abgerädelt, daraus Brezelchen geformt, dieſe auf ein Backblech ge⸗ ſetzt, mit Ei beſtrichen und mit Käſe und Kümmel beſtreut. Bei guter Hitze werden ſie wenn möglich warm ſerviert, können aber auch kalt gegeben werden. 107 — —————— 339. Paprikaſtäbchen bereitet man auf die gleiche Weiſe, nur nimmt man Paprika ſtatt Cayenne. 340. Käſeſtangen. ½ Pfund Mehl, 120 g Butter, 120 Parmeſankäſe, 2 Eigelb, 4—5 Eßlöffel ſaurer Rahm, Salz, 1 Priſe Paprika. Alle Zutaten werden auf dem Nudelbrett zuſammengearbeitet und der Teig kalt⸗ geſtellt. Danach wird er meſſerrückendick ausgewellt, in 12 cin lange und 1—2 cm. breite Streifen geſchnitten, dieſe mit Eigelb beſtrichen und in heißem Ofen hellgelb gebacken. 341. Käſeröllchen. Blätterteig. Fülle: 60 g Butter, 4 Eier, 125 g Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe, Salz, Paprika. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb, Gewürz, der geriebene Käſe und Schnee von 3 Eiweiß zugegeben. Von dünn ausgerolltem Blätterteig ſchneidet man Teile in der Größe eines Kartenblattes, verteilt die Fülle darauf, beſtreicht die Ränder mit Eiweiß, rollt ſie zuſammen, ſtreicht oben mit Eigelb und backt ſie in heißem Ofen. Man richtet die Röllchen auf einer Serviette an und gibt ſie ſofort zu Tiſch. 342. Roquefortkugeln. Roquefort wird durch ein Sieb paſſiert und mit einem Drittel Butter verrührt. Aus der Maſſe formt man Kugeln, die in geriebenem Pumpernickel gewälzt werden. Jede dieſer Kugeln wird in eine Papierkapſel gelegt und auf einer Serviette angerichtet und nach der Süßſpeiſe gereicht, C Warme Vorſpeiſen 343. Paſtetchen. Siehe Tafel 17. ½ Pfund Blätterteig(ſiehe Nr. 1778), reicht für 12— 14 Paſtetchen. Blätterteig mit 4— 6 Touren wird ½ em dick ausgewellt; man ſticht mit einem ge⸗ zackten oder glatten Ring 4— 6 cm im Durchmeſſer doppelt ſoviel Rundungen aus, als man Paſtetchen haben will. Die eine Hälfte ſetzt man auf ein mit Waſſer be⸗ feuchtetes Blech, die obere Seite nach unten, beſtreicht den äußeren Rand vorſichtig mit zerſchlagenem Eiweiß, wobei man darauf zu achten hat, daß nichts an die Seite kommt, da ſonſt das Paſtetchen an dieſer Stelle nicht aufgeht und einſeitig wird. Aus der übrigen Anzahl ſticht man mit einem kleinen Ausſtecher die Mitte aus und ſetzt die Ringe ſorgfältig auf die Böden. Die kleinen Ausſtecher, welche die Deckel geben, ſetzt man ebenfalls auf das Blech, beſtreicht die Oberfläche mit Eigelb und backt ſie in gut heißem Ofen 20— 30 Minuten. 108 die Einfü Man Blech ſtechen aushü 341. S 0 ☛☛⏑ί—— e fenne. ſaurer Rahm, er Teig kalt⸗ nd 1—2 em fen hellgelb zerkäſe, Salz, ie Käſe und hneidet man veſtreicht die backt ſie in lbt ſie ſofort errührt. Aus älzt werden. er Serviette nit einem ge⸗ dungen aug, Waſſer be⸗ nd vorſichtig an die Seite nſeitig wird. itte aus und e die Deckel Eiglb imd Die Paſtetchen können auch voraus gebacken werden, man ſtellt ſie dann vor dem Einfüllen einige Minuten in den heißen Backofen. Man kann den Teig auch fingerdick auswellen, die ausgeſtochenen Rundungen aufs Blech ſetzen, mit einem kleinen Ausſtecher Deckelchen bezeichnen(nicht ganz durch⸗ ſtechen) und dieſe nach dem Backen vorſichtig abheben, das Paſtetchen ein wenig aushöhlen und beliebig füllen. 344. Brieschenfrikaſſee.(Für 8 Paſtetchen.) 1 großes Kalbsbrieschen, 40 g Butter, 40 g Mehl, Saft einer viertel Zitrone, Salz, Muskat, ½ Kaffeelöffel Kapern, 4⸗Pfund⸗Büchſe Champignons oder ½ Pfund friſche Pilze, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel ſüßer Rahm, nach Belieben 2— 3 Eßlöffel Wein. Das Brieschen wird, wie bei Nr. 54 angegeben, gekocht, gehäutet und in 1 em große Würfelchen geſchnitten, die Champignons in Scheiben. Von den übrigen Zutaten wird eine Grundſoße bereitet, die Einlage vorſichtig darin aufgekocht, die Soße mit Eigelb und Rahm abgezogen und kurz vor Gebrauch in die heißen Paſtetchen ein⸗ gefüllt, auf einer Serviette angerichtet und mit Peterſilie verziert. Siehe Tafel 17. Nach Belieben kann man eine halbe Maſſe Fleiſchklößchen(Nr. 809) beifügen. Die Fleiſchklöße werden ſo groß geformt wie eine kleine Haſelnuß und 6—8 Minuten ziehen laſſen. Brieschenfrikaſſee mit Zunge. Siehe Nr. 651. Brieschenfrikaſſee in Muſcheln. Siehe Nr. 652. 345. Krebspaſtetchen. 6—8 kleine Paſtetchen, 12 Edelkrebſe, Fleiſchbrühe, Suppengrün, ⅛ Liter Weißwein. Zur Soße: 40 g Butter, 30 g Mehl, Salz, Muskat, 1—2 Eßlöffel ſüßer Rahm, wenig Zitronenſaft, 1 Eigelb, 1 kleine Büchſe Champignons. Zur Krebsbutter: 50 g Butter. Die geputzten Krebſe werden in Fleiſchbrühe, Suppengemüſe und Wein gekocht, die Schwänze ausgebrochen, das Fleiſch in Würfel geſchnitten, die Schalen zu Krebs⸗ butter geſtoßen. In die ausgekochte Butterſoße gibt man die in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Champignons, die Krebsſchwänze und von der Krebsbutter. Die Fülle wird in die Paſtetchen eingefüllt. 346. Paſtetchen mit Kalbfleiſchfülle. Siehe Tafel 17. ½ Pfund Kalbsbraten, 1 eingeweichtes Brötchen, ½ Ei, 40 g Butter, ½ Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Sardellen, 4 Eßlöffel Wein, Bratenſoße. Den Kalbsbraten läßt man zweimal durch die feine Scheibe der Fleiſchhackmaſchine. In der heißen Butter dämpft man zuerſt Zwiebel und Peterſilie, dann Brötchen, Braten, das Ei, löſcht mit Wein und Bratenſoße ab, gibt Gewürz und die gewiegten Sardellen zu. Will man die Fülle feiner machen, dämpft man ein halbes gewiegtes Hirn mit und ſchmeckt ſie mit Trüffelextrakt ab. 109 347. Kalbfleiſchfülle(andere Art). ½ Pfund gekochtes oder gebratenes Kalbfleiſch, 30 g Butter, 30 g Mehl, 1 Sardelle, Salz, Muskat, Saft einer viertel Zitrone, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, Fleiſchklößchen, ½ Maſſe Nr. 809. Das Kalbfleiſch wird in kleine Würfelchen geſchnitten, mit den Klößchen(nach Be⸗ lieben auch Pilze) in die Butterſoße Nr. 345 gegeben und in die Paſtetchen ge⸗ 4 füllt. Auf dieſelbe Weiſe kann die Fülle auch von übrigen andern Braten mit einer Tomatenſoße oder von geſalzener, gekochter Zunge bereitet werden. 348. Krebsſchwänze in Dillſoße. 1 Die gekochten ausgeſchälten Krebsſchwänze werden in leichtem Salzwaſſer erwärmt, — aber nicht heiß werden laſſen, da ſie ſonſt hart werden. Man bereitet eine feine 1 holländiſche Soße(ſiehe Nr. 171) mit 1—2 Eßlöffel Weißwein und 1 Eßlöffel feingehacktem Dill und gibt die abgegoſſenen Schwänze zu. Die Speiſe wird in kleinen Paſtetenförmchen oder Blätterteigpaſtetchen angerichtet oder mit Reis⸗ gemüſe gegeben. 349. Königin⸗Paſtetchen. 1 Kleine Blätterteigpaſtetchen werden mit in Würfelgeſ nittenem Hühnerfleiſch, Cham⸗ 9 9. pignons, Zunge, nach Belieben Trüffeln, mit Butterſoße Nr. 157 gemiſcht, eingefüllt. g 9 1 9 3 1 350. Paſtetchen mit feinem Ragout. Die Fülle beſteht aus Kalbfleiſch, Zunge, Schinken, nach Belieben Champignons, Trüffeln, alles in kleine Würfel geſchnitten und in eine gut ausgekochte Madeiraſoße (Nr. 186) gegeben. 351. Fiſchfrikaſſee wird auf dieſelbe Weiſe bereitet mit Pfund gekochtem FiſchundPilzen. Siehe Nr. 838. 352. Eierfrikaſſee in Muſcheln. 4 Eier, 1 Kalbsbrieschen, 30 g Butter, 40 g Mehl, 4 Liter Fleiſchbrühe, ½ Liter Milch, 1 Sels,ealataft einer viertel Zitrone, 1 Kaffeelöffel Kapern und 1 Sardelle, 1 Eigelb, 4 Eßlöffel Rahm. Die Eier werden hartgekocht und in kleine Würfel geſchnitten. Das Brieschen wird, 4 wie in Nr. 54 angegeben, gekocht, gehäutet und ebenfalls in Würfel geſchnitten, Von den übrigen Zutaten bereitet man eine weiße Grundſoße und mengt vor⸗ 1a ſichtig die Würfelchen darunter. Man ſerviert das Frikaſſee in Muſcheln, die man 1 nach Belieben mit Weckmehl und Käſe überſtreut, mit Butter beträufelt und im Backofen abbacken kann. I 353. Käſepaſtetchen I. 80 g Butter, 3—4 Eier, ſtark ½0 Liter ſaurer Rahm, 110 g Käſe(Schweizer⸗ oder Parmeſankäſe), ſtark 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Paprika. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb, Rahm, der geriebene Käſe, Mehl, Gewürz und der Eierſchnee zugegeben. Man füllt die Maſſe in kleine ausgeſtrichene 110 ebl, 1 Sardelle, 2 leiſchlüößchen, en(nach Be⸗ Poſtetchen ge⸗ ltten mit einer hſſer erwärmt, ſtet eine feine —nd 1 Cßlöffel peiſe wird in der mit Reis⸗ rfleiſch,Cham⸗ cht, eingefüll. Thampignons, e Madeiraſoße Siehe r.888. ,1 Liter Milch, erdelle, 1Eigelb, rieschen wird, fel geſchnitten, d mengt bol⸗ heln, die man aufelt und im Schweizer⸗ oder 2 Käſe, Mehl, ausgeſtrichene Paſtetenförmchen von Porzellan(ſiehe das Förmchen Abb. 368a) oder in Muſcheln, läßt ſie 15— 20 Minuten backen und gibt ſie ſofort zu Tiſch. 354. Käſepaſtetchen II. 40 g Butter, 70 g feines Weißmehl, ſtark ½ Liter ſüßer Rahm oder Vollmilch, 4 Eier, 70 g Parmeſan⸗Z oder Schweizerkäſe, Salz, Priſe Paprika. Das Mehl wird mit dem Rahm in einem kleinen Topf glattgerührt, Gewürz und Butter zugegeben und auf dem Feuer, bis es kocht, abgerührt. Nachdem die Maſſe abgekühlt iſt, gibt man die Eigelb, den geriebenen Käſe und zuletzt den Eierſchnee zu und füllt ſie in 8— 15 Minuten und gibt ſie ſofort zu Tiſch. 355. Käſepaſtetchen III. Blätterteig von 14 Pfund Butter. Zur Fülle: 110 g geriebener Schweizerkäſe, 3 Eier, ½ Taſſe Milch, 1 Löffel dicker, ſaurer Rahm, Salz, Muskat, nach Belieben Schnitt⸗ lauch oder Peterſilie. Die mit Blätterteig ausgelegten Förm⸗ chen werden zur Hälfte mit der Fülle l eingefüllt, in gut heißem Ofen gebacken Abb. 68. Käſepaſtetchen. und ſofort zu Tiſch gegeben. 356. Käſepaſtetchen IV. 1 Eßlöffel Mehl, 4 Liter Rahm, 2 Eier, Priſe Salz und Paprika, 125 g Parmeſankäſe oder Schweizerkäſe. Das Mehl wird mit dem Rahm angerührt, die Eigelb, das Gewürz, der geriebene Käſe und der ſteifgeſchlagene Eierſchnee dazu gegeben. Man füllt die Paſteten⸗ förmchen(ſiehe Abb. 368a) halbvoll und bäckt ſie in gut heißem Ofen 10 Minuten. 357. Kleine Törtchen mit Käſecreme. Blätterteig von 150 g Butter. Zur Fülle: 2 Eier, 100 g Schweizerkäſe, 4 Liter ſüßer Rahm, Priſe Salz und Paprika. Acht kleine Förmchen werden mit dünn ausgewelltem Blätterteig ausgelegt. Die ganzen Eier werden mit dem Rahm gut zerſchlagen zu dem geriebenen Käſe gerührt, gewürzt und die Förmchen zwei Drittel hoch gefüllt. Man ſtellt die Törtchen auf Blech, legt ein Butterſtückchen auf jedes, ſtellt ſie 10—15 Minuten in den heißen Backofen und gibt dieſelben als Vorſpeiſe oder ſtatt Käſe als Nachtiſch. 358. Weißbrotpaſtetchen mit Käſe. Man ſchneidet aus einem runden, abgeriebenen Kapſelbrot ungefähr 3 cm hohe und im Durchmeſſer 5— 6 cm große Stücke ab, höhlt ſie in der Mitte aus und bäckt ſie in heißer Butter auf beiden Seiten ſchön gelb, zuerſt auf der ausgehöhlten 111 ———— —————— — Seite und dann auf der anderen. In die Höhlung gibt man einen gehäuften Eß⸗ löffel geriebenen Cheſterkäſe, läßt ſie noch ſo lange im Fett, bis der Cheſterkäſe an⸗ fängt zu ſchmelzen. Die Paſtetchen werden angerichtet und auf jedes ein rund aus⸗ geſchnittenes Ochſenauge gelegt. 359. Käſeplatte. Siehe Tafel 20. Dieſe Platte wird ebenfalls wie die Käſeplatte Nr. 870 nach dem Eſſen gereicht und hat die Annehmlichkeit, daß der Käſe ſchon mundgerecht vorgerichtet iſt. Auf der Platte liegen kleine Käſeſtangen Nr. 336, außerdem Nr. 337, in Dreiecke aus⸗ geſtochen und mit Käſecreme gefüllt, und aus der gleichen Maſſe Brezelchen, Käſe⸗ windbeutel(Nr. 366) mit Käſecreme gefüllt(Nr. 330), Käſekeks(Nr. 330), ferner können die Käſebrötchen Nr. 321 auf die Platte gelegt werden. 360. Tomatentoaſt I. 8 Scheiben Weißbrot, 4 Tomaten, 40 g Butter, 60 g Käſe, Paprika, Peterſilie. Die Weißbrotſcheiben werden auf ein gut gebuttertes Blech gelegt. Die halbierten, von den Kernen befreiten Tomaten darauf, die offene Seite oben, Butter, ge⸗ riebenen Käſe, Priſe Paprika verrührt man, füllt dies in die Tomaten, überbäckt ſie 10— 15 Minuten im Backofen und ſtreut feingewiegte Peterſilie darüber. 361. Tomatentoaſt II. Oder man ſchneidet runde, 1 em dicke Scheiben und röſtet dieſelben in Butter oder zwiſchen zwei Gittern zu Toaſt. Die Brötchen werden mit Butter beſtrichen, mit einer dicken Scheibe Cheſterkäſe und einer ebenſo dicken Tomatenſcheibe belegt, auf einem Blech erhöht in den heißen Backofen geſtellt, bis der Käſe weich wird, und heiß zu Tee gegeben. 362. Käſeſchnitten(aufgezogen). 8— 10 Weißbrotſchnitten(1 cm dick und 5— 6 em breit), 60 g Butter, 120 g Emmentaler Käſe, ¼ Liter Nahm, 2 Eier, Priſe Salz und Paprika. In einer eiſernen Kaſſerolle werden die Schnitten in der heißen Butter auf beiden Seiten langſam hellgelb geröſtet. Die Eigelb, der Rahm, Gewürz und der geriebene Käſe werden verrührt, der ſteife Eierſchnee zugegeben, die Maſſe über die Schnitten gegoſſen und in heißem Ofen ſchön hellgelb gebacken. Man gibt die Schnitten heiß zu Tee oder Bier. 363. Käſewürzbiſſen. 150 g Cheſterkäſe zum Reiben, 50 g Butter, Priſe Paprika, kleine Toaſtbrötchen. Die Butter wird ſchaumig gerührt, der geriebene Käſe und Paprika darunter ge⸗ mengt. Dies ſtreut man dick auf kleine geröſtete Weißbrotſcheiben, überbäckt ſie ſchnell in heißem Ofen und gibt ſie gleich zu Tiſch. 112 giehn! Pehäuften Cß⸗ eheſterkäſe an⸗ ein rund aus⸗ Eſſen gereicht richtet iſt Auf Dreiecke aus⸗ Kelchen, Küſe⸗ r. 330), ferner Peterſilie. Tie halbierten, „Butter, ge⸗ aten, überbäckt ſarüber. in Butter oder beſtrichen, mit ſcheibe belegt, ſe weich wird, dg Emmentaler ter auf beiden der geriebene die Schnitten Schnitten heiß vaſtbrötchen. darunter ge⸗ überbäckt ſie Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Abb. 69. Platte mit Appetitbrötchen In der Mitte Käſebrötchen mit Pumpernickel, rechts daneben Lachsbrötchen mit geſchnittenem Ei, dann Radieschen mit Kreſſe und Schnittlauch, Sardellen, Eier⸗ brötchen, links von den Käſebrötchen Schinken⸗ und Zungenbrötchen mit Gurken, Lachs, gehäckeltes Eiweiß und Eigelb, Eierbrötchen mit Mayonnaiſe und Sardellen und Kapern verziert.(Beſchreibung Nr. 319) Abb. 71. Schwediſche Platte(Einfache Vorſpeiſen) In der Mitte mit dem Buntmeſſer geſchnittene Scheiben von Butter, oben und unten Fiſchmayonnaiſe in Muſcheln, dann hübſch gruppiert kleine Sülzchen, Ol ſardinen, Delikateßhering gerollt, italieniſcher Salat in römiſchen Paſteten oder in Tomaten, gefüllte Eier, Lachs⸗ oder Schinkenſcheiben, Wurſt uſw. Tafel 19 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 20 34. Küſ Mn lä Micch z wechſel Gierſcht füllt, Iſc ſn 5.. 369. Gr. Abb. 72. Geſalzene, gekochte Ochſenzunge M 6 Mit gehäckelter Sulze, mit dem Spritzſack überſpritzt und an der Seite mit in Würfel geſchnittener Sulze und geſchnittenen Blumen aus Kartoffeln oder weißer Rübe verziert. göt ſo Man! dige Mehl, nach heißen 3i6. K Von llein nuß Tiſh gefü 3867. . Ma Abb. 74. Kalte Platte dem Als Mittelſtück gebratener Hahn mit Roaſtbeef, Schinkentüten mit gehäckelter Sulze Ma gefüllt und Zunge umlegt. Statt Hahn kann auch ein gerollter Braten in die 1 Mitte gelegt werden.(Beſchreibung Nr. 869) Ran Tafel 20 64. Käſeauflauf. 90 g Parmeſankäſe oder Schweizerkäſe, 75 g Butter, 90 g Mehl,% Liter Milch, 4 große Eier oder 5 kleine Eier, Priſe Salz oder Paprika. Man läßt die Butter zergehen, dämpft das geſiebte Mehl darin, gibt langſam die Milch zu und rührt die Maſſe zu einem Kloß ab. Iſt dieſer verkühlt, rührt man ab⸗ wechſelnd die Eigelb, den geriebenen Käſe und Paprika dazu und miſcht den ſteifen Eierſchnee unter. Die Maſſe wird in eine mit Butter beſtrichene Auflaufform ge⸗ füllt, ½ Stunde gebacken und gleich zu Tiſch gegeben. 365. Grießauflauf mit Käſe. ½ Liter Milch, 50 g Butter, 100 g Grieß, 5 Eier, 50 g Parmeſankäſe, 50 g Schweizer⸗ käſe, Salz, Paprika. Die Milch wird mit der Butter ſiedend gemacht, der Grieß eingeſtreut und gut aus⸗ gekocht. Nun gibt man nach und nach die Eigelb und den geriebenen Käſe, Salz, Paprika und den Eierſchnee zu, füllt die Maſſe in eine Auflaufform oder in Porzellan⸗ förmchen, gibt ſie im Waſſerbad 20— 30 Minuten in den heißen Backofen und gibt ſofort zu Tiſch. Man kann die Hälfte der obigen Maſſe auch in gebackene Schnitten von gebrühtem Teig einfüllen. Teig: 14 Liter Waſſer, 50 g Butter, wenig geriebenen Käſe, 150 g Mehl, Salz, 4 Eier. Von dem Teig werden 10 cm lange Stangen geſpritzt, nach dem Backen aufgeſchnitten, eingefüllt und noch 10— 15 Minuten in den heißen Ofen geſtellt. 366. Käſewindbeutel. Windbeutelmaſſe: ½ Liter Milch oder Waſſer, 50 g Butter, Salz, 150 g Mehl, 4 Cier, 80 g Schweizerkäſe. Von obigen Zutaten ohne Käſe macht man einen gebrühten Teig, miſcht den in kleine Würfel geſchnittenen Käſe und nach und nach die 4 Eier darunter. Man backt nußgroße Häufchen im Backofen oder einige in heißem Fett und gibt ſie gleich zu Tiſch. Die gebackenen Windbeutel können nach dem Erkalten mit Käſecreme Nr. 330 gefüllt und kalt gegeben werden. Siehe Nr. 20. 367. Kartoffelpaſtetchen. 1 Pfund Salzkartoffeln, ungefähr ⅛ Liter Milch, 20 g Butter oder Margarine, Salz, Muskat. Zur Fülle: 4 Pfund Kalbsbraten, 50 g Weißbrot, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Pfeffer Muskat, etwas Bratenſoße, 20 g Butter oder Margarine. Man bereitet aus den trockenen Salzkartoffeln einen nicht zu weichen Kartoffelbrei, dem man nach Belieben 1—2 Eßlöffel Tomatenpüree zugibt, oder man nimmt die Maſſe Nr. 1088, ſpritzt aus dieſer Maſſe acht kleine runde Böden mit erhöhtem elter Sulze Rand wie ein Bienenkorb und backt ſie ſchön hellgelb. ten in die Kiehnle, Kochbuch. 8 113 Zur Fülle wird die feingewiegte Zwiebel, Peterſilie und das eingeweichte Brot in der Butter gedämpft, das feingewiegte Kalbfleiſch und Gewürz zugegeben, dies in die beinahe fertig gebackenen Paſtetchen eingefüllt. Oder man kann das Kalbfleiſch oder 80 g Zunge in kleine Würfel ſchneiden, in eine Butterſoße geben und in die gebackenen Paſtetchen einfüllen. 368. Teig zum Auslegen von kleinen Paſtetenförmchen. 200 g Mehl, 50 g Rinder⸗ mark oder Butter, 50 g Käſe, wenig Salz und Waſſer. Dieſe Zutaten verar⸗ beitet man zu einem weichen, glatten Teig, läßt ihn kurze Zeit lie⸗ gen und wellt ihn aus. Für jedes Paſtetchen Abb. 75. Herſtellung von kleinen Paſtetchen. ſticht man je nach der a) Kleine Paſtetenförmchen mit ausgelegtem Teig und Papier; Größe oderForm einen b) Teigboden; c) Rand; d) Deckel und Verzierung. Boden und ein Deckel⸗ chen aus, rädelt einen Streifen zum Rand ab und legt das Förmchen da mit aus. Bevor der Deckel aufgelegt wird, legt man ein kleines Papier⸗ bällchen auf den Boden. Der Deckel wird mit ſchmalen Teigſtreifen ver⸗ ziert. Nach dem Backen entfernt man das Papier und füllt die Paſtetchen mit einem beliebigen Ragout. Abb. 76. Die gebackenen Paſtetchen. 369. Butterteig zum Auslegen von kleinen Förmchen. ½ Pfund Mehl, 120 8 Butter, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Eigelb. Der Teig wird raſch zuſammengearbeitet, zu einem leichten Teig geknetet und vier⸗ mal ausgewellt. Kleine Schiffchen oder runde Förmchen werden damit ausgelegt, mit gelben Erbſen gefüllt und gebacken. Nach dem Backen entfernt man die Erbſen und füllt ſie beliebig. 370. Formpaſtetchen. Obiger Teig(Nr. 369) wird é2 em dick ausgewellt, mit einem runden Ausſtecher Deckel und etwas größere Böden in gleicher Anzahl ausgeſtochen. Mit letzteren 114 Beweichte Brot ürz zugegeben, man kann das ütterſoße geben tehl, 50 Rinder⸗ ſder Jutter, 50 g venig Salz und Zutaten verar⸗ man zu einem , glatten Teig, in kurze Zeit lie⸗ id welltQihn aus. edes Paſtetchen nan je nach der oderFormeinen — und ein Deckel⸗ n Streifen zum s Förmchen da⸗ Deckel aufgelegt kleines Papier⸗ den. Der Deckel Teigſtreifen ver⸗ en entfernt man t die Paſtetchen Ragout. eknetet und vier⸗ damit usgelegt mun die Etbſen unden Ausſtechet en. Mit letzteren legt man kleine gerippte Tortenförmchen aus, gibt einen ſtarken Eßlöffel Ragout von Brieschen, Zunge, Huhn oder Fiſch hinein, beſtreicht bben den Rand mit Ei, legt den Deckel darauf, drückt ihn gut an und ſchneidet ein kleines Loch in der Mitte aus, um den Dampf entweichen zu laſſen. Die Paſtetchen verziert man oben, beſtreicht ſie mit Eigelb und backt ſie in gut heißem Ofen. Vor dem Anrichten kann man ein klein wenig Madeira in die Offnung gießen. 371. Kleine Makkaronipaſtetchen. 150 g Makkaroni, 100 g Butter, 70; geriebener Parmeſankäſe, 125 g Schinken, 6 Eß⸗ löffel Milch oder Rahm, 2 ganze Eier und 2 Eigelb. Die Makkaroni werden in 2 em große Stücke gebrochen, in Salzwaſſer gekocht, auf einem Seiher mit kaltem Waſſer abgeſchreckt und mit 20 g Butter vermiſcht. Erkaltet, miſcht man den geriebenen Käſe und 2 Eßlöffel Milch darunter. Der Schin⸗ ken wird in kleine Würfel geſchnitten und Eier und Eigelb mit 4 Eßlöffel Milch gut zerſchlagen. In kleine mit Butter beſtrichene Förmchen gießt man etwas von der Eiermilch, füllt ſchichtweiſe Makkaroni und Schinken hinein, gießt die übrige Eier⸗ milch darauf, ſtellt die Förmchen bis zur Hälfte in kochendes Waſſer, deckt ein Butterpapier darüber, kocht ſie 20— 30 Minuten, ſtürzt ſie und gibt Tomaten oder Pilzſoße dazu. 372. Römiſche Paſtetchen. 40 g Mehl, 2 Eier, 1 Teelöffel Olivenöl, 2 Teelöffel ſaurer Rahm, Salz, wenn nötig etwas Milch. Die Eier werden gut zerſchlagen, das Mehl damit glattgerührt, Ol, Salz und Milch zugegeben und der dickflüſſige Teig in ein Glas oder eine Taſſe gefüllt. Die Form läßt man zuerſt in Backfett heiß werden, taucht ſie dann bis auf Strohhalmbreite vom Rand ent⸗ fernt in den Teig, der ſich ſofort anſetzt. Hierauf hält man das Eiſen ins heiße Fett, bis das Abb. 77. Die Herſtellung von römiſchen Paſteten. Paſtetchen hellbraun gebacken iſt, legt ſie zum Entfetten auf Papier und fährt ſo fort, bis alle gebacken ſind. Als Fülle verwendet man die verſchiedenſten Arten Ragout von Brieschen, Zunge, Fleiſchklößchen, Krebſe uſw. Die Paſtetchen werden auf gefalteter Serviette angerichtet und mit Peterſilie verziert. 115 373. Kruſtenpaſtetchen von Reis und Frikaſſee. Ein körnig gekochter Fleiſchbrühe⸗Reis(ſiehe Reisgemüſe) ſtreicht man 4 cm hoch auf eine Platte auf und läßt ihn erkalten. Dann ſticht man davon ganz kleine Paſtet⸗ chen aus, wendet ſie in zerſchlagenem Ei und Weckmehl um und bezeichnet mit einem kleinen Ausſtecher den Deckel, den man ungefähr drei Viertel einſticht. Man backt ſie in heißem Fett und füllt die Paſtetchen mit einem beliebigen Frikaſſee. 374. Kleine Kruſtaden mit Steinpilz und Ei. Man ſchneidet kleine runde abgeriebene Brötchen in Hälften, backt ſie in friſchem Butterſchmalz und höhlt ſie gut aus. Pilze werden in Scheiben geſchnitten, in Butter und gewiegter Peterſilie gedünſtet und mit Zitronenſaft beträufelt. Man füllt die Pilze in die Brötchen ein und gibt auf jedes 1 Spiegel⸗ oder pochiertes Ei. Das Ganze beſtreut man mit gewiegter Peterſilie oder mit gehacktem Schinken. 375. Gefüllte Flädchen. Siehe Abbildung 166. Flädchen: ½ Pfund Mehl, 14 Liter Milch, 1 Ei, Speck. Fülle: ½ Pfund Braten, 1 Ei(kann auch weggelaſſen werden), 100 g Wecken, 2 Sardellen, Zwiebel, Peterſilie, ½ Glas Wein, Gewürz, Fett. Die erſten Zutaten werden zu einem dünnen Teig angerührt. Eine erhitzte Pfanne wird mit Speck eingerieben, dünne Flädlein gebacken und zum Erkalten ausge⸗ breitet. Das Fleiſch wird fein gewiegt, ebenſo Zwiebel und Peterſilie, die man mit den vorbereiteten Wecken in Butter dämpft, dann mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Sardellen, Wein und wenn nötig noch mit etwas Bratenſoße oder Fleiſchbrühe gut vermiſcht. Den Rand der Flädchen beſtreicht man mit Eiweiß, ſtreicht darauf Fülle, rollt die Flädchen auf, ſchneidet ſie in 3—4 verſchobene Vierecke, wendet dieſe in Eiweiß und Weckmehl um und backt ſie in heißem Fett. Oder man ſetzt 8— 10 Flädchen, die man ganz mit Fleiſchfülle beſtrichen hat, aufeinan⸗ der(das letzte bleibt unbeſtrichen) und ſchneidet das Ganze in Stücke. 376. Fränkiſche Pfannkuchen. Die gleiche Fülle wie vorhergehend kann auch zwiſchen 2 oder 3 Pfannkuchen ge⸗ ſtrichen werden, die man aufgerollt dann auf eine feuerfeſte Platte oder Auflauf⸗ form legt. Statt Fleiſchfülle kann auch ein Schwammerlragout(Nr. 1056) dick aufgeſtrichen werden. Man rührt einen Eßlöffel Mehl mit 4 Liter dickem, ſaurem Rahm an, gibt 2 Eßlöffel geriebenen Käſe, Salz und 1 Eigelb dazu, ſtreicht dies über die Pfannkuchen, backt es in mäßig heißem Ofen und ſchneidet das Ganze in Vierecke. 377. Halbmondpaſtetchen(Riſſoles). Von ausgewelltem Blätterteig werden Rundungen mit einem Glas oder Ring ausgeſtochen, dieſe im Halbkreis mit Eiweiß beſtrichen, 1 Teelöffel Kalbfleiſch⸗ (ſiehe Nr. 346) oder Wild⸗ oder Schinkenfülle(Nr. 379) eingefüllt. Man ſchlägt die Rundungen halbmondförmig zuſammen, beſtreicht ſie mit Eigelb und backt ſie in heißem Fett oder auf einem Blech im Backofen. 116 an 4 em hoch kleine Paſtet⸗ ſiet mit einem Pt. Man backt lſſſee. ie in friſchem peſchnitten, in träufelt. Man pochiertes Ei. em Schinken. 100 g Wecken, rhitzte Pfanne tkalten ausge⸗ ², die man mit effer, Muskat, r Fleiſchbrühe ſtreicht darauf erecke, wendet hat, aufeinan⸗ fannkuchen ge⸗ oder Auflauf⸗ Nr. 1056) dic dickem, ſaurem u, ſtreicht die das Ganze in las oder ng fel Kalbleich Man ſchlägt lb und bak ſie 378. Wildfülle wird auf dieſelbe Weiſe, wie bei Kalbfleiſchfülle(Nr. 346) angegeben, zubereitet, mit Wildfleiſchund ſaurem Rahm; nach Belieben Madeira und Gansleber dazu genommen. 379. Schinkenfülle. ½ Pfund feingewiegter Schinken wird mit 3—4 Eßlöffel Schlagrahm oder ſaurem Rahm, Zwiebel und Peterſilie mit 1 Brötchen abgedämpft und 1 Löffel geriebenem Käſe gemiſcht. 380. Makkaronipaſtetchen mit Schinken. Siehe Tafel 17. 14— 16 Stangen Makkaroni, ½ Pfund Schinken, 60 g Butter, 4 Eier(oder 2 Eier und 4 Eßlöffel Milch), 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, 1 Eßlöffel Parmeſankäſe, 2 Brötchen, 1 Kaffeelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie. Lange Stangen Makkaroni werden ganz in Salzwaſſer beinahe weichgekocht, dann in kaltes Waſſer gelegt. Gleichmäßige Taſſen oder ein größeres rundes Schüſſelchen werden mit dem Schinkenſpeck belegt und in die Mitte eine kleine runde Scheibe Zunge gegeben. Die Butter wird ſchaumig gerührt, der feingewiegte Schinken, die abgeriebenen, eingeweichten und abgedämpften Brötchen, Eigelb, Rahm, ge⸗ riebener Käſe und der Eiſchnee zugegeben. Die Taſſen werden, von der Mitte be⸗ ginnend, mit Makkaroni ausgelegt, die Schinkenmaſſe eingefüllt und im Waſſer⸗ bad im Backofen ½— 34 Stunden aufgezogen. 381. Schinkenkrapfen. Fülle: 4 Pfund Schinken, ½ Teelöffel feingewiegte und gedämpfte Zwiebel und Kräuter, 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Parmeſankäſe, 1 Eßlöffel ſaurer Rahm. Teig: 200 g Mehl, 50 g Rindermark oder Butter, 50 g Parmeſankäſe, Salz, Waſſer. Dieſe Zutaten verarbeitet man zu einem weichen, glatten Teig, ſchneidet nach dem Auswellen Vierecke aus, ſetzt auf jedes einen Kaffeelöffel Fülle, beſtreicht den Rand mit Eiweiß, drückt alle vier Ecken gegeneinander und backt ſie in heißem Fett ſchön gelb. Man kann auch aus einem Nudelteig in der Größe eines Fünfmarkſtückes Run⸗ dungen ausſtechen, den Rand mit Ei beſtreichen, die Fülle in die Mitte geben, die Ränder aufeinanderklappen und die Krapfen 8— 10 Minuten in Salzwaſſer kochen und in kräftiger Fleiſchbrühe anrichten. 382. Schinkenhörnchen. Der Teig(Nr. 1664) wird ohne Zucker mit etwas mehr Salz bereitet und zur Fülle ſtatt Mandeln die Schinkenfülle(Nr. 379 oder 381) verwendet. 383. Kruſteln von Geflügel(Geflügelcroquettes). Ungefähr ½ Pfund gekochtes oder gebratenes Geflügel, 4 Pfund Champignons oder Steinpilze, 60 g Zunge oder Schinken, ½¼ Liter dicke Butterſoße. Fleiſch(Zunge) und Champignons werden in kleine Würfel geſchnitten und mit der Butterſoße gemiſcht. 117 Die Maſſe wird auf ein gut mit Butter beſtrichenes Blech daumendick aufgeſtrichen und erkalten laſſen. Nach vollſtändigem Erkalten werden aus der Maſſe Röllchen geformt, die man in Weißmehl, zerſchlagenem Ei und Weckmehl rollt und ſchwim⸗ mend in heißem Fett zu ſchöner Farbe backt. Die Röllchen müſſen überall mit Weck⸗ mehl eingehüllt ſein, damit die Fülle nicht austritt. Man ſerviert die Kruſteln auf einer Papierſerviette mit Peterſilie. 384. Kruſteln von Brieschen. Auf dieſelbe Weiſe zubereitet wie Nr. 383. 385. Kruſteln von Wild. h Wie vorhergehende, mit brauner Soße und Wildeſſenz. 386. Kruſteln von Fiſch. ’ Die eingeweichten und mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpften Brötchen werden mit dem Fleiſch gut verarbeitet. Das Schweinsnetz wird gewäſſert, abgetrocknet und 12— 15 cm große Vierecke daraus geſchnitten. Auf jedes ſetzt man 1 Eßlöffel 118 Wie Geflügelkruſteln, nur die Butterſoße mit halb Fiſchſud ablöſchen. 387. Fiſch in Muſcheln. 3¹ 1 Pfund gekochter Fiſch, Soße von 30 g Butter, 40 g Mehl, ½ Liter Milch, ¼ Liter G Fiſchſud, Salz, Muskat, 2 Eßlöffel Rahm, 1 Löffel Weckmehl, 1 Löffel geriebener — Käſe, 20 g Butter. 1 1 Der gekochte Fiſch wird vorſichtig geblättert, unter die fertige Rahmſoße gezogen, in Muſcheln gefüllt, mit Weckmehl und Käſe beſtreut, mit Butter beträufelt und gelb abgebacken. 1 Fiſchfrikaſſee mit Brieschen und Krebſen. Siehe Nr. 838. Fiſchauflauf. Siehe Nr. 837. Fiſchragout. Siehe Nr. 517. 388. Hirn in Muſcheln. l Auf den Boden der Muſchel gibt man wenig Champignonſoße Nr. 160 oder dicke weiße Butterſoße Nr. 158, dann das in Scheiben geſchnittene vorgekochte Hirn 9 und darauf in die Mitte einen ganzen Champignonkopf, legt Butterſtückchen darauf 6 und überbackt die Speiſe. Beim Anrichten gibt man einige Tropfen Zitronenſaft und gewiegte Peterſilie darüber. Nach Belieben kann man einen Rand von Kar⸗ toffelkruſtelmaſſe Nr. 1086 ſpritzen. 389. Kleine Netzbraten. 1 Schweinsnetz, 1 Pfund Bratwurſtbrät, 2 Brötchen, Zwiebel und Peterſilie, 1 Ei, 1 Eigelb, 40 g Butter, Suppengrün. —,—— dd — aufgeſtrichen liſſe Röllchen und ſchwim⸗ all mit Weck⸗ Kruſteln auf Milch, 14 Liter fffel geriebener ſoße geiogen, eträufelt und 60 oder dice gekochte Himn icichen darauf Zitronenſeft nnd von Kar⸗ eterſlie, 1 Ei tchen werden abgetrochet n 1 Eßläffel von der Fülle, ſchlägt das Netz darüber, bratet ſie in heißer Butter im Backofen ſchön braun und gibt etwas Bratenſoße dazu. Bratezeit ½— ½ Stunden. 390. Spinatauflauf. Das Spinatgemüſe wird mit gewiegtem Schinken vermiſcht, auf vier gebackene Fläd⸗ chen oder Pfannkuchen aufgeſtrichen, dieſe zuſammengerollt, in Stücke geſchnitten und in eine gut mit Butter beſtrichene Auflaufform gelegt. ½ Liter ſaurer Rahm wird mit 1 Ei verquirlt, darübergegoſſen und ½ Stunde im Ofen abgebacken. 391. Gefüllte Champignons. Von ganz großen Champignons werden die Hütchen abgenommen, dieſe ausge⸗ höhlt und mit folgender Kalbfleiſchfülle gefüllt: Kalbfleiſch wird ganz fein gewiegt, mit dicker Rahmſoße oder ſtatt dieſer mit einem abgedämpften Brötchen vermengt und durch ein Sieb geſtrichen. Dann gibt man zu dem Fleiſch Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, wenig Paſtetengewürz, füllt dies in die Hütchen ein, beſtreut ſie mit Weckmehl und Käſe, gibt Butterſtückchen darauf und läßt ſie in butterbeſtrichener Pfanne im Backofen 10 Minuten aufziehen. 392. Gefüllte Tomaten. 8 ſchöne Tomaten, 2—3 Brötchen, 1—2 Eier, 100 g Schinken oder übriger Braten, 60 g Butter, ½ Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 1 Eßlöffel geriebener Par⸗ meſankäſe, Weclmehl, Fleiſchbrühe. Von großen Tomaten wird ein Deckelchen abgeſchnitten oder dieſe in der Mitte durchgeſchnitten. Die Kerne werden vorſichtig herausgepreßt, die Tomaten leicht geſalzen und mit der Schnittſeite auf ein Gitter gelegt. Die Brötchen werden ab⸗ gerieben, in Milch eingeweicht, ausgedrückt und mit Zwiebel und Peterſilie abge⸗ dämpft. Dann gibt man den gewiegten Schinken, wenig Salz, Muskat, die Eigelb und zuletzt den Schnee dazu. Die Tomaten werden in eine mit Butter beſtrichene Pfanne oder Kaſſerolle gegeben, eingefüllt, mit Käſe und Weckmehl beſtreut, Butter⸗ ſtückchen daraufgelegt und im Backofen kurze Zeit gedämpft. Nun gibt man, wenn nötig, wenig Fleiſchbrühe zu, ſtellt ſie erhöht und läßt die Tomaten gelb abbacken. 393. Tomaten mit Zwiebelpüree. Die wie in vorhergehender Nummer vorgerichteten Tomaten werden mit Zwiebel⸗ püree gefüllt, mit Käſe beſtreut und gelb abgebacken. 394. Tomaten mit Reis gefüllt. 180 g Karolinerreis, 20 g Butter, Salz, Muskat, ſchwach ½ Liter Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe, wenig Zwiebel, 1 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe. Der gutgewaſchene Reis wird in Butter mit der geriebenen Zwiebel gedämpft, mit dem Waſſer oder der Fleiſchbrühe abgelöſcht und zugedeckt im Backofen ohne Rühren 20— 30 Minuten gekocht. Dann mengt man leicht Käſe und Gewürz darunter, füllt den Reis in die vorgerichteten Tomaten ein und backt ſie im Ofen gelb an. Man gibt zu den gefüllten Tomaten Butterſoße oder richtet ſie zu Braten an. 119 395. Gefüllte Tomaten mit Käſe. 8 Tomaten, 60 g Butter, 20 g Mehl, 60— geriebener feiner Käſe, 2 Eier, Salz, Paprika, ½ Taſſe Rahm. In der heißen Butter dämpft man das Mehl, gibt Rahm, Eigelb, geriebenen Käſe und zuletzt den ſteifen Eierſchnee zu, füllt die Maſſe in die vorgerichteten Tomaten und backt ſie gelb ab. 396. Tomaten mit Fiſchfrikaſſee. Üübriggebliebener Fiſch wird entgrätet, in Stückchen zerteilt und in eine Butterſoße * gegeben. Das Frikaſſee wird eingefüllt, mit geriebenem Käſe und Weckmehl be⸗ ſtreut, mit zerlaſſener Butter beträufelt und im heißen Ofen abgebacken. — Gefüllte Artiſchocken und gefüllte Selleriekörbchen ſiehe bei Gemüſe. V 397. Gefüllte Kartoffeln. 8 große Kartoffeln, Fleiſchfülle Nr. 346, 40 g Butter, Fleiſchbrühe. b Die rohen, geſchälten Kartoffeln werden mit dem Buntmeſſer hübſch zugeſchnitten, mit dem Kartoffelbohrer ausgehöhlt, je ein rundes Kartöffelchen als Deckel zurück⸗ gelaſſen. Man ſetzt die Kartoffeln und Deckel im Salzwaſſer auf, bringt ſie zum Kochen J und nimmt ſie ſogleich heraus. Gefüllt, bratet man ſie in Butter an, gibt ein wenig Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer zu und läßt ſie im Backofen gardämpfen, ohne daß ſie zer⸗ fallen. Man richtet die Kartoffeln mit Butterſoße an oder gibt ſie als Gemüſebeilage. 398. Hühnerklöße. Das Fleiſch von einem Huhn wird losgelöſt und fein gehackt. Man rechnet zu 1 Pfund Hühnerfleiſch 1—2 Eiweiß, 6—8 Eßlöffel dicke, eingekochte Béchamelſoße und 2 Eß⸗ 1IIW löffel dicken, ſüßen Rahm. Die Maſſe wird gut durcheinandergemengt und nach Be⸗ lieben durch ein Sieb geſtrichen. Die Klöße werden mit 2 Eßlöffeln geformt und in eine flache, mit Butter beſtrichene Kaſſerolle gelegt. Man gießt kochende Hühner⸗ 6 brühe dazu und läßt ſie 15— 20 Minuten ziehen, aber nicht kochen. Angerichtet, über⸗ gießt man ſie mit Butterſoße, die man mit der Brühe der ausgekochten Knochen abgelöſcht hat, und verziert ſie mit Trüffelſcheiben. Man ſerviert ſie mit einem Reis⸗ ring, wozu der Reis mit der Hühnerbrühe gekocht wurde. D Verſchiedene kalte und warme Eierſpeiſen 399. Eier zu kochen. Dazu verwendet man friſche, gewaſchene Eier. Um ein weiches Ei herzuſtellen, 1 legt man es vorſichtig mit dem Schaumlöffel in kochendes Waſſer und rechnet 2 bis 6— 3 Minuten, für ein wachsweiches Ei 4—5 Minuten und für ein hartes Ei 8 bis 10 Minuten. Letztere legt man nach dem Kochen in kaltes Waſſer, damit ſie ſich leichter ſchälen laſſen. Um das Platzen der Eier zu verhüten, kann man ſie vor dem Kochen einige Minuten in lauwarmes Waſſer legen. 120 1hh. W Der! gedä ebenf die S nochl Die Soße 10.¹ Von Kran und 405. „Salz, Paprita, riebenen Küſe eten Tomaten ine Butterſoße Weckmehl be⸗ acken. ei Gemüſe. zugeſchnitten, ⁵ Deckel zurück⸗ ſie zum Kochen gibt ein wenig hne daß ſie zer⸗ Hemüſebeilage. net zu 1 Pfund ſoße und 2 Ef⸗ t und nach Be⸗ n geformt und chende Hühner⸗ gerichtet, t, über⸗ ochten Knochen nit einem Reis⸗ 400. Weiche Eier mit Sauerampfer. 8 weichgekochte Eier, 200 g Sauerampfer, 80 g Butter, 30 g Mehl,% Liter Milch, Salz. Der gewaſchene Sauerampfer wird in feine Streifen geſchnitten, in 40 g Butter gedämpft, bis alle Flüſſigkeit verdunſtet iſt, dann fügt man das Mehl bei, läßt es ebenfalls dämpfen und löſcht mit der heißen Milch ab, würzt mit Salz und läßt die Soße 15— 20 Minuten kochen. Man ſtreicht die Soße durch ein Sieb, läßt ſie nochmals aufkochen und ſchlägt an der Seite die übrige Butter ein. Die weichen Eier werden auf runder Platte angerichtet und mit einem Teil der Soße übergoſſen und die übrige Soße extra angerichtet. 401. Weiche Eier mit Sellerieſalat. Von recht weiß gekochten Sellerieknollen werden ovale Scheiben geſchnitten, im Kranz auf eine runde Platte gelegt, auf dieſe die geſchälten weichen Eier geſetzt und auf die freibleibende Kante Scheibchen von Eſſiggurken gelegt. In die Mitte der Platte gibt man einen Sellerieſalat, der mit Kartoffeln vermiſcht und mit feingehackten Kräutern beſtreut iſt. Mayonnaiſe wird extra dazu gegeben. 402. Soleier. Von hartgekochten Eiern wird die Schale ringsum mit dem Meſſer angeklopft, ohne ſie zu entfernen. Dann legt man die Eier 24 Stunden in Salzwaſſer, das ſo ſtark iſt, daß die Eier darin ſchwimmen. 403. Rühreier. 8 Eier, 2 Eßlöffel Milch, Salz, 40 g Butter. Die gut zerquirlten Eier werden in heiße Butter gegoſſen und auf ſchwachem Feuer langſam aufziehen laſſen. Man rührt leicht mit dem Holzlöffel darin, und ſobald die Maſſe anfängt dick zu werden, werden ſie angerichtet. 104. Rühreier mit Schinken. Schinkenſcheiben werden in Butter leicht gedämpft, die zerſchlagenen Eier darüber⸗ gegoſſen und ſo lange unter Rütteln der Pfanne gebacken, bis die Eier anfangen, feſt zu werden. Man ſtürzt die Maſſe auf eine Platte und gibt feingeſchnittenen Schnittlauch darauf. Der Schinken kann auch, in Würfel geſchnitten, unter die zerſchlagenen Eier gemiſcht und dann gebacken werden. 105. Rühreier mit Käſe. In die aufgeſchlagenen Eier mengt man 100 g in kleine Würfel geſchnittenen Schweizerkäſe und 40 g geriebenen Parmeſankäſe, backt davon ein leichtes Rührei und gibt geröſtete Brotſcheiben dazu. 121 G 1 406. Rühreier mit Erbſen. 1 1⸗Pfund⸗Büchſe feine Erbſen werden im Waſſerbad erhitzt, auf ein Sieb geſchüttet, in 20 g Butter geſchwenkt, 1 Eßlöffel dicker, ſüßer Rahm dazugegeben und in ein Waſſerbad geſtellt. Die fertigen Rühreier richtet man im Halbkreis in der Mitte auf einer länglichen Platte an, gibt auf die Seite nach außen die Erbſen und auf die andere Seite einen Streifen ſchöne rote dicke Tomatenſoße. 407. Feine Rühreier in Muſcheln. 1 I 8 Eier, 120 g geräucherter Lachs, nach Belieben 1—2 Trüffeln, 3 Eßlöffel ſüßer Rahm, 80 g Butter. Lachs und Trüffeln werden in kleine Würfel geſchnitten. Die Eier werden mit Rahm, wenig Salz mit dem Schneebeſen gut zerſchlagen, Lachs und Trüffeln zu⸗ gegeben und die Maſſe in die heiße Butter geſchüttet und ein lockeres Rührei davon bereitet. Man richtet das Rührei in Muſcheln an und gibt es gleich zu Tiſch. 408. Rühreier mit friſchen Champignons. 8 Eier,2 Eßlöffel Milch, Salz, 60 g Butter, ½ Pfund friſche Champignons, 20 g Mehl, Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Sahne. Die geputzten Champignons werden gewaſchen und mit Zitronenſaft und Salz durchziehen laſſen. Unterdeſſen bringt man in einer irdenen Kaſſerolle ⅛ Liter kräftige Fleiſchbrühe zum Kochen, gibt die Champignons zu und läßt ſie gut durch⸗ kochen. 30 g Butter werden mit dem Mehl gut verknetet zu den Champignons ge⸗ geben, noch 5 Minuten gekocht, mit Salz und der Sahne abgeſchmeckt. Die Rühr⸗ 1f eier richtet man in einer tiefen Porzellanſchüſſel oder einer runden Platte an und gibt die Champignons in die Mitte. 409. Spiegeleier(Ochſenaugen). 2 friſche Eier, 15 g Butter, Salz. Die Eier werden vorſichtig über einer Pfanne in die heiße Butter aufgeſchlagen, eins neben das andere geſetzt, an das Gelbe nach Belieben wenig Pfeffer gegeben und ſo lange gebacken, bis das Weiße anfängt feſt zu werden, aber der Dotter noch weich iſt. Mit Salz beſtreut man die Eier erſt nach dem Backen. Man legt ſie vor⸗ ſichtig mit dem Schäufelchen auf eine erwärmte Platte oder auf das dazu beſtimmte Gemüſe oder Fleiſch. 410. Spiegeleier mit Schinken. Gekochter oder roher Schinken wird in heißer Butter leicht angebacken und auf eine warme Platte gelegt. In derſelben Butter werden die Ochſenaugen bereitet, auf die Schinkenſcheiben gelegt und ſogleich ſerviert. 411. Frühſtückplatte nach Bercy. Spiegeleier werden in der Mitte einer runden Platte angerichtet, kleine Bratwürſte 8 am Rand herum oder auf die Spiegeleier gelegt, mit gewiegter Peterſilie überſtreut und außen herum eine dicke Tomatenſoße gegeben. 122 412, Sp der und g ſetzt n und Seiten 463. p Diei Eierp die heiße ferticg 414. 8 Die ſchn ſoße wird und Eie Nie Ll. ieb geſchüttet, en und in ein in der Mitte bſen und auf fel ſüßer Rahm, r werden mit d Trüffeln zu⸗ Rührei davon Tiſch. ons, 20 g Mehl, ſaft und Salz trolle 1 Liter t ſie gut durch⸗ ampignons ge⸗ eckt. Die Rühr⸗ Platte an und aufgeſchlagen, gfeffer gegeben der Dotter noch an legt ſie vor⸗ dazu beſtimmte backen und auf augen bereit. ne Bratwürſt . Ä rilie überſteut 412. Spiegeleier mit Speck. 4 Scheiben durchwachſener Speck, 4 Eier, Salz, Pfeffer. Der Speck wird auf beiden Seiten angebraten, für jede Scheibe ein Ei eingeſchlagen und gebacken, bis das Weiße feſt iſt. Oder die rund ausgeſtochenen Spiegeleier ſetzt man auf halbe, auf dem Roſt oder in der Pfanne in Ol gebratene Tomaten und gibt auf jedes Ei eine magere Speckſcheibe, die man vorher auf beiden Seiten in heißer Butter angeröſtet hat. 413. Spiegeleier nach Lothringer Art. 2 große Scheiben Schinken(150— 180 g), 4 ganz friſche Eier, 4 Eßlöffel geriebener Schweizerkäſe, 4 Eßlöffel Sahne, 20 g Butter. Die in heißer Butter angeröſteten Schinkenſcheiben werden auf eine feuerfeſte Eierplatte gelegt, mit geriebenem Schweizerkäſe beſtreut, darauf die Eier geſchlagen. Die Sahne gießt man außen herum und ſtellt die Platte 8 Minuten in einen heißen Backofen. Sobald das Eiweiß angezogen hat(weiß ausſieht), iſt die Speiſe fertig; das Eigelb muß weich ſein. 414. Spiegeleier mit Nieren und Hirn. 2 Kalbsnieren, 1 Kalbshirn, 100 g Butter, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Bratenſoße, 4 Eßlöffel Rotwein, 4—6 Eier. Die Kalbsnieren werden in feine Scheiben geſchnitten, in der Butter die feinge⸗ ſchnittene Zwiebel hellgelb gedämpft, die Nieren kurze Zeit angeröſtet, wenig Braten⸗ ſoße und Wein zugeben. Die Nieren dürfen nicht mehr kochen. Das Kalbshirn wird gehäutet, klein geſchnitten und ebenfalls in Butter und Zwiebel kurz gedünſtet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Auf eine runde Platte legt man die pochierten Eier oder Spiegeleier auf geröſtete Brotſcheiben, das Hirn in die Mitte und die Nieren kranzförmig um die Eier. 815. Verlorene(pochierte) Eier. 8 Eier, 3 Liter Waſſer, 30 g Salz, 3 Eßlöffel Eſſig. Die Hauptſache bei der Zubereitung iſt, daß nur ganze friſche Eier dazu verwendet werden. Das Waſſer läßt man mit Salz und Eſſig zum Kochen kommen, zieht dann die Pfanne vom Feuer zurück und ſchlägt die Eier möglichſt nahe am Waſſer eins nach dem andern hinein. Das Waſſer darf nur gleichmäßig kochen, und man läßt die Eier 3—4 Minuten darin, je nachdem man ſie härter oder weicher wünſcht. Nun nimmt man die Eier ſorgfältig heraus, legt ſie in kaltes Waſſer, ſchneidet ſie außen glatt und gibt ſie bis zum Gebrauch in warmes, leichtes Salzwaſſer. Die verlorenen und die weichen Eier laſſen ſich immer auf die gleichen Arten verwenden. Die Eier werden auf leicht ausgehöhlten geröſteten Weißbrotſchnitten(Croutons) angerichtet. 123 14 E 416. Verlorene Eier mit Tomatenpüree. gii 6—8 Eier, 2—3 Liter Waſſer, 30 g Salz, 3 Eßlöffel Eſſig, 40 g Butter, 20 g Mehl, . 6 Eßlöffel Tomatenpüree, Liter Fleiſchbrühe, Salz, Zucker, 6— 8 Weißbrotſchnitten. Tome Die Eier werden wie vorhergehend zubereitet. In 20 g Butter dämpft man das Lo5. E 1 1” Mehl einige Minuten, gibt das Tomatenpüree und die Fleiſchbrühe zu, läßt alles Ban dick einkochen und ſchmeckt mit Salz und Zucker ab. Nun legt man auf die in Butter 3 geröſteten Weißbrotſcheiben je ein Ei und umkränzt es mit dem Tomatenpüree. üdi 4 96. E 417. Eierfrikaſſee. L. E 6 V Die verlorenen Eier werden im Kranz auf eine runde Platte angerichtet und mit einer Butter⸗ oder Champignonſoße übergoſſen. Nan 418. Verlorene Eier nach Förſterinart. di Ton 6 Große halbe vorgerichtete Tomaten werden in einer mit Butter oder Ol beſtrichenen 8 Pfanne 5— 10 Minuten in den heißen Backofen geſtellt, mit gedämpften Stein⸗ und pilzen gefüllt, auf jede Tomate 1 Eigeſetzt und mit der Soße Nr. 185 zu Tiſch gegeben. ttei 4 3. 419. Verlorene Eier in Paſtetchen. beg 1— Die Eier werden in kleinen Blätterteigpaſtetchen angerichtet, mit Rahmſoße über⸗ 427. zogen und jedes Ei nach Belieben mit einem Krebsſchwanz belegt. 42²0. Verlorene Eier mit Reisring. 1 Der Reisring(Nr. 1114) wird auf eine runde Platte geſtürzt, darauf die verlorenen fe Eier geſetzt und dieſe abwechſelnd mit weißer und Tomatenſoße überzogen. der 421. Eier mit Sulzſoße. Siehe Tafel 21. 1 Die Eier werden 6 Minuten gekocht, in kaltes Waſſer gelegt, geſchält, an der breiten Seite etwas abgeſchnitten, damit man ſie ſtellen kann. Man überzieht die 48. Eier mit einer weißen Sulzſoße(Nr. 209) oder Sulzmayonnaiſe(Nr. 228) und ver⸗ ziert ſie mit Sardellen oder Lachsſtreifen, Kapern, Kaviar oder belegt das Ei mit feinen Scheiben von Radieschen. Man richtet die Eier mit Tomaten, die mit Gemüſe⸗ ſalat gefüllt ſind, auf gehäckelter Sulze an und garniert mit Peterſilie. 422. Eier mit ſaurer Speckſoße. 429 Die Eier werden 4—5 Minuten gekocht, vorſichtig geſchält und in heißem Waſſer warmgeſtellt. Beim Anrichten gibt man ſie in eine tiefe Schüſſel oder Platte, die Speckſoße darüber und beſtreut ſie mit gehackter Peterſilie. △⏑△☛ A 423. Eier mit Tomatenſoße. 1 Harte Eier werden halbiert, die Schale entfernt, auf eine Platte gelegt und mit 4 Tomatenſoße übergoſſen. Auf dieſelbe Weiſe können Eier mit Sardellen⸗, Kapern⸗ n oder Senfſoße gegeben werden. 124 tter, 20 Mehl, Seißbrotſchnitten. mpft man das he zu, läßt alles Ijdie3in Butter Tomatenpüree. erichtet und mit Abeſtrichenen impften Stein⸗ u Tſch gegeben. Rahmſoße über⸗ ſ. jdie verlorenen erzogen. geſchält, an der mm überzieht die rr. 228) und ver⸗ elegt das Ei mit die mit Gemüſe⸗ eterſilie. Kheißem Waſſe der Platte, de „gelegt und mit dellen, Kapemn 424. Eier mit Remouladenſoße. Weiche oder verlorene Eier werden mit Remouladenſoße übergoſſen und mit Tomatenſcheiben und Gurkenfächern verziert. 425. Eier mit Käſeſoße. Wachsweich gekochte Eier werden geſchält, auf eine runde Platte gelegt und mit einer Rahmſoße, die man mit geriebenem Käſe gemiſcht hat, übergoſſen. 426. Eier nach Königinart. 8 friſche Eier, Butterſoße von 30 g Butter, 50 g Mehl, Fleiſchbrühe, 2 Eigelb, 3 Eß⸗ löffel Rahm, Salz, Muskat, Zitronenſaft, 4 Pfund Hühnerfleiſch oder Kalbsbraten. Man bereitet eine Tomaten⸗ oder Butterſoße und läßt ſie gut durchkochen. Das fein⸗ gewiegte Hühnerfleiſch oder Kalbfleiſch wird mit einigen Löffeln ſtark eingekochter Tomaten⸗ oder Butterſoße vermengt und in kleine Förmchen oder Muſcheln eine Lage eingefüllt; darauf ſetzt man ein verlorenes Ei, gibt von der Soße darüber und garniert mit Trüffelſcheiben. Oder man kann das Fleiſch auf eine runde Platte ſtreichen, die verlorenen Eier im Kranz herumſetzen und mit der übrigen Soße begießen. 427. Überbackene Eier(au gratin). g verlorene oder geſchälte weiche Eier, 8 geröſtete Brotſchnitten, Soße Nr. 155, 25 g geriebener Schweizer⸗ und 25 g Parmeſankäſe, 30 g Butter. Die Eier werden auf die in Butter geröſteten Weißbrotſchnitten auf einer feuer⸗ feſten Platte angerichtet, mit der dick eingekochten Soße, der man zwei Drittel von dem Käſe und der Butter beigefügt hat, überzogen, mit dem übrigen Käſe und Weck⸗ mehl überſtreut, kleine Butterſtückchen daraufgegeben und in heißem Ofen gelb überbacken(erhöht ſtellen). 428. Saure Eier. 8 Eier, braune Soße von 40 g Butter, 60 g Mehl, Waſſer, 4 Löffel Rotwein, ½ Lor⸗ beerblatt, 1 Stückchen Zitrone, Salz, Pfeffer, nach Belieben 1 Löffel Madeira. Die verlorenen oder weichen Eier werden mit der gut ausgekochten Soße über⸗ goſſen und mit Blätterteighalbmonden verziert. 429. Eier in Förmchen. 8 Eier, 80 g Schinken, 40 g Butter, Salz, Pfeffer. Zur Soße: 80 g Butter, Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, 1 Kaffeelöffel gewiegte Peterſilie. Schinken⸗ oder Lyoner Wurſt oder ſonſtige Wurſtreſte, Zunge, Gansleber uſw. werden fein gewiegt. Kleine Torten⸗ oder Becherförmchen werden gut mit Butter ausgeſtrichen, das Gehackte auf den Boden und an die Seite des Förmchens ge⸗ ſtrichen. Nun wird für jedes Förmchen ein Ei aufgeſchlagen und vom Eiweiß etwas weggetan, in die Förmchen gefüllt, Salz und Pfeffer darauf geſtreut, dieſe in 125 ein Waſſerbad geſtellt und oben auf dem Herd oder im Backofen 6—8 Minuten zugedeckt langſam gekocht, bis ſie ſich feſt anfühlen. Man löſt ſie mit einem Meſſer, ſtürzt ſie auf eine runde Platte oder ſetzt ſie vorſichtig, wie ſie in den Förmchen ſind, auf geröſtetes Brot und gibt die Soße darüber. Zur Soße wird die Butter mit den 1 anderen Zutaten einige Zeit auf der Seite des Herdes gerührt. 6—8 Eier, Salz, 1 Eßlöffel Milch, 4 Scheiben Zunge. Kleine Becherförmchen werden gut mit Butter ausgeſtrichen und mit rund ausge⸗ ſtochenen Scheiben Zunge belegt. Die Abfälle werden fein gehackt, Eier, Salz und Milch gut zerſchlagen, das Gehackte dazugegeben und dieſe Maſſe vorſichtig in die A Förmchen gefüllt. Man ſtellt die Förmchen in kochendes Waſſer, bedeckt ſie mit Butterpapier und kocht ſie langſam 5—8 Minuten. Die Förmchen werden vor⸗ ſichtig geſtürzt und mit einer feinen Soße zu Tiſch gegeben. 430. Eier in Förmchen. G. 431. Gefüllte Eier(warm). s hartgekochte friſche Eier, 60 g Schinken, ½ Teelöffel Senf, 1 Sardelle, Zwiebel, Peterſilie oder Eſtragon, 2 rohe Eigelb, 1 Eßlöffel Eſſig, 1—2 Eßlöffel Ol. Die in kaltes Waſſer gelegten Eier werden nach dem Erkalten der Länge nach in der Mitte durchgeſchnitten und die Eigelb vorſichtig herausgenommen. Dieſe ſtreicht man durch ein Sieb und verrührt ſie mit dem gewiegten Schinken, Sardelle, Zwiebel, Peterſilie, rohem Eigelb, Eſſig, Ol und Senf. Dies füllt man in die Eier, ſtreicht das übrige auf eine feuerfeſte Platte, ſetzt die Eier darauf, beſtreut ſie mit Weckmehl, belegt ſie mit Butterſtückchen und läßt die Speiſe 14 Stunde im Backofen aufziehen. 432. Omelett(Eierkuchen). Für eine Perſon rechnet man 2—3 Eier, 1 Eßlöffel ſüßer Rahm oder Milch, Salz, 20 g Butter. Die Eier werden mit Salz und Rahm gut zerſchlagen. Die Butter läßt man in einer eiſernen, nicht zu großen Stielpfanne“ gut heiß werden; dabei iſt zu beachten, daß die Butter ſich in der ganzen Fläche verteilt, ehe man die Maſſe hineingibt. Man backt ſie unter Rütteln und fortwährendem Zuſammenſchieben mit einer 1 6 Silbergabel oder dem Kochlöffel auf einer Seite ſchön gelb, ſchlägt ſie von beiden 16 Seiten zuſammen und ſtürzt das Omelett auf eine erwärmte Platte. Dasſelbe muß locker und gleichmäßig weich ſein und ſofort zu Tiſch gegeben werden. Es wird gern als Beilage zu weißem Gemüſe oder Aufſchnitt gegeben. 433. Omelett mit feinen Kräutern. Unter die Eier gibt man 1 Kaffeelöffel feingewiegte Kräuter. * Die Pfanne ſoll nie gewaſchen werden(ſiehe Nr. 1122). Wenn es notwendig iſt, die Pfanne zu reinigen, wird ſie erwärmt, mit feinem Salz und einem Tuch oder Papier ausgerieben. 126 4 6—8 Miuten einem Meſſer Förmchen ſind, Butter mit den nit rund qusgge⸗ Cier, Salz und porſichtig in die bedeckt ſie mit m werden vor⸗ lardelle, Zwiebel, ffel Ol. nge nach in der Dieſe ſtreicht nken, Sardelle, llt man in die auf, beſtreut ſie 14 Stunde im der Milch, Salz, er läßt man in iſt zu beachten, aſſe hineingit. ben mit einer ſie von beiden latte. Dasſelbe en werden. E 434. Omelett mit Hühnerleber. 3 Eier, Salz, 1 Hühnerleber, 40 g Butter, ein klein wenig Zwiebel, 1 Eßlöffel Wein. Die Leber wird in feine Scheiben geſchnitten, die feingeſchnittene Zwiebel in 25 g Butter gelb gedämpft, die Leber zugegeben und raſch angeröſtet, bis ſie nicht mehr rot ausſieht, mit Wein und Salz gewürzt und ſofort angerichtet. Man macht in der Mitte des Omeletts der Länge nach einen Einſchnitt, füllt die Leber ein und ſtreut feingewiegte Peterſilie darauf. 435. Omelett mit Nieren. Auf dieſelbe Weiſe mit Kalbs⸗ oder Schweinsnieren. 436. Omelett mit Champignons, Steinpilz oder Eierſchwämmchen. Auf dieſelbe Weiſe, nur ſtatt Nieren in Scheiben geſchnittene Schwämme und Zitronenſaft ſtatt Wein. 437. Omelett mit Krebs⸗ oder Krevettenſchwänzchen. Die Krebsſchwänze werden in eine dicke Butter⸗ oder Krebsſoße gegeben und das Omelett damit gefüllt. 438. Omelett mit Schinken. Unter die Eier gibt man 1 Eßlöffel gewiegten Schinken und backt das Omelett fertig. 439. Omelett mit Ochſenmark. In den Einſchnitt gibt man in Stücke geſchnittenes, abgebrühtes Ochſenmark, mit einer feinen braunen Soße vermiſcht, oben darauf eine Markſcheibe, mit Peterſilie beſtreut. 440. Omelett nach Lothringer Art. 30 g kleingeſchnittener durchwachſener Speck und 25 g in ganz kleine Würfel geſchnittener Schweizerkäſe, Schnittlauch, 1 Löffel dicker Rahm wird vor dem Backen unter die Eier gemengt. 441. Omelett auf Jägerart. Ungefähr 150 g übriggebliebenes Wildfleiſch wird fein gewiegt, ebenſo 4—5 Sar⸗ dellen, ½ Teelöffel Kapern und Peterſilie. Dann dämpft man dieſes in 30 Butter, gibt 2—3 Eßlöffel braune Soße Nr. 181, 50 g geriebenen Parmeſankäſe, Salz und Pfeffer zu und ſtellt die Fülle ins Waſſerbad. Kurz vor dem Anrichten backt man die Omeletts, beſtreicht ſie mit der Fülle und ſchlägt ſie zuſammen. 442. Omelett mit Tomaten. 3 Eier, Salz, Muskat, 20 g Butter, 2 mittelgroße, feſte Tomaten, Salz, 15 g Butter, wenig gehackte Peterſilie. Die Tomaten werden ganz kurz in kochendes Waſſer gehalten, abgezogen, halbiert und die Kerne entfernt, in kleine Würfel geſchnitten, leicht geſalzen und auf ein 127 — Sieb zum Abtropfen gelegt. Wenn das Omelett gebacken iſt, werden die Tomatent ganz kurz in Butter gedämpft, in den Einſchnitt eingefüllt, mit Peterſilie beſtreut und ſofort zu Tiſch gegeben. 1” 443. Gebackene Eier I. In einem kleinen Pfännchen ſtellt man Ol auf, und ſobald dieſes anfängt, leicht zu rauchen, ſchlägt man ein ganz friſches Ei ein, ſchlägt mit einem Holzlöffel das Weiße um das Gelbe, und das Ei iſt in kurzer Zeit fertig. Das Gelbe muß noch weich ſein; oder man ſchlägt das Ei, ehe man es in das heiße Ol gibt, auf einen Teller und würzt es. Auf dieſe Weiſe werden die Eier nacheinander gebacken. 444. Gebackene Eier II. Weichgekochte Eier werden vorſichtig geſchält und zum Abtrocknen auf ein Tuch gelegt. Sie werden dann leicht geſalzen, in Mehl gewälzt, in verſchlagenem Ei und Semmelbröſeln gewendet und in heißem Fett gebacken. Die gebackenen Eier wer⸗ den gerne zu Spargeln, Schwarzwurzeln oder Blumenkohl gegeben. 445. Einfache gefüllte Eier. 8 Cier, 2 Eßlöffel Ol, 2 Eßlöffel Eſſig, ½ Teelöffel gewiegte Peterſilie, Salz, Pfeffer ½ Teelöffel Senf. Die Eier werden hart gekocht, in kaltes Waſſer gelegt, geſchält und in der Mitte durchgeſchnitten. Die Eigelb werden mit den obigen Zutaten verrührt, in das Weiße der Eier eingefüllt und nach Belieben mit Sardellenſtreifen und Kapern verziert. 446. Gefüllte Eier, feinere Art. Siehe Tafel 21. 8 Eier, Mayonnaiſe von 1 Eigelb und 4 Eßlöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, 2 Sar⸗ dellen, ½ Kaffeelöffel Kapern, 1 Schalottenzwiebel, wenig Peterſilie oder Eſtragon. Die hartgekochten Eier werden halbiert, das Gelbe durch ein Sieb geſtrichen, mit der Mayonnaiſe, den gewiegten Sardellen, Kapern, Kräutern gemiſcht, wenn nötig noch dicker, ſüßer Rahm, etwas Zitronenſaft oder Eſſig zugegeben und die Fülle hübſchin die ausgehöhlten Eier aufgeſpritzt. Oder man kann 100 g gekochten, gewiegten Schinken und 6—8 Eſſiggurken mit dem durchgeſtrichenen Eigelb vermengen und die Mayonnaiſe darübergeben. Man richtet ſie auf einer runden Platte im Kranz an, gibt in die Mitte eine Tomate, außen Tomatenſcheiben mit Gurkenfächer und Peterſilie. 447. Ruſſiſche Eier. Siehe Tafel 21. 8 Eier, Mayonnaiſe von ½4 Liter Ol, 10 g Kaviar, ½ Pfund italieniſcher Salat, 5& 1 Delikateß⸗ oder Bismarckhering, 2 Tomaten, Peterſilie. Die hartgekochten Eier werden quer oder der Länge nach durchgeſchnitten, auf italieniſchen oder Kopfſalat angerichtet, mit der Mayonnaiſe übergoſſen, auf jedes halbe Ei ein Häufchen oder Streifen Kaviar geſetzt, mit gerolltem oder in Stücke geſchnittenem Hering, Tomaten und Peterſilie verziert. Sehr hübſch zeigt Tafel 21, 128 Kiehl n die Tomaten orhſe r2 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 21 terſilie beſtreut anfängt, leicht Holzlöffel dos muß noch weich uf einen Teller ken. mauf ein Tuch agenem Ei und tenen Eier wer⸗ Abb. 78. Kalte Eierplatte mit gefüllten Tomaten als Vorſpeiſe (Beſchreibung Nr. 284, 421 und 446) lie, Salz, Pfeffer nd in der Mitte tt, in das Weiße kapern verziert. ffer, Senf,? Sar⸗ ie oder Eſtragon. geſtrichen, mit ee di Abb. 79. Gefüllte Eier(Beſchreibung Nr. 446) und die Fülle hten, gewiegten vermengen und glatte im Kranz urkenfächer und eniſcher Sulat tali Abb. 80. Ruſſiſche Eier mit Gemüſeſalat in Sulze (Beſchreibung Nr. 447) Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 22 Die für unſere Ernährung wichtigſten Nutztiere der Rordſee in natürlicher Größe 5 3 D 3 65 1 von Dr. Irhr von Reitzenſtein, Weſermünde 7 aaed(Seelachs, Blauſiſch) 8 — Rotbarſch(Goldbarſch) Pfahl oder Miesmuſchel Nährweri des Fleiſches von Fiſchen uſw 4———— 1LR A eau — Rotzunge Abb. 81. Die wichtigſten Seefiſche Mit Genehmigung des Fiſchmarkt Cuxhaven G. m. b. H., Cuxhaven Zubereitung ſiehe Abſchnitt Fiſche Seite 129— 155 X Schellfiſch wie ein hartgekochtes Ei etwas zugeſchnitten, mit ½ Tomate darauf geſtülpt, mittels kleiner Papiertüte mit ſchaumig gerührter Butter die weißen Punkte aufgeſpritzt, als Fliegenpilz zur Verzierung verwendet wurde. 448. Gefüllte Eier(andere Art). 8 Eier, Mayonnaiſe, Kopfſalat, 80 g Schinken. Das durchgeſtrichene Eigelb wird mit Mayonnaiſe und Senf verrührt. Das Weiße mit feingewiegtem Schinken gefüllt, auf Salatblätter angerichtet und mit der Mayonnaiſe übergoſſen. 449. Geſulzte Eier mit Schinken nach Frühlingsart. Eine Ringform wird mit Sulze ausgegoſſen und mit kleinen Blumenkohlröschen und ausgeſtochenen Gelbrüben oder Tomatenſcheiben verziert. 8 verlorene Eier ſchneidet man glatt, legt ſie in kaltes Salzwaſſer und ſetzt ſie abwechſelnd mit einer Scheibe Schinken in den Ring ein. Man ſtreut gewiegten Eſtragon darauf, über⸗ gießt das Ganze mit Sulze und ſtellt die Speiſe 2—3 Stunden kalt. 450. Eier mit Mayonnaiſe gefüllt, im Sulzring. Siehe Tafel 18. 8 Sulze, 8 Eier, ⅛ Liter Mayonnaiſe, 2 Sardellen. Eine Ringform oder kleines Becherförmchen werden mit Sulze ausgegoſſen. Die hartgekochten Eier ſchneidet man in Scheiben, beſtreicht ſie mit Mayonnaiſe, der man 1 Löffel Sulze und 2 gewiegte Sardellen zugegeben hat, ſetzt ſie wieder in ihre Form zuſammen in die Sulze ein und übergießt ſie mit derſelben. 451. Verlorene Eier mit Mayonnaiſe und Schinken. 8 Cier, 4 Liter Mayonnaiſe, 2 Eßlöffel Sulze, 180 g Schinken, 8 geröſtete Brotſcheiben. Die verlorenen Eier werden nach dem Erkalten hübſch zugeſchnitten, dann über⸗ zieht man ſie mit der Mayonnaiſe, der man 100 g gewiegten Schinken und die Sulze zugegeben hat. Auf die in Butter geröſteten Brotſcheiben legt man eine dünne Scheibe Schinken, darauf die Eier und umſpritzt ſie mit gehackter Sulze. Beim Einkauf von Fiſchen achte man darauf, daß ſie friſch ſind. Flußfiſche kauft man am beſten lebend ein. Kennzeichen guter Fiſche ſind klare Augen, rote, ſchleimige Kiemen, friſcher Geruch, ſtraffe Haut, feſtes Fleiſch und im Fleiſch feſtliegende Bauchgräten. Seefiſche, welche auf Eis haltbar gemacht ſind, haben jedoch bei beſter Beſchaffen⸗ heit nicht immer klare Augen: auch die Kiemen verlieren durch das Schmelzwaſſer ihre rote Farbe. Verdorbene Fiſche ſind geſundheitsſchädlich. 129 Kiehnle, Kochbuch. 9 Die Fiſche haben mit wenig Ausnahme kein zähes Leben und ſind daher leicht durch einige Schläge auf den Kopf oder durch einen Schnitt dicht hinter den Kopf ins Rückgrat zu töten. Zum Schuppen legt man die Fiſche auf ein naſſes Brett und löſt die Schuppen vom Schwanz an aufwärts mit einem ſcharfen Meſſer ab. Beim Ausnehmen ſchneidet man der Länge nach den Bauch auf, nimmt die Ein⸗ geweide heraus, ohne die Galle zu verletzen, entfernt die zäͤhe Haut am Rückgrat und das darunter ſitzende Blut ſowie Kiemen und Augen. Werden die Fiſche vor dem Kochen in Stücke geſchnitten, ſo nimmt man die Eingeweide am Kopf hinter den Kiemen heraus, dann bleiben die Stücke ſchöner rund. Bei kleinen Fiſchen werden die Augen nicht herausgeſtochen. Der ausgenommene Fiſch wird gut aus⸗ gewaſchen und abgetrocknet. Bei den Seefiſchen hängt von deren Reinigung auch zum großen Teil der Wohl⸗ geſchmack ab. Der Fiſch wird geſchuppt; man muß beſonders darauf achten, daß die weiße, pelzige Haut und alles Blut im Innern des Fiſches entfernt wird. Dazu nimmt man am beſten eine Wurzelbürſte, womit man den ganzen Fiſch in kaltem Waſſer abbürſtet. Obwohl etwas vom Nährwert verloren geht, iſt der Seefiſch ſchmackhafter, wenn er einige Stunden eingeſalzen liegt und mit Eſſig oder Zitronen⸗ ſaft beträufelt wird(Marinade). Zubereitung. Faſt alle Fiſche können auf dieſelbe Weiſe zubereitet werden. 1i gebräuchlichſten Zubereitungsarten ſind folgende: .Das Kochen in Salzwaſſer, wobei man nach Belieben etwas Milch zugeben kann, beſonders für Schellfiſch, Stockfiſch, Steinbutt uſw. 2. Das Blaukochen, das ſich hauptſächlich für Aal, Forellen, Karpfen, Schleien uſw. eignet. 3. Das Garkochen in wenig Flüſſigkeit, wozu man meiſtens Wein und aus⸗ gekochten Fiſchfond verwendet. Dieſe Art der Zubereitung wird für Filets von entgräteten Fiſchen oder auch für kleinere Fiſchſtücke angewendet. 4. Das Kochen von Fiſchſtücken in einer weißen oder braunen Soße. 5. Das Braten oder Dämpfen in Butter. 6. Das Backen in Fett. Das Gelbanbacken(Gratinieren). 8. Fiſchhackbraten, Klöße oder Küchlein; dazu werden nur große Fiſche verwendet. 9. Fiſch in Mayonnaiſe oder Sulze oder Salat, wozu der Fiſch immer gekocht und entgrätet wird. Zum Kochen der Fiſche eignet ſich am beſten ein Fiſchkeſſel, mit deſſen Einſatz man den Fiſch leicht herausnehmen und anrichten kann. Das Waſſer darf gut geſalzen werden, doch muß man mit dem übrigen Gewürz ſehr vorſichtig ſein. Den Sud läßt man eine Zeitlang kochen, zieht dann den Keſſel vom Feuer zurück und legt kleine Stücke in den heißen Sud ein; bei ganzen Fiſchen ſpringt die Haut nicht ſo leicht, wenn man ihn zuerſt wieder etwas abkühlen läßt. Die Flüſſigkeit 130 52 nd daher lech inter den Kopf in naſſes Brett rfen Meſſer ah nimmt die Ein⸗ ut am Rückgrat die Fiſche vor am Kopf hinter lleinen Fiſchen hwird gut aus⸗ Teil der Wohl⸗ auf achten, daß ernt wird. Dazu Fiſch in kaltem iſt der Seefiſch goder Zitronen⸗ ereitet werden. s Milch zugeben appfen, Schleien Wein und aus⸗ d für Filets von het. raunen Soße. uir große Fiſch der Fiſch immer ſnit deſſen Einſoh übrigen Geün om Feuer dui pringt die Haut Die Füſigli Aal ſoll immer über den Fiſch gehen. Das Waſſer darf nie kochen, ſondern nur ziehen, da ſonſt das Fiſchfleiſch trocken wird. Der Fiſch iſt fertig, wenn ſich die Floſſen leicht ausziehen laſſen oder die Augen vorfallen. Beim Blaukochen dürfen die Fiſche erſt kurz vor der Zubereitung getötet werden. Sie werden nicht geſchuppt und dürfen beim Ausnehmen nur mit der naſſen Hand und ſo wenig wie möglich berührt werden, damit der Schleim, der ſie umgibt, nicht abgeht, da dieſer das Blauwerden bewirkt. Zum Fiſchſud rechnet man ungefähr den 5. oder 6. Teil Eſſig. Dieſer kann warm über den Fiſch oder beim Aufſtellen ins Waſſer gegeben werden. Die Fiſche werden am beſten auf einer Serviette angerichtet und ſollen immer auf heißer Platte, mit Zitrone und Peterſilie verziert, aufgetragen werden. Fiſche, die kalt gegeben werden, brauchen eine kürzere Kochzeit und müſſen im Fiſch⸗ ſud erkalten. Wenn der Fiſch mit wenig Flüſſigkeit gekocht werden ſoll, ſo erhält man den Fiſchfond, indem man die Fiſchabfälle mit wenig Waſſer, Wein und Gewürz auskocht und durch ein Sieb über den Fiſch gießt. Zum Backen wähle man die Fiſche nicht zu groß und nicht zu dick. Sonſt können ſie der Länge nach geſpalten und dann in Stücke geſchnitten werden. Das Fett muß gut heiß und reichlich ſein. Die gebackenen Fiſche können auf Papier oder auf Brotſchnitten entfettet und ſollen gleich zu Tiſch gegeben werden. Man richtet die gebackenen Fiſche auf ein Fiſchpapier an und verziert ſie mit gebackener Peter⸗ ſilie und Zitrone. Die anderen Zubereitungsarten ſind in den Kochanweiſungen beſchrieben. Man rechnet für 1 Perſon ½ Pfund Fiſch, wenn er mit mehreren Speiſen gegeben wird, Salm genügt ½ Pfund; in Sulze oder Mayonnaiſe 100 g bis ½ Pfund. Als Einzelſpeiſe muß man ½ Pfund rechnen. Abb. 82. Wie man einen Aal abhäutet. Der Aal iſt ein ſchlangenähnlicher Fiſch, lebt in Flüſſen, Seen und Teichen, die er zur Laichzeit im Frühjahr verläßt, um ins Meer zu wandern, von wo ſpäter die junge Brut in großen Scharen zurück in die Flüſſe kommt. Flußaal iſt dem Teichaal vorzuziehen. Im Sommer iſt der Aalſchmackhafter als im Winter. Durch ſeinen hohen Fettgehalt iſt der Aal ſchwer verdaulich, und bei der Zubereitung muß darauf Rückſicht genommen werden. Zum Töten faßt man ihn mit einem Tuch und ſchlägt ihn einigemal feſt auf die Tiſchkante. Zum Abhäuten hängt man den Aal an einem Haken auf, ſchneidet unterhalb des Kopfes die Haut ringsum ein und zieht ſie ab.(Siehe Abbildung.) Kleine Aale reibt man, ſtatt ſie zu häuten, mit Salz ab. 452. Aal blau gekocht. 1 ½— 2 Pfund Aal, 2 Liter Waſſer, ⅞ Liter Eſſig, 30 g Salz, ½ Lorbeerblatt, 4 bis 6 Pfefferkörner, wenig Zitrone, 1 kleine Zwiebel, in Scheiben geſchnitten, Gelbrübe, Peterſilienwurzel, nach Belieben wenig Thymian. Der Aal wird in beliebige Stücke geſchnitten, dieſe ausgenommen. Etwa unter dem erſten und zweiten Stück befindet ſich die Galle, die nicht durchſchnitten werden darf. Dieſe werden gut ausgewaſchen und abgetrocknet. Die Stücke werden mit dem heißen Eſſig über dem Fiſchſud gebläut und darin 20— 30 Minuten ziehen laſſen. Man richtet den Fiſch auf einer warmen Platte an, verziert mit Peterſilie und Zitronenſchnitzen und gibt Eſſig und Ol oder Remoulade⸗ oder Kapernſoße dazu. 453. Aal in Salbei. 1 ½— 2 Pfund Aal, Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, 12— 16 Salbeiblätter, 40 g Butter. Die gut vorbereiteten Aalſtücke werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronenſaft beträufelt und mit den gewaſchenen Salbeiblättern umbunden. In heißer Butter werden die Stücke unter fleißigem Begießen ringsum gelb gebraten. Man entfernt die Blätter, übergießt den angerichteten Fiſch mit der braunen Butter und gibt kleine Kartöffelchen dazu. Er ſchmeckt auch kalt ſehr gut. 454. Aal in feinen Kräutern. 1 ½— 2 Pfund Aal, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Zitrone, verſchiedene Kräuter, wie Peterſilie, Kerbel, Eſtragon, Sauerampfer, Thymian, Salbei,%⅜ Liter Weißwein, 1 Eßlöffel Mehl. Der in Stücke geſchnittene Aal wird mit Salz eingerieben und mit Zitronenſaft beträufelt. In 50 g Butter werden die feingeſchnittenen Kräuter gedämpft, der Aal kurze Zeit mitgedämpft, dann der Wein zugegoſſen und alles noch langſam 10 Minuten gekocht. Die übrige Butter wird mit Mehl verknetet, in der Soße 5 Minuten gekocht und über den angerichteten Fiſch gegoſſen. Die Soße kann auch ohne Mehl über den Fiſch gegoſſen und dieſer kalt zu Tiſch gegeben werden. 455. Aal auf Matroſenart. 2 Pfund Aal, 70 g Butter, ½ Liter Rotwein, Suppengemüſe, 10 Zwiebelchen, 1 Eß⸗ löffel Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe. Der abgehäutete Aal wird in Stücke geſchnitten, ausgenommen, gewaſchen, ab⸗ getrocknet und geſalzen. Die Zwiebelchen werden in 40 g Butter gelb gedämpft, das Mehl darüber geſtäubt, mit dem Rotwein und etwas Waſſer abgelöſcht, Suppen⸗ grün zugegeben und die Soße ausgekocht. Dann legt man die Aalſtücke in die Soße und dämpft ſie darin 20— 30 Minuten. Nachdem man die Stücke angerichtet hat, ſchlägt man die übrige Butter in die durchgeſeihte Soße, gibt ſie über den Fiſch und verziert mit den Zwiebelchen, Kartoffeln, Zitrone und Peterſilie. Auf dieſelbe Weiſe kann Ragout auch von anderen Fiſchen gemacht werden. 132 beerblatt, 4 bis nitten, Gelbrübe, twa unter dem mitten werden ke werden mit nziehen laſſen. Peterſilie und pernſoße dazu. 16 Salbeiblätter, ngerieben, mit umbunden. In gelb gebraten. it der braunen gut. dene Kräuter, wie Liter Weißwein, nit Zitronenſaft gedämpft, der z noch langſam t, in der Soße Soße kann auch n werden. wiebelchen,1 Eſ⸗ gewaſchen, d gelb gedämpft, elöſcht, Suppen⸗ lich in die So 4 angerictet hi⸗ über den Fñcj ilie. Auf dieſehe 456. Aalfrikaſſee. 1 ½ Pfund Aal, 40 g Butter, 60 g Mehl, Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 kleine Zwiebel, 8 bis 10 Champignons, 1 Glas Weißwein, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel ſüßer Rahm. Der gehäutete, ungefähr in 5 cm dicke Stücke geſchnittene Aal wird mit Salz ein— gerieben, mit Zitronenſaft beträufelt und die Stücke kurze Zeit durchziehen laſſen. In der heißen Butter dämpft man das Mehl mit der geriebenen Zwiebel hellgelb, löſcht mit dem Weißwein und Waſſer ab, gibt Zitronenſaft, Muskat, die geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Champignons und die Aalſtücke zu und läßt ſie 20 bis 25 Minuten dämpfen. Vor dem Anrichten zieht man die Soße ab und richtet das Frikaſſee in einer Paſtete oder mit Salzkartoffeln an. Aal in Sulze. Siehe Nr. 793. Aſche Ihr Fleiſch iſt ſehr zart, wohlſchmeckend und leicht verdaulich und kommt an Güte dem der Forelle faſt gleich. Die Aſche kann auf dieſelbe Weiſe, wie bei Forelle angegeben, zubereitet werden. 457. Gebratene Äſche. 2 Pfund Fiſche, 60 g Butter, Salz, Pfeffer, Weißmehl, ⅛ Liter ſaurer Rahm, Zitrone. Der vorgerichtete Fiſch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Weißmehl um⸗ gewendet und in heißer Butter auf beiden Seiten raſch angebraten. Dann gibt man Rahm und Zitronenſaft dazu, läßt den Fiſch zugedeckt kurze Zeit ziehen und gibt ihn dann gleich zu Tiſch. Man kann ihn nach Belieben mit gewiegter Peterſilie beſtreuen. Bratezeit 15— 20 Minuten. Man kann auf dieſelbe Weiſe auch andere Fiſche zubereiten. 458. Gebratene Äſche mit Steinpilzen. 2 Pfund Aſche, 60 g Butter, 1 Pfund Steinpilze, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Bratenſoße, ½¼ Liter Weißwein. In der heißen Butter werden zuerſt die feingeſchnittene Zwiebel, dann die in Scheiben geſchnittenen Steinpilze kurze Zeit gedämpft, der mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fiſch zugegeben, mit dem Weißwein abgelöſcht, wenn dieſer beinahe eingekocht, gute Bratenſoße daran gegeben, der Fiſch gar gedämpft und mit Zitrone und Pe⸗ terſilie angerichtet. Barbe gehört zur Familie der Karpfen und lebt in klaren Gewäſſern. Das Fleiſch iſt ſchmackhaft und leicht verdaulich; dagegen iſt der Genuß der Leber und Rogen ſchädlich, auch iſt das Fleiſch der vielen Gräten wegen nicht ſo geſchätzt. Die Barbe kann blau gekocht, gedämpft und gebacken werden. 133 — — Barſch, am beſten von Juni bis Februar, da April und Mai die Laichzeit iſt. Der Barſch iſt ein Raubfiſch, hat eine grünlichgelbe Farbe mit dunklen Streifen; die Bauch⸗ und Schwanzfloſſen ſind rot, die Rückenfloſſe violett. 459. Barſch gebacken. 4—5 kleine Fiſche zuſammen 1 ½ Pfund, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, 1 Ei, Weißmehl, Weckmehl, Backfett. Die Fiſche werden geſchuppt, ausgenommen, rein ausgewaſchen, abgetrocknet, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronenſaft beträufelt und 1 Stunde ſtehen laſſen. Dann wendet man ſie zuerſt in Weißmehl, dann in zerſchlagenem Ei und Weckmehl um und backt die Fiſche in heißem Backfett ungefähr 6—8 Minuten. Bei gebackenem Fiſch kann das Ei auch geſpart werden, ſiehe Nr. 503. Blaufelchen G werden hauptſächlich im Hochſommer gefangen. Laichzeit November und Dezember. Die Blaufelchen ſind ſehr wohlſchmeckend und leben hauptſächlich im Bodenſee, I einigen Schweizer und bayeriſchen Seen. Der Rücken iſt blau, der Bauch weiß, die unteren Floſſen gelb. Die Felchen ſind meiſtens 1—2 Pfund ſchwer; ſie kommen immer ausgenommen zu uns und halten ſich nicht lange friſch. 460. Felchen, Hecht, Zander, Karpfen, Barbe uſw. blau gekocht. 1 ½— 2 Pfund Fiſch, ungefähr 2 ½—3 Liter Waſſer, 30— 40 g Salz, 6—8 Pfeffer⸗ körner, 1—2 Nelken, 1 Zitronenſcheibe, ½ Lorbeerblatt, 1 kleinere Zwiebel, in Scheiben geſchnitten, wenig Suppengrün, 1 Glas Eſſig oder Wein oder beides zuſammen. b ¹ Nachdem der gekochte Sud etwas abgekühlt iſt, gibt man den vorbereiteten Fiſch hinein und läßt ihn je nach Größe 20— 30 Minuten ziehen. Man garniert den Fiſch 1” mit Zitrone, Peterſilie und Kartoffeln und gibt dazu: Butterſoße oder geſchlagene Holländerſoße, Krebsſoße, Peterſilien⸗, Tomaten⸗, Kräuter⸗, Kapern⸗, Sardellen⸗ ſoße uſw. Zubereitung ſiehe bei Soßen; dieſe werden mit halb Fiſchſud und Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht. En I 7 461. Felchen gebraten nach Müllerinart. 1 2 Pfund Felchen, 60 g Butter, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, Weißmehl, Peterſilie. Seiten ſchräge Einſchnitte gemacht, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronen⸗ ſaft beträufelt, in Weißmehl umgewendet und in heißer Butter oder Ol 10 Mi⸗ u nuten gebraten. Angerichtet übergießt man ſie mit heißer Butter, der man Salz, Zitronenſaft und gewiegte Peterſilie zugegeben hat. 134 b Die Felchen werden abgeſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, dann auf beiden 462. Felchen gedämpft. — 1 ½— 2 Pfund Felchen, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Weißmehl, 1 Kaffeelöffel gewiegte ſt. Der Barſch Zwiebel, Peterſilie, Saft einer halben Zitrone, ⅛ Liter ſaurer Rahm, 2 Eßlöffel n, die Bauh⸗ Weißwein, 1 Eßlöffel Weckmehl. Von den geſchuppten, gewaſchenen Fiſchen wird die Rückenfloſſe etwas abge⸗ ſchnitten und der Rücken der Länge nach aufgeſchnitten bis auf die Gräten. Man reibt die Fiſche mit Salz und Pfeffer ein und wendet ſie in Weißmehl um. Dann dämpft man die Zwiebel und Peterſilie in der heißen Butter, legt die Fiſche ein, läßt ſie unter Rütteln kurze Zeit braten, gießt den Rahm, Zitronenſaft, Wein über die Fiſche, beſtreut ſie mit Weckmehl, legt einige Butterſtückchen darauf und bratet ſie im Backofen unter fleißigem Begießen 15— 20 Minuten. 1Ei, Weißmehl, getrocknet, mit Stunde ſtehen genem Ei und—— Minuten. Forelle 5 Die Forelle zählt mit Recht zu den feinſten Fiſchen. Ihr Fleiſch iſt ſehr wohl⸗ ſchmeckend und leicht verdaulich und wird daher oft Kranken gegeben. Die Forelle lebt in klaren, ſchnellfließenden Gebirgs⸗ oder Waldbächen. Die Grundfarbe der Forellen iſt verſchieden. Die Bachforelle hat einen dunkelgrünen Rücken und grün⸗ und Dezember, lichgelbe Seiten mit roten Punkten. Die Forellen ſind am fetteſten und ſchmack⸗ hafteſten im Mai, Juni und Juli, verlieren im Herbſt, wo die Laichzeit iſt, und im Winter ihren Wohlgeſchmack faſt gänzlich. Die Forellen ſollen ſofort, wenn ſie aus dem Waſſer kommen, zubereitet werden, da ſie ſonſt an Geſchmack verlieren. im Bodenſee, r Bauch weiß, er; ſie kommen 463. Forellen blau. 4 Forellen von ungefähr 1 ½ Pfund, 2 ½ Liter Waſſer, 1—%½ Liter Eſſig, 40 g Salz, kocht. wenig Zwiebel und Suppengrün, 1 kleine Scheibe Zitrone, 5 Pfefferkörner. „, 6— Pfeffer⸗ Die Forellen werden kurz vor der Zubereitung getötet durch einen Schnitt hinter ebel, in Scheiben dem Kopf, im Waſſer aufgemacht und vorſichtig rein ausgewaſchen, wobei der z zuſammen. Schleim, der die Forelle umgibt, nicht abgehen darf. Inzwiſchen läßt man 5 Teile ereiteten Fiſch Waſſer mit 1 Teil Eſſig, Zwiebel, Suppengrün und Gewürz aufkochen, zieht den miert den Fiſch Topf vom Feuer zurück, läßt ihn etwas verkühlen, legt die Forellen hinein, deckt der geſchlagene den Topf zu und läßt ſie je nach der Größe 8— 10 Minuten ziehen.(Oder: man rn⸗, Sardellen⸗ übergießt die Forellen vor dem Einlegen mit dem erwärmten Eſſig.) Dann richtet Fiſchſud und man ſie auf einer gefalteten Serviette an und verziert die Platte mit Zitronen⸗ ſchnitzen und Peterſilie. Man richtet die Forellen mit zerlaſſener oder ſchaumig gerührter Butter(Nr. 256) oder holländiſcher Soße(Nr. 171 und 172) an oder gibt Eſſig und Ol dazu. Kenner laſſen die Forelle nur in leichtem Salzwaſſer ohne Eſſig und ohne jedes ·u zerſie Gewürz 6—8 Minuten ziehen Auf dieſe Weiſe zubereitet, ſchätzt man beſonders die um auf beben. Forellen aus den Waldbächen des Schwarzwaldes. Allerdings werden bei dieſer Zu⸗ ¹ mit Zitrolen⸗ bereitung die Fiſche nicht ſo ſchön blau, als wenn Eſſig dazu verwendet wird. der A 1 M Kleinere Forellen krümmt man, indem man den Schwanz mit Nadel und Bindfaden der man Sa durchſticht, dann durch beide Augenhöhlen führt und den Bindfaden zuſammenbindet. 135 464. Forellen in Rotwein. 1 ½— 2 Pfund Forellen, ½ Liter Rotwein, 1½ Liter Waſſer, Salz, 1 in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebel, wenig Suppengemüſe und Gewürz, 60 g Butter, 40 g Mehl. Rotwein, Waſſer und Gewürz kocht man 10 Minuten aus, gießt es durch ein Haar⸗ ſieb und läßt die Forellen je nach der Größe 8—10 Minuten darin ziehen. Nun richtet man ſie an, läßt den Sud noch etwas einkochen, ſchlägt das mit Butter geknetete Mehl darunter und gibt die Soße über die Forellen. 465. Forelle gebraten wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet wie Felchen gebraten. Forellen in Sulze. Siehe Nr. 796. Hecht Der Hecht iſt der gefährlichſte Raubfiſch der Seen und Flüſſe; er hat einen länglich flachgedrückten Kopf mit ſpitzen Zähnen. Die Farbe iſt nach dem Alter und dem Aufenthaltsort verſchieden, entweder olivgrün, gelb, grau, unten weißlich. Der Hecht iſt ein ſehr beliebter Fiſch, hat ein zartes, leicht verdauliches Fleiſch; am ſchmack⸗ 1 hafteſten iſt es von mittelgroßen Hechten von 4—6 Pfund, und dieſe ſind am wohl⸗ ſchmeckendſten von September bis Februar. Das Fleiſch von kleinen Hechten iſt ebenfalls zart, während das Fleiſch von älteren Tieren trocken iſt. Wenig empfeh⸗ lenswert iſt der Fiſch während der Laichzeit März und April. Die Leber vom Hecht gilt als Leckerbiſſen. Man wüſſert ſie, kocht ſie mit dem Sud oder dämpft ſie in Butter. 466. Hecht blau. Siehe Tafel 23. Siehe Felchen blau gekocht. Man rechnet für 2 Pfund Hecht ungefähr ½ Stunde. Beim Anrichten ſteckt man dem Fiſch die mitgekochte Leber mit einem Peterſilien⸗ ſträußchen ins Maul, verziert mit Zitronenſchnitzchen, Salzkartoffeln u. Peterſilie, gibt zerlaſſene Butter oder rohen geriebenen Meerrettich oder eine beliebige Soße dazu. 467. Hecht oder Zander geſpickt. 2— 2 ½ Pfund Hecht, 20 g Speck, 1 Zitrone, 60— 80 g Butter, 14 Liter Rahm, Salz, Pfeffer, Weißwein, 1 Löffel Stärkmehl, etwas Braten⸗ ſoße oder Fleiſchextrakt. Der Fiſch wird geſchuppt, die Kiemen ent⸗ fernt, dann von der entſtandenen Offnung am Kopf ſorgfältig ausgenommen, nach⸗ dem man das Ende des Darmes gelöſt hat, ohne den Fiſch weiter aufzuſchneiden. Mit Hilfe eines Hakens zieht man die Ein⸗ geweide heraus und wäſcht den Fiſch gut aus. Am Rücken auf beiden Seiten wird Abb. 83. er vorſichtig gehäutet und mit ganz feinen Wie Speck zum Spicken geſchnitten wird. Speckſtreifen geſpickt. Eine Bratpfanne 136 in Scheiben ge⸗ ⁴0 G Mehl. 1 urch ein Haar⸗ n ziehen. Nun os mit Butter ſchen gebraten. einen länglich Atter und dem weißlich. Der ſch; am ſchmack⸗ ſind am wohl⸗ nen Hechten iſt Wenig empfeh⸗ ber vom Hecht ft ſie in Butter. ihr ½ Stunde. em Peterſilien⸗ Peterſile, gibt ige Soße dazu. gpeck, 1 Zitrone, m, Salz, Pfeffer, l, etwas Braten⸗ die Kiemenent⸗ denen Offnung nommen, nach⸗ Darmes gllſ aufßuſchneiden. ht man die Eil⸗ t den Fich gul en Seiten wird mit ganz feinen ne Bratpfanne wird mit Butter ausgeſtrichen, der mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fiſch hineingelegt, Zwiebel und Suppengemüſe zugegeben und im Bratofen aufmerk⸗ ſam unter fleißigem Schütteln der Pfanne und ſpäterem Zufüllen von Rahm, ½— ⅜ Stunden gebraten. Nachdem man den Fiſch auf eine Platte gelegt hat, kocht man die Soße mit Wein, verrührtem Stärkmehl und Fleiſchextrakt oder Bratenſoße auf, ſeiht ſie und ſchmeckt ſie pikant ab. 468. Hecht gefüllt. 2 Pfund Hecht, Salz, Pfeffer, 60 g Butter, 2 dünne Speckſcheiben, ½ Liter Rotwein, Gewürz, Zwiebel, Suppengemüſe. Fiſchfarce: 1 Pfund Fiſchfleiſch, 100 g Butter, 2 Brötchen, wenig Zwiebel und Peterſilie oder feine Kräuter, 1 kleines Ei, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat. Der geſchuppte Fiſch wird ausgenommen, gewaſchen und mit folgender Fiſchfülle gefüllt und zugenäht. Oder kann er auch, wie beim geſpickten Hecht angegeben, vorgerichtet, geſpickt und von der Offnung die Fülle eingeſpritzt werden. Zur Fülle werden die Brötchen in Milch eingeweicht, ausgedrückt und mit Zwiebel und Peter⸗ ſilie abgedämpft. Das von Haut und Gräten gelöſte Fiſchfleiſch(am beſten von Hecht, Zander oder Merlan) wird mit der Leber, Butter, Eier, Gewürz und dem Brötchen im Mörſer gut verrieben und durch ein Sieb gegeben und glattgerührt. Nach Belieben kann man unter die Fülle Sardellen oder Trüffelſtückchen miſchen. Der gefüllte Fiſch wird auf die Speckſcheiben in eine Bratpfanne gelegt, mit der heißen Butter begoſſen, Zwiebel und Suppengemüſe zugegeben, in den Bratofen geſtellt und, ſobald die Zwiebel Farbe hat, mit dem Rotwein abgelöſcht. Später gibt man Fleiſchbrühe und etwas Bratenſoße zu und läßt den Fiſch unter fleißigem Begießen im ganzen 30— 40 Minuten braten. Hat man von der Fülle übrig, ſo können kleine Klößchen daraus geformt, in Salzwaſſer 5 Minuten gekocht und der angerichtete Fiſch damit verziert werden. Eine Tomatenſoße kann beſonders gegeben werden. 469. Hechtſchnitten mit Rahm und Parmeſankäſe. 2 Pfund Hecht, Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, zum Dämpfen 50 g Butter, 30 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, 4 Liter ſaurer Rahm, 2 Eßlöffel Parmeſankäſe. Man ſchneidet mit ſpitzem Meſſer auf dem Rücken vom Kopf bis zum Schwanz ein, löſt beide Fleiſchſeiten vorſichtig von den Gräten, legt ſie mit der Schuppenſeite auf den Tiſch, faßt am Schwanzende und trennt mit ſchräg gehaltenem, ſcharfem Meſſer die Haut vom Fleiſch ab.(Siehe Abbildung 92.) Von dieſem ſchneidet man 4-b ſchräge Stücke, mariniert ſie mit Salz, Pfeffer und Zitronenſaft und dämpft ſie mit der feingeſchnittenen Zwiebel in Butter ungefähr 5 Minuten. Nachdem man die Stücke herausgenommen, röſtet man darin das Mehl hellgelb, löſcht mit dem dicken, ſauren Rahm ab, gibt Gewürz, Weißwein und Zitronenſaft zu und läßt die Soße 20— 30 Minuten auskochen. Die erkalteten Stücke wendet man in dem geriebenen Parmeſankäſe um, legt ſie auf eine gebutterte, feuerfeſte Platte oder Auflaufform, gibt die Soße darüber, darauf Parmeſankäſe und läßt die Speiſe im Ofen aufziehen. 470. Hecht oder Zander mit Sardellen. 2 Pfund Fiſch,% Liter Weißwein, Fiſchfond, 60 g Butter, 4 Sardellen, 40 g Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie. Der vorgerichtete, gewaſchene Fiſch wird in Stücke geſchnitten oder ganz mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Weißwein, Fiſchfond, Zwiebel und Peterſilie gar ge⸗ dämpft. In 30 g Butter dämpft man das Mehl, löſcht mit dem Fiſchfond ab und ſchlägt 30 g Sardellenbutter ein. Die Soße wird über den angerichteten Fiſch gegeben und dieſer mit Sardellenſtreifen verziert. Sprotte, Sardine, Sardelle ſind kleine Seefiſche und gehören zur Gattung der Heringe. Die Sprotte wird ge⸗ ſalzen und geräuchert, die Sardelle eingeſalzen ohne Kopf und die Sardine in Ol in den Handel gebracht. Hering Kein anderer Fiſch hat als Volksnahrungsmittel die gleiche Bedeutung wie der 1 Hering. Im Juni kommt er in ungeheuren Scharen aus den tiefſten Stellen der Nord⸗ und Oſtſee an die Küſten von Holland, England, Norwegen und Frankreich, um zu laichen; dort wird er in großen Mengen gefangen. Die im Juni gefangenen, ſehr zarten, fetten und wenig geſalzenen nennt man Matjesheringe, dieſe ſind mei⸗ ſtens ohne Milch und Rogen. Die vor der Laichzeit gefangenen, ausgewachſenen nennt man Vollheringe. Der Hering kommt friſch, als grüner Hering, geſalzen, geräuchert, als Bückling und mariniert in den Handel. 471. Friſcher Hering gekocht. 1 2 Pfund Hering, 2 ½— 3 Liter Waſſer, 40 g Salz, ¼ Liter Eſſig. Die geſchuppten, grünen Heringe werden ausgenommen, gewaſchen, mit Salz 1 eingerieben und mit dem Eſſig übergoſſen. Dann legt man ſie in kochendes Salz⸗ waſſer, läßt ſie ungefähr 10—12 Minuten ziehen und gibt eine Sardellen⸗ oder Peterſilienſoße dazu. 472. Gebackener Hering wird auf dieſelbe Weiſe wie die anderen Fiſche gebacken. 473. Friſcher Hering gebraten. 2 Pfund Hering, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Peterſilie. 6 Von den vorbereiteten Heringen werden Köpfe, Floſſen und Schwänze abgeſchnit⸗ 3 ten. In der Butter dämpft man die in Scheiben geſchnittene Zwiebel leicht gelb, gibt die geſalzenen Fiſche zu, läßt ſie auf beiden Seiten ſchön anbraten und gibt ſie, 6 mit den Zwiebeln und gehackter Peterſilie beſtreut, zu Tiſch. 138 di in J man einig abge 15. 5 Di Ine Kart Lage und auf . de milc fein forn Üübri Soß Sto Fle 477. di ger un len, 40 Mehl, ganz mit Salz terſilie gar ge⸗ ſchfond ab und richteten Fiſch protte wird ge⸗ Sardine in Ol eutung wie der ten Stellen der und Frankreich, mi gefangenen, dieſe ſind mei⸗ wsgewachſenen ering, geſalzen, ſchen, mit Salz kochendes 3 Sal Sardellen⸗ oder . vänze eas — leicht a— 474. Friſche gebratene Heringe. Kalt zu geben. Die gereinigten Heringe werden in leicht geſalzenem Waſſer gewäſſert, abgetrocknet, in Mehl umgewendet und in heißer Butter raſch braun gebraten. Hierauf legt man ſie in ein Gefäß mit in Scheiben geſchnittenen Schalotten und Zitronen, einigen Lorbeerblättern, Nelken und Pfefferkörnern, übergießt ſie mit gekochtem, abgekühltem, nicht zu ſcharfem Eſſig und läßt ſie darin einige Tage ſtehen. 475. Heringskartoffeln I. 2— 2 ½ Pfund gekochte Kartoffeln, 2 Heringe, Liter dicker, ſaurer Rahm, Salz, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Weckmehl. Die Heringe werden gut gewäſſert, gehäutet und in kleine Würfel geſchnitten. In eine geſtrichene Auflaufform gibt man eine Lage in feine Blättchen geſchnittene Kartoffeln, darauf Salz, Zwiebel, Hering uff., bis alles aufgebraucht iſt. Die obere Lage ſollen Kartoffeln ſein. Nun gießt man den Rahm darüber, ſtreut Weckmehl und kleine Butterſtückchen darauf und läßt den Auflauf im Backofen 34— 1 Stunde aufziehen. 176. Heringskartoffeln II. 3 Pfund gekochte kalte Kartoffeln, 2 Salzheringe, ſtark ½ Liter braune Soße. Die gewäſſerten, geputzten Heringe werden in kleine Würfel geſchnitten, die Herings⸗ milch durchgeſtrichen und zur Soße gerührt. Die geſchälten Kartoffeln werden in feine Blättchen geſchnitten, eine Lage Kartoffeln mit wenig Salz in eine Auflauf⸗ form gegeben, dann die Hälfte der Heringe, Kartoffeln, etwas von der Soße, der übrige Hering und darauf wieder Kartoffeln. Man übergießt das Ganze mit der Soße und läßt die Speiſe ½— 4 Stunden im Backofen aufziehen. Statt Hering kann man auch übriges, in Scheiben geſchnittenes oder gewiegtes Fleiſch, gekochten Schinken oder auch geriebenen Käſe nehmen. 177. Heringe zu marinieren. Die gut gewäſſerten Heringe werden ſorgfältig geputzt, die Mittelgräte heraus⸗ genommen und gewaſchen; alsdann legt man ſie lagenweiſe in einen Steinguttopf und gibt auf jede Lage ½ in Scheiben geſchnittene Zwiebel, 1 Zitronenſcheib⸗ chen, 2 Nelken, 2 Pfefferkörner und ½ Lorbeerblatt. Nun treibt man die Heringsmilch durch ein feines Sieb, verrührt ſie mit gekochtem, erkaltetem Eſſig und gießt dies über die Heringe. Noch feiner ſchmecken die Fiſche, wenn weniger Eſſig und ziemlich ſaurer Rahm genommen wird. Sie müſſen vollſtändig in der Brühe liegen und können nach einigen Tagen ſchon verwendet werden. Oder man kann den Eſſig mit einigen geſchnittenen Tomaten, Salzgurken und Gewürz auf⸗ kochen und erkaltet über die vorbereiteten Heringe gießen. Heringe mit Mayonnaiſe und Matjesheringe. Siehe bei Vorſpeiſen, Nr. 292 und 295. 478. Bücklinge mit Eiern. 8 Bücklinge, 2 Eier, Salz, 40 g Butter. th. 3 Von den Bücklingen werden Haut und Köpfe entfernt, das Fleiſch vorſichtig von den Gräten gelöſt, in Butter kurze Zeit gedämpft, die mit Salz zerſchlagenen Eier darüber gegoſſen und beim Anrichten mit gewiegter Peterſilie beſtreut. Heilbutt gehört zur Familie der Schollen und kann auf die gleiche Weiſe, wie bei Steinbutt 1l angegeben iſt, zubereitet werden. 479. Heilbuttſchnitten mit Gemüſe.(Für 6—8 Perſonen.) A 1 Heilbutt(3—4 Pfund), 100 g Butter, Zwiebel, Gelbrübe, Sellerie, Lauch, 2 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Weißwein oder Bratenſoße, Gewürz, 2 Eier. Der Fiſch wird in der Mitte durchgeſpalten, in Stücke geſchnitten und mit Salz, Pfeffer und Zitronenſaft eingerieben. Vom Kopf und Abfall wird mit dem Wein, Waſſer und Gewürz ein Fiſchfond gekocht. Zwiebel, Gelbrübe, Lauch und Sellerie I wird fein gewiegt, in 60 g Butter gedämpft, mit Waſſer und dem Fiſchfond ab⸗ gelöſcht, die Stücke darin gar gedämpft, angerichtet und unter die eingekochte Soße die übrige, mit dem Mehl geknetete Butter nach und nach eingeſchlagen. Die Soße wird über den Fiſch gegeben und mit den hartgekochten, gewiegten Eiern beſtreut. Huchen, ein Fiſch, der zu den Lachsarten gehört und namentlich in der Donau gefangen wird. Er gleicht in der Form und Farbe dem Lachs; ſein Fleiſch iſt weiß, ſteht aber an Güte dem Lachs nach. Das Fleiſch gewinnt, wenn man es eingeſalzen mehrere Tage an einem kühlen Ort liegen läßt. Die Zubereitung iſt dieſelbe, wie bei Lachs angegeben. Kabeljau Der Kabeljau iſt eine Schellfiſchart; er wird in ungeheuren Maſſen gefangen. Ein 1 4 Teil davon wird friſch verſandt, eingeſalzen als Laberdan; ungeſalzen an der Luft 1 getrocknet heißt er Stockfiſch, geſalzen und getrocknet Klippfiſch. Aus der Leber gewinnt man den Lebertran. Friſcher Kabeljau iſt am beſten von Anfang Oktober bis Mitte Januar und April und Mai. 480. Kabeljau, Köhler, Lengfiſch, Seehecht gekocht. 2 Pfund Fiſch, 3 Liter Waſſer, ½ Glas Milch, 40 g Salz. 3 1 Das Stück Kabeljau wird geſchuppt, ausgenommen, gut gewaſchen und mit Waſſer, Salz und Milch zum Kochen gebracht. Man zieht den Topf auf die Seite des 1 Herdes und läßt den Fiſch, je nachdem das Stück dick oder dünn iſt, noch 15— 25 Minuten ziehen. Man gibt heiße Butter oder eine beliebige Soße dazu. 140 G vorſichtig von d zerſchlagenen e beſtreut. vie bei Steinbutt „Lauch,2 Eßlöffel n und mit Salz, dmit dem Wein, uch und Sellerie em Fiſchfond ab⸗ eingekochte Soße Zlagen. Die Soße m Eiern beſtreut. Donau gefangen weiß, ſteht aber geſalzen mehrete be, wie bei Lache en gefangen. Ein alzen an der Lufft BAus der Lebet Arfang Oktbe und mit Wiſe ij die Seite de⸗ 1—95 it, noch 15 dazl. 481. Dorſch, Seehecht, Seelachs werden ebenſo zubereitet. 482. Geſpickter Fiſchrücken mit Gemüſe. Siehe Tafel 24. 2— 3 Pfund Kabeljau, Seelachs, Lengfiſch, 30 g Speck, 60—80 g Butter oder Butter⸗ erſatz, 15— 20 g Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Suppengrün, nach Belieben 4 Liter ſaurer Rahm. Das Mittelſtück eines großen Fiſches oder größere Seefiſche laſſen ſich leicht häuten, wenn man am Rücken und Bauch und nochmals dazwiſchen die Haut mit einer Schere einſchneidet, mit einem Tuch faßt und abzieht. Je nachdem muß mit dem Meſſer etwasnachgeholfen werden. Der Fiſch wird mit feinen Speckſtreifen geſpickt und mit Salz und Pfeffer ein⸗ gerieben. Der Rücken wird in der heißen Butter mit Zwiebel und Suppengrün im Backofen unter fleißigem Begießen wie jeder andere Braten ½ oder %½ Stunden gebraten. In der letzten Bratezeit wird das mit Rahm ange⸗ rührte Mehl zugegeben. Man richtet den Rücken auf einer großen Platte an, glaſiert ihn mit einem Teil der durchgeſeihten Soße und verziert ihn mit verſchiedenen Gemüſen.(Siehe Tafel mit kleinen Spinatpuddings.) Abb. 84. Fiſchrücken geſpickt(Seelachs). Karpfen Man unterſcheidet Teich⸗ und Flußkarpfen, außerdem Spiegelkarpfen, welche nur mit drei Reihen Schuppen verſehen ſind, und die Lederkarpfen, die eine braune Farbe und faſt keine Schuppen haben. Die Flußkarpfen ſind den Teichkarpfen ſtets vorzuziehen, da die letzteren gerne einen dumpfigen Beigeſchmack haben, welcher ſich zwar durch das Einſetzen der Fiſche in fließendes Waſſer nach ein paar Tagen verliert. Die Flußkarpfen erkennt man an ihrer mehr gelbgrünen und die Teichkarpfen an ihrer grünſchwarzen Farbe. Am wohlſchmeckendſten ſind die Spiegel⸗ karpfen. Die Karpfen haben vom 1. Mai bis 30. Juni Schonzeit und ſchmecken am beſten von Oktober bis April. Um den Fiſch raſch zu töten, gibt man ihm mit dem hölzernen Fleiſchklopfer einen tüchtigen Schlag auf den Kopf. Iſt der Fiſch zu groß, ſo wird er vom Kopf bis zum Schwanz in zwei Hälften geteilt. 483. Karpfen blau gekocht. 2 Pfund Karpfen, 2—3 Liter Waſſer, 30 g Salz,% Liter Eſſig, 1 Glas Weißwein, 1 Zwiebel, wenig Suppengrün, 1 Zitronenſcheibe, wenig Lorbeerblatt, 1 Nelke, 4 Pfefferkörner. Zum Blaukochen eignet ſich am beſten der Spiegelkarpfen. Dieſer darf nicht geſchuppt werden, auch hat man darauf zu achten, daß der Schleim nicht abgewiſcht wird. 141 ———— — — ———— Nun ſchneidet man ihm mit einem ſcharfen Meſſer den Bauch auf, nimmt die Eingeweide im Waſſer heraus, ohne die Galle zu verletzen, und wäſcht den Fiſch gut aus. Man legt ihn auf eine Platte oder Schüſſel, gießt den heißen Eſſig darüber und gibt ihn mit demſelben in den abgekühlten Fiſchſud, läßt ihn zum Kochen kommen und noch ungefähr 20— 30 Minuten ziehen. Hierauf richtet man den Karp⸗ fen an, verziert mit Peterſilie und Zitrone und gibt Holländerſoße oder rohen, geriebenen, mit Eſſig angemachten Meerrettich dazu. 484. Karpfen gebacken. 2 Pfund Karpfen, Salz, Pfeffer, Zitrone, 1 Ei, Weiß⸗ und Weckmehl. Der vorbereitete Karpfen wird in zwei Hälften geſpalten, 4—6 Stücke daraus ge⸗ ſchnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und 1 Stunde durchziehen laſſen. Man wendet die Stücke zuerſt im Weißmehl, dann in mit Waſſer zerſchlagenem Ei und Weckmehl um und backt ſie in heißem Fett hellbraun. Die Stücke werden angerichtet und mit gebackener Peterſilie und Zitrone verziert. 485. Karpfen in eigener Soße. 2 Pfund Karpfen, Salz, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Hering, Schale und Mark einer Zitrone, 2 Teelöffel Mutſchelmehl, 80— 100 g Butter. Der geſchuppte Karpfen wird ausgenommen, gewaſchen, in Stücke geſchnitten und geſalzen. In eine gutſchließende Kaſſerolle gibt man die Hälfte der Zutaten, den Hering fein geſchnitten, die Zitronenſchale(nur das Gelbe) gewiegt, das Mark (ohne Kern) in Würfel geſchnitten, darauf das Mutſchelmehl mit wenig Muskat, die Fiſchſtücke, oben darauf die andere Hälfte der Zutaten. Man gießt einen Eßlöffel Weineſſig und ſtarkĩ Liter Fleiſchbrühe darüber, ſtellt es zugedeckt auf nicht zu ſtarkes Feuer oder in den Bratofen und ſchüttelt von Zeit zu Zeit die Pfanne. In 10 Minuten iſt der Fiſch fertig. 486. Karpfenfilets in Rotwein.(Für 4— 6 Perſonen.) 3 Pfund Karpfen, ½ Liter Rotwein, ½ Pfund Butter, ½ Kaffeelöffel ganzer Pfeffer, Salz, Priſe Paprika, 1 kleines Lorbeerblatt, 1 Löffel Mehl. Der Karpfen wird geſchuppt, die Haut abgezogen und die Filets gelöſt. Die Gräten werden mit dem Rotwein aufgeſtellt, die zerdrückten Pfefferkörner und das Lorbeer⸗ blatt zugegeben und gut ausgekocht. Eine Kaſſerolle wird mit Butter beſtrichen, die Karpfenfilets hineingelegt, mit Salz beſtreut, der ausgekochte Rotwein durch⸗ geſeiht, ein Butterpapier daraufgelegt(dieſes muß ein gutes Papier ſein) und im Bratofen 5—8 Minuten ziehen laſſen. 80 g Butter werden in kleine Stückchen ge⸗ ſchnitten und in kaltes Waſſer gegeben, von der übrigen Butter und Mehl eine Mehl⸗ ſchwitze bereitet, mit der durchgeſeihten Soße abgelöſcht, ausgekocht und unter Schlagen die Butterſtückchen zugegeben. Man richtet die Filets auf einer Platte mit Kartoffeln an und gibt die Soße darüber. 142 auf, nimmt die väͤſcht den Fiſch en Eſſig darüber in zum Kochen man den Karp⸗ oße oder rohen, ehl. tücke daraus ge⸗ hhen laſſen. Man lagenem Ei und erden angerichtet Narkeiner zitrone, geſchnitten und er Zutaten, den viegt, das Mark wenig Muskat, ßt einen Eßlöffel eckt auf nicht zu die Pfanne. In ffel ganzer Pfeffer, elöſt. Die Gräten und das Lorbeer⸗ Butter beſtricen, Rotwein durch pier ſein) und im iee Stücchen ge⸗ Mehl eine Nell⸗ locht und unte⸗ auf einer Putte 487. Gedämpfter Spiegelkarpfen. 2 Pfund Karpfen, 80 g Butter, 40 g gewiegte Sardellen, 1 Zwiebel oder einige Scha⸗ lotten, 1 Teelöffel Kapern, einige Pfefferkörner, 1 Nelke, Saft einer halben Zitrone, Peterſilie. Der geſchuppte Karpfen wird ausgenommen, der Länge nach geſpalten, raſch ge⸗ waſchen, abgetrocknet und geſalzen, hierauf ½ Stunde zugedeckt beiſeitegeſtellt. Eine gutſchließende Kaſſerolle, in der, wenn möglich, das Gericht zu Tiſch gebracht werden ſoll, wird mit Butter ausgeſtrichen, der Fiſch mit den Zutaten hineinge⸗ geben, oben darauf die feingewiegte Peterſilie geſtreut und einige Butterſtückchen daraufgelegt. Die gut geſchloſſene Kaſſerolle wird ½— 4 Stunden in den mäßig heißen Ofen geſtellt, dann ſogleich der Fiſch mit Salzkartoffeln zu Tiſch gegeben. Knurrhahn, auch Petermann genannt Man unterſcheidet den grauen und roten Knurrhahn und das echte Petermännchen; letzteres ſieht gelbgrau aus und fällt durch die ſchrägen tigerartigen Querſtreifen auf. Die Rückenfloſſen und die Stacheln am Kiemendeckel müſſen vorſichtig abgeſchnitten werden, da ſie Giftdrüſen führen und ſchmerzhafte Wunden verurſachen. Nun löſt man die Haut am Kopf, ſchneidet das Rückgrat durch, biegt den Kopf zurück und zieht die Haut ab. 488. Petermännchen gebacken. Der abgezogene Fiſch wird mit Salz eingerieben, mit Eſſig oder Zitronenſaft be⸗ träufelt und 1—2 Stunden in dieſer Marinade ſtehen gelaſſen, dann auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt, in Roggen⸗ mit etwas Weckmehl vermiſcht umgewendet und in heißem Fett ſchwimmend 4—5 Minuten gebacken. Der Fiſch iſt wohl⸗ ſchmeckend und kann auch gekocht oder gebraten werden. Salm oder Lachs Der Lachs bewohnt abwechſelnd das Meer und das Süßwaſſer. Im Frühjahr wandert er in großen Zügen aus dem Meer in die Flüſſe(Rhein, Elbe, Weſer, Oder), um zu laichen und kehrt im Herbſt wieder ins Meer zurück. Sein Rücken iſt blaugrau, die Seiten ſilberglänzend, ſein Fleiſch ſchön rot. Der Meerlachs iſt fett und fleiſchig, aber nicht ſo wohlſchmeckend als der Stromlachs, und von dieſen iſt der Rheinſalm der geſchätzteſte, aber auch der teuerſte. Nach dieſem kommt der Weſerlachs, dann Elb⸗ und Oderlachs. Der Salm iſt meiſt zu groß, um ganz gekocht werden zu können, und man läßt ſich beim Fiſchhändler Tranchen von 1—2 Pfund abſchneiden, am beſten vom Mittelſtück. 143 ——õ—-— 489. Salm blau gekocht.(Für 10— 12 Perſonen.) 2 Scheiben Rheinſalm(3—4 Pfund), 2 ½ Liter Waſſer, ½ Liter Weißwein, 1 Glas Eſſig, 2 in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, 1 Gelbrübe, etwas Lauch und Sellerie, 1—2 Lorbeerblätter, 3—4 Nelken, 2 Zitronenſcheiben, ½ Kaffeelöffel Pfefferkörner, 2 Hände voll Salz. Alle dieſe Zutaten werden aufgekocht, auf die Seite gezogen, die geſchuppten, aus⸗ genommenen Salmſcheiben zugegeben und zugedeckt ½ Stunde ziehen gelaſſen. Man richtet die Salmſcheiben auf einem geröſteten Brotſockel an, verziert ſie mit Zitronenſcheiben, Peterſilie und Fiſchkartoffeln oder nach Belieben mit blauge⸗ kochten, gekrümmten Forellen oder mit Krebſen. 490. Rheinſalm gedämpft. 2—3 Scheiben Salm(1 ½ Pfund), Fiſchfond, ½ Liter Weißwein, ½ Pfund friſche Champignons, Peterſilie, 3 Schalotten, Gewürz, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl. Die vorgerichteten Salmſcheiben werden mit Weißwein, Fiſchfond, den geputzten, gewiegten Champignons, Peterſilie, Schalotten ungefähr ½ Stunde gedämpft, angerichtet, der Fiſchfond noch eingekocht und die mit Mehl verknetete Butter ein⸗ geſchlagen. 491. Salm auf dem Roſt gebraten. Der Salm wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer einge⸗ rieben und in gutem Olivenöl 1 Stunde mariniert, dann auf dem Roſt oder in Ermangelung desſelben in einer ſchwarzen Pfanne auf beiden Seiten gebraten, angerichtet, etwas gute Bratenſoße darübergegoſſen, mit Kräuterbutter beſtrichen und mit Zitrone und Peterſilie verziert. Salm mit Mayonnaiſe. Siehe Nr. 851. Salm mit Kräuterbutter. Siehe Nr. 852. Lachs⸗ oder Seeforelle iſt eine Mittelgattung zwiſchen Lachs und Forelle. Das Fleiſch iſt rötlich und gleicht dem des Lachſes, iſt aber nicht ſo fett und deshalb leichter verdaulich. Am beſten ſind die Lachsforellen im Frühling. 492. Seeforelle blau gekocht. Die Seeforelle wird in einem Sud, wie bei Salm angegeben, gekocht. Man rechnet für eine 4 Pfund große ungefähr 30— 40 Minuten. Malfiſch V Der Maffiſch iſt eine Heringsart, die im Frühjahr vom Meer in die Flüſſe ſteigt. Das Fleiſch iſt wohlſchmeckend, aber fett. Der Maifiſch wird blau gekocht oder auf dem Roſt gebraten und iſt im April und Mai am beſten. 144 M Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Seißwein, 1 Glas luch und Sellerie, fel Pfefferkörner, èſchuppten, aus⸗ ziehen gelaſſen. verziert ſie mit den mit blauge⸗ 1* Pfund friſche gZlöffel Mehl. Abb. 85. Hecht, blau, mit Fiſchkartoffeln d, den geputzen, mit Butterſcheiben, Zitrone und Peterſilie verziert.(Beſchreibung Nr. 466) e gedämpft, etete Butter ein⸗ d Pfeffer einge⸗ em Roſt oder in Seiten gebraten, butter beſtrichen Abb. 86. Seezunge Colbert(Beſchreibung Nr. 503) rötlich und glech ꝛulich. Am beſten cht. Mun rechnet die Flüſſe ſteigt Abb. 87. See⸗ oder Rotzungen, gelb überbacken(au gratin) Totus ttoder auf(Beſchreibung Nr. 504) ug Tafel 24 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. e“ 3 * Lendenſchnitten mit Gänſeleber (Beſchreibung Nr. 560) Abb. 89. Erbſen in Blätterteigring, außen Dreieck von Blätterteig (Beſchreibung Nr. 972) Abb. 90. Gebratener Fiſchrücken(Seelachs) mit kleinen Spinatpuddings(Beſchreibung Nr. 482 und 1002) Tafel 24 tterteig inen Makrele Die Makrele iſt einer der am ſchönſten gefärbten Fiſche, faſt ganz ohne Schuppen, am Rücken ſtahlblau mit ſchwarzen Querſtreifen, am Leib ſilberglänzend. Sie wird in großer Anzahl an der engliſchen, franzöſiſchen, holländiſchen und norwegiſchen Küſte im Frühjahr gefangen. Das Fleiſch der Makrele iſt ſehr ſchmackhaft, doch nicht lange haltbar. Der Fiſch kommt meiſt geräuchert in den Handel. Friſch iſt er gekocht oder gebraten am beſten. Merlan oder Weißling iſt eine Schellfiſchart. Das Fleiſch iſt von ſehr gutem Geſchmack und leicht verdaulich. Der Merlan kann gekocht, gebacken und gebraten werden. Rotbarſch, Goldbarſch oder Seezander genannt Der Fiſch hat eine glänzende, orangerote Farbe und ein feſtes, ſchmackhaftes Fleiſch. Der Kopf muß weggeworfen werden. Der Fiſch kommt meiſt ohne denſelben in den Handel. Vor der Zubereitung muß er gründlich gereinigt werden. Der Rotbarſch eignet ſich am beſten geſpickt und gebraten(ſiehe Nr. 482). Der Fiſch wird nicht gehäutet, nur auf jeder Seite eine Reihe geſpickt, dann gebraten. Man ſerviert Sauerkraut oder ein anderes Gemüſe dazu. Saibling Der Saibling iſt ein ſehr wohlſchmeckender Fiſch. Er hat die Größe einer Forelle, gelbrotes Fleiſch und wird wie dieſe zubereitet. Schellfiſch Der Schellfiſch iſt einer der ſchmackhafteſten Seefiſche und lebt hauptſächlich in der Nordſee. Sein Fleiſch iſt weiß, leicht verdaulich und von Oktober bis April am beſten. B493. Schellfiſch gekocht. Der Schellfiſch wird geſchuppt, Augen und Kiemen entfernt, die Floſſen ihrer Form nach geſtutzt, der Kopf mit einem Bindfaden umwickelt und hierauf gewaſchen. Man ſtellt den Fiſch mit heißem Salzwaſſer und etwas Milch auf, läßt dies zum Kochen kommen, zieht den Keſſel vom Feuer zurück und läßt ihn auf der Seite noch eine Weile ziehen. Man richtet den Fiſch mit heißer Butter an, verziert ihn mit Peterſilie, Kartoffeln und Zitronenſchnitzen oder gibt feingeſchnittene, in Butter gedämpfte Zwiebeln oder auch Senfſoße dazu. Kiehnle, Kochbuch. 10 145 146 494. Schellfiſch oder Kabeljau mit Senfſoße. 2 Pfund Fiſch, 40 g Butter, 50 g Mehl, Zitronenſaft, Salz, Pfeffer, wenig Zwiebel, 1 Kaffeelöffel Senf, 1 hartgekochtes Ei. Der in Salzwaſſer gekochte Fiſch wird angerichtet, die obere Haut vorſichtig ent⸗ Abb. 91. Schellfiſch. Das Auslöſen von den Gräten. N ☛ + K Abb. 92. Das Abhäuten der Fiſchhälfte. fernt, mit der Soße übergoſſen und mit dem gewiegten Ei beſtreut. ' 2 Pfund Fiſch, 4 Liter Rotwein, Fiſchſud, 40 g Butter, 40 g Mehl. Der Fiſch wird aus den Gräten und der Haut abgelöſt. Die Gräte kocht man in Waſſer mit Zwiebel, Suppengrün und Gewürz aus. In der Butter wird das Mehl hellgelb geröſtet, mit der Fiſchbrühe abgelöſcht, der Rotwein zugegeben, die Fiſch⸗ ſtücke 8— 10 Minuten darin gedämpft und mit Kartöffelchen, Peterſilie und Zitronenſchnitzen angerichtet. 496. Schellfiſch mit Tomatenſoße. — 495. Schellfiſch auf Württemberger Art. V Der geputzte Schellfiſch wird am Rücken mit einem ſpitzen Meſſer eingeſchnitten, und nun führt man das Meſſer direkt an der Gräte entlang und löſt beide Filets ab. Dann legt man die Filets auf das Brett, daß die Haut nach unten liegt, faßt die Haut, löſt mit einem ſcharfen Meſſer das Fleiſch ab und teilt jedes Filet in 2 bis 3 Stücke. Der Kopf, die Gräten, Zwiebel, Sup⸗ pengrün und Gewürz wird in wenig Waſſer ausgekocht. Für einen Fiſch von 2— 2 ½ Pfund dämpft man in 40 g Butter 50 g Mehl, löſcht mit dem Fiſchfond ab, gibt 4—6 Eßlöffel dickes Tomatenpüree, 1—2 Eßlöffel Wein und wenig Zitronenſaft zu und dämpft die Fiſchſtücke darin 10— 15 Minuten. Will man ſich nicht ſo viel Mühe machen, ſo kann der ganze Fiſch im Salzwaſſer gekocht und Tomatenſoße dazu ge⸗ geben werden. 497. Hecht oder Zander in grüner Soße. 2 Pfund Fiſch, 50 g Butter, 40 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1 ½ Eßlöffel gewiegte Peter⸗ ſilie, Kerbel und Eſtragon, 2 Eßlöffel Rahm, Salz, Muskat, Zwiebel. Der Fiſch wird geſchuppt, gewaſchen, in Stücke geſchnitten, dann ausgenommen, damit die Stücke rund bleiben. In Salzwaſſer wird Suppengemüſe, Gewürz und 49 wenig Zwiebel, vorſichtig ent⸗ e kocht man in wird das Mehl eben, die Fiſch⸗ Peterſilie und wird amRücken reingeſchnitten, as Meſſer dirett und löſt beide man die Filets die Haut nach Haut, löſt mit das Fleiſch ab 12 bis 3 Stücke Zwiebel Sup⸗ wird in wenig Für einen Jiſc dämpft man un löſcht mit dem 6Eßlöffel dicke⸗ Ejüöffel Wen ftz zu und dämpft 015 Minuten. jellühe machen, 3 im Salz hwaſſet nipoe daßu g fjel gewiegte Petet⸗ jebel. ausgenommee iſe, Gewürz 1u ein Stückchen Butter gekocht, dann die Fiſchſtücke hineingelegt und ungefähr 15 Minuten langſam ziehen laſſen. In der übrigen Butter werden Zwiebel und Mehl hellgelb gedämpft, mit dem Fiſchſud abgelöſcht und dann Rahm, Peterſilie, Eſtragon, Muskat, Salz, nach Belieben ein Eigelb hinzugefügt und der Fiſch über⸗ goſſen. Schellfiſch kann auf dieſelbe Weiſe zubereitet werden. 498. Schellfiſch gebraten, nach Norderneyer Art. 2 Pfund Schellfiſch, 50 g Butter oder Buttererſatz, 2 Eier, 2 Löffel Mehl, Salz, Pfeffer, Zitrone. Der Fiſch wird geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und gehäutet. Dann löſt man, am Rücken beginnend, die beiden Hälften von den Gräten, ſchneidet jede Hälfte in 4—5 Stücke und läßt ſie mit Salz, Pfeffer und Zitronenſaft gut durchziehen. In einer Pfanne wird die Butter erhitzt, die Stücke zuerſt in Weißmehl, dann in zerſchlagenem Ei umgewendet und auf beiden Seiten ſchön gelb gebraten. Man richtet die Stücke ſchuppenförmig an, verziert ſie mit Zitrone und Peterſilie und gibt grünen Salat oder Blumenkohl oder Spargeln dazu. Schleie Die Schleie gehört zur Familie der Karpfen und findet ſich in langſam fließenden Flüſſen, Seen und Teichen. Das Fleiſch iſt weniger ſchmackhaft als das der Karpfen und kann außer Mai, Juni und Juli das ganze Jahr gegeſſen werden. Zubereitung dieſelbe, wie beim Karpfen mngogehen. 499. Schleie mit kalter Kräuterſoße. 2 Pfund Schleie, Fiſchſud von Forellen, 2 Eßlöffel gewiegte Kräuter(Eſtragon, Dill, Peterſilie, Schnittlauch uſw.), 4 Eßlöffel Olivenöl, 3—4 Eßlöffel Eſſig, Salz, Pfeffer. Der gekochte, angerichtete Fiſch wird mit einer Miſchung von Ol, Eſſig, den ge⸗ wiegten Kräutern, Salz und Pfeffer übergoſſen und mit Salzkartoffeln zu Tiſch gegeben. Scholle Die Schollen ſind Plattfiſche oder Seitenſchwimmer, und die bekannteſten ſind: Steinbutt, Seezunge, Rotzunge, Heilbutt, Flunder und die eigentliche Scholle. Das Fleiſch der Seezungen ſowie der Steinbutt iſt feiner als das der anderen. Die Schollen haben einen zuſammengedrückten, breiten, flachen Körper, deſſen ver⸗ ſchobener Kopf beide Augen und Naſenlöcher nebeneinander auf einer Seite hat. Die Fiſche ſchwimmen nur auf einer Seite, ſo daß die Rückenfloſſe nach oben ge⸗ richtet iſt. Die obere Seite iſt dunkel aſchgrau oder braun gefärbt, die untere iſt weiß. Das Fleiſch iſt weiß und zart. 147 Seezunge Die Seezunge iſt in der Küche am meiſten geſchätzt wegen ihres vortreff⸗ lichen Fleiſches. Seezungen werden das ganze Jahr gefangen, am beſten Mittelgröße. Beim Zurichten der See⸗ Abb. 93. Seezunge. zunge wird die Haut vom Schwanz aus auf beiden Seiten nach dem Kopf abgezogen. Man macht zuerſt mit dem Meſſer einen kleinen Einſchnitt in die Schwanzſpitze, löſt die Haut ein wenig, bis man ſie faſſen kann, und zieht ſie auf beiden Seiten ab.(Siehe Abb. 94.) Der Kopf wird ſchräg abgeſchnitten, unterhalb desſelben ausgenommen, die Floſſen mit einer Schere weggeſchnitten, der Fiſch gewaſchen und abgetrocknet. Sollen die Filets gelöſt G werden, macht man, nachdem die Haut abgezogen, am Rückgrat entlang einen Einſchnitt und löſt die vier Filets vorſichtig dicht von den Gräten ab. 500. Seezunge gekocht. 1 2 Pfund Fiſch, 3 Liter Waſſer, 40 g Salz, 2 Eßlöffel Eſſig. 4 h Man nimmt dazu eine große, dicke Seezunge, richtet ſie vor, wie vorhergehend ange⸗ geben, ſtellt ſie mit warmem Waſſer, Salz und Eſſig auf, bringt das Waſſer raſch zum Kochen und läßt den Fiſch noch 9— 10 Minuten an der Seite des Herdes ziehen. Wenn das Fleiſch ſich leicht von den Gräten löſt, wird der Fiſch auf einer warmen Platte angerichtet, mit Peterſilie und Zitrone verziert und eine holländiſche Soße oder Krebsſoße dazugegeben. V 501. Seezungen in Weißwein gedämpft(Soles au vin blanc). 2 Pfund Seezungen, 60 g Butter,% Liter Weißwein, Salz, Pfeffer, 30 g Mehl, Zitronen⸗ ſaft, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm. 3 1 85 Die abgelöſten Filets werden f. 7 raſch gewaſchen, abgetrocknet, — leicht geklopft, mit Salz und N Pfeffer eingerieben, nach Be⸗ lieben zuſammengerollt(ſiehe △+ X 3 Abb. 96) und in eine mit Butter 9 beſtrichene Kaſſerolle eingeſetzt. Dann übergießt man ſie mit halb Fiſchfond und dem Weißwein, deckt ſie zu und pochiert ſie 8 bis 10 Minuten(d. h. ohne Kochen a— gar werden laſſen). Man richtet Abb. 94. Das Abziehen der Seezunge. die Filets auf einer runden 50 5 nge. mit dem Meſſer nig, bis man ſie Der Kopf wird mit einer Schere ie Filets gelöſt entlang einen inn) id, Abb. 95. Das Ablöſen der Seezungenfilets. Platte kranzförmig an, gibt in die Mitte runde Kartöffelchen u. folgende Soße darüber: In 30 g Butter dämpft man das Mehl, löſcht mit der noch etwas eingekochten Fiſch⸗ brühe ab, läßt die Soße 10 Minuten kochen, gibt Zitronenſaft, Eigelb und Rahm zu und ſchlägt zu⸗ letzt 30— 40 g Butter ein. 502. Seezungenfilets nach Helgoländer Art. Siehe Farbtafel 3. 2 Seezungen, ungefähr 2 Pfund, ½ Liter Weißwein, 60 g Butter, Salz, Pfeffer, 30 g b. Mehl, Zitronenſaft, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, Krebsſoße Nr. 165. Die abgelöſten Filets werden in der Mitte zuſammengeklappt(Abb. 96) und wie Seezungen, in Weißwein gedämpft, zubereitet. Von der Kartoffelmaſſe(Nr. 504) ſpritzt man auf eine längliche Platte hergehend ange⸗ E 2x eine Unterlage(ſiehe Farbtafel), die dos Vaſſer raſh OB man nach Beliben in heißem Back⸗ ofen überbacken kann.(Porzellan⸗ platten müſſen auf ein dickes, mit Salz beſtreutes Blech geſtellt werden.) Dar⸗ auf werden die pochierten Filets, gleichmäßig angerichtet, mit der Soße, die nicht zu dünn ſein darf, über⸗ goſſen. Zur Verzierung ſind Krebs⸗ ſchwänze und Blätterteighalbmonde es Herdes ziehen. if einer warmen olländiſche Soße lanc). g Mehl, zitronen⸗ Filets werden e, getrtrs mit Salz und jeben, nach B nengerollt eine mit Butk olle eingeſett ſe it halh 1 Abb. 96. Seezunge. Oben: Das abgelöſte Filet Links unten: Das zuſammengeklappte Filet. Rechts unten: Das gerollte Filet. verwendet. Die Fiſchfilets können auch abwechſelnd mit weißer und roter Soße übergoſſen werden. Die übrige Soße wird beſonders dazugegeben. „03. Seezunge Colbert. Siehe Tafel 23. Abb. 97. Vorbereitung zur Seezunge Colbert. 1 große Seezunge, wenig Milch, Salz, Zi⸗ tronenſaft, 3 Eßlöffel Weißmehl, 6 Eßlöffel feines Weckmehl, Fett zum Backen, Kräuter⸗ butter(40 g Butter, 1 Eßlöffel feingewiegte Kräuter: Eſtragon, Kerbel, Peterſilie), 1 Schalottenzwiebel, Salz, Paprika, Saft einer viertel Zitrone, wenig Fleiſchextrakt nach Belieben. Die Haut der Seezunge wird auf beiden Seiten abgezogen, die Filets auf der oberen Seite zur Hälfte von den Gräten gelöſt und zurückgelegt. 149 Die Gräte iſt am oberen und unteren Ende durchzuſchneiden und nach dem Backen herauszunehmen(ſiehe Abb. 97). Man würzt den Fiſch mit Salz und Zitronen⸗ . ſaft, läßt ihn kurze Zeit mit Milch durchziehen, wendet ihn in dem mit Weißmehl gemiſchten Weckmehl um, klopft es leicht an und backt den Fiſch, ſchwimmend in Fett, ſchön braun. Zur Kräuterbutter wird die Butter ſchaumig gerührt, die feingewiegten Kräuter und Gewürz zugegeben und auf den Fiſch aufgeſpritzt oder aufgeſtrichen. 504. Seezungen gelb überbacken(Soles au gratin). Siehe Tafel 23. (Für 6 Perſonen.) 3— 3 x½ Pfund Seezungen,%⅜ Liter Weißwein,%⅜ Liter Waſſer, ½⅛ Liter Weineſſig, 1 kleine Zwiebel, ½ Lorbeerblatt, 1 Nelke, 6—8 Pfefferkörner, 1 Zitronenſcheibe. Zur Soße: 40— 60 g Butter, 60 g Mehl, 2 Sardellen, 2 Eßlöffel Parmeſankäſe, 1 Kaffee⸗ löffel gewiegte Peterſilie, 4— 6 Eßlöffel ſüßer Rahm, Weckmehl. Von zwei vorgerichteten Seezungen werden die Filets gelöſt, die Gräten gewaſchen und mit Wein, Waſſer und Gewürz kurze Zeit gekocht, durchgeſeiht und die Filets darin 6—8 Minuten ziehen laſſen. Die Filets werden dann erhöht auf eine Platte gelegt, auf der man ſie zu Tiſch gibt und die man in den Ofen ſtellen kann. Von Butter, Mehl, dem Fiſchfond macht man eine dicke Butterſoße, die man 20 Mi⸗ nuten auskochen läßt. Nun gibt man die gewiegten Sardellen, Peterſilie und ſüßen ( Rahm dazu, ſchmeckt ſie gut ab, ſtreicht ſie durch ein Sieb und gibt die Soße über den Fiſch. Dieſe muß ſo dick ſein, daß der Fiſch bedeckt bleibt. 6—8 große, in Schnitze geſchnittene Kartoffeln werden in Salzwaſſer weichge⸗ kocht, durch ein Sieb geſtrichen, in 40 g Butter, 1 Ei, Salz, Muskat auf dem Feuer abgerührt und mit der Butterſpritze hübſch über den Fiſch geſpritzt. Das Ganze überſtreut man mit Parmeſankäſe und wenig Weckmehl, gibt einige Butterſtückchen darauf und ſtellt die Platte erhöht in den heißen Backofen zum Gelbüberbacken. Statt Butterſoße kann man auch von brauner Soße, Madeira, gewiegten Cham⸗ pignons eine Soße bereiten und mit ganzen Champignons über den gekochten Fiſch geben, mit Käſe und Weckmehl beſtreuen und gelb überbacken. 505. Seezungen gebacken(Soles frites). 6 2 Pfund Fiſche, Salz, Pfeffer, 1—2 Eier, Weiß⸗ und Weckmehl, Backfett. Die kleinen Seezungen läßt man ganz; die großen ſchneidet man, nachdem ſie ge⸗ häutet ſind, in ſchräge Stücke und reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein. Nun wendet man ſie in Weißmehl, dann mit wenig Waſſer, verſchlagenem Ei und Weckmehl um und backt die Seezungen, ſchwimmend in heißem Fett, ſchön braun. Man richtet ſie auf einem Fiſchpapier oder einer Serviette an, verziert mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie und gibt eine Remouladenſoße dazu. 150 70 1' hdem Backe eee n Dn 8 nd Zitronen 506. Rotzungen. u— O. 3.. ſ— nit Weißmehl Bei Rotzungen wird zu- Ge N wwimmend i erſt die Haut zu beiden O. in 3 6— gerührt, die Seiten, mit dem Daumen—— X 7 h aufgeſpritt den Floſſen entlang, gelöſt— œᷓᷓò/ 1(ſiehe Abb. 98), dann ab⸗— 4& Abb. 98. Das Abziehen der Rotzunge.. 8W gezogen. Rotzungen und A Tafel 23 Schollen können auf dieſelben Arten, wie bei Seezungen 8— angegeben iſt, zubereitet werden. A eüer Keinſit, Steinbutt oder Turbot Zitronenſcheibe miüſe, iſſee Der Steinbutt iſt der größte und feinſte der Plattfiſche. Das Fleiſch iſt feſt, weiß und wohlſchmeckend. Man wählt am beſten keinen zu großen Fiſch. Beſte Zeit: ten gewaſchen September bis Ende März. Zum Kochen hat man dazu einen beſonderen Keſſel, und die Filets in welchen man den Fiſch ganz hineinlegen kann. uf eine Platte kann. 507. Steinbutt gekocht. ie man 20 Mi⸗ ſilie und ſüßen die Soße über Auf der braunen Seite wird am Kopf etwas eingeſchnitten, der Fiſch ausgenommen und mit einer Schere die Floſſen zu beiden Seiten abgeſchnitten. Um den Schleim zu beſeitigen, reibt man ihn auf beiden Seiten tüchtig mit Salz ab, wäſcht ihn gut, reibt den Fiſch nach dem Abtrocknen mit Zitrone ein und bindet den Kopf. Nun vaſſer weichge⸗ legt man ihn in den Keſſel ein, die weiße Seite nach oben, übergießt ihn mit kaltem skat auf dem Waſſer, gibt das nötige Salz, 1 Glas Wein, Zwiebel, Suppengrün und Gewürz zu, Fiſch geſpritt. läßt den Fiſch zum Kochen kommen, zieht ihn beim erſten Aufwallen zurück und hl, gibt einige läßt einen Fiſch von 3— 4 Pfund 30— 40 Minuten ziehen. Man richtet den Fiſch Backofen zum vorſichtig an, damit er ſchön ganz bleibt, die weiße Seite nach oben, überſtreicht ihn mit einem Stückchen Butter und gibt Salzkartoffeln und Holländerſoße dazu. wiegten Cham⸗ Hat man dazu keinen breiten Fiſchkeſſel, ſo kann der Fiſch vor dem Kochen in der den gekochten Mitte der Länge nach geſpalten werden. Beide Hälften in beliebige Stücke geſchnitten und müſſen in kochendem Waſſer aufgeſtellt werden. Man rechnet für ein Stück von 250 g ungefähr 15—20 Minuten Kochzeit. 08. Stockfiſch gekocht. acffet. Der gut gewäſſerte Stockfiſch wird mit kaltem Waſſer und etwas Milch aufgeſtellt, nachdem ſie ge⸗ zum Kochen gebracht und beim erſten Aufkochen der Topf auf die Seite des Herdes in. Nun wendet geſchoben. Man läßt den Fiſch ungefähr 20 Minuten ziehen. Wenn der Fiſch gar⸗ d Weckmehl un gekocht iſt, entfernt man die Gräten, zerblättert ihn, beſtreut ihn mit Salz und ge⸗ Man richet ſi⸗ wiegter Peterſilie und übergießt ihn mit feingeſchnittenen, in reichlich Butter gelb enſchnihen und gedämpften Zwiebeln. 151 509. Stockfiſch mit Lauch. 1 ½— 2 Pfund gewäſſerter Stockfiſch, 4—6 Stangen Lauch, 30 g Butter, Salz. Die Stockfiſchſtücke werden mit kochendem Waſſer überbrüht, zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und von Haut und Gräten befreit. Der Lauch wird in Scheiben geſchnitten, in der Butter gedämpft, mit dem Fiſch lagenweiſe in eine Auflauf⸗ form gefüllt und immer etwas Salz dazwiſchengeſtreut. Dieſe wird in ein Waſſer⸗ bad geſtellt und, zugedeckt, auf dem Herd oder im Backofen ½ Stunde gekocht. Weißfiſch Der Weißfiſch iſt der billigſte Süßwaſſerfiſch. Er enthält aber ſehr viel Gräten und ſchmeckt gebacken am beſten. 510. Weißfiſch gebacken. 1 ½ Pfund Fiſche, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel Weißmehl, 1 Ei, Weckmehl. Die vorbereiteten Fiſche werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, eine Zeitlang ſtehen gelaſſen, dann in Weißmehl, mit Waſſer verſchlagenem Ei und Weckmehl um⸗ gewendet und die ganzen Fiſche 6—8 Minuten, ſchwimmend in heißem Fett, ge⸗ backen. Zander, auch Schill oder Hechtbarſch genannt, iſt ein dem Hecht ähnlicher Raubfiſch. Der Zander ſieht bleigrau aus mit ſchwärzlichen Querſtreifen über den Rücken; ſein Fleiſch iſt äußerſt ſchmackhaft und leichtverdaulich. Am fetteſten iſt der Zander im Herbſt und Winter. Schonzeit: 1. April bis 31. Mai. Die Zubereitungen ſind dieſelben, wie beim Hecht angegeben. 511. Zander mit Rahm gedämpft.(Für 6 Perſonen.) Ein 3 Pfund ſchwerer Zander, 6 Champignons, 1 kleine Zwiebel oder 4 Schalotten⸗ zwiebeln, Peterſilie, Salz, Pfeffer, ½ Zitrone, 2 Sardellen, 100 g Butter, 4 Liter Rahm, 1 Glas Weißwein, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl. Der Fiſch wird geſchuppt, gehäutet und beide Hälften von den Gräten entfernt, dann gewaſchen, abgetrocknet, in ſchräge Stücke geſchnitten und dieſe mit Salz, Pfeffer, Zitronenſaft durchziehen laſſen. In heißer Butter dämpft man die fein⸗ gewiegte Zwiebel, Peterſilie und die vorbereiteten, in Würfel geſchnittenen Cham⸗ pignons, bratet die Fiſchſtücke auf beiden Seiten vorſichtig an, gießt Rahm und Weißwein zu und dämpft den Fiſch zugedeckt noch einige Minuten. Nachdem er angerichtet, wird die Soße mit den gewiegten Sardellen, Stärkemehl und Braten⸗ ſoße aufgekocht. Man legt den Fiſch ſchuppenförmig auf eine runde Platte, gibt kleine Kartöffelchen in die Mitte und verziert ihn mit Peterſilie und Zitronen⸗ ſchnitzen. 152 1+⏑ er,Sal Andere Zubereitungsarten Abtropfen auf,. 1 dnſeran 512. Fiſchhackbraten.(Für 4—6 Perſonen.) Scheiben 2 Pfund Fiſch, 2 Brötchen, Salz, Pfeffer, Muskat, wenig geriebene Zwiebel und Zitronen⸗ eine Auflauf⸗ ſaft, nach Belieben 1 Ei, 1 Eßlöffel geriebener Käſe. in ein Waſſer⸗ Dazu wird immer ein Stück von einem größeren Fiſch, wie Kabeljau, Seelachs uſw., de geocht. eingekauft. Der Fiſch wird gehäutet, das Fleiſch von den Gräten gelöſt und zweimal mit den abgeriebenen, eingeweichten Brötchen durch die Fleiſchhackmaſchine ge⸗ trieben. Dann vermengt man es mit den anderen Zutaten, formt aus der Maſſe einen länglichen Braten, rollt ihn in Weckmehl und bratet ihn in heißem Fett unter iel Gräten und fleißigem Begießen ½ Stunde. Die Soße wird mit 1 Eßlöffel angerührtem Stärke⸗ mehl ſämig gemacht und nach Belieben Liter ſaurer Rahm oder Sauermilch darangegeben; auch kann man die obere Seite des Hackbratens mit Sen f beſtreichen. Man gibt Gemüſe oder Salat dazu. mehl. 513. Fiſchküchlein. kucet eii Aus der Maſſe Nr. 512 formt man Küchlein, wendet ſie nach Belieben in Weckmehl dae ün dun⸗ um und backt ſie 4— 6 Minuten in heißem Fett goldbraun. Man kann auch Klöße eihem gett, ge formen und dieſe in einer beliebigen Soße 10—15 Minuten ziehen laſſen. 514. Fiſchpudding. 2 Pfund Seefiſche, 2—3 trockene Brötchen, 1—2 Eier, 20 g Butter, etwas gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Pfeffer, 20 g Parmeſankäſe. Das Fiſchfleiſch ohne Haut und Gräten wird möglichſt fein gehackt oder zweimal durch die Hackmaſchine getrieben. Zwiebel und Peterſilie werden in Butter ge⸗ dämpft, die abgeriebenen, eingeweichten und verzupften Brötchen mitgedämpft, dann alle Zutaten zum Fiſch gegeben, gut verrührt und der ſteife Eierſchnee dar⸗ untergemengt. Der Fiſchpudding wird in einer gut vorbereiteten Form ½— ¼ Stunden im Waſſerbad gekocht. Man gibt eine Tomaten⸗, Kapern⸗ oder Sardellenſoße hinzu. deer 4Schalottee 515. Pickelſteiner mit Fiſch. „ Liter 1 4 Butter, 4 i 1 ½— Pfund Fiſch, ½ Pfund rohe Kartoffelſcheiben, 2 Pfund verſchiedenes Gemüſe, wie Gelbrüben, Sellerie, Lauch, Wirſing oder Weißkraut, 20 g Butter, 1 kleine Zwiebel, gräten entfernt Salz nach Belieben, etwas Kümmel. dieſe mit Ealz Der Fiſch wird geſchuppt, gehäutet, entgrätet, in große Würfel geſchnitten und mit ft man die fein⸗ Salz und Pfeffer beſtreut. Die Zwiebel dämpft man in Butter in einem gut ſt ſchließenden Topf, gibt das vorgerichtete, gewaſchene, zerſchnittene Gemüſe und deft Nohm und Salz zu, löſcht mit Waſſer ab und läßt alles faſt weichkochen. Dann gibt man die 4 Na üdem er Kartoffelſcheiben dazu und in den letzten 10 Minuten die rohen Fiſchſtücke. ten. ehl und Vnie 516. Fiſche auf dem Roſt gebraten. de Platte, 9i und Zitronen Raubfiſch. Der en Rüen; ſein der Zander im mittenen Chan⸗ Kleine Fiſche läßt man ganz, größere ſchneidet man in Scheiben oder löſt die beiden Fleiſchſeiten, vom Rücken beginnend, von den Gräten und ſchneidet ſie in Stücke. 153 ſ 4 —— —— — ——— ——— ——— ——— —— —ꝓC] Nachdem man dieſe mit Salz und Pfeffer hat durchziehen laſſen, wendet man ſie leicht in Weißmehl um, taucht ſie in zerlaſſene Butter und beſtreut die Stücke mit Weckmehl. Dann bratet man ſie auf dem Roſt über mäßiger Glut auf beiden Seiten hellgelb, richtet den Fiſch mit Zitrone und Peterſilie an und gibt eine beliebige Soße dazu. Steht ein Gasbratofen mit Oberhitze zur Verfügung, ſo wird der ganze geſalzene Fiſch ohne Fett auf den Roſt gelegt, nach etwa 10 Minuten, ſobald er Farbe hat, vorſichtig gewendet, mit dem ablaufenden Saft übergoſſen. 517. Fiſchragout. Dazu verwendet man Reſte von Fiſch, die man aus Haut und Gräten löſt. Die Stückchen mengt man vorſichtig in eine fertige braune oder Butterſoße und richtet dies in kleinen Paſtetchen oder großer Blätterteigpaſtete an. 518. Fiſche gelb überbacken. Dazu eignen ſich faſt alle Fiſche, bei welchen man die Gräten gut entfernen kann; auch können Fiſchreſte dazu verwendet werden.(Siehe Seezungen Nr. 504.) 519. Seefiſche im Waſſerbad gekocht. 2—3 Ahnr Fiſch, 30— 40 g Butter, Salz, Pfefferkörner, Zitrone, Zwiebel, Suppen⸗ gemüſe. Dazu verwendet man Merlan, Scholle uſw. Der Fiſch wird vorgerichtet, kleine Fiſche ganz, größere in Stücke geſchnitten, in eine Auflaufform oder einen Topf gelegt, nachdem er 1—2 Stunden mit Salz, Eſſig oder Zitronenſaft mariniert war. Man gibt kleingeſchnittenes Suppengemüſe, Zwiebel, Gewürz und Butterſtückchen zu, ſtellt die Form in kochendes Waſſer, gibt einen gut ſchließenden Deckel auf die Auflaufform und das Waſſerbad und läßt den Fiſch ½ Stunde im eigenen Saft dämpfen. Man ſtürzt den Fiſch auf eine Platte, entfernt das Suppengemüſe, gibt eine Butterſoße mit gewiegter Peterſilie, die man mit der Fiſchbrühe abgelöſcht hat, darüber und gibt Reisgemüſe oder Kartoffeln dazu. 520. Frikaſſee von Seefiſchen. 2 Pfund Seelachs, Rotbarſch, Leng oder andere, 1 Blumenkohl oder ½ Pfund Pilze, Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone oder Eſſig, 6 Eßlöffel Schweizerkäſe, Butterſoße von 40 g Butter, 50 g Mehl, 2 Eßlöffel Wein, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm. Von dem vorgerichteten Fiſch wird die Haut am Rücken und am Bauch einge⸗ ſchnitten und mit Hilfe des Meſſers losgelöſt ſowie das Fleiſch von den Gräten. Man ſchneidet dasſelbe in kleinere Filets und mariniert ſie mit Salz und Zitrone. Der Blumenkohl wird in Salzwaſſer beinahe weich gekocht, in eine mit Butter ge⸗ ſtrichene Auflaufform geſetzt, oder die geputzten, in Butter gedämpften Pilze, die Fiſchfilets in dem geriebenen Käſe umgewendet, um den Blumenkohl gelegt, mit der Butterſoße übergoſſen, mit Parmeſankäſe beſtreut, mit Butterſtückchen belegt und ½ Stunde im Ofen gebacken. 154 man ſie icke mit Seiten eliebige r ganze bald er öſt. Die richtet Suppen⸗ in eine ſſig oder Zwiebel, inen gut en Fiſch entfernt man mit n dazu. und Pilze, zutterſoße ch einge⸗ Gräten. zitrone. utter ge⸗ pilze,die legt, mit en belegt Muſcheln, Krebſe und Fröſche 521. Fiſchfilets. Bei Fiſchfilets, die man ſchon vorgerichtet einkaufen kann, rechnet man für vier Perſonen 500— 600 g. Sie können auf die verſchiedenſten Arten zubereitet werden. Am beſten ſind ſie nach Nr. 498, 458, 469, 504, 510, 511 zubereitet. 522. Hecht, Schellfiſch oder Kabeljau mit Sauerkraut. Dazu wird übriggebliebener gebratener oder gekochter Fiſch verwendet. Man ent⸗ grätet ihn und ſchüttet das weichgekochte Kraut auf ein Sieb. In eine vorbereitete Auflaufform gibt man abwechſelnd eine Lage Sauerkraut und eine Lage Fiſch; die letzte Lage muß Kraut ſein. Obendarauf gibt man einige Butterſtückchen und ſtellt die Form kurze Zeit in den heißen Backofen. 523. Auſtern. Die Auſter iſt in einer zweiſchaligen Muſchel eingeſchloſſen, deren eine Schale ge⸗ wölbt und dicker iſt, die andere flach und wie ein Deckel daraufſitzt. Die Schalen müſſen feſt geſchloſſen ſein. Wir erhalten die Auſtern von Oktober bis April von Schleswig⸗Holſtein, Holland, Frankreich und England; bei uns gelten die holländi⸗ ſchen Auſtern als die beſten. Will man Auſtern einige Tage aufbewahren, ſo legt man ſie mit der gewölbten Seite nach unten in ein Kiſtchen oder einen Korb, beſchwert mit einem paſſenden Brettchen und Stein und ſtellt ſie an einen möglichſt kühlen Ort. Die Auſtern zählt man, roh genoſſen, zu den nahrhafteſten, leichtverdaulichſten Speiſen. Sie werden gerne Kranken wegen ihrer appetitreizenden Eigenſchaften gegeben; deshalb ſollen die Auſtern auch immer vor der Suppe oder dem erſten Hauptgang gereicht werden. Kenner behaupten, daß die Auſtern immer nur roh genoſſen werden ſollen, da nur dann der eigentliche Wohlgeſchmack zur Geltung kommt. Vor allem iſt bei der Zubereitung darauf zu achten, daß ihr Saft und Wohl⸗ geſchmack erhalten bleibt. Zum Offnen legt man die Auſter mit einem Tuch auf die linke Hand, die flache Schale nach oben, ſetzt den Auſternöffner oder ein ſtarkes, kurzes Meſſer von der Seite am dicken Ende an und hebt die Schale durch Druck langſam auf, wobei der Schnitt hart unter der oberen Schale geführt wird, um die Auſter nicht zu zerſchneiden; auch achtet man darauf, daß das Waſſer nicht heraus⸗ läuft. Die Auſtern werden immer erſt kurz vor dem Anrichten geöffnet und jedem einzelnen Gaſt auf einem Teller gereicht oder alle auf einer Platte mit gefalteter Serviette. Man rechnet für die Perſon 6—8 Auſtern. Beim Eſſen hält man mit der linken Hand die Schale mit der Auſter feſt; die rechte Hand löſt mit einer Auſtern⸗ 155 gabel erſt den Bart, der nicht mitgegeſſen wird, dann das Fleiſch von der Schale und führt es nach Beträufeln mit Zitronenſaft zum Munde. Hat man übrig, ſo können ſie zu Auſternſoßen oder zu gebackenen Auſtern verwendet werden. 524. Gebackene Auſtern. 3 Dutzend Auſtern, ¼ Liter Weißwein, 1 kleine Zwiebel, 6 Pfefferkörner, ½ Zitrone. 3 Zum Teig: ⅛ Pfund Mehl, ⅛ Liter Bier, 1 Kaffeelöffel Olivenöl, ſtarke Priſe Salz, 3 Eiweiß. 7 Die geöffneten Auſtern werden, von ihren Bärten befreit, 2 Stunden in eine Marinade von Weißwein, Zwiebelſcheiben, Pfefferkörnern und Zitronenſaft gelegt. Zum Teig wird das Mehl mit dem Bier glattgerührt, Salz, Ol und der ſteife Eier⸗ ſchnee daruntergemiſcht. Die abgetrockneten Auſtern werden in dem Teig umge⸗ wendet und in heißem Fett hellgelb gebacken, oder man kann ſie, ſtatt in Teig, in Mehl wälzen, in mit einigen Tropfen Waſſer verſchlagenem Eiweiß und fein⸗ geriebenem Kapſelbrot panieren und kurz vor dem Anrichten in der Stielpfanne in viel heißer Butter ausbacken. Auf dieſe Weiſe werden die Auſtern ſehr häufig als Verzierung für Fiſch verwendet. Oder man legt die gebackenen Auſtern auf die tiefen Auſternſchalen, die man vorher gereinigt und im Ofen erwärmt hat, und gibt Zitronenſtückchen zu. ——— 525. Seemuſchel oder Moule. Die Seemuſchel, auch Mies⸗ oder Pfahlmuſchel genannt, iſt bei uns leider noch nicht ſo bekannt, wie ſie es wegen ihres Eiweißgehaltes ſein ſollte. Sauber ge⸗ waſchen und gebürſtet und ſchmackhaft zubereitet, ſollte ſie beſonders an fleiſchloſen Tagen auf unſerem Speiſezettel zu finden ſein. Die Muſcheln werden zuerſt ſauber mit einem Meſſer abgekratzt, dann mit einer harten, kurzen Bürſte gebürſtet, tüchtig gewaſchen und hierbei das Waſſer ſo oft erneuert, bis es ganz rein und einwandfrei iſt(Muſcheln, welche offene Schalen haben, müſſen ausgeſchieden werden, da ſie nicht mehr friſch ſind). Für 4 Perſonen rechnet man 4—5 Dutzend Muſcheln. 1 Liter Waſſer ſtellt man mit einer zerſchnitte⸗ nen Zwiebel, Lorbeerblatt, 5 Nelken, 8 Pfefferkörnern auf und läßt ſie zugedeckt 8— 10 Minuten kochen. Die Schalen haben ſich nun geöffnet. Die Muſcheln werden dann herausgenommen und mit der Brühe oder in einer beliebigen Soße oder in Sulze zu Tiſch gegeben. 526. Muſcheln in brauner Soße. Von 30 g Fett und 50 g Mehl bereitet man eine braune Mehlſchwitze, löſcht dieſe mit Muſchelbrühe und Waſſer ab, gibt nach Belieben etwas Wein zu und ſchmeckt die Soße mit Eſſig, Zitronenſaft, Salz, Pfeffer ab. Man gibt das Muſchelfleiſch, von welchem man Bart und Fuß entfernen kann, hinein, läßt es einmal aufkochen und gibt das Gericht zu Salzkartoffeln, Klößen, Nudeln oder Makkaroni zu Tiſch. 156 Zitrone. riſe Salz, in eine t gelegt. ife Cier⸗ g umge⸗ Teig, in nd fein⸗ elpfanne jr häufig nauf die und gibt der noch nuber ge⸗ eiſchloſen mit einer ſer ſo oft Schalen Perſonen erſchnitte⸗ zugedeck m werden ze oder in iſcht dieſe d ſchmeik czelfleſch aufkochen zu Tiſc 327. Muſcheln mit Kräuterſoße. 530. Das Kochen des Hummers. 40 Muſcheln, 40 g Butter, 40 g Mehl, ⅛ Liter Weißwein, 4 Liter Muſchelwaſſer, Saft einer viertel Zitrone, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter(Peterſilie, Eſtragon, Schnittlauch uſw.). Die Muſcheln werden vorbereitet wie vorhergehend. Von Butter und Mehl be⸗ reitet man eine helle Mehlſchwitze, löſcht mit Muſchelwaſſer ab, ſchmeckt ſie gut ab, gibt zuletzt die gehackten Kräuter zu und gießt die Soße über die Muſcheln. 528. Schnecken. Die Schnecken werden gut gewaſchen und ſo lange in Salzwaſſer gekocht, bis man die Deckel leicht ablöſen kann. Mit einer Nadel hebt man die Schnecken aus ihrem Haus, legt ſie in kaltes Waſſer, ſchneidet alles Schwarze, den Darm, den Kopf, die Knorpel und das Schwanzende ab und kocht die Schnecken in Fleiſchbrühe weich. Nun ſtreicht man die ſauber gewaſchenen Häuschen mit Kräuterbutter aus, gibt 1 oder 2 Schnecken hinein, deckt ſie mit Kräuterbutter zu, ſchiebt ſie in den heißen Ofen, bis die Butter zu kochen anfängt, und gibt ſie ſofort zu Tiſch. 529. Krebſe zu kochen. Die Krebſe ſind in den Monaten ohne„r“ am ſchmackhafteſten. Von den Süßwaſſer⸗ krebſen ſind die Bach⸗ oder Steinkrebſe die beſten. Die großen Krebſe nennt man Tafel⸗ oder Edelkrebſe, die kleinen Suppenkrebſe. Die Krebſe ſowie Hummer ſollten lebend eingekauft werden, da ſie, abgekocht, ſehr ſchnell verderben. Vor dem Kochen bürſtet man den lebenden Krebs in Waſſer gut ab, faßt ihn am Schwanz und wirft ihn mit dem Kopf in ſtrudelndes Salzwaſſer, dadurch wird er ſofort getötet; hierauf läßt man ihn 8—12 Minuten kochen und noch kurze Zeit ziehen. Damit er ſich ſchöner rot färbt, kann man einen glühenden Feuerhaken in das Waſſer ſtecken. Nach Belieben kann man dem Waſſer etwas Eſſig, Wein und Kümmel zugeben. Die gekochten Krebſe werden auf einer mit Serviette belegten Platte angerichtet und mit Peterſilie verziert oder zu Suppe, Soße, Frikaſſee oder zur Verzierung von Platten verwendet. Das Fleiſch der gekochten Krebſe wird aus den Schwänzen und Scheren ausgebrochen und die Schalen zu Krebs⸗ butter verwendet. Der Hummer iſt ein großer Seekrebs, in Geſtalt und Farbe von den Flußkrebſen nur wenig verſchieden. Er wird lebend einge⸗ kauft, und man nimmt am beſten einen Hummer von etwa 34— 1 Pfund. Die ein⸗ zige Möglichkeit, den Hummer ſchnell zu Pahnder töten iſt, daß man ihn in kochendes Waſſer legt. Das Waſſer zum Kochen muß ſo See⸗= krebs).— viel ſein, daß es den Hummer vollſtändig bedeckt. Der lebende Hummer wird zuerſt 157 im Waſſer abgebürſtet, auf den Rücken gelegt, am Schwanz gefaßt und mit dem Kopf in ſtark kochendes Salzwaſſer geworfen, dem man in Scheiben geſchnittene Zwiebel, Suppengrün, einige zerdrückte Pfefferkörner, 2 Eßlöffel Weineſſig bei⸗ gefügt hat, ungefähr 20 Minuten langſam gekocht und in dem Waſſer erkalten laſſen. 531. Hummer warm. Der gekochte Hummer wird auf der mit einer Serviette belegten Platte angerichtet, mit Peterſilie und Zitronenſchnitzen verziert und friſche oder klare heiße Butter dazugegeben. 532. Hummerplatte. Siehe Farbtafel 7. Von dem gekochten Hummer werden, wie Abbildung 100 zeigt, die Scheren und der Schwanz abgebrochen; erſtere mit einer Hummerſchere aufgeſchnitten oder mit einem ſtarken Meſſer aufgehackt. Der Schwanz wird entweder der Länge nach in der Mittegeſpalten, vom Darm befreit(ſiehe Abbil⸗ dung). Oder, damit man das Fleiſch an einem Stück herausnehmen kann, ſchneidet man zu beiden Seiten unter dem Schwanz die Glieder ganzam Rande der Schale ab. Das Fleiſch wird in ½em dicke ſchräge Scheiben geſchnitten. Die 4½ e Abb. 100. Das Abbrechen T, e e leeren Schale nwerden mit der Scheren. Aeeeee eeinem Gemiſeſalat ge⸗ de we weee, füllt, zwei Körper ſtellt ·ʒ·yZq˖ͥͥ— man(wie Abbildung zeigt) gegeneinander an einem Brotſockel auf. Zur Gar⸗ nitur der Platte verwen⸗ det man kleine geſtürzte Sülzchen mit Schaum⸗ ſpeiſe von Gansleber(ſiehe Nr. 846), Muſcheln mit gefüllten Oliven, Blätter von Kopfſalat und in Wür⸗ fel und Dreiecke geſchnit⸗ tene Sulze und reicht Abb. 101. Das Durchſchneiden des Hummers. Mayonnaiſe dazu. mit dem cnittene eſſig bei⸗ en laſſen. gerichtet, e Butter und der oder mit nge nach alten,vom ehe Abbil⸗ mmit man nem Stück nkann, zu beiden ISchwanz amRande das Fleiſch ce ſchräge itten. Die verdenmit eſalat ge⸗ rper ſtell vung zeigt an einem Zur Gar⸗ te verwen⸗ 2 geſtürzte Schaum⸗ leber ſich ſcheln mi n, Blätten nd in Wür⸗ e geſchni⸗ nd reicht zu. Oder: Man legt den der Länge nach geſpaltenen Hummer mit den aufgehackten Scheren auf eine gebrochene Serviette und garniert mit Salatblättern, hart⸗ gekochtem Ei, Kapern nach Belieben, Lachs⸗ und Kaviarbrötchen und reicht Mayon⸗ naiſe dazu. 533. Languſten ſind die größte Krebsart und unterſcheiden ſich vom Hummer dadurch, daß ihnen die Scheren fehlen, wofür ſie lange Fühler haben. Die Languſte wird auf dieſelbe Weiſe wie Hummer gekocht. Zum Kochen kann man die Languſte mit ausgeſtrecktem Schwanz auf ein Brettchen aufbinden und wie Hummer kochen und erkalten laſſen. Dann nimmt man das Fleiſch vom Schwanz heraus(ſiehe bei Hummer). Dasſelbe ſchneidet man in ſchöne ſchräge Scheiben, legt dieſe auf eine Platte, verziert jede Scheibe mit einer gezackten oder glatten Trüffelſcheibe und überzieht das Ganze mit kalter, aufgelöſter Sulze, bis es ganz bedeckt iſt. Das Fleiſch des Körpers wird in Stücke geſchnitten und unter einen Gemüſeſalat gemengt. Den Körper, den man mit Kopfſalat gefüllt hat, befeſtigt man auf einem Brot⸗ ſockel, und zwar ſo, daß er ſchräg ſteht. Die eingeſulzten, ausgeſtochenen Scheiben des Schwanzes richtet man ſchuppenförmig auf der Schale an. Zur Verzierung verwendet man harte Eier, Salatblättchen, Kaviar, Gemüſeſalat und gibt Mayon⸗ naiſe dazu. 534. Krevetten ſind die kleinſten Seekrebſe, werden 5—6 Minuten in Salzwaſſer gekocht und meiſtens zur Verzierung von Platten oder zu Soßen, Ragout uſw. verwendet. 535. Froſchſchenkel gebacken. 40 Froſchſchenkel, Salz, 1—2 Eier, Weckmehl, Backfett. Die Fröſche ſind im Herbſt und am Anfang des Winters am beſten; man kauft ſie vor⸗ gerichtet auf dem Markt ein. Man wäſcht die Froſchſchenkel, reibt ſie mit Salz ein, wendet ſie in verſchlagenem Ei und Weckmehl um und backt ſie in ſchwimmendem Fett ſchön knuſperig. Oder man bereitet von ¼ Pfund Mehl, Milch, Salz, 1 Ei, das Weiße zu Schnee geſchlagen, einen Teig, dreht die geſalzenen Froſchſchenkel darin um und backt ſie ſchwimmend in heißem Fett. 536. Froſchſchenkel in Soße. 40 Froſchſchenkel, 40 g Butter, 50 g Mehl, Fleiſchbrühe, Salz, Muskat, Saft einer halben Zitrone, 4 Eßlöffel Wein, 1—2 Eigelb, 2 Eßlöffel ſüßer Rahm. Von dieſen Zutaten bereitet man eine Butterſoße, gibt die gewaſchenen, geſal⸗ zenen Froſchſchenkel zu und läßt ſie 20 Minuten darin dämpfen. Die Soße wird abgezogen und mit den Froſchſchenkeln in einer Schüſſel angerichtet. 159 Abb. 102. 1. Spickſchoß(innen Schlachtbraten), 2. Mürbeſchoß, 3. Schwanzſtück, 4. Schlüſſelſtück, 5. Ober⸗ ſchlag, 6. Hohe Rippe, 7. Abgedeckte Rippe, 8. Dünne und dicke Zwerchrippe, 9. Spickſchoßlappen oder dicker Lappen, 10. Bug oder Blatt, 11. Bruſtkern, 12. Hals, 13. Bruſtſpitze, 14. Überzwerch⸗ ſchenkel, 15. Dicker Henkel, 16. Wade, 17. Dünner Henkel, 18. Bauchlappen, 19. Kopf. Siehe Einzelſtücke, Farbtafel 14. Von der Beſchaffenheit der roten Muskelfaſern hängt in erſter Linie die Zartheit des Fleiſches ab. Die Muskelfaſern am Rücken und an der Keule(Oberſchenkel) ſind bei allen Tieren lang, zart und dünn, mit wenig ſehnigem Gewebe durchſetzt. So gefügt, iſt das Fleiſch leicht verdaulich und damit für den Genuß⸗ und Geſchmackswert am beſten— Beatenfleiſch. Die beſten Bratenſtücke ſind demnach: Schlachtbraten oder Filet, Spickſchoß oder Roaſtbeef, Mürbeſchoß und alle Schwanzſtücke. Fleiſch, welches mehr aus kurzen, kräftigen, dicken Muskelfaſern zuſammengeſetzt iſt und welches mehr ſehniges Ge⸗ webe einſchließt, das alſo nicht ſo leicht zu verdauen iſt, wird gekocht oder gedämpft. Je mehr die rote Muskulatur gegenüber dem Bindegewebe, dem Fett und den Knochen zurücktritt, deſto weniger wertvoll iſt im allgemeinen das Fleiſch, und daraus ergeben ſich Anhaltspunkte für die weitere Klaſſifikation. Zum Kochen nimmt man: Bruſtkern, Überzwerch, abgedeckte Rippe, dünne und dicke Zwerchrippe, dicker und dünner Henkel uſw. Entſprechend dieſen Verhält⸗ niſſen pflegt man an jedem Schlachttier verſchiedene Fleiſcheinteilungen zu unter⸗ ſcheiden, deren Begrenzung, Bewertung und Benennung jedoch in den verſchie⸗ denen Landesteilen und Ländern mannigfache Abweichungen zeigt. 160 k, 5. Ober⸗ ſchoßlappen Überzwerch⸗ 9. Kopf. e Zartheit erſchenkel durchſeht enuß- und ſſchoß oder us hurzen, niges Ge⸗ gedänyft tt und den ſeiſch und dünne und 1 Verhül⸗ n zu uncer en verſchie Die vorſtehend gegebene Einteilung und Abgrenzung des Fleiſches der Schlacht tiere berückſichtigt die Hauptſtücke, wie ſie im großen und ganzen überallin Deutſchland vom Fleiſchergewerbe unterſchieden und in ihrer Wertigkeit zuſammengefaßt ſind. Gekochtes Ochſenfleiſch. Siehe Nr. 2. 537. Einige Regeln für Braten. Um einen ſchönen Braten zu erhalten, hat man ſchon beim Einkauf darauf zu achten, daß man das Fleiſch von gut gemäſteten, nicht zu alten Tieren und das richtige Stück erhält. Das Fleiſch von alten, ſchlecht gefütterten Tieren eignet ſich in der Küche nur zum Kochen, und man erhält davon eine ſehr kräftige Brühe. Die Hauptſache iſt für einen ſchönen, ſaftigen Braten, daß das Fleiſch nicht zu friſch, ſondern gut abgehängt iſt. In der Küche darf das Fleiſch nicht auf Holzbretter ge⸗ legt werden, da das Holz den Fleiſchſaft anzieht; auch ſchützt man es durch Zu⸗ decken vor Fliegen und Staub. Das Fleiſch ſoll vor der Zubereitung raſch gewaſchen, geklopft und nur mit ſauberen Händen berührt werden. Beim Aufſtellen aller Arten von Braten iſt es von größter Wichtigkeit, daß das Fleiſch in ſehr heißes Fett gegeben wird, wodurch die Poren geſchloſſen werden, und man läßt das Fleiſch ſolange als möglich in demſelben braten, ehe man ab⸗ löſcht.(Eine Ausnahme machen die gedämpften Braten, die gleich nach dem Anbraten abgelöſcht werden.) Da man den Braten erſt ablöſcht, wenn die Zwiebel ſich gebräunt hat, ſo ſchneidet man aus dieſem Grunde dieſe nur in 2—4 Stücke, damit dies langſamer vor ſich geht, auch läßt man eine Schale daran, um der Soße eine ſchöne Farbe zu geben. Der Braten wird mit heißem Waſſer oder Fleiſchbrühe abgelöſcht und es muß darauf geachtet werden, daß die Flüſſigkeit nie über den Braten gegoſſen wird, da derſelbe ſonſt ſeine Farbe verliert. Um gute, ſaftige Braten zu erhalten, iſt es nötig, daß dieſe fleißig übergoſſen werden. Um die Bratenſoße fertig zu machen, nimmt man das Fleiſch aus der Kaſſerolle, gibt ſo viel Flüſſigkeit als nötig zu, kratzt den am Boden feſtſitzenden Bratenſatz gut ab und ſeiht die Soße. Die Soßen müſſen vor Gebrauch entfettet werden. 38. Das Braten(Grillieren) auf dem Roſt. Das Braten auf dem Roſt iſt ein Röſten auf offenem Feuer, das beſte Brennmate⸗ rial dazu ſind die kleinen Holzkohlen. Man kann auch anderes Brennmaterial ver⸗ wenden, nur hat man darauf zu achten, daß die aufgelegten Kohlen gut hell bren⸗ nen, ehe der Roſt aufgeſetzt wird, und kein Rauch an das zu bratende Stück Fleiſch kommt. Der Roſt wird vorher aufgeſtellt, um ſchon heiß zu ſein, wenn die Fleiſch⸗ ſtückchen darauf gelegt werden, da dieſe ſonſt gerne anhängen. Auf dem Roſt wer⸗ den meiſtens kleine zugerichtete Fleiſchſtücke, wie Roſtbraten, Beefſteak, Kalb⸗ und Hammelſteak, Koteletts, Tauben, ½ Hahn, Fiſche uſw. ſaftig und wohl⸗ ſchmeckend gebraten. Hat man einen Gasherd mit Grill, ſo können auch große Braten, wie Rehrücken, Gans uſw., ſehr ſaftig hergeſtellt werden Kiehnle, Kochbuch. 11 161 Bevor die Stücke auf den Roſt gelegt werden, müſſen ſie mit einem Pinſel mit heißem Rindſchmalz oder Ol beſtrichen und mit Salz und Pfeffer beſtreut werden; desgleichen auch während des Röſtens, um das Trocknen der Kruſte zu verhindern. Iſt das Fleiſch auf der einen Seite genügend angeröſtet, wird es mit einer Spachtel oder Backſchaufel umgewendet. Auf keinen Fall darf mit einer Gabel hineingeſtochen werden, da ſonſt der Fleiſchſaft ausläuft und das Beſte verlorenginge. Angerichtet, belegt man die Fleiſchſtücke mit einer Scheibe Haushofmeiſterbutter Nr. 269 und verziert mit gebackenen Kartoffelſtäbchen oder Strohkartoffeln, gibt eine Bearnaiſe⸗, Tomaten⸗ oder ruſſiſche Soße dazu. 539. Das Braten am Spieß. Obwohl die am Spieß hergeſtellten Braten die im Ofen an Wohlgeſchmack und Saftigkeit weit übertreffen, iſt das Braten am Spieß weniger bekannt als das Grillieren auf dem Roſt. An dem Spieß feſtgemacht und mittels eines Uhrwerkes gedreht, wird das betreffende Fleiſch dem Holzkohlenfeuer oder einer Gasheizung ausgeſetzt. Das Fleiſch wird mit heißer Butter übergoſſen und dies während des Bratprozeſſes immer wiederholt. Wenn dieſer erſte Butteraufguß ins Fleiſch ein⸗ gedrungen iſt, wird dieſes geſalzen und gepfeffert. Das Übergießen wird fort⸗ geſetzt, bis der Braten fertig iſt, und dazu immer das abgetropfte Fett und der Saft mitbenützt. Kleinere Braten und Geflügel werden, in Butterpapier eingewickelt, am Spieß befeſtigt. Bis jetzt werden Spieße zum Braten nur in größeren Betrieben verwendet. 540. Rindsbraten.(Für 6 Perſonen.) 1 ½— 2 Pfund Spickſchoß oder Mürbeſchoß, 1 Zwiebel, Suppengemüſe, 40 g Braten⸗ fett, 2 Eßlöffel Wein, Brotrinde, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Pfeffer. Das gut abgelagerte Fleiſch wird tüchtig geklopft, geſalzen und leicht gepfeffert, dann in dem heißen Fett raſch angebraten. Wenn die Zwiebel braun iſt, wird die Brotrinde und das Mehl auf der Seite mitgeröſtet und nach dem Ablöſchen nach Belieben ein kleines Stückchen Zitrone, ½ Lorbeerblatt, 1 Nelke und 1 Tomate zugegeben und der Braten unter fleißigem Begießen weichgedämpft. Der Wein wird kurz vor dem Durchſeihen in die Soße gegeben. Bratezeit 1½— 2 Stunden. Wird ſtatt Weißmehl Stärkemehl verwendet, ſo rührt man dieſes mit Wein oder Waſſer an, gibt es unter Rühren in die fertige Soße und läßt es 5 Minuten aus⸗ kochen. 541. Rindsbraten, ohne Fett gebraten. 1 Pfund Ochſenfleiſch, Spickſchoß, wird geklopft, mit Salz und Pfeffer ein⸗ gerieben und in einer gutſchließenden Kaſſerolle mit ½ Liter kochendem Waſſer übergoſſen und Zwiebel und Suppengrün zugegeben. Man ſtellt die Kaſſerolle gut zugedeckt an die Seite des Herdes, doch ſo, daß das Waſſer noch weiterkocht, und läßt das Fleiſch langſam ſchmoren. Von Zeit zu Zeit begießt man es mit der Brühe; 162 Pinſel mit ut werden; verhindern. er Spachtel ingeſtochen eiſterbutter offeln, gibt ſchmack und mnt als das Uhrwerkes Gasheizung aährend des Fleiſch ein⸗ wird fort⸗ nd der Saft ewickelt, am n Betrieben 40 g Braten⸗ t gepfeffen, iſt wird die blöſchen nach nd 1 Tomate t. Der Wein — Stunden t Wein ode Ninuten au- feffer ein ndem Wäſſe gaſſeroll h terkocht, u it der Brüͤhe wenn das Waſſer eingekocht und das Fett ausgebraten iſt, läßt man Fleiſch und Zwiebel ſich bräunen, löſcht mit Waſſer ab und bindet die Soße mit Stärkemehl. Zubereitungszeit 1— 1 ¼ Stunden. 542. Schmorbraten.(Für 6 Perſonen.) 1 ½— 2 Pfund Ochſenfleiſch(Mürbeſchoß), 40 g Fett, Zwiebeln, Suppengrün, Gewürz, Mehl, Speck, 2 Eßlöffel Eſſig, 4 Eßlöffel ſaurer Rahm. Das gut abgelagerte Fleiſch(Schwanzſtück) wird gewaſchen, geklopft, gehäutet und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Mit einem ſpitzen, ſchmalen Meſſer macht man gleichlaufend mit den Fleiſchfaſern ſchräge Einſchnitte und ſteckt in dieſe halb⸗ fingerdicke Speckſtreifen. Nachdem der Braten in Mehl umgewendet iſt, wird er in heißem Fett mit Zwiebeln, Suppengrün und Brotrinde zugeſetzt und auf allen Seiten ſchön angebraten. Dann löſcht man mit Eſſig und Wein ab, läßt dies unter Begießen beinahe einkochen, füllt ſo viel Fleiſchbrühe zu, daß der Braten zur Hälfte bedeckt iſt, und läßt ihn unter öfterem Wenden an der Seite des Herdes zugedeckt weichdämpfen. ½ Stunde vor dem Anrichten gibt man ſauren Rahm zu. Die Soße wird geſeiht, entfettet und, wenn nötig, mit Stärkemehl aufgekocht. Bratezeit 1 ½— 2 Stunden. 543. Gedämpfter Braten.(Für 6 Perſonen.) 1 ½— 2 Pfund Mürbeſchoß, Bruſt oder hohe Rippe, 50 g Speck, 1 Eßlöffel Mehl, Brot⸗ rinde, Zwiebel, Suppengrün, Gewürz, ½ Glas Wein, 1 Eßlöffel Eſſig, gute Fleiſchbrühe. Das Fleiſch wird gut geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, nach Belieben gerollt, in eine mit Speck, Zwiebel und Suppengrün ausgelegte, gut ſchließende Kaſſerolle gegeben. Man gießt kochende Fleiſchbrühe zu, bis das Fleiſch halb be⸗ deckt iſt, gibt Zitronenſchnitz und ½ Lorbeerblatt zu und läßt es an der Seite des Herdes unter öfterem Wenden dämpfen. Iſt die Fleiſchbrühe beinahe eingedämpft, ſo ſtellt man den Braten in den Backofen, bis er eine ſchöne Farbe hat, läßt die Schwarzbrotrinde und das Mehl mit anröſten, gibt Wein und Eſſig zu, läßt es ein⸗ kochen und löſcht mit Fleiſchbrühe und nach Belieben mit ſaurem Rahm ab. Der Braten wird, zugedeckt, vollends weichgedämpft, die Soße geſeiht und nach Belieben etwas Senf, Paprika, feingeſchnittene Eſſiggurken oder Champignons zugegeben. Bratezeit 2— 2 ½ Stunden. 544. Braiſierter Braten(Bœuf braisé).(Für 6 Perſonen.) 2 Pfund Spickſchoß oder Schwanzſtück, 100 g Speck, Salz, Pfeffer, Muskat, Peterſilie. Zum Anbraten: 50 g Butter, 50 g Palmin, 1 große Zwiebel, Suppengemüſe, ½ Flaſche Rotwein, 2 Eßlöffel gebräuntes Mehl, 2 Tomaten, 1 kleines Lorbeerblatt, 1 Scheibe Zitrone. Zum Fleiſch läßt man ſich, wenn möglich, einen Kalbsfuß geben und kocht ihn mit den Knochen gut aus, damit man zum Ablöſchen des Bratens eine gute Brühe hat. Der Speck wird in 1 em dicke Stücke geſchnitten und dieſe mit Salz, Pfeffer, Muskat, wenig Paſtetengewürz, gewiegter Peterſilie und Kognak mariniert und 20 Minuten ſtehen gelaſſen, ehe das Fleiſch damit geſpickt wird. Das geſpickte Fleiſch wird mit dem Salz und Pfeffer eingerieben und in heißem Palmin oder anderem 163 8 Fett von allen Seiten angebraten, bis es eine ſchöne Farbe hat. Das Fett wird abgegoſſen, Butter, in Scheiben geſchnittene Zwiebel und Suppengemüſe zu⸗ gegeben, dieſe ebenfalls angeröſtet, mit dem Wein abgelöſcht, unter Begießen beinahe eingekocht, ſo viel von der Fleiſchbrühe zugegeben, daß die Brühe das Fleiſch bedeckt. Man ſtellt das Fleiſch zugedeckt in einen mäßig heißen Bratofen oder an die Seite des Herdes, daß es langſam weiterkocht. In der letzten Bratezeit gibt man das gebräunte Mehl zu oder gibt in die durchgeſeihte Soße angerührtes Stärkemehl und läßt ſie noch einige Minuten kochen. Der Braten ſchmeckt bedeutend beſſer, wenn man das geſpickte Fleiſch, mit dem Wein übergoſſen, einige Stunden ſtehen laſſen kann. Das Fleiſch wird dann abgetrocknet und der Wein zum Ablöſchen genommen. Bratezeit je nach Dicke des Stückes 1½—2 Stunden. 545. Sauerbraten(Bœuf à la mode).(Für 6—8 Perſonen.) 2— 2 ½ Pfund Mürbeſchoß, ½ Liter Weineſſig, Suppengrün, 2—3 Nelken, 1 kleines Lorbeerblatt, ½ Teelöffel Pfefferkörner, 1 Zitronenſcheibe, 40 g Speck, 40 g Fett, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Stückchen Schwarzbrot, 4 Eßlöffel ſaurer Rahm oder Sauermilch. Man läßt den Weineſſig mit ½ Liter Waſſer, 2 Eßlöffel Salz, Gewürz, Zwiebeln und Suppengrün aufkochen und wieder erkalten. In einem engen Topfe wird das gehäutete und geklopfte Fleiſch mit der Beize übergoſſen, 4—6 Tage darin gelaſſen und täglich gewendet. Bei der Zubereitung wird das Fleiſch herausgenom⸗ men, abgetrocknet und nach Art des Schmorbratens geſpickt oder die Speckſcheiben in die Pfanne gegeben. In heißem Fett dämpft man in feine Scheiben geſchnittene Zwiebeln und Suppengrün hellgelb, läßt das Fleiſch leicht anbraten, röſtet auf der Seite das Mehl und Schwarzbrot mit, löſcht mit Fleiſchbrühe, etwas von der Beize und ſaurem Rahm ab und läßt es zugedeckt an der Seite 1 ½— 1 ¼ Stunden dämpfen. 546. Sauerbraten(andere Art). Ein Rinderſchwanzſtück, mit großen grünen Speckſtreifen geſpickt, wird einige Tage in eine Marinade von Weißwein, Eſſig und Waſſer(je 1 Teil), Gemüſe und Gewürz gelegt, dann abgetrocknet und in Fett angebraten. Unterdeſſen werden in Scheiben geſchnittene Zwiebel, Wurzelwerk und Gewürz geröſtet, das Fleiſch dar⸗ aufgelegt und ein Teil der Marinade und braune Soße zugegoſſen. Das Fleiſch wird, gut zugedeckt, langſam geſchmort, öfters übergoſſen und mit der Marinade nachgefüllt. Iſt das Fleiſch weich, wird die Soße durch ein Sieb gegoſſen und je nachdem noch mit etwas angerührtem Mehl verdickt. In manchen Gegenden benützt man zum Sämigmachen der Soße etwas geriebenen Pfefferkuchen. Backobſt(Birnen, ÄApfel, Pflaumen),, die einzelnen Obſtſorten jede für ſich, wird in Waſſer eingeweicht, mit demſelben aufgeſtellt, Zucker, Zimt, Zitronenſchale und etwas Rum zugegeben und an der Seite langſam weichgekocht. Um das geſchnittene Fleiſch wird das Obſt gelegt, mit Soße übergoſſen und die mit geröſteten Semmelbröſeln geſchmälzten Kartoffelklöße ebenfalls zum Fleiſch gegeben. Aufdieſe Weiſezubereitet, wird das Gerichtbeſondersgernin Norddeutſchlandgegeſſen. 164 . 4r I.Sal d3 8 111 feinge gu und 1gRin Manr nlögeb geriebe der a Fett al wohlſch zwiebe Rinde Roaſtb ſchneid nach D Fleich fühlen. heißem richt ſ Domm Garne Len Lom Saner Fet w der ſ gippict Vutter dachf wdoct geben und ar uche di 6 um ih emüſe zu— Begießen das Fleiſch der an die öt man das Stärkemehl dem Wein getrocknet Stunden. n, 1 kleines 40 g Fett Sauermilch. „Zwiebeln oopfe wird Lage darin ausgenom⸗ eckſcheiben eſchnittene ſtet auf der der Beize ndämpfen. ird einige emüſe und werden in deiſch der Ddas Fleiſc Marinade goſſen und Gegenden chen. ſich, wid nſchale und eſchnitten geröſtete eben. nogegeſſen Fett wird 547. Sauerbraten nach Hamburger Art. Das Fleiſch wird wie vorhergehend vorbereitet, mit einigen Wacholderbeeren und Speck halb gar gebraten und die Soße geſeiht. Dann gibt man eine große, feingeſchnittene Zwiebel, in Butter gelb gedämpft, mit einer Taſſe ſaurer Sahne zu und läßt das Fleiſch vollends weichſchmoren. 548. Rinderbraten auf engliſche Art(Roaſtbeef).(Für 8—10 Perſonen.) Man rechnet ungefähr 3—4 Pfund gut abgelagerten Spickſchoß. Das Fleiſch wird ausgebeint, die dicke Sehne abgeſchnitten, gut geklopft, mit Salz und Pfeffer ein⸗ gerieben, nach Belieben gerollt und mit Bindfaden umbunden. 60 g Palmin oder anderes Fett wird ſehr heiß gemacht, das Fleiſch raſch angebraten und das Fett abgeſchüttet. Es eignet ſich ſehr gut zur Zubereitung von Gemüſe. Um eine wohlſchmeckende Soße zu bekommen, gibt man den Braten mit 40 g Butter, Zwiebel und Suppengrün in den Backofen und macht ihn auf dieſelbe Weiſe wie Rindsbraten fertig. Roaſtbeef wird immer als engliſcher Braten gegeben und ſoll beim Durch⸗ ſchneiden eine ſchöne roſa Farbe zeigen. Man rechnet für 3—4 Pfund Fleiſch, je nach Dicke des Stücks und der Hitze des Ofens, 40— 60 Minuten Bratezeit. Das Fleiſch ſoll ſich, wenn man mit dem Finger darauf drückt, noch leicht elaſtiſch an⸗ fühlen. Es iſt zu empfehlen, dann den Braten ohne Soße, zugedeckt, an nicht zu heißem Ort 20— 25 Minuten durchziehen laſſen, damit der Saft beim Schneiden nicht ſo ausläuft. Das Roaſtbeef wird in feine Scheiben aufgeſchnitten und mit Pommes frites oder verſchiedenen Gemüſen verziert. Garniertes Roaſtbeef. Siehe Farbtafel 2. 549. Lendenbraten oder Schlachtbraten(Filet).(Für 12 Perſonen.) Ein Filet von ungefähr 5— 6 Pfund, 4 Pfund Butter, 1 große Zwiebel, Suppengrün, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Mehl, ⅛ Liter Wein, ¼ Liter Rahm, 30 g Speck, ½ Lorbeer⸗ blatt, 1 kleines Stückchen Zitrone, 1—2 Tomaten. Vom Filet werden Kopf, Strang und das Fett abgelöſt. Den Kopf kann man zu Sauerbraten in eine Beize legen und den Strang zu Gulaſch verwenden. Das Fett wird gewäſſert und ausgekocht. Der ſo vorbereitete Lendenbraten wird gehäutet und mit feinen Speckttreifen geſpickt. Auf 1 Pfund Fleiſch rechnet man 8—10 Minuten Bratezeit. In der heißen Butter wird das Fleiſch mit Zwiebel und Suppengrün raſch angebraten, in den Backofen geſtellt, mit dem ſauren Rahm übergoſſen und, wenn dieſer beinahe ein⸗ gekocht iſt, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe abgelöſcht, die anderen Zutaten dazuge⸗ geben und fleißig übergoſſen. Man hat darauf zu achten, daß in Schlachtbraten und andere Rindsbraten nicht hineingeſtochen wird. Nachdem man den Beaten vorſichtig herausgenommen hat, ſeiht und entfettet man die Soße, kocht ſie mit Wein und Stärkemehl auf und übergießt damit den Braten, um ihn zu glaſieren. 8 165 ———— — ——— Es iſt gut, Lendenbraten ſowie Roaſtbeef vor dem Aufſchneiden einige Minuten außerhalb des Ofens ſtehen zu laſſen, damit der Saft nicht ſo ſehr ausläuft. Bratezeit ½— 1 Stunde. 550. Filet oder Schlachtbraten, mit Gemüſen umlegt. Siehe Tafel 26. Der auf großer Platte angerichtete Schlachtbraten wird mit jungen Gemüſen, wie Erbſen, Karotten, Bohnen, Spargeln, Blumenkohl, Pommes frites, Kartoffelbäll⸗ chen, Makkaroni mit Tomaten uſw., verziert. 551. Filet oder Schlachtbraten nach Herzoginnenart. Der vorbereitete Schlachtbraten wird gleichlaufend mit den Fleiſchfaſern mit in Streifen geſchnittenem Speck, Schinken und Champignons geſpickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, auf der geſpickten Seite in Speckplatten eingebunden(wie Nr. 549) aufgeſtellt und die Soße mit Madeira und gewiegten Champignons fertig⸗ gemacht. Zur Verzierung verwendet man gefüllte Champignons, Reiskruſteln, Erbſen und Blumenkohl. 552. Filet oder Schlachtbraten mit Madeiraſoße. Der Schlachtbraten wird wie Nr. 549 zubereitet und in die fertige Soße 12 Glas Madeira und in Scheiben geſchnittene Champignons gegeben. 553. Gefüllter Lendenbraten. Der gehäutete, mit feinen Speckſtreifen geſpickte Lendenbraten wird an einer Seite der ganzen Länge nach ſo weit aufgeſchnitten, daß er noch gut zuſammen⸗ hält. Man belegt die untere Hälfte mit Gänſeleber und Trüffelſcheiben oder gibt folgende Fülle darauf: Zu je 100 g feingewiegtem Kalb⸗ und Schweinefleiſch gibt man ein halbes, mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpftes Brötchen, 1 Ei, Salz und Pfeffer, wenig Majoran und nach Belieben Trüffel⸗ und Gänſeleber⸗ ſtückchen. Hierauf klappt man die obere Fleiſchhälfte wieder darüber, näht die Teile zuſammen und läßt wie Nr. 549 den Lendenbraten unter fleißigem Be⸗ gießen 34— 1 Stunde braten. Der gefüllte Lendenbraten kann auch kalt gegeben und mit Sulze verziert werden. 554. Filet Wellington(Filet in Blätterteig eingeſchlagen). Das geſpickte Filet wird halb gar gebraten. 1 Pfund Kalbfleiſch wird durch die Hackmaſchine getrieben, ein eingeweichtes Brötchen mit feingewiegter Zwiebel und Peterſilie abgedämpft, zu dem gehackten Fleiſch mit 1—2 Eiern 2 Eßlöffel ſüßer Rahm und Gewürze gegeben und gut vermengt. Von Blätterteig wird ein längliches Viereck ausgewellt, ein kleiner Rand mit Eiweiß beſtrichen, dann von der Fleiſchfarce, ſo groß wie das Filet iſt, daraufgeſtrichen, das Filet daraufgeſetzt und ebenfalls mit der Farce beſtrichen, der Teig darübergeklappt und die Teig⸗ wände aneinandergedrückt. Der obere Teil wird mit Blätterteigſtreifen verziert, mit Eigelb beſtrichen und in mäßig heißem Ofen gebacken. 166 i Rin Um ein werden Mun ſe der Ho gmnz nit der Flich beſſer zu beſt Jh. Ler Auf je Ji. Ler Auf d Pelieb Jid. Ge ſe Minuten zuft. 1 Stunde. el 26. müſen, wie atoffelbäll⸗ ſern mit in it Salz und unden(wie nons fertig⸗ ſeiskruſteln, öße Glas d an einer zuſammen⸗ en oder gibt zweinefleiſch tchen, 1 E,, Gänſeleber⸗ er, nüht di eißigem Be⸗ iert werden. nd durch di gter Zwiebe n 2 Eßüffe eig witd i n, dann in daraufgeſet nd die Teip ffen verzit 555. Rindslendenſchnitte auf engliſche Art(Beefſteak). ½ Pfund Schlachtbraten, 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer. Um eine gute Lendenſchnitte herſtellen zu können, muß Schlachtbraten genommen werden. Man ſchneidet aus dem angegebenen Stück ungefähr 4 Teile, klopft ſie leicht mit der Hand, reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein und bratet ſie auf dem Roſt oder ganz raſch in der Pfanne in heißer Butter auf beiden Seiten auf offenem Feuer mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel, nimmt ſie heraus und löſcht mit wenig Fleiſchbrühe ab. Beſſer iſt es, die Lendenſchnitten, ehe man ſie in die Pfanne gibt, mit feinem Ol zu beſtreichen oder ſie in Ol zu braten. Bratezeit 8— 10 Minuten. 556. Lendenſchnitten mit Kräuterbutter. Auf jede Lendenſchnitte wird beim Anrichten ein Stück Kräuterbutter gegeben. 557. Lendenſchnitten mit Ei. Auf die fertig gebratenen Lendenſchnitten wird ein Spiegelei geſetzt und nach Belieben unter das Ei ein Stückchen Kräuterbutter gegeben. 558. Gehackte Lendenſchnitten(Beefsteak tartare). ½— 1 Pfund Schlachtbraten, 4 Eigelb, 2 Sardellen, 1 Zwiebel, ½ Teelöffel Kapern, Peterſilie, Salz, Pfeffer. Der Schlachtbraten wird gehäutet, entfettet, fein gehackt und mit Salz und Pfeffer vermiſcht. Aus der Maſſe formt man 4 runde Lendenſchnitten, macht in die Mitte eine kleine Vertiefung, gibt auf jedes ein Eigelb und verziert ſie mit in Streifen geſchnittenen Sardellen, feingewiegten Zwiebeln, Kapern und Peterſilie. 559. Lendenſchnitten(Tournedos) mit Madeiraſoße ſind kleine Beefſteaks, von denen man 2 auf die Perſon rechnet. Dieſe werden raſch angebraten, mit Madeiraſoße(Nr. 186) übergoſſen, der man nach Belieben in Scheiben geſchnittene Champignons oder Trüffeln beigibt. 560. Lendenſchnitten mit Gänſeleber. Siehe Tafel 24. Damit die Lendenſchnitten nach dem Braten ſchön rund ſind, wird vor dem Zer⸗ teilen des Fleiſches jede einzelne Lendenſchnitte in Zwiſchenräumen von 2 cm mit einemn Bindfaden umbunden, feſtgeknotet und abgeſchnitten. Das Fleiſch wird immer zwiſchen 2 Schnüren durchgeſchnitten. Man beſtreicht die Beefſteaks mit zer⸗ laſſener Butter oder Ol, ſalzt und pfeffert ſie und bratet ſie auf dem Roſt oder ganz raſch in heißer Butter auf beiden Seiten 3—4 Minuten. Die gebratenen Lendenſchnitten werden auf einer runden Platte im Kranz an⸗ gerichtet, jede Lendenſchnitte mit einer ganz raſch gebratenen Gänſeleberſcheibe 167 belegt, auf welche man ein Stückchen Trüffel gibt. Von der Madeiraſoße Nr. 186 Jds. Ri gießt man nur wenig über die Lendenſchnitten und gibt die übrige Soße dazu. Grüne Erbſen im Blätterteigring werden dazugegeben. zuR .. Man 561. Gehackte Rindsſchnitzel(Beefſteaks) I. züd 3½ Pfund Ochſenfleiſch, 2 gekochte Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Ei euer nder ⅛ Liter lauwarmes Waſſer, Butter oder Fett, 1 Teelöffel Stärkemehl. Nu . Ma ” Das Fleiſch wird gehäutet, entſehnt und fein gewiegt. Die gewiegte Zwiebel wird lich mit Ei, Waſſer, Gewürz und den geriebenen Kartoffeln zum Fleiſch gegeben, die wes Maſſe gut untereinander geſchafft, flache, runde Beefſteaks daraus geformt, nach Belieben mit dem Meſſerrücken eingekerbt und unter Wenden und fleißigem Be⸗ F6. Ge gießen 8—10 Minuten in heißer Butter gebraten. Iſt die Zwiebel gebräunt, ſo löſcht man ab, kocht etwas Stärkemehl mit auf und gießt die Soße über die ange⸗ richteten Beefſteaks. Sie können auch ohne Kartoffeln zubereitet werden. Man . 3. er. 9 dderi⸗ 562. Gehackte Rindsſchnitzel(Beefſteaks) II. nder 3³4 Pfund gehacktes Ochſenfleiſch, 1—2 Eier, Salz, Priſe Pfeffer. und r Das Fleiſch wird mit den Eiern und Gewürz gut untereinandergearbeitet, dann Tomo wie vorhergehende geformt und 6—8 Minuten gebraten. und! 1 de S 1 563. Gehackte Rindsſchnitzel(deutſche Beefſteaks) III. ½ Pfund gehacktes Rind⸗, Kalb⸗ und Schweinefleiſch zu gleichen Teilen, 1 ½ Brötchen, Jis.R 4 1 Ei, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Pfeffer, Fett. R Das Fleiſch wird mit den abgedämpften Brötchen und Gewürz gut vermiſcht, Von a kleine, runde Rindsſchnitzel geformt, mit dem Meſſer eingekerbt und in heißem Fett lopft 1 mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln gebraten. Bratezeit 10— 15 Minuten. 10 M . ab un 564. Gehackte Rindsſchnitzel(Beefſteaks) IV. 4— 1 Pfund gehacktes Rind⸗ und Schweinefleiſch zu gleichen Teilen, Salz, Pfeffer,. Ri 1 Muskat, ſchwach ½ Liter Milch, 50 g Fett. 1 Das Fleiſch wird gewürzt und mit der nach und nach zugegoſſenen Milch tüchtig gerührt, wie Nr. 561 geformt und gebraten. Inhe . mity 565. Geſpickte Lendenſchnitten.(Für 6 Perſonen.) Siehe Tafel 24. 7 g. 1 ½ Pfund Schlachtbraten, 40 g Butter, Champignonſoße Nr. 187, 2 Eßlöffel Madeira..R 1 Der gut gehäutete Schlachtbraten wird der Länge nach durchſchnitten, ſchräge der 4 Vierecke daraus geſchnitten, dieſe leicht geklopft und geſpickt, in Butter raſch an⸗ lber G gebraten, mit einigen Tropfen Worcheſterſoße beträufelt und mit der Champignon⸗ Nl G 1 6 ſoße, der man in Scheiben geſchnittene Champignons oder Trüffeln zugegeben, an⸗ A 1 gerichtet. Man richtet die Schnitten auf runder Platte im Kranz herum an, gibt in die Mitte einen geröſteten Brotſockel, darauf ein Zitronenkörbchen und über⸗ det gießt ſie mit der Soße. d 168 . ße Nr. 18 Soße dazu. feffer, 1 Ci nehl. viebel wird egeben, die formt, nach ßigem Be⸗ ebräunt, ſo r die ange⸗ en. eitet, dann 1½ Brötchen, vermiſcht, heißem Fett 5 Minuten. zlalz, Pfeffer lilch tüchtig ffel Madeira. ten, ſchrüge er raſch an⸗ hampignol⸗ 566. Rindskoteletts(Entrecotes oder Rumpſteaks). 1 ¼ Pfund Spickſchoß, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz und Pfeffer. Zu Rindskoteletts darf nur ein zartes, gut abgelagertes Stück genommen werden. Man ſchneidet aus der angegebenen Menge 2—3 Stücke, klopft ſie gut, reibt die Stücke mit Salz und Pfeffer ein und bratet ſie in ſehr heißer Butter auf ſtarkem Feuer mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel auf beiden Seiten raſch an. Man ſtellt die Koteletts ohne Soße zum Durchziehen kurze Zeit in die Wärme, löſcht die gelb gedämpften Zwiebeln mit wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer ab und gibt die Soße über die angerichteten Stücke. Bratezeit 10— 12 Minuten. 567. Gedämpfte Rumpſteaks. 1 ½ Pfund Schoß, Salz, Cayenne, 50 g Butter, 20 g Speck, 1 Zwiebel, 4 Karotten, 1 Eß⸗ löffel Mehl, 2 Eßlöffel Tomatenmark, ½ Glas Rotwein. Man ſchneidet aus dieſem Stück 2 Koteletts und bratet dieſelben auf dem Roſt oder in 30 g heißer Butter auf ſtarkem Feuer einige Minuten ſchön braun. In einer anderen Pfanne bratet man die in Würfel geſchnittene Zwiebel, Karotten und Speck, und wenn alles Farbe hat, beſtäubt man mit Mehl, löſcht mit Fleiſchbrühe, Wein und Tomatenmarkab, gibt Rumpſteaks, 1 kleines Lorbeerblatt und 1 Priſe Cayenne zu und läßt alles weichdämpfen. Das Lorbeerblatt nimmt man heraus und richtet die Steaks mit der Soße, die nicht durchgeſeiht wird, an. 568. Rindskoteletts mit Bearner Soße. 1 ½¼ Pfund, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Fleiſchbrühe. Von gut abgelagertem Spickſchoß werden 2 em dicke Stücke geſchnitten, dieſe ge⸗ klopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heiße Butter gegeben und während 10 Minuten raſch auf beiden Seiten angebraten. Dann löſcht man mit Fleiſchbrühe ab und gibt beim Anrichten die Soße Nr. 168 über die Koteletts. 569. Rindskoteletts nach Eſterhazy. 1 ¼ Pfund Spickſchoß, 1 Gelbrübe, 1 Zwiebel, ½ Stengel Lauch, 4 Sellerieknolle, 50 g Butter. In heißer Butter dämpft man die in ganz feine Streifen geſchnittenen Gemüſe, löſcht mit wenig Fleiſchbrühe ab und gibt ſie, ſobald ſie weich ſind, zu den fertigen Koteletts. 570. Rindskoteletts Kardinal. Die mit wenig Soße angerichteten Koteletts Nr. 566 werden mit ſaurem Rahm übergoſſen und mit Schnittlauch beſtreut. 571. Kaiſerbraten. 1 ½ Pfund Spickſchoß, 20— 25 kleine oder rund ausgebohrte rohe Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 50 g Butter. Die vorgerichteten Koteletts werden in einer gut ſchließenden Kaſſerolle in heißer Butter mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel und den Kartoffeln auf nicht 169 zu ſtarkem Feuer auf beiden Seiten ſchön angebraten. Wenn nötig, wird etwas Fleiſchbrühe zugegoſſen und dann der Kaiſerbraten in der Kaſſerolle zu Tiſch ge⸗ geben. Bratezeit ½6— 4 Stunden. 572. Roſtbraten. Dünne Stücke, aus Spickſchoß geſchnitten, werden leicht mit Salz und Pfeffer ge⸗ würzt, mit feinem Ol oder geſchmolzener Butter beſtrichen und auf den heißen Roſt gelegt. Nachdem die Fleiſchſtücke auf einer Seite ſchön braun ſind, werden ſie gewendet und auf der anderen Seite ebenfalls gebraten. Je nach Geſchmack bratet man den Roſtbraten engliſch oder ganz durch. Wenn man mit den Fingerſpitzen darauf drückt und das Fleiſch ſich weich und elaſtiſch anfühlt, iſt es noch blutig; je mehr es durchgebraten iſt, um ſo feſter fühlt es ſich an. Zarter iſt das Fleiſch, wenn es engliſch gebraten iſt. 573. Roſtbraten nach ſchwäbiſcher Art. Die Roſtbraten werden in der Mitte der Platte angerichtet, auf die eine Seite Spätzle und auf die andere Seite Sauerkraut gelegt. Auf das Sauerkraut gibt man in Scheiben geſchnittenen, angebratenen, durchwachſenen, geräucherten Speck und kleine Bratwürſte. 574. Ungariſcher Roſtbraten. 1 ½ Pfund Spickſchoß, 70 g Butter, 40 g Mehl, 4 Eßlöffel Wein, Zwiebel, Paprika, Salz, Muskat, Tomaten.. Aus der Spickſchoß werden 2—3 Koteletts geſchnitten, dieſe in einem Teil der Butter raſch angebraten und in folgender Soße gegeben: Man röſtet Mehl in Butter braun, löſcht mit Fleiſchbrühe ab, gibt Tomaten, Wein, Paprika, Salz, Muskat daran und kocht die Soße gut aus. In die durchgeſeihte Soße gibt man in Scheiben geſchnittene, in Butter gelb gedämpfte Zwiebeln und richtet die Koteletts damit an. Man gibt Reis dazu. 575. Wiener Roſtbraten. Man dämpft mit dem Roſtbraten in Scheiben geſchnittene Zwiebeln gelb, gibt braune Soße, Rahm und etwas Zitronenſaft zu. 576. Gulaſch von Schlachtbraten(Filet). 1 Pfund Schlachtbraten, 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, Bratenſoße, Fleiſchbrühe, 2 Eßlöffel Mehl, 4 Eßlöffel Wein. Das Fleiſch wird in Würfel und die Zwiebel fein geſchnitten. In der heißen Butter dämpft man die Zwiebel hellgelb, gibt das Fleiſch zu, läßt es raſch anbraten, be⸗ ſtäubt es mit Mehl und löſcht mit Bratenſoße, Fleiſchbrühe und Wein ab. Das Fleiſch läßt man noch 5 Minuten kochen, dann gibt man es ſofort zu Tiſch. Dieſe Zubereitungsart iſt nur gut für Fleiſch aus dem Filet; für andere Stücke eignet ſich nachfolgende Zubereitungsart beſſer. 170 Zum das Nr.5 gekoch 777. Ur dieT ben lüſcht peika nahe läßtd 178. G. Fleiſ mal den? mit! gibt form Nach 79. 5 ud etwa dſch g⸗ Zum zweiten Frühſtück kann die Speiſe als Gulaſchſuppe gegeben werden: das Gericht wird verdünnt, bis es die Dicke einer Suppe hat, oder bei Nr. 577 werden noch 4—6 rohe, in kleine Würfel geſchnittene Kartoffeln mit⸗ gekocht. Ffeffer ge⸗. 1 ſeffe c. 577. Ungariſches Gulaſch. een heißen. heij 1 ½ Pfund Halsfleiſch vom Rind oder Ochſen, 50 g Butter, 2 große Zwiebeln, 2 Tomaten, G Stunden. werden ſie etwas Mehl, Salz, Paprika, Knoblauch, Fleiſchbrühe. nat brate Die Butter wird in eine gut ſchließende Kaſſerolle gegeben, die in ganz feine Schei⸗ ngetſpizen ben geſchnittenen Zwiebeln darin gelb gedämpft und mit% Liter Waſſer abge⸗ blutig; e löſcht. Dann gibt man das in Würfel geſchnittene Fleiſch, Salz, Tomaten und Pa⸗ iſch, wenn prika zu und dämpft dies, gut zugedeckt, ungefähr 1 Stunde. Iſt die Flüſſigkeit bei⸗ nahe eingekocht, ſo ſtreut man Mehl über, röſtet es, löſcht mit Fleiſchbrühe ab und läßt das Fleiſch vollends weichkochen. Zubereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. eine Seite 578. Gulaſch mit Kartoffeln. t gibt man 1 Pfund Ochſenfleiſch, 1 Pfund Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 40 g Ochſenmark oder Speck und Butter, Salz, Paprika, 1 Schöpflöffel Fleiſchbrühe. Fleiſch und Kartoffeln werden in Würfel geſchnitten und letztere in Salzwaſſer ein⸗ mal aufgekocht. Das gewäſſerte Mark ſchneidet man in feine Scheiben und legt den Boden einer Puddingform damit aus, füllt abwechſelnd Fleiſch und Kartoffeln el, Paprita, mit dazwiſchengeſtreuten, feingeſchnittenen Zwiebeln, Salz und Paprika hinein, . gibt die Fleiſchbrühe darüber und nach Belieben etwas ſauren Rahm. Die Pudding⸗ n Teil der form wird geſchloſſen und der Pudding 1 ½— 2 Stunden im Waſſerbad gekocht. lin Butter Nach Belieben können auch rohe Gemüſe dazwiſchengelegt werden. 1z, Muskat mScheien 579. Sparragout. letts damit ¾— 1 Pfund Rindfleiſch von der kurzen Rippe oder Kalb⸗oder Schweinefleiſch wird in 4 Stücke geſchnitten, mit 3 Liter Waſſer, Salz, Zwiebel und Suppengemüſe aufgeſetzt und beinahe weichgekocht. Dann gibt man ungefähr 1 ½ Liter Flüſſig⸗ keit weg und hat eine ganz gute Fleiſchbrühe zur Suppe. Man gibt noch 8 Pfeffer⸗ gibt braune körner, ½ Lorbeerblatt, 1—2 Zitronenrädchen und etwas Eſſig dem Fleiſch zu, macht von 30 g Fett und 2 Löffel Mehl eine weiße oder braune Mehlſchwitze, löſcht mit der übrigen Brühe ab und läßt das Fleiſch noch kurze Zeit darin kochen. Bratenpoſe 580. Pickelſteinerfleiſch. Ochſen⸗, Kalb⸗, Schweine⸗ und Hammelfleiſch, je 120 g, 1 kleiner Kopf Wirſing, 3 bis ißen Buttel 4 Gelbrüben, 1 kleine Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 5—6 große Kartoffeln, Salz, Pfeffer bbraten be⸗ oder Paprika, 80 g Ochſenmark. ./—..——„— in ab. D Man ſchneidet das Fleiſch in gleich große Würfel und miſcht es untereinander. Das V Tſſch Dieſ Gemüſe ſchneidet man in gleichmäßige Scheiben, ebenſo das Ochſenmark. Iſt dies tüce eignet geſchehen, belegt man den Boden einer gut ſchließenden Kaſſerolle mit Mark(man hat zu dieſem Gericht extra zwei gleich große ineinandergehende Kaſſerollen), 171 füllt lagenweiſe Fleiſch und Gemüſe ein, welches man vorher mit Salz und Pfeffer beſtreut hat, gießt einen großen Schöpflöffel Fleiſchbrühe darüber, legt einige Markſcheiben oder Butterſtückchen darauf und läßt das Ganze gut verſchloſſen 2— 2 ½ Stunden langſam dämpfen. 581. Pilaff. 1 Pfund Schlachtbraten oder Schweinsfilet, 40 g Butter, 80 g magerer geräucherter Speck, 1 kleine Zwiebel, Salz, Priſe Paprika oder Cayennepfeffer, 3—4 Eßlöffel Tomatenpüree, 4 Pfund Karolinerreis, 30 g Parmeſankäſe. Das Fleiſch muß gut abgehängt und zart ſein; man kann auch ſtatt Filet Schlegel oder Nierenbraten vom Kalb oder Hammel nehmen. Das Fleiſch wird gehäutet und in Würfel geſchnitten. In der heißen Butter dämpft man zuerſt die feingeſchnit⸗ tene Zwiebel und Speckwürfel, dann das Fleiſch auf ſtarkem Feuer, bis es nicht mehr rot ausſieht, gibt den gewaſchenen, abgetropften Reis dazu, löſcht mit ſo viel Fleiſchbrühe und Bratenſoße ab, daß dieſe noch einmal ſo hoch als der Reis in der Kaſſerolle iſt. Wenn das Ganze kocht, zieht man es vom Feuer zurück und kocht es langſam an der Seite 25— 30 Minuten. Vor dem Anrichten rührt man das Tomaten⸗ püree, den geriebenen Käſe, nach Belieben noch etwas braune Soße darunter und verziert mit Blätterteighalbmonden oder gebackenen Weißbrotſchnitten. 582. Rindsrollen. 1 ½¼ Pfund Schalſchnitzel, 40 g Speck, Salz, Pfeffer, 40 g Butter, Weißmehl, ⅛ Liter ſaurer Rahm, Fleiſchbrühe, 2 Eßlöffel gewiegte Zwiebeln und Peterſilie. Die Schalſchnitzel, große, dünne Scheiben aus dem gut abgelagerten Ochſenſchlegel, werden gehäutet, mit einem Tuch abgerieben, geklopft und leicht gehäckelt. Nun reibt man ſie mit Salz und Pfeffer ein, beſtreicht die Schnitzel mit der gedämpften Zwiebel und Peterſilie, ſtreut kleine Speckwürfel darauf, rollt und bindet ſie zu⸗ ſammen. Oder man kann die Schalſchnitzel mit geriebener Zwiebel und Senf be⸗ ſtreichen, in die Mitte einen kleinfingerdicken, geſchnittenen Streifen Speck legen und zuſammenrollen. Dann wendet man ſie in Weißmehl um und bratet ſie in heißer Butter ringsum braun, löſcht mit 2 Schöpflöffel Fleiſchbrühe ab und dämpft die Rollen zugedeckt an der Seite des Herdes. In der letzten Bratezeit wird der ſaure Rahm zugefügt und wenn nötig die Soße mit Stärkemehl aufgekocht. Bratezeit 1— 1 ⅛ Stunden. 583. Geſalzene Ochſenbruſt(Pökelfleiſch).(Für 10— 12 Perſonen.) 1 Rinderbruſt(ungefähr 4—5 Pfund), ½ Pfund Salz, 10— 15 g Salpeter. Die ausgebeinte Rinderbruſt wird tüchtig mit Salz und Salpeter eingerieben, Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken, 1 Knoblauchzehe, Zwiebel, Zitronenſcheibe, Lorbeerblatt zugegeben, dann in einer Schüſſel gut zugedeckt und beſchwert, 2 bis 3 Wochen in den Keller geſtellt und von Zeit zu Zeit gewendet. Dann kocht man das abgewaſchene Fleiſch mit Suppengrün und Gewürz weich und ſerviert rohen oder gekochten Meerrettich dazu. Die geſalzene Rinderbruſt kann warm oder kalt ge⸗ geben werden. Kochzeit 3—4 Stunden. 172 S84. Ge Die w Eiund TS.Ra Der O der Scheil würz, ſhwan langſĩ und je herau⸗ feines Spät 85. O der Made N. di wird ſiehe! 8 Ge nd Pfeffer egt einige erſchloſſen geräucherter 4 Eßlöffel t Schlegel d gehäutet ingeſchnit⸗ is es nicht mit ſo viel ſeis in der nd kocht es Tomaten⸗ runter und hl, 6Liter ſenſchlegel, ickelt. Nun edämpften det ſie zu⸗ dSenf be⸗ peck legen zatet ſie in nd dämpft t wird der kocht. „Stunden. r. ingerieben nenſcheib⸗ wert, 2 b ht man de⸗ rohen odel der kalt ge⸗ Stunden 584. Gebackene Ochſenbruſt. Die weichgekochte Ochſenbruſt wird mit Salz und Pfeffer beſtreut, in geſchlagenem Ei und in Weckmehl umgewendet, in heißem Fett gebacken und mit Soße angerichtet. 585. Ragout von Ochſenſchwanz. 1 ½ Pfund Ochſenſchwanz, 30 g Butter, 30 g Speck, 1 Zwiebel, Suppengrün, 40 g Mehl Salz, Pfeffer, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Liter Wein, 2 Eßlöffel Tomatenmark. Der Speck wird in Würfel geſchnitten, mit dem Fett in einer Kaſſerolle aufgeſtellt, der Ochſenſchwanz dann von allen Seiten angebraten; nun röſtet man die in Scheiben geſchnittene Zwiebel, eine große Gelbrübe, Lauch, Sellerie, das Ge⸗ würz, dann das Mehl, löſcht mit Wein, Tomatenpüree und Brühe von Ochſen⸗ ſchwanz ab, daß alles gut bedeckt iſt. Zugedeckt, läßt man den Ochſenſchwanz langſam weichdämpfen(ungefähr 2 Stunden). Von Zeit zu Zeit muß nachgeſehen und je nachdem noch etwas Brühe zugegeben werden. Die Stücke werden einzeln herausgenommen, auf einer runden Platte erhöht angerichtet, die Soße durch ein feines Sieb gegoſſen und über den Ochſenſchwanz gegeben. Man gibt Nudeln, Spätzle oder Reisgemüſe dazu. 586. Ochſenſchweif mit Madeiraſoße. Der gebrühte Ochſenſchwanz wird in Eſſig und Gewürz weichgekocht und mit Madeiraſoße Nr. 186 gegeben. 587. Ochſenzunge. wird friſch oder geſalzen verwendet. Vorteilhafter iſt es, ſie vorher zu ſalzen. Lake ſiehe Nr. 703. 588. Geſpickte Ochſenzunge 1 Ochſenzunge, 30 g Speck, 50 g Butter, Zwiebel, Suppengrün, braune Soße, ½ Glas Wein. Eine friſche Ochſenzunge wird ſo lange in ziemlich Waſſer gekocht, bis ſich die harte Oberhaut abſchälen läßt, dann der Länge nach mit feinen Speckſtreifen geſpickt, in Butter mit Zwiebeln und Suppengrün leicht angebraten, mit Wein und Fleiſch⸗ brühe abgelöſcht, die braune Soße und Zitronenſaft beigefügt und die Zunge 2— 3 Stunden langſam in der Soße gedämpft. 589. Ochſenzunge mit Rahmſoße wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet, nur nach und nach ¼ Liter ſaurer Rahm zu⸗ gegeben. 590. Geräucherte Zunge. Die am Abend vorher in kaltes Waſſer gelegte geräucherte Zunge wird langſam 4 Stunden gekocht. Dann wird ſie gehäutet, in Scheiben geſchnitten und zu Gemüſe oder kalt gegeben. 173 591. Zungenragout.(Für 8— 10 Perſonen.) 1 geſalzene Ochſenzunge, 60 g Butter, 30 g Schinken oder Speck, 100 g Mehl, 1 Zwiebel, Suppengrün, Gewürz, Saft einer halben Zitrone, 14 Liter Rotwein. Die Zunge wird ohne Salz mit Suppengrün und Gewürz aufgeſtellt und langſam 3—4 Stunden gekocht. An der Spitze probiert man, ob ſie ſich weich anſticht, zieht ſie dann ab und ſtellt ſie in etwas Brühe warm. Während dieſer Zeit wird der in Würfel geſchnittene Schinken mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel und Suppengrün in der Butter hellgelb geröſtet, dann das Mehl langſam gebräunt, mit dem Rotwein, der Zungen⸗oder Fleiſchbrühe abgelöſcht, das Gewürz zugegeben und die Soße 2 Stunden langſam ausgekocht. Die Soße wird durchgeſeiht, nach Belieben Madeira und in Scheiben geſchnittene Champignons zugegeben. Die Zunge ſchneidet man ſchräg in feine Scheiben und verziert ſie wie Kalbskopf in brauner Soße. 592. Zunge mit Kapernſoße. Die gekochte und abgezogene Zunge wird in ſchöne Scheiben geſchnitten, im Kranz auf eine runde Platte gelegt und mit Kapernſoße übergoſſen. Man gibt Nudeln, Makkaroni oder Kartoffelbrei dazu. 593. Ochſenzunge mit Sulze. Siehe Tafel 20. Die nach Nr. 591 gekochte Zunge wird zwiſchen zwei Breettchen leicht beſchwert und nach dem Erkalten in feine Scheiben geſchnitten, dieſe wieder zuſammengeſetzt, mit Sulze glaſiert, mit gehäckelter Sulze geſpritzt und hübſch verziert oder in Formen in Sulze eingelegt. 594. Ochſenmaul. Das Ochſenmaul wird geſalzen und kann auch wie Zungenragout zubereitet wer⸗ den, wird aber mehr zu Salat verwendet; ſiehe Nr. 1183. 595. Ochſenhirn. Siehe die verſchiedenen Verwendungsarten bei Kalbshirn. Für feinere Zuberei⸗ tungen iſt das Kalbshirn dem des Rindes vorzuziehen. 596. Saure Rinds⸗ oder Kalbsnieren. ½ Pfund Rinds⸗ oder Kalbsniere(letztere feiner), 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Eſſig, 4 Eßlöffel Wein, Bratenſoße, Salz, Saft einer viertel Zitrone. Von der Rinds⸗ oder Kalbsniere(letztere iſt beſſer als Rindsniere) wird das Fett entfernt, die Niere in der Mitte der Länge nach durch und quer in feine Scheiben geſchnitten, in der heißen Butter die feingeſchnittene Zwiebel und Nieren raſch angeröſtet, auf einen Seiher gegeben, beiſeitegeſtellt und inzwiſchen die Soße fertig⸗ gemacht. Iſt keine Soße vorhanden, wird zuerſt das Mehl in der Pfanne geröſtet, mit Eſſig, Wein, Waſſer oder Fleiſchbrühe abgelöſcht, das Gewürz zugegeben, die Soße gut durchgekocht, vom Feuer genommen, die Nieren zugegeben und ſofort angerichtet. 174 ubb. 1 Swiebel, dlangſam ticht, zieht eird der in diebel und gebräunt, zugegeben ſeiht, nach n. Kalbskopf „im Kranz bt Nudeln, beſchwert mengeſetzt in Formen rreitet wer⸗ re Zubere⸗ ine zwiebel zittone. rd das Fei ne Scheiben ſieren raſc Soſe fei me geröſtet en, dieGiſ angerichet 4 597. Kutteln oder Sülze geröſtet(Kaldaunen). ½ Pfund gekochte Sülze, 40—50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer. Die gut weichgekochte Sülze wird in feine, fingerlange Streifen geſchnitten. In der heißen Butter wird die feingeſchnittene Zwiebel hellgelb geröſtet und die Sülze, Salz und Pfeffer zugegeben. Die Kutteln werden ſo lange gedämpft, bis ſie leicht angebacken ſind. Will man die Sülze ſauer machen, ſo gibt man etwas Bratenſoße, Eſſig, Saft einer halben Zitrone und nach Belieben 2 Eßlöffel Wein zu. Bratezeit 20— 30 Minuten. Kalbſleiſch rt. e ere Abb. 103. 1. Schlegel, 2. Nierenbraten, 3. Rücken oder kleinere Teile, Koteletts, 4. Bug, 5. Hals, 6. Bruſt, 7. Bruſtſpitze, 8. Lappen, 9. Stotzen, 10. Füße. Siehe Einzelſtücke, Farbtafel 15. Durch die zarte Faſer und die blaßrote Farbe iſt das Kalbfleiſch kenntlich. Es be⸗ ſitzt weniger Nährwert als Rindfleiſch, da es waſſerreicher und weniger eiweiß⸗ haltig iſt. Deshalb geht es auch beim Braten ſehr zuſammen. Da Kalbfleiſch ſehr viel Leim enthält und leicht verdaulich iſt, eignet es ſich gut als Krankenſpeiſe. Die beſten Bratenſtücke ſind: Rücken, Schlegel, Bug, Nierenbraten und Bruſt. 598. Kalbsbraten. 1 ½— 1 ½ Pfund Kalbfleiſch(Schlegel, Hals oder Bug), 30 g Fett, 2— 3 Scheiben Gelb⸗ rüben, 1 Zwiebel, Salz, Priſe Pfeffer, nach Belieben 1 Löffel Mehl. Das Fleiſch wird, wenn möglich, nicht gewaſchen, ſondern nur mit einem trockenen Tuch abgerieben, leicht geklopft, geſalzen und mit Zwiebel und Gelbrüben in heißes Fett gegeben oder mit dieſem übergoſſen. Man läßt den Braten auf beiden Seiten ſchön anbraten, röſtet auf der Seite das Mehl mit und gibt, 175 —— ———— — — — nachdem die Zwiebel ſich gebräunt hat, wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe zu und läßt den Braten unter fleißigem Begießen gardämpfen. Oder man läßt den Braten, nachdem die Zwiebel braun iſt, an nicht zu heißer Stelle zugedeckt gardämpfen, ohne ihn abzulöſchen, und bereitet dann erſt die Soße. Es muß öfter nachgeſehen, übergoſſen und der Deckel immer wieder raſch geſchloſſen werden. 1 Bei dieſer Zubereitung bekommt der Braten einen feineren Geſchmack. Bratezeit 1— 1 ¼ Stunden. 599. Geſpickter Kalbsbraten(Fricandeau). 1 ¼— 1 ½ Pfund Kalbfleiſch vom Schlegel— das Fricandeauſtück—, 30 Speck, 30 g Butter, 2— 3 Scheiben Gelbrüben, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, ⅛ Liter ſaurer Rahm. Ein ſchönes Stück Kalbfleiſch vom Schlegel wird abgerieben, gehäutet und geſpickt. Dann wird das Fleiſch mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit heißem Fett über⸗ b goſſen, Zwiebel und Gelbrübe zugegeben und das Fleiſch auf beiden Seiten ſchön angebraten. Nun gibt man den ſauren Rahm darüber, ſtellt den Braten in den 1 Backofen, gibt, wenn der Rahm eingekocht iſt, wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe zu und läßt den Braten unter fleißigem Begießen weichdämpfen. Man kann das Fleiſch auch am Abend vorher ſpicken und in ein Weintuch ein⸗ ſchlagen oder, ſtatt zu ſpicken, beim Braten Speckſcheiben darauflegen. Bratezeit 1 ¼— 1 ½ Stunden. 600. Geſpickter Kalbsbraten mit Speckſcheiben. 1 1 Pfund Kalbfleiſch, ½ Pfund geräucherter Speck, 20 g Spickſpeck, 30 g Butter, 1 Zwiebel, 6 Salz, ¼ Liter ſaurer Rahm. 1 Das Kalbfleiſch wird wie Nr. 599 zubereitet und mit der Bratenſoße überglänzt. Der Speck wird in kochendem Waſſer nicht ganz weichgekocht, die Schwarte ent⸗ fernt, mit Weckmehl von Weißbrötchen beſtreut und im Ofen angebräunt. Beim Anrichten gibt man zwiſchen jede Scheibe Kalbfleiſch eine Scheibe Speck. 601. Gefüllter Kalbsſchlegel.(Für 12 Perſonen.) 4 Pfund Fleiſch, 50 g Speck, Salz, Pfeffer. Zur Fülle: ½ Pfund Kalbfleiſch, ½ Pfund mageres Schweinefleiſch, 60 g grüner Speck, Mark und Schale einer halben Zitrone, 2 Sardellen, ½ Teelöffel Kapern, 2 Brötchen, 1 Kaffeelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat. Zum Braten: 80 g Butter, 1 Zwiebel, ½ Gelbrübe, ¼ Liter ſaurer Rahm. Dazu nimmt man das glatte, fleiſchige Stück aus der Schale; es wird gehäutet, geſpickt, an der Seite ein⸗ oder zweimal eingeſchnitten, doch ſo, daß das Fleiſch noch zuſammenhängt. Zur Fülle wird das feingehackte Fleiſch und der Speck mit den eingeweichten, mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpften Brötchen und den anderen Zutaten gut gemiſcht, daraufgeſtrichen, zugenäht, das Fleiſch mit Salz und Pfeffer eingerieben und wie geſpickter Kalbsbraten zubereitet. Der gefüllte Kalbsſchlegel kann warm mit Gemüſen oder kalt mit Sulze verziert werden. Bratezeit 2— 2 ¼ Stunden. 176 Kalbsb. 13.Kal Von eit Kohrbe geßt de ihn 14 35 Stuu zwiebe darin er dl Kall 1 in ſchä nit Su Jſ der nit gl ichten nehl eu ſein ſch oddnet. den an pießs ii Kall dr m Pnben d gal NMe dre hautene 607. Kal der au leſchnü diehrl. Mle, g he zu und ißer Stele Soße. E geſchloſſen „Stunden. g Spec, 30 nurer Rahm, nd geſpick. Fett über⸗ eiten ſchön ten in den Zleiſchbrühe intuch ein⸗ Stunden. r,1 3wiebel, überglänzt. warte ent⸗ zunt. Beim 5 c, 1 Pfund lben Zitrone, zwiebel und 1 Zwiebel d gehäutet das Fleiſh Speck mit en und den mit Sal der gefüle rden. 1 Stunden. 602. Gebeizter Kalbsbraten.(Für 6 Perſonen.) 2 Pfund Kalbsſchlegel, ¼ Liter Weißwein oder Eſſig, 1 Zwiebel, ½ Gelbrübe, Lauch, Sellerie, Lorbeerblatt, ½ Teelöffel Pfefferkörner, 1 Zitronenſcheibe. Der vorbereitete Kalbsſchlegel wird in eine Marinade von aufgekochtem Eſſig mit Gewürz oder in leichten Weißwein oder ſaure Milch gelegt. Bei täglichem Wen⸗ den bleibt er 5— 6 Tage darin liegen. Er wird dann weiter zubereitet wie geſpickter Kalbsbraten. 503. Kalbsſchinken. Von einem fetten Kalb nimmt man den Schlegel, löſt den Schlußknochen und das Rohrbein und reibt ihn innen und außen mit Salz und etwas Zucker ein. Man über⸗ gießt den Schlegel mit der erkalteten Lake von Nr. 703, beſchwert ihn leicht und läßt ihn 14 Tage darin liegen. Dann wird der Schlegel raſch abgewaſchen und 24 bis 36 Stunden in den Rauch gehängt. Hierauf kocht man ihn langſam in Waſſer mit Zwiebel, Suppengemüſe und Gewürz ungefähr 2 Stunden und läßt das Fleiſch darin erkalten. Der Kalbsſchinken übertrifft den Schweineſchinken an Geſchmack. f04. Kalbsrücken.(Für 12 Perſonen.) 6—8 Pfund Kalbsrücken, 60 g Speck, Salz, Pfeffer, Suppengrün,—% Liter Rahm, 120 g Butter, 1 Glas Rotwein, 1 Eßlöffel Stärkemehl, etwas Zitronenſaft. Ein ſchöner Kalbsrücken wird gehäutet und geſpickt, mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit Suppengrün in die Bratpfanne gegeben und mit heißer Butter übergoſſen. It der Rücken ſchön angebraten, ſo übergießt man ihn mit ſaurem Rahm, löſcht mit Fleiſchbrühe ab und läßt ihn während 2—2 ½ Stunden gar braten. Beim An⸗ richten wird die Soße durchgeſeiht und mit dem mit Rotwein angerührten Stärke⸗ mehl aufgekocht. Beim Aufſchneiden löſt man die beiden Filets ſauber ab, ſchneidet ſie in ſchräge, feine Scheiben, die man wieder zuſammenſchiebt und auf dem Sattel ordnet. Die Kalbsnieren werden in Scheiben geſchnitten und ſchuppenförmig auf den angerichteten Rücken gelegt, mit Zitronenſchnitzen, Peterſilie und einem Spieß verziert. 6e5. Kalbsrücken mit verſchiedenen Gemüſen. Der angerichtete Kalbsrücken wird mit jungen Gemüſen, die abwechſelnd in den Farben geordnet werden, verziert. 596. Kalbsrücken nach Mailänder Art. Die dreifache Menge der Makkaroni Nr. 628 wird kranzartig um den fertig ge⸗ bratenen, angerichteten Kalbsrücken gelegt. 67. Kalbsnierenbraten.(Für 6—8 Perſonen.) 2 ½ Pfund Nierenbraten, Salz, Pfeffer, 60 g Fett, 1 Zwiebel, einige Gelbrübenſcheiben, 1 Eßlöffel Mehl. Der ausgebeinte Nierenbraten wird mit der Niere feſt zuſammengerollt und ſchön geſchnürt. Dann bratet man das Fleiſch mit Zwiebel und Gelbrübe ringsum ſchön Kiehnle, Kochbuch. 12 177 braun an, röſtet, wenn die Zwiebel ſich gebräunt hat, auf der Seite das Mehl mit und löſcht mit wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe ab. Man bratet das Fleiſch unter fleißigem Begießen 1 ¾½—2 Stunden. Das übrige Fleiſch läßt ſich ſehr gut als Fülle zu Paſteten verwenden. 608. Gefüllter Nierenbraten.(Für 8 Perſonen.) 2 ½ Pfund Nierenbraten, Salz, Pfeffer, ½ Pfund gewiegtes Schweinefleiſch, 1 Brötchen, 2—3 Sardellen, 1 Kaffeelöffel Kapern, Zwiebel, Peterſilie, 1 Ei, Priſe Majoran, 70 g Butter. Von dem ausgebeinten Nierenbraten wird die Niere mit dem Fett herausgeſchnitten, fein gewiegt und mit dem Schweinefleiſch, dem abgedämpften Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer, Majoran, den gewiegten Sardellen und Kapern gut gemiſcht. Man ſtreicht dieſe Fülle auf den Nierenbraten, näht ihn zu oder rollt ihn zuſammen und umbindet das Fleiſch mit einem Bindfaden und bratet denſelben wie vorhergehenden. Der Nierenbraten kann warm oder kalt mit Sulze verziert gegeben werden. 609. Gebackene Kalbsbruſt. Bratezeit 2— 2 ¼ Stunden. 1 ¼ Pfund Kalbsbruſt, Salz, Pfeffer, Weckmehl, 1 Ei, Backfett. Die Kalbsbruſt wird gewaſchen, leicht geklopft und in kochendem Salzwaſſer bei⸗ nahe weichgekocht. Dann löſt man die Knochen ab und ſchneidet das Fleiſch in handgroße Stücke; dieſe werden mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Weißmehl, zer⸗ ſchlagenem Ei und Weckmehl umgewendet und in heißem Fett ſchön braun gebacken. Zubereitungszeit 1 ½ Stunden. 610. Gefüllte Kalbsbruſt.(Für 6 Perſonen.) Abb. 104. Wie eine gefüllte Kalbsbruſt aufgeſchnitten wird. 178 2 Pfund Kalbsbruſt, 40 g Butter, 3 Brötchen, 2 Eier, Salz, Muskat, 1 Teelöffel gewiegteZwiebel und Peter⸗ ſilie, Gelbrübe. Die Kalbsbruſt wird mit einem Tuch abgerieben, geklopft und mit Salz und Zitronenſaft einge⸗ rieben. Die Brötchen werden abgerieben, in Milch oder Waſſer ein⸗ geweicht, mit Zwiebel und Peterſilie abge⸗ dämpft. Nach Belieben gibt man dieſer Fülle ¼1 Pfund Bratwurſtbrät zu. Nach dem Erkalten gibtmandieEigelb, Salz, Muskat und den Eier⸗ ſchn ſall geß geſto jedes ſiliei Zuta einger berte nith 2 2Et 113 K0 ſe geſpig Swie dal ſleß braun p as Mehl mi Jleiſch unte . ſch, 1Bröthe, vriſe Majoran, usgeſchnitten hen, Ei, Sal, Man ſteich und umbinde henden. verden. 21¼ Stunden. atzwaſſer bei⸗ das Fleiſch i zeißmehl, zer faun gebackn 1 ½ Stunden albsbruſt, 409 rötchen, 2 Giet kat, 1 Teelöſfe iebel und Peten übe. bruſt wird m ch abgerieben md mit Si nenſaft eing die Böötch bgerieben, er Waſſer dl mit Zwiel terſlie alh Vach Beliebe dieſer dll Bratwurſt dem Erhule iebigelh und den E— ſchnee zu, füllt dies in die vorbereitete Kalbsbruſt ein, näht ſie zu und ſtellt ſie wie Kalbsbraten auf. Die Kalbsbruſt ſoll womöglich im Backofen unter fleißigem Be gießen gebraten werden, immer auf der Knochenſeite liegen, und es darf nicht hinein⸗ geſtochen werden. Um beim Aufſchneiden ſchöne Stücke zu erhalten, ſchneidet man jedes Stück an der Oberſeite mit einer Schere ein. Bratezeit 1 ½ Stunden. Fülle auf andere Art: Man ſchneidet 3 abgeriebene Brötchen in Würfel, feuchtet ſie mit Milch an und läßt ſie zugedeckt kurze Zeit durchziehen. Dann gibt man 2 zerſchlagene Eier, Salz, Muskat und gedämpfte Zwiebel und Peterſilie zu und mengt die Maſſe leicht untereinander, ohne die Würfel zu zerdrücken. 611. Glaſierte Kalbsbruſt. 1 ½¼ Pfund Kalbsbruſt, Salz, Weißmehl, 40 g Butter, 1 große Zwiebel, Milch. Die Kalbsbruſt wird in handgroße Stücke geſchnitten, gewaſchen, abgetrocknet, geſalzen, in Mehl umgedreht, in heißer Butter mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel ſchön angebraten, mit ſüßer oder ſaurer Milch abgelöſcht und langſam 1 ½— 2 Stunden gedämpft. 612. Kalbsrolle warm.(Für 8 Perſonen.) 2 Pfund Kalbsbruſt, 1 Ei, 1 Brötchen, ½ Pfund gewiegtes Schweinefleiſch, 2 Sardellen, Kapern, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 2 Eßlöffel Weißwein, 60 g Butter. Das abgeriebene Brötchen wird in Waſſer eingeweicht, mit Zwiebel und Peter⸗ ſilie in Butter abgedämpft und zum Schweinefleiſch gegeben, mit den anderen Zutaten gut gemiſcht und abgeſchmeckt. Die geklopfte Kalbsbruſt wird mit Salz eingerieben, auf einer Seite mit Eiweiß beſtrichen, die Fülle gleichmäßig darauf verteilt, zuſammengeſchlagen und zugenäht. In einer Bratpfanne begießt man ſie mit heißem Fett, gibt Gewürz und Zwiebeln zu und bratet ſie aufmerkſam 1 ½ bis 2 Stunden. 613. Kalbsnuß gebraten. Die Kalbsnuß, ein glattes, rundes Stück aus dem Kalbsſchlegel, wird gehäutet, geſpickt und wie geſpickter Kalbsſchlegel zubereitet. Oder man legt Speckſcheiben, Zwiebel, Suppengrün, 1 Zitronenſcheibe in eine Kaſſerolle, darauf die geſalzene Kalbsnuß, gibt ½ Liter Wein und 1½4 Liter Fleiſchbrühe zu und läßt ſie unter fleißigem Begießen dämpfen. Iſt die Flüſſigkeit eingekocht, gibt man einige Löffel braune Soße und Rahm zu. Bratezeit 1 ½— 2 Stunden. 614. Kalbsnuß Trianon. Die gehäutete Kalbsnuß wird mit kleinen Stückchen Zunge, Trüffel und Speck geſpickt und wie vorhergehende zubereitet. 615. Kalbsnuß mit Steinpilzen in Rotwein gedämpft. Die geſpickte Kalbsnuß wird im Ofen gargebraten. Die geputzten Steinpilze wer⸗ den in Scheiben geſchnitten, in heißer Butter mit feingeſchnittenen Schalotten⸗ 179 zwiebeln gedämpft, mit Rotwein abgelöſcht und mit der Soße der Kalbsnuß ge⸗ bunden. Die geſchnittene Kalbsnuß richtet man auf einem Sockel an und umlegt ſie mit den Steinpilzen. 616. Kalbsvögel. 1 Pfund Kalbfleiſch vom Schlegel, 4 Pfund gewiegtes Schweinefleiſch, 20 g Butter zum Dämpfen, Zwiebel, Peterſilie, 40 g Butter zum Braten, Salz, ½ Brötchen, ½ Ei, 1 1— 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, 1 Eßlöffel Weißwein, etwas Zitronenſaft. G Das Kalbfleiſch wird in 4—5 dünne Scheiben geſchnitten, geklopft, mit Salz und 6' Pfeffer eingerieben und mit folgender Fülle beſtrichen: Man miſcht das gewiegte Schweinefleiſch mit Salz und Pfeffer und dem mit Zwiebel und Peterſilie ab⸗ gedämpften Brötchen. Statt Schweinefleiſch kann man auch 4 gewiegte Sardellen unter einen guten Eßlöffel gedämpfte Zwiebel und Peterſilie mengen und dies auf die Schnitzel aufſtreichen. Hierauf werden die Fleiſchſcheiben gerollt, umbunden, in Weißmehl umgewendet und die Vögel in heißer Butter ringsum ſchön ange⸗ l braten. Dann löſcht man mit Fleiſchbrühe oder Waſſer ab, fügt Zitronenſaft, Weiß⸗ b wein und Rahm zu und läßt die Kalbsvögel zugedeckt noch ½ Stunde dämpfen. 1 Beim Anrichten wird die Schnur abgenommen und die Vögel mit der Soße glaſiert. Zubereitungszeit 1— 1 ¼ Stunden. 1 617. Kalbskoteletts naturell. 4 Kalbskoteletts, Salz, Pfeffer, Weißmehl, Zwiebel, 40 g Butter. 44 Die Haut am Rippenknochen wird eingeſchnitten, das Fleiſch bis zur Hälfte des Knochens zurückgeſtreift, der Schlußknochen entfernt, die Koteletts geklopft und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Man wendet ſie leicht in Weißmehl um, läßt ſie in der heißen Butter mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel langſam auf beiden Seiten anbraten, dann an der Seite, zugedeckt, etwa 20 Minuten dämpfen und gießt, wenn nötig, etwas Fleiſchbrühe zu 618. Kalbskoteletts paniert. 1 4 Kalbskoteletts, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Weckmehl, Fett. 1 9 Die vorgerichteten Kalbskoteletts werden gehäckelt, bis ſie eine hübſche Form I haben, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben, in zerſchlagenem Ei und Weckmehl 1 i G umgewendet und in heißem Fett 10— 15 Minuten unter fleißigem Begießen auf 8 6— beiden Seiten ſchön braun gebacken. Die Koteletts dürfen erſt kurz vor dem Backen paniert werden, da ſonſt das Weckmehl abfällt. 6 619. Geſpickte und glaſierte Koteletts. 6 98G Die etwas dicker geſchnittenen, ungehäckelten Koteletts werden ſchön geſpickt und mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann auf dieſelbe Weiſe wie geſpickte Brieschen fertiggemacht. Bratezeit ½ Stunde. 180 bsnuß ge⸗ nd umlegt 9 g Butter chen, Ei, Salz und 3 gewiegte terſilie ab⸗ Sardellen nund dies imbunden, chön ange⸗ ſaft, Weiß⸗ dämpfen. der Soße „Stunden. Hälfte des eklopft und l um, lißt mgſam auf en dämpfen ſſche Form Weckmell gießen auf z vor den in geſü ie geppice 2 Stunde. 522. Schnitzel naturell. 620. Koteletts Nelſon.(Für 5—6 Perſonen.) 1 ½ Pfund Kalbskoteletts oder Schlegel, ½ Pfund Schweinefleiſch vom Hals, 1 Brötchen, 1 Ei, Käſe,“ Liter ſaurer Rahm, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g Butter. Die vorbereiteten Koteletts oder handgroße Stücke vom Schlegel werden ge⸗ häutet, geklopft und rundgehäckelt. Das Schweinefleiſch wird fein gewiegt, das Brötchen abgerieben, eingeweicht, ausgedrückt und mit feingewiegter Zwiebel und Abb. 105. Kotelerts Nelſon. Peterſilie abgedämpft. Hierauf wird Ei, Salz, Pfeffer und Muskat gut unter⸗ gemiſcht und die Maſſe auf die leicht geſalzenen Koteletts erhöht aufgeſtrichen. Statt Schweinefleiſch kann auch Bratwurſtbrät, 2—3 Brötchen und 2 Eier genom⸗ men werden; dann wird kein Gewürz zugegeben. Oben darauf ſtreut man Parme⸗ ſankäſe, gibt die Koteletts in heißer Butter in den Bratofen, gießt, wenn ſie etwas Farbe haben, ſauren Rahm darüber, läßt ihn einkochen, gießt etwas Fleiſch⸗ brühe zu und läßt die Koteletts unter fleißigem Begießen gar werden. Man verziert die Koteletts mit Kartoffelkroketten und gibt Blumenkohl oder Salat dazu. Bratezeit 14— 1 Stunde. 621. Wienerſchnitzel. 4 Schnitzel, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Weckmehl, Fett. Die Schnitzel werden gehäutet, geklopft, leicht gehackt und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Man wendet ſie in mit wenig Waſſer zerſchlagenem Ei und in Weck⸗ mehl um und backt ſie in heißem Fett auf beiden Seiten ſchön braun. Beim An⸗ richten kann man ſie mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie verzieren. Backzeit 10— 15 Minuten. 4 Schnitzel, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, Zitrone, Zwiebel. Die Schnitzel werden gehäutet, geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Weißmehl umgewendet und in Butter und in Scheiben geſchnittener Zwiebel auf beiden Seiten ſchön angebraten. Dann gießt man etwas Fleiſchbrühe zu und läßt die Schnitzel zugedeckt auf der Seite des Herdes vollends weichdämpfen. Zubereitungszeit 20— 30 Minuten. 181 623. Rahmſchnitzel. Den Schnitzeln Nr. 622 werden beim Ablöſchen 2—3 Eßlöffel Rahm, wenig Zitronenſaft und 1 Eßlöffel Weißwein zugegeben. 624. Paprikaſchnitzel werden wie Rahmſchnitzel zubereitet und beim Braten eine Priſe Paprika zu⸗ gegeben. 625. Jägerſchnitzel. 4 Schnitzel, 2 Eßlöffel gewiegte Zwiebeln und Peterſilie, 40 g Butter, 2—3 Eßlöffel Rahm, Zitronenſaft. Man ſchneidet ziemlich dicke Kalbsſchnitzel, klopft ſie, macht 3 ſchräge Einſchnitte, ſalzt und pfeffert ſie, gibt in die Einſchnitte feingewiegte Zwiebel und Peterſilie, bratet die Schnitzel in heißer Butter unter fleißigem Begießen, damit ſie ſchöne Farbe bekommen, löſcht mit Fleiſchbrühe ab und fügt nach Belieben Zitronenſaft und Rahm zu. Die Schnitzel dürfen nicht umgedreht werden. Bratezeit ½ Stunde. 626. Deutſche Schnitzel. 8 kleine, dünne Schnitzel, 1—2 Eier, Weißmehl, Salz, 40 g Butter. Die kleinen, dünnen Schnitzel werden geſalzen, zuerſt in Weißmehl, dann in zerſchlagenem Ei umgewendet und in heißer Butter auf beiden Seiten langſam angebraten. Man gibt ſie zu feinen Gemüſen. Bratezeit ¼ Stunde. 627. Holſteiner Schnitzel. 8 kleine, dünne Schnitzel, 20 g Sardellenbutter, 2 Sardellen, Salz, Pfeffer, kleine Zwiebel, 4 Eier, 40 g Butter zum Braten. Die Schnitzel werden gehäutet, leicht geklopft, wenig geſalzen, in heißer Butter mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel langſam an der Seite des Herdes gedämpft. Dann beſtreicht man ſie auf der oberen Seite mit Sardellenbutter, gibt auf je 2 Schnitzel 1 Ochſenauge und legt die Sardellenſtreifen ſchräg darüber. Bratezeit 20— 30 Minuten. 628. Schnitzel nach Mailänder Art. 8 Schnitzel, 4 Pfund Makkaroni, 1 Trüffel, 8 Champignons, 50 g Zunge, 50 g Butter, 3 Eßlöffel Rahm, 40 g Käſe, Salz, Pfeffer. Die Schnitzel werden geklopft, auf einer Seite geſpickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in Mehl umgewendet. Man bricht die Makkaroni in 2 cm lange Stückchen, kocht ſie in Salzwaſſer weich, dämpft ſie hierauf in Butter, gibt den geriebenen Schweizerkäſe und Rahm darüber und mengt die in Streifen geſchnit⸗ tene Zunge, Trüffel und Champignons darunter. Die nach Nr. 623 ſchön ge⸗ bratenen Schnitzel werden erhöht angerichtet und die Makkaroni kranzartig darum⸗ gelegt. Die Trüffel kann auch weggelaſſen werden. Zubereitungszeit 1 ¼ Stunden. 182 709. Ka die 9 Briesc ſchnitte ein fei leic Jlatt 1.ei Manj geffe Dutte braun Kalbs gelb 631. Sch Für j feines ded dos N Patt Dder kernte müſſe 192 Ei dien beleg deſch digs ſie zu hera Stüt chni ange hm, wenig Paprika z — eßlöffe Einſchnitte, dPeterſilie t ſie ſchöne Zitronenſaft Stunde. hl, dann in ten langſam t ½ Stunde. gfeffer, klein eißer Butte des Herdes dellenbutten reifen ſchrig 30 Minuten. e, 50 g Buttet und Peffe r2 en land ter, gib d hen geſhnt 23 ſchön g zartig darun 14 Studa 529. Kalbsſchnitzel mit Brieschen. 4 kleine Kalbsſchnitzel, 1 Brieschen, 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 Löffel Rahm, wenig Zitronenſaft, 2 Löffel Weißwein. Die gehäuteten Schnitzel werden wie Rahmſchnitzel gebraten; das gewäſſerte Brieschen wird in Fleiſchbrühe ½ Stunde gekocht, gehäutet und in Scheiben ge⸗ ſchnitten. Die Schnitzel richtet man auf geröſteten Brotſcheiben im Kranz um ein feines Gemüſe an, legt auf jedes Schnitzel eine Scheibe Brieschen und ſoßiert es leicht. Statt Brieschen kann man auch Hirn dazu verwenden. Zubereitungszeit 1 Stunde. 530. Feine Kalbsſchnitzel mit Speck(Kalbsſteaks). 1 Pfund Kalbfleiſch vom Schlegel, 60 g Butter, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel braune Soße, einige Steinpilze, 100 g durchwachſener Speck. Man ſchneidet das Fleiſch in fingerdicke kleine Scheiben, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, bratet ſie unter fleißigem Begießen auf beiden Seiten in der heißen Butter ſchön braun, läßt ſie zugedeckt noch 10 Minuten dünſten und gibt dann die braune Soße und die in Scheiben geſchnittenen Steinpilze zu. Man richtet die Kalbsſchnitzel an, verziert ſie mit dem in dünne Scheiben geſchnittenen, gold⸗ gelb geröſteten Speck und gießt die noch etwas eingekochte Soße darüber. Zubereitungszeit ½— ¾ Stunden. f31. Schnitzel mit feinem Ragout. Für jede Perſon rechnet man 1 Schnitzel, 1 kleines Omelett von 1 Ei, 1 Eßlöffel feines Ragout Nr. 651 oder 347. Die Schnitzel(Schoßſchnitzel) werden wie Rahmſchnitzel gebraten, leicht ſoßiert, das Ragout daraufgegeben und in ein Omelett eingeſchlagen. Man verziert die Platte mit Kartoffelkroketten oder Strohkartoffeln. Oder man legt das Omelett auf das angerichtete Schnitzel, darauf geſchälte, ent⸗ kernte, in feine Scheiben geſchnittene, in Butter gedämpfte Tomaten. Die Tomaten müſſen dick eingekocht ſein. 62. Ei im Neſt I. 4 große Kalbsſchnitzel, 4 Scheiben roher Schinken, 4 gekochte Eier(6 Minuten), 40 g Butter, 20 g Speck, 1 Zwiebel, ⅛ Liter ſüßer Rahm. Die vorbereiteten Schnitzel werden mit je einer Scheibe Schinken und einem Ei belegt, zuſammengerollt und umbunden. In heißer Butter, in kleine Würfel geſchnittenem Speck und in Scheiben geſchnittener Zwiebel bratet man die Rollen ringsum an, löſcht ſie mit der Brühe der angebratenen Knochen ab und dämpft ſie zugedeckt an der Seite unter fleißigem Begießen weich. Man nimmt die Rollen heraus, entfernt den Bindfaden und macht die Soße mit dem Rahm und einem Stückchen friſcher Butter fertig. Beim Anrichten werden die Rollen quer durch⸗ ſchnitten, auf Kreſſe angerichtet, mit Zitronenſchnitzen verziert und die Soße extra angerichtet. Bratezeit 40— 50 Minuten. 183 633. Eier im Neſt II. Die Eier werden ſtatt in ein Schnitzel in Bratwurſtbrät ringsum 1 em dick einge⸗ hüllt(ungefähr zu 4 Eiern 200 g), zuerſt in Weißmehl, dann in zerſchlagenem Eiweiß und Weckmehl gerollt und, ſchwimmend in heißem Ol oder Fett, ſchön braun G gebacken, nach dem Backen ebenfalls quer durchſchnitten und auf Kreſſe angerichtet. 634. Kalbsragout. 1 ½ Pfund Kalbsſchlegel oder Bug, 40 g Fett, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, Nelken, ½ Lorbeerblatt, Saft einer viertel Zitrone, 1—2 Eßlöffel Eſſig, 4 Eßlöffel Wein, V 60 g Mehl. Das Fleiſch wird in handgroße Stücke geſchnitten, mit Salz und Pfeffer einge⸗ rieben und in dem heißen Fett leicht angebraten. Dann nimmt man ſie heraus und bereitet in dem zurückbleibenden Fett die Soße. Zuerſt wird das Mehl mit der geriebenen Zwiebel braun geröſtet, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe abgelöſcht, Gewürz, Wein und Eſſig, nach Belieben Priſe Paprika und Tomatenpüree zu⸗ gegeben und die Schnitzel 34 Stunden darin weichgedämpft. Man gibt das Ragout in einem Reisring oder mit Weck⸗, Kartoffel⸗ oder Grießklößen. 635. Eingemachtes Kalbfleiſch. Butereianheheit Siunde 1 ¼— 1 ½ Pfund Kalbsbruſt, 40 g Butter, 3 Eßlöffel Mehl, Fleiſchbrühe, 1 Nelke, 13 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, wenig Zitronenſaft, Suppengrün, 2 Eßlöffel Weißwein, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, 1 Sardelle. Die Kalbsbruſt wird gewaſchen, in handgroße Stücke geſchnitten, dieſe mit kochen⸗ w dem Waſſer übergoſſen, damit ſie ſchön weiß werden. In der Butter dämpft man zuerſt geriebene Zwiebel, dann das abgetrocknete Fleiſch, ohne daß es Farbe be⸗ kommt, ſtreut das Mehl über, dämpft es und löſcht mit Fleiſchbrühe ab, fügt ein Sträußchen Suppengrün zu(vor dem Anrichten entfernen) und läßt es langſam in der Soße weichkochen. Eigelb, Zitronenſaft, gewiegte Sardelle, Weißwein und ſaurer Rahm wird vor dem Anrichten an die Soße gerührt, die nicht mehr kochen darf. Man richtet das Fleiſch in einen Reisring an und kann es mit Fleiſch⸗ klößchen, Champignons uſw. verfeinern. Zubereitungszeit 1— 1 ¼ Stunden. . 4 8 636. Eingemachtes Kalbfleiſch(andere Art). 1 Das Fleiſch wird mit kochendem Waſſer, Salz, Gewürz, Eſſig, Zitrone und Suppen⸗ gemüſe aufgeſtellt und 5 Minuten gekocht. Hierauf bereitet man eine Butterſoße, welche man mit der Fleiſchbrühe ablöſcht, in der das Fleiſch gekocht wurde, gibt Wein und Zitronenſaft zu, läßt das Fleiſch in der Soße vollends weichdämpfen und rührt letztere nach Belieben mit Eigelb und Rahm ab. 637. Kalbsgulaſch. 1 ⅓ Pfund Kalbfleiſch vom Bug oder Schale, 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 3 Eßlöffel 4 Mehl, Salz, Paprika, wenig Knoblauch, 2 Eßlöffel Wein, 1 Eßlöffel Rahm. Die feingeſchnittene Zwiebel wird in Butter gelb gedämpft, das in Würfel geſchnit⸗ tene Fleiſch leicht angeröſtet, mit Mehl beſtäubt, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe 184 Rech Dann chnit treu ande V abgelöſcht, Wein, Rahm und wenn möglich etwas Bratenſoße zugegeben und m dick eing, ½ Stunde gekocht. Nach Belieben gibt man in Scheiben geſchnittene Pilze zu. erſchlagenen Zubereitungszeit ½ Stunden. ſchn ian 638. Geſchnitzeltes Kalbfleiſch. angerichen 1 ¼ Pfund Kalbfleiſch von der Schale, 40 g Butter, 1 Zwiebel, ½ Teelöffel gewiegte Peterſilie, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Mehl, Saft einer viertel Zitrone, 4 Eßlöffel Wein. fefſer, Relta Recht zartes Kalbfleiſch wird geklopft, gehäutet und in dünne Scheibchen geſchnitten. ezlöffel Wein Dann dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel in Butter hellgelb, gibt das ge⸗ ſchnittene Fleiſch und Gewürz zu und überbratet es ſchnell auf ſtarkem Feuer, feffer einge ſtreut die gewiegte Peterſilie und das Mehl über, ſchwingt es einigemal durchein⸗ m ſie heraue ander, fügt Zitronenſaft und Wein bei und richtet es ſogleich an. Mehl mit der Zubereitungszeit ½— ¼ Stunden. e abgeliſch, 639. Kalbshaxe gebraten. tenpüree zu⸗ 1 ½— 2 Pfund Fleiſch, 40 g Fett, 1 Zwiebel, Gelbrübe, Salz, Pfeffer. tdas Ragnu Die Kalbshaxe wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett langſam an⸗ gebraten, dann, zugedeckt, im eigenen Saft oder mit wenig Flüſſigkeit unter fleißi⸗ eit Stude gem Begießen ganz weich geſchmort. Man darf ſie nicht an zu heißer Stelle des rühe, 1 Nelt Herdes ſtellen, da ſie ſonſt gern anbrennt. Die Kalbshaxe ſoll ſchön braun und glänzend n, 2 Ghlöffe ausſehen und wird mit warmem Kartoffelſalat, mit Speck angemacht oder mit Ge⸗ müſe gegeben. Bratezeit 1½— 2 Stunden. ſe mit kochen dämpftun 640. Abgebräunte Haxe. es Fatbele Die Haxe wird in Fleiſchbrühe beinahe weichgekocht und auf ein Sieb gelegt. ab, fügt en Dann beſtreut man die Haxe mit Salz und Pfeffer, wendet ſie in Mehl, zerſchlage⸗ es langſami nem Ei und Semmelbröſel um und backt ſie in heißem Fett ringsum ſchön braun. eißwein un Man verziert mit Zitrone und Peterſilie und gibt Kartoffel⸗ oder grünen Salat tmehr loch dazu. mit Flih 14Std 641. Kalbsfüße in Soße. 2 Kalbsfüße, Gewürz, Zwiebel, Suppengemüſe, ½ Glas Eſſig, 40 g Fett, 50 g Mehl, ½ Glas Rotwein. und Supper V Die Kalbsfüße werden in Waſſer, Eſſig, Gewürz, Zwiebel und Suppengemüſe e Butterſoß, weichgekocht, dann von den Knochen gelöſt. Von Fett, Mehl und dem Sud be⸗„ twurde, qt reitet man eine braune Soße, läßt ſie gut auskochen, gibt den Rotwein oder Madeira p eichdängfe und die ausgebeinten Kalbsfüße zu und kocht ſie kurze Zeit mit. J Zubereitungszeit 1 ½ Stunden. 6 642. Gebackene Kalbsfüße. Die weichgekochten Kalbsfüße werden von den Knochen gelöſt, kurze Zeit zwiſchen üffe. hic zwei naſſen Brettern gepreßt, dann in Ei und Weckmehl umgewendet und in heißem Irilgechi Fett gebacken. Anſtatt ſie zu panieren, kann man die Kalbsfüße auch in Pfannkuchen⸗ Litſaus teig umwenden und dann backen. Zubereitungszeit 1 ½ Stunden. Fleiſchblnn 185 643. Kalbskopf in brauner Soße(Kalbskopf en tortue).(Für 8 Perſonen.) ½ Kalbskopf, 100 g Butter, 120— 150 g Mehl, Suppengrün, 1 Liter Rotwein, nach Belieben ¼ Pfund Abfallſchinken oder 40 g Speck, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken 8 Pfefferkörner, Salz und Paprika, Zitronenſaft. 1 Ein gebrühter, ausgebeinter Kalbskopf wird kurze Zeit gewäſſert und mit den ge⸗ h reinigten, zerkleinerten Kopfknochen im Waſſer zum Sieden gebracht, abgeſchäumt und mit Suppengrün, Gewürz und Eſſig weichgekocht(1 ½— 2 Stunden). Hierauf ſchneidet man die Zunge ab und preßt die ausgebreitete Kopfhaut zwiſchen zwei naſſen Brettern. Danach wird der Kalbskopf in ſchräge Vierecke und die Zunge in — Scheiben geſchnitten und kurze Zeit in Rotwein, Salz und Pfeffer mariniert. In heißer Butter werden Zwiebel, Suppengrün und Schinkenwürfel gelb gedämpft, h das Mehl braun geröſtet und mit Kalbskopfbrühe abgelöſcht. Nachdem Gewürz und Zitronenſaft zugefügt wurde, läßt man die Soße 2 Stunden kochen, ſtreicht V ſie durch ein Sieb, ſchmeckt ſie mit einer Priſe Paprika, nach Belieben Madeira oder gutem Rotwein ab, erhitzt die Stücke darin, richtet ſie auf runder Platte an, ver⸗ ziert ſie mit Blätterteighalbmond, Eierſchnitzen, Eſſiggurken und dem in Stücke geſchnittenen, panierten, gebackenen Kalbshirn Nr. 654. 644. Gebackener Kalbskopf. Zubereitungszeit 3 Stunden. 1 ½ Kalbskopf, Salz, Pfeffer, Suppengrün, 1 Ei, Weckmehl, Fett. Der nachvorhergehendem Rezeptgekochte und gepreßte Kalbskopf wirdin ſchräge Vier⸗ ecke geſchnitten, dieſe leicht geſalzen und gepfeffert, in zerſchlagenem Ei und Weckmehl umgewendet und in heißem Fett ſchön braun gebacken. Man richtet die Stücke auf . t einer gefalteten Serviette an und verziert ſie mit Peterſilie und Zitronenſchnitzen. Zu gebackenem Kalbskopf kann man auch einen ungebrühten Kalbskopf nehmen. 645. Kalbskopf geſchmälzt. 8 Ein ungebrühter Kalbskopf, Waſſer, Salz, Suppengrün, 1 Zwiebel, 40 g Butter. Ein Kalbskopf ohne Haut wird in Salzwaſſer, Zwiebel und Suppengrün weich⸗ gekocht, die langen Backenknochen losgelöſt und der angerichtete Kalbskopf mit feingeſchnittenen, in Butter gelb gedämpften Zwiebeln überſchmälzt. 646. Kalbskopf gebräunt. Zubereitungszeit 1 ¼½— 1 ½ Stunden. 1 Von dem ungebrühten, nicht ganz weichgekochten Kalbskopf werden die Knochen losgelöſt, doch ſo, daß der halbe Kopf noch an einem Stück bleibt. Nun ſtellt man ihn mit 50 g Butter auf, beſtreut ihn mit Salz, Pfeffer und feingeſiebtem Weckmehl und läßt den Kalbskopf ½ Stunde im Backofen bräunen. 647. Kalbskopf mit Eſſig und Ol. ½ Kalbskopf, Waſſer, Suppengemüſe, Gewürz, 2 Eier, 2—3 Eßlöffel Eſſig, 4 Eß⸗ löffel Ol, 1 Eßlöffel feingewiegte Zwiebel und Peterſilie, 1 Kaffeelöffel Kapern, Salz, Pfeffer. G Der Kalbskopf wird in einem Sud— Waſſer, Suppengrün und Gewürz— weich⸗ gekocht. Die Eier werden hartgekocht, in kleine Würfel geſchnitten, mit Eſſig, Ol, Zwiebel, Peterſilie und Kapern vermengt und zum Kalbskopf gegeben. 186 36. Ge de ſoche fühlen Schlu pech Rootr Nach 39.Ge die dem Nun Butte brüͤhe M Bries 1ö. G Do! undi ſchac Perſonen dtwein, na t 2 Nnt nit den ge⸗ ögeſchäumt y). Hierauf iſchen zwei e Zunge in riniert. In gedämpft, m Gewürz hen, ſtreicht adeira oder tte an, ver⸗ min Stücke 3 Stunden. hräge Vier⸗ d Weckmehl eStücke alf nenſchnitzen. pf nehmen. g Butter. grün weich lbskopf mi 2 Stunden. die Knochen tellt man ihn m Wecknel Eſfig, 4 iſe dahe ir— wei. it Eſſi⸗d 1 648. Geſpickte Brieschen. 2 Kalbsbrieschen, 20 g Speck, 40 g Butter, Zwiebel, Suppengrün, Brotrinde, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Pfeffer, ½ Glas Wein, Fleiſchbrühe. Die Brieschen werden gut gewäſſert, 1—2mal mit kaltem Waſſer aufgeſtellt, bis zum Kochen gebracht, dann die Brieschen herausgenommen. Man läßt die Brieschen ab⸗ kühlen und preßt ſie leicht, bis ſie ganz erkaltet ſind. Hierauf ſchneidet man Gurgel, Schlund und die Haut davon ab, ſpickt die Brieschen auf der oberen Seite mit feinen Speckſtreifen und bratet ſie in der heißen Butter mit Zwiebel, Suppengrün und Brotrinde leicht an, dämpft das Mehl mit und löſcht mit Wein und Fleiſchbrühe ab. Nach Belieben gibt man Champignons und etwas Madeira in die Soße. Bratezeit ½— ¼ Stunden. 649. Geſpickte Brieschen(andere Art). Die Brieschen werden gewäſſert, daß das Blut herausgezogen wird, dann in kochen⸗ dem Salzwaſſer einigemal aufwallen laſſen und in kaltem Waſſer etwas abgekühlt. Nun ſchneidet man die Röhre und alles Hautige ab und ſpickt ſie ſchön. In heißer Butter läßt man ſie leicht anbraten, begießt ſie mit halb Bratenſoße, halb Fleiſch⸗ brühe, daß ſie beinahe bedeckt ſind, ſtellt ſie in den heißen Backofen und läßt ſie 20 Minuten gut kochen. Wenn die Brühe beinahe eingekocht iſt, begießt man die Brieschen nochmals mit der Soße, um ſie zu glaſieren. 650. Gebackene Brieschen. 2 Kalbsbrieschen, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Weckmehl, Fett. Die Brieschen werden, wie oben angegeben, gewäſſert, blanchiert, ſorgfältig gehäutet und in fingerdicke Scheiben geſchnitten, dieſe mit Salz und Pfeffer beſtreut, in zer⸗ ſchlagenem Ei und Weckmehl umgewendet und in heißem Fett braun gebacken. Zubereitungszeit 1 Stunde. 651. Brieschenfrikaſſee mit Zunge. 1 Kalbsbrieschen, 1 geſalzene Kalbszunge, 8 Champignons, 50 g Butter, 60 g Mehl, Fleiſchbrühe, 1 Eigelb, 2 Sardellen, 1 Teelöffel Kapern, 2 Eßlöffel Rahm. Nachdem das Brieschen gewäſſert und blanchiert iſt, kocht man es in Fleiſchbrühe 20 bis 30 Minuten. Hierauf wird das Brieschen gehäutet und wie die in Waſſer langſam weichgekochte Kalbszunge je nach Verwendung in große oder kleine Würfel ge⸗ ſchnitten. Man bereitet eine weiße Grundſoße, gibt Kapern, die gewiegten Sardellen, in Scheiben geſchnittene Champignons zu und erhitzt die Brieschen⸗ und Zungen⸗ würfel darin, würzt das Frikaſſee und zieht es mit Eigelb und Rahm ab. Man richtet das Frikaſſee in einer großen oder in kleinen Paſtetchen an und gibt nach Belieben noch Fleiſchklößchen Nr. 809 als Einlage. Reicht für 10—12 Paſtetchen oder für eine große Paſtete. Zubereitungszeit 1 ½ Stunden. 6652. Muſchelragout mit Brieschen. Vorſtehendes Frikaſſee wird in Muſcheln gefüllt, mit feinem Weckmehl und Parme⸗ ſankäſe beſtreut, mit Butter beträufelt und im Backofen hell gebacken. 187 b 653. Kalbsbrieschen nach Mailänder Art. 2 Kalbsbrieschen, Salz, Pfeffer, Weißmehl, 1 Eßlöffel Käſe, 1 Ei, 60 g Butter. 1 Die blanchierten Brieschen werden von Gurgel und Schlund abgetrennt, in Scheiben 1 geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Mehl umgedreht, dann in zerſchlagenes Ei, das mit dem geriebenen Käſe vermiſcht iſt, eingetaucht, in heißer Butter goldgelb gebacken und kranzartig um feines Gemüſe angerichtet oder auf einer gefalteten Serviette, mit Peterſilie verziert, zu Tiſch gegeben. Zubereitungszeit 3½ Stunden. 654. Gebackenes Hirn. 2 Kalbshirne, Salz, Pfeffer, 1—2 Eier, Weckmehl, Backfett. V Das Hirn wird in kaltes, mehrmals gewechſeltes Waſſer gelegt, damit das Blut 1 herausgezogen wird, und zum Häuten in lauwarmes Waſſer. Dann hält man es in einem Seiher 5 Minuten in kochendes Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe, läßt es auf einem Seiher oder Tuch abtropfen und abkühlen, ſchneidet daraus fingerdicke Scheiben, beſtreut dieſe mit Salz und Pfeffer, wendet ſie vorſichtig in zer⸗ ſchlagenem Ei und Weckmehl um und backt ſie in heißem Fett auf beiden Seiten G ſchön braun. Man gibt Salat oder Remouladenſoße dazu. 655. Kalbshirn gedämpft. 2 Hirne, 50 g Butter, Zwiebel, Peterſilie, 1 Eßlöffel Salz, Pfeffer, etwas Zitronen⸗ ſaft und 2 Eßlöffel Wein. Das gut gewäſſerte Hirn wird zum Häuten in lauwarmes Waſſer gelegt. In der heißen Butter dämpft man die feingewiegte Zwiebel, gibt das Hirn mit Salz und Pfeffer zu und zerſtößt es ein wenig mit der Backſchaufel, würzt mit Zitronenſaft und Wein und gibt beim Anrichten die feingewiegte Peterſilie darüber. . Zubereitungszeit 20— 30 Minuten. 656. Kalbshirn in ſaurer Soße wird auf dieſelbe Weiſe wie gedämpftes Hirn zubereitet, mit brauner Soße und etwas Eſſig abgelöſcht. Zubereitungszeit 30 Minuten. 657. Hirn in Butterſoße. Das gekochte Hirn(ſiehe Nr. 654) wird auf dem Seiher abtropfen und erkalten kaſſen, dann in dicke Scheiben geſchnitten und in einer Butterſoße aufkochen laſſen. Sehr hübſch ſieht es aus, wenn man von der Kartoffelkruſtelmaſſe auf eine Platte einen Rand ſpritzt, im Ofen anbacken läßt und das Hirn in der Mitte anrichtet. 658. Hirn nach Jägerart. 2 Kalbshirne oder 1 Ochſenhirn, Salz, Pfeffer, 2 Eier, Weckmehl. Zur Soße: 40 g Butter, 50 g Mehl, ½¼ Liter ſüßer Rahm oder Milch, Fleiſchbrühe, 2 Eßlöffel Wein, Zitronenſaft, Muskat, 1 Eßlöffel Käſe, 1 Pfund Steinpilze. Das vorbereitete Hirn wird in 4—6 Stücke geteilt und wie gebackenes Hirn zube⸗ reitet. Die Steinpilze werden geputzt, in Scheiben geſchnitten und in der Butter⸗ 188 ohe l Sbeinp ſteut! felltd ch. Hir Do ge dann d auf dü Ma und im 660. Nie die N ſoätere dnn de Stheil dW ochti ſeich Kalbe Vun veſſe Butter, in Scheiben erſchlagenes tter goldgeb e gefalteten 34 Stunden nt das Blut lt man es in läßt es auf fingerdick htig in zer⸗ eiden Seiten was Zitronen⸗ Aegt. In der nit Salz und Zitronenſcſt ber. 30 Minuten. er Soße und 30 Minuten. und erkalten kochen laſſen feine Paatt richtet. Ir Loße: 408 gibhſeſ Ben Hirn iüle der Butter ſoße 10 Minuten gekocht. Eine feuerfeſte Platte wird mit Butter beſtrichen, die Steinpilze mit der Soße daraufgegeben und das gebackene Hirn hineingeſetzt. Nun ſtreut man auf das Ganze geriebenen Käſe, legt einige Butterſtückchen darauf und ſtellt die Speiſe vor dem Anrichten 20 Minuten in den heißen Backofen. 559. Hirnſchnitten. 1 Hirn, 30 g Butter, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz, Muskat, 1 eingeweichtes Brötchen, 3 Blechwecken oder Milchbrot. Das gehäutete Hirn wird fein gewiegt. In Butter dämpft man Zwiebel, Peterſilie, dann das Hirn und die Brötchen, fügt Eier und Gewürz zu, ſtreicht dies fingerdick auf dünne Scheiben von Milchbrot und backt ſie 5—6 Minuten in heißem Fett. Man kann auch die Brötchen auf ein Backblech legen, mit heißer Butter beträufeln und im Ofen 10— 12 Minuten backen. ⁵60. Nierenſchnitten. 2 Kalbsnieren, 1 Zwiebel, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 Löffel Weißmehl, Saft einer viertel Zitrone, 2 Eigelb, Bratenſoße, 3 Blechwecken oder Weißbrot. Die Nieren werden gehäutet und unzerſchnitten in Butter mit Zwiebel und ſpäterem Zugießen von Bratenſoße oder Fleiſchbrühe 5— 10 Minuten gedämpft, dann fein gewiegt. In 20 g Butter wird das Mehl gelb geſchwitzt, die Nieren mit⸗ gedämpft, Soße, Eigelb, Zitronenſaft, Salz und Pfeffer zugegeben. Von den Blechwecken ſchneidet man je 3 oder 4 Scheiben, röſtet ſie hellgelb, beſtreicht ſie dick mit der Fülle, beſtreut ſie mit feingeſiebtem Weckmehl und backt ſie wie vorher⸗ gehende. 661. Kalbsgekröſe geröſtet und ſauer. Das gekochte Kalbsgekröſe wird in feine Scheiben geſchnitten und wie geröſtete oder ſaure Sülze zubereitet. 62. Milzwurſt. 1 große Kalbsmilz, 1 Brieschen, 1 Eßlöffel Fett, 3—4 Brötchen, ½ Pfund fetter Braten oder gewiegtes Schweinefleiſch, 1 Eßlöffel gedämpfte Zwiebel und Peterſilie, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 Kalbsnetz. Die Milz wird gut ausgeſchabt und fein gewiegt. Die Brötchen werden in feine Scheiben geſchnitten, mit Milch befeuchtet und mit dem heißen Fett übergoſſen. Das Brieschen wird gewäſſert und 20 Minuten in Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer ge⸗ kocht, j Würfel geſchnitten und leicht unter den gewiegten Braten oder das Schweine⸗ fleiſch und die übrigen Zutaten gemengt. Das in warmem Waſſer ausgewaſchene Kalbsnetz wird ausgebreitet, die Maſſe daraufgegeben, länglich zu einer dicken Wurſt gerollt, mit Bindfaden umbunden und in ſiedender Fleiſchbrühe oder Salz⸗ waſſer ½ Stunde gekocht. 189 I Oder man kann die Maſſe ſtatt in ein Kalbsnetz in die ausgeſchabte Haut der Milz fis.K einfüllen, zunähen, ebenfalls ½ Stunde in Salzwaſſer kochen, nach dem Erkalten a in Scheiben ſchneiden und in heißem Fett anbraten. die I ani 8 0 663. Geſpicktes Herz. Lebe 5 2 Kalbsherzen, 1 Brötchen, ½ Ei, ½ Liter Eſſig, 30 g Butter und etwas Speck, Zwiebel, helze Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskat, zum Braten Suppengrün, 1 Eßlöffel Mehl, ½ Liter im K ſaurer Rahm und etwas Brotrinde. derh Die Röhren werden herausgeſchnitten und das Herz etwas ausgehöhlt, gut ausge⸗ Woch G waſchen und geſpickt, dann mit heißem Eſſig übergoſſen und 1 Stunde ſtehengelaſſen. — geſpickt, 1 g g heng b Von dem mit Zwiebel und Peterſilie gedämpften Brötchen, Ei und Gewürz be⸗ 669. 9 reitet man eine Fülle, füllt dieſe in das Herz und näht es zu. Alsdann reibt man es wnd mit Salz und Pfeffer ein, gibt es in heißes Fett, nebſt Suppengrün, röſtet vor dem Tan Ablöſchen Brotrinde und Mehl mit und läßt es unter fleißigem Begießen 1 Stunde braten. ½ Stunde vor dem Anrichten gibt man den ſauren Rahm zu. 7.g N 664. Geſpickte Kalbsleber. 1 Pfund Kalbsleber, ½ Liter Weißwein, 40 g Butter, 20 g Speck, Zwiebel, Gewürz, Suppengrün, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl. .——...—— Ne i- Eine helle, friſche Leber wird gehäutet und mit feinen Speckſtreifen geſpickt. Der gedr 9 Weißwein wird mit Zwiebel, Gewürz und Suppengrün aufgekocht, verkühlt über den die Leber gegoſſen und eine Weile ſtehengelaſſen. Man begießt hernach die Leber einen mit heißer Butter, bratet ſie braun an und dämpft ſie unter fleißigem Begießen und dem Zugießen von Marinade langſam 20 Minuten. Nun wird die Leber angerichtet, ge⸗ ung ſalzen und die Soße mit Stärkemehl aufgekocht. But 665. Gebackene Kalbsleber. f.g 1 Pfund Kalbsleber, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Mehl, Milch, 1 kleine Zwiebel. d 1... die 6 Die Kalbsleber wird in 4—5 Scheiben geſchnitten, in Milch eingetaucht, in Weiß⸗ zunn mehl umgewendet und in der heißen Butter mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel auf beiden Seiten angebraten, mit Fleiſchbrühe oder Bratenſoße abge⸗ 69, 8 löſcht, mit Salz und Pfeffer beſtreut und ſofort zu Tiſch gegeben. 4 1 6 4 Zubereitungszeit Stunde. 666. Gebackene Kalbsleber(andere Art). r„. die Die in Scheiben geſchnittene Leber wird mit 4 Liter Rotwein übergoſſen und 1 6 4 Stunde ſtehengelaſſen, in Mehl umgewendet, wie oben angebraten und mit be dem Wein abgelöſcht. 1 1 hei —— Wi 667. Saure Kalbsleber. 4 ... 1.. r da Die Leber muß mit einem ſcharfen Meſſer in feine Scheibchen geſchnitten werden de 4 und wird auf dieſelbe Weiſe wie ſaure Nieren zubereitet. ni 190 aut der Mi dem Exkalten V Spec, Jwiebe, Mehl, 14 Lie t, gut ausge ehengelaſſen Gewürz be reibt man es öſtet vor dem zen 1 Stunde diebel, Gewürz, geſpickt. De verkühlt über aach die Lebet Begießen und ngerichtet, ge ie Zwiebel. ucht, in Weiß geſchnittene tenſoße ab . de. eit va Stund bergoſſen im raten und ni mitten werde 668. Kalbsleber mit Speck. 400 g Kalbsleber, 100 g durchwachſener Speck, Salz, Pfeffer, 3 Eßlöffet Weißmehl, 60 g Butter. Die Leber wird in große Scheiben geſchnitten, ebenſo der Speck. Man wendet die Leber leicht in Weißmehl um, bratet ſie mit dem Speck auf beiden Seiten raſch in heißer Butter, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und richtet die Leber mit dem Speck im Kranz um Kartoffelpüree oder Tomatenreis an. Dann übergießt man ſie mit der heißen Butter und verziert mit Zitrone. Noch beſſer ſchmeckt die Leber auf dem Roſt gebraten. 669. Hühnerleber mit Speck wird auf dieſelbe Weiſe gebraten. Kleinere bratet man ganz, größere ſchneidet man in Scheiben. 670. Leberklöße. ½ Pfund Rindsleber, ½ Pfund Kalbsleber, 4—5 Brötchen, nach Belieben 1 oder 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebel, Peterſilie, 2 Löffel Weißmehl, etwas Weck⸗ mehl, wenig Majoran, nach Belieben 1 Handvoll Spinat. Die gehäutete Leber wird fein gewiegt. Die abgeriebenen, eingeweichten und aus⸗ gedrückten Brötchen werden mit Zwiebel und Peterſilie in Butter gedämpft, nebſt den übrigen Zutaten zu der Leber gegeben und gut vermengt. Man kocht zuerſt einen Probekloß, und wenn die Maſſe weder zu feſt noch zu weich iſt, legt man mit dem angefeuchteten Löffel Klöße in ſiedendes Salzwaſſer und läßt ſie zugedeckt langſam 8— 10 Minuten kochen. Man überſchmälzt die angerichteten Klöße mit in Butter geröſtetem Weckmehl. 671. Kalbszunge. Die Kalbszunge wird auf dieſelbe Weiſe wie Rindszunge zubereitet. Man rechnet zum Weichkochen für eine geſalzene Kalbszunge 1—1 ½ Stunden. 672. Saure Lunge. 1 Pfund Kalbslunge, 1 ½ Liter Waſſer, 1 kleine Zwiebel, etwas Suppengrün, Gewürz, 2 Eßlöffel Wein, ½ Glas Eſſig, 40 g Fett, 70 g Mehl, 14 Zitrone. Die Lunge wird in dem Waſſer mit Zwiebel, Suppengrün und Gewürz ½ Stunde gekocht. Von Zeit zu Zeit muß die Lunge umgewendet werden. Iſt die Lunge beinahe weichgekocht, nimmt man ſie heraus, kühlt ſie ab und preßt ſie leicht. Im heißen Fett wird das Mehl gelb geröſtet, mit Lungenbrühe abgelöſcht und die in Würfel oder Streifen geſchnittene Lunge noch ½ Stunde mitgekocht. Man gibt Kartoffeln, Klöße, Spätzle oder Nudeln dazu. Die Lunge kann auch gewiegt in die Soße gegeben werden; auch kann man rohe, in Würfelgeſchnittene Kartoffeln mitkochen. 191 *ff 4 — Hammelfleiſch-Lammſleiſch Abb. 106. 1. Keule, 2. Rücken(Koteletts), 3. Bug, 4. Hals, 5. Bruſt, 6. Bauch. Siehe Einzelſtücke, Farbtafel 15. Das Hammelfleiſch ſteht im Nährwert dem Rindfleiſch nicht ſehr nach und gilt bei richtiger Zubereitung für leicht verdaulich. Gutes Hammelfleiſch ſoll ſaftig rot aus⸗ ſehen und weißes Fett haben. 673. Hammelbraten. 1 ½ Pfund Hammelfleiſch, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, Suppengrün, 1 Teelöffel Stärkemehl. Bei jeder Zubereitung von Hammelfleiſch iſt es gut, die roſa Haut zu entfernen, weil dieſe Oberhaut einen ſtarken Geruch und Geſchmack hat. Das Hammelfleiſch, am beſten Schlegel oder Bug, wird raſch gewaſchen, gut geklopft und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Man gibt das Fleiſch mit dem Suppengrün in die Bratpfanne, begießt es mit wenig kochendem Waſſer und ſtellt es in den heißen Bratofen, bis das Waſſer verdunſtet und das Fett ausgebraten iſt. Nachdem die Zwiebeln ſich gebräunt haben, wird der Braten wie üblich abgelöſcht und unter fleißigem Be⸗ gießen gar gebraten. Die Soße wird kurz vor dem Anrichten durchgeſeiht, entfettet das mit Waſſer angerührte Stärkemehl zugegeben und gut ausgekocht. Zubereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. 674. Hammelſchlegel*.(Für 12 Perſonen.) 1 Hammelſchlegel 4 ½—6 Pfund, 2 Zwiebeln, Suppengrün, 3 Knoblauchzehen, 2—3 Eß⸗ löffel Salz, Pfeffer, 4— ½ Liter ſaurer Rahm, Waſſer oder Fleiſchbrühe, 2 Eßlöffel Stärkemehl. Ein gut abgelagerter Hammelſchlegel wird ſauber gewaſchen, tüchtig geklopft, das * Für 1 ½— 2 Pfund Hammelſchlegel rechnet man 1 ¼— 1 ½ Stunden Bratezeit. 192 Bein, Ind T Waſſe (lezter bochen Schleg Nahm roſa ſe ſo. Ha der v grün gedäm Eine! 676, Ge Seite ſcurer 188 da auch dufg ſ7d. cc. und gilt bei tig rot aus⸗ Suppengrün, entfernen, mmmelfleiſc, it Salz und Bratpfanne, ratofen, bö viebeln ſih ijigem de t, entfette 2 Stunden en, 2—3; 4 ehlöff ellopft de Bein gekürzt, die rote Haut und das überflüſſige Fett abgeſchnitten und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Man ſtellt ihn in einer Pfanne mit ½ Liter ſiedendem Waſſer in den heißen Backofen, fügt Suppengemüſe, Zwiebeln, Knoblauch zu (letzterer kann auch in das Fleiſch geſteckt werden) und bratet ihn im eigenen, aus⸗ kochenden Fett unter fleißigem Begießen. Man rechnet bei guter Hitze auf 1 Pfund Schlegel 15— 20 Minuten Bratezeit. Die Soße wird entfettet und mit ſaurem Rahm und Stärkemehl aufgekocht. Der Braten muß recht knuſperig und innen roſa ſein. 575. Hammelſchlegel(andere Art). 1 Hammelſchlegel von 5— 6 Pfund, Salzwaſſer, Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Suppen⸗ grün. Zur Kapernſoße: 60 g Butter, 100 g Mehl, Hammelbrühe, Saft einer halben Zitrone, Muskat, 1 Eßlöffel Kapern, 4 Eßlöffel Wein, 1 Eigelb, 4 Eßlöffel ſüßer Rahm. Der vorgerichtete, mürbe Hammelſchlegel wird mit Salzwaſſer, Zwiebel, Suppen⸗ grün aufgeſtellt, ungefähr 1 ½— 1 ½ Stunden gekocht und mit in Fleiſchbrühe weich⸗ gedämpftem, in 4 Teile geſchnittenem Wirſingkohl und Salzkartoffeln verziert. Eine Kapernſoße gibt man extra dazu. 576. Geſpickter Hammelſchlegel. 1 Hammelſchlegel von 4 ½—6 Pfund, 50 g Butter, 50 g Speck, ½¼ Liter Rahm, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Suppengrün, 2 Eßlöffel Mehl. Der Schlegel wird nach dem Waſchen gehäutet, entfettet und ſchön geſpickt. Man reibt den Schlegel mit Salz und Pfeffer ein, begießt ihn mit heißer Butter, fügt das Suppengrün zu und bratet ihn im heißen Bratofen. Dann röſtet man auf der Seite das Mehl mit, löſcht mit Waſſer oder Fleiſchbrühe ab, gibt nach und nach den ſauren Rahm dazu und läßt das Fleiſch unter fleißigem Begießen 2— 2 ½ Stunden dämpfen. Der Schlegel wird mit der entfetteten Soße öfters übergoſſen, um ihn zu glaſieren. Man kann das Fleiſch auch nach Belieben vor dem Braten 3—4 Tage in ſaure Milch einlegen. 77. Hammelrücken. Der Hammelrücken wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet. Der Rücken kann beliebig auch ungeſpickt gebraten werden, man rechnet 1 ½— 2 Stunden Bratezeit. Aufgeſchnitten wird er wie Kalbsrücken. 678. Falſcher Rehbraten.(Für 6—8 Perſonen.) 3 Pfund Hammelſchlegel, Beize wie zu Sauerbraten Nr. 545, 20 g Speck, 40 g Fett, Zwiebel, Suppengrün, ⅛ Liter ſaurer Rahm, 2 Eßlöffel Weißmehl, ½ Glas Wein. Der Hammelſchlegel wird entfettet, gehäutet, mit Tannennadeln und vier zer⸗ drückten Wacholderbeeren eingerieben, mit der Beize übergoſſen und ein Tannen⸗ zweigchen daraufgelegt, um dem Fleiſch den Wildgeſchmack zu geben. Man läßt es nun in der Beize 4—6 Tage ſtehen, trocknet das Fleiſch vor der Zubereitung ab 85 93 Kiehnle, Kochbuch. 13 193 und ſpickt es mit feinen Speckſtreifen. In heißem Fett dämpft man Zwiebeln und Suppengrün hellgelb, gibt das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleiſch zu und läßt es auf beiden Seiten leicht anbraten; dann wird auf der Seite Mehl und ein Stückchen Schwarzbrot mitgeröſtet, mit ſaurem Rahm oder Sauermilch, Fleiſch⸗ brühe und etwas Beize abgelöſcht und das Fleiſch unter fleißigem Begießen un⸗ gefähr 1 ½ Stunden gedämpft. Die Soße wird durchgeſeiht und der Wein zuge⸗ geben. 679. Hammelragout nach Stuttgarter Art.(Für 4—6 Perſonen.) 1 ½- 2 Pfund Hammelfleiſch(Bruſt oder Hals), 10— 12 Gelbrüben, 30 ausgebohrte Kartöffelchen, 1 kleine Büchſe Erbſen, 1 kleine Zwiebel, wenig Knoblauch, 3—4 Eßlöffel dickes Tomatenpüree, 30 g Butter, 20 g Mehl, ½ Glas Wein, 1 Eßlöffel Eſſig. In heißer Butter dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel und Knoblauch gelb, gibt das in handgroße Stücke geſchnittene Hammelfleiſch zu, läßt es ein wenig an⸗ braten, dämpft das Mehl mit, löſcht mit Fleiſchbrühe, Wein, Bratenſoße und Eſſig ab, gibt Tomatenpüree zu und läßt das Ganze in gut geſchloſſenem Topfe kochen. Iſt das Fleiſch halbweich, ſo gibt man die in Streifen geſchnittenen Gelbrüben und 3½ Stunden vor dem Anrichten die ausgebohrten Kartoffeln zu. Die Erbſen werden in heißer Butter gedämpft, Salz und eine Priſe Zucker zuge⸗ geben. Das Hammelkleiſch wird in der Mitte der Platte erhöht angerichtet, die Soße darübergegoſſen, außen herum die Kartöffelchen gelegt und oben darüber die Erbſen geſtreut. Kochzeit 1 ½— 2 Stunden. 680. Hammelfleiſch mit Gemüſe(Irish stew).(Für 4—6 Perſonen.) 1 ½— 2 Pfund Hammelkleiſch, 4 große Gelbrüben, 1 kleiner Kopf Wirſing, Lauch, Sellerie, 10 kleine Zwiebelchen, 6 große Kartoffeln, Salz, Paprika, Fleiſchbrühe. Bruſt oder Hals von Hammelfleiſch wird in handgroße Stücke geſchnitten. In eine tiefe Kaſſerolle mit gut ſchließendem Deckel gibt man das Hammelfleiſch mit Salz und einem großen Schöpflöffel Fleiſchbrühe, läßt es halbweich dämpfen, dann gibt man die in dicke Streifen geſchnittenen Gelbrüben, Lauch, in Stückchen geſchnittene Selleriewurzel, die Zwiebelchen, Wirſing und etwas Salz und ſpäter runde, aus⸗ gebohrte Kartöffelchen zu. Wenn nötig, wird etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer nach⸗ gefüllt; gerührt darf während des Dämpfens nicht werden. Oder man kann auch alles lagenweiſe einlegen. Zuerſt einige in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, dann in große Schnitze geſchnittene Kartoffeln, das Fleiſch, Gewürz, Gelbrüben, Wirſing, hernach wieder Zwiebeln, Kartoffeln uſw., bis alles aufge⸗ braucht iſt. Nun gibt man 2 große Schöpflöffel kochende Fleiſchbrühe über das Ganze und läßt es 1½— 2 Stunden dämpfen. 681. Hammelfleiſch(andere Art). 1 ½ Pfund Hammelfleiſch, 2 Pfund Kartoffeln, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer oder Paprika, Kümmel, Fleiſchbrühe. Die Kartoffeln und das Hammelfleiſch ohne Fett werden in große, gleiche Würfel geſchnitten. Die Kartoffeln werden mit kaltem Waſſer zum Kochen gebracht, 194 abgege ſchicht feſtbe dR 12. H. werde Wwt b nit S Pfann 6 Ha Gwiebeln und leiſch zu ud ſlehl und ei ic, Fleit PBegießen me Wein zuge⸗ ) 80 ausgebohne 5,3 4 Eßlöffe el Eſſig. oblauch gel ein wenig m⸗ oße und Eſſi Topfe kochen Pelbrüben und Zucker zuge⸗ nngerichtet di oben darüber — 2 Stunden ſonen.) Wirſing, Lauch dleiſchbrühe. nitten. In ein liſch mit n fen, dan gi en geſchniten er runde, al r Waſſer na en geſchniten eiſch, Gevie s alles ouſg er oder vugil gleich Lis chen gebrah abgegoſſen und mit dem Fleiſch, feingeſchnittener Zwiebel, Salz, Pfeffer, Kümmel ſchichtweiſe in eine Puddingform eingefüllt und mit Fleiſchbrühe übergoſſen. In feſt verſchloſſener Form kocht man es 2—2 ½ Stunden im Waſſerbad. Man richtet das Ragout in tiefer Schüſſel an und gibt Butter⸗ und Tomatenſoße dazu. 682. Hammelkoteletts werden auf dieſelbe Weiſe wie Kalbskoteletts vorgerichtet. Will man ſie auf dem Roſt braten, ſo taucht man die Koteletts zuerſt in zerlaſſene Butter, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und bratet ſie über ſtarker Glut 8— 10 Minuten. In der Pfanne mit Butter, Zwiebel und Bratenſoße gebraten, rechnet man 10— 15 Minuten. 683. Hammelkoteletts auf dem Roſt gebraten. 4 Hammelkoteletts, 90 g Butter, 2 Eier, Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Weclmehl. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eier, Gewürz und gewiegte Peterſilie zu⸗ gegeben und die vorgerichteten Koteletts auf beiden Seiten damit beſtrichen, mit dem Weckmehl beſtreut und über ſchwacher Glut auf dem Roſt auf beiden Seiten ſchön gelb gebraten. 684. Hammelkoteletts mit Zwiebelfülle. 1 ½ Pfund Hammelkoteletts, 80 g Butter, 40 g Mehl, 3—4 mittelgroße weiße Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Eigelb, ¼—%⅞ Liter Milch, 1 Löffel Parmeſankäſe. Die geſchälten Zwiebeln werden in Scheiben geſchnitten, in kochendem Waſſer einigemal aufgekocht, auf einen Seiher geſchüttet und in 40 g Butter in einer irdenen Kaſſerolle mit dem Mehl weiß gedämpft, dann mit Milch abgelöſcht, ½ Stunde ausgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Nach dem Erkalten fügt man 1 Ei⸗ gelb, Salz, Pfeffer und Muskat zu. Die Hammelkoteletts werden auf einer Seite angebraten, dann das Püree fingerdick auf die gebackene Seite aufgeſtrichen, mit Weckmehl und Parmeſankäſe beſtreut und dies im Backofen hellgelb angebacken. Man gibt eine Madeiraſoße dazu. Zubereitungszeit 1 ½ Stunden. 585. Hammelkoteletts mit Kartoffelpüree und glaſierten Zwiebeln. 1 ½ Pfund Hammelkoteletts, 40 g Butter, 20 kleine glaſierte Zwiebelchen, 2 Eßlöffel Wein. Die Koteletts werden in Butter gedämpft, das Fett abgeſchüttet, dann Braten⸗ ſoße und etwas Wein zugegeben und die Koteletts zugedeckt unter fleißigem Begießen gargedämpft. Beim Anrichten kommt auf eine runde Platte in die Mitte Kartoffelpüree, im Kranz herum die Koteletts; die Zwiebeln werden auf das Püree und außen um die Koteletts gelegt.(Glaſierte Zwiebeln ſiehe Nr. 1024.) 686. Hammelkoteletts mit Haushofmeiſterbutter. Auf die gebratenen Hammelkoteletts wird ein Stück Kräuterbutter gegeben. Dazu wird Butter ſchaumig gerührt, mit Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, einigen Tropfen Worcheſterſoße und feingewiegter Peterſilie vermengt. 195 687. Hammelkoteletts mit weißem Zwiebelpüree. 1 ½⅓ Pfund Hammelkoteletts, 40 g Butter, Salz, Pfeffer. Zum Püree: 4 große weiße Zwiebeln, 40 g Butter, 1 Kochlöffel Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat,— ½ Liter ſüßer Rahm oder Milch. Die Zwiebeln werden in Scheiben geſchnitten, mit kochendem Salzwaſſer über⸗ brüht und zum Ablaufen auf ein Sieb gegeben. In 40 g Butter dämpft man die Zwiebeln und das Mehl weiß, löſcht mit ſüßem Rahm oder Milch ab, fügt Salz, Pfeffer, Muskat zu und läßt es zu einem dicken Brei einkochen. Es muß aber ganz weiß bleiben. Beim Anrichten gibt man das durchgeſtrichene Püree zu den raſch angebratenen Koteletts. Man kann auch Reh⸗ oder geſpickte Kalbskoteletts dazugeben. 688. Hammelſchnitten(Hammelſteaks). 1 ½ Pfund Hammelſchlegel, 50 g Butter, Salz, Pfeffer. Aus dem gehäuteten Schlegel ſchneidet man 6—8 Stücke, klopft ſie glatt, ſtreut Salz und Pfeffer darüber und bratet ſie auf ſtarkem Feuer ſchön braun. Man richtet ſie im Kranz auf geröſtete Brotſcheiben an und gibt in die Mitte Bohnen oder Erbſen. In die zurückbleibende Butter kann man etwas braune Soße und Madeira geben und die Soße extra auftragen. Bratezeit 6—8 Minuten. Lammfleiſch Die beſten Lämmer kauft man Dezember bis April; doch ſollten dieſe mindeſtens vier Monate alt ſein. Die beſten Stücke ſind Rücken und die Keulen, am beſten am Spieß gebraten. Bei der Zubereitung muß große Sorgfalt verwendet werden, daß der Braten ſchön ſaftig iſt. 689. Lammrücken.(Für 12 Perſonen.) 1 Lammrücken, ungefähr 6—7 Pfund, 60 g Butter, 40 g Speſk, 1 Zwiebel, Suppen⸗ gemüſe, Salz, Pfeffer, ½ Liter ſaurer Rahm. Vom Lammrücken wird die obere, dünne Haut abgelöſt, doch das Fett nicht abge⸗ ſchnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann mit der Butter, den Speckſcheiben, Zwiebel, Suppengrün in eine Kaſſerolle eingeſetzt und unter fleißigem Begießen 1 ¼— 1 ½ Stunden gebraten. In der letzten Bratezeit wird der Rahm zugegoſſen, die Soße mit 1 Löffel Stärkemehl ſämig gemacht und vor dem Anrichten abgefettet. 690. Lammſchlegel.(Für 8— 10 Perſonen.) 1 Lammſchlegel 4—5 Pfund, 50 g Butter, 30 g Speck, 1 Zwiebel, Suppengemüſe, Salz, Pfeffer, ½ Taſſe Rahm. Zubereitung wie oben. 691. Lammbug. 1 Lammbug 2— 2 ½ Pfund, 40 g Butter, 20 Speck, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Suppen⸗ emüſe, 4 Eßlöffel Rahm.. P Pioſtel maß Bratezeit 1— 1 ¼ Stunden. Tratezeit 1 4— 1 ½ Stunden. Da. Nacht Vord zuerſt Fett fleis dazu. gebro 4 1 gtoſe weiße * Liter ſüßer waſſer über upft man di , fügt Salz uß aber gan zu den raſch t, ſtreut Salz dan richtet ſi⸗ oder Erbſen. radeira geben —S Minuten. ſe mindeſtens am beſten an werden, d ziebel, Suppen⸗ ett nicht alg⸗ Speckſcheiben gem Begieie zugegoſſen,d ten abgeftt engemiſ, en 692. Lamm⸗ oder Hammelbruſt gefüllt. 2 ½— 3 Pfund Lammbruſt, 3—4 Brötchen, 2— 3 Eier, Salz, Muskat, 1 Kaffeelöffel Zwiebel und Peterſilie(gewiegt), 30 g Butter. Wird auf dieſelbe Weiſe wie Kalbsbruſt zubereitet. Bratezeit 1 x¼ Stunden. 693. Lammfrikaſſee wird wie eingemachtes Kalbfleiſch bereitet. 694. Zicklein oder junger Geißbock gebraten.(Für 8— 10 Perſonen.) 1 Zicklein, Salz, Pfeffer, 60 g Schweinefett, 40 g Butter, 1 Zwiebel, einige Scheiben Gelbrüben. Das Zicklein kauft man im März, April und Mai. Beim Einkauf achte man darauf, 3—4 Wochen alte Tiere zu bekommen und ſehe auch, daß ſie recht fleiſchig ſind. Nachdem es abgezogen, ausgenommen und zerlegt iſt, reibt man die Schlegel, Vorderläufe und Nierenbraten mit Salz und Pfeffer ein und bratet die Stücke zuerſt in heißem Schweinefett oder Palmin recht knuſperig, dann gießt man das Fett ab, gibt Butter, Zwiebel und Gelbrübe zu und bratet ſie im Backofen unter fleißigem Begießen 1—1 ½¼ Stunden. Man gibt grünen Salat und Bratkartoffeln dazu. Hals, Kopf ſowie Herz, Lunge, Leber können als Ragout bereitet oder auch gebraten werden. Abb. 107. 1. Schlegel, 2. Rücken(Karree, Filet, Koteletts), 3. Hals, 4. Bug, 5. Bauchlappen, 6. Eisbein, 7. Kopf, 8. Knöchle. Siehe Einzelſtücke, Farbtafel 16. Gutes Schweinefleiſch ſoll hellroſa ausſehen, feinfaſerig und nicht zu fett ſein. Zum Räuchern wird mit Vorliebe Schweinefleiſch genommen, weil es durch ſeinen Fettgehalt nicht leicht austrocknet. Geräuchertes Schweinefleiſch iſt nahrhafter als friſches. Das Fett vom Rücken wird abgelöſt, geſalzen und geräuchert zu Spickſpeck. Der Speck ſowie das Bauchfett wird ausgelaſſen zu Schweineſchmalz. 197 1 1 8 1 I 1 1 695. Schweinebraten. 1 ½— 1 ½ Pfund Kamm, Schlegel oder Bug, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Suppengrün, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl, /4 Liter Waſſer. Da das Schweinefleiſch gewöhnlich ſehr fett iſt, wird es immer mit Waſſer aufge⸗ ſtellt. Das Fleiſch wird raſch gewaſchen, geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in einer Bratpfanne mit dem kochenden Waſſer, Zwiebel und Suppengrün in den heißen Backofen geſtellt. Von Zeit zu Zeit übergießt man das Fleiſch, und wenn das Fett ausgebraten und die Zwiebel ſich gebräunt hat, gießt man wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe zu und bratet das Fleiſch, je nach der Dicke des Stückes, 1 4— 1 ½ Stun⸗ den. Iſt das Fleiſch nicht ſehr fett, oder hat man keinen heißen Backofen, ſo wird es mit wenig Fett angebraten und dies vor dem Ablöſchen abgeſchüttet. Die Soße wird entfettet und mit dem mit Waſſer angerührten Stärkemehl ſämig gemacht. Statt Stärkemehl kann man auch vor dem Ablöſchen wenig Weißmehl in Fett röſten. 696. Schweinebraten von geſalzenem Fleiſch. Dazu verwendet man ein Stück, das 1—2 Tage in einer Salzlake gelegen iſt, ſtellt in heißem Fett mit Zwiebel und Suppengrün auf und bereitet es weiter zu wie Nr. 695. 697. Eingebeizter Schweinebraten. 1 ½— 1 ½ Pfund Schweinefleiſch, Schlegel oder Bug, nicht ſo fett. Zur Beize: 1½ Liter Eſſig, ⅛ Liter Waſſer, 1 kleine Zwiebel, Suppengrün, 1 Scheibe Zitrone, 2 Nelken, ½ Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner. Zum Braten: 40 g Fett, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Zwiebel, 4 Eßlöffel Rahm, 2 Eßlöffel Wein. Das Fleiſch wird mit der Beize in einer kleinen Schüſſel übergoſſen und unter täglichem Wenden 4—6 Tage darin ſtehenlaſſen. Vor der Zubereitung trocknet man das Fleiſch ab und bratet es mit Zwiebel im heißen Fett an, röſtet auf der Seite das Mehl braun, löſcht mit Fleiſchbrühe, wenig Beize ab und gibt ſpäter den ſauren Rahm und Wein zu. Bratezeit 1 ½ Stunden. 698. Schweinsſchlegel mit Kruſte. 1 Schlegel von 6—8 Pfund reicht für 12— 15 Perſonen. Die Haut wird abgezogen und der Schlegel mit Salz und Pfeffer eingerieben; hierauf gibt man in eine paſſende Bratpfanne Zwiebeln und Gelbrübenſcheiben, legt den Schlegel nebſt 1 Liter kochendem Waſſer hinein und bratet ihn 2 bis 2 ½ Stunden im Ofen unter öfterem Begießen in ſeinem eigenen Fett, worauf er herausgenommen, meſſerrückendick mit geriebenem Milchbrot beſtreut, mit zer⸗ laſſener Butter beträufelt und alsdann noch ſo lange in den Ofen geſtellt wird, bis die Kruſte eine ſchöne gelbe Farbe hat. Zubereitungszeit 2 ½— 3 Stunden. 699. Schweinsſchlegel nach Schwarzwildart. Ein nicht ſehr fetter Schweinsſchlegel, wenn möglich mit dünner Schwarte, wird in ½ Rotwein, ½ Eſſig und ſo viel Waſſer wie Eſſig, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren, 198 Zwied gema Belie einken 1II. G Vom Sup. 1h.K der! waſſe in ein 1.d Jun did Kalb det dem üben kegt dech wen Suppengrin, aſſer aufge⸗ eingerieben, grün in den id wenn das Waſſer oder -1 Stun⸗ i ſo wird es .Die Soße ig gemactt Fett röſten. gen iſt ſtell eiter zu wie ſeize: 14 Liter ne, 2 Nelken, er, 2 Eßlöffe n und unter ung trotkne öſtet auf der öt ſpäter de 12 Stunden eingerieben. übenſcheibel et ihn 2 b tt, woralf eut, mit zer ellt wird,b 3 Stundel. 2 Lorbeerblätter, 1 Kaffeelöffel Pfefferkörner, 4 Nelken, 2 Scheiben Zitrone, 1 Zwiebel, Suppengrün 5 Tage eingebeizt. Hierauf trocknet man das Fleiſch ab, ſtellt es mit 100 g Butter auf, gibt Rotwein und Beize zu und bratet den Schlegel unter fleißigem Begießen 2— 2 ½ Stunden. Man kann ihn auch, wenn er 2 Stunden gebraten iſt, dick mit geriebenem Schwarzbrot mit Salz vermiſcht beſtreuen, mit Butter beträufeln und zu einer Kruſte anbacken laſſen. Man kann den Braten warm oder kalt ſervieren. Wird er kalt gegeben, gibt man eine feine Soße dazu.(Spinat und feine Kräuter werden fein gewiegt und unter eine Mayonnaiſe gemiſcht.) Warm gegeben, gibt man einen bunten Salat, be⸗ ſtehend aus Gurken, Kartoffeln, Tomaten und grünem Salat, dazu. 700. Schweinskarree mit der Schwarte gebraten. 1 Rückenſtück von einem jungen, nicht ſo fetten Schwein, ungefähr 8 Pfund, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Suppengrün, ¼ Liter ſaurer Rahm. Das Fleiſch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit wenig kochendem Waſſer, Zwiebel und Suppengrün aufgeſtellt und im Backofen wie Schweinebraten fertig⸗ gemacht. In der letzten Bratezeit wird nach und nach der Rahm zugegoſſen. Nach Belieben kann man die Schwarte nach einer Stunde mit dem Meſſer in Vierecke einkerben und die obere Seite ſchön knuſperig braten. Bratezeit 2— 2 ½ Stunden. 701. Grünes, gekochtes Schweinefleiſch. Vom friſchgeſchlachteten Schwein wird Bauchlappen oder Kopf in Waſſer mit Suppengrün oder im Sauerkraut 1—1 ½ Stunden weichgekocht. 702. Keſſelfleiſch(Krenfleiſch). Der Kopf von einem jungen Schwein wird ausgebeint, in Stücke gehackt und in Salz⸗ waſſer mit Wurzelwerk, Weißwein und Eſſig weichgekocht. Man richtet den Kopf in einer Schüſſel mit etwas Brühe an und gibt geriebenen Meerrettich dazu. 703. Das Einſalzen des Fleiſches. Ungefähr 10— 12 Pfund Fleiſch, 1 Pfund Salz, 8 g Salpeter, 40— 60 Zucker, 1— 1 ½ Liter Waſſer, nach Belieben 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 2—3 Nelken, 15 Wacholder⸗ beeren, 1 Zwiebel. Zum Einſalzen nimmt man vom Schwein Schlegel, Bug, Kamm, Bauchlappen, Füße, Waden, Zunge, Schwanz; außerdem kann Ochſenfleiſch, Ochſenzunge und Kalbszunge eingeſalzen werden. Die Hälfte vom Salz wird trocken, beſonders in der Nähe der Knochen, in das Fleiſch eingerieben, das übrige Salz läßt man mit dem Waſſer, Salpeter, Zucker und Gewürz aufkochen und gießt die Lake erkaltet über das Fleiſch. Zum Einlegen nimmt man eine Stande oder einen Steintopf, legt die größeren Stücke zuerſt hinein und beſchwert das Ganze leicht mit einem Holz⸗ deckel. Kleinere Stücke kann man nach 8 Tagen, größere nach 3—4 Wochen ver⸗ wenden. Der Aufbewahrungsort ſoll kühl ſein. 199 704. Geſalzenes, gekochtes Fleiſch. 1— 1 ½% Pfund geſalzenes Fleiſch, Waſſer, nach Belieben Zwiebel und Suppengrün. Dazu nimmt man am beſten Hals oder Rippen. Das Fleiſch wird abgewaſchen und in reichlich heißem Waſſer ohne Salz aufgeſtellt und langſam 1 Stunde gekocht. Man gibt es mit Sauerkraut, Rotkraut, weißen Rüben uſw. 705. Dürrfleiſch. Meiſtens verſteht man darunter durchwachſenen, geſalzenen und geräucherten Speck. Iſt dieſer gut geräuchert, kann er roh gegeſſen werden. Zum Kochen wird das Fleiſch in Waſſer abgebürſtet, einige Stunden in kaltem Waſſer eingeweicht, mit warmem Waſſer aufgeſtellt und langſam an der Seite des Herdes gekocht, bis ſich die Schwarte weich anfühlt. 706. Kaſſeler Ripple. 1 ¼8— 1 ½ Pfund Fleiſch, ungefähr 2 Liter Waſſer, 1 Zwiebel, Suppengrün. Das 2 Tage geſalzene Rippenſtück wird einen Tag in den Rauch gehängt, vor der Zubereitung in Waſſer abgebürſtet und mit ſo viel kochendem Waſſer aufgeſtellt, daß es die Hälfte vom Fleiſch bedeckt. Nun ſtellt man das Fleiſch mit Zwiebel und Suppengrün in den heißen Bratofen, begießt es fleißig und füllt von Zeit zu Zeit kochendes Waſſer nach. Oder man kann das Waſſer ganz einkochen laſſen und etwas Bratenſoße zugeben. Kochzeit 1 ¼4— 1 ½ Stunden. 707. Gekochter, geräucherter Schinken. 1 Schinken von ungefähr 6—8 Pfund, Waſſer, Zwiebel, Suppengrün. Der Schinken wird 1 Tag in Waſſer eingeweicht oder kalt aufgeſtellt und das erſte Kochwaſſer abgegoſſen, damit der unangenehme Rauchgeſchmack entfernt wird. Den eingeweichten Schinken ſtellt man mit ſo viel heißem Waſſer auf, daß es darübergeht, gibt Zwiebel und Suppengemüſe zu und ſtellt den Topf zugedeckt an die Seite des Herdes. Der Schinken braucht 3—4 Stunden, bis er gar iſt; doch muß man darauf achten, daß das Waſſer nicht ſtrudelt, ſondern nur kleine Bläschen zieht. Der Schinken iſt fertig, wenn man den Schlußknochen leicht herausziehen kann. Nun nimmt man den Schinken, ohne hineinzuſtechen, heraus, ſchneidet um den Schinkenknochen herum Zacken in die Schwarte und zieht die übrige ab. Den Knochen verziert man mit einer Papiermanſchette. Soll der Schinken kalt aufge⸗ ſchnitten werden, läßt man ihn im Sud erkalten. Zum Aufſchneiden ſchneidet man das Fleiſch am Knochen entlang zu beiden Seiten ab, daraus werden dünne Schei⸗ ben geſchnitten und dieſe wieder zuſammengeſetzt. 708. Schinken zu backen. Der geräucherte, eingeweichte, abgetrocknete Schinken wird in einen Brotteig ein⸗ geſchlagen, daß er ganz damit bedeckt iſt, und im Backofen 3— 3 ½ Stunden gebacken. Dies läßt man am beſten beim Bäcker machen. Die Brotkruſte wird weggeſchnitten und der Schinken kalt oder warm gegeben. 200 1h. 59 Ein! Nach pbc zogen üffel ſleißi chwwi Me A bom Man 110. Ein gerie fähr zuppengrün. waſchen und unde gekocht. geräucherten hen wird das geweicht, mit kocht, bis ſic grün. hängt, vor de er aufgeſtellt Zwiebel und Zeit zu geit ſen und etwa⸗ 1 ½ Stunden und das erſte entfernt widd rauf, daß e ropf zugedet rgar iſt doc lene Bläschen herausziehe „ſchneidet un brige ab. Den en kalt aufge ſchneidet man dünne Sche⸗ Brotteig ei⸗ weg geſchnitte 709. Schinken in Burgunder. 1 Schinken von ungefähr 6 Pfund, 1—2 Flaſchen Burgunder oder ſonſt ein guter Rot⸗ wein, Fleiſchbrühe, 2 Zwiebeln, Suppengrün, Gewürz, 120 g Butter, 50 g Schinken⸗ abfall oder 30 g Speck, 180 g Mehl, 3 Tomaten. Ein kleiner, nicht ſo ſtark geſalzener und leicht geräucherter Schinken wird über Nacht in Waſſer eingeweicht, abgebürſtet und in Waſſer 1—1 ½ Stunden langſam gekocht. Dann wird der Schinken herausgenommen, die Schwarte vorſichtig abge⸗ zogen und derſelbe mit Zwiebeln, Suppengrün, Gewürz, Rotwein und 3—4 Schöpf⸗ löffel Fleiſchbrühe in den heißen Backofen geſtellt und 1—1 ½ Stunden unter fleißigem Begießen gedämpft. Zur gleichen Zeit bereitet man eine braune Mehl⸗ ſchwitze, die man mit Rotwein und der Schinkenbrühe ablöſcht, dann Tomaten, 2 Nelken, 1 kleines Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 1 Scheibchen Zitrone zugibt und 2—3 Stunden auskochen läßt. Dieſe Soße gibt man zu dem eingekochten Fond vom Schinken und glaſiert ihn damit. Man verziert den Schinken mit glaſierten Zwiebeln, Kaſtanien, Karotten, Rüben uſw. 710. Bierſchinken. Ein leichtgeſalzener Schinken von einem jungen Schwein wird mit Zwiebeln ein⸗ gerieben, mit 2 Flaſchen Bier, am beſten dunkles Münchner, übergoſſen und unge⸗ fähr 2— 2 ½ Stunden im Bratofen gedämpft. Man gibt eine Champignonſoße dazu. 711. Schweinskoteletts. Die Schweinskoteletts werden wie Kalbskoteletts vorbereitet, nur wird das Fleiſch nicht vom Knochen gelöſt. Sie können naturell oder paniert zubereitet werden. 712. Kräuterkoteletts. 4 Schweinskoteleits, 50 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl, ½ geriebene Zwiebel, 2 Taſſen Fleiſchbrühe oder Waſſer, 1 Teelöffel Kapern, etwas Schnittlauch, 1 kleines Sträußchen Peterſilie, 1 kleine Gelbrübe, 4— 6 Eſſiggurken, ½ Stange Lauch, 1 Stückchen Sellerie⸗ wurzel. Nach Belieben eine kleine Büchſe Champignons, etwas Zitronenſaft. Die Koteletts werden geklopft, geſalzen und mit einer Priſe Pfeffer beſtreut, dann in der heißen Butter auf beiden Seiten braun angebraten. Man nimmt ſie aus dem Fett und bereitet mit dieſem die Soße. Das Mehl wird hellbraun geröſtet, die geriebene Zwiebel zugegeben und mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht. Alle übrigen Zutaten, außer den Champignons, werden fein verwiegt und in die Soße gegeben. Dann gibt man auch die Koteletts zu und läßt dieſe ½— ½ Stun⸗ den in der Soße langſam kochen. Zum Schluß gibt man die Champignons zu. 713. Schweinskoteletts mit Meerrettich. 4 Schweinskoteletts, ½ Stange Meerrettich,% Liter leichter Weißwein oder Eſſig, Salz, Pfeffer, Fleiſchbrühe, 40 g Butter. Man legt die vorgerichteten Schweinskoteletts dicht aneinander in eine Schüſſel, bedeckt ſie mit dem geriebenen Meerrettich, gibt Eſſig oder Wein darüber und läßt 201 ſie 24 Stunden ſtehen. Sie werden mit Salz und Pfeffer beſtreut und in heißer Butter leicht angebraten, dann Fleiſchbrühe und etwas von dem Wein zugegoſſen und an der Seite, zugedeckt, weichgedämpft. Bratezeit ½— ¼ Stunden. 714. Schweinsfilet. 1 oder?2 Filets, ungefähr ¼— 1 Pfund, 20 g Speck, Salz, Pfeffer, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Suppengrün, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Stückchen Schwarzbrot, 4 Eßlöffel ſaurer Rahm, 2 Eßlöffel Wein. Die Filets werden auf der oberen Seite mit feinen Speckſtreifen geſpickt, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in der heißen Butter mit Zwiebel und Suppengrün angebraten, das Mehl und Schwarzbrot mitgeröſtet und mit wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht. Später gibt man den Rahm und Wein zu und läßt die Filets zugedeckt an der Seite des Herdes oder im Backofen weichdämpfen. Man gibt Makkaroni mit Tomaten oder ſonſt ein Gemüſe dazu. Bratezeit 40— 50 Minuten. 715. Schweinsſchnitzel. Dieſe können naturell oder paniert, wie bei Kalbsſchnitzel angegeben, zubereitet werden. 716. Schweinsragout. Auf dieſelbe Weiſe wie Kalbsragout. 717. Schwarzſauer oder Schweinepfeffer. ½ Pfund durchwachſenes Schweinefleiſch wird in größere Würfel geſchnitten, mit einer Beize, beſtehend aus Eſſig, Waſſer, Zwiebel, Suppengrün, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, übergoſſen und über Nacht ſtehenlaſſen. In 40 g Fett wird das Fleiſch angebraten, mit Mehl überſtäubt und mit Beize und Waſſer abgelöſcht. Man kocht das Gericht 1— 1 ½¼ Stunden. Vor dem Anrichten wird eine halbe Taſſe Schweineblut, mit wenig Eſſig verrührt, dazugegeben und nochmals aufgekocht. Man gibt Kartoffel⸗, Weck⸗ oder Grießklöße dazu. 718. Schweinsrollen. 1 ½ Pfund Schweinefleiſch vom Bug oder Schlegel, 40 g Butter, Zwiebel, Peterſilie, Salz, ½ Brötchen, ½ Ei, Salbei und Suppengrün, 1 Eßlöffel Tomatenpüree. ½ Pfund Schweinefleiſch wird fein gehackt und die Fülle wie für Kalbsvögel (Nr. 616) daraus bereitet. Nach Belieben kann auch etwas friſcher, gewiegter Salbei dazu genommen werden. Vom übrigen Schweinefleiſch ſchneidet man dünne Schnitzel, ſtreicht die Fülle darauf, rollt ſie zuſammen, dreht ſie in Mehl um und bratet ſie in heißer Butter mit Suppengrün und Salbei ſchön braun, gibt Tomaten⸗ püree und etwas Bratenſoße zu und richtet die Rouladen auf einem Ring von Tomatenreis an oder gibt den Reis erhöht in die Mitte und die Röllchen im Kranz rund herum. 202 4 1 d in heißer zugegſen 719. Falſcher Aal. 4 Stunden, 4 Schweineſchnitzel, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, ½ Zitrone, 8 Salbeiblätter. Die Schnitzel werden geklopft, leicht gehäckelt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, gerollt und mit Salbeiblättern umbunden. Man bratet ſie in heißer Butter ringsum itter, 1 leine gelb, richtet ſie mit Zitronenſchnitzen und kleinen Kartöffelchen an und übergießt glöffel ſaurer die Schnitzel mit der braunen Butter. f, mit Ech 720. Schweinsnieren. angebraten, Dieſe haben die Form einer großen Bohne und können in Waſſer 20 Minuten ge⸗ oder Waſſer kocht, mit Salz gegeben oder als ſaure Nieren zubereitet werden. ets zugedeck. nden 721. Saure Schweins⸗ oder Hammelnieren. 50 Minuten. 4 Schweinsnieren, 40 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Eſſig, 3—4 Eßlöffel Wein, Gewürz. Die Nieren werden von dem ſie umhüllenden Häutchen gelöſt, der Länge nach durchgeſchnitten, Sehnen und Nerven entfernt und in Scheiben geſchnitten. Dann wird die Butter erhitzt, in dieſer die Nieren raſch angeröſtet(ohne durchzubraten), auf eine Platte geſchüttet und beiſeitegeſtellt. In dieſer Pfanne wird eine feinge⸗ ſchnittene Zwiebel hellgelb gedünſtet, mit Eſſig und Wein abgelöſcht und Braten⸗ oder braune Soße zugegeben. Iſt keine Soße vorhanden, werden 1—2 Eßlöffel Mehl vor dem Ablöſchen mitgeröſtet. Nachdem die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeſchmeckt und gut durchgekocht iſt, nimmt man ſie vom Feuer und gibt die angeröſteten Nieren zu. Die Nieren dürfen keinesfalls noch einmal kochen, da ſie ſonſt hart werden. , zubereitet ſchnitten, mi Lorbeerblat,(22. Schweinsleber im Netz. e dett wind 1 Pfund Schweinsleber, ½ Schweinsnetz, Gewürzkräuter, Zitrone, 4 Eßlöffel feines er abgellſch bl, Salz, Pfeffer. e halbe Täſſe Von der Leber werden ſchwach 1 em dicke Scheiben geſchnitten, dieſe mit Salz, G aufgeboct Pfeffer, gewiegten Schalotten, Zwiebel, Peterſilie, Thymian und Baſilikum be⸗ ſtreut. Das Schweinsnetz wird gut gewäſſert, abgetrocknet in Stücke geſchnitten und jede einzelne Scheibe Leber eingewickelt. Das Ol gießt man in ein flaches Ge⸗ fäß, ſetzt die Leberſcheiben ein und läßt ſie einige Stunden marinieren. Kurze Zeit bel, Peterſlt vor Gebrauch bratet man ſie auf beiden Seiten auf dem Roſt oder in der Pfanne, henpüree. richtet ſie mit gehackter Peterſilie und Zwiebelſcheiben an und gibt warmen Kar⸗ ir Kalbsvüge toffelſalat dazu. jegter Salbe. b vum 23. Gebackene Würſtchen. nd 1 Pfund gehacktes Schweinefleiſch, Salz, Pfeffer, ½ Zitrone, 2 Brötchen, 1 kleine Mehl um g 3 tTonutn Zwiebel, Fett. . King ven Die Brötchen werden abgerieben, eingeweicht und ausgedrückt. In 14 Liter Waſſer 7 im Kran wird die in Würfel geſchnittene Zwiebel und das Mark der Zitrone ohne Kerne aus⸗ on me gekocht, bis man noch den vierten Teil davon hat, dann die Brühe durch ein Sieb 203 zum Fleiſch gegoſſen, die Brötchen und Gewürz zugegeben, alles gut gemiſcht und abgeſchmeckt. Man formt Würſtchen aus der Maſſe, wendet ſie leicht in Weißmehl um und bratet ſie in heißem Fett braun. Bratezeit 10— 15 Minuten. 724. Fleiſchwürſtchen. ½— 1 Pfund gehacktes Schweinefleiſch oder Kalbfleiſch vom Bug, Salz, Pfeffer, Muskat, ſchwach ½ Liter kalte Milch. Das Schweinefleiſch wird gehackt(man kann auch die Hälfte Rindfleiſch nehmen), Gewürz und nach und nach die Milch zugerührt, mit dem Löffel herausgeſtochen, in Weckmehl gerollt und in Fett gebacken.. 725. Schinkenbällchen. 2 Pfund Kartoffeln, 200 Schinken, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 20 g Butter, Salz, Muskat. Zum Umwenden: Weckmehl, Backfett. Vom Tag zuvor gekochte Kartoffeln werden geſchält und gerieben, der gewiegte Schinken, die gedämpfte Zwiebel und Peterſilie, Gewürz und Eier zugegeben, Bällchen geformt, die man in Weckmehl rollt und in heißem Fett ſchön braun backt. 726. Gebaclene Klöße. 1½ Pfund Ochſenfleiſch, 4 Pfund Schweinefleiſch, a Pfund Kalbfleiſch, 1—2 Brötchen, 1 ½ Ei, 20 g Speck, 2 Sardellen, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Eßlöffel Parmeſankäſe, ⅛ Liter Rahm, 2 Eßlöffel Wein, 40 g Fett. Das gewiegte Fleiſch wird mit den gedämpften Brötchen, dem in kleine Würfel geſchnittenen Speck und Gewürz gut untereinander gemengt. Man formt aus der Maſſe Klöße und bratet ſie in heißem Fett auf allen Seiten ſchön an, ſtreut den Parmeſankäſe darüber, löſcht mit ſaurem Rahm und Wein ab und gibt, wenn nötig, noch etwas Fleiſchbrühe zu. Bratezeit ½.— ½¾ Stunden. 727. Königsberger Klops. ½ Pfund Ochſenfleiſch, ℳ Pfund Schweinefleiſch, 1 Eigelb, 20 g Butter, 1 geriebene Kartoffel, 1 Zwiebel, Salz, Muskat, Pfeffer, 1 Eßlöffel Parmeſankäſe, 1 ½ Brötchen. Das feingewiegte Fleiſch wird zu der ſchaumig gerührten Butter gegeben, dann die abgeriebenen, eingeweichten und verzupften Brötchen, die geriebene Zwiebel, Käſe und Gewürz beigefügt und alles gut untereinander gemengt. Man formt mit der bemehlten Hand Klöße, kocht dieſe Stunde in Salzwaſſer und gibt ſie in eine Kapern⸗ oder Sardellenſoße. 728. Hackbraten.(Für 6 Perſonen.) ½ Pfund Ochſenfleiſch, ½ Pfund Kalbfleiſch, ½ Pfund Schweinefleiſch, 2— 2 ½ Brötchen, 1—2 Sardellen, 1 großes Ei, Salz, Pfeffer, 1—2 Eßlöffel Rahm, 25 g Butter zum Dämpfen, Fett zum Aufſtellen, Zwiebel und Peterſilie. Das Fleiſch wird fein gewiegt, die abgeriebenen, in Waſſer eingeweichten, mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpften Brötchen, Gewürz, Ei, die gewiegten Sar⸗ dellen, Rahm und nach Belieben 1 Teelöffel Kapern zugegeben und alles gut durch⸗ 204 inand wech gwil danät weiſe d Li Das 1 9— alle 0 gbti mand 1— 739. Ge gemiſcht un in Weißmehl 15 Minuten Salz, Pfeffe ſch nehmen, ausgeſtochen, te Zwiebel und acffett. der gewiegt er zugegeben, nbraun batt 1— Brötchen, bkat, 1 Eßlöffe kleine Würſe formt aus der an, ſtreut de t, wenn nöt —₰6 Stunden ter, 1 gerieben e, 1 Brüica eben, dan de dene Zwiebel Kan formt mit gbt ſie in eine 2—2½ vrüi 5 g Butter z rweichen, nü ewiegten en lle gt vnd einandergeſchafft. Man formt aus der Maſſe 1—2 längliche Braten, rollt ſie in Weckmehl oder wickelt ſie in ein Schweinsnetz ein, ſtellt ſie mit dem heißen Fett, Zwiebel und Suppengrün in den heißen Bratofen, rüttelt die Pfanne zuweilen, damit der Braten nicht anhängt, und macht dieſen, ohne zu wenden, auf dieſelbe Weiſe fertig wie andere Braten. Bratezeit 1— 1 x½ Stunden. 729. Einfacher Hackbraten. ½¼ Pfund Ochſenfleiſch, 4 Pfund Schweinefleiſch(es kann auch nur Ochſenfleiſch ge⸗ nommen werden), 50 g Brot ohne Rinde, 4 Eßlöffel Waſſer, 2 Eßlöffel Roggenmehl, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, etwas geſtoßener Kümmel, 1 Priſe Pfeffer, 30 g Fett zum Braten. Das Fleiſch wird fein gehackt, das Brot in Waſſer eingeweicht, ausgedrückt und dann alle Zutaten zuſammengegeben. Man formt aus der Maſſe einen länglichen Braten, gibt ihn in das heiße Fett und bratet ihn an allen Seiten hellbraun. Dann röſtet man an der Seite etwas Mehl gelb, löſcht mit etwas Waſſer ab und läßt den Braten ½— ¾ Stunden langſam braten. 730. Gekochte Fleiſchwurſt als Erſatz für Hackbraten. 200 g gehacktes Ochſenfleiſch, 100 g gekochte Kartoffeln, 50 g Brot, Salz, Majoran, 1—2 Eßlöffel lauwarmes Waſſer. Das abgeſchälte Brötchen wird in Waſſer eingeweicht, ausgedrückt und mit den geriebenen Kartoffeln und Gewürz zum Fleiſch gegeben. Man ſchafft die Maſſe mit dem Waſſer gut durcheinander, gibt nach Belieben etwas geriebene Zwiebel dazu, formt einen länglichen Stollen oder einen großen Kloß, den man in einem Sud eine Stunde ziehen läßt. Den Sud bereitet man aus Waſſer, Salz, Suppen⸗ gemüſe und Gewürz. Man ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, gibt eine braune Soße dazu oder läßt es erkalten und bereitet aus dem Sud eine Sulze und ver⸗ ziert damit das geſchnittene Fleiſch. Außerdem kann man aus dem Sud eine kräftige Suppe bereiten. Die Wurſt läßt ſich noch verfeinern, wenn man unter das Fleiſch 60 g gewiegte Leber mengt. 731. Leberwurſt. 2 Pfund Schweinsleber, 3 Pfund durchwachſenes Schweinefleiſch, 1 Pfund fetter, grüner Speck, Salz, Majoran, geſtoßene Nelken, Thymian, Piment, Pfeffer, Zwiebel. Fleiſch und Speck werden in Salzwaſſer mit Zwiebel, Nelken, Pfefferkörnern und einem kleinen Lorbeerblatt gekocht, der Speck ungefähr 3½ Stunden und das Fleiſch 1 ½ Stunden. Die Leber wird gehäutet, in dicke Scheiben geſchnitten, nebeneinan⸗ der in einen Seiher gelegt, dieſer 3— 4mal in die kochende Brühe gehalten, im ganzen 3 Minuten. Der Speck wird in kleine Würfel geſchnitten, das Fleiſch und die Leber durch die Hackmaſchine getrieben und ſo viel von der Brühe zugegeben, bis es eine dickflüſſige Maſſe iſt(—1 ½ Liter). Die Maſſe wird mit geriebener Zwiebel und Gewürz gut abgeſchmeckt, dann in gewäſſerte, auf beiden Seiten gut gereinigte Därme drei Viertel voll gefüllt, die Würſte zugebunden, mit einer Stopfnadel 205 geſtupft und in geſalzenem Waſſer ungefähr ½— 34 Stunden langſam gekocht. Von Zeit zu Zeit werden ſie leicht heruntergedrückt und nach dem Kochen aufgehängt. 732. Zervelatwurſt. 3 Pfund mageres Schweinefleiſch, 2 Pfund zartes Rindfleiſch, 1 Pfund Speck, Salz, Pfeffer und ein klein wenig Salpeter. Fleiſch und Speck werden ſehr fein gehackt, das Gewürz zugegeben und gleich in Därme feſt eingefüllt. Man reibt die fertigen Würſte leicht mit Salz ein, läßt ſie 2— 3 Tage gut aufeinandergepackt liegen, hängt ſie 6—8 Tage an einem luftigen Ort auf und läßt ſie dann ein wenig räuchern. 733. Grützewurſt(Blutwurſt). 2% Liter Waſſer, 1 Pfund Grieben, 1 ½ Pfund dicke Weizengraupen, 2 große geriebene Zwiebeln, 1 Teelöffel geſtoßene Nelken, etwas Majoran, ½ Teelöffel geſtoßener Pfeffer, 2 Eßlöffel Salz, 1—1 ½ Liter Schweineblut.(Gibt ungefähr 7 Pfund Wurſt.) Das Waſſer wird mit allen Gewürzen zum Kochen gebracht und die Graupen darin 2 ½— 3 Stunden unter häufigem Umrühren an der Seite des Herdes weichgekocht. Dann gibt man die Grieben und, wenn die Maſſe etwas erkaltet iſt, das Blut zu. Papierdärme werden in Waſſer eingeweicht, ausgedrückt und die Maſſe eingefüllt. Man bindet die Wurſt zu, läßt aber noch etwas Spielraum zum Aufquellen der Grütze und kocht ſie in Salzwaſſer langſam 1 Stunde. Nach 1—2 Tagen wird die Wurſt abgezogen, in Scheiben geſchnitten und in etwas Fett gebraten. Verbeſſern kann man die Wurſt, wenn man in dem Waſſer mit dem Gewürz ½— 1 Pfund geſalzenes Schweinefleiſch weichkocht, in Würfel ſchneidet und der Wurſtmaſſe untermiſcht. 734. Wurſtbrot. ½ Liter Keſſelfleiſchbrühe oder eine kräftig abgeſchmeckte Fleiſchbrühe, ½ Liter Blut, 100 g Grieben, 100 g in Würfel geſchnittener, gekochter, durchwachſener Speck. Dieſes alles wird gut untereinander gemiſcht und ſo viel Roggenſchrot hineinge⸗ geben, bis ein dicker Brei entſteht(·— 4 Pfund). Dieſer wird nun in kleine Säck⸗ chen gefüllt, zugebunden und in geſalzenem Waſſer 3½ Stunden gekocht.— Wurſt⸗ brot läßt man erkalten, ſchneidet es dann in Scheiben und brät es auf beiden Seiten in heißem Fett. Sehr gut ſchmeckt, wenn man mit dem Wurſtbrot auch in Scheiben geſchnittene AÄpfel bratet und die Speiſe damit anrichtet. 735. Grüne(friſche) Bratwürſte gebraten. Die Bratwürſte werden in kochendes Waſſer gelegt, bis ſie ſich feſt anfühlen; doch muß man darauf achten, daß das Waſſer nicht kocht, da die Würſte ſonſt trocken werden. Dann nimmt man ſie heraus, dreht ſie in Milch um und bratet die Würſte in heißer Butter ſchön braun. Zubereitungszeit 15 Minuten. 736. Frankfurter Bratwürſte. Dieſe werden ebenfalls 10 Minuten in kochendes Waſſer gelegt, das nicht kochen darf, da ſonſt die Haut der Würſte platzt und der Saft ausläuft. 206 Salat mit aufgehängt d Spet, al, und gleich in ein, läßt ſi nem luftigen hooße geriebene ffel geſtoßenen Pfund Wurft) raupen dari weichgekocht. das Blut zu ſſe eingefüll ufquellen der vird die Wunſ etbeſſern kann nd geſalzenes e untermiſcht ,1⅛ Liter Blu er Spel grot hineinge n lleine Cit cht.— Wurſt es auf beiden gurſtbrot duc⸗ t nfühlen; di e ſonſt koe tet die Würf t15 Minuten g nict t gekocht. Von 737. Geſattelte Bratwürſte. Kartoffelbrei wird auf eine Platte aufgeſpritzt, darauf quer grüne gebratene Brat⸗ würſte gelegt, auf die Mitte der Würſte Ochſenaugen und wenig Soße an die Seite gegeben. 738. Leber⸗ und Blutwürſte. Die Würſte werden auf dieſelbe Weiſe wie grüne Bratwürſte gekocht und ge⸗ braten. 739. Blutwurſtkartoffeln. 2— 2 ½ Pfund gekochte Kartoffeln, 2 Blutwürſte, Backfett. Die gekochten Kartoffeln werden geſchält und in Scheiben geſchnitten, dann in heißem Fett geröſtet. Die Blutwürſte werden in ſiedendem Waſſer heiß gemacht, die Haut entfernt und zerkleinert. Man gibt ſie zu den Kartoffeln und gibt nebſt dem nötigen Salz nach Belieben ſo viel Milch zu, daß das Gericht etwas feucht iſt. Dieſes Gericht iſt ſehr wohlſchmeckend, billig und nahrhaft, man kann Gemüſereſte oder Salat dazu geben und braucht dann keine Suppe. Das gleiche Gericht kann auch mit Leberwürſten gemacht werden. In Frankreich und Belgien iſt das Kaninchenfleiſch ſchon längſt Volksnahrung ge⸗ worden und ſollte ihm bei uns viel mehr Beachtung geſchenkt werden, als es bisher der Fall war. Das Fleiſch der Kaninchen iſt weiß, bei jungen Tieren ſo zart wie Hühnerfleiſch und iſt nach chemiſchen Unterſuchungen der Nährwert ein bedeutender. Da das Kaninchenfleiſch ſehr nahrhaft und leicht verdaulich iſt, wird es auch gerne Kranken gegeben. Das Kaninchen wird wie der Haſe abgezogen, Rücken und Schlegel zum Braten und das übrige zu Ragout und verſchiedenen Gerichten verwendet. Zum Braten nimmt man bei großen, ſchweren Raſſen 4—5 Monate alte Tiere, bei kleinen Raſſen 5—6 Monate alte. 740. Kaninchenſchlegel und⸗ziemer in Rahmſoße.(Für 8— 10 Perſonen.) 2 Schlegel, 1 Ziemer, ½— ½ Liter ſaurer Rahm, 80 g Butter, 1 große Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ½ Zitrone, 2—3 Eßlöffel Mehl, 1½ Liter Rotwein. Der Schlegel und Ziemer wird etwas abgehäutet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in heißer Butter mit Zwiebel und Lorbeerblatt goldgelb angebraten. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, röſtet in dem Fett das Mehl, löſcht mit Fleiſch⸗ 207 brühe, Rotwein und Rahm ab, gibt Zitrone und Salz zu und läßt das Fleiſch in der Soße ½—1 Stunde zugedeckt dämpfen. Beim Anrichten wird die Soße durch⸗ geſeiht und über das Fleiſch gegeben. 741. Kaninchen in weißer Soße. 1 ½ Pfund Kaninchenfleiſch, 1 Zwiebel, Suppengrün, Salz, 2— 3 Nelken, 6—8 Pfeffer⸗ körner, ½ Lorbeerblatt, 4 Zitrone, 40 g Butter, 3 Eßlöffel Mehl, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm. Dazu können alle Stücke vom Kaninchen verwendet werden. Man zerlegt das Kaninchen in Schlegel, Ziemer, Bug, Bauchlappen und Hals. Das Fleiſch wird in Salzwaſſer aufgeſtellt, dem man nach dem Abſchäumen Suppengrün und Gewürz zugibt, und weichgekocht. In der heißen Butter dämpft man das Mehl, löſcht mit der Brühe ab, gibt Zitronenſaft und Muskat zu und läßt die Soße ¼ Stunde aus⸗ kochen. Beim Anrichten zieht man die Soße mit dem Eigelb und Rahm ab und gibt ſie über das Fleiſch. 742. Kaninchenragout. 1 ½⅛— Pfund Fleiſch, 40— 60 g Fett, 3 Eßlöffel Mehl, nach Belieben ½ Glas Rotwein. Zur Beize: ½ Liter Eſſig, ⅛ Liter Waſſer, 1 Zwiebel, Suppengrün, Salz, 2 Nelken, 6—8 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 1 Zitronenſcheibe. Zu Ragout verwendet man Bug, Bauchlappen, Hals und Kopf. Man ſchneidet das Fleiſch in Stücke und beizt es einen Tag ein. Vor der Zubereitung läßt man das Fleiſch auf einem Sieb gut abtrocknen. Dann bratet man es in heißem Fett mit Zwiebel und Suppengrün ſchön an, beſtäubt es mit dem Mehl, löſcht mit Fleiſch⸗ brühe und Beize ab, würzt mit Salz und Pfeffer und läßt das Fleiſch in der Soße weichkochen. Nach Belieben gibt man Rotwein zu. Beim Anrichten wird die durch⸗ geſeihte Soße über das Fleiſch und Nudeln oder Spätzle dazugegeben. 743. Kaninchengulaſch. 1 ½ Pfund Schlegel(Bug oder Hals), 40— 60 Fett, 3—4 Eßlöffel Mehl, Liter Rot⸗ wein, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, einige Scheiben Gelbrüben. Das ausgebeinte Fleiſch wird in nicht zu kleine Würfel geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel und Gelbrübe in dem Fett gebraten. Dann wird das Mehl gut mitgeröſtet, mit Fleiſchbrühe abge⸗ löſcht, Lorbeerblatt und Rotwein zugegeben und das Fleiſch weichgekocht. Die Soße wird über das Fleiſch geſeiht und Salzkartoffeln oder Makkaroni dazu ge⸗ geben. 744. Gebackenes Kaninchen. 1 junges Kaninchen, Salzwaſſer, 1 Zwiebel, Suppengrün, 1—2 Eier, Weißmehl, Weck⸗ mehl, ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Backfett. Zum Backen werden nur ganz junge Tiere verwendet. Nachdem das Kaninchen ab⸗ gezogen, wird es in kleine Stücke zerteilt, dieſe in leichtem Salzwaſſer mit Zwiebel und Suppengrün 5— 10 Minuten gekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. 208 Jleiſh inaa Soße durc zerlegt de leiſch wird in und Gewürz ehl, löſcht nit Stunde aus⸗ nahm ab und Glas Rotwein. Salz, 2 Nelken, ſchneidet di läßt man des ßem Fett mit ft mit Fleiſh hin der Soß veird die durch⸗ 1 l, 16 Liter Ju mit Salz un d Gelbrübe i ſchbrihe ci chekocht. d rooni dazu ge gaijmell Se Amninchen u er mit Gwih n Srsb gel Eintopfgerichte Man mariniert ſie 1—2 Stunden mit Zitrone oder Weißwein, Salz, Pfeffer⸗ körnern, nach Belieben Schalotten und Suppengrün, wendet die Stücke in Weiß⸗ mehl, zerſchlagenem Ei und Weckmehl und backt ſie in heißem Fett ſchön braun. Man kann die Stücke auch nur in Weißmehl wenden und in heißer Butter unter öfterem Umwenden ſchön braun backen. Die Stücke werden mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie verziert und Salat oder Remouladenſoße dazu gegeben. 745. Kaninchenfleiſchküchlein. Dazu nimmt man am beſten übriggebliebenes gekochtes Kaninchenfleiſch. Zu ungefähr 1 Pfund Fleiſch rechnet man 2— 3 Brötchen, 1 Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, 30 g Butter, 1 Ei, Weckmehl, Fett zum Backen. Das Fleiſch läßt man durch die Fleiſchhackmaſchine oder wiegt es fein, ebenſo die abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Brötchen. Zwiebel und Peterſilie wird fein gewiegt, in Butter gedämpft und mit dem Ei und Gewürz unter das Fleiſch geſchafft. Man formt kleine, runde Küchlein aus der Maſſe, dreht ſie in Eiweiß und Weckmehl und backt ſie in heißem Fett ſchön braun. 746. Fleiſchrolle von Kaninchen.(Für 8 Perſonen.) 3 Pfund Fleiſch, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel gewiegte Peterſilie, 2 Meſſerſpitzen Pfeffer, Muskat, 1—2 Eier. Zum Sud: Suppengrün, Zwiebel, Gewürz, Waſſer. Das Kaninchen wird abgezogen, ausgenommen, gewaſchen und das Fleiſch von den Knochen gelöſt. Die Knochen kocht man in Waſſer mit Zwiebel, Gewürz und Sup⸗ pengrün aus. Das Fleiſch treibt man mit Zwiebel durch die Hackmaſchine, würzt es und verarbeitet es mit den Eiern und etwas Waſſer. Ein Tuch wird angefeuchtet, das Fleiſch daraufgegeben, länglich gerollt und umbunden. Man läßt die Rolle in der Knochenbrühe langſam ſieden und dann in der Brühe erkalten und verziert ſie beim Anrichten mit Sulze. Man kann die Rolle auch warm mit Gemüſe oder Salat zu Tiſch geben. 747. Eintopfgericht von Rindfleiſch, Gerſte, Gelbrüben, Kartoffeln. 4½— 1 Pfund Rindfleiſch, 4 Pfund Gerſte, 1 Pfund Gelbrüben, 1 ½ Pfund Kartoffeln, Salz, 2 ½ Liter Waſſer. Die gewaſchenen Knochen werden mit kaltem Waſſer zugeſetzt und, ſobald dieſes kocht, Salz, das geklopfte Fleiſch und die Gerſte zugegeben. Bis dieſes kochend iſt, ſchabt und ſchneidet man ſich die Gelbrüben in Streifen und gibt ſie mit den * Die Eintopfgerichte ſollten viel mehr im Haushalt eingeführt werden, da man Suppe, Fleiſch, Gemüſe und Kartoffeln in einem Topf kocht und dadurch Fett, Feuerung und Zeit ſpart. Man ſtellt die Eintopfgerichte in einem gut geſchloſſenen Topf auf, ſie ſind beſonders kräftig und nahrhaft. Die Eintopfgerichte laſſen ſich mit und ohne Fleiſch auf die mannigfaltigſte Weiſe herſtellen; in den nachfolgenden Anweiſungen können die Zutaten auch geändert werden. 2 Kiehnle, Kochbuch. 14 09 —— ——. ——— geſchälten, in Schnitze geſchnittenen Kartoffeln in den Topf. Man läßt das Gericht 1. 50 an der Seite des Herdes gut zugedeckt 1 ½— 2 Stunden kochen und gibt die Kar⸗ toffeln 1 Stunde nach dem Aufſtellen zu. Vor dem Anrichten werden die Knochen 2( Das entfernt. . ud 748. Graupen, Ochſenfleiſch und Gemüſe. ſhrit ½¼ Pfund grobe Gerſte, ½ Pfund Ochſenfleiſch, ½ Pfund Gelbrübe, 2 Lauchſtengel, ben g 1 große Sellerieknolle, 1 kleiner Kopf Wirſing, 60 getrocknete grüne Erbſen, 30 g geſch Butter, ⅛ Liter Rahm, Salz, Muskat, 2 ½ Liter Waſſer. 3 ſ : 5.. 7 Nei Der geputzte Wirſing wird in feine Streifen, das andere Gemüſe in kleine Würfel aus geſchnitten, das Ochſenfleiſch in 3 cem große Würfel, Erbſen über Nacht eingeweicht. git In der heißen Butter wird das Gemüſe leicht angeröſtet, die Gerſte und Erbſen zugegeben und mit Waſſer abgelöſcht. Wenn es kocht, fügt man das Fleiſch und n Bo Gewürz bei und läßt die Suppe 1 ½— 2 Stunden kochen. Vor dem Anrichten gibt 4 man Rahm, gehackte Peterſilie und Muskat zu. 749. Eingemachte Bohnen mit Hammelfleiſch und Kartoffeln. 6 1 ½— 2 Pfund Salzbohnen, 2 Pfund Kartoffeln, 1 Pfund Hammelfleiſch, 12½ Zwiebel, rüe Salz, Pfeffer. lhei Das Hammelfleiſch wird in 4—6 Stücke und die rohen Kartoffeln in Würfel ge⸗ lnſer ſchnitten. Die Salzbohnen werden aus der Stande genommen, in kochendes Waſſer ritn gegeben und beinahe weichgekocht, dann lagenweiſe mit den Kartoffeln, dem ge⸗ I ſalzenen Fleiſch und Zwiebel in einen gut ſchließenden Topf eingeſetzt, kochendes uih Waſſer darübergegeben und 1 ½ Stunden gekocht. Statt Hammelfleiſch kann man F auch 30 g in Würfel geſchnittenen Speck nehmen und darin die Zwiebel gelb we dämpfen. Bei friſchen Bohnen wird zuerſt das Hammelfleiſch in 1 ½ Liter nige kochendem Waſſer mit etwas Salz aufgeſtellt, nach ½ Stunde die Kartoffeln, 1 dann die vorgerichteten und in 50 g Butter mit Zwiebeln gedämpften Bohnen ſi. Ei zugegeben und alles zuſammen langſam weichgekocht. 750. Weißkraut mit Kartoffeln und geräuchertem Speck. 1 mittelgroßer Krautkopf(2—2 ½ Pfund), 1 ½ Pfund Kartoffeln, ½ Pfund durch⸗ den wachſener geräucherter Speck, 20 g Salz, 2 Liter Waſſer. Natro Der geputzte Krautkopf wird in Stücke oder Streifen geſchnitten, gewaſchen und dieg in das kochende, geſalzene Waſſer gegeben. Die gewaſchenen Kartoffeln werden vaſſe 8 Minuten vorgekocht, geſchält, in Würfel geſchnitten und dem Gemüſe beigefügt, 1St Man läßt das Gericht 1 ¼— 1 ½ Stunden an der Seite kochen. Der Speck wird in der 2 em große Würfel geſchnitten, in einer Bratpfanne unter Wenden braun gebraten dumg und dann dem fertiggekochten Gericht beigefügt. weich Statt Speck kann auch Hammelfleiſch genommen werden, dieſes wird dann mit dat! dem Kraut aufgeſetzt. Nach Belieben können auch in Streifen geſchnittene Gelb⸗ pert rüben, Sellerie, Lauch uſw. zugegeben werden, ebenſo ¼ Pfund Reis, Gerſte, ſcni Grütze, Haferflocken oder andere Suppeneinlagen. 210 t das Gerit gibt die Kar die Knochen ² Lauchſtenge! ne Erbſen, 30„ kleine Würfe t eingeweicht te und Erbſen runn 1 152. Bodenkohlraben mit Kartoffeln und Schweinefleiſch. in. ſch, 1½ Zwiebe, in Würfel g⸗ hendes Waſſt ffeln, dem ge ſetzt, kochendes eiſch kann man Zwiebel gel in 11½ Lite ie Kartoffeln pften Bohnen 1½ Pfund durch gewaſchen und toffeln werden nüſe beigeflg 4 751. Hammelfleiſch mit Gemüſe und Kartoffeln. 1 Lin Hammelfleiſch, 1 ½ Pfund Wirſing, 1 ½ Pfund Kartoffeln, Salz, 1 Priſe effer. Das Hammelfleiſch wird fein gewiegt oder in Würfel geſchnitten und mit Salz und Pfeffer gut abgeſchmeckt. Der Wirſing wird geputzt, in handgroße Stücke ge⸗ ſchnitten und in Salzwaſſer abgekocht. Die Kartoffeln werden geſchält und in Schei⸗ ben geſchnitten. Eine Puddingform wird mit Butter ausgeſtrichen, lagenweiſe Fleiſch, Gemüſe und Kartoffeln eingefüllt, die obere und untere Schicht ſollte Fleiſch ſein, ½ Liter Fleiſchbrühe aus einem Fleiſchbrühwürfel hergeſtellt, darüber⸗ gegeben, die Puddingform gut verſchloſſen und im Waſſerbad 2 Stunden gekocht. Siehe auch Nr. 681. 2 Pfund Bodenkohlraben, 2 Pfund Kartoffeln, ½ Pfund geſalzenes oder friſches Schweinefleiſch, Salz, Muskat. Das Fleiſch wird raſch gewaſchen und mit 1—2 Liter Waſſer aufgeſtellt. Die Kohl⸗ raben werden geſchält, gewaſchen, in Streifen geſchnitten, mit kochendem Waſſer übergoſſen oder, wenn die Bodenkohlraben länger gelagert, in kochendem Salz⸗ waſſer 5— 10 Minuten abgekocht. Dann gibt man ſie mit den in Streifen oder Würfeln geſchnittenen Kartoffeln zum Fleiſch und läßt das Gericht zugedeckt an der Seite 1 ½— 2 Stunden kochen. Will man das Gericht etwas mehr gebunden haben, ſo rührt man vor dem Anrichten 1 Eßlöffel Mehl mit etwas Milch oder Rahm an, gibt dieſes zum Gemüſe und läßt es noch 10—15 Minuten durchkochen. Statt Bodenkohlraben können auch weiße Rüben genommen werden. Wird kein Fleiſch mitgekocht, ſo gibt man dem Gemüſe 1 Eßlöffel Fett zu. 53. Eintopfgericht von weißen Bohnen, Kartoffeln uſw. Speck wird” braun geba ünittene Geh d Reis, Gelſt 400 g weiße Bohnen, 1 ½— 2 Pfund Kartoffeln, Salz, 70 g Speck oder 30 g Schweinefett, 50 g Mehl, 1 Eßlöffel Eſſig oder wenig Zitronenſaft, nach Belieben 400 g Bodenkohl⸗ raben oder Gelbrüben, 250 g Äpfel. Die weißen Bohnen werden über Nacht eingeweicht, mit friſchem Waſſer und wenig Natron aufgeſtellt und langſam an der Seite des Herdes, ohne zu rühren, gekocht. Die geſchälten Bodenkohlraben ſchneidet man in feine Scheiben, kocht ſie in Salz⸗ waſſer einmal auf und gibt ſie mit den in Würfel geſchnittenen Kartoffeln nach 1 Stunde zu den Bohnen, ebenſo die in kleine Würfelchen geſchnittenen Apfel. Der Speck wird in kleine Würfel geſchnitten, gelb gebraten, das Mehl darin ge⸗ dämpft und mit dem Salz und Eſſig den Hülſenfrüchten zugegeben, wenn ſie weichgekocht ſind. Hat man durchwachſenen Speck, ſo wird dieſer mitgekocht und kann das Fett ge⸗ ſpart werden. Sehr gut ſchmecken auch in dem Gericht gekochte, in Scheiben ge⸗ ſchnittene Frankfurter Bratwürſte oder Kochmettwurſt. Kochzeit 1 ½— 2 Stunden. 211 1 1 6 ¹ 754. Bremer Kückenragout. 1—2 junge Hähnchen, ½ Pfund gehacktes Schweinefleiſch, ½ Maſſe Fleiſchklößchen Nr. 809, 1 Pfund Spargeln, 1 Pfund Champignons, 1 Kalbsbrieschen, 1 Kalbszunge, 80 g Butter, 50 g Mehl. Die vorgerichteten Hähnchen werden in kurzer Brühe weichgedünſtet. Die geputzten Spargeln werden in Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer gekocht und mit den vorge⸗ richteten Champignons in 30 Butter gedünſtet, Brieschen und Zunge weichgekocht. Von 50 g Butter und 50 g Mehl macht man eine helle Mehlſchwitze, löſcht ſie mit Hühnerbrühe ab und kocht ſie aus. Dann werden die Hähnchen in Portionenſtücke geteilt, mit Spargeln und Champignons in die Soße gegeben, angerichtet, mit der in Scheiben geſchnittenen Zunge und Brieschen im Kranz herumgelegt und mit Fleiſchklößen verziert. 755. Hammelfleiſch mit Bohnen und Birnen.(Hamburger Spezialgericht.) 1 ½ Pfund Bohnen, 20 kleine Kochbirnen, 4— 1 Pfund Hammelfleiſch, Salz, 2 Schöpf⸗ löffel Waſſer. Das Hammelfleiſch wird in das kochende Waſſer gegeben, dann die geputzten Türkiſchen Bohnen mit den Kochbirnen(gewaſchen und Blüte entfernt) zugegeben und das Gericht ungefähr 1 ½¼ Stunden gekocht. Von Zeit zu Zeit muß etwas Brühe nachgeſchüttet werden. Das Fleiſch wird in der Mitte der Platte angerichtet, die Bohnen und Birnen im Kranz herumgelegt, mit gewiegter Peterſilie überſtreut und nach Belieben Salzkartoffeln zugegeben. 756. Weſtfäliſches Blindhuhn. 1 Pfund durchwachſener Speck oder Schinken, ½ Pfund weiße Bohnen, 1 ½ Pfund grüne Bohnen, ½ Pfund Gelbrüben, ½ Pfund Birnen, ½ Pfund Apfel, 1 Pfund kleine Kartoffeln. Der Speck wird weichgekocht, in einem anderen Topf die weißen Bohnen ebenſo. Wenn die Bohnen faſt weich ſind, gibt man ſie mit Schinkenbrühe und dem übrigen feingeſchnittenen Gemüſe nochmals zum Feuer und läßt alles, ohne zu rühren, weich⸗ kochen. Die Birnen läßt man ½ Stunde, die Apfelſtückchen ¼ Stunde mitkochen. Man kann das Gemüſe nach Belieben mit etwas angerührtem Mehl binden. Der Speck wird in Scheiben geſchnitten und im Kranz um das Gemüſe gelegt. 757. Schweinefleiſch mit Klößen und Backobſt.(Schleſiſches Eintopfgericht.) ½— ¾l Pfund geräuchertes Schweinefleiſch, 30 g Fett, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Pfund Back⸗ obſt(Birnen, Äpfel, Pflaumen, Kirſchen), Zucker, Zimt, Zitrone, Kartoffelklöße. Das Backobſt wird gut gewaſchen und über Nacht eingeweicht. Das Schweine⸗ fleiſch läßt man, mit Waſſer gut bedeckt, langſam halbweich kochen, gibt die auf⸗ gequellten Birnen zu und nach ½ Stunde das übrige Backobſt mit dem Waſſer und läßt alles zuſammen weichkochen. In dem Fett röſtet man das Mehl hellgelb, löſcht mit der Brühe ab und gibt dies, wenn ausgekocht, dem Gericht zu. Oder man kann das Backobſt mit Zucker, Zimt, Zitronenſchale und etwas Rot⸗ wein für ſich weichkochen, mit angerührtem Stärkemehl binden und mit Kartoffel⸗ oder Semmelklößen anrichten. 212 Dao d ſchnitte Schito Ingeri woch Mid und„ und 6 ſih, Sa e diſen che Kalbs Szunge Die gepuzte mit den doug e weichgech e, löſcht ſie m Portionenſtüt richtet, mit gelegt und mi Spezialgerich h, Salz, 2Schüyf die geputte eont) zugegebe it muß etwe atte angerichte rſilie überſtren hnen, 1 ½ Pfuu) el, 1 fund len Bohnen ebenſo nd dem übrige urühren, weit unde mitkoche ehl binden. d geleg. Eintopfgerih dl, 1 Pfund du voffelklüße. Das Schl vein n, git de a nit dem 19 zMehl ſele ericht zu. Ind etwas Mol dnit Katt jfl 558. Schikoree mit Kartoffeln und geſalzenem Schweinefleiſch. 2 Pfund Kartoffeln, 2 Pfund Schikoree, ½ Pfund geſalzenes Schweinefleiſch, 5 Eßlöffel Milch oder Rahm, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat. Das Schweinefleiſch wird ½ Stunde in Waſſer gekocht, dann die in Würfel ge⸗ ſchnittenen rohen Kartoffeln und den in kleine Stückchen geſchnittenen, abgekochten Schikoree dazugetan und 3½ℳ Stunden gekocht. Das Mehl wird mit der Milch angerührt zum Gemüſe gegeben und noch 10 Minuten an der Seite des Herdes gekocht. Wird kein Schweinefleiſch mitgekocht, dämpft man eine feingewiegte Zwiebel und Peterſilie in 30 g Butter, löſcht mit Waſſer ab, gibt die Kartoffeln, Schikoree und Gewürz dazu, läßt das Ganze 1— 1 ¼ Stunden kochen. 59. Saure Kartoffelblättchen mit Bodenkohlraben und Gurken. 2 Pfund Kartoffeln, 1 Pfund Bodenkohlraben, ½ Pfund Salz⸗ oder Eſſiggurken, 40 g Fett oder Butter, 60 g Mehl, etwas Eſſig, 1 Zitronenſcheibe, 1 Lorbeerblatt, 2— 3 Nelken, 6 Pfefferkörner, Salz, etwas Muskat. Die Kartoffeln werden mit der Schale gekocht, geſchält und in Scheiben geſchnitten. Die Bodenkohlraben werden dick geſchält, in Salzwaſſer weichgekocht und ebenfalls geſchnitten. Von Fett und Mehl macht man eine braune Mehlſchwitze, löſcht ſie mit dem Gemüſewaſſer ab, gibt das Gewürz zu und läßt ſie gut auskochen. Dann wird ſie durchgeſeiht, Kartoffeln, Bodenkohlraben und die in Scheiben geſchnittenen Gurken zugegeben und das Gericht noch einige Minuten durchgekocht. Man gibt geſalzenes Schweinefleiſch oder Würſte dazu. *0. Kalbfleiſch mit Reis gekocht. ½4— 1 Pfund Kalbfleiſch(Bruſt oder Schlegel), 200 g Reis, 50„ Fett, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe. Das Kalbfleiſch wird in Stücke geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut und in heißem Fett mit der feingeſchnittenen Zwiebel leicht angebraten, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht und zugedeckt gut halbweich gedämpft. Dann gibt man den gewaſchenen, gebrühten Reis zu und läßt alles zugedeckt ſo lange dünſten, bis der Reis weich iſt. Nach Belieben gibt man noch ein Eßlöffel Stärkemehl zu. Beim Anrichten überſtreut man das Gericht mit geriebenem Parmeſankäſe. „ Kochzeit 1— 1 ¼ Stunden. 5l. Serbiſches Reisfleiſch. 1 Pfund Kalbfleiſch(Bug), 50 g Fett, Salz, Paprika, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Mehl, 3 bis 4 Eßlöffel ſaurer Rahm, 200— 250 g Reis, 2 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe. Die feingeſchnittene Zwiebel wird in dem heißen Fett gedämpft, der Paprika zugegeben und mit einer Taſſe Waſſer abgelöſcht. Nachdem dies kurze Zeit gekocht lhat, gibt man das in Würfel geſchnittene Kalbfleiſch und Salz zu und läßt es zu⸗ edeckt langſam kochen, bis das Waſſer verdampft und das Fett ſich abſetzt. Nun ſſtäubt man das Mehl darüber, gibt den Rahm und etwas Fleiſchbrühe zu und läßt das Ganze ſo lange kochen, bis das Fleiſch weich iſt. Währenddeſſen hat man den 213 Reis extra aufgeſtellt und weichgekocht.(Siehe Nr. 1114.) Man gibt denſelben unter das Fleiſch und ſtreut Parmeſankäſe darüber. Dasſelbe Gericht kann auch von Rindfleiſch gemacht werden. Kochzeit 1 Stunde. 762. Eingemachte Bohnen mit weißen Bohnen und Kartoffeln. 1 ½ Pfund eingemachte Bohnen, 125 g weiße Bohnen, 1 Pfund Kartoffeln, 40 g Fett oder Speck, 1 kleine Zwiebel. Die eingeweichten weißen Bohnen werden für ſich weichgekocht. Die grünen Bohnen werden in reichlich Waſſer 5 Minuten gekocht. In dem heißen Fett oder in Würfel geſchnittenem Speck dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel, gibt die Bohnen und das heiße Waſſer und nach 3½ Stunden die in Würfel geſchnittenen Kartoffeln zu und läßt das Gemüſe weichdämpfen. Beim Anrichten miſcht man die weißen Bohnen unter die grünen und würzt nach mit Salz und nach Belieben mit 1—2 Eßlöffel Eſſig. Nach Belieben gibt man in Scheiben geſchnittene Koch⸗ mettwurſt zu. 763. Gemiſchtes Gemüſe(Pickelſteiner ohne Fleiſch). 1 Pfund Gelbrüben, 1 ½¼ Pfund Wirſing, 200 g Sellerie, ½ Pfund Kohlraben, ½ Pfund Weißkraut oder Roſenkohl, Blumenkohl oder ein anderes Gemüſe, 1 ½ Pfund Kartoffeln, 20 g Ochſenmark oder Butter, 1 ½— 2 Liter Waſſer, 2 Suppenwürfel. Die geputzten vorgerichteten Gemüſe(alles in Scheiben ſchneiden, nur Kraut wie Kopfſalat vorrichten) werden lagenweiſe in eine gutſchließende Kaſſerolle gelegt, mit 1 ½ Liter Waſſer, in dem man 2 Suppenwürfel aufgelöſt, übergoſſen, die Markſcheiben daraufgelegt und gut zugedeckt an der Seite gedämpft. Gerührt ſoll in dieſem Gericht nicht werden, nur von Zeit zu Zeit muß man nachſehen, ob man nicht Flüſſigkeit nachgießen muß. Nach 1 Stunde gibt man die in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln zu. Reſtverwertung von Fleiſch 764. Fleiſch mit Ei. Gekochtes oder gebratenes Fleiſch wird in Streifen oder Scheiben geſchnitten. In heißem Fett wird feingeſchnittene Zwiebel hellgelb gedämpft, das Fleiſch leicht angebraten, mit 1—2 Eßlöffel Milch, gut zerſchlagenem Ei übergoſſen und unter Rütteln angebacken, dann auf eine runde Platte geſtürzt. 765. Gebackene Fleiſchſcheiben. Das Fleiſch wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit Salz beſtreut und in heißem Fett mit Zwiebel gelb angebraten oder die Scheiben in Pfannkuchenteig umge⸗ wendet und in heißem Fett goldgelb gebacken. 214 i Haſchet elochte o deleer Jlei wweiche nit Fleiſch git das Fl R. Jleiſche Eine gut n nit einer L belegt man Salz gerie fogen wied Kartoffeln 991 Stun 1 Salat! gleiſchreſte ſanmen fei lauch, gewi dh Salat! dos Feiſch Sals, Pfeff Tl. Nagon Ubriges S bnaunen S T gleich Ungen und! di Wüötc Rterilie vürſteoder und Brater Fnrück, n 77): ſ leiſch 48 de gleſ de Weiße ſelben b tunde. s Fett grünen t oder l, gibt ttenen an di elieben Koch⸗ Vfmd toffeln, Kraul ſſerolle ggoſſen Herühtt hen,ob cheiben — ten. J c leich d unte heißen g umge 766. Haſchee. Gekochte oder gebratene Fleiſchreſte werden ziemlich fein gewiegt. Zu einem Teller Fleiſch dämpft man in 40 g Fett 3 Eßlöffel Mehl(oder 2 abgeriebene ein⸗ geweichte Brötchen) und etwas feingeſchnittene Zwiebel ſchön hellbraun, löſcht mit Fleiſchbrühe oder Bratenſoße ab, würzt mit Salz Pfeffer, Muskat und Wein, gibt das Fleiſch zu und läßt es auf der Seite ½ Stunde kochen. 767. Fleiſchauflauf. Eine gut mit Butter beſtrichene und mit Weckmehl beſtreute Auflaufform wird mit einer Lage gekochten, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln ausgelegt. Sodann belegt man dieſe mit in dünne Scheiben geſchnittenen Fleiſchreſten, gibt etwas Salz, geriebenen Käſe, Braten⸗, Zwiebelſoße oder ſauren Rahm darüber. Dann folgen wieder Kartoffelblättchen uff., bis die Form gefüllt iſt. Die letzte Lage muß Kartoffeln ſein. Man gibt einige Butterſtückchen darauf und ſtellt den Auflauf ½— 1 Stunde in den mäßig heißen Bratofen. 768. Salat von Fleiſchreſten. Fleiſchreſte jeder Art ſchmecken gut, wenn man ſie mit hartgekochten Eiern zu⸗ ſammen fein wiegt, Senf dazu gibt, nach Belieben auch feingeſchnittenen Schnitt⸗ lauch, gewiegte Zwiebeln, etwas Kapern und mit Ol und Eſſig vermiſcht. 769. Salat von Fleiſchreſten(andere Art). Das Fleiſch wird in dünne Streifen oder Scheiben geſchnitten und mit Eſſig, Ol, Salz, Pfeffer und feingeſchnittener Zwiebel angemacht. 770. Ragout von Rindfleiſch oder Bratenreſten. Übriges Siedfleiſch oder Bratenreſte werden in Scheiben geſchnitten, in einer braunen Soße erhitzt und Spätzle oder Klöße dazu gegeben. 771. Fleiſchküchlein. Ungefähr ½ Pfund Fleiſchreſte, 1—2 Brötchen, 1 Ei, 1 Kaffeelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Bratenſoße, Weckmehl, Backfett. Die Brötchen werden abgerieben, in Waſſer eingeweicht und mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpft. Das Fleiſch wird fein verwiegt, wenn es trocken iſt, 1—2 Brat⸗ würſte oder etwas rohes, gehacktes Schweinefleiſch, die gedämpften Brötchen, Gewürz und Bratenſoße zugegeben, mit Weckmehl runde Küchlein geformt, dieſe etwas platt gedrückt, nach Belieben eingekerbt und in heißem Fett ſchön braun gebacken. 772. Fleiſchpfannkuchen. ½ Pfund Braten⸗ oder Suppenfleiſchreſte, Salz, Pfeffer, ½ Pfund Mehl, ⅛—½ Liter Milch, 2 Eier, Backfett. Die Fleiſchreſte werden fein gehackt und gewürzt. Aus Milch, Mehl, Salz und Ei, das Weiße zu Schnee geſchlagen, bereitet man einen Pfannkuchenteig und miſcht 215 das gehackte Fleiſch darunter. Man backt kleine oder große Pfannkuchen aus der Maſſe, welche man ſofort zu Tiſch gibt. 773. Kaiſerkoteletts. Dazu verwendet man Fleiſchreſte und kann zu ½ Pfund noch 4 Pfund rohes Fleiſch oder etwas Speck nehmen und alles durch die Hackmaſchine treiben. Unter das Fleiſch mengt man 2— 3 abgeriebene, eingeweichte Brötchen, 1 Ei, in Butter gedämpfte Zwiebel und Peterſilie, etwas Rahm, Salz und Pfeffer. Nachdem man die Maſſe gut untereinander gearbeitet hat, formt man kleine Koteletts davon, wendet ſie in Eiweiß und Weckmehl um und ſteckt in jedes Kotelett an Stelle des Knochens ein Stückchen Makkaroni. Die Koteletts werden in heißem Fett ſchön braun gebacken. 774. Gurkenfleiſch. 1 Teller Fleiſch, ½ Teller Eſſig⸗ oder Salzgurken, 40 g Butter oder Fett, 60 g Mehl, Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Kapern, etwas Eſſig. Von Fett, Mehl, Fleiſchbrühe und Gewürz bereitet man eine braune Soße, welche man gut auskochen läßt. Das in Würfel geſchnittene Fleiſch und die ebenfalls in Würfel geſchnittenen Gurken werden in der Soße erhitzt. Man ſchmeckt mit Eſſig ab. 775. Falſche Morcheln. 200 g Fleiſchreſte, 60 g rohes Schweinefleiſch, 1 Brötchen, ½ Ei, ½ Kaffeelöffel fein⸗ gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 2 Eßlöffel Rahm, Salz, Pfeffer, Muskat. Zum Hefen⸗ teig: 80 g Mehl, 15 g Butter, Priſe Salz, ½ Ei, 1—2 Eßlöffel Milch, 5 Hefe, Backfett. Das gehackte Fleiſch und die anderen Zutaten werden, wie bei Fleiſchküchlein an⸗ gegeben, gut untereinandergearbeitet. Von dieſer Maſſe formt man ſchöne, gleich⸗ mäßige Hüte in der Form von Morcheln und drückt an der breiten Seite eine kleine Vertiefung ein, damit man nach dem Backen den Strunk einſtechen kann. Zu dem Strunk bereitet man aus den angegebenen Zutaten einen Hefenteig rollt, nachdem er gegangen iſt, fingerlange, unten dickere und oben ſpitzere Stengel und backt dieſe in heißem Fett. Sodann backt man die Hüte und drückt den Strunk in die Vertiefung ein. Man gibt die falſchen Morcheln als Beilage zu Gemüſe. 776. Fleiſchpudding. ½— ½ Pfund Bratenreſte, 1 Ei, 6 Eßlöffel ſaurer Rahm oder Sauermilch, 2 Brötchen (gerieben oder eingeweicht), 1 Kaffeelöffel geriebene Zwiebel, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat. Die Butter wird ſchaumig gerührt und mit Fleiſch und allen Zutaten gut vermengt. Dann wird die Maſſe in eine gut vorbereitete Puddingform gefüllt und der Pudding 1 ¼— 1 ½ Stunden im Waſſerbad gekocht. Man gibt beliebige Soße dazu. 777. Gefüllte Brötchen. Von 4 Milchbrötchen ſchneidet man kleine Deckel ab, höhlt die Brötchen aus und beſtreicht ſie innen mit zerlaſſener Butter. ½ Pfund Fleiſchreſte werden mit 1—2 216 gitgewüſ trume wir dat unter lber dem hen ſo vo ghlffel beſtreiht Pitkan⸗ 484 Saft zn der he dw Weckn dmit dick gbt die ü dapern n inen Top Rielabge de in But ſn Rehpu wird von i N. 831 zu draune So 1ü Widi ſeſte von giwlegt. D wiebel in gewiegte nit Butte der in he Rutenſoße Nan kann d rohes n. Unter Butter Nachdem doteletts in Stelle em Fett 9 e Mehl, 6, welche nfalls in Eſſigah. öffel fein um Hefen⸗ e, Backfet clein an⸗ ne, gleic⸗ ine lleine en Strunt emüſſ. 2 Brötche ttter, 2n vermengt — Puddi dazll. 1 aus 1 mit 42 aus der gut gewäſſerten Heringen und 1 kleinen Zwiebel gut gewiegt. Die Hälfte der Brot⸗ krume wird eingeweicht, leicht ausgedrückt und nebſt Salz, wenig Pfeffer und Mus⸗ kat unter die Maſſe gemengt. Man rührt dieſe mit etwas Butter und Bratenſoße über dem Feuer ab und mengt 1 Ei darunter. Mit dieſer Maſſe füllt man die Bröt⸗ chen ſo voll, daß der Deckel gut darauf paßt. In einer Bratpfanne läßt man einen Eßlöffel Butter oder Fett heiß werden, ſetzt die Brötchen nebeneinander hinein, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter und backt ſie im Backofen ½ Stunde. 778. Pikante Speiſe von übrigem Kalbsbraten. 4 Scheiben Kalbsbraten, 30 g Butter, 1 Zwiebel, 3 Löffel Weckmehl, 4 Sardellen, Saft einer halben Zitrone, Salz. In der heißen Butter dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel hellbraun, fügt das Weckmehl, die gewiegten Sardellen, Salz, Zitronenſaft dazu und ſtreicht damit dick die kalten Kalbsbratenſcheiben. Man ordnet dieſe in einer Schüſſel, gibt die übrige Bratenſoße ſowie kleine Stückchen Butter und nach Belieben Kapern und Champignons hinzu, deckt die Schüſſel feſt zu, ſtellt ſie auf oder in einen Topf kochendes Waſſer und läßt ſie dort 1 Stunde. Zum Anrichten wird der Deckel abgenommen und die Speiſe in der Schüſſel gereicht. Man gibt Salzkartoffeln, die in Butter und gewiegter Peterſilie geſchwenkt wurden, dazu. 779. Rehpudding wird von übriggebliebenem Rehbraten auf dieſelbe Weiſe wie Kalbsbratenpudding Nr. 831 zubereitet und mit der aus den Knochen bereiteten Soße, welcher man braune Soße Nr. 182 und nach Belieben etwas Madeira zufügt, zu Tiſch gegeben. 780. Wildſchnitten. Reſte von gebratenem Wild aller Art werden von den Knochen gelöſt und fein gewiegt. Dann dämpft man ungefähr ½ Pfund Fleiſch mit 1 Teelöffel feingewiegter Zwiebel in 40 g Butter, fügt Bratenſoße, 2—3 Löffel Wein, Madeira oder Rahm, 2 gewiegte Sardellen, Salz, Pfeffer und 1 Ei zu und ſtreicht die Maſſe dick auf mit Butter beſtrichene Scheiben von Weißbrot und backt dieſe raſch im Backofen oder in heißem Fett. Bevor ſie zu Tiſch kommen, übergießt man ſie mit heißer Bratenſoße. Man kann die Schnitten auch von Kalbsbratenreſten herſtellen. 81. Geflügelreis. Von übriggebliebenem Geflügel wird Haut und Knochen entfernt, das Fleiſch in Würfel geſchnitten und in eine Butterſoße gegeben. Eine Ringform oder andere Form wird 1 em hoch mit fertiggekochtem Reis gefüllt und dieſer feſt angedrückt, das Fleiſch eingefüllt und hierauf die Form mit Reis vollends geſchloſſen. Man ſtellt die Speiſe kurze Zeit in kochendes Waſſer, ſtürzt ſie, beſtreut ſie mit Käſe und gibt die übrige Soße darüber. Sehr hübſch ſieht die Platte aus, wenn man in die ausgeſtrichene Form gewiegten Schinken ſtreut oder dieſelbe mit Erbſen auslegt; auch kann man ſtatt Butterſoße eine andere Soße verwenden. 782. Paſtete von übriger Gans. Das Gerippe wird von allem Fleiſch befreit, dieſes etwas zerhackt, mit einer Zwiebel angebraten, mit Waſſer bedeckt und mit dem nötigen Salz einige Stunden gekocht, daß man eine kräftige Soße bekommt. Das Fleiſch wird mit der gedünſteten Leber, 100 g Zunge oder Schinken oder übrigem Fleiſch, einigen Champignons, in kleine Würfel geſchnitten oder grob gewiegt, mit der durchgeſeihten Soße vermengt, etwas Zitronenſaft und Madeira zugegeben. Die Fülle wird dann in großen oder kleinen Paſtetchen gegeben oder in Formpaſtetchen gebacken. Geſalzene Gelatineſpeiſen 783. Sulze, Gelee oder Aſpik(Kochen und Klären). 1 oder 2 Kalbsfüße, ½ Pfund Wadenfleiſch, 1 Pfund Eisbeiner(Saftknochen), ein Stüccchen Schwarte, 1 Glas Weißwein, 4 Liter Eſſig, Suppengemüſe, Gewürz, 2 Eiweiß. Fleiſch und Knochen werden zerkleinert, ſauber gewaſchen, mit 4 Liter Waſſer zum Kochen gebrachtundabgeſchäumt. Dann gibt manSuppengemüſe, gebräunteZwiebel, Eſſig, 1 Zitronenrädchen und ganzes Gewürz zu und läßt dies feſt verſchloſſen unter fleißigem Abſchäumen 45 Stunden langſam kochen. Danach gießt man die Brühe durch ein Sieb und läßt ſie über Nacht erkalten. Am andern Morgen wird das Fett pünktlich ab⸗ genommen, dieSulze aufihreFeſtig⸗ keit und ihren Geſchmack geprüft, etwa Fehlendes zugegeben(im Not⸗ falleinige Blatt Gelatine). Auf Ltr. Sulze wird ein Eiweiß zu leichtem Schaum geſchlagen, mit der ge⸗ waſchenen, zerkleinerten Eiſchale in die wieder verlaufene Sulze gegeben und unter Rühren mit dem Schnee⸗ beſen zum Kochen gebracht. Beim erſten Aufſtoßen zieht man ſie vom Feuer zurück und läßt ſie zugedeckt auf dem Herd —y C—— Abb. 108. Wie Sulze aufgegoſſen wird. beiſeite ſtehen, bis das Eiweiß ſich zuſammenzieht und die Sulze waſſerhell erſcheint. T hen, 5 5) Nungießtmanſie mehrere Male durchein gebrühtes Seihtuch, bis ſie vollſtändigklariſt. ——.. 1 * Durch den hohen Leimgehalt ſind die ſüßen ſowie die geſalzenen Sulzen für uns ein ſehr wichtiges Nahrungsmittel und ſollten dieſe Speiſen viel bereitet werden. 218 8 Fiſch dopf und wlocht u wein, 15- und ein Sö. Sulze Man gibt gemachte man bei — Wie üögeſtaume Sulze auc ſechen, o geſtürzt u d Sülhe dieſe kan bereitet mit der W Gel dugegebe einen To Zwiebel gekocht, Leber, in kleine ermengt, den oder 6 — cheen), ein 2Eieiß. 784. Fiſchſulze. iſſer zum Zwiebel ſen unten Stunden gießt man und lißt manden nktlich o hreFeſti kgeprift n(im ot Auflèn leichten t der ge Eiſchale in ze gegebe mSchne cht. Bein dem Hen lerſczin digklarit uns ein ſeh Kopf und Gräten werden mit Gewürz und Peterſilienwurzeln 34 Stunden aus⸗ gekocht und kaltgeſtellt. Der Fiſchſud wird entfettet, auf 1 Liter ein Glas Weiß⸗ wein, 15— 20 Blatt Gelatine, einige Tropfen Maggi, etwas gebrannter Zucker und ein Eiweiß genommen und geklärt. 785. Sulze zum Garnieren von kalten Platten. Man gibt die durchgelaufene, klare Sulze Nr. 783 ungefähr 1 em dick auf naß⸗ gemachte Platten, ſtellt ſie auf Eis, und nachdem die Sulze ganz feſt iſt, ſchneidet man bei 1 Würfel oder 1 glatte oder gezackte Halbmonde, Dreiecke, Wie man Sulze zur Garnitur ſchneidet, ohne Links: Raute, M litte: Dreieck, Mitte u 109. Abfälle zu bekommen. darüber: Der abgeſ chnittene Teil vom Dreieck, rechts: Würfel. abgeſtumpfte Dreiecke oder Rauten aus, oder häckelt die Sulze. Man kann die Sulze auch in einer Schüſſel feſt werden laſſen, Scheiben abſchneiden und dieſe aus⸗ ſtechen, oder es wird eine Ringform eingefüllt, feſt werden laſſen, auf eine Platte geſtürzt und kleine kalte Stücke Fiſche und dergleichen darin angerichtet. 786. Sulze zum Verzieren oder zum Einlegen. Dieſe kann auch auf raſche Weiſe von Fleiſchbrühe oder dem Sud von Kalbskopf bereitet werden. Die Brühe wird mit einem Papier gut entfettet, ein Eiweiß mit der gewaſchenen Eiſchale, Eſſig und Wein zugefügt, auf 1 Liter Flüſſigkeit 20 g Gelatine gegeben und wie Nr. 783 geklärt. 787. Sulze aus Gelatine“ zubereitet. 1 Liter Waſſer, ⅛ Liter Eſſig, 116 Liter Weißwein, ½ Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 3 Nelken, 1 Zitronenſcheibe, 1 Fleiſchbrühwürfel, etwas Maggi, 20— 23 Blatt weiße Gelatine, je nach der Jahreszeit. Das Waſſer wird mit dem Gewürz 10 Minuten gekocht, die andern Zutaten bei⸗ gefügt und durch ein gebrühtes Seihtuch gegoſſen, die ausgedrückte Gelatine zugegeben und unter Rühren zum Kochen gebracht. Will man Sulze Nr. 786 und 787 verfeinern und zugleich klären, ſo gibt man in einen Topf ¼½ Pfund kleingehacktes Ochſenfleiſch, einige Scheiben Suppengemüſe, * Gelatine wird ½ Stunde vor Gebrauch in kaltes Waſſer gelegt, ausgedrückt und mit der Sulze zum Kochen gebracht(ein Blatt mit 1 ½ g berechnet). Bei Sulzen, die nicht geſtürzt und nicht zur Garnierung verwendet werden, genügen auf 1 Liter Waſſer 12—15 Blatt. 219 ein Eiweiß, die eingeweichte ausgedrückte Gelatine und den gut entfetteten Sud oder das Waſſer, in dem die Gewürze ausgekocht wurden. Sodann wird das Ganze unter ſtändigem Rühren zum Kochen gebracht und weiter wie Nr. 783 bereitet. 788. Garnitur einlegen. Zum Einlegen nimmt man eine Ring⸗ oder niedere Form, wie Abbildung zeigt, oder kleine Becherförmchen. Die Form wird mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkt, eine dünne Schicht Sulze darin geſtehen laſſen, darauf die Garnitur“ gelegt, dieſe mit einigen Tropfen dickflüſſiger Sulze befeſtigt, und erſt wenn ſie feſt iſt, bedeckt man das Ganze unge⸗ fähr ½ em hoch mit Sulze. Man kann zur Garnitur gekochtes Ei oder Karotte, Rotrüben, Tomaten, Radieschenoder Trüffelverwenden. Die einzelnen Teile, wie Halbmonde, ver⸗ ſchobene Vierecke—, in 2 Farben zu einem Stern oder Blättchen zu Blumen zuſammen⸗ geſetzt, werden ausgeſtochen oder ausge⸗ ſchnitten. Zu den Stengeln oder Blättern nimmt man kurz abgewällten Lauch, Schnittlauchhalm oder Eſtragon, auch Eſſig⸗ gurken(ſiehe Abb.). Man kann auch die einzelnen Teile vor dem Einlegen auf einem Teller mit wenig Sulze übergießen. Abb. 110. Wie die Garnitur in eine Sulz⸗ form eingelegt wird. 789. Die Einlage, ſiehe Tafel 28, beſteht aus Fiſch oder Geflügel, Wild, Gänſeleber, Zunge, Eiern uſw. Fiſche müſſen vor dem Einlegen gekocht und entgrätet, Geflügel ausgebeint und alles in ſchöne glatte Stücke zerlegt und kurze Zeit mit Zitronenſaft, Salz und Priſe Pfeffer mariniert ſein. Hierauf legt man ſchichtweiſe Einlagen und dickflüſſige Sulze in die Form und läßt jede Lage immer wieder mit Sulze bedeckt ſtehen. Die Einlage darf den Rand der Form nicht berühren und muß die oberſte Lage Sulze ſein; die Form wird einige Stunden oder über Nacht kaltgeſtellt. Beim Stürzen löſt man den oberen Rand mit einem Meſſer, taucht die Form einige Sekunden in heißes Waſſer(ja nicht länger) oder bedeckt ſie kurz mit einem in heißes Waſſer getauchten Tuch, ſtürzt die Sulze vorſichtig auf eine Platte und verziert mit Peter⸗ ſilie und Zitronenſchnitzen. 790. Schüſſelſulze.(Für 8— 10 Perſonen.) 1 ½ Pfund Schweinefleiſch, 1 ½ Pfund Kalbfleiſch,„a Pfund Sardellen, 14 Liter Eſſig, 1 Kalbsfuß, Gewürz, Zwiebel, ½ Zitrone. Das Fleiſch und der zerkleinerte Kalbsfuß werden mit Waſſer bedeckt, mit ganzem Gewürz und einem kleinen Sträußchen Majoran, Thymian und Eſtragon weich⸗ „Beim Einlegen der Garnitur achte man darauf, daß die untere Seite beim Stürzen nachoben kommt. 220 glocht,d dee Brül ſchnittene niſcht m lißt man Gurkenfä = fle die Beſte gabe von herausgen ewas E auskochen Sulze un geſtehen! geſtellt ſe n Schw dum Ein vird mit von halb worunter zuſammel alz geko Aud erkar eine Verz ſtnitene ſt Bei C diſelben nicht trül w Aali en Sud 3Ganze vereitet. g zeigt hwenkt nlaſſen, einigen und ert ze unge⸗ ann zur vötrüben, wenden. de, ver⸗ ueinem ammen⸗ ausge⸗ Blättem ch Eſſi⸗ gen auf . Ficce nd alles nd Priſe ccflüſſige ehen. Di ge Sulh Stürzen Sekunden s Waſſer it Peter⸗ ätter bſi t ganzen n weich⸗ ben konm [93. Aal in Sulze. gekocht, dann herausgenommen, verkühlt in gleiche Streifen oder Würfel geſchnitten. Die Brühe gießt man durch ein Haarſieb, ſchmeckt ſie mit Salz, Pfeffer, feinge⸗ ſchnittener Zwiebel und Zitronenſaft ab und klärt ſie. Die geſchnittenen Sardellen miſcht man unter das Fleiſch. In einer mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkten Form läßt man etwas von der Sulze geſtehen, legt eine Verzierung von Eiſcheiben, Gurkenfächern und Kapern darauf, füllt die mit Brühe gemiſchten Fleiſchwürfel darauf und läßt die Sulze in der Kälte geſtehen. 791. Preßkopf. ½ geſalzener Schweinsrüſſel, 1 geſalzenes Schweinsohr, ½¼ Pfund geſalzenes Schweine⸗ fleiſch, 1 Schweinsfuß, Eſſig, Gewürz. Die Beſtandteile werden— wie bei Sulze angegeben— gekocht, jedoch ohne Zu⸗ gabe von Salz. Rüſſel, Ohr und Schweinefleiſch werden, wenn ſie weich ſind, herausgenommen, verkühlt in Streifen geſchnitten und mit Salz und Pfeffer, etwas Eſſig oder Zitronenſaft mariniert. Den Fuß läßt man in der Brühe gut auskochen, gießt dieſe dann ab, entfettet und klärt ſie. Nun legt man ſchichtenweiſe Sulze und Fleiſchſtreifen in eine mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkte Form, jede Lage geſtehen laſſend. Der Preßkopf muß, bevor man ihn ſtürzt, einige Stunden kalt⸗ geſtellt ſein. 792. Schwarzwildſulze. Zum Einſulzen von Schwarzwild eignet ſich am beſten das Rippenſtück. Dieſes wird mit einer Bürſte abgebürſtet, ausgebeint, dann 4—6 Tage in eine Marinade von halb Waſſer, halb Eſſig, Suppengemüſe, Zwiebeln und ganzem Gewürz, worunter einige Wacholderbeeren, gelegt. Das Fleiſch wird täglich gewendet, dann zuſammengerollt und mit einem Teil der Marinade, Fleiſchbrühe, Weißwein und Salz gekocht, bis ſich die Schwarte weich anfühlt. Nun läßt man das Fleiſch in dem Sud erkalten; dann wird dieſer geklärt. Eine Ringform wird mit Sulze ausgegoſſen, eine Verzierung eingelegt, dann wieder Sulze, darauf das in dünne Scheiben ge⸗ ſchnittene Schwarzwild, immer abwechſelnd mit Sulze bedeckt, bis die Form gefüllt iſt. Bei Einlagen, wie Schwarzwild, Gänſeleber, Aal, die ſehr fett ſind, iſt es gut, dieſelben vorher in flüſſige Sulze einzutauchen, damit die Sulze beim Übergießen nicht trübt. 2 Pfund Aal, Fiſchſud von 1 ½ Liter Waſ⸗ ſer, ⅜ Liter Eſſig, 30 g Salz, Zwiebel, Suppengrün, Gewürz. Zum Einlegen in Sulze ſoll ein dicker Aal genommen werden. Dieſer wird mit Salz abgerieben, in Stücke geſchnitten, ausgenommen und ge⸗ Abb. 111. Aal in Sulze. waſchen. Die Stücke kocht man im 221 6 4 ſ Sud gar, entfernt die Haut und die Mittelgräte und mariniert die Stücke mit Salz, Pfeffer, Zitronenſaft oder etwas Eſſig. Der Sud wird gut entfettet, auf 1 ½ Liter ½ Liter Weißwein, 20 Blatt Gelatine und 40 g Eiweiß zugegeben und geklärt. Kräftiger ſchmeckt die Speiſe, wenn die Sulze extra dazu gekocht wird. Zur Garnitur können Krebsſchwänze genommen werden. Man reicht eine Remouladenſoße dazu, die man mit 4 CEßlöffel roſa gefärbtem Schlagrahm(ohne Zucker) vermiſcht hat. 794. Kaninchenfleiſch in Sulze. Das Kaninchenfleiſch wird in dem gleichen Sud, wie Nr. 741 angegeben, gekocht, ausgebeint, in Streifen geſchnitten und mit Salz, Pfeffer, Zitronenſaft mariniert. Aus der Brühe wird die Sulze bereitet.(Siehe Nr. 786.) Eine mit Waſſer aus⸗ geſchwenkte Form wird 1 cm hoch mit Sulze ausgegoſſen, die Streifen eingelegt und nach und nach die Sulze aufgegoſſen. 795. Forellenfilets mit Sulze. Zwei einpfündige Forellen werden entgrätet, gehäutet und aus jeder 4 Filets geſchnitten. Nachdem man dieſe leicht glatt geklopft, mariniert man ſie kurze Zeit mit Salz, Pfeffer und Zitronenſaft. Nun werden ſie in Butter leicht gedämpft, mit einem Tuch abgetrocknet und wieder einige Stunden mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenſaft mariniert. Dann beſtreicht man ſie mit geklärter Sulze, richtet die Filets in einem gezackten Sulzring, an, den man auf einen Reisſockel geſtellt hat. Außen verziert man mit gehackter Sulze und gibt grüne Soße Nr. 232 dazu. 796. Forellen in Sulze. Siehe Tafel 26. Dazu wählt man kleine Forellen, kocht ſie ſchön blau und läßt ſie im Sud erkalten. Der Boden einer ſilbernen Platte wird mit Sulze 1 cm hoch ausgegoſſen, die Forellen wie ſchwimmend hübſch darauf verteilt, mit Sulze überglänzt und die Platte mit Sulzhalbmond oder ⸗reieck, Zitrone und Peterſilie und nach Belieben mit Krebſen verziert. 797. Sulze von Fleiſchreſten. Sulze Nr. 787 und Fleiſchreſte. Eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Ringform wird 1 cm hoch mit der Sulze gefüllt und auf Eis geſtellt. Das Fleiſch, gleich welche Sorte, wird durch die Hackmaſchine getrieben und mit der übrigen Flüſſigkeit vermiſcht. Dieſes füllt man auf die feſt gewordene Sulze und läßt das Ganze 1—3 Stunden in der Kälte feſt werden. 798. Pikantes Allerlei. Übriggebliebenes Fleiſch ſchneidet man in dünne Streifen. Dazu kommen in Scheiben geſchnittene ſaure Gurken und Rotrüben, Zwiebelſcheiben, einige Sar⸗ dellen, Kapern und nach Belieben 1 oder 2 hartgekochte Eier. Eine Lage Sulze wird in eine Porzellanſchüſſel oder Ringform gegoſſen. Wenn die Sulze feſt iſt, wird alles hübſch geordnet, eingefüllt und mit Sulze übergoſſen. 222 —h. Kalbs Dr Kalbs n Wülfel Aüiter vor 1o Blatt eine Ringſ mgefüllt! M Fiſchſu diſch Kabe die Zutat dann läßt von Haut! nd kaltge dügeſtoche luſcheln, e parg A Sparg ühewird lücke mit auf 1 ½ dgeklärt. Varnitur ße dazu, ſcht hat 1 gekocht nariniett. iſſer aus⸗ eingelegt 4 Fllets utze geit mpft, mit „Pefe e, richte el geſtell 232 dazu. derkalten. oſſen, de t und di ˖Belieben lze gefält cmaſchine n aij d t werden. ommen i nige 51 age Sulhe ze feſt jſ 799. Kalbskopfſulze. Der Kalbskopf wird in Salzwaſſer mit allem Gew ürz und Suppengrün weichgekocht, in Würfel geſchnitten und mit Zitronenſaft, Salz und etwas Pfeffer mariniert. 2 Liter von der Brühe werden nach Nr. 786 geklärt, vorher, wenn nötig, noch 8 bis 15 Blatt weiße Gelatine zugegeben. Sulze und Fleiſch füllt man lagenweiſe in eine Ringform ein, jede Schicht Sulze läßt man geſtehen, ehe die nächſte Sulze angefüllt wird, ſtellt die Form kalt und ſtürzt ſie beim Gebrauch. 300. Fiſchſulze. Fiſchſud: 2 Liter Waſſer, 4 Liter Eſſig, 60 g Salz, Suppengrün, Zitronenſchale, 1 Pfund Kabeljau oder ein anderer Fiſch. Die Zutaten zum Fiſchſud werden zuſammen aufgeſtellt und zum Kochen gebracht. Dann läßt man den Fiſch darin 20 Minuten ziehen. Herausgenommen, wird er von Haut und Gräten befreit, mit Salz beſtreut, mit etwas Zitronenſaft beträufelt und kaltgeſtellt. Siehe weitere Zubereitung Nr. 784. 601. Muſcheln in Sulze. Man bereitet eine Sulze(ſiehe weitere Zubereitung Nr. 787) und füllt von dieſer geklärten Sulze 1 cm hoch in eine Ringform oder in Gläſer. Wenn ſie feſt geworden, gibt man die aus den Schalen gelöſten Muſcheln hinein, gibt wieder Sulze darüber und läßt die Speiſe in Eis erſtarren. Will man die Speiſe hübſcher anrichten, ſo kann man, ehe man die Muſcheln ein⸗ füllt, auf die Sulze eine Verzierung von Gurkenfächern, Tomatenſcheiben oder ausgeſtochenes hartgekochtes Ei geben, mit etwas Sulze befeſtigen und dann die Muſcheln auffüllen. 9. Spargeln in Sulze. Die Spargeln werden geputzt und in Salzwaſſer weichgekocht. Von der Spargel⸗ brühe wirdeine Sulze bereitet, wie bei, Gemüſeſulze“angegeben, nach Belieben eklärt und eine längliche Form damit ausgegoſſen. Die Spargeln, welche vorher mit etwas Zitronenſaft beträufelt wurden, werden daraufgelegt, die übrige Sulze darübergegeben und feſt werden laſſen. 963. Spargeln in Tomatenſulze. 1 ½ Pfund Spargeln, Salzwaſſer, 12 Eßlöffel Tomatenbrei, 35 g Gelatine auf 1 ½ Liter Flüſſigkeit. Die geputzten Spargeln werden in Salzwaſſer weichgekocht, mit kaltem Waſſer abgeſchreckt und mit Zitronenſaft beträufelt. Ungefähr 1 ½ Liter Spargelbrühe läßt man mit dem Tomatenbrei und der Gelatine aufkochen und gießt einen Spiegel von der Sulze in die Form. Wenn die Sulze feſt iſt, legt man ſchön geordnet die Spargeln darauf und übergießt ſie mit der Sulze. 223 804. Eier in Tomatenſulze. Statt Spargeln legt man halbe, hartgekochte Eier in die Tomatenſulze ein. 805. Gemüſeſulze“. 1 Pfund Gelbrüben, ½ PfundSellerieknollen, 1 kleiner Blumenkohl, 1 kleine Büchſe grüne Erbſen, Waſſer, Salz, etwas Maggiwürze, 30 Blatt weiße Gelatine, 6—8 Eßlöffel Eſſig. Das Gemüſe wird geputzt und jedes für ſich in 1 Liter Salzwaſſer weichgekocht. Man ſchneidet Gelbrüben und Sellerie in kleine Würfel, den Blumenkohl zerteilt man in kleine Röschen. Die Gemüſebrühe wird zuſammengegoſſen und 11½ Liter davon gebraucht.( übrige kann zur Suppe verwendet werden.) Die Gelatine wird in kaltem Waſſer eingeweicht, ausgedrückt und in die Gemüſebrühe gegeben. Man ſchmeckt ſie mit Salz, Eſſig und Maggiwürze ab, kann ſie auch mit einigen Tropfen gebranntem Zucker färben und gibt ein mit etwas Waſſer zerſchlagenes Eiweiß zu. Nun klärt man die Brühe(wie Nr. 783) und füllt 1 cm hoch in Gläſer, Becherförmchen oder eine Ringform und läßt ſie in Eis erſtarren. Dann füllt man das Gemüſe ſchicht⸗ weiſe ein und füllt die übrige Sulze darauf. Nachdem die Sulze in 2—3 Stunden feſt geworden iſt, wird ſie geſtürzt und mit Bratkartoffeln zu Tiſch gegeben. Die Warme und kalte Zwiſchenſpeiſen 806. Große Blätterteigpaſtete(Vol-au-vent).(Für 8— 10 Perſonen.) Blätterteig von ½ Pfund Mehl, 180— 250 g Butter, 1 Teelöffel Salz, ½¼ Liter Waſſer. Zum Beſtreichen 1 Ei. Nachdem man dem Blätterteig 3—4 Touren gegeben hat(ſiehe Nr. 1778 und Abb. 246h— k), wellt man davon eine lange Bahn ungefähr ½ em dick aus. In der Größe eines Tellers rädelt man 2 Platten davon aus, die eine ungefähr 3 cm größer als die andere(Abb. 112 a). Die kleinere Platte legt man umgekehrt auf ein naſſes Blech, und dies gibt den Boden der Paſtete. In die Mitte legt man⸗ einen leicht zuſammengeknüllten Ballen von Papierſchnitzeln(Abb. 112 b), der mit einem Butterpapier zuſammengehalten wird, beſtreicht den Rand mit zerſchlagenem Eiweiß und gibt die größere Rundung als Deckel darüber. Der Deckel wird am Boden leicht angedrückt, gleichmäßig geſchnitten, mit ausgerädelten Streifen oder ausgeſtochenen Teigfiguren verziert, ein 2 cm breiter Rand um die Paſtete gelegt * Will man die Gemüſeſulze nicht klar haben, ſo gibt man die Gemüſebrühe durch ein feines Sieb und läßt ſie mit der Gelatine zum Kochen kommen. ** Die meiſten Anweiſungen für Zwiſchenſpeiſen ſind für 8— 12 Perſonen berechnet. 224 Abb ) d d) Vodel deicht un⸗ angegebe W graſ „Vtoß Aefettig Nlle, Koch Güchſegrine löffel Eſſi ichgekocht öhl zerteit ucht.(De em Waſſe ickt ſie mi ebrannten Nun kär nchen ode üſe ſchiche 3 Stunden geben. ſſonen.) Liter Waſſet . 1778 mn ick aus. 9 gefähr 3 9 gekehrt al te legt n b), der na rſchlagene kel wird treifen ntete Geih rh ein ſelle t. 3 + 4 — 3 — d S—— — — Z)/ — ſ, ᷑ 9 2, 5 4 Abb. 112. Große Blätterteigpaſtete(Vol-au-vent), a) Der fertig ausgewellte Teig, wie er eingeteilt wird. b) Boden mit Papierballen. c) Zum Backen fertige Paſtete. Kiehnle, Kochbuch. 15 ſowie ein kleiner Ring an die Stelle, wo nach dem Backen der Deckel abgeſchnitten wird. Die fertige Paſtete(Abb. 112 e) wird mit Eigelb beſtrichen. Beim Beſtreichen mit Eiweiß oder Eigelb hat man darauf zu achten, daß nichts über den Randherunterläuft, da ſonſt an dieſer Stelle der Teig nicht ſchön aufgeht. Man backt die Paſtete in gut heißem Ofen 30— 40 Minuten. Hat die Paſtete vorher ſchon Farbe, ſo muß ſie mit einem naßge⸗ machten Papierbedeckt werden. Nach dem Backen ſchneidet man den Deckel ab, entfernt vorſichtig das Papier und füllt die Paſtete beliebig(ſ. Tafel 17). Einfacher läßt ſich die Paſtete herſtellen, wenn man nur einen dicken Boden ausrä⸗ delt, 2 cm vom Rand entfernt mit der Spitze des Meſſers einen Deckel markiert, ein Muſter einritzt, das Ganze mit Eigelb be⸗ ſtreicht und in mäßig heißem Ofen backt. Oder man kann, wie bei kleinen Paſteten angegeben, auf den Boden einen gleichgroßen Ring aufſetzen. 307. Große Paſtete mit Hühnerfrikaſſee. Die fertige Paſtete wird mit Hühnerfrikaſſee Nr. 931 gefüllt und ſofort aufgetragen. 225 — ——-— —— —————— —— — —— 808. Große Paſtete mit Brieschenfrikaſſee. Blätterteig von ½ Pfund Mehl, 2 Kalbsbrieschen, Fleiſchklöße Nr. 809, 1 Büchſe Cham⸗ pignons, 80 gButter, 80— 100 g Mehl, Fleiſchbrühe, Salz, Muskat, 2 Sardellen, 1 Kaffee⸗ löffel Kapern, Saft einer halben Zitrone, 1—2 Eigelb, 4 Eßlöffel ſüßer Rahm. Die Brieschen werden gewäſſert, damit das Blut herausgezogen wird, ein⸗oder zwei⸗ mal mit kaltem Waſſer aufgeſtellt, zum Kochen gebracht, abgeſchüttet, dann 20— 30 Minuten in Fleiſchbrühe weichgekocht. Hierauf wird die Röhre abgeſchnitten, die Brieschen gehäutet und in große Würfel zerteilt. Von Butter, Mehl, Fleiſchbrühe bereitet man eine Butterſoße, fügt Kapern, Salz, Muskat, Zitrone, Wein und die gewiegten Sardellen zu und läßt dieſe 20 Minuten auskochen. Dann gibt man die in Scheiben geſchnittenen Champignons, Brieschenwürfel, Fleiſchklöße zu und zieht die Soße ab. Die Paſtete wird auf einer gefalteten Serviette angerichtet, mit Peterſilie verziert und kurz vor Gebrauch das Frikaſſee eingefüllt. 809. Feine Fleiſchklößchen. ½ Pfund Kalbfleiſch, 4 Pfund Schweinefleiſch, 1 Ei, 1 Brötchen, Salz, Pfeffer, Priſe Majoran, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 20 Butter. Das Fleiſch wird fein gewiegt, das Brötchen abgerieben, in Waſſer eingeweicht, mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpft, mit den übrigen Zutaten gemiſcht und abgeſchmeckt. Man formt auf der bemehlten Hand kleine oder größere, runde oder längliche Klöße aus der Maſſe und läßt ſie in einem Sieb in kochender Fleiſchbrühe je nach der Größe 10— 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen, da ſie ſonſt hart werden. Statt Schweinefleiſch kann man auch 4 Pfund Nierenfett nehmen. 810. Große Paſtete nach Toulouſer Art. Siehe Tafel 17. Die Einlage beſteht aus Scheiben von Hühnerfleiſch, Brieschen oder Hirn, Zunge, Fleiſchklößchen, Champignons, nach Belieben Trüffeln, Hahnenkämmen und Nieren; alles in einer feinen Butterſoße(ſiehe Nr. 158) erhitzen und einfüllen. 811. Hahnenkämme zur Verzierung. Die Hahnenkämme werden glatt abgeſchnitten, ebenſo die Spitzen der Kämme. Man legt ſie in lauwarmes Waſſer und drückt die Kämme zwiſchen den Händen, um das Blut gegen die Spitzen zu drängen; dies wiederholt man mit friſchem Waſſer, bis dieſelben blutleer ſind. Dann erhitzt man das Waſſer, beſtreut die Kämme mit Salz und reibt die feinen Häutchen ab. Man läßt ſie über Nacht in lauem Waſſer ſtehen und kocht ſie in Fleiſchbrühe mit etwas Zitronenſaft langſam weich. 812. Hahnennierchen. Die Nierchen werden gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und bis ans Kochen gebracht. 226 3 Gtoße die Einla geült. broße„ große große M Jagd⸗ hſe Cham⸗ IKaffee⸗ 1. der zwe⸗ n 20— 9) tten, die iſchbrühe Lein und gibt man ze zu und chtet, mit ffer, Priſe neeweicht fniſcht und unde oder eiſchbrühe rt werden. en, Zunge Nieren. 1 Hände em Waſſe ne mitén gſſer ſtehe ans Koce 813. Große Paſtete nach Finanzmannsart. Die Einlage von Nr. 810 wird mit einer Madeiraſoße vermiſcht in die Paſtete ein⸗ gefüllt. Große Paſtete mit Fiſchfrikaſſee. Große Paſtete mit Zungenfrikaſſee oder Ragout. Große Paſtete mit Kalbfleiſchfrikaſſee. 814. Jagd⸗ oder Haſenpaſtete. Siehe Tafel 28. Mit Teig ausgelegte Form und ein Teil der Einlage. Abb. 113. Die Herſtellung einer Jagdpaſtete. Siehe bei den be⸗ treffenden Rezepten. Paſtetenteig von Nr. 815(man kann die Eier auch weglaſſen und dafür mehr warmes Waſſer nehmen), 1 Haſenrücken, 1 Haſenſchlegel, 200 g Kalbskarree, 300 g Schweinskarree, 600 g grüner Speck, 2 große Eier, 1/1° Liter Kognak, 4 Löffel Madeira, 15 g Salz, Priſe Pfeffer, 8— 10 g Paſtetengewürz, dünne Scheiben und Streifen von grünem Speck. Der Haſenziemer wird gehäutet, von den Knochen das Fleiſch ab⸗ gelöſt, dieſes in zweifingerbreite Streifen geſchnitten und mit ganz feinen Speckſtreifen geſpickt. Die Fleiſchſtreifen werden ent⸗ weder roh mit Madeira und etwas Gewürzſalz mariniert oder vorher einige Minuten in heißer Butter angebraten. Der Schlegel wird ebenfallsgehäutet, mit dem Speck, Kalbs⸗ und Schweinskarree zwei⸗ oder drei⸗ mal durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben und mit den Eiern, dem Gewürzſalz und etwas Wild⸗ eſſenz gut untereinander ge⸗ ſchafft. Letztere erhält man, in⸗ dem man die Knochen klein zerhackt, in Butter mit Zwiebel und Suppengrün anbratet, mit Fleiſchbrühe ablöſcht und gut einkochen läßt. Die Paſtetenform wird mit Butter beſtrichen, der Teig ½ em dick ausgewellt; 227 —— ————-— —;— — ⁄ —— 3 G man ſetzt die Form darauf und ſchneidet einen Deckel und Verzierungen ab. Mit dem übrigen Teig wird die Form derartig ausgelegt, daß der Boden und die Seiten bedeckt ſind und ein 2 cm breiter Rand darüber ſteht. Nun beſtreicht man Boden und Seiten 1 cm dick mit der Fülle, gibt die Filets, nach Belieben fingerdicke Speckſtreifen, Gänſeleber und Trüffeln der Länge nach abwechſelnd in die Form, immer wieder etwas Fülle dazwiſchen, bis alles aufgebraucht iſt. Auf die oberſte Lage Fülle legt man die Speckſcheiben, darauf den Deckel, ſchlägt den überſtehenden Rand herein und verbindet beide Teile durch Einkneifen mit der Paſtetenzange(Abb. 114). Mit einem runden Ausſtecher macht man in die Teigdecke ein oder zwei 1 ½ cm große Löcher, in welche man ein⸗ gefettete Papierröhrchen ſetzt, durch die der Dampf entweichen kann. Die Paſtete wird mit ausgeſchnittenen Teigblättern verziert(ſiehe mittlere Abb. 113, der abgeſchnittene Streifen und rechts oben das eingekerbte Blatt), mit Eigelb be⸗ ſtrichen, in guter Hitze gebacken und je nachdem die Oberfläche mit einem ange⸗ feuchteten ſtarken Papier bedeckt. Wenn das Fett dort klar heraufkocht, iſt die Paſtete fertig; man rechnet dazu ungefähr 60—70 Minuten. Wird die Paſtete warm gegeben, ſo gießt man nach dem Backen einige Löffel Wildeſſenz, mit Madeira vermiſcht, in die Offnung. Soll die Paſtete kalt gegeben werden, ſo füllt man den anderen Tag in die Offnung klare, dickflüſſige Sulze ein, läßt ſie in der Kälte geſtehen, ſchneidet die Paſtete beim Anrichten in dünne Scheiben und verziert ſie mit Sulze. Auf dieſelbe Weiſe können alle Wildpaſteten zubereitet werden. 815. Hahnenpaſtete oder Schüſſelpaſtete.(Für 10—12 Perſonen.) Paſtetenteig: 1 Pfund Mehl, 150 g Butter oder Schmalz, 1 Ei, Eigelb, ⅛ Liter lau⸗ warmes Waſſer, 1 gute Priſe Salz. Ragont: 3 Hahnen, 100 g Butter, 50 g Abfall⸗ ſchinken, Zwiebel, ganzes Gewürz, Mehl, 1½ Liter Rotwein.— 3 große Kartoffeln, 150 g durchwachſener Speck. Zum Teig wird das Mehl auf das Nudelbrett geſiebt, die Butter mit einem ſtarken Meſſer weich geſchabt und in die Mitte des Mehles gegeben. Die Eier, Salz und lauwarmes Waſſer gibt man zu, arbeitet alles raſch zuſammen und läßt den Teig 1—2 Stunden ruhen, doch ſoll er nicht zu kalt ſtehen. Das Ragout und die Soße wird wie Nr. 930 zubereitet, das Geflügel aber nur halb weichgekocht. Die rohgeſchälten Kartoffeln werden in zweimeſſerrückendicke Scheiben geſchnitten, zweimal in Salzwaſſer aufgekocht und abgegoſſen. In einer feuer⸗ feſten Schüſſel oder Platte belegt man den Boden mit den Kartoffelſcheiben, gibt darauf den leicht angebratenen, durchwachſenen Speck, legt die Geflügel⸗ ſtücke möglichſt glatt darauf und gießt die Soße darüber. Den Schüſſelrand beſtreicht man innen und außen mit Ei, drückt einen 11 Teigſtreifen feſt an und beſtreicht ihn wieder. Über das Ganze kommt Abb. 114. ein Deckel von Teig, den man gut an dem Rand mit einer Paſteten⸗ Paſtetenzange zange einkneift und mit ausgeſchnittenen Teigblättern verziert. Der 228 riig wir 4 leine Off lann audh Kalbe vird auf werden man der ieb geſt Gänſ auf dieſel ſhöne gr vidd die nit feine zur Füll Gänſelebe s Aufgs Nun ſtrei einen? ſchmken loße W wird aus heſtichen it deig iuſamme äunde ngen al, r Boden er ſteht. ie Fllets t Lünge bis alles ſſcheiben, eide Teil usſtecher man ei⸗ ie Paſtete 113, der kigelb be⸗ hem ange⸗ ht, iſt de ige Lüfft le Offnung ſtete bein 6 Litet lau⸗ 0 g Abfal eKartoffthe mit einen Die Eie⸗ mmmen un ce Scheler einer fell heiben, d dieGeflige drück einen We konunt ner Paſtin erzielt N anze Teig wird mit Eigelb beſtrichen, die Paſtete auf ein Blech geſtellt und im Backofen 34— 1 Stunde zu ſchöner Farbe gebacken. Vor dem Anrichten macht man eine kleine Offnung in die Mitte und gießt 1 Glas Madeira hinein. Zu dieſer Paſtete kann auch ein anderes Geflügel genommen werden. 816. Kalbfleiſchpaſtete wird auf dieſelbe Weiſe wie Haſenpaſtete mit Kalbfleiſch zubereitet. Zur Einlage werden außer Kalbfleiſch Streifen Zunge oder Schinken genommen. Auch kann man der Fülle 150 g Kalbsleber, welche einige Minuten gedämpft und durch ein Sieb geſtrichen wurde, beifügen. 817. Gänſeleberpaſtete, auf dieſelbe Weiſe wie Haſenpaſtete zubereitet. Als Einlage wird ſtatt Wild eine ſchöne große, weiße Gänſeleber und Trüffeln genommen. Von der Gänſeleber wird die Galle vorſichtig abgeſchnitten, die Leber über Nacht in Milch gelegt, dann mit feinen Trüffelſtückchen geſpickt und mit Madeira und Gewürzſalz mariniert. Zur Fülle verwendet man nur Schweins⸗, kein Kalbskarree, und die Abfälle der Gänſeleber. 818. Aufgeſetzte Schinkenpaſtete. Paſteten⸗ oder Blätterteig. 180 g Schinkenſcheiben oder ⸗würfel. Zur Farce: 200 g grüner Speck, 400 g mageres Schweinefleiſch oder die Hälfte Kalbfleiſch, 180 g magerer Schinken, 1—2 Eier, 10 g Salz, 5 g Paſtetengewürz, 2 Löffel Kognak oder Madeira, nach Belieben zwei eingeweichte Brötchen, mit wenig Zwiebel und Peterſilie abge⸗ dämpft. Von dem dritten Teil des Teiges wird ein ½ em dicker, ungefähr 25 cm langer und 12— 15 cm breiter Boden ausgewellt und auf ein naßgemachtes Blech gelegt. Nun ſtreicht man fingerdick die Fülle auf die Teigplatte und läßt an allen Seiten einen 2 cm breiten Rand frei. Darauf legt man Schinkenſcheiben, Fülle, wieder Schinken, bis alles aufgebraucht iſt. Der Schinken kann auch ſtatt in Scheiben, in große Würfel geſchnitten und unter die Fülle gemengt werden. Der übrige Teig wird ausgewellt, über die Paſtete gebreitet, der Rand vom Boden mit Eiweiß beſtrichen, der Teig leicht angedrückt und glattgeſchnitten. Man verziert die Paſtete mit Teigſtreifen oder Blättern, macht oben eine oder zwei Offnungen, in die man zuſammengerolltes, ſteifes Papier ſteckt, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie 3½— 1 Stunde in gut heißem Ofen. Die Paſtete kann wie die Haſenpaſtete warm oder kalt gegeben werden. *19. Reutlinger Fleiſchpaſtete.(Für 8— 10 Perſonen.) ½ Pfund Blätterteig, 2 Pfund Kalbsſchnitzel, Zwiebel und Peterſilie, 80 g Butter, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenſaft, 1½— 2 Brötchen. Die Hälfte des Blätterteigs wird ausgewellt und in ein Kuchenblech gegeben, außen mit Eiweiß beſtrichen und ein zweifingerbreiter Rand darauf gelegt. Vom 229 Kalbfleiſch werden 8—10 Schnitzel geſchnitten, gehäutet, leicht geklopft, geſalzen und gepfeffert. Die Brötchen werden in Scheiben geſchnitten, im Backofen leicht geröſtet, geſtoßen, geſiebt und das ſo erhaltene feine Weckmehl mit Gewürz, fein⸗ gewiegter Zwiebel und Peterſilie vermiſcht, ſtreut dies auf den Kuchenboden, gibt die Schnitzel darauf und auf jedes 1 Stückchen Butter und Zitronenſaft und ſtreut darüber wieder Weckmehl. Den übrigen Teig wellt man zu einem Deckel aus, verziert ihn hübſch, macht in der Mitte kreuzweiſe einen Einſchnitt, beſtreicht die Paſtete mit Eigelb und backt ſie 1 Stunde in gut heißem Ofen. 820. Fleiſchpaſtete(andere Art). 2 Pfund Nierenbraten, 60 g Sardellen, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 60 g Butter, 1 Löffel Mehl oder 1—2 eingeweichte Brötchen, 1 Glas Wein, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Teelöffel Kapern, Saft einer halben Zitrone, 2 Eigelb oder ganze Eier. Der fertige Braten wird zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben. In Butter dämpft man Zwiebel, Peterſilie, das Mehl oder die Brötchen, dann das Fleiſch, löſcht mit Wein und Bratenſoße ab, gibt die Eier und Gewürz zu, läßt alles noch kurze Zeit dämpfen und ſtreicht es zum Erkalten auf eine Platte. Der Teig wird wie vorhergehend ausgewellt, der Boden 3 cm dick mit der Fülle be⸗ ſtrichen, darauf kommt der Deckel, und nachdem derſelbe verziert iſt, noch einmal ein Rand vom Teig. Die Paſtete beſtreicht man mit Eigelb und backt ſie 3½ bis 1 Stunde in gut heißem Ofen. 821. Gansleberterrinen. 1 große Gänſeleber, 3 Löffel Madeira, 1 Pfund gehacktes Schweinskarree, ½ Pfund gehackter grüner Speck, 2 Trüffeln, 12 gewiegte Champignons, 1 Löffel Rum oder Kognak, 10 g Salz, 5 g Paſtetengewürzſalz, 4 Pfund grüne dünne Speckſcheiben. Die fette, helle Leber wird von der Galle ſorgfältig abgeſchnitten, in ungefähr 10 Stücke geteilt, dieſe mit Trüffelſtiften geſpickt, mit Gewürzſalz und Madeira mariniert. Die kleinen Stücke der Leber werden geſchabt und durch ein Haarſieb zu dem ſehr fein gehackten Fleiſch und Speck gegeben. Mit den übrigen Zutaten ſchmeckt man die Fülle pikant ab. Die Terrinen werden mit dünnen Speckſcheiben ausgelegt, fingerdick mit Fülle beſtrichen, dann die geſpickte Leber hinein, wieder Fülle und Speckſcheiben. Iſt die Terrine höher, wird noch einmal Leber und Fülle hineingegeben. Das Ganze wird leicht eingedrückt und der Deckel mit kleiſter⸗ beſtrichenem Papierſtreifen angeklebt. Die Terrinen kocht man 1— 11 ½ Stunden im Waſſerbad in heißem Backofen. Man probiert mit einer dünnen Stricknadel, ſticht dieſe, nachdem man den Deckel abgenommen hat, bis auf den Grund der Terrine, läßt ſie einen Augenblick darin ſtecken. Die Nadel muß beim Herausziehen gleichmäßig warm ſein. Beim Erkalten nimmt man den Deckel der Terrine ab und beſchwert den Inhalt leicht, damit ſich Saft und Fett verteilen. Nach voll⸗ ſtändigem Erkalten gießt man die Paſtete mit flüſſigem, aber verkühltem, reinem Schweinefett voll. Man legt eine Papierſcheibe darüber und verſchließt den Deckel mit Stanniol. 230 8 Lebern 22, Scheibe S Waſſerbad gert ſie m 3 Leber n Zwiſch 122G geſalzen fen leich ütz fein⸗ den, gt und ſtreu eckel oue, treicht di HPeterſilt, alz,Pfeffen ze Eier. leben. g. dann das rz zu, lißt latte. de Fülle be och einme ſie 34 b e, e Pfun tl Rum odet ſcheiben. n ungeſü in Haarſt en Zutale pechſcel ein, wie mit keiſt Tertine Nach bo d Madei Leber u rem, en tden Wu V 822. Leberpaſtete oder Leberkäſe. 1 Pfund friſche Kalbs⸗ oder Schweinsleber, 200 g Schweinskarree, 400 g grüner Speck, ½¼ Pfund Sardellen, Salz, Pfeffer, Majoran, 4 Eßlöffel Madeira oder Kognak, feine Speckſcheiben zum Auslegen der Form. Leber, Schweinefleiſch, Speck und Sardellen treibt man zwei⸗ oder dreimal durch die Fleiſchhackmaſchine, miſcht es gut mit den übrigen Zutaten und füllt die Maſſe in eine mit Speck ausgelegte Form, deren Boden man nach Belieben mit einem Stern aus Zunge verzieren kann. Oben darauf legt man ebenfalls eine feine Scheibe Speck, ſchließt die Form gut und kocht die Paſtete 1 ½— 2 Stunden im Waſſerbad. Nach dem Erkalten ſchneidet man dieſelbe in feine Scheiben und ver⸗ ziert ſie mit Sulze. 823. Leberpaſtete(feinere Art). 1 ½ Pfund friſche Kalbsleber, 4 Pfund grüner Speck, ½ Pfund Sardellen, 1 Milch⸗ brot, 6 Eigelb, 2 Schalottenzwiebeln, 1 Taſſe ſaurer Rahm, Gewürz, 1 Löffel Rum, 1 Trüffel, ½ Pfund Butter. Die Leber und der Speck wird zweimal durch die Hackmaſchine getrieben, das abgeriebene, eingeweichte Brötchen mit den Schalottenzwiebeln abgedämpft; die Sardellen fein verwiegt, der Speck in kleine Würfel geſchnitten, die Butter zer⸗ laſſen und alle Zutaten nebſt Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, 1 Priſe Cayenne, 1 Priſe Nelken und 1 Löffel Rum gut vermengt. Eine gut gebutterte Form wird in Zwiſchenräumen mit Speckſtreifen ausgelegt, die leichte Maſſe eingefüllt und 1 ½— 2 Stunden feſt verſchloſſen und beſchwert im Waſſerbad gekocht. 124. Kalte Geflügelrolle(Galantine von Poularde). Siehe Tafel 28. 1 Poularde von 3—4 Pfund, 300 g mageres Schweinefleiſch, 150 g Kalbfleiſch, 400 g grüner Speck, 2 Eier, 1 Gläschen Kognak, 15 g Salz, Priſe Pfeffer, 5 Paſtetengewürz. Als Einlage: 60 g Zunge, 80 g Specſſtreifen, 8 Piſtazien, nach Belieben Gansleber, 1 Trüffel. Das Geflügel wird nach Vorſchrift ausgebeint(ſiehe Nr. 898), die Haut ausgebreitet und das Fleiſch der Keulen und Bruſt abgeſchnitten. Die Keulen, Schweinefleiſch, Kalbfleiſch, die Hühnerleber und Speck treibt man zweimal durch die Fleiſch⸗ maſchine und bereitet mit Eiern, Kognak, Gewürzſalz, nach Belieben Gänſeleber und Trüffel, eine feine Fülle. Das Bruſtfleiſch verteilt man gleichmäßig auf die dünnen Stellen der Haut odernimmtesebenfallsals Einlage. Manſtreicht ungefähr ein Drittel der Fülle auf die ausgebreitete Haut, die man vorher gewürzt hat, legt abwechſelnd in Streifen geſchnittene Zunge, Speck, Gänſeleber, Trüffel und die abgezogenen Piſtazien darauf, dann die übrige Fülle, ſchlägt die Haut zuſammen, näht ſie zu, rollt ſie in eine gebrühte Serviette, deren beide Enden man gut zu⸗ bindet. Oder man kann die Einlage in große Würfel ſchneiden und unter die Fülle 231 miſchen. Aus den Knochen, denen man einen Kalbsfuß zugeben kann, kocht man mit Suppengrün und Gewürz einen Sud und läßt eine 4 Pfund ſchwere Galantine ungefähr 1 ¼ Stunden darin ziehen. Iſt die Galantine etwas erkaltet, bindet man b) Die ausgebreitete Geflügelhaut, innerhalb das Fleiſch von Bruſt und Schlegeln. c) Wie die Fleiſchfarce aufgeſtrichen d) Die in ein Tuch eingepackte Galantine. und die Einlage aufgelegt wird. Abb. 115. Herſtellung einer Galantine. ſie auf, wäſcht die Serviette aus, wickelt ſie noch einmal ein, läßt ſie im Sud erkalten und beſchwert ſie leicht. Aus dem Sud bereitet man eine Sulze, beſtreicht die Galantine damit oder mit weißer Sulzſoße(Nr. 209), verziert ſie mit Trüffel oder Zunge und richtet ſie mit gehackter und ausgeſtochener Sulze an. Galantine kann auch von anderem Geflügel bereitet werden, und man nimmt je nach der Größe mehr oder weniger Fülle. 825. Krebspudding.(Für 10—12 Perſonen.) Bruſt und, wenn man will, etwas vom Schlegel von einem Huhn wird roh ge⸗ wiegt, dann mit einer ganz dick eingekochten Butterſoße(von 40 g Butter, 60 g Mehl und ½ Liter ſüßem Rahm oder Milch) und 1—2 Eiweiß oder ganzen Eiern im Reibſtein geſtoßen, bis es ganz ſchaumig iſt. Man probiert mit einem kleinen Klößchen, das man in kochendes Waſſer gibt. Iſt die Maſſe zu feſt, gibt man Ei oder Soße zu, iſt ſie zu weich, noch etwas Hühnerfleiſch. Nun ſetzt man eine mit Butter ausgeſtrichene Form auf Eis, beſtreicht ſie am Boden und an der Seite 1— 2 em dick mit der Hühnerfülle, dann füllt man das Ausgelöſte von 2 Pfund Krebſen, mit etwas Champignons und Krebsſoße gemiſcht, daß es gut feucht iſt, darauf wieder Fülle. Dann ſtellt man die Speiſe mit einem Butterpapier zuge⸗ deckt in kochendes Waſſer und läßt ſie 34 Stunden ziehen. Nach dem Stürzen übergießt man den Pudding mit einer Krebsſoße. 232 d5. More die Mak Putter w wenn feh Maſſe in pudding cheln von Statt Mo M. 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Statt Morcheln können auch andere Pilze verwendet werden. 827. Tomatenpudding.(Für 4 Perſonen.) 100 g Butter, 140 g Mehl, 4 Eier, 4 Liter Milch, 6 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe, 8 Eßlöffel Tomatenſenf oder dicke Marmelade. Die Butter läßt man in einer Pfanne heiß werden, dämpft das Mehl darin und löſcht mit der Milch ab. Man rührt es auf dem Feuer noch ein wenig ab, dann ſtellt man die Maſſe kalt. Nachher kommen die Eigelb nacheinander dazu, Parme⸗ ſankäſe, Tomatenſenf und zuletzt der Eierſchnee. Nun füllt man die Maſſe in eine vorbereitete Puddingform und kocht den Pudding 1— 1 ¼ Stunden im Waſſerbad. Man gibt Butter⸗ oder Tomatenſoße dazu. 828. Brieschenpudding.(Für 4 Perſonen.) 1 Kalbsbrieschen, 60 g Butter, 3—4 Eier, Salz, Muskat, 120 g Grieß, 4 Liter Milch, Zwiebel, Peterſilie. Das Kalbsbrieschen wird kurze Zeit gewäſſert, blanchiert(mit kaltem Waſſer auf⸗ geſtellt, zum Kochen gebracht, abgegoſſen) und in Fleiſchbrühe ungefähr ½ Stunde weichgekocht; danach wird es gehäutet und in Würfel geſchnitten. Milch und 10 g Butter werden ſiedend gemacht, der Grieß darin zu einem Kloß abgerührt und kaltgeſtellt. Die übrige Butter wird leicht gerührt, Salz, Muskat, gedämpfte Zwiebel und Peterſilie ſowie der abgekühlte Grießkloß und die Eigelb zugerührt, dann die Brieschenwürfel mit dem Eierſchnee untergemiſcht. Man kocht den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad und gibt Kapernſoße dazu. 629. Brieschenpudding(andere Art).(Für 4 Perſonen.) . 1 großes Kalbsbrieschen, 6 Milchbrot, 3—4 Eier, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peter⸗ ſilie, 80 g Butter, ungefähr ½ Liter warme Milch, Salz und Muskat. Das Brieschen wird wie vorhergehend vorbereitet. Die Butter wird leicht gerührt, die abgeriebenen, in dünne Scheiben geſchnittenen, mit Milch befeuchteten Bröt⸗ chen, die Eigelb, Salz, Muskat und zuletzt das mit Zwiebel und Peterſilie ge⸗ dämpfte Brieschen und derſteife Eierſchnee untergemiſcht. In gut vorbereitete Form wird die Maſſe eingefüllt und 1 Stunde gekocht.— Man gibt Butterſoße dazu. 233 830. Schinkenpudding.(Für 4 Perſonen.) 60 g Butter, 100 g Mehl, ſchwach 1½ Liter Milch, 14 Pfund leicht geſalzener, gekochter Schinken ohne Fett, 4 Eier. Die Butter wird erhitzt, das Mehl darin kurz gedämpft, nach und nach die Milch dazugerührt und die Maſſe ſo lange gekocht, bis ein Kloß ſich bildet. 1 Eigelb 1 rührt man unter die heiße, die andern 3 unter die verkühlte Maſſe, gibt den fein⸗ gewiegten Schinken, nach Belieben 1—2 Eßlöffel geriebenen Käſe und zuletzt den ſteifen Eierſchnee zu. Man füllt die Maſſe in eine gut beſtrichene, mit Weck⸗ mehl ausgeſtreute Puddingform und kocht den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad. Man gibt Tomatenſoße, Salat oder ein Gemüſe dazu. V 831. Kalbsbratenpudding.(Für 6 Perſonen.) % Pfund Kalbsbratenreſte, 60 g Butter, 4 Eier, 1 Brötchen, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Peterſilie, 1 Löffel Parmeſankäſe, 4 Löffel ſaurer Rahm. Der Kalbsbraten wird fein gewiegt, Zwiebel und Peterſilie und das vorbereitete Brötchen in Butter abgedämpft und in die inzwiſchen ſchaumig gerührte Butter 4 6 f d mit den Eigelb, dem Fleiſch und den übrigen Zutaten gegeben. Zuletzt miſcht man 1- 3! den Eierſchnee unter. In der vorbereiteten Form kocht man den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad. Man gibt Beatenſoße oder ſonſtige pikante Soße dazu. 832. Reisauflauf mit Brieschen.(Für 4—6 Perſonen.) 1 großes Brieschen, 200 g Reis, 80 g Butter, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Muskat, 3 Eier. Der gutgewaſchene Reis wird in Salzwaſſer körnig gekocht und erkalten laſſen. Das gekochte Brieschen wird gehäutet, in Würfel geſchnitten und mit Zwiebel und Peterſilie in 20 g Butter kurz gedämpft. Die übrige Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb, der Reis, das Gedämpfte, Gewürz, Brieschen und der ſteife Eierſchnee zu⸗ gegeben. Man füllt die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene und mit Weckmehl beſtreute Auflaufform, backt den Auflauf 3½ Stunden und gibt Butterſoße dazu. 833. Reisauflauf mit Brieschen(einfache Art). Körnig gekochter Reis wird in eine Auflaufform gefüllt, das weichgekochte Brieschen in einer dicken Butterſoße daraufgegeben, oben wieder Reis, und der Auflauf 3%⅜¾ Stunden gebacken. 834. Eierragout mit Brieschen in einem Nudelring.(Für 4 Perſonen.) 1 Kalbsbrieschen, 5 Eier, 80 g Butter, 80 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, Champignons oder Morcheln, ½ Glas Weißwein, Saft einer halben Zitrone, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, Salz, Muskat, 2 Eßlöffel Tomatenmark, ½ Pfund feine Suppennudeln, 2 Eß⸗ löffel Parmeſankäſe. Das Brieschen wird gewäſſert, ein⸗ bis zweimal mit kaltem Waſſer aufgeſtellt und bis ans Kochen gebracht, dann abgegoſſen, bis das Waſſer klar iſt, in Fleiſchbrühe weichgekocht, gehäutet und in feine Scheiben oder Würfel geſchnitten. Unter⸗ 234 dſſen bere gabern, S Ehampigne bbartgekoc wrühſt. wudelring ut abtrop gutter beſt gebocht. 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Die Nudeln werden in Salzwaſſer weichgekocht, auf einem Sieb gut abtropfen laſſen, mit dem geriebenen Parmeſankäſe gemiſcht, in eine gut mit Butter beſtrichene Ringform eingefüllt und im Waſſerbad im Backofen ¼ Stunde gekocht. Man ſtürzt den Nudelring auf eine runde Platte und gibt das Ragout in die Mitte. b 835. Nudelſpeiſe mit Tomaten.(Für 4 Perſonen.) ½ Pfund Suppennudeln, 40 g Butter, 1— 1 Pfund Tomaten, 1 Zwiebel, Salz, Fleiſch⸗ brühe, Käſe. Die Suppennudeln werden in der Butter gedämpft, die geſchälten, in kleine Würfel geſchnittenen Tomaten und Zwiebel mitgedämpft, Salz und Fleiſchbrühe zugegeben und dick einkochen laſſen. Man legt die Nudeln lagenweiſe mit ge⸗ riebenem Käſe und Butterſtückchen in eine gut geſtrichene Auflaufform, gibt oben drauf ziemlich Käſe und läßt die Speiſe im Backofen gelb anbacken. §36. Schinkenſpeiſe.(Für 4 Perſonen.) Nudeln von 2 Eiern, 200 g Schinken, 4 Löffel ſaurer Rahm, 1 Taſſe Milch, Schnittlauch, Muskat, 3 Eier, 1 Löffel Parmeſankäſe, Weckmehl. Der Nudelteig wird ſo dünn wie möglich ausgewellt, mit dem Rädchen kleine viereckige Stücke daraus geſchnitten, dieſe in Salzwaſſer abgekocht und auf einen Seiher gegeben. Der Schinken wird fein verwiegt, mit Eiern, Rahm, Milch, Schnitt⸗ lauch, Salz und Muskat verrührt, die Nudelſtückchen dazugegeben, in eine vorbe⸗ reitete Auflaufform gefüllt, mit Parmeſankäſe beſtreut und im Ofen gelb gebacken. 37. Fiſchauflauf.(Für 4—6 Perſonen.) 2 Pfund Schellfiſch oder ein anderer Fiſch, 60 g Butter, 80 g Mehl, /4 Liter ſüßer Rahm oder Milch, Fiſchſud, Salz, Muskat, 1 Eßlöffel Käſe, 2—3 Eier. Der gekochte Schellfiſch oder übriggebliebener Fiſch wird gehäutet und in kleine Blättchen geteilt. Von Butter, Mehl, Milch, Fiſchſud, Salz, Muskat bereitet man eine dicke Butterſoße, läßt ſie gut auskochen und erkalten. Dann rührt man die Eigelb, den Parmeſankäſe, die Fiſchblättchen und den ſteifen Eierſchnee leicht darunter, füllt die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Weckmehl ausgeſtreute Auflaufform und läßt ſie im Backofen 30— 40 Minuten aufziehen. Man kann die Maſſe auch in Muſcheln füllen. 88. Fiſchfrikaſſee mit Brieschen und Krebſen. Der gekochte Fiſch, ungefähr 1—1 ½ Pfund, wird gehäutet, nach dem Erkalten von den Gräten gelöſt und in Stücke zerteilt. Ein Kalbsbrieschen wird gekocht und in 235 Scheiben geſchnitten, ebenſo 10 Krebſe, von denen man Schwänze und Scheren ausbricht. Von 70 g Butter und 80— 90 g Mehl macht man eine weiße Mehl⸗ ſchwitze, löſcht mit kräftiger Fleiſchbrühe und ½ Glas Weißwein ab, gibt Salz, Muskat, Saft einer halben Zitrone und nach Belieben in Scheiben geſchnittene Champignons zu, läßt die Soße gut auskochen, erhitzt die Einlage und gibt das Frikaſſee in einer großen Blätterteigpaſtete oder in kleinen Paſtetchen zu Tiſch. 839. Gekochtes Huhn. Ein älteres Huhn läßt ſich gekocht am vorteilhafteſten verwenden. Das Huhn wird vorbereitet, Herz, Leber und Magen hineingeſteckt und dreſſiert. Man ſetzt es mit heißem Waſſer, Salz, Suppengemüſe zu und kocht es langſam zugedeckt weich. Wenn es herausgenommen iſt, wird es einen Augenblick in Waſſer getaucht, um es weiß zu machen, dann wird die Haut abgezogen, die Bruſtſtücke abgelöſt und je in vier Teile zerteilt. Man verwendet es nun zu folgenden Gerichten: 840. Huhn mit Reis, wozu der Reis in der Hühnerbrühe weichgekocht wird. Hühnerfrikaſſee. Siehe Nr. 931. 841. Huhn mit Sulzſoße. Die erkalteten, ſchön zugeſchnittenen Hühnerſtücke von einem gekochten oder ge⸗ dämpften Huhn werden in weiße oder braune Sulzſoße eingetaucht, mit Sulze überglänzt und nach Belieben mit Trüffeln verziert. 842. Hühnermayonnaiſe. Die erkalteten, ausgebeinten Geflügelſtücke werden mit Salz, Pfeffer, Zitronen⸗ ſaft mariniert und mit Mayonnaiſe angerichtet oder die Stücke an eine Gabel ge⸗ ſteckt, durch eine Sulzmayonnaiſe gezogen, erhaben angerichtet und mit harten Eiern, Gurken und Peterſilie verziert. 843. Hühnerſulze, wozu die vorbereiteten Stücke mit Salz, Pfeffer, Zitronenſaft mariniert und in Sulze eingelegt werden. Sulze zu kochen. Schüſſelſulze. Preßkopf. Schwarzwildſulze. Kaninchenſulze. Forellenfilets in Sulze. Aal in Sulze. 236 Siehe bei geſalzenen Sulzen. Ganzle 1 Le Made Uun ſchnei ſj ab. Na nnd konn ſ beien Bu Stunde ai. Gansl ene gebra ſe ein wen oid mit S diſe mit S llſſiger S d Schaun lbfälle von ahm, dere dies in eine fi werden Nr echau 600, eini ſüße I der Bu dem Weiß uſſen. Na de weiße ſelt man vürzt mit pſſene un de Naſſe nt und b Motin 3½ kalt de Shi duf Ei gichagen Scheten ße Mehl gibt Sal, ſchnittene dgibt zu Ticch, Huhn witd etzt es mi eckt weich caucht, un löſt und e 844. Gansleber gedämpft. n oder mit Suli „Zitroner Gabel o⸗ mit harte iert und V 1 Leber von einer geſpickten Gans, 40 g Butter, Salz, Zwiebel, ½ Glas Rotwein oder Madeira, 14 Liter Fleiſchbrühe. Man ſchneidet die Galle ſorgfältig von der Leber, wäſcht ſie mit Milch und trocknet ſie ab. Nach Belieben ſpickt man die Leber mit nagelförmigen Trüffelſtückchen und kann ſie zwiſchen 2 Speckſcheiben einbinden. Man läßt die Gansleber in der heißen Butter mit Zwiebel, Wein oder Madeira und Fleiſchbrühe ungefähr ½ Stunde langſam dünſten und gibt nach Belieben eine Madeiraſoße zu. 845. Gansleber geſulzt. Eine gebratene Gansleber läßt man erkalten, ſchneidet ſie in Scheiben, überſulzt, ſie ein wenig, damit ſich die andere Sulze beim Einlegen nicht trübt. Eine Ringform wird mit Sulze ausgegoſſen, eine Verzierung von Trüffel und Ei darauf und, wenn dieſe mit Sulze befeſtigt iſt, die Gansleberſcheiben im Kranz herumgelegt und mit flüſſiger Sulze übergoſſen. 5846. Schaumſpeiſe von Gansleber. Siehe Farbtafel 7. Abfälle von gebratener Gansleber werden durch ein Sieb geſtrichen, mit Schlag⸗ rahm, der eingekochten Soße, Madeira und einigen Löffeln flüſſiger Sulze vermiſcht, dies in eine mit Sulze ausgegoſſene Form eingefüllt und mit derſelben übergoſſen feſt werden laſſen. Siehe auch Nr. 864. 547. Schaumſpeiſe von Salm. 600 g Salm, ½ Liter Weißwein, Suppengemüſe, etwas Thymian, Gewürz, 50 g Butter, einige Scheiben Zwiebel, ⁄6 Liter weiße Grundſoße, ſtark 1⁄ Liter Sulz, ½10 Liter ſüßer Rahm, Salz, Priſe Cayenne. In der Butter wird das Suppengrün, Zwiebel und Gewürz leicht geſchwitzt, mit dem Weißwein abgelöſcht und dann der geputzte Salm 20—30 Minuten ziehen laſſen. Nach dem Erkalten werden Haut und Gräten entfernt und das Fleiſch mit der weißen Soße und Sulze geſtoßen, dann durch ein feines Sieb geſtrichen. Nun ſtellt man das Püree auf Eis, gibt nach und nach den geſchlagenen Rahm zu, würzt mit Salz, Cayenne und füllt die Schaumſpeiſe in eine mit Sulze ausge⸗ goſſene und mit Trüffeln verzierte Form oder kleine Becherförmchen oder füllt die Maſſe in eine Glasſchale, die man vorher 1 cm hoch mit Sulze ausgegoſſen hat und bedeckt das Ganze mit dickflüſſiger Sulze. 88. Schinkenſchaumſpeiſe in Sulze. ½ Pfund gekochter Schinken ohne Fett, ½1 Liter gut eingekochte Sulze, 10 Liter dicke, kalte, weiße Grundſoße, ⅛ Liter ſüßer Rahm, wenig Paſtetengewürz und Cayenne. Der Schinken wird durch die feinſte Scheibe der Fleiſchhackmaſchine getrieben, auf Eis geſtellt, mit der Sulze und Gewürz vermiſcht und zuletzt der halbfertig geſchlagene Rahm unterzogen. 237 1 3 A 1 h 4 I 1 — f 9 1 Kleine Becherförmchen werden mit einer dünnen Schicht Sulze ausgegoſſen, eine Verzierung daraufgelegt, mit wenig Sulze bedeckt und die Schinkenſchaumſpeiſe nicht ganz bis zum oberen Rand eingefüllt. Man gießt die Förmchen mit kalter, flüſſiger Sulze zu und ſtellt ſie auf Eis. Mayonnaiſe. Siehe bei Soßen Nr. 221. 849. Zu Einlagen in Mayonnaiſe nimmt man kalten Fiſch, kalten Braten oder Geflügel. Alle Zutaten werden ſorgfältig zubereitet, die Fiſche werden in kräftigem Sud gekocht, gehäutet und von den Gräten gelöſt, dann in gleiche, glatte Stücke zerteilt. Fiſche werden in eine Ma⸗ rinade von Eſſig, Zitronen⸗ ſaft, Salz, Pfeffer 1—2 Stunden gelegt und häu⸗ fig damit übergoſſen. Man ſchichtet die Einlage bergig auf eine runde Glasplatte, zuerſt den geputzten Kopf⸗ ſalat, dann etwa die Hälfte der Mayonnaiſe zwiſchen die Einlage, und mit dem Reſt wird das Ganze außen völlig be⸗ deckt. Das Anrichten darf nicht lange vor dem Ge⸗ brauch geſchehen, da ſonſt die Mayonnaiſe abläuft und ihre Form verliert. Zur Verzierung verwendet man die Salatherzchen, hartgekochte Eier, Gurkenfächer, rote Rüben, gerollte Sar⸗ dellen, Kapern, Hummerſcheren, Krebsſchwänze uſw. Abb. 116. Fiſchmayonnaiſe. 850. Geſtürzte Mayonnaiſe mit Seezungenfilets. Siehe Tafel 18. 2 Pfund Soles, Mayonnaiſe von 4 Eigelb, 4 Liter Olivenöl, 1—2 Eßlöffel Kräuter⸗ eſſig, Saft einer viertel Zitrone, Salz, Priſe Paprika,*2 Liter ſehr feſte Sulze, Fiſchſud. Die gehäuteten Fiſche werden von den Gräten gelöſt. In einem kräftigen Fiſchſud mit Wein kocht man die Gräten gut aus, ſeiht die Brühe ab und läßt die Fiſchfilets darin 8— 10 Minuten ziehen, dann nimmt man ſie heraus und läßt ſie erkalten. Inzwiſchen bereitet man die Mayonnaiſe, ſchmeckt ſie pikant ab, ſtellt ſie am beſten in Eis und ſchlägt langſam die kalte, jedoch noch flüſſige Sulze zu. Eine Form wird mit Ol ausgeſtrichen, eine Lage Mayonnaiſe, dann Fiſch, nach Belieben auch etwas Kapern und kleine Eſſiggurken, danach wieder Mayonnaiſe, dann Fiſche eingelegt, bis alles aufgebraucht iſt. Die letzte Lage muß Mayonnaiſe ſein. Alles muß ſehr raſch gemacht werden, da ſonſt die Mayonnaiſe feſt wird. In dieſem 238 gal tuc gott.Die unddie Fe rercchen, . Calm der Fiſch Ald erkal nit gekock Mayonna 3 Lachs lin ſchöne nd darin üerſtreich nit einer Schlei de Schlei ſehen laſſ in, werd und geſchä dummer u Garni Vül man ii ſpäter dit lung dit genon geſchlac eine d fen 3, ſſen, eine aumſpeiſ nit kalte, gem Su ce zerteil neine Mo⸗ „Zitronen⸗ effer 12, tund häu⸗ oſſen. Man lage bergi Glasplatte tzten Kopf⸗ etwa de Kayonnaiſ inlage, und wird do völlig be⸗ ichten dai r dem Ge⸗ en, da on dendet man rollte En. „ 3 ffel Krüute ttze, Fiſch en Fiſch e Ficchili ſie erkile am beſten Form u lieben auch Fall taucht man die Schüſſel einen Augenblick in heißes Waſſer und rührt ſie wieder glatt. Die Form wird 2 Stunden in Eis geſtellt, beim Stürzen der obere Rand gelöſt und die Form raſch in heißes Waſſer getaucht. Man verziert die Mayonnaiſe mit Salat⸗ herzchen, hartgekochten Eiern, Gurkenfächern, Tomaten oder auch mit kleinen Krebſen. 851. Salm mit Mayonnaiſe. Der Fiſch wird, wie bei Nr. 489 angegeben, gekocht, nur etwas kürzere Zeit und im Sud erkalten laſſen. Man richtet die Scheiben auf einem Brotſockel an, verziert mit gekochten Krebſen, Salatherzchen, hartgekochten Eiern und Peterſilie und gibt Mayonnaiſe dazu oder gibt ſie in Muſcheln zum Fiſch 852. Lachs mit Kräuterbutter. Ein ſchönes Lachsmittelſtück wird ausgenommen, im Fiſchſud gekocht(ſiehe Nr. 489) und darin erkalten laſſen. Wenn der Lachs kalt iſt, legt man ihn auf einen Sockel, überſtreicht ihn ganz mit Kräuterbutter und ſpritzt Sardellen⸗ oder Kräuterbutter mit einer feinen Tülle oben darauf. Man verziert den Fiſch mit Sulze. 853. Schleie in Eſſigkräuterſoße. Die Schleien werden in einem Sud(Nr. 460) langſam je nach Größe 15— 20 Minuten ziehen laſſen, dann die Haut abgezogen und erkalten laſſen. Wenn ſie beinahe kalt ſind, werden ſie angerichtet, mit der Soße Nr. 215, der man noch gehacktes Ei und geſchälte, in kleine Würfel geſchnittene Tomaten zugegeben hat, übergoſſen. Hummerplatte. Siehe Farbtafel 7. 54. Garniertes Roaſtbeef kalt oder warm zu geben. Siehe Farbtafel 2. Will man Roaſtbeef für eine kalte Platte verwenden, wird es bei der Zubereitung erſt ſpäter geſalzen. 3—4 Pfund abgelagerte Spickſchoß wird in ziemlich heißem Fett(ungefähr 150— 200 g) von allen Seiten raſch angebraten, dann aus dem Fett genommen, in ein Fettpapier eingewickelt und in 2—3 gut naſſe Zeitungen eingeſchlagen. Das Ganze wird auf einen umgeſtülpten Teller gelegt, den man in eine Kaſſerolle ohne Fett geſtellt hat und in einem ganz ſchwach heißen Brat⸗ ofen 34 Stunden durchziehen läßt. Nun ſticht man mit einer Dreſſiernadel in die Mitte ein, führt ſie nach kurzer Zeit an die Lippen. Dieſelbe muß in der Mitte gut warm ſein(Blutwärme). Iſt es ſo weit, wird das Fleiſch ausgewickelt und von allen Seiten gut mit Salz beſtreut. Nach dem Erkalten wird das Salz mit dem Meſſer abgeklopft und das Fleiſch mit einem ſcharfen Meſſer aufgeſchnitten. Es iſt ratſam, das Roaſtbeef auf einem Brotſockel anzurichten, da derſelbe den ausfließenden Fleiſchſaft aufnimmt. 875. Brotſockel. Siehe Farbtafel 5. Der Brotſockel hat gegenüber dem Reisſockel den Vorzug, daß er ſchneller und einfacher herzurichten iſt. Ein Brotſockel iſt da zu empfehlen, wenn 239 1 8 I 3 d f 1. 4 man Roaſtbeef, Filets, Geflügel oder Fiſch nicht mit der Metallplatte in Berührung kommen laſſen will, oder wenn ein ſaftig gebratenes Fleiſch längere Zeit auf einer Platte mit Garnituren liegt. Im letzten Fall nimmt der Brotſockel den austreten⸗ den Fleiſchſaft auf. Die Sockel können aus Weiß⸗ oder Schwarzbrot viereckig, rund oder oval geſchnitten und in Fett hellgelb gebacken werden. 856. Gefüllte Tomaten. Siehe Farbtafel 2. Von den Tomaten wird ein Deckelchen abgeſchnitten, etwas ausgehöhlt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Zitronenſaft beträufelt und umgeſtülpt auf ein Gitter geſtellt. Büchſenerbſen und Büchſenchampignons werden, jedes einzeln, auf ein Sieb geſchüttet, ebenfalls mariniert, kurz vor dem Anrichten mit wenig Sulzmayon⸗ naiſe vermiſcht und, angerichtet, mit Sulze leicht überglänzt. Gibt man die Tomaten zu einer warmen Platte, dann werden ſie in einer mit Butter ausgeſtrichenen niederen Kaſſerolle eingeſetzt, mit Butterpapier zugedeckt und ungefähr 20 Minuten im Backofen gedämpft und abwechſelnd mit dem gedämpften Gemüſe angerichtet. 857. Spargeln nach polniſcher Art. Siehe Farbtafel 2. 1 ½— 2 Pfund Spargeln gleicher Dicke, 40 g Butter, 1 gekochtes Ei, 1 Kaffeelöffel fein⸗ gewiegte Peterſilie, 1 Eßlöffel Weckmehl von Weißbrötchen. Die geputzten Spargeln werden in 2 gleichmäßige Bündel gebunden, abgeſchnitten, gekocht und gut abgetropft auf einer Platte angerichtet. Das gekochte Eigelb wird mit Peterſilie gehackt, dies über die Köpfchen oder als Streifen über die Mitte der Spargeln gegeben und mit brauner Semmelbutter übergoſſen. 858. Staudenſellerie(engliſcher Sellerie). Siehe Farbtafel 2. Die vorgerichteten Sellerieſtauden werden in Salzwaſſer einige Minuten gekocht und mit heißer Butter mit etwas Fleiſchbrühe weichgedämpft. Büchſenſellerie wird nur in Butter und etwas Brühe kurze Zeit gedämpft. 859. Kalter Lendenbraten verziert. Der ſchön roſa gebratene Lendenbraten wird kalt in feine Scheiben geſchnitten und mit Sulze glaſiert. Man verziert den Braten mit Spargelbündchen und Sellerie⸗ oder Artiſchockenböden, die mit Gemüſeſalat gefüllt ſind, ſowie kleinen halben Tomaten mit Blumenkohlröschen. Die Gemüſe werden vorher gekocht, ½ Stunde in Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer mariniert und abwechſelnd ringsum gelegt. Man gibt Remouladenſoße dazu. 860. Kalbsrolle kalt, zu Aufſchnitt. Siehe Tafel 28(Galantine). 2 Pfund Kalbsbruſt, 100 g Zunge, 6 kleine Eſſiggurken, Zwiebel und Peterſilie, Salz, Pfeffer, 1 Priſe Majoran, 1 Teelöffel Kapern, Pfund gewiegtes Schweinefleiſch, 100 g Speck, 2 Eier, 1 Brötchen, ½ Zitrone, 4 Sardellen, Suppengrün, ½ Glas Eſſig. Das abgeriebene, in Waſſer eingeweichte Brötchen wird mit Zwiebel und Peter⸗ ſilie abgedämpft, zum Schweinefleiſch gegeben, mit 1 Ei, 1 Eigelb, Kapern, ge⸗ 240 giehnle derührung auf einer austreten⸗ viereckg mit Salz ein Gitter n, auf ein ulzmayon⸗ eTomaten en niederen tinuten in mgerichtet eelöffel fein geſchnitten chte Eigel n über d ſen. ten gelot chſenſelle geſ chnitte ndchen unn zwie lleine her geluc nd ringel terſili,u tweineſlit 2 Glas cht und Petei Kaper Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 25 Abb. 117. Rehrücken nach Hubertus (Statt Gänſeleber iſt hier Gansleberwurſt mit Trüffel verwendet) (Beſchreibung Nr. 885) Abb. 118. Rehrücken nach Cumberland (Beſchreibung Nr. 886) Tafel 26 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Abb. 119. Lendenbraten(Filet), verziert Der Braten liegt ſchräg über die Platte, ebenſo das Gemüſe, und zwar Blumen kohl, Pilze, Erbſen, ausgeſtochene weiße Rüben, Gelbrüben, Spargeln; hinter dem Braten geb. Kartoffelſtäbchen(Pommes frites). Der Braten iſt mit einem Silberſpieß, Füllhorn(aus weißen Rüben geſchnitten) und kleinen Blümchen aus Monatrettich, Karotten und weißem Rettich verziert.(Beſchreibung Nr. 549) Abb. 121. Lendenbraten(Filet), verziert Der Braten liegt hier in der Mitte und das Gemüſe im Kranz herum. Verzierung: Silberſpieß mit gezackter halber Zitrone. wigten Fäͤlle auf areifen! tlägt die nein geb driſt, Wc le, nac 1af Lit der Platte de ausgel f1 Kg dl. Gefül 180 wieg der Hals! geflamm befreit le abged wiegten Sardellen und Gewürz vermengt. Man ſtreicht die größere Hälfte der Fülle auf die Kalbsbruſt gleichmäßig auf, belegt ſie abwechſelnd mit fingerdicken Streifen von roter Zunge, Gurken und Speck, ſtreicht die übrige Fülle darauf, ſchlägt die Bruſt zuſammen und näht ſie zu. Man bindet hierauf die Kalbsbruſt in ein gebrühtes Tuch und kocht ſie in einem Sud, den man aus den Knochen der Bruſt, Waſſer, Eſſig, Zwiebeln, Gewürz und Zitrone bereitet hat. Man läßt die Rolle, nachdem man das Tuch entfernt hat, im Sud erkalten und kann demſelben auf 1 Liter 6—8 Blatt Gelatine zugeben, mit Eiweiß klären und zur Verzierung der Platte verwenden(ſiehe Nr. 786). Statt dem ausgebeinten Geflügel wird hier die ausgebeinte Kalbsbruſt genommen. Auf 1 kg Kalbsrolle rechnet man 40 Minuten Kochzeit. 661. Gefüllter Gänſehals. 180 g gehacktes Schweinefleiſch, die Gänſeleber, 1 Brötchen, 1 Ei, 1 Teelöffel feinge⸗ — men wiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Priſe Majoran. dür Der Hals wird für dieſen Zweck dicht am Rumpf abgeſchnitten, ſauber geputzt und raus abgeflammt. Dann wird die Haut mit dem Fett heruntergezogen und von der Gur⸗ .549) gel befreit. Zur Fülle wird das Brötchen eingeweicht, mit Zwiebel und Peter⸗ ſilie abgedämpft, zu dem Schweinefleiſch mit der gehackten Leber und Gewürz gegeben und in den Gänſehals nicht zu ſtraff gefüllt. Dieſer wird an beiden Enden zugenäht, in Fleiſchbrühe 15— 20 Minuten ziehen(immer am Kochen) laſſen, etwas ausgekühlt, leicht gepreßt und als kalter Aufſchnitt gegeben. Man kann von der Brühe eine Sulze herſtellen und zur Verzierung der Platte verwenden. 8o2. Maſthuhn nach deutſcher Art. Siehe Farbtafel5. 1 Maſthuhn, 2 Liter Waſſer, 30 Butter, 1 kleine Zwiebel, Suppengrün, einige Pfeffer⸗ 5 körner, ¼ Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Eßlöffel Salz. Zur Butterſoße: 4 Pfund Butter, 150 g Mehl, Salz, Paprika, 1 ½ Liter Geflügelbrühe, 4 Liter ſüßer Rahm, 4 Blatt Gelatine. Das ſchön vorgerichtete Geflügel wird mit dem kochenden Waſſer, der Butter, in Scheiben geſchnittenen Zwiebel, Suppengrün, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Nelke, Salz zugedeckt an der Seite des Herdes langſam 50— 60 Minuten gedämpft. Dann nimmt man das Huhn heraus und läßt es auf einem Drahtgitter erkalten. Unterdeſſen bereitet man mit obigen Zutaten eine Grundſoße nach Nr. 155 und gibt nach dem Auskochen 4 Blatt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzu. Die Soße wird durch ein feines Sieb oder Tuch geſtrichen, beinahe kalt gerührt und 1 über das Maſthuhn gegoſſen. Sie muß ſo dick ſein, daß ſie das Geflügel bedeckt und nicht abläuft. Das Maſthuhn ſowie die Klöße werden ſchwarz⸗rot garniert und noch mit Sulze überglänzt. Sehr hübſch ſieht es aus, wenn das Geflügel auf einem Sockel aus Weißbrot(ſiehe Nr. 855) oder Reis angerichtet und die Platte mit einem Sulz⸗ ſpiegel ausgegoſſen wird. Die Platte wird mit Sulzwürfeln und Dreiecken verziert. d3. Gebratene Ente(kalt) mit Ananasſalat. Siehe Farbtafel 9. Die gebratene Ente(ſiehe Nr. 949, nicht gefüllt) wird nach dem Erkalten mit einem kleinen Teil der Soße, in der man 1 Blatt Gelatine aufgelöſt hat, überpinſelt. Man 241 Niehnle, Kochbuch. 16 kann die Ente auf einem Brotſockel anrichten und außen herum mit Apfelſcheiben, darauf Ananasſalat garnieren. Nach Belieben kann man Sauerkirſchen dazugeben. Ananasſalat. 2 Scheiben Ananas(Büchſen), 2 große Äpfel und ebenſoviel Bleichſellerie, 2 Tomaten, Sulzmayonnaiſe Nr. 228. Alles wird in kleine Würfel geſchnitten und mit der Sulzmayonnaiſe leicht vermengt. Dazu werden rund ausgeſtochene, vom Kernhaus befreite Apfelſcheiben in wenig Weißwein und Läuterzucker langſam gargekocht, bis man ſie mit einem ſpitzen Hölzchen gut durch⸗ ſtechen kann; damit ſie nicht zerfallen, dürfen immer nur einige Apfelſcheiben in der Zuckerlöſung gekocht werden. Man läßt ſie auf einem Sieb erkalten, füllt ſie mit dem Salat und ſetzt eine Sauerkirſche darauf. 864. Geflügel⸗Schaumſpeiſe in Eiform. ½ Pfund Geflügelfleiſch, ⁄6 Liter weiße Grundſoße oder Nr. 157, /⁄10 Liter ſüßer Rahm, Paſtetengewürz, 3—4 Eßlöffel Sulze. Das gekochte oder gebratene Geflügel wird von Knochen und Haut befreit, durch die feinſte Scheibe der Fleiſchhackmaſchine getrieben, mit der Soße fein zerrieben und durch ein feines Sieb geſtrichen. Nun ſtellt man es in einer Schüſſel auf Eis, gibt nach und nach die flüſſige Sulze und Paſtetengewürz zu und zieht zuletzt den halb ausgeſchlagenen Rahm unter. Man ſticht mit einem Löffel aus der Maſſe Klöße in Eiform ab, ſtellt ſie kalt und überzieht ſie mit der weißen Sulzſoße. 865. Hackbraten zu kaltem Aufſchnitt. Zubereitung ſiehe Nr. 728. Die kleinere Hälfte des Fleiſches lege man auf ein ge⸗ wäſſertes, abgetrocknetes Schweinsnetz, legt darauf der Länge nach in Streifen geſchnittene Zunge oder Schinken, Speck und kleine Eſſiggurken oder ſtatt Schinken hartgekochte, geſchälte Eier, darauf die übrige Fleiſchmaſſe, formt einen ſchönen Braten, ſchlägt das Netz darüber und bratet ihn 1— 1 ½ Stunden. Hat man kein Netz zur Verfügung, kann der Braten auch mit Weckmehl geformt werden; doch wird er mit erſterem ſaftiger. Der Braten wird nach dem Erkalten in Scheiben geſchnitten und mit Sulze und Eſſiggurken verziert. 866. Falſcher Salm. 3—4 Pfund Kalbfleiſch, Salz, Salpeter, 3 Zwiebeln, ½ Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 4 bis 6 Nelken, 1Teelöffel ganzerPfeffer, 1Sträußchen Baſilikum, Eſtragon ThymianoderSup⸗ pengrün, 4 Wacholderbeeren, 34 Liter Weineſſig, etwas Kapern und Sardellen, Olivenöl. Von der Kalbsſchale wird das fleiſchige Stück genommen und tüchtig mit Salz und Salpeter eingerieben. Man rollt und umbindet es und gibt es in eine enge Schüſſel mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und Zitrone, den übrigen Gewürzen und gießt ſo viel Weineſſig daran, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt iſt. Es muß täglich gewendet werden und 3—4 Tage in der Beize liegen. Dann ſtellt man das Fleiſch mit allen Zutaten aufs Feuer, gibt noch ſo viel Waſſer dazu, daß das Fleiſch gut bedeckt iſt, und läßt es 1—1 ½4 Stunden ziehen und darauf im Sud erkalten. Man ſchneidet es in Stücke wie Salmſcheiben, beſtreicht jede mit feingeſchnittenen Sar⸗ dellen und Kapern, legt die Scheiben aufeinander, gießt Olivenöl darüber und 242 tegeßt ſ beſtreicht Man kan i Kalte 39 84 der Spe dolgericht dttt abg euppeng auf ſchwa ogeſchäu erlegt ſie pklürte W Kalte 1%½ zwi Sal du Fleiſ dlen und gbt man und ſo for dn Gſſig tchenen fen.Dan def werd Nutineo teticen üſt ge der M nd mit, de dei ddich; Ubniſch L dben, d ffelſcheiben. zugeben. ebenſovie eine Würfe erdenn rund ißwein und n gut durh. elſcheiben i kalten, fül w Liter ſüßen efreit, dur ein zerrieh iſſel auf Ei ht zuletzt d s der Mſ Ilzſoße. nauf ein in Stref tatt Schint inen ſchün Hat manl en; doch wi en geſchnit zeriutt, mrianodetén ulle,Llhe mit Salzl enge Schi ewützen! 3 müfj u an das F s Fleiſh rkaltel⸗ nittenen d darübel begießt ſie 1 Stunde vor Gebrauch fleißig mit dem abgelaufenen Ol. Oder man beſtreicht jede Scheibe mit Remouladenſoße Nr. 230. Man kann auch den Sud wie Sulze Nr. 783 klären und den Salm damit verzieren. 867. Kalte Schüſſel von Rebhühnern. 3 Rebhühner, 1 Kalbsfuß, 3 Liter Fleiſchbrühe, Suppengemüſe, Zwiebel, Salz, 6 bis 8 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 1 Nelke, 30 g Butter, 50 g magerer Speck. Der Speck wird in Würfel geſchnitten, in der Butter kurze Zeit geſchwitzt, die vorgerichteten, geſalzenen Rebhühner ringsum angebraten, herausgenommen, das Fett abgegoſſen, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, der gehackte Kalbsfuß, 1 Tomate, Suppengrün, Gewürz und die Rebhühner zugegeben und in geſchloſſenem Topfe auf ſchwachem Feuer langſam weichgekocht. Von Zeit zu Zeit muß die Brühe abgeſchäumt werden. Man läßt die Rebhühner in der Brühe beinahe erkalten, zerlegt ſie in beliebige Stücke, gibt ſie in eine Schüſſel und die entfettete, wie Sulze geklärte Brühe darüber und richtet ſie nach einigen Stunden an. 668. Kalte Fleiſchſchüſſel. 1 Pfund Kalb⸗, 1 Pfund Schweinefleiſch ohne Knochen, 70 g Sardellen, 6— 8 Schalotten⸗ zwiebeln, 1 Kalbsfuß, 1 Scheibe Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 8 Pfefferkörner, Salz, 14 Liter Weineſſig, 4 Liter Weißwein. Das Fleiſch wird gehäutet und in feine Scheiben geſchnitten. Die geputzten Sar⸗ dellen und Zwiebeln werden fein gewiegt. In eine gutſchließende irdene Kaſſerolle gibt man eine Lage Kalbfleiſchſcheiben, dann Sardellen, Zwiebeln, Schweinefleiſch und ſo fort, bis alles aufgebraucht iſt, obendrauf den Kalbsfuß und Gewürz, gießt den Eſſig und Wein darüber, verſchließt den Deckel mit einem mit Kleiſter be⸗ ſtrichenen Papierſtreifen und ſtellt die Kaſſerolle 2 Stunden in den heißen Back⸗ ofen. Dann entfernt man den Kalbsfuß, das Gewürz und das Fett, läßt es im Keller ſteif werden, ſtürzt es beim Gebrauch auf eine Platte und verziert mit Peterſilie. 659. Kalte Platten. Siehe Farbtafel 8 und Tafel 20. Die kalten Platten werden entweder wie die ruſſiſche oder ſchwediſche Platte als Vorſpeiſe oder zum Fünfuhrtee oder zum Abendeſſen gegeben. Man kann ent⸗ weder kalten Braten, wie Roaſtbeef, Filet, Kalbsbraten, Wild, Geflügel oder feine Wurſt, Schinken und Zunge verwenden. Die Soße des Bratens wird immer ohne Mehl zubereitet und, nachdem das Fleiſch herausgenommen iſt, entfettet, 1—2 Blatt Gelatine oder wenig Sulze damit aufgekochtund vor dem Feſtwerden der Braten damit beſtrichen, damit er ein glänzendes Ausſehen erhält. Kalte Platten ſollen immer hübſch geſchmackvoll angerichtet und verziert ſein. Fleiſch und Geflügel kann man in der Mitte der Platte erhöht anrichten, Schinken rollen oder zu Tüten formen und mit Sulze ausſpritzen. Auf den Rand der Platte legt man Sulzhalbmond oder dreieck, verziert mit Gurkenfächern, Peterſilie, Röschen, aus Kartoffeln oder Rettich geſchnitten; außerdem kann man zur Verzierung kleine Muſcheln mit italieniſchem Salat, Mayonnaiſe oder Johannisbeergelee füllen oder Krevetten, Dliven, Kreſſe uſw. verwenden. 243 870. Käſeplatte. Siehe Tafel 19 und 20(Nr. 359). — ren Eſſen gegeben; doch gibt man ſeit einiger Zeit eſpeiſe. Zur Käſeplatte verwendet man ver⸗ Emmentaler, Fromage de Brie, Camem⸗ bert, außerdem Süßbut⸗ ter, Pumpernickel, kleine Brezelchen, Käſebrötchen oder ⸗ſtangen. Die Butter muß feſt und friſch ſein; man ſtellt ſie am beſten im Sommer in den Eisſchrank oder legt ſie in kaltes Waſſer. Abbildung 122 zeigt, wie die Butter mit dem Buntmeſſer geſchnit⸗ ten wird oder mit 2 But⸗ terbrettchen, die man vor⸗ her in kaltes Waſſer legt, geformt wird. Die Kugeln formen ſich beſſer, wenn Abb. 122. Butter hübſch anzurichten. die Butter vorher in Waſſer etwas ausgeknetet und in kleine Stücke geſchnitten wird. Zu⸗ einer Butter⸗ traube ſetzt man die Kügelchen neben⸗ und aufeinander zu einer Traube zuſammen; Stiel, Blatt und Ranken werden ebenfalls aus der Butter geformt. Den Käſe, Brezelchen, Pumpernickel oder Käſebrötchen legt man abwechſelnd um die Butter⸗ traube und verziert mit geſchnittenen Radieschen und Peterſilie. Dieſe wird nach einem größe anſtatt Käſeplatten irgendeine Käſ ſchiedene Käſe, wie Edamer, Roquefort, Oben: Mit dem Buntmeſſer geſchnitten. Unten: Mit zwei Butter brettchen geformt. Das Wildbret kann man in zwei Gruppen einteilen: in Haar⸗ und Federwild; außerdem unterſcheidet man es noch in Hochwild(Rot⸗ oder Edelwild, Damwild, Reh, Schwarzwild oder Wildſchwein) und niederes Wild(Haſen und Kaninchen). Die Beſtandteile des Wildfleiſches ſind dieſelben wie beim Fleiſch der Schlachttiere, nur in anderer Verteilung. Wildfleiſch hat wenig Fett und geringen Waſſergehalt, dagegen den höchſten Prozentſatz an Eiweiß und Extraktſtoffen, weshalb es auch beſonders für Kranke ſehr wertvoll iſt. Es regt vermöge ſeines pikanten Geſchmacks den Appetit an, iſt blutbildend und leicht verdaulich. Da aber das Muskelgewebe beim Wildfleiſch feſter und nicht durch Fett gelockert iſt, muß es längere Zeit als das Fleiſch der Schlachttiere abgelagert werden. Man 244 läßt es g fählen, Wütterun en iſt un Lild und leber fri o legt m ber nich ſchmack v n Notfc zuberei angebrat . Reh. Das Reh ſeh wird ds teuer Beim Eit dieren be 70 Rehr 11 2u ſau ein gut au uühdie niger deit man ver⸗ e, Camem⸗ n Süßbur— ickel, kleie äſebrötchen Die Butte friſch ſein mbeſten in nEisſchront in kalte ildung 12 Butter mi ſeer geſchi rmit? But die man don Waſſer legt Die Kugel beſſer, wen vorher einer Bute ezuſammen t. Den Kif n die Butte —, — d Fedemml iid, Dann d Kanindhe m Fleiſh und gei Ertrakiloſ ernög h ulich. Da ll⸗ ocert i 1 M- werden.“ läßt es gewöhnlich ausgenommen, im Fell— Haſe unausgenommen— an einem kühlen, luftigen Ort abhängen. Die Zeitdauer richtet ſich nach der Jahreszeit und Witterung; doch muß man darauf ſehen, daß die Zerſetzung nie zu weit vorgeſchrit⸗ ten iſt und das Fleiſch keinen üblen Geruch angenommen hat. Stark angeſchoſſenes Wild und Waſſergeflügel, das leicht einen tranigen Geſchmack annimmt, ſollte lieber friſch zubereitet werden. Will man einzelne Stücke von Wild aufbewahren, ſo legt man ſie in Sauermilch ein, die man nach 2 Tagen wieder erneuert; es iſt aber nicht ratſam, die Stücke in Eſſig einzulegen, da das Wild ſonſt ſeinen Wildge⸗ ſchmack verliert. Wild darf vor der Zubereitung nie in Waſſer gewaſchen, ſondern im Notfall nur mit einem Tuch mit Eſſigwaſſer abgerieben werden. Bei der Zubereitung iſt es die Hauptſache, daß Wild mit Butter aufgeſtellt, nicht zu ſtark angebraten, mit ziemlich ſaurem Rahm abgelöſcht und ſehr fleißig übergoſſen wird. 871. Reh. Das Reh iſt wegen ſeines vorzüglichen Geſchmacks bei uns am meiſten geſchätzt. Reh wird in folgende Stücke zerlegt: Rücken oder Ziemer(das beſte, aber auch das teuerſte Stück), Schlegel oder Keule, Bug, Hals und Bruſt. Beim Einkauf achte man darauf, daß man das Fleiſch von ein⸗ bis zweijährigen Tieren bekommt und der Rücken fleiſchig und feſt iſt. 72. Rehrücken.(Für 8 Perſonen.) 1 Rehrücken 4— 6 Pfund, 80— 100 g Butter, 40 g Spickſpeck, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Suppengrün, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Schwarzbrotrinde, 1 Zitronenſchnitz, ¼—% Liter ſaurer Rahm, nach Belieben ½ Glas Wein, Tomate. Ein gut abgelagerter Rehrücken wird gehäutet, der Hals, wenn er hochſteht, abgehackt, auch die Rippen etwas gekürzt, daß der Rücken eine ſchöne Form bekommt. Man . ſpickt ihn ſchön gleichmäßig mit feinen Speckfäden(ſiehe Abb. 83) und bindet nach Belieben eine Speck⸗ platte unter die Filets. So vorbe⸗ reitet, kann man den Rücken in ein Eſſig⸗ oder Weintuch einſchlagen und über Nacht liegen laſſen. In einer Bratpfanne begießt man den geſalzenen Rücken mit der heißen Butter, gibt Zwiebel und Sup⸗ pengrün zu und ſtellt ihn in den heißen Backofen. Nachdem der Rücken leicht angebraten, röſtet man an der Seite das Mehl und Schwarz⸗ brot, gießt nach und nach den Rahm über den Rücken und gibt, wenn nötig, etwas Fleiſchbrühe zu. Abb. 123. Rehrücken. a) Geſpickt. b) Filet abgelöſt. c) Wie das Filet 4 8— geſchnitten wird. Er wird unter fleißigem Begießen 245 1— 1 ¼ Stunden gebraten; das Fleiſch iſt viel zarter, wenn es innen roſa iſt. Man zerlegt ihn, indem man die beiden Filets dicht am Rückgratknochen und den Rippen loslöſt, ſchräg in dünne Scheiben ſchneidet, dann zu ihrer früheren Form auf das Knochengerüſt legt. Man kann den Rücken auch auf einen Sockel von Reis oder Brot anrichten und mit einem Spieß am Hals verzieren. 873. Rehſchlegel(Rehkeule) wird auf dieſelbe Weiſe wie der Rehrücken zubereitet, und man rechnet für einen Schlegel von ungefähr 5 Pfund 1 ¼— 1 ½ Stunden Bratezeit. 874. Rehrücken mit Hägenmarkſoße. Der Rücken wird wie in vorhergehender Nummer zubereitet, ohne Rahm. Zur Soße werden 2 Eßlöffel Hägenmark mit 14 Liter Rotwein durchgekocht und kurz vor dem Anrichten mit 30 g Butter unter die Rehſoße gezogen, nach Belieben 1—2 Eßlöffel Madeira zugegeben. 875. Rehbraten auf dem Grill. Rehrücken, Schlegel oder Bug wird gehäutet, mit zerlaſſener Butter beſtrichen, mit Speckſcheiben umbunden, auf den Roſt gelegt und unter fleißigem Begießen halb gar gebraten. Dann werden 1—2 Eßlöffel Mehl mit 14 Liter ſaurem Rahm verrührt und dies über den Braten gegeben. Man kann auch die Knochen mit Suppengrün und Tomaten in Fett anröſten, das Mehl mitröſten, ablöſchen, aus⸗ kochen laſſen und mit dem Rahm über den Braten gießen. Zu dem Braten können mit Preiſelbeeren gefüllte Apfel gegeben werden. Man nimmt dazu ſchöne gleichmäßige, nicht zu große, ſäuerliche AÄpfel. Dieſe werden gewaſchen, Blüte und Stiel entfernt, abgetrocknet, ein Deckelchen abgeſchnitten, ausgehöhlt, ein Stückchen Butter in jeden Apfel gelegt und die ſo vorgerichteten Äpfel vorſichtig im Backofen gebraten. Die Äpfel dürfen nicht zuſammenfallen und werden noch warm mit Preiſelbeeren gefüllt. 876. Rehnüßchen mit Champignonſoße. Von einem gehäuteten Rehrücken werden die beiden Filets von den Knochen losgelöſt, fingerdicke Stücke daraus geſchnitten, leicht glattgeklopft, 5 Minuten vor dem Anrichten in heißer Butter raſch gebraten, dann geſalzen und auſ geröſtete Weißbrotſcheiben angerichtet. Von den gehackten Knochen bereitet man eine braune Soße, läßt ſie gut auskochen und gibt, nachdem man ſie durchgeſeiht, in Scheiben geſchnittene Champignons zu. Die Nüßchen werden leicht ſoßiert und die übrige Soße extra gereicht. Man gibt Kartoffelbällchen, Gemüſe, Nudeln oder Spätzle dazu. 877. Rehſchnitten nach St. Hubertus. Kleine Stücke, aus dem Rücken oder Schlegel geſchnitten, werden mit Salz und Pfeffer beſtreut und in heißer Butter auf beiden Seiten raſch angebraten, auf 246 runde, ge⸗ dher gele Wlaumen d Rehke dr Rücke daraus ge n der he lbrigen nd gibt ranzförm C Rehke Makkaron de Kotele geben., R' Reehſch Aus dem K. Rehbt ann wie . Rehre 29 Su 3h, dals,Van Nder he nd Zwie s licht eie un dapern u düttete Nunmt 1 dlt dusge men roſa atknochen zu ihrer auch auf verzieren für einen tahm. Zu t und kun ˖Belieben beſtrichen Begießen rem Rahm nochen nit ſchen, a⸗ rden. J Man eſe werden geſchnitte rgerichene mmenfalle en Knoche 5 Minut auſ gerüſtt eine braun in Scheibe d die übri Späßle d it Eihw ebraten, runde, geröſtete Weißbrotſchnitten angerichtet, auf jedes Stück eine Scheibe Gans⸗ leber gelegt und mit römiſchen Paſtetchen, die abwechſelnd mit Pilzgemüſe und Pflaumenmus gefüllt ſind, garniert. Oben und unten legt man Strohkartoffeln. 878. Rehkoteletts. Der Rücken wird in der Mitte der Länge nach auseinandergehackt, ſchöne Koteletts daraus geſchnitten, dieſe leicht geklopft, geſpickt, mit Salz und Pfeffer beſtreut und in der heißen Butter raſch angebraten. Von den abgehackten Knochen und den übrigen Abfällen bereitet man vorher eine braune Soße, läßt ſie gut auskochen und gibt ſie, durchgeſeiht, mit 1 Löffel Madeira zu den Koteletts. Dieſe werden kranzförmig angerichtet und in die Mitte nach Belieben ein Kaſtanienpüree gegeben. Bratezeit der Koteletts 8— 10 Minuten. 579. Rehkoteletts nach Mailänder Art. Makkaroni Nr. 628 werden in der Mitte einer runden Platte erhöht angerichtet, die Koteletts im Kranz herumgelegt und leicht ſoßiert. Die Soße wird extra gegeben. Dieſelbe Verzierung kann auch zu Rücken oder Schlegel gegeben werden. Aus dem Rehſchlegel werden Schnitzel geſchnitten, dieſe leicht geklopft, geſalzen und in heißer Butter oder auf dem Roſt 8—10 Minuten gebraten. Man gibt ſie mit Pfefferſoße Nr. 190 oder 191. 81. Rehbug lann wie Schlegel 34— 1 Stunde gebraten oder zu Ragout verwendet werden. 82. Rehragout. 2 Pfund Ragoutfleiſch; zur Beize: ⅜ Liter Eſſig, ⅜ Liter Wein oder Waſſer, Zwiebel, Suppengrün, 2 Nelken, ½ Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner; zum Braten: 40 g Butter, 30 g Speck, 1 kleine Zwiebel, 60 g Mehl, 1½ Liter Rotwein, Salz, Fleiſchbrühe. Hals, Bauchlappen und Bug wird in Stücke geſchnitten und über Nacht eingebeizt. In der heißen Butter dämpft man zuerſt den in kleine Würfel geſchnittenen Speck und Zwiebel hellgelb, gibt das abgetrocknete Fleiſch und Suppengrün zu und läßt es leicht anbraten, dann dämpft man das Mehl mit, löſcht mit Fleiſchbrühe, wenig Beize und Rotwein ab, würzt mit Salz und Paprika und gibt nach Belieben Kapern und gedünſtete Champignons zu. Man kann das Nogonn mit Eſſiggurken, Blätterteighalbmond und Eierſchnitzen verzieren. Nimmt man zu Ragout Bratenreſte, ſo wird die Soße für ſich allein bereitet, gut ausgekocht, geſeiht, die Fleiſchſtücke ghen und in kochendes Waſſer geſtellt. 83. Rehleberſpatzen werden wie Leberklöße zubereitet, nur noch 40 g gewiegter Speck zugegeben. 8844. Rehrücken mit Gemüschen umlegt. Der angerichtete Rehrücken wird mit verſchiedenen Gemüschen umlegt. Nach Belieben kann man ſie in kleinen römiſchen Paſteten anrichten. 247 —— ———— — ——— 885. Rehrücken nach Hubertusart. Siehe Tafel 25. Auf den ſchön gebratenen Rehrücken legt man in Scheiben geſchnittene Gänſe⸗ leber abwechſelnd mit Trüffelſcheiben. Die Abfälle der Gänſeleber werden durch ein Sieb geſtrichen, mit einer dicken Bechamelſoße und Wildeſſenz gemiſcht(ſiehe Nr. 814), dasſelbe auf Artiſchocken oder Sellerieböden oder ausgehöhlte Tomaten aufgeſpritzt und um den Rehrücken gelegt, oder man kann römiſche Paſtetchen, abwechſelnd mit Pilzen und Pflaumenmus gefüllt, um den Rücken legen. 886. Rehrücken nach Cumberland. Siehe Tafel 25. Der geſpickte, roſa gebratene Rehrücken wird nach dem Erkalten tranchiert und mit Weinſulze mit Orangengeſchmack beſtrichen. Zu beiden Seiten des Rückens legt man halbe Orangen, mit Weinſulze gefüllt, abwechſelnd römiſche Paſtetchen mit Weichſelkirſchen. Auf dem Rücken liegen Orangenſchnitze, ebenfalls in Weinſulze getaucht, und eine Soße Cumberland wird extra dazu gegeben. 887. Renntierrücken wird auf dieſelbe Weiſe wie Rehrücken gebraten. 888. Hirſch⸗ und Damwild erhält man pfundweiſe, und können alle Zubereitungen, die für Reh angegeben ſind, angewendet werden. 889. Gedämpfte Rehleber. Man dämpft feingeſchnittene Zwiebeln in Butter gelb, gibt die in Scheiben ge⸗ ſchnittene Leber dazu, dämpft ſie kurze Zeit mit und nimmt ſie wieder aus der Pfanne. Man löſcht mit ½ Glas Wein, etwas brauner Soße, Zitronenſaft ab, gibt einige Pilze an die Soße, läßt ſie einkochen, gibt die Leber hinein, würzt ſie und gibt ſie dann gleich zu Tiſch. 890. Haſenbraten.(Für 8— 10 Perſonen.) Ein junger Haſe, 40 g Speck, 4— ½ Liter ſaurer Rahm, 90— 100 g Butter, Salz, Zwiebel, Suppengrün, Zitrone. Den jungen Haſen erkennt man daran, daß ſich die Löffel der Länge nach leicht einreißen und die Rippen leicht eindrücken laſſen; außerdem ein Hauptkennzeichen, das beſonders der Jäger beachtet, iſt eine lange, buſchige Blume(Schwanz). Der Haſe wird abgezogen, an den Hinterläufen beginnend. Das Fell wird an den Pfoten und den Hinterläufen mit einem ſpitzen Meſſer eingeſchnitten, dieſe heraus⸗ gelöſt, der Haſe an einem Haken aufgehängt und das Fell weiter über den Kör⸗ per heruntergezogen. Von Zeit zu Zeit muß mit dem Meſſer etwas nachgeholfen werden; am Kopf muß das Fell innen bei den Ohren abgeſchnitten werden, ſo daß die Ohren am Fell hängenbleiben, ebenfalls auch bei den Augen. Vom Schwanz aufwärts ſchneidet man den Bauch auf und trennt die Gedärme zwiſchen Magen und Leber. Gedärme und Magen werden fortgeworfen, Leber, Herz und Lunge werden mit Bauchlappen, Kopf und Hals und dem geſammelten Blut, das man mit wenig Eſſig verrührt, zu Haſenpfeffer verwendet. Man vergeſſe dabei nicht, die 248— -— ene Gänſe⸗ erden durch iſcht(ieh e Tomaten Paſtetchen, legen. nchiert und des Rückens Paſtetchen nWeinſule egeben ſind Scheiben ge der aus der onenſaft dh in, würzt ſi Salz, Zwiehe tkennzeichn hwanz). 2 witd un w dieſe herax ber den ſü nacgelole erden, p 4 Abb. 124. Abziehen und Zerlegen des Haſen. a) Wie das Fell eingeſchnitten wird. b) Der Haſe wird aufgehängt und das Fell über den Körper heruntergezogen. c) Am Kopf werden die Ohren abgeſchnitten und die Augen ausgeſchnitten. d) Der ausgenommene Haſe wird in Stücke zerlegt. 7 Abb. 125. Geſpickter Haſe und Tranchieren des Haſen. Gallenblaſe aus der Leber zu entfernen. Die Vorder⸗ läufe werdenabgeſchnitten und zu Haſenpfeffer ver⸗ wendet. Der Rücken mit den Schlegeln wird ge⸗ häutet, geſpickt(ſ. Abb. 83, zeigt zugleich auch das Zerlegen des Haſen, nach⸗ dem er gebraten iſt) und mit Salz und Pfeffer ein⸗ gerieben. Der Haſe wird mit heißer Butter über⸗ goſſen und mit Zwiebeln und Suppengrün in den heißen Bratofen geſtellt. Man kann auch den Rücken (Ziemer) vor dem Braten von den Schlegeln ſchnei⸗ den, da dieſer weniger Bratezeit braucht, und nach ungefähr ½¼ Stunde aus der Bratpfanne neh⸗ men, warm ſtellen und Schlegel und Vorderläufe fertig braten. Wenn er leicht angebraten iſt, gibt man nach und nach den ſauren Rahm darüber, fügt etwas Zitronenſaft bei und bratet ihn unter fleißigem Begießen 4— 1 Stunde. Die Soße wird nach Belieben mit Stärke⸗ mehlſämiggemacht, wenig davon über den angerich⸗ teten Haſen gegoſſen und mit Zitrone und Peter⸗ ſilie verziert. Bratezeit: Rücken ½ Std.; Schlegel und Vorderläufe 3½— 1 Stunde. 249 891. Haſenpfeffer. Dazu wird Kopf, Hals, Bauchlappen, Lunge, Leber und Herz verwendet. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim Rehragout, nur wird die fertige Soße mit dem aufgefangenen Blut gebunden. 892. Haſe im Topf. 1 Haſe, 100 g magerer Speck, 60 g Butter, Salz, Pfeffer, ½ Liter Rotwein, am beſten Bordeaux, 1—2 Eßlöffel Kognak, 1 große Zwiebel, 80— 100 g Mehl, Suppengrün. Den vorgerichteten ganzen Haſen ſchneidet man in Stücke, übergießt ihn mit dem Rotwein, Kognak, gibt Salz, Pfeffer, eine halbe, in Scheiben geſchnittene Zwiebel zu und läßt ihn einige Stunden in dieſer Marinade liegen. Der in große Würfel ge⸗ ſchnittene Speck wird in Butter gelb geröſtet und herausgenommen. Im zurück⸗ bleibenden Fett bratet man den Haſen mit der in Würfel geſchnittenen Zwiebel und Suppengrün an, röſtet das Mehl mit, löſcht mit der Marinade, Fleiſchbrühe und nach Belieben noch mit Rotwein ab und läßt den Haſen gut zugedeckt 1 Stunde dämpfen. Dieſe Zubereitungsart iſt ſehr zu empfehlen, da das Fleiſch viel ſaftiger iſt. Die Soße wird durchgeſeiht, mit dem Blut verrührt und über die angerichteten Haſenſtücke und Speckwürfel gegeben. Den Rand umlegt man mit Blätterteighalb⸗ mond. Nach Belieben gibt man kleine, glaſierte Zwiebelchen und gedämpfte Pilze dazu. 893. Wildſchwein oder Schwarzwild. Die jungen Tiere, bis zu einem Jahr Friſchling genannt, ſind ſehr geſchätzt und können auf dieſelbe Weiſe wie Reh zubereitet werden. Die zweijährigen Tiere, die Überläufer, weiblich Bache, männlich Keiler genannt, werden meiſtens ge⸗ dämpft oder vor der Zubereitung in eine Beize von Eſſig oder Wein gelegt. Das Fleiſch der älteren Tiere iſt zäh und wird in der Küche nicht mehr verwendet. Wildſchwein ſchmeckt am beſten im November und Dezember. 894. Wildſchweinbraten. Schlegel oder Rücken wird in Waſſer gut abgebürſtet oder die Schwarte abge⸗ ſchnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit halb Fleiſchbrühe, halb Rot⸗ wein, Suppengrün, Zwiebel, Wacholderbeeren, Gewürz aufgeſtellt und weich gedämpft. Kurz vorher gibt man eine braune Soße dazu und übergießt den Braten fleißig, um ihn zu glaſieren. Das Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, auf einer Platte hübſch angerichtet, mit der entfetteten Soße ſoßiert und die übrige extra gereicht. Für ein ganzes Stück rechnet man Bratezeit 3—4 Stunden. Der übrige Braten kann kalt mit Cumberland⸗, Pfeffer⸗oder Wildſoße uſw. gegeben werden. 895. Wildſchweinrücken oder⸗ſchlegel mit einer Kruſte. Ein Wildſchweinrücken oder ⸗ſchlegel(etwa 10 Pfund), 1 Liter Rotwein, 2 Liter Eſſig, 200 g Butter, Gewürz,Suppengrün, Wacholderbeeren, Schwarzbrot, 5Nelken, Zimt, Zucker. Der Rücken oder Schlegel wird geklopft, auf der Oberfläche Karo eingekerbt und das Fleiſch einige Tage mit Eſſig, Zwiebeln und Wacholderbeeren mariniert. Man ſetzt den Braten mit Gewürz, Rotwein und Fleiſchbrühe zu und bratet ihn 250 nnter eg nun zelge zmnt und u 4 bi dſch 3 Widdſe önn jungen heiem Fe nnter fleiß tnauner S ſcit zugeg diten, To dob ndet. Die e mit den i, am beſten grün. Zt ihn mi ne Zwiebe Würfel ge Im zurütt en Zwiebe Fleiſchbrühe t1 Stunde viel ſaftigen neerichtete terteighal⸗ Pilze dazu eſchätzt und igen Tier neiſtens ge gelegt. Do verwende warte abge 6, halb R und welch ergießt di geſchit eert und d tunden. d eben werde tter Efſt 2 Liter Efſe w Jim Juüt ngekerbt In n mariniet d bratet unter Begießen im eigenen Fett bei mäßiger Hitze 3 Stunden. Die Butter läßt man zergehen, miſcht ſie mit 300 g Schwarzbrot, 5 geſtoßenen Nelken, 1 Priſe Zimt und 1 Teelöffel Zucker, beſtreut das Fleiſch dick damit und läßt die Kruſte noch ½ Stunde im Bratofen backen. Man tranchiert das Fleiſch beſſer erſt bei Tiſch, weil die Brotkruſte nach dem Aufſchneiden nicht mehr ſo ſchön ausſieht. 896. Wildſchweinrücken nach Förſterinnenart. Ein junger, entfetteter, geſpickter Wildſchweinrücken wird mit Suppengrün in heißem Fett angebraten, mit 1 Flaſche Rotwein und Fleiſchbrühe abgelöſcht und unter fleißigem Begießen gar gedämpft. Die Soße wird mit Stärkemehl oder brauner Soße ſämig gemacht und nach Belieben etwas Hägenmark und Zitronen⸗ ſaft zugegeben. Man verziert den Rücken mit Sauerkraut, Morcheln, Stein⸗ pilzen, Tomaten und Kartöffelchen. Zubereitungszeit 3 Stunden. Es muß ebenfalls wie das Haarwild einige Tage an einem luftigen, kühlen Ort in den Federn aufgehängt werden, um es mürbe zu machen. Die Zeit des Ab⸗ Ausnehmen und Flammieren von Geflügel. Abb. 127. Im Gelenk werden die Füße abgeſchnitten. hängens richtet ſich nach der Art des Geflügels. Beim Einkaufvon Wild⸗ geflügel achte man darauf, daß der Steiß nicht grün gefärbt iſt, da ſonſt das Tier ſchon zu lange ge⸗ ſchoſſen iſt; auchüberzeuge man ſich durch Zurückbla⸗ ſen der Federn, ob es eine volle, fleiſchige Bruſt hat, da man bei mageren Tie⸗ ren, auch wenn ſie billiger ſind, immer zu teuer ein⸗ kauft. Außerdem ſehe man beimWild⸗wie beim Haus⸗ geflügel auf die Merkmale, an denen man das Alter der Tiere erkennt. Älteres Geflügel gibt ſehr feine Suppen; doch ſollte man 251 Abb. 130. Wie das Geflügel und was ausgenommen wird: [a) Aufgeſchnittener Magen; b) Hals; c) Luftröhre; d) Kropf; e) Gedärme, Magen, Leber; f) Herz; g) Lungel. nie verſuchen, es zu bra⸗ ten, da das Fleiſch immer trocken und zäh iſt. Mei⸗ ſtens iſt es ein ſicheres Zeichen, daß man junges Geflügel hat, wenn man am Bruſtbein probiert, ob es weich und biegſam iſt. Andere Merkmale ſind in den Rezepten angegeben. Das Rupfen von Ge⸗ flügel geht am beſten gleich nach dem Töten, ſolange es noch warm iſt. Manhatdabeizubeachten, daßnicht zuviel Federn auf einmal ausgerupft wer⸗ den, da ſonſt die Haut ver⸗ letzt wird. AÄlteres Ge⸗ flügel, welches ſich nicht gut rupfen läßt, taucht man raſch in recht heißes Waſſer. Wildgeflügel ſoll immertrocken gerupft und innen nicht gewaſchen werden. Beim Ausnehmen hackt man dem Geflügel mei⸗ ſtens zuerſt den Kopf ab, ſchneidet die Füße am Ge⸗ lenk, nachdem man die dicke Sehne herausgezo⸗ gen, und die Spitzen der Flügel ab. Alsdann ſchnei⸗ det man die Halshaut am Rücken auf, löſt den Kropf und die Luftröhre, zieht beides heraus und hackt den Hals, ohne die Haut, dicht am Körper ab. Dann löſe man mit den Finger⸗ ſpitzen vom Hals an die ſ/ iſch inme hiſt A⸗ in ſichene nan junge wenn ma probiert, biegſam iſ nale ſind i angegeben. von Ge⸗ am beſten eem Türen h warm iſ zubeachten [Federnai rupft we ie Haut ver Ilteres 6 ſich nit läßt, tautt recht heißt geflügel gerupft m gewaſch ehmen ha jjligel m en Kopſ c Füße anbe m man de herauges Spiten n zdann ſchiê Halshaut jtden Kun tröhre, ie 6 und l e die Hali percb. d den din Hals n es zu bo Abb. 135. Umbinden der Bruſt mit Speckplatten. zwiſchen den Rippen liegende Lunge ſowie die Leber, ohne ſie herauszunehmen. Von der Darmöffnung macht man einen Längsſchnitt aufwärts, holt mit dem Zeige⸗ und Mittelfinger die Gedärme, Magen, Leber, Herz und Lunge heraus und achte darauf, daß man die Gallenblaſe nicht zerdrückt und das Geflügel nicht weiter aufreißt. Die Galle wird vorſichtig von der Leber abgeſchnitten, der Magen an der runden Seite aufgeſchnitten und der Inhalt mit der inneren Magenhaut entfernt; die Lunge wird ebenfalls weggeworfen. Herz und Leber werden in das Geflügel geſteckt oder zur Fülle verwendet. Vom Kopf entfernt man Augen, Schnabel und Zunge; die Füße werden ge⸗ brüht, die obere Haut abge⸗ ſtreift und mit dem gereinigten Magen in den Fleiſchtopf ge⸗ geben. Das ſo vorgerichtete Geflügel wird flammiert, am beſten über einer Spiritus⸗ flamme, gut ausgewaſchen, ab⸗ getrocknet und dreſſiert, um ihm eine ſchöne Form zu geben. Umbinden der Bruſt mit Speck⸗ platten(ſiehe Abb. 135). Bei Tauben und Truthühnern wird die Halshaut nicht aufge⸗ ſchnitten, da man die Fülle in dieſelbe gibt. Geflügel, welches vor der Zu⸗ bereitung roh zerlegt oder ge⸗ ſpickt werden ſoll, hält man einen Augenblick in kochendes Waſſer. 253 897. Das Zerlegen(Tranchieren) von Geflügel. Bei einem größeren Hahn, Pou⸗ larde, Kapaun, Gans, Truthahn uſw. ſetzt man das Meſſer zwiſchen Bruſt und Schlegel und ſchneidet die beiden Schlegel und Flügel ab. Nun ſchneidet man mit der Geflügelſchere das Gerippe durch, zerlegt die Bruſt mit den Knochen in 3—4 ſchöne Stücke. Die Schlegel können eben⸗ falls nochmals in 2 oder 3 Stücke durchſchnitten werden. Bei Gans und Truthahn löſt man mit dem Meſſer zu beiden Seiten das Bruſt⸗ fleiſch vom Gerippe ab und ſchneidet davon ſchräge Stücke. Das zerſchnit⸗ tene Geflügel wird auf dem Rücken wieder zu ſeiner urſprünglichen Form angerichtet, in die Bein⸗ knochen kleine Papiermanſchetten eingeſteckt und das Geflügel mit Kreſſe und Peterſilie verziert. Iſt das Geflügel gefüllt, ſo wird die Fülle vorſichtig herausgenommen und zu beiden Seiten des Geflügels angerichtet.(Siehe Tafel 27 oder Abb. 143.) Abb. 136. Das Zerlegen(Tranchieren) von Geflügel. a) Wie der Schlegel abgeſchnitten wird. b) Punktierte Linie, wo der Flügel abgeſchnitten wird. c) Teilen von Bruſt und Rücken. d) Wie die Bruſtſtücke geſchnitten werden mit Knochen. e) Wo der Schlegel geteilt wird. 898. Das Ausbeinen des Geflügels. Nachdem man das Geflügel gerupft, flammiert, gewaſchen, den Kopf und die Füße abgehackt und die Stoppeln entfernt hat, ſchneidet man mit einem ſcharfen, ſpitzen Meſſer die Haut auf dem Rücken der ganzen Länge nach auf und nimmt Kropf und Gurgel heraus. Dann löſt man zu beiden Seiten das Fleiſch dicht am Knochengerüſt, daß möglichſt alles Fleiſch an der Haut bleibt. Das Fleiſch der Schlegel und Flügel wird um den Knochen herum gelöſt, bis zum Gelenk zurück⸗ geſchabt, dort abgeſchnitten und der Knochen von innen herausgezogen. Man muß vorſichtig ſein, damit die Haut nicht verletzt wird, beſonders an dem gabelförmigen Bruſtſpringbein und dem Kamm des Bruſtbeins, weil hier das Huhn ſehr wenig fleiſchig iſt(ſiehe auch Abb. 115). 254 9h. Reb An bek Septem verdaule Alte Re huhnſup zunge? dunkelge Blut ge 10. Geb 4 Nachder ttocken gerieben den Lei Hühner helegen. und Ge dei gute dazu ge l. Geb Die leic ibergoſſ e bef Dazu ve in Sti Speck n leines Swiebel a,„ die man die Brö ein llein diſe„ ged Ae hol däuchert dtün un 899. Rebhuhn. ahn, Pou Am bekannteſten vom Wildgeflügel iſt das Rebhuhn; es iſt am wohlſchmeckendſten Authahy September bis November. Das Fleiſch der jungen Tiere iſt ſehr zart und leicht ſer zwiſchen verdaulich; zum Braten achte man deshalb darauf, junge Rebhühner einzukaufen. 1 chneidetdie Alte Rebhühner geben eine ſehr kräftige Suppe, beſonders beliebt iſt eine Reb⸗ gel ab. Nun huhnſuppe mit Linſen; auch kann man ſie zu Ragout und Paſteten verwenden. ¹ flügelſchen Junge Rebhühner erkennt man an den hellgelben Füßen; bei älteren werden ſie gt die Buit dunkelgelb, dann blaugrau; reißt man eine Feder aus, und iſt ſie weich und mit G -A ſchöne Blut gefüllt, ſo iſt das Tier jung; iſt ſie innen hohl, ſo hat man ein altes Tier. W nnen eben⸗ er3 Stih 900. Gebratene Rebhühner. Vei om 4junge Rebhühner, 4 dünne Scheiben Spec,, 40 Butter, Salz,1kleine Zwiebel, gelbe tübe. dni Nachdem man die Rebhühner ſauber gerupft, ausgenommen, flammiert, innen das Briſ⸗ trocken ausgerieben und außen raſch gewaſchen hat, werden ſie mit Salz ein⸗ adſürei gerieben, mit einer Speckplatte umwickelt, oder Bruſt und Schlegel geſpickt. In s Ferſchnt den Leib kann man 1 Stückchen Butter und ein Zitronenrädchen ſtecken und die dem Rückn Hühner nach Belieben vor dem Einbinden mit Speck und einem Traubenblatt prünolihe belegen. Man übergießt die Hühner mit der heißen Butter, gibt wenig Zwiebel die Bei und Gelbrübe oder ſpäter Bratenſoße zu und bratet dieſelben 25— 30 Minuten manſchetten bei guter Hitze. Die Hühner werden hübſch angerichtet, der Speck nach Belieben ellügelm dazu gegeben und mit gefüllten Brötchen verziert. 66 21 ſ*. 5 6 vhint 3 901. Gebratene Rebhühner mit Rahm. wird de. V b en Die leicht angebratenen Rebhühner werden nach und nach mit ⅜ Liter Rahm es Geflügel übergoſſen. fel? on 902. Gefüllte Brötchen zu Wildgeflügel. Dazu verwendet man Herz und Leber vom Geflügel, nach Belieben kann auch noch ſhniteen vid ein Stückchen Kalbsleber dazu genommen werden. Leber, Herz und 30— 40 g it Knochen Speck werden fein verwiegt. Ungefähr zu 4 Lebern von Rebhühnern wird ein kleines Brötchen abgerieben, eingeweicht und mit ½ Teelöffel feingewiegter Zwiebel und Peterſilie in 30 g Butter abgedämpft. Dann vermengt man dies mit Salz, Priſe Majoran und ſtreicht die Fülle auf runde oder viereckige Brötchen, 1 d de. 4 3 opf dauſß die man auf einer Seite in Butter hellgelb gebacken hat, fingerdick auf. Man ſetzt nii rum die Brötchen auf ein beſtrichenes Blech, ſtreut Parmeſankäſe darauf, legt auf jedes d 9 ein kleines Stückchen Butter und ſtellt ſie kurze Zeit erhöht in heißen Backofen. üü hv Dieſe Brötchen können zu allem Wildgeflügel gegeben werden. Fleiſch ue elent zul 4903. Gedämpfte Rebhühner mit Sauerkraut. 1.. l. Man 3. Die vorbereiteten Rebhühner werden mit Scheiben von durchwachſenem, ge⸗ veljinde räuchertem Speck umbunden, mit Fleiſchbrühe und 1 Glas Weißwein, Suppen⸗ Kſehr weln grün und Gewürz aufgeſtellt, ¼ Stunde gedämpft, dann im Sauerkraut weich⸗ 255 gekocht. Das Sauerkraut wird auf einer Platte erhöht angerichtet, außen im Kranz herum die zerlegten Rebhühner auf die Speckſcheiben geordnet. Zu dieſer Zu⸗ bereitungsart können auch ältere Tiere verwendet werden. 904. Rebhühner im Topf mit Gemüſe. 4 Rebhühner, 4 Speckſcheiben, Salz, Pfeffer, 80 g Butter, Peterſilie, 1 Gelbrübe, 1 weiße Rübe, 1 kleine Selleriewurzel, 1 kleine Zwiebel, Bohnen uſw. Das geputzte Gemüſe wird in zentimetergroße Würfel geſchnitten, in 40 g Butter mit Salz, Priſe Zucker und Fleiſchbrühe beinahe weich gedünſtet. Die gerupften Rebhühner werden trocken ausgerieben, geſalzen, mit Speck umbunden und in einer gutſchließenden Kaſſerolle in Butter gebraten, das Gemüſe und wenig Fleiſchbrühe zugegeben und in der Kaſſerolle zu Tiſch gegeben. Über das Gemüſe ſtreut man feingewiegte Peterſilie. 905. Rebhühner mit Sulzſoße. Die Rebhühner werden ſchön ſaftig gebraten, die Brüſte abgelöſt und die Schlegel abgeſchnitten. Von den Abfällen bereitet man eine gute braune Soße, vermengt ſie mit Sulze, ſiehe Nr. 207, und taucht die kalten Rebhuhnſtücke einigemal in die Soße, legt ſie auf eine Platte und überglänzt ſie mit Sulze. Die Stücke richtet man erhöht um einen Brotſockel an und verziert mit Sulze. 906. Haſelhühner. Die Haſelhühner ſind ſehr wohlſchmeckend und werden wie die Feldhühner ge⸗ braten. Man achte darauf, daß ſie ſchön ſaftig gebraten werden und die Bruſt weiß bleibt. 907. Schneehuhn. Das Schneehuhn ſowie das Haſelhuhn kommen aus Rußland und Norwegen zu uns. Das Fleiſch vom Schneehuhn hat einen bitteren Geſchmack. Dieſer kann gemildert werden, indem man das Geflügel vor der Zubereitung in eine Beize einlegt. 908. Krammetsvögel. Die Krammetsvögel ſind durch ihren gewürzhaften, etwas bitteren Geſchmack, beſonders im Herbſt, ſehr beliebt. Man rechnet auf eine Perſon 1—2 Vögel. Die friſchen Vögel werden ſauber gerupft, die Haut dicht unter dem Kopf eingeſchnitten und die Kopfhaut ſamt den Federn heruntergezogen. Man ſticht die Augen aus, ſchneidet den unteren Teil des Schnabels ab, ſtutzt die Krallen, biegt die Füße zurück und ſteckt den rechten Fuß durch die Augenhöhlen und den linken Fuß durch den rechten. Nachdem man die Vögel mit Salz eingerieben und mit einer Speck⸗ platte umbunden hat, ſteckt man ſie an einen Spieß oder bratet die Vögel in reich⸗ lich heißer Butter mit einigen Wacholderbeeren 10— 15 Minuten und richtet ſie auf geröſtetem Brot an. 256 rim Kran, Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 27 dieſer ze 1 Gelbrube 0g Butter gerupften md in einen dleiſchbrühe ſtreut mn Abb. 137. Gefüllte Gans Oben und unten kleine Häufchen Strohkartoffeln, Peterſilie mit einem Blümchen fe Schleg aus Rettich geſchnitten; zu beiden Seiten die in Scheiben geſchnittene Fülle. Schlege(Beſchreibung Nr. 957) , vermeng emal in de richtet man hühner ge d die Vri 1 torwegen Dieſer tn deine Bei † jGeſchnal Vög d ingeſchnite Augen dl gt die Fü⸗ n Fuß du einer Gpel ögel in! 3 Abb. 139. Hahn in zwei Hälften geteilt u. auf dem Roſt gebraten nd richet mit Scheiben von durchwachſenem Speck, ganzen Tomaten und Strohkartoffeln. (Beſchreibung Nr. 927) 2 Tafel 28 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. 1 Vach de Wach pelden, geſchmach geſalzen, 1-5Mi M Faſar der män ſof biol jmuck. T augebidd ſt dieſel geſchoſſen nuß um gehüngt anfngt, glagerti dll. Gebr lj Bre Von dem inerſten nd mit Abb. 141. Die fertige Lntenaeſtesn und Sulze verziert dun Sulzſoße überz en und mit Zung e, be aeſteiner Süiziöſe über Nnene ein Nr. 824) Natte. Me degießen nmer na ſeben aue ſdpf und Grupften 9 A.⸗ d zni Man liß dj durch Sader 2 ſderktan 1bg Juer ar das d Nleie tr. 788 und 843) 85 42. Geflügelſulze(Beſchreibung Nr. 788 und a Abb. 142. g — zert 909. Wachteln. Die Wachteln ſind ebenfalls im Herbſt ſehr ſchmackhaft und ſollen friſch verwendet werden, da ſie ſchon nach einigen Tagen durch ihren hohen Fettgehalt einen tranigen Geſchmack annehmen. Nachdem ſie gerupft und ausgenommen ſind, werden ſie geſalzen, mit einer Speckſcheibe und Weinblatt umbunden und in heißer Butter 10-15 Minuten gebraten. Der Dämpfſatz wird mit Bratenſoße u. Wein fertiggemacht. *10. Faſan. Der männliche Faſan hat ein braunrotes, goldſchimmerndes und am Hals und Kopf violett grünſchillerndes Gefieder; dem Weibchen fehlt der prächtige Farben⸗ ſchmuck. Den jungen Faſan, am beſten im Spätherbſt, erkennt man an den weniger ausgebildeten, runden Sporen, der ſpitzen äußerſten Flügelfeder(beim alten iſt dieſelbe abgerundet) und dem weichen, biegſamen Bruſtknochen. Ein friſch geſchoſſener Faſan, gleich zubereitet, iſt zäh und hat keinen Wohlgeſchmack. Er muß, um zu ſeiner vollen Güte zu gelangen, in den Federn in Zugluft gut ab— gehängt werden. Im Winter kann man ihn 8— 10 Tage hängen laſſen(bis er anfängt, den ſogenannten Hautgout zu bekommen). Wenn der Faſan richtig ab⸗ gelagert iſt, beſitzt er ein zartes Fleiſch von ausgezeichnetem Geſchmack. 611. Gebratener Faſan. 1 junger Faſan, Salz, Pfeffer, 1 Speckſcheibe, 1 kleine Zwiebel, 60 g Butter, Fleiſchbrühe, Bratenſoße. Von dem gut abgehängten Faſan werden der Kopf ſamt dem Hals, die Flügel im erſten Gelenk, abgehackt, dann wird er trocken gerupft, ausgenommen, flammiert und mit einem Tuch ausgerieben. Man reibt den Faſan innen und außen mit Salz und wenig Pfeffer ein, dreſſiert ihn und umbindet die Bruſt mit einer Speck⸗ platte. Man übergießt den Faſan mit heißer Butter und bratet ihn unter fleißigem Begießen ſchön ſaftig 34—1 Stunde; die Bruſtſeite muß während des Bratens immer nach oben liegen. Der Bratenſatz wird mit wenig Fleiſchbrühe, nach Be⸗ lieben auch mit einer halben Taſſe Rahm, aufgekocht. Kopf und Stoß mit dem Federſchmuck auf die Platte zu legen, iſt veraltet; den gerupften Kopf kann man mitbraten. 12. Faſan mit Sauerkraut. Dazu läßt ſich auch ein älterer Faſan verwenden. Der vorgerichtete Faſan wird mit durchwachſenem Speck umbunden, in der Butter halb fertig gebraten, dann im Sauerkraut vollends gar gedämpft. Man richtet die Stücke auf einer Lage Sauerkraut abwechſelnd mit dem Bruſtſpeck an. 6. Auerhahn gebraten. Nur das Fleiſch von einem ganz jungen Auerhahn kann gebraten werden; das Fleiſch der Henne hat keinen ſo harzigen Geſchmack als das vom Hahn. Der Auerhahn ſoll 8— 14 Tage abgehängt werden. Nachdem er vorbereitet iſt, ſpickt 257 riehnle, Kochbuch. 17 fen, die man in Salz, Pfeffer, gehackter Peterſilie und Thymian umgewendet hat und bratet ihn in heißer Butter mit Zwiebel, Gelbrübe, Lorbeerblatt, Zitronenſcheibe und einigen Wacholderbeeren unter fleißigem Begießen 1 ½-2 Stunden. Nach Belieben kann der Auerhahn in eine Beize von Eſſig, Wein, Zwiebel und Gewürz 1—2 Tage eingelegt werden. Etwas von der Beize wird dann beim Braten nach und nach zugegoſſen. man Bruſt und Schlegel mit Speckſtrei 914. Birkhahn.(Für 4—6 Perſonen.) Das Fleiſch vom Birkhahn iſt ſehr zart und wohlſchmeckend und wird, wie bei Faſan angegeben, zubereitet. Der alte Hahn, Spielhahn genannt, wird zuerſt in eine Beize gelegt und wie Auerhahn zubereitet. Für die Henne rechnet man 3% Stunden und für den Hahn 1 Stunde Bratezeit. F E 2 4 6 915. Schnepfe. Die Schnepfen unterſcheidet man in Wald⸗ und Sumpfſchnepfen oder Bekaſſinen. Im März kommt dieſer Zugvogel zu uns und zieht im Oktober wieder in ſüdliche Länder. Zweimal werden dieſelben geſchoſſen, im Frühjahr während des Strichs und im Herbſt. Die Herbſtſchnepfen ſind fetter und zarter als die im Frühjahr geſchoſſenen. Vor der Zubereitung müſſen die Schnepfen einige Tage an einem kühlen Ort abhängen, dann werden ſie gerupft, am Kopf die Haut abgezogen, die Augen ausgeſtochen, die Schnepfe ausgenommen, Kropf und Magen weg⸗ geworfen und das andere Eingeweide zu Schnepfenbrötchen verwendet. Die f niert, mit einem Tuch ausgerieben, dann ſchiebt man die Schnepfen werden flamn Schlegel den Flügeln zu und ſteckt den langen, geputzten Schnabel durch die Schlegel; die Flügel werden auf dem Rücken gekreuzt. 916. Schnepfe gebraten. 2 Schnepfen, 2 Speckſcheiben, Salz, 60 g Butter, Zwiebel, Bratenſoße. Das vorgerichtete Geflügel wird mit Salz eingerieben und mit den Speckplatten umbunden, dann raſch in heißer Butter mit Zwiebel unter fleißigem Begießen 15— 20 Minuten gebraten, kleinere Bekaſſinen nur 10— 12 Minuten. Etwas von dem Fett wird abgegoſſen und mit Bratenſoße aufgekocht. Die angerichteten Schnepfen werden mit den Schnepfenbrötchen, Kreſſe und Zitrone verziert. 917. Schnepfenbrötchen. Das Eingeweide der Schnepfen, ohne Magen, wird mit 1 Schalottenzwiebel wenig Peterſilie und 40 g Speck fein gewiegt und in 30 g Butter kurz abgedämpft Dann miſcht man 1 Eßlöffel feingeſiebtes Weckmehl, 1 Eßlöffel Madeira oder Rot wein, Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenſaft und 1—2 Eigelb darunter, ſtreicht alle⸗ durch ein Sieb, nach Belieben mit etwas Gänſe⸗ oder Kalbsleber und dies 1 cm dick auf kleine geröſtete Weißbrotſchnitten. Kurz vor Gebrauch ſtellt man ſie 5 Minuten in den heißen Backofen. 258 n Schne uurxgeric dun die der Paat nan die z fſtzu un hüöffe Gläschen dgeeßt 1 Gekaſ dnurh 1. Wilde o RNiſh I ſior daa 1das mti d Vilde 12 gle Ne Ente geriebe ngſmr ſeſſchor er, gehachten Butter ni holderbeere r Auerheh legt werden oſſen. vird, wie! ird zuert Bratezeit er Bekaſſine eer in ſüdli d des Stii im Frühſe age an ein ut abgezoh Magen w rwendet.7 hiebt mand bel durch n Speckli gem Begi en. Etwas! ö angericte e verziel dlottetzni 1z abgedind deira odel er, ſteiht und desn ſtell mant 618. Schnepfe in Rotweinſoße. 2 vorgerichtete Schnepfen werden in der heißen Butter 10— 12 Minuten gebraten, dann die Schlegel, Flügel und Bruſt abgeſchnitten und in einer runden Schüſſel oder Platte, auf der man ſie zu Tiſch gibt, hübſch angerichtet. In dem Fett bratet man die zerhackten Rückenknochen an, löſcht mit ⅛ Liter Rotwein ab, gibt Zitronen⸗ ſaft zu und läßt dies auskochen. Die durchgeſtrichenen Eingeweide rührt man unter 3 Eßlöffel braune Soße mit dem Ausgekochten der Soße, gibt nach Belieben 1 Gläschen abgebrannten Kognak oder Rotwein zu, läßt es bis ans Kochen kommen und gießt dies über die Schnepfen. 119. Bekaſſinen(Sumpfſchnepfen) ſind nur halb ſo groß wie die Waldſchnepfen und werden ebenſo zubereitet. 20. Wildente. Die Wildente ſoll nicht wie das andere Federwild abgehängt, ſondern friſch zu⸗ bereitet werden, da ihr Fleiſch raſch in Fäulnis übergeht und unbrauchbar wird. Beim Einkauf unterſuche man am Unterleib, wo die Gedärme liegen, ob die Haut feſt und weiß iſt; bei grünlichem Ausſehen und weicher Haut iſt bereits Fäulnis eingetreten; auch gilt die Regel: Je ſchlichter und dunkler das Gefieder, deſto beſſer das Fleiſch, je bunter und heller dagegen, deſto traniger der Geſchmack. Die kleine Krickente hat das ſchmackhafteſte Fleiſch. Am beſten iſt die Wildente im Herbſt. wl. Wildente gebraten.(Für 6 Perſonen.) 1 Wildente, Salz, Pfeffer, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Zitronenſcheibe, 1 Glas Wein, Fleiſchbrühe, 1 Speckplatte, 60 g Butter, Zwiebel, Gelbrübe, 4 Wacholderbeeren. Die Ente wird gerupft, flammiert, raſch gewaſchen, dreſſiert, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit der Speckplatte umbunden. In heißer Butter bratet man ſie langſam mit Zwiebel, Gelbrübe und Gewürz, löſcht mit dem Rotwein ab, gibt ſpäter Fleiſchbrühe und nach Belieben wenig Eſſig zu und dämpft 1— 1 ½ Stunden weich. Man kann die Ente auch vor dem Braten kurz in ſiedendes Waſſer werfen, das dann den tranigen Geſchmack annimmt; auch kann man ſie 1 oder 2 Tage in eine Beize von Eſſig oder Milch legen, was beſonders bei älteren Tieren zu empfehlen iſt. 12. Geſpickte Wildente mit Orangenſoße. Nachdem die Ente vorbereitet iſt, wird ſie mit feingeſchnittenem Speck geſpickt, wie vorhergehende gebraten und mit der inzwiſchen bereiteten Orangenſoße Nr. 203 angerichtet. 2. Krickente.(Für 2—3 Perſonen.) Die Krickente iſt eine kleine Wildentenart, hat die Größe einer Taube, iſt aber flleiſchger als dieſe. Die Zubereitung iſt dieſelbe, mit kürzerer Bratezeit.(40— 50 Minuten.) 259 Hausgeflügel 924. Das Huhn. Das Huhn gehört zu den nützlichſten und beliebteſten Haustieren und wird in der Küche ſehr viel verwendet. Da das Fleiſch von jungen Hühnern ſehr zart und leicht verdaulich iſt, wird es gerne Kranken gegeben, ebenſo die kräftigen Hühnerbrühen, die man von älteren Hühnern erhält. Junge Hühner und Hahnen erkennt man an⸗ dem weichen, biegſamen Bruſtbein. Nach dem Töten wird das Huhn gleich gerupft, die Gedärme entfernt, mit Papier ausgeſtopft und mindeſtens 2 Tage abgehängt. 925. Hahn gebraten.(Junges Hähnchen für 2, größere für 4—5 Perſonen.) 1 Hahn, 50 g Butter, Salz, Priſe Pfeffer, 1 kleine Zwiebel, 2 Scheiben Gelbrüben. Das vorbereitete Geflügel(ſiehe Abb. 126 u. folg.) wird mit Salz und Zitronen⸗ ſaft eingerieben, Herz und Leber mit einem Stückchen Butter in den Körper ein⸗ geſteckt, der Hahn mit der heißen Butter begoſſen und Zwiebel und Gelbrübe zuge⸗ geben. Man läßt ihn langſam ſchön anbraten, begießt ihn fleißig, ſtellt ihn zugedecktan die Seite des Herdes oder in den Bratofen und gibt von Zeit zu Zeit wenig Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer zu. Für ein ganz junges Hähnchen von 6—8 Wochen rechnet man ½ Stunde Bratezeit, für einen Hahnen von ungefähr 4—6 Monaten ½ Stunden und für einen etwas älteren ½—1 Stunde. Der Hahn ſoll ſchön goldgelb gebraten ſein; man kann ihn auch in der erſten Bratezeit in ein Butterpapier einpacken oder mit einer Speckſcheibe umbinden. Der fertige Hahn wird halbiert oder in 4 Teile geſchnitten, der Soße noch wenig Fleiſchbrühe zugegeben, gut abgekratzt und über den ſchön angerichteten Hahn gegoſſen. Man gibt Salat oder Kompott dazu. 926. Hahn gefüllt. 1 Hahn, 1 Brötchen, Salz, Muskat, ½ Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 1 kleines Ei, 60 g Butter. Herz und Leber werden ſehr fein gewiegt und mit dem abgeriebenen, in Milch oder Waſſer eingeweichten, mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpften Brötchen, Ei und Gewürz gut vermengt. Der Hahn wird mit Salz und Zitronenſaft ein⸗ gerieben, gefüllt, zugenäht, dreſſiert, mit der heißen Butter übergoſſen und weiter wie vorhergehend zubereitet. Für einen gefüllten Hahnen rechnet man 15— 20 Minuten längere Bratezeit. Für den feineren Tiſch wird das Geflügel meiſtens ungefüllt gegeben, während es für den einfachen Tiſch gefüllt ausgiebiger iſt. 927. Hahn auf dem Roſt gebraten. Siehe Tafel 27. 1 Hahn, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 2—3 Tomaten, Strohkartoffeln, 3—4 Scheiben durchwachſener Speck. Der ausgenommene Hahn wird der Länge nach in der Mitte durchgeſchnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit zerlaſſener Butter oder Ol beſtrichen, mit Butterpapier eingepackt, auf den Roſt gelegt und nach Nr. 538 30— 40 Minuten gebraten. 260 der Sp gebraten man die reſe ei A Mah V 1 di Hühh dn gelf ingeriebe Indinh Verdeng litin⸗ huhn 19 27 Schi adieſer inigte 9 ingerieben f Würfel ſcht mit ſan reicht it der 1 Huhm 1 S1 Roth In junges Do dutt nn, Wei ichgekoch ichiten feiner not gebag i die H er Paſt üühne l ju Fütr A huhn 2 drſſi maſſe d wird in gart und li ühnerbrihe kennt man gleich geruf ge abgehi Perſonen. Helbrüben. und Zitron en Körper Der Speck und die gewaſchenen Tomaten werden ebenfalls auf dem Roſt mit⸗ gebraten und der Hahn damit verziert, ebenſo Strohkartoffeln dazugelegt. Bevor man die Tomaten auf den Roſt legt, kann die Haut auf der oberen Seite kreuz⸗ weiſe eingeſchnitten werden. 28. Backhähnchen.(Für 4 Perſonen.) 2 kleine Hähnchen, Salz, Pfeffer, Fett, 1 Ei, Weißmehl, Weckmehl. Die Hähnchen werden nach dem Ausnehmen in 2—4 Teile geſchnitten oder vor dem Zerſchneiden kurz in kochendes Salzwaſſer gehalten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Weißmehl, dann in zerſchlagenem Ei und Weckmehl umgewendet und in heißem Schmalz oder geklärter Butter gebacken. Werden größere Hahnen dazu verwendet, ſo können die Stücke vor dem Panieren leicht in Butter angedämpft und gepreßt werden. Backzeit 20— 25 Minuten. 229. Huhn gedämpft.(Für 4—6 Perſonen.) 1 Huhn, Salz, Pfeffer, 30 g Butter, Zwiebel, Suppengemüſe, 50 g Speck oder roher Schinken, ½ Glas Weißwein, ½ Liter Fleiſchbrühe, Saft einer halben Zitrone. Zu dieſer Zubereitungsart läßt ſich auch ein älteres Huhn verwenden. Das ge⸗ reinigte Huhn wird ausgenommen, flammiert, gewaſchen, mit Salz und Zitrone eingerieben und dreſſiert. In einer Kaſſerolle läßt man in der heißen Butter den in Würfel geſchnittenen Speck, Zwiebel, Suppengrün und das Huhn kurz dämpfen, löſcht mit Wein und Fleiſchbrühe ab und dünſtet es, gut verſchloſſen, darin weich. Man reicht das Huhn mit einer Butter⸗, Champignon⸗ oder Tomatenſoße, die man mit der Hühnerbrühe ablöſcht. 900. Huhn nach Jägerart.(Für 3—4 Perſonen.) 1 Huhn, 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 4 Eßlöffel braune Soße, Bratenſoße, ⅛ Liter Rotwein, 2 Eßlöffel Tomatenpüree, 1 Zitronenſchnitz, 8— 10 Champignons. Ein junges Huhn oder ein fleiſchiger Hahn wird in 4—6 Stücke geſchnitten und in 750 g Butter mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel angebraten, herausgenom⸗ imen, Wein, Bratenſoße, Tomaten, braune Soße, Zitrone zugegeben und gut ldurchgekocht. Nachdem man die Soße durchgeſeiht, gibt man die in Scheiben geſchnittenen Champignons und die Hahnenſtücke zu und läßt ſie darin weichkochen. Auf eine runde Platte ſtürzt man einen Reisring, befeſtigt in die Mitte einen aus Brot gebackenen Sockel, darauf ein garniertes Zitronenkörbchen mit einem Spieß, legt die Hahnenſtücke um denſelben und ſoßiert ſie. Man kann das Ragout auch in einer Paſtete oder einem Nudelring geben. §. Hühnerfrikaſſee.(Für 4—5 Perſonen.) 1 junges Huhn, 60— 90 g Butter, 80— 100 g Mehl, Salz, Muskat, Saft einer halben Zitrone, 2 Sardellen, 1—2 Eigelb, 2 Eßlöffel ſaurer oder ſüßer Rahm, Fleiſchbrühe, 3 Eßlöffel Weißwein, 1 Teelöffel Kapern. Das Huhn wird vorbereitet, ausgenommen, mit Salz und Zitronenſaft eingerieben und dreſſiert. Damit es ſchön weiß wird, blanchiert man es 5 Minuten in kochendem Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe, dämpft das Huhn in 30 g Butter, ohne daß es 261 Farbe bekommt und übergießt es mit der Hühnerbrühe. Man läßt das Huhn 1— 1 ½¼ Stunden zugedeckt weichdämpfen, entfernt die Haut und zerlegt es in ſchöne Stücke(ſiehe Abb. 136). Von Butter, Mehl und der Brühe bereitet man eine feine Butterſoße, gibt die gewiegten Sardellen, Salz, Muskat, Zitronenſaft, nach Belieben eine kleine Büchſe in Scheiben geſchnittene Champignons zu, erhitzt darin die Geflügelſtücke und zieht die Soße mit Eigelb und Rahm ab. Die Fleiſchklößchen Nr. 809 können ebenfalls dazugegeben werden.— Man gibt das Frikaſſee in einen Reis⸗, Nudel⸗ oder Blätterteigring oder in eine große Paſtete. 932. Huhn auf Reis mit Spargel. Das vorbereitete Huhn wird in ſoviel kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe mit 30 g Butter gegeben, daß es bedeckt iſt und zugedeckt langſam weich gedämpft. Man entfernt die Haut, zerlegt es in ſchöne Stücke und richtet das Huhn auf einem körniggekochten Reis an. Es wird leicht mit Butterſoße Nr. 158 übergoſſen, an den beiden Seiten mit Spargeln verziert und die übrige Soße extra gegeben. 933. Junges Huhn mit Pilzen. 1 junges Huhn, 100 g Bauchſpeck, ½ Pfund Stein⸗ oder andere Pilze, 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Peterſilie, ½ Glas Weißwein, Fleiſchbrühe, Salz, 2 Kartoffeln. In einer gut ſchließenden Kaſſerolle läßt man den in Würfel geſchnittenen Speck mit den in Scheiben geſchnittenen Pilzen anſchwitzen, nimmt ſie heraus und bratet das Huhn, in das man ein Stückchen Butter, Zwiebel und Peterſilie geſteckt hat, darin an, gibt feine Scheiben von den rohen Kartoffeln, den Speck, die Pilze, Weißwein und Fleiſchbrühe zu. Man läßt das Huhn zugedeckt im Ofen fertig dämpfen und bringt es in der Kaſſerolle zu Tiſch. 934. Junges Huhn mit Reis und Erbſen. Siehe Tafel 27. 1 junges Huhn, Fleiſchbrühe, Suppengemüſe, 50 g Butter, 70 g Mehl, Salz, Muskat, Saft einer viertel Zitrone, ½ Büchſe Champignons, Krebsbutter, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Rahm, ½ Pfund Karolinerreis, ½ Pfund kleine grüne Erbſen, 60 g Rinderzunge. Das vorgerichtete Huhn wird in Fleiſchbrühe und Suppengrün weichgekocht. Von der Butter, dem Mehl und der Hühnerbrühe bereitet man eine feine Butterſoße, gibt die anderen Zutaten und kurz vor dem Anrichten etwas Krebsbutter dazu. Unter den körniggekochten Reis werden die gekochten grünen Erbſen und die in Würfel geſchnittene Zunge, nach Belieben auch Trüffel gemengt. Man richtet das Huhn auf dem Reis an und verziert mit Blätterteighalbmonden. 935. Huhn mit Kartoffeln. 1 junges Huhn, 60 g Butter, 40— Speck, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 20 runde Kartöffelchen, Geflügel⸗ oder Fleiſchbrühe, ½ Glas Weißwein, Peterſilie. Der Speck wird in kleine Würfel geſchnitten und mit der feingeſchnittenen Zwiebel in der Butter kurz gedämpft, das dreſſierte, geſalzene Huhn zugegeben und leicht angebraten, dann gibt man die runden, ausgebohrten Kartöffelchen zu und läßt 262 d Ganze wein, Gef Vn beſchn So volge mtt ange eiwein feritet, eb nandiefei deenpitze 1W Huhn 19! ſaur Do borbe angebrate fingewieg dr Hühn Nn ſurel rid wf ann auch Wh perch t das Huh erlegt es i bereitet nan Zitronenſch pignons tahm ab. I Ran gibt de gooße Paſte ich gedämgf ihn auf eine bergoſſen, gegeben. ze, 40 g Butee „, 2 Kattoffe nittenen Sh aus und buut lie geſtect eck, die Pl n Ofen ſer hl, Sal, Nuid gelb,2 Eiliſ g Rinderzun ihgekocht. gutterſoßeh ter dazu. 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Huhn mit Curry. 1 Huhn, Salz, Curry, 60 g Butter, 2—3 Eßlöffel Mehl, Zwiebel, Fleiſchbrühe, ½ Liter ſaurer Rahm, wenig Zitronenſaft. Das vorbereitete Huhn wird in 4 Teile geſchnitten, geſalzen, in der Butter leicht angebraten, dann herausgenommen, ſodann dämpft man in der Butter eine kleine feingewiegte Zwiebel, Mehl und einen Teelöffel Curry, löſcht mit Fleiſchbrühe oder Hühnerbrühe ab, läßt das Huhn langſam in der Soße weichdämpfen und gibt den ſauren Rahm und Zitronenſaft zu. Man ſerviert gekochten Reis dazu, den man nach Belieben mit Safran gelb gefärbt hat. 48. Huhn mit Paprika wird auf dieſelbe Weiſe bereitet, nur ſtatt Curry Paprika genommen. Der Paprika kann auch vor dem Braten auf die Hühnerſtücke geſtreut werden. 9y. Perlhuhn wird auf dieſelbe Weiſe, wie bei Faſan oder Huhn angegeben, zubereitet. Poularde, Kapaun Unter Poularde verſteht man ein verſchnittenes, gemäſtetes Huhn und unter Kapaun einen verſchnittenen gemäſteten Hahnen. 4pb. Poularde(Maſthuhn) oder Kapaun gebraten.(Für 8 Perſonen.) 1 Poularde von 3—4 Pfund, 80— 100 g Butter, Salz, Zitronenſaft, 1 große Speckplatte, 2 Brötchen, 1 Ei, 1 Eigelb, verſchiedenes Gewürz. Das ſorgfältig gerupfte Geflügel wird ausgenommen, gewaſchen und ausge⸗ rocknet, dann mit Salz und Zitronenſaft eingerieben. Nach Belieben kann man einige Butterſtückchen und friſche Trüffeln hineinſtecken.— Will man das Ge⸗ fllügel füllen, ſo wird die von der Galle befreite Leber und das Herz fein ge⸗ 263 wiegt. Die abgeriebenen, eingeweichten, ausgedrückten Brötchen werden mit Zwiebel und Peterſilie in 20 g Butter gedämpft, zur Leber gegeben, mit Ei, Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 Priſe Majoran gemiſcht und in das Geflügel gefüllt. Iſt dasſelbe zugenäht, wird es dreſſiert und mit der Speckplatte umbunden. In einer Pfanne übergießt man es mit 14 Liter heißem Waſſer oder Fleiſchbrühe, damit es recht aufquillt, und gibt ſpäter die heiße Butter darüber. Man läßt das Geflügel ſchön hellgelb anbraten, begießt es fleißig und kocht die entfettete Soße mit einem Teelöffel angerührten Stärkemehl auf. Bratezeit ungefüllt 1— 1 ½¼ Stunden, gefüllt 1 ½ Stunden. 941. Poularde mit Reis und Gänſeleber gefüllt. 1 Poularde, 4 Pfund Karolinerreis, ½ Liter Fleiſchbrühe, 60 g Gänſeleber, 60 g Trüffel, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Suppengemüſe, ⅛ Liter Weißwein, 4 Löffel braune Soße, 1 Löffel Madeira. Die Poularde wird, wie bei Nr. 898 beſchrieben, ausgebeint, die Keulen und Flügelknochen jedoch am Huhn gelaſſen. Unter den mit Fleiſchbrühe und Butter nicht zu weich gekochten Reis mengt man in Würfel geſchnittene Gänſeleber und Trüffel, füllt ihn nach dem Erkalten in die Poularde und näht ſie ſo zu, daß ſie ihre Form behält. Dann bratet man die Poularde langſam in heißer Butter mit Zwiebel und Suppengemüſe an, löſcht mit dem Weißwein, der braunen Soße, dem ausgekochten Grund der Knochen ab und läßt die Poularde weichdämpfen. Zu der durchgeſeihten Soße gibt man Madeira, richtet die Poularde an, verziert ſie mit geröſteten Brotſchnitten und nach Belieben mit Scheiben von Gänſeleber. 942. Truthahn.(Indian, Puter oder Welſchhahn genannt.) Die Hauptzeit für Truthühner iſt September bis März; am wohlſchmeckendſten ſind ſie bis Januar. Das Fleiſch der Truthennen iſt zarter als das der Hahnen; die Tiere ſollen zum Braten nicht über 1 Jahr alt ſein. Junge Tiere haben hellgraue oder blaugraue Beine und weiche, ſchuppenartige Haut; bei alten Tieren iſt die Haut trocken, hornartig und rötlich. Das Fleiſch der Bruſt iſt weiß und leicht ver⸗ daulich, während das Fleiſch der Schlegel dunkler und ſchwerer verdaulich iſt. 943. Gefüllter Truthahn.(Für 12—14 Perſonen.) ljunger Truthahn(ungefähr 8— 10 Pfund), 1 Henne(6—8Pfund), ½ Pfund Kalbfleiſch, ½ Pfund Schweinefleiſch, 3 Eier, 120 g Butter, 1 Brötchen, Gewürz, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl, 1 Speckplatte. Der Truthahn wird ausgenommen, gewaſchen, getrocknet und mit Salz einge⸗ rieben. Die gewiegte Leber wird mit dem feingehackten Fleiſch, gedämpfter Zwie⸗ bel, Peterſilie, dem Brötchen, Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran und nach Belieben mit einigen geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Trüffeln gemiſcht und abgeſchmeckt. Dieſe Fülle gibt man in die Kropfhaut des Puters, näht ſie auf dem Rücken feſt, dreſſiert ihn und bindet ihn in die Speckplatte ein. In einer Pfanne übergießt man den Truthahn zuerſt mit— ½ Liter kochendem Waſſer, kocht ihn ½ Stunde 264 in Iro 1½2 antfette die Sd gſchit 9 Gef 4 Die jun Knochei⸗ verletzen Tuben Aeber, dalshau mdläßt heißerd u Gede M vore verden mi en, mit G gel gefült bunden. leiſchbrühe an läßt das ettete Soße 2 Stunden. ſeleber, 60 er Weißwein, Keulen und und Butte ſeleber und zu, daß ſe Butter ni unen Soft ichdämpfen an, verzil Gänſeleber hmeckendſte Hahnen; d en hellgran geeren iſt d d leicht be wlich iſt no Kalbjlit 1 gaffetlift Salz einge npfter Swi ach Belile abgeſchnel⸗ Rücen i ne übergli 1% Stund n 1ſ2 im Bratofen, gießt dann heiße Butter über und bratet ihn, je nach der Größe, 1 ½— 2 Stunden. In der letzten Bratezeit wird die Speckplatte entfernt, die Soße entfettet, mit Stärkemehl, etwas Rahm und Fleiſchbrühe aufgekocht und geſeiht. Die Schlegel werden mit Papiermanſchetten verziert. Die Fülle wird in Scheiben geſchnitten und der Truthahn damit verziert. 944. Gefüllte Tauben. 4 junge Tauben, 60 g Butter, 2 Brötchen, 2 Eigelb oder 1 halbes Ei, 1 kleiner Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Muskat. Die jungen Tauben(kenntlich am ſchwachen, ſpitzen Schnabel und an den biegſamen Knochen) werden gerupft, Kopf und Hals abgeſchnitten, ohne die Halshaut zu verletzen, dieſe über die Bruſt bis zwiſchen die Schlegel vorſichtig gelöſt und die Tauben ausgenommen. Die gedämpften Brötchen werden mit der feingewiegten Leber, Herz und Magen, Eigelb, Salz und Muskat gut gemiſcht, in die gelöſte Halshaut eingefüllt und dieſe auf dem Rücken feſtgenäht. Man dreſſiert die Tauben und läßt ſie 10 Minuten in ſiedender Fleiſchbrühe aufquellen; dann begießt man ſie mit heißer Butter, gibt Zwiebel und Gelbrübe zu und bratetſie aufmerkſam 20-30 Minuten. 45. Gedämpfte junge Tauben. 4 junge Tauben, 20 g Butter, 80 g Speck oder roher Schinken, Zwiebel und Suppengrün, Fleiſchbrühe. Die vorgerichteten Tauben werden in kochendem Waſſer gebrüht. Dann belegt man eine mit Butter ausgeſtrichene Kaſſerolle mit Scheiben von Schinken oder Speck, gibt Zwiebel mit Suppengrün dazu, legt die geſalzenen Tauben darauf, bedeckt ſie wieder mit Speck, gießt ½ Liter kräftige Fleiſchbrühe dazu und dämpft die Tauben, gut zugedeckt, 20— 30 Minuten. 1 Teelöffel Stärkemehl wird mit 2 Eßlöffel Wein verrührt und die Soße damit ſämig gemacht. Auf dieſelbe Weiſe läßt ſich auch älteres Geflügel zubereiten, nur rechnet man dann längere Bratezeit. 646. Tauben nach Frühlingsart. 4 junge Tauben, 1 Glas Weißwein, Salz, Suppengrün, Kalbfleiſchbrühe, Eſtragonſoße Nr. 195. Die vorgerichteten Tauben werden mit Wein, Suppengrün und Salz in Kalb⸗ fleiſchbrüöhe weichgekocht und von dieſem Sud die Eſtragonſoße bereitet. Man halbiert die Tauben, richtet ſie auf einem Sockel von Fleiſchbrühreis an, übergießt ſie mit wenig Soße und verziert die Platte mit Erbſen, Karotten und Blumen⸗ kohl. Man gibt die übrige Eſtragonſoße dazu. 347. Tauben auf Wildbretart. 4 große, fette Tauben, Beize von ½ Liter Eſſig, Gewürz, Suppengemüſe. Zum Braten: 40 g Butter, 1 Zwiebel, 80 g Speck. Die jungen, vorgerichteten Tauben läßt man 24 Stunden in der Beize(ſiehe Nr. 697) liegen, ſalzt und ſpickt ſie oder umwickelt ſie wie Rebhühner in Speckplatten und läßt ſie 265 949. Ente gebraten.(Für 4—5 Perſonen.) 1 Ente, Salz, Priſe Pfeffer, 60 g Butter, Zwiebel. Zur Fülle: 2 Brötchen, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 2 kleine Eier, Salz, Muskat. in heißer Butter mit Zwiebel und Suppengrün unter fleißigem Begießen 30 bis 40 Minuten braten und gibt nach Belieben ½6 Liter ſauren Rahm dazu. 948. Taubenragout(Salmi von Tauben). 4 ältere Tauben, 100 g Butter, 20 g Speck, Mehl, ½ Liter Rotwein, Zwiebel, Suppen⸗ grün, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft, Fleiſchbrühe. Die vorbereiteten Tauben werden halbiert und der Rückenknochen ſowie die Rippen ausgelöſt. Dieſe Knochen, ebenſo der Magen, das Herz, Hals und Kopf der Tauben werden zerkleinert und mit 50 g Butter, Speck, Zwiebel und Suppen⸗ grün angebraten. Man gibt Mehl zu und röſtet es braun; hernach löſcht man mit Fleiſchbrühe ab, würzt die Soße und kocht ſie aus. Die Tauben werden mit Salz und Pfeffer beſtreut, in die übrige heiße Butter gegeben und leicht angebraten, danach mit dem Rotwein abgelöſcht und zugedeckt gedämpft. Später gibt man die durch ein feines Sieb geſeihte braune Soße dazu und dämpft die Tauben vollends weich. Vor dem Anrichten rührt man die feinverwiegten Lebern in die Soße. Nach Belieben gibt man etwas Madeira und Champignons zu. Ente Junge Enten erkennt man an den weichen Bruſtknochen; auch läßt ſich der Schnabel leicht brechen. r Von der jungen Ente werden Kopf, Füße, Flügel ab⸗ gehackt, dieſelbe ausgenommen, flammiert und ausgewaſchen. Nachdem die Ente mit Salz einge— rieben, kann man ſie ungefüllt oder gefülltbraten. Zur Fülle werden die Brötchen abgerieben, in Waſſer oder Milch eingeweicht, ausgedrückt und mit Zwiebel und Peterſilie in 20 g Butter abgedämpft. Leber und Herz werden ſehr fein gewiegt, zu den Brötchen mit Ei und Gewürz gegeben, gut gemiſcht, ein⸗ gefüllt und die Ente zugenäht. Man bratet ſie in heißer Butter mit Zwiebel ſchön gelb, gibt wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe zu und läßt die Ente unter fleißigem Begießen gefüllt 1 ¼— 1 ½ Stunden und ungefüllt 1 Stunde braten. Abb. 143. Ente tranchiert. 266 Ente önte P. Ent Die bo gleiſch gſſen. figem Man ri dil. Ent de ged nit ſche d Ent Ni bon 1Schal ſaffeell durch ei eß 30) ps 3„.. v ahſe Ente gefüllt mit Kaſtanien. 6 zu.. Siehe bei Gans. Ente gefüllt mit Kartoffeln.! . eel adn 950. Ente gedämpft. Die vorgerichtete Ente wird mit Zwiebel, Suppengemüſe, Gewürz, ½ Liter— n ſowie die Fleiſchbrühe und Bratenſoße gut zugedeckt aufgeſtellt und ½ Stunde dämpfen ls und Kod laſſen. Dann ſtellt man ſie aufgedeckt in den Bratofen und glaſiert ſie unter flei⸗ ind Supper ßigem Begießen und gibt, wenn nötig, noch etwas Bratenſoße und Wein zu. ſcht man nit Man richtet die Ente mit Sauerkraut, glaſierten Kaſtanien, Salat oder Kompott an. G 1 dn 1 951. Ente mit Orangenſoße. ngebraten R iumn Die gedämpfte oder gebratene Ente wird mit der Orangenſoße leicht ſoßiert und G den dollef mit ſchön geputzten Orangenſchnitzen umlegt. b in die 8h. 952. Ente nach Roueneſer Art. Die vorgerichtete Ente wird in Butter gebraten. ½ Liter Rotwein wird mit 4 Schalottenzwiebeln eingekocht, der entfettete Grund damit abgelöſcht, mit einem Kaffeelöffel angerührtem Stärkemehl gebunden, die Soße geſeiht und die rohe, der Schnat durch ein Sieb geſtrichene Entenleber zugegeben, ohne ſie kochen zu laſſen. Die der Schna in Stücke geſchnittene, angerichtete Ente wird mit der Soße übergoſſen. Gans ten,1 Keüſe Nur junge Gänſe bis zu 1 Jahr liefern einen guten Braten; man hat beim Einkauf 17 darauf zu achten. Sie haben blaßgelbe Füße und Schnäbel, während die der der jan alten Gänſe rotgelb ſind. Die jungen Gänſe haben eine weiche Gurgel, auch laſſen ewerdendt ſicch die Federn leicht ausrupfen, und der Schnabel läßt ſich leicht brechen. Junge ze, Flüge⸗ Gänſe erhält man ſchon im Frühjahr und Sommer, doch ſind dieſe immer teurer, act, de während die von Mitte Oktober bis Mitte Januar am fleiſchigſten ſind. In den sgenomm Wintermonaten unterſcheidet man Brat⸗ und Fettgänſe; bei letzteren erzielt man mmiert d durch Stopfen eine recht große Leber und viel Fettanſatz, doch iſt ihr Fleiſch trocken sgewuſce V und nicht ſo ſchmackhaft. Nach dem Töten ſollen die Gänſe gleich gerupft und end 28—3 Tagage abgehängt werden. Salz ene. be unn 553. Junge Gans gebraten. Für 8 Perſonen,) ungefüll d 1 Gans(ungefähr 4 Pfund), 50 Butter, Salz, Pfeffer, Zwiebel, 2 Scheiben Gelbrüben, klltbraten nach Belieben ein Sträußchen Beifuß, Fleiſchörüihe oder Pöaßſer. 1 3 ege Von der ſauber gerupften Gans werden Kopf, Hals, Flügel und Füße abgehackt iie e und mit dem Magen zum Gänſepfeffer zurückgeſtellt. Beim Ausnehmen löſt d ve Ji man zuerſt das Bauchfett, nimmt vorſichtig die Gedärme und das Eingeweide tgen heraus, wäſcht die Gans gut aus und reibt ſie nach dem Abtrocknen mit Salz und tZwie fi wenig Pfeffer ein. Das Bauchfett und das abgelöſte Darmfett wird geſondert unter ſli gewäſſert, dann ausgelaſſen. Die Gans wird dreſſiert, in der heißen Butter mit ten. 267 1 Zwiebel und Gelbrübe in den Backofen geſtellt und unter fleißigem Begießen recht knuſperig, ungefähr 1 Stunde, gebraten. Der Bratenſatz wird entfettet, Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer zugegoſſen und durchgeſeiht. 954. AÄltere Gans gebraten.(Für 10—12 Perſonen.) Eine Gans von ungefähr 6—8 Pfund wirdvorgerichtet und mit ½ Liter heißem Waſſer, Zwiebel und Gelbrübe aufgeſtellt. Iſt das Waſſer verdampft, bratet man die Gans in ihrem eigenen Fett, je nach der Größe 2— 2 ½ Stunden. Sobald die Zwiebel ſich ge⸗ bräunt, wird, wie beim anderen Braten, wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe zugegoſſen und die Gans unter fleißigem Begießen gargedämpft. Iſt die Gans ſehr fett, ſo nimmt man von Zeit zu Zeit etwas Fett ab und verwendet es zum Aufſtellen von Gemüſe. 955. Gans mit Weclfülle.(Für 8— 10 Perſonen.) 1 Gans, 2 oder 3 Brötchen,2 Eier, Salz, Muskat, Priſe Majoran oder Thymian, 40— 60 g Butter, 1 Kaffeelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie. Die Brötchen werden abgerieben, in Waſſer oder Milch eingeweicht, ausgedrückt und mit Zwiebel und Peterſilie abgedämpft. Herz und Leber werden ganz fein gewiegt, zu den Brötchen mit Gewürz und Eiern gegeben, in die rein geputzte und mit Salz ausgeriebene Gans gefüllt und zugenäht. Je nachdem die Gans fett iſt, wird ſie mit Butter oder Waſſer aufgeſtellt; man rechnet für die gefüllte Gans zum Braten etwas längere Zeit. Die Fülle wird zu beiden Seiten der geſchnittenen Gans gelegt und dieſe mit Sauerkraut, Salat oder Kompott aufgetragen. 956. Gans mit Kartoffelfülle. Statt Wecken werden 8—10 in kleine Würfel geſchnittene, gekochte Kartoffeln in Zwiebeln und Peterſilie gedämpft und wie vorhergehende Fülle fertig gemacht. 957. Gans mit Fleiſchfülle. Siehe Tafel 27. Die Fleiſchfülle von Nr. 943(34 davon) wird in die ausgenommene Gans ein⸗ gefüllt und dieſe wie Nr. 955 1 ½ Stunden gebraten. 958. Gans mit Kaſtanienfülle. 1 Gans, 2 Pfund Kaſtanien, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 2—3 Äpfel. Die Kaſtanien werden ringsum eingeſchnitten, in kochendes Salzwaſſer gegeben, bis man ſie ſchälen kann. Dann kocht man ſie in Fleiſchbrühe beinahe weich, dämpft die feingewiegte Zwiebel und Peterſilie in Butter und die Kaſtanien kurze Zeit mit. Iſt die Gans ausgenommen und flammiert, wäſcht man ſie gut aus, reibt ſie innen und außen mit Salz ein, füllt die vorbereitete Fülle ein, welcher man noch die geſchälten, in kleine Würfel geſchnittenen Apfel und Gewürz, nach Be⸗ lieben die gewiegte Leber zugegeben hat, und näht die Gans zu. Iſt die Gans ſehr fett, ſo macht man mit dem Meſſer Einſchnitte und ſtellt ſie mit Waſſer auf. Sobald das Waſſer verdunſtet und das Fett ausgebraten iſt, ſchöpft man davon ab, gibt Zwiebel und Suppengemüſe zu und macht die Gans fertig wie einen anderen Braten. 268 dh.Jun 1 Von der ſält in di Ayf ſchnitten nas zuge nüt den 1. Gün eine wei ſft, M Nidka Es dürfen Rehböcke Vehgeiße dirſche, Hiſſche, Häſen. kbhähr zcjanhat Fejanhüt dithahn dinhühn diſecht dajech aldeme dchnepfe NMA Liidſe — Nünnlic Kääblich — däübic haſen. Kuerbir lun. duinen nahi Aident ſecneyfe ſeßen recht et, Fleiſch hem Waſſer die Gansin ebel ſich ge zugegoſſen tt,ſo nimmt on Gemüſe. jan, 40— 60„ ausgedrüct n ganz ſei ein geputt he Gans ſett füllte Gan⸗ eſchnittenen agen. „Kartoffel tig gemacht 2 Gans en⸗ 1,2 Apfte ſer gegele mahe weich ſanien bin ſie gut e welcher nn rz, nach 3 Ft die Eu⸗ Waſſer ll avon ch,g eren Braln 959. Junge Gans mit Apfeln gefüllt. 1 Gans, Salz, Pfeffer, 2 Pfund kleine Borsdorfer Apfel. Von den ganzen Apfeln werden Blüte, Stiel und Kernhaus entfernt und unge⸗ ſchält in die vorgerichtete Gans eingefüllt. Oder man bereitet folgende Fülle: Die Apfel werden geſchält, das Kernhaus entfernt, in Schnitze oder Würfel ge⸗ ſchnitten, nach Belieben eine Handvoll Sultaninen oder in Würfel geſchnittene Ana⸗ nas zugefügt. Die gefüllte Gans wird wie Nr. 953 gebraten und beim Anrichten mit den ÄApfeln umlegt. 960. Gänſepfeffer oder Gänſeklein. Kopf, Hals, Magen, Herz, Flügel, Füße, Waſſer, Salz, 1 Zwiebel, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 Pfefferkörner, Suppengrün, 40 g Butter, 60 g Mehl, 4 Eßlöffel Wein. Der Kopf und die Füße werden gebrüht, die Augen entfernt, von den Füßen die Haut abgezogen und das geputzte Gänſeklein in Waſſer mit Suppengrün und Ge⸗ würz 1— 1 ½ Stunden weichgekocht. Von der Butter und dem Mehl macht man eine weiße oder braune Mehlſchwitze, löſcht mit der Brühe ab, würzt mit Zitronen⸗ ſaft, Muskat, wenn nötig, Salz und kocht das Gänſeklein noch ¼ Stunde mit. Wildkalender für Württemberg Es dürfen geſchoſſen werden: Rebböcke... vom 1. Juni bis 31. Dezember Rebgeißen...„ 16. Oktober„ 30. November Hirſche, männliche....„ 1. Juli„ 31. Januar Hirſche, weibliche.....„ 16. Oktober„ 31. Januar Haſen.............„ 1. Oktober„ 15. Januar Feldhühner.........„ 1. September„ 30. November Faſanhahnen................„ 1. September„ 31. Januar Faſanbühner.......... 1. September„ 30. November Birthahnen......„ 1. September„ 31. Mai Birthühner.......„ 1. November„ 30. November Haſelhähne..........„ 1. September„ 31. Mai Haſelbühner.....„ 1. September„ 30. November Wildenten.............„ 1. Juli„ 28. Februar Schucbfen...„ 1.Juli„ 15. April Wildſchußzeiten für Baden Männliches Rot⸗ und Damwild.................. vom 1. Auguſt bis 15. Januar Weibliches Rot⸗ und Damwild und Hirſchkälber.......„ 1. Oktober„ 15. Januar Rehbötke.......................„ 16. Mai„ 15. Dezember Weibliches Reh und Kitzböcke........................„ 1. Oktober„ 15. Dezember Haſen..........„ 1. Oktober„ 15. Januar Auerbirkhähne..................„ 1. April„ 31. Mai Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhennen................. das ganze Jahr Faſanen und Haſelhähne„ 1. September„ 15. Januar Rebhühner...............„ 1. September„ 30. November Wildenten.....„ 16. Juli„ 28. Februar Schnepfen, Sumpf⸗ und Waſſergeflügel..............„ 1. September„ 15. April 269 Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und andere, Teiggemüſe A Gemüſe“ b 9 MHIIITTIITNInTIIHRnh,JINTIR-AFR--- 49 Iiiiinii 270 Abb. 144. Columbus⸗Topf Nr. 333 b mit zwei feuer⸗ feſten Jenaer Glastöpfen. Drei Speiſen auf einer Flamme werden ſchneller gar als ſonſt auf drei gleich großen Flammen. Über zwei Drittel Gas⸗ oder Strom⸗ erſparnis. Mit Genehmigung: Schell⸗Columbus Dampfhauben⸗Geſellſchaft, Nürnberg. 961. Einkauf, Vorrichten und Zubereitung der Gemüſe. Beim Einkauf achte man darauf, friſches Gemüſe zu bekommen. Dann kaufe man vor allen Dingen deutſches Gemüſe, ſchon aus volkswirtſchaftlichen Gründen, und zwar am beſten in der Gärtnerei oder auf dem Markt, zu der Zeit, wo es am meiſten geliefert wird und daher am billigſten iſt. Auf die Zubereitung der Ge⸗ müſe iſt größte Sorgfalt zu verwenden, da durch unrichtige Behandlung die wertvollen Beſtandteile(Mineralſalze, Er⸗ gänzungsſtoffe u. a.) verlorengehen; dies geſchieht, wenn das Gemüſe zu lange im Waſſer ausgelaugt wird, oder durch zu lange und ſtarke Hitzeeinwirkung. Vor der Zubereitung wird das Gemüſe ſorgfältig geputzt und raſch gewaſchen(ehe es ge⸗ teilt wird). Mit wenig Ausnahmen können die Gemüſe in Butter oder Ol und Ge⸗ müſebrühe gedämpft werden, beſonders die Sommergemüſe. Die gedämpften Gemüſe bereitet man am beſten in gut ſchließen⸗ dem Topf, noch beſſer in einem Topf mit doppeltem Boden(ſiehe Nr. 1206). Ge⸗ müſe, welche gekocht werden, wie Spar⸗ geln, Blumenkohl, werden in wenig kochendem, leicht geſalzenem Waſſer auf⸗ geſtellt, raſch fertig gemacht und dürfen nicht länger als notwendig im Waſſer bleiben. Der oft bei Wirſing, Weißkraut, Roſenkohl und Spinat, beſonders bei Wintergemüſe, herbe Geſchmack und unan⸗ genehme Geruch, der vom Düngen kommt, kann, trotzdem dadurch ein Teil der Nähr⸗ ſtoffe verlorengeht, nur durch Abwellen (Blanchieren) oder Überbrühen ent⸗ fernt werden. Beim Abwellen hat man darauf zu achten, daß das Waſſer gut kochend iſt und leicht geſalzen. Man kann das Blanchieren auch ſo vornehmen, daß man das Gemüſe in einem Drahtkorb in kochendes Waſſer hängt oder noch * Die Gemüſe ſind durch ihre Nährſalze, wie Eiſen, Natron uſw., für uns ſehr wertvoll; ſie ſind zur richtigen Zuſammenſetzung des Blutes notwendig. zkaufe nn ründen, un „wo es ug der Ge andlung d ralſalze, b ehen; di zu lange i eer durch ng. Vor d ſſe ſorgfält (ehe esg hmen könne A und beſondersde fften Gemi zt ſchleße eem Topfn r. 1200). 0 n, wie Cpl a in wwent Waſſer a und düff g im W g, Weißt eſonders! ack und un üngen konu rel der l rch Abwele brühen d s Waſſel! 0 vornehli ngt oder l wertvolliſt beſſer in einem Gemüſedampftopf kocht. Die Dämpfe ſteigen hoch und durch⸗ ziehen das Gemüſe. Der Deckel wird geſchloſſen und von Zeit zu Zeit die am Deckel ſich bildenden Waſſertropfen abgeſchleudert. Dadurch wird ein Teil der herben und unangenehmen Geſchmackſtoffe entfernt. Das Abkochwaſſer von Gemüſe darf nicht weggeſchüttet werden; es wird zum Gemüſe, zu Suppen oder Soßen verwendet. 962. Spargeln. 2 Pfund Spargeln, 40 g Butter, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel ſüßer Rahm, 40—60 g Mehl, Salz, Muskat, Saft einer halben Zitrone, 2 Eßlöffel Weißwein. Die Spargeln werden vorſichtig vom Köpfchen aus geſchält, in Büſchel gebunden(12—- 15 Stück), gleichmäßig abgeſchnit⸗ ten(ſiehe Abb. 145) und 20— 25 Minuten in leich⸗ tem Salzwaſſer gekocht. Dann bereitet man eine Butterſoße(Nr. 176 oder 174), welche man mit Spargelwaſſeru. Fleiſch⸗ brühe ablöſcht, ſchmeckt ſie ab und rührt Rahm und Eigelb ſowie ein Stückchen Butter ein. Man richtet die Spargeln hübſch auf einer heißen Platte an und gibt die Soße extra dazu. Nach Belieben kann man auch an Stelle der Butterſoße zerlaſſene Butter oder Eſſig und Ol geben. Kochzeit 20— 25 Minuten. Abb. 145. Das Schälen der Spargeln. 63. Spargelgemüſe. Die geputzten Spargeln werden in 3 em große Stücke geſchnitten, dieſe in Salzwaſſer gekocht, in obige Butterſoße gegeben und in einer Gemüſeſchüſſel angerichtet. Will man das Gemüſe einfacher zubereiten, ſo kann man rohe, abgerundete Kartoffel⸗ ſchnitze im Spargelwaſſer weichkochen und mit den Spargeln in die Butterſoße geben. 664. Bruchſpargeln. Die geputzten Spargeln werden in Salzwaſſer weichgekocht und, ſoweit ſie zart ſind, in kleine Stücke geſchnitten. Dann dämpft man feingeſchnittene Zwiebeln gelb, gibt die Spargeln, Salz, Muskat, nach Belieben etwas Zitronenſaft und Fleiſchbrühe zu. Sie werden zur Garnierung oder auf eine gemiſchte Gemüſeplatte genommen. 271 1 B 965. Hopfenkeime oder Hopfenſpargeln. 1 Gelb 1 Die erſten zarten Hopfenſproſſen, welche wie kleine Spargeln ausſehen, werden unten di Gel hn R etwas abgeſchnitten, wenn nötig, geſchabt, rein gewaſchen, in Salzwaſſer 20 Minuten dndem gekocht und in eine Butterſoße gegeben. Man rechnet für 4 Perſonen ungefähr!. Pfund. darotten h gelbrübe 966. Blumenkohl. lhet 1 Kopf Blumenkohl, 40 g Butter, 50 g Mehl, 1 Eigelb, 1 Löffel Rahm, Blumenkohl⸗* waſſer, Fleiſchbrühe, Gewürz. 1 Wroc Von dem Blumenkohl werden die äußeren Blätter entfernt, der Strunk etwas 4 abgeſchnitten, die kleinen Blättchen mit einem ſpitzen Meſſer herausgeſchnitten Ne Eih und der Blumenkohl einige Zeit in leichtes, lauwarmes Eſſigwaſſer gelegt. Man dlhrpſe gibt ihn in kochendes Salzwaſſer mit etwas Milch und kocht den Blumenkohl auf aünſte der Seite des Herdes weich. Dann richtet man ihn auf einer Platte ſchön an und gibt dihen u ihn mit Butterſoße, welche man zuvor nach Belieben mit Rahm und Eigelb abrührt. Mel. ſoße, 5 g„ Kochzeit ½— 4 Stunden. ii ei f... darüber. 967. Blumenkohl überbacken(Blumenkohl au gratin). whe Der abgekochte Blumenkohl wird in eine mit Butter beſtrichene und mit Weck⸗ nan die mehl beſtreute Auflaufform gegeben, mit dicker Butterſoße übergoſſen, mit Par⸗ negeſo meſankäſe und Weckmehl überſtreut, mit Butterſtückchen belegt und im Waſſerbad 93G im Bratofen gelb überbacken. in Fan di Erb 968. Blumenkohl als Verzierung Stun wird in Salzwaſſer mit etwas Milch weichgekocht und mit brauner Butter übergoſſen. ütſſed 74 Lei 969. Gebackener Blumenkohl. 3 1 Kopf Blumenkohl. Zur Soße: 30 g Butter, 40 g Mehl, ⅛ Liter Milch, Blumenkohl⸗ 8 waſſer, Salz, Muskat, 1 Eigelb, 2 Löffel Rahm. Zum Backen: 1 Ei, Weckmehl, Backfett.— 8 Der Blumenkohl wird in große Röschen zerteilt und in Salzwaſſer mit wenig Milch vexi halbweich gekocht. Währenddeſſen bereitet man eine dicke Butterſoße, taucht die kcyit Blumenkohlröschen ein, wendet ſie in Weckmehl, dann in zerſchlagenem Ei und gf noch einmal in Weckmehl um und backt ſie in ſchwimmendem Fett ſchön braun. d 1 dutter 970. Karotten. dutteſ 4 Bund Karotten(ein Bund ungefähr 250— 300 g), 30 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, uebch Priſe Zucker, Zwiebel, Peterſilie, Fleiſchbrühe oder Gemüſewaſſer. 3 Atter! Die Karotten werden gewaſchen, mit Salz abgerieben und nochmals gewaſchen. de A In Butter dämpft man feingewiegte Zwiebel und Peterſilie, gibt die Karotten lihe i 1 hinein und läßt ſie mit durchdämpfen. Dann gibt man etwas Fleiſchbrühe und iift Gewürz zu und läßt ſie unter öfterem Schütteln weichdämpfen. Kurz vor dem 7 po Anrichten ſtreut man das Mehl über, läßt dies gut durchkochen und gibt, wenn dült angerichtet, noch gewiegte Peterſilie darüber.— Nach Belieben fügt man dem Fün Gemüſe 2 Eßlöffel ſauren oder ſüßen Rahm zu. Kochzeit 3½4 Stunden. 8 272 verden unten r2O Minuten fähr Pfund Wuumentohi Svtrunk etwe usgeſchnitte gelegt. Man mmenkohl ai nan und ght gelb abrüͤhre 34 Stunder ĩd mit Wet en, mit Pur m Waſſerban erübergoſſ h, Blumenku tmehl, Luche wenig Nü ze, taucht enem Ei m chön bran e 971. Gelbrüben. Die Gelbrüben werden gewaſchen, entweder roh geſchabt oder kurze Zeit in ſie⸗ dendem Waſſer gekocht, dann geſchält, in Streifen geſchnitten und wie die Karotten zubereitet. Im Winter und Frühjahr nimmt das Vorkochen in Waſſer den Gelbrüben den ſcharfen Geſchmack; aus dem gleichen Grunde gibt man gerne rohe, in Streifen geſchnittene Kartoffeln zu. Kochzeit im Winter 1— 1 ½ Stunden. 7. 772. Brockelerbſen, grüne Erbſen. Siehe Tafel 24 und Farbtafel 2 und 6. 3 Pfund Erbſen, 30 g Butter, Salz, Priſe Zucker, Fleiſchbrühe, 1 Eßlöffel Mehl, Peterſilie. Die Erbſen werden aus den Hülſen geſtrichen, gewaſchen und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. In heißer Butter werden ſie mit einer Priſe Zucker und Salz gedünſtet und nach Belieben wenig Mehl und Fleiſchbrühe zugegeben. Beim An⸗ richten überſtreut man ſie mit gewiegter Peterſilie. Oder: Man kocht die Erbſen in Salzwaſſer weich, ſchwenkt ſie in heißer Butter mit Salz, Pfeffer und Priſe Zucker und ſtreut beim Anrichten gewiegte Peterſilie darüber. Auf dieſe Weiſe zubereitet, bleiben die Erbſen ſchöner grün. Will man das Gemüſe zu einem feineren Eſſen geben, ſo ſieht es ſehr hübſch aus, wenn man die Erbſen in einem Blätterteigring anrichtet, den man noch am Rand mit ausgeſtochenen Dreiecken von Blätterteig umlegt. Zubereitungszeit 1 ¼ Stunden. 73. Karotten und Erbſen. Die Erbſen werden nach ½ Stunde zu dem Karottengemüſe gegeben und ungefähr ½ Stunde mitgedämpft. Oder man gibt beide Gemüſe in eine Butterſoße und läßt ſie darin weichdämpfen(darauf achten, daß ſie nicht anhängen!). 774. Leipziger Allerlei. 25— 30 junge Karotten, 1 Pfund grüne Erbſen, 1 kleiner Kopf Blumenkohl, ½—1 Pfund Spargeln, 2 Kohlraben, nach Belieben Pilze und Krebſe, 80— 100 g Butter, 50 g Mehl, Salz, Muskat, Priſe Zucker. Die geputzten Spargeln werden in 3 em lange Stücke, der Blumenkohl in Röschen geſchnitten(oder ganz gekocht und nachher in die Mitte der Platte angerichtet) und geſchälte, in Scheiben geſchnittene Kohlraben, jedes einzeln, in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht. Die geputzten Karotten werden mit den Erbſen in 30 g Butter mit Gemüſewaſſer gedämpft. Von der übrigen Butter bereitet man eine Butterſoße, löſcht mit Spargelwaſſer ab, würzt die Soße und läßt ſie 20 Minuten auskochen. Dann rührt man vorſichtig die Gemüſe mit einem Stückchen friſcher Butter unter und richtet an. Nach Belieben verziert man das Gemüſe mit Semmel⸗ oder Fleiſchklößen. Werden Pilze dazu verwendet, dann dämpft man die geputzten Pilze in Butter mit feingeſchnittenen Zwiebeln. Die Krebſe werden nach Vor⸗ ſchrift(ſiehe Nr. 529) gekocht, das Gemüſe mit den Schwänzen und Scheren verziert. 75. Spargeln mit Karotten und Erbſen. ſicht zu dicke Spargeln werden geſchält, ſoweit ſie zart ſind, in 2 em große Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weichgekocht, ebenſo die enthülſten Erbſen und die ge⸗ putzten Karotten. Dann gibt man alle drei Gemüſe in eine Butterſoße. 273 Kiehnle, Kochbuch. 18 976. Zuckererbſen. 1 ½ Pfund Zuckerſchäfen, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Fleiſchbrühe. Die Zuckererbſen werden gegipfelt, die Fäden abgezogen, gewaſchen und auf einen Seiher zum Abtropfen gegeben. Die Zwiebel und Peterſilie werden in Butter gedämpft, die Schoten, Salz, Pfeffer und wenig Fleiſchbrühe zugegeben und zugedeckt an der Seite des Herdes weichgedämpft. Von Zeit zu Zeit wird wenig Fleiſchbrühe zugegeben. Nach Belieben kann 1 Löffel angerührtes Stärkemehl an das Gemüſe gegeben werden. 977. Salatgemüſe. 4 Köpfe Salat, Abkochwaſſer, 40 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Muskat, ⅛ Liter ſüßer Rahm, Bratenſoße. Kopfſalat, Endivien oder Lattich wird geputzt, gewaſchen, in Salzwaſſer einigemal aufgekocht, mit kaltem Waſſer übergoſſen, ausgedrückt und fein verwiegt. In der heißen Butter dämpft man Zwiebel und Peterſilie, dann das Mehl, fügt das Gemüſe, Salz, Muskat hinzu, löſcht mit dem Rahm, Gemüſewaſſer oder Braten⸗ ſoße ab, kocht es zugedeckt an der Seite ungefähr 10 Minuten und verziert es mit herzförmigem geröſtetem Brot oder Spiegeleiern. 978. Salatgemüſe mit Kartoffeln. 6 Köpfe Endivien⸗ oder Kopfſalat, 1— 1 ½ Pfund Kartoffeln, 1 Eßlöffel Mehl, etwas Milch oder 2 Eßlöffel Rahm, Salz, Muskat, 20 g Butter, 1 Liter Waſſer. Der Salat wird gewaſchen und in 1 cm breite Streifen geſchnitten. Dieſe werden mit kochendem Waſſer auf einem Seiher übergoſſen. Waſſerund Butter werden zum Kochen gebracht, die Hälfte der geſchälten, in Würfel geſchnittenen Kartoffeln hineingegeben, das Gemüſe darauf, dann wieder die übrigen Kartoffeln. Man läßt das Gemüſe, ohne zu rühren, 1 Stunde kochen. Dann rührt man das Mehl mit der Milch an, gibt dieſes zum Gemüſe und kocht es noch einige Minuten durch. 979. Schikorce“ oder Endivien gedämpft. 1 4 Köpfe gelber Endivien oder 8Schikoree; 50 g Butter, Salz, Saft einer halben Zitrone, ungefähr ½ Liter Bratenſoße. Von den Endivien werden die äußeren welken Blät⸗ ter und der Strunk weg⸗ geſchnitten, kurze Zeit in kaltes Waſſer mit etwas Abb. 146. Schikoree. Der klein ausgeſchnittene Keil(unten). Eſſig gelegt, in Salzwaſſer * Man nehme nur gut trockene Stauden, reinige und waſche ſie gut. Aus dem breiten Ende ſchneide man den harten Keil ab, weil dieſer einen bitteren Geſchmack hervorruft. Sonſt hat man keinen Abfall; nur die etwa braun gewordenen Blattränder ſind zu entfernen. Bei der Zubereitung nehme man ſtets Holz⸗ oder Hornlöffel, keine Metallöffel; auch koche man Schikoree nur in irdenen oder neuen Emailtöpfen, da beim Kochen in eiſernen oder abgeſprungenen Emailtöpfen die Farbe unanſehnlich wird. Schikoree hat einen hohen Eiſengehalt und iſt deshalb für uns ſehr wertvoll. 274 rüſgebo Endivie nd nit n. übe de Ech gbcht. Ptroner de Epe Nan la pben,i dalt abg däüpſcher ſe in di git ein dortätig ſerole i lit und geloct ſalat wi angerich e Ari d dien Nan be viegte Zwiebel nd auf einen en in Butter gegeben und twird wenig Stärkemehl öffel gewiegte e. 8 viegt. In der V ehl, fügt das oder Braten. erziert es mi ſer einigemal el Mehl, etioa er. Dieſe werden rwerden zun en Kartoffel ttoffeln. Am nan das Mel ſeinuten durt rEndivien on deButter,S halben zitm liter Bratenſoi divien werde welken B Strunk weh kurze Beüt ſer mit ehi in Salzwaſt / ten Erde ſcnn at man line der zuberin ee nur in ne tbyſen de ſehr verbl aufgekocht und abgeſchreckt. Eine Kaſſerolle wird dick mit Butter ausgeſtrichen, die Endivien eingeſetzt, mit Bratenſoße übergoſſen, Saft einer halben Zitrone zugegeben und mit einem Butterpapier bedeckt 1— 1 ¼ Stunden im Backofen gedämpft. 280. überbackene Schikoree. Die Schikoree wird der Länge nach in Hälften geſchnitten, in Salzwaſſer halbweich gekocht. Eine Auflaufform ſtreicht man mit Fett aus, gibt die Schikoree hinein, gibt Zitronenſaft, Salz, Muskat, etwas Butter und geriebenen Käſe darüber, ſtellt die Speiſe in den heißen Backofen und läßt 20— 30 Minuten abbacken. Man kann auch an die 5 Minuten vorgekochten Schikoreeſtücke eine weiße Soße geben, in den Backofen ſtellen und weichdämpfen laſſen. 1. Gedämpfter Kopfſalat mit Speck. 4 Köpfe Salat, Abkochwaſſer, 40 g Butter, 80 g magerer Speck, Salz, Pfeffer, Fleiſchbrühe. Der geputzte Salat wird in leicht geſalzenem Waſſer ungefähr 5 Minuten gekocht, kalt abgeſchreckt, ausgedrückt, in 2 Teile geſchnitten und dieſe wieder zu kleinen Köpfchen zuſammengerollt. Von dem Speck ſchneidet man dünne Scheiben, legt ſie in die gut mit Butter beſtrichene Kaſſerolle, ſetzt die Salatköpſchen darauf und gibt einen Schöpflöffel Fleiſchbrühe zu. Noch beſſer iſt Bratenſoße, die man auch vorrätig in Knorr⸗Packung kaufen kann; mit Papier zugedeckt, ſtellt man die Kaſ⸗ ſerolle in den Backofen. Von Zeit zu Zeit übergießt man den Salat mit der Flüſſig⸗ keit und gibt, wenn nötig, noch Fleiſchbrühe zu. Die Flüſſigkeit muß beinahe ein⸗ gekocht ſein, wenn das Gemüſe weich iſt, und es wird damit überglänzt. Der Kopf⸗ ſalat wird dann auf runder Platte abwechſlungsweiſe mit dem Speck im Kranz angerichtet und mit der Flüſſigkeit oder Bratenſoße übergoſſen. Zubereitungszeit 1— 1 ½ Stunden. 82. Artiſchocken. Da die Artiſchocken bei uns noch wenig gepflanzt werden, iſt es ein teures Gemüſe. Man verwendet ſie meiſtens zu feineren Eſſen als Einzelgang nach dem Braten oder zur Garnierung oder als Vorſpeiſe. Von den Artiſchocken ſind zuerſt der Stiel und die unteren harten Blätter zu entfernen; dann werden die Spitzen der Blätter⸗ krone mit einem ſtarken Meſſer flach abgeſchnitten (ſiehe Abb. 148), ebenſo auch die Spitzen der Abb. 147. Artiſchocken. Seitenblätter mit einer 275 Schere. Nun iſt der Boden von den Außenblättern mit einem ſpitzen Meſſer frei⸗ zulegen und, um ein Schwarzwerden zu verhüten, mit einer halbierten Zitrone einzureiben, dann wird die Artiſchocke in eine Schüſſel mit geſäuertem Waſſer 2 I gelegt. Die vorgerichteten Ar⸗ — tiſchocken werden gewaſchen, in einem irdenen Topf in kochendem Salzwaſſer mit etwas Zitronenſaft ſo lange gekocht, bis ſich ein mittleres Blättchen herausziehen läßt (ungefähr 35 Minuten), dann „ herausgenommen und um⸗ 1 3 geſtülpt auslaufen laſſen, um V 3 AMA dann die mittleren Blätter e herauszuziehen und beiſeite zu legen. In dieſer Offnung befinden ſich am Boden die Staubfäden, die man mit einem kleinen Löffel vorſichtig entfernt. Sollen die Artiſchocken geviertelt auf den Tiſch kommen, ſo teilt man ſie vom Boden aus, ſetzt ſie wieder zuſammen und ſtülpt die herausgenommenen Blätter wieder in die Offnung. Als Beigabe paßt am beſten holländiſche Soße oder Soße Nr. 173. 983. Als kalte Vorſpeiſe, ſiehe Farbtafel 11, werden die nach dem Kochen in 4 Teile geſchnittenen oder ganze Artiſchocken mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer mariniert und ſpäter mit Gemüſeſalat Nr. 284 gefüllt und oben mit einer Tomaten⸗ oder Eiſcheibe verziert. 984. Artiſchockenböden gefüllt. Die gekochten Artiſchocken, die man auch in Büchſen eingemacht erhält, werden mit folgender Fülle gefüllt: ½¼⸗Pfund⸗Büchſe Champignons werden fein ge⸗ wiegt, ebenſo 100 g Kalbfleiſch oder Zunge. In 20 g Butter dämpft man ½ Tee⸗ löffel gewiegte Peterſilie und Zwiebel, gibt dies mit Salz, Pfeffer, 1 Ei dazu und miſcht alles gut, ſtreicht dies erhöht auf die Böden, beſtreut ſie mit geriebenem Käſe und wenig Bröſel, gibt Butterſtückchen darauf und läßt ſie im Ofen raſch überbacken. Man verwendet ſie zur Verzierung von Braten. Oder man gibt ſie kalt, ſtatt mit der Fülle, mit einem pikanten Salat gefüllt. Abb. 148. Das Zurichten der Artiſchocken. 985. Kohlraben⸗oderSelleriekörbchen als Verzierung. Siehe Farbtafel 2u. 6. Junge Kohlraben werden geſchält, der Boden und Deckel etwas abgeſchnitten, mit dem Buntmeſſer gerippt und mit dem Kartoffelbohrer ausgehöhlt. Man dämpft ſie in wenig Waſſer, einem Stückchen Butter und Salz zugedeckt weich. Beim Anrichten füllt man ſie mit dem grünen Gemüſe oder grünen Erbſen. Die 276 eallei geöh 3 Ko ( De zalt laltabg vaſſet gemüſe dus Und der übr w gii Molat Gemüſe Neſſer ie ten Zitron tem Waſer richteteng⸗ gewaſchen en Dopf in zwaſſer mi aft ſo lang ein mittlers Sziehen lißf nuten), dan en und un⸗ en laſſen un eren Blät und beiſei eſer Offnung m Boden de ie man nit eviertelt ni er zuſamme Als Beigul tiſchoceen ni k..281 gffl rhält, vede den fein d man 142 er, 1 Gi d it geriäbee mn Ofen un man gbt ſe 87. Selleriegemüſe. Sellerie werden geſchält, in 3 em dicke, runde Scheiben geſchnitten, dieſe aus⸗ gehöhlt und wie die Kohlrabenkörbchen weiter zubereitet. 986. Kohlraben. 12 Stück Kohlraben, 50 g Butter, 40 g Salz, Muskat, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm oder Milch, Gemüſewaſſer. Die zarten Herzblätter werden von den Stengeln geſtreift, in Salzwaſſer abgekocht, kalt abgeſpült, feſt ausgedrückt und fein gewiegt. Die Knollen werden geſchält, in Salz⸗ waſſer weichgekocht und in feine Scheiben geſchnitten. Von 30 g Butter, Mehl und Gemüſewaſſer macht man eine weiße Grundſoße, kocht ſie mit Salz und Muskat gut aus und rührt ſie mit dem Rahm ab. Darin werden die Kohlraben aufgekocht. Von der übrigen Butter und Mehl macht man eine gelbe Mehlſchwitze, dämpft darin das grüne Gemüſe, kocht es mit dem nötigen Gemüſewaſſer, würzt mit Salz, Muskat, wenig Pfeffer und richtet es inmitten der Kohlraben oder im Kranz an. Zubereitungszeit 1 ½¼ Stunden. 4 Sellerieknollen(große), 40 g Butter, 50 g Mehl, Gemüſewaſſer, 4 Eßlöffel ſüßer Rahm oder Milch. Die Knollen werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und in Salzwaſſer beinahe weichgekocht, in eine Butterſoße gegeben, die man mit dem Gemüſewaſſer abge⸗ löſcht hat, gibt, wenn nötig, Salz, wenig Muskat und den Rahm zu und läßt das Gemüſe in der Soße weichdämpfen. Zubereitungszeit 1 ¼6— 1 ½ Stunden. 88. Überbackene Sellerie. 4 Sellerieknollen, 30 g Butter, 40 g Mehl, Salz, Muskat, 1 Eßlöffel geriebener Parmeſan⸗ käſe, 1 Eßlöffel Weckmehl. Die gewaſchenen, geſchälten Sellerieknollen werden in ½ em dicke Scheiben ge⸗ ſchnitten und in wenig Waſſer mit Salz weichgedünſtet. Inzwiſchen erhitzt man Butter, dämpft darin das Mehl weiß, löſcht mit dem Gemüſewaſſer ab und kocht die Soße gut aus. Sie muß dick ſein und wird mit Muskat gewürzt. In einer mit Butter beſtrichenen Auflaufform oder feuerfeſten Platte bedeckt man den Boden mit Soße, legt die Sellerieſcheiben hinein und die übrige Soße darüber. Darauf ſtreut man Parmeſankäſe und Weckmehl, gibt einige Butterſtückchen darauf und läßt das Ganze im Ofen hellgelb backen. Einfacher läßt ſich dieſer Auflauf herſtellen, wenn man die gekochten Sellerie⸗ ſcheiben in der Butterſoße, dazwiſchen in Scheiben geſchnittene Kartoffeln in eine Auflaufform einfüllt, darauf einige Butterſtückchen gibt und zum Gelbabbacken in den Backofen ſtellt. §g. Püree von Sellerie, überbacken. 1 ½ Pfund Sellerieknollen, ½ Pfund Kartoffeln, Salzwaſſer. Zum Dämpfen: 50 g Butter, Milch. Zum Beſtreuen: 2 Eßlöffel Parmeſankäſe, 1 Eßlöffel Wecmehl, 20 g Butter. Die geſchälten Sellerieknollen und Kartoffeln werden in Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Das Mus dämpft man 277 mit der Butter trocken, gibt die Milch und etwas Selleriebrühe dazu, ſchüttet das Gemüſe auf eine mit Butter beſtrichene Platte, die man in den Ofen geben kann, ſtreicht es glatt, ſtreut geriebenen Käſe und Weckmehl darüber und legt die Butter⸗ ſtückchen darauf. Dann backt man das Ganze im heißen Ofen ſchön hellgelb und kann rings um die Platte Bratwürſtchen legen. (Hat man keine feuerfeſte Platte, ſo kann man eine gute Porzellanplatte auf ein Blech ſtellen, das man dick mit Salz beſtreut hat.) 990. Roſenkohl. 2 große Stangen Roſenkohl, 40 g Butter, 50 g Mehl, Salz, Muskat, Gemüſewaſſer, ⅛ Liter ſaurer oder ſüßer Rahm oder Milch. Man ſchneidet von der Stange vorſichtig die Röschen ab, befreit ſie von den gelben Blättchen, wäſcht ſie und kocht ſie kurz in ſiedendem Salzwaſſer. Von Butter, Mehl, Roſenkohlwaſſer, Rahm und Gewürz bereitet man eine Butterſoße und läßt die Röschen darin weichkochen. Man muß darauf achten, daß die Röschen beim Einkauf geſchloſſen ſind und beim Kochen nicht zerfallen. zej— 11 991. Roſenkohl gedämpft. Zubereitungszeit 1— 1 ¼½ Stunden. 3 Stangen Roſenkohl, 30 g Butter, 1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Muskat, wenig Fleiſchbrühe. Die vorgerichteten Röschen werden in Salzwaſſer 5— 10 Minuten gekocht, in der heißen Butter, Zwiebel und Peterſilie gedämpft, die Röschen, Gewürz und wenig Fleiſchbrühe zugegeben und vollends gar gedämpft. 992. Maiskölbchen. 20— 25 Maiskölbchen, Salzwaſſer, 40 g Butter, 40 g Mehl, Salz, Muskat, 2 Eßlöffel Rahm. Junge, zarte Maiskölbchen werden in Salzwaſſer halbweich gekocht, in 20 g Butter gedämpft, von der übrigen Butter, Mehl und Gewürz eine Butterſoße bereitet und dazu gegeben. 993. Stachys iſt ein Knollengemüſe und ſieht wie kleine Schillerlocken aus. Die Knollen werden im Waſſer abgebürſtet und wie Maiskölbchen zubereitet. 994. Lauchgemüſe. 8 große, dicke Lauchſtengel, 40 g Butter oder Buttererſatz, 3 Eßlöffel Mehl, Gemüſe⸗ waſſer, 2 Eßlöffel Milch oder Rahm.. Man ſchneidet von den Lauchſtengeln die loſe ſtehenden grünen Blätter ab und verwendet ſie zum Fleiſchtopf. Nachdem die Wurzelfaſern entfernt, ſchneidet man die Stengel in fingerdicke Scheiben, kocht ſie einige Minuten in Salzwaſſer und läßt ſie in der Butterſoße weichdämpfen. Oder der Lauch wird in Fett mit Salz und Fleiſchbrühe gedämpft, doch muß dann mehr Lauch gerechnet werden. 278 6 Gri 1 1 de Bo der in Seiher und get ſeier Waſſer gemüſe 1e. Gti Junge, ſeißer Vohner durz b ruf di M. did Von d die. Nrr in do M brühe ſie int 66 Ei Deſe ihnen zugibt Nechl und l ſhwe 19,9 geben lan, t die Butte. hellgelb ud 995. Grüne Bohnen. 1 ½ Pfund Bohnen, 40 g Butter, ½ Liter Waſſer, Bohnenkraut, Zwiebel, Peterſilie, 1—2 Eßlöffel Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat. Die Bohnen werden gegipfelt, die Fäden abgezogen, gewaſchen und fein geſchnitten oder in der Mitte gebrochen, in kochendem Salzwaſſer gekocht; dann auf einem Seiher kalt abgeſpült, abgetropft und in heißer Butter mit Salz, Pfeffer, Muskat und gewiegter Peterſilie geſchwenkt und ſofort angerichtet. Oder man dämpft in heißer Butter, Zwiebel und Peterſilie und dann das Mehl hellgelb, löſcht mit Waſſer ab, gibt die Bohnen hinein, dämpft ſie mit durch und würzt das Gemüſe. Vor dem Anrichten kann man noch einige Butterſtückchen zufügen. 1. Kochzeit 20— 30 Minuten. 996. Grüne Bohnen(andere Art). 4 latte auf en Gemüſewaſſe, den gelben V nſe Junge, zarte Bohnen werden gewaſchen, geputzt und in Streifen geſchnitten. In utteicf r. heißer Butter dämpft man feingeſchnittene Zwiebel und Peterſilie, dämpft die 3ds de Bohnen mit, löſcht mit Waſſer ab und läßt ſie mit dem Gewürz weichkochen. Kurz vor dem Anrichten ſtreut man etwas Mehl über. Die gelben Bohnen werden auf dieſelbe Weiſe wie die grünen Bohnen zubereitet. 997. Dicke oder Puffbohnen. 2 Pfund Bohnen, 70 g Speck, 20 g Butter, 50 g Mehl, 1—2 Eßlöffel Salz, Pfeffer, Priſe Zucker, nach Belieben gewiegte Peterſilie. 1 ¼ Stunden Peterſilie, Enh gekocht, in e Von dieſen Bohnen werden nur die Kerne verwendet, da die Hülſen zäh ſind. ürz und wen Die Bohnenkerne werden in Waſſer kurze Zeit gekocht und auf ein Sieb gegeben. Der in kleine Würfel geſchnittene Speck wird etwas ausgebraten, die Butter und das Mehl zugegeben und eine gelbe Mehlſchwitze gemacht. Man löſcht mit Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer ab, würzt die Soße, gibt den Eſſig und die Bohnen zu und läßt uskat,? Eiliſ ſie in der Soße weichkochen. Man gibt gekochten Speck, Schinken oder Wurſt dazu. Loct, in 998. Eingemachte Bohnen.. 3 f 1 ½ Pfund Salzbohnen, 30 g Fett, 50 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, Fleiſchbrühe, 2 Löffel ine Butkel Eſſig, Salz, Pfeffer. Dieſe werden über Nacht eingeweicht, den andern Morgen überbrüht, damit ihnen das Salz entzogen wird, dann in kochendem Waſſer, dem man etwas Natron 1 zugibt, weichgekocht. Von Fett, Zwiebel und Mehl bereitet man eine hellbraune Knollen wel⸗ Mehlſchwitze, löſcht mit Fleiſchbrühe ab und würzt mit Salz, Pfeffer, etwas Eſſig und läßt die Soße gut auskochen. Man gibt die zuvor mit kaltem Waſſer abge⸗ ſchwenkten Bohnen zu und läßt ſie kurz mitdämpfen. Kochzeit 1 ½— 2 Stunden. Weil beu*99. Gedörrte Bohnen. 6 80— 100 g gedörrte Bohnen, 40 g Butter, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Fleiſchbrühe. 2 ob un.. 2..; Büttet bned Die Bohnen werden über Nacht in kaltes, weiches Waſſer eingeweicht, dann in feri, vi kochendes Salzwaſſer gegeben, weichgekocht und auf ein Sieb gegoſſen. In Butter n Salhol—— 4 inn 1* Sind die Bohnen vor dem Dörren nicht abgewellt, ſo kochen ſie ſich raſcher weich, wenn man ſie vird in For nach dem Waſchen gleich in kochendes Waſſer gibt. Dasſelbe Verfahren gilt für alle Dörrgemüſe. rder. ccnet wece 279 dämpft man die Zwiebel und Peterſilie, gibt die abgetropften Bohnen und wenig Fleiſchbrühe zu und läßt ſie an der Seite noch 5— 10 Minuten kochen. 1000. Spinat. 2 Pfund Spinat, 40 g Butter, 2 Löffel Mehl, 1 Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, etwas Fleiſchbrühe, 4 Löffel ſüßer Rahm oder Milch. Der Spinat wird von den Stengeln gebrochen, mehrmals gewaſchen, in reichlich ſiedendem Salzwaſſer in offenem Topfe einigemal aufgekocht oder bei kleiner Menge auf einem Seiher gebrüht, kalt abgeſpült, feſt ausgedrückt und fein gewiegt oder durch die Fleiſchmaſchine gelaſſen. In heißer Butter dämpft man feingewiegte Zwiebel und Peterſilie, gibt Mehl zu, läßt es hellgelb dämpfen, dann den Spinat gut durchdämpfen, löſcht mit Fleiſchbrühe und Spinatwaſſer ab, gibt Salz, Muskat und nach Belieben Rahm zu. Zubereitungszeit 1 Stunde. Sommerſpinat kann roh zubereitet werden, oder man gibt den gewaſchenen Spinat in einen Topf und läßt ihn 3—5 Minuten zugedeckt dämpfen, bis er zu⸗ ſammenfällt. Weitere Zubereitung ſiehe oben. 1001. Wildgemüſe. Die Wildgemüſe geben ſowohl jedes für ſich als auch mit mehreren Sorten zu⸗ ſammengemiſcht, ein ſehr billiges, geſundes Frühlingsgemüſe. Von Brenneſſeln nimmt man die oberſten Blätter, die noch nicht ſtechen, vom Löwenzahn die jungen Blätter und Triebe, ebenſo die jungen Blätter von Hederich, Huflattich, Brunnenkreſſe, Sauerampfer, Gänſeblümchen, Spitzwegerich, Diſtel⸗ pflanze, außerdem die zarten, jungen Blätter, Triebe und Stengel von weißen und roten Taubneſſeln uſw. Man bereitet Wildgemüſe wie Spinat und gibt nach Belieben die Hälfte von letzterem zu. 1002. Spinatpudding. 50 g Butter, 6 Milchbrötchen, 3—4 Eier, Milch(ungefähr 4 Liter), 1 kleiner Teller Spinat, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat. Meiſtens verwendet man dazu übriggebliebenen Spinat. Die Brötchen werden abgerieben, in ganz feine Scheiben geſchnitten, mit Milch befeuchtet und zugedeckt ½ Stunde ſtehen laſſen. Die Butter wird ſchaumig gerührt, gedämpfte Zwiebel, Peterſilie, die Brötchen, Eigelb, Spinat, Salz und Muskat zugegeben; iſt die Maſſe zu dünn, ſo wird mit dem Eiſchnee etwas Weckmehl zugegeben. Man füllt die Maſſe in eine vorgerichtete, mit Flädchenſtreifen ausgelegte Puddingform und kocht den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad. Siehe kleine Puddings, Abbildung 90. 1003. Spinatpudding(andere Art). ½ Pfund Braten, 2 Brötchen, 2 Eier, 2 Sardellen, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, 1 kleiner Teller Spinat. Zubereitung wie oben, nur daß der Maſſe der feingewiegte Braten zugegeben wird. 280 'i Wir 1gt pete don dem iipen; d elucht,n zwiebe⸗ wun gede rit Calz, nntergem M. Vin ſtam beſ Väter w Neitere; Uhh. Mar Wei Us. Kün du Weiß hh. Wei 2¹ Nan ch nüſe ver nitder ſelltesn Vemüſe enomm dlo. Re 2 dder gl gar gedä dhll a e de als Fiba üfelfe und weng 1004. Wirſing. 1 großer oder 2 kleine Köpfe Wirſing(2— 2 ½ Pfund), 2 Löffel Mehl, 1 kleine Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, Pfeffer, 40 g Butter, Fleiſchbrühe. alz, Mul Von dem Wirſing werden die Außenblätter entfernt, ebenſo Strunk und Blatt⸗ rippen; das Kraut öfter gewaſchen, in kochendem Salzwaſſer in offenem Topfe in wiichſi gekocht, mit kaltem Waſſer abgeſpült, ausgedrückt und fein verwiegt. Von Butter, iner Nen Zwiebel, Peterſilie und Mehl wird eine gelbe Schwitze bereitet, der Wirſing ewiegt ch darin gedämpft, mit der nötigen Fleiſchbrühe und etwas Gemüſewaſſer abgelöſcht, eingewegt mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, vor dem Anrichten ein Stückchen Butter den Spinf untergemiſcht und das Gemüſe 20 Minuten an der Seite des Herdes gedämpft. ml. Maran. ubereitungszeit 1 Stunde. alo Men 1005. Winterkohl 6 H1 Stund 6 an ſſt am beſten, wenn er bereits mehrere Nachtfröſte erlitten hat. Die gelben, welken gewuſcem ZBltter werden entfernt, die anderen von den Stielen geſtreift und gut gewaſchen. n bis er j Weeitere Zubereitung wie Wirſing. 7006. Mangold, Rhabarberblätter werden wie Spinat zubereitet. Gale*007. Weißkraut, auch ſüßes Weißkraut genannt. Zubereitung dieſelbe wie bei Wirſing. 1008. Kümmelkraut. deie Mm Zu Weißkraut(Nr. 1007) gibt man 1 Eßlöffel Kümmel. von Hedercc erch, In. 909. Weißkraut mit Grütze ſtatt Mehl. von weiſe 2 Pfund Weißkraut, 40 g Buttererſatz, Salz, Pfeffer, 1 Handvoll Hafergrütze. n, Man ſchneidet das Weißkraut mit den Blattrippen(Strunk zur Suppe oder Ge⸗ e Häffte i müſe verwenden) in fingerdicke Streifen, wäſcht das Kraut und legt es abwechſelnd mit der Grütze und Salz in heißes Fett, gibt etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe zu und ſtellt es nach 20 Minuten Ankochen 2 ½— 3 Stunden in die Kochkiſte oder dämpft das Gemüſe 1 ½— 2 Stunden im gutgeſchloſſenen Topf. Statt Grütze können auch Flocken genommen werden; man kann dem Kraut nach Belieben Kümmel zugeben. ichen ui 0. Weißkraut auf ſächſiſche Art. zugedect und zugelen 2— 2 ½ Pfund Weißkraut, 40 g Butter, 60 g Mehl, Salz, Muskat, etwas Zitronenſaft. kleiner Tell pfte ui Die Außenblätter werden entfernt, der Kopf in 4 Teile geſchnitten, in Salzwaſſer jſſ wen oder Fleiſchbrühe beinahe weichgekocht, dann in der fertigen Butterſoße vollends ut ngn gar gedämpft. Man achte darauf, daß die Stücke beim Kochen ziemlich ganz bleiben. un mg. 1¹ll. Strunkgemüſe. Ddie ausgebohrten Strünke von Weißkraut, Wirſing oder Blumenkohl werden dick uhu geeſchält, in fingerdicke Streifen geſchnitten und in Salzwaſſer abgekocht. 1 Eß⸗ eb, Ri böffel feingewiegte Zwiebel und Peterſilie wird in 20 g Butter oder Fett gedämpft, epbe ui das Gemüſe mitgedämpft und mit Waſſer abgelöſcht. In der letzten halben Stunde 3 281 — — ſtreut man etwas Mehl über und ſchmeckt mit Salz und Muskat ab. Verbeſſern kann man das Gemüſe, wenn man Milch oder Rahm zugibt. Sind die Strünke zäh, ſo ſchneidet man ſie in Scheiben, kocht ſie in Salzwaſſer weich, ſtreicht ſie durch ein Sieb und verwendet ſie mit Kartoffeln oder einer weißen Mehlſchwitze zur Suppe. 1012. Laubfröſche. ½ Pfund Bratwurſtbrät oder Braten, 2 Eier, 3 Brötchen, Salz, Majoran, 40 g Butter, 1 Eßlöffel Parmeſankäſe, Zwiebel, Peterſilie, 20— 25 große Spinat⸗ oder Mangold⸗ blätter. Butterſoße: 30 g Butter, 40 g Mehl,% Liter Gemüſewaſſer, Salz. Die Spinatblätter werden in einem Seiher mit kochendem Salzwaſſer übergoſſen und zum Abtropfen auf einem Brett ausgebreitet. Von den vorbereiteten Brötchen, gewiegten Zwiebeln und Peterſilie und den übrigen Zutaten wird die Fülle be⸗ reitet; auf jedes Blatt gibt man 1 Löffel Fülle, ſchlägt das Blatt zuſammen und formt den Froſch. In einer Kaſſerolle läßt man Butter heiß werden, ſetzt die Fröſche hinein, daß das Zuſammengeſchlagene unten iſt, gibt etwas Fleiſchbrühe dazu und läßt ſie im Backofen ½ Stunde dämpfen. Beim Anrichten gibt man ſie in Butterſoße. 1013. Gefülltes Kraut.(Für 8 Perſonen.) 1 großer Krautkopf, ½ Pfund gewiegtes Kalb⸗ und Schweinefleiſch, nach Belieben 1 Ei, Zwiebel, Peterſilie, 2 Brötchen, Salz, Pfeffer, 50 g Butter. Die äußeren, ſchlechten Blätter des Krautkopfs werden entfernt, die anderen Blätter vorſichtig abgelöſt, die Blattrippe etwas abgeſchnitten und die Blätter in Salzwaſſer ein paarmal aufgekocht. Die inneren Blätter werden nach dem Putzen in Salzwaſſer halb weichge⸗ kocht, kalt ab⸗ geſpült, grob gewiegt und mit feinge⸗ ſchnittener Zwiebel in Butter kurze Zeit gedämpft oder roh mit Butterſtück⸗ chen, Salz und Pfeffer in die Formgegeben. Abb. 149. Krautpudding. Lints unten: Die mit Krautblättern ausgelegte Ii j Auflaufform zum gefüllten Kraut. Zur Fülle wird das Brötchen mit gewiegter Zwiebel und Peterſilie abgedämpft und mit dem Fleiſch, Gewürz, 1 Priſe Majoran und dem Ei vermengt. Eine mit Butter beſtrichene Auflaufform 282 V ſiehe gelegt, düäter oder in Äl4. K wird o Puddi Ungefä l em waſſer. einem man n voieder lörige ugede lann n und dmpf T g Anen durze tzeſen(ſiehe Abb. links unten) oder ältere Serviette wird mit den großen Blättern aus⸗ gelegt, lagenweiſe gewiegtes Kraut und Fleiſchfülle eingefüllt, die Form mit Kraut⸗ ard V blättern geſchloſſen und im Waſſerbad(die zugebundene Serviette im Salzwaſſer hen oder in Fleiſchbrühe) 1 ¼— 1 ½ Stunden gekocht. Man gibt Butterſoße dazu. 1014. Krautpudding(Abb. 149) 7,40 S atn wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet, Kraut und Fleiſchfülle abwechſelnd in eine 5 Nangb Puddingform eingefüllt, geſchloſſen und im Waſſerbad 1 ½ Stunden gekocht. Salz. erübergiſe 1015. Kleine Krautköpfchen oder Krautwickel. Siehe Farbtafelé(links Mitte). ten Vrölchen 1 Kopf Weißkraut(2½— 3 Pfund), 60 g durchwachſener Speck, 50 g Butter, 1 kleine de Füll Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Schöpflöffel Bratenſoße und Fleiſchbrühe. ſammen ui Ungefähr 12— 18 der äußeren Blätter löſt man vorſichtig ab, ſchneidet die größeren tt die guſt 15 cm im Quadrat, die kleineren läßt man ganz und kocht ſie einige Wall in Salz⸗ dazuudli waſſer. Vom übrigen Kraut wird der Strunk herausgeſchnitten, die Blätter n Butterſi einigemal durchgeſchnit⸗ ten, in dem Salzwaſſer halb weichgekocht und Belieben lü grob gehackt. In 30 g Butter dämpft man die „die ander feingeſchnittene Zwiebel die Blätter hellgelb, dann das Kraut ch dem Pu 5 Minnten mit, würzt in Salzwoſ mit Salz, Pfeffer und halb weihg legt 2 Eßlöffel voll auf kocht, kal 1 die Mitte des Kraut⸗ geſpilt, g blattes, ſchlägt die 4 Ecken gewiegt u ein oder rollt es auf. mit fiin Abb. 150. Kleine Krautköpfchen— Krautwickel. Siehe Abbildung, wie ſchiten die Krautköpfchen in zwic einem kleinen Schöpflöffel oder in einer Serviette rund geformt werden. Wenn Butter i man nicht genügend große Blätter hat, können auch 2 zuſammengelegt oder immer zii gen wieder der Abfall auf ein neues Blatt gelegt werden. Eine Kaſſerolle wird mit der oder uh übrigen Butter ausgeſtrichen, mit dem Speck ausgelegt, das Kraut eingeſetzt und Butterlü zugedeckt anſchwitzen laſſen. Dann gießt man 1 Schöpflöffel Bratenſoße(dieſe cen, i kann man auch fertig kaufen, und ſie muß nach Anweiſung verwendet werden) ri und ſpäter Fleiſchbrühe zu und läßt das Kraut ungefähr 1—1 ¼ Stunden Pfef 3 dämpfen. Zum Schluß glaſiert man ſie unter öfterem Begießen mit der Soße. garnigelel Tommhyh 1.. Zubereitungszeit 1—1 ½ Stunden. ga, MI6. Gurkengemüſe. d ghni Eine mittelgroße Gurke wird geſchält, in Scheiben geſchnitten, in 30 g Butter Be uf kurze Zeit gedämpft, dann zu ſauren Kartoffelblättchen in die Soße gegeben. me 283 1017. Schwarzwurzeln. 1 großer Bund Schwarzwurzeln(ungefähr 1 ½— 2 Pfund), 40 g Butter, 50 g Mehl, Zwiebel, Salz, Muskat, etwas Eſſig, 2 Eßlöffel Rahm, Gemüſewaſſer, nach Belieben etwas Milch. Die Schwarzwurzeln werden gut abgebürſtet, geſchabt, in 3 cm lange Stücke ge⸗ ſchnitten und dieſe, je nachdem ſie dick ſind, noch einmal durchgeſchnitten. Damit ſie ſich nicht verfärben, legt man ſie ſogleich in kaltes Waſſer, in das man ein Teig⸗ chen von 1 Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel Eſſig eingerührt hat. Man kocht die Schwarz⸗ wurzeln in leichtem Salzwaſſer mit etwas Milch halb weich, bereitet dann eine Butterſoße, löſcht ſie mit Schwarzwurzelſud ab, gibt Gewürz und Zitronenſaft zu und kocht die Schwarzwurzeln langſam darin weich. Vor dem Anrichten gibt man den Rahm an die Soße oder zieht ſie mit Eigelb ab. Man kann die Schwarzwurzeln aus dem Eſſigwaſſer gleich in die Butterſoße geben und dann langſam mitkochen, doch muß man vorſichtig ſein, daß ſie nicht anbrennen. Kochzeit 1— 1 ½ Stunden. 1018. Gebackene Schwarzwurzeln. 2 Pfund ſchöne dicke Schwarzwurzeln, Salzwaſſer mit ½ Taſſe Milch. Zum Teig: ½ Pfund Mehl, ¼ Liter Milch, 1 Ei, 1 Eßlöffel Olivenöl, 15 g Hefe, Salz. Die gut gereinigten Schwarzwurzeln werden in 5 cm lange Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weichgekocht, dann auf ein Tuch gelegt. Das Mehl wird mit der Milch glattgerührt, Salz, 1 Ei, Olivenöl und die mit wenig Milch aufgelöſte Hefe zu⸗ gegeben, die Schwarzwurzeln darin umgewendet und in heißem Fett ſchwim⸗ mend ſchön gelb gebacken. Man richtet ſie erhaben an und ſtreut gehackte Peterſilie darüber. 1019. Schwarzwurzeln gedämpft. 2— 2 ½ Pfund Schwarzwurzeln, 40 g Butter, Salz, Saft einer viertel Zitrone, 10 g Mehl. Die Schwarzwurzeln wie vorhergehend vorrichten und der Länge nach, je nachdem ſie dick ſind, in 2 oder 4 Teile ſchneiden. In der heißen Butter dämpft man ſie unter Zugabe von wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer, Salz, Zitronenſaft, Gewürz und läßt ſie in geſchloſſenem Topf langſam dünſten. Von Zeit zu Zeit muß Brühe zugegoſſen werden; kurz vor dem Garwerden wird das Mehl übergeſtreut. 1020. Topinambur. Topinambur, auch Erdbirne genannt, iſt ein weniger bekanntes, der Kartoffel ähnliches Knollengewächs und wird entweder als Salat oder Gemüſe zubereitet. Die Knollen werden abgebürſtet, ungeſchält oder geſchält in Salzwaſſer weichgekocht, erkaltet in Scheiben geſchnitten und mit einem Salatbeiguß angemacht. Sollen die Topinambur als Gemüſe zubereitet werden, ſo werden ſie ebenſo gekocht, in Scheiben geſchnitten und in eine Butterſoße, beſtehend aus 30 g Buttererſatz, 40 g Mehl, etwas Kartoffelmehl und Gemüſewaſſer, gegeben. Oder man tann die weichgekochten Topinamburſcheiben in 20 g Buttererſatz ſchwenken und mit 30 g geriebenem Schweizerkäſe überſtreuen. 284 1ol. G Große der au efähr die Kaſt ſoße au ſe aus! und die werden ohl, Re Oo. Ka 2 ſ die Kaſ in Fleich Nich u Speiſen übrigen ſalb weic meiner ſtwinge deuer,b Runtenſ lis ſie g ſel Gla kleine, Juckr Ner ds Ne, Belieben tücke ge⸗ 1. Damit ein Tei Schwary ann eine wonenſaft gibt man zwurzenn uikochen, Stunden sum Teig: nitten, in der Mich Hefe ze ſchwin Peterjil 10 Mch 1b nachden tman ſe Gewünz uß Brüße t. Kartufl zubereitt ichgeloh 1021. Glaſierte Kaſtanien. 1 Pfund Kaſtanien, 40 g Butter, 1 Eßlöffel Zucker, Fleiſchbrühe, Bratenſoße oder braune Grundſoße. Große Kaſtanien werden ringsum eingeſchnitten, in kochendes Waſſer gegeben oder auf ein naſſes Blech in den Ofen geſtellt, bis Schale und Haut abgehen(un⸗ gefähr 7—8 Minuten). In der Butter läßt man den Zucker goldgelb röſten, gibt die Kaſtanien zu und füllt mit ſo viel Fleiſchbrühe, Bratenſoße oder brauner Grund⸗ ſoße auf, daß die Kaſtanien bedeckt ſind. Sobald die Kaſtanien weich ſind, werden ſie aus der Flüſſigkeit genommen und warmgeſtellt. Die Soße wird noch eingekocht und die Kaſtanien ſo lange geſchwenkt, bis ſie ſchön braun und glänzend ſind. Sie werden meiſtens als Verzierung für Braten verwendet oder als Zugabe zu Roſen⸗ kohl, Rot⸗ oder Sauerkraut. 1022. Kaſtanienbrei(Püree). 2 Pfund Kaſtanien, 40 g Butter, Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer, Priſe Zucker, ⅛ Liter ſüßer Rahm oder Milch. Die Kaſtanien werden, wie in vorhergehender Nummer angegeben, vorgerichtet, in Fleiſchbrühe weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit Butter, Rahm oder Milch und Gewürz noch 5— 10 Minuten auf ſchwachem Feuer gerührt. Dieſe Speiſe wird gerne zu Wild, Lendenbraten und Lendenſchnitten gegeſſen. 1023. Glaſierte Gemüschen. Sellerie, Gelbrüben, Weißrüben, Perlzwiebelchen, Bratenſoße, 30 g Butter, 1 Löffel Zucker, Salz. Die Zwiebelchen werden in kochendes Waſſer gegeben und geſchält. Von dem übrigen Gemüſe ſchneidet man ſchöne, abgerundete Schnitze, kocht ſie in Salzwaſſer halb weich und ſchüttet ſie zum Abtropfen auf einen Seiher. Nun gibt man die Gemüſe in einer Kaſſerolle in heiße Butter mit dem Zucker und läßt ſie unter öfterem Um⸗ ſchwingen gelb werden, löſcht mit der Bratenſoße ab und kocht ſie auf ſtarkem Feuer, bis die Flüſſigkeit eingekocht iſt. Sind ſie noch nicht weich, gießt man wieder Bratenſoße oder Fleiſchbrühe zu. Unter Schütteln läßt man die Gemüſe noch, bis ſie glänzend und braun ſind. Man verwendet ſie zur Verzierung von Braten. 1224. Glaſierte Zwiebeln. 5 Kleine, geſchälte Zwiebeln werden in Salzwaſſer einmal aufgekocht, abgetropft, in Zucker gerollt und in Butter langſam geſchmort, bis ſie braun und glänzend ſind. Oder man kann die Zwiebeln, wie bei den glaſierten Gemüschen angegeben, fertig machen. 1025. Gebackene Zwiebeln. Die geſchälten Zwiebeln ſchneidet man quer in nicht zu dicke Scheiben, drückt leicht auf die Scheiben, um die Ringe zu erhalten. Dieſe werden mit Mehl beſtäubt, in einen Seiher geſchüttelt, damit das überflüſſige Mehl abfällt, dann in heißem Fett ſchön knuſperig gebacken. Man gibt die Zwiebeln, auf einer Papierſerviette angerichtet, als Gemüſe. 285 O 1026. Zwiebelpüree. 8 große, weiße Zwiebeln, 50 Butter, 40 g Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, ½ Liter ſüßer Rahm oder Milch. Die Zwiebeln werden geſchält, in feine Scheiben geſchnitten, in kochendem, leicht geſalzenem Waſſer halb weichgekocht oder mit demſelben auf einem Seiher über⸗ goſſen. In der heißen Butter dämpft man in einem gutglaſierten Topf die Zwiebeln, ohne daß ſie Farbe bekommen, ungefähr ¼½ Stunde, dann das Mehl, löſcht mit Milch ab, würzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und kocht das Ganze zu einem dicken Brei. Das Zwiebelpüree muß ganz weiß bleiben und wird vor dem Anrichten durch ein Sieb gegeben.— Man gibt es gerne zu Hammel⸗, Kalbs⸗ oder Rehkoteletts. 1027. Gefüllte Zwiebeln. 8 mittelgroße Zwiebeln. Zur Fülle: 30 g Butter, wenig Peterſilie, 2 Brötchen, 1—2 Eier, Salz, Muskat. Zum Dämpfen: 40 g Butter, Fleiſchbrühe. Die geſchälten Zwiebeln werden etwas abgeſchnitten, ausgehöhlt und in Salz⸗ waſſer 5 Minuten gekocht. Das Ausgehöhlte wird mit der Peterſilie fein verwiegt und mit den abgeriebenen, eingeweichten Brötchen abgedämpft, Gewürz und Eier zugegeben und die Zwiebeln damit gefüllt. Nach Belieben kann man der Fülle gewiegte Champignons oder gewiegtes Fleiſch oder 1 Eßlöffel geriebenen Käſe beifügen. Die gefüllten Zwiebeln werden in eine mit Butter beſtrichene Kaſſerolle eingeſetzt, 1 Schöpflöffel Fleiſchbrühe zugegeben und im Backofen zuerſt zuge⸗ deckt, dann aufgedeckt ½— ½ℳ Stunden gedämpft. 1028. Rotkraut. 1 Kopf Rotkraut(2 Pfund), 40 g Gänſe⸗ oder Schweinefett, 1 Zwiebel, 1 Kaffeelöffel Zucker, Salz, Pfeffer, 2—3 Eßlöffel Eſſig, 1 Löffel Mehl, 1 Apfel, nach Belieben ½ Glas Wein, Fleiſchbrühe. Das Rotkraut wird von den äußeren ſchlechten Blättern befreit und in feine Streifen geſchnitten oder gehobelt. In Fett dämpft man feingeſchnittene Zwiebeln, Zucker, gibt das Rotkraut nebſt dem feingeſchnittenen Apfel zu und läßt es unter fleißigem Schütteln gut durchdämpfen. Nun fügt man das nötige Salz, Pfeffer, Eſſig, Fleiſchbrühe hinzu und läßt es weichkochen. Kurz vor dem Anrichten ſtreut man etwas Mehl über oder gibt gleich beim Aufſtellen eine Handvoll Reis ſtatt Mehl zu. Der Wein wird erſt zuletzt zugegoſſen. Man kann das Rotkraut auch ſchon am Abend vorher einſchneiden, mit Salz beſtreuen, den Eſſig darüber gießen und beſchweren. Kochzeit 1 ½— 2 Stunden. 1029. Rotkraut, ohne Fett zubereitet. 2 Pfund gehobeltes oder in feine Streifen geſchnittenes Rotkraut, 1 Eßlöffel Salz, 3 Eßlöffel Eſſig, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Apfel, in feine Scheiben geſchnitten. Das Kraut wird mit 1 Liter kochendem Waſſer und den anderen Zutaten, wenn möglich in einem irdenen Topf, aufgeſtellt und 1 ½—2 Stunden gedämpft. Nach Belieben gibt man Kümmel und beim Aufſtellen 1 große, rohe, geriebene Kartoffel oder 1 Handvoll gewaſchenen Reis oder Haferflocken zu. 286 h. Ba E Lom K und der gett wi feingeſch ſreut m vennn Ml. San 2 od 1 72 Die feine ſellggelb; Jeeſchbre ehr ſaue Kartoffel d’ venn nöt Ge. Sau DW Kral feingeſchn dem Anri dann 1 9 1 Uh Cha Unter das 1la vlt 2 . 8 Ne Rübe nig I Ie but deimeh A Teltg ſ dih d Liter iier ein, leich iher über Zwiebel, löſcht mi nem dickn hten darc ahkotelett. „1— Eie, in Cal⸗ n verwieg 3 und Ein der Fil denen ſiſ e Kaſſero uerſt zug Kaffeeläf ach Peliebe d in fel eZwübe ßt es une iz, Pfeft chlen t Reisſ t auch ſt über gii 2 Ebunde 1 1 1 1030. Bayriſch Kraut. 1 Kopf Weißkraut(2— 2 ½ Pfund), 40 g Gänſefett oder Schweinefett, 1 Löffel Weißmehl, 2 Löffel Eſſig, 1 Priſe Zucker, Zwiebel, Gewürz, ⅛ Liter Weißwein, 1 Apfel. Vom Kraut werden die äußeren ſchlechten Blätter entfernt, die dicken Blattrippen und der Strunk herausgeſchnitten und das Kraut dann fein gehobelt. In heißem Fett wird die feingeſchnittene Zwiebel und Zucker gelb gedämpft, das Kraut, der feingeſchnittene Apfel, Eſſig und Fleiſchbrühe zugegeben und gedämpft. Danach ſtreut man das Mehl über, würzt das Kraut mit Salz und Weißwein und gießt, wenn nötig, noch etwas Fleiſchbrühe zu. Zubereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. 031. Sauerkraut. 2 Pfund Sauerkraut, 40— 60 g Gänſe⸗ oder Schweinefett, 1 Zwiebel, 1 große Kartoffel oder 1 Löffel Mehl, 1 kleiner Apfel, nach Belieben Wacholderbeeren oder Kümmel, ½ Glas Weißwein oder Moſt. Die feingeſchnittene Zwiebel dämpft man in einem gut glaſierten Topf im Fett hellgelb; das Sauerkraut wird ausgedrückt und verzupft, dann zugegeben und mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht.(Von Januar ab wird das Kraut, wenn es ſehr ſauer iſt, raſch durch kaltes Waſſer gezogen.) Nun fügt man die geriebene Kartoffel und den feingeſchnittenen Apfel hinzu und läßt das Kraut zugedeckt 1 ½— 2 Stunden kochen. Von Zeit zu Zeit wird es mit der Gabel aufgeſchüttelt, wenn nötig, Fleiſchbrühe und kurz vor dem Anrichten der Wein zugegeben. 132. Sauerkraut(andere Art). Das Kraut wird mit ſo viel Waſſer aufgeſtellt, daß es gerade darübergeht, der feingeſchnittene Apfel zugegeben und zugedeckt weichgedämpft. ½ Stunde vor dem Anrichten dämpft man im heißen Fett die feingeſchnittene Zwiebel hellgelb, dann 1 Löffel Mehl und gibt dies in das Sauerkraut mit dem Wein. 133. Champagnerkraut. Unter das Sauerkraut rührt man, ehe es auf den Tiſch kommt, ein Glas Champagner. 1.34. Teltower Rübchen. 2 Pfund Rübchen, 50 g Butter, 2 Eßlöffel Schwarzbrot oder Weckmehl, 1 Eßlöffel Weißmehl, Salz, Teelöffel Zucker. Die Rübchen werden ſauber gewaſchen, geſchabt, aber nicht zerſchnitten und mit wenig Waſſer, 20 g Butter und Salz weichgedämpft. Alsdann röſtet man in 30 g Butter 1—2 Eßlöffel geriebenes Schwarzbrot oder Weckmehl oder 1 Eßlöffel Weißmehl und Zucker braun und gibt es zu den Rüben. Die Teltower Rübchen werden gerne zu Hammel⸗oder Schweinefleiſch gegeben. Kochzeit 1 ½¼ Stunden. (35. Teltower Rübchen(andere Art). 2 Pfund Rübchen, 40— 50 g Butter, 1 Eßlöffel Zucker, Salz, 2 Eßlöffel Mehl, Waſſer oder Fleiſchbrühe. Die Rübchen werden geſchabt, in Salzwaſſer 5 Minuten gekocht. Butter und Zucker wöſtet man braun, ſchüttet die abgetropften Rübchen dazu und läßt ſie unter 287 Rütteln glänzend werden. Dann ſtäubt man das Mehl darüber, läßt dies 5— 10 Minuten dämpfen, gibt taſſenweiſe Fleiſchbrühe oder Waſſer und Salz zu und läßt die Rübchen an der Seite ungefähr 1—1 ¼ Stunden zugedeckt langſam tochen. 1036. Kerbelrübchen werden auf dieſelbe Weiſe zubereitet. 1037. Rotrübengemüſe. 2 Pfund rote Rüben, 20 g Butter, 1 Eßlöffel Salz, 1 Liter Waſſer, etwas Zucker, Saft einer Zitrone, 1 Kochlöffel Mehl, 4 Eßlöffel Rahm. Die Rotrüben werden roh geſchält, in Scheiben geſchnitten in dem kochenden Salz⸗ waſſer und Butter an der Seite des Herdes weichgedämpft(ungefähr 1 ½—2 Stun⸗ den). Dann gibt man Zitronenſaft, Zucker und das mit Rahm angerührte Mehl zu und läßt das Gemüſe noch ½¼ Stunde kochen. 1038. Rotrübengemüſe, wie Rotkraut zubereitet. Die rohen Rotrüben werden geſchält, in feine Streifen geſchnitten und wie Rot⸗ kraut zubereitet. 1039. Rettichgemüſe. 4 größere Rettiche werden geſchabt und auf dem Reibeiſen gerieben. In 30 g Fett dämpft man 3 Eßlöffel Mehl hellgelb, gibt die Rettiche, Salz, Priſe Zucker zu, löſcht mit Liter Milch oder Waſſer ab und läßt das Gemüſe noch ½ Stunde kochen. 1040. Rettichgemüſe(andere Art). Die geputzten Rettiche werden in ganz feine Streifen geſchnitten, dieſe ½ Stunde in Salzwaſſer gekocht und dann in eine Butterſoße gegeben. 1041. Meerrettich mit Kartoffeln. 1 große Stange Meerrettich, 40 g Butter, nach Geſchmack 2—4 Kartoffeln, ⅛ Liter Milch, ſchwach ½— ½4 Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe, Salz. Der Meerrettich wird gewaſchen, geſchabt und auf dem Reibeiſen gerieben. Die Kartoffeln werden mit dem Sparmeſſer geſchält und in Würfel geſchnitten. Der Meerrettich wird in der Butter gedämpft, die Flüſſigkeit und die Kartoffeln zu⸗ gegeben, mit Salz abgeſchmeckt und 5 Minuten gekocht. Dann ſtellt man das Gericht 1 Stunde in die Kochkiſte oder läßt ½— ½ Stunden auf dem Herd langſam weichkochen. 1042. Weiße Rüben. 2 Pfund weiße Rüben, 40 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 kleine Zwiebel, Salz, 2 bis 4 Kartoffeln, 1 Kaffeelöffel Zucker, 1—1 ½ Liter Waſſer. Die Rüben werden dick geſchält, in kleine, fingerdicke und lange Streifen geſchnitten und mit Waſſer, Salz und 20 g Butter aufgeſtellt oder ein Stück grüner, durch⸗ wachſener Speck mitgekocht. Nach ½ Stunde gibt man die ebenſo geſchnittenen Kartoffeln und, wenn nötig, noch etwas Waſſer zu und läßt das Gemüſe 1 Stunde 288 langſc und T und l 1043. B 2 Pfu 60 g2 oße z anrühr lus B4 1 guberei gerührt ſeſ, — dem Wa n der h und la nit wen nütbche Wſat ein 30 de Li Ilgemei veichem litdie dt das dünſchte t aust üt die 19* dle Bo s zu und m lochen. uſker, em den Srl⸗ V — Shu. ſrte Mell wie Ror In 30 Zucker de kochen ’e Stund Liter Rlh ieben. d itten. A rofffeln i t man d dem del , Saly, 1 geicni mmer, dn ſſchiten⸗ el Stund langſam kochen. Dann bereitet man von 20 g Butter, der feingeſchnittenen Zwiebel und Mehl eine gelbe Schwitze, gibt dies mit dem gebräunten Zucker zu den Rüben und läßt ſie vollends weichdämpfen. Kochzeit 2 Stunden. 1043. Braun glaſierte weiße Rüben. 2 Pfund geſchälte Rüben werden in große Würfel geſchnitten und gewaſchen. In 60 g Butter röſtet man 40 g Zucker hellbraun, gibt die Rüben und etwas Braten⸗ ſoße zu und läßt ſie zugedeckt weichdämpfen. Man kann auch etwas Stärkemehl anrühren und in dem weichgekochten Gemüſe aufkochen laſſen. 1044. Bodenkohlraben“. 2 Pfund Bodenkohlraben, 1— 2 Pfund Kartoffeln, 1 Eßlöffel Mehl, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm oder 50 g Fett. Zubereitung wie vorhergehend. Man kann ſtatt der Schwitze das mit Rahm an⸗ gerührte Mehl in das weichgekochte Gemüſe einlaufen laſſen. Man gibt Hammel⸗ fleiſch, geſalzenes oder grünes Schweinefleiſch dazu. 1045. Büchſengemüſe. 1 Büchſe von 2 Pfund Karotten, Erbſen oder Bohnen, 30— 40 g Butter, 1 Teelöffel ge⸗ wiegte Zwiebel und Peterſilie, wenig Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer, nach Belieben 1 Eß⸗ löffel Stärkemehl. Da die Büchſengemüſe ſchon weichgekocht ſind, muß man bei der Zubereitung darauf achten, daß ſie nicht zerfallen. Sie ſollen in der Kaſſerolle nur geſchüttelt, nicht mit dem Kochlöffel gerührt werden. Die Büchſen ſtellt man geöffnet Stunde in kochendes Waſſer, Bohnen kann man der Vorſicht halber auch einmal in kochen⸗ dem Waſſer aufwallen laſſen, dann ſchüttet man die Gemüſe auf ein Sieb, dämpft in der heißen Butter Zwiebel und Peterſilie, gibt die Gemüſe und das Gewürz zu und läßt ſie unter Rütteln 5— 10 Minuten dämpfen. Nach Belieben löſcht man mit wenig Fleiſchbrühe ab und läßt das angerührte Stärkemehl noch 5 Minuten mitkochen. Beim Anrichten überſtreut man das Gemüſe mit gewiegter Peterſilie. 1r46. Linſengemüſe. 300 g Linſen, 30 g Fett, 50 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1—2 Eßlöffel Eſſig. Die Linſen werden verleſen und in kaltem Waſſer über Nacht eingeweicht.(Siehe Allgemeines der Hülſenfrüchte, S. 38.) Den andern Tag ſtellt man ſie mit friſchem, weichem Waſſer auf, ſchüttet das erſte Kochwaſſer ab, gießt heißes Waſſer zu und läßt die Linſen in demſelben weichkochen. Währenddeſſen röſtet man in dem heißen Fett das Mehl hellbraun, gibt die feingewiegte Zwiebel, wenn es beinahe die ge⸗ wünſchte Farbe hat, zu, löſcht mit Fleiſchbrühe oder Waſſer ab und läßt die Soße gut auskochen. Man würzt mit Salz, Pfeffer und Eſſig, gibt die Linſen zu und läßt dieſe noch 10 Minuten mitkochen. ⸗ Die Bodenkohlraben liefern ein ſchmackhaftes Gemüſe, wenn man ſie bei der Zubereitung dick ſchält, in Salzwaſſer 5 Minuten verkocht(im Frühjahr 10 Minuten), dann mit Kartoffeln zuſammen kocht. Beides nimmt den Bodenkohlraben den etwas ſcharfen Geſchmack. ftiehnle, Kochbuch. 19 1047. Bohnengemüſe. Die weißen Bohnen werden auf dieſelbe Weiſe wie Linſen, nur mit einer weißen Mehlſchwitze, zubereitet. 1048. Erbſenbrei. %½ Pfund gelbe Erbſen, 40 g Fett, 50— 60 g Mehl, wenig Zwiebel, Salz, Pfeffer. G Die Erbſen werden mit weichem Waſſer eingeweicht, den andern Tag mit dem⸗ ſelben aufgeſtellt, weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Von Fett, Mehl, Zwiebel bereitet man eine gelbe Mehlſchwitze, gibt die durchgeſtrichenen Erbſen, Salz, Pfeffer, Muskat zu und läßt den Brei noch kurze Zeit kochen. Der fertige Brei ſoll nicht zu dünn ſein. Man gibt ihn gerne zu Sauerkraut. 5 4 B Die Pilze“ Siehe Farbtafel 12 und 13. Die neuen wiſſenſchaftlichen Unterſuchungen über den Nährwert der Pilze haben ergeben, daß er den von friſchem Gemüſe beträchtlich überſteigt, aber keinesfalls mit dem des Fleiſches verglichen werden kann. Beſonders geſchätzt werden die Pilze wegen ihres eigenartigen und ſehr unterſchiedlichen Geſchmacks und wegen ihrer vielſeitigen Verwendungsmöglichkeiten. Ihr Wert liegt nicht zuletzt darin, daß ſie durch die Möglichkeit, ſie auf die verſchiedenartigſte Weiſe zuzubereiten, eine höchſt willkommene Abwechſlung in unſere täglichen Mahlzeiten bringen. Wer Pilze ſelbſt ſammeln will, möge folgende Anregungen beherzigen: Sichere, allge⸗ meingültige Merkmale zur Unterſcheidung eßbarer und giftiger Pilze gibt es nicht. »Für die nachfolgenden Kochvorſchriften laſſen ſich mit Vorteil auch Miſchungen aus mehreren Pilzſorten verwenden. Beſchreibung der Pilze. Siehe Farbtafel 12 und 13. Steinpilz. Eierſchwamm. 1. Hut: kahl, fleiſchig, hell⸗dunkelbraun; 1. Hut: hell⸗dottergelb, anfangs eingerollt, 2. Stiel: weißgrau⸗hellbraun, netzadrig; ſpäter faſt trichterförmig; 3. Fleiſch: reinweiß bleibend; 2. Stiel: voll, faſt allmählich in den Hut ver⸗ 4. Röhren: anfangs weiß, dann gelb und grün; laufend, glatt, längsfaſerig; 5. Geſchmack: nußartig mild; 3. Fleiſch: weiß, weiß⸗gelb, längsfaſerig; 6. Geruch: angenehm; 4. Blätter: leiſtenförmig, eingerollt; 7. Standort: Laub⸗ und Nadelwald, Juni bis 5. Geruch: angenehm, würzig; Oktober; 6. Geſchmack: leicht, angenehm; 8. Wert: vorzüglicher Speiſepilz. 7. Standort: Laub⸗ und Nadelwald, meiſt her⸗ Stockſchwämmchen. denweiſe, Juni und Oktober; 1. Hut: braungelb, Mitte dunkler, dünn, jung 8. Wert: vorzüglicher Speiſepilz. durch eine Haut mit dem Stiel verbunden; Semmelporling. 2. Stiel: unten ſchwarzbraun, oben gelb; 1. Hut: ſemmelbraun, ſehr unregelmäßig; 3. Fleiſch: wäſſerig, bräunlich; 2. Stiel: knollig, veräſtelt; 4. Blätter: bräunlich, ungleich lang; 3. Fleiſch: weiß, leicht rötend; 5. Geruch: würzig; 4. Röhren: ſehr kurz, weiß; 6. Geſchmack: obſtartig, mild; 5. Geruch: angenehm; 7. Standort: hauptſächlich an modernden 6. Geſchmack: Anfang nußartig, ſpäter bitter, Buchenſtöcken; 7. Standort: Nadelwälder, Auguſt bis Oktober; 8. Wert: vorzüglicher Speiſepilz. 8. Wert: mittl. Speiſepilz, nur jung brauchbar. 290 Verfärb ind kein rung iſt Sanml Aimmn Jum S bchern! keinesfal leicht ve verden gfort gen veder di werden, derumtre di Pitz hereitet gſett. M m einen Nenge in ſichtbare derwende Neben de duch zur engfehle — beſcreit Fuuchtkö Aarzen Fpeiſch: Aern:; ench eſchma würzig; Smni r weißen fer. mit dem tt, Mehl n Erbſen er ferige lze haben keinesfall eerden di nd wegen etzt darin eiten, ein 1 here,all s nicht us mehreren eit he ld, mei elmäßig Verfärbung des Fleiſches oder eines mitgekochten Löffels oder einer Zwiebel ſind keine Erkennungszeichen für die Giftigkeit, und das Ausbleiben dieſer Erſchei⸗ nung iſt keine Gewähr für die Eßbarkeit. Sammle daher nur Pilze, die duſ icher kennſt oder als eßbar genau beſtimmen kannſt. Nimm nie alte oder gar naſſe Pilze, auch eßbare können ſo geſundheitsſchädlich wirlen. Zum Sammeln benütze man ſtets einen Korb oder einen reichlich mit Lüftungs⸗ löchern verſehenen Karton, der dann im Ruckſack untergebracht werden kann, aber keinesfalls den Ruckſack allein, weil Pilze darin ſtark erhitzen und dadurch nur allzu leicht verderben und deshalb ſchädlich wirken können. Junge, geſunde Pilze werden durch Abdrehen oder Abſchneiden des Stieles hart am Boden geſammelt, ſofort gereinigt und alle madigen und ausgefreſſenen Stellen entfernt, jedoch ſollen weder die Lamellen noch die Röhrchen der Unterſeite entfernt noch fortgeworfen werden, denn gerade ſie enthalten wertvolle Nährſtoffe. So vermeidet man das Herumtragen unbrauchbaren Materials. Die Pilzgerichte ſollen, beſonders an heißen Tagen, noch am gleichen Tage zu⸗ bereitet und gegeſſen werden, auch gekocht ſind ſie leicht dem Verderben aus⸗ geſetzt. Möchte man Pilze über Nacht aufbewahren, ſo ſoll das gut ausgebreitet an einem kühlen, luftigen Ort geſchehen. Nie jedoch dürfen ſolche in größerer Menge im Korb oder Karton ſtehenbleiben, ſonſt wird raſch Erwärmung und oft ſichtbare Zerſetzung eintreten. Altere, ſchon weich und ſchwammig gewordene verwende man nicht mehr zu Gemüſe, ſondern allenfalls zur Würze. Neben der Verwendung in friſchem Zuſtand eignen ſich eine Reihe von Pilzarten auch zur Konſervierung für den Winter. Zum Einwecken(ſiehe Nr. 2112) ſind zu empfehlen: Pfifferling, junge Steinpilze, Rothäubchen, Champignon, echte Reizker, Beſchreibung der Pilze. Siehe Farbtafel 12 und 13. Sommertrüffel. Schirmpilz. 4 1. Fruchtkörper: ſchwarzbraun, mit großen 1. Hutt erſt grau, dann ausgebreitet mit brau⸗ Warzen beſetzt; nen Schuppen; . Fleiſch: weiß⸗ockergelb, bräunlich, feſt; Adern: ziemlich ſtark, weiß; Geruch: ſchwach würzig; Geſchmack: angenehm, jedoch nur wenig würzig; .Stiel: ſchlank, hohl, braunfleckig mit Ring; .Fleiſch: weiß, flockig; . Blätter: weiß, frei vom Stiel; .Geruch und Geſchmack: nußartig angenehm; . Standort: dichte graſige Wälder, Juli bis O 0 10 &☛ 00 do 5. Standort: Laubwald, unter der Erde; September;“ 7. Wert: oft fälſchlich mit der viel würzigeren 7. Wert: jung guter Speiſepilz. und wertvolleren Perigord⸗Trüffel ver⸗ Echter Reizker. wechſelt. 1. Hut: orangerot, bei feuchtem Wetter ſchmie⸗ Rothäubchen. rig, oft grünliche Flecken; ⸗Hut: orange⸗ bis ziegelrot, jung ſehr klein; 2. Stiel: hohl, narbig; ‧ Stiel: weiß mit grauſchwarzen Schuppen; 3. Fleiſch: reichlich orangerote Milch; *. Fleiſch: weiß, grau werdend; 4. Blätter: rötlich, bei Druck grün werdend; 4 Röhren: weiß, ſpäter leicht grau; 5. Geruch: würzig; ? Geruch und Geſchmack: angenehm; 6. Geſchmack: etwas ſcharf, kratzend; 6 Standort: Nadel⸗ und gemiſchter Wald, Juli] 7. Standort: junge Wälder, graſige Wege, bis Oktober; September bis Oktober; 21 Wert: guter Speiſepilz. 8. Wert: guter Speiſepilz. Semmel⸗ und Stoppelpilz. Getrocknete Pilze ſchmecken gut als Würze in Suppen und Soßen. Sie laſſen ſich auch wieder als Gemüſe uſw. verwenden, wenn ſie raſch gewaſchen, vor der Zubereitung mit kochendem Waſſer übergoſſen und 1—2 Stunden eingeweicht werden. Das Einweichwaſſer ſoll nicht weggeſchüttet, ſondern die Pilze darin gekocht werden. Zum Trocknen ſind faſt alle eßbaren Pilze brauchbar, ausgenommen Reizker und andere Milchpilze. Alſo: Morchel, Steinpilz, Cham⸗ pignon, Pfifferling uſw., ganz beſonders aber die in unerſchöpflichen Mengen wachſende Totentrompete, von der leider keine Abbildung beſchafft werden konnte. Sie iſt ein in großen Familien vorkommender, trichterförmiger Pilz, vor deſſen graublauſchwarzer Farbe viele zunächſt zurückſchrecken; die Außenſeite iſt hell be⸗ ſtäubt, das Fleiſch dünn. Es iſt unmöglich, ihn zu verwechſeln mit einem gefähr⸗ lichen. Friſch iſt er zu Gemüſe und Salat vorzüglich. Das Trocknen ſoll raſch, womöglich in der Sonne, mindeſtens aber in Zugluft geſchehen, jedoch keinesfalls im Bratofen oder über der Gasflamme. Zur beſſeren Ausnützung des Aromas empfiehlt es ſich, die getrockneten Pilze, um ſie krachhart zu machen, einen Augenblick im Ofen zu dörren und dann mit dem Wellholz auf dem Brett in M ehlzu verwandeln. Dieſes vorzüglich duftende Pilzmehl gibt man als Würze in Suppen und Soßen. 1049. Pilzwürze. Stehen größere Mengen von Pilzen zur Verfügung(Totentrompete), ſo ſollte man ſie zu Würze, die wie Maggiwürze gebraucht wird, verarbeiten. Das Material wird ſofort im Walde gereinigt und in kleine Stückchen geſchnitten, zu Hauſe raſch ge⸗ waſchen und mit 2 oder 3 Händen Salz überſtreut, ohne Waſſer in einem neuen irdenen Topf auf das Feuer geſetzt und etwa 15 Minuten gekocht. Dann wird der Saft abgegoſſen, mit etwas Waſſer nochmals aufgeſtellt und wieder 15 Minuten gekocht. Der ausgeſogene Saft kommt zum andern; auf 1 Liter Extrakt gibt man Beſchreibung der Pilze. Siehe Farbtafel 12 und 13. Zucht⸗Egerling. 1. Hut: bräunlich, jung durch Ring mit dem Stiel verbunden; 2. Stiel: voll, ſpäter mit Ringreſt; 3. Fleiſch: weiß, zart; 4. Blätter: anfangs hellrot; 5. Geſchmack: mandelartig; 6 7 2. Speiſelorchel. Hutr kaſtanienbr., höckerig, lappig mit Falten; „Stiel: kurz, weiß, faltig, hohl; .Fleiſch: weiß, zerbrechlich; .Geruch und Geſchmack: angenehm; „Standort: Nadelwälder, Wegränder, Köhler⸗ plätze, April und Mai; &ℳ 90 d0 * Geruch: angenehm; Wert: vorzüglicher Speiſe⸗ und Würzepilz .Standort: künſtliche Zuchtanlagen das ganze(erſtes Kochwaſſer fortgießen). Jahr; celd⸗ e. Feld⸗Egerling. 8. Wert: vorzüglicher Speiſepilz. 1. Hut: anfangs durch Ring geſchloſſen, 1. Spitzmorchel. ſchmutzig weiß; 1. Hut: kegelförmig, gelb⸗dunkelbraun;.Fleiſch: weiß, manchmal leicht rötend; 2. Stiel: weiß⸗gelblich; 3. Blätter: jung rötlich, ſpäter braun; 3. Fleiſch: dünn, zerbrechlich; 4. Geruch: aromatiſch nach Mandeln; 4. Gruben: tief wabenartig; b.Geſchmack: angenehm; 9 o & 5. Geruch und Geſchmack: angenehm;„Standort: Wieſen, Feld und Wegränder, 6. Standort: graſige Wälder, März und April; Juni bis September; 7. Wert: vorzüglicher Speiſe⸗ und Würzepilz.„Wert: vorzüglicher Speiſepilz. 7 w 10g fült de den Fla ſeh. Ni Ale At du mac leingeſ deſer a il. Pi -e feit gdämp nenſaft mark ko U?. Et beim( mdig braum. wſcht git die Jraten vvieg id. et 9 9 di ge fs F gelar ach G ales n ihe. ham Suppen ſie rach und 12 t, ſonden rauchb, 6, Cham⸗ dMengen en konnte vor deſſen ſt hell be⸗ m gefähr ſoll nſchh, keinesfall 8 Aroma⸗ Augenblt erwande. nd Soßen ſollte mu terial wi ſe raſchge nem nelen m wirdd —155 Minum V kt gibt un G 200 g Salz und läßt denſelben 15— 20 Minuten kochen, ſchäumt mehrmals ab und füllt den heißen Extrakt durch ein Tuchfilter in kleine Flaſchen, verkorkt und taucht den Flaſchenkopf in flüſſiges Wachs. Der Extrakt hält ſich 2—3 Jahre gebrauchsfertig. 1050. Pilze zur Verfeinerung von Suppen. Alle Arten Pilze kann man dazu verwenden, Waſſerſuppen uſw. wohlſchmeckender zu machen. Dies geſchieht auf folgende Weiſe: Die vorgerichteten Pilze werden kleingeſchnitten, in Butter 5—8 Minuten gedämpft, in die Suppe gegeben und mit dieſer aufgekocht. 1051. Pilzſoße. ½ Pfund Pilze, 30 g Butter, 40 g Mehl, wenig Zwiebel und Peterſilie, etwas Zitronen⸗ ſaft, Salz, Muskat. Die feingewiegten Pilze werden in der heißen Butter mit Zwiebel und Peterſilie gedämpft, das Mehl mitgedämpft, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe abgelöſcht, Zitro⸗ nenſaft und Gewürz zugegeben und 20 Minuten ausgekocht. Ein Löffel Tomaten⸗ mark kann auch zugegeben werden. 1052. Steinpilze gedämpft. 1 ½ Pfund Steinpilze, 40 g Butter, 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten, Salz, Pfeffer, ½ Zitrone, Peterſilie. Beim Einkauf von Steinpilzen achte man darauf, daß ſie beim Durchbrechen nicht madig ſind. Der Hut der jungen Steinpilze iſt hellbraun, der der älteren dunkel⸗ braun. Derſelbe wird abgeſchabt, alles Grünliche entfernt und die Pilze in Scheiben geſchnitten. In heißer Butter dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel hellgelb, gibt die gewaſchenen Pilze, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft und nach Belieben wenig Bratenſoße zu, dämpft ſie auf gutem Feuer 10—15 Minuten und beſtreut ſie mit gewiegter Peterſilie. Auf dieſe Weiſe können alle Pilze zubereitet werden. —1053. Steinpilze nach Feinſchmeckerart. eſchoſſe t vöend braun, ndeln Vegrin 3. 2 Pfund Steinpilze, 40 g Butter, 20 g Mehl, 3—4 Eßlöffel ſüßer Rahm, Salz, Zitrone. Die geputzten Steinpilze werden in Scheiben geſchnitten und mit Salz, ohne Waſſer aufs Feuer geſtellt, 3— 4 Minuten gekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Mit dem abgelaufenen Saft, Butter und Mehl bereitet man eine Butterſoße, gibt den Rahm, nach Belieben 1 Eßlöffel dickes Tomatenpüree oder Wein und die Pilze zu, läßt alles nochmals gut aufkochen und legt beim Anrichten 3 Zitronenſcheiben auf die Pilze. Man gibt Pfannkuchen, Reisgemüſe, geröſtete Spätzle oder Bratkartoffeln zu. Champignons gefüllt. Siehe bei Vorſpeiſen. 1054. Steinpilze mit Tomaten. 1 ½ Pfund Steinpilze, 40 g Butter, 2 Schalotten, ½ Pfund feſte Tomaten, Salz, Pfeffer, 2 Löffel Weißwein, 4— 6 Löffel Bratenſoße. Die gut gereinigten Steinpilze werden mehrmals gewaſchen, in Stücke geſchnitten, die Tomaten kurz in kochendes Waſſer gehalten, gehäutet, die Kerne ausgedrückt 293 und in feine Scheiben geſchnitten. In der Butter wird die Zwiebel gelb gedämpft, die Pilze, Tomaten, Salz, Pfeffer und nach 5 Minuten Weißwein und Bratenſoße zuge⸗ geben, vollends weichgedämpft und beim Anrichten mit gewiegter Peterſilie beſtreut. 1055. Gebackene Pilze. Hierzu eignet ſich beſonders gut durch ſeinen würzigen Geſchmack der echte Reizker. Die Hüte werden abgenommen, leicht geſalzen kurze Zeit ſtehen laſſen, dann in zer⸗ ſchlagenem Ei und Weckmehl umgewendet und in heißem Fett knuſprig gebraten. 1056. Pilze wie ſaure Leber zubereitet. 2 Pfund Pilze, 40 g Fett, 2 Eßlöffel Mehl, 1 kleine Zwiebel, 2 Eßlöffel Wein oder Moſt, 1—2 Eßlöffel Eſſig, wenig Zitronenſaft, Salz, Pfeffer. Die geputzten Pilze werden in feine Scheiben geſchnitten. Die feingeſchnittene Zwie⸗ bel wird in heißem Fett hellgelb gedämpft, die Pilze mitgedämpft, dann das Mehl mitgeröſtet, mit Waſſer, Wein oder Bratenſoße abgelöſcht und Zitrone, Salz und Pfeffer zugegeben. Man läßt das Gericht noch 10 Minuten kochen und gibt Salz⸗ kartoffeln, Klöße, Nudeln oder Spätzle dazu. 1057. Pilze im Reisring. Der gekochte Reis Nr. 1113 oder 1114 wird in eine mit Butter beſtrichene Ring⸗ form feſt eingefüllt, auf eine runde Platte geſtürzt und inmitten die Pilze Nr. 1056 oder 1053 angerichtet. 1058. Pilzragout mit Kartoffeln. Die mit Zwiebeln gedämpften Pilze werden mit in große Würfel geſchnittenen Kartoffeln in eine braune Soße gegeben. 1059. Pilzragout mit Gemüſe(vegetariſches Ragout). Beliebiges Gemüſe, wie Gelbrüben, Sellerie, Blumenkohl, wird jedes für ſich in Salzwaſſer weichgekocht. Die Pilze werden geputzt und in etwas Butter mit ein wenig Zitronenſaft gedünſtet. Von Butter und Mehl macht man mit der Gemüſe⸗ brühe eine weiße Butterſoße, ſchmeckt ſie mit Salz und Muskat ab, gibt das in Würfel geſchnittene Gemüſe und die in Stücke geſchnittenen Pilze zu und läßt alles noch einige Male aufkochen. 1060. Pilzkoteletts. Dazu verwendet man den großen Boviſt, der ein wunderſchönes weißes Fleiſch hat und oft einige Pfund ſchwer wird. Man zieht die Haut ab, ſchneidet finger⸗ dicke Scheiben daraus und beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer. Ein ganzes Ei zerſchlägt man mit 1 Eßlöffel Milch oder Waſſer, taucht die Scheiben zuerſt in Weißmehl, dann in Ei und gibt ſie ſofort in heißes Fett und bratet ſie auf beiden Seiten ſchön goldgelb. Die Koteletts richtet man auf heißer Platte an, beträufelt ſie mit Zitro⸗ nenſaft und gibt Salat dazu. 294 Cl. P 4 die ge nit der -ee. R In der Scheibe nit M h. M der E um die ochend man ſie den die n de uümpft di ſoße zug. iebeſteu ſte Reizker ann in zer ebraten. noder Voſt tene Zwie das Mehl „Salz und gibt Sah⸗ hene Ring⸗ ze Nr. 105 ſſchnittenen für ſichi ter mit enn er Gemiſe gibt dei u und läßt ddet finge⸗ Ei zeiſhll Weißmel⸗ zeiten ſhu mit itr 1061. Pilzküchlein. 1 Pfund Pilze(am beſten Reizker), 1 Pfund rohe Kartoffeln, 1 Ei, 2 Eßlöffel Mehl, wenig Salz, Muskat, 10 g Butter, 1 Eßlöffel Zwiebel und Peterſilie, Backfett. Die geſchälten Kartoffeln werden roh gerieben, die geputzten Pilze fein gewiegt, mit den anderen Zutaten vermengt, kleine Küchlein in heißem Fett gebraten. 1062. Rührei mit Pilzen. 6 Eier, 2 Eßlöffel Milch, 20 g Butter, 1 Scheibe geräucherter durchwachſener Spec, 1 Pfund Pilze, Salz, ein Kaffeelöffel Peterſilie. In der heißen Butter werden die Speckwürfelchen gedämpft, die geputzten, in Scheiben geſchnittenen Pilze mitgedämpft, bis der Saft eingekocht iſt, dann die mit Milch zerſchlagenen Eier zugegeben und unter Rühren aufziehen laſſen. 1063. Morcheln. Der Stiel wird abgelöſt und die Pilze in mehrmals gewechſeltem Waſſer gewaſchen, um die Sandkörner zu entfernen. Vor der Zubereitung kann man die Pilze mit kochendem Waſſer übergießen und dieſes wegſchütten. Wenn ſie groß ſind, zerteilt man ſie und bereitet die Pilze wie die vorhergehenden zu. Zum Aufbewahren wer⸗ den die Morcheln auf einen Bindfaden gereiht, aufgehängt und getrocknet; 1 oder 2 in den Suppentopf gegeben, verbeſſert die Brühe. 1064. Trüffeln werden meiſtens eingemacht eingekauft; die tiefſchwarzen Perigordtrüffeln ſind die beſten. C Kartoffelſpeiſen u. a. 1065. Schalenkartoffeln. 2 Pfund Kartoffeln, Waſſer, 1 Eßlöffel Salz. Um ſchöne Schalenkartoffeln auf den Tiſch zu bringen, muß man eine mehlige Sorte nehmen. Mittelgroße Kartoffeln werden in Waſſer gut abgebürſtet, in einem Topf mit kaltem Waſſer und Salz aufgeſtellt, zum Sieden gebracht und zugedeckt gargekocht. Neuen Kartoffeln gibt man beim Kochen etwas Kümmel zu. Man rechnet für neue Kartoffeln zum Weichkochen ungefähr ½ Stunde, für ältere Kartoffeln 34 Stunden. Sodann wird das Waſſer abgeſchüttet und der Topf halbgeöffnet auf die heiße Herdplatte geſtellt, bis die Kartoffeln trocken ſind. Vor dem Anrichten ſchüttelt man die Kartoffeln in dem Topf. Schöner werden die Kartoffeln, wenn ſie nicht in Waſſer, ſondern im Dampf gekocht werden; auch kann man die neuen Kar⸗ toffeln auf einem Backblech im Gasbackofen weichbraten. 1066. Salzkartoffeln. Rohe, geſchälte Kartoffeln werden in gleichmäßige Schnitze geſchnitten, wie oben angegeben, aufgeſtellt, raſch zum Kochen gebracht und weichgekocht. Kurz bevor ſie ganz weich ſind, ſchüttet man alles Waſſer ab und ſtellt die Kartoffeln zum 295 —*— Abdampfen auf den Herd. Beim Anrichten ſtreut man gewiegte Peterſilie darüber und ſchmälzt ſie nach Belieben mit in Butter gelb gedämpften Zwiebeln. Kleine Kartoffeln kann man auch ganz kochen. 1067. Fiſchkartoffeln. 1 Darunter verſteht man runde, ausgebohrte Kartoffeln, welche, Abb. 151. Ausſtecher wie Salzkartoffeln gekocht, nach Belieben in Butter geſchwenkt 1l für Fiſchkartoſſein. und mit gewiegter Peterſilie beſtreut werden. 2 Pfund Kartoffeln, Waſſer, Salz, 20 g Schweinefett, Peterſilie. 1068. Bratkartoffeln. Die Kartoffeln werden dünn geſchält, neue Kartoffeln ganz gelaſſen, ältere Kar⸗ toffeln in Würfel geſchnitten, in heißem Fett in einer eiſernen Kaſſerolle im Back⸗ einmal aufkochen. 1069. Geröſtete Kartoffeln. 6 Lan lund gekochte Kartoffeln, 20 g Schweinefett, 1 Kaffeelöffel feingewiegte Zwiebel, 1 S. Die kalten Kartoffeln werden geſchält und in feine Scheiben geſchnitten. In einer eiſernen Pfanne erhitzt man das Fett, röſtet die Zwiebel hellgelb, gibt die Kartoffel⸗ blättchen und Salz zu und bratet ſie unter Rütteln ſchön goldgelb. Nach Belieben kann man noch 1—2 Eßlöffel ſauren Rahm darangeben. Man kann die Kartoffeln auch roh in Scheiben ſchneiden und in heißem Fett unter 1 öfterem Wenden zugedeckt röſten. 1070. Niedernauer Kartoffeln. f 1 ½— 2 Pfund Kartoffeln, 30 g Fett, 1 Ei, ⅛ Liter ſaurer Rahm, Salz, 1 Teelöffel ge⸗ wiegte Peterſilie. Gekochte Kartoffeln werden in Würfel geſchnitten und in einer eiſernen Pfanne mit heißer Butter oder Fett angebraten. Die Eier oder Eigelb werden mit dem Rahm und Salz gut zerſchlagen, darübergegoſſen, die Kartoffeln noch kurze Zeit in den Backofen geſtellt und mit gewiegter Peterſilie überſtreut. 1071. Fleiſchbrühkartoffeln. 2 Pfund Kartoffeln, Fleiſchbrühe, 30 g Butter, 1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peter⸗ ſilie, 1 Eßlöffel Mehl. Die rohen Kartoffeln werden geſchält, in ſtark meſſerrückendicke Scheiben oder Schnitze geſchnitten, mit Fleiſchbrühe übergoſſen und beinahe weichgekocht, Zwie⸗ bel und Peterſilie in Butter gedämpft, dann das Mehl mit der Fleiſchbrühe ab⸗ gelöſcht und die Kartoffeln zugegeben. Fleiſchbrühkartoffeln ſowie Niedernauer Kartoffeln werden zu gekochtem Ochſen⸗ fleiſch gegeben. 296 1 ofen oder zugedeckt an der Seite des Herdes ſchön goldgelb gebacken. Man über⸗ ſtreut die Kartoffeln beim Anrichten mit gewiegter Peterſilie. Man kann die ge⸗ 6 ſchnittenen Kartoffeln, ehe man ſie in das Fett gibt, in heißem Waſſer und Salz M, Ka uhe, l pnomm nit Micc Ddeer ma geben, d di Micch . Kar werden n ſhe über Tom Wie Nr. N. Maj 9 2 ſü Auf dun müſ und olche Nagnum enzuſeche und mit e unti nug ſte gatte nachder a dr Schei itlng Inrbe bele iſel hera ten aſg und back ſebeut m Urh K7S2 Ged 1 Aeh r Sper bge tenien aunge 6 ie darlber ‚An. Kleine in, welche geſchwent iltere Kar e im Vad⸗ Man über⸗ in die ge⸗ rund Sal gte Zwiebe 1. In eine Kartoffel h Belieben Fett unte Teelöffel ge en Pfann n mit den kurze del el und Pele⸗ geiben dde 9 ct, gwwie brihe h em Odſer 1072. Kartoffeln in einer Butterſoße. Rohe, kleine Kartoffeln werden geſchält oder runde, a genommen. Die Kartoffeln werden in Salzwaſſer au mit Milch gegeben und vorſichtig darin weichgekocht. Oder man kann in Würfel geſchnittene, rohe Kartoffeln mit ſo viel Milch über⸗ gießen, daß ſie gerade damit bedeckt ſind, aufgedeckt in den Backofen ſtellen, bis die Milch eingekocht und die Kartoffeln angebraten ſind. 1073. Kartoffeln mit Bratenſoße werden wie vorhergehende zubereitet, nur werden ſie ſtatt mit M ſoße übergoſſen. 974. Tomatenkartoffeln. Wie Nr. 1072, mit einer dünnen Tomaten⸗ ſtatt Butterſoße. 175. Majorankartoffeln. 2 Pfund rohe, in Würfel geſchnittene Kartoffeln, Milch oder 30 g Butter und Waſſer, Salz, 1 ſtarker Eßlöffel gehackter friſcher Majoran. Zubereitung wie Nr. 1073. 1776. Aufgeblähte Kartoffeln(Pommes soufflées). Dazu müſſen tadelloſe Kartoffeln ohne zu tief liegende Augen genommen werden und ſolche, die weder zu naß noch zu mehlig ſind; am beſten die gelbfleiſchigen Magnum bonum oder die ſogenannten Holländer Kartoffeln. Die— glatt und ohne einzuſtechen— geſchälten Kartoffeln mittlerer Größe werden ſchnell abgewaſchen und mit einem Tuch trocken abgerieben. Die Kartoffeln werden an den Seiten vier⸗ kantig zugeſchnitten(Abb. 153 links unten), mit einem ſcharfen Meſſer meſſerrücken⸗ dicke glatte Scheiben* davon geſchnitten, dieſe in mäßig heißes Fett, eine Scheibe mach der anderen gegeben und unter Rütteln der Pfanne(hin und wieder Umkehren der Scheiben mit dem Fettlöffel) gar werden laſſen. Während dieſer Zeit ſoll das Fett langſam heißer werden; doch dürfen die Kartoffeln keine Kruſte und keine Jarbe bekommen. Wenn ſie obenauf ſchwimmen, nimmt man ſie mit dem Schaum⸗ öffel heraus, gibt ſie in eine zweite Pfanne in glühend heißes Fett, in welcher ſie vann aufgehen. Von Zeit zu Zeit drückt man ſie mit dem Schaumlöffel in das Fett und backt die nun wie Bällchen ausſehenden Kartoffeln zu ſchöner Farbe. Dann eſtreut man die Kartoffeln im Seiher mit Salz und richtet ſie ſogleich an. 177. Gedämpfte Kartoffeln mit Speck. 1 ½ Pfund rohe Kartoffeln, 100 g durchwachſener Speck, 1 Zwiebel, 20 g Butter, 30 g Mehl, ſtark ½ Liter Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer. der Speck wird in kleine Würfel geſchnitten, in der Butter mit der feingeſchnit⸗ tenen Zwiebel gedämpft, das Mehl kurz mitgedämpft, die in Würfel geſchnittenen 'Der richtige und gleichmäßige Schnitt der Kartoffelſcheiben iſt eine der wichtigſten Vor⸗ bi dingungen für gutes Gelingen. 297 usgebohrte Kartoffeln dazu fgekocht, in eine Butterſoße ilch mit Braten⸗ 1 1 5 1 Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Fleiſchbrühe zugegeben und zugedeckt weichgedämpft. Beim Anrichten beſtreut man die Kartoffeln mit gewiegter Peterſilie. 1078. Schaumkartoffeln. dege 8 große Kartoffeln werden gut abgebürſtet, abgetrocknet und in der Schale im Ofen gargebraten. Sodann ſchneidet man einen Deckel ab, nimmt das Innere heraus und ſtreicht es durch ein Sieb. Zu ungefähr 1 Pfund durchgeſtrichener Kartoffel⸗. maſſe rührt man 50 g Butter und 2 Eigelb, Salz, Muskat auf dem Feuer ab, fügt b hüu 2⁄0 Liter geſchlagenen Rahm zu, füllt dies mit dem Spritzſack in die ausgehöhlten u N Kartoffeln und ſtellt ſie nach 15 Minuten in einen gut heißen Ofen. 1 4 1 G 1079. Kartoffelküchlein mit Hefe. M i „ Pfund Kartofſeln, e Pfund Mehl, Salz, Muskat, 1 Ei, 35& Butter, 20 g Hefe, ⅛ Liter lauwarme Milch. lhing Man macht einen Vorteig, und nachdem dieſer aufgegangen, gibt man die ander3en du Zutaten nebſt den tags zuvor gekochten, geriebenen Kartoffeln zu und arbeitet enagen den Teig ſo lange, bis er Blaſen zeigt. Nachdem der Teig aufgegangen iſt, ſticht Gi Kat man mit dem Löffel kleine Klöße in heißes Fett und backt ſie, ſchwimmend, ſchön 1 braun. b b Man kann auch weniger Salz und keinen Muskatgeſchmack, dafür aber 30 g Zuckr„ poct zugeben und die Küchlein nach dem Backen in Zucker und Zimt umwenden und mit 8 Kompott zu Tiſch geben. dan 1080. Saure Kartoffelblättchen. leine m 2 Pfund Kartoffeln, 40 Fett, nach Belieben ½ Glas Wein oder 2—3 Eßlöffel Eſſig, Nänel ganzes Gewürz, 60 g Mehl. Die Kartoffeln werden geſchält, in feine Scheiben geſchnitten und im Dampf oder Salzwaſſer beinahe weichgekocht. Von Schmalz und Mehl macht man eine braune I Soße, welche man mit Waſſer oder Fleiſchbrühe ablöſcht und, nachdem man etwas a Eſſig und Gewürz zugegeben hat, gut auskochen läßt. Dann ſeiht man ſie durch, wehen W gar⸗ fügt den Wein und die Kartoffelblättchen zu und läßt ſie mit aufkochen. ſr we Den, da 1081. Rahmkartoffeln. Iddamg 2 Pfund Kartoffeln, 40 g Butter, 50 g Mehl, ⅛ Liter Rahm, ¼ Liter Milch, Salz, Muskat, Fleiſchbrühe. l wof Die Kartoffeln werden geſchält, in feine Scheiben geſchnitten und in Salzwaſſer weichgekocht. Von Butter und Mehl bereitet man eine weiße Mehlſchwitze, löſcht ſie mit Fleiſchbrühe und Milch ab, würzt ſie, gibt Rahm zu und läßt die Soße 20— 30 Minuten auskochen. Dann werden noch kurze Zeit die Kartoffeln darin aufgekocht. 1082. Peterſilienkartoffeln werden auf dieſelbe Weiſe wie Rahmkartoffeln zubereitet und dem fertigen Gemüſe ein Eßlöffel gewiegte Peterſilie zugegeben. ifg lle le li 298 hgedämyf ale im dſe nere herau er Kartoff, ver ob füg wosgehöhlten er, 20 g piſ, die andere und arbeit gen iſt ſit nmend, ſchi 1 30 g Balt enden undm. Eßlöffel bſ n Damyf d m eine bror em man eni man ſie dui hen. tter Milh,dn in in icmi t lit e rrofüi rrigenb — 1083. Kartoffelpüree. In die heiße Butter gibt man die Kartoffeln, Salz, Mu nach Belieben mit brauner Butter übergoſſen. 6084. Kartoffelſchnee. getragen. Man gibt den Kartoffelſchnee als Zuſpeiſe zu Gemüſe. 1185. Kartoffelkruſteln(Croquettes). 1 Pfund Kartoffeln, 30 g Butter, 2 Eigelb, Salz, Muskat, 1—2 Eßlöffel Mehl. Zum Backen: Backfett, 2 Eiweiß, Weckmehl. Gekochte, kalte, mehlige Kartoffeln werden geſchält und gerieben. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Kartoffeln, Eigelb, Salz, Muskat und das Mehl zugegeben und auf dem Nudelbrett glatt verarbeitet. Man formt fingerlange Röllchen oder kleine Kugeln mit der bemehlten Hand, wendet ſie in zerſchlagenem Eiweiß und Weckmehl um und backt ſie in reichlich heißem Fett hellbraun. 186. Kartoffelkruſteln, feine(Croquettes). 1 ½ Pfund Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz, Muskat, Weißmehl. Zum Backen: 1 Ei, Weckmehl, Backfett. Die rohen Kartoffeln werden geſchält, in vier Teile geſchnitten und raſch in Salz⸗ waſſer weichgekocht. Man hat darauf zu achten, daß die Kartoffeln nicht zu wäſſerig ochen; das Waſſer wird abgeſchüttet und die Kartoffeln an der Seite des Herdes abgedampft, dann nach einer Seite durch ein Sieb geſtrichen. In einer Kaſſe⸗ volle läßt man die Butter heiß werden, rührt auf dem Herd die durchgeſtrichenen Kartoffeln, Gewürz und Eier dazu, nimmt die Maſſe auf ein mit Mehl beſtäubtes Nudelbrett und formt, ſolange die Maſſe noch warm iſt, beliebige Kruſteln davon. Nachdem dieſelben erkaltet, wendet man ſie in dem zerſchlagenen Ei und Weckmehl um, formt ſie noch einmal und backt die Kruſteln in ſchwimmendem Fett ſchön braun. 167. Kartoffeln nach Herzoginnenart. gorhergehende Kartoffelkruſtelmaſſe wird ausgewellt, beliebige Formenausgeſtochen, nuf ein mit Butter beſtrichenes Blech geſetzt, mit Eigelb beſtrichen und gebacken. der man füllt die Maſſe in einen Spritzſack und dreſſiert ſie in beliebiger Form aif das Backblech, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie in heißem Ofen ſchön braun. 299 2 Pfund Kartoffeln, ungefähr—3 Liter Milch, 20— 30 g Butter, Salz, Muskat. Die geſchälten Kartoffeln werden in Schnitze geſchnitten und in Salzwaſſer oder Dampf weichgekocht. Man drückt ſie durch die Preſſe oder ſtreicht ſie durch ein Sieb. skat und ſo viel warme Milch, bis ſich das Püree rühren läßt. Man ſchlägt dasſelbe mit dem Schneebeſen, bis es recht weiß und ſchaumig iſt. Das Püree wird angerichtet, mit einem Schäufelchen oder Meſſer verziert(ſiehe Abb. 158, geriebener Kartoffelſalat) und Recht mehlige Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln nicht zu weich gekocht, zum Abdämpfen in halb offenem Topfe kurze Zeit an die Seite des Herdes geſtellt, heiß durch Kartoffelpreſſe auf eine erwärmte Platte gegeben und gleich auf⸗ 1088. Kartoffelring. Die Kartoffelmaſſe Nr. 1086 wird in einen Spritzſack mit weiter Sterntülle ein⸗ gefüllt(wenn die Maſſe zu feſt iſt, kann noch etwas heiße Milch zugegeben werden) und auf eine runde Porzellanplatte ein ungefähr 4—5 cm hoher und 3 cm breiter Kranz aufgeſpritzt und oben mit Eigelb beſtrichen. Die Porzellanplatte wird auf ein dick mit Salz beſtreutes Blech erhöht in den heißen Backofen geſtellt und V der Ring ſchön goldgelb überbacken. Man kann in die Mitte ein weißes Gemüſe, Ragout oder anderes einfüllen. 1089. Kartoffelnudeln(Schupfnudeln). 2 Pfund Kartoffeln, 1—2 Eier, Weißmehl, Salz, Muskat, Backfett. Die am Tage zuvor gekochten Kartoffeln werden gerieben, Eier, Salz, Muskat und ſo viel Mehl zugegeben, daß die Maſſe zuſammenhält. Man formt fingerlange und fingerdicke Nudeln, läßt ſie in Fett ringsum braun anbraten oder läßt ſie ein⸗ mal in Salzwaſſer aufkochen, auf dem Nudelbrett abtrocknen und in einer mit Butter beſtrichenen Pfanne im Backofen mit Ei und Rahm aufziehen. 1090. Kartoffelnudeln(Schupfnudeln, andere Art), einfacher. 2 Pfund Kartoffeln, 1 Ei, 80 g Mehl, Salz, Muskat, Backfett. Die gekochten geſchälten Kartoffeln werden ſo heiß als möglich durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen und mit den anderen Zutaten auf dem Nudelbrett zuſammengearbeitet. Nachdem die Schupfnudeln geformt, kann man ſie entweder gleich im Fett rings⸗ um braun backen oder vorher in Salzwaſſer einmal aufkochen laſſen. 1091. Strohkartoffeln. Rohe geſchälte Kartoffeln werden in ſtrohhalmbreite und dicke Stäbchen geſchnitten, . gewaſchen, gut abgetropft und kurz vor dem Anrichten in heißem Fett gebacken, dann mit Salz beſtreut. 1092. Kartoffelneſtchen. Siehe Farbtafel 11. Die rohen Kartoffeln werden geſchält und wie zu Strohkartoffeln geſchnitten. Dieſe werden kreuz und quer in einen heißgemachten Neſtchenbacklöffel gelegt und die über den Rand hinausſtehenden Teile abgeſchnitten. Nun wird der kleinere Löffel hineingedrückt und das Neſtchen in heißem Fett zu ſchöner Farbe gebacken. Nach dem Backen ſtürzt man das Neſt⸗ chen vorſichtig aus der Form und ſalzt es leicht. Man verwendet die Neſtchen meiſtens zur Verzierung von Platten und füllt ſie mit Gemüſe oder ge⸗ dämpften Pilzen und Spiegeleiern. — ——— —— 2 — 2 —— —* —— — — Abb. 152. Backlöffel für Kartofſelneſtchen. —— — h. Gel Kohe ge Nachden gut ab.) haben, d i riſch Scüttel 1tb.153. die aus ütete K cheiben hn. Ge Auf die aus dohe und am docen e. An Aus lan cheibe duchab getrich dgt. N Yorm und bei entülle ein ben werden 3 em breite tte wird au geſtellt und des Genilſ Salz, Mui t ſingerbng rläßt ſie di in einer ein Sieb nengearbei m Fett rin en geſchnite Fett gebal An geſchni auer in en acköffel gi inausſtöe vird derllel d das Nſt Falbe güe man du Form ude et die Nit g vonl ba müſe der piegelien 1093. Gebackene Kartoffelſtäbchen(Pommes frites). Rohe geſchälte Kartoffeln werden in gleiche, nicht zu dünne Streifen geſchnitten. Nachdem ſie gewaſchen, legt man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb und trocknet ſie gut ab. Backfett wird gut erhitzt, die Kartoffeln darin gebacken, bis ſie ein Häutchen haben, dann ſo lange herausgenommen, bis das Fett wieder gut heiß iſt. Man backt ſie raſch zu hellbrauner Farbe und beſtreut ſie, aus dem Fett genommen, unter Schütteln mit Salz. Abb. 153. Links unten: Scheiben zu Pommes frites werden geſchnitten.— Ganz rechts unten: Die aus den Scheiben geſchnittenen Stäbchen zu Pommes frites.— Links oben: Die vorge⸗ richtete Kartoffel zu Pommes chip.— Mitte: Strohkartoffeln.— Darüber rechts: Geſchnittene Scheiben zu Pommes chip.— Ganz rechts oben: Kartoffelneſtchen aus Strohkartoffeln hergeſtellt. 094. Gebackene Kartoffelſcheiben(Pommes chip). Auf die gleiche Weiſe wie die Kartoffelſtäbchen kann man meſſerrückendicke Scheiben aus rohen Kartoffeln ſchneiden, in kaltes Waſſer legen, abſchütten, gut abtrocknen und am beſten in einem Seiher in heißes Fett halten und unter Rütteln ſchnell und trocken ausbacken, auf ein Papier ſchütten und leicht ſalzen. 7095. Annakartoffeln. Aus langen, ſchlanken, geſchälten rohen Kartoffeln ſchneidet man gleichmäßig runde Scheiben. Man wäſcht ſie nochmals aus friſchem Waſſer und trocknet ſie mit einem Tuch ab. Eine große Becherform oder kleinere Förmchen werden dick mit Butter aus⸗ geſtrichen, die Scheiben kreisförmig eingelegt, wobei man ſie halb übereinander⸗ legt. Man ſtreut über jede Lage geriebenen Käſe und kleine Butterſtückchen. Die Form wird ganz aufgefüllt, ungefähr 30 Minuten in den heißen Backofen geſtellt und beim Anrichten geſtürzt. 1096. Feine Kartoffelbällchen. 125 g geriebene Kartoffeln, 30 g Butter, 1—2 Eigelb, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Parmeſan⸗ käſe, Salz, Muskat, Backfett. Zu der leicht gerührten Butter gibt man abwechſelnd die gekochten geriebenen Kar⸗ toffeln, Eigelb, Gewürz, Käſe und Mehl zu, formt kleine Bällchen, rollt ſie in Weck⸗ mehl und backt ſie ſchwimmend hellbraun. Aus dieſer Maſſe kann man auch beliebige Würſtchen und Halbmonde formen und zur Verzierung von Braten verwenden. 301 1097. Kartoffelbögen. 100 g Butter, 100 g Mehl, 100; gekochte geriebene Kartoffeln, Salz, Muskat, 1 Eigelb. Dieſe Zutaten werden auf dem Nudelbrett ſo lange gehackt, bis der Teig ſich zu⸗ ſammenballt, dann zuſammen geſchafft, ausgewellt und wie Blätterteig zuſammen⸗ geſchlagen, dies zwei⸗ bis dreimal wiederholt, dann meſſerrückendick ausgewellt, in 2 cm breite, 10— 12 cm lange Streifen geſchnitten, auf die Mitte ein Stern ge⸗ ſetzt und über ein gewölbtes Kapſelblech gelegt, mit Eigelb beſtrichen und in guter Hitze gebacken. Backzeit 15— 20 Minuten. 1098. Kartoffelpudding geſalzen. 50 g Butter, 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 4—6 Eier, 2 Brötchen, 4 Eßlöffel Milch, 1 Eßlöffel Mehl, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat. In die leichtgerührte Butter gibt man nach und nach die geriebenen Kartoffeln und die Eigelb, dann fügt man die eingeweichten, mit Zwiebel und Peterſilie ge⸗ dämpften Brötchen, das Mehl zu und miſcht zuletzt loſe den ſteifen Eierſchnee unter. In gut vorbereiteter Form kocht man die Maſſe 1 Stunde im Waſſerbad. Siehe Seite 349 und 350. 1099. Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln“. 2 Pfund gekochte Kartoffeln, 1— 1 ½ Brötchen(2 Tage alte), 20 g Butter, 2 kleine Eier, 2—3 Eßlöffel Mehl, 1 geſtrichener Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Muskat, ½ Kaffeelöffel gehackter, friſcher Majoran. Zum Abkochen der Klöße 3 Liter Waſſer, 30 g Salz; zum Schmälzen: 20 g Butter, 1 Eßlöffel Weckmehl. Die am Tage zuvor gekochten, geſchälten, geriebenen Kartoffeln werden mit den geröſteten Weckwürfelchen, der gedämpften Zwiebel und Peterſilie ſowie den anderen Zutaten gut vermengt. Dann formt man aus der Kartoffelmaſſe mit den mehlbeſtäubten Händen ſchöne runde Klöße, bis ſie keine Riſſe mehr zeigen, und kocht die Klöße langſam in Salzwaſſer 8— 10 Minuten. Angerichtet überſchmälzt man die Klöße mit geröſtetem Weckmehl und gibt ſie zu Sauerbraten, Ragouts oder dergleichen oder als Hauptgericht mit Salat. 1100. Thüringer grüne Klöße. Die Kartoffeln werden in eine Schüſſel mit kaltem Waſſer gerieben. Ungefähr ein Drittel der Kartoffeln(man nimmt den Abfall der geriebenen Kartoffeln dazu) kocht man in Salzwaſſer zu einem Kartoffelbrei. Das Brötchen wird in ganz kleine Würfel geſchnitten und in Butter recht knuſprig geröſtet. Das Waſſer der Kartoffeln wird vorſichtig abgegoſſen und die Kartoffeln in einem Tuch feſt ausgedrückt, ge⸗ lockert und mit dem heißen Kartoffelbrei, Salz und mit einem Teil des am Boden der Schüſſel feſtſitzenden Stärkemehls gut mit dem Löffel untereinandergeſchafft. *Bei der Zubereitung von Knödeln iſt es ratſam, vorher eine Probe in kochendem Waſſer zu machen, um zu ſehen, ob die Maſſe die richtige Feſtigkeit hat. Iſt der Teig zu weich, gibt man noch Mehl, Grieß oder Bröſel zu, iſt er zu feſt, ſo gibt man Milch oder Eier zu. Beim Kochen hat man darauf zu achten, daß die Klöße nicht zu ſtark und in offenem Topfe kochen. Eine Ausnahme machen nur die rohen Kartoffelknödel und Hefenklöße. Die Kloßbrühe kann man zu einer Suppe verwenden. 30² a elf egt auf glſtete ühe, d Uinuten kattofel vn Teig ll. Vog 29 di am Rröchen ma Kart tmander petſtete wnddeln, i grä 1 a Ae vhe Wnrtoffel ocen, ſnengt mn muſen 9 ürfel. n ma n die K Nnomm diſe M dn 5e 14 de def n der N awärmt Rehen in d, legt end ſe 4 Stun ich ob hſti eernr üjen at,1 Eigelh eig ſih ſ zuſammen. wsgewell, Stern g nd in guer 9 Minuuer n, 4 Eßlöffe Kartoffen eterſilie Eierſchne Waſſerbed A kleine bin terſilie, Sal, Klöße 3 Lün den mit de ſowie de aſſe mit d zeigen,mn füberſchmät en, Ragoll in. Ungefü toffeln dan ganz llen r Kartoffa gedrück Die Klöße werden auf folgende Weiſe geformt: Die Hände taucht man in Waſſer, legt auf die eine Hand einen kleinen Teil der Kloßmaſſe, drückt ihn breit, darauf geröſtete Semmelwürfelchen, darauf wieder Kloßmaſſe und formt ſo ſchöne runde Klöße, die man ſofort in kochendes Salzwaſſer gibt und, je nach Größe, 20— 30 Minuten ſtrudeln läßt.— Man kann auch ſtatt Kartoffelbrei gekochte, geriebene Kartoffeln mit den rohen mengen, ſchwach ½ Liter kochende Milch darangießen und den Teig gut verarbeiten. Die Klöße ſchmecken zu jedem Braten gut. 6 101. Vogtländiſche Klöße. 2 Pfund Kartoffeln, ½ Pfund Kartoffelmehl, 1 Taſſe Milch, 1 Eßlöffel Salz, 50 g Brötchen. Die am Tage vorher mit der Schale gekochten Kartoffeln werden gerieben. Das Brötchen wird in kleine Würfel geſchnitten und in etwas Fett hellgelb geröſtet. Zu den Kartoffeln gibt man Salz, Kartoffelmehl und Milch, miſcht die Maſſe gut durch⸗ einander und formt Klöße davon. In die Mitte eines jeden Kloßes gibt man einige geröſtete Brotwürfel. Man kocht die Klöße in Salzwaſſer 10—12 Minuten(nicht ſtrudeln, nur ziehen laſſen). 1102. Fränkiſche Klöße. 3 Pfund große rohe Kartoffeln, 200 g gekochte Kartoffeln, 4 Liter Milch, 2 Eßlöffel Salz, 60 g groben Grieß, e½ Brötchen, 20 g Fett. Die rohen Kartoffeln werden geſchält und in viel Waſſer gerieben. Die gekochten Kartoffeln werden ebenfalls geſchält und gerieben. Milch und Salz wird zum Kochen gebracht, der Grieß eingeſtreut und 10 Minuten gekocht. Dies alles ver⸗ mengt man mit den gut ausgedrückten, aufgelockerten Kartoffeln, formt mit der naſſen Hand Klöße und gibt in die Mitte von jedem Kloß einige geröſtete Weck⸗ würfel. Man kocht die Klöße 15— 20 Minuten in Salzwaſſer. Statt Milch und Grieß kann man auch das Kartoffelſtärkemehl, das ſich unten an der Schüſſel anſetzt, in die Kloßmaſſe geben; auch können etwas mehr gekochte Kartoffeln ſtatt rohe genommen werden. Dieſe Klöße gibt man gerne zu Schweine⸗ und Gänſebraten. Dieſe Maſſe gibt ungefähr 16 Klöße. V 1 03. Hefenklöße. 1 Pfund Mehl, 40— 60 g Butter, 1—2 Eier, 4 Liter Milch, 20 g Hefe, Salz. Die Hefe wird mit lauwarmer Milch aufgelöſt und mit einem Teil von Mehl in der Mitte ein Vorteig angerührt. Iſt dieſer gegangen, gibt man die anderen erwärmten Zutaten zu und arbeitet einen ziemlich feſten Teig, den man zum Gehen in die Wärme ſtellt. Nachdem der Teig gut gegangen iſt, ſticht man Klöße ab, legt dieſe auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett und läßt ſie nochmals gehen. Sind ſie genügend aufgegangen, gibt man ſie in ſtark kochendes Waſſer, läßt ſie 14 Stunde kochen und wendet ſie während des Kochens einmal um. Man überzeugt ſſich, ob die Klöße fertig ſind, indem man mit einem ſpitzen Hölzchen durch einen Kloß ſticht; klebt Teig daran, ſind ſie noch nicht gar. Sobald ſie fertig ſind, müſſen ſſie herausgenommen werden. Um das Zuſammenfallen zu verhüten, reißt man die Klöße mit zwei Gabeln ein und gibt ſie zu Sauerbraten, ſaurer Leber uſw. 303 1 1 6 3 1104. Weckklöße. § alte Brötchen, 2 Eier, 30 g Butter, ⅞ Liter Milch, Salz, Zwiebel, Peterſilie. Die abgeriebenen Brötchen werden in feine Scheiben geſchnitten, mit warmer Milch übergoſſen und zugedeckt. Sobald ſie gut durchweicht, werden ſie ausgedrückt und zerſtampft, in die ſchaumig gerührte Butter mit der gewiegten, gedämpften Zwiebel und Peterſilie, Salz, Muskat, Eier und Weckmehl gegeben und gut ver⸗ mengt. Nachdem man zuerſt einen Probelloß gemacht, formt man mit 2 Eßlöffel Klöße, legt ſie in ſiedendes Salzwaſſer ein und kocht ſie langſam 6—8 Minuten. Beim Anrichten überſchmälzt man ſie mit geröſteten Weckbroſamen. Zubereitungszeit 1 Stunde. 1105. Weckklöße mit Grieß ohne Ei. 360 g Weißbrot, 240 g Grieß, 1 Eßlöffel Fett, ⅜ Liter Salzwaſſer. Das Weißbrot wird in ganz kleine Würfelchen geſchnitten, mit dem Grieß und dem zerlaſſenen Fett vermengt und nach ½ Stunde das heiße, leicht geſalzene Waſſer nach und nach zugegeben. Man formt die Klöße mit den naßgemachten Händen und kocht ſie 15— 20 Minuten in Salzwaſſer. 1106. Grießklöße. 1 Liter Milch, 300 g Grieß, 2 Brötchen, 2 Cier, Zwiebel, Peterſilie, Salz, Muskat, 40 g Butter. Die Milch wird ſiedend gemacht und der Grieß darin zu einem dicken Brei aus⸗ gekocht. Die in kleine Würfel geſchnittenen Brötchen werden mit etwas Butter geröſtet, die feingewiegten Zwiebel und Peterſilie gedämpft, mit den übrigen Zutaten zum Grießkloß gegeben und alles gut gemiſcht. Die geformten Klöße werden 10 Minuten in ſiedendem Salzwaſſer zugedeckt gekocht, angerichtet und überſchmälzt. 1107. Feine Grießklöße. Die vierfache Maſſe von Nr. 10. Man ſticht längliche Klöße aus, die man 10 Minuten in Salzwaſſer kocht und angerichtet überſchmälzt. 1108. Einfache Grießklöße. 1 Liter Milch, Salz, ½ Pfund Grieß, 40 g Butter. In die kochende, geſalzene Milch läßt man den Grieß einlaufen und ſo lange unter Rühren kochen, bis die Maſſe dick iſt. Dann wird die Butter heiß gemacht, ein Löffel in dieſe getaucht und ſo jedesmal ein Kloß ausgeſtochen und auf die erwärmte Platte gelegt und geſchmälzt. Man gibt gekochtes Obſt oder Salat dazu. 1109. Klöße von weißem Käſe. 1 Pfund weißer Käſe, 75 g Butter, Salz, 3 Eier, 90 g Weckmehl, ungefähr 2— 3 Eßlöffel Weißmehl. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eier, Salz, Weckmehl, der durch ein feines Sieb geſtrichene Käſe und ſo viel Weißmehl zugegeben, bis man einen nicht zu feſten Teig erhält. Man formt mit 2 Löffeln längliche Klöße, legt ſie in ſtrudelndes Salz⸗ waſſer, kocht ſie langſam 8— 10 Minuten und ſchmälzt ſie mit brauner Butter. 30⁴ 1lo. Vat 10 Mi die Sem T hergoſſe uid in ichwann . Schi dnter vo⸗ ſemere o Nld gah s pfe Sem Mic dem Ciern dſtg oühe zl Alerkra Iitt m . dlg. Neis Ä Iw ſilie. . 1 mit warna ausgedrüch gdämpſte und gutwe it 2 Ehüäf S Minulen eit 1 Stunde rieß und den tzene Waſe hten Hände Salz, Nusta ken Brei al⸗ etwas Bult den übrig Klöße wene überſchmä rus, die mu ſo lange m : Qaſi liht, ein 8 die erwürnt azu. ihr 2₰ iſcſ urc en r nicht 1 fie udelndesen ner Bulte 1110. Bayriſche Semmelklöße.(Für 6 Perſonen.) 10 Semmeln, 3 Eier, 1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 50 g Speck, Salz, Muskat, Milch, 20 g Butter. Die Semmeln werden in feine Scheiben geſchnitten und mit ſo viel warmer Milch übergoſſen, daß ſie aufquellen und ½ Stunde zugedeckt beiſeite geſtellt. Der Speck wird in kleine Würfelchen geſchnitten, in der Butter gelb geröſtet, die Zwiebel und Peterſilie darin gedämpft und mit den Eiern und Gewürz zu den Brötchen gegeben. Man formt fauſtgroße Klöße, kocht ſie in Salzwaſſer ungefähr 20 Minuten und gibt ſie gleich zu Tiſch. Schwammerl dazu ſiehe Nr. 1054, 1056. 111. Schinkenkloß. Unter vorhergehende Maſſe kann man 150 g gewiegten Schinken mengen und kleinere oder einen großen Kloß formen oder: 8— 10 große, rohe Kartoffeln reibt man in Waſſer, das man einigemal erneuert, und preßt ſie dann durch eine Serviette gut aus. 1—2 Brötchen werden in Würfel geſchnitten, mit heißer Milch befeuchtet, zu den Kartoffeln mit 1—2 Eiern, 150 g ge⸗ wiegtem Schinken, 40 g Weißmehl, Salz, Muskat, Priſe Majoran gegeben und tüchtig geſchafft. Eine Serviette wird dick mit Butter beſtrichen, die Maſſe eingefüllt, die Serviette zugebunden, mit einem Kochlöffel in kochendes Salzwaſſer gehängt und 34 Stunden gekocht. Dann legt man den Kloß in einen Seiher, und wenn das Waſſer abgelaufen iſt, auf eine heiße Platte und ſchmälzt ihn mit geröſteten Speckwürfeln. 1112. Bayriſche Leberklöße. 5 Semmeln, 300 g Rindsleber, 1 Eßlöffel feingewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Pfeffer, Majoran, 40 g Mehl, etwas Zitronenſchale, 1—2 Eier, 60 g Knochenmark. Die Semmeln werden in feine Scheiben geſchnitten und mit heißer Fleiſchbrühe oder Milch angefeuchtet und 1 Stunde ſtehen laſſen. Die Leber wird geſchabt und mit dem Knochenmark, Zwiebel und Peterſilie fein gewiegt und mit dem Mehl, den Eiern und Gewürz zu den Semmeln gegeben und gut vermengt. Man formt 8 fauſtgroße Knödel mit naſſen Händen und läßt ſie ½ Stunde in kochender Fleiſch⸗ brühe, zugedeckt, langſam kochen. Man gibt die Knödel in der Suppe oder zu Sauerkraut. Es iſt gut, einen Knödel vorher zu probieren. Iſt der Teig zu weich, o gibt man noch etwas Weckmehl zu.(Siehe auch Nr. 670.) 1I3. Reisgemüſer. 250 g Karoliner⸗, Java⸗ oder Mailänderreis, 30 g Butter, Salz, Muskat, 1 kleine Zwiebel, 1 Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer, 40 g geriebener Parmeſan⸗oderSchweizerkäſe. Zu Reisgemüſe muß immer ein guter Reis verwendet werden, welcher beim Kochen icht zerfällt, ſondern ſich ſchön körnig kocht. In der heißen Butter dämpft man die Bei Verwendung von Reis ziehe man den ungeſchälten(Naturreis) dem polierten Reis vor, da Leim Polieren durch Entfernung des Silberhäutchens die wichtigen Mineral⸗ und Ergänzungs⸗ foffe verloren gehen. Man waſche den Reis tüchtig zwiſchen den Händen in mehrmals erneuertem, ſaltem Waſſer, bis das Waſſer klor bleibt, dann gebe man ihn auf ein Sieb, damit das Waſſer Etropfen kann. Kehnle, Kochbuch. 20 3⁰05 geriebene Zwiebel, dann dünſtet man den Reis 2 Minuten, löſcht mit der heißen Fleiſchbrühe ab, fügt Salz und Muskat zu und läßt den Reis zugedeckt, am beſten im Backofen oder an der Seite des Herdes, ohne zu rühren, 20 Minuten kochen. Dann miſcht man mit einer Gabel den Käſe unter, füllt den Reis in eine mit Butter beſtrichene Ringform, ſtellt ſie bis zum Gebrauch in heißes Waſſer, ſtürzt den Reis auf eine runde Platte und richtet das Ragout in der Mitte an. 1114. Reisring(Waſſerreis). 250 g Reis, 3 Liter Waſſer, 25 g Salz, 30 g Butter, 20— 30 g geriebener Schweizerkäſe. Der gut gewaſchene Reis wird in das kochende Salzwaſſer gegeben, 15 Minuten gekocht, auf ein Sieb zum Ablaufen geſchüttet; dann lockert man den Reis mit einer Gabel, miſcht die in kleine Stückchen geſchnittene Butter und den Käſe leicht dar⸗ unter, füllt ihn in eine mit Butter beſtrichene Ringform oder kleine Becherförmchen oder Taſſen, ſtellt ſie 10— 15 Minuten in den mäßig heißen Ofen oder in ein Waſſ erbad. 1115. Reis nach türkiſcher Art. Wie vorhergehende Art. Mit der Butter mengt man 2 g aufgelöſten Safran und 4 Eßlöffel Tomatenpüree unter. 1116. Reis nach Mailänder Art. Unter den Reis Nr. 1113 miſcht man 50 g Zunge, 8 Champignons, nach Belieben eine Trüffel, alles in ganz feine Streifen geſchnitten. 1117. Tomatenreis(Riſotto). 250 g Karolinerreis, 8 reife Tomaten, 1 kleine Zwiebel, 50 g Butter, 1 Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer, Salz, 40 g geriebener Parmeſankäſe. Die Tomaten werden abgerieben, auseinandergebrochen und mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel dick eingekocht und durchgeſtrichen. Der abgebrühte Reis wird in der Butter gedünſtet, das Tomatenmark, Fleiſchbrühe und Salz zugegeben und 30 Minuten zugedeckt gekocht. Kurz vorher mengt man den Parmeſankäſe darunter, füllt den Reis in eine mit Butter beſtrichene Ringform, übergießt ihn nach dem Stürzen mit einer Tomatenſoße. Wird gerne zu Hühnerfrikaſſee, Pilzen und anderem zu Tiſch gegeben. Oder als Abendeſſen mit Salat. Oder man gibt unter den weichgekochten Reis Nr. 1113 4—5 Eßlöffel Tomaten mark und Parmeſankäſe. 1118. Reis nach indiſcher Art. Gekochter Salzwaſſerreis Nr. 1114 wird auf ein Sieb geſchüttet und 10 Minuten! zum Trocknen in den Backofen geſtellt. Beim Anrichten übergießt man ihn mit zer laſſener Butter und ſtreut geriebenen Käſe darüber. 1119. Reiskruſteln(Reiscroquettes). 1 ½ Pfund körnig gekochter Gemüſereis wird mit 4 Eßlöffel dick eingekochter Butter⸗ ſoße, 2 Eßlöffel geriebenem Parmeſankäſe und 1 Eigelb vermiſcht und die Maſſe aufein- nan Ree enmel Oder mo lzund Vechmeh werden n o 2 aiudſi ventt Alhler Ringft einer ul aer ner 1 dffel d bet An nü ener, reben nn der hei auf ein gebuttertes Blech 1 ½ em dickaufgeſtrichen und erkalten laſſen. Dann ſchneidet „am bei man Rechtecke von 7—8 cm Länge und 3 cm Breite, wendet ſie in Ei und feinen ten kocher Semmelbröſeln und bäckt ſie in heißem Fett. emit bun Oder man kann unter den trocken gekochten oder übrig gebliebenen Reis 1—2 Eier, „ſtürt e Salz und Käſe mengen, fingerlange und 2 em dicke Rollen formen, zweimal in Ei und Weckmehl umwenden und in ſchwimmendem Fett backen. Die angerichteten Rollen werden mit gehackter Peterſilie verziert und Salat oder Tomatenſoße dazu gegeben. Schweizerte 1 5 Nim D Teiggemüſe deis mitem. äſe leicht d 120. Spätzle. ecerfürnt 1 Pfund Mehl, 2—3 Eier, ſchwach 4 Liter Waſſer oder Milch, 1 Eßlöffel Salz. ein Waſſett Das Mehl wird mit obigen Zutaten zu einem feſten Teig angerührt und ſo lange geſchlagen, bis nichts mehr am Kochlöffel hängen bleibt, wenn man ihn in die Höhe hält. Nun n Saften nimmt man einen Koch⸗ löffel Teig auf ein naß⸗ gemachtes Spätzlebrett und legt mit einem dazu be— nach Bele ſtimmten Meſſer längliche, dünne Spätzle in ſiedendes Salzwaſſer. eiter Fleiſchit der in Schel gebrühſe 13 Salz zugege Abb. 154. Wie man Spätzle einlegt. Abb. 155. Spätzlemeſſer. Vuumſ Sobald ſie in die Höhe kommen, nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, 1 iäentt ſchwenkt ſie in heißem Waſſer und richtet ſie ſogleich an. Man überſchmälzt die frikoſe Spätzle mit geröſteten Weckbroſamen, Weckwürfeln oder feingeſchnittenen, gelb a gedämpften Zwiebeln. Sehr gut ſchmeckt lagenweiſe Sauerkraut und Spätzle, böffel W auf einer Platte angerichtet und mit Zwiebeln überſchmälzt. 1l. Kartoffelſpätzle. dLDT Inter den fertig geſchlagenen Teig mengt man die Hälfte gekochte geriebene 1 in n Sartoffeln. 122. Geröſtete Spätzle. dazu müſſen die gekochten Spätzle gut abgetrocknet ſein. Am ſchönſten werden ſie 9 in einer eiſernen Pfanne, welche nie gewaſchen, ſondern nur mit Papier ausge⸗ gekochlet, neben und in einem Tuch oder Papier eingepackt aufbewahrt wird. Man röſtet ſie de! und tun 307 auf beiden Seiten in Schweinefett und Butter unter Rütteln der Pfanne, bis ſie eine ſchöne gelbe Kruſte haben, gibt dann ein oder zwei mit Milch oder ſaurem Rahm und Salz zerſchlagene Eier darüber und ſtürzt ſie auf eine Platte. 1123. Deutſcher Pfannkuchen I. Zu einem Pfannkuchen wird 1 Eßlöffel Mehl mit 1—2 Eßlöffel Milch und Salz glatt gerührt, 2 Eigelb und der ſteifgeſchlagene Schnee zugegeben. In einer Eier⸗ kuchenpfanne läßt man 25 g Butter heiß werden, ſtreicht die Maſſe gleichmäßig hinein und backt den Pfannkuchen unter Rütteln auf beiden Seiten ſchön gelb. Oder man ſtellt die Pfanne, nachdem der Pfannkuchen gewendet, zum Aufziehen in den heißen Backofen. 1124. Pfannkuchen II. 180— 200 g Mehl, 3—4 Eier(Eiweiß zu Schnee geſchlagen), Salz,% Liter Milch, Fett zum Backen. 1125. Pfannkuchen(einfach). ½ Pfund Mehl, 2—3 Eier Teelöffel Salz, ungefähr ½ Liter Milch, nach Belieben 1—2 Eßlöffel feingeſchnittener Schnittlauch. Das Mehl wird mit der Milch glatt angerührt, Salz und Eier zugegeben, das Ei⸗ weiß kann auch zu Schnee geſchlagen werden. In einer Stielpfanne läßt man 1 Eßlöffel Rindſchmalz oder anderes Fett heiß werden, gibt einen Schöpflöffel voll Teig hinein, daß der Boden gut bedeckt iſt und backt den Pfannkuchen unter Rütteln auf beiden Seiten ſchön goldgelb. Die Pfannkuchen müſſen gleich auf⸗ getragen werden. Man reicht Salat oder weißes Gemüſe dazu. Oder man beſtreut die fertigen Pfannkuchen mit Zucker, rollt ſie auf und gibt Kompott dazu. 1126. Kartoffelpfannkuchen, Reibekuchen, Kartoffelpuffer. 1— 1 ½ Pfund Kartoffeln, ½ Taſſe Milch, 2— 3 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat, 1 Ei. Die geſchälten Kartoffeln werden roh auf dem Reibeiſen in Waſſer gerieben, dann auf ein Tuch geſchüttet und ausgepreßt. Nun verrührt man ſie ſofort mit Mehl, Milch, Salz, Muskat, Ei und ſetzt kleine, dünne, runde Kuchen in heißes Fett und backt ſie auf beiden Seiten ſchön braun und knuſperig. Die Reibekuchen müſſen friſch zubereitet und heiß auf den Tiſch kommen, und man gibt Salat oder Kompott dazu. 1127. Kartoffelpfannkuchen(andere Art). ½ Pfund Mehl, ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, ungefähr ½ Liter Milch, 1—2 Cier, Salz, Muskat. Das Mehl wird mit der Milch glatt angerührt, die ganzen Eier, Gewürz und die Kartoffeln zugegeben, wie vorhergehende gebacken. Sehr gut ſchmecken die Pfannkuchen, wenn man dazu übriggebliebenen Kar⸗ toffelbrei verwendet. 4 308 anne, bis oder d Laatte. ich und Er m einer Gi e gleichmiß n ſchön ge um Auffieh eiter Milch,— „ nach Belic geben, dao inne läßt en Schöpfliſ unkuchen un ſſen gleich ſe auf und mustat,16 gerieben, A fort mit- heißes del gekuchen n ſat oder Konni 3 giter N ſpr 14 din Gewütz un ebliebenet 128. Eierhaber oder Schmarren. J4 Pfund Mehl,% Liter Milch, 3 Eier, Salz, Muskat, Fett. Mehl und Gewürz werden mit einem Teil der Milch glatt angerührt, dann die Ei⸗ gelb, danach die übrige Milch und zuletzt der ſteife Eierſchnee zugegeben. In einer flachen Pfanne läßt man Fett heiß werden, gibt einen Schöpflöffel voll Teig hinein, backt den Kuchen auf einer Seite ſchön goldgelb, wendet ihn um, zerkleinert ihn mit der Backſchaufel oder ſchneidet den Pfannkuchen mit dem Meſſer in kleine Stücke, welche man noch ſchön gelb backt. 129. Kleine Schneepfannkuchen. 3—4 Cier, 14 Liter Milch, ½ Pfund Mehl, Salz, Muskat, Bacfett. Von Mehl, Milch, Gewürz und Eigelb wird ein glatter, dicklicher Teig angerührt. In einer tiefen Pfanne wird Backfett erhitzt, inzwiſchen der ſteife Eierſchnee loſeunter den Teig gezogen. Mit dem Schöpflöffel, tief über das Fett gehalten, läßt man keine runde Pfannkuchen auf das heiße Schmalz gleiten. Sind ſie auf beiden Seliten ſchön goldbraun, entfettet man ſie auf Papier oder Brotſcheiben und richtet ſie auf heißer Platte an. 1330. Blätterteigſchnitten oder Speckküchlein. 4 Pfund Blätterteig, 20 g Speck, Salz, Kümmel, 1 Eigelb. Fertiger Blätterteig wird ſtark meſſerrückendick ausgewellt, Schnitten, Halbmonde oder ſchräge Vierecke ausgeſtochen, mit Eigelb beſtrichen, umit dem in ganz kleine Würfel geſchnittenen Speck, Salz und Kümmel beſtreut und in guter Hitze gebacken. 11. Geröſtete Weißbrotſchnitten(Croutons). Aus weißem Kapſelbrot werden Scheiben geſchnitten, Dreiecke oder ſchräge Vier⸗ ocke ausgeſtochen und in heißem Fett raſch auf beiden Seiten goldgelb gebraten. Sie müſſen außen knuſprig und innen noch weich ſein. Die geröſteten Schnitten und Speckküchlein verwendet man zur Verzierung von Gemüſe oder Braten. 11:2. Makkaroni. 300 g Makkaroni, 2 Liter Waſſer, 20 g Salz. Zum Schmälzen: 30 g Butter, 1 Eßlöffel Weckmehl. Die Makkaroni werden feſt in ein Handtuch eingewickelt und, damit ſie gleichmäßig erechen, ſtraff über die Tiſchkante gezogen, dann aus dem Tuch in kochendes Salz⸗ waſſer gegeben und ungefähr 20— 30 Minuten gekocht. Man ſchüttet ſie auf ein Sieb, ſchwenkt ſie mit heißem Waſſer ab und überſchmälzt ſie angerichtet mit in Butter geröſtetem Weckmehl und gibt geriebenen Schweizer⸗oder Parmeſankäſe dazu. 1“3. Makkaroni mit Rahm. 300 g Makkaroni, Salzwaſſer, 40 g Butter, ½ Liter dicker, ſaurer Rahm, Salz, Muskat, 2 Eßlöffel geriebener Käſe. on einer Kaſſerolle läßt man die Butter heiß werden, gibt die gekochten Makkaroni, Salz, Muskat, Käſe und Rahm dazu, miſcht alles gut untereinander und dämpft es, zugedeckt, an der Seite des Herdes 5— 10 Minuten. 309 1134. Makkaroni mit Tomaten. 300 g Makkaroni, Salzwaſſer, 40 g Butter, 2 Eßlöffel geriebener Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe, 3—4 Eßlöffel Tomatenpüree, 1—2 Eßlöffel dicker, ſaurer Rahm, Salz, Muskat. Dazu nimmt man dünne Makkaroni und ſchneidet ſie nach dem Kochen in 2 cm große Stücke oder bricht ſie gleichmäßig vor dem Kochen. Dann dämpft man die weichgekochten Makkaroni in Butter, gibt Salz, Muskat, ſauren Rahm und Tomaten⸗ püree zu und ſtellt ſie bis zum Gebrauch ins Waſſerbad. Man nimmt dieſe meiſtens zur Verzierung von Braten. 1135. Nudeln. 3 Eier, 360— 400 g Mehl, Salzwaſſer zum Kochen. Zum Schmälzen: 40 g Butter, 1 Eß⸗ löffel Weckmehl oder feingeſchnittene Nudeln. Auf jedes Ei kann ½ Eiſchale Waſſer genommen werden; dies wird mit den Eiern in einer Schüſſel gut verſchlagen, damit die Nudeln raſcher trocknen, einige Tropfen Eſſig zugegeben, dann das Mehl hineingeſchafft und der Teig auf dem Nudelbrett ſo lange geknetet, bis er beim Durchſchneiden kleine Löchlein hat. Hierauf teilt man den Teig in 4— 6 Teile, formt ſie rund und wellt jeden ſo dünn aus, daß man durchleſen kann. Solange man einen Teil auswellt, müſſen die anderen unter eine Schüſſel gelegt werden, damit ſie nicht austrocknen. Die ausgewellten Kuchen legt man zum Abtrocknen auf ein reines Tuch. Sind ſie beinahe trocken, ſo ſchneidet man ſie in der Mitte durch, legt die beiden Teile aufeinander, rollt ſie zuſammen und ſchneidet ungefähr 1 cm breite Nudeln, die man, auseinandergelegt, nochmals gut trocknen läßt. Man läßt die Nudeln ungefähr 10 Minuten in Salzwaſſer kochen, ſchüttet ſie auf ein Sieb und nach dem Abtropfen auf eine Platte. Man über⸗ ſchmälzt ſie mit feingeſchnittenen, gelb geröſteten Nudeln oder geröſtetem Weckmehl. 1136. Nudelauflauf. %½ Pfund Nudeln, 2—3 Eier, ½ Liter Rahm oder Milch, 20 g geriebener Käſe, Salz, 20 g Butter, Weckmehl. Die abgekochten Nudeln werden mit kaltem Waſſer übergoſſen und gut abgetropft in eine mit Butter beſtrichene und mit Weckmehl beſtreute Auflaufform eingefüllt. Die Eier werden mit dem Rahm oder der Milch gut verſchlagen darübergegoſſen, darauf Käſe und Weckmehl geſtreut, mit einigen Butterſtückchen belegt und der Auflauf ½— 4 Stunden gebacken. Man gibt grünen Salat dazu. 1137. Makkaroniauflauf. Auf dieſelbe Weiſe wie Nudelauflauf mit Makkaroni. 1138. Schinkennudeln. 1½— ½ Pfund Nudeln, 180 g Schinken, ſchwach Liter dicker, ſaurer Rahm, 2 Eßlöffel geriebener Käſe, wenig Salz, 20 g Butter, Weckmehl. Von den gekochten Nudeln legt man eine Lage in eine vorbereitete Auflauf⸗ form, darauf wenig Salz, die Hälfte Schinken, Rahm und Käſe, dann Nudeln, 310 Man be nefät iidd in Fwiebel vorberei uu dem die Nud die rund Fälle, ſ auf dri fetäuſa dſchen! Vecbro hliſe 9 deim nd vert dünah in eſ drende trmeſan⸗ he r Rahm, z0 chen in 2(II npft mand ind Tomar g Butter, lüi mit den Ge einige Tuof em Nudelh .Hierauf! waus, daßn eren untere en Kuchen! en, ſo ſchnen tſie zuſem helegt, nochne lzwaſſet b tte. Man etem Wechn bener Käſ,d unt abgetri form engit darübergeg belegt und lnit Makti t Rahn,26 ereitete lü Tae , dann die andere Hälfte Schinken, Rahm und Käſe und die letzte Lage wieder Nudeln. Man legt Butterſtückchen darauf, beſtreut den Auflauf leicht mit Weckmehl und läßt ihn ½— ½ Stunden aufziehen. Oder man verſchlägt 1—2 Eier mit ⅛ Liter Rahm oder Milch, gibt den gewiegten Schinken, Käſe, Salz und Nudeln dazu, mengt alles leicht untereinander und füllt die Maſſe in eine vorbereitete Auflaufform. 139. Schinkenmakkaroni werden auf dieſelbe Weiſe zubereitet. 1140. Maultaſchen. Nudelteig von 2— 3 Eiern, Fülle von 200 g Braten, gekochtem Schinken oder Bratwurſt⸗ brät, 200 g Brötchen, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebel, Peterſilie, 1 Pfund Spinat, 20 g Speck, 20 g Butter. Man bereitet einen ziemlich feſten Nudelteig und wellt längliche Streifen von ungefähr 25— 30 cm Breite oder gleichmäßig große, runde Kuchen aus. Der Speck wird in kleine Würfel geſchnitten, in der Butter glaſig gedämpft, feingewiegte Zwiebel und Peterſilie mitgedämpft, dann der gekochte, gewiegte Spinat und die vorbereiteten Brötchen zugegeben. Man gibt dieſes mit den Eiern in eine Schüſſel zu dem gewiegten Fleiſch, würzt die Maſſe und ſtreicht dieſe Fülle gleichmäßig auf die Nudelkuchen, rollt ſie zuſammen und ſchneidet ſchräge Vierecke davon ab. Auf die runden Kuchen ſetzt man in gleichmäßiger Entfernung kleine Häufchen von der Füllle, ſtreicht um dieſe herum die Nudelkuchen mit Eiweiß, ſetzt einen zweiten dar⸗ auf, drückt mit dem Kochlöffel oder mit dem Tellerrand die beiden Nudelkuchen feſt zuſammen und teilt mit einem Kuchenrädchen die Maultaſchen ab. Die Maul⸗ taſchen kocht man 8— 10 Minuten in Salzwaſſer und überſchmälzt ſie mit geröſteten Weckbroſamen. Salat und Kompott 141. Kopfſalat“. 2 Köpfe Salat, 3—4 Eßlöffel feines Ol, 2 Eßlöffel Eſſig oder Saft, 1 Zitrone, ½ Tee⸗ löffel Salz, Priſe Pfeffer, nach Belieben Zucker, 1 Kaffeelöffel feingewiegte Kräuter (Eſtragon, Borretſch, Peterſilie, Schnittlauch, Dill, Majoran, Thymian uſw.). Von den Salatköpfen, welche möglichſt feſt ſein ſollen, werden die äußeren Blätter in 3—5 Teile geſchnitten, doch ſo, daß immer ein kleiner Teil von der Blattrippe mitgeſchnitten wird. Die inneren Blätter werden in der Mitte durchgeſchnitten; mur das Salatherz läßt man ganz. Sodann wäſcht man den Salat in einer großen Schüſſel in mehrmals wechſelndem kaltem Waſſer und gibt ihn zum Abtropfen auf ein *Beim Einkauf von grünen Salaten nehme man nur ganz friſchen Salat; die welken Blätter ſind wertlos. Der Salat wird gut gewaſchen, darf aber nie längere Zeit im Waſſer liegen bleiben „Ausnahme die krauſe Endivie), und gibt ihn zum Abtropfen auf ein Sieb. Am beſten ſchmeckt der grüne Salat, wenn man den Weisheitsſpruch beherzigt:„Ol wie ein Ver⸗ chwender, Eſſig wie ein Geiziger, Salz wie ein Weiſer“ und tüchtig untereinander gemiſcht. 311 Sieb. Kurz vor Gebrauch kann man ihn in einem Salatkorb oder einer Serviette leicht hin und her ſchwenken, damit alles Waſſer gut herauskommt. Der Salatbeiguß wird in einer Schüſſel gut vermengt, nach Belieben etwas geriebene Zwiebel oder noch beſſer die Schüſſel mit einer Zwiebel oder Knoblauchzehe ausgerieben, der Salat zugegeben, gut gemiſcht und ſofort zu Tiſch gegeben. Statt mit Ol kann der Salat auch mit Rahm angemacht werden und rechnet man zu 3 Teilen Rahm 1 Teil Eſſig oder Zitronenſaft, Salz, Priſe Pfeffer. Oder mit Ei: Das hartgekochte Eigelb wird durchs Sieb geſtrichen, in die Schüſſel mit ½ Teelöffel Senf, 4 Eßlöffel Ol, 2 Eßlöffel Eſtragoneſſig und, wenn nötig, etwas Salz verrührt, feingeſchnittener Schnittlauch oder gewiegte Kräuter zugegeben und der Salat damit gemiſcht. Das Eiweiß kann in feine Streifen geſchnitten beigefügt werden. Mit Mayonnaiſe: Dieſe wird mit ſüßem Rahm verdünnt an den Salat gegeben. 1142. Endivienſalat. Man verwendet glatte und krauſe Endivie. Die Blätter werden abgelöſt, gut ge⸗ waſchen, mehrere aufeinandergelegt und in feine Streifen geſchnitten, quer oder der Länge nach. Krauſe Endivie wird der Länge nach geſchnitten oder in feine Äſtchen geteilt. Damit der bittere Beigeſchmack ſich etwas verliert, kann man den geſchnittenen Salat kurze Zeit in lauwarmes Waſſer legen. Gut abgetropft, wie Kopfſalat angemacht. 1143. Ackerſalat(Feldſalat oder Sonnenwirbele genannt). Der Salat wird verleſen, wobei man alle gelben Blättchen und Würzelchen ab⸗ ſchneidet, gut gewaſchen und abgetropft, wie Kopfſalat angemacht. 1144. Lattichſalat. Junger zarter Lattich wird verleſen, gewaſchen und gut abgetropft, wie Kopfſalat angemacht. 1145. Kreſſeſalat. Man unterſcheidet Garten⸗ und Brunnenkreſſe. Die Gartenkreſſe, welche nicht ſo langſtielig ſein ſoll, wird verleſen, gewaſchen, abgetropft und mit in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Radieschen wie Kopfſalat angemacht oder mit denſelben garniert. Bei Brunnenkreſſe entfernt man die großen Stengel und bereitet den Salat zu, wie bei Nr. 1141 angegeben. 1146. Schikoreeſalat. Man richtet zuerſt einen Salatbeiguß, wie bei grünem Salat angegeben. Der Salat erhält einen pikanten Geſchmack, wenn man die Schüſſel vorher mit Knoblauch aus⸗ reibt. Hierauf wäſcht man die Stauden ſchnell ab, damit ſie nicht rot werden, ſchneidet ſie in feine runde Scheiben und miſcht ſie mit einem Holzlöffel mit dem Salatbeiguß 312 viette leiht Salnteimh ie Zwiebel usgerieben, rtechnet mm die Schiſſ nötig, etwas gegeben und en beigefüi aat gegeben Llöſt, gut g n, quer odei der in fen imn man de getropft, w ürzelchen ſoie Kopſſin belche rich Scheiben garnielt ¹ Balat iu, 1147. Kartoffelſalat. 2 Pfund Kartoffeln, 3—4 Eßlöffel Ol, 3—4 Eßlöffel Eſſig, 1 ſchwacher Eßlöffel Salz, Priſe Pfeffer, 4 Liter Fleiſchbrühe, 1 Teelöffel geriebene Zwiebel. Die Kartoffeln, am beſten Wurſtkartoffeln, werden in der Schale gekocht, geſchält und in feine Scheiben geſchnitten. Noch warm vermiſcht man die Kartoffeln mit der heißen, mit Eſſig, Salz, Pfeffer und Zwiebeln vermiſchten Fleiſchbrühe oder Waſſer, gibt zuletzt das Ol zu und mengt den Salat durch Schütteln gut unter⸗ einander. 1148. Geriebener Kartoffelſalat. Dazu müſſen die Kartoffeln kalt ſein. Die geſchälten Kartoffeln werden durch die Mandelmühle getrieben oder auf dem Reibeiſen gerieben und mit der heißen Fleiſch⸗ brühe, Salz, Pfeffer, geriebener Zwiebel, Eſſig und Ol vermengt. Den angerichteten Salat ſtreicht man glatt und kerbt ihn mit einem Meſſer oder Schäufelchen ein. Oder man kann einen Teil der Kartoffeln, ſtatt mit Eſſig, mit dem Saft der roten Rüben roſa färben, in den Spritzſack einfüllen und damit den Salat verzieren. (Siehe Abb. 157.) Geriebener Kartoffelſalat, verziert. —— Iib. 156. Spritzſack Abb. 157. Abb. 158. mit Spritztülle. Geſpritzter Salat. Eingekerbt. 1149. Kartoffelſalat mit Spech. 2 Pfund Kartoffeln, 40— 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 3—4 Eßlöffel Eſſig, ¼ Liter Fleiſchbrühe. Der in kleine Würfel geſchnittene Speck wird in einer Pfanne ausgebraten, die fein⸗ geſchnittene Zwiebel und die Speckwürfel hellgelb gedämpft, der Eſſig und die anderen Zutaten zugegeben und damit die in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln gut gemiſcht. 1150. Sellerieſalat. 4 große Sellerieknollen, 2—3 Eßlöffel Ol, 3—4 Eßlöffel Eſſig, Salz und Pfeffer. Die Sellerieknollen werden in Waſſer gut gebürſtet, dick geſchält und in Salzwaſſer weichgekocht. Danach kühlt man ſie mit kaltem Waſſer ab, ſchneidet feine Scheiben und vermiſcht dieſe, noch warm, mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer und nach Belieben auch mit geriebener Zwiebel. Man verziert den Sellerieſalat gerne mit feingeſchnit⸗ tenem, überbrühtem, mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer gemiſchtem Rotkraut oder mit Rotrübenſcheiben. Beliebig kann man Sellerieſalat mit ſtark Liter friſchem Rahm, 1 Kaffeelöffel Senf, Saft einer Zitrone, Salz, Priſe Pfeffer miſchen oder ihn ſtatt Zitrone mit Rotrübenſaft roſa färben. 1151. Sellerieſalat mit Ei verziert. Der Sellerieſalat wird in einer Kriſtallſchale erhöht angerichtet. Man beſtreut ihn mit gehacktem Ei, gibt außen herum etwas Mayonnaiſe und auf dieſe einen Kranz von Salatherzchen oder Herzblättern, und dieſe kann man noch mit Scheiben von hartgekochten Eiern belegen. 1152. Sellerieſalat(andere Art). Eine weichgekochte Sellerieknolle, Spargelſpitzen und Sardellen werden in Würfel geſchnitten. Rotrüben und gekochte Kartoffeln ſchneidet man in Scheiben, gibt einige Kapern zu und miſcht alles mit Mayonnaiſe. Man verziert den Salat mit Salatherzchen und hartgekochten Eiern. 1153. Gelbrübenſalat. 1 ½ Pfund Gelbrüben, 2—3 Eßlöffel Ol, 3 Eßlöffel Eſſig, Salz und Pfeffer. Lange, ſchmale Gelbrüben werden geputzt, in Salzwaſſer weichgekocht, geſchält und mit dem Buntmeſſer in feine Rädchen geſchnitten. Man vermiſcht dieſe gut mit den übrigen Zutaten und gibt nach Belieben feingeſchnittene Zwiebel zu. 1154. Tomatenſalat. Siehe Farbtafel 4. 1 ½ Pfund feſte Tomaten, 1—2 Eßlöffel Ol, 3 Eßlöffel Eſſig oder Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Priſe Zucker, 1 Schalotte oder feingewiegte Zwiebel, oder die Schüſſel mit einer Knoblauchzehe ausgerieben, nach Belieben*½ Teelöffel guten Senf. Die Tomaten werden bis zum Gebrauch recht kaltgeſtellt, mit einem Tuche ſauber abgerieben, nach Belieben geſchält und auf einem Brett mit ſcharfem Meſſer in feine Scheiben geſchnitten. Man vermiſcht die Tomatenſcheiben mit den übrigen Zutaten und ſchmeckt ſie gut ab. Das Ol kann man auch weglaſſen. Oder man kann eine ganze Tomate, geſchnitten und wieder zuſammmengeſetzt, in die Mitte legen, 314 davon mneict li. d die ge geſcni Maoor Mak weich lie. dege 1h. G de ge cheib Rvocht finge l. der ocher 8- Efläffe een, die fei⸗ die andere gut gemiſcht gfeffer. n Salzwaſer ne Scheiben ach Belieben feingeſchni⸗ totkraut oder diter friſchen miſchen oder beſtreut i einen Krm Scheiben bo den in Winff ſcheiben, g en Salat ni ffer. focht, geſcit icct dieſen iebel zu t einer zimn der die Schliſ en Senf. Tuche abe t den übrige der man e Miteli V davon ausgehend die geſchnittenen Scheiben ſchuppenartig auf eine flache Glasſchale anrichten, die anderen Zutaten darübergeben und gekochte, gehackte Eier dazwiſchen. 1155. Spargelſalat. Siehe Farbtafel 4. 1 ½ Pfund Spargeln, 2 Eßlöffeln Ol, 2—3 Eßlöffel Eſſig, Salz, Priſe Pfeffer. Die geputzten Spargeln werden, ſoweit ſie zart ſind, in ungefähr 2 cm lange Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weichgekocht und mit Ol, Eſſig, Salz, Pfeffer oder einer Mayonnaiſe angemacht. Man kann auch die geputzten Spargeln in Büſchel zuſammenbinden, in Salzwaſſer weichkochen, auf einer Platte anrichten und obige Soße extra dazugeben. 1156. Hopfenkeimeſalat. Die geputzten Hopfenkeime werden wie Spargelſalat zubereitet. 1157. Grüner Bohnenſalat. 2 Pfund Bohnen, 3—4 Eßlöffel Ol, 3 Eßlöffel Eſſig, 1 Teelöffel Salz, Priſe Pfeffer, 1 feingeſchnittene Zwiebel. Die gegipfelten, abgezogenen, gewaſchenen Bohnen werden ſchräg in ganz feine Scheiben geſchnitten oder geſchnitzelt oder entzwei gebrochen, in Salzwaſſer weich⸗ gekocht, mit kaltem Waſſer abgekühlt, etwas abtropfen laſſen und mit Salz, Pfeffer feingeſchnittener Zwiebel, Ol und Eſſig oder einer Mayonnaiſe angemacht. 1158. Bohnenſalat von weißen Bohnen. Die weißen, eingeweichten Bohnen(Hülſenfrüchte) werden weichgekocht und wie vorhergehend angemacht. 1159. Blumenkohlſalat. Ein großer Kopf Blumenkohl wird geputzt, in kleine Röschen zerteilt, gewaſchen und in Salzwaſſer mit etwas Milch nicht zu weich gekocht und wie Spargelſalat angemacht. Oder man kann auch den geputzten Blumenkohl ganz kochen, nach dem Erkalten in einer Salatſchüſſel anrichten und mit einer Mayonnaiſe übergießen. 1160. Eierſalat. Siehe Farbtafel 4. 4 Eier, 1 Eßlöffel Ol, 1—2 Eßlöffel Eſſig, 1 Kaffeelöffel feingeſchnittener Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Meſſerſpitze Senf. Die hartgekochten Eier werden kleingehackt und mit den anderen Zutaten vermengt. Man kann auch von 2 Eiern vorſichtig das Gelbe herausnehmen, den fertigen Salat in die Eierhälften einfüllen und mit Peterſilie verzieren. Oder zur Vorſpeiſe werden die Eierſcheiben oder Schnitze(Eierſechſtel) auf eine Remouladenſoße gelegt und mit Sardellenſtreifen und Kapern garniert. 1161. Gurkenſalat. 2 Gurken, 3—4 Löffel Ol, 2—3 Löffel Eſſig, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Senf, etwas Schnittlauch.. Am beſten ſind Schlangengurken, man probiert an der Spitze, ob ſie nicht bitter ſind. Dann ſchält man die Gurken vom Stiel abwärts und ſchneidet ſie in feine 315 Scheiben. Mit dem Ol gemiſcht, läßt man die Gurken eine Zeitlang ſtehen. Kurz vor Gebrauch miſcht man den Salat mit den übrigen Zutaten, richtet ihn ſofort an, weil er raſch Brühe zieht. Vorheriges Einſalzen und Ausdrücken der Gurken macht den Salat ſchwer verdaulich. Nach Belieben miſcht man ihn mit feingeſchnittenem, kurze Zeit geſalzenem Rettich. 1162. Gurkenſalat mit Rahm. 2 Gurken, 4—5 Eßlöffel dicker, ſaurer Rahm, 1 Löffel Eſſig oder Saft einer Zitrone, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, ½ Teelöffel Schnittlauch. Der Rahm wird mit Eſſig oder Zitronenſaft, Salz, Pfeffer gut verrührt, die Gurken⸗ ſcheiben daruntergemiſcht und, angerichtet, mit dem feingeſchnittenen Schnittlauch beſtreut. 1163. Rotrübenſalat. 2 Pfund Rotrüben, ungefähr 6—8 Eßlöffel Eſſig, 1 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, 1 kleine Zwiebel mit 2 Nelken beſteckt, 6 Pfefferkörner, ½ Teelöffel Koriander. Die Rotrüben werden gewaſchen. Ungefähr 3 cm von den Stielen ſowie die Wur⸗ zelenden läßt man an den Rotrüben ſtehen, damit beim Kochen der Saft nicht ausläuft. Nun werden ſie 1—2 Stunden in Salzwaſſer weichgekocht, abgekühlt, dann geſchält und mit einem glatten oder gezackten Meſſer in feine Scheiben ge⸗ ſchnitten. Alsdann ſchichtet man die Rotrüben mit den Gewürzen und der Zwiebel in eine Schüſſel oder Steintopf, gibt den Eſſig darüber und läßt ſie zugedeckt ein oder zwei Tage ſtehen. Will man die Rotrüben längere Zeit aufbewahren, muß etwas mehr Eſſig genommen und dieſer aufgekocht, nach Belieben mit einem Drittel Rot⸗ wein vermiſcht, und, erkaltet über dieſelben gegoſſen werden. Der Eſſig muß die Rüben decken. Noch beſſer haltbar ſind die Rüben, wenn ſie eingedünſtet werden. Oder die Rotrüben werden mit dem Senfrahm von Nr. 1150 und Zucker gemiſcht; dann können ſie nicht aufbewahrt werden. 1164. Rettichſalat. 8— 10 mittelgroße Rettiche, 1 Eßlöffel Salz, Priſe Pfeffer, 2— 3 Löffel Ol, 3—4 Eß⸗ löffel Eſſig, nach Belieben 1 kleine Zwiebel. Die Rettiche werden geſchabt, gewaſchen, in dünne Rädchen geſchnitten oder ge⸗ hobelt, dann eingeſalzen, ½ Stunde ſtehen laſſen, ausgedrückt und mit Ol, Eſſig, Pfeffer, nach Belieben geriebener Zwiebel vermiſcht und beim Anrichten mit fein⸗ geſchnittenem Schnittlauch beſtreut. 1165. Radieschenſalat. Die Radieschen werden in feine Scheiben geſchnitten und mit Eſſig, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und wenig Ol angemacht. 1166. Krautſalat. Auf ein mittelgroßes Köpfchen Weißkraut nimmt man ungefähr 60 g in kleine Würfel geſchnittenen Speck. Der Speck wird in einer Kaſſerolle gelb gebraten, Liter Eſſig zugegoſſen, dann das feingeſchnittene geſalzene Kraut und Pfeffer 316 ſage Sal Sch 1197. s. tehen. Kur n ſofort a, urken nach ſchnittenen, einer gitrone die Gurken Schnittlaue Teelöffel Sah, ander. vie die Wu er Saft nich t, abgekühl, Scheiben g er Zwiebeli deckt ein oe , muß etwn Drittel Ru Eſſig mußd et werden. icer gemiſct l Dl, 34 ei⸗ tten oder mit O 3 Gſi hten mit Zalz Pfefe. 60 g in lein gelb ge ebra tund Pff zugegeben. Man läßt es einigemal aufkochen, ehe man es anrichtet. Will man den Salat weicher haben, ſo dämpft man vorher kurze Zeit das Kraut in Gänſe⸗ oder Schweinefett. 1167. Rotkrautſalat wird auf dieſelbe Weiſe bereitet.(Siehe auch Nr. 1029.) ö1168. Bunter Salat I. Gekochte Sellerie, rote Rüben, Endivien und nach Belieben Rotkraut werden in feine Streifen geſchnitten, verleſener Ackerſalat und Kreſſe dazu getan. Nun miſcht man 2 hartgekochte, gehackte Eier, 1 Kaffeelöffel Senf, Salz, Eſſig und O!, gibt den Salat dazu und mengt alles gut untereinander. 1169. Bunter Salat II. Gekochte Sellerie, Kartoffeln und Rotrüben, Salz⸗oder Eſſiggurken, alles zu gleichen Teilen, werden in feine Scheiben oder Würfel geſchnitten. Zu ungefähr 1 ½ Pfund miſcht man 2 hartgekochte, gewiegte Eier, 4 Eßlöffel Eſſig, 2—3 Eßlöffel Ol, 4 Eßlöffel dicken, ſauren Rahm, Salz, Pfeffer, Priſe Zucker, 1 Teelöffel Senf und vermengt dies mit den vorgerichteten Zutaten, oder man miſcht dieſelben mit einer dünnen Rahmmayonnaiſe. 1170. Meerrettichſalat. 1 Stange Meerrettich wird geſchabt, gerieben und mit 2—3 Eßlöffel Eſſig oder Saft einer Zitrone, 1 Eßlöffel Ol, Salz, Priſe Zucker und Fleiſchbrühe oder 1— 2 Eßlöffel Weißwein angemacht.(Siehe auch Nr. 218, 219 und 220.) 1171. Apfelmeerrettich. ½ große oder 1 kleine Stange Meerrettich, 2 Äpfel, Saft einer halben Zitrone, nach Bedarf wenig Salz, Zucker, ⅛ Liter Apfelſaft. Die Apfel werden gebraten und durchgeſtrichen oder die geſchälten Äpfel roh auf einer Apfelreibe bis aufs Kernhaus gerieben. Alsdann reibt man von dem geſchälten Meerrettich die gleiche Menge wie Äpfel und gibt die übrigen Zutaten zu. Nach Belieben kann ſtatt Apfelſaft ſaurer Rahm oder Ol zugefügt werden. Wird zu Ochſenfleiſch oder Fiſch gegeben. 1172. Gemüſeſalat I. Siehe Tafel 29. Gleiche Teile Karotten, junge Erbſen, grüne Bohnen, Blumenkohl, nach Belieben weiße Rüben, Spargelſpitzen, Ol, Eſſig, Salz, Pfeffer oder Mayonnaiſe. Die Gemüſe werden geputzt, der Blumenkohl in kleine Röschen zerteilt, die Bohnen in kleine ſchräge Vierecke geſchnitten, Karotten und weiße Rüben in der Größe der Erbſen ausgeſtochen, jedes für ſich in Salzwaſſer abgekocht und mit Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer oder einer Mayonnaiſe angemacht. Man richtet dies nun hübſch in einer Glasſchale, abwechſelnd in den Farben, an und kann noch zur Verzierung Kreſſe⸗, Rettich⸗ und Gurkenſalat nehmen.(Siehe Tafel 29, Ecke links.) 317 1173. Gemüſeſalat II. 4 gekochte Gelbrüben, 1 kleine weichgekochte Sellerie, 1 kleine Untertaſſe rote Rüben, 8— 10 Eſſiggurken, 6 Kartoffeln, 1 Eßlöffel Kapern, 3 Sardellen, Salz, Pfeffer, nach Belieben 2 hartgekochte Eier, Mayonnaiſe von 14 Liter Ol. Gn Obige Zutaten werden in kleine Würfel geſchnitten und mit der Mayonnaiſe angemacht. Eine Form wird am Boden und am Rand mit Sulze ausgegoſſen, die gekochten, erkalteten, gut abgetropften Gemüſe mit einer Sulzmayonnaiſe angemacht, in die R Form eingefüllt, mit Sulze zugegoſſen und einige Stunden kaltgeſtellt, dann geſtürzt. 1175. Heringſalat. 1 ½ Pfund Kartoffeln, 2 Heringe, 1 kleine Zwiebel, 2—3 Löffel Ol, 2— 3 Löffel Eſſig, Salz, Pfeffer, 1 Apfel, etwas rote Rüben, 2 Salzgurken, 3—4 Eßlöffel ſaurer Rahm. h Die gekochten Kartoffeln werden geſchält und in Würfel geſchnitten. Die gut gewäſſerten, geputzten Heringe werden ebenfalls in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo der Apfel; Gurken und rote Rüben werden verwiegt. Dies läßt man mit ' Salz, Pfeffer und Eſſig gemiſcht einige Zeit durchziehen. Die durch ein Sieb ge⸗ ſtrichene Heringsmilch wird mit Ol, Senf, 1 Priſe Zucker ſowie Rotrübenſaft 1 verrührt und mit den Kartoffeln gut vermiſcht. Angerichtet kann man den Salat 1 mit Eierſchnitzen, Eſſiggurken und roten Rüben verzieren. 1174. Gemüſeſalat in Sulze. Siehe Tafel 2. 1176. Italieniſcher Salat. Siehe Tafel 29. ½ Pfund Kalbsbraten, 1 Hering oder 4—6 Sardellen, 1—2 Apfel, 8— 10 gekochte Kartoffeln, 1 Salzgurke oder 6—8 Eſſiggurken, 1 kleine Untertaſſe rote Rüben, ⅛ Liter Rahm, 1 Teelöffel Senf, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, 2 Löffel Kräutereſſig, ½ Liter Olivenöl. Der gewäſſerte Hering wird geputzt, entgrätet und in feine Würfel geſchnitten, ebenſo Kalbsbraten, Apfel, Gurken und rote Rüben. Zur Verfeinerung kann man auch Schinken, Zunge oder feine Wurſt unter den Salat ſchneiden. Alsdann bereitet man eine Mayonnaiſe, gibt die durchgeſtrichene Heringsmilch, die übrigen Zutaten und etwas Rotrübenſaft unter den Salat. Man richtet ihn erhöht in einer Glasſchüſſel an, verziert ihn mit hartgekochtem, gewiegtem Eiweiß, durch⸗ geſtrichenem Eigelb, feingewiegten Eſſiggurken und roten Rüben, Kapern, gerollten Sardellen, Krebsſchwänzen uſw.(Siehe Tafel, Mitte und Ecke rechts.) 1177. Ruſſiſcher Salat. 6 mittelgroße Kartoffeln, 1 Gelbrübe, 1 Sellerieknolle, 2 Peterſilienwurzeln, 1 Kaffee⸗ löffel Kapern, etwas geriebener Meerrettich, 1 Untertaſſe rote Rüben, 6 Eſſiggurken, Mayonnaiſe, 1 Teelöffel feiner Senf oder ½ Löffel Senfmehl, Salz, Paprika. Die Kartoffeln und das Gemüſe werden weichgekocht, in Würfel oder ganz feine Streifen geſchnitten, ebenſo rote Rüben und Gurken und alles mit der Mayonnaiſe gemiſcht. Man garniert den Salat mit Sardellen, Hering und grünem Salat. 318 Jüſe, feine 0. △ t1. S Ni in und fe rote Rüba, ſeffer, nac Nayonnaſe gekochten, ncht, in de in geſtürz öfffel Eſſig aurer Rahn. en. Die gt geſchnitten ßßt man mi ein Sieb ge Rotrübenſeſt in den Sal 8-10 getoch küben, 16 Li Liter Olivend- lgeſchnitte ing kann mat den. Alsdann 3 die übrig in erhüͤti iweis, dul⸗ ts. Kaffer efher prita. der gand fan rMohonmmt em Salat 1178. Pilzſalat. Zu Pilzſalat laſſen ſich alle Pilze verwenden; vorzüglich eignen ſich aber Toten⸗ trompete und echter Reizker. Die Pilze werden geputzt, raſch gewaſchen und in Salzwaſſer 8— 10 Minuten gekocht, dann mit einem Salatbeiguß angemacht. 1179. Salat aus jungen Steinpilzen. Siehe Farbtafel 4. Nur junge, noch harte Pilze werden in kleine Stückchen geſchnitten. Eſſig oder beſſer Zitronenſaft, Ol, Salz, Pfeffer, Zwiebel und 1—2 Eſſiggurken feingeſchnitten, ſchüttelt man in einem weithalſigen Fläſchchen einige Zeit tüchtig durcheinander, bis das Ol ſich bindet, und gibt dieſe Emulſion ½— 1 Stunde vor Gebrauch an die Pilze. Oder man übergießt die marinierten Pilze mit Rahmmayonnaiſe. Oder die geputzten, in Scheiben geſchnittenen Steinpilze werden mit feingeſchnit⸗ tener Zwiebel in Ol kurz gedünſtet und nachher mit Salz, Priſe Pfeffer, Wein⸗ eſſig, wenig Ol und gehacktem Eſtragon oder Peterſilie gemiſcht. 1180. Salat Waldorf. Nüſſe, Äpfel, Sellerie werden in ganz kleine Würfel oder die beiden letzteren in ganz feeine Streifen geſchnitten und mit Mayonnaiſe angemacht und der Salat angerichtet. V 1181. Sülzeſalat. Die in feine Streifen geſchnittenen Kutteln werden mit Ol, Eſſig, Salz, Pfeffer und feingeſchnittenen Zwiebeln angemacht. 1182. Fleiſchſalat. ½ Pfund Braten oder gekochtes Fleiſch, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 3 Eßlöffel Eſſig, 3 Eßlöffel Ol, 1 Teelöffel gewiegte Peterſilie oder 4—6 Eßlöffel Mayonnaiſe. Das Fleiſch wird in feine Streifen oder Scheiben geſchnitten und dann mit der geriebenen Zwiebel und den übrigen Zutaten vermiſcht. Man kann den Salat mit feingewiegtem Ei, Gurken, roten Rüben und Peterſilie verzieren. 1183. Ochſenmaulſalat. Siehe Farbtafel 4. Das rein geputzte, in Salzwaſſer ſehr weich gekochte Ochſenmaul wird, ſolange es noch warm iſt, ausgebeint, dann bis zum Erkalten leicht gepreßt. Man ſchneidet das Ochſenmaul in feine Scheiben, beſtreut es mit Salz, Pfeffer, feingeſchnittenen Zwiebeln und miſcht es mit Eſſig und Ol untereinander. Ohne Ol kann man den Ochſenmaulſalat in einem ſteinernen Topf an kühlem Orte längere Zeit aufbewahren und das Ol erſt bei Gebrauch zugeben. 1184. Kalbsfußſalat. Die Kalbsfüße, die man zur Bereitung von Sulze verwendet, können als Salat zubereitet werden. Das Fleiſch wird noch warm von den Knochen abgelöſt, ge⸗ preßt, nach dem Erkalten in dünne Streifen geſchnitten und mit Eſſig, Ol, Salz, Pfeffer, Senf und feingewiegter Peterſilie vermengt und mit Eierſchnitzen verziert. 319 1185. Fiſchſalat. 1 Pfund gekochter Fiſch, ⅛ Liter ſaurer Rahm, 2—3 Eßlöffel Eſſig, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Senf, Fleiſchbrühe, gewiegte Peterſilie oder Schnittlauch. Dazu laſſen ſich Reſte von gekochtem Fiſch verwenden. Der Fiſch wird von Haut und Gräten befreit und in kleine Stücke zerteilt. Die übrigen Zutaten werden gut verrührt und der Fiſch daruntergemiſcht. Oder man kann die Fiſchblättchen mit 4 Eßlöffel Mayonnaiſe vermengen und den Salat, angerichtet, mit gewiegter Peterſilie beſtreuen. 1186. Krebs⸗ oder Krabbenſalat. Die ausgelöſten Krebſe oder Krabben werden mit einer Mayonnaiſe übergoſſen, die man mit Krebsbutter rötlich gefärbt hat. Angerichtet, wird der Salat mit Krebsſchwänzen und kleinen Häufchen Kaviar verziert. Kompott 1187. Apfelkompott. Siehe Tafel 29. 1 ½ Pfund mittelgroße AÄpfel, 180— 250 g Zucker, 4— 1 Liter Waſſer, ⅛ Liter Weiß⸗ wein, Zitrone. Mürbe Äpfel, wie Borsdorfer, Reinetten, Calville, werden geſchält, das Kernhaus von oben her mit einem Ausſtecher ausgeſtochen(ſiehe Abb. 159), oder die Äpfel werden halbiert und die Kerne mit einem Kartoffelbohrer vorſichtig entfernt. Damit ſie ſchön weiß bleiben, legt man die geſchälten Äpfel ſofort in leicht geſäuertes Zitronen⸗ oder Eſſigwaſſer. In einer Abb. 159. Ausſtecher zum Meſſingpfanne oder gut glaſiertem Topf läutert man den Entierneengdr A ſee Zucker, ſetzt die Apfel nebeneinander hinein und dämpft 4 ſſie ſo lange, bis man ſie mit einem Hölzchen gut durchſtechen kann. Nun nimmt man ſie vorſichtig heraus und richtet ſie, erkaltet, erhöht in einer Glasſchale an, gießt den Saft durch ein Sieb, läßt ihn noch etwas einkochen und gibt ihn über die Früchte. Das Kompott kann man mit ausgeſtochenem Gelee, aufgekochten Sultaninen oder geſchälten, blättrig geſchnittenen Mandeln verzieren. Damit ſich der Saft beſſer geliert, kocht man die gewaſchenen Schalen und das Kerngehäuſe vorher mit Waſſer aus und nimmt dies zum Läutern des Zuckers. 1188. Birnenkompott. 1 ½ Pfund Birnen, ½ Liter Waſſer, 120 g Zucker, 1 Stückchen Zitrone oder Zimt. Die Birnen werden entweder glatt oder mit einem Buntmeſſer gerippt, geſchält, der Stiel abgeſchabt und die Früchte ganz, halbiert oder in Schnitze geſchnitten, in leicht geſäuertes Waſſer gelegt. Nun kocht man ſie in dem Zuckerwaſſer, je nach Art der Birnen 3༗ 1 ½ Stunden. Den Saft kann man beliebig mit einigen Tropfen Koſchenille oder Preiſelbeerſaft färben. 320 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Salz, Pfeffe d von d aten werden Fiſchblättch iit gewiegt e übergoſe er Salat! Liter W 1½ Liter Wei Italieniſcher Salat das Kernhe oder die lf ztfernt. de n Apfel ſo ſer. In? tert mand Gemüſeſalat. und din 2 ut durchſtec 2 „at in gi— eerhöht n 4 was eindoch* zoeſtochen= usgeſt 01 enen Mande wenen Schal In Läutern Abb. 160— 16 der zimt. erippt, ge⸗ tze geſchit 9 kerwaſſel uche 4 ornlde big mil een Tafel 29 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 30. Ap 9 durch el zdollene Rg Abb. 163. Merinken(Beſchreibung Nr. 1908) S= Abb. 165. Mohrenköpfe(Beſchreibung Nr. 1746) dajelg 1189. Apfelbrei. 2 Pfund Apfel, 50— 80; Zucker, 1 Stückchen Zimt oder Zitrone, ½— ½ Liter Waſſer, nach Belieben ½ Glas Wein. G Die Apfel werden gewaſchen und ungeſchält in Schnitze geſchnitten und mit dem Waſſer und Zucker langſam, zugedeckt, weichgekocht. Dann ſtreicht man die Äpfel durch ein Sieb, richtet das Mus in einer Glasſchale an und verziert es mit aufge⸗ 1 quollenen Korinthen und geſchälten, halbierten Mandeln. 1190. Rhabarberkompott. 2 Pfund Rhabarber, 120— 150 g Zucker, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, ⅛ Liter Waſſer. Der Rhabarber wird geſchält und in 3— 4 em lange Stücke geſchnitten, dieſe auf einem Seiher mit kochendem Waſſer übergoſſen und beim Kochen nach Belieben eine Meſſerſpitze Natron zugegeben. Der Zucker wird mit ½ Liter Waſſer, mit Zitronenſaft und einem Stückchen Schale geläutert, der Rhabarber hinzugegeben und langſam, zugedeckt, weichgedünſtet. Er verkocht ſehr leicht. Der Saft wird noch etwas eingekocht und über den Rhabarber gegoſſen. Man kann den Rhabarber auch ohne Waſſer, nur mit Zucker beſtreut, aufſtellen. 1191. Stachelbeeren. 1 Liter grüne Stachelbeeren, 180 g Zucker, Zitronenſchale, 4 Liter Waſſer. Die Stachelbeeren werden von Blüten und Stielen befreit, gewaſchen, in ſieden⸗ dem Waſſer einmal aufgekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Der Zucker wird mit 91 Waſſer und Zitrone geläutert, die Beeren darin, zugedeckt, ungefähr 10— 20 Minuten ziehen laſſen; doch muß man darauf achten, daß ſie nicht zerfallen. Sollte der Saft noch zu dünn ſein, ſo nimmt man die Beeren heraus und kocht ihn noch etwas ein. 192. Kirſchenkompott. 1 ½— 2 Pfund Kirſchen, 100 g Zucker, Zimt, Zitronenſchale, ⅛ Liter Waſſer. Die Kirſchen werden abgezupft, gewaſchen, abgetropft und nach Belieben mit dem Auskerner oder mit einer neuen Haarnadel ausgekernt. Man ſtellt die Kirſchen mit Zucker, Zimt oder Zitrone auf und kocht ſie, am beſten in irdenem Topf, zuge⸗ deckt langſam weich, wozu man ungefähr 20— 25 Minuten rechnet. 193. Heidelbeeren. 2 Pfund Heidelbeeren, 100 g Zucker. Die Heidelbeeren werden verleſen, gewaſchen, abgetropft und in einem irdenen Topf oder Meſſingkeſſel mit dem Zucker geſchwenkt. Man kocht das Kompott 1 uunter Schütteln des Topfes 5— 10 Minuten. Johannisbeeren⸗ und Erdbeerenkompott wird ebenſo zubereitet. 1194. Reineclauden oder Mirabellen. 1 ½— 2 Pfund Früchte, 4— ½ Pfund Zucker, 14 Liter Waſſer. Der Zucker wird mit dem Waſſer geläutert. Die noch harten Reineclauden werden mit einem Hölzchen durchſtochen und in dem Zucker ungefähr 20— 30 . 3: „Kiehnle, Kochbuch. 21. de G Minuten weichgedünſtet. Die Früchte werden in einer Kompottſchale angerichtet, der Saft noch etwas eingekocht und, erkaltet, darübergegeben. 1195. Zwetſchgenkompott. An 2 Pfund Zwetſchgen, ⅛ Liter Waſſer, 80— Zucker, Zitronenſchale oder Zimt. ½ Liter Waſſer, Zimt, Zitronenſchale. Das getrocknete Obſt wird abends vor dem Gebrauch gewaſchen und mit dem G nötigen Waſſer in irdenem Topf zum Aufquellen hingeſtellt. Den andern Tag Wn ſtellt man es mit dem Einweichwaſſer, Zimt, Zucker und Zitronenſchale aufs Feuer und dünſtet es langſam, zugedeckt, weich. 1197. Aprikoſen⸗ oder Pfirſichkompott. R 1 ½— 2 Pfund Früchte, ½ Liter Waſſer, ½ Pfund Zucker. —' Die Früchte werden mit einem Tuch abgerieben, in kochendes Waſſer gehalten, geſchält und ausgeſteint, nach Belieben auch ungeſchält gekocht. Den Zucker läßt man mit dem Waſſer zum Faden kochen, gibt einen Teil der Früchte und einige 4 geſchälte Kerne hinein und läßt ſie einige Minuten ziehen. Man nimmt die Früchte vorſichtig mit dem Schaumlöffel heraus, kocht die übrigen, richtet das Kompott in einer Glasſchale hübſch an und gießt den eingekochten, erkalteten Saft darüber. . 1 Die Zwetſchgen werden gewaſchen und ausgeſteint. Man kocht die Zwetſchgen, al mit Zucker gemiſcht, im eigenen Safte oder mit wenig Waſſer 15— 20 Minuten. —3 G 1196. Dörrobſt(Backobſt). I ½ Pfund Obſt(Birnen, Dampfäpfel, Aprikoſen, Zwetſchgen oder Kirſchen), 60 g Zucker, 1 6 1198. Orangenkompott. 6—8 ſchöne Orangen werden geſchält und die weiße Haut ſorgfältig entfernt. 1 Dann ſchneidet man fingerdicke Scheiben, entfernt die Kerne und legt die Scheiben in eine Glasſchale. Man kocht ungefähr 10 Eßlöffel Zucker mit einer Taſſe Waſſer und etwas Orangenſchale zu Sirup und gießt dieſen, erkaltet, über die Orangenſcheiben. 1199. Ananaskompott. Die Ananas wird von der Schale befreit, in Scheiben geſchnitten und mit Zucker beſtreut. Der Saft von 2 Orangen wird ausgepreßt, gleichviel Waſſer dazu genom⸗ men und einige Löffel Zucker darin gekocht und dies kochendüber die Scheiben gegoſſen. 1200. Orangenſalat. 6—8 ſchöne, ſaftige Orangen mit einer dünnen Schale werden geſchält, alles Weiße und alle Kerne entfernt und quer in feine Scheiben geſchnitten. Dann beſtreut man ſie ſchichtweiſe mit Zucker, gießt nach Belieben zuletzt ein Glas Weiß⸗ wein darüber oder überſpritzt ſie mit wenig Kirſchwaſſer oder Kognak und ſtellt ſie bis zum Gebrauch an einen kühlen Ort, am beſten auf Eis. Nach Belieben können auch kleine feine Apfelſcheiben dazwiſchengelegt werden. 322 V l Gen dr der eitbiete ii lli feine ne Glar dud Flüchte Pfund gezoger ines da M Pan de grud 1 Jitre Dange. nes ſch iftem a dn e angerichte 1 201. Gemiſchter Früchteſalat. imt. ie Zwetſche 0 Minuten. hen), 60 g Zule und mit de n andern à menſchale al Laſſer gehal den Zucker l ichte und ein nmt die Ftt — Saft darit gfältig enther ſegt die Schele aſſe Waſ Prangenſchele und nit d ſer dazu ge ceeiben gegl n geſchil, Nach B eWaſſeru ſchnitten. 1 tein Gn Zur Herſtellung von Fruchtſalat eignen ſich faſt alle Früchte, wie ſie die Jahres⸗ zeit bietet. Die Früchte werden geſchält, von ihren Kernen befreit, größere Früchte, wie Aprikoſen, Apfel, feine Birnen, Pfirſiche, Orangen, Bananen, ſchneidet man in feine Scheiben oder kleine Würfel, gibt ſie lagenweiſe, mit Zucker beſtreut, in heine Glasſchale, fügt ein kleines Gläschen Maraschino, Rum, Arrak oder Kirſchlikör bei und ſtellt den Fruchtſalat 2—3 Stunden recht kalt. Oder man übergießt die Früchte mit einem Läuterzucker und rechnet ungefähr für 2 Pfund Früchte ½ Pfund Zucker, ſtark ½¼ Liter Waſſer oder Wein. Man kann den Salat auch mit abgezogenen Walnüſſen oder Mandeln beſtreuen und Löffelbiskuits oder Made⸗ leines dazu ſervieren. 1102. Pampelmuſe(Grape fruit). Die Frucht ſieht wie eine große Zitrone aus, auch das Fleiſch gleicht im Ausſehen der Zitrone, im Geſchmack iſt die Frucht ein Mittelding zwiſchen Zitrone und Orange. Die Frucht wird in der Mitte durchgeſchnitten, das Kerngehäuſe mittels eines ſcharfen Meſſers entfernt, das Fleiſch von der Schale gelöſt, dann jede Hälfte mit 1 Kaffeelöffel Kognak getränkt, mit Zucker beſtreut und kalt geſtellt. 13. Pampelmuſeſalat. Die Frucht wird in 2 Teile geteilt, das Fleiſch herausgeſchnitten, der weiße Überzug entfernt und zu gleichen Teilen mit Orangen in feine Scheiben geſchnitten, außer⸗ dem können noch Apfel, Bananen, Pfirſiche oder Ananas dazu genommen werden. Man beſtreut die Früchte mit Zucker, beträufelt ſie mit gutem Weinbrand, Arrak, Maraschino oder Curagao und ſtellt ſie 1 Stunde kalt. Der Fruchtſalat wird in die Heiden Schalen eingefüllt. jegetariſche Speiſen und Rohkoſt 4 Fleiſchloſe Koſt oder Abendeſſen.) Bu Suppen vird die vegetariſche Brühe oder das Kochwaſſer von Gemüſe genommen. Zu lllen Suppen(ſiehe Nr. 9— 144), mit Ausnahme von Nr. 19, 20, 22— 29, 34, 44, 70, 53, 54, 56— 60, 68— 70, 73— 80, 106, 117 und 130 ohne Würſtchen, 126, 27, kann ſtatt Fleiſchbrühe die vegetariſche Brühe verwendet werden. . Apfelkaltſchale. 4 Apfel, 80 g Zucker, 1 Flaſche Süßmoſt von Trauben, Saft einer viertel Zitrone, 40 g Sultaninen. die geſchälten Äpfel werden in feine Scheiben geſchnitten, mit 14 Liter Waſſer, itrone und Zucker weichgedämpft, die Hälfte herausgenommen und kaltgeſtellt, 323 die andere Hälfte noch etwas verkocht und durch ein Sieb geſtrichen oder gut ver⸗ rührt und ebenfalls kaltgeſtellt. Hierauf gibt man den Süßmoſt zu den Äpfeln ſowie die gewaſchenen Sultaninen und ſtellt die Speiſe zum Gebrauch kalt. 1205. Milchkaltſchale. 1 Liter Milch, 80— 100 g Zucker, 4 Stange Vanille, 2— 3 Eigelb. Zucker und Vanille wird aufgekocht, die mit wenig kalter Milch verrührten Eigelb unter Rühren zugegeben und kaltgeſtellt. Nach Belieben gibt man 1 Pfund ge⸗ waſchene eingezuckerte Erdbeeren oder Himbeeren in die Schale und gießt kurz vor Gebrauch die kalte Vanillemilch darüber. (Siehe auch 145— 153.) Statt Wein wird Süßmoſt oder alkoholfreier Wein verwendet. 1206. Gemüſe. Mit wenig Ausnahme können die Gemüſe mit Rindſchmalz(ausgelaſſener Butter) oder Ol und Gemüſebrühe gedämpft werden, beſonders die Sommer⸗ gemüſe. Bei den Wintergemüſen iſt es ratſam, ſie kurz zu kochen oder wenigſtens abzubrühen. Die gedämpften Gemüſe bereitet man am beſten in einem Topf mit doppeltem Boden, ſehr gut iſt der Aryanatopf; er enthält auch einen herausnehm⸗ baren vierteiligen Einſatz, ſo daß man zu gleicher Zeit 4 Gemüſe zubereiten kann. Man dämpft zuerſt in heißer Butter oder Ol die feingeſchnittene Zwiebel, gibt das vorgerichtete Gemüſe dazu und läßt es zugedeckt im eigenen Saft dämpfen. Wenn nötig, gießt man wenig Gemüſewaſſer dazu. Oder man bereitet die Gemüſe in einem Dampfkochtopf zu.(Siehe Gemüſe, Allgem. Seite 270 und Abb. 144.) Gewürze ſollen zu den vegetariſchen Speiſen keine oder nur ganz ſparſam verwendet werden. Als Erſatz werden Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Peterſilie, Schnittlauch, Dill, Majoran, Kümmel, Thymian und andere genommen. 1207. Das Mehl ohne Fett geröſtet(dextriniertes Mehl). Das Mehl wird in einer eiſernen Kaſſerolle auf geſchloſſener Herdplatte unter Rühren lichtgelb geröſtet, vom Herd genommen, noch 5 Minuten gerührt und erkalten gelaſſen. Man kann das Mehl auch im Backofen röſten, es läßt ſich trocken längere Zeit in einem Glas oder kleinen Steintöpfchen aufbewahren. Will man ein fertiges Gemüſe binden, ſtreut man etwas von dem geröſteten Mehl über, rührt es um, gibt je nachdem noch etwas Flüſſigkeit zu und läßt es noch einige Minuten mitkochen. Zu einer Suppe oder Soße rührt man bei Gebrauch nach und nach Gemüſewaſſer zu, fügt ein Stückchen Butter und Gewürz bei und läßt die Soße auskochen. Dieſes Mehl ſoll leichter verdaulich ſein als die mit Fett zuberei⸗ teten Mehlſchwitzen. 1208. Vegetariſcher Braten. 120 g Grünkerngrütze, 120 Haferflocken, 120 g Weizen⸗ oder Maisgrieß, 1 Ei, 2 Hand⸗ voll Weckmehl, Salz, Zwiebel, Peterſilie, 40 g Fett und etwas Majoran. Die Grünkerngrütze wird in% Liter Salzwaſſer zugedeckt zu einem feſten Brei ½ Stunde gekocht, Mais und Haferflocken läßt man in je Liter kochendes 324 liches S ale drei t geröſ nengt. A nit Weckn uch Velie Mtterſilie Nan form nüſereſt on nengt wer un und ba a Grün Peten de Grünk neinem d de feingeſe und Gewü ſiteletts eeien hel m gbt, h. Veget ll. Hafer , Sal, Ue daferf degeben, gegeben ſeiem N Nic,e. d dilzti 4 ½ 120, d haferf an Gew heihem A fricher eſchnit el Gründ Amman ſi * —i — leichtes Salzwaſſer einlaufen und zu einem ſteifen Brei kochen, dann gibt man alle drei Breie zuſammen. Das Weckmehl, Zwiebel und Peterſilie werden in Fett geröſtet, der Maſſe nebſt dem Ei und Majoran zugefügt und alles gut ver⸗ mengt. Alsdann gibt man die Maſſe in eine längliche, mit Butter beſtrichene und mmit Weckmehl beſtreute Form und backt den Braten bei guter Hitze 1 Stunde. Nach Belieben kann man friſche oder getrocknete Pilze wiegen, mit Zwiebel und hrten bigb Peterſilie dämpfen und zur Maſſe geben. Pfund g 209. Vegetariſche Koteletts. d gießt un Ga Man formt aus der Maſſe von vegetariſchem Braten— der auch noch ein Ge⸗ der gut der. den Äpfen uch kal. inverwende müſereſt oder einige Eßlöffel gehackte, gedämpfte Pilze oder Tomatenmark unter⸗ mengt werden kann— Koteletts, paniert dieſelben oder wendet ſie nur in Weckmehl xel um und backt ſie in heißem Fett auf beiden Seiten hellbraun. ausgelaſſene die Soum 210. Grünkernkoteletts“. er wenigſten ½ Pfund Grünkerngrütze, 40 g Fett, 1 Ei, 1 ½— 2 Brötchen, 1 Eßlöffel feingewiegte nem Toxf ri Peterſilie und Zwiebel, Majoran oder Thymian, ſchwach 3½ Liter Waſſer. herausnen Die Grünkerngrütze wird mit dem leichtgeſalzenen Waſſer ungefähr 20 Minuten bereiten ken zu einem dicken, trockenen Brei gekocht. Die eingeweichten, ausgedrückten Brötchen, G Zwiebel, gi V die feingeſchnittene Zwiebel und Peterſilie werden gedämpft und nebſt dem Ei Saft dämpfen und Gewürz an die erkaltete Grünkerngrütze gegeben, das Ganze gut vermengt, V et die Gen Koteletts oder Küchlein auf feinem Weckmehl geformt und in Fett auf beiden 1 und Abb. 14 Seiten hellbraun gebacken. ſam verwend Man gibt Spinat, Wirſing, Blumenkohl oder andere Gemüſe dazu. „Schntme L11. Haferflockenſchnitten mit Kartoffeln. 150 g Haferflocken, ⅜ Liter Milch, 10 g Butter, 300 g kalte, geriebene Kartoffeln, 1 Ei, Salz, Muskat. erdplatte Die Haferflocken werden in die kochende Milch eingeſtreut, die Butter und Salz n gerühlt M zugegeben und unter beſtändigem Rühren dick gekocht, dann das Ei, die Kartoffeln n, es läßt zugegeben und nach dem Erkalten Küchlein geformt, in Weckmehl gewendet und ewahren. A in heißem Fett gebacken. in he 1112. Pilzküchlein. Siehe auch Nr. 1061. 14 9 V ½ Pfund Haferflocken, ungefähr%⅜ Liter Waſſer, Salz, Muskat, 15 g getrocknete oder rauch u 1 120— friſche Pilze, Backfett. ei und i Die Haferflocken mit dem kalten Waſſer anfeuchten und 1 Stunde ſtehen laſſen, it detti dann Gewürz, die überbrühten feingewiegten Pilze zugeben und kleine Küchlein in heißem Fett backen. Die friſchen Pilze werden geputzt, roh gewiegt und nach Belieben mit einer kleinen 5,16 209 feingeſchnittenen Zwiebel in 10 g Butter gedämpft, dann den Haferflocken zugegeben. 4 eaſton N*Bei Grünkernkoteletts, Haferſchnitten und dergleichen ſpart man beim Backen ſehr viel Fett, em feite 4 dvenn man ſie am Tage vorher zubereitet und formt, damit ſie abtrocknen. 325 1213. Nußkoteletts. 65 g geriebene Walnüſſe, 120 g Weckmehl oder geriebenes Weiß⸗ oder Schwarzbrot, 1½ Liter Milch oder Waſſer, 2 Teelöffel Mehl, 1 kleine geriebene Zwiebel, etwas Salz, 1 Priſe Pfeffer. Die Milch wird mit Gewürz zum Kochen gebracht und das geriebene Brot unter übrigen Zutaten hinein. Von der Maſſe formt man ungefähr 4 Koteletts oder runde Küchlein, welche man in heißem Fett backt. Man gibt Salat oder Tomaten⸗ ſoße dazu. 1214. Selleriebratlinge. 1 Sellerieknolle, ½ Pfund Haferflocken, ſtark ½ Liter Milch, wenig Sellerieſalz, 1 Eß⸗ löffel gehackte Peterſilie, 1—2 Eier. Die Haferflocken werden mit der Milch übergoſſen, 1—2 Stunden ſtehen laſſen, dann die geſchälte Sellerieknolle auf der feinen Raffel dazugerieben, Peterſilie, Salz, Eier daruntergemiſcht und mit dem Löffel kleine, runde Küchlein in heißes Fett gelegt und auf beiden Seiten ſchön hellbraun gebacken. 1215. Gemüſebratlinge. 1 Dazu laſſen ſich faſt alle Gemüſereſte oder friſches Gemüſe, kurz gedämpft und gehackt, verwenden. Das Gemüſe wird durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben oder gehackt. Zu ungefähr ½ Pfund Gemüſe werden ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln oder 3 Milchbrötchen eingeweicht und abgedämpft oder 120 g Bröſel, 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie, Gewürz, 1—2 Eier zugegeben und auf Weckmehl 1 kleine, runde Küchlein geformt und in heißem Fett gebacken. 1216. Kartoffelküchlein. 2 Pfund kalte Salzkartoffeln, 2—3 Eßlöffel Stärkemehl, nach Belieben 1 Ei. Die Kartoffeln werden durch die Mandelmühle gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt, runde Küchlein geformt und in wenig Fett gebacken. 1217. Spinatküchlein. 1 Pfund verleſener, junger Spinat oder übriges Spinatgemüſe, 200 g Weißbrot, 1 Ei, 1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 25 g Butter, 2 Eßlöffel Weckmehl, Salz, Muskat, Fett zum Backen. Der rohe, feingewiegte Spinat wird mit Zwiebel und Peterſilie und dem einge⸗ weichten Brötchen abgedämpft, Gewürz zugegeben und auf Weckmehl runde Küchlein geformt und in heißem Fett gebacken. Statt Brot kann man auch ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln nehmen. Auf dieſe Weiſe kann man auch 1218. Küchlein von Weißkraut zubereiten. Das Weißkraut wird halb weichgekocht, gut abgetropft und gehackt. 326 Rühren eingeſtreut. Man dämpft einen Kloß ab und gibt nach dem Erkalten die. AI. Kar 11„ 50- Kalte, me Nehl un Pfanne um und Obſt, Sa Wol. Kün Neue klei geſchnitte und weni in kleine und im k M ger 150 ſili de einge üben, un ngefähr dimpft Küchlein Gelbrüben W Kar 16 Sal gelochte retrichene du und fo ſn hel dk 1! Sal n gut a leinen S ratoffel übeneine gehatt, lypede ſweieriie der Schuarzn ſebel, etwas Sal ene Brot un em Erkalten Kotelettz de oder Tomate Jeorzteſe a— Sellerieſalz, 1 1 n ſtehen laſſr ben, Peterit, ſchlein in heit zgedämpft u ſchine gettitne kochte, gerie er 120 Bii d auf Wecn pen 1 Ei. it den ande ebacken. g Weißbrot l el Wettmeh elh und den 1Ä geckmehl eln nehmen und gebeh 1219. Kartoffelhaber. 1 ½ Pfund gekochte Kartoffeln, 1 ½ Taſſen Mehl, 1 geriebene Zwiebel, Salz, Muskat, 50— 60 g Fett. Kalte, mehlige Kartoffeln werden gerieben und kurz vor dem Backen mit Zwiebel, Mehl und Gewürz mit einer Gabel vermengt. Man ſtreicht die Maſſe in eine Pfanne mit heißem Fett, backt ſie auf einer Seite, wendet ſie mit einem Deckel um und zerſtößt den Pfannkuchen wie Eierhaber in kleine Stücke. Man gibt Obſt, Salat oder Gemüſe dazu. [220. Kümmelkartoffeln. Neue kleinere Kartoffeln werden gut abgebürſtet, ungeſchält in der Mitte durch⸗ geſchnitten und mit der Schnittfläche, die man mit Ol beſtrichen und in Kümmel und wenig Salz getaucht hat, auf ein gebuttertes Blech geſetzt, auf jede Kartoffel ein kleines Stückchen Butter gegeben oder die Schale ebenfalls mit Ol bepinſelt und im heißen Backofen ungefähr 30— 40 Minuten gar werden laſſen. [221. Gerſteſchnitten. 150 g Gerſte, 150 g getrocknete grüne Erbſen, 1 Ei, Zwiebel, Salz, 2 Gelbrüben, Peter⸗ ſilie, 20 g Fett. Die eingeweichten Erbſen werden mit wenig Waſſer weichgekocht, ebenſo Gelb⸗ rüben, und beides durch ein Sieb geſtrichen. Die Gerſte wird zu dickem Brei gekocht (ungefähr in ſtark ½¼ Liter Waſſer), dann mit der durchgeſtrichenen Maſſe, der gedämpften Zwiebel und Peterſilie, Ei und Salz vermiſcht und Schnitten oder Küchlein geformt, in Weckmehl gewendet und in heißem Fett gebacken. Statt Gelbrüben kann man auch einen Reſt von einem andern Gemüſe verwenden. 1222. Kartoffelküchlein mit weißem Käſe. 1% Pfund vom Tag zuvor gekochte Kartoffeln, ½ Pfund durchgeſtrichener Käſe, 1 Ei, Salz, Muskat, 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie, 1 Eßlöffel Mehl, Fett zum Backen. Gekochte Kartoffeln vom Tag zuvor werden geſchält und gerieben, mit dem durch⸗ geſtrichenen Käſe, Salz, Muskat und Ei vermiſcht. Man fügt etwas Kartoffelmehl zu und formt von der Maſſe kleine Küchlein, die man in Fett auf beiden Seiten ſchön hellgelb backt. Man gibt ſie mit grünem Salat zu Tiſch. 1223. Gefüllte Sellerie. 8 kleine Sellerieknollen, 30 g Butter, 2 Eßlöffel geriebene Weißbrötchen, 1 Eigelb, 1 kleine, gehackte Zwiebel, 1 Kaffeelöffel gehackte Peterſilie, ⅛ Liter ſaurer Rahm, Salz, Muskat, 1 Eßlöffel geriebener Käſe. Die gut abgebürſteten Sellerieknollen werden geſchält, in wenig Waſſer und einem kleinen Stückchen Butter, zugedeckt, weichgedünſtet. Dann werden ſie mit dem Kartoffelbohrer ausgehöhlt und in eine gut mit Butter beſtrichene Kaſſerolle nebeneinandergeſetzt. Für die Fülle wird das Ausgehöhlte der Knollen fein gehackt, der gedämpften Zwiebel mit einem Eßlöffel Bröſel, Salz, Muskat, Peterſilie und Eigelb zugegeben und in die Knollen eingefüllt. Man übergießt 327 ſie mit Rahm, ſtreut Weckmehl und geriebenen Käſe darüber oder nimmt ſtatt Rahm Butterſoße und läßt die Knollen in dem heißen Ofen gelb überbacken. Gefüllte Kohlraben. Siehe Nr. 985. 1224. Pickelſteiner(ohne Fleiſch). 2 Pfund verſchiedenes Gemüſe, Wirſing oder Weißkraut, Gelbrüben, Sellerie, 1 Zwiebel (mittelgroß), ½ Pfund rohe Kartoffelſcheiben oder ⸗würfel, Salz, wenig Kümmel, Priſe Paprika oder Pfeffer, 30 Butter, ½ Liter Gemüſebrühe. Die Gemüſe werden gut gewaſchen, geputzt und in gleichmäßige Scheiben oder Stücke geſchnitten. Man nimmt eine gut ſchließende Kaſſerolle, dämpft in der heißen Butter die in kleine Würfel geſchnittene Zwiebel, gibt das Gemüſe und Gewürz lagenweiſe dazu(unten die härteren Gemüſe), gießt die Gemüſebrühe darüber und läßt das Ganze gut verſchloſſen langſam an der Seite 1 Stunde weichdämpfen. Dann gibt man die Kartoffelſcheiben und nach Belieben einen kleinen Blumenkohl zu und dämpft es noch ½ Stunde. Beim Anrichten ſtreut man gehackte Peterſilie darüber, gibt das Gemüſe in einen Reis⸗, Kartoffel⸗ oder Nudelring und gibt eine Tomaten⸗ oder Butterſoße dazu. 1225. Miſchgemüſe(andere Art). ½ Pfund Bohnen, ½ Pfund Kohlraben, ½ Pfund Gelbrüben, 200 g grüne Erbſen, 1 große Sellerieknolle, 1 kleiner Blumenkohl, 200 g Tomaten, 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie, Salz, Saft einer Zitrone, ½ Liter Gemüſebrühe. 1226. Maultaſchen Zubereitung wie vorhergehend. Siehe Zubereitung Nr. 1140, ohne Fleiſch. Zur Fülle kann der Spinat auch roh gehackt, mit der Zwiebel und Peterſilie in Butter gedämpft und ſtatt Brötchen 200 g gekochter Reis, Salz, Muskat zugegeben werden. Die gekochten Maultaſchen werden, gut abgetropft, auf eine erwärmte Platte gelegt, lagenweiſe mit Käſe überſtreut und mit brauner Butter oder mit geröſteten Zwiebeln übergoſſen. 1227. Flädchen mit Spinatfülle. Flädchen von 180 g Mehl, ¹4 Liter Milch, 1—2 Eiern, Speck. Fülle: 1—1 ½ Pfund Spinat oder übriggebliebenes Spinatgemüſe, 40 g Butter, 40 g Mehl, 1 Eßlöffel feingewiegte Zwiebel und Peterſilie. Die erſten Zutaten werden zu einem dün⸗ nen Teig angerührt. Eine erhitzte Pfanne wird mit Speck ein⸗ gerieben und dünne Flädchen gebacken. Den Spinat darf man nicht zu dünnflüſſig Abb. 166. Flädchen mit Spinatfülle. Rechts: der ausgeſchnittene Teil. machen, er muß dick vom Lbf 10 üb im Krand W. Spit die geba in eine g Liter gegeben Minu 99 Gefü 3u 1ℳ löff die abger Näch bef nach halb iitonenſe ſdämpft Veterſilie ingefüllt ſdg mit K 1dh. gefiü 6n zitr de Gurke neimiert, und mit d Liter - docht un otje? H den R ndin l daihmehl d chöner nimmt ſiat erbacken. erie, 1 Zwiebel V denig Kümme, Scheiben oder in der heißen und Gewür) rühe darüben veichdämpſen n Blumeniah ncte Peterſtt und gibt ein g grüne Erlſe glöffel gehact vorhergehen uch roh gehad 2Og geboche n werden, 9. überſtreut un 1 Pfund Syhu ffel feingevic —ſten Zum 1 zueinemd ndͤn ig angertt qie i ſut Sped d n und dn gluh pinatd tdarf n dünſliſ 31 b 1 1, el 1 uij vom Löffel fallen. Man ſtreicht den Spinat auf die Flädchen und legt ungefähr 8— 10 übereinander. Auf das letzte Flädchen legt man kleine Häufchen von Spinat im Kranz herum. 1228. Spinatauflauf. Die gebackenen Flädchen werden mit dem Spinatgemüſe beſtrichen, aufgerollt, in eine gut gebutterte Auflaufform lagenweiſe aufeinandergelegt und mit ſtark Liter ſaurem Rahm, dem man 1 Eßlöffel feingeſchnittenen Schnittlauch zu⸗ gegeben hat, übergoſſen, nach Belieben mit geriebenem Käſe überſtreut und 20 Minuten im Backofen aufgezogen. 229. Gefüllte Gurken mit Weckfülle. 3 mittelgroße Gurken, 60 g Butter, 3 Brötchen, Salz, Muskat, ungefähr ⅛ Liter Milch, 1 Kaffeelöffel gehackte Zwiebel und Peterſilie, 2 kleine Eier oder 1 Eigelb, 1 Ei, 1 Eß⸗ löffel geriebener Käſe, 2 Eßlöffel Bröſel, 4 Eßlöffel Rahm. Die abgeriebenen Brötchen werden in feine Scheiben geſchnitten und mit der Milch befeuchtet durchziehen laſſen. Die geſchälten Gurken werden der Länge nach halbiert, mit einem Löffel die Kerne herausgeſchabt, dann mit Salz und Zitronenſaft mariniert und mit 20 g Butter, wenig Gemüſebrühe 15—20 Minuten gedämpft und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Zur Fülle werden Zwiebel, Peterſilie und Brötchen gedämpft, die Eier und Gewürz zugegeben, in die Gurken eingefüllt und dieſe in eine gebutterte Auflaufform oder feuerfeſte ovale Platte ge⸗ legt, mit Käſe, Bröſel beſtreut, der Rahm zugegoſſen und 15 Min. im Ofen gebacken. 1230. Gefüllte Gurken mit Reis. 6 mittelgroße Gurken, 180 g Reis, 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 2 Eßlöffel geriebener Käſe, Tomatenſoße Nr. 166. Die Gurken werden wie vorhergehend vorgerichtet und mit Salz und Zitronenſaft mariniert, kurze Zeit ſtehen laſſen. Der Reis wird gut gewaſchen, abtropfen laſſen und mit der feingeſchnittenen Zwiebel in 20 g Butter leicht angeröſtet, mit ſtark ½ Liter leichtem Salzwaſſer abgelöſcht, 15 Minuten ohne zu rühren zugedeckt gekocht und mit einer Gabel der Käſe untergemiſcht. Dann füllt man die Gurken, legt je 2 Hälften zuſammen, umbindet ſie, ſtellt ſie mit der Tomatenſoße übergoſſen in den Bratofen und läßt die Gurken ungefähr ½ Stunde weichdämpfen. Ge⸗ dämpfte Pilze, der Fülle untergemiſcht, verfeinert dieſe. 231. Gebackene Sellerieſcheiben. 3 mittelgroße Sellerieknollen, 2 Eßlöffel Weißmehl, 2 Eier, feines Weckmehl von 1 Weißbrötchen, Salz, zum Backen: Ol. Die Sellerie werden gut abgebürſtet, halbweich gekocht, nach dem Erkalten geſchält und in 1 em dicke Scheiben geſchnitten. Man beſtreut ſie mit Salz, wendet ſie in Weißmehl, dann in zerſchlagenem Ei und Weckmehl um und backt ſie in heißem Ol zu ſchöner Farbe. Man gibt Salat dazu. 1 329 1232. Gefüllte kleine Krautköpfchen. 2 Köpfe Wirſing(2 ½— 3 Pfund), 200 g Reis, 2 Liter Waſſer, 20 g Salz, 1 Eßlöffel geriebener Schweizerkäſe, 2 Eßlöffel dickes Tomatenpüree. Zum Dünſten: 40 g Butter, Gemüſewaſſer. Vorrichten vom Kraut ſiehe Nr. 1233. Der Reis wird in dem kochenden Waſſer halbweich gekocht(ungefähr 10 Minuten), auf ein Sieb geſchüttet und, nachdem er trocken iſt, mit dem gekochten, grobgehackten Kraut, dem Käſe, den Tomaten und wenig Salz und Muskat gemiſcht. Dieſe Fülle verteilt man auf ungefähr 12 Blätter, ſchlägt die vier Ecken ein, formt dieſe zu Köpfchen, wie Abb. 150 zeigt, und ſetzt ſie in eine gut gebutterte Kaſſerolle, die zuſammengeſchlagene Seite nach unten, gibt einen Schöpflöffel Brühe oder eine dünne Tomatenſoße zu und läßt ſie 1 Stunde in gut heißem Ofen unter fleißigem Begießen dünſten. 1233. Krautwickel. 1 Kopf Weißkraut(2 ½— 3 Pfund), 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, Mus⸗ kat, 1 Schöpflöffel Zwiebelſoße und Gemüſebrühe. Ungefähr 12— 16 der äußeren Blätter löſt man vorſichtig ab, ſchneidet die größeren 15— 20 cm im Quadrat, die kleineren läßt man ganz und blanchiert ſie in kochendem Salzwaſſer. Vom übrigen Kraut wird der Strunk herausgeſchnitten, die Blätter einigemal durchgeſchnitten, in dem Salzwaſſer weichgekocht und grob gewiegt. In 30 g Butter dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel hellgelb, dann das Kraut 5 Minuten mit, würzt mit Salz, Pfeffer und legt 2 Eßlöffel voll auf die Mitte vom Krautblatt, ſchlägt die 4 Ecken ein oder rollt es auf. Eine Kaſſerolle wird mit der übrigen Butter ausgeſtrichen, das Kraut eingeſetzt und zugedeckt anſchwitzen laſſen. Dann gießt man 1 Schöpflöffel Soße und ſpäter Gemüſebrühe zu und läßt das Kraut ungefähr 1 Stunde dämpfen.(Siehe Abb. 150.) 1234. Vegetariſche Paſtete. (Teig: Nr. 1378 ohne Zucker.) 1 Kopf Weißkraut von ungefähr 1 ½— 2 Pfund, 30 g Butter, 30 g Mehl, Gemüſebrühe, Salz, 1 ½ Pfund Kaſtanien, 50 g Butter, Zwiebel, Salz, Muskat. Das Kraut wird vorgerichtet, von den größeren Blättern die Rippen entfernt, gewaſchen und in breite Streifen geſchnitten. In der Butter dämpft man die feingeſchnittene Zwiebel, dann das Kraut, gibt Gemüſebrühe und Gewürz zu. Die Kaſtanien werden ringsum eingeſchnitten, in kochendes Waſſer gegeben oder auf einem naſſen Blech in den Ofen geſtellt, bis Schale und Haut abgehen(unge⸗ fähr 7—8 Minuten). Dann werden ſie in Gemüſebrühe weich gekocht, auf ein Sieb geſchüttet und mit der feingeſchnittenen Zwiebel in Butter gedämpft und mit Muskat gewürzt. Nachdem die Paſteten⸗ oder Auflaufform, wie in Nr. 1378 beſchrieben, vorbereitet iſt, gibt man als Fülle das gedämpfte Kraut und die fertig⸗ gekochten Kaſtanien, die man mit wenig Zwiebelſoße begießt; dann wird ein Deckel von Teig darauf gelegt, derſelbe ringsum angedrückt. In der Mitte des Deckels macht man eine kleine Offnung und gibt beim Anrichten eine kleine gebackene Roſette darauf. Die mit Eigelb beſtrichene Paſtete wird ½ Stunde im heißen Ofen gebacken, dann durch die Offnung noch etwas heiße Soße nachgefüllt, die übrige extra gegeben 330 zwiebel, und Genr das Ei o dieſe zuſc Man ſchn waſſer K⸗ die Spi dder einr gerückten dem Abkü daatt gele Re 1012) ugegeber 3 Puſt de gut verden m yog: Pich lk rot Ste Sal dagx Vemüſeg dedden- uitgedür Atterſoß Vüifel g e iten u hehn henden Wiſer d, nachdem e Tomaten und ühr 12 Bläten 50 zeigt, und ne Seite nat de zu und liß en. 5,Pfeffer, Nu⸗ et die grißenn je in kochenden en, die Bütt grob gewie dann das Kr Qauf die Mi erolle wind mi eckt anſchwihn ühe zu ud i hl, Gemiſebti ippen entfen, ämpft man« nd Gewülz 9 ode er gegeben abgehen dend gech, nfd rgedänpft vie in R 3 tmd deft dein detit ecels man guſete n Iglacen ce 3 extta geg 1235. Spinatrolle.(Für 4— 6 Perſonen.) Kartoffelmaſſe: 1 ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 1 Ei, 1 Eigelb, 60 g Butter, ⅛ Liter Milch, 120 g Mehl, Salz, Muskat. Zur Fülle: 1 ½ Pfund Spinat, 30 g Butter, 1 Eßlöffel Zwiebel und Peterſilie, 30 g Mehl, ſtark ⅛ Liter ſüßer Rahm, Salz, Muskat, 1 Ei oder? Eiweiß. Obige Kartoffelmaſſe wird zuſammengearbeitet und 1 em dick zu einem Viereck ausgewellt. In heißer Butter dämpft man die feingewiegte Peterſilie und Zwiebel, Mehl und den kurz aufgekochten, feingewiegten Spinat, gibt den Rahm und Gewürz dazu und läßt ihn 10 Minuten gut durchkochen. Erkaltet rührt man das Ei oder die Eiweiß darunter, ſtreicht die Fülle auf die Kartoffelmaſſe, rollt dieſe zuſammen und beſtreicht den Schluß mit Ei, damit die Rolle nicht aufgeht. Man ſchneidet davon 2 em dicke Scheiben und kocht ſie langſam in leichtem Salz⸗ waſſer 8— 10 Minuten. 1236. Laubfröſche oder Spinatröllchen. Ungefähr 20— 25 große Spinatblätter. Zur Fülle: 4 Brötchen, 2— 3 Eier, 30 g Butter, 1 Kaffeelöffel Zwiebel und Peterſilie, nach Belieben ½ Pfund gedämpfte, gewiegte Pilze, 1 Eßlöffel geriebener Käſe. Zum Dämpfen: 40 g Butter, ¼ Liter Gemüſebrühe mit 1 Suppenwürfel aufgelöſt. Die Spinatblätter werden mit kochendem Waſſer auf einem Seiher übergoſſen oder einmal aufgekocht und auf ein Brett ausgebreitet. Die eingeweichten, aus⸗ gedrückten Brötchen werden mit der Zwiebel und Peterſilie abgedämpft und nach dem Abkühlen die übrigen Zutaten beigefügt, ein Eßlöffel voll Fülle auf jedes Blatt gelegt und gerollt oder zuſammengeſchlagen und ein Froſch geformt(ſiehe Nr. 1012). In einer gebutterten Kaſſerolle werden die Röllchen eingeſetzt, die Brühe zugegeben und 30 Minuten im Backofen gedämpft. [237. Paſtetchen mit Pilzragout. Die gut heißen Blätterteig⸗ oder römiſchen Paſtetchen(ſiehe Nr. 343 oder 372) werden mit nachfolgendem Ragout eingefüllt. 238. Pilzragout mit Gemüſe(vegetariſches Ragout). 1 kleiner Blumenkohl, 100 g ausgehülſte Erbſen oder 1 kleine Büchſe, 4 Pfund Ka⸗ rotten, 1 kleine Sellerieknolle, nach Belieben einige Schwarzwurzeln, ½ Pfund Steinpilze oder 1 kleine Büchſe Champignons, Butterſoße von 40 g Butter, 50 g Mehl, Salz, Muskat, ungefähr ½ Liter Gemüſebrühe(oder halb Milch). Der geputzte und gewaſchene Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt, die andern Gemüſe geputzt und jedes für ſich in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht. Die Pilze werden geputzt, in Scheiben geſchnitten und in etwas Butter mit wenig Zitronen⸗ ſaft gedünſtet. Von Butter und Mehl macht man mit der Gemüſebrühe eine weiße Butterſoße(nicht zu dünn), ſchmeckt ſie mit Salz und Muskat ab, gibt das in Würfel geſchnittene Gemüſe und die Pilze zu, läßt alles noch einige Male auf⸗ kochen und zieht die Soße nach Belieben mit 1 Eigelb und 2 Eßlöffel Rahm ab. 331 mmemuititt 1239. Schwarzwurzelpudding. 1 Pfund Schwarzwurzeln, 4—5 Eier, 60 g Mehl, ⅞⅛— ½ Liter Milch, 30 g Butter, Salz. Die geputzten Schwarzwurzeln werden in 3 ecm lange Stücke, die dickeren in der Mitte durchgeſchnitten und ſofort in Waſſer, in das man 1 Eßlöffel Mehl und 2 Eß⸗ löffel Eſſig eingerührt hat, gelegt, nochmals gewaſchen und hierauf in Salzwaſſer weichgekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. Das Mehl wird mit der Micch glattgerührt, die Eigelb, Salz, zerlaſſene Butter, dann der ſteife Eierſchnee mit den Schwarzwurzeln leicht daruntergemengt, in eine vorbereitete Form eingefüllt und 1 Stunde im Waſſerbad gekocht.— Rührei wird gerne dazugegeben. 1240. Spargelpudding. Wie Nr. 1239, nur werden die Spargeln nicht in Eſſigwaſſer gelegt. 1241. Gemüſepudding. Karotten, Blumenkohl, Erbſen, Sellerie, Wirſing(zuſammen ungefähr 500 g), 40 g Butter, 50 g Mehl, ⅞ Liter halb Milch, halb Gemüſewaſſer, 1 Eßlöffel gewiegte Peterſilie, Salz, Muskat, 3 Eier. Die Karotten und der Sellerie werden in kleine Würfel geſchnitten, Wirſing in feine Streifen, der Blumenkohl in kleine Röschen zerteilt und die Erbſen aus⸗ gehülſt. Alle Gemüſe werden mit wenig zitronengeſäuertem Waſſer halbweich gedämpft, oder man dämpft den Wirſing in 20 g Butter, löſcht mit — ½ Liter Waſſer ab und kocht nach und nach die Gemüſe darin halbweich (Blumenkohl zuletzt zu⸗ geben). In der heißen Butter wird das Mehl gedämpft, mit Milch und Mees geens 3— Gemüſewaſſer abge⸗ Abb. 167. pudding für 4—6 Perſonen mit Tomatenſoße. löſcht, kurz ausgekocht und unter Rühren etwas erkalten laſſen. Dann gibt man Eigelb, Gewürz, Gemüſe, Peterſilie und zuletzt den ſteifen Eierſchnee zu. In vorgerichteter Form wird der Pudding 4— 1 Stunde gekocht. Man gibt eine Tomatenſoße(Nr. 166) dazu oder übergießt den geſtürzten Pudding mit zerlaſſener Butter und beſtreut ihn mit geriebenem Käſe. Übriger Pudding ſchmeckt ſehr gut, wenn man ſtark 1 cm dicke Scheiben davon ſchneidet, in eine Auflaufform oder feuerfeſte Platte legt, mit einer dicken Tomatenſoße übergießt, mit geriebenem Käſe überſtreut, mit einigen Butterſtückchen belegt und ungefähr 20 Minuten im Backofen überbacken läßt(erhöht ſtellen). Selleriepudding(vierfache Maſſe). Siehe Nr. 2373. 332 642. 3. 1 8 der gut gekocht! gerteilt in eine dieſer m nniſcht, drrübere in gut! 2. Pil 1 3i di gep. werden; uten ge nit Mile gerührt, nmeine d göt eine dul. Pra NMaggi 200 9 Or der Grie Vwas ab vendet d s Butter, Salz. ſceren in der ehl und 2Gf⸗ n Salzwaſeer wird mit der Lierſchnee miͦ em eingefült ggeben. hr 500 g), 402 löffel gewiegt i Wirſing i e Erbſen au⸗ 1242. Blumenkohlauflauf. ſſer halbwet Gaſſer ab ui oder um en Wirſingn ter, löſcht mi und nachd arin halbweih kohl zulest In der heün vird das M „mit Michmm aſſer ahge Irz aesgelc wütz, Geni Form witd h 166) dazu b ſtreut ihn n zheibet en it einerdi⸗ Butterſtct öht ſtelle 1 Kopf Blumenkohl(mittlere Größe), ½ Pfund Reis, 30 g Butter, Salz, 2 Eßlöffel Käſe, gerieben, ſchwach ¼ Liter Milch, 2 Eier. Der gut gewaſchene Reis wird mit der Butter in 1 Liter Gemüſebrühe 10 Minuten gekocht und auf ein Sieb zum Erkalten geſchüttet. Der Blumenkohl wird in Röschen zerteilt und in Salzwaſſer nicht zu weich gekocht. Die Hälfte vom Reis füllt man in eine gut beſtrichene Auflaufform, darauf den Blumenkohl, nach Belieben wird dieſer mit 2 geſchälten, entkernten, in Würfel geſchnittenen gedämpften Tomaten ge⸗ miſcht, dann den übrigen Reis. Die Milch wird mit den Eiern gut verſchlagen darübergegoſſen, der Käſe und kleine Butterſtückchen darauf verteilt und ½ Stunde in gut heißem Ofen gebacken. 1243. Pilzpudding. 1 Pfund Steinpilze, 5 Milchbrötchen(1—2 Tage alt), Milch, 60 g Butter, 3—4 Eier. Zum Dämpfen der Pilze: 30 g Butter, 1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie. Die geputzten Pilze werden in kleine Scheiben geſchnitten; in der heißen Butter werden zuerſt die Zwiebel und Peterſilie, dann die Pilze auf ſtarkem Feuer 5 Mi⸗ nuten gekocht. Die abgeriebenen Brötchen werden in feine Scheiben geſchnitten, mit Milch befeuchtet, einige Zeit ſtehen laſſen. Dann wird die Butter ſchaumig gerührt, die Brötchen, Eigelb, Pilze, Salz und zuletzt der Eierſchnee zugegeben, in eine vorbereitete Form eingefüllt und der Pudding 1 Stunde gekocht. Man gibt eine Butter⸗ oder Tomatenſoße dazu. [244. Bratlinge.(4— 6 Perſonen.) 2 Maggi⸗Suppenwürfel, Erbs, Pilze oder Linſen werden fein zerdrückt und mit 200 g Grieß vermiſcht. 34 Liter Waſſer wird ohne Gewürz zum Kochen gebracht, der Grieß eingeſtreut und unter Rühren zu einem dicken Brei gekocht. Wenn er etwas abgekühlt iſt, gibt man 1 Ei dazu, formt Koteletts oder Frikandellen davon, wendet dieſe in Weckmehl und backt ſie in heißem Fett hellbraun. 1245. Käſeauflauf in Ringform. ½ Liter Milch, 80— 100 g Butter, 125 g Mehl, 125 g geriebener Parmeſankäſe oder Schweizerkäſe, 4 Eier, Priſe Paprika. Das Mehl wird in der heißen Butter kurz gedämpft, langſam die Milch zugegeben und gerührt, bis die Maſſe ſich vom Topf löſt. Iſt die Maſſe verkühlt, rührt man abwechſelnd Eigelb, Käſe, Priſe Paprika, wenn fehlt, wenig Salz und zuletzt den ſteifen Eierſchnee unter, füllt ſie in eine gut geſtrichene Ringform und backt ſie 30— 40 Minuten in mittlerer Hitze. Geſtürzt, füllt man in die Mitte ein Spargel⸗ oder ein anderes weißes Gemüſe. 1246. Graupenpfannkuchen. ½ Pfund gemahlene Graupen werden über Nacht mit% Liter kaltem Waſſer ein⸗ geweicht, dann feingewiegter Lauch oder Zwiebel und Peterſilie in 10 g Butter gedämpft, 1 Ei und Salz zugegeben und 12 kleine Pfannkuchen in heißes Fett eingelegt und braun gebacken. 1247. Spinatpfannkuchen. 180 g Mehl, ¹4 Liter Milch, 3—4 Eier, Salz, Fett zum Backen, 120 g Spinat. Der Spinat wird gut gewaſchen, in einem Tuch gut ausgeſchlagen und roh gewiegt. Das Mehl wird mit der Milch glatt angerührt, Salz, Eigelb, der Spinat und zuletzt der Eierſchnee untergezogen. In einer eiſernen Pfanne läßt man nußgroß Fett heiß werden und gibt ſo viel von dem Teig hinein, daß der Boden der Pfanne dünn bedeckt iſt und backt den Pfannkuchen unter Rütteln auf beiden Seiten ſchön gelb. 1248. Zwiebelpfannkuchen. Pfannkuchen wie vorhergehend, 1 große Zwiebel, Peterſilie, 30 g Butter. Man röſtet die feingeſchnittene Zwiebel und Peterſilie in Butter, ſtreicht ſie auf die fertig gebackenen Pfannkuchen und ſchlägt dieſelben von beiden Seiten ein. 1249. Schnittlauchpfannkuchen. In den Pfannkuchenteig Nr. 1247 gibt man 2— 3 Eßlöffel feingeſchnittenen Schnitt⸗ lauch und backt in heißem Fett die Pfannkuchen unter Rütteln ſchön gelb. 1250. Pfannkuchen mit Pilzen. 4 Eier, 250 g Mehl, ½ Liter Milch, Priſe Salz, 1 ½ Pfund Pilze, 60 g Butter, Zitronen⸗ ſaft, Salz, Pfeffer, ⅛ Liter Fleiſchbrühe, 25 g Mehl, Peterſilie. Von obigen Zutaten bereitet man einen Pfannkuchenteig(das Eiweiß zu Schnee geſchlagen) und backt von dieſer Maſſe dünne Pfannkuchen. Die Pilze werden geputzt, in Scheiben geſchnitten und mit 30 g Butter, Zitronenſaft, Salz und Pfeffer und Fleiſchbrühe 10 Minuten gedünſtet. In der übrigen Butter wird das Mehl hell gedämpft, mit der Pilzbrühe abgelöſcht, etwas eingekocht, die Pilze und die gehackte Peterſilie zugegeben. Nach Belieben kann man 2 Eßlöffel Rahm oder Tomaten⸗ püree zugeben. Man füllt das Ragout in die Pfannkuchen und klappt ſie zuſammen. 1251. Blätterteigſchnitten mit Pilzfülle. Blätterteig von ½ Pfund Butter, 180 g Mehl, Salz, Waſſer.(Siehe Zubereitung Nr. 1778.) Fülle: 1 Pfund Champignons oder Steinpilze(wenn eingedünſtet ½ Pfund), 3 Brötchen, 2 Eier, 50 g Butter, Salz, Muskat, 1 Teelöffel gehackte Peterſilie. Die Pilze werden in Scheiben geſchnitten, mit wenig feingeſchnittener Zwiebel in 25 g Butter gedämpft. Die abgeriebenen Brötchen werden eingeweicht, aus⸗ gedrückt, mit Peterſilie abgedämpft, nach dem Erkalten die feingehackten Pilze, Eier, und Gewürz zugegeben. Der ausgerollte Blätterteig wird in ungefähr 12 em lange und 10 em breite Rechtecke geſchnitten, die Ränder mit Eiweiß beſtrichen, 1 guter Eßlöffel Fülle daraufgelegt, zuſammengeklappt und auf einem Blech bei guter Hitze gebacken. Man gibt die Schnitten zu Blumenkohl oder anderem Gemüſe. 1252. Buchweizenpfannkuchen. ½ Pfund Buchweizenmehl, 4 Liter Milch, 4 Liter kochendes Waſſer, 1½ Eßlöffel Salz. Zum Backen: Fett. Das Mehl wird mit der Milch glatt angerührt, das kochende Waſſer langſam dazugegeben, bis ein glatter Teig entſteht. Fett wird in einer eiſernen Pfanne 334 echißt ode aund b ann man en Pfan Man läßt orieß ode ſe in eine mn Sche il Gemi ½1 und und dos Geme di Hackme hemüſewa um Abtro Wwiebel n , iemmene J ulauffor degeeßen, Ei Geda de gſcha pinat. droh gewieg. t und zulez nußgroß Fett Pfanne düm ſchön gel tier. treicht ſie af n Seiten ein. tenen Schnite gelb. utter, Zitronet eiß zu Schner Pilze weren lz und Pfeffe das Mehl ſel nd die gehact der Tomatei⸗ ſie zuſammen eitung Nr.1) und), 3Bröthen tener Zwiit geweich, ue ehackten di win ungefü weiß beſtrien nem Bech 4 derem Genü —— ſer u Biſ erhitzt oder dieſelbe mit Speck ausgerieben, dann gibt man etwas von dem Teig zu und backt dünne Pfannkuchen. Kann man kein Buchweizenmehl erhalten, ſo kann auch Weißmehlgenommen werden. [253. Pfannhas. 1 Liter kräftig gewürzte Brühe, 1 Priſe Nelken, 1 Priſe Pfeffer, 1 Meſſerſpitze Thymian, Fnoß Majoran, Salz, ½ geriebene Zwiebel, 2 Maggiwürfel und nach Belieben ½ Pfund rieben. Man läßt dies alles aufkochen und ſtreut unter beſtändigem Rühren ½ Pfund Grieß oder Buchweizenmehl hinein. Man läßt die Maſſe 4 Stunde kochen, gibt ſie in eine mit Waſſer ausgeſpülte Schüſſel und läßt ſie erkalten. Dann ſchneidet man Scheiben davon und bratet ſie in heißem Fett recht knuſperig. 254. Gemüſehackbraten mit Reis, Graupen, Hirſe oder Grütze. ½ Pfund Gemüſe(wie Gelbrüben, Weißrüben, Bodenkohlraben, Sellerie, Lauch und Wirſing, 1 kleiner Kopf Blumenkohl), ½¼ Pfund Reis, 1 Eßlöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, 20 g Buttererſatz, 40 g Fett zum Braten. Das Gemüſe wird in Salzwaſſer weichgekocht, auf ein Sieb gegoſſen und durch die Hackmaſchine oder durch ein Sieb getrieben. Der Reis wird in ſtark 34 Liter Gemüſewaſſer 15— 20 Minuten gekocht. Die Körner dürfen nicht zerfallen und werden zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. In der Butter wird die feingewiegte Zwiebel mit Peterſilie gedämpft, dann mit Gemüſe, Reis, Salz und Majoran zuſammengegeben, abgeſchmeckt und zu einem Hackbraten geformt oder in eine Auflaufform gegeben. Er wird nun vorſichtig ½ Stunde gebraten unter fleißigem Begießen, am beſten im Bratofen. Man gibt eine Tomatenſoße dazu. 255. Gedämpfte Eierfrüchte. Die geſchälten, in feine Scheiben geſchnittenen Früchte werden leicht geſalzen, in — Butter zugedeckt weich gedämpft, mit Rahm und Mehl gebunden. Oder ebenſoviel geſchälte, in Scheiben geſchnittene Tomaten auf ſtärkerem Feuer unter Rühren mit⸗ geſchmort und beim An⸗ richten gehackte Peterſilie —— übergeſtreut. Abb. 168. Eierfrüchte(Auberginen). 6. Gefüllte Eierfrüchte. 4 Cierfrüchte, 4 Brötchen, 1 mittlere Zwiebel, 2— 3 Tomaten, 1 Teelöffel gewiegte Peter⸗ ſilie, Salz, Priſe Pfeffer, 40 g Butter oder 2 Löffel Ol, 1 Eßlöffel Weckmehl, 2 Eß⸗ löffel geriebener Käſe. Die Früchte werden gewaſchen, geſchält, der Länge nach in der Mitte durch⸗ ſchnitten und aus jeder Hälfte mit einem Löffel ein Teil des Fruchtfleiſches heraus⸗ 335 Kart die Maſſ dem Stüꝛ genommen, dann die Früchte wenig geſalzen, leicht angebraten und auf ein Gitter zum Abtropfen gelegt. Für die Füllung wird die gehackte Zwiebel in Butter oder Ol gedünſtet, die geſchälten, in kleine Würfelchen geſchnittenen Tomaten mitgedämpft, die eingeweichten, ausgedrückten Brötchen, Salz, Pfeffer, das Ra Aufc gehackte Fruchtfleiſch und Peterſilie untergemiſcht, in die Früchte eingefüllt, auf— eine gebutterte, feuerfeſte Platte gelegt, Bröſel, Käſe und kleine Butterſtückchen darauf und im Ofen abgebacken. 1257. Geſalzener Kuchen von Kartoffelſpänen. 2— 2 ½ Pfund Kartoffelſpäne, 50 g Mehl, Salz, Fett. Rohe Kartoffeln werden geſchält, in feine Rädchen gehobelt und dieſe in ganz feine Streifen geſchnitten und in Waſſer gelegt. Die Späne gießt man auf einen Seiher, läßt ſie gut abtropfen und vermengt ſie mit dem Mehl und Salz. In der Pfanne läßt man Fett gut heiß werden, gibt einen Schöpflöffel von der Maſſe hinein und drückt ſie feſt. Hat der Kuchen auf einer Seite eine ſchöne braune Farbe, dreht man ihn mit einem Deckel um und läßt ihn auf der anderen Seite auch Farbe nehmen. Backzeit 15— 20 Minuten bei nicht zu ſtarkem Feuer. Von der Maſſe erhält man 3—4 Kuchen, die man aufeinanderlegt und in Stücke ſchneidet. Man gibt grünen Salat oder Gemüſe dazu. 1258. Fenchelknollen(Finocchi). 6 5— 6 Fenchelknollen(ungefähr 1 ½ Pfund), 40 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Teelöffel gehackte Peterſilie, Salz, ½ Lauchſtengel, 2 Eßlöffel dicker Rahm, Gemüſewaſſer. nun Zwi nnd Gewi Von den Fenchelknollen werden ſaue die äußeren harten Schalen abge⸗ ſchnitten, die Knollen gewaſchen ne Rei M Rels. und in 4 Teile geſchnitten. Dre gſen,d feingeſchnittene Zwiebel und der in k b Scheiben geſchnittene Lauch wird 46 Iin der Butter hellgelb geröſtet, das len Rude 2 Gemüſe, Salz und Gemüſewaſſer i zugegeben und zugedeckt 1— 1 ½ de Stunden gedämpft. Von Zeit zu 14 kadel Zeit muß Gemüſewaſſer nachgegoſſen werden. Vor dem Anrichten gibt man den hh Abb. 169. Fenchelknollen(Finocchi). leben. Rahm zu und überſtreut das Gemüſe mit Peterſilie. aniſct 1259. Fenchelſalat. gerie / Sehr gut ſchmeckt das Gemüſe auch roh als Salat. Das vorgerichtete Gemüſe i wird in feine Streifen geſchnitten und mit einer Salatſoße angemacht. Oder A Kart die Knollen können in leichtem Salzwaſſer gekocht und in 4 Teile geſchnitten und 2 ½ mit Salatſoße Nr. IV übergoſſen werden. e geſch 336 kazh uf ein Gite el in Butte nen Tomaten Pfeffer, de ingefüllt, ui zutterſtücchen ein ganz fei einen Seiher In der Pfann aſſe hinein un e Farbe, det ite auch Inke Von der Muſt ſchnneidet. Ar — reelöffel gehete aſſer. tnollen wene Schalen alh llen gewah deſchritten 3 iebel und den Gemiſenaſt gedett L t. Von Jt gibt mmn d richtete dem emacht. 4 chtn E 1260. Kartoffelring mit Leipziger Allerlei. Die Maſſe von Nr. 1098 oder 1264 wird in einer Ringform gebacken und nach dem Stürzen das Gemüſe(ſiehe Nr. 974) darin angerichtet. 261. Aufgezogene Eier mit Tomaten. 6—8 Eier, 8 mittelgroße Tomaten(1 bis 1 ½¼ Pfund), 50 g Butter, Salz. Die abgeriebenen Tomaten werden in 1 em dicke Scheiben geſchnitten und in eine gut gebutterte, feuerfeſte Platte oder Auflaufform eingelegt und leicht geſalzen. Die Eier werden mit Salz, nach Belieben Priſe Muskat, mit dem Schneebeſen gut zerſchlagen, über die Tomaten gegoſſen und 10— 15 Min. im heißen Backofen aufziehen laſſen. Beim Anrichten gibt man wenig gewiegte Peterſilie über die Speiſe. 1262. Reisauflauf mit Pilzen. ½ Pfund Reis, 4 Liter Milch(halb Waſſer), 60 g Butter, ½ Pfund Pilze, 2—3 Eier, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebel und Peterſilie, Salz, Muskat, etwas Zitronenſaft. Der gewaſchene Gemüſereis wird in die kochende Milch gegeben und ½ Stunde, ohne zu rühren, an der Seite des Herdes weichgekocht. In 30 g Butter dämpft man Zwiebel und Peterſilie, gibt die geputzten, in Scheiben geſchnittenen Pilze und Gewürz zu und läßt ſie ungefähr 5 Minuten kochen. In eine mit Butter beſtrichene Auflaufform gibt man abwechſelnd eine Lage Reis, unter den man vorher 2 Eßlöffel geriebenen Käſe mit einer Gabel gemiſcht hat, und Pilze, oberſte Lage Reis. Die ganzen Eier werden, mit% Liter Milch gut zerſchlagen, darüber⸗ Abb. 170. Aufgezogene Eier mit Tomaten (in Jenaerglas aufgezogen). gegoſſen, darauf einige Butterſtückchen. Der Auflauf wird in nicht zu heißem Ofen ½— 34 Stunden gebacken. 163. Nudelauflauf mit Quark. ½ Pfund breite Nudeln, 250 g Quark, 20 g Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe, 6 Eßlöffel Tomatenpüree, 20 g Butter. Die Nudeln werden in Salzwaſſer weichgekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben. Das Tomatenpüree wird mit dem durch ein Sieb geſtrichenen Quark gut vermiſcht. In eine gut geſtrichene Auflaufform füllt man nun abwechſelnd Nudeln und Quark ein. Die letzte Lage müſſen Nudeln ſein. Darüber ſtreut man den geriebenen Schweizerkäſe und einige Butterſtückchen. Man backt den Auflauf ½— 34 Stunden in gut heißem Ofen. 154. Kartoffelauflauf. 2 Pfund Kartoffeln, 25 g Butter, ſtark ½ Liter Milch, Salz, Muskat, 1—2 Eier. Die geſchälten, in Schnitze geſchnittenen Kartoffeln werden in 2 Liter Waſſer, eiehnle, Kochbuch. 22 337 10 g Salz, weichgekocht, abdämpfen laſſen und noch heiß durch die Kartoffelpreſſe gedrückt. Man gibt die heiße Milch, Eigelb und Gewürz zu und ſchlägt die Maſſe über Dampf ſchaumig, fügt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß zu und backt die Maſſe in einer geſtrichenen Auflaufform ½— 34 Stunden. 1265. Geſalzener Kartoffelpudding mit Grieß. 300 g Grieß, 1 Pfund am Tage vorher gekochte, geriebene Kartoffeln, 3 Cier, Zwiebel, Peterſilie, 20 g Butter, 1 großes Brötchen, ½ Liter Milch, 2 Eßlöffel Mehl. Das Brötchen wird abgerieben, in der Milch eingeweicht, mit Zwiebel und Peter⸗ ſilie in der Butter gedämpft, dann alle Zutaten zuſammengegeben, tüchtig gerührt, zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß der Maſſe zugegeben. Man kocht den Pudding 1 ½ Stunden im Waſſerbad und gibt ihn mit einer braunen Soße zu Tiſch. 1266. Kartoffelpudding mit Nudeln oder Makkaroni. 1 ½ Pfund Kartoffeln, ½ Pfund Nudeln oder Makkaroni, 3 Cier, 20 g Butter, 1 Eß⸗ löffel Zwiebel und Peterſilie, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, Muskat. Tags zuvor gekochte, mehlige Kartoffeln werden gerieben. Die Nudeln kocht man in Salzwaſſer, läßt ſie auf einem Seiher abkühlen und gibt ſie zu den Kartoffeln, ebenſo die verwiegte, in Butter gedämpfte Zwiebel und Peterſilie, das Mehl, Gewürz, die Eigelb und zuletzt der Eierſchnee. Der Pudding wird in gebutterter Form 1—1 ½ Stunden im Waſſerbad gekocht und mit Tomatenſoße angerichtet oder grüner Salat dazugegeben. 1267. Bohnenpudding. 1 Pfund grüne Bohnen, ½ Pfund Weckmehl, 34 Liter Milch oder halb Waſſer, Zwiebel, Peterſilie, 50 g Butter, 3 Eier, Salz, Muskat. Die vorgerichteten Bohnen werden in Salzwaſſer gekocht und mit Zwiebel und Peterſilie in der Butter abgedämpft; man kann dazu auch eingedünſtete Bohnen oder übriges Bohnengemüſe verwenden. Das Weckmehl läßt man, mit der Milch übergoſſen, 1 Stunde ſtehen. Die übrige Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb mitgerührt, dann das Weckmehl, Gewürz und zuletzt der Eierſchnee mit den Bohnen leicht unter die Maſſe gemiſcht, in eine vorgerichtete Puddingform eingefüllt und der Pudding 1-1 ½ Stunden gekocht.-Man gibt Senf⸗ oder eine andere Soße dazu. 1268. Hirſebrei oder⸗auflauf. ½ Pfund Hirſe, ½ Liter Waſſer, ½ Liter Milch, wenig Salz, 50 g Butter. Die Hirſe wird verleſen, gut gewaſchen, mit kaltem Waſſer, Salz und 20 g Butter aufgeſtellt und langſam kochen laſſen. Nach und nach gibt man die Milch zu und läßt die Hirſe ungefähr ½ Stunde kochen. Oder man ſtreut die Hirſe in 1 Liter kochende Milch und läßt ſie zu einem dicken Brei auskochen, den man beim An⸗ richten mit brauner Butter übergießt. Man kann den Brei auch auf ein Backblech aufſtreichen, mit Zucker und Zimt beſtreuen, backen und zu Kompott geben. Zu Auflauf wird der erkaltete Hirſebrei mit 2 Eigelb, 80 g Zucker, Zitrone und dem ſteifgeſchlagenen Eierſchnee vermiſcht, in eine Form gefüllt und gebacken. 338 m. an da und 1 erde 1 den ge ett Atter Neisb Siehe M. P. der ge ttollen bindfa truſprie henem Nl. Ge Übrigge Üiiberg . Gei die zwi gewürz 1Stun budding W We üieer derdes ſobald ſ ch,w deMolt ge 1 rc rtoffelpreſe gt die Maſſe nd back de Eier, Zwiebll Meyl. l und Peter ſchtig gerühnt tan kocht den Soße zu Tic g Butter, 1 eeln kocht mi een Kartoffell, lie, das Mi in gebutken oße angericht Baſſer, zvich it Zwiebel m ünſtete Bohſe „mit der Mäd 1269. Polenta. ½ Pfund Maisgrieß(oder halb Weizengrieß), 1 ½¼ Liter Waſſer, 1 Teelöffel Salz, Muskat, 60 g geriebenen Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe, 40 g Butter. In das kochende, leicht geſalzene Waſſer läßt man unter Rühren den Grieß einlaufen und ungefähr 20— 30 Minuten kochen. Von Zeit zu Zeit muß darin gerührt werden. Angerichtet, übergießt man den Brei mit der zerlaſſenen Butter und ſtreut den geriebenen Käſe darüber. Man kann auch von dem fertigen Brei mit einem in Fett getauchten Löffel Klöße ausſtechen, auf einer warmen Platte anrichten und Butter und Käſe darübergeben oder die Klöße anbraten und mit Salat zu Tiſch geben. Reisbrei, Grießbrei, Haferbrei, Mehlbrei, gebrannter Brei. Siehe Nr. 2323— 2330. 1270. Polenta gebacken. Der gekochte Brei von Nr. 1269 wird auf ein naſſes Brett geſchüttet, ein länglicher Stollen daraus geformt, und nach dem Erkalten ſchneidet man mit einem dünnen Bindfaden gleichmäßige Schnitten ab. Man bäckt die Schnitten in heißem Ol ſchön knuſprig oder legt ſie auf eine gebutterte feuerfeſte Platte, beſtreut ſie mit gerie⸗ benem Käſe, beträufelt ſie mit Butter und überbackt ſie im Ofen ſchön gelb. 1271. Geröſteter Reis. Übriggebliebenes Reisgemüſe wird in Butter angebraten, mit einem zerſchlagenen Ei übergoſſen, noch leicht anziehen laſſen und auf einen Teller geſtürzt. 1272. Geſalzener Maisgrießpudding(ohne Ei). 200 g Maisgrieß, 1 Liter Waſſer, 20 g Butter, 1 Eßlöffel Zwiebel und Peterſilie, 40 g Käſe, Salz, Muskat. Die Zwiebel und Peterſilie wird in Butter gedämpft, mit dem Waſſer aufgekocht, Gewürz und Grieß zugegeben und letzterer langſam darin dickgekocht(ungefähr ¼ Stunde). Nun gibt man den Käſe darunter, füllt die Maſſe in eine geſtrichene Puddingform und kocht ſie 1 Stunde im Waſſerbad. ührt, die Eig mit den Pobhi eingefül W dere Soße dah Butter. 1273. Weißen Käſe herzuſtellen. 2 Liter Milch läßt man an einem warmen Ort langſam ſauer werden, und zwar ſo dick, daß man ſie ſchneiden kann. Hierauf ſtellt man ſie ganz auf die Seite des Herdes oder in heißes Waſſer, damit ſich der Käſeſtoff von der Molke ſcheidet; ſobald ſich oben eine grüne Flüſſigkeit anſammelt, gießt man die Milch auf ein Sieb, welches mit einem reinen weißen Tuch belegt wurde, und läßt ſie vorſichtig abtropfen. Der Käſe wird nun zur weiteren Zubereitung kaltgeſtellt, während man die Molke mit Zucker kochen kann oder zum Reinigen von Waſchſchwämmen verwendet. 1274. Weißer Käſe, Quark oder Luckeleskäſe.(Für 3—4 Perſonen.) 1 Pfund weißer Käſe, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Teelöffel Salz, ½ Liter ſüßer Rahm oder rohe Milch, 1 Eßlöffel feingeſchnittener Schnittlauch. Der weiße Käſe wird durch ein Sieb geſtrichen, die übrigen Zutaten zugegeben und die Speiſe 4 Stunde gut gerührt. 339 1275. Weißer Käſe mit Kräutern. 1 Pfund weißer Käſe, 2 Eßlöffel gewiegte Kräuter(Peterſilie, Dill, Zwiebel, Eſtragon, Kerbel und dergleichen), Liter ſüßer Rahm, Salz, etwas Kümmel. Die Kräuter werden ganz fein gewiegt und durch ein Sieb geſtrichen, dann mit dem weißen Käſe und den übrigen Zutaten vermengt, gut gerührt und angerichtet. Oder man nimmt zu 1 Pfund Käſe 125 g Butter, 6 Eßlöffel ſauren Rahm, 2 Eß⸗ löffel gewiegte Kräuter. Die Butter wird ſchaumig gerü wenig Salz und die Kräuter zugegeben. Statt Kräuter kann man auch dickes Tomatenmark oder fein geriebenen Rettich daruntermengen, auf chen und abwechſelnd in den Farben auf eine auch Nr. 308.) 1276. Falſcher Liptauer Käſe. ½ Pfund weißer Käſe, 80 g geriebener S dicker ſaurer Rahm, 1 Kaffeelöffel feingeha 1277. Weißer Käſe mit Preiſelbeeren oder Johannisbeeren. 1 Pfund weißer Käſe, ³ Liter rohe Milch oder ſüßer Rahm, ½ Pfund Preiſel⸗ oder Johannisbeeren, 80— 100 g Zucker. Der Käſe wird durch ein Sieb geſtrichen, mit Milch und Zucker 4¼ Stunde gerührt, die ½ Stunde vorher eingezuckerten Beeren werden leicht darunter gemiſcht und die Speiſe mit Zucker beſtreut zu Tiſch gegeben. 1278. Weißer Käſe mit Sauerkirſchen. 1 Pfund weißer Käſe, 4 Liter rohe Milch oder 1½ Liter Rahm, ½ Pfund Zucker, 60 g Schwarzbrot oder Pumpernickel, 1 Pfund Sauerkirſchen. Der durch ein Sieb geſtrichene Käſe wird mit Rahm oder Milch und dem Zucker ſchaumig gerührt. Sodann gibt man das Brot ſowie die ausgeſteinten, geſüßten Sauerkirſchen darunter. Man kann auch andere Früchte nehmen. hrt, der durch ein Sieb geſtrichene Käſe, Rahm, oder Paprika und Kümmel Vollkornbrotſcheiben aufſtrei⸗ Glasplatte anrichten.(Siehe chweizerkäſe, Salz, Priſe Paprika, ⅛ Liter ckte Zwiebel, 1 große Eſſiggurke, feingehackt. 1279. Stippmilch. 1 Pfund Käſe wird durch ein Sieb geſtrichen und mit ¼ Liter ſüßer Milch oder ¼Liter ſüßem Rahm ½ Stunde gerührt. Während des Rührens wird nach und nach ½ Pfund Zucker und 1 Teelöffel Zimt zugegeben. 1280. Schaumſpeiſe von Quark. ½ Pfund Käſe, ½ Liter ſüßer Rahm, 80 g Zucker, ½ Päckchen Vanillezucker, 40 g Roſinen(kleine Weinbeeren) oder Sauerkirſchen. es Sieb geſtrichen, mit Zucker, Vanille und dem Der Quark wird durch ein fein chenen, getrockneten Roſinen ſteif geſchlagenen Rahm unterzogen und die gewaſ beigefügt. 340 1 . dfe 4 9 die abg⸗ ieine n nit Rah de Bröt und 10( Ganze i — vohkoſt Unter R de ung Nandeln Voneinſe unſerer) dm gekc fu unter dh durch dadurch! lufſicht! iiht übe llerdeſ liſen. G dn Appe und Pack reitgeher iicht zu! fell wer nn Epe bei der E ſollen dann ha breitet die eine dn und dürſe d k gem benüſe ll Roh bel, Eſtragon, , dann mit angerichte. Rahm, 2 Ch⸗ Käſe, Rahm, ind Kümmel ben aufftrei⸗ hten.(Siehe prika, ⅛ Ltet rke, feingehack. J. d Preiſel⸗ ve udeen gemiſcht ud und Zuter, ihn d dem zuhn nten, geſthie her Mich e wird nach nd millezucker, 4 wille und x kneten Wina 1281. Ofenſchlupfer mit Quark. 4—=5 Milchbrot, ¼— ⅛ Liter Milch, 2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 30 g Butter, ½ Pfund Ouark, 3 Eßlöffel dicker Rahm, 40 g Zucker, 30— 40 g Roſinen oder Sultaninen. Die abgeriebenen Brötchen werden in feine Scheiben geſchnitten und die Hälfte in eine mit Butter beſtrichene Auflaufform gelegt. Der Quark wird durchgeſtrichen, mit Rahm und 40 g Zucker gut vermiſcht, die Sultaninen zugegeben und dies auf die Brötchen geſtrichen, darauf die übrigen Brötchen und darüber die mit Milch und 1 Eßlöffel Zucker zerſchlagenen Eier gegoſſen. Man überſtreut noch das Ganze mit Zucker, gibt kleine Stückchen Butter darauf und backt es ſchön gelb. Rohkoſt“ Unter Rohkoſt verſteht man eine Ernährung durch pflanzliche Nahrungsmittel, die ungekocht als Speiſe zubereitet werden, nämlich Rohgemüſe und Rohobſt, Mandeln, Nüſſe, ergänzt durch Flocken aus Getreidekörnern und Hülſenfrüchten. Von einſeitiger Rohkoſternährung ſollte abgeraten werden, doch ſollte ſtets ein Teil unſerer Nahrung in roher Form auf den Tiſch kommen, oder man ſetzt zum Beiſpiel dem gekochten Spinat oder einem anderen Gemüſe einen Teil davon roh zu. Nicht zu unterſchätzen iſt, daß die Rohkoſt reich an Vitaminen und Mineralſalzen iſt, daß durch die Rohkoſtſalate der Bedarf an Kochſalz ſtark herabgedrückt wird und dadurch bei gewiſſen Krankheiten als Heildiät dient, doch ſollte eine Kur nur unter Aufſicht des Arztes durchgeführt werden. Der Vitaminbedarf des Körpers darf nicht überſchätzt werden, denn es genügt, wenn wir täglich beim Mittag⸗ und Abendeſſen neben dem Gekochten den rohen Salat oder rohes Obſt nicht fehlen laſſen. Gerade das Neben⸗ und Miteinander von Rohem und Gekochtem erhält den Appetit rege und bewahrt die Geſundheit. Die frühere Meinung, daß Braten und Backen die Vitamine und Mineralſtoffe zerſtört, iſt widerlegt. Sie bleiben weitgehend erhalten, wenn man darauf achtet, daß die Speiſen nicht zu ſtark und nicht zu lang kochen und nach dem Garkochen nicht auf dem Herd noch warmge⸗ ſtellt werden. Außerdem muß das Kochwaſſer von Gemüſe und Kartoffeln zu den Speiſen mitverwendet werden. Bei der Herſtellung von Rohkoſt darf nur beſtes Material verwendet werden. Es ſollen nur junge und friſche Gemüſe und tadelloſe Früchte genommen werden. Dann hat man darauf zu achten, daß alles peinlich ſauber und ſchmackhaft zu⸗ bereitet wird. Rohkoſt ſoll genau ſo auf den richtigen Geſchmack abgeſtimmt ſein wie eine warme Speiſe. Bei der Vorbereitung werden die Gemüſe unter fließen⸗ dem und in reichlich Waſſer gewaſchen; Wurzelgemüſe wird mit einer ſauberen Bürſte, die man ſich beſonders für dieſen Zweckhält, abgebürſtet. Zum Zerkleinern der Gemüſe nimmt man am beſten ein dreiteiliges Reibeiſen— Raffel genannt—, Gemüſehobel oder Hackmaſchine. * Alle Rohkoſtrezepte ſind für eine Perſon, wenn nichts anderes angegeben iſt. — —— —. Zur Rohkoſt ſoll kein oder nur wenig Kochſalz verwendet werden. Die Salate werden mit Zitronenſaft oder nur mit weißem Eſſig zubereitet. Zum Süßen der Speiſen ſoll, wenn möglich, kein weißer, ſondern Rohzucker oder Honig verwendet werden. Damit ſich der Honig beſſer mit den Speiſen vermiſcht, gibt man auf ½ Pfund Honig ſchwach 2 Eßlöffel Waſſer zu, ſtellt denſelben in ein Waſſerbad und erwärmt ihn unter Umrühren ſo lange, bis beides ſich gemiſcht hat. 1282. Zum Frühſtück eignet ſich am beſten ein Schüſſelchen Müsli, welches immer wieder in anderer Form gegeben werden kann, oder friſches Obſt mit Weizen⸗, Hafer⸗, Reisflocken und andere, gemahlene Nüſſe, Leinſamen, Butter, Honig, Vollkornbrot, Knäckebrot und ein deutſcher Tee. 1283. Apfeldiätſpeiſe(Birchermüsli)“*. 1 großer Apfel oder 2—3 kleine Apfel, 1 Eßlöffel Haferflocken, 3 Eßlöffel Waſſer, 1 Eßlöffel Mandeln, Wal⸗ oder Haſelnüſſe, Saft einer halben Zitrone, 1 Eßlöffel kondenſierte, gezuckerte Milch. Haferflocken in dem Waſſer 12 Stunden einweichen, Milch und Zitronenſaft zuerſt unter die Haferflocken miſchen, dann die Apfel mit Schale und Kernhaus auf einer Apfelreibe gerieben und gleich unter den Brei gemiſcht, damit ſie ſchön weiß bleiben, die geriebenen Nüſſe oder Mandeln darübergeſtreut. An Stelle der kon⸗ denſierten Milch kann ein Eßlöffel Bienenhonig oder ſüßer Rahm, ſtatt Hafer⸗ flocken können auch andere Flocken, Weizen⸗ oder Roggenſchrotmehl genommen werden. 1284. Diätſpeiſe mit Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Stachel⸗ beeren oder Heidelbeeren. 150 g verleſene und gut gewaſchene Beeren werden zerdrückt oder durch die Hack⸗ maſchine getrieben und mit den Zutaten von Nr. 1283 vermiſcht. Oder man nimmt ſtatt Beeren die gleiche Menge Kirſchen, Zwetſchgen, Aprikoſen oder Bananen. Erſtere werden nach dem Waſchen entſteint und durch die Hack⸗ maſchine getrieben, Bananen nur geſchält und zerdrückt. 1285. Diätſpeiſe mit getrockneten Früchten. Wenn man keine friſchen Früchte bekommen kann, werden zu Däätſpeiſe Nr. 1283 getrocknete Früchte verwendet, wie Zwetſchgen, Aprikoſen, Feigen. Statt 150 g friſche 100 g getrocknete Früchte, und nachdem man ſie gut mit warmem Waſſer gewaſchen hat, über Nacht eingeweicht, Feigen 24 Stunden, dann durch die Hack⸗ maſchine getrieben oder gut zerkleinert. 1286. Flockenſpeiſe. 2 Eßlöffel Hafer⸗, Weizen⸗, Reis⸗ oder Roggenflocken und 40 g Sultaninen werden mit ¹4 Liter roher Vollmilch übergoſſen, 1 oder 2 Stunden eingeweicht * Nach Dr. med. Bircher⸗Benner, Zürich. 342 1 ſehen und K Statt! mndan Käurz die F Veſond eriebe Kocken e dl Man g (rano mauiſſen net, ein Schnit mehr g genomn W. die Gßlöf Schale! deln gen Saatt R go— W. Sa 8 9 2 6 Deſo) Ueſe 3 gcgeben oog— 1 da dmtt O Aund üffe 8 rR 1 d Auf ein dopſen Die Salate Süßen der g verwendet ibt man auf n Waſettd hat. er in anderer ⸗ Reisflocen ot, Knäckebla ßlöffel Waſſet, one, 1 Eßlöſfe onenſaft zuel Kernhaus al ſie ſchön vei Stelle der bor⸗ t, ſtatt Hafer ehl genommei 8 armem A WA gſel du ch de d 6 vn log Sul den ei inede ren, Stach durch die d⸗ hgen, Apribſn durch die di⸗ b V ſpeſe Nn n. Statt Ut ſtehen laſſen. Dazu gibt man 1 Eßlöffel Rohzucker oder Honig, 1 mit der Schale und Kernhaus geriebenen Apfel und nach Belieben 20 g Mandeln oder Haſelnüſſe. Statt Apfel können, je nach der Jahreszeit, Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren und anderes zugegeben werden. Kurz ehe man die Speiſe ißt, können geröſtete Maisflocken daraufgeſtreut werden. Die Flocken können auch trocken als Zukoſt zu friſchem Obſt gegeſſen werden. Beſonders gut ſchmecken die Flocken mit Kokosflocken gemiſcht oder mit fein⸗ geriebener Schokolade oder Orangenſaft und ⸗ſchale gewürzt. Man kann auch die Flocken zu rohen Salaten geben. 1287. Obſtteller. Man gibt auf einen Glasteller geröſtete Hafer⸗(Granutoſe) oder Maisflocken (Granovita), die man mit Weinbeeren, Pinienkernen oder geſchnittenen Haſel⸗ nüſſen oder Walnüſſen vermiſcht hat, darauf, je nach der Jahreszeit, hübſch geord⸗ net, einen ganzen Pfirſich in die Mitte, im Kranz herum Traubenbeeren, in Schnitze geſchnittene Birnen oder anderes Obſt. Wenn es keine friſchen Früchte mehr gibt, können getrocknete, eingeweichte Aprikoſen, Zwetſchgen und anderes genommen werden. Man kann die Speiſe mit Schlagſahne verzieren. 1288. Diätſpeiſe mit Hafermark. 2 Eßlöffel Hafermark oder die Hälfte Granovitaflocken werden mit einem mit Schale und Kern geriebenen Apfel, 1 Eßlöffel Rohzucker, 20 g geriebenen Man⸗ deln gemiſcht und kurz vor dem Eſſen mit ⅛ Liter ſüßem, dickem Rahm übergoſſen. Statt Rahm kann auch rohe Vollmilch genommen werden. 1289. Salatſoße I für Rohkoſt.(Für 1 Perſon.) 2 Eßlöffel Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, ſtatt Salz 1 Teelöffel gewiegte Kräuter (Schnittlauch, Borretſch, Eſtragon, Thymian, Dill, Apfelſellerie und anderes), ½ Tee⸗ löffel geriebene Zwiebel, 1 ganz feingehackte Knoblauchzehe, Priſe Zucker. Dieſe Zutaten werden zuſammen gut verrührt und über das vorgerichtete Gemüſe gegeben und gut gemiſcht. 1290. Salatſoße II. Statt Ol nimmt man 2 Eßlöffel dicken, ſauren oder ſüßen Rahm oder 1 Eßlöffel Ol und 1 Eßlöffel Rahm, wenig Sellerieſalz oder 1 Meſſerſpitze Senfpulver, 1 Eß⸗ löffel Zitronenſaft, feingehackte Peterſilie. 1291. Mayonnaiſe III für Rohkoſt. 1 Eigelb, Saft einer halben Zitrone, 3 Eßlöffel Sl, Priſe Salz, Priſe Zucker, Priſe Paprika. Auf einem Teller wird das Eigelb und Gewürz mit einer Gabel verrührt und tropfenweiſe Ol und Zitronenſaft zugegeben. 1292. Mayonnaiſe IV mit Rahm. Unter die fertige Mayonnaiſe rührt man 1 Eßlöffel dicken, ſüßen oder ſauren Rahm. 1293. Remouladenſoße V. Unter die fertige Mayonnaiſe rührt man ein hartgekochtes, feingewiegtes Ei und 1 Kaffeelöffel gewiegte Kräuter. 1294. Salatſoße VI. 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Ol oder 2—3 Eßlöffel ſaurer Rahm, Saft einer halben Zitrone, Meſſerſpitze Senfpulver oder ½ Teelöffel feiner Senf, etwas feingehackte Zwiebel. Knoblauch, Schnittlauch, Peterſilie, Priſe Zucker, Priſe Paprika. Alles mit dem Schneebeſen gut verſchlagen. 1295. Salatſoße mit Tomaten VII. Unter die vorhergehende Salatſoße mengt man 1 Eßlöffel dickes Tomatenpüree oder den Saft einer ausgepreßten rohen Tomate. 1296. Rohkoſt⸗Vorſpeiſe I. Siehe Farbtafel 11. Man giübt in die Mitte einer Glasplatte geröſtete Mais⸗, Hafer⸗ oder Kornflocken, legt kleine Häufchen von Rohgemüſe im Kranz herum, möglichſt abwechſelnd in den Farben, wie Blumenkohl, Spinat, Karotten, Rettich, Endivienſalat. Oder: Sellerie, Ackerſalat, Rotkraut, Kopfſalat und Weißkraut. Oder: Kohlrabi, Tomaten, Erbſen, Karotten, Gurken, Rettiche und Radieschen. Oder: Kopfſalat, Rotrüben, Kreſſe, Gurken und Tomaten. Die vorgerichteten Gemüſe zu den Vorſpeiſen werden nicht mit der Salatſoße vermengt, ſondern auf jedes ein kleines Häufchen Mayonnaiſe gegeben. 1297. Rohkoſt⸗Vorſpeiſe II. 8 Tomaten, 80 g Selleriewurzel, ½ kleiner Blumenkohl, 1 kleiner Apfel, ½ Pfund Brockelerbſen, 80 g Karotten oder Gelbrüben. Von den Tomaten werden Deckelchen abgeſchnitten, größere in der Mitte durch⸗ ſchnitten und mit wenig Salz und Zitronenſaft durchziehen laſſen. Jedes einzelne Gemüſe wird mit der Salatſoße Joder IV vermiſcht und in die Tomaten eingefüllt. Die Tomaten garniert man mit Lattich, Kreſſe oder mit in Streifen geſchnittenem Kopfſalat oder Endivie. 1298. Tomaten mit Apfeln. Siehe Farbtafel 11. Mittelgroße, feſte Tomaten werden geſchält, quer in 3 dicke Scheiben geſchnitten, die Kerne entfernt. Gleichgroße Apfel werden geſchält und ebenfalls ſo geſchnitten und mit Ol, Zitronenſaft, Sellerieſalz, nach Belieben mit einem hartgekochten, gehackten Ei mariniert. Man ſetzt nun ſtatt der mittleren Tomatenſcheibe eine Apfelſcheibe und umgekehrt. Angerichtet, übergießt man die Tomaten mit der übrigen Olſoße. 344 Ro leine, nnd mit zu dieſ Futter Bumend W. Gun duf das nd in di den ein 1 Il. Tom u dünn ar beſtr nit dünne Quau de Putt mrig Sal beut. ichnitten Käſebröt 9 2 Wh Salat di Vutte ſeman be nt lleinen aſe und ſelentf Kicht, ten, b 1299. Rohkoſt⸗Vorſpeiſe III. Siehe Farbtafel 10, Mitte. teen Rohn. Kleine, verſchieden belegte Brötchen werden auf einer Glasplatte hübſch geordnet und mit grünem Salat garniert. Zu dieſer Platte werden dünne Scheiben Vollkornbrot und Pumpernickel mit 1 wiegtes G Butter oder Nußbutter beſtrichen, mit Käſe, Kräutern oder Rohkoſtſalat von 1 Blumenkohl oder Gelbrüben, Sellerie, Rotrüben uſw. belegt. 1 1 nan 1300. Gurkenbrötchen. Ä alben Zitrone,—.. 3——- acte Zwiebel Auf das Butterbrötchen wird eine Scheibe Gurke, wenig Salz und Zitronenſaft und in die Mitte feingeſchnittener Schnittlauch gegeben; auch kann auf das Bröt⸗ chen ein Kranz von in Scheiben geſchnittenem Monatsrettich gelegt werden. omatenpüree Auf dünne Tomatenſcheiben legt man ringsum feingeſchnittenen Schnittlauch oder beſtreut dieſe mit feingehackten Zwiebeln und Peterſilie, oder garniert ſie mit dünnen Scheiben von eingemachten Oliven oder Eſſig⸗ oder Salzgurken. 301. Tomatenbrötchen. Kornflota. 1302. Quarkbrötchen. bwechſelddn Die Butterbrote werden ziemlich dick mit Quark(weißem Käſe), den man mit ſalat. wenig Salz und ſüßem Rahm verrührt hat, beſtrichen, eingekerbt und mit Kümmel beſtreut. Oder man miſcht unter den Käſe 1 Eßlöffel feingewiegte Kräuter, 1 fein⸗ dRadieschn geſchnittene Knoblauchzehe und Kümmel.(Siehe auch Nr. 1275.) der Sclaſcee Käſebrötchen ſiehe unter Nr. 321. hn. Salatbrötchen. V Auf Butterbrötchen wird in feine Streifen geſchnittener Lattich oder Kopfſalat, lpfel, 4 Pfumd die man vorher mit wenig Zitronenſaft beträufelt, gitterförmig daraufgelegt und nit kleinen Kapern verziert. Oder man beſtreicht die Brötchen mit dicker Mayon⸗ Nü un Nnaiſe und gibt gehackte Brunnenkreſſe darauf. Redes einzel een eingei 104. Kreſſebrötchen mit Radieschen. geſchnitzen Die butterbeſtrichenen Brötchen werden außen im Kranz mit in Scheiben geſchnit⸗ tenen Radieschen belegt, in die Mitte Kreſſe gegeben, mit Zitronenſaft beträufelt und mit wenig Sellerieſalz beſtreut. en geſchitn o geſchlite 375. Illuſtrierte Gurke. Siehe Farbtafel 10. Eine große Salzgurke wird der Länge nach halbiert, das Kerngehäuſe mit einem rtqelochle 92.., 8 1 harge en Löffel entfernt und die Hohlräume mit Gemüſeſalat Nr. 1321 oder 284 gefüllt. An⸗ ſcheibe b.. 7.... tenſche N zerichtet, verziert man die Gurke mit Tomaten, ECierſcheiben, Sardellenringen, maten m dapern, Endivien⸗ und Sauerkrautſalat oder anderem. 345 Rohgemüſeſalate“ 1306. Spinatſalat. 150 g vorgerichteter Sommerſpinat wird in ganz feine Streifen geſchnitten, mit Salatſoße II und feingeſchnittener Zwiebel angemacht und mit Radieschenſcheiben verziert. Oder wird der verleſene, gut gewaſchene Spinat fein gewiegt. Wenn der Saft heraustritt, muß aufgehört werden mit dem Wiegen. Man gibt feingehackte Scha⸗ lotte, Peterſilie, Kerbel, Sauerampfer, Dill und andere Kräuter ſowie Ol, Zi⸗ tronenſaft und wenig Salz zu. Blattſalate. Siehe Nr. 1141— 1145. 1307. Kopfſalat.(Für 2 Perſonen.) Feſte Köpfe von Kopfſalat ſchneidet man in Viertel, nachdem man die äußeren rauhen Blätter entfernt hat, ſetzt ſie in eine Salatſchüſſel, die Spitzen nach unten, übergießt ſie mit Salatſoße V und ſtreut noch feingeſchnittenen Schnittlauch darüber. Der Kopfſalat kann auch in Streifen geſchnitten mit Salatſoße I angemacht werden. 1308. Sauerampferſalat. Dazu werden die jungen Blätter genommen und mit Salatſoße I angemacht. 1309. Knollenſellerie, Karotten, Rotrüben werden auf der feinen Raffel gerieben, jedes Gemüſe für ſich mit Salatſoße II oder IV und 1 Teelöffel geriebener Zwiebel angemacht. 1310. Blumenkohl wird auf der groben Raffel gerieben und mit Salatſoße II oder IV. angemacht. Nach Belieben wird ein roh geriebener Apfel dazugegeben, ebenſo zu Sellerieſalat. 1311. Schwarzwurzeln. Die geſchabten Schwarzwurzeln werden in ungefähr 4 em lange Stücke und dieſe in feine Streifen geſchnitten und ſofort mit Eſſig, Ol und Priſe Salz angemacht und durchziehen laſſen. 1312. Spargelſalat. Die geſchälten Spargeln werden wie Schwarzwurzeln in feine Streifen oder ganz dünne Scheiben geſchnitten und mit Salatſoße IV angemacht. * Man rechnet zu den Rohſalaten für 1 Perſon ungefähr 130— 150 g vorgerichtetes Gemüſe. Bei härteren Gemüſen zu Rohſalaten(Gelbrüben, Rotrüben, Sellerie uſw.) iſt zu empfehlen, beim Miſchen, ſtatt zu preſſen, mit dem Löffel die Salate einige Male an die Schüſſelwand zu drücken, dadurch nimmt man deren Härte. 346 3 Erb Jur ganz ohe IWVWa 4 4 4 4 ilſalat 1 Aul, Vohr aattegrün drägganz Kohl ſohſtohlra tnitten u M. Weiß ond mit d eyteßt un Ä Rotk don den z icnitten rmiſcht u lſelwird b Rettit aun a Butter gonr aid als gjen und eeme nleſten W Amachen ſtes Wa unmel; lit nm anfelge derm 3in To eſchnitten, mi dieschenſcheben Cenn der Eii ngehackte Ech ſowie Ol, f tzen nach unte nan die äußenn en Schnitimt gemacht wende I angemact nit Solateie! er IV angent zu Sellerieſi Stüce und 1 e Sahz unge ne Strift 1313. Erbſen. Nur ganz junge grüne Erbſen können zu Rohſalat verwendet werden. Mit Salat⸗ ſoße IV angemacht. Pilzſalat. Siehe Nr. 1179. 3314. Bohnenſalat. Zarte grüne oder gelbe Bohnen werden gegipfelt, die Fäden entfernt, mit dem Meſſer ſchrägganzfein geſchnitten undmit Ol, Zitrone, Salzund geriebener Zwiebelangemacht. 315. Kohlrabiſalat. Kopfkohlraben werden in dünne Scheiben und dieſe in ganz feine Streifen ge⸗ ſchnitten und mit Salatſoße I angemacht. 316. Weißkrautſalat wird mit dem Meſſer oder auf dem Krauthobel fein geſchnitten, zwiſchen 2 Teller gepreßt und beſchwert, dann mit Salatſoße I oder III angemacht. 3317. Rotkrautſalat. Von den zarten Blättern werden die Rippen entfernt, das Kraut in feine Streifen geſchnitten und mit Saft einer halben Zitrone oder 1—2 Eßlöffel Weineſſig, Salz vermiſcht und einige Stunden gepreßt ſtehenlaſſen. Ein geſchälter, feingeſchnittener Apfel wird mit? Eßlöffel Olund, wenn nötig, noch etwas Zitronenſaft untergemiſcht. 118. Rettich wird auf der groben Raffel gerieben und ſchmeckt ſehr gut ohne andere Zutaten auf Butterbrot.(Siehe auch Nr. 1164.) 1ll9. Roher Meerrettich wird als Würze zu den Rohkoſtſalaten genommen oder mit rohen, geriebenen Apfeln und Ol, Zitronenſaft, Priſe Sellerieſalz, Zucker und Apfelſaft gemiſcht. 120. Sauerkrautſalat. Am beſten ſchmeckt der Salat, wenn man das Kraut ſelbſt einmacht und zu 20 Pfund Kraut 100 g Salz, 50 g Zucker und Wacholderbeeren nimmt.(Siehe Nr. 2209, Finmachen von Kraut.) Gekauftes Kraut, wenn es zu ſauer iſt, wird raſch durch kaltes Waſſer gezogen, leicht ausgedrückt, einige Male durchgeſchnitten, etwas Kümmel zugegeben, feingeſchnittene Zwiebel und Ol darüber. Nach Belieben niſcht man einen in feine Streifen geriebenen Apfel und eine geſchälte, in kleine Würfel geſchnittene Tomate und Salatſoße Junter das geſchnittene Sauerkraut. Oder man vermengt Sauerkraut, feingehobelten Apfel mit dicker ſüßer Sahne und füllt vies in Tomaten. 347 ——— — 1321. Italieniſcher Salat von Rohgemüſe. Gelbrüben, Rotrüben, Bohnen, Blumenkohl, Sellerie, Apfel, gekochte Kartoffeln, alles zuſammen ungefähr 1 Pfund, 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie und feingeſchnittener Schnittlauch, Salatſoße, doppelte Maſſe mit 4 Eßlöffel Rahm. Die gut gewaſchenen, geputzten Gemüſe werden auf der groben Raffel gerieben. Da die Kartoffeln roh nicht gut ſchmecken, werden ſie gekocht und erkaltet in kleine Würfel geſchnitten. Alles zuſammen wird mit der Salatſoße und Rahm tüchtig gemiſcht. Man läßt den Salat gut durchziehen, ehe man ihn zu Tiſch gibt. 1322. Sehr gut ſchmecken auch gemiſchte Salate. Zum Beiſpiel: Tomaten mit Sellerie und Apfeln; Karotten und Rettich mit Salatſoße I; Sellerie und Apfel mit Salatſoße V; Spinat, Kopfſalat, Radieschen mit Salatſoße II; Blumenkohl, Tomaten, Gurken mit Salatſoße IV; Gurken, Rettich, Tomaten mit Salatſoße III. 1323. Inas Rohkoſt“.(Als Mittageſſen ſehr ſättigend.) 1 Apfel(150 g), 1 Stück Schlangengurke(50— 70 g), 1 zarte Gelbrübe(30 g), 20 g geriebene Haſelnüſſe oder Mandeln, 1 Eßlöffel Hl, ſchwach 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Eßlöffel Zucker mit ½ Teelöffel Zimt vermiſcht, Liter ſüßer dicker Rahm, 15— 20 g Granovitaflocken, nach Belieben 1 kleiner Rettich. Der Apfel wird auf der groben Raffel gerieben und, damit er weiß bleibt, gleich mit dem Zitronenſaft vermengt. Die Gurke wird ebenfalls auf der groben, die Gelbrübe auf der feinen Raffel gerieben, die Haſelnüſſe, Ol und zum Schluß ſo viel Rahm(der leicht ſauer ſein darf) zugegeben, daß alles gut befeuchtet iſt. Man ſteeicht die Speiſe auf einem Teller auseinander, beſtreut das Ganze mit Zucker und Zimt und gibt die Flocken darauf. Statt Flocken kann auch Puffreis genommen werden. Kaltſchalen Siehe Nr. 145— 153 Statt Wein verwendet man Süßmoſt oder alkoholfreien Wein und weniger Zucker. Die Kaltſchalen ſind im Sommer ſehr erfriſchend ſtatt Suppe oder als Abendeſſen mit Vollkornbrot. 1324. Früchtekaltſchale(einfach). Im Sommer werden Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren mit Zucker überſtreut, 1 Stunde kaltgeſtellt und bei Gebrauch mit dem Löffel auf dem Teller zerdrückt, mit roher Milch oder Sahne übergoſſen. 1325. Kaltſchale von Erdbeeren. 1 Pfd. Erdbeeren, 150— Zucker, 1 Liter Apfelſaft(Süßmoſt) oder 1 Liter ungekochte Milch. Die Hälfte der Erdbeeren wird durch ein Sieb geſtrichen und mit Zucker und dem Süßmoſt oder der Milch vermiſcht. Die andere Hälfte legt man mit Biskuits in eine Glasſchale ein, gießt die durchgeſtrichenen Beeren darüber und ſtellt die Schale kalt. Auf dieſelbe Weiſe kann man die Speiſe auch von Himbeeren, Johannisbeeren, „ Die Rohkoſt wird immer erſt kurz vor Gebrauch zubereitet. 348 heidelbee feine beſteut d Früc ulfel! 1 uid geſch Aüücke ge ein geſch vuchziehe aüßmoſt, de geſchn II gefü Wo de Vana un Fülle üüffreis( angenſc nanen n reifen ducht vor an etwa lan füllt lt legt te Karyffeln, eingeſchnittenen fffel gerieben altet in klei Rahm tücht ſch gibt. d Rettich m at, Radiesche IV; Gurkan übe(30 g),Ne ffel Zitronenſth Rahm, 15; iß bleibt, gli der groben,d m Schluß ſo le iſt. Man ſteit gucker und dir mmen wenen ————— in und wengt Suppe oen Heidelbeeren oder Pfirſich herſtellen. Letztere werden geſchält und die Hälfte davon in feine Scheiben geſchnitten, die andere Hälfte durchgeſtrichen und mit Zucker beſtreut durchziehen laſſen. 326. Früchteſalat. Siehe Farbtafel 11. 1 Apfel und 1 Banane werden geſchält, in feine Scheiben geſchnitten, 1 Orange wiird geſchält, in Schnitze geteilt und dieſe mit einem ſcharfen Meſſer quer in kleine Stücke geſchnitten; 2 Eßlöffel Roſinen oder friſche Traubenbeeren, 2 Feigen, klein geſchnitten, werden mit 40 g Zucker beſtreut, über Nacht oder einige Stunden durchziehen laſſen und angerichtet mit Schlagrahm garniert. Oder man kann Süßmoſt, Zucker und 2—3 Eßlöffel ſüßen oder ſauren Rahm verrühren und über die geſchnittenen Früchte geben und obendrauf Haſel⸗ oder Walnüſſe ſtreuen. 227. Gefüllte Bananen I. 2 Bananen, Liter ſüßer Rahm, 6 Eßlöffel Puffreis 1Tomate, 1Orange, 1Teelöffel Zucker. Die Bananen werden vorſichtig von der Schale gelöſt, damit man letztere nachher zum Füllen verwenden kann. Der Rahm wird ſteif geſchlagen, mit feinem Zucker, Puffreis(den man nach Belieben vorher mit wenig Milch einweichen kann), etwas Orangenſaft vermengt, in die Schalen eingefüllt und die in Scheiben geſchnittenen Bananen darauf verteilt. Man verziert mit Orangenſchnitzen. 128. Gefüllte Bananen II. Siehe Farbtafel 11. Von reifen, aber feſten Bananen werden die Schalen der Länge nach geſpalten, die Frucht vorſichtig herausgenommen, in Scheiben geſchnitten und mit Zucker, dem man etwas Orangenſchale beigefügt hat, beſtreut und 15 Minuten ſtehenlaſſen. Man füllt die Schalen mit einem in Würfelchen geſchnittenen, gemiſchten Frucht⸗ ſalat, legt die Bananenſcheiben darauf und garniert mit Schlagrahm. Heidebbeeren dem Löffl ſer ungetucſen Zuckr ud 3 (Bisklits ud lt die Schill gehumiise Pudding, Auflauf, Mehlſpeiſen uſw.) 4 Pudding' und Auflauf“ Die Puddings werden ſüß und geſalzen zubereitet. Der ſüße Pudding wird meiſtens —ls Nachtiſch und der geſalzene Pudding als Zwiſchengericht oder auch in der Die meiſten Rezepte für Pudding ſind für eine größere Form mit 1 ½ Liter Inhalt berechnet und reicht die Maſſe ungefähr für 8 Perſonen; werden zu einem Pudding nur 3—5 Cier ver⸗ nendet, genügt eine Form mit 1 ½ Liter Inhalt. Will man Pudding oder Auflauf mit weniger Loſten herſtellen, ſo genügt die geringſte angegebene Anzahl Eier. Zum Beiſpiel ſtehen bei Pudding Nr. 1329 4— 6 Eier, ſo können die Eier bis auf 4 abgebrochen werden, und iſt die Maſſe ſo aus⸗ wobiert, daß auch der Pudding auf dieſe Weiſe gelingt; aber natürlich iſt die Maſſe mit 6 Eiern wsgiebiger und lockerer.. Die Auflaufrezepte ſind für eine mittelgroße Form, und reicht die Maſſe für 4—6 Perſonen. 349 Familie als Einzelgericht gegeben. Man kocht den Pudding entweder in einer gut. M. Mo ſchließenden Form in gleichmäßig kochendem Waſſer auf dem Herd oder in offener 1 Form im Waſſerbad im Backofen. Die gutſchließende Form iſt in der Mitte mit di Ma einem Zapfen verſehen, während man bei einem Pudding, der offen gekocht ggel, wird, auch eine Form ohne Zapfen verwenden kann, ſogenannte Charlotteform und Me (ſieht aus wie ein großer Becher). Letztere wird meiſt nur in Großbetrieben ver⸗. eigefül wendet. Man achte darauf, daß, bevor der Schnee geſchlagen wird, die Pudding⸗ form vorgerichtet und das Waſſer zum Kochen aufgeſtellt iſt. Die Puddingform wird mit kaum zerlaſſener Butter ausgeſtrichen und mit feinem Weckmehl aus⸗ geſtreut; auch der Deckel wird ſo vorgerichtet. Die Puddingformen dürfen nicht Von Mi ganz voll gefüllt werden, damit noch Raum zum Aufgehen da iſt. Iſt die Form Eigelb gefüllt und gut geſchloſſen, muß ſie ſofort in einen Topf in kochendes Waſſer ge⸗ got Eig A ſtellt werden, das bis zu drei Viertel der Höhe der Form reichen darf. Der Topf lezt der muß höher als die Puddingform ſein, damit der Dampf nicht entweichen kann. Ddas da Pud Waſſer muß immer weiterkochen und wird von Zeit zu Zeit mit heißem Waſſer gibt We nachgefüllt. Der Pudding wird in geſchloſſenem Topf im Dampf gargekocht. Wird der Pudding im Waſſerbad im heißen Ofen gebacken, ſo verwendet man For⸗. Rei Wl. Ne 1 —-— men ohne Deckel. Das Waſſer muß wie oben immer kochend erhalten werden und 2 darf bis zur halben Höhe der Form reichen. Um zu verhüten, daß der Pudding Nr Re oben zu dunkel wird, bedeckt man ihn mit Papier. Bei dieſer Art der Zubereitung ferfallen genügt kürzere Kochzeit; man ſticht mit einer Nadel oder einem Hölzchen hinein, none zu wenn nichts daran hängenbleibt, iſt der Pudding fertig. unterger Der Pudding ſoll ſofort, wenn er vom Feuer kommt, angerichtet werden. Beim in Waſſ Stürzen löſt man mit einem Meſſer den oberen Rand, ſtürzt den Pudding auf gut, die eine Platte und läßt die Form noch einige Sekunden darauf liegen, damit der dmit de Pudding nicht auseinanderreißt. Als Zugabe zum Pudding wird eine warme oder kalte Soße gegeben.(Siehe Nr. 233— 255.) Der Auflauf wird immer im Ofen gebacken, und zwar in Formen, in welchen er auf den Tiſch gebracht wird. Man hat zu dieſem Zweck einen zu der Form üch, paſſenden Ring aus Nickel, oder man legt eine gefaltete Serviette rund herum. ugekoc Die Form wird mit Butter ausgeſtrichen und mit Weißmehl beſtreut. Der Auf⸗ und ch lauf muß ſofort ſerviert werden, wenn er gar iſt, da er ſonſt zuſammenfällt. Man ſefen E berechne deshalb genau die Zeit, ehe man die Form in den Ofen ſtellt. Der Auf⸗ Stund lauf braucht ziemlich Oberhitze, da er aufgezogen wird. Iſt der Backofen zu heiß, ne ſo kann man die Form auch ins Waſſerbad ſtellen.”ch 12 1329. Biskuitpudding.. 1 4— 6 Sier, 100 g Zucer, 90 g Mehl, ½ Zitrone. hobd attgeri Eigelb, Zucker, Zitronenſaft und⸗ſchale werden ſchaumig gerührt, das geſiebte Mehl Nehlé und der ſteife Eierſchnee loſe untergemiſcht. In gut geſtrichener und mit Weckmehl aus⸗ uͤht 1 geſtreuter Formwird der Pudding 34Stunden im Waſſerbad gekocht oder ½ Stunde in mäßiger Hitze gebacken. Man gibt ihn mit Chaudeau⸗, Wein⸗ oder Fruchtſoße zu Tiſch. Na 350 in einer gub der in offene der Mitte mi offen geloch Charlottefern Hbetrieben ua. „die Puddi Puddingfon; Weckmehl a en dürfen nich .Ft die Fen ides Waſſer darf. Der L ichen kann. d heißem Waſe gargekocht. dendet man Fe⸗ ſten werden u aß der Puddm der Zubereiten Hölzchen hien ſt werden. Bei en Pudding ſegen, danit d eine warme e men, in weh en zu derde tte rund henn ſtreut. Du mmenfält. ſellt t. Der! Au- aairfn u 0 uh das geſette 3 nit Wecne nehla cderi5 Stun ruch ſoße zud 1330. Mandelpudding. 120 g Mandeln, 120 g Zucker, 1 Zitrone, 45 g Mehl, 4—6 Eier. Die Mandeln werden mit kochendem Waſſer überbrüht, dann geſchält und gerieben. Eigelb, Zucker, Zitronenſchale und⸗ſaft werden ſchaumig gerührt, die Mandeln und Mehl zugegeben und zuletzt der Eierſchnee loſe untergemiſcht, die Maſſe eingefüllt und 1 Stunde im Waſſerbad gekocht. 1331. Neunlotpudding. 100 Butter, 100 g Zucker, 100 Mehl, Liter Milch, ½ Zitrone, 5-6 Eier, 6bittere Mandeln. Von Milch, 20 g Butter und Mehl wird ein gebrühter Teig bereitet(ſiehe Nr. 1777), 1Eigelb gleichdaruntergerührtundkaltgeſtellt. Die übrige Butter rührt manſchaumig, gibt Eigelb, Zucker, Zitronenſaft und⸗ſchale dazu, ebenſo den Mehlkloß und zu⸗ letzt den Eierſchnee. In vorbereiteter und feſt verſchloſſener Form kocht man den Pudding 1 ¼ Stunde im Waſſerbad. Er muß ſofort angerichtet werden. Man gibt Weinſchaumſoße dazu. 332. Reispudding.(Für 5—6 Perſonen.) ½ Pfund Reis, 4— 1 Liter Milch, 60 g Butter, ½ Zitrone, 120 g Zucker, 3—4 Eier. Der Reis wird gut gewaſchen, in der Milch weichgekocht, ohne daß die Körner zerfallen, dann kaltgeſtellt. Die Butter wird leicht gerührt, Eigelb, Zucker und Zi⸗ trone zugegeben, dann ſchaumig gerührt, der erkaltete Reis und der Eierſchnee untergemiſcht. Der Pudding wird 1—1 ¼ Stunden in gut vorbereiteter Form im Waſſerbad gekocht und mit Frucht⸗ oder Vanilleſoße zu Tiſch gegeben. Es iſt gut, die Form noch 4 Stunde geöffnet im Waſſerbad in den Backofen zu ſtellen, damit der Pudding oben Farbe bekommt. 13. Sago⸗ oder Tapiokapudding.(Für 4 Perſonen.) 250 g Sago, 1 Liter Milch, 2— 3 Eier, 125 g Zucker, 30— 50 g Butter, ½ Zitrone, Priſe Salz. Milch, Butter, Priſe Salz werden ſiedend gemacht, der Sago eingeſtreut und ausgekocht. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, Zitronenſaft und ⸗ſchale zugegeben und der Kloß damit glattgerührt. Zuletzt gibt man den ſteifen Eierſchnee unter die Maſſe und kocht den Pudding in vorbereiteter Form 1 Stunde im Waſſerbad.— Man gibt eine Fruchtſoße dazu. 1134. Schokoladenpudding. 125 g Mehl, 125 g Schokolade, 15 g Kakao, 100 g Zucker, 60 g Butter,% Liter Milch, 1 Stückchen Vanille, 5—6 Eier. Schokolade und Kakao werden in einer Meſſingpfanne erwärmt, mit der Milch glattgerührt, Vanille und Butter zugegeben, zum Sieden gebracht, dann das Mehl zu einem Kloß abgerührt. Etwas verkühlt gibt man Zucker und Eigelb zu und rührt dies 20 Minuten, miſcht den ſteifen Eierſchnee darunter, kocht den Pudding in verſchloſſener Form 1 ¼ Stunden im Waſſerbad und gibt ihn ſofort zu Tiſch. Man gibt Vanilleſoße dazu. 351 1335. Grießpudding. Liter Milch, 180 g Grieß, nach Belieben 45 g Mandeln, 75 g Butter, 150 g Zucker, 4—6 Eier, ½ Zitronenſchale. Milch, Butter, Priſe Salz werden ſiedend gemacht, der Grieß eingeſtreut und zu einem Kloß abgerührt. Man gibt ihn in eine Schüſſel, rührt ein Eigelb darunter und ſtellt ihn kalt. Die übrigen Eigelb werden mit Zucker und Zitrone ſchaumig. gerührt, die geſchälten, geriebenen Mandeln, worunter einige bittere, zugegeben, b der Grießkloß damit glattgerührt und zuletzt der ſteife Schnee loſe untergemiſcht. In einer vorbereiteten Form kocht man den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad. Man gibt Frucht⸗ oder Weinſoße dazu. 1336. Grießpudding ohne Eier.(Für 4 Perſonen.) 1 Pfund gekochte geriebene Kartoffeln, 200 g Grieß, 4 Liter Milch, einige Tropfen Mandeleſſenz, 120 g Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone, ½ Paket Backpulver. Man gibt alle Zutaten zuſammen, gibt die Milch darüber und rührt die Maſſe ½ Stunde lang. Dann gibt man das Backpulver zu und füllt die Maſſe in eine mit Fett ausgeſtrichene Puddingform. Man kocht den Pudding 1 ½ Stunden im Waſſerbad und gibt Soße Nr. 237 dazu. 1337. Karamelpudding. Grießpuddingmaſſe, Nr. 1335 oder 1357, 100 g Zucker. Der Zucker wird auf dem Feuer mit einigen Tropfen Waſſer gebräunt und die erwärmte Puddingform damit ausgeſtrichen. Die fertige Puddingmaſſe wird eingefüllt und 1 Stunde im Waſſerbad gekocht. 1338. Nudelpudding.(Für 4 Perſonen.) 150 g Fadennndeln, ⅜ Liter Milch, 50 g Butter, 75 g Zucker, 50 g Sultaninen oder nach Belieben 60 g Mandeln, etwas Zitronenſchale, 2—3 Eier. Die Milch wird mit 25 g Butter zum Kochen gebracht, die zerbrochenen Faden⸗ nudeln eingeſtreut und zu einem Kloß abgerührt. Die Butter rührt man ſchaumig, gibt Zucker und Eigelb zu und rührt dieſes ½ Stunde. Dann fügt man dieſe Maſſe mit den gereinigten Sultaninen oder den geſchälten, geriebenen Mandeln und der Zitronenſchale nach und nach zum erkalteten Kloß, miſcht den ſteifen Eierſchnee loſe unter und kocht den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad. Man gibt Wein⸗oder Fruchtſoße dazu. 1339. Weckpudding.(Für 6—8 Perſonen.) 7 Blechwecken oder 6 Milchbrote, 60 g Butter, nach Belieben 60 g Mandeln und 50 g Zitronat und Orangeat, ½ Zitronenſchale, 4—6 Eier, 120 g Zucker, 80 g Roſinen, 1 Teelöffel Zimt, ½ Liter Milch. Die abgeriebenen Blechwecken werden in feine Scheiben geſchnitten, mit Milch befeuchtet und beſchwert ½ Stunde ſtehenlaſſen. Von Zeit zu Zeit müſſen die Brötchen gewendet und je nachdem noch wenig Milch zugegoſſen werden. Die Butter wird leicht gerührt, dann Zucker, Eigelb und Zitronenſchale ½ Stunde 35² Kiehnle⸗Kochbuch, gr. er, 1oh g JZult, geſtreut und zu kigelb darunter trone ſchaumig ere, zugegeben, untergemiſcht im Waſſerbad — . 3„ „einige Tr.. t auiauſ Abb. 171. Platte mit verſchiedenem Teegebäck g(Siehe einzeln Abb. 222— 230 und die Herſtellung bei den Rezepten) rührt die Maſe laſſe in eine mi Stunden in ebräunt und de diingmaſſe wid g Sultaninen o —rochenen Jade tman ſchaund nun dieſe Niſ dandeln undde teifen Eierſche gibt Wein n n und i l Aam 3 Poſike der, 0 g Abb. 173. Mokkaring, angeſchnitten(Beſchreibung Nr. 1698) Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Abb. 175. Bienenſtich bb. 174. Gugelhopf(Aſchkuchen) (Beſchreibung Nr. 1639) (Beſchreibung Nr. 1631) Der fertige Hefenkranz (Beſchreibung Nr. 1617) Abb. 177. Gefüllte Hörnchen u. ruſſiſche Brezeln Abb. 178. Strudelring (Beſchreibung Nr. 1664)(Beſchreibung Nr. 1665)(Beſchreibung Nr. 1626) ixerühr rühtt, d maſſer Einfe 5 8 40G de Wute tcergoſee un fügt ſcht man ſteter 1 Kaiſe Bl 42 llereitun ram back viel ’ihg Schal dn fiſch git tich 639) mitgerührt, die vorbereiteten kleinen Zutaten zugegeben, die Wecken mit glatt⸗ gerührt, der ſteife Eierſchnee loſe untergemiſcht und der Pudding eine Stunde im Waſſerbad gekocht. Es wird Weinſchaum⸗, Arrak⸗ oder Vanilleſoße dazugegeben. 3340. Einfacher Weckpudding.(Für 4 Perſonen.) . 5 Brötchen(250 g Weißbrot), 1½ Liter Milch, 20 g Butter, 100 g Zucker, 2—3 Eier 40 g Roſinen, 14 Zitrone, Priſe Salz. Die Brötchen werden abgerieben, in Würfelchen geſchnitten und mit der Milch übergoſſen. Die Butter rührt man leicht, dann mit Eigelb und Zucker ſchaumig. Nun fügt man die geweichten Brötchen und die übrigen Zutaten hinzu. Zuletzt miſcht man den ſteifen Eierſchnee loſe unter die Maſſe und kocht dieſe in gut vor⸗ bereiteter Puddingform 1 ½— 2 Stunden. 11. Kaiſerkuchen.(Für 4—6 Perſonen.) 6 Blechwecken, 3—4 Eier, 100 g Butter, 125 g Zucker, 125 g Mandeln, 120 g Roſinen, ½ Teelöffel Zimt, ½ Zitrone, Milch. Zubereitung wie beim Weckpudding. Man füllt die Maſſe in eine vorbereitete Form, backt ſie 4 Stunden und gibt Glühwein dazu. 142. Zwiebackpudding. V 250 g Zwieback, 4 Eier, Liter Milch, 100 g Zucker, 100 g Sultaninen, 100 g Mandeln, Schale einer halben Zitrone oder Vanille. Der friſch geröſtete Zwieback wird in Würfel geſchnitten. Die Milch wird mit Zucker, Zitronenſchale oder Vanille heiß gemacht und, nachdem ſie etwas verkühlt äſt, die ganzen Eier daruntergeſchlagen. Nun füllt man in eine vorbereitete Pud⸗ dingform zuerſt eine Lage Zwieback, darauf Sultaninen und geriebene Mandeln und einen Teil Eiermilch und fährt ſo fort, bis alles aufgebraucht iſt. Man achtet Harauf, daß die oberſte Lage gleichmäßig mit der Eiermilch durchzogen iſt wie die imterſte Lage. Der Pudding wird 1— 1 ¼ Stunden im Waſſerbad gekocht und eine Fanille⸗, Wein⸗ oder Schokoladenſoße dazugegeben. 13.3. Zitronenpudding.(Für 6—8 Perſonen.) 4 Pfund Zucker, Pfund Butter, Pfund Mehl, 4 Liter Milch, 5— 6 Eier, ½ Zitrone. Man läßt die Butter zergehen, dämpft das geſiebte Mehl darin, gibt langſam die Rilch zu und rührt die Maſſe zu einem Kloß ab. Iſt dieſes verkühlt, ſo rührt man bwechſlungsweiſe Zucker, Eigelb und Zitrone dazu und miſcht den ſteifen Eier⸗ ihnee unter. Man füllt die Maſſe in eine gut vorbereitete Form, die man auf⸗ Sdeckt 1— 1 ½¼ Stunden im Waſſerbad in den Backofen ſtellt. Das Waſſer muß Ser immer weiterkochen. lul. Sächſiſcher Pudding. lie gleiche Maſſe wie vorhergehend, mit 6 Eiern und Vanillegeſchmack, nur wird der Zucker nach und nach in den Schnee eingeſchlagen und dieſer nach Belieben mit geg grobem, geſtoßenem Krokant unter die fertige Maſſe gezogen. dlhnle, Kochbuch. 23 —— 1345. Kartoffelpudding.(Für 4—6 Perſonen.) 1347. Tag⸗ und Nachtpudding. 100 g Zucker, 375 g Kartoffeln, nach Belieben 60 g gewiegte Mandeln, 3—4 Cier, ½ Zitrone, 1 Meſſerſpitze Zimt, nach Belieben 1 Kaffeelöffel Arrak. Eigelb, Zucker werden ſchaumig gerührt, die Mandeln, Zimt und Zitronenſchale eine Weile mitgerührt, dann die tags zuvor gekochten, geriebenen Kartoffeln und Arrak zugegeben, der ſteife Eierſchnee untergemiſcht, die Maſſe in die Form gefüllt und 1 Stunde im Waſſerbad gekocht. 1346. Einfacher Hefepudding.(Für 6—8 Perſonen.) 330 g Mehl, 20— 30 g Butter, 1 Ei, 60 g Zucker, etwas Zitronenſchale, gut ⅛ Liter Milch, 20 g Hefe. Von Milch und Hefe macht man in der Mitte des Mehles einen Vorteig und ſtellt ihn zum Gehen in die Wärme. Wenn der Teig genügend gegangen iſt, ſchneidet man die Butter in kleine Stückchen aufs Mehl, gibt Zucker, Salz, Zitronenſchale und das angewärmte Ei zu und ſchafft den Teig, bis er Blaſen hat. Dann füllt man ihn in eine gut vorgerichtete Puddingform und läßt den Teig in der Form gehen, bis der Teig nochmals ſo groß iſt. Man kocht den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad und gibt ihn geſtürzt mit Apfel⸗ oder Fruchtſoße zu Tiſch. 120 g Butter, 120 g Mehl, 1⁄10 Liter Milch, 5—6 Eier, 120 g Zucker, 60 g Mandeln, 80 g Schokolade. Das Mehl wird mit Butter und Milch auf dem Feuer zu einem Kloß abgerührt(ſiehe Nr. 1343) und kaltgeſtellt. Dann rührt man Eigelb und Zucker ſchaumig, gibt es nach und nach zu dem Kloß mit den geſchälten, geriebenen Mandeln und miſcht zuletzt den ſteifen Eierſchnee darunter. Man teilt die Maſſe in zwei gleiche Teile und vermengt den einen mit der geriebenen Schokolade. In die vorbereitete Puddingform gibt man zuerſt den braunen Teil, dann den gelben und kocht den Pudding im Waſſerbad 1 ¼ Stunde. Man gibt Schokoladen⸗ oder Vanilleſoße dazu. 1348. Schwarzbrotpudding.(Für 6—8 Perſonen.) 130 g geröſtetes und geriebenes Schwarzbrot, 4— 6 Eier, 4 Pfund Zucker, ⅛ Liter Wein, 40 g Zitronat und Orangeat oder 1 Täfelchen Schokolade, 60 g Mandeln, Zimt, Nelken. Das geſiebte Schwarzbrot wird mit Wein angefeuchtet, die Mandeln gerieben, Zitronat und Orangeat in kleine Würfel geſchnitten. Die Eigelb werden mit Zucker ſchaumig gerührt, die übrigen Zutaten und zuletzt der Schnee zugegeben. Der Pud⸗ ding wird 1 Stunde gekocht und mit Hägenmarkſ oße zu Tiſch gegeben. Oder man kann den Pudding mit Zucker beſtreuen, mit Rum begießen und brennend zu Tiſch geben. 1349. Nußpudding.(Für 6—8 Perſonen.) 180 g Butter, 180 g Zucker, 150 g Mandeln, 4— 6 Eier, 90 g abgeſchältes Weißbrot⸗ 8 Zimt, etwas Zitronenſchale, Milch, 4 eingemachte Nüſſe. In die ſchaumig gerührte Butter gibt man Zucker, Eigelb und Dann gibt man das geriebene, mit Milch angefeuchtete Brot, rührt 20 Minuten. Zitrone, Zimt und 354 guleßt 1 Stul h. N die ge Vanille ſteicht ch, rül und die mwrbere NMan g gpriebe kecht u 1 Otun chmeckt 2.Ki di Ei luleßt ndeln, 34 eie l. d Zitronenſche Kartoffeln w die Form geill ſchale, gut 3 die Vorteig und ſe ngen iſt, ſchnei lz, Zitronenſt n hat. Dann ſ Teig in der qe ding 1 Stundei Jſch. ucker, 60& Nani nß kgerihiſ aumig, gibten dmiſch zultt eile und verne dingform glt ding im Waſfe 14 Litera Zucker, 3 a tandeln, Jim, Mandeln gan werden nit Sor w egeben. 2 ben.Oder nmi nend zuTſſh 3 abgejchälte Reir d rührt — Vi aärnt Zitrone, 3 in zuletzt die in Würfel geſchnittenen Nüſſe und den Eierſchnee zu. Der Pudding wird 1 Stunde gekocht und Weinſoße dazugegeben. 1350. Maronenpudding mit Ananas. 5— 6 Eier, 125 g Zucker, 90 g Butter, ½ Liter Milch, 1 Stange Vanille, ½ Pfund große Maronen, 100 g Ananas. Die geſchälten, mittels Abbrühen abgezogenen Maronen werden mit Milch und Vanille gekocht, bis die Milch eingedampft und die Maronen weich ſind. Man ſtreicht dann die Maſſe durch ein feines Sieb, dämpft ſie auf dem Feuer mit Butter ab, rührt ſie mit Zucker und Eigelb ſchaumig, mengt zuletzt den ſteifen Eierſchnee und die in Würfel geſchnittene Ananas leicht darunter und füllt die Maſſe in die vorbereitete Form. Kochzeit 1 Stunde. Man gibt Ananas⸗, Vanille⸗ oder Aprikoſenſoße dazu. 1351. Weſtfäliſcher Pudding. ½¼ Pfund Butter, 6 Eier, Pfund Zucker, 30 Schokolade, 50 g Mandeln, 50 g Pumper⸗ nickel, 2 Eßlöffel Rum. Der getrocknete Pumpernickel wird geſtoßen und mit dem Rum angefeuchtet. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb, der Zucker mitgerührt, dann die geriebene Schokolade, der Pumpernickel, die geriebenen Mandeln mit dem Schnee leicht untergemengt, die Maſſe in eine vorbereitete Puddingform eingefüllt und 1 Stunde in kochendem Waſſer gekocht. Man gibt Fruchtſoße dazu. Sehr gut ſchmeckt eine Kirſchenſoße mit etwas Rum aufgekocht. 1352. Kirſchpudding. ½ Pfund Weckmehl oder Zwiebackbröſel,— ½ Liter Milch, 3 Eier, 80 g Zucker, 1 Pfund Kirſchen, wenig Zitronenſchale oder Zimt. Das Weckmehl wird mit der Milch angefeuchtet. Zucker und Eigelb ſchaumig gerührt, Gewürz, das angefeuchtete Weckmehl, die abgezupften Kirſchen mit dem Schnee untergemiſcht und der Pudding in vorbereiteter Form 1 ¼— 1 ½ Stunden gekocht. Oder: Unter eine Weck⸗, Schwarzbrot⸗ oder Reispuddingmaſſe mengt man 1 Pfund Kirſchen mit dem Schnee darunter. 1353. Prälatpudding.(Für 6 Perſonen.) 4 Cier, 100 g Zucker, ⅜ Liter ſaurer Rahm, Vanille, 60 g Sultaninen, 60 g geſchälte Mandeln, 250 g geröſteter, geſtoßener Zwieback(ungefähr 14 Stüch). Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, die andern Zutaten und zuletzt der ſteife Schnee zugegeben und der Pudding 1—1 ½¼ Stunden gekocht. 1354. Kabinettpudding. Reſte von Biskuit, ungefähr 250 g, ½ Liter Milch, 3—4 Eier, 60 g Zucker, Vanille, 100 g Sultaninen. Biskuit oder ſonſt Reſte von Backwerk werden in Würfel geſchnitten. Man füllt die Würfel abwechſelnd mit Sultaninen oder klein geſchnittenen eingemachten 355 1 Früchten in eine Form und übergießt ſie nach und nach mit den mit Milch, Zucker und Vanille zerſchlagenen Eiern und kocht den Pudding 1 Stunde. Man gibt Vanilleſoße dazu. 1355. Haſelnußpudding I.(Für 6—8 Perſonen.) 180 g Haſelnüſſe, 4— 6 Eier, 130 S Zucker, ½ Zitronenſchale oder„½ Päckchen Vanillezucker. Die Haſelnüſſe werden geröſtet, die Haut entfernt und gerieben, Zucker und Eigelb ſchaumig gerührt, Zitronenſchale, die Haſelnüſſe und Eierſchnee zugegeben, in eine vorbereitete Form gefüllt und 1 Stunde gekocht. Es wird Wein⸗, Schokoladen⸗ oder Vanilleſoße zugegeben. 1356. Haſelnußpudding II. 60 g Haſelnüſſe, 4— 6 Eier, ſchwach 1½ Liter Milch, 100 g Zucker, 80 g Butter, 100 g Mehl. Die Haſelnüſſe werden auf einem Randblech in einem mittelheißen Ofen geröſtet, bis die Haut, zwiſchen den Händen gerieben, abgeht. Man läßt die Butter zergehen, dämpft das geſiebte Mehl darin, gibt die Milch zu und rührt die Maſſe zu einem Kloß ab. Iſt derſelbe verkühlt, rührt man abwechſelnd Eigelb und Zucker dazu und miſcht zuletzt den Eierſchnee darunter. In vorbereitete Form wird die Maſſe eingefüllt und 1 Stunde geſchloſſen auf dem Herd gekocht. Man gibt Karamel⸗, Schokolade⸗, Wein⸗ oder Vanilleſoße dazu. 1357. Grießpudding National.(Für 6—8 Perſonen.) ½ Pfund Grieß, 1 Liter Milch, 4—6 Eier, 150 g Zucker, ½ Zitrone, 60 g Butter, Priſe Salz. Nachdem die Maſſe wie bei Grießpudding fertig zubereitet iſt, teilt man ſie in 3 Teile. Der erſte wird mit Karmin rot gefärbt, der zweite bleibt gelb, und unter den dritten Teil miſcht man ein Täfelchen aufgelöſte Schokolade. Zwiſchen die einzelnen Teile legt man beim Einfüllen Oblaten. 1358. Apfelpudding. Puddingmaſſe: 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Mehl, ½⁄ Liter Milch, 5 Eier; außerdem 4 bis 5 Apfel, 20 g Butter, 50 g Zucker, 60 g Korinthen. Die erſten Zutaten werden, wie bei Nr. 1343 angegeben iſt, zubereitet. Die geſchälten Apfel werden in kleine Würfel geſchnitten und mit Butter und Zucker kurze Zeit gedämpft. Die Form wird mit Butter beſtrichen und mit Korinthen ausgeſtreut. Die erkalteten Apfel werden mit dem Schnee unter die Maſſe gemengt und der Pudding 1— 1 ¼ Stunde gekocht. 1359. Apfelpudding ohne Eier.(Für 3 Perſonen.) 1 p½ Pfund Apfel, 150 g geriebenes Brot, 50 g Zucker, etwas Nelken, etwas abgeriebene Zitronenſchale, etwas Zimt, ½ Paket Backpulver. Die Äpfel werden in dünne Scheiben geſchnitten und über Dampf weichgedämpft oder im Backofen gebraten, dann durch ein Sieb geſtrichen. Das Brot wird mit dem Gewürz gut vermengt, die Apfel zugegeben und die Maſſe gut gerührt. Nun gibt 356 nan das Stund zd Tſch di ber gichnitt Rum ü fei fret, m ut mit Vaſerb Vatte, iit Gli Aufl lor 1 eni angeſte erden: m de form g Micch, zute de. Man git en Vanillezutee. ker und Eigeh zugegeben, i Schokoladen⸗ ttter, 100 g Meh Ofen geröſte zutter zergehen Maſſe zu einen nd Zucker dau wird die Niſt — gibt Karanet 1 Butter, Priſeei teilt man ſei gelb, und unte uter bun hen wsgete emengt ind dtwab ieii f weicgdin lot wid nin wart. Nol d erühlt Y man das Backpulver zu, füllt die Maſſe in eine Puddingform und kocht den Pudding 1 Stunde im Waſſerbad. Eine Frucht⸗ oder Weinſoße gibt man mit dem Pudding zu Tiſch. 1360. Plumpudding. 4— 6 Eier, 120 g Zucker, 5 Weißbrötchen, 125 g Mehl, 50 g Orangeat, 50 g Zitronat, 250 g Nierenfett, 125 g geſchälte, gehackte Apfel, 250 g Korinthen, Sultaninen(kern⸗ los), 125 g Mandeln, Saft und Schale einer halben Zitrone und einer halben Orange, 1⁄10 Liter Kognak oder Rum, 10 g Zimt, Meſſerſpitze Nelken und Muskat, Priſe Salz. Die verleſenen, gewaſchenen Korinthen und Sultaninen, das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat und Orangeat und der Apfel werden mit dem Kognak oder Rum übergoſſen. Die Weißbrötchen werden in Scheiben geſchnitten, geröſtet und fein geſtoßen. Das Nierenfett wird von den Häutchen und Blutteilchen be⸗ freit, mit Mehl gemiſcht und fein gewiegt. Die Eier werden zerſchlagen und alles gut miteinander vermengt, in eine vorbereitete Puddingform eingefüllt und im Waſſerbad 3—4 Stunden gekocht. Dann ſtürzt man den Pudding auf eine runde Platte, übergießt ihn mit Kognak oder Rum und trägt ihn brennend auf. Man gibt Glühwein oder Arrakſoße dazu. B Auflauf 1361. Grießauflauf. 180 g Grieß, 1 Liter Milch, 30 g Butter, 80 g Zucker, etwas Zitronenſchale, 2—4 Eier. Die Milch wird mit einer Priſe Salz und der Butter kochend gemacht, der Grieß e oiti eingeſtreut, zu einem dicken Brei gekocht und die Maſſe erkalten laſſen. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, der erkaltete Grießbrei mit glattgerührt, dann der ſteife Eierſchnee untergemiſcht, die Maſſe in eine vorbereitete Auflauf⸗ form gefüllt und 34 Stunden gebacken. lch. 5 Eiet ter Ric, 362. Saurer Rahmauflauf. . Deegfti ½¼ Liter dicker, ſaurer Rahm, 65 g Mehl, 2 Eßlöffel Zucker, etwas geſtoßene Vanille Pt. Di A M oder Zitronenſchale, 2—3 Eier. Das Mehl wird mit dem Rahm glattgerührt, die Eigelb, Zucker und Vanille zu⸗ gegeben und mit dem Schneebeſen tüchtig geſchlagen, zuletzt der ſteife Eierſchnee loſe untergezogen. Man füllt die Maſſe in eine vorbereitete Auflaufform und läßt den Auflauf ½— ½ℳ Stunden im Backofen aufziehen. Eine Weißweinſoße ſchmeckt gut dazu. Oder: 14 Liter dicker, ſaurer Rahm, 100 g Bröſel, 2 Eier(das Weiße zu Schnee), 50 g Zucker, wenig Zimt, 25 g Butter. Sehr gut ſchmeckt der Auflauf, wenn man in die Form 1 Pfund ausgeſteinte, eingezuckerte Sauer⸗ oder ſüße Kirſchen oder Aprikoſen oder Pfirſiche legt, ehe man die Maſſe einfüllt. 35 7 1363. Reisauflauf. ½ Pfund Reis, 1 Liter Milch, ℳ Pfund Zucker, ½ Zitrone, 40 g Butter, 2—4 Eier. Der Reis wird gut gewaſchen und in der Milch weichgekocht. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb, Zucker, Zitrone und der erkaltete Reis zugegeben und zuletzt der ſteife Eierſchnee untergemiſcht. Die Maſſe wird in eine mit Butter ge⸗ ſtrichene und mit Weckmehl ausgeſtreute Form gefüllt und ½— འStunden im Ofen aufgezogen. 1364. Quarkauflauf mit Reis oder Hirſe, Sago oder Graupen. ½ Pfund Quark, 180 g Reis, 80 g Zucker, 60 g Sultaninen, 2—3 Eier, ½ Liter Milch, etwas Zitronenſchale. Die Milch wird mit Zucker und Zitronenſchale zum Kochen gebracht, der gewaſchene Reis zugegeben und beinahe weichgekocht, dann ſtellt man ihn zum Erkalten bei⸗ ſeite. Inzwiſchen wird der weiße Käſe durch ein Sieb geſtrichen, mit dem erkalteten Reis und den Eigelb gut vermiſcht, die gebrühten Sultaninen daruntergegeben und zuletzt der ſteife Eierſchnee untergemiſcht. In gut geſtrichener Form backt man den Auflauf ½— ¼ Stunden. 1365. Quarkauflauf mit Nudeln. 1 Pfund OQuark, 200 g feine Nudeln, 25 g Butter, Priſe Salz, 80 g Zucker, 1 Liter Milch. Die Milch wird mit Salz, Butter und 40 g Zucker zum Kochen gebracht, die Nudeln eingeſtreut und 8—10 Minuten gekocht. Der weiße Käſe wird durch ein Sieb geſtrichen und mit 40 g Zucker vermiſcht. Hierauf füllt man Nudeln und Käſe ab⸗ wechſelnd in eine vorbereitete Auflaufform, die oberſte Lage müſſen Nudeln ſein. Man belegt den Auflauf mit einigen Butterſtückchen und backt ihn àℳ Stunden. 1366. Quarkauflauf mit Kartoffeln. 1 Pfund OQuark, 1 Pfund gekochte Kartoffeln, 80 g Zucker, 40 Butter, Schale einer halben Zitrone, 2—3 Eier. Die Eigelb und Zucker werden ſchaumig gerührt, der durchgeſtrichene Quark, die vom Tag zuvor gekochten, geriebenen Kartoffeln, Zitrone und der ſteife Eierſchnee untergemiſcht und der Auflauf 3½ Stunden gebacken. 1367. Haferflockenauflauf. ½ Pfund Hafergrütze oder Haferflocken oder beides zuſammen, 14 Pfund Zwieback, 120 g Zucker, Meſſerſpitze Vanille, 4 Liter Milch, 2—3 Eier. Die Hafergrütze oder Haferflocken werden mit ⅛ Liter kaltem Waſſer übergoſſen und über Nacht aufquellen laſſen. Der geröſtete Zwieback wird geſtoßen oder ge⸗ rieben und mit der Milch befeuchtet. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, Hafergrütze, Zwieback und Vanille ſowie der ſteife Eierſchnee zugegeben. Man füllt den Auflauf in eine beſtrichene Auflaufform und backt den Auflauf 1½—) 1 Stunden. 358 fuchtet, Rüchen lit den neine a a hei gſchnitte inScheil und etwe plocht. deis und ucer, h. Wa n Re 1368. Kirſchenmichel. tter,2— Eia 6 Brötchen, 3—4 Eier,% Liter Milch, 60— 80 g Butter, 120 g Zucker, 1 Meſſerſpitze Zimt, /½ Zitronenſchale, 1½— 2 Pfund Kirſchen. ugegeben W Die abgeriebenen Brötchen werden in feine Scheiben geſchnitten, mit Milch be⸗ nit Butter. feuchtet, ½ Stunde ſtehen laſſen, die Butter ſchaumig gerührt, Eigelb, Zucker, Stundennn Brötchen, Zimt und die abgeriebene Zitronenſchale und zuletzt der Eierſchnee mit den gewaſchenen, abgezupften Kirſchen daruntergemengt. Man füllt die Maſſe in eine ausgeſtrichene, mit Weckmehl beſtreute Form und backt ſie 4— 1 Stunde. Butter wind hen. 1369. Apfelreis. 73 Ltter ll, 250 g Reis, etwa 1 Liter Milch, 2 Pfund Apfel, 60 g Zucker, ½ Zitronenſchale, 60 g Butter, 20 g Mandeln, Zimt, 2 Löffel Rum, Zucker und Zimt zum Beſtreuen. der gewaſchen Der Reis wird gewaſchen und in der Milch weichgekocht, dann die in Stückchen n Erkallen le geſchnittene Butter, Zucker und Rum untergemiſcht und kaltgeſtellt. Die geſchälten, dem erkaltete in Scheiben geſchnittenen Apfel werden in Waſſer mit Zucker, Zimt, Zitronenſchale aruntergegtn und etwas Weißwein weichgekocht, ohne daß ſie zerfallen, der Saft noch dick ein⸗ Form backnn gekocht. In eine mit Butter ausgeſtrichene Auflaufform legt man ſchichtenweiſe NReis und Äpfel, bis alles verbraucht iſt, obenauf Reis, beſtreut den Auflauf mit Zucker, Zimt, länglich geſchnittenen Mandeln und backt ihn 34 Stunden im Waſſer⸗ bad. Warm und kalt zu geben. Reisberg mit Aprikoſen. der, 1 Liter Nlh ch, weant ½ Pfund Reis, 50 g Butter, 5 Eiweiß, ½ Pfund Zucker, 1 Liter Milch, Vanille, ½ Pfund durch en G getrocknete oder 1 Pfund friſche Aprikoſen. ln und Käſe’ Der gewaſchene Reis wird in der kochenden Milch mit Vanille und Butter weich⸗ miſſen Jude gekocht, etwas Salz und Zucker nach Geſchmack zugegeben und dann erhöht auf ihn 34 Stude eener feuerfeſte Platte oder Auflaufform angerichtet. Die eingeweichten Aprikoſen weerden mit dem Einweichwaſſer und Zucker langſam weichgedünſtet; die friſchen Aprikoſen werden halbiert, die Kerne entfernt, in Läuterzucker gekocht. Hierauf chale einer ahe belegt man den Reis vollſtändig mit Aprikoſen, ſpritzt den gezuckerten Eierſchnee darüber und backt die Speiſe im heißen Ofen raſch gelb. Der dick eingekochte cene Qunrh d Aprikoſenſaft wird dann noch darübergegeben. Statt Aprikoſen kann man auch ſtefe Eieſhe aanndere Früchte verwenden. 1371. Gebratene Apfel. 6 ſchöne Apfel, 40 g Butter, 40 gStaubzucker, ſtark ¼ Liter Waſſeroder Moſt(Apfelwein). „Pfund vite Die Apfel werden mit einem Tuch ſauber abgerieben, mit einem Ausſtecher das Kernhaus entfernt. Eine flache Pfanne beſtreicht man mit Butter, ſetzt die Äpfel zaſſer bengit hinein, gibt in jeden Apfel ein Stückchen Butter, gießt das Waſſer hinzu und bratet beſtoßen dah die Apfel im Ofen weich. Zum Schluß beſtäubt man ſie recht dick mit Staubzucker ut e und läßt ſie noch im Ofen glaſieren. Iſt das Waſſer nicht ganz eingekocht, ſo kann nee ugn man es noch mit etwas Zucker zu den angerichteten Äpfeln geben. Man reicht act tden A äufb Löffelbiskuit dazu. 359 1372. Äpfel aufgezogen. 6—8 Apfel(gute Sorte),"4 Liter Süßmoſt, 20 g Butter, 120 g Zucker, 40 g Sultaninen, 4 Eier, 25 g feines Mehl. Die gewaſchenen Apfel werden geſchält, das Kernhaus mit dem Ausſtecher(Ab⸗ bildung 159) entfernt und in dem Süßmoſt, 40 g Zucker und der Butter weichge⸗ dämpft. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, das Mehl und der ſteife Eierſchnee untergemiſcht. Man füllt die Äpfel in eine mit Butter beſtrichene Auflaufform, ſtreicht die Schaummaſſe darüber und läßt die Speiſe in nicht zu heißem Ofen 20— 30 Minuten aufziehen. 1373. Apfelmerinken I. 8 Apfel, 20 g Butter, 100 g Zucker, ⅛ Liter Weißwein, 20 g Sultaninen, 3 Eiweiß, nach Belieben 30 g Zitronat. Die Apfel werden geſchält, halbiert, das Kernhaus entfernt und mit Butter, 40 g Zucker, Wein weichgedünſtet, dann die Sultaninen und das feingeſchnittene Zitronat zugegeben. Hierauf füllt man die Apfelin eine Auflaufform und bedeckt ſie mit folgendem Guß: Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen und mit 60 g Zucker vermengt. Den Auflauf läßt man in mäßiger Hitze hellgelb backen(erhöht ſtellen). 1374. Apfelmerinken II. 250 g Reis, 1 Liter Milch, 40 g Butter, 50 g Zucker, ¼ Stange Vanille, 8 mittelgroße Apfel, 20 g Butter, 60 g Zucker, ¼ Liter Weißwein oder Süßmoſt, 50 g Sultaninen, 3— 4 Eiweiß, 100 g Zucker. Der Reis wird, wie bei Nr. 1370 angegeben, gekocht und auf eine feuerfeſte Platte oder Auflaufform geſtrichen. Auf den Reis ſetzt man die geſchälten, vom Kernhaus befreiten und in Zucker, Wein, Butter gedämpften Äpfel und füllt ſie mit den gebrühten Sultaninen. Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen, mit dem Zucker gemiſcht, jeder Apfel mit der Schaummaſſe hübſch verziert und die Speiſe im Ofen gelb abgeflammt. Man gibt eine warme Aprikoſen⸗oder eine andere Fruchtſoße dazu. 1375. Reisſpeiſe mit Schokolade. 200 g Reis, 100 g Schokolade, 34 Liter Milch, 4 Pfund Zucker, 4 Eiweiß, Vanille. Der gewaſchene Reis wird mit Milch, Zucker und Vanille weichgekocht und kalt⸗ geſtellt. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit der geriebenen Schokolade und 3 Löffel Zucker leicht vermengt. In eine beſtrichene Auflaufform gibt man die Hälfte der Maſſe hinein, darauf die halbe Schokoladenmaſſe, wieder eine Lage Reis und oben darauf die Schokoladenmaſſe. Der Auflauf wird 20 bis 30 Minuten abgebacken. 1376. Warme Apfelſpeiſe. 8 ſchöne mittelgroße Apfel, 1 Glas Weißwein, Zucker, Zitronenſchale. Zur Creme: 2 Cier, 60 g Zucker,% Liter Milch, 1 Eßlöffel Stärkemehl, Vanillezucker oder 1 Eß⸗ löffel Rum oder Maraschino. Die geſchälten Apfel werden, nachdem man das Kernhaus ausgeſtochen, mit Weißwein, Zucker und Zitronenſchale weichgedünſtet; doch muß man darauf 360 achten, fülltd die Ei geſchl geſcha dummit . A Di He 91 9l. Blaſen und worden Nenn delleg nan in Apfel, dem an veglaſſe Fr duuber tent fäxerfeſt erictet Vaſſer it eine Rtelhe und rin derz deden d gere g Sultanina, lusſecher Ub zdutter weichg⸗ Mehl und de tter beſtrichen iſe in nichtz minen, 3 Eiweih d mit Butee feingeſchnitien p ndbedecktſient mit 60 g hu (erhöht ſtelln iille, 8 mittelgni „50 g Sultanine, feuerfeſte Poi „vom Kernhhl⸗ zfilt ſie mi d mit dem gult Speiſe in D Jruchtſoßfe den Fruchtſoßed V iweiß, auilt gelocht ud ene Aurflaffe 8 er ſodel denmaſſe, u flauf wird Al 4 achten, daß ſie ganz bleiben. Nun legt man ſie geordnet in eine Auflaufform und füllt die Höhlung mit geriebenen Mandeln und Zucker, Roſinen oder Gelee auf. Die Eigelb und die anderen Zutaten werden auf dem Feuer abgerührt, etwas kalt geſchlagen und über die Äpfel gegoſſen. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit 60 g Zucker gemiſcht, über die Äpfel geſtrichen und Verzierungen damit geſpritzt. Man läßt die Speiſe hellgelb abbacken. 1377. Apfelpaſtete.(Für 8— 10 Perſonen.) ½ Pfund Mehl, ½⅛ Liter Milch, 10 g Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Zitronenſchale, 1 Priſe Salz, 20 g Butter, 1 Ei, 3—4 Pfund AÄpfel. Die Hefe wird mit der lauwarmen Milch angerührt und mit Zucker, Butter, Salz und Zitronenſchale zum Mehl gegeben. Man ſchafft den Teig recht tüchtig, bis er Blaſen zeigt und läßt ihn in der Wärme gehen, bis er noch einmal ſo groß ge⸗ worden iſt. Die geſchälten Äpfel werden in ganz feine Scheibchen geſchnitten. Wenn der Teig genügend gegangen iſt, wird er aufs Nudelbrett gegeben, in zwei Teile geteilt und jeder zu einem runden Kuchen ausgewellt. Einen davon legt man in ein gut vorbereitetes Springblech ſo, daß ein Rand ſtehen bleibt, füllt die Apfel, mit 80— 100 g Zucker und Zimt vermiſcht, darauf, deckt das Ganze mit dem anderen Teig zu, garniert die Paſtete nach Belieben(wenig vom Hefenteig weglaſſen), beſtreicht ſie mit Eigelb und backt ſie in gut heißem Ofen 1 Stunde. 11378. Fruchtpaſtete. Teig: 200 g Mehl, 100 g Butter, 3—4 Eßlöffel Waſſer, Salz, 30 g Zucker. Der Teig wird raſch zuſammengearbeitet und kaltgeſtellt. Zur Fruchtpaſtete können alle Früchte verwendet werden, wie Stachelbeeren, Rhabarber, grüne Trauben, Apfel, Zwetſchgen, Aprikoſen uſw. Die Früchte werden je nach ihrer Art entſteint, geſchält, größere in Stücke geſchnitten. Eine Auflaufform oder feuerfeſte Platte mit Rand wird mit Butter beſtrichen, abwechſelnd mit den vor⸗ gerichteten Früchten und Zucker bis 1 cm vom Rand gefüllt und mit einem Löffel Waſſer begoſſen. Der Teig wird ſtark ½ em dick ausgewellt, der Rand der Form mit einem 1 ½ em breiten Streifen Teig belegt, um eine gute Verbindung für den Deckel herzuſtellen. Der Teigſtreifen wird mit Ei beſtrichen, der Deckel daraufgelegt und ringsherum angedrückt. Die Oberfläche wird mit Waſſer beſtrichen, mit Puderzucker beſtreut und in mäßiger Hitze 50 Minuten gebacken. 1379. Apfelauflauf. 1 ½ Pfund Apfel, 4 Liter Milch, 60 g Zucker, 5 Brötchen, 3—4 Eier, 50 g Butter, 50 g Sultaninen, 30 g Mandeln, ½ Teelöffel Zimt, 1 Löffel Arrak, ½ Zitronenſchale. Die Apfel werden geſchält, in feine Scheiben geſchnitten und dieſe mit 40 g Zucker und Arrak durchziehen laſſen. Die abgeriebenen, ebenſo fein geſchnittenen Brötchen werden mit Milch angefeuchtet, die Butter ſchaumig gerührt, Eigelb, 60 g Zucker, die geriebenen Mandeln und die anderen Zutaten glatt verrührt. Dann gibt man 361 —— —————— die Apfelſcheiben, die gewaſchenen, getrockneten Sultaninen und den Eierſchnee loſe unter. In einer mit Butter beſtrichenen und mit Weckmehl ausgeſtreuten Form backt man den Auflauf ½¼ Stunden.— 1380. Johannisbeerauflauf wird ebenſo zubereitet wie der Apfelauflauf, doch wird ſtatt 60 g Zucker 125 g genommen, ohne Sultaninen und Arrak. 1381. Weck⸗ oder Weißbrotauflauf(Ofenſchlupfer) mit Apfeln. 1 Pfund Apfel, 6 Brötchen oder 300 g Weißbrot,—%½ Liter Milch, 80 g Zucker, ½ Teelöffel Zimt. Die Apfel werden geſchält, in feine Scheibchen geſchnitten und in wenig Waſſer mit 40 g Zucker und Zitronenſchale weichgedämpft. Zucker, Zimt und Milch ver⸗ miſcht man und gießt dieſes über die in feine Scheibchen geſchnittenen Brötchen. Wenn dieſe gut durchweicht ſind, füllt man ſie lagenweiſe mit den Äpfeln in eine Auflaufform, die obere Schicht muß Brot ſein, und backt den Auflauf 4— 1 Stunde in gut heißem Ofen. Will man den Ofenſchlupfer feiner herſtellen, werden 2 Eier mit der Milch zerſchlagen und zwiſchen die Brötchen 40 Roſinen oder Sultaninen geſtreut. 1382. Auflauf von verſchiedenem Obſt. Kirſchen, Erdbeeren, Aprikoſen, Johannisbeeren uſw.(ungefähr 1 ½ Pfund), 4 Eier, 90 g Zucker, 4 Zwieback, ½ Zitronenſchale, 2 Eßlöfſel ſüßer und 2 Eßlöffel ſaurer Rahm. Die Kirſchen werden ausgeſteint und mit den anderen Früchten mit Zucker ge⸗ miſcht. Eine vorbereitete Auflaufform wird mit dem Obſt halb voll gefüllt. Die Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, der feingeſtoßene Zwieback und die übrigen Zutaten zugegeben und zuletzt der Eierſchnee leicht untergemiſcht. Dieſe Maſſe wird über das Obſt gegeben und 25— 30 Minuten gebacken.(Im Winter kann man auch eingedünſtete Früchte, von jedem ein viertel Glas, verwenden.) Kalt gegeſſen, ſchmeckt der Auflauf am beſten. 1383. Vanilleauflauf. Liter Milch, 50 g Mehl, 50 g Vanillezucker, 50 g Butter, 4— 6 Eier. 1½ Liter Milch wird ſiedend gemacht, das Mehl inzwiſchen mit ½ Liter Milch und 2 Eigelb verrührt, dies in die kochende Milch unter Rühren einlaufen laſſen und kurze Zeit mitgekocht. Iſt die Maſſe vom Feuer genommen, wird Butter, Eigelb und Vanillezucker untergemiſcht und 4 Stunde gerührt, zuletzt der ſteife Eierſchnee leicht daruntergemengt und der Auflauf ½— ½ Stunden im Backofen aufgezogen. 1384. Zitronenauflauf. 4— 6 Eier, ½ Liter Milch, 50 g Butter, 4 Pfund Mehl, 4 Pfund Zucker, Saft und Schale einer Zitrone. Die Milch wird mit Butter ſiedend gemacht, das Mehl unter beſtändigem Rühren zugegeben und ausgekocht. Nun gibt man es zum Erkalten in eine Schüſſel, rührt dann Eigelb, Zucker, Saft und Schale der Zitrone zu und miſcht zuletzt den Eier⸗ ſchnee unter. Backzeit ½— ½ Stunden. 362 niſer we nf un W wie e priſ deden n vuſche ud oß ab ugegebe glest d ght Ein ſale, Ar dlebene lagt ma 1 2 en Eierſchnee treuten Forn Jucker 125„ feln. ich, 80 g Zuct wenig Waſee und Milch ber enen Brötchen Äpfeln in ein 34-l Stund erden 2 Eiermt aninen gfnn „Pfund), 4 bin ffel ſaurer Ruit mit Zucket ge poll gefüllt gwieback und enit, di n.(In Am s, verwendel ſier. re Liter Mich 1 gufen laſenn d Butter bi tfebiate 1 aogel pfen wiſgeig 1385. Wiener Grießauflauf. ½ Pfund Grieß, 1 Liter Milch, 20 g Butter, 4 große Eier, 60 g Butter, 100 g Zucker, Zitrone, Salz. Die Milch wird mit 20 g Butter ſiedend gemacht und der Grieß darin zu einem Kloß abgerührt. 60 g Butter werden ſchaumig gerührt, Zucker, Eigelb und Zitrone zugegeben und tüchtig mitgerührt, dann mengt man älles unter den Grießkloß, zuletzt den Schnee der Eier. Man füllt eine Lage der Maſſe in eine Auflaufform, gibt Eingemachtes darauf, dann wieder Grieß und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt. Die letzte Lage muß Grieß ſein, darauf gibt man Butterſtückchen und läßt den Auf⸗ lauf im Backofen zu ſchöner Farbe backen. 1386. Erdbeerauflauf. 4 Eiweiß, 6 Eßlöffel Mark von friſchen Erdbeeren, 90 g Zucker, 3 Eßlöffel geriebenes Milchbrot. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Zucker, Erdbeermark und Milchbrotbröſel gemiſcht, in eine vorbereitete Auflaufform eingefüllt und ½ Stunde abgebacken. [387. Aprikoſenauflauf. 300 g geriebenes Brot, Milch, 120 g Zucker, 4 Eier. Schale einer halben Zitrone, 40— 60 g Butter, 1 Eßlöffel Arrak oder Rum, ¼ Pfund getrocknete Aprikoſen. Das geriebene Brot wird, mit Milch befeuchtet, 1 Stunde ſtehenlaſſen. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb und Zucker 20 Minuten mitgerührt, die Zitronen⸗ ſchale, Arrak, das eingeweichte Brot, Schnee von 2 Eiern, nach Belieben 30 g geriebene Mandeln zugegeben und die Maſſe gebacken. Den gebackenen Auflauf belegt man mit den Aprikoſen, die man vorher eingeweicht und mit dem Einweich⸗ waſſer weichgekocht hat, gibt den Schnee von 2 Eiweiß, mit 60 g Zucker vermiſcht, darauf und läßt dies nochmals im Ofen, erhöht geſtellt, gelb abbacken. 388. Zwiebackauflauf. ½ Pfund geröſteter geſtoßener Zwieback oder Weckmehl, 2—3 Eier, 100 g Zucker, ½ Liter Milch, wenig Zitrone oder Zimt, nach Belieben 40 g Sultaninen. Die Bröſel werden mit der Milch befeuchtet ½ Stunde ſtehenlaſſen. Die Eigelb werden mit dem Zucker ½ Stunde gerührt, der Zwieback, das Weckmehl und die gewaſchenen Sultaninen und der ſteife Eierſchnee zugegeben, die Maſſe eingefüllt und ½— 3½ Stunden gebacken. Nach dem Backen kann nach Belieben Wein, mit einer Handvoll Zucker, ½ Kaffeelöffel Zimt und Zitronenſchale erhitzt, über den Auflauf gegoſſen und zu Tiſch gegeben werden. sg. Bettelmann. 8 ſchöne mürbe Apfel, ½ Pfund hartes geriebenes Brot, 20 g Butter, 40 g Sultaninen, 100 g Zucker, Zimt, ½ Glas Weißwein. Man nimmt dazu eine Auflaufform oder lange Platte, beſtreicht ſie mit Butter und ſtreut mit Weckmehl aus. Die Apfel werden geſchält, fein geſchnitten und mit Wein oder Waſſer und Zucker weichgedämpft; doch dürfen ſie nicht zerfallen. Das 363 Brot wird in Butter leicht geröſtet, dann eine Lage Brot, Apfel, Sultaninen ein⸗ gefüllt, bis die Form voll iſt. Die letzte Lage muß Brot ſein. Der Saft der ÄApfel wird eingekocht und über das Brot gegeben. Obendrauf gibt man einige Butterſtückchen und backt den Auflauf ½— ½ Stunden. 1390. Auflauf von Haferflocken. ½ Liter Milch, ½ Pfund Haferflocken, 20 g Butter, 100 g Zucker, 4 Zitrone, 2 Eier, Salz. Die Haferflocken werden in der Milch zu einem dicken Brei ausgekocht. Die Butter wird leicht gerührt, Zucker, Eigelb und Zitronenſchale zugegeben, dann der Brei und der Eierſchnee untergemengt und der Auflauf ½— ½ Stunden gebacken. 1391. Sagoauflauf. 180 g Sago, ½ Liter Milch, 20 g Butter, 90 g Zucker, 4 Zitrone, 2 Eier, Priſe Salz. Den Sago läßt man in die kochende Milch einlaufen und glaſig kochen. Weitere Zubereitung wie oben. 1392. Kartoffelauflauf. 250 g Kartoffeln, 30 g Butter, 90 g Zucker, nach Belieben 40 g geriebene Mandeln, ½ Zitronenſchale, 1—2 Eier. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb und der Zucker mitgerührt, Mandeln, Zitronenſchale und zuletzt die vom Tag zuvor gekochten geriebenen Kartoffeln und der Eierſchnee untergemiſcht und der Auflauf 3½4 Stunden gebacken. 1393. Schokoladenauflauf. ¼ Liter Milch, ½ Pfund Mehl, 45 g erwärmte Schokolade, 3,Eier, 50 g Butter, 75„ Zuckeer. Die Butter wird heiß gemacht, das Mehl kurze Zeit darin gedämpft; Milch und Zucker werden aufgekocht und damit abgelöſcht. Man läßt dies auskochen und gibt es zu der aufgelöſten Schokolade mit den Eigelb. Wenn verkühlt, wird der Cier⸗ ſchnee daruntergemiſcht, die Maſſe in eine vorbereitete Form gefüllt und in nicht zu heißem Ofen aufgezogen. 1394. Schaumauflauf von Schokolade(Soufflé). 100 g Schokolade, 80 g Zucker, 5 Eier, 1 Stange Vanille, 2 Löffel Waſſer. Die geriebene Schokolade wird mit dem Waſſer auf gelindem Feuer aufgelöſt. Die Vanille ſtößt man mit dem Zucker, ſiebt den Zucker und rührt mit dieſem die Eigelb ſchaumig und miſcht zuletzt die Schokolade und den Eierſchnee unter. In einer mit Ol ausgeſtrichenen Auflaufform backt man den Auflauf 15— 20 Minuten in mäßiger Hitze. 1395. Vanilleſchaumauflauf. ½¼ Liter Milch, 60 g Mehl, 70 g Butter, 60 g Zucker, 1 kleines Stück Vanille, 5 Eigelb, 6—7 Eiweiß. Zubereitung wie Nr. 1393. 364 al, nehl nn de Hüchte 3 M. Ei A e Sultaninen i 1396. Zitronenſchaumauflauf. der Apfel wi Butterſtüttee trone, 2 Eier, a ocht. Die Bute „dann der g den gebacken. 2 Eier, Priſe eal kochen. Weite geriebene Nandit gerührt, Nanden benen Kartof gebacken. g Butter, Tggull ſimpft; Mich luskochen undg ſt, wird derbi efüllt und in nt [Waſſer. Feuer düfß rt mit dißenn iſchnee unted fE- Im uc Vanille bu 100 g Zucker, 6 Eier, 10 g Stärkemehl, ½ Zitrone. Eigelb, Zucker und Zitronenſchale werden ſchaumig gerührt, dann das Stärke⸗ mehl und der Eierſchnee loſe untergemiſcht. In gut geſtrichener Auflaufform backt man den Auflauf ½ Stunde in mäßiger Hitze, belegt ihn dann dick mit eingemachten Früchten und beſtreut den Auflauf mit Zucker. 1397. Eierkuchenauflauf(Omelette soufflée). 4 Eier, 4 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Stärkemehl, Saft und Schale einer halben Zitrone. Oder: 4 Eigelb, 100 g Zucker, Vanille oder Zitronenſchale, Schnee von 5 Eiweiß. Die Eigelb werden mit dem Zucker und der Zitrone ſchaumig gerührt, dann das Stärkemehl und der ſteife Eierſchnee loſe untergemiſcht. Die Maſſe wird in eine gut mit Butter beſtrichene Auflaufform gefüllt und 10— 15 Minuten im Ofen auf⸗ gezogen. Man gibt den Auflauf ſofort zu Tiſch. Die Maſſe kann auch in einer Eierkuchenpfanne im Ofen gebacken werden. Man ſchlägt ſie dann wie Eieromelette zuſammen, füllt ſie nach Belieben mit Ein⸗ gemachtem und richtet ſie auf langer Platte an. Oder werden 4 Eigelb mit 100 g Zucker ſchaumig gerührt, etwas Vanille oder Zitronenſchale und zuletzt der ſteife Schnee von 5 Eiweiß vorſichtig untergezogen. Gut iſt, wenn man ein Drittel vom Schnee unter die ſchaumige Maſſe rührt und den Reſt unterzieht. Die Maſſe ſtreicht man auf eine ovale, feuerfeſte, mit Butter beſtrichene Porzellanplatte in der Mitte erhöht auf, macht mit dem Meſſerrücken längs der Mitte durch einen Einſchnitt, wodurch ein gleichmäßiges Durchbacken erreicht wird. Backzeit bei mittlerer Hitze 7—10 Minuten. 0 Mehlſpeiſen u. a. 398. Gefüllter Pfannkuchen(Omelett). 3 Cier, 40— Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, 1 Eßlöffel Rindſchmalz(ausgelaſſene Butter). Eigelb und Zitrone werden mit der Hälfte Zucker ſchaumig gerührt; das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, der übrige Zucker daruntergeſchlagen und leicht unter das Eigelb gezogen. In einer eiſernen Stielpfanne läßt man das Rind⸗ ſchmalz oder friſche Butter heiß werden; dabei achtet man darauf, daß die Butter ſich in der ganzen Pfanne verteilt, ehe man die Maſſe hineingibt. Man läßt ſie nun 5 Minuten anziehen und ſtellt die Pfanne noch 5—10 Minuten in den heißen Backofen oder legt einen heißen Deckel darüber, läßt das Omelett auf eine Platte gleiten, füllt Eingemachtes auf die Hälfte und ſchlägt es in der Mitte zuſammen und ſiebt Staubzucker darüber. 9. Gefüllte Pfannkuchen. Von Maſſe Nr. 1123 oder 1124 werden kleine Pfannkuchen gebacken, mit Aprikoſen⸗ mmarmelade oder eingemachten Johannis⸗ oder Himbeeren gefüllt, gerollt, mit Zucker beſtreut und ſofort zu Tiſch gegeben. 365 1400. Schwediſcher Eierkuchen. 50 g Butter, 100 g Zucker, 125 g Mehl, ½ Liter Milch, 6 Eier, Marmelade. Die Butter läßt man zergehen, ſchwitzt darin das Mehl, löſt den Zucker in der Milch auf und gießt dieſe heiße Milch nach und nach an das Mehl. In den Kloß rührt man nach und nach die Eigelb und miſcht nach dem Erkalten den Eierſchnee darunter. Auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Blech ſtreicht man die Maſſe 1 em dick auf, backt dieſen Kuchen zu ſchöner Farbe, ſtürzt ihn, ſtreicht Marmelade darauf, rollt ihn zuſammen, ſchneidet Scheiben daraus und gibt ihn ſofort zu Tiſch. 1401. Biskuit⸗Eierkuchen. 4 Eier, 85 g Zucker, 1 Eßlöffel Milch, 65 g feines Mehl, Schale einer halben Zitrone. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, die anderen Zutaten und der ſteife Eierſchnee dazugegeben. In einer Eierkuchenpfanne läßt man nußgroß Butter heiß werden, ſtreicht die Maſſe gleichmäßig hinein und ſtellt die Pfanne ungefähr 10 Minuten in den heißen Bratofen. Nun füllt man den Eierkuchen raſch mit Eingemachtem, ſchlägt ihn von beiden Seiten zuſammen, beſtreut ihn mit Zucker und brennt den Eierkuchen nach Belieben mit einem glühenden Haken. Kann kalt oder warm gegeben werden. 1402. Gold⸗ oder Welſſchnitten. 4 Blechwecken oder andere Weißbrötchen, 2—3 Eier, ungefähr ½— ½ℳ Liter Milch, 2 Löffel Zucker, ℳ Pfund Mehl, etwas Zitronenſchale, Backfett. Die Wecken werden je in 4 Scheiben geſchnitten, ſtark ½ Liter Milch mit wenig Zucker und Salz verrührt, die Schnitten eingetaucht und auf ein Tuch gelegt. Von Mehl, Milch, Zitrone, Eigelb und Zucker wird ein dicklicher Teig angerührt und der Eierſchnee loſe untergerührt. Die Schnitten taucht man in den Teig und legt ſie mit einer breiten Gabel in das heiße Fett. Man backt dieſelben ſchön gold⸗ braun, entfettet ſie und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt. Man gibt die Schnitten zu Kompott oder geſalzen zu Gemüſe. 1403. Grießſchnitten. 1 Liter Milch, ½ Pfund Grieß, 40 g Butter, 1—2 Eier, 2 Löffel Zucker, 1 Priſe Salz, etwas Zitronenſchale, Weckmehl, Backfett. Milch, Butter, Zucker, Salz und Zitronenſchale werden ſiedend gemacht, der Grießein⸗ geſtreut und zu einem ſteifen Brei gekocht. Dann rührt man die Eigelb oder 1 ganzes Ei unter, ſtreicht die Maſſe auf ein naſſes Brett und wellt ſie mit dem naßgemachten Wellholz ſtark 1 cm dick aus. Erkaltet, ſchneidet man verſchobene Vierecke daraus und backt ſie in heißem Fett oder wendet die Schnitten vor dem Backen in zerſchlagenem Eiweiß und Weckmehl um und beſtreut ſie nach dem Backen mit Zucker und Zimt. 1404. Grießſchnitten ohne Ei. 1 Liter Milch, 200 g Grieß, Salz, 20 g Butter, 60 g Mehl. Die Milch, Butter und Salz werden kochend gemacht, Grieß und Mehl eingeſtreut und zu einem Kloß ausgekocht. Nun formt man die Maſſe wie einen Hackbraten, 366 l Wh, 3 chneidet Bindfade Schnitte der Ger 'Gi. Spr uw einem laltgeſtell lggt man der Pfan Kränzchel dünnen, die Ring verkühlt! Äle. WVin K Von Milc korhergel Maſſe kre heies B nanz hoch Entfettet Ab Gem gegeben. 80 Tee dee Butt auleßt ſo un, nachd lade. ucker in de n Kloß rühn lee darunter an die Nſe Marmelade fort zu dſh alben Zitron. Zutaten in nan nußguf die Pfam erkuchen uj reut ihn ni enden Halet z Liter Mlt ch mit wen vucj pi eig angerl den Teigu en ſchön gu die Schnite 7,1es der rihe oder 19 1 aßgemhe de dot zerſhlcn ker und d ehl eingeſte en Hatin ſchneidet nach dem Erkalten Schnitten daraus, am beſten mit einem dünnen Bindfaden, und backt dieſelben in heißem Fett. Nach dem Backen kann man die Schnitten mit Zucker und Zimt beſtreuen und mit Obſt oder geſalzen mit Salat oder Gemüſe zu Tiſch geben. 1405. Spritzgebackenes. 100 g Butter, 250 g Mehl, 60 g Zucker, 1 Priſe Salz, 4 Eier, 2 Eigelb, ſtark 4½ Liter Milch, Backfett. Milch, Butter, Zucker und Salz werden kochend gemacht, das geſiebte Mehl darin zu einem Kloß abgerührt, wenn genügend durchgedämpft, ein Ei zugegeben und kaltgeſtellt; ſpäter gibt man nach und nach die übrigen Eier zu. Mit der Spritze legt man zweifingerlange Stücke in heißes Backfett und backt ſie unter Schütteln der Pfanne, bis ſie dick aufgegangen und goldbraun ſind. Oder man legt runde Kränzchen auf die gerundete Seite eines Schaumlöffels oder ſpritzt ſie auf einen dünnen, rundgeſchnittenen Pappdeckel, den man umgekehrt in das Fett legt, bis die Ringe ſich loslöſen. Man entfettet dieſelben auf Brotſchnitten, beſtreut ſie, verkühlt mit Zucker und Zimt und gibt ſie zu Kompott, Kaffee oder Tee. 1406. Windbeutel. 14 Liter Milch, Pfund Mehl, 50 g Butter, 4 Eier, 2 Löffel Zucker, 1 Priſe Salz, Backfett. Von Milch, Butter, Zucker, Salz und Mehl wird ein gebrühter Teig bereitet(ſiehe vorhergehend), 1 Ei in die heiße Maſſe, die übrigen nach und nach in die verkühlte Maſſe kräftig gerührt. Mit dem Löffel legt man nußgroße Klöße in dampfend heißes Backfett und backt ſie ſchwimmend unter Schütteln der Pfanne, bis ſie ganz hoch aufgegangen ſind, dann läßt man ſie, ohne zu rütteln, braun werden. Entfettet und mit Zucker beſtreut, gibt man ſie zu Kompott. Als Gemüſebeilage wird ſtatt Zucker Muskat und etwas reichlicher Salz zu⸗ gegeben. 1407. Natronküchlein(30— 40 Stüch. 80 g Butter, 120 g Zucker, 1 kleine Taſſe Rahm, 2 Eier, ½ Teelöffel Salz, 1 abgeſtrichener Teelöffel Natron, Mehl(etwa 34— 1 Pfund), Backfett. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die übrigen Zutaten abwechſelnd zugegeben, zuletzt ſo viel Mehl, daß man den Teig aufs Nudelbrett nehmen kann. Man wellt ihn, nachdem er einige Zeit geruht hat, 1 cm dick aus, ſticht mit einem Weinglas Küchlein und dieſe wieder mit einem kleinen Ausſtecher oder Fingerhut zu Ring⸗ chen aus, ſetzt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Brett und backt ſie ſchwimmend in heißem Fett. Man wendet die Ringe leicht in Vanillezucker um oder beſtreut ſie mit Zucker und Zimt. 1408. Kartäuſerklöße. 4 Milchbrote, 4 Liter Milch, 2 Eier, 2 Löffel Zucker, etwas Zimt, Backfett. Die Brötchen werden abgerieben und jedes in 2—4 Teile geteilt. Die Eier werden mit Zucker, Zimt und Milch zerſchlagen. Darin weicht man die Brötchen ein, 367 drückt ſie aus, rundet ſie dabei leicht, wendet ſie in feingeſiebtem Weckmehl um und backt ſie ſchwimmend in heißem Fett. Die Brötchen können auch nur in Milch eingeweicht, ausgedrückt, dann in den mit wenig Milch zerſchlagenen Eiern und Weckmehl umgewendet werden. Man kann ſie mit Mandeln ſpicken, auf ein gut beſtrichenes Blech ſetzen, Butterſtückchen daraufgeben und im Backofen ſchön gelb backen. Man gibt Kompott oder Weinſoße dazu. %¾ Pfund Mehl, 3³4 Liter Milch, 50 g Zucker, 5 Eier, 100 g zerlaſſene Butter. Das Mehl wird mit Milch glatt angerührt, Zucker, die zerſchlagenen Eier und zuletzt die lauwarme Butter zugegeben. Man füllt die Pfitzaufformen halb voll und backt ſie bei mittlerer Hitze. Nachdem man ſie aus der Form genommen, beſtreut man ſie mit Zucker. Abb. 179. Pfitzaufformen. 1410. Hefenkloß. Zutaten und Zubereitung ſiehe Nr. 1103, außerdem 1—2 Eßlöffel Zucker und nach Belieben etwas Zitronenſchale dazu. Nachdem der Teig gut gegangen iſt, formt man auf dem Nudelbrett einen großen runden Kloß, gibt denſelben in eine mit Butter beſtrichene und mit Mehl beſtreute Serviette und läßt ihn nochmals ½ Stunde gehen. Sodann gibt man den Kloß auf einen Topf kochenden Waſſers, ſchließt den Topf und ſteckt die Serviette oben zuſammen. Das Waſſer ſoll nicht den Kloß berühren, und wird dieſer ½ Stunde im Dunſt gekocht. Dann löſt man ihn aus der Serviette, richtet ihn auf einer Platte an, zerreißt ihn mit 2 Gabeln, ſtreut Zucker und Zimt darauf, gießt heiße Butter darüber und ſerviert gekochtes Obſt dazu. 1411. Kaltwaſſerring. 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 100 Zucker, 40— 50 g Hefe, 4 Liter Milch, 1—2 Eier, Salz. Dieſer Teig macht von den anderen eine Ausnahme, da er nicht zur Wärme geſtellt wird. Alle Zutaten außer Zucker werden zuſammengearbeitet, der Teig gut ge⸗ ſchlagen, in eine Serviette gewickelt in kaltes Waſſer gelegt, ſo lange, bis der Teig ſteigt(ungefähr 35— 40 Minuten). Dann wird der Teig herausgenommen, der Zucker leicht und ſchnell eingeſe, fft. Dann füllt man ihn in eine Ringform und bäcktihn ſofort. 1412. Faſtnachtsküchlein von Butterteig. 2 Eier, 1 Löffel ſaurer Rahm, Salz, Milch, ½ Pfund Mehl, zum Einwellen ½ Pfund Butter. Von obigen Zutaten wird ein glatter Teig geſchafft und die Butter, wie bei Blätter⸗ teig angegeben, eingewellt. Nachdem man den Teig dreimal ausgewellt hat, 368 idelt man ſe in ſchwi Äls Faſtna dgs Badpt die Butter and nach de aulett gibt ihneidet V nd gimt be dl Aypfelli 1 Pfun gier o Ne lpfel w tfernt und zuſer beträt rem dickich eben vorſt ehreut ſie m renden. Auf hſe Pfrrſic Mi Vanane 2mittel 4 gechälte nö Jutker be ad back ſi üubt die Kro duntti defun ucnn beviegt ſen, dam fel leine K den mehl un in Nich iern und fein gut fen ſchön Rilch, i ſene Iutte. Rilch gle rſchlagenen lauwarme m füllt de ll und batt . Nachden cer und nai inen großen ſehl beſtreut n den Ali rviette obe er 1½ Stund einer Plit heiße Bute 2Lier2 ärme geſu eig gut bis del Wi en, del bu ackinſoft gfunddunt e bei Bütte relt rädelt man mit dem Backrädchen meſſerrückendicke, beliebige Stücke ab und backt ſie in ſchwimmendem Fett. Faſtnachtsküchlein von Hefenteig ſiehe Hefenbackwerk Nr. 1679. 413. Faſtnachtskrapfen. 75 g Zucker, 130 g Butter, 1 Pfund Mehl, 2 Eier, etwas Zitronenſchale, Milch, 1 Päckchen Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker, Eier, Zitronenſchale und Mehl nach und nach dazugegeben und ſo viel kalte Milch, daß ein nicht zu feſter Teig entſteht. Zuletzt gibt man das geſiebte Backpulver dazu, wellt den Teig ½ em dick aus, ſchneidet Vierecke aus und backt ſie in heißem Fett ſchwimmend. Mit Zucker und Zimt beſtreut, gibt man ſie zu Tiſch.(Siehe auch Nr. 1681.) V u114. Apfelküchlein. 1 Pfund Apfel, 120 g Mehl, 3 Eiweiß, 2 Löffel Zucker,„4 Zitronenſchale, ⅛ Liter Bier oder Wein, 1 Teelöffel Olivenöl, Backfett. Die AÄpfel werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, das Kernhaus möglichſt klein entfernt und die Scheiben mit Zucker beſtreut, nach Belieben mit Rum oder Kirſch⸗ waſſer beträufelt und kurze Zeit ſtehenlaſſen. Die übrigen Zutaten rührt man zu einem dicklichen Teig an, miſcht den ſteifen Eierſchnee loſe unter, taucht die Apfel⸗ ſcheiben vorſichtig in den Teig, backt ſie in dampfend heißem Fett, entfettet ſie und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt. Man kann auch den Teig von Goldſchnitten ver⸗ wenden. Auf dieſelbe Weiſe kann man Küchlein mit geſchälten, entkernten Apri⸗ koſen, Pfirſichen oder geſchälten, in Stücke geſchnittenen Bananen bereiten. 1115. Bananenkrapfen. 2 mittelgroße Bananen, Zucker, 1 Löffel Rum, Teig von Nr. 1402 oder 1414. Die geſchälten Bananen werden in 3 oder 4 Stücke geſchnitten, mit Rum beträufelt und Zucker beſtreut, kurze Zeit ſtehenlaſſen. Man taucht die Bananen in den Teig end backt ſie ſchwimmend in heißem Fett, entfettet ſie auf einem Gitter und be⸗ täubt die Krapfen mit Staubzucker. 1116. Quarkküchlein. ½ Pfund Haferflocken, ¼ Liter Milch, 4 Pfund Quark, Pfund Mehl, 1 Ei, ½ Päckchen Backpulver, 2 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronenſchale. Die gewiegten Haferflocken werden mit der Milch übergoſſen, kurze Zeit ſtehen elaſſen; dann werden die anderen Zutaten zugegeben und mit einem Schöpf⸗ üffel kleine Küchlein in heißem Fett eingelegt und auf beiden Seiten braun ge⸗ brcken. Oder: ½ Pfund Quark, 1—2 Eier, 50 g Mehl oder Grieß, 40 g Zucker, Priſe Salz, 1 kleine Taſſe Milch oder Rahm. Ler durchgeſtrichene Quark wird mit obigen Zutaten zu einem glatten, dickflüſſigen Eig gerührt, zuletzt der Eierſchnee zugegeben und weiter wie oben zubereitet. 369 Kehnle, Kochbuch. 24 1417. Rahmſtrudel. ½ Pfund Mehl, 60 g Butter, 1 Ei, 4—6 Cierſchalen lauwarmes Waſſer, 1 Priſe Salz. Zur Fülle: Pfund Butter, 120- 150 g Zucker, 4—6 Eier, Schale einer halben Zitrone, ½ Liter ſaurer Rahm, 180 g Sultaninen, 250 g weißer Käſe, durchgeſtrichen, oder 4 in Milch eingeweichte, ausgedrückte und fein verzupfte Brötchen. Das Mehl wird auf dem Nudelbrett mit dem Salz, Ei, Waſſer und 30 g Butter zu einem weichen Teig zuſammengearbeitet und ſo lange geſchafft, bis er zart iſt, dann mit lauwarmem Waſſer beſtrichen, ½ Stunde ruhen gelaſſen und mit einer heißen Schüſſel bedeckt, die man immer wieder erneuern muß. Auf bemehltem Tiſchtuch wellt man den Teig dann etwas aus, ſtreicht die übrige zerlaſſene Butter darauf und zieht ihn mit den Handrücken zu einem dünnen Schleier aus. Darauf ſtreicht man folgende Fülle: In die ſchaumig gerührte Butter gibt man abwech⸗ ſelnd Eigelb, Zucker, Rahm, Zitronenſchale und den Käſe, zuletzt den Eierſchnee. Über die Fülle ſtreut man Zimt und Sultaninen; die zwei Enden vom Tiſchtuch werden in die Höhe genommen, der Teig dabei gerollt und zu einer Schnecke ge⸗ formt. Man ſetzt den Strudel auf ein mit Butter beſtrichenes Kuchenblech, beſtreicht ihn abermals mit zerlaſſener Butter undbackt ihn 40-50 Minuten. Kurz ehe der Stru⸗ del fertig iſt, kann man 14 Liter Rahm oder ½ Liter heiße Milch darübergießen. 1418. Kleine Rahmſtrudel. Teig und Fülle wie oben. Man wellt runde Kuchen aus, ſchneidet ſie in der Mitte durch, ſtreicht Fülle darauf, rollt die Strudel auf, legt ſie kreuzweiſe in eine mit Butter beſtrichene Auflauf⸗ form, gibt die übrige Fülle darüber und zieht ſie im Backofen auf. 1419. Topfenſtrudel. Fülle: 1½ Liter ſaurer Rahm, 1 Pfund Quark durch ein Sieb geſtrichen, 100 g Butter, 160 g Zucker, 6 Eigelb, 6 Eiweiß, 60 g Roſinen, Priſe Salz, Schale einer halben Zitrone. Wird wie Rahmſtrudel zubereitet. 1420. Topfenſtrudel mit Nudelteig. 3 Eier, 120 g Butter, ½ Pfund Topfen, ⅛ Liter ſaurer Rahm, 70 g Zucker, Priſe Salz, 70 g Roſinen, Nudelteig von 2 Eiern. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eier und Zucker, der durchgeſtrichene Topfen mitgerührt, die gewaſchenen Roſinen und nach Belieben 30 g in Würfel geſchnittenes Zitronat zugegeben. Man ſtreicht die Maſſe auf kleine, dünn ausge⸗ wellte Nudelkuchen, rollt ſie zuſammen und ſetzt ſie nebeneinander in eine Auf⸗ laufform, übergießt ſie mit Rahm und backt ſie zu ſchöner hellbrauner Farbe, beſtreut ſie mit Zucker und gibt die Speiſe gleich zu Tiſch. 1421. Apfelſtrudel. 3—4 Pfund geſchälte Apfel werden in ganz feine Scheiben geſchnitten und gut gezuckert. Nach Belieben 120 g geſchälte Mandeln fein geſchnitzelt und ½ Pfund gewaſchen und getrocknet. Nachdem dies vorgerichtet, wird Sultaninen verleſen, 370 dr Strud utter be n der B treut, zu a Kiirſe 3f W Kart dhg Kar 0 Mel wem bre drauf in ummen u deeht auf Stunde. Pgoſſen, à Gefü don 150 g Nädchente nan meſſ Liter M und unter nd kaltge beiden nheißem? j Lufge denſech nenbeſtr feceſc hben, ei Ä. Aufge Ne Nldche Dhem deneinan 9. 86. Kaiſer 3) tei die leich Schnes 1 Priſe dah, alben öimn richen, oder! b 30 g Butter s er zatti nd mit eine f bemehlten ſſene Bute aus. Dun man abwech en Eierſchne vom Ticchtut Schnece lech, beſteit ehe der en darübergiehen Fülle darai chene Auflut do gButter halben Jiten uctr,it durchgeſtite 30 g in ui e, dünn 1-. er in eine! d braunet 7 der Strudelteig wie beim Rahmſtrudel ausgezogen, ſorgfältig mit 60 g zerlaſſener Butter beſtrichen, mit feingeſiebtem Weckmehl(oder wird das Weckmehl vorher in der Butter leicht geröſtet), Apfel, Mandeln, Sultaninen, Zucker und Zimt be⸗ ſtreut, zuſammengerollt und wie Rahmſtrudel gebacken. 1422. Kirſchenſtrudel. 3Pfund Kirſchen, nach Belieben 125 g Mandeln, Zucker, Zimt, Weckmehl, Teig wie Nr. 1417. 1423. Kartoffelſtrudel. 500 g Kartoffeln, Salz, ½ Ei oder 1—2 Eßlöffel ſaurer oder ſüßer Rahm, 50 bis 100 g Mehl werden auf dem Nudelbrett zu einem Teig vermengt. Man wellt einen 30 cm breiten Streifen aus, beſtreicht denſelben mit etwas zerlaſſenem Fett, darauf in ganz feine Scheiben geſchnittene Äpfel, Zucker und Zimt, rollt ihn zu⸗ ſammen und ſetzt die mit Fett beſtrichene Wurſt lang oder zu einer Schnecke ge⸗ dreht auf ein ſchwarzes Backblech oder in eine Kaſſerolle und bäckt den Strudel 1 Stunde. In der Kaſſerolle wird nach ½ Stunde etwas heiße Milch in die Ecken gegoſſen, was die Speiſe ſehr ſaftig macht. 424. Gefüllte Flädchen. Von 150 g Mehl, 1—2 Eiern, Milch und einer Priſe Salz bereitet man einen dünnen Flädchenteig und backt davon 6—8 dünne Kuchen. Wenn dieſelben erkaltet, ſtreicht man meſſerrückendick folgende Creme auf: 50 g Kartoffelmehl werden mit ½ Liter Milch glatt angerührt, 2— 3 Eigelb, 100 g Zucker, Zitronenſchale dazugegeben und unter Rühren einmal aufgekocht, etwas Rum und Vanille daruntergemiſcht und kaltgeſtellt. Jeder Pfannkuchen wird in 4 Teile geſchnitten(D, aufgerollt, an beiden Enden glatt geſchnitten, in Eiweiß umgewendet und mit Weckmehl paniert, in heißem Fett raſch gebacken, mit Zucker und Zimt beſtreut ſofort zu Tiſch gegeben. 1125. Aufgezogene Flädchen. Die wie oben zubereiteten Flädchen werden mit dick eingekochtem Apfelmus und Ro⸗ ſinen beſtrichen, zuſammengerollt, in eine vorbereitete Auflaufform 2— 3Lagen kreuz⸗ weiſe geſchichtet, 1 Ei, 2 Löffel Zucker und ſtark ¼ Liter Milch gut verrührt darüber⸗ gegeben, einige Stückchen Butter darauf verteilt und die Speiſe im Ofen aufgezogen. 126. Aufgezogene Flädchen(andere Art). Die Flädchen werden mit Zucker und Zimt und Korinthen beſtreut, aufgerollt und in 5— 6 em lange Stücke geſchnitten. Dieſe ordnet man in der Auflaufform ſtehend nebeneinander, bis ſie voll iſt, und vollendet die Speiſe wie die vorhergehende. 4227. Kaiſerſchmarren. 250 g Mehl, 40 g Butter, 30 g Zucker, Salz, ungefähr 4 Liter Milch, 3—4 Eier, 40 g kleine Roſinen. Zum Backen: 40 g Rindſchmalz(ausgelaſſene Butter). In die leichtgerührte Butter gibt man Eigelb, Zucker, Salz, Mehl, Milch und zuletzt den Schnee und die Roſinen. Dann läßt man Rindſchmalz in einer Pfanne heiß 371 werden, gibt fingerdick von dem Teig hinein, backt ihn wie Pfannkuchen, und nach⸗ dem derſelbe umgekehrt iſt, wird er mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerriſſen, dieſelben gut geröſtet und mit Zucker und Zimt angerichtet. Oder man gibt die Maſſe in eine runde, eiſerne Kaſſerolle, die gut mit dem Rind⸗ ſchmalz ausgeſtrichen iſt, backt ſie ſchön hellgelb im Backofen, ſtößt die Maſſe zu kleinen Stücken, ſtreut nach Belieben gewaſchene, abgetrocknete Sultaninen darauf und ſtellt ſie, mit Zucker und Zimt beſtreut, nochmals kurze Zeit hinein. Man gibt Kompott oder Fruchtſoße, am beſten Aprikoſenſoße, dazu. 1428. Kaiſerſchmarren(feine Art). 6 Eier, 40 g Zucker, 200 g Mehl, 50 g zerlaſſene Butter, Priſe Salz, wenig Zitronen⸗ ſchale, 4 Liter Vollmilch oder ſüße Sahne. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, die Hälfte von Mehl, Milch und Gewürz zugerührt, dann der ſteifgeſchlagene Schnee mit dem Reſt Mehl und der zerlaſſenen Butter loſe untergezogen und wie vorhergehend gebacken. 1429. Semmelſchmarren(Weckeierhaber). s alte Milchbrot, 3— 4 Eier, ¼% Liter Milch, Salz, nach Belieben 50 g Zucker, Zimt, 40 g Rindſchmalz. Die Milchbrote oder Semmeln werden in dünne Scheiben geſchnitten. Die Eier werden mit der Milch, Zucker und Salz gut zerſchlagen, über die Brötchen ge⸗ goſſen und é½ Stunde weichen laſſen. In einer Pfanne wird das Rindſchmalz erhitzt, die eingeweichten Brötchen hineingegeben und ſchön gelb geröſtet, dann gewendet, einige Butterſtückchen zugegeben, daß der Schmarren ſchöne Farbe bekommt, zerſtoßen und beim Anrichten mit Zucker und Zimt beſtreut und Apfel⸗ brei dazugegeben. Oder man gibt den Schmarren geſalzen zu Gemüſe oder Salat. 1430. Grießſchmarren. 1 Liter Milch, Priſe Salz, 50 g Zucker, etwas Vanille, 2— 3 Eier, Fett zum Backen. In die kochende Milch mit Salz und Zucker läßt man unter Rühren den Grieß einlaufen und ungefähr 1 Stunde ſtehen(vom Feuer wegſtellen). Die Eier werden unter die Maſſe gemengt und ein Teil davon in heißes Fett gegeben. Man läßt ſie ſchön anbacken, gibt etwas Butter darauf, wendet und zerſtößt die Maſſe während des Backens. Man gibt Kompott dazu. Der Grießſchmarren kann auch ohne Eier hergeſtellt werden. 1431. Reisſchmarren. 200 g Reis, ½ Liter Milch, wenig Salz, 50 g Butter, 80 g Zucker, 2—3 Eier, nach lieben 20 g abgezogene, kleingeſchnittene Mandeln, 40 g Sultaninen. Der gewaſchene, überbrühte Reis wird in die kochende Milch gegeben und ohne zu rühren langſam weichgekocht. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker, Ei⸗ gelb, Zitrone oder Vanille zugegeben und mitgerührt, dann der Reis und Eier⸗ ſchnee untergemengt und wie Grießſchmarren gebacken. 372 Be⸗ 1e Kirſch 4 Br girſe die in kalt mpft. S u, verrüh darunter. IUree ⸗ Seiten und W yfel 200- Nan berei de geſchält und backt d ddem Pfan die Pfann Obſtp Uan gibt rereitete, dön gold d Haſen 2Ei dier und 8 daen daf ſe über ei e Juet IPfund gſchält in d bierſch lt mit de ſtauf een here Nij über Küße Nit braun lerſteut. rünen de tnüd ſehe Dar en, und nach⸗ ſen, dieſelben ut dem gund⸗ die Maſſen minen dara ein. Man glt wenig zitronen⸗ b V Mehl, Mlh Reſt Mehl ud gebaden. 9e Zucker,Ji tten. Die Gi Brötchen s Rindſchn geröſtet, dan ſchöne dut eut und Wft iſe oder Sil tt zum baten hren den bü die Eier veit eben. Man 1 Maſſe wiſi V auch obſe d gt — Eier, nh 4 1432. Kirſchenpfannkuchen. 4 Brötchen, 1 Taſſe Milch, 4 Eßlöffel Mehl, 2—3 Eier, Zucker und Zimt, 1 Pfund Kirſchen, Backfett. Die in kaltes Waſſer eingeweichten Brötchen werden feſt ausgedrückt und gut ver⸗ ſtampft. Sodann gibt man nacheinander Mehl, Milch, Eier, Zucker und Zimt zu, verrührt die Maſſe tüchtig und mengt zuletzt die abgezupften Kirſchen leicht darunter. In heißem Fett backt man kleine Pfannkuchen langſam auf beiden Seiten und beſtreut ſie beim Anrichten mit Zucker und Zimt. 1433. Apfelpfannkuchen. 200— 250 g Mehl, 3 Eier, Milch, 1 Priſe Salz, 6 Apfel. Man bereitet von Mehl, Milch, Eigelb und Salz einen Pfannkuchenteig und gibt die geſchälten, in ganz feine Scheiben geſchnittenen Apfel mit dem Schnee darunter und backt die Pfannkuchen auf beiden Seiten ſchön goldgelb. Oder man dämpft zu jedem Pfannkuchen Apfelſcheibchen in der heißen Butter und gibt den Teig darüber. Die Pfannkuchen werden mit Zucker und Zimt beſtreut und heiß zu Tiſch gegeben. 1434. Obſtpfannkuchen von Heidel⸗, Johannis⸗, Stachelbeeren oder Kirſchen. Man gibt einen Schöpflöffel Teig von Nr. 1433 in heißes Fett, ſtreut das vor⸗ bereitete, eingezuckerte Obſt darauf und backt den Pfannkuchen von beiden Seiten ſchön goldgelb. 1435. Haſenohren. 2 Eigelb, 1 ganzes Ei, 60 g Zucker, 2 Löffel Rahm, ½ Eßlöffel Rum, Mehl. Eier und Zucker werden kurze Zeit gerührt, Rahm, Rum und ſo viel Mehl zuge⸗ geben, daß man den Teig auswellen kann, dann rädelt man Stücke ab, wickelt ſie über einen Kochlöffel und backt ſie in heißem Schmalz. 1136. Zwetſchgenknödel nach echt böhmiſcher Art. 2 Pfund Kartoffeln(recht mehlige Sorte) werden am Tag vorher gekocht, dann geſchält und gerieben. 30 g Butter werden gerührt, die Kartoffeln, 2—4 Eigelb, der Eierſchnee, Salz und ſo viel Mehl hinzugetan, daß der Teig nicht klebt und ſich gut mit dem Wellholz ausrollen läßt. Man ſchneidet nun 10 cm große Quadrate, gibt auf jedes eine mit einem Tuch abgeriebene Zwetſchge, von der man den Stein herausnehmen kann und dafür ein Stückchen Zucker einlegt, ſchlägt den Teig über und formt mit den Händen einen Kloß, aber ohne viel zu drücken, damit die Klöße locker bleiben. In Salzwaſſer werden die Knödel 10 Minuten gekocht, mit brauner Butter und Semmelbröſel geſchmälzt und mit Zucker und Zimt überſtreut. Man kann auch Grieß dem Teig zugeben und dafür weniger Mehl nehmen. Die Knödel können auch von Strudelteig(ſiehe Apfelſtrudel) oder von Hefenteig (ſiehe Dampfnudeln) bereitet werden. 373 h 1437. Strauben. b ½ Pfund Mehl, Salz, 20 g Zucker,% Liter Milch, 40 g zerlaſſene Butter, 3—4 Eier. Von dieſen Zutaten wird ein glatter Teig angerührt, den man ſchneckenartig durch einen Trichter in das heiße Fett einlaufen läßt. Wenn 4—5 Ringe nebeneinander liegen, backt man ſie auf beiden Seiten ſchön gelb, entfettet ſie und beſtreut die Strauben, noch warm, mit Zucker und Zimt. 1438. Strauben mit Wein. Der fertige Windbeutelteig Nr. 1406 wird mit 1⁄½0 Liter heißem Wein und 2—3 Eiern verdünnt und auf dieſelbe Weiſe fertiggemacht. 1439. Gebackene Mandeln. 16 ½ Pfund geſchälte, geriebene Mandeln, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, 2 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone oder 10 g Zimt, wenig Pottaſche. 1 h Dies alles wird auf dem Nudelbrett zuſammengeſchafft, fingerdick ausgewellt, mit einem länglichrunden Ausſtecher ausgeſtochen, im ſchwimmenden Schmalz gelb gebacken, auf Brotſchnitten entfettet und noch warm mit Zucker und Zimt beſtreut. 1440. Biskuitäpfel. 3 Eier, 65 g Zucker, 65 g Mehl, ½ Zitrone, Mandeln. Die Eigelb werden mit dem Zucker 1½ Stunde gerührt, das Mehl und der ſteife Eierſchnee daruntergemengt. Von dieſer Maſſe ſticht man runde Küchlein ab oder wendet Apfelſcheiben darin um und backt ſie in ſchwimmendem Fett. Nach dem Backen ſpickt man dieſelben mit geſchälten, länglich geſchnittenen Mandeln und übergießt ſie mit Rotwein, den man mit Zucker, Stückchen Zimt, Zitronenſchale und einer Handvoll Sultaninen und Roſinen ſiedend gemacht hat. 1441. Apfelcharlotte. 2— 2 ½ Pfund mürbe Apfel, 180 g Zucker, 30 g Butter, 1 Glas Weißwein, 50— Korinthen, Zitronenſchale oder 1 kleines Stückchen Zimt. Zum Eintauchen: 80 g Butter, ½ Kapſel⸗ brot oder 6—8 altgebackene, ungeröſtete Zwieback. Die geſchälten Apfel werden in Schnitze geſchnitten, vom Kernhaus befreit, mit den anderen Zutaten aufgeſtellt und langſam geſchmort, bis ſie weich, aber nicht verkocht und ohne Flüſſigkeit ſind. Zwieback oder Kapſelbrot, von dem die äußere Rinde entfernt iſt, wird in 1 em dicke Scheiben geſchnitten, dieſe in zer⸗ laſſene Butter(nach Belieben mit 2 Eßlöffel Zucker gemiſcht) eingetaucht und zuerſt der Boden, dann der Rand einer geſtrichenen Charlotte⸗ oder Auflaufform dicht ausgelegt, und zwar ſo, daß die Scheiben gerade und ſenkrecht aufgeſtellt ſind. Nun werden die Äpfel eingefüllt, mit den noch übrigen Scheiben Brot bedeckt und die Speiſe 4—1 Stunde in mittelheißem Ofen gebacken. Aus dem Ofen ge⸗ nommen, ſtürzt man die Charlotte vorſichtig auf eine tiefe, runde Platte und be⸗ ſtreut ſie mit Staubzucker. Man kann die oben aufgelegten Zwiebackſcheiben vor⸗ her entfernen, ehe man die Speiſe zu Tiſch gibt. 374 gwiegten neſſerrücke darin einge beſteicht d urz vorh 33 Gefül Apf nit Zucker heſtrichene drüber, i fückhen de . Gebr. Nan ſticht ab ſchält zucker, ber dierauf be huatofen, geleben peiſe noc — ſalte — tene, J vefrorene Algemeine di Crem u dle könne der im J Sol die ioltem, er, 34 Eie. nartig durc beneinander beſtreut de in und—9 ehl, 2 Eier, de k ausgewelt Schmalz ge⸗ Zimt beſtrelt und der ſeit chlein ab dn ett. Nach den Mandeln un Zitronenſcht 50 Koriniſn — tter, 2 Kuiſt ſihaus beſe ie wei u von den d „ 2 I , dieſe ni ucht undi luffm d rigeeltd rot bedett dem Ofel d gaatte und acſchelben 1442. Apfel im Schlafrock. 6 mürbe Äpfel werden geſchält, in der Mitte etwas ausgebohrt und mit geſchälten, gewiegten Mandeln und Zucker gefüllt. Ein guter Butter⸗ oder Blätterteig wird meſſerrückendick ausgewellt, viereckige Stücke geſchnitten und die gezuckerten Äpfel darin eingehüllt. Die 4 Teigecken drückt man oben zuſammen, ſetzt ſie auf ein Blech, beſtreicht den Teig mit Eigelb und backt ſie in mäßig heißem Ofen etwa ½ Stunde. Kurz vorher, ehe ſie fertig gebacken ſind, beſtreut man die Apfel mit Zucker. 4443. Gefüllte Apfel. 8— 10 Apfel werden geſchält, mit dem Ausſtecher(Abb. 159) das Kernhaus entfernt, mit Zucker, Zimt und kleinen Roſinen gefüllt und nebeneinander in eine mit Butter beſtrichene Auflaufform geſetzt. Dann gibt man ½ Liter Weißwein oder Moſt darüber, überſtreut die Apfel reichlich mit Zucker und Zimt, gibt einige Butter⸗ ſtückchen darauf und läßt ſie im Ofen weichdämpfen. 1444. Gebratene, gefüllte Apfel. Man ſticht von 6—8 guten Apfeln(Reinetten oder Goldparmänen) das Kernhaus aus, ſchält ſie, legt ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene Pfanne, beſtreut ſie mit Zucker, beträufelt ſie mit zerlaſſener Butter und gießt etwas Weißwein darüber. Hierauf bedeckt man die AÄpfel mit einem Butterpapier, ſtellt ſie in den heißen Bratofen, bis ſie weich geworden ſind, füllt ſie mit Zitronencreme, gibt nach Belieben etwas Aprikoſenmarmelade darauf, ſtreut Zucker darüber und gibt die Speiſe nochmals kurze Zeit in den Ofen. Kalte ſüße Speiſen ☚ Creme, Nahmſpeiſen, ſüße Sulzen, verſchiedene Süßſpeiſen, Gefrorenes, Bomben Allgemeine Bemerkungen über Creme: Die Cremes erfreuen ſich in ihrer Mannigfaltigkeit großer Beliebtheit und bilden eine erfriſchende, ſüße Speiſe. Sie können verſchieden zubereitet werden, entweder auf dem Feuer abgerührt oder im Waſſerbad geſtockt oder kalt unter ſteifgeſchlagenen Rahm gemengt. Soll die Creme geſtürzt werden, wird Gelatine oder Agar⸗Agar verwendet. Die in kaltem Waſſer gewaſchene Gelatine wird entweder mit der Maſſe auf dem Feuer abgerührt oder mit wenig heißem Waſſer aufgelöſt durch ein Sieb zur abgerührten Maſſe gegeben. Der Gelatinegeſchmack geht faſt ganz verloren, wenn man dieſe vor der Zubereitung einige Stunden in kaltes Waſſer legt. Agar⸗Agar wird aus oſtindiſchen Meeresalgen gewonnen und ſtatt Gelatine ver⸗ wendet. Agar⸗Agar wird fein zerſchnitten, gewaſchen mit wenig heißem Waſſer 375 wnach eir 1 ⁰ die So wi fertige aufs Feuer geſtellt und 2—3 Minuten gekocht, bis es aufgelöſt iſt, durchs Sieb geſtrichen und zur abgerührten Maſſe gegeben. Ohne Gelatine zubereitet, wird die Creme in Glasſchalen gegeben. Zum Abrühren der Creme nimmt man am beſten eine Meſſingpfanne und Schneebeſen; es muß gleich beim Zuſetzen mit dem Rühren begonnen und darf nicht aufgehört werden, bis die 1es.Kalte 1 Maſſe am Kochen iſt. Man probiert am beſten mit einem Kochlöffel, und wenn lngeühr die Maſſe wie dicker, ſüßer Rahm vom Löffel läuft, iſt dieſe genügend abgerührt. zute Die Maſſe wird durch ein Haarſieb in eine irdene oder Steinſchüſſel geſchüttet und rewender 99 kaltgerührt. Sobald ſie anfängt, feſt zu werden, wird der ſteifgeſchlagene Rahm oder gebuts, Eierſchnee raſch untergemengt und die Creme in mit Waſſer oder Milch ausgeſchwenkte Jirkeme und leicht mit Zucker beſtreute Formen eingefüllt und einige Stunden kaltgeſtellt. ſ i h (Die Fo'm mit Ol mszuſtreichen iſt nicht ratſam, da bei der ſorgfältigſten Rei⸗ h 6 1 nigung der widerli he Geſchmack nicht entfernt werden kann.) g Vanit Hat mar Cremeformen von Porzellan, ſo kann die Creme gut am Tag vorher bereitet üno in den Keller geſtellt werden. üs Vor dem Stürzen löſt man den oberen Rand mit einem Meſſer, taucht die Form debgeri ganz kurz in heißes Waſſer oder bedeckt ſie mit einem in heißes Waſſer getauchten rürichene V Tuch. Die Creme wird auf eine kalte Platte geſtürzt und mit Schlagrahm, Früch⸗ lgt der ten, ausgeſtochenem Gelee oder Kleinbackwerk verziert.(Siehe Tafel 33.) luch dem mͤr abw . 1445. Vanillecreme. Wdilo 5 Eigelb, 100 g Zucker, 4 Stange Vanille, 1½ Liter Milch, 5 g Stärkemehl, 5—7 Blatt Lani Gelatine, ¼ Liter Schlagrahm oder Schnee der 5 Eiweiß. nn Die Milch wird mit dem Stärkemehl und der zerſchnittenen Vanilleſtange unter Rühren aufgekocht. Eigelb und Zucker werden ſchaumig gerührt, unter Schlagen e latro die Vanillemilch zugegeben und mit der gewaſchenen Gelatine bis zum Kochen edüchte gebracht. Die Maſſe gießt man durch ein Haarſieb, rührt von Zeit zu Zeit, bis ſie ürcen anfängt, feſt zu werden, und mengt dann den ſteifgeſchlagenen Rahm oder Eier⸗ ſütmm ſchnee raſch darunter. Man füllt die Creme in die vorbereitete Form(ſiehe all⸗ un Giem gemeine Regeln) und ſtellt ſie womöglich auf Eis. lete 1446. Falſcher Schlagrahm. iusj ½ Liter Waſſer, 2 Eßlöffel Weißmehl, 4 Pfund Zucker, 3 Blatt Gelatine. dl. Kaffe Mehl und Zucker wird mit dem Waſſer angerührt und zum Kochen gebracht. Dann n. wird die in kaltem Waſſer eingeweichte Gelatine dazugegeben, vom Feuer genom⸗ i men und ſo lange geſchlagen, bis die Maſſe ſteif iſt. 1aeg 1447. Tutti frutti. ſer ein Reſte von Blitzkuchen oder Löffelbiskuits legt man auf den Boden einer Glas⸗ Ktu de platte und gießt löffelweiſe Arrak, mit Wein oder Zuckerwaſſer vermiſcht, darüber, ier N lbſt eeſtla * Die angegebenen Maſſen für Creme reichen für 8— 10 Perſonen. 376 f durchs Sie 2 danach eine Lage Eingemachtes, dann wieder angefeuchtetes Biskuit und ſo fort, bis die Schale voll iſt. Die letzte Lage muß Biskuit ſein. Darüber gießt man dann lb ü* rühren der die fertige Vanillecreme und läßt das Ganze in der Kälte ſteif werden. 3 muß gleih den bsn 1448. Kalte Apfelſpeiſe. , und w d mn Ungefähr 6 große Äpfel werden geſchält, in kleine Schnitze geſchnitten und mit eſchüttt un 90 Zucker und etwas Wein weich gedünſtet. Man kann auch übriges Apfelmus werwenden. Dann gibt man es in eine Glasſchale, darauf ungefähr ¼ Pfund te Rahmod r. dnn Biskuits, mit Rum oder Kirſchwaſſer befeuchtet. Nun bereitet man von 2 Eßlöffel n nltgeſel EStärkemehl, ½ Liter Milch, 60% Zucker, 2 Eier und Vanille eine Creme, ſchüttet — R ddies noch warm über die Biskuits und gibt geſchälte, geſchnittene Mandeln darauf. 1.. 1dag mna 449. Vanillecreme mit Löffelbiskuits Charlotte russe. Siehe? fel33. b 4 15 Stücl Löffelbiskuits, ½⁄6 Liter Arrak, ½0 Liter Weißwein, Vanillecreme„. 5Eigelb. ucht die Fon Die abgerührte Vanillecreme wird mit 1 Löffel Arrak gemiſcht. Eine mit Ol aus⸗ 1 er getoucht geſtrichene Form wird mit den in Wein und Arrak getauchten Biskuits dicht aus⸗ gelegt, der Boden ſternförmig. Nun füllt man die Creme ein, ehe ſie ſich verdickt. Nach dem Stürzen kann man die Biskuits mit weißer, roſa oder Schokoladen⸗ gaaſur abwechſelnd überziehen oder mit Schlagrahm ſpritzen. Statt Vanillecreme kann man Schokoladen⸗ oder Orangencreme uſw. einfüllen. nuhm,it fel 33) 1150. Diplomatencreme. Siehe Tafel 33 und Farbtafel 11. Vanillecreme von 5 Eigelb, Nr. 1445, 6 Marronen, 60 g Sultaninen, 60 g verſchiedene mehl, 5- d eingemachte Früchte, nach Belieben 60 g Zitronat und Orangeat, 3 Löffel Arrak oder 1 Maraschino. lleſtange ut Die Makronen werden in kleine Würfel geſchnitten und mit Arrak befeuchtet, ebenſo nter Schbg die Früchte. Sultaninen oder Malagatrauben kann man mit wenig Zuckerwaſſer 3 zum Kach uufkochen und Arrak dazugeben. Sobald die fertige Creme anfängt, feſt zu werden, zu Zeit tt gibt man eine Lage davon in eine vorbereitete Form, ſtreut Makronen darauf, ichm oder E bn dann Creme und Früchte und fährt ſo abwechſelnd fort, bis die Form voll iſt. orm(ieſe Ddie letzte Lage muß Creme ſein. Man läßt die Creme auf Eis feſt werden und ver⸗ iert nach dem Stürzen mit Früchten und Schlagrahm. b 51. Kaffeecreme. pelatine. . cht Dnt 5 Eigelb, 80 g Zucker, 4 Blatt Gelatine, 4 Liter Milch, ⅛ Liter Kaffee⸗Extrakt, Vanille⸗ ge u i zucker, Liter Schlagrahm. Feuer Von 30 g gutem, gemahlenem Kaffee wird durch Aufguß von ¼ Liter ſiedendem Waſſer ein ſtarker Extrakt bereitet, den man nach einiger Zeit klar abgießt und ver⸗ kühlt zu den ſchaumig gerührten Eigelb, Vanille und Zucker gibt. Man rührt dies en Gnare mit der Milch zu einer Creme ab. Die gewaſchene, mit wenig kochendem Waſſer riſcht t, darübe aufgelöſte Gelatine wird durch ein Sieb gegoſſen und vor dem Feſtwerden der ſeeifgeſchlagene Rahm oder Eierſchnee untergemiſcht. 377 1452. Karamelcreme. Siehe Tafel 33. 2 latine, 4 Liter 180 g Zucker, 6 Eier, ½ Liter Milch, ⅛ Liter Waſſer, 6—8 Blatt Schlagrahm oder den Schnee der 6 Eier.— 80 g Zucker werden mit 6 Eige chaumig gerührt; den übrigen Zuͤcker bräunt man auf dem Feuer, löſcht dann mit Waſſer ab und gibt, ſobald alles aufgelöſt iſt, die heiße Milch dazu. Dies gießt man unter Schlagen zu den verrührten Eigelb, nimmt alles mit der in kaltes Waſſer getauchten Gelatine aufs Feuer und ſchlägt das Ganze bis vors Kochen. Nachdem die Maſſe etwas ſteif geworden iſt, mengt man den Eierſchnee oder ¼ Liter Schlagrahm darunter und füllt die Creme eine mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkte und mit Zucker ausgeſtreute Form, welche man in kaltes Waſſer oder aufs Eis ſtellt. Nach dem Stürzen ſpritzt man die Creme mit Schlagrahm. 1453. Haſelnußcreme. 100 g Haſelnüſſe, 110 g Zucker, ½ Liter Milch, 2—3 Eigelb, 4 Liter Schlagrahm, 7 g Gelatine, etwas Vanille. 3 Die Haſelnüſſe werden im Backofen geröſtet, bis ſich die Haut löſt. Dann werden ſie gerieben und mit einem Teil der Milch gut ausgekocht. Von der übrigen Miſch wird mit dem Eigelb, Zucker, Gelatine und Vanille eine Creme abgerührt und zu den Haſelnüſſen gegeben. Erkaltet, wird der Eierſchnee oder Schlagrahm daruntergemiſccht. Man ſtellt die Form aufs Eis und verziert ſie nach dem S ürzen mit Schlagrahm. 1454. Kaſtaniencreme. 2 Pfund Kaſtanien, ½ Liter Milch, ½ Liter Schlagrahm(oder falſcher Schlagrahm, dann etwas weniger Zucker und Gelatiney, 200 g Zucker, 10 g Gelatine, Vanillezucker. Die Kaſtanien werden geſchält, in Waſſer gekocht, bis die zweite Haut ſich entfernen läßt, dann mit der Milch zu einem Püree verkocht, der Zucker zugegeben, durch ein Haarſieb geſtrichen und kalt gerührt. Alsdann wird die in Waſſer aufgelöſte Gela⸗ tine, Vanillezucker und Schlagrahm zugegeben, die Maſſe in eine Form gefüllt und kaltgeſtellt. Zur Kaſtanienſpeiſe gibt man das Kaſtanienpüree durch die Fleiſchhackmaſchine oder Butterſpritze kranzartig um den Schlagrahm. 1455. Schokoladencreme. 1½ Pfund Schokolade, 50 g Zucker, ⅛ Dner Milch, 15 g Gelatine, ½ Liter Schlagrahm. Oder: 60 g Kakao, 100 g Zucker, ſtark ⅛ Liter Milch, 12 g Gelatine und 1 Maſſe falſcher Schlagrahm. Die Schokolade wirdaufſchwachem Feuerinder Milchaufgelöſt, dazu kommtder Zucken und, wenndie Maſſe etwasverkühltiſt, die aufgelöſte Gelatine nebſt demſteifen Schlag⸗ rahm. Die Maſſe wird in eine Form gefüllt und bis zum Gebrauch auf Eis geſtellt 1456. Zitronencreme. 4 Eier, 120 g Zucker, 1 Zitrone, 6 Blatt Gelatine. Eigelb, Zucker, Saft von 1, Schale von 4 Zitrone werden ½ Stunde gut gerührt, / 378 3 4 dann die mit 2 Löffel kochendem Waſſer aufgelöſte Gel⸗e and ¼ Liter Schlag⸗ e nrxer die Kärme iſcht mo ale ode s Wein 4S dos Stär ngegeben üüt man Nakronen ſcnitten wuter dar Nandeln a Wein gan l zutate dn etwas i4 Eiwer der Et andeln d Wein W 3(p de geweſc Liter R Aöitrone chum keme in dm duch 1 Naiw Eie 180g a Wadd vaſ — Autine, 1 Lün zöcker bräun ‚S dufgelbſt ſ ührten Cigelh ner und ſchlägt den iſt, men lt die Cene eſtreute Forn, zen ſpritztun 1 — iter Schlagrahn, .Dann werdn rübrigen Nh ührtundzude rruntergeniſtt nit Schlagrahn 4 ſcher Schlagtaſe ine, Vanillegutt ut ſich entfene geben, durh aufgelöſte bi ne Form geſl⸗ püree durh rahm. itet Stln nd 1 Naſſefä geſchwenkte Foym oder Glasſchale. 1457. Zitronenſpeiſe.— 6 Feites Schlagrahm oder Schnee von 5 Eiweiß, 1 Zitrone, 125 g Zucker, 6 Blatt rote elatine. uUnter die aufgelöſte Gelatine miſcht man den Zucker, der mit Zitronenſaft in der Wärme aufgelöſt wurde, ſowie 14 Zitronenſchale. Nachdem die Maſſe erkaltet, miſcht man den Schlagrahm oder Eierſchnee unter, füllt die Creme in eine Glas⸗ ſchale oder Form und ſpritzt ſie vor dem Anrichten mit Schlagrahm. 458. Weincreme. ½ Liter Weißwein, 3—5 Cier, 100 g Zucker, 40 g Stärkemehl, ½ Zitrone, 30 g Zitronat. Das Stärkemehl wird mit dem Wein glatt angerührt, Eigelb, Zucker und Zitrone zugegeben und unter Schlagen auf dem Feuer einigemal aufgekocht. Dieſe Maſſe gibt man in eine Auflaufform oder Emailplatte, welche man vorher beliebig mit Makronen oder Biskuits auslegt, läßt ſie erkalten und beſtreut ſie mit dem fein⸗ geſchnittenen Zitronat. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, etwas Zucker daruntergemiſcht, über die Creme geſtrichen und mit länglich geſchnittenen Mandeln geſpickt oder beſtreut. Man läßt dies noch ſchön gelb backen. ll5. Weincreme mit Schaummaſſe verziert. 3ganze Eier, 4 Eigelb, 100 g Zucker, 1 Eßlöffel Stärkemehl, ½ Zitrone, ½ Liter Weißwein. Alle Zutaten werden auf dem Feuer geſchlagen, bis die Maſſe anfängt zu kochen, dann etwas kalt gerührt und in eine Auflaufform gefüllt. Unterdeſſen bereitet man von 4 Eiweiß und 200 g Zucker eine Schaummaſſe(ſiehe Merinken,, ſpritzt ſie hübſch mit der Sterntülle auf die Creme, ſtreut einige abgezogene, in Scheiben geſchnittene Mandeln darkauf und ſtellt ſie Stunde vor dem Anrichten erhöht in den Backofen. 160. Weinſchaumereme(Chaudeau⸗Creme). 80 g Zucker, 4 Eier, 4 Liter Weißwein, ½ Zitrone, 4 Blatt Gelatine, Makronen, Arrak, 3 Eßlöffel Waſſer. Die gewaſchene Gelatine wird mit dem kochenden Waſſer aufgelöſt, dann mit 14 Liter Weißwein, 1 ganzen Ei, 3 Gigelb, Schale von 1¼ Zitrone, Saft von ½ Zitrone auf dem Feuer ſo lange mit dem Schneebeſen geſchlagen, bis ſich alles zu Schaum verwandelt hat. Nun miſcht man den Eierſchnee unter und läßt die kommtdede , ell 1 enſteini 8 h afbss Creme in einer mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkten Porzellanform geſtehen. Man kann auch mit Arrak befeuchtete Makronen oder Biskuits mit einlegen. 431. Maiweincreme. 6 Eier, ⅜ Liter Rheinwein, 1 kleines Glas Weißwein, Schale einer halben Orange, 180 g Zucker, 1 Sträußchen Waldmeiſter, 8— 10 Blatt Gelatine. Der Waldmeiſter wird, nachdem man die Würzelchen und Blüten abgeſchnitten hat, gewaſchen undd ninem Glas Weißwein ausziehen laſſen. Die Eigelb werden 379 rahm oder de Eierſchnee untergemiſcht. Man füllt die Maſſe in eine kalt aus⸗ mit dem Zucker ſchaumig gerührt, der Rheinwein, die Orangenſchale und die ge⸗ waſchene Gelatine zugegeben und auf dem Feuer, bis es ſteigt, geſchlagen. Nach dem Erkalten gibt man die Eſſenz und vor dem Feſtwerden den ſteifgeſchlagenen Schnee der 6 Eiweiß darunter, füllt die Creme in die Form und läßt ſie auf Eis ſteif werden. 1462. Erdbeercreme. Siehe Tafel 33. 1 Pfund Erdbeeren, etwas Vanille, ½ Liter Schlagrahm, 200 g Zucker, 8— 10 Blatt Gelatine. Die Erdbeeren werden durch ein Haarſieb geſtrichen oder nur zerdrückt, mit Zucker, Vanille und der mit 5 Löffeln Waſſer aufgelöſten roten Gelatine vermiſcht, dann der ſteifgeſchlagene Rahm loſe untergezogen und die Creme in eine mit Waſſer ausgeſchwenkte Form eingefüllt und kaltgeſtellt. Man kann die Speiſe auch von jedem anderen Fruchtpüree herſtellen. Die Creme kann auf einen Merinkenboden geſtürzt und mit kleinen Merinkentörtchen, die mit Erdbeeren gefüllt und mit Schlagrahm geſpritzt ſind, verziert werden. 1463. Erdbeercreme(andere Art). 1 Pfund Erdbeeren, 200 g Zucker, 4 Eiweiß, 12 g Gelatine. Die Erdbeeren werden durch ein Sieb geſtrichen. Die Gelatine, worunter einige Blatt rote ſein können, wird mit 4 Liter Waſſer aufgelöſt. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen und unter Schlagen Zucker, Erdbeermark und Gela⸗ tine zugegeben. Man ſchlägt ſo lange, bis die Maſſe anfängt feſt zu werden, füllt ſie dann in eine vorbereitete Form und läßt ſie erſtarren. 1464. Hägenmarkcreme. 4 Löffel Hägenmark, ½ Liter Schlagrahm, 10 Gelatine, 1 Glas Weißwein, 100„ Zucker. Die Gelatine wird mit dem Wein aufgelöſt, durch ein Sieb zum Hägenmark ge⸗ geben und der ſteifgeſchlagene Rahm untergemiſcht. Man füllt die Creme in eine mit Biskuits ausgelegte Form und läßt ſie ſteif werden. 1465. Preiſelbeercreme. 5 Eßlöffel Preiſelbeeren, 90 g Zucker, 1 Glas Wein, 10 g Gelatine, Schnee von 5 Eiweiß oder ½¼ Liter Schlagrahm. Die Preiſelbeeren werden durch ein Sieb geſtrichen, mit Zucker, Wein und der aufgelöſten Gelatine verrührt, der ſteifgeſchlagene Eierſchnee untergemengt, in eine vorbereitete Form gefüllt und kaltgeſtellt. 1466. Gefüllte Orangen. Siehe Tafel 35. 6 Orangen, 6 Eigelb, 140 Zucker, ½ Liter Weißwein, 4 Blatt rote, 8Blatt weiße Gelatine, ½¼ Liter Schlagrahm. Die Orangen werden auf drei Viertel ihrer Höhe oder in der Mitte abgeſchnitten, vorſichtig der Saft ausgepreßt und das übrige ausgehöhlt. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, Saft der Orangen, der Wein und die ein⸗ 380 feweichte uuch ein femiſch. ſe mit E weinſulze mi. Drau 46 A i Schü agelegt n das S. hnizen g ein, den tuht hat Man 144 ſüß degeſchä eſgeſche ie Man 1 L Ral degch ſelmi ud zum di koch t. Die anmal an mdk 1a tü dderſoße 4 . ſüß Indie ge küübene emefor dl Nin ut dr ſefr 1. le und die ge gen. Nach den agenen Schne s ſteif werden ter,- 10 lat ſct, mit Zucen vermiſcht, dan inne mit Waſſe Peiſe auch bon Merinkenboden gefüllt und mi worunter eini Eiweiß werde mark und Ge⸗ zu werden, fl wein, 100gdut Hägennal d ſt die Creme! chnee von b bite r, Wein und N / geweichte Gelatine zugegeben und auf dem Feuer abgerührt, bis die Maſſe ſteigt, durch ein Sieb geſchüttet, kaltgerührt und dann der ſteifgeſchlagene Rahm unter⸗ gemiſcht. Man füllt die Creme in die ausgehöhlten Orangen ein und ſpritzt ſie mit Schlagrahm. Bei der Tafel 35 ſind die Deckelchen mit gehäckelter Weinſulze gefüllt und außen mit Schlagrahm geſpritzt. 467. Orangencreme(andere Art). Siehe Farbtafel 11. 4 Eigelb, 60 g Zucker, Saft von 2—3 Orangen, 4 Liter Weißwein, 6—8 Blatt Gelatine, Schnee von 4 Eiweiß, 2 Orangen in ganz feine runde Scheiben geſchnitten. Ein Schüſſelchen wird mit Ol beſtrichen und das Ganze mit den Orangenſcheiben ausgelegt. Die Creme wird wie vorhergehend zubereitet, kurz vor dem Feſtwerden in das Schüſſelchen eingefüllt, kaltgeſtellt und nach dem Stürzen mit Orangen⸗ ſchnitzen garniert. Zwei halbe ausgehöhlte Orangen werden mit Liter Weiß⸗ wein, den man mit 50 g Zucker und 4 Blatt roter Gelatine bis ans Kochen ge⸗ bracht hat, gefüllt und nach dem Feſtwerden in Schnitze geſchnitten. 1168. Mandelcreme. ¼ Pfund Mandeln, wenig Roſenwaſſer, Pfund Zucker, 6—8 Blatt Gelatine, ½ Liter ſüßer Rahm, Maraschino. Die geſchälten, geriebenen Mandeln werden mit Roſenwaſſerzerrieben, dann unter den ſteifgeſchlagenen Rahm mit Zucker, Maraschino und der aufgelöſten Gelatine gemiſcht. 1169. Mandelmilchecreme. 1 Liter Milch, 75 g Mondamin, 200 g Zucker, 4 Pfund weiße Mandeln, ½ Liter ſüßer Rahm, etwas Bittermandelöl, 4 Eiweiß. Die geſchälten, feingemahlenen Mandeln werden im Mörſer oder in der Steingut⸗ ſchüſſel mitdem Rahm gutverrieben, dann mitder Milchglattgerührt, Zuckerzugegeben und zum Kochen gebracht. Das Mondamin wird mit wenig kalter Milch angerührt in die kochende Milch einlaufen laſſen und unter Rühren einige Minuten ausge⸗ kocht. Die zu Schnee geſchlagenen Eiweiß werden unter die heiße Maſſe gegeben, einmal aufgekocht, in eine mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkte Ringform gefüllt und kaltgeſtellt. Nach dem Stürzen kann man die Speiſe mit einer kalten Schoko⸗ ladenſoße(Nr. 1606) überziehen und mit Schlagrahm verzieren. 1170. Weſtfäliſche Creme. ½ Liter Milch, 80 g Zucker, 7— 12 Blatt Gelatine, 3 Eiweiß oder 14 Liter geſchlagener ſüßer Rahm, 50 g Pumpernickel. In die gekochte Milchſulze gibt man vor dem Feſtwerden die ſteife Sahne mit dem geriebenen Pumpernickel zu und füllt die Maſſe in Gläſer oder in eine vorbereitete Cremeform. Soll die Maſſe nicht geſtürzt werden, nimmt man 7 Blatt Gelatine. 8171. Miniſterſpeiſe. ½ Liter ſüßer Rahm, 180 g Zucker, 1 Orange, ½ Zitrone, 6 Blatt weiße und 6 Blatt rote Gelatine. Der ſteifgeſchlagene Rahm wird mit dem Saft und der abgeriebenen Schale der Zitrone, dem Saft der Orange, Zucker, der mit wenig Waſſer aufgelöſten Gelatine gemiſcht und in eine mit Waſſer ausgeſchwenkte Form gefüllt. 1472. Arrakcreme. 4— 6 Eigelb, 125 g Zucker, ½ Liter ſüßer Rahm, 2— 3 Eßlöffel Arrak. Die Eigelb werden mit dem Zucker ½ Stunde gut ſchaumig gerührt, der Arrak zugegeben und der ſteifgeſchlagene Rahm untergezogen. Man füllt die Maſſe in eine Glasſchale und ſtellt ſie aufs Eis. 1473. Punſchereme. 1 Gläschen Rum, Arrak oder Kognak, 1 Zitrone, 125 g Zucker, G Liter Waſſer, 10 g Gelatine,% Liter geſchlagene Sahne. Waſſer und Zucker wird aufgekocht und die Gelatine darin aufgelöſt, vom Feuer genommen, Zitronenſaft und Schale und Rum zugegeben und dieſes durch ein Sieb zur Schlagſahne gegeben, leicht daruntergezogen und in eine Glasſchale gefüllt. 1474. Aprikoſencreme. 125 g Aprikoſenmarmelade, 80 g Zucker, Saft einer halben Zitrone, 14 Liter Waſſer 5— 6 Blatt Gelatine, ½ Liter geſchlagene Sahne. Das Waſſer wird mit dem Zucker aufgekocht, die Marmelade damit glattgerührt, die mit 4 Löffel Waſſer aufgelöſte Gelatine zugegeben, der geſchlagene Rahm untergezogen und in eine Glasſchale eingefüllt. 1475. Bananencreme. 5 große gelbe Bananen, 125 g Zucker, Saft einer Zitrone, 6 Blatt Gelatine, 14 Liter ſüßer Rahm oder ½⅛ Liter Sahne und 2 geſchlagene Eiweiß. Die geſchälten Bananen werden mit einer Gabel zerdrückt und mit Zucker und Zitronenſaft ½ Stunde gerührt. Nach Belieben gibt man 1 Eßlöffel Kognak oder Maraschino mit der in 4 Eßlöffel heißem Waſſer aufgelöſten Gelatine dazu und gibt den ſteifen Schlagrahm darunter. 1476. Kaſtaniencreme. Unter die fertige Vanillecreme miſcht man das Püree von 1 Pfund Kaſtanien und umlegt es nach dem Stürzen mit glaſierten Kaſtanien. 1477. Malakoff⸗Creme. Die Vanillecreme wird abwechſelnd mit in Maraschino angefeuchteten Biskuits, die man mit Marmelade beſtreicht und mit Malagatrauben, Sultaninen, feinge⸗ ſchnittenem Orangeat und Mandeln beſtreut, eingefüllt. 1478. Deutſche Creme. In eine Form füllt man zuerſt eine Lage Erdbeercreme von ½ Maſſe und, ſobald dies feſt iſt, Liter Schlagrahm, den man mit Vanillezucker und 6 Blatt auf⸗ gelöſter Gelatine vermiſcht hat, darauf ½ Maſſe Schokoladencreme, ſtellt die Form auf Eis und verziert ſie nach dem Stürzen mit Schlagrahm. 382 Lit ge int reme in . Crel zabarin Aprikoſen und in g ſchnitten nan unt don 1 Lreme in d. Cier Nan beg dier werd kert. Na länder on nimmt m 12, 14 lierten T dem Feſ Anrichten gſetzt, ne der ma de Ringe aſtanien „ 3ſ lſten Gelatne f. ihrt, der Aan t die Maſſe i ter Waſſer, 10, öſt, vom Feue ieſes durch en asſchale gefül 114 Liter Paſſe it glattgerühn chlagene Rohr helatine, 4 Lin mit Zucker u fel Kognak d n dazu undgi fund Kaſtnin bteten Böll taninen,fen laſſe und ſh 1 nd 6 But ſtelltd di 3m 1479. Württemberger Creme. Wie im vorhergehenden Rezept füllt man abwechſelnd Schokoladen⸗ und Erdbeer⸗ creme in eine Form. 43 Creme Eugenie. Savarin wird in Scheiben geſchnitten, dieſe geröſtet und auf einer Seite in kochende Aprikoſenmarmelade getaucht. Ein Viertel Ananas wird in Scheiben geſchnitten und in genügend Läuterzucker weich und glaſig gekocht, dann auf die Savarin⸗ ſchnitten gelegt und im Kranz auf eine Glasplatte angerichtet. Zur Creme miſcht man unter ꝛ½ Liter ſteifen Schlagrahm 2 Blatt aufgelöſte Gelatine, den Saft von ⅛ Ananas, etwas Zitronenſaft und Zucker nach Geſchmack und richtet die Creme inmitten der Schnitten an. 1481. Eier im Neſt(Oſterſüßſpeiſe). Man beginne einige Tage vorher mit dem Sammeln der leeren Eierſchalen. Die Eier werden dazu mit einem ſpitzen Meſſer an der breiten Seite geöffnet und ent⸗ leert. Nach vorſichtigem Reinigen ſtellt man die leeren Schalen auf einen Eier⸗ ſtänder oder auf ein Blech mit Salz, um ſie gut einfüllen zu können. Zum Füllen nimmt man verſchiedenfarbige Creme oder ſüße Sulzen, zum Beiſpiel Nr. 1445, 1452, 1455, 1462, 1468 oder 1494, 1503, 1504, 1510. Man bereitet immer nur den vierten Teil der Maſſe, damit man viele bunte Eier bekommt, und füllt dieſe vor dem Feſtwerden mit einem kleinen Kännchen in die leeren Eierſchalen. Beim Anrichten werden die Schalen entfernt und die Eier in ein Neſt von Kaſtanienpüree geſetzt, nachdem man unten etwas Schlagſahne eingefüllt hat.(Siehe Nr. 1454.) Oder man backt in kleinen Savarinformen Biskuitmaſſe Nr. 1844 und beſtreicht die Ringe nach dem Backen mit Aprikoſenmarmelade und verwendet dieſe ſtatt Kaſtanienpüree. Gebackene Oſtereier ſiehe Nr. 1911. 1182. Gebrannte Creme(Dunſtereme). ²⅞ Liter Milch, 60 g Zucker, 3 ganze Eier und 1 Eigelb, etwas Vanille. Zucker und Vanillemilch werden ſiedend gemacht und nach dem Erkalten die Eier und Eigelb gut untergeſchlagen. Dieſe Maſſe wird in eine Auflauf⸗ oder Pudding⸗ form, welche zuvor mit Karamelzucker ausgeſtrichen wurde, eingefüllt und ungefähr ½— ½ Stunden im Waſſerbad zugedeckt ziehen, aber nicht kochen laſſen. Vor dem Stürzen die Maſſe erkalten laſſen. 1 Rahmſpeiſen uiS3. Schlagrahm(Schlagſahne). Siehe Tafel 36. ½ Liter ſüßer Rahm, nicht zu friſch, 14 Pfund Zucker, ½ Paketchen Vanillezucker. Süßer, dicker Rahm muß vor dem Schlagen 1 Tag auf Eis oder in den Keller geſtellt werden. Das Schlagen geſchieht ebenfalls am beſten auf Eis oder an einem kalten Ort. Der Rahm wird mit dem Schneebeſen gleichmäßig geſchlagen bis zu 383 ————— einem feſten Schaum und mit Zucker und Vanille gemiſcht. Man darf nicht zu lange ſchlagen, weil ſonſt das Fett vom Rahm ausſcheidet und Butter entſteht. Der geſchla⸗ gene Rahm wird in Glasſchalen erhöht aufgeſtrichen, mit einem Muſter beſpritzt und mit Hippen, kleinen Merinken oder kleinen gefüllten Windbeuteln verziert. 1484. Geſchlagener Rahm mit Schokolade. Unter ½ Liter geſchlagenen Rahm mengt man ½ Pfund feingeriebene oder mit wenig Waſſer aufgelöſte Schokolade oder Kakao und Zucker. 1485. Schlagrahm mit Maraschino. Unter ½ Liter geſchlagenen Rahm miſcht man 2 Eßlöffel Maraschino, den man mit ¼ Pfund Zucker verrührt hat. 1486. Geſchlagener Rahm mit Kaſtanien. In ½ Liter geſchlagenen Rahm miſcht man das Püree von 1 Pfund Kaſtanien, 1 Eß⸗ löffel Maraschino, Nußlikör und nach Belieben 100 g Sultaninen oder Roſinen. 1487. Geſchlagener Rahm mit Ananas. ½ Pfund Ananas wird geſchält, auf dem Reibeiſen gerieben und mit ¼ Pfund Zucker unter ½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm gemiſcht. 1488. Geſchlagener Rahm mit Pumpernickel. Unter ½ Liter geſchlagenen Rahm mengt man 100 g Zucker und 14 Pfund ge⸗ riebenen Pumpernickel. Nun füllt man es abwechſelnd mit eingemachten Früchten in eine Glasſchale ein und verziert mit Makronen. Dieſelbe Speiſe kann auch mit Schwarzbrot als PommeriſcheSpeiſe gegeben werden. 1489. Götterſpeiſe. 100 g geriebener Pumpernickel, 50 g Zucker, 60 g Schokolade, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Pfund friſche Wald⸗ oder Gartenerdbeeren, Johannis⸗, Himbeeren, Brombeeren, ½¼ Liter ſüße Sahne. In eine Glasſchale füllt man zuerſt das kurz vorher eingezuckerte Obſt. Man kann auch eingemachte Preiſelbeeren oder Sauerkirſchen dazu nehmen. Darüber ſtreut man den mit Zucker und Schokolade gemiſchten Pumpernickel, darauf den geſüßten Schlagrahm und ſtellt die Speiſe 2 Stunden auf Eis. Man kann auch Schlagrahm und Pumpernickel abwechſelnd in eine Glasſchale füllen(die oberſte Lage muß Schlagrahm ſein) und die Früchte im Kranz um den Schlagrahm legen. 1490. Geſchlagener Rahm mit Erdbeeren und Makronen. In eine tiefe Glasſchüſſel legt man weiche Makronen. Ananaserdbeeren läßt man mit Zucker beſtreut durchziehen, legt die Früchte auf die Makronen und bedeckt dieſe wieder mit Makronen. Der Saft wird nun dick eingekocht, etwas kalt gerührt und unter ½ Liter feſtgeſchlagenen Rahm gemengt. Dieſen richtet man erhöht in der Schüſſel an und ver⸗ ziert mit Erdbeeren. Dieſe Speiſe läßt ſich faſt von allen Früchten bereiten. 384 ſnicht zu lange .Der geſchle üſter beſpri teln verzier benie oder mi ino, den mar aſtanien, 16h oder Roſinan mit 4 Pfun 1 Pfund ichten Früchte egeben werde hen Vanillezute en, Brombeete bſt. Man ui Darüber ſte uf den gitte c Schogrdn iſte Lage n legen. un en läßt mon eckt dieſe wen duntel eL ſliſſel an und e eiten. Kiehnle⸗Kochbuch, gr. chlagrahm verziert ünf verſchiedene Cremes, mit S αᷣ F Abb. 180— 184. 1 — g — — — — — — G ffelbi⸗ Unten iplomatencreme, Nr. 1450. 3 6 3 o 2 8 5 5— 8 5 ρ B 8 D — —+— o — 8 2 —— 534 Tafel 33 creme, Nr. Tafel 34 ll. Am. 4 ra Kiehnle⸗Kochbuch, gr. drr ſaur⸗ femiſcht. duch ein kim An Sau 19 und Dieinkalt durch ein nidge Abb. 185. Reis Trautmannsdorff (Beſchreibung Nr. 1528) de ange Je ſlißen ümackei ah ſie gu nn entn ne hübſe ſe, gezue denn die 1ho n eiße e ier in Weinſulze) 19 2 186 Oſterplatte(Milcheier in Weinſulz. 3 h ises(Beſchreibung Nr. 1513) u 1 Stund ſtdos der Glas M, Sw Aunden T gei A R gewa id uuc le St eh hät dust b. 187. ri mit Weinſulze Abb 187. Grießflammeri mit Weinſulz (Beſchreibung Nr. 1536) e oßl Tafel 34 1491. Ambroſia. ½ Liter ſaurer Rahm, 200 g Zucker, ½ Glas Arrak, 20; rote Gelatine,„4 Liter Schlag⸗ rahm, etwas Vanille. Der ſaure Rahm wird zu Schaum geſchlagen, mit dem Zucker, Arrak und Vanille gemiſcht. Die Gelatine löſt man in einer kleinen Taſſe kochendem Waſſer auf, gießt ſie durch ein Sieb zum Rahm, füllt die Maſſe in Glasſchalen oder Weingläſer und gibt beim Anrichten Schlagrahm darauf. 1492. Sauermilchſulze. 1 Liter Sauermilch, 200 g Zucker, Schale einer Zitrone, 10— 12 Blatt Gelatine(6 weiße und 6 rote), nach Belieben 1—2 Eßlöffel Arrak oder Rum. Die in kaltesWaſſer eingeweichte Gelatinewirdin? EßlöffelkochendemWaſſeraufgelöſt, durch ein Sieb zu der durchgequirlten, mit Zucker, Zitrone und Arrak vermiſchten Milch gegeben. Man füllt die Maſſe in eine Glasſchale und ſtelli ſie 2 Stunden kalt. C Süße Sulzen(Gelee) (Die angegebenen Mengen reichen für 6—8 Portionen.) Die ſüßen Sulzen bilden durch ihre Vielſeitigkeit und ihren erfriſchenden Ge⸗ ſchmack eine beliebte Abwechſlung unter den Süßſpeiſen. Man achte immer darauf, daß ſie gut im Geſchmack ſind und recht kühl gehalten werden. In die Sulzen kann man entweder Früchte einlegen oder durch Abwechſlung in den Farben der Sulzen eine hübſche Wirkung erzielen. Dazugegeben wird kaltes Kompott, kalte Vanille⸗ ſoße, gezuckerter ſüßer Rahm oder Milch. Der Gelatinezuſatz kann vermindert werden, wenn die Sulze nicht geſtürzt, ſondern in Glasſchalen oder Gläſern gereicht wird. 193. Süße Sulze mit Früchten. 1 Liter Waſſer, 3 Zitronen, 1 Orange, 400 g Zucker, 20 Blatt Gelatine. Der Zucker wird mit dem Waſſer aufgekocht und die geſchälten Orangenſcheiben ½ Stunde darin ausziehen laſſen. Nun gibt man den Saft der Zitrone dazu und läßt das Ganze durch eine Serviette laufen. Nachdem man den Boden einer Form oder Glasſchale mit der Sulze ausgegoſſen hat, kann man Orangenſcheiben, Nuß⸗ kerne, Zwetſchgen oder andere Früchte einlegen, mit der Sulze übergießen, 1—2 Stunden kaltſtellen und ſtürzen. 894. Weinſulze. ½ Liter Wein, 200 g Zucker, Saft einer Zitrone, ⅜ Liter Waſſer, 25 g rote Gelatine. Die gewaſchene Gelatine wird mit Waſſer und Zucker bis zum Kochen gebracht und durch ein Sieb zu den übrigen Zutaten gegeben. Die Speiſe wird auf Eis einige Stunden kaltgeſtellt. Sehr hübſch ſieht die Weinſulze aus, wenn man einen Teil der fertigen Sulze auf Eis zu Schaum ſchlägt, bis die Maſſe anfängt feſt zu werden; zu dieſer Sulze nimmt 385 iehnle, Kochbuch. 25 man ſtatt roter Gelatine weiße. Den Boden einer Glasſchale gießt man mit roter Weinſulze aus, füllt abwechſelnd die zu Schaum geſchlagene und klare Sulze auf. Man gibt Vanilleſoße oder ungeſchlagenen, ſüßen Rahm zu. 1495. Weinſulze mit Früchten. Der Boden einer Form kann mit rohen Beerenfrüchten oder mit geſchälten, aus⸗ geſteinten Steinfrüchten, die man kurz in Zuckerſaft aufkocht, ausgelegt werden. Der Zuckerſaft wird zur Sulze Nr. 1494 verwendet und dieſelbe über die Früchte ge⸗ goſſen. Man kann die Früchte auch lagenweiſe mit der Sulze einlegen. 1496. Kirſchwaſſerſulze. In die Sulze Nr. 1494 miſcht man nach dem Erkalten Kirſchwaſſer. 1497. Rumſulze. Wie Kirſchſulze mit Rum und mit gebranntem Zucker nachgefärbt. Es kann jeder beliebige Likör verwendet werden, und wird danach die Sulze benannt. 1498. Erdbeerſulze. In die Sulze Nr. 1494 gibt man Erdbeerſaft, färbt etwas nach und nimmt als Einlage Erdbeeren. 1499. Himbeerſulze. Wie Erdbeerſulze mit Himbeeren. 1500. Ananasſulze. In Weinſulze Nr. 1494 preßt man den Saft von 4 Pfund Ananas. 1501. Zitronenſulze. Saft von 3Zitronen, Schale einer Zitrone, 4 Liter Waſſer, 300 Zucker, 20 g weiße Gelatine. Alle Zutaten werden zuſammen aufgekocht und durch ein Sieb in die vorbereitete Form gefüllt. Orangenſulze ſtellt man ebenſo her, doch nimmt man 3 Orangen und 1 Zitrone. Man kann auch die geſchälten, vorgerichteten Schnitze in dem Zuckerſaft eine Stunde ausziehen laſſen und aus dieſem Saft die Sulze bereiten. Der Boden einer Form wird mit Sulze ausgegoſſen, die Schnitze oder Wald⸗oder Ananaserdbeeren ein⸗ gelegt, dann die Form mit der übrigen Sulze aufgefüllt. 1502. Weinſulze mit Orangen. ½ Pfund Zucker, ½ Liter Waſſer, ½ Glas Madeira, Schale einer Orange, einige Tropfen Zuckerfarbe, 30— Gelatine, 1—2 Eiweiß(gut verſchlagen). Obige Zutaten werden langſam erwärmt, unter Rühren einmal aufgekocht und, nachdem die Maſſe etwas erkaltet, durch ein Tuch gegoſſen, dann ½ Liter guter Weißwein zugegeben. Oder man verwendet dazu die Sulze Nr. 1494 und nimmt weiße Gelatine ſtatt rote. 4— 6 geſchälte, entkernte Orangen werden quer in Schei⸗ ben geſchnitten. Eine Sulzform wird in Eis geſtellt, mit einem Teil der Flüſſigkeit 386 liſö. M die abe fein gel und läf gpeiſe daſelni h.M 1 de geb nd fi zuckr und füt chag ann an 17 R Neſe 1 3 d ind. D A wird Dof. eoct Velatir an mit oer re Sulze aſ. gefüllt, geſtehen laſſen, dann Orangen und etwas Flüſſigkeit daraufgegeben und wieder geſtehen laſſen. So fährt man fort, bis alles verbraucht iſt. Statt Orangen kann man auch Trauben oder andere ſaftige Früchte nehmen. 1503. Milchſulze. ſchälten, n⸗ elegt werden ie Früchte g⸗ gen. aſſer. Sulze benannt und nimmt il eweiße Gelati die vorbereit an und1 Züttn ſaft eine ſSinn den einet den lserdbeeten 1 Liter Milch, 4 Pfund Zucker, ½ Stange Vanille, 20 g Gelatine. Die Milch wird mit der zerſchnittenen Vanilleſtange aufgekocht und ½1 Stunde zum Ausziehen hingeſtellt. Dann gibt man Gelatine und Zucker dazu, läßt alles unter Rühren noch einmal aufkochen und ſchüttet es durch ein Sieb in die mit Waſſer ausgeſpülte Form. Man läßt die Speiſe einige Stunden, möglichſt auf Eis, erkalten. 1504. Schokoladenſulze. ½¼ Liter Milch, 4 Päckchen Vanillin, 30 g Kakao, 120 g Zucker, 15 g weiße Gelatine (12— 14 Blatt). Alle Zutaten gibt man mit der kalten Milch aufs Feuer und rührt das Ganze mit dem Schneebeſen bis zum Kochen. In einer gut vorbereiteten Form läßt man die Speiſe einige Stunden erkalten. 1505. Mandelſulze. b b b ½¼ Liter Milch, 60 g Mandeln, 150 g Zucker, 15 g Gelatine(12— 14 Blatt). Die abgebrühten, geſchälten Mandeln(wenn möglich einige bittere dazu) werden fein gehackt oder gerieben. Dann gibt man ſie mit den anderen Zutaten zuſammen und läßt das Ganze aufkochen. In eine vorbereitete Form geſchüttet, läßt man die Speiſe in Eis erſtarren. Ähnlich läßt ſich die Speiſe mit geröſteten, gemahlenen Haſelnüſſen herſtellen. 506. Mandelmilchſulze I. ½ Pfund Mandeln, worunter 5 g bittere, 10— 12 Blatt Gelatine, ½ Liter Milch, nach Belieben halb Rahm, 250 g Zucker, wenig Orangenblütenwaſſer. Die gebrühten Mandeln werden abgezogen, in kaltes Waſſer geworfen, abgetrocknet und fein gerieben. Dann kocht man ſie mit der Milch, der gewaſchenen Gelatine, Zucker und Orangenblütenwaſſer einmal auf, preßt die Maſſe durch ein ſtarkes Tuch und füllt ſie in eine ausgeſchwenkte Form. Nach dem Stürzen kann die Sulze mit Schlagrahm garniertodereine Fruchtſoße dazuſerviertwerden. Der geſchlagene Rahm kann auch unter die Mandelmilch gegoſſen werden, ehe man ſie in die Form einfüllt. 5507. Mandelmilchſulze II. ½ Pfund Rohmarzipan, 120 g Zucker, ½ Liter Milch,% Liter ſüßer Rahm, 20„ Gelatine. Dieſe Zubereitungsart iſt dadurch erleichtert, daß die Mandeln ſchon vorbereitet ſind. Den Rohmarzipan erhält man in jedem Schokoladengeſchäft oder Konditorei. Er wird zerbröckelt, der Zucker und die Milch zugegeben und unter Rühren auf⸗ gekocht, dann gibt man die mit wenig kochendem Waſſer aufgelöſte, durchgeſiebte Gelatine und kurz vor dem Feſtwerden den geſchlagenen Rahm zu. 387 1508. Mandelmilchſulze mit Früchten. Statt der Hälfte der Milch nimmt man von dem betreffenden Fruchtpüree. 1509. Mandelmilchſulze mit Schokolade. Man mengt 100 g aufgelöſte Schokolade oder Kakao darunter. Letztere drei Arten können auch abwechſelnd in die Form eingefüllt werden. 1510. Deutſche Sulze. Siehe Tafel 33. 1½ Liter Milchſulz, 4 Liter Schokoladeſulze, 14 Liter Weinſulze“*. In eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form oder Weingläſer gibt man zunächſt die Weinſulze und läßt ſie recht feſt werden. Dann gibt man darauf die kalt gewordene, aber noch nicht ſtarre Milchſulze und läßt dieſe ebenfalls feſt werden. Darauf kommt dann die Schokoladenſulze. Nachdem die Speiſe einige Stunden geſtanden hat, wird ſie geſtürzt. 1511. Rhabarberſulze. 2 Pfund Rhabarber, ½ Pfund Zucker, 8— 10 Blatt weiße und rote Gelatine, Saft einer halben Zitrone. Die gewaſchenen, zerſchnittenen Rhabarberſtengel werden mit Zucker und 1¼ Liter Waſſer weichgekocht, dann die Maſſe durch ein Sieb geſtrichen. Man gibt die mit 3 Eßlöffel kochendem Waſſer aufgelöſte Gelatine und den Zitronenſaft zu, füllt die Speiſe in eine Form, läßt ſie erſtarren und gibt ſie mit Vanillemilch zu Tiſch. Auf dieſe Weiſe laſſen ſich Fruchtſulzen von allen beliebigen Früchten herſtellen, zum Beiſpiel Stachelbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Aprikoſen, Pfirſichen uſw. Auch gedörrtes Obſt, welches am Abend vorher eingeweicht wurde, läßt ſich verwenden. Schöner läßt die Sulze ſich zubereiten, wenn man Früchte, wie Stachelbeeren, Erd⸗ beeren, Kirſchen uſw., vorſichtig in Zuckerwaſſer kocht, aus der Brühe mit Zitronen⸗ ſaft und etwas Weißwein die Sulze herſtellt und die ganzen Früchte in dieſe einlegt. 1512. Molkenſpeiſe. ½ Liter Molke, 6 Blatt rote Gelatine, 100; Zucker, Saft einer halben Zitrone. In die Molke, welche man bei der Bereitung von Quark gewinnt, gibt man Gelatine, Zucker und Zitronenſaft, läßt das Ganze aufkochen, ſchüttet es durch ein Sieb und füllt es in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form. Man läßt die Speiſe auf Eis feſt werden und gibt ſie zu Tiſch. 1513. Oſterplatte. Siehe Tafel 34.(Milcheier in Weinſulze.) ½ Liter Milch, 100 g Zucker, etwas Vanillin, 10 Blatt Gelatine läßt man zuſammen aufkochen und füllt dieſes in ausgeleerte Eierſchalen ein. Auf einem Eierbrett ſtehend, läßt man die Maſſe feſt werden. »Statt Weinſulze kann man auch Sauermilchſulze oder Molkenſulze nehmen. 388 Liee PWaſſer ſchüttet die Eie häufig i vorher! ſhneide es aus, Sulze d Jll. Oſt luf ein daß ſie! ſezt ma ſollen.? zucker ge lo. Er. 1 5 8 4 Pfu IPfund u dem, nlsgedr u dem Sahne piſchwe ſl. Ap Yoße? noch ein lüuterz ütwpfe deme ſj dranf. de mit; ree. rden. man zunächſ lt gewordene, darauf kommt den hat, vid kine, Saft eine r und 1¼ Li m gibt die ni nicſt a, emilch zu Tſt ten herſtelen en, Aprilſe eweicht wurde Helbeeren,bi mit Zitronan m dieſe eiil n zitrone. t man Geliin ch ein Sih u eyeie nf ½¼ Liter Weißwein wird mit 100 g Zucker, Saft einer halben Zitrone, ⅛ Liter Waſſer und 8 Blatt roter Gelatine aufgekocht, durch ein Sieb auf eine Platte ge⸗ ſchüttet und kaltgeſtellt. Die Eier werden am anderen Tag vorſichtig abgeſchält— man taucht ſie hierbei häufig in kaltes Waſſer— und in eine Glasſchale oder ⸗platte gelegt, welche man vorher 1 cm hoch mit Weinſulze gefüllt hat. Die übrige läßt man erſtarren und ſchneidet Zacken oder Würfelchen und umkränzt damit die Eier. Sehr hübſch ſieht es aus, wenn die Eier in einer Form in die Weinſulze eingelegt werden und die Sulze dann geſtürzt wird. 1514. Oſterplatte II. Auf eine Porzellan⸗Eierplatte wird eine Mandelmilchereme Nr. 1469 geſchüttet, daß ſie bis zur Hälfte gefüllt iſt, und zum Erkalten auf die Seite geſtellt. Auf dieſe ſetzt man in Abſtänden kleine halbe, geſchälte Aprikoſen, die das Eigelb vorſtellen ſollen. Die getrockneten Aprikoſen werden über Nacht eingeweicht und in Läuter⸗ zucker ganz langſam weichgekocht und auf einem Sieb erkalten laſſen. 1515. Erdbeerſulze. 1 ½¼ Pfund Walderdbeeren, ½ Pfund Zucker, ½ Liter Waſſer, ⅛ Liter ſüßer Rahm, Saft einer halben Zitrone oder Orange, 8 Blatt Gelatine. ½¼ Pfund Erdbeeren werden mit Orangenſaft kurze Zeit durchziehen laſſen, 1 Pfund Erdbeeren werden durch ein Sieb geſtrichen oder auch nur zerdrückt und zu dem, mit ⅜ Liter Waſſer aufgelöſten Zucker gegeben. Die zuvor eingeweichte, ausgedrückte Gelatine wird in ⅛ Liter heißem Waſſer aufgelöſt und durch ein Sieb zu dem Erdbeerſirup gegeben. Kurz vor dem Erſtarren gibt man die geſchlagene Sahne mit den Erdbeeren unter die Maſſe, füllt ſie in eine mit Waſſer aus⸗ geſchwenkte Form und läßt die Sulze feſt werden. 516. Apfel mit Mandelcreme. Siehe Farbtafel 11. Große Apfel(feine Sorte) werden ausgehöhlt, ſo daß das Fruchtfleiſch ringsum noch eine Stärke von ungefähr 2 cm hat. Dann werden ſie geſchält und in leichtem Läuterzucker mit Zitronenſaft vorſichtig langſam gekocht, auf ein Sieb gelegt und abtropfen laſſen. Nachdem ſie ausgekühlt ſind, füllt man ſie mit einer Mandelmilch⸗ creme(ſiehe Nr. 1469) und legt oben kleine Schnitzchen einer eingemachten Kirſche darauf. Auf eine Kriſtallplatte gießt man einen Spiegel von Weinſulze und richtet die mit Weinſulze überglänzten Apfel darauf an. I. Apfelſulze. 1 ½ Pfund Apfel, ½ Liter Waſſer, 70„ Zucker, 8 Blatt rote Gelatine, Saft einer Zitrone. Die gewaſchenen, geſchnittenen Apfel werden mit dem Waſſer langſam weich⸗ gekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Die gewaſchene Gelatine wird in ſchwach ⅛ Liter kochendem Waſſer aufgelöſt, mit dem Zucker und der Zitrone zu dem Apfelbrei gerührt, in eine mit Waſſer ausgeſchwenkte Form eingefüllt und zum Erkalten geſtellt. 389 j läche m 1518. Apfel in Gelee. ſih bc 2 Pfund Borsdorfer Apfel, 14 Liter Wein, 4— 1 Liter Waſſer, 180— 250; Zucker, tbe etwas Zitronenſchale. mit w Die Apfel werden geſchält, in Hälften geteilt und vorſichtig weichgekocht, ohne daß. Sch ſie zerfallen. Man legt ſie mit dem Schaumhöffel auf eine flache Schale, füllt die’ 1 Hälften mit Johannisbeer⸗ oder verſchiedenfarbigem Gelee, läßt den Saft dick eiin: A kochen, gibt ein oder zwei Blatt rote Gelatine dazu und gießt dies über die Äpfel. äulmin 6 3— und nach D Verſchiedene kalte Süßſpeiſen bets 1519. Pfirſich⸗Charlotte. lin Die Form wird mit Biskuit ausgelegt. Unter die fertige Vanillecreme mengt man i3 Elſ 6 Eßlöffel Pfirſichpüree und gibt lagenweiſe in kleine Würfel geſchnittene, gezuckerte 2” und mit wenig Maraschino und Kirſchwaſſer befeuchtete Pfirſichſtückchen dazwiſchen. 1. die But 1520. Kaiſerpudding.(Für 12 Perſonen.) niterüt ½ Pfund Butter, ½ Pfund Staubzucker, 3 Löffel ſtarker Kaffee⸗Extrakt(ſiehe Nr. 1887), remiſcht 4 Eigelb, 350 g Biskuits. ffelbis Eine glatte Blechkuppelform wird mit Butter ausgeſtrichen und mit Löffelbiskuits nan ein dicht ausgelegt. Die Butter wird zu Schaum gerührt, der Zucker und die Eigelb t Ober ½ Stunde mitgerührt, dann der Kaffee⸗Extrakt zugegeben und lagenweiſe mit dem den Pud zerbröckelten Biskuit eingefüllt und die Form auf Eis geſtellt. 1—2 Stunden vor in nach dem Anrichten taucht man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer und ſtürzt 6 ſie. 3— 4 Täfelchen Schokolade und etwas Waſſer kocht man zuſammen dickflüſſig Ro und übergießt damit den Pudding von allen Seiten und ſtreut, ſolange der Guß 1 noch heiß iſt, gehackte Piſtazien oder Mandeln obendrauf. Dann ſtellt man ihn. 3 wieder kalt und verziert ihn vor dem Auftragen mit Schlagrahm. 6 uid mit 1521. Igel mit Mokkacreme. Siehe Tafel 31. nmn en ½ Biskuitmaſſe Nr. 1838 oder 1844 oder 18— 20 Löffelbiskuits, Mandeln zum Spicken. lgenwem Creme: 150 g Butter, 3 Eigelb, 3—4 Eßlöffel Kaffee⸗Ertrakt(ſiehe Nr. 1887), 150 g dudng Staubzucker. 3 Oder einfachere Art Creme Nr. 1917 oder 1919. w. dg Zur Creme wird die Butter ſchaumig gerührt, die Eigelb, der geſiebte Staubzucker 3 und langſam der Kaffee⸗Extrakt unter beſtändigem Rühren zugegeben. Die Mandeln 8 werden gebrüht, abgezogen, in Stifte geſchnitten und auf einem Blech im Backofen di E hellgelb geröſtet. dn Heri Die Tortenmaſſe wird in eine Igelform oder in eine kleine Kapſelform eingefüllt, dzun die man nach dem Erkalten 2— Zmal durchſchneidet, mit Mokkacreme beſtreicht, ſe Naſß wieder zuſammenſetzt und die Form eines Igels ſchneidet. Oder man legt die mit t die Creme beſtrichenen Löffelbiskuits(man kann dieſe nach Belieben mit Kaffee be⸗ nerden träufeln) in Form eines Igels übereinander. Nun beſtreicht man die ganze Ober⸗- um 1 390 A5l g Zute, ccht, ohne deß hale, fült de Saft dicei⸗ ber die Apfa. me mengt man tene, gezucker hen dazwiſchen t(ſiehe N..3 it Löffelbishit und die Eigl emweiſe mitde 2 Stunden de gaſſer und ſti mmen dicklüſt olange der Gli ſtellt mmn ndeln zum Shſt en. Die Nͤe lech in Vrtf man legti T' mi die gonie fläche mit Creme, ſetzt 2 Roſinen als Augen, ſchneidet Ohren und Füßchen aus braunen Mandeln und ſpickt den Igel mit den Mandelſtiften. Die Schnauze kann man eNr. 1837,3 ebte Staulius fform einget hcreme beſti tKaffee mit wenig Kakao beſtreuen. Der fertige Igel wird über Nacht in den Keller geſtellt. 1522. Schokolade⸗Igel. ¼ Pfund Palmin oder Butter, ¼ Pfund Schokolade, 1 Ei, 1 Eßlöffel Zucker, 18 bis 20 Löffelbiskuits. Palmin oder Butter wird aufgelöſt und ſchaumig gerührt. Die Schokolade wird mit 1—2 Eßlöffel Waſſer glattgekocht, das Ei mit dem Zucker gut zerſchlagen und nach und nach zu Butter gerührt. Dann wird die Creme auf die aufgeſchichteten Löffel⸗ biskuits aufgeſtrichen, mit einem naſſen Meſſer in Igelform gebracht, glatt ge⸗ ſtrichen und mit Mandelſtiftchen geſpickt. 1523. Elſäſſer Pudding.(Für 8— 10 Perſonen.) 200 g Butter, 5 Eier, 200 g Staubzucker, 1 Gläschen Arrak, 4 Pfund geſchälte Mandeln, 50 Löffelbiskuits, Milch, Vanille. Die Butter wird ganz weiß gerührt, die Eigelb und der geſiebte Zucker ½ Stunde mitgerührt, dann der Arrak, die geriebenen Mandeln und der ſteife Eierſchnee unter⸗ gemiſcht. Eine niedere glatte Form wird mit Butter ausgeſtrichen und dicht mit Löffelbiskuits, die vorher in Milch und Vanille getaucht ſind, ausgelegt. Nun füllt man eine Lage Creme, dann eine Lage Biskuits oder Makronen, bis die Form voll iſt. Obendrauf kommen ebenfalls mit Milch befeuchtete Biskuits. Nun läßt man den Pudding 24 Stunden an einem kalten Ort oder auf Eis ſtehen und verziert ihn nach dem Stürzen mit Schlagrahm. 524. Mohr im Hemd. ½ Pfund Butter, ½ Pfund Staubzucker, 2 Eigelb, 4 Liter Milch, ½ Pfund Schokolade, 25 Löffelbiskuits. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker und Eigelb mitgerührt. Die Schokolade wird mit der Milch glattgekocht und erkaltet zugegeben. Von dieſer Maſſe beſtreicht man eine Puddingform und legt ſie dicht mit Löffelbiskuits aus. Dann füllt man lagenweiſe mit den Biskuits ein, bis die Form voll iſt; oben muß Creme ſein. Der Pudding wird über Nacht kaltgeſtellt und am anderen Tag mit Schlagrahm verziert. 1525. Igelpudding. 1½ Pfund Butter, ½ Pfund Staubzucker, 2 friſche Eier, ½ Pfund Schokolade, 150— 180 g Löffelbiskuits, Mandeln zum Spicken. Die Schokolade wird mit 2 oder 3 Eßlöffel heißem Waſſer zum Glattrühren auf den Herd geſtellt. Die Butter wird ſchaumig gerührt, abwechſelnd die ganzen Eier und Zucker noch einige Zeit mitgerührt und zuletzt die Schokolade zugegeben. Wenn die Maſſe kalt und beinahe feſt iſt, beſtreicht man eine runde Form mit Creme und legt dieſe mit Löffelbiskuits aus(ungefähr 10—12 Stück). Die übrigen Biskuits werden in drei Teile geſchnitten und abwechſelnd mit lagenweiſe Creme die Höh⸗ lung aufgefüllt und über Nacht kaltgeſtellt. Nach dem Stürzen wird der Pudding 391 mit geſchälten, länglich geſchnittenen und im Ofen gelb geröſteten Mandeln ge⸗ ſpickt, die man auch in Zucker glaſieren kann. 1526. Mandel⸗Charlotte. 150 g Butter, 3 Eier, 180 g Staubzucker, 150 g geſchälte, geriebene Mandeln(darunter einige bittere), etwas Vanille, 75 g Zuckerbrot. Die Butter wird ſchaumig gerührt, abwechſelnd Eier und Zucker zugegeben, noch ½ Stunde gerührt und die Mandeln und Vanille untergemiſcht. Eine Charlotte⸗ form wird mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkt, die Maſſe abwechſelnd mit den Bis⸗ kuits eingefüllt, kaltgeſtellt, den anderen Tag geſtürzt und mit Schlagrahm verziert oder der Rahm zu nachfolgender Soße genommen. Soße: 2 Eigelb rührt man mit 2 Eßlöffel Zucker ſchaumig, mengt 4 Liter ſteif geſchlagenen Rahm, Arrak oder Maraschino darunter und ſtellt die Soße auf Eis. 1527. Kalter Reispudding(Reiscreme). ½— 4 Pfund Reis, 1— 1 ½¼ Liter Milch, 125 g Zucker, 2 Eßlöffel Arrak, ¼ Päckchen Vanillezucker, 4—6 Blatt Gelatine, /4 Liter Schlagrahm. Der Reis wird gut gewaſchen, mit kochender Milch und Vanillezucker aufgeſtellt und langſam weichgekocht, wobei aber die Körner nicht zerfallen dürfen, dann kalt⸗ geſtellt. Unterdeſſen löſt man die Gelatine mit 3 Eßlöffel kochendem Waſſer auf, rührt ſie mit Zucker, Arrak oder Maraschino unter den kalten Reis, fügt den ſteifen Schlagrahm zu, füllt die Maſſe in eine mit Waſſer oder Milch ausgeſchwenkte und mit Zucker beſtreute Form und läßt den Reis auf Eis ſteif werden. 1528. Reis Trautmannsdorff. Siehe Tafel 34. Zu der vorhergehenden Maſſe werden ſtatt Liter é½ Liter Schlagrahm und ½ Glas Arrak genommen. Man legt die Form mit Weichſelkirſchen oder anderen Früchten aus oder miſcht ſie darunter. Oder man legt auf den geſtürzten Reisring geſchälte, in Zuckerſaft gedünſtete Pfirſiche, Aprikoſen, Birnen oder AÄpfel und außen im Kranz herum ſüß eingekochte Sauerkirſchen. 1529. Reis nach Malteſerart. ½ Pfund Karolinerreis, ſtark 1 Liter Milch, 200 g Zucker, Priſe Salz, Schale von einer Orange, 15 g Gelatine, ½ Liter ſüßer Rahm. Der Reis wird gut gewaſchen, die Milch mit dem Zucker aufgekocht, der Reis und die dünn abgeſchälte Orangenſchale zugegeben und zugedeckt im Backofen oder an der Seite des Herdes, ohne zu rühren, 20 Minuten gekocht. Damit der Reis raſch abkühlt, ſchüttet man ihn auf ein großes Sieb. Inzwiſchen löſt man in ½ Liter kochen⸗ dem Waſſer die zuvor eingeweichte Gelatine auf, gibt ſie durchgeſeiht mit dem Reis in eine Schüſſel und miſcht den ſteifgeſchlagenen Rahm unter. In eine mit kaltem Waſſer ausgeſchwenkte Form wird der Reis eingefüllt und 2—3 Stunden kaltgeſtellt. Geſtürzt, verziert man den Reis mit Orangenvierteln, die man mit Weinſulze gefüllt hat.(Siehe Zubereitung Nr. 1467.) 392 l. Rei ine Rir ſttit d enl Rei de Rin N 1527 achtet m n. Elij de Forn Nr die; echlagro i Rei Nuchdem oheiben de Mitte Erd dine geze ulgegoſ uf Eis da ſweis ande go Nulagatt Vaſſer u itten dn Johe i Spei iſcwa ör) 18 de Mi deglot ſigige Eicwen ladii 4 lntete Nandeln ge⸗ deln(darunter gegeben, nch ne Charlott. mit den do rahm verzien 1¼ Liter ſtei Soße auf Ei. rak, 4 Päccchen cer aufgeſtel fen, damn hl⸗ m Waſſer a⸗ ügt den ſteif eſchwenkte un lagrahm und oder andetn rzten Reiütn der Apfel u Schale von 1530. Reiscreme mit Sulze. Eine Ringform wird mit Orangenſulze Nr. 1501 ausgegoſſen und nachdem die Sulze feſt iſt, die vorhergehende Reismaſſe eingefüllt und nach wenigen Stunden geſtürzt. 1531. Reis nach Sarah Bernhardt. Die Ringform wird mit Maraschinoſulze Nr. 1497 ausgegoſſen, mit Reiscreme Nr. 1527 aufgefüllt, mit der Sulze übergoſſen und auf Eis geſtellt. Nach dem Stürzen richtet man in der Mitte Schlagrahm, mit Walderdbeeren vermiſcht, erhöht an. 1532. Eliſabethen⸗Creme. Die Form wird mit Weinſulze ausgegoſſen und mit Reiscreme Nr. 1527 aufgefüllt. In die Mitte gibt man nach dem Stürzen mit Aprikoſenmarmelade vermiſchten Schlagrahm. 1533. Reis mit Ananas. Nachdem man eine Form mit Ananasſulze Nr. 1500 ausgegoſſen hat, legt man Scheiben von Ananas darauf, dann Reiscreme. Nach dem Stürzen gibt man in ddie Mitte geſchlagenen Rahm mit Würfelchen und Saft der Ananas gemiſcht. 1534. Erdbeercreme mit Kirſchwaſſerſulze. Eine gezackte, hohe Sulzform wird mit Kirſchwaſſerſulze Nr. 1496 an allen Seiten ausgegoſſen, dann mit Vanillecreme, mit Erdbeerpüree vermiſcht, aufgefüllt, auf Eis geſtellt und nach dem Stürzen mit gehackter Sulze verziert. 1535. Apfel nach Stuttgarter Art.(8— 10 Perſonen.) ½ Pfund Reis, ſchwach 1 Liter Milch, 100— 120 g Zucker, Vanillin, 2 Eßlöffel Arrak, 7 Blatt Gelatine, ſchwach ¼ Liter Schlagrahm, 20 ÄApfel, feine Sorte. Der Reis wird auf dieſelbe Weiſe wie Nr. 1527 zubereitet und in eine große, glatte, runde Form gefüllt. Von mittelgroßen Apfeln wird das Kernhaus entfernt, mit Malagatrauben gefüllt und dieſe in einem Sirup von 1 Pfund Zucker und 1 ½ Liter Waſſer und Vanille weichgedämpft; doch dürfen ſie nicht zerfallen. Nach dem eint Erkalten überzieht man ſie außen mit dem zu Gelee gekochten Saft oder erwärm⸗ tem Johannisbeergelee, richtet ſie erhöht auf dem geſtürzten Reis an und verziert ddie Speiſe mit gehackter Maraschino⸗Sulze. Nach Nr. 1497 mit Maraschino ſtatt Kirſchwaſſer. 5536. Grießflammeri. Siehe Tafel 34. 1 Liter Milch, 90 g Grieß, 110 g Zucker, 5 Eiweiß, etwas Vanille, 70 g Butter. Die Milch wird mit Butter und Vanille aufgekocht, der Grieß eingeſtreut und ausgekocht. Man fügt dem ſteifen Eierſchnee den Zucker nach und nach unter 1 tüchtigem Schlagen bei und gibt dies in die Grießmaſſe. Mit kaltem Waſſer aus⸗ geſchwenkte Förmchen werden damit gefüllt und kaltgeſtellt. Es wird eine dicke Fruchtſoße dazugegeben. Sehr gut ſchmecken auch dazu durchgeſtrichene, ge⸗ dünſtete, geſüßte Aprikoſen. Oder man läßt in einer Ringform eine Lage Wein⸗ 393 ſulze geſtehen, legt nach Belieben Orangenſchnitze oder andere Früchte ein, darauf die Grießmaſſe und ſtellt die Form kalt. Vor dem Stürzen wird die Form ganz kurz in heißes Waſſer gehalten, mit Orangenſchnitzen verziert und Fruchtſoße dazugegeben. 1537. Sagoflammeri. 90 g Sago, 2— 3 Eier, ½ Liter Milch, 6 Blatt Gelatine, 80 g Zucker, Vanille oder Zitrone, Priſe Salz.. Der Sago wird in die kochende Milch eingeſtreut und unter Rühren 20— 30 Minu⸗ ten dick gekocht. Dann gibt man Zucker, Vanille und die aufgelöſten Gelatine hinzu und läßt es aufkochen; vom Feuer genommen, rührt man Eigelb und zuletzt den ſteifen Eierſchnee unter. Man läßt die Maſſe erkalten, ſtürzt ſie und gibt den Flammeri mit Schokoladen⸗, Frucht⸗ oder Rotweinſoße zu Tiſch. 1538. Sagoflammeri(einfachere Art). ½ Liter Milch, ¼ Liter Waſſer, 10 g Butter, 50 g Zucker wird kochend gemacht, dann 200 g Sago langſam eingeſtreut und 20 Minuten ausgekocht. Man füllt die Maſſe in eine Glasſchale oder eine Schüſſel und gibt nach dem Stürzen ſüß einge⸗ kochte Sauerkirſchen oder Fruchtſoße dazu. 1539. Schokoladenflammeri. = Liter Milch, 50 g Zucker, 50 g Mondamin, 80 g Schokolade, 20 g Kakao. ½ Liter Milch, Schokolade und Kakao wird kochend gemacht, das mit ½ Liter Milch angerührte Mondamin unter Rühren zugegeben und 5 Minuten ausgekocht. Nach Belieben mengt man den Schnee von 2 Eiweiß unter, füllt die Maſſe in eine ausgeſchwenkte Form und läßt ſie erkalten. Man gibt Vanilleſoße dazu. 1540. Kalte Grießſchaumſpeiſe. ½¼ Pfund Grieß, 125 g Zucker,Saft von 1 ½— 2 Zitronen, Schale einer halben Zitrone, 1 Liter Waſſer. Waſſer, Zitrone und Zucker kocht man auf und ſtreut unter Rühren den Grieß ein. Nachdem die Speiſe 10 Minuten gekocht hat, gibt man ſie in eine Schüſſel, ſchlägt ſie mit dem Schneebeſen ½— 1 Stunde ſchaumig und füllt ſie in kalt ausgeſchwenkte Formen. Erkaltet, kann man die Speiſe ſtürzen und mit gekochtem Obſt, Apfel⸗ oder Fruchtſoße zu Tiſch geben. 1541. Rote Grütze. 1 Pfund Johannisbeeren, ½ Pfund Himbeeren, ½ Pfund Zucker, 125 g Mondamin. Johannisbeeren und Himbeeren werden mit 1 Liter Waſſer kurze Zeit gekocht und durch ein Sieb geſchüttet. Auf 1 Liter Flüſſigkeit rechnet man 100— 125 g Mon⸗ damin. Dieſes wird mit dem erkalteten Saft angerührt, den übrigen kocht man auf, läßt das Angerührte langſam unter Rühren einlaufen und 5 Minuten auskochen. Nach Belieben kann man 50 g gewiegte Mandeln zugeben. Die Maſſe wird in eine ausgeſchwenkte Porzellanform geſchüttet und erkalten laſſen. 394 nuf ein durch, voch be Hit 1 Nie Hin zubereit ech e ein, darmſh nganz kurzin dazugegebe le oder Jitron, 20— 30 Mina ſten Gelatme elb und zulett und gibt den chend gemact Man fülltde rzen ſüß eing⸗ akao. it 1⅛ Liter Milt ten ausgebbct Alt die Naſſin e oße dazu. er halben Jitwn den Grezä Schüſſe ſ em Obſt Wf m Nach dem Stürzen wird Vanilleſoße oder Schlagrahm dazu ſerviert. Statt Mon⸗ damin kann auch Grieß oder Sago eingeſtreut und ausgekocht werden. 1542. Apfelſchaum. 2 Pfund ÄApfel, 4 Pfund Zucker, 3 Eiweiß, ½ Zitrone. Die Äpfel werden gebraten, durch ein Haarſieb geſtrichen, dann mit dem Zucker und Zitronenſaft zu dem ſteifen Eierſchnee gegeben und ſo lange, am beſten auf Eis, gerührt, bis die Maſſe nicht mehr vom Löffel läuft. Man richtet den Schaum auf eine Glasplatte erhöht an und verziert mit Makronen. Durch Zugeben von 2—3 Eßlöffel Quittenmarmelade kann man den Apfelſchaum noch verfeinern. 1543. Himbeerſchaum. 1 Pfund friſche Himbeeren, 200 g Zucker, 3 Eiweiß, etwas Zitronenſaft. V Die Himbeeren werden in einer Porzellanſchüſſel zerdrückt und wie Apfelſchaum ubereitet. 1544. Schnee⸗Eier mit Vanillemilch. 4 Eier, ½— ½ Liter Milch, 1 Löffel Vanillezucker, 80 g Zucker, ½ Zitronenſchale. Die Milch wird mit 2 Löffel Zucker und der abgeriebenen Zitronenſchale zum Kochen gebracht. Inzwiſchen ſchlägt man das Eiweiß zu ſteifem Schnee und miſcht 80 g Zucker loſe unter. Hierauf ſticht man mit dem Löffel eiförmige Klöße davon ab, die man in der ſiedenden Milch 2 Minuten auf der Seite kochen läßt, ohne daß ſie ſich berühren. Der Eierſchnee wird nach jedesmaligem Einlegen kalt⸗ geſtellt. Man hebt die Klöße vorſichtig heraus und ſtellt ſie in einer Schüſſel beiſeite. Sind die Klöße alle gekocht, rührt man 10 g Stärkemehl mit etwas kalter Milch glatt, gibt die Eigelb, den Vanillezucker dazu und rührt dies unter Sschlagen in die kochende Milch, bis ſie ſich etwas verdickt, rührt die Soße faſt kalt und gießt ſie über die Eier. 545. Schokoladengrieß. 1 Liter Milch, 30 g Butter, 80 g Zucker, 70 g geriebene Schokolade, 100 g Grieß. Milch, Butter, Zucker und Schokolade werden kochend gemacht, der Grieß einge⸗ ſtreut und gekocht. Sobald die Maſſe anfängt feſt zu werden, füllt man ſie in eine mit Milch ausgeſchwenkte Form und ſtellt ſie kalt. Iſt ſie ſteif, ſo ſtürzt man ſie und gibt Vanilleſoße dazu. 546. Kalter Grießpudding. 1 Liter Milch, 150 g Grieß, 60 g Zucker, 40 g kleine Roſinen, 2 Eiweiß. Milch und Zucker läßt man aufkochen, ſtreut den Grieß ein und kocht die Speiſe unter bboeſtändigem Rühren zu einem ſteifen Brei. Dann fügt man den ſteifen Eierſchnee und die gewaſchenen Roſinen dazu, füllt die Speiſe in eine ausgeſpülte Form und ſtürzt ſie nach dem Erkalten. Fruchtſoße oder eingemachte Früchte ſchmecken gut dazu. 395 W 1547. Kalter Grieß mit Pfirſich. 1 Liter Milch, 40 g Butter, ½ Stange Vanille, 100 g Grieß, 120 g Zucker, 8—10 Pfir⸗ ſiche, Läuterzucker. Die Milch wird mit Butter und der zerſchnittenen Vanilleſtange aufgekocht, der mit dem Zucker vermiſchte Grieß eingeſtreut und dickgekocht. Man läßt den Grieß an der Seite des Feuers noch eine Zeitlang langſam kochen und ſchüttet ihn un⸗ gefähr 3 cm hoch auf ein gebuttertes Blech. Nach dem Erkalten ſticht man aus der d Maſſe mit einem Paſtetenring Törtchen aus und ſetzt in die Mitte geſchälte Pfir⸗ ¹ ſiche, die man langſam in dickem Läuterzucker gekocht hat. Statt dem Stein wird eine geſchälte Mandel eingelegt. Die Pfirſiche bedeckt man mit Aprikoſenſoße R oder aufgelöſtem Johannisbeergelee. 1548. Kalte Maisgrießſpeiſe. 1 Liter Milch, 100 g Maisgrieß, 50 g Zucker, Vanille oder Zitrone. In die kochende Milch ſtreut man den Maisgrieß unter Rühren ein, gibt den Zucker zu und läßt das Ganze mit Zitronen oder Vanille langſam 2 Stunden kochen (Gebrauch der Kochkiſte zu empfehlen). Danach füllt man die Maſſe in eine kalt ausgeſchwenkte Form oder Schüſſel und ſtellt ſie einige Stunden kalt. Beim Gebrauch 1 wird die Speiſe geſtürzt, Hägenmark⸗, Fruchtſoße oder Kompott dazugegeben. 1549. Kalte Speiſe von Haferflocken. ½¼ Pfund Haferflocken, ſchwach ½ Liter Waſſer, 4 Liter Milch, 90 g Zucker, Vanille, 5 Blatt Gelatine, 60 g Weinbeeren. Die Haferflocken werden mit dem kochenden Waſſer übergoſſen und über Nacht ſtehen gelaſſen. Die Gelatine wird mit Zucker, Vanille und Milch aufgekocht und mit den Weinbeeren und Haferflocken verrührt, dann in eine Glasſchale eingefüllt und 1—2 Stunden kaltgeſtellt. Statt Weinbeeren kann man auch eingemachte Früchte nehmen. 1550. Wackelpeter. 80 g Mondamin, 80 g Zucker, 1— 3 Eier, 30 g geſchälte, geriebene Mandeln, ½ Zitrone, ½¼ Liter Milch. Alle Zutaten außer dem Eierſchnee werden mit der Milch glattgerührt und auf dem Feuer unter beſtändigem Rühren zu einer dicklichen Maſſe ausgekocht. Das Mondamin darf nicht vorſchmecken. Am Feuer wird der Eierſchnee untergezogen und die Maſſe in eine mit Milch ausgeſchwenkte Form eingefüllt. Andere Art: 90 g Stärkemehl, 30 g Mandeln, ½¼ Pfund Zucker, 1 Liter Milch, Schnee von 3 Eiweiß. 1551. Kalter Punſchauflauf. Reſte von Biskuittorte oder Blitzkuchen, 2 Löffel Arrak, 60 g Zucker, ½ Liter Milch, 2—4 Eier, 10 g Stärkemehl, ½ Zitrone.(Statt Eigelb und Stärkemehl kann man auch 1 Päckchen Puddingpulver verwenden.) Von den Überreſten ſchneidet man Streifen, tränkt ſie mit Wein, Moſt oder Zucker⸗ waſſer, dem man etwas Arrak zufügt, und legt ſie auf eine Platte oder Auflaufform 396 berein maine die i Gr. guallen nach die und zu d dnn auf retden. à Farb in Sieb huchteis inſt gefr 1- khrten daage vo durſieb 1L- o nit Müich die J at das; a kij . Ffieren 2ch ohei w beiri , 8-10 Pftt⸗ geluch der t den Gre tttet ihn un⸗ übereinander. Von Eigelb, Stärkemehl, Zucker, Zitronenſchale und Milch wird eine dickliche Creme gekocht, kaltgerührt und mit einem Löffel Arrak gemiſcht. Dann überzieht man die Biskuitſchnitten mit der Creme, ſtreicht darauf den ſteifen Schnee der Eiweiß, ſtreut Zucker und langgeſchnittene Mandeln über und läßt die Speiſe im Backofen hellgelb werden. nnas f. Gefrorenes und Bomben ſchälte Pfi⸗ Stein wid lprikoſenſße öt den gute unden bohn in eine lt eim Gebrauc dazugegeben Zucker, Panille rNacht te und mitde üllt unde- üchte nehnen eln, 1² diten, ührt ind 1 ggekocht. 2 untergeig 1 Lter N’ 1 6 Lhe Nlh ¹ kann nal 1 lcha e, 3 Pufflauff Man unterſcheidet Creme⸗ oder Rahmeis und Waſſer⸗ oder Fruchteis. [552. Grundrezept zu Cremeeis. Zu allem Cremeeis werden die Eigelb mit dem Zucker ſchaumig gerührt, nach und nach die kochende Milch zugerührt, die Maſſe aufs Feuer genommen und mit dem Schneebeſen oder Kochlöffel gerührt, bis die Maſſe den Löffel überzieht. Man probiert abſeits, indem man einen Kochlöffel in die Maſſe taucht; bleibt er bedeckt, ſo wird die abgerührte Creme durch ein Haarſieb in eine Schüſſel geſchüttet und bis zum Erkalten gerührt. 6553. Grundrezept zu Waſſereis. Ein erkalteter Zuckerſirup(2 4 Pfund Zucker kocht man mit 1 Liter Waſſer auf) wird mit Fruchtmark oder Saft oder Likör vermengt und Saft von einer Zitrone und zu den roten Früchten auch Saft einer Orange zugegeben. Nach Belieben kann auf 1 Liter Saft ein zu leichtem Schaum geſchlagenes Eiweiß zugegeben werden. Bei roten Früchten kann mit einigen Tropfen Karmin oder Koſchenille der Farbe nachgeholfen werden. Im Sommer verwendet man friſche, durch ein Sieb geſtrichene Früchte und im Winter eingemachtes Fruchtmark. Bei Fruchteis hat man darauf zu achten, daß die Maſſe nicht zu ſüß gemacht wird, ſonſt gefriert ſie nicht. Zur Prüfung kann man eine Zuckerwaage nehmen; dieſe ſoll 16— 180 zeigen. Iſt die Maſſe zu ſüß, wird noch etwas Waſſer genommen und im um⸗ gekehrten Fall mit Läuterzucker verſtärkt. Im Privathaushalt iſt meiſtens keine Zucker⸗ waage vorhanden, und man nimmt zu 2 Pfund Früchten, welche, durch ein feines Haarſieb geſtrichen, 1 Pfund Fruchtmark ergeben(gemeſſen ½ Liter), 1 Liter Waſſer, 400— 500 g Zucker oder Liter rohe Vollmilch(Flaſchenmilch) und 300— 350 g Zucker (mit Milch iſt das Fruchteis gehaltvoller). Der Zucker wird mit dem Mark gut gerührt, bis die Maſſe glänzend ausſieht, dann Waſſer oder Milch zugegeben. Man kann auch das Waſſer mit dem Zucker aufkochen und erkaltet an das Mark gießen. Zur Eisbereitung nimmt man am beſten eine Eismaſchine. Man rechnet für 4—6 Perſonen die Maſſe von 1 Liter Milch oder 1 Liter Waſſer und zum Gefrieren 8— 10 Pfund Roheis und 1 ½ Pfund Viehſalz(ungefähr den fünften Teil Salz). Das Salz wird dazu genommen, um den Kältegrad zu erhöhen. Das Roheis wird in einem Sack kleingeſchlagen. Bei der Eismaſchine ſetzt man zuerſt die Gefrierbüchſe ſo in die Maſchine, daß ſie ſich drehen läßt, dann füllt man den 397 — Zwiſchenraum mit dem kleingeſchlagenen Eis und Salz auf, öffnet vorſichtig den Deckel der Büchſe, füllt die vorbereitete Maſſe ein, ſchließt die Büchſe und läßt das Ganze unter raſchem Drehen zu einer butterartigen Maſſe gefrieren. Von Zeit zu Zeit muß das Eis heruntergeſtoßen werden. Wenn die Büchſe richtig eingeſetzt iſt, rechnet man für Cremeeis zum Gefrieren 15— 20 und für Fruchteis 20— 25 Minuten. Iſt das Eis fertig, wird der Spatel herausgenommen; das Eis kann bis zum Gebrauch in der Büchſe, gut eingegraben, ſtehen bleiben. Man kann auch das feſtgefrorene Eis in Zink- oder Blechformen(Eisformen mit gut ſchließendem Deckel) einfüllen. Dabei iſt zu beachten, daß der Deckel mit einem Butterpapier verſchloſſen wird, da ſonſt Eiswaſſer eindringen kann. Hierauf wird die Form bis zum Gebrauch in Salz und Eis eingegraben. Vor dem Stürzen wird die Form mit kaltem Waſſer abgewaſchen, einen Augenblick in heißes Waſſer gehalten, abgetrocknet und auf eine mit Serviette belegte Platte geſtürzt. Oder man ſticht aus der eingegrabenen Büchſe mit einem Schöpflöffel, den man jedes⸗ mal in heißes Waſſer taucht, von dem Gefrorenen Halbkugeln ab, die man auf einer Glasplatte oder Schale erhöht anrichtet. 1554. Vanilleeis“. 1 Liter Vollmilch, 6—8 Eigelb, 200— 250 g Zucker, 1 Stange Vanille, nach Belieben ½¼ Liter Schlagrahm oder Schnee von 3 Eiweiß, mit 30 g Zucker vermiſcht. Die Vanilleſtange wird in der Mitte aufgeſchnitten und in der Milch aufgekocht und ½ Stunde ausziehen laſſen. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumiggerührt, unter beſtändigem Rühren die kochende Milch zugegeben(ſiehe allgemeine Regeln, Grund⸗ rezept). Nach dem Erkalten wird die Maſſe in die gutvorbereitete Eismaſchine eingefüllt. Nach Belieben kann man vor dem Einfüllen 4 Liter Schlagrahm untermengen. 1555. Vanilleeis.(Einfacher, aber trotzdem ſehr gut.) 2 ganze Eier, 20 g Vanille⸗Puddingpulver oder 1 Eßlöffel Stärkemehl, 1 Liter Voll⸗ milch, 1 kleine oder ½ Stange Vanille, 180— 200 g Zucker. Das Puddingpulver oder Stärkemehl wird mit einem Teil der Milch aufgelöſt, die übrige Milch mit Vanille aufgekocht. Die ganzen Eier werden ſchaumig gerührt, die heiße Milch unter Rühren zugegoſſen und alles zuſammen aufs Feuer ge⸗ nommen, unter Rühren einmal kurz aufgekocht und nach dem Erkalten in die Eismaſchine gefüllt. Bei allen folgenden Cremeeis⸗Rezepten können anſtatt der angegebenen Eigelb ganze Eier und Stärkemehl verwendet werden. 1556. Haſelnußeis. 180 g Haſelnüſſe, 1 Liter Milch oder ½ Liter Milch und ½ Liter ſüßer Rahm, 6—8 Ci⸗ gelb, 200 g Zucker. Die geröſteten, gemahlenen Haſelnüſſe werden in der Milch oder dem Rahm auf⸗ * Statt Eigelb kann bei folgenden Anweiſungen immer die Hälfte ganze Eier verwendet werden oder man kann für einen Teil der Eier auch Stärkemehl nehmen, wie bei Nr. 1555 angegeben iſt. Das Eis, nur figelb zubereitet, iſt feiner. 398 pboch, grühte Dder m gerieben in. Mo 1 6 diean id. Nu duf die lih. Pre Unter di ijh. Ma nter da jül. Kaf 40 d friſ bergoſ ſe und wei vorſichi ſe und liß eren. Von chſe rchti r Fruchteis nmen; da iben. Mar ten mit g mit einen wierauf win em Stürzen eißes Waſer ſtürzt. Dde man jedes die man af nach Beliebe niſcht. ufgekocht un gerührt un egeln, Grund ineeingefll &untermengen umig ge tkalten un ebenen bi 1,1 Liter vol⸗ icch eufgn ß Feuet gekocht, 1 Stunde ausziehen laſſen, durch ein Sieb geſtrichen, zu den ſchaumig gerührten Eigelb gegeben und wie Vanilleeis zubereitet. Oder man kann ſtatt 180 g Haſelnüſſe nur 80 g nehmen und dieſe geröſtet, fein gerieben der abgerührten Creme zugeben. 1557. Mandeleis. ½ Pfund geſchälte, ſüße Mandeln, darunter 5 bittere, 1 Liter Vollmilch, 250 g Zucker, 6—8 Eigelb. Die Mandeln werden mit wenig Milch zerrieben, dann wie Haſelnußeis zubereitet. 1558. Nußeis. Auf dieſelbe Weiſe wie Mandeleis von friſchen, abgezogenen Nüſſen. 1559. Pralineneis. Unter die Maſſe von Vanilleeis mengt man 125 g geſtoßene Pralinen. 1560. Malagaeis. 3 .2 Unter das Vanilleeis rührt man ½ Ltr. Malaga und 60 g grobgeſtoßenen Croquant. 1561. Kaffee⸗Eis. 40— 60 g Kaffee(feine Sorte), 1 Liter Vollmilch, 200 g Zucker, 6—8 Eigelb. Der friſchgeröſtete, feingemahlene Kaffee wird mit 5½1 Liter kochendem Waſſer übergoſſen, 6—8 Minuten durchziehen laſſen, zu ⁄1 Liter kochender Milch gegoſſen und weiter wie Vanilleeis zubereitet. 1562. Schokoladeneis. 6—8 Eigelb, 150 g Zucker, 120 g Schokolade, 1 Liter Vollmilch, etwas Vanille. Die geriebene Schokolade wird in der Milch aufgekocht und wie Vanilleeis weiter zubereitet. Oder werden die gleichen Zutaten wie bei Vanilleeis genommen und beim Ab⸗ rühren 60 g Kakao zugegeben. 563. Tee⸗Eis. b ⁄1 Liter ſtarker Teeaufguß, ⁄0 Liter Vollmilch, 250 g Zucker, 6—8 Eigelb. Der Teeaufguß wird zu der kochenden Milch, dann zu den ſchaumig gerührten Eigelb gegeben und auf dem Feuer bis vors Kochen gebracht.(Siehe Grundrezept, Nr. 1552.) 1564. Karameleis. 120 g Zucker werden ohne Waſſer langſam auf dem Feuer hellbraun geröſtet, mit 14 Liter Waſſer abgelöſcht, und wenn dies glatt gekocht iſt, 34 Liter Vollmilch mit aufgekocht. 8 Eigelb rührt man mit 150 g Zucker ſchaumig, gibt die kochende Karamelmilch zu und rührt das Ganze auf dem Feuer ab iehe Nr. 1552.) 399 1565. Vanilleeis mit Früchten. Eingemachte Früchte werden in Würfelgeſchnitten und mit wenig Sirup und Maras⸗ chino oder Kirſchwaſſer angefeuchtet. Sultaninen und Malagatrauben werden in Läuterzucker aufgekocht und mit Arrak oder Maraschino getränkt. In eine Form wird eine Lage feſt gefrorenes Vanilleeis eingefüllt, dann eine Lage Früchte, nach Belieben auch in Stücke geſchnittene Makronen, dann Eis, und ſo fortge⸗ fahren, bis die Form voll iſt. Man verſchließt dieſe mit einem Butterpapier und vergräbt ſie noch 2 Stunden in Eis und Salz. 1566. Bananen mit Vanilleeis gefüllt. Von kleineren Bananen wird der obere Teil der Schalen flach abgeſchnitten, das Bananenfleiſch vorſichtig herausgenommen und kaltgeſtellt. Beim Anrichten wird die Bananenſchale mit Vanilleeis gefüllt und oben mit den in Scheiben geſchnittenen Bananen belegt und mit Schlagſahne geſpritzt. 1567. Feines Orangeneis. 6 Eigelb, 4 Pfund Zucker, Schale und Saft von 4 Orangen, Saft von 2 Zitronen, ¼ Liter Milch oder Moſelwein, ½ Liter geſüßter Schlagrahm. Die Eigelb, Zucker, Orangen⸗ und Zitronenſaft werden mit der Milch auf dem Feuer unter Rühren bis ans Kochen gebracht, nach dem Erkalten der Schlagrahm untergemengt und in die Eismaſchine eingefüllt. 1568. Orangeneis. 560 g Zucker, 1 Liter Waſſer, Saft von 3 Orangen, Schale von 2, Saft und Schale von 1 kleinen Zitrone. Der Zucker wird geläutert, die Schale der Orangen und Zitrone 1 Stunde darin ausziehen laſſen, der Saft zugegeben und auf 170 geſtellt. 1569. Zitroneneis. 1 Pfund Zucker, 1 Liter Waſſer, 6 Zitronen. Das Gelbe von 3 Zitronen wird auf Zucker abgerieben, dieſer mit dem Waſſer einigemal aufgekocht und erkalten laſſen. Nun preßt man den Saft der 6 Zi⸗ tronen dazu, ſeiht es durch ein Tuch, gibt nach Belieben ein zu leichtem Schaum geſchlagenes Eiweiß zu und füllt die Maſſe in die Eismaſchine.(Die Zitronen ſollen nie ganz durchſchnitten, ſondern nur zur Hälfte eingeſchnitten und dann auseinandergebrochen werden; denn wenn die Samenkörner durchſchnitten wer⸗ den, erhält das Eis leicht einen bitteren Geſchmack.) 1570. Zitroneneis(andere Art). 560 g Zucker werden mit ½ Liter Waſſer gekocht, die dünn abgeſchnittene Schale von 2 Zitronen zugegeben und 20 Minuten ausziehen laſſen. Nun preßt man den Saft von 4 Zitronen dazu und gibt ſo viel Waſſer zur Flüſſigkeit, bis ſie 18— 20⁰ (ungefähr ½ Liter) hat. Nachdem man die Maſſe durch eine Serviette hat laufen laſſen, wird ſie in die Eismaſchine gefüllt. 400 und Maras⸗ ben werden reine Forn ge Früchte d ſo fortge rpapier und cnitten, di n Anrichten in Scheiben ronen, 14 Le lilch auf den Schlagrahn dund Schale de Stunde daun t dem Wiſ aft der 6 9 item Schaul. Die Zitrone ten und de ſchnitten we Kiehnle Kochbuch, gr. — Abb. 188. Fürſt⸗Pückler⸗Bombe (Beſchreibung Nr. 1588) ————— Abb. 189. Überraſchungsſpeiſe von Anan (Beſchreibung Nr. 1603) ———C— Abb. 190. Gefüllte Orangen (Beſchreibung Nr. 1466) Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 36 3 Abb. 191. Helenenbirnen(Eisſpeiſe)(Beſchreibung Nr. 1605) Abb. 192. Eisſpeiſe in Gläſern Abb. 193. Schlagſahne geſpritzt (Beſchreibung Nr. 1607)(Beſchreibung Nr. 1483) — Abb. 194. Pfirſiche Melba(Beſchreibung Nr. 1604) * leine W cneebe Makronen Erd. M Od zit de Erdb ndzuck d Gisma 1571. Sauermilcheis. 1 Liter ſchöne, dicke Sauermilch mit Rahm, 200— 250 g Zucker, 20 g Schokolade, 6 Makronen oder anderes Backwerk. Die Makronen werden in kleine Würfelchen geſchnitten und nach Belieben mit wenig Maraschino oder Arrak beträufelt. Die Schokolade wird ebenfalls in ganz kleine Würfelchen geſchnitten oder gerieben. Die Sauermilch wird mit dem Schneebeſen gut geſchlagen, Zucker damit verrührt, dann die Schokolade und Makronen beigefügt, in die Eismaſchine eingefüllt und gefroren. 1572. Erdbeereis. 2 Pfund Erdbeeren, 1 Liter Waſſer, 1 Pfund Zucker, Saft einer Zitrone und einer Orange. Oder: 2 Pfund Erdbeeren, 1 Liter rohe Flaſchenmilch, 300— 350 g Zucker, Saft einer Zitrone. Die Erdbeeren werden durch ein Haarſieb in eine irdene Schüſſel geſtrichen, der Sandzucker mitgerührt, Waſſer oder Milch und Zitronenſaft zugegeben und in die Eismaſchine gefüllt. 573. Erdbeereis(andere Art). Zu ½ Liter Erdbeermark wird ½ Liter Läuterzucker(ſiehe Nr. 1553), Saft von 2 Zitronen und nach Belieben von 2 Orangen zugegeben und auf 180 geſtellt. Je nachdem die Frucht ſüß iſt, wird ½ Liter Waſſer oder noch Läuterzucker zu⸗ gegeben. 574. Himbeereis 575. Johannisbeereis 576. Aprikoſeneis wie Erdbeereis mit Milch Nr. 1572. 777. Pfirſicheis. Ebenſo wie Erdbeereis mit Milch oder Waſſer; die Flüſſigkeit kann man roſa färben und nach Belieben einen Löffel Kirſchwaſſer zugeben. Einige Steine werden aufgeklopft, mit wenig heißer Flüſſigkeit ausziehen laſſen und durchgeſeiht zur Maſſe gegeben. 178. Ananasgefrorenes. ½ Liter geſtoßene oder geriebene Ananas läßt man 2 Stunden in ½ Liter Läuter⸗ zucker liegen, gibt Saft von 2 Orangen und 1 Zitrone zu und ſtellt es auf 18— 200. Oder gibt zur Ananas 1 Liter Vollmilch, 250— 300 g Zucker, Orangen⸗ und Zitronenſaft. lr9. Ananas gefüllt. Von einer friſchen Ananas ſchneidet man die Blätterkrone ab und höhlt ſie aus. Von der Hälfte des Fleiſches bereitet man ein Ananaseis, den Reſt ſchneidet man Kiehnle, Kochbuch. 26 401 in Würfel und läßt ſie in dickem Läuterzucker einige Minuten kochen. Kurz ehe das Eis gefroren iſt, gibt man die erkalteten Würfel ſowie 2 Gläschen Kognak daran und füllt das Eis in die bereitſtehende Ananas, die man mit Eis umgeben zu Tiſch bringt. 1580. Weichſelkirſcheneis. Die ausgeſteinten Kirſchen, ungefähr 2 Pfund, werden mit einigen Kernen geſtoßen, 1 Stunde mit Läuterzucker durchziehen laſſen, durchs Sieb geſtrichen, Saft einer halben Zitrone und einige bittere Mandeln zugegeben und auf 200 geſtellt. Oder 1 V ſiehe Fruchteis, Allgemeines Nr. 1553. 1581. Muskatellereis. 2 Pfund Muskatellertrauben werden mit ³½ Pfund Puderzucker durch ein Haar⸗ ſieb geſtrichen, Saft von 3 Zitronen und 1 Liter Waſſer zugegeben. G G Oder 1 Pfund Trauben, 34 Liter Läuterzucker, Waſſer, 2—3 Zitronen auf 18 bis 20 Grad angemacht und beim Gefrieren etwas Eierſchnee zugegeben. 1582. Eis von Likör. 1 Liter Waſſer, 250 g Zucker, 25— 30 g Weizenpuder, G Liter Likör(Rum, Curacao, Maraschino, Vanille uſw.), Saft einer Zitrone. Zucker und das angerührte Stärkemehl werden mit dem Waſſer aufgekocht, nach dem Erkalten der Likör zugegeben und in die Eismaſchine gefüllt. 1583. Fruchtgefrorenes mit Rahm. Jede Frucht kann anſtatt mit Waſſer oder Milch mit ſüßem Rahm und Zucker ver⸗ miſcht werden, oder man kann geſchlagenen, ungezuckerten Rahm unter die Eismaſſe mengen, ehe ſie feſt gefroren iſt, dann in Formen füllen und noch 1 Stunde gefrieren. Bomben Eine weitere Art von Gefrorenem ſind die Bomben. Sie unterſcheiden ſich vom anderen Gefrorenen dadurch, daß die Maſſe nicht zuerſt in der Maſchine angefroren wird, ſondern gleich in Eis⸗ oder Bombenformen eingefüllt und 2 ½— 3 Stunden in kleingeſchlagenem Eis und Salz vergraben wird. Zur Zubereitung von Bomben iſt ein guter, ſüßer Rahm notwendig; die Form muß mit Butterpapier verſchloſſen oder die Fugen mit Butter verſtrichen werden, damit kein Salzwaſſer eindringt. Geſtürzt werden die Bomben, wie im allgemeinen ſchon beſchrieben. 1584. Rahmbombe. ½ Liter ſüßer Rahm, 4 Pfund Zucker, 1 Teelöffel Vanillezucker. 72— Der Rahm wirdſteifgeſchlagen, leicht mit dem Zucker und Vanille vermiſcht, in die mit einem trockenen Tuch ausgeriebene Form eingefüllt, gut vergraben und gefroren⸗ Nach Belieben kann man 80 g geröſtete, geſtoßene Mandeln oder Biskuitwürfel unter die Maſſe geben. 402 N Unterb Arrak i. Et — die geſ geſioßer lgerüh giſchlag dn in; den ver de En reräühre l. Hir duf 3 l. 1 Gölff urz ehe do kdaran nd Liſch brmng. — ten geſtoßen „Saft eine eſtellt. Oe ich ein dar en auf 18 1. Rum, Cunagn 1585. Makronenbombe. Unter vorhergehende Maſſe mengt man 6—8 in kleine Würfel geſchnittene und mit Arrak befeuchtete Makronen. 1586. Pralinenbombe. ½ Liter ſüßer Rahm, 90 g Zucker, 40 g Schokolade, 2 Eigelb, ½¼ Liter Milch, 60 g Mandeln, 60 g Zucker, wenig Vanille, 3— 4 Makronen. Die geſchälten, gut getrockneten Mandeln werden mit 60 g Zucker geröſtet und geſtoßen. Die Eigelb, 30 g Zucker, Milch und Vanille werden zu einer Creme abgerührt und die erwärmte, erweichte Schokolade damit glattgerührt. Der ſteif⸗ geſchlagene Rahm wird mit der Creme, den geſtoßenen Mandeln, 60 g Zucker und den in Würfel geſchnittenen Makronen gemiſcht, in die Form gefüllt und 3 Stun⸗ den vergraben. 1587. Schokoladenbombe. Wie Pralinenbombe, ohne die geröſteten Mandeln und Makronen und ſtatt 40 g 60 g Schokolade. 1588. Fürſt⸗Pückler⸗Bombe. Siehe Tafel 35. ffgekocht,n md Zuckert er die Eum unde geſtee eiden ſih ine angeftt 1— 3 Stun dio ve d im allgenen ſcht in de f und gf r Göbiti Zu dieſer Bombe wird 3½ Liter ſteifgeſchlagener Rahm in 3 Teile geteilt. Der 1. Teil bleibt weiß und wird mit 60 g Zucker und Vanille gemiſcht; unter den 2. Teil mengt man 2—3 Eßlöffel durchgeſtrichenes Erdbeer⸗ oder Himbeermark, Zucker und färbt etwas nach; der 3. Teil wird mit 40 g aufgelöſter Schokolade oder Kakao und Zucker vermengt. Nun füllt man die Farben abwechſelnd ſchwarz, weiß, rot ein und gibt zwiſchen jede Lage Makronen oder Biskuitwürfel. Oder man füllt nur 2 Farben, ſchwarz⸗rot, in die Bombenform ein als „Württemberger Bombe“. 1589. Erdbeerbombe. 1 Pfund Erdbeeren, ½ Liter Rahm, 180 g Zucker. Die Erdbeeren werden durch ein feines Haarſieb geſtrichen, mit dem Zucker gut verrührt und leicht unter den ſteifgeſchlagenen Rahm gezogen. 1590. Himbeerbombe. Aif dieſelbe Weiſe wie Erdbeerbombe, mit Himbeeren. 91. Aprikoſenbombe. 6 Eßlöffel Aprikoſenmark werden mit ſchwach 14 Liter Sirup vermengt, 4 Eigelb zugegeben und auf dem Feuer abgerührt und nach dem Erkalten unter ½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm gemiſcht. 5592. Pfirſichbombe. Wie Aprikoſenbombe. 1593. Nußbombe. ½ Liter ſüßer Rahm, 4 Pfund Zucker, 5 Eigelb, ½ Pfund Haſelnüſſe, 30 g Schokolade. Die Haſelnüſſe werden geröſtet und im Mörſer gerieben, die Schokolade in der Wärme aufgelöſt und mit Zucker unter den ſteifgeſchlagenen Rahm gemiſcht. 1594. Ananasbombe. ½ Ananas, 4 Liter Läuterzucker, ½ Liter Rahm, 4 Eigelb. Friſche oder eingemachte Ananasſcheiben werden mit dem Zuckerſirup übergoſſen und einige Stunden ſtehen laſſen. Die Eigelb werden mit dem Ananasſirup auf dem Feuer abgerührt, erkaltet mit den in Würfel geſchnittenen Ananas unter den ſteifgeſchlagenen Rahm gezogen. Man kann die Frucht auch vorſichtig aushöhlen, die Maſſe in der Maſchine leicht angefrieren laſſen und zum Auftragen in die ausgehöhlte Frucht einfüllen. 1595. Vanilleeis mit Ananas. Eine Form wird mit Ananasſtückchen, welche man mit Läuterzucker und Maraschino hat durchziehen laſſen, ausgelegt, dann mit Vanilleeis, welches man mit Schlagrahm und Ananasſtückchen vermiſcht hat, gefüllt und 1—2 Stunden nachgefrieren laſſen. 1596. Karamelbombe. ½ Liter Rahm, ½ Pfund Zucker, 5 Eigelb, etwas Vanille. 70 g Zucker werden braun geröſtet und mit ½ Liter Waſſer gekocht, bis der Zucker aufgelöſt iſt. 5 Eigelb rührt man mit dem übrigen Zucker ſchaumig, gibt etwas Vanille, den Karamelzucker und Liter Rahm zu und rührt es zu einer Creme ab. Dies zieht man nach dem Erkalten unter den ſteifgeſchlagenen Rahm ſowie 3—4 in Würfel geſchnittene und mit Arrak oder Maraschino angefeuchtete Makronen. 1597. Kaffeebombe. Auf dieſelbe Weiſe mit:,10 Liter ſtarkem Kaffee⸗Extrakt(ſiehe Nr. 1887) ſtatt Karamel bereitet. 1598. Vanillebombe wird auf dieſelbe Weiſe wie Karamelbombe bereitet, nur wird der Zucker nicht gebrannt, ſondern ſo mit der Milch aufgekocht, und man kann vor dem Einfüllen 60 g feingeriebene Haſelnüſſe oder in Stücke geſchnittene, eingemachte Aprikoſen, Pfirſiche oder Erdbeeren daruntermengen. 1599. Pfirſichbombe. 1 Pfund Pfirſiche, 200 g Zucker, 10 Liter Waſſer, 4 Eigelb, ½ Liter ſüßer Rahm. Große, reife Pfirſiche werden geſchält, in Würfel geſchnitten, mit dem Zucker⸗ ſirup begoſſen und einige Stunden zugedeckt ſtehenlaſſen. Die Kerne nimmt man aus der Schale, brüht ſie und legt ſie auch dazu. Dann ſchüttet man die Würfel auf ein Sieb, gibt die Eigelb zu dem Saft, gibt nach Belieben 4 Eßlöffel ſtarken 404 Weißwe oceen. Nahm! 29 Et h. Fre I0g boct, al rüchte eſchitt füllt un Il. Fri Ungem nit Ma u Ffu uerſt F Jpfort, We. Ge 1 N de Pfi Vein u foren iſ Glas lo Schokolade. ade in der emiſch. übergoſſe asſirup uf à unter den ſchine leich füllen. Maraschino Schlagtahn rieren laſfen is der gutt i wi t Die Pfirſiche werden geſchält, durch ein Haarſieb geſtrichen, mit dem Kirſchwaſſer, , gibt etve⸗ er Cremech ſowie 34 ite Maktona ſuntt Karn Weißwein(Rheinwein) dazu und rührt mit dem Schneebeſen die Maſſe bis ans Kochen. Man läßt ſie unter Rühren erkalten. Nun werden vorſichtig der geſchlagene Rahm und die Würfel daruntergezogen, in die Form gefüllt, gut geſchloſſen und 2 ½ Stunden in Eis und Salz vergraben. 1600. Früchtebombe. 200 g Zucker wird mit ⁄16 Liter Waſſer und etwas Zitronenſchale einigemal aufge⸗ kocht, abgekühlt, zu 4 Eigelb gegeben und auf dem Feuer abgerührt. Eingemachte Früchte, Sultaninen, nach Belieben Zitronat und Orangeat werden in Würfel geſchnitten und unter ½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm gezogen, in eine Form ge⸗ füllt und mit Eis und Salz vergraben. 1601. Früchtebombe(andere Art). Eingemachte Früchte werden in kleine Würfel, Makronen länglich geſchnitten und mit Maraschino oder Arrak getränkt. ½ Liter ſteifgeſchlagener Rahm wird mit ¼ Pfund Zucker und Vanille vermiſcht. Nun werden in die Form lagenweiſe zuerſt Früchte den Rand entlang gelegt, darauf Makronen, dann Schlagrahm und b ſo fort, bis die Form gefüllt iſt. 1602. Gefrorene Pfirſichſchaumſpeiſe. 15 Stück gute, reife Pfirſiche, 4 Liter Läuterzucker, ½ Gläschen Kirſchwaſſer, ½ Flaſche Rheinwein, 4 Liter Schlagrahm. Weein und Läuterzucker vermiſcht in die Eismaſchine eingefüllt. Bevor es feſt ge⸗ froren iſt, miſcht man den ungezuckerten Schlagrahm darunter und füllt die Speiſe in Glasſchalen und verziert ſie mit Schlagrahm. 1603. überraſchungsſpeiſe von Ananas. Siehe Tafel 35. Für 12 Perſonen rechnet man ungefähr 1—1 ½ Liter Vanilleeis, ½ Liter Schlagrahm, 1 kleine Büchſe Ananasſcheiben. Von dem feſtgefrorenen Vanilleeis wird eine Kuppelform auf eine Glasplatte gegeben, das Ganze mit Ananasſcheiben belegt, ganz mit Schlagſahne überſtrichen und mit Löffelbiskuits, kleinen Stücken von Hippen oder Eiswaffeln oder Gebäck unnd Schlagſahne verziert. ena. Pfirſiche auf Eis(Pfirſiche Melba). Siehe Tafel 36. Die geſchälten Pfirſiche werden in einem Vanilleſirup langſam gekocht, nach dem Erkalten herausgenommen, auf einem Sieb abtropfen laſſen, in eine Glas⸗ ſchale oder Gläſer auf einer Lage Vanilleeis angerichtet und mit Himbeer⸗ oder Johannisbeerpüree überzogen. Man kann auch eingedünſtete Pfirſiche verwenden. B305. Helenenbirnen. Siehe Tafel 36. Die geſchälten, in Vanilleſirup weichgedünſteten Birnen werden nach dem Erkalten mit der ebenfalls kalten Schokoladenſoße überzogen. Auf einer Lage erhöht angerich⸗ 405 tetem Vanilleeis werden die Birnen im Kranz herumgelegt, mit Schlagſahne verziert und die übrige Soße noch extra gegeben. 1606. Schokoladenſoße zu Helenenbirnen. 20 g Kakao, 4 Liter Waſſer, 60 g Zucker, etwas Vanille, 1 Teelöffel Stärkemehl. Kakao, Zucker und Waſſer werden zuſammen aufgekocht, dann das mit wenig Waſſer angerührte Stärkemehl zugerührt und einmal aufgekocht. Die Soße wird recht kalt geſtellt und von Zeit zu Zeit umgerührt. Oder man läßt 125 g in Stückchen gebrochene Schokolade mit ½ Liter Waſſer glattkochen, gibt noch ½ Liter Waſſer und ½ Eßlöffel Vanillezucker zu und läßt die Soße 5—8 Minuten kochen, ſtellt ſie kalt und rührt von Zeit zu Zeit um. Wird die Soße warm gegeben, ſo rührt man in die kochende Soße einen Teelöffel Stärkemehl, den man mit ½ Liter Milch glattgerührt hat, oder rührt 2 Eßlöffel ſüßen Rahm und 10 g Butter darunter. 1607. Eisbecher. Siehe Tafel 36. Die Eisbecher bilden eine hübſche Abwechſlung bei den Süßſpeißen. Sie können auf mannigfaltige Weiſe gerichtet werden. Irgendeine Sorte Eis wird in die Becher gegeben, Schlagſahne mit oder ohne Früchte darauf oder um die Früchte hübſch aufgeſpritzt und mit Eisröllchen oder Waffeln verziert. 1608. Eisbecher Eliſabeth. 3—4 Scheiben Ananas, 8 Makronen, 1 Eßlöffel Curaçao, Vanilleeis. 2 Scheiben Ananas werden in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo Makronen, und mit Curaçao oder einem anderen feinen Likör befeuchtet. Dies verteilt man auf 4 Eisbecher, darauf gibt man ein Rahmeis, eine Scheibe Ananas und in die Mitte eine Kirſche. 1609. Eiskaffee. Von 40 g Kaffee, ½½ Liter Waſſer wird ein ſtarker Kaffee bereitet und dieſer eis⸗ gekühlt; außerdem bereitet man 12½ Maſſe Vanilleeis, füllt dieſes halbvoll in 4 hohe Gläſer, gibt den Mokka darauf und oben einen Löffel Schlagſahne. Man ſerviert den Eiskaffee mit Strohhalmen. 1610. Eisſchokolade wird ſtatt mit Kaffee mit Schokolade hergeſtellt. 1611. Römiſcher Eispunſch. Unter 1 Liter Zitroneneis miſcht man eine italieniſche Merinkenmaſſe von 4 Eiweiß und ½ Pfund Zucker. Dazu wird der Zucker mit ſchwach 4 Liter Waſſer zum Flug gekocht(ſiehe Seite 544) und langſam unter fortwährendem Schlagen unter den ſteifen Eierſchnee gemengt. Außerdem fügt man 1 Glas Rheinwein, etwas Arrak und Maraschino zu, rührt die Maſſe glatt und füllt ſie ſofort in kalte Gläſer. ½ Liter Rahmeis oder 406 19 Geb die Haux den, fet Mnn bele an diche cather b pfund ahnee t Mnuten , und dder man nit Schan c ror mehren ues her Schlagjahn Stärkemehl. 3 mit weni e Soße wind Liter Waſſe tzu und lißt zu Zeit un nen Teelüffe art2 Cßlöff . Sie können wird in d m die Frücht Rahmeis ode onen, und iit teilt man d din die Mit und dieſete bvoll in49 Man ſecel 1612. Gebadkenes Eis(Omelette Surprise). Die Hauptbedingung, daß dieſes richtig gerät, iſt vor allen Dingen ein recht heißer Ofen, feſt gefrorenes Eis und ſteifgeſchlagenes Eiweiß. Man belegt Boden und Wände einer Auflaufform oder Platte mit ungefähr 2 em dickem Biskuit. Kurz vor dem Auftragen kommt das feſt gefrorene Eis darauf. Vorher bereitet man zu einer Platte für ungefähr 10 Perſonen von 8 Eiweiß und 1 Pfund Zucker eine Merinkenmaſſe. Iſt das Eis erhöht aufgeſtrichen, kommt der Schnee raſch darüber, wird etwas verziert, mit Zucker beſtreut und ſofort einige Minuten in den glühend heißen Ofen auf Backſteine geſtellt, bis es oben Farbe hat, und ſogleich zu Tiſch gegeben. Oder man bedeckt das Eis mit einer dünnen Biskuitſcheibe und überſtreicht dieſe mit Schaummaſſe. Dazu rührt man 6 Eigelb mit 190 g Zucker recht ſchaumig und zieht vorſichtig den ſteifgeſchlagenen Schnee von 7-—8 Eiweiß darunter. defenbackwerk, Kaffee⸗ und Teegebäck-. 6613. Die Hefenteiggärung. Zur Hefenteiggärung wurden die zur Teiggärung erforderlichen Hefen in den beſten und brauchbarſten Sorten ausgewählt und in ſogenannten Reinkulturen als Preßhefen gezüchtet. Die Hefen ſind kleine, länglichrunde Pflänzchen, durch das bloße Auge nicht einzeln ſichtbar, die ſich durch Sproſſung in ſehr kurzer Zeit vermehren, das heißt, aus jedem Pflänzchen wächſt nach etwa 30 Minuten ein neues heraus. Zur Vermehrung der Hefen iſt eine entſprechende Wärme, 15 bis 20 Grad, und eine dünnflüſſige Löſung von zucker⸗ oder ſtärkehaltigen Stoffen erforderlich. Bei einer Temperatur von 60—70 Grad ſterben die Hefepflänzchen ab, weshalb man Anſatzhefe nie mit heißer Milch oder heißem Waſſer auflöſen darf. Im ſogenannten Vorteig vermehren ſich die Hefen ſehr raſch zu Milliarden und kommen beim Teigmachen gleichmäßig in alle Teile des Teiges. Da die Hefen die Stärke beziehungsweiſe den Zucker im Teig angreifen und zu alkoholartigen Stoffen verarbeiten, ſo wird dabei gleichzeitig Kohlenſäure frei, die Bläschen bildet. Die Kohlenſäure ſowie die Alkoholdämpfe ſuchen aus dem Teig zu entweichen, wer⸗ den aber von den klebeartigen Beſtandteilen daran gehindert, treiben den Teig in die Höhe und geben ihm ſo die lockere ſchwammige Beſchaffenheit. Bei der Gärung des Teiges hat man die richtige Temperatur zu beobachten, er darf weder zu warm noch zu kalt geſtellt werden; am beſten geht die Gärung vor ſich bei 30— 35 Grad Celſius. Statt der Hefe benützt man zur Brotbereitung auch den ſogenannten Sauerteig, das heißt in Gärung befindlichen Teig, den man vom vorhergehenden Brotbacken aufbewahrt hat. Er wird mit etwas Mehl feſter geknetet, mit Salz überſtreut, in einem irdenen Gefäß kühl und luftig aufbewahrt. Die in dem Sauerteig in 407 — voller Lebenstätigkeit befindlichen Pilze vermehren ſich, wenn mit ihnen friſcher Teig durchgeknetet wird; ſie rufen Erſcheinungen hervor wie reine Hefe. Andere Lockerungsmittel ſind: Backpulver(eine Miſchung von Natron, Weinſtein und Stärkemehl), Hirſchhornſalz, doppelkohlenſaures Natron und Pottaſche. 1614. Regeln zur Bereitung eines Hefenteiges. Bei der Hefe unterſcheidet man zwei Sorten, die Bierhefe und die Preß⸗ oder Kunſthefe; letztere iſt der Bierhefe vorzuziehen, weil ſie zuverläſſiger iſt. Die Hefe muß friſch und von guter Beſchaffenheit ſein. Gute Preßhefe ſieht gelblich weiß aus, hat einen obſtartigen, nicht ſauren Geruch, iſt feuchtbrüchig und läßt ſich leicht verrühren. Preßhefe hält ſich, in ein feuchtes Tuch eingeſchlagen, an einem kühlen, luftigen Ort einige Tage. Die Menge der in den Rezepten angegebenen Hefe iſt immer für Preßhefe gerechnet. Zu einem einfachen Hefenteig mit Vor⸗ teig werden auf das Pfund Mehl 10— 15 g, ohne Vorteig 20 g Hefe genommen, zu einem ſchwereren Teig, zu dem noch Butter eingewellt wird, 30— 40 g Hefe. Bei der Bereitung von Hefenteig hat man folgende Regeln zu beachten: Alle Zutaten müſſen gleichmäßig erwärmtſein. Das Mehlwird geſiebtund warmgeſtellt. Man macht einen Vorteig, um ein raſches Aufgehen des Teiges zu⸗ bewirken und um die Güte der Hefe zu erproben. Der Vorteig wird immer etwas dünner als der eigentliche Hefenteig gehalten, da er ſchneller in die Höhe geht. Der Vorteig ſoll im Winter am Abend zuvor und im Sommer morgens früh gemacht werden. Dieſer wird entweder in einer kleinen Schüſſel beſonders angeſetzt oder in der Mitte des Mehles eine kleine Vertiefung gemacht und die mit ungefähr ½ Liter lauwarmer Milch auf⸗ gelöſte Hefe mit einem kleinen Teil Mehl zu einem glatten Teig an⸗ gerührt(ſiehe Abb 195). Wird der Vor⸗ teig— auch Hefenſtück oder Gärprobe ge⸗ nannt— beſonders ge macht, ſo wird die Hefe ebenfalls mit Liter lauwarmer Milch in einer kleinen Schüſſel glattgerührt und 70 g Mehl zugegeben. Dies iſt ratſam bei gerührten Maſſen, wie Savarin, gerührtem Gugelhopf und ande rem, oder wenn der Vorteig über Nacht ſtehenbleibt, da ſich dann gern oben zwiſchen Vorteig und Mehl eine Kruſte bildet. Je nachdem wird auch ein großes Hefenſtück von der im Rezept angegebenen Milch und ungefähr einem Drittel des Mehles hergeſtellt. Der Vorteig wird immer zur Wärme geſtellt, bis er aufgegangen und wieder zurückgefallen iſt, wozu man ungefähr 34— 1 Stunde rechnet. Die Menge Abb. 195. Wie ein Vorteig bereitet wird. 408 Abb nommer ſrichene . Gre dutter nan im düchuge wärmt geſcafft dbo. 190 gagfreier üiige ſißr 9 d e ihnen friſhe e Hefe. von Natry, tund Pottaſch die Preß⸗ o iſſiger iſt. d eſieht gelble ig und läßt ſt een, an eine n angegeben nteig mit Va genommen, 40 g Hefe. S : Alle Zutat tellt. Man mac um die Güten tlliche hefent inter am Abe rd entweder ehles eine len ng gemacht ngejähriſben ner Milch u Hefe mit einn Teil Mell“ latten Teig! ſſiehe gird der! uic hefenſ 6 mit b Mehl zugee tuxfade moben ji ges hefen B 2 „95 M jttel de⸗ faer angen! rufg ſu Mlelt net, M⸗ der Milch zum Teig kann nie ganz genau angegeben werden, da dies von der Güte des Mehles abhängt. Man rech⸗ net ungefähr zu einem Pfund Mehl 14 Liter Flüſſigkeit; kom⸗ men mehr Eier in den Teig oder läßt das Mehl nach, was man erſt bei der Verarbeitung merkt, dann weniger. Zu Hefen⸗ gebäckkann ſtatt Butterdie Hälfte Schweinefett oder Margarine oder die abgenommene, geſam⸗ melte Haut von der Milch ge nommen werden. Salz rechnet man zu einem ſüßen Hefenteig 4—5 g(ein ge⸗ ſtrichener Kaffeelöffel), zu einem geſalzenen 8— 10 g. 1615. Grundteig für Hefengebäck. Butter oder anderes Fett wird zerlaſſen, darf aber nicht heiß werden. Eier legt man im Winter in warmes Waſſer. Iſt der Vorteig aufgegangen und fängt an zu⸗ rückzugehen(ſiehe Nr. 1614), gibt man die übrige lauwarme Milch, die andern erwärmten Zutaten, Salz und Zucker zu, und nun wird der Hefenteig ſo lange geſchafft und geſchlagen, bis er Blaſen zeigt und ſich von der Schüſſel löſt(ſiehe Abb. 196). Man ſtellt ihn dann mit einem reinen Tuch bedeckt an einen warmen, zugfreien Ort zum Gehen, bis er ungefähr noch einmal ſo groß geworden iſt. Die richtige Temperatur, welche während des Gehens auf den Teig wirken muß, beträgt ungefähr 30 Grad Celſius. Läßt man den Teig zu lange gehen, ſo wird das Gebäck rauh und trocken. Man rechnet für einen feſten Teig zum Gehen unge⸗ fähr 2— 3 Stunden, für einen weicheren 1 ½— 2 Stunden. Sobald der Hefenteig aufgegangen iſt, wird er auf einem mit Mehl beſtreuten Brett gewirkt oder ge⸗ formt, auf das mit Butter beſtrichene oder mit Mehl beſtäubte Backblech oder Kuchenform gegeben und zum Gehen nochmals 20— 30 Minuten an die Wärme geſtellt. Der Teig wird je nachdem mit Ei, lauwarmer Milch oder Waſſer beſtrichen in den heißen Backofen geſtellt, wo die Gärung noch weiter fortſchreitet, bis die Hefenpilze durch die Hitze abgetötet werden. Das Backen ſoll nicht raſch, aber auch nicht zu langſam erfolgen. Bei zu großer Hitze entweichen die Gaſe zu ſchnell, bei zu wenig heißem Ofen verdampft zu viel Waſſer und Gas aus dem Innern der Maſſe, der Teig bleibt ſitzen, und man hat ſchweres, wenig lockeres Gebäck. 1616. Hefenblätterteig. Grundteig von 1 Pfund Mehl, 70 Butter, 50 g Zucker, 1—2 Eier, 4 5 g Salz, Schale einer halben Zitrone, ungefähr ½¼ Liter Milch, 30— 35 g Hefe. Zum Einwellen 100— 180 Butter. Von den obigen Zutaten wird ein Grundteig bereitet(ſiehe Nr. 1615). Nachdem der aufgegangene Teig nicht ganz den doppelten Umfang angenommen hat, wird Abb. 196. Wie ein Hefenteig bearbeitet wird. 109 er auf dem Brett von allen Seiten feſt eingeſchlagen, auf eine bemehlte Platte gelegt und kaltgeſtellt. Dann wird der Teig zu einem großen Viereck ausgewellt, die Butter in Mehl ausgeſchafft, etwas ausgewellt, in den Teig eingeſchlagen und dieſer wie Blätterteig drei⸗ oder viermal ausgewellt und zuſammengeſchlagen nach jedesmaliger Pauſe. Iſt die Butter weich, kann ſie auf dem ausgewellten Teig aufgeſtrichen werden. Oder man bereitet den Grundteig am Abend zuvor. Es werden dann 35— 40 g Hefe genommen und dieſe nur mit lauwarmer Milch aufgelöſt, zum Teig gegeben, derſelbe geſchafft, mit einem reinen Tuch bedeckt, auf dem Tiſch ſtehenlaſſen und nicht zur Wärme geſtellt. Dadurch, daß der Teig kalt iſt, kann er am andern Morgen gleich zuſammengeſchlagen und die Butter eingewellt werden, wie vorhergehend. 1617. Hefenkranz.(Gibt 12— 15 große Stücke.) Siehe Tafel 32. 5 8. 2 Pfund Mehl, 160— 200 g Butter(nach Belieben ½ Schweinefett), 120— 180 g Zucker,2— 3 Eier, 8— 10 gSalz, ungefähr ⅞— Liter Milch oder die Hälfte ſaurer Rahm, 1 Zitronenſchale, 30 g Hefe. Der Vorteig wird in einer kleinen Schüſſel angerührt und zum Gehen in die Wärme geſtellt. Nacheiner Stunde wird die Butter ſchaumig gerührt, die er⸗ wärmten Eier, der Zucker, Salz, Zitrone, Milch, das Mehl und der Vorteig zu⸗ gegeben, der Teig tüchtig geſchlagen und zur Wärme geſtellt, bis er nochmal ſo groß iſt. Dann wird der Teig in 3 Teile geteilt; dieſe rollt man auf einem mit Mehl beſtreuten Brett mit den Händen zu langen Strängenaus,flicht ſie von der Mitte aus zu einem Zopf, legt dieſen kranzförmig in ein beſtrichenes Kuchenblech und gibt, damit der Kranz die Form behält, in die Mitte ein beſtrichenes Schüſſelchen oder Büchſe. Nach abermaligem Aufgehen beſtreicht man ihn mit Eigelb, ſtreut Kriſtall⸗ oder geſtoßenen Zucker zwiſchen die Stränge(dadurch ſoll der Hefenkranz ſchöner reißen) und feingeſchnittene Mandeln darauf und backt den Hefenkranz ſchön braun. Abb. 197. Erſte Arbeit für den Hefenkranz. Abb. 198. Wie der Hefenkranz geflochten wird. 410 ehlte Platte ausgewelle ſchlagen und engeſchlagen wsgewelleen lbend zuvor, armer Mich Luch bedech daß der Vi die Butter 1, 169-219, Belieben 1 120- 180% r,S- 10genh 1½ Liter Nich ſaurer Rahn, le, 30 g Hefe wird in eine ſſelangerühr zehen in de llt. Nachenne d die Butte rührt, die el er, der Zutn ne, Milch d er Vorteig i rTeig tüchi nd zur Wämn er nochnal ann wird 1 Teile getel dnn aüf einn ſtreuten Gu den zulunge uoſlihſern a iu ie Von dieſem Teig kann man auch beliebige Figuren, Schnecken, Brezeln, Zöpfe, S uſw. formen, nach dem Aufgehen mit Eigelb be⸗ ſtreichen und, wenn ſie bei⸗ nahe gebacken ſind, mit Zucker beſtreuen. Abb. 199. Kaffeegebäck aus üb⸗ rigem Teig von Hefenkranz. 1— 618. Hefenzopf. 1 Pfund Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, 2 Eigelb, 1 Eßlöffel Anis, Salz, ſchwach ¼ Liter Milch, 20 g Hefe, Schale einer halben Zitrone. Dieſelbe Zubereitung wie beim Hefenkranz, nur wird der Zopf an beiden Enden ſpitz zugeflochten und gerade auf ein Blech gelegt, nicht in runder Form. 519. Schrotbrot mit Früchten. 2 Pfund Roggenſchrot oder Schrotmehl, 4 Pfund Kartoffelmehl, 4 Pfund Roggen⸗ mehl oder Weizenmehl, ½ Pfund Roſinen, ½ Liter Milch oder Waſſer, 20 g Hefe, 1 Eßlöffel Salz. Inmitten des geſiebten Weizenmehles macht man von Hefe und Milch einen Vorteig und läßt ihn gehen. Danach gibt man alle Zutaten zu, knetet den Teig recht tüchtig, füllt ihn in ein Kapſelblech, läßt denſelben an warmem Ort gut gehen, backt die Maſſe in guter Hitze 1—1 ½ Stunden, beſtreicht das Brot vor dem Heraus⸗ nehmen mit Waſſer, damit es glänzend wird, und ſtürzt es auf ein Gitter. Durch die Roſinen bleibt das Brot längere Zeit friſch und feucht. 120. Kaffeebrot. 2 Pfund Mehl, ½ Liter Milch, 50— 60 g Butter, 15 g Salz, 25 g Hefe, nach Belieben 2 Eßlöffel Zucker. Man bereitet zuerſt einen Vorteig und, nachdem dieſer gegangen iſt, mit den anderen Zutaten einen ziemlich feſten Hefenteig, ſchlägt ihn tüchtig und ſtellt den⸗ ſelben zum Gehen zur Wärme. Man flicht einen Zopf daraus oder knetet den Teig auf dem Brett und gibt ihn in eine Kapſel, beſtreicht ihn nach nochmaligem Gehen und nach dem Backen mit Milch. 121. Dicker Kuchen. 1 ½ Pfund Mehl,%⅜ Liter Milch, 80— 125 g Butter, 1 geſtrichener Eßlöffel Salz, 15— 20 g Hefe. Der Vorteig wird am Abend zuvor gemacht. Den andern Tag wird die Butter in kkleine Scheibchen auf das Mehl geſchnitten oder lauwarm gemacht, Salz, lauwarme Milch zugegeben und ein nicht zu weicher Hefenteig bereitet. Nach dem Aufgehen 411 wird der Kuchen auf dem Brett nochmals gewirkt und geformt, ins Blech geſetzt, nochmals ungefähr 20 Minuten gehen laſſen, mit dem Meſſer Karos oder ein Stern eingeritzt, mit Eigelb beſtrichen, mit Kümmel beſtreut und in guter Hitze 1 Stunde gebacken. Man kann nach Belieben den Kümmel weglaſſen und in den Teig 30— 40 g Zucker nehmen; auch wird jeder Hefenteig mürber, wenn man ſtatt der Hälfte Butter reines Schweinefett nimmt. 1622. Dicker Kuchen(andere Art). 2 ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 1 Ei, Milch, Salz, 40 g Hefe. 1623. Gerſtenſtollen. 1 Pfund Gerſtenmehl, 20 g Hefe, ſchwach 14 Liter lanwarme Milch, 1 Teelöffel Salz, 35 g Zucker, 25 g Korinthen, etwas Zitronenſchale. Inmitten des geſiebten Gerſtenmehles wird von Hefe und Milch ein Vorteig ge⸗ macht, den man an warmer Stelle gehen läßt. Dann gibt man die übrigen Zu⸗ taten zu, ſchlägt den Teig tüchtig, bis er Blaſen hat, und läßt ihn in der Schüſſel aufgehen. Nun bereitet man eine Kapſelform gut vor, gibt den aufgegangenen, gewirkten Teig hinein und läßt ihn abermals gehen. Dann backt man den Stollen, nachdem man ihn mit etwas zerlaſſener Butter beſtrichen hat, in gut heißem Ofen 3½— 1 Stunde. 1624. Kraftbrot mit Haferflocken. 1 ½ Pfund Weizenmehl, ½ Pfund Haferflocken, 1 Eßlöffel Salz, 25 g Hefe, knapp Liter Milch oder Waſſer, nach Belieben 20— 30 g Fett und ½ Pfund gekochte Kartoffeln. In der Mitte des Mehles wird mit Waſſer und Hefe ein Vorteig gemacht. Wenn dieſer gut gegangen iſt, gibt man alle Zutaten zu, knetet den Teig, bis er Blaſen hat, gibt ihn in gut geſtrichene Kapſelformen, läßt ihn gut gehen und backt das Brot in gut heißem Ofen 1— 1 ½¼ Stunden. 1625. Kaffeekuchen. 1 ½ Pfund Mehl, 120— 150 g Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, ungefähr Liter Milch, 20— 25 g Hefe, 1 Kaffeelöffel Salz. Es wird ein Vorteig gemacht; wenn er aufgegangen iſt, die anderen erwärmten Zu⸗ taten zugegeben und ein nicht ſo feſter Hefenteig bereitet, den man ſchlägt, bis er Blaſen zeigt. Dann ſtellt man ihn zum Gehen in die Wärme. Wenn er beinahe noch einmal ſo groß als vorher iſt, wird der Teig zweifingerdick ausgewellt, auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtreutes Blech gegeben und noch 1½ Stunde gehen laſſen. Dann ſtupft man ihn mit einer Gabel, ſtreut 60 g in Würfel geſchnittene Mandeln, mit 60 g Zucker und Zimt vermiſcht, und einige Butter⸗ ſtückchen darauf. Oder man ſtreicht den Kuchen mit zerlaſſener Butter, dann mit Zucker vermiſchtem Eierſchnee und backt ihn in gut heißem Ofen 1 Stunde. 412 on Mek uid ein fell und, wwell, d anoſchl nie Blätt AAr ans Fül hlſſl jBeech gfes der ein Sien ditze 1 Sud 0-40g Zucer Hälfte Bute 1 Teelöffel e. ein Vorteig ie übrigen h in der Schſt aufgegangenn an den Stolln ut heihen o 5 s Hefe, hef Pfund gehe an M. 4 n und backd giter N hr 5½ Liter erwärnki n ſchäxt Lenn er bell ell, dl 6626. Strudelring. Siehe Tafel 32. Grundteig: 1 Pfund Mehl, 70 g Butter, 70 g Zucker, ½ Zitronenſchale, 1 Ei, 1 Eigelb, 4 g Salz, 35 g Hefe, 4 Liter Milch. Zum Einwellen: 70— 100 g Butter. Zur Fülle: 100 g Mandeln, 100 g Zucker, 120 g Bröſel, wenig Vanille und Waſſer oder Milch. Von Mehl, Zucker, Butter, Milch, Eier, der aufgelöſten Hefe und Zitronenſchale wird ein nicht zu feſter Hefenteig bereitet, den man über Nacht auf den Tiſch ſtellt und, gut zugedeckt, gehen läßt. Am andern Tag wird der Teig viereckig aus⸗ gewellt, die Butter in Mehl ausgeſchafft und etwas ausgewellt, dann in den Teig eingeſchlagen und dieſer drei⸗ bis viermal ausgewellt und zuſammengeſchlagen wie Blätterteig.(Siehe auch Nr. 1616.) Abb. 200. Herſtellung von Strudelring. ¹) Der ausgewellte, beſtrichene Teig von Strudelring(punktierte Linie Eiweiß). b) Schlingen des Strudelrings. c) Der zum Backen gerichtete Strudelring. Zur Fülle werden die geriebenen Mandeln mit den übrigen Zutaten in einer Schüſſel gut verrieben. Nun wellt man den Teig ungefähr 60 cm lang und 50 cm breit aus, ſtreicht in der Mitte einen 2 cm breiten Streifen mit leichtgeſchlagenem Eiweiß, beſtreicht die beiden Seiten mit der Fülle, ſchneidet der punktierten Linie entlang den Teig durch, rollt die beiden Teigſtreifen von außen her gegen die Mitte zuſammen und ſchlingt ſie. Den Ring ſetzt man in eine mit Fett beſtrichene und mit Mehl beſtäubte Torten⸗ form(Durchmeſſer 32 cm), in deren Mitte man zuvor eine beſtrichene Büchſe ſtellt. Nachdem der Kranz gut aufgegangen iſt(ungefähr ½— 1 Stunde), wird er in guter Hitze 1 Stunde gebacken und nach dem Backen miteiner Waſſerglaſur überzogen. 413 ——— — —— —·Sn⏑⏑—ÿx˖:—B—ꝛ—x—x——— 1627. Teekranz. Der fertige Teig vom Strudelring wird zu einem länglichen Viereck ausgewellt, der Länge nach in 3 Teile geſchnitten. Dieſe beſtreut man mit Zucker, Zimt, Roſinen, Sultaninen, feingeſchnittenem Zitronat und Orangeat, beſtreicht jeden Teil an einer Seite mit Ei und rollt ſie nach dieſer Seite zuſammen. Dann flicht man davon einen Zopf, ſtellt in die Mitte ein mit Butter beſtrichenes Schüſſelchen oder Ring und läßt ihn gehen. Nach dem Backen glaſiert man den Kranz mit Vanilleglaſur und beſtreut ihn, ſolange die Glaſur noch feucht iſt, mit geſchälten, gehobelten Mandeln. 1628. Haſelnußring. ¾ Pfund Mehl, 80— 100 g Butter, 60 g Zucker, Salz, 1 Ei, 25— 30 g Hefe, ⅛ Liter Milch, etwas Zitronenſchale. Zur Fülle: 120 g Haſelnüſſe, 50 g Zucker, 4 Löffel Rahm, etwas Vanille. Von der Hälfte der Butter und den übrigen Zutaten wird ein Hefenteig wie zu Strudelring bereitet, die übrige Butter eingewellt. Inzwiſchen wird die Fülle bereitet, wozu die Haſelnüſſe geröſtet, fein gerieben und mit den übrigen Zu⸗ taten verrührt werden. Der Teig wird auf dem Nudelbrett ſchwach fingerdick, 50 cm. lang und 30— 40 cm breit ausgewellt, die Fülle darauf verteilt, dann aufgerollt, in eine gut geſtrichene Ringform von 25 cm Durchmeſſer gelegt, nachdem der Ring aufgegangen, ſchön gebacken und mit einer Vanilleglaſur überzogen. 1629. Gefüllter Mandelring. 1 ⅓ Pfund Mehl, 80 g Butter, 80 g Schmalz, 70 g Zucker, 1 Teelöffel Salz, Milch, 2 Ei⸗ gelb, 25— 30 g Hefe. Zur Fülle: 150 g geſchälte, geriebene Mandeln, worunter einige bittere, 150 Zucker, Zitronenſchale, 3 Eiweiß zu Schnee geſchlagen und die anderen Zutaten daruntergemengt. Von obigen Zutaten bereitet man einen nicht zu feſten Hefenteig, rollt ihn nach dem. Gehen rechteckig aus(ungefähr 70 cm lang und 40 cm breit), beſtreicht ihn mit. der Fülle, rollt den Teig zuſammen und ſetzt ihn in eine vorbereitete Ringform von 28— 30 cm Durchmeſſer. Noch warm, glaſiert man ihn mit 150 g Staubzucker, den man mit Waſſer und Vanille glattrührt, oder beſtreut den Ring mit Zucker und Zimt. 1630. Rollkuchen. Hefenteig vom Strudelring. Zur Fülle: 150— 200 g Farinzucker, 100 g Roſinen, 100 3 Korinthen, 100 g Zitronat, 60 g Mandeln, Zimt. Der fertige Hefenteig wird in einen ungefähr 30 cm breiten, ſchwach 1 cm dicken Streifen ausgewellt, die Fülle aufgeſtrichen und aufgerollt(ſiehe Abb. 203 Schnecken⸗ nudeln). Dann ſchneidet man 4—5 cm große Stücke ab und ſetzt ſie, mit der Schnitt · fläche nach unten, in eine mit Butter beſtrichene Tortenform im Kranz herum Nachdem die Schnecken nochmals aufgegangen ſind, ſtreicht man ſie mit Eigelbt und backt den Kuchen ½ Stunden bei guter Hitze. Nach dem Backen legt man ihn: ſofort auf ein Drahtgitter. »Die Haſelnüſſe werden auf einem Rundblech im Backofen ſo lange geröſtet, bis ſich die Häute beim Aneinanderreiben zwiſchen beiden Händen entfernen laſſen. 414 1631. Feiner gerührter Gugelhopf(Aſch⸗, Napf⸗,Rodonkuchen). Siehe Tafel 32. jeck ausgewell 1 Pfund Mehl, 180 g Butter, 100 Zucker, 130 g Sultaninen, Schale einer halben Zucker, Jind Zitrone, 30 g Mandeln, ¼—% Liter Milch, 4—6 Cier, Salz, 30 g Hefe. reicht jeden di Von der mit lauwarmer Milch aufgelöſten Hefe und einem Teil des Mehles wird licht mandavon ein Hefenſtück angeſetzt und zum Gehen in die Wärme geſtellt. Nach 1 Stunde doder Ringut wird die Butter leicht gerührt, nach und nach Zucker, die erwärmten Eier, Mehl, nilleglafur u 1 die geſchälten, geriebenen Mandeln, Zitronenſchale, Salz, der Vorteig und die ge⸗ elten Mandelr. trockneten Sultaninen zugegeben und der Teig ſo lange geſchlagen, bis er Blaſen hat. Alsdann füllt man ihn in eine mit Butter beſtrichene und mit Weckmehl ausgeſtreute Gugelhopfform, läßt ihn ungefähr 34—1 Stunde gehen und backt den Gugelhopf 1 Stunde in gut heißem Ofen. Nach dem Backen beſtreut man ihn mit Zucker. 1632. Gugelhopf(einfache Art). g Hefe, V Lin „ 4 Löffel Rahn, efenteig wie wird die gil 1 ½ Pfund Mehl, 14 Pfund Butter und 1 Eßlöffel Schweinefett oder 2 Eßlöffel ſaurer . Rahm, 4 Pfund Zucker, 1—2 Eier, ſtark ⅛⅞ Liter Milch, 1 Kaffeelöffel Salz, Schale en übrigen gl einer halben Zitrone, 30— 40 g Hefe. ick, 50 c.. 1 ngerdik,lan Zubereitung wie oben. dann aufgenul t, nacheen 1633. Streuſelkuchen I. berzogen. 1 Pfund Mehl, 80 g Butter, nach Belieben 1 Eßlöffel Schweinefett, 60 g Zucker, 2 Eier oder 1 Ei und 2 Eigelb, 4 Liter Milch, 20 g Hefe, ½ Zitronenſchale, 4 g Salz. Zum Streuſel: 90 g Butter, 100 g Zucker, 110 g Mehl, 60— 100 g Mandeln, 1 Teelöffel Zimt. as,Aihe Von obigen Zutaten wird ein nicht zu feſter Hefenteig bereitet. Iſt er gut gegangen, d. wurhitiee wellt man ihn aus, breitet ihn gleichmäßig auf ein mit Butter beſtrichenes und mit ie anden uud Vi Mehl beſtreutes viereckiges oder rundes Blech und läßt ihn nochmals gehen. Der lt ihn mah Teig wird mehrmals mit einer Gabel geſtupft, ehe der Streuſel daraufgelegt wird. eſteicht inn Nimmt man zum Streuſelkuchen ein rundes Blech, ſo wird der Teig etwas dicker e Ringfotnn ausgewellt, und der Kuchen kann nach Belieben nach dem Erkalten in der Mitte Strubzuhen durchſchnitten und mit Creme Nr. 1930, 1912 oder 1913 gefüllt werden. Zum zuferund 1 Streuſel werden die Mandeln abgezogen und fein gewiegt, die Butter erweicht zu den übrigen Zutaten gegoſſen, daß ſich Klümpchen bilden, die man mit den Händen verreibt. Den Kuchen beſtreicht man mit lauwarmer Butter oder Milch, s Roſuen verteilt den Streuſel darauf und backt ihn ½— 1 Stunde. voch 1 it 14634. Streuſelkuchen II. b 203Sch Zum Teig: 125 g Butter, 200 g Zucker, 2— 3 Eier, 1 Pfund Mehl, 1 Päckchen Back⸗ t der Scni pulver, 4 Liter Milch. Zum Streuſel: 100 g 3udet, 140 G Mehl, 80 g Butter, ewa⸗ Bimnt Kranz b Die Butter zum Teig wird ſchaumig gerührt, die Eier und Zucker mitgerührt, ie mit Gin dann abwechſelnd Milch und Mehl und zuletzt das geſiebte Backpulver zugegeben un egt mand und ins Blech gefüllt. um Streuſel wird die Butter warm gemacht, der Zucker und das Mehl ddazugegeben und, wenn die Maſſe ſich zuſammengeballt hat, auf dem Reibeiſen üs ſchie gerieben oder durch ein grobes Sieb gedrückt. 415 ——ññ— ecnite 1635. Zimtkuchen. Hefenteig vom Streuſelkuchen Nr. 1633, 100 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Zimt, 40 g Butter Arrefen oder ½ Liter dicker, ſaurer Rahm. Äob, 3 Derausgewellte Hefenteig wird nachdem Gehen mitderzerlaſſenen Butteroderdickem, tin m ſaurem Rahm beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und in guter Hitze gebacken. Na 1636. Wiener Gugelhopf. Umn h ſchneiden 300 g feines Mehl, 150 g Butter, 4 Eier, 2 Eigelb, 100 g Zucker, ½ Päckchen Banille⸗ zucker, ½ Teelöffel Salz, 15 g Hefe, ⁄0 Liter Rahm oder Milch, 30 g Mandeln zum lachdem Auslegen der Form. Die Hefe wird mit dem lauwarmen Rahm oder der Milch angerührt, 60 g Mehl oh. ien zugegeben und 1 Stunde gehen laſſen. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die 4 anderen Zutaten mitgerührt, zuletzt der Vorteig zugegeben und der Teig ſo lange ha geſchlagen, bis er Blaſen hat. Die Form wird gut mit Butter ausgeſtrichen, mit 6 den geſchälten, halbierten Mandeln der Boden und an den Seiten herauf ausgelegt, don der die Maſſe vorſichtig eingefüllt, nochmals etwa 3à4— 1 Stunde gehen laſſen und dann feritet im heißen Ofen gebacken. ögelb, 1637. Striezel. Hu ½ Maſſe Hefenblätterteig Nr. 1616. Zum Beſtreichen: 20 g Butter. Zur Fülle: 60 dle gen ſüße und einige bittere Mandeln oder einige Tropfen Bittermandelertrakt, 40 g Zucker, inahe Meſſerſpitze Zimt, Schale einer viertel Zitrone, 40 g Zitronat, 60 g Korinthen. Zur Glaſur: 60 g Staubzucker, ⅛ Päckchen Vanillezucker, Waſſer. mit d Von dem fertigen Hefenteig wird ein Streifen ausgewellt, etwa 25— 30 cm breit üäten und 40 cm lang, und mit zerlaſſener Butter beſtrichen. Zur Fülle miſcht man die uner geſchälten, geriebenen Mandeln, das feingeſchnittene Zitronat, Zucker, Zimt, ui den Zitrone und Korinthen untereinander und ſtreut alles auf den Teig. Letzterer wird hen S der Länge nach aufgerollt, auf ein beſtrichenes Blech gelegt, mit der Schere der darwir ganze Streifen ungefähr zur Hälfte der Höhe dreimal eingeſchnitten, wie Bild zeigt. knüle Durch dieſe Einſchnitte läuft der Teig beim Backen in die Breite. Die Maſſe wird theben in gut heißem Ofen 30— 40 Minuten zu ſchöner Farbe gebacken und nach dem fden Backen mit einer dünnen Glaſur mit dem Pinſel überſtrichen. dn äeben 1) de Nead 1 gel ePut neecſe — dch au Abb. 201. Mandelſtriezel. hoge i hal 1638. Wiener Mandelkranz. Dieſelben Zutaten wie zum Striezel, nur wird zur Fülle der Zucker mit 1—2 Eigelb gerührt, 3—4 Eßlöffel ſüßer Rahm, die geſchälten, geriebenen Mandeln, das fein⸗ 416 imn, 40 g Vütter teroderditken, Hitze gebaten dchen Janil s Mandeln zun tt, 60 Ne g gerührt, d Teig ſo lanx geſtrichen, mi fauf ausgeleg, aſſen und dmn zur Fülle: il, rakt, 40 g zutee Korinthen. qu 4 4 — 30 em brit miſcht man d Zucker, dm Letzterer vi der Schete d wie Bidiii die Naſſe m und nach e — geſchnittene Zitronat, Zucker, Zimt, Zitrone zugegeben und auf den ausgerollten Streifen ausgeſtrichen. Die Korinthen darauf verteilt, der Teig aufgerollt(ſiehe Abb. 203) und ſo in eine geſtrichene Ringform gelegt, daß der Schluß oben iſt. Der Ring muß noch gut aufgehen und wird in gut heißem Ofen gebacken, geſtürzt, mit einer Vanille⸗ oder Zitronenglaſur überzogen. Man kann auch den aufgerollten Teig in der Mitte der Länge nach in zwei Teile ſchneiden und die geſchlungenen Rollen in eine vorbereitete Tortenform ſetzen. Nachdem der Ring gut aufgegangen iſt, wird er in heißem Ofen gebacken. 1639. Bienenſtichkuchen. Siehe Tafel 32. ½ Pfund Mehl, 50 g Zucker, 60— 80 g Butter, 2 Eigelb, ungefähr 14 Liter Milch oder halb Rahm, 15 g Hefe, ½¼ Kaffeelöffel Salz. Zur Fülle: 100 g Butter, 150 g Zucker, ½¼ Pfund Mandeln, etwas Bittermandelöl und 2— 3 Eßlöffel Roſenwaſſer. Von der Hefe, ½ Liter Milch und einem kleinen Teil des Mehles wird ein Vorteig bereitet. Iſt dieſer aufgegangen, wird die Butter ſchaumig gerührt, Zucker, Eigelb, Zitronenſchale und Salz mitgerührt, dann abwechſelnd Milch und Mehl und zuletzt der Vorteig zugegeben und ein nicht zu feſter Teig bereitet. Wenn der⸗ ſelbe genügend geſchafft iſt, wird er zum Gehen zur Wärme geſtellt. Iſt der Teig beinahe nochmal ſo groß, wird er ausgewellt und ein vorbereitetes Tortenblech damit ausgelegt. Zur Fülle wird die Butter kochend gemacht, der Zucker und die geſchälten, in feine Streifen geſchnittenen Mandeln zugegeben, vom Feuer ge⸗ nommen und mit Bittermandelöl und Roſenwaſſer gemiſcht. Dies ſtreicht man nach dem Erkalten auf den Kuchen, läßt ihn nochmals gehen und bäckt ihn in gut heißem Ofen 3½— 1 Stunde. Oder wird ½ Maſſe vom Hefenblätterteig genommen, ein 2 cm hoher Boden in ein Tortenblech, 30— 32 cm Durchmeſſer, geſetzt und gehen laſſen. 50 g geſchälte, in feine Scheiben geſchnittene Mandeln, 50 g Zucker, 50 g Butter werden mit wenig Milch auf dem Feuer zu einem laufenden Brei abgerührt und dieſer mit einem Eßlöffel auf den inzwiſchen gegangenen Teigboden aufgeſtrichen und gelb gebacken. Nach Belieben wird der Kuchen nach dem Erkalten durchſchnitten und mit Creme Nr. 1930 oder 1913 gefüllt. 1640. Savarin. Siehe Tafel 38. 100— 125 g Butter, 80 g Zucker, 1 Pfund Mehl, 3—4 Eier oder 2 ganze Eier und 2 Ei⸗ gelb, Priſe Salz, Zitrone, Muskat, 30 g Hefe, ungefähr 4 Liter Milch. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eier auf dem Herd lauwarm geſchlagen und abwechſelnd mit Zucker und Mehl zur Butter gegeben, zuletzt die mit lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe, wenig Zitronenſchale, Salz, Muskat und der Teig ſo lange geſchlagen, bis er Blaſen hat. Man füllt ihn gleich in eine vorbereitete große Ring⸗ form halbvoll, ſtellt ihn zur Wärme und läßt ihn aufgehen. Der Savarin wird 4-—1 Stunde gebacken, nach dem Backen aus der Form geſtürzt und dieſe halbvoll mit Läuterzucker(4—6 Eßlöffel Zucker mit ½— 34 Liter Waſſer auf⸗ kochen), dem man 3—4 Löffel Rum zugegeben hat, gefüllt; der Ring wird wieder Kiehnle, Kochbuch. 27 1 hereingeſetzt, bis er den Zuckerſaft aufgeſogen hat. Man überſtreicht ihn mit Apri⸗ koſenmarmelade, gibt eine dünne Zuckerglaſur darüber und verziert ihn mit Früchten und geſchälten Mandeln. 1641. Savarin(feinere Art). ½ Pfund Mehl, 65 g Zucker, 3—4 ganze Eier und 3—4 Eigelb, 2—3 g Salz, Priſe Muskat, 1 ⁄10 Liter Milch, 20— 25 g Hefe. Zubereitung wie vorhergehend. Eine mittlere vorbereitete Ringform wird mit dem Teig zu einem Drittel gefüllt, die zwei anderen Drittel werden durch die Gärung gefüllt. 1642. Früchtering. Den fertigen Savarin tränkt man ſtatt mit Läuterzucker und Rum mit Fruchtſaft und richtet innerhalb des Ringes verſchiedene gekochte oder eingedünſtete Früchte an. 1643. Gefüllter Savarin. Der ausgehöhlte Savarin wird mit Vanillecreme und Früchten oder mit Haſel⸗ nußcreme gefüllt und mit geſchlagenem Rahm überſtrichen und geſpritzt. 1644. Hefenanisbrot. 2 Pfund Mehl, ½ Pfund Zucker, 100 g Butter, ½ Zitronenſchale, 8— 10 g Salz, 2 Eier, 30 g Hefe, 1 Teelöffel Anis, Milch. Von obigen Zutaten wird nach Nr. 1615 ein feſter Teig bereitet, und nachdem er auegegangen iſt, nimmt man ihn auf das Brett und ſchafft den Teig ſo lange, bis der Anis herausſällt, formt 2 lange Laibchen daraus, legt ſie auf ein vorbereitetes Blech und läßt ſie wieder gehen. Dann macht man mit dem Meſſer einen Riß der Länge nach und backt ſie in gut heißem Ofen ½— 1 Stunde. Den andern Tag kann man Scheiben ſchneiden und dieſe röſten. 1645. Memminger Brot. 2 Pfund Mehl, 40—50 g Hefe, Milch, ¼ Pfund Zucker, 65 g Butter, 8— 10 g Salz, Schale einer Zitrone, 1 Löffel Anis, 60 g Zitronat, 60 g Pomeranzenſchale(in kleine Würfel geſchnitten), 2 Löffel Roſenwaſſer. Grundteig Nr. 1615. Man ſchafft einen feſten Teig, den man auf dem Nudelbreti⸗ ſo lange wirkt, bis der Anis herausfällt. Nun wellt man ihn 1 em dick aus, ſticht mit einem Glas oder Ring Küchlein aus, legt ſie in der Hälfte zuſammen unde ſetzt ſie in eine geſtrichene Kapſel ganz dicht aneinander, oder man formt Kur geln aus dem Teig und wellt dieſe zu ovalen Scheiben aus. Nachdem die Maſſe: gut aufgegangen iſt, macht man in der Mitte der Länge nach einen Einſchnitt undd beſtreicht ſie nach dem Backen, noch warm, mit kaltem Waſſer. Das Memminger Broot ſoll ſo dünn wie möglich aufgeſchnitten werden. 1646. Memminger Brot(andere Art). 670 g Mehl, 40 g Preßhefe, Milch, 40 g zerlaſſene Butter, 70 g Zucker, Salz, 5 g A 70; Zitronat, 70 g Orangeat, Schale einer halben Zitrone. 418 nis,, Se uchmal lüiwei d Stol ihn mit A tziert ihn mi 3 8 e, zh 1 form wird m urch die Gärn * mit Fruchſtt ſtete Früchken — oder mit dt geſprtt. 10 g Salz,2bn und nachdene ſo lange, l rbereitetes i mRiß der di nTag kame ter,§-109„ enſchale(i liu dem Nͤele m dick 2ub f 8 enüſenmann man fornt iiden dene en Einſchitn werden. 3 A fer,ul, 1647. Ulmer Brot. 2 Pfund Mehl, 180; Zucker, 40 Butter, Zitronenſchale, Salz, 2 Eier ,40 g Hefe un⸗ gefähr ½ Liter lauwarme Milch. Zubereitung dieſelbe wie Memminger Brot. 1648. Mandelkuchen. 1 Pfund Mehl, 80 g Butter, 3 Eigelb, 50 g Zucker, Milch, Salz, Zitronenſchale, 20 g Hefe. Zum Guß: 80— 100 g Butter, ſchaumig gerührt, 100— Zucker, 2 Eigelb, 100 bis 150 g geſchälte, geriebene Mandeln, Vanille, Schnee der 2— 3 Eiweiß. Zum Hefenteig wird die Butter ſchaumig gerührt, die andern Zutaten und zuletzt die mit lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe zugegeben und ein nicht zu feſter Hefen⸗ teig bereitet, den man zum Gehen in die Wärme ſtellt. Nun wird ein rundes oder viereckiges Blech damit ausgelegt, der Guß daraufgeſtrichen und der Kuchen in guter Hitze 4— 1 Stunde gebacken. 1649. Hamburger Kuchen. 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 2 ganze Eier, 2 Eigelb, ½¼ Pfund Roſinen, 60 g geſchälte, in Würfel geſchnittene Mandeln, Schale einer halben Zitrone, Salz, Muskat, 30 Hefe, ungefähr Liter Milch. Zur Glaſur: 180 gStaubzucker, ½ Tee⸗ löffel Zimt, Waſſer, 1 Teclöffel Eiweiß. Von einem Teil des Mehles und der mit lauwarmer Milch aufgelöſten Hefe wird ein Hefenſtück angeſetzt. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die andern Zutaten, zuletzt der Vorteig zugegeben und ein nicht zu weicher Hefenteig bereitet. Man füllt die Maſſe in ein Tortenblech und gibt nach dem Backen die Zimtglaſur darüber. 150. Chriſtſtollen. 2 ½ Pfund Mehl, 45 g Hefe, Milch, 2—3 Eigelb, 4 Pfund Zucker, ½¼ Pfund Butter, 2 Teelöffel Salz, Pfund Roſinen, 4 Pfund Sultaninen, 4 Pfund geſchälte, länglich geſchnittene Mandeln, 30 g Zitronat, 30 g Pomeranzenſchale, in Würfel geſchnitten, Schale einer Zitrone, 1 Teelöffel Zimt, Muskat. Zum Beſtreichen: 2 Eiweiß, 40 Zucker, 60 g geſchälte, feingeſchnittene Mandeln. In der Mitte des Mehles wird mit der mit lauwarmer Milch aufgelöſten Hefe ein Vorteig bereitet. Wenn er aufgegangen, gibt man die Eigelb, die zerlaſſene Butter, Salz und Milch zu und arbeitet einen ziemlich feſten Teig. Iſt dieſer wieder auf⸗ gegangen, wird er aufs Nudelbrett genommen und die andern vorgerichteten Zutaten leicht daruntergearbeitet. Nun formt man 2 Stollen daraus, läßt dieſe nochmals gehen, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, dann mit dem Schnee von 2 Eiweiß, welchen man mit dem Zucker und den Mandeln vermiſcht hat, und backt die Stollen 1 Stunde in guter Hitze. Nach ungefähr ½ Stunde belegt man ſie mit Papier, daß die Mandeln nicht zu dunkel werden. 151. Sächſiſcher Stollen. 2 Pfund Mehl, 150— 180 g Zucker, 300 g Butter, ½ Pfund Korinthen, ½ Pfund Sul⸗ taninen, 100 g weiße, gehackte Mandeln, einige feingeſtoßene, bittere Mandeln oder einige Tropfen Bittermandelöl, 100 g feingewiegtes Zitronat, Schale einer halben Zitrone, 8 g Salz, ungefähr—%½ Liter Milch, 40— 50 g Hefe. Zum Beſtreichen: 50 g Butter und Staubzucker. Die Hefe wird am Abend zuvor mit ½ Liter lauwarmer Milch aufgelöſt und ſo wiel Mehl dazugegeben, bis es ein dünner Teig iſt, dann zugedeckt ſtehen laſſen, 419 das übrige Mehl zur Wärme geſtellt und am andern Morgen der Teig gearbeitet. 5 scht Oder früh morgens wird ungefähr ein Drittel des Mehles und die mit% Liter lau⸗ warmer Milch aufgelöſte Hefe zu einem glatten Hefenſtück angemacht und warm⸗ geſtellt. Nach 1 ½— 2 Stunden gibt man das übrige Mehl, Zucker, Butter, Salz, Zitrone zu, arbeitet einen feſten Teig, dem man, falls notwendig, noch etwas warme Milch zufügt. Iſt der Teig ſchön glatt gearbeitet und löſt ſich von der Schüſſel, gibt man die vorgerichteten, gereinigten Sultaninen, Korinthen, Mandeln und Zitronat dazu und vermengt dann alles. Nun wird der Teig zugedeckt und wieder zum Gehen warmgeſtellt. Iſt dies erreicht, wird er von allen Seiten zuſammengeſchlagen und wie ein zugeſpitzter Brotlaib geformt. Dann wird er mittels eines Rollholzes oder einer Weinflaſche in der Mitte ziemlich ſtark eingedrückt und etwas gerollt, jedoch müſſen die beiden Seiten noch dick bleiben, während in der Mitte der Teig ziemlich dünn iſt. Nun wird das Ganze mit zerlaſſener Butter beſtrichen, drei Viertel übereinander⸗ geſchlagen und auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt. Nachdem man den Stollen nochmals kurze Zeit(ungefähr Stunde) hat gehen laſſen, backt man ihn in gut heißem Ofen etwa 1— 1 ¼ Stunden. Sobald der Stollen aus dem Ofen kommt, wird er mit zerlaſſener Butter beſtrichen und dick mit Staubzucker beſtreut. Man kann die Stollen auch einfacher zubereiten und nimmt zum gleichen Quantum Mehl die Hälfte, wie angegeben, Butter, Korinthen, Sultaninen und Mandeln. Die Mandeln kann man auch ganz weglaſſen. 1652. Mandelſtollen. 5 Pfund Mehl(Kaiſerauszug), 1 Pfund 65 g ſüße Mandeln, 185 g bittere Mandeln, 1 ½ Pfund Butter, 1 Pfund Zucker, 100— 120 g Hefe, 1 ½ Liter Milch, 1 ſtarker Eß⸗ löſſel Galz, Jitronenichalk. Zubereitung wie oben. 1653. Teeſtollen ohne Ei. 1 ½ Pfund Mehl, 4 Pfund Butter, 4 Pfund Zucker, 4 Pfund Sultaninen, Salz, ½ Liter Milch, 30 g Hefe. Nachdem man zuerſt einen Vorteig gemacht hat, bereitet man von den übrigen Zutaten einen glatten, feſten Teig, welchen man, nachdem er gut geſchlagen iſt, zum Gehen in die Wärme ſtellt. Alsdann formt man 1—2 längliche Stollen davon, läßt dieſe nochmals aufgehen, beſtreicht ſie mit Zuckerwaſſer oder Eigelb und backt ſie in gut heißem Ofen 4— 1 Stunde. 1654. Hefenbund(einfach). 1 Pfund Mehl, 15 g Hefe, ungefähr ⅜ Liter Milch, 80— 100 g Butter, 120 g Salz, Schale einer halben Zitrone, 65 g Sultaninen, 2 Eier. Die Hefe wird mit Liter lauwarmer Milch aufgelöſt und in der Mitte des Mehles Zucker ein Vorteig angerührt. Nach einer Stunde rührt man die Butter ſchaumig, gibt die erwärmten Eier, Zucker, die andern Zutaten zu und bereitet einen ziemlich weichen Heſenteig, den man mit dem Kochlöffel ſchlägt, bis er Blaſen zeigt, dann in eine mit Butter beſtrichene Ringform gibt, noch gut aufgehen läßt und in heißenn Ofen ½— 1 Stunde backt. 420 1 eig gearbei 3ſ3 Lier lan⸗ cht und wan. Butter, El hetwas warn Schüſſel gt n und Zitom der zum Geten hlagen undw Azes oder ein doch müſſend emlich dünn iſ lübereinander hdem mand 1, backt man aus dem O ucker beſtren eichen Quonn mund Mand g bittere NKant eilch, 1 ſterkch itung wien zultaninen” won den übi ut geſchlog eStollen aie Eigelb ud V MM gu utter, 1209 2 Mh ätte des e et einen gaſen en 1655. Schwarzbrot. it udue 5 Pfund Mehl Nr. 4, 1 Pfund Roggenmehl, 60 g Sauerteig, 10— 15 g Hefe, ungefähr 1 ½ Liter Waſſer, 25 g Salz. Die Hefe wird mit ë16 Liter lauwarmem Waſſer in einer kleinen Schüſſel glatt⸗ gerührt und ſo viel von dem Mehl zugegeben, daß man einen dünnen Teig er⸗ hält, welchen man über Nacht gehen läßt. Hat man keinen Sauerteig, ſo nimmt man ungefähr 40— 50 g Hefe zum Vorteig. Den andern Tag in der Frühe gibt man zu dem erwärmten Mehl Salz, lauwarmes Waſſer, den Vorteig, Sauerteig und nach Belieben 1—2 Eßlöffel Kümmel und 1—2 Handvoll gekochte, geriebene Kartoffeln, ſchafft einen ziemlich feſten Teig ſo lange, bis er ſich von der Schüſſel löſt und Blaſen zeigt. Nun beſtäubt man den Teig leicht mit Mehl und läßt ihn an nicht zu warmem, zugfreiem Ort ungefähr 4 Stunden gehen. Hierauf werden 2 längliche Laibe geformt, in geſtrichene Kapſelformen gegeben und nochmals 20— 30 Minuten gehen laſſen. Dann beſtreicht man das Brot mit Waſſer und backt es in heißem Ofen ungefähr 1 Stunde. Sobald es aus dem Ofen kommt, wird es nochmals mit Waſſer beſtrichen. Für das nächſte Backen kann man ein Stück Teig zu Sauerteig zurückbehalten und in einer Schüſſel, mit Mehl beſtreut, zugedeckt an einem kühlen Ort aufbe⸗ wahren. u56. Roggenbrot mit friſcher Hefe. 5 Pfund Roggenmehl, ungefähr 1 ½— 1 ¾ Liter lauwarmes Waſſer, 25 g Salz, 30 bis 35 g Hefe(im Winter 10 g mehr), 1 Eßlöffel Kümmel. Morgens in der Frühe wird von einem Drittel des Mehls und 1 Liter Waſſer ein großer Vorteig angeſetzt(ſiehe Nr. 1615). Nach 2 Stunden wird das Salz im übrigen Waſſer aufgelöſt, mit dem übrigen Mehl und dem Kümmel zum Vorteig gegeben und der Teig ſo lange gewirkt, bis er Blaſen zeigt. Dann nimmt man ihn aufs Nudelbrett, ſchlägt ihn von allen Seiten zuſammen, wirkt ihn, formt den Teig länglich und ſetztihn zum Gehen in 2 Kapſelformen, oder man formt ihn rund und ſetzt ihn zum Gehen in 2 dazu beſtimmte Körbchen und läßt den Teig ungefähr 1 ½ Stunden gehen. Um das Brot kräftiger zu machen, kann man ſtatt Waſſer Magermilch oder Buttermilch nehmen. Durch Zuſatz von friſcher Hefe wird das Brot bekömmlicher 157. Roggenbrot. 10 Pfund Roggenmehl, 3 ½ Liter Waſſer, 50 g Salz, 100 g Sauerteig. 1100 g Sauerteig wird mit ¼ Liter lauwarmem Waſſer möglichſt fein aufgelöſt und 400 g Mehl daruntergearbeitet. Dieſen Sauerteig läßt man, mit etwas Mehl dveſtäubt, zugedeckt in Zimmerwärme 4 Stunden ſtehen. Dann gießt man 2 Liter Waſſer von 35 Grad Celſius Wärme dazu, löſt den Sauerteig möglichſt fein nuf und macht mit 5 ½ Pfund Mehl den Vorteig. Iſt dieſer Vorteig reif, was 2 ½—3 Stunden dauert, ſo werden 50 g Salz in 1 ½¼ Liter lauwarmem Waſſer nufgelöſt und mit dem übrigen Mehl der Teig gemacht. Der Teig bleibt eine 421 —— —— — — — —— —— —— ————— —— ——— —— — Viertelſtunde ſtehen, dann werden die Brote abgeteilt und gewirkt. Jeder Laib muß tüchtig durchgewirkt werden. Sind die Brote gewirkt, ſo werden ſie mit Waſſer beſtrichen und müſſen bis zum Einſchießen feucht gehalten werden. Sind die Brote reif, was ſich durch Bildung kleiner Riſſe auf der Oberfläche zeigt, ſo werden ſie noch einmal tüchtig mit Waſſer beſtrichen und in gutem Ofen gebacken. 1658. Engliſches Kapſelbrot I. 1 Pfund Mehl Nr. 0, ſtark ½¼ Liter Milch, 8— 10 g Salz, 20— 25 g Butter oder halb Schweinefett, 10 g Preßhefe. Zum Weißbrot wird der Vorteig morgens in der Mitte des geſiebten Mehles bereitet und 3½4 Stunden gehen laſſen. Sodann ſchafft man mit der übrigen er⸗ wärmten Milch, Butter und Salz einen ziemlich feſten, glatten Teig, welchen man zugedeckt in der Wärme 1 ½—2 Stunden gehen läßt(ſiehe allgemeine Regeln, Nr. 1615). Dann nimmt man den Teig aufs Brett, wirkt und formt einen Stollen davon, den man in eine geſtrichene und mit Mehl beſtäubte Kapſelform gibt, nochmals 20— 30 Minuten gehen läßt und dann in gut heißem Ofen ½— 1 Stunde backt. Dieſe Menge reicht für eine Kapſel von 30 cm Länge, unten 7 cm und oben 10 cm Breite, und man kann nach ein oder zwei Tagen 25— 30 Brötchen zu Toaſt daraus ſchneiden. 1659. Kapſelbrot II(Malakoff— Ruſſiſches Brot). 2 Pfd. feines Weißmehl, 20 g Hefe, Salz, 1—2 Eßlöffel Kümmel, 60 g Butter, ½Liter Milch. Zu dieſem Teig wird ein großes Hefeſtück angeſetzt(ſiehe Nr. 1615). Die Hefe wird mit ½ Liter lauwarmer Milch in einer Schüſſel aufgelöſt und ungefähr die Hälfte des Mehles zugegeben, glattgerührt und 1 ½— 2 Stunden zugedeckt zur Wärme geſtellt. Dann gibt man dem Reſt des Mehles Salz und Kümmel zu und knetet den Teig ſo ſchnell wie möglich auf dem Brett, bis er glatt iſt, und drückt ihn in eine hohe, runde Kapſelform halbvoll ein, läßt den Teig nochmals 1— 1 ½ Stunden gehen und backt das Brot in geſchloſſener Form 1 Stunde. Größe der Form: 25— 30 cm Höhe und 12 cm im Durchmeſſer. Der Teig kann aber auch in zwei Kapſelformen wie Nr. 1658 gebacken werden. Dieſes Brot wird gerne zu Sandwiches genommen; man ſchneidet die runden Scheiben, nachdem ſie gepreßt ſind, in 4 Teile.(Siehe Abb. 63.) 1660. Grahambrot. 2 Pfund Schrotmehl werden mit 15 g aufgelöſter Hefe, Salz, lauwarmer Milch, die Hälfte Waſſer zu einem feſten Teig angerührt, tüchtig geſchafft, in eine Kapſel. form eingefüllt und ungefähr 2 Stunden gehen laſſen. Man backt das Brot in nicht zu heißem Ofen 1— 1 ½ Stunden. 1661. Feine Teebrötchen. Grundteig: ½ Pfund Mehl, 50— 60 g Butter, 30 g Zucker, 1 Ei oder 2 Eigelb, ½1 Liter Rahm, 10 g Hefe, 2 Eßlöffel Milch. Der Grundteig wird mit Vorteig zubereitet(ſiehe Nr. 1615), am Schluß 60 g vor⸗ bereitete Roſinen zugegeben und zur Wärme geſtellt. Nach dem Gehen wird der 422 reig auf einb leine Stücke ungefäht 5 G und mit gehac 2. Vutterhi 1 Pfund elieben vorteig beſond digen Teig ber ſellt. Danach dipfel, läßt ſie Ofen. Nach de Oderwerden di nit Eibeſtrichen 3. Flachzö 1 Pfund! Die Butter wie Salz, das Meh und ein glatter dder Zucker und zopf geſchlunge lſen, mit Eige . Gefüllte Nit der aufgel iimlich feſten vell, Butter u vſchlagen, noch nuß man darg angen, well lKuffesläflelF At ſie halbmo uucdem ſie no 2 30 M ſ. Ruſiſche 1 Pfund 3 Liter 1 don der Hälfte reitet, den ma — m Jeder Laib Teig auf ein bemehltes Brett genommen, noch etwas geſchafft, ein Stollen gerollt, den ſie mit kleine Stücke abgeſchnitten und von dieſen mit der hohlen Hand runde Küchlein, erden. Sind ungefähr 5 cm Durchmeſſer, geformt, gehen laſſen, dann mit Eigelb beſtrichen ce zeigt ſo und mit gehackten, geſchälten Mandeln und Hagelzucker beſtreut. geboten. 1662. Butterhörnchen(Butterkipfel). 1 Pfund Mehl, 25— 30 g Hefe, ungefähr%⅜ Liter Milch, 150— 180 g Butter, Salz, nach Belieben 1 Ei. Vorteig beſonders angeſetzt. Nach 1 Stunde wird alles zu einem zarten, geſchmei⸗’ digen Teig verarbeitet, den man 2 Stunden kühl oder über Nacht in den Keller tter oder halb dten Wehles ſtellt. Danach ſticht man ungefähr 20 runde Stücke ab, rollt ſie zuſammen, formt vin f Kipfel, läßt ſie nochmals gut gehen, beſtreicht ſie mit Waſſer und backt ſie in heißem . ma Ofen. Nach dem Backen beſtreicht man ſie nochmals mit heißer Butter. n NRegeln Oder werden die runden Stücke etwas länglich zu kleinen Brötchen gerollt, gehen laſſen, uehle mit Ei beſtrichen und 2Einſchnitte mit der Schere gemacht und bei guter Hitze gebacken. de backtt Ddiſe 1663. Flachszöpfe. 10 em Beeite, 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 2 Eier, 4 Löffel Milch, 30 g Hefe, Salz. 3 ausſchneiden. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die vorher in warmes Waſſer gelegten Eier, Salz, das Mehl und zuletzt die mit lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe zugegeben und ein glatter Teig geſchafft. Kleine Stücke von dem Teig werden in Hagelzucker t, neiter Rilh. oder Zucker und Zimt zu dünnen Streifen gewirkt, immer drei davon zu einem 5). Die Hefe Zopf geſchlungen, dieſe auf ein vorbereitetes Blech geſetzt, w— ℳ Stunden gehen dund ungefäht laſſen, mit Eigelb beſtrichen und gelb gebacken. den zugedeck— 2 dAünmel zu 1664. Gefüllte Hörnchen. Siehe Tafel 32. ſſt und drückt 1 Pfund Mehl, 30 g Hefe, 2 Löffel Zucker, Salz, etwas Milch, 80— 120 g Butter, 1 Eß⸗ iſt un löffel Schweinefett. Zur Fülle: 125 g geriebene Mandeln, 60 g Zucker, ſchwach ¼ Liter chmals 1-11 ſaurer Rahm, etwas Vanille oder Zitrone. de. Größe dꝛ. Mit der aufgelöſten Hefe, den andern Zutaten ohne Fett bereitet man einen aber auchin ziemlich feſten Hefenteig. Nachdem er genügend geſchlagen iſt, wird er ausge⸗ wellt, Butter und Schweinefett daraufgeſtrichen und wie Blätterteig zuſammen⸗ det die rundnn geſchlagen, noch einmal ausgewellt und zum Gehen in die Wärme geſtellt; doch muß man darauf ſehen, daß er nicht zu warm geſtellt wird. Iſt er genügend ge⸗ gangen, wellt man ihn z½ em dick aus, ſchneidet 15 cm große Quadrate aus, gibt ic 1 Kaffeelöffel Fülle in die Mitte und rollt ſie von der Spitze aus zuſammen. Man warmet Mi 1 legt ſie halbmondförmig auf ein geſtrichenes Kuchenblech, beſtreicht die Hörnchen, in eine vuſe nachdem ſie nochmals gegangen ſind, mit Eigelb und backt ſie in heißem Ofen s Bert n nih etwa 20— 30 Minuten und glaſiert ſie nach dem Backen. 1665. Ruſſiſche Brezelchen. Siehe Tafel 32. 3 1 Pfund Mehl, 50— 60 g Zucker, 80— 120 g Butter, 1—2 Eier, 30— 40 g Hefe, ſtark Eigelb, 1u Lie ½⅛ Liter Milch, ½ Zitronenſchale, 6 g Salz. Von der Hälfte der Butter und den übrigen Zutaten wird ein nicht zu feſter Teig guuß h bereitet, den man über Nacht an einem mäßig warmen Ort gehen läßt. Am andern Morgen wellt man ihn ziemlich dünn aus, ſchlägt die übrige, auch ein wenig aus⸗ gewellte Butter hinein und wellt den Teig dreimal nach Art des Blätterieiges nach jedesmaliger Pauſe. Danach wird der Teig zu einer langen Bahn ausgewellt Abb. 202. Ruſſiſche Brezelchen. 1 a) Wie man aus einem Teil von Strudelringteig noch dreierlei Kafſeegebäck herſtellen kann. b) Wie ruſſiſche Brezelchen gedreht werden. c) Das geformte Brezelchen. d) Das geformte Hörnchen. e) Die gerollte Schneckennudel. und 30 gleiche Streifen daraus geſchnitten. Man ſchlingt dieſe, die Enden etwas dünner, formt Brezeln daraus, backt ſie nach nochmaligem Aufgehen und über⸗ ſtreicht ſie noch warm mit dünner Zuckerglaſur. — 1666. Schneckennudeln. 1 Pfund Mehl, 80— 120 g Butter oder Margarine oder halb Schweinefett, 60 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Salz, ½ Zitronenſchale, 1—2 Eier, ungefähr 4 Liter Milch, 35 g Hefe. Hefenblätterteig. Die Hälfte der Butter zum Grundteig.(Siehe Nr. 1615.) Danach 1 wird ein ungefähr 25 cm breiter Streifen ausgewellt, der Teig mit zerlaſſener Abb. 203. Wie der Teig zu Schneckennudeln gerollt wird. ein vorbereitet gebacken. Noch 107. Nußhörn 1 Pfund Hefe. Zu der Teig wird eingewellt iſt, Abb. 205. Vie rerk oder Zwie wenig aus⸗ litter eiges ausgewellt jerſtellen kann. Das geformee Enden etwas en und über⸗ tt, 60 g dulen ſtilch, 35 g Heſ 615.) Danac it zerlaſſene Butter oder lauwar⸗ mer Miſch beſtrichen, mit Zucker, Zimt und Korinthen beſtreut, der Länge nach aufgerollt, ungefähr 20— 25 Stücke davon abgeſchnitten und dieſe aufrecht, in Zwiſchenräumen auf ein vorbereitetes Blech geſetzt, nach genügendem Aufgehen mit Eigelb beſtrichen und gebacken. Noch warm beſtreicht man die Schneckennudeln mit Waſſerglaſur. 1667. Nußhörnchen. 1 Pfund Mehl, Milch, 1 Ei, 70 g Butter, Salz, Zitronenſchale, 50 g Zucker, 30— 35 g Hefe. Zum Einwellen: 100 g Butter. Der Teig wird, wie bei Strudelring angegeben, zubereitet. Nachdem die Butter eingewellt iſt, wird ein länglicher Streifen ausgewellt, ungefähr 12—15 cm. große Vierecke daraus und dieſe wieder in Dreiecke geſchnitten, mit folgender Fülle gefüllt, an einem Ende mit Ei beſtrichen und dann zuſammengerollt. Dann legt man ſie wie Halb⸗ monde auf ein vorbereitetes Blech, läßt ſie gehen, beſtreicht ſie mit Eigelb und nach dem Backen mit Vanilleglaſur. Nußfülle: ¼ Pfund geröſtete geriebene Haſelnüſſe, 150 g Zucker, 70 g Bröſel von Back⸗ werk oder Zwieback, Vanille wird mit Milch verrieben. 6668. Himbeerhörnchen. Teig wie Nußhörnchen. Statt Nußfülle kann man auch eingemachte Himbeeren nehmen. 1669. Weſpenneſter aus Hefenteig. 250 g Mehl, 40 g Butter, 1 Ei oder 2 Eigelb, 30 g Zucker, Salz, Schale einer viertel Zitrone, 10 g Hefe, ⅛ Liter Milch. Zur Fülle: 50 g Mandeln, 40— Zitronat, 40 g Roſinen, 20 g Zucker und Zimt. Zum Beſtreichen und Eintauchen: 50—60 g Butter. Der Vorteig wird beſonders angeſetzt, zum Teig die Butter ſchaumig gerührt, die an⸗ dern Zutaten und zuletzt der Vorteig zugegeben, der Teig mit dem Kochlöffel geſchla⸗ gen, bis er Blaſen zeigt, und dann zum Gehen an einen mäßig warmen Ort geſtellt. 425 Abb. 204. Schneckennudeln. Abb. 205. Wie die Nußhörnchen hergeſtellt werden. Nach dem Aufgehen wird ein 25 em breiter Streifen ausgewellt, mit zerlaſſener Butter beſtrichen und mit den geſchälten, geriebenen Mandeln, feingeſchnittenem Zitronat, Roſinen, Zucker und Zimt(alles vorher zuſammengemiſcht) beſtreut. Dann rollt man den Teig der Länge nach auf(ſiehe bei Schneckennudeln), ſchneidet ungefähr 5 cm lange Stücke davon ab, die man an der Schnittſeite in zerlaſſene Butter taucht und ſo in ein beſtrichenes Kuchenblech im Kranz einlegt, daß die Schnittſeite auf den Boden kommt. Hierauf läßt man die Weſpenneſter an einem mäßig warmen Ort ungefähr ½ Stunde gehen, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie in mittelheißem Ofen. 1670. Wiener Schneckchen. Der aufgerollte Teig Nr. 1669 wird in 2—3 em große Stücke geſchnitten und in Zwiſchenräumen auf ein beſtrichenes Blech geſetzt. Nach dem Aufgehen werden die Schneckchen mit Ei beſtrichen, in Mittelhitze gebacken und noch warm mit Vanille⸗ oder Zitronenglaſur überſtrichen. 1671. Kaffeekipferl. Butterteig: 100 g Mehl, 80 g Butter. Hefenteig: 160 g Mehl, 40 g Zucker, ungefähr ⅛ Liter Milch, Schale einer viertel Zitrone, 15 g Hefe, Salz, nach Belieben 1 Eigelb. Zum Butterteigwerden Butterund Mehlmitdem Wellholzverarbeitetundkaltgeſtellt. Zum Hefenteig wird die Hefe mit der lauwarmen Milch glattgerührt, vom Mehl zugegeben und der Vorteig zum Gehen in die Wärme geſtellt. Nach dem Gehen gibt man die übrigen Zutaten zu, ſchlägt den Teig gut ab, wellt ihn 1 em dick aus, legt den Butterteig in die Mitte und ſchlägt die vier Seiten darüber. Dann wellt man den Teig, wie beim Blätterteig angegeben, aus, ſchlägt ihn wieder zuſammen und wiederholt dies nach jedesmaliger Pauſe dreimal. Von dem Teig wird ein länglicher Streifen ausgerollt, ungefähr 12—15 Dreiecke daraus geſchnitten, die man von der breiten Seite zur Spitze zu Kipferln formt, mit Ei beſtreicht und an einem warmen Ort gehen läßt. Hierauf beſtreicht man ſie nochmals mit Ei und backt ſie in einem heißen Ofen ungefähr 20 Minuten. 1672. Süße Maultaſchen. Butterteig: 150 g Mehl, 100 g Butter. Hefenteig: 150 g Mehl, 30 g Butter, 2 Eigelb oder 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer drittel Zitrone, 15 g Hefe, 2 Eßlöffel Milch. Zum Beſtreichen: ½ Ei. Zur Fülle: Marmelade. Die Butter wird mit dem Mehl auf dem Brett zu einem Teig verarbeitet und kalt⸗ geſtellt, Vorteig angeſetzt, und nach 1 Stunde gibt man die andern erwärmten Zutaten zu und ſchlägt den Teig mit dem Kochlöffel, bis er Blaſen zeigt. Dann wird der Hefenteig auf dem bemehlten Brett zu einem Rechteck ausgewellt, der Butterteig in die Mitte gelegt, der Hefenteig von allen Seiten eingeſchlagen, ge⸗ klopft und dreimal wie Blätterteig ausgewellt nach jedesmaliger Pauſe. Dann rollt man den Teig ſtark meſſerrückendick aus, rädelt 10 cm große Vierecke, ſetzt in die Mitte wenig Marmelade, beſtreicht die vier Ecken mit Ei und klappt ſie gegen die Mitte zu. Damit ſie beſſer zuſammenhalten, kann man eine kleine Roſette von Teig 426 riigſtreifen l nit zerſchlage und nach Vel in Topfente verden ebenſo 50 g Butt ſaurer R Diee Butter wi getrichene Käſ gtrocneten R Ddeer man kanr der Länge nach den Rand einſe heſtreichen und iu. Nußſtang Die halbe löffel Bis aAan dem fertig wellt. Zur Fü⸗ eirit gerieben as. aſhn muienn in die Mitte legen, oder man rädelt die Vierecke etwas kleiner und legt zwei dünne beftret Teigſtreifen kreuzweiſe über die Füllung. Die ſo vorgerichteten Maultaſchen werden jcnde mit zerſchlagenem Ei beſtrichen, zum Aufgehen geſtellt, in heißem Ofen gebacken rliſene und nach Belieben noch warm mit einer Glaſur überſtrichen. daß die 1673. Topfentaſcherl an einem werden ebenſo hergeſtellt, nur ſtatt Marmelade folgende Fülle genommen: d bäckt ſie 50 g Butter, 50 g Zucker, 1 großes Ei, ¼ Pfund Topfen(weißer Käſe), 1 Eßlöffel dicker ſaurer Rahm, 20 g Roſinen, etwas Zitronenſchale oder Vanille. Die Butter wird ſchaumig gerührt, das Eigelb und Zucker mitgerührt, der durch⸗ geſtrichene Käſe, Rahm, Zitrone zugegeben, dann der Schnee mit den gewaſchenen, getrockneten Roſinen leicht untergemiſcht. Oder man kann auch 8 em breite und 12 em lange Streifen ſchneiden, die Hälfte der Länge nach mit Fülle und den Rand mit Ei beſtreichen, zuſammenklappen, den Rand einſchneiden, gebogen auf das Blech legen, nach dem Gehen mit Ei beſtreichen und nach dem Backen glaſieren. ter, ungefähr 1674. Nußſtangen, ⸗kränzchen oder ⸗brezelchen. d 5 baide Maüie eei ade,161s Fülle: 60 g Haſelnüſſe, 30 g Zucker, Vanille, 1—2 Eß⸗ altgeſtellt. öffel Biskuitbröſel, h. vom Mehl Von dem fertigen Teig wird ein 20— 25 cm breiter Streifen ſtark ½ em dick aus⸗ dem Gehen gewellt. Zur Fülle werden die im Backofen geröſteten Haſelnüſſer* von den Schalen n 1 em dich Dann well er zuſammen eig wird ei ſchnitten, de deſtreicht und 3 mit Ei und ten und in werden die nit Vanille⸗ zutter,2 bigen Eflöffel Mi Abb. 206. Nußſtangen, ⸗kränzchen und ⸗brezelchen. tet und ka 1. ſei erwärmten befreit, gerieben, mit den anderen Zutaten in einer Schüſſel vermengt und ſo viel eig. Dum Milch zugegeben, daß ſich die Maſſe aufſtreichen läßt. Nun ſchneidet man aus der Val der Maſſe ungefähr 20— 24 ſchwach 2 cm breite Streifen, die man vier⸗ oder fünfmal nger ge um ſich ſelbſt ſchlingt(ſiehe Abb. 202 u. 206) und als Stangen auf ein vorbereitetes 3 Damn oll Blech legt. Statt von Hefenteig können die Stangen auch von Blätterteig hergeſtellt werden. ke, ſeßtn d tſie gegend bſette von Tii* Siehe Anmerkung auf Seite 414. Zu Kränzchen oder Brezelchen werden die Streifen ſchmäler und länger geſchnitten. 427 1675. Zwieback. 1 ½ Pfund Mehl, 60 g Butter, 90 g Zucker, ſchwach ½ Liter Milch, Salz, Zitronenſchale, ½ Löffel Anis, 20 g Hefe. Oder: 3 Pfund Mehl, ½ 1 Liter Milch, 50 g Butter, 3 Eßlöffel Zucker, 40 g Hefe. Von der Hefe, der lauwarmen Milch und ungefähr der Hälfte vom Mehl wird ein Hefenſtück angeſetzt und zur Wärme geſtellt. Nach 2 Stunden gibt man die andern Zutaten zu und ſchafft einen ziemlich feſten Hefenteig ſo lange, bis er Blaſen zeigt und ſich von der Schüſſel löſt. Dann wird der Teig auf dem Brett noch etwas geſchafft, Stücke abgeſchnitten, mit der hohlen Hand runde Küchlein gerollt, dieſe etwas länglich zu Zwieback geformt, in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtreutes Kapſelblech dicht nebeneinander geſetzt, nochmals 1 ½ Stunden gehen laſſen und dann in gut heißem Ofen gebacken. Nach dem Erkalten ſchneidet man Schnitten davon, wendet dieſe nach Belieben in Zucker und Vanille oder Zimt um und röſtet ſie. 1676. Glaſierter Zwieback. Die geſchnittenen Zwiebacke werden auf einer Seite mit Eiweißglaſur, der man Vanille zugegeben hat, beſtrichen und gelb geröſtet. 1677. Mandelguß auf Zwieback. 2 Eiweiß, 200 g Staubzucker, etwas Vanille werden zuſammen 1½4 Stunde gerührt, dann 125 g geſchälte, geriebene Mandeln daruntergemengt. Statt Mandeln kann man auch Haſelnüſſe nehmen. 1678. Hefenbrezeln. 1 Pfund Mehl, 80— 100 g Butter, 60 g Zucker, 1 Ei, Schale einer halben Zitrone, 20 g Hefe, Milch, 5 g Salz. Grundteig Nr. 1615, ziemlich feſter Teig mit Vorteig; kann auch ohne Zucker und Zitrone hergeſtellt werden, und werden dann 8—10 g Salz genommen. Iſt er wieder gegangen, nimmt man ihn auf ein Brett, ſchneidet kleine Stückchen davon ab, formt Brezeln daraus und läßt ſie nochmal 20 Minuten gehen. Vor dem Backen beſtreicht man ſie mit Ei, ſtreut oben Zucker darauf und backt ſie ſchön gelb. Aus dem gleichen Teig kann man Kränzchen, Schnecken, Hörnchen uſw. formen. 1679. Faſtnachtsküchlein.(30— 35 Stück.) 1 Pfund Mehl, 60— 80 g Butter, 50 g Zucker, 2 Eier, 4 Liter Milch, 15— 20 g Hefe, 5 g Salz, 14 Zitronenſchale, Backfett. Vorteig inmitten des erwärmten Mehles angerührt. Iſt dieſer gegangen, gibt man die anderen erwärmten Zutaten zu und ſchlägt den Teig ſo lange, bis er Blaſen wirft. Nach abermaligem Aufgehen wellt man ihn auf bemehltem Brett ſingerdick aus und rädelt ſchräge Vierecke ab. Nachdem dieſe nochmals aufgegangen ſind, ſtupft man ſie mit einer Gabel und backt ſie ſchwimmend in heißem Fett ſchön gelb, entfettet ſie auf Papier oder Brotſchnitten und wendet ſie in Zucker und Zimt um. 428 G. Ausge gorhergehen glas runde lißt. Die Küc ſind und ſchr noch ganz hel in Zucker und 18l. Berline 1 Pfund Milch. Man bereitet feichnet man! ſett in die N ſhlägt die and Pfannkuchen: ſchwimmend ſch . Dampfnu 1 Pfund ſchale, 6 Von dieſen Zut Grundteig Nr. We. Gebackene Nachdem der T Küchlein ab, läf en geſtrichenes ebacen ſind, a Zu aufgen lijt man in ein Aoſſer und etw uudeln hinein u ungen zu krach nüt einem Scha ann auch ainas Zucker in Vnte, während au gerll did ein vaeln langer, luder beſtreu, wonenſchale, ¹0 S Hefe. Mehl wird die ander glaaſen zeigt goch etwas erollt, dieſe dmit Mehl den gehen neidet man oder Zimt ue, der man nde gerühtt, randeln kann alben Zitrone e Zucker und men. Itte jcchen davon —n. Vor dem ie ſchön gelh w. formen. 15 29 S Lje gangen, gbt lange, bis e eliten Bui cufgegangn heißem dei ſie in gube 1680. Ausgezogene Küchlein. Vorhergehender Teig wird nicht ausgewellt, ſondern mit einem Eßlöffel oder Glas runde Küchlein ausgeſtochen, die man nochmals ungefähr 20 Minuten gehen läßt. Die Küchlein werden ſo auseinandergezogen, daß ſie in der Mitte ganz dünn ſind, und ſchwimmend in heißem Fett gebacken. Der Spiegel(der innere Teil) iſt noch ganz hell, und außen iſt das Küchlein braun gebacken. Die Küchlein werden in Zucker und Zimt umgewendet. 1681. Berliner Pfannkuchen.(20 Stück.) 1 Pfund Mehl, 60 g Butter, 60 g Zucker, 6 g Salz, 3—4 Eigelb, 25 g Hefe, ¼+ Liter Milch. Man bereitet den Teig wie oben, nicht ſo feſt, und nachdem er ausgewellt iſt, be⸗ zeichnet man mit einem Ring oder Glas auf der Hälfte des Teiges Rundungen, ſetzt in die Mitte einen Kaffeelöffel eingemachte Himbeeren oder dergleichen, ſchlägt die andere Hälfte darüber und ſticht die Pfannkuchen aus. Nachdem die Pfannkuchen nochmals ½— ½ Stunden gut aufgegangen ſind, backt man ſie ſchwimmend ſchön braun und wendet ſie in Zucker und Zimt um. 1682. Dampfnudeln.(20 Stück.) 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 80 g Butter, 60 g Zucker, ungefähr ½¼ Liter Milch, ½ Zitronen⸗ ſchale, 6 g Salz, 20 g Hefe. Von dieſen Zutaten wird ein nicht zu feſter Hefenteig mit Vorteig bereitet. Siehe Grundteig Nr. 1615. 1683. Gebackene Dampfnudeln. Nachdem der Teig gut gegangen iſt, ſticht man mit einem Glas oder Löffel kleine Küchlein ab, läßt ſie nochmals aufgehen, ſetzt ſie in klſeinen Zwiſchenräumen auf ein geſtrichenes Blech, beſtreicht ſie mit Eigelb, beſtreut ſie, nachdem ſie halb gebacken ſind, mit Zucker und bäckt ſie in guter Hitze. 1684. Zu aufgezogenen Dampfnudeln läßt man in einer gut ſchließenden, eiſernen Kaſſerolle nußgroß Butter, 1 Glas Waſſer und etwas Salz kochend werden, ſetzt raſch die ausgeſtochenen Dampf⸗ nudeln hinein und läßt ſie, gut zugedeckt, 20 Minuten aufziehen. Sobald ſie an⸗ fangen zu krachen, wird der Deckel vorſichtig abgenommen, die Dampfnudeln mit einem Schäufelchen herausgenommen und möglichſt gleich aufgetragen. Man kann auch die Dampfnudeln in einer offenen Kaſſerolle mit Butter, Milch und etwas Zucker im Backofen aufziehen; dieſe bekommen dann von oben ebenfalls Farbe, während erſtere unten knuſperig gebacken und oben weiß ſind. 1685. Zu gerollten Dampfnudeln wird ein langer Streifen ausgewellt, mit zerlaſſener Butter beſtrichen, mit Hagel⸗ zucker beſtreut, aufgerollt und in kleine Stückchen geſchnitten, die man aufrecht 429 auf ein gut mit Butter beſtrichenes Blech ſetzt und im Backofen ſchön backt. Man beſtreicht ſie nach Belieben mit Zuckerglaſur, bricht ſie, etwas verkühlt, auseinander und gibt Kompott oder Vanilleſoße dazu. 1686. Waffeln, feine, I.(15—20 Stück.) ½¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Mehl, 6 Eier, ⅛ Liter ſaurer Rahm, ½ Teeclöffel Salz. Die Eierwerden auf warmerHerdplatte ſchaumiggeſchlagen, dannabwechſelnd mit dem Mehl zu der ſchaumig gerührten Butter gegeben, zuletzt der lauwarme Rahm und das Salz. Das erhitzte Waffeleiſen wird gut mit Speckgeſtrichen und die Waffeln darin bei ziemlich ſtarkem Feuer ſchön hellgelb gebacken. Nachdem man ſie mit der Schere gleichmäßig abgeſchnitten, beſtreut man ſie au beiden Seiten mit Vanillezucker. 1687. Waffeln II. 250 g Mehl,%ℳ Liter ſaurer Rahm, 4—6 Eier, Schale einer viertel Zitrone, 1 Eß⸗ löffel Rum. Das Mehl wird mit dem Rahm glatt angerührt, die Eigelb, Zitrone und Rum zugegeben und zuletzt der Eierſchnee untergemiſcht und die Waffeln gleich gebacken. Nach dem Backen werden ſie mit Zucker und Zimt beſtreut. 1688. Waffeln III. 80— 100 g Butter, ½ Pfund Mehl, ½ Liter ſaurer Rahm, Salz, 1 Eßlöffel Zucker, 5 Eier, das Weiße zu Schnee. Zubereitung wie Nr. 1686. Will man die Waffeln einfacher zubereiten, ſo kann ſtatt Rahm Milch und auch weniger Butter genommen werden. 1689. Einfache Waffeln.(Für 8 Perſonen.) 320 g Mehl, 200 g Kartoffeln(ſtatt Kartoffeln kann auch Wehl genommen werden), 3 Eßlöffel Zucker, 30 g Butter, 3 Eigelb, 3 Eiweiß zu Schne ½ Paket Backpulver, ⅝ Liter Milch. Die Butter wird ſchaumig gerührt, dann alle Zutaten nach und nach dazugegeben, zuletzt Backpulver und Eierſchnee. Man füllt den Teig in das gut heiße, gefettete Waffeleiſen und backt die Waffeln hellbraun. Die Maſſe gibt 30— 40 Stück. 1690. Hefenwaffeln. 180 g Mehl, 90 g Butter, 25 g Zucker, 4 Liter Milch, 2 Eier, ½ Zitronenſchale, 1 Priſe Salz, 15 g Hefe. Von einem Drittel des Mehles und der mit lauwarmer Milch oder Rahm auf⸗ gelöſten Hefe wird ein Vorteig bereitet. Nachdem er aufgegangen iſt, ſchafft man ihn unter den aus den übrigen Zutaten bereiteten Teig. Dann läßt man den Teig 1 Stunde ſtehen und backt in der üblichen Weiſe Waffeln. Nach dem Backen beſtreut man ſie mit Zucker und Zimt. Oder: 180 g Mehl, 1 gekochte, geriebene Kartoffel, 1 Ei, 15 g Butter, Milch, Salz, 8 Hefe. Die Hefe wird mit der lauwarmen Milch aufgelöſt, dem Teig zugegeben und vor dem Backen 1 Stunde gehen laſſen.(Ungefähr 20 Stück.) 430 '. Bisklit ' ßflüſ zerlaſſen die Eigelb we and zuletzt das e. Natrong ö große E zitrone, Die Butter wir telle oder übe zucker und Me Butter geg ironenſchale velches man zu eine große, mit Form und backt . Natrongu 34 Pfund zitronenſch die Butter wird ülhrt, Zitronenſe nulber und Cier ſfort gebacken. d Sacher⸗Gu 250„ Butte löffel Rum de Butter wird Neh Milch, Ru rid mit geſchä Rfüllt und gleig 1 Vekuchen. 90 g Butter 1 Päccchen- üeritung wie Kilet nit Butte l back. Man auseinander ſeelöffel Salz elndmitdem ahm und das eln darin bei der Schere zanillezucker itrone, 1 Eß⸗ ne und Rum eich gebacken. ßlöffel Zucker, iten, ſo kann nmen werden, tet Bacpulber, dazugegeben eiße, gefettete ˖Stück enſchale, 1 Prit er Rohm aif ſauſte man den A zacen beſtrel re, Milch Eu geben und be 1691. Biskuitwaffeln. 6 Eßlöffel Zucker, 6 Eier, 6 Eßlöffel Mehl, 6 Eßlöffel Rahm oder ſtatt Rahm ein Stückchen zerlaſſene Butter, 1 Eßlöffel Kirſchwaſſer, 1 Meſſerſpitze Natron. 5 Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, abwechſelnd Rahm und Mehl und zuletzt das Kirſchwaſſer und der Eierſchnee untergemengt. 1692. Natrongugelhopf I. 6 große Eier, ½ Pfund Zucker, 200 g Butter, 1 Pfund feines Mehl, Schale einer halben Zitrone, ¼ Liter Milch, 1 Päckchen Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt. Die ganzen Eier auf dem Herd an nicht zu heißer Stelle oder über Dampf lauwarm und ſchaumig geſchlagen, dann abwechſelnd mit Zucker und Mehl und, wenn die Eier aufgebraucht ſind, mit der lauwarmen Milch zur Butter gegeben und die Maſſe 20— 30 Minuten gut gerührt. Dann gibt man Zitronenſchale oder Vanille, das geſiebte Backpulver mit einer Handvoll Mehl, welches man zurückbehalten hat, zu, rührt die Maſſe gut durch, füllt ſie raſch in eine große, mit Butter ausgeſtrichene und mit Weiß⸗ oder Weckmehl ausgeſtreute Form und backt den Gugelhopf in gut heißem Ofen 1 Stunde. 1693. Natrongugelhopf II. ½ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, 4 Eier, 300 g Mehl, ⁄⁄0 Liter Milch, etwas Zitronenſchale, nach Belieben 30 g Roſinen, ½ Päckchen Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, der Zucker und die Eigelb ¼ Stunde mitge⸗ rührt, Zitronenſchale, die lauwarme Milch, das geſiebte Mehl und zuletzt das Back⸗ pulver und Eierſchnee untergemiſcht, in eine vorbereitete Form eingefüllt und ſofort gebacken. 1694. Sacher⸗Gugelhopf. 250 g Butter, 3 Eigelb, 4 ganze Eier, 200 g Zucker, 400 g Mehl, 4 Liter Milch, 6—7 Eß⸗ löffel Rum, 1 Päckchen Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, löffelweiſe der Zucker mit Ei zugegeben, dann Mehl, Milch, Rum und zuletzt das Backpulver. Die mit Butter beſtrichene Form wird mit geſchälten, länglich geſchnittenen Mandeln ausgeſtreut, die Maſſe ein⸗ gefüllt und gleich gebacken. 1695. Teekuchen. 90 g Butter, 3 Eier, 185 g Zucker, 1 kleine Taſſe lauwarme Milch, 60 g Sultaninen, 1 Päckchen Backpulver, 315 g feines Mehl. Zubereitung wie Nr. 1692 und in eine Kapſel oder Ringform eingefüllt, welche vorher mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtreut wurde. 1696. Natronkuchen mit Kaffee. 180 g zerlaſſene Butter, 300 g Zucker, 1 Pfd. Mehl, 1 Taſſe guter Kaffee, 4 Eier, 1 Meſſer⸗ ſpitze Nelken, 1 Kaffeelöffel Zimt, ½ Pfund Sultaninen, 20 g Badkpulver. Die Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, das Mehl abwechſelnd mit dem Kaffee zugegeben, die anderen Zutaten, das geſiebte Backpulver und die zerlaſſene Butter leicht untergezogen, die Maſſe in eine Form gefüllt und 1 Stunde gebacken. 431 1697. Marmorkuchen. 250 g Butter, 6 Eier, 300; Zucker, 4 Liter Milch, ½ Päckchen Vanille, 250 g Stärke⸗ mehl, 250 g feines Mehl, 25 g Backpulver, 3 Eßlöffel Kakao. Zubereitung dieſelbe wie Natrongugelhopf. Die Maſſe wird in 2 Teile geteilt, der eine mit dem Kakao gemiſcht und abwechſelnd 1 Löffel helle und 1 Löffel dunkle Maſſe in eine vorbereitete große Gugelhopfform eingefüllt, die Maſſe ein weniginein⸗ andergeſtrichen und in gut heißem Ofen 1 4— 1 ½ Stunden gebacken. Nach dem Backen kann man den Kuchen mit Schokoladenglaſur überziehen. Zu Marmorkuchen läßt ſich auch die Teekuchenmaſſe Nr. 1695 ⁄ mehr) verwenden. Man füllt dann die Maſſe in eine kleiſ Gugelhopf⸗ oder Ringform. 1698. Mokkaring. Siehe Tafel 31. 5 Eier, ½¼ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 225 g Mehl(halb Stärkemehl), Schale ainer halben Zitrone, 1 Löffel Rum, 5 g Backpulver. Die Eier werden in der Wärme ſchaumig geſchlagen und abwechſelnd mit Zucker, dann Mehl in die ſchaumig gerührte Butter gegeben, ebenſo Schale der Zitrone, und 20— 30 Minuten tüchtig gerührt. Nun gibt man Rum und Backpulver zu, füllt die Maſſe in eine vorbereitete Ringform und backt ſie 34—1 Stunde in gut heißem Ofen. Erkaltet, ſchneidet man den Ring in 3—4 Teile, füllt ihn mit Mokkacreme (ſiehe Nr. 1917), überzieht ihn mit Mokkaglaſur und ſtreut ringsum geröſtete, ge⸗ ſchnittene Haſelnüſſe. Man kann auch die Maſſe von Teekuchen Nr. 1695 zu Molkaring verwenden, dieſer iſt dann einfacher, aber ebenfalls gut. 1699. Orangenring. Obiger Ring wird ſtatt mit Mokkacreme mit Orangenmarmelade gefüllt, mit Orangenglaſur überzogen und mit geſchälten, gehackten Mandeln an den Seiten beſtreut und oben mit glaſierten Orangenſchnitzen oder Früchten verziert. 1700. Aprikoſenring. Wie vorhergehender, mit Aprikoſenmarmelade gefüllt. 1701. Schwäbiſcher Bund. 6 Eier, 220 g Zucker, 160 g Butter, 55 g geſchälte Mandeln, 55 g Sultaninen und Ko⸗ rinthen, Saft und Schale einer halben Zitrone, 80 g feines Mehl, 80 g Stärkemehl. Zum Tränken: Schwach ½ Liter Waſſer, mit 3 Eßlöffel Zucker heiß gemacht, und 1—2 Löffel Rum zugegeben. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb und Zucker ½ Stunde mitgerührt, dann die geſchälten Mandeln, Zitrone, Sultaninen, das Mehl und zuletzt der ſteife Eierſchnee untergemiſcht und die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene und mit Mehl beſtäubte Form gefüllt und 1 Stunde gebacken. Nach dem Erkalten wird der Ring getränkt, mit Zitronenglaſur(200 g Zucker, Saft einer Zitrone) überzogen, mit geröſteten Mandeln beſtreut und mit Früchten verziert. 432 Kiehnle⸗ Abb. 2. 250 S Stärke le geteilt t, der Löffel e dund le 1 weniginein⸗ n. Nach dem !) verwenden. rm. kemehl), Schale d mit Zucker der Zitrone zulver zu, fült in gut heißen t Mokkaereme geröſtete, ge⸗ venden, dieſe e gefüllt, mi m den Seite erziert. taninen und go⸗ tärkemehl. gu — Lüfft nund 1 tgerührt, t, dan lett t der ſef ſchene un und N Er kalt ten i one) überzogen V Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Abb. 208. Baumſtamm(Beſchreibung Nr. 1715) Abb. 209. Schokoladen⸗oder Mokkatorte (Beſchreibung Nr. 1880 oder 1866) g Nr Tafel 37 2654) — Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 38;2 oe. gismarc wid auf dieſel fing ausgeſtoch backt die Ringe dorte mit Crer der Ring wird und mit Sauer . Feiner Te Eier und 4 Ei ds Herdes lau Abb. 210. Biskuitrolle(Beſchreibung Nr. 1716) Dg Stärkemeh gut beſtrichene H rkalten wird de ſehe Nr. 1913, de oder Gelee deer übrigen Bu fingewiegte Piſt u. Punſchkran 4 Cier, 140 1EßlöffelRe die Butter wird ann lffelweiſe doſinen und der t Mehl beſtäub Ilt und 3416 Teeſtollen Abb. 212. König⸗Wilhelm⸗Torte(Beſchreibung Nr. 1894) 1702. Bismarckkranz wird auf dieſelbe Weiſe wie Nr. 1890 hergeſtellt, nur wird jede Platte mit einem Ring ausgeſtochen, ſo daß der übrige Teig noch eine Breite von 8—9 cm hat. Man backt die Ringe einzeln im heißen Ofen, beſtreicht ſie nach dem Erkalten wie die Torte mit Creme Nr. 1912, Früchten und Schlagrahm und ſetzt ſie zuſammen. Der Ring wird gleichmäßig abgeſchnitten, mit Schlagrahm überſtrichen, geſpritzt und mit Sauerkirſchen verziert. 7703. Feiner Teekranz. 4 Eier und 4 Eigelb oder 6 ganze Eier werden mit ½¼ Pfund Zucker auf der Seite des Herdes lauwarm und ſchaumig geſchlagen. Alsdann zieht man 60 g Mehl, 60 g Stärkemehl und 100 g zerlaſſene Butter leicht unter, füllt die Maſſe in eine gut beſtrichene Kranzform und backt ſie langſam in mäßig heißem Ofen. Nach dem Erkalten wird der Kranz ein⸗oder zweimal quer durchgeſchnitten, mit Buttercreme (ſiehe Nr. 1913) gefüllt, wieder zuſammengeſetzt, mit Hägenmark, Aprikoſenmarme⸗ lade oder Gelee beſtrichen, mit blätterig geſchnittenen Mandeln beſtreut und mit der übrigen Buttercreme beſpritzt. Man kann der Buttercreme 6—8 geſchälte, feingewiegte Piſtazien zugeben und mit ein wenig grüner Bretonfarbe färben. 7704. Punſchkranz. 4 Cier, 140 g Butter, 140 g Zucker, 300 g Mehl, ½ Päckchen Backpulver, 80 g Roſinen, 1 Eßlöffel Rum, 30 ggeſchälte, in feine Scheiben geſchnittene Mandeln, 1 kleine Taſſe Milch. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb und Zucker ½ Stunde mitgerührt, dann löffelweiſe das Mehl mit der Milch, das geſiebte Backpulver, die gewaſchenen Roſinen und der ſteife Eierſchnee untergemiſcht. Eine mit Butter beſtrichene und mit Mehl beſtäubte Ringform wird mit den Mandeln ausgeſtreut, die Maſſe einge⸗ füllt und 34— 1 Stunde gebacken. Nach Belieben wie Nr. 1840 getränkt. 7705. Teeſtollen I. 190 g Butter, 5 Eier, 2 Eßlöffel Arrak, Saft und Schale einer Zitrone, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Sultaninen, ½ Pfund Mehl, 60 g Zitronat, 60 g Orangeat. Butter und Zucker rührt man 34 Stunden ſchaumig, gibt die Eigelb, Zucker, Zitrone, das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat und Orangeat, das Mehl, die gewaſchenen, getrockneten Sultaninen und zuletzt den ſteifen Eierſchnee darunter. Man backt die Maſſe in einer vorbereiteten Kapſel von ungefähr 30 cm Länge und 12— 14 cm Breite 1— 1 ¼ Stunden. 1006. Teeſtollen II. ½ Pfund Mehl, 175 g Zucker, 3 Eier, 4 Pfund Butter, 4 Pfund Roſinen, ½ Taſſe Milch, ½ Päckchen Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb und Zucker mitgerührt, Mehl, Milch, Eierſchnee und das mit wenig Milch aufgelöſte Backpulver ſowie die Roſinen zu⸗ gegeben, in eine Kapſelform wie vorhergehende eingefüllt und ſofort gebacken. 4 Kiehnle, Kochbuch. 28 1707. Königskuchen. ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 190 g feines Mehl, 60 g Stärkemehl, 120 g Sul⸗ taninen, 6 Eier, 45 g ſüße und 15 g bittere Mandeln, 1 Löffel Rum,*½ Zitrone, Priſe Salz. Die Butter wird ausgekocht, vom Bodenſatz abgegoſſen und nach dem Erkalten leicht gerührt. Wenn der Kuchen nicht längere Zeit aufbewahrt werden ſoll, wird friſche Butter verwendet. Dann gibt man abwechſelnd Eigelb, Zucker, Zitronenſaft und Schale, Mehl, Rum, die gewaſchenen und getrockneten Sultaninen zu, alles während einſtündigem Rühren. Zuletzt wird ein Teil vom Schnee feſt, der andere loſe untergemiſcht, in eine vorbereitete gewölbte Königskuchen⸗ oder große Kapſel⸗ form eingefüllt und gebacken(1—1 ½ Stunden). 1708. Ananaskeks. 70 g Butter, 5 Eier, 4 Pfund Zucker, 60 g Ananas, 1 Löffel Kognak oder Madeira, 2— 3 g Backpulver, 140 g feines Mehl. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb und Zucker ½ Stunde mitgerührt, die in kleine Würfel geſchnittene und mit Kognak oder Madeira getränkte Frucht, das Mehl, Backpulver und der ſteife Eierſchnee leicht daruntergezogen, in eine mit Papier ausgelegte Kapſelform eingefüllt und langſam gebacken. 1709. Teekuchen I. 4 Eier, 170 g Zucker, 170 g Butter, 200 g Mehl, 70 g Korinthen, 60 g Sultaninen, 35 g Zitronat, 35 g Orangeat, 1 Eßlöffel Rum, 5 g Backpulver. Zubereitung wie vorhergehend. 1710. Teekuchen II. 4 Eier, 280 g Zucker, 280 g feines Mehl, 2— 3 Eßlöffel Arrak, 140 g Sultaninen, 150 g Butter. Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, die Eigelb und der geſiebte Zucker zugegeben und ½ Stunde gut gerührt. Dann fügt man den Arrak, die verleſenen, gewaſchenen Sultaninen, das Mehl und zuletzt die zerlaſſene Butter zu, füllt die Maſſe in eine vorbereitete Kapſelform und überzieht den Kuchen nach dem Backen mit einem Schokoladenguß. 1711. Roſinenkuchen I. 200 g Butter, 200 g Zucker, Schale einer Zitrone, 200 g Roſinen, 200 g Sultaninen, 1 kandierter Orangenſchnitz oder andere Früchte, 6 Eier, 360 g Mehl, Priſe Salz. Die Butter wird ſchaumig gerührt, nach und nach die Eier, Zucker, Schale der Zitrone zugegeben und ½ Stunde mitgerührt. Dann gibt man die verleſenen, ge⸗ waſchenen Roſinen, Sultaninen, die in Würfel geſchnittenen Orangenſchnitze, das Mehl, Salz und zuletzt nach Belieben 5 g Backpulver oder 15 g aufgelöſte Hefe zu, füllt die Maſſe in eine mit Butterpapier ausgelegte große Kapſelform und backt ſie 1 43— 1 ½ Stunden bei mäßiger Hitze. Wird Hefe zugegeben, muß der Teig in der Form 3½—1 Stunde gehen, mit Backpulver kommt der Teig ſofort in den Ofen. 434 raun. Sie i umig gerührt. Wvertüre und de Roſinen 125 g B pulver, zubereitung Erdbeeri 5 Cier, 2 30 g Butt 3 Eßlöffe In einem Schn die anderen Ei dann ſchlägt m wieder etwas ka Nan backt die ſapſel. Die Cre ude und 2 Lö nſchnitten und zollen damit i 1 Schatzkäſt 2 Pakete K. Palmin. ine kleine Kapf nügelegt. Palm⸗ dakao und zulet erumlaufen, da ind, die obere La V' Vaumſtam GEier, 120 Butter, 1½ der und Zucker — nd lauwarm iſ dict die Wuſe — 1712. Roſinenkuchen II. 125 g Butter, 125 g Zucker, 4 Eier, 250 g feines Mehl, ½10 Liter ſüßer Rahm, 4 g Back⸗ pulver, 80 g Früchte(Ananas, Aprikoſen, Sultaninen, Zitronat). dehl, 129 g Sul Jitrone, Priſ 3 Eßlöffel Erdbeermarmelade,% Liter Schlagrahm. goße Kayſe⸗ In einem Schneekeſſel wird 1 Ei mit einem Teil des Zuckers 5 Minuten gerührt, die anderen Eier und der Zucker zugegeben und für jedes Ei dieſe Zeit gerechnet. 11 ubereitung wie vorhergehend. dem Erkalten 3 5 herch den ſol, win 1713. Erdbeerſtollen. r, Zitronenſaft 5 Eier, 200 g Zucker, 70 g feines Mehl, 70 g Stärkemehl, Schale einer halben Zitrone, ninen zu, alles 30 g Butter. Creme: 20 g Stärkemehl, 4 Liter Milch, 40 g Butter, 60 g Zucker, 2 Eigelb, eſt, der andere Dann ſchlägt man die Maſſe an nicht zu heißer Stelle des Herdes lauwarm, dann wieder etwas kalt und zieht löffelweiſe das Mehl und die zerlaſſene Butter darunter. koder Nadein, Man backt die Maſſe in einer mit Butter beſtrichenen und mit Mehl beſtreuten I Kapſel. Die Creme wird auf dem Feuer abgerührt, nach dem Erkalten die Marme⸗ mitgerührt, de lade und 2 Löffel Schlagrahm daruntergemengt, der Stollen zweimal durch⸗ tränkte Fruch, geſchnitten und mit der Creme gefüllt. Der übrige Rahm wird roſa gefärbt, der gen, in eine mi Stollen damit überzogen, geſpritzt und mit Erdbeeren verziert. 1714. Schatzkäſtlein. 2 Pakete Keks(ungefähr 25 Stüch), 3 Eier,/ Pfund Zucker, 14½ Pfund Kakao, ½ Pfund Palmin. Eine kleine Kapſelform, 16— 18 cm lang und 7 em breit, wird mit einer Lage Keks ausgelegt. Palmin läßt man heiß werden, gibt langſam unter Rühren Zucker und Kakao und zuletzt die Eier zu, läßt ungefähr den vierten Teil ſtark meſſerrückendick herumlaufen, dann immer wieder abwechſelnd Keks und Creme, bis es 4—5 Lagen zultaninen, 1ie ſind, die obere Lage Keks. Man ſtellt die Kapſelform kalt und ſtürzt ſie bei Gebrauch. 1715. Baumſtamm. Siehe Tafel 37. febie hu geſ 7 e 6 Eier, 120 g Zucker, 60 g Weizenmehl, 60 g Mondamin. Zur Butterereme: ½ Pfund , die verleſenen Butter, ½ Pfund Staubzucker, ½ Pfund Kuvertüre, etwas Vanille. teer zu,fült 3 iir und Zucker ſchlägt man an der Seite des Herdes, bis die Maſſe dickſchaumig ncch dem Bat⸗ und lauwarm iſt, dann wieder etwas kalt. Nun gibt man das geſiebte Mehl zu und ſtreicht die Maſſe auf ein mit Papier belegtes Blech und backt ſie bei ſtarker Hitze hellbraun. Sie iſt gut, wenn ſie ſich vom Papier löſt. Zur Creme wird die Butter geufmnie ſchaumig gerührt. Dann vermiſcht man ſie mit dem geſiebten Zucker, der aufgelöſten chl Priſe Sa Kuvertüre und der Vanille. Man ſtellt die Maſſe bis zum Gebrauch kalt. Ein Drittel ker, Schaled dderſelben nimmt man zum Beſtreichen der Biskuitmaſſe und rollt dieſe dann feſt rleſenen zuſammen. Oben und unten ſchneidet man den Stamm ſchräg an, rollt dies zu einer ven 3 niße,d kleinen Roulade und ſetzt es als Aſt mit der Creme an den Stamm. Mit einer ngen bſſe vr Sterntülle ſpritzt man von der Creme die Rinde. Den fertigen Baumſtamm kann juufs am m man mit gehackten Piſtazien beſtreuen und mit Blätter⸗ oder Blumenranken ver⸗ Kapſe ae zieren. Vor dem Schneiden darf der Kuchen nicht zu kalt geſtanden haben, da ſonſt dun den Hye die Creme leicht bricht. Sultaninen, z 435 1716. Biskuitrolle. Siehe Tafel 38. 1717. Apfelrolle. 1718. Nußrolle. 1719. Hufeiſen. 150 g Zucker, 150 g feines Mehl, 6 Eier, Saft und Schale einer halben Zitrone, Marmelade. Eigelb, Zucker und Zitrone werden 3½ Stunden gerührt, dann das Mehl und der ſteife Eierſchnee untergemiſcht und die Maſſe auf ein gut geſtrichenes, mit Mehl beſtreutes Blech dünn aufgeſtrichen(Blechgröße 45 auf 33 cm). In mäßig heißem Ofen backt man ſie hellgelb, ſtreicht raſch Marmelade darauf, rollt ſie zuſammen und ſtellt ſie noch etwa 10 Minuten in den Bratofen. Nach dem Erkalten glaſiert man die Rolle und ſpickt ſie mit Mandeln, oder man kann ſie auch dick mit Zucker be⸗ ſtreuen und mit glühendem Eiſen brennen. Aus dieſer Rolle können 15 ſchöne Stücke geſchnitten werden. Will man an den Eiern abbrechen, ſo kann man ſtatt 6 Eier 4 Eier, 4 Eßlöffel Waſſer, 120 g Zucker und 1 Päckchen Backpulver verwenden. 100 g Butter oder Margarine, 130 g Zucker, 1 Ei, ⅛ Liter Milch, 400 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 1 ½ Pfund Apfel mit 80 g Zucker, wenig Zimt oder Kakao gemiſcht. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die anderen Zutaten zugegeben, die Maſſe auf dem Nudelbrett leicht zuſammengearbeitet und ein 30— 40 cm breiter Streifen davon ausgerollt. Die geſchälten Äpfel werden in Schnitze und dieſe wieder in ganz feine Scheibchen geſchnitten, mit dem Zucker und Zimt, nach Belieben Korin⸗ then und feingeſchnittene Mandeln, auf den Teig verteilt, der Streifen zuſammen⸗ gerollt und gebacken. 6 Eier, 4 Pfund Zucker, 60 g Haſelnüſſe, 65 g Mandeln, 50 g Mehl, Schnee von 4 bis 5 Limeiß Zur Creme: 180 g feiner Zucker, 2 Eier, 150 g Butter, 150 g erwärmte Schokolade. 5 Eigelb und 1 ganzes Ei werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dann gibt man die geriebenen Haſelnüſſe, die geſchälten, geriebenen Mandeln, das Mehl und zuletzt den ſteifen Eierſchnee dazu. Man ſtreicht die Maſſe auf ein Blech, backt ſie lichtbraun, ſtürzt ſie auf ein Nudelbrett, das man mit Papier belegt hat, und be⸗ ſtreicht ſie raſch mit folgender Creme: Über Dampf ſchlägt man Zucker, Eier und Vanille ſteif; die Butter wird ſchaumig gerührt, die erwärmte Schokolade zugegeben und alles zuſammengemiſcht. Mit einem Drittel der Creme wird die Rolle be⸗ ſtrichen, hübſch geſpritzt und mit Hippen und Eiswäffelchen verziert. ¼ Pfund Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, 30 g Zucker, 1 Eßlöffel ſüßer Rahm, 150 g Mehl, 5 g Backpulver, etwas Zitronenſchale, Salz. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eier und Zucker mitgerührt, die übrigen Zu⸗ taten, das Backpulver in den letzten Teil Mehl gemiſcht, zugegeben und der Teig kaltgeſtellt. Hierauf wellt man ihn ½ om dick aus, ſchneidet 20 cm lange und halb ſo breite Streifen, belegt die Hälfte der Länge nach mit dicker Marmelade, rollt ſie jeſreicht ſie 1 Ind backt ſie in e Judeli 14 Pfund 1½ zvöfel die ganzen Ei beihem Waſſer Nehl und die! ren und mit M luch dem Backe Al. Punſchſch 12 Pfund feines Me⸗ 4 Löffel 30 zucker, Saf die Butter wir vechſelnd mit 3. ingerdick auf ein nünkt man die dülfte darauf, ſch gaſiert ſie. Zun agegeben, bis er er anfängt, unm auch Biskui mnenſetzen, Ho ſapſeln gebach ei Narmelade ot der ſchneidet dal Frfel aus und i zuſammen und legt ſie nebeneinander in Form von Hufeiſen auf ein Blech, 436 halben Zitrone, beſtreicht ſie mit Eiweißſchaum, beſtreut ſie mit Zucker und grobgewiegten Mandeln und backt ſie in mäßiger Hitze hellgelb. Mell und deer 1720. Madeleines.(12 Stück.) enes, mit Mehl 1 mäßig heißem zuſammen und en glaſiert man mit Zuker be⸗ ill man an den ½ Pfund Zucker, 4 Eier, Schale einer viertel Zitrone, 95 g feines Mehl, 60 g Butter, ½ Löffel Rum. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker und der Zitrone auf einem Topf mit heißem Waſſer ½ Stunde ſchaumig geſchlagen, dann zieht man leicht das geſiebte Mehl und die lauwarme Butter unter, füllt die Maſſe in die mit Butter beſtriche⸗ nen und mit Mehl beſtäubten Madeleineförmchen und backt ſie in gut heißem Ofen. Nach dem Backen werden ſie mit Zucker beſtreut oder mit Zitronenglaſur überzogen. e, 2D Zuter 1721. Punſchſchnitten(feine). s Mehl, 1 Päcchen akao gemiſcht. eben, die Maſſe breiter Streifen dieſe wieder in Belieben Korin⸗ eifen zuſammen⸗ Schnee von 4 bi „150 g erwärmt ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 5— 6 Eier, Schale einer halben Zitrone, ½ Pfund feines Mehl. Zum Befeuchten: ½¼ Liter Weißwein, 1—2 Löffel Rum oder Arrak, 4 Löffel Zucker, Aprikoſen⸗ oder ſonſt eine Marmelade. Zum Guß: ½ Pfund Staub⸗ zucker, Saft einer halben Zitrone, 1—2 Löffel Arrak. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die auf dem Herd warmgeſchlagenen Eier ab⸗ wechſelnd mit Zucker, Mehl und Zitrone zugegeben. Man ſtreicht die Maſſe ſchwach fingerdick auf ein viereckiges Blech auf und backt ſie in guter Hitze. Nach dem Backen tränkt man die Maſſe, beſtreicht die eine Hälfte mit Marmelade, ſetzt die andere Hälfte darauf, ſchneidet Schnitten oder ſonſt beliebige Formen aus der Maſſe und glaſiert ſie. Zum Guß wird dem geſiebten Staubzucker Zitronenſaft und Arrak zugegeben, bis er ſo dünn wie ſüßer Rahm iſt, dann wird er aufs Feuer genommen, bis er anfängt, hell wie Waſſer zu werden, dann die Schnitten eingetaucht. Man kann auch Biskuitmaſſe Nr. 1841 in Kapſeln backen, tränken, mit Marmelade zu⸗ ſammenſetzen, Halbmonde, Dreiecke, Würfel uſw. ausſtechen und in eine beliebige Glaſur eintauchen und trocknen. dann gbkmm 1722. Punſchſchnitten oder kleines Deſſert. Siehe Tafel 40. dos Nel n n Blech, back ſt legt hat, und le gutker, Eier un kolade zugegele d die Rolle be ert. , 150 g Rehli die übrigen 9 een und der 2 m lange und 3 rmelade, rolltſ auf ein 1 Will man die Schnitten einfacher herſtellen, wird die halbe Maſſe Nr. 1844 oder 1841 in Kapſeln gebacken, nach dem Erkalten in dünne Lagen geſchnitten, dieſe getränkt mit Marmelade oder Buttercreme beſtrichen und 2 oder 3 zuſammengeſetzt. Man ſticht oder ſchneidet davon runde Törtchen, ſchräge Vierecke, Halbmonde, Dreiecke oder Würfel aus und überzieht ſie, je nach der Füllung, mit Arrak⸗, Mokka⸗ oder Schoko⸗ ladenglaſur und verziert ſie mit kleingeſchnittenen Zuckerfrüchten, Schokoladen⸗ bohnen und Spritzglaſur. 23. Schokoladenſchnitten. 6 Eigelb, 4 Eiweiß, 90 g Zucker, 60; geriebene Mandeln, 45 g Schokolade, 20 g Mehl, 30 g zerlaſſene Butter. Eigelb und Zucker werden ſchaumig gerührt, die Mandeln, Schokolade und Mehl mitgerührt, zuletzt der Eierſchnee und die zerlaſſene Butter loſe untergemengt und die Maſſe 1 em dick in ein viereckiges Blech eingefüllt und gebacken. Die gebackene Schokoladenmaſſe wird mit Aprikoſenmarmelade beſtrichen, zu⸗ ſammengeſetzt, Schnitten daraus geſchnitten und mit Schokoladenglaſur überzogen. 437 1724. Eiweißtörtchen. 8 Eiweiß, ½ Pfund geſtoßener Zucker, 4 Pfund Mehl, 90 g Butter, ½ Zitronenſchale. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, der Zucker daruntergerührt, ebenſo das Mehl und zuletzt die zerlaſſene Butter. Man füllt die Maſſe in Förmchen, backt ſie in mittlerer Hitze und gibt ſie mit Fruchtſoße zu Tiſch. Beſſer ſind die Törtchen, wenn man 50 g geſchälte, geriebene Mandeln, darunter einige bittere, oder einige Tropfen Bittermandelöl zugibt. Oder man füllt die Maſſe 2 oder 3m hoch in 1 oder 2 Kapſeln und ſchneidet nach dem Backen, wenn die Maſſe erkaltet iſt, Schnitten davon. 1725. Erdbeertörtchen. beſtäubt und gebacken. Nach dem Abb. 213. Förmchen für Backen ſetzt man in die Mitte eine Obſttörtchen. ſchöne Erdbeere.— Auf die gleiche Weiſe kann man Johannisbeertörtchen zubereiten. 1726. Stachelbeertörtchen. Wie Stachelbeerkuchen, nur in kleineren Förmchen ge⸗ backen. Siehe Abb. 213 ein leeres Förmchen und das gebackene, geſtürzte Förmchen mit Stachelbeeren belegt. Die Törtchen können noch mit Schlagrahm geſpritzt werden. Andere Art ſiehe Nr. 1727. 1727. Kirſchentörtchen. Abb. 214. Stachelbeertörtchen. Man legt Förmchen mit Blätter⸗ oder Mürbteig aus. In eine Schaummaſſe von 4 Eiweiß(ſiehe Merinkenmaſſe) werden 1 Pfund Erdbeeren leicht untergemiſcht, auf die Teigböden fingerdick aufgeſtrichen, außen geſpritzt, mit Zucker Schillerl Von Blätterteig oder Mürbteig werden runde Bö⸗ den ausgeſtochen, aufs Blech geſetzt, außen mit Ei be⸗ ſtrichen, ein ge⸗ rollter Streifen oder ein ausge⸗. ſtochener Ring als Rand herumge⸗ legt, mit der Pa⸗ ſtetenzange oder mit dem Stiel Abb. 215. Herſtellung von Fruchttörtchen. ines Kaffeel nan Bröſel o hact die Tör zucer oder! jibt dies noch r derſelben 4 1. Stachelb Aprikoſen⸗! hereitet werde zrüchten beleg zucker vermiſe weiſe den eing Vonausgewell ton oben begin man kann daz ligelb beſtriche chilerlocken lo talten mit S J. Sarah⸗Be Makronen die Makronenr nehr nimmt, d der längliche— cokoladenbutt Nreme.(Siehe 7 Havanna Nie Hälfte der loße dörtchen unſ„ müm der Sei Fitronenſchale. herührt, ebenſo mchen, backtſie cörtchen, wenn einige Tropfen oder? Kapſeln ten davon. rbteig aus. In Merinkenmaſſe miſcht, auf die vritt, mit Zucker Stachelbeertörichen on Blättertei bder Mürbten verdenrunde de den ausgeſtoche laufs Blech geſen außen mit Ei be fnihen, ein d rollter Streif der ein qg ſichener Ringe Rand herung legt mit de 4 eines Kaffeelöffels eingekerbt und ebenfalls mit Eigelb beſtrichen. In die Törtchen gibt man Bröſel oder Creme Nr. 1912, darauf ausgeſteinte Kirſchen und Zucker und backt die Törtchen bei mittlerer Hitze. Nach dem Backen beſtreut man ſie mit Zucker oder kocht etwas Zuckerſaft mit wenig angerührtem Stärkemehl auf und gibt dies noch heiß über die Früchte. In derſelben Weiſe können große Früchtetorten oder kleine 1728. Stachelbeer⸗, Johannisbeer⸗, Zwetſchgen⸗, Mirabellen⸗, Ananas⸗, Aprikoſen⸗ und Pfirſichtörtchen(ſiehe Tafel 40) bereitet werden. Sollen die Törtchen mit Erdbeeren oder mit eingedünſteten Früchten belegt werden, ſo backe man vorher die Böden und gebe dann die mit Zucker vermiſchten Erdbeeren oder die eingedünſteten Früchte darauf und löffel⸗ weiſe den eingekochten Saft darüber. 1729. Schillerlocken. Siehe auch Abbildung Seite 445. Von ausgewelltem Blätterteig werden Streifen ausgerädelt; dieſe werden, von oben beginnend, über eine Blechform(ſiehe Abb.) oder Hölzer gerollt (man kann dazu einen gut geputzten alten Beſenſtiel verwenden), mit Eigelb beſtrichen, mit Hagelzucker beſtreut und gebacken. Man löſt die Schillerlocken los, ſolange ſie noch warm ſind, und füllt ſie nach dem Erkalten mit Schlagrahm oder Vanillecreme Nr. 1445. Abb. 216 1730. Sarah⸗Bernhardt⸗Törtchen. Siehe Abbildung Seite 4135. chilencce. Makronenmaſſe von Nr. 1946 oder 1952, Buttercreme mit Schokovlade Nr. 1916. Die Makronenmaſſe wird etwas weicher zubereitet, indem man 1 oder 2 Eiweiß mehr nimmt, damit die Makronen beim Backen breitlaufen. Man ſetzt runde oder längliche Makronen auf, beſtreicht ſie nach dem Backen mit Vanille⸗ oder Schokoladenbuttercreme, ſetzt zwei aufeinander und ſpritzt die Törtchen mit der Creme.(Siehe Abb. 222— 230 n und o.) 1731. Havannatörtchen. Siehe Tafel 40 und Seite 445. Die Hälfte der Maſſe Nr. 1886. Man ſpritzt mit einer glatten Tülle 4—5 cm große Törtchen, ſetzt immer 2 mit Mokkacreme zuſammen, beſtreicht ſie oben und an der Seite mit Creme und beſtreut ſie mit kleinen Eisröllchen. 7732. Linzer Schneckchen.(32 Stück.) Siehe Abbildung Seite 445. ½ Pfund Butter, 65 g Zucker, 60 g geriebene Mandeln, ½ Pfund Mehl, Meſſerſpitze Zimt. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker, geriebene Mandeln und Zimt hinein⸗ gearbeitet und der Teig kaltgeſtellt. Man wellt ihn meſſerrückendick aus, ſticht runde Plätzchen aus, beſtreicht dieſe mit Ei und legt ſchneckenförmig eine runde nach außen dünner werdende Rolle Teig darauf. Nach dem Backen beſtreut man 85 uichttörthe 215. Herſtellu die Schneckchen mit Staubzucker und füllt die Zwiſchenräume mit Aprikoſen⸗ marmelade. 439 1733. Cremeſchiffchen. Mürbteig: 4 Pfund Mehl, 60 g Zucker, 70 g Butter, 1—2 Eigelb. Creme: 4 Liter Milch, 2— 3 Eigelb, 10 g Stärkemehl, Schale einer viertel Zitrone, 20 g geſchälte, geriebene Mandeln, 1—2 Eßlöffel Schlagrahm. Die Schifförmchen werden mit dem Mürbteig ausgelegt. Die Creme wird auf dem Feuer abgerührt und nach dem Erkalten 1—2 Eßlöffel geſchlagene Sahne beige⸗ fügt, in die Förmchen eingefüllt und in heißem Ofen gebacken. Dann beſtreicht man die obere Seite mit heißer Aprikoſenmarmelade, glaſiert mit Zitronenglaſur und ſtreut in die Mitte geſchälte, feingeſchnittene Mandeln. 1734. Makronenſchiffchen. In die ausgelegten Förmchen fülle man Makronenmaſſe(ſiehe Makronen) und mache ſie wie vorhergehende fertig. 1735. Schneeballen. 4 Eigelb, 3 Eiweiß(Schnee), 50 g Butter, 40 g Zucker, Mehl. Butter, Eigelb und Zucker werden ſchaumig gerührt, der Eierſchnee und ſo viel Mehl untergemengt, daß der Teig wie ein weicher Nudelteig iſt. Alsdann wellt man den Teig länglich und ſo dünn wie möglich aus, ſchneidet mit einem Back⸗ rädchen einen 65— 70 cm langen und 6—7 cm breiten Streifen. Dieſen teilt man nun in fingerbreite Streifen(4—5), doch ſo, daß ſie oben und unten zuſammen⸗ halten. Dieſe legt man nun recht ineinander verſchlungen in dazu beſtimmte Back⸗ löffel und backt ſie unter ſtetem Drehen der Form in heißem Fett. Hat man keinen ſolchen Löffel, ſo werden kleine, runde Kuchen ausgewellt, dieſe ebenfalls in fingerdicke Streifen eingerädelt, daß außen ein gleicher Rand bleibt. Nun faßt man mit dem Kochlöffel den einen Streifen, läßt den andern liegen und ſo fort, bis der Kuchen am Kochlöffel hängt. Nun legt man ſie in heißes Fett und backt ſie auf beiden Seiten ſchön gelb. 1736. Pilze(ſüß). 3 Eier, 4 Liter ſüße Milch oder Rahm, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Vanille, 210 g feines Mehl und 2 Eßlöffel Stärkemehl, zum Backen 1 ½ Pfund Schmalz oder Fett. Man rührt Mehl und Stärkemehl mit der Milch an, gibt die übrigen Zutaten (die Eiweiß zu Schnee geſchlagen) dazu und rührt die Maſſe gut durcheinander. In einer Kaſſerolle bringt man das Fett zum Sieden und wärmt darin die Pilz⸗ form„Blitz“. Wenn dieſe recht heiß geworden, übergießt man ſie zweimal mit Teig und backt den Pilz, der bald von der Form abfällt, im Fett hellbraun. Die Maſſe gibt etwa 50 Stück. 1737. Gefüllte Kaffeeküchlein.(18— 20 Stück.) 125 g Mehl, 60— 100 g Butter, 4 Eier, 14 Liter Milch, 1 Löffel Zucker, 1 Priſe Salz. Milch, Butter, Zucker und Salz werden ſiedend gemacht, das Mehl zu einem Kloß abgerührt, ein Ei ſogleich, die anderen nach und nach untergemiſcht. Auf ein mit Butter beſtrichenes Blech ſpritzt man kleine Häufchen auf(ſiehe Abbildung), 440 gie man Kaffeekü Mokkaſchn 14 Liter M. Man bereitet ein Naſſe. Die übri fngerlange Stre ſe ſchön. Dana⸗ R 1917 und üb chwanen 1 Liter Wo don dieſen Zuta ſeanderen unte dig volltſie in ein heißem Ba h ufel⸗ ode jertel Fitrone, vird auf dem Sahne beige⸗ ann beſtreicht itronenglaſur akronen) und Alsdann wellt it einem Bac⸗ eſen teilt man ten zuſammen⸗ eſtimmte Back Abb. 217. Wie man Kaffeeküchlein ſpritzt. Die geſpritzten Stangen ſind zu Eclairs. gefüllt. eundſ un 1738. Moktaſchnitten Eclairs).(24 Stü.) Nr. 1917 und überzieht ſie mit Mokkaglaſur. usgewellt, dieſe er Rand blet 1739. Schwanenhälſe. beſtreicht dieſe mit leicht geſchlage⸗ nem Eiweiß, be⸗ ſtreut ſie mit ge⸗ ſchälten, in kleine Würfel geſchnit⸗ tenen Mandeln und backt ſie in guter Hitze. Erkal⸗ tet, werden ſie in der Mitte durchge⸗ ſchnitten und mit Schlagrahm oder Creme Nr. 1445 ½¼ Liter Milch, 110 g Mehl, 70 g Butter, 15 g Zucker, 4 Eier, 1 Priſe Salz. Man bereitet einen gebrühten Teig, dämpft ihn gut ab und gibt 1 Ei in die heiße Maſſe. Die übrigen kommen erſt nach und nach in den kalten Teig. Man ſpritzt fingerlange Streifen(ſiehe Abb. 217) auf ein leicht beſtrichenes Blech und backt ſie ſchön. Danach durchſchneidet man die Schnitten, füllt ſie mit Mokkacreme dern liegen und ½ Liter Waſſer, ½ Pfund Butter, Pfund Mehl, 1 Eßlöffel Zucker, Priſe Salz, 3 Eier. heißes Fett un Von dieſen Zutaten wird ein gebrühter Teig bereitet, 1 Ei unter die heiße Maſſe, die anderen unter die kalte gegeben. Dann nimmt man kleinere Mengen von dem Teig, rollt ſie in gewiegten Mandeln, Zucker und Zimt, formt S davon und backt nille, 210 g feines erFett. 1740. Tafel⸗ oder Löffelbiskuits. brigen Zutaten t durcheinandet darin die Pif ie zweimal m t hellbraun. 2 ter, 1 Priſ ei V 3 einem Kloh tAfn 11 ſie in heißem Backofen. (Zuckerbrot.) Zitrone. Löffelbiskuits. 4 große Eier, ½ Pfd. Zucker, 4 Pfd. feines Mehl, Schale einer halben In den ſteifen Schnee der Eier wird nach und nach der Zucker einge⸗ ſchlagen, Eigelb, Zitronenſchale und zuletzt das Mehl leicht unter⸗ gezogen. Die Biskuits werden mit einer glatten Tülle in Löffel⸗ form auf Papier geſpritzt, ſehr gut Abb. 218. Das Spritzen von mit trockenem Staubzucker beſtäubt und ſofort gebacken. Während des Backens wird der Ofen nicht ganz geſchloſſen. Oder: 6 Eigelb mit ½ Pfund Zucker ſchaumig rühren, 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee ſchlagen und mit 4 Pfund Mehl leicht unter die ſchaumig gerührte Maſſe mengen. 1741. Katzenzungen. 4 Eiweiß, 4 Pfund Zucker, 14 Liter ſüßer Rahm, 175 g Mehl, Vanille. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit Zucker vermengt, dann zieht man den geſchlagenen Rahm, Vanille und das geſiebte Mehl darunter. Die Maſſe wird nun mit glatter Tülle auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech wie Tafel⸗ biskuits geſpritzt und in mittelheißem Ofen gebacken. 1742. Brezelchen. 300 g Mehl, 180 g Butter, 90 g Zucker, 1 Ei. Der Teig wird auf dem Nudelbrett zuſammengeſchafft, Brezelchen geformt, mit Eigelb beſtrichen und mit grobem Zucker und feinen Würfelchen von geſchnittenen Mandeln beſtreut. 1743. Feine Vanillebrezelchen. 140 g Mehl, 140 g Butter, 50 g Zucker, 50 g abgezogene, geriebene Mandeln. Alle Zutaten werden auf dem Nudelbrett raſch zuſammengeſchafft, dünne Streifen ausgerollt, Brezelchen geformt, gebacken und noch heiß in Vanillezucker umgedreht. 1744. Vanilleſtangen. 180 g Butter, 250 g Zucker, 330 g feines Mehl, 4 Eier, ½ Päckchen Vanille oder Vanillezucker. Zu der ſchaumig gerührten Butter gibt man Zucker, Eier, Vanille, rührt dies noch ¼ Stunde und mengt zu⸗ letzt das Mehl darunter. Dann ſetzt man in ein dazugehöriges Falten⸗ blech, das man mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtreut hat, kleine Häufchen in die Mitte und backt dies in mäßig heißem Ofen 25— 30 Mi⸗ nuten ſchön gelb. Abb. 219. Vanilleſtangen. Oben: Wie der Teig in die Form gegeben wird. Unten: Die gebackenen Vanilleſtangen. 1745. Teeſchnitten. 6 Eier, ½ Pfund Zucker, Schale einer halben Zitrone, 60 g geſchälte geriebene Man⸗ deln, 30 Butter, 90 Stärkemehl, 90 g feines Mehl. Zur Glaſur: 150 g Staubzucker, Saft einer halben Zitrone, 1 Teelöffel Eiweiß. 3 ganze Eier, 3 Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, Zitronenſchale, Mandeln, zerlaſſene Butter, Mehl und Schnee der 3 Eiweiß untergezogen. Man 442 nricht die Maj bacen mit der ns. Nohrenke große Ei 4 1, Abb. 220 der: 5 Eigelb eſchlagene Sch Keitere Zubere ſ. Schokolad — 6Eigelb,? 1 Löffel Re lgrnzes Ei,5 E Uandeln und e eil, Bröſel un ae dierecligen üaboladenglaft de man ſetzt dibige Stick Reorneſty Vlätterteig von 1² Lit k Blitterteig eiiſen geſchnit ſüüht man die anderen wer a Teilen ſ Backens wi vengun 1 ſtreicht die Maſſe fingerdick auf ein vorbereitetes Blech, überzieht es nach dem n, cht unter di Backen mit der Glaſur und ſchneidet nach dem Erkalten ſchräge Vierecke davon. je 1746. Mohrenköpfe. Siehe Tafel 30. 4 große Eier, Pfund Mehl, /4 Pfund Zucker, Schale einer halben Zitrone. 4 e. Inden ſteifen Schnee ermengt, dann der Eier ſchlägt man darunter. Die nach und nach Zucker, Eigelb, Zitronen⸗ ſchale, dann wird das Mehlleicht unter⸗ gezogen, runde Häuf⸗ chen auf Papier ge⸗ ſpritzt, mit Staub⸗ lech wie Tafel n geformt, mit m geſchnittenen zucker gepudert und ſofort gebacken. Der höhere Teil wird mit Schokoladenglaſur tandeln. überzogen undimmer 2 mit Schlagrahm zuſammengeſetzt. Oder: 5 Eigelb werden mit 125 g Zucker gut ſchaumig gerührt, dann der ſteif⸗ ter, 330 g feines geſchlagene Schnee mit ¼ Pfund feinem Mehl leicht unter die Maſſe gezogen. en Vanille oder Weitere Zubereitung wie vorhergehend. 1747. Schokoladenwürfel. 6 Eigelb, 7 Eiweiß, 210 g Zucker, 100 g Mandeln, 40 g Weißmehl, 40 g Bröſel, mit dünne Streifen ucker umgedreht Abb. 220. Wie Mohrenköpfe aufgeſpritzt werden. rührten Butter 1 Löffel Rum befeuchtet, 70 Schokolade, 50 g zerlaſſene Butter. r.Vanille, ruht 1 ganzes Ei, 5 Eigelb und der geſiebte Zucker wird ſchaumig gerührt, die geriebenen „8 und mengtu Mandeln und Schokolade zugegeben, dann der ſteife Schnee von 6 Eiweiß, das anter. Dann ſei Mehl, Bröſel und die lauwarme Butter leicht untergemiſcht. Die Maſſe wird in höriges Falter einer viereckigen Form gebacken, nach dem Erkalten in Würfel geſchnitten und mit Butter beſtiihe Scchokoladenglaſur überzogen. eut hat lein Oder man ſetzt Karlsbader Waffeln mit Schokoladencreme zuſammen, ſchneidet 1 te und back de beliebige Stücke und überzieht ſie mit Schokoladenglaſur. fen B-3J 748. Cremeſchnitten.(25 Stück.) Siehe Abbildung Seite 45. Blätterteig von ½ Pfund Mehl, 120— 180 g Butter, Waſſer, Salz, Vanillecreme Nr. 1445 von ½ Liter Milch. Der Blätterteig wird ſehr dünn ausgewellt, dann etwa 12—15 em breite, lange ilte geriebene Re Sttreifen geſchnitten und dieſe in heißem Ofen hellgelb gebacken. Nach dem Backen fel Eiweiß ſtreicht man die Creme, ehe ſie ſteif wird, 2 cm dick auf die Hälfte der Streifen, . onenſco die anderen werden auf der unteren Seite mit Zitronenglaſur beſtrichen. Von 3 Sau Mu- beiden Teilen ſchneidet man mit einem in heißes Waſſer getauchten ſcharfen erges 443 Meſſer ungefähr 3 ½ em breite Schnitten und ſetzt ſie zuſammen. Man kann auch X. bei der glaſierten Schnitte ein Brettchen dagegenhalten und die Schnitten mit einem ſpitzen Meſſer ſchneiden. d 1749. Apfelkrapfen. Siehe Abbildung Seite 445. Blätterteig von ½ Pfund Mehl, 180— 250 g Butter, s Liter Waſſer, 1 Ei, 8— 10 Äpfel. Den fertigen Blätterteig wellt man dünn aus, ſticht Rundungen aus, wen⸗ det dieſe, beſtreicht ſie am Rande mit Eiweiß, belegt ſie mit kleinen Häufchen mit Wein und Zucker gedünſteten erkal⸗ Abb. 221. Apfelkrapfen. Wie Krapfen ausge⸗ teten ÄApfeln oder Marmelade und ü l den. legt ſie in der Mitte zuſammen. Man ſtochen, gefüllt und zuſammengeſchlagen werden— macht am Rand kleine Einſchnitte, beſtreicht die Krapfen oben mit Eigelb und backt ſie in guter Hitze. 1750. Krapfen mit Mandelfülle. ½ Pfund Blätterteig, 4 Pfund Hagelzucker. Fülle: ¼ Pfund ungeſchälte, geriebene Mandeln, 100 g Zucker, Bröſel, etwas Vanille⸗ zucker werden zuſammen mit Milch oder ſüßem Rahm verrieben, dann 50 g Roſinen daruntergemiſcht. Der fertige Blätterteig wird groß und dünn ausgewellt, dann der Länge nach feſt aufgerollt, in 18— 20 kleine Stücke geſchnitten, dieſe mit einem kleinen Wellholz auf Hagelzucker ausgewellt, ein Kaffeelöffel Fülle in die Mitte gegeben, zuſammen⸗ gelegt und gebacken. 1751. Kartoffelkrapfen. 250 g Weißmehl oder 125 g Kartoffeln, 125 g Mehl, 20 g Butter, 30 g Zucker, ½ Ei, ½ Päclchen Backpulver, wenig Zitronenſchale. Die Butter wird ſchaumig gerührt, das Ei, Zucker, die geriebenen Kartoffeln, Zi⸗ tronenſchale, Mehl und Backpulver zugegeben, der Teig auf einem bemehlten Brett ausgewellt und mit einem Glas oder Ring ausgeſtochen. Den Rand der Rundungen beſtreicht man mit dem übrigen Ei, ſetzt in die Mitte ein kleines Häufchen Eingemacha tes, klappt ſie zuſammen und backt ſie in heißem Ofen ſchön braun. 1752. Haferflockenkrapfen. ½ Pfund Haferflocken, 4 Pfund Butter, 4 Pfund Zucker, 1½ Pfund Mehl, 2 Eier (etwas zum Streichen wegnehmen), 1 Päckchen Backpulver, 1 Kaffeelöffel Zimt, 1 Zitrone, 1 etwas Rahm und zur Fülle Marmelade. In die ſchaumig gerührte Butter gibt man die gewiegten Haferflocken und alle anderen Zutaten, knetet gut durch, wellt den Teig ½ em dick aus und ſticht mit einem größeren Glas oder Ring runde Kuchen aus, deren Ränder mit Eiweiß beſtrichen werden. Man gibt in die Mitte ein Löffelchen Marmelade, ſchlägt den Kuchen zuſammen, drückt die Ränder leicht aufeinander und beſtreicht die Krapfen utergebäc mit dem zurückbehaltenen Eigelb, in das man einige Tropfen Milch gerührt hat. 7 444 in kann auch ſchnitten mit K-io gfe Krapfen ausge⸗ ſchlagen werden. it Eigelb und „etwas Vanille⸗ un 50 g Roſinen Länge nach feſt einen Wellholz en, zuſammen⸗ s Zucker, 2 Ei Kartoffeln, Zi emehlten Bret der Rundungen en Eingemach d Mehl, 2(ie elZimt, Jitmn, loden und üll und ſtich mi ber 8 Ewef Lu 7 Abb. 222— 230. Verſchiedenes Teegebäck.(9 Arten.)(Siehe auch Tafel 31.) Blätterteiggebäck(a, c, d, e,g und i) Nr. 1753, Schillerlocke(b) Nr. 1729, Apfel⸗ krapfen(f) Nr. 1749.„Eremeſchnitte(h) Nr. 1748, Linzer Schneckchen(k) Nr. 1732, Buttergebäck(1) Nr. 2007, Wienerwaffel(m) Nr. 1760, Sarah⸗ Harrhra Törtchen(n, o) Nr. 1730, Havannatörtchen(P, d) Nr. 1731 und Abb. 260. ———— —— 1753. Blätterteiggebäck. Siehe Abbildung Seite 445. Der Blätterteig wird meſſerrückendick ausgewellt, 2 Streifen ungefähr 2 em breit ausgewellt, der Rand von einem Streifen mit Waſſer beſtrichen, in die Mitte Makro⸗ nenmaſſe oder dicke Marmelade gegeben, der zweite Streifen dann aufgeſetzt und 10 em lange Schnitten daraus geſchnitten(ſiehe Seite 445 Abb. g). Oder man ſchneidet den Teig in Vierecke, füllt in die Mitte Makronenmaſſe oder Marmelade, ſchneidet von 4 Seiten ein und klappt jedes Teil zu(Abb. e). Auf dieſe Weiſe können noch andere Formen gemacht werden(ſiehe Abb. a, d, i). Die Blätterteigſtücke werden mit Eigelb beſtrichen, nach dem Backen mit einer Waſſerglaſur überſtrichen und mit einer Kirſche verziert. Oder ein Stück Blätterteig wird auf Zucker zu einem viereckigen, doppelt ſo breiten als langen Stück ausge⸗ wellt, mit Zucker beſtreut, von rechts nach links in 4 cm breiten Lagen gegen die Mitte zuſammengelegt, die zwei hierdurch entſtandenen Rollen aufeinandergelegt und davon 1 em breite Streifen geſchnitten. Dieſe legt man flach etwas ausein⸗ ander, beſtreut ſie mit Zucker und backt ſie in heißem Ofen recht knuſperig. 1754. Schuhſohlen. Ein Stück Blätterteig wird auf Zucker ½ cm dick ausgewellt und mit einem runden, gezackten Ausſtecher Plättchen ausgeſtochen. Dieſe werden wieder auf dick mit Zucker beſtreutem Brett unter Wenden oval gewellt und in heißem Ofen gebacken. 1755. Glaſierte Blätterteigſchnitten. Man ſchneidet von zweimeſſerrückendick ausgewelltem Blätterteig einen 10 cm breiten Streifen ab, rührt mit 1 Eiweiß ungefähr ¼ Pfund Staubzucker und etwas Vanille 20 Minuten, daß eine dicke, kaum vom Löffel fließende Glaſur entſteht, ſtreicht von dieſer eine dünne Schicht darauf, ſchneidet 2 em breite Stengel davon und backt ſie in nicht zu heißem Ofen ſchön gelb. 1756. Gefüllte Tüten. 5 Eiweiß, 100 g geſchälte geriebene Mandeln, 150 g Zucker, nußgroß Butter, 1 Eßlöffel Vanillezucker. In den ſteifgeſchlagenen Schnee gibt man die anderen Zutaten, ſtreicht auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech ganz dünne runde Plätzchen von 10 cm Durchmeſſer, backt ſie in heißem Ofen leicht braun und rollt ſie ſchnell zu Tüten auf. Vor dem Auftragen werden ſie mit Schlagrahm gefüllt und ſo angerichtet, daß die Spitzen der Tüten in der Mitte der Platte liegen. 1757. Hippen I(Eisröllchen). 100 g geſchälte, geriebene Mandeln werden mit 3 Eiweiß in einem Mörſer oder Steinſchüſſel ſo fein gerieben wie Butter. Dann kommen 150 g Staubzucker, etwas Zimt und 15— 20 g Stärkmehl dazu, und wird die Maſſe mit Waſſer verdünnt, 446 ls ſie vom Löf treicht man dün uſch in heißem; lct. Man löſt aiht mehr rolle Hiypen I 60 g Butter von dieſen Zuta jippeneiſen geg i. Zimtwaffe Pfund E die Butter wird uls der Maſſe k gbacken. . Wiener W 150 g Mehl De Butter wird auff dem Nudelb. Uaſſe 2 gleiche S e Streifen hellc iit den verziert feiteut ſie mit⸗ Feine Schn dig Nr. 1989 1 latonenmaſſe diig wird; eifen ausgewe ennuſſe ſpritzt n ltehig hellge ſenmarmelade utonenmaſſe k die gebackene eines Ter n. 100 8 1 hutter wird und Zitron tjagen und b Neinem gezackt ſr2 em breit Mitte Makro⸗ rugeſetzt und tenmaſſe oder (Abb. e). Auf Abb. a, d, i) ken mit einer üc Blätterteig Stück ausge⸗ ggen gegen die einandergelegt etwas ausein⸗ tknuſperig. und mit einen een wieder auf nheißem Ofen N einen 10 n taubzucker und ließende Glaſu breite Stenge Butter, 1 Eßlöf ſtreicht aif m Durchmeſt! auf. Vor i daß die Spih Stuutiud, em Nürſet gaſſerreidun bis ſie vom Löffel läuft. Auf ein gut beſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Brett ſtreicht man dünne Rechtecke auf, ungefähr 10 cm lang und 7—8 em breit, bäckt ſie raſch in heißem Ofen und rollt ſie dann gleich auf. Wenn ſie kalt werden, brechen ſie leicht. Man löſt ſie am beſten alle mit dem Meſſer los und ſchiebt die, welche ſich nicht mehr rollen laſſen, nochmals kurz in den Ofen. 1758. Hippen II. 60 g Butter, 70 g Mehl, 60 g Zucker, 2 Eier, etwas Zimt. Von dieſen Zutaten wird ein glatter Teig angerührt, 1 Teelöffel davon in ein heißes Hippeneiſen gegeben, auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und raſch gerollt. 1759. Zimtwaffeln. ½¼ Pfund Butter, Pfund Zucker, 2 Eier, ½ Pfund Mehl, 15 g Zimt. Die Butter wird ſchaumig gerührt, abwechſelnd Eier, Zucker, Zimt, Mehl zugegeben, aus der Maſſe kleine Kugeln geformt und in dem dazu beſtimmten Waffeleiſen gebacken. 1760. Wiener Waffeln. Siehe Abbildung Seite 445. 150 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker, 50 g Mandeln. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die anderen Zutaten dazugegeben, der Teig auf dem Nudelbrett leicht zuſammengeſchafft und kaltgeſtellt. Man wellt aus der Maſſe 2 gleiche Streifen, ſpritzt auf den einen ein Gitter von Spritzglaſur und backt die Streifen hellgelb. Hierauf beſtreicht man den zweiten Streifen mit Marmelade, ſetzt den verzierten Streifen darauf, ſchneidet gleichmäßige Vierecke daraus und beſtreut ſie mit Vanillezucker. 7761. Feine Schnitten aus Mürbteig. Siehe Abb. 231—236, Seite 448. Teig Nr. 1989 ½ Maſſe. Makronenmaſſe Nr. 1946 ½¼ Maſſe. Aprikoſenmarmelade. Der Teig wird zu einem langen, ⁰½ cm dicken und ungefähr 7—8 em breiten Streifen ausgewellt und auf ein gewachſtes Blech gelegt. Von der fertigen Makro⸗ nenmaſſe ſpritzt man mit einer Sterntülle 3 Streifen darauf, läßt die Schnitte in Mittelhitze hellgelb backen, füllt nach dem Erkalten die Zwiſchenräume mit Apri⸗ koſenmarmelade oder Hägenmark aus und ſchneidet Schnitten daraus. Statt Makronenmaſſe kann man auch gerollte Streifen von Marzipan, die man einkerbt, auf die gebackenen Schnitten legen. 1162. Feines Teegebäck. Siehe Abbildung Seite 448. Teig: 100 g Butter, 120 g Mehl, 20 g Mandeln, 40 g Zucker, etwas Zitronenſchale. Die Butter wird ſchaumig gerührt, das Mehl, die geſchälten, geriebenen Mandeln, Zucker und Zitronenſchale zugegeben, der Teig einigemal auf dem bemehlten Brett aufgeſchlagen und 1 Stunde kaltgeſtellt. Dann wird der Teig ½ em dick ausgewellt, mit einem gezackten runden Ausſtecher ausgeſtochen, mit Eigelb beſtrichen und im 447 Abb. 231— 236. Verſchiedenes Teegebäck. Obere Reihe, von links nach rechts: 4 verſchiedene Formen Spritzgebäck, Nr. 1765. Obere Reihe rechts: Schokoladenkränzchen Nr. 1770. Mittlere Reihe, von links 1. u. 4. Stück: Prinzeßſtangen Nr. 2011; 2. u. 5. Stück: feines Teegebäck Nr. 1762; 3. Stück: Schnitte Nr. 1761. Untere Reihe: Verſchiedene Formen Nr. 1764. heißen Ofen ſchön hellgelb gebacken. Durch ein kleines Tütchen aus Butterpapier ſpritzt man Aprikoſenmarmelade in die Mitte oder 3 ſchräge Streifen und beſtreut den Rand oder die Zwiſchenräume mit geſchälten, in feine Scheiben geſchnittenen Mandeln. 1763. Feines Teegebäck(andere Art). Siehe Tafel Seite 449. Den Teig Nr. 2029 oder 2007 rollt man ſtark ½ cm dick aus, ſticht runde Brötchen aus und bäckt ſie in heißem Ofen hellgelb. Nach dem Backen beſtreicht man die Oberfläche mit Johannisbeer⸗, Stachelbeer⸗ oder Himbeermarmelade, läßt ſie etwas antrocknen und überzieht ſie mit einer Waſſerglaſur. Man kann den Teig auch etwas dünner auswellen, runde oder beliebige Formen ausſtechen, nach dem Backen immer zwei Brötchen mit Marmelade zuſammenſetzen, die Oberfläche ebenfalls mit Marmelade und Glaſur beſtreichen. 1764. Gefülltes Teegebäck. Siehe Abbildung oben. Der Teig Nr. 2007 wird ſtark meſſerrückendick ausgewellt, beliebige kleine Formen ausgeſtochen, lichtgelb gebacken(vorſichtig mit dem Meſſer abnehmen, da ſie ſehr 448 maandel lber Reihe: Links itesBrötchen von daſelnußbrötchen lcht brechen), in liummengeſett dden mieinen nes Blech, ſtit litte noch nals Uunelode ſetzt Rutergeb . 1 Pfd. Vute RLutter wird mzugegeb 3 Kochbuch. 29 1765. Obere Reihe ick: Prinzeßſtangen 761. Untere Reihe: tterpapier ſprit eſtreut den Rand Abb. 237— 244. Verſchiedenes Teegebäck(8 Arten). teenen Mandel Dber⸗ Reihe: Links und rechts Haſelnußbrötchen Nr. 1768, zweites Brötchen von links Nr. 1763, rittes Brötchen von links Nr. 1767.— Mittlere Reihe: Drei gefüllte Schokoladengebäcke Nr. 1769 und . runde Brötchen leicht brechen), immer zwei gleiche mit Johannisbeer⸗ oder Stachelbeermarmelade 1 beſreict um zuſammengeſetzt und mit Staubzucker überſtreut. Oder man ſticht eine Anzahl melade, lij Böden mit einem gezackten runden Ausſtecher aus, ſetzt ſie auf ein wachsbeſtri⸗ mar kann de chenes Blech, ſticht die andere Hälfte mit einem kleinen runden Ausſtecher in der nsſete Mitte noch nals aus und beſtreicht die unteren Böden nach dem Erkalten mit nenſehen, Marmelado, ſetzt die andern darauf und beſtreut ſie mit Staubzucker. ummenſeb 165. Buttergebäck, geſpritzt. Siehe Abb. Seite 448. ½ Pfd. Butter, 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Mandeln oder Haſelnüſſe, ½ Pfd. Zucker, 2 Eier. leine Forne Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eier und Zucker mitgerührt, die geriebenen e da ſe Mandeln zugegeben, der Teig kaltgeſtellt. Hernach wird der Teig in die Butter⸗ hmen, Kiehnle, Kochbuch. 29 449 ein Haſelnußbrötchen Nr. 1768.— Untere Reihe: Von links nach rechts Nr. 2011, 1978, 1766 u. 1761.. G ' 3 1 4 ½ V1 ſpritze oder Spritzſack eingefüllt und durch die Sterntülle kleine Kränzchen, Hufeiſen, S oder andere Formen geſpritzt, in heißem Ofen ungefähr 15— 20 Minuten ge⸗ backen, nach Belieben in Kuvertüre getaucht oder mit Schokoladenglaſur überzogen. 1766. Damenbrett. Siehe Abbildung Seite 449. ½ Maſſe Butterringle Nr. 2007, 1 Eßlöffel Kakao. Ein Drittel des Teiges wird 1 cm dick ausgewellt und drei 1 cm breite Streifen daraus geſchnitten. In das zweite Drittel des Teiges ſchafft man den Kakao und wenig Zucker auf dem Brett ein, wellt es aus und teilt es ein wie oben. Von dem Reſt des Teiges wird eine ganz dünne Platte ausgewellt; auf dieſe werden ab⸗ wechſelnd die ſchwarzen und weißen Streifen aufgeſetzt, der Teig um das Ganze geſchlagen, ſtark ¼ om dicke Scheiben abgeſchnitten und in Mittelhitze lichtgelb gebacken. Vom Reſt des Teiges kann man kleine Brötchen ausſtechen.— Der Teig muß vor dem Auswellen recht kaltgeſtellt ſein. Mandelſpieße. Siehe Abbildung Seite 449 und Nr. 1978. 1767. Mundbiß. Siehe Abbildung Seite 449 und Nr. 2027. Die gebackenen Brötchen werden mit Marmelade oder Buttercreme Nr. 1917 gefüllt, die obere Seite in Mokkaglaſur getaucht und in die Mitte ein Schoko⸗ ladentupfen geſpritzt. Oder die Brötchen werden mit Schokoladenbuttercreme gefüllt und die obere Seite in Schokoladenglaſur Nr. 1940 getaucht. — 1 7 1768. Haſelnußgebäck. Siehe Abbildung Seite 449. Die Maſſe von Haſelnuß⸗S wird oval ausgeſtochen. Man kann die gebackenen Brötchen mit Marmelade zuſammenſetzen, die obere Seite mit weißer Glaſur überſtreichen und verzieren oder die eine Ecke in Kuvertüre eintauchen, wie Bild Seite 449 Mitte rechts zeigt. 1769. Gefülltes Schokoladengebäck. Siehe Abbildung Seite 449. 120 g Butter, 180 g Mehl, 50 g Zucker, 20 g Kakao(mit 3 Eßlöffel heißem Waſſer auf⸗ gelöſt), 1 Eiweiß. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker, das auf einem Teller zu leichtem Schaum geſchlagene Eiweiß, der aufgelöſte Kakao und das Mehl zugegeben und der Teig kaltgeſtellt. Dann wird der Teig meſſerrückendick ausgewellt, hiervon beliebige Formen ausgeſtochen, dieſe in mittlerer Hitze gebacken und mit Aprikoſen⸗ oder Hägenmarkmarmelade beſtrichen, immer zwei gleiche Formen aufeinandergeſetzt und mit weißer, roſa, Zitronen⸗ oder Mokkaglaſur(Nr. 1932) überzogen. Statt der oben angegebenen Maſſe kann man, um das Gebäck zu verfeinern, den Teig Nr. 2019 verwenden. 1770. Schokoladenkränzchen. Siehe Abbildung Seite 448. Von der Maſſe Nr. 1769 kann man mit Spritzſack und Sterntülle oder Butterſprihe Kränzchen, S uſw. ſpritzen und nach dem Backen mit Schokoladenglaſur überſtreichen. 450 nie geſali Nürbe dõ le ail zum Beſtre rrteig beſonder a Butter, Sa wer Baſen ze rmehlte Nudelb. der Teig wirdm aſe Vierecke ur an der breiten S unndförmig auf rrüiger Wär uttſie in heif nten nochmals 2 Mohnbröte drvorhergehend wichnitten, die rck, auf ein iichen und mit? ilen und vor de aiſchen werden; tmns dicker und nierfaches Zö teut ſie mit M dn dem Teig Nr üder hohlen He enlt und auf ei rden ſie mit( enn nan dem Te Rürbe Vre⸗ a fetiige Hefent und lleinfin lan geſtricene dize gebacke derw . wude man M nſen Es ch 9 en, Hufeiſen, Minuten ge⸗ erüberzogen. teite Stteifen en Kakao und den. Von dem ſe werden ab⸗ un das Ganze lhitze lichtgelb 1.— Der Teig reme Nr. 191 te ein Schobo⸗ denbuttercreme icht. 1 ¹ die gebackenen weißer Glaſu luchen, wie Bü 49. eißem Waſſer ali ller zu leiche (zugegeben ud gewellt, hiem dmit Apribſe gfeinandergit voger Sut inern, den I der Buterpif tſur überſteicet Einige geſalzene kleine Stücke zum Tee 1771. Mürbe Hörnchen. 300— 350 g Mehl, 10 g Hefe, ſtark 6⅛ Liter Milch, 75 g Butter, ½ Kaffeelöffel Salz. Zum Beſtreichen: 20 g Butter. Vorteig beſonders mit dem dritten Teil Mehl angeſetzt. Nach 1 ½—2 Stunden gibt man Butter, Salz, das übrige Mehl zu und ſchafft einen ziemlich feſten Hefenteig, bis er Blaſen zeigt und ſich von der Schüſſel löſt. Dann wird der Teig auf das bemehlte Nudelbrett genommen, noch etwas bearbeitet und ½ em dick ausgewellt. Der Teig wird mit zerlaſſener Butter beſtrichen, aus der Maſſe ungefähr 12— 15 cm große Vierecke und dieſe wieder in Dreiecke geſchnitten. Man rollt jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze zuſammen(Abb. 205, ohne Fülle) und ſetzt es halb⸗ mondförmig auf das beſtrichene Blech. Nachdem man die Hörnchen 1 ¼ Stunden in mäßiger Wärme hat gehen laſſen, beſtreicht man ſie mit lauwarmem Waſſer, backt ſie in heißem Ofen ungefähr 15— 20 Minuten und beſtreicht ſie nach dem Backen nochmals mit zerlaſſener Butter'. 772. Mohnbrötchen und ⸗zöpfchen oder Berches. Der vorhergehende fertige Teig wird zu einer dünnen Rolle geformt, 12—16 Stücke abgeſchnitten, dieſe mit der hohlen Hand zu runden Küchlein gerollt, etwas platt⸗ gedrückt, auf ein geſtrichenes Blech geſetzt. 1 ¼ Stunden gehen laſſen, mit Ei be⸗ ſtrichen und mit Mohn beſtreut. Man kann die Stücke auch zu länglichen Brötchen rollen und vor dem Backen mit der Schere drei Einſchnitte machen. Zu Mohn⸗ zöpfchen werden immer zwei Teile zu fingerdicken Strängen gerollt(in der Mitte etwas dicker und nach außen dünner), dieſe kreuzweiſe übereinandergelegt und ein vierfaches Zöpfchen geflochten. Man läßt ſie gut gehen, beſtreicht ſie mit Ei, beſtreut ſie mit Mohn und backt ſie in guter Hitze. 173. Wickelchen. Von dem Teig Nr. 1771 werden Stücke abgeſchnitten(ungefähr 40 g ſchwer), dieſe mit der hohlen Hand rund geformt, breitgedrückt und oval ausgewellt, dann auf⸗ gerollt und auf ein Blech gelegt. Nachdem die Wickelchen gut aufgegangen ſind, werden ſie mit Eigelb beſtrichen und in heißem Ofen gebacken. Nach Belieben kann man dem Teig 1 Eßlöffel Zucker zugeben. 174. Mürbe Brezelchen. Der fertige Hefenteig Nr. 1771 wird in 15—18 Stücke geſchnitten, dieſe 50— 60 cm lang und kleinfingerdick gerollt, zu Brezeln geſchlungen und in eckiger Form auf ein geſtrichenes Blech geſetzt, gut gehen laſſen, mit Eigelb beſtrichen und in guter Hitze gebacken. Verwendet man Mürbgebäck erſt am folgenden Tag, ſo gibt man es nochmals kurze Zeit in den Backofen. Es ſchmeckt dann wie friſch gebacken. 451 1775. Kleine Kümmelbrötchen zum Tee. 300 g Mehl, 20 g Hefe, ⅛ Liter Milch, ½ Kaffeelöffel Salz, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb, 70 g Butter. Zum Beſtreichen: ½ Ei, Salz, Kümmel, 10 g Butter und 1 Eßlöffel geriebener Parmeſan⸗ oder Emmentaler Käſe. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eier, Salz und die mit lauwarmer Milch auf⸗ gelöſte Hefe zugegeben und der Teig ſo lange geſchlagen, bis er ſich vom Löffel löſt. Man ſtellt den Teig zum Gehen in die Wärme(ungefähr 1 ½ Stunden,, wirkt ihn auf dem Nudelbrett mit etwas Mehl nochmals tüchtig durch, ſchneidet kleine Stücke davon ab, die man mit der hohlen Hand zu runden Küchlein rollt, auf ein beſtrichenes Blech ſetzt und nochmals kurz gehen läßt. Dann ſchneidet man ſie oben mit der Schere kreuzweiſe ein, gibt ein kleines Stückchen Butter und geriebenen Käſe hinein, beſtreicht ſie mit zerſchlagenem Ei, beſtreut ſie mit Salz und Kümmel und backt die Küchlein bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten. 1776. Salzmandeln. Schöne, große, ausgeleſene Mandeln werden gebrüht, geſchält und gut getrocknet. In einer Aluminium⸗oder eiſernen Pfanne werden die Mandeln mit wenig friſcher Butter oder heißem Salatöl(etwa zu 1 Pfund Mandeln 30— 40 g Butter oder zwei Eßlöffel Olivenöl) unter Rühren langſam hellbraun geröſtet, noch heiß mit feinem Salz beſtreut, auf einem Löſchpapier zum Trocknen ausgebreitet und in kleinen Tellerchen auf den Teetiſch geſtellt. —— Gebrühter Teig, Blätterteig, Kuchenteig 1777. Gebrühter(abgebrannter) Teig. Allgemeines. Die Flüſſigkeit zum gebrühten Teig muß kochend ſein, ehe man Mehl oder Grieß einſtreut; es iſt eine Hauptſache, daß dabei tüchtig gerührt wird, damit ſich keine Knollen bilden. Der Teig muß unter fortwährendem Rühren genügend abgedämpft werden; bei weicherer Maſſe ſoll er ſich von der Pfanne löſen, bei feſterer Maſſe zu einem Kloß zuſammenballen. 1778. Blätterteig. ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 1 Kaffeelöffel Salz, ½1° Liter Waſſer. Bei der Zubereitung von Blätterteig iſt die Hauptſache, daß alle Zutaten ſehr kal gehalten, das Mehl fein und trocken und die Butter friſch, fett und feſt iſt. Margarine läßt ſich ebenfalls verwenden. Der Teig muß ſehr raſch und an kühlem Ort geſchaff werden. Das Mehl wird auf das Nudelbrett hügelförmig geſiebt, ungefähr ein Drittel davon zum Auskneten der Butter verwendet, welche zu einer viereckigen Platte aus⸗ gewellt wird. In die Mitte des Mehles macht man eine Vertiefung, gibt Salz, ein kleines Stückchen von der Butter und nach und nach das Waſſer zu, arbeitet den Teig, welcher die Feſtigkeit der Butter haben muß, ſo lange, bis er ſich nicht mehl 452 und luffe ner Micch auf⸗ ſch vom Löffe tunden) with ſchneidet kleine rollt, auf ein neidet man ſie und geriebenen az und Kümmes d gut getrocknet nit wenig ſriſchen Butter oder zwe heiß mit feinem t und in kleinen chenteig Mehl oder Gi danit ſih kit lgend dögedäne tfeſterer Naſſet Abb. 245 a—g. Zubereitung von Blätterteig a) Wie die Butter in einem Teil von Mehl ausgeknetet und das Waſſer zugerührt wird. b) Das Ausziehen des Teiges und daneben die ausgewellte Butter. c) Wie der Einſchnitt gemacht wird. d) In der Mitte die Butter. e, f, g) Wie der Teig eingeſchlagen wird. 453 1779. Raſcher Blätterteig. ſſict: 1 1 Abb. 246 h-— k. Zubereitung von Blätterteig. h) Zum erſten Male ausgewellter Teig. i) Wie der Teig zuſammengelegt wird. k) Wie der Teig nach der entgegengeſetzten Richtung gewellt wird. an der Hand oder am Nudelbrett feſtſetzt. Dann formt man einen runden Ballen, macht kreuzweiſe einen Einſchnitt und legt den Teig auseinander. Nachdem er ungefähr 5 Minuten geruht hat, wird ein Viereck ausgewellt, die Butter in die Mitte gelegt, der Teig von beiden Seiten über die Butter eingeſchlagen, oben und unten etwas ausgewellt, ein Teil oberhalb und ein Teil unterhalb gelegt. Dann klopft und wellt man den Teig vorſichtig zu einer langen Bahn gleichmäßig dick aus, legt die Schmalſeiten der Teigplatte gegen die Mitte zu, ſchlägt ihn nochmals zuſammen, ſo daß 4 Teigſchichten aufeinander zu liegen kommen, und läßt den Teig ¼ Stunde ruhen. Hierauf wird der Teig nach der entgegengeſetzten Seite ausgewellt; man legt ihn ſtets ſo, daß man die offene Seite vor ſich hat, und beachtet, daß das Wellholz nicht feſt aufgedrückt, ſtets von ſich weg, nicht in anderer Rich⸗ tung gewellt wird, daß man den Teig möglichſt wenig mit den Händen berührt und wenig Mehl beim Auswellen unterſtäubt. Hat man wieder eine lange Bahn ausgewellt und den Teig zuſammengeſchlagen, ſo hat er zwei Touren. Zu Kuchen genügen 3— 4, zu Paſteten rechnet man 5— 6 Touren. Man wellt den Teig gleich mäßig dick aus, legt immer die obere Seite nach unten aufs Blech und beachtet beim Streichen mit Ei, daß nichts an den Schnittflächen herunterläuft, da ſonſt der Teig nicht in die Höhe geht. Blätterteig wird in guter Hitze gebacken. 180 g Butter und ½ Pfund Mehl wird auf dem Nudelbrett zu ganz feinen Blätten ausgewellt, dann in die Mitte é½ Glas Waſſer, 1 Kaffeelöffel Salz und 1 Eigeb gegeben, dieſes mit 2 Spachteln, ohne den Teig mit der Hand zu berühren, einge⸗ ſchafft, der Teig öfters ausgewellt, zuſammengeſchlagen, bis er zuſammenhäl und dann zu Kuchen, Kleingebäck uſw. verwendet. 454 1 S. Süßer Bl 200 Me Salz, 6; die Butter wir unnen Blätter gatten Teig ver 3. Mürber 180— 200 2 Eigelb, dw Mehl wird ſnitten, mit de der Wein oder nengearbeitet, A 3 S 2417. N ins Vlee ne ſhräge C 1 18 rerſciedenen dig Lurchmeſſer b „Altb⸗ und Br engelegt wird. llt wird. m runden Vallen der. Nachdem e die Butter in de blagen, oben m halb gelegt. Dan in geeichmäßig di lägt ihn nochma⸗ nnen, und läßt de gengeſetten Sei hat, und beachte tin anderer Rich Händen berlh t eine lange Bt nuren. Zu Kue 1780. Süßer Blätterteig zu Kuchen und Backwerk. t den Teig glic und beachtet bi⸗ da ſonſt det unz feinen Blättr Salz und 1 d eu berühren, eic er zuſenmneüfa id 200 g Mehl, 120— 150 g Butter, 1 Löffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Rum, 1 Eigelb, Priſe Salz, ⅛ Liter Rahm oder Weißwein. Die Butter wird wie beim raſchen Blätterteig mit einem Drittel des Mehles zu dünnen Blättern ausgewellt, das übrige Mehl mit den anderen Zutaten zu einem glatten Teig verſchafft, ausgewellt, die Butter eingeſchlagen unds— 4mal ausgewellt. 1781. Mürber Kuchenteig I. 180— 200 g Mehl, 80— 100 g Butter, 50— 60 g Zucker, nach Belieben 1 kleines Ei oder 2 Eigelb, 3 Eßlöffel ſaurer Rahm oder Weißwein. Das Mehl wird aufs Brett geſiebt, die Butter in kleinen Stückchen darauf ge⸗ ſchnitten, mit dem Meſſer gehackt, bis die Butter ganz fein zerteilt iſt, dann Rahm oder Wein oder Waſſer, Zucker und Ei in die Mitte gegeben, der Teig raſch zuſam⸗ mengearbeitet, einigemal auf dem Brett aufgeſchlagen und 1 Stunde kaltgeſtellt. Abb. 247. Wie ein Mürbteig ausgewellt, zuſammengefaltet, ins Blech gelegt und der Rand eingeſchnitten wird. Ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech wird folgendermaßen aus⸗ gelegt: Nachdem der Teig etwas größer als das Blech aus⸗ gewellt iſt, beſtäubt man ihn mit Mehl, faltet ihn vierfach zuſammen und im Blech wieder ausein⸗ ander. Der überſte⸗ hende Rand wird ab⸗ geſchnitten und lang und ſchmal ausge⸗ wellt. Der erſte Rand wird mit Eiweiß be⸗ ſtrichen, ſodann ein zweiter von dem Reſt in gleicher Höhe dar⸗ aufgelegt und einge⸗ kerbt. Will man keine zwei Streifen als Rand ſetzen, ſo rädelt man den überſtehenden Teig ab, macht nach Belieben kleine ſchräge Einſchnitte und legt die Eckchen um. * Die verſchiedenen Kuchenteige reichen für eine Kuchenform mit ſchrägem Rand, deren Boden einen Durchmeſſer von 27 cm hat. Man kann aus dem gebackenen Kuchen 8 ſchöne Stücke ſchneiden. Bei Mürb⸗ und Bröſelteig hat man darauf zu achten, daß die Maſſe nicht lange mit den Händen bearbeitet wird. Der Teig ſoll raſch zuſammengeſchafft, dann einigemal auf dem Nudelbrett aufgeſchlagen werden. 455 4 1782. Mürber Teig II. 180 g Mehl, 120 g Butter, 60 g Zucker, 1 großes Ei. Der Zucker wird mit der Butter ausgeſchafft, das Mehl im Kranz aufs Nudelbrett gegeben, die ausgeſchaffte Butter und das Ei in die Mitte, nach und nach das Mehl hineingearbeitet und der Teig kaltgeſtellt. 1783. Mürber Teig III. 200 g Mehl, 125 g Butter, ⁄0 Liter ſaurer Rahm, 1 Priſe Salz. Alle Zutaten werden auf dem Brett zuſammen gehackt, leicht zuſammengearbeitet, kaltgeſtellt, der Teig ausgewellt, das Blech damit ausgelegt und der Rand mit Eigelb beſtrichen. 1784. Mürber Teig IV.(Zu Zwiebelkuchen, Krapfen uſw.) 60— 70 g Schweinefett, 200 g Mehl, Salz, 10 Liter Waſſer oder Milch, nach Belieben 1 Teelöffel Backpulver. In das ſchaumig gerührte Schweinefett werden nach und nach die anderen Zutaten gegeben. Der Teig kann vor der Verwendung zwei⸗ bis dreimal wie Blätterteig ausgewellt und zuſammengeſchlagen werden. 1785. Mürbteig(feiner) V.(Zu Stachelbeer⸗, Erdbeerkuchen und anderen.) 180 g Mehl, 120— 150 g Butter, 80 8 Zucker, 2 Eigelb oder 1 ganzes Ei, 1—2 Eßlöffel Rahm oder Wein. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Ei, Zucker, Mehl und Rahm zugegeben, der Teig eine Stunde kaltgeſtellt, auf dem vorbereiteten Tortenboden ausgewellt und ein Rand herumgelegt. 1786. Bröſelteig I. 180 g Mehl, 120 g Butter, 50 g Zucker, Priſe Salz, wenig Zitronenſchale, nach Be⸗ lieben 1 Ei oder 3—4 Eßlöffel Milch oder Waſſer. Mehl und Butter werden auf dem Brett mit den Händen zu feinen Klümpchen verrieben, die anderen Zutaten in die Mitte gegeben, der Teig raſch zuſammen⸗ geſchafft und einigemal auf dem Brett aufgeſchlagen. 1787. Bröſelteig II. 180— 200 g Mehl, 90— 100 g Butter oder Margarine, Priſe Salz, 1 Eigelb oder ½ Ei, ½ Taſſe Milch oder Rahm, nach Belieben 1 Eßlöffel Zucker. Zubereitung wie oben, kaltſtellen, dann zwei⸗ bis dreimal auswellen und wie Blätterteig zuſammenſchlagen vor der Verwendung. 1788. Einfacher Kuchenteig. 50 g Butter, 50 g Zucker, 4 Eßlöffel Rahm oder Milch, 200 g geſiebtes Mehl, ½ Päcchen Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, nach und nach die anderen Zutaten gegeben, der Teig ausgewellt und ein Blech damit ausgelegt. 456 efentei 200 20 1⁵ Liter die Butter w die mit lauwa er Baaſen zeigt in auswellt.; mh. Einfachen Kuchentei zucker, Te Em viereckiges grüchte werder ſehen laſſen— Mnein Sieb zun ten beſtreut ma de Früchte dar dan vermiſchte uact den Kuche d1 Zuetſch Kuchenteig Zucker,2( mehl, mit en Kuchenblec rerden halbier unlütmmnj iden mit Bröſ daß die zwei der dicer Sau geriebene Zit erbit und die fs Nudelbrett ach das Mehl nengearbeitet, der Rand mit c,, nach Belieben neeren Zutaten wie Blätterteig nd anderen.) Ei, 1-2 Eßlöffel 1789. Hefenteig für Obſtkuchen. zugegeben, der den ausgewell enſchale, nach Be⸗ nen Klümpchen aſch zuſammel igelb odet 12 6 vellen und wi Mehl, ¹ vuui utaten gegeben 200— 250 g Mehl, nach Belieben 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, 10 g Hefe, ⅛ Liter Milch, 60 g Butter. Die Butter wird in kleine Stückchen auf das Mehl geſchnitten, Zucker, Salz und die mit lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe zugegeben und der Teig geſchafft, bis er Blaſen zeigt. Man ſtellt ihn ½— Stunden zum Gehen in die Wärme, ehe man ihn auswellt. Dieſer Teig wird gerne zu Heidelbeer⸗, Zwetſchgen⸗ und einfachen Apfelkuchen verwendet. 1790. Einfacher Obſtkuchen. Kuchenteig“*, 2 Pfund Früchte, 60 g geriebenes Schwarzbrot, 30— 50 g Butter, 120 g Zucker, Teelöffel Zimt, 30 g Mandeln. Ein viereckiges oder rundes Blech wird mit Kuchenteig Nr. 1788 ausgelegt; die Früchte werden vorbereitet, Äpfel geſchält, in Schnitze zerteilt, mit Zucker durch⸗ ziehen laſſen— Kirſchen und Johannisbeeren werden abgezupft, gewaſchen und iin ein Sieb zum Abtropfen gegeben— und mit Zucker beſtreut. Bei ſaftigen Früch⸗ keen beſtreut man den Boden des Kuchens mit Weckmehl oder Tortenbröſel, verteilt die Früchte darauf, ſtreut das mit Zucker, Zimt und länglich geſchnittenen Man⸗ deln vermiſchte Schwarzbrot darüber, verteilt kleine Butterſtückchen darauf und backt den Kuchen zu ſchöner Farbe. 1791. Zwetſchgenkuchen. Kuchenteig von Mürbteig Nr. 1781 oder Hefenteig Nr. 1789. 3 Pfund Zwetſchgen, 120 g Zucker, 2 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, ⁴ Liter ſaurer Rahm, 2 geröſtete Zwiebacke oder Weck⸗ mehl, mit wenig Zucker und Zimt vermiſcht. Ein Kuchenblech wird mit Mürb⸗ oder Hefenteig ausgelegt. Die Zwetſchgen werden halbiert, der Stein entfernt und jede Hälfte nochmals eingeſchnitten, dann läßt man ſie, mit Zucker beſtreut, kurze Zeit ſtehen. Nachdem man den Kuchen⸗ boden mit Bröſel beſtreut hat, legt man die Zwetſchgen geordnet darauf, und zwar ſo, daß die zweite Reihe die erſte zur Hälfte bedeckt. Das Mehl wird mit dem Rahm oder dicker Sauermilch angerührt, 60 g Zucker, die Eier, nach Belieben wenig abgeriebene Zitronenſchale mitgerührt, dies gleichmäßig über den ganzen Kuchen verteilt und dieſer 4— 1 Stunde gebacken. Der Zwetſchgenkuchen kann auch ohne Guß hergeſtellt werden. Der ausgelegte Kuchenteig wird mit Zwiebackbröſel beſtreut, mit Zwetſchgen belegt, Zucker und Zimt, nach Belieben Bröſel darüber geſtreut, kleine Butterſtückchen und nach Belieben länglich geſchnittene Mandeln darauf verteilt und 34 Stunden gebacken. Die Kuchenteige ſind bei Nr. 1781— 1789 angegeben: Es eignet ſich zum einfachen Obſtkuchen am beſten Hefen⸗, Natron⸗oder Mürbteig, zu feinen Kuchen Blätterteigoder ein Boden von Biskuitmaſſe. 457 1792. Heidelbeerkuchen. Hefenteig(ſiehe Nr. 1789), 2 Pfund Heidelbeeren, 2 Zwieback oder Weckmehl, Zucker und Zimt. Die Heidelbeeren werdenverleſen, gewaſchen und auf ein Sieb zum Abtropfengegeben. Der Hefenteig wird nach dem Gehen ausgewellt, auf ein vorbereitetes Blech gelegt und noch einmal ungefähr 20 Minuten gehen laſſen. Man beſtreut den Boden mit geriebenem Zwieback, verteilt die Heidelbeeren darauf, beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und backt den Kuchen ½— 4 Stunden. 1793. Biskuitguß auf Obſtkuchen. 2 Eigelb werden mit 2 Eßlöffel Zucker ſchaumig gerührt, das zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß mit 1 Eßlöffel Mehl und wenig Zitrone leicht daruntergemengt und der Guß auf den ſchon halb gebackenen Kuchen aufgeſtrichen und hellgelb gebacken. 1794. Apfelkuchen mit Rahmguß. Kuchenteig, 2 Pfund Apfel, ½⅛ Liter ſaurer Rahm, 2 Eier, 60 g Zucker, 30 g Mandeln, etwas Zitronenſchale. Eier, Zucker, Rahm und die abgeriebene Zitronenſchale werden mit dem Schnee⸗ beſen gut verſchlagen, über die auf den Kuchenteig gelegten Apfelſchnitze gegoſſen, in Scheiben geſchnittene Mandeln und nach Belieben Sultaninen überſtreut und der Kuchen bei guter Hitze gebacken. 1795. Apfelkuchen mit Kartoffelguß. 2— 2 ½ Pfund Äpfel, 60 g Mandeln, 100 g Zucker, 60— 80 g Butter, 3—4 Eier, 100 g geriebene Kartoffeln, ꝛ½ Zitronenſchale. Die Butter wird ſchaumig gerührt, abwechſelnd Zucker, Zitrone und die Eigelb zugegeben und 20 Minuten gerührt, die geſchälten, geriebenen Mandeln, dann die gekochten, geriebenen Kartoffeln und zuletzt der Eierſchnee untergemiſcht. Die ein⸗ gezuckerten Apfelſchnitze werden mit einer Gabel in den Guß getaucht und geordnet auf Butterteig gelegt. Der Reſt des Guſſes wird über die Apfelſchnitze geſtrichen und der Kuchen 4—- 1 Stunde in guter Hitze gebacken. 1796. Kartoffelguß(andere Art). 2 Eigelb, 60 g Zucker, ½ Eßlöffel Stärkemehl, Zitrone, 1 Handvoll geriebene Kartoffeln (vom Tag zuvor gekocht), Schnee der Eiweiß. 1797. Apfelkuchen mit Gelee. Blätterteig von 180 g Mehl oder Mürbteig, 2— 2 ½ Pfund mittelgroße Apfel(feine Sorte), ½— ½ Pfund Zucker, 30 g Mandeln, 40 g Sultaninen. Die Äpfel werden gewaſchen, geſchält, halbiert, mit einem Kartoffelbohrer das Kernhaus entfernt und dieſes nebſt den Schalen in 1 Liter Waſſer ausgekocht. * Bei Apfelkuchen iſt es gut, die Äpfel ſchon am Tag vorher zu richten oder ſie wenigſtens einige Stunden vorher einzuzuckern und ſie nach Belieben mit Kirſchwaſſer oder Arrak zu beträufeln. Die gewaſchenen Apfel werden geſchält, in gleichmäßige Schnitze geſchnitten und auf der gerundeten Seite mehrmals eingekerbt. 458 daurchgeſeiht, möglich, 463 earen Teilder stterig verden auf ein eſfen belegt! nd wie bei nehrmals mit Krifeloder W Mnndeln und aken. Danach ni Gelee üh m. Schwüb Teig: 28 4 Eßlöff zur Füll 30 g Ma Als Guf on obigen 9 Uyfel werden ucer und zit wei Drittel z pll, ausgewell ein darf als de ds Überſtehen wraufgelegt u uter gut ver dr Kuchen i 1h. duitteng ℳ₰ weichgeko uch Belieben ien nit 2 Eig drunter und dij über die a de nicht zu ſte . beſtärzte 2 Pfund 4 zitrone, 1 d geſchälten mcoffelbohren Mingorm da ecmehl, zuter pfengegeben. Blech gelegt en Boden mit le mit Zucker teifem Schnee runtergemengt Ugelb gebacken. 7, 30 g Mandeln, t dem Schnee⸗ cnitze gegoſſen überſtreut und 3-4 ier, 100 und die Eigll undeln, dann de miſcht. Die ei tht und geordn chnite geſtiche giebene Kartif lroße Ayfel lu tiffelbohrer b aſſer ausgelud ie wenigſense 2f An. N u beträuſell 11 der geruide Durchgeſeiht, gibt man zu ½ Liter Saft den Zucker, etwas Zitronenſchale und, wenn möglich, 4 Eßlöffel rotes Gelee und läßt es zuſammen aufkochen. Alsdann legt man einen Teil der Apfel ein, läßt ſie langſam weichkochen, bis man ſie mit einem dünnen Hölzchen leicht durchſtechen kann, doch dürfen ſie nicht zerfallen. Die fertigen Apfel werden auf einem Gitter kaltgeſtellt und der Saft zur Geleedicke eingekocht. Unter⸗ deſſen belegt man eine Form mit dem Blätterteig, belegt den Boden mit einem Rand wie bei den kleinen Obſttörtchen(ſiehe Abb. 215), durchſticht den Boden mehrmals mit einer Gabel und backt ihn zu lichtgelber Farbe. Hierauf wird er mit Bröſel oder Weckmehl beſtreut, mit den erkalteten Apfeln belegt, länglich geſchnittene Mandeln und Sultaninen daraufgegeben und der Kuchen zu ſchöner Farbe ge⸗ backen. Danach gibt man den beinahe erkalteten Saft darüber, daß die Apfel wie mit Gelee überzogen ſind. 1798. Schwäbiſcher Apfelkuchen. Teig: 280 g Mehl, 140 g Butter oder Margarine, ½ Pfund Zucker, 1—2 Eier, 3 bis 4 Eßlöffel Rahm oder Milch(Durchmeſſer des Bodens 27— 28 cm). Zur Fülle: 2 Pfund mürbe Äpfel, 80— 100; Zucker, Schale einer halben Zitrone, 30 g Mandeln, 60 g Sultaninen. Als Guß auf den Deckel: 100 g Butter, 100 g Zucker, wenig Zitronenſchale. Von obigen Zutaten bereitet man einen Mürbteig und ſtellt ihn kalt. Die geſchälten Äpfel werden in Schnitze und dieſe quer in feine Scheiben geſchnitten, dann mit Zucker und Zitrone gemiſcht beiſeite geſtellt. Von dem Mürbteig werden ſchwach zwei Drittel zu einem Boden mit Rand, der noch 1 cm über die Kuchenform ſtehen ſoll, ausgewellt; vom übrigen Teig wird der Deckel ausgewellt, der etwas dünner ſein darf als der Boden. Die vorgerichteten Apfel werden auf den Mürbteig geſtreut, das Überſtehende vom Teig eingeſchlagen, dieſes mit Ei beſtrichen und der Deckel daraufgelegt und gut angedrückt. Zum Guß wird die Butter erwärmt, mit dem Zucker gut verrührt, Zitronenſchale zugegeben und auf den Deckel aufgeſtrichen. Der Kuchen wird 3½— 1 Stunde bei guter Hitze gebacken. 1799. Quittenguß auf Apfelkuchen. 3—4 weichgekochte Quitten werden gerieben und glattgerührt, 120 g Zucker und nach Belieben 20— 30 g geſchälte, geriebene Mandeln dazugefügt und alles zuſam⸗ men mit 2 Eigelb ½ Stunde gerührt. Hierauf miſcht man 20 g zerlaſſene Butter darunter und zuletzt den Schnee der 2 Eiweiß. Der Quittenguß wird ſtatt Rahm⸗ guß über die auf den Mürbteig aufgelegten Apfelſchnitze gegoſſen und der Kuchen bei nicht zu ſtarker Oberhitze gebacken. 1800. Geſtürzter Apfelkuchen. 2 Pfund Apfel, 180 g Zucker, 140 g Mehl, 5 Eier, Saft und Schale einer halben Zitrone, 30 g Mandeln. Die geſchälten Apfel werden in der Mitte durchſchnitten, das Kernhaus mit dem Kartoffelbohrer entfernt und eine mit Butter geſtrichene und mit Mehl beſtreute Springform damit ausgelegt, ſo daß die Offnung der Apfel nach oben iſt. An Stelle 459 1 G a 1 3 — G —— des Kerngehäuſes gibt man abgezogene, geriebene, mit Zucker vermiſchte Mandeln und überzieht dies dann mit folgender Biskuitmaſſe: Eigelb, Zucker und Zitrone werden ½ Stunde gerührt, dann zwei Drittel des Mehles zugegeben und der Reſt mit dem ſteifen Eierſchnee loſe untergemiſcht. An Stelle der AÄpfel kann man auch Zwetſchgen oder Kirſchen geben. Nach dem Backen wird der Kuchen geſtürzt. 1801. Blitzkuchen mit Apfeln. 50— 80 g Butter, 150 g Zucker, 200 g feines Mehl, ½ Zitrone, 2 Pfund Apfel, 2 bis 4 Eier, 1 kleine Taſſe Milch, ½— 1 Päckchen Backpulver, nach Belieben 1 Eßlöffel Rum. Die Apfel werden geſchält, halbiert, mit dem Kartoffelbohrer das Kernhaus ent⸗ fernt, auf der gerundeten Seite fein eingekerbt und mit Zucker durchziehen laſſen. Die Butter wird weiß gerührt, Zucker, Eigelb, Zitronenſaft und Schale ¼ Stunde mitgerührt, dann das geſiebte Mehl und der Eierſchnee untergemiſcht. Man ſtreicht die Maſſe in ein vorbereitetes Springblech, verteilt die Äpfel darauf, die gerundete Seite nach oben und backt den Kuchen 3½ Stunden. 1802. Johannisbeerkuchen I. Kuchenteig, 6 Eiweiß, 1 ½— 2 Pfund Johannisbeeren, 180— 200 g Zucker, 180 g Man⸗ deln, ½ Zitronenſchale. Die Johannisbeeren werden abgezupft, gewaſchen und mit 4 Eßlöffel Zucker gemiſcht. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit Zucker dick⸗ ſchaumig gerührt, dann die geſchälten, geriebenen Mandeln und die Zitrone untergemiſcht. Die kleinere Hälfte des Guſſes wird in das mit mürbem Teig ausge⸗ legte Blech geſtrichen, die Beeren darauf verteilt, der übrige Guß darüber gegeben (oder man kann die Beeren auch unter den übrigen Guß miſchen) und der Kuchen ſchön hellgelb gebacken. Den Guß ſchützt man durch Papier vor zu dunkler Farbe. Auf dieſelbe Weiſe können Kuchen von Erdbeeren, Himbeeren, geſchälten Zwetſch⸗ gen und AÄpfeln(dieſe in feine Schnitze geſchnitten) gemacht werden. 1803. Johannisbeerkuchen II. Kuchenteig, 1 ½— 2 Pfund Johannisbeeren, 4—5 Eier, 200— 250 g Zucker, ½ Pfund geſchälte, geriebene Mandeln oder Bröſel. Ein mit Kuchenteig ausgelegtes Blech wird mit Bröſel beſtreut. Die Eigelb wer⸗ den mit dem Zucker ſchaumig gerührt, die Mandeln, der ſteifgeſchlagene Schnee und die abgezupften, mit einer Handvoll Zucker vermiſchten Beeren dazugegeben, eingefüllt und gebacken. 1804. Johannisbeerkuchen III. ½— ½ Pfund Weckmehl oder Zwiebackbröſel, ½— ¾¼ Liter Milch, 4 Pfund Zucker, 2 Eier, 1 ½ Pfund Johannisbeeren, Saft und Schale einer halben Zitrone oder ½ Tee⸗ löffel Zimt, 40— 50 g Butter. Das Weckmehl wird mit der Milch befeuchtet und 1 Stunde ſtehen laſſen. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb und Zucker mitgerührt, Bröſel und die andern Zu⸗ taten und zuletzt der Eierſchnee mit den abgeſtreiften, eingezuckerten Johannis⸗ beeren zugegeben und der Kuchen in guter Hitze gebacken. Anſtatt Johannisbeeren können auch Stachelbeeren oder Kirſchen genommen werden. 460 gE. Traubent Blättertei Rahm. die Trauben Tndeln werde rerteilt, dann zuker gut ver Äe. Trauben! Teig: 190 zitrone. Zur Schat pflückte, g Von dem fertig glegt, ein Rar ſclagen, die He Traubenbeeren und langſam ir Der: Die ger keinahe fertig dig dicht geleg twas abgekühl dſen abgeflam M. Stachelbe Mürbteig 4 Liter 7 dos Kuchenblee pſtapft und an fernt, dann die dälhrend dieſer rnigemal auft dn Perle). Ma i 1 Stundei klochten Saft R Rbabarb Kuchentei 3 lüſcet de Kcabarber ſdendem Waſſe Reigezutert tnehl beſtre mührt, Zuckr rbarber verte te Mandeln und Zitrone den und der el kann man en geſtürzt. düfel,? bis Eßlöffel Rum. ernhaus ent⸗ ziehen laſſen. le Stunde emmiſcht. Man el darauf, die ler, 180 g Man⸗ flöffel Zucker it Zucker dic⸗ d die Zitrone em Teig ausge⸗ rrüber gegeben ind der Kuchen dunkler Farbe. ſälten Zwetſch uder, 14 Pfund ie Eigelb wer⸗ plagene Schne dazugegeben und Zucker adiue 5 ſer Die Bult die undem di tien Jöhann⸗ ommen werden 1805. Traubenkuchen I. Puattarteig 2 Pfund Trauben, 120 g Mandeln, 120 g Zucker, 4— 6 Eier, ½ Liter ſaurer ahm. Die Trauben werden abgezupft und eingezuckert. Die geſchälten, geriebenen Mandeln werden mit Zucker, 6 Löffel Rahm und 1 Ei gemiſcht, auf den Kuchenteig verteilt, dann die Trauben darübergeſtreut, die übrigen Eier mit Rahm und Zucker gut verſchlagen, darübergegoſſen und der Kuchen ſchön gebacken. 1806. Traubenkuchen II. Teig: 190 g Mehl, 120 g Butter, 60 g Zucker, 2 Eßlöffel Rahm oder Milch, 1 Ei, wenig Zitrone. Zur Schaummaſſe: 5 Eiweiß, ½ Pfund Zucker, etwas Vanillezucker, 1 Pfund abge⸗ pflückte, ganz reife Traubenbeeren. Von dem fertigen Teig wird ein Boden ausgewellt, in ein vorbereitetes Kuchenblech gelegt, ein Rand geformt und gebacken. Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen, die Hälfte Zucker nach und nach eingeſchlagen, der übrige Zucker mit den Traubenbeeren vorſichtig daruntergemiſcht, die Maſſe auf den Kuchenteig gefüllt und langſam in nicht zu heißem Ofen 20 Minuten hellgelb gebacken. Oder: Die gewaſchenen Traubenbeeren werden eingezuckert und dann auf den beinahe fertig gebackenen, mit ziemlich Bröſel beſtreuten Kuchenboden aus Mürb⸗ teig dicht gelegt und noch kurze Zeit in den Ofen gegeben. Wenn der Kuchen etwas abgekühlt iſt, wird ein Gitter von Merinkenmaſſe daraufgeſpritzt und im Ofen abgeflammt. 1807. Stachelbeerkuchen. Mürbteig V. Zur Fülle: 2 Pfund noch nicht ganz reife Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker, ½¼ Liter Waſſer. Das Kuchenblech wird mit dem Mürbteig Nr. 1785 ausgelegt, mit einer Gabel geſtupft und angebacken. Von den Stachelbeeren werden Blüte und Stiel ent⸗ fernt, dann die Beeren in kochendes Waſſer gegeben, bis ſie in die Höhe kommen. Während dieſer Zeit kocht man den Zucker mit Waſſer, gibt die Beeren zu, läßt ſie einigemal aufkochen, nimmt ſie heraus und kocht den Saft noch dick ein(bis zur Perle). Man gibt die Stachelbeeren auf den Kuchen, ſtellt dieſen 10 Minuten bis 4 Stunde in den gut heißen Backofen und gibt hernach den zur Geleedicke ein⸗ gekochten Saft löffelweiſe darüber. 1808. Rhabarberkuchen. Kuchenteig. 120 g Zucker, 2 Eßlöffel Mehl, ℳ Liter Rahm, 2 Eier, 4 Zitronenſchale, 2 Büſchel(25— 30 Stück) Rhabarber. Der Rhabarber wird ſorgfältig geſchält, in 2 cm große Stücke geſchnitten, mit ſiedendem Waſſer überbrüht, dieſes ſogleich wieder abgeſchüttet und der Rhabarber gut eingezuckert. Ein Kuchenblech wird mit Mürbteig ausgelegt, der Boden mit Weckmehl beſtreut und der Rhabarber darauf verteilt. Das Mehl wird mit Rahm verrührt, Zucker, Eigelb, Zitronenſchale und Eierſchnee untergemiſcht, auf den Rhabarber verteilt und der Kuchen ſofort gebacken. 461 —————— —— 1809. Rhabarberkuchen mit Schaumguß. Kuchenteig. 2 Büſchel Rhabarber, 150— 250 g Zucker, 125— 180 g Mandeln, 5 Eiweiß, ½ Zitrone oder etwas Banille. Der Rhabarber wird vorbereitet, mit Zucker einigemal aufgekocht und erkalten laſſen. Ein Kuchenblech wird mit mürbem Teig ausgelegt. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit Zucker, Zitrone oder Vanille dick gerührt, dann die geſchälten, geriebenen Mandeln untergemiſcht. Die kleinere Hälfte des Guſſes wird auf den Kuchenteig gegeben, darauf der Rhabarber geſtrichen und der übrige Guß darübergegeben. Der Kuchen wird zu hellgelber Farbe gebacken. 1810. Grießkirſchenkuchen I. 2 Pfund Kirſchen, 180 g Grieß, 1 Liter Milch, 120 g Butter, 120 g Mandeln, 250 g Zucker, 6 Eier, ½ Zitronenſchale, 1 Teelöffel Zimt, 1 Priſe Salz. Die Milch wird mit einem Stückchen Butter zum Sieden gebracht, der Grieß darin zu einem Brei gekocht, 1 Ei gleich untergerührt und kaltgeſtellt. Die übrige Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb, Zucker und Zitronenſchale noch ½ Stunde mitge⸗ rührt, dann die geriebenen Mandeln und Zimt untergemiſcht. Der Grießbrei wird mit einem Teil der Maſſe glattgerührt, zum übrigen gegeben und der ſteife Eierſchnee untergemiſcht. In ein gut geſtrichenes, mit Weckmehl ausgeſtreutes Blech gibt man erſt einen dünnen Boden von der Maſſe, bevor man die gewaſchenen, abge⸗ tropften Kirſchen daruntermiſcht. Der Kuchen wird 1 Stunde in guter Hitze gebacken. 1811. Grießkirſchenkuchen II. 1 Liter Milch, 50— 80 g Butter, ½ Pfund Grieß, 4— 6 Eier, 1 Priſe Salz, 100 g Zucker, Schale einer halben Zitrone, 1 ½—2 Pfund ausgeſteinte Kirſchen. Milch, Butter, Salz, Zucker und Zitronenſchale werden kochend gemacht, der Grieß eingeſtreut und ſo lange gekocht, bis er ſich von der Pfanne löſt. Wenn erkaltet, gibt man 1 ganzes Ei, 3 Eigelb und den Schnee von 3 Eiweiß dazu. In ein vorbereitetes Blech ſtreicht man die Hälfte der Maſſe, gibt die Kirſchen, Zucker, Zimt und gemahlene Mandeln darauf und bedeckt dies mit dem Reſt der Maſſe. 1812. Kirſchenkuchen mit Schwarzbrot. ½ Pfund Schwarzbrot, geröſtet und gerieben, 200 g Zucker, 100 g geriebene Mandeln, 4— 6 Eier, ½ Glas Wein oder Rum und 2 Eßlöffel Kirſchwaſſer, Meſſerſpitze Nelken und Zimt, 1 Päckchen Backpulver, ½ Zitrone, 2 Pfund Kirſchen. Das Brot wird mit Wein und Kirſchwaſſer angefeuchtet, die Kirſchen abgezupft und mit Zucker beſtreut. Eigelb und Zucker werden ½ Stunde gerührt, die geriebe⸗ nen Mandeln, die anderen Zutaten und zuletzt Kirſchen und Eierſchnee leicht unter⸗ gemiſcht. Man füllt die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene und mit Weckmehl ausgeſtreute Form und backt den Kuchen 1—1 ½¼ Stunden. 1813. Weckkirſchenkuchen. 6 Brötchen, 90 g Butter, 150 g Zucker, 4—6 Eier, ½ Kaffeelöffel Zimt, 60 g Mandeln, —⁸% Liter Milch, 1 ½— 2 Pfund Kirſchen. Die Milchbrote werden abgerieben, in feine Scheiben geſchnitten, mit Milch be⸗ feuchtet und eine Zeitlang ſtehen laſſen. Die Kirſchen werden abgezupft und 462 nitZucker beſtr nitgerührt, dan ntergemengt 1 u Kirſchenk Mürbteig, gwoße ſchwarze . 1781 oder! uab fertigbacke und back den lber die Kirſche Aürkemehl auf duf dieſe Art k Kirſchenk 1 tter! geriebene die kochende iiten Brei geko e Kartoffeln, Stunde in gu Kirſchenke 1e Pfund Milch, 4 d Mehl und iigelb, zitr nüerten Kirſche Weichſelki di jede Art Ki redden, welche firjichku Mürbteig, läjt, 1 di luchenblech ſcſezt, den n k Gigelb beſte fute. Wenn dends, ebenſ n. Der zucke mr ſ vielvo Rlngiam zie 4 4 eln, 5 Eiweiß, und erkalten werden zu hrt, dann die e des Guſſes nd der übrige In, 250 g zucker, er Grieß darin mit Zucker beſtreut. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb und Zucker ½ Stunde mitgerührt, dann die geriebenen Mandeln, Zimt, Schale einer halben Zitrone untergemengt und der Kuchen 4— 1 Stunde gebacken. 1814. Kirſchenkuchen I(einfach). Mürbteig, 2 ½ Pfund Kirſchen, Zucker. Große ſchwarze Herzkirſchen werden entſteint und eingezuckert. Ein mit Mürbteig Nr. 1781 oder 1780 ausgelegtes Blech gibt man in den Ofen und läßt den Boden halb fertigbacken, belegt ihn dann mit den Kirſchen, ſtreut noch Zucker darüber und backt den Kuchen fertig. Der Kirſchenſaft wird dick eingekocht und löffelweiſe über die Kirſchen gegeben. Oder der Kirſchenſaft kann mit 1 Eßlöffel angerührtem Stärkemehl aufgekocht und ſofort über die Kirſchen gegeben werden. Auf dieſe Art können auch andere Obſtkuchen zubereitet werden. übrige Bütee 1815. Kirſchenkuchen II. Stunde mitge⸗ Der Grießbrei und der ſteife heſtreutes Blech aſchenen, abge⸗ Hitze gebacken. falz, 100 g Zucke bgemacht, der ne löſt. Wenn iß dazu. In ein irſchen, Zucke ſt der Maſſe riebene Mandeln, geſſerſpitze Nelken ſchen dögezulf ir,die geiele nee leicht unter mit Wecknel int, 60 g Nandelt t Mich b „mit! dm abgezub ½ Liter Milch, 90 g Maisgrieß, 50 g Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, einige Tropfen bitteres Mandelöl, 1 ½ Pfund Kirſchen. In die kochende Milch wird der Maisgrieß unter Rühren eingeſtreut und zu einem dicken Brei gekocht. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker, Eigelb mitgerührt, die Kartoffeln, Grießbrei, Kirſchen und Eierſchnee zugegeben, eingefüllt und 1 Stunde in gut heißem Ofen gebacken. [816. Kirſchenkuchen III. ½ Pfund Mehl, 14 Pfund Zucker, 2 Eier, 1 Päckchen Backpulver, 1 ½ Pfund Kirſchen, Milch, ½ Zitronenſchale. Das Mehl und Zucker wird mit Milch glatt angerührt, bis es ein dickflüſſiger Teig iſt, Eigelb, Zitronenſchale, Backpulver und zuletzt der Eierſchnee mit den einge⸗ zuckerten Kirſchen dazugegeben, eingefüllt und in heißem Ofen gebacken. (817. Weichſelkirſchenkuchen. Für jede Art Kirſchenkuchen können auch Weichſel⸗ oder Sauerkirſchen verwendet werden, welche dem Kuchen einen beſonders pikanten Geſchmack verleihen. 818. Pfirſichkuchen. Mürbteig V. 2 Pfund mittelgroße Früchte, von denen ſich Haut und Stein gut entfernen läßt, ½ Liter Waſſer, ½ Pfund Zucker, Bröſel, 20 g Mandeln. Ein Kuchenblech wird mit dem Mürbteig ausgelegt und ein 2 cm breiter Rand aufgeſetzt, den man mit der Paſtetenzange oder mit dem Löffelſtiel einkerbt und mit Eigelb beſtreicht. Der Boden wird mit der Gabel geſtupft und dann hellgelb gebacken. Wenn ſich die Pfirſiche nicht ſchälen laſſen, werden ſie ganz kurz in kochendes, ebenſo kurz in kaltes Waſſer gehalten, dann geſchält, halbiert und ent⸗ ſteint. Der Zucker wird mit dem Waſſer bis zum Faden gekocht(ſiehe Abb. 267), immer ſo viel von den Früchten eingelegt, daß ſie den Boden der Pfanne bedecken, und langſam ziehen laſſen, ungefähr 5— 10 Minuten, dann auf ein Sieb zum Ab⸗ 463 tropfen gelegt. Nach dem Erkalten beſtreut man den gebackenen Boden mit Bröſel, Koch legt die Pfirſiche ſchön geordnet darauf, die gewölbte Seite nach oben. Der Saft wird je nachdem noch etwas eingekocht und 2—3 Blatt Gelatine darin aufgelöſt und vor dem Feſtwerden über die Früchte verteilt. Die geſchälten Mandeln werden, 6 feinblättrig geſchnitten und geröſtet, auf den Kuchen geſtreut. 1819. Aprikoſenkuchen(ſiehe Tafel 40) wird auf dieſelbe Weiſe wie Pfirſichkuchen hergeſtellt. Zu dem Kuchen können auch eingedünſtete Früchte verwendet und kann derſelbe mit Schlagrahm geſpritzt werden. 1820. Quittentorte. 3— 4 Quitten, 180 g Zucker, nach Belieben 90 g geſchälte Mandeln, 1 Zitronenſchale, 3 Eier, Kuchenteig. Die Quitten werden in Waſſer gekocht, geſchält und gerieben. Zu 200 g Mark nimmt man obige Zutaten, rührt es ſchaumig und miſcht zuletzt den ſteifen Eier⸗ ſchnee darunter. Eine vorbereitete Kuchenform wird mit Teig ausgelegt, nach Belieben eingemachte Quitten oder dünne Apfelſchnitze daraufgelegt, mit dem Guß übergoſſen und gebacken. 1821. Erdbeerkuchen I. Die vorbereiteten Ananaserdbeeren werden gut eingezuckert. Der Mürbteig Nr. 1781 wird mit der Gabel geſtupft und gebacken, dann mit den Früchten belegt. Den dick eingekochten Saft vermiſcht man mit 4 Eßlöffel Apfelgelee, gießt ihn rund in der Größe des Kuchens auf ein Papier, läßt ihn erkalten und ſtürzt ihn über die Erdbeeren, indem man mit dem Meſſer nachhilft. 1822. Erdbeerkuchen II. Siehe Tafel 30. Biskuitboden von 3—4 Eiern, 70 g Zucker, 70 g Mehl, ½ Zitronenſchale, 2 Pfund Ananaserdbeeren, ½ Pfund Zucker, 4 Liter Waſſer mit dem Saft der Erdbeeren, 7 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, nach Belieben 1—2 Eßlöffel Kirſchwaſſer. Von den obigen Zutaten bereitet man eine Biskuitmaſſe(ſiehe Nr. 1785) und backt einen Boden. Nach dem Erkalten beſtreicht man den Boden dünn mit einer be liebigen Marmelade, legt die abgezupften Erdbeeren darauf, beſpritzt ſie mit dem Kirſchwaſſer und gibt heiß den eingekochten Zuckerſaft, dem man das an— gerührte Stärkemehl zugegeben hat, darüber. Nach Belieben kann man den Saft etwas rot färben und einige Löffel Johannisbeergelee mitkochen. Die Torte wird amRand mitgehackten Mandelnbeſtreut und mit Schlagrahm und Erdbeeren verziert. 1823. Erdbeerkuchen III. Das Kuchenblech wird mit Mürbteig ausgelegt, mit einer Gabel geſtupft und ge backen. Oder man backt einen Biskuitboden von einem Drittel der Maſſe Nr. 1838 1 Pfund Walderdbeeren werden gut gezuckert und auf den Boden gleichmäßig verteilt. Über das Ganze ſpritzt man ein Gitter von Schlagrahm. — —— Ab b 464 en mit Brüſel, ben. Der Saft darin aufgelöſt andeln werden, den können auch geſpritzt werden. 1 Zitronenſchale, Zu 200 g Mark den ſteifen Cier⸗ ausgelegt, nach gelegt, mit dem Nürbteig Nr.178! hten belegt. Den , gießt ihn rund d ſtürzt ihn über dnenſchale, 2 Pfund aft der Erdbeeren, kr. r. 1785) und bat inn mit einer be beſpritzt ſie n dem man das m nun man den S Die Torte witd grdbeeren verzie l geſvepft undg r Maſſe Nr.. eichmähigbelte — Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Abb. 250. Ananas⸗Rouladen⸗Torte in Kuppelform (Beſchreibung Nr. 1897) Tafel 39 Kochbuch, gr. Abb. 252. Kleines Deſſert Punſchſchnitten, Havannatörtchen, Ananastörtchen, Mokkatörtchen u. a. (Beſchreibung Nr. 1722, 1731 und 1728) Abb. 253. Aprikoſenkuchen(Beſchreibung Nr. 1819) a Jlffelſch Mürbteig Rahm, 1 20 But 30 g Sul de gewaſchen und mit einer ſehen laſſen. treifen ausge egt(iehe Abb wrauf, beſtreu ffen backen od luf dieſelbe W firſchen oder, 3 Küſekuche Kuchentei Milch, e dos Mehl wird tüſe, Zucker, d nengt. Noch be alagen wie be in Blech mit ſun wird die; vhacken und no ruchen bleibt a W giſekuche Lutterteig * Zitrone äſekuche Kuchenteig Aitrone, die ſchaumig 2) Minuten min und zulett degte Blech ei Kochbuch fe 1824. Apfelſchnitten. Siehe Tafel 40. Mürbteig von 200 g Mehl, 120 g Butter, 1 Eigelb oder ½ Ei, 50 g Zucker, 3 Eßlöffel Rahm, 1— 1 ½ Pfund Apfel(mürbe Sorte). Zum Beſtreuen: Zucker, Zimt, Bröſel, 20 g Butter, 15 g geſchälte, in feine Scheiben oder Würfelchen geſchnittene Mandeln, 30 g Sultaninen. Die gewaſchenen Äpfel werden geſchält, in kleine Schnitze geſchnitten, eingekerbt und mit einer Handvoll Zucker und 1 Teelöffel Kirſchwaſſer oder Arrak durch⸗ ziehen laſſen. Vom Mürbteig werden 2 gleichmäßige, ungefähr 10— 12 em breite Streifen ausgewellt und der eine Streifen ringsum mit einem gerollten Rand be⸗ legt(ſiehe Abb. 286). Man beſtreut ihn mit Bröſel, legt die Schnitze gleichmäßig darauf, beſtreut ſie mit Zucker, Zimt und Sultaninen. Man kann die Schnitten offen backen oder mit einem eingeſchnittenen Streifen belegen(ſiehe Abb. 251). Auf dieſelbe Weiſe laſſen ſich Schnitten von Johannis⸗, Trauben⸗, Heidelbeeren, Kirſchen oder ausgeſteinten Zwetſchgen, Aprikoſen oder Mirabellen herſtellen. 1825. Käſekuchen I(Quarkkuchen)“. Kuchenteig. Pfund Käſe, 5 große Eier, 160 g Zucker, 150 g Mehl, ſtark 14 Liter Milch, ½ Zitronenſchale, 60 g Roſinen oder Sultaninen. Das Mehl wird mit der Milch glattgerührt, der durch ein feines Sieb geſtrichene Käſe, Zucker, Zitronenſchale, Eigelb und zuletzt der ſteife Eierſchnee leicht unterge⸗ mengt. Noch beſſer iſt es, wenn der Schnee Spitzen hat, die 160 g Zucker einge⸗ ſchlagen wie bei Merinken und ſofort unter die Maſſe gegeben. Vorher hat man ein Blech mit Kuchenteig ausgelegt und die Roſinen auf den Boden geſtreut. Nun wird die Maſſe eingefüllt, glattgeſtrichen und bei guter Hitze à4 Stunden gebacken und nach dem Backen gleich auf ein Gitter geſtürzt zum Erkalten. Dieſer Kuchen bleibt auch nach dem Backen ſchön hoch. 1826. Käſekuchen II. Butterteig. 1 Pfund Käſe, 100 g Mehl, 120 g Zucker, ½ Liter Milch, 5—6 Eier, ½ Zitronenſchale, 60 g Sultaninen. 1827. Käſekuchen III. Kuchenteig. Stark ¼ Liter ſaurer Rahm, 120 g Zucker, 60— 80 g Butter, 4 Eier, ½ Zitrone, 60 g Roſinen oder Sultaninen, 3 Löffel Mehl, 3 weiße Käſe(etwa 1 Pfund). In die ſchaumig gerührte Butter gibt man abwechſelnd Eigelb und Zucker, rührt dies 20 dnn gibt dann den durchgeſtrichenen Käſe, Mehl, Rahm, Zimt, Ro⸗ Zubereitung wie vorhergehend. ſinen und z letzt den Eierſchnee zu. Dieſe Maſſe wird in das mit Kuchenteig aus⸗ gelegte Blech 8828. Käſekuchen IV. Blätter⸗ oder Mürbteig. 80 g Mehl, ½ Liter Milch, 100 g Zucker, 50 g Mandeln, 6 Eier, 80 g Sultaninen oder Roſinen, 1 Pfund Käſe, Vanille, 60 g Butter. Oder: 80 g Mehl, ½ Liter Milch, 120 g Zucker, 2 Eier, Vanille, ſtark 1 Pfund Käſe, 20 g Butter. Liter Milch wird mit der Butter zum Kochen gebracht, das mit+ Liter Milch angerührte Mehl unter Rühren zugegeben und ausgekocht. Die Eigelb werden mit eingefüllt und der Kuchen 34— 1 Stunde gebacken. * Herſtellung von Quark ſiehe Nr. 1273. Kiehnle, Kochbuch. 30 465 dem Zucker ſchaumig gerührt, die erkaltete Maſſe, Sultaninen, der durchgeſtrichene Käſe und der ſteife Eierſchnee zugegeben. Das Blech legt man mit Blätter⸗ oder Mürbteig aus, ſtreicht die Maſſe darauf und ſtreut oben darauf länglich geſchnittene Mandeln. 1829. Käſekuchen(einfache Art). Zum Teig: 300 g Mehl, 50 g Fett, 50 g Zucker, 1 Priſe Salz, ½ Taſſe Milch, 1 ge⸗ ſtrichener Teelöffel Natron. Zum Guß: 1 Pfund Quark, 1 ½ Pfund Kartoffeln, 50 g Mehl, 2 Eier, ſchwach ½ Liter Milch, 4 Pfund Zucker, 30 g Butter, ½ Zitronenſchale, nach Belieben 40 g Sultaninen. Der Quark wird durch ein Sieb geſtrichen. Die Butter rührt man ſchaumig, gibt die Eigelb und Zucker, dann die gekochten geriebenen Kartoffeln, den Quark Mehl, Zitronenſchale und zuletzt den Eierſchnee zu, füllt die Maſſe in das mit Mürb⸗ teig ausgelegte Blech und backt den Kuchen in guter Hitze. 1830. Rahmkuchen I. Kuchenteig. 6 Eier,% Liter ſüßer Rahm,%⅜ Liter ſaurer Rahm, 60 g Roſinen, 60 g Mehl, 60 g Zucker, ½ Zitrone, ½ Teelöffel Zimt. Das Mehl wird mit dem ſüßen Rahm glattgerührt, die Eier, der ſaure Rahm, Zucker, Zitrone oder Zimt zugegeben, mit dem Schneebeſen gut verſchlagen, in ein mit Butterteig ausgelegtes Blech gefüllt und in guter Hitze gebacken. 1831. Rahmkuchen II. Kuchenteig. 4 Liter Milch, 60 g Mehl, ½ Pfund Zucker, 4— 6 Eier, ½ Zitronen⸗ ſchale oder Vanille, ½ Liter ſaurer Rahm. In die kochende Milch wird das Mehl eingerührt und zu einem dicklichen Brei ausgekocht. Iſt dieſer erkaltet, ſo gibt man die Eigelb, Zucker, Vanille, den ſauren Rahm und den Schnee der Eiweiß zu, füllt die Maſſe in eine mit Kuchenteig aus⸗ gelegte Form und backt den Kuchen 14— 1 Stunde. Oder: Blätterteig von 170 g Mehl, 4 Pfund Butter. Fülle: 5 Eier, Pfund Zucker, ½ Pfund weißer Käſe, 60 g Mehl, 80 g Roſinen, ¼ Liter ſüßer, ½ Liter ſaurer Rahm, Zitronenſchale. Das Mehl wird mit dem Rahm glattgerührt, die Eigelb, Zucker, Zitronenſchale, der durchgeſtrichene Käſe und der ſteife Eierſchnee zugegeben. Man füllt die Maſſe auf das mit Blätterteig ausgelegte Blech, auf das man vorher die Roſinen ge⸗ ſtreut hat. 1832. Sauermilchkuchen. 80 g Zucker, 4 Eier, 80 g Mehl, 1 Liter Sauermilch, ½ Zitronenſchale. Eigelb und Zucker werden ſchaumig gerührt, dann nach und nach das Mehl, die zerſchlagene Sauermilch, Zitrone oder Vanille und zuletzt der ſteife Eierſchnee zugegeben, die Maſſe auf ein mit Kuchenteig ausgelegtes Blech geſtrichen und der Kuchen in guter Hitze gebacken. Sollte auf der Milch wenig Rahm ſein, ſo gibt man noch ein Stückchen Butter darunter. 466 8. Kartoff reig: 1 lffel 3 ſchwach einer ha an das vorgen 3i und die un der Schü ewellt, auf e ndie Wärme, nengt die and uf den Teigbe und backt den! A Kartoffe 3 Eier, lã Mandeln, deEigelb werd pſchätten Mand gegebenundde Iin gebacken u di Reiskuche Pfund) 45 g Mant drteis wird ü and ſchaumig g in zugerührt mit Blättert gicnittenen Me rießtuche lLiter Mil halben zite nde kochende G deäigelb werd, d ulezt der te umund backt d riebeltu rchgeſtrichene Bltter⸗ oder hgeſchnittene ſſe Milch, 1 ge⸗ darvffeln, e Zitronenſchale, ſchaumig, göt n, den Quark das mit Mütb⸗ n, 60 g Roſinen, er ſaure Rahn, verſchlagen, i gebacken. Fier, 2½ itronen⸗ — dicklichen Br nille, den ſaure Kuchenteig al⸗ 14 Pfund Zubee iter ſaurer Rahn, Zitronenſch fült die u die Roſinen ſ 1833. Kartoffelkuchen mit Hefenteig. Teig: 180 g Mehl, etwas Milch, 10 g Hefe, 30— 40 g Butter oder Margarine, 1 Kaffee⸗ löffel Zucker, 1 Priſe Salz. Fülle: Stark 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, ſchwach ½ Liter ſaurer Rahm oder Sauermilch, 50 g Zucker, 1—2 Eier, Saft und Schale einer halben Zitrone. In das vorgewärmte Mehl gibt man das in Stückchen geſchnittene Fett, Zucker, Salz und die mit lauwarmer Milch angerührte Hefe, ſchafft den Teig, bis er ſich von der Schüſſel löſt und Blaſen bekommt. Wenn er gegangen iſt, wird er aus⸗ gewellt, auf ein mit Fett beſtrichenes Blech gelegt und nochmals zum Gehen in die Wärme geſtellt. Inzwiſchen rührt man zur Fülle Eigelb und Zucker ſchaumig, mengt die anderen Zutaten unter, zuletzt den Eierſchnee. Die Fülle ſtreicht man auf den Teigboden, beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und kleinen Butterſtückchen und backt den Kuchen in guter Hitze. 1834. Kartoffelkuchen. 3 Eier, 150 g Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone, 1 ½ Eßlöffel Arrak, 35 g Mandeln, 5 Stück bittere, 1 Pfund Kartoffeln, 1 Päckchen Backpulver. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, Saft und Schale der Zitrone, die geſchälten Mandeln, die am Tag zuvor gekochten, geriebenen Kartoffeln und der Arrak zugegeben undderſteifeEierſchnee loſe untergemiſcht. Der Kuchen wirdin mäßigheißem Ofen gebacken und kann nach dem Backen mit eingemachten Früchten belegt werden. 1835. Reiskuchen. ½ Pfund Reis, 80 g Butter, 60 g Zucker, 4 Eier, 30 g Zitronat, 1 Zitrone, 1 Liter Milch, 45 g Mandeln, Blätterteig. Der Reis wird überbrüht, in der Milch weichgekocht und erkalten laſſen. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb, Zucker, Reis, Zitronenſchale, Zitronat und wenig Zimt zugerührt und der ſteife Eierſchnee loſe untergemiſcht. Die Maſſe wird in ein mit Blätterteig ausgelegtes Blech gefüllt und der Kuchen mit geſchälten, fein⸗ geſchnittenen Mandeln und Zucker beſtreut und 1 Stunde gebacken. 836. Grießkuchen. 1 Liter Milch, ½ Pfund Grieß, 3—4 ECier, 90 g Zucker, 60— Sultaninen, Schale einer halben Zitrone oder einige Tropfen Mandeleſſenz. In die kochende Milch läßt man unter Rühren den Grieß einlaufen und auskochen. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dies zum Grießkloß gegeben und zuletzt der ſteife Eierſchnee untergemiſcht. Man füllt die Maſſe in die vorbereitete Form und backt den Kuchen 4 Stunden.— Dazu gibt man Kompott oder Fruchtſoße. 837. Zwiebelkuchen. Teig Nr. 1784. Fülle: 6—8 große Zwiebeln, 30 g Butter, 50 g Speck, 60 g Mehl, 2—4 Cier, ¼ Liter ſaurer Rahm oder Sauermilch, Salz, Kümmel. In der Butter werden die feingeſchnittenen Zwiebeln weichgedämpft. Das Mehl wird mit dem Rahm glattgerührt, die Eier, Salz, Kümmel und die gedämpften Zwiebeln zugegeben; man füllt dies auf ein mit Butterteig ausgelegtes Blech, gibt einige Butterſtückchen, Speckwürfel oder Grieben darauf und backt den Kuchen in heißem Ofen ſchön braun. 467 Torten Glaſuren Verſchiedene Cremes zu Torten Bei der Zubereitung von Backereien hat man folgendes zu beachten: Alle Zutaten zu Backwerk müſſen friſch ſein. Mehl und Zucker ſollen immer geſiebt werden. Zitrone. Die Schale der Zitrone(nur das Gelbe) wird vorſichtig auf dem Reib⸗ eiſen abgerieben und von dieſem abgebürſtet. Um den Saft auszupreſſen, macht man rings um die Zitrone einen Einſchnitt und bricht dann an dieſer Stelle die Frucht auseinander. Dadurch wird vermieden, daß ein Kern durchſchnitten wird, was dem Saft leicht einen bitteren Geſchmack geben könnte. Sultaninen und Roſinen reibt man auf einem bemehlten Tuch mit den Händen und zupft die Stiele ab. Oder ſie werden gewaſchen und getrocknet. Mandeln werden geſchält, indem man ſie mit kochendem Waſſer überbrüht, kurze Zeit ſtehenläßt, abzieht und in der Wärme trocknet. Um ſchöne weiße Mandeln zu erhalten, werden ſie nach dem Schälen in kaltes Waſſer gegeben und mit einem Tuch abgetrocknet. Haſelnußkerne laſſen ſich leicht von der Schale befreien, wenn man ſie zwiſchen den Händen reibt, nachdem man ſie einige Zeit auf einem Randblech in dem heißen Backofen geröſtet hat. Kaſtanien zu ſchälen. Am beſten werden die Kaſtanien geſchält, indem man die Schalen rings herum einſchneidet und die Kaſtanien in kochendes Waſſer gibt, einmal aufkochen läßt und ſofort ſchält. Butter. Soll die Butter ſchaumig gerührt werden, darf man ſie nur bis zum Weichwerden erwärmen und rührt ſie dann ſo lange, bis ſie weiß ausſieht. Um die Butter zu klären, wird ſie in nicht zu kleinem Topf ſo lange gekocht, bis 1 und Boden der ſie klar iſt, und dann vom Bodenſatz abgegoſſen. Eier. Zum Backen ſollen immer große Eier genommen werden, Mindeſtgewicht 55— 60 g. Will man übriggebliebenes Eiweiß verwenden, ſo rechnet man für 4 Eiweiß 110— 120 g. Beim Teilen der Eier muß darauf geachtet werden, daß nichts vom Gelben zum Eiweiß kommt, da dieſes ſich ſonſt nicht zu Schnee ſchlagen läßt. Zum Schlagen der Eiweiß wird am beſten ein ſogenannter Schneekeſſel benützt; dieſer und der Schneebeſen müſſen immer rein ſein. Es iſt gut, wenn das Eiweiß vor dem Schlagen kaltgeſtellt wird. Während des Schlagens darf nicht ausgeſetzt werden, und um den Schnee gut ausſchlagen zu können, gibt man, wenn er Spitzen hat, eine Priſe Zucker dazu. Der fertiggeſchlagene Schnee muß ſofort verwendet werden, da er ſonſt zuſammenfällt. de bier ſch iin ſchlchtes de Tortenfe liſener Butt wachs beſtric nſch darüber das Rühren und Backwerk weiß in den⸗ beim Backen ichnee darf ni Vor dem Sck Nan erprobt lgt, wird es, ſich nach un Rlätterteig, H okönnen Tort Nandel⸗ und zerer iſt bei unten möglichſt in oder decke ſele man den deifuß. Währ lne Torte ſoll ener Seite Fo en unnötiges nit einem dün damn hängenb deinige Minu ntete Seite de — L orten* urten⸗ — u — ſhten: auf dem Reib⸗ preſſen, macht jeſer Stelle die iſchnitten wird, nit den Händen jet. überbrüht, kurze weiße Mandeln und mit einem nan ſie zwiſchen hin dem heißen indem man die es Waſſer gibt ſie nur bis zun asſeſt. ſange gekocht, b „Mindeſtgewit rechnet man ſt don Geben in „Zum Schlohe t; dieſer und 4 por dem Schli Die Eier ſchlage man nie über dem Teig auf, damit er nicht verdorben wird, falls ein ſchlechtes Ei darunter war. Die Tortenform(Springblech mit geradem Rand) wird mit dem Pinſel mit zer⸗ laſſener Butter gut ausgeſtrichen und mit Mehl beſtäubt. Soll das Backblech mit Wachs beſtrichen werden, ſo erwärmt man es zuvor gut und fährt mit dem Wachs raſch darüber. Das Rühren muß ſtets in derſelben Richtung geſchehen. Beim Backen von Torten und Backwerk ſpielt die Luft, welche durch das Rühren und das Schlagen der Ei⸗ weiß in den Teig gebracht wurde, eine große Rolle. Die Luftbläschen dehnen ſich beim Backen durch die Wärme aus und bewirken das Aufgehen der Maſſe. Der Schnee darf nicht unter die Maſſe gerührt, ſondern nur loſe untergezogen werden. Vor dem Schneeſchlagen überzeuge man ſich, wie die Hitze des Backofens iſt. Man erprobt dieſe am beſten mit einem Stück Papier, welches man in den Ofen legt; wird es gleich ſchwarz, ſo iſt der Ofen zu heiß und muß offen bleiben; färbt es ſich nach ungefähr 3 Minuten gelb, ſo iſt es die richtige Hitze zum Backen von Blätterteig, Hefengebäck und Butterbackwerk; wird das Papier nur langſam gelb, ſo können Torten und dergleichen gebacken werden. Mandel⸗ und Schaumgebäck brauchen einen ganz ſchwachheißen Ofen. Ferner iſt beim Backen von großer Wichtigkeit, daß die Ofenwärme oben und unten möglichſt gleichmäßig wirkt. Iſt die Oberhitze zu ſtark, ſchiebe man ein Blech ein oder decke ein Papier auf den Kuchen; backt der Ofen von unten zu ſtark, ſo ſtelle man den Kuchen auf ein umgekehrtes Backblech, auf einen Ziegelſtein oder Dreifuß. Während des Backens darf der Ofen nicht zu oft aufgemacht werden. Eine Torte ſoll in der erſten Viertelſtunde nicht bewegt werden; wenn ſie auf einer Seite Farbe hat, kann ſie vorſichtig gedreht werden, doch vermeide man ein unnötiges Hinundherſchieben. Um zu ſehen, ob ſie ausgebacken iſt, ſticht man mit einem dünnen Hölzchen oder einer Nadel in die Mitte hinein, ob nichts mehr daran hängenbleibt. Nachdem die Torte aus dem Ofen genommen iſt, läßt man ſie einige Minuten ſtehen, ehe man ſie auf ein Gitter ſtürzt. Vorher wird Rand und Boden der Torte mit einem Meſſer gelöſt. Die Glaſur wird ſtets auf die glatte untere Seite der Torte gegeben. A Torten* 1838. Biskuittorte. 9 Eigelb, 6 Eiweiß, 250 g Zucker, 160 g Stärkemehl oder ſchönes Weißmehl, Saft und Schale einer kleinen Zitrone. Eigelb und Zucker werden 4 Stunden gut ſchaumig gerührt, Zitrone und löffelweiſe zwei Drittel von dem geſiebten Stärkemehl zugegeben und das übrige abwechſelnd Alle folgenden Tortenmaſſen ſind, wenn in den Rezepten nichts Beſonderes vermerkt iſt, für ein Tortenblech mit 24— 26 cm Durchmeſſer berechnet. Aus einer Torte können 10—12 Stücke geſchnitten werden. Will man bei nachfolgenden Tortenmaſſen Eier ſparen, ſo wird jedes Ei durch 2—3 Eßlöffel Waſſer erſetzt.(Siehe Nr. 1842.) 469 mit dem ſteifen Eierſchnee loſe untergemiſcht. Man füllt die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene und mit Weißmehl beſtreute Springform und backt ſie in nicht zu heißem Ofen 1 Stunde. 1839. Das Füllen von Torten. Man bezeichnet bei der erkalteten Torte durch einen kleinen Einſchnitt mit dem Meſſer ringsum die Dicke der Platten und ſchneidet dann erſt mit dem waagrecht gehaltenen Meſſer durch. Iſt die Torte nicht ganz verkühlt, ſchneidet man die ein⸗ gezeichneten Platten beſſer mit einem ganz dünnen Bindfaden durch. Man be⸗ ſtreicht die Platten mit Aprikoſen⸗ oder ſonſt einer Marmelade oder Creme, ſetzt ſie wieder zu ihrer früheren Form zuſammen, die oberſte Lage wird je nach Art der Torte mit Creme oder Glaſur beſtrichen. 1840. Punſchtorte. Die erkaltete Biskuittorte wird in halber Höhe oder zweimal glatt durchſchnitten, die untere Hälfte mit einer Miſchung von ¼ Liter Weißwein, den man mit 4 Eß⸗ löffel Zucker erhitzt und mit 1—2 Löffel Rum gemiſcht hat, getränkt. Nun beſtreicht man dieſelbe mit Quitten⸗ oder beliebiger Marmelade, ſetzt die obere Hälfte darauf, tränkt ſie mit dem Reſt der Miſchung und überzieht ſie mit Arrakglaſur. Man kann auch die Torte oben mit Marmelade beſtreichen, dieſe erſt antrocknen laſſen, ehe man die Glaſur darübergibt. Die Torte wird mit Früchten und Spritz⸗ glaſur verziert. 1841. Biskuittorte(andere Art). Die Maſſe iſt auch zu kleinen Törtchen oder zum Auslegen von Formen verwendbar. ½ Pfund Zucker, 4 Eier, 4 Eigelb, 5 Eiweiß, 4 Pfund Mehl, 100 g Maismon, Saft und Schale einer halben Zitrone. In den Zucker rührt man die Eigelb, gibt in Zwiſchenräumen von je 5 Minuten die ganzen Eier dazu, miſcht dann den ſteifen Eierſchnee, Saft und Schale der Zitrone und zuletzt das Mehl darunter. Die Maſſe wird auf Papier gebacken. 1842. Waſſerbiskuittorte. 5 Eier, 4 Eßlöffel lauwarmes Waſſer, 240 g Zucker, Zitrone oder Vanille, 280 g feines Mehl. Eigelb, Waſſer und Zucker rührt man 3½ Stunden, gibt dann die feingewiegte Schale und den Saft der Zitrone oder ſtatt dieſer ½ Paketchen Vanillin dazu, fügt das geſiebte Mehl löffelweiſe bei und miſcht zuletzt den ſteifen Eierſchnee unter die Maſſe. 1843. Einfaches Biskuit. 50 g Butter, 220 g Zucker, 3 Eier, 1 ½ kleine Taſſen Milch, 300 g Mehl, 1 Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker und Eigelb noch ½ Stunde mitgerührt, dann abwechſelnd die Milch und das Mehl und zuletzt der ſteife Eierſchnee und das Backpulver mit 1 Eßlöffel Mehl untergemiſcht, in eine vorbereitete Kuchen⸗ form eingefüllt und ſofort gebacken. Für eine Tortenform von 24 cm Durchmeſſer, 470 81 Butterbe 6 ganze 3 Zitra de ganzen G zchneekeſſel caumig geſch Band zieht); gegeben, dann korbereitete F . Butterbi Pfund 60 g geſ Deeſe Maſſe n die geriebenen de Torte mit lcſieren und z ih Drangen Tortenmo von 1 ½5 de Tortenmam engefüllt, geba Aur Creme wir 1 Zucker, Or ähren mit de um Erkalten agen werden dß der Bode lafur überzoge de drangeng iter guta ducer vermiſch ſſe in eine mit ackt ſie in nicht ſchnitt mit dem dem waagrecht det man die ein⸗ durch. Man be⸗ der Creme, ſetzt wird je nach Art ut durchſchnitten, n man mit 4 G⸗ ikt. Nun beſtreicht die obere Hälfte emit Arrakglaſur iſe erſt antrocknen üchten und Sprit⸗ Formen verwendbar⸗ d0 g Maismon, Saft von je 5 Minuten tund Schale delf apier gebacken. Panille, 280 G feins 1844. Butterbiskuittorte I. 6 ganze Eier, 2 Eigelb, 125 g halb Weißmehl, halb Puder, 125 g Zucker, 65 g Butter, ⅛ Zitronenſchale. Die ganzen Eier, Eigelb und Zucker werden in einer dicken Meſſingpfanne oder Schneekeſſel auf ganz kleiner Gasflamme oder auf nicht zu heißer Herdplatte ſchaumig geſchlagen, bis die Maſſe lauwarm iſt und ſich übereinanderlegt(ein Band zieht); dann wieder kalt geſchlagen, das geſiebte Mehl nach und nach dazu⸗ gegeben, dann die zerlaſſene Butter, beides leicht untergezogen, die Maſſe in eine vorbereitete Form eingefüllt und gebacken. 1845. Butterbiskuittorte II. ½ Pfund Zucker, 7 Eier, Saft und Schale einer Zitrone, 200 g Mehl(halb Maismon), 60 g geſchälte Mandeln, 60 g Butter. Dieſe Maſſe wird wie die Biskuittorte Nr. 1844 zubereitet und nach dem Mehl die geriebenen Mandeln und zuletzt die warme Butter untergemiſcht. Man kann die Torte mit beliebiger Creme füllen oder verſchobene Vierecke ſchneiden, dieſe glaſieren und zu Eis oder Creme geben. 1846. Orangencremetorte. Siehe Tafel 41. Tortenmaſſe von Nr. 1838 oder 1843. Creme: ½10 Liter Weißwein, 15 Stärkemehl, Saft von 1 ½ Orangen und 14 Zitrone, 90— Zucker, 2 Eigelb, 1 ganzes Ei, Schnee von 2 Eiweiß. Die Tortenmaſſe wird in ein vorbereitetes Tortenblech von 28 cm Durchmeſſer eingefüllt, gebacken und nach dem Erkalten zwei⸗ oder dreimal quer durchgeſchnitten. Zur Creme wird das Stärkemehl mit dem Wein angerührt, die Eigelb, das ganze Ei, Zucker, Orangen⸗ und Zitronenſaft zugegeben und auf dem Feuer unter Rühren mit dem Schneebeſen einmal aufgekocht, dann raſch weggenommen und zum Erkalten in eine Schüſſel geleert, dann der Eierſchnee untergemiſcht. Die Lagen werden mit der Creme gefüllt, die oberſte Lage ungefüllt daraufgelegt, ſo daß der Boden der Torte wieder oben liegt. Die Torte wird mit einer Orangen⸗ gglaſur überzogen und mit in Läuterzucker getauchten Orangenſchnitzen verziert. 1847. Orangencreme(andere Art). ½¼ Liter gut ausgeſchlagener Rahm wird mit dem Saft von 2 Orangen und 50 g Zucker vermiſcht. 1848. Indianertorte. 6 Eier, 150 g Zucker, 130 g Mehl, ½ Zitrone, Liter Schlagrahm. Zum Guß: 4 Pfund Schokolade, 180 g Staubzucker, 1 Glas Waſſer. Die Eigelb werden mit dem Zucker, Saft und Schale der Zitrone ſchaumig gerührt, das Mehl und der Eierſchnee loſe untergemiſcht. Die Maſſe wird in eine vor⸗ bereitete Form eingefüllt und in mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. Nach dem Erkalten wird die Torte in der Mitte durchſchnitten, mit Schlagrahm gefüllt und mit Schokoladenglaſur überzogen(ſiehe Nr. 1938). 471 1849. Sandtorte. 150 g Butter, 300 g Zucker, 260 g feines Mehl, davon die Hälfte Stärkemehl, 6 Eier, ½ Zitronenſchale, 1 Löffel Rum, 6 g Backpulver. Die ganzen Eier werden an warmer Stelle des Herdes zu Schaum geſchlagen, bis ſie lauwarm ſind. Dann gibt man ſie abwechſelnd mit dem Zucker und Mehl in die ſchaumig gerührte Butter, behält jedoch 2 Eßlöffel Mehl zurück. Man rührt die Maſſe tüchtig ½— ½ Stunden, gibt Zitronenſaft und ſchale, Rum und zur letzt das mit dem Reſt Mehl vermiſchte Backpulver darunter. In gut vorbereitete⸗ Form backt man die Torte anfangs in mäßiger, dann etwas ſtärkerer Hitze 1 Stunde. Man läßt ſie vorſichtig in der Wärme abkühlen und beſtreut ſie mit Zucker. 1850. Sandtorte(andere Art). ½ Pfund Butter, ½ Pfund Stärkemehl, ½ Pfund Zucker, 6 Eier, ⁄⁄6 Liter Rum(1—2 Eß⸗ löffel), Schale einer halben Zitrone. Die Butter wird ausgekocht, vom Bodenſatz abgegoſſen und nach dem Erkalten ſchaumig gerührt. Danach gibt man Zucker, die Eigelb und Zitrone zu und rührt die Maſſe ¾ Stunden, Hierauf wird der Rum, das geſiebte Stärkemehl mit dem ſteifen Eierſchnee loſe untergemiſcht und die Torte wie oben gebacken. 1851. Oſtertorte. Siehe Tafel 41. 7 Eier, 140 g Zucker, 140 Haſelnüſſe, 30 g Schokolade, 40 g Tortenbröſel. Zur Fülle: Marmelade, ⅛ Liter ſüßer Rahm, 40 g Zucker, Vanille. Zur Garnitur: 80— 100 g, Rohmarzipan, 30— 50 g Staubzucker, 1 Öſterhaſe, bunte Eier, ſchwarze und weiße Spritzglaſur. 6 Eigelb und 1 ganzes Ei werden mit dem Zucker gut ſchaumig gerührt, dann die geröſteten(ſiehe Seite 468), geriebenen Haſelnüſſe, geriebene Schokolade und der ſteife Eierſchnee mit den Bröſeln daruntergemengt und in der vorbereiteten Form in mittlerer Hitze ½— 1 Stunde gebacken. Nach dem Erkalten wird die Torte in der Mitte durchgeſchnitten, mit Marmelade, dann mit dem ſteifen Schlagrahm be⸗ ſtrichen und wieder zuſammengeſetzt. Zur Garnitur wird der Marzipan mit ſo viel Staubzucker verarbeitet, bis er ſchön zart iſt und ſich auswellen läßt. Man wellt dann eine dünne Platte davon aus und bedeckt damit die Torte, die man nach Be⸗ lieben vorher mit Marmelade beſtreichen kann. Nun ſchneidet man in beſtimmten Abſtänden in die Platte ein und ſchlägt den Mar⸗ zipan etwas zurück, ſo daß kleine Neſtchen entſtehen. Dieſe werden mit brauner Glaſur beſtrichen und immer ein buntes Ei eingeſetzt. Zur weiteren Verzierung ſpritzt man Zweige mit Schneeglöckchen und Würſtchen auf. In die Mitte kommt ein Oſterhaſe, der in einem Neſtchen von Eiern ſitzt. 1852. Blitzkuchen I. 9 Eier ſchwer Zucker, 6 Eier ſchwer Mehl, 3—4 Eier ſchwer Butter, 9 Eier, 1 Zitrone. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit Eigelb, Zucker, Saft und Schale der Zitrone ½ Stunde gerührt. Wenn die Maſſe dick iſt, kommt das Mehl dazu und zuletzt die Butter, die zerlaſſen und lauwarm ſein muß. Hierauf wird 472 die Maſee in ei geſchnittene Mo gebacen. Torte 85. Blißkuche gEier, 200 Die Eier werder ſchlagen(ungefä löffelweiſe das! n eine vorbereit 1 Stunde. 1854. Gold⸗und 90 e Butter wir mitgerührt, dan und mit dem letz die Maſſe in ein v Dieſelbe Menge men. Statt Zitr geben. Man füllt nach dem Backen und glaſiert die? död. Zwiebackto 6 Cier, 2⁰0 ſchale, 15 S Die Eigelb werde ds feingewiegte zimt und der E Stunde gebacke Sieb, gibt ein G mit Zucker. döh. Prottorte 200 g Schw unenihn ſſiite Nelken de Schwmzbrut geiebt und mit mehl, Eier, geſchlagen, r und Mehl Man rühtt um und zur vorbereitete⸗ te 1 Stunde. Zucker. 92— Num(1 2 E⸗ dem Erkalten zu und rühtt nehl mit dem 1 jſel. Zur Fülle. tur: 80— 100 arze und weiße lihrt, dann de ſolade und der iteten Formin e Torte in de chlagrahm be Pan mit ſo e ßt. Man well man nach Ie ſlagt den Wm in mit braune en Verzierun Mitte konm eier, 1 Jimn d icer, eij 1 3 M int das! d dieraf u die Maſſe in eine vorbereitete Form gefüllt. Nach Belieben kann man länglich geſchnittene Mandeln daraufſtreuen. Der Kuchen wird in guter Hitze 1 Stunde gebacken. Tortenform 28— 30 cm im Durchmeſſer. 1853. Blitzkuchen II. 8 Eier, 200 g Zucker, 100 g Butter, 200 g Mehl, Saft und Schale einer kleinen Zitrone. Die Eier werden mit Zucker und Zitrone auf der Seite des Herdes ſchaumig ge⸗ ſchlagen(ungefähr ½ Stunde), alsdann wird die Maſſe etwas kalt geſchlagen, löffelweiſe das Mehl und die warme Butter zugegeben. Man füllt die Maſſe raſch in eine vorbereitete Form im Durchmeſſer von 28 em und backt ſie in mäßiger Hitze 1 Stunde. 1854. Gold⸗ und Silbertorte. Siehe Tafel 37. 90 g Butter wird ſchaumig gerührt, 6 Eigelb, 270 g Zucker, Schale einer Zitrone mitgerührt, dann abwechſelnd ½ Pfund Mehl, 1 kleine Taſſe lauwarme Milch und mit dem letzten Teil Mehl 1 ½ Eßlöffel Backpulver(4 Päckchen) zugegeben, die Maſſe in ein vorbereitetes Tortenblech eingefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. Dieſelbe Menge wird zu den 6 Eiweiß, die zu Schnee geſchlagen werden, genom⸗ men. Statt Zitrone werden zu dieſer Maſſe einige Tropfen Bittermandelöl ge⸗ geben. Man füllt die Maſſe in ein gleich großes Tortenblech und ſetzt beide Kuchen nach dem Backen mit Eingemachtem oder mit einer beliebigen Creme zuſammen und glaſiert die Torte. Tortenform 28— 30 cm im Durchmeſſer. 1855. Zwiebacktorte. 6 Eier, 200 g Zucker, 1 Zitrone, ½ Kaffeelöffel Zimt, 40 g Zitronat und Pomeranzen⸗ ſchale, 15 Stück Zwieback, 1 Glas Weißwein. Die Eigelb werden mit dem Zucker, Saft und Schale der Zitrone ſchaumig gerührt, das feingewiegte Zitronat und die Pomeranzenſchale, die geſtoßenen Zwiebacke, Zimt und der Eierſchnee zugegeben, die Torte eingefüllt und bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, ſtürzt man ſie auf ein Sieb, gibt ein Glas heißen Wein, mit Zucker vermiſcht, darüber und beſtreut ſie mit Zucker. 1856. Brottorte. 200 g Schwarzbrot, 1 Glas Rotwein, 240 g Zucker, 8 Eier, 40 g Zitronat, 50 g Pome⸗ ranzenſchale, 90 g Mandeln,*½ Zitrone, 1 Teelöffel Zimt, 1—2 Löffel Rum, 1 Meſſer⸗ ſpitze Nelken. Das Schwarzbrot wird in feine Scheiben geſchnitten, im Ofen geröſtet, gemahlen, geſiebt und mit Rotwein und Rum angefeuchtet; die Mandeln werden gerieben, Zitronat und Orangeat in kleine Würfel geſchnitten. Eigelb, Zucker, Zitronenſaft und Schale werden ½ Stunde tüchtig gerührt, dann gibt man Zimt, Nelken, Mandeln, Zitronat, das Schwarzbrot und zuletzt den ſteifen Eierſchnee zu. In gut vorbereiteter Form, 28 cm im Durchmeſſer, wird die Torte 1 Stunde gebacken und, nachdem ſie aus der Form genommen, einigemal mit einem Hölzchen durchſtochen und mit ¼ Liter Glühwein getränkt(ſiehe Nr. 2268). 473 1857. Kartoffeltorte I. 7 Eier, 50 g Mandeln, einige Tropfen Bittermandelöl, 220 g Zucker, 40 g Zitronat und Orangeat, ½ Zitrone, 6 g Zimt, 2 g Nelken, 300 g gekochte, geriebene Kartoffeln. Eigelb, Zucker und Zitronenſchale werden dick ſchaumig gerührt, die Mandeln ge⸗ ſchält und gerieben, die tags zuvor gekochten, geſchälten und geriebenen Kartoffeln und die Mandeln mitgerührt, die anderen Zutaten zugegeben und der Schnee leicht untergemiſcht. Man backt die Torte 1. Stunde in gut beſtrichener Form. 1858. Kartoffeltorte II. 7 Eier, 250 g Zucker, 1 Teelöffel Zimt, 1 Meſſerſpitze Nelken, 15 g Pomeranzenſchale, 15 g Zitronat, 30 g Mandeln, 60 g Mehl, 200 g Kartoffeln. Zubereitung wie vorhergehend. Tortenform 28 cm im Durchmeſſer. 1859. Alexandertorte. Zum Boden: 200 g Butter, 200 g Mehl, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb, 200 g Zucker. Zur Fülle: 6 Eiweiß, 180 g Zucker, 180 g Mandeln, etwas Zitrone, Zimt, 40 g Zitronat. Der Mürbteig wird auf dem Boden einer Tortenform von 30 cm Durchmeſſer ausgewellt und halb angebacken, dann mit Himbeeren belegt. Die Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen, die anderen Zutaten zugegeben, eingefüllt und die Torte noch in mäßig heißem Ofen abgebacken. Nach Belieben kann man ein Gitter von Merinkenmaſſe(Nr. 1907) aufſpritzen und hellgelb backen. 1860. Grießtorte. ½ Pfund Zucker, 40 g ſüße, 10 g bittere Mandeln, 180 g Grieß, 6 Eier, ½ Zitrone. Die Eigelb werden mit Zucker, Zitronenſaft und Schale ſchaumig gerührt, dann gibt man den Grieß zu und fügt, nachdem man dies noch ¼ Stunde gerührt hat, die geſchälten, geriebenen Mandeln und den Eierſchnee bei. Man backt die Torte bei mäßiger Hitze ¾½ Stunden; nachdem ſie erkaltet, überzieht man ſie mit einer Schokoladenglaſur(ſiehe Nr. 1938). 1861. Grieß⸗Jägertorte. 185 g Zucker, 6 Eier, 140 g Grieß, 40 g ſüße, 10 g bittere Mandeln, Marmelade, ½ Zitrone. Guß dazu: 2 Eiweiß, 150 gStaubzucker, 60 g Mandeln, etwas Zitronenſaft. Zubereitung wie vorhergehend. Die Torte wird in mäßiger Hitze ¾— 1 Stunde gebacken und, nachdem ſie erkaltet, mit Johannisbeer⸗, Himbeer⸗ oder Zwetſchgenmarmelade beſtrichen, obiger Guß darübergegeben. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, der Zucker und Zitrone 4 Stunde mitgerührt und die geſchälten, in feine Scheiben geſchnittenen Mandeln leicht unter⸗ gezogen und im Ofen raſch hellgelb gebacken. 1862. Grünkernmehltorte. ½⸗Pfund⸗Paket Grünkernmehl, 2 Eier, 1 Zitrone, 1 kleines Fläſchchen Oetkers Bitter⸗ mandelöl, 1 Päckchen Backpulver, ½ Pfund Zucker, 70 g Butter, ½4 Liter Milch. Die Butter wird mit dem Eigelb und Zucker ſchaumig gerührt, Saft und Schale der Zitrone und abwechſelnd Milch und Grünkernmehl zugegeben, zuletzt Bitter⸗ 474 mandell, Backp bereitete Tortenf heißem Ofen gel 1843. Himbeet⸗ Pfund 1 Panill Die Butter wird Zutaten und zu Wenn erkaltet, n 50 Mazena wi gelb zugegeben u auf eingemachte! Eiweiß wird zu ſt geſtrichen und no 1864. Eliſabethen 180 g Butte etwas zitro 30 g Butter Stärkemehl, 30 g Butter Die Butter wird pulver zugegeben Böden ausgewell mit der Milch glat unter Rühren auf der erſte Boden! det zweite mit Jo ladenereme, dann der zurückgehalten did. Haſelnußt §öbier, 25 u Jus 1 zweidrittel 3 Der Zucker wird gerührt, dann zwe Nehh beigefügt. D ſchnee loſe unter d füllt und1 Stund n halber Höhe 1 lebigen Creme bef llafur ü gl berjogen u gſur eingetmucht 0 g Zitronat ſe Karvoffeln. Nandeln ge⸗ Kartoffeln Schnee leich teranzenſchale, g Zucker. Zur 40 g Zitronat. Durchmeſſer iweiß werden und die Torte ein Gitter von eier,—2 Zitront ihrt, dann git gerührt hut back die Tort n ſie mit eine eln, Narmelg ſpas zitronenſi em ſie erkalt en, obiger Gii one 14 Sund eln leicht unte fir en dettetz b vitet Nilch aft und 6 zuleßt bü 1 mandelöl, Backpulver und der ſteife Eierſchnee loſe untergemiſcht, in eine vor⸗ bereitete Tortenform(Durchmeſſer 22— 24 cm) eingefüllt und ¼ Stunden in mäßig heißem Ofen gebacken. 1863. Himbeer⸗ oder Johannisbeertorte. ½ Pfund Mehl, 120 g Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, wenig Milch, etwas Zitronenſchale oder Vanille, ½ Päckchen Backpulver. Die Butter wird ſchaumig, die Eigelb und Zucker mitgerührt, dann die übrigen Zutaten und zuletzt der Schnee untergemiſcht und in mäßiger Hitze gebacken. Wenn erkaltet, wird die Torte durchſchnitten und mit folgender Creme gefüllt: 50 g Maizena wird mit ½ Liter Milch angerührt, 2 Eßlöffel Zucker, Vanille, 1 Ei⸗ gelb zugegeben und auf dem Feuer dick gerührt, heiß auf die Torte geſtrichen, dar⸗ auf eingemachte Himbeeren oder Johannisbeeren, dann den Deckel der Torte. Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit Marmelade vermiſcht auf die Torte geſtrichen und nochmals in ſchwacher Hitze überbacken. 1864. Eliſabethentorte. 180 g Butter, 150 g Zucker, 5—6 Eßlöffel Waſſer oder Sauermilch, 1 Pfund Mehl, etwas Zitronenſchale, 1 Backpulver. Vanillecreme: 50 g Stärkemehl, ½ Liter Milch, 30 g Butter, 1 Ei, 80 g Zucker, ½ Päckchen Vanillezucker. Schokoladenereme: 50 g Slrkemad, 20 g Kakao, ½ Liter Milch, 100 g Zucker, 1 Ei, einige Tropfen Mandelöl, g Butter. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker, Waſſer, Mehl, Zitronenſchale, Back⸗ pulver zugegeben, dann alles auf dem Nudelbrett zuſammengearbeitet, 4 runde Boöden ausgewellt und im Tortenblech gebacken. Zur Creme wird das Stärkemehl mit der Milch glatt angerührt, das Eigelb und die anderen Zutaten zugegeben, alles unter Rühren aufgekocht und nach dem Erkalten der Eierſchnee untergemiſcht. Der erſte Boden der Torte wird nach dem Backen mit der Vanillecreme beſtrichen, der zweite mit Johannis⸗ oder Himbeermarmelade, der dritte Boden mit Schoko⸗ ladencreme, dann ſetzt man den vierten Boden darauf und verziert die Torte mit der zurückgehaltenen Vanille⸗ und Schokoladencreme. 1865. Haſelnußtorte. Siehe Tafel 42. 8 Eier, 250 g Haſelnüſſe(werden vor dem Reiben auf einem Blech ſo lange geröſtet, bis die feine Schale ſich leicht entfernen läßt), 200 g Zucker, Saft und Schale einer zweidrittel Zitrone oder Vanillezucker, 30 g Weißmehl. Der Zucker wird mit dem Eigelb und Zitronenſaft oder Vanille ½.— ½ Stunden gerührt, dann zwei Drittel der Haſelnüſſe nach und nach dazugegeben und das Mehl beigefügt. Der Reſt der Haſelnüſſe wird löffelweiſe abwechſelnd mit dem Eier⸗ ſchnee loſe unter die Maſſe gemiſcht und dieſe dann in die vorbereitete Form ge⸗ füllt und 1 Stunde in mäßiger Hitze gebacken. Iſt die Torte erkaltet, ſo kann man ſie in halber Höhe durchſchneiden, die untere Hälfte mit Schlagrahm oder einer be⸗ liebigen Creme beſtreichen und wieder zuſammenſetzen. Die Torte wird mit Zucker⸗ glaſur überzogen und mit Haſelnüſſen, die man vorher in Schokoladen⸗ oder Mokka⸗ glaſur eingetaucht hat, verziert, oder man ſpritzt die Torte mit Buttercreme. Sehr 475 gut ſchmeckt die Torte, wenn man einen Mandel⸗Merinkenboden dazwiſchenſetzt und mit zwei Lagen Haſelnußcreme Nr. 1922 füllt. Zum Boden werden 4 Eweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen, 200 g Zucker nach und nach daruntergeſchlagen, 60 g gemahlene Mandeln(oder halb Haſelnüſſe), ½ Päck⸗ chen Vanillezucker und 20 g Stärkemehl daruntergemiſcht. Von dieſer Maſſe ſpritzt man mit einer glatten Tüte einen Boden(ſiehe Abb. 260) auf Papier, legt das Papier auf ein heißes Blech und backt in ganz ſchwacher Hitze. Wird letztere Maſſe zur Haſel⸗ nußtorte verwertet, wird ein Tortenboden von 30 cm Durchmeſſer und die gleiche Größe auch zur Torte genommen. 1866. Mokkatorte. Die Haſelnußtorte wird mit Mokkacreme Nr. 1917 gefüllt und kann nach Belieben mit Zuckerwaſſer, dem man etwas Kaffee⸗Extrakt beifügt, getränkt werden. Man gibt eine Mokkaglaſur darüber und verziert die Torte mit glaſierten Haſelnüſſen. 1867. Braune Mandeltorte. 180 g Zucker, 180 g Mandeln, ½ Zitrone, 6 Eier und 40 g Eiweiß, 6 g Zimt, 30 g Zitronat. Eigelb, Zucker, Zitronenſaft und⸗ſchale werden ½ Stunde ſchaumig gerührt, dann die Hälfte der geriebenen Mandeln, Zimt und das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat eingerührt, zuletzt die übrigen Mandeln mit dem ſteifen Eierſchnee loſe untergemiſcht. In gut geſtrichener Form backt man die Torte ½2— 1 Stunde in mäßiger Hitze. Nach Belieben kann manſie mit Johannisbeerenoder Himbeerenfüllen. 1868. Weiße Mandeltorte. 260 g Mandeln, 200 g Zucker, 8 Eier, ½ Zitrone, 30 g Mehl. Die Mandeln werden gebrüht, abgezogen, in kaltes Waſſer geworfen, mit einem ZTuch getrocknet und fein gerieben. Eigelb, Zucker, Zitronenſaft und Schale werden ſchaumig gerührt, ein Teil der Mandeln mitgerührt und die übrigen mit dem ſteifen Eierſchnee loſe untergemiſcht; man backt die Torte 1 Stunde in nicht zu ſtarker Hitze. 1869. Mandeltorte mit Himbeerſaft. 150 g Zucker, 150 g Mandeln, 6 Eier, ½ Zitrone, ½ Glas Himbeerſaft. Der Zucker wird mit 2 ganzen Eiern und 4 Eigelb ½ Stunde gerührt, die gerie⸗ benen Mandeln und Zitronenſchale zugegeben und noch eine Weile mitgerührt; zuletzt kommt der ſteife Schnee der 4 Eiweiß dazu. Dann wird die Maſſe in eine gut geſtrichene Form gefüllt und ¾¼— 1 Stunde gebacken. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, wird der mit etwas Wein vermengte Himbeerſaft darübergegoſſen. Es iſt gut, die Torte einen Tag vor Gebrauch zu backen. 1870. Falſche Mandeltorte. 450 g weiße Bohnen, ½ Pfund Zucker, 4—5 Eier, Saft und Schale einer halben Zitrone, 1 Paket Backpulver. Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht, den anderen Tag in friſchem kochen⸗ dem Waſſer ½ Stunde gekocht, auf einen Seiher geſchüttet und, nachdem ſie ab⸗ 476 gekällt und troc dem Zuteet S Vohnen, das gen Torte 94 S Stund S3l. Hindenbun ½ Pfund (390 g), Sc Die Butter wird gerührt, dann ab gegeben, die Häl loſe untergemeng eingefüllt, 1 Stu Schokoladenglaſu Torte von lleinen 872. Gelbrübent 300 g rohe,;z böffel Kirſch Schale einer der Zucker wird! Gelbrüben dazu, r die Hälfte der Ma loſe unter und füll Hitze 1 Stunde. D Gelbrüben verzier einigen Tropfen( ( ein Dittel zum untergezogen. Die hübſch) verziert un wiſchenſett ker nach und ſe), e Pät⸗ Maſſe ſpuiz t das Papiet ſſe zur Haſel ad die gleiche nach Belieben werden. Mm aſelnüſſen. t, 30 g Zitronat gerührt, dan el geſchnitten Eierſchnee be 4₰ Stunde in nbeerenfülle en, mit einen Schale werde mnit dem ſtif tu ſtarker die ft. üchrt, die gen ſile mitgeul (Maſſe in Torte dusd rübergegyſt rhalbeninn rſchen lin achden ſien gekühlt und trocken ſind, auf dem Mandelreiber gemahlen. Die Eigelb werden mit dem Zucker ½ Stunde ſchaumig gerührt, Zitrone oder Mandeleſſenz, die geriebenen Bohnen, das geſiebte Backpulver und zuletzt der Eierſchnee untergemengt und die ETcorte ¾ Stunden gebacken. 1871. Hindenburgtorte. ½ Pfund Butter, 1 Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Mandeln, 14 Eiweiß (390 g), Saft und Schale einer Zitrone. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker, Saft und Schale der Zitrone mit⸗ gerührt, dann abwechſelnd die geſchälten, geriebenen Mandeln und das Mehl zu⸗ gegeben, die Hälfte des ſteifen Eierſchnees feſt untergerührt und die andere Hälfte loſe untergemengt. Die Maſſe wird in eine Tortenform von 30 cm Durchmeſſer eingefüllt, 1 Stunde gebacken und nach dem Erkalten mit Zitronen⸗, Arrak⸗ oder Schokoladenglaſur überzogen.(Das Eiweiß ſollte immer gewogen werden, da die Torte von kleinen Eiern zu feſt würde.) 1872. Gelbrübentorte. Siehe Tafel 39. 300 g rohe, zarte, geriebene Gelbrüben, 300 g Mandeln, 260 g Zucker, 6 Eier, 1—2 Eß⸗ löffel Kirſchwaſſer oder Rum, 40 g Kartoffelmehl, ½ Kaffeelöffel Zimt, Saft und Schale einer kleinen Zitrone. Der Zucker wird mit dem Eigelb ſchaumig gerührt, dann gibt man die geriebenen Gelbrüben dazu, rührt dieſelben ¼ Stunde mit, hernach die anderen Zutaten und die Hälfte der Mandeln. Die andere Hälfte miſcht man mit dem ſteifen Eierſchnee loſe unter und füllt die Maſſe in eine gut vorbereitete Form und backt ſie in mäßiger Hitze 1 Stunde. Die Torte wird mit einer Arrakglaſur überzogen und mit kleinen Gelbrüben verziert. Dazu wird Rohmarzipan mit Staubzucker verarbeitet und mit einigen Tropfen Gelb und Rot gefärbt. 1873. Holländiſche Erdbeertorte I. Biskuitboden, ½ Liter Schlagrahm, 150 g Zucker, ½ Päckchen Vanillezucker, 1 Pfund Walderdbeeren. Man backt einen Biskuitboden, ein Drittel Maſſe Nr. 1838 oder halbe Maſſe Nr. 1844. Der Schlagrahm wird ſteif geſchlagen, mit Zucker und Vanille vermiſcht, ein Drittel zum Spritzen zurückbehalten und unter den übrigen die Walderdbeeren untergezogen. Die Schlagſahne zum Spritzen wird roſa gefärbt und die Torte hübſch verziert und kaltgeſtellt bis zum Gebrauch. 6§74. Erdbeertorte II. Biskuitboden, 1 Pfund kleine oder große Erdbeeren, 4 Eiweiß, ½ Pfund Zucker. Von der Hälfte der Biskuitmaſſe Nr. 1844 wird ein Boden gebacken. Die Erdbeeren werden vorgerichtet und wenn möglich auf Eis geſtellt. Von Eiweiß und Zucker bereitet man eine ſteife Merinkenmaſſe(ſiehe Nr. 1907) und behält den vierten Teil davon zum Spritzen zurück. Unter das übrige mengt man die Erdbeeren, ſtreicht die Maſſe auf den Biskuitboden, verziert die Torte hübſch und überflammt ſie im Ofen lichtgelb. 477 1875. Erdbeertorte III. Mürbteig: 180 g Mehl, 120 g Butter, 75— Zucker, 1 Ei, 2 Eßlöffel dicker Rahm, 2 Tee⸗ löffel Rum, 2 Pfund Ananaserdbeeren. Makronenmaſſe: ½ Pfund ſüße Mandeln (darunter 10 bittere), ½ Zitrone, ½ Pfund Zucker, 4 Eiweiß(ſiehe Herſtellung Nr. 1946). Butterereme: ½ Maſſe Nr. 1913. Zum Mürbteig wird die Butter ſchaumig gerührt, die anderen Zutaten zugegeben und der Teig kaltgeſtellt, ebenſo ſtellt man die vorbereiteten Ananas wenn möglich auf Eis. Der Boden einer Form(Durchmeſſer 30 cm) wird mit Mürbteig ausgelegt, geſtupft und lichtgelb 20— 30 Minuten gebacken. Darauf wird die Makronenmaſſe gegeben, außen ein Rand herumgeſpritzt, und wird die Torte nochmals in mäßiger Hitze gelb gebacken. Darüber kommt Buttercreme und darauf die eingezuckerten Erdbeeren, der eingekochte Zuckerſaft, und wenn man die Torte hübſch verzieren will, ſchneidet man aus Marzipan Blätter in Form von Erdbeerblättern und legt ſie in kleinen Entfernungen um den Rand herum. 1876. Nußtorte I. ½ Pfund Zucker, 2 ganze Eier, 8 Eigelb, 4 Eiweiß, 3 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Schlag⸗ rahm, 1 Pfund Nüſſe, Vanillezucker. Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt, die Hälfte der fein geriebenen Nüſſe, der Eierſchnee und das Mehl daruntergemiſcht. Dieſe Maſſe wird in drei Teile geteilt und davon drei Böden mit 28— 30 cm Durchmeſſer gebacken. Man miſcht die übrigen Nüſſe und Vanillezucker unter den Schlagrahm, füllt die Torte und überzieht ſie mit einem Vanilleguß. 1877. Nußtorte II. 280 g Zucker, 280 g geriebene Nüſſe, etwas Vanille, 9 Eigelb, Schnee von? Eiweiß, 1 Löffel mit Rum angefeuchtete Semmelbröſel. Zum Füllen: 4 Liter Schlagrahm mit Zucker, 1 Eßlöffel Rum und 2 Eßlöffel Nüſſe gemiſcht. Zubereitung wie oben. Die Torte wird in einer Form mit 28— 30 cm Durchmeſſer gebacken und nach dem Backen in der Mitte durchgeſchnitten und gefüllt. 1878. Nußtorte ohne Ei. ½ Pfund Grieß, ½ Pfund geriebene Haſelnußkerne, /4 Pfund geriebener Zwieback, etwas Vanille, ⅜ Liter Milch oder Waſſer, 200 g Zucker, 1 Paket Backpulver. Zwieback, Zucker, Grieß und Nüſſe gibt man zuſammen in eine Schüſſel, gießt die kalte Milch darüber und rührt das Ganze 20 Minuten. Dann gibt man das Back⸗ pulver dazu, füllt die Maſſe in eine gut vorgerichtete Kapſelform und backt ſie bei mittlerer Hitze 1 Stunde. Statt Haſelnüſſen kann man auch Kaſtanien nehmen. 1879. Kaſtanientorte. 2 Pfund Kaſtanien mit Schale, 180 g Zucker, 75; geſchälte, geriebene Mandeln, 6 Eier, etwas Vanille. Creme dazu: ½ Pfund Kaſtanien, 80 g Zucker, etwas Milch, Vanille, 4 Blatt Gelatine, ¹4 Liter Schlagrahm, einige bittere Mandeln, wenig Maraschino. Die Kaſtanien werden eingeſchnitten und im Ofen geröſtet, bis beide Schalen ab⸗ gehen und dann durch die Mandelreibe gelaſſen. Eigelb und Zucker werden ¾ Stun⸗ den gerührt, Vanille, die Mandeln und ein Teil der Kaſtanien zugegeben. Die übrigen 478 miſcht man mit ſrichener Form falten wird ſie mi Kaſtanien verzier Creme: die geſch gedrück. Die Gel⸗ ahm wird ſteif g SSo. Schokolade 10 Eigelb, 8 Panille, 45 90 g Kakao Der Zucker wird werden mit Waſſ Vanille, Eierſchne wird in zwei Form mit Aprikoſenman überzogen. Oder und nach dem Ba kalten mit einem zogen. Dann wird SSI. Schokoladen 120 150 g B Mehl, 60 g, die Butter wird; ſhaumig geſchlage gebraucht ſind, mi die Maſſe 20— 30 mit einer Handvo! dut durch, füllt ſie heißem Dfen 1 St 2 R Holländiſche 180 aduter andeln und Soale enet b de Nuſe vid z er Rahm,? ee⸗ ſüße Mandeln llung Rr. 1946) ten zugegeben wenn möglih teig ousgelegt, ſakronenmaſſe als in mäßiger eingezuckerten übſch verzieren ern und legt ſie 12 Liter Schlag⸗ enen Küſſe, der ei Teile geteitt ſcht die übrigen d überzieht ſie :Eiweiß,1Löffel rahm mit Zuker m Durchmeſſe ffüllt. ebener zwiebal⸗ Backpulver. üſſel gießtd man das Brt nd back ſie be —n nehmen. de Schalen d / Stul⸗ erden J4Ei en. Dieübrige miſcht man mit dem ſteifen Eierſchnee zuletzt loſe unter die Maſſe. In gut ge⸗ ſtrichener Form wird die Torte 1 Stunde in mäßiger Hitze gebacken. Nach dem Er⸗ kalten wird ſie mit Creme gefüllt, mit Vanilleglaſur beſtrichen und mit glaſierten Kaſtanien verziert. Creme: Die geſchälten Kaſtanien werden in Milch weichgekocht und durch ein Sieb gedrückt. Die Gelatine löſt man in drei Löffeln kochendem Waſſer auf. Der Schlag⸗ rahm wird ſteif geſchlagen und alle übrigen Zutaten daruntergemiſcht. 1880. Schokoladentorte. Siehe Tafel 37. 10 Eigelb, 8 Eiweiß, 120 g Mandeln, ½ Pfund Schokolade oder 70 g Kakao, etwas Banille, 45 g Mehl, 200 g Zucker, 60 g Butter. Oder: Biskuitmaſſe Nr. 1844 mit 90 g Kakao gemiſcht. Der Zucker wird mit dem Eigelb ſchaumig gerührt. Die gemahlenen Mandeln werden mit Waſſer gerieben, unter die Maſſe gezogen und der aufgelöſte Kakao, Vanille, Eierſchnee, Mehl und die warme Butter leicht untergemiſcht. Die Maſſe wird in zwei Formen gebacken, wenn erkaltet, mit Schokoladencreme(Nr. 1916) oder mit Aprikoſenmarmelade beſtrichen, zuſammengeſetzt und mit Schokoladenglaſur überzogen. Oder wird die Maſſe in einer Form von 32 cm Durchmeſſer gebacken und nach dem Backen in der Mitte durchgeſchnitten oder ungefüllt nach dem Er⸗ kalten mit einem Glas Himbeerſaft übergoſſen und mit Schokoladenglaſur über⸗ zogen. Dann wird zur Torte nur ½ Pfund Zucker ſtatt 200 g genommen. 1881. Schokoladentorte, einfach. 120— 150 g Butter, 5 Eier, 300 g Zucker, 4 Liter Waſſer, 1 Päckchen Backpulver, 1 Pfund Mehl, 60 g Kakao. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die ganzen Eier auf dem Herd lauwarm und ſchaumig geſchlagen, dann abwechſelnd mit Zucker, Mehl und, wenn die Eier auf⸗ gebraucht ſind, mit dem mit Waſſer angerührten Kakao zur Butter gegeben und die Maſſe 20— 30 Minuten gut gerührt. Dann gibt man das geſiebte Backpulver mit einer Handvoll Mehl, welches man zurückbehalten hat, zu, rührt die Maſſe gut durch, füllt ſie in eine vorbereitete Springform und backt die Torte in gut heißem Ofen 1 Stunde. 882. Holländiſche Schokoladentorte. 180 g Butter, 8 Eier, 180 g Zucker, ½¼ Pfund geſchälte, geriebene Mandeln oder ½¼ Pfund Mandeln und 14 Pfund Biskuitbröſel, 120 g Schokolade, 1 Teelöffel Zimt, Saft und Schale einer kleinen Zitrone. Die Maſſe wird zubereitet wie bei Nr. 1883. Nach dem Erkalten wird die Torte zweimal durchgeſchnitten, mit folgender Creme gefüllt, zuſammengeſetzt und mit Schokoladenglaſur überzogen. Schokoladencreme: ⅜ Liter Milch, 80 g Zucker, 3 Eigelb, 50 g Kakao, 45 g Butter. Alle Zutaten werden in einem engen Topf im Waſſerbad ſo lange gequirlt, bis die Maſſe dick iſt. 479 1883. Sachertorte. 14ℳ Pfund Butter, v4 Pfund in der Wärme erweichte Schokolade, 4½ Pfund Zucker, 6 Eigelb, 6 Eiweiß, 110 g Mehl. Die Butter wird ſchaumig gerührt, der Zucker abwechſelnd mit den Eigelb beigefügt und ½ Stunde mitgerührt, dann die Schokolade, der Eierſchnee und das Mehl untergemiſcht. Die Maſſe wird in eine Form gefüllt, langſam gebacken und dann auf ein Sieb gegeben. Den andern Tag beſtreicht man die Torte mit Aprikoſen⸗ G marmelade und überzieht ſie mit Schokoladenglaſur. Schokoladenglaſur ſiehe Nr. 1938, oder werden 150 g Staubzucker mit einem guten Eßlöffel voll beſtem Kakao und 3 Eßlöffel heißem Waſſer 10 Minuten tüchtig ge⸗ rührt, die Torte überſtrichen und getrocknet. 1884. Schichttorte. Siehe Tafel 42. 170 g Butter, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, 4 Eier, 4 Pfund Mandeln, 14 Liter ſaurer Rahm, Vanillin, Marmelade. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die Eigelb und der Zucker 20 Minuten mitgerührt, zuletzt das Mehl und der Eierſchnee untergemiſcht. Davon backt man auf mit Butter beſtrichenem und mit Mehl beſtreutem Tortenblech von 26 cm Durchmeſſer 4—5 gleichgroße Böden. Jeder Boden wird mit einer anderen Marmelade beſtrichen, darauf die geriebenen Mandeln, die man mit Rahm und Vanille vermiſcht hat. (Mandeln, Rahm und Vanille kann man auch weglaſſen.) Die Böden werden G aufeinandergeſetzt, über Nacht beſchwert und die Torte mit Zitronenglaſur über⸗ zogen und mit Früchten verziert. 1885. Schichttorte(einfache Art). 6 100 g Butter, 2— 3 Eier, 160 g Zucker, ſtark 4 Liter Milch, 1 Pfund Mehl, 30 g Kakao, 1 Päckchen Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb und Zucker mitgerührt, Milch und Mehl 6 und zuletzt Backpulver und Eierſchnee zugegeben. Unter die Hälfte der Maſſe wird der Kakao gemiſcht und aus jeder Maſſe drei Böden debacken und jede Lage mit folgender Creme oder Nr. 1913 gefüllt. Creme: 25 g Stärkemehl, ½ Liter Milch, 40 g Zucker, 1 Päckchen Vanillin, 1 Ei. Dieſe Maſſe wird unter Rühren aufgekocht und nach dem Erkalten falſcher Schlag⸗ rahm untergemiſcht. Die Torte wird mit der Creme überſtrichen und nach Belieben geſpritzt. 1886. Havannatorte. Siehe Tafel 41. Dieſes Rezept iſt hier erſtmalig(1933) veröffentlicht! 10 Eiweiß, 150 g Haſelnüſſe, 220 g Zucker, 30 g Vanillezucker, 40 g Stärkemehl. Zur Creme: 200 g friſche feine Süßbutter, 250 g Staubzucker, 6—8 Eigelb, 2—3 Eßlöffel Kaffee⸗Extrakt(je nachdem, der Extrakt färbt weniger). Ein großes Backblech wird mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtreut, darauf zeichnet man drei Böden von ungefähr 25 cm Durchmeſſer ab. Die Haſelnüſſe werden gerieben und mit Zucker, Stärkemehl und Vanille vermiſcht, dann unter den ſteifen Schnee der 10 Eiweiß loſe untergezogen. Mit einer glatten Tülle werden 480 Kiehnle⸗Kochb Pfund Zucker, elb beigefügt d das Mehl en und dann it Aprikoſen⸗ einem guten en tüchtig ge⸗ indeln, 4 Liter en mitgerühn wf mit Butter chmeſſer.= ode beſtrichen vermiſcht hat Böden werden tenglaſur über tehl, 30 Kalao lilch und Met der Maſſe de efüll. ſillin, 1 Ei falſcher Schlo fitzt. etätkemell, eib, 2= Eliſ beſtreut, dam Die Haſelliſ cht, dann V 5 en Tülle wen —— Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 41 Abb. 254. Oſtertorte(Beſchreibung Nr. 1851 oder Nr. 1846) Abb. 255. Gebackene Oſtereier und Croquanteier (Beſchreibung Nr. 1911) Abb. 256. Havannatorte(Beſchreibung Nr. 1886) Kiehnle⸗Kochbuch, gr Abb. 257. Schichttorte 5 1 9 585 Syritze r Torto 9 b. 269 (Beſchreibung Nr. 1884, Glaſieren der Torte ſiehe Abb. 265, Spritzen der Torte Abb. 269) Abb. 258. Merinkentorte mit kleinen Pilzen (Beſchreibung Nr. 1907) Abb. 259. Schach⸗oder Haſelnußtorte (Beſchreibung Nr. 1993 und 1865) n der Mitte a gebacken. Nach d Abb. 2 ren, ehe man wi dann gerinnt es z kann. Nun wird! ſcööne gelbe Farl werden dick mit, Fläche nach oben ganz mit Creme ü geſchälten, gewieg R. Kaffee⸗Ext 120 g Zucker löſt n Farbe hat. Dann lißt ſie einige Mi einander. Hernach der Zucker aufgelö neten Extratt, der Der man läßt lſcht ht nach und gelöſt iſt Zum K daffee mit 55 Lit 3 doboſchtrt FEier, f scotulnde 1 nden Zucker rüt rüh el Gjüffel el dieſe dl Farbe haben lScjal oladener Tafel 42 von der Mitte aus drei Böden geſpritzt(ſiehe Abbildung) und in mittlerer Hitze gebacken. Nach dem Backen werden die Böden gleich gelöſt und erkalten laſſen. Zur Creme wird die Butter ſchau⸗ mig gerührt, bis ſie weiß iſt, dann kommt der ge⸗ ſiebte Staubzuk⸗ ker dazu, wieder tüchtig rühren; 1 hierauf nach und nach die Eigelb, Abb. 260. Havannatorte und ⸗törtchen aufgeſpritzt. und bei jedem 5 Minuten rüh⸗ ren, ehe man wieder ein weiteres zugibt. Kommen die Eigelb zu ſchnell herein, dann gerinnt es zuſammen. Gut iſt, wenn man die Eigelb vorher auf Eis ſtellen kann. Nun wird tropfenweiſe der Kaffee⸗Extrakt zugegeben, bis die Creme eine ſchöne gelbe Farbe hat, je nachdem reicht davon 1 Eßlöffel Eſſenz. Zwei Böden werden dick mit Creme beſtrichen, der dritte Boden daraufgelegt, daß die glatte Fläche nach oben kommt. Die Torte wird am Rand gleichmäßig zugeſchnitten und ganz mit Creme überſtrichen, Hippen daraufgelegt und nach Belieben mit einigen geſchälten, gewiegten Piſtazien beſtreut. Hippen dazu ſiehe Nr. 1757. 1887. Kaffee⸗Extrakt(Eſſenz). 120 g Zucker löſt man trocken auf ſchwachem Feuer auf, bis er eine ſchöne goldgelbe Farbe hat. Dann gibt man 40 g friſch gemahlene Kaffeebohnen, feine Sorte, hinzu, läßt ſie einige Minuten zugedeckt ziehen(nicht kochen) und rührt ſie leicht unter⸗ einander. Hernach gießt man nach und nach ¼ Liter kochendes Waſſer dazu. Iſt der Zucker aufgelöſt, gießt man ihn durch einen Filter und erhält einen ausgezeich⸗ neten Extrakt, der gut verſchloſſen äußerſt haltbar iſt. Oder man läßt ¼ Pfund Zucker trocken auf dem Feuer dunkelbraun werden, löſcht nach und nach mit gutem Kaffee ab und kocht es, bis der Zucker auf⸗ gelöſt iſt. Zum Kaffee werden 40 g, wenn möglich, friſch geröſteter, gemahlener Kaffee mit ⅞ Liter ſprudelndem Waſſer nach und nach übergoſſen. 1888. Doboſchtorte(Prinzregententorte). 8 Eier, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl. Zur Creme: ½ Pfund Zucker, 1 Pfund gute Schokolade, 180 g Butter. In den Zucker rührt man nach und nach die Eier und gibt zuletzt das Mehl zu. Von je 1 Eßlöffel dieſer Maſſe backt man in heißem Ofen eine dünne Platte, die nicht viel Farbe haben ſoll und heiß abgelöſt werden muß. Man beſtreicht ſie ſofort mit Schokoladencreme; die Maſſe gibt 10— 12 Böden. Iſt die Torte ganz zuſammen⸗ 481 Abb. 269) Kiehnle, Kochbuch. 31 geſetzt, beſtäubt man ſie mit etwas Mehl, legt ein weißes Papier darauf und be⸗ ſchwert ſie bis zum nächſten Tag. Dann wird die Torte am Rand gleichmäßig abgeſchnitten, mit Schokoladenguß überzogen oder mit Karamelzucker mit einem heißen Meſſer überſtrichen. Zur Creme wird der Zucker mit einem Weinglas voll Waſſer zu ſtarkem Faden ge⸗ kocht, die geriebene Schokolade untergemengt, vom Feuer genommen und kalt ge⸗ rührt. Danach gibt man dieſe Maſſe nach und nach in die ſchaumig gerührte Butter. Tortengröße 30— 32 cm im Durchmeſſer. 1889. Doboſchtorte(andere Art). 175 g Zucker und 7 Eigelb werden 12½ Stunde gerührt, 100 g Mehl zugegeben und zu⸗ letzt der Schnee von 4 Eiweiß. Gibt 10 Böden. Creme dazu: 210 g Zucker, 6 Eier und etwas Vanille werden über kochendem Waſſer ſchaumig geſchlagen, dann 200 g Schokolade, die in einer halben Taſſe Waſſer auf⸗ gekocht und wieder erkaltet iſt, beigefügt ſowie 210 g ſchaumig gerührte Butter. 1890. Blätterteigtorte(gefüllt). Blätterteig von ½ Pfund Mehl, Vanillecreme Nr. 1913 oder 1923, eingemachte Sauerkirſchen oder Himbeeren, ½ Liter Schlagrahm. Der Blätterteig wird dünn ausgewellt und mit dem Boden einer Tortenform mit 26— 28 cm Durchmeſſer, 3—4 runden Böden ausgeſchnitten und gebacken. Die fertige Creme wird vor dem Steifwerden auf zwei Böden aufgeſtrichen, auf den mittleren Boden eingemachte Sauerkirſchen oder Himbeeren und eine dicke Lage Schlagrahm. Dann ſetzt man die Lagen übereinander, beſtreicht die ganze Torte mit Schlagrahm, ſpritzt mit einer Sterntülle den übrigen Rahm darauf und verziert mit Früchten. 1891. Vanilletorte. 180 g Zucker, 10 Eier, Schale einer Zitrone, 90 g Mehl, 90 g Stärkemehl, 180 g Butter. Man rührt Zucker, Eigelb und Zitronenſchale ſchaumig, miſcht den Eierſchnee und das Mehl bei und fügt zuletzt die heiße Butter loſe darunter. Die Maſſe wird in zwei Formen gebacken und nach dem Erkalten der eine Kuchen und der Rand des anderen mit Vanilleglaſur beſtrichen. Dieſen letzteren beſtreicht man mit nachfolgender Creme und ſetzt den glaſierten Kuchen als Deckel darauf. Creme dazu: ⅛ Liter Milch, 60 g Zucker, 2 Eigelb, etwas Vanille und 3 Blatt Gelatine werden auf dem Feuer abgerührt. Wenn die Maſſe anfängt kalt zu wer⸗ den, wird ½¼ Liter geſchlagener Rahm daruntergezogen, die Creme eingefüllt, der glaſierte Deckel daraufgelegt und die Torte verziert. 1892. Giraffentorte. 210 g Mandeln, 200 g Zucker, 8 Eier, 20 g Weckmehl, 10 g Mehl, 50— 60— Schokolade, der Saft einer halben Zitrone. Zucker, Eigelb und Zitronenſaft werden zuſammen ſchaumig gerührt, dann gibt man die geſchälten geriebenen Mandeln, Mehl, Weckmehl und den ſteifen Eierſchnee 482 eict darunter die geriebene Sch von jeder Häfte, dann backt man d die Torte wird! Glafur noch feuch 883. Schachtorte gLier, 6 † und 60 g St Nr. 1865. B. Vanille, 14 oder 50 g SEigelb, 1 ganzes geſchälten, geriebe ſcnnee darunter, f 36—1 Stunde. Na davon. Die erſte dder Aprikoſenmar Platte darauf. N gleichmäßig 4 em mit beiden Cremes 14. König⸗Wilk 150 g Butter Mehl, Aprikc gelb, Schokolg die Butter wird kerührt. Die Haſel fein geſtoßen, die! der ſtife Schnee be nun in vier Platt dchokoladenbutter, wttäͤnkt, darauf, L latten darauf 2 vorte wird mit Cre nicwgunntbö 0 Bem. 89 4 harlottent Riße Nandeltort, dürkemehl, 7 Lit 6 werden auf de 4 it,uchde chino getränkt n rauf und be⸗ geeichmäßig er mit einem mn Faden ge⸗ und kalt ge⸗ irte Butter. gegeben und zu⸗ dendem Waſſer ſſe Waſſer auf te Butter. 223, eingemachte er Tortenforn und gebacken fgeſtrichen, ai und eine di eicht die ganz ihm darauf un ehl, 180 g Buttel Eierſchnee w ſſe wird in zet land des andenn folgender Cren lle und 3 du ngt llt ue e eingefül, 60 2Stpobhb’ rührt, dam. ſteifen Ererſce leicht darunter. Nun teilt man die Maſſe in zwei Teile und mengt unter die eine die geriebene Schokolade. Man füllt die Maſſe, immer abwechſelnd einen Eßlöffel von jeder Hälfte, in die gut vorbereitete Form. Die zweite Lage wird verſetzt. Als⸗ dann backt man die Torte bei guter Hitze 1 Stunde. Die Torte wird weiß glaſiert und Schokoladetupfen darauf geſpritzt, ſolange die Glaſur noch feucht iſt. 1893. Schachtorte. Siehe Tafel 42. 9 Eier, ½ Pfund Zucker, 80 g Butter, 30 g ſüße, 20 g bittere Mandeln, 120 g Weiß⸗ und 60 g Stärkemehl, Marmelade. Oder man verwendet zu der Torte die Maſſe von Nr. 1865. Buttercreme: 2 Eigelb, 14 Liter Milch, 25 g Stärkemehl, 14 Pfund Zucker, Vanille, 14 Pfund Butter. Schokoladenbutterereme: Dieſelbe Maſſe mit 30 g Kakao oder 50 g Schokolade.(Zubereitung ſiehe Nr. 1913.) 8 Eigelb, 1 ganzes Ei werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dann gibt man die geſchälten, geriebenen Mandeln, die zerlaſſene Butter, das Mehl und den Eier⸗ ſchnee darunter, füllt die Maſſe in eine gut vorbereitete Form und backt die Torte 34— 1 Stunde. Nach vollſtändigem Erkalten ſchneidet man vier gleichmäßige Platten davon. Die erſte Platte beſtreicht man mit Buttercreme, die zweite mit Hägenmark oder Aprikoſenmarmelade, die dritte mit Schokoladenbuttercreme und ſetzt die vierte Platte darauf. Nun beſtreicht man die Torte oben mit Buttercreme, zeichnet gleichmäßig 4 cm große Quadrate, welche man abwechſelnd mit einer Sterntülle mit beiden Cremes ſpritzt. Der Rand wird mit geſchälten, gehackten Piſtazien beſtreut. 1894. König⸗Wilhelm⸗Torte. Siehe Tafel 38. 150 g Butter, 300 g Zucker, 150 g Haſelnüſſe, 150 g Mandeln, 9 Eier, 3 Eigelb, 40 g Mehl, Aprikoſenmarmelade, ⅛ Maſſe Biskuittorte Nr. 1844. Punſchereme von 2 Ei⸗ gelb, Schokoladenbuttercreme von 4 Eigelb.(Nr. 1913 mit Eßl. Rum od. 120 g Schokol.) Die Butter wird ſchaumig gerührt, 12 Eigelb und 200 g Zucker ½ Stunde mit⸗ gerührt. Die Haſelnüſſe werden zuerſt im Ofen, dann mit 100 g Zucker geröſtet und fein geſtoßen, die Mandeln mit Waſſer fein gerieben zur Maſſe gegeben und zuletzt der ſteife Schnee von 9 Eiweiß und 40 Mehl loſe untergemiſcht. Die Torte ſchneidet man in vier Platten, beſtreicht die erſte mit Aprikoſenmarmelade, die zweite mit Schokoladenbuttercreme, ſetzt den Biskuitboden, welchen man wie zur Punſchtorte getränkt, darauf, beſtreicht dieſen mit Punſchbuttercreme, ſetzt die zwei anderen Platten darauf, nachdem ſie in der Mitte mit Aprikoſenmarmelade gefüllt ſind. Die Torte wird mit Creme überſtrichen, am Rand mit geröſtetem Croquant beſtreut und mit Croquantbögen und Schokoladenbuttercreme verziert. Tortenblech⸗Durchmeſſer 32 cm. 895. Charlottentorte. Weiße Mandeltortenmaſſe Nr. 1868 mit 40 g Stärkemehl. Früchtecreme: 30 g Stärkemehl,%⅜ Liter Milch, 90 g Zucker, 60 g Butter, Meſſerſpitze Vanille, 2—4 Ei⸗ gelb werden auf dem Feuer unter Rühren mit dem Schneebeſen einige Minuten ausgekocht, nach dem Erkalten verſchiedene in Würfel geſchnittene Früchte mit Ma⸗ craschino getränkt und 4 Eßlöffel Schlagrahm daruntergemengt. 483 Die erkaltete Torte wird zweimal durchſchnitten, die Creme eingefüllt, mit Zitronen⸗ oder Arrakglaſur überſtrichen und mit einigen Nelken, aus Früchten geſchnitten, verziert. 1896. Eugenientorte. Biskuit⸗ oder weiße Mandeltortenmaſſe, Mandelcreme von 4 Eigelb(ſiehe Nr. 1929), Erdbeercreme, geröſtete Mandeln. Aus der erkalteten Torte werden vier Platten geſchnitten, die erſte mit Mandel⸗ creme beſtrichen, die zweite mit Erdbeerereme. Dazu werden 120 g Butter weiß gerührt, 150 g geſiebter Staubzucker und 4—6 Eßlöffel Erdbeermark zugegeben und mit etwas Koſchenille oder Breton nachgefärbt. Die dritte Platte beſtreicht man mit Mandelereme und ſetzt die vierte darauf. Im Durchmeſſer von 10 cm beſtreicht man die Mitte der Torte mit Himbeer⸗oder Johannisbeermark, überzieht den anderen Teil der Torte mit Zitronenglaſur, beſtreut die Seite und noch einen 2em breiten Rand mit ge⸗ ſtoßenen, geröſteten Mandeln und ſpritzt die Torte mit Erdbeercreme und Schlagrahm. 1897. Ananas⸗Rouladen⸗Torte. Siehe Tafel 39. Biskuit Nr. 1838 oder ½ Maſſe Butterbiskuit Nr. 1844. Biskuitroulade: 4 Eigelb, Schnee von 3 Eiweiß, 65 g feines Mehl, 70 g Zucker, wenig Zitronenſchale, Zubereitung ſiehe Nr. 1716. Creme: 1⸗Pfund⸗Büchſe Ananas,] Liter ſüßer dicker Rahm, 3 Eigelb, 60— 80 g Zucker, 4 Blatt weiße, 2 Blatt rote Gelatine, 14 Liter Flüſſigkeit, davon unge⸗ fähr ⅞ Süßmoſt(Trauben⸗ oder Apfelſaft) und ½ Saft der Ananas. Die Torte und die Roulade wird, wenn möglich, am Tage vorher hergeſtellt(ſiehe Tortenmaſſe Nr. 1838 und 1716). Die Biskuitmaſſe wird in eine vorbereitete Tortenform im Durchmeſſer von 22—24 em bei mäßiger Hitze gebacken und nach dem Erkalten zweimal quer durchſchnitten, und zwar ſo, daß man einen dickeren Boden und zwei dünnere erhält. Alle drei Böden werden vor dem Füllen wie Punſchtorte getränkt(⅛ Liter Wein, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Rum oder nur mit dem Ananasſaft und ein wenig Maraschino). Die fertige Maſſe von der Biskuit⸗ roulade wird auf einem vorbereiteten Backblech ungefähr v½ em dick und 30 auf 40 cm aufgeſtrichen und bei mittlerer Hitze möglichſt raſch gebacken, mit Marmelade beſtrichen(am beſten Aprikoſen), zu einer dünnen feſten Roulade aufgerollt, in ein Butterpapier eingepackt und nach dem Erkalten in ½ em breite Scheiben geſchnitten. Zur Creme werden die Eigelb mit dem Zucker ſchaumig gerührt, der Süßmoſt und Ananasſaft ſowie die in kaltes Waſſer eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zu⸗ gegeben, die Maſſe aufs Feuer genommen, bis zum Kochen gerührt und durch ein Haarſieb gegeben. 2 oder 3 Ananasſcheiben werden in kleine Würfel geſchnitten, der Rahm ſteif geſchlagen. Die Creme muß von Zeit zu Zeit gerührt werden, und ſobald ſie anfängt feſt zu werden, zieht man den ſteifen Schlagrahm und die Ananas⸗ würfel darunter, füllt die kleinere Hälfte kuppelförmig auf den dickeren Tortenboden und verteilt die andere Hälfte auf die beiden Böden. Zum Feſtwerden der Creme ſtellt man die gefüllten Böden an einen kalten Ort, am beſten in den Eisſchrank. Dann werden die beiden dünneren Böden aufeinandergeſetzt, die ganze obere Fläche der Crememaſſe mit den Scheiben der Biskuitroulade belegt, mit Schlagrahm geſpritzt 484 Ind mit Ananos ſheiben belegt! len angegebene s Croquantt die fertige Torte und mit geſtoßen 699. Margarete 210 g Butten Zucker, 2 L. Aus dem von der Die Zutaten zur Pfund geſchält Butter gegeben. Tortezuſammen. ladenglaſur überz 90o. Pilztorte. 8 Cier, 150 die Eigelb werde gerlaſſene Butter b gleichmäßige B duter Hitze. Erkalt Nand glatt und! ſprizt man den phackten Piſtazie nuſſe herſtellt. S die Hütchen nach dnz fertig geback l. Nakronent e 1 Pfund Zuc de Mürbteig wir ſchlt und getro Vorm damit ausge ſemahlenen Mand erd äögerühyt, b eeden zu ſeffem kemengt. nit Zitronen⸗ 1 geſchnitten, iehe Nr.1429) mit Mandel⸗ Butter weiß ugegeben und ceicht man mit treicht man die deren Teil der Rand mitge⸗ dSchlagrahm. lade: 4 Eigelb, ale, Zubereitung Rahm, 3 Eigelb, eit, davon unge. ergeſtellt(ſiehe e vorbereitete acken und nach einen dickeren m Füllen wie Rum oder nu on der Bisklit ſick und 30 dl nit Marmelod fgeroll in i ben geſchnitten r Süßmoſt un e Gelatine i ührt und dn ffel geſchniten rt werden, u) nd die Ananl⸗ en Tortenbode den der en isſchran. Am bere Nlch 5 grahm geppit und mit Ananasſtückchen verziert. Die Kuppeltorte wird ganz mit den Rouladen⸗ ſcheiben belegt und ebenfalls mit Schlagrahm und Ananasſtückchen verziert. Die oben angegebenen Zutaten reichen für beide Torten. 1898. Croquanttorte. Die fertige Torte Nr. 1895 wird oben und an den Seiten mit Marmelade beſtrichen und mit geſtoßenem Croquant beſtreut. 1899. Margaretentorte. 210 g Butter, 210 g Zucker, 210 g Mehl,7 Eier. Zur Creme: 30 g Stärkemehl, ½ Pfund Zucker, 2 Löffel Kakao, 2 Eier, Vanille, ½ Liter Milch, 4 Pfund Butter. Aus dem von den erſten Zutaten bereiteten Teig backt man ſieben dünne Platten. Die Zutaten zur Creme werden unter Rühren dick gekocht und nach Erkalten mit 4 Pfund geſchälten, geröſteten und geſtoßenen Mandeln in die ſchaumig gerührte Butter gegeben. Man beſtreicht jede einzelne Platte mit der Creme und ſetzt die Torte zuſammen. Nach Belieben kann man ſie mit Creme überſtreichen oder mit Schoko⸗ ladenglaſur überziehen und mit geröſteten Mandeln, Pralinen und Piſtazien verzieren. 1900. Pilztorte. 8 Eier, 150 g Zucker, 4 Pfund Mehl, 25 g Kakao, 35 g Butter. Die Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dazu gibt man Mehl, Kakao, zerlaſſene Butter und den ſteifen Schnee von? Eiweiß. Von der Maſſe ſtreicht man 5 gleichmäßige Böden auf gut vorbereitete Backbleche und backt ſie ½ Stunde bei guter Hitze. Erkaltet füllt man die Böden mit Buttercreme, ſchneidet die Torte am Rand glatt und beſtreicht Seiten und Oberfläche ebenfalls mit Creme. Hierauf ſpritzt man den Rand mit Schokoladenbuttercreme, beſtreut ihn mit geſchälten, gehackten Piſtazien und ſetzt kleine Pilze auf den Rand, die man aus Merinken⸗ maſſe herſtellt. Stiele und Hütchen werden einzeln mit glatter Tülle aufgeſpritzt, die Hütchen nach dem Sprizen mit geriebener Schokolade beſtreut und, ehe ſie ganz fertig gebacken ſind, auf die Stiele geſetzt.(Siehe Abb. 263.) V 901. Makronentorte. Mürbteig: 180 g Mehl, 120 g Butter, 75 g Zucker, 1 Ei, 2 Eßlöffel Rahm oder Milch, 1 Teelöffel Rum. Makronenmaſſe: 1 Pfund Mandeln, darunter 12 Stück bittere, 1 Pfund Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, 8 Eiweiß. Der Mürbteig wird am Abend zuvor bereitet und kaltgeſtellt, ebenſo die Mandeln geſchält und getrocknet. Am anderen Tag wird der Teig dünn ausgewellt, eine Form damit ausgelegt, mit einer Gabel geſtupft und halb angebacken. Die fein⸗ gemahlenen Mandeln werden mit dem Zucker, Zitrone und 2 Eiweiß auf dem Herd abgerührt, bis die Maſſe lauwarm iſt, dann kaltgeſtellt. Die übrigen Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen und nach und nach unter die erkaltete Maſſe gemengt. Dann füllt man zwei Drittel davon auf den gebackenen Mürbteigboden und backt ſie hellgelb. Den Reſt der Maſſe in den Spritzſack, der mit einer Sterntülle verſehen iſt, und ſpritzt Gitter oder einen Stern darauf, bedeckt das ſchon Ge⸗ 485 backene mit Papierſchnitzeln und backt die Torte ſchön gelb. Nach dem Erkalten entfernt man die Papierſchnitzel und füllt die Zwiſchenräume mit verſchieden⸗ farbigem Gelee oder Marmelade. 1902. Baumkuchentorte. ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Kartoffelmehl, 7 Eier, 1 Päckchen Vanille⸗ zucker, Schale einer halben Zitrone. Die Butter wird weiß gerührt, dann gibt man abwechſelnd Eigelb und Zucker zu und rührt dies noch ½ Stunde, hierauf gibt man löffelweiſe das Mehl, Vanille und Zitrone und den ſteifen Eierſchnee zu. Auf ein vorbereitetes Tortenblech von 24 cm Durchmeſſer ſtreicht man auf den Boden ungefähr 2 Eßlöffel Teig, backt denſelben hellbraun, nimmt die Form heraus und ſtreicht wieder 2 Eßlöffel Teig über den gebackenen Boden und backt ſo lange in der Weiſe weiter, bis der Teig verbraucht iſt. Wenn die erſte Schicht gebacken iſt, ſchiebt man unter das Blech zwei Ziegelſteine, daß die Torte von unten nicht zu dunkel wird. Man glaſiert die Torte mit Zitronen⸗oder Schokoladenguß und verziert ſie mit ausgeſchnittenen Eichenblättern. 1903. Bismarcktorte. Mürbteig: 90 g Mehl, 60 g Zucker, 45 g Butter. Mandelmaſſe: 120 g Mandeln, 120 g Zucker, 8 Eigelb, 4 Eiweiß, Schnee, 100 g Mehl, 60 g Butter. Schokoladencreme ſiehe Nr. 1718. Birnen oder ſonſtige Früchte, geröſtete Mandeln. Beide Maſſen werden für ſich gebacken. Auf den Mürbteig gibt man Schnitze von ſüß eingekochten Birnen oder anderen Früchten, darauf die Mandeltorte, welche man in der Mitte durchſchnitten und mit Schokoladencreme gefüllt hat. Oben be⸗ ſtreicht man die Torte ebenfalls mit Schokoladencreme, beſtreut ſie am Rand mit geröſteten geſtoßenen Mandeln, verziert mit Birnenſchnitzen und ſpritzt mit Creme. 1904. Linzer Torte I. ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Mandeln, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Butter, 10 g Zimt, 2 Löffel Kirſchwaſſer, 2 g Nelken, ½ Zitronenſchale, 1 Eßlöffel Kakao, 2 Eier. Das Mehl und die Butter wird mit dem Meſſer fein gehackt, die anderen Zutaten zugegeben und die Maſſe leicht zuſammengearbeitet und 1 Stunde kaltgeſtellt. Hierauf wird die größere Hälfte des Teiges auf einem mit Butter beſtri⸗ chenen Tortenbo⸗ den oder auf Papier ausgewellt, mit Marmelade beſtri⸗ chen und ein Rand Abb. 262. Wie man von derMaſſerings⸗ zur Linzer Torte die Abb. 261. Die fertige Linzer Torte. Blättchen ausſticht. um gelegt. Der Reſt 486 des Teiges wird gelegt der Teig Oder man ſticht davon wieder dr ſhuppenförmig 90. Linzer Tor 150 g Butte 1 Eßlöffel pulver. Die Butter wird das Backpulver z und etwas kaltge 90b. Linzer Tor 1½ Pfund H. 100 g Zucke Die Butter wird gegeben, aufs N ieerauf werden z boden gelegt, mi elegt. Der Reſt die Marmelade g. 107. Merinkente Köéiweiß, 4 Abb. 263. Meri Oben: Auſgeſprizte dem Erkalten it verſchieden⸗ bäctchen Vanille⸗ und Zucker zu Mehl, Vanille ortenblech von ffel Teig back Eßböffel Teig :, bis der Teig das Blech zwei tt die Torte mit Eichenblättern. 120 g Mandeln, schokoladenerene m Schnitze von deltorte, welche hat. Oben be⸗ am Rand mit zt mit Creme. utter, 10 g Jim, akao, 2 Eier. nderen Zutaten nde kalkgeſtelt rauf wird di ßere Häfſe d ges auf einen Butter beſte nen Tortel noder auf Papie ggewellt Wm rrmelade beſ nund en Rn nderlluſerin ngelegt Der ——ö& des Teiges wird in gleiche Streifen ausgerädelt, gitterförmig über die Marmelade gelegt, der Teig mit Eigelb beſtrichen und die Torte zu ſchöner Farbe gebacken. Oder man ſticht mit einem Weinglas oder Paſtetenausſtecher Rundungen aus und davon wieder drei oder vier ſchmale längliche Blättchen ab, legt dieſe am Rand ſchuppenförmig aufeinander und ſetzt ſie auf der Torte hübſch zuſammen(ſiehe Abb.). 1905. Linzer Torte II. 150 g Butter oder Margarine, 150 g Zucker,* Taſſe Milch, 2 Eier, 12 Teelöffel Zimt, 1 Eßlöffel Kakao, wenig Nelken, etwas Vanillezucker, 1 Pfund Mehl, 1 Päckchen Back⸗ pulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eier, Zucker, Milch, Gewürz, Mehl und zuletzt das Backpulver zugegeben, der Teig auf dem Nudelbrett leicht zuſammengeſchafft und etwas kaltgeſtellt. Weiteres ſiehe vorhergehend. 1906. Linzer Torte III. ½ Pfund Haferflocken, ½ Pfund Mehl, 1 Ei, 1 Päclchen Backpulver, ½ Pfund Butter, 100 g Zucker, 1 Teelöffel Zimt, etwas Nelken, ⅛ Liter Milch. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Ei und Zucker und die anderen Zutaten zu⸗ gegeben, aufs Nudelbrett genommen und die Maſſe leicht zuſammengearbeitet. Hierauf werden zwei Drittel vom Teig ausgewellt, auf einen vorbereiteten Torten⸗ boden gelegt, mit Marmelade beſtrichen und ein Rand von der Maſſe ringsum gelegt. Der Reſt des Teiges wird in gleiche Streifen ausgerädelt, gitterförmig über die Marmelade gelegt und die Torte zu ſchöner Farbe gebacken. 1907. Merinkentorte. Siehe Tafel 42. 8 Eiweiß, 1 Pfund Zucker, 1 Liter Schlagrahm. Die Eiweiß wer⸗ den zu ſehr ſteifem Schnee geſchla⸗ gen, die Hälfte des Zuckers langſam eingeſchlagen, die andere Hälfte loſe untergemiſcht. Manſpritztvonder Abb. 263. Merinkentorte. Boden, Rand und Deckel aufgeſpritt. Maſſe mit glatter Oben: Aufgeſpritzte Pilze zur Verzierung; oben ganz links: 3 gebackene Pilze. Tülle auf Papier einen Boden von 2Gem Durchmeſſer, mit der Sterntülle, die man vor die glatte Tülle ſetzt, einen Rand und einen Deckel in gleicher Größe oder einen kleineren Deckel und Pilze(ſiehe Abb. oben), gibt dies auf ein heißes Blech und backt es in ſchwachem Ofen hell⸗ gelb. Nach dem Backen ſtürzt man die Torte auf ein Nudelbrett, befeuchtet das Papier mit einem Pinſel oder legt die Teile auf einen naſſen Tiſch, und nach kurzer Zeit läßt ſich das Papier leicht abziehen. Man ſetzt Boden und Rand 487 — aufeinander auf eine mit 8 Spitzenpapier belegte ³ Tortenplatte, füllt den 7 Boden mit Schlagrahm, ſetzt Deckel und Pilze darauf und verziert die Torte noch mit Schlag⸗ rahm. Nach Belieben Abb. 264. Merinkentorte. Die einzelnen Teile mit einem anderen kann ein Teil desSchlag⸗ Muſter für Deckel in Zeichnungen wiedergegeben. rahms mit Kakao ge⸗ miſcht werden. Tafel 42 zeigt eine fertige Merinkentorte mit einem kleinen Deckel und in den Zwiſchenräumen kleine Pilze. 1908. Merinken. Siehe Tafel 30. Von der vorhergehenden Maſſe ſetzt man mit 2 Löffeln eiförmige Klöße auf ein naſſes, mit Zucker beſtreutes Brett und backt ſie in ſchwacher Hitze hellgelb.(Man kann die Schalen auch mit dem Spritzſack dreſſieren.) Dann nimmt man ſie nach dem Backen vorſichtig weg, entfernt mit einem Löffelſtiel das Weiche oder drückt es mit einem naſſen Kaffeelöffel ein und läßt ſie auf einem Gitter innen trocknen. Vor dem Gebrauch füllt man ſie mit Schlagrahm, der mit Zucker verſüßt iſt, und ſetzt je zwei paſſende Schalen zuſammen. 1909. Eistorte. Die Merinkentorte wird kurz vor Gebrauch mit Vanille⸗, Erdbeer⸗, Schokoladen⸗ oder Pfirſich⸗ oder anderem Eis gefüllt und mit Schlagrahm verziert. 1910. Falſcher Rehrücken. 5— 7 Eier, 150 g Zucker, 4 Pfund Mandeln, 90 g Schokolade, 40 g Zitronat und etwas Zimt. Zur Glaſur: 140 g Staub⸗oder Kriſtallzucker, 90 g Schokolade, ½ Glas Waſſer. Zum Spicken: 30 g Mandeln. 5 Eigelb und 2 ganze Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dann die geriebenen Mandeln und Schokolade, das länglich geſchnittene Zitronat und 1 klei⸗ ner Teelöffel Zimt beigefügt und zuletzt der ſteife Eierſchnee untergemiſcht. Die Maſſe wird in einer gut beſtrichenen, gerippten Kapſelform ½2— 1 Stunde ge⸗ backen. Nach dem Erkalten gießt man die inzwiſchen bereitete Schokoladenglaſur darüber: Die Schokolade wird in warmem Waſſer aufgelöſt, dann der Zucker und noch etwas Waſſer zugegeben und ſo lange gekocht, bis ſich zwiſchen 2 Fingern ein Faden zieht. Sie wird dann vom Feuer genommen und auf der Seite des Topfes ſo lange gerührt(tabliert)(ſiehe Abb. 267 und 268,), bis ſich oben eine Haut bildet, alsdann raſch über den Kuchen gegoſſen. Nun wird der Rücken reihenweiſe mit keilförmig geſchnittenen Mandeln, deren oberes, dickes Ende man in gebrannten Zucker getaucht hat, geſpickt. 488 ll. Gebadkene die Maſſe von i verſchiedener werden die Eier reſſen zuſamme tränkt, wie bei! melade und ſetzt Eier mit einer! mit 14 Liter Wo gegeben hat, fül eine feinere Ma bereiteten Forme glaſur. Die Eier ſtochenen Figure Eier ſtatt mit G Mandeln beſtreu Die vorbereiteten verwendet werde auf der runden) 3 Verſchiede abe Vanileeut ¹ Päckchen Pudd geſtellt. Nach Bem chaumig und ri ſhaumig gerührte nehl mit v4 Lite heifügen und das eicht darunterzie 913. Vanillebutt 9. Laun d Stärkemehl den Feuer unter lührt man ſie nac keührt hat. 1 Vanillebutt ⁰00 g B s Butter ri umf, errih f? garz raufeinemit er belegte te, füllt den Schlagrahm, l und Pilze verziert de mit Schlag. Ich Belieben eildesSchlag⸗ it Kakao ge⸗ dden. el und in den Klöße auf ein hellgelb.(Nan m ſie nach dem oder drückt es innen trocknen. verſüßt iſt, und ———— „Schokoladen kt. tronat und etwe 15 Glas Waſet ührt, dann d nat und 1 ll ergemiſcht N 1 Stunde d hokoladenglit 1911. Gebackene Oſtereier. Siehe Tafel 41. Die Maſſe von Teekuchen Nr. 1695 wird halbvoll in Eierformen(dieſelben ſind in verſchiedener Größe zu kaufen) eingefüllt und gebacken. Nach dem Erkalten werden die Eier glatt geſchnitten und immer 2 gleich große Schalen, die aufeinander paſſen, zuſammengeſtellt. Man ſchneidet die halben Eier zweimal quer durch, tränkt, wie bei Punſchtorte angegeben iſt, beſtreicht die einzelnen Teile mit Mar⸗ melade und ſetzt ſie wieder zu ihrer Form zuſammen. Dann übergießt man die Eier mit einer weißen oder roſa Zitronenglaſur. Oder man tränkt die Eier mit ¼ Liter Waſſer, dem man 2 Eßlöffel Mokkaeſſenz und 3 Eßlöffel Zucker zu⸗ gegeben hat, füllt mit Mokkacreme und überzieht ſie mit Mokkaglaſur. Will man eine feinere Maſſe verwenden, füllt man die Tortenmaſſe Nr. 1871 in die vor⸗ bereiteten Formen und überzieht die gebackenen Eier(ungefüllt) mit Schokoladen⸗ glaſur. Die Eier werden mit weißer und Schokoladenſpritzglaſur oder ausge⸗ ſtochenen Figuren aus Marzipan verziert(ſiehe Abb. 255). Man kann auch die Eier ſtatt mit Glaſur mit Hägenmark beſtreichen und mit geſtoßenen, geröſteten Mandeln beſtreuen. Die vorbereiteten Formen können auch 3½ voll gefüllt und dieſe als ganze Eier verwendet werden; ein Glattſchneiden iſt dadurch nicht nötig(ſiehe vorderes Ei auf der runden Platte). B Verſchiedene Cremes zu Torten und Kleingebäck 1912. Vanillebuttercreme I(einfach). 1 Päckchen Puddingpulver(Vanille) wird nach Vorſchrift ausgekocht und kalt⸗ geſtellt. Nach Belieben rührt man 60— 120 g Butter mit 50— 100 g Staubzucker ſchaumig und rührt nach und nach das ausgekochte Puddingpulver unter die ſchaumig gerührte Maſſe. Man kann auch ſtatt Puddingpulver 30 g feines Weizen⸗ mehl mit ¼ Liter mit 50 g Zucker geſüßter Milch anrühren, 2 Eigelb, Vanille beifügen und das Ganze auf dem Feuer raſch abrühren und den ſteifen Schnee leicht darunterziehen. 1013. Vanillebuttercreme II. 25— 30 g Stärkemehl, 2—4 Eigelb, ¼ Liter Milch, 80— 125 g Staubzucker, 120 g Süß⸗ butter. Das Stärkemehl wird mit der Milch glatt angerührt, die Eigelb zugegeben und auf dem Feuer unter Rühren einige Minuten ausgekocht. Nachdem die Maſſe erkaltet, rührt man ſie nach und nach zu der Butter, die man mit Staubzucker ganz weiß gerührt hat. 1914. Vanillebuttercreme III. 150 g Butter rührt man mit 60 g Staubzucker ſchaumig, dann ſchlägt man über Dampf 2 ganze Eier mit 120 g Zucker und Vanille zu einer ſteifen Maſſe; 489 * wieder etwas kalt geſchlagen, miſcht man beide Maſſen zuſammen und rührt ſie glatt. Dieſe Butterereme kann man längere Zeit aufbewahren. 1915. Sämtliche Buttercremes laſſen ſich von Nr. 1912 und 1913 ableiten. Der Geſchmack iſt in verſchiedener Art je nach Wunſch zuzufügen, zum Beiſpiel einige Tropfen Bittermandelöl, Rum, Arrak, Kirſchwaſſer, Maraschino, Orange, Zitrone, Tee, Schokolade, Saft oder Mark oder kleingeſchnittene Frucht von Aprikoſen, oder Ananas, Erdbeer, Himbeer uſw. Die Farbe der Buttercreme wird der Art der Frucht oder des ſonſtigen Geſchmackes angepaßt. So zum Beiſpiel färbt man Erdbeercreme mit etwas Koſchenille, Orange mit Gelb und Rot nach. 1916. Schokoladenbuttercreme. Unter Buttercreme III miſcht man 120 g erwärmte Schokolade. Wird Creme Nr. I oder Nr. II dazu verwendet, dann kocht man die Schokolade in der Milch auf. 1917. Mokkacreme I. Kaffee⸗Extrakt: 30 g feingemahlener Kaffee wird mit ſtark ⅛ Liter kochendem Waſ⸗ ſer übergoſſen und nach 8 Minuten durch einen Kaffeeſack oder Filter gegoſſen. 20 g Zucker wird ganz dunkel geröſtet, mit Kaffee oder wenig Waſſer abgelöſcht und glatt gekocht. Von dieſem Extrakt miſcht man 2—3 Eßlöffel unter die Milch von Vanillebuttercreme Nr. 1912 oder 1913. 1918. Mokkacreme II. ½ Pfund Butter, 4 Pfund Staubzucker, 2 Eigelb, 1—2 Eßlöffel ſtarker Kaffee⸗Extrakt. Die Butter wird ſchaumig gerührt, der Zucker und die Eigelb ½ Stunde mit⸗ gerührt, dann langſam der Extrakt zugegeben. 1919. Mokkacreme III. 100 g Eſtol oder Palmbutter(Kokosfett) wird mit 1 Eßlöffel Kaffee⸗Extrakt ſchau⸗ mig gerührt, nach und nach 120 g geſiebter Staubzucker und je nachdem noch etwas Extrakt zugegeben. Statt Kaffee kann man auch 40— 50 g Kakao, Vanille oder Arrak oder Punſch verwenden. 1920. Haſelnußbuttercreme. Unter Vanillebutterereme miſcht man 40 g geröſtete, feingemahlene Haſelnüſſe und einen Teelöffel Kaffee⸗Extrakt(ſiehe Röſten der Haſelnüſſe Seite 468). 1921. Punſchbuttercreme. Vanillecreme Nr. 1914 mit 1 Eßlöffel Rum oder Arrak. Erdbeerbuttercreme. Siehe Nr. 1896. 490 wer baſeluiſe 16 Liter Mil ¹Blatt Gele Die Hälfte der 9 und durch ein 5 geben. Die gewaß Feuer bis vors Ko Haſelnüſſe raſch u 93. Vanillecren 20 g Stärken Das Mehl wird! zugegeben und u man nach dem E Hol. Früchterren Unter die fertige leine Würfel geſe W. Punſcherem Vanillecreme Nr. d2b. Orangenere 2. Nußereme! Vanillecreme Nr. 2. Nußereme! lhg geſchälte, ge den mit Läuterzu leſchnittenes zitro unn auch! Löffel 29. Nandeleren nte die fertige Waſer feingeriebe 3 Fülle zu St. 14 Liter Mi Lanlezute d riſe C und rüht ſe 1922. Haſelnußereme. ⅛ Liter Milch, 60 g Haſelnüſſe, 60 g Zucker, 2— 3 Eigelb, Meſſerſpitze Vanille, 3 bis 4 Blatt Gelatine, ½ Liter Schlagrahm oder falſchen Schlagrahm. Die Hälfte der geröſteten geriebenen Haſelnüſſe wird mit der Milch aufgekocht ſiedener Artj er Artj und durch ein Sieb geſtrichen zu den mit Zucker ſchaumig gerührten Eigelb ge⸗ „Ru 2 3 4 1. f i geben. Die gewaſchene Gelatine und Vanille wird zugegeben und alles auf dem Himbee au Feuer bis vors Kochen gerührt, erkaltet, der ſteifgeſchlagene Rahm und die übrigen 3 denn Haſelnüſſe raſch untergemengt. Koſchenil 1923. Vanillecreme. 20 g Stärkemehl, ½4 Liter Milch, 40 g Butter, 60 g Zucker, Vanille, 2—4 Eigelb. Das Mehl wird mit der Milch glatt angerührt, Butter, Zucker, Vanille, Eigelb zugegeben und unter Rühren einige Minuten ausgekocht. Nach Belieben kann man nach dem Erkalten 3—4 Löffel Schlagrahm daruntermengen. 1924. Früchtecreme. zif Unter die fertige Vanillecreme Nr. 1923 mengt man 1 Eßlöffel verſchiedene in aen 8 kleine Würfel geſchnittene Zuckerfrüchte. Filter gegoſſen aſſer abgelißt 1925. Punſchereme. unter die Nih Vanillecreme Nr. 1923 mit 1 Eßlöffel Rum oder Arrak. 1426. Orangencreme. Siehe Orangencremetorte. 10927. Nußcreme I. er affer⸗bonn Vanillecreme Nr. 1923 mit 30 g geriebenen Nüſſen. Oder Sunde n 1928. Nußereme II. 100 g geſchälte, geriebene und mit etwas Rahm feingeſtoßene Walnußkerne wer⸗ den mit Läuterzucker vermiſcht(125 g Zucker, ⅛ Liter Waſſer), Vanille, fein⸗ e⸗Ertrakt ſhu geſchnittenes Zitronat und ⅛ Liter geſchlagener Rahm hinzugefügt. Nach Belieben dem noch etne kann auch 1 Löffel Rum zugegeben werden. 1929. Mandelcreme. Wird Crene der Milch ai der Pult * Unter die fertige Vanillecreme Nr. 1923 mengt man 30 g geſchälte, mit wenig Waſſer feingeriebene Mandeln, darunter einige bittere. 130. Fülle zu Streuſelkuchen. blene Haſeliſ ½ Liter Milch, 100 g Zucker, ½ Pfund Butter, 3 Eßlöffel feines Mehl und etwas eite 468) Vanillezucker. Man kocht aus Mehl, Zucker, Vanille und Milch einen dicken Brei, rührt ihn, bis er kalt iſt, und miſcht dann die ſchaumig gerührte Butter darunter. Wird als Fülle zu Streuſelkuchen oder auf geröſtetes Brot geſtrichen zu Tee ge⸗ geben. Man kann auch die einfachere Buttercreme Nr. 1912 dazu verwenden. 491 SGlaſuren für Torten und Kleinbackwerk Man unterſcheidet kalte und gekochte Glaſuren und Waſſer⸗ oder Eiweißglaſuren. 1931. Arrakglaſur. Für eine Torte rechnet man ungefähr 230 g geſiebten Staubzucker. Derſelbe wird mit 2 Eßlöffel Arrak und etwas Waſſer zu einer dickflüſſigen Glaſur angerührt, dieſe auf die erkaltete, von Broſamen befreite geſtürzte Torte gegeben und mit einem breiten Meſſer(Spachtel) Abb. 265. Glaſieren einer Torte. Abb. 266. Spachtel. gleichmäßig glattgeſtrichen. Die Glaſur wird immer auf die untere Seite der Torte gegeben, weil dieſe glätter iſt. Sollte der Boden der Torte nicht ganz glatt ſein, ſo wird 1 Teelöffel Eiweiß zur Glaſur genommen und dieſe 5 Minuten gerührt. 1932. Zitronenglaſur. Der Staubzucker wird mit dem Saft einer Zitrone glattgerührt. Nach Belieben kann man etwas Zitronenſchale auf einem Stück Zucker abreiben, dieſen mit wenig Waſſer kochen und zur Glaſur geben. 1933. Orangenglaſur. Wie die vorhergehende mit Orange bereitet. Sie wird mit Gelb und Rot etwas gefärbt. 1934. Punſchglaſur. Waſſerglaſur mit Rum⸗oder Punſcheſſenz oder Zitronenglaſur mit 1 Eßlöffel Arrak. 1935. Vanilleglaſur. Man gibt etwas Vanillezucker zu oder läßt eine Stange Vanille in Läuterzucker ausziehen und gibt den Staubzucker zu. 492 1936. Koſenglaſt Man gibt einige: 137. Kaffee⸗ ode zu 250 g Staubi Kaffeelüffel Ein 938. Schokolade 180 g Schokolade noch 1 Glas Waſſe die Maſſe bis zur iehe Abb. 267). wom Feuer und! bis oben eine Hal der Guß die richtie Glafur muß dann: undinder Wärmeg Abb. 267. zum Faden gekochte d3o. Glafur mit beſonders für Kle T Pfund zuck doden, läßt ihne den gewünſchten( bück ein und legt! iu dic, kann heiß 40 Schokoladen 1 150 s Julker, die Kuvertüre wir en nicht zu heißer Pbch langſam d düt. 26), bis der di Glaſur wieder darmer Läuterzur weißglaſuren. icer. Derſelbe ä. Abb. 266. Spachte ntere Seite de Corte nicht gan dieſe 5 Minute Nach Beliebe ben, dieſen mi und Rot etmn Eßlöffld 1 in Läuterill 1936. Roſenglaſur. Man gibt einige Tropfen Roſenöl dazu und färbt die Glaſur roſa. 1937. Kaffee⸗ oder Mokkaglaſur. Zu 250 g Staubzucker nimmt man 1—2 Löffel Kaffee⸗Extrakt(ſiehe Nr. 1887), 1 Kaffeelöffel Eiweiß, wenig Waſſer und rührt alles 5—10 Minuten. 1938. Schokoladenglaſur(gekocht). 180 g Schokolade wird mit 1 Glas Waſſer glattgekocht, 280 g Staubzucker und noch 1 Glas Waſſer zugegeben und 9 2 29 die Maſſe bis zum Faden gekocht (ſiehe Abb. 267). Man nimmt ſie vom Feuer und tabliert ſo lange, bis oben eine Haut ſich bildet und der Guß die richtige Dicke hat. Die Glaſur muß dann raſch aufgetragen und in der Wärme getrocknetwerden. ———— Abb. 267. Zum Faden gekochte Schokoladenglaſur. Abb. 268. Tablieren einer Schokoladenglaſur. 1939. Glaſur mit Läuterzucker (beſonders für Kleingebäck geeignet) als Erſatz für Fondant. Zu ½ Pfund Zucker nimmt man ungefähr Liter Waſſer, kocht dies zum ſchwachen Faden, läßt ihn etwas abkühlen und rührt geſiebten Staubzucker zu. Man gibt den gewünſchten Geſchmack zu, ſtellt die Glaſur in heißes Waſſer, taucht das Ge⸗ bäck ein und legt die Stücke zum Trocknen auf ein Drahtgitter. Wird die Glaſur zu dick, kann heißes Waſſer oder Läuterzucker zugegeben werden. 1040. Schokoladenglaſur mit Läuterzucker. 150 g Zucker, ½ Glas Waſſer, 90 g Kuvertüre(überzugsmaſſe oder Deckſchokolade). Die Kuvertüre wird in heißes Waſſer geſtellt oder ganz an der Seite des Herdes am nicht zu heißer Stelle aufgelöſt. Der Zucker wird mit dem Waſſer zum Faden gekocht, langſam der erweichten Maſſe zugegeben und die Maſſe tabliert(ſiehe Abb. 268), bis der Guß die richtige Dicke hat. Zum Eintauchen von Gebäck wird die Glaſur wieder in heißes Waſſer geſtellt und, wenn ſie zu feſt wird, etwas warmer Läuterzucker zugegeben. 493 1941. Mokkaglaſur. Der Zucker wird ſtatt mit Waſſer mit demſelben Quantum Filterkaffee gekocht als Läuterzucker, dann gerührt, bis er noch gut lauwarm iſt, geſiebter Staubzucker und noch etwas Kaffee zugegeben und während des Glaſierens in heißes Waſſer geſtellt. 1942. Eiweißglaſur. 250 g geſiebter Staubzucker, 1—2 Eiweiß, Zitronenſaft werden zuſammen 10 Mi⸗ nuten bis ¼ Stunde gerührt. 1943. Eiweißglaſur mit Schokolade. Vorhergehender Glaſur ohne Zitronenſaft gibt man 14 Pfund erwärmte Scho⸗ kolade zu, rührt ſie tüchtig darunter und verdünnt mit Läuterzucker. 1944. Spritzglaſur zur Verzierung von Torten. In einer Taſſe rührt man ½ Eieiß mit 60— 80 g geſiebtem Staubzucker, einigen Tropfen Zitronenſaft tüchtig a Stunde und bedeckt die Glaſur mit einem naſſen Abb. 269. Wie man Torten ſpritzt. Oben links: Wie das Spritztütchen gehalten und der Arm aufgelegt wird. Unten links: Einige Muſter zum Spritzen. Rechts: Wie man aus einem 8fach zuſammengelegten Papier Kleeblatt, Stern und anderes ſchneiden kann, dasſelbe ausgebreitet auf die Torte auflegt und nachſpritzt. Tuch. Nach Belieben kann man ſie färben. Man formt aus Papier Tüten, füllt die Glaſuren hinein und ſpritzt auf die Torte eine beliebige Zeichnung(ſiehe Abb. 257). 1945. Schokoladenſpritzglaſur. Unter die Spritzglaſur wird 30 g erwärmte, glattgerührte Schokolade oder ein Kaffeelöffel Kakao gemengt, oder man löſt ein Stückchen Kuvertüre in der Wärme auf und rührt ſie mit einigen Tropfen Eiweiß, bis ſie die richtige Dicke zum Spritzen hat. 494 — 1446. Makronen. 1 Pfund Ma De gebrühten M Tuch trockengerieb Abb. 270. Das Form Ssvitze de Mitte: Das Forn nit einer Haſelnu eine eingemachte nach dem Backen daffee gekoch taubzucker und Waſſer geſtelt immen 10 Mi⸗ wärmte Sche⸗ 9. bzucker, einigen it einem naſſen in zer egt und nachſorg Tüten, ült ſſiehe Abb. M pkolade odel 1 re in der Vim ihtige Dicke iln Kleinbackwerk Abb. 270. Das Formen von runden Makronen an der 1946. Makronen.(90— 95 Stück.) 1 Pfund Mandeln“, 1 Pfund Zucker, 8—9 Eiweiß, 1 Zitrone. Die gebrühten Mandeln werden abgezogen, in kaltes Waſſer geworfen, mit einem Tuch trockengerieben und auf der Mandelmaſchine fein gemahlen. In eine Meſſing⸗ pfanne rührt man Mandeln, Zucker, Zitronenſaft und ⸗ſchale und 2 Eiweiß über mäßigem Feuer, bis die Maſſe lauwarm iſt und ſich zuſammenballt. Nach vollſtändigem Erkalten miſcht man den ſteifen Eierſchnee nach und nach darunter. Mit 2 Tee⸗ löffeln formt man längliche oder runde Makronen, ſetzt dieſe auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech oder auf Papier und backt ſie in ſehr ſchwacher Hitze hellgelb. Nach Belieben kann man ge⸗ Spitze der beiden Kaffeelöffel. ſchälte halbe Mandeln in die Mitte: Das Formen von länglichen Makronen. runden Makronen ſtecken oder mit einer Haſelnuß in der Mitte einen Eindruck machen und in jede Makrone eine eingemachte Kirſche oder etwas dicke Marmelade ſetzen, auf welche man nach dem Backen mit weißer Waſſerglaſur einen Tupfen gibt. Abb. 271. Aufſpritzen der Glaſur auf Hägenmakronen. „Sollen die Mandeln weiß werden, ſo wirft man ſie in kleinen Partien in kochendes Waſſer (das Waſſer muß aber dann vom Feuer weggenommen werden), läßt ſie einige Minuten ziehen und gießt ſie mit kaltem Waſſer ab. Die Haut löſt ſich dann leicht, wenn man ſie zwiſchen Daumen und Zeigefinger drückt. Die abgezogenen Mandeln werden nochmals gewaſchen; vor der Ver⸗ vendung läßt man ſie auf einem Sieb gut trocknen. 495 Abb. 273. Makronen. Abb. 272. Hägenmakrone. 1947. Hägenmakronen.(90 Stück.) 1 ½ Pfund Mandeln, 1 Pfund Staubzucker, 6 Eiweiß, 4 Löffel Hägenmark, ½ Zitrone. Die Mandeln werden geſchält und gerieben, das Eiweiß zu Schnee geſchlagen und mit dem Zucker und Zitronenſaft 20 Minuten gerührt; davon wird ½ Taſſe zum Guß zurückgeſtellt. Unter das übrige gibt man Hägenmark und Mandeln, ſetzt längliche Makronen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, macht mit einem dünnen, in Zucker getauchten Hölzchen einen kleinen Eindruck in die Mitte, ſpritzt da hinein einen Streifen Guß und backt die Makronen, nachdem ſie einige Zeit abgetrocknet ſind, in ſehr ſchwacher Hitze. 1948. Geſpritzte Makronen. Unter die Maſſe Nr. 1946 wird noch 1—2 Eiweiß gemengt, mit einer Sterntülle und Spritzſack verſchiedene Formen auf Papier aufgeſpritzt und in ſchwacher Hitze hellgelb gebacken.— Nach dem Backen zieht man das Papier über einen naß⸗ gemachten Tiſch, läßt es je nachdem noch einige Minuten liegen, bis die Makronen ſich gut löſen, läßt ſie auf einem Gitter gut trocknen und verziert ſie mit ein gemachten Kirſchen oder kleinen Stückchen aus anderen Zuckerfrüchten. Abb. 274. Geſprihte Makronen. 1949. Gefüllte Makronen. Dieſe Maſſe ſoll etwas weicher ſein und werden runde Makronen mit einer glatten Tülle aufgeſpritzt oder mit 2 Kaffeelöffelchen aufgeſetzt(jedoch immer einen Zwiſchenraum laſſen, damit ſie nicht zuſammenbacken). Nach dem Backen ſetzt man ſie mit Aprikoſenmarmelade zuſammen oder beſtreicht die Makronen mit Butter⸗ creme Nr. 1921, ſtellt ſie kühl, damit die Creme ſteif wird, und taucht ſie in Kuvertürer. *Kuvertüre. Dieſe läßt man in heißem Waſſer weich werden, rührt ſie, bis ſie anfängt ſteif zu werden, und ſtellt ſie wieder in warmes Waſſer, bis alle Brötchen eingetaucht ſind. 496 dgi0. zwiebadime 6 Eiweiß, de Eweiß verde gibt man die gen nit Teelöffeln! 15l. Nakronenſe reig: ½ Pff 34 Pfund R zucker, Zitron der Teig wird a die Eiweiß werde Minuten gerüh wird ausgewellt, eeiten aufgeſpritz nach dem Backen Schnitten geſchnit Änn?. Grießmakre Abb. d in Würfel g unde oder längli aunden ſetzt man i ein Streifchen Zit . Schokoladen Unte die oben ar nde und nimmt än. chokoladen Eiweiß zu Schr 1)(c.. Eweiz verr nle, g le, Kochbuch. 32 1950. Zwiebackmakronen.(60 Stück.) 6 Eiweiß, 4 Pfund Mandeln, ½ Pfund Zucker, ungefähr 12 geröſtete Zwiebacke. Die Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen, der Zucker ¼ Stunde mitgerührt, dann gibt man die gemahlenen Mandeln, den geröſteten, geſiebten Zwieback zu, ſetzt mit 2 Teelöffeln Makronen auf und backt ſie bei gelinder Hitze. 1951. Makronenſchnitten. mark, 1z Zitrone. fnee geſchlagen V rwird Taſe und Mandeln, ncht mit einen die Mitte, ſpritt ſie einige Zei r Sterntülle und ſchwacher Hit über einen na vis die Makronen iert ſie mit en ichten. 2 4 kronen mit el doch immel in Backen ſet onen mit du tſie in Kuvertll s ſie anfängt ſeli cht ſind. Teig: ½ Pfund Mehl, ½4 Pfund Butter, 60 g Zucker, 2 Eier. Makronenmaſſe: ½¼ Pfund Mandeln, 2 Eiweiß, ½ Zitrone, 140 g Zucker. Zur Glaſur: ½ Pfund Staub⸗ zucker, Zitronenſaft, Waſſer. Der Teig wird auf dem Nudelbrett raſch zuſammengearbeitet und kaltgeſtellt. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Zucker und der Zitrone 20 Minuten gerührt, dann die geſchälten, geriebenen Mandeln zugegeben. Der Teig wird ausgewellt, lange, ſchmale Streifen geſchnitten, die Makronenmaſſe zu beiden Seiten aufgeſpritzt, daß in der Mitte noch ein leerer Raum bleibt. Dieſer wird nach dem Backen mit Eingemachtem beſtrichen, glaſiert, getrocknet, dann in Schnitten geſchnitten. 1952. Grießmakronen.(40— 50 Stück.) ½ Pfund Mandeln, ½ Pfund Zucker, 40 g Grieß, 30 g Zitronat u. Orangeat, 4 Eiweiß, ½ Zitrone. Der ſteife Eierſchnee wird mit Zucker und Zitrone tüchtig gerührt, 4 Stunde der Grieß mitgerührt, dann die geſchäl⸗ ten, geriebenen Mandeln, worunter 15 g bittere, und das in Würfel geſchnittene Zitronat und Orangeat untergemiſcht. Man ſetzt runde oder längliche Makronen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech. Auf die runden ſetzt man in eine kleine Vertiefung in der Mitte etwas Gelee, auf die langen ein Streifchen Zitronat und backt ſie in ſchwacher Hitze. Abb. 275. Grießmakronen. 1653. Schokoladenmakronen I. Unter die oben angegebene Makronenmaſſe miſcht man 180 g geriebene Schoko⸗ lade und nimmt ſtatt 4, 6 Eiweiß. 1154. Schokoladenmakronen II.— 4 Eiweiß zu Schnee geſchlagen, 300 g Mandeln, ungeſchält gerieben, und mit 1—2 Eiweiß verrieben, 300 g feiner Zucker, 110 g geriebene Schokolade. 497 Kiehnle, Kochbuch. 32 — 1955. Schaummakronen.(50— 60 Stück.) 6 Eiweiß, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund geſchälte, geriebene Mandeln(oder 4 Pfund geraſpelte Kokosnüſſe), 1 Päckchen Vanillezucker. Eiweiß und Zucker werden über Dampf zu einer ſteifen Maſſe geſchlagen, Man⸗ deln und Vanille zugegeben. Mit 2 Teelöffeln ſetzt man längliche Makronen auf ein mit Papier belegtes Blech und backt ſie in gelinder Hitze lichtgelb. Um ſie vom Papier abzulöſen, legt man dies einige Minuten auf ein naſſes Blech. 1956. Kokosnußmakronen. ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund Kokosnüſſe, 5 Eiweiß, Saft und Schale einer halben Zitrone oder etwas Vanille. Die Kokosnüſſe, Zucker, 1 Eiweiß, Zitrone werden in einer Pfanne auf dem Herd ſo lange gerührt, bis die Maſſe lauwarm iſt. Die übrigen Eiweiß werden zu leichtem Schaum geſchlagen, nach und nach unter die Maſſe gemiſcht. Iſt die Maſſe zu weich, kann man einen Eßlöffel Grieß zugeben. Man ſetzt längliche Makronen auf Oblaten oder auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und backt ſie bei ſchwacher Hitze hellgelb. 1957. Haſelnußmakronen.(30— 40 Stück.) 190 g Staubzucker, 90 g Mandeln, 90 g Haſelnüſſe, 3 Eiweiß, Banille. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem geſiebten Staubzucker 20 Minuten lang gerührt, 1—2 Eßlöffel zum Guß zurückgeſtellt, die geriebenen Haſelnüſſe, Mandeln und ¼ Päckchen Vanillin untergemiſcht und längliche oder runde Makronen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech aufgeſetzt und bei ſchwacher Hitze gebacken. Man kann auch wie bei Hägenmakronen ein Streifchen von dem Guß in die Mitte ſpritzen. 1958. Haſelnußmakronen(andere Art). 300 g Zucker, 90 g Haſelnüſſe, 90 g Mandeln, etwas Vanille, 4 Eiweiß. Die Haſelnüſſe werden auf einem Blech im Ofen geröſtet, die Schale zwiſchen den Händen entfernt und die Haſelnüſſe gerieben. Die Mandeln werden überbrüht, geſchält, getrocknet und gerieben. Haſelnüſſe und Mandeln werden in einer Schüſſel mit 1 Eiweiß fein verrieben, Zucker, Vanille und nach und nach der Schnee der 3 Eiweiß zugegeben. Von dieſer Maſſe ſpritzt man mit der glatten Tülle kleine, runde Makronen auf Papier und backt ſie in ſchwach heißem Ofen hellgelb. 1959. Haſelnußbuſſerln.(55— 60 Stück.) 3 Eiweiß(von großen Eiern), ½ Pfund Haſelnüſſe, 200 g Zucker, 30 g Schokolade, 6 Kaffeebohnen, etwas Vanille. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, der geſiebte Zucker 20 Minuten mitgerührt, die geriebenen Haſelnüſſe, die geriebene Schokolade, die gemahlenen Kaffeebohnen und Vanille leicht untergemiſcht und kleine Kugeln geformt, die man auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech oder auf Oblaten ſetzt. Man macht in der Mitte mit dem Kochlöffelſtiel kleine Vertiefungen und bäckt die Buſſerln in ganz ſchwacher Hitze. Nachdem man ſie einen Tag an einen feuchten Ort geſtellt 498 tat daß ſie wei aine Weichſelkirſ oßn. Haferflod 4 gfund 6— Lite die Haferfloceen wird ſchaumig ge lezt das Backpul ein beſtrichenes prizt Eingemach Häll. Schokolade Vorhergehender! de. Haſelnußri 3½ Pfund B6 De Butter rührt alles auf dem We ſicht mit einer ge ſemit gehackten H nit Mehl beſtäubt he. Haſelnußßſch §Eiweiß, 1 Vanillin oder — Lb. 276. 5 „ ronde gusgeſtoche ſe mit Glaſur und 3 daſelnuß-S. ader Pfund hlagen, Man⸗ Makronen auf . Um ſie vom rhalben itrone auf dem Herd den zu leichtem Naſſe zuweich, en auf Oblaten Hitze hellgelb. V lle. en Staubzucker die geriebenen längliche oder d bei ſchwacher ſſchen von dem eiß. le zwiſchen den den überbrüht, einer Schüſſe er Schnee der n Tülle kleine hellgelb. 30 9 Schokolade, ker 20 Minulen die gemahlenen 3 n geformt d Man machtät die Buſſerlnät ten Ott geſe eine Weichſelkirſche oder ein Stückchen Ananas hinein. 1960. Haferflockenmakronen. 4 Pfund Butter oder Margarine, 1 Pfund Haferflocken, 200 g Zucker, 1—2 Eier ¼— ⅓ Liter Milch, 1 Paket Backpulver, Zitrone oder Vanille nach Belieben. Die Haferflocken werden fein verwiegt und durch ein Sieb gegeben. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb und Zucker mitgerührt, die andern Zutaten und zu⸗ letzt das Backpulver untergemiſcht. Man ſetzt mit 2 Kaffeelöffeln Makronen auf ein beſtrichenes Backblech, macht nach Belieben in der Mitte einen Einſchnitt und ſpritzt Eingemachtes hinein und backt ſie in mäßiger Hitze. 1961. Schokoladenmakronen mit Haferflocken. Vorhergehender Maſſe gibt man 3—4 Kaffeelöffel Kakao zu. 1962. Haſelnußringe.(80— 90 Stück.) Nℳ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 3 Eier, 1 ½ Pfund Mehl, 4 Pfund Haſelnüſſe. Die Butter rührt man ſchaumig, gibt die übrigen Zutaten dazu und mengt dann alles auf dem Wellbrett gut durch. Hierauf wellt man den Teig ⅛ em dick aus, ſticht mit einer gezackten Ringform Ringe aus, beſtreicht ſie mit Eigelb, beſtreut ſie mit gehackten Haſelnüſſen und Hagelzucker, legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes, mit Mehl beſtäubtes Blech und backt ſie bei guter Hitze hellgelb. 1963. Haſelnußſchnitten.(80— 90 Stück.) 8 Eiweiß, 1 Pfund Staubzucker, ½, Pfund Mandeln, ½ Pfund Haſelnüſſe, 1 Päckchen Vanillin oder Saft einer Zitrone. Die zu ſteifem Schnee geſchlagenen Eiweiß, Zucker und Vanille werden ½ Stunde gerührt, 8 Löffel zum Guß zurückgeſtellt, dann die geriebenen Man⸗ 18 ℳ Ferbe denn und Haſelnüſſe leicht untergemiſcht. Auf einem mit Zucker beſtreuten Brett in Tei Maſſe aus 8 Abb. 276. Haſelnußſchnitte. wird ein Teil der Maſſe ausgewellt und 1 längliche Schnitten, Hufeiſen oder Halb⸗ monde ausgeſtochen. Man ſetzt dieſe auf ein wachsbeſtrichenes Blech, beſtreicht ſie mit Glaſur und backt ſie in mäßiger Hitze. -h64. Haſelnuß⸗S.(30 Stück.) ¼½ Pfund geriebene Haſelnüſſe, 1 Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 4 Pfund Mehl. Alle Zutaten werden auf dem Nudelbrett zu einem glatten Teig verſchafft, kalt⸗ geſtellt, S geformt oder ausgewellt und ausgeſtochen, in Mittelhitze gebacken und nach dem Backen mit Vanilleglaſur beſtrichen. 499 hat, daß ſie weich werden, füllt man in die Vertiefung feine Marmelade oder legt 1965. Haſelnußſtangen.(20— 30 Stück.) 2 Eigelb, 4 Pfund Butter, 14 Pfund Zucker, 4 Pfund geriebene Haſelnüſſe, 150 g Mehl. Alle Zutaten werden auf das Nudelbrett gegeben und zu einem Teig geknetet, 10 cm lange Stangen von der Dicke eines Bleiſtifts gerollt, dieſe nicht zu dicht nebeneinander aufs Blech gelegt und in mäßiger Hitze gebacken. 1966. Mandelhäufchen.(40— 55 Stück.) 5 Eiweiß, ½ Pfund Mandeln, quer geſchnitten, ½ Pfund Zucker, Vanille, Zimt. Alles zuſammen wird auf ſchwachem Feuer gerührt, bis die Maſſe ſich übereinander⸗ legt, dann raſch mit 2 Kaffeelöffeln kleine Häufchen auf Oblaten geſetzt und in heißem Ofen abgebacken. 1967. Mandelhäufchen(andere Art).(50— 60 Stück.) 5 Eiweiß, 1 Pfund Zucker, 1 Zitrone, 1 Pfund Mandeln, 15 g Zimt. Die geriebenen, geſchälten Mandeln werden mit 120 g Zucker gelb geröſtet. Den ſteifen Eierſchnee rührt man mit dem übrigen Zucker und dem Saft der Zitrone ½ Stunde, mengt die geröſteten Mandeln, Zimt und die abgeriebene Zitronen⸗ ſchale darunter und ſetzt kleine Häufchen auf das butterbeſtrichene Blech und backt ſie in ſchwacher Hitze. 1968. Nußhäufchen.(20— 30 Stück.) ½ Pfund fein verwiegte Nußkerne, 3 Eiweiß, 185 g Zucker, 5 g Zimt. Das Eieiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, Zucker, Zimt und die Nüſſe leicht unter den Schnee gemengt, mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech geſetzt und in ſchwacher Hitze gebacken. 1969. Nußbrötchen.(40— 50 Stück.) 2 Eier, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund gemahlene Nußkerne, 10 g Zimt, Priſe Nelken, ½ Pfund Mehl, etwas Kirſchengeiſt. Oder: 300 g gemahlene Nüſſe, 300 g Zucker, 75 g Mehl, 3 ganze Eier, etwas Zitronenſchale und Kirſchwaſſer. Zucker und Eier werden ½ Stunde gerührt, die übrigen Zutaten daruntergemengt und die Maſſe ausgewellt. Man ſticht kleine, runde Kuchen aus und ſetzt, ehe ſie in den Ofen kommen, auf jedes ½ Nuß, die im Guß umgedreht iſt. Guß: 1 Eiweiß mit 200 g Staubzucker ſtark gerührt. Nach Belieben gibt man Mokkaextrakt zu. 1970. Kochſchulbrötchen.(80— 90 Stück.) ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Butter, ½ Pfund geriebene Mandeln, 250— 300 g Mehl. In die ſchaumig gerührte Butter gibt man die übrigen Zutaten, wellt den Teig aus und ſticht runde Plätzchen aus. Dieſe läßt man über Nacht ſtehen, beſtreicht ſie mit Ei und beſtreut ſie mit gehäckelten Mandeln. Man backt die Brötchen in mäßiger Hitze. 500 Abb. 277.) Sönee geſchlage ud nach Etreit 'in. Schokolad 4 Eiweiß, De(iweiß wer gerührt, die geri dem Kaffeelöffe ſie bei ſchwacher s. Schokolad 2 Eiweiß, zimt oder dee zu ſteifem priebenen Man ngewellt, Her⸗ ſeben glaſiert W Schokolad (lnüſſe, 150 8 eig geknetet nicht zu dicht ille, zimt. übereinander⸗ geſetzt und in geröſtet. Den aft der Zitrone bene Zitronen⸗ Blech und bact mt. die Niſſe leih fein mit Wadh mt, Priſe Nelken iiſe, 300 dule aruntergemenl uind ſebt, eheit Guß: 1 Ciwe geh 250- 300 3 I wellt den I die Bröcel Mokkaertrat 1 1971. Butterbrötchen.(50— 60 Stück.) 3 Eiweiß, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund geriebene Mandeln, ½ Pfund geriebene Schoko⸗ lade, Vanille oder wenig Zitronenſaft. Der ſteife Eierſchnee wird mit dem Zucker ſchaumig gerührt, Mandeln, Schokolade und etwas Vanille beigefügt, alles auf dem Nudelbrett vorſichtig zuſammen geſchafft und der Teig kaltgeſtellt. Aus der ¼ em dick aus⸗ gewellten Maſſe ſticht man länglich runde Brötchen aus und backt ſie in Mittelhitze. Die⸗ Abb. 277. Butterbrötchen. ſelben werden nach dem Backen mit folgendem Guß beſtrichen: 1 Eiweiß wird zu leichtem Schnee geſchlagen und mit ½¼ Pfund geſiebtem Staubzucker 5— 10 Minuten gerührt und nach Streichen mit geſchälten, gewiegten Piſtazien beſtreut. 1972. Schokoladenbrötchen.(50—60 Stück.) 4 Eiweiß, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund geriebene Mandeln, 4 Pfund Schokolade. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Zucker 20 Minuten gerührt, die geriebene Schokolade und die Mandeln untergemiſcht. Man ſetzt mit dem Kaffeelöffel kleine Brötchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und backt ſie bei ſchwacher Hitze. 1973. Schokoladenherzen.(15—20 Stück.) 2 Eiweiß, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mandeln, 70 g geriebene Schokolade, etwas Zimt oder Zitrone. Die zu ſteifem Schnee geſchlagenen Eiweiß werden mit dem Zucker gerührt, die geriebenen Mandeln, Schokolade und Zimt zugegeben. Der Teig wird auf Mehl ausgewellt, Herzen ausgeſtochen, in ganz ſchwacher Hitze gebacken und nach Be⸗ lieben glaſiert. 1974. Schokoladenmuſcheln.(80 Stück.) 1 Pfund Mandeln, 1 Pfund Zucker, 180 g geriebene Schokolade, 8 Ei⸗ weiß, 10 g Zimt, 1 Zitrone. Die Mandeln werden unge⸗ ſchält gerieben, die Eiweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit Zucker, Zitronenſaft und Schale dickſchaumig gerührt, dann die geriebene Schokolade und Zimt noch eine Weile mitgerührt, danach die Mandeln zugegeben, Kugeln geformt und in die mit Zucker beſtreuten Holzförmchen gedrückt. Man backt die Muſcheln in mäßiger Hitze. Abb. 278. Schokoladenmuſcheln. 501 1975. Weſpenneſter.(80— 90 Stück.) ½ Pfund Mandeln, 6 Eiweiß, ½ℳ Pfund Zucker, ½ Pfund Schokolade, etwas Zimt, Nelken, Banille. Die Mandeln werden ungeſchält fein geſchnitzelt, mit einer Handvoll Zucker geröſtet und erkalten laſſen. Das Ei⸗ weiß wird zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen, der Zucker, die geriebene Schokolade, Zimt, Nelken, Vanille und die Mandoln zugegeben, kleine Häufchen auf ein mit Wachs be⸗ ſtrichenes Blech aufgeſetzt und in ſchwacher Hitze gebacken. 1976. Frankfurter Brenten.(60—70 Stück.) 1 Pfund geſchälte, geriebene Mandeln, 1 Pfund Zucker, Roſenwaſſer, 1 Eiweiß, 60 g feines Mehl. Die Mandeln werden mit dem Roſenwaſſer fein verrieben, mit dem Zucker ge⸗ miſcht auf ſchwachem Feuer ſo lange geröſtet, bis ſie ſich trocken anfühlen. Nun ſtellt man die Maſſe bis zum anderen Tag kalt, arbeitet auf dem Brett das Eiweiß und Mehl hinein, wellt auf Zucker den Teig aus und drückt ihn in Holzformen. Nach 24 Stunden werden ſie in ſchwacher Hitze gebacken. 1977. Mandelbögen.(70—80 Stück.) 1 Pfund Mandeln,% Pfund Zucker, 60 g Zitronat, 12 g Zimt, 6 Eiweiß, Schale einer Zitrone. Die Mandeln werden geſchält, die Hälfte davon gerieben, die anderen in feine Streifchen geſchnitten. Die geriebenen Mandeln gibt man mit dem Zucker in eine Abb. 279. Weſpenneſter. Abb. 280. Herſtellung von Mandelbögen. Links: Mandelbögen werden geformt. Mitte: Mandelbogenmaſſe geſchnitten. Rechts: Fertige Mandelbögen. Meſſingpfanne und röſtet ſie unter beſtändigem Umrühren auf ſchwachem Feuer hell⸗ gelb, gibt ſie mit den geſchnittenen Mandeln, der Zitronenſchale, dem Zimt und Eier⸗ 502 ſhneein eine Sch ufOblaten oder Fellelb. Noch h Äes. Mandelſp A Pfund? 1 Priſe Re Von den geſchä zurück gibt die ü ſell die Maſſe man auf ein mi ſe mit ganz leicht gbtauf jedes Vie 97h. Schokolade die Maſſe von darunter. Äsh. Mandelrin lgroße Eiweiß w gemengt und dies ſt Nachdem man ptrocnete, längli dene Ringe bon T l. Kleeblätter Eiweiß, 1 Vanillezucke de zu ſteifem Sch mmt 34 Cßlö zcß, gh ſchnee in eine Schüſſel, rührt die Maſſe leicht untereinander, ſtreicht ſie meſſerrückendick de, etwas Uun auf Oblaten oder auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und backt ſie bei ſchwacher Hitze hellgelb. Noch heiß, ſchneidet man ſie in Streifen und biegt ſie über ein Wellholz. ungeſchält fei—.. agfen 1978. Mandelſpieß.(0 0 Stuck) aſſen. Das Ei⸗ ½¼ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mandeln, ½ Pfund Mehl, 10 g Zimt, 1 Priſe Nelken, 1 Ei. Schnee ge⸗ dee geriebene Von den geſchälten Mandeln legt man 20 Stück ſowie 1 Handvoll geriebene elken, Vanil zurück, gibt die übrigen mit den anderen Zutaten in die ſchaumig gerührte Butter, gegeben, lene ſtellt die Maſſe kalt, wellt ſie dann aus und ſticht ſchräge Vierecke aus. Dieſe legt it Wacßs be⸗ man auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech ganz nahe aneinander und beſtreicht ſie mit ganz leicht geſchlagenem Eiweiß, beſtreut ſie mit den geriebenen Mandeln und gibt auf jedes Viereck ½ Mandel in die Mitte und backt ſie in gut heißem Ofen hellgelb. ,1 eiwes, n 1979. Schokoladenbögen. Die Maſſe von Mandelbögen, nur miſcht man ſtatt Zitrone und Zimt 50 g Kakao dem Zucker ge. darunter. anfühlen. Nun rett das Eipeiz 1980. Mandelringe. in Holzformen. 4 große Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, 220 g feiner Zucker darunter⸗ gemengt und dies im Waſſerbad ſo lange geſchlagen, bis die Maſſe gut erwärmt iſt. Nachdem man dieſelbe etwas kalt gerührt hat, gibt man 220 g geſchälte, gut getrocknete, länglich geſchnittene Mandeln darunter. Dieſe Maſſe wird auf ausgeſto⸗ chene Ringe von Blätterteig gleichmäßig aufgeſtrichen und in heißem Ofen gebacken. deren in ſie 1981. Kleeblätter, Hufeiſen oder Vanilleſterne. Zucker in eine 6 Eiweiß, 1 Pfund Staubzucker, 1 Pfund Mandeln, 1 Stange Vanille oder 1 Päckchen — Vanillezucker. Die zu ſteifem Schnee geſchlagenen Eiweiß rührt man mit dem Zucker ½ Stunde nimmt 3—4 Eßlöffel zum Guß weg, gübt die geſchälten, gut getrockneten, gemah⸗ peiß, Schale einer Abb. 281. Kleeblatt. Abb. 282. Mandelhörnchen. enen Mandeln und Vanille dazu, wellt die Maſſe auf Zucker aus, ſticht Sterne, Kleeblätter, Hufeiſen oder andere Formen aus, glaſiert ſie und backt ſie in nicht zu heißem Ofen. 503 1982. Mandelhörnchen. Die Maſſe von Vanilleſternen Nr. 1981. Kleine Teile davon werden in geſchälten, gehobelten Mandeln gerollt, davon Hörnchen geformt und in mäßiger Hitze hell⸗ gelb gebacken. 1983. Zimtſterne.(60 Stück.) 1 Pfund Mandeln, 1 ½ Pfund Staubzucker, das Eiweiß von 8 großen Eiern, 1 Zitrone, 15— 20 g Zimt. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Staubzucker, Saft und Schale von 1 Zitrone recht dick gerührt, ſo daß die Maſſe nicht mehr vom Löffel läuft. Dann wird eine große Taſſe voll zum Guß zurückbehalten. Unter das übrige miſcht man Zimt und die ungeſchälten, geriebenen Mandeln, nimmt kleine Mengen von der Maſſe auf ein mit Zucker beſtreutes Brett und wellt die Maſſe ſchwach fingerdick aus, wobei man durch Hin⸗ und Her⸗ ſchieben das Anhängen der Maſſe verhüten muß. Man ſticht Sterne aus, ſetzt ſie auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, läßt ſie ein wenig abtrocknen,überzieht ſie mit einem Obſtmeſſer glatt mit dem Guß und backt ſie in ſchwacher Hitze. Abb. 283. Zimtſtern. 1984. Zitronenſterne.(30— 35 Stück.) 3 Eiweiß, ½ Pfund Staubzucker, Schale von 1, Saft von 1 ½ Zitronen, ½ Pfund geriebene Mandeln. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen, mit dem Zucker 20 Minuten gerührt, Zitronenſaft und⸗ſchale zugegeben und hierauf 4—5 Löffel voll zum Guß weggenommen. Dann gibt man die ungeſchälten, geriebenen Aie a eſtsnenern Mandeln zu, wellt einen Teil der Maſſe auf 3 einem mit Zucker beſtreuten Nudelbrett ½ em dick aus, ſticht Sterne daraus, glaſiert ſie und backt ſie in nicht zu heißem Ofen. 1985. Belgrader Brot.(80— 90 Stück.) 6 Eiweiß, 4 Pfund Mandeln, 34 Pfund Zucker, 150 g Mehl, 14 Pfund Zitronat und Orangeat, 10 g Zimt, ½ Zitrone. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit Zucker und Zitrone gut ver⸗ rührt, dann Zimt, die länglich geſchnittenen Mandeln, das in Würfel geſchnittene Zitronat und Orangeat, die abgeriebene Zitronenſchale und das Mehl unter⸗ 504 enſcht Am Blech, läßt ſie e s. Belgraden 2 ganze Eie 30 g Zitro⸗ die Eier werde gechnittenen M gem dick aus, ſ glaſiert man ſie nuten gerührt h G7. Zedernbro Abb. 285. dag mit der Gle ditze hellgelb. Abl in geſchälten, ger die hel⸗ à gooßen Eiern, mee geſchlagen, le von 1 Zitrone nicht mehr vom Taſſe voll zum rige miſcht man benen Mandeln, caſſe auf ein mi die Maſſe ſchwach ·Hin⸗ und Her⸗ e verhüten muf Plech, läßt ſie ei m Guß und bat Schale von 1, E jebene Nandeln eiſem Schnee Minuten gerlt egeben und hien weggenonne fälten, gerle feil der Maſſe Nudelbrett 4” du heihen l giund zitwun⸗ d Zitrone glli wiufe geſh das Nell I gemiſcht. Man ſetzt kleine, längliche Brötchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, läßt ſie eine Weile abtrocknen und backt ſie in mäßiger Hitze. 1986. Belgrader Brot(andere Art).(40—50 Stück.) 2 ganze Eier, 2 Eigelb, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mandeln, ½ Pfund Mehl, 10 g Zimt, 30 g Zitronat, 30 g Orangeat. Die Eier werden mit dem Zucker ½ Stunde gerührt, der Zimt, die in Würfel geſchnittenen Mandeln, Zitronat und das Mehl zugegeben. Man wellt den Teig ½ em dick aus, ſticht ſchräge Vierecke aus und backt ſie bei mäßiger Hitze. Noch warm glaſiert man ſie mit 120 g geſiebtem Staubzucker, den man mit 1 Eiweiß 10 Mi⸗ nuten gerührt hat. 1987. Zedernbrot.(65—70 Stück.) 5 Eiweiß, 600 g Staubzucker, 2 kleine Zitronen 1 Pfund Mandeln. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen, mit dem Zucker und Saft von 2 Zi⸗ tronen ſchaumig gerührt. Nachdem man 1 Taſſe zum Guß zurückgeſtellt, gibt man Schale von 2 Zitronen, die geſchälten, ge⸗ riebenen Mandeln darunter, ſticht auf Zucker on ass Federsre Halbmonde oder Sterne aus, läßt ſie über 3 Nacht abtrocknen, beſtreicht ſie den anderen Tag mit der Glaſur, die man vorher 5 Minuten rührt, und backt ſie bei ſchwacher Hitze hellgelb. —;ᷓ;ꝙ Abb. 286. Wie die Fulle zu Helenenſchnitten aufgeſtrichen wird. Links: Der Streifen, der auf die Fülle gelegt wird. 505 1988. Helenenſchnitten.(30— 35 Stück.) 150 g Mehl, 100 g Butter, 60 g Zucker, 70 g ungeſchälte, geriebene Mandeln, 30 g Schokolade, 1 Ei, etwas Vanille. Zur Fülle: 70 g geſchälte, geriebene Mandeln, 70 g Zucker, etwas kaltes Waſſer. Alle Zutaten werden auf dem Nudelbrett glatt zuſammengearbeitet und kalt geſtellt. Dann wellt man von der Maſſe 2 lange Streifen, beſtreicht den erſten Streifen außen mit Ei, rollt um die⸗ ſen einen kleinen Rand, drückt ihn etwas in die Höhe(ſiehe Abb. 286) und füllt ihn mit folgender Fülle: Die geſchälten Mandeln werden mit Zucker und etwas Waſſer in einer Schüſſel “ mit dem Erbſendrücker gut verrieben. Abb. 287. Fertige Helenenſchnitte. Hierauf legt man den anderen Streifen darüber, backt die Maſſe in Mittelhitze, überſtreicht dieſelbe nach dem Backen mit Vanilleglaſur und ſchneidet ſie in gleiche Schnitten. 1989. Hindenburgſchnitten.(30— 35 Stück.) Zum Teig: 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 200 g Mehl. Zum Guß: 45 g Haſel⸗ nüſſe, 45 g Mandeln, 2 ½ Ei⸗ weiß, 150 g Zucker, etwas Zimt, Vanille. Zum Füllen: Johan⸗ nisbeeren. Von der Butter, Zucker, 2 8 Mehl!, Ei und Eigelb wird Abb. 288.(Oben) Hindenburgſchnitten(in Dreiecke geteilt) auf dem Nudelbrett ein Abb. 289.(Unten) Himbeerſchnitten. Mürbteig bereitet, dieſer kalt geſtellt und in 2 gleiche Streifen ausgewellt. Man backt ſie halb an, füllt Johannisbeeren dazwiſchen und gibt die gehackten Mandeln, Haſelnüſſe, Zucker, Zimt, Vanille mit dem Eiweiß auf das Feuer und rührt ſo lange, bis ſich die Maſſe übereinanderlegt. Dieſen Guß ſtreicht man raſch oben darauf und backt ihn in heißem Ofen raſch hellgelb. 1990. Himbeerſchnitten.(35— 40 Stück.) 100 g Butter, 100 g Zucker, 200 g Mehl, 1 Ei, 1 Eigelb Himbeermarmelade. Zur Makronenmaſſe: 2 Ei⸗ weiß, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund geſchälte, gerie⸗ bene Mandeln. Von obigen Zutaten wird eine Maſſe wie Mürbteig Abb. 290. Hindenburgſchnitte. Abb. 291. Himbeerſchnitte. zubereitet, davon 2 je 506 em dicke Stre und darauf die! ſhälten, gehackte Schnitten mit 3 Äol. Honiglebt Abb. 292. Hon und die in Wür hat, dazu. Alsdar under, wellt den und mit Mehl bef baceen Lebkuchen ſe müſſen dann 1e. geine Honi Mandeln, 39 Mandeln, 70 8 eitet und kalt icht den erſten rollt um die⸗ nd, drück ihn eAbb. 286) und er Fülle: Die dee mit Zucker einer Schüſſel gut verrieben. nderen Streifen ch dem Backen 100 g Butter, 100 g 1 Eigelb, 200 g Guß: 45 g Haſel⸗ Mandeln, 2 ½ Ei⸗ zucker, etwas Zimt m Füllen: Johan⸗ Butter, Zucker nd Eigelb witd Nudelbrett enn bereitet, dieſe — halb an, füll ſelnüſſe, Zucen ge, bis ſich d arauf und bat engutaten i ſewie Müin tet, davon 11 —Q— ½ em dicke Streifen ausgewellt, auf dieſe, wenn ſie halb gebacken, die Marmelade und darauf die Makronenmaſſe geſtrichen. Das Ganze beſtreut man dann mit ge⸗ ſchälten, gehackten Mandeln und backt es ſchön gelb. Noch warm beſtreicht man die Schnitten mit Zitronenglaſur und ſchneidet 2 em breite Streifen davon. 1991. Honiglebkuchen mit Ei.(80 Stück.) 1 Schoppen Honig(= 600 g), ½ Pfund Zucker, 2 Pfund Mehl, 120 g Zitronat und Orangeat, ½ Pfund. Mandeln, 3 Eier, Zimt, Nelken, 5 g Pottaſche. Den Honig kocht man mit ¼ Pfund Zucker auf und gibt ihn zum Erkalten in eine Schüſſel, dann rührt man 1 ½ Pfund geſiebtes Mehl darunter. Währenddeſſen rührt man ½ Pfund Zucker mit 3 ganzen Eiern ½ Stunde, gibt Zimt, Nelken, das in feine Würfel geſchnittene Zitronat und Orangeat, ½ Pfund Mehl, Pottaſche und die in Würfel geſchnittenen Mandeln, welche man in etwas Zucker geröſtet hat, dazu. Alsdann gibt man beide Maſſen zuſammen, arbeitet ſie gut unterein⸗ ander, wellt den Teig— ½ em dick aus und gibt ihn auf ein mit Speck beſtrichenes und mit Mehl beſtreutes Blech, beſtreicht ihn mit Ei und ſchneidet gleich nach dem Backen Lebkuchen daraus. Man kann auch die Lebkuchen vor dem Backen ausſtechen, ſie müſſen dann auf dem Blech ganz nahe aneinandergeſetzt werden. Abb. 292. Honiglebtuchen mit Ei. 1992. Feine Honiglebkuchen.(50— 60 Stück.) 1 ½ Pfund Honig, ½ Pfund Mandeln oder die Hälfte Haſelnüſſe, Pfund Zitronat, Pfund Orangeat, Muskat, Nelken, 30 g Zimt, 1 ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Zucker, 1 ſtarke Meſſerſpitze Pottaſche, 1 Likörglas Kirſchwaſſer. Mit einem Teil des Zuckers werden die in Würfel geſchnittenen Mandeln geröſtet, der andere Zucker wird mit dem Honig aufgekocht, das ebenfalls in kleine Würfel geſchnittene Orangeat und Zitronat ſowie das Gewürz zugegeben, die Maſſe vom Feuer genommen und, nachdem ſie etwas erkaltet, die mit Kirſchwaſſer auf⸗ gelöſte Pottaſche und das Mehl zugegeben. Man wellt die Maſſe aus, ſetzt die Leb⸗ kuchen auf ein mit Speck beſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Blech, läßt ſie über Nacht ſtehen und backt ſie in gut heißem Ofen. Noch warm werden ſie mit zu Faden gekochtem Zuckerwaſſer überſtrichen. Abb. 293. Honiglebkuchen. 507 1993. Honiglebkuchen.(50— 60 Stück.) ½ Liter Honig, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mandeln, 90 g Pomeranzenſchale, 90 g Zitronat, 1 Zitrone, 15 g Zimt, Nelken, Muskat, 4—5 g Pottaſche, 1 Pfund Mehl. Honig und Zucker werden aufs Feuer geſetzt und, wenn erſterer anfängt zu kochen, weggenommen, abgeſchäumt, dann läßt man ihn noch dreimal ſteigen. Hierauf werden die nicht abgezogenen gewiegten Mandeln, das feingeſchnittene Zitronat und Orangeat, die abgeriebene Schale der Zitrone, Zimt, einige Meſſerſpitzen Nelken, etwas Muskat in eine Schüſſel und der ſiedende Honig darübergegeben und verrührt. Iſt die Maſſe etwas verkühlt, ſo wird das Mehl, welchem die Pottaſche untergemiſcht iſt, langſam hineingerührt und ſo lange gerührt, bis der Teig kalt iſt. Man wellt ihn ¼ em dick aus und ſchneidet Lebkuchen daraus, die aufs Blech dicht aneinandergelegt und anderen Tags gebacken werden. 1994. Honiglebkuchen(andere Art).(100 Stück.) 2 Pfund 200 g Honig, 1 Pfund geſtoßener Zucker, 1 Pfund in Würfel geſchnittene Man⸗ deln, ½ Pfund Zitronat, 4 Pfund Orangeat, die Schalen von 2 Zitronen, 30 g Zimt, 15 g Pottaſche, 2 ½ Pfund Mehl. Der Honig wird ſiedend gemacht und über die in Würfel geſchnittenen Mandeln, Zitronat und Orangeat und die anderen Zutaten gegoſſen. Iſt die Maſſe etwas kalt gerührt, gibt man das geſiebte, etwas erwärmte Mehl zu und läßt den Teig, nachdem er gut geſchafft iſt, über Nacht ſtehen. Man wellt den Teig ½—⁄½ cm dick aus, ſchneidet backblechgroße Platten davon, die auf ein mit Speck beſtrichenes und mit Mehl beſtreutes Blech gegeben und in mittlerer Hitze ¼ Stunde gebacken werden. Der gebackene Teig wird noch heiß in ungefähr 7 ½ em lange und 4 ½ cm breite Stücke geſchnitten und mit zu Faden gekochtem Zucker überſtrichen. Oder man ſticht, wie in vorhergehender Anweiſung angegeben, aus dem ausgewellten Teig Lebkuchen aus, ſetzt ſie aufs Blech dicht aneinander und backt ſie am anderen Tag. Da die Lebkuchen zuſammenbacken, müſſen ſie noch warm auseinander⸗ geſchnitten und glaſiert werden. 1995. Eliſenlebkuchen. 6 Eiweiß, 4½ Pfund geſchälte, geriebene Mandeln, 1½ Pfund Rohmarzipan, 4 Pfund 1 Zucker, 50 g Orangeat, Schale einer halben Zitrone, 150 g Mehl, 2— 3 g Ammonium oder Pottaſche, 15— 18 g Lebkuchengewürz(8 g Zimt, 2 g Nelken, 2 g Mazis, 3 g Karda⸗ mom, 3 Piment). Marzipan, Mandeln, Zucker und 3 Eiweiß werden auf ſchwachem Feuer abgeröſtet, bis die Maſſe lauwarm iſt und ſich zuſammenballt, dann miſcht man das in kleine Würfelchen geſchnittene Orangeat und die übrigen Zutaten mit dem Schnee der 3 Eweiß tüchtig mit der Maſſe. Dieſe Maſſe wird auf runde Oblaten aufgeſtrichen und über Nacht gut getrocknet, den andern Morgen in mäßig heißem Ofen gebacken. Man kann die Lebkuchen nach Belieben mit einer Rumglaſur beſtreichen und mit buntem Zucker beſtreuen oder mit einer roſa Glaſur mit Ananasextrakt übergießen (ſiehe Nr. 1936) oder Schokoladenglaſur, dazu werden die Lebkuchen in Kuvertüre oder in Glaſur Nr. 1940 getaucht. 508 Wa Rürnberge gLier, ½ † 70 g geſchält Nelken, Mus diebier werden m aben. Dieſe Maſſe nchtabtrocnenu n Haſelnußle 280 g Haſeln 100 8 Mehl, die Haſelnüſſe we ben geſchnitten o orfelnüſſe in eine iibt die anderen, wreicht die Maſſe unze Eier verwen s. Baſler Lecke 1 Pfund Hon nüſſe, 30 g? zimt, 1 Meſſe chen Kirſchw Mehl. Zur ſchwachen Fa der Honig wird! — Nefſ, mit aufgele iie Maſſe 1 em dem Backen Lebk. n. Weiße Lebk unzenſ Teone ängt zu bohen, rigen. Hierauf ittene Zitronat ſe Meſſerſpizen darübergegeben im die Pottaſche der Teig lalt iſt aufs Blech dicht geſchnittene Man⸗ ttronen, 30 g Zimt, ttenen Mandeln, die Maſſe etwos nd läßt den Teig Teig- ſem Speck beſtrichenen Stunde gebacken lange und 4 ½ u überſteichen. Ode dem ausgewelltet tt ſie am andete 1996. Nürnberger Lebkuchen. 4 Eier, ½ Pfund Zucker, 70 g in feine Würfel geſchnittenes Zitronat und Orangeat, 70 g geſchälte, blättrig geſchnittene Mandeln. ½ Pfund Mehl, 5 g Zimt, Meſſerſpitze Nelken, Muskatblüte, Kardamom, 2 g Ammonium oder Hirſchhornſalz.— Die Eier werden mit dem Zucker gut ſchaumig gerührt, dann die anderen Zutaten zuge⸗ geben. Dieſe Maſſe ſtreicht man auf Oblaten, ſchneidet Lebkuchen davon, läßt ſie über Nacht abtrocknen und backt ſie bei ganz ſchwacher Hitze in nicht ganzgeſchloſſenem Ofen. 1997. Haſelnußlebkuchen. 280 g Haſelnüſſe, 350 g geſtoßener Zucker, 4 Eier oder 6 Eiweiß, etwas Vanille, 80 bis 100 g Mehl, Oblaten, 2 g Ammonium. Die Haſelnüſſe werden im Ofen geröſtet, die Schale entfernt und in kleine Würfel⸗ chen geſchnitten oder grob verwiegt. Verwendet man nur Eiweiß, ſo gibt man die Haſelnüſſe in eine Steinſchüſſel, verreibt ſie mit 3 Eiweiß mit einem Erbſendrücker, gibt die anderen, zu leichtem Schnee geſchlagen, mit den übrigen Zutaten zu, ſtreicht die Maſſe auf Oblaten und backt ſie in ſchwach heißem Ofen. Will man ganze Eier verwenden, ſo bereitet man die Lebkuchen wie vorhergehend. 1998. Baſler Leckerli. 1 Pfund Honig, ½ Pfund Zucker, 150 g in Würfel geſchnittene Mandeln oder Haſel⸗ nüſſe, 30 g Zitronat, 30 g Pomeranzenſchalen, in Würfel geſchnitten, 1 Kaffeelöffel Zimt, 1 Meſſerſpitze Nelken, 1 Priſe Muskat, das Gelbe einer halben Zitrone, 1 Gläs⸗ chen Kirſchwaſſer, 2 Meſſerſpitzen Trieb(Hirſchhornſalz oder Pottaſche), 1 ¼ Pfund Mehl. Zur Glaſur: 2 Handvoll Zucker mit 2 Eßlöffel Waſſer zuſammen zum ſchwachen Faden gekocht. Der Honig wird kochend gemacht, der Zucker und die anderen Zutaten, außer Mehl, mit aufgekocht, dann etwas verkühlt, der Trieb und das Mehl zugegeben, die Maſſe ½ cm dick ausgewellt, auf ein vorbereitetes Blech gelegt und nach dem Backen Lebkuchen daraus geſchnitten und noch warm glaſiert. em auseinanden 999. Weiße Lebkuchen.(50— 60 Stück.) 5 Eier, 1 Pfund Zucker, 50 g Mandeln, 50 g Zitronat, 15 g Zimt, 1 Pfund Mehl, die Schale einer Zitrone. geuer abgeriſt man das in li t dem Schnee lcten auf p N' eſtreichen ud errat iberi geſtrih em Ofen gebat⸗ chen in Kuuen Die ganzen Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dann die in feine Würfel geſchnittenen Mandeln und Zitro⸗ nat ſowie der Zimt zugegeben, der Teig leicht zuſammengearbeitet und kaltgeſtellt. Alsdann wird er ½¼ em dick ausgewellt, Abb. 294. Weißer Lebkuchen. Lebkuchen daraus geſchnitten, dieſe auf ein gut geſtrichenes Blech in kleinen Zwi— ſchenräumen gelegt, über Nacht ſtehengelaſſen und in mittelmäßiger Hitze ½ Stunde gebacken. Nach dem Backen kann man ſie nach Belieben mit einer Eiweißglaſur (1 Eiweiß wird mit 120 bis 150 g Staubzucker und etwas Zitronenſaft ½ Stunde gerührt) beſtreichen und trocknen.— 509 2000. Himbeerlebkuchen.(80— 90 Stück.) —— 7 Eiweiß, 1 Pfund Zucker, ½ Pfund ungeſchälte, gerie bene Mandeln, 70 g Oran⸗ geat, 70 g Zitronat, etwas Zimt, Nelken, Muskat, die Schale einer Zitrone und 3 Eßlöffel eingemachte Him⸗ beeren. Der ſteife Eierſchnee wird mit dem Zucker 10 Mi⸗ nuten gerührt, dann die anderen Zutaten leicht daruntergemiſcht, die Maſſe ¼ em dick auf Oblaten geſtrichen und kleine Leb⸗ kuchen daraus geſchnitten. Dieſe werden aufs Blech geſetzt, in ſchwach heißem Ofen gebacken und nachher mit Zitronenglaſur(Staubzucker, Zitronenſaft und wenig Waſſer) überzogen. Abb. 295. Himbeerlebkuchen auf Oblaten aufgeſtrichen und geſchnittene Lebkuchen. 2001. Geleelebkuchen. 1 Pfund Apfelgelee, 10 g Hirſchhornſalz, 1 Pfund Zucker, 3 Eier, 4 Pfund Zitronat und Pomeranzenſchale, ½ Pfund Mandeln, 5 Zimt, etwas Nelken, ungefähr 2 ½ Pfund Mehl. Eier und Zucker werden ſchaumig gerührt, das Hirſchhornſalz wird mit dem Gelee glattgerührt und nebſt den anderen Zutaten zur ſchaumigen Maſſe gegeben. Dann rührt man nach und nach das Mehl zu. Man knetet die Maſſe tüchtig und läßt ſie bis zum anderen Tag ſtehen. Dann wird der Teig ½ em dick ausgewellt, aus⸗ geſtochen, die Lebkuchen dicht aneinandergeſetzt und bei mittlerer Hitze gebacken. Statt Mandeln können auch Haſelnüſſe verwendet werden. 2002. Pfeffernüſſe I.(150— 160 Stück.) 1 Pfund Honig, 1 ¼ Pfund Mehl, ½ Pfund ſüße und 60 g bittere Mandeln(in Würfel geſchnitten), ebenſo 200 g Zitronat, 30 g Zimt, 15 g Nelkenpfeffer. Zubereitung, wie bei Honiglebkuchen angegeben. Man ſticht kleine runde Plätzchen von der Maſſe aus und bäckt ſie bei mäßiger Hitze. 2003. Pfeffernüſſe II.(120 Stück.) ½ Pfund Zucker, 2 Eigelb, 2 Meſſerſpitzen Pottaſche, 30 g Zitronat oder Schale einer Zitrone oder einige feingeſchnittene Feigen, etwas Zimt, Nelken, Pfeffer, 1 Eßlöffel Kirſchwaſſer, ½ Pfund Mehl. Die Eigelb werden mit dem Zucker 20 Minuten gerührt, dann die anderen Zutaten zugegeben. Nun wird der Teig ſchwach 1 cm dick ausgewellt und mit einem runden kleinen Förmchen ausgeſtochen. Man ſetzt ſie auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und läßt ſie über Nacht trocknen. Den anderen Tag beſtreicht man vor dem Backen die untere Seite mit Waſſer oder Kirſchwaſſer und backt die Pfeffernüſſe in mäßiger Hitze. 510 au. Pfefferniſ 1 Pfund 31 Rustat, 2½ Uun rührt Zucke niſch zuletzt das nan lleine Häufch . Buttergeba 1 Pfd. Meh zitronenſcha — a Einfaches G Pfund Bu Schale einer A Butter wird ſch und Mehl und zule legeben, gut un nd auf einem mit Whd. utterringch 1 Pfund zucer ngeſchälte, gerie ſ n, 70 g Dran⸗ Zitronat, etwas en, Muskat, die er Zitrone und ingemachte Him⸗ Eierſchnee wird Zucker 10 Mi⸗ ührt, dann de nd lleine Leb⸗ ſchwach heißem Zutaten leicht b tronenſaſt und „Pfund zitronat ngefähr 2 ½ Pfund mit dem Gelee Maſſe gegeben. tüchtig und läßt usgewellt, aus⸗ Hitze gebacken. 2004. Pfeffernüſſe III.(120 Stück.) ½ Pfund Zucker, 3 Eier, Zitronenſchale, 1 Eßlöffel Zimt, 60 g Zitronat und Orangea Muskat, ½ Pfund Mehl. 1 56 aent Man rührt Zucker und Eier ½ Stunde, fügt dann die anderen Zutaten dazu und miſcht zuletzt das Mehl unter. Wenn der Teig gut durcheinandergeſchafft iſt, ſetzt man kleine Häufchen auf das vorbereitete Blech und backt ſie knuſprig. 1 2005. Buttergebackenes.(S0— 100 Stück.) 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, 8 Eigelb oder 3—4 ganze Eier, etwas Zitronenſchale. 6. Einfaches Butterbackwerk.(120— 140 Stück.) andeln(in Würft . runde Pläßche oder Schale eine gfefer, iüſſ nderen utin teinen unn beſtiichele ht man vol d die gfefferi — Auf dem Nudelbrett arbeitet man alle Zutaten gut zuſam⸗ men, ſtellt den Teig eine Zeit⸗ lang kalt, wellt ihn ½ em dick aus, ſticht beliebige Förm⸗ chen aus, beſtreicht dieſe mit Eigelb, taucht ſie in gemah⸗ lene Mandeln und Hagel⸗ zucker und backt ſie in mittlerer Hitze ſchön gelb. Abb. 296. Das geſtrichene Back⸗ werk wird in Mandeln und Zucker eingetaucht. ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 1 ½ Pfund Mehl, 3 ganze Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 1 Paket Backpulver. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die ganzen Eier und Zucker mitgerührt, Zitrone und Mehl und zuletzt das geſiebte Backpulver mit einem kleinen Teil vom Mehl zugegeben, gut untereinandergemengt, meſſerrückendick ausgewellt, ausgeſtochen und auf einem mit Butter beſtrichenen Blech knuſprig gebacken. 2)7. Butterringchen.(60—70 Stück.) 4 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker. Dieſe Zutaten werden auf dem Nudelbrett gehackt, bis die Maſſe ſich zuſammen⸗ ballt, dann leicht zuſammengearbeitet und 1 Stunde kaltgeſtellt. Danach wird der Teig ½ em dick ausgewellt, beliebige Figuren oder Ringe ausgeſtochen, in gut heißem Ofen ganz hell gebacken und vorſichtig mit dem Meſſer auf ein Gitter gelegt und erkalten laſſen. Die Brötchen werden mit einer weißen, roſa oder Schokoladenglaſur überzogen. Man kann auch mit einem gezackten runden Ausſtecher dreierlei Größen ausſtechen, nach dem Backen mit Marmelade oder Gelee beſtreichen, zuſammenſetzen und mit Janillezucker beſtreuen.(Werden 2 oder 3 Brötchen zuſammengeſetzt, ſo wird der 511 Teig dünner ausgewellt.) Oder 2 gleichgroße mit Marmelade zuſammenſetzen und Jl peinzeßſ aus dem oberſten vorher mit einem Fingerhut 2 oder 3 kleine Blättchen ausſtechen Pfund und nachher mit Staubzucker überſtreuen. be In die ſchaumi rüſſe, den Zuck Maſſe füllt man pritzt longe St dellgelb. Sobald dögeſchnittene S glaſur oder ſpre Abb. 297. Verſchiedeue Formen aus dem Butterringteig. 2008. Dominoſteine. Die vorhergehende Maſſe wird in der Größe der Dominoſteine ausgeſtochen, nach dem Backen mit einer weißen Waſſerglaſur überſtrichen, in der Mitte ein Schokoladenſtreifen durchgezogen und Punkte vonSchokoladenſpritzglaſur eingelaſſen. 2009. Butter⸗S I.(S0— 100 Stück.) 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 4 Pfund Zucker, 7 Eigelb oder 3 ganze Eier. Dieſe Zutaten werden auf dem Nudelbrett zuſammen⸗ gearbeitet und der Teig kaltgeſtellt; danach werden von der Maſſe S geformt, welche man über Nacht ſtehen läßt. Den anderen Tag beſtreicht man ſie mit zu leichtem Schaum geſchlagenem Eiweiß, taucht ſie in Hagelzucker oder geſchälte gewiegte Mandeln und backt ſie in guter Hitze ſchön hellgelb. 2010. Butter⸗S II. Abb. 298. Butter⸗S. ½ Pfund Butter, 34 Pfund Mehl, 4 Pfund Zucker, 6 Eigelb. do.30. Vani ..—.„.„. llebre; Die Butter wird ſchaumig gerührt und die anderen Zutaten zugegeben. Weitere 5 Zubereitung ſiehe oben. dig eine d; 3 dile ir geitlan 512 de geſchnitten Kochbuch. 33 ———õÿ,ʒ, nenſetzen und en wsſtchen. 2011. Prinzeßſtangen.(70—80 Stück.) ½¼ Pfund Butter, 4 Pfund Mandeln oder Haſelnüſſe, ½ Pfund Zucker, ½⅛ Liter Milch, ½ Pfund Mehl. In die ſchaumig gerührte Butter gibt man die geriebenen Mandeln oder Haſel⸗ nüſſe, den Zucker, die Milch und arbeitet nach und nach das Mehl darunter. Dieſe Maſſe füllt man in eine mit dünnem, breitem Einſatz verſehene Butterſpritze und ſpritzt lange Streifen auf ein gut beſtrichenes Blech und backt ſie in Mittelhitze hellgelb. Sobald ſie hellgelb gebacken ſind, ſchneidet man ſie in fingerlange, ſchräg abgeſchnittene Stücke und überzieht dieſe nach Belieben noch heiß mit einer Waſſer⸗ glaſur oder ſpritzt Streifen von Hägenmark darauf. — 2— ne ausgeſtochen in der Mitte ei laſureingelaſſe Abb. 299. Herſtellung von Vanillebrezelchen. :012. Vanillebrezelchen.(40—50 Stück.) ½ Pfund Mehl, Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 1 Ei. Zur Glaſur: 100 gStaubzucker, 1 Päck⸗ chen Vanillin oder 30 g Banillezucker, 1—2 Eß⸗ löffel kaltes Waſſer. Die Zutaten werden auf dem Nudelbrett Abb. 300. Vanillebrezelchen mit Schokoladen⸗ und weißer Vanilleglaſur zuſammengearbeitet, 298. Butter⸗⸗ b überzogen. und nachdem der ungegeben. Wele Teig eine Zeitlang geruht hat, wird aus dieſem eine lange Rolle gemacht, in Stücke geſchnitten, daraus kleine, gleichmäßige Brezelchen geformt und auf einem 513 Kiehnle, Kochbuch. 33 1 ſ A 1 W 6 b b 3 — S mit Wachs beſtrichenen Blech in nicht zu heißem Ofen hellgelb gebacken. In⸗ zwiſchen bereitet man die Glaſur, taucht die noch heißen Brezelchen hinein und läßt ſie in der Wärme trocknen. 2013. Kleine Vanillebrezelchen. 140 g Butter, 140 g Mehl, 50 g Zucker, 50 g abgezogene, geriebene Mandeln. Alles wird auf dem Nudelbrett zuſammengeſchafft, Streifen ausgerollt, Brezelchen geformt, in mäßiger Hitze gebacken und nach dem Backen in Vanillezucker umgewendet. 2014. Vanillekipferl.(40— 50 Stück.) ½ Pfund Mehl, 180 g Butter, 100 g geriebene Mandeln, 90 g Zucker. Butter, Zucker, Mandeln und Mehl werden auf dem Nudelbrett zu einem Teig gemengt, kleine Halbmonde daraus geformt und dieſe in mäßiger Hitze hellbraun gebacken. Solange ſie noch heiß ſind, werden ſie in Vanillezucker umgewendet. 2015. Teebrot.(80— 100 Stück.) 1½ Pfund Zucker, ½ Pfund Butter, 4 Pfund Mehl, 2—3 Cier, 1 Teelöffel feiner Zimt, 1 Meſſerſpitze Pottaſche. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die ganzen Eier, Zucker, Zimt, Pottaſche und Mehl zugegeben. Der Teig wird ½ em dick ausgewellt, die Brötchen ausgeſtochen, mit Eigelb beſtrichen, mit Hagelzucker beſtreut und in mittlerer Hitze gebacken. 2016. Weingebackenes. ½ Pfund ausgeknetete Butter, 3 Eigelb, 2 Löffel Zucker, 1 Löffel Kirſchwaſſer, ſchwach 1⁄10 Liter Weißwein, ½ Pfund Mehl, Priſe Salz. Der Teig wird wie Blätterteig bereitet, 4 Touren gegeben, mit Ausſtecher ausge⸗ ſtochen, mit Eigelb beſtrichen und in heißem Ofen gebacken. 2017. Mandelweingebackenes. 14 Pfund geriebene, geſchälte Mandeln, 14 Pfund Zucker, 34 Pfund Butter, 1 ½ Pfund Mehl, ein paar Eßlöffel ſaurer Rahm, Wein. Alles zuſammen wird auf dem Brett zu einem Teig wie Blätterteig gearbeitet und dann ſtark meſſerrückendick ausgewellt. Man ſticht allerlei Formen aus, ſetzt ſie auf das mit Mehl beſtreute Blech, beſtreicht ſie mit Eigelb, ſtreut Zucker und gehackte Mandeln darauf und backt ſie in guter Hitze. 2018. Orangenbrötchen.(60—70 Stück.) 5 Eier, 1 Pfund Zucker, 2 Orangen, 1 Pfund Mehl. Eier und Zucker werden ſchaumig gerührt, die feingewiegte Orangenſchale beige⸗ fügt und das Mehl unter die Maſſe gemiſcht. Man ſetzt Brötchen aufs Blech, läßt ſie über Nacht ſtehen und bäckt ſie in mittlerer Hitze. Oder: 80— 100 g Butter oder Margarine, 5 Eier, 34 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 2—3 Kaffeelöffel kleingeſchnittene, eingezuckerte Zitronen⸗ und Orangenſchale(auf dieſe Weiſe kann man ausgepreßte Zitronen⸗ oder Orangenſchalen in einem verſchloſ⸗ ſenen Gläschen längere Zeit aufbewahren), 1 Päckchen Backpulver. Dieſe Brötchen bleiben nicht über Nacht ſtehen, ſondern werden gleich gebacken. 514 als. Schwabenl 34 Pfund T Mandeln, 1 Abb. 301. l. Abbertle 14 Pfund B. mehl, 4 Cier In die ſchaumig üörigen Zutaten, nan alles aufs N IStunde geruht ſeibeiſen darauf, ebacken. In⸗ n hinein wud 2019. Schwabenbrötchen.(100 Stück.) 34 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund ungeſchälte, geriebene Mandeln, 1 Ei, etwas Zitronenſchale, 20 g Zimt, 1 Meſſerſpitze Nelken. Nandeln Dieſe Zutaten arbeitet man 1 ſ n auf dem Nudelbrett zuſam⸗ lt, Brezelchen men, ſtellt den Teig etwas umgewendet, kalt, wellt ihn mit Mehl aus, ſticht beliebige Figuren aus u. läßt ſie über Nacht liegen. Andern Tagsbeſtreicht man ſie mit Eigelb, beſtreut ſie er. zu einem Teig Hitze hellbraun ungewendet. mit feingewiegten Mandeln und Hagelzucker undbacktſie Abb. 301. Schwabenbrötchen, gebacken. in nicht zu heißem Ofen. öffel feiner Zimt, 2020. Albertle(Keks).(100 bis 120 Stück.) Nottef ½¼ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, etwas Vanille, 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Stärke⸗ Pottaſche und mehl, 4 Eier, 3 Löffel Rahm, 15—=20 g Backpulver. 2 In die ſchaumig gerührte Butter gibt man abwechſelnd Eier, Zucker, danach die übrigen Zutaten, behält jedoch ½ Pfund Mehl zum Auswellen zurück. Dann nimmt man alles aufs Nudelbrett und verarbeitet es zu einem glatten Teig. Nachdem dieſer ſchwaſſer,ſhuat 1 Stunde geruht hat, wellt man einen Teil davon meſſerrückendick aus, drückt das Reibeiſen darauf, ſticht runde Brötchen aus und backt ſie in ſchwacher Hitze hellgelb. en ausgeſtochen, ſ gebacken. zusſtecher ausge⸗ Gutter, 1 ½ Pfund weig georbeite ormen aus, ſeih reut Zucker und genſchale bi aufs Blech, li Abb. 302. So ſtellt man Keks und andere Formen aus dem gleichen Teig her. 1 ol. Albertle(einfach). le ci 40 g Butter, 1 Ei, ⅛ Liter Rahm, Meſſerſpitze Natron, ½ Päckchen Vanillin, 1 Pfund rangenſcha ſui Mehl oder Hafermehl, ½ Pfund Zucker. in Die Butter wird ſchaumig gerührt und nach und nach die anderen Zutaten zuge⸗ geben, der Teig kaltgeſtellt, ausgewellt, ausgeſtochen und gebacken. 515 2022. Mandelhalbmonde.(60 bis 70 Stück.) 5 Eigelb, 60 g Zucker, 100 g Butter und ½ Pfund Mehl werden auf dem Nudelbrett leicht zuſammengeſchafft und kaltgeſtellt. Man wellt den Teig ½ em dick aus, backt ihn in Mittelhitze hellgelb an und beſtreicht den ganzen Teig mit Himbeermarmelade. Zur Fülle: 5 Eiweiß, 180 g Zucker, 120 g geſchälte, geriebene Mandeln, 30 g zer⸗ laſſene Butter, 60 g Mehl und 1 Löffel Milch. In den ſteifen Eierſchnee miſcht man die übrigen Zutaten leicht unter, ſtreicht dieſen Guß auf die Himbeeren, läßt die Maſſe im Ofen raſch abbacken, beſtreicht ſie mit Zitronenglaſur und ſticht Halbmonde aus. Abb. 303. Wie man die Mandelhalbmonde ausſticht, ohne viel Abfall zu bekommen. 2023. Kleienbrötchen.(50 bis 60 Stück.) 3 Eigelb, 60 g Zucker, ½ Pfund Butter, 1½ Pfund Mehl. Zum Guß: 3 Eiweiß, zu Schneegeſchlagen, und mit 180 geriebenen Mandeln, 180 g Zucker, etwas Zimt und wenig Zitrone vermiſcht. Die erſten Zutaten verarbeitet man auf dem Nudelbrett zu einem glatten Teig, wellt ihn 2 em dick aus, ſticht mit Abb. 304. Kleienbrötchen. ſtreichen darf. Man backt ſie vorſichtigin mäßig heißem Ofen 2024. Schweizerbatzen.(40 bis 50 Stück.) 4 Eier, ½ Pfund Zucker, 300 g Mandeln, Schale einer halben Zitrone, 1 Teelöffel Zimt, 50 g Zitronat und Pomeranzenſchale, ½ Pfund Mehl. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, dann der geſiebte Zucker und Eigelb 20 Minuten mitgerührt, die geſchälten, in feine Scheiben oder Würfel ge⸗ ſchnittenen Mandeln, Zitronenſchale, Zimt, in kleine Würfel geſchnittenes Zitronat und Pomeranzenſchale und das Mehl daruntergemengt, nußgroße Häufchen auf⸗ geſetzt und in nicht zu heißem Ofen gebacken. 516 einem gezackten runden Förmchen gleichmäßige Plätzchen aus und gibt auf jedes ein Häufchen Guß, den man nicht glatt wy Spibbube Abb. 305. S onſtiger Marm der beſtreicht d W. Huſarenkr db 306. Huſarenk k W. Mundbiß. 14 Pfund? Fitrone, M einer halbe die Butter wird nitgerührt und ſicht ungefähr 1 nelltes Blech un tſteiht man di enander, glaſiert er Wärme. g N; 5 Wiener Br Whs Butter, „enig zitron dis durhgeſrich vllaten zugegebe dem Nudelbrett dick aus, back deermarmelade. deln, 30 g zer emiſcht man die ulüßt die Niſſe Halbmonde aus, au bekommen. gund Mehl. Zum Gui. geriebenen Nanden 1 vermiſcht. j dem Nudelbret dick aus, ſicht n chmäßige Pläßce den manrichtgli aäßgheßenche une,1Teelüfſt In X(4 2025. Spitzbuben.(40 bis 50 Stück.) 115 g Butter, 100 g Zucker, 200 g Mehl, 65 g geriebene Mandeln, etwas Vanille, Marmelade. Die Zutaten werden auf dem Nudelbrett ſo lange gehackt, bis die Maſſe ſich zuſammenballt, dann leicht zuſammengeſchafft und kaltgeſtellt. Der Teig wird dann ſo dünn wie möglich ausgewellt, rund ausgeſtochen und in ſchwacher Hitze gebacken. Danach beſtreicht man ein Plätzchen mit Hägenmark oder ſonſtiger Marmelade, ſetzt ein zweites darauf, wendet ſie in Vanillezucker um oder beſtreicht die obere Seite mit Vanille⸗ oder Zitronenglaſur. Abb. 305. Spitzbub. 250 g Butter, 125 g Zucker, 350 g Mehl, 4 Eigelb, etwas Vanille. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Eigelb, Zucker, Mehl und Vanille zugegeben und aus dieſer Maſſe kleine Kugeln geformt, in deren Mitte man eine kleine Vertiefung ein⸗ drückt. Man beſtreicht ſie mit Eigelb, beſtreut ſie mit Zucker und feingewiegten Mandeln und backt ſie in guter Hitze. In die Vertiefung gibt man nach dem Backen etwas Eingemachtes oder eine eingemachte Sauerkirſche. Abb. 306. Huſarenkrapfen. 2027. Mundbiß.(40 bis 50 Stück.) 1½¼ Pfund Butter, 65 g Mandeln, 190 g Mehl, ¼ Pfund Zucker, Schale einer halben Zitrone, Meſſerſpitze Zimt, 1 Ei. Zur Glaſur: 1½ Pfund Staubzucker, 1 Eiweiß, Saft einer halben Zitrone. Die Butter wird ſchaumig gerührt, das Ei, der Zucker und die anderen Zutaten mitgerührt und die Maſſe kaltgeſtellt. Alsdann wellt man dieſelbe ſehr dünn aus, ſticht ungefähr 1 Mark große Stückchen ab, legt dieſe auf ein gut beſtrichenes, be⸗ mehltes Blech und backt ſie in nicht zu heißem Ofen ſchön hellgelb. Nach dem Backen beſtreicht man die untere glatte Seite mit Eingemachtem, ſetzt immer zwei auf⸗ einander, glaſiert die obere Seite mit dünner Zitronenglaſur und trocknet ſie in der Wärme. 2028. Wiener Brötchen.(30 bis 40 Stück.) 80 g Butter, das Gelbe von vier hartgekochten Eiern, Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, wenig Zitrone. Das durchgeſtrichene Eigelb wird mit der Butter ſchaumig gerührt, die anderen Zutaten zugegeben, dann wie vorhergehende fertiggemacht. ³ο 29. Olgabrötchen.(30 bis 40 Stück.) 300 g Mehl, 150 g Zucker, 120 g Butter, 1 Ei, etwas Vanille. Die Zutaten werden auf dem Nudelbrett raſch zuſammengeſchafft, mit einem ge⸗ 517 . 9 6 Ae- 2ν NMa.— 2LℳB, leo, 2026. Huſarenkrapfen.(40 bis 50 Stück.) f 279 V, i, de e —nge — zackten, runden Ausſtecher ausgeſtochen und in Mittelhitze gebacken. Nach dem Backen werden immer zwei mit Marmelade zuſammengeſetzt und mit Vanillezucker beſtreut. 2030. Luiſenbrötchen.(120 bis 130 Stück.) 1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, Pfd. Zucker, 4 Eigelb, 1 Eßlöffel Arrak, etwas Vanille. In die ſchaumig gerührte Butter gibt man die übrigen Zutaten, das Mehl zuletzt, dann arbeitet man die Maſſe auf dem Nudelbrett leicht zuſammen und ſtellt ſie kalt. Danach wellt man ſie ½ em dick aus, ſticht mit einem runden, gezackten Förm⸗ chen Brötchen aus, beſtreicht ſie mit Eigelb, ſtreut geſchälte, grobgewiegte Mandeln und Zucker darauf und backt ſie in mittlerer Hitze zu ſchöner Farbe. Man kann die Maſſe auch etwas dünner auswellen und nach dem Backen immer zwei Brötchen mit Marmelade zuſammenſetzen und die obere Seite miteiner Waſſerglaſurbeſtreichen. 2031. Roſinenbrötchen.(40 bis 45 Stück.) 125 g Zucker, 125 g Butter, 250 g Mehl, 125 g Roſinen, 60 Zitronat, 4 Eier. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die übrigen Zutaten, das Zitronat fein gewiegt, zuletzt das Mehl zugegeben und tüchtig untereinandergearbeitet. Dann ſetzt man mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein vorbereitetes Blech, läßt ſie über Nacht ſtehen und backt ſie bei mäßiger Hitze. 2032. Roſinenbrötchen(andere Art).(80 bis 90 Stück.) 6 Eier, 1 Pfund Zucker, ½ Pfund Roſinen oder Sultaninen, ſchwach 1 Pfund feines Mehl. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker gut ſchaumig gerührt, die Sultaninen und löffelweiſe das Mehl zugegeben, kleine Häufchen aufgeſetzt und den anderen Tag in Mittelhitze gebacken. 2033. Vanillebrötchen.(35 bis 40 Stück.) 4 Eier, ½ Pfund Zucker, 1 Päclchen Vanillezucker oder ½ Stange Vanille, geſtoßen, 270— 300 g feines Mehl. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker ¾¼ Stunden gerührt, dann der Vanille⸗ zucker und löffelweiſe das Mehl zugegeben. Man ſetzt kleine Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, läßt ſie über Nacht ſtehen, bis ſie oben abgetrocknet ſind, und backt ſie in ſchwacher Hitze. 2034. Vanillebrötchen(andere Art).(80 Stück.) IEiii 1 Pfund Zucker, 30 g Vanillezucker, 1 Pfund feines Mehl. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker auf ſchwachem Feuer geſchlagen, bis die Maſſe ſchönſteif und lauwarm iſt, dann wieder etwas kalt geſchlagen und löffelweiſe das geſiebte Mehl und der Vanillezucker leicht unter⸗ gemiſcht(je nachdem muß etwas mehr Mehl genom⸗ men werden). Weitere Zubereitung wie oben. Abb. 307. Vanillebrötchen. Wa Hafetbis 125 g But grütze ode ungefähr die Butter wir aulebt das Sti MMn welt ihn! ie auf ein vor ie. Runde P. ier, 1) dee ganzen Eie ſchnittene Zitron Mit dem Löffe ſe den anderen WM. Lange Po ½ Pfund Drangeat, uckr, Eier un nnd das in Wü⸗ ceen aus der N nit Butter beſt ſehen und back 1. Himbeerb 1 Pfund? die ganzen Cie und das Mehl;z ſrichenes Blech 1eg. Zucerbrö 1 Pfund) Velieben 1 — 1 Päctchen“ de ganzen Cier ihe zugegeben 1 belebige Figure leben den farbig a. Springerl 1 Pfund † äirſchhorn (iweiß wern u 4Stunden üugegeben. Der ach dem Vacken ducer beſteut t, etwas Vanille s Mehl zulett, en und ſtellt ſie gezackten Förm⸗ wiegte Mandeln . Man kann die B rzwei Brötchen lafurbeſtreichen. 4Lier. nat fein gewiegt, ann ſetzt man mit über Nacht ſtehen Pfund feines Mehl. 2 Sultaninen und den anderen Ta e Vanille, geſtohen ann der Varilt lſchen auf ein mi abgetrocnet ſn ter, 1 Pfund t ceer auf ſchwmch ſtef undlaumam en und liffelui uder leicht nn ehr Mehl genct gwie oben. 2035. Haferbiskuits. 125 g Butter, 100 g Zucker, ½ Päclchen Vanillezucker, Priſe Salz, ½ Pfund feine Hafer⸗ grütze oder Hafergrieß, ½ Pfund Mehl(halb Stärkemehl), 1 ½ Teelöffel Backpulver, ungefähr ⅛ Liter Milch. Die Butter wird ſchaumig gerührt, die anderen Zutaten nach und nach zugerührt, zuletzt das Stärkemehl mit dem Backpulver gemiſcht und der Teig kaltgeſtellt. Man wellt ihn meſſerrückendick aus, ſticht runde oder viereckige Plätzchen aus, ſetzt ſie auf ein vorbereitetes Blech und bäckt ſie in ſchwacher Hitze. 2036. Runde Pomeranzenbrötchen.(90 bis 100 Stück.) 6 Eier, 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 90 g Pomeranzenſchale, 90 g Zitronat. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker ¾l Stunden gerührt, das in Würfel ge⸗ ſchnittene Zitronat und Pomeranzenſchale und nach und nach das Mehl zugegeben. Mit dem Löffel ſetzt man kleine Häufchen auf ein vorbereitetes Blech und backt ſie den anderen Tag in mäßig heißem Ofen. 2037. Lange Pomeranzenbrötchen.(40 bis 50 Stück.) ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, 2 Eier, 2 Eigelb oder 3 Eier, 30 g Zitronat, 30 g Orangeat, etwas Zitrone.— Zucker, Eier und Zitrone werden ½ Stunde gerührt, dann löffelweiſe das Mehl und das in Würfel geſchnittene Orangeat zugegeben. Man formt längliche Bröt⸗ chen aus der Maſſe und legt auf jedes ſchräg 2—3 Zitronatſtreifchen. Auf einem mit Butter beſtrichenen und mit Mehl beſtreuten Blech läßt man ſie über Nacht ſtehen und backt ſie in mäßiger Hitze. 2038. Himbeerbrötchen.(30 bis 40 Stück.) ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, 3 Eier, 3—4 Eßlöffel eingemachte Himbeeren. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dann die Himbeeren und das Mehl zugegeben, mit dem Löffel kleine Häufchen auf ein mit Wachs be⸗ ſtrichenes Blech geſetzt und den anderen Tag in nicht zu heißem Ofen gebacken. 2039. Zuckerbrötchen(einfaches Gebäck für Kinder). 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, etwas Zitronenſchale, Meſſerſpitze Pottaſche, nach Belieben ½ Pfund Butter, 3 große Eier, oder 1 Ei, ½ Taſſe Milch und ſtatt Pottaſche 1 Päckchen Backpulver. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dann Mehl und Pott⸗ aſche zugegeben. Man wellt den Teig ½ em dick aus, ſticht mit einem Förmchen beliebige Figuren aus und beſtreicht ſie vor dem Backen mit Eigelb, gibt nach Be⸗ lieben den farbigen Streuzucker darauf und backt ſie in mittlerer Hitze hellgelb. 2040. Springerle.(80 bis 90 Stück.) 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Kaiſermehl, 4 Eier, nach Belieben eine kleine Meſſerſpitze Hirſchhornſalz, etwas Zitronenſchale. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Zucker und den Eigelb noch ½ Stunden gerührt, dann Zitronenſchale und das gut getrocknete, geſiebte Mehl zugegeben. Der Teig wird auf dem Nudelbrett ſo lange geſchafft, bis er ſchön zart 519 +——— —ÿ———— —— — ————— iſt, dann 1 Stunde kaltgeſtellt, ausgewellt, in die mit Mehl beſtreuten Formen gedrückt, ausge⸗ ſtochen und auf ein mit Butter beſtrichenes, mit Anis beſtreutes Blech gegeben. Die Springerle müſſen vor dem Backen oben gut abgetrocknet ſein(man rechnet ungefähr 20— 24 Stunden); wenn der Boden ebenfalls trocken iſt, ſo beſtreicht man ihn mit leichtem Zuckerwaſſer(doch ſei man vorſichtig, daß an⸗ die Oberfläche des Gebäcks kein Waſſertropfen hinkommt). Um ſchöne Springerle zu erhalten, iſt es ſehr wichtig, daß der Backofen die richtige Hitze hat. Die Springerle müſſen oben die weiße Farbe behalten, ſollen gleichmäßige Füßchen bekommen, und der Boden ſoll goldgelb gebacken ſein. Das Backen der Springerle geſchieht am beſten nach dem Mittageſſen, wenn der Ofen nicht mehr zu heiß iſt. In den erſten 20 Minuten wird der Backofen nicht ganz geſchloſſen(den Riegel nur in den erſten Einſchnitt einſchnappen laſſen), hernach läßt man die Springerle bei geſchloſſenem Ofen in mäßiger Hitze fertig backen. Nach dem Backen bürſtet man von jedem einzelnen Stück das Mehl ab. 2041. Anisbrot.(60 bis 80 Schnitten.) 1 Pfund Zucker, 1 Pfund feines Mehl, 12 Eier, 1 Löffel Anis, 1 Zitrone. 10 Eigelb, 2 ganze Eier, Zucker, Zitronenſaft und ⸗ſchale werden 3½ Stunden gerührt, dann der geleſene, gewaſchene und getrocknete Anis, das geſiebte Mehl und der ſteife Eierſchnee loſe untergemiſcht. In zwei vorbereiteten Kapſeln backt man die Maſſe in mittlerer Hitze. Nach dem Erkalten ſchneidet man das Brot in gleiche Scheiben und röſtet es auf dem Backblech hellgelb. 2042. Früchtebrot.(30 bis 40 Schnitten.) 6 Eier, ½ Pfund Zucker, 10 g Zimt, 3 g Nelken, 125 g Sultaninen, 50 g Mandeln, 50 g Haſelnußkerne, ½ Pfund Zitronat und Orangeat, ½ Pfund Mehl. Eigelb und Zucker werden ½ Stunde ſchaumig gerührt, die grobgewiegten Mandeln und Haſelnüſſe, das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat und Orangeat, Zimt, Nelken, die gewaſchenen, getrockneten Sultaninen und das Mehl untergemiſcht und die Maſſe in einer vorbereiteten Kapſel ½¼ Stunden in mäßiger Hitze gebacken. 2043. Mandelſchnitten.(30 bis 35 Schnitten.) 5 Eier, ½ Pfund Zucker, 4 Pfund Mandeln, ½ Pfund feines Mehl, Meſſerſpitze Pottaſche, Schale einer halben Zitrone. Die Eier werden mit dem Zucker ½ Stunde gerührt, die Mandeln abgezogen, länglich geſchnitten, im Backofen geröſtet und mit dem Mehl, Pottaſche und Zitrone Abb. 308. Springerle. 520 z der ſchaumig richene und mit icht zu heißem L nuu. Vanillebre 1o Eweiß, ſiße und 2 Pfund J de Butter wird chälten, gerieben de Maſſe in zwem gebacen und nac N. Fürſtenbro Eier, ½ ſchwach 12„ de Eigelb werde gichlagen und ½ zultaninen, Zitr Naſſe in einer Ko n. Mandelbro Eier, 1 Pft nat, 30 g Dre die ganzen Eier gſchnittenen Mau geben. Die Ma iſgeſtichen, in llebige Schnitte ucer beſtrichen. w dutzelbrot. 1Pfund Virn hei Roſinen . haera. 4 1 duteln werd ite, Stiel un igeſeinten Zwe d man am Abe tdem derſelbe nüch feſten Tei rengten Früchte d den, man nimn gewellt,in die ſtrichenes, mit Backen oben hnet ungefähr oden ebenfalls 1 mit leichten ſichtig, daß an Waſſerttopfen dee zu erhalten, fen die richtige oben die weiße äßige Füßchen oldgelb gebacken dle geſchieht am wenn der Ofen ſten 20 Minuten geſchloſſen(den ditt einſchnappen in mäßiger Hibe ück das Mehl ah. ne. en ¾½ Stunden as geſiebte Mi en Kapſeln bat aan das Brotii 50 g Mandeln, 5l iegten Mandel Orangect, Jm el untergeniſtt bite geback Rehl, Neſſerpi deln obgeione ſche und Ztm 7 zu der ſchaumig gerührten Maſſe gegeben. Man füllt ſie in eine mit Butter be⸗ ſtrichene und mit Mehl beſtreute Anisbrotkapſel und backt die Maſſe ½¼— 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen, ſchneidet nach dem Erkalten Schnitten daraus und röſtet dieſe. 2044. Vanillebrot in Kapſeln.(60 bis 70 Schnitten.) 10 Eiweiß, ½ Pfund Butter, 3½ Pfund Zucker, 1 Stange geſtoßene Vanille, 100 g ſüße und 25 Stück bittere Mandeln oder ſtatt Mandeln einige Tropfen Bittermandelöl, ½ Pfund Mehl. Die Butter wird ſchaumig gerührt, der Zucker 20 Minuten mitgerührt, die ge⸗ ſchälten, geriebenen Mandeln, das Mehl und zuletzt der ſteife Eierſchnee zugegeben, die Maſſe in zwei vorbereitete Kapſelformen gefüllt, ½— ¼ Stunden in Mittelhitze gebacken und nach dem Erkalten Schnitten geſchnitten. 2045. Fürſtenbrot. 6 Eier, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund länglich geſchnittene Mandeln, ½ Pfund Sultaninen, ſchwach ½ Pfund feines Mehl, 30 g zerlaſſene Butter, etwas Zitronenſaft. Die Eigelb werden mit dem Zucker etwas verrührt, das Eiweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen und ½ Stunde mitgerührt, dann gibt man die Mandeln, die vorbereiteten Sultaninen, Zitronenſaft, das Mehl und die zerlaſſene Butter zu und backt die Maſſe in einer Kapſel ½— 1 Stunde in mäßiger Hitze. 046. Mandelbrot. 6 Eier, 1 Pfund Zucker, ½ Pfund ungeſchälte Mandeln, wenig Zimt, Nelken, 50 Zitro⸗ nat, 30 g Orangeat, ½ Zitronenſchale, 1 Pfund Mehl. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker ½ Stunde gut gerührt, die in Würfel geſchnittenen Mandeln, das Zitronat und Orangeat und die anderen Zutaten zu⸗ gegeben. Die Maſſe wird ungefähr 1 em dick auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech aufgeſtrichen, in mäßig heißem Ofen gebacken und nach dem Backen, noch warm, beliebige Schnitten daraus geſchnitten und dieſe mit zu Faden gekochtem Läuter⸗ zucker beſtrichen. 47. Hutzelbrot. 1 Pfund Birnen, 1 Pfund Zwetſchgen, 1 Pfund Nüſſe, 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Sultaninen oder Roſinen, 1 Pfund Feigen, 20— 25 g Hefe, ½ Glas Kirſchwaſſer, 25 g Zimt, 30 g Zitronat, 30 g Orangeat, wenig Nelken, Fenchel und Anis nach Belieben, 14 Pfund Zucker. Die Hutzeln werden verleſen, gewaſchen, eingeweicht, wenn ſie groß ſind, zer⸗ ſchnitten, Stiel und Blüte entfernt, dann ungefähr ½ Stunde gekocht und über die ausgeſteinten Zwetſchgen geſchüttet und zugedeckt über Nacht ſtehen laſſen. Nun macht man am Abend zuvor oder früh morgens inmitten des Mehles einen Vorteig. Nachdem derſelbe aufgegangen, bereitet man mit der Schnitzbrühe und Salz einen ziemlich feſten Teig, gibt, wenn er genügend gearbeitet iſt, die mit Mehl ver⸗ mengten Früchte darunter. Beim Schaffen hüte man ſich, die Früchte zu ſtark zu kneten, man nimmt den Teig von einem Ende ab und wirft ihn auf die andere 521 ” 969 6 Seite, macht dies ſo lange, bis ſich alles gut von der Schüſſel löſt, beſtreut das Ganze mit Mehl, ſtellt den Teig zum Gehen, und wenn das Mehl Riſſe zeigt, formt man Laibchen davon. Nachdem dieſe an einem nicht zu warmen Ort nochmals gegangen, backt man ſie in gut heißem Ofen und beſtreicht die Laibchen mit der Schnitzbrühe, die man mit etwas Stärkemehl aufkochen läßt, oder überzieht ſie mit einer Waſſerglaſur und garniert ſie mit halben Nüſſen und Früchten. 2048. Schnitzbrot(einfache Art). Auf 1 Pfund Mehl rechnet man 1—2 Pfund Früchte(Zwetſchgen, Hutzeln uſw.), 1 Kaffee⸗ löffel Salz, wenig Zimt, Nelken, Anis, 25 g Hefe. Die Hutzeln werden eingeweicht, ½ Stunde gekocht, Zwetſchgen nur eingeweicht und ausgeſteint. Mit dem dritten Teil des Mehles und Schnitzbrühe wird ein großer Vorteig angerührt und 1 ½ Stunden gehen laſſen. Das übrige Mehl miſcht man unter die weichgekochten, kleingeſchnittenen Schnitze und Zwetſchgen, gibt Gewürz, Vorteig und je nachdem noch etwas Schnitzbrühe zu und arbeitet den Teig, wie in vorhergehender Anweiſung beſchrieben. Abb. 309. Wie man aus der Croquantmaſſe verſchiedene Formen herſtellen kann. Aus dem Reſt der Croquantmaſſe laſſen ſich noch kleine Stängelchen herſtellen, die man in— mit geröſteten, geſtoßenen Mandeln vermiſchte— Kuvertüre taucht. 2049. Croquantbögen und andere Formen. — ½ Pfund Zucker, 150— 200 g Mandeln. Die Mandeln werden geſchält, in feine Schei⸗ ben geſchnitten und gut getrocknet. Der geſtoßene Zucker wird ohne Waſſer in einer Meſſingpfanne aufs Feuer geſetzt und unter Rühren hellgelb werden laſſen; dann gibt man die Mandeln zu, rührt es zuſammen Abb. 310. Croquantbogen. woch brze Heit! enem geölten; liegt ſie noch we will man Eier, 8 nit der Croquan usgedrücten 3 und die einzelne anmengeſetzt. inmer wieder in rl. Vanilleſch 5 Eiweiß,) die Eiweiß werd Vanille zugegeb n faſt kühlem O Jül. Vanilleſch kleine Eir Die Eiweiß wer Vanillezucker zug gſchlagen, bis d ten auf ein mit; 1sc; W. zitronenſc luf dieſelbe Wei Wi. Schaumkor 4Eiweiß, die Eiweiß werd ii die Maſſe gan ibt das Papier de Figuren vom Uum kann die M Nandelſche Eiweiß, 7 Eiwweiß werd riette Staubzut aſen aufſtei e ind zuletzt d lüſe vom Feue⸗ datt ſie gleich bei . Ae 6 beſtreut das ſe zeigt formt Ort nochmals üibchen mit de bberzieht ſie mi . ln uſw.),1Kaffee⸗ nur eingeweich ewird ein großer Rehl miſcht man en, gibt Gewürz den Teig, wie i — Ian. Aus dem Reſtde h geröſteten,geſohen b Mandeln. ält in feine 5 t getrocnet ä Waſſer in W rgeſeht und mn laſſen; dann 1 flührt es zuſonne V noch kurze Zeit und ſchüttet die Maſſe auf ein warmes, geöltes Blech, wellt ſie mit einem geölten Wellholz gleichmäßig aus, ſchneidet 25— 30 Streifen daraus und biegt ſie noch warm über ein rundes Holz. Will man Eier, Körbchen uſw. herſtellen, ſo werden die Formen mit Ol ausgeſtrichen, mit der Croquantmaſſe ausgedrückt(entweder mit den Händen oder einer halben ausgedrückten Zitronenſchale oder geſchälten Kartoffel), oben glatt abgeſchnitten und die einzelnen Teile nach dem Erkalten mit geſchmolzenem gelbem Zucker zu⸗ ſammengeſetzt. Läßt ſich die Maſſe nicht mehr ausdrücken, ſo ſtellt man das Blech immer wieder in den ſchwach erwärmten Backofen. 2050. Vanilleſchäumchen. 5 Eiweiß, 1 Pfund Zucker, ½ Päckchen Vanillin oder Vanillezucker. Die Eiweiß werden zu ſehr ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Zucker ſteif gerührt, Vanille zugegeben, kleine Häufchen aufgeſetzt oder mit dem Spritzſack geſpritzt und in faſt kühlem Ofen gebacken. 2051. Vanilleſchäumchen(andere Art). 7 kleine Eiweiß, 1 Pfund Staubzucker, 1 Päckchen Vanillezucker. Die Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, der geſiebte Staubzucker und Vanillezucker zugegeben und auf ganz ſchwachem Feuer oder im Waſſerbad ſo lange geſchlagen, bis die Maſſe erwärmt iſt, wieder etwas kaltgeſchlagen und kleine Häuf⸗ chen auf ein mit Zucker beſtreutes Blech geſetzt und in ſchwach heißem Ofen gebacken. 2052. Zitronenſchäumchen. Auf dieſelbe Weiſe wie vorhergehende, ſtatt Vanillezucker Saft einer Zitrone. 2053. Schaumkonfekt. 4 Eiweiß, ½ Pfund Zucker, nach Belieben etwas Vanille oder Zitrone. Die Eiweiß werden halb ausgeſchlagen, dann löffelweiſe der Zucker mitgeſchlagen, bis die Maſſe ganz ſteif iſt. Nun ſpritzt man davon verſchiedene Figuren auf Papier, gibt das Papier auf ein heißes Blech und läßt das Ganze gut trocknen. Man löſt die Figuren vom Papier und kann ſie nach Belieben glaſieren. Man kann die Maſſe auch roſa färben oder Kakao daruntermengen. 2054. Mandelſchäumchen mit Schokolade. 5 Eiweiß, ½ Pfund Staubzucker, 100 g Schokolade, 1½ Pfund Mandeln. Die Eiweiß werden in einer Meſſingpfanne zu ſehr ſteifem Schnee geſchlagen, der geſiebte Staubzucker zugegeben, die Maſſe auf gelindem Feuer ſo lange geſchlagen, bis Blaſen aufſteigen(ungefähr 5 Minuten). Dann gibt man die geriebene Schoko⸗ lade und zuletzt die quer in feine Scheiben geſchnittenen Mandeln zu, nimmt die Maſſe vom Feuer, ſetzt kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und backt ſie gleich bei gelinder Hitze, am beſten im Gasbackofen. 523 1 h 6 A 1 055. Quittenpaſte. Quitten werden in Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen oder gerieben. Auf 1 Pfund Mark rechnet man 1 Pfund geſtoßenen Zucker. Dies kocht man zu⸗ ſammen, bis die Maſſe ziemlich dick iſt, gießt ſie dann auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und läßt ſie 1—2 Tage trocknen. Man ſchneidet aus der Maſſe beliebige Stücke und wälzt ſie in grobkörnigem Zucker um. Es ſieht ſehr hübſch aus, wenn die Maſſe rot gefärbt iſt und die ausgeſtochenen Formen mit Zitronenglaſur überſtrichen werden. Abb. 311. Quittenpaſte. 2056. Apfelpaſte. 2 Pfund Apfel, 120— 150 g Zucker. Die gewaſchenen Äpfel werden von Blüte und Stiel befreit, in Schnitze geſchnitten und über Dampf in einem Tuch, am Deckel hängend, weichgekocht. Man ſtreicht ſie durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit dem Zucker und kocht dies unter Rühren ſo dick ein, daß die Maſſe nicht mehr vom Löffel läuft. Danach ſtreicht man ſie auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und läßt ſie trocknen. Aufbewahrung in geſchloſſenen Gefäßen von Porzellan oder Blech. 2057. Zwetſchgenpaſte wird ohne Zucker ebenſo zubereitet. 2058. Arrakſchnitten. ½ Pfund Palmin, ½ Pfund Staubzucker, 3 Eier, ¼ Pfund Schokolade, ½ kleines. Fläſchchen Oetkers Arrak(10 Pf.), 1 Päckchen Banillin, Backoblaten. Man läßt das Palmin auf dem Feuer zergehen, gibt Zucker, Eigelb, Vanillin, die geriebene Schokolade zu und mengt den Eierſchnee leicht darunter. Wenn die Maſſe beinahe erkaltet iſt, ſtreicht man ſie auf große viereckige Backoblaten, ſetzt 3 oder 4 aufeinander, und wenn das Ganze ſteif iſt, ſchneidet man ſchräge Vierecke daraus. 2059. Quittenſchäumchen. Die Quitten werden in Waſſer gekocht, bis die Haut ſich entfernen läßt, und auf dem Reibeiſen gerieben. Zu 150 g Mark werden 2 Eiweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit ¼ Pfund Zucker ½ Stunde gerührt, das Mark noch ¼ Stunde mitgerührt, Saft und Schale einer halben Zitrone zugegeben und auf ein mit Zucker beſtreutes Papier aufgeſpritzt und getrocknet. Sehr hübſch ſieht es aus, wenn man die noch feuchten Schäumchen mit rotem Streuzucker überſtreut. 524 .FalſcheSo do e in llei 1Eßlöffel feingeſchnit dee geſtoßenen um Feuer tro lermesſaft(et inder Apotheke unu. Man form beſteicht dieſe n ſein feinem Zu geim Gebrauch Mül. Schokolade Pfund g riebene Scht das Eiweiß wir ermengt. Dann Kurſt oder kleine mneinem warme Sanniol verpac Schokolade 14 Pfund 10 Stück bit die Schokolade! den Zitronat ge Aden und gibti eerinſelte Förme Stunden vorſicht Ra Schokolade 4 Pfund g und 1 kleine Van gibt alles z ſ oder gerieben. kocht man zu⸗ cs beſteichenes veliebige Stück un die Maſſe rot ſteichen werden. hnitze geſchnitten cht. Man ſtreich unter Rühren ſo zt man ſie auf ein gin geſchloſſenen Hokolade,"2 klein n. gelb, Vanillin, d Wenn die Maſe tten, ſebt 3 oder! gierecke daraus läßt, und auf dr chnee geſchae uunde mitgerit auker beſtralt t Zucker fi p 9 eim man die 2060. Falſche Salami. 70 g in kleine Würfel geſchnittene Mandeln, 150 g feingeſtoßene Mandeln, 210 g Zucker, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eiweiß, Zimt, Nelken, wenig Zitronen⸗ und Alkermesſaft, 140 g feingeſchnittenes Zitronat, Schokolade. Die geſtoßenen oder geriebenen Mandeln, Zucker und Mehl läßt man auf dem Feuer trocknen, rührt den Eierſchnee, Zimt, Nelken, Zitronen und Alkermesſaft(letzterer iſt ein aus der Scharlachbeere bereiteter Branntwein und in der Apotheke erhältlich), Zitronat und die in Würfel geſchnittenen Mandeln dazu. Man formt die Maſſe auf einem mit Zucker beſtreuten Brett zu einer Wurſt, beſtreicht dieſe mit Schokolade, die man mit wenig Waſſer aufgelöſt hat, dreht ſie in feinem Zucker und läßt die Wurſt 3 Tage an einem warmen Ort trocknen. Beim Gebrauch ſchneidet man ganz dünne Scheiben davon ab. 2061. Schokoladenwurſt. ¼ Pfund Zucker, 4 Pfund geriebene und 65 g geſchnittene Mandeln, 1½ Pfund ge⸗ riebene Schokolade, 4 Pfund Himbeer⸗ oder anderes Gelee, 1 Eiweiß. Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen und mit allen Zutaten in einer Schüſſel vermengt. Dann ſtreut man auf ein Brett etwas Zucker, formt aus der Maſſe eine Wurſt oder kleine Würſtchen, die man recht feſt mit weißem Papier umwickelt und an einem warmen Ort trocknen läßt. Nachher wird die Wurſt ausgewickelt und in Stanniol verpackt. 2062. Schokoladenkonfekt. ½¼ Pfund Schokolade, 50 g feingeſchnittenes Zitronat, 14 Pfund Mandeln, darunter 10 Stück bittere, ½ Pfund Zucker. Die Schokolade wird gerieben und mit den ungeſchälten, geriebenen Mandeln und dem Zitronat gemiſcht. Dann kocht man den Zucker mit 3 Eßlöffel Waſſer zum Faden und gibt ihn heiß darunter. Dieſe Maſſe füllt man raſch in kleine, mit Ol aus⸗ gepinſelte Förmchen, drückt ſie von allen Seiten feſt an und ſtürzt ſie nach einigen Stunden vorſichtig auf eine Platte. 2063. Schokoladenbonbons. ½ Pfund geriebene Schokolade, 1½ Pfund feiner Zucker, 1 gehäufter Eßlöffel Butter und 1 kleines Weinglas voll Milch. Man gibt alles zuſammen in einer Pfanne aufs Feuer und läßt es unter Rühren langſam kochen, bis es ſehr dick iſt. Dann ſchüttet man die Maſſe auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und ſchneidet viereckige Plätzchen, ehe ſie erkaltet. 1064. Nußbonbons. (LEieiß wirdmit der gleichen Menge Waſſer etwas ſchaumig geſchlagen undlöffelweiſe Sctaubzucker zugegeben, bis die Maſſe ſo feſt iſt, daß man kleine Kugeln daraus formen kanft Dieſer Zuckerteig wird mit etwa 20 Tropfen Vanilleeſſenz gewürzt und die Hälfte der Maſſe mit Koſchenille gefärbt. Man formt nun kleine Kugeln und zerdrückt dieſe A 525 zwiſchen halbierten Nüſſen oder drückt ſie in ausgeſteinte Dat⸗ teln, auf die eine halbe Nuß geſetzt wird. Nach ¼ Stunde ſind die Bonbons abge⸗ trocknet. Von 1 Ei⸗ weißerhält man etwa 60 Stück. Abb. 312. Nußbonbons. 2065. Rahmbonbons. ½ Liter ſüßer Rahm, 1 Pfund Zucker, ein Päckchen Vanillin und nach Belieben 2 Eßlöffel Honig werden unter beſtändigem Rühren zu Karamel gekocht. Nun wird ein Blech mit Butter beſtrichen, die Maſſe darauf geſchüttet und, nachdem ſie etwas verlaufen iſt, in kleine Vierecke geſchnitten. Sobald ſie kalt ſind, kann man ſie auseinanderbrechen. Statt Vanille kann auch Kaffee, Schokolade oder Nuß⸗ geſchmack beigefügt werden. 2066. Geröſtete Mandeln. 1 Pfund Zucker, 1 Glas Waſſer, 1 Pfund ſchöne, große Mandeln. Der Zucker wird mit dem Waſſer kurze Zeit gekocht, die abgeriebenen Mandeln zugegeben und ſo lange gerührt, bis der Zucker abgeſtorben iſt und ſich bröſelt. Man ſetzt alles zuſammen wieder aufs Feuer, bis der Zucker geſchmolzen iſt, nimmt den Keſſel wieder weg und wiederholt dies noch einmal. Dann ſtreut man Zimt über die Mandeln; ſobald ſie anfangen feucht zu werden, ſchüttet man ſie auf eine geölte Platte und ſticht ſie mit zwei Gabeln voneinander. Man kann auch, nachdem man den Keſſel zum zweitenmal vom Feuer genommen hat, den Zucker, welcher nicht an den Mandeln angeſchmolzen iſt, abſieben, mit noch ½¼ Pfund Zucker und etwas Waſſer zum ſtarken Faden kochen, die Mandeln und geſtoßenen Zimt zugeben und ſo lange rühren, bis ſie anfangen, trocken zu werden. Nun bringt man ſie auf einem Blech in warmen Ofen, wodurch ſie Glanz erhalten. 2067. Fondant. Ungefähr 1 ½ Pfund Zucker wird mit% Liter Waſſer zum ſchwachen Flug gekocht (90 Grad). Dann gießt man ihn auf eine naſſe Marmorplatte, beſpritzt ihn von oben mit Waſſer, läßt ihn erkalten und tabliert ihn; das heißt, mit einem breiten, hölzernen Löffel oder einem Spatel ſtreicht man ihn ſo lange hin und her, bis er anfängt, feſt und trocken zu werden, oder ſtellt den Topf mit dem gekochten Zucker in kaltes Waſſer und tabliert mit einem ſtarken Rührlöffel nach dem Erkalten(ſiehe Ab⸗ bildung 268). Nach Belieben gießt man nun ſüßen Rahm oder Milch hinzu und 526 nöliert ihn noch Prſſerbad aufge Finbeerſaft, Kaf refüebt und in di uſen oder zu G . Fondantpr gon der Fondan uvertüre wird! der nicht kochen, elbe wieder etwa rittels eines Dra laſſen. . Schokolade W Kuvertüre! ſer Rahm wird dvon kleine Kuge hokolade(Trüf D0g Kuvertüre, Nougatpral lner geröſtete, f netet den Teig, daus und tunktſ lanzpapier. . Pralinen an hn . 8 elhn de zu leichtem S iſer oder ſtatt! lis man llein det in den Kelle dender Schüſſel a Staubzucker de veijem Papie J e Narzipan. Pfund üffl an de thgezogenen eu. en, mit dem n halbierten dder drück ſi heſteinte Dat⸗ fdieeine halbe geſett wind. 4Stunde ſind onbons abge⸗ t. Von 1 E⸗ chältmanetwa ück. nach Belieben l gekocht. Nun und, nachdem ſind, kann man lade oder Nuß⸗ enen Mandeln und ſich bröſelt geſchmolzen iſ Pann ſtreut man ſchüttet man ſi⸗ Man kann auch hat, den Zuckl noch 1¼ Pfund und geſtoßenen den. Nun bring alten. hen Flug gekoct ütt ihn von oben reiten, hützerne bis er anfng, ¹gucket in kale katen(ibel üch ſinum tabliert ihn nochmals, bis er ſchön zart geworden iſt. Dieſer Fondant wird im Waſſerbad aufgewärmt, beliebiger Geſchmack, wie Vanille, Kirſchwaſſer, Zitrone, Himbeerſaft, Kaffee, Rum, Maraschino uſw. zugegeben, mit einer paſſenden Farbe gefärbt und in die in Puder eingedrückten Förmchen ausgegoſſen und feſt werden laſſen oder zu Glaſuren verwendet. 2068. Fondantpralinen. Von der Fondantmaſſe formt man nach Belieben kleine Kugeln oder Würfel. Kuvertüre wird unter Rühren erwärmt, am beſten im Waſſerbad. Dasſelbe darf aber nicht kochen, da ſich ſonſt die Kuvertüre nicht glatt rührt. Nachdem man die⸗ ſelbe wieder etwas hat erkalten laſſen, werden die Fondants mit einer Gabel oder mittels eines Drahtes eingetunkt, auf Glanzpapier gelegt und an der Luft trocknen laſſen. 2069. Schokoladentrüffeln. 200 g Kuvertüre wird in heißem Waſſer erweicht, dann ſchaumig gerührt. e Liter ſüßer Rahm wird nur halb zu Schlagrahm geſchlagen zu der Kuvertüre gerührt, davon kleine Kugeln geformt, dieſe nochmals in Kuvertüre getaucht und in Krümel Schokolade(Trüffelſchokolade) gerollt und in kleine Papierkäſten geſetzt. Oder: 120 g Kuvertüre, 1 Eßlöffel ſüßer Rahm, 60 g Butter, Schokoladenkrumen. 2070. Nougatpralinen. Unter geröſtete, feingeſtoßene Mandeln mengt man etwas flüſſige Kakaomaſſe, knetet den Teig gut untereinander, dreht kleine Kugeln, Würfel oder Dreiecke daraus und tunkt ſie nach dem Erkalten in Kuvertüre und ſetzt ſie zum Trocknen auf Glanzpapier. 71. Pralinen auf einfache Art. ½ Pfund Kakao(Tafeln oder Stücke, kein Pulver), 1 Eiweiß, ½ Pfund Staubzucker, 1½ Päckchen Vanillin, ½ Teelöffel Roſenwaſſer oder ſonſt ein beliebiger Likör oder 2— 3 Teelöffel ſehr ſtarker Kaffee. Die zu leichtem Schnee geſchlagenen Eiweiß miſcht man mit Vanillin und Roſen⸗ waſſer(oder ſtatt dieſem mit Kaffee oder Likör), gibt ſo viel geſiebten Staubzucker zu, bis man kleine Kügelchen formen kann, welche man über Nacht auf einem Brett in den Keller ſtellt. Den Kakao oder die Kuvertüre läßt man(ohne Waſſer) in einer Schüſſel auf einem Topf voll heißen Waſſers zergehen, gibt nach Gutdün⸗ ken Staubzucker daran, dreht hierauf die Kügelchen darin um und läßt ſie dann auf weißem Papier trocknen. 172. Marzipan. ½ Pfund abgezogene feingeriebene Mandeln, ½ Pfund geſiebter Staubzucker, 1—2 Eßlöffel Roſenwaſſer, etwas Hägenmark. Die abgezogenen Mandeln werden zwei⸗ oder dreimal durch die Mandelmühle getrieben, mit dem Zucker und Roſenwaſſer in einer Pfanne unter Rühren erwärmt und nach dem Erkalten mit noch etwas Staubzucker tüchtig untereinandergeknetet. 527 Man läßt die Maſſe feſtgedrückt über Nacht zugedeckt ſtehen. Hierauf wellt man ½ em dicke Streifen aus, ſchneidet verſchobene Vierecke, von denen man immer zwei aufeinanderlegt mit dazwiſchen geſtrichenem Hägenmark und läßt ſie auf dem Ofen leicht trocknen oder verwendet den Marzipan zur Verzierung von Torten. Den Rohmarzipan erhält man in den Schokoladengeſchäften oder Konditoreien; er wird mit Maſchinen hergeſtellt, und dadurch können die Mandeln viel feiner bearbeitet werden. = Das Einmachen von Obſt und Gemüſe Unter Einmachen verſteht man das Haltbarmachen von Nahrungsmitteln aus dem Pflanzen⸗ und Tierreich. Die uns von der Natur gebotenen Früchte und Gemüſe, die uns während der Erntezeit in Überfülle geſchenkt werden, können nur leider mit wenig Ausnahmen in friſchem Zuſtand erhalten werden. Wir bemerken, daß unſere Nahrungsmittel, wenn wir ſie einige Zeit ſich ſelbſt überlaſſen, ſich verändern, unbrauchbar werden und in Fäulnis übergehen. Früher war man der Meinung, dieſe Zerſetzung ſei eine Folge der Einwirkung der atmoſphäriſchen Luft; doch ſeit den grundlegenden Unter⸗ ſuchungen von L. Paſteur ſteht es feſt, daß die Zerſetzung unſerer Nahrungs⸗ mittel auf die Tätigkeit kleiner, niederer, pflanzlicher Lebeweſen zurückzuführen iſt. Dieſe kleinen Pflänzchen wachſen und leben auf in den Nahrungsmitteln, infolgedeſſen ſie dort gleichzeitig ihr Zerſtörungswerk vollbringen und zum Teil neue Stoffe bilden, die unſerer Geſundheit ſchaden können. Für unſeren Haus⸗ halt kommen zwei Gruppen in Betracht: 1. die Fäulnispilze, 2. die Spaltpilze oder Bakterien; außerdem gibt es noch tieriſche Feinde, die bei unſeren Nahrungs⸗ mitteln Schaden anrichten können. Die Nahrungsmittel können auf verſchiedene Arten haltbar gemacht werden. I. Abſchluß der Luft durch Steriliſieren. II. Entziehung der Feuchtigkeit durch Dörren. III. Einmachen der Früchte in Zucker. IV. Durch Anwendung von gärungs⸗ und fäulnishemmenden Chemikalien, wie Weingeiſt, Eſſig, Salz uſw. Beim Einmachen hat man darauf zu achten, daß ſämtliche Früchte friſch, tadellos, reif, jedoch nicht zu reif ſind, aber doch ſchon genügendes Aroma haben. Peinlichſte Sauberkeit aller Geſchirre, die zum Einmachen verwendet werden, ſowie größte Sorgfalt iſt ein Haupterfordernis. Zum Einkochen verwende man nie eiſerne oder verzinnte Kupfergeſchirre, oder ſolche, in denen fette oder ſaure Speiſen zubereitet werden. Am geeignetſten ſind blank geputzte Meſſing⸗ oder Kupferkeſſel(nie etwas darin länger ſtehen laſſen!) oder beſonders zu dieſem Zweck emaillierte oder irdene Geſchirre. Schaum⸗, Schöpf⸗ und Rührlöffel ſollen von Porzellan, Silber 528 dder ganz neule ſenden Bürſt dder kaltem Wa verden, ebenſo dig auch dütfen verden, da etw die Gummiring iſſig ſind; man efort, nachdem dunllen Ort auf am beſten liegen manam beſten, n amin llorem, unffein nicht faſe der Zucker, Eſſe man ungebläuten N. Das Eindie 8 der Erfinder un jſchluß der Luj namens Appert. Luft, ſondern au wird. Die duch ifte uſw. behalte wenig Zucker ein die vielen in de der uiw., beruhe vakterien obgeto aul dehnt ſic de 65 entſteht ein lu dift den Deckel f dnd die Früchte xfilt werden, d Um dies zu vern diſttel ein. D rauf wellt man ten man immen läßt ſie auf den ng von Torten. e Konditoreien, deln viel feiner zmitteln aus dem uns während der venig Ausnahmen Nahrungsmitt, chbar werden und zung ſei eine Fol⸗ edlegenden Unte⸗ nſſerer Nahrung⸗ ſen zurückzuführe Nahrungsmitten gen und zum A für unſeren Har⸗ 2 die Spaltpit nſeren Nahrun nacht werden. emmenden te frſch,dl taben. Peſit erden, ſoowie di an nie eiſerne n Speijen züens Kupferteſtl dteralen Porzelln Eh oder ganz neue Holzlöffel ſein. Alle Gläſer, Töpfe uſw. müſſen zuerſt mit einer paſſenden Bürſte in heißem Sodawaſſer gut gereinigt, dann mit reinem, heißem oder kaltem Waſſer geſpült und zum Austrocknen auf ein reines Tuch geſtürzt werden, ebenſo Deckel. Die Gläſer mit einem Tuch auszutrocknen, iſt nicht notwen⸗ dig; auch dürfen die Ränder der Gläſer nicht mit einem trockenen Tuch abgerieben werden, da etwa zurückgebliebene Faſern des Tuches den Verſchluß gefährden. Die Gummiringe ſind vor ihrer Verwendung zu prüfen, ob ſie nicht ſpröde und riſſig ſind; man zieht ſie in die Breite auseinander; auch beobachte man, daß ſie ſofort, nachdem die Gläſer leer geworden, gereinigt und an einem feuchtkühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden.(Die Gummiringe nie hängend aufbewahren, am beſten liegend auf Holzſtändern oder in Schachteln.) Die Gummiringe reinigt man am beſten, wenn man ſie in leichtem, warmem Sodawaſſer gründlich reinigt und dann in klarem, kaltem Waſſer tüchtig nachſpült. Nun legt man die Ringe ausgebreitet auf ein nicht faſerndes Tuch und deckt ſie mit einem zweiten, trockenen Tuch zu. Der Zucker, Eſſig uſw. zum Einmachen ſollten beſte Sorte ſein; am beſten nimmt man ungebläuten Zucker(Kriſtallzucker). 2073. Das Eindünſten(Steriliſieren). Der Erfinder unſeres gegenwärtig am meiſten angewendeten Verfahrens, durch Abſchluß der Luft Nahrungsmittel haltbar zu machen, war ein franzöſiſcher Koch namens Appert. Durch das Steriliſieren bezweckt man nicht nur den Abſchluß der Luft, ſondern auch, daß der Inhalt durch Einwirkung der Hitze keimfrei gemacht wird. Die durch Steriliſieren eingemachten ganzen Früchte, Marmeladen, Frucht⸗ ſäfte uſw. behalten am meiſten den friſchen Obſtgeſchmack, da ſie ohne oder nur mit wenig Zucker eingemacht werden können, und ſind von unbegrenzter Haltbarkeit. Die vielen in den Handel gebrachten Gläſer und Apparate, wie Weck, Kieffer, Rex uſw., beruhen alle auf dem gleichen Prinzip. Durch die Erhitzung werden die Bakterien abgetötet oder zum mindeſten in ihrer Weiterentwicklung gehemmt; auch dehnt ſich der Inhalt aus, die Luft wird teilweiſe aus dem Glas ausgetrieben; es entſteht ein luftverdünnter Raum, und infolgedeſſen preßt die äußere, ſchwere Luft den Deckel feſt, und das Glas iſt luftdicht abgeſchloſſen. Sind die Früchte zum Eindünſten vorbereitet, ſo ſollen ſie ſo feſt wie möglich ein⸗ gefüllt werden, damit man nach dem Dünſten nicht nur ein halbvolles Glas hat. Um dies zu vermeiden, ſtößt man die Gläſer beim Einfüllen einigemal auf ein mehrfach zuſammengelegtes, feuchtes Tuch oder drückt die Früchte leicht mit einem Holzſtößel ein. Der Einfachheit halber gibt man den Früchten den Zucker gleich beim Dünſten zu. Er kann entweder auf ſaftige Beeren oder Steinfrüchte geſtreut oder in Waſſer aufgelöſt werden. Dazu wird der Zucker in einer beſtimmten Menge Waſſer einmal aufgekocht oder nur ſo lange erhitzt, bis der Zucker vollſtändig aufgelöſt iſt, durch ein Tuch geſchüttet, die Zuckerlöſung kann heiß oder kalt über die Früchte gegoſſen werden. Die Flüſſigkeit ſoll bis 2 cm unter den Rand des Glaſes gehen. Die Gläſer werden am Rand oben mit einem in heißes Waſſer . 2 Kiehnle, Kochbuch. 34 529 h 4. N n getauchten Tuch ſauber abgewiſcht, gut geſchloſſen, der Deckel muß ſchön gleich⸗ mäßig auf dem Gummiring aufſitzen. Beſſer iſt es, wenn man immer gleich große Gläſer zum Dünſten nimmt und, wenn möglich, nicht verſchiedene Nahrungs⸗ mittel zu gleicher Zeit in den Eindünſttopf ſtellt. Nun ſtellt man die Gläſer auf den Einſatz im Eindünſtkeſſel und achtet darauf, daß die Feder auf die Mitte des Deckels geſetzt und nicht zu ſtark geſpannt wird, oder verſieht die Gläſer mit Einzelklammern. Dann gießt man bis ſtark drei Viertel der Höhe der Gläſer Waſſer zu; noch beſſer iſt es, ſo viel Waſſer zu nehmen, daß es die Gläſer ſo hoch umſpült, wie in dieſen der Inhalt reicht. Iſt die Zuckerlöſung heiß über die Früchte gegoſſen worden, nimmt man zum Aufſtellen heißes Waſſer; bei kalter Zuckerlöſung kaltes Waſſer. Der Deckel wird aufgelegt, das Thermometer eingeſteckt und der Topf aufs Feuer geſtellt, doch nie auf offenes Kohlenfeuer, damit der Inhalt der Gläſer nicht zu ſchnell erhitzt wird. Durch zu ſchnelles Erhitzen platzen die Früchte und werden unanſehnlich, verlieren Saft und damit Wohlgeſchmack und Nährkraft. Nur mit wenig Ausnahmen darf das Waſſer nicht wallend kochen, ſondern nur ziehen. Die Erhitzungsdauer(Kochzeit) iſt immer von dem Augenblick an zu berechnen, in dem das Thermometer den vorgeſchriebenen Hitzegrad erreicht hat. Die Erhitzungsdauer richtet ſich nach der Größe und Härte der Frucht und iſt in den Rezepten immer für ein Literglas angegeben; ½⸗Liter⸗Gläſer kocht man einige Minuten weniger, größere etwa 5— 10 Minuten länger. Der Topf wird nach vollendeter Kochzeit vom Feuer genommen, Thermometer und Deckel entfernt, der Gläſerhalter herausgehoben, an einen zugfreien Ort geſtellt und die Gläſer mit einem Tuch bedeckt. Die Federn dürfen erſt nach dem Erkalten der Gläſer abgenommen werden. Man wäſcht die Gläſer ab, prüft die Deckel, ob ſie feſt ſitzen und beobachtet die Gläſer noch einige Tage, ehe man ſie aufbewahrt. Sollte einmal ein Glas nach dem Erkalten nicht geſchloſſen ſein, muß genau unterſucht werden, wo der Fehler liegt; die Gläſer müſſen dann nochmals 10 Minuten nachgedünſtet werden. 2074. Eindünſten in Flaſchen. Hat man keinen Eindünſtapparat, läßt ſich auch jeder große Waſchtopf mit Deckel verwenden. Statt Patentgläſer können Flaſchen mit weitem Hals genommen werden, als Verſchluß Schweinsblaſe oder doppeltes, ſtarkes Pergamentpapier. Auf den Boden des Topfes wird eine dicke Lage Holzwolle oder Heu gelegt, die Gläſer mit demſelben Material gut eingepackt, ſo daß ſie feſtſtehen, ſich aber nicht preſſen. Noch beſſer iſt es, ſich vom Flaſchner einen durchlöcherten Boden mit 2 ½ em hohen Füßen anfertigen zu laſſen. Das Waſſer wird bis ſtark drei Viertel der Höhe der Gläſer aufgegoſſen. Iſt im Deckel kein Loch zum Einſchieben des Thermo⸗ meters, ſo kann man ihn ſeitlich in den Topf ſtecken und naſſe Tücher um den Rand des Deckels legen. Hat man keinen paſſenden Deckel, ſtülpt man eine große Schüſſel auf den Topf und bedeckt ſie ebenfalls am Rand mit naſſen Tüchern. Dann wird das Waſſer langſam erhitzt, bis das Thermometer die vorgeſchriebene Höhe erreicht hat. Iſt kein Thermometer vorhanden, kann die Eindünſtzeit vom Aufſteigen 530 leiner Bläsche herausgenomn dem Erkalten wölbt ſein. So dem Einſtellen nit einer Auffe wurde, und and ocken, kühl un ehen des Inh äälte oder Hit älte nicht un de Früchte ſich aatke Säure, dieſe allereinfe grüne Stachelb und füllt mit? ſeril gemachten oder Faſchenla Ott, am beſten ——— dnes. Kirſchen. Auf 1 Lite Zucker auf Sum Eindünſte erſchen oder ſol ſet und ſehler nit dem geſtoß fuches Tuch C eind die Frücht buſer afgefül oing iberjieß ürſt ſiehe Ein W. Sauerkirſe werden auf die Pfund Zucker, In Weigſen 2fund z de echten V ei 6 Autelſung von 6 ſchön gleich⸗ ier gleich große ene Nahrungs⸗ Gläſer auf den ätte des Deckels nzelllammern. uz noch beſſer iſt vie in dieſen der worden, nimmt es Waſſer. Der opf aufs Feuet Glüſer nicht zu hte und werden rkraft. Nur mit nur ziehen. Die erechnen, in den Erhitzungsdauet Rezepten immer Ninuten weniget, lendeter Kochzei der Gläſerhalter mit einem Tuch nommen werden. und beobachtet di lin Glas nach den dder Fehler ligt den. ße Waſchtopf ni Hals genommet gergamentpapin rHeu gelegt,d en, ſich aber nic erten Boden n lrk drei Vierteld ——— kleiner Bläschen an berechnet werden. Die Gläſer werden nach vollendeter Kochzeit herausgenommen, auf einen Holztiſch geſtellt und mit einem Tuch zugedeckt. Nach dem Erkalten der Gläſer ſoll Blaſe oder Pergamentpapier leicht nach innen ge⸗ wölbt ſein. Soll das Eindünſtwaſſer noch verwendet werden, ſo kühlt man es vor dem Einſtellen der Gläſer auf 50— 60 Grad ab. Die fertigen Gläſer verſieht man mit einer Aufſchrift, die den Inhalt und Tag angibt, an dem das Obſt eingedünſtet wurde, und anderes mehr. Der Aufbewahrungsort für alles Eingemachte ſoll trocken, kühl und ſtaubfrei, möglichſt nicht zu hell ſein, damit das Licht das Aus⸗ ſehen des Inhalts nicht beeinträchtigt; auch dürfen die Gläſer nicht zu großer Kälte oder Hitze ausgeſetzt ſein. Letztere ſoll nicht über 15 Grad Celſius und die Kälte nicht unter 0 Grad Celſius betragen. Man muß auch öfters nachſehen, ob die Früchte ſich gut halten, in den erſten zwei Wochen täglich. Starke Säure enthaltende Früchte. Dieſe allereinfachſte Art der Haltbarmachung eignet ſich nur für Rhabarber und grüne Stachelbeeren. Man füllt das ſauber gewaſchene Obſt in reine Weinflaſchen und füllt mit Quellwaſſer ſo viel auf, daß es über dem Inhalt ſteht. Mit einem ſteril gemachten Kork verſchließt man die Flaſchen, taucht den Verſchluß in Paraffin oder Flaſchenlack oder dergleichen und bewahrt die Flaſchen liegend an dunklem Ort, am beſten im Keller, auf. A& Das Eindünſten von Obſt 2075. Kirſchen. Auf 1 Literglas ungefähr 2 Pfund Kirſchen und 120 g Zucker oder Zuckerlöſung: 300 g Zucker auf 1 Liter Waſſer*. Zum Eindünſten kann man ſchwarze oder helle Kirſchen nehmen, am beſten Herz⸗ kirſchen oder ſolche mit rötlichen Stielen. Die Kirſchen werden verleſen und nur feſte und fehlerloſe Früchte genommen, dann gewaſchen, entſtielt, abwechſelnd mit dem geſtoßenen Zucker in die Gläſer eingefüllt und nach jeder Lage auf ein feuchtes Tuch aufgeſtoßen, damit die Gläſer nach dem Dünſten ſchön voll ſind. Sind die Früchte nicht ſo ſaftig, kann das Glas halbvoll mit friſchem, ungekochtem Waſſer aufgefüllt werden. Oder man nimmt ſtatt geſtoßenem Zucker die Zucker⸗ löſung, übergießt die feſt eingefüllten Früchte und dünſtet die Kirſchen nach Vor⸗ ſchrift(ſiehe Eindünſten Nr. 2073). Erhitzungsdauer 15— 20 Minuten bei 80 Grad. 276. Sauerkirſchen(Weichſeln) werden auf dieſelbe Weiſe wie ſüße Kirſchen eingedünſtet und zur Zuckerlöſung 1 Pfund Zucker auf 1 Liter Waſſer genommen. 2777. Weichſelkirſchen, entſteint. 2 Pfund Früchte, 1 Pfund Zucker. Die echten Weichſeln erkennt man daran, daß, wenn der Stiel unter Drehen heraus⸗ * Zuckerlöſung von 1 Liter Waſſer reicht ungefähr für 3 Litergläſer. 531 —————— 1 —————— genommen wird, der Stein daran hängen bleibt. Iſt das nicht der Fall, nimmt man einen Kirſchenentſteiner oder eine neue Stahlhaarnadel, die man wenig umbiegt. Man vermiſcht die entſteinten Früchte mit dem Zucker und füllt ſie in Gläſer ein. Erhitzungsdauer 20— 25 Minuten bei 78 Grad Celſius. 2078. Johannisbeeren. 2 Pfund JFohannisbeeren, rote, weiße oder ſchwarze, 180 g Zucker oder Zuckerlöſung: 600— 800 g Zucker auf 1 Liter Waſſer. Am geeignetſten ſind großfrüchtige Sorten. Die Johannisbeeren werden ſamt den Kämmen gewaſchen, mit der Hand oder einer ſilbernen Gabel abgeſtreift, wobei man vorſichtig ſein muß, daß keine Beeren zerdrückt werden, darauf werden ſie in Gläſer gefüllt und entweder, wie bei Kirſchen angegeben, mit Zucker abwechſelnd einge⸗ füllt(zu Kuchen verwendet) oder heiß mit dem Läuterzucker übergoſſen, aber nur ſtark halb voll, da die Beeren ſelbſt ſehr ſaftig ſind, und langſam erhitzt und zu Kompott verwendet. Erhitzungsdauer 10 Minuten bei 75 Grad. 2079. Heidelbeeren. 2 Pfund Beeren, 150— 200 g Staubzucker. Feſte reife Heidelbeeren werden verleſen, auf einem Seiher raſch in eine große Schüſſel kaltes Waſſer gehalten und gut abgetropft, dann füllt man ſie abwechſelnd mit dem Zucker in Gläſer oder Flaſchen(ſiehe Kirſchen).— Erhitzungsdauer 10 bis 15 Minuten bei 78 Grad Celſius und 20— 25 Minuten bei 70 Grad Celſius. 2080. Stachelbeeren, grüne. Zuckerlöſung: 750 g Zucker, 1 Liter Waſſer. Unreife Stachelbeeren, welche ihre grüne Farbe auch nach der Reife behalten, werden gut gewaſchen, Blüte und Stiel abgeſchnitten, jede einzelne Beere geſtupft (man ſteckt in ein 1 cm dickes Korkſtückchen 5—6 roſtfreie Stecknadeln), in Gläſer gefüllt und mit der Zuckerlöſung übergoſſen. Erhitzungsdauer 20— 25 Minuten bei 80 Grad Celſius. 2081. Stachelbeeren, reife, werden wie grüne behandelt, nur etwas weniger Zucker genommen. Die grünen Beeren ſind gedünſtet feiner. Erhitzungsdauer 20 Minuten bei 75 Grad Celſius. 2082. Brombeeren. Zuckerlöſung: 750 g Zucker auf 1 Liter Waſſer. Man nimmt zum Dünſten die großen Gartenbrombeeren und friſch gepflückte. Die eingefüllten Beeren werden mit der heißen Zuckerlöſung übergoſſen, langſam erhitzt und bei 80 Grad Celſius 15— 20 Minuten gedünſtet. Oder man überſtreut 2 Pfund Beeren mit 400 g Zucker und bereitet ſie weiter wie Himbeeren Nr. 2083. 2083. Himbeeren. 2 Pfund Himbeeren, 250— 300 g Zucker. Schöne trockene, nicht zu reife, friſch gepflückte Gartenhimbeeren werden mit dem 532 zucer beſtreu gfüll und lan lch ausgeleſen heeren können zucer auf 1 L 1l Virnen I Zuckerlöſt mehr Zuc Glas⸗, Cier⸗, Eindünſten. Kle ndünſtet werde herausgeſchnitte Ftronen⸗oder, nit dieſem zug Schnitze geſchni ſehen nach dem Erhitzune WW. Virnen, g dierzu muß ebe birnen werden rufl Pfund Vir Vaſſer geläuter die vorgerichtet nnſch aus friſch leihmäßig hal rargekochten Vi⸗ der Etiel nach orden, mit N dügekühlt, über Mirabelle Zukerlöſun deim Einkauf ac ni große Früch vaſchen, ganz 0d vegeben. 9 2 RK heeinerlau Jucerlöſun, ui bei den Rei tthält Die beſte I, nimmt man enig umbiegt. in Gläſer ein. Grad Celſius. er Juckerlöſung: erden ſamt den eift, wobei man en ſie in Glſer dechſelnd einge⸗ oſſen, aber nur derhitzt und zu en bei 75 Grad. h in eine große ſie abwechſelnd ungsdauer 10 biö Grad Celſius. Reife behalten, e Beere geſtuyſt adeln), in Gläſe 80 Grad Celſtu (nen. Die grünen 175 Grad Celſil gereitet werden nit Zucker beſtreut, gut untereinandergeſchüttelt, einige Stunden kühl geſtellt, ein⸗ gefüllt und langſam erhitzt. Sind die Beeren nicht friſch gepflückt, müſſen ſie pünkt⸗ lich ausgeleſen und nachgeſehen werden, ob keine Maden darin ſind. Die Him⸗ beeren können auch wie Brombeeren mit einer heißen Zuckerlöſung von 500 g Zucker auf 1 Liter Waſſer übergoſſen werden. 4 Erhitzungsdauer 10 Minuten bei 75 Grad Celſius. 2084. Birnen I. Zuckerlöſung: Für ſüße Birnen 300— 400— Zucker auf 1 Liter Waſſer, für weniger ſüße mehr Zucker. Glas⸗, Eier⸗, Bergamottbirnen, Geißhirtle ſind die geeignetſten Sorten zum Eindünſten. Kleine Sorten mit dünner Schale können mit derſelben Zuckerlöſ ung ein⸗ gedünſtet werden. Der Stiel wird abgekratzt, gekürzt und die Blüte rund und flach herausgeſchnitten und mit einem Obſt⸗oder Buntmeſſer(gerippt) geſchält, in leichtes Zitronen⸗ oder Eſſigwaſſer oder auf ein mit Salzwaſſer getränktes Tuch gelegt und mit dieſem zugedeckt. Die Birnen werden entweder ganz, große halbiert oder in Schnitze geſchnitten und ſchön geordnet in Gläſer eingelegt. Die fertigen Birnen ſehen nach dem Dünſten glaſig aus. Erhitzungsdauer: Für harte Birnen ½— 1 Stunde bei 98 Grad Celſius, weiche Birnen 25— 30 Minuten bei 90 Grad Celſius. 2085. Birnen, gedünſtet II. Hierzu muß ebenfalls eine feine Sorte, nicht zu weich, genommen werden. Die Birnen werden erſt in Läuterzucker vorgekocht und dann gedünſtet. Man rechnet auf 1 Pfund Birnen, geſchält, gewogen, ungefähr 80— 100 Zucker in ſchwach ½ Liter Waſſer geläutert. Wenn der Zucker geläutert iſt, beginnt man die Birnen zu ſchälen. Die vorgerichteten Birnen(ſiehe vorhergehend) werden, wenn ein Teil geſchält iſt, raſch aus friſchem Waſſer gewaſchen und in den Zuckerſaft gegeben und darin gleichmäßig halbweich gekocht(mit einem feinen Holzſtäbchen probieren). Die vorgekochten Birnen werden verkühlt, ſchön geordnet in Eindünſtgläſer eingelegt, der Stiel nach oben. Der Saft wird, wenn er durch zu langes Kochen zu dick ge⸗ worden, mit Waſſer verdünnt, nochmals aufgekocht, durch ein Tuch gegoſſen, abgekühlt, über die Birnen gegoſſen, bis er dieſelben bedeckt. Erhi 8 r 15— 20 Minuten bei 75 Grad Celſius. 2086. Mirabellen. Lihieimadnikr hero enddeſ Zuckerlöſung: je nach der Süße der Frucht 250— 400 g Zucker auf 1 Liter Waſſer. Beim Einkauf achte man darauf, daß man die Metzer Mirabellen erhält, und nehme nur große Früchte, die reif, aber nicht weich ſein dürfen. Die Früchte werden ge⸗ ſie weit den waſchen, ganz oder halbiert in die Gläſer eingefüllt und eine Zuckerlöſung darüber⸗ gegeben. Erhitzungsdauer 20— 25 Minuten bei 78 Grad Celſius. 287. Reineclauden. Zuckerlöſung: 500— 600 g Zucker auf 1 Liter Waſſer. Auch bei den Reineclauden hat man darauf zu achten, daß man die richtige Sorte erhält. Die beſten ſind die großen grünen mit roſtbraunen Flecken, die auch nach 533 dem Kochen ihre grüne Farbe behalten. Die Früchte werden gewaſchen, ringsum eingeſtochen, möglichſt feſt eingefüllt und die Zuckerlöſung darübergegeben. Erhitzungsdauer 20 Minuten bei 75— 78 Grad Celſius. 2088. Aprikoſen und Pfirſiche. 8 Zuckerlöſung: 400— 500 g auf 1 Liter Waſſer. Die Früchte dürfen nicht überreif ſein, damit ſie nicht bei Zubereitung zerfallen 1 und unanſehnlich werden, aber auch nicht unreif, da ſie dann nicht den feinen duftreichen Geſchmack haben, am beſten ſind ſie kurz vor der Vollreife. Bei Aprikoſen nimmt man die Sorten, die möglichſt gleichmäßig hellgelbes Fleiſch haben, und Pfirſiche müſſen eine feinwollige Sorte ſein und beide ſich gut vom Stein löſen. Die Früchte können ganz, halbiert, geſchält oder ungeſchält eingedünſtet werden. Im letzten Fall bürſtet man ſie mit einem feinen Bürſtchen ab. Früchte, die ge⸗ ſchält werden, legt man in einem Sieb in kochendes Waſſer, läßt ſie einigemal auf⸗ wallen, dann hält man das Sieb in kaltes Waſſer, wodurch ſich die Haut leicht löſt.(Zum Schälen benutze man nur Horn⸗ oder Nickelmeſſer.) Man halbiert die V Früchte und entfernt den Stein. Eine Anzahl Kerne werden gebrüht, abgezogen 1 und zwiſchen die Früchte geſchichtet, was ihr Aroma erhöht. Man legt die Früchte, die Rundung nach oben, ſchuppenförmig in Gläſer ein, übergießt ſie mit Läuter⸗ zucker und dünſtet die ſorgfältig geſchloſſenen Gläſer. Erhitzungsdauer geſchält 10— 12 Minuten bei 75—78 Grad Celſius. Ganze Früchte ungeſchält 20— 25 Minuten bei 80 Grad Celſius. 2089. Zwetſchgen. Zuckerlöſung: 300 g Zucker auf 1 Liter Waſſer, bei ſehr reifen Früchten genügen 200 g. Zum Eindünſten müſſen die Zwetſchgen groß und tief dunkelblau ſein, ins rötlich ſchimmernde Zwetſchgen haben nie den feinen Zwetſchgengeſchmack, am feinſten iſt die Eierzwetſchge. Zum Eindünſten ſollten nur vollreife und unbedingt mit dem Stiel gebrochene Zwetſchgen genommen werden. Die Früchte werden mit einem Tuch trocken abgerieben, in Hälften oder Viertel geteilt, eingefüllt und mit der Zucker⸗ 1 6 löſung übergoſſen. Erhitzungsdauer 15— 25 Minuten bei 75— 78 Grad Celſius. 2090. Geſchälte Zwetſchgen. Zuckerlöſung: 300— 400 g Zucker auf 1 Liter Waſſer. Vollreife Früchte werden in kleinen Mengen in einem Seiher kurze Zeit in kochen⸗ des Waſſer gehalten, dann mit einem Obſtmeſſer geſchält, in Gläſer eingelegt, mit Zuckerlöſung übergoſſen und 15— 20 Minuten bei 78 Grad Celſius gedünſtet. * Bei geſchälten Zwetſchgen ſowie Mirabellen kommt es ſehr gerne vor, daß die oberſte Schicht nach dem Dünſten ſich braun färbt, wenn die Früchte nicht genügend I mit Zuckerlöſung bedeckt ſind. Man kann die Gläſer öffnen, etwas Zuckerlöſung nachfüllen und noch einmal die Hälfte der angegebenen Zeit nachdünſten. 534 Wol. Zwetſchg b zuckerlöſ Drzu nehme! it einem Tuc diter Eſſig! durch ein Tuch Lelſius. Auf di 1oe. Luittenſ zuckerlöſ Quitten, wome uiſchen,geſch Eindünſtgläſer in Waſſerbad ſcöne rote Fau weich gekocht,) gedünſtet.—82 Mos. Erdbeere Von allen Ein d ſie gerne die nehme man ro helles ruchtfle nich zu reife E Schüſſel mit durch Herauszi läutert man au zucerſaft etwa ſochen komme ſrgfältig abgeſ nen ſo lange g üüht an die Be en, gibt von d beſſus Der zu deigh Grad Ce „ Dal. Erdbeere 1 Pfund C 1 de orbereite d topfen laſſer Suunden lühl ſelln, damit ſ warme 1 m Waſſe Laſe Zegeben. Grad Celſius aitung zerfallen icht den feinen . Bei Aprikoſen icch haben, und om Stein löſen. dünſtet werden. Früchte, die ge⸗ e einigemal auf⸗ die Haut leicht Man halbiert die brüht, abgezogen legt die Früchte, t ſie mit Läuter⸗ 78 Grad Celſius. 80 Grad Celſius nbedingt mit den nd mit der Zutt 78 Grad Celſiu b chen, ringzum cten genügen 2 u ſein, ins rötlih mac,, am feinſee verden mit einen 2091. Zwetſchgen in Eſſig und Zucker. Zuckerlöſung: 750 g Zucker auf 1 Liter Weineſſig. Dazu nehme man ſchöne, ausgeleſene, große Früchte mit Stielen. Man reibt ſie mit einem Tuch ab, kürzt den Stiel und ſetzt ſie in Gläſer ein. Inzwiſchen kocht man 1 Liter Eſſig mit 750 g Zucker, 1 Stückchen Zimt und einigen Nelken, gibt dies durch ein Tuch über die Zwetſchgen und dünſtet 20— 25 Minuten bei 80 Grad Celſius. Auf dieſelbe Weiſe kann man auch Kirſchen oder Aprikoſen eindünſten. 2092. Quittenſchnitze einzudünſten. Zuckerlöſung: 800 g Zucker auf 1 Liter Waſſer. Quitten, womöglich Apfelquitten, werden mit einem groben Tuch abgerieben, ge⸗ waſchen, geſchält, in Schnitze geſchnitten, das Kernhaus entfernt und ſogleich in Eindünſtgläſer gefüllt und mit einer Zuckerlöſung übergoſſen und 1—1 ¼ Stunden im Waſſerbad gekocht. Auf dieſe Weiſe haben die Quitten nach dem Kochen eine ſchöne rote Farbe. Will man ſie weiß haben, ſo werden die Schnitze in Waſſer halb⸗ weich gekocht, mit der Zuckerlöſung übergoſſen und 20 Minuten bei 98 Grad Celſius gedünſtet.— Das Waſſer, Schale und Kerngehäuſe werden zu Gelee verwendet. 2093. Erdbeeren(Breſtlinge oder Ananas genannt). Von allen Eindünſtfrüchten erfordern die Erdbeeren die ſorgfältigſte Behandlung, da ſie gerne die Farbe verlieren und im Glas in die Höhe ſteigen. Zum Eindünſten nehme man rotfleiſchige Sorten, nicht ſolche, die außen rot ausſehen und innen helles Fruchtfleiſch haben, außerdem müſſen recht feſte, trockene, friſchgepflückte, nicht zu reife Beeren verwendet werden. Man ſpült jede einzelne Frucht in einer Schüſſel mit Waſſer ab, entfernt Stiele und Kelchblätter durch Abdrehen, nicht durch Herausziehen, und legt die Erdbeeren auf eine tiefe Platte. Unterdeſſen läutert man auf 5 Pfund Früchte 1 ¼ Pfund Zucker mit ½ Liter Waſſer, läßt den Zuckerſaft etwas abkühlen, gibt die Beeren hinein und läßt ſie unter Rütteln zum Kochen kommen. Nachdem man ſie 2 Stunden hat ſtehenlaſſen, wird der Saft ſorgfältig abgeſchüttet, mit einer guten Handvoll Zucker verſtärkt und unter Abſchäu⸗ men ſo lange gekocht, bis ein dicker Tropfen vom Löffel läuft, dann wird er ver⸗ kühlt an die Beeren geſchüttet. Nach 2 Stunden legt man die Beeren in die Gläſer ein, gibt von dem Saft darüber und dünſtet die Gläſer 8 Minuten bei 78 Grad Celſius. Der zurückbleibende Saft kann in eine Flaſche gefüllt und 20 Minuten bei 80 Grad Celſius gedünſtet werden. 2094. Erdbeeren(andere Art). 1 Pfund Erdbeeren, 300 g Zucker. Die vorbereiteten Erdbeeren(ſiehe vorhergehend), die man auf ein Sieb hat abtropfen laſſen, werden ſchichtweiſe mit dem Zucker in ein Glas eingelegt, einige Stunden kühl geſtellt. Man kann die Beeren auch 10 Minuten in heißes Waſſer ſtellen, damit ſie zuſammenfallen, dann nachfüllen, das Glas ſchließen und mit warmem Waſſer aufſtellen. Erhitzungsdauer 15 Minuten bei 75 Grad Celſius. 535 Zuckerlöſung: Für ſaure Trauben 500 Zucker, für ſüße Trauben 300 g auf 1 Liter Waſſer. Nicht zu reife Trauben werden ſauber gewaſchen, mit den Stielen hübſch in ein Glas eingelegt und mit Zuckerlöſung übergoſſen und langſam erhitzt. Wohlſchmek⸗ kender werden die Trauben bei Verwendung von Wein oder Traubenſaft. Alter Wein muß vorher 5 Minuten lang gekocht, ſüßer Traubenſaft filtriert werden. 1 6 2095. Trauben gedünſtet. Erhitzungsdauer 20— 25 Minuten bei 78 Grad Celſius. 2096. Rhabarber. 2 Pfund Rhabarber, 250 g Zucker. G Zum Eindünſten werden am beſten die rötlichen ſtarken Blattſtiele genommen. Die geſchälten Stengel(zarte Stengel nicht ſchälen) werden in Würfel oder 3 cm große Stücke geſchnitten und mit dem Zucker überſtreut einige Stunden ſtehen⸗ laſſen. Dann füllt man ſie mit dem Saft in die Gläſer und erhitzt ſie. Oder man übergießt die vorbereiteten Rhabarberſtengel auf einem Seiher mit kochendem Waſſer, dem man eine Priſe Natron zugegeben hat, ſtellt ſie mit dem Zucker ge⸗ miſcht aufs Feuer, läßt ſie einigemal aufwallen, füllt ſie mit dem Saft in Gläſer und dünſtet ſie. Erhitzungsdauer 20— 25 Minuten bei 80 Grad Celſius. 8. 1 2097. Apfel. Zuckerlöſung: für ſaure Apfel 400— 500 g auf 1 Liter Waſſer, für weniger ſaure Apfel 4 250— 400 g. 1 Zum Eindünſten eignen ſich faſt alle Reinettenſorten, Kalville und andere, welche ein aromatiſches Fleiſch haben. Die Früchte werden geſchält(zum Schälen immer ein 1 Obſtmeſſer verwenden). Bei kleinen Apfeln, welche man ganz läßt, wird das Kernhaus ausgebohrt, größere werden halbiert, in Schnitze oder Ringe geteilt und das Kern⸗ 3 haus ausgeſchnitten. Die geſchälten Apfel werden in kaltes, leichtes Zitronenwaſſer, 1 noch beſſer auf ein Tuch gelegt, welches man durch Salzwaſſer gezogen hat, und die Zipfel darüber geſchlagen. Wenn man ſo viele Äpfel vorgerichtet hat, daß man ein Glas damit füllen kann, lege man ſie feſt in das Glas ein und übergieße ſie mit der Zuckerlöſung. B Erhitzungsdauer für weiche Sorten 20 Minuten bei 80 Grad Celſius, für harte Sorten 5 Minuten mehr. 2098. Erdbeer⸗, Himbeer⸗ oder Johannisbeermark zu Gefrorenem ge⸗ —— ——— dünſtet. Die ganz friſche, möglichſt kalt gehaltene Frucht wird in kaltem Raum mit einem 6 ſilbernen Löffel durch ein Haarſieb geſtrichen, gleich in ſaubere Fläſchchen gefüllt, 2 Teelöffel dicker Läuterzucker oder geſtoßener Zucker daraufgegeben, die Flaſchen 1 gut zugekorkt und mit Bindfaden kreuzweiſe zugebunden und gedünſtet. Erhitzungsdauer 10 Minuten bei 80 Grad Celſius. 2099. Zitronenſaft eingedünſtet. Zitronen werden, nachdem ſie geſchält ſind, ausgepreßt und der Saft vorläufig in einem verſchließbaren Gefäß aufbewahrt. Zu ½ kg Preßrückſtand nimmt man 536 ee Liter Waſſ und ſchüttet der Jaaſchen gefüllt Jlaſchen an den beſten ſo hergeſte treifen reine Niͤbtchen wicke Zupfens umge hefeſigt.) Hieran gedünſtet) Vor! drWatteſtopfen lebig lange 3 rlh. dffenes E ruchtſäfte. nter Süßmoſt! Aanben, Joham nüſſen vollreif anhüt; bei ſau aruetſchten Fri Naſchen eingefül Nan nimmt eine un Steriliſieren dalzplatten oder arden offen die lam über den S ͤcht vorhanden i Vand mit naſſen Nan dünſtet die: imes Einmachtt dlt, und wenn ni, ethält man i Niwiſchen gibt n nd kemfrei wer flLiter Vaſſer hübſch in ei Wohlſchmel⸗ wenſaft. Alter twerden. SGrod Celſius. Ae genommen. irfel oder 3 em vtunden ſtehen⸗ ſie. Oder man mit kochendem dem Zucker ge⸗ Saft in Gläſer 0 Grad Celſius. eniger ſaure Ayfe d andere, welche chälen immer en ind das Kernhaub lt und das Ker⸗ Zitonenwaſſen ogen hat, und de hat, daß man en ibergeße ſie ni 8 Grad Celſiuh 5 Minuten mehr efrorenem ge Raum mit einen läſchhen gefl ben, die Fliche je ½ Liter Waſſer und läßt die Maiſche 1—1 ½ Tage ſtehen, preßt hierauf wieder ab und ſchüttet den Saft zuſammen. Der Saft wird hierauf filtriert und in kleinere Flaſchen gefüllt. Dieſe werden mit Watteſtopfen ſo feſt verſchloſſen, daß man die Flaſchen an den Stopfen in die Höhe heben kann.(Die Watteſtopfen werden am beſten ſo hergeſtellt, daß man einen etwa 20 cm langen und 2 ½ em breiten, dünnen Streifen reine Verbandwatte um ein dünnes, haarnadelförmiges, verzinntes Drähtchen wickelt, deſſen Enden nach oben ſehen und nach dem Einbringen des Stopfens umgebogen werden. Der Stopfen wird durch Drehen in die Flaſche befeſtigt.) Hierauf wird der Saft bei 75 Grad Celſius etwa 20 Minuten ſteriliſiert (gedünſtet). Vor dem vollſtändigen Erkalten der Flaſchen gießt man auf die Oberfläche der Watteſtopfen einige Tropfen Baumharz(in Drogerien erhältlich). Der Saft kann beliebig lange Zeit aufbewahrt werden. Die Flaſchen müſſen dabei geſtellt werden. 1100. Offenes Eindunſtverfahren für Sütmoſt Kompotte, Marmelade, Fruchtſäfte. Unter Süßmoſt verſteht man den reinen abgepreßten Saft von AÄpfeln, Birnen, Trauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Rhabarber und andere. Die Früchte müſſen vollreif ſein, damit der aus ihnen gewonnene Saft möglichſt viel Zucker enthält; bei ſauren Früchten kann etwas Läuterzucker zugegeben werden. Die zerquetſchten Früchte werden ſofort gepreßt, der gewonnene Saft in die gereinigten Flaſchen eingefüllt und 8 cm vom Flaſchenhals frei gelaſſen. Man nimmt einen tiefen Topf oder bei großer Anzahl Flaſchen den Waſchkeſſel zum Steriliſieren. Wenn letzterer keinen ebenen Boden hat, muß ein Roſt von Holzplatten oder ein durchlöchertes Blech hineingelegt werden. Die Flaſchen werden offen dicht aneinandergeſtellt, der Keſſel mit kaltem Waſſer gefüllt bis 1 em über den Saft und mit einem paſſenden Deckel bedeckt. Oder, wenn dieſer nicht vorhanden iſt, ſtülpt man eine große Schüſſel auf den Topf und bedeckt den Rand mit naſſen Tüchern. Man dünſtet die Flaſchen bei 70 Grad Celſius. Noch beſſer iſt es, man nimmt ein dünnes Einmachthermometer, das man in die in der Mitte ſtehende Flaſche ein⸗ ſtellt, und wenn der Saft eine Temperatur von 65—70 Grad Celſius erreicht hat, erhält man ihn 15— 20 Minuten auf dieſem Grad. Inzwiſchen gibt man die Korke in heißes Waſſer und deckt ſie zu, damit ſie weich und keimfrei werden. Die Flaſchen werden einzeln aus dem immer wieder zu verſchließenden Keſſel genommen, ſo raſch als möglich zugekorkt und umgeſtürzt in einen Korb geſtellt. Wenn die letzte Flaſche geſchloſſen iſt, erhitzt man ſich Paraffin und taucht die Flaſchen hinein, bis am Kork keine Bläschen mehr ſichtbar ſind. Hat man noch mehr Flaſchen zu dünſten, ſo wird das Waſſer ſo weit abgekühlt, daß man mit der Hand hineingreifen kann, und fährt dann wie oben fort. Bei dieſem Verfahren muß ſehr ſchnell gearbeitet werden, damit keine Keime aus der Luft i die Flaſche gelangen können. Die Säfte werden liegend am dunklen Ort im K eller aufbewahrt. 2101. Kompotte in Flaſchen. Die Früchte werden verleſen, gewaſchen, größere, die nicht ganz durch den Hals der Flaſche gehen, entſprechend zerſchnitten. Unter Aufſtoßen auf einer weichen Unterlage füllt man die Flaſchen bis handbreit unter den Rand voll. Bei Aprikoſen, Birnen, Pfirſichen gibt man eine leichte Zuckerlöſung zu. Beeren werden trocken eingefüllt und 1—2 Eßlöffel Zucker dazwiſchen geſtreut. Nachdem man das Waſſer wie Nr. 2100 aufgefüllt hat, läß man es bis ans Kochen kommen und dünſtet Beeren 10— 12 Minuten, härtere Früchte entſprechend länger. Weiteres ſiehe Süßmoſt. Marmeladen und Mus werden nach kurzem Eindicken in die Flaſchen gefüllt, 30 Minuten bei 90 Grad Celſius gedünſtet, dann weiter wie Süßmoſt behandelt. B Das Eindünſten von Gemüſe und Fleiſch Beim Eindünſten von Gemüſe ſind beſondere Vorſichtsmaßregeln notwendig. Dieſe beſtehen zunächſt darin, daß alle Bakterien, namentlich deren Sporen, ſicher abgetötet ſind und für vollkommenen Abſchluß der Gläſer gegen das Eindringen von Bakterien nach dem Eindünſten geſorgt iſt. Zum Eindünſten ſoll nur ganz friſchgeſchnittenes Gemüſe(möglichſt in früher Morgenſtunde geerntet) genommen werden; Gemüſe, das auf dem Markt ſtundenlang der Sonne ausgeſetzt war, oder holzige oder gar angefaulte Gemüſe ſind ganz auszuſchließen. Die ſorgfältig ge⸗ putzten Gemüſe werden gewaſchen, gut abgetropft, in Stücke zerteilt und vor dem Dünſten vorgedämpft. Dies geſchieht am beſten, indem man die geputzten, ge⸗ waſchenen Gemüſe in einen Salatſeiher oder in den Gemüſedämpfer legt, dieſen über einen Topf hängt, in dem man vorher eine Handhoch Waſſer zum Kochen gebracht hat. Nachdem die Gemüſe 5— 10 Minuten gedämpft ſind, werden ſie gleich heiß in die Gläſer bis 3 cm unter den Rand eingefüllt, mit dem Kochwaſſer oder leichtem Salzwaſſer(1 Liter Waſſer, 4„ Salz) übergoſſen und nach Vorſchrift gedünſtet. Wenn man das Gemüſe auf dem Markt oder bei Händlern kaufen muß, iſt es beſſer, das Gemüſe im Waſſer ſtatt im Dampf zu kochen, das Kochwaſſer wird zum Auffüllen verwendet. Durch das Kochen der Gemüſe im leichten Salzwaſſer(1 Liter Waſſer, 4 g Salz) werden dieſe viel ſtärker und vollſtändiger durchhitzt, dies gibt die Gewähr, daß die Bakterien durch das Kochen der Gemüſe eher getötet ſind(Erbſen, Karotten, Bohnen und andere). Blatt⸗ und Kohlgemüſe können in Fett ohne Mehl gedünſtet und mit nicht mehr Kochwaſſer abgelöſcht, als die fertige Speiſe haben ſoll, dann heiß in die Gläſer gefüllt und gedünſtet werden. Das Waſſer zum Eindünſten von Gemüſe erfordert eine höhere Temperatur als beim Obſt und eine längere Dünſtzeit. Zur Vorſicht hat man bisher die Gemüſe und das Fleiſch nach 2 Tagen nochmals 20— 30 Minuten nachgedünſtet, weil manche Bakterienſporen ſo widerſtandsfähig ſind, daß ſie nicht bei der erſten Steriliſierung zum Abſterben gebracht wurden. Die Erfahrung hat gelehrt, daß das Nachſterili⸗ ſieren nicht notwendig iſt, zumal dann nicht, wenn die Gemüſe vor dem Einfüllen 538 In die Gläſer iot heiß in di o bin, daß man dr Verſchluß ſi pit zu zeit nau iiſchem Waſſer nat und weiß, d ſt auch empfieh 1h Spargeln. zum Eindünſten zpargeln müſſer zpargeln werde Schnittfläche mu ein. Die Sparge Woſſer oder auf ochendem Waſſe d Glas ſchrägi unten, übergießt ſiſen, damit das ei9s Grad Celſ⸗ di vorgerichteten lbergoſſen und 1 n örine Er hiich gepflückte, trocelt, und iſt es uchenanderinle m füllt ſie heiß ehenbleibt, bis ne Gthſen nur i Alſus gedünſtet l man die Erk ſiſte, imge Er iſten Waſſer Karotten. W nimmt um matten werden aliſer 10 M ſ nit leichtem Mnſet 90 Minut alſen und Karo durch den Hals einer weiche Bei Apriböſen werden trocken nan das Waſſe dünſtet Beeren ſiehe Süßmoſt Raſchen gefüll ſt behandelt. ggeln notwendig en Sporen, ſiche n das Eindringen ten ſoll nut gen erntet) genommen Sgeſetzt war, oe Die ſorgfältig ge tteilt und vor den die geputzten, ſ impfer legt, diee gſſer zum Koch t ſind, werden it dem Kochwiſ nd nach Vorſhi dlern kaufen m en, das Kochni emüſe im beicie r und volſtändin Kochen der Geni t⸗ und Kohlgent paſſer abgelöſch 6 b gedünſtet wedn re Temperat 3 bisher die end lmand terliſeir bünſtet, wei in die Gläſer durch Kochen gründlich erhitzt oder nach dem Dünſten in Fett ſofort heiß in die Gläſer gefüllt werden; doch ſtellt man ſeine Gläſer einige Tage ſo hin, daß man ſie leicht nachprüfen kann. Erſt wenn man ſich überzeugt hat, daß der Verſchluß ſicher iſt, bewahrt man die Gläſer auf und prüft die Vorräte von Zeit zu Zeit nach. Man kann auch das Gemüſe roh in die Gläſer legen und mit friſchem Waſſer übergießen; doch iſt dies nur ratſam, wenn man ſelbſt einen Garten hat und weiß, daß das Gemüſe nicht mit Jauche gedüngt und ganz friſch geerntet iſt, auch empfiehlt es ſich nur bei Frühjahrsgemüſe, Spargeln, Karotten, Erbſen. 2102. Spargeln. Zum Eindünſten iſt wohl Spargel das empfindlichſte unter allen Gemüſen. Die Spargeln müſſen unbedingt friſch geſtochen, möglichſt gleichmäßig dick ſein. Die Spargeln werden oft vom Händler gewäſſert, damit ſie nicht welk ausſehen; die Schnittfläche muß glatt und darf nicht löcherig oder rötlich oder gelb angelaufen ſein. Die Spargeln werden geſchält(ſiehe Abb. 145), alles Holzige entfernt, in kaltes Waſſer oder auf ein naſſes Tuch gelegt, dann gleichlang abgeſchnitten und in kochendem Waſſer oder im Gemüſedämpfer 10 Minuten gekocht. Nun legt man das Glas ſchräg in die linke Hand und ſchichtet die Spargeln ein, die Köpfchen nach unten, übergießt ſie mit dem klaren Kochwaſſer, das man kurze Zeit hat ſtehen⸗ laſſen, damit das Trübe ſich zu Boden ſetzt. Man dünſtet enge Gläſer 60 Minuten bei 98 Grad Celſius und weite Gläſer 1 ½—2 Stunden bei 98 Grad Celſius. Oder die vorgerichteten Spargeln werden roh in die Gläſer eingefüllt, mit klarem Waſſer übergoſſen und 1 ½— 2 Stunden bei 98 Grad Celſius gedünſtet. 2103. Grüne Erbſen. Friſch gepflückte, zarte, nicht ganz ausgewachſene, grüne Erbſen werden ausge⸗ brockelt, und iſt es gut, wenn man große und kleine Erbſen gleich geſondert legt und nacheinanderinleichtem Salzwaſſer(1 Liter Waſſer, 4 g Salz) 5—8 Minuten vorkocht. Man füllt ſie heiß in die Gläſer ein, übergießt ſie mit dem Kochwaſſer, das ſo lange ſtehenbleibt, bis man es vorſichtig vom Bodenſatz abgießen kann. Es iſt ratſam, die Erbſen nur in enge Gläſer einzufüllen; ſie werden 60 Minuten bei 98 Grad Celſius gedünſtet. Will man die Erbſen roh einlegen, ſo muß man beſonders darauf ſehen, daß man friſche, junge Erbſen und, wenn möglich, gleiche Sorte und Größe erhält. Mit friſchem Waſſer übergoſſen, dünſtet man ſie 1 ½—2 Stunden bei 98 Grad Celſius. à404. Karotten. Man nimmt zum Eindünſten die ſchöne rote, runde, nicht zu kleine Karotte. Die Karotten werden gut gewaſchen, mit einem groben Tuch abgerieben und in leichtem Salzwaſſer 10 Minuten vorgekocht. Dann füllt man ſie in die Gläſer, übergießt ſie mit leichtem Salzwaſſer und Priſe Zucker oder mit der klaren Kochbrühe und dünſtet 90 Minuten bei 98 Grad Celſius. Sehr hübſch ſieht es aus, wenn man Erbſen und Karotten abwechſelnd in die Gläſer legt. 539 2105. Zuckererbſen. Zarte Zuckererbſen werden geputzt, gewaſchen, vorgekocht und mit dem Koch⸗ oder leichten Salzwaſſer übergoſſen und 60 Minuten bei 98 Grad Celſius gedünſtet. 2106. Kohlraben. Junge Kohlraben werden dick geſchält, ganz oder in Scheiben geſchnitten 5— 10 Mi⸗ 1 6 nuten gekocht, die Scheiben ſchuppenförmig eingelegt, mit leicht geſalzenem Waſſer begoſſen und 80 Minuten bei 98 Grad Celſius gedünſtet. Nach Belieben können die grünen, zarten Blätter gebrüht und mit den Knollen eingelegt werden. 2107. Blumenkohl. 1 Beim Blumenkohl kommt es ſehr darauf an, wie er gedüngt worden iſt, um ihn - 4 beim Eindünſten ſchön weiß zu bekommen. Die geputzten Köpfe werden geteilt, 1 in leichtes Eſſigwaſſer gelegt, mit klarem Waſſer geſpült, in Salzwaſſer 5— 10 Mi⸗ nuten gekocht, hübſch in Gläſer eingelegt, nach Belieben ſpiralförmig mit gleich⸗ großen Tomaten, mit gekochtem, heißem Waſſer, dem man etwas Zitronenſaft zugeben kann, übergoſſen und 70 Minuten bei 98 Grad Celſius gedünſtet. 2108. Grüne Bohnen. Recht fleiſchige, friſch geerntete Bohnen werden gegipfelt, die Fäden abgezogen, 1. im Gemüſedämpfer 5— 10 Minuten gedämpft oder 5 Minuten vorgekocht, ab⸗ G geſchreckt, ſenkrecht in Gläſer eingelegt, mit dem klaren Kochwaſſer übergoſſen, 6 1 ½ Stunden bei 98 Grad Celſius gedünſtet. 2109. Wachsbohnen werden auf dieſelbe Weiſe behandelt wie grüne Bohnen und können auch mit 1 dieſen abwechſelnd eingeſetzt werden. 1 a 2110. Schwarzwurzeln. Die Schwarzwurzeln werden geputzt, in gleich lange Stücke geſchnitten, dann ſofort in Waſſer gelegt, in das man 2 Eßlöffel Mehl mit 2 Eßlöffel Eſſig angerührt hat. Nun waſcht man ſie in friſchem Waſſer und kocht ſie in Salzwaſſer beinahe weich. Dann legt man ſie zum Abkühlen in leicht geſäuertes, kaltes Waſſer, füllt ſie in Gläſer und gießt Salzwaſſer, dem man etwas Zitronenſaft oder Eſſig zu⸗ gegeben hat, darüber und kocht die Gläſer 1 Stunde bei 98 Grad Celſius. 2111. Maiskölbchen. 4 1 Junge Maiskölbchen von ungefähr Fingerſtärke werden von den Hüllblättern befreit, in Salzwaſſer 5 Minuten vorgekocht, in Gläſer gefüllt, mit dem Kochwaſſer übergoſſen und 30 Minuten bei 98 Grad Celſius gedünſtet. Man gibt ſie bei Gebrauch in einer Butterſoße. pilze einzn zein Sammeln iite 290 92 den. Sie miſ dut und Strunk Stücke geſchnit Mlinuten in ein 1=10 Minuten nan kann auch d rorenſaft oder E fllen, mit Salz attere Zubereitt 19 Weißkraut do geputzte Fild Miuten abgeg goſſen, beſchwert de Gläſer eingefi Unn kann auch de di cs Grad Celſi Gemüſe längere Ganze Tom di Tomaten ſolle on gelch getrenn berſhüttet und5 atwoſſer übergo b vmaten auch Ninuten bei 75 Gt ü rüne Tome degtinen Tomate Lier Eſſig und 11 ögedünſtet. Man dmatenſal d, teife Tomat ei Gläſer ein b aünſtet 20 Mi Vnatenſen 3 Pfund Tom „ wenig Ingwer de dügeriebenen 540 nit dem Kot lſius gedünſte 1 itten 5—10 M ſalzenem Waſſe ben können de eden. rden iſt, un in e werden geteil, waſſer 5— 10 M⸗ örmig mit gleih⸗ was Zitronenſcit gedünſtet. Fäden abgezogen en vorgekocht, d⸗ vaſſer übergoſſe können auch n geſchnitten, dm fel Eſig mgelt Salzwaſſer beine taltes Waſſer, ſaft oder Cf brad Celſius. i dülblütn 2112. Pilze einzudünſten. Beim Sammeln und Vorbereiten gelten die gleichen Vorſchriften, wie ſie auf Seite 290— 292 angegeben ſind. Die Pilze können nur ganz friſch eingedünſtet werden. Sie müſſen gut gewaſchen, ſorgfältig von der Erde gereinigt, die Haut am Hut und Strunk abgeſchabt werden; kleine Pilze läßt man ganz, größere werden in Stücke geſchnitten. Die Pilze werden in ganz wenig Waſſer oder mit Butter 5 Minuten in einem irdenen Topf gedünſtet, mit der Brühe in Gläſer gefüllt und 60— 70 Minuten bei 98 Grad Celſius gedünſtet. Man kann auch die geputzten Pilze in ſtrudelndes Salzwaſſer, das man mit Zi⸗ tronenſaft oder Eſſig geſäuert hat, geben, 5 Minuten kochen, die Pilze in Gläſer füllen, mit Salzwaſſer übergießen und 60 Minuten bei 98 Grad Celſius dünſten. Letztere Zubereitungsart iſt bei ganzen Pilzen, wie Pfifferlingen, zu empfehlen. 2113. Weißkraut zu bayriſch Kraut. Das geputzte Filderkraut wird eingehobelt, mit kochendem Waſſer gebrüht, nach 5 Minuten abgegoſſen, dann leicht eingeſalzen und mit einem Glas Wein über⸗ goſſen, beſchwert und 1—2 Stunden ſtehenlaſſen. Nachdem man das Kraut in die Gläſer eingefüllt, dünſtet man dasſelbe 90 Minuten bei 98 Grad Celſius. Man kann auch das Kraut für den Gebrauch fertig zubereiten, dann 60 Minuten bei 98 Grad Celſius dünſten; auf dieſe Weiſe läßt ſich jedes übriggebliebene Gemüſe längere Zeit aufbewahren. 1114. Ganze Tomaten. Die Tomaten ſollen ſchön feſt und mittelgroß ſein. Dieſelben werden gewaſchen, vom Kelch getrennt, dann ringsum mehrmals durchſtochen, mit ſiedendem Waſſer überſchüttet und 5 Minuten ſtehen gelaſſen, hierauf in Gläſer gefüllt, mit leichtem Salzwaſſer übergoſſen und 25 Minuten bei 75 Grad Celſius gedünſtet. Man kann die Tomaten auch roh in Gläſer einlegen, mit Salzwaſſer übergießen und 40 Minuten bei 75 Grad Celſius dünſten. 115. Grüne Tomaten mit Zucker und Eſſig.(Als Beilage zu Ochſenfleiſch.) Die grünen Tomaten werden 5 Minutenin Waſſer gekocht, dann mit einer Löſung von 1 Liter Eſſig und 1 ½ Pfund Zucker übergoſſen und 25— 30 Minuten bei 80 Grad Cel⸗ ſius gedünſtet. Man kann die Früchte auch, in dickere Scheiben geſchnitten, einlegen. 116. Tomatenſalat. Feſte, reife Tomaten ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer in Scheiben, legt ſie in Gläſer ein, gibt nach Belieben Zitronenſaft, mit wenig Waſſer vermiſcht, zu und dünſtet 20 Minuten bei 75 Grad Celſius. 117. Tomatenſenf I. 10 Pfund Tomaten, 3 Paprika, 3 Piment, 12 g engliſches Senfmehl, nach Belieben wenig Ingwer, 4 Pfund Salz, ½ Liter Weineſſig. Die abgeriebenen Tomaten werden in Stücke gebrochen, ohne Waſſer weichgekocht, 541 durchgeſtrichen, mit dem gemahlenen Gewürz und Eſſig vermengt, dick eingekocht und in Gläſer oder in kleine Flaſchen gefüllt, dieſe zugekorkt und 20 Minuten ge⸗ dünſtet. 2118. Tomatenſenf II. 12 große Tomaten, 4 Zwiebeln, fein geſchnitten, 4 kleine Taſſen nicht zu ſcharfer Wein⸗ eſſig, 4 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Salz, 2 Eßlöffel Ingwer, 1 Schote roter Pfeffer, Nelken nach Belieben. Alles zuſammen wird 3 Stunden gekocht und dann durch ein Haarſieb geſtrichen, in kleine Flaſchen gefüllt und gut zugekorkt aufbewahrt. Der Senf ſchmeckt gut zu kaltem Aufſchnitt und wird zur Verbeſſerung von Bratenſoße verwendet. 2119. Tomatenmarmelade. Man bricht die Tomaten auseinander, legt ſie in eine irdene Kaſſerolle und läßt ſie langſam zum Kochen kommen, dann gießt man das überſtehende Waſſer rein ab und verwendet das Waſſer zu Suppen. Den Rückſtand ſtreicht man durch ein Sieb, füllt das Mark in Patentgläſer oder enge Flaſchen(möglichſt kleine ſind am beſten dazu), verkorkt ſie, umbindet ſie kreuzweiſe mit Bindfaden und dünſtet 20 Minuten bei 75— 78 Grad Celſius. Man muß darauf ſehen, daß die Gläſer nicht ganz gefüllt ſind, da es ſonſt die Pfropfen heraustreibt. Der Saft kann ebenfalls in Flaſchen gefüllt und gedünſtet werden. 2120. Sauerkraut. Dies iſt ſehr zu empfehlen, wenn man ſelbſt Sauerkraut eingemacht hat und die Zeit kommt, wo es ſehr ſauer wird.(Von Dezember, Januar ab.) Der ganze Vorrat wird genommen und mit ſo viel Waſſer aufgeſtellt, daß es gerade darüber geht, nach Belieben feingeſchnittene Apfel zugegeben und 1 Stunde gekocht, dann in bereitſtehende Weckgläſer eingefüllt— immer nur 1 Glas fertig machen— und jedes Glas ſofort mit einem Bügel verſchließen. Auf dieſe Weiſe hält ſich das Kraut, bis es wieder neues gibt. Bei Verwendung werden in Fett Zwiebel gedämpft, dann etwas Mehl, der Inhalt eines Glaſes zugegeben, gut erhitzt und ſofort angerichtet.(Siehe auch Nr. 2141.) 2121. Eſſiggurken. 200 kleine Gurken, 1 Liter Kräutereſſig, 1 Liter Waſſer, ½ Pfund brauner Kandis⸗ zucker, 1 Handvoll Salz. Die Gurken werden abgebürſtet und über Nacht in leicht geſalzenes Waſſer gelegt, den andern Tag abgetrocknet, in Eindünſtgläſer nach Belieben mit Gurkenkräutern, Perlzwiebeln, Meerrettichſtückchen eingeſchichtet. Zucker und Salz werden mit einem Teil des Waſſers aufgekocht und, erkaltet, mit dem übrigen Waſſer und Eſſig über die Gurken gegeben und 15 Minuten bei 60— 65 Grad Celſius gedünſtet. Wird nur Eſſig genommen, kann man die Gurken ohne Eindünſten in einem Stein⸗ guttopf aufbewahren. Siehe auch Nr. 2200 und 2201. 542 1o Suppent a leriewurze Eſrragon, Tom glt alloge kocht. und dünſtet 12 3 leiſch ei zun Eindünſte geſch muß in uii M en da⸗ ho gfüllt werden. aäͤhe des Fleiſch nr 2-3 em hu ungſam und dü erglas 90 Min dei Verwendun tratene Jleiſch ſerolle kochen ss gut heiß Fleiſchſul llrige Sulze kan uß nur ein Gla dlt und ſteif ſein wliter⸗Glas 50 Das Ein tedieſer Art des athaltenen Stof lube verdrängt duche, da ſie ſo rücht eborher ab drden weicher, ing, der an die lüchte ein leichte irr einen! lechten ii für einen ſttän m Flug gek 1 1 ith dem cht ge daucht en zucker dich eingek od d Minuten ge zu ſcharfer Wein⸗ ſote roter Pfeffer, arſieb geſtrichen f ſchmeckt gut; erwendet. aſſerolle und liß hende Waſſer ven ht man durchen ciſt kleine ſind an aden und dünſtte aß die Gläſer nitt aft kann ebenfele 1 macht hat und d Der ganze Vonn -rade darüber get e gekocht, dannua (Das Einmachen der Früchte in Zucker ſig machen— MM hält ſih das ſunn Zwiebel gedän erhitt und ſi enes Waſſer G lit Gurkenttun werden mitenn ſſer und Gſſ gü gedünſtet 2122. Suppenkräuterwürze einzudünſten. Selleriewurzel und Blätter, ebenſo Peterſilie, Lauch, Gelbrüben, Bohnenkraut, Eſtragon, Tomaten werden geputzt, etwas zerkleinert und mit Waſſer 4—5 Stunden gut ausgekocht. Dann vermengt man 1 Liter mit 1 Eßlöffel Salz, füllt ſie in Flaſchen und dünſtet ½ Stunde bei 80 Grad Celſius. 2123. Fleiſch einzudünſten. Zum Eindünſten eignen ſich Fleiſchſpeiſen jeder Art und jeder Zubereitung. Das Fleiſch muß in jeder Weiſe einwandfrei und vor dem Dünſten gekocht oder ge⸗ braten ſein. Mehl ſoll nicht dazu verwendet werden, ebenſo möglichſt keine Knochen. Am beſten benützt man zum Eindünſten von Fleiſch die weiten Fleiſchgläſer mit den dazugehörigen Gummiringen. Das Glas darf nur bis 3 cm unter den Rand gefüllt werden. Bei gekochtem Fleiſch ſoll die Flüſſigkeit nur bis zur Hälfte der Höhe des Fleiſches ſtehen; dem Braten gibt man die Soße bei, und dieſe braucht nur 2—3 em hoch im Glaſe ſein. Alsdann verſchließt man die Gläſer, erhitzt ſie langſam und dünſtet ein Literglas 60— 75 Minuten bei 98 Grad Celſius, ein Zwei⸗ literglas 90 Minuten bei 98 Grad Celſius. Bei Verwendung wird das gekochte Fleiſch am beſten im Glas erhitzt und das gebratene Fleiſch mit friſcher Butter raſch angebraten oder die Soße in einer kleinen Kaſſerolle kochend gemacht, das Fleiſch zugegeben und in kochendes Waſſer geſtellt, bis es gut heiß iſt. u¹. Fleiſchſulze aufzubewahren. Übrige Sulze kann eingeweckt werden, und man iſt froh, wenn man ſie raſch braucht, daß nur ein Glas geöffnet werden muß. Die Sulze zum Aufbewahren muß ganz kalt und ſteif ſein, ehe ſie in das Glas gegeben wird. ½⸗Liter⸗Glas 50— 60 Minuten bei 90 Grad Celſius gedünſtet. Bei dieſer Art des Einmachens ſpielt der Zucker die Hauptrolle. Die in den Früchten enthaltenen Stoffe, welche geneigt ſind, in Gärung überzugehen, werden durch Zucker verdrängt und dadurch haltbar gemacht. Man wähle dazu nicht zu reife Trlchte, da ſie ſonſt bei der Behandlung zerfallen würden. Meiſtens werden die Frlchte vorher abgebrüht; dadurch werden die Fruchtzellen geſprengt, die Früchte werden weicher, und der Zucker kann beſſer eindringen. Sehr wichtig iſt der erſte Sirup, der an die Früchte gegoſſen wird, und man hat zu beachten, daß für feſte Früchte ein leichter Sirup und für weiche Früchte ein ſtärkerer genommen wird. Für einen leichten Sirup kocht man 1 ½¼ Pfund Zucker mit 1 Liter Waſſer einmal uuf; für einen ſtärkeren wird nur die Hälfte Waſſer genommen und der Zucker bis zum Flug gekocht. Um den Früchten Form zu geben, wird beim jedesmaligen Aufkochen dem Zuckerſaft 1—2 Handvoll Zucker zugegeben, was man an der ein⸗ getauchten Zuckerwaage ſehen kann, die immer 5 Grad Celſius mehr zeigen muß, 543 und dies wiederholt man 3— 4 mal. Beim letztenmal muß der Zucker 34— 36 Grad Celſius zeigen. Hat man keine Zuckerwaage, ſo kann man es auch daraus ſehen, daß der Zuckerſaft bis zum Faden gekocht iſt. 2125. Das Kochen des Zuckers. Der Zucker wird zu dieſem Zweck in Stücke geſchlagen, mit einer beſtimmten Menge Waſſer gekocht und geläutert. Gewöhnlich ſtellt man 2 ½ Pfund Zucker mit 1 Liter Waſſer in einen blank geputzten Meſſingkeſſel auf, bringt dies unter Rühren zum Kochen und nimmt mit einem Schaumlöffel, den man immer wieder in warmes Waſſer taucht, den Schaum ab. Sobald ſich kein Schaum mehr zeigt, iſt der Zucker geläutert. Das Verhältnis des Waſſerzuſatzes bezeichnet man nach Graden, und dies kann am beſten mit der Zuckerwaage feſtgeſtellt werden; außerdem hat man noch verſchiedene Bezeichnungen für die Stärke des Sirups. 1. Der Breitlauf. Hält man einen Schaumlöffel in den kochenden Zucker und dann hoch, ſo fällt der Zucker in breiten Tropfen ab. Zeigt 32 Grad auf der Zuckerwaage. 2. Der Faden. Nimmt man einen Tropfen Zucker zwiſchen Daumen und Zeige⸗ finger und zieht dieſe mehrmals auseinander, ſo bildet ſich zwiſchen den Fingern ein Faden(38 Grad). Kocht man den Zucker noch kurze Zeit, ſo erhält man 3. Die Perle. Dabei zieht der Zucker am Schaumlöffel einen Faden, woran ein kleiner Tropfen wie eine Perle hängt(40 Grad). 4. Der kleine und große Flug. Taucht man den Schaumlöffel mit einer Draht⸗ ſchlinge in den Zucker, läßt ihn etwas ablaufen, bläſt kräftig, ſo bilden ſich kleine und größere Blaſen, die beim großen Flug davonfliegen. 5. Die Kugel. Ein glattes Hölzchen oder den Zeigefinger taucht man in kaltes Waſſer, dann raſch in den kochenden Zucker und ſchnell wieder in kaltes Waſſer. Der anhängende Zucker läßt ſich zu einer Kugel formen. 6. Der Bruch. Man macht die gleiche Probe wie bei vorhergehendem. Der Zucker läßt ſich nicht mehr formen, ſondern zerbricht wie Glas. 7. Der Karamel. Der Zucker wird zuerſt gelb, dann braun und nach und nach ſchwarz. Sobald ein weißlicher Rauch aufſteigt, löſcht man ihn mit Waſſer ab, läßt ihn dick einkochen und verwendet ihn zum Färben von Soßen und Sup⸗ pen. Auch wird der Karamelzucker vielfach zu ſüßen Speiſen verwendet. 2126. Birnen in Zucker eingemacht. Dazu eignen ſich am beſten die Eier⸗ oder Glas⸗ oder ſonſt kleine runde Birnen. Die Birnen werden geſchält, der Stiel geſchabt und gekürzt und ſofort in leicht geſäuertes Eſſig⸗ oder Zitronenwaſſer gelegt, dann ſticht man von der Blütenſeite aus das Kernhaus heraus. Nun werden die Birnen in kochendes, geſäuertes Waſſer gegeben und ſo lange gekocht, bis man ſie mit einem Hölzchen leicht durchſtechen kann, dann wieder in kaltes Waſſer zum Erkalten gelegt, hierauf zum Ab⸗ tropfen auf ein Sieb. Inzwiſchen läutert man ungefähr auf 2 Pfund Früchte 1 Pfund Zucker mit 1 Liter Waſſer, gibt die Birnen hinein, läßt ſie bis vors 544 ehnle Kochb zucker 34— 36 Grad daraus ſehen, daß beſtimmten Menge Zukker mit 1 Liter unter Rühren zum wieder in warmes zeigt, jt der Zucker nach Graden, und nußerdem hat man en Zucker und dann ff der Zuckerwaage. daumen und geige⸗ iſchen den Fingern ſo erhält man Faden, woran ein 2 mit einer Drah⸗ ilden ſich kleine und -ucht man in kalte er in kaltes Waſſe hendem. Der Zuce nd nach und nd hn mit Vaſſet” Soßen und Sl. pberwendet. eine runde Bim und ſofort in bi von der Büütenn⸗ geſtuerte⸗ Viſ 1 leicht nrchſi hierauf zun f 2 Pfund Fi läßt ſie bis d / Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 43 625) 622 eite S Abb. 313. Tafel für feſtliche Gelegenheiten(Beſchreibung ſiehe — —— — Kiehnle⸗Kochbuch, gr. eite 625) — S 314. Kaltes Büfett chreibung ſiehe dochen komme dn ſchüttet! mnd gibt ihn zum letztenma Feuer zurück u ſe in erwärmt nddem ſie bo und zugebunde Dn Nüſſe ein de grünen Ni⸗ del mehreren ds Tage ine und. Am 8. T hen und ſo le gewerden dan und. Dann gib fein Pfund; t ſie in ein ird hen. Dies Ver imt ſowie noch ftochen, legt ſ un kann die) nd, erkaltet, in Schnittläche ker ud dünſt Nemuertir dine, große Sc ſent und mit 13i gut abla ſtnmn ungefä ducer dazu, uund lißt alle vVeinander. d Glaff Glaſierte D ucerfrüchte „Häl entferne uterlöfung und läßt — ſie eite 625 S (Beſchreibung ſiehe — — Kochen kommen und ſchüttet dann alles ſorgfältig auf eine Platte. Am andern Tag ſchüttet man den Saft ab, verſtärkt ihn, läßt ihn dicker kochen, abkühlen und gibt ihn lauwarm über die Früchte. Dies wird noch dreimal wiederholt; zum letztenmal gibt man die Früchte in den kochenden Sirup, zieht ſie vom Feuer zurück und läßt ſie noch eine Stunde in der Wärme ſtehen. Dann werden ſie in erwärmte Gläſer gefüllt und mit einem Sieb bedeckt. Nach 1—2 Tagen, nachdem ſie vollſtändig erkaltet ſind, werden ſie mit einem Rumpapier bedeckt und zugebunden. 2127. Nüſſe einzumachen. Die grünen Nüſſe werden oben und unten abgeſchnitten, mit einer dicken Strick⸗ nadel mehreremal durchſtochen(iſt dies nicht möglich, ſo ſind ſie unbrauchbar) und 8 Tage in ein Geſchirr mit kaltem Waſſer eingelegt, welches jeden Tag erneuert wird. Am 8. Tag wird das Waſſer abgegoſſen, die Nüſſe in ſiedendes Waſſer ge⸗ geben und ſo lange gekocht, bis man ſie mit einem Hölzchen durchſtechen kann. Sie werden dann wieder 8 Tage in kaltes Waſſer gelegt, welches jeden Tag erneuert wird. Dann gibt man die Nüſſe auf ein Sieb zum Abtropfen und wiegt ſie ab. Auf ein Pfund Nüſſe läutert man 3½4 Pfund Zucker, kocht ſie einigemal darin auf, legt ſie in ein irdenes Geſchirr, bedeckt ſie mit einem Tuch und läßt ſie über Nacht ſtehen. Dies Verfahren wird 4—5 Tage wiederholt, am 6. Tag gibt man Nelken und Zimt ſowie noch ¼ Pfund geläuterten Zucker zu, läßt die Nüſſe einigemal darin aufkochen, legt ſie, erkaltet, in Gläſer und bindet ſie zu. Man kann die Nüſſe auch, nachdem ſie in dem Läuterzucker einigemal aufgekocht ſind, erkaltet, in der Mitte durchſchneiden und in Eindünſtgläſer hübſch einſetzen, die Schnittfläche nach außen. Alsdann übergießt man die Nüſſe mit dem Läuter⸗ zucker und dünſtet ſie 20 Minuten bei 80 Grad Celſius. A28. Sauerkirſchen ſüß eingemacht. ziehnle, Kochbuch. 3 Schöne, große Sauerkirſchen oder ſtatt dieſen die großen, hellroten werden ſorgfältig entſteint und mit der Offnung nach unten auf ein Tuch oder Haarſieb gelegt, damit der Saft gut ablaufen kann. Unterdeſſen läutert man auf ungefähr 5 Pfund Kirſchen 1 Pfund 430 g Zucker mit 3½ Liter Waſſer, gibt den Zuckerſaft lauwarm über die Kirſchen und bedeckt ſie mit einem rund geſchnittenen weißen Papier. Tags darauf gießt man ungefähr ein Drittel des Saftes in eine Meſſingpfanne, gibt eine Hand⸗ voll Zucker dazu, kocht ihn bis zum Breitlauf, gibt den übrigen Saft und die Kirſchen dazu und läßt alles bis zum Kochen kommen. Dies wiederholt man noch 2— 3 Tage nacheinander. 1?g. Glaſierte oder kandierte Früchte. Die Zuckerfrüchte werden leicht durch warmes Waſſer gezogen, um den anhaftenden Sirup zu entfernen, und auf ein Sieb zum Abtrocknen gelegt. Nun kocht man eine teue Zuckerlöſung bis zum ſtarken Faden, wirft die gut abgetrockneten Früchte inein und läßt ſie einmal mit aufkochen, dann nimmt man den Keſſel vom Feuer 3 545 2 weg, hält ihn etwas ſchräg und fängt an, einen kleinen Teil vom Zucker zu tablieren 1(Abb. 267 u. 268), miſche nach und nach den übrigen dazu, und ſobald der Zucker anfängt ein Häutchen zu bekommen, wendet man die Früchte nach und nach darin G um und legt ſie dann auf ein weitmaſchiges Sieb von verzinntem Eiſendraht und b läßt ſie abtrocknen. D Früchte, eingemacht, für Brotaufſtrich(Geſälz), Kompott 2130. Johannisbeeren, Erdbeeren oder Himbeeren einzukochen“. Die Johannisbeeren werden gewaſchen, zum Abtrocknen auf ein Sieb gelegt und mit einer ſilbernen Gabel abgeſtreift. Auf 1 Pfund geleſene Beeren rechnet man 300— 375 g geſtoßenen Zucker. Die Beeren werden mit dem Zucker vermiſcht und 1 über Nacht oder einige Stunden ſtehen laſſen. Alsdann nimmt man alles in einer 6 Meſſingpfanne aufs Feuer und läßt es unter Schütteln einigemal aufkochen. Die Beeren werden herausgenommen, der Saft unter Abſchäumen noch dick eingekocht, 1 etwas verkühlt über die Beeren gegoſſen, die man ſchüttelt, bis ſie wieder dick und voll Saft ſind. Dann füllt man ſie in Gläſer oder Steintöpfe, bedeckt ſie, erkaltet, mit einem Rumpapier und bindet ſie zu. 1” 1 2131. Johannisbeeren einzukochen(andere Art). 1 1 Pfund Beeren, ½— 1 Pfund Zucker. Die vorgerichteten Beeren werden mit dem Zucker vermiſcht, aufs Feuer genommen 1 und unter Rühren zum Kochen gebracht. Die Beeren werden 5—6 Wall aufgekocht, G der Topf vom Feuer genommen und die Beeren bis zum Erkalten gerührt. Dann werden ſie in die vorgerichteten Gläſer gefüllt, mit in Branntwein getauchtem Papier bedeckt und zugebunden aufbewahrt. Auf dieſe Weiſe behalten die Früchte ihre ſchöne rote Farbe. 9 2132. Himbeeren, Erdbeeren und die großen Gartenbrombeeren 1 können auf dieſelbe Weiſe eingemacht werden. 4*. 1 2133. Brombeeren(Wald⸗). Die Beeren werden verleſen, gewogen und gewaſchen; dann gibt man ſie in eine Pfanne und dünſtet ſie auf der Seite des Herdes mit wenig Waſſer etwa 1 Stunde. Alsdann kommt zu 1 Pfund Beeren 1 Pfund geſtoßener Zucker; man kocht dies 1 noch zuſammen ¼ Stunde. 2134. Dreifrucht. 2 Pfund ausgeſteinte ſchwarze Kirſchen, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Johannisbeeren, —½ Pfund Zucker, 1 Pfund Himbeeren, ½ Pfund Zucker. Man kann zu jeder Frucht den Zucker mit 1 Glas Waſſer läutern und die Früchte ſo lange darin kochen, bis ſie zuſammenfallen, dann mit dem Schaumlöffel heraus⸗ * Der beſte Verſchluß für Geſälz, Marmeladen und Gelees iſt die Eßlinger Einmachhaut; mang benötigt dann kein Rumpapier; auch läßt ſich alles Eingemachte durch die durchſichtige Glashaut nachſehen, und man hat dadurch eine ſtändige Kontrolle. 546 nehmen, den einandermer lberſtreuen zohannisbee läßt den Saf ah. Erdbee 1 Pfund de Stele w Aaſer geläu nun die Frück locht den Saft vid der Saft Im 3. Tag ſte gaaſig ſind. Do arauf und bit h. Erdbeere 1 Pfund? De Beeren we b I Minuten ge Minuten gekoch aapier bedeckt u e zu tablieren d der Zutker nd nach darin iſendraht und Kompon ochen. ieb gelegt un en rechnet man rvermiſcht und m alles in eine aufkochen. Ae dick eingekoch, wieder dick und deck ſie, erkaltet Feuer genomme Wall aufgekoct n gerührt. Dan wein getauchte dmbeeren tman ſie in eint retwa 1 Stund⸗ lr. man lochtä und gohannikten umlffellen zerachholle 1e rEinmach Gh urchſchtig nehmen, den Saft noch dicklich einkochen laſſen und erſt im Topf die Früchte unter⸗ einandermengen. Oder man kann Johannis⸗ und Himbeeren mit geſtoßenem Zucker überſtreuen und wie Nr. 2130 kochen. Zuletzt, nachdem man die Himbeeren und Johannisbeeren aus dem Saft herausgenommen, kocht man die Kirſchen darin, läßt den Saft, wenn nötig, noch etwas dicker einkochen und gießt ihn an die Früchte. 2135. Erdbeeren(Breſtling) in Zucker eingemacht I. 1 Pfund Beeren, 1 Pfund Zucker. Die Stiele werden vorſichtig von den Beeren abgedreht, der Zucker mit ¼ Liter Waſſer geläutert und abgekühlt an die Beeren gegoſſen. Am andern Tag ſtellt man die Früchte und den Saft auf, läßt ſie leicht ziehen, nimmt die Früchte heraus, kocht den Saft noch etwas ein und gießt ihn, erkaltet, über die Beeren. Am 2. Tag wird der Saft wieder kurze Zeit gekocht und, verkühlt, über die Früchte gegeben. Am 3. Tag ſtellt man die Beeren mit dem Saft in den warmen Backofen, bis ſie glaſig ſind. Dann füllt man ſie in Gläſer, gibt nach dem Erkalten ein Rumpapier darauf und bindet die Gläſer mit Pergamentpapier zu. 2136. Erdbeeren in Zucker eingemacht II.(Sehr zu empfehlen, ebenſo Nr. 2131.) 1 Pfund Beeren, 300— 375; Zucker. Die Beeren werden in einer Pfanne trocken aufs Feuer geſtellt und unter Rütteln 20 Minuten gekocht, dann der Zucker zugegeben, nochmals unter Rühren 15— 20 Minuten gekocht und heiß in kleine Gläſer eingefüllt, nach dem Erkalten mit Rum⸗ papier bedeckt und zugebunden. 1137. Schwarze Johannisbeeren. Die Johannisbeeren werden gewaſchen, mit einer Gabel abgeſtreift, dann mit abgekühltem Läuterzucker übergoſſen und über Nacht ſtehen laſſen. Auf 1 Pfund Frucht rechnet man ¼ Pfund Zucker. Den anderen Tag bringt man alles langſam zum Kochen und läßt es an der Seite weichdämpfen. Bei den ſchwarzen Johannis⸗ beeren muß man ſehr vorſichtig ſein, da ſie ſich gerne hartkochen, wenn ſie auf ſtarkem Feuer ſtehen. 138. Johannisbeeren zu Kompott. Auf 1 Pfund abgezupfte Johannisbeeren rechnet man ½ Pfund Zucker. Man miſcht den Zucker leicht mit den Beeren und läßt ſie 1—2 Stunden ſtehen. Hierauf gibt man ſie in eine Meſſingpfanne und bringt ſie unter Schütteln zum Kochen. Es dürfen nur 3—4 Wall darübergehen. Sie werden ſofort in warme, kleine Flaſchen gefüllt und, erkaltet, mit einem Leinwandläppchen zugebunden und im Keller ſtehend aufbewahrt. 239. Heidelbeeren einzukochen. 5— 6 Pfund Heidelbeeren, 1 Pfund geſtoßener Zucker. Friſche Heidelbeeren werden verleſen, gewaſchen und auf ein Sieb zum Abtropfen gegeben; man gibt dann die Heidelbeeren ſamt dem Zucker in eine Meſſingpfanne, 547 läßt ſie unter fleißigem Schütteln einigemal aufkochen, füllt ſie alsdann ſchnell in ſaubere, trockene, enge Flaſchen, ſtellt ſie vorſichtig in den Keller, wo ſie unver⸗ korkt, nur mit einem Tuch bedeckt, ſtehenbleiben, bis man ſie braucht. Der Schimmel⸗ pilz, der ſich oben bildet, wird vor dem Gebrauch mit einer Spicknadel entfernt. 2140. Heidelbeeren ohne Zucker. Man ſetzt die Beeren ohne Waſſer zu und läßt ſie ſo lange auf dem Feuer, bis ſie wie Kompott gekocht ſind. Dann werden ſie in Champagnerflaſchen gefüllt, während des Einfüllens immer geſchüttelt, 2 Finger breit vom Hals freigelaſſen und in den Keller geſtellt. Nach 3 Tagen gießt man die Flaſchen vorſichtig mit Waſſer voll (auf das Häutchen, das ſich auf den Beeren gebildet hat) und läßt ſie offen(ohne Pfropfen) ſtehen. Damit kein Staub hereinfällt, werden alle Flaſchen mit einem reinen Tuch bedeckt. Erſt beim Anrichten wird nach Geſchmack Zucker und Zimt daruntergemengt. 2141. Folgende Art, Früchte einzukochen, iſt ſehr zu empfehlen. Auf 1 Pfund vorbereitete Früchte 4 Pfund Zucker. Die Früchte werden mit dem Zucker gemiſcht, wie vorhergehend, und 10 Minuten gekocht. Es iſt zu empfehlen, nur immer einige Pfund auf einmal zu kochen, andern⸗ falls muß die doppelte Zeit zum Kochen gerechnet werden. Gläſer, Ringe, Deckel und Bügel müſſen ſchon bereit ſein, bis das Obſt gekocht iſt. Dasſelbe wird kochend heiß mit einem Silberlöffel in die erwärmten Gläſer eingefüllt, ſofort das Glas mit Gummiring, Deckel und Bügel geſchloſſen. Es ſoll immer nur ein Glas ein⸗ gefüllt und fertig gemacht werden. Das Obſt muß, bis alle Gläſer gefüllt ſind, auf kleiner Gasflamme ſtehenbleiben, denn nur dadurch iſt das Obſt ohne Dünſten haltbar. Der Bügel muß auf dem Glas bleiben, bis es ganz kalt iſt. E Marmelade und Gelee Unter Marmelade oder Mus verſteht man das mit mehr oder weniger Zucker ein⸗ gekochte Fruchtfleiſch des Obſtes. Dazu kann man auch nicht ganz tadelloſe Früchte verwenden. Man kocht die geſäuberten Früchte mit oder ohne Waſſer ſo lange, bis ſie zu Brei zerfallen, treibt ſie durch ein Haarſieb, vermengt ſie mit Zucker und kocht die Marmeladen unter Rühren, bis ſich hinter dem Kochlöffel ein nicht raſch ſich ſchließender, vertiefter Strich zeigt oder bis ſie in breiten Flocken vom Löffel fallen. Kocht man die Marmeladen zu kurz, ſo bleiben ſie flüſſig und werden, weilſie zuviel Waſſer enthalten, leicht von den Schimmelpilzen befallen. Der Zucker wird je nachdem auch vor dem Durchſtreichen zugegeben. Werden die Marmeladen ſteriliſiert, ſo braucht man ſie nicht ſo lange einzukochen. Dieſe haben den Vor⸗ zug, daß man nicht ſoviel Zucker braucht; ſie können auch ohne Zucker ge⸗ dünſtet und dieſer erſt bei Gebrauch zugegeben werden. Man rechnet zu ge⸗ dünſteten Marmeladen auf 1 Pfund Mark 100— 150 g Zucker und 25— 30 Minuten 548 bei 90 örad die Narmela gſchwefelte ddurch bildet ſeht, oder m Bacofen ſtelle falen belegt! kother in rein jKuaſſer getauc ocenem, kül Venn auf der nüſſen die Sch wobeimanauf belee gewinne Maſſe eingekoch und in den Sch hald ſie abgekü Soffe, deshalb wird als von un der durch Erhit in Gärung über Nan ſieht darar nüglichſt raſch Venn die Maſſe lalten Porzella fült das Geleei Pſtellt hat, oden loder 2 Tagen geſchnittenes Se 1le Apfelmar 5 Pfund A de gewaſchenen ſeroder leichtem keniſcht kocht n üffel ein, rührt 1o n. — 8S Pfun de ausgeſteint ducker gemiſcht felte Töpf hwef alsdann ſchnel t, wo ſie unver⸗ der Schimmel⸗ adel entfernt. m Feuer, bis ſie gefüllt, während aſſen und inden mit Waſſer voll ſie offen(öhne ſchen mit einen Zucker und Zim und 10 Minuten u kochen, anden er, Ringe, Dechl elbe wird kochen „ſofort das Gle nur ein Glas ei läſer gefüllt ſid dbſt ohne Dünſtr . eniger Zucker — tadelloſe Fuücht Waſſer ſo unn ſie mit zuckt u ochlöffel ein uich eiten Flocen u liſſig und werde efall en. Der gub Idie Marnelie bei 90 Grad Celſius Dunſtzeit, während man ſonſt 250— 400 g Zucker nehmen muß. Die Marmelade wird, ſolange ſie noch heiß iſt, in gut gereinigte und nach Belieben geſchwefelte Gläſer oder Töpfe, die man in heißes Waſſer geſtellt hat, eingefüllt; dadurch bildet ſich oben eine Haut, welche dem Eindringen von Pilzgeflechten wider⸗ ſteht, oder man kann den eingefüllten Topf auch einige Zeit in einen warmen Backofen ſtellen, bis ſich oben eine lederartige Haut gebildet hat. Nach dem Er⸗ kalten belegt man die Marmelade mit einer paſſenden Pergamentſcheibe, die man vorher in reinen Alkohol getaucht hat, bindet den Topf mit doppeltem, in heißes Waſſer getauchtem Pergamentpapier zu und bewahrt die Marmelade in ganz trockenem, kühlem Raum auf. Wenn auf der eingekochten Marmelade ſich Schimmel zeigt oder dieſe gärt, ſo müſſen die Schimmelpilze entfernt und die Marmelade nochmals gekocht werden, wobei man auf ungefähr 5 kg Mus eine Meſſerſpitze gereinigte Pottaſche zugeben kann. Gelee gewinnen wir aus dem Fruchtſaft, welcher mit Zucker zu einer gallertartigen Maſſe eingekocht wird. Die Früchte enthalten im Innern, namentlich im Kernhaus und in den Schalen, Pektinſtoffe, die nach entſprechendem Kochen gelieren, ſo⸗ bald ſie abgekühlt ſind. In nicht ganz reifem Obſt ſind mehr ſolcher leimartiger Stoffe, deshalb iſt es auch erklärlich, daß Gelee von reifem Obſt nicht ſo ſchön feſt wird als von unreifen Früchten. Der Fruchtſaft wird gewonnen durch Auspreſſen oder durch Erhitzen oder Kochen der Früchte. Der gewonnene Fruchtſaft darf nicht in Gärung übergehen und muß ſofort mit dem Zucker aufs Feuer geſtellt werden. Man ſieht darauf, daß der Zucker aufgelöſt iſt, ehe der Saft kocht, und läßt es dann möglichſt raſch unter Abſchäumen bis zur Geleeprobe oder zum Breitlauf kochen. Wenn die Maſſe vom Löffel in breiten Tropfen abfällt oder ein Tropfen auf einem kalten Porzellanteller bald erſtarrt und nicht zerläuft, iſt ſie genügend gekocht. Man füllt das Gelee in bereitſtehende, erwärmte Geleegläſer, die man in warmes Waſſer geſtellt hat, oder ſchüttet es über einen ins Glas geſtellten ſilbernen Löffel. Nach 1 oder 2 Tagen wird das Gelee mit Pergamentpapier zugebunden oder ein rund geſchnittenes Seidenpapier durch Milch gezogen und glatt auf das Glas gelegt. 2142. Apfelmarmelade. 5 Pfund Äpfel, 1—2 Pfund Zucker. Die gewaſchenen Apfel werden zerſchnitten, Blüte und Stiel entfernt, mit wenig Waſ⸗ ſer oder leichtem Wein weichgekocht und durch ein Haarſieb geſtrichen. Mit dem Zucker gemiſcht, kocht man die Marmelade unter Rühren bis zum Strich hinter dem Rühr⸗ löffel ein, rührt ſie etwas kalt und füllt die Marmelade in Gläſer oder einen Topf. 2143. Zwetſchgenmarmelade. 6—8 Pfund Zwetſchgen, 1 Pfund Zucker. Die ausgeſteinten Zwetſchgen werden durch die Hackmaſchine getrieben, mit dem Zucker gemiſcht einige Stunden an der Seite des Herdes gekocht, dann in ge⸗ ſchwefelte Töpfe eingefüllt und zugebunden aufbewahrt. Man kann auch ½ Glas 549 Weineſſig zuerſt in die Pfanne geben, dann die mit Zucker gemiſchten Zwetſchgen, ſie ſollen auf dieſe Weiſe— ohne zu rühren— nicht ſo leicht anbrennen. 2144. Zwetſchgenmarmelade(von geſchälten Zwetſchgen). 4 Pfund Zwetſchgen, 1 Pfund Zucker, nach Belieben 50 g Zitronat und Orangeat, ein kleines Gläschen Rum. Die Zwetſchgen werden in kleinen Mengen in einem Porzellanſeiher in kochendes Waſſer gehalten, bis ſich die Haut löſt, dann geſchält und ausgeſteint. Mit dem Zucker gemiſcht, läßt man ſie über Nacht ſtehen; dann läßt man ſie unter Rütteln der Pfanne muſig kochen. Verkochen ſie ſich zu langſam, ſo ſtreicht man die Maſſe durch ein Haarſieb, miſcht nach Belieben das feingeſchnittene Zitronat und Orangeat darunter, läßt die Marmelade noch einigemal aufkochen, gibt, etwas verkühlt, den Rum zu und füllt ſie in einen Steintopf. 2145. Quittenmarmelade wird aus dem Reſtbeſtand von Quittengelee oder aus friſchen Quitten wie Apfel⸗ marmelade zubereitet. 2146. Gemiſchte Marmelade. 1 Pfund Kürbis, 1 Pfund Zwetſchgen, 1 Pfund Apfel, 1 Pfund Birnen, 1 Pfund Tomaten und 400 Zucker. Der zugerichtete Kürbis wird für ſich allein weichgekocht. Die ausgeſteinten und zerſchnittenen Zwetſchgen ſowie die in Schnitze geſchnittenen Äpfel und Birnen mit den zerſchnittenen Tomaten werden weichgekocht, alles zuſammen durchge⸗ ſtrichen und mit dem Zucker unter Rühren dick eingekocht, in Gläſer gefüllt und in den warmen Backofen geſtellt, bis ſich eine lederartige Haut gebildet hat. 2147. Kürbismarmelade. 6 Pfund Kürbis, 1 ½ Liter Waſſer, 1 ½ Pfund Zucker, 12— 15 Eßlöffel Eſſig. Der Kürbis wird geſchält, vom inneren Mark befreit, in Stückchen geſchnitten und mit dem Waſſer weichgekocht. Die Maſſe treibt man durch ein Sieb, gibt den Zucker dazu und kocht die Marmelade unter Rühren 1—1 ½ Stunden. In der letzten Koch⸗ zeit gibt man den Eſſig dazu. Man füllt die Marmelade in gut gereinigte Töpfe oder Gläſer, läßt ſie erkalten, legt ein mit Arrak befeuchtetes Papier darauf und bindet den Topf mit Pergamentpapier zu.— Man kann die Marmelade auch mit weniger Zucker kochen, doch muß ſie dann gedünſtet werden, um ſie haltbar zu machen.— Man kann den Geſchmack der Marmelade verändern, wenn man ſtatt 6 Pfund Kürbis 3 Pfund Kürbis und 3 Pfund Äpfel nimmt. 2148. Tomatenmarmelade. 2 Pfund Mark, 2 Pfund Zucker, 2 Zitronen, auf Zucker abgerieben, 10 Stück geſchälte, feingewiegte Mandeln, 2 Likörgläschen feiner Kognak. Ganz reife Tomaten werden in der Mitte auseinandergebrochen, mit wenig Waſſer ge⸗ kocht, durch ein feines Sieb geſtrichen und gewogen. Das Markwird mit dem Zucker, den bitteren Mandeln dickgekocht, dann der Kognakuntergerührt, der nicht mehr kochen darf. 550 . belbrüb 3 Pfund 1-1½% die Gelbrüben zucker wird mi tinzugefügt un führen 1 St dieſe werden! lbergoſſen und weich, gibt dan —Apfelbrei vermiſcht und z stachelbeere nit Zucker und den eingekoch geſtrect werden 1ih. Kirſchäpf Man ſetze die n mit ſo viel Waf haltene Mus ſch ohne zu drücken geſttichen und wenn er nicht goſſen und dam dic genug iſt öl. Holderm 1 Pfund abgez geſtrichen. Dann lie. Holderkon 10 Pfund: de Beeren oh Uinuten kochen Sehr gut ſchmee 2li. dürrliten Ne Früchte we treicht man ſie dls Mus mit 1/ en Zwetſchgen nen. nd drangegt, ein er in kochendes Mit dem Zucker teln der Pfanne Naſſe durch ein ngeat darunter lt, den Rum zu tten wie Apfel⸗ 1 Pfund Tomaten V sgeſteinten und fel und Birnen mmen durchge⸗ gefüllt und in et hat. el Eſſig. geſchnitten und gibt den Zuck der letzten Koch⸗ ereinigte Tühf vier darauf und nelade auch nit jſie haltbar i ern, wenn man 10 Stt geſchält wenig Vaſſeth tdem gubere mehr kochen dal 2149. Gelbrübenmarmelade. 3 Pfund Gelbrüben(nur zarte, junge Gelbrüben ſind zu verwenden), 3 Zitronen, 1— 1 ½ Pfund Zucker, ½ Liter Waſſer. Die Gelbrüben werden gebürſtet, ſauber gewaſchen und mit der Schale weichgekocht. Zucker wird mit dem Waſſer geläutert, Saft und abgeriebene Schalen der Zitronen hinzugefügt und mit den durch ein Sieb geſtrichenen Gelbrüben unter ſtetem Rühren 1½ Stunde gekocht. Statt Zitronen können Orangen genommen werden. Dieſe werden mit der Schale in ganz feine Scheibchen geſchnitten, mit dem Waſſer übergoſſen und eine Nacht ſtehen laſſen. Am anderen Tage kocht man ſie zunächſt weich, gibt dann Zucker und Gelbrüben zu und kocht die Marmelade wie die obige. — Apfelbrei kann ebenſo mit gekochten, durch ein Sieb geſtrichenen Gelbrüben vermiſcht und zu Marmelade gekocht werden.— Früchte wie Johannis⸗Heidel⸗, Stachelbeeren, Rhabarber oder Kürbis können mit Gelbrüben vermiſcht, mit Zucker und je nach der Frucht mit Zitronenſaft oder Eſſig geſäuert, zu Marme⸗ laden eingekocht werden, oder es können eingemachte Marmeladen mit Gelbrüben geſtreckt werden. 2150. Kirſchäpfel(Gelee und Marmelade). Man ſetze die mit einem Tuch abgeriebenen Äpfelchen in einer Pfanne zum Feuer mit ſo viel Waſſer, daß es ſie gerade bedeckt, und läßt ſie weich kochen. Das ſo er⸗ haltene Mus ſchüttet man in ein aufgeſpanntes Tuch und läßt den Saft ablaufen, ohne zu drücken. Das in dem Tuch zurückgebliebene Mus wird durch ein Haarſieb geſtrichen und mit ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Mark gekocht. Der Saft wird, wenn er nicht ganz klar iſt, noch durch ein Filtrierpapier oder gebrühtes Tuch ge⸗ goſſen und dann auch mit ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Saft gekocht, bis das Gelee dick genug iſt. 2151. Holdermus(Fliedermus). 1 Pfund abgezupfte Holderbeeren werden ohne Waſſer weichgekocht und durch⸗ geſtrichen. Dann gibt man ½ Pfund Zucker zu und kocht die Marmelade dick ein. 2152. Holderkompott. 10 Pfund Holder, 650 g Zucker. Die Beeren ohne Zucker 20 Minuten kochen, den Zucker zugeben, nochmals 20 Minuten kochen, etwas Vanille untermengen und in geſchwefelte Gläſer einfüllen. Sehr gut ſchmeckt es, wenn man halb Holderbeeren und halb Zwetſchgen nimmt. 2153. Dürrlitzenmus. Die Früchte werden gewaſchen und langſam mit etwas Waſſer weichgekocht. Dann ſtreicht man ſie durch ein Haarſieb, daß Steine und Häute zurückbleiben und kocht das Mus mit ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Mus langſam dick ein. 551 2154. Traubenmus(Amerikanertrauben). Die Beeren werden gewaſchen, mit wenig Waſſer gekocht und durchs Haarſieb ge⸗ ſtrichen. Auf 1 Pfund Mark wird ½ Pfund Zucker genommen und dieſes dann ſo lange gekocht, bis es die nötige Dicke hat. 2155. Dreimus. 4 Pfund Kirſchen, 2 Pfund Himbeeren, 3 Pfund Johannisbeeren, 3 Pfund Zucker. Die Kirſchen werden mit den Steinen gekocht, dann durch ein grobes Sieb getrie⸗ ben, daß die Steine zurückbleiben, hierauf mit 2 Pfund Himbeeren, 3 Pfund Johannis⸗ beeren und 3 Pfund geſtoßenem Zucker gekocht, bis das Mus die richtige Dicke hat. 2156. Kirſchenmarmelade. Zu 3 Pfund entſteinten ſchwarzen Kirſchen, darunter nach Belieben ½ Pfund Sauerkirſchen, nimmt man ½ Pfund Zucker und wenig Zimt. Man kocht alles an der Seite des Herdes muſig, füllt die Narmelade noch warm in Töpfe und bindet nach dem Erkalten zu. 2157. Orangenmarmelade. Man kauft zu 4 bitteren Orangen je nach Geſchmack 8— 10 ſüße Orangen. Die Früchte werden gewogen und ebenſoviel Zucker genommen. Die Orangen werden ſauber abgerieben und ſehr fein geſchält(nur das Gelbe h,, die Schale in dreimal gewech⸗ ſeltem Waſſer weichgekocht, dann nudelfein geſchnitten. Die Früchte werden von der weißen Haut befreit, quer in feine Scheiben geſchnitten, alle Kerne und Haut ſorgfältig entfernt. Der Zucker wird mit 4 Liter Waſſer auf 1 Pfund geläutert (man kann dazu das Waſſer von den Schalen verwenden), die Orangen ſamt der geſchnittenen Schale darin unter fleißigem Umrühren etwa 1— 1 ½ Stunden ge⸗ kocht. Iſt die Marmelade dicklich eingekocht, füllt man ſie in erwärmte Gläſer, läßt ſie 1—2 Tage ſtehen, bedeckt ſie mit einem Rumpapier und bindet die Gläſer zu. Bittere Orangen erhält man nur im Februar und März. 2158. Orangenmarmelade(einfach). 8 Orangen werden gewaſchen, gebürſtet, zerſchnitten und durch die Hackmaſchine getrieben, Saft von 2—3 Zitronen und 1 Liter Waſſer zugegeben und das Ganze 1 ½ Stunden gekocht. Danach gibt man 2 ½ Pfund Zucker zu und läßt die Marmelade unter beſtändigem Rühren 1 Stunde kochen, füllt ſie noch heiß in Gläſer und bindet ſie nach vollſtändigem Erkalten zu. 2159. Orangenmarmelade(andere Art). 6 große Sevilla⸗Orangen(nicht Blutorangen) und 2 Zitronen werden 24 Stunden in kaltes Waſſer gelegt, dann die ganzen Früchte recht fein geſchnitten und nur die Kerne entfernt. Nun ſtellt man das Geſchnittene mit 3 Liter Waſſer auf und kocht es langſam 2 Stunden, gibt auf 1 Pfund Früchte(roh gewogen) ¾ Pfund Zucker dazu, kocht es noch 1 Stunde, füllt die heiße Marmelade in Gläſer oder Töpfe und bindet ſie nach zwei Tagen zu. 552 un gigenm dieHagebutten und3 4Tage erweicht, o ſtrei chon durchgeſtri rührt, auf gleic faſ kalt gerühft Mark wird in⸗ lül. Hägenma Auf 1 Pfund H zucer wird mi und 1 Stunde, 1?. Gelee und 2 Pfund H daAe Johannisb amin einer M gekocht. Nun ſch und bereitet das ſreicht man dure loct alles bis zu beeren auf ein S is. Stachelbee Dazu werden d Siachelbeeren wenig Waſſer an nan 1 Pfund F füllt dieſelbe wa die Jleiſchhackma üochen, etwas kal t Erdbeerme Dfund abgepfl vßenem Zucker wne 20 Minuten mpier bedeckt un numal zu kochen dg- l jkoſ Aprikoſen⸗ dſ Apriboſen Aaſer geworfen, s Haarſieb g. dieſes dann ſ fund Zucker. es Sieb geti⸗ fund Johannis⸗ chtige Dicke hat. eben Pfun m kocht alles an pfe und binden 1 gen. Die Frücte werden ſauben dreimal gewech⸗ hte werden von Kerne und Halt Pfund geläuten rangen ſamt de 1 Stunden he⸗ wärmte Gläſe indet die Gläſi — die Hackmaſchin und das Gan ie Marmelede t die Marme— läſer und binde den 24 Stunden tten und nur de ſer auf und b 2160. Hägenmark. Die Hagebutten werden halbiert, mit einer Haarnadel ſorgfältig ausgekernt, gewaſchen und 3—4 Tage in einer Porzellanſchüſſel in den Keller geſtellt; ſind ſie alle gleichmäßig erweicht, ſo ſtreicht man die Hägen durch ein ſehr feines Haarſieb oder kauft die Hägen ſchon durchgeſtrichen ein. Auf 1 Pfund Mark wird 1 Pfund geſtoßener Zucker unterge⸗ rührt, auf gleichmäßigem Feuer unter ſtetem Rühren bis zum Kochen erhitzt, dann faſt kalt gerührt. Durch längeres Kochen geht die ſchöne rote Farbe verloren. Das Mark wird in Töpfe gefüllt, mit Rumpapier bedeckt und zugebunden aufbewahrt. 2161. Hägenmark(andere Art). Auf 1 Pfund Hägenmark rechnet man 1 Pfund Zucker und 1 Glas Weißwein. Der Zucker wird mit dem Wein bis zur Perle geläutert, an das Hägenmark geſchüttet und 1 Stunde gerührt. 2162. Gelee und Marmelade von Himbeeren und Johannisbeeren. 2 Pfund Himbeeren, 4 Pfund Johannisbeeren. Die Johannisbeeren werden gewaſchen und abgeſtreift, die Himbeeren verleſen, dann in einer Meſſingpfanne ein wenig zerdrückt und einigemal unter Schütteln auf⸗ gekocht. Nun ſchüttet man alles auf ein Tuch, läßt den Saft ablaufen, wiegt ihn und bereitet das Gelee(ſiehe Johannisbeergelee Nr. 2175). Das Zurückgebliebene ſtreicht man durch ein feines Sieb, nimmt auf 1 Pfund Mark 250— 375 Zucker und kocht alles bis zur richtigen Dicke ein. Oder man ſchüttet die aufgekochten Johannis⸗ beeren auf ein Sieb, ſtreicht ſie durch und verwendet Saft und Mark zu Marmelade. 2163. Stachelbeermarmelade. Dazu werden die reifen roten oder grünen Stachelbeeren genommen. Von den Stachelbeeren werden die Blüten und Stiele abgeſchnitten, gewaſchen und mit wenig Waſſer aufgeſtellt, weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Nun miſcht man 1 Pfund Frucht mit ½ Pfund Zucker, kocht es zu dicklicher Marmelade und füllt dieſelbe warm ein.— Oder man kann die gewaſchenen Stachelbeeren durch die Fleiſchhackmaſchine treiben, mit dem Zucker gemiſcht ungefähr 1 ½— 2 Stunden kochen, etwas kalt rühren, in Gläſer einfüllen und erkaltet zubinden. à164. Erdbeermarmelade. 1 Pfund abgepflückte und gewaſchene Gartenerdbeeren werden mit 3%¾ Pfund ge⸗ ſtoßenem Zucker auf das Feuer geſetzt und unter beſtändigem Rühren ſehr ſtark etwa 20 Minuten gekocht, heiß in Töpfchen gefüllt und anderen Tages mit Rum⸗ papier bedeckt und zugebunden. Es empfiehlt ſich, keine allzu große Menge auf einmal zu kochen, höchſtens 5 Pfund Beeren. 1165. Aprikoſen⸗ oder Pfirſichmarmelade I. Reife Aprikoſen, die nicht erſte Qualität zu ſein brauchen, werden in kochendes Waſſer geworfen, dann geſchält und ausgeſteint. Auf 1 Pfund vorbereitete Apri⸗ 553 koſen werden ¾ Pfund geſtoßener Zucker genommen und ſchichtenweiſe mit den Früchten in eine Porzellanſchüſſel gegeben, worin man ſie über Nacht zugedeckt ſtehenläßt. Dann kocht man alles unter fleißigem Rühren dicklich ein. Verkochen ſich die Aprikoſen nicht vollſtändig, ſo ſtreicht man die Marmelade durch ein Haar⸗ ſieb und kocht ſie nochmals auf. Sie wird in einer Porzellanſchüſſel beinahe kalt gerührt, in Gläſer oder Steintöpfe gefüllt, mit Rumpapier bedeckt und zugebunden. 2166. Aprikoſenmarmelade II. Die Aprikoſen werden gewaſchen, entſteint, mit wenig Waſſer gedämpft und durch⸗ geſtrichen. Nun miſcht man 1 Liter Mark mit 1 Pfund Kriſtallzucker, kocht es zu⸗ ſammen bis zum Strich und füllt die Marmelade ein. 2167. Aprikoſenmarmelade III. Die Aprikoſen werden geſchält, entſteint, dann aufs Feuer geſtellt und 40— 45 Mi⸗ nuten gerührt, ohne ſie kochen zu laſſen, dann ſchüttet man ſie in eine Schüſſel, miſcht zu 1 Pfund Frucht ¾¼ Pfund Staubzucker, rührt bis zum Erkalten und füllt die Marmelade in Gläſer oder Töpfe. 2168. Obſtpaſten. Paſten ſind dick eingekochte, getrocknete Marmeladen. Siehe bei Kleinbackwerk Nr. 2055 und 2056. 2169. Apfelmus. Zur Herſtellung von Apfelmus ſind beſonders ſüße Apfelſorten geeignet. Zu ſauren oder nicht ganz reifen Apfeln muß mehr Zucker genommen und kann etwas Vanille oder Zimt zugegeben werden. Wurmige oder faule Teile müſſen entfernt werden. Die Äpfel werden ſauber gewaſchen, in Schnitze geſchnitten und mit wenig Waſſer, am beſten im Dampftopf weichgedämpft, oder man füllt einen Topf ein Drittel mit kochendem Waſſer, legt das Obſt auf ein Tuch, das man an den Deckel des Topfes knüpft und dieſen Beutel ſo lange über dem Dampf läßt, bis das Obſt weich iſt. Danach treibt man dasſelbe durch ein Sieb, gibt Zucker nach Geſchmack zu und kocht es ſo dick wie möglich ein.(Das Mus kann auch gut ohne Zucker be⸗ reitet werden.) Man rührt dabei in Form einer 8, damit ſtets die ganze Maſſe in Bewegung gehalten wird und nicht ſo leicht anbrennt. Zum Schluß füllt man das Mus in trockene, gut erwärmte Gläſer oder Töpfe und ſtellt ſie ſo lange in den Backofen, bis ſich oben eine lederartige Haut gebildet hat. Wird das Mus ſterili⸗ ſiert, ſo füllt man es in Gläſer, nachdem es 10 Minuten mit dem Zucker gekocht hat, und dünſtet es bei 90 Grad Celſius 1 Stunde. 2170. Quittenmus wird wie Apfelmushergeſtellt. Man gibt zu Liter durchgeſtrichenem Mus 100 Zucker 2171. Zwetſchgenmus ohne Zucker. Vollreife Zwetſchgen werden gewaſchen und ausgeſteint und nach Belieben durch die vorher gebrühte Hackmaſchine gegeben. Man ſtellt die Zwetſchgen am beſten 554 ineinem irdene ſochen und läß damn erſt wird zreintöpfe gefü gebidet hat, un 1 Zwetſchge de gwetſchgen ein Haarſieb ge locht es zuſamn 10 Pflaumen In Apfel⸗od 8 Pfund? oder etwas das Obſt wird Schnitze mit W Früchte einige, Stuhl an vier E den Saft ruhig unter pünktlichen chaum bildet,; nuß man währ llgemeinen.) V In Johannisb Ae gewaſchenen einer Meſſing Lann läßt man leben aus. Auf n einer Meſſing hiumen etwa 1 ſcj geſtehen. Do gliſer eingefüllt nitetwas Eſſig u ewenden. deiſe mit den icht zugedech i. Verkochen rch ein Haar⸗ beinahe kalt zugebunden. pft und dur⸗ t, kocht es zu⸗ nd 40— 45 M⸗ eine Schüſſel kalten und fült i Kleinbackwert gnet. Zu ſauren etwas Vanill ntfernt werden. twenig Waſſe, opf ein Drite den Deckel de t, bis das D nach Geſchmat ohne Zucer be die ganzeJ Maſſe uß füllt man di ſo lange in di da⸗ Mus ſteut uöer gelochth in einem irdenen Topf mit ganz wenig Waſſer auf, bringt ſie, ohne zu rühren, zum Kochen und läßt ſie an der Seite des Herdes langſam einige Stunden weichkochen. Dann erſt wird das Mus gerührt, bis der Kochlöffel darin ſtehenbleibt, in erwärmte Steintöpfe gefüllt und ſo lange in den Backofen geſtellt, bis oben ſich eine Haut gebildet hat, und nach dem Erkalten zugebunden. 2172. Zwetſchgenmus mit Zucker. Die Zwetſchgen werden gewaſchen, ausgeſteint, gekocht, bis ſie weich ſind, dann durch ein Haarſieb geſtrichen. Zu 6 Pfund Zwetſchgen nimmt man 1 Pfund Zucker und kocht es zuſammen, bis es dick iſt. 2173. Pflaumenmus wird auf dieſelbe Weiſe wie Zwetſchgenmus zubereitet. 2174. Apfel⸗ oder Quittengelee. 8 Pfund Apfel, etwa 3 Pfund Zucker, 4 Liter Waſſer,—⅛ Liter Weißwein, 1 Zitrone oder etwas Vanille. Das Obſt wird ſauber gewaſchen, Blüte und Stiel entfernt, kleingeſchnitten, die Schnitze mit Waſſer bedeckt, zugeſetzt und weichgekocht. Man läßt die gekochten Früchte einige Stunden ſtehen, gießt ſie dann ein auf Geleetuch(ein an einem Stuhl an vier Enden befeſtigtes, weichgeſchlagenes Tuch, ſiehe Abb. 108) und läßt den Saft ruhig ablaufen. In je ¼ Liter Saft wird ¾ Pfund Zucker aufgelöſt, unter pünktlichem Abſchäumen einige Zeit gekocht, und wenn ſich nicht mehr viel Schaum bildet, Wein, Zitronenſaft oder Vanille zugegeben. Den Rand des Topfes muß man während des Kochens möglichſt ſauberhalten.(Siehe Weiteres beim Allgemeinen.) 2175. Johannisbeergelee I. Die gewaſchenen, abgeſtreiften Johannisbeeren werden mit einem ſilbernen Löffel in einer Meſſingpfanne etwas zerdrückt und auf dem Feuer einigemal aufgekocht. Dann läßt man den Saft durch ein Tuch laufen und preßt die Beeren nach Be⸗ lieben aus. Auf 1 Pfund Saft rechnet man 375 g geſtoßenen Zucker, gibt beides in einer Meſſingpfanne aufs Feuer und läßt den Saft unter Umrühren und Ab⸗ ſchäumen etwa 15 Minuten kochen, bis einige Tropfen auf Eis oder in der Kälte raſch geſtehen. Dann wird das Gelee über einen ſilbernen Löffel in erwärmte Gelee⸗ gläſer eingefüllt. Will man die Johannisbeeren nicht auspreſſen, ſo kann man ſie mit etwas Eſſig und geſtoßenem Zucker einkochen und als Beilage zu Ochſenfleiſch verwenden. 2176. Johannisbeergelee II. Mus 3100 gJuce Belieben d duh 8 en am beſte 1 Pfund Beeren, 400 g Zucker. Die gewaſchenen Beeren werden von den Stielen geſtreift und mit dem Zucker überſtreut; man läßt dies 2—3 Stunden ſtehen. Nun nimmt man ſie aufs Feuer, läßt ſie unter Rühren zum Kochen kommen und kocht ſie 5 Minuten lang. Während dieſer Zeit ſpannt man ein Geleetuch auf einen Stuhl(ſiehe das Aufſpannen des 555 Tuches Abb. 108), ſtellt ein vorgerichtetes Geleeglas darunter und läßt nun den Saft in dieſes einlaufen. Das im Tuch Zurückbleibende wird unter Rühren noch einmal aufgekocht und ebenfalls in vorgerichtete Gläſer gefüllt. Gelee und Marme⸗ lade läßt man bis zum anderen Tag ſtehen, bindet die Gläſer zu und bewahrt ſie nur an kühlem, trockenem Ort auf. Man darf nicht mehr als 2 Pfund auf einmal zubereiten. 2177. Gelee aus unreifen Trauben. Nicht reifgewordene Trauben werden gewaſchen, mit wenig Waſſer weichgekocht, ausgepreßt, der Saft filtriert und 1 Liter mit 600 g Zucker gemiſcht und zur Gelee⸗ 3 probe gekocht. 2178. Gelee aus Brombeeren. Die Brombeeren werden gewaſchen, mit wenig Waſſer aufgeſtellt, weichgekocht, gepreßt, filtriert, 1 Liter Saft mit 700 g Zucker gemiſcht und zur Geleeprobe gekocht. 2179. Gelee aus Preiſelbeeren wird auf dieſelbe Weiſe wie Brombeeren bereitet. 2180. Gelee aus Heidelbeeren. Nicht ganz reife Heidelbeeren werden unter Rütteln langſam zum Kochen gebracht, der Saft ausgepreßt und 1 Liter mit 500 g Zucker gemiſcht und zur Geleeprobe gekocht. Steinobſt eignet ſich nicht zur Geleebereitung. Das Dörren Durch das Dörren bezwecken wir die raſche Entfernung von Waſſer aus Obſt und Gemüſe, um dieſe vor dem Verderben zu ſchützen und für lange Zeit genießbar zu erhalten. Dieſe Art Haltbarmachung von Nahrungsmitteln iſt eine der älteſten. Mehr noch als das Obſt kommt für die Küche das Dörren von Gemüſe und Küchen⸗ kräutern in Betracht; denn die gedörrten Gemüſe und Küchenkräuter ſind zu Zeiten, wo ſie nicht mehr friſch oder nur um teuren Preis vom Markt bezogen werden können, für die Küche ſehr wertvoll. Von den verſchiedenen Dörrarten kommt für uns hauptſächlich das Dörren auf dem Herd in Betracht. Hierzu ſind entweder beſondere kleinere Apparate, wie ſie von Waas in Geiſenheim a. Rh. geliefert werden, erforderlich, oder es genügen einige dem Herd angepaßte gleichgroße Hürden, die unten mit kleinen Stäben oder mit einem verzinnten Drahtnetz verſehen ſind. Durch Auflegen einiger aus einem zerſchlagenen Backſtein gewonnener Stücke auf den Herd oder Aufſtellen eines kleinen Dreifußes verhindert man die unmittelbare Berührung der unterſten Hürde mit dem heißen Herd. Durch die aufſteigende erwärmte Luft über dem Herd wird den in die Hürden gelegten Dörrprodukten Waſſer entzogen. Die Hitze in den Hürden darf nie über 80— 100 Grad Celſius betragen. Die Verwendung der Bratröhre zum Dörren zeitigt meiſtens Mißerfolge. Alle Dörrprodukte müſſen in luftigen Säckchen in einem trockenen Raum hängend aufbewahrt bleiben, damit ſie nicht ſchimmelig werden oder verderben. 556 8. dörren 7 gpfel: Reife ¹ aifin leihtes aaun dörren vo nd höchſtens ach einiger 3 b dhne zu zerbrec irnen: Ganz keres auf die D cernn ſie runze prngen noch zieinobſt: Wir wie Apfel und mehr ſaftig iſt. W. dörren v Beim Dörren! Hütdenabzubri⸗ Geſchmack und; wird ein großer Tuch an den D Minuten gedäm ohin die Dörre nichteingeweich bohnen: Bohne gebrüht, hierau is ſie zuſamm rechnet man zu eellerie und ge ſo behandelt wi WW. Troclnen! di geputztten) ſcnitten und au auf dem Herd ge enpfehlenswert . düörren de Luc, Weißkra ly uſw. werd nupetig verd 1 Dürware Stunden ins dläßt nun den er Rühren noc ee und Marme⸗ und bewahrt ſe ſer weichgekoch tund zur Gele⸗ lt, weichgelot leeprobe gekocht nbeeren bereite. Kochen gebrach eleeprobe geloͤt ſſer aus Obſt und ge Zeit geniebun 1 eine der älteſten nüſe und Küchen ter ſind zu Zeite bezogen wetei zDörren auf di arate, wie ſi t es genügen ein Stäben odel W einiger aus ei tellen eines lent terſten Hürden em Herd vid 1 tze in den bün mng der Buti niſſen in ufi en, damit ſie 2181. Dörren von Obſt. AÄpfel: Reife Äpfel werden geſchält oder ungeſchält in Scheiben geſchnitten, hier⸗ auf in leichtes Salzwaſſer gelegt, damit ſie nicht braun werden. Wenn alle Äpfel zum Dörren vorbereitet ſind, werden die Scheiben auf die Hürden nebeneinander⸗ und höchſtens in zwei Schichten übereinandergelegt und auf den Herd geſtellt. Nach einiger Zeit werden die Scheiben gedreht uſw., bis ſie wie weiches Leder, ohne zu zerbrechen, umgebogen werden können. Hitze nicht über 80 Grad Celſius. Birnen: Ganz oder geſchnitzt. Dieſe werden meiſt nicht geſchält, ſondern ohne wei⸗ teres auf die Dörre gebracht. Sie werden wie die Äpfel behandelt und ſind fertig, wenn ſie runzelig werden und beim Druck zwiſchen zwei Brettchen weder zer⸗ ſpringen noch Saft von ſich geben. Steinobſt: Wird ſtets ſo auf die Hürden gelegt, daß der Stiel nach oben ſieht, ſonſt wie Apfel und Birnen bei 80 Grad Celſius gedörrt, bis es runzelig wird und nicht mehr ſaftig iſt. 2182. Dörren von Gemüſe. Beim Dörren von Gemüſe iſt es zu empfehlen, dieſes vor dem Auflegen auf die Hürdenabzubrühen, und zwarüber Dampf, nichtin Waſſer, dabeim Abkochen in Waſſer Geſchmack und Nährſtoffe verlorengehen. In Ermangelung eines Gemüſedämpfers wird ein großer Topf ein Drittel mit kochendem Waſſer gefüllt, das Gemüſe in einem Tuch an den Deckel des Topfes geknüpft und ſo über dem Waſſer hängend einige Minuten gedämpft. Man kann die vorgerichteten Gemüſe auch, ohne vorzudämpfen, roh in die Dörre legen, nur iſt bei der Zubereitung der Unterſchied, daß das Gemüſe nicht eingeweicht, ſondern ſofort nach dem Waſchen ins kochende Waſſer gegeben wird. Bohnen: Bohnen werden im ſaftigſten Zuſtande gewaſchen, entfaſert, geſchnitzt und gebrüht, hierauf auf die Dörre gebracht und bei 80 Grad Celſius ſo lange gedörrt, bis ſie zuſammengebogen und geknickt nicht mehr zerſpringen. Auf eine Perſon rechnet man zur Mahlzeit 20 g Dörrbohnen. Sellerie und gelbe Rüben werden in Schnitzel oder Scheiben geſchnitten und genau ſo behandelt wie Bohnen. 2183. Trocknen der Pilze. Die geputzten Pilze werden, ohne ſie zu waſchen, in Scheiben oder Stückchen ge⸗ ſchnitten und auf eine Dörre oder Pergamentpapier ausgebreitet, im Schatten oder auf dem Herd getrocknet. Ein Nachtrocknen im Bratofen bei ganz ſchwacher Hitze iſt empfehlenswert. Man bewahrt die gut getrockneten Pilze am beſten in Gläſern auf. 2184. Dörren von Suppenkräutern. Lauch, Weißkraut, Sellerieblätter, Peterſilie, Schnittlauch, Salbei, Pfefferkraut, Mop uſw. werden nicht gebrüht, ſondern nur gewaſchen und getrocknet, bis ſie knuſperig werden. Alle Dörrwaren ſind vor ihrer Verwendung zu waſchen und vor dem Kochen 12 Stunden ins Waſſer, in dem ſie auch gekocht werden, zu legen und zuzudecken. 557 G Das Einmachenin Eſſig, Zucker, Salz, Senf u. Alkohol b 2185. Birnen in Eſſig und Zucker. 6 Pſund Birnen geſchält gewogen, am beſten Eier⸗oder Bergamottbirnen, 1 Liter Eſſig, ½ Liter Waſſer, ungefähr 3 Pfund Zucker. 2 Eſſig und Waſſer werden zum Kochen gebracht, nach und nach die Birnen darin halbweich gekocht, der Saft durchgeſeiht und gemeſſen. Auf ½ Liter nimmt man 1 ½- 2 Pfund Zucker, läutert ihn und gießt ihn erkaltet an die Birnen. Am nächſten Tag wird der Saft aufgekocht und warm an die Birnen gegeben. Am dritten Tag werden die Birnen noch einmal in dem Saft aufgekocht, dann etwas darin ziehen laſſen. Hierauf werden ſie hübſch in Gläſer geſchichtet, der Saft dar⸗ über gegeben und zugebunden.— Oder man kann die halb weichgekochten Birnen 1' mit dem Läuterzucker übergießen und 25— 30 Minuten dünſten. 2186. Birnen als Beilage. 3 Pfund geſchälte Birnen, am beſten Eierbirnen, 1 Pfund Zucker, ½ Liter Weineſſig, wenig Zimt und Nelken. Zucker und Eſſig werden geläutert, die Birnen darin weichgekocht, Gewürz zu⸗ gegeben und der Saft noch etwas eingekocht. 2187. Trauben in Eſſig und Zucker. Noch feſte Trauben werden gewaſchen, abgepflückt und in eine Schüſſel gelegt. 1 Dann läutert man auf 2 Pfund Trauben 1 Pfund Zucker mit ½ Liter Eſſig und gibt ihn kalt über die Trauben, dann bereitet man ſie weiter wie Nr. 2185 zu. h 2188. Unreife Tomaten. b 1(Als Beilage zum Ochſenfleiſch.) Nur diejenigen Früchte ſind zu nehmen, welche die Größe einer Walnuß haben, da die kleinen bitter ſind. Die größeren Früchte ſchneidet man in 2—3 Scheiben und kocht ſie in Waſſer weich. Man nimmt ſie mit einem Schaumlöffel heraus, legt ſie auf eine Platte, übergießt ſie mit Weineſſig und läßt ſie über Nacht ſtehen. Am anderen Tag werden die Früchte zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet und dann gewogen. Dann läutert man auf 1 Pfund Frucht ½ Pfund Zucker, gibt eine Meſſer⸗ ſpitze Ingwer oder ein wenig Zitronenſchale, 10 weiße Pfefferkörner und reich⸗ lich ganzen Zimt ſowie die Früchte zu, läßt ſie eine Zeitlang kochen, füllt ſie in Gläſer und läßt den Saft, wenn nötig, noch einkochen. Derſelbe wird erſt abgekühlt an die Früchte gegeben. 2189. Kirſchen in Eſſig und Zucker. 2 Pfund ſchwarze Herzkirſchen, 1— 1 ½ Pfund Zucker, ½ Liter Weineſſig, etwas ganzer Zimt und Nelken. Die Kirſchen werden ausgeſteint, mit dem Weineſſig übergoſſen, welchen man über Nacht daran ſtehenläßt. Den anderen Tag ſchüttet man ſie auf ein Sieb, läßt ſie gut abtropfen und ſchichtet ſie mit dem geſtoßenen Zucker, Zimt und Nelken inein Glos,d lißt. Der Eſſ 1”. Sauerkir 4Pfund 1 Stücdch die echten W den kurzen St Nachdem man treut gi J hi nſer a. Zwetſchg I SPfund Die Zwetſchge Kuüichte mit ei ſe mit dem mit Nacht ſtehenge ſeißigem Abſc den anderen lange wie ein bis er einen kl kann den Saft 10e Preiſelbe 7 Pfund? etwas Eſſ die Beeren we bbenſoviel I Waſ lſchäumen ge Rerren hercus an die Beeren, wieder mit Sa lopf, bedeck t ſie Erkal alten zu. 1e Preiſelbe 4Pfund x der zucker wir dain? Minute ſſtilt ten, in Acht ind güt de P ſiei in G Gla liſer od nen,1 Lite Eſſi, ie Birnen darin ter nimmt man ie Virnen. An n gegeben. Am ſcht, dann etwas t, der Saft dar ſekochten Birnen „Liter Weineſſſ, läßt. Der Eſſig kann zu anderen Speiſen verwendet werden. 2190. Sauerkirſchen in Eſſig und Zucker. ht, Gewürz z. Schüſſel gelegt ter Eſig und gilt d zu. Walnuß haben 123 Scheibe ffel heraus, el lacht ſtehen. An hüttet und dan gib eine eſt örner und kelt cen, fült ſiei td erſt abgetil eſſig etwus gauze N, welhen nm e uf ein de gimt und Nel 4 Pfund Sauerkirſchen, 14 Liter Waſſer, ½ Liter Weineſſig, 2 Pfund Zucker, 12 Nelken 1 Stückchen Zimt. Die echten Weichſelkirſchen ſind kenntlich an der durchſichtigen, hochroten Farbe, den kurzen Stielen, an denen bei vorſichtigem Ausziehen der Stein hängen bleibt. Nachdem man die Stiele etwas abgeſchnitten, füllt man ſie in Gläſer oder Töpfe, ſtreut die Nelken und den Zimt dazwiſchen; der Zucker wird mit dem Waſſer und dem Eſſig gekocht und nach dem Erkalten über die Kirſchen gegoſſen. Nach 8 Tagen gießt man den Saft ab, kocht ihn etwas dicker ein und gießt ihn erkaltet über die Früchte. 7 2191. Zwetſchgen in Eſſig. 8 Pfund Zwetſchgen, 2 ½— 3 Pfund Zucker, 1 Liter Weineſſig, 15 g Zimt, 8 g Nelken. Die Zwetſchgen werden ſorgfältig verleſen, gewaſchen, die Stiele gekürzt und die Früchte mit einem Hölzchen oder Nadeln einigemal durchſtochen. Dann werden ſie mit dem mit Zucker aufgekochten und wieder erkalteten Eſſig übergoſſen und über Nacht ſtehengelaſſen. Tags darauf gießt man den Saft ab, läßt das Gewürz unter fleißigem Abſchäumen mitkochen und gießt ihn lauwarm über die Zwetſchgen. Den anderen Tag nimmt man alles aufs Feuer, kocht die Zwetſchgen etwa ſo lange wie ein weiches Ei, nimmt dann die Früchte heraus, kocht den Saft noch ein, bis er einen kleinen Faden zieht, und füllt alles verkühlt in Steintöpfe ein. Man kann den Saft auch allein zwei⸗bis dreimal aufkochen und kalt über die Früchte gießen. 2192. Preiſelbeeren. 7 Pfund Preiſelbeeren, 2 ½ Pfund Zucker, ½ Liter Rot⸗ oder Weißwein, nach Belieben etwas Eſſig, 5 g Zimt. Die Beeren werden verleſen und gewaſchen. Der Zucker wird mit dem Wein oder ebenſoviel Waſſer und etwas Eſſig geläutert, die Beeren hineingeſchüttet und unter Abſchäumen gekocht, bis ſie durchſichtig und hellrot ausſehen. Nachdem man die Beeren herausgenommen, kocht man den Saft noch etwas ein, gießt ihn wieder an die Beeren, die man bis zum Erkalten häufig in dem Gefäß ſchüttelt, bis ſie ſich wieder mit Saft füllen. Nun füllt man die Preiſelbeeren in ein Glas oder Stein⸗ topf, bedeckt ſie mit einem Rumpapier und bindet den Topf nach vollſtändigem Erkalten zu. 2193. Preiſelbeeren mit Birnen. 4 Pfund Preiſelbeeren, 2—3 Pfund Birnen, 2 Pfund Zucker, ⅜ Liter Waſſer. Der Zucker wird mit dem Waſſer geläutert, die verleſenen, gewaſchenen Beeren darin 2 Minuten gekocht und herausgenommen. In dem Saft kocht man die ge⸗ ſchälten, in Achtel oder in noch feinere Scheiben geſchnittenen Birnen, bis ſie glaſig ſind, gibt die Preiſelbeeren hinein, kocht beides zuſammen nochmals auf und füllt ſie in Gläſer oder Steintöpfe. 559 in ein Glas, das man zugebunden 14 Tage bis 3 Wochen in der Sonne deſtillieren ——— —— ————y— 1——————. ———— 2————————— ——————————————— 8 —ÿ—;—’ᷣ;—;—ͦͦY’;dAm:n—-— 2194. Süße Gurken, Kürbis, Melonen. Mittelgroße Gurken werden geſchält, in der Mitte der Länge nach entzwei ge⸗ ſchnitten, mit einem ſilbernen Löffel von Kernen und Schleim gereinigt und in beliebige Schnitze geſchnitten. Dieſe werden in halb Eſſig(gewöhnlichen), halb Waſſer halb weichgekocht und wieder erkalten laſſen. Auf 2 Pfund Gurkenſchnitze wird ¾½— 1 Pfund Zucker mit ¼ Liter Weineſſig geläutert, 5 g ganzer Zimt, 5 ganze Nelken, nach Belieben etwas Zitronat und Orangeat und die Gurken zu⸗ gegeben und vollends weichgekocht. Den andern Tag wird der Saft, wenn er nicht dick genug iſt, abgegoſſen, noch etwas eingekocht und erkaltet über die Gurken gegeben. 2195. Rumtopf oder Tuttifrutti. Mit dem Einlegen beginnt man, ſobald die Erdbeeren reif ſind. Man nimmt einen Steintopf oder noch beſſer ein großes Verſchlußglas. Das Gefäß muß immer luft⸗ dicht verſchloſſen ſein. Da ſich der Zucker leicht am Boden feſtſetzt, muß das Gefäß öfters geſchüttelt oder der Inhalt vorſichtig umgerührt werden. Man rechnet un⸗ gefähr auf ¼ Liter Rum, Arrak oder Kognak 2 Pfund Zucker und 2 Pfund Früchte. Den Alkohol gibt man zuerſt in das Glas, dann ½ Pfund Erdbeeren, ½ Pfund Zucker, dann Kirſchen, Himbeeren, geſchälte Zwetſchgen, Reineclauden, geſchälte Aprikoſen und Pfirſiche, immer mit gleichem Gewicht Zucker. Will man Birnen und Nüſſe verwenden, ſo werden ſie erſt vollſtändig als Zuckerfrüchte eingekocht und dann hinzugefügt. Sind alle Früchte eingelegt und iſt der Zucker vollſtändig aufgelöſt, muß der Saft über den Früchten ſtehen, andernfalls wird noch etwas nachgegoſſen. Man ſtellt dazu den gut verſchloſſenen Topf an einen kühlen Ort. 2196. Senffrüchte.(Beilage zu Ochſenfleiſch und Braten.) Dazu kann man verſchiedene in Zucker eingemachte Früchte verwenden. Die Früchte werden aus dem Sirup auf ein Sieb gegeben, derſelbe dann im Verhält⸗ nis von 1 Liter Sirup mit ⅛ Liter Weineſſig vermiſcht, aufgekocht, dann erkaltet an 40 g Senfmehl gerührt und mit den Früchten in Gläſer gefüllt. Nach Geſchmack kann man den Eſſig weglaſſen oder auch weniger Senfpulver nehmen. Hat man keine eingemachten Früchte, ſo können die Senffrüchte auch nach folgen⸗ dem Rezept gemacht werden: Man legt ½ Pfund Nüſſe, nachdem man ſie vorher mit einem Hölzchen durchſtochen hat, 3 Tage lang in friſches Waſſer, das täglich gewechſelt wird, kocht ſie dann ¼ Stunde lang in kochendem Waſſer und läßt ſie abtropfen. Inzwiſchen läutert man in ½ Liter Weineſſig und ½ Liter Waſſer 2— 2 ½ Pfund Zucker, kocht die Nüſſe darin weich und bewahrt ſie in einem zuge⸗ deckten Topf an einem kühlen Ort auf. Später kommen nun Reineclauden und Aprikoſen dazu, die man mit einem Obſtmeſſer ſchält, die Steine entfernt und in dem von den Nüſſen abgegoſſenen Saft nicht zu weich aufkocht. Dann folgen ge⸗ ſchälte Geißhirtle, geſchälte halbierte Apfel, eine geſchälte, in Stückchen geſchnittene 560 Mülrne, Pflri rinmt von jed den Erkalten n inmal aufgeko 1n. Gemiſchte 1 Köpſche kolben, 20 hen, z0 4 grüne le Gemüſe w de abgewellter de Bohnen mit nit kleinen Ar Lohnen, Karot und Perlzwiebe Zalzwaſſer hall ſiggurken wer Dis kann man man alle Zutat Pefferkörner,; nit? Löffel We drüber. Nach 5 ſochmals auf. I h Tomaten iſt Tomaten! d ſchwer ſein m Aach, dann ein dos Salzwaſfer eerwenden. Die nlegt werden. wenn nötig, geſ Aomaten rffel zu h entzwei ge⸗ reinigt und in hnlichen), halb Gurkenſchnite ganzer zint, die Gurken zli⸗ Saft, wenn er ber die Gurken an nimmt einen nuß immer luft⸗ muß das Gefäß Nan rechnet un⸗ Pfund Früchte. eeren, ½ Pfund auden, geſchälte zil man Birnen rüchte eingekocht zucker volſſändig wird noch etwar kühlen Ort. verwenden. Di ann im Verhäl⸗ hmen. huch nach folgel n man ſie vollet gſſer, das täglü aaſſer und ſäßt ſ 1, Liter Waſſe „L ein einem zuge auden. und tht, dann erkalle Nach Geſchmat — Melone, Pfirſiche, Zwetſchgen, ebenfalls geſchält und in Saft weichgekocht. Man nimmt von jeder Frucht ¾¼ Pfund. Der Saft wird zur Sirupdicke eingekocht, nach dem Erkalten mit feinem Senfmehl verrührt, wieder auf dem Feuer unter Rühren einmal aufgekocht und mit den Früchten in einen Steintopf gefüllt. 2197. Gemiſchte Eſſigfrüchte(Mixed Pickles). 1 Köpfchen Blumenkohl, 15 kleine Karotten, 1 kleine Sellerieknolle, 15 kleine Mais⸗ kolben, 20 Schalotten, 1 Liter Weineſſig, 12 kleine Tomaten, 30 kleine Bohnen, 20 Radies⸗ chen, 30 kleine Eſſiggurken, ½ Liter Perlzwiebeln, 20 Champignons, 20 g Salz, Gewürz, 4 grüne Pfefferſchoten. Alle Gemüſe werden ſorgfältig geputzt, der Blumenkohl in kleine Röschen geteilt, die abgewellten Karotten geſchält und mit dem Buntmeſſer hübſch zugeſchnitten, die Bohnen mit dem Buntmeſſer in ſchräge Vierecke, Sellerie und Karottenſcheiben mit kleinen Ausſtechern ausgeſtochen, die Radieschen eingekerbt. Blumenkohl, Bohnen, Karotten, Sellerie, die geputzten Maiskölbchen, die geſchälten Schalotten⸗ und Perlzwiebelchen und die geputzten Champignons werden jedes beſonders in Salzwaſſer halbweich abgekocht und auf ein Tiſchtuch zum Abtropfen gelegt; die Eſſiggurken werden gewäſſert, eingeſalzen und über Nacht zugedeckt ſtehenlaſſen Dies kann man am Tag vorher tun, damit kein Aufenthalt entſteht. Nun ſchichtet man alle Zutaten mit möglichſter Abwechſlung geordnet in weite Gläſer, gibt Pfefferkörner, zugeſchnittene Lorbeerblätter, einige Nelken dazwiſchen, gießt den mit 2 Löffel Waſſer und ½¼ Löffel Zucker aufgekochten und wieder erkalteten Eſſig darüber. Nach 5 Tagen gießt man den Eſſig ab, vermehrt ihn etwas und kocht ihn nochmals auf. Die Gemüſe werden gut damit bedeckt und zugebunden. 2198. Tomaten mit Salz eingemacht. Feſte Tomaten werden abgerieben, in einen Steintopf gelegt und Salzwaſſer, das ſo ſchwer ſein muß, daß es ein Ei trägt, darüber geſchüttet. Obenauf legt man ein Tuch, dann ein paſſendes Brettchen und beſchwert dieſes leicht mit einem Stein. Das Salzwaſſer muß über die Tomaten gehen. Man kann ſie zu Suppen und Soßen verwenden. Die Tomaten müſſen vor Gebrauch abgewaſchen oder in kaltes Waſſer gelegt werden. Da dieſe ſehr viel Salz annehmen, darf die Fleiſchbrühe erſt, wenn nötig, geſalzen werden. 1199. Tomateun in Eſſig. 24 Tomaten, 30 gSalz, 10 g Pfefferkörner, 8„ Nelken, 1 Liter Eſſig, 1 Löffel Senfkörner, 1 Löffel Zucker. Die ſauber abgeriebenen Tomaten werden mit einem Hölzchen mehrmals durch⸗ ſtochen, dann ſchichtweiſe mit 2 großen Löffeln Salz in einen Steintopf gelegt, worin man ſie zwei Tage liegen läßt. Man nimmt ſie nun heraus und trocknet ſie ab. Der Eſſig wird mit den Gewürzen und 1 Löffel Salz aufgekocht, verkühlt durch ein Sieb über die Tomaten gegoſſen und zugebunden aufbewahrt. 561 Kiehnle, Kochbuch. 36 36* 2200. Kleine Eſſiggurken I. 120 kleine Eſſiggurken, 1 Liter Weineſſig, 10 g weiße Pfefferkörner, 20 g Salz, Perl⸗ zwiebeln, Schalotten, Gurkenkräuter(Dill, Fenchel, Eſtragon uſw.), 1 Löffel Meerrettich⸗ würfel, 1 Säckchen Senfkörner. Die Gurken werden in Waſſer abgebürſtet, Blüte und Stiel entfernt und über Nacht in Salzwaſſer gelegt. Tags darauf reibt man ſie mit einem Tuch ab, ſchichtet ſie mit den Zutaten in einen Steintopf und gibt ſo viel gekochten, wieder erkalteten Weineſſig darüber, daß die Gurken gut damit bedeckt ſind. Am anderen Tag wird der Eſſig aufgekocht und heiß und am zweiten Tag kochend über die Gurken ge⸗ ſchüttet. Oder man läßt die Gurken in dem kochenden Eſſig unter Schütteln in einer Meſſing⸗ oder Kupferpfanne ſo lange ziehen, bis ſie grün ſind. Nach dem Erkalten legt man die Kräuter zwiſchen die Gurken, oben darauf gibt man der Haltbarkeit wegen einige Stückchen Meerrettich oder ein Säckchen mit Senfkörnern und bindet den Steintopf gut zu. Will man die Eſſiggurken nicht ſo ſauer haben, ſo kann man auch halb Weineſſig und halb Salzwaſſer an die vorbereiteten Gurken gießen. Zum Salzwaſſer kocht man 1 Liter Waſſer mit 50 g Salz auf und läßt es wieder erkalten. 2201. Eſſiggurken II. 200 Gurken, 1 ½ Liter guter Weineſſig, ½ Liter Wein, 14 Liter Waſſer(oder ſtatt Wein 3½4 Liter Waſſer), 30 g Salz, 100 g weißer Kandiszucker, Schalotten, Gurkenkräuter, 15 g weißer Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, 1 Lorbeerblatt. Die Gurken werden wie vorhergehende vorbereitet. Der Weineſſig wird mit dem Wein, Waſſer und Zucker aufgeſtellt, gekocht und erkaltet über die ſchichtweiſe mit den anderen Zutaten eingelegten Gurken gegoſſen. Am anderen Tag wird der Eſſig abgelaſſen, aufgekocht und heiß und am zweiten Tag kochend über die Gurken gegeben. 2202. Salzgurken. Halbgewachſene Gurken werden 12—18 Stunden in kaltes Waſſer gelegt, abge⸗ bürſtet und abgetrocknet. Nun legt man die Gurken mit Weichſelkirſchblättern, Weinblättern, Eſtragon, Dill, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Perlzwiebeln ſchichtweiſe in ein Fäßchen oder Steinguttopf, gießt eine fünfprozentige Salz⸗ löſung darauf(10 Liter Waſſer werden mit 500 g Salz gut verrührt, daß es ſich auflöſt), am beſten Brunnenwaſſer(nicht abkochen), welches recht hart iſt. Es iſt ratſam, einen Beutel mit Senfmehl obenauf zu legen, ſo daß die Gurken ¼ cm damit abgedeckt ſind. Man bedeckt die Gurken weiter mit einem paſſenden Brett oder Porzellanteller, bindet den Topf zu und bewahrt die Gurken in einem kühlen Keller auf. Man kann dem Salzwaſſer nach Belieben den vierten Teil Eſſig zugeben. Beſſer iſt es, die Gurken, bis die Milchſäuregärung vollendet iſt, in einen mäßig warmen Raum zu ſtellen. Der ſich bildende Schimmel muß von Zeit zu Zeit ab⸗ gewaſchen werden. Manachte darauf, daß das Salzwaſſer immer über die Gurken geht. 562 att die Flaſch AM. Vohnen i AM Teufels dee Gurken düffeldie Ker duch ab und! dicht in eine gellen, Gurk noblauchzeh de Gurken ga ffl Salz be arrkühlt über legt man ein MA Senfgur Nan macht di Kdes Liter Eſ W. Vohnen zum Einmache werden gegipf rchnnet man 1 eine Schüſſel g Riogen haben, gibt dann von! die Bohnen we ſettocnet, mit? vohnen 1 Pf alz; lber iſ, belegt V Nrettchen oben 2h g Salz, per .„Perl⸗ ffel Neerretti⸗ ernt und über ich ab, ſchichtt leder erkalteten eren Tag wird die Gurken ge⸗ hütteln in einer th dem Erkalen der Haltbarkei nern und binden fhalb Weineſſig Salzwaſſer koht 1 ſer(oder ſtatt Wen ten, Gurkenkräutt, ig wird mit den e ſchichtweiſe mi ag widd der Eſſ über die Gurke iht hatt iſ. S i ie Gurken I4 nin einem kühle ei Eſig uen iſſenden d in einen mißt gei zu gei d 1” erdieukengi 2203. Teufelsgurken. Die Gurken werden geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten, mit einem ſilbernen Löffel die Kerne entfernt und über Nacht eingeſalzen. Man reibt ſie mit einem reinen Tuch ab und legt ſie zum Abtrocknen auf ein Brett auseinander. Dann legt man ſie dicht in einen Steintopf, ſtreut abwechſlungsweiſe Senfkörner, Pfefferkörner, Nelken, Gurkenkräuter, Schalotten, feinwürflig geſchnittenen Meerrettich, einige Knoblauchzehen, ſpaniſche Pfefferſchoten, Lorbeerblätter dazwiſchen und begießt die Gurken ganz mit abgekochtem, erkaltetem Weineſſig, dem man aufs Liter 1 Eß⸗ löffel Salz beigefügt hat, und den man drei Tage hintereinander aufkocht und verkühlt über die Gurken ſchüttet. Sind ſie nach dem dritten Übergießen erkaltet, legt man ein Senfſäckchen oben darauf und bindet den Topf gut zu. 2204. Senfgurken. Man macht die Gurken genau wie vorhergehende ein, nur verrührt man unter jedes Liter Eſſig einen ſtarken Kaffeelöffel Senfmehl. 2205. Bohnen in Flaſchen eingemacht. Zum Einmachen nimmt man die Stangen⸗, nicht die Buſchbohnen. Die Bohnen werden gegipfelt, gewaſchen, gehobelt und geſchnitzelt. Auf 7 Pfund Bohnen rechnet man 1 Pfund Salz. Die vorgerichteten Bohnen werden mit dem Salz in eine Schüſſel gegeben, einige Zeit oder über Nacht ſtehen gelaſſen, bis ſie Brühe gezogen haben, dann in Flaſchen gefüllt und ſo feſt als möglich eingedrückt. Man gibt dann von dem Salzwaſſer ſo viel darüber, daß die Bohnen bedeckt ſind, ver⸗ korkt die Flaſchen gut und bewahrt ſie im Keller auf. 2206. Bohnen in Standen(Fäſſer oder Steintöpfe). Die Bohnen werden gut vorbereitet und die gereinigte Stande nochmals gebrüht, getrocknet, mit Traubenblättern belegt und dieſe geſalzen. Man rechnet auf 10 Pfund Bohnen 1 Pfund Salz, füllt die Bohnen lagenweiſe ein, gibt immer wieder Salz zu und drückt die Bohnen ſo lange mit der flachen Hand feſt ein oder ſtampft ſie leicht mit einem Holzſtößer, bis ſie Brühe ziehen. Hierauf gibt man wieder eine Lage Bohnen und Salz und fährt ſo fort, bis alles Gemüſe eingelegt iſt. Nach Be⸗ lieben kann man etwas Bohnenkraut dazwiſchen geben. Bis die erſte Gärung vor⸗ über iſt, belegt man die Bohnen mit gewaſchenen Traubenblättern, legt paſſende Brettchen oben darauf und beſchwert dieſe mit einem Stein, damit das Gemüſe immer von Salzwaſſer bedeckt bleibt. Der Stein ſoll jedoch nicht zu ſchwer ſein, da das Gemüſe ſonſt ausgepreßt wird. Die Brühe muß immer 3— 4 cm über den Bohnen ſtehen; iſt nicht genügend Brühe da, ſo gibt man gekochtes, erkaltetes Salzwaſſer zu. Iſt nach 6 Wochen die Hauptgärung vorüber und bildet ſich kein weiterer Schaum mehr, ſo wird alles Unreine abgeſchöpft, Stein und Brettchen abgewaſchen, die Stande am Rand gereinigt, die Oberfläche glattgeſtrichen und mit einem ſau⸗ beren Tuch, Brett und Stein bedeckt. Alle 8— 10 Tage muß nachgeſehen und „ 563 3 19 abgewaſchen werden. Beim Abnehmen des Tuches faſſe man dasſelbeſ orgfältig zu⸗ ſammen, damit ſich der darauf befindliche Schleim nicht ins Gemüſe miſcht. Das Salzwaſſer ſoll immer einige Zentimeter über die Bohnen gehen, wenn nicht, wird Salzwaſſer zugegoſſen; auch muß man darauf ſehen, daß die Oberfläche ſtets glatt⸗ geſtrichen iſt. 2207. Bohnen in Standen(andere Art). Man rechnet auf 15 Pfund Bohnen 2 Liter Waſſer und 3½4 Pfund Salz, kocht es und läßt es erkalten. Die Bohnen läßt man in friſchem Salzwaſſer einmal aufkochen, ſchwenkt ſie kalt ab und breitet ſie zum Erkalten auf einem Tiſch aus. Man muß darauf achten, daß die Bohnen vor dem Einlegen vollſtändig kalt ſind, ſonſt können ſie leicht faulen. Nun legt man dieſelben in die Stande ein, ſchüttet das Salzwaſſer darüber, belegt die Bohnen mit einem reinen Tuch, Brettchen und Stein und wäſcht ſie öfters ab. Iſt nach 6 Wochen die Gärung vorüber, ſo ſchüttet man alle Brühe ab, kocht eine friſche Salzlöſung, wie das erſtemal, übergießt die Bohnen damit, bedeckt ſie mit Tuch, Brett und Stein und wäſcht ſie ebenfalls alle 8 Tage ab. Oder man kann die vorgekochten Bohnen auch wie vorhergehende mit Salz ein⸗ ſtampfen und rechnet dann auf 10 Pfund Bohnen ½ Pfund Salz. 2208. Bohnen im Steintopf. 10 Pfund geputzte Bohnen, 2 Pfund Salz, 300 g feiner Zucker. Die Bohnen werden mit dem mit Zucker gemiſchten Salz leicht in den Topf gedrückt, mit einem Teller beſchwert und mit Papier überbunden. Dieſe Bohnen brauchen nicht abgewaſchen zu werden. Vor Gebrauch werden ſie gewaſchen, über Nacht in friſches Waſſer gelegt, in kochendem Waſſer weichgekocht und wie friſche Bohnen zubereitet. 2209. Sauerkraut. Zu Sauerkraut nimmt man ausgereiftes, feſtes Weißkraut; am beſten eignet ſich das Filderkraut, das auf den Fildern bei Stuttgart wächſt. Nachdem die Krautköpfe einige Wochen in einem trockenen, kühlen Raum abgelagert ſind, werden die äußeren Blätter und alle fauligen und unreinen Teile entfernt, der Strunk mit einem Kraut⸗ bohrer ausgebohrt. Hierauf wird das Kraut in einen mit einem ſauberen, weißen Tiſchtuch ausgelegten Korb gehobelt. Bei kleinen Mengen gibt man das Kraut in eine emaillierte Schüſſel, gibt auf ungefähr 10 Pfund Kraut 50— 80 g Salz und miſcht es gut untereinander. Hierauf legt man das Kraut in Steinguttöpfe und ſtampft es mit einem Holzſtößel kräftig ein, bis es ſchaumig wird. Die Oberfläche wird hierauf mit einem reinen leinenen Tuch bedeckt, mit einem paſſenden Holz⸗ deckel und einem Stein beſchwert. Bei großen Mengen wird das Kraut, nachdem es eingeſchnitten iſt, in eichene Krautſtanden gebracht. Neue Standen werden vor Gebrauch 14 Tage gut ge⸗ wäſſert und einigemal mit kochendem Waſſer gebrüht. Gebrauchte Standen müſſen, ſobald ſie leer ſind, gründlich gereinigt und ausgetrocknet werden, ſonſt entwickelt 564 ſch ein wider onmt eine! beſtreut es m Silz uſw. N Dan wird d gſehen und a allssFaulige, ſhwert es wie uß reines 3 wendet man and⸗ oder 2 geenach den? abgewaſchen n dchten Tuch o den Staub zu Auf dieſelbe T eingemacht. All. Gewürze 3 Pfund? Pfeffer,3 wurzel, Alles zuſamme ſcloſſen aufbe Al Tomaten ngefähr 20 P einandergebroch cht man ſie i gſcnitten), 46 e durch ein Si üffel Piment beriebenen Mes niſcht man 1 1 Jlſchen und h eſorgfältigzu ſſe miſcht. Das eenn nicht, wird äche ſtets glatt⸗ — Salz, kocht es mal aufkochen, aus. Man muß nd, ſonſt können das Salzwaſſer dtein und wſcht alle Brühe ab, m damit, bedeck eab. e mit Salz ein⸗ Salz. en Topf gedrückt ohnen brauchen hen, über Nach efriſche Bohnen heſten eignet ſi n die Kraufküöpfe den die äußeten nit einem Kraut ſauberen, weiſe nan das Krautit Gt W —8O g Salz und d teinguttöpfe un Die Oberflh paſſenden deh — ſich ein widerwärtiger Fäulnisgeruch. Zuunterſt in die gut gereinigte Krautſtande kommt eine Lage ſchöner Krautblätter; auf dieſe ſchüttet man 20 cm hoch Kraut, beſtreut es mit Salz, ſtampft es tüchtig ein, bis es ſchäumt, gibt wieder Kraut und Salz uſw. Nach Belieben kann man einige Wacholderbeeren dazwiſchen legen. Dann wird das Kraut mit Blättern, Brettchen und Stein bedeckt und öfters nach⸗ geſehen und abgewaſchen. Nach 4—5 Wochen entfernt man die oberen Blätter und alles Faulige, breitet ein reines Tuch darüber, reinigt Brettchen und Stein und be⸗ ſchwert es wieder. Iſt das Sauerkraut nicht immer 2— 3 cm mit Brühe bedeckt, ſo muß reines Waſſer zugegoſſen werden. Zum Beſchweren des Sauerkrautes ver⸗ wendet man am beſten recht harte Steine, Kieſelſteine oder Kalkſteine, aber keine Sand⸗ oder Backſteine. Wie nach den Bohnen, muß auch nach dem Sauerkraut alle 8Tage geſehen und dieſes abgewaſchen werden; auch empfiehlt es ſich, die Standen von außen noch mit einem dichten Tuch oder einem Holzdeckel zu bedecken, um das Kraut gegen den eindringen⸗ den Staub zu ſchützen. Auf dieſelbe Weiſe wie Sauerkraut werden in manchen Gegenden weiße Rüben eingemacht. 2210. Gewürzeſſenz. 3 Pfund Tomaten, ½ Pfund Schalottenzwiebeln, 5 g weißer Pfeffer, 1 Schote ſpaniſcher Pfeffer, 3 g Muskatblüten, 80 g braunen Zucker, 1 Löffel engliſches Senfmehl, 1 Sellerie⸗ wurzel, 4 Liter Weineſſig, 1 Stange Meerrettichwürfel. Alles zuſammen 3—4 Stunden kochen, dann durch ein Haarſieb treiben und ver⸗ ſchloſſen aufbewahren. 2211. Tomatenkatſchup. Ungefähr 20 Pfund Tomaten werden mit einem feuchten Tuch abgerieben, aus⸗ einandergebrochen und mit 14 Pfund Salz beſtreut, über Nacht ſtehen laſſen. Nun kocht man ſie in einem großen Keſſel mit 4 roten Pfefferſchoten(in feine Streifen geſchnitten), 4 großen, weißen, in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln weich, ſtreicht ſie durch ein Sieb und gibt es wieder aufs Feuer mit 1 Teelöffel Nelken, ½ Tee⸗ löffel Piment, Ingwer und ſchwarzem Pfeffer, ¼ Liter Weineſſig, 1 Eßlöffel geriebenen Meerrettich und läßt alles zuſammen ungefähr 6 Stunden kochen, dann miſcht man 1 Pfund braunen Zucker darunter. Nach dem Erkalten füllt man es in Flaſchen und bewahrt dieſe verſiegelt auf. H Säfte, Liköre, Wein und Eſſig Die Herſtellung der Säfte für den Haushalt kann auf verſchiedene Arten geſchehen, atweder 1. durch eine kleine Vorgärung oder 2. durch direktes Abpreſſen der Säfte, 3. durch den Dreyerſchen Dampfapparat, 4. durch Kochen des gegorenen Saftes mit reichlich Zucker(altes Verfahren). 565 — —— In den beiden erſten Fällen iſt die nachfolgende Steriliſation nicht zu umgehen. Die Früchte, die zu Säften verwendet werden, müſſen vollreif ſein. Zum Preſſen nimmt man eine Beerenpreſſe und iſt denjenigen, in welchen die Säfte nicht mit Eiſen oder anderem Metall in Berührung kommen, der Vorzug zu geben. Ein längeres Stehenlaſſen der Säfte in Blecheimern iſt geſundheitsſchädlich. Bei dem erſten Verfahren werden die Früchte, nachdem ſie verleſen und gereinigt ſind, zerquetſcht und 3—4 Tage an einen kühlen Ort zugedeckt geſtellt. Dadurch werden die Säfte heller und klarer. In allen Fällen bildet ſich durch die Vorgärung eine ganz geringe Menge Alkohol, den man durch Erhitzen der Säfte auf über 80 Grad Celſius entfernen kann. Durch die offene Erhitzung geht aber auch etwas von dem Aroma der Säfte verloren, und ſie bekommen den ſogenannten Kochgeſchmack. Deshalb iſt das direkte Verfahren, wobei die Früchte zerquetſcht, abgepreßt, höchſtens einen Tag ſtehen bleiben, filtriert und dann ſteriliſiert werden, das beſte Verfahren zur Herſtellung von Säften für den Haushalt. Die Flaſchen können entweder mit Watteſtopfen wie Nr. 2099 beſchrieben oder mit Korken verſchloſſen werden. Letztere werden in warmem Waſſer aufgeweicht(aber nicht gekocht, weil ſie ſonſt ſpröde und brüchig werden), dann abgetrocknet und kurze Zeit in reinen Alkohol getaucht. Die Korken werden entweder mit Bindfaden oder Draht auf die Flaſchen befeſtigt, damit ſie beim Erhitzen nicht abſpringen. Bei den beiden erſten Verfahren kann man nach Belieben Zucker nehmen, da die Säfte durch die Steriliſation haltbar ſind. Bei dem Dreyerſchen Dampfapparatwird der Saft durch Dampf gewonnen und kann vom Apparat aus in Flaſchen gefüllt und dieſe zugepfropft aufbewahrt werden. Die drei erſten Arten ſind dem alten Verfahren vorzuziehen, da durch das lange Kochen viel von den friſchen, aromatiſchen Stoffen verlorengeht; auch iſt der gekochte Saft der Geſundheit nicht ſo zuträglich, weil man der Haltbarkeit wegen demſelben ſehr viel Zucker bei der Bereitung zugeben muß. Der Rückſtand von den Säften kann durch ein Sieb geſtrichen, auf 1 Pfund Mark 125 g Kriſtallzucker gegeben, einige Minuten im Achter gerührt, eingefüllt und dann ½ Stunde gedünſtet werden. 2212. Alkoholfreie Kernobſt⸗ und Traubenſäfte. Meiſtens werden die alkoholfreien Säfte, welche unter dem Namen alkoholfreie Weine in den Handel gebracht werden, ohne Zuſatz von Zucker aus reinem Saft hergeſtellt und behalten ſo ziemlich den Geſchmack des ſüßen Saftes. Die Früchte müſſen vollreif ſein, damit der aus ihnen gewonnene Saft möglichſt viel Zucker enthält. Die zerquetſchten Früchte werden ſofort gepreßt, der Saft durch einen nicht zu engmaſchigen, unten ſpitz zulaufenden Preßſack geſeiht, dann in Flaſchen gefüllt, welche man mit Kork oder Watteſtopfen verſchließt.(Siehe Nr. 2099.) Die mit Korkſtopfen verſehenen Flaſchen können beim Dünſten ſowohl als auch bei der ſpäteren Aufbewahrung gelegt, die mit Watteſtopfen verſehenen müſſen ſtehend gedünſtet und aufbewahrt werden. 566 die geſchlo iitund lang ſind, hnnen ſ Ethiten ausg dil des Saft nach einigen werden aufs n de Temperat geſtandteile a ſch häufig We dr Flaſchen a Nan kann aue dnn beim Gel zucker. A. Säfte in Al. Milch ein Gute, friſch gek dünſten. Die Al Johannis Volſtändig rei filiert. Nach nehmen. Der 6 nit 4 Liter R drerſten Art d derSnft wird ſehen, 1 Stu W. dinbeerſ 1. bare⸗ 1 inter e5 e rcſſ A Krombeen Dde Bro — mbeerg i d ter) und a 2 Eeben, t z umgehen. t Jun Peeſfen Lüfte nicht mit zu geben. En idlich. n und gereinigt eſteellt. Dadurch die Vorgärung Säfte auf über auch etwas von Kochgeſchmac epreßt, höchſtens beſte Verfahren en entweder mit hloſſen werden. ht, weil ſie ſonſ mreinen Alkohol auf die Flaſchen nehmen, da di wonnen und kan vewahrt werden. durch das lange ht; auch iſt dei altbakeit wegen ff1 Pfund An ggefüllt und dam rnen alboholfi aus reinem 1 ftes. Die Ftüc glicſt viel Hu tdurch einen ne rFäſengfn r.2099.) D 3 a eh be en müſſen ſehe 1 Die geſchloſſenen Flaſchen werden ½ Stunde auf 68—70 Grad Celſius er⸗ hitzt und langſam abgekühlt. Nachdem die Flaſchen bis auf 40 Grad Celſius abgekühlt ſind, können ſie herausgenommen werden. Nach und nach ſetzen ſich die durch das Erhitzen ausgeſchiedenen feſten Beſtandteile zu Boden, während ſich der obere Teil des Saftes hellt. Um ganz helle Säfte zu bekommen, werden dieſe vorſichtig nach einigen Wochen von den Flaſchen abgezogen und filtriert. Die filtrierten Säfte werden aufs neue in Flaſchen gefüllt und gedünſtet, wie das erſtemal. Jedoch darf die Temperatur nicht 70 Grad Celſius überſteigen, weil ſonſt wieder weitere feſte Beſtandteile ausgeſchieden würden. In den gedünſteten Traubenſäften ſcheidet ſich häufig Weinſteinſäure in Form von kleinen Kriſtallen aus, die ſich am Boden der Flaſchen anſammeln. Man kann auch den Säften vor der Steriliſation Zucker zugeben; ſie laſſen ſich dann beim Genuß mit Waſſer verdünnen. Zu Liter Saft rechnet man 200— 300 g Zucker. 2213. Säfte in offenen Flaſchen gedünſtet. Siehe Nr. 2100. 2214. Milch einzudünſten. Gute, friſch gekochte Milch heiß in Gläſer füllen und ½ Stunde bei 80 Grad Celſius dünſten. Die Milch kann auch roh eingedünſtet werden.. 2215. Johannisbeerſaft. Vollſtändig reife Johannisbeeren werden gewaſchen, zerquetſcht, abgepreßt und filtriert. Nach Belieben kann man den 20. Teil ſchwarze Johannisbeeren dazu nehmen. Der Saft wird gemeſſen und auf 1 Liter Saft 750— 1000 g Zucker, der mit 14 Liter Waſſer geläutert worden iſt, gegeben. Bereitet man den Saft nach der erſten Art durch Vorgärung, ſo wird der Zucker erſt nach der Gärung zugegeben. Der Saft wird in Flaſchen gefüllt, offen oder mit Korken oder Watteſtopfen ver⸗ ſehen, ½ Stunde bei 68—70 Grad Celſius gedünſtet. 2216. Himbeerſaft. Die Himbeeren werden am beſten in ganz friſchem Zuſtande zu Saft verwendet, da ein längeres Stehenlaſſen der Himbeeren, namentlich bei hoher Temperatur, leicht einen Eſſigſprit hervorruft. Zu 1 Liter Saft werden 500— 800 g Zucker gegeben und der Saft weiter wie vorhergehender zubereitet. 2217. Erdbeerſaft. Auf dieſelbe Weiſe wie Himbeerſaft. 2218. Brombeer⸗ und Preiſelbeerſaft. Die Brombeeren werden mit wenig Waſſer aufgekocht(auf 4 Pfund Beeren ½¼ Liter) und auf einen Filtrierſack geſchüttet. Auf 1 Liter Saft nimmt man 800 bis 1000 g Zucker. Der Zucker wird in 14 Liter Waſſer aufgelöſt oder ungelöſt zum Saft gegeben, in Flaſchen eingefüllt, offen oder mit Watteſtopfen und Pergament⸗ 567 papier verſchloſſen, oder man nimmt in warmem Waſſer aufgeweichte Korken, die man vor dem Einſchlagen in reinen Alkohol taucht, und dünſtet den Saft ½ Stunde bei 75— 80 Grad Celſius. 2219. Rhabarberſaft gedünſtet. Die Stengel werden in 2 cm große Stücke geſchnitten, auf einem Seiher mit kochendem Waſſer übergoſſen, in einer Pfanne aufs Feuer geſtellt und gekocht, bis ſie genügend Saft gezogen, dann auf ein Tuch geſchüttet, der Saft mit Läuter⸗ zucker geſüßt und ½ Stunde offen oder geſchloſſen gedünſtet bei 70 Grad Celſius. 2220. Gekochter Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft. Die Beeren werden vorbereitet, zerquetſcht und über Nacht in den Keller geſtellt, dann der Saft mittels der Fruchtpreſſe vollſtändig ausgepreßt. Man läßt den Saft 2—3 Tage ſtehen, damit er ſich durch Gärung klärt, hernach wird der Schaum ab⸗ genommen und der Saft gemeſſen. In je ½ Liter Saft wird 375 g Zucker kalt aufgelöſt. Nun kocht man ihn unter beſtändigem Abſchäumen, bis er in ſchwachen Tropfen vom Löffel fällt, ungefähr 15— 20 Minuten, füllt ihn, erkaltet, in Flaſchen, verkorkt und verſiegelt ſie gut. 2221. Himbeer⸗ und Johannisbeerſaft. Auf 3 Pfund Himbeeren und 2 Pfund Johannisbeeren wird ½ Liter Waſſer ge⸗ rechnet und dies mit den verleſenen, abgezupften Beeren einmal aufgekocht, Dann preßt man alles durch die Obſtpreſſe, gibt zu 1 Liter Saft 1 ¼ Pfund Zucker. welcher mit dem Saft unter Abſchäumen 20— 25 Minuten ſtark gekocht wird. Iſt der Saft lauwarm, wird er in Flaſchen gefüllt und nach vollſtändigem Erkalten zugekorkt. 2222. Heidelbeerſaft. Die Heidelbeeren werden zerdrückt, 6—8 Tage in den Keller geſtellt, dann gepreßt, über Nacht ſtehen gelaſſen und das Helle vom Saft abgeſchüttet. Zu ½ Liter Saft kommt 1 ¼— 1 ½ Pfund Zucker. Der Saft wird mit dem Zucker 10 Minuten ge⸗ kocht und dann, erkaltet, in Flaſchen gefüllt. 2223. Ungekochter Himbeerſaft. 3 Pfund Früchte, 1 ½ Liter Waſſer, 5 Pfund Zucker, 40 g kriſtalliſierte Weinſteinſäure. Das Waſſer wird zum Kochen gebracht, die Weinſteinſäure dazugegeben und, ſobald ſich letztere aufgelöſt hat, über die Beeren gegoſſen. Dies läßt man 24 Stunden ſtehen, drückt den Saft aus, filtriert ihn und löſt zuletzt den Zucker darin auf. Nun füllt man den Saft in weite Gläſer, gibt ein Mull⸗Läppchen darauf(darf nur leicht zugebunden werden) und ſtellt ſie in den Keller. Nach etwa 3 Wochen, nachdem die Gärung vorüber iſt, füllt man den Saft in reine Flaſchen. Auf dieſelbe Weiſe kann man auch Johannisbeer⸗, Heidelbeer⸗ und Erdbeerſaft zubereiten. 568 a Zitronen Vurgens ſchne zuckr in ein lbend werden termiſcht und zditer kaltes, eit un und Kormaſchine de Faaſchen Loder 5. Tag W Himbeer⸗ zu 8 Lite 1 Körbcht Alles wird in e und in Flaſcher ſerausſchlägt. Man kann auch Waſſer 1 Dolde A Nußlikör. Auf 11½ Liter g ton Ende Juni gut ſie in eine nun 14 Tage a en Tuch und li Liter 15 kbben, locht au⸗ in duchgeſeih aſchen, welch, M. Duittenlik anzen Zimt, 8 / Fitrone und 1 e Kolken, den Saft Seiher mit nd gelocht, mit Läuter⸗ dCelſius. ller geſtellt, ßt den Saft Schaum ab⸗ Zucker kalt in ſchwachen in Faaſchen, er Waſſer ge⸗ l aufgekocht, Pfund Zucker. cht wird. It gem Erkalten pann gepreßt, 6 Liter Scft Minuten g⸗ Weinſteinſäute. negeben und in 24 Stunden lrin auf. Nan aff nur leicht hen, nachden ieſelbe Weiſe iten. 2224. Zitronenlimonade. Morgens ſchneidet man 5 Zitronen in Scheiben, entkernt ſie, gibt ſie mit 4 Pfund Zucker in ein hölzernes Gefäß und gießt 25 Liter kochendes Waſſer darüber. Am Abend werden 30 g Hefe mit 3 Eßlöffel Weizenmehl vermengt, mit der Flüſſigkeit vermiſcht und über Nacht mit einem Tuch bedeckt. Am andern Tag fügt man 5 Liter kaltes, ungekochtes Waſſer hinzu, ſchöpft die Zitronen ab, rührt die Flüſſig⸗ keit um und füllt ſie in etwa 36 Champagnerflaſchen. Dieſe werden mit der Korkmaſchine zugepfropft und mit Schnur oder Draht kreuzweiſe umbunden. Die Flaſchen werden ſtehend im Keller aufbewahrt, und die Limonade iſt vom 4. oder 5. Tag ab trinkbar. 2225. Himbeerlimonade. Zu 8 Liter Waſſer 2 Pfund Zucker, 1 Zitrone(klein geſchnitten), ½ Liter Weineſſig, 1 Körbchen Himbeeren. Alles wird in eine weite Flaſche gegeben und 8 Tage deſtilliert, dann durchgeſeiht und in Flaſchen gefüllt, welche gut zugekorkt ſein müſſen, da es ſonſt den Stopfen herausſchlägt. Man kann auch Holder oder Waldmeiſter dazu nehmen und rechnet auf 1 Liter Waſſer 1 Dolde Holder. 2226. Nußlikör. Auf 1 ½ Liter guten Branntwein werden 1 Pfund grüne Nüſſe genommen, welche von Ende Juni bis Mitte Juli brauchbar ſind. Man zerſchneidet ſie in kleine Stücke, gibt ſie in eine große Flaſche und gießt den Branntwein darüber. So läßt man es nun 14 Tage an der Sonne deſtillieren, dann ſeiht man den Branntwein durch ein Tuch und gibt den Saft in eine andere Flaſche. In dieſe kommen nun auf je 1 ½ Liter 15 g ganzer Zimt und 8 g Nelken. Nun läßt man es wieder 8 Tage ſtehen, kocht auf 1 ¼ Liter 375 g Zucker mit 4 Liter Waſſer zum Faden, nimmt den durchgeſeihten Nußbranntwein dazu, filtriert den Likör und füllt ihn in reine Flaſchen, welche man zugekorkt aufbewahrt. 2227. Quittenlikör. Die reifen Quitten werden geſchält, auf dem Reibeiſen gerieben, dann mit einem Tuch feſt ausgepreßt. Zu 1 Liter Saft nimmt man ebenſoviel Branntwein, 8 g ganzen Zimt, 8 g Nelken, 8 g Modegewürz, 8 g grob geſtoßene bittere Mandeln, Zitrone und 1 Pfund Zucker. Alles wird in einem Kolben 5—6 Wochen in die Sonne geſtellt, dann filtriert und in Flaſchen gefüllt. 2228. Johannisbeerlikör. rote und ½ ſchwarze Johannisbeeren werden zerquetſcht und zu 2 Pfund Beeren 1 Liter Weingeiſt und 4 g Nelken genommen und dies 3—4 Wochen in einer Korbflaſche in die Sonne geſtellt, wenn der Alkohol nicht mehr ſo ſtark her⸗ vorſchmeckt, durch einen Filtrierſack gegoſſen, der Üüberreſt ausgepreßt und auch 569 —— — filtriert. Der Saft wird gemeſſen, ungefähr V3 deſtilliertes Waſſer genommen und zu 1 Liter Saft 450 g Zucker in dem Waſſer aufgelöſt, ebenfalls filtriert und mit klein wenig Vanilleeſſenz zum Saft gegeben. 2229. Pfefferminzlikör. 500 g grüne Pfefferminze, 3 g Muskatblüte, 2 g Nelken und die Schale einer Orange werden mit 1 Liter Weingeiſt übergoſſen. Nach 2—3 Wochen wird er abgezogen, filtriert und 300— 400 g Zucker in 3½ Liter Waſſer geläutert und zugefügt. 2230. Vanillelikör. 1 ½ Pfund Zucker werden mit 2 Liter Waſſer und 2 Stangen Vanille 5 Minuten gekocht, dann filtriert. Nach dem Erkalten gießt man 1 Liter Kognakſprit und 14 Liter feinen Rum zu; hierauf wird der Likör in Flaſchen gefüllt, gut zugepfropft und an kühlem Ort aufbewahrt. 2231. Eierlikör. 7 ganz friſche Eier werden mit 150 g Zucker gut ſchaumig gerührt, wenig Vanille und nach und nach ½ Liter Kognak darangegeben und in Flaſchen eingefüllt. Statt Kognak kann auch ein anderer guter Branntwein genommen werden. 2232. Orangenlikör. 5 Orangen werden mit der Schale in Stücke geſchnitten, 1 Stange Vanille in der Mitte geſpalten, beides 2 Monate in 1 Liter guten Fruchtbranntwein eingelegt und feſt zugedeckt.(Am beſten klebt man einen Papierſtreifen um die Schüſſel.) Nach Verlauf von 2 Monaten werden 1 ½ Pfund Zucker mit etwas Waſſer zu Sirup gekocht, der Branntwein durch ein Tuch laufen gelaſſen, ohne zu drücken und in den Zucker geſchüttet. Gibt 1 ½ Liter. 2233. Schlehenlikör. Zu 1 Liter Kognak und 1 Liter Waſſer nimmt man ⅛ Liter Schlehenkerne, welche auf das ſorgfältigſte gereinigt ſein müſſen; das geſchieht, indem man Haut und Fleiſch der Schlehen gehörig von den Kernen löſt, dieſe in Waſſer ganz rein macht und mit einem rauhen Tuch tüchtig abreibt. Die Kerne werden dann mit Kognak und Waſſer zuſammen in eine Flaſche getan und dieſe 6 Wochen an den warmen Ofen geſtellt. Man darf nicht vergeſſen, die Flaſche jeden Tag tüchtig zu ſchütteln. Hierauf gießt man die Flüſſigkeit von den Kernen ab, fügt 1 Pfund geſtoßenen weißen Zucker bei und läßt die Flaſche noch einige Tage am warmen Ofen ſtehen. Dann wird der Likör filtriert. NB. Die Schlehen müſſen vollſtändig reif ſein und dürfen erſt nach dem erſten Froſt(November oder Dezember) gepflückt werden, darauf ſtellt man ſie einige Tage in den Keller, bis ſie anfangen, weich zu werden, weil dann die Kerne beſſer zu reinigen ſind. 570 ee Magenbi 100& Rh garbe, ö0, Weingeiſt Alles zuſomme dhnet auf 19 aun Zuker lbſ Faſchen ab 2e Obſt⸗ und die zu Obſt⸗ u nöglicht reif ſe und der Reife kiftiger wird deſchmutzte un ſt die erſte Bed Wein. Die Ber ſt zu vermeide De Früchte w in reine, gutrie Waſſer übergoſß Maiſche darf in licht länger als weitenmal abe dochanweiſung durch Umrühr Veinbauverſuch Gärung ſind d nüſhließen. Na wſchmack bekor zu halten. B Wein aus Schwarze Johe 8—09 Liter? uufguß wieder! niſchung wird hi gelöſt dann denſo ein Gär eiem Vattepf lliben, damit! eſtelt(Bühne ntenſive Geſch mner Orange abgezogen, efügt. e 5 Minuten und Liter ropft und an venig Vanill en eingefüll. werden. Vanille in der ein eingelegt die Schüſſel) aſſer zu Sirph rücken undn nkerne, welce cut und Fleih macht und m ak und Waſſe Ofen geſtel Hierauj gii weißen Zuce (Dann widd d nch dem elſo ſi einige d derne beſſet? 2234. Magenbitter. 2236. Wein aus ſchwarzen Johannisbeeren. 100 g Rhabarberwurzel, 100 g Tauſendgüldenkraut, 50 g Gundermann, 50 g Schaf⸗ Larbe, ns Enzianwurzel, 30 g Kalmus, 20 g Wermut, 10 g Jsländiſch Moos, 1 ½ Liter Weingeiſt. Alles zuſammen ſtellt man 4 Wochen in die Wärme, hierauf filtriert man es und rechnet auf 1 Liter Eſſenz 2—3 Pfund Zucker und 1 ½— 2 Liter deſtilliertes Waſſer. Den Zucker löſt man im Waſſer auf, gibt ihn zur Eſſenz und füllt den Magenbitter in Flaſchen ab. 2235. Obſt⸗ und Träubleswein. Die zu Obſt⸗ und Träublesweinen verwendeten Früchte müſſen vor allen Dingen möglichſt reif ſein, weil die Güte des zu bereitenden Getränkes von dem Zuckergehalt und der Reife der Früchte abhängt. Je reifer die Früchte, deſto aromatiſcher und kräftiger wird der daraus bereitete Wein. Beſchmutzte und ſauerfaule Früchte dürfen nicht verwendet werden. Reinlichkeit iſt die erſte Bedingung für eine gute Gärung und für einen klaren, reinſchmeckenden Wein. Die Berührung der Früchte, des Fruchtfleiſches und des Saftes mit Eiſen iſt zu vermeiden. Reine Geſchirre, Preſſen und Fäſſer ſind unbedingt notwendig. Die Früchte werden zerkleinert und womöglich ſofort abgepreßt; der Saft kommt in reine, gutriechende Fäſſer oder Glaskolben. Der Preßrückſtand wird mit ſo viel Waſſer übergoſſen, als in den Rezepten vorgeſchrieben iſt. Die mit Waſſer übergoſſene Maiſche darf im Sommer unter keinen Umſtänden länger als einen Tag, im Herbſt nicht länger als zwei Tage ſtehen bleiben und wird nochmals abgepreßt. Der zum zweitenmal abgepreßte Moſt wird zum Saft geſchüttet, nachdem man die in den Kochanweiſungen vorgeſchriebene Menge Zucker zugegeben und mit dem Moſt (durch Umrühren) aufgelöſt hat. Eine Zugabe von Reinhefe(erhältlich in der Weinbauverſuchsanſtalt Weinsberg) gewährleiſtet eine ſichere Durchgärung. Zur Gärung ſind die Gefäße durch einen Gärſpunden(erhältlich in Drogerien) ab⸗ zuſchließen. Nach 2 Monaten werden die Weine abgelaſſen, damit ſie keinen Hefe⸗ geſchmack bekommen. Die Gefäße mit abgelaſſenen Weinen ſind ſtets ſpundvoll zu halten. Schwarze Johannisbeeren werden gut gequetſcht, der Maiſche pro Kilo Träuble 0,8— 0,9 Liter Waſſer zugeſetzt. Nach 1 Tag wird das Ganze abgepreßt, der Waſſer⸗ aufguß wiederholt und ebenfalls nach 1 Tag wieder abgepreßt. Der Geſamt⸗ miſchung wird dann pro Liter 280 g Zucker zugeſetzt, welcher in derſelben Flüſſig⸗ keit gelöſt, dann in eine Korbflaſche gefüllt wird. Ein Reinhefezuſatz iſt zu empfehlen, ebenſo ein Gärſpunden. In Ermangelung des letzteren kann die Flaſche auch mit einem Wattepfropfen verſchloſſen werden. Der Flaſchenhals muß rein und trocken bleiben, damit keine Eſſiggärung entſteht. Der Kolben wird in einen warmen Raum geſtellt(Bühne). Durch die raſche Gärung entweicht mit der Kohlenſäure der intenſive Geſchmack der ſchwarzen Johannisbeeren. Zur Beſchleunigung der 571 4 4* 31* Ä Gärung wird zu 50 Liter 10 g Chlorammonium zugeſetzt. Nach 4 Wochen wird der Wein von der Hefe abgezogen und 50 Liter mit 1 kg Zucker nachgeſüßt. Im Oktober, November wird der Wein auf Flaſchen gefüllt, verkorkt, zugebunden und verlackt mit einer Miſchung von 2 Teil Unſchlitt, 1 Teil Harz und etwas Wachs. Dies wird in einem Gefäß erwärmt und der Flaſchenhals eingetaucht. Der Wein hält ſich ſo ſehr lange, ſchäumt champagnerähnlich und iſtſ ehr bekömmlich für den Magen. 2237. Johannisbeerwein. Ganz reife rote oder weiße Beeren werden zerdrückt(nach Belieben zuvor ab⸗ gezupft), dann der Saft gut abgepreßt. Zu je 1 Liter Saft wird in 1 Liter Waſſer 450 g Zucker aufgelöſt unter Umrühren oder zu 1 Liter Saft 1 ½ Liter Waſſer und 1 Pfund Zucker. Dieſes wird in einem Glaskolben oder Krug 8— 10 Wochen in den Keller geſtellt. Das Gefäß muß ganz voll ſein, damit ſich das Unreine oben herausſchaffen kann. Während des Gärens legt man oben doppelte Leinwand darauf, doch nicht zubinden; oder noch beſſer: man verſchließt das Gefäß mit einem Gärſpunden. Wenn der Wein ganz klar iſt, wird er in Flaſchen abgefüllt, verkorkt und verſiegelt ſtehend aufbewahrt. Er kann auch nach der Gärung in gut verkorktem Kolben aufbewahrt und erſt im Frühjahr abgefüllt werden. Weißer Wein wird. ſtärker und feiner im Geſchmack; zu den roten Beeren kann man ⅛ ſchwarze Beeren nehmen. 2238. Stachelbeerwein. Die gut ausgereiften Beeren werden zerdrückt, 6 Tage in einem Porzellan⸗ oder Steingutgefäß in den Keller geſtellt, alsdann der Saft mit einer Fruchtpreſſe ausgepreßt. Zu ½ Liter Saft nimmt man ½ Liter Waſſer und ½ Pfund Zucker, bringt alles in einen Glaskolben, der 3— 4 Wochen in den Keller geſtellt wird. Während dieſer Zeit muß der Wein öfters umgerührt und abgeſchäumt werden. Iſt die Gärung vorüber, ſo wird der Wein durch ein Tuch gegoſſen, in Flaſchen gefüllt und gut zugekorkt aufbewahrt. Dabei iſt zu beachten, daß zwiſchen Wein und Kork ein kleiner freier Raum gelaſſen wird. 2239. Hagebuttenwein. 2 Liter ſchöne Hagebutten, 3 Liter Waſſer, 3 Pfund Zucker. Die Hagebutten werden von Butzen und Stielen befreit, gewaſchen, halbiert in einen Kolben gelegt. Der Zucker wird mit kaltem Waſſer aufgelöſt und, ſobald das Zuckerwaſſer klar iſt, über die Hagebutten gegoſſen. Dann bindet man den Kolben mit einem reinen Läppchen zu(nicht zukorken!) und ſtellt ihn in ein warmes Zimmer, am beſten in die Nähe des Ofens. Von Zeit zu Zeit ſchüttelt man das Ganze tüchtig um und läßt den Wein nun bis ungefähr März ſtehen, läßt ihn dann durch ein Tuch laufen, aber nicht ausdrücken, damit der Wein nicht trübe wird. Nun wird der Wein in Flaſchen gefüllt und gut verkorkt im Keller aufbewahrt. 2 572 A.der Eſſig NrEſig ſt ei ud Eſiigfäure erdünnt geno dierlei Eſſig doheſſig oder MWhr giftig der beſte Eſſig ſigirung. T Atere wandel noſt enthaltene gefäßen aufbe weineſſig läßt gooße Reinlicht guten, echten W fäßchen aus To Stopfen aus ber die Luft a Noſt letzteren: ſſcleimige Wei ann auch reine daß zu 12 Lite Niſchung einige Weineſſig, der ſiig ſoll nieme Ntalle angreij dall Eſſig aus dhſtabfälle, w Trauben, jedoch libtſo viel heiße der in die Näh iabe entſtanden tit ſehenbleibt, duch und füllt! gibt man der 12 S; 3n. dinbeere 4 ½ Liter Man laß Aln lit die H ſen wird der geſüßt. g bunden und vns Vns er Wein häl den Magen. — en zuvor ab⸗ Liter Waſſer r Waſſer und 0 Wochen in Unreine oben ſtte Leinwand äß mit einen füllt, verkort zut verkorkten — etren kann man orzellan⸗ oer — Fruchtpreſe I r, bringt alle Während dieſe ſt die Gärmn efüllt und g dork ein leine 2240. Der Eſſig. gen, habbiet nd, obal d an den Koben rmes Jinnen Ganze ich durch en 7 wird del Win Der Eſſig iſt eine in der Küche vielfach verwendete Flüſſigkeit. Er beſteht aus Waſſer und Eſſigſäure. Letztere iſt für unſeren Körper ein Gift, wenn ſie zu wenig verdünnt genoſſen wird. Der Herſtellungsweiſe entſprechend, unterſcheiden wir dreierlei Eſſigarten: den Weineſſig, den Sprit⸗ oder Branntweineſſig und den Holzeſſig oder die Eſſigeſſenz. Letztere enthält oft bis zu 70% Eſſigſäure und iſt ſehr giftig. Der beſte Eſſig für unſere Küche iſt der Weineſſig. Er entſteht durch die ſogenannte Eſſiggärung. Dieſe wird verurſacht durch kleine Pflänzchen, die Eſſigbakterien. Letztere wandeln bei Vorhandenſein von Luft und Wärme den im Wein und Obſt⸗ moſt enthaltenen Alkohol in Eſſig um. Fertiger Eſſig ſoll ſtets in gut verſchloſſenen Gefäßen aufbewahrt werden. Weineſſig läßt ſich gut herſtellen aus Reſten von Wein und Moſt. Dabei muß aber große Reinlichkeit beobachtet werden. Das Verfahren geſchieht ſo: Man ſchüttet guten, echten Weineſſig in ein reines Gefäß, am beſten in ein ſogenanntes Eſſig⸗ fäßchen aus Ton, das ſtets in der Wärme ſtehen muß und ſo mit einem lockeren Stopfen aus Leinwand bedeckt wird, daß zwar Staub und Unreinigkeit, nicht aber die Luft abgehalten iſt. Zu dieſem Weineſſig bringt man Reſte von Wein und Moſt, letzteren nur, wenn er nicht zu leicht, d. h. zu wenig alkoholhaltig iſt. Trübe, ſchleimige Weine dürfen nicht zugegeben werden. In Ermangelung von Wein kann auch reiner Weingeiſt Verwendung finden, der ſo mit Waſſer verdünnt wird, daß zu ½¼ Liter Weingeiſt 5 Liter Waſſer gegoſſen werden. Man läßt nun die Miſchung einige Wochen in der Nähe des Herdes ſtehen und erhält einen guten Weineſſig, der abgezogen und in ein feſt verſchließbares Gefäß geſchüttet wird. Eſſig ſoll niemals in metallenen Gefäßen erhitzt werden, weil die Eſſigſäure die Metalle angreift und giftige Verbindungen mit ihnen bildet. 241. Eſſig aus Obſtabfällen. Obſtabfälle, wie Schalen, Kerngehäuſe, zerſchnittenes Fallobſt oder unreife Trauben, jedoch alles ohne faulige Stellen, gibt man in einen irdenen Topf und gibt ſo viel heißes Waſſer zu, daß es darüber ſteht. Der Topf wird offen in die Sonne oder in die Nähe des Herdes geſtellt, bis die Flüſſigkeit zu Eſſig geworden iſt. Die dabei entſtandene Schimmelbildung ſchädigt den Eſſig nicht. Je länger die Flüſſig⸗ keit ſtehenbleibt, um ſo ſchärfer wird der Eſſig. Man gießt die Flüſſigkeit durch ein Tuch und füllt den Eſſig in Flaſchen ab. Will man den Eſſig raſcher fertig haben, ſo gibt man dem heißen Waſſer einige Löffel Eſſig zu. 242. Himbeereſſig. 4 ½ Liter Himbeeren, 2 Liter Weineſſig, 6 Pfund Zucker. Man läßt die Himbeeren mit dem Weineſſig 48 Stunden ſtehen, preßt ſie gut aus und kocht ſie unter Abſchäumen mit dem Zucker wie Himbeerſaft. Man füllt den Eſſig in Flaſchen und verkorkt dieſe nach dem Erkalten. Man kann auch die zurück⸗ 573 6 1 1 Rn 1 d 1 6 f b 3 1 G 1 u ſ 1 Gt . G 4 1 1 gebliebenen, nicht zu ſtark ausgepreßten Beeren vom Himbeerſaft mit Waſſer und dem 5. Teil Weineſſig gut auskochen laſſen, durchpaſſieren und, je nach Geſchmack, Zucker zugeben und noch einige Zeit kochen laſſen. 2243. Eſtragoneſſig. Gewaſchenen Eſtragon füllt man ungefähr bis zur Hälfte in eine weite Flaſche und gießt ſie mit gutem Weineſſig voll. Die Flaſche wird zugebunden 3—4 Wochen in die Sonne geſtellt, dann filtriert man den Eſſig, füllt ihn in kleine Fläſchchen und verkorkt ſie. 2244. Kräutereſſig. Auf 1 Liter guten Weineſſig gibt man in eine Flaſche 2 Handvoll Gurkenkräuter, 4 Gewürznelken, 6 Schalottenzwiebeln(fein geſchnitten), 1 Lorbeerblatt, ½ Kaffee⸗ löffel Pfefferkörner, verſchließt die Flaſche gut und bereitet den Eſſig weiter wie den vorhergehenden. 2245. Senf ſelbſt zu bereiten. Vom beſten engliſchen Senfmehl nimmt man 3 gehäufte Teelöffel in ein kleines Töpfchen und verrührt dies mit 1 ½ Teelöffel Weineſſig und ſo viel Waſſer, daß ein dünner Brei entſteht. Man fügt noch 1 Teelöffel Zucker und Priſe Pfeffer zu, ſtellt es in ein Gefäß mit kochendem Waſſer und läßt es unter Rühren langſam zum Kochen kommen. Nach etwa 15 Minuten iſt der Senf aufgequollen und hält ſich lange friſch. 2246. Senf ſelbſt zu bereiten(andere Art). 3 Teile ſchwarzes und 2 Teile weißes Senfmehl werden mit 2 Teilen gutem Wein⸗ eſſig in einem irdenen Topf leicht aufgekocht und in die Gläſer gefüllt. Man kann auch Eſtragoneſſig dazu verwenden. Warme und kalte Getränke 2247. Kaffee. 25— 40 g Kaffee, 1 Liter Waſſer. Um einen feinen Kaffee zu erhalten, kauft man in einem Geſchäft, das die Miſchung von 3 oder 4 erſten Sorten ſorgfältig ausgewählt hat; ferner iſt zu beachten, daß der Kaffee, wenn möglich, friſch geröſtet, fein gemahlen und friſch gekochtes, ſtru⸗ delndes Waſſer darübergegoſſen wird. Der Kaffee wird am beſten in einer Kaffee⸗ maſchine bereitet, oder man verwendet einen Filter, der auf einen erwärmten Porzellantopf geſetzt wird. Das Filterpapier wird zuerſt im Filter mit wenig Waſſer befeuchtet, der gemahlene Kaffee mit 1—2 g Pfeiffer& Dillers⸗Kaffee⸗ ◻‿ AA— 574 ſewürz oder E ni den Topf elbe wieder! liſſen, ehe m ſogen und ſchn aahne oder fri neſchmack. Wir peizt ſie. Sie ſellt man die Warmhalten. dem Gewürz ie opf ſchütten ſaſſen, dann d einnen erwärmt . Koffeinf 25 40 g der gemahlene 6Minuten zug Kaffeekanne ge 2i. Kathrein 40 g Mal⸗ der Malzkaffee docht. Nun gieß Nich. Man kau A. Kornfran 40 g Korn das Korn wir Miuten zieh Aeelöffe Neine mit heiſ deßt ſie mit w dut lochen, gieß db. Man gibt kal⸗ 9) 3' 3 Kernlestee Allse ſEilöffe getro Liter Waſſer Klocht, dann ab t Waſſer und ch Geſchmat, e Flaſche und 3 Wochen ne Fäſchchen zurkenkräutet, kt,34 Kaffer ſig weiter wee in ein lleiné 1.„. 2 Waſſer, daß iſe Pfeffer zu ühren langſan ollen und hül gutem Weine llt. Man kant z die Miſchunz jbeachten, d gekochtes, ſn 1 neiner Kafſt’ lien erwärm ter mit vin lllers⸗Kaffe’ Dillers gewürz oder Edelzichorie(Mühlen⸗Franck) oder Karlsbader Gewü rz daraufgegeben, auf den Topf aufgeſetzt und zuerſt mit wenig kochendem Waſſer übergoſſen, das ſelbe wieder mit etwas friſchem Waſſer aufs Feuer geſetzt, wieder aufſprudeln laſſen, ehe man es vollends übergießt. Dadurch wird der Kaffee mehr ausge zogen und ſchmeckt beſſer. Man gibt den Kaffee recht heiß zu Tiſch und reicht rohe Sahne oder friſchgekochte Vollmilch dazu. Sahne hebt viel mehr den feinen Kaffee geſchmack. Wird Schlagſahne dazu gereicht, ſo gibt man dieſe in eine Glasſchale und ſpritzt ſie.(Siehe Abbildung 193.) Wird eine größere Menge Kaffee hergeſtellt, ſo ſtellt man die Kanne ſchon beim Übergießen in heißes Waſſer oder nachher zum Warmhalten. Man kann auch bei größeren Mengen den gemahlenen Kaffee mit dem Gewürz in das kochende Waſſer in der Meſſingpfanne oder dem Aluminium topf ſchütten und, zugedeckt, 8— 10 Minuten an der Seite des Herdes ziehen laſſen, dann durch den gebrühten Kaffeeſack oder vorſichtig klar abgießen in einen erwärmten irdenen Topf. 2248. Koffeinfreier Kaffee. 25— 40 g Kaffee, 1 Liter Waſſer. Der gemahlene Kaffee wird in das kochende Waſſer gegeben, einmal aufgekocht, 6 Minuten zugedeckt ſtehen laſſen, dann durch einen Kaffeeſack in eine erwärmte Kaffeekanne gegoſſen und mit gekochtem Rahm gegeben. 2249. Kathreiner⸗Malzkaffee. 40 g Malzkaffee, 1 Liter Waſſer. Der Malzkaffee wird fein gemahlen und in kochendem Waſſer 6—8 Minuten ge⸗ kocht. Nun gießt man ihn durch den gebrühten Kaffeeſack und gibt ihn mit heißer Milch. Man kann auch die Hälfte Bohnen dazu nehmen. 2250. Kornfranck. 40 g Kornkaffee, 1 Liter Waſſer. Das Korn wird fein gemahlen und mit dem kochenden Waſſer überbrüht, 5 Minuten ziehen laſſen, dann vom Satz abgegoſſen. :251. Tee. 2 Teelöffel Tee, 1 Liter Waſſer. In eine mit heißem Waſſer ausgeſpülte Kanne gibt man die Teeblätter und über⸗ gießt ſie mit wenig kochendem Waſſer. Das übrige Waſſer läßt man nochmals gut kochen, gießt es an den Tee, läßt ihn 3—5 Minuten ziehen und gießt ihn dann ab. Man gibt kalten, ſüßen Rahm oder ungekochte Milch oder Zitronenſcheiben dazu. 2252. Kernlestee(Hagebuttentee). 2 Eßlöffel getrocknete, gewaſchene Kerne von Hagebutten werden mit ungefähr 1 Liter Waſſer aufgeſtellt und 2—3 Stunden langſam an der Seite des Herdes gekocht, dann abgegoſſen und mit oder ohne Milch getrunken. , 1 1 3 81 g 3 I I 1 2253. Pfefferminztee. Für eine Taſſe rechnet man, was man zwiſchen 3 Finger nehmen kann. Die Pfeffer⸗ minze wird mit dem kochenden Waſſer überbrüht und ſofort abgegoſſen. So ſchmeckt der Tee am feinſten. Für Lindenblüte, Brombeer⸗, Erdbeer⸗ und Himbeerblätter oder anderen Geſund⸗ heitstee gilt die Regel, daß Blätter und Blüten mit kochendem Waſſer über⸗ goſſen, zugedeckt 6—8 Minuten ziehen laſſen, ehe der Tee abgegoſſen wird. Wurzeln werden immer im Waſſer ausgekocht. 2254. Apfelſchalentee. Eine gute Handvoll friſcher Apfelſchalen wird mit ſtark 1 Liter Waſſer ½ Stunde gekocht und mit Zitrone und Zucker oder Milch gegeben. Gedörrte Schalen werden vorher eingeweicht. 2255. Kakao. 1 Liter Milch, 4 Teelöffel Kakao, 4 Teelöffel Zucker. Der Kakao wird in wenig warmes Waſſer eingeſtreut und mit dem Schnee⸗ beſen gerührt, dann die Milch und Zucker zugegeben und unter Rühren aufgekocht. Nach Belieben gibt man mit Zucker gequirlte Eigelb dazu. 2256. Schokolade. ½¼ Pfund Schokolade, 1 Liter Milch. Die Schokolade wird in Stücke gebrochen, mit etwas Waſſer oder Milch auf dem Feuer erweichen laſſen und glattgerührt. Dann gibt man die Milch dazu und ſchlägt die Maſſe bis zum Kochen. Nach Belieben gibt man ein Kännchen rohe Sahne oder Schlagrahm dazu. 2257. Orangeneſſenz.(Eine gute Verwendung von Orangenſchalen.) 12 Orangen werden ſehr fein abgeſchält und ½ Liter feinſter Kognakſprit daran⸗ gegoſſen. Dies läßt man bei täglichem Schütteln an warmem Ort 6 Wochen ſtehen. Dann filtriert man den Saft ab, und die Eſſenz iſt zum Gebrauch fertig; ſie hält unbegrenzte Zeit. Will man ſie zum täglichen Gebrauch verdünnen, ſo kocht man 1 ½ Liter Waſſer mit 2 Pfund Zucker, nimmt 20 g kriſtalliſierte Zitronenſäure dazu und läßt dies erkalten. Dann gießt man 2 Likörgläſer von der Orangeneſſenz dazu und trinkt die Limonade nach Belieben ſtärker oder ſchwächer. Die verdünnte Flüſſigkeit hält 4— 6 Wochen. 2258. Zitroneneſſenz wird auf dieſelbe Weiſe mit Zitronenſchalen zubereitet. 2259. Punſcheſſenz. 1 Flaſche Weißwein, 2 Pfund Zucker, Saft und Schale von 2 Orangen, Saft von 4 Zitronen, ½ Flaſche Arrak, ½ Flaſche Rum. Die Orangen werden auf Zucker abgerieben und dieſer mit dem Wein aufgekocht 76 ◻☛ nd durch ein git mm den S Jlichen, berkor de Punſcheſſen M. Punſch. zwoöiger Gſſenz AHl. Rotweinp Pfund 1 Flaſche g die Orange und ange, den R duch ein feines heiß zu Tiſch. h gebrannt Nan nimmt zur ainem Stück, läf ummen, nimmt iber die Pfanne m und läßt den 3 NRumpunſe 1 ½ Liter M 1 dDrange, die Schale der S nt, wer in fei tlſel gelegt, ſiheen Tee über reglaſſen und m 3e daangenpu lFlaſche g zulker, 3 4 . Dungen we uſgeliſt der W unhergehend in nann der Rum an de epunſch. ldrange I Le wird m f en. Der Wein le, Kochbuch. 37 egoſſen. So eren Geſund⸗ Waſſer über⸗ ird. Wurzen ſer ve Stunde halen werden dem Schnee⸗ ren aufgekocht Milch auf den ſilch dazu und Kännchen uoh len.) mnakſprit damn⸗ Lochenſſehn fertig; ſie hü „ſo kocht mmn onenſäure dal ngeneſſenz dn Die verdum 4 8 1 und durch ein gebrühtes Tuch oder ein feines Sieb gegoſſen. Etwas abgekühlt, gibt man den Saft der Zitronen, Orangen, Rum und Arrak zu, füllt die Eſſenz in Flaſchen, verkorkt ſie gut, und dieſelbe iſt ſehr haltbar. Die Punſcheſſenz wird zu Punſch oder zu Backwerk verwendet. 2260. Punſch. ½ obiger Eſſenz wird mit ⅜ kochendem Waſſer übergoſſen und heiß aufgetragen. 2261. Rotweinpunſch. ½ Pfund weißer Kandiszucker, ½ Liter Waſſer, ½ Orange, ½ Zitrone, 2 Nelken, 1 Flaſche guter Rotwein, ⅛ Liter ſehr feiner Rum, Arrak oder Kognak. Die Orange und Zitrone wird dünn abgeſchält, mit dem Saft der Zitrone und der Orange, den Nelken, Zucker und Wein langſam zum Kochen gebracht, gibt alles durch ein feines Sieb, fügt den Rum, Arrak oder Kognak zu und gibt den Punſch heiß zu Tiſch. 2262. Gebrannter Punſch. Man nimmt zur vorhergehenden Maſſe ſtatt Kandiszucker ½ Pfund Hutzucker an einem Stück, läßt den Wein mit den anderen Zutaten ohne Zucker zum Kochen kommen, nimmt die Pfanne vom Feuer weg, legt einen Roſt(vom Gasbackofen) über die Pfanne, darauf den Zucker, den man mit Rum befeuchtet hat, zündet ihn an und läßt den Zucker in den Wein tropfen und rührt von Zeit zu Zeit um. 2263. Rumpunſch. 1 ½ Liter Waſſer, 15 g feiner Tee, ℳ Liter Jamaika⸗Rum, ⁄1° Liter Kognak, 1 Zitrone, 1 Hrange, Zucker nach Belieben, ungefähr 200 g. Die Schale der Orange und Zitrone wird vorſichtig abgeſchält, die weiße Haut ent⸗ fernt, quer in feine Scheiben geſchnitten und die Kerne entfernt. Alles wird in eine Schüſſel gelegt, der Zucker und Rum zugegeben und mit dem angebrühten, abge⸗ ſeihten Tee übergoſſen und gut untereinandergerührt. Man kann den Tee auch weglaſſen und nur 1 ½ Liter kochendes Waſſer dazugießen. 264. Orangenpunſch. 1 Flaſche guter Weißwein,% Liter Waſſer, ½ Liter Rum oder Kognak, 180— 200 g Zucker, 3 Orangen, 1½ Zitrone. Die Orangen werden auf dem Zucker abgerieben und dieſer mit dem Waſſer aufgelöſt, der Wein, Saft der Zitrone und Orangen zugegeben(oder dieſe wie vorhergehend in Scheiben ſchneiden) und alles bis vors Kochen kommen laſſen, ſgangen, Saft 14 gein aufgelbe dann der Rum oder Kognak. 65. Teepunſch. 1 Liter Waſſer, 20 g Tee, 1 Flaſche guter Weiß⸗, Flaſche guter Rotwein, 250 g Zucker, 1 Drange, quer in Scheiben geſchnitten, oder Saft einer Zitrone, ½ Liter Jamaika⸗Rum. Der Tee wird mit dem kochenden Waſſer abgebrüht und 5—6 Minuten ziehen laſſen. Der Wein wird mit dem Zucker der Orange oder Zitrone langſam bis vors 5 Kiehnle, Kochbuch. 37 4 Kochen gebracht, vom Feuer genommen und der durchſeihte Tee und Rum zuge⸗ fügt. Der Punſch kann warm oder kalt gegeben werden. 2266. Eierpunſch. 3 ganze Eier, 3 Eigelb, 150 g Zucker, 7½ Liter Weißwein, 4 Liter Waſſer, Schale und Saft einer Orange und einer Zitrone, ⅛ Liter Jamaika⸗Rum oder guter Kognak. Die ganzen Eier und Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, die anderen Zutaten zugegeben und alles auf ſchwachem Feuer geſchlagen, bis die Maſſe ſteigt, füllt den Punſch mit einem Silberlöffel in die Gläſer und trägt ihn ſofort auf. 2267. Grog. 120— 180 g Zucker, 1 Liter Waſſer, 4 Liter Rum, Kognak oder Arrak. Das Waſſer läßt man mit dem Zucker aufkochen, gibt Rum, Kognak oder Arrak zu und reicht das Getränk heiß. Nach Belieben kann man leichten ſchwarzen Tee und etwas Zitronenſaft zugeben. 2268. Glühwein. ½ Liter Waſſer, 1 Liter Rotwein, 200— 250 g Zucker, 1 Stückchen ganzer Zimt, 4 Nelken, ½¼ Zitrone. Zucker, Zimt, Nelken und Zitrone werden mit dem Waſſer aufgekocht, der Wein⸗ zugegeben und bis zum Kochen gebracht. 2269. Kardinal. 3 Apfelſinen, 3 Flaſchen Moſelwein, 250 g Zucker, 1 Flaſche Selters oder ½ Flaſche Sekt. Die Schale einer Orange wird ſehr fein abgeſchält, der Zucker wird mit Liter Waſſer einigemal aufgekocht, an die Schale gegeben und 15 Minuten darin ziehen laſſen; dann herausgenommen. Dann ſchält man die Orangen, ſchneidet alle 3 in feine Scheiben, entfernt Kerne und die Haut, übergießt ſie mit dem Zuckerſaft und einer Flaſche Wein und ſtellt die übrigen Flaſchen und Selters kalt. Kurz vor Gebrauch gießt man die Flaſchen Wein und Selterswaſſer zu und fügt bei Tiſch nach Belieben ½ Flaſche Champagnerzu. Injedes Glaslegt maneine Orangenſcheibe. 2270. Ananasbowle. ½ kleine Ananas(oder 1 Büchſe von 1 Pfund), 200— 250 g Zucker, 2— 3 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche Bowlenſekt oder 1—2 Flaſchen Teinacher oder überkinger Sprudel oder andere. Zur Bowle kann man friſche oder eine Büchſe Ananas verwenden. Letztere wird in kleine Würfel oder feine Scheiben geſchnitten, mit Zucker beſtreut und mit einer Flaſche Wein begoſſen zugedeckt an einem kühlen Ort oder auf Eis geſtellt. Oder man kocht den Zucker mit einem Glas Waſſer und dem Ananasſaft, gibt die geſchälte, in Scheiben geſchnittene friſche Ananas zu und läßt ſie einmal aufkochen und erkalten. Kurz ehe die Bowle auf den Tiſch gegeben wird, gibt man den übrigen gekühlten Wein und Champagner oder Sprudel zu und reicht die Bowle, wenn möglich, auf Eis. 578 T Ananasb zScheiben zucker, Sa Sprudel. die Ananas we acer, Zitrone⸗ nnd kurz vor G nitSüßmoſt un a Nai⸗ode Akleine B 2Flaſchen 1 Flaſche an Waldmeiſt ewaſchen und n Wein und 31 neſtter heraus, ales zugedeckt a 16 Pfirſichbo 12 ſchöne, r Rhein⸗ode die gewaſchene Shhnize geſchnitt lhergoſſen, die luch 1 Stunde — Stunden a engezuckerten P el Erdberbo 1 3 Pfund und 1 Flaſa 6 Reeren wer eſteu zugedeckt Rum zuge⸗ et, Schale und Kognak. die andete Maſſe ſteig, fort auf. k oder Arral giaft zugeben Zimt, 4 Nelken ocht, der Wen 2271. Ananasbowle von Süßmoſt. 3Scheiben eingemachte Ananas, 2 Liter Süßmoſt(Trauben⸗oder Apfelmoſt), 120— 150 g Zucker, Saft einer Orange und einer Zitrone, 1 Flaſche Selters oder 1 Flaſche Teinacher Sprudel. Die Ananas werden in kleine Würfel geſchnitten und 3 Stunden vor Gebrauch mit Zucker, Zitrone, Orange und ½ Liter Süßmoſt angeſetzt. Das übrige kaltgeſtellt und kurz vor Gebrauch zugegeben. Alle Bowlen können ſtatt mit Wein und Sekt mit Süßmoſt und Sprudel zubereitet werden und wird weniger Zucker genommen. 2272. Mai⸗ oder Waldmeiſterbowle. 2 kleine Büſchel Waldmeiſter, Saft einer Orange und einer Zitrone, 150— 200 g Zucker 2 Flaſchen Moſelwein oder ſonſt ein leichter Weißwein, ½ Flaſche Bowlenſekt oder 1 Flaſche Sprudel. Von Waldmeiſter, der noch nicht blüht, werden die unteren Stiele abgeſchnitten, gewaſchen und derſelbe zu einem Sträußchen zuſammengebunden. Man läßt ihn in Wein und Zucker zugedeckt ½ Stunde ausziehen, dann nimmt man den Wald⸗ meiſter heraus, gibt den übrigen Wein, Zitronen⸗ und Orangenſaft zu und ſtellt alles zugedeckt auf Eis. Vor dem Auftragen gibt man Sekt oder Sprudel dazu. 2273. Pfirſichbowle. r Flaſche ck. d mit 1 Lie en darin ziehen neidet alle z dem Zuckerſ dfügt bei Ri Drangenſchelt —.— oder überkut treut und ni bisgeſelte ibdegich auffochen 9 an den lüad⸗ 6 Botle⸗ wer kalt. Kutzte b V z Flaſchen Rhen 1 Lehtere e 274. Erdbeerbowle. — 12 ſchöne, reife Pfirſiche, 180— 250 g Zucker, 1 Gläschen Kirſchwaſſer, 3 Flaſchen weißer Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche Sekt oder 1—2 Flaſchen Sprudel. Die gewaſchenen Pfirſiche werden geſchält oder ungeſchält entkernt, in kleine Schnitze geſchnitten und die Hälfte davon mit 1 Flaſche Wein und der Hälfte Zucker übergoſſen, die andere Hälfte nur mit Zucker beſtreut zugedeckt ſtehenlaſſen. Nach 1 Stunde gibt man den übrigen Wein zu und ſtellt die Bowle noch 1—2 Stunden auf Eis. Kurz vor dem Auftragen gibt man das Kirſchwaſſer, die eingezuckerten Pfirſiche und Sekt oder Sprudel zu. 1 ½ Pfund Walderdbeeren, 150 g Staubzucker, Saft einer Zitrone, 1 Flaſche Rhein⸗ und 1 Flaſche Moſelwein, ½ Flaſche Bowlenſekt oder 1 Flaſche Sprudel. Die Beeren werden mit dem Zitronenſaft beträufelt und mit dem Staubzucker beſtreut zugedeckt 2— 3 Stunden kaltgeſtellt; ebenſo wird der Wein und Sekt oder Sprudel kaltgeſtellt. Kurz vor Gebrauch gießt man den Wein vorſichtig über die Beeren und gibt Champagner oder Sprudel zu. Werden Gartenerdbeeren ver⸗ wendet, müſſen ſie jede einzeln im Waſſer geſchwenkt und vorſichtig abgedreht werden. N. Himbeerbowle wird auf dieſelbe Weiſe wie vorhergehende hergeſtellt. 579 Zwölf Wochenſpeiſezettel Sonntag: Montag: Dienstag: Mittwoch: Donnerstag: Freitag: Samstag: sonntag: Rontag: Januar Februar Ochſenſchweifſuppe Hirnſuppe Brieschenfrikaſſee in römiſchen Eierragout in Nudelring Paſteten Fiſchkartoffeln Gänſebraten mit Kartoffelfülle Schlachtbraten, Nudeln, Salat Sauerkraut Apfelkuchen Haſelnußtorte X X Nudelſuppe eberflöſihenſuppe Ochſenfleiſch, Kapernſoße Kaſſeler Ripple, Sauerkraut 5 Salzkartoffeln Erbſenbrei Grießſchnitten, Apfelbrei Rahmſtrudel 82 X Reisſuppe Erbſenſuppe Blumenkohl, Windbeutel, Kopfſalat Mandelpudding, Weinſchaum (Chaudeau) X Blumenkohlſuppe Tomatenpudding mit Butterſoße Schmorbraten, Kartoffelbrei Krautſalat *X Haferflockenſuppe Hackbraten, Winterkohl Salzkartoffeln Apfel im Schlafrock *X Apfelſuppe Grünkernkoteletts, Roſenkohl Bratkartoffeln Zitronenſchaumauflauf X Geröſtete Grießſuppe Frankfurter Bratwürſte, Linſen Spätzle, Fruchtſalat Vegetariſches Ragout in Reisring Gefüllte Orangen X Kartoffelſuppe Geſpickter Fiſchrücken Rotkraut, Bratkartoffeln Savarin mit Früchten X Sellerieſuppe Sauerbraten, Kartoffelklöße Haſelnußereme Obſtſuppe Gefüllte Tomaten mit Zwiebelpüren Maultaſchen, gemiſchter Salat Blättchenſuppe Kalbsbraten, Selleriegemüſe Kartoffelſchnee, Schillerlocken — dienstag: nittwoch: donnerstag greitag: anztag: ſpeiſeetee für das ganze Jahr ruar ——— ſuppe in Nudelig artoffeln V n, Nudeln, Salat elkuchen X ößchenſuppe Tple, Sauerkraut bſenbrei jmſtrudel X bſenſuppe Ragout in Reüein llte Drangen voffelſuppe ter Fiſchrücken t, Bratkartoffeln n mit Früchten llerieſuppe ten, Kartoffelllie elnußereme — Pbſſuype aten mit Zwibli 3 gemiſchtet 6 Sonntag: Montag: Dienstag: Mittwoch: Donnerstag: Freitag: Samstag: März April Butterbiskuitſuppe Brieschenſuppe Zungenſulze Aufgezogene Eier mit Tomaten Roaſtbeef, Pommes frites (Gebackene Kartoffelſtäbchen) Merinken *X Obſtplatte Eintopfgericht von weißen Bohnen und Schweinefleiſch Schokoladenpudding Vanilleſoße *X Gerſtenſuppe Gefülltes Kraut, Butterſoße Salzkartoffeln Mandelmilchereme mit Schokoladenſoße X Gebrannte Mehlſuppe Gefüllte Kalbsbruſt, Gelbrüben Kartoffelküchlein Reis nach Trautmannsdorf *X Gelbrübenſuppe Gulaſch, Grießklöße Salat Backofendampfnudeln, Kompott * Linſenſuppe Schupfnudeln, Endivien⸗ Rotrübenſalat Spinatpudding, Butterſoße Salzkartoffeln X Reisſuppe mit Tomaten Kleine Makkaronipaſtetchen Fiſch nach Norderneyer Art Salat Lammrücken garniert Milcheier in Weinſulze X Kerbelſuppe Hammelragout nach Stuttgarter Art Nudeln, Kopfſalat Karamelpudding, Karamelſoße X Kaltſchale von Buttermilch Gebackene Schwarzwurzeln Annakartoffeln, Salat Waffeln, Kompott X Gemüſeſuppe Wienerſchnitzel, Spinat Eierhaber Grießflammeri, Aprikoſenſoße *X Grünkernmehlſuppe Fiſchhackbraten, Sauerkraut Kartoffelbrei Gefüllte Pfannkuchen X Lauchſuppe Pickelſteiner ohne Fleiſch Apfelauflauf *X Bohnenſuppe Gehackte Beefſteaks Peterſilienkartoffeln, Sellerieſalat Rhabarber Zwölf Wochenſpeiſezettel Sonntag: Montag: Dienstag: Mittwoch: Donnerstag: Freitag: Samstag: Mai Juni Falſche Schildkrötenſuppe Krebsſuppe Blätterteigpaſtetchen mit Frühlingsbrötchen Krebsfrikaſſee Kalbsnuß mit Steinpilzen Ente, Salat, Kompott Stachelbeerkuchen Rhabarberkuchen 4*X Gemüſeſuppe Tomatenſuppe mit Eierſtich Weſtfäliſcher Schinken, Spargeln Geſpickter Hammelſchlegel Eierkuchen Bruchſpargeln, Pfannkuchen Biskuitrolle, Hägenmarkſoße Neunlotpudding, Chaudeau X X Rhabarberſuppe Erdbeerkaltſchale Rohkoſtplatte 1 Spargel, holländiſche Soße Früchteſulze X Butterklößchenſuppe Schweinsfilet, Wirſing Kartoffelküchlein Maiweincreme X Spargelſuppe Rahmſchnitzel, Schinkennudeln, Salat Prälatpudding, Weinſoße *X Früchte Rohkoſtvorſpeiſe Gelbrüben, Erbſen, geb. Kartoffel⸗ ſcheiben, Kopfſalat Ambroſia X Mehlerbſenſuppe Ochſenfleiſch Frühlingsſalat Sardellenſoße Quarkſchaumſpeiſe Vegetariſcher Braten Brunnenkreſſe, Hopfenkeimeſalat Stippmilch mit Himbeeren *X Suppe von Frühlingskräutern Rehſchlegel, Zuckererbſen Herzoginnenkartoffeln Erdbeercreme X Italieniſche Gemüſeſuppe Fiſchfrikaſſee, Blumenkohl Gurkenſalat, Lattich Kirſchenmichel * Rohkoſtvorſpeiſe Paſtetchen mit vegetariſchem Ragout ged. Kartoffeln Peterſilienſuppe Netzbraten Schnittkohl, Kartoffelbögen Haſelnußpudding, Vanilleſoße ir das gc M * sonntag: Nontag: dienstag: Nittwoch: donnerstag: Freitag: Lanztag: —— riaen ſ — ſuppe öbrötchen t Steinpilzen eerlichen emit Eierſih ammelſchleel Pfannkiche ing,Chauden V 4 rckaltſchale ſcher Braten „Hopfenkeimeſal mit Himbeeren X grühlingskräuten l, Zuckererbſen nnenkartoffeln ſeerereme X Gemüſeſuphe ee, Blumentoll ſglat, Lattich enmichel * ſwvorſpeſe pegetwriſcen ſearcfel r das ganze Jahr Sonntag: Montag: Dienstag: Mittwoch: Donnerstag: Freitag: Samstag: Juli Auguſt Kraftbrühe mit Einlagen Blaufelchen gebraten, Kartoffeln Hammelrücken mit Gemüſe Johannisbeerkuchen *X Reisflockenſuppe Rindsrollen, Karotten mit Erbſen Kartoffelcroquettes Natronküchlein, Pflaumenkompott X Früchte Salatplatte: in der Mitte Krautſalat; im Kranz: Gurken, Rotrüben, Gelb⸗ rüben, Tomaten Gefüllte Flädchen mit Spinat, Kopfſalat Himbeereis, Waffeln X Grünkerngrützſuppe Schweinskoteletts mit Meerrettich Kümmelkartoffeln Zitronencreme mit Erdbeeren X Waffelſchnittenſuppe Königsberger Klops Reisgemüſe Kirſchpudding, Kirſchenſoße *X Kirſchſuppe Spinatküchlein Tomaten⸗, Gurken⸗, Kopfſalat Obſtteller *X Tomatenſuppe Gebackene Leber Weißkraut auf ſächſiſche Art Himbeerſchaum, Albertle Grünkernmehlſuppe mit Markklößchen Gefüllte Eier Gefüllter Hahn, Salat Kompott, Aprikoſenkuchen *X Grüne Erbſenſuppe Gebackene Klöße Butterbohnen, Kartoffeln Fruchteis, Tafelbiskuit X Früchte Verſchiedene Salate in Tomaten gefüllt Pilzpudding Pilzſoße X Rahmſuppe Schweinsſchlegel mit Kruſte Bayriſch Kraut, Salzkartoffeln Reis mit Aprikoſen X Brotſuppe Seefiſch nach Württemberger Art Bratkartoffeln Gurkenſalat Goldſchnitten, Kompott * Früchte Inas Rohkoſt Kohlrabengemüſe Spätzle X Heidelbeerſuppe Pfannkuchen mit Pilzen Geſalzene, gekochte Ochſenzunge Blumenkohl, Hefenküchle Zwölf Wochenſpeiſezettel Sonntag: Montag: Dienstag: Mittwoch: Donnerstag: Freitag: Samstag: September Oktober Hühnerſuppe mit Nudeln Rehrücken, Nudelauflauf, Salat Mirabellentörtchen X Wildſuppe Kalbskopf en tortue, Spätzle Salat Gebratene ÄApfel X Früchtekaltſchale, einfach Italieniſcher Salat(vegetariſch) in Tomaten gefüllt Bohnengemüſe Kartoffelhaber X Weinſuppe Kalbsvögel, Salatgemüſe Schneeomelette Nußpudding, Arrakſoße *X Pilzſuppe Heilbuttſchnitten mit Gemüſe⸗ ſalat Eclairs mit Vanilleeis Schokoladenſoße *X Früchte Salatplatte: Sauerkraut, Kopfſalat, geſchnittene Tomaten Krautwickel mit Reis *X Sellerieſuppe Jägerſchnitzel, Tomatenſalat Peterſilienkartoffeln Zwetſchgenkuchen Kraftbrühe mit Einlage Gefüllte Paſtetchen mit Pfifferlingen eanntag: Haſenbraten, Spätzle Gefrorene Pfirſichſchaumſpeiſe *X Schwammklößchenſuppe Netzbraten, glaſierte Kaſtanien Bayriſch Kraut Grießflammeri, Aprikoſenſoße X Früchte Illuſtrierte Gurke Pilze nach Feinſchmeckerart Reisring X Einlaufſuppe Schweinsragout Rontag: dienstag: Kartoffelklöße, Tomatenſalat Apfelpaſtete X Riebeleſuppe Ochſenfleiſch mit gekochtem umlegt, Salzkartoffeln Apfelmerinken X Früchte Gemüſeſulze Blumenkohlauflauf Tomatenſoße * Weckklößchenſuppe Gefüllter Nierenbraten. Roſenkohl glaſierte Kaſtanien danstag: Deutſche Sulze ittwoch: Gemüſe donnerstag: greitag: 584 deiſezeit der — nit Einlage mit Pfifferline n, Spitze ichſchaumſpeiſe 3 ößchenſuppe ſierte Kaſtanen h Kraut i, Aprikoſenſoße 4 üchte erte Gurke Feinſchmeckerart isring X auffuppe einsragout he, Tomatenſeli lelpaſtete * beleſuppe 5 alzkaroffeln lemerinken 1 rüchte üſeſulze kohlauflouf atenſoße * bfſchenſuppe Nierenbraten laſierte Kaſtene ſche Sulze t gekochtem Genh für das ganze Jahr Sonntag: Montag: Dienstag: Mittwoch: Donnerstag: Freitag: Samstag: November Dezember Flädchenſuppe Sellerieſuppe Käſepaſtetchen Koteletts nach Nelſon Kalbsnuß Trianon, Nudeln, Salat Blumenkohl Blitzkuchen mit Apfeln Salat Igelpudding X X Reisſchleimſuppe Gebackene Kalbsfüße Rotkraut, Bratkartoffeln Kartäuſerklöße Apfelkompott X Vegetariſche Kraftbrühe mit Sellerie⸗ würfelchen Spinatrolle, Salat Kalter Reispudding Fruchtſoße X Gelbe Erbſenſuppe Gebackene Würſtchen Sauerkraut, Kartoffelbrei Hefenpudding mit Apfelſoße X Lauchſuppe Schellfiſch nach Norderneyer Art Fiſchkartoffeln, Salat Karamelcreme X Gemüſeſuppe Selleriepudding, Tomatenſoße Apfelſchaum, Backwerk X Rotrübenſuppe Gebackener Kalbskopf Schwarzwurzeln, Eierhaber Wackelpeter, Fruchtſoße Gebrühte Klößchenſuppe Kaſſeler Rippchen Linſen, geröſtete Spätzle Malteſerreis X Linſenſuppe Schwarzwurzelpudding Butter⸗ oder Tomatenſoße Warme Apfelſpeiſe X Geröſtete Weckmehlſuppe Schmorbraten Kartoffelpudding, Salat Kaſtaniencreme X Schwammnudelſuppe Rotzunge geb., Remouladenſoße Salzkartoffeln, Salat Nudelpudding, Weinſoße X Pickelſteiner ohne Fleiſch mit Butterſoße Kartoffelring Apfelpfannkuchen X Hafergrützſuppe Schweinebraten Winterkohl, Kartoffelbrei Käſekuchen Frühſtück Ungariſche Gulaſchſuppe Mittageſſen Gefüllte oder ruſſiſche Eier Königinſuppe Forellen blau mit ſchaumig gerührter Butter und Kartoffeln Gemüſeplatte oder Stangenſpargeln, Schaumſoße Rehrücken nach Hubertus Pfirſiche Melba Käſeſchnitten gefüllt Obſt, Torte Mokka Abendeſſen Lendenſchnitten mit Sauce béarnaise, rohe Kartoffelſchnitten in Fett gebacken Geflügelkraftbrühe kalt in Taſſen Frühſtück Kraftbrühe mit Mark in Taſſen Blätterteigpaſtetchen mit Kalbfleiſchfülle oder Paſtetchen mit feinem Ragout Mittageſſen Ochſenſchwanzſuppe Geſchmortes Huhn mit Steinpilzen Rehkeule mit Rahmſoße, geröſtete Spätzle Salat Waldorf Überraſchungsſpeiſe von Ananas mit Backwer! Würzbiſſen von Käſe Obſt, Torte Mokka Abendeſſen Schnitzel mit feinem Ragout Eierkuchen Weinſulze mit Früchten Weihnachtseſſen* Bismarckſuppe Karpfen blau, Butter Meerrettich mit Rahm Fiſchkartoffeln Weihnachtsgans gebraten mit Kaſtanien und AÄpfeln gefüllt Endivienſalat Mandelmilchereme, Schokoladenſoße Obſt, Weihnachtsbackwerk * Zu jedem Gedeck wird ein Schneemann aus Marzipan geſtellt. Rohmarzipan wird mit Staubzucker verarbeitet, drei Kugeln geformt(jede etwas kleiner), zwei davon flach gedrückt, aufeinander geſetzt, durch die Mitte ein Zahnſtocher geſteckt, das Geſicht mit Kuvertüre geſpritzt und der Hut mit Kakao gefärbt. Dann ſteckt man noch in die mittlere Kugel ein kleines künſtliches Tannenzweig⸗ chen mit einer ganz kleinen Kerze. Silveſtereſſen Kraftbrühe mit kleinen Selleriewürfelchen Steinbuttſchnitten, holländiſche Soße Roaſtbeef kalt, verſchiedene Gemüſeſalate in Tomaten gefüllt Gefüllte Mandarinen“ Gebäck, Punſch Berliner Pfannkuchen ☛ 8 „Zubereitung wie Nr. 1466, nur werden ſtatt Orangen Mandarinen genommen. Man ſtellt die gefüllte Mar darine auf einen kleinen runden Karton mit Spiſe oder Seidenpapier, das zugleich die Halskrauſe bilden ſpritzt mit Kuvertüre ein Geſicht, oben mit Schlagrahm und ſetzt eine kleine Tüte aus Hippenmaſſe darauſ 586 Frühſtück Tomaten Mi Geflügelkro Verſchieden Klleine Kalbs Grüne Erbſen, g der kleine Lende Grüne Erbſe Junge En Pralin Kã Ab Kalte Ge Gebackene Ren giſ G. F ſeʒ Karfr Paſteichen Sauer dechte oder Zan Sootfiſch und Gebackene Eier drſelnußpuddi Früch — meden wird gegebe ier Aſſchwein. Zum ſſen,tei. e mit Frühſtück und Abendeſſen“ — 1 1 4 3 Frühſtüc Frühſtüc in Taſſen Frühſtücksplatte nach Bercy Omeletts mit Hühnerleber t Kalbfleiſchfült Tomaten⸗ und Gurkenſalat und Pilzen ſeinem Ragout ſſen azſuppe nit Steinpilzen e, geröſtete Spat V adorf V Ananas mit Bac von Käſe orte la eſſen einem Ragout chen tFrüchten ereſſen Selleriewürfet 1 hollindiſhe di edene Gemüſti n gefült Andarinen“ Punſch fannkuchen 0 nur werden ſun i arſeh de 9 ug ie an bderauas Mittageſſen Geflügelkraftbrühe mit Eierſtich Verſchiedene kalte Vorſpeiſen Kleine Kalbsſchnitzel mit Brieschen Grüne Erbſen, gebackene Kartoffelſtäbchen oder kleine Lendenſchnitten mit Gänſeleber Grüne Erbſen im Blätterteigring Junge Ente mit Ananasſalat Pralineneis, Waffeln Käſepaſtetchen Mokka Abendeſſen Kalte Geflügelſchleimſuppe Gebackene Zanderſchnitten Mittageſſen Grünkernmehlſuppe mit Markklößchen oder Krebsſuppe Seezunge nach Helgoländer Art Lendenbraten mit Gemüſe umlegt Maſthuhn gebraten Salat, Kompott Maronenpudding mit Ananas Vanilleſoße Obſt, Gebäck Mokka Abendeſſen Remouladenſoße Brieschenfrikaſſee in Muſcheln Fiſchkartoffeln Fiſchſulze, Tartarſoße Fruchtſalat Obſttörtchen Karfreitageſſen Oſtereſſen Paſtetchen mit Krebsfrikaſſee Sauerampferſuppe Hecht⸗ oder Zanderſchnitten mit Rahm oder Stockfiſch und Butter mit Zwiebeln Gebackene Eier mit Schwarzwurzeln Haſelnußpudding mit Karamelſoße Früchte, Gebäck Kaviar, geröſtetes Brot(Toaſt) Kraftbrühe nach Colbert Seezungenfilet in Weißwein gedämpft Fiſchkartoffeln Oſterlammrücken, Prinzeßbohnen, 2 junge Karotten, Käſeplatte ₰ rohe geb. Kartoffelſcheib. e 6 — A 3 8 Eier im Neſt »An Wein wird gegeben: Zum Fre leichter Tiſchwein. Zum Braten ein ühſtück oder zur Vorſpeiſe Sherry, Malaga oder Portwein. Zum Fiſch ein Rhein⸗ oder Moſelwein. Zum Geflügel ein Rotwein. Zum Gefrorenen Sekt. — Allgemeine Krankenkoſt Grundlage für die Herſtellung der Krankenkoſt. „Durch richtige Ernährung zur Geſundheit.“ Allgemeine Regeln. Die Diätſpeiſen ſollen nur nach ärztlichen Verordnungen gegeben werden. Die Speiſen und Getränke müſſen aus den beſten Rohſtoffen zubereitet werden. Kochſalz darf nur in geringer Menge den Speiſen zugeſetzt werden; noch beſſer nimmt man ein Diütſalz, wie Titroſalz, Bremer Diätſalz und andere; ſcharfe Gewürze ſollen ganz gemieden werden, ſtatt deſſen können die einheimiſchen Gewürzkräuter und Würzen(Schnittlauch, Peterſilie, Eſtragon, Dill, Pimpinelle, Fenchel, Kümmel uſw.) Verwendung finden. Zur Zubereitung der Speiſen ſoll nur friſche Butter oder Ol genommen werden. Das Gemüſe ſoll nicht abgekocht, ſondern gedämpft oder gedünſtet werden, da dadurch die Nährſtoffe beſſer erhalten bleiben. Gemüſe ſollen ſorgfältig gereinigt werden. Siehe auch Seite 270, 324. Obſt und Gemüſe ſollen reichlich und abwechſlungsreich den Mahlzeiten zugegeben werden; ſoweit es die Verhältniſſe und Jahreszeiten zulaſſen, ſollen ſie in friſchem Zuſtand Verwendung finden. Fleiſch ſoll ſtets nur in kleinen Portionen gereicht werden. Speiſereſte ſollen immer aus dem Krankenzimmer entfernt werden, bei anſteckenden Krankheiten verbrenne man dieſelben. Die Nahrung für den Kranken muß ſo zubereitet ſein, daß ſie leicht verdaulich und für ihn wirkſam iſt. Beim Zubereiten der Speiſen achte man darauf, daß die Aromaſtoffe ſich entwickeln und die Speiſen appetitlich angerichtet ſind, damit die Drüſentätigkeit angeregt und dadurch die Luſt zum Eſſen gehoben wird. Die Aufgabe der Däätküche iſt es, aus den Nahrungsmitteln, welche die Kranken bekommen, Speiſen in möglichſt großer Abwechſlung herzuſtellen. Nachfolgend(Seite 616— 619) ein vierzehntägiger Speiſezettel aus einem Kranken⸗ haus, für leichte Koſt, Zuckerkoſt(Diabetes), Nieren⸗ und Herzkranke, Magen⸗ und Darmkranke mit Angabe einiger Kochanweiſungen. Leichte Koſt für Fieberkranke und Geneſende. Man gibt den Kranken kräftige Koſt, bei hohem Fieber erfriſchende Getränke, Schleimſuppen und Brei, bei anhaltendem Fieber kleine Mahlzeiten, aber häufig, fleiſchhaltige Breie(z. B. durchgeſtrichenes Gemüſe mit gewiegtem Fleiſch u. a.), Hirn, Brieschen, Hirnpudding, rohes Schabefleiſch, Hähnchen, Kalbfleiſch, Gemüſe, wie Spinat, Blumenkohl, Spargel, Gelbrüben, junge Erbſen, Tomaten. Bei leichtem Fieber und für Geneſende leicht verdauliche gemiſchte Koſt. Rezepte ſind, wenn nichts Beſonderes vermerkt iſt, für 1 Perſon berechnet. 588 V.Kraftbrü Pfund Gelbrübe ds gleiſch wi 1Stunde ausz des Herdes in AI. Kraftbri W Kalbfleif 1 Kalbsſt dr Kalbsſtotz Kaſſer, Salz u eoch, durchge ut, ſo kann me aahen um den W. Geflügel Huhn Gelbrübe Vid nur die B die Bruſtſtücke hack und mit de wbocht. Die Br M. Kraftſup e Pfund mage Rtrieben, in eit und=3 Stun ſuppe wird zug oo C M. Haferſchl 2 Hafe N dafergrütz düdchen Butte Uan treibt die lnt wenig W rimmt man zu 3 dit gekochti cfermehl 6 2—2 4 Kraftbrühen und Suppen 2276. Kraftbrühe. ½ Pfund Wadenfleiſch oder ſonſt ein mageres Stück, ½ Liter Waſſer, Priſe Salz, wenig Gelbrüben. Das Fleiſch wird in ganz kleine Würfel geſchnitten, mit dem kalten Waſſer begoſſen, 1 Stunde ausziehen laſſen, dann langſam zum Kochen gebracht und auf der Seite ren. des Herdes in gut geſchloſſenem Topf 1 ½— 2 Stunden gekocht. et werden.„. „wih beſe 2277. Kraftbrühe für Schwerkranke(Beeftea).(Siehe Nr. 7.) dere; ſcat 2278. Kalbfleiſchbrühe. Lihauih 1 Kalbsſtotzen, 1—1 ½ Liter Waſſer, 8 g Salz,? Scheiben Gelbrübe. 7,—..„.. 2 5 Der Kalbsſtotzen wird gewaſchen, ganz oder in Stücke geſchnitten, mit kaltem Waſſer, Salz und Gelbrübe aufgeſtellt und langſam gut zugedeckt 2 ½—3 Stunden gekocht, durchgeſeiht und zu beliebiger Suppe verwendet. Schließt der Topf nicht gut, ſo kann man einen Papierſtreifen mit angerührtem Mehl beſtreichen und dies außen um den Deckel kleben. imen werden. et werden, da ältig gereinigt ten zugegeba 2279. Geflügelbrühe von Huhn, Rebhuhn oder Taube. ſie in frichen ½ Huhn oder 1 alte Taube, oder 1 Rebhuhn, 1 ½ Liter Waſſer, Salz, 2 Scheiben tionen gereich Gelbrübe. —t werden, bi Wird nur die Brühe davon verwendet, ſchneidet man von dem gereinigten Geflügel ir den Krankn die Bruſtſtücke ab. Das übrige Fleiſch wird klein geſchnitten, das Gerippe fein zer⸗ ſom iſt Bin haaekk und mit dem kalten Waſſer, Salz und Gelbrübe aufgeſtellt und 2— 3 Stunden ſich entwit gekocht. Die Brühe wird durchgeſeiht und entfettet. igkeit angeteg 2280. Kraftſuppe. e die Kranen 1½ Pfund mageres Ochſenfleiſch wird fein gewiegt oder durch die Fleiſchmaſchine getrieben, in einer Porzellanſchüſſel mit ¼ bis Liter kaltem Waſſer übergoſſen und 2—3 Stunden ſtehenlaſſen. Eine gut ausgekochte Hafer-, Gerſte⸗ oder Reis⸗ ſuppe wird zugegoſſen, unter Rühren einmal aufgekocht und alles durchgeſtrichen. 2281. Haferſchleimſuppe. 25 g Hafergrütze, ½ Liter Waſſer, Salz, 1 Eigelb. rinem Krande⸗ anke, Magen ende Geuim Die Hafergrütze wird mit dem kalten Waſſer aufgeſetzt, nach Belieben ein kleines n, ober Juſß EScttückchen Butter zugegeben und unter fleißigem Rühren 2—3 Stunden ausgekocht. Fleichu Man treibt die Suppe durch ein Haarſieb, würzt mit Salz und fügt nach Belieben 1lI mit wenig Waſſer verrührtes Eigelb zu. Will man die Suppe dicker haben, ſo nimmt man zu ½ Liter Waſſer 2 Eßlöffel Hafergrütze und ſtellt die Suppe, ſobald ſie dick gekocht iſt, in ein Waſſerbad. Für Haferflocken rechnet man 1 Stunde und Hafermehl ¼ Stunde Kochzeit; doch iſt Hafergrütze vorzuziehen. 589 l 2282. Gerſten⸗ oder Reisſchleimſuppe. 40 g Gerſte, wenig kaltes Waſſer, ½ Liter Kraftbrühe, 1 Eigelb. Die Gerſte wird gewaſchen, mit kaltem Waſſer in einem irdenen Töpfchen aufge⸗ ſtellt und nach und nach heiße Fleiſchbrühe zugegoſſen und 2 Stunden aus⸗ gekocht. Nachdem man die Suppe durch ein Haarſieb geſtrichen, wird ſie unter Rühren nochmals zum Kochen gebracht und mit Eigelb abgezogen. Der Reis wird vor dem Aufſtellen mit kochendem Waſſer übergoſſen und dieſes nach 5 Minuten abgeſchüttet; braucht nur 1 Stunde Kochzeit. Reis ſowie Gerſte können auch mit einem Kalbsſtotzen oder in Hühnerbrühe gekocht und dann durchgeſtrichen werden. 2283. Grünkernſchleimſuppe wird auf dieſelbe Weiſe mit Grünkern wie Haferſchleimſuppe bereitet. 2284. Reisſuppe mit Blumenkohl. Der Reis wird faſt weichgekocht, die Blumenkohlröschen zugegeben und noch 20 bis 30 Minuten gekocht. Statt Blumenkohl kann man junge Brockelerbſen oder Karotten mitkochen. Das Gemüſe kann auch in leicht geſalzenem Waſſer beſonders gekocht und durchge⸗ ſtrichen zur Suppe gegeben werden. 2285. Tomatenſuppe. 250 g Tomaten, 1 Kaffeelöffel feingehackte Zwiebel, 20 g Butter, Priſe Zucker, fein⸗ geſchnittener Schnittlauch, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel ſaurer Rahm, nach Belieben 1 Eigelb und wenig geriebener Käſe. Die in Scheiben geſchnittenen Tomaten werden mit Zwiebel in Butter gedämpft Mehl zugegeben, mit Waſſer abgelöſcht, ausgekocht und durchgeſtrichen. Man zieht die Suppe mit Rahm und Eigelb ab, gibt Schnittlauch, Käſe und geröſtete Weckwürfel zu. 2286. Gebrannte Mehlſuppe. 25— 30 g Butter, 40 g Mehl, ½ Glas Rotwein,% Liter Waſſer, Priſe Salz. In einer eiſernen Kaſſerolle wird in der heißen Butter das Mehl ganz langſam braun geröſtet und mit dem Rotwein und Waſſer abgelöſcht. Man läßt die Suppe an der Seite des Herdes langſam ¾ Stunden auskochen und rührt von Zeit zu Zeit darin. Die Suppe darf keine Knollen haben und iſt ein gutes Hausmittel gegen Durchfall. 2287. Milchſuppe. Liter Milch, 1 Eßlöffel Mehl, Priſe Salz, 10 g Butter, nach Belieben ½ Eßlöffel Zucker. Das Mehl wird mit ½ Liter Milch glatt angerührt, die übrige Milch mit der Priſe Salz zum Kochen gebracht, das Mehl unter Rühren einlaufen laſſen und 20 Minu⸗ ten ausgekocht. Dann gibt man die Butter zu, treibt die Suppe durch ein Sieb 590 nd gieft ſie ü oenden Milc nnd rach Belie a Nichſupt 4 Liter de Mich wird ahrte Eigelb u nngerichet, ode ds Eiweiß wi wruntergemiſch un auf die koc W Obſtſuppe 1½ Pfund Zucker, etu dee Früchte wer ſe Stunde; Waſſer verrührt W. Weitere K (Siehe Nr. ebenſo die — ſliſchſpeiſe — Al Gehackte g Filet wird n heier Butter gehndtes Ug Kabfleich delieben wenig Um formt 2! deden Seiten, ſeie zugedeckt R aultſh 1 lleinez Schni ene gebutterte“ dadet s und b reniegtem Schir ihen ind a und gießt ſie über geröſtete Weckſcheiben oder Zwieback. Man kann auch in der kochenden Milch 1 Eßlöffel Grieß, Reis, Sago, Nudeln oder Makkaroni weichkochen ſh aufge⸗ und nach Belieben ein Ei hineinquirlen. nden aus. ud ſi dnr 2288. Milchſuppe(anderer Art). er Reis wird ⅜ Liter Milch, Priſe Salz, 20 g Zucker, 1 Eigelb, 1 geröſteter Zwieback oder Biskuit. ch 5 Minuten Die Milch wird mit Zucker und Salz aufgekocht, das mit wenig kalter Milch ver⸗ men auch mt rührte Eigelb unter Rühren zugegeben und die Suppe über den Zwiebackſtücken ſchen werden angerichtet, oder man gibt folgende Klößchen als Einlage in die Suppe: Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, 1 Eßlöffel feiner Zucker leicht daruntergemiſcht und mit 2 Teelöffeln längliche Klößchen davon abgeſtochen, die t. man auf die kochend heiße Suppe legt und gar ziehen, aber nicht kochen läßt. 2289. Obſtſuppe. ½ Pfund Erdbeeren, Himbeeren, Kirſchen oder Waldbeeren,%⅞ Liter Waſſer, 30 g Die Früchte werden verleſen und gewaſchen. Man gibt das Waſſer darauf und kocht ſie ½ Stunde; dann treibt man die Suppe durch ein Sieb, gibt das mit 1 Eßlöffel Waſſer verrührte Kartoffelmehl daran und läßt die Suppe nochmals aufkochen. 4 2290. Weitere Krankenſuppen. (Siehe Nr. 38, 40, 47, 51, 53, 54, 56, 58, 84, 106, 132, 136, 137, 139, doch ohne viel Gewürz, ebenſo die verſchiedenen Kaltſchalen.) Flleiſchſpeiſen tter gedämpft tiche In 2291. Gehackte Lendenſchnitte. und geröſti 100 g Filet wird gehäutet, fein gehackt, mit einem Eigelb und Salz vermengt und in heißer Butter auf beiden Seiten raſch gebraten. 292. Gehacktes Kalbsſchnitzel(Kalbſteak). Salz 100 g Kalbfleiſch wird fein gehackt, mit ½ Ei und Salz vermengt. Man kann nach nd roch 20 b I Zucker, etwas Zitronenſchale, 1 Teelöffel Kartoffelmehl. ntkochen. DNee und durchg iſe Zucker, fen⸗ „nach Belieben ganz langin Belieben wenig geriebene Zwiebel und 1½ eingeweichtes Brötchen dazugeben. ißt die Sun Man formt 2 kleine runde Küchlein daraus und bratet ſie in heißer Butter auf on Zeit in beiden Seiten, löſcht mit Bratenſoße oder Fleiſchbrühe ab und läßt ſie an der lusmittel gege Seite zugedeckt noch 20 Minuten dämpfen. 293. Kalbsſchnitzel mit Schinken oder Zunge. 17 Ei 1 kleines Schnitzel wird gehäutet, wenig geſalzen, in Mehl umgewendet und in eben aäi eine gebutterte Pfanne gegeben. Dann läßt man es ungefähr 5 Minuten braten, t der gh veendet es und beſtreut die obere Seite gut mit feingewiegter Zunge oder rohem, 4 A Mine gewiegtem Schinken ohne Fett. Nach weiteren 5 Minuten kann man das Schnitzel un chein 8 aamiicchten und auf die Zunge wenig Bratenſoße geben. — 591 4 a 117 A 1 f Ä † 2294. Weitere Fleiſchſpeiſen. (Siehe Nr. 555, 558, 562, 572, 590, 598, 613, 626, 629, 631, 635, 639, 643, 651, 652, 657, 688, 741, 760, 796, 802, 828, 832, 834, 837, 840, 872, 925, 931, 932 uſw.) Zu Fleiſchſpeiſen wird für Kranke wenig Salz und ſonſt kein Gewürz, auch je nach⸗ dem keine Zwiebel dazugenommen. 2295. Haſchee. Am beſten iſt dazu weichgebratener Kalbsbraten oder übriges Geflügel oder Wild. Vom Fleiſch wird alles Hautige entfernt, dann durch die Fleiſchhackmaſchine ge⸗ trieben. Ungefähr zu 4 Pfund Fleiſch dämpft man in 30 g Butter 1 Eßlöffel Mehl oder ½ eingeweichtes Brötchen, gibt das Fleiſch, Bratenſoße und 1 Eßlöffel Wein oder Madeira dazu und läßt es noch 5 Minuten dämpfen. 2296. Kleine Aufläufe von Hirn. ½ großes Kalbshirn, Butterſoße von 20 g Butter, 1 Ei. Das Hirn wird gewäſſert, in lauwarmem Waſſer gehäutet, einige Minuten in kochendes Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe gehalten und ganz fein gehackt. Dann rührt man die dick eingekochte Butterſoße, 1 Eigelb, Salz und Muskat und den Eierſchnee dazu, füllt beſtrichene kleine Auflaufförmchen oder Käſtchen und zieht die Maſſe 15— 20 Minuten im Backofen auf. 2297. Kleine Aufläufe von Schinken. 100 g gekochter magerer Schinken, Butterſoße von 20 g Butter, 15 g Mehl, ⅛ Liter Milch(ſiehe Nr. 155), 1 Ei, 20 g Butter, Priſe Paprika. Der feingewiegte Schinken wird mit der Butter im Mörſer verrieben, mit der Soße, Gewürz und dem Eigelb gut vermengt und zuletzt der ſteife Eierſchnee unter⸗ gemiſcht. Man füllt die Maſſe in gut geſtrichene Förmchen und backt ſie wie vor⸗ hergehende. Fiſche ſind den Kranken meiſtens nur in Salzwaſſer mit etwas Wein gekocht erlaubt; man nimmt leichtverdauliche, wie Forelle, Schleie, Hecht, Zander uſw. 2298. Fleiſchgelee. Ein gut gereinigter, kleingehackter Kalbsfuß oder ein Kalbsſtotzen wird mit 1— 1 ½ Liter kaltem Waſſer zum Kochen gebracht, abgeſchäumt und in gut geſchloſſenem Topfe 2—3 Stunden gekocht, bis man noch ungefähr den 4. Teil Flüſſigkeit hat. ½ Pfund mageres Ochſenfleiſch wird durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben, 592 ſtss Liter kal a die Kabft s unter Rül zihtuch und lä ugſeßt werden — A gleichgele Pfund 9 Glas W do Fleiſch befre zin eine gut ve zunden gedünſt nef werden. Od A4 Stunden, k und kann auch et M Kalbfleiſch 100 g gekoch don dem Fleiſch der verwiegt es meine ausgeſchr ſertdie Sulze, g ich in Sulze ei nücgele 1 Liter Milch lä V g mit? Löffel en gitrone un ene Glasſchal teinweine 1 wweiß wird z lüke Jitonenſe tie m der Sei gyſen Venn d Geles in klein 1wi 1 h. S V rangengel A rothergehend athafen Enft nl dobuch 358 4 el oder Wid. tmaſchine ge⸗ EFlöffel Nei Eßlöffel Wein mit 1 ⅞ Liter kaltem Waſſer übergoſſen und 2 Stunden ſtehen laſſen. Dann gießt man die Kalbfleiſchbrühe dazu, würzt mit wenig Salz und Zitronenſaft, läßt alles unter Rühren einmal aufkochen, gießt die Brühe durch ein gebrühtes Seihtuch und läßt ſie in der Kälte geſtehen. Vor dem Feſtwerden kann Kaviar zugeſetzt werden. 2299. Fleiſchgelee(andere Art). ½ Pfund mageres Ochſenfleiſch, ½ Pfund Kalbsſtotzen, 1 Kalbsfuß, ½ Glas Waſſer, ½ Glas Weißwein, ½ Teelöffel Salz. Das Fleiſch befreit man von Sehnen und Häuten, ſchneidet es in Würfel und füllt es in eine gut verſchließbare Flaſche oder Einmachglas. Nachdem das Ganze 4—5 Stunden gedünſtet hat, gibt man die Brühe durch ein Sieb, läßt ſie erkalten und ſteif werden. Oder man kocht alles mit 2 Liter Waſſer in gut verſchloſſenem Topfe 3— Stunden, klärt die Brühe nach Belieben, wie bei Sulze Nr. 783 angegeben, und kann auch etwas Zitronenſaft zugeben. ge Minuten in kt. Dann rüht den Eierſchne dieht die Miſt jeben, mit ee jerſchnee unter 2 Mehl, 1 vn 301. Milchgelee. ickt ſie wie u 2300. Kalbfleiſch in Sulze. 100 g gekochtes oder gebratenes Kalbfleiſch, ⅛ Liter Sulze Nr. 2299. Von dem Fleiſch entfernt man alle Haut und gibt es durch die Fleiſchhackmaſchine oder verwiegt es fein und miſcht es unter die flüſſige Sulze. Man füllt die Maſſe in eine ausgeſchwenkte Taſſe oder Becherförmchen, läßt ſie feſt werden und ver⸗ ziert die Sulze, geſtürzt, mit Peterſilie. Anſtatt Kalbfleiſch kann auch Geflügel oder Fiſſch in Sulze eingelegt werden. Siehe Nr. 789. ¼ Liter Milch läßt man mit 50 g Zucker aufkochen und erkalten. Dann gibt man 6 g mit 2 Löffel kochender Milch oder in Waſſer aufgelöſter Gelatine, Saft einer halben Zitrone und Liter Weißwein unter Rühren dazu. Man füllt das Ganze in eine Glasſchale und läßt es erſtarren. Siehe auch Nr. 1503 und 1506. V 302. Rheinweingelee. ½ Eiweiß wird zu leichtem Schaum geſchlagen und mit ½ Glas Waſſer, 100 g Sucker, Zitronenſaft, 5— 6 g(ungefähr 3—4 Blatt) Gelatine unter Rühren aufge⸗ ſocht, an der Seite des Herdes ½ Stunde ziehen gelaſſen, dann durch ein Tuch gegoſſen. Wenn die Maſſe halb erkaltet, gießt man ¼ Liter Rheinwein zu, füllt ddas Gelee in kleine Becher und ſtellt ſie aufs Eis. . Orangengelee. Zur vorhergehenden Maſſe wird etwas mehr Zucker genommen und vor dem v — Durchlaufen Saft von 2—3 Orangen zugegeben. Man kann das Gelee roſa färben umd mit eingezuckerten Orangenſchnitzen verzieren. 593 KFiehnle, Kochbuch. 38 Alle jungen Gemüſe, wie Blumenkohl, Spargeln, Erbſen, Karotten, Spinat, 1 Gemüſe Roſenkohl, außerdem Kartoffelpüree, Reis, Nudeln und Makkaroni, können zu 7 Krankenſpeiſen verwendet werden; nur wird wenig Mehl und Salz genommen 1* und das andere Gewürz weggelaſſen. 2304. Karottenauflauf. ' 150 g Karotten, 2 Eier, 20 g Butter, Gemüſebrühe, Priſe Salz und Zucker. Die Knollen werden gut abgebürſtet, mit der Butter und wenig Gemüſebrühe oder Waſſer weich gedünſtet, durch ein feines Sieb geſtrichen und mit Salz und G Zucker gemiſcht, nach dem Erkalten die Eigelb und der Eierſchnee untergemiſcht 1 und in butterbeſtrichener Form 15— 20 Minuten gebacken. a 2305. Karottenpüree. ' ½ Pfund Karotten, 30 g Reis, Salz, Priſe Zucker, 20 g Butter, ſüßer Rahm oder Kraft⸗ brühe. Die geſchabten Karotten werden in feine Scheiben geſchnitten und mit dem Reis 1 1 und Zucker in leichtgeſalzenem Waſſer weichgekocht und durch ein feines Sieb ge⸗ ſtrichen. Man dämpft das Püree mit der Butter ab, fügt ſo viel Rahm oder Kraft⸗ „ brühe hinzu, bis es die richtige Dicke hat. Auf dieſe Weiſe können alle jungen Gemüſe für Kranke zubereitet werden. Statt mit Reis kann man auch das weichgekochte durchgeſtrichene Gemüſe mit wenig ¹ Butterſoße miſchen. 1s 2306. Spinatpudding. Pfund Spinat, ½, Liter ſüßer Rahm, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 2 Eier, 1 Eßlöffel Bröſel von Weißbrötchen. Junger zarter Spinat wird gewaſchen, in einem Topf einige Minuten gedünſtet, bis er zuſammenfällt, oder auf einem Seiher mit kochendem Waſſer übergoſſen, ausgedrückt und fein gehackt. Das Mehl wird in 20 g Butter gedämpft. Die übrige Butter wird ſchaumig gerührt, der Spinat, das Mehl, 2 Eigelb, Bröſel zugegeben, die Maſſe in eine kleine vorbereitete Puddingform gefüllt und im Waſſerbad 34 Stunden gekocht. Oder man füllt die Maſſe in eine vorbereitete Becherform und läßt ſie offen im Waſſerbad im Backofen backen. 2307. Kartoffelauflauf. ½ Pfund geſchälte Kartoffeln, ſchwach ¼ Liter Milch, 30 g Butter, 1-2 Eier, wenig Salz. Die geſchälten Kartoffeln werden in Schnitze geſchnitten und in Dampf weich ge⸗ kocht. Man drückt ſie durch die Kartoffelpreſſe oder durch ein Sieb. In die Butter gibt man Kartoffeln und Milch, rührt den Brei ſchaumig, dann werden die Eigelb, wenig Salz und der Eierſchnee daruntergemengt, in eine vorbereitete Auflaufform gefüllt, mit Butterſtückchen belegt und im Ofen gebacken. 594 obſt wird den derppeiſen berl de bier für K ar beer Seite at Eine leich Eiweiß wird s dos Eiweif htunter das . Cierpudd l ganzes Ei, 1 nit Liter M aut zugedeckt id mit Reiſe aramelzucker; . Schokolau 30 g gute de Schokolade lbrige Rahm on nun das Ei, Eig dichene Taſſe, Vaſſer darf nur Rdeck in den L deme kann war und Löffelbiskum Al Vanille⸗d s Liter R dW Stückchen; Ind Mich aufge und weiter wie deangen⸗ llleine dr . ⁴9 Zucker ded e Daange wir R. 3310 fer. uhf cirr zu, ſch tig. ten, Spinat ii, können zu genommen ker. Gemüſebrihe mit Salz ud untergemiſch ahm oder Kraſt⸗ dmit dem Rei feines Sieb ge⸗ ahm oder Kruſt twerden. St üſe mit wen m2Eier, Efüſt nuten gedünſt b eſſer übergoſt rnpft. Die ibi räſel zugegn im Waſſetto Becherform Obſt wird den Kranken meiſtens als Kompott oder gut gewaſchen friſch gegeben. — Eierſpeiſen Die Eier für Kranke ſollen immer ganz friſch ſein. Siehe Kennzeichen und Kochen der Eier Seite 29 und 120. 2308. Eine leichtverdauliche Eierſpeiſe. 1 Eiweiß wird zu leichtem Schaum geſchlagen, etwas Zitronenſaft zugegeben, bis das Eiweiß gerinnt, das Eigelb mit 1 Kaffeelöffel Zucker ſchaumig gerührt, leicht unter das Eiweiß gemengt und ſo dem Kranken mit geröſtetem Brot gereicht. 2309. Eierpudding. 1 ganzes Ei, 1 Eigelb wird zu Schaum geſchlagen, 1 Teelöffel feines Weizenmehl mit ⅛ Liter Milch und Priſe Salz in einer Taſſe verrührt, das Ei zugegeben und gut zugedeckt 15— 20 Minuten in kochendes Waſſer geſtellt. Der Eierpudding wird mit Fleiſchbrühe gegeben oder mit Fruchtſaft übergoſſen; auch kann er mit Karamelzucker zubereitet werden.(Siehe Nr. 1482.) 2310. Schokoladen⸗Dunſtereme. 30 g gute Schokolade, ⅛ Liter ſüßer Rahm oder Vollmilch, 1 Ei, 1 Eigelb, 15 g Zucker. Die Schokolade wird zerkleinert und mit wenig Rahm oder Milch aufgelöſt, der übrige Rahm oder die Milch zugegeben und aufgekocht. Nach dem Abkühlen quirlt man das Ei, Eigelb und Zucker darunter, füllt die Maſſe in eine mit Butter ausge⸗ ſtrichene Taſſe, ſtellt ſie zugebunden ungefähr 20 Minuten ins Waſſerbad; das Waſſer darf nur ziehen, aber nicht kochen. Am beſten ſtellt man das Waſſerbad zu⸗ gedeckt in den Bratofen, bis die Maſſe ſo feſt iſt wie geſtandene Milch. Die Dunſt⸗ creme kann warm oder kalt gegeben werden. Kalt wird ſie mit Schlagſahne verziert und Löffelbiskuits dazugegeben. 2311. Vanille⸗Dunſtereme. ½ Liter Milch oder Rahm, 1 Stückchen Banille, 30 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb. Das Stückchen Vanille wird aufgeſchnitten, das Mark ausgekratzt und mit Zucker und Milch aufgekocht, kurze Zeit ausziehen gelaſſen, die Schote herausgenommen und weiter wie vorhergehend fertiggeſtellt. bier,weit ampf weich 8 9. In de We berden debß dete Tuflouf —— 1 3312. Orangen⸗Dunſtereme. 1 kleine Orange, Saft einer viertel Zitrone, 3—4 Eßlöffel Waſſer, ½⁄6 Liter Weißwein, 40 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb. Die Orange wird fein abgeſchält und die Schale im Waſſer ausgekocht, bis man noch 1 Eßlöffel Flüſſigkeit hat. Durchgeſeiht, gibt man Wein, Orangen⸗, Zitronenſaft und Eier zu, ſchlägt die Maſſe mit dem Schneebeſen ſchaumig und macht ſie wie Nr. 2310 fertig. 595 2313. Zitronen⸗Dunſtcreme. Die Herſtellung iſt dieſelbe wie vorhergehend, nur nimmt man ſtatt 1 Orange 1 Zitrone. 2314. Kalte Bananenſpeiſe. Saft von einer Zitrone, Schale einer viertel Zitrone, 70 g Zucker, 4 Liter Waſſer, 5 g Gelatine. Einlage: 1 Banane. Alle Zutaten werden aufgekocht und durch ein feines Sieb gegeben. Der Boden einer Glasſchale oder eines Waſſerglaſes wird 1 cm hoch mit Sulze gefüllt. Wenn dieſe feſt iſt, belegt man ſie mit einer halben, in Scheiben geſchnittenen Banane, wieder Sulze und, wenn ſie erſtarrt iſt, wieder Banane und Sulze. Die andere Hälfte der Banane wird durch ein Sieb geſtrichen, mit 2 Eßlöffel Schlag⸗ ſahne und 2 Eßlöffel Sulze vermiſcht und auf die feſte Sulze gefüllt. Man ſtellt die Speiſe auf Eis und verziert ſie nach dem Stürzen mit Schlagſahne. Man kann auch nur in Scheiben geſchnittene Bananen einlegen oder ſtatt Bananen als Einlage Wald⸗ oder Ananaserdbeeren nehmen. Siehe weitere Sulzen Nr. 1493— 1518. 2315. Gekochter Eierſchnee mit Vanilleſoße. 2 Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit 70 g Zucker und etwas Vanille vermengt, in eine mit Butter beſtrichene und mit Zucker ausgeſtreute Kaffeetaſſe eingefüllt, dieſe zugedeckt 15 Minuten im Waſſerbad gekocht. Man ſtürzt den Eier⸗ ſchnee auf ein Plättchen, in das man vorher Vanilleſoße gegeben hat. 2316. Eiercreme. 1 Ei ſchlägt man mit 1 Teelöffel Zucker, ½ Glas Wein, 2 Teelöffel Kognak, wenig Zitronenſaft. Man ſchlägt die Maſſe über Feuer bis zum Kochen, läßt die Creme unter beſtändigem Rühren erkalten und richtet ſie in einer Glasſchale an. 2317. Rotweinſchaum. 1 Ei, ½⅛ Liter Rotwein, 30 g Zucker, wenig Zitrone. Alle Zutaten ſchlägt man mit dem Schneebeſen auf ſchwachem Feuer, bis ſich das Ganze in Schaum verwandelt hat. 2318. Weinſchaumreis. 60 g Reis, ¼ Liter Waſſer, 1 Priſe Salz.— Zitronenſaft und Schale von einer viertel Zitrone, ⅛ Liter Weißwein. Zum Weinſchaum: ⅛ Liter Weißwein, 1 Ei, 1 Eigelb, 50 g Zucker. Der Reis wird mit Waſſer und Salz weichgekocht. Dann vermiſcht man ihn mit Weißwein, der aufgelöſten Gelatine und Zitrone. Aus den letzten Zutaten ſtellt man den Weinſchaum her und vermiſcht denſelben, kalt geworden, mit dem Reis. 2319. Kalte Orangenſpeiſe. Eine Glasſchale legt man mit Löffelbiskuits aus, darauf Orangenſcheiben ohne Kerne und gut eingezuckert. Auf ungefähr 100 g Zucker reibt man die Schale von 596 onngen ab, eeten. Nan a Auflauf 2löffe marmelat de durch ein en Puderzuck nüßiger Hitze M. Zwieback H 6 Zwie de gwiebacke! dier werden n Ftunde ſtel zwiebacke nicht act den Auflo Keiere Aufla n 1371, 13 1ul 1456, 14 4 drangeng ie, 30 de(Eigelb mit dam Mehl und -3 Minuter Frei⸗ d Haferbrei Lühlffel Hafe eien lleinen e iitdies dic koch waſer gefüllten dten. Par der ſüßem Rahm . dſch geben. ſtn md einf enendet.2 Eß 1n 0 8 Butter 83.— 10 Immer fs. mmer für einen 1 Orange er VWaſſer, 5 8 Der Boden efüllt. Wem geſchnittenen d Sulze. Die löffel Schlag⸗ Man ſtellt die ne. Man kam en als Einlage 1493— 1518. etwas Vanill ute Kaffeetaſſ ſtürzt den Eer zat. V Kognak, wenih pchen, läßt d Glasſchale a. Feuer, bis ſh von einer dienſ n,1i,1 S dht man ihn n n Sutaten E nit dem Rö enſcheibe n ohe die c Schole 2 Orangen ab, gibt ½ Liter Weißwein zu und gießt dies über die Orangen⸗ ſcheiben. Man ſtellt die Speiſe auf Eis und ſtürzt ſie vorſichtig. 2320. Auflauf von Obſtmarmelade. 2 Eßlöffel Marmelade(Pfirſich⸗, Pflaumen⸗, Apfel⸗, Erdbeer⸗, Himbeer⸗, Aprikoſen⸗ marmelade), 2 Eiweiß, 30— 50 g Puderzucker. Die durch ein Sieb gerührte Fruchtmarmelade wird mit dem ſteifen Eierſchnee und dem Puderzucker leicht vermiſcht, in ein Förmchen gefüllt und 15 Minuten bei mäßiger Hitze gebacken. 2321. Zwiebackauflauf. 4— 6 Zwiebacke, 2 Eier, ſtark ⅛ Liter Milch, 30 g Zucker. Die Zwiebacke werden in eine butterbeſtrichene Auflaufform eingelegt. Die ganzen Eier werden mit der Milch und Zucker gut verſchlagen darübergegoſſen und ½ Stunde ſtehen gelaſſen, ehe man den Auflauf in den Ofen ſtellt. Sind die Zwiebacke nicht genügend durchweicht, wird noch etwas Milch zugegoſſen. Man backt den Auflauf ½ Stunde. Weitere Aufläufe und anderes ſiehe Nr. 1329, 1332, 1333, 1338, 1361, 1363, 1370, 1371, 1372, 1383, 1386, 1390, 1391, 1394, 1396, 1397, 1398, 1401, 1444, 1448, 1456, 1460, 1467, 1527, 1529, 1536, 1542, 1550. 2322. Orangenauflauf. 2 Eier, 30 g Zucker, Saft einer halben und Schale einer viertel Orange, 30 g Mehl. Die Eigelb mit dem Zucker ſchaumig rühren, Orangenſaft und Schale beifügen, dann Mehl und Eierſchnee loſe unterziehen. In vorbereiteter kleiner Auflaufform 20— 30 Minuten backen und den Saft einer Orange dazugeben. Brei“ 2323. Haferbrei. 2 Eßlöffel Hafergrütze ſtellt man mit 1½ Liter kaltem Waſſer, nach Belieben mit einem kleinen Stückchen Butter und Salz, am beſten in einem irdenen Topf auf, läßt dies dick kochen und ſtellt den Topf in einen größeren, zur Hälfte mit kochendem Waſſer gefüllten Topf. In dieſem Waſſerbad läßt man die Grütze 1—2 Stunden kochen. Vor dem Anrichten kann man die Grütze durch ein Sieb ſtreichen, mit ſüßem Rahm, geröſteten Weckwürfeln oder gewaſchenen Sultaninen und Zucker zu Tiſch geben. Raſcher und einfacher läßt ſich der Haferbrei herſtellen, wenn man dazu Hafermark verwendet. 2 Eßlöffel Hafermark läßt man in 3⅜ Liter kochender Milch oder Waſſer und 10 g Butter unter Rühren einlaufen und 10 Minuten kochen. *Immer für einen Teller berechnet. 5 1 3 4 1 4 8 2324. Haferbrei(Zum erſten Frühſtück.) 1 guter Eßlöffel Haferflocken,%⅞ Liter Waſſer, nach Belieben 1 Eigelb. Die Haferflocken werden in das kochende Waſſer unter Rühren eingeſtreut, 10 Mi⸗ nuten ausgekocht und nach Belieben 1 Kaffeelöffel Rohzucker und 1 Eßlöffel ge⸗ waſchene Sultaninen mit aufgekocht. Beim Anrichten kann man einen roh geriebe⸗ nen Apfel dazugeben. Siehe auch Abſchnitt Rohkoſt, Düätſpeiſen. 2325. Grießbrei. Liter Milch, 35 g Grieß, 1 Eßlöffel Zucker und Zimt. In die kochende Milch rührt man den Grieß ein und läßt den Brei langſam 20 bis 25 Minuten kochen. Beim Anrichten mengt man nach Belieben den Schnee von einem halben Eiweiß darunter und gibt Zucker und Zimt dazu. Will man den Brei dünner haben, ſo wird entweder Liter Milch mehr genommen oder ſtatt 35 g Grieß nur 25 g. 2326. Sago⸗ und Tapiokabrei werden auf dieſelbe Weiſe wie Grießbrei zubereitet. 2327. Reisbrei. ⅜ Liter Milch, 40— 50 g Reis, Zucker und Zimt. Der Naturreis wird zwiſchen den Händen gut gewaſchen, mit der heißen Milch auf⸗ geſtellt, nach Belieben Priſe Salz zugegeben und langſam 1½ Stunde gekocht. Beim Anrichten ſtreut man Zucker und Zimt darüber, und ſehr gut ſchmeckt Chau⸗ deauſoße von Süßmoſt dazu. 2328. Mehlbrei. 1 Eßlöffel Mehl, ſtark 4 Liter Milch, Priſe Salz oder 1 Eßlöffel Zucker. Das Mehl wird mit einem kleinen Teil der Milch glatt angerührt, die übrige Milch mit Salz oder Zucker zum Kochen gebracht, das Mehl unter Rühren einlaufen laſſen und 5 Minuten ausgekocht. Nach Belieben wird 1 Eigelb zugegeben. 2329. Mehlbrei, abgebrannt. Der angerichtete Brei wird mit gut 1 Eßlöffel Zucker beſtreut und dann mit einem glühenden Schürhaken oder einer eiſernen Backſchaufel abgebrannt. 2330. Mondaminbrei. % Liter Milch, 20 g Zucker, 20 g Mondamin, 1 Ei, nach Belieben etwas Vanille oder Zitronenſchale, 1 Priſe Salz. ½¼ Liter Milch wird mit Vanille oder Zitrone, Zucker und Salz zum Kochen ge⸗ bracht, das Mondamin mit ½ Liter Milch glattgerührt und unter beſtändigem Rühren zu der kochenden Milch gegeben. Man läßt dies 10— 20 Minuten kochen. Das Eigelb wird mit Milch verrührt, der Brei damit abgerührt und das zu Schnee geſchlagene Eiweiß zugegeben. 598 ul. twaſſ adwarzbtot w Eie tss eine gelh 1n nach dem Auski e Wrotwaſſer oilör uier den Bro edden. a gitronenl 14 Liter a Keiswaſſe Dg gebrühter? lit abgeſeiht un Ri. Hafergrüt LEllöffel Hafer ducer und Zim R Eiweißwe Cteer abgeko luter werden i dühtt.Je nachde n kiſhenjr T ſtt, bis der S deis auff lugeſett. e. Nandelm . 49 ſüße; die Nandeln we Inter Reiben m duch und ib vaſſer zu. n ſtreut, 10 M 1Elöffel e n roh geriebe⸗ angſam 20 bit ehr genommen 2333. Zitronenlimonade. ßen Milch af tunde gelocht ſchmeckt Chm⸗ er. ie übrige Milh hren einlaufe gegeben. ann nit einen was Banille um Kochen h er beſtindn linuten ucen das zu Sch ——-——j— Getränke 2331. Brotwaſſer. Schwarzbrot wird in Scheiben geſchnitten und auf beiden Seiten braun geröſtet. Auf das noch warme Brot gießt man kochendes Waſſer und läßt es ſo lange ziehen, bis es eine gelbbraune Farbe hat. Dann wird es durch ein feines Sieb gegoſſen, nach dem Auskühlen Zucker oder Zitronenſaft zugeben. Auch von Weißbrot läßt ſich das Brotwaſſer zubereiten. 2332. Obſtbrotwaſſer. n Schnee von Außer den Brotſcheiben kann auch Obſt, beſonders Apfelſcheiben, mit eingelegt werden. 4 Liter Waſſer abgekocht, Saft einer halben Zitrone, 20— 25 g Zucker. 2334. Reiswaſſer. 30 g gebrühter Reis wird mit ½ Liter Waſſer ¼ Stunde lang gekocht, die Flüſſig⸗ keit abgeſeiht und Zucker, Zitronenſaft oder Milch zugegeben. 1335. Hafergrützwaſſer. 1 Eßlöffel Hafergrütze wird mit ½ Liter Waſſer ½ Stunde ausgekocht, durchgeſeiht, Zucker und Zimt zugegeben. 3336. Eiweißwaſſer. 4 Liter abgekochtes erkaltetes Waſſer, 1 Eiweiß, kleine Priſe Salz, 1 Teelöffel Zucker werden in eine Flaſche getan, gut geſchüttelt und durchgeſeiht oder gut ge⸗ rührt. Je nachdem kann ½ Teelöffel Kognak zugegeben werden. 837. Salepgetränk. Ein ſchwacher Teelöffel Saleppulver wird mit wenig kaltem Waſſer ſo lange ge⸗ rührt, bis der Salep vollkommen aufgeweicht iſt, dann mit ½ Liter Waſſer einige zugeſetzt. 3338. Mandelmilch. 40 g ſüße Mandeln, 2 bittere, 20 g Zucker, ½ Liter friſches Waſſer. Die Mandeln werden abgezogen und fein gerieben. Dann fügt man nach und nach unter Reiben mit dem Erbſendrücker das Waſſer zu, preßt die Flüſſigkeit durch ein Tuch und gibt nach Belieben Orangenblütenwaſſer, Zitronenſaft oder Roſen⸗ waſſer zu. 599 2339. Zitronenmilch. baſte en 6 G Der Saft einer kleinen Zitrone wird mit ¼ Liter Milch ſo lange geſchlagen, bis 3 3 zal ſich die Milch mit dem Saft der Zitrone verbunden hat, dann wird mit 1 Kaffeen⸗ ſ ſ 3 3 löffel Honig oder braunem Zucker geſüßt. Id 1 den bevütze. Eſte f 2340. Orangenmilch der GWeitere — wird auf dieſelbe Weiſe hergeſtellt. deim Speiſezett und folgen nur e 2341. Apfelſinenpunſch. nulach gräut 4 1 Eigelb, 1 Eiweiß, 1 Eßlöffel Zucker, Saft einer Apfelſine, 1—2 Eßlöffel ſüßer Rahm.’ 2o Huhn au Das Eigelb wird mit dem Zucker ſchaumig gerührt, Saft der Apfelſine, der ſüße 1 unges Rahm und der ſteife Eierſchnee darunter gerührt und die Maſſe in ein hohes Glas zwiebel, eingefüllt. Beſondere Diätko A Salzloſe Diätkoſt das vorgerichte zitonenſaft ei beflügelſtücke dimpft ſie hat geſchnittenen? der Reis im T bochen, löſt das Ü Um die Speiſen auch ohne Salz ſchmackhaft zu bereiten, beachte man folgendes: nn Küſe dara Für Suppen verwende man möglichſt viele Suppenkräuter und ſtreue beim An⸗ I Makkarot 3 richten gehackten Schnittlauch oder Peterſilie, geriebene rohe Sellerie und, je nach 10 SRa V Art der Suppe, geriebenen Parmeſankäſe über. Die Suppen werden mit Eigelb oder? kle und Rahm abgerührt. de Makkaroni Fleiſch, wenn möglich, nicht gekocht, ſondern gebraten geben, da es ſchmackhafter b-2o Winute iſt. Das Fleiſch bratet man möglichſt nur in kleinen Stücken an und reibt es vorher die Tomaten mit Zwiebel, Knoblauch und Zitrone ein. Man löſcht mit ſaurem Rahm ab, ver⸗ in Scheiben feinert die Soße mit Pilzen. Die Fleiſchſtücke werden beim Anrichten mit eingen kin Ailo ge 3 1 Tropfen Worceſterſoße beträufelt, oder man kann eine pikante Soße dazugeben en, ſteut di (ſiehe Abſchnitt Soßen). tegukeran ' Kartoffeln ohne Salz ſind am beſten gebacken als Pommes frites oder roh in Schei⸗ duſſuf mit de 4 ben geſchnitten gebraten. Die Schalkartoffeln werden ſtatt im Dampf im Bratofen ungefihr 1 St 1 1 b gebacken. Letztere können auch durchgetrieben als Püree verwendet werden. ü Fiſche ſchmecken ebenfalls gebraten in Ol oder Butter und vorher mit Zitrone ein⸗ 16„diſchfilet gerieben am beſten. engiſcſi 3¹ Die Fette müſſen zur Zubereitung der Speiſen ebenfalls ſalzlos ſein. Man ver⸗ und Peter wendet Ole und ausgelaſſene Butter(Rindſchmalz). d Mahvein Salate, am beſten Rohſalate, werden mit viel Salatkräutern angemacht; ſie ei wird 15 ſchmecken auch ohne Salz ſehr gut(ſiehe Abſchnitt Rohkoſt und grüne Salate, aff ein und Nr. 1141— 1146 und Seite 346— 348). we len Talle 4*. u feine S6 600 eſchlagen, bes mit! Kaffee⸗ fel ſüßer Rahm. lſine, der ſüße ein hohes Gla⸗ on folgendes: ſreue beim Ar⸗ krie und, je nach —rden mit Eigel es ſchmachofe reibt es vothe Rahm ab, ber ten mit einign oße dazugele der roh in i pf im Braſe tt werden. mit Zittone dir ſein. Nan e angemacti grüne Sali — Gemüſe, wenn jung, nur dämpfen, am beſten Gemüſepudding mit Tomaten⸗ oder anderen Soßen. Obſt ſoll möglichſt reichlich gegeben werden in Form von Obſtſalaten, Fruchtſäften und als Creme mit Gelatine. Gewürze. Eſtragon, Borretſch, Majoran, Thymian, Apfelſellerie, Kümmel, Wachol⸗ der.(Weitere ſiehe Einheimiſche Gewürze Seite 39.) Die im Speiſezettel angegebenen Speiſen ſind meiſtens den vorangehenden Abſchnitten entnommen und folgen nur einige Rezepte, woraus man erſehen kann(ſiehe oben), daß ſtatt Salz Zwiebel, Knoblauch, Kräuter oder Käſe genommen wird. 2342. Huhn auf Reis.(Für 2 Perſonen.) ½ junges Huhn oder Hahn, 120 g Reis, 60 g Champignons oder andere Pilze, gehackte Zwiebel, 40 g Butter, 1 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe. Das vorgerichtete Huhn wird in 4 Stücke geteilt, die man mit etwas Knoblauch und Zitronenſaft einreibt. In der heißen Butter dämpft man die Zwiebel, gibt die Geflügelſtücke dazu, bratet ſie leicht an und löſcht mit wenig Fleiſchbrühe ab und dämpft ſie halbweich, dann gibt man den gut gewaſchenen Reis, die blättrig geſchnittenen Pilze und ſo viel Waſſer zu, daß das Waſſer nochmal ſo hoch als der Reis im Topfe ſteht. Nun läßt man alles zuſammen noch 30— 40 Minuten kochen, löſt das Fleiſch von den Knochen und gibt beim Anrichten nochmals geriebe⸗ nen Käſe darauf. 2343. Makkaroniauflauf mit Tomaten. 100 g Makkaroni, ½ Pfund Tomaten, 30 g Butter, 30 g Parmeſankäſe, 1 großes Ei oder 2 kleine Eier, ⅛ Liter ſaurer Rahm. Die Makkaroni werden in leichtem Salzwaſſer nicht zu weich gekocht(ungefähr 15— 20 Minuten), auf ein Sieb geſchüttet und mit kaltem Waſſer abgeſchreckt. Die Tomaten werden geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten, die Kerne entfernt, in Scheiben geſchnitten und in 20 g Butter raſch angeröſtet. In eine vorbereitete kleine Auflaufform oder eine kleine Kaſſerolle füllt man die Hälfte der Makkaroni ein, ſtreut die Hälfte vom geriebenen Käſe darüber, darauf die Tomaten, dann die Makkaroni, gießt das mit Rahm zerſchlagene Ei⸗ darüber und überſtreut den Auflauf mit dem übrigen Käſe, gibt kleine Butterſtückchen darauf und läßt ihn ungefähr ½ Stunde in nicht zu heißem Ofen aufziehen. 344. Fiſchfilet mit Rahm und Champignons. Ein Fiſchfilet ungefähr 250— 300 g, ½ Zwiebel, 40 g Butter, 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel und Peterſilie, 50 g Champignons, 3 Eßlöffel ſaurer Rahm, 1 Eigelb, 2 Eßlöffel Weißwein. Der Fiſch wird auf beiden Seiten mit der Zwiebel eingerieben, in Mehl um⸗ gewendet und raſch in der heißen Butter angebraten, dann herausgenommen und auf einen Teller gelegt. In dem Fett dämpft man Zwiebel und Peterſilie und die in feine Scheiben geſchnittenen Champignons, 1 Kaffeelöffel Mehl, löſcht 601 mit Waſſer ab, gibt 2 Eßlöffel ſauren Rahm, Weißwein zu und läßt den Fiſch noch kurze Zeit in der Soße dünſten. Die Soße wird beim Anrichten mit Eigelb und Rahm abgezogen. Andere Zubereitungsarten ſiehe Abſchnitt Fiſche(ohne Salz). 2345. Spinateierkuchen. 250 g Spinat, 1 Kaffeelöffel gehackte Zwiebel und Peterſilie, 20 g Butter, 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Rahm, 1 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe. Zum Eierkuchen: 2 Eier, G 20 g Butter, 1 Eßlöffel Milch, 1 Kaffeelöffel Mehl, wenig gewiegte Peterſilie und G etwas geriebene rohe Sellerie. 1 Der verleſene gewaſchene Spinat wird fein gewiegt und mit Zwiebel und mit Peter⸗ ſilie in Butter kurz gedämpft, das Eigelb, Rahm und Parmeſankäſe zugegeben und an die Seite des Herdes geſtellt. Zum Eierkuchen werden alle Zutaten gut ge⸗ ſchlagen, 2 kleine Pfannkuchen in heißer Butter gebacken, mit dem Spinat beſtrichen und zuſammengerollt, nach Belieben mit wenig Parmeſankäſe beſtreut. 2346. Omelett mit Kräutern. 2—3 Eier, 1 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe, 40 g Butter, 1 Eßlöffel feingehackte Zwiebel und Peterſilie oder andere Kräuter, 40 g feingehackte Champignons. In 20 g Butter werden Zwiebel, Peterſilie und Champignons gedämpft. Die Eier und der Käſe werden mit der Gabel gut zerſchlagen und in einer eiſernen Pfanne in heißer Butter der Eierkuchen gebacken(ſ. Nr. 432), mit der Fülle be⸗ ſtrichen, zuſammengerollt und mit geriebenem Käſe beſtreut. 2347. Gemüſe in Muſcheln mit Spiegelei. Bohnen, Karotten, Blumenkohl, grüne Erbſen, Champignons oder Steinpilze je 50 g, 4 2 Eßlöffel Rahm, 1 Kaffeelöffel gehackte Zwiebel und Peterſilie, 1 Eßlöffel Mehl, 4 1 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe, 2 Eier, 40 g Butter. Die vorgerichteten, in Würfelchen geſchnittenen Gemüſe werden in wenig Waſſer halbweich gedämpft. Die Champignons werden ebenfalls in kleine Würfelchen 1 1 geſchnitten und mit der Zwiebel und Peterſilie in 25 g Butter gedämpft, dann das Mehl mitgedämpft, mit wenig Gemüſewaſſer abgelöſcht, die Gemüſe, der Rahm und Parmeſankäſe zugegeben und vollends weichgedünſtet. Das Gemüſe wird in Muſcheln angerichtet, mit Parmeſankäſe beſtreut und mit Spiegeleiern belegt. 2348. Peterſilienkartoffeln, gedünſtet. 250 g Kartoffeln(am beſten Wurſtkartoffeln), wenig geriebene Zwiebel, 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie, 30 g Butter, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, 1 Eigelb, Priſe Muskat. 1 Die Kartoffeln werden roh geſchält und in meſſerrückendicke Scheiben geſchnitten, 16 in heißer Butter mit Zwiebel und Peterſilie kurz gedämpft, mit Waſſer abgelöſcht, 1 einige Tropfen Worceſterſoße oder ¼ Teelöffel Liebig⸗Fleiſchextrakt zugegeben und die Kartoffeln weich gedünſtet; doch dürfen ſie nicht zerfallen. Man zieht die Soße vor dem Anrichten mit Eigelb und Rahm ab. 60² an domaten Pfund käſe. ar der Butter onztroteen ſin nit n Liter he pelocht. Dann ſieis in 2 mit ud ſtellt dieſe m. Veinkrau 250 g We Priſe Zuch a der heißen fine Streifen twas Gemüſel biie Zucker, ei weichdämpfen. äl. Gurken,„ 1-2 mit 3½ Kaffee de geſchälten (üffel die Kern ttück geſchnitt de Gurken zu ſteut nach Beli Unichten die ge ach die gedün w Himbeere bechergliſer we durch ein Sieb nd daltgeſtell. iffel heiem A vn andern Fre eh: 1äi. Gefrorene . 40 gute ein lleine S ſeiſgeſchlage Nnohes Glas en Fiſch noch tEigelb und (ohne S Salz) utter, 1 Eigelb, chen: 2Eier Peterſilie und nd mit Peter ugegeben und taten gut ge⸗ V inat beſtrichen ſtreut. jffel feingehacte pignons. gedämpft. De einer eiſernen der Fülle be teinpilze je 51 1 Eßlöffel Neh wenig Waſ ine Würfelche dedämpft, dam e Gemüſe, d MDas Gemüſ it Spiegelim viebel, 1 Eßſöff riſe Nuskat. ben geſchite gaſſer abgelbſt ratt iugeg „Man zeltd 2349. Tomatenreis. eeiin Tomaten, 15 g Butter, 1 Teelöffel gehackte Zwiebel, 60 g Reis, 25 g Parmeſan⸗ In der Butter werden zuerſt die Zwiebel, dann die Tomaten gedünſtet, bis ſie ganz trocken ſind, dann durch ein Sieb geſtrichen und zu dem gut gewaſchenen Reis mit ¼ Liter heißem Waſſer gegeben und zugedeckt, ohne zu rühren 20 Minuten gekocht. Dann miſcht man mit einer Gabel den geriebenen Käſe unter, füllt den Reis in 2 mit Butter beſtrichene Becherförmchen oder in eine kleine Ringform und ſtellt dieſe noch kurz in kochendes Waſſer. 2350. Weinkraut. 250 g Weißkraut, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, etwas Kümmel, 1 Eßlöffel Mehl, Priſe Zucker, 1 kleines Glas Wein. In der heißen Butter dünſtet man die gehackte Zwiebel und Kümmel, gibt das in feine Streifen geſchnittene Kraut zu und dünſtet es in gut zugedecktem Topf mit etwas Gemüſebrühe langſam weich. Kurz vorher ſtreut man das Mehl über, gibt Priſe Zucker, einige Tropfen Worceſterſoße und den Wein zu und läßt es vollends weichdämpfen. 351. Gurken, gedünſtet. 1—2 mittelgroße Gurken, 25 g Butter, 1 Kaffeelöffel feingeſchnittene Zwiebel, ½ Kaffeelöffel gehackte Peterſilie oder Kerbel, wenig Zitronenſaft, ⅛ Liter Rahm. Die geſchälten Salatgurken werden der Länge nach durchſchnitten, mit einem Löffel die Kerne entfernt und entweder quer oder der Länge nach in fingerlange Stücke geſchnitten. Dann röſtet man die Zwiebel hellgelb, gibt wenig Waſſer und die Gurken zu und läßt ſie zugedeckt ungefähr ½ Stunde weichdünſten. Man ſtreut nach Belieben 1 Eßlöffel Mehl über, gibt unter Rühren den Rahm und beim Anrichten die gewiegte Peterſilie oder Kerbel zu. Statt Mehl und Rahm kann man auch die gedünſteten Gurken in eine Butterſoße geben. 352. Himbeercremebecher. Bechergläſer werden ⅛ mit Creme Nr. 1445 eingefüllt und, wenn es feſt iſt, mit durch ein Sieb geſtrichenen Himbeeren, die man mit Zucker verrührt hat, aufgefüllt und kaltgeſtellt. Nach Belieben rührt man mit dem Zucker 1—2 Blatt mit 1—2 Eß⸗ löffel heißem Waſſer aufgelöſte Gelatine darunter. Man kann dieſe Speiſe auch von andern Früchten herſtellen. 853. Gefrorene Schokoladenſahne. 40 g gute Schokolade, 15 g Zucker, 2—3 Eßlöffel Milch, ⅛ Liter Sahne. Die in kleine Stückchen gebrochene Schokolade wird in der Milch aufgelöſt, unter die ſteifgeſchlagene Sahne mit dem Zucker gemengt, 1 Stunde auf Eis geſtellt, in ein hohes Glas eingefüllt und mit Schlagſahne bedeckt. 603 2354. Sahnebecher mit Erdbeeren. 80 g ſchöne Walderdbeeren, ⅛ Liter Rahm, Saft einer viertel Zitrone, 40 g Zucker, 1 Teelöffel Banillezucker. Die Erdbeeren werden verleſen, wenn nötig vorſichtig gewaſchen und durch ein feines Haarſieb geſtrichen oder nur zerdrückt, vorher einige zum Verzieren auf die Seite geſtellt. Der Rahm wird ſteif geſchlagen und mit dem Zucker und Erd⸗ beermark vermiſcht und 1—2 Stunden zum Leichtgefrieren aufs Eis geſtellt. Man füllt ein hohes Glas damit und verziert die Speiſe mit Schlagſahne und Erdbeeren. B Nieren⸗ und fleiſchloſe Diät Nierenkranke und Herzkranke ſollen reizloſe, ſalzarme, je nach ärztlicher Ver⸗ ordnung ſalzloſe, fleiſchloſe Koſt bekommen. Suppen. Da die Suppen ſalzarm oder ſalzlos gegeben werden, eignen ſich am beſten Obſt⸗ ſuppen, Gemüſeſuppen und gebundene Suppen. Dazu dämpft man in heißer Butter Mehl mit feinverwiegten Kräutern(Peterſilie, Kerbel uſw.) oder in Schei⸗ ben geſchnittenen Lauch, Tomaten, in kleine Würfelchen geſchnittene Sellerie, in kleine Röschen zerteilten Blumenkohl, in Stückchen geſchnittenen Spargel. Man löſcht mit Gemüſebrühe ab und gibt beim Anrichten Rahm zu. Statt Mehl können die Suppen auch mit Kartoffeln, Reis, Gerſte, Haferflocken, Sago oder Grünkern bereitet werden. Gemüſe. Alle Gemüſeſorten ſind erlaubt, auch alle Arten Salate. Den Salaten gibt man, üm ſie ſchmackhafter zu machen, feingeſchnittenen Eſtragon, Dill, Schnittlauch, Borretſch, Peterſilie, Majoran, Thymian und Knoblauch zu. Statt Eſſig verwendet man Zitronenſaft. 2355. Gemüſepudding. Karotten, Blumenkohl, Erbſen, Sellerie, Wirſing, Roſenkohl, zuſammen ungefähr 250 bis 300 g, 20 g Butter, 20 g Mehl, ⅛ Liter Milch und Gemüſewaſſer, 20 g Parmeſan⸗ käſe, 1 Eßlöffel gewiegte Peterſilie. Die Karotten, Sellerie, Roſenkohl werden in kleine Würfel geſchnitten, Wirſing in feine Streifen, der Blumenkohl in kleine Röschen zerteilt und die Erbſen ausgehülſt. Alle Gemüſe werden in wenig, mit Zitrone geſäuertem Waſſer halbweich ge⸗ dämpft. In der heißen Butter wird das Mehl gedämpft, mit Milch und Gemüſe⸗ waſſer abgelöſcht, kurz ausgekocht und erkalten laſſen. Dann gibt man 2 Eigelb zu, die Gemüſe, den geriebenen Käſe, die Peterſilie und zuletzt den ſteifen Eierſchnee. In vorgerichteter Form oder in kleinen Paſtetenförmchen(ſiehe Abb. 315) wird 604 w Puding und ſttt Gelt udding mit 3is. Blumen Ikleiner der vorbereit leie Rös Mehl wird m und dieſes übe gzogen. ww. Schwarz W. Tomater 20 g But Das Mehl wi domatenmark ih. Rohe He 1Eßlöff 1Eßlöff die Haferflocke laten bei, die! lüſſe obenauf 1io. Gurkenke Fiiſche Gurken dshöhlt. Mau Inonenſaſt b Leterſlle. 8-g. eil.Twaſßch enmeſchnit echnittchen git ungebratene T 19g e greiſch dg Grieß wer nd de Schme me, 40 g Jute, und durch ein Verzieren auj ucker und Erd⸗ s geſtellt. N und Erdbeeren. ärztliher Ver im beſten Obſt man in heißer oder in Schei⸗ ene Sellerie, in Spargel. Man tt Mehl können oder Grünken laten gibt man, i Schnittloud, Eſiig verwende nen ungeſähr N ſeſan 1 20 g Parme T ten, Wrſigi bſen ausgebllſ halbweic und Genſt an 2 Eigeb fen Gein 1s 30 1 b und ſtatt Gewürz 1 Eßlöffel geriebenen Käſe zu oder übergießt den geſtürzten Pudding mit zerlaſſener Butter und beſtreut ihn mit geriebenem Käſe. 2356. Blumenkohlauflauf. 1 kleiner Blumenkohl, 2 Eier, 30 g Mehl, ſtark ⅛ Liter Milch. Der vorbereitete Blumenkohl wird weichgekocht, doch darf er nicht zerfallen, in kleine Röschen zerteilt und dieſe in eine vorbereitete Auflaufform gelegt. Das Mehl wird mit der Milch glattgerührt, Eigelb und Eierſchnee daruntergemengt und dieſes über die Blumenkohlröschen gegeben und—½ Stunde im Backofen auf⸗ gezogen. 2357. Schwarzwurzelpudding.(Siehe Nr. 1239.) 2358. Tomatenſoße. 20 g Butter, 20 g Mehl, Gemüſewaſſer, 4 Eßlöffel dickes Tomatenmark. Das Mehl wird in der Butter gut durchgedämpft, mit der Gemüſebrühe und Tomatenmark abgelöſcht und 20 Minuten durchgekocht. 2359. Rohe Haferflockenſpeiſe. 1 Eßlöffel Haferflocken, 3 Eßlöffel Milch oder Sahne, 1 Löffel Zitronenſaft, 2 AÄpfel, 1 Eßlöffel geriebene Haſelnüſſe. Die Haferflocken weicht man über Nacht mit der Milch durch, fügt alle übrigen Zu⸗ taten bei, die Apfel werden mit Haut und Gehäuſe gerieben, zuletzt gibt man die Nüſſe obenauf. 2360. Gurkenkörbchen. Friſche Gurken teilt man in 3—4 Stücke, die man zu Körbchen zurechtſchneidet und aushöhlt. Man füllt die Körbchen mit Blumenkohlröschen, ſtellt ſie auf mit Zitronenſaft beträufelte und mit Ol beſprengte Salatblätter und garniert mit Peterſilie. 1361. Toaſtſchnitte mit Tomaten und Spiegelei. Siehe Farbtafel 11. Semmelſchnitten werden rund ausgeſtochen und in Butter geröſtet. Auf jedes Schnittchen gibt man eine Schicht gedämpfte Pilze, eine Scheibe leicht in Butter angebratene Tomaten und ein Spiegelei. 3362. Grießſchmarren. 60 g Grieß werden mit Milch angerührt, 2 Eigelb und das Eiweiß daruntergegeben und der Schmarren gebacken. Man gibt Kompott oder Salat dazu. 605 der Pudding ½— ¾ Stunden gekocht. Man gibt eine weiße Rahmſoße(Nr. 157) 6 7 ¹ 6 1 1 A' s M 1 1 6 ¹ . 1 2363. Bandnudelauflauf. 100 g Nudeln werden abgekocht und abwechſelnd eine Schicht Nudeln und eine Schicht geriebener Käſe in die Auflaufform gelegt. 1—2 Eier, ½1 Liter Milch werden gut zerſchlagen darübergegeben. Der Auflauf wird bei nicht zu ſtarker Hitze ½ Stunde gebacken. Man gibt Tomatenſoße dazu. 2364. Reisſalat. Der gekochte Reis wird mit ungeſalzener Mayonnaiſe angemacht. 2365. Reibekuchen. Rohe Kartoffeln werden gerieben, mit Ei und etwas Mehl vermengt und in heißem Fett dünne Kuchen gebacken. 2366. Ruſſiſche Quarkklößchen. ½ Pfund Quark, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Mehl, Zimt, Zucker. Der Quark wird durch ein Haarſieb geſtrichen. Er muß friſch, trocken und nicht ſauer ſein. Dann miſcht man die gut verquirlten Eier darunter, das Mehl dazu und formt ziemlich dicke Würſtchen, legt ſie ein paar Minuten in kochendes Waſſer, bis ſie oben ſchwimmen, und beſtreut ſie mit Zimt und Zucker. 2367. Gebackene Tomatenſcheiben. Man nimmt dazu große feſte Tomaten, ſchneidet ſie in Scheiben, ſalzt jede Scheibe leicht und wendet ſie in Mehl, geſchlagenem Ei und feinem Weckmehl und backt ſie in einer flachen Pfanne in heißem Fett. Man gibt ſie im Kranz um Blumenkohl oder Kartoffelbrei. 2368. Spinatküchlein. 1 Pfund Spinat, 30 g Butter, 20 g Mehl, 10— 25 g Kartoffelmehl, 2—3 Eßlöffel dicker ſüßer Rahm, 50 g geriebenes Weißbrötchen, 1 Ei, wenig Diätſalz. Der verleſene Spinat wird gut gewaſchen und zugedeckt in einem Topf einige Mi⸗ nuten gedämpft oder auf einem Seiher überbrüht, gut abtropfen laſſen, ausgedrückt und fein gewiegt. In heißer Butter wird das Mehl gedämpft, der Spinat zugegeben und 5— 10 Minuten mitgedämpft. Vom Feuer genommen, wird das Ei, Weck⸗ bröſel, Rahm und Kartoffelmehl zugegeben, kleine Küchlein auf Weckmehl geformt und in heißer Butter gebacken. 2369. Kartoffelpudding. 120 g kalte, geriebene, gekochte Kartoffeln, 1—2 Eier, etwas Zwiebel und Peterſilie. Das Eigelb wird mit den Kartoffeln vermengt, 1 Kaffeelöffel gedämpfte Zwiebel und Peterſilie dazugegeben, das Eiweiß zu Schnee geſchlagen und darunter⸗ 606 gnengt, ſod geltichene Fo m. Bismare In ein gut aus olöffel lle 2 Minuten in rictet. RMl. Eierpude 2Cier, 1 die Cier werd egeben. Das nnd im Waſſer auf das Gemi gegeben werde Mo. Pfannku geſalzene dos Mehl wir und der ſteife ſhin goldgelb Wo. Selleriep 10- 15 g Selleriem Te gle,n de Selleriekne nwenig Waſſ dbb. 315. Lints. den Vaſſerbad. Waſſerbad kor diſe oder in S im Waſſerbe ÿÿ gemengt, ſo daß es einen glatten Teig gibt. Die Maſſe wird in eine gut aus⸗ udeln und eine geſtrichene Form gefüllt und ungefähr ½— 1 Stunde im Waſſerbad gekocht. u Liter Milch nicht zu ſerker 2370. Bismarckeier. In ein gut ausgeſtrichenes Porzellanförmchen ſchlägt man ein Ei. Dann gibt man 2 Eßlöffel kleingehackte, gedämpfte Pilze darauf und ſtellt das Ganze ungefähr 20 Minuten in kochendes Waſſer. Das Ei wird dann geſtürzt und mit Salat an⸗ gerichtet. 2371. Eierpudding. 2 Eier, 1—2 Eßlöffel Milch, etwas feingewiegte Peterſilie. Die Eier werden mit der Milch feſt verſchlagen, die feingewiegte Peterſilie dazu⸗ gegeben. Das ganze wird in zwei mit Butter ausgeſtrichene Taſſen gegeben und im Waſſerbad gekocht, bis das Ei ſtockt. Beim Anrichten gibt man die Puddings auf das Gemüſe. Nach Belieben kann über den Pudding dickes Tomatenpüree gegeben werden. und in heißem und nicht ſauer Vel dazn und 2372. Pfannkuchen mit Schinken. des Waſſer bi 1 Eßlöffel Vollweizenmehl, ungefähr 2 Eßlöffel Milch, 1—2 Eier, 30 g gekochter, leicht geſalzener Schinken ohne Fett. Das Mehl wird mit der Milch glatt verrührt, das Eigelb, der gewiegte Schinken und der ſteife Eierſchnee untergemengt und in heißem Fett auf beiden Seiten lzt jede Scheibe ſchön goldgelb gebacken. kmehl und back un Buumenb 2373. Selleriepudding. 10— 15 g Butter, 20— 25 g Mehl, 1 Sellerieknollen(60 g), ſtark ⅛ Liter Milch und Selleriewaſſer, Salz, 1 großes Ei. Die Sellerieknolle wird gut gebürſtet, geſchält, in kleine Würfelchen geſchnitten und — Eßlöffel dicke in wenig Waſſer weich gedämpft. Man dämpft das Mehl in der Butter, löſcht mit der Milch und Sel⸗ leriewaſſer ab und läßt die dicke Butterſoße Topf einige N ſen, cusgedrit V vinat zugegeben 5— 10 Minuten aus⸗ d das Ei, Wel⸗ kochen. Etwas ver⸗ eckmehl geform kühlt, gibt man Eigelb, Selleriewürfel, zuletzt I den ſteifen Eierſchnee b Abb. 315. Links: Das zugebundene Paſtetenförmchen, wie es A zu und füllt die Maſſe aauii dem Waſſerbad kommt. Rechts: Selleriepudding mit Tomatenſoße. in eine gut geſtrichene 4 ud vll Taſſe oder in ein Porzellanpaſtetenförmchen, bindet es mit Papier zu und kocht ämpfte Zwiel es im Waſſerbad auf dem Herd 30— 35 Minuten. darunter Lu 607 2374. Falſche Spiegeleier. 25 g Mondamin, 30 g Zucker, /4 Liter Milch, 1 Eiweiß, 2 Aprikoſen. Mondamin und Zucker werden mit der Milch glattgerührt und unter Rühren auf dem Feuer kurze Zeit ausgekocht und noch heiß der ſteife Eierſchnee unterge⸗ zogen. Man gibt kleine Portionen auf Glas⸗ tellerchen, ſtreicht die Maſſe etwas glatt und ſetzt in die Mitte ſteriliſierte oder vorſichtig in Zuckerlöſung weichgedünſtete halbe Aprikoſen mit der Wölbung nach oben darauf. 2375. Falſche Spiegeleier(andere Art). Statt Mondamin kann man auch einen durch ein Sieb geſtrichenen Reisbrei zu dieſer Speiſe verwenden. Abb. 316. Falſche Spiegeleier. 2376. Gebackene Bananen. Reife, aber feſte Bananen werden geſchält, der Länge nach halbierk, mit Zitronen⸗ ſaft beträufelt, ½¼ Stunde ſtehen laſſen. Dann wendet man ſie in dem Teig Nr. 1402 oder 1414 um, backt ſie in heißem Fett und beſtreut ſie mit Zucker. 2377. Bananen mit Reis. Die vorbereiteten Bananen werden in heißem Ol raſch gebacken und auf Reis Nr. 1370 angerichtet. 2378. Bananenauflauf. 3 weiche Bananen, ſchwach ½1 Liter Milch, 20 g Mehl, 20 g Butter, 30 g Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone, 2 Eier. Das Mehl wird in der Butter kurz gedämpft, mit der Milch glattgerührt und auf⸗ gekocht. Nachdem die Maſſe etwas verkühlt, gibt man die Eigelb, Zucker, Zitrone, die zerdrückten oder durch ein Sieb geſtrichenen Bananen, nach Belieben ½ Eßlöffel Rum zu und miſcht zuletzt den ſteifen Eierſchnee leicht darunter. Man füllt die Maſſe in eine vorbereitete Auflaufform und backt ſie 25—30 Minuten bei nicht zu ſtarker Hitze. 2379. Aprikoſenereme. ⅛ Liter Rahm, 120 g gut reife Aprikoſen, 40 g Zucker, Stückchen Vanilleſchote 1—2 Blatt Gelatine. Die Aprikoſen werden durch ein Sieb geſtrichen, der Zucker mit 2 Eßlöffel— Waſſer, der aufgeſchnittenen geſpaltenen und ausgeſchabten Vanilleſchote und 608 Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel 45 min und Zutker mit der Micch rührt und unter n auf dem geuer Zeit ausgekocht ch heiß der ſteife mnee unterge⸗ Man gibt kleine nen auf Glas⸗ ſterilſſierrte oder der Wölbung nen Reisbrei zu eidenband und gelben Roſen geſchmückt) H SA— — SS ——— — 1= 9 t, mit Zitronen⸗ 8 . 8 S 8= em Telg SZ5 2 8 3,8 S —— 8 0„ 5 1 Poſe— n und auf Nei 5 D ,30 Zufer, eif erührt und ul Zuder, Zitwn, eben 172 Elöfle m fülltdie Muſ tzuſtarker bie 9— h iſt mit kleinen er Tiſch (D — heen Vanilleſchi — mit 2 Eltf wilectets Kiehnle⸗Kochbuch, 625) eite 622 — S Arh. Aſ Abb. 318. Hochzeitstafel in der Familie(Beſchreibung ſiehe reingeweich ihit zieht mo ie Nuſſe in, ziizen mit L m grüchteſa proch der J lles in Schnit tt, in Stre lein geſchnitten aer überſtrer nige Stunden ſinen, über Na zalat nach Bel düt für Düt für elongt kohlehn gyeiſen, Suppe hälten. suppen werden entwed veich, Geflüge nid vorher in pbocht.(Siehe wüſe. öage. Spina unaten, S t ettih. c beniſe w beüſt undz utter ü berſchn bee werden iſc nCG beflügel u üngſt oder Kochbuch a . 39 ooͤͤ der eingeweichten, ausgedrückten Gelatine bis zum Kochen gebracht. Etwas ver⸗ kühlt, zieht man den ſteifgeſchlagenen Rahm und die Aprikoſen darunter und füllt die Maſſe in eine vorbereitete Form, ſtellt ſie kalt und verziert ſie nach dem Stürzen mit Schlagſahne oder mit Früchten. 2380. Früchteſalat. Je nach der Jahreszeit nimmt man geſchälte Apfel, Apfelſinen, feine Birnen, alles in Schnitze, und dieſe wieder quer in Scheiben geſchnitten, Pfirſiche ge⸗ ſchält, in Streifen geſchnitten, Erdbeeren, Traubenbeeren, geſchälte Bananen klein geſchnitten u. a. Die Früchte werden in einer Glasſchale lagenweiſe mit Zucker überſtreut, wenig Maraschino, Rum oder ein Gläschen Likör zugegeben und einige Stunden kaltgeſtellt. Man kann auch kleingeſchnittene Feigen und Sulta⸗ ninen, über Nacht oder einige Stunden in Waſſer eingeweicht, zugeben und den Salat nach Belieben mit Schlagſahne ſpritzen. eite 622—625) C Däät für Zuckerkranke(Diabetes) verlangt kohlehydratarme, zuckerarme Koſt. Alle mit Mehl und Zucker bereiteten Speiſen, Suppen uſw. ſind verboten, ferner Gemüſe, die an ſich viel Zucker ent⸗ halten. Familie(Beſchreibung ſiehe V Als Suppen werden entweder Fleiſchbrühe ſoder Gemüſebrühe klar oder mit Einlagen von AKleiſch, Geflügel, Ei oder Gemüſe gegeben. Das geputzte, vorbereitete Gemüſe wird vorher in Butter angedämpft, mit der Brühe abgelöſcht und darin weich⸗ gekocht.(Siehe Gemüſeſuppen und klare Suppen mit mehlfreien Einlagen.) Gemüſe. Spargel, Spinat, junge Bohnen, Sauerampfer, Kohlrabi, alle Arten von Kohl, Tomaten, Schwarzwurzeln, Blumenkohl, Gurken, Zwiebeln, Radieschen, Meer⸗ rettich. Die heena werden entweder in Butter mit Zwiebel und Peterſilie gedämpft, abgelöſcht und zugedeckt weichgedämpft oder gekocht in Salzwaſſer, mit brauner Butter überſchmälzt oder als Salat gegeben. Auf keinen Fall darf Mehl dazu⸗ gegeben werden(ſiehe Gemüſe S. 271— 287, aber ohne Mehl). Aeiſch von Geflügel und Schlachttieren wird entweder mit Butter gekocht, gebraten, gedämpft oder auf dem Roſt im eigenen Saft zubereitet. Mayonnaiſe und Abb. 318. Hochzeitstafel in der 609 Kiehnle, Kochbuch. 39 —— —— — — 1 — — —————— ——— —— —— — ———jää 4 holländiſche Soße, ohne Mehl zubereitet, wird gerne zu Fleiſch gegeben. Das Fleiſch ſoll nicht beſonders fett ſein und darf auch nicht paniert werden(ſiehe betreffende Rezepte, Seite 85— 88, Soßen ohne Mehl). Fiſche. Sämtliche friſche Fiſche gekocht, in Weißwein gedämpft, in Butter gebraten oder auf dem Roſt mit holländiſcher Soße ohne Mehl, Mayonnaiſe, friſcher oder brauner Butter, Kräuterbutter, Fiſchkonſerven, geſalzene oder geräucherte Fiſche, Ol⸗ ſardinen, Sardellen, Sprotten, Lachs, Heringe und Bücklinge(ſiehe Abſchnitt Fiſche und Vorſpeiſen). Salate. Kopfſalat, Endivien, Rettich, Radieschen, Gurken, Tomaten, junge Bohnen, Spargel, Kraut, italieniſcher Salat mit mehlfreier Mayonnaiſe ohne Rotrüben und Kartoffeln, mit wenig ſauren Apfeln(ſiehe S. 311—320, 346 und 347). Eier ſollen immer ohne Mehl zubereitet werden, ſind aber in jeder Form erlaubt(ſiehe Abſchnitt Eierſpeiſen). Süßſpeiſen, hauptſächlich aus Rahm, Eiern, Wein, Zitrone, Mandeln, Gelatine mit Ver⸗ wendung von Sacharin oder Sionon iſt erlaubt.(Rezepte nachfolgend; weitere ſiehe Rahmſpeiſen. Es wird für ungefähr 100 g Zucker eine kleine Tablette Sacharin gerechnet; Sionon wird nach Geſchmack beigefügt.) Getränke. Tee, Kaffee, Rahm, Moſelwein, Kognak. Obſt. Preiſelbeeren, junger Rhabarber, ſaure Kirſchen, unreife Stachelbeeren, Ananas, roh oder gekocht und mit Sacharin geſüßt, eventuell ſaure Apfel und nicht zu ſüße Orangen. 2381. Kraftbecher. ⅛ Liter Fleiſchgelee Nr. 2299, 2 Eigelb. Das Gelee wird erwärmt, mit den Eigelb gut verrührt und in eine mit Waſſer ausgeſchwenkte Taſſe oder Glas eingefüllt und auf Eis feſt werden laſſen. Man ſtürzt das Gelee auf einen Glasteller, verziert mit Peterſilie und Tomatenſtückchen. 610 x gleiſchgel rſetes Weif ruufgeſtechen, iſenfleiſh ode Küſebisku 2Lier, 20 de Eiweiß wer aud der zerlaſſen rit Butter aus m Ekkalten ſch u Bismarcke w. Gebackene ene geſchälte S stziben geſchni adgelb gebacken W Cierkuchen Lbier, 1 E geriebene, r de Gier mit der dütter 1 oder 2 ſanmenrollen 3 Gefüllte G. 1 mittelgrof de Gurke wird 1 und mit der ne gut mit B de Pfanne geg 2382. Fleiſchgeleeſchnittchen. Geröſtetes Weißbrot wird mit Butter beſtrichen, ein nicht zu feſtes Fleiſchgelee daraufgeſtrichen, man gibt in die Mitte Kaviar und außen herum feingehacktes Ochſenfleiſch oder gehackten, mageren, rohen oder gekochten Schinken. äut de 2383. Käſebiskuit als Einlage. oder bra e Füſce den 2 Eier, 20 g Butter, 20 g geriebener Parmeſankäſe. 1„A⸗..— 7. 5 ehe Albſchnit Die Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen, mit den Eigelb, dem Parmeſankäſe und der zerlaſſenen Butter leicht vermengt. Man ſtreicht die Maſſe in ein kleines, mit Butter ausgeſtrichenes Pfännchen oder Kapſel und backt ſie ſchön gelb. Nach dem Erkalten ſchneidet man ſchräge Vierecke aus und gibt ſie in klare Fleiſchbrühe. nge nihe 2384. Bismarckeier. hne Rotrüben und 347 Man ſchlägt ein Ei in ein gut ausgeſtrichenes Porzellanförmchen, gibt etwa 30— 40 g feinver⸗ wiegten Schinken darauf und läßt es in kochendem Waſſer ſtocken und gibt Salat oder Gemüſe dazu. erlaubt(ſiehe Abb. 319. Bismarckei auf Kreſſe geſetzt. ne. 385. Gebackene Sellerieſcheiben. gend; weitee Eine geſchälte Sellerieknolle wird in Salzwaſſer weichgekocht, erkaltet, in dicke leine Täbltte Scheiben geſchnitten, dieſe in verſchlagenem Ei gewendet und in heißem Fett gooldgelb gebacken. 386. Eierkuchen mit Käſe. 2 Eier, 1 Eßlöffel ſüße Sahne oder Milch, ½ Teelöffel feingehackte Peterſilie, 20 g geriebene, rohe Sellerie, 20 g geriebener Käſe, 25 g Butter. Die Eier mit der Sahne gut verſchlagen, Peterſilie und Sellerie zugeben, in heißer Aranr Butter 1 oder 2 kleine Eierkuchen backen, mit dem geriebenen Käſe beſtreuen, eren, Ananth cht uhhe zuſammenrollen und den übrigen Käſe darüberſtreuen. d nicht zu ſuh 287. Gefüllte Gurke. 1 mittelgroße Gurke, 120 g Pilze, 1 kleine Zwiebel, 40 g Speck, Salz, Priſe Paprika. Ddie Gurke wird geſchält, vorſichtig ausgehöhlt, mit Zitronenſaft und Salz mari⸗ it Vaſee iert und mit den feingehackten Pilzen, Speck, Zwiebel und Gewürz gefüllt und me m Ar nn die gut mit Butter ausgeſtrichene oder mit einer durchwachſenen Speckſeite be⸗ 1 ufötzn legte Pfanne gegeben und mit Bratenſoße weichgedünſtet. maten 611 ———— 2388. Gefüllte Tomaten. 3 Tomaten(ungefähr 250 g), 70 g übriger Kalbsbraten oder Champignons, 1 Kaffee⸗ löffel gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Eßlöffel Käſe, 15 g Butter. Die Tomaten werden gewaſchen, ein Deckel⸗ chen abgeſchnitten, leicht ausgedrückt und die Kerne entfernt, Kalbs⸗ braten oder Champi⸗ gnons oder beides zu⸗ ſammen wird fein ge⸗ wiegt, mit der Zwiebel, Tomatenmark und Käſe gemiſcht, erhöht auf die Tomaten aufgeſtrichen und dieſe in eine mit Ol ausgeſtrichene Pfanne geſetzt. Man überſtreut die Tomaten mit Käſe, gibt kleine Butterſtückchen darauf und läßt ſie in heißem Ofen gelb überbacken. Abb. 320. Gefüllte Tomaten. 2389. Aufgezogene Eier mit Tomaten. 2 Eier, 2 mittelgroße Tomaten, 20 g Butter, Salz. Die abgeriebenen Tomaten werden in dicke Scheiben geſchnitten und in eine gut gebutterte, feuerfeſte Platte eingelegt. Die Eier werden mit Salz, nach Belieben Priſe Pfeffer, mit dem Schneebeſen gut verſchlagen, über die Tomaten gegoſſen und 10— 15 Minuten in heißem Backofen aufziehen laſſen. Beim Anrichten gibt man wenig gewiegte Peterſilie über die Speiſe. 2390. Sellerie gebraten(falſcher Kalbsbraten). 2 ſchöne, große Sellerieknollen, 40 g Butter, Salz, 1 kleine Zwiebel, Gemüſebrühe. Die gut abgebürſteten Sellerieknollen werden dick geſchält, in leichtem Salzwaſſer 10 Minuten gekocht, abgetrocknet und in der heißen Butter mit Zwiebel ringsum angebraten, mit wenig Brühe abgelöſcht und weichgedämpft. Die Sellerie wird in Scheiben aufgeſchnitten und wieder zuſammengeſetzt. 2391. Gebackene Eierfrüchte(Auberginen). 2 Eierfrüchte, Salz, Mehl; zum Backen: Ol. Die ungefähr 15—20 Zentimeter langen Früchte werden geſchält, in ½ Zentimeter dicke Scheiben geſchnitten, gewürzt, in Mehl gewälzt und in heißem Ol abgebacken und gleich zu Tiſch gegeben. 2392. Gedämpfte Eierfrüchte. Die geſchälten, in feine Scheiben geſchnittenen Früchte werden leicht geſalzen, in Butter zugedeckt weichgedämpft, mit Rahm gebunden oder ebenſo viel friſche, 612 gicnitene: fichmort unñ ile uberſtrer 93. Gefrore Stan zitrone der geſchabte und 1 Eßlöff kahm gegebe gemiſcht. Der butterpapier rttich zu kalt Mol. Zitronen ungefäh⸗ gelb, Sa In einer lleine afft und ⸗ſchal lu die Maſſe, ſeifen Cierſchr ſe in Waſſerb leben gibt 3. Ayrikoſe 200 g Ap die Aprikoſen Nandeln, den dierſchnee dar den Auflauf b M. Ayrikoſel 2 Eßlöffe Saft einen die mit wenig! der ſaure Ra emiſcht. Di ct. Die G ignons, 18 1 affee⸗ s Vutter. maten werden —,, ein Seckel eſchnitten, leicht üct und die ntfernt, Kalbs⸗ oder Champi⸗ der beides zu⸗ wird fein ge⸗ iit der Zwiebel, nmark und Käſe „erhöht auf Pfanne geſetzt. darauf und läßt und in eine gut „ nach Belieben zmaten gegoſſe 2395. Aprikoſenauflauf. Anrichten gibt Gemüſebrühe. zttem Salzwaſſe wiebel ringsun je Sellerie win n ¹½ Zentimelt m Ol abgebate eicht gele enſo viel ftib⸗ geſchnittene Tomaten auf ſtärkerem Feuer unter Rühren mit dem Kochlöffel geſchmort und beim Anrichten mit den Eierfrüchten gemiſcht und gehackte Peter⸗ ſilie überſtreut. 2393. Gefrorener Meerrettich. ½ Stange Meerrettich, ⅛ Liter ſüßer Rahm, Priſe Salz, Zucker, Saft einer halben Zitrone oder wenig Eſſig. Der geſchabte, geriebene Meerrettich wird mit Zitronenſaft oder Eſſig, Zucker, Salz und 1 Eßlöffel ſüßem Rahm vermiſcht und unter den übrigen, feſt geſchlagenen Rahm gegeben und nach Belieben 20 g geſchälte, geriebene Mandeln unter⸗ gemiſcht. Der Meerrettich wird in eine kleine Puddingform gefüllt, dieſe mit Butterpapier gut verſchloſſen und in Eis und Salz vergraben. Man gibt den Meer⸗ rettich zu kaltem Braten. 2394. Zitronenauflauf. Ungefähr ein Blättchen Sacharin in wenig heißem Waſſer aufgelöſt, 25 g Butter, 3 Ei⸗ gelb, Saft einer halben und Schale einer viertel Zitrone, 3 Eiweiß. In einer kleinen Pfanne verrührt man die zerlaſſene Butter, Eigelb und Zitronen⸗ ſaft und ⸗ſchale, ſtellt dies auf einen Topf mit kochendem Waſſer und rührt es, bis die Maſſe gebunden iſt, rührt ſie kalt und gibt das aufgelöſte Sacharin und den ſteifen Eierſchnee darunter. Man füllt die Maſſe in eine kleine Auflaufform, ſtellt ſie im Waſſerbad in den Backofen und läßt den Auflauf lichtgelb überbacken. Nach Belieben gibt man eine Weinſchaumſoße, ebenfalls mit Sacharin bereitet, dazu. 200 g Aprikoſen, 20— 30 g Butter, 40 s Mandeln, 2 Eier, etwas Süßſtoff. Die Aprikoſen werden durchpaſſiert, mit der zerlaſſenen Butter und den geriebenen Mandeln, den Eigelb und etwas Süßſtoff vermengt. Dann gibt man den ſteifen Eierſchnee darunter, füllt die Maſſe in eine vorbereitete Auflaufform und backt den Auflauf bei mäßiger Hitze ungefähr 20— 30 Minuten. 396. Aprikoſenſpeiſe. 2 Eßlöffel ungeſüßtes Aprikoſenmark, 30 g geſchälte, geriebene Mandeln, Schale und Saft einer halben Zitrone, 1 Blatt Gelatine, Schnee von einem Eiweiß. Die mit wenig kochendem Waſſer aufgelöſte Gelatine wird mit dem Mark, den Man⸗ deln und dem Zitronenſaft gut verrührt, der ſteife Eierſchnee untergemiſcht und die Maſſe in eine mit Waſſer ausgeſchwenkte Glasſchale gefüllt und kaltgeſtellt. 397. Morgenröte. Liter ſaurer Rahm, etwas Süßſtoff, 3 Blatt rote Gelatine, 1 ſchwacher Eßlöffel Arrak. Der ſaure Rahm wird zu Schaum geſchlagen, mit dem Süßſtoff, Arrak und Vanille gemiſcht. Die Gelatine löſt man in 2 Eßlöffel kochendem Waſſer auf; durch ein Sieb 613 gibt man ſie zum Rahm, füllt die Maſſe in eine Glasſchale und ſtellt das Ganze Ä. döſtſale ;ꝗ Mur 3,,. d kalt. Beim Anrichten kann man etwas ungeſüßten Schlagrahm daraufſpritzen. eitidene ;; rine Apfel! Grießflammeri rit ang mit Aprikoſenſoße. Siehe Nr. 1536.(Süßſtoff ſtatt 1ll gedämg Zucker.) zaſe Mandelmilchſulze ardi geſch .—„ U„„ mit Schokoladenſoße. Weißwein —,——e 3 l Siehe Nr. 1506.(Süßſtoff ſtatt Abb. 321. Links: Grießflammeri mit Aprikoſenſoße. La düt fü Zucker.) Abb. 322. Rechts: Mandelmilchſulze m. Schokoladenſoße. ld. iůt fů . er zu emp 2398. Vanillecreme. zun Durſlö ½ Liter ſüßer Rahm, 1 großes Ei, 1 Blatt Gelatine, etwas Vanille, Süßſtoff. üögegoſſen l Eigelb, Rahm und Vanille wird ſchaumig gerührt, die aufgelöſte Gelatine und dunnten Hafe Süßſtoff zugegeben. Wenn die Maſſe anfängt feſt zu werden, gibt man den ſteifen und dritten T Eierſchnee darunter. nnalbfleiſch bei zunehme 2399. Teecreme. leißbrot zun ½ Teelöffel ſchwarzer Tee, ½ Liter Waſſer, 1 Ei, 40 Rahm, 2 Blatt Gelatine, Süßſtoff. ſuppen, fetta Der Tee wird mit dem kochenden Waſſer angebrüht, nach 5 Minuten abgegoſſen, ſhe leihte mit Eigelb und Rahm verrührt und dann die Gelatine und kurz vor dem Steif⸗ dägp uſw.), werden der ſteife Eierſchnee zugegeben. ngel, B⸗ Artter gedän 2400. Kaffeecreme enfffeln d Geruchertes wird auf dieſelbe Weiſe mit ſtarkem Kaffee zubereitet. ucht gegeben Man meide! 2401. Kakaocreme. K Aurcfal 1 Kaffeelöffel Kakao, 2— 3 Eßlöffel ſüßer Rahm, 1 Ei, 1 Blatt Gelatine, etwas Süß⸗ getocneten ſtoff nach Geſchmack. nnd rlffel Der Kakao wird mit dem Rahm angerührt, das Eigelb, die aufgelöſte Gelatine, de geriſtt Süßſtoff und der ſteife Eierſchnee dazugegeben. Die Maſſe wird in ein mit kaltem gei Verof Waſſer ausgefchwenktes Glas eingefüllt und kaltgeſtellt. füſchen Dn 2402. Obſtgelee. beniſe am A 1 6 n gutes M Sauerkirſchen oder Preiſelbeeren werden durch ein Haarſieb geſtrichen und ſo viel Jweiſ 3 Saft dazu gegeben, bis es 100 g ſind. Dann vermengt man die Maſſe mit 1 Blatt ben nun aufgelöſter Gelatine und etwas Süßſtoff, füllt das Ganze in eine Glasſchale und dvon wi läßt es feſt werden. N ast s ſer 3 doch iſt es i 614 lt das. Ganze daraufſpritzen. b d 8 dſtel mit Aprikoſenſoße. n. Schokoladenſoße. — „Süßſtoff. öſte Gelatine und bt man den ſteifen att Gelatine, Süßſtof muten abgegoſſe tz vor dem Stef eij gelatine, etwas ufgelöſte Gelatn d n ein mit blt nrichn und ſol l 3 441 Gl Maſſe mit 1 9 —1 Glasſchale 1 2403. Obſtſalat. Verſchiedene ungeſüßte Früchte, wie Ananas, Kirſchen, Stachelbeeren und rohe grüne AÄpfel werden in kleine Stückchen geſchnitten, mit Sahne und ungeſüßtem Obſtſaft angemacht. 2404. Gedämpfte Apfel. 2 Apfel, 10 g Butter, ½⅛ Liter Weißwein. In die geſchälten, ausgebohrten Apfel wird die Butter hineingeſteckt und die Äpfel in Weißwein weichgedämpft. 2405. Diät für Darmkranke. Sehr zu empfehlen iſt 1 Faſttag. Zum Durſtlöſchen gibt man Pfefferminztee(darf nur angebrüht und muß ſofort abgegoſſen werden), Fencheltee, Tee mit etwas Rotwein, Eiweißwaſſer, ver⸗ dünnten Haferſchleim, das erſte Kochwaſſer vom Reis. Zum Eſſen werden am zweiten und dritten Tag nur dünne Haferſchleim⸗ oder Reisſchleimſuppen gegeben, am beſten in Kalbfleiſchbrühe gekocht(ſiehe Nr. 2278). Bei zunehmender Beſſerung kann man Haferkakao mit Zwieback oder geröſtetem Weißbrot zum erſten Frühſtück geben. Zu den andern Mahlzeiten gibt man Schleim⸗ ſuppen, fettarme Speiſen, wie Geflügel, Wild, Kalbfleiſch, friſche Zunge, Fleiſch⸗ ſulzen, leichte Milchſpeiſen in Form von Breien(Mondamin, Reis, Hafer, Grieß, Sago uſw.), Weinſulze(ſ. Nr. 1494). An Gemüſe kann man geben: junge Karotten, Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzeln, junge Erbſen. Die Gemüſe werden in Butter gedämpft oder in Waſſer mit Butter gekocht und durchgetrieben. Kartoffeln dürfen nur als Brei oder Kartoffelſchnee gegeben werden. Geräuchertes, gepökeltes oder mariniertes Fleiſch oder Fiſch ſowie Wurſt dürfen nicht gegeben werden. Man meide vor allem ſchwerverdauliche Speiſen und halte die Koſt ſalzarm. Bei Durchfall gibt man gebräunte Mehlſuppe, Reisſchleim, Heidelbeerſuppe von getrockneten Heidelbeeren oder die Heidelbeeren in Rotwein und Waſſer gekocht und eßlöffelweiſe genommen. Waſſerkakao, Pfefferminztee oder ſtarken ſchwarzen Tee, geröſtetes Weißbrot oder Zwieback. Bei Verſtopfung: wenig geſüßte Fruchtſäfte, wie den ausgepreßten Saft von friſchen Orangen, Süßmoſt oder wenig geſüßte andere eingedünſtete Obſtſäfte. Gemüſe, am beſten durchgeſtrichen, oder Gemüſeſäfte. Ein gutes Mittel iſt: 4 geſchnittene Feigen, 6 ausgeſteinte, auch kleingeſchnittene Zwetſchgen zu ½ Teelöffel feingeſchnittene Sennesblätter in einer großen Taſſe kaltem Waſſer eingeweicht, den andern Morgen immer von Zeit zu Zeit 1 Löffel davon genommen und dies einige Zeit fortgeſetzt, bis der Darm in Ordnung iſt. Doch iſt es immer gut, bei hartnäckiger Verſtopfung den Arzt zu fragen. 615 — 9— =—— — — — Leichte Koſt IRſezette Vüttwoch Sonntag Montag Dienstag T Einlauf zaülln mit Einl 1. Woche: Mittags Tomatenſuppe Blumenkohlſuppe Einlaufſuppe utnten Gek. Hammelkeule Rindsbruſt mit Eingem. Kalbfleiſch bme Kapernſoße Meerrettich Reis oti rei Wachsbohnen Gedämpfter Kohl Grüner Salat 3 zaui kuufunf Kartoffeln Vanillecreme Obſttörtchen gerliche Kalter Reis mit Früchten Abends Kalte Platte Kalbsragout Aufgezogene Eier falter ien Salat, Brot Pilze mit Tomaten ele, Butter Butter Kartoffeln Gebr. Kartoffeln SAu, Lee Salat— 2. Woche: Mittags Grießſuppe Haferſchleim Hühnercremeſuppe denüſeſuppe Geſpickt. Rehbraten Eingemachtes Kalbskoteletts oiſenileſch Spargeln, geback. Kalbfleiſch Gelbrüben rlben Kartoffelſtäbchen Nudeln, Salat Bratkartoffeln leregemüſe Reisberg mit Apfelmerinken Obſttörtchen antfffeln Aprikoſen empott Abends Verlorene Eier Königsberger Brieschenpudding dähnerftinſſee Tomatenſoße Klopſe mit Butterſoße nit Champignons Reisring Kapernſoße Salat Nuden Kartoffeln —————— 9 2 4 7 Salzloſe Diät doeſezettel 1. Woche: Mittags Eier mit Fleiſchbrühe mit Geröſtete Grieß⸗ ſofkoſtvorſpeiſe Remouladeſoße Eierſtich ſuppe mit Sellerie⸗ Veißtkaut mit Huhn mit Reis Ochſenfleiſch würfelchen Kaſtanien Endivienſalat Verſchiedene rohe Wienerſchnitzel deiepudding Apfelkuchen mit Salate, Gelbrübengemüſe Nuchſoße Schlagſahne Tomatenſoße Kartoffel mit der Erdbeercreme Schale gebacken Fruchtſalat Abends Gefüllte Tomaten Spinat, gebackene Apfeldiätſpeiſe Weißer diſe Käſe, Butter Kartoffelſtäbchen Butter, Knäckebrot ſatvfeln Pumpernickel, Tee Vollkornbrot mit Tee dängfte pfel Butter, Tee di an — 2. Woche: Mittags Gemüſeſuppe Tomaten mit Zitronenkaltſchale abel. det S Eierragout mit Apfeln(Rohkoſt) Gebackenes apfejuppe Saue Brieschen im Fiſchfilet mit Brieschen ledenſhmite Nudelring Rahmſoße, Nudeln Roher Blumenkohl, inh ealat e Cſte Gebratene Taube Kalter Reis⸗ ſalat lnneich Weinkraut pudding Johannisbeer⸗ udtſße ereme Schlagſahne mit Johannisbeerſoße auflauf Ananas Abends Eier mit Tomaten⸗ Bratlinge mit Pilze mit Tomaten⸗ dmelett. ſoße Tomatenſalat ſoße im Reisring ſämpfte mit ge⸗ Orangenſalat Obſt, Haſelnüſſe Obſt Tomaten Butter, Knäckebrot Tee düner Salat Einlauſſuppe Emgem. Kalhſle dels Grüner Salat Obſttörtchen Aufgezogene Ei mit Tomaten Gebr. Kartoffen! Salat — — Hühnercremeſun Kalbskotelettz Gelbrüben V Bratkartoffen Obſttörthen Brieschenpuddi mit Butterſoße al alc speiſezettel Mittag⸗ und Abendeſ ſen für 2 Wochen ! — Speſſezenel Mittag⸗ und Abendeſſen für?2 Wochen Mittwoch Doonnerstag Freitag Samstag Bouillon mit Einlage Legierte Reisſuppe Erbſenſuppe Mutſchelmehlſuppe Hackbraten Lendenbraten Heilbutt gedämpft Roaſtbeef Karotten Verſch. Gemüſe Braune Butter Gurkengemüſe Kartoffelbrei Kartoffelcroquettes Salzkartoffeln Kartoffeln Eierkuchenauflauf Mandelmilchereme Dampfnudeln Windbeutel Schokoladenſoße Vanilleſoße Kompott Kalter Braten Omelett mit Gebackenes Hirn Wienerſchnitzel Gelee, Butter Geflügelragout u. Kartoffelbrei Peterſilienkartoffeln Brot, Tee Pilze, Kartoffeln Salat Grüner Salat Gemüſeſuppe Nudelſuppe Tomatenſuppe Reisſuppe Ochſenfleiſch Pfannkuchen Felchen gebacken Schmorbraten Rotrüben Salat Salat, Kartoffeln Kartoffelbrei Selleriegemüſe Schwarzwurzeln Schokoladen⸗ Salat Kartoffeln Obſtkuchen ſchlagſahne Schnee⸗Cier Kompott Vanilleſoße Hühnerfrikaſſee Grießauflauf Kaltes Roaſtbeef Miſchgemüſe mit Champignons Johannisbeerſoße Verſch. Salate Tomatenſoße Nudeln Apfelauflauf Geröſtete Grief ſuppe mit Selle⸗ würfelchen Wienerſchnitzel Gelbrübengemit Kartoffel mit d Schale gebate Fruchtſalat Apfeldiätſpeiſe Butter, Knäckt Tee — Zitonenkaliſtot V Hebacenes Brieschen Roher Blumende ſalat Johannisbeel⸗ Rohkoſtvorſpeiſe Weißkraut mit Kaſtanien Reispudding Fruchtſoße Weißer Käſe Kartoffeln Gedämpfte Apfel Gemüſeſuppe Forelle mit Mayonnaiſe Kartoffeln Apfelkuchen Makkaroniauflauf mit Schinken Grüner Salat Apfelkaltſchale Kalbsſteak, Peter⸗ ſilienkartoffeln Sellerieſalat Zitronenſulze Spinatpfann⸗ kuchen Grüner Salat Tee Schweinskotelett mit Meerrettich Bohnen Kartoffelſchnee Gefüllte Orangen Apfeldiätſpeiſe Butter, Knäckebrot Tee Kerbel⸗ oder Sauer⸗ ampferſuppe Lendenſchnitte Eſter⸗ hazy, Salat Mandelmilchereme Fruchtſoße Omelett mit ge⸗ dämpften Tomaten Grüner Salat Salatplatte von Rohkoſt Spinatpudding mit Meerrettich⸗ ſoße Sulze mit Früchten Scheiben von Spinatpudding gebraten, grüner Salat Deutſcher Gervais (Diät) Butter, Pumpernickel Geröſtete Reis⸗ ſuppe mit grünen Erbſen Rehſchnitzel AÄpfel mit Preiſel⸗ beeren gefüllt Rotkrautſalat Omelett mit Kräutern Salat Obſt Käſepaſtetchen Krautwickel mit Reis, Tomaten⸗ ſoße, Kartoffel⸗ ſcheiben gebacken Grießflammeri Aprikoſenſoße Weckauflauf mit weißem Käſe Kirſchen Butter, Knäckebrot Tee Nieren⸗ und fleiſchloſe Diät reiſezette — ittwoch Mi Milcſſuppe dühnerfrikaſſee Reis Diät für Zuckerkranke Sonntag Montag Dienstag 1. Woche: Mittags Gemüſeſuppe Hafergrützſuppe Reisſchleimſuppe Kalbsfrikaſſee Paſtetchen mit Rührei Reis vegetar. Ragout Spinat Ae Schnittbohnen pinat Schokoladencreme Kartoffelbrei Kartoffelbrei Weckpudding Grießauflauf Weinſchaumſoße Fruchtſoße (Süßmoſt) Fruchtioß Abends Gemüſepudding Grießſchnitten Gebackene Sellerie⸗ Tomatenſoße Kompott ſcheiben Salat 2. Woche: Mittags Spargeln Gemüſepudding Milchſuppe Omelett Tomatenſoße Hirn in Butterſoße Kartoffelbrei Kartoffelſchnee Geb. Blumenkohl Fruchtgelee Nußcreme Obſttorte Abends Setzeier Kartäuſerklöße Pilzröllchen mit Spinat, geröſtete Kompott Tomatenſalat Kartoffeln 1. Woche: Mittags Kraftbrühe mit Eierſtich Junger Hahn Gem. Gemüſe Salat Ochſenſchwanz⸗ ſuppe Gefüllte Tomaten Gebackene Sellerieſcheiben Steinpilze Bouillon mit Ei Schmorbraten Bayriſches Kraut Käſe, Butter Vechſchnitten Apfelbrei Gemüſeſalat mit Mayonnaiſe Brot, Butter —ᷣ- Apfelſuppe Gefüllte Tomaten mit Reis Selleriepudding Schaumſoße Falſche Spiegelei Grießſchmarren n Kompott —⁴-——- dyeiſezettel — Gemüſeſuppe Gefüllte Gurke Kalbszunge Gemiſchter Salat Aprikoſenauflauf Fleiſhgeleeſchnitt Kalte Platte Gemiſchter Salat — Klare Suppe mit Markllößchen Kabsſchnizel Selleriegemüſe Annnasn. Schlag Lerdenſchnitte Womatenſalat Rahmeis Friſches Obſt Abends Kalter Braten Kalbsrouladen Schnitzel Holſteiner Tomatenſalat Bohnengemüſe Art Grüner Salat Salat Verſchiedene Salate 2. Woche: Mittags Eierſtichſuppe Pilzſuppe Zwiebelſuppe Geflügel Schaumomelett Ochſenfleiſch Gemüſeplatte mit Schinken Rotkraut Salat Bohnen Fruchtſalat Ananasbombe Nußcreme Abends Rührei mit Ochſenzunge Gebratene Leber Schinken mit Madeira Meyilennt ohne NM; Me Salat Pilze Kartoffelſchnee. — enstag — Mittwoch Donnerstag SFrreitag Samstag ſchleimſ hrei emſupme Milchſuppe Sagoſuppe Klare Suppe Rahmſuppe Hühnerfrikaſſee Pfannkuchen mit Eierſtich Bismarckeier(mit Reis Blumenkohl Fiſchauflauf Pilzen) zeurhen Weckſchnitten Karamelpudding Kartoffeln Kartoffelpudding eutjau Apfelbrei Karamelſoße Sagopudding Spargelgemüſe 1 uchtſoßfe Erdbeerſoße Warme Apfelſpeiſe 6 backene Seller Gemüſeſalat Ofenſchlupfer Verlorene Eier Kaiſerſchmarren 6 eiben mit Mayonnaiſe mit Quark Reis mit Kompott lat Brot, Butter Pflaumen Tomatenſoße — .Pr. uclupe ¹ Apfelſuppe Gerſtenſuppe Rahmſuppe Flädchenſuppe mit n m Buteenjtſ Gefüllte Tomaten Toaſtſchnitten mit Spinatpudding veg. Brühe b. Blumenlohl V mit Reis Tomaten und Butterſoße Steinpilze mit ſttorte Selleriepudding Spiegelei Gebackene Kar⸗ Tomaten Schaumſoße Roher Sellerieſalat toffelſtäbchen Kartoffelküchlein Falſche Spiegeleier mit Apfeln Gefüllter Pfann⸗ Apfelmerinken Reis Trautmanns⸗ kuchen Bröllchen mit dorf matenſalat Grießſchmarren mit Weiche Eier Ofenſchlupfer mit Blumenkohlauflauf 1 Kompott Reisſalat, Kompott Quark Peterſilienſoße ¹ Speiſezettel Mittag⸗ und Abendeſſen für 2 Wochen 1 uillon mit E Gemüſeſuppe Einlaufſuppe Bohnenſuppe Klare Suppe chmorbraten Gefüllte Gurke Geſ. Rippchen Forelle blau mit Käſebiskuit ayriſches Krat Kalbszunge Sauerkraut Junges Gemüſe Roaſtbeef iſe, Butter Gemiſchter Salat Vanillecreme Kaffeecreme Gefüllte Gurken Aprikoſenauflauf Gefüllte Tomaten Sauermilchſpeiſe nitzel Holſtent Fleiſchgeleeſchnittchen Sellerie gebraten Gebratene Leber Aufgezogene Eier „ Kalte Platte Rühreier Blumenkohl it Füntient 4ʃ 2à. t erſchiedeneSut Gemiſchter Salat Salat Salat Mayonnaiſe — iebelſuphe Klare Suppe mit Weinſuppe Klare Suppe mit Spinatſuppe tzer leſ Markklößchen Schmorbraten Käſebiskuit Lendenbraten A Kalbsſchnitzel Weißkraut Forelle blau Gefüllte Tomaten Selleriegemüſe Haſelnußcreme Tomatenſalat Weincreme Ananasm. Schlagrahm Gedämpfte Apfel Lendenſchnitte Kalter Braten Bismarckeier mit Hammelkotelett Tomatenſalat Gefrorener Meer⸗ Schinken Zwiebelgemüſe rettich Salat Speiſezettel Mittag⸗ und Abendeſſen für 2 Wochen 619 Der tägliche Familientiſch. In den meiſten Familien vereinigen nur die Mahlzeiten die Familienglieder zu einem gemütlichen Zuſammenſein. Der Hausfrau ſollte keine Mühe zu groß ſein, um die wenigen Stunden, die den Mahlzeiten gewidmet ſind, auch zu richtigen Erholungsſtunden zu machen; denn es iſt eine bekannte Tatſache, daß die Speiſen, die in Ruhe genoſſen, vom Körper viel beſſer ausgenützt werden, als wenn man ſie haſtig oder im Ärger genießt. Der Tiſch ſollte immer ordentlich und ſauber gedeckt ſein, ſo daß jederzeit auch ein unvorhergeſehener Gaſt daran teilnehmen kann. Auch mit den einfachſten Mitteln läßt ſich ein Tiſch hübſch herrichten. Der Tiſch ſollte, wenn möglich, immer mit einem weißen Tiſchtuch bedeckt ſein, beſonders auch der Kinder wegen, daß ſie ſchon frühzeitig lernen, ſich beim Eſſen in acht zu nehmen, und ſo hat gerade der tägliche Tiſch für Kinder großen erzieheriſchen Wert. Beim Auflegen des Tiſchtuchs achte man darauf, daß es nicht vorher verknüllt wird; auch ſehe man beim Zuſammenlegen, daß es immer in die gleichen Bügel⸗ falten gelegt wird, ſo kann man das Tiſchtuch viel längere Zeit ſauber erhalten. In die Mitte des Tiſches legt man einen Tiſchſchoner von Holz, Rohr oder Wachstuch; auch ſollten auf dem täglichen Tiſch einige Blumen oder ein blühendes Stöckchen nicht fehlen. Die Gabel wird links, die Spitze nach oben gelegt, das Meſſer rechts, die Schneide dem Teller zugekehrt, daneben der Eßlöffel, und oben ans Meſſer ſtellt man ein Waſſer⸗ oder Weinglas. Das Brot wird aufgeſchnitten in einem Brotkörbchen auf den Tiſch geſtellt, ebenſo die gefüllte Waſſerflaſche. An den Platz der Hausfrau kommen die Suppenteller, Schöpflöffel, Vorleglöffel, Gabeln und alles, was noch zur Mahlzeit gehört. Dasjenige, das den Tiſch deckt, hat ſorgſam darauf zu achten, daß nichts fehlt, damit ein Aufſpringen bei Tiſch vermieden wird. Wenn man mit dem Eſſen beginnt, wird die Suppenſchüſſel an den Platz der Hausfrau geſtellt und von dort die Suppenteller weitergegeben. Iſt die Suppe gegeſſen, ſo wird zuerſt die Schüſſel, dann die Teller entfernt. Beim Auftragen der Platten achte man darauf, daß dieſe immer in der Küche ſauber abgewiſcht werden, daß kein Rand auf dem Tiſchtuch entſteht. Hat das Tiſchtuch aus Verſehen einen Fleck bekommen, ſo legt man eine ſaubere Serviette darauf. Platten und Teller ſollten immer vor dem Anrichten warm gemacht werden. Iſt der Tiſch noch ſo einfach beſtellt, wenn das Eſſen mit Sorgfalt zubereitet und hübſch und appetitlich angerichtet iſt, ſo ſchmeckt es wohl allen, und die Hausfrau iſt für ihre Mühe reichlich belohnt. 620 us Kaffeektän Zum Krifee lad nun ein weißes bei einem weiß der in die Mit ſt es, beim Kaj Vor jeden Plat fernt, geſtellt,e chen, rechts ober ſiel ſtehen nach In die Mitte ſt außerdem alles, Gebäck, wie Stt Der Kuchen wir ſellt man klein kleine Glas⸗ od Weiß⸗ und Sc Eingemachtem wird am Tiſch oder Milch und Schale Schlagr eine Merinkente Kaffee eingegoſ nicht vorhanden friſchen Kaffee Dann entfernt ab und gibt noc dſter⸗Frühſtücks Dafür eignet ſi Kaffeedecke bele ab Sehr hübſch m einer Schleiſ Dſterblumen( des Straußes ſe von der Vaſe a darauf. Als we laffen lißt,als damit ſie ſeehe Papphülle von verwenden. Da mit farbigem G glieder zu gooß ſein, richtigen eSpeiſen, venn man nd ſauber eilnehmen Der Tiſch beſonder in acht zu e Wert. verknüllt en Bügel⸗ rerhalten. Wachstuch; Stöckchen ſſer rechts, mns Meſſer in einem aſche. An orleglöffel Tſch deck, bei Tiſh ſchüſſel an ergegeben. ernt. Bein iche ſauber Tiſchtuch tte darauf. rden. und ereitet Haueftal Das Kaffeekränzchen. Zum Kaffee ladet man zwiſchen ½ 4 und ½ 5 Uhr ein. Für den Kaffeetiſch kann man ein weißes oder farbiges Tiſchtuch mit dazu paſſenden Servietten nehmen. Bei einem weißen Tiſchtuch wird ein farbig geſtickter oder durchbrochener Läufer oder in die Mitte ein viereckiges oder rundes Deckchen(Milieu) gelegt. Gemütlich iſt es, beim Kaffeekränzchen an einem runden Tiſch zu ſitzen. Vor jeden Platz wird ein Deſſertteller mit Serviettchen, 2 cm vom Tiſchrand ent⸗ fernt, geſtellt, rechts daneben die Kuchengabel oder kleines Meſſerchen und Gäbel⸗ chen, rechts oben Unter⸗ und Obertaſſe mit Löffelchen. Henkel der Taſſe und Löffel⸗ ſtiel ſtehen nach rechts; links von der Taſſe wird ein Glas für das Waſſer geſtellt. In die Mitte ſtellt man ein kleines Blumenkörbchen oder zwei niedere Vaſen, außerdem alles, was zum Kaffee gegeben wird. Meiſtens gibt man ein großes Gebäck, wie Streuſelkuchen, Gugelhopf, Hefenkranz, Haſelnuß⸗ oder Strudelring. Der Kuchen wird aufgeſchnitten und wieder zuſammengeſchoben. Um den Kuchen ſtellt man kleines Kaffeegebäck in Silberkörbchen oder auf Glasplatten, ebenſo kleine Glas⸗ oder Silberſchalen mit Zucker und Löffelchen. Nach Belieben kann Weiß⸗ und Schwarzbrot, ebenſo Butter, hübſch angerichtet, mit Honig oder Eingemachtem aufgeſtellt und vor dem Gebäck angeboten werden. Der Kaffee wird am Tiſch von rechts eingegoſſen und ein kleines Tablettchen mit Rahm oder Milch und Zucker hinzugeſtellt. Sehr gut ſchmeckt zum Kaffee, wenn eine Schale Schlagrahm, hübſch verziert, dazu gegeben werden kann oder noch feiner eine Merinkentorte. Das Gebäck wird ebenfalls angeboten. Sind alle Taſſen mit Kaffee eingegoſſen, ſo ſtellt man die Kanne unter eine Haube oder, wenn ſolche nicht vorhanden, in heißes Waſſer. Hat eine Dame ausgetrunken, ſo gießt man friſchen Kaffee zu und wiederholt dies, bis gedankt wird. Dann entfernt man die benützten Taſſen, Teller und Beſteck, bürſtet das Tiſchtuch ab und gibt noch nach Belieben Creme oder Gefrorenes mit Gebäck. Oſter⸗Frühſtückstiſch. Siehe Tafel 47. Dafür eignet ſich ſehr gut ein runder Tiſch, den man mit einer hübſchen weißen Kaffeedecke belegt. Man teilt die Plätze durch ein Band, das in der Mitte ſich kreuzt, ab. Sehr hübſch ſieht beim Oſtertiſch ein gelbſeidenes Band aus, das man einfach in einer Schleife auslaufen läßt. In die Mitte ſtellt man eine hübſche Vaſe mit Oſterblumen(Oſterglocken, Schlüſſelblumen, Vergißmeinnicht). In die Mitte des Straußes ſetzt man ein Küken und einen Oſterhaſen. Auf die Bänder legt man, von der Vaſe ausgehend, einige Kätzchen und ſetzt ganz willkürlich kleine Küken darauf. Als weitere Garnitur verwendet man Eierſchalen, die man vorher aus⸗ laufen läßt, als Väschen. Dieſen Eierſchalen klebt man 3 große Bohnen als Füße an, damit ſie ſtehen. Man kann auch den Steg von Gasglühſtrümpfchen oder die Papphülle von Strumpfſtopfgarn, die man mit farbigem Glanzpapier beklebt, verwenden. Darauf ſtehen die Eierſchalen auch ſehr gut. Die Schalen ſelbſt werden mit farbigem Eckchen oder Streifen von Glanzpapier beklebt. Nun füllt man die 621 Väschen mit kleinen, bunten Sträußchen(Schlüſſelblumen und Vergißmeinnicht), und ſtellt die gewünſchte Zahl Frühſtücksteller und Taſſen auf. Auf die Teller ſtellt man einen Kriſtallteller, der auf kleinen, nett gefalteten gelben Papier⸗ ſerviettchen zu ſtehen kommt. Darauf ſtellt man die Eierbecher mit den hart oder wachsweich gekochten Eiern, die durch Tuſche bemalt werden können. Als Hut bekommen dieſe Eiermännchen Reifen oder rund ausgeſchnittene Hütchen von farbigem Glanzpapier. Auf den Hut kann man auch noch ein kleines Küken ſetzen. Links und rechts vom Teller legt man das Frühſtücksbeſteck, oberhalb des Tellers eine Kuchengabel und ein buntes Eierlöffelchen. Rechts vom Teller oben ſtellt man die Sammeltaſſen auf in hübſchen, bunten Farben. Siehe Garnitur zum Oſtertiſch auf Seite 587. Auf einem kleinen Tiſchchen ſeitlich ſteht eine Glasplatte mit ge⸗ rolltem Lachsſchinken, Edamer⸗ und Cheſterkäſe, ausgeſtochener Butter und dazu kleine Weißbrötchen, ebenſo die Kaffeemaſchine. Rahm und Zucker ſtehen auf dem Tiſch. Nach Belieben kann man auch noch ſüße Brötchen dazugeben. Der Fünfuhrtee. Siehe Tafel 45. Der Tee wird entweder an einem großen, viereckigen oder ovalen oder an kleinen, runden Tiſchen eingenommen. Der große Tiſch wird mit einer Decke mit Hohl⸗ ſaum oder Durchbruch oder mit einem farbig geſtickten Tiſchtuch belegt und mit Blumen geſchmückt. Die Deſſertteller des Teeſervices werden vor jedes Gedeck, 2 em vom Tiſchrand aufgeſtellt, rechts oben Untertaſſe mit Teelöffel, oder wenn Teegläſer gegeben werden, ſilberne Unterſätze. Rechts vom Teller werden Deſſert⸗ meſſer und Gäbelchen gelegt. Auf dem Tiſch ſtehen abwechſelnd in Silberkörbchen Teegebäck, auf kleinen Glastellerchen Zitronenrädchen, Kognakfläſchchen, Zucker⸗ ſchale, Milch⸗ und Rahmkännchen. Verſchiedene geſalzene, belegte Brötchen auf Glas⸗ oder Silberplatten werden am Biüfett bereitgeſtellt. Torte kann nach Belieben ebenfalls aufgeſchnitten aufgeſtellt werden. Wenn die Gäſte Platz genommen haben, ſo werden die Taſſen oder Gläſer am Büfett eingeſchenkt und auf einem Tablett herumgereicht. Die Taſſen müſſen ſo ſtehen, daß ſie leicht mit dem Henkel zu nehmen ſind, und man gibt Zitrone und Kognak oder Milch und Rahm dazu. Nun werden die belegten Brötchen herum⸗ gereicht, dann die Teller gewechſelt und das Backwerk gegeben. Ehe die Taſſen wieder mit friſchem Tee gefüllt werden, werden ſie einzeln in heißem Waſſer ausge⸗ ſchwenkt, das man ſich bereitgeſtellt hat. Iſt der Tee zu ſtark, ſo ſtellt man eine Kanne mit heißem Waſſer auf. Wird der Tee an kleinen Tiſchchen gegeben, ſo wird jedem Gaſt die Taſſe Tee mit Untertaſſe und Löffelchen auf einem Tablett gereicht, ebenſo werden belegte Brötchen, Torte oder Teegebäck angeboten. Feſttafel. Das Auftragen und Abdecken der Speiſen. Siehe Tafel 43 und 46. Der Anblick einer ſchön und pünktlich geſchmückten Speiſetafel wirkt als beredte Aufforderung, ſich gerne daran niederzulaſſen, und in dieſem Fall ſind auch die 622 zedngungen etfü der Tfelrunde trit ni den einfachſte zimmel, blendend o bunn man ſich be bei eſtlchen Gelet iiht nur Süttigu eie te Bedingung fü ſt die, daß man n und an den Tafeln für1 Perſon, und leine Geſellſchaft hat man mehr Gäſ ein Tiſch nicht ausr ſ müſſen ſie die g den Tiſchbeinen er einen wackelnden; ſe zu ſchmücken, w oll jede Überladu Sunächſt wird der um einerſeits die? Auftragen zu erleich das Tafeltuch wir geichmäßig lang h. ſi entweder breit mäßig eingeſchlage unn man in hüb das Eßbeſteck wire deleer zugekehrt, Dherhal liegen werden mehrere beſonderes Beſt ec nen, rſch gereinig nufgelegt, hat man en Platzteller auff vom Tſſchrand ab. man ein Bröt ichen! rrſchedene Wein n verrücken, fü ott, Brot toder A feue oder ein G de der Ausſhmüt weinnicht, die Teller Papier⸗ hart oder As Hut ichen von ken ſetzen. ellers ſtellt man Oſtertiſch e mit ge⸗ und dazu 82 T tehen auf m kleinen, mut Hohl⸗ t und mit 8 Gedeck der wenn n Deſſert⸗ erkörbchen n, Zucker⸗ tchen auf kann nach Gläſer am müſſen ſo trone und n herum⸗ die Taſſen ſſer ausge⸗ man eine ſe Tee mit n belegte nd 46. 12 beredte d auch dle — Bedingungen erfüllt, die einen Genuß der Mahlzeit gewährleiſten. Eine Erhöhung der Tafelrunde tritt durch eine gewiſſe Harmonie der Umgebung ein, und dies kann mit den einfachſten Mitteln erreicht werden. Zum Beiſpiel trägt ein freundliches Zimmer, blendend weißes Tiſchzeug und Blumen in hohem Maße dazu bei, und ſo kann man ſich beim beſcheidenſten Mahl ſowohl im engen Familienkreiſe als auch bei feſtlichen Gelegenheiten überaus wohl und behaglich fühlen, denn Eſſen iſt ja nicht nur Sättigung des Körpers, ſondern gleichermaßen Erholung. Damit iſt die erſte Bedingung für eine angenehme Mahlzeit erfüllt. Die zweite, ebenſo wichtige, iſt die, daß man niemals mehr Gäſte einlädt, als man bequem im Speiſezimmer und an den Tafeln ſetzen kann. Am Tiſch rechnet man wenigſtens 60— 70 cm Raum für 1 Perſon, und an den Stühlen muß man frei vorbei gehen können. Für eine kleine Geſellſchaft von 12—14 Perſonen ſind die ovalen Tiſche am gemütlichſten, hat man mehr Gäſte, ſo wird eine lange Tafel oder in Hufeiſenform gedeckt. Wenn ein Tiſch nicht ausreichend iſt und es müſſen mehrere zuſammengenommen werden, ſo müſſen ſie die gleiche Höhe haben, was durch Unterlegen von Korkſcheiben an den Tiſchbeinen erreicht werden kann. Mit dieſem Hilfsmittel bringt man auch einen wackelnden Tiſch zum Feſtſtehen. Je breiter eine Tafel iſt, um ſo leichter iſt ſie zu ſchmücken, wirkt um ſo ſchöner und kann um ſo reicher beſtellt werden. Doch ſoll jede Überladung vermieden werden. Zunächſt wird der Tiſch mit einer Moltondecke oder ſonſtigen Unterlage bedeckt, um einerſeits die Tiſchplatte vor Wärme zu ſchützen, andererſeits ein geräuſchloſes Auftragen zu erleichtern und das Tiſchtuch vor Abnützung an den Kanten zu ſchützen. Das Tafeltuch wird faltenlos darübergebreitet und ſoll an den Seiten und Ecken gleichmäßig lang herabhängen. Genügt eines nicht und ſind zwei zu lang, ſo müſſen ſie entweder breit übereinander gelegt werden oder das eine wird am Ende gleich⸗ mäßig eingeſchlagen, bis die Übereinſtimmung erfolgt. Die Ecken des Tafeltuchs kann man in hübſche Falten legen und mit Schleifen oder Blumen ſchmücken. Das Eßbeſteck wird ſo aufgelegt, daß die Meſſer rechts liegen, die Schneide dem Teller zugekehrt, daneben der Eßlöffel; die Gabeln links, die Spitzen nach oben. Oberhalb liegen Deſſertbeſteck oder Deſſertlöffel, die Stiele nach rechts. Werden mehrere Gänge gegeben, ſo deckt man, wenn vorhanden, für jeden Gang beſonderes Beſteck, andernfalls wird das Beſteck jeweils mit dem Teller abgenom⸗ men, raſch gereinigt und wieder aufgelegt. Fiſchbeſteck wird wie das andere Beſteck aufgelegt, hat man keines, ſo legt man eine weitere Gabel auf. Nach Belieben wird ein Platzteller aufgeſtellt; bei dieſem ſchließt der Tellerrand und das Beſteck 2 cm vom Tiſchrand ab. Auf jeden Platz ſtellt man eine hübſch gefaltete Serviette, der man ein Brötchen beilegt. Rechts über den Meſſern findet das Waſſerglas und 2— 3 verſchiedene Weingläſer Aufſtellung, und zwar in der Weiſe, daß man ſie, ohne ſie zu verrücken, füllen kann. Über den Gabeln kommt ein Glastellerchen für Kom⸗ pott, Brot oder Abfälle zu ſtehen. Zwiſchen je zwei Gedecke ſtellt man einen Salz⸗ ſtreuer oder ein Salzfäßchen mit Löffelchen. Bei der Ausſchmückung der Tafel iſt der Phantaſie ein weiter Spielraum gelaſſen. 623 Auch die einfachſten Blumen und Ranken können überaus ſtimmungsvoll wirken, ſo zum Beiſpiel Wieſenblumen in bunten Schalen oder niederen Vaſen, oder der Goldregen mit gelben Bändern, oder die blau blühende Glyzinien, die roſa oder roten Kletterroſen, die roſa Wicken in kleinen Kriſtallväschen mit roſa Bändern, die goldgelben Herbſtaſtern in einer großen Glasſchale mit gleichfarbi⸗ gem Band, Zweige mit leuchtenden Beeren oder Zweige der Rotbuche und der Lärche oder wildes Weinlaub. Sehr hübſch wirkt in ihrer Farbenfreudigkeit die Hochzeitstafel(Tafel 43). Auf der Tafel ſtehen Kriſtallſchalen mit bunten Blumen oder können einzeln ſchön gefärbte Roſen loſe über die Tafel geſtreut und feine Ranken von duftigem Blattwerk zwiſchen Leuchter und Vaſen oder um dieſelben geſchlungen werden. Im übrigen verteilt man Kompott und kleines Deſſert in hübſcher Abwechſlung und ſtellt Unterſätze für Wein⸗ und Waſſerflaſchen auf. Beſondere Aufmerkſamkeit muß den Weinen geſchenkt werden; denn die richtige Temperatur der Weine iſt für die Entfaltung des Buketts ſehr wichtig. Weißweine ſollen ſehr kühl ſein; man ſoll die Flaſchen am beſten erſt kurz vor dem Eſſen aus dem Keller holen, Rotwein ſoll Zimmerwärme haben, und Champagner ſtellt man zwei Stunden vor⸗ her ins Eis. Süßweine müſſen einige Stunden im warmen Zimmer ſtehen. Die Tiſchweine können in Kriſtallkaraffen umgefüllt werden; ältere, feinere Weine bleiben in Originalflaſchen und werden vorſichtig mit einem Tuch abgewiſcht. Die Waſſerflaſchen bringt man gefüllt kurz vor Beginn der Mahlzeit auf den Tiſch. Mit dem Auflegen von Speiſe⸗ und Tiſchkarten iſt dann die Tafel für die Gäſte bereit. Damit jede Störung während des Eſſens vermieden wird, muß alles Nötige, was zum Auftragen gebraucht wird, ſorgfältig vorbereitet ſein. Teller, Platten und Schüſſeln werden blank gerieben und warmgeſtellt. Alles Vorlegbeſteck auf einem mit einer Serviette verſehenen Tablett auf das Büfett oder den Arrichtetiſch geſtellt, ebenſo Deſſertteller, Korkzieher, ein Körbchen mit Brot und einige friſche Servietten. Beim Auftragen iſt zu beachten, daß alles möglichſt geräuſchlos geſchieht. Zur Vor⸗ und Zwiſchenſpeiſe wird jedem Gaſt ein kleiner Teller mit Frühſtücks⸗ beſteck aufgeſtellt, ebenſo kann der Süßwein ſchon eingeſchenkt am Platze ſtehen, oder man gießt ihn am Kredenztiſch ein und bietet die Gläſer an.(Vor⸗ und Zwi⸗ ſchenſpeiſen ſiehe bei den behandelten Abſchnitten nach, ebenſo die Vorſchläge für die Speiſenfolge für Feſteſſen.) Die Suppe wird am Büfett oder an einem neben⸗ ſtehenden Tiſch geſchöpft, auf einem Tablett weggetragen und von rechts ein⸗ geſtellt. Die leeren Suppenteller werden von rechts abgenommen, ebenſo die Teller für den nächſten Gang von rechts eingeſtellt. Wird ein warmer Fiſch ge⸗ geben, ſo müſſen die Teller gut erwärmt ſein, das hat man bei jedem warmen Gang zu beachten. Die Speiſen müſſen in richtiger Reihenfolge angeboten werden, zuerſt Fleiſch, dann Soße, Gemüſe und Zuſpeiſe. Umgekehrt macht man es nur, wenn zum Beiſpiel als Hauptgang Spargel mit Schinken gegeben wird, dann bietet man zuerſt Spargel und dann Schinken an. Hat man nur eine Bedienung, 624 voll wirken, G Tafel 47 * Kiehnle⸗Kochbuch, gr. Tafel Laſen, oder gleichfarbi⸗ he und der udigkeit die nit bunten fel geſtreut en oder um lbwechſtung merkſamkeit e Weine iſ rkühl ſein; eller holen, tunden vor⸗ ehen. mere Weine abgewiſcht. ff den Ticch. ir die Gäſte eite 621) S Frühſtückstiſch ſter (Beſchreibung Nötige, was O O Platten und 5 Kauf einem 8 Anrichtetiſch 5 inige friche los geſchieht. Frühſtück⸗ late ſtehen r⸗ und Zwi⸗ ricläge fü inem neben⸗ rechts ein⸗ ebenſo de ꝛer Fiſch ge Kiehnle⸗Kochbuch, gr. 4 Tafel 48 (Beſchreibung Abb. 324. Weihnachtstafel(eine Hälfte) o wird nur das von gemeinſamen und Schüſſeln au bequem nehmen wenn nicht beſo Paatten zu wech paar begonnen. 3 Gänge hat, au wird es ihm nich vlller alles, was entfernt man zu abnehmen geſchi nit dem Beſteck ſellt, die weiter und dem linken lgt, daß das Me geht dies ſehr le entfernen und d Wenn einem Ga der dergleichen, It die Tafel auf bereitgeſtellt. galtes Büfett. S An Stelle von Al kaltes Büfett. 2 Näumen eine gr geſteltt werden: Languſte, Fiſchn füſegebü, ferne de Teller und n eite des Büfett I Gäſte holen bier, Wein oder d A Weihnachtsta hum dun Schmücken der Tiſch wird n Lriner Lüufer au Bviſchen die Zw deun geback an Lannenzwei e,Kochbuch. 40 Tafel 4s 324. Weihnachtstafel(eine Hälfte) ſo wird nur das Fleiſch angeboten, alles andere wird weiter gegeben. Angeboten von gemeinſamen Platten wird aber immer von links, und zwar hält man Platten und Schüſſeln auf einer Serviette auf der linken Hand in Tiſchhöhe, damit der Gaſt bequem nehmen kann. Der Rand einer Schüſſel darf niemals berührt werden. Wenn nicht beſondere Ehrengäſte an der Tafel ſind, ſo iſt mit dem Anbieten der Platten zu wechſeln; bei Verlobungen und Hochzeiten wird immer beim Braut⸗ paar begonnen. Jeder Gang wird zweimal angeboten, wenn man nur 2 oder 3 Gänge hat, andernfalls nur einmal. Hat ein Gaſt für ein Gericht gedankt, ſo wird es ihm nicht mehr angeboten. Nach jedem Gang wird außer dem benutzten Teller alles, was zu dem Gericht gehörte, von der Tafel entfernt. Beim Abnehmen entfernt man zuerſt die Schüſſeln und Platten, ſodann die Teller. Das Teller⸗ abnehmen geſchieht am beſten in der Weiſe, daß man den gebrauchten Teller mit dem Beſteck in die linke Hand nimmt, Daumen und kleinen Finger nach oben ſtellt, die weiteren Teller hinter dieſen Teller auf Daumen und kleinen Finger und dem linken Arm aufſchichtet und das Beſteck nach vornen auf den Teller ſo legt, daß das Meſſer in den hohlen Raum der Gabeln kommt. Mit einiger Übung geht dies ſehr leicht. Bevor die ſüße Speiſe gereicht wird, iſt alles vom Tiſch zu entfernen und die Brotkrumen mit einer Tiſchbürſte und Schaufel abzukehren. Wenn einem Gaſt etwas gereicht wird, zum Beiſpiel eine Gabel, Serviette, Brief oder dergleichen, ſo wird es ſtets auf einen Teller gelegt. Iſt die Tafel aufgehoben, ſo hat man ſchon den Mokka in einem anderen Zimmer bereitgeſtellt. Kaltes Büfett. Siehe Tafel 44. An Stelle von Abendeſſen bei Hausbällen, Polterabend uſw. richtet man gerne ein kaltes Büfett. Auf dieſe Weiſe iſt es der Hausfrau möglich, auch in kleinen Räumen eine größere Anzahl Gäſte zu bewirten. Auf das Büfett können auf⸗ geſtellt werden: Kalte Braten, Ochſenzunge, Schinken, Geflügel, Hummer, Languſte, Fiſchmayonnaiſe, Paſtetchen, verſchiedene Salate, allerlei Brötchen, Käſegebäck, ferner Torten, Creme, Kleinbackwerk uſw. Die Teller und notwendigen Beſtecke ſtehen auf einem weißgedeckten Tiſch an der Seite des Büfetts. Die Gäſte holen ſich dann am Büfett die Speiſen, und als Getränke können Tee, Bier, Wein oder Sekt gereicht werden. die Weihnachtstafel. Siehe Tafel 48. Zum Schmücken einer Weihnachtstafel werden immer Tannenzweige verwendet. Der Tiſch wird mit einem weißen Tiſchtuch belegt, in die Mitte kommt ein licht⸗ grüner Läufer aus Kreppapier, der ganz mit kleinen Tannenzweigchen eingefaßt iſt. Zwiſchen die Zweige kann man kleine Silber⸗ oder Goldſterne legen; ſehr hübſch ſehen auch gebackene, glaſierte Pilze aus. In Vaſen oder niederen Schalen ordnet man Tannenzweige, Miſpeln, Kätzchen und rotgefärbte, getrocknete Buchenblätter; 25 Kiehnle, Kochbuch. 40 625 auch das ganze Zimmer ſchmückt man mit Tannenzweigen. Sehr hübſch ſehen auf dem Tiſch die Ständer mit Tannenkränzen, roten Bändern und Lichtern beſteckt, aus; von dieſen aus kann man zum Kronleuchter die dicken Silberſchnüre ziehen. Vor jeden Platz ſtellt man auf einem Tannenzweigchen, mit Draht befeſtigt, einen Pinienzapfen, mit einer Weihnachtskerze beſteckt, die alle, ehe man zu Tiſch geht, angezündet werden. Siehe Weihnachtstafel, Abb. 324. Andere hübſche Tiſchverzierungen ſind: Ein breites Kelchglas als Weihnachtsroſe; dazu werden aus roſa Seidenpapier Blätter geſchnitten, dieſe außen aufgeklebt, ein grünes Seidenpapier als Kelch und innen in das Glas eine kleine Kerze. Oder ein vergoldeter fünfzackiger Stern, auf dem man in der Mitte mit einer Stecknadel eine Kerze befeſtigt, dahinter ein kleines Tannenzweigchen mit einem Glöckchen und mit einem goldenen Schnürchen an die Kerze gebunden(ſiehe eben⸗ falls Abb. 324). Oder man ſtellt in ein kleines, aus Wachs gegoſſenes, rundes Schälchen, das man mit Silberpapier belegt, eine kleine Kerze. Sehr hübſch ſind auch aus Tannenſpitzen Hufeiſen gebunden, ein Band durchgeſchlungen mitFrohe Weihnachten“ darauf gedruckt und mit drei halben Kerzchen beſteckt. Beim Decken des Tiſches gelten die gleichen Regeln, wie vorher angegeben. Der Gabentiſch wird ebenfalls weiß gedeckt, einzelne Tannenzweige dazwiſchen⸗ gelegt und das herunterhängende Tuch mit Zweigchen beſteckt oder mit einer Girlande aus Tannen geſchmückt. Der Chriſtbaum ſieht immer am ſchönſten aus, wenn er ganz weiß gehalten iſt. Man kann am Tag vorher 2—3 Pfund Salz mit Waſſer befeuchten(aber ja nicht zu viel Waſſer zugeben), dies auf die Zweige aufſtreichen, trocknen laſſen, dann mit Eiszapfen, weißen Tannenzapfen und Lametta ſchmücken. Die einzelnen Lametta⸗ fäden ſollen immer gleichmäßig aufgehängt werden. Das Falten der Servietten Die Servietten müſſen vor dem Falten feucht gebügelt oder gemangt werden; letzteres iſt vorzuziehen. Außerdem hat man beim Falten darauf zu achten, daß man die Servietten pünktlich faltet; die umgebogenen Ecken müſſen ſcharf heraus⸗ kommen; die Falten müſſen gut geſtrichen werden, und wo die Servietten in mehrere Lagen gelegt werden, muß durch Klopfen mit der Hand nachgeholfen werden. Je genauer und ſchärfer die Falten umgebogen werden, deſto ſchöner iſt die Form und um ſo ſicherer läßt ſich die Serviette aufſtellen. . Schräges Viereck. Man legt die Serviette dreifach zuſammen, die offene Seite gegen ſich, ſtreicht die Serviette glatt, faßt die beiden oberen Ecken und legt die Serviette in der Weiſe gegeneinander, daß ſie in der Mitte eine Spitze bildet, wie die Abbildung 325 a zeigt. 626 Abb. 326. De Hierauf legt m oder dreifache däffte und erk 9 Sep⸗ Schräges Vi Dee Serviette mi Kartffeln getragen und d Jwet eine gr hſehen auf ern beſteck, üre ziehen. eſtigt, einen Tſch geht, achtsroſe, Kerze. e mit einer mit einen ſſiehe eben⸗ nes, rundes thübſch ſind mit, Frohe gegeben. dazwiſchen⸗ er mit einet gehalten iſt I aber ja nicht en, dann mt een Lametta⸗ ngt werden ten, daß mm herf herns en in mehrel⸗ ffen werden it die Fom —, aufgekleb Abb. 325. Schräges Viereck. Abb. 326. Dasſelbe gewendet für Gemüſeplatte. Hierauf legt man fauf he(ſiehe Abbildung), legt das Vorſtehende in eine doppelte oder dreifache Falte zurück(Abbildung), ebenſo verfährt man mit der anderen Hälfte und erhält die Abbildung. .Schräges Viereck für Gemüſeplatte. Die Serviette wird, wie oben beſchrieben, zuſammengefaltet, umgewendet und mit Kartoffeln in der Schale, Salzkartoffeln, Blumenkohl oder Spargeln auf⸗ getragen und die Ecken mit Peterſilie verziert. Doch muß zum Falten für dieſen Zweck eine große Serviette genommen werden. 627 3. Hoher Brotkorb. Die Serviette wird dreifach zuſammengelegt, auf der rechten Seite von der Länge ungefähr ⁵⅛ eingeſchlagen(Abb. 3a). Dann wird die untere rechte Ecke o auf c und d auf i gelegt(Abb. b). Die Serviette wird gewendet, an der punktierten Abb. 327. Hoher Brotkorb. Linie gebrochen, ſo daß beide ſchräge Seiten aufeinanderliegen und die Ecken in die Höhe geſtellt(Abb. c). Nun wird die linke Ecke an der punktierten Linie genau an der Spitze eingebogen und unter das in glatter Fläche vor uns liegende Dreieck gelegt(Abb. d), die Serviette gedreht und das andere Dreieck ebenfalls an der punktierten Linie umgebogen und eingeſchoben. Die fertige Serviette wird etwas auseinander⸗ gezogen und ein Brot in die Mitte gelegt(Abb. 327). 4. Tulpe. Die Serviette wird in die Hälfte gelegt, die Länge ebenfalls zur Hälfte eingeſchlagen, ſo daß man ein kleines Viereck erhält(Abb. a). Man achte darauf, daß links Abb. 328. Tulpe. ten bei r die deroffenen Ecke faßt man das T ſehende Falten inmer mit der ganze Faltenbü⸗ wei Eten als 5 Kreuz. Die vier Ecken geſchlagen Abb d. Haſenöhrle. Man legt die S nach, ſo daß ma (Abb. a). Nun Nreieck mn den undi an den pur nebeneinander der Lünge deoafe punktierten d die Ecken eingebogen t(Abb. d), ierten Line zuseinander⸗ ngeſchlagen, f, daß lin unten bei r die vier offenen Ecken der Serviette liegen. Hierauf legt man zwei der offenen Ecken nach oben auf o und zwei der Ecken unter 0(Abb. b.) Hierauf faßt man das Dreieck mit beiden Händen, legt von der Mitte aus gleichmäßige ſtehende Falten, wie die punktierten Linien(Abb. b) zeigen. Die Falten müſſen immer mit der einen Hand nach außen geſtrichen werden. Dann faßt man das ganze Faltenbündel, ſetzt die Serviette in ein Glas und zieht auf beiden Seiten zwei Ecken als Blätter herunter, wie Abb. 328 zeigt. .Kreuz. Die vier Ecken der Serviette werden zweimal nacheinander der Mitte zu ein⸗ geſchlagen(Abb. a). Dann legt man die linke Hand flach auf die vier Ecken in der A b S— ’ an Vy- atuuu m Ä LA/ Mitte, die rechte ebenſo flach darunter und — 21] wiendet die Cerviette. Die Ellen werden ebenfalls zur Mitte gelegt, nochmals ge⸗ wendet und die Ecken wieder nach der Mitte eingebogen. Nun ſtreicht man die Serviette glatt und zieht die Ecken von unten auseinander, wie Abb. 329 zeigt. LIII AILIEIGIIHIIHNN2⁷ Abb. 329. Kreuz. 6. Haſenöhrle. Man legt die Serviette der Breite nach in der Mitte zuſammen, ebenſo der Länge nach, ſo daß man ein Viereck erhält und die vier offenen Seiten links unten ſind A Abb. 330. Haſenöhrle. (Abb. a). Nun legt man die unteren vier offenen Eckenr auf o(Abb. b) und das Dreieck an den punktierten Linien der Mitte zu(Abb. b), ſchlägt die zwei Spitzen h und j an den punktierten Linien nach unten zurück, ſtellt das Ganze auf, ſo daß d und f nebeneinander liegen, und zieht die vier Ecken in die Höhe, wie Abb. 330 darſtellt. 629 7. Doppelkahn. Man legt die Servietten dreifach zuſammen, ſchlägt die linke Seite ungefähr ¼ einwärts, die andere Seite wird ebenfalls ſo weit eingeſchlagen, daß der größere 4 Umſchlag in den kleineren zu liegen kommt(Abb. a). Nachdem die Serviette 1 1 glattgeſtrichen iſt, legt man die beiden 1 Seiten der Mitte zu gegeneinander, wendet die Serviette und erhält Abb. b. Man hält den Daumen der linken Hand bei r feſt auf die untere Lage der Serviette, erfaßt mit der A A b L— M 5— man einen dop 1 8 Enden ineinand 3 ⁵ Pantoffel. 1 1 I 4 Die Servietten 1— 2 daß ſie vierfach f—=. dr.. 4— ddaßſicobeni der punktierten Abb. 331. Doppelkahn. rechten Hand bei o die beiden oberen Lagen der Serviette, zieht ſie nach hinten, ſoweit man kann, zurück, ſo daß ſich oben eine Spitze bildet; die andere Seite wird auf dieſelbe Weiſe, wie die vorhergehende, behandelt(Abb. c). Nun preßt und klopft man die Serviette, legt e auf f, drückt nochmals feſt die Lagen auf⸗ einander und ſtellt die Serviette auf(Abb. 331). 8. Biſchofsmütze. Die Serviette wird zur halben Breite zuſammengelegt, hierauf der Länge nach vor ſich auf den Tiſch gelegt. An der rechten Seite wird ein 2 em breiter doppelter Saum nach innen gelegt(ſiehe— S f Abb. a), dann die Serviette gewendet b V A Fearn und ein Dreieck geformt, ſo daß die te 3 uidiee beiden Säume nebeneinander liegen. HNun—— znde nſchie legt man auf der entgegengeſetzten Seite 23*— 3 en kann, einen gleich breiten doppelten Saum nach l— whßeiendem innen(Abb. b) und legt 3 em entfernt—.Roſe. von der oberen Spitze ein zweites Dreieck.—S8 die Von der unteren glatten Seite faltet Zu Abb. 332. Biſchofsmütze. de eien der, Abb. a zei 630 azeig ngefähr n der größere e Servietpte (14446414449=B AA22 nach hinten, mdere Seite Nun preßt Lagen auf⸗ Länge nach D D! Abb. 332. Biſchofsmütze. man einen doppelten Saum(Abb. c), legt dieſen nach innen um, ſteckt die beiden Enden ineinander und ſtellt die Serviette auf(Abb. 332). 9. Pantoffel. Die Serviette wird in der Mitte gebrochen, dann nochmals zuſammengelegt, ſo daß ſie vierfach liegt, die offene Seite gegen ſich, dann in der Mitte umgeſchlagen, ſo daß ſich oben in der Mitte eine Spitze bildet(Abb. a). Die Serviette wird nochmals der punktierten Linie nach der Mitte zu eingeſchlagen, dann e auf d aufeinander⸗ — S Abb. 333. Pantoffel. gelegt und die Serviette ſo in die Hand genommen, daß die offene Seite nach unten liegt. Nun ſchiebt man i ſo weit bei e ein, daß man h bei d unter das Vorderblatt einſtecken kann, klopft die Serviette und erhält den Pantoffel(Abb. 333), der gerne bei Hochzeiten dem Bräutigam gegeben und mit einem Myrtenſträußchen geſchmückt wird. 10. Roſe. Die Ecken der Serviette werden viermal nacheinander der Mitte zu eingeſchlagen, wie Abb. a zeigt, zum fünftenmal nach der anderen Seite hin. Hierauf legt man ein 631 kleines Waſſerglas oder Taſſe ohne Henkel umgekehrt auf die Serviette, wie Abb. a zeigt, wendet ſie ſorgfältig damit um, drückt die Serviette von allen Seiten feſt an das Glas an, zieht die einzelnen Ecken herunter und drückt die umgebogenen Ecken immer wieder feſt an das Glas an, damit die Roſe eine ſchöne runde Form bekommt(Abb. b). Man wendet die Serviette und legt ein Brötchen in die Mitte(Abb. 334). Abb. 334. Roſe. 11. Kleeblatt. Hierzu ſchlägt man die Ecken der Serviette dreimal nacheinander der Mitte zu, wendet dieſe, biegt ſie ein viertes Mal ein, klopft die Serviette und hält mit der einen Abb. 335. Kleeblatt. Hand die vier Spitzen in der Mitte feſt, zieht mit der anderen Hand die einzelnen Ecken hervor, ſchlägt ein Eckchen nach innen und gibt dem Blatt eine hübſche Form(Abb. 335). 632 Abb. 335. Fächer. diitten Einſchla Kante der Falte 13. Schmetterlin Die untere recht ſo daß ſie von 12. Fächer. Der Saum der Serviette wird nach oben gelegt, 3 cm entfernt der gegenüberlie⸗ gende Saum, dann noch⸗ mals in der gleichen Ent⸗ Mlͤ fernung eine dritte Falte 5(Abb. a). Nun legt man die ganze Länge in ſchöne gleichmäßige Falten, ſtreicht jede einzelne Falte und preßt ſie mit den Händen aufeinander, nimmt das ganze Faltenbündel feſt in die rechte Hand und zieht mit der linken bei dem zweiten und ⁴ A b keMie iMWefsrnlihii— 77777,7777,7777777 a—V G Abb. 336. Fächer.(2 ÄA ] dritten Einſchlag die Eckchen herunter, die ebenfalls feſt gepreßt werden und mit der ezu, wende Kante der Falten gleichſtehen müſſen. Die Serviette wird in einem Glas aufgeſtellt. 13. Schmetterling. Die untere rechte Ecke wird nach oben gelegt, ſo daß ſie von der entgegengeſetzten Ecke Abb. 337. Schmetterling. 633 ungefähr 15— 20 cm entfernt liegt(Abb. a). Dann legt man an der punk⸗ tierten Linie eine gleichmäßig breite Falte nach oben(Abb. b), legt von der Mitte aus die ganze Serviette in ſchöne gleichmäßige Falten, ſtellt die Serviette in ein Glas und zieht die beiden Ecken an den Seiten etwas über das Glas. 14. Doppelter Fächer. Die beiden Webkanten der Serviette werden nach innen umgeſchlagen, wie Ab⸗ bildung rechts zeigt, dann wird der Stoffbruch b gleichmäßig auf c gelegt und die Tl- M 1lllfEtEHL 2 uLll 1IEALE O;— ſn WM Nyan) M Uv- 3 TNN- Abb. 338. Doppelter Fächer. ganze Länge wie beim Fächer in gleichmäßige Falten gelegt und gepreßt und oben nach beiden Seiten die Eckchen umgebogen und die Serviette in das Glas geſtellt. 15. Krone. Dazu muß eine große Serviette genommen werden. Der obere Saum wird un⸗ gefähr 6—8 cm nach innen gelegt, der entgegengeſetzte Saum 4 cm eingeſchlagen, wie Abb. a zeigt. Dann legt man den unteren Stoffbruch b auf die punk— tierte Linie c, legt nochmals von der oberen Stofflage zwei gleichmäßige Falten, wie Abb. b darſtellt. Der Zwiſchenraum der Falten iſt ungefähr 4— 5 cm. Nun legt man die ganze Länge in gleichmäßige Falten, preßt ſie gut zuſammen, biegt bei d, e,f die Eckchen um Abbildung b, und bei der oberen Faltenlage c werden die Eckchen nach innen umgebogen und an den Spitzen ein Faden durchgezogen. 634 Man ſtellt die ſie zur Rundung nit einem Mhl des bei einer H 16. Schwan. Die ausgebreit ungefähr 7 c Abb. 340. Schw der punk. gt von der Serviette 5 Glas. n, wie Ab⸗ gt und die 240 eeII“7n LLLLILUlCEfttt fti M=— Lulee 1' TII-y- ßt und oben as geſtellt im wird u ingeſchlagen, f die pund ßige Falten, 5 cm. Nun umen, biect e c welden „ gozogen. ur hge zog Man ſtellt die Serviette auf, ſchließt ſie zur Rundung zuſammen, verziert ſie mit einem Myrtenſträußchen und gibt dies bei einer Hochzeitstafel der Braut. LEDee AeuLLLLUIIILllcb ſ M d, N R7d Mire ſſiſiſſ A Wiſſſſſiſſſllſ Genwnuwmmiwmmgrmmo mmll. hr- M M Abb. 339. Krone. 16. Schwan. Die ausgebreitete Serviette wird zu einem Dreieck gelegt, ſo daß die eine Ecke ungefähr 7 cm von der anderen entfernt liegt, wie Abb. a zeigt. Hierauf 2, 7 v, 7 veu, V NL wendet man die Serviette. Von der Mitte des Stoffbruchs c ausgehend, werden zwei gleichmäßige Rollen gedreht, wobei zu beachten iſt, daß ſie beſonders gegen die Mitte zu recht feſt gedreht ſind, damit der Schwanenhals ſchön ſchlank wird. Am beſten machen dies zwei Perſonen; im anderen Falle ſteckt man die eine Rolle mit einer Stecknadel feſt, bis die andere gedreht iſt. Nun formt man von dem feſt⸗ gedrehten Teil Kopf und Hals und ſteckt den mittleren Teil der Serviette in ein Glas. 17. Teeſerviette, Abb. 342. Zum Falten von Nr. 341 und 342 eignen ſich am beſten kleine Teeſerviettchen ohne Franſen oder Papierſerviettchen. Am ſchönſten ſind dazu Teeſerviettchen mit Hohlſaum, geſtickte oder bunt gewirkte. Zu Nr. 342 wird das Serviettchen zur Hälfte zuſammengelegt und der Länge nach nochmals, ſo daß ein Viereck entſteht. Nun legt man die vier offenen Ecken auf o, ſo daß man ein Dreieck erhält. Dieſes wird von beiden Seiten eingeſchlagen und auf ein Kuchentellerchen gelegt(Abb. 342). 4 4 Abb. 341 b. Abb. 341 a. Abb. 343. 18. Teeſerviette, Abb. 341. 1 Die Serviette wird wie Nr. 342 zu einem Viereck gelegt. Von der oberſten Lage a G legt man in der Mitte eine Falte, Abb. 341a, und ſchlägt die Serviette von beiden Seiten ein, Abb. 341b. 636 zesſerviette za deeer Form Serviette wird: beiden Ecken, ſch Aeb. 343b), we ſell das erbie — Haushalt Die Wohn Ordnung und? die eiſte Bedin⸗ den und einfach gehalten, ſo fül der Wohnung! die größte Sor ſtände dieſelben Die Wohnung gemacht und di raum gründlich vorgenommen Bei der täglich und die Zimme Äſche, eventuel Vor dem Heize Luft leichter er Reinigen. Etwe de Teppichbür abgebürſtet, da und dergleichen um ſie ſpäter i Penn 4 ün nd, werden nders gegen clank wid. eine Rolle en dem feſt⸗ dette in ein jettchen mit n zur Hälfte niſteht. Nun ſes wird von .342) 5 berſten Lag e von beiden 19. Teeſervietten, Abb. 343. Zu dieſer Form nimmt man am beſten eine Teeſerviette mit Franſen. Die offene Serviette wird zu einem Dreieck zuſammengelegt(Abb. 343 a). Dann legt man die beiden Ecken, ſchlägt die Serviette an der punktierten Linie nach unten um(ſiehe Abb. 343 b), wendet dieſelbe, legt ungefähr fünf Falten(ſiehe Abb. 343 c) und ſtellt das Serviettchen in einen Eierbecher. /o. æ/ 4 ſjerviettchen Haushaltungskunde Die Wohnung und deren Neinhaltung Ordnung und Reinlichkeit müſſen im Hauſe ſein, überall und zu jeder Zeit, das iſt die erſte Bedingung für eine tüchtige Hausfrau. Iſt eine Wohnung noch ſo beſchei⸗ den und einfach ausgeſtattet, iſt ſie aber immer rein und alles darin in Ordnung gehalten, ſo fühlt ſich jedermann wohl und weilt gerne darin. Die Inſtandhaltung der Wohnung und deren Einrichtung erfordert große Mühe und Zeit, und es muß die größte Sorgfalt darauf verlegt werden, durch richtige Behandlung aller Gegen⸗ ſtände dieſelben zu erhalten. Die Wohnung muß täglich gelüftet, die Zimmer aufgeräumt, die Fußböden rein gemacht und die Möbel abgeſtaubt werden. Jede Woche einmal ſollte jeder Wohn⸗ raum gründlicher gereinigt, und ein⸗ oder zweimal im Jahr muß ein großer Putz vorgenommen werden. Bei der täglichen Reinigung der Wohnräume werden zuerſt die Fenſter geöffnet und die Zimmer aufgeräumt. Im Winter wird dann zuerſt der Ofen gereinigt, die Aſche, eventuell Schlacken entfernt und der Ofen zum Anfeuern wieder gerichtet“. Vor dem Heizen muß das Zimmer etwa 20 Minuten gelüftet ſein, da ſich friſche Luft leichter erwärmen läßt. Wenn der Ofen in Tätigkeit iſt, beginnt man mit dem Reinigen. Etwaige Teppiche werden am beſten erſt feucht abgerieben und dann mit der Teppichbürſte abgefegt oder noch beſſer mit einem feuchten, ſauberen Schrubber abgebürſtet, dann werden ſie gegen den Tiſch umgelegt. Kleine Teppiche, Felle und dergleichen rollt man auf, rechte Seite nach außen, und legt ſie vor die Türe, um ſie ſpäter im Freien auszuſchütteln, dann wird der Boden gekehrt, mit einem Beim Anzünden des Feuers iſt zu beachten, daß das Papier zuſammengeballt in den Ofen ge⸗ ſteckt wird; auf dieſes kommt kreuzweiſe übereinandergelegt dünnes, dann dickes Holz und darauf Briketts oder Kohlen(Koks braucht ein größeres Unterfeuer), dann werden die oberen Türen feſt geſchloſſen und das Feuer von unten angezündet. Die meiſt dicht am Ofenrohr befindliche Zug⸗ klappe muß geöffnet ſein, bis die Kohlen oder Briketts anfangen zu brennen, dann wird, um das Feuer länger anzuhalten, die Zugklappe und auch die unterſte Türe(Aſchentüre) geſchloſſen. Wenn alle Kohlen oder Briketts brennen, darf erſt wieder friſch aufgelegt werden; es iſt wichtig, dieſen Zeitpunkt nicht zu verſäumen, ſonſt wird die Heizkraft zu gering und die neuaufgelegten Kohlen kommen nicht mehr in Glut.— Bei Verwendung von Koks empfiehlt ſich, erſt ein Grund⸗ feuer von Briketts zu machen. 637 — —— trockenen oder feuchten Tuche aufgewiſcht, geblockt und nochmals trocken aufgerie⸗ ben(ſiehe Fußböden). Um auch unter Schränke, Kommoden uſw. zu kommen, ſchlage man das Tuch um den Schrubberſtiel und bearbeite ſo den Boden; auch gibt es dazu praktiſche Zimmerwiſcher„Mop“, mit denen man mit Leichtigkeit unter alle Möbel und in alle Ecken wiſchen kann. Beim Kehren achte man darauf, daß nicht zu viel Staub aufgewirbelt wird, und entfernt nach dem Kehren ſofort mit Schaufel und Handbeſen den Schmutz aus dem Zimmer.— Die letzte Arbeit im Zimmer iſt das Abſtauben; damit man dabei nichts vergeſſe, nehme man ſtets die eine Seite nach der anderen. Die wöchentliche Reinigung(Freitag oder Samstag nimmt man dazu) ſchließt verſchiedene andere Arbeiten mit ein: Teppiche, ſofern es keine großen ſind, Pol⸗ ſtermöbel uſw. werden geklopft und gebürſtet oder mit dem Staubſauger abgeſaugt oder auch nur mit einem in leichtes Eſſigwaſſer getauchten, gut ausgewrungenen Tuch abgerieben. Schränke werden oben abgewaſchen, Fenſter ausgerieben oder geputzt. Gegenſtände aus Meſſing, Kupfer oder Nickel müſſen mit einem hierzu beſtimmten Tuche und einem Putzmittel, wie Schlämmkreide, Putzpomade uſw., blank gerieben werden. Nippſachen, Vaſen, Aſchenbecher uſw. müſſen mit leichter Seifenlauge oder klarem, lauwarmem Waſſer, dem man etwas Salmiak zugeſetzt hat(½ Eimer Waſſer und 1 Eßlöffel Salmiak), ausgewaſchen werden. Die Möbel ſowie Türen, Fenſterverkleidungen, Leiſten bleiben ſehr ſchön, wenn ſie wöchent⸗ lich einmal mit einem feuchten Leder abgewiſcht, Terpentinwaſſer(½ Eimer— 1 Eß⸗ löffel), danach mit einem trockenen Tuche(Leinentuch) tüchtig nachgerieben werden. Die Blumen müſſen geordnet und abgeſpritzt, Blattpflanzen mit einem Schwämm⸗ chen und lauwarmem Waſſer abgewaſchen, Blumentöpfe und Unterſätze abge⸗ bürſtet werden. Zuletzt müſſen die Putzgeräte, wie Beſen, Bürſten, Tücher, Fenſter⸗ leder, Blocker uff., gereinigt und ſorgfältig an beſtimmtem Platz aufbewahrt werden. Die Reinigung des Schlafzimmers. Die Fenſter werden weit geöffnet und bleiben, wenn möglich, den ganzen Tag offen, Bettvorlagen, kleine Teppiche uſw. werden aufgerollt, rechte Seite nach außen, dann die Betten am beſten auf zwei Stühlen ausgelegt, möglichſt luftdurch⸗ die auf dem Körper gelegene Seite nach außen kommt, dann am beſten in die Mitte der beiden Stühle ausgebreitet, die Kiſſen, Oberleintuch mit Steppdecke oder Teppich zu beiden Seiten auf die Stuhllehne ſo gelegt, daß die einzelnen Teile für ſich ausgebreitet ſind. Auflegematratze und Keilkiſſen werden im Bett hochge⸗ ſtellt. Dann wird der Waſchtiſch gerichtet, der Inhalt von Waſchſchüſſel, Nacht⸗ geſchirr uſw. wird in den Toiletteneimer geſchüttet und aus dem Zimmer ent⸗ fernt. In einem ſauberen Eimer mit lauwarmem Waſſer werden erſt die Gläſer(für Kalkränder Eſſigwaſſer, Eierſchalen, Kartoffelſtückchen), dann das Waſchbecken, die Seifenſchale, der Toiletteneimer mit Vim und zuletzt das Nachtgeſchirr gereinigt, letzteres muß immer mit etwas Waſſer im Nachttiſch aufbewahrt werden. Wöchent⸗ 638 ſch einmal mt zei mit verd geräte pünktlie Seifenſpritzer die Marmorp woſſer, niemal nur Kernſeife eingewachſt un den Waſchtiſch werden ſie wie gewendet und man mit Kehl Türe zu. Der! nicht emporge Man vergeſſe Schränken uſr man ein Tuch ſchon bei Wohr die wöchen platte, das T werden mit k Seifenpulver, Waſſerflaſchen Lim oder zerd Salzſäurelöſun (Salzſäure dan delten Gegen ſäure giftig.) ſaurem Kali Kämme und werden(ſiehe werden geklo⸗ Arbeit iſt ein und Bodentu feucten Lede die Rübelri Die Möbel be enſtelleder 3 Sehr ſchmutz maufgerie. u kommen, n; auch gibt it unter alle f. daß nicht it Schaufel Zimmer ſt eine Seite azu) ſchleßt b ſind, Pol⸗ er abgeſaugt ewrungenen rieben oder mem hierzu made uſw. mit leichter iak zugeſetzt Die Möbel ſie wöchent mer— 1Ef⸗ ben werden. Schwämm⸗ ſſätze abge⸗ her, Fenſter ahrt werden. ganzen Tog Seite nach ſſt luftdurch⸗ chlagen, da in die Mitte opdecke odel zelnen Tell Bett hochge⸗ üſſel, Nachr⸗ gimmer elt⸗ e Gläſer(füt ſchbeden, d ir gereini en. Wöchent lich einmal muß es mit Soda oder Seifenlauge ausgewaſchen und von Zeit zu Zeit mit verdünnter Salzſäurelöſung behandelt werden. Wenn die Waſchtiſch⸗ geräte pünktlich gereinigt ſind, wird der Waſchtiſch ſauber gemacht. Etwaige Seifenſpritzer am Unterteil des Waſchtiſches müſſen feucht abgewiſcht werden. Die Marmorplatte wird mit warmem Waſſer abgewaſchen oder Seifen⸗Salmiak⸗ waſſer, niemals eine Säure, da dieſe den Marmor angreift. Bei Linoleumbelag nur Kernſeife und warmes Waſſer nehmen. Linoleum und Marmor können auch eingewachſt und glänzend gerieben werden. Alle Gegenſtände werden wieder auf den Waſchtiſch geordnet. Nachdem die Betten mindeſtens eine Stunde gelüftet, werden ſie wieder eingelegt, man achte darauf, daß die Auflegematratzen täglich gewendet und die einzelnen Teile gewechſelt werden. Nach dieſer Arbeit beginnt man mit Kehren des Zimmers. Man fängt bei den Fenſtern an und arbeitet der Türe zu. Der Beſen darf beim Kehren nur leicht gehoben werden, damit der Staub nicht emporgewirbelt wird, außerdem muß dem Strich nach gekehrt werden. (Man vergeſſe dabei nicht die Eckchen und Winkel; die Stellen unter Kommoden, Schränken uſw. behandle man mit dem Handfeger oder mit dem Beſenſtiel, um den man ein Tuch gewickelt hat, oder mit dem Mop. Der Boden wird weiter gereinigt, wie ſchon bei Wohnzimmerreinigung beſchrieben wurde; ſiehe auch Fußbodenreinigung.) Die wöchentliche Reinigung umſchließt folgende Arbeiten: Die Waſchtiſch⸗ platte, das Waſchgeſchirr, Nachttiſchplatten, Nachtgeſchirr, Toiletteneimer uſw. werden mit warmem Seifenwaſſer ausgewaſchen, wenn nötig gebürſtet(50 g Seifenpulver, 1 Eimer Waſſer), mit klarem Waſſer nachgewaſchen und getrocknet. Waſſerflaſchen und Gläſer werden mit kleingeſchnittenen Kartoffelſchalen und Eſſig, Vim oder zerdrückten Eierſchalen und Waſſer, im ſchlimmſten Falle mit verdünnter Salzſäurelöſung geſchwenkt, mit warmem, dann kaltem Waſſer gut nachgeſpült. (Salzſäure darf nur im äußerſten Notfalle angewendet werden, die damit behan⸗ delten Gegenſtände müſſen dann beſonders gut geſchwenkt werden, weil Salz⸗ ſäure giftig.) Der Nachttiſch wird mit einer ſchwachen Löſung von übermangan⸗ ſaurem Kali(Kaliumpermanganat) ausgewaſchen, da dieſes den Geruch nimmt. Kämme und Bürſten müſſen mindeſtens monatlich zweimal gründlich gereinigt werden(ſiehe Bürſtenreinigung). Polſtermöbel, Teppiche, Bettvorlagen, Matratzen werden geklopft und gebürſtet(ſiehe Teppichreinigung). Für jede vorkommende Arbeit iſt ein beſonderes Tuch nötig, z. B. Gläſer⸗, Waſchgeſchirr⸗, Staub⸗, Ofen⸗ und Bodentuch. Möbel, Bilder, Spiegel müſſen, wie ſchon beſchrieben, mit einem feuchten Leder abgewaſchen werden. Die Möbelreinigung. Die Möbel bedürfen außer der täglichen und wöchentlichen Reinigung von Zeit zu Zeit(1 Jahr) einer gründlichen Auffriſchung, d. h. eines Aufpolierens. Die polierten Möbel werden zunächſt abgeſtaubt, mit lauwarmem Waſſer und einem Fenſterleder abgewaſchen, mit einem trockenen, leinenen Tuch glänzend gerieben. Sehr ſchmutzige Möbel mit Terpentin oder Petroleumlappen abreiben. Für Flecken 639 Ol mit Salz oder Zigarrenaſche gemiſcht und mit einem Läppchen aufreiben. Die ſo bearbeiteten Gegenſtände werden nun mit ganz wenig Bodenwichſe eingewachſt, mit einem leinenen Lappen kräftig im Kreiſe(nicht ſtrichweiſe) poliert. Politur: Petroleum, Spiritus und Rohleinöl zu gleichen Teilen. Gebeizte Möbel werden am beſten mit kaltem Waſſer und einem Leder abgewaſchen und mit einem weichen Tuche nachgerieben. Unter lackierten und laſierten Möbeln verſteht man ſolche, die außer der Grundfarbe noch mit einem Lack überzogen ſind. Bei ſolchen Möbeln darf man weder Benzin noch Terpentin anwenden, ſie zerſetzen den Lack. Die Möbel werden wöchentlich mit einem Tuch und kaltem Waſſer ab⸗ gewaſchen oder nur mit einem feuchten Leder. Bei der gründlichen Reinigung verwendet man am beſten Kleienwaſſer oder Panamarindenwaſſer(100 g Kleie oder 50 g Panamarinde mit 5 Liter Waſſer aufgekocht und kalt verwendet), mildes lauwarmes Seifenwaſſer. Mit Olfarbe angeſtrichene Möbel(Küchenmöbel) können genau ſo behandelt werden. Schmutzigere Gegenſtände dürfen mit leichtem Seifenwaſſer und einer weichen Bürſte behandelt werden(Soda iſt zu vermeiden). Für ſehr ſchmutzige Stellen etwas Saponiaſeife aufs Läppchen. Von oben nach unten in kleinen Flächen arbeiten. Die Seife nie ſtehenlaſſen, ſondern ſofort abwaſchen und trocken reiben. (Herunterlaufende Seifenbrühe an einem trockenen, mit Olfarbe angeſtrichenen Möbelſtück verurſacht weiße Spuren und Flecken.) Schuhcremeflecken mit Petroleum entfernen, nie Benzin, Salmiak oder Terpentin nehmen, da ſich ſonſt der Lackllöſt. Ledermöbel reinigt man mit Terpentin und einem wollenen Lappen. Flecken im Leder behandle man mit Hirſchhornſalz oder Spektrolwaſſer.(Man löſe 5 g Hirſchhornſalz in heißem Waſſer, laſſe dies erkalten und reibe damit die Flecken ab, dann reibe man das Leder mit wenig Glyzerin kräftig ab.) Nach dem Entſtauben reinigt man Leder oft mit angeſchlagenem Eiweiß, das man raſch feſt einreibt. Mattes Leder kann mit Eſſig und Ol aufgefriſcht werden. Schleiflackmöbel. Man verwendet zum Reinigen Kernſeifenbrühe, niemals Benzin oder Terpentin. Die abgeſtaubten Möbelſtücke werden mit Schwamm oder Leder abgewaſchen, mit klarem Waſſer nachgeſpült und nachgetrocknet. Korbmöbel. Geſtrichen hellere werden mit Seifenſalmiak, dunklere mit Quillajarindenwaſſer gereinigt. Dunkle auch mit Petroleum, da dies die Beize nicht löſt. Geſchältes Peddigrohr ſeift man wenig ab oder bleicht es höchſtens mit Waſſerſtoffſuperoxyd oder Schwefelblüte. Den Gegenſtand beſtreicht man mit dem Bleichwaſſer und läßt ihn an der Sonne trocknen. Gegen Holzwürmer in Möbeln wende man Petroleum an. Man ſpritze in die von den Würmern gebohrten Löcher Petroleum und ſtreiche dieſe mit Bodenwachs zu. Polſtermöbel. Beſte Reinigung geſchieht durch den Staubſauger, ſonſt nimmt man Klopfer und Bürſte. Um die Staubaufwirbelung zu verhindern, belegt man die Möbelſtücke vor dem Klopfen mit einem in Eſſigwaſſer getauchten, gut ausgewrungenen Tuch, das man immer wieder ausſpült. 640 zunſter Türen, d die Fenſter we ſleken uſw. ſch Reinigung. Bei ſäubert werden Tuch abgewaſch Fenſterbrett abe nit ſchwachem indenwaſſer be ſ behandelt, nu einmal zu putze dieſe mit warm weil ſonſt Seif ſchmmutzige Fenſt Wenn die Fenſte von außen nach Dieſe werden er leder und kalten papier nachpoli Kalkſpritzer a Affarbenſpri⸗ Fliegenſchmu Di Fenſterſche Das Glas wird Eind im Winte ſotaut man ſie (Liter PWaſſer, döwaſchen, Grif das Reinigen d Um Bodente Man hängt ſie lopft nun mite feſthaltend. Hat der Stange ruht von rechts; echte gut gebürſtet un waſſer her 6L Lappens reibt; einem ſauberen ſonders entfern Kiehn hnle, Kochb buch. 41 waufreiben. bodenwichſe ſtrichweiſe) n. mem Leder außer der ſie zerſetzen Waſeer ab— Reinigung 100 g Kleie det), mildes ſo behandelt r und einer t ſchmutzige nen Flächen ncen reiben. geſtrichenen Petroleum der Lacklöt. pen. Fecken tan löſe 5 g die Fecken Entſtauben feſt einreibt. he, niemals Schwamm trocknet. unklere mit e Beize nich öchſtens mit gt man nit ge in die bon eenwachs zu ſonſt nimmt dern, belegt uchten, gu Fenſter, Türen, Leiſten zu reinigen. Die Fenſter werden durch Regen, Schnee, Kalkſpritzer, Olfarbe, Ruß, Fliegen⸗ flecken uſw. ſchmutzig und bedürfen mindeſtens alle 14 Tage einer gründlichen Reinigung. Bei dieſer Arbeit müſſen zuerſt die Fenſterläden und dergleichen ge⸗ ſäubert werden; ſie werden erſt abgekehrt, mit lauwarmem Waſſer und einem Tuch abgewaſchen, wenn nötig, abgebürſtet und getrocknet, dann wird das äußere Fenſterbrett abgekehrt und die übrigen Holzteile, wenn mit Olfarbe geſtrichen, mit ſchwachem Seifenwaſſer abgewaſchen, wenn laſiert, mit Kleien⸗ oder Panama⸗ rindenwaſſer behandelt(ſiehe Möbelreinigung). Türen und Leiſten werden genau ſo behandelt, nur hat man beim Abwaſchen von Türen zu beachten, daß die auf einmal zu putzende Fläche erſt mit klarem Waſſer naß gemacht wird, ehe man dieſe mit warmer, weißer Kernſeifenbrühe und einer weichen Bürſte behandelt, weil ſonſt Seifenwaſſer auf trockenem Anſtrich weiße Flecken macht. Für ſehr ſchmutzige Fenſterrahmen Saponiaſeife. Wenn die Fenſterrahmen fertig ſind, geht man an das Reinigen der Fenſterſcheiben; von außen nach innen, von oben nach unten reinigen. Das Waſſer öfters wechſeln. Dieſe werden erſt mit lauwarmem Waſſer und einem Schwamm, dann mit Fenſter⸗ leder und kaltem Waſſer ausgerieben und zuletzt mit zuſammengeballtem Zeitungs⸗ papier nachpoliert. Kalkſpritzer an Fenſterſcheiben werden mit Eſſig entfernt, Olfarbenſpritzer mit Terpentin, Fliegenſchmutz mit Spiritus. Die Fenſterſcheiben dürfen nicht bei daraufſcheinender Sonne gereinigt werden. Das Glas wird fleckig, es läuft durch eine chemiſche Veränderung an. Sind im Winter die Fenſterſcheiben gefroren und man möchte ſie gerne reinigen, ſo taut man ſie mit warmem Waſſer, in dem man etwas Salz aufgelöſt hat, auf (2 Liter Waſſer, 25 g Salz). Nach dem Reinigen der Fenſterſcheiben Fenſterbrett abwaſchen, Griff reinigen, Vorhänge wieder aufmachen. das Reinigen der Bodenteppiche. Um Bodenteppiche gründlich zu reinigen, werden ſie zuerſt geklopft. Man hängt ſie auf eine Teppichſtange im Freien, die rechte Seite nach innen, und klopft nun mit einem Klopfer auf der linken Seite, den Teppich dabei mit der Hand feſthaltend. Hat man den ganzen Teppich ſo geklopft— auch die Teile, welche auf der Stange ruhten, nicht vergeſſen—, wendet man den Teppich und klopft ihn nun von rechts; echte Teppiche nie rechts klopfen. Dann wird er mit einer Teppichbürſte gut gebürſtet und glatt auf dem Boden ausgebreitet. Man ſtellt ſich nun ein Eſſig⸗ waſſer her(5 Liter Waſſer, ½¼ Liter Eſſig und 2 Eßlöffel Salz), mit Hilfe eines Lappens reibt man nun den Teppich mit dem Eſſigwaſſer ab, dann wieder mit einem ſauberen Tuch trocken. Zeigt der Teppich noch Flecken, ſo werden dieſe be⸗ ſonders entfernt(ſiehe Fleckenreinigung). 641 Kiehnle, Kochbuch. 41 Iſt der Teppich ſehr ſchmutzig, ſo kann man ihn auch mit einer Seifenlauge aus Gallſeife oder mit einer Abkochung von Panamarinde(5 Liter Waſſer, 50 g Panama⸗ rinde ½ Stunde kochen und durchſeihen) behandeln. Der Teppich wird auch aus⸗ gebreitet und zuerſt mit der Lauge, dann mit klarem Waſſer abgewaſchen und mit Tüchern trocken gerieben. Er muß noch gut nachtrocknen, auf der Teppichſtange hängend. Hat der Teppich durch dieſe Behandlung ſeine frühere Feſtigkeit verloren, ſo breitet man ihn, trocken geworden, aus, die linke Seite nach oben. Nun beſtreicht man dieſe Seite mittels eines Pinſels und einer ganz dünnen Tiſchlerleimlöſung(1 Liter Waſſer, 30 g Tiſchlerleim). Wenn der Teppich trocken iſt, hat er ſeine frühere Feſtig⸗ keit wieder erlangt. Dieſe naſſe Behandlung der Teppiche ſollte nur bei ganz ſchmutzigen und farb⸗ echten Anwendung finden. Bei der täglichen Reinigung wird der Teppich nur mit einer nicht zu harten Teppichbürſte abgefegt oder noch beſſer mit einem feuchten Lappen oder ſauberen Bodentuch abgerieben. Um die Farben der Teppiche auf⸗ zufriſchen, iſt es gut, ſie von Zeit zu Zeit mit noch feuchten, ausgebrauchten Tee⸗ blättern abzufegen. Statt dieſen kann man auch etwas Sauerkraut verwenden. Man ſtreut dies auf den Teppich und fegt nun ſtrichweiſe den Teppich damit ab. Im Winter, wenn Schnee gefallen, ſollte man nie verſäumen, den Teppich auf den friſch gefallenen Schnee zu legen, die rechte Seite nach unten, und ihn dann gleich auf der linken Seite zu klopfen. Man wird erſtaunt ſein, wieviel Schmutz ſich dem Schnee mitteilt. Man legt und klopft den Teppich immer wieder auf eine friſche Stelle, bis der Schnee ganz ſauber bleibt. Dann iſt auch der Teppich ſauber geworden. Ferner kann man Teppiche durch das Abreiben mit Ochſengalle(1 Ochſen⸗ galle, 1 Eimer lauwarmes Waſſer) auffriſchen. Sind Franſen an einem Teppich, ſo rafft man dieſe zuſammen und drückt ſie gut in Seifenbrühe durch, ſchwenkt dann in klarem Waſſer und ſchüttelt die Franſen aus. Dann läßt man ſie trocknen und kämmt ſie nach dem Trocknen einzeln aus. Weiße oder dunkle Tierfelle können auf trockenem und naſſem Wege gereinigt werden. Weiße oder helle Felle werden vorſichtig geklopft, da bei zu ſtarkem Klopfen das Leder gerne einreißt, dann dick mit heiß gemachtem Stärkemehl beſtreut und damit tüchtig abgerieben, dann wieder geklopft. Dunkle Felle reibt man mit heißer Kleie ab. Will man die Felle naß behandeln, ſo bereitet man ſich ein gutes, lauwarmes Seifenwaſſer(10 Liter Waſſer, ½ Pfund Seife) und reibt mit der Hand die Seifenlauge in das Fell ein, immer wieder Seifenwaſſer zugießend. Nun ſchwenkt man es tüchtig mit lauwarmem Waſſer, gibt dem letzten Spülwaſſer etwas Eſſig und Salz zu. Iſt das Fell faſt trocken geworden, ſo wird es mit einem weitzinkigen Kamm aus⸗ gekämmt. Teppiche, welche einige Zeit aufbewahrt werden, müſſen zuerſt ſauber geklopft und gebürſtet, dann mit gemahlenem Pfeffer beſtreut, mit Zeitungspapier belegt, feſt zuſammengerollt und in Papier eingepackt werden. Von Zeit zu Zeit muß man nachſehen, ob ſich nicht doch Motten eingeniſtet haben. 642 gilder und Spi die Papierrück zuert ſäubert ſe polirt ſind nit hellem Rak Silberne Rahn lacierte oder g der trocken lei Vergoldete Ra dder roher Zwi Abilder werde tocken geriebe Farbauffriſchen Spiegelglas re löffel Spiritus aber darauf, da hinter den Spi blankgerieben. Spiritus oder; Auch oder Led das Reinigend Die Art der Böd ſich hauptſächli und Badezimn Holzböden der weiß oder mit bſe Fußböden, mit Linoleum ſenmengeſezt. die einfachen, nit einer harter emem lleineren und nimmt gle zuert nitder h unmer der Faſ luwarmem Wo nuß, ſobald es N derSrlfuß etwas warmgen ds Panama⸗ id auch aus⸗ hen und mit eppichſtange en, ſo breitet ht man dieſe ing(1 Liter ühere Feſtig⸗ n und farh⸗ pich nur mit enlauge alls em feuchten eppiche auf⸗ nuchten Tee⸗ verwenden. ich damit ab. Teppich auf nd ihn dann viel Schmut ꝛder auf eine ppich ſauber lle( Ochſen⸗ Teppich, ſ hwenkt dann trocknen und felle können Felle werden ißt, dann dih dann wiedet die Felle na ſer(10 Liel 1 Kamm olle⸗ uber gello papier beleg zu Zeit mi b Bilder und Spiegel zu reinigen. — Die Papierrückwände werden trocken abgerieben, wenn ſie aus Holz ſind, feucht. Zuerſt ſäubert man immer den Rahmen, dann das Glas. Holzrahmen, wenn ſie poliert ſind, werden wie Möbel behandelt(ſiehe Möbelreinigung). Spiegel mit hellem Rahmen am beſten mit reinem Waſſer oder trockener Schlämmkreide. Silberne Rahmen reinigt man mit Magneſia oder Schlämmkreidebrei. Polierte, lackierte oder geſtrichene Rahmen nicht naß behandeln, nur mit Ozedar polieren oder trocken ledern. Vergoldete Rahmen nur auspinſeln, Fliegenflecken durch Abreiben mit Eiweiß oder roher Zwiebel entfernen, Tintenflecken mit Eſſig oder Zitrone. Olbilder werden mit Waſſer leicht abgerieben, ſofort mit ganz weichem Tuch trocken gerieben und mit Möbelpolitur, Salatöl oder Leinöl nachpoliert. Das Farbauffriſchen geſchieht mit Leinölfirnis. Spiegelglas reinigt man mit Waſſer und etwas Spiritus(1 Liter Waſſer, 2 Eß⸗ löffel Spiritus). Mit dieſer Flüſſigkeit wird der Spiegel abgewaſchen, man achte aber darauf, daß das Leder oder Tuch gut ausgedrückt wird, damit keine Flüſſigkeit hinter den Spiegel läuft. Mit trockenem Tuch und Zeitungspapier wird das Glas blankgerieben. Außerdem kann man Waſchblau in ein Beutelchen geben, mit Spiritus oder Waſſer anfeuchten und die Glasfläche damit einreiben. Mit einem Tuch oder Leder und Zeitungspapier wird nachpoliert. Das Reinigen der Fußböden. Die Art der Böden richtet ſich nach dem Gebrauch der betreffenden Räume. So eignen ſich hauptſächlich für Wohnräume Böden aus Holz und Linoleum, für Küchen⸗ und Badezimmer ſolche aus Tonplättchen, Stein, Zement oder Terrazzo. Die Holzböden der Wohnräume beſtehen aus einfachen Holzdielen, welche entweder weiß oder mit Leinöl oder Olfarbe angeſtrichen ſind. Ferner hat man fugen⸗ loſe Fußböden, beſtehend aus einer Stein⸗, Zement⸗ oder Gipsſchicht, welche mit Linoleum belegt ſind, dann Parkettböden, aus kleinen Eichenklötzen zu⸗ ſammengeſetzt. Die einfachen, ungeſtrichenen Holzfußböden werden durch gründliches Scheuern mit einer harten Bürſte und heißem Seifenwaſſer gereinigt. Man bereitet ſich in einem kleineren Gefäß mit Seifenpulver und kochendem Waſſer eine gute Lauge und nimmt gleichzeitig einen Eimer mit lauwarmem Waſſer. Man ſcheuert nun zuerſt mit der Bürſte gründlich ein Brett nach dem andern, auf dem Boden knieend, immer der Faſer des Holzes nach, nicht quer. Nun wäſcht man die Stelle mit lauwarmem Waſſer tüchtig nach, erſt naß, dann trocken. Das lauwarme Waſſer muß, ſobald es ſchmutzig wird, wieder durch neues erſetzt werden. Iſt der Holzfußboden geölt, ſo wird er, wenn er wie oben gereinigt wurde, mit etwas warmgemachtem Leinöl mit einem Lappen feſt eingerieben. 643 Iſt der Holzfußboden mit Olfarbe geſtrichen, ſo darf man nicht zu ſcharfe Seifen⸗ lauge verwenden. Auch darf die Bürſte nicht zu hart ſein. Bei nicht zu ſtark be⸗ nutztem Fußboden genügt ein tägliches Aufwaſchen mit lauwarmem Waſſer. Dieſe Holzfußböden können auch, wenn ſie ſauber gereinigt und trocken geworden ſind, mit Bohnermaſſe eingerieben, mit einer Bohnerbürſte und einem weichen Tuch glänzend gemacht werden. Man reibt ſie dann täglich mit einem trockenen Tuche auf, nachdem der Staub ausgefegt wurde. Weiße Bretterfußböden können mit einer Braunſchen Farblöſung eingerieben und nachher gebohnert werden. Die fugenloſen Fußböden werden ebenfalls durch gründliches Scheuern mit Seifenwaſſer und Abwaſchen mit lauwarmem Waſſer gereinigt. Wenn dann trocken geworden, werden ſie mit Leinöl eingerieben. Iſt der fugenloſe Fußboden mit Linoleum belegt, ſo wird der Boden nur von Zeit zu Zeit mit Seifenwaſſer behandelt(keine Soda zuſetzen, denn dieſes ſchadet dem Linoleum). Das nicht zu heiße Seifenwaſſer darf nicht lange auf dem Linoleum bleiben, ſondern muß raſch mit klarem Waſſer nachgewaſchen werden. Nach der naſſen Reinigung bedarf Linoleum immer einer Nachbehandlung mit Wachs und Fett; dies wird am beſten erweicht, feſt eingerieben, gut eintrocknen laſſen und dann tüchtig gebürſtet. Sehr gut laſſen ſich die Böden mit Putzterpentin(Fluid) reinigen. Dieſes wird aufgebürſtet und mit Putzlappen weggewiſcht. Man muß immer gut in die geputzte Stelle zurückfahren, weil es ſonſt Ränder gibt. Erſt wenn der Boden ganz trocken iſt, wird gewachſt und dann gebohnert. Mit Milch reinigen iſt auch gut. Moderne Mittel ſind die flüſſigen käuflichen Linoleumputzöle. Dieſe ſäubern und wachſen den Boden gleichzeitig. Ein naſſes Reinigen fällt deshalb weg. Sie werden ebenſo wie Putzterpentin angewendet, nur fällt das Wachſen weg. Parkettfußböden ſollen, wenn möglich, nicht naß behandelt werden, da Waſſer den Boden grau und dunkel macht. Bei einer gründlichen Reinigung des Parkett⸗ fußbodens räumt man möglichſt alle Möbel aus dem Zimmer, damit dieſe nicht durch den Staub verunreinigt werden. Nun wird der Boden mit Stahlſpänen, welche man mit einem Tuche anfaßt, der Holzfaſer nach, tüchtig abgerieben, bis das Holz klar hervorkommt; ſo wird ein Brettchen nach dem andern behandelt. Der Staub wird von Zeit zu Zeit aufgefegt. Dieſe Behandlung iſt ſehr mühevoll und durch die ſtarke Staubentwicklung ungeſund. Eine große Erleichterung iſt es, wenn man kleine Flächen mit Fluid(Putzterpentin) anfeuchtet, dann ſofort die befeuchteten Bretter mit Stahlſpänen abreibt. Noch beſſer iſt es, Terpentin oder Terpentinerſatz zu nehmen. Iſt nun der ganze Boden abgerieben, ſo wird er noch⸗ mals gründlich gefegt und dünn mit Bohnerwachs feſt eingerieben. Wenn die Maſſe etwas eingetrocknet iſt, wird mit der Bohnerbürſte tüchtig blank gerieben, dann mit einem trockenen, weichen Lappen nachgeputzt. Täglich werden dieſe Parkettböden nur gefegt, gebohnert und nachgerieben. Iſt ein Flecken entſtanden, ſo reibt man dieſen nur mit Stahlſpänen ab, dann mit etwas Wachs nach. Waſſerflecken laſſen ſich nur mit Wachs entfernen. 644 1 Zeeinflieſen un nit Seifenwaſ häufig erneuer Sind die Böde löffel Salzſäure ennreiben und ſüchengeſchirre an der Küche k Un ihre Reinit das Emailge Stelle ein. Ma reinigen und iſt nur die beſte keine Kiſſe zeig Salz ausgekoch Man hüte die gieße nie kalte Sodawaſſer un mit warmem, ſo läßt man de hat. Man verſu das Angebram Aluminiumg kochen und kom ſehr gut reinig verden, da die feinen Sand on tocken geriebe Kupfer⸗ und ſt dauerhaft,n Nur iſt der Pu daushaltungen geſchir ſoll im werden. Da d Süuten(Obſt zindheiſch werden. Man 3 odet nur ei erſt — 3 ne und zum Vereit 2 Waſſer. n geworden em weichen im trockenen eingerieben heuern mit Wenn dann e Fußboden Seifenwaſſer Das nicht zu en muß raſch gung bedarf s wird am tig gebürſtet. Dieſes wird die geputte ganz trocen ut. Moderne und wachſen erden ebenſo , da Waſfer des Parkett⸗ it dieſe nicht Stahlſpänen, gerieben, bo en behandelt ehr mühevol terung iſt e⸗ nn ſofort di erpentin odet wird er noch⸗ enn die Maſſ ben, dann mit Parkettböde ſo reibt mon Fonl rflecken laſſt efe Seifen⸗ zu ſtark be. Steinflieſen und Terrazzoböden bedürfen einer täglichen gründlichen Reinigung mit Seifenwaſſer und klarem Waſſer. Die Hauptſache dabei iſt, daß letzteres recht häufig erneuert wird. Sind die Böden beſonders trübe und unanſehnlich geworden, ſo kann man 5 Eß⸗ löffel Salzſäure mit 5 Liter Waſſer miſchen, damit die Böden nach dem Reinigen einreiben und wieder mit klarem Waſſer nachwaſchen. Küchengeſchirre und ihre Reinigung. In der Küche kommen Geſchirre aus den verſchiedenſten Metallen zur Verwendung. Um ihre Reinigung und ihre Erhaltung ſollte eine Hausfrau ſtets beſorgt ſein. Das Emailgeſchirr nimmt wegen ſeiner verſchiedenen Vorzüge wohl die erſte Stelle ein. Man kann alle Speiſen darin kochen und aufbewahren. Es läßt ſich gut reinigen und iſt billiger als Meſſing⸗ und Kupfergeſchirr. Beim Einkauf nehme man nur die beſte Ware und achte darauf, daß das Email nicht beſchädigt iſt und keine Riſſe zeigt. Vor dem erſten Gebrauch muß jeder Topf mit Waſſer, Eſſig und Salz ausgekocht werden(1 Liter Waſſer, 3 Eßlöffel Salz, 3 Eßlöffel Eſſig). Man hüte die Töpfe vor Stoß und Fall, bringe ſie nie trocken aufs Feuer und gieße nie kaltes Waſſer in ein ſtark erhitztes Gefäß. Zum Reinigen nimmt man Sodawaſſer und Vim, reibt die Töpfe damit innen und außen gut ab und ſpült ſie mit warmem, klarem Waſſer nach. Iſt in einem Emailgeſchirr etwas angebrannt, ſo läßt man den Topf mit etwas Sodawaſſer auskochen, bis die Kruſte ſich gelöſt hat. Man verſuche nicht durch Schaben mit einem Meſſer oder ſcharfen Gegenſtand das Angebrannte zu entfernen, da dadurch leicht die Glaſur brüchig wird. Aluminiumgeſchirre ſind im Gebrauch vorzüglich; alle Speiſen laſſen ſich darin kochen und kommen im Aluminium ſehr raſch zum Kochen; auch läßt ſich das Geſchirr ſehr gut reinigen. Zum Reinigen von Aluminium darf kein Soda verwendet werden, da dieſe das Metall angreift. Man verwendet Aluſeife und Putzwolle, feinen Sand oder Vim. Nach dieſer Reinigung wird gut nachgeſpült und dann gut trocken gerieben. Man ſollte jedoch immer die beſte Ware einkaufen. Kupfer⸗ und Meſſinggeſchirr iſt, blank geputzt, eine Zierde für jede Küche, es iſt dauerhaft, und bei guter Verzinnung kann jede Speiſe darin gekocht werden. Nur iſt der Preis ein ſehr hoher und kann die Anſchaffung daher nicht für alle Haushaltungen in Betracht kommen. Neues ſowie auch neu verzinntes Kupfer⸗ geſchirr ſoll immer erſt mit Kleienwaſſer(200 g Kleie, 3 Liter Waſſer) ausgekocht werden. Da das Kupfer⸗ und Meſſinggeſchirr durch Dampf, Feuchtigkeit und Säuren(Obſt⸗, Eſſigſäuren) leicht anläuft und ſich Grünſpan bildet, dieſer ſehr geſundheitsſchädlich iſt, ſo dürfen Speiſen nie in dieſen Geſchirren aufbewahrt werden. Man reinigt Kupfer und Meſſing mit Eſſig und Vim oder Eſſig und Wiener Kalk oder nur mit Geolin(letzteres bei Kochgeſchirren nie innen). Gut nachſpülen bei erſterem und nachpolieren mit trockener Schlämmkreide. Gußeiſerne Geſchirre verwendet man zum Braten, zum Auslaſſen von Fett und zum Bereiten von braunen Soßen. Hülſenfrüchte, Obſt, Graupen und die andern 645 Speiſen ſollten nicht in dieſen Geſchirren gekocht werden, da ſich dieſe Nahrungs⸗ mittel verfärben. Vor der erſten Verwendung ſolcher Geſchirre ſowie ſchmiedeiſerner Pfannen und dergleichen müſſen dieſe mit Waſſer und Kartoffelſchalen ausgekocht werden. Man muß das Auskochen ſo lange wiederholen, bis die Kartoffelſchalen ſich nicht mehr verfärben. Nachher reibt man ſie mit einer Speckſchwarte oder mit Fett ein. Pfannkuchenpfannen, Waffeleiſen, Kuchenbleche uſw. ſollen nicht immer geſcheuert werden. Man reibt ſie ſofort nach Gebrauch gut mit Papier aus und bewahrt ſie in Papier eingewickelt an trockenem Orte auf. Gußeiſerne Ge⸗ ſchirre dürfen nicht auf zu ſtarkes Feuer gebracht werden, da ſie leicht ſpringen. Beim Hinwerfen zerbricht es. Das Geſchirr in Sodawaſſer auskochen, mit Eſſig und Sand reinigen, dann nachſpülen und gut trocken reiben. Stahlpfannen. Man putzt dieſe gründlich mit feinem Sand und Eſſig und ſchwenkt gut nach(immer der Form nach reiben). Zur Erhöhung des Glanzes kann man ſie mit Schmirgelpapier nachreiben. Silithſtahlpfannen haben ſich glänzend bewährt, da ſie nicht roſten. Man reinigt ſie mit Vim und ſchwenkt gut nach. Nickelgeſchirre werden, wenn ſie noch neu ſind, nur mit heißem Waſſer gewaſchen, dann mit einem trockenen Tuche blank gerieben. In Seifenwaſſer(Lux) durchbürſten, außerdem Schlämmkreidebrei mit Waſſer angerührt. Flecken kann man mit Sal⸗ miakgeiſt entfernen. Keine kratzenden Mittel verwenden. Gut iſt Stearinöl und Schlämmkreide. Das Stearinöl wird hauchdünn auf das Nickel aufgetragen, dann mit trockener Schlämmkreide den Gegenſtand reiben und nachpolieren. Weißblech iſt ein Metall, welches zu vielen Küchengeräten Verwendung findet, zum Beiſpiel wird es zu Pudding⸗ und Kuchenformen, zu Ausſtechern, Sieben und Reibeiſen verarbeitet. Alle dieſe Dinge müſſen, ſofern ſie aus Weißblech ſind, von Zeit zu Zeit mit Vim und Sodawaſſer abgerieben und blank geputzt werden. Schwarzblech(Kuchenbleche) ſollte nicht ſo häufig naß gemacht werden. Um das Roſtigwerden zu verhüten, reibt man es mit Fett ein. Zinn wird ſelten gründlich gereinigt, da es Altertumswert beſitzt. Will man aber die natürliche ſilberhelle Farbe erhalten, ſo reinigt man es 1—Zmal im Jahr. Man verwendet Zinnkraut, feinen Sand, heißes Waſſer und Soda. Man reibt das Zinn mit Zinnkraut durch, trocknet es nach dem Schwenken gut nach. Man kann mit Schlämmkreide und Wolltuch polieren. Meſſer und eiſerne Gabeln werden mit Meſſerputzſchmirgel oder Putzſtein (fein geſchabt), etwas Spiritus und mit einem Kork blank gerieben, dann noch trocken nachgerieben. Herdplatten werden zuerſt mit einem in heißes Waſſer getauchten Lappen ab⸗ gewaſchen, mit Sand oder Aſche feucht abgerieben und mit Schmirgel blank poliert. Bügeleiſen können ebenſo behandelt werden. Auch kann man ſie mit Spiritus und Schamottepulver blank polieren. Verzinkte Putzeimer, Spülſchüſſeln uſw. werden mit Sodawaſſer abgebürſtet unter Anwendung von Eſſig und Sand oder Eſſig und Petroleum gemiſcht und Sand. 646 zrdenes Geſ Speiſen, welche netes Obſt, Sc nüſſen dieſe Ke auf den Herd, ommen. Bei ro Haltbarkeit köm werden. Zur gr Steingutgeſc von Fett, Eing Feuerfeſtes! Speiſen, Aufla darin zu Tiſch! Geſchitr nicht p Gebrauch wird aufweichen; ma Sand abreibent Glas und Kr. Glas gereinigt. Bürſtchen. Das Waſchblau zugil Laſen, itt Imi. Reinigung der. Die Holzgeräte gebürſtet und o Fatbſtoffen(Re nicht zu heißen gerieben, und z mit kaltem Wa Vocknen an die dfen uſw. getre macht das Hol geräte darf kein den Geräten h degleichen dürf ſen wird dadur Holzporen und auf offenem To und auf einen? apier. Für Ei Nahrungs. iedeiſerer ausgekocht— fffelſchalen te oder mit uſw. ſollen Papieraus erne Ge⸗ t ſpringen. mit Eſig nd ſchwentt in man ſie Man reinigt gewaſchen, urchbürſten, n mit Sal⸗ earinöl und aagen, dann n. ung findet, ern, Sieben ißblech ſind, utzt werden. verden. Um l man aber lim Jahr. Man reibt nach. Man er Putzſſtein „dann noch Lappen d *— — Irdenes Geſchirr verwendet man in der Küche zur Zubereitung von ſolchen Speiſen, welche langſam kochen und aufquellen ſollen, wie Hülſenfrüchte, getrock— netes Obſt, Sauerkraut, Graupen und dergleichen. Vor dem erſten Gebrauch müſſen dieſe Kochgeſchirre wie Emailgeſchirr ausgekocht werden. Bringt man ſie auf den Herd, ſo ſollen ſie, mit kalter Flüſſigkeit gefüllt, langſam zum Kochen kommen. Bei raſcher Erhitzung ſpringt das Geſchirr ſehr leicht. Zur Erhöhung der Haltbarkeit können die Böden der Kochtöpfe mit einem Drahtgeflecht umſponnen werden. Zur gründlichen Reinigung verwendet man Soda und Sand. Steingutgeſchirr eignet ſich nicht zum Kochen, wird aber zum Aufbewahren von Fett, Eingemachtem, Speiſereſten und dergleichen verwendet. Feuerfeſtes Porzellan wird hauptſächlich für Ragout, zum Überbacken der Speiſen, Auflauf und Paſtetchen verwendet. Man bringt die fertigen Gerichte darin zu Tiſch und halten ſich die Speiſen ſehr lange warm. Man ſoll auch ſolches Geſchirr nicht plötzlich in die Hitze bringen, da es dann leicht ſpringt. Nach dem Gebrauch wird es in kaltem Waſſer eingeweicht, damit alle angeſetzten Speiſereſte aufweichen; man ſpült die Formen wie Porzellan, zurückbleibende Flecken mit etwas Sand abreibend. Glas und Kriſtall. Jenaer Glas als feuerfeſtes Glas wird wie gewöhnliches Glas gereinigt. Zu Kriſtall nimmt man ambeſten eine Luxſeifenbrühe und ein weiches Bürſtchen. Das Glas und Kriſtall wird dann in lauwarmem Waſſer, dem man etwas Waſchblau zugibt, geſchwenkt und ſofort getrocknet. Sehr gut, beſonders für ſchmutzige Vaſen, iſt Imi. Für Kalkränder nimmt man Eſſig. Reinigung der Holzgeräte in der Küche. Die Holzgeräte werden täglich in nicht zu heißem Waſſer abgewaſchen, wenn nötig gebürſtet und an der Luft getrocknet. Sind die Holzgeräte durch Einwirkung von Farbſtoffen(Rotkraut, Spinat, Peterſilie) fleckig geworden, werden ſie zuerſt in nicht zu heißem Waſſer abgewaſchen, mit einem Läppchen und Sand tüchtig ab⸗ gerieben, und zwar der Maſerung nach, dann mit warmem Waſſer abgeſpült, zuletzt mit kaltem Waſſer abgeſchwenkt, mit einem Tuche getrocknet und zum völligen Trocknen an die Luft geſtellt. Die Holzgeräte dürfen nie auf dem Herd, im Back⸗ ofen uſw. getrocknet werden, da das Holz ſich zieht und ſpringt. Viel Soda macht das Holz mit der Zeit grau und iſt deshalb zu meiden. Für Koch⸗ geräte darf keine Seife verwendet werden, da leicht der Geruch der Seife an den Geräten haften bleibt und ſich dann den Speiſen mitteilt. Kochlöffel und dergleichen dürfen nie in der Suppe oder Soße mitkochen, der Geſchmack der Spei⸗ ſen wird dadurch beeinträchtigt, auch zieht das Fett und die Farbſtoffe in die Holzporen und machen die Löffel dunkel und rauh. Kochlöffel nicht beim Kochen auf offenem Topf liegen laſſen. Gewiegtes muß ſofort vom Brettchen genommen und auf einen Teller gelegt werden. Eingebrannte Flecken entfernt man mit Glas⸗ papier. Für Einmachzwecke hält man ſich beſondere Löffel. Geſchnittene Zwiebeln 647 dürfen nicht lange auf Holzbrettern liegen, da Zwiebelgeruch ſehr ſchwer zu ent⸗ fernen iſt. Für Kuchen uſw. nehme man ein beſonderes Brett. Vor Gebrauch ſollte man die Holzbrettchen immer befeuchten(mit Ausnahme vom Nudelbrett), da Holz Farb⸗ und Geſchmackſtoffe annimmt. Für Farbflecken Schwefeldämpfe. Man feuchtet das Brett an, zündet dann den Schwefel an, den man in eine Wanne auf ein altes Deckelchen legt. Nun legt man über die Wanne das befeuchtete Brett⸗ chen und läßt den Schwefeldampf etwa 1 Stunde einwirken. Für Fettflecken Pfeifenerde(Bolus). Dieſe wird zu einem Brei angerührt und auf die fetten Stellen aufgeſtrichen. Dann läßt man den Brei eintrocknen, kratzt ihn dann ab und reinigt den Gegenſtand weiter wie oben. Die Reinigung von Beſen und Bürſten. Beſen und Bürſten müſſen nach jeder Benützung ausgekämmt oder aus⸗ gebürſtet werden. Bei der gründlichen Reinigung werden die Bürſten mit lauwarmem Waſſer und Seife am beſten mit einer alten Bürſte gebürſtet, erſtlluwarm, dann kalt geſchwenkt, gut ausgeſpritzt und mit einem Tuche getrocknet. Die Beſen werden zum völligen Trocknen aufgehängt, die Borſten nach unten, die Bürſten legt man zum Trocknen auf die Borſten, ſonſt zieht das Waſſer in den Bürſtenrücken ein, das Holz fault dadurch, und die Borſten fallen aus wie auch bei den Beſen. Stiele und Rücken müſſen vor dem Reinigen der Borſten behandelt werden, ſofern ſie nicht poliert ſind; ſie werden am beſten mit Waſſer und Sand gereinigt. Sind Beſen⸗ und Bürſtenrücken poliert, ſo rei⸗ nige mandieſeTeile erſt nach der Behandlung der Borſten. Polierte Beſen⸗ und Bürſten⸗ rücken werden erſt mit lauwarmem Waſſer abgewaſchen, gut getrocknet, mit Boden⸗ wachs eingerieben undpoliert. Beſen und Bürſten dürfen weder am Ofennochin heißer Sonne getrocknet werden, das Holz ſpringt, die Borſten werden locker und fallen aus. Bohner. Zuerſt enthaart man ihn mit dem Kratzeiſen. Dann füllt man eine kleine Wanne ungefähr in Borſtenhöhe mit heißem Sodawaſſer und Salmiakgeiſt, ſtellt den Bohner hinein und weicht ihn gut ein. Die weitere Reinigung geſchieht wie beim Beſen. Zahn⸗ und Nagelbürſten müſſen täglich mit lauwarmem Waſſer ausge⸗ waſchen werden, bei der gründlichen Reinigung lege man ſie 4 Stunde in lauwarmes Sodawaſſer(10 g Soda auf 1 Liter Waſſer) und nun in klares Waſſer. Zahnbürſten werden am beſten hängend aufbewahrt, möglichſt an der Luft, ſie dürfen nie in Doſen und dergleichen aufbewahrt werden. Haarbürſten wäſcht man ebenfalls in lauwarmem Seifenwaſſer, dem man Salmiak zugibt(½ Liter Waſſer, 1 Teelöffel Salmiakgeiſt). Küchenpinſel, die zum Ausſtreichen von Kuchenblechen uſw. Verwendung finden, müſſen nach jedem Gebrauch in heißem Waſſer ausgewaſchen werden; von Zeit zu Zeit muß man ſie mit heißem Sodawaſſer behandeln und nachher mit heißem Waſſer ſpülen. 648 Nalpinſel ztaubpinſ die Borſten zun die Bürſter bei Kleiderbüt fante, ſtreiche o lange, bis e man mit heiße beſten mit ein gämme und S Kämme müſ geit einweiche oder Borax. T Wenn nötig, Neue Schwe Schwämme m. ausgewaſchen den in Sodaw Waſſer gut au die Reinigung dj V ie tägliche R lchen Reinigu Brei von Sch mit einem wei Bei der wöche (ierſpeiſen,O Schlämmkreide zu einem Brei einem weichen Silberne Luxu und Spiritus In derſelben? Schmuck, der vaſſer ausgeb werden. Wert belaſſen werde mit Edelſteine ni Salmiakge Vürſten, beſon wer r Gebrauch Nudelbrett) efeldämpfe. eine Wanne htete Brett⸗ gerührt und dcnen, kraßt t oder aus⸗ Waſſer und geſchwenkt, um völligen Trocknen auf rult dadurch, ſen vor dem werden am oliert, ſo rei⸗ und Bürſten⸗ „mit Boden⸗ nochinheißer d fallen aus. lt man eine Zalmiakgeiſ, ung geſchieht aſſer ausge⸗ nlauwarmes Zahnbürſten ürfen nie in t, dem mal Verwendung werden; bon er mit heißen zu ent Malpinſel werden mit Terpentin gereinigt. Staubpinſel werden wie Bürſten behandelt, nur darf man dieſe Pinſel nicht auf die Borſten zum Trocknen ſtellen, ſondern muß ſie auf die Seite legen oder aufhängen. Die Bürſten(Kleiderbürſten, Haarbürſten) können auch trocken gereinigt werden. Bei Kleiderbürſten zum Beiſpiel lege man ein Stück reines Papier über eine Tiſch⸗ kante, ſtreiche mit der Bürſte über die Kante und verſchiebe und erneuere das Papier ſo lange, bis es ſauber bleibt. Haarbürſten, ſofern ſie wenig benützt ſind, beſtreue man mit heißer Kleie, laſſe dieſe einige Stunden darauf liegen und bürſte ſie am beſten mit einer anderen Bürſte gut aus. Kämme und Schwämme zu reinigen. Kämme müſſen täglich ausgebürſtet werden, bei der gründlichen Reinigung kurze Zeit einweichen in lauwarmes, nicht heißes Waſſer mit Zuſatz von Salmiakgeiſt oder Borax. Dann reinigt man mit der Bürſte gut, ſpült und trocknet den Kamm. Wenn nötig, wird er noch durch Roßhaar oder Zwirnfaden gezogen. Neue Schwämme läßt man einen Tag in lauwarmem Waſſer aufquellen. Die Schwämme müſſen nach jeder Benutzung mit lauwarmem Waſſer(Zuſatz Borax) ausgewaſchen werden. Bei einer gründlichen Behandlung lege man ſie 2—3 Stun⸗ den in Sodawaſſer(50 g Soda, 2 Liter Waſſer), waſche ſie einigemal mit warmem Waſſer gut aus und laſſe ſie an der Luft trocknen. Die Reinigung von Silber und Gold. Die tägliche Reinigung geſchieht am beſten in heißem Sodawaſſer. Bei der gründ⸗ lichen Reinigung werden die Beſtecke mit heißem Waſſer geſpült und mit einem Brei von Schlämmkreide und Spiritus eingerieben oder in Silberſeifenwaſſer mit einem weichen Bürſtchen durchgebürſtet. Bei der wöchentlichen Reinigung oder wenn das Silber Flecken bekommen hat (Eierſpeiſen, Obſt), werden die Beſtecke erſt mit ſehr heißem Waſſer geſpült; Magneſia, Schlämmkreide oder Wiener Kalk rührt man mit Waſſer, Spiritus oder Salmiak zu einem Brei und reibt das Silber damit ein, läßt dies eintrocknen und poliert mit einem weichen Tuche nach. Silberne Luxusgegenſtände reinigt man ebenfalls mit Magneſia oder Schlämmkreide und Spiritus oder Salmiakgeiſt. In derſelben Weiſe können auch Schmuckgegenſtände aus Gold gereinigt werden. Schmuck, der direkt auf der Haut getragen wird, ſoll von Zeit zu Zeit mit Seifen⸗ waſſer ausgebürſtet und zum Trocknen in Watte oder erwärmte Tücher gelegt werden. Wertvolle Ringe dürfen keinesfalls bei grober Hausarbeit am Finger belaſſen werden, da ſonſt die Ringe geſcheuert und ſichtlich abgenutzt werden. Die mit Edelſteinen beſetzten Schmuckſachen reinigt man durch Abbürſten der Seiten mit Salmiakgeiſt, Spiritus oder Kölniſchem Waſſer; man verwende dazu nur weiche Bürſten, beſonders ſind die Faſſungen der Ringe von unten her rein zu halten, da 649 Schmutz den Glanz und das Feuer der Steine beeinträchtigt. Bei wenig benützten Schmuckſachen genügt oft ein Abreiben mit einem Stückchen Rotleder(eine Art Fenſterleder). Es iſt in feineren Werkzeughandlungen zu haben. Erwärmtes, ſtaub⸗ freies Sägmehl iſt das beſte Trocknungsmittel für jede Art von Schmuck. Matter Goldſchmuck darf nicht mit Rotleder abgerieben werden, ſondern wird nur in mildem Seifenwaſſer unter Zugabe von etwas Salmiakgeiſt gewaſchen. Echter Perlenſchmuck bedarf beſonderer Sorgfalt, die Perlen werden ſorgfältig mit einer ganz weichen Bürſte ausgebürſtet, in erwärmtem Sägmehl getrocknet; zu heißes Sägmehl würde die Perlen zerſtören. Perlenſchnüre ſind nur mit einem weichen Tuche abzureiben. Vertilgung von Ungeziefer. Zur Vertilgung von Ratten und Mäuſen bedarf es keiner großen Vorbereitung. Wenn man keine Katze, die natürlichſte und gefährlichſte Feindin dieſer Plaggeiſter, halten will, ſo ſtellt man Fallen auf. Es gibt verſchiedene Arten derſelben Die Hauptſache iſt, daß die Falle nach jedem Gebrauch ausgeräuchert und mit einem Stückchen angebratenen Speck als Lockmittel verſehen iſt. Iſt ein Tier gefangen, ſo ſoll es ſofort getötet und die Falle gereinigt wieder aufgeſtellt werden. Statt der Fallen kann man auch Gift legen, zum Beiſpiel Eierkuchen, mit Meerzwiebel oder Arſenik vermiſcht, oder vergifteten Weizen. Auch Glasſplitter mit Kartoffelbrei und Meerzwiebel wirken tödlich. Nur haben alle dieſe Gifte den Nachteil, daß die Mäuſe nach dem Genuß ſich in ihre Schlupfwinkel zurückziehen und dort verenden. Später verurſachen ſie einen häßlichen Geruch, der kaum zu entfernen iſt. Deshalb ſollten ſolche Mittel nur in nicht bewohnten Räumen verwendet werden. Schwaben halten ſich gern in warmen Räumen auf. Gegen die unliebſamen Gäſte ſpritzt man jeden Abend Inſektenpulver in alle Ritzen der Wände und des Fuß⸗ bodens. Die Tiere findet man am andern Morgen betäubt, muß ſie gleich zu⸗ ſammenfegen und gleich verbrennen. Auch kann man 1 Eßlöffel Zucker mit 1 Eß⸗ löffel Borax zuſammen miſchen und damit die Tiere vernichten. Ameiſen vertilgt man, indem man an den Stellen, wo ſie ſich zeigen, friſch ge⸗ löſchten Kalk ſtreut. Auch kann man einen Schwamm mit Zuckerwaſſer tränken und die darin ſich aufhaltenden Inſekten durch Überbrühen töten. Auch Hefe, mit etwas Waſſer und Zucker vermiſcht, tötet die Tiere. Fliegen fängt man mit Leimruten und Fliegenfallen. Auch kann man getrocknete Kürbisblätter anzünden und damit das Zimmer ausräuchern, ferner in den Zim⸗ mern Durchzug machen oder bei Sonnenſchein das Zimmer verdunkeln und das Fenſter etwas geöffnet halten, dann vor Sonnenuntergang wieder ſchließen. Ferner kann man das Zimmer mit Inſektenpulver ausſtäuben. Flöhe vertilgt man mit Inſektenpulver, welches man auf die Zimmerböden, in die Betten und Kleidungsſtücke ſtreut. Recht häufiges, naſſes Aufwiſchen der Zimmer⸗ böden iſt bei dieſen Inſekten unumgänglich notwendig. 650 gegen Wanze eine Abkochung indie Wand⸗un Aun gebraucht alte eiſerne genſt er, Türen ſhloſſen und lüf Motten verti oll nicht verſä pelz⸗ und Wo zuſtandhaltung Durch die Aus mehrmals im? ganz leicht, und Man legt die; die Luft nicht! oder, wenn ma den der Sonne lopft de Bet Auch überzählie im Sommer Federn gereini aber auch ſelb ſhhüttet, dieſen ſtündig hin un Inlett genäht; trennt man ei neuen Inletts! de beiden Teil de Kleidu —— antfernung der Jlecig geword leen ſich le Bei den anzur angegriffen wi diß der Ain die Flecken al ſhwinden ſie ſ bene ſcharfen benützten ſeine Art tes, ſtaub⸗ uck. dern wird daſchen. ſorgfältig getrocknet; mit einem wereitung. Gaaggeiſter, elben Die mit einem gefangen, den. Statt keerzwiebel atooffelbrei eil, daß die verenden. ſt. Deshalb den. amen Gäſte des Fuß⸗ gleich zu⸗ mit 1 Ef⸗ , friſch ge⸗ ſer tränken HHefe, mit getrocnete nden Zim⸗ In und das r ſchließen. erböden, in er Zimmer⸗ —— Gegen Wanzen gebraucht man Lyſol, Petroleum, Terpentin, Schwefelſäure oder eine Abkochung von Aloe(50 g auf 1 Liter Waſſer). Alle dieſe Flüſſigkeiten werden in die Wand⸗ und Holzritzen eingepinſelt. Auch kann man das Zimmer ausſchwefeln. Man gebraucht auf 1 chm 25 g Schwefel. Man gibt die Schwefelſchnitte in eine alte eiſerne Pfanne, ſtellt dieſe auf Ziegelſteine, zündet ſie an und verſchließt Fenſter, Türen und Ritzen ſorgfältig. Man läßt das Zimmer mindeſtens einen Tag ge⸗ ſchloſſen und lüftet gründlich, ehe der Raum wieder zum Schlafen gebraucht wird. Motten vertilgt man mit Naphthalin, Kampfer, Pfeffer und Wermutöl. Man ſoll nicht verſäumen, die Kleider häufig zu klopfen.(Siehe Aufbewahrung von Pelz⸗ und Wollſachen.) Inſtandhaltung der Betten. h Durch die Ausdünſtung des Körpers ſind die Betten feucht, man ſetzt ſie deshalb mehrmals im Jahr längere Zeit der Sonne aus, dadurch werden die Betten wieder ganz leicht, und etwaige Krankheitskeime ſind durch die Sonne getötet. Man legt die Betten, nachdem ſie abgezogen ſind, morgens gegen 10 Uhr, wenn die Luft nicht mehr feucht iſt, am beſten auf Bretter, die man auf Böcke gelegt hat, oder, wenn man das nicht kann, über ein Wäſcheſeil, ſetzt ſo die Betten etwa 2 Stun⸗ den der Sonne aus, wendet die Bettſtücke und läßt ſie nochmals 2 Stunden liegen, klopft die Betten leicht auf beiden Seiten und bürſtet ſie. Auch überzählige Betten, die nicht benützt werden, müſſen mindeſtens zweimal im Sommer geſonnt werden. Nach längerem Gebrauch der Betten müſſen die Federn gereinigt werden; dies geſchieht meiſt in großen Anſtalten. Man kann es aber auch ſelbſt machen, indem man die Federn in einen trockenen Waſchkeſſel ſchüttet, dieſen auf ſchwachem Feuer(Holzfeuer) erhitzt, die Federn müſſen dabei ſtändig hin und her bewegt werden. Beim Umſtopfen der Betten muß das neue 4 Inlett genäht werden, ein Teil von etwa 15—20 cm bleibt offen, vom alten Bett trennt man eine gleichlange Nahtſtelle auf, verbindet dieſe mit der Offnung des neuen Inletts durch Annähen und ſchüttet ſo die Federn in den neuen Bezug, trennt die beiden Teile auseinander und näht die offene Naht mit kleinen Stichen wieder zu. Die Kleidung Entfernung der Flecken aus Wäſche und Kleidungsſtücken. Fleckig gewordene Kleidungsſtücke ſollten ſofort ſauber gemacht werden, da friſche Flecken ſich leichter entfernen laſſen als alte. Bei den anzuwendenden Mitteln muß man darauf achten, daß der Stoff nicht angegriffen wird und kein Rand zurückbleibt. Nach Verwendung ſcharfer Mittel muß der Stoff ſtets mit reinem Waſſer ausgeſpült werden. Die Flecken aus weißer Wäſche laſſen ſich am leichteſten entfernen. Häufig ver⸗ ſchwinden ſie ſchon während der Wäſche oder durch die Raſenbleiche und brauchen keine ſcharfen Mittel angewendet zu werden. 651 Hat man die Wäſche einmal gekocht und gewaſchen, ſo unterſucht man ſie, ob noch Flecken vorhanden. Dieſe werden am beſten mit„Fleckwaſſer“, einer Miſchung von Chlorkalk, Kleeſalz und Pottaſche, entfernt. Obſtflecken entfernt man durch Schwefel. Man legt einen angezündeten Schwefel⸗ faden in einen kleinen, nicht zu hohen Topf, ſpannt den naßgemachten Stoff mit den Obſtflecken darüber. Der durchziehende Schwefeldampf nimmt den Flecken fort. Roſtflecken müſſen friſch aus der Wäſche entfernt werden, weil dieſelben die Wäſche mit der Zeit mürbe machen. Das naſſe Wäſcheſtück wird über ein Gefäß mit kochend heißem Waſſer geſpannt und der Flecken mit etwas Sauerkleeſalz mit einem Schlüſſel betupft. Man taucht den Flecken dann und wann in das heiße Waſſer, bis er verſchwunden iſt. Tintenflecken werden auf dieſelbe Weiſe entfernt. Auch kann man ſie mit unge⸗ 4 dann das Wäſcheſtück mit klarem Waſſer nach. Stockflecken entfernt man mit einer Löſung von 1 Eßlöffel Salmiak mit 1 Eß⸗ löffel fein geſtoßenem Kochſalz vermiſcht oder mit Javellewaſſer. Vergilbte Wäſche wird wieder weiß, wenn man ſie einige Zeit in recht ſaure Butter⸗ milch legt, dann mit Seife weiter behandelt. Olfarbenflecken beſtreicht man mit Terpentinöl und wäſcht mit Seife nach. Teer⸗ und Wagenſchmiereflecken werden zunächſt mit Butter eingerieben, dann mit Seifenwaſſer nachgewaſchen. Schokoladen⸗, Kaffee⸗, Tee⸗ und Milchflecken werden vor dem Waſchen mit etwas Glyzerin eingerieben. Blutflecken entfernt man aus weißer Wäſche, indem man dieſe zuerſt in lauwarmem Sodawaſſer einweicht, dann einſeift, einige Zeit liegen läßt und in warmem Seifenwaſſer auswäſcht. Fettflecken ſeift man vor dem Einweichen gut ein. Flecken aus farbigen Stoffen zu entfernen, iſt ſchon ſchwieriger. Man muß vor allem darfür ſorgen, daß die Farbe durch ſcharfe Fleckmittel nicht angegriffen wird. In den meiſten Fällen werden die Flecken aus Wollſtoffen ſchon bei folgendem Verfahren entfernt: Man ſpannt den Stoff mit den Flecken in der Mitte über eine leere Schüſſel und gießt langſam lauwarmes Waſſer auf den Flecken, dieſen dabei leicht reibend. Wenn der Flecken verſchwunden, wird der Stoff, wenn möglich, mit einem Stückchen vom gleichen Stoff trockengerieben und danach auf der linken Seite gebügelt. Bei allen Fettflecken, wie Olfarbe, Ol, Butter, Talg, Wachs, Teer uſw., kann auch Benzin angewendet werden. Man legt das zu reinigende Kleidungsſtück auf einen 652 rſch und unter f Benzin ang ſt. Dann wird: Wachs⸗ und S nicht zu heiße das Seidenpa noch mit Benzi Für Pollſtoffe benzin, 10 Teil arwellewaſſer 1 Pottaſche in 50 deei Löſungen ſehen und filt gut auch für S die Iuſtandha Um die Haltba die Kleider pü aufzubewahren wordenes Klei auch zieht der Jedes abgeleg alles Schadha man ſie auf eit den Tſſh dabe mit einer nicht fernt. Man ka feuchten Tuch und naß gewor ſt es noch, die zu wringen, tr Schmutig gen vaſſer getauch Abgetragene 2 mit 4 Liter W Vrühe die Kle⸗ derwenden(2 Von der rihtig ſchrank ſoll in dn wirken Kleid enn 88 rder ſie, ob noch ſchung von n Schwefel⸗ Stoff mit Jlecken fort. die Wäſche mit kochend mit einem eihe Waſſer, le mit unge⸗ Auswaſchen ſtreut ſofort uß man an⸗ re) benetzen. und wäſcht nk mit 1 Eß⸗ aure Butter⸗ fe nach. eingerieben, m Waſchen ſe zuerſt in läßt und in er. Man muß angegriffen ei folgendem itte über eine dieſen daber enn möglch, auf der linken m. kann auch w., fück auf einen Tiſch und unterlegt den Flecken mit einem ſauberen weißen Lappen. Mit einem in Benzin angefeuchteten Läppchen reibt man den Flecken, bis er verſchwunden iſt. Dann wird noch mit einem ſauberen Läppchen nachgerieben. Wachs⸗ und Stearinflecken werden mit Seidenpapier bedeckt und mit einem nicht zu heißen Eiſen überbügelt, das Papier dabei fortwährend verſchiebend. Das Seidenpapier nimmt alle Fetteilchen auf. Nachher reibt man den Flecken noch mit Benzin nach. Für Wollſtoffe und Seide kann man ſich auch Fleckenwaſſer, beſtehend aus 1 Teil Benzin, 10 Teilen Salmiakgeiſt und 30 Teilen Weingeiſt, herſtellen; oder für Wäſche Javellewaſſer nach folgendem Rezept: 150 g Chlor in 75 g heißem Waſſer, 15 g Pottaſche in 50 g heißem Waſſer, 7,5 g reine Salzſäure in 400 g kaltem Waſſer. Dieſe drei Löſungen ſchüttelt man gut durcheinander, läßt das Gemenge 24 Stunden ſtehen und filtriert es dann in dunkle Flaſchen und bewahrt es kühl auf. Sehr gut auch für Sengflecken. Die Inſtandhaltung, Reinigung und Aufbewahrung der Kleider. Um die Haltbarkeit der verſchiedenen Kleidungsſtücke zu erhöhen, iſt es notwendig, die Kleider pünktlich zu reinigen, ſie zur rechten Zeit auszubeſſern und ſorgſam aufzubewahren. Nie hänge man ein ſtaubiges oder von der Straße ſchmutzig ge⸗ wordenes Kleid in den Schrank. Staub und Schmutz machen den Stoff mürbe, auch zieht der Staub die Motten an. Jedes abgelegte Kleidungsſtück ſoll von Staub befreit, von Flecken gereinigt und alles Schadhafte ausgebeſſert werden. Um die Kleidungsſtücke zu reinigen, legt man ſie auf einen ſauberen Tiſch und klopft mit einem Klopfer den Staub heraus, den Tiſch dabei von Zeit zu Zeit mit einem Staubtuch abputzend. Dann werden ſie mit einer nicht zu harten Bürſte dem Strich nach abgebürſtet und die Flecken ent⸗ fernt. Man kann auch die Kleider mit einem feuchten Schwamm oder mit einem feuchten Tuch abreiben, nachdem ſie geklopft und gebürſtet wurden. Sehr ſchmutzig und naß gewordene Kleider läßt man erſt gut trocknen, ehe man ſie bürſtet. Beſſer iſt es noch, die ſchmutzigen Stellen in klarem, kaltem Waſſer auszuwaſchen, ohne ſie zu wringen, trocknen zu laſſen und von links zu bügeln. Schmutzig gewordene Kragen an Herrenkleidern werden mit einem in Salmiak⸗ waſſer getauchten Lappen tüchtig abgerieben, dann auf der linken Seite gebügelt. Abgetragene Tuchanzüge kann man wieder auffriſchen, wenn man 50 g Tabak mit 4 Liter Waſſer eine Viertelſtunde kocht, durch ein Sieb gießt und mit dieſer Brühe die Kleidungsſtücke abbürſtet. Auch kann man zum Abbürſten Salmiakwaſſer verwenden(2 Eßlöffel Salmiak auf 1 Liter Waſſer). Von der richtigen Aufbewahrung der Kleider hängt die Haltbarkeit ab. Der Kleider⸗ ſchrank ſoll in einem trockenen Raum ſtehen und gut verſchließbar ſein. Staub und Sonne wirken nachteilig auf die Farben, Feuchtigkeit erzeugt Stockflecken. Seidene Kleider ſollen hängen, nicht liegen. Wollene Kleider müſſen, wenn ſie nicht ge⸗ tragen werden, von Zeit zu Zeit gelüftet und geklopft werden. Taillenkleider und 653 Bluſen hängt man ſtets auf Bügel, Röcke werden auf die linke Seite gewendet, dann auf Haken gehängt, welche man in die Bügel eingeſchraubt hat. Die Kleider und Mäntel ſollen ſo gehängt werden, daß ſie nicht unten aufſtehen. Herrenbein⸗ kleider hängt man genau den Bügelfalten entſprechend auf dazu beſtimmte Bügel. Sie müſſen von Zeit zu Zeit aufgedämpft werden. Man legt dazu die Beinkleider recht gerade gezogen und genau in die Kniffe gelegt auf ein Bügelbrett. Dann deckt man ein in Eſſigwaſſer(1 Liter Waſſer, 3 Eßlöffel Eſſig oder 1—2 Eßlöffel Salmiak) getauchtes, ausgewrungenes Tuch darauf, bügelt mit einem heißen, ſchweren Bügel⸗ eiſen darüber und bürſtet den Stoff, ſolange er noch dämpft. Herrenröcke werden ebenſo gebügelt. Ebenfalls Damenkleider können auf dieſe Weiſe wieder aufgefriſcht werden, oder man bürſtet die Kleider mit einer weichen Bürſte, die man in eine Ab⸗ kochung von Panamarinde oder Efeublätter getaucht hat. Nach dem Bürſten läßt man die Kleidungsſtücke glatt aufgehängt abtrocknen und bügelt ſie noch feucht auf der linken Seite. Je nachdem man die Kleider während des Trocknens glatt zieht, iſt ein Bügeln nicht notwendig. Samtkleider laſſen ſich aufdämpfen, indem zwei Perſonen den Stoff recht ſtraff ziehen, die linke Seite nach oben; nun befeuchtet man ihn mit einem Schwamm und fährt mit einem heißen Bügeleiſen darüber hin, oder man hält den Samt über einen Topf kochendes Waſſer, bis der Dampf durch den Samt dringt, und bürſtet dann gut durch. Fettflecken aus Samt laſſen ſich auf folgende Weiſe entfernen: Sand macht man recht heiß, füllt ihn in ein Leinenbeutelchen und betupft die befleckte Stelle ſo lange damit, bis der Fleck verſchwunden iſt. Alte Flecken können nur mit Petroleum oder Terpentin entfernt werden. Die Reinigung von Handſchuhen(Leder). Die Handſchuhe werden durch Schweiß, Staub, Anfaſſen ſchmutziger Gegenſtände uſw. hart und trübe und müſſen deshalb von Zeit zu Zeit gründlich gereinigt werden. Weiße Glacéhandſchuhe werden am beſten angezogen und mit einem in Benzin getauchten Läppchen gereinigt, oder man weicht die Handſchuhe ganz in Benzin ein, ſtellt aber das Näpfchen mit Benzin in heißes Waſſer, da warmes Benzin beſſer reinigt.(Vorſicht, feuergefährlich!) Benzin darf niemals am Herd oder bei Licht erwärmt werden. Man läßt die Handſchuhe etwa 10 Minuten in dem Benzin liegen und deckt die Schüſſel zu; dann drückt man ſie aus, reibt mit einem weißen Läppchen beſonders ſchmutzige Stellen, legt ſie in ein zweites Schüſſelchen mit Benzin, verfährt mit den Handſchuhen ebenſo. Wenn das Benzin klar bleibt, ſind die Handſchuhe ſauber. Sie werden dann auf ein weißes Tuch gelegt, tüchtig abgerieben, bis ſie trocken ſind. Wenn ſie trocken ſind, werden ſie am beſten über die Hände gezogen und, um den Handſchuhen wieder etwas Glanz zu geben, mit Talkum eingerieben. Wildlederhandſchuhe werden ebenfalls mit Benzin gewaſchen. Waſchlederne helle Handſchuhe wäſcht man in guter Lux⸗, Perſil⸗oder Kern⸗ ſeifenbrühe mir Zuſatz von etwas Salmiakgeiſt(nicht zu heiß). Man nimmt von der 654 effebrühhedi in Seifenwaſſe trocnen und b dunkle Waſch werden. Tadel veder muß ſte Vollene Hal ſein leichten Baumwollel waſſer gewaſe Paſſer, 3 Eßl Schatten aufg heiß) gebügelt. Seidene Hal Lauge gut dur Eſſig bei 6 Li dadurch bleibt chahe reinige Die Schuhe leit gereinigtwerde Schwarze S Staub und Se einer weichen; Bürſte glänzen tigt, mit San Hochglanz nach mem Vaſſer, gehen, ſtopft daſſenden Leiſ Farbige Sch. ſehr ſchön bleil den. Jür dunk Miſchung von müſſen die Sch ferbigen Crem Leiße Schu reinit. Magn auſgetragen un Wildlederf ch Saahlbürſtchen der einem fli un Beinkleider * fel Salmiak deren Bügel röcke werden raufgefriſcht nin eine Ab⸗ Bürſten läßt noch feucht ocnens glatt Stoff recht mit einem r man hält h den Samt auf folgende nbeutelchen den iſt. Alte Gegenſtände nit einem in zuhe ganz in da warmes als am Herd Minuten in us, reibt mit ein zweites das Benzin zTuch gelegt, ſie am beſten l⸗oder Kern⸗ munt von de „gewendet, Die Kleider derrenbein umte Bügel. t Dann dect mnz zu geben, Seifenbrühe die Hälfte zum Waſchen, die andere Hälfte zum Spülen. Nach dem Spülen in Seifenwaſſer werden ſie noch mit Seife eingerieben. Waſchleder muß langſam trocknen und öfters durchgerieben werden. Sie dürfen niemals klar geſpült werden. Dunkle Waſchlederhandſchuhe ſelten waſchen. Sie können auch mit Benzin behandelt werden. Tadellos laſſen ſich nur weiße, gelbe und hellgraue Waſchleder reinigen. Leder muß ſtets langſam trocknen, ſonſt wird es hart. Wollene Handſchuhe wäſcht man zweimal in lauwarmem Seifenwaſſer, ſpült ſie in leichtem, lauwarmem Seifenwaſſer, hängt ſie auf und trocknet ſie ganz. Baumwollene Handſchuhe werden ebenfalls zweimal in lauwarmem Seifen⸗ waſſer gewaſchen, in kaltem Waſſer, dem man Eſſig und Salz(5 Liter Waſſer, 3 Eßlöffel Eſſig, 1 Eßlöffel Salz) zugibt, geſchwenkt, zum Trocknen im Schatten aufgehängt, halb trocken über die Hand gezogen und vorſichtig(nicht zu heiß) gebügelt. Seidene Handſchuhe wäſcht man in lauwarmer, von milder Seife hergeſtellter Lauge gut durch, gibt dem lauwarmen Schwenkwaſſer etwas Zitronenſäure oder Eſſig bei(5 Liter Waſſer, 1 haſelnußgroßes Stückchen kriſtalliſierte Zitronenſäure); dadurch bleibt die Seide glänzend. Schuhe reinigen. Die Schuhe leiden durch Schmutz, Hitze, Schnee und Regen. Sie müſſen deshalbtäglich gereinigt werden, um dadurch ein Hart⸗ und Brüchigwerden des Lederszuverhindern. Schwarze Schuhe werden bei der täglichen Reinigung mit einer Bürſte von Staub und Schmutz befreit(Sohle und Abſatz darf nicht vergeſſen werden), mit einer weichen Bürſte oder einem Läppchen mit Schuhcreme eingerieben, mit einer Bürſte glänzend gebürſtet; mit einem feſten Bäuſchchen, das man ſich ſelbſt anfer⸗ tigt, mit Samt oder Leder überzieht und mit einem Handgriff verſieht, kann Hochglanz nachgerieben werden. Sehr ſchmutzige Schuhe müſſen erſt mit lauwar⸗ mem Waſſer abgewaſchen und langſam getrocknet werden. Damit ſie nicht ein⸗ gehen, ſtopft man Stroh, Spreu oder Papier in die Schuhe oder ſteckt den dazu paſſenden Leiſten hinein. Farbige Schuhe behandelt man wie ſchwarze, nur mit einer gleichfarbigen Creme; ſehr ſchön bleiben farbige Schuhe, wenn ſie ab und zu mit Milch eingerieben wer⸗ den. Für dunkle Stellen nehme man Benzin; oder man reibt die Schuhe mit einer Miſchung von 1 Liter Milch und 1 Eßlöffel Terpentin ein. Nach dieſem Einreiben müſſen die Schuhe, wenn ſie vollſtändig trocken ſind, mit einer weißen oder gleich⸗ farbigen Creme behandelt werden. Weiße Schuhe werden mit weißer Creme oder mit Magneſia und Benzin ge⸗ reinigt.(Magneſia und Benzin werden zu dieſem Zweck zu einem Brei angerührt, aufgetragen und, wenn trocken, abgerieben.) Wildlederſchuhe. Die Flecken behandelt man mit Benzin, rauht dann mit Stahlbürſtchen oder Gummibürſte auf und behandelt dann die Schuhe mit Puder oder einem flüſſigen Wildlederputzmittel. 655 Lackſchuhe reibt man mit Ol, Zwiebel oder Milch ab, cremt dann mit einer Lack⸗ lederereme ein. Tuchſtiefel werden erſt geklopft, abgebürſtet, der Lederbeſatz geputzt und die Flecken mit Benzin und einem Läppchen entfernt. Weiße Leinenſchuhe werden naß abgebürſtet, wenn nötig, auch Seife dazu ver⸗ wendet und mit klarem Waſſer nachgebürſtet. Zinkweiß wird mit Waſſer angerührt, 4 auf die noch naſſen Schuhe mit einer alten Zahnbürſte aufgetragen, dann, wenn mög⸗ lich, die Schuhe über einen Leiſten geſpannt und zum Trocknen in die Sonne geſtellt. Gummiſchuhe werden mit lauwarmem Waſſer abgewaſchen, abgetrocknet und mit Lackledercreme oder Ol eingerieben. Um die Schuhe lange zu erhalten, müſſen ſie von Zeit zu Zeit lauwarm abgewaſchen und, wenn beinahe trocken, mit Glyzerin eingerieben werden. Derbe Schuhe(Jagdſtiefel, Bergſtiefeluſw.) behandelt maneben⸗ V ſo, nur verwende man ſtatt Glyzerin ein gutes Schuhfett oder noch beſſer Dachsfett. 1 Die Sohlen aller Schuhe können lange erhalten bleiben, wenn ſie mit warmem 1 z Leinöl eingerieben werden, und zwar ſo lange, bis die Sohlen kein Ol mehr auf⸗ nehmen. Dieſes Verfahren kann man wiederholen, wenn die Sohlen etwas ab⸗ 6 gelaufen ſind. Um die Schuhe im allgemeinen zu ſchonen, müſſen ſie nach dem Ausziehen erſt etwa eine halbe Stunde auslüften, ehe ſie auf den Leiſten kommen (für Lackſchuhe muß man immer Leiſten haben). Die Innenſeite der Schuhe reinige man, wenn nötig, mit Benzin. Bei ſtarkem Fußſchweiß müſſen die Schuhe innen, hauptſächlich die Sohlen, mit einer Löſung von übermanganſaurem Kali(1 Meſſerſpitze Kali auf 1 Liter Waſſer) eingerieben werden. Die Schuhe müſſen ſtets andern Tags gereinigt werden. Wenn ſie naß geworden, müſſen ſie langſam(nie am Ofen oder in der Sonnenhitze) getrocknet werden. Die Aufbewahrung der Schuhe geſchieht am beſten in einem Regal, welches mit einer Gardine verſchloſſen iſt. Aufbewahrung von Pelz⸗ und Wollſachen. Pelz⸗ und Wollſachen werden im Frühjahr, wenn ſie nicht mehr gebraucht werden, um ſie vor Motten zu ſchützen, beſonders aufbewahrt. Pelze und dergleichen müſſen erſt geklopft, gebürſtet und mit einem weiten Kamm gekämmt werden, dann beſtreut man ſie mit Pfeffer, wickelt ſie in Zeitungspapier und legt ſie in Kiſten oder Kartons, klebt alle Fugen mit Zeitungspapier zu und bewahrt den Karton gut auf. Fußbodenteppiche, Pelzdecken uſw. werden auch, ehe ſie für länger aufbewahrt werden, erſt geklopft, gebürſtet, mit Pfeffer beſtreut, mit Zeitungspapier belegt, aufgerollt, rechte Seite nach innen, zugebunden und in Leinentuch eingenäht. Wollſachen, Kleidungsſtücke werden ebenfalls gründlich geklopft, gebürſtet, Flecken entfernt, dann werden ſie der Form nach in eine mit Zeitungspapier ausgelegte Kiſte gelegt, mit Pfeffer beſtreut, mit Zeitungspapier belegt und mit Leinentüchern zugepackt. Die betreffende Kiſte muß entweder mit Blech ausgeſchlagen oder mit Zeitungspapier verklebt ſein. Große Mäntel kann man auch ganz in Leinentuch ein⸗ nähen und mit dem Kleiderbügel in den Schrank hängen, die Vorarbeit iſt dieſelbe. 656 65 ſt gut, t, wen und geklopft w aanpfer, Naph dieſe Mit ttel in, de Wäſche Ne Wiſche Irent de Vüſche wi Schmuutz iſt nich mürbe und brüc in Kötben aufbe Speicherraum i tocknen kann. S gefühl, darum i barkeit der verſc derſelben ab, eb geräten. Desha immer eine wei Vaſchmittel. bei den Waſch Seife, Soda, de Väſche geſchont Das erſte und Waſchen am be ſets aufgefange kit. Hat man macht man Le⸗ man ſtatt Hent fandteile. Die maemem W 54 auch jetzt at neben Sod ſüinteit des W icht zu raſch al du den Vaſchn und Salmiak. Stürke mit eine ſet mit Vorſic die E Stärke, au beit und ſchönes iehnle, Kochbuch 3 einer Lac⸗ utt und die ee dazu ver⸗ rangerührt, „wenn wög⸗ onne geſtellt. trocknet und tten, müſſen mit Glyzerin lt maneben⸗ er Dachsfett. nit warmem A mehr auf⸗ n etwas ab⸗ ie nach dem ſten kommen Bei ſtarkem rLöſung von ben werden. ſß geworden, werden. welches mit rucht werden, dergleichen werden, dann n Kiſten oder rton gut auf. — aufbewahtt apier belegt, ngenäht. riſtet, Ilcken er ausgelegte einentüchenn gen oder mit nentuch ein⸗ eit iſt dieſelbe⸗ Es iſt gut, wenn die Sachen einmal im Laufe des Sommers herausgenommen und geklopft werden. Außer Pfeffer kann man als Mottenmittel noch nehmen: Kampfer, Naphthalin, Kienholz, Lavendelblüte. Merken muß man ſich, daß alle dieſe Mittel in ein Säckchen eingenäht werden. Die Wäſche Allgemeines. Die Wäſche wird durch Staub und Ausſcheidungen des Körpers verunreinigt. Schmutz iſt nicht nur dem Körper ſchädlich, ſondern macht auch die Gewebefaſern mürbe und brüchig; deshalb darf gebrauchte Wäſche nicht zu lange liegen und nicht in Körben aufbewahrt werden. Gebrauchte Wäſche hängt man am beſten in einem Speicherraum über einem Seil auf, aber nicht zu dicht, daß ſie gut auslüften und trocknen kann. Schmutzige Wäſche ſieht häßlich aus und beleidigt unſer Schönheits⸗ gefühl, darum iſt ein häufiges Wechſeln der Wäſche dringend notwendig. Die Halt⸗ barkeit der verſchiedenen Wäſcheſtücke hängt ſehr viel von der richtigen Behandlung derſelben ab, ebenſo von den bei der Wäſche gebrauchten Waſchmitteln und Waſch⸗ geräten. Deshalb koſtet es der Hausfrau viel Zeit, Mühe und Überlegung, um immer eine weiße, guterhaltene Wäſche zu haben. Vaſchmittel. Bei den Waſchmitteln unterſcheidet man die eigentlichen Waſchmittel, wie Waſſer, Seife, Soda, dann die Bleich⸗ und Fleckmittel und ferner die Steifmittel. Soll die Wäſche geſchont werden, ſo kaufe man nur gute Waſchmittel von bekannten Firmen. Das erſte und wichtigſte Waſchmittel iſt das Waſſer, und zwar eignet ſich zum Waſchen am beſten das Regenwaſſer; wo dieſes rein zu bekommen iſt, ſollte es ſtets aufgefangen werden. Regenwaſſer iſt weich und beſitzt die größte Löſefähig⸗ keit. Hat man kein Regenwaſſer, ſondern nur hartes Waſſer zur Verfügung, ſo macht man Leitungswaſſer durch Zuſatz von Henko weich. Früher verwendete man ſtatt Henko Buchen⸗ oder Ulmenholzaſche; dieſe beſitzt auch laugende Be⸗ ſtandteile. Die Aſche wurde auf ein Tuch geſchüttet und durch Überſchütten mit lauwarmem Waſſer ausgelaugt. In manchen holzreichen Gegenden wird dieſe Lauge auch jetzt noch benützt. Ferner gebraucht man zur Wäſche Seife. Die Seife hat neben Soda die Aufgabe, die Schmutzteilchen aufzuweichen und die Löſe⸗ fähigkeit des Waſſers zu erhöhen. Die Seife ſoll nicht zu friſch ſein, damit ſie ſich nicht zu raſch abnützt, aber auch nicht zu trocken. Zu den Waſchmitteln zählen ferner Borax, Terpentin(für ſehr ſchmutzige Wäſche) und Salmiak. Ein weiteres Hilfsmittel bei der Wäſche iſt die Bläue, welche aus Stärke mit einem Farbſtoff— Ultramarin— hergeſtellt wird; doch muß die Bläue ſtets mit Vorſicht und Aufmerkſamkeit angewendet werden. Die Stärke, aus Reis oder Kartoffeln hergeſtellt, ſoll den Stoffen wieder Feſtig⸗ keit und ſchönes Anſehen geben. Statt Stärke gebraucht man für beſſere Bluſen, 657 Kiehnle, Kochbuch. 42 dunkle Schürzen und dergleichen Gelatine oder Leimwaſſer; auf 1 Liter Waſſer wird 1 Blatt Gelatine gerechnet. Waſchgeräte. Zu den Waſchgeräten gehören in erſter Linie die Waſchfäſſer, welche aus Holz oder verzinktem Eiſenblech hergeſtellt ſind. Am haltbarſten ſind die Eichenholzfäſſer. Sie müſſen an kühlem, nicht zu trockenem Orte aufbewahrt werden, damit ſie nicht zu⸗ ſammenfallen. Nach Gebrauch ſind ſie gut auszutrocknen, damit das Holz nicht fault. Die Fäſſer ſollen der beſſeren Haltbarkeit wegen mit Olfarbe geſtrichen ſein, beſonders die eiſernen Reifen. Die Holzfäſſer haben den Vorzug, daß die Lauge in ihnen nicht zu ſchnell erkaltet, denn Holz iſt ein ſchlechter Wärmeleiter. Die aus Eiſenblech herge⸗ ſtellten Waſchfäſſer ſind leicht zu transportieren; doch muß man vorſichtig ſein, daß die Wäſche keine Roſtflecken erhält. Die Wringmaſchine läßt ſich nicht an ihnen be⸗ feſtigen. Die Waſchgeräte müſſenſtetstrocken aufbewahrtwerden. Ein weiteres Waſch⸗ gerät und gutes Hilfsmittel bei gröberer Wäſche iſt die Waſchreibe. Dieſelbe iſt ein Holz⸗ geſtell mit einer gewellten Platte, welche aus Zink, Glas oder Porzellan beſtehen kann. Die Waſchbürſte, welche man zum Einſeifen der Wäſche bei ſehr ſchmutzigen Stellen benutzt, ſollte ſehr weich ſein. Ein Waſchkeſſel aus Kupfer oder Zink iſt einem emaillierten, gußeiſernen vorzuziehen. Nach Gebrauch iſt derſelbe innen und außen zu reinigen und recht trocken zu reiben. Die aus geſchälten Weidenruten hergeſtellten Waſchkörbe ſollen ſtets trocken auf⸗ bewahrt werden. Um ſie zu reinigen, werden ſie mit der übrigen Waſchlauge tüchtig gebürſtet, mit klarem Waſſer nachgeſpült und im Schatten getrocknet. Ein zweckmäßiger Gegenſtand für die Waſchküche iſt die Wäſchezange. Sie dient zum Herausnehmen der heißen Wäſche aus dem Keſſel. Die Sturmklammern mit kup⸗ fernen Federn ſind den einfachen Klammern vorzuziehen. Sie ſollten in einem Klammerbeutel nebſt der Wäſcheleine aufbewahrt werden. Letztere iſt aus Hanf hergeſtellt und muß ſehr ſorgfältig behandelt werden, da ſonſt die reine Wäſche Flecken bekäme. Die Wäſcheleine darf erſt, wenn gut trocken, zuſammengerollt und ſollte vor dem Gebrauch ſtets abgerieben werden.— Zu einer vollſtändigen Aus⸗ rüſtung einer Waſchküche gehört auch eine Waſchmaſchine. Durch ſie wird Zeit ge⸗ ſpart, die Arbeitskräfte und die Wäſche geſchont. Ein beſonderer Vorteil der Waſch⸗ maſchine iſt, daß die Wäſche kochend in die Maſchine gebracht wird, wodurch die Gewebe gelockert ſind und der größte Schmutz ſich leicht entfernen läßt. Zum Schluß ſei noch die Wringmaſchine ſehr empfohlen, welche bei der Wäſche ebenfalls große Dienſte leiſtet. Man unterſcheidet Kalt⸗ und Heißwringer, je nach dem Gummi, welcher verwendet wurde. Durch ſchonende Behandlung, größte Sauberkeit und kühle, trockene Aufbewahrung können die Maſchinen jahrelang in tadelloſem Zuſtande erhalten bleiben. Das Waſchen und Stärken weißer Wäſche. Ehe man mit der Wäſche beginnt, müſſen verſchiedene Vorbereitungsarbeiten verrichtet werden. Zunächſt iſt zu prüfen, ob die Waſchfäſſer nicht rinnen. In 658 egterem Fall n ſch dehnt, die! neinandergehe ſt und die Waſ in weiße und bu ſücke gezählt un vothanden ſind, Deſe miſſen vo⸗ Tags zuvor wir und ausgewun Einweichbrühe. Waſſer). Nun lo liicht durchgedri ſe in reinem, l lauge(1 Päckch gelöſt wird. Be man die aufgele Kochpunkt an 1 im Perſil am be untergeſtoßen o die Wäſche aus Nun gibt man i waſſer und läßt ſolange geſchwe Schwenken wird Oer beim älter Waſſer übergoſſ eingeſeift vorzi n die Seife ge die ſchmutigen eingetaucht hat. zuſammen und 3 Leibwäſch Kangen uſw. ko Laſſer, in dem geweicht über J derden, ſonſt w a entfernen. A Viſche gegoſſen md wäſcht mögl R das ganze licht ein. Iteein tter Waſſe 1s Holz oder ffäſſer. Sie ſie nicht z⸗ nicht fault n, beſonders ihnen nicht lblech herge⸗ ig ſein, daß m ihnen be⸗ teres Waſch⸗ eiſt ein Hol⸗ eſtehen kann. ſchmutzigen der Zink iſ e innen und trocken auf⸗ Waſchlauge trocknet. Ein e dient zun ern mit ku⸗ en in einem iſt aus Hanj rine Wäſche engerollt und mdigen Au⸗ vird Zeit ge der Waſc⸗ wodurch di äßt. ider Wäſch nger, je nach luung, grift en jahrelang ungsarbeite t rinnen. A letzterem Fall müſſen dieſelben mit heißem Waſſer gefüllt werden, damit das Holz ſich dehnt, die Holzporen ſich mit Waſſer füllen und die einzelnen Dauben wieder aneinandergehen. Der Waſchkeſſel wird unterſucht, ob er ſauber und nicht roſtig iſt, und die Waſchmittel werden hergerichtet. Dann ſortiert man die Wäſche zunächſt in weiße und bunte; erſtere in Leib⸗, Bett⸗ und Tiſchwäſche. Nun werden die Wäſche⸗ ſtücke gezählt und aufgeſchrieben. Zugleich ſieht man die Wäſche durch, ob Flecken vorhanden ſind, die durch das Kochen nicht herausgehen(Roſt⸗ oder Tintenflecken). Dieſe müſſen vorherentferntwerden,daſie ſonſt die andere Wäſche beſchädigen könnten. Tags zuvor wird die Wäſche in lauwarmem Waſſer vorgeweicht, leicht durchgedrückt und ausgewunden. Dann gibt man die Wäſche ſortenweiſe aufgelockert in die Einweichbrühe. Es iſt dies eine lauwarme Henkolöſung(1 Päckchen auf 6—9 Eimer Waſſer). Nun läßt man die Wäſche über Nacht ſtehen. Am Waſchtag windet man die leicht durchgedrückte Wäſche aus der lauwarm gemachten Einweichbrühe und ſchwenkt ſie in reinem, lauwarmem Waſſer. Nun richtet man ſich den Keſſel mit der Perſil⸗ lauge(1 Päckchen für 2 ½— 3 Eimer Waſſer). Wichtig iſt, daß das Perſil kalt auf⸗ gelöſt wird. Bei hartem Waſſer gibt man noch eine Handvoll Henko zu. Nun gibt man die aufgelockerte Wäſche in die Brühe, ſo daß ſie vollkommen bedeckt iſt. Vom Kochpunkt an rechnet man eine viertel Stunde Kochzeit, da hier der Sauerſtoff im Perſil am beſten ausgenützt wird. Während des Kochens muß die Wäſche fleißig untergeſtoßen oder außen herum gerührt werden. Nach dem Kochen nimmt man die Wäſche aus dem Keſſel, läßt ſie etwas abkühlen und wäſcht ſie dann gut durch. Nun gibt man über die ausgewrungene, aufgelockerte Wäſche kochend heißes Brüh⸗ waſſer und läßt die Wäſche auf Handwärme abkühlen. Danach wird die Wäſche ſo lange geſchwenkt, bis die Seife entfernt iſt und das Waſſer klar bleibt. Nach dem Schwenken wird ſie ſortenweiſe aufgehängt. Oder beim älteren Verfahren wird die Wäſche am Tage vorher mit lauwarmem Waſſer übergoſſen und auf einem Brett oder Tiſch Stück für Stück mit Kernſeife eingeſeift(vorzüglich eignet ſich dazu„Pontzens Preſto⸗Seife“, bei der das Benzin an die Seife gebunden iſt und der Schmutz ſehr gut gelöſt wird), oder man bürſtet die ſchmutzigen Stellen mit einer weichen Bürſte, die man in einen Seifenbrei eingetaucht hat. Dann rollt man die Wäſcheſtücke, die ſchmutzigen Stellen nach innen, zuſammen und ſetzt ſie in den Waſchzuber, und zwar ſo, daß zuerſt Bettwäſche, dann Leibwäſche, Handtücher, Tiſchtücher, Servietten, Schürzen, Taſchentücher, Kragen uſw. kommen. Dann übergießt man die Wäſche mit weichem, warmem Waſſer, in dem man je nach Bedarf Seifenpulver aufgelöſt hat, und läßt ſie ein⸗ geweicht über Nacht darin ſtehen. Das Einweichwaſſer darf nie heiß genommen werden, ſonſt würde der Schmutz eingebrüht und wären die Flecken kaum wieder zu entfernen. Am Waſchtag wird ein Teil des Einweichwaſſers gut erhitzt, über die Wäſche gegoſſen und rechts und links gründlich gewaſchen. Man benützt dazu Kernſeife und wäſcht möglichſt dem Längefaden nach und auf den Stoffen, nicht auf der Hand. Iſt das ganze Stück gut durchgewaſchen, ſo windet man dasſelbe aus und ſeift es leicht ein. Iſt ein Teil der Wäſche ſo vorgerichtet, ſo bringt man ſie mit lauwarmem 659 Waſſer und einem Seifenbrei, den man ſich aus geſchnitzelter Kernſeife, gutem Seifenpulver und Bleichſoda hergeſtellt hat, in dem Keſſel langſam zum Kochen und läßt ſie 15— 20 Minuten kochen. Man nimmt die Wäſche vorſichtig heraus und, etwas abgekühlt, wird ſie nochmals durchgewaſchen, ausgewrungen, gebrüht und möglichſt bis zum anderen Morgen ſtehen laſſen. Oder man ſpült ſie gründlich mit warmem Waſſer und bläut ſie. Zum Bläuen nimmt man reichlich Waſſer und Waſchblau und bläut die Wäſcheſtücke einzeln; Leibwäſche ſollte nie gebläut werden. Iſt das Blauwaſſer nicht gut verrührt und man legt mehrere Wäſcheſtücke ein, ſo bekommt die Wäſche blaue Punkte und Streifen. Iſt nun alle Wäſche gewaſchen, ſo wird ſie genau durchgeſehen und alle Flecken, welche beim Waſchen nicht verſchwunden ſind, entfernt.(Siehe Flecken entfernen.) Hat man einen Raſenplatz zur Verfügung, ſo ſollte man nie verſäumen, die Wäſche zu bleichen. Die Wäſcheſtücke werden ausgebreitet und nebeneinander in Reihen hingelegt. Von Zeit zu Zeit werden ſie mit Waſſer begoſſen und während der Bleichzeit einmal gewendet. Aufhängen. Die gut ausgewundene Wäſche wird aufgeſchleudert und ſortenweiſe in den mit einem Tuch belegten Korb eingelegt. Damit eine ſchöne Wäſche erzielt wird, iſt ein ſauberes Waſchſeil Bedingung. Deshalb achte man beim Anſpannen darauf, daß es nicht mit dem Boden in Berührung kommt, und reibe es ſtets vor dem Gebrauch mit einem ſauberen Tuche ab. Die Wäſche wird nun ebenfalls ſortenweiſe auf das ſtraff und genügend hoch geſpannte Seil oder roſtfreien Draht fadengerade aufgehängt, die linke Seite dem Seil zugekehrt. Die Kanten werden handbreit übergeſchlagen und die Enden etwas eingeſchoben, daniit ſich die Wäſcheſtücke nicht ſo ſehr verziehen. Die Klammern müſſen ebenfalls ſauber ſein; Sturmklammern ſind am beſten. Um das Einſpritzen zu erſparen, nehme man die Wäſche bügeltrocken ab und lege ſie pünktlich zuſammen in einen Korb. Nach dem Trocknen nimmt man das Waſchſeil ab, wickle es auf ein Wickelkreuz und bewahre es mit den Klammern in einem Beutel auf. Gekochte Stärke ſtellt man ſich her, indem man /4 Pfund Stärke mit ½ Liter kaltem Waſſer glatt anrührt und dann unter Rühren 5 Liter kochendes Waſſer langſam zugießt. Die Stärke muß glaſig erſcheinen. Man kann ſie noch beliebig mit kaltem Waſſer verdünnen. Iſt die Stärke aus irgendeinem Grunde nicht glaſig geworden, ſo muß ſie unter Rühren aufgekocht werden. Haben ſich Knollen ge⸗ bildet, ſo muß man die Stärke durch ein Tuch oder durch einen Beutel drücken. Um der Wäſche ſpäter Glanz zu geben und um das Anhängen des Bügeleiſens beim Bügeln zu vermeiden, kann man der Stärke beim Kochen etwas Stearin oder Wachs zuſetzen. Die Wäſcheſtücke können feucht oder ſchon vorher getrocknet geſtärkt werden. Im erſteren Falle muß die Stärke etwas dicker gehalten ſein. Die Wäſche wird nun einzeln in die Stärke getaucht, darin hin und her geſchwenkt, ausgewrungen, mit den Händen gut geklopft, dann zum Trocknen aufgehängt. Dies geſchieht am beſten im Freien, da Luft und Sonne bleichend wirken. 660 ds Waſchen fü geim Waſchen Farben nicht! Wiſche wird z1 ondert in kalte vendet man d Wäſche wird a aus dem kalter der weißen Wã darf niemals l gleich aufhänge ds Waſchen d zum Waſchen Kernſeife(5 man Fewa, dann die dunkl zum Waſchen! der Wäſche ſick E iſt daher a getrennt von d behandelt: Ma erſt rechts, dan⸗ ſo lange erneu wringt ſie gut, behalten. Vor weich bleiben. Weiße oder ga Lun⸗Seifenfloc Bohnen verwer verden, da ſie ſolange, bis ſi nach. Wollene wüſche, wie W ſondern gelegt begenſtand ſch nuß man von bietrockene; 850g Magneſi enem dicken B. reinen leinenen us weiße, leich ife, gutem um Kochen tig heraus en, gebrüht ſpült ſie lan reichlich eſollte nie gt mehrere lle Flecken, entfernen.) die Wäſche rin Reihen vährend der ſortenweiſe gäſche erzielt Anſpannen eibe es ſtets un ebenfalls er roſtfreien Die Kanten anit ſich die ſauber ſein; me man die b. Nach dem und bewahre mit ½ Lier ndes Waſſet noch beliebig de nicht glaſig Knollen ge⸗ eutel drücken. Bügeleiſens was Steatin het getrockne ſcer gehalten bin und het zum Toockſen ine bleichen Das Waſchen farbiger Wäſche. Beim Waſchen farbiger Wäſche muß ſehr vorſichtig verfahren werden, damit die Farben nicht leiden und die Sachen dadurch unanſehnlich werden. Die bunte Wäſche wird zunächſt in helle und dunkle geſchieden. Beide Sorten weicht man ge⸗ ſondert in kaltem, klarem Waſſer ein; Soda iſt zu vermeiden. Zum Waſchen ver⸗ wendet man das erſte und zweite Waſchwaſſer der weißen Wäſche. Die farbige Wäſche wird aber nicht gekocht und auch nicht gebrüht, ſondern, nachdem man ſie aus dem kalten Waſſer ausgewrungen hat, in dem Kochwaſſer, welches man von der weißen Wäſche übrig hat, ſofort geſpült und aufgehängt. Feuchte, bunte Wäſche darf niemals längere Zeit aufeinander liegen bleiben. Kann man ſie noch nicht gleich aufhängen, ſo läßt man ſie in kaltem, klarem Waſſer ſtehen. Das Waſchen der Wollwäſche. Zum Waſchen der Wollwäſche bereitet man ſich eine Lauge aus Waſſer und weißer Kernſeife(5 Liter Waſſer, 50 g Kernſeife), oder noch beſſer verwendet man Fewa, Lux⸗Seifenflocken oder Perſil. Man wäſcht zuerſt die hellen, dann die dunklen Sachen. Das Waſchwaſſer der weißen Wäſche eignet ſich weniger zum Waſchen der Wollſachen, beſonders der Strümpfe, da kleine, weiße Teilchen der Wäſche ſich auf die dunklen Wollſachen ſetzen und dieſe unanſehnlich machen. Es iſt daher anzuraten, die Wollwäſche, beſonders das Waſchen der Strümpfe, getrennt von der übrigen Wäſche vorzunehmen. Die letzteren werden wie folgt behandelt: Man wäſcht zuerſt die Spitze, dann die Ferſe, danach die Beinlänge, erſt rechts, dann links. Nun werden ſie in lauwarmem Waſſer geſpült, welches man ſo lange erneuert, bis es klar bleibt, dann rollt man die Strümpfe zuſammen, wringt ſie gut aus und klammert ſie an den Beinlängen, damit ſie eine gute Form behalten. Vor dem vollſtändigen Trocknen werden ſie tüchtig gerieben, damit ſie weich bleiben. Weiße oder ganz helle Wollwäſche wäſcht man am beſten in einer Lauge von Lux⸗Seifenflocken oder von Gallſeife. Auch kann man das Kochwaſſer von weißen Bohnen verwenden. Wollſachen ſollen beim Waſchen nicht eingeſeift oder gerieben werden, da ſie dadurch filzig werden. Man drückt die Stücke in das Seifenwaſſer ſo lange, bis ſie rein ſind, und ſpült ſie mehrmals in lauwarmem, weichem Waſſer nach. Wollene Sachen dürfen nicht ausgewunden werden. Geſtrickte Woll⸗ wäſche, wie Decken, Jacken und dergleichen, ſollen zum Trocknen nicht gehängt, ſondern gelegt werden. Man breitet ein weißes Tuch auf dem Boden aus, legt den Gegenſtand ſchön in der Form darauf, darüber wieder ein weißes Tuch. Die Tücher muß man von Zeit zu Zeit erneuern und durch trockene erſetzen. Eine trockene Reinigung weißer Wollſachen kann man mit Benzin und Magneſia (250 g Magneſia, 250 g Benzin) vornehmen. Man rührt Magneſia und Benzin zu einem dicken Brei, aber immer nur in kleinen Portionen an, reibt dieſen mit einem reinen leinenen Läppchen auf dem Gegenſtand. Das Benzin verfliegt ſehr ſchnell, das weiße, leichte Pulver bleibt in der Wolle hängen. Wenn dasſelbe nun ganz 661 trocken iſt, muß es mit einer reinen, weichen Bürſte entfernt werden. Der Gegen⸗ ſtand erſcheint wieder klar und weiß. Farbige und ſchwarze Wollſtoffe(Kleider, Schürzen und anderes) werden in einer Lauge von Panamarinde gewaſchen(150 g Rinde, 5 Liter Waſſer). Die Rinde wird mit kaltem Waſſer aufgeſtellt und gut aufgekocht, noch einige Stunden ſtehen laſſen, durch ein Sieb gegoſſen, nochmals erwärmt und das Kleidungsſtück darin ohne Zuſatz von Seife gewaſchen. Dem Spülwaſſer ſetzt man etwas Eſſig zu, hängt das Wäſcheſtück, ohne zu wringen, auf, die linke Seite nach außen, und bügelt den Stoff, ehe er ganz trocken wird, auf der linken Seite. Statt Panamarinde kann man eine Lauge von Efeublättern, welche zerſchnitten mit kaltem Waſſer zum Kochen gebracht(auf 5 Liter Waſſer ¼ Pfund Efeublätter), verwenden, auch das erſte Koch⸗ waſſer von Linſen iſt als Lauge für ſchwarze und dunkle Wollſtoffe zu gebrauchen. Wollene Stoffe bügelt man immer auf der linken Seite mit einem nicht zu heißen Eiſen. Muß ein Kleidungsſtück rechts gebügelt werden, legt man ein gut aus⸗ gewrungenes, feuchtes Tuch darauf und fährt mit dem Eiſen darüber. Seidenwäſche. Die Seidenwäſche(Kleider, Unterwäſche, Strümpfe) unterſcheidet ſich von der Wollwäſche nicht ſehr. Die Temperatur des Waſch⸗ und Spülwaſſers muß ebenfalls nur lauwarm ſein. Die Waſchmittel ſind dieſelben wie bei der Wollwäſche, Fewa, Lux oder Perſil. Bei farbigen Seidenſtoffen muß dem Spülwaſſer Eſſig und Salz zugeſetzt werden(5 Liter Waſſer, ⁸ Liter Eſſig, 1 Eßlöffel Salz). Die Seide darf nicht gerieben, nur gedrückt werden. Nach dem Spülen müſſen die ſeidenen Gegenſtände in ein reines, weißes, leinenes Tuch einzeln eingewickelt, kurze Zeit darin liegen bleiben und noch feucht auf der linken Seite gebügelt werden. Das Waſchen von Seidenbändern, waſchſeidenen Bluſen, feinen Schürzen, geſtickten Deckchen uſw. geſchieht am beſten mit Gallſeife oder, wo es erhältlich iſt, in Iris⸗Seifenſpänen(Gebrauchsanweiſung auf der Packung). Die Galle verhindert das Verblaſſen der Farben. Will man die Seidenbluſen oder dergleichen etwas ſteif machen, ſo löſt man 2 Blatt Gelatine mit 1 Liter kochendem Waſſer auf, läßt die Löſung lauwarm werden, gibt etwas Eſſig zu. Spitzen⸗ und Gardinenwäſche. Feine Spitzen, geſtrickte Deckchen, Kragen oder dergleichen werden auf ein Tuch der Form nach aufgeheftet, eingeweicht und in gutem Seifenwaſſer ſauber ge⸗ waſchen oder gekocht. Man darf die Sachen dabei nicht reiben, ſondern reinigt ſie durch Drücken. Wenn ſie rein ſind, werden ſie in klarem Waſſer einige Male ge⸗ ſchwenkt, getrocknet und mit der Unterlage gebügelt. Bei farbigen oder ſchwarzen Spitzen verwendet man Gallſeife oder Panamarinde und ſpült ſie in Eſſigwaſſer; oder man verwendet bei ſchwarzen Spitzen nur Waſſer mit Salmiak oder Spiritus. Auch werden ſchwarze Spitzen ſehr ſchön, wenn man ſie mit etwas Milch wäſcht, in Eſſig ſpült und gleich, in zwei Tücher eingeſchlagen, bügelt. 662 geim Waſchen iaren,domit nan bier⸗ oder iſte. Ghe d nsbeſſern. No dem Waſchen vechſeltem, kal De Beichſod weichen. Man ernſeife und mein Kopfkiſſ Waſchen werd (auf 1 Liter 5 adengerade das Bügeln de Um der Wäſch ſchön zu erhal Wäſche etwas Wäſche der S Wäſche möglie Atten geſchehe Die erſte Art d Tſchtüchern, werden. Die W von zwei Per dann faltet me einanderliegen der Name des Nangen werd xfältet. Steht unter das Büg det geit von die zweite A ſleider, Buuſe tändig trocken feuchten nimm man nimmt d ddet Weidenr 3) werden i D 4 Der Gegen. 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Dann löſt man 50 g Bleichſoda mit 10 Liter Waſſer auf und läßt hierin die Vorhänge über Nacht weichen. Man macht nun eine Seifenlauge von ½ Pfund Seifenpulver und 100 g Kernſeife und läßt darin die Vorhänge, die man in ein Tuch einſchlagen oder in ein Kopfkiſſen geben kann, langſam zum Kochen kommen. Nach dem zweiten Waſchen werden ſie geſpült, mit einer dünnen, gekochten Stärke oder mit Gelatine (auf 1 Liter Waſſer 2 Blatt) geſtärkt, auf den Gardinenſpanner geſpannt oder fadengerade aufgehängt. Das Bügeln der Wäſche. Um der Wäſche ein hübſcheres Ausſehen zu geben und ſie beim Gebrauch lange ſchön zu erhalten, wird ſie gebügelt. Durch richtiges, pünktliches Bügeln wird die Wäſche etwas ſteif, bleibt dadurch länger rein, da auf der glatten Oberfläche der Wäſche der Schmutz nicht ſo leicht anſetzt, wie dies auf der rauhen, ungebügelten Wäſche möglich iſt. Das Glätten der Wäſche kann nun auf zwei verſchiedene Arten geſchehen: 1. Die Wäſche wird gemangt und leicht überbügelt. 2. Sie wird vorher angeuchtet, dann gebügelt. Die erſte Art des Glättens kommt bei glatter Wäſche, wie Handtüchern, Bett⸗ und Tiſchtüchern, UÜberzügen uſw., vor und kann auch bei der Leibwäſche angewendet werden. Die Wäſcheſtücke werden der Länge und Breite nach gereckt, größere Stücke von zwei Perſonen, die Ränder ausgeſtrichen, wenn nötig, etwas eingeſprengt, dann faltet man ſie ſo zuſammen, daß Webkanten, Säume und Ecken genau auf⸗ einanderliegen; auch legt man ſie, der Breite der Mange entſprechend, aufeinander. Der Name des Wäſcheſtückes muß immer in der linken oberen Ecke ſein. Nach dem Mangen werden die Wäſcheſtücke nur leicht überbügelt, bis ſie trocken ſind, und gefaltet. Steht keine Mange zur Verfügung, ſo legt man die glatten Wäſcheſtücke unter das Bügeltuch; beim Bügeln der kleineren Wäſcheſtücke werden dieſe mit der Zeit von ſelbſt glatt und werden dann wieder durch neue erſetzt. Die zweite Art des Bügelns kommt hauptſächlich für Wäſche in Betracht, wie Kleider, Bluſen, Schürzen, feine Leibwäſche uſw. Dieſe Wäſche muß ſtets voll⸗ ſtändig trocken ſein, ehe man ſie abnimmt, und wird dann angefeuchtet. Beim An⸗ feuchten nimmt man lauwarmes Waſſer, da dieſes beſſer einzieht als kaltes, und man nimmt dazu am beſten eine reine Gläſerbürſte oder eine Rute aus Birken⸗ oder Weidenreiſern, da hierdurch die Waſſertröpfchen leichter und viel mehr 663 verteilt werden, als wenn das Einſprengen mit der Hand geſchieht. Die Wäſche wird nun glattgezogen, alle Bänder und Spitzen glatt ausgeſtrichen, hierauf zuſammen⸗ gefaltet, und zwar ſo, daß alle Spitzen, Bänder und dergleichen nach innen kom⸗ men, dann feſt zuſammengerollt. Man ſprenge nur ſo viel Wäſche ein, als auf ein⸗ mal gebügelt werden kann, und befeuchte ſie ſtets einige Stunden vor dem Bügeln. Zum Bügeln ſelbſt gebraucht man reine Bügeleiſen. Vor jedem Bügeln ſollten ſie auf ihre Sauberkeit geprüft werden. Haben ſich etwa Roſtflecken gebildet, ſo reibt man das Eiſen mit feinem Sand oder feinem Schmirgel ab. Der Bügeltiſch ſoll nicht geſtrichen oder lackiert ſein. Als Unterlage gebraucht man eine wollene Decke, darüber breitet man ein ſauberes, weißes Tuch. Ein Bügelbrett gebraucht man zum Bügeln von Kleidern und Röcken. Dasſelbe muß ſtets mit einem aus⸗ wechſelbaren Überzug verſehen ſein. Ein Ärmelbügelbrett iſt zum Bügeln feiner Bluſen unentbehrlich. Außer dem Bügeleiſenunterſatz gebraucht man zum Bügeln einen vierfach zuſammengenähten Lappen, auf welchen man etwas Wachs oder Paraffin gibt. Auf dieſem probiert man die Eiſen, ehe man zu bügeln beginnt. Ferner hat man ein Schüſſelchen mit Waſſer und ein Läppchen; hiermit wer⸗ den alle durch Unvorſichtigkeit entſtandenen Falten und Kniffe wieder angefeuchtet und nochmals gebügelt. Verſengte Wäſche muß gleich mit Waſſer und Borax aus⸗ gewaſchen und in der Sonne getrocknet werden(½ Liter Waſſer, 2 Teelöffel Borax). Das eigentliche Bügeln kann nur durch Übung erlernt werden. Wer noch nicht gebügelt hat, fange erſt mit der glatten Wäſche, wie Taſchentücher, Hand⸗ tücher und dergleichen, an. Die Wäſcheſtücke müſſen glatt und fadengerade auf den Bügeltiſch gelegt werden, dann fahre man raſch und gleichmäßig über die Wäſcheſtücke her. Bei Schürzen bügle man erſt alle Bänder, Spitzen und Bündchen aus, dann erſt die größeren, glatten Teile. Dieſe Regel gilt für alle Wäſche, welche mit Spitzen und Bändern beſetzt iſt. Damenhemden werden wie folgt behandelt: Nachdem die Verzierung auf der linken Seite gebügelt iſt, wird der Rücken doppelt gelegt und auf beiden Seiten geglättet. Nun macht man es ebenſo mit dem Vor⸗ derteil. Dann breitet man das Hemd glatt aus, faltet es ſchön zuſammen und über⸗ bügelt es nochmals. Bluſen bügelt man ſo: Man zieht zuerſt einen ÄArmel über das Ärmelbügelbrett, glättet zuerſt die Stulpe, dann den Ärmel ſelbſt. Nun wird die Rückenpaſſe vorgenommen, dann der Kragen. Zuletzt bügelt man Vorder⸗ und Rückenteile. Alle doppelten Teile werden rechts und links gebügelt. Seidene und dunkle Wollbluſen werden ſtets nur links gebügelt. Die doppelten Teile überdeckt man mit einem ſauberen, leinenen Tuch. Die Wäſche muß immer gut trocken ge⸗ bügelt ſein, ſonſt bilden ſich Stockflecken. Das Bügeln der Stärkewäſche. Dieſe Wäſche muß zunächſt vollſtändig trocken ſein. Nun bereitet man ſich die Stärke. 200 g beſte Reisſtärke wird mit 3½ Liter kaltem Waſſer übergoſſen und durch Umrühren aufgelöſt. 1 Eßlöffel Borax wird mit 3 Eßlöffel kochendem Waſſer aufgelöſt und zur Stärke gegeben. In dieſe Stärkelöſung taucht man die 664 — ragen und N' ribt ſie mit d ein nusgebreite erige Zeit dur bündchen und tlgeſt werden Bügeln dieſer bein Bügeln i nit einem feu gecken in die Seite. Nun bü meidend. Wen naſſen Läppche müſſen vollſtän indem man de leicht biegt. W man die trocke fährt dann mi Beim Herrenh der Rücken gel gegeben. Sind teil. 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Man wickelt dieſes feſt zuſammen und läßt die Wäſche ſo einige Zeit durchziehen. Von den Herrenhemden werden nur Halsbund, ÄArmel⸗ bündchen und Einſatz geſtärkt, darauf das Ganze feſt zuſammengerollt. Naß ge⸗ bügelt werden Kragen, Manſchetten und die Einſätze in Herrenhemden. Zum Bügeln dieſer naſſen Wäſche ſind beſonders heiße Eiſen notwendig. Man nimmt beim Bügeln immer nur einen Kragen oder eine Manſchette vor, reibt das Stück mit einem feuchten Läppchen rechts und links ab, bringt es durch Ziehen und Recken in die richtige Form und fährt dann mit dem Eiſen leicht über die linke Seite. Nun bügelt man den Kragen von rechts, dabei alle Falten und Kniffe ver⸗ meidend. Wenn man doch eine Falte gebügelt hat, ſo muß man dieſe mit dem naſſen Läppchen entfernen, ehe man trocken bügelt. Die Kragen und Manſchetten müſſen vollſtändig trocken ſein, ehe man ihnen die Form gibt. Dieſes geſchieht, indem man den Kragen einige Male unter dem Eiſen durchzieht und ihn dabei leicht biegt. Will man die Kragen noch beſonders glänzend machen, ſo befeuchtet man die trocken gebügelten Kragen vor dem Runden mit einem Läppchen und fährt dann mit der runden Seite des Bügeleiſens raſch darüber hin und her. Beim Herrenhemd beginnt man mit der Rückenpaſſe; wenn dieſe glatt iſt, wird der Rücken gebügelt. Nun bügelt man die Manſchetten, wie bei den Kragen an⸗ gegeben. Sind dieſe trocken und gerundet, bügelt man die Ärmel und das Vorder⸗ teil. Nun wird der Kragen oder das Halsbündchen glattgereckt und zuerſt links, dann rechts trocken und ſteif gebügelt. Iſt das Hemd bis hierhin fertig gebügelt, ſo legt man es gerade auf den Bügeltiſch, ſchiebt eine doppelte Flanellunterlage unter den Einſatz, ordnet alle Falten und beginnt vorſichtig zu bügeln. Dann und wann reibt man die Bruſt mit einem feuchten Läppchen ab, bügelt mit ſtarkem Druck die Bruſt trocken und löſt mit einem Falzbein die angeklebten Falten. Stickereien werden mit Hilfe eines Schlüſſels oder eines Beinſtäbchens zum Schluß von links nach außen gedrückt. b Der Hausputz Ein⸗ bis zweimal im Jahre muß die ganze Wohnung gründlich gereinigt werden. Meiſtens geſchieht dies im Frühjahr und Herbſt an ſchönen, ſonnigen Tagen. Beim Hausputz muß jedes Eckchen vom Speicher bis zum Keller einer gründlichen Reinigung unterzogen werden. In einem Haushalte gibt es Kiſten und Kaſten, welche nicht immer nachgeſehen werden. Auch dieſe müſſen beim Hausputz ge⸗ reinigt und je nach dem Inhalt aufbewahrt werden. Man beginnt mit dem Speicher und endet mit dem Keller. Man nimmt immer nur einen Raum vor und macht auch dieſen ganz fertig, ehe man an dem zweiten beginnt. In den Wohnräumen werden zunächſt alle kleinen und leichten Sachen, je nach ihrer Art, ſauber gemacht, in ein anderes Zimmer getragen und mit einem Tuche 665 —— bedeckt. Darauf werden die Vorhänge abgenommen und eingeweicht. Die großen Möbelſtücke rückt man von den Wänden, bedeckt ſie mit einem Tuche und entfernt zunächſt den Staub aus dem Zimmer. Danach wird der Ofen einer gründlichen Reinigung unterzogen, das Ofenrohr herausgenommen, mit einer Rohrbürſte oder einem Strohwiſch, möglichſt im Freien, von allem Ruß befreit. Der Ofen ſelbſt wird ſauber ausgefegt und etwa angewachſene Schlacken durch vorſichtiges Aus⸗ hämmern entfernt, dann der Ofen und das Rohr mit Ofenſchwärze mittels einer Bürſte recht blank gerieben. Die Decken und Wände des Zimmers werden mit einem tuchumwickelten Staub⸗ beſen ſtrichweiſe abgerieben, etwaige Schäden in der Tapete gleich ausgebeſſert. Riſſe in Decken und Geſimſe werden mit etwas angerührtem Gips verſtrichen; dann wird das Zimmer gründlich gefegt. Man läßt nun den Staub ſich ſetzen und kann in der Zwiſchenzeit vielleicht die Vorhänge aus dem Einweichwaſſer waſchen und zum Kochen aufſtellen.. Nun werden die Möbel gründlich gereinigt. Die Schränke und Schubladen werden ausgeräumt, ausgewaſchen und nach dem Trocknen mit friſchem Papier belegt, der Inhalt der Schränke an die Luft gebracht, Kleider geklopft, Wäſche friſch zuſammengebunden, Bücher durch Zuſammenklopfen vom Staub befreit. Danach werden die Schränke wieder eingeräumt. Nun reinigt man die Möbelſtücke außen und poliert ſie(ſiehe daſelbſt). Türen, Leiſten und Fenſter werden ſorgfältig geſäubert. Bilder und Spiegel werden nach Angabe geputzt. Der Fußboden wird darauf einer gründlichen Reini⸗ gung unterzogen. Wenn alle Gegenſtände ſauber ſind, hängt man die friſch gewaſchenen Vorhänge auf, verſieht Kiſſen mit ſauberen Bezügen und Tiſche mit den gereinigten Decken. Sind die Zimmer alle ſauber, ſo wird das Treppenhaus gereinigt. Zu beachten iſt dabei, daß der Staub nicht wieder in die Zimmer eindringt. Man ſchließe die Zim⸗ mer gut und verſtopfe die Ritzen mit Papier. Zuletzt kommt der Keller. Hier werden die Vorräte an Eingemachtem, Gemüſe und Obſt gut durchgeſehen, die Wände und Decken abgefegt, die Fenſter und Türen geputzt, die Wände, wenn nötig, getüncht und der Boden geſchrubbt. Die Reinhaltung der Küche Mit Recht iſt eine blankgeputzte Küche der Stolz der Hausfrau; auch macht es jedermann Vergnügen, in eine helle Küche hineinzublicken, in der alles blitzblank und reinlich, der Boden trocken und alle Geſchirre in Ordnung aufgeſtellt und aufgehängt ſind. Um die Küche immer in gutem Stande zu haben, iſt es nötig, daß alle gebrauchten Geſchirre ſo bald als möglich wieder gereinigt an Ort und Stelle gebracht werden, daß niemals Reſte und Abfälle umherſtehen und daß Herd, Tiſch, Waſſerſtein beſonders Koch⸗ und Eßgeſchirre auf das ſorgfältigſte ſauber gehalten werden. 666 — wei der Reit üihriche Rei die tügliche Er iſt der w darauf zu ac volſtändig a reinigt. Der gefegt und d gerußt. Rau und Holz. 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Er iſt der wichtigſte Gegenſtand in der Küche. Schon beim Einkauf hat man darauf zu achten, daß er einen guten Zug hat, da nur dann das Brennmaterial vollſtändig ausgenützt wird. Vor dem Anfeuern wird der Herd immer gut ge⸗ reinigt. Der Roſt muß freigemacht, der Aſchenkaſten geleert, die Backöfen aus⸗ gefegt und das Waſſerſchiff gefüllt werden. Alle 4—6 Wochen wird der Herd aus⸗ gerußt. Raucht der Herd, ſo macht man ein ſogenanntes Schnellfeuer von Papier und Holz. Beim Anzünden ſowie beim Erhalten des Feuers kann man viel ſparen, wenn man es richtig beſorgt. Die halbverbrannten Kohlen dürfen nicht weg⸗ geworfen, auch darf nicht zu ſtark und unnötig geſchürt werden. Nach dem Mittageſſen beginnt dann die eigentliche Reinigung. Ehe man mit dem Spülen beginnt, ſtellt man das Geſchirr ſortenweiſe zuſammen. Die übriggebliebe⸗ nen Speiſen werden zugedeckt und bis zum Gebrauch an kühlem Ort aufbewahrt. Die auf den Tellern befindlichen Reſte werden zum Spülicht gegeben. Die weniger ſchmutzigen Sachen, wie Gläſer, Eßlöffel, Porzellan, werden zuerſt geſpült. Die Gläſer werden inlauwarmem Waſſerausgewaſchen, mitklarem Waſſergeſchwenkt und mit reinem, leinenem Tuch trocken gerieben. Für hohe Gläſer und Flaſchen iſt eine Bürſte erforderlich. Trübe Waſſerflaſchen reinigt man, indem man etwas Eſſig, zer⸗ kleinerte Eierſchalen hineingibt, die Flaſchen tüchtig damit ſchüttelt und mit reinem Waſſernachſpült. Zum Trockneniſtes gut, ein Stückchen Holzin die Flaſche zuſtellen. Silberne Beſtecke ſiehe Reinigen von Silber. Meſſer und Gabeln mit Holz⸗ oder Beingriffen darf man nie ins Waſſer legen, damit die Griffe ſich nicht löſen und grau werden. Die Beſtecke werden bis zu den Griffen in einen Topf mit warmem Waſſer geſtellt, abgetrocknet und mit Meſſerputzſchmirgel oder feingeſchabtem Putzſtein auf einem Lederriemen oder mit einem Pfropfen geputzt. Man kann auch etwas Spiritus dazu nehmen. Zum Waſchen von Porzellan richtet man ſich 2 Spülwannen mit heißem Waſſer, in die eine Schüſſel gibt man Imi oder ein Stückchen Soda. Man wäſcht nun jedes Stück mit einem Spültuch in dem Sodawaſſer, ſchwenkt in dem klaren, heißen Waſſer, ſtellt es zum Ablaufen auf ein Brett, trocknet ab und räumt es gleich auf. Um das Geſchirr zu ſchonen, nehme man nie zuviel Stücke in die Spülwanne. Beim Spülen von Taſſen und Kannen nimmt man ein kleines Bürſtchen, damit Henkel und Ausguß gut gereinigt werden. Die Kochtöpfe werden, ſobald ſie geleert ſind, bis zur Reinigung mit Waſſer und einem Stückchen Soda auf den Herd geſtellt, damit ſich die Speiſereſte löſen, dadurch wird das Spülen erleichtert und die Geſchirre geſchont. Aluminium⸗, Email⸗ und Kupfergeſchirr ſiehe Reinigen von Küchengeſchirr. Meſſingpfannen reinigt man mit Vim und heißem Waſſer, eiſerne Geſchirre mit heißem Waſſer und einem Spülkettchen, trocknet ſie gut aus und ſtellt ſie zum Nach⸗ trocknen auf die Herdplatte. 667 Die Holzgegenſtände werden mit reinem Waſſer und weißem Sand abgerieben, mit klarem Waſſer abgeſpült und an der Luft im Schatten getrocknet. Nach dem Spülen wäſcht man Tiſche, Stühle und zuletzt den Herd ab. Der Herd wird mit Sand beſtreut und abgerieben, die blanken Teile mit Schmirgelpapier ge⸗ putzt. Die lackierten Seitenwände werden, wenn nötig, abgewaſchen. Meſſingbeſchläge putzt man mit Putzpomade und reibt ſie mit trockenem, wollenem Lappen glänzend. Nickelſtangen werden mit Seifenwaſſer abgewaſchen und mit Schlämmkreide nach⸗ gerieben. Hierauf reinigt man Spül⸗ und Abwaſchtücher ſowie Ablaufbrett, Waſſerſtein und zuletzt den Boden. Einmal in der Woche, gewöhnlich Samstags, wird die Reinigung gründlicher vor⸗ genommen. Die Schränke und Schäfte werden abgewaſchen, die Holzgeräte mit Sand abgebürſtet, die Metallſachen blank geputzt, Fenſter und Fenſtergeſimſe und der Boden geputzt. Ein⸗ oder zweimal im Jahr wird ein gründliches Reinemachen vorgenommen. Sämtliche Geſchirre werden abgenommen und beiſeite geſtellt und die Schränke von den Wänden gerückt. Der Herd wird innen und außen geputzt, wenn möglich das Rohr herausgenommen und von allen Seiten geklopft, damit der Ruß herunter⸗ fällt, alsdann entfernt man die untere Kapſel. Nachdem man das Schiff heraus⸗ genommen, legt man den Herd, ſo gut es geht, auseinander und kehrt den Ruß von allen Seiten ab. Hernach zündet man Feuer an, ſtellt Waſſer mit Soda und etwas Holzaſche auf, kocht die Geſchirre aus und putzt ſie mit Seife, Silberſand und einem wollenen Lappen. Zinn⸗ und Blechgeſchirr wird ſchön, wenn man es mit Zinnkraut, auch Schachtelhalm genannt, putzt. Holzgeſchirr wird mit Seife und Sand gerieben. Um Fettflecken aus dem Holzgeſchirr zu entfernen, kann man dieſelben einige Stunden vor dem Putzen mit Pfeifererde, welche man mit Waſſer zu einem dicken Brei verrührt, beſtreichen. Eiſerne Geſchirre werden nach dem Auskochen mit Silberſand und Aſche rein gefegt und nach dem Trocknen eingefettet, damit ſie nicht roſten. Die geputzten Geſchirre werden, wenn möglich, in der Sonne getrocknet, dann in einem Korb beiſeite geſtellt. Sind alle Gegenſtände wie Tiſche, Stühle uſw. ge⸗ reinigt, werden die Fenſter ausgehängt und die Decke und Wände abgekehrt. Mit Olfarbe geſtrichene Wände können mit Waſſer und Seife abgebürſtet werden. Noch beſſer iſt es, wenn man Kleie anbrüht und die Wände mit dem Kleienwaſſer abwäſcht. Muß die Küche geweißelt werden, ſo läßt man dieſe Arbeit, wenn mög⸗ lich, im Sommer und vor der eigentlichen Putzerei vornehmen. Türen, Fenſter⸗ bekleidungen, Schränke und Schäfte werden innen und außen abgeſeift und, nach⸗ dem ſie getrocknet, die beiden letzteren mit Papier belegt. Alsdann werden die Fenſterſcheiben, der Herd und nach dem Einräumen der Fußboden geputzt. — ſeoiſter — 2 Nal, Allg, S. — Abhäuten, — blau, gekoch — Frikaſſee. —mit feinen? — auf Matroſe = in Salbei. in Sulze. = falſcher „— Rolle, kalt Aalſuppe, Han Ablagern des? Ackerſalat.. MAlbertle.. — einfach.. Alexandertorte Ambroſia.. Annakartoffell Ananasbombe Ananasbowle — mit Süßmo Ananasbuttere Ananasgefrore Ananas, gefül Ananaskeks. Ananaskompo „Ananas⸗Roul torte... Ananasſalat. Ananasſulze. Ananastörtch Anchovisbutte Anisbrot.. Apfel einzudü — aufgezogen — gebraten. — gefüllt —in Gelee. . i Schlafre — mit Mand — nach Stuttg Apfelauflauf. Apfelbrei.. Apfelcharlotte Apfelgelee AAhſeltunyott wwſekulicha pfeltrapfen bgerieben, Der Herd papier ge⸗ obeſchläge glänzend. reide nach⸗ blaufbrett, licher vor⸗ geräte mit eſimſe und ſenommen. e Schränke un möglich Bherunter⸗ iff heraus⸗ t den Ruß Soda und Silberſand nn man es mit Seife kann man mit Waſſer nach dem eingefettet, et, dann in le uſw. ge⸗ ekehrt. Mit zet werden. leienwaſſer wenn mög⸗ n, Fenſter⸗ und, nach⸗ werden die gepußzt. Regiſter A Aal, Allg., S. 131 *— Abhäuten, S. 131 — blau, gekocht — ⸗Frikaſſee.... — mit feinen Kräutern — auf Matroſenart.. — in Salbei.... — in Sulze.... — falſcher —-Rolle, kalt.... Aalſuppe, Hamburger. Ablagern des Fleiſches Ackerſalat..... »Albertle.. — einfach..... Alexandertorte.... Ambroſia..... Annakartoffeln Ananasbombe.... Ananasbowle.... — mit Süßmoſt Ananasbuttercreme. Ananasgefrorenes.. Ananas, gefüllt Ananaskeks.... Ananaskompott *Ananas⸗Rouladen⸗ torte.. Ananasſalat.... Ananasſulze.... *Ananastörtchen... Anchovisbutter Anisbrot..... Apfel einzudünſten.. — aufgezogen.... — gebraten.... — gefüllt. 1443 — in Gelee.... — im Schlafrock.. *— mit Mandelcreme. — nach Stuttgarter Art Apfelauflauf.... Apfelbrei..... Apfelcharlotte.... Apfelgelee »Apfelkompott.... Apfelkaltſchale.... »Apfelkrapfen... Sternchen( Nr. 45² 456 454 4⁵⁵ 453 793 719 276 69 30 Apfelkuchen, ſchwäbiſcher — geſtürzter — mit Gelee. — mit Kartoffelguß —— andere Art. — mit Rahmguß.. Apfelküchlein. Apfelmarmelade.. Apfelmeerrettich.. Apfelmerinken I.. — II.. Apfelpaſte Apfelpaſtete..... Apfelpfannkuchen.. Apfelpudding... — ohne Ei Apfelreis. Apfelrolle...... Apfelſchalentee... Apfelſchaum »Apfelſchnitten... Apfelſpeiſe, warm. Apfelſuppe *Appetitbrötchen... Aprikoſen einzudünſten . 1387 . 1591 Aprikoſenauflauf Aprikoſenbombe.. Aprikoſenbuttercreme. . 1474 Aprikoſencreme Aprikoſeneis..... . 1197 Aprikoſenkompott »Aprikoſenkuchen... Aprikoſenmarmelade 1 — II III . 1700 Aprikoſenring... Aprikoſenſoße.... . 1728 Aprikoſentörtchen.. Arrakereme..... Arrakglaſur..... Arrakſchnitten.... Arrakſoße...... Nr. . 1798 . 1800 . 1797 . 1795 . 1796 . 1794 . 1414 . 2142 . 1171 . 1373 . 1374 Apfelmus...... 2169 2056 1377 . 1433 . 1358 1359 1369 1717 . 2254 . 1542 . 1824 Apfelſoße, einfache.. koat 237 214 . 1376 — kalt Apfelſtrudel..... Apfelſulze...... 1448 1421 1517 136 319 2088 1915 1576 1819 2165 2166 2167 23⁵ 1472 1931 2058 241 Nr. »Artiſchocken..... 98² — als Vorſpeiſe... 983 »*— gefüllt...... 984 Aſche, Allg. S. 133 — Zubereitung ſiehe Forelle. 463— 465 — gebraten..... 457 — mit Steinpilzen.. 458 Aſchkuchen ſiehe Gugel⸗ hopf Aipit.. 783 Auerhahn, gebraten 913 Auflauf, Allg. S. 349 — von Haferflocken 1390 — von Sago..... 1391 — von verſchiedenem Ooſt 1382 Aufſchnitt, kalter, Farbtafel 8. Ausbeinen d. Geflügels 898 Auſtern, Allg..... 523 — als Vorſpeiſe 286 — gebacken..... 524 B Backen der Fiſche S. 131 Backhähnchen..... 928 Bananen m. Vanilleeis 1566 Bananencreme.... 1475 Bananenkrapfen... 1415 Barbe, Allg. S. 133 — blau gekocht wie Fel⸗ cher...... 460 — gedämpft—— 462² — gebacken wie Barſch. 459 Barſch, Allg. S. 134 — gebacken..... 459 Baſler Leckerli.... 1998 Baumkuchentorte... 1902 »Baumſtamm.... 1715 Baumwollſuppe... 110 Bayriſche Leberklöße 1112 Bayriſche Semmelklöße 1110 Bayriſch Kraut. 1030 Bearner Soße.... 168 Bechamelſoße... 156 Beefſteak(ſiehe uud Lendenſchnitten). 5⁵⁵ — gehacktes I 561 *) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. 669 Nr. Beefſteak, gehacktes II 562 — III 563 —— IV 564 — mit Kräuterbutter. 556 — mit Ei..... 557 — mit Gänſeleber.. 560 — mit Madeiraſoße 559 — tartare.... 558 Peize 697 Bekaſſinen..... 919 Belgrader Brot.... 1985 — andere Art.... 1986 Berliner Pfannkuchen 1681 Verches.... 1772 Bettelmann..... 1389 Bienenſtichkuchen.. 1639 Bierſchaumſuppe... 141 Bierſchinken..... 710 Bierſuppe..... 140 Birkhahn..... 914 Birnen einzudünſten 2084, 2085 — als Beilage.... 2186 — in Eſſig und Zucker. 2185 — in Zucker eingemacht 2126 Birnenkompott.... 1188 Biſchofſoße..... 246 Biskuit, einfach... 1843 Biskuitäpfel..... 1440 Biskuiteierkuchen... 1401 Biskuitguß auf Buſttn chen.... 1793 Biskuitpudding.... 1329 »Biskuitrolle.... 1716 Biskuitſchöberlſuppe. 33 Biskuittorte..... 1838 andere Art.... 1841 Biskuitwaffeln... 1691 Bismarckkranz.... 1702 Bismarckſuppe.... 78 Bismarcktorte.... 1903 Blättchenſuppe.... 39 „Blätterteig..... 1778 — raſcher..... 1779 ſüßer, zu Kuchen und Backwerl..... 1780 „Blätterteiggebäck... 1753 „Blätterteigpaſtete, groß (Vol-au-vent)... 806 — gefüllt, ſiehe Paſtete Blätterteigſchnitten.. 1130 — glaſiert..... 1755 — mit Pilzfülle 1251 Blätterteigtorte.... 1890 Blaufelchen, Allg. S. 134 Nr. Blaufelchen, blau gekocht 460 gebraten, nach Mül⸗ lerinart..... 461 — gedämpft... 462 Blaukochen der Fiſche S. 131 Blitzkuchen I.... 1852 — II. 1853 — mit Apfel..... 1801 Blumenkohl..... 966 — überbacken(au gratin) 967 einzudünſten... 2107 gebacken..... 969 als Verzierung 968 Blumenkohlauflauf.. 1242 Blumenkohlſalat... 1159 Blumenkohlſoße... 177 Blumenkohlſuppe... 62 Blutwurſt(Grützewurſt) 733 Blutwürſte...... 738 Blutwurſtkartoffeln.. 739 Bodenkohlraben mit Kartoffeln.... 1044 Bodenkohlrabenſuppe. 93 Bœuf à la mode... 545 Bœuf braisé... 544 Bohnen, eingedünſtet. 2108 — in Flaſchen einge⸗ macht..... 2205 — in Standen einge⸗ macht.... 2206 — in Standen, andere Ar 22027 — in Steintopf.... 2208 Bohnengemüſe von grünen Bohnen.. 995 —andere Art... 996 von gedörrten Boh⸗ nen... 999 von weißen Boh⸗ Nen....... 1047 Pvon Salzbohnen.. 998 Bohnenpudding... 1267 Bohnenſalat von grünen Böhnen..... 1157 — von weißen Bohnen 1158 Bohnenſuppe..... 90 — von weißen Bohnen 131 Bouillon, ſiehe unter Fleiſchbrühe Braiſierter Braten.. 544 Braten auf dem Roſt. (Gritt) 538 gedämpfter.... 543 am Spieß.... 539 Bratkartoffeln.... 1068 Bratlinge...... 1244 Bratwürſte, gebraten. 735 Braune Grundſoße, ein⸗ fach...... 182 —— ohne Fett.. 183 Brezelchen...... 1742 — geſchlungene... 1665 = mürbe...... 1774 Brieschen, gebacken.. 650 — geſpickte..... 648 — andere Art.... 649 Brieschenfrikaſſee.. 344 —— in Muſcheln.. 652 — mit Zunge.... 651 Brieschenpudding 828 — andere Art.... 829 Brieschenſuppe.... 54 »Brockelerbſen.... 972 Brombeeren einzudün⸗ ſten.... 2082, 2133 Brombeerſaft.... 2218 Bröſelteig T.... 1786 11.. 1787 Brötchenaufſtrich... 304 »Brötchen, däniſche.. 312 — doppelte(Sand⸗ wiches)...... 320 gefüllt.... 777 —— zu Wildgeflügel. 902 — pikante, Allg. S. 99 — mit Aal..... 314 mit Bismarckhering 315 mit Eiercreme... 316 mit falſch. Kaviar 307, 308 mit Gänſeleberpüree 327 — mit gewiegtem Kalbs⸗ braten und Zunge 326 — mit Käſeaufſtrich 305 mit Lachs..... 30⁰9 — mitsSchinkenaufſtrich 306 — mit Sardinen... 310 mit Wildmus... 325 — mit Zunge.... 313 Brotſockel...... 8⁵5⁵5 Brotſuppe...... 116 — mit Würſtchen... 117 Brottorte...... 1856 Bruchſpargeln.... 964 Brunnenkreſſeſuppe.. 94 Büchſengemüſe.... 1045 Buchweizenpfannkuchen 125² Bücklinge mit Eier.. 478 Bunter Salat I... 1168 —— TI.. 1169 Butter einſalzen S. 28 — auslaſſen(Rind⸗ ſchmalz) S. 28 670 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. ſter, braun d mit zwiebel rutemiluihu zutterbiskuitto utterbrötchen wery)... Buttereremes,) dene... —einfache uttergebacken —einfaches. Buttergebäck, g Buttergewinnun Butterhörnchen Butterkipfel. Butterklößchenſ — andere Art Buttermilchſupt Gerſte.. „Putterringchen Butterſoße(wei Grundſoße) — geſchlagen. „Butter⸗S I. — II. Butterteig zum gen von Förn C Laramel ſiehe: Champagnerkre Champignons,, Champignonbu Champignonſoſ — braune.. Charlottentorte „Charlotte russ Chaudeau ſiehe ſchaum Chaudeauereme Eherrg⸗ Brandy) Chitorée ſiehe Ehriſtſtollen. Creme„Allg. S. Pengeniee. — für dorten S — gebrannte. Eeeneſchifſcen dremeſchnitten mguamböäge Lroquanteier Lenuuntwree oqu enui di ſieh beneze en.. 650 g.. 828 zudün⸗ 2082, 2133 . 2218 . 1786 .1787 . 304 che. 312 nd⸗ . 220 . 77 lügel. 902 S. 99 . 314 thering 315 6... 346 viar 307, 308 erpüree 327 nKalbs⸗ Nr. Butter, braun... 258 — mit Zwiebeln... 259 Butterbiskuitſuppe. 31 Butterbiskuittorte I. 1844 II. 1845 „Butterbrötchen GBac⸗ werb). 1971 Buttercremes, verſchie dene 1915 — einfache..... 1912 „Buttergebackenes.. 2005 — einfaches..... 2006 »Buttergebäck, geſpritzt 1765 Buttergewinnung S. 28 Butterhörnchen.... 1662 Butterkipfel..... 1662 Butterklößchenſuppe. 11 — andere Art.... 12 Buttermilchſuppe mit Gerſte..... 133 „Butterringchen... 2007 Butterſoße(weiße Grundſoße).... 155 — geſchlagen..... 170 „Butter⸗S 1.... 2009 1 2010 Butterteig zum Ausle⸗ gen von Förmchen 369 C Caramel ſiehe unter K Champagnerkraut.. 1033 Champignons, gefüllt. 391 Champignonbutter.. 268 Champignonſoße, weiße 160 — braune...... 187 Charlottentorte.... 1895 *Charlotte russe... 1449 Chaudeau ſiehe Wein⸗ ſchaum..... 250 Chaudeaucreme.. 1460 Cherry⸗Brandy⸗Soße. 245 Chicorée ſiehe Schikoree Chriſtſtollen..... 1650 Creme, Allg. S. 375 — Eugenie..... 1480 — für Torten S. 489 — gebrannte.... 1482 Cremeſchiffchen.... 1733 Cremeſchnitten.... 1748 *Croquantbögen... 2049 »Croquanteier.... 2049 Croquanttorte... 1898 Croquettes ſiehe Kruſteln Croutons...... 1131 Cumberlandſoße... 211 Nr. D »Däniſche Brötchen. 312 *Damenbrett.... 1766 Dampfnudeln... 1682 — aufgezogen.... 1684 — gebacken..... 1683 — gerollt...... 1685 Deſſert(kleines)... 1722 Deutſche Creme... 1478 — Rindsſchnitzel (Beefſteak).... 563 = Schnitzel..... 626 Soße 158 Sulze 1510 Dicke Bohnen..... 997 Dicker Kuchen.... 1621 *Diplomatenereme.. 1450 Doboſchtorte..... 1888 — andere Art.... 1889 Dominoſteine..... 2008 Dörren, Allg. S. 556 — von Gemüſen... 2182 — von Obſt... 2181 — von Suppenkräutern 2184 Dörrobſt zu kochen.. 1196 Dorſch, wie Kabeljau 480, 482 Dreifrucht...... 2134 Dreimus...... 2155 Dürrfleiſch..... 70⁵5 Dürrlitzenmus.... 2153 E * Cclairs. 1738 Ei im Neſt](geſalzen). 632 — 11.... 635 *Eier, aufgezogen mit Tomaten..... 1261 — einfach gefüllt.. 445 — einzukalken S. 29 — Frikaſſee... 417 — gebackene.443, 444 — gefüllte, andere Art 448 — gefüllt, feinere Art 446 — gefüllt(warm) 431 *— geſulzt, mit Mayon⸗ naiſe gefüllt.... 450 — geſulzt mit Schinken 449 nach Frühlingsart 449 harte...... 399 — in Förmchen.429, 430 — in Tomatenſulze.. 804 — in Waſſerglas einzu⸗ legen S. 29 — mit Kapernſoße. 423 — mit Käſeſoße. 425 — mitRemouladenſoße 424 Nr. Eier mit Sardellenſoße 423 — mit ſaurer Speckſoße 422 — mit Senfſoße... 423 *— mit Sulzſoße 421 — mit Tomatenſoße. 423 — nach Königinart 426 *— ruſſiſche..... 447 — ſaure...... 428 — überbacken.... 427 — verlorene..... 415 — verlorene, mit Mayon⸗ naiſe und Schinken 451 — wachsweiche... 399 — weiche.... 399 —— mit Sauerampfer 400 —— mit Sellerieſalat 401 — zu kochen..... 399 *Eierbrötchen mit Ma⸗ vonnaiſe..... 303 — mit Sardellen... 311 Eierflockenſuppe... 111 Eierfrikaſſee in Mu⸗ ſcheln.. 352, 417 *Eierfrüchte, gedämpft 1255 — gefüllt... 1256 Eiergerſte, hell... 124 Eierhaber...... 1128 Eier im Neſt..... 1481 Eiergraupenſuppe. 42 Eierkäſe 47 Eierkuchen ſiehe Omelett 432 Eierkuchen⸗Auflauf. 1397 Eierlikör...... 2231 Eierpunſch...... 2266 Eierragout mit Brieschen in einem Nudelring 834 »Eierſalat...... 1160 Eierſchnee, gekocht, mit Vanilleſoße.... 1544 Eierſchwämmchen ſiehe Pilze Eierſenfſoße.. 164, 217 Eierſoße zu Kalbskopf. 215 Eierſtich....... 47 — mit Tomaten.. 48 Eindünſten, Allg... 2073 — in Flaſchen.... 2074 — in offenen Flaſchen. 2100 — ohne Zucker.... 2074 — von Gemüſe S. 538 — von Fleiſch S. 538 — von Obſt S. 531 Eingemachtes Kalb⸗ fleiſch ſiehe Kalbfleiſch Einkauf, Vorrichten u. Zu⸗ bereitung v. Gemüſe 961 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. 671 Einlage in Sulze... 789 — in Mayonnaiſe... 849 Einlaufſuppe.... 112 — gebrannte.... 123 — mit Tomaten... 113 — umgekehrte.... 125 Einmachen von Obſt und Gemüſe, Allg. S. 528 Einſalzen des Fleiſches 703 Eintopfgericht von Rindfleiſch, Gerſte, Gelbrüben, Kartoff. 747 — von eingemachten Bohnen, Hammel⸗ fleiſch und Kartof⸗ feln.... 749 *Eisbecher..... 1607 — Eliſabeth..... 1608 Eiskaffee... 1609 Eisröllchen.1757, 1758 Eisſchokolade.... 1610 Eistorte...... 19⁰9 Eiweißglaſur.... 1942 — mit Schokolade. 1943 Eiweißtörtchen.... 1724 Eliſabethenereme.. 1532 Eliſabethentorte.. 1864 Eliſenlebkuchen... 1995 Elſäſſerpudding... 1523 Endivien, gedämpft. 979 Endivienſalat.... 1142 Engliſche Hahnenpaſtete 815 Ente, Allg. S. 266 Erdbeereis..... 1572 — andere Art.... 1573 Erdbeerkuchen I... 1821 — II... 1822 — III.. 1823 Erdbeermark, zu Ge⸗ frorenem gedünſtet 2098 Erdbeerenmarmelade 2164 Erdbeerſaft..... 2217 Erdbeerſoße, kalt... 238 Erdbeerſulze.1498, 1515 Erdbeerſtollen.... 1713 Erdbeertörtchen... 1725 Erdbeertorte I.... 1873 — IT. 1874 III. 1875 Eſſigbeeritung.... 2240 Eſſig aus Obſtabfällen 2241 — von Graupen, Och⸗— ſenfleiſch und Gemüſe 748 Adümöre 40 Eſſigfrüchte, gemiſcht. 2197 — von Weißkraut, Kar⸗— gefüllt mit Kartof⸗ Eſſiggurten, kleine I. 2200 toffeln, geräuchertem fel wie Gans 956 II. 2201 Speik..... 750 1 wie. un— einzudünſten... 2121 — von Hammelfleiſch,— gefüllt mit Kaſtanien 958 Eſſigkräuterſoße.. 215 Gemüſe, Kartoffeln 751— mit Orangenſoße.. 951 Eſtragoneſſig.... 2243 — von Schweinefleiſch,— nach Roueneſer Art 952 Eſtragonſoße, braune. 194 Bodenkohlraben,*— kalte mit Ananas⸗ weiße...... 195 Kartoffeln.... 752 ſalat.. 863 Eugenientorte.... 1896 — von weißen Bohnen, Entrecotces..... 566 Kartoffeln uſw... 753(iehe weitere Zube⸗ SF — von Hühnchen und reitungsarten unter— 3 Spargeln m. Pilzen 754 Rindskoteletts) Falſcher Rehrücken.. 1910 — von Hammelfleiſch, Erbſen, grün eingedün⸗ Falſche Salami... 2060 Bohnen und Birnen 755 ſtet.... 2103 Falſcher Salm.. 856ß — Weſtfäliſches Blind⸗— grüne(Gemüſe).. 972 Faſan... 91⁰ huhn....... 756—— i Blätterteigring 972 Faſan, gebraten... 911 — von Schweinefleiſch Erbſenbrei...... 1048— mit Sauerkraut.. 912 mit Klößen und Erbſenfuppe, gelb.. 129 Fajſtnachtskrapfen.. 1413 Bacobſt... 757— grün, von friſchen Faſtnachtsküchlein 1679 — von Schikoree, ge⸗ Erbſen......— von Buttexteig„ 141² ſalzenem Schweine⸗—— von getrockneten Felchen, Allg. S. 134 fleiſch...... 758 Erbſen...... 128— blau gekocht.... 460 — von ſauren Kartof⸗ Erdbeeren, einzudünſten— gebraten..... 461 feln, Bodenkohlra⸗ 2093, 2094— gedämpft... 462 ben, Gurken.. 759 einzukochen. 2130, 2132„Fenchelknollen... 1258 — von Kalbfleiſch mit reſtlind Liü uder Tencheiſait„ 125 Jteta..... 760 eingemacht) I.... 2135 Fett auslaſſen S. 27 — Kalbsgulaſch mit 5 11.. 2136 Fitie ſiehe Rahrungz. Reis 761 Erdbeerauflauf... 1386 mittelkunde Erdbeerbombe.... 1589 Filet, gebraten.... 549 — von weiß. Bohnen, Erdbeerbowle.... 2274— mit Gemüſe umlegt 550 Kartoffeln... 762 Erdbeerbuttercreme. 1896— gefüllt...... 553 — von gemiſchtem Ge⸗»Erdbeercreme.... 1462— nach Herzoginart. 551 müſe(Pickelſteiner— andere Art.... 1463— mit Madeiraſoße 552 ohne Fleiſch)... 763— mit Kirſchwaſſer⸗— Wellington.... 554 Eis, gebackenes.... 1612 ſulze....... 1534— Gulaſch..... 576 — von Likör..... 1582 Erdbeerenkompott.. 1193 Fiſche, Allg. S. 129— 131 672 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. jüche blau lochen — baclen S. nvochen S uuſai Jütztutte hei 1 gſcfiet wranug 1 169, 504, 56 ond S. 1 agiben in Muſcheln ziche auf dem R braten. züichtikaſſee ziſchfrikaſſee mit ihen und Krel icnagbraten Füſchkartoffeln Fſtlächen zur ziſchküchlein.. ziſchmarinade S iſchmayonnaiſe ziſchpudding giſchragout.. iſchrücken, geſp Gemüſe verzi ziſchſalat... Fiſchſoe... Fiſchſud.... Fiſchſulze... ziſchſülzchen.. ziſchſuppe... Flachezöpfe.. lädchen, gefül ſalzen... mit spinatfü — ſiße... — aufgezogene. — andere Ar Nuüchenuppe. Aecerſſupe leſſh, Allg. S. üt: hatzar z1 nen mit Ei. Jleſchauflauf. läſchbrühe. 1 —nit ſaftigem ſleiſch deſtnngnr leiſch einzudün daſe, geſal zen, Fleſchglace. leiſhtüchlen neeſhlhen, en, Kie unle, Kochbuch. 1 N. .1572 .. 1573 1... 1821 1... 1822 lI... 1823 u Ge⸗ inſtet 2498 elade. A164 ... Al7 1... 2 1498, löl5 ... 1713 .. 1725 .. 1873 .. 1874 ... 1875 .... 2240 dpfällen 2241 niſcht. 2197 ne I. 2200 II.. 2201 . 2121 .. 25 ... 2233 raune. 194 .. 155 . 1896 ſten.. 1910 Nr. Fiſche blau kochen S. 130 — zu backen S. 131 — zu kochen S. 130 Fiſchauflauf..... 837 Fiſchbutter, heiß... 257 Fiſchfilet...... 521 — Zubereitung wie 498, 458, 469, 504, 510, 511 Fiſchfond S. 131 Fiſch, gelb überbacken. 518 — in Muſcheln... 387 Fiſche auf dem Roſt ge⸗ braten...... 516 Fiſchfrikaſſee.... 351 Fiſchfrikaſſee mit Bries⸗ chen und Krebſen. 838 Fiſchhackbraten... 512 *Fiſchkartoffeln.. 1067 Fiſchklößchen zur Suppe 68 Fiſchküchlein..... 513 Fiſchmarinade S. 130 *Fiſchmayonnaiſe 849 Fiſchpudding.... 514 Fiſchragout. 455 517 *Fiſchrücken, geſpickt, mit Gemüſe verziert. 482 Fiſchſalat..... 296, 1185 Fiſchſoße..... 175 Fiſchſud...... 460 Fiſchſulze..... 784, 800 Fiſchſülzchen..... 298 Fiſchſuppe...... 68 Flachszöpfe..... 1663 *Flädchen, gefüllt, ge⸗ ſalzen..... 375 *— mit Spinatfülle.. 1227 —— ſüße...... 1424 — aufgezogene.... 1425 —— andere Art. 1426 Flädchenſuppe. 43 Fleckerlſuppe.. 41 Fleiſch, Allg. S. 160 Fleiſch haltbar zu machen S. 31 Fleiſch mit Ei.... 764 Fleiſchauflauf.... 767 Fleiſchbrühe..... 1 — mit ſaftigem Koch⸗ fleiſch..... Fleiſchbrühkartoffeln 1071 Fleiſch einzudünſten 2123 Fleiſch, geſalzen, gekocht 704 Fleiſchglace..... 206 Fleiſchküchlein.... 771 Fleiſchklößchen, feine· 809 Kiehnle, Kochbuch. 43 Nr. Fleiſchpaſtete..... 820 Fleiſchpfannkuchen.. 772 Fleiſchpudding.... 776 Fleiſchrolle v. Kaninchen 746 Fleiſchſalat..... 1182 Fleiſchſulze einzu⸗ dünſten..... 2124 Fleiſchſcheiben, gebacken 765 Fleiſchwurſt, gekocht, als Erſatz für Hackbraten 730 Fleiſchwürſtchen... 724 Fliedermus ſ. Holdermus Fliegenpilz, zur Gar⸗ niernng..... 447 Fondant. 2067 Fondantglaſur.... 2067 Fondantpralinen... 2068 Forellen, Allg. S. 135 — blan..... 463 — gebraten wie Felchen 461 — in Rotwein.... 464 *— in Sulze..... 796 Forellenfilets mit Sulze 795 Formpaſtetchen... 370 Frankfurter Bratwürſte 736 — Brenten..... 1976 Fränkiſche Klöße... 1102 — Pfannkuchen... 376 Franzöſiſche Omeletts ſiehe Eierkuchen Frikaſſee von Seefiſchen 520 Frikandeau..... 599 Froſchſchenkel, gebacken 535 — in Soße..... 536 Früchte in Zucker ein⸗ gemacht, Allg. S. 543 — einzukochen, and. Art 2141 Früchte glaſiert oder kandiert..... 2129 Früchtebombe.... 1600 — andere Art.... 1601 Früchtebrot..... 2042 Früchtecreme(zur Tor⸗ tenfüllung).... 1924 Früchtering..... 1642 Früchteſalat..... 1201 Früchtetorte..... 1728 Fruchtgefrorenes mit Rahm 1583 Fruchtpaſtete.... 1378 Fruchttörtchen.... 1728 „Frühlingsbrötchen.. 317 Frühſtücksplatte nach Bercy...... 411 Fülle zu Streuſelkuchen 1930 Füllen von Torten... 1839 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. Nr. Fürſtenbrot..... 2045 *Fürſt⸗Pückler⸗Bombe 1588 G »Galantine v. Geflügel 824 Gans, Allg. S. 267 *— Ausnehmen und Flammieren S. 251, 252 — ältere, gebraten. 954 — junge, gebraten. 953 — mit AÄpfeln gefüllt 959 *— mit Fleiſchfülle. 957 — mit Kartoffelfülle. 956 — mit Kaſtanienfülle 958 — mit Weckfülle... 955 Gänſebruſt zu Vorſpei⸗ ſen 289 Gänſehals, geſüllt.. 861 Gansleber, gedämpft. 844 — geſulzt..... 845 Gansleberterrinen.. 821 Gänſeleberpaſtete... 817 Gänſepfeffer oder Gänſeklein.... 960 Garnitur in Sulze ein⸗ legen... 788 Gebackene Eier.443, 444 ſüß 1911 — Erbſenſuppe.... 46 Gebrannte Mehlſuppe 122 Gebrühte Klößchenſuppe 18 Gebrühter Teig.. 1777 Gedämpfter Braten 543 Geflügel, Allg. S. 251. bis 253 *— Ausnehmen und Flammieren Abb. 126— 131 —- Umbinden mit Speck S. 253 *— Zerlegen..... 897 *— Dreſſieren S. 253 Geflügelbrühe von Huhn und Rebhuhn und Taube ſiehe Kranken⸗ koſt Geflügelkruſteln(Ge⸗ flügelcroquettes) 383 Geflügelkraftbrühe.. 6 Geflügelreis... 781 Geflügelrolle, kalt.. 824 Geflügelſchaumſpeiſe in Eiform.... 864 Geflügelſchleimſuppe, kalt(in Taſſen).. 106 Nr. Nr. Nr. Geflügelſülzchen... 298 Glaſuren, Orangen 1933 Grog........ 2267 *Geflügelſulze, Abb. 142— Punſch...... 19344 Grundſoße, braune. 181 Gefrorenes, Allg. S. 397— Vanille.. 1935— weiße..... 155 Gefüllte Drangen 1466— Roſen 1936 Gugelhopf, einfacher. 1632 Gelbrüben..... 9,1 Kaffee..... 1937— feiner, gerührter. 1631 4— Schokolade.... 1938 Gulaſch mit Kartoffeln 578 Gelbrübenmarmelade 2149— mit Läuterzucker 1939— von Schlachtbraten. 576 Gelbrübenſalat 1153 Glühwein..... 2268 Gulaſchſuppe..... 576 Gelbrübenſuppe... 91 Gold⸗od. Wecſſchnitten 1402„*Gurken als Vorſpeiſe »Gelbrübentorte... 1872„»Gold⸗oder Silbertorte 1854(gefüllt)..... 282 Gelee, Allg. S. 549— S. 385 Goldwürfelſuppe... 37—— mit Reis. 123⁰ — aus Brombeeren. 2178 Götterſpeiſe.... 1489——— Weckfülle 1229 — aus Heidelbeeren 2180 Gelhan brot. 1560 ennfteirc. 8—. 2194 — Lre 7 rape fruit..... rkenfleiſch, Reſtever⸗ — di⸗ eſten arane 2109 Gratinſoße, braun. 204 wendung..... 774 2177 Graupenpfannkuchen 1246 Gurkengemüſe.... 1016 ben...... 2177⸗ Graupenſuppe mit Dörr⸗ Gurkenſalat..... 1161 — und Marmelade von bbſt...... 134— mit Rahm 116² Himbeeren und Jo⸗ Grießauflauf.1361 Gurkenſoße. 200, 216 hannisbeeren... 2162— mit Käſe..... 365 Geleelebkuchen.... 2001 Grießbrei...... 2325 H Gemüschen, glaſierte. 1023 ‧Grießflammeri... 1536 Hackbraten..... 728 Gemüſearten S. 35— 37 Beieitrate l6ge— einfacher.. 72²9 emüſebratli rieß⸗Jägertorte.1— zu kaltem Aufſchnitt 865 vendeßnantden mit 2 Grießkirſchenkuchen 1. 1810 Haferbiskuit..... 2035 Graupen, Reis,Lirſe— II 1811 Haferbrei...2323, 2324 bie reahe. 1251„Grießklößchenſuppe 10 Haferflockenmakronen 1969 G nreauhn 125. Grießnockerlſuppe.. 13 Haferflockenauflauf. 1367 . 1 g... 124, Grießklöße...... 1106 Haferflockenkrapfen. 175²2 Gemüſeſalat I.. 284, 1172— einfache..... 1108 KHaferflockenſpeiſe, kalt 1549 — LI. 1173— feine... 1107 Haferflockenſchnitten. 1211 — in Sulze..... 1174 Grießkuchen..... 1836 Faferflockenſuppe.. 104 Gemüſeſulze..... gos„Grießmakronen... 1952 Fafergrützſuppe... 10 8 eerfefeer. 3 Grießpudding.... 1335 Bare hernjeee e 105 — durchgeſtrichen... 2— 5 Sennſa Fnen. 121 Gänger Siev.. l3 3 Krantenkoſt) rießſ ppe.— ohne Eier..... 1336 Hagebuttentee ſiehe Gerſtenſchleimſuppe. 100— National..... 1357 Kernlestee — für Kranke ſiehe Grießſchaumſpeiſe, kalt 1540 Hagebuttenwein... 2239 Krankenkoſt— mit Pfirſich 1547»Hägenmakronen... 1947 Gerſteſchnitten.... 1221 Grießſchmarren 1430 Hägenmark(Hage⸗ Gerſtenſuppe.... 99 Grießſchnitten.. 1403 buttenmark)... 2160 Gerſtenſtollen.... 1623— ohne Ei. 1404— andere Art.... 2161 Geſalzenes, gekochtes Grießſuppe... 107 Hägenmarkereme... 1464 Fleiſch 7⁰4 Swundreieht ſir Lrene⸗ ee, be wen eens. 255 5 5 cis...... 155 Hahn, gebraten... Geſattelte Bratwürſte 737 für Waſſereis... 1553 Po efjüttt...... 926 Gewürze(inl. und ausl.) Grundteig für Hefen⸗— auf dem Roſt ge⸗ S. 39— 41 gebäck...... 1615 braten...... 927 Gewürzeſſenz.. 2210 Grüne Soße..... 232 Hahnen⸗ oder Hühner⸗ Giraffentorte.. 1892 Grünkerngrützſuppe. 101 frikaſſee..... 93³¹1 Glaſierte Gemüschen 1023 Grünkernkoteletts... 1210 Hahnenkämme zur Ver⸗ »Glaſuren für Torten Grünkernmehlſuppe. 102 zierung...... 811 u. Kleinbackwerk S. 492 Grünkernmehltorte.. 1862 Hahnennierchen... 812 — Arrak...... 1931 Grünkernſchleimſuppe 2282 Hahnenpaſtete.... 815 — Zitrone...... 1932 Grützewurſt(Blutwurſt) 733 Halbmondpaſtetchen. 377 674 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. unbunzer Kue eauerbraten zanmelbraten zanmelbruſt, g denmelfleiſch, 5. 192 haumelleiſch Aandere Art. zanmelkoteletts nit zwiebelf anf dem R. braten... = mit Haushoft butter... nit weißem? püree.... = mit Kartoff und glaſierten beln.... Hammelragout Stuttgarter? Hammelrücken. Hammelſchlegel — andere Art. — geſpickt... Hammelſchnitten melſteake). Haſchee.... baſelhühner.. Haſelnußbuſſerl‚ Haſelnußbuttere Haſelnußereme, — zur Tortenfül Haſelnußeis.. dajelnußgebäc Haſelnußlebkuche Daſelnußmakron andere Art. duſelnußpuddin diſelnußting. ddhelnußringle Hajelunß-. daſelnuſſchnite daſelnſangen hajenußtvrte 3 Haſe, abziehen ſerlegen 8. 249 — im Topf baſegfeffer 3 danspomeſſ erd facher. 1639 ille.. 12 . 1162 . 2727 .. 22 lufſchnitt 865 . 2635 2323, 2324 akronen 1960 flauf. 1367 apfen. 1757 eiſe, kalt 1549 nitten. 1211 ppe. 1⁰* de... 103 ppe.. 105 e(ſiehe ſiehe ſetchen Hamburger Kuchen 1649 — Sauerbraten 547 Hammelbraten.. 673 Hammelbruſt, gefüllt. 692 »Hammelfleiſch, Allg. S. 192 Hammelfleiſch mit Ge⸗ müſe....... 680 — andere Art.... 681 Hammelkoteletts... 682 — mit Zwiebelfülle 684 — auf dem Roſt ge⸗ braten.... 683 — mit Haushofmeiſter⸗ butter 686 — mit weißem Zwiebel püree.. 687 — mit Kartoffelpüree und glaſierten Zwie⸗ belu.. 685 Hammelragonut nach Stuttgarter Art.. 679 Hammelrücken.... 677 Hammelſchlegel 674 — andere Art.... 675 — geſpictkt... 676 Hammelſchnitten GPan⸗ melſteaks)... 688 Haſchee....... 766 Haſelhühner..... 906 Haſelnußbuſſerln. 1959 Haſelnußbutterereme 1920 Haſelnußereme, geſtürzt 1453 — zur Tortenfüllung 1922 Haſelnußeis..... 1556 *Haſelnußgebäck... 1768 Haſelnußlebkuchen.. 1997 Haſelnußmakronen. 1957 — andere Art.... 1958 Paſeinußputting 1. 1355 . 1356 Hafelnußring. 1628 Haſelnußringle. 1962 Haſelnuß⸗S... 1964 *Haſelnußſchnitten. 1963 Haſelnußſtangen... 1965 »Haſelnußtorte.... 1865 »Haſe, abziehen und zerlegen S. 249... — im Topf..... 892 „Haſenbraten 890 Haſenohren..... 1435 Haſenpaſtete..... 814 Haſenpfeffer 891 Haushofmeiſterbutter. 269 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. »Havannatorte.... *Havannatörtchen 1731 Hecht, Allg. S. 136 blau. 466 — gefüllt...... 497 — geſpickt...... 467 — in grüner Soße.. 497 — mit Sardellen.. 470 — oder Schellfiſch mit Sauerkraut... 522 Hechtſchnitten mit Rahm⸗ und Parmeſankäſe 469 Hefenanisbrot.... 1644 Hefenblätterteig... 1616 Hefenbund...... 1654 Hefenbrezeln. 1678 Hefenkloß...... 1410 Hefenklöße...... 1103 »Hefenkranz..... 1617 Hefenteig, Gärung. 1613 — für Obſtkuchen... 1789 Hefenpudding, einfach. 1346 Hefenwaffeln.... 1690 Hefenzopf 1618 Heidelbeeren einzu⸗ dünſten. 2079 — einzukochen.... 2139 — ohne Zucker.... 2140 Heidelbeerenkompott. 1193 Heidelbeerkuchen... 1792 Heidelbeerſaft.... 2222 Heidelbeerſuppe wie 2289 Heilbutt, Allg. S. 140 — gekocht wie Steinbutt 507 Heilbuttſchnitten mit Ge⸗ auſiſe. 479 „Helenenbirnen. 1605 „Helenenſchnitten. 1988 Hering, Allg. S. 138 Hering, friſcher, gekocht 11 — gebacken..... — gebraten..... 472 — kalt.... 474 — mariniert.... 477 — mit Mayonnaiſe zu Vorſpeiſen.... 292 Heringsfilet..... 293 Heringskartoffeln. 475, 476 Heringſalat..... 1175 Heringſoße..... 161 Herz, geſpicktes... 663 Himbeeren einzudünſten 2083 — einzukochen 2130, 2132 Himbeerbombe. 1590 Himbeerbowle.... 2275 Himbeerbrötchen... 2038 Himbeerbuttercreme 1915 Himbeereis..... 1574 Himbeereſſig 2242 Himbeerhörnchen 1668 »Himbeerlebkuchen. 2000 Himbeerlimonade 2225 Himbeermarmelade. 2162 Himbeermark zu Ge⸗ frorenem gedünſtet 2098 Himbeerſaft.. 2216, 2221 — gekocht...... 2220 — ungekocht..... 2223 Himbeer⸗ oder Johan⸗ nisbeertorte 1863 Himbeerſchaum 1543 »Himbeerſchnitten 1990 Himbeerſoße.... 236 Himbeerſulze.. 1499 »Hindenburgſchnitten 1989 Hindenburgtorte... 1871 Hippen..... 1757, 1758 Hirn, gebacken.... 654 — in Butterſoße... 657 — in Muſcheln.. 388 — nach Jägerart... 658 Hirnſchnitten.... 659 Hirnſuppe...... 53 Hirſebrei und⸗auflauf 1268 Hirſch⸗ und Damwild 888 Holderkompott.... 2152 Holdermus..... 2151 Holländiſche Soße, ge⸗ ſchlagene..... —— einfach.... 172 Holländiſche Schoko⸗ ladentorte 1882 Holſteiner Schnitzel.. 627 Holſteiniſche Suppe 120 Holunderſuppe.... 143 Honig, Allg. S. 44 Honiglebkuchen 1993 *— feine. 1992 — andere Art.... 1994 *— feine, mit Ei. 1991 Hopfenkeime od. Hopfen⸗ ſpargel...... 965 Hopfenkeimeſalat. 1156 »Hörnchen, gefüllt. 1664 =— mürbe..... 1771 Horsd'oeuvre S. 94— 129 Huchen, Allg. S. 140 — gekocht wie Salm 489 — gedämpft..... 490 Nr. Nr. Nr. Hufeiſen....... 1719 Johannisbeerſaft, ge⸗ Kalbsfüße, gebacken. 642 — Kleingebäck.... 1981 kocht....2220, 2221— in Soße...... 641 Huhn, Allg...... 924— einzudünſten... 2215 Kalbsfußſalat.... 1184 — auf Reis m. Spargeln 932 JFohannisbeertörtchen. 1728 Kalbsgekröſe, geröſtet. 661 — gedämpft... 929 Johannisbeerſoße Seanenh 3... 661 gekocht...... 839 213, 236, 239 Kalbsgulaſch... — Leſchmort, mit Stein⸗ Johannisbeerwein. 2237 Kalbshaxen, gebräunt. 640 pilzen...... 936 FIriſh⸗ſtew ſiehe Hammel⸗— gebraten..... 639 — mit Curry.... 937 ragout m. Gemüſe 680, 681 Kalbshirn, gedämpft. 655 — mit Kartoffeln. 935 Ital. Gemüſeſuppe.. 97— in Käſtchen.... 299 — mit Paprika... 938 Ital. Salat...... 1176 Aridahreinht ſi 656 — mit Pilzen.. 933 albskopf en tortue(in — mit Reis gekocht. 840 K brauner Soße).. 643 — mit Reis u. Erbſen 934 Kabeljau, Allg. S. 140— gebacken..... 644 — mit Sulzſoße... 841— gekocht...... 480— gebräunt..... 646 — nach Jägerart.. 930 geſpickt...... 482— geſchmälzt..... 645 Hühnerfrikaſſee... 931— mit Senfſoße... 494— mit Eſſig und Ol. 647 Hühnerlebern m. Speck 669 Kabinettpudding... 1354 Kalbskopfſulze.... 799 Hühnerklöße..... 398 Kaſfſee.... 2247 Kalbskoteletts, geſpickt Hühnermayonnaiſe.. 842— Kathreiners Malz⸗ 2249 und glaſiert... 619 Hühnerſulze..... 843— koffeinfreier... 2248— naturelle.... 617 Hülſenfrüchte, Allg. S. 38 Kaffeebombe.. 1597— panierk...... 618 Hummer zu kochen.. 530 Kaffeebrot...... 1620 Kalbsleber, gebacken. 665 — warm...... 531 Kaffeeereme.... 1451— andere Art... 666 »Hummerplatte... 532 Kaffee⸗Eis..... 1561— geſbickt...... 664 Hummermayonnaiſe. 285 Kaffee⸗Extrakt.... 1887— mit Speck 668 Hummerſülzchen... 298 Kaffeekipferl.... 1671— ſauer.. 667 »Huſarenkrapfen... 2026 Kaffeekuchen.... 1625 Kalbslunge..... 672 Hutzelbrot...... 2047»Kaffeeküchlein, gefüllt 1737 Kalbsmilch ſiehe Kaffee⸗ oder Mokka⸗ Bries 3 glaſur.... 1937 Falbrnahen ſauer 596 „Jagdpaſtete.... 814 Kaiſerbraten.... 571 Kalbsnierenbraten 607 Jägerſchnitzel.... 625 Kaiſerkoteletts.... 773 efüllt 1 608 »Igel mit Mokkacreme 1521 Kaiſerkuchen..... 1341 Kalbenuß gebraten.: 613 Igelpudding..... 1525 Kaiſerpudding.... 1520 1g 3* Indianertorte.... 1848 Kaiſerſchmarren.. 1427— Trianon... 614 Johannisbeerauflauf. 1380— feine Art..... 1428— mit Steinpilzen in Johannisbeeren ein⸗ Kakao 2255 Rotwein gedämpft. 615 (zudünſten..... 2078 Kalbfleiſchbrühe... 8 Kalbsragout.. 444 — einzukochen..2130, 2131 Kalbfleiſch, Allg. S. 175 Kalbsrolle, kalt... 8 — ſchwarz, ein⸗— eingemacht.... 635— warm...... 61² zukochen 2130,2137—— andere Art.. 636 Kalbsröllchen.... 278 — zu Kompott.... 2138— geſchnitzelt.... 638 Kalbsrücken..... 604 Johannisbeereis... 1575 Kalbfleiſchpaſtete.. 816— mit verſchiedenen Sögannisbeskgdlee 1. 2175 Kalbsbraten..... 598 Geniſiſeni 85 Ar 55 2176— gebeizt...... 602— nach Mailänder Ar dohannſebecekuchen e 1802— geſpickt...... 599 Kalbsſchinken... 603 — II. 1803—— mit Speckſcheiben 600 Kalbsſchlegel, gefüllt. 601 III. 1804 Kalbsbratenpudding. 831 Kalbsſchnitzel mit Bries⸗ Johannisbeerkompott. 1193 Kalbsbrieschen nach chen....... 629 Johannisbeerlikör.. 2228 Mailänder Art... 653— feine, mit Speck 630 Johannisbeermarme⸗ Kalbsbruſt, gebacken. 609— gehackt...... 229²2 Jade...... 2162— gefüllt...... 610— mit feinem Ragout. 631 Johannisbeermark, ge⸗ Kalbsbruſt, glaſiert. 611 Kalbsſchwanzſuppe.. 74 dünſtet, zu Gefrore⸗ Kalbsfrikandeau ſiehe Kalbsſteaks..... 2292 Nen....... 2098 geſpickter Kalbsbraten Kalbsvögel..... 616 676 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. abtzunge Falte Platten Zeijiſ galdaunen ſie galte Schale d rernilch — on Apfe — von zitr von Erdl won Him — vonstach — von Pfit — don Apf — von gem Früchten. — von Bur —schüſſel ve hühnern. Kalhwaſſerrine ganinchen, All — gebacken. — gebraten in ſoße... = in weißer — in Sulze. Kaninchenfleiſ Kaninchenfleiſ Kaninchengula Kaninchenrag Kaninchenſupf Kapaun,Allg. — gebraten. Kapernſoße. Kapſelbrot, en Karamelbomb „Karameleren Karameleis Karamelpudd Karamelſoße Kardinal. Karotten. — und Etbſen Arui udünſte Karyfen Allg — hlau gekoch — gebalten Jedünpft min eigener ayfenilet wein. zatüſenüö arvffeln a ten 8. 38 aroffen — uſſgeläh eröſtet. dräunt. ämpft. ße ertue(in ze). nd Ol. geſpickt backen. irt ehe auer.. 5 raten.. praten.. vilzen in rdämpft. lalt... wiedenen änder Art 1l.... „gefüllt. mit Bries⸗ Zpedk Ragout. zſuppe. 1184 661 . 661 637 640 639 655 .. 2 9% . 656 Nr. Kalbszunge..... 671 »Kalte Platten... 869 — Fleiſchſchüſſel... 868 Kaldaunen ſiehe Kutteln Kalte Schale von But⸗ termilch..... 145 —— von Apfelſinen 146 —— von Zitronen.. 147 —— von Erdbeeren 148 —— von Himbeeren 149 —— vonStachelbeeren 150 —— von Pfirſichen 151 —— von AÄpfeln.. 152 —— von gemiſchten Früchten.... 153 —— von Burgunder 154 — Schüſſel von Reb⸗ hühnern..... 867 Kaltwaſſerring.... 1411 Kaninchen, Allg. S. 207 — gebacken..... 744 — gebraten in Rahm⸗ ſoße...... 740 — in weißer Soße.. 741 — in Sulze..... 794 Kaninchenfleiſchküchlein 745 Kaninchenfleiſchrolle. 746 Kaninchengulaſch... 743 Kaninchenragout... 742 Kaninchenſuppe. 58 Kapaun, Allg. S. 263 — gebraten... 940 Kapernſoße..... 159 Kapſelbrot, engliſches 1658, 1659 Karamelbombe.... 1596 »Karamelereme... 1452 Karameleis..... 1564 Karamelpudding.. 1337 Karamelſoße.. 234 Kardinal..... 2269 Karotten...... 970 — und Erbſen.... 973 — einzudünſten... 2104 Karpfen, Allg. S. 141 — blau gekocht... 483 — gebacken..... 484 — gedämpft..... 487 — in eigener Soße 485 Karpfenfilets in Rot⸗ wein...... 486 Kartäuſerklöße... 1408 Kartoffeln aufzubewah⸗ ren S. 38 Kartoffeln, gefüllt. 397 — aufgeblähte.... 1076 Nr. Kartoffeln, geröſtet. 1069 — in Butterſoße.. 1072 — mit Bratenſoße. 1073 — mit Speck gedämpft. 1077 — nach Herzoginnenart 1087 — Niedernauer.. 1070 Kartoffelauflauf, ſüß 1392 — geſalzen..... 1264 Kartoffelbällchen, feine 1096 Kartoffelblättchen, ſaue 1080 Kartoffelbögen... 1097 Kartoffelbrei.... 1083 Kartoffelhaber.... 1219 Kartoffelklößchenſuppe 21 Kartoffelklöße von ge⸗ kochten Kartoffeln 1099 Kartoffelknödelſuppe 23 Kartoffelkrapfen... 1751 Kartoffelkruſteln... 1085 feine— 1086 Kartoffelkuchen.. 1834 — mit Hefenteig.. 1833 Kartoffelküchlein.1079, 1216 — mit weißem Käſe 1222 »Kartoffelneſtchen 1092 Kartoffelnudeln... 1089 — einfache..... 1090 Kartoffelpaſtetchen.. 367 Kartoffelpfannkuchen 1126 — andere Art.... 1127 Kartoffelpudding, ſüß. 1345 — geſalzen..... 1098 — mit Grieß... 1265 — mit Nudeln oder Makkaroni.... 1266 Kartoffelpuffer... 1126 Kartoffelpüree.... 1083 Kartoffelring.... 1088 — mit Leipziger Aller⸗ ldei. 1260 Kartoffelſalat.... 1147 *— gerieben..... 1148 — mit Speck.... 1149 Kartoffelſpätzle... 1121 »Kartoffelſcheiben, ge⸗ backen...... 1094 Kartoffelſchnee.... 1084 »Kartoffelſtäbchen, ge⸗ backen...... 1093 Kartoffelſtrudel... 1423 Kartoffelſuppe.... 114 — andere Art.... 115 Kartoffeltorte... 1857 — II.. 1858 Nr. Käſeauflauf... 364, 1245 Käſe, weißer.. 1274 —— Zubereitung 1273 —— mit Kräutern.. 1275 —— mit Preiſel⸗ oder Johannisbeeren.. 1277 — mit Sauerkirſchen. 1278 »Käſebrötchen.... 321 322 — andere Art... 324 — mit Kräuterkäſe. 323 — warme..... 331 »Käſebrezelchen... 338 Käſecreme...... 330 — in Törtchen.... 357 »Käſegebäck.... 336 Käſekeks...... 33⁰ Käſekuchen I..... 1825 — I 1826 — II 1827 — 1. 1828 — einfach...... 1829 Käſenockenſuppe.. 32 »Käſepaſtetchen, warm 353, 354, 355, 356 »Käſeplatte..... 359 . 870 Käſeröllchen..... 341 Käſeſuppe mit Makka⸗ Tüni... 72 »Käſeſtäbchen... 337 Käſeſtängelchen.. 337 Käſeſtangen..... 340 Käſeſchnitten, warm 362 »Käſewindbeutel. 366 Käſewürzbiſſen... 363 Kaſſeler Rippchen.. 706 Kaſtanien, glaſiert.. 1021 Kaſtanienereme 1454, 1476 Kaſtanienpüree... 1022 Kaſtanienſpeiſe.... 1454 Kaſtanientorte.... 1879 Katzenzungen.. 1741 Kaviar. 287 — falſcher. 307, 308 »Kaviarbrötchen.. 300 Kaviarbutter.... 260 »Kaviartönnchen... 272 Kennzeichen friſcher Eier S. 29 —— Fiſche S. 129 Kerbelrübchen.... 1036 Kerbelſuppe..... 63 Kernlestee...... 2252 Kernobſtſäfte und Trau⸗ benſäfte, alkoholfrei 2212 Sternchen(u) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. 677 V V — Keſſelfleiſch.. 70⁰² Kirſchäpfel, Gelee und Marmelade.... 2150 Kirſchen einzudünſten. 2075 — in Zucker und Eſſig. 2189 Kirſchenkompott... 1192 Kitſchenkuchen.1814 II. 1815 — III 1816 — mit Schwarzbrot. 1812 — mit Wecken.... 1813 Kirſchenmichel.... 1368 Kirſchenpfannkuchen 1432 Kirſchenſtrudel.... 1422 Kirſchenſuppe.... 135 Kirſchmarmelade... 2156 Kirſchpudding.... 1352 „Kirſchtörtchen.... 1727 Kirſchwaſſerſulze... 1496 »Kleeblätter..... 1981 »Kleienbrötchen... 2023 Klöße, gebacken... 726 — von weißem Käſe 1109 Knochenbrühe... 3 Knurrhahn, Allg. S. 143 — gebacken..... 488 Kochen des Zuckers. 2125 — der Fiſche S. 130 Kochſchulbrötchen... 1970 Kohlraben..... 986 — einzudünſten... 2106 — oder Sellerie⸗ körbchen..... 985⁵ Kokosnußmakronen. 1956 Kompotte in Flaſchen 2101 Königinpaſtetchen.. 349 Königinſuppe.... 56 — falſche..... 57 Königsberger Klops 727 Königskuchen.... 1707 »König⸗Wilhelm⸗ Torte 1894 Kopfjalat...... 1141 — mit Speck gedämpft. 981 Kornfranck..... 2250 »Koteletts Nelſon... 620 Kraftbrot mit Hafer⸗ flocken..... 1624 Kraftbrühe..... 2276 — andere Art.... 5 — Colbert..... 52 — Conſommée.... 4 — für Kranke(Beeftea) 7 — mit Gemüſe.... 49 — mit Mark..... 50 678 Sternchen( Kraftbrühe mit ver⸗ lorenen Eiern... 51 Kraftſuppe für Kranke ſiehe Krankenſpeiſen Krammetsvögel... 908 Krapfen mit Mandel⸗ fülle.... 1750 Kraut, gefüllt.... 1013 »Krautköpfchen, gefüllt 1232 »Krautpudding.... 1014 Krautſalat..... 1166 »Krautwickel.. 1015, 1233 Kräuterbutter.... 262 Kräutereſſig.... 2244 Kräuterkoteletts... 712 Kräuterſoße..... 196 Krebſe zu kochen... 529 Krebsbutter..... 267 Krebsbrötchen.... 301 Krebsnaſen, gefüllt.. 60 Krebs⸗ oder Krabben⸗ ſalat...... 1186 Krebspaſtetchen... 345 Krebspudding.... 825 Krebsſchwänze in Dill⸗ ſoße. 348 Krebsſoße..... 165 Krebsſuppe..... 59 — andere Art.... 60 Krenfleiſch..... 70² Kreſſeſalat..... 1145 Krevetten...... 534 Krickente...... 923 Krokantbögen ſiehe unter C Kruſtaden, kleine, mit Steinpilz und Ei 374 Kruſteln von Geflügel. 383 — von Brieschen.. 384 — von Wild..... 385 — von Fiſch..... 386 Kruſtenpaſtetchen von Reis mit Frikaſſee. 373 Kuchen, dicker.... 1621 —— andere Art... 1622 — geſalzen, von Kar⸗ toffelſpänen.... 1257 Kuchenteig, einfacher. 1788 *— I, mürber... 1781 — II, mürber.... 1782 — III, mürber. 1783 — IV, mürber.... 1784 — V, Mürbteig, feiner 1785 Küchlein von Weißkraut 1218 — ausgezogene... 1680 Kümmelbrötchen, kleine 1775 Kümmelkartoffeln.. 1220 Kümmelkraut.... 1008 Kürbis, ſüß..... 2194 Kürbismarmelade.. 2147 Kutteln oder Sulze, ge⸗ röſtet....... 597 L Lachs ſiehe Salm.. 143 Lachs, geräuchert zu Vorſpeiſen.... 288 — mit Kräuterbutter. 852 »Lachsbrötchen... 309 Lachsbutter..... 266 Lachsforelle ſ. Seeforelle 492 »Lachsrolle..... 277 »Lammfleiſch, Allg. S. 196 Lammbug...... 691 Lamm⸗ oder Hammel⸗ bruſt(gefüllt)... 692 Lammfrikaſſee.... 693 Lammrücken..... 689 Lammſchlegel.... 690 Languſte...... 53³ Laubfröſche..... 1012 — vegetariſch.... 1236 Lauchgemüſe.... 994 Lauchſuppe..... 86 — andere Art.... 87 — mit Reis..... 88 Lattichſalat..... 1144 Leberklößchenſuppe.. 19 Leberklöße..... 670 — bayriſche..... 111² Lebernockenſuppe... 34 Leberpaſtete oder Le⸗ herkäſe..... 822 Leberpaſtete, feinere Art 823 Leberſchnittenſuppe. 29 Leberſuppe..... 126 Leberwurſt..... 731 Leber⸗ und Blutwürſte. 738 *Lebkuchen(weiße). 1999 Leipziger Allerlei... 974 Lendenſchnitten... 555 — mit Ei...... 55⁵7 — mit Gänſeleber. 560 —— Madeiraſoße. 559 — gehackt...... 5⁵8 — geſpickt..... 565 — mit Kräuterbutter. 556 Lendenbraten.... 549 — gefüllter..... 5⁵³ *— verziert..... 55⁵⁰ —= kalt.. 8⁵⁹ Lengfiſch gekocht wie. 460 Linſengemüſe.... 1046 ) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. arſeupe mit Aüi achnenc 88 dorte!.. 1 = 1I. Liptauer Käſe, düffebiskuits auſſenbrötchen. Lunge, ſauer M Nadeiraſoße Madeleines.. Magenbitter.. Ruffich,Allg. — zubereitung Salm... Maiägrießpuddi ſalzen, ohne Maisgtießſpeiſe Maiskölbchen — eingedünſtet. Maiweinereme Majorankartoff Malkaroni.. — mit Rahm — nit Tomaten Nakkaroniaufla Makkaronipaſten kleige... — mit Schinke Nakkaroniſuppe Nakrele, Allg. — gekocht wie — gebraten wie NMakronen. Kjült behizie Naktonenbombe Natronenſchffe netwneithit Natronentorte Nalaggeiz. Nalaffebrem Malatoff(ruſ Naliaſoße 3 Nundelchrlat naremme zur Tortenf Nandeleiz 4 .. Linſenſuppe mit Würſt⸗ de.. 2147 chen. 130 ze, ge⸗»Linzer Schneckchen. 1732 .. 577*— Torte.... 1904 = I 1905 — LII.. 1906 1 18 Liptauer Käſe, falſcher 1276 r zu»Löffelbiskuits... 1740 . T Luiſenbrötchen.... 2030 itter. dö Lunge, ſauer.... 672 . 309 266 M e ai A4 Madeiraſoße.... 186 9.5.196 Madeleines..... 1720 .. tal Magenbitter..... 2234 mnel⸗ Maifiſch, Allg. S. 144 692— Zubereitung wie 683 Salm 489 689 Maisgrießpudding, ge⸗ ſalzen, ohne Ei.. 1272 6an Maisgrießſpeiſe, kalt. 1548 ii Maiskölbchen.... 992 l— eingedünſtet.... 2111 1336 Maiweinereme.... 1461 . 4 Majorankartoffeln.. 1075 8 Makkaroni..... 113² K— mit Rahm.... 1133 K— mit Tomaten... 1134 . ll4 Makkaroniauflauf.. 1137 pe.. 19 Makkaronipaſtetchen, ... 67 kleine....... 371 lll—— mit Schinken... 380 eä. 4 Makkaroniſuppe... 71 er Le⸗ Makrele, Allg. S. 145 ... 82— gekocht wie Felchen 460 nere Art 823— gebraten wie Felchen 461 ppe. 24 Makronen..... 1946 ... 16— gefüllt..... 1949 ... 1*— geſpritzte... 1948 würſte. 735 Makronenbombe.. 1585 ße).. 1939 Makronenſchiffchen.. 1734 ci... A49 Makronenſchnitten.. 1951 .. ih Makronentorte.... 1901 ... 54 Malagaeis...... 1560 ber.. öbl Malakoff⸗Creme.. 1477 ſße.. 559 Malakoff(ruſſ. Brot). 1659 . ö Maltaſoße..... 174 ... bth Mandeln, geröſtet. 2066 uftet. Eth— gebacken..... 1439 . 40»Mandelbögen.... 1977 ..zäx Mandelbrot..... 2046 .550h Mandelcharlotte... 1526 . da Mandelereme.... 1468 „ſe. 10h— zur Tortenfüllung 1929 t wie- V Mandeleis..... 1557 »Mandelhalbmonde. Mandelhäufchen.. »Mandelhörnchen Mandelkuchen.— Mandelmilch ſiehe Krankenkoſt Mandelmilchereme. Mandelmilchjnlze — mit Früchten *— mit Schokoladen⸗ ſoße . 1330 . 1629 Mandelpudding.. Mandelring, gefüllt. Mandelringe Mandelſchäumchen mit . 2054 . 2043 Mandelſoße..... Schokolade... Mandelſchnitten.. »Mandelſpieß... Mandeltorte, braune — mit Himbeerſaft. — weiße.... Mandelweingebackenes Mangold..... . 1899 Margaretentorte.. Margarine S. 28 Markklößchenſuppe Mandelguß auf Zwie⸗ bnccd. 1677 . 2022 . 1966 — andere Art.... 1967 . 1982 . 1648 . 1469 . 1506 I.. . 1508 1507 1509 . 1980 253 . 1978 Mandelſtollen.... Mandelſulze..... . 1867 — falſche...... . 1869 1652 1505 1870 1868 2017 1006 20 Marmelade, Allg. S. 548 — gemiſchte..... — von Himbeeren und . 2162 . 1697 Maronenpudding mit Ananas...... Marzipan...... »Maſthuhn nach deut⸗ ſcher Art..... — gebraten..... Matjesheringe.... Johannisbeeren. Marmorkuchen... Matjesheringfilet Maultaſchen..... — vegetariſch.... — ſüſß..... »Mayonnaiſe I. — 1 — falſche.. — gebunden(Sulz⸗ mayonnaiſe) — geſtürzte... Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. 2146 228 224 — mit hartgekochten — mit Kartoffeln — mit Rahm. Meerrettichbutter... Meerrettichſalat... Meerrettichſoße Mehlerbſenſuppe... Mehl, ohne Fett geröſtet Mehlſuppe, gebrannte. Melonen in Zucker Memminger Brot »Merinkentorte Merlan oder Weißling — gekocht wie Schell⸗ 493, 31 ſchel oder Moule, ge⸗ Milch einzudünſten. Milcheier in Weinſulze Milchkaltſchale... — andere Art... Miniſterſpeiſe... Mirabellen, eingedün⸗ Mirabellenkompott.. Mirabellentörtchen.. Mixed Pickles.... Mockturtleſuppe Mohnbrötchen.... Mohnzöpfchen.... Mohr im Hemd. »Mohrenköpfe.... — mit Läuterzucker.. Mokkacreme I ur Tor⸗ Mayonnaiſe mit Einlage 849 — mit Rahm *— mit Seezungenfilet — mit Tomatenmark. Meerrettich mit Blut⸗ 225 8⁵⁰ 226 45 1207 122 . 2194 . 1645 . 1646 1908 . 1907 5²2⁵ . 2214 1513 . 1205 1503 2287 . 2288 127 662 . 1471 1917 I Gur Tortenfüll.) 1918 1919 2 Nr. »Mokkaring..... 1698 »Mokkeaſchnitten. 1738 »Mokkatorte..... 1866 Molkenſpeiſe..... 1512 Mondaminbrei ſiehe Krankenkoſt Morcheln...... 1063 — falſche.... 775 Morchelpudding... 826 Morchelſoße..... 189 Moſaikbrot..... 328 »Mundbiß... 1767, 2027 Muſcheln in Sulze.. 801 — in brauner Soße 526 — in Kräuterſoße.. 527 Muſchelragout mit Brieschen..... 652 Muskatellereis 1581 Mutſchelmehlklößchen⸗ ſuppe....... 17 N Napfkuchen ſ. Gugelhopf Natrongugelhopf I.. 1692 — II.. 1693 Natronkuchen mit Kaf⸗ fſee....... 1696 Natronküchlein.... 1407 Netzbraten, kleine... 389 Neunlotpudding... 1331 Niedernauer Kartoffeln 1070 Nierenſchnitten... 660 Nougatpralinen 2070 Nudeln....... 1135 Nudelauflauf. 1136 — mit weißem Käſe. 1263 Nudelpudding.... 1338 Nudelring...... 834 Nudelſpeiſe mit Toma⸗ ten........ 8³⁵ Nudelſuppe..... 40 Nürnberger Lebkuchen 1996 Nußbombe...... 1593 »Nußbonbons.... 2064 Nußbrötchen..... 1969 Nußereme zur Torten⸗ füllung I..... 1927 —— 1I..... 1928 Nußeis....... 155⁵8 Nüſſe einzumachen.. 2127 Nußhäufchen..... 1968 »Nußhörnchen.... 1667 Nußkoteletts.... 1213 Nußlikör...... 2226 Nußpudding..... 1349 680 Nr. Nußrolle...... 1718 *Nußſtangen..... 1467 Nußtorte 1..... 1876 — II.. 1877 — ohne Ei.... 1878 Obſt, Allg. S. 42 Obſt als Heilmittel S. 43 Obſtbrotwaſſer ſiehe Krankenkoſt Obſtkuchen, einfacher. 1790 Obſtpaſten...... 2168 Obſtpfannkuchen... 1434 Obſtſuppe...... 2289 Obſtwein...... 2235 Ochſenaugen.... 409 »Ochſen⸗ oder Rind⸗ fleiſch, Allg. S. 160 Ochſenfleiſch, gekocht. 2 Ochſenbruſt, gebacken. 584 — geſalzen..... 58³3 Ochſenhirn...... 595 Ochſenmaul..... 594 »Ochſenmaulſalat.. 1183 Ochſenſchwanzſuppe 75 klar....... 44 Ochſenſchweif mit Ma⸗ deiraſoße..... 586 Ochſenzunge..... 587 — geräuchert..... 590 — geſpickt...... 588 — mit Rahmſoße.. 589 *— mit Sulze.... 593 Ofenſchlupfer mit Apfeln...... 1381 — mit Quark..... 1281 Olgabrötchen..... 2029 Omelett....... 1398 — soufflée...... 1397 — auf Jägerart — mit Champignons. — mit feinen Kräutern — mit Hühnerleber.. — mit Krebsſchwänzen — mit Nieren..... 435 — mit Ochſenmark... 439 — mit Schinken.... 438 — mit Tomaten.... 442 — nach Lothringer Art 440 * Orangen, gefüllte.. 1466 Orangenbrötchen... 2018 * Orangencreme.... 1467 — andere Art zu Torten 1847 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. Nr. »Orangencremetorte 1846 Orangeneis...... 1568 — feines...... 1567 Orangeneſſenz.... 2257 Orangenglaſur.... 1933 Orangenkompott... 1198 Orangenlikör 2232 Orangenmarmelade. 2157 — einfachere Art... 2158 — andere Art.... 2159 Orangenpunſch.... 2264 Orangenring..... 1699 Orangenſalat.... 1200 Orangenſoße..... 203 ſüß..... 249 Orangenſulze..... 1501 »Oſtereier, gebackene. 1911 »Oſterplatte, ſüß I.. 1513 *—— II. 1514 »Oſtertorte...... 185¹1 P Pampelmuſe.... 1202 Pampelmuſeſalat. 1203 Panadenſuppe.... 119 Paprikaſchnitzel... 624 Paprikaſtäbchen... 339 »„Paſtetchen..... 343 *— kleine, mit Kaviar gefüllt...... 274 „— mit Kalbfleiſchfülle 346 — andere Art.... 347 — mit feinem Ragout 350 — mit Pilzragout.. 1237 — von Weißbrot mit Käſe...... 3⁵8⁸ — mit vegetariſchem Ra⸗ gout....... 1238 Paſtete mit Brieschenfri⸗ kaſſee.... 808 — mit Hühnerfrikaſſee 807 — mit Kalbsfrikaſſee. 635 — nach Finanzmanns⸗ art...... 81³ „— nach Toulouſer Art 810 — von übriger Gans. 782 — vegetariſch. 1234 Perlhuhn...... 9³9 Petermännchen, gebak⸗ ken...... 488 Peterſilienkartoffeln 1082 Peterſilienſoße.... 162 Peterſilienſuppe... 64 gaannhaſe. nüchen de nfache nit Eingema —nit Pilzen gfferminzlil ſiſemnir gfeffernüſſe L 5 III pfefferſoße —nit Rahm gfiriich auf Ei (Melba). pfitſich einzut pfirjichbombe pfirſichbowle pfirſichcharlott Pfirſicheis püirſichkompot Pfitjichkuchen pfirſicmarme Pfitſichſchaum Pfirſichtörtchen pfitauf.. Pflaumen einz ſ.Zwetſchge Pflaumenmus Pickelſteiner m —ohne Fleiſch picelſteinerfle pitanteSpeiſe gem Kalbsl pitantes Aller pilaff... Pilze, Allg. S jeinzudünſte — wie ſaure; bereitet.. —gebaleen. ¹in Reisrin — mit Rührei 6 — für Suppe üiatnd bihküchlein. dihmehl 2.2 pilpudding lragumt, n beniſ ae bkaun,mit, ilzſaat 4 orte. 18 .. 158 . 1567 .. A ... 1933 1e.. 1l .... 227 lade. Aln ſt... Auß .Ang .. AMh . 1699 . 1200 . 23 .. 24 ... lahl ſene. 1911 5 1. 1513 II.. 1öl ... 1851 ... 1002 lat.. 1203 .. 11 1... 644 u.. 3⁄ ... 24 Kaviar ... 24 eiſchfülle 345 .... 4 Ragout 35 vut.. 12 prot mit .... 35 ſchem Ra⸗ ... 123 rieschenfti⸗ fritaſſee rikaſſee. nzmanns⸗ ouſer Art r Gans. A 1 ebak⸗ en, ge 88 —. 1 eln. toff 1 .. ) 64 ppe.. Nr. Pfannhaſe...... 12⁵53 Pfannkuchen, deutſcher I 1123 — II 1124 einfache..... 1125 — mit Eingemachtem. 1398, 1399 — mit Pilzen.. 1250 Pfefferminzlikör... 2229 Pfefferminztee.... 2253 Pfeffernüſſe T.... 2002 — II 2003 — III. 2004 Pfefferſoße..... 190 — mit Ra0hm. 191 „Pfirſich auf Eis (Melba)..... 1604 Pfirſiche einzudünſten. 2088 Pfirſichbombe 1592, 1599 Pfirſichbowle. 2273 Pfirſichcharlotte... 1519 Pfirſicheis..... 1577 Pfirſichkompott.... 1197 Pfirſichkuchen.... 1818 Pfirſichmarmelade I. 2165 — II 2166 — III 2167 Pfirſichſchaumſpeiſe 1602 Pfirſichtörtchen 1728 „Pfitzauf...... 1409 Pflaumen einzudünſten ſ. Zwetſchgen.. 2089 Pflaumenmus 2173 Pickelſteiner mit Fiſch. 515 — ohne Fleiſch.... 1224 Pickelſteinerfleiſch.. 580 Pikante Speiſe von übri⸗ gem Kalbsbraten. 778 Pikantes Allerlei... 798 Pilaff... 581 „Pilze, Allg. S. 290— 292 — einzudünſten. 2112 — wie ſaure Leber zu⸗ bereitet...... 1056 — gebacken..... 1055 — im Reisring... 1057 — mit Rührei.... 408 — füß....... 1736 — für Suppen.... 1050 Pilzkoteletts..... 1060 Pilzküchlein.. 1061, 1212 Pilzmehl S. 292 Pilzpudding..... 1243 Pilzragout, weiß, mit Gemüſe...1059, 1238 — braun, mit Kartoffeln 1058 Pilzſalat 1178 Pilzſoße Pilzſuppe.. 66 Pilztorte..... 1900 Pilzwürze..... 1049 „Platten, kalte.... 869 Plumpudding.... 1360 Pochierte Eier ſiehe verlorene Eier.. 415 Pökelfleiſch..... 583 Polentka. 1269 — gebacken..... 1270 Pomeranzenbrötchen runde..... 2036 — lange 2037 Pommeriſche Speiſe 1488 *Pommes frites... 1093 nipn. 1094 — soufflés.... 1076 Porree ſ. Lauch Portugieſiſche Suppe. 73 Poularde, Allg. S. 263 — gebraten..... 940 — mit Reis und Gänſe⸗ leber gefüllt... 941 Prälatpudding.... 1353 Pralinen auf einfache AI.. 2071 Pralinenbombe 1586 Pralineneis..... 1559 Preiſelbeeren.... 2192 — mit Birnen.... 2193 Preiſelbeerereme. 1465 Preiſelbeerſaft. 2218 Preiſelbeerſoße... 212 Preßkopf....... 791 „Prinzeßſtangen... 2011 Prinzregententorte.. 1888 — andere Art.... Pudding, Allg. S. 349 und 350 Puffbohnen oder dicke Bohnen..... 997 Punſch...... 2260 — gebrannter.... 2262 Punſchauflauf, kalter 1551 Punſchbutterereme.. 1921 Punſchereme..... 1473 — zu Tortenfüllung 1925 Punſcheſſenz..... 2259 Punſchglaſur.... 1934 Punſchkranz..... 1704 Punſchſoße...... 242 „Punſchſchnitten... 1721 — oder kleines Deſſert 1722 Punſchtorte..... 1840 Quark oder weißer Käſe 1273 Quarkauflauf mit Kar⸗ toffeln...... 1366 — mit Nudeln.... 1365 — mit Reis, Hirſe, Sa⸗ go oder Graupen 1364 Quarkküchlein.... 1416 Quittengelee..... 2174 Quittenguß auf Apfel⸗ torte....... 1799 Quittenlikör..... 2227 Quittenmarmelade.. 2145 Quittenmus..... 2170 »Quittenpaſten.... 2055 Quittenſchäumchen. 2059 Quittenſchnitze, gedün⸗ ſtet...... 2092 Quittentorte..... 1820 RN Radieschen und Stan⸗ genſellerie.... 297 Radieschenſalat... 1165 Ragout von Rindfleiſch oder Bratenreſten. 770 — von Ochſenſchwanz. 585 Rahm, geſchlagener 1483 —— mit Ananas.. 1487 —— mit Erdbeeren. 1490 —— mit Kaſtanien 1486 —— mit Pumpernickel 1488 —— mit Schokolade 1484 Rahmauflauf, ſaurer 1362 Rahmbombe. 1584 Rahmbonbons.... 2065 Rahmkartoffeln... 1081 Rahmkuchen I.... 1830 — II 1831 Rahmmayonnaiſe.. 225 Rahmnockenſuppe.. 35 Rahmſoße...... 157 — braun... 193 Rahmſchnitzel.... 623 Rahmſtrudel 1417 — kleine...... 1418 Rahmſuppe..... 13² Ravigotſoße..... 232 Räucheraal zu Vorſpei⸗ ſen..... 291 Rebhuhn, Allg..... 899 — gedämpft, mit Sauer⸗ Nrant 9⁰3 — im Topf mit Gemüſe 904 — mit Sulzſoße... 905 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. 681 4 Nr. Rebhühner, gebraten 900 — mit Rahm... 901 Regeln zur Bereitung des Hefeteiges. 1614 — für Braten.... 537 Reh, Allg....... 871 Rehbraten, falſcher.. 678 Rehbraten auf dem Grill..... 875 Nehbug 881 Rehkoteletts..... 878 — nach Mailänder Art 879 Rehleber, gedämpft 889 Rehleberſpatzen... 883 Rehnüßchen mit Cham⸗ pignonſoße.... 876 Rehpudding.... 779 Rehragout...... 88² »Rehrücken...... 872² — mit Gemüſe umlegt. 884 — mit Hägenmarkſoße 874 — nach Hubertusart. 885 — nach Cumberland.. 886 Rehſchlegel..... 873 Rehſchnitzel mit Pfeffer⸗ joße. 880 Rehſchnitten nach St. Hubertus... 877 Reibekuchen..... 1126 Reineclauden einzudün⸗ ſten.... 2087 Reineclaudenkompott 1194 Reis, geröſtet.. 1271 — nach indiſcher Art 1118 — nach Mailänder Art 1116 — nach Malteſer Art 1529 — nach türkiſcher Art 1115 Reisauflauf(ſüß) 1363 — mit Brieschen... 832 —— einfache Art.. 833 — mit Pilzen.... 1262 Reisberg mit Aprikoſen 1370 Reisbrei...... 2327 Reiscreme..... 1527 — mit Ananas.. 1533 — Trautmannsdorf 1528 Nr. Reisſchleimſuppe... 98 Reisſchmarren.... 1431 Reisſpeiſe m. Schokolade1375 Reisſuppe...... 96 — mit Blumenkohl ſiehe Krankenkoſt.... 2284 — mit Gemüſe.... 97 Reiswaſſer ſ. Krankenkoſt Remouladenſoße I.. 229 — II. 230 Renntierrücken.... 887 Rettichgemüſe.... 1039 — andere Art.... 1040 Rettichſalat..... 1164 Reutlinger Fleiſch⸗ Paſtete...... 819 Rhabarber einzu⸗ dünſten...... 2096 —(einfachſte Einmach⸗ art) S. 531 Rhabarberkompott. 1190 Rhabarberkuchen... 1808 — mit Schaumguß 1809 Rhabarberſaft, gedünſtet..... 2219 Rhabarberſulze... 1511 Rhabarberſuppe... 144 Rheinſalm, gedämpft. 490 Riebeleſuppe 42 Rinderbraten auf engl. Axt... 8 548 Rindsbraten..... 540 — ohne Fett gebraten. 541 Rindskoteletts.... 566 — mit Bearner Soße 568 — nach Eſterhazy. 569 — Kardinal..... 570 Rindsnieren..... 596 Rindsrollen..... 58² Rindsſchnitzel, gehackt, ſ. Beefſteak, gehackt 561 Niſoles....... 377 Niſotto....... 1117 Roaſtbeef...... 548 — garniert(kalt oder warm)...... 8⁵4 Rodonkuchen ſ. Gugelhopf Nr. Rohkoſt, Diätſpeiſe, mit Erdbeeren... 1284 —— mit Hafermark 1288 —— mit Himbeeren. 1284 —— mit Heidelbeeren 1284 —— mit Johannis⸗ beeren..... 1284 —— mitStachelbeeren 1284 —— mit getrockneten Früchten.... 1285 — Flockenſpeiſe... 1286 — Früchtekaltſchale. 1324 — Früchteſalat.... 1326 — Gefüllte Bananen I 1327 — II 1328 — Gemiſchte Salate 1322 — Gemiüſeſalate S. 346 und 347 — Gemüſeſalat —— von Blumenkohl. 1310 —— von Bohnen.. 1314 —— von Erbſen... 1313 —— von Rettich... 1318 —— von Rotrüben. 1309 —— von Rotkraut.. 1317 —— von Sauerampfer 1308 —— von Sauerkraut 1320 —— von Schwarz⸗ wurzeln.... 1311 —— von Spargeln. 1312 —— von Spinat... 1306 —— von Weißkraut 1316 — Gurkenbrötchen.. 1300 — Illuſtrierte Gurke. 1305 — Inas Rohkoſt... 1323 — Jtalieniſcher Salat von Rohgemüſe.. 1321 ——— Karotten.. 1309 ——— Kvyollenſellerie 1309 ——— Kohlrabi.. 1315 — Kaltſchalen S. 348 — Kaltſchale von Erd⸗ beeren..... 1325 — Kopfſalat..... 1307 — Kreſſebrötchen... 1304 — Obſtteller..... 1287 — Pilzſalat..... 1179 — mit Sulze..... 1530»Römiſche Paſteten.. 372— Quarkbrötchen.. 1302 — Sarah Bernhardt 1531 Römiſcher Punſch... 1611— Roher Meerrettich. 1319 Reiscroquette.... 1119 Roggenbrot..... 1657»— Salatbrötchen.. 1303 Reisgemüſe..... 1113— mit fr. Hefe.... 1656— Salatſoße I f. Rohkoſt 1289 Reiskruſteln..... 1119 Rohkoſt, Allgemeines= II.... 1290 Reiskuchen...... 1835 S. 341—— III, Mayonnaiſe 1291 Reispudding.... 1332— als Frühſtück... 1282—— IV,— mit Rahm 1292 — kalt(Reiscreme). 1527— Birchermüsli(Apfel⸗—— V, Remouladen⸗ Reisring...... 1114 diätſpeiſe).. 1283 ſoße.... 1293 682 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. cſt,Lalatſo — matenbröt „omaten! Apfeln Sborſpeiſe II. III Föllkuchen Fogueforttugeln Fuſenglaſur. Foſenkohl. —gedämpft. Roſinenbrötchen Jandere Art Woſinenkuchen! — I Roſinenſoße. Roſtbraten. — nach ſchwäbif Rotbarſch, Gold Allgem. S. 1. — geſpict und g wie Kabelja⸗ Rote Grütze. Rotkraut.. —ohne Fett zu Notkrautſalat Rotrübengemüſ — wie Rotkrau reitet.. Rotrübenſalat Rotrübenſuppe Votweinpunſch Rotweinſoße zu . Rützunge, Allg. richten 8. 1. — Zubereitung Seezunge. Abziehen. Rührei... — mit Erbſen — mit fr. Chan — nit Küſe. —i Muſcheln nit Schinken — mit Pilzen zumpunſch. Vunpſtetz ie Rindstotelet gedämp t. Runjulze Numtopf(ut ſe, 12⁸ ark. 1288 ren. 128 eeren 128 18⸗ .. 12% deeren 1281 eten . 1285 . 1286 le.. 13²* . 1326 nen I 1327 II 138 ate. 1322 5.346 akohl. 1310 1 1314 . P .. 13¹8 den. 13³⁰9 ut.. 1317 impfer 1308 raut. 1320 .. 13 eln 1312 . 1306 taut. 1316 en.. 1300 zurke. 1305 . 1323 Salat ſe.. 132 n.. 1309 ſellerie 1309 i. 1315 3348 a Erd⸗ .. 12 .. 13M! 1... 1544 .. 12 .1179 5u. 1302 ettich. 1319 .. 1303 dohkoſt 1289 .. 130 nnaiſe 1al Rahm 1 uladen, 233 Nr. Rohkoſt, Salatſoße VI. 1294 —— VII, mit Tomaten 1295 — Tomatenbrötchen. 1301 — CTomaten mit Apfeln.... 1298 — Vorſpeiſe I.... 1296 —— 11 1297 *—— III. 1239 Rollkuchen..... 1630 Roquefortkugeln... 342 Roſenglaſur..... 1936 Roſenkohl...... 990 — gedämpft..... 991 Roſinenbrötchen... 2031 — andere Art.... 2032 Roſinenkuchen I... 1711 — II. 1712 Roſinenſoße..... 254 Roſtbraten..... 572 — nach ſchwäbiſcher Art 573 Rotbarſch, Goldbarſch, Allgem. S. 145 — geſpickt und gebraten wie Kabeljau. 482 Rote Grütze..... 1541 Rotkraut...... 1028 — ohne Fett zubereitet 1029 Rotkrautſalat.... 1167 Rotrübengemüſe... 1037 — wie Rotkraut zube⸗ reitet...... 1038 Rotrübenſalat.... 1163 Rotrübenſuppe. 92 Rotweinpunſch.... 2261 Rotweinſoße zu Fiſch 199 ſih........ 244 Röotzunge, Allg. und Zu⸗ richten S. 151 — Zubereitung wie Seezunge.. 501— 505 — Abziehen..... 506 Rührei....... 403 — mit Erbſen... 406 — mit fr. Champignons 408 — mit Käſe..... 40⁵ — in Muſcheln.... 407 — mit Schinken.. 404 — mit Pilzen.... 1062 Rumpunſch..... 2263 Rumpſteaks ſiehe Rindskoteletts 566 — gedämpft..... 567 Rumſulze...... 1497 Rumtopf(Tuttifrutti). 2195 Nr. »Ruſſiſche Brezelchen. 1665 Eier 447 — Platte ſiehe 329, 447 Soße.... 231 Ruſſiſcher Salat... 1177 S Sacher⸗Gugelhopf 1694 — Torte..... 1883 Sächſiſcher Pudding. 1344 — Stollen...... 1651 Säfte, Allg. S. 565 — gedünſtet in offenen Flaſchen... 2213 Sagoauflauf..... 1391 Sagobrei...... 2326 Sagoflammeri.... 1537 — andere Art.... 1538 Sagopudding.... 1333 Sagoſuppe...... 108 Saibling, Allg. S. 145 — Zubereitung wie Forelle Salami, falſche.. 2060 Salat, bunter I... 1168 — 11 1469 — von Fleiſchreſten 768 —— andere Art... 769 *— von Steinpilzen 1179 — Waldorf.... 1180 Salatgemüſe..... 977 — mit Kartoffeln. 978 Salm, Allg. S. 143 — falſcher. 866 — gedämpft 490 — auf dem Roſt gebra⸗ Ten..... 491 — blau gekocht.. 489 — mit Kräuterbutter 852 — mit Mayonnaiſe.. 851 Salmi von Tauben 948 Salzgurken..... 220² Salzkartoffeln.... 1066 Salzmandeln..... 1776 Salzſtangen... 332, 334 — mit Hefe..... 333 —— einfache Art. 335 Sandtorte...... 1849 — andere Art.... 1850 »Sandwiches zugeſchnitten S. 104 *Sarah⸗Bernhardt⸗ Törtchen...... 1730 Sardelle, Allg. S. 138 Sardellen und Heringe zu Vorſpeiſen... 290 Sardellenbrötchen 302 Nr. Sardellenbutter... 263 Sardellen⸗oder Hering⸗ ſoße...... 161 Sardine, Allg. S. 138 Sardinenbrötchen.. 310 Sauce béarnaise ſiehe Bearner Soße Sauerbraten..... 545 — andere Art.... 546 — nach Hamburger Art 547 Sauerkirſchen, ſüß ein⸗ gemacht.. 2076, 2128 — in Eſſig und Zucker 2190 Sauerkraut..... 1031 — andere Art.... 1032 — einzumachen.... 2209 — für längere Zeit halt⸗ bar zu machen. 2120 Sauermilch, Joghurt, Kefir S. 26 Sauermilcheis.... 1571 Sauermilchkuchen... 1832 Sauermilchſulze... 1492 Saure Nieren.... 596 *Savarin...... 1640 — feinere Art.... 1641 — gefüllt...... 1643 Seefiſch, im Waſſerbad gekocht...... 519 Seeforelle, Allg. S. 144 — blau gekocht... 492 Seehecht, gekocht wie Kabeljau... 480, 482 Seelachs(Köhler), ge⸗ kocht wie Kabeljau 480, 482 Seelachsrücken, geſpickt, gebe en..... 482 Seemuſcheln oder Monte..... 5²⁵ *Seezunge, Allg. S. 148 *— Abziehen..... 5⁰1 *— Ablöſen der Filets 501 *Seezunge Colbert 503 — gekocht...... 5⁰⁰ *— gelb überbacken 504 — gebacken..... 5⁰⁵ — in Weißwein gedämpft01 — mit Kräuterbutter. 503 *Seezungenfilet, Helgo⸗ länder Art.... 502 Sellerie, überbacken 988 — gefüllt...... 1223 Selleriebratlinge... 1214 Selleriegemüſe.... 987 Selleriekörbchen... 985 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. 683 Nr. Nr. Nr. Selleriepüree, überbak⸗ Spiegeleier mit Nieren»Sulze, Kochen und ken...... 989 und Hirn..... 414 Klüren...... 783 Sellerieſalat..... 11560—— Speck.... 412— aus Gelatine... 787 — roh....... 283— nach Lothringer Art 413*— Garnitur einlegen. 788 — mit Ei verziert. 1151 Spiegelkarpfen, ge⸗— Einlage..... 789 — mit Ei, andere Art 1152 dämpft....... 487— mit pikantem Aller⸗ Sellerieſcheiben, gebak⸗ Spinat....... 1000 lei....... 798 Fen....... 1231 Spinatauflauf.. 390, 1228—— von Fleiſchreſten 797 Sellerieſuppe.... 84 Spinatküchlein.... 1217*— zum Verzieren 785, 786 — durchgeſtrichene.. 85 Spinatpfannkuchen.. 1247 Sulzen, ſüße, Allg. S. 385 Semmelnockerlſuppe. 36 Spinatpudding... 1002—— mit Früchten.. 1493 Semmelſchmarren.. 1429— andere Art.... 1003 Sülzeſalat...... 1181 Senf, ſelbſt zu bereiten 2245 Spinatrolle..... 1235 Sulzſoße, braune... 207 —— andere Art.. 2246 Spinatröllchen.... 1236— für Wild..... 208 Senfbutter..... 265 Spinatſuppe..... 65— weiße...... 2⁰9 Senffrüchte..... 2196»Spitzbuben..... 2025— mit Tomaten... 210 Senfgurken..... 2204 ‧Springerle..... 2040 Sumpfſchnepfen... 919 Senfſoße...... 163 Spritzgebackenes. 1405 Suppe von Frühlings⸗ — geſchlagen..... 180 Spritzglaſur zur Ver⸗ kräutern..... 83 Siedfleiſch..... 2 zierung von Torten 1944— von rohen Reh⸗ Soleier..... 402 Sprotte, Allg. S. 138 knochen oder Braten⸗ Soles au gratin.. 504*8S I....... 2009 lnochen...... 80⁰ —— vin blanc. 5011— II...... 2010 Suppenklößchen von — frites..... 505 Stachelbeeren einzu⸗ Brieschen..... 25 Soßen, Allg. S. 74 dünſten..... 2081— von Hirn..... 26 Soße, pikante... 197—(einfachſte Einmach⸗ Suppenkräutergewürze — Robert...... 198 art) S. 531 einzudünſten... 2122 — von Ochſenmark. 205— grün einzudünſten. 2080 Suppenwürfel von ge⸗ — grün....... 232 Stachelbeerkompott.. 1191 hacktem Fleiſch... 27 Souffleekartoffeln.. 1076 Stachelbeerkuchen. 1807— von Kalbshirn.. 28 *Spargeln, gekocht.. 962 Stachelbeermarmelade 2163 — mit Karotten„Stachelbeertörtchen Sch und Erbſen.... 975 1726, 1728 Schachtorte..... 1893 — in Sulze..... 802 Stachelbeerwein... 2238 Schalenkartoffeln... 1065 — in Tomatenſulze.. 803 Stachys....... 993 Schatzkäſtlein.... 1714 — nach polniſcher Art. 857 jStaudenſellerie... 858 Schaumauflauf von — einzudünſten... 2102 Steinbutt oder Turbot, Schokolade.... 1394 Spargelgemüſe... 963 Allg. S. 151 Schaumig gerührte But⸗ Spargelpudding... 1240— gekocht...... 507 ter zu Forellen und Spargelſalat.... 1155 Steinpilze, gedämpft 1052 anderen Fiſchen.. 256 Spargelſoße(einfach) 176— nach Feinſchmecker⸗ Schaumkartoffeln.. 1078 Spargelſuppe. 61 art.... 1053 Schaumkonfekt.... 2053 Sparragout..... 579— mit Tomaten... 1054 Schaummakronen... 1955 Spätzle....... 1120 Steriliſieren, Allg... 2073 Schaumſoße(Mouſſelin) 173 geröſtet... 1122 Stippmilch..... 1279 Schaumſpeiſe von Ge⸗ *Speck, zum Spicken ge⸗ Stockfiſch, gekocht... 508 flügel...... 864 ſchnitten S. 136..— mit Lauch..... 509— von Gansleber.. 846 Speckknödelſuppe... 24 Strauben...... 1437— von Quark.... 1280 Speckküchlein..... 1130— mit Wein..... 1438— von Salm.... 847 Speckſoße...... 185 Streuſelkuchen I... 1633 Schellfiſch, Allg. S. 145 Speiſefett, gutes S. 28— II.. 1634*—Abhäuten der Fiſch⸗ Speiſe, pikante, von»Striezel...... 1637 hälfte...... 496 übrigem Kalbsbraten 778„Strohkartoffeln... 1091—Auslöſen von den — kalt, von Haferflocken 1549*Strudelring.... 1626 Gräten...... 496 Spiegeleier...... 409 Strunkgemüſe.... 1011— auf Württemberger — mit Schinken.... 410 Sülzchen, kleine m. Zunge 298 Art....... 495 684 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. thelſiſc gebr⸗ nachRordern zcikoreeſuppe schildkröteneier zbildkrötenſup. ſge... scillerlocken schinken, gekoch — zu backen. = in Burgunde schinkenaufſtrie Schinkenbällche Schinkenfülle. = für Vrötchen Schinkenhörnche Schinkenkloß. Schinkenklößche Schinkenkrapfer Schinkenmakkar Schintennudeln Schinkenomelet Schinkenpaſtete ſebte... Schinkenpuddir schinkenroller Schinkenſchaun Schinkenſpeiſe Schinkenſuppe Schlachtbraten — betziert. — nach Herzog — mit Madeir 'Schlagrahm ¹falſcher. — mit Naras atleenlikär. Schleie, Allg. — mit Kräute lalt ubereitung ichmarten. chmorbraten cneten.. Schneckennude cnethallen chnee⸗Eier m milch.. und . 18 .. M nlegen. 788 .. 7⁸% Aller⸗ .. 7% dreſten 79) ten. 785, 3i 9. S.385 ten.. 1493 . lll e... 2M ühlings⸗ Reh⸗ Sraten⸗ don fvon orte But⸗ llen und ſchen.. n eln.. 105 .. 2L nen... Mi Rouſſelin) lä von Ge⸗ .. 8⁶ʃ .. ..12¹ . g. S. 145 Fiſch⸗ der F 86 eber n den de 4 rget gemberg 8 Nr. Schellfiſch, gebraten, nach Norderneyer Art 498 = gelocht.. 493 — in grüner Soße.. 497 — mit Senfſoße... 494 — mit Tomatenſoße 496 »Schichttorte..... 1884 — einfache Art.... 1885 Schikoreeſalat.. 1146 »Schikoree, gedämpft. 979 — überbacken.... 980 Schikoreeſuppe.... 67 Schildkröteneier, falſche 77 Schildkrötenſuppe, fal⸗ ſche...... 76 *Schillerlocken.... 1729 Schinken, gekocht... 707 — zu backen.. 708 — in Burgunder.. 709 Schinkenaufſtrich.. 306 Schinkenbällchen... 725 Schinkenfülle..... 379 — für Brötchen.. 320 Schinkenhörnchen... 382 Schinkenkloß..... 1111 Schinkenklößchenſuppe 22 Schinkenkrapfen... 381 Schinkenmakkaroni.. 1139 Schinkennudeln... 1138 Schinkenomeletts... 438 Schinkenpaſtete, aufge⸗ ſetzte...... 818 Schinkenpudding... 830 »Schinkenrollen.... 273 Schinkenſchaumſpeiſe. 848 Schinkenſpeiſe.... 836 Schinkenſuppe... 70 Schlachtbraten.... 549 — verziert... 550 — nach Herzoginnenart 551 — mit Madeiraſoße 552 »Schlagrahm.... 1483 — falſcher.. 1446 — mit Maraschino. 1485 Schlehenlikör.... 2233 Schleie, Allg. S. 147 — mit Kräuterſoße 499 —=—(tkalt). 853 — Zubereitung w. Karpf. Schmarren.... 1128 Schmorbraten.... 542 Schnecken...... 528 *Schneckennudeln... 1666 Schneeballen.... 1735 Schnee⸗Eier m. Vanille⸗ milch...... 1544 Sternchen(* Schneehuhn..... 907 Schneepfannkuchen.. 1129 Schnepfe, Allg.... 915 — gebraten..... 916 Schnepfen mit Rotwein⸗ ſoße.. 918 Schnepfenbrötchen.. 917 *Schnitten, feine aus Mürbteig..... 1761 Schnittlauchpfann⸗ kuchen...... 1249 Schnittlauchſoße... 201 — andere Art.... 202 Schnitzbrot, einfache Ar...... 2048 Schnitzel nach Mai⸗ länder Art... 628 — mit feinem Ragout 631 — naturell..... 622 Schokolade..... 2256 Schokoladenauflauf 1393 Schokoladenbögen 1979 Schokoladenbombe 1587 Schokoladenbonbons 2063 Schokoladenbrötchen 1972 Schokoladenbuttercreme 1916 Schokoladenereme(ge⸗ ſtürzt)...... 1455 Schokoladeneis.... 1562 Schokoladenflammeri 1539 Schokoladengebäck, ge⸗ Fülltee..... 1769 »Schokoladenglaſur. 1938 — mit Läuterzucker 1940 Schokoladengrieß.. 1545 Schokoladenherzen. 1973 Schokoladenigel... 1522 Schokoladenkonfekt. 2062 »Schokoladenkränzchen. 1770 Nr. Scholle, Allg. S. 147 — Zubereitung wieSee⸗ zunge... 500— 504 — gebacken wie 505 Schrotbrot mit Früchten 1619 Schuhſohlen..... 1754 Schupfnudeln 1089, 1090 Schüſſelpaſtete.... 815 Schüſſelſulze..... 790 *Schwabenbrötchen. 2019 Schwäbiſcher Bund. 1701 Schwammklößchenſuppe 14 — andere Art.... 15 Schwammnudelſuppe. 38 Schwanenhälſe.... 1739 Schwarzbrot..... 1655 Schwarzbrotpudding 1348 Schwarzſauer oder Schweinepfeffer.. 717 Schwarzwild, Allg.. 893 Schwarzwildſulze. 792 Schwarzwurzeln... 1017 — einzudünſten... 2110 — gedämpft..... 10¹9 — gebacken..... 1018 Schwarzwurzelpudding 1239 *Schwediſche Platte (einf. Vorſpeiſen) 329 Schwediſcher Eierkuchen 1400 »Schweinefleiſch, Allg. S. 197 — grün gekocht... 701 Schweinebraten... 695 — gebeizt..... 697 — von geſalzenem Fleiſch...... 696 Schweinsfilet.... 714 Schweinskarree mit der Schwarte gebraten 700 Schokoladenmakronen 1 1953 Schweinskotetetts.. 711 — II 1954— mit Kräutern... 712 — mit Haferflocken 1961— mit Meerrettich.. 713 »Schokoladenmuſcheln. 1974 Schweinsleber im Netz 722 Schokoladenpudding 1334 Schweinsnieren... 720 Schokoladenſchnitten 1723 ſaurc...... 721 Schokoladenſuppe.. 142 Schweinsragout... 716 Schokoladenſoße.. 243 Schweinsrollen... 718 — zu Helenenbirnen.. 1606 Schweinsſchlegel mit Schokoladenſpritzglaſur 1945 Kruſte....... 698 Schokoladenſulze... 1504— nach Schwarzwildart 699 „Schokoladentorte. 1880 Schweinsſchnitzel... 715 — einfache Art... 1881 Schweizerbatzen... 2024 — holländiſche Art. 1882 Schokoladentrüffel.. 2069 T Schokoladenwürfel.. 1747»Tafel⸗ oder Löffel⸗ Schokoladenwurſt. 2061 biskuit...... 1740 ) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. 685 Nr. Tag⸗ und Nachtpudding 1347 Tapiokaſuppe.... 109 Tartarbeefſteak.... 558 Tartarbrötchen.... 318 Tartarſoße...... 227 Tauben auf Wildbret⸗ art...... 947 — gefüllt...... 944 — junge, gedämpft 945 — nach Frühlingsart 946 Taubenragout.... 948 Tee.... 2251 Teebrot....... 2015 Teebrötchen, feine 1661 Tee⸗Eis....... 1563 Kregebäͤch feines 1762 -.... 1763 — gefülltes. 1764 Teekranz, feiner 1627, 1703 Teekuchen. 1695, 1709, 1710 Teepunſch...... 2265 Teeſchnitten..... 1745 Teeſtollen I..... 1705 — 1I..... 1706 — ohne Ei..... 1653 Teig, gebrühter... 1777 — zum Auslegen von kleinen Paſteten⸗ förmchen..... 368 Teltower Rübchen.. 1034 — andere Art.... 1035 Teufelsgurken.... 2203 Thüringer grüne Klöße 1100 Toaſt S. 100 »Toaſtröſter S. 100 Tomaten, ganze, ein⸗ dünſten — gefüllte...... 8⁵⁶6 *—— mit f. Fleiſchſalat 279 — gefüllt mit Fiſch⸗ frikaſſee..... 396 —— mit Fenhlings⸗ falat.... 281 — gefüllt mit Käſe. 395 — gefüllt mit Reis. 394 —— mit Reisſalat. 280 ——— Fleiſchfülle 39²2 — grüne, mit Zucker u. Eſſig eingemacht. 2115 — in Eſſig..... 2199 — mit Salz eingemacht 2198 — mit Zwiebelpüree. 393 — unreife...... 2188 Tomatenkartoffeln.. 1074 Tomatenkatſchup... 2211 686 Sternchen(* Tomatenmarmelade. 2148 — eingedünſtet 2119 Tomatenmayonnaiſe 226 Tomatenpudding... 827 Tomatenreis..... 1117 »Tomatenſalat.... 1154 — einzudünſten. 2116 Tomatenſenf..... 2117 — andere Art. 2118 Tomatenſoße 1 166 II.. 167 — geſchlagene.... 169 Tontatenſuppe. 5⁵ Tomatentoaſt 360, 361 Topfenſtrudel....1419 — mit Nudelteig. 1420 Topfentaſcherl.... 1673 Topinambur..... 10²⁰ Torten, Allg. S. 468 Trauben, gedünſtet.. 2095 — in Eſſig und Zucker 2187 Traubenkuchen I... 1805 — II 1806 Traubenmus.... 2154 Trocknen der Pilze.. 2183 Trüffel....... 1064 *— falſche...... 271 Trüffelbutter. 261 Trüffelſoße..... 188 Truthahn, Allg.... 942 — gefüllt...... 943 Tunken, Allg. S. 74 Tüten, gefüllte. 1756 Tuttifrutti...... 1447 U »Überraſchungsſpeiſe von Ananas. 1603 ulmer Brot..... 1647 Ungariſcher Gulaſch. 577 — Roſtbraten.... 574 V Vanilleauflauf. 1383 Vanillebombe.... 1598 »Vanillebrezelchen.. 2012 — feine...... 1743 — kleine...... 2013 Vanillebrot in Kapſeln 2044 Vanillebrötchen... 2033 — andere Art.. 2034 Vanillebuttercreme I (einfach)..... 191² — II 1913 — III 1914 Vanillecreme. 1445 Nr. Banillecreme(z. Torten⸗ füllung)..... 1923 — mit Löffelbiskuit. 1449 Vanilleeis...... 1554 einfach...... 1555 — mit Ananas... 1595 — mit Früchten... 1565 Vanilleglaſur.... 1935 Vanillekipferl.... 2014 Banillelikör..... 2230 Vanilleſchaumauflauf 1395 Vanilleſchäumchen. 2050 — andere Art.... 2051 Banilleſoße..... 233 „Vanilleſtangen... 1744 Vanilleſterne..... 1981 Vanilletorte..... 1891 Vegetariſcher Braten. 1208 Beget. Gemüſe, Allg. 1206 — Ragout...... 12³⁸8 Begetariſche Suppen S. 323 Veget. Koteletts... 1209 Beget. od. Wurzelbrühe 9 Verlorene Eier... 415 —— Förſterin Art 418 —— in Paſtetchen. 419 —— mit Sulzſoße.. 421 mit ſaurerSpeckſoße 422 —— mit Tomatenpüree 416 —— mit Mayonnaiſe und Schinken. 451 —— mit Reisring.. 420 Binaigretteſoße... 215 Vogtländiſche Klöße 1101 * Vol- au-vent ſiehe Blätterteigpaſtete. 806 Vorrichten von Gemüſe 961 Vorſpeiſen S. 94— 124 W Wachsbohnen, einge⸗ dünſtet...... 2109 Wachteln...... 9⁰9 Wackelpeter..... 1550 Waſſeln, feine T.. 1686 — II. 1687 — III.. 1683 — einfach...... 1689 Waffelſchnittenſuppe. 30 Waldmeiſterbowle.. 2272 Waldmeiſterſoße... 240 Waſſerbiskuittorte.. 1842 ) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. vrſene Weclaufle Pekeierh Weckirſch Weckklöße Weckklöß — mit 6 Wedmehl röſtet Wecpud — einfat Wechichn Weichſel dünſt Weichſel Weichſel Wein Joha Weinere — mit Weinge Weinge ſulze Weinſch — einfe Weinſch Weinſo Weinſu — mit mit Weinſu — mit Weißb. Weißb Weißb röſt Weißr — bra Weißf Weißk — ein, riſe — auf — mit Weſp . 1923 skuit. 1499 . 1554 .1555 . 1595 . 1565 . 1935 . 2Al4 . 2231 flauf 1395 en.. 250 . 2Löl 23 . 1744 . 1981 .. 1891 raten. 1208 Allg. 1206 12³⅓ ppen . 1209 lbrühe 9 ... 415 Art. 418 gen. 4¹9 sße.. 411 epecſoßein tenpüree 416 onnaiſe inken. 451 ing.. 429 . A5 ſöße. 1101 ſiehe ſtete. 8ö gemüſe 6l 4 1²4 inge⸗ A0 .. Hh .. 155! I..1685 I.. 1687 I1.. 11685 . 168! ſuppe. 4 vle.28 2 Waſſerreis..... 1114 Wie Schnitzel... 621 Weckauflauf...381 affeln.. 1760 Weckeierhaber.... 1429 W Allg. S. 244 Weckkirſchenkuchen.. 1813 Wute..... 920 Weckklößchenſuppe 16— braten.... 921 Weckklöße...... 1104— it Orangenſoße 922 — mit Grieß, ohne Ei 1105 Peſſenz..... 208 Tdeuneh duuhe ge⸗ Wfülle...... 378 bſtet.... 118 ſdgemüſe..... 1001 Weckpndding 1339 ldkalender f. Würt⸗ — einfacher..... 1340 temberg S. 269 Welſchn iten 1402 ildſchußzeiten für e chſelkirſchen einzu⸗ Baden S. 269 dünſten...2076, 2077 ildſoße...... 192 Weichſelkirſcheneis. 1580 Sildſchnitten.... 780 Weichielkirſchluchen. 1817 Wildſchwein oder Wein aus ſchwarzen Schwarzwild 893 Johannisbeeren.. 2236 Wildſchweinbraten. 334 creme..... 1458 Wildſchweinrücken mit — mit Schaummaſſe. 1459 einer Kruſte 895 Weingebaſkenes. 2016— nach Förſterinnen⸗ Weingelee ſiehe Wein⸗ art 896 ſulze..... 1494 ͤͤ1ͤ Wildſuppe..... 79 eeinſehnnan 1.... 250 Windbentel..... 1406 Weinſchaumereme 146 B3 1ho wennuße(weiße).. 27 Krnnaſſppe 95 einſulze... 14 8 — uit Frichten.. 14 anecn⸗ gebacken.. 22 — mi rangen 12 rot...... Weinſubpe I 7 Württemberger Creme 1479 II 38 — mit Reis oder Sago 39 Weißbrot... 1658, 59 3 Weißbrotauflauf... 381 eiſneaiſzi t ge⸗ 3ander zie vf. 1he 7 röſtet...... 1131- e Weißrüben..... 1042 in Siüher äis* 4 4, — braun glaſiert. 1043 10. enſt Bſi etacen. 1h mi 2belenn en. 1n, eißkrau 1 — einzudünſten zu bar⸗ Zanderſchnitten mit riſch Kraut..2113 Rahm u. Parmeſan⸗ —ui faſiſce I. 119 BFenerußi... 13s, — mit Grütze. 1000 eyelenern, „Weſpenneſter... 1975 Zerlegen von Geflügel 897 — mit Hefenteig. 1669 Zervelatwurſt.... 732 Weſtfäliſche Creme. 1470 Zicklein oder junger Heſehwge Puddng 3 Aeunen gebraten 8 igelchen...... 773 Zimtkuchen.... 1 Wiener Brötchen 2123*Zimtſterne..... 1983 — Grießauflauf 1385 Zimtwaffeln..... 1759 — Gugelhopf. 1636 Zitronenauflauf... 1384 — Mandelkranz. 1638 Zitronenereme.... 1456 — Roſtbraten.... 575 Zitroneneis..... 1569 — Schneclchen... 1670— andere Art.... 1570 Sternchen(* Nr. Zitroneneſſenz.... 2258 Zitronenglaſur.... 1932 Zitronenlimonade. 2224 Zitronenpudding.. 1343 Zitronenſaft, einge⸗ dünſtet...... 20⁰99 Zitronenſchaumauflauf 1396 Zitronenſchäumchen. 2052 Zitronenſoße.... 247 — andere Art.... 248 Zitronenſpeiſe.... 1457 *Zitronenſterne 1984 Zitronenſulze 1501 Zuckerbrötchen, ein⸗ faches Gebäck für Kinder...... 2039 Zuckererbſen..... 976 — einzudünſten. 2105 Zunge mit Kapernſoße 592 Zungenragout.... 591 *Zungenſülzchen, kleine 275 Zwetſchgen einzudünſten 2089 2090 — geſchält...... — in Eſſig und Zucker eingedünſtet. 2091 — in Eſſig(zu Ochſen⸗ fleiſchh... 2191 Zwetſchgenknödel nach ) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. echt böhmiſcher Art 1436 Zwetſchgenkompott.. 1195 Zwetſchgenkuchen... 1791 Zwetſchgenmarmelade. 2143 — von geſchälten Zwetſchgen.... 2144 Zwetſchgenmus mit Zucker...... 2172 — ohne Zucker.... 2171 Zwetſchgenpaſte. 2057 Zwetſchgentörtchen.. 1728 Zwieback...... 1675 — glaſiert..... 1676 Zwiebackauflauf... 1388 Zwiebadkmakronen.. 1950 Zwiebackpudding... 1342 Zwiebacktorte. 1855 Zwiebeln, gebacken.. 1025 — gefüllt.... 1027 — glaſiert... 1024 Zwiebelkuchen.... 1837 Zwiebelpfannkuchen 1248 Zwiebelpüree. 1026 Zwiebelſoße..... 184 — weiße...... 178 687 Krankenk Nr. Apfel, gedämpft... 2404 Grießſchmarren... 2362 Aprikoſenereme... 2379 Grünkernſchleimſuppe 2282 Aprikoſenauflauf. 2395 Gurken, gedünſtet. 2351 Aprikoſenſpeiſe... 2396— gefüllt...... 2387 Auflauf von Obſtmar⸗ Gurkenkörbchen... 2360 melade...... 2320 Haferbrei...... 2323 Aufläufe, kleine, von— zum erſten Frühſtück 2324 Hirn....... 2296 Haferflockenſpeiſe, roh 2359 ——— Schinken. 2297 Safergrützwaſſer... 2335 Bananen, gebacken. 2376 Haferſchleimſuppe. 2281 — mit Reis.. 2377 Haſchee...... 2295 Bananenauflauf... 2378 Himbeereremebecher 2352 Bananenſpeiſe, kalt.. 2314 Huhn auf Reis... 2342 Bandnudelauflauf.. 2363 Käſebiskuit als Einlage 2383 »Bismarckeier 2370, 2384 Kaffeecreme..... 2400 Blumenkohlauflauf.. 2356 Kakaocreme..... 2401 Brotwaſſer..... 2331 Kalbfleiſchbrühe... 2278 Diät, fleiſchloſe, Nieren⸗, Kalbfleiſch in Sulze 2300 Allg. S. 604 Kalbſchnitzel, gehackt. 2292 — für Darmkranke. 2405— mit Schinken oder —— Zuckerkranke.. 609 Zunge...... 2293 Diätkoſt, ſalzlos... 600 Karottenauflauf... 2304 Eier aufgezogen mit Karottenpüree.... 2305 Tomaten..... 2389 Kartoffelauflauf... 2307 Eierereme 2316 Kartoffelpudding.. 2369 Eierfrüchte, gebacken. 2391 Kraftbecher..... 2381 — gedämpft..... 2392 Kraftbrühe..... 2276 Eierkuchen mit Käſe. 2386— für Schwerkranke. 2277 Eierpudding.. 2309, 2371 Kraftſuppe..... 2280 Eierſchnee, gekocht, mit Banilleſoße.... 2315 Eierſpeiſe, leicht ver⸗ dauliche..... 2308 Eiweißwaſſer.... 2336 Fiſche als Krankenkoſt, Allg. S. 592 Fiſchfilet mit Rahm u. Champignons... 2344 Fleiſchgelee T.... 2298 — II 2299 Fleiſchgeleeſchnittchen 2382 Fleiſchſpeiſen, weitere 2294 Früchteſalat..... 2380 Geflügelbrühe.... 2279 Gemüſe als Kranken⸗ koſt, Allg. S. 594 — in Muſcheln mit Spiegelei..... 2347 Gemüſepudding... 2355 Gerſten⸗ oder Reis⸗ ſchleimſuppe... 2282 Grießbrei...... 2325 *Grießflammeri... 1536 v Krankenſuppen weitere 2290 Lendenſchnitten, gehackt 2291 Makkaroniauflauf mit Tomaten..... 2343 Mandelmilch.... 2338 »Mandelmilchſulze. 1506 Meerrettich, gefrorener 2393 Mehlbrei...... 2328 — abgebrannt.... 2329 Mehlſuppe, gebrannt 2286 Milchgelee..... 2301 Milchſuppe..... 2287 — andere Art.... 2288 Mondaminbrei... 2330 Morgenröte..... 2397 Obſt für Kranke, Allg. S. 595 Obſtbrotwaſſer.... 2332 Obſtgelee...... 2402 Obſtſalat...... 2403 Obſtſuppe...... 2289 Omelett mit Kräutern 2346 Orangenauflauf... 2322 Orangendunſtereme. 2312 oſt Nr Orangengelee Orangenmilch Orangenpunſch.... Orangenſpeiſe, kalt. Peterſilienkartoffeln, Pfannkuchen mit Quarkklößchen, ruſſiſche Reisſuppe m. Blumen⸗ Rheinweingelee Rotweinſchaum... Sago⸗ oder Tapiokabrei Sahnebecher mit Erd⸗ *Spiegeleier, falſche I. Spinateierkuchen.. Spinatküchlein... Spinatpudding Schokoladen⸗Dunſt⸗ Schowoladenſahne, ge⸗ Schwarzwurzelpudding „Tomicten, gefüllte. Tomatenſcheiben, Tomatenſuppe... Toaſtſchnitten mit To maten u. Spiegelei . 2398 Vanilledunſtereme.. 2311 Weinſchaunreis... Zitronenauflauf... Zitronendunſtereme Zitronenlimonade Zitronenmilch... Zwiebackauflauf.. 688 Sternchen(*) vor einem Wort bedeutet Hinweis auf Bild. Nr. . 2303 . 2340 2341 . 2319 2348 2372 2366 2365 2327 2364 2284 2334 . 2302 . 2317 2326 2354 . 2337 Sellerie, gebraten.. Selleriepudding... Sellerieſcheiben, 2390 2373 2385 2374 2375 . 2345 . 2368 . 2306 2310 2353 2357 2399 . 2388 2349 2367 . 2358 2285 2361 2350 2318 2394 . 2313 . 2333 . 2339 . 2321 Nr. .. 2303 .. 2340 .. 2341 kalt.. 2319 . 2348 ... 2372 cuſſiſche 2366 .. 2365 . 2327 .2364 lumen⸗ .. 224 . 2334 . 2302 . 2317 okabrei 2326 it Erd⸗ .. 235⁵4 ... 2337 ſen.. 2390 g.. 2971 ge⸗ . 235 lſche I 2374 II 2375 1... 2345 . 3368 .. 2306 nſt⸗ . A ne, ge⸗ zudding llte.. 358 . —— n————— ——— —————.—— ——— — — Colour& Grey Cortroſ Chart Blue Cyan Green vellow HRed Magenta V White Sreyiy Grey2 Groys Grey a Slacc wüe . * 2